La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.................................................................36 Huevos con salsa bretona ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ................................................................................................ 41 Bacalao fresco con champiñones ...........................................................39 Los Pescados .......................................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ....................................................43 Brochetas de gallo...................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .......................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos............................................................................................ 41 Bacalao al alioli ....... 47 Escalope de mero al tomillo ....................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..........................................48 Filetes de faneca al vapor........La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................................................................................... 38 Pasta con habas .............................................................................................................................................................................................. a la riojana ......43 Bacalao con vinagreta ... 38 Canelones de bonito ..........46 Congrio con almejas .. 47 Ensalada templada de raya ...................................46 Empanada de bacalao y pasas .......................... 45 Congrio con champiñones...................................................................................................48 Faneca en salsa ...............................................50 << 4 >> .....................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .............................................................................................44 Calamares rellenos ..................................36 Huevos duros gratinados ..........................................................................................................................49 Gallo con espinacas...........................................................................................................................36 Huevos al plato ............................................................................................................................................36 Huevos a la reina .......................................... 45 Cazón con tocineta ............................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........................................................................... 40 Almejas al horno ........................................................................... 38 Canelones de berenjenas ............49 Filetes de pescadilla rellenos ....... 40 Atún asado ....48 Filetes de faneca al limón......37 Revuelto de jamón serrano .................................... 47 Empanada de atún ..42 Bacalao con migas .........................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ................................................42 Bacalao a la llauna .... 38 Lasaña de verdura .........................................................................42 Bacalao mechado ................42 Bacalao con tomate ...............................................................................................................................................37 Las Pastas .................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ............................................. 38 Macarrones al pesto..............................................44 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................................................................. 40 Albóndigas de atún ...............................................................................50 Gallos a la molinera .......... 40 Atún en fritada ..................................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ...............................................................46 Congrio a la sidra . 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................................................................................................................................. 41 Bacalao con cangrejos de río...................... 45 Cazuela del pescador......................................................................................................................50 Gallo a la mostaza................................................ 40 Bacalao a la casera .........................................................................................

59 Salmón en salsa verde .............................................................54 Merluza con marisco ..................55 Mojarra en salsa a la riojana..................................54 Mero con sofrito de tomate ............................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ............................................52 Lomos de pescado con habas..... 59 Salmonete al Azafrán.............................64 Crema de marisco .......... 57 Raya a la sidra .......... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ...58 Rollitos de gallo ..................................................................................................................64 Crema de lechuga.....................................63 Vieiras con salsa de berros ........................................................................................54 Mero al vino blanco...................................................................................62 Truchas al limón ........................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán.................................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes al horno .. 61 Sardinas guisadas ..............................................................................................................................................................................................................................................64 Crema de cebolla ...........................62 Truchas al horno.................................................................................... 61 Supremas de salmón ................ 51 Lenguado al horno ............................53 Merluza al horno..........................................................................................................................................62 Truchas segovianas ................................................................56 Pescadilla con queso ......................................................53 Lubina del norte ..........................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ...........................................................................................................................60 Salmonetes con tomate .............................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ............................................................................................................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ........53 Mejillones al Jerez........................................................................................................................................... 57 Rape alangostado ...............................63 Las Sopas ............................................................................................................................... 51 Langostinos gratinados .........55 Pescadilla con espárragos al horno ................. 57 Rape relleno de gambas ................................................................................................................. 57 Pintarroja a la casera .............................58 Rollos de merluza......................................................................................................................................................................... 65 << 5 >> ......................................................56 Pescadilla con pisto.52 Lenguado rebozado.................................................64 Crema de puerros con espárragos ...........52 Lomos de faneca al hinojo ..................................64 Sopa al estilo de Cádiz..............................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ....................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados......................................................................................... 51 Langostinos al horno ......................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ...............................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ........................................52 Locha al vapor con crema de verdura ...............................................60 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................53 Mejillones con pimientos.....................................................................................55 Mojarra en adobo.............................................................................. 50 Guisantes con almejas..................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)...................................54 Mero canario..........................56 Pescadilla rellena de setas ...........................................................................................................................................................................................................

.............................................................. 71 Pencas de acelgas con gambas ....................65 Sopa de calabaza con arroz............................ 72 << 6 >> .......................65 Sopa de arroz con rape..........69 Gratinado de calabacines.................................66 Sopa de higadillos .......................................................................67 Sopa Zamorana......................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ...69 Lentejas con verduras ............................. 68 Guisantes con gambas..................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................ 71 Quiche de espárragos..................................................................................70 Patatas a la aragonesa...La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ......................................................... 68 Alubias blancas fritas ........... 71 Pisto manchego ............................................................................................................................................................................................................ 72 Verduras al horno .69 Judías blancas en ensalada...................................................................................................................70 Lentejas guisadas..............................66 Sopa juliana de ave ...............................66 Sopa de queso gratinada ..................................................... 68 Alubias estofadas ...........................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ...................................................70 Patatas rellenas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 71 Puerros con champiñones ............................69 Judías verdes con jamón .......................65 Sopa de bonito.............................................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos .............................................................................................................................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ...........................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate ................................67 Las Verduras ........................................................................................ 68 Escalivada ...........................................................

200 gramos de calamares.Aceite. Elaboración: 1. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .Pimienta.Perejil picado. . 3. .1 pimiento verde. casi como sopa espesa.Aceite y Sal. el caldo bien caliente y los guisantes. con sal. . .100 gramos de queso rallado.200 gramos de rape limpio.2 dientes de ajo.100 gramos de chorizo de freír. . .2 dientes de ajo. finamente picados. Arroz con mejillones Ingredientes: . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Rectificamos de sal. Echamos el azafrán. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. y dos minutos antes de terminar la cocción. el ajo y el pimiento. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . .300 gramos de arroz. 4.Aceite. Elaboración: << 7 >> .8 pimientos de piquillo. La cebolla.1 kilo de mejillones. .350 gramos de arroz.Sal. . 3. .300 gramos de arroz.1 cebolla picada.1 cebolla pequeña. . añadimos el queso y la nata. Arroz frito Ingredientes: . .12 almejas.1 tomate.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Cuando estén dorados. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.12 gambas peladas.Sal. 3.1 litro de caldo de pescado. con un chorro de aceite. .1 rama de apio. debemos consumirlo enseguida. poco a poco. Si el arroz no es liofilizado. . . En una sartén. 2. . con un poco de aceite. .2 huevos duros. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . . . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1. . Para servirlo. . . Por último.1 cebolla. 4. También se pueden asar al horno.Aceite y Sal. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Pasados diez minutos de cocción. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. lo salteamos. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Primero cocemos el arroz en abundante agua. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . .Azafrán.Medio litro de caldo de carne. Una vez cocido. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.100 gramos de guisantes cocidos. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Caldo de mejillones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . Queda bastante caldoso. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. 2. los rehogamos en una cazuela. . . añadimos el arroz. .Medio litro de cava. añadimos arroz y lo sofreímos.1 vaso de nata liquida. . Arroz a la marinera Ingredientes: .100 gramos de jamón.

3. Antes de que se evapore todo el agua . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 tomate. .2 cebolletas. Picamos las judías. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . Tardar unas tres horas en cocerse. Elaboración: 1. . el tomate. 2.cinco minutos antes del final. 2.300 gramos de habas peladas.1 rabo de vaca o ternera. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 2.Caldo de rabo. las zanahorias. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.300 gramos de arroz. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . . . 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Elaboración: 1. 2. .300 gramos de arroz integral. 4. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 pimiento morrón. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.Sal. .1 puerro. . Mientras tanto. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . Picamos el ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 zanahoria. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. con la cazuela tapada.Sal.1 zanahoria.50 gramos de espinacas.Pimienta. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. sal y pimienta. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Para cocer el rabo: . con aceite. Elaboración: 1.Sal.300 gramos de arroz. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 cebolleta. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 alcachofas. .Aceite. ponemos a punto de sal y servimos.1 litro de agua o caldo de verduras. .1 puerro.2 zanahorias. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . dejando cocer durante 20 minutos.1 zanahoria. Se mezcla con la verdura. Una vez cocido. . . << 8 >> .100 gramos de judías verdes. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.2 dientes de ajo. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Dejamos cocer cinco minutos. . agregamos los mejillones.Aceite.800 gramos de carne de cordero.1 tomate.1 diente de ajo. 3. . . .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Sal. Colamos el caldo y lo reservamos. . Arroz con cordero Ingredientes: . . 3.300 gramos de guisantes pelados.2 dientes de ajo. con la verdura y la sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Perejil picado. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. 4. . . aproximadamente. Por último.Aceite. .1 Cebolla. . . dejamos reposar cinco minutos y servimos. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. la cebolla.1 tomate. . a fuego suave.

se añade el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. procurando que no se rompan. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 cucharada de harina. 3. .6 pimientos. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Cuando est‚ hirviendo. Cuando las almejas se hayan abierto. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.2 cebolletas.Sal. 2. . .4 huevos. . se añade los huevos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Caldo de verduras. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. unas nueces de mantequilla y el queso.Sal. y se escurre.200 gramos de almejas. Elaboración: 1.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. 2. Por ultimo.2 dientes de ajo.Perejil picado. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . y se dejan hervir dos minutos. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Se pican finamente el tomate. . .12 espárragos trigueros cocidos.Sal. << 9 >> . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. En una sartén. . . Elaboración: 1. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. se fríen los pimientos. .Aceite. . . 3. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Elaboración: 1.Aceite.2 dientes de ajo. 3. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. aproximadamente. Pasado este tiempo. se añade el arroz. . los espárragos y el arroz.300 gramos de arroz. y el ajo. Arroz gratinado Ingredientes: .150 gramos de mantequilla. Cuando el arroz est cocido. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se añaden las almejas y la harina.Queso rallado. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. 2. con aceite y un trozo de mantequilla. cortados en tiras. . . con los pimientos por encima. la cebolleta. removiendo bien durante un par de minutos. se agrega el caldo. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.300 gramos de arroz. A continuación.Medio kilo de arroz. .

Cuando est n doradas se añade el azúcar. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. con la cazuela tapada. se salan y se fríen en aceite muy caliente. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 pechugas de pollo. Cuando las brochetas estén hechas. . Se parten las codornices por la mitad. . Hacemos cuatro brochetas. . . . Codornices escabechadas Ingredientes: . . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. .Aceite de oliva. dándoles la vuelta cada tres minutos. 2. 3.4 dientes de ajo.2 cebolletas o cebollas. .1 vasito de brandy. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. .2 zanahorias. Se añade después el vino blanco. 2. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.4 codornices. con un chorro de aceite. . . En un recipiente. 4. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Codornices fritas Ingredientes: .2 dientes de ajos. . . el laurel.Aceite. Elaboración: 1. El plato se puede acompañar con puré de patatas.4 pimientos verdes en tiras. Se sazonan. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.8 codornices. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .Sal.Pimienta. . 2. 2. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.400 gramos de champiñones. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. .4 palos de brochetas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. el vinagre y la granadina y se reserva.Sal.300 gramos de arroz blanco cocido. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . Cuando estén doradas. . Pasado este tiempo. .2 ¢ 3 hojas de laurel.1 vaso de caldo.Un chorro de vinagre. 3. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se limpian los champiñones y se filetean. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Vinagre de vino.8 codornices limpias. con dos ajos enteros. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. con un poco de aceite.8 tira de bacon.8 pimientos verdes grandes. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Elaboración: 1.Sal. . Elaboración: 1.1 cucharada de azúcar. . . se ponen a rehogar las codornices limpias. Se le pone perejil picado y se reserva. y los dientes de ajo. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . .Perejil picado. 3.12 champiñones.Aceite. << 10 >> . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. intercalando champiñones ya limpios. con un chorro de aceite por encima.8 lonchas de bacon finas. . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Medio vaso de granadina.3 cebollas. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. cortadas en juliana.Sal.

Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. incorporamos el vino blanco.4 muslos de pavo.Aceite y Sal. En una cazuela.4 muslos de pollo deshuesados. . . la zanahoria.1 pimiento verde.12 ciruelas pasas. el tomate.2 cebolletas o cebollas. . . 3.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino blanco. A continuación. 2. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Pimienta.Perejil picado. . 4.Una nuez de mantequilla. Pochamos todo en una sartén. se sofríe el resto de los ajos. Transcurridos 10 minutos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . cubrimos con agua y probamos de sal. . . y la cebolleta picada. el ajo picado y la guindilla. Incorporamos el pavo y la harina. . . fileteados. . Elaboración: 1. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. . . .Perejil picado. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Aceite. 2.Un vaso de vino blanco.5 dientes de ajo. 4. en unos diez minutos aproximadamente. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . . Se rehoga todo y. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. 2. .Sal. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . Limpiamos y picamos los puerros.Una pizca de tomillo picado. Aparte.3 patatas medianas.4 lonchas de jamón curado. 3. . Se cuece todo junto unos veinte minutos.Harina.4 muslitos de pavo. Tardar una hora y media. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. el pimiento verde y la cebolla. . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. con un poco de aceite.2 zanahorias pequeñas. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. << 11 >> .Sal. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .1 pimiento verde. . Cuando estén ligeramente dorados.1 limón.4 muslos de pollo. . . se ponen a pochar el tomate.4 lonchas de queso. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. con un buen chorro de aceite. . 3. los freímos y se reserva. .2 tomates. el vino blanco y el zumo de limón.5 patatas medianas.2 puerros pequeños. 40 minutos aproximadamente. .1 cebolleta. rehogamos y añadimos las aceitunas.Aceite.Aceite.1 cebolla. Debe quedar con poco jugo. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Sazonamos los muslos de pollo. la piel de limón en juliana. unos diez minutos aproximadamente. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.12 aceitunas negras. Lo sacamos del horno y servimos.Mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 tomate. Por último se adorna con perejil picado. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . Si lo desea.Sal. Realizada esta operación. . más o menos. a unos 180 grados.200 gramos de aceitunas negras. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Elaboración: 1. . a continuación.Media guindilla. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . La salsa la pasamos por el pasapure.

Sal. Elaboración: 1. se saltean en una sartén. Las pechugas se limpian. . . setas o una ensalada.Perejil picado.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de vino blanco. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Si la salsa queda muy ligera. cortadas en filetes.4 pechugas de pollo.Sal. . durante unos 40 minutos. Elaboración: 1. .60 gramos de mantequilla. 3.Aceite. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Pimienta. se reservan.Pimienta. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . .Medio vaso de vino de Madeira. 2. . Cuando adquiera un tono dorado. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . .Medio vaso de nata líquida.Mantequilla. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Pechuga a la florentina Ingredientes: . a 180 grados. . Se salan los muslos de pollo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . Una vez en la mesa. Elaboración: 1. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Las pechugas. limpias. cocidas y troceadas. Se pone a punto de sal. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Pimienta. 3. . . se fríen junto con el ajo en tacos. Las pechugas.Aceite.2 ajos.Sal. a fuego lento. .Medio kilo de espinacas hervidas. . con la mantequilla sobrante. Si es necesario. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Azúcar. el plato se acompaña con las peras. 3. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones.4 cucharadas de queso parmesano rallado.3 peras. Se mete la placa en el horno. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . se saca y se sirve. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . .600 gramos de espinacas cocidas.3 cucharadas de harina de maíz. << 12 >> . . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . se enrollan y se cierran con palillos. . hasta que estén tiernas.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de brandy. fileteadas y salpimentadas. 2. se espolvorea con perejil picado y se reserva. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. con un poco de mantequilla. la salsa se liga con fécula. Las espinacas. se le pone más agua. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Medio litro de bechamel. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .4 pichones. 3. . .Sal. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Caldo de carne.1 pollo de un kilo.100 gramos de vinagre. . El vino de Madeira. Si se queda seco.2 pechugas de pavo. . 2. se rellenan con el jamón. 2.Perejil.2 vasos de vino tinto. .Pimienta. Se añade el vino blanco. se puede ligar con fécula. . Una vez fritas. Elaboración: 1.1 litro de agua. Se fríen en una sartén.

se fríen en aceite hasta que estén doradas. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Sal. . .Sal gorda. . . troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . previamente pinchados. El pollo. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. 4. . .Sal. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . 2.1 vaso de vino blanco. .80 gramos de foiegras. se sofríe en manteca. Los pichones. . . durante diez minutos. el vino tinto y medio vaso de caldo. Se rehoga y se cubre con agua.Ajo. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2.1 vaso de vinagre de Jerez. .200 gramos. . 2. La patata. a 200 grados. Elaboración: 1.Sal. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.2 dientes de ajo. se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 cucharadita de harina. Pasado este tiempo.Aceite. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. se le agregan las cebollas picadas. .Orégano.1 pollo de 1. el perejil picado y la harina. se pelan los tomates.4 dientes de ajo. los ajos. . 3. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.1 cabeza de ajo.Pimienta negra. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. . . a 180 grados. cuatro granos de pimienta negra. . . El pollo se trocea. Cuando este asado y para servir.Aceite. 4.Vinagre. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.1 vaso de vino tinto.2 cebollas. 3. . durante una hora. .1 vaso de vino tinto. Elaboración: 1. . . el foiegras en trozos. Elaboración: 1. los ajos y el vinagre. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Pasado ese tiempo. peladas y troceadas.2 cucharadas de manteca. limpio y salado.Aceite. Calentamos los pichones.Patatas panaderas.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Posteriormente. En unos diez minutos la salsa estará lista. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Por último.6 pechugas de pollo (filetes). . se salpimienta y se pone a freír. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 cucharada de canela en polvo o en rama. 3. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. sazonados y con un diente de ajo dentro. Se saca el pollo de la cazuela.1 pollo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. 2. el pimentón. el laurel y el vino.1 cucharada de pimentón dulce. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Aceite. . Ingredientes: .Pimienta.1 cucharada de mostaza. << 13 >> . Metemos la placa en el horno. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 3. . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. hasta que quede hecho.4 patatas medianas.4 tomates. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Elaboración: 1.Perejil.

3. . con un poco de aceite. . 2.Pimienta. Aparte. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.1 cebolla.2 cucharada de harina. con tres dientes de ajo.Perejil picado.Pimienta.2 cebolletas o cebollas. 4. con un chorro de aceite de freír el pollo. Pollo con guisantes Ingredientes: . el caldo.Aceite.Sal.1 escarola.Un cuarto de litro de caldo.1 pimiento verde. Para servir. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. el caldo. Se deja guisar durante treinta minutos. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. Elaboración: 1. 2.1 hoja de laurel. . . . Se pican la cebolla. el pimiento y las zanahorias. Elaboración: 1. se añade la harina. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Se deja cocer durante 15 minutos. . Este es un plato que se sirve frío.1 zanahoria.3 dientes de ajo. Cuando estén bien doradas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los guisantes y medio vaso de agua. . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. . 3. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. El pollo se corta en trozos medianos. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. el vino. se pasa esta por el chino. En otra sartén. . . .Aceite. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . << 14 >> .1 pollo mediano. . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. .1 vaso de caldo de carne. Pasado este tiempo. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se separa el pollo de la salsa.250 gramos de guisantes.1 zanahoria. durante diez minutos. .

vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. se pasan por harina y se fríen. Para el Picadillo: . .1 puerro. se añade agua.Sal. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Roux es harina y mantequilla. . aproximadamente.Aceite. 3. .Media cebolla. Por ultimo. .Aceite.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 hoja de laurel. .5 granos de pimienta. . Mientras tanto. Se forman las albóndigas. << 15 >> . . . . ligadas. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. la vertemos sobre los filetes y servimos.Aceite. .4 cucharada de vinagre. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .Medio litro de vino tinto. . .1 kilo de aleta de ternera. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 zanahoria.1 vaso de vino blanco.1 pizca de tomillo.Harina.250 gramos carne de cerdo. la ponemos a calentar en un cazo. . con Roux. Si es necesario. 2.1 vaso de salsa de tomate.1 loncha de jamón.250 gramos carne de ternera. . en cantidades iguales. .Pimienta. retiramos los trozos de conejo. el vino y un chorro de aceite. . 2. la pimienta y la miga de pan. 3.1 kilo de babilla limpia. Colamos la salsa. 4.1 cebolleta. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . Cuando la salsa esta en su punto.1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados.20 aceitunas deshuesadas. Elaboración: 1.1 loncha de tocino. Elaboración: 1.Sal.1 vaso de vino blanco.Agua o caldo. . 3. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . Elaboración: 1.Pimienta. . Sacamos la carne. .Sal. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. durante una hora y media. . . 4.1 conejo. Ponemos encima la cebolleta picada. Lo metemos en el horno. Sacamos la fuente del horno. a 180 grados.2 huevos. si es necesario. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Pasado este tiempo.500 gramos de champiñones. Por ultimo. Marinada: . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. durante una hora. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . 2. Mezclamos bien la carne con los huevos. Mientras se va haciendo. . . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . . la sal. la salsa de tomate.30 uvas pasas.Roux. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.4 dientes de ajo. el ajo.

Elaboración: 1. . pimienta y ajo picado. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. con la cazuela tapada.2 dientes de ajo. . Las metemos en el horno. .Sal y Agua. añadiendo el caldo y la nata. .4 chuletas de cerdo. vino blanco y caldo o agua. Añadimos agua y sal. . .Aceite. . 2. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. también picado.Medio vaso de nata líquida. durante cinco minutos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. .Media naranja. .Medio pimiento morrón. 4. huevo. se corta en rodajas. sal. .Pimienta.1 cebolleta. a 200 grados. durante una hora. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Papel de aluminio. . atamos y sazonamos. . . 2.4 patatas medianas.2 manzanas golden. . .Sal. .8 chuletas de cerdo. Elaboración: 1. . Añadimos un poco de harina. Carrillera de ternera Ingredientes: . 2. . se abre por la mitad.50 gramos de perejil en hojas. . Hacemos un amasado con carne picada. Para la Salsa: . Rectificamos de sal. .Medio limón. si queremos salsa. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.Aceite.Aceite.Pimienta. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Relleno: .Pimiento rojo.100 gramos de jamón serrano picado. . .10 granos de pimienta negra.Aceite. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Cuando la ternera est guisada. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. tomillo. pimiento morrón en tiras. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . << 16 >> . . . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . jamón. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . para que terminen de cocerse las patatas.1 huevo. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Extendemos esta masa sobre la aleta. . Pelamos las patatas. dejando que cueza a fuego suave.Tomillo.Sal.Sal. . . durante 20 minutos. se saca de la cazuela. 3.Sal.3 carrilleras. .1 cucharadita de harina.Tomillo. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Sal y Pimienta negra.1 pimiento rojo asado y pelado. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolleta. 4.Caldo de las carrilleras. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . 3.1 vaso de caldo de carne. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . . hasta que la carne este tierna. la enrollamos. 3.1 puerro.200 gramos de carne picada.2 dientes de ajo. Antes de servirlas.1 vaso de vino blanco.2 lonchas de piña. . el puerro y el ajo. Si es muy gruesa.2 cucharadas de aceite.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las yemas y el cava. Las metemos en el horno. Pasta Orly: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Un cuarto de cava. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. 2.Salsa de tomate. Conejo con pisto << 17 >> . . . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.2 dientes de ajo. . Chuletas rellenas Ingredientes: . . se espolvorea con perejil picado. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . . A continuación.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. hasta conseguir el espesor deseado.aceite.Patatas rejilla. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Medio vaso de caldo o agua. . Si es necesario. . Una vez que las chuletas est n preparadas. durante 10-15 minutos y la sacamos. 2. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 4. desde el borde hasta el hueso.8 pimientos fritos.Pimienta. Elaboración: 1.3 claras de huevo montadas. . .Sal.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Sal. En primer lugar.4 lonchas de queso.3 yemas de huevo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Aceite. . Si queda muy ligero. .Patatas fritas. . con abundante aceite caliente. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. con dos dientes de ajo enteros. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . Metemos la placa en el horno. 3. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Se abren las chuletas. Elaboración: 1.Perejil picado. sal. levadura. con unas gotas de aceite.3 o 4 dientes de ajos. se puede añadir algo más de caldo.Pan rallado. Conejo a la canela Ingredientes: .Fécula diluida en agua. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Aceite.250 gramos de harina. Se trocea el conejo. . 4.1 vaso de vino tinto. A continuación. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . 3. . 3. . En una sartén. 3. salamos las chuletillas. 2. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . de grosor cada una. Por ultimo.Palillos. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.1 palo de canela. . 2.Sal. hasta que termine de hacerse. .Sal. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.16 chuletillas de cordero. .4 lonchas de jamón. Las sacamos y dejamos que se enfríen. a unos 200 grados. todo poco a poco. a 200 grados. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .Pan rallado. . durante cinco minutos.1 conejo de kilo y medio. Elaboración: 1.1 sobre de levadura. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.

.4 dientes de ajo. . Cuando este bien doradito. . Elaboración: 1. agregamos la harina y el vino. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 pimiento morrón. 2. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 zanahoria grande. como siempre. Transcurrido este tiempo. .1 conejo. 3. 2. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. durante media hora. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . con la cazuela tapada. Elaboración: 1.Sal. . .2 cucharadas de harina.1 cebolla. Cuando estén suficientemente rehogados. los ajos. . Limpiamos y troceamos el conejo.4 alcachofas. . Cuando haya reducido el vino. el orégano. . Añadimos la cebolla. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Caldo o agua.1 calabacín. . .200 gramos. 3. Elaboración: 1. con dos cucharadas de aceite. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Esperamos a que enfríe y se sirve. Picamos la cebolla. bien limpias y sin tallos. 4. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Sal. .1 conejo de 1.Orégano. .1 cebolla.1 conejo.Sal y Pimienta. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .Perejil picado. . salpimentamos. También se puede congelar. . Se pican el pimiento. Adornamos. Hecho esto.Sal.Aceite. Cuando lleve cociendo veinte minutos. 3. Elaboración: 1.Aceite . .Aceite. . . . el pimiento.Tomillo. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Mientras tanto.100 gramos de habas. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. y una cucharada de harina para que espese la salsa. vigilando que no se quede seco. Conejo en adobo Ingredientes: .100 gramos de guisantes. lo ponemos a cocer a fuego lento. . . . se añade el conejo. troceado y salpimentado. A continuación.Pimienta.1 cebolla. con una ramita de perejil. .1 cucharadita de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.2 tomates. .1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde. . .Pimienta. . 2. con un chorro de aceite. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. el laurel. 2. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 puerro. troceamos el conejo limpio. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 tomate. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 3.1 cebolleta.1 toque de nuez moscada. . . las setas.2 pimientos verdes. echamos el agua. .1 vaso de vino blanco. . la pimienta y una pizca de sal. Entonces.1 conejo. Con este adobo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.1 hoja de laurel.Pimienta negra. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 hoja de laurel. Cuando la cebolla este transparente. << 18 >> . .

1 kilo de tomate maduros pelados. . . Añadir la verdura pochada. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Sal marina.100 gramos de bacón. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. y un poco de aceite. Se deja cocer media hora aproximadamente. hasta que el conejo este hecho. . Si se queda seco.1 cucharada de puré de pimiento choricero.1 cebolla. En una cazuela. Se añade después el bacón.Pimientos de piquillo. . .3 zanahorias. se liga con un poco de fécula. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. 3.Puré de manzana. el vino y el puré de pimiento choricero. Conejo con bacón Ingredientes: . . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . el ajo y el tomate finamente picados.Medio vaso de aceite virgen. .1 cucharada de vinagre.Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco. . Los trozos de cordero se salan. . Elaboración: 1. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Harina. a unos 200 grados.1 vaso de caldo. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 kilo de cordero troceado. Transcurrida media hora. Se sirve con puré de manzana. durante una hora y cuarto. Cordero al chilindrón Ingredientes: . . 3. .1 vaso de agua. se le puede añadir agua. . añadir un majado de ajo y vinagre. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.Un cuarto de vinagre. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Aceite.Sal. con un chorro de aceite y el caldo o agua. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Cuando esta a punto.2 tomates. . . se dora el conejo. Una vez asado. .1 pimiento verde. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Aceite y Sal. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. 1.Caldo. . .3 diente de ajo. . .Ajo. 2. 3. Se rectifica de sal. . .2 dientes de ajo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. 2.2 vasos de caldo o agua. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . El conjunto se mete en el horno. . . se puede añadir un poco de caldo. las habas y los guisantes. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. el caldo y otro de vino blanco. .1 kilo de costilla de ternera de leche. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . cubrir con el caldo.Aceite y Sal. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Perejil picado. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.200 gramos en trozos. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Guarnición: . . .1 cucharadita de perejil picado. el cordero se coloca en una fuente de servir.Pimienta.1 vaso de vino.1 conejo de 1. .Fécula.2 cebolletas o cebollas.Vinagre. . y se sirve. salpimentado. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Patatas fritas. . << 19 >> .

Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . 4. y se reservan. . . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . ajos. 3. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Perejil picado. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Filete sorpresa Ingredientes: . Salamos el costillar.4 filetes de ternera bien estirados.1 vaso de caldo. dándole la vuelta.Aceite de oliva. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.4 zanahorias. .1 costillar de cordero de 1. dos tomates. . en una sartén.4 cucharadas de vinagre.1/4 de coliflor. 2. Para la guarnición. . . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 2. si se observa que se seca.Sal. << 20 >> .Sal y Pimienta. Elaboración: 1. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. En la rejilla ponemos la coliflor.Patatas y zanahorias torneadas. 3. . 5. . y salteadas en un poco de mantequilla. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.El zumo de un limón. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. .Harina de maíz. . A continuación se agregan los escalopines. . . vinagre y perejil.2 tomates.300 gramos. No es necesario. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.4 filetes de contra. Elaboración: 1. 3. a 160 grados.4 cucharadas de aceite. acompañados de patatas y zanahorias.1 rama de romero fresco. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . una hoja de laurel. . 4.300 gramos de coles de Bruselas. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 2. . Los escalopines se sirven salseados. pero se puede añadir agua durante el asado.Media cebolla. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. a unos 180 grados. . . Cocemos al vapor durante 8 minutos. Se salpimientan los escalopines y se doran. durante unos veinte minutos. media cebolla. 3. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.Aceite. Se deja reducir unos minutos. Dejamos cocer media hora.1 vaso de agua. Una vez reducido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. durante diez o quince minutos. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Se baña con el majado y se mete en el horno.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.2 dientes de ajo. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . .4 nueces de mantequilla. 2.Pimienta. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. vuelta y vuelta. dejando que se hagan durante un par de minutos. 4. . . vino blanco.1 cucharada de vinagre. un puerro. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. se fríe la costilla.Medio vaso de vino blanco. Por ultimo. agua. Pasado este tiempo.1 hoja de laurel. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.3 puerros.Perejil picado.Perejil picado y Sal. cortados en juliana. con un poco de aceite. . Estos dos últimos ingredientes.

Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Sobre ellas colocamos las patatas y. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Cuando este bien doradito por todos los lados. a fuego fuerte al principio. rico. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Harina. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . . . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.4 loncha de jamón serrano. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . el perejil y la mitad de los piñones. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. Una vez fritos. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón curado.2 huevos. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. En la misma sartén. 2. con aceite. se extienden.Pan rallado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Pimienta. Salsa de berros: . se pone encima un poco de jamón serrano picado. se pone el vino blanco. . . para que se doren. se salpimientan. .1 zanahoria. . el tomate y el resto de los piñones. 2. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.2 cucharadas de piñones. Elaboración: 1. mechado con bacón. . En una cazuela baja. se pasan por harina.1 vaso de caldo de carne. 3. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . a continuación. 4. . . Flamenquines Ingredientes: . Se extienden los filetes. Se saca el hígado. . Para servir.Medio litro de caldo de carne. A continuación. Los filetes.500 gramos de hígado en un trozo. Los rollos se fríen a fuego suave. . y a fuego suave después. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. huevo batido y pan rallado y se fríen. condimentado con un chorro de aceite crudo. doramos el hígado.Aceite. se le quitan las cuerdas y se reservan. . Elaboración: 1. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . .24 uvas. Se retiran las uvas.1 cucharada de berros picados. por ultimo. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. pero dejando un poco de aceite. se enrollan y se atan. Este es un plato típico de Andújar. . .4 filetes de cerdo.Sal. . o bien se cierra con palillos. se retira y reserva. .Un cuarto de vino blanco.30 gramos de queso rallado.Medio litro de nata. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Por otra parte. sencillo y rico.4 lonchas de queso graso. .Harina.Medio kilo puré de patata. 3. 2. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 2. 3. cortados muy finos. . . .8 filetes de lengua cocida. . rico. .Aceite y Sal. para que se hagan bien por dentro. 4. 5. el caldo y los berros muy picaditos. Elaboración: 1.Patatas chips o paja.2 cucharadas de tomate.1 cebolla.Huevo.1 vaso de vino blanco.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.Perejil picado. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Aceite. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.

Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. .Pimentón. unos veinte minutos o media hora. Freímos durante dos minutos. . y salpimentamos. se hace la salsa. Antes de servir. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se ponen en una olla. moviéndolas bien. Inmediatamente se agrega el vino. .2 pimientos choriceros. .Sal. Riñoncitos fritos Ingredientes: . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. a fuego lento.3 cebollas.400 gramos de lomo. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. 3.3 dientes de ajo.Perejil picado. Los riñones se limpian de grasa. se sacan y se colocan en un plato. Una vez cocidas. . . 2.2 dientes de ajo. si es una olla de presión.Aceite. . . El conjunto se deja cocer 45 minutos. . . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.2 riñones de vaca. . 2.Harina. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.Medio litro de salsa de tomate. . . Pasado este tiempo. la ramita de perejil y . . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Aceite. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Salsa: . 4. . . a fuego suave. 2.Vino blanco. Elaboración: 1. Se rehogan hasta que tomen color.1 taza de caldo.Harina. .Sal. sal y pimienta.1 copita de Jerez. . procurando que no se queme el ajo. . se le pone perejil picado. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.2 pimientos verdes. aproximadamente. .1 guindilla. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Media piña. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se escurren y se salan. Cuando estén doradas.3 dientes de ajo.Aceite. se puede poner huevo revuelto. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. 3. Mientras las patas cuecen.300 gramos de mollejas. .Sal. Elaboración: 1. .1 cabeza de ajos. Adornamos con la piña.16 patitas de cordero. . la carne de los pimientos choriceros. . con aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. con el resto de los ingredientes. . 2. Las patas de cordero. .Media cebolla. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Las pasamos por harina. si es una olla normal.2 cebollas. << 22 >> .buen provecho!. . 3. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. 3. las troceamos y salpimentamos.75 gramos de nata. .Pimienta. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.4 pimientos choriceros. con un poco de aceite. durante media hora. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . . Elaboración: 1. con vinagre. .Laurel.Medio vaso de vino blanco. o una hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Si se quiere completar más el plato.Aceite.Pimienta. .Zanahoria. En una sartén. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. rebosándolas bien. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .Vinagre.

.Sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Por ultimo. junto con las berenjenas.Pimienta.Sal. . . Encima se colocan los sesos. . agua y vino y meterlo en el horno.1 cucharada de harina. Salsa: . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. . . cubierto con la cebolla. . . . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Un trozo de mantequilla.1 cebolleta o cebolla. . Se espolvorea con perejil picado. con un poco de sal. .Perejil picado. . se salsea con la salsa bien caliente. Elaboración: 1.2 puerros.Aceite.200 gramos de champiñones.2 patatas. Durante el tiempo de la cocción. el caldo de carne el brandy. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Se agregan los filetes y se les da un hervor.Vinagre.1 kilo de redondo. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Medio vaso de brandy. se sazonan.Huevo. En una cazuela se pone la mantequilla. La berenjena. se fríe. .Sal. . .2 zanahorias cocidas. . .Perejil picado. con tres dientes de ajo enteros.Aceite. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . .700 gramos de solomillo.Salsa de tomate. A continuación se añade la sidra. y se sirven. .Aceite. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . se salpimienta. Solomillo a la normanda Ingredientes: . si hace falta.4 filetes de solomillo.2 tomates.Harina.4 alcachofas cocidas. Elaboración: 1. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 3. limpios de impurezas y telillas.2 sesos de ternera. 2. . y se deja que reduzca a fuego lento. Una vez frito. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. el tomate y el puerro picados. durante una hora. .Medio kilo de puré de patata.100 gramos de habas cocidas. hasta que la salsa espese. . . . el Jerez u Oporto y la sal. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. se doran en aceite y se reservan. a unos 180 grados.1 vaso de caldo de carne. se coloca en una fuente de servir. 3. .Harina.2 cebollas medianas. condimentada y pasada por harina. . 2. Elaboración: 1.Puré de patatas y manzanas. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Sal. . . El solomillo. 2. Añadir aceite. acompañados de patatas fritas muy finas. Los filetes se salpimientan.100 gramos de guisantes cocidos.Pan rallado. Elaboración: 1. . .Pimienta. junto con unas verduras si se desea. .Aceite. se pasa por pan rallado y se fríe. . Una vez que estén fríos. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . . 3.3 dientes de ajo.1 berenjena. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. cortada en lonchas. . se añade agua.Medio vaso de Sidra. cortado en filetes. . Los sesos.

Trocear la cebolla.Medio vaso de Oporto.Sal. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. vino blanco. durante veinte minutos. Se puede acompañar con patatas rejilla. Poner a cocer a fuego lento. los guisantes y las habas. las alcachofas. . Añadir también la guindilla y el ajo.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). mientras tanto. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. con su líquido. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Sacar y pasar por la sartén.Sal. 3.Vinagre.2 ajos. dejándolo reposar varias horas. Probamos de sal y ligamos con fécula. 2. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.750 gramos de hígado de vacuno.3 carrilleras de ternera. Una vez cocida y fría. a fuego suave. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Calderillo de Béjar Ingredientes: . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . . Entrecula al Oporto Ingredientes: . el tomate con piel. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . .Aceite. Para servir. a fuego suave.1 guindilla.Medio vaso de vino tinto.Pimienta. .1 cebolleta. sal. Después.Media guindilla. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 Pimiento. En una olla a presión ponemos agua. la zanahoria. . . .1 cucharada de orégano.Medio litro de mojo rojo. .Vinagre. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Puré de plátanos. sobre ellas. . . 4. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . .1 taza de aceite de oliva. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. .1 cebolla. .Aceite y Sal.1 puerro.2 zanahorias. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Limpiar el hígado. añadir agua o caldo. 2.1 vaso de caldo. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. añadir el orégano y el aceite. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. y verterlo sobre el hígado cortado. Cuando la carne este casi cocida. se doran las patatas en una sartén. paja o normales fritas. . . . . la guindilla remojada.1 tomate.4 patatas.Medio vaso de vino blanco. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . 2. .1 cucharada de pimentón picante.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . . unos cinco minutos más.Sal.Media cucharada de cominos. las patatas y el pimiento. 3. Majar el ajo con sal. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.1 tomate. Para hacer la salsa. Si hay poca salsa. << 24 >> . 3. .4 dientes de ajo. Trocear también la carne como para estofar. probar de sal y ligarla con fécula. Servir caliente. o con un puré de patatas. 3. . .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Elaboración: 1. La verdura. En un mortero se majan los ajos. . Elaboración: 1. Carajaca Ingredientes: . 4. con la cacerola tapada. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . Elaboración: 1. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .1 nuez de mantequilla. los cominos y el pimentón. . la carne. . cocidas al vapor. .Fécula.

2. Revuelto de sesos Ingredientes: .Zanahorias cocidas. se les puede añadir un poco de Jerez. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.2 riñones de cordero. . . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. se añaden los sesos y se saltean. puerro y tomate. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Elaboración: 1.Perejil picado. 4. . 2. 3. Se tapan y se dejan macerar dos horas. aproximadamente. cebolla. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . . . .1 nuez de mantequilla. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Elaboración: 1. Antes de servir. .1 puerro. 4. se salpimientan. . Elaboración: 1.Sal. 2.2 manojos de ajetes.Aceite.100 gramos de queso Roquefort. .3 cebollas.Sal.Caldo de la cocción de las carrilleras.8 lonchas de panceta.Pimienta.200 gramos de tortellini cocidos.Pimienta. Aparte.8 huevos. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Aceite.1 kilo de solomillo de cerdo. . . También se limpian los ajetes. .2 plátanos. Se dejan rehogar y se desgrasan.Pimienta negra. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .1 vaso de nata líquida.1 tomate.8 filetes de solomillo.1 berenjena.4 rodajas de ossobuco.Aceite. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.2 vasos de Jerez. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . El plato se adorna con plátanos fritos. Las berenjenas se cortan en rodajas.Sal. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Dejamos cocer quince minutos. . Cuando los ajetes est n pochados.1 rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Si se quiere. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . << 25 >> . Colamos el caldo y reservamos la carne. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 3. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Aceite. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . Se colocan en un plato.4 dientes de ajo. abiertos por la mitad. . .1 cebolla. cocemos las zanahorias. .Pan rallado. se enharinan. . . .4 zanahorias. 3. . se salan. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. añadiéndoles sal y pimienta negra. . . .3 sesos de cordero.Harina. Se colocan en un cuenco. 2. Ossobuco Ingredientes: . Se cascan los huevos. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Transcurrido ese tiempo.Sal. Elaboración: 1. durante una hora y cuarto. hasta que se espese la salsa.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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Medio vaso de vino blanco. . Se acompaña con patatas fritas.2 vasos de caldo. 3. << 29 >> . 2.1 cucharada de harina. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . . peladas y cortadas. . Cuando comience a dorarse. se agrega harina. . perejil y nuez moscada. En una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 patatas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. .Pimienta. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Perejil picado. .800 gramos de hígado.1 pizca de nuez moscada. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se añade el hígado troceado y salpimentado.Sal. Para servir. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.2 cebollas o cebolletas. caldo y un majado de ajo. Rectificamos de sal y reservamos. . Elaboración: 1. Una vez que el hígado se haya dorado. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. con un poco de aceite. cortadas en rejilla. se fríen las patatas. 2. Mientras tanto.1 diente de ajo. se termina de hacer y se sirve.Aceite. freímos los filetes salpimentados. 3.

4 cogollos. 3. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . . .6 hebras de azafrán. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Sal. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.2 huevos duros. 4.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).1 cebolleta. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Vinagre de vino. Elaboración: 1. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .4 patatas cocidas.2 huevos duros. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Lavamos los tomates. . . que podemos sustituir por vinagre. agregamos el atún troceado. .1 lechuga rizada.1 diente de ajo picado.6 cucharadas de aceite de oliva. 2. 3. . Ingredientes: . seis cucharadas de aceite y sal. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. .50 gramos de jamón de pato. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.4 lonchas de jamón serrano.12 aceitunas rellenas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Aliño: . Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino. . y los colocamos en el borde de la fuente.100 gramos de berros. . Elaboración: 1. . el zumo de medio limón. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 tomates. A continuación.1 tomate. Elaboración: << 30 >> . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Sal.Aceite. . Ensalada a la vinagreta de azafrán. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.1 pimiento verde cortado en juliana. el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 tomates. .1 lechuga.4 champiñones. se riega con ella todo el conjunto. .Zumo de medio limón o vinagre. .2 lonchas de jamón cocido.Aceite virgen. . .12 olivas negras. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Elaboración: 1.1 tomate.Maíz cocido. 4.6 hojas de menta. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Vinagreta: . colocamos el jamón de pato. . formando un circulo. .Medio pepino. 2. . Aparte.1 cucharadita de mostaza. Cubrimos todos con los granos de maíz. 2. . .Sal. . . . Por ultimo. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Entonces. En el centro ponemos un puñado de berros. Ingredientes: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. a lo largo. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. 5. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.100 gramos de atún.4 cucharadas de mahonesa.

Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.Sal. . .12 anchoas en salazón. Por ultimo.100 gramos de atún en conserva.Medio vaso de vinagre de Jerez.1 vaso de aceite de oliva. . cortado en trozos. . Vinagreta: .4 tomates. Elaboración: 1. 3.2 hojas de treviso. . . En primer lugar. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Sal. sin romper sus picos. 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de queso suave. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.8 chipirones medianos. decorando el plato. . reservando el centro para los berros. en agua con sal. Por ultimo. .1 tomate.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . para que no se pongan duros.8 rabanitos. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .Unas hojas de treviso. y los colocamos sobre lo anterior.8 hojas de lechuga cortada en juliana.2 dientes de ajo picados.100 gramos de jamón cocido. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.4 champiñones. . aliñamos con el vinagre. junto con el pimiento en juliana. y los colocamos en el centro de cada plato. . .Sal y pimienta. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . .4 aguacates. Por ultimo. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. A continuación. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . 3. . con la que aliñaremos cada uno de los platos.2 cucharadas de vinagre de vino. Vinagreta: . .Aceite. Ensalada de berros Ingredientes: .1 vaso de aceite.100 gramos de berros.4 huevos duros. Cortamos los tomates en forma de corona. aceite y vinagre al gusto.2 cucharadas de mostaza. Elaboración: 1. los cortamos en cuartos. hacemos una vinagreta. .4 hojas de lechuga. Vinagreta: << 31 >> .1 cebolleta. . 2.Sal.6 cucharadas de aceite virgen. 2. . limpiamos la verdura. . .1 huevo duro picado. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . el aceite y la sal. los rabanitos y los berros. . pelamos los huevos. . 5.1 cebolleta. 4. 3. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Medio pimiento verde picado. 2.Sal. el queso. 1. 4. Ingredientes: . el jamón cocido. . mezclando todos los ingredientes en un bol. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .2 endibias.2 pechugas de pollo. . se aliña con sal. Por ultimo. Limpiamos los chipirones.Perejil picado. Pelamos los aguacates. .1 cucharada de alcaparra. . 3.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. 3. y salpimentamos con ella el conjunto. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .1 escarola.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de vinagre de sidra.Medio kilo de marisco (langostinos. . Finalmente. 4. dejando un hueco en el centro. Elaboración: 1. que deber estar un poco ligera. Elaboración: 1. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Encima. y los reservamos. . .1 hoja de lechuga rizada. .3 cucharadas de aceite de oliva. en sentido longitudinal. la mostaza.Pasta cocida. . Elaboración: 1.1 cebolleta.8 judías redondas cocidas. aliñamos con sal gorda. carabineros. el vinagre. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Perejil picado. Salsa Rosa: . la sal.Zumo de un limón. .Media cucharada de mostaza. todo se adorna con las alcaparras. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .1 cucharada de mostaza. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 4. 3. Alrededor ponemos las endibias y. 2.Sal gorda.Sal. Salpimentamos el pollo. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. aceite de oliva y vinagre de sidra. Ensalada de langostinos Ingredientes: .Aceite. Por ultimo.1 kilo de pulpo. 2. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . .8 cucharadas de aceite virgen. . 4. la pimienta y el tomate en dados.2 naranjas. .1 cucharada de brandy.6 cucharadas de mahonesa.8 cucharadas de aceite de oliva. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .1 tomate en dados. A continuación. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. colocamos los carabineros en el centro del plato. en forma de corona. encima de ellas el pollo en lonchas. por ultimo. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.4 naranjas.Medio tomate cortado en dados. gambas).4 endibias. . en forma de corona. . . .1 cebolleta. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 3. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. << 32 >> . el tomate en daditos y las judías. Pelamos las naranjas. . montamos el plato. Ensalada de pulpo Ingredientes: . donde pondremos los gajos de naranja. Elaboración: 1.Unas gotas de Tabasco.Sal.10 hojas de canónigos. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.4 zanahorias. 2. que también pelamos. las abrimos en gajos.1 pimiento rojo. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .1 pimiento verde. 2.2 endibias.Pimienta negra. . 5.5 cola de langostinos cocidos. 3. Ensalada de naranja Ingredientes: . Por ultimo. . . 5. .Un poco de ketchup. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia.3 cucharadas de vinagre de vino.Sal. . Por ultimo.

8 hojas de lechuga. En primer lugar. 3. .1 pimiento morrón.800 gramos de rape limpio. .2 patatas cocidas. Hacemos la vinagreta.1 tomate.Sal. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Elaboración: 1. 2. una vez caliente. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 endibia. 5. Ensalada templada de rape Ingredientes: . 4.100 gramos de atún en conserva.2 o 3 dientes de ajo. Se sacan los filetes de pescado.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . 3. Se pone aceite a calentar y. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ponemos el bacalao en la cazuela. . . formando una corona. y los ponemos sobre la verdura. . .Sal.1 cebolla o cebolleta. . encima. se espera media hora para que enfríe.1 cucharadita de pimentón. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . sobre esta.1 vaso de leche y otro de agua.Ajo. 3. 2. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Vinagre y Sal. aceite y vinagre. Colocamos la cama de verdura en el plato. 4.Aceite. la escarola y la endibia. con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Limpiamos bien las hojas de lechuga. y cortamos las patatas peladas en rodajas. .8 hojas de lechuga de roble.1 tomate. . con un poco de aceite. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Medio kilo de judías verdes. 3.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Aceite. Elaboración: 1. Vinagreta: . Vertemos todo por encima del rape y servimos. en el centro de la fuente. y se dejan pochar.12 aceitunas. vinagre y sal. Una vez cocido. Cuando rompa a hervir. cuidando de no romperlos. Colocamos las patatas. procurando que no se queme. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Sazonamos y reservamos. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. vamos colocando las distintas verduras. 4.Pimienta negra. 2. Se salan y se saltean en una sartén. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . a la que añadimos un poquito de pimentón. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . .Aceite virgen. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 berenjena. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. un poco de aceite.2 huevos duros. 4. de forma alternada. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . Elaboración: 1. cortamos en tiras la cebolla.Vinagre. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. colocándolas en el fondo del plato. . la berenjena y el pimiento.Sal.2 huevos duros. . . . Por su exterior. en el borde de la fuente. hasta que este tierno.2 tomates. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .Media escarola. . . cubierto con la leche y el agua. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Mientras tanto.Vinagre de Módena.Aceite y Sal. Elaboración: 1. el bacalao laminado y. . . .

Añadimos también las l minas de manzana. 2.Vinagre.1 pie de apio. Ensalada variada Ingredientes: . Por ultimo. Lo escurrimos. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 2. la remolacha y el jamón en rollito. añadiéndole. Elaboración: 1.1 cebolleta. Escurrimos y dejamos templar. todo cortado en juliana. . Cocemos por separado las remolachas.Aceite.Pimienta blanca. .Aceite. . Elaboración: 1. . 5.1 diente de ajo.2 tomates.200 gramos de judías verdes.Mostaza. la pimienta blanca.1 pechuga de pollo. Aliño: .Sal. . la escurrimos y la reservamos. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. los guisantes. 3. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . 3. . el ajo picado. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. << 34 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .100 gramos jamón de York.3 yemas de huevo cocido. durante veinte minutos aproximadamente. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. .4 pepinillos. .2 clara de huevo cocido. Una vez cocida. .Sal gorda. . Aparte.Vinagre o zumo de limón. la sal y el zumo de limón o vinagre. cocemos el arroz en agua con sal. . Cocemos la pechuga en agua con sal. . 4. . 4. . unas verduritas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. si se quiere. .2 endibias. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.100 gramos de guisantes.2 remolachas. el aceite. En un Bol. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.200 gramos de arroz.2 manzanas reinetas. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .

.Perejil picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. 3.250 gramos de mantequilla. Estarán hechos en 15 minutos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . con medio limón y sal. 3.8 contornes de pan frito. salamos.1 cebolleta. Los espárragos se pelan. . Elaboración: 1.Aceite. .8 lonchas de jamón ibérico. El ajo se pica finamente. 3. el tomate. Elaboración: 1.Espárragos. batimos y salamos los huevos. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . . .1 cebolla.Sal.Aceite. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. 2.100 gramos de jamón. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Perejil picado.300 gramos de bacon. 2.Picatoste de pan frito. se escurren y se trocean. ponemos a punto de sal y servimos. . Por último.Perejil picado y Sal. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.1 yema de huevo.1 diente de ajo. Cuando este dorado.8 huevos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . Elaboración: 1. . Se sacan. . y sobre estas. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . En primer lugar. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Acompañar con unos picatostes de pan frito.2 tomates. añadimos el bacalao desmigado.Medio limón y Sal. en cuadraditos. Elaboración: 1. En unos tres minutos los huevos est n listos. con sal y un buen chorro de vinagre.8 huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .400 gramos de bacalao desalado. y el calabacín en tiras. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. .Perejil. Aparte. . y cuando este tierno. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . mezclando con cuidado. << 35 >> .2 pimientos verdes. .1 calabacín. Bañamos todo con salsa holandesa. 2. Lo rehogamos todo en aceite. . añadimos al jamón. 4. finamente.Aceite de oliva. . Servimos caliente.6 huevos. . 2. .2 dientes de ajo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.Aceite. los pimientos verdes. . en tiras. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. .Vinagre. Salsa holandesa: . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. con perejil picado. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Salsa de tomate. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .2 pimientos verdes.Sal. los huevos escalfados.Limón. . .8 huevos.

Vaso y medio de caldo de carne. . En una tartera de horno. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 huevos. reservando un poco para añadir al final. Se coloca uno de los huevos. 3.Leche.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. durante 4 minutos. El siguiente paso es añadir los champiñones.Sal. para que se rehogue.Medio vaso de vino blanco.5 huevos. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. cortados en l minas. cortado en juliana. para que los huevos se cuajen. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Pimienta. . . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Perejil. En un Bol. .1 cebolla. . 3.Aceite. . .1 kilo de patatas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . . . se sazona y se reserva. << 36 >> .4 huevos.8 cucharadas de nata liquida. .1 chorro de vino seco. la nata y la nuez moscada.250 gramos de chorizo. 2.4 huevos.2 lonchas de jamón serrano. se rehoga la cebolla picada. a 180 grados. Mientras. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Nuez moscada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Elaboración: 1. se pone en una sartén. . . Finalmente. . .4 rebanadas de pan. 2.1 cucharada de harina.100 gramos de champiñones. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se limpian las setas. se saltea el chorizo troceado. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. con un poco de aceite.Aceite.1 puerro. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . en tacos. 2.Media cebolla. . En la misma sartén. Una vez picado. se ponen a rehogar en una cazuela. la nata y un poco de sal. El pan se corta en círculos.1 cucharada de tomate concentrado. . .Pimienta y Sal. .4 cucharada de nata líquida.Harina de maíz refinada. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . y la panceta.Sal. Se salpimienta y se mete en el horno. .350 gramos de setas. 3. . con un poco de aceite. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.100 gramos de panceta. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.6 hojas de pasta de brick. con un poco de aceite. el vino y el tomate concentrado. La cebolla y el puerro. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . se abre un hueco en el centro de ellas.3 chorizos frescos. . . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . . Huevos al plato Ingredientes: . .Media cucharada de harina de maíz refinada. junto con el chorizo. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 2. harina de maíz disuelta en leche.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. a la que se añade el jamón. con aceite. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .100 gramos de queso suave.1 vaso grande de leche. Huevos a la reina Ingredientes: .aceite de oliva virgen. . la harina. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.

se pelan y se cortan en rodajas. . << 37 >> . a potencia media.6 huevos duros. . . .100 gramos de mantequilla.6 tomates maduros. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 4. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. se pelan y se cortan también en rodajas. formando un circulo. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. durante unos 6 minutos. . hasta que los huevos cuajen.1 diente de ajo. Los tomates se escaldan. orégano o tomillo y pimienta.Medio pimiento morrón. . . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Perejil picado. Elaboración: 1. . 2.100 gramos de queso rallado. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.Aceite.Sal. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Los huevos. . Elaboración: 1. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. una vez cocidos. 3. revolviéndolo hasta que cuaje. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Tomillo u orégano. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Los huevos se baten en un Bol. y colocando encima el revuelto. Se cascan encima los demás huevos. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . Se sazonan y se les añade perejil picado.1 berenjena grande. . 3. 2. .600 gramos de jamón serrano en dados. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.8 huevos. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Harina.Pimienta.

. Elaboración: 1. las freímos y las ponemos a escurrir.3 o 4 laminas grande de lasaña. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. salsa bechamel y queso rallado. con un chorrito de aceite. Picamos finamente la cebolleta. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. << 38 >> . . los sacamos y escurrimos bien.500 gramos de macarrones. 4.6 cucharadas de aceite de oliva. En un mortero majamos el ajo. espolvoreamos con perejil picado. Lavamos y secamos las berenjenas. con un poco de aceite.Sal.200 gramos de carne picada. Elaboración: 1. Los removemos para que no se peguen.Aceite y Sal. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . En una sartén.1 cebolleta o cebolla. se añade el pimentón y las habas. 2. .300 gramos de pasta cocida. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela.Pimentón picante. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. a 180 grados.4 dientes de ajo. escalfamos los huevos. Para servir. . . Cuando todos los ingredientes estén dorados. 4. 2.Queso rallado. Una vez cocidos en su punto. Cocemos la pasta en agua con sal. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Adornar y servir. . . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. antes de que se enfríe. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. salpimentándolos. Aparte. Dejamos que se haga bien y.200 gramos de judías verdes.2 berenjenas grandes. cuando este listo. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.200 gramos de setas u hongos.1 cebolleta. . agregamos las cintas y las rehogamos. Ingredientes: .8 huevos escalfados.Perejil picado. En una cazuela. Metemos la fuente en el horno.2 dientes de ajo. . Canelones de berenjenas Ingredientes: .Sal y Aceite. dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. . . durante seis minutos. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.4 hojas de menta fresca. Por ultimo. Servimos rápidamente para que no se enfríen.Perejil picado. . Elaboración: 1. 3. 3. Se sirve inmediatamente. 3.Salsa bechamel. . El Conjunto se mezcla y se saltea. enrolladas como si fuesen canelones. Pasta con habas Ingredientes: .500 gramos de habas peladas y cocidas. .1 pimiento verde. . .Pimienta blanca.250 gramos de cinta de pasta.Aceite y Sal. . . 3. las cortamos a lo largo.Salsa de tomate.1 diente de ajo. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . con aceite y sal. salteamos la carne picada con el diente de ajo. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. . 2. . . . Lasaña de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1. con agua y vinagre.

12 canelones cocidos. Se sirven bien calientes.Salsa bechamel.Media coliflor. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla.Medio litro de bechamel. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . Cocemos también las judías verdes. Se saltea todo.Aceite y Sal. << 39 >> . y la refrescamos. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. calentado a 160 grados. .2 tomates maduros.300 gramos de bonito (en conserva).50 gramos de espinacas. Cuando este rehogado añadimos las verduras. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 tomate. Canelones de bonito Ingredientes: . 2. 3. . .4 zanahorias. . con agua y sal. con un chorro de aceite. . . . En una cazuela. durante 10 minutos. .Aceite. . 4. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. excepto las espinacas. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. mezclándolo todo bien. añadiéndole poco después el bonito picado. .Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cocemos la pasta en agua con sal. 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. .1 pimiento verde.

1 cebolleta tierna. .Caldo de pescado o agua. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . ajo.Pimienta blanca. . El ajo.1 vaso de chacoli. . .1 puñado de pan rallado.2 cebolletas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Sal. .2 dientes de ajo. .Perejil. abrimos las almejas al calor. se saca el atún del horno.800 gramos de atún en conserva natural. se riega con caldo o agua.Harina. sin piel y salado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Mezclamos bien y esperamos a que espese. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .1 diente de ajo. a 180 grados. 3. . 3. . Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .3 cucharadas de salsa de tomate.Aceite. Elaboración: 1. Después agregamos a la masa el pan rallado. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . . se dora en una sartén. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. 2. .Aceite. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. perejil y tomillo. Incorporamos entonces las albóndigas. . en una cazuela con aceite. Hacemos albóndigas. durante quince o veinte minutos. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.3 dientes de ajo. 2. Si fuese necesario. la cebolleta. dependiendo del grosor del atún. con un poco de agua. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . a fuego lento. . . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Atún asado Ingredientes: .3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.200 gramos de queso rallado. .Caldo de pescado. Pasado el tiempo señalado.Tomillo.Perejil picado.2 tomates pelados.Perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .8 cebollinos. En un cazo.5 cebolletas. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . Ligamos esta mezcla con aceite. vuelta y vuelta. . .1 patata grande frita. . . el perejil y el cebollino. << 40 >> . todos finamente cortados.4 latas pequeñas de atún. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.2 pimientos verdes. sal y la pimienta blanca. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Almejas al horno Ingredientes: .1 pimiento rojo.40 almejas.Aceite de oliva virgen. . una cebolleta picada.2 tomates. los mezclamos con pan rallado y sal.Aceite. . 3.Sal.2 cebolletas. Metemos la fuente en el horno. Aparte.Sal. . El atún. . . . . La verdura (tomates.

. << 41 >> . Bacalao al alioli Ingredientes: . Bacalao a la casera Ingredientes: . con aceite.Sal. . . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Media guindilla.4 lomos de bacalao desalado.2 zanahorias. 2. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 2. agregamos el atún. con las cuales haremos un caldo o fumet.1 cebolla. Añadimos la patata frita troceada. añadiremos la salsa de tomate. . y cuando esta comience a hervir. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. colocamos en el fondo la salsa. Elaboración: 1. . con una pizca de sal.4 trozos de bacalao. . durante unos cinco minutos. 2. .2 patatas. Agregamos la guindilla y sazonamos. Por otra parte. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. La coliflor. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. a fuego lento. . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. la separamos en ramilletes. .Perejil picado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.1 pimiento choricero. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. a la riojana Ingredientes: .2 dientes de ajo. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . 3. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.2 ajos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 3. Para terminar. Cuando este todo bien rehogado. el caldo del bacalao y la guindilla. 3. 2. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. en una cazuela ancha. 3. .Medio kilo de cangrejos. Elaboración: 1. una vez limpia. Las cebolletas.Media coliflor. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Aceite y Sal. Los filetes de bacalao se pasan por harina.1 trozo de guindilla. hasta que el bacalao se dore. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .4 tomates maduros.Sal. 4. los tomates. .250 gramos de salsa de tomate. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. con un chorro de aceite. .Pimienta negra.1 cebolla.4 huevos. . Se mete la fuente en el horno fuerte. Cuando la cebolla este dorada. espolvoreamos con perejil y servimos.Pan rallado. la carne del pimiento choricero.Media patata cocida. Para la salsa: . 4. Alioli: . . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.4 filetes de bacalao. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .Harina. .1 vaso de aceite de oliva. A continuación. se añade la salsa de tomate.Perejil picado. Se hace una mezcla de pan rallado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. en pedazos gruesos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Bacalao con cangrejos de río.4 pimientos verdes. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. .200 gramos de judías verdes. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. .2 ajos. Lo ponemos todo en una cazuela. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Cuando todo este cocido. Para servir. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

a 180 grados. Elaboración: 1.Medio litro de aceite virgen. tres minutos por cada lado.4 tajadas de bacalao salado.2 decilitro de aceite de oliva. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. rehogándolo todo. . . hasta que se termine de hacer. 2. dejando sólo el bacalao. 3. con un chorro de aceite. . 4.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. En una cazuela de barro. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Bacalao a la llauna Ingredientes: .80 gramos de migas de pan duras.Zanahoria. Ponemos a punto de sal.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Caldo de pescado. Cuando empiece a dorarse. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. 2.Sal y azafrán.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. << 42 >> . .Carne de pimiento choricero. . 3. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. poco a poco. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.150 gramos de champiñones.4 dientes de ajo.Salsa de tomate. Bacalao con migas Ingredientes: . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Rehogamos y colamos.Guindilla. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. también enteros y aplastados. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . . . a la cazuela del bacalao. con aceite.1 cabeza de ajo. entre 5-10 minutos aproximadamente. Esta operación dura un cuarto de hora. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .Sal. 2. los retiramos y reservamos. .Huevo. . .Perejil picado.Perejil picado. . Cuando est n bien doraditos. .Sal.Harina.300 gramos de salmón ahumado. . Elaboración: 1.Caldo de pescado.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Metemos la fuente en el horno. con unas hebras de azafrán. freímos el resto de los ajos.3 dientes de ajo. . . .4 tomates pelados. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. dándole la vuelta a los tres minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. En una cazuela ancha. Elaboración: 1. . y algo más de caldo si fuera necesario. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Elaboración: 1.1 cebolleta. . . . con aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Bacalao mechado Ingredientes: .Pan frito. En una sartén. En un poco de aceite de freír el bacalao. añadimos el bacalao desmigado. . . . Freímos a continuación el bacalao. . .Cebolla.Aceite.Perejil. 3. Una vez desalado el bacalao.1 patata nueva.Perejil picado. . . en primer lugar con la piel hacia arriba. Se añade el bacalao sazonado.6 dientes de ajo.Un cuarto litro de salsa de tomate.Aceite. 2. Una vez ligada la salsa. fuera del fuego. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Cuando estén doradas.

.1 cebolleta. dejamos cocer tres minutos más y servimos.8 filetes de gallo. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. cortado en dados. Cuando empiece a hervir.1 pimiento verde. 2. .Vinagre.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.8 champiñones pequeños.Aceite. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .La parte blanca de algunos puerros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Bacalao con tomate Ingredientes: . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. una vez desalados y troceados. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. el pimiento y los champiñones.4 rodajas de bonito.1 tomate maduro. Los lomos de bacalao. 3. con la guindilla. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Vinagreta: . Transcurrido este tiempo.4 lomos de bacalao.Aceite. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . Elaboración: 1. La salsa de tomate.Sal.2 ajos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. 2. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 limón. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. dependiendo del grosor de las tajadas. . añadimos los pimientos en tiras. . 2. . dependiendo del grosor de las rodajas. 3. . . 2.8 tomates cereza. sólo para blanquearlos. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.Perejil picado.1 litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. . .Media guindilla. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . .1 tomate pelado.4 pimientos verdes asados. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Una vez que el bacalao este frito. alternándolos: el tomate. 3. Mientras tanto.2 pimientos verdes. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.1 cucharada de orégano.Sal. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . Brochetas de gallo Ingredientes: .1 cebolleta. . << 43 >> . . con un poquito de aceite. . a fuego suave. el pescado.1 ajo.Salsa de tomate. . . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.Harina. 3. Elaboración: 1. . . no hace falta.Sal.4 palos de brochetas.4 dientes de ajo. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.1 kilo de bacalao desalado en trozos.1 vaso de Jerez seco.Aceite. . Cuando la verdura est pochada. . Si son muy pequeños. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . . se fríen en aceite. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.

3 cucharadas de harina. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . 3. .Un huevo batido. . 4. se incorpora la salsa de tomate. durante veinte minutos. Cuando estén fritos. 2. Después. . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . con la cazuela tapada. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. .50 gramos de jamón. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Finalmente.1 bote de pimiento rojos.Sal.2 calamares grandes. .1 kilo de cebollas. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . 2.Aceite y Sal. se pasa por la batidora. Cuando veamos que est en su punto. . Por ultimo. Los calamares.12 gambas.2 cebolletas. Se unta una t cita con aceite. fileteado y sazonado.Arroz blanco cocido.5 gramos de pan rallado.1 lata de pimientos rojos.Aceite y Sal. freímos los calamares cortados en tiras. con aceite bien caliente. Salsa: . . Elaboración: << 44 >> .1 diente de ajo. a fuego lento.Perejil. Por otra parte.1 cebolla o cebolleta. . 2. 4. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. .1 kilo de cabracho. . .Aceite.Medio kilo de almejas. salteamos las gambas en una sartén. 4. .Tinta de chipirones. . y las colocamos junto al pescado y las almejas. junto con las almejas.1 vaso de salsa de tomate. reservando las tintas.Perejil picado. con un poco de aceite.1 cucharada de vinagre. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. dejándolo cocer todo. en un caldo de verduras. escurrir bien y poner en el plato. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .2 huevos.2 dientes de ajo. Calamares rellenos Ingredientes: . Se cubre con agua. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. El pescado. .1 kilo de calamares.4 carrileras de rape. . . 3. se cuece al vapor. . Elaboración: 1. durante cinco minutos. Salsa: .1 diente de ajo. la tinta machacada con sal y el agua. se pone en el fondo una ramita de perejil. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . . .Medio litro de leche. se llena de arroz blanco y se desmolda. Se le añaden los pimientos y se saltean.Aceite y Sal. Cuando estén doraditas.Aceite y Sal. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.3 cucharadas de mostaza. En una sartén. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. los retiramos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.Perejil picado.1 limón. Se limpian los calamares. bien limpios y vuelto del revés. . limpio.

Harina. . Cazuela de salmón Ingredientes: .1 patata. Incorporamos una cucharada de harina. perejil picado y ajo machacado.4 obleas de pasta brick. . durante 20 minutos. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. . zumo de limón. .Pimienta.2 dientes de ajo. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Cazuela del pescador Ingredientes: . Elaboración: 1. . y le añadimos las gambas y la merluza.1 vaso de vino blanco.1 cebolleta.100 gramos de tocineta fresca. 3. con aceite de oliva. Elaboración: 1. Aparte.2 dientes de ajo. 2.100 gramos de calabacín. Para hacer la crema. . todo bien picado. << 45 >> . 3.Pimienta. Las rodajas de cazón.Medio litro de agua. durante una hora.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Sal. . .1 pimiento verde. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. En una cazuela. .800 gramos de salmón limpio. con un poco de aceite.2 tomates maduros. ponemos a rehogar el ajo. 3. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Aceite. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Crema de calabacín: . . .50 gramos de arroz.Perejil picado.800 gramos de carrilleras de rape. Rectificamos de sal. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. 2.Perejil. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. .Sal. . 2.4 ijadas de merluza. . . previamente salpimentadas.Perejil picado. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. a 150 grados. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.2 dientes de ajo.1 calabacín. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .1 vaso de aceite. 2. . doramos la harina. . . 3. se salpimienta y se tiene en adobo. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Sal.50 gramos de gambas peladas. con aceite. a fuego lento. Dejamos rehogar un par de minutos.Medio vaso de vino blanco.Aceite. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Zumo de limón. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. en una sartén. . la cebolla y el pimiento. . Elaboración: 1. . . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . Metemos la fuente en el horno. . Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio kilo de patatas. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. El rape se corta en tiras gorditas. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.Sal. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.1 cebolla. Cuando todo est cocido.Aceite.Perejil. . la sal y el perejil. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Caldo de pescado o agua. Cuando estén doraditos. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

2. se fríe ligeramente y se reserva.1 kilo de congrio. y los dientes de ajo fileteados. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 vaso de vino blanco.Aceite. Elaboración: 1. Ingredientes: . 2. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . hay que tomarse una copita de Jerez. . .Sal. Congrio a la sidra << 46 >> .Sal.Sal.2 zanahorias.800 gramos de congrio limpio. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. con aceite y sal. Dejamos cocer otros cinco minutos. Si no.3 yemas de huevo.400 gramos de almejas. con más agua.Harina. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . unos 30 minutos. cortado en rodajas y sazonado.Aceite.1 chorro de vinagre de Jerez. . . se enharina. .Aceite.2 dientes de ajo.1 copa de Jerez. rehogamos los champiñones. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 3.1 cebolla. . Las patatas.Sal. espolvoreamos con perejil picado y servimos. con un poco de aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . si fuese necesario. . . .Aceite de oliva. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. hasta que las patatas estén hechas. En una sartén. . 4. 3.1 cebolla.4 dientes de ajo. . . 4. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Guisantes. pelada y cortada en rodajas. se sala. Una vez la cazuela fuera del fuego. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . sin cubrir el pescado. En otra cazuela. .1 tomate. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 4.Perejil picado. . cortados en l minas. . salteamos el congrio. 2. . Si fuese necesario. se espolvorea con perejil y se sirve. . 2. . se liga con fécula.Medio kilo de patatas. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Fumet o agua. 3.6 granos de pimienta. . . .1 kilo de congrio abierto. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . se añade más agua para que el congrio no quede seco.Guindilla. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Transcurrido este tiempo. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. se le añade el vino y un vaso de agua. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Se rehoga todo ello. no sale bien. y el calabacín.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.250 gramos de champiñones.Perejil picado. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. La cebolla. Elaboración: 1. limpia. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Si el caldo queda ligero. finamente picada. El congrio se corta en rodajas.2 huevos duros. 3. la hoja de laurel y los granos de pimienta.1 hoja de laurel. también cortado en rodajas y sin pelar.

250 gramos de salsa de tomate.Un trozo blanco de puerro. . . Tapamos con la otra porción de masa.1 huevo. . .1 kilo de congrio. 3. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. dejando que repose durante media hora. . . Estiramos la masa.Perejil picado. . finamente picados. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Sobre él ponemos el relleno. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . . Empanada de atún Ingredientes: . . . ya que previamente han estado en remojo. 2. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .2 cebolletas.1 decilitro de agua y vino blanco.300 gramos de hojaldre.Aceite y Sal.300 gramos de harina. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Sal. . . a 160-170 grados. Cuando empiece a dorarse. de 35 a 40 minutos. Se cubre con el otro rectángulo. 4. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Harina. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 lechuga morada. .Medio litro de sidra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . a 200 grados.1 cucharada de vinagre de sidra. lo retiramos del fuego y reservamos. .100 gramos de pasas. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.4 pimientos morrones. Dejamos que hierva tres minutos.1 cucharada de harina. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 pepinillo. Vinagreta: .1 cucharadita de mostaza. . removiendo con una cuchara. añadimos los pimientos en tiras.3 cebolletas. . 4. . . . 3.2 cucharadas de aceite. Cuando este todo rehogado. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.500 gramos de tomate pelado. y los pimientos asados y pelados. Una vez fuera del horno.4 pimientos verdes asados. Elaboración: 1. . una vez fría.Pimienta.1 huevo.Sal.500 gramos de bacalao.4 cucharadas de leche. Elaboración: 1. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. << 47 >> . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . y la cortamos en dos rectángulos. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. durante diez minutos. 2. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . .1 kilo de raya. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. En una cazuela. pochamos la verdura picada. Pasado este tiempo. .1 huevo duro.2 dientes de ajo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . con aceite.1 pimiento verde.100 gramos de manteca de cerdo. .Sal. 3. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Relleno: . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 2. .Aceite.2 cebollas.Pimienta y Sal. Elaboración: 1.Levadura. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . dejándola con medio centímetro de espesor.Perejil picado. .250 gramos de atún en aceite. Cuando la cebolla comience a dorarse. . . La cebolla y el pimiento. se añade el tomate.

Perejil picado. que sea ancha. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. .1 vaso de harina. Elaboración: 1. 3. una vez salpimentados. el plato se decora con los pepinillos. . . 2.2 fanecas de 250 gramos. Elaboración: 1. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. el tomillo y el tomate picado. Después. .El zumo de un limón. . A continuación echamos las almejas lavadas. durante siete minutos. . un pepinillo también picado.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. hacemos un caldo. Este plato también admite unos guisantes cocidos.Pimienta. con pimienta y puerro. se coloca la lechuga cortada en juliana.Sal. 3.Pimienta negra. ponemos aceite y freímos el ajo. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Tomate y Sal. se ponen en leche durante quince minutos. 2.Aceite. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Probamos de sal. Después se escurre y reserva. limpia y troceada. 3.Medio kilo de patatas. En otra sartén. vuelta y vuelta.1 kilo de faneca. .Sal. .Harina. .Sal.2 tomates maduros. Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. freímos.4 fanecas en filetes.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Una pizca de tomillo.Aceite. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . Por ultimo. . 4.1 diente de ajo picado. 2. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.1 vaso de leche. .Media cucharada de pimentón dulce.Perejil picado. A continuación. . se cuece en agua con sal. . el vinagre. aproximadamente. . la cebolla y el pimiento bien picado. Cuando este doradito y refrito. 2.16 almejas. . . 3.Aceite. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. pelarlos y quitarles las pepitas. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Sal. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . Elaboración: 1. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.1 vaso de vino blanco. .1 cebolla. con muy poco aceite. . . los escalopes de mero salpimentados. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Caldo de pescado. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. en el fondo de una fuente de servir. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Media cebolleta. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. << 48 >> . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Perejil picado. La primera operación es escaldar los tomates.30 gramos de margarina o mantequilla. . . la sal y la mostaza. más o menos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. .8 rodajas de mero. Los filetes. el aceite. La raya. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . En otra cazuela. el perejil. Se escurren sobre papel absorbente. Agregamos la cebolla picada. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.

Horneamos cinco minutos y retiramos. En un bol se mezclan harina. vino y caldo reducido. 2. Las patatas se cuecen en agua con sal.Pimienta negra.Limón.16 filetes de gallo. Elaboración: << 49 >> . durante 20 o 25 minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 3. Las fanecas se limpian y se filetean. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.1 puerro.200 gramos de champiñones. .1 limón. . . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . salados. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Los filetes de faneca. Se deja cocer un minuto. . . los sazonamos. se cuecen al vapor. Elaboración: 1. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Aceite.Sal. Salpimentamos los filetes. 4.Medio pepino. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. los mejillones y el zumo de medio limón. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.Aceite. Salamos y servimos. Sazonamos los filetes del pescado.8 filetes de gallo.Aceite o una nuez de mantequilla. Agregamos la nata.1 vaso de vino blanco.Sal. .12 langostinos. . durante diez minutos. .4 lonchas de queso de nata.Un cuarto de litro de caldo de pescado. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Harina. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. 3. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. 3. Colocamos el tomate en el plato. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante unos cinco minutos.1 cucharada de aceite. a 180 grados. con los filetes de faneca encima. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los mejillones se cuecen.4 tomates enanos.2 cucharada de nata liquida. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. .4 lonchas de jamón de York. con unos granos de pimienta. .12 mejillones. Añadimos los langostinos pelados. .4 tomates. . . Ingredientes: . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Elaboración: 1. 2. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . . . En una fuente se coloca el puré.Medio litro de leche. . Los filetes se ponen en un plato.2 limones. 3. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . El conjunto se decora con perejil picado.1 pescadilla en filetes.Sal. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . .1 cucharada de harina.Huevo. . 2.Sal y Pimienta. Los trituramos y pasamos por el chino. formando una torta. Elaboración: 1.8 filetes grandes de gallo. .300 gramos de guisantes pelados. los regamos con aceite y adornamos con limón. El caldo lo ponemos en una cazuela. en grano y molida. . 2.

.75 gramos de mantequilla.Leche. .4 gallos.Aceite. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .1 cucharada de mostaza suave. los pasamos primero por harina y los sazonamos. 1.300 gramos de bechamel. o bien en un cardo corto. . Se sacan. .1 copa de brandy. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Un cuarto de litro de caldo de carne.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. y se fríe. . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. se reboza lo mismo que el pescado. sal y perejil. .Harina. durante unos cuatro minutos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .Medio vaso de nata. . 3. También se decora con limón. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. en una vaporera con agua. Los gallos.Perejil picado. limpios y sin cabeza. . 2. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. El pepino se corta en rodajas. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Pimienta. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Para freírlos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.3 limones. Elaboración: 1. Se escurre y se coloca adornando el pescado.Sal. 2. . . .8 filetes de gallo limpios. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando esta derretida.1 cebolleta. Los langostinos.100 gramos de queso rallado.Perejil picado.Fécula de patata o harina de maíz. 4. . .Harina.Aceite. Para hacer la salsa. . se escurren y se sazonan. Salsa: .4 gallos. 2. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se enharina. Si no es así.6 colas de langostinos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. .Perejil. . .Caldo corto o agua. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . desprovisto de la piel y de las cabezas. 4. Gallo con espinacas Ingredientes: . 3. .1 vaso de caldo de pescado. 4. .Sal. Elaboración: 1. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . Para servir. troceados y sazonados. 2. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.10 champiñones. Gallos a la molinera Ingredientes: . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . 3. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. se colocan en una fuente de hornear.1 diente de ajo. 3. .Aceite y Sal. En una sartén. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . Los gallos. .8 tomates enanos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .Aceite. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Cuando las espinacas están listas. . Les añadimos el vino blanco.1 kilo de espinacas cocidas.1 copa de vino blanco.Sal. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.

Guisantes con almejas Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Medio kilo de guisantes pelados. Por ultimo. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Sal gorda. vuelta y vuelta. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.20 langostinos.1 copa de vermut blanco. . .Medio vaso de brandy. . En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de almejas. 4. . Los ajos se doran en aceite. se añaden las setas limpias y fileteadas. En una sartén. y se reservan. la nata y perejil picado. 3. . Agregamos la harina. . Elaboración: 1. . Cuando todo este bien pochado. Se fríen. Se rectifica de sal y se sirve. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .2 cebolletas. Cuando este dorada.1 cebolla picada. Escurrimos.Sal.Sal. . . durante veinte minutos. Sacar y servir. . . se espolvorea con perejil picado. . .24 langostinos congelados.1 vaso de nata. se mete la fuente en el horno.2 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1. 2. con dos dientes de ajo. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . .200 gramos de espinacas. Langostinos gratinados Ingredientes: .Harina. Una vez extinguida la llama. reservando separadamente el caldo y las verduras. 2. durante cuatro o cinco minutos. 2. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Aparte. . Una vez dorados. se pone a pochar en aceite. con dos cucharadas de aceite.2 dientes de ajo. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.2 cebolletas. << 51 >> .Huevo para rebozar. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 puerro blanco picado. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . .600 gramos de kokotxas de bacalao.Aceite. resistente al calor.1 kilo de setas. . .Media cucharada de harina. Por ultimo. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Langostinos al horno Ingredientes: .1 vaso de nata liquida. con un poco de aceite.1 cucharada de salsa de tomate. a 200 grados aproximadamente.3 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. 3.4 gallos. 3. caldo.Perejil picado.Aceite de oliva. 4. La cebolleta. las espinacas cocidas y picadas.Sal. Ponemos una cazuela al fuego.Harina. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . por espacio de cinco minutos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. y por ultimo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . . Se deja que reduzca un poco. 2.Aceite. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. finamente picada. . Elaboración: 1. .Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Echamos los guisantes y las cebolletas. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . .

añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.4 lenguados. y los sazonamos. . . 3.1 diente de ajo. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.2 tomates. . dejándoles cola y cabeza. previamente calentado a 125 grados. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 2. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. durante 10 minutos. el pimiento morrón cortado en aros. . En una sartén. 2.1 limón. .1 copa de brandy. a 180 grados. unos granos de pimienta. 3. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. Por ultimo. Lenguado al horno Ingredientes: .1 limón.Perejil picado. La locha se corta en rodajas.1 limón.4 lomos de fanecas.Perejil picado y Sal. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Judías verdes. . << 52 >> . . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . . Lo espolvoreamos con orégano. 4. Aparte. Elaboración: 1.1 pimiento morrón.Aceite. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . .1 vaso de aceite. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . guindilla también picada y aceite.1 litro de fumet. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . . . . a continuación. un diente de ajo y un puerro. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2. Metemos la fuente en el horno.3 ajos picados.Pimienta en grano.20 gramos de orégano.12 patatas torneadas. Elaboración: 1.Ajo.Levadura. .Espinacas.Harina. . .15 gramos de pan rallado.Pimienta blanca.Sal. haciendo que cueza durante diez minutos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.1 hinojo.1 puerro.Perejil picado. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 3.2 huevos. durante 15 minutos.Aceite. . . 2.Sal. .15 gramos de queso rallado. Limpiamos los lenguados.Acelgas. . . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. 3. . .4 lenguados. . Ingredientes: . . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Media guindilla. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Sal.400 gramos de pescado.2 escalonias o una cebolleta. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.

. . << 53 >> . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. a 180 grados. 2.2 dientes de ajo.1 kilo de pescado en lomo.3 dientes de ajo. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.Sal. . . . limpia de escamas y espinas. el vaso de caldo y se mete en el horno. . . Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Pimienta. durante quince minutos.Aceite. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. .Medio vaso de vino blanco. Los mejillones.1 cebolla o cebolleta. 3. a media temperatura durante 20-25 minutos. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .1 kilo de lubina. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Las patatas se cortan en rodajas finas.1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo. 3. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Elaboración: 1. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.3 yemas.4 dientes de ajo. La lubina. Elaboración: 1. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . .2 kilos de mejillones. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.10 almendras tostadas. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 pimiento verde. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. La cebolla. La cebolla. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Berza. una vez limpios. a 125 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. Colocamos el pescado. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Aceite de oliva.Kilo y medio de mejillones. 2. hasta que reduzca Por ultimo.Guindilla.Pimienta. los pelamos y los cortamos en taquitos. . Elaboración: 1. 2. 3. . 4. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Se deja cocer durante quince minutos. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. el queso y la berza bien picadita. Mientras se hace el pescado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.4 ajos.Sal.1 vaso de vino blanco. con media guindilla. durante 8 o 10 minutos. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.1 vaso de Jerez seco. . En una sartén ponemos un poco de caldo.160 gramos de queso blanco. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Cuando el pescado este listo. .Perejil.Mantequilla.300 gramos de habas. . una vez salpimentado. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . . . Esta receta admite muchas variedades de pescado.Sal. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . . . salseado con el jugo de la placa.Medio kilo de patatas.Medio tomate. Se añade el ajo en l minas. Pasado este tiempo.1 vaso de nata. Ingredientes: . . siempre que sea fresco. 2. .2 cebollas. .1 vaso de sidra o vino blanco. gratinando.Aceite y sal. 3.

Aceite. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. en una sartén. .Harina. Se pone la merluza en la placa del horno. por ultimo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . . .4 lomos de merluza. 2. << 54 >> .Perejil picado. . . 3. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . Se hace un majado con las avellanas. .Queso rallado.Perejil picado.8 almejas. pasadas previamente por harina. 2. solo vuelta y vuelta. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . Se sala al gusto. con un diente de ajo y un poco de aceite. se añade un poco de harina.4 tomates. 4.Aceite.4 langostinos o cigalas. . un diente de ajo. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . o bien al vapor.4 carabineros. los carabineros.Una cucharada de harina. a 200 grados.Vino blanco. en una sartén. .1 vaso de caldo de pescado o agua.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.4 cebollinos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Los mejillones se ponen a cocer en agua. 3. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. el vino y la pimienta.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1. . .1 huevo cocido. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 2. . . Elaboración: 1.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.4 rodajas de merluza. .200 gramos de cebolla.Harina. . se pocho la cebolla muy picada. sal. . 3.Un pimiento rojo. perejil picado.1 diente de ajo.Perejil picado.Sal.1 copa de Moriles o Jerez. se vierte sobre la merluza. Ingredientes: .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. el huevo cocido. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Sal.1 cebolleta. Aparte.Sal. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . el Moriles y el caldo o agua. . a fuego suave. las almejas y el perejil picado. se le quita a los mejillones una de las valvas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. con un chorro de aceite. con un poco de mantequilla.Sal.Pimienta blanca en grano. . Mientras. . Pasado ese tiempo. añadiendo al final el perejil picado.50 gramos de mantequilla o margarina.Perejil picado. en una vaporera. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Se liga la salsa y se deja reducir. . raspando el fondo. . se espolvorea con perejil picado y. junto con el resto del caldo de pescado.Aceite.Aceite. . .2 dientes de ajo. Cuando comience a dorarse. En una cazuela con aceite. . Se incorporan los langostinos o cigalas. vino y unos granos de pimienta.Un puñado de avellanas peladas. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. se fríe el diente de ajo picado. se sala y se añade el caldo de la placa. . Elaboración: 1. 2. durante ocho minutos.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade la harina y se rehoga. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Las rodajas de mero se sazonan. . . . 4. . . Aparte. . se saca la merluza y se coloca en el plato.

rociando con un poco de adobo bien mezclado. .Aceite.1 kilo de mejillones.1 plato de harina. Elaboración: 1. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Pasado ese tiempo. laurel. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . . se corta en rodajas. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se agrega el perejil picado y se sazona. a fuego muy lento. 2. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . .1 vaso de caldo de pescado. .Perejil picado. y se deja freír.Aceite. . . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Aceite de oliva. Por ultimo. cortados en dados.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. La mojarra. 4. . . .Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite de oliva.Una pizca de orégano. se salpimienta y se asa en la plancha.1 vaso de nata liquida. . . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Perejil picado. . . 2. .Harina. . . . Ingredientes: . Por ultimo. vinagre. una vez sazonado. 3. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. El mero. orégano y sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. 3. 3. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Cuando el tomate este a punto.2 cucharadas de vinagre.Sal.Sal. Esto se hace para que no quede el filete encogido.2 mojarras. durante unos 25 minutos aproximadamente. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. una vez limpia. Una vez fritas.1 hoja de laurel.1 pimiento rojo. . Antes de servir. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.1 cebolleta. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. << 55 >> . En cuanto se doren ligeramente. . pimienta en grano. Incorporamos la nata y el caldo. se añade una cucharada rasa de harina. .4 dientes de ajo.Sal. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. con un chorrito de aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 vaso de vino blanco. Cuando este hecho. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 2.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. junto con el tomate. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. vuelta y vuelta.Medio vaso de salsa de tomate.Pimienta negra en grano. .1 kilo de mojarra en filetes.4 escalonias o cebolletas.Pimienta. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . con unas gotas de aceite. 2. se asa a la parrilla.Una pizca de romero.Perejil. Mojarra en adobo Ingredientes: . .Pimienta.300 gramos de hojaldre.300 gramos de gambas peladas.

en una cazuela. 4. . . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. En primer lugar se hace el pisto. . a 200 grados.100 gramos de queso fresco.Aceite. . . .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. y sobre este. . .Queso rallado.Perejil picado.Sal. . Elaboración: 1. Pescadilla con pisto << 56 >> . Se mete la pescadilla en el horno. se toman los filetes de pescadilla. 3. .Huevo para rebozar. . . Ingredientes: . .Medio limón.200 gramos de nata. Luego se añade el aceite.Aceite. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Se puede decorar el plato con un limón. Encima del pescado se pone el tomate. cortados en lonchas finas. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.dependiendo del grosor de las piezas. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .4 pescadillas pequeñas. Cuando el pisto este bien pochado. .800 gramos de pescadilla (colas). Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. durante quince minutos.1 tomate grande. 2. . . durante diez minutos aproximadamente . Las colas de pescadilla se limpian. .50 gramos de queso rallado. Mientras tanto.Pimienta negra molida. . Pescadilla con queso Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. espolvoreando por encima con queso rallado. se liga el caldo. Pisto: .Medio tomate. el zumo de limón y el vaso de caldo. . .1 vaso de caldo de pescado.2 tomates.Sal. se pasan por harina y levadura y se fríen. 3. esta vez durante media hora a 100 grados.1 pimiento verde.Patatas paja. 3. el queso fresco en trocitos y la nata.Aceite y sal. Se decora con el tomate y el limón. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Verduras cocidas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. lo justo para que queden jugosas.Harina. y la dejamos pochar a fuego lento.a 180 grados. Se extiende el hojaldre.8 espárragos blancos cocidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con aceite. .3 huevos.Sal.2 dientes de ajo. . espolvoreando con perejil picado.Perejil picado. Se rebozan con una mezcla de harina. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 plato de harina. . Para ello. . . Elaboración: 1. . alternando con las gambas. los espárragos abiertos por la mitad.Sal. rectificando de sal. 2. Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 sobre de levadura. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Cuando la pescadilla este hecha. calentándolo en una sartén. .100 gramos de pan rallado. Se mete de nuevo en el horno. . Elaboración: 1. . .1 pimiento rojo. .1 cebolla.el zumo de un limón.1 diente de ajo.2 calabacines pelados. . colocamos la verdura picada. 3. En un Bol. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 sobre de levadura. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. 2. . si son gruesos. 2. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.

Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.1 puerro. .1 cucharadita de harina. En una sartén se fríen los ajos. Salsa rosa: .Zanahorias. . << 57 >> . . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. se agrega el laurel y el azafrán.Aceite.Perejil picado. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. 2. .8 lonchas finas de rape. La pintarroja se limpia.Sal.Mostaza. .100 gramos de pimentón.Tomate.Perejil picado. . finalmente.Unas hebras de azafrán. .Mahonesa con Tabasco.Sal. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.1 pescadilla de un kilo. . La pescadilla.4 cucharadas de pan rallado. .Kilo y medio de rape de la parte ancha. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Zumo de limón o naranja. Rape alangostado Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. previamente rociada con aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Aceite.Bechamel. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. añadimos la harina. . 3.100 gramos de gambas. rehogamos bien e incorporamos el pescado. el jamón picado y las setas en l minas. . limpio de telillas y de la espina central. Se mete en el horno.Aceite. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. 3. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Una vez que todo esta pochado. .Patatas torneadas cocidas. . Salsa vinagreta: . Elaboración: 1.Crema de gambas o marisco. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. La pescadilla se rellena con esta fritura. Rape relleno de gambas Ingredientes: . se trocea y se sazona. . . . se le quita la piel.Caldo de pescado o agua. Pintarroja a la casera Ingredientes: . . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.Ketchup.Papel de aluminio. El rape. . Para servir. .Harina. . cortados en l minas. Espolvorea con perejil picado. . . . desprovista de la cabeza.2 tomates. fríe los otros ajos.Huevo. Huevos duros. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .Brandy.Perejil. . . . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Ajo. . . durante 15-20 minutos.4 ajos.Medio kilo de setas. Mientras tanto.1 cebolleta.8 langostinos pelados y cocidos. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. zumo de limón y vino blanco 3.Sal. . a temperatura media. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .50 gramos de jamón. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.1 kilo de pintarroja. . . 2. . .Vinagre. .1 limón.Medio huevo cocido.

Pimienta blanca. Raya a la sidra Ingredientes: .Medio vaso de sidra. .Harina. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Perejil. . .Aceite.4 rodajas de merluza. En una sartén. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . perejil y pimienta.300 gramos de lomo de salmón. 4. Después. Elaboración: 1.15 ajetes (ajos tiernos). . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 2. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Sal. y las salpimentamos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. También limpiamos y picamos los ajetes. . 2.2 huevos.Pimienta. . agregamos la raya en trozos.Sal.Pan rallado. . con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo. Cuando la bechamel este fría. .Perejil.Perejil picado. . de forma que queden bien finas.Sal. . . Se rectifica de sal. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. salpimentada. .Sal.Harina.Perejil. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. Elaboración: 1.Pimienta. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . estiramos las lonchas de rape. . Elaboración: 1. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.4 rodajas de pan frito. A continuación. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.2 dientes de ajo. doramos los ajetes picados. . y la sidra. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.2 patatas en lonchas.Medio vaso de aceite de oliva. Aparte. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. los pasamos con cuidado por harina.1 cebolla picada. A continuación.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . 3.1 kilo de raya en trozos. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Aceite. vuelta y vuelta. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. << 58 >> . 3. Aparte. .Caldo de pescado.6 huevos. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .3 cebolletas. Cuando están batidos. 3. agregamos la cebolla picada y rehogamos. .Azafrán.4 lonchas de jamón cocido. . 2. hasta que la merluza está en su punto. todo ello muy bien pasado. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Aceite. . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. Transcurrido un cuarto de hora. . . . . . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.1 cucharada de nata liquida. Elaboración: 1. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Las rodajas de merluza se salan. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.2 colas de merluza. 2. . batimos los huevos con sal.

.4 rodajas de salmón. ponemos a rehogar los pimientos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.3 limones.Pimienta. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. . 2. . se hacen cuatro filetes. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .Fécula. .16 gambas.2 dientes de ajo. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.1 cucharada de harina. . Rollitos de gallo Ingredientes: . con trocitos de mantequilla. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. . . 2. 3. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . por encima y por debajo. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Elaboración: 1. . 3. . Salsa: . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.2 huevos. 2. con abundante aceite.Sal.1 bote de pimientos morrones.3 cucharada de aceite de oliva. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. .8 pimientos de piquillo. . Elaboración: 1.2 cucharadas de perejil picado.2 cucharada de vinagre de sidra. Una vez que el pescado este limpio.1 salmón de kilo y medio. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Sal. 2.8 filetes de gallo. Si queda ligero.Sal. se puede ligar con fécula.Aceite. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . seco y salpimentado. 3.Sal. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. se coloca en una fuente de horno. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.3 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua.8 pimientos de piquillo. En una cazuela. . . después de haberles retirado los palillos. << 59 >> .Caldo de pescado. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .200 gramos de mantequilla o margarina.Perejil picado. .4 lonchas de salmón. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Aceite. En una sartén. . .200 gramos de zanahorias. .Pimienta.Aceite. . El conjunto se adorna con perejil. .Harina. El salmón limpio. . Se adornan con perejil y se sirve. Elaboración: 1. . .4 palillos.200 gramos de patatas torneadas. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.2 cebolletas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .

Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . también picada. . añadimos la harina y removemos bien. Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1.Sal. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . .Aceite. 3. Ingredientes: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.16 anchoas grandes. Cuando están bien doraditos. .2 dientes de ajo. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. previamente calentado a 200 grados. .4 salmonetes de 200 gramos. quitándoles bien las espinas. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. adornado con los espárragos fritos. .2 huevos.Aceite.1 vaso de vino blanco. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .12 espárragos verdes. .2 cucharadas de perejil picado. . . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Fileteamos los salmonetes.4 tomates pelados sin pepitas. Mientras tanto.1 sobre de levadura.2 cucharadas de pan rallado. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Aceite y Sal. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.4 salmonetes.Azafrán. . . Cuando empiece a tomar color. . Elaboración: 1. en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 tomates. . el perejil picado y la albahaca. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 cucharada de albahaca.2 dientes de ajo. Rebozado: .1 vaso de vino blanco.Pimienta. Servimos el salmón en su propia salsa. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Por ultimo.1 cebolleta. . . Elaboración: 1. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Aceite.8 salmonetes.1 pimiento verde.Sal. 2. se saca y se sirve. 3. . Colocamos los salmonetes limpios. . Salmonetes al horno Ingredientes: . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . .Harina.1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de jamón serrano. 2.Sal. .2 puerros. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se mete la fuente en el horno. . el caldo de pescado y el perejil picado. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. sofriendolo todo. << 60 >> .Un cuarto litro de agua. . 3. 2. a 180 grados. . . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. durante 10-15 minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una sartén aparte. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . 3.Caldo de pescado o agua.Laurel.

Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Sal.1 cebolleta. . 3. Cuando las patatas están listas. aceite.Perejil. sazonamos y esperamos media hora 3. y salsear el pescado. . . Se saca y se salpica con vinagre. añadimos las claras a punto de nieve. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. .3 guindillas. . al lado de los sargos. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Las patatas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. incorporamos la levadura. .1 tomate. . Ingredientes: .1 hoja de laurel.Aceite. espolvoreamos con perejil y servimos. .1 kilo de sardinas. . Se mete la bandeja en el horno. . En una sartén. . . . durante 10 minutos.Pimienta. Elaboración: 1. a 180 grados. . abiertos y sazonados. mezclando con cuidado y sin batir.Sal. Elaboración: 1. las tripas y la cabeza.900 gramos de sardinas. Supremas de salmón Ingredientes: . la retiramos del fuego. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . 2. En una cazuela. durante quince minutos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 pimiento verde.Medio limón. Cuando este bien pochada. Escurrimos y servimos. caldo de la bandeja y perejil picado. el ajo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.3 patatas. 3. 4. . con un chorro de aceite.8 pimientos verdes. . Retiramos. 2. se enharina y se fríen en aceite caliente. con aceite caliente. 2.1 vaso de harina. se doran los sargos limpios.Perejil picado. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. 2. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Una pizca de tomillo. . .2 sargos de 200 gramos cada uno. .4 dientes de ajo. a 200 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Encima. para que se termine de hacer el pescado. 3. la guindilla. rehogamos toda la verdura picada. . Elaboración: 1. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Para rellenarlas. picamos la cebolla.4 cucharadas de vinagre. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Harina. . Una vez maceradas. Dejamos que la masa repose media hora. Hacer un refrito con dos ajos.1 cebolla.Medio vaso de leche templada.Sal. con el tomillo. Elaboración: 1. Agregamos la leche y la harina. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . Cuando la masa este bien mezclada.2 dientes de ajo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.4 cucharada de aceite.2 pimientos verdes. .Aceite. Por ultimo. los pimientos y el tomate. se colocan en la bandeja del horno. << 61 >> . Aparte. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Sal. unas dos horas. 4.Sal. . .4 supremas de 200 gramos. peladas. .Aceite.1 diente de ajo. Sardinas guisadas Ingredientes: . haciendo una capa.1 vaso de vino blanco. .

En otra cazuela ponemos la zanahoria. 3. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. bien limpias y secas. añadimos la salsa de las gambas.1 cebolleta. a 180 grados.2 ajos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.4 zanahorias. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. A continuación.Brandy. .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. Cuando están un poco doraditos. .4 puerros. cortados en rodajas finas.Harina de maíz. las sacamos y reservamos. De la parte de la cola del salmón.Pimienta blanca.Aceite. Se limpian bien las truchas y se salan. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. ligamos y pasamos por el chino. 2. en una sartén. . Agregamos el caldo de pescado y. .Sal. Mezcla provenzal: . . Truchas al limón Ingredientes: . Elaboración: 1. flambeamos con brandy y añadimos agua. y rehogamos con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Truchas al horno Ingredientes: . la cebolla y el apio. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Perejil picado. como decoración.Sal. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Limón.4 truchas de ración. 3. . Se le puede agregar. . Para servir. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . . .2 dientes de ajo. y los puerros.1 kilo de cabezas de gambas. 2. . cortados en juliana. Elaboración: 1. .fécula. Primeramente hacemos un caldo. Las truchas. sacamos los lomos y los fileteamos.Aceite. Elaboración: 1. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Antes de servir. con un diente de ajo y una hoja de laurel. . << 62 >> . Cuando están doradas.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Cuando las truchas están bien asadas. 2. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . picada finamente. . . con un diente de ajo y un poco de aceite.4 truchas de 200 gramos.Harina. Mientras tanto. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . con unas gotas de aceite. .90 gramos de mantequilla. dos minutos por cada lado.Pimienta. espolvoreamos con perejil picado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.1 hoja de laurel. 2.1 rama de apio. solo la parte blanca. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. La cebolleta. . . .Sal. . .Aceite y vinagre.Pimienta.Pan rallado. . durante diez minutos.Zumo de limón. 3. . .20 gramos de tocineta o jamón. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. tras romper a hervir. 4. 3. .1 copa de cava.Perejil picado. un limón artísticamente cortado. Cuando esta en su punto. . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y reservamos.Pimientos de piquillo. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . con un poco de aceite.Aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.1 cebolla. . .

. como guarnición. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . se salsea y se sirve.2 cucharadas de berros picados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2.40 gramos de mantequilla.Aceite y Sal.100 gramos de tocineta veteada. 2.1 cucharada de aceite.4 huevos. . .3 patatas. Elaboración: 1. 3.Aceite. Las Vieiras se limpian. . limpias. Elaboración: 1. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .Sal. . en una cazuela. .Perejil. Se filetean y se agregan a la salsa. Una vez fritas se colocan en una fuente. Ingredientes: .200 gramos de atún en aceite. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.8 Vieiras.3 dientes de ajo. se limpian y escaldan los champiñones. . durante veinte minutos. y dejamos cuajar. 3. . El tocino. la nata y el caldo se ponen al fuego. con sal y perejil picado.Perejil picado. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Salsa de tomate. Las patatas se cortan en lonchas. a 180 grados.Perejil picado.12 champiñones. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Rehogamos.Harina.1 huevo batido para untar. 2. . . Las truchas.Sal. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. 3. se fríen en abundante aceite. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Elaboración: 1. Cuando los hojaldres están hechos. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. se fríen y se reservan.Nata liquida. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Mientras tanto. huevo y atún. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. sazonadas y enharinadas. . Se colocan en un plato.4 truchas de 300 gramos cada una.1 vaso de caldo de pescado. .100 gramos de chorizo. el jamón y el chorizo se saltean.8 volovanes. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . y se dejan reducir a temperatura suave. Los berros. . .100 gramos de jamón en trozos. . . . . . se corta su parte blanca en tres trozos. agregamos los huevos batidos.6 ajetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . .

2. . a continuación. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. 3. añadimos las patatas peladas y troceadas. . .Aceite y sal.12 rebanadas de pan. .1 lechuga grande.1 zanahoria. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.Sal. removiendo a menudo para que no se agarre. incorporamos el brandy y flambeamos. . 2. ponemos las espinas del rape. . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. hasta que espese. la sal y un chorrito de aceite de oliva . . 4. 4. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. a fuego suave. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.4 patatas. Después agregamos el caldo y la leche. Cocemos durante veinte minutos y.3 dientes de ajo. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. los vertemos sobre la crema. . . .12 cebollitas. << 64 >> .1 kilo de puerros. Limpiamos bien los puerros. . . Elaboración: 1.Pimienta. Cuando la cebolla este dorada. Crema de lechuga Ingredientes: .100 gramos mantequilla. En una cazuela. Elaboración: 1. perejil y estragón.Un cuarto de litro de salsa de tomate. cuando estén dorados. Elaboración: 1. Añadimos el caldo.1 vaso de leche. .1 cebolla.Sal. la cebolla. dejando que cuezan tres minutos.1 kilo de espinas de rape. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.200 gramos de gambas. 2. . 5. sal. . .Aceite de oliva. podemos pasarla por el chino.3 patatas.Aceite y Sal.300 gramos de patatas. . Cuando tome color. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. la zanahoria cortada en juliana.1 calabacín. . .30 gramos de harina. .1 kilo de cebollas. añadimos las hojas de lechuga limpias. 3. cuando rompa a hervir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . con dos litros de agua.12 langostinos. . 4. Ponemos la cazuela al fuego y. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. Cuando este ya quemado el alcohol. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . las cabezas de las gambas y langostinos. Crema de marisco Ingredientes: .Medio litro de caldo. el puerro. .Estragón. .1 kilo de mejillones. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .2 copas de brandy.1 cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Los rehogamos.1 puerro. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.si es virgen mejor -. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.Perejil picado. Si queremos que quede más fina. con un chorro de aceite. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . Rectificamos de sal y servimos. .24 yemas de espárragos verdes. . añadimos las patatas y el agua.

para que se abran.3 dientes de ajo.3 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta.Perejil picado. 2. 3. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.2 cebolletas. el huevo picado. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. la cucharadita de Fernet. rehogamos la cebolla. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Elaboración: 1.1 kilo de almejas.1 cebolleta. limpio. .1 diente de ajo. . . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. 3. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .2 tácitas de arroz. En una cazuela. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . Echamos entonces las almejas.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . .8 rebanadas de pan frito. .2 huevos duros. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.250 gramos de rape. 3.Litro y medio de caldo de pescado.3 puñados de pan cortado en cuadrados. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. añadiendo también el sofrito. Se le agrega el perejil picado y se sirve. 2. Se mezcla todo bien. . con un poco de agua.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Una vez que todo este cocido. . Agregamos el caldo caliente. . << 65 >> .Perejil picado. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .300 gramos de bonito en un trozo. . Ingredientes: .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. 4. .Perejil picado. Añadimos Después el pan tostado troceado.Caldo de bonito o agua. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. la sal y la pimienta.2 huevos cocidos y dos yemas.1 taza de salsa de tomate. .4 cucharada de salsa de tomate. .1 copa de Jerez seco. Antes de servir. el ajo y el tomate.Sal. y con ellas hacemos un caldo. . . más o menos. Ingredientes: . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Sal y pimienta. 2. . añadimos el bonito en trozos pequeños. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.1 litro de caldo de verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Cuando el picado empiece a dorarse. 4. . Elaboración: 1. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. todo bien picadito. Dejamos que cueza una media hora.8 cucharada de aceite de oliva. . hasta obtener una crema. se sazona y se pone a pochar con aceite. 3. a fuego suave.150 gramos de Jamón. . Elaboración: 1. el arroz. Se pica muy fina la cebolleta. añadimos un puñado de perejil picado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Cuando el caldo de bonito este listo. la salsa de tomate. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . . 2. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. se rectifica de sal y se sirve.Sal y aceite. untada con ajo.200 gramos de pan seco. . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.50 gramos de almendras.1 litro de caldo de ave. con un poco de aceite.Sal. .

2 huevos.Aceite y Sal. << 66 >> .50 gramos de arroz. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. .8 higadillos de pollo. 3. La servimos con queso rallado por encima. Elaboración: 1. . . quitando la parte más dura del tallo.3 patatas.400 gramos de calabaza.3 dientes de ajo. con una pizca de orégano y sal. 3. las patatas y la calabaza.Sal. . . 4. Lo rectificamos de sal.Pan de centeno. Cuando empiece a hervir. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Dejamos cocer durante diez minutos.1 manojo de espárragos trigueros. salteamos el resto de la calabaza. y servimos. .Medio litro de caldo. .1 kilo de tomates maduros. si es necesario. .Aceite.2 cebolletas. Ingredientes: . 3. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . 5. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Litro y medio de caldo de verduras. A continuación. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. 2. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Limpiamos y picamos los puerros.1 rama de orégano. queso rallado y gratinar. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . añadimos los espárragos. . . . .100 gramos de jamón troceado. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Aceite y Sal. 2. 2. En una sartén. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .200 gramos de espinacas cocidas. rallado. aproximadamente. integral y blanco. 2. Elaboración: 1. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Por ultimo. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 4.2 puerros.2 cebollas o cebolletas. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Tres cuartos de leche. con un chorrito de aceite. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Sopa de tomate Ingredientes: . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. También las podemos saltear con la calabaza. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.2 cucharadas de queso parmesano. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.150 gramos de queso gruyere o similar. Elaboración: 1. . Ponemos a punto de sal y servimos. . Gratinamos tres minutos más y servimos. .4 cucharadas de tomate en salsa. Lo mismo hacemos con la calabaza. añadimos el caldo y la leche. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.Litro y medio de caldo de carne.Caldo de ave. Elaboración: 1. Antes de echar los huevos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. .Aceite y Sal. Cuando este dorado. .4 puñados de fideos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Aceite de oliva. Cuando estén pochadas. durante diez minutos. Cuando todo este bien pochado. 3. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.1 diente de ajo. .

Después de este tiempo. tapado. Elaboración: 1. 3. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.2 tomates maduros. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. 3. 4. hasta que reduzca a la mitad. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. .Caldo.Rebanadas de pan. .Sal. los añadimos Después. ponemos a punto de sal y servir. . Cuando este en su punto. 3. 2. Elaboración: 1. . Si los guisantes est n cocidos. Después. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. a continuación la verdura.100 gramos de chorizo. Tostamos el pan en el horno.Medio litro de agua.y la mezclamos.40 gramos de mantequilla. .2 litros de caldo de ave. Dejamos hervir media hora. .2 cucharadas de aceite.Sal.50 gramos de puerros (parte blanca).Aceite y Sal. 2. cuando este caliente. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Sopa Zamorana Ingredientes: .100 gramos de jamón. sazonándolo con sal y azúcar. . añadiendo el jamón cortado en daditos y. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Este plato se puede servir frío o caliente. Sopa juliana de ave Ingredientes: .Una pizca de azúcar. al gusto.1 rama de apio. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 4. ponemos aceite en una cazuela y. lo cortamos en trozos. . . incorporamos el pan.300 gramos de pan atrasado. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. A continuación. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.menos los guisantes . Elaboración: 1. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Cortamos toda la verdura en juliana . Realizada esta operación.100 gramos de guisantes.Medio vaso de nata. .100 gramos de cebollas. .100 gramos de coliflor. << 67 >> . sin importar que se rompan. 2.3 dientes de ajo. untado con ajo y menta picada. . Después vertemos el caldo.100 gramos de zanahorias.2 hojas de menta. . . . junto con el caldo. Al servir.

. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. aceite y vinagre. Sobre ellos se dispone la soja. Ponemos a cocer las alubias . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. freímos el jamón.1 pimiento verde grande. .Perejil picado.Aceite y Sal.1 kilo de berenjenas. . 4. durante una hora. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. .100 gramos de chorizo en taquitos. los tomates y las cebollas. 4.Sal gorda. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. y el pimiento verde. 3.Aceite. 3. Cuando empiece a hervir. . vinagre y sal. .Vinagre. las ponemos a cocer con agua solamente. Se aliña con sal gorda. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . vigilando que las alubias no se queden sin agua. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 2.1 pimiento. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. con un poco de aceite. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 kilo de tomates. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Elaboración: 1. 4. .1 kilo de cebollas. << 68 >> . Alubias estofadas Ingredientes: .400 gramos de garbanzos cocidos. y ya esta listo para servir. 3.Sal. 2. . con la cazuela tapada. y hacemos paquetes. .Media cabeza de ajos. los pimientos. Una vez que los garbanzos est n cocidos.2 codornices. . tomates.50 gramos de soja cocida. Elaboración: 1. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Elaboración: 1. Agregamos las alubias.en remojo desde la víspera . a fuego muy suave.100 gramos de jamón en taquitos. . Una vez cocidas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . Cuando están dorados. durante una ahora.1 cebolleta. 6. . .en agua con sal.2 pimientos morrones.100 gramos de tocino curado en taquitos.Aceite. a 180 grados.400 gramos de alubias. Las alubias. En una sartén. también cocida.500 gramos de alubias negras. Escalivada Ingredientes: . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 tomate. Añadimos el pimiento morrón. Colocamos cada una de las cebollas.Aceite y Sal. . 3. 2.Vinagre. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. el chorizo y el tocino. . Elaboración: 1. .1 cebolleta. .8 filetes de anchoas en aceite. . sin mezclar unas verduras con otras. previamente remojadas.1 kilo de pimientos rojos. se pelan y se colocan en una fuente. el ajo y el pimiento morrón. Dejamos cocer todo junto una hora más. 2. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. a fuego suave para que no se rompan. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .

Medio litro de leche. con agua fría y sal.3 cebollas. Vinagreta: .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . y los ponemos al fuego.1 kilo de judías verdes. 2. . . que la noche anterior han estado en remojo. Elaboración: 1. Cuando las alubias están cocidas.1 chorro de aceite. .1 cucharada de harina. . Saltear en mantequilla las gambas peladas.600 gramos de judías verdes.2 dientes de ajo. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.2 cucharadas de salsa de tomate.250 gramos de salsa de tomate. 3. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.2 huevos duros.8 espárragos gordos cocidos.300 gramos de alubias blancas. . . .Sal.1 tomate pelado. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.2 cucharadas de harina. . y servir. . . << 69 >> . escurrir de agua.1 cebolleta picada. . 2. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Los salamos y colocamos en una vaporera.2 kilo de calabacines. 3. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. durante unos diez minutos.1 huevo cocido y picado. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2. . 4.4 cucharadas de vinagre de sidra. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . con agua fría y unos granos de pimienta. Cuando este pochada. Elaboración: 1. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 kilo de guisantes pelados. escurrirlas y pasarlas por agua fría.Costrones de pan frito. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . añadir la harina y los guisantes escurridos. . .Mantequilla. pimiento y sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Las alubias. dejándolos al dente.10 cucharadas de aceite de oliva.Aceite y Sal. Judías verdes con jamón Ingredientes: . y se cuecen durante cuarenta minutos. . . . añadir los guisantes.1 nuez de mantequilla. . Mientras. . picado y sin pepitas.1 pimiento verde picado. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. vinagre. aceite. . Elaboración: 1. . cebolleta.Sal. huevos cocidos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Medio kilo de gambas. . Gratinado de calabacines Ingredientes: . se ponen en una cazuela.Sal. 3. Elaboración: 1.Aceite y Sal.Queso rallado. con un poco de aceite. Seguidamente. se sirve. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . . 3. 2. 4.Unos granos de pimienta. hacemos una vinagreta con tomates.100 gramos de jamón curado en tacos.

.1 puerro. el pimiento verde. 4. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .Sal.500 gramos de lentejas. Las judías. . se añade el pimentón e inmediatamente.1 vaso de caldo de carne o de ave. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . 2. .Sal. Elaboración: 1. . para que suelte la grasa y no se reviente.4 huevos. antes de que se ponga negro.1 diente de ajo picado. 3. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . .Aceite. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. el puerro. limpias de hilos y troceadas. Limpiamos los puerros.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .Patatas fritas en cuadrados. durante unos tres cuartos de hora. Aparte.1 kilo de lentejas. según sean de tiernas. salamos. En una sartén aparte.100 gramos de jamón cocido. .1 morcilla.2 ajos. 4.1 zanahoria. . la zanahoria. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . sal y una pizca de orégano. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 3. 2. 3. 2.1 cebolla picada. . . . . . en una vaporera con agua. En una cazuela.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Agregamos el tomate rehogado y.2 tomates. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Aceite y Sal. . .1 plátano. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . con un chorro de aceite. durante veinte minutos aproximadamente. Limpiamos y cortamos la verdura. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. . . pinchada por varios sitios. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. las cocemos al vapor. .Orégano en polvo. Transcurrido 10 minutos. . cocemos la morcilla. Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Agregamos entonces las lentejas.3 dientes de ajo. . con sal. 4.Pimienta negra en grano. por ultimo. vigilando que las lentejas no se sequen.1 kilo de puerros.1 cebolleta.1 calabacín. con aceite.1 cebolla o cebolleta.Aceite y sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 2. rehogamos la cebolla o cebolleta.Laurel. con un poco de aceite. Ponemos a cocer las lentejas. .300 gramos de tomates maduros. . << 70 >> . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.Perejil picado. aceite y sal. . .1 pimiento verde. conservando solo la parte blanca. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . se aparta la sartén del fuego. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite de oliva. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. el calabacín. . 5. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 cucharadita de harina.6 patatas. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . 3. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .

. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . incorporamos el vino blanco. les ponemos una pizca de sal.300 gramos de gambas. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.2 dientes de ajo.2 tomates maduros. << 71 >> . Las rellenamos con un poco de mantequilla. .Medio vaso de vino blanco. perejil y un poco de aceite virgen. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. .1 loncha de tocineta. . a 140 grados. 4. las cubrimos con la salsa . . 2. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. .Aceite. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1.Perejil picado. .Sal. para que queden blandas. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Ponemos una cazuela al fuego.4 patatas un poco grandes.escalfamos los huevos encima. Sazonamos.4 bolitas de mantequilla. Elaboración: 1.Sal. hasta que se doren. . Puerros con champiñones Ingredientes: .Perejil picado.2 pimientos verdes.2 dientes de ajo. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 3. . . . Tomamos la parte blanca de los puerros.4 patatas. A continuación.4 tomates pelados. . . las pencas. . . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite. . 3. Elaboración: 1.Sal. 4. reservando cascaras y cabezas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. el caldo de las gambas. con un poco de aceite y una pizca de sal. .Harina. las escurrimos y reservamos. y las freímos.una vez colada .Pimienta molida. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. En recipiente aparte. todo bien picado. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. 2. el perejil picado y la pimienta molida. añadimos la harina. 2. 3. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Las escurrimos y reservamos. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Queso rallado.2 calabacines.Aceite.3 manojos de puerros. e incorporamos los tomates troceados. . Elaboración: 1. con las cuales hacemos un caldo concentrado. la cebolleta. a fuego suave. aproximadamente.Ajo. . 3. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.2 cebolletas. . A la hora de servir. . .Perejil picado.Sal. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. 2. las gambas. con un chorro de aceite. ajo perejil picados y una yema de huevo. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite. Pelamos las gambas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Ingredientes: .4 yemas de huevo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.2 champiñones. . 2. Cuando están dorados. Cuando están hechas.400 gramos de pencas de acelgas.

250 gramos de judías verdes. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. y las berenjenas por la parte de fuera.3 cucharadas de queso parmesano. el parmesano. . . también en rodajas. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. una vez despojados de las partes más duras.8 hojas de gelatina blanca.Ajo. . . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. a 170 grados. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . . . Una vez que todo est pochado. Elaboración: 1. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . Cocemos las patatas en agua con sal. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Los espárragos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). 6. Verduras al horno Ingredientes: .Pimienta.300 gramos de queso fresco. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. .300 gramos de nata. 4.4 huevos. . la tarrina de verdura con queso. Cuando están tiernas. 2. Para servir. cortada en porciones. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. .500 gramos de tomates.200 gramos de guisantes frescos pelados. Adorno: . . 4. . . . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Picamos las zanahorias. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). puede adornarse con rodajas de tomate frito.Un litro de caldo de verduras.Orégano. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.750 gramos de calabacines. el jamón picado. el ajo y las setas.250 gramos de pasta de hojaldre. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.250 gramos de zanahorias. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .2 huevos duros. 4. .Sal.Salsa de tomate.Sal.Albahaca seca. 5. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . . En una fuente resistente al horno. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. colocamos el calabacín en rodajas. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.1 hoja de albahaca. a unos 180 grados. . . 3. 3. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.12 espárragos. Después colocamos los espárragos encima. 2. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.200 gramos de habas. Una vez desmoldado.Aceite. las cortamos en rodajas. lo metemos todo en el horno. durante media hora aproximadamente. todo cortado en tacos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Si se levanta. los tomates.Setas. la sal.500 gramos de berenjenas.200 gramos de pimientos. . 2. a unos 180 grados. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. la pimienta y la nata. Los sacamos y escurrimos bien. hacemos una mezcla con los huevos. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Elaboración: 1. haciéndole un reborde.Pimienta. 3. . Luego pasamos por agua fría y secamos. . << 72 >> .Pimienta. .5 cucharadas de nata.100 gramos de jamón serrano.Cebolla. Elaboración: 1. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Perejil picado.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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