La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

<< 2 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

<< 3 >>

................... 41 Bacalao al alioli ..........................36 Huevos a la reina ........................................................................................48 Faneca en salsa ............................. 38 Macarrones al pesto................................49 Gallo con espinacas.......................................................................................... 40 Atún asado ...... 40 Albóndigas de atún ................... 47 Escalope de mero al tomillo ......................................43 Brochetas de gallo...............................................................................................................................50 Gallo a la mostaza.........................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................ 41 Bacalao fresco con champiñones ....................................................42 Bacalao mechado ..........................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ............................50 << 4 >> ................ 38 Canelones de berenjenas ............................................................................................................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ....................48 Filetes de faneca al vapor.....................................................................................................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ...............................................................................................................46 Congrio con almejas ..............42 Bacalao a la llauna .................................. 45 Cazuela de salmón ... 40 Atún en fritada ........................................................ 38 Pasta con habas .................... 45 Congrio con champiñones.39 Los Pescados ........................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .......43 Bonito fresco al Jerez ...................................... 45 Cazuela del pescador.................37 Revuelto de jamón serrano ...........................................49 Filetes de pescadilla rellenos ......................................................................................37 Las Pastas .......................................................................................44 Calamares rellenos .................... 41 Bacalao con cangrejos de río................................................................................................................................................................................42 Bacalao con tomate ......... 38 Lasaña de verdura ....46 Congrio a la sidra ..........................................................................48 Filetes de gallo rellenos................................................................................50 Gallos a la molinera ...................................................................................................... a la riojana ................................................................................ 40 Bacalao a la casera .................................................................................42 Bacalao con migas .........................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................................. 45 Cazón con tocineta ..................44 Carrilleras de rape con calabacín ....................................................................................................................................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...............49 Filetes de gallo al vino blanco ...... 47 Empanada de atún ............................ 38 Canelones de bonito ..........................44 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................36 Huevos al plato .............................. 40 Almejas al horno ......................................................................................................................................................................................................................................36 Huevos duros gratinados .............................46 Congrio al aroma de Jerez .......................35 Huevos fritos con chorizo en brick .........................................43 Bacalao con vinagreta ................................................................................48 Filetes de faneca al limón..................................................................................................................

.............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .................................................................................................................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .......................................................53 Merluza al horno.....................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .............................................................................................................................................64 Crema de cebolla ........................................58 Rollos de merluza..............55 Pastel de gambas con mejillones .......................56 Pescadilla con pisto...................................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado.........................................................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez.................... 59 Salmón en salsa verde ...........................................58 Rollitos de gallo ............................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.............................54 Mero con sofrito de tomate .................................................................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ......................................60 Salmonetes al horno .................................62 Truchas al horno............64 Crema de puerros con espárragos .......................................... 57 Rape alangostado ............................................................................................. 57 Raya a la sidra ............................62 Truchas segovianas ................................................................................................................................................................................64 Crema de marisco ............................................... 61 Sardinas guisadas ......................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ...........................................................64 Crema de lechuga. 51 Langostinos al horno ...........63 Vieiras con salsa de berros ...............................................................52 Lomos de pescado con habas..........................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.....................................................................................................56 Pescadilla con queso ....... 57 Pintarroja a la casera ................................... 50 Guisantes con almejas...............................................................................55 Mojarra en adobo.................................................................................................................................................. 65 << 5 >> ...............................62 Truchas al limón ..................63 Las Sopas .........................................................................54 Mero canario........................................................................................................................................................................................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ...........................................................................................................53 Mejillones con pimientos................................................. 51 Lenguado al horno ........................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ....................................................53 Lubina del norte .............................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .....54 Merluza con marisco .... 59 Salmonete al Azafrán........................................ 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..........................58 Rodajas de merluza al Azafrán........................................................................................................................................................ 57 Rape relleno de gambas ............... 59 Salmón al horno (Asturias)....................................................................................................................................................54 Mero al vino blanco...........................56 Pescadilla rellena de setas .........60 Sardinas fritas enharinadas ............................................................60 San Jacobos de anchoas albardados................................................................ 61 Supremas de salmón .............................................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................................................................60 Salmonetes con tomate ..................................................................... 51 Langostinos gratinados ............................................................

..........................................................65 Sopa de bonito.................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas............................................................66 Sopa juliana de ave ........................69 Judías blancas en ensalada............................... 72 Tarrina de verduras con queso .............................................................................................69 Lentejas con verduras .................65 Sopa de calabaza con arroz......... 68 Alubias estofadas ............................................69 Gratinado de calabacines................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ....................................69 Judías verdes con espárragos .......................................................................................................................66 Sopa de higadillos ..............................................................................................................................................67 Las Verduras ...............................66 Sopa de queso gratinada ........................... 71 Quiche de espárragos.................................70 Patatas rellenas ...........................................................................................65 Sopa de arroz con rape................................................................................................................................................66 Sopa de tomate .......70 Patatas a la aragonesa.......................... 68 Alubias blancas fritas .................................................................................... 72 Verduras al horno .................................................................................................................................................................................. 71 Puerros con champiñones ........................................................66 Sopa de espárragos trigueros ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 72 << 6 >> ...............................................................................................................67 Sopa Zamorana..............................................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .. 68 Guisantes con gambas........................................... 68 Escalivada .................................................................69 Judías verdes con jamón .. 68 Ensalada de garbanzos pelados .................................... 71 Pisto manchego ................

8 pimientos de piquillo. Para servirlo. . añadimos arroz y lo sofreímos.300 gramos de arroz. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . añadimos el queso y la nata. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.200 gramos de rape limpio. 4. Rectificamos de sal. . con un chorro de aceite. Echamos el azafrán. Pasados diez minutos de cocción. Cuando estén dorados. Si el arroz no es liofilizado. . Arroz frito Ingredientes: . . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . .200 gramos de calamares. añadimos el arroz. . . .1 tomate. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Arroz a la marinera Ingredientes: .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Elaboración: 1.Aceite. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. .12 almejas. . . Queda bastante caldoso. con un poco de aceite. . . . finamente picados. .2 huevos duros. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. el caldo bien caliente y los guisantes. Agregamos el arroz y lo rehogamos. 3. ponemos los pimientos de piquillo fritos. 2. debemos consumirlo enseguida.1 litro de caldo de pescado.Sal. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Caldo de mejillones.100 gramos de jamón. También se pueden asar al horno.100 gramos de chorizo de freír. los rehogamos en una cazuela. poco a poco. .Aceite.2 dientes de ajo. .1 cebolla picada. 4. 3.Sal. el ajo y el pimiento.Aceite y Sal.Aceite y Sal.1 cebolla. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . La cebolla. . Elaboración: 1.1 pimiento verde. con sal. . y dos minutos antes de terminar la cocción. casi como sopa espesa. .2 dientes de ajo. Una vez cocido. Por último. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.100 gramos de queso rallado.12 gambas peladas. Elaboración: << 7 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. 2. . . 3.1 cebolla pequeña. . lo salteamos.1 kilo de mejillones.1 rama de apio.Perejil picado. En una sartén. Elaboración: 1. .Pimienta. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. .350 gramos de arroz.Azafrán. .300 gramos de arroz. . Arroz con mejillones Ingredientes: .100 gramos de guisantes cocidos. . .Medio litro de cava.1 vaso de nata liquida.Medio litro de caldo de carne. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.

. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 3. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. . 2.1 tomate. Antes de que se evapore todo el agua . 3. Dejamos cocer cinco minutos.Aceite. .2 zanahorias. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . . ponemos a punto de sal y servimos. Tardar unas tres horas en cocerse. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 zanahoria.800 gramos de carne de cordero. Picamos el ajo.100 gramos de judías verdes. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 diente de ajo.300 gramos de arroz. . el tomate. . . . . Por último. .Caldo de rabo. 2.300 gramos de habas peladas.1 tomate. dejando cocer durante 20 minutos.1 zanahoria. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 rabo de vaca o ternera.1 zanahoria.Pimienta. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.2 dientes de ajo. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 litro de agua o caldo de verduras. Picamos las judías. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 puerro.1 pimiento morrón.2 cebolletas. con aceite.cinco minutos antes del final. agregamos los mejillones. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 3.1 Cebolla. . 3. Elaboración: 1. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Perejil picado. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .2 dientes de ajo. 2. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Mientras tanto. . . .Sal. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Para cocer el rabo: . 4. . Elaboración: 1. 4.300 gramos de arroz integral. Arroz con cordero Ingredientes: . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Aceite. Elaboración: 1. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. sal y pimienta. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. .300 gramos de arroz. . . 2. .1 puerro. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.50 gramos de espinacas. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. << 8 >> .2 alcachofas. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Se mezcla con la verdura.1 cebolleta. con la cazuela tapada. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . . . Una vez cocido. las zanahorias.1 tomate.300 gramos de guisantes pelados. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Colamos el caldo y lo reservamos. aproximadamente.Aceite.Sal. . la cebolla. con la verdura y la sal. a fuego suave. .Sal.

con los pimientos por encima.Aceite. procurando que no se rompan. .Perejil picado. Cuando el arroz est cocido. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Aceite.2 dientes de ajo. se deja cocer durante 15 minutos. 3. . cortados en tiras. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . .300 gramos de arroz. Elaboración: 1. los espárragos y el arroz.Queso rallado. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. En una sartén.Medio kilo de arroz. Se pican finamente el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . unas nueces de mantequilla y el queso. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . la cebolleta. . se agrega el caldo. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. y el ajo. . .6 pimientos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se añade el arroz. y se escurre. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. se añaden las almejas y la harina. 3.1 cucharada de harina.150 gramos de mantequilla.Caldo de verduras. Elaboración: 1. << 9 >> . Elaboración: 1. . se añade los huevos.Sal.12 espárragos trigueros cocidos.200 gramos de almejas. removiendo bien durante un par de minutos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Por ultimo.4 huevos.2 dientes de ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. .Sal. con aceite y un trozo de mantequilla. 3. se fríen los pimientos. . A continuación.Aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 2. se añade el arroz. . 2. 2. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. aproximadamente. Pasado este tiempo. Cuando est‚ hirviendo. . Arroz gratinado Ingredientes: . .2 cebolletas.300 gramos de arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. y se dejan hervir dos minutos. .Sal.

Cuando est n doradas se añade el azúcar. 2. .Medio vaso de granadina.Pimienta.8 lonchas de bacon finas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . Se limpian los champiñones y se filetean. . 2. intercalando champiñones ya limpios. . con dos ajos enteros. .4 codornices.Vinagre de vino. Se sazonan. . . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. con un poco de aceite. . 3. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. << 10 >> . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Cuando estén doradas.2 zanahorias. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . el laurel.Perejil picado.8 codornices. . . Elaboración: 1.1 vasito de brandy. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Aceite. se ponen a rehogar las codornices limpias. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . con la cazuela tapada. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.8 pimientos verdes grandes. Hacemos cuatro brochetas.12 champiñones. Elaboración: 1.Sal. . Elaboración: 1. . . .4 palos de brochetas. con un chorro de aceite por encima. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . dándoles la vuelta cada tres minutos. 2. . . . se sacan las codornices y se sirven con salsa. con un chorro de aceite. 4. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.2 dientes de ajos.Aceite. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . Codornices fritas Ingredientes: . .4 pimientos verdes en tiras. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. 3. el vinagre y la granadina y se reserva. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. 2.1 vaso de vino blanco. Se parten las codornices por la mitad. Se le pone perejil picado y se reserva. . y los dientes de ajo.Sal. . . Codornices escabechadas Ingredientes: .1 vaso de caldo. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Aceite de oliva. Pasado este tiempo. Se añade después el vino blanco.400 gramos de champiñones. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.2 pechugas de pollo. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo.2 ¢ 3 hojas de laurel. se salan y se fríen en aceite muy caliente. cortadas en juliana. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.2 cebolletas o cebollas.3 cebollas. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 3. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .Sal.8 tira de bacon.Un chorro de vinagre.Sal.8 codornices limpias. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Cuando las brochetas estén hechas. Elaboración: 1.1 cucharada de azúcar. En un recipiente.300 gramos de arroz blanco cocido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.4 dientes de ajo.

.Aceite. en unos diez minutos aproximadamente. y la cebolleta picada. .Perejil picado. . . . Lo sacamos del horno y servimos. . . Si lo desea. En una cazuela. más o menos.4 muslos de pollo deshuesados. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . incorporamos el vino blanco. 2.Aceite. .Mantequilla.5 dientes de ajo.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. se sofríe el resto de los ajos. a unos 180 grados. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Realizada esta operación. .2 tomates.Una pizca de tomillo picado. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. rehogamos y añadimos las aceitunas.5 patatas medianas. con un buen chorro de aceite. . La salsa la pasamos por el pasapure. . el vino blanco y el zumo de limón. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .Perejil picado. Incorporamos el pavo y la harina. Se rehoga todo y. . cubrimos con agua y probamos de sal.1 vaso de vino blanco.Un vaso de vino blanco. se ponen a pochar el tomate. << 11 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . .1 pimiento verde. fileteados.Media guindilla.12 aceitunas negras.Aceite. .2 zanahorias pequeñas. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . .2 puerros pequeños. 3.200 gramos de aceitunas negras. . . 40 minutos aproximadamente.1 tomate. .1 cebolleta. Limpiamos y picamos los puerros.Sal. la zanahoria.3 patatas medianas. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.Pimienta.Sal. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. la piel de limón en juliana. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . . Transcurridos 10 minutos. el tomate. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 2. Pochamos todo en una sartén. 2.1 limón.4 muslos de pollo. Debe quedar con poco jugo. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Sazonamos los muslos de pollo.4 muslos de pavo.12 ciruelas pasas. Elaboración: 1. . 3. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .Harina. el ajo picado y la guindilla. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.1 pimiento verde.Aceite y Sal.Una nuez de mantequilla. . el pimiento verde y la cebolla. a continuación. Cuando estén ligeramente dorados. . . Elaboración: 1. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Aparte.Sal. . 3. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . A continuación. los freímos y se reserva. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. 4. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. unos diez minutos aproximadamente.2 cebolletas o cebollas. Por último se adorna con perejil picado. .4 lonchas de jamón curado. .4 lonchas de queso. Elaboración: 1.1 cebolla. 4. Tardar una hora y media. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .4 muslitos de pavo. con un poco de aceite.

Azúcar.600 gramos de espinacas cocidas. . . . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. 3.Pimienta. Elaboración: 1. 2. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Perejil. . la salsa se liga con fécula.Sal. cortadas en filetes.3 peras. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. el plato se acompaña con las peras.Medio vaso de vino de Madeira. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.2 ajos. cocidas y troceadas. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . El vino de Madeira. Una vez en la mesa. Las pechugas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. se fríen junto con el ajo en tacos.Pimienta. Las pechugas se limpian.100 gramos de vinagre.3 cucharadas de harina de maíz. .1 litro de agua. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.1 pollo de un kilo.4 cucharadas de queso parmesano rallado.Pimienta. a 180 grados.Sal. . se puede ligar con fécula. se le pone más agua. 2. durante unos 40 minutos. fileteadas y salpimentadas. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . a fuego lento. . .Perejil picado. Se pone a punto de sal. 2. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Las pechugas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Una vez fritas. . con un poco de mantequilla. . . Se añade el vino blanco. 2. Las espinacas. .Mantequilla. Se mete la placa en el horno. Elaboración: 1. .4 pechugas de pollo.Aceite. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. 3. . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Se fríen en una sartén.2 vasos de vino tinto.Caldo de carne. Cuando adquiera un tono dorado.Pimienta. se enrollan y se cierran con palillos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.60 gramos de mantequilla. . . . Si es necesario.Sal. se saca y se sirve. setas o una ensalada.Un cuarto de litro de caldo. Se salan los muslos de pollo. . se reservan. . << 12 >> . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . se saltean en una sartén. Elaboración: 1. 3.Medio vaso de vino blanco. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.2 pechugas de pavo. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Si la salsa queda muy ligera. se rellenan con el jamón.Medio vaso de nata líquida.Medio kilo de espinacas hervidas. .Medio vaso de brandy. Si se queda seco.100 gramos de mantequilla. .4 pichones. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Medio litro de bechamel. con la mantequilla sobrante. 3. hasta que estén tiernas.Sal.Aceite. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. limpias. .

sazonados y con un diente de ajo dentro. . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.Pimienta. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 pollo de 1.1 vaso de vino blanco. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . se salpimienta y se pone a freír. << 13 >> .1 cucharada de mostaza. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 cabeza de ajo.Patatas panaderas.1 vaso de vino tinto. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. peladas y troceadas. Calentamos los pichones.4 dientes de ajo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. el foiegras en trozos. . se sofríe en manteca. . cuatro granos de pimienta negra. . .1 vaso de vinagre de Jerez. Por último. Se saca el pollo de la cazuela.2 cucharadas de manteca. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.6 pechugas de pollo (filetes).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el vino tinto y medio vaso de caldo. el perejil picado y la harina.Vinagre.Aceite. Pasado este tiempo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . Elaboración: 1. .Orégano.Sal. previamente pinchados. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 2.Aceite.200 gramos. . . Pasado ese tiempo. el laurel y el vino. . . 2.Sal. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Ingredientes: .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.1 vaso de vino tinto.Sal gorda. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . . hasta que quede hecho. se fríen en aceite hasta que estén doradas. troceado. a 200 grados.1 hoja de laurel.2 cebollas. . Elaboración: 1. .Aceite. .Ajo. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 vaso de vino blanco.1 pollo. El pollo se trocea. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 3. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo. los ajos y el vinagre. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.4 tomates. los ajos. 2. Posteriormente.1 cucharadita de harina. . durante una hora. 4. 3. En unos diez minutos la salsa estará lista. Metemos la placa en el horno. durante diez minutos. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Perejil. . . el pimentón. .4 patatas medianas. El pollo. . Los pichones. Cuando este asado y para servir.Aceite.80 gramos de foiegras. se le agregan las cebollas picadas. La patata. .1 cucharada de pimentón dulce. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Ingredientes: . . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 4. 2. se pelan los tomates.1 cucharada de canela en polvo o en rama. .Pimienta negra. 3. a 180 grados. . . Se rehoga y se cubre con agua. Elaboración: 1. . 3. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Sal. limpio y salado.

. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 cebolla. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. con un poco de aceite. durante diez minutos.1 escarola. Elaboración: 1.1 pimiento verde. Pasado este tiempo.Pimienta. 3. Se deja cocer durante 15 minutos.Sal. . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 zanahoria.2 cucharada de harina. Para servir. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.250 gramos de guisantes. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se deja guisar durante treinta minutos.1 hoja de laurel. . . Se pican la cebolla. 2.Aceite. .Perejil picado. . el caldo. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. el pimiento y las zanahorias. 4. Elaboración: 1. . El pollo se corta en trozos medianos. Pollo con guisantes Ingredientes: . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Cuando estén bien doradas. . Aparte. se pasa esta por el chino.Un cuarto de litro de caldo.2 cebolletas o cebollas. se separa el pollo de la salsa. el vino. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Aceite. . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. con un chorro de aceite de freír el pollo. el caldo.Pimienta.1 zanahoria. . Este es un plato que se sirve frío. 2. se añade la harina. . . << 14 >> .1 vaso de caldo de carne.3 dientes de ajo. . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . 3. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. los guisantes y medio vaso de agua. En otra sartén. con tres dientes de ajo.1 pollo mediano. .

. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Por ultimo. la salsa de tomate. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. ligadas. en cantidades iguales. . . .Harina.1 pizca de tomillo. si es necesario. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 cebolleta. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Para el Picadillo: . . 4.1 loncha de jamón. .1 kilo de aleta de ternera. Mezclamos bien la carne con los huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . .30 uvas pasas. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. durante una hora.500 gramos de champiñones. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Lo metemos en el horno.Pimienta. 4.1 puerro. .Agua o caldo.Roux. .Pimienta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. .Aceite. Marinada: . . Elaboración: 1.1 hoja de laurel.Sal. . la vertemos sobre los filetes y servimos.250 gramos carne de cerdo. . Roux es harina y mantequilla. . 3. la ponemos a calentar en un cazo. 2. . . Pasado este tiempo.1 vaso de salsa de tomate. aproximadamente. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. la pimienta y la miga de pan.Sal. .2 huevos. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. el vino y un chorro de aceite. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Aceite.1 conejo.Medio litro de vino tinto.1 kilo de babilla limpia. 2. . retiramos los trozos de conejo. se añade agua.250 gramos carne de ternera.Aceite.1 zanahoria. el ajo. Sacamos la fuente del horno.20 aceitunas deshuesadas. . . Sacamos la carne.Sal. 3. Por ultimo. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . .4 cucharada de vinagre. durante una hora y media.1 loncha de tocino. Elaboración: 1. a 180 grados. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Elaboración: 1.1 vaso de salsa de tomate. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. .4 dientes de ajo. Mientras se va haciendo.Media cebolla. Mientras tanto. Se forman las albóndigas. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 2. << 15 >> .1 cebolla. Cuando la salsa esta en su punto. la sal. a 180 grados. . se pasan por harina y se fríen. . . 3. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Ponemos encima la cebolleta picada.5 granos de pimienta. Si es necesario. Colamos la salsa.1 vaso de vino blanco. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . con Roux.

se saca de la cazuela. .Media naranja. Cuando la ternera est guisada. 2. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Rectificamos de sal. se corta en rodajas.Sal. . a 200 grados. .Tomillo.2 dientes de ajo. . huevo.Sal y Agua. para que terminen de cocerse las patatas.Aceite. se abre por la mitad. .Sal. Elaboración: 1. Carrillera de ternera Ingredientes: . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. .1 cebolleta. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. jamón. si queremos salsa. pimiento morrón en tiras. Extendemos esta masa sobre la aleta. vino blanco y caldo o agua.Medio limón. . 3. el puerro y el ajo. Pelamos las patatas. .Aceite.Aceite. . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 cebolleta.Pimienta.1 cucharadita de harina. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Elaboración: 1. Relleno: .Medio pimiento morrón. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . atamos y sazonamos. . .50 gramos de perejil en hojas.Tomillo. .200 gramos de carne picada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.2 manzanas golden. . . Añadimos un poco de harina.8 chuletas de cerdo.Medio vaso de nata líquida. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . tomillo.2 cebolletas. .Papel de aluminio. añadiendo el caldo y la nata. durante cinco minutos. Hacemos un amasado con carne picada.Pimienta. Antes de servirlas. .2 lonchas de piña.1 huevo.2 dientes de ajo. . . dejando que cueza a fuego suave. hasta que la carne este tierna. . . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.2 cucharadas de aceite. durante 20 minutos. Añadimos agua y sal. . .4 patatas medianas.10 granos de pimienta negra. . . . . pimienta y ajo picado. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Aceite. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .1 pimiento rojo asado y pelado.Sal y Pimienta negra.1 vaso de caldo de carne. .Sal.100 gramos de jamón serrano picado. Las metemos en el horno. 4. Si es muy gruesa. sal.3 carrilleras. . . la enrollamos. también picado. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 2. con la cazuela tapada.Caldo de las carrilleras. 4. 3.1 puerro. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco. . Para la Salsa: .Pimiento rojo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.4 chuletas de cerdo. durante una hora. << 16 >> .Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. 2.

Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Por ultimo.3 o 4 dientes de ajos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .Aceite. 2.Pan rallado. Las metemos en el horno. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . A continuación. . .Sal. .2 dientes de ajo. Si es necesario. .Pan rallado. levadura.Sal. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Medio vaso de caldo o agua. Se trocea el conejo. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. 3.8 pimientos fritos.250 gramos de harina. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. con dos dientes de ajo enteros. En primer lugar. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Palillos.aceite. se espolvorea con perejil picado. 2.Pimienta. 2. durante cinco minutos. . Conejo con pisto << 17 >> . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm. sal. con unas gotas de aceite. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .3 yemas de huevo. todo poco a poco. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. las yemas y el cava. . Elaboración: 1. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. se puede añadir algo más de caldo.Salsa de tomate. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . En una sartén. 3. 4.4 lonchas de queso. hasta que termine de hacerse. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.Patatas rejilla. .1 vaso de vino tinto.Sal. a unos 200 grados.1 conejo de kilo y medio. de grosor cada una. durante 10-15 minutos y la sacamos. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 3. 4. . .Sal. . . Pasta Orly: . . 2.16 chuletillas de cordero. Una vez que las chuletas est n preparadas. .Aceite. hasta conseguir el espesor deseado. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . Se abren las chuletas. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . .Fécula diluida en agua. a 200 grados. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Elaboración: 1.1 palo de canela. . . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Perejil picado. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.3 claras de huevo montadas.4 lonchas de jamón. Conejo a la canela Ingredientes: . Metemos la placa en el horno. Si queda muy ligero. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Patatas fritas. Chuletas rellenas Ingredientes: . . con abundante aceite caliente. . 3. Elaboración: 1. salamos las chuletillas. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 sobre de levadura. A continuación.Un cuarto de cava. desde el borde hasta el hueso. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . .

También se puede congelar. Limpiamos y troceamos el conejo. Transcurrido este tiempo.200 gramos. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . 2. con la cazuela tapada. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.2 tomates. . . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Elaboración: 1. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . .2 cucharadas de harina. Conejo en adobo Ingredientes: . .Pimienta negra. con dos cucharadas de aceite.1 zanahoria grande. . Cuando haya reducido el vino. Con este adobo.Sal. . con una ramita de perejil. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .1 vaso de vino blanco. la pimienta y una pizca de sal. y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 toque de nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 cebolla.4 alcachofas.1 conejo.1 hoja de laurel. Adornamos. . Hecho esto. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . troceado y salpimentado.1 tomate. . . echamos el agua. A continuación. .Perejil picado.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.1 cebolla. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. << 18 >> . .1 cebolla. Añadimos la cebolla. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.4 dientes de ajo. .1 pimiento verde. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Orégano. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. como siempre.100 gramos de guisantes.1 cebolleta. . .1 vaso de vino blanco.1 conejo. los ajos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. bien limpias y sin tallos. 3. Elaboración: 1.Sal. Cuando estén suficientemente rehogados. Se pican el pimiento.Caldo o agua. .Tomillo. .Aceite . las setas.Pimienta. . 2. el pimiento. Cuando las verduras empiecen a dorarse. troceamos el conejo limpio. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Esperamos a que enfríe y se sirve. vigilando que no se quede seco.Aceite.Aceite. . Cuando este bien doradito.100 gramos de habas. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . 3.Pimienta. 3. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 2. el laurel. . agregamos la harina y el vino. 4.Sal y Pimienta. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Mientras tanto. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Elaboración: 1. Picamos la cebolla. el orégano. .1 puerro.1 cucharadita de harina.1 pimiento morrón.Sal. Entonces.2 pimientos verdes.1 calabacín. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 2.1 conejo. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). con un chorro de aceite. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 3. durante media hora. Cuando la cebolla este transparente. salpimentamos. .1 conejo de 1. se añade el conejo.

Se añade después el bacón. Elaboración: 1. .1 cucharada de puré de pimiento choricero.Ajo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Puré de manzana.2 cebolletas o cebollas. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. se dora el conejo. . 2. se liga con un poco de fécula. 1. . Elaboración: 1. Añadir la verdura pochada.Aceite. . las habas y los guisantes. Transcurrida media hora. Cordero al chilindrón Ingredientes: . . Si la cantidad de salsa no es suficiente. Una vez asado. . . << 19 >> . 3.3 diente de ajo. . .Vinagre. y se sirve. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . 2.Aceite y Sal. el vino y el puré de pimiento choricero.Patatas fritas. Se deja cocer media hora aproximadamente.Sal marina. .100 gramos de bacón. .Pimienta.Fécula. En una cazuela. .Aceite y Sal. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . .1 vaso de caldo. . 3.1 vaso de vino. . 3. .1 kilo de costilla de ternera de leche. con un chorro de aceite y el caldo o agua. el ajo y el tomate finamente picados. El conjunto se mete en el horno. y un poco de aceite. . Si se queda seco. .1 pimiento verde. se le puede añadir agua. . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 kilo de cordero troceado. Conejo con bacón Ingredientes: . .1 conejo de 1. 2. el caldo y otro de vino blanco. Se sirve con puré de manzana. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . añadir un majado de ajo y vinagre. salpimentado.1 cucharadita de perejil picado. . . a unos 200 grados. hasta que el conejo este hecho.3 zanahorias. . .Aceite y Sal.Harina.Sal.1 vaso de agua. se puede añadir un poco de caldo. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 cebolla.Caldo. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. cubrir con el caldo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Los trozos de cordero se salan.1 kilo de tomate maduros pelados.1 vaso de vino blanco. Cuando esta a punto.2 vasos de caldo o agua.3 dientes de ajo.1 cucharada de vinagre. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.200 gramos en trozos. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . .Un cuarto de vinagre. . el cordero se coloca en una fuente de servir. Guarnición: .Pimientos de piquillo. . Se rectifica de sal.2 tomates.Medio vaso de aceite virgen. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.2 dientes de ajo.Perejil picado. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. durante una hora y cuarto. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .

cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. A continuación se agregan los escalopines. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Se baña con el majado y se mete en el horno. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). la parte blanca del puerro y la zanahoria. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . en una sartén. dos tomates.1 hoja de laurel. un puerro. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. << 20 >> . 2.Sal y Pimienta. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. pero se puede añadir agua durante el asado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. dándole la vuelta.300 gramos. vino blanco. 4. . La guarnición se espolvorea con perejil picado.4 cucharadas de vinagre. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. .Aceite.2 dientes de ajo.El zumo de un limón.Patatas y zanahorias torneadas. . . Para la guarnición.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se salpimientan los escalopines y se doran. 3. Elaboración: 1. durante diez o quince minutos. Filete sorpresa Ingredientes: .3 puerros. 5. y se reservan. a unos 180 grados. a 160 grados.1 vaso de caldo.1 rama de romero fresco. 2. Pasado este tiempo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . Salamos el costillar. cortados en juliana. media cebolla. durante unos veinte minutos. . . Se deja reducir unos minutos. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . . . . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. se fríe la costilla. . con un poco de aceite. Dejamos cocer media hora.300 gramos de coles de Bruselas. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. . una hoja de laurel. ajos. agua.2 tomates.Sal.Harina de maíz. Por ultimo.1/4 de coliflor.Medio vaso de vino blanco. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 3. . . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. Elaboración: 1. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Cocemos al vapor durante 8 minutos. si se observa que se seca. vuelta y vuelta. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Estos dos últimos ingredientes.4 nueces de mantequilla. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. acompañados de patatas y zanahorias. . 3. En la rejilla ponemos la coliflor. . Una vez reducido. Servimos la carne con las verduras y salseamos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Perejil picado. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . vinagre y perejil. Elaboración: 1.4 filetes de ternera bien estirados.1 costillar de cordero de 1. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .Media cebolla. . dejando que se hagan durante un par de minutos. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cucharada de vinagre. No es necesario. 2.Perejil picado y Sal.Pimienta. Los escalopines se sirven salseados.Perejil picado. 4. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . 4. . .4 zanahorias. y salteadas en un poco de mantequilla. 3.4 filetes de contra. .4 cucharadas de aceite.Aceite de oliva.1 vaso de agua.

4 loncha de jamón serrano. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. el perejil y la mitad de los piñones. a fuego fuerte al principio. se pone el vino blanco. .Medio litro de caldo de carne. . Este es un plato típico de Andújar. Los filetes. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. con aceite. Cuando este bien doradito por todos los lados. 3. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 3. 4. .Aceite. Una vez fritos. 2. para que se doren. pero dejando un poco de aceite. 2. . se extienden. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. Los rollos se fríen a fuego suave. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Se retiran las uvas.1 zanahoria. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Perejil picado. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Para servir. Elaboración: 1.Harina.Aceite.Aceite. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. el caldo y los berros muy picaditos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .2 cucharadas de tomate. Se extienden los filetes. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . 3. 4. . se enrollan y se atan.Sal. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.1 cucharada de berros picados. Salsa de berros: . rico. doramos el hígado. .Pan rallado.Huevo.1 vaso de caldo de carne. 2.Harina. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. huevo batido y pan rallado y se fríen. cortados muy finos. Se saca el hígado. . . . se salpimientan. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Sobre ellas colocamos las patatas y. Se sirven cortando los rollos en lonchas. sencillo y rico.1 cebolla.4 lonchas de queso graso.8 filetes de lengua cocida. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.2 huevos. para que se hagan bien por dentro. y a fuego suave después. Flamenquines Ingredientes: . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . .Patatas chips o paja. se pone encima un poco de jamón serrano picado.24 uvas. 5. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. A continuación.1 vaso de vino blanco.Un cuarto de vino blanco. . Elaboración: 1. . se pasan por harina. condimentado con un chorro de aceite crudo.4 lonchas de jamón curado.30 gramos de queso rallado. En la misma sartén. rico. . .500 gramos de hígado en un trozo. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. se le quitan las cuerdas y se reservan. a continuación. 2. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 3. . por ultimo. Elaboración: 1. mechado con bacón. el tomate y el resto de los piñones. En una cazuela baja. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.2 cucharadas de piñones. . o bien se cierra con palillos.Medio kilo puré de patata. Por otra parte. se retira y reserva. .Medio litro de nata. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Pimienta.4 filetes de cerdo. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.

1 copita de Jerez.Aceite. .Media cebolla. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Aceite. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . . . 2. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. unos veinte minutos o media hora. Freímos durante dos minutos.2 cebollas. . . .Medio vaso de vino blanco. la ramita de perejil y . . Mientras las patas cuecen.Vino blanco.1 cabeza de ajos. .Aceite.3 dientes de ajo.Sal. la carne de los pimientos choriceros. . durante media hora.4 pimientos choriceros. se escurren y se salan.buen provecho!. En una sartén.3 dientes de ajo.1 guindilla. Las pasamos por harina. 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Perejil picado y Sal. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. o una hora. . se hace la salsa. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. se ponen en una olla. a fuego suave. 3.300 gramos de mollejas.Zanahoria. se puede poner huevo revuelto. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . . Elaboración: 1. El conjunto se deja cocer 45 minutos. con un poco de aceite. 2.3 cebollas. 2.Perejil picado. se le pone perejil picado. Los riñones se limpian de grasa.Pimienta. . 3. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . . las troceamos y salpimentamos. .400 gramos de lomo. .2 pimientos verdes. con aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta.1 taza de caldo.75 gramos de nata.Vinagre. Inmediatamente se agrega el vino. 2.Aceite. Antes de servir.Pimentón. sal y pimienta.2 pimientos choriceros.Sal. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. .2 dientes de ajo. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. y salpimentamos. Elaboración: 1. .Harina. un poco de caldo de la cocción y el tomate. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . se sacan y se colocan en un plato.Sal. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . si es una olla de presión. Una vez cocidas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. si es una olla normal. . Adornamos con la piña. procurando que no se queme el ajo. moviéndolas bien. rebosándolas bien. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. << 22 >> . . .Laurel.Harina. . Si se quiere completar más el plato. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . aproximadamente. . Elaboración: 1. con el resto de los ingredientes. . a fuego lento. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Cuando estén doradas. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Elaboración: 1. . Salsa: .16 patitas de cordero. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . 4. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Media piña. con vinagre. Las patas de cordero. .2 riñones de vaca. Se rehogan hasta que tomen color.Medio litro de salsa de tomate. Pasado este tiempo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.

Una vez que estén fríos. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Se espolvorea con perejil picado. el caldo de carne el brandy. Luego se ponen en un plato y se salsean. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . 3. . . .Puré de patatas y manzanas.700 gramos de solomillo. se salpimienta. y se sirven. Los filetes se salpimientan. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se pasa por pan rallado y se fríe. hasta que la salsa espese. agua y vino y meterlo en el horno. se añade agua. .100 gramos de habas cocidas. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . El solomillo. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. .Pimienta. . Añadir aceite. .Sal. . .Medio vaso de brandy. A continuación se añade la sidra.Harina. . Una vez frito. el tomate y el puerro picados.Aceite.Pan rallado. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 vaso de caldo de carne. La berenjena. . .1 berenjena.1 cebolleta o cebolla.4 filetes de solomillo.Sal. el Jerez u Oporto y la sal. a unos 180 grados.Sal.Medio kilo de puré de patata.Huevo. . Salsa: . limpios de impurezas y telillas.3 dientes de ajo. . En una cazuela se pone la mantequilla.Pimienta. .Sal.Aceite. 2. se salsea con la salsa bien caliente.Vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Sal. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. 3.Un trozo de mantequilla.2 puerros. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Por ultimo.Medio vaso de Sidra. . .Perejil picado. se sazonan.Aceite. 3. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . Encima se colocan los sesos. . con un poco de sal. .Harina. se coloca en una fuente de servir. . junto con unas verduras si se desea. durante una hora.200 gramos de champiñones. . . acompañados de patatas fritas muy finas. se fríe. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. cortada en lonchas. se doran en aceite y se reservan.2 cebollas medianas. . Elaboración: 1. .2 sesos de ternera.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.4 alcachofas cocidas. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . condimentada y pasada por harina.Perejil picado.Salsa de tomate. . . Los sesos. Durante el tiempo de la cocción. se escurre y se coloca en una fuente de servir. .1 cucharada de harina. . cortado en filetes. .100 gramos de guisantes cocidos. Elaboración: 1. junto con las berenjenas. 2. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. cubierto con la cebolla.2 tomates. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. si hace falta.2 zanahorias cocidas. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. con tres dientes de ajo enteros. . . y se deja que reduzca a fuego lento. 2. . . . .Aceite.1 kilo de redondo. .2 patatas.

750 gramos de hígado de vacuno. .4 dientes de ajo.1 tomate. Para hacer la salsa. 2. vino blanco.1 cebolleta.1 cucharada de orégano. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Medio litro de mojo rojo. Se puede acompañar con patatas rejilla. 3. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 4. la zanahoria. . 3. con la cacerola tapada. a fuego suave. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. durante veinte minutos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Trocear también la carne como para estofar. Si hay poca salsa. dejándolo reposar varias horas. . Poner a cocer a fuego lento. .Medio vaso de Oporto. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .Puré de plátanos.Sal. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 cucharada de pimentón picante.2 zanahorias.1 Pimiento. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . En una olla a presión ponemos agua. Trocear la cebolla. Majar el ajo con sal. .Vinagre. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. sal. . . . el tomate con piel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 tomate. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. 4. La verdura. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). 3. . Servir caliente. . la guindilla remojada. Para servir.Vinagre. 2. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. mientras tanto. Cuando la carne este casi cocida.Media guindilla. .Fécula. y verterlo sobre el hígado cortado. Elaboración: 1. . se doran las patatas en una sartén.Pimienta.1 taza de aceite de oliva.1 puerro. paja o normales fritas. o con un puré de patatas. 2. . añadir el orégano y el aceite. los guisantes y las habas. .1 cebolla. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Aceite. .Sal. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . . probar de sal y ligarla con fécula. los cominos y el pimentón. Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla.3 carrilleras de ternera. En un mortero se majan los ajos.1 vaso de caldo. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 3. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. añadir agua o caldo. Elaboración: 1.Sal. .1 guindilla. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Medio vaso de vino blanco. << 24 >> . las alcachofas. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Media cucharada de cominos. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .Medio vaso de vino tinto. Probamos de sal y ligamos con fécula. Una vez cocida y fría. sobre ellas. las patatas y el pimiento. Después. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . Añadir también la guindilla y el ajo.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.Aceite y Sal. . cocidas al vapor. Limpiar el hígado. . Carajaca Ingredientes: . .4 patatas. la carne. Sacar y pasar por la sartén.2 ajos. unos cinco minutos más. con su líquido. Calderillo de Béjar Ingredientes: . . a fuego suave.

2 plátanos. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal. cebolla. se enharinan. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. .1 kilo de solomillo de cerdo. .3 sesos de cordero. 3.Sal.1 berenjena. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. .Zanahorias cocidas. . Se cascan los huevos. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 rama de romero.Aceite. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .Perejil picado.200 gramos de tortellini cocidos. . Colamos el caldo y reservamos la carne. Se dejan rehogar y se desgrasan. Dejamos cocer quince minutos. . Elaboración: 1. .Harina.Sal.Pimienta.100 gramos de queso Roquefort.Aceite.1 nuez de mantequilla. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . . El plato se adorna con plátanos fritos. se les puede añadir un poco de Jerez. hasta que se espese la salsa. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . .Aceite. se salan. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Elaboración: 1. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.1 cebolla.2 riñones de cordero. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Caldo de la cocción de las carrilleras. . . Se sirven acompañados de patatas panaderas. .1 tomate. Se colocan en un cuenco. 3.8 huevos. Las berenjenas se cortan en rodajas. << 25 >> . . .Pimienta negra.4 zanahorias. . Elaboración: 1. durante una hora y cuarto. 2. añadiéndoles sal y pimienta negra. También se limpian los ajetes. Antes de servir. . Se colocan en un plato. 2.2 vasos de Jerez. abiertos por la mitad. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Elaboración: 1. aproximadamente. .1 puerro. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 3. 3.Pan rallado. 4.Aceite. 2. .4 dientes de ajo.2 manojos de ajetes. durante tres o cuatro minutos por cada lado. se añaden los sesos y se saltean. Cuando los ajetes est n pochados. Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 lonchas de panceta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Si se quiere. puerro y tomate. 2. Aparte.3 cebollas. se salpimientan.8 filetes de solomillo. .4 rodajas de ossobuco.Pimienta. . Revuelto de sesos Ingredientes: . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.1 vaso de nata líquida. .Sal. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . Ossobuco Ingredientes: . . . cocemos las zanahorias. 4. Transcurrido ese tiempo. . .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

<< 26 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

<< 27 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

<< 28 >>

Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . << 29 >> . cortadas en rejilla. se agrega harina.2 cebollas o cebolletas. perejil y nuez moscada.1 cucharada de harina. . . . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 3. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.1 pizca de nuez moscada. 2. Mientras tanto. Se acompaña con patatas fritas. . freímos los filetes salpimentados. . se termina de hacer y se sirve. Elaboración: 1. Una vez que el hígado se haya dorado. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una sartén.Pimienta. . se fríen las patatas. con un poco de aceite. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 2. . Rectificamos de sal y reservamos. .2 patatas. se añade el hígado troceado y salpimentado.Perejil picado.2 vasos de caldo.Sal. 3. . peladas y cortadas. . Para servir. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.800 gramos de hígado. se añaden las patatas fritas al guiso. caldo y un majado de ajo. Cuando comience a dorarse.Aceite.1 diente de ajo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Medio vaso de vino blanco. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.

Sal. .Maíz cocido.4 patatas cocidas.4 cucharadas de mahonesa. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).4 cogollos. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . Ingredientes: . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. y los colocamos en el borde de la fuente.6 cucharadas de aceite de oliva.1 cebolleta.Aceite. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Sal.1 tomate. Entonces.1 pimiento verde cortado en juliana. 3. seis cucharadas de aceite y sal.12 aceitunas rellenas. Elaboración: << 30 >> . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. En el centro ponemos un puñado de berros. .50 gramos de jamón de pato. . .1 lechuga. 4.100 gramos de atún. el zumo de medio limón.1 lechuga rizada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .Medio pepino. A continuación. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .6 hebras de azafrán. Elaboración: 1.1 tomate. formando un circulo.2 huevos duros.4 lonchas de jamón serrano. .1 diente de ajo picado. Vinagreta: . el tomate en el borde y las patatas en el centro. agregamos el atún troceado.2 tomates. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Vinagre de vino. . Ingredientes: .12 olivas negras. . . 4. . Cubrimos todos con los granos de maíz.Aceite virgen. . Elaboración: 1. .1 cucharadita de mostaza. Elaboración: 1. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.2 huevos duros.Sal. . que podemos sustituir por vinagre.6 hojas de menta. . . 2. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Aparte. Aliño: . . se riega con ella todo el conjunto. Por ultimo. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. colocamos el jamón de pato. . .4 champiñones. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Lavamos los tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 3. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .100 gramos de berros. 2. Ensalada a la vinagreta de azafrán.Zumo de medio limón o vinagre.4 tomates.2 cucharadas de vinagre de vino. . Ingredientes: . 5. a lo largo. .2 lonchas de jamón cocido. 2. .

5. . 2. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Limpiamos los chipirones.Sal. pelamos los huevos.8 chipirones medianos. Vinagreta: << 31 >> .4 hojas de lechuga. reservando el centro para los berros. Elaboración: 1. . . 4.12 anchoas en salazón.6 cucharadas de aceite virgen. En primer lugar. junto con el pimiento en juliana. Por ultimo. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 2. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Vinagreta: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Medio pimiento verde picado. . Pelamos los aguacates.4 tomates. para que no se pongan duros. .100 gramos de berros. .2 cucharadas de mostaza. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . Cortamos los tomates en forma de corona.1 vaso de aceite.1 huevo duro picado. y los colocamos sobre lo anterior.Sal.100 gramos de queso suave. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . 3. .2 pechugas de pollo. .2 hojas de treviso. . 1. con la que aliñaremos cada uno de los platos. .Unas hojas de treviso. . . 2. . .2 endibias. . A continuación.100 gramos de jamón cocido.1 cebolleta. . . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Aceite. los rabanitos y los berros. decorando el plato.4 huevos duros.Sal. aceite y vinagre al gusto.2 cucharadas de vinagre de vino. .8 rabanitos.Sal y pimienta. sin romper sus picos.8 hojas de lechuga cortada en juliana. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Perejil picado.1 tomate. los cortamos en cuartos. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.4 champiñones. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. el jamón cocido. Ingredientes: . cortado en trozos. . Elaboración: 1. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. mezclando todos los ingredientes en un bol. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Medio vaso de vinagre de Jerez.100 gramos de atún en conserva. . Vinagreta: . 2. . se aliña con sal.1 vaso de aceite de oliva. en agua con sal. . . Ensalada de berros Ingredientes: . . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .2 dientes de ajo picados. . . limpiamos la verdura.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 3.Sal. . y los colocamos en el centro de cada plato. aliñamos con el vinagre.1 cebolleta.1 cucharada de alcaparra. . el queso. Por ultimo. 4. el aceite y la sal. 3. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . Por ultimo. hacemos una vinagreta.4 aguacates. Por ultimo.

Pelamos las naranjas. Salsa Rosa: .Sal gorda. .10 hojas de canónigos. 3. 3. gambas). 2.1 cucharada de brandy. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. aliñamos con sal gorda. . Por ultimo. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Por ultimo. 5. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. y los reservamos. .Medio tomate cortado en dados. y salpimentamos con ella el conjunto. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. 4. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. .6 cucharadas de mahonesa. 2.Aceite.1 escarola. . . 2. Por ultimo. montamos el plato. . Elaboración: 1. por ultimo. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. en sentido longitudinal.Sal. .1 tomate en dados. Ensalada de langostinos Ingredientes: .Zumo de un limón.3 cucharadas de vinagre de vino. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. donde pondremos los gajos de naranja.8 cucharadas de aceite virgen.Sal. . el vinagre.Unas gotas de Tabasco. . << 32 >> . Elaboración: 1. . .8 judías redondas cocidas. que también pelamos. .Sal. . todo se adorna con las alcaparras.1 pimiento rojo. . . en forma de corona. Ensalada de naranja Ingredientes: .Medio kilo de marisco (langostinos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Pasta cocida.1 cebolleta.2 endibias.5 cola de langostinos cocidos. el tomate en daditos y las judías. Ensalada de pulpo Ingredientes: . en forma de corona. 3. .Perejil picado. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.1 cucharada de vinagre de sidra. la pimienta y el tomate en dados. 3.3 cucharadas de aceite de oliva. Encima. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Elaboración: 1. . . . Salpimentamos el pollo. . 2. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Pimienta negra. 4. 4.4 endibias. .1 hoja de lechuga rizada.2 naranjas.8 cucharadas de aceite de oliva. carabineros. las abrimos en gajos.1 pimiento verde. dejando un hueco en el centro. . Alrededor ponemos las endibias y. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.4 zanahorias. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .1 cebolleta. 5. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Un poco de ketchup.1 kilo de pulpo. A continuación.1 cucharada de mostaza. . la sal. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. que deber estar un poco ligera.Media cucharada de mostaza. . Elaboración: 1. encima de ellas el pollo en lonchas. aceite de oliva y vinagre de sidra. Finalmente. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. colocamos los carabineros en el centro del plato. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .4 naranjas. la mostaza.

. cortamos en tiras la cebolla. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. y los ponemos sobre la verdura. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.2 huevos duros. . . 4. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .8 hojas de lechuga de roble. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. cubierto con la leche y el agua. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. sobre esta. 4. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . aceite y vinagre. .2 huevos duros. cuidando de no romperlos. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Vinagre de Módena. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Por su exterior. . un poco de aceite. Colocamos las patatas. procurando que no se queme.1 cebolla o cebolleta. 3. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 o 3 dientes de ajo.Ajo. .800 gramos de rape limpio. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . Elaboración: 1.2 patatas cocidas.Aceite virgen. 2.1 cucharadita de pimentón.1 pimiento morrón. Mientras tanto.Aceite. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.8 hojas de lechuga. encima. con un poco de aceite. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . 4.Medio kilo de judías verdes.1 endibia.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 tomate. . la escarola y la endibia. una vez caliente. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . 3. 2.Pimienta negra. y cortamos las patatas peladas en rodajas. en el centro de la fuente. formando una corona. Colocamos la cama de verdura en el plato. vinagre y sal. . a la que añadimos un poquito de pimentón. .12 aceitunas.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Sal. 4. .Vinagre y Sal.1 tomate. . . En primer lugar. se espera media hora para que enfríe. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Se sacan los filetes de pescado. Hacemos la vinagreta. . la berenjena y el pimiento. 3. Vinagreta: .Sal.Vinagre. el bacalao laminado y. Elaboración: 1.100 gramos de atún en conserva. . y se dejan pochar. . de forma alternada. Se salan y se saltean en una sartén. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Aceite. . colocándolas en el fondo del plato. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Una vez cocido. en el borde de la fuente. 3. . Se pone aceite a calentar y. 2.Sal.1 berenjena. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. 5. hasta que este tierno. vamos colocando las distintas verduras. Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 tomates.Media escarola. Elaboración: 1.Aceite y Sal. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . Elaboración: 1. con sal y unos dientes de ajo.1 vaso de leche y otro de agua. Cuando rompa a hervir. 2. Ponemos el bacalao en la cazuela. Sazonamos y reservamos. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . . .

los guisantes. la escurrimos y la reservamos. 2. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . << 34 >> . Aparte. . .3 yemas de huevo cocido.4 pepinillos. 4. .2 remolachas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Pimienta blanca. el ajo picado.Aceite. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Sal gorda. si se quiere.2 endibias. . Escurrimos y dejamos templar.Mostaza.1 diente de ajo. la sal y el zumo de limón o vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 tomates. .100 gramos de guisantes.2 clara de huevo cocido. .1 pechuga de pollo. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 3.1 pie de apio. Aliño: . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. En un Bol. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Una vez cocida. .200 gramos de arroz. todo cortado en juliana. 4. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. unas verduritas. Cocemos por separado las remolachas. Elaboración: 1. . . las judías verdes y el apio (blanco de apio). Añadimos también las l minas de manzana. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Por ultimo. . . durante veinte minutos aproximadamente.1 cebolleta. Elaboración: 1.Vinagre o zumo de limón.Sal. Ensalada variada Ingredientes: . .Vinagre. . 2. la pimienta blanca.100 gramos jamón de York.Aceite. .2 manzanas reinetas. . . . 5. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Cocemos la pechuga en agua con sal. Lo escurrimos. añadiéndole.200 gramos de judías verdes. cocemos el arroz en agua con sal. la remolacha y el jamón en rollito. 3. el aceite.

. .2 tomates. . .1 diente de ajo.8 lonchas de jamón ibérico. .400 gramos de bacalao desalado. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .1 calabacín. en cuadraditos. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. finamente. .8 contornes de pan frito. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. El ajo se pica finamente. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. 4.300 gramos de bacon.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Perejil picado y Sal. Bañamos todo con salsa holandesa.1 cebolleta. Salsa holandesa: . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. y sobre estas. 3. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Se añaden los espárragos y también se saltean. << 35 >> .Sal. 2.Picatoste de pan frito.Aceite. Acompañar con unos picatostes de pan frito. y el calabacín en tiras.Aceite.Limón. 2. . Lo rehogamos todo en aceite. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Los espárragos se pelan. 3. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.100 gramos de jamón. y cuando este tierno.8 huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . mezclando con cuidado. En unos tres minutos los huevos est n listos. Cuando este dorado.Vinagre. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. con medio limón y sal. . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . 2.Perejil. añadimos el bacalao desmigado. . .2 dientes de ajo. 3. Por último. . Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.Aceite de oliva. Aparte. con sal y un buen chorro de vinagre. los pimientos verdes. .Aceite. . ponemos a punto de sal y servimos. . .Perejil picado.6 huevos. . salamos. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Sal. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Espárragos. añadimos al jamón.250 gramos de mantequilla. el tomate.1 cebolla. 2. . En primer lugar. Se sacan. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .8 huevos. . con perejil picado.Medio limón y Sal.1 yema de huevo. en tiras. Servimos caliente. Estarán hechos en 15 minutos.Perejil picado. se escurren y se trocean.Salsa de tomate. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. . batimos y salamos los huevos. los huevos escalfados. .8 huevos. .

Elaboración: 1. En la misma sartén. . para que los huevos se cuajen. . la nata y la nuez moscada.Aceite. En una tartera de horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El pan se corta en círculos.Sal. 3. Elaboración: 1. 3. con un poco de aceite. se pone en una sartén. reservando un poco para añadir al final. con un poco de aceite. . Elaboración: 1. . harina de maíz disuelta en leche. Finalmente. .4 cucharada de nata líquida. se sazona y se reserva.Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite.Pimienta y Sal. se abre un hueco en el centro de ellas. . . junto con el chorizo. Huevos a la reina Ingredientes: . se saltea el chorizo troceado.1 kilo de patatas. . .4 huevos. Se rehoga todo durante 5 minutos más.1 cebolla. Una vez picado.3 chorizos frescos. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . En un Bol. cortados en l minas. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .5 huevos.8 cucharadas de nata liquida. El siguiente paso es añadir los champiñones. la nata y un poco de sal. .Medio vaso de vino blanco.Harina de maíz refinada.100 gramos de queso suave. a 180 grados. . . Huevos al plato Ingredientes: .Media cebolla.Sal.Aceite y Sal. a la que se añade el jamón. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. cortado en juliana. Mientras. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . 2. con aceite. . y la panceta. .1 cucharada de tomate concentrado. se rehoga la cebolla picada. Se coloca uno de los huevos.Leche. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.100 gramos de champiñones.Nuez moscada. << 36 >> .4 rebanadas de pan. . en tacos.1 cucharada de harina. para que se rehogue. .4 huevos. . . se limpian las setas. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.aceite de oliva virgen. la harina. 3.250 gramos de chorizo. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . con un poco de aceite.2 lonchas de jamón serrano. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 2. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . durante 4 minutos. Elaboración: 1. .Pimienta. Se salpimienta y se mete en el horno. . 2. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. el vino y el tomate concentrado.1 chorro de vino seco.1 puerro. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.6 hojas de pasta de brick.Perejil. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . se ponen a rehogar en una cazuela. .6 huevos.Vaso y medio de caldo de carne.350 gramos de setas. 2. La cebolla y el puerro. .1 vaso grande de leche. .100 gramos de panceta.

Los tomates se escaldan.Pimienta. una vez cocidos. Elaboración: 1. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Los huevos se baten en un Bol. << 37 >> .Sal. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. .8 huevos.Medio pimiento morrón.6 tomates maduros. . durante unos 6 minutos. hasta que los huevos cuajen. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . 2.600 gramos de jamón serrano en dados. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . orégano o tomillo y pimienta. . se pelan y se cortan también en rodajas. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .Sal. . Los huevos. . y colocando encima el revuelto. Huevos duros gratinados Ingredientes: . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.100 gramos de mantequilla. . . . Se cascan encima los demás huevos.1 berenjena grande.Perejil picado. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. se pelan y se cortan en rodajas.Aceite. 3. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se sazonan y se les añade perejil picado.Harina. 4. a potencia media. . 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. revolviéndolo hasta que cuaje. formando un circulo. 3.Tomillo u orégano. .6 huevos duros.1 diente de ajo. .

. . . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Dejamos que se haga bien y. con aceite y sal.4 hojas de menta fresca. . Lasaña de verdura Ingredientes: . se añade el pimentón y las habas. Lavamos y secamos las berenjenas. << 38 >> . . En una cazuela.Sal y Aceite. los sacamos y escurrimos bien. . 3. 4. . . . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Para servir.Aceite y Sal.2 dientes de ajo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela.4 dientes de ajo.300 gramos de pasta cocida. 3. espolvoreamos con perejil picado.8 huevos escalfados. . Elaboración: 1.Pimienta blanca. 2. . Elaboración: 1. con un chorrito de aceite.250 gramos de cinta de pasta. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. a 180 grados. 2. . Adornar y servir.3 o 4 laminas grande de lasaña. 3. .Pimentón picante. las cortamos a lo largo. 2. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. . 2. antes de que se enfríe.2 berenjenas grandes. con un poco de aceite. salsa bechamel y queso rallado. Una vez cocidos en su punto. salteamos la carne picada con el diente de ajo.500 gramos de habas peladas y cocidas. . Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1. . Servimos rápidamente para que no se enfríen. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.Sal.1 pimiento verde. 4. Se sirve inmediatamente. Metemos la fuente en el horno. Pasta con habas Ingredientes: . En una sartén. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.500 gramos de macarrones. durante seis minutos.Salsa bechamel. . . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.Queso rallado. . enrolladas como si fuesen canelones. El Conjunto se mezcla y se saltea. cuando este listo. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.1 diente de ajo.1 cebolleta.Perejil picado.Aceite y Sal. .1 cebolleta o cebolla. Elaboración: 1. agregamos las cintas y las rehogamos. Ingredientes: .6 cucharadas de aceite de oliva. escalfamos los huevos. . En un mortero majamos el ajo. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Picamos finamente la cebolleta. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.200 gramos de setas u hongos. salpimentándolos. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Canelones de berenjenas Ingredientes: . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Los removemos para que no se peguen. Por ultimo. .Salsa de tomate. Aparte.200 gramos de judías verdes.Perejil picado. con agua y vinagre. 3. las freímos y las ponemos a escurrir. dejándolos hasta que estén bien pochados.200 gramos de carne picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . .

Aceite. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cocemos también las judías verdes. En una cazuela. . . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. .Medio litro de bechamel. . durante 10 minutos. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.12 canelones cocidos.Sal. . 3. con agua y sal.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Cuando este rehogado añadimos las verduras. 4. . .4 zanahorias.50 gramos de espinacas. 3. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. añadiéndole poco después el bonito picado. calentado a 160 grados. Cocemos la pasta en agua con sal.Media coliflor. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.Salsa bechamel. Canelones de bonito Ingredientes: .2 tomates maduros. con un chorro de aceite. . . Se sirven bien calientes.1 cebolla. << 39 >> . 2. Se saltea todo.Aceite y Sal. . y la refrescamos.1 tomate.1 pimiento verde. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . Elaboración: 1. . mezclándolo todo bien.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.300 gramos de bonito (en conserva). excepto las espinacas.

los mezclamos con pan rallado y sal. . 3. vuelta y vuelta.Caldo de pescado.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Pasado el tiempo señalado.800 gramos de atún en conserva natural. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.4 latas pequeñas de atún. . .Pimienta blanca.2 pimientos verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. con un poco de agua.3 cucharadas de salsa de tomate.2 dientes de ajo. se riega con caldo o agua.2 tomates pelados. << 40 >> .2 pimientos verdes. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . .Perejil. . ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.1 diente de ajo. Incorporamos entonces las albóndigas. .Aceite.2 cebolletas.2 tomates. sin piel y salado. la cebolleta.2 cebolletas. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . el perejil y el cebollino. . . en una cazuela con aceite. . durante quince o veinte minutos.Perejil picado. .Perejil. dependiendo del grosor del atún. a fuego lento.40 almejas. 2. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Aceite. . abrimos las almejas al calor.3 dientes de ajo. . Atún asado Ingredientes: . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. El ajo. El atún. se dora en una sartén.Caldo de pescado o agua.200 gramos de queso rallado.Aceite de oliva virgen. . . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . . En un cazo. una cebolleta picada.8 cebollinos. La verdura (tomates. Elaboración: 1.Sal. . perejil y tomillo.5 cebolletas. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . . 3. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . 2. . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Almejas al horno Ingredientes: . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .Harina. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Si fuese necesario. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Metemos la fuente en el horno. Ligamos esta mezcla con aceite. .Aceite. Aparte. se saca el atún del horno. .1 cebolleta tierna. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . sal y la pimienta blanca.Sal. a 180 grados. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .1 pimiento rojo.1 vaso de chacoli. .1 patata grande frita. Después agregamos a la masa el pan rallado. 3. Hacemos albóndigas.Sal. todos finamente cortados.1 puñado de pan rallado. .Tomillo.

Por otra parte. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Harina.Medio kilo de cangrejos. a fuego lento.200 gramos de judías verdes. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.1 cebolla. agregamos el atún. hasta que el bacalao se dore. Elaboración: 1. . Alioli: .2 dientes de ajo. en pedazos gruesos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 3. con un chorro de aceite. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . y cuando esta comience a hervir. con las cuales haremos un caldo o fumet. el caldo del bacalao y la guindilla. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. 2. 2.Pan rallado.4 lomos de bacalao desalado. Añadimos la patata frita troceada. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. añadiremos la salsa de tomate. Para terminar. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 4. con una pizca de sal. La coliflor. espolvoreamos con perejil y servimos. . . con aceite.4 filetes de bacalao. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Para servir.Media coliflor. Cuando todo este cocido. A continuación. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .Perejil picado. los tomates.Media guindilla. Cuando este todo bien rehogado. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. colocamos en el fondo la salsa. la separamos en ramilletes. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Perejil picado.2 patatas. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . Bacalao con cangrejos de río. Los filetes de bacalao se pasan por harina. .1 trozo de guindilla.2 zanahorias. 3.4 tomates maduros. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. a la riojana Ingredientes: . 4. 3.Pimienta negra. .2 ajos. en una cazuela ancha. . .250 gramos de salsa de tomate.1 cebolla. . se añade la salsa de tomate.4 huevos. Las cebolletas. Se mete la fuente en el horno fuerte.Media patata cocida. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . Bacalao a la casera Ingredientes: . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Elaboración: 1. una vez limpia. . Se hace una mezcla de pan rallado. Elaboración: 1. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.2 ajos.1 pimiento choricero.Aceite y Sal. .Sal. 2. Agregamos la guindilla y sazonamos. Cuando la cebolla este dorada. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.Sal. Lo ponemos todo en una cazuela.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Bacalao al alioli Ingredientes: . 2. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. la carne del pimiento choricero. . .4 pimientos verdes.1 vaso de aceite de oliva. durante unos cinco minutos. 3. Para la salsa: . .4 trozos de bacalao.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. << 41 >> . .

<< 42 >> . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite. .Caldo de pescado.4 dientes de ajo.Cebolla. 2. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Caldo de pescado. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con un chorro de aceite. rehogándolo todo. Cuando estén doradas. En un poco de aceite de freír el bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. también enteros y aplastados. . .4 tomates pelados. . hasta que se termine de hacer. . . . dándole la vuelta a los tres minutos. 2.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.300 gramos de salmón ahumado.Huevo. dejando sólo el bacalao.Harina. freímos el resto de los ajos. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . fuera del fuego. con aceite. Bacalao con migas Ingredientes: . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Perejil. .Zanahoria.Salsa de tomate.Medio litro de aceite virgen. . a 180 grados. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Esta operación dura un cuarto de hora. entre 5-10 minutos aproximadamente. 4. con aceite. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Metemos la fuente en el horno. Una vez desalado el bacalao.Carne de pimiento choricero. . Elaboración: 1. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.150 gramos de champiñones. Elaboración: 1. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . con unas hebras de azafrán. . . Elaboración: 1.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Perejil picado. .Pan frito.2 decilitro de aceite de oliva.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . .1 cebolleta. . añadimos el bacalao desmigado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Bacalao mechado Ingredientes: . . y algo más de caldo si fuera necesario.Guindilla. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .Sal.Sal. En una cazuela ancha. . .Perejil picado.1 patata nueva. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. 2. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. .Aceite. en primer lugar con la piel hacia arriba. . Ponemos a punto de sal.6 dientes de ajo. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. poco a poco. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 2.Perejil picado. . . 3. Bacalao a la llauna Ingredientes: .3 dientes de ajo. Se añade el bacalao sazonado. a la cazuela del bacalao. Una vez ligada la salsa. 3. Rehogamos y colamos.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . Cuando empiece a dorarse. Freímos a continuación el bacalao. tres minutos por cada lado. . Cuando est n bien doraditos. los retiramos y reservamos. 3. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Sal y azafrán.1 cabeza de ajo.4 tajadas de bacalao salado. En una sartén. En una cazuela de barro.80 gramos de migas de pan duras.

. 3. . . alternándolos: el tomate.Aceite. dejamos cocer tres minutos más y servimos.Harina. Cuando empiece a hervir. .4 palos de brochetas.4 rodajas de bonito. . Brochetas de gallo Ingredientes: . .4 pimientos verdes asados. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. dependiendo del grosor de las tajadas. se fríen en aceite.Aceite. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.1 limón. . . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. Elaboración: 1. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . cortado en dados. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Media guindilla. añadimos los pimientos en tiras.Perejil picado.1 cucharada de orégano.8 champiñones pequeños.Salsa de tomate. a fuego suave.1 litro de salsa de tomate. Cuando la verdura est pochada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. . con un poquito de aceite.Aceite. . . . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. .2 ajos. con la guindilla. Elaboración: 1. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. 2.1 pimiento verde. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.4 lomos de bacalao. el pimiento y los champiñones.Sal. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . el pescado.1 cebolleta.La parte blanca de algunos puerros. . Transcurrido este tiempo. sólo para blanquearlos. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . dependiendo del grosor de las rodajas.2 pimientos verdes. . La salsa de tomate. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.1 vaso de Jerez seco. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . no hace falta. . una vez desalados y troceados. 2.1 tomate maduro. . Los lomos de bacalao. .1 ajo.8 filetes de gallo. Vinagreta: . 3. . . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. .Sal. . . << 43 >> . Bacalao con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cebolleta. 2. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Si son muy pequeños. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.1 kilo de bacalao desalado en trozos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1.1 tomate pelado. 2.8 tomates cereza.Vinagre. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Mientras tanto. Una vez que el bacalao este frito. 3. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Sal.4 dientes de ajo.

. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.2 dientes de ajo.1 vaso de salsa de tomate. . dejándolo cocer todo. se cuece al vapor. se incorpora la salsa de tomate. . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.1 cebolla o cebolleta.Aceite y Sal. .2 cebolletas. 4.Un huevo batido.3 cucharadas de harina. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. con un poco de aceite. . Por ultimo. . Elaboración: 1. Salsa: . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .Perejil picado.1 diente de ajo. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. limpio. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.Aceite y Sal. Cuando veamos que est en su punto. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. 4.Aceite. 3.50 gramos de jamón. .Medio litro de leche. . Se unta una t cita con aceite. . fileteado y sazonado. escurrir bien y poner en el plato. se llena de arroz blanco y se desmolda. se pone en el fondo una ramita de perejil.4 carrileras de rape. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Elaboración: << 44 >> . . .Medio kilo de almejas. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. 3. Elaboración: 1.Perejil picado. .5 gramos de pan rallado. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Cuando estén doraditas. salteamos las gambas en una sartén.1 kilo de cebollas.1 bote de pimiento rojos.1 cucharada de vinagre. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. . con aceite bien caliente. . . freímos los calamares cortados en tiras.Sal.12 gambas. 2. Cuando estén fritos. con la cazuela tapada. 4.1 diente de ajo. . 3. 2.Arroz blanco cocido.Tinta de chipirones. . En una sartén. Se le añaden los pimientos y se saltean. bien limpios y vuelto del revés. reservando las tintas. la tinta machacada con sal y el agua. . El pescado. Elaboración: 1. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .2 calamares grandes. .3 cucharadas de mostaza. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Finalmente. a fuego lento. . .1 kilo de calamares.Aceite y Sal.Perejil. durante veinte minutos. Se cubre con agua. en un caldo de verduras.1 limón. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 2. Por otra parte. . . . .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. se pasa por la batidora. junto con las almejas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Los calamares.1 lata de pimientos rojos. los retiramos. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Después. Salsa: .Aceite y Sal. .2 huevos. Se limpian los calamares. durante cinco minutos.1 kilo de cabracho.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . . . Calamares rellenos Ingredientes: . .

Perejil. 2. a 150 grados.2 dientes de ajo. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.800 gramos de salmón limpio. 3. .2 tomates maduros. y le añadimos las gambas y la merluza.50 gramos de gambas peladas. 2. 2. Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. se salpimienta y se tiene en adobo. 3. . . .Perejil. . Las rodajas de cazón. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Crema de calabacín: .1 pimiento verde.Aceite. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Elaboración: 1. en una sartén.1 patata. . Cuando estén doraditos. . doramos la harina.2 dientes de ajo.100 gramos de tocineta fresca. durante una hora. 3.1 vaso de aceite. Incorporamos una cucharada de harina.Perejil picado. con un poco de aceite. << 45 >> .2 dientes de ajo. Aparte.4 obleas de pasta brick. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Dejamos rehogar un par de minutos. 3. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. la sal y el perejil.1 cebolleta. El rape se corta en tiras gorditas.Sal. . a fuego lento.1 vaso de vino blanco. . En una cazuela.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. perejil picado y ajo machacado. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. .Medio kilo de patatas. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.1 calabacín. previamente salpimentadas. . .Zumo de limón. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.4 ijadas de merluza. . .Aceite. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . todo bien picado. con aceite de oliva. Cuando todo est cocido. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . . ponemos a rehogar el ajo. Cazuela de salmón Ingredientes: . Rectificamos de sal. Elaboración: 1. . .Pimienta.Medio litro de agua. . 2. zumo de limón. .Sal.Caldo de pescado o agua. . Para hacer la crema. 4.Sal.Pimienta. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.50 gramos de arroz. Metemos la fuente en el horno. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . la cebolla y el pimiento. . espolvoreamos con perejil picado y servimos.100 gramos de calabacín.Aceite.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.800 gramos de carrilleras de rape. Cazuela del pescador Ingredientes: . . .Harina. .1 cebolla. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. durante 20 minutos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. con aceite. . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.

. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. .Perejil picado. 2. 3.Guisantes. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . . se liga con fécula.1 cebolla. .6 granos de pimienta. finamente picada. con aceite y sal. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 chorro de vinagre de Jerez. . .Guindilla.1 kilo de congrio. . 4. se enharina. hay que tomarse una copita de Jerez. Se rehoga todo ello. salteamos el congrio. 2. . rehogamos los champiñones.Sal. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . se sala.2 dientes de ajo. hasta que las patatas estén hechas. sin cubrir el pescado. El congrio se corta en rodajas. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Las patatas.2 zanahorias. 4. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . se espolvorea con perejil y se sirve. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Harina.Perejil picado.Aceite.Medio kilo de patatas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . unos 30 minutos.800 gramos de congrio limpio. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se añade más agua para que el congrio no quede seco. con un poco de aceite. la hoja de laurel y los granos de pimienta. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. con más agua. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Dejamos cocer otros cinco minutos. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo.2 huevos duros. Si fuese necesario. pelada y cortada en rodajas.250 gramos de champiñones. .Sal. .Aceite. limpia. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.Sal. 2. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. cortado en rodajas y sazonado. se fríe ligeramente y se reserva. 3. Si el caldo queda ligero.3 yemas de huevo. 4. también cortado en rodajas y sin pelar. En una sartén. Si no. no sale bien.400 gramos de almejas. . . 3. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. y los dientes de ajo fileteados. . . . Una vez la cazuela fuera del fuego. . 2. y el calabacín. Elaboración: 1. se le añade el vino y un vaso de agua. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 3.1 cebolla. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.1 tomate. Congrio a la sidra << 46 >> . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . si fuese necesario.Sal. espolvoreamos con perejil picado y servimos. cortados en l minas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Ingredientes: .1 kilo de congrio abierto. . . El caldo resultante se le agrega a las patatas. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Aceite. La cebolla.1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. En otra cazuela.1 copa de Jerez. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Fumet o agua.

1 huevo duro. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . << 47 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Pimienta. con aceite. . . . . ya que previamente han estado en remojo. a 160-170 grados. Una vez fuera del horno.1 pimiento verde.Sal.2 cebollas.2 dientes de ajo. Pasado este tiempo.2 cebolletas. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.100 gramos de manteca de cerdo. se añade el tomate.1 cucharadita de mostaza. . 3. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 huevo. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . Estiramos la masa. añadimos los pimientos en tiras. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 pepinillo. . 3.4 cucharadas de leche.Medio litro de sidra. 4.Aceite. dejándola con medio centímetro de espesor.1 decilitro de agua y vino blanco.500 gramos de bacalao. . Vinagreta: . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.2 cucharadas de aceite. . Cuando la cebolla comience a dorarse. Cuando este todo rehogado. . .1 kilo de raya. lo retiramos del fuego y reservamos. . 3. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.250 gramos de atún en aceite. 2.Sal.Levadura. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . . 4. . . 2.300 gramos de hojaldre. Sobre él ponemos el relleno. .Pimienta y Sal. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .100 gramos de pasas. Dejamos que hierva tres minutos. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 kilo de congrio. finamente picados.3 cebolletas. La cebolla y el pimiento. En una cazuela. . 2. . Elaboración: 1. . de 35 a 40 minutos. removiendo con una cuchara. y la cortamos en dos rectángulos. Elaboración: 1.1 lechuga morada. una vez fría. pochamos la verdura picada. .Aceite y Sal. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Perejil picado. . . Relleno: . Tapamos con la otra porción de masa. Se cubre con el otro rectángulo. mojando los bordes con huevo para que se pegue. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .4 pimientos morrones. Cuando empiece a dorarse.Perejil picado. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 huevo.500 gramos de tomate pelado. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Empanada de atún Ingredientes: .4 pimientos verdes asados. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.Un trozo blanco de puerro.1 cucharada de vinagre de sidra.300 gramos de harina. . dejando que repose durante media hora.250 gramos de salsa de tomate. a 200 grados. Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. .1 cucharada de harina. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. durante diez minutos.Sal.Harina. . y los pimientos asados y pelados.

los pasamos por harina y los freímos en aceite. hacemos un caldo.16 almejas. vuelta y vuelta. Agregamos la cebolla picada. el perejil. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Una pizca de tomillo.1 vaso de vino blanco. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . 2. Este plato también admite unos guisantes cocidos. el tomillo y el tomate picado. En otra cazuela. . el plato se decora con los pepinillos.El zumo de un limón.8 rodajas de mero. el aceite. . se coloca la lechuga cortada en juliana. Ingredientes: . Los filetes.Harina.1 vaso de leche. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. 3. . Elaboración: 1.1 pimiento verde.Sal. 2. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . se cuece en agua con sal. . Se escurren sobre papel absorbente.Tomate y Sal. La raya.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . ponemos aceite y freímos el ajo. La primera operación es escaldar los tomates. .2 tomates maduros. . . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. 3. Después.1 kilo de faneca. con muy poco aceite. una vez salpimentados.Aceite. . en el fondo de una fuente de servir. Después se escurre y reserva. . A continuación. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . . 2. . .Aceite. . . . << 48 >> . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Sal. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. 3. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. .Perejil picado.Media cucharada de pimentón dulce.Aceite. . los escalopes de mero salpimentados. .Caldo de pescado. Elaboración: 1. freímos. 2. que sea ancha.1 vaso de harina.Pimienta negra. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. En otra sartén.2 dientes de ajo.Media cebolleta. la cebolla y el pimiento bien picado.30 gramos de margarina o mantequilla.Perejil picado.Pimienta. A continuación echamos las almejas lavadas. 4.Pimienta. Cuando este doradito y refrito. se ponen en leche durante quince minutos. más o menos. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.Sal. . aproximadamente.Medio kilo de patatas. Por ultimo. pelarlos y quitarles las pepitas. 3.1 diente de ajo picado.4 fanecas en filetes. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . limpia y troceada. con pimienta y puerro. .Perejil picado.Sal. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. la sal y la mostaza. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . durante siete minutos.1 cebolla.2 fanecas de 250 gramos. un pepinillo también picado. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Probamos de sal. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . . . el vinagre.Aceite. .

Ingredientes: . . .Aceite o una nuez de mantequilla.Sal.Harina. Los filetes se ponen en un plato. 2. 2. . se cuecen al vapor. . en grano y molida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Un cuarto de litro de caldo de pescado. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Las fanecas se limpian y se filetean. Salpimentamos los filetes. los regamos con aceite y adornamos con limón. . Salamos y servimos. Los trituramos y pasamos por el chino. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. con unos granos de pimienta.1 pescadilla en filetes.4 tomates.Aceite. 3.Sal y Pimienta.1 cucharada de harina.Sal.1 limón. 3. En un bol se mezclan harina. los sazonamos. 4. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. 2. vino y caldo reducido. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Agregamos la nata. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Se deja cocer un minuto.Sal.Huevo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . salados. En una fuente se coloca el puré. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.200 gramos de champiñones.2 cucharada de nata liquida. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. durante diez minutos.1 cucharada de aceite. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .4 tomates enanos.Limón. Sazonamos los filetes del pescado.12 mejillones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.16 filetes de gallo. .Aceite.12 langostinos. . Los mejillones se cuecen. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 3. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.1 puerro. Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Elaboración: << 49 >> . Horneamos cinco minutos y retiramos. . Añadimos los langostinos pelados. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. .4 lonchas de queso de nata. El caldo lo ponemos en una cazuela. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Medio litro de leche.300 gramos de guisantes pelados. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.8 filetes de gallo. Elaboración: 1. . durante unos cinco minutos. 3. .Pimienta negra. formando una torta.1 vaso de vino blanco. . 2. Colocamos el tomate en el plato. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . . .Medio pepino. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.2 limones. . .4 lonchas de jamón de York. a 180 grados. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . durante 20 o 25 minutos. los mejillones y el zumo de medio limón. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Las patatas se cuecen en agua con sal. Los filetes de faneca. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Elaboración: 1.8 filetes grandes de gallo. con los filetes de faneca encima.

sal y perejil.1 kilo de espinacas cocidas. .8 tomates enanos. .75 gramos de mantequilla.Caldo corto o agua. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.1 copa de brandy. Para freírlos.Leche. Se sacan. .1 vaso de caldo de pescado. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Aceite. .3 limones. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. 2. . limpios y sin cabeza.100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.10 champiñones. troceados y sazonados. .Medio vaso de nata. En una sartén. . Gallos a la molinera Ingredientes: . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.4 gallos. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . Cuando las espinacas están listas. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 4. . 2. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.6 colas de langostinos. . Para servir. Los gallos. Se enharina. Elaboración: 1. se escurren y se sazonan.Sal. Si no es así.Perejil. También se decora con limón. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . Les añadimos el vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. 2. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. 4. .Perejil picado.Sal. .1 diente de ajo. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Aceite.1 copa de vino blanco. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 3.Fécula de patata o harina de maíz. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 cucharada de mostaza suave. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Harina. 1. .Harina. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Para hacer la salsa.Pimienta.4 gallos. Los langostinos. Salsa: . . . .Un cuarto de litro de caldo de carne. y se fríe.Aceite. .Perejil picado. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. durante unos cuatro minutos. o bien en un cardo corto. 4. en una vaporera con agua. . Cuando esta derretida. se salpimientan y se pasan por leche y harina.8 filetes de gallo limpios.Sal. desprovisto de la piel y de las cabezas.1 cebolleta. . . 2.Aceite y Sal. Los gallos. se colocan en una fuente de hornear. 3. 3. Gallo con espinacas Ingredientes: . 3. El pepino se corta en rodajas. . los rehogamos y flambeamos con el brandy.300 gramos de bechamel. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . se reboza lo mismo que el pescado.

Elaboración: 1. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.2 cebolletas. . 3. En cuanto se doren ligeramente. con dos cucharadas de aceite. y por ultimo. vuelta y vuelta. .1 cucharada de salsa de tomate. reservando separadamente el caldo y las verduras. . con un poco de aceite. .2 cebolletas.Sal gorda. En una sartén.Perejil picado.1 puerro blanco picado. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. resistente al calor. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Aceite de oliva.Medio kilo de guisantes pelados. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .Huevo para rebozar. por espacio de cinco minutos. se pone a pochar en aceite. . Una vez extinguida la llama. Se rectifica de sal y se sirve. se mete la fuente en el horno. 3. .1 cebolla picada. Por ultimo. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Media cucharada de harina. Escurrimos. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Aparte.1 vaso de caldo de pescado. 2. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. caldo. .2 dientes de ajo. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. con dos dientes de ajo.Sal.1 vaso de nata. Se fríen. 3. la nata y perejil picado. a 200 grados aproximadamente.4 gallos. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Guisantes con almejas Ingredientes: . durante cuatro o cinco minutos. . .2 dientes de ajo. . 4. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. .24 langostinos congelados. 4. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Harina.20 langostinos. se espolvorea con perejil picado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. La cebolleta.1 vaso de nata liquida. Ponemos una cazuela al fuego. Langostinos gratinados Ingredientes: . finamente picada. Cuando todo este bien pochado. . .Perejil picado. Sacar y servir. 2. .Aceite. Una vez dorados. .Sal. Por ultimo. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.300 gramos de almejas. . .3 cucharadas de aceite de oliva. y se reservan. 2.Sal. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Cuando este dorada. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Se deja que reduzca un poco. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. 2. Los ajos se doran en aceite. << 51 >> . Elaboración: 1. Echamos los guisantes y las cebolletas. Agregamos la harina. se añaden las setas limpias y fileteadas. Langostinos al horno Ingredientes: . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Aceite. .200 gramos de espinacas.1 vaso de caldo de pescado. las espinacas cocidas y picadas. .1 copa de vermut blanco.Medio vaso de brandy. . durante veinte minutos. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. .1 kilo de setas.Harina. . .600 gramos de kokotxas de bacalao.

20 gramos de orégano. Elaboración: 1. Elaboración: 1. y los sazonamos. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . La locha se corta en rodajas.Ajo.Sal.Perejil picado. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . .1 limón. . .4 lenguados. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Metemos la fuente en el horno.Sal.Perejil picado. << 52 >> . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. dejándoles cola y cabeza. Aparte.2 huevos.1 copa de brandy. . . el pimiento morrón cortado en aros. . . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. .2 escalonias o una cebolleta. . .Pimienta en grano. . . 3. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . . . Lo espolvoreamos con orégano. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Aceite. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Media guindilla. 3. Por ultimo. . previamente calentado a 125 grados.12 patatas torneadas.Sal. Lenguado al horno Ingredientes: .Perejil picado y Sal. Transcurrido este tiempo. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 diente de ajo.Acelgas.Judías verdes.15 gramos de queso rallado. . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.3 ajos picados.1 puerro.1 hinojo. 4. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. . unos granos de pimienta. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . 2. En una sartén. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. durante 10 minutos.4 lenguados.15 gramos de pan rallado. durante 15 minutos. . 2. . 2.Espinacas.400 gramos de pescado. 3. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. a 180 grados.Levadura. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 2. Elaboración: 1.4 lomos de fanecas.1 limón. . a continuación.2 tomates. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . . Limpiamos los lenguados.1 limón. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Ingredientes: .1 vaso de aceite.1 pimiento morrón.Aceite. . haciendo que cueza durante diez minutos.1 litro de fumet. . . .Pimienta blanca.Harina. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 3. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Aceite. un diente de ajo y un puerro. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. guindilla también picada y aceite.

2. La cebolla.Aceite de oliva. . . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . . durante quince minutos. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Sal. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. La lubina.4 dientes de ajo. Esta receta admite muchas variedades de pescado.10 almendras tostadas. Cuando el pescado este listo. el queso y la berza bien picadita. una vez limpios. . Pasado este tiempo.2 kilos de mejillones.Medio tomate. . . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . limpia de escamas y espinas. 3. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1.Mantequilla.1 kilo de pescado en lomo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .300 gramos de habas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. .1 vaso de nata.1 vaso de sidra o vino blanco. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . siempre que sea fresco. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 vaso de vino blanco. Los mejillones.1 vaso de caldo. .160 gramos de queso blanco. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.2 cebollas. Las patatas se cortan en rodajas finas. . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. durante 8 o 10 minutos. 4. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 pimiento verde. los pelamos y los cortamos en taquitos. con media guindilla. .Kilo y medio de mejillones.Sal. gratinando. 2. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 3. .1 vaso de vino blanco. Se deja cocer durante quince minutos. . .1 vaso de Jerez seco. 3.Guindilla. . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. .2 dientes de ajo.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. Ingredientes: .1 kilo de lubina.Sal. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Mientras se hace el pescado.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . . Elaboración: 1. .Pimienta. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 cebolla o cebolleta.Berza. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . hasta que reduzca Por ultimo. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. el vaso de caldo y se mete en el horno. La cebolla.Medio vaso de vino blanco. Colocamos el pescado. 3. .Perejil. . . escaldamos los tomates durante cinco minutos.4 ajos. En una sartén ponemos un poco de caldo. 2. Se añade el ajo en l minas. una vez salpimentado. 2. << 53 >> .Aceite y sal.Pimienta. a 125 grados. Elaboración: 1.Aceite.3 yemas. salseado con el jugo de la placa. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. a 180 grados.

se le quita a los mejillones una de las valvas. en una vaporera. . . Pasado ese tiempo.Harina. .Perejil picado. en una sartén. Se hace un majado con las avellanas. Elaboración: 1. por ultimo. perejil picado. a 200 grados. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.4 langostinos o cigalas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Una cucharada de harina. el vino y la pimienta. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Aceite. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . 4. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . << 54 >> . En una cazuela con aceite. .1 vaso de caldo de pescado o agua. el huevo cocido. 2. 2.4 lomos de merluza.1 vaso de caldo de pescado o agua. 3. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Mientras.Sal.Sal. . . Cuando comience a dorarse. 3.1 copa de Moriles o Jerez.4 cebollinos. el Moriles y el caldo o agua. un diente de ajo.Perejil picado. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . . Los mejillones se ponen a cocer en agua. se añade la harina y se rehoga. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.2 dientes de ajo. . con un poco de mantequilla. .Media cucharada de harina de maíz refinada. con un chorro de aceite. .Un puñado de avellanas peladas. . raspando el fondo. Aparte. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Harina.4 rodajas de merluza. Las rodajas de mero se sazonan. Se sala al gusto. . se saca la merluza y se coloca en el plato.Pimienta blanca en grano.4 tomates. vino y unos granos de pimienta. . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . pasadas previamente por harina. se fríe el diente de ajo picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Un pimiento rojo. Se pone la merluza en la placa del horno.4 carabineros. . . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . se sala y se añade el caldo de la placa. las almejas y el perejil picado.Perejil picado. . a fuego suave. . . . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se pocho la cebolla muy picada. se espolvorea con perejil picado y. Se liga la salsa y se deja reducir.Aceite. . . .Aceite. solo vuelta y vuelta. durante ocho minutos.1 huevo cocido. .200 gramos de cebolla.Aceite. Aparte. Se incorporan los langostinos o cigalas. junto con el resto del caldo de pescado.1 diente de ajo. o bien al vapor. se vierte sobre la merluza. en una sartén.Vino blanco. Ingredientes: . Elaboración: 1.Queso rallado.50 gramos de mantequilla o margarina. 4. .Perejil picado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 3. añadiendo al final el perejil picado. . . .Sal.2 dientes de ajo.8 almejas. con un diente de ajo y un poco de aceite. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. los carabineros. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Sal.1 cebolleta. 2. se añade un poco de harina.

. Cuando este hecho. . Por ultimo. Por ultimo. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . 3. Antes de servir. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 cebolleta. 2.Aceite. .Una pizca de romero. Elaboración: 1. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Una pizca de orégano.Harina. El mero. una vez sazonado. 3.Sal.Sal. Elaboración: 1. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. .4 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. se asa a la parrilla. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. y se deja freír. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2.1 hoja de laurel. 2.1 pimiento rojo. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Pimienta.Aceite de oliva. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4. . . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Elaboración: 1. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se añade una cucharada rasa de harina. << 55 >> . .1 kilo de mojarra en filetes.3 dientes de ajo. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se agrega el perejil picado y se sazona.Aceite de oliva. . una vez limpia.Medio vaso de salsa de tomate.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.2 cucharadas de vinagre. . Una vez fritas. orégano y sal. .Perejil. vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. laurel. 3. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 vaso de nata liquida. .Perejil picado. se corta en rodajas.Perejil picado. . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 2. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Cuando el tomate este a punto. Ingredientes: .1 plato de harina. . . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . con un chorrito de aceite. junto con el tomate. . durante unos 25 minutos aproximadamente.2 mojarras. . La mojarra. se salpimienta y se asa en la plancha. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Pimienta negra en grano. En cuanto se doren ligeramente. .Sal.300 gramos de gambas peladas. Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. con unas gotas de aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .Aceite. Pasado ese tiempo.1 vaso de caldo de pescado. . a fuego muy lento.1 kilo de mejillones.4 escalonias o cebolletas.1 vaso de vino blanco. .300 gramos de hojaldre. Mojarra en adobo Ingredientes: . pimienta en grano.Pimienta. cortados en dados. vuelta y vuelta.

. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Las colas de pescadilla se limpian. . . Se mete de nuevo en el horno. colocamos la verdura picada.Huevo para rebozar. Cuando la pescadilla este hecha. . .2 tomates.8 espárragos blancos cocidos. a 200 grados. . Elaboración: 1. 3. los espárragos abiertos por la mitad.dependiendo del grosor de las piezas. Cuando el pisto este bien pochado. . 3.1 plato de harina.Patatas paja. 4.100 gramos de pan rallado.1 tomate grande. durante quince minutos. y la dejamos pochar a fuego lento. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Elaboración: 1. con aceite.Medio limón. Ingredientes: . Pisto: . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Elaboración: 1. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Elaboración: 1. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .2 dientes de ajo.a 180 grados.1 vaso de caldo de pescado.2 calabacines pelados.200 gramos de nata.Verduras cocidas. .Sal. espolvoreando por encima con queso rallado. 2. 2.Queso rallado. 2.Sal. Pescadilla con queso Ingredientes: . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. se les quita la espina y se parten por la mitad. . .Medio tomate. el zumo de limón y el vaso de caldo. . Se puede decorar el plato con un limón. el queso fresco en trocitos y la nata. durante diez minutos aproximadamente . lo justo para que queden jugosas.4 pescadillas pequeñas.1 cebolla. Luego se añade el aceite. . cortados en lonchas finas. . 3.Sal. . Para ello. alternando con las gambas. .50 gramos de queso rallado. En primer lugar se hace el pisto. . 3. . . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 pimiento verde. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Aceite.3 huevos. se liga el caldo. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. espolvoreando con perejil picado. calentándolo en una sartén. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Harina. Pescadilla con pisto << 56 >> . . en una cazuela. 2. rectificando de sal.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . . esta vez durante media hora a 100 grados.2 dientes de ajo. Se mete la pescadilla en el horno. .Aceite y sal. y sobre este.1 pimiento rojo. Encima del pescado se pone el tomate.1 diente de ajo. . . . Se decora con el tomate y el limón. En un Bol. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .Perejil picado. se toman los filetes de pescadilla. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Perejil picado.Pimienta negra molida. .Sal.1 sobre de levadura.800 gramos de pescadilla (colas).100 gramos de queso fresco. Se extiende el hojaldre.Aceite. .1 sobre de levadura. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . Mientras tanto.el zumo de un limón. . si son gruesos. Se rebozan con una mezcla de harina.

. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Zanahorias.Perejil. desprovista de la cabeza.Vinagre. . .Patatas torneadas cocidas.4 ajos. Mientras tanto. .50 gramos de jamón.Mostaza. . Elaboración: 1.Zumo de limón o naranja. rehogamos bien e incorporamos el pescado. a temperatura media. limpio de telillas y de la espina central.Aceite. Pintarroja a la casera Ingredientes: . . previamente rociada con aceite.1 hoja de laurel.1 cebolleta. . .Ajo. . . Elaboración: 1. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.100 gramos de gambas. añadimos la harina. .1 vaso de vino blanco. La pescadilla. finalmente.1 pescadilla de un kilo. . .1 kilo de pintarroja. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Huevo. . Rape relleno de gambas Ingredientes: . En una sartén se fríen los ajos. . . .Sal.Kilo y medio de rape de la parte ancha. .Medio kilo de setas.1 limón. fríe los otros ajos. << 57 >> . .Crema de gambas o marisco. . .Unas hebras de azafrán.Harina. El rape.Tomate. 3. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . Una vez que todo esta pochado. 2. . . .Perejil picado. Para servir. se le quita la piel. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. La pintarroja se limpia.Perejil picado.Sal. 2. se agrega el laurel y el azafrán. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Medio huevo cocido.Ketchup. . La pescadilla se rellena con esta fritura. el jamón picado y las setas en l minas. . Se mete en el horno. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.100 gramos de pimentón. .Caldo de pescado o agua.Aceite. Huevos duros. . .Mahonesa con Tabasco. 3.2 tomates. Salsa rosa: . . durante 15-20 minutos.Sal.Aceite. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. cortados en l minas. 4.1 cucharadita de harina. . .8 langostinos pelados y cocidos. Elaboración: 1.Papel de aluminio.4 cucharadas de pan rallado.1 puerro. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. zumo de limón y vino blanco 3.8 lonchas finas de rape. .Bechamel. . Rape alangostado Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . se trocea y se sazona.Brandy. Salsa vinagreta: . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.

Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . Elaboración: 1. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. doramos los ajetes picados. 4.Pimienta.2 colas de merluza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. 3. 2. Raya a la sidra Ingredientes: .4 lonchas de jamón cocido. . 2.1 cebolla picada.Medio vaso de aceite de oliva. con un chorrito de aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. En una sartén. . A continuación. Las rodajas de merluza se salan. agregamos la raya en trozos. .Azafrán. . 2. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. vuelta y vuelta. También limpiamos y picamos los ajetes. . Aparte. Cuando están batidos. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Pan rallado. y las salpimentamos. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. 3. A continuación.Sal. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. .Aceite. . . . y la sidra.1 cucharada de nata liquida. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Elaboración: 1.1 kilo de raya en trozos. . Transcurrido un cuarto de hora. Rollos de merluza Ingredientes: . << 58 >> . . . Después. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . Elaboración: 1. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.3 cebolletas.15 ajetes (ajos tiernos). El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . salpimentada. los pasamos con cuidado por harina. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.Perejil.Sal.2 huevos. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Aceite. de forma que queden bien finas. Elaboración: 1. . .Sal. . . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. .300 gramos de lomo de salmón. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Se rectifica de sal.6 huevos.2 dientes de ajo. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.4 rodajas de merluza. .4 rodajas de pan frito.Sal. 2.Harina.Aceite. todo ello muy bien pasado. . . En una cazuela ponemos un chorro de aceite. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.Perejil picado. Cuando la bechamel este fría. hasta que la merluza está en su punto.Pimienta blanca. Aparte. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. estiramos las lonchas de rape.2 patatas en lonchas. . . . .2 dientes de ajo. perejil y pimienta.Caldo de pescado. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Medio vaso de sidra. batimos los huevos con sal. 3.Aceite.Perejil.Pimienta.Perejil.Harina.

Aceite. Rollitos de gallo Ingredientes: . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Caldo de pescado. .4 lonchas de salmón. En una sartén. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados.2 huevos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Salmón en salsa verde Ingredientes: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . 3. .Sal. .3 dientes de ajo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Caldo de pescado o agua. .2 cebolletas. con trocitos de mantequilla. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . Si queda ligero.Sal. . .2 cucharada de vinagre de sidra. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. .2 cucharadas de perejil picado.4 rodajas de salmón. Elaboración: 1. . . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.1 bote de pimientos morrones.Fécula. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . por encima y por debajo. 2. . se coloca en una fuente de horno. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Sal. después de haberles retirado los palillos. ponemos a rehogar los pimientos. . . 3.Harina. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .4 palillos. 2.Pimienta.Perejil picado. . 3. seco y salpimentado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.8 filetes de gallo. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . se puede ligar con fécula.Aceite. . . . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.200 gramos de patatas torneadas.8 pimientos de piquillo.200 gramos de zanahorias. . Una vez que el pescado este limpio. . .Pimienta. Elaboración: 1.1 salmón de kilo y medio.3 limones.Sal.8 pimientos de piquillo.200 gramos de mantequilla o margarina.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. << 59 >> . . El salmón limpio. 2.1 vaso de caldo de pescado.16 gambas. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Salsa: . 2. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Sal. 3. En una cazuela.3 cucharada de aceite de oliva. El conjunto se adorna con perejil. con un poco de aceite. . se hacen cuatro filetes. Se adornan con perejil y se sirve. con abundante aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Aceite.

Aceite y Sal.2 cucharadas de pan rallado.Laurel.1 cucharada de albahaca.2 cucharadas de perejil picado.1 sobre de levadura. . 3.Aceite. quitándoles bien las espinas. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. 3. Rebozado: . .8 pimientos de piquillo.4 salmonetes de 200 gramos. Elaboración: 1.8 salmonetes. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. durante 10-15 minutos.1 vaso de vino blanco. . el perejil picado y la albahaca. Elaboración: 1.12 espárragos verdes. .1 cebolleta. 2. . . . 2.Sal. 3. . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. el caldo de pescado y el perejil picado. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Mientras tanto. se saca y se sirve. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Fileteamos los salmonetes. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Cuando están bien doraditos. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.4 salmonetes. . Colocamos los salmonetes limpios. Cuando empiece a tomar color. .Azafrán. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. << 60 >> . adornado con los espárragos fritos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. añadimos la harina y removemos bien. . también picada.100 gramos de jamón serrano. Elaboración: 1.2 huevos.Aceite. .Sal.1 vaso de vino blanco. Ingredientes: . . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. sofriendolo todo. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . previamente calentado a 200 grados.Caldo de pescado o agua. en un recipiente de hornear se pone la verdura. se pelan los espárragos frescos y los freímos. a 180 grados. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Servimos el salmón en su propia salsa.2 puerros.Sal.Pimienta. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Elaboración: 1. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.4 tomates pelados sin pepitas. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.16 anchoas grandes. .Harina. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3. Salmonetes al horno Ingredientes: .2 dientes de ajo.Aceite.Un cuarto litro de agua. En una sartén aparte.1 pimiento verde. . . .2 tomates.2 dientes de ajo. Se mete la fuente en el horno. . Por ultimo.

. .Harina. Las patatas.1 tomate. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . y salsear el pescado. Supremas de salmón Ingredientes: . .3 guindillas.Sal. . .1 vaso de harina. . Elaboración: 1. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. al lado de los sargos. 4. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Aparte. Una vez maceradas. . con aceite caliente. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .4 supremas de 200 gramos. . picamos la cebolla. el ajo. la guindilla. a 180 grados.3 patatas. Agregamos la leche y la harina. Para rellenarlas.2 pimientos verdes.2 dientes de ajo.1 diente de ajo.Una pizca de tomillo. rehogamos toda la verdura picada. Cuando la masa este bien mezclada.900 gramos de sardinas.1 cebolleta. Sardinas guisadas Ingredientes: . . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. caldo de la bandeja y perejil picado. mezclando con cuidado y sin batir. haciendo una capa. añadimos las claras a punto de nieve. Cuando este bien pochada. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.Sal.Medio vaso de leche templada. durante quince minutos. peladas. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se doran los sargos limpios. Se saca y se salpica con vinagre.Aceite. . .1 hoja de laurel. << 61 >> . aceite.Medio limón. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. . Se mete la bandeja en el horno. . durante 10 minutos. 2. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. En una cazuela. 3.Sal. 3. .2 sargos de 200 gramos cada uno.1 cebolla. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Perejil picado.4 cucharada de aceite. los pimientos y el tomate. .8 pimientos verdes. . 2. . a 200 grados. . . para que se termine de hacer el pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . la retiramos del fuego. .Aceite.4 cucharadas de vinagre. con un chorro de aceite. En una sartén. . Por ultimo.1 pimiento verde. las tripas y la cabeza. Encima. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Aceite.Pimienta.Perejil.Sal. se colocan en la bandeja del horno. Ingredientes: . . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. espolvoreamos con perejil y servimos. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Elaboración: 1. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Escurrimos y servimos. unas dos horas. 3. se enharina y se fríen en aceite caliente. abiertos y sazonados. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 2. Retiramos. sazonamos y esperamos media hora 3. .1 kilo de sardinas. 2. Cuando las patatas están listas. Dejamos que la masa repose media hora. 4. . con el tomillo. incorporamos la levadura.Sal. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Hacer un refrito con dos ajos.

. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Sal. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .Zumo de limón.4 truchas de 200 gramos. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Pan rallado. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Perejil picado. 2. 2. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. un limón artísticamente cortado.Pimienta. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. tras romper a hervir. . como decoración.Limón. espolvoreamos con perejil picado.Brandy. Las truchas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Pimienta blanca.Aceite. . 3. con un diente de ajo y un poco de aceite. Elaboración: 1. 3. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . . . . ligamos y pasamos por el chino.Sal. Cuando esta en su punto. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Agregamos el caldo de pescado y. .Aceite. a 180 grados.Sal. .Perejil picado. Ponemos a punto de sal y reservamos.1 kilo de cabezas de gambas. Antes de servir. en una sartén.4 puerros.90 gramos de mantequilla. bien limpias y secas. << 62 >> .1 rama de apio.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Harina de maíz. Mezcla provenzal: . . cortados en juliana. 3.Aceite y vinagre.1 vaso de caldo de pescado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Cuando están doradas.4 truchas de ración.2 ajos. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Elaboración: 1. Primeramente hacemos un caldo. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. añadimos la salsa de las gambas.4 zanahorias. .1 cebolleta. las sacamos y reservamos. . .Pimienta. .Aceite. Elaboración: 1. Se limpian bien las truchas y se salan.1 copa de cava. . Se le puede agregar. Mientras tanto. . sacamos los lomos y los fileteamos.Harina. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . 2. durante diez minutos. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.fécula. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .Pimientos de piquillo. dos minutos por cada lado. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . solo la parte blanca. Truchas al limón Ingredientes: . Elaboración: 1. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.1 hoja de laurel. Cuando las truchas están bien asadas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y rehogamos con un chorro de aceite. . De la parte de la cola del salmón. cortados en rodajas finas. . con unas gotas de aceite.Perejil picado. . Cuando están un poco doraditos. 3.1 cebolla. 4.20 gramos de tocineta o jamón.2 dientes de ajo. 2. . . picada finamente. flambeamos con brandy y añadimos agua. La cebolleta. Para servir. A continuación. con un poco de aceite. Truchas al horno Ingredientes: . la cebolla y el apio. . y los puerros.

3.4 huevos.Perejil picado. 2.Salsa de tomate. se fríen y se reservan. se limpian y escaldan los champiñones. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.8 Vieiras. Las truchas. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.Sal. la nata y el caldo se ponen al fuego.1 cucharada de aceite. con sal y perejil picado. huevo y atún. Elaboración: 1. . .12 champiñones. Las patatas se cortan en lonchas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . Se colocan en un plato. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Los berros.200 gramos de atún en aceite. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . . 3. . limpias. Elaboración: 1.1 huevo batido para untar. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Se filetean y se agregan a la salsa. se corta su parte blanca en tres trozos. . .3 patatas. El tocino. . Una vez fritas se colocan en una fuente.Perejil. Cuando los hojaldres están hechos. Mientras tanto. en una cazuela. como guarnición. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado.6 ajetes.100 gramos de jamón en trozos.4 truchas de 300 gramos cada una. Las Vieiras se limpian.40 gramos de mantequilla. 2. el jamón y el chorizo se saltean. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Harina. se salsea y se sirve. .100 gramos de tocineta veteada.Aceite. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . . Rehogamos. .Aceite y Sal. durante veinte minutos. . se fríen en abundante aceite. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. sazonadas y enharinadas. . y dejamos cuajar.1 vaso de caldo de pescado. y se dejan reducir a temperatura suave. a 180 grados. agregamos los huevos batidos.8 volovanes. Ingredientes: .3 dientes de ajo.2 cucharadas de berros picados.Sal.100 gramos de chorizo. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Nata liquida. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . . . . 2. 3. Elaboración: 1.

2. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.1 zanahoria. Después agregamos el caldo y la leche.1 kilo de espinas de rape. . 5. 3.Estragón. 4. . 4.1 vaso de leche. a continuación. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 cebolla. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.3 patatas.Aceite de oliva. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Cuando tome color.Aceite y sal. la sal y un chorrito de aceite de oliva . con un chorro de aceite.Pimienta.200 gramos de gambas.1 calabacín.100 gramos mantequilla. . . la cebolla.Medio litro de caldo. hasta que espese. cuando estén dorados. . Crema de marisco Ingredientes: .Sal.1 kilo de mejillones. . Si queremos que quede más fina.si es virgen mejor -. . Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . . . Ponemos la cazuela al fuego y.30 gramos de harina. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.3 dientes de ajo. Cocemos durante veinte minutos y. .300 gramos de patatas. . Rectificamos de sal y servimos. 3.12 rebanadas de pan. las cabezas de las gambas y langostinos. Añadimos el caldo. a fuego suave. Elaboración: 1. En una cazuela.2 copas de brandy. .1 lechuga grande. perejil y estragón.1 kilo de puerros. . Los rehogamos.Perejil picado. podemos pasarla por el chino. ponemos las espinas del rape. Elaboración: 1. sal.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. . los vertemos sobre la crema. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. .1 cebolla. << 64 >> . .1 puerro. la zanahoria cortada en juliana.4 patatas. con dos litros de agua. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .Un cuarto de litro de salsa de tomate. . Cuando este ya quemado el alcohol. añadimos las patatas y el agua.12 langostinos. .12 cebollitas. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. cuando rompa a hervir.24 yemas de espárragos verdes. 2. . dejando que cuezan tres minutos. . . Cuando la cebolla este dorada. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. 4.Aceite y Sal. incorporamos el brandy y flambeamos. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . removiendo a menudo para que no se agarre. añadimos las patatas peladas y troceadas. el puerro. Limpiamos bien los puerros.12 rebanadas de pan. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. añadimos las hojas de lechuga limpias. Crema de lechuga Ingredientes: . 2. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .Sal. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .

Cuando el caldo de bonito este listo. la sal y la pimienta. añadimos un puñado de perejil picado. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 2. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.Caldo de bonito o agua. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.8 cucharada de aceite de oliva.2 huevos duros. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. con un poco de aceite. se rectifica de sal y se sirve.Sal y pimienta.Perejil picado. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Perejil picado. Elaboración: 1. el arroz.200 gramos de pan seco.1 cebolla o cebolleta.1 copa de Jerez seco. Se le agrega el perejil picado y se sirve. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. 2. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . . con un poco de agua. . . Agregamos el caldo caliente. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.3 puñados de pan cortado en cuadrados. 3.Sal. . Se pica muy fina la cebolleta.Aceite de oliva. .2 tácitas de arroz.50 gramos de almendras. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. 2. En una cazuela. . 4. . . Cuando el picado empiece a dorarse. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 taza de salsa de tomate. 2.1 kilo de almejas. 4. . para que se abran. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Dejamos que cueza una media hora.300 gramos de bonito en un trozo.Sal.150 gramos de Jamón. el huevo picado. y con ellas hacemos un caldo. a fuego suave. . Una vez que todo este cocido. .250 gramos de rape.1 diente de ajo. .Litro y medio de caldo de pescado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. hasta obtener una crema. . el ajo y el tomate. más o menos. limpio. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 3. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.3 dientes de ajo. Antes de servir. rehogamos la cebolla. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. todo bien picadito. la cucharadita de Fernet. Echamos entonces las almejas. 3.4 cucharada de salsa de tomate.1 litro de caldo de ave. .1 litro de caldo de verduras. Añadimos Después el pan tostado troceado. Ingredientes: .1 cebolleta. la salsa de tomate. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. untada con ajo. Ingredientes: . . << 65 >> .Perejil picado. Elaboración: 1. Se mezcla todo bien. añadiendo también el sofrito. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadimos el bonito en trozos pequeños.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . . 3. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Elaboración: 1.Sal y aceite. . . se sazona y se pone a pochar con aceite. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.8 rebanadas de pan frito. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.2 huevos cocidos y dos yemas. . 3.2 cebolletas.

durante diez minutos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Elaboración: 1. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.2 puerros. añadimos el caldo y la leche. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.2 cebolletas. . Cuando este dorado. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Sopa de tomate Ingredientes: .Sal. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. integral y blanco. salteamos el resto de la calabaza. 4. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 4. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . Antes de echar los huevos. Elaboración: 1. . .100 gramos de jamón troceado. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 4. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.150 gramos de queso gruyere o similar. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Lo mismo hacemos con la calabaza. 2. La servimos con queso rallado por encima.1 manojo de espárragos trigueros.200 gramos de espinacas cocidas. Elaboración: 1. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. .1 kilo de tomates maduros. 2. si es necesario.400 gramos de calabaza. quitando la parte más dura del tallo. Cuando todo este bien pochado. Ponemos a punto de sal y servimos. rallado. También las podemos saltear con la calabaza. . En una sartén. << 66 >> .Aceite de oliva. .Aceite y Sal.8 higadillos de pollo. .1 rama de orégano.2 huevos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Por ultimo.Pan de centeno. . Gratinamos tres minutos más y servimos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Lo rectificamos de sal. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . 3. y servimos.2 cucharadas de queso parmesano. A continuación. .3 patatas.Tres cuartos de leche. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. . Dejamos cocer durante diez minutos.Caldo de ave.50 gramos de arroz. 2. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. aproximadamente. . Elaboración: 1. añadimos los espárragos. con una pizca de orégano y sal. las patatas y la calabaza.Litro y medio de caldo de verduras. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. 2. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. 3. . 3. Ingredientes: . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Cuando empiece a hervir. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.2 cebollas o cebolletas.4 puñados de fideos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. queso rallado y gratinar. .1 diente de ajo. Cuando estén pochadas.4 cucharadas de tomate en salsa. .Aceite. 3.Aceite y Sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . .Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de carne. con un chorrito de aceite. .Medio litro de caldo. 5. Limpiamos y picamos los puerros. .3 dientes de ajo.

picamos los tomates y los echamos a la cazuela. cuando este caliente.2 hojas de menta. 4. 2.2 tomates maduros.Medio vaso de nata. Si los guisantes est n cocidos. .1 rama de apio.300 gramos de pan atrasado. . . . Realizada esta operación. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 4. Al servir. . .Aceite y Sal.100 gramos de jamón. . añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de coliflor. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. 3. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. sin importar que se rompan. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.50 gramos de puerros (parte blanca).3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. hasta que reduzca a la mitad.1 cucharada de pimentón dulce o picante. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . al gusto. Después vertemos el caldo. ponemos a punto de sal y servir. Tostamos el pan en el horno. . incorporamos el pan. . .100 gramos de cebollas. . 3.100 gramos de zanahorias. . . Elaboración: 1. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Sal. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Cortamos toda la verdura en juliana .Rebanadas de pan. añadimos el chorizo cortado en rodajas. 2. << 67 >> . A continuación.100 gramos de chorizo.100 gramos de guisantes. ponemos aceite en una cazuela y.Caldo. junto con el caldo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. .y la mezclamos.Sal. untado con ajo y menta picada. lo cortamos en trozos. . Después.menos los guisantes . . los añadimos Después.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Dejamos hervir media hora. Este plato se puede servir frío o caliente. Elaboración: 1. Sopa Zamorana Ingredientes: .40 gramos de mantequilla. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 2. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. a continuación la verdura. Después de este tiempo. sazonándolo con sal y azúcar.2 litros de caldo de ave.2 cucharadas de aceite.Una pizca de azúcar. 3. . tapado.Medio litro de agua. . Cuando este en su punto.

y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . . 2. Las alubias. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . Ponemos a cocer las alubias .1 pimiento. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 kilo de berenjenas. . . Elaboración: 1. Una vez cocidas. los pimientos. aceite y vinagre. el chorizo y el tocino.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. los tomates y las cebollas. Alubias estofadas Ingredientes: .Aceite. . sin pepitas pero relleno con la codorniz. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 pimiento verde grande. . 4. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de tomates. previamente remojadas.Perejil picado. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.Vinagre. el ajo y el pimiento morrón. también cocida. a fuego muy suave. Cuando están dorados. . . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 3.1 cebolleta.100 gramos de chorizo en taquitos. 2. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.Aceite y Sal. . y ya esta listo para servir.50 gramos de soja cocida.1 cebolleta. se pelan y se colocan en una fuente. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Añadimos el pimiento morrón. .2 pimientos morrones. Elaboración: 1.400 gramos de alubias. .2 codornices. Elaboración: 1. . Se aliña con sal gorda. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . 6. 2. Dejamos cocer todo junto una hora más.500 gramos de alubias negras. freímos el jamón. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 3.Sal. tomates.8 filetes de anchoas en aceite. sin mezclar unas verduras con otras. 2. y hacemos paquetes. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. durante una ahora. . a fuego suave para que no se rompan. En una sartén. .en agua con sal. a 180 grados.Vinagre. Escalivada Ingredientes: .Aceite. durante una hora. Colocamos cada una de las cebollas. vinagre y sal. 3.Media cabeza de ajos. Cuando empiece a hervir. . .Sal gorda. << 68 >> . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 4.1 tomate. . las ponemos a cocer con agua solamente. Sobre ellos se dispone la soja. Agregamos las alubias. con la cazuela tapada. 3. Elaboración: 1.en remojo desde la víspera . 4. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. y el pimiento verde. con un poco de aceite.100 gramos de tocino curado en taquitos.100 gramos de jamón en taquitos.400 gramos de garbanzos cocidos. . . . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .1 kilo de cebollas.Aceite y Sal.1 kilo de pimientos rojos. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.

8 espárragos gordos cocidos. Cuando este pochada. . . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .1 chorro de aceite.Sal.300 gramos de alubias blancas. escurrirlas y pasarlas por agua fría.2 cucharadas de salsa de tomate.4 cucharadas de vinagre de sidra. pimiento y sal. Elaboración: 1. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Sal. huevos cocidos.1 huevo cocido y picado. Los salamos y colocamos en una vaporera. Vinagreta: . Las alubias. . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Queso rallado. Judías verdes con jamón Ingredientes: . aceite. 3. se ponen en una cazuela. . que la noche anterior han estado en remojo. . Elaboración: 1. cebolleta.10 cucharadas de aceite de oliva. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. y se cuecen durante cuarenta minutos. vinagre. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 3.Costrones de pan frito. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . .Sal.Sal.1 kilo de guisantes pelados.1 nuez de mantequilla. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.1 pimiento verde picado. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . .600 gramos de judías verdes.1 cucharada de harina. Seguidamente. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 cebolleta picada.100 gramos de jamón curado en tacos.2 dientes de ajo. escurrir de agua. añadir los guisantes. . << 69 >> . 3. con agua fría y sal. picado y sin pepitas. . . 3. 2. . .1 kilo de judías verdes. Cuando las alubias están cocidas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. se sirve.Aceite y Sal. y los ponemos al fuego.Aceite y Sal. .Unos granos de pimienta. durante unos diez minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . . . . dejándolos al dente.1 tomate pelado. Los sacamos y los disponemos en una fuente. .Mantequilla. y servir. Mientras. . Elaboración: 1. con agua fría y unos granos de pimienta. 2. 4. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 2. con un poco de aceite.3 cebollas. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Elaboración: 1.Medio litro de leche. 4. hacemos una vinagreta con tomates. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. añadir la harina y los guisantes escurridos.Medio kilo de gambas.2 huevos duros.2 cucharadas de harina. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.250 gramos de salsa de tomate.2 kilo de calabacines. 2.

Elaboración: 1. . sofreímos la cebolla y el ajo.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Las judías. .1 cucharadita de harina. Agregamos entonces las lentejas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. salamos. 2. . se aparta la sartén del fuego. . . Agregamos el tomate rehogado y. Elaboración: 1. . 4.1 diente de ajo picado. . Limpiamos y cortamos la verdura. .Perejil picado. . Aparte.500 gramos de lentejas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .100 gramos de jamón cocido. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 zanahoria.3 dientes de ajo.2 ajos. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . las cocemos al vapor.1 plátano. cocemos la morcilla.Laurel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3.Aceite de oliva. 3.1 puerro. .1 vaso de caldo de carne o de ave.Aceite y sal. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 cebolleta. sal y una pizca de orégano.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . en una vaporera con agua. 5. . con un chorro de aceite. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .1 calabacín. durante veinte minutos aproximadamente.1 morcilla. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. antes de que se ponga negro.4 huevos. vigilando que las lentejas no se sequen. .Orégano en polvo.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Transcurrido 10 minutos. En una cazuela. 3.6 patatas. . . Limpiamos los puerros. . pinchada por varios sitios. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. 3. con aceite. . por ultimo. . . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 2. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Ponemos a cocer las lentejas. para que suelte la grasa y no se reviente.2 tomates.1 kilo de puerros.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. aceite y sal. .300 gramos de tomates maduros. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 kilo de lentejas. limpias de hilos y troceadas. . . . con sal. 2. . 4. el puerro. . . .1 cebolla o cebolleta. En una sartén aparte. según sean de tiernas. rehogamos la cebolla o cebolleta. con un poco de aceite. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . el pimiento verde. . << 70 >> . la zanahoria.Pimienta negra en grano. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Sal. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.Sal.1 pimiento verde.Patatas fritas en cuadrados. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y Sal. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. durante unos tres cuartos de hora. conservando solo la parte blanca.Aceite.1 cebolla picada. 2. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. el calabacín. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. 4. Elaboración: 1. se añade el pimentón e inmediatamente.

Las rellenamos con un poco de mantequilla. .Sal. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 dientes de ajo. para que queden blandas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .2 calabacines.una vez colada . Pelamos las gambas. . las cubrimos con la salsa . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . y las freímos. todo bien picado.1 loncha de tocineta. las gambas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.400 gramos de pencas de acelgas.4 patatas un poco grandes. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Cuando están hechas. Elaboración: 1. . 2.Sal. con un chorro de aceite. 3. .Sal. Puerros con champiñones Ingredientes: . . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Elaboración: 1. ajo perejil picados y una yema de huevo. Ingredientes: . << 71 >> . . aproximadamente. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1. la cebolleta. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. .Aceite. el perejil picado y la pimienta molida. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. con un poco de aceite y una pizca de sal. el caldo de las gambas.3 manojos de puerros. . 3. .Perejil picado.2 champiñones. Elaboración: 1. 3. A la hora de servir. Ponemos una cazuela al fuego.escalfamos los huevos encima. .2 tomates maduros. Cuando están dorados. 4. .Aceite. 2. .Harina. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . las pencas. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.Perejil picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. A continuación.300 gramos de gambas. . 2.Medio vaso de vino blanco.Aceite. añadimos la harina. Sazonamos. 2. las escurrimos y reservamos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Tomamos la parte blanca de los puerros.2 cebolletas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . e incorporamos los tomates troceados. . incorporamos el vino blanco.Ajo.Perejil picado. les ponemos una pizca de sal. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . .Aceite. 2. En recipiente aparte. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . reservando cascaras y cabezas. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.2 dientes de ajo. 3. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . a fuego suave. a 140 grados.Queso rallado. 4. perejil y un poco de aceite virgen. hasta que se doren.Pimienta molida. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. .4 patatas.4 yemas de huevo.2 pimientos verdes. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.4 tomates pelados. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . Las escurrimos y reservamos.4 bolitas de mantequilla.Sal.

Verduras al horno Ingredientes: . el jamón picado. . 3. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. hacemos una mezcla con los huevos.4 huevos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Cuando están tiernas.Orégano. Una vez desmoldado. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Aceite.200 gramos de habas. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Albahaca seca. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Para servir. 6. cortada en porciones. 4. Adorno: . 5. . << 72 >> . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 4. 3. haciéndole un reborde. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.250 gramos de judías verdes. .300 gramos de queso fresco. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.12 espárragos. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 2. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. 2. Elaboración: 1.Pimienta. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.200 gramos de guisantes frescos pelados. el parmesano. también en rodajas. .2 huevos duros.3 cucharadas de queso parmesano. . durante media hora aproximadamente. una vez despojados de las partes más duras. Luego pasamos por agua fría y secamos.Cebolla. .Pimienta. Después colocamos los espárragos encima. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. puede adornarse con rodajas de tomate frito. colocamos el calabacín en rodajas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.Un litro de caldo de verduras. la sal. . Una vez que todo est pochado. las cortamos en rodajas. .750 gramos de calabacines. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. En una fuente resistente al horno. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .200 gramos de pimientos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . la tarrina de verdura con queso. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Elaboración: 1. . . . Si se levanta. Los espárragos. a unos 180 grados. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Cocemos las patatas en agua con sal. el ajo y las setas. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Pimienta. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.5 cucharadas de nata. . a 170 grados.250 gramos de zanahorias. .Salsa de tomate.Perejil picado. todo cortado en tacos. Elaboración: 1.500 gramos de tomates. . la pimienta y la nata. 2.250 gramos de pasta de hojaldre.300 gramos de nata. Picamos las zanahorias.Sal. Quiche de espárragos Ingredientes: .Setas.100 gramos de jamón serrano. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 4. y las berenjenas por la parte de fuera. .Sal. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.500 gramos de berenjenas. a unos 180 grados. . . . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Ajo.1 hoja de albahaca. lo metemos todo en el horno. .8 hojas de gelatina blanca. . . Los sacamos y escurrimos bien. los tomates.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful