Introdução a Análise de Alimentos

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CAPITULO 1 – INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE ALIMENTOS 1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo. Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo. Importante conhecer técnicas e métodos adequados que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, que permitam o cálculo do volume calórico do alimento. 2- GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes: ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida. ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser:
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a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo. d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente. 3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc); Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc. Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc 4- CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos: • Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais. • Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. • Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento 5- MÉTODO DE ANÁLISE Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.
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A determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc. Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais no lugar dos convencionas. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Em, alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do método vai depender do produto a ser analisado. A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamente empregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais. Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recair sobre os instrumentais Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos possíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de composição extremamente complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da medida final. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado. Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 6 - ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise. As etapas descritas abaixo dão um exemplo de um processo funcional de uma análise quantitativa a) Amostragem A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor
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É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subseqüentes. pois elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido. e) Medidas Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade. c) Reações químicas ou mudanças físicas Fazem parte da preparação do extrato para análise. na medida do possível. Prof. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . e às vezes é necessário um ataque com ácido. b) Sistema de processamento da amostra A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada. deverão ser de fácil remoção. redução ou complexação). d) Separações Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Geralmente. se o fizerem. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação. a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra. Quando isso acontece. como: a moagem de sólidos. a filtração de partículas sólidas em líquidos. é necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. f) Processamento de dados e avaliação estatística O resultado da análise é expresso em forma apropriada e. o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico.Introdução a Análise de Alimentos 4 dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e cromatografia). Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. a eliminação de gases etc. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou. Raramente as propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie. coeficientes de variação). com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios.UNIJUI .

A quantidade de material tornada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo. ⇒ Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote. do alto. em tamanho reduzido. ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. A) ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM: a) a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento. suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. cujos constituintes diferem em textura. a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de embalagens contidas no lote. c) preparação da amostra para análise. podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume. a composição média do material em estudo. A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. • amostras sólidas. • Natureza do lote: tamanho. c) a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra. do universo considerado. após agitação e homogeneização. ⇒ Para lotes maiores.selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”. etc. a amostra bruta deve ser uma réplica. A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de laboratório. C) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de equipamentos. • Natureza do material em teste: sua homogeneidade. “Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto . procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.Amostragem para Análise de Alimentos 5 AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera na medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar. Em resumo.) ⇒ No caso de embalagens únicas ou pequenas lotes. B) COLETA DA AMOSTRA BRUTA: Idealmente. latas. tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da partícula. Portanto é importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem: • Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. tamanho unitário. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. densidade e tamanho de partículas. Prof. • Natureza dos procedimentos de teste: significância. história prévia e custo. Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade. • amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas.o universo. • quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas.UNIJUI . devem ser moídas e misturadas. o processo da amostragem compreende três etapas principais: a) coleta da amostra bruta: b) preparação da amostra de laboratório. todo o material pode ser tomado como amostra bruta. b) a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo. divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado. do meio e do fundo do recipiente. com suficiente exatidão. na terminologia estatística . A reunião dos incrementos forma a amostra bruta. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .

UNIJUI .se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Para extração de um componente da amostra. D) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico envolvido. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões). piridina. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas. com o uso de celulases. portanto. muitas vezes é necessária uma preparação prévia da mesma. b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal. E) PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA: O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível.Amostragem para Análise de Alimentos 6 . alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh. deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar. Por exemplo: para determinação de proteína bruta e metais. para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. e depois. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.Equipamentos: amostrador tipo Riffle. a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. A estocagem deve ser sob refrigeração. se necessário. Esse tipo de tratamento depende do tamanho. elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh. utiliza. detergentes sintéticos. misturadas e as alíquotas retiradas para análise. recomenda-se a Prof. é necessária uma desintegração prévia da amostra com ácidos. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos. c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento. e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins.) também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer. por inversão e por repetida troca de recipientes. misturando as porções no final. como no caso de amostras em pó ou granulares. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente. d) Alimentos Úmidos (carnes. proteína bruta e matéria mineral. etc. molhos. O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: a) Desintegração mecânica: para amostras secas. de modo a repartir em quatro partes. do meio e de cima. Portanto. c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia. Mas nem sempre isto é possível e. consistência e composição dos alimentos. Para determinação de umidade. .) e Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas. usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. se for estocar. do fundo. devem existir maneiras de preservá-las. f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. que podem separar em duas fases no liquidificador. peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada.Manual: quarteamento. passar pelo quarteamento. etc. Para amostras úmidas. a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. no sentido longitudinal e transversal. amostrador tipo Boerner b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação. g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio.

com deterioração das amostras.Constituição genética: variedade . Esterilizados em estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150ºC. de tamanho no mínimo de 1 litro. A escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza do alimento.UNIJUI . .Parte do animal fertilização. e) Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4ºC em uma embalagem isotérmica com gelo. uso de conservadores. Utilizar frasco de vidro de 200 ml do tipo pote Arjek (tampa de metal) ou pote LN (tampa de plástico fervível).Amostragem para Análise de Alimentos 7 preservação a baixa temperatura (N líquido). com utensílios específicos para cada tipo de alimento. d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano.) b) Utensílios para coleta . d) Armazenamento Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico.: Os fatores que influenciam na composição de alimentos de: ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL .COLETA DE AMOSTRAS a) Saco plástico ou frasco de vidro: Utilizar saco plástico para congelamento desinfetado ou esterilizado. perda dos constituintes voláteis. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . remoção de materiais estranhos. clima. Não utilizar desinfetantes químicos (Álcool Iodo. b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar mesmo após a colheita. clorofila). ou antes. no máximo 72 horas ou refrigeração com temperatura não superior a 4 ºC no máximo 72 horas. f) Coleta de água. RESUMO . período e condições de estocagem e tipo de análise OBSERVAÇÕES: Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande na composição. Observar se as amostras estão bem fechadas para não entrar água do gelo durante o transporte. tem composição mais variada que os alimentos frescos de origem animal. Cloro.Raça . tipo de contaminação possível.Condição de crescimento: solo. ou desinfetado por fervura em imersão durante 15 minutos. desinfetados com álcool e flambados ou fervidos. contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores.Parte do alimento: casca ou polpa Os fatores que influenciam na pós-colheita: . ou a combinação de qualquer um dos três.Estado de maturação . c) Quantidade da amostra Coletar no mínimo 100 (cem) gramas úteis do material. decomposição química e enzimática (vitaminas. para a maioria dos alimentos.Alimentação do animal . temperatura e insolação . oxidação causada pela aeração durante a homogeneização.Conteúdo de gordura . pode-se utilizar vários métodos: congelamento. sucos e refrigerantes Não é recomendada a utilização de saco plástico nem frasco de vidro desinfetado. mantê-las sob refrigeração durante 72 horas. em autoclave por 15 minutos a 121ºC. secagem. por ex.perda ou absorção de umidade. Prof.Coletar os alimentos com os próprios utensílios durante a distribuição. Recomenda-se coletar em frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratório. ataque por microorganismos. irrigação. enviando imediatamente ao laboratório. c) As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade do que em cereais.Idade do animal .Estocagem: tempo e condições . e armazenar em congelamento a -10ºC ou menos. etc. Por exemplo: a) Alimentos frescos de origem vegetal. Importante: Não congelar as amostras.

em análise instrumental. isto é. infestação por insetos. devemos lembrar também que se trata de uma amostra perecível que pode sofrer mudanças rápidas durante a análise. Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Para garantir um eficiente programa para coleção de amostra. devemos considerar os seguintes itens de qualidade: → amostragem. Outra maneira de verificar a exatidão de um método é comparar com os resultados obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos. 2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas: → coleção e preparação da amostra. Precisão de um método é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra.Sistema de qualidade em laboratórios 8 CAPÍTULO 3 . é importante saber como o efeito da substância interferente está sendo adicionado à medida de interesse. Estas mudanças incluem perda de umidade. A exatidão de um método pode ser medida de duas maneiras. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . é o desvio padrão entre as várias medidas e a média. Em análise instrumental. → erros. ⇒ sensibilidade. Quando o método é específico.GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores como: ⇒ especificidade: ⇒ exatidão.por exemplo. separação de fases. Trabalhando-se com alimentos. aumento da contaminação microbiológica. o interferente não sela computado com o composto de interesse ou ele poderá ser descontado. Especificidade está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes. podemos usar reagentes calorimétricos que forneçam maior absorção da radiação. isto é. preservação e transporte para o laboratório. → método de análise da amostra. Prof. Neste último caso. documentação. decomposição. numa medida calorimétrica. ⇒ precisão. A sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras: → aumentando a resposta da medida . etc. → instrumentação.UNIJUI . controle de contaminação. Exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido. o cuidado na amostragem. No primeiro caso. → aumentando o poder de leitura do equipamento. → analista. determina-se a porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. A) Coleção e preparação da amostra: esta área determina o tamanho e o método de coleta da amostra para que ela seja representativa. a razão entre o sinal e o ruído deve ser de (2:1).

podemos escolher um método menos exato e preciso e. ⇒ métodos automatizados: é qualquer um dos métodos citados acima. queremos ter apenas uma idéia da quantidade de um composto na amostra. remover substâncias interferentes. Neste caso. → repetibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório (estudo intralaboratorial). erro devido à limpeza deficiente da vidraria utilizada. erros de preparação de padrões. localização incorreta do ponto decimal. conseqüentemente. o composto em análise é adicionado à matriz da amostra e cuidadosamente misturada antes ou depois da etapa de extração ⇒ comparação com um método oficial ou padrão: é feita em relação à exatidão e precisão. Existem procedimentos para verificação da correta aplicabilidade de um método para uma determinada amostra: ⇒ formulação sintética: é o melhor procedimento.UNIJUI . Por exemplo. → reprodutibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios (estudo interlaboratorial). especificidade e sensibilidade. Erros determinados: possuem um valor definido. mais prático. falha em descrever observações e informações importantes. rápido e econômico. falhas em seguir as direções do método. erro de amostragem. que sofreram alguma modificação. inversão do Prof. ⇒ A comparação entre métodos é sempre feita em relação à exatidão e precisão. quais atributos devem ser priorizados. podendo ser medidos e computados no resultado final. Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos: ⇒ métodos oficiais: são os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização ⇒ métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. erro de diluições. porém que utilizam equipamentos automatizados. ⇒ Erros de método.Sistema de qualidade em laboratórios 9 B) Métodos de análise: o método ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatidão. C) Tipos de erros em análise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou sistemáticos e indeterminados. mas é muito difícil duplicar a matriz das amostras. ⇒ porcentagem de recuperação: não e um método muito exato. A precisão pode ser definida de três maneiras dependendo das fontes de variabilidade: → replicabilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. ⇒ Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas. ⇒ Erros pessoais: identificação imprópria da amostra. porém é simples e por isso bastante usado. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . erros no registro destes dados tais como transposição dos dígitos. ou adaptação a diferentes matrizes. ainda. ⇒ métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional através de um método mais exato. rápido e econômico. principalmente as sólidas. ⇒ métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. em muitos casos. Porém não é possível otimizar todas estas condições ao mesmo tempo e o analista deve decidir em função do objetivo da análise. ou. ⇒ métodos modificados: são geralmente métodos oficiais ou padrões. precisão. para criar alguma simplificação. além de ser prático.

A verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra. Prof.este teste é problemático. Limite de detecção: é o menor sinal. em análise. expresso em quantidades ou concentração. Robustez: qualidade de um método de conduzir a resultados que são pouco afetados pela variação de fatores secundários (por exemplo. E) Analistas: o analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisão componentes presentes em concentrações muito baixas e em matrizes muito complexas. de maneira a obter a exatidão e precisão do método em estudo. volume e marca de um reagente. mas em vários laboratórios diferentes. Mesmo controlando os desgastes. Especificidade: qualidade de um método que possui uma função de medida de um único componente da amostra sem medir outros componentes interferentes também presentes na amostra. ⇒ Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de má qualidade. erro na interpretação dos resultados. Reprodutibilidade: e a expressão da precisão. erros de cálculos dos resultados. Devemos. 3) MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO O estudo de eficiência de métodos de análise e controle de qualidade pode ser feito em três etapas distintas: ⇒ Utilizando material de referência: o resultado do método novo.. então. → tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc. Não podem ser localizados e corrigidos. ⇒ Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos estatísticos como média. entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatístico que permite saber qual o valor mais provável e também a precisão de uma série de medidas.Sistema de qualidade em laboratórios 10 numerador e denominador etc. em relação a um branco medido nas mesmas condições. D) Instrumentação: os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos e. que pode ser distinguido. com uma probabilidade conhecida. fazer freqüentes padronizações e calibrações de modo a monitorar este desgaste. pois eles devem seguir uma distribuição normal (distribuição de Gauss). ⇒ Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é analisada por vários laboratórios utilizando o método em teste . não podem ser medidos.) não fixados dentro do protocolo do método. no mesmo laboratório. 4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS Resumo de alguns termos importantes no estudo de métodos analíticos: Precisão: concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . quando o mesmo operador aplica o mesmo método sobre a mesma amostra. Erros indeterminados: não possuem valor definido e. quando o método é realizado nas mesmas condições. pois em alimentos. na maioria dos casos. desvio padrão e coeficiente de variação sobre os resultados obtidos. Sensibilidade: pode ser medida em um método ou em um equipamento e é definido como o cociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida. Repetibilidade: é a expressão da precisão. seu funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. portanto. tempo de agitação etc.UNIJUI . é comparado com o resultado obtido através de uma amostra referência de concentração e pureza conhecidas . o material de referência não é disponível. com os mesmos aparelhos e os mesmos reagentes. Exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.é denominado estudo colaborativo. pode ocorrer falhas de uso dos equipamentos como: → verificação do nível na balança analítica. portanto.

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por isso sua determinação é de grande importância. funcionando como solvente. cita-se: a . De acordo com a atividade de água no alimento.80. fortemente ligada ao substrato. porém isso não ocorre.manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células.40-0. água combinada. ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Nesta situação as reações químic0as podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes. Com Aa inferior a 0. corresponde a umidade relativa de equilíbrio (URE) do alimento. Quando a Aa baixar para 0. indispensável aos processos metabólicos.manutenção da temperatura corporal. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Dentre as várias funções da água no organismo. de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. A atividade da água será então igual a URE e é expressa por URE/100. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. porque muita desta água não está disponível ao microorganismo. na deterioração microbiológica. com Aa > 0. após atingir o equilíbrio a uma temperatura T. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. onde a água está fortemente ligada ao alimento. O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química. Umidade e Sólidos Totais 8 CAPÍTULO 4 – UMIDADE EM ALIMENTOS Umidade. este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. na água pura. permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade.Capítulo 4. Porém. Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: água livre. A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um alimento. Nos alimentos ricos em água. A água é considerada o adulterante universal dos alimentos. podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver.é o solvente universal. 1 – ÁGUA NOS ALIMENTOS A água é um nutriente absolutamente essencial. nas alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos. pelo aumento da concentração dos reagentes.participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. ou teor de água. b .O valor máximo da Aa é 1. ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. c .30 estará atingindo a zona de adsorção primária. d .90.UNIJUI . como: Prof. haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas. que é aquela fracamente ligada ao substrato. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw) . participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais.

a velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas. leite condensado Farinhas. por exemplo. nos níveis superiores desta faixa. em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.85 – 0.88 0.Capítulo 4. Não se multiplicam bactérias patogênicas.98 – 0. Umidade e Sólidos Totais 9 Tipo de Microorganismo bactérias leveduras fungos (mofos) osmofílicos Aa 0. e pode afetar os seguintes itens: 1. embutidos cozidos pão. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Leveduras e fungos são os microrganismos primários da alteração. 2.estocagem: Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo. grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. osmófilos. ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó. Multiplicam-se as enterobacteriaceas. Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos fungos produtores de micotoxinas. leite em pó.60 A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição. etc 0.Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos. halófilos. a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias Tabela 2 .90 0.Influência da atividade de água na flora microbiana dos alimentos Aw ALIMENTOS Microrganismos 0. com freqüência bactérias ácido-láctica.62 Tabela 1 . cereais. leite Leite evaporado. biscoitos. Alteração por microrganismos xerófilos.93 – 0. podem aumentar com o aumento da umidade. incluindo Salmonella. Flora de alteração. massas.98 e superior 0.UNIJUI . Carne bovina seca.85 Carnes e pescados frescos. verduras.Embalagem: Alguns tipos de deterioração podem ocorre am determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva.93 0.60 Inferior a 0.conteúdo de umidade em alguns alimentos: ALIMENTOS % UMIDADE produtos lácteos fluidos 87 – 91 leite em pó 4 queijos 40 – 75 manteiga 15 creme de leite 60 – 70 sorvetes 65 margarina e maionese 15 frutas 65 – 95 hortaliças 85 carnes e peixes 50 – 70 cereais <10 macarrão 9 pães e outros produtos de padaria 35 – 45 Prof. Por exemplo. vegetais desidratados Confeitos.80 0. Multiplica-se a maioria dos microrganismos que alteram os alimentos e todos os patógenos transmitidos por alimentos. Não se multiplicam os microrganismos embora possam seguir sendo viáveis por muito tempo. ovos em pó. 3. como.

Macarrão 13 – 15 Sopas desidratadas 13 – 21 Frutas desidratadas 18 – 25 2 . este método costuma levar muitas horas.UNIJUI . Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Porém. ⇒ tamanho das partículas e espessura da amostra.ou removida incompletamente. em destilação da água e na interação física da água a) METODOS POR SECAGEM a. se torna complicado em função da precisão dos resultados. rápidos e simples de determinação de umidade aplicáveis a todo o tipo de alimentos continuam a ser pesquisados. se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação. Em geral a determinação de umidade que parece um método simples.1. o método de secagem em estufa possui uma série de limitações de uso. (2) decomposição do produto com formação de água além da original. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa. Umidade e Sólidos Totais 10 Tabela 3 – Umidade alerta de alguns alimentos. Os métodos para determinação de umidade são fundamentalmente baseados na secagem da amostra. a exatidão do método é influenciada por vários fatores: ⇒ temperatura de secagem. Por isso. ou até peso constante. pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes: (1) separação incompleta da água do produto. Prof. 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC.Capítulo 4. proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis.Secagem em estufas É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento. em reações químicas com a água. Além disso. ⇒ vácuo na estufa. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água. Na prática ten se preferido um método que determine um maior valor da umidade. (3) perda das substancias voláteis do alimento.METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS Apesar da literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade. Métodos exatos.70 e temperatura de 20ºC Alimentos UMIDADE DE ALERTA (%) Nozes 4–9 Leite integral em pó 7 Cacau 7 – 10 Soja 9 – 13 Ovo integral em pó 10 Carne e pescado 10 Arroz 12 – 15 Hortaliças desidratadas 12 –22 Farinha de trigo. onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. ⇒ umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa. não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato e prático. ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. na evaporação até peso constante. do que aqueles métodos onde a água é negligenciada. Por outro lado. assumindo Aa = 0.

platina. que dificultaria a evaporação da água.porcelana. decompõem ao redor de 70ºC. Na determinação de umidade por secagem em estufa. O transporte da cápsula deve ser sempre com pinça ou um papel para não passar a umidade da mão para o cadinho. simples com ventilador (mais eficiente). Estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana. asbesto ou pedra pome em pó misturada na amostra. para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. depois de frio. Capsulas ou cadinhos . Procedimento Pesar uma quantidade definida de amostra numa cápsula previamente seca e tarada. → Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície. alumínio. preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície.UNIJUI . pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com ventilação forçada do que em estufas simples. a vácuo (para amostras que decompõem na temperatura da estufa simples). para aumentar a superfície de evaporação. o conjunto cápsula mais amostra seca. dependendo se for utilizado vácuo ou pressão atmosférica. na estufa a vácuo.simples. pesagem da amostra quente. A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no dessecador. Colocar a cápsula na estufa na temperatura conveniente e deixar até que toda água seja evaporada. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida do peso da amostra seca. Retirar a cápsula da estufa com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar. e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina. número e posição das amostras na estufa. Pesar. Preparo da amostra → Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então serem colocadas na estufa. → Tempo: depende da quantidade de água do produto. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Estufas . liberando água. o resíduo seco pode ser utilizado para determinação de gordura e fibra bruta.Vai ocorrer Prof. Alguns açúcares. até peso constante. Costumase deixar até peso constante. Neste caso. que impede a saída da água do interior. isto é. costuma-se adicionar areia. vidro. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. mas leva em média de 6 a 7 horas. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC. esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70 ºC). → Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de água do produto. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.Capítulo 4. como a levulose. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de água. Porém. Limitações do método 1. 2. como condimentos. Umidade e Sólidos Totais 11 ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ construção da estufa. Descontar o peso da cápsula vazia para obter o peso da amostra seca. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis. formação de crosta seca na superfície da amostra material e tipo de cadinhos. Condições de secagem → Temperatura: varia entre 70 a 105 ºC.

Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento.400 W por um tempo entre 2. 5. a. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que dá a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas. facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície. Estufas com exaustão forçada são utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas para queijos. podemos fazer um monitoramento e calibração da energia usada no forno microondas. Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez. o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento.2 . Umidade e Sólidos Totais 12 volatilização destas substâncias. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard. A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de ferro. Portanto produtos nestas condições devem ser secados em estufa a vácuo a 60 ºC. é acelerada a altas temperaturas.5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. a repetibilidade pode não ser muito boa. e produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural. como conseqüência. 4. tal como a da água.Capítulo 4. com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos. que ocorrem na estufa comum. A comparação deste método com o método padrão. A energia de microondas é uma radiação eletromagnética com freqüência variando entre 3 Mhz e 30. etc). construídos com balanças. Estes compostos voláteis serão medidos erradamente como água evaporada na estufa. moléculas com cargas elétricas dipolares.UNIJUI . Existem fornos de microondas analíticos. com perda de peso na amostra.3 . Prof. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da amostra. apresentou uma diferença média de 1. 6. cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2. Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente. enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa. porem não é um método padrão. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts.5 e 90 minutos. Portanto microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente as áreas com maior umidade.Secagem em fornos de microondas E um método novo e muito rápido. a. A fricção resultante cria calor.15%. O peso da amostra deve variar entre 2. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dielétrico são rotação dipolar e polarização iônica. como é característico na secagem em estufa. Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa. produtos marinhos e carnes. 3. atingindo o ponto de ebulição da água. onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem. o que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. e. A reação de caramelização em açúcares liberando água. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%.000 Ghz. 10 minutos para grãos. utilizando secagem em estufa.Secagem por radiação infravermelha Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra. que será computada como perda de água. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. pois pode haver variação de energia elétrica durante as medidas.500 ºK (700 ºC). É um método bastante simples e rápido. 7. durante a secagem. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm. que é transmitido para as moléculas vizinhas. giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos cárneos.000 a 2. Deste modo.

a reação cessa. com uma precisão de até 0. que começa aparecer acima da água. Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da água). b. a solução da amostra permanece amarelo canário enquanto houver água presente. A titulação visual é. os dois níveis. mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom. grau de calibração requerida. E mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muita matéria volátil.2 . 6. à temperatura ambiente. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de água no frasco coletor que é graduado em mL.4 . b. b. 3.Procedimento Pesar uma quantidade de amostra que dê uma quantidade de água entre 2 e 5 mL. para amostras coloridas. Este reagente é composto de iodo. O frasco coletor deve ser calibrado com destilações sucessivas de quantidades conhecidas de água. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é bem mais satisfatório. principalmente. Deslocar a água que fica retida nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral. principalmente como método de rotina. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .Capítulo 4. Solubilidade da água no solvente de destilação 5.01 mL. b) MÉTODOS POR DESTILAÇÃO E um método que já existe a mais de 70 anos. O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica. no frasco graduado de coleta. Precisão relativamente baixa do frasco coletor.UNIJUI . Quando toda água da amostra for consumida. cobrindo a amostra. A destilação chega ao fim quando aparecer. por sua grande demora. Ligar o frasco no condensador e aquecer. a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. e é por isso conhecido como método de Karl Fischer. característico do iodo em excesso. enxaguado com água destilada e depois com álcool e seco após cada uso. que é recolhida separada da água no solvente orgânico. xileno (PE=137 a 140 ºC). dióxido de enxofre. com o solvente de ponto de ebulição maior que da água. O equipamento deve ser todo lavado com solução de ácido sulfúrico-dicromato. mas que não é muito utilizado. tetracloroetileno (PE=121 ºC). Colocar num frasco. 2. entretanto. Prof.Dificuldades do método 1.3 . o de água e o de solvente.Secagem em dessecadores Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. Umidade e Sólidos Totais 13 a. facilidade de escoamento e outros fatores. MÉTODOS QUIMICOS O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele que emprega o reagente de Karl Fischer. 4. Dificuldades na leitura do menisco. Porém ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. c). A escolha dos vários tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de água esperado na destilação. Evaporação incompleta da água. Aderência de gotas de água no vidro.1 .Observações do método 1. Porém. 4. lavando o fio com tolueno dentro do frasco coletor. menos precisa que o procedimento que e emprega a medida eletrométrica do ponto final. a amostra e o reagente devem ser protegidos contra a umidade atmosférica em todos os procedimentos. O I2 é reduzido para I na presença de água. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 ºC). Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso. piridina e um solvente que pode ser metanol. 3. Na titulação visual. 2.

teor de metais.6 . 3. ácido acórbico. Além disso. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como solventes da amostra. Este método geralmente é aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem a vácuo. O método é rápido e muito utilizado em farinhas. São bastante utilizados para avaliação de matéria-prima e durante o processamento. F e G) são que eles são simples. água livre mais água de hidratação. como os cereais. B e C) necessitam de equipamentos caros e sofisticados e não são comumente utilizadas.Condutividade elétrica: é baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa num alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. É também utilizado em produtos ricos em açúcares. precisas e não destroem a amostra. balas. piridina. frutas e produtos derivados de frutas.2 . d. O método pode ser aplicado também em produtos de níveis de umidade intermediários como produtos de padaria. Prof.4 . tipo de embalagem. porém é também pouco preciso. d. como condimentos. mas também pouco precisos. d) MÉTODOS FÍSICOS d.Capítulo 4. isto é. d.5 . É muito rápida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais. enquanto a constante dielétrica da água é de 80.UNIJUI . Porém é um método menos preciso que os outros. corno mel.1 . mas pouco preciso. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . rápido e barato. chocolates. café torrado.7 . O método é muito rápido (1 minuto). e a quantidade de água é obtida através da medida da densidade da amostra. porém é necessário verificar a correlação com o método padrão de secagem em estufa. que são métodos elétricos. rápidos e baratos. proteínas e componentes similares têm uma constante dielétrica de cerca de 10. por exemplo.Absorção de radiação infravermelha: a medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho obtém a quantidade de água na amostra. as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos alimentos. d. e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. As três primeiras técnicas citadas (A.Densidade: é também um método simples. Alguns vegetais desidratados.índice de refração: é um método bastante simples e rápido. contêm aldeídos e cetonas ativos. 2. com sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgânicos e inorgânicos. para cada tipo de amostra. d. Requer equipamento caro e sofisticado. Porém deve-se ter em mente dois cuidados na sua utilização: correção para temperatura e calibração necessária para cada tipo de alimento. O método não pode ser aplicado sem modificações em materiais contendo substâncias que reagem com lodo.Constante dielétrica: amido. açúcares redutores e proteínas. Portanto uma pequena mudança na quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica do alimento. d. mas oferece medidas muito rápidas (1 minuto). Os produtos que são analisados por este método são normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados. As características dos quatro últimos métodos (D. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinação de umidade e gordura. e produtos ricos em ambos. como. temperatura e distribuição de água no alimento. E mais utilizado para amostras com alto teor de açúcar. mas pouco preciso. Umidade e Sólidos Totais 14 Observações do método 1. óleos e gorduras. que reagem com o metanol de Karl Fischer. E. Além do metanol. Titulação direta usualmente fornece a água total. produtos de cereais. nos dois últimos (F e G). feito no refratômetro.3 . misturas para bolos ricas em gordura e também em produtos com altos níveis de óleos voláteis. produzindo água.Ressonância nuclear magnética: técnica também pouco usada.Cromatografia gasosa: é uma técnica pouco usada.

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ovos e vegetais. entre 550 – 570ºC. P . por várias razões. aves. produtos farináceos. dando-lhes rigidez. Ca. os contaminantes químicos. nozes. como é o caso do fósforo. → Co . peixes. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado: → Ca . Co. Baixa concentração em produtos lácteos. carne.frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. como: AI. → Zn .FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: a) Função constituinte. Por exemplo a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar. vegetais e algumas frutas e carnes. 2 . que causam interferência durante a clarificação e cristalização. → Mg . sulfatos. Cd e outros elementos. ovos e legumes. alguns peixes e certos vegetais. e em quantidade média em produtos lácteos. Na. farinhas. amido. → S .Cinza e Conteúdo Mineral 8 1 – SAIS MINERAIS . carne. c) Fazem parte de alguns tecidos brancos. Um outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar. frutas e vegetais. peixes. A cinza é constituída principalmente de: → Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos.alta concentração em grãos. → Fe . cereais. frutas. A cinza obtida não e necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais a saúde. cereais e legumes. nozes. Cr. → Mn . Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos. ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. frutos do mar. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos. como: K. Prof. b) Fazem parte de alguns compostos. não é desejável. aves. carne.cereais. fazendo parte de ossos e dentes.nozes.alta Concentração em produtos lácteos.INTRODUÇÃO E IMPORTÂNCIA Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. silicatos e cloretos.sal é a principal fonte. tais como enzimas vitaminas e hormônios. cereais e vegetais. a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. cereais assados e cozidos. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em óxidos. a qual é transformada em CO 2. → Elementos traços: além dos macros e micronutrientes. Mn e Zn. → Cu . → Na . A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria. → P . dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo. gelatina. I. Cu.em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. H2O e NO2. nozes. grãos. pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra.UNIJUI . aves. que se encontra no cérebro. nozes. → Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos. Fe. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas. F. S. assim sendo. Cl e Mg. fosfatos. etc. peixe.Capítulo 5 . cereais.frutos do mar. entre esses se destacam: Ar. etc.vegetais e frutas. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. ovos e legumes.alta concentração em produtos lácteos.

.........7 Sardinha.9 – 3... 0........... 0......2 4.. Prof..................... é um componente do suco gástrico (HCl) Fontes: alimentos salgados (NaCl) Necessidades Diárias: 830 mg (quantidade mínima estimada) Conseqüências: deficiência causa dores de cabeça. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos ....... 1....4 10..... por poderem comportar-se como ácido ou bases......... Seu metabolismo está intimamente ligado ao do fósforo.........................0 Feijão.0 7......... Menos de 40 % do cálcio da dieta e absorvido pelo organismo....................8 . 1................ f) Os minerais são necessários ao processo vital.........7 – 13... legumes e espinafre Necessidades Diárias: 800 mg (pessoa adulta) Conseqüências: seu pouco consumo causa degradação dos ossos....6 Açúcares e xaropes.. devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas.. 2......... 1. o cloro é importante para manter a pressão osmótica das células e para a função renal. Seu aproveitamento é melhor quando associado com proteínas (leite) e quando d presença de vitamina D................4 20.......O conteúdo mineral total médio de alguns alimentos: PRODUTO In Natura Leite ......... 0......0 Espinafre....0 10...6... câimbras musculares e má circulação....6 – 4...... Excesso provoca pardeamento da cor da pele e transtornos hepáticos. e) Colaboram na manutenção do equilíbrio acido .. excitação de nervos e músculos e seu excesso pode haver formação de cálculos renais........... Necessidades Diárias: 10 a 15 mg (pessoa adulta) Conseqüências: carência causa anemia....... raquitismo..............................7 0...7 – 3..............91 1..0 0...0 Farinha de Trigo.8 Carne de boi.9 Mariscos... comportando-se como íons......... CLORO Funções: Como íon contrário ao sódio.34 – 0... para a correto funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulação do sangue.. portanto pode haver certas complicações quando do consumo de alimentos ricos em fósforo e pobres em cálcio....Capítulo 5 .....base............................1.. hortaliças espinafre......3 – 7... Tabela 4 .....0 Abacate.. 2..... FERRO Funções: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O2........ 1........... 3....5 Seco 5..4 ....Cinza e Conteúdo Mineral 9 d) Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo.... Fontes: Leite e derivados........ frutas secas....1 – 2... 0........UNIJUI . 0... cansaço e debilidade muscular..0..9 2.3 Laranja......5 Pão.....5 Espargo............0 – 10......... Absorção do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal......... cereais integrais........ vísceras.................................... a Vitamina C melhora sua absorção e café e o chá preto dificultam devido a formação de sais com tanino..........0 – 4..........0 – 6........... Fontes: carnes e derivados.....3 ....0 2.... 0..........0 CÁLCIO Funções: O cálcio é necessário para a formação dos ossos e dentes....0 4...6 – 4.7 – 2..7 Queijo....3 3...

Mesmo que exista com abundância na natureza. batatas. bebidas de cola. Fontes: cereais. Excesso provoca hipertensão. Como e potássio é diurético. vísceras. Necessidades Diárias: 2000 mg (pessoa adulta) Conseqüências: carência causa debilidade muscular. este sim cancerígeno. participa da transformação energética do metabolismo. Fontes: pescado marinho. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . FÓSFORO Funções: junto com o Cálcio. Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sódio. pescados. legumes. também. queijos e cereais integrais FLUOR – estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental. facilita o transporte de água nos tecidos. presente em alimentos. em uma alimentação rica pode causar perda de peso. para a atividade muscular e nervosa e. Os orto. água mineral. regulando o metabolismo hídrico. utilizado na industria química. Fontes: frutas . água mineral. participa da formação dos ossos e dos dentes. A deficiência de flúor produz atrofia óssea e tendência à formação de cárie dental. Mg (sucedâneos do sal. letargia e transtorno da função cardíaca. alimentos salgados. hortaliças. consumo excessivo em alimentos é pouco provável. a tesão nos tecidos. laticínios.0 mg. água e chá preto. com isso. leite e derivados. componente de enzimas. Fontes: carnes e derivados. Ca. Necessidades Diárias: 550 (mínima diária) a 2000 mg Conseqüências: carência causa dores de cabeça problemas circulação. hortaliças. Excesso é eliminado na urina se a função renal é normal. dietético). Atualmente a população brasileira consome em média 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas. Necessidades Diárias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta) Conseqüências: não se tem descrito carência de fósforo. leite. cereais. Necessidades diárias de 1.Capítulo 5 . do cromo hexavalente.Cinza e Conteúdo Mineral 10 POTÁSSIO Funções: necessário para manter a pressão osmótica especialmente nos líquidos intersticiais. Em excesso é tóxico. Necessidades Diárias: 300 a 350 mg (pessoa adulta) Conseqüências: carência transtornos metabólicos e excitação muscular SÓDIO Funções: retira água dos tecidos criando assim a pressão osmótica nas células e. frutas secas. Fontes: elaborados de carnes leveduras de cerveja. não se conhece conseqüência de carência ou falta. deve-se distinguir o cromo trivalente. Prof. carne. ovos. (previne cáries). Excesso prejudica absorção de cálcio.UNIJUI . Necessidades diárias de 50-200 µg . MAGNÉSIO Funções: essencial para formação óssea. como sais de P. câimbras musculares. para muitos processos metabólicos. cereais. afora ser importante para a contração muscular e para muitos processos metabólicos Fontes: sal marinho e sal gema.e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas não apresentam contra-indicações ELEMENTOS TRAÇOS CROMO – participa do metabolismo dos hidratos de carbono.

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IODO - Indispensável na síntese de hormônios tiroideais. Necessidades diárias de 0,18 a 0,20 mg. Fontes: pescado marinho, vísceras, leite e ovos. A carência provoca o aumento da tiróide e a formação do bócio e o excesso pode provocar o hipertiroidismo. COBRE - é um componente de muitas enzimas, que catalisam processo de oxidação e redução, participa do metabolismo do ferro. Fontes: vísceras, fígado, pescado, cacau, hortaliças verdes. Necessidades diárias: 1,5 a 3,0 mg. A carência provoca doenças sanguíneas e conteúdos elevados de ferro no fígado e alteração na cor da pelo. ZINCO – componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vísceras, carne magra, laticínios, pescados e moluscos. Necessidades diárias: 12 a 15 mg. Carência produz dificuldade de crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrização e maior vulnerabilidade a infecções. O zinco é pouco tóxico. PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 1 Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel); A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades: a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descoloração. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. 2. Determinação dos componentes individuais da cinza Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos naqueles que são: a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta essencial; b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. Estes últimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverização das plantas com agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicos como Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta são afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentação de produtos fermentados. Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também importantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras: → Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
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→ Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal. → Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 4- RESÍDUO MINERAL TOTAL a) CINZA SECA → É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. É também utilizada na determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É útil também na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades. → É uma técnica simples e útil para análise de rotina. → É demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar durante a noite a temperaturas mais baixas. → Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material do cadinho. → Temperaturas mais altas com maior volatilização. → Geralmente mais sensível para amostras naturais. → Necessita menor supervisão. → Menos brancos para os reagentes. → Pode-se usar amostras grandes. Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 ºC. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se sempre especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo de amostra. Preparação da amostra - Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos → cereais, queijo e leite: 3 - 5 g; → açúcar, carne. legumes. vinho: 5 –10 g; → sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g; → geléia, xarope, doces em massa: 10 g. Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade. Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil. como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos gordurosos, devese fazer uma incineração prévia a baixa temperatura. de modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade de algodão absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho.
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Em produtos com muita gordura, como a manteiga, é necessário fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra. Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas, isto pode ser evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais, recomenda-se que açúcares e produtos açucarados devem ser secos a 100 ºC, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas gotas de azeite puro (não possui elementos minerais), para então o produto ser aquecido vagarosamente. Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de análise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas temperaturas), porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina. Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas. Resistência à temperatura é ainda maior (1.200 ºC). Mantém sua superfície lisa e pode ser limpo com HCl diluído. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preço. No entanto é susceptível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura. Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao calor (1773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte. Pode ter corrosão com materiais orgânicos que possuam óxido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em água ou ácidos. Temperaturas de incineração na mufla → 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados e produtos de vegetais. → 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500 ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. → 600 ºC: grãos e ração. Tempo de incineração O tempo é difícil de especificar, pois varia com o produto e com o método. Existe especificação somente para grãos e ração, que é de duas horas. Para os demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se toma completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas horas. Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria mineral fundida, o resíduo deve ser molhado, seco e reaquecido, até que apareça uma cinza branca. Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com adição de: glicerina, álcool, oxidantes químicos. Pesagem da cinza Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque ela é muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteção, deve-se cobrir com um vidro de relógio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas são muito higroscópicas e devem ser pesadas o mais rapidamente possível num frasco com tampa (pesa-filtro). Um exemplo deste tipo de cinza é a de frutas que contêm carbonato de potássio, que é altamente higroscópico. Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação da cinza seca, pois por este método vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada (máxima de 500 ºC). Entre estes elementos, estão Ar, Hg e Pb. b) CINZA ÚMIDA ⇒ É mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza. ⇒ Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização. ⇒ É mais rápida.
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recomenda-se a mistura HNO3-HClO4 (ácido perclórico). são métodos instrumentais em que os equipamentos utilizados são sofisticados e caros. A mistura de três ácidos. Na digestão de grãos de trigo. Prof. Não é prático como método de rotina. ouro. É utilizada na determinação de elementos em traços. é necessário evitar a formação de espuma. com polipropileno. que podem ser perdidos na cinza seca. Evitar a contaminação do ar no laboratório. em menor grau. porém pode haver volatização de alguns minerais como arsênio. chumbo. pode-se adicionar H2O2 para completar a digestão. O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. Para diminuir os erros sistemáticos. mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido. Para amostras contendo proteínas e carboidratos e nenhuma gordura. com exceção do último. 6. e também de metais tóxicos. mercúrio etc. platina e. colorimetria. etc. 5. Se elementos voláteis vão ser determinados. 2. o sistema deve ser fechado e a temperatura a mais baixa possível. Para isso. Para amostras ricas em açúcares e gordura. cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. Por último. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possível. Os reagentes e material de laboratório devem ser os mais puros possíveis. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . São as seguintes: 1. selênio. mas às vezes não é suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica: Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar. 4. Necessidade de brancos para os reagentes. Ácido nítrico: é um bom oxidante. Estes requisitos são obtidos principalmente com quartzo. turbidimetria. A mistura mais utilizada é de H2SO4-HNO3. H2SO4-HNO3-HClO4. recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. titulometria.Cinza e Conteúdo Mineral 14 ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Utiliza reagentes muito corrosivos. Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzir contaminações inevitáveis. é um reagente universal. ferro. usa-se H2SO4 até embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com aquecimento entre os dois. Não serve para amostras grandes. Existem regras para a obtenção de resultados precisos e exatos na análise de traços de metais que estão presentes na ordem de nanogramas e picogramas. E bastante utilizada em amostras vegetais.ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. Os métodos que são empregados nesta análise são: • absorção atômica. 3. mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também pode causar a formação de óxidos insolúveis.) podem ser volatilizados. Todos os métodos. porém tem a desvantagem de que o ácido perclórico pode explodir. mas requer controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio. acelerando assim o processo. Exige maior supervisão.UNIJUI .Capítulo 5 . Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuir as interferências e a adsorção dos elementos. A digestão pode ser feita com um único ácido. a utilização da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2) pode levar 10 minutos. emissão de chama. 5 . em comparação com a mistura usual de HNO3 +H2SO4 que levaria 8 horas.

Prof. Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas interlaboratoriais.Capítulo 5 .UNIJUI .Cinza e Conteúdo Mineral 15 7. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .

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lignina. OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Prof. soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+ . hemicelulose). H. os vegetais verdes tomam o anidro carbônico da atmosfera e a água do solo. estes últimos na mesma proporção que na água. Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos). Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas. Carboidratos 25 1 – INTRODUÇÃO CONCEITO . Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular temperatura corporal. e O.Geralmente sólidos cristalinos. . Representam 80% do total calórico utilizado pela humanidade ( 75 . Se ausentes há acúmulo de ácidos (acidose) provenientes do metabolismo intermediário das gorduras. Podem ser utilizados como adoçantes naturais. . . formando dois ác. Nos EUA..Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação. o corpo não utiliza as proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas (+ nobres). através da seguinte reação: CO2 + H2O 6 HCHO + O2 Função da clorofila é unir-se ao Carbono e catalizar a reação. Com ajuda da energia solar. incolores e tem sabor doce.Reduzem facilmente.Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose. é a mesma função dos ossos dos animais. produzindo carboidratos.Reagem com oxidantes brandos formando ácidos glicônicos e ácidos glicóricos. que contém C.Cetonas reagem com oxidantes mais enérgicos.determinados pela fórmula Cx (H2O)y. Se os CHO estão disponíveis. FUNÇÕES: • São fácil combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos. por um mecanismo que tem como produto final um furaldeído. . Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . CHO são essenciais para a completa oxidação das gorduras do corpo. CHO complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo. São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. 46% é representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose). São economizadores de proteínas.UNIJUI .São facilmente solúveis em água. São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas. 42% de lipídios e 12% de proteínas.Capítulo 6.80 % deste valor é representado pelo amido). do total calórico .O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”. São compostos naturais bastantes comuns e a sacarose é talvez o adoçante mais antigo que se conhece. São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados • • • • • • • • PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS . sendo portanto antiácidos. dicarboxílicos. através do processo de fotossíntese. a partir do dióxido de carbono e água. .

Os produtos de origem animal contêm menos CHO matabolizável que outros alimentos. oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos) e polissacarídeo. frutose. A frutose é o açúcar das frutas. Assim.8 de glicose. Os Monossacarídeos não podem ser hidrolisados a moléculas menores. CLASSIFICAÇÃO Os CHO são classificados de acordo com o nº de carbonos que tenham.UNIJUI . As frutas maduras são doces devido a transformação do amido (reserva) em açúcares mais simples como a sacarose.4. verduras.Capítulo 6. xilose).conteúdo de carboidratos em alguns alimentos % DE CARBOIDRATOS ALIMENTO Frutas Milho e batata Trigo Farinha de trigo Condimentos Açúcar branco comercial Açúcar de milho Mel 6 – 12% sacarose 15% amido 60% amido 70% amido 9 – 39% açúcares redutores 99. de menor peso molecular. isto é. Os CHO têm um ou vários grupos alcoólicos (-OH) e um grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-). O monossacarídeo existente em maior quantidade na natureza é a D-glucose.5. o conteúdo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferença. Carboidratos 26 Os CHO constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e estão presentes nos grãos.7 carbonos. a mais difundida é a frutose (cetohexose). desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no mel e frutas. galactose). pois a maior parte é convertida em amido. O sangue humano contém cerca de 0. O homem consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem são as mais cultivadas.6.São os açúcares simples formados por cadeias de 3. em monossacarídeos. o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia . hortaliças.5% sacarose 87. frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem. a) MONOSSACARÍDIOS. gordura e cinza subtraída de 100. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose. é solúvel em água e álcool. Portanto sua ingestão em maior nível se dá através de alimentos modificados. Entre as cetoses. O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares. O glicogênio é semelhante a amilopectina do amido e é metabolizável da mesma forma que este. Nas tabelas de composição de alimentos. exceto em pessoas diabéticas que podem ter até 10% de glicose na urina. etc. Tem suave poder edulcorante. seguidas dasaldo-pentoses (arabinose. Tabela 5 . proteína. podendo ter um grupo funcional aldeído (aldose) ou grupo funcional cetônico (cetoses) São moléculas de baixo peso molecular de fórmula Cn (H2O)n. a percentagem de água. Prof.5% glicose 75% açúvcares redutores A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.

em nº de 2. Também faz parte de alguns compostos pectínicos. produzindo maltose. Pode ser produzida pela hidrólise ácida / enzimática ou fermentação (cerveja).tanto pela freqüência como pela importância na alimentação humana. INVERSÃO DA SACAROSE: No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial. É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais ou enzimas (invertases) com formação de D-glucose e D-frutose.Os dissacarídeos classificam-se em redutores e não redutores.Também se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. Os não-redutores possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a Prof. tem: Sacarose. É bastante solúvel em água e pela ação da enzima alfa-glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2 D-glucose. encontra-se apenas neste alimento (4 . É o açúcar da cana-de-açúcar e da beterraba. DISSACARÍDEOS Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação hemiacetálica (glicosídica). Os redutores são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem soluções alcalinas como a de Fehling. + H Sacarose + H2O enzimas D-Frutopiranose + D-Glucopiranose MALTOSE É o açúcar do malte (maltobiose). também nos animais. desdobrando-se através de hidrólise enzimática (lactase) em D-Glucose + D-Galactose. LACTOSE É o açúcar do leite. na formação dos ácidos galacturônicos. É encontrada na cevada malteada e grãos germinados. é o elemento básico da estrutura do amido. como glucídio estrutural e daí sua importância. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . São solúveis em água e muito abundantes na natureza. Fórmula geral é: 2 C6H12O6 C12H10O5 + H2O Entre os dissacarídeos de maior importância.UNIJUI .Capítulo 6. durante a digestão ocorre à hidrólise do amido.5 %). CLASSIFICAÇÃO DOS DISSACARÍDIOS . embora faça parte do cérebro. A sacarose já era utilizada a 300 anos antes de Cristo. Carboidratos 27 A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose. Não se encontra livre na natureza. É o dissacarídeo mais importante. motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose e o produto final é conhecido como açúcar invertido. Maltose e Lactose SACAROSE É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose.

Prof. Esta reação é indicativa da presença de amido.São substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso. rizomas e bulbos). A sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores.Servem de reservas metabólicas de plantas (amido. É constituído de dois polissacarídeos.000. unidas por ligações glicosidicas alfa (1-4) em nº que varia de 200 . Amilose . hemicelulose). FUNÇÕES NOS ALIMENTOS . É facilmente digerido e por isso é importante na alimentação humana. Aqueles mais insolúveis são os encontrados nas paredes celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar e estrutura. São formados pela condensação de monossacarídeos. reduzindo a atividade de água do sistema. pectinas. Quando aquecido na presença de água. Os lipídios podem ser envolvidos pelas hélices da amilose. aparência e “flavor” dos alimentos. . que poderá ter influência na digestibilidade do amido. Carboidratos 28 solução de Fehling. ramificadas e cíclicas (Ex. Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares. dextranas) e de animais (glicogênio) . ou de animais (quitina). assim. As proporções destes influem na viscosidade e poder de geleificação do amido.10. tubérculos. Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . os processos enzimáticos não são interrompidos. etc. em proporção que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturação. quando formado por uma única espécie ou diferentes espécies de monossacarídeos . estes polímeros têm diversas funções: -Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose. pectina. formando um composto de cor azul.Retém umidade. Nomenclatura . -Importante na textura.UNIJUI . dextrinas) Os polissacarídeos de menor peso molecular são solúveis em água e. glucose dá origem a glucanas. arabinose dá origem a arabinana ou arabanas. frutanas. ocorrendo em quase todos os organismos vivos. mesmo em condições de desidratação. Na natureza. formando soluções . a celulose as pectinas e outros.. unidos entre si pelas ligações glicosídicas. A amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual podem acomodar-se moléculas de Iodo. AMIDO É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores (sementes. os amidos formam géis estáveis. por exemplo. e é usada para identificar ponto de maturação de frutos. por isso são denominados polissacarídeos estruturais.Polissacarídeo linear formado por unidades de D-glucopiranose. POLISSACARÍDEOS São macromoléculas naturais. chamados de amilose e amilopectina. esta solubilidade diminui com o peso da molécula e com associações entre moléculas. CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES São classificados em homoglicanas e heteroglicanas.São designados pelo sufixo “ana”. celulose. Também são denominados por nomes já consagrados pelo uso como amido.Capítulo 6.

Estão presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturação avança vão sendo degradadas a ácidos pectínicos e pécticos. importantes na tecnologia de alimentos. formam as fibras dietéticas. As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM). Também são chamadas pectinas lentas. As pectinas de alto teor de metoxilação (ATM) são denominadas de pectinas rápidas e formam géis estáveis na presença de açúcar em meio ácido.Insolúveis em água e por aquecimento em meio ácido formam os ácidos pécticos e ácidos pectínicos. Este fenômeno é conhecido como retrogradação do amido.Não é digerida pelo homem. Geralmente dividi-se em outros grupos menores.Capítulo 6. reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos.MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: 1. . ácidos ou álcalis. Apresenta as seguintes características gerais: . quais sejam: Protopectina.Fração ramificada do amido. cujos grupos carboxílicos pode estar parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. quando apresenta menos de 7% de grupos carboxílicos esterificados por grupamentos metílicos. Ácidos Pectínicos -Possuem grupos metoxílicos esterificados. Carboidratos 29 Amilopectina .No algodão está presente em 98% da matéria seca. Ácidos Pécticos .UNIJUI . dependendo do grau de metoxilação. que une as cadeias entre si. em nº que varia de 100 a 200. unidas por ligações alfa (1-4) e as cadeias são unidas entre si por ligações alfa (1-6). CELULOSE Principal componente da parede celular dos vegetais.ex. Esta gelatinização está relacionada com a quantidade de água presente e a 120 ºC todos os grãos estarão dissolvidos. Pode estar associada a íons Cálcio os quais confere rigidez a estrutura celular. representada por *. PECTINA Constituí-se por cadeia de ácido D-galacturônico.catalizam a reação de desmetoxilação e Poligalacturonase (PG) .Estes compostos não possuem metoxilações esterificando os grupamentos carboxílicos e formam géis na presença de íons metálicos bi ou trivalentes como o íon Cálcio. É formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades de alfa-D-glucopiranose. .catalizam a reação de despolimerização da molécula de pectina. estes compostos podem formar géis na presença de açúcar em meio acido. Esquema da estrutura da amilopectina. A pectina é o polissacarídeo mais importante na indústria de alimentos. .É insolúvel em água. Grãos de amido em suspensão com água em temperatura alta. difícil hidrólise a não ser por enzimas. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . e geleificam na presença de íons como o Cálcio. É o composto orgânico encontrado com maior freqüência na natureza.É constituída de cadeias não ramificadas de d-glucopiranose. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3.5 % e são importantes para a tecnologia de produtos dietéticos. Algumas das enzimas que degradam a pectina são a Pectinesterase (PE) . estes só ocorrem com a forma linear (amilose). 2 . Soluções de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos. Prof. P. formam géis. sendo as ligações alfa 1-6.

coluna. porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. Métodos óticos. mas. As propriedades redutoras do grupo carbonila. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. Prof. mudando a cor novamente para azul. • A titulação deve levar no máximo 3 minutos. 2. Densimetria Método Lane-Eynon: a solução de açúcar é adicionado vagarosamente de uma bureta a uma mistura(1:1)em ebulição das duas soluções de Fehling. os mais utilizados em alimentos são: 1. porque o CuO formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar. o resultado é obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 5.UNIJUI . que é um indicador que vai mudar a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. • A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares 3. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1 mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%. a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. A solução fica incolor. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares redutores. A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre. Refratometria. Carboidratos 30 2. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados. Polarimetria. como existe o precipitado cor de tijolo.Capítulo 6. e é geralmente expresso em glicose. 4. Métodos cromatográficos: papel. camada delgada.

Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .E e K).5 Sorvetes 12 Cereais 3–5 Carnes 16 – 25 Peixes 0. 7.D. com predomínio de H. • NUMA DIETA BALANCEADA.7 Leite em pó 27. éter de petróleo. encontrando-se nos organismos vivos.1 – 1 (abacate:26%) vegetais 0. di e trigliceróis. podem ser extraídos apenas parcialmente. e alguns mais polares como fosfolipídios.  Transporte de Vitaminas lipossolúveis (A.1 – 20 Ovos 12 Chocolates 35 Frutas 0. Importante fonte calórica da dieta. CERCA DE 20% DAS CALORIAS SÃO FORNECIDAS Prof. tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo homem.H. geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico.  Acúmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes  Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos  maior palatibilidade dos alimentos  Acido linolênico é essencial produz o acido araquidônico precursor do hormônio chamado prostaglandina FUNÇÕES BIOLÓGICAS: 1. 9 Calorias/ grama. Tabela 6 .UNIJUI . Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes. D. 5. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais. que contribuem com energia na dieta. mono.Conteúdo médio de lipídios em alguns alimentos: ALIMENTO % DE LIPIDIOS Manteiga e margarina 81 Molhos e saladas 40 –70 Leite fresco 3.O e também podem possuir P. Contribui no paladar.INTRODUÇÃO Compostos orgânicos formados por C. 45% do consumo calórico. Ocorrem em todas as células animais ou vegetais de onde podem ser extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade. glicolipídios e esfingolipídios. Estróis. E e K). ceras.Lipídios 25 1.  Favorece a absorção de cálcio. Atua como agente transportador de calor. 3. 4. contra 4 Calorias/grama dos carboidratos e proteínas. Exerce ação lubrificante. benzeno e álcoois Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres. Nos países periféricos o consumo é de 2 a 14 kg/ano/pessoa. nas frituras.1 – 1. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. o consumo é de 50 kg/ano 1400 Kcal/dia.N e S.  Energético = 9 Cal/grama. LIPÍDIOS EM ALIMENTOS . FUNCÕES Consumo: Nos EUA. 2.Capítulo 7 . 6. acetona clorofórmio. por exemplo). pigmentos lipossolúveis e vitaminas.2 2. 8 Os lipídios fornecem por queima no organismo.

Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio que neste caso se dão entre moléculas de água e ácidos. É muito importante na indústria de óleos e gorduras. os óleos de babaçu e dendê (azeite). uma vez que a consistência de gorduras hidrogenadas. GRUPO DOS ÁCIDOS INSATURADOS . isto é. Estão neste grupo os óleos de amendoim. 3.Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfície da água.Forte polaridade dos grupos carboxílicos. . capazes de formar com álcoois ligações de H.Pertencem a este grupo. . facilitando a solubilização.Ponto de fusão e ebulição. soja e linhaça (ricos em ácido linolênico. b) Ceras . aumentando as forças de Van der Waals. . Podem ser saturados e insaturados. manteiga. linolêico e linolênico. PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS .São constituídas por ácidos graxos saturados de 16 a 18 C em quantidade que varia até 40% e 60% de ácidos insaturados. presença de insaturações .Apresentam o fenômeno do polimorfismo. Pertencem a este grupo. denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes. palmítico e o esteárico e os insaturados. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos. cristalizam em mais de uma forma com a mesma composição química. GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS . aumentam com o aumento da cadeia.Contém ácido láurico em grandes concentrações (50%).São ésteres de ácidos graxos e glicerol. girassol. Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades. Ocorre predominância dos ácidos oléico. 20 a 30% de ácido palmítico e 10 a 15% de ácido esteárico. Todos esses ácidos existem na natureza. milho algodão. porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) estão situados em lados opostos. óleo de gérmen de trigo. a temperatura de fusão mais alta que o próximo ácido da série. A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza do ácido que esterifica o glicerol. É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%). Gorduras animais têm ácidos com cadeias de 16 a 18 C.São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. linoléico e linolênico. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos insaturados do que as gorduras. óleos e gorduras vegetais. principalmente oléico e linolêico. GORDURA DO LEITE E DERIVADOS . Ácidos com mais de 20C são comuns em animais marinhos.São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em a) Óleos e Gorduras .Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oléico. babaçu e azeite de oliva (ricos em ácido oléico e linolêico). se ajustando melhor umas as outras. com alto ponto de fusão As gorduras São compostas por misturas de triglicerídios e outras substâncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento.A seguinte classificação possibilita uma distinção entre os vários tipos de lipídios: a) Lipídios Simples. principalmente na forma de ésteres de glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa.São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular. O grupo hidrofílico (COOH) é dissolvido na água e o grupo hidrofóbico (cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras. o que os fazem permanecer por longos períodos em armazenamento.Capítulo 7 .Ácidos com nº par de carbono tem. Quanto menos solúveis em água. oléico. margarinas e gorduras animais vai depender da Prof. aumenta a solubilidade em solventes orgânicos. Principais saturados são o láurico . tri-insaturado) GRUPO DO ÁCIDO LAURICO .UNIJUI . perpendicularmente a água. 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS. CLASSIFICAÇÃO .Lipídios 26 PELAS PROTEÍNAS. ÁCIDOS GRAXOS . .

Tem alto ponto Prof. algodão. Aqueles com predomínio de ácidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas.O odor da manteiga rançosa e de alguns queijos é causado por ácidos voláteis .É o ácido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligações). e nesta classe estão os triglicerídios (compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas a ácidos graxos). utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e antioxidantes). PROPRIEDADES . . composto de odor desagradável e ação irritante para os olhos e mucosas. São divididos em alguns grupos. fígado e óleos vegetais. azeite de oliva (80% dos ácidos totais) Ácido Linoléico . Podem ser divididos em: a) Fosfolipídios -.E o constituinte comum a todos os óleos e gorduras. b) Lipídios Compostos . animais marinhos e gorduras de leite.Contém enxofre na molécula d) Glicolipídios .Lipídios 27 forma cristalina dos ácidos graxos.Os ácidos de cadeia com 4 a 7 carbonos têm cheiro desagradável.UNIJUI . monohidroxiálcoois. Óleos e gorduras diferem entre si pelo fato de que.Não contém ácido fosfórico na molécula. a temperatura ambiente. b) Ceras .Os ácidos de peso molecular alto são inodoros. c) Sulfolipídios . GLICERÍDIOS . toucinho e sebos.Óleo de linhaça (50 % dos ácidos totais) ÓLEOS E GORDURAS Óleos e gorduras são misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto peso molecular. girassol (75% do total). Ocorre tanto em vegetais como animais e têm em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado.Todos os animais e vegetais. tem odor acre e sabor azedo. Por aquecimento a altas temperaturas em presença de catalisadores.São ésteres de ácidos graxos e glicerol. CERAS . EXEMPLOS DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE Ácido Butírico – Leite (1 5% dos ácidos totais) e manteiga rancificada.O ácido capróico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreção da pele da cabra. milho. soja.Principal ácido de todas as gorduras. . carboidratos e uma base nitrogenada. além de ácidos graxos e álcoois. EXEMPLOS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES Acido Oléico . Ácido Esteárico – sementes e polpas de frutas.São compostos sólidos com ponto de fusão bem definido. . São compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada. Podem ser constituídos por uma ou mais espécies de ácidos graxos. presente em pequenas quantidades. Ácido Linolênico . além de ácido graxo.Capítulo 7 . GOSTOS E CHEIROS . Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .São ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. sementes de algodão e frutos de dendê e leite. que são: GLICEROL . A este grupo pertence as lecitinas (presente na gema do ovo.Os ácidos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons. razão pela qual são chamados glicerídeos. Apresentam também o polimorfismo. o glicerol perde água com formação de ACROLEINA.Contém outros grupos na molécula. as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Ácido Palmítico . devido a sua baixa volatilidade.ésteres de ácidos graxos.

esteróis. um rígido controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos como tecnológicos. Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. mas por todos os compostos que. A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise.ceras de carnaúba (planta amazônica) e lanolina (lã de ovelha) são exemplos de ceras. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE O método está baseado em três etapas: Extração de gorduras da amostra com solventes Eliminação do solvente por evaporação.. na verdade. podem ser:  Ácidos graxos. óleos essenciais. A gordura é quantificada por secagem. a muito. pão. ou outros métodos. e a presença de carboidratos também interfere. determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipídeos presente. mas em quantidades relativamente pequenas.São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos. Na indústria de extração de óleos vegetais.  Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular  Hidrocarbonetos  Vitaminas lipossolúveis  Pigmentos  Compostos nitrogenados (Colina. METODOLOGIA DE ANÁLISE A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é.Existem em vegetais e animais . vitaminas A e D. que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. CARACTERÍSTICAS A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. Após extração e remoção do solvente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou básica.UNIJUI . como em produtos derivados do leite.1. Em muitos alimentos processados. O resíduo obtido não é. 4. carotenóides. açucarados e produtos animais. . Serina. E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente. são fosfatídeos. c) Lipídios Derivados . Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Geralmente. etc) 4.Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de água) . pois existe maior penetração do solvente na amostra. A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradação. Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta proporção de proteínas. possam ser extraídos pelo solvente.São insolúveis em água . e a extração direta com solventes não polares é ineficiente. etc.Capítulo 7 . Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinação de umidade.Lipídios 28 de fusão e são mais resistentes as hidrólises do que os glicerídeos. a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos. nas condições da determinação. A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores: Prof. um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento. constituído unicamente por triglicerídios. produtos fermentados.

4. É um extrator que utiliza refluxo de solvente. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade. 2. mas dificilmente concorrem com o éter etílico e o éter de petróleo. apesar de ser um excelente extrator para lipídeos. perigoso e pode acumular água durante a extração que vai dissolver materiais não lipídicos. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra. Natureza do solvente. Por outro lado. porém não se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente. resinas e pigmentos. 3. TIPOS DE EQUIPAMENTOS A. Em alguns casos. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a extração. estar completamente seca d) não extrai completamente derivados como a lecitina e) é altamente inflamável e. o que daria um erro aceitável. na maioria das vezes. apesar de não ser o solvente por excelência. dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando desvios na determinação. b) é muito mais barato.Lipídios 29 1. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente. 5. portanto. 9. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. traz uma série de vantagens: a) não extrai outras frações que não seja a lipídica. c) a amostra a ser usada deve. necessitando. Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades.UNIJUI . 7. o éter de petróleo é mais comumente utilizado. porque pode haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta. e d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente. tem algumas desvantagens: a) deve estar completamente livre de água. quando oxidado.Capítulo 7 . Portanto. é explosivo. SOXHLET . O éter etílico é um solvente de extração mais ampla. pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente. ele é menos usado porque é mais caro.Características 1. evitando assim a decomposição da gordura da amostra. mas a remoção da mistura para a pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerídeos). Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada. 8 A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa. 3. Natureza do material a ser extraído. c) não é afetado por pequenas quantidades de água. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente. b) contendo água. 4. 2. pois pode extrair também vitaminas esteróides. Circulação do solvente através da amostra. de uma série de manuseios e cuidados. O processo de extração á intermitente. portanto. O ÉTER ETÍLICO. A recuperação dos componentes individuais é. TIPOS DE SOLVENTES Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. ÉTER DE PETRÓLEO. é conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos. inviável. A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendável. Prof. e a sua recuperação deve ser acompanhada com grande cuidado. por sua vez. 6.

EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO . O processo de extração é contínuo e. 4. pois o método. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e. HIDRÓLISE ÁCIDA A. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra. a gordura está ligada a proteína e carboidratos e. além das determinações do teor de carotenóides. desde 1974. deve ser liberada para a quantificação. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade. 3. portanto. 2. contendo os lipídeos. Em seguida. contendo as substâncias não lipídicas. E necessário quebrar este filme para conseguir a extração da gordura.UNIJUI . o copo. O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente: 1 Extrai todas as classes de lipídeos. e podem ser feitas até 80 determinações por dia num extrator múltiplo comercial. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS.3. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados. cercada de um filme de proteína. 3.3. inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas. adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas.MÉTODO DE BLIGH-DYER Bligh e Dyer. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos. Para tanto a amostra é tratada com ácido sulfúrico. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido. composição de ácidos graxos e esteróis. a amostra é misturada com metanol e clorofórmio que estão numa proporção que forma uma só fase com a amostra. E um método que também utiliza refluxo de solvente para extração.Características 1. 2. sugeriram um método de extração de gordura a frio que utilizava uma mistura de três solventes.Lipídios 30 5. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . GOLDFISH . obtemos a quantidade de gordura por pesagem. Após 10 minutos. em 1959.A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina. faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente. A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição. 5. portanto.Capítulo 7 . mais rápido. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de Prof. 4. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento. POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALLINA Em alguns produtos como pão e leite. Inicialmente. 4. Existe. A precisão é equivalente ao método Soxhlet B. uma de clorofórmio. 4. dentro de um copo feito de tela de arame. vitamina E. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e água. e outra de metanol mais água. 4. o que pode acarretar degradação da gordura. sendo contínuo. uma modificação do extrator de Soxhlet que extrai gordura com éter em 30 minutos em vez de 4 horas. após a evaporação do clorofórmio.1.2. com a amostra. além dos produtos secos. o que dificulta a extração. no equipamento em refluxo. clorofórmio-metanol-água. Processo de Gerber E um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. 6. é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 minutos.

por exemplo.84 deve ser diluído. o ácido concentrado que possui uma densidade de 1. A manteiga tem cerca de 24% de fosfolipídios e.Lipídios 31 carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro. Br e I). como creme de leite e queijos.Capítulo 7 . Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . com baixo índice de iodo. ou.2.3.) O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra. com maior índice de iodo. e até para alguns produtos não láteos. Processo de Babcock Utiliza. portanto. inversamente. conseqüentemente. O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter. B. para medir diferentes produtos lácteos. independente de a reação ter sido com iodo ou outro halogênio (F. ácido sulfúrico para hidrólise da proteína.UNIJUI . e a medida é feita igualmente num tubo graduado.3. Após a digestão. e na adição de água quente em vez de álcool isoamílico. o método é bastante empregado para laticínios em geral. portanto. O método é também volumétrico. Índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. Ambos os métodos não determinam os fosfolipídios. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock. O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados: . é formado sabão de acordo com a reação Prof. A extração com éter de petróleo é eficiente em amostras com muito açúcar como. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier. como no processo de Gerber. são líquidos. 4. 4. B. leite condensado.O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1. deve-se utilizar os métodos de Goldfish ou Soxhlet. CARACTERIZAÇÁO DE ÓLEOS E GORDURAS A. ÍNDICE DE IODO Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é a medida da insaturação.82 e. O método de Gerber é mais utilizado na Europa e o de Babcock nos Estados Unidos. são sólidas a temperatura ambiente. Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes. e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. A diferença com o processo de Gerber está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados. . O resultado é expresso em termos de iodo. O método geralmente utilizado é a medida do índice de iodo. óleos que são mais insaturados. a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturação e. De uma maneira geral. Durante a saponificação. que já vem calibrado com uma escala volumétrica. Hidrólise alcalina . maior o índice de iodo.S. mas não há problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipídios na gordura total. As gorduras menos insaturadas.3. como produtos processados de carne e peixe. maior será também a possibilidade de rancidez por oxidação. Cl. Este índice é baseado no fato de que iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71 ºC. a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro. Esta determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras e para controle de alguns processamentos.

rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.Índice de acidez (I.Capítulo 7 . óleo de palma ou dendê (I. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcali para a saponificação.S.S. Rancidez hidrolítica . portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos trigliceróis. conseqüentemente.A. Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora. além da formação de subprodutos com saborodor forte e desagradável. clorofórmio ou tetracloreto de carbono e extração do material reativo com uma solução de ácido acético .4. Essencialmente.3. o consumo de KOH será maior (maior I. adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado (o I é oxidado a I2 pelo peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio. o método compreende a dissolução da amostra de gordura em um solvente orgânico como benzeno. A deterioração oxidativa tem como conseqüência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais. Isto acontece porque. O índice de peróxido de uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio.Lipídios 32 C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH ESTEARINA C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK GLICEROL ESTERETO DE POTÁSSIO O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 g da amostra. porque todos os tipos de gorduras possuem triacilgliceróis insaturados. = 225). toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.S. e.ácido Prof. Rancidez oxidativa . O índice de saponificação não serve para identificar o óleo. Esta determinação é útil para verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes.) O índice de acidez: é definido corno o número de miligramas de KOH requerido para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra.1. pois muitos óleos possuem estes índices muito semelhantes (188 . B. a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular. = 255). O procedimento está baseado na dissolução da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma solução padrão de NaOH. e outros óleos que contém alto teor de ácidos graxo com baixo peso molecular. Índice de TBA: a oxidação de gorduras produz compostos que reagem com ácido 2tiobarbitúrico dando produtos de coloração vermelha. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . usando amido como indicador. A deterioração pode ocorrer através de 2 formas diferentes: 1. índice de peróxido: é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. na presença de fenolftaleína como indicador. 2.196). pois ela tem um índice de saponificação mínimo.) e viceversa. como óleo de coco (I.S. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS A rancidez. A . 4.2. constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos. B.P. rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.Índice de peróxido (I. A adulteração com parafina pode ser facilmente detectada por este método. = 247) e manteiga (I. num mesmo peso de amostra.) / Índice de TBA Este tipo de deterioração é a mais importante. B. deterioração da gordura.UNIJUI .

porque nos estágios mais avançados vai haver muita modificação nos compostos produzidos. para gorduras vegetais e animais.Capítulo 7 . desenvolverá uma coloração vermelha se a gordura estiver oxidada. porém ele tem sido reconhecido como bom método. também.Lipídios 33 tiobarbitúrico . com aquecimento. através da medida da absorbância. O método foi utilizado inicialmente para leite e produtos lácteos. O método torna-se quantitativo quando a intensidade de cor é medida no espectrofotômetro.UNIJUI . A cor produzida irá variar com o tipo de ácidos graxos existente na amostra. O extrato aquoso. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Prof.água. O pigmento produzido na reação colorimétrica é resultante da condensação de duas moléculas de TBA e uma de dialdeido malônico. O teste de TBA só pode ser corretamente aplicado nos primeiros estágios da oxidação.

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ou seja. encontrase uma maior quantidade e melhor qualidade. as proteínas chamadas não convencionais. Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicas de nitrogênio. e cada uma delas. auxiliadas pela ação bacteriana. tanto de origem animal (carne. PROTEÍNAS EM ALIMENTOS . enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. alimentos protéicos. que significa “ocupar o primeiro lugar”.3%). as leveduras provenientes da fermentação da sacarose para produção de etanol e algas como as Chlorellas.2 a 0. Tabela 7. as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB). Apesar da sua complexidade estrutural. COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS: A palavra proteína deriva do grego proteios. elas tendem a se decompor à temperatura ambiente. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação como fonte de aminoácidos essenciais para a nutrição humana. O (20 a 24%). CONCEITO. em geral.5 completa leite de vaca 12 completa ovos de galinha 15-25 completa carne de mamífero 18-20 completa carne de galinha 20-35 incompleta amendoim 20-24 completa crustáceos e peixes A terceira fonte de proteínas. PROTEINA . O metabolismo animal. cada qual com sua própria especificidade fisiológica. N (15 a 18%) e S (0. peixes.Capítulo 8 . nos primeiros. As proteínas contêm C (50 a 55%). cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias.UNIJUI . como ovos. é necessário conservar refrigerados. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. são aquelas provenientes de microorganismos como bactérias cultivadas com o uso de derivados de petróleo como fonte de carbono.%CLASSIFICAÇÃO ALIMENTOS 30-44 incompleta soja 20-25 incompleta feijão 6-10 incompleta arroz 8-1 1 incompleta milho 8-15 incompleta trigo 3. mas sob as condições em que são encontradas nos alimentos. aves carne e leite. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . nos animais. As proteínas vegetais geralmente são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais.Proteínas 25 1. tem uma função biológica associada às atividades vitais. em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas. a soja e raízes ou tubérculos) e somente pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que. Quimicamente são polímeros de alto peso molecular. já que. leite). a excreção e finalmente. ovos. A tabela abaixo apresenta as quantidades de proteína nos vários tipos de alimentos (o conteúdo de proteína = N x 6. além da função nutricional. as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certas condições. a morte devolvem o nitrogênio para o solo. assim. as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura.INTRODUÇÃO As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva.25%): 2. Nos alimentos. de acordo com sua estrutura molecular. Prof. Esse processo contínuo é conhecido como o ciclo do nitrogênio. São encontrados quase que em todos os alimentos. e podem formar produtos tóxicos para o corpo. como de origem vegetal (cereais. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis. H (6 a 8%).

histidina. . treonina. Não tem os aminoácidos em teores adequados. . . a)Reação com ninidrila: método simples e sensível para determinações de aa.Indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos. Tirosina que regula metabolismo energético. Aminoácidos dispensáveis: alanina.Necessárias nas reações imunológicas. REAÇÕES QUÍMICAS São comuns a todas os aminoácidos e pode envolver tanto o grupo carboxílico quanto o grupamento amínico. ácido aspártico e ácido glutâmico 4. . asparagina. tirosina. arginina.UNIJUI . glutamina. onde um H+ é substituído por uma amina Existem aminoácidos encontrados com freqüência nem sempre fazendo parte da cadeia protéica e alguns se repetindo várias vezes Aminoácidos essenciais: fenilalanina.1.Capítulo 8 . . amargo ou sem gosto/sabor . glicina. Proteína de alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta os aminoácidos em teores necessários a manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos. aminoácidos formam quelatos.Componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas à quase todas as funções fisiológicas. Mg.Sua solubilidade é influenciada pela cadeia lateral (hidrofílica/ mais solúvel em água) . prolina. AMINOÁCIDOS Grupos derivados de ácido carboxílicos. Cu.A digestão dos alimentos requer enzimas.: frutas e hortaliças Proteínas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos limitante. . leucina. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso) Prof. metionina. cristalinos e fundem a altas temperaturas . 4. FUNÇÕES BIOLÓGICAS . valina. Ex.Em soluções aquosas são corpos dipolares (anfótero) tem função de ácido e de base. ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem acompanhadas de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas proteolíticas. c)Reação com metais: na presença de metais pesados como Fe.Regeneração de tecidos. hidroxiprolina. Proteína de baixo valor biológico. cisteina. Insulina que regula o teor açúcar no sangue. mesmo em pequenas quantidades.Solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases . Ex. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AMINOÁCIDOS . hidroxilisina.2. serina. as demais apresentam deficiências em um ou mais aminoácidos essenciais.Durante infância adolescência e gravidez.Produtores de energia.Proteínas 26 Com exceção das proteínas de origem animal.Solúveis em água. 3. triptofano. b)Reação de oxidação: em presença de oxidantes fortes os aminoácidos se decompõem com produção de CO2 e amônia. triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina). Hemoglobina é a proteína que carrega O2 dos pulmões aos tecidos. Co.Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios). Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . isoleucina.Materiais reguladores são constituídos de proteínas. .Constituem o elemento estrutural do organismo animal.Sólidos e incolores. . lisina. EX: cereais (deficientes em lisina.Podem ter gosto doce. mas insolúveis em solventes orgânicos . 4. as proteínas são necessárias p/ construção de outros tecidos. .

ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS a) Proteínas da carne: miosina. a.4) Glicoproteínas: b. A degradação da proteína.UNIJUI . Nem todos os aminoácidos estão presentes nas proteínas e alguns estão em grande quantidade. As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de aminoácidos e pela sua seqüência. PROTEÍNAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.2. 6. milho. ervilha. 5. bases nitrogenadas b.2) Globulinas: insolúveis em água: músculos. bases ou enzimas. tripsina Prof. ervilha a.5) Fosfoproteínas b.Capítulo 8 . chamada grupo prostético b. 5.3) nucleoproteínas: ácidos nucléicos.6) Histonas: ácidos nucléicos a. aproximadamente.Proteínas 27 d)Ligações peptídicas: é a propriedade mais importante dos aminoácidos. c.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo. PEPTIDEOS E PROTEÍNAS A síntese das proteínas nas células vivas é influenciada pelo sistema enzimático. arroz a. cevada a.2) derivados secundários: mistura complexa de uma moléculas de diferentes tamanhos e diferente composição de aminoácidos e diferentes propriedades. Exemplo é a hidroxiprolina que constitui 12% do colágeno. 7. carboidratos.1) cromoproteína: núcleo prostético é um pigmento b. colágeno. formando compostos de baixo peso molecular (até 10.5) Protaminas: produtos de peixes a. mas obtida da hidrólise das simples e/ou conjugadas pela ação de ácidos.000) Em geral os peptídeos tem cadeias retas são solúveis em água. não coagulam com o calor e não precipitam com soluções saturadas de sulfato de amônia 5. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS a) SIMPLES: São aquelas que por hidrólise nos fornecem aa como únicos produtos: a. REAÇÕES QUÍMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS a) Hidratação de proteínas b) Desnaturação 8. centeio.1) derivadas primárias: obtidos por processos brandos de decomposição c. leite. PEPTIDEOS: Condensação de menor número de aminoácidos.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo. que é a capacidade de formarem amidas pela interação entre grupos carboxílicos e amínicos.1.7) Escleroproteínas: queratina.6) Metaloproteínas: c) DERIVADAS: Não são encontradas na natureza. colágeno b) CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não protéicas. formando peptídeos e proteínas (NHCO).2) lipoproteína: lecitina e colesterol b. e a ligação peptídica repetidas várias vezes formando cadeias longas de resíduos de aminoácidos. seja química (ácida ou alcalina) ou enzimática leva a formação de aminoácidos.1) Albuminas: altamente solúvel em água : clara do ovo. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . actina.

canalbumina. lactoglobulina c) Proteína do ovo: clara (ovalbumina (50%). quando estudava proteína em grãos. por meio de um fator de conversão. B. O procedimento mais comum para determinar proteína é através da determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. Análise de carbono • digestão mais fácil do que para o nitrogênio. O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. na maioria dos alimentos.leite: 6. gema (lipovitelina.55.1. porém com funções fisiológicas muito diferentes. glicoproteina. livitina) d) proteínas do trigo: prolamina (gliadina). o N protéico e não protéico orgânico. • fator de correção mais constante que para o nitrogênio: • maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros componentes. fosfovitina.38. 16g N 100 g proteínas ng N x g proteínas n x 100 = n x 6. 9.gelatina: 5. . • considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo de proteína). transformar o resultado em proteína bruta. • menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio. isto é. Análise de nitrogênio • é a determinação mais utilizada. Este método determina N orgânico total. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .70. e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Por exemplo.UNIJUI x= . lactoalbumina. Nestes casos. GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães.1. .25 g proteínas 16 Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um alimento é muito diferente de 16%. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator.trigo: 5. existem os fatores de conversão específicos para cada alimento: .Capítulo 8 .Proteínas 28 b) Proteínas do leite: caseína. O método original sofreu várias modificações. mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteína. 9. Porém. em torno de 16%. o que se faz normalmente é determinar o nitrogênio e. Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante.25. glutelina (glutenina). Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio. 9. Os elementos analisados geralmente são carbono e nitrogênio e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. avidina/biotina).1. o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. no trigo Prof. Formam com água uma substância elástica e aderente insolúvel em água. ANÁLISES ELEMENTARES A. • fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6. METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas semelhantes.

Proteínas 29 esta razão é afetada pela variedade. que é 5. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. faz-se a titulação com NaOH padrão. O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. HCl NH4Cl + H3BO3 Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não reagido. Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.7 para trigo e 6. que representa um fator médio para o material em estudo.Capítulo 8 . para acelerar a digestão da amostra. Praticamente todos os metais da tabela periódica foram testados na digestão da amostra. Modificações do método de Kjeldahl A. cobre.014 peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14 % N x fator = % de proteína total. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI) padronizada. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico. porém mercúrio. Cobre: é o menos eficiente de três catalisadores e só tem problema de limite de aplicação pela sua toxidez. CÁLCULOS É uma titulometria de neutralização. onde: número de miliequivalente do ácido = número de miliequivalente da base nº de meq do HCl = nº de meq do N mL do ácido x normalidade do ácido = peso N (g) / meq do N peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0. porém é necessário uma etapa a mais no método para separar o complexo de mercúrio-amônia formado. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia. devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário. Prof. Para converter o nitrogênio medido para proteína. Mercúrio: é superior ao cobre como catalisador. com uma solução básica padronizada (NaOH). Esta separação é feita pela precipitação do mercúrio com tiossulfato de sódio. Adição de catalisadores Wilforth (1885) sugeriu a adição de óxidos de metais de mercúrio. formando borato de amônia. K2S04 e catalisador metálico H2SO4 Amostra (N orgânico) (NH4)2SO4 NaOH NH3 H3BO3 (NH4)3BO3. e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia. Reações envolvidas na análise Digestão com H2S04. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .UNIJUI .25 para alimentos em geral. condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. cobre e selênio foram os que apresentaram melhores resultados. ferro etc. H2S04 Amostra (N orgânico) (NH4)2SO4 NaOH NH3 H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 NaOH Na2S04+ H20. em urna solução ácida (H2S04 padrão) em excesso.

9. uma proteína determinada por Kjeldahl. por medida volumétrica do N gasoso. o recolhimento é feito em excesso de ácido bórico. nem a concentração (cerca de 4%) de ácido bórico necessitam ser precisas. após combustão da amostra a 700 – 800 ºC. sugeriu a adição deste reagente para aumentar o ponto de ebulição da mistura na digestão.2. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .2. 9. que vai ser medida num colorímetro e comparada com uma curva padrão. O borato de amônia formado é que vai ser titulado com um ácido padronizado. Tem efeito mais rápido do que o mercúrio e não necessita de separação após seu uso. catalisada por cobre. rápido e barato. As condições são mais críticas que para o mercúrio e o cobre. 9. Prof. A temperatura da digestão deve ficar entre 370 ºC e 410 ºC. baseado na observação de que substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. o método determina proteína.2. A reação colorimétrica envolve uma oxidação. A medida é difícil e sujeita a erros. • Por envolver uma reação com a ligação peptídica. porém os desvios causados são menores do que em outros métodos colorimétricos. B. Ácido bórico No método original. em 1889. C. É um método bastante utilizado e que se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas.2.1.UNIJUI . Atualmente é utilizada uma mistura dos três catalisadores. e a medida é feita num colorímetro. Porém ele tem duas desvantagens que são: • A necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína. Na modificação. ANÁLISE POR GRUPOS 9. METODO POR BIURETO O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914.1. por exemplo. realizada a partir de 1912.Capítulo 8 . A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína. Este método tem as seguintes vantagens: • Ser bastante específico por não apresentar problemas de interferentes. Nem a quantidade (cerca de 50 mL). • É simples. METODO DE DUMAS O método descoberto por Dumas (1831) determina N total. a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido padronizado. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY) Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína. de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungístico-fosfomolibídico). porque a quantidade de amostra é muito pequena e às vezes não representativa de todo o alimento. desenvolvendo uma cor azul.2. pois assim não apresentam problemas na pequena concentração em que são utilizados na mistura.Proteínas 30 Selênio: é o mais polêmico dos três catalisadores. Existe um equipamento recentemente construído que completa a análise em 10 minutos e com boa precisão. Adição de sulfato de potássio Gunning. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado em excesso ou se a temperatura de digestão não for cuidadosamente controlada. acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potássio pode causar decomposição por excesso de aquecimento. ao contrário do método de Kjeldahl que determina N total. • A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas. com perda da amônia. Esta modificação é vantajosa no sentido de que será necessária somente uma solução padronizada.

• Os resultados variam com o tipo de proteína. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina.2.2. As desvantagens são: • A intensidade da cor pode variar com a composição em aminoácidos da proteína analisada e também com as condições analíticas. triptofano e fenilalanina. portanto. MÉTODO DYE-BINDING Este método apareceu por volta de 1944. E as desvantagens são: • Os resultados não são muito precisos porque eles vão depender da concentração dos três aminoácidos na composição da proteína. • Destrói a amostra. sendo a sacarose.Proteínas 31 O método tem algumas vantagens e desvantagens. ferricianeto de potássio e ácido sulfosalisílico. como ácido tricloroacético. • Necessita período de incubação entre a adição dos reagentes. que são aminoácidos aromáticos. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . 9. onde a proteína deve ser extraída para uma solução. • A preparação da amostra para a leitura espectrofotométrica é muito longa. pois são poucas as substâncias potencialmente interferentes. • Pode haver precipitação de outras substâncias com as proteínas.4. As vantagens do método são: • É rápido. onde a proteína está em solução. 9. • Não destrutivo. • É bastante específico. com anel benzênico. e 100 vezes mais sensível que o método por biureto. • Simples para amostras líquidas.UNIJUI . • É lento.3. As desvantagens são: • Não compensa ser utilizado para amostras sólidas.5. causando interferência no método. em alta concentração. Este método foi desenvolvido a princípio para leite e produtos lácteos. • Simples. • Operações múltiplas (muita manipulação). com duplas ligações conjugadas. porém atualmente é também utilizado em produtos cárneos e agrícolas. As vantagens sao: • E de 10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por UV. • O método depende de calibração com padrões conhecidos de proteínas determinados por outros métodos. 9. A determinação pode ser feita também pela medida da fluorescência UV devido principalmente ao triptofano. e. mas os ácidos nucléicos podem dar interferência na análise. As vantagens do método são as seguintes: • Rápido. • Necessita de curva padrão com proteína conhecida.Capítulo 8 . um dos poucos interferentes. METODOS TURBIDIMÉTRICOS A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente precipitante.2. • Não tem interferência com sais de amônia. e seu uso em alimentos tem aumentado nos últimos Prof.

por diferença. Prof. a filtração do complexo insolúvel e a medida colorimétrica da solução filtrada. sementes oleaginosas. Uma relação entre a quantidade do corante de ligação e o conteúdo de proteína de uma amostra permite a construção.6. polarização.Proteínas 32 anos. Este método tem boa correlação com o método oficial de Kjeldahl. obtém-se indiretamente a quantidade de proteína da amostra. densidade específica. num mesmo conjunto. Estes equipamentos fazem. 9. vermelho A. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e. • Exatidão. laranja 12. A maior desvantagem é que ele depende do equipamento próprio para atender as vantagens citadas acima. São várias as vantagens deste método: • Simplicidade. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . condutividade. • Rapidez. como eles não são muito utilizados. tensão superficial. para cada tipo de alimento. preto búfalo e preto amino 10B. viscosidade.2. o corante e a proteína reagem quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. São os seguintes: índice de refração. • Economia. produtos vegetais e animais e laticínios. serão apenas citados.UNIJUI . de uma tabela de conversão onde as % de proteína são lidas. a reação colorimétrica. mas. Os corantes utilizados no método são: laranja G. O método é normalmente utilizado em amostras de grãos de cereais. Quando uma amostra é tratada com excesso de corante (tipo indicador).Capítulo 8 . MÉTODOS FISICOS São vários os métodos físicos disponíveis. Existem equipamentos comerciais disponíveis que tornam o método rápido e sem a desagradável manipulação dos reagentes corrosivos utilizados no método de Kjeldahl.

entre eles: ácidos graxos de cadeia curta. Fibras 25 1 . os movimentos peristálticos do intestino. Encontrada em todos os frutos.Capítulo 9. favorecendo. não existindo ainda uma concordância acerca de qual parte da substância constitui a fibra. Embora resistente às enzimas do trato intestinal. São utilizadas como laxante e na produção de alimentos de baixas calorias. Encontradas nas secreções de vegetais ou sementes 2. são particularmente efetivas em promover alterações benéficas na microflora intestinal. parcialmente fermentescíveis no intestino grosso. ao passarem através do intestino. Gomas e Mucilagens Semelhantes a pectina. TIPOS DE FIBRAS São substâncias componentes dos tecidos vegetais. metano e H2O. pectinas) e outros ainda são secretados pelos vegetais para desempenho de funções especializadas (gomas e mucilagens). as quais degradam seletivamente muitas das frações que integram as fibras. IMPORTÂNCIA. hemicelulose. ao passarem pelo intestino as fibras alimentares se expõem às enzimas produzidas por bactérias. porque não podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definição mais precisa de fibras não é possível porque as substâncias não digeríveis incluem misturas complexas e heterogêneas de substâncias. que não constituem fonte de energia. é amplamente utilizada na indústria de alimentos. como diferentes vitaminas exercem funções específicas em nosso organismo. Lignina: É um polímero de fenóis e ácidos encontrados na porção lenhosa de vegetais. os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes celulares das plantas. As fibras solúveis. as fibras alimentares se expõem ás enzimas produzidas por bactérias. Este é o processo de digestão denominado de fermentação. do qual resultam diversos produtos. H2. a que mais resiste a ação dos sucos e enzimas digestivas. devido ao aumento do volume da massa fecal pela retenção das fezes. Quantitativamente. exceto porque suas unidades são formadas por ligações de galactose e polissacarídeos. Atualmente usa-se o termo fibra dietética como a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas. ou seja. lignina). Pectinas Formada por muitas unidades de ácido galacturônico.FIBRAS EM ALIMENTOS – CONCEITO. diferindo da fibra bruta que seria o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos. Embora resistente às enzimas humanas do trato alimentar. devido à sua capacidade de produzir volumes e sensação de saciedade. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Assim. do tempo de trânsito ao longo do intestino grosso. da estrutura física e da composição química das fibras. CO2. A extensão da fermentação depende da natureza das bactérias. Celulose: A celulose é composta de uma única cadeia longa de unidades de glicose unida Por ligações as quais as enzimas digestivas não conseguem hidrolizar.UNIJUI . A celulose está presente nas frutas(polpa e casca). assim. os polissacarídeos não-amiláceos insolúveis (celulose. nos legumes e cereais Hemicelulose: Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES a) Suscetibilidade à degradação enzimática bacteriana A fibra é à parte do alimento que lhe confere volume. outros fazem parte do material intercelular solúveis (algumas hemiceluloses. absorvem água e formam gel. que degradam seletivamente Prof. nas hortaliças (haste e folhas). os vários componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiológicas que estão relacionadas às propriedades físico-químicas destes integrantes.

7% lignina Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose. soja. da estrutura física e da composição química das fibras. celulose. Os melhores exemplos de fibras solúveis – pêssego. do tempo de trânsito ao longo do intestino grosso. 31% celulose. metano e H2O. sendo quase que totalmente recuperada nas fezes. Assim como pode ocorrer com outros nutrientes. como cálcio .Capítulo 9. dependendo da qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. Fontes alimentares Pectinas. do qual resultam diversos produtos. Fontes de fibras insolúveis – cereais. H2. podendo arrastalos em maior quantidade na excreção fecal. Desta forma. As fibras da dieta têm a propriedade de absorver ácidos biliares. frutas. etc. etc. Pectinas. CO2. As pectinas e mucilagens. aveia. através de vários mecanismos. Ex. Ex. b) Capacidade de fixar e absorver água e outras substâncias Acredita-se que as fibras exerçam suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar. tanto nutriente essencial como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor quantidades. frutas. Fibras – consumir 25 a 30g por dia. 17% celulose. grãos. hortaliças. mucilagens. A extensão da fermentação das fibras alimentares depende da natureza das bactérias. 20% celulose. lignina e muitas hemicelulose Fibra Bruta (Método Weende): É o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . cevada. entre eles. a hemicelulose tem maior capacidade de ligar água. certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase completamente degradadas. 0. ferro. zinco e fósforo.UNIJUI . 17% lignina 3. maçã e outros. possuindo também capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta.. Cereais – 75% hemicelulose. Uma dieta com altos teores de fibras podem gerar um desequilíbrio no teor de minerais do corpo. 3% lignina Frutas: 63% pectina e hemicelulose. leguminosas. farelos. parte branca da laranja. gomas e certas hemiceluloses b. ferro. pectinas. As fibras alimentares agem como resina na troca de cátion. aumentando o tempo de transito intestinal. especialmente no de pessoas desnutridas. tornando mais lenta a absorção da glicose.Fibras insolúveis: Diminuem o tempo de transito intestinal. O grau de digestão bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras alimentares.Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico. tornando mais lenta a absorção de glicose e retardando a digestão do amido. EX. ácidos graxos de cadeia curta. colesterol e compostos tóxicos e mesmo bactérias. lentilha. reduzem os níveis elevados de colesterol. CLASSIFICAÇÃO Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades físicas e papel fisiológico em: a. aumentam o volume fecal. Se for consumo em excesso prejudica a absorção de minerais essenciais à saúde. a celulose é apenas parcialmente digerida (6-50%). a lignina resiste à degradação bacteriana. Este é o processo de digestão bacteriana também denominada fermentação. A lignina é relativamente apolar e muito menos higroscópico (não tem afinidade com H2O) do que os demais componentes das fibras alimentares. retardando a hidrólise do amido. Prof. causando distúrbios intestinais e reduzindo assimilação de minerais.. Fibras 26 muitas das frações que integram as fibras da dieta. o excesso pode ser prejudicial. mamão. magnésio.

lavando com água fervendo até acabar todo o ácido. Segundo classificação coitada por Pomeranz e Meloan(1982). • O peso perdido na incineração é calculado como fibra bruta. Presença de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra. que é fibra dietética. não permitindo também a avaliação dos componentes solúveis.Capítulo 9. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . As fibras solúveis.UNIJUI . • Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso). A fibra foi definida em base nutricional como “matérias vegetais insolúveis que não são digeridas por enzimas proteolíticas e diastásicas. 4. Filtração após as fervuras com ácido e base: as filtrações geralmente são difíceis e lentas. • Ferver o resíduo com solução de NaOH 1. parcialmente fermentescíveis no intestino grosso. e que não podem ser utilizadas exceto por fermentações microbianas no trato digestivo de animais”. podem dar valores superestimados. Mas é importante terminar as filtrações até o fim. Fibras 27 Fibra Detergente (Método Van Soest): É baseado na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos.25% por 30 minutos. Ebulição da amostra: ebulição muito forte diminui a quantidade de fibras. Fibra Alimentar Solúvel. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO O método para determinação de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemães em 1864 e seu procedimento resumido é o seguinte: • Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com éter de petróleo. quando não acompanhados do uso de amilase e da determinação do nitrogênio residual. incluindo nestes resultados de teores de amido e proteínas não solubilizados. Fibra Alimentar Insolúvel. são particularmente efetivas em promover alterações benéficas na microflora intestinal. Considerações sobre o método Tamanho das partículas das amostras: quanto mais fina for moída a partícula menor será a quantidade de fibra. diferindo da fibra bruta. Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta. Fibra Alimentar Total. denominados detergentes. • Secar em estufa e pesar. • Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1. os componentes das células das paredes e os componentes sa fibra dietética são: Proteínas Células das Lipídeos paredes das Constituintes inorgânicos plantas Fibras dietéticas Lignina Hemicelulose Pectina Gomas Mucilagens Polissacarídeos de algas Celulose modificada Prof. • Incinerar em mufla. As técnicas que usam detergentes ácidos e/ou neutros. esfriar e pesar.25% por 30 minutos • Filtrar em filtros especiais. Atualmente usa-se o termo Fibra Dietética ou Fibra Dietária como a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.

e parte da lignina é gelatinizada ou dissolvida e perdida.Capítulo 9. Na última década tem sido de grande interesse a determinação da fibra dietética em vez da fibra bruta. A fibra dietética é definida comova que não contém polissacarídeos do tipo amido. fibra insolúvel + fibra solúvel As técnicas que usam detergentes ácidos e/ou neutros. lavar com água quente e acetona Secar. influem nos seus efeitos fisiológicos no organismo. Hoje. sendo esta metodologia deficiente por estimar valores baixos da proporção de fibra alimentar existente nos alimentos. mas contém lignina. sendo que isso torna difícil a análise desse componente. celulose e hemicelulose com um mínimo de nitrogênio. Os métodos gravimétricos para determinação de fibra dietética podem ser divididos em: 1. O método ideal é aquele que separa a lignina. Métodos detergentes: fibras insolúveis em detergentes 2. quando não acompanhados do uso de amilase e da determinação do nitrogênio residual. Ela se origina das células das paredes das plantas. Abaixo ilustramos com o fluxograma básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982). Métodos enzimáticos: fibra insolúvel somente. taninos e parte da pectina) Prof. não permitindo também a avaliação dos componentes solúveis. Os métodos detergentes mais comumente utilizados são: a. por 60 minutos Filtrar. a maioria dos laboratórios utiliza as técnicas de determinação de fibra bruta (método oficial). Fibra por detergente ácido (ADF): determina celulose+ lignina. SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo analítico tradicional. O método clássico considera uma porção da proteína da planta. por destruir toda a sua fração solúvel e parte da insolúvel. incluindo nestes resultados de teores de amido e proteínas não solubilizadas. obtida através da extração ácida e alcalina. lignina (minerais.5M e 20 g CTAB*/L. onde nenhuma é totalmente satisfatória. FILISETTI – COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades físico-químicas de cada fração de fibra e mesmo o grau de desintegração durante o processamento e mastigação. Amostra seca e moída (1 mm) Refluxo com H2SO4 0. somente 20% da hemicelulose. podem dar valores superestimados. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da celulose é determinado após o tratamento drástico submetido.UNIJUI . pesar * CTAB = brometo de cetilmetilamonia Separar todos os componentes da solúveis Celulose. Fibras 28 Os autores acharam que a digestão clássica da fibra com ácido e base para obter a fibra do material vegetal descrita como fibra bruta dá um sentido que tem uma relação incerta e variável com o valor nutricional. Existem hoje diversas metodologias.

Pectina e taninos são solúveis na solução NDF. Fibras 29 b. e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido pelo resíduo NDF (livre de amido e proteína). Amostra seca e moída (1 mm) Refluxo com solução tampão SLS* (30g/L) contendo borato. pesar Prof. hemicelulose (insolúveis em detergente neutro) minerais. hemicelulose (insolúvel em detergente) amido e proteína em *SLS = lauril sulfato de sódio parte ** EDTA = ácido etilenodiaminotetracético Incinerar. O método enzímico-gravimétrico. proteínas em parte Por diferença: Celulose. lignina.após tratamento ADF. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . sendo este atualmente o método recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitável. porém o seu custo é mais elevado. fosfato. por 60 minutos Filtrar. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. determinando separadamente a fração solúvel e insolúvel. pesar Separa todos os componentes solúveis Celulose.UNIJUI . Os erros podem ser reduzidos nas análises seqüenciais de NAF e ADF. lignina. O fluxograma abaixo ilustra o procedimento básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982). lavar com água quente e acetona Secar. EDTA** e 1-etoxietanol. É utilizado como método oficial para determinação de fibra dietética em grãos e cereais. A determinação de hemicelulose por diferença entre a fibra por detergente ácido e a fibra por detergente neutro não é precisa por causa da presença de vários outros componentes nos dois métodos por detergentes.Capítulo 9. determina o conteúdo total da fração de fibra alimentar.

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As vitaminas são componentes essenciais dos alimentos. quando ingeridas em níveis superiores ao requerido pelo organismo. As vitaminas possibilitam a degradação dos macronutrientes. A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda mais com a preocupação da declaração desses valores nos rótulos dos alimentos comercializados. Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares.UNIJUI . Hoje. já que algumas.Vitaminas 53 VITAMINAS EM ALIMENTOS . Métodos analíticos que confirmem com segurança os teores de vitaminas em alimentos são desejáveis por organismos de fiscalização. formada por B1 (tiamina). Não são vitaminas: o ácido orótico (antes vitamina B13).Capítulo 10 . assim mesmo. podem apresentar toxicidez. principalmente em novos produtos. conferindo paralelamente àindústria possibilidade de melhor controle de processos tecnológicos. uma ingestão excessiva de vitaminas lipossolúveis. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . entre eles as vitaminas. Normalmente. da vitamina C (ácido ascórbico) e da biotina (antigamente vitamina H) As vitaminas lipossolúveis: Vitamina A (retinol). O organismo não pode sintetizá-las (ao menos em quantidades suficientes). aliado a baixa estabilidade das vitaminas.como por exemplo a “vitamina F” (= ácidos graxos essenciais). B2 (riboflavina). vitaminas B6 (piridoxina). vitamina K (filoquinona). niacina (nicotinamida. “vitamina P” (= bioflavonóides). e o consequente estabelecimento de padrões nutricionais na dieta das populações têm aumentado devido as fortes evidências demonstrando a estreita relação entre a dieta e as doenças humanas. a regulação do metabolismo e a formação de substâncias próprias do organismo. a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita (componente das vitaminas do grupo B) . CAROTENÓIDES Os carotenóides representam um importante grupo de pigmentos naturais. tendo como aplicações industriais serve de cortante alimentício e fisiologicamente. para um melhor planejamento dietético quando associado a informações de biopotência. represente uma estratégia de marketing. ao intervir em inúmeros processos enzimáticos. os alimentos contêm todos as vitaminas em quantidades suficientes. Destacamos a seguir a importância e a metodologia de análise para algumas vitaminas. vitamina D (calciferol). embora muitas vezes o enriquecimento. estão contidas – algumas como precursores (provitaminas) – nos alimentos e são necessárias em pequenas quantidades. vitaminas B12 (cianocobalamina). cuja deficiência provoca estados de carência no organismo. As vitaminas se dividem em lipossolúveis e hidrossolúveis. alguns são fonte de vitamina Prof. “vitamina Br” (= carnitina). surge a preocupação em adicionar esses nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento. As vitaminas hidrossolúveis: são aquelas do complexo B. Para muitas dessas substâncias eram atribuídas anteriormente propriedades vitamínicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi mantido o termo “vitamina” no nome –sem ser e muitas vezes por motivo publicitário. especialmente para a vitamina C. A adição de vitaminas requer muita atenção. principalmente utilizando metodologias mais apropriadas. além de intensificar as atividades dos laboratórios de análises. ácido fólico. o ácido p-aminobenzóico (= um componente do ácido fólico). vitamina E (tocoferol). e à nutrição. com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior diversidade. nos países desenvolvidos. também pode dar lugar a estados patológicos (hipervitaminose).INTRODUÇÃO As vitaminas são substâncias orgânicas. antigamente vitamina PP) e ácido pantotênico. etc. O crescente interesse em relação à demanda de nutrientes.

(3) medidas para evitar perdas e formação de artefatos (compostos. como: (1) separação individual dos carotenóides ativos e de suas respectivas formas isoméricas. este deve apresentar alguns requisitos indispensáveis para a obtenção de dados confiáveis. Embora seja extensivamente estudada quanto as suas funções e metabolismo. através da CG. A característica mais importante do ácido L-ascórbico é a sua oxidação a ácido L-dehidroascórbico para formar um sistema redox. porém sua função mais divulgada é a sua ação antioxidante. A vitamina E vem sendo considerada como o mais potente antioxidante biológico. analisar os produtos de oxidação da vitamina E.Vitaminas 54 A na dieta (pró-vitamina A). Dentre suas funções no organismo. além de serem precursores da vitamina A. Também é possível. Existem vários métodos analíticos para a análise dos carotenóides. a glutationa peroxidase.Capítulo 10 . já que possibilita a separação simultânea dos diferentes homólogos. a mesma atividade biológica do α-tocoferol. Através desta técnica é possível a separação dos homólogos de vitamina E. alguns afirmam que ainda há muito a se entender quanto ao seu papel fisiológico. VITAMINA E Vitamina E é o termo genérico para designar 8 compostos lipossolúveis naturais que apresentam. e (4) adequação do método à natureza da amostra a ser analisada. como pelo fato de ser amplamente utilizada pela indústria de alimentos como um agente antioxidante.. evitando dessa forma superestimação do valor vitamínico. derivada do ácido L-gulônico e sintetizada química e biológicamente a partir da D-glicose. (2) eliminação dos carotenóides inativos. produtos) durante a análise. luz calor e ácidos que promovem. sendo também parte integrante de um sistema de proteção que envolve outros componentes. Independentemente do método utilizado para a determinação dos carotenóides próvitaminicos.UNIJUI . A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é largamente empregada para análise de vitamina E. muitos cuidados devem ser tomados durante a análise. VITAMINA C Introdução A vitamina C. sendo os mais usados a cromatografia em coluna aberta e a cromatografia líquida de alta eficiência. A análise de vitamina E implica na separação de seus diferentes componentes para se saber seu real valor. Prof. são também oxidantes e preventivos contra certos tipos de câncer. além da perda dos carotenóides a formação de compostos. A determinação desta vitamina em alimentos é importante tanto pelo seu valor nutricional. é uma vitamina hidrossolúvel e se encontra largamente distribuída nos reinos animal e vegetal. Devido à própria natureza dos carotenóides. espacialmente em relação a exposição ao oxigênio. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . em diferentes graus. é empregada tanto para análise qualitativa quanto quantitativa. ou ácido L-ascórbico. A atividade pró-vitamínica A pode ser diminuída com processamento e estocagens inadequadas. o superóxido dismutase e a catalase. cristalina. Uma das técnicas mais empregadas para separação e purificação é a cromatografia em camada delgada (CCD). e tem mostrado ser a melhor opção. A cromatografia gasosa (CG). É considerada a mais instável das vitaminas em alimentos. Existem vários fatores que dificultam a obtenção de dados confiáveis sobre o teor de próvitamina A. por sua vez. dentre eles o ácido ascórbico e as enzimas como a glutationa redutase. A vitamina pura é uma substância branca.

6-diclorofenolindofenol. extração com solvente contendo cloreto de metileno. servindo portanto como um índice de qualidade. e em pequenas quantidades em carnes.Vitaminas 55 Estas duas substâncias são ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades significantes em vegetais. Além de estabilizar o ácido ascórbico complexando íons metálicos para minimizar o grau de oxidação.5 a 2. ácido oxálico ou um antioxidante como o cloreto estanoso. ácido perclórico diluído ou 0. Ã partir destes. baseados no carater redutor do ácido L-ascórbico. condições de estocagem. A limpeza do extrato depende da natureza da substáncia interferente. Gases inertes como hidrogênio e sulfeto de hidrogênio tem sido usado com sucesso maior que o diáxido de carbono ou nitrogênio para proteger a vitamina em solução. Extração da vitamina C Os procedimentos envolvem extração. ect. Variações dos teores de vitamina C em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento.5 a 2 % de ácido oxálico. fluorimétricos e os cromatográficos. Quantidades apreciáveis de ácido L-ascórbico podem ser destruidas com o cozimento na presença de ar e contato com traços de cobre. Normalmente são utilizados carvão. Em alimentos congelados ela é estável e seus teores se mantêm com a estocagem. Solventes não aquosos usados para extrair a vitamina C de várias amostras são o etanol e metanol. As plantas sintetizam o ácido L-ascórbico a partir de carboidratos. No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrólise. orgâos de animais como fígado e rins. etc. O ácido acético é adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsorçáo em carvão animal. geralmente contendo traços de ácido metafosfórico. perdas significativas ocorrem com o cozimento.Capítulo 10 . os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de ácido metafosfórico. sucos de frutas. Para tanto. METODOLOGIA DE ANÁLISE Numerosos métodos têm sido empregados para a determinação da vitamina C. bacon.. de 0. Alimentos processados como presunto. Os métodos fisico-químicos são os mais aplicáveis ás determinações dessa vitamina. origem. muitos métodos químicos e físico-químicos foram testados. A extração deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruição da vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades. rápidos e econômicos. os ácidos metafosfórico e tricloroacético também precipitam as proteínas formando soluções limpas. pois são geralmente precisos. limpeza do extrato. frutas. se não houver proteção contra oxidação. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a interferência do dióxido de enxofre presente em vários alimentos. ácido tricloroacético diluído com EDTA. geralmente são adicionados de ácido ascórbico como antioxidante. colorimétricos. entretanto. Solventes aquosos e não aquosos costumam ser empregados na extração. Métodos analíticos O primeiro método químico para análise do ácido L-ascórbico foi uma titulação oxidativa com o 2. oxidação e subsequente perda da vitamina. A vitamina C é também destruída por longos períodos. contendo ácido acético e EDTA (3. principalmente quando elas se encontram em pequenas quantidades na amostra inicial.UNIJUI . Prof. Nessa categoria estão incluídos os métodos titulométricos.6%).3% de dimercaptopropanol. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . e análise ou isolamento da vitamina da solução. coluna cromatográfica. espectrofotométricos.

Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .Vitaminas 56 Muitas substâncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da análise pois interferem em seu resultado.6diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como métodos oficiais para determinação do ácido ascórbico. eles são muito demorados e necessitam de muitos reagentes. os enzimáticos pareceram os mais favoráveis.. A cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) também tem sido usada na análise de ácido ascórbico. Apesar do método da 2. Além disso. a guaiacol peroxidase é estável e encontrada com preços razoáveis.Capítulo 10 . baseado na titrimetria. São elas o dióxido de enxofre. íons metálicos. aqueles alimentos como geléias apresentam teores de ácido ascórbico muito maiores do que os valores verdadeiros. pode ser separado do ácido ascórbico por HPLC (3) mas é necessária a purificação da amostra para eliminação de substâncias interferentes e compostos de alto peso molecular. Entre os estudos recentes para se determinar os melhores métodos para determinação do ácido ascórbico. e o método do 2.4-dinitrofenilhidrazina. Muitas técnicas enzimáticas para ácido ascórbico têm usado a ascorbato oxidase. Prof. O método do 2. açúcares. e porque eles não necessitam de purificação preliminar dos substratos a serem analisados. Alguns autores consideram que os métodos enzimáticos apresentam considerável vantagem sobre os procedimentos analíticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez. E necessário que se proceda a extração da ascorbato peroxidase de vegetais diariamente para se empregar este método. Os açúcares reagem com a 2. baseadas na espectrofotometria. O ácido D-isoascórbico. Esta enzima é muito cara para análise de rotina. A vitamina C é facilmente oxidada pela peroxidase. o guaiacol não é encontrado nos alimentos.. não pode ser usado para amostras contendo substãncias redutoras ou amostras coloridas porque o ponto final da titulação é difícil de ser lida. pigmentos.6-diclorofenolindofenol (DIP). desta forma. um isômero do ácido ascórbico. é possível o uso da guaiacol peroxidase para a análise de ácido ascórbico em alimentos . etc. Outras enzimas que tem sido usadas são a ascorbato peroxidase que é instável e difícil de ser encontrada na forma purificada. O teor de ácido ascórbico é obtido pela subtração do teor de ácido dehidroascórbico do conteúdo total. uma enzima que é largamente distribuída no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintéticos e degradativos em moléculas complexas contendo funções fenólicas ou aminas na presença de peróxido de hidrogênio.UNIJUI . Assim. Ao contrário da ascorbato peroxidase. Além disso. usando o poder redutor do ácido ascórbico.4-dinitrofenilhidrazina (DNP). o método (DNP) frequentemente apresenta erros. a guaiacol peroxidase cataliza a reação de oxidação do ácido ascórbico e. que emprega o uso da diferença das absorbâncias depois e antes da oxidação do ácido ascórbico.4-dinitrofenilhidrazina a 37ºC durante um período de 3 horas e pequenas flutuações na temperatura de incubação e o tempo afetam os resultados. As enzimas têm alta especificidade por substratos e as reações geralmente se completam em um tempo curto. Somente 85% do ácido dehidroascórbico (DHA) reage com a 2. aminoácidos.

o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio.UNIJUI . Bebidas com gás carbônico. E constituído de dois eletrodos. 6. 4. 5. 4. Ligar o pHmetro e esperar aquecer. 4. pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+. Verificação do estado de maturação de frutas. Textura de geléias e gelatinas. mas com bastante umidade. em soluções diluídas. Atividade das enzimas. Prof. 7. Retenção do sabor-odor de produtos de frutas. Escolha da embalagem. Produtos sólidos. Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos. e secar. 3. como queijo fresco. que não sofrem alterações na concentração hidrogeniônica quando é adicionado ácido ou base. DEFINIÇÃO pH = -log aH+ Isto é. 6. 3. METODOLOGIA 1. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos. 2. um de referência e um de medida.2. e toma-se o pH do líquido sobrenadante após a decantação. macarrão e biscoitos. deve-se tomar cuidado com a uniformidade do álcool no produto. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14. IMPORTÂNCIA A medida do pH é importante para as seguintes determinações: 1. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0.Capítulo 12 – pH e Acidez 53 MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS 1. Portanto a definição fica como: pH = -log [H+] 2. devem ser macerados e homogeneizados. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente. 4. Soluções-tampão São soluções de ácidos fracos e seus sais. como refrigerante. Acertar as temperaturas. 3.1. pão. Em produtos sólidos e secos. sucos. 5. pHMETRO É o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. Leitura direta em produtos líquidos como xaropes. 6. Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas). 2. pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH. é preparado um extrato com suspensão de 10 g do produto em 100 mL de água. Porém. já que a polpa e o líquido podem ter pHs diferentes. e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH.01 unidades de pH. devem ser submetidas à agitação mecânica ou a vácuo antes de se tomar à medida de pH. antes de fazer qualquer medida. A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados. como são os alimentos. Usar água destilada para lavar o eletrodo. 2. vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm gás. 4. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos 1. antes de a polpa se separar novamente. e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos três lugares diferentes para se tirar uma medida média do pH. ou utilizar um agitador magnético para conseguir um resultado homogêneo. 4. 3. 5. como farinhas. Em bebidas alcoólicas.

3.0% em ameixas e acima de 6% em limão. 4. a atividade de água é menor do que 1. Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento. 5. existe um dispositivo de ajuste automático da temperatura. porém esse erro é mínimo em pH abaixo de 9. Por isso é muito importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em água destilada. Compostos naturais dos alimentos. O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Geralmente a atividade da água é 1. 2. peixes. Prof. Nos pHmetros existe um controle para ajuste da temperatura dos tampões e das amostras. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. porém sem tensão quando fora da solução 4.4% em brócolis.3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas. APLICAÇÃO 1. 3. Manter os eletrodo ligados. 4. variando de 0. 4. 6. Fontes de erro 1. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. Mas em soluções muito ácidas. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. 5. 2.1 % em abóbora a 0. existem eletrodos de vidro especiais insensíveis a outros cátions fora o H+. Produtos marinhos. e não teremos problemas. Lavar com solvente orgânico e depois com água destilada. Os tecidos vegetais. A acidez titulável de frutas varia de 0. Adicionados durante o processamento. Erro alcalino: o eletrodo de vidro é sensível a outros cátions além do hidrogênio. Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl.UNIJUI . Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . então. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados.2 a 0. Erro ácido: vai depender da atividade da água.3.5. 3. TIPOS DE ACIDEZ 1. Resultado de deterioração do alimento. odor. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo. 2. são consideravelmente mais baixos em acidez. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da água é diminuída por uma alta concentração de sal dissolvido ou por adição de um solvente não aquoso. 4. IMPORTÂNCIA Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor. com exceção do tomate. como vinhos. vai ocorrer um erro positivo. 2. aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo). ou. cor. como o Na +. 3. ACIDEZ EM ALIMENTOS 1. Tampão utilizado na calibração do pHmetro mal preparado. estabilidade e a manutenção de qualidade. 2. Manter os eletrodos dentro da água.Capítulo 12 – pH e Acidez 54 4. 2. como o etanol de bebidas alcoólicas. Cuidados com o eletrodo e com o pHmetro 1. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos. Não deixar gordura nos eletrodos. 3. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Desidratação da membrana de vidro tornando-a insensível ao íon H+. Para um pH acima de 9.

até pH 8. Porém não é eficiente para amostras coloridas. O pH de viragem é 8. 5 METODOS DE ANÁLISE A. Prof. tartárico etc. 2. O ácido málico é predominante em maçã. oxalacético e cetoglutárico. utilizando ácido acético como exemplo: Existem algumas substâncias interferentes na titulação dos ácidos orgânicos. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. cuja concentração será maior que do íon H+ no ponto de equivalência. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão. laranja. mas de igual importância. porque em alimentos estaremos sempre titulando ácidos fracos como acético.UNIJUI . láctico. cítrico. Quando a amostra é colorida. abacaxi. ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL A.Capítulo 12 – pH e Acidez 55 4. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador deve ser evitado aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos). suco de uva. é necessário fazer a determinação de acidez através da medida do pH em um pHmetro. formando o íon hidroxila.0 (neutralidade). V = volume da base. Por exemplo. Na reação destes ácidos com o NaOH.2. oxálico.1. o ácido málico predomina na uva verde e diminui de concentração na uva madura. por exemplo. enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta inicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio. figo. como. a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. pois ele forma ácido carbônico em meio ácido. O CO2 pode aumentar o valor da acidez dos ácidos orgânicos. N = normalidade da base. com fenolftaleína como indicador. o íon formado se hidrolisa. Existem outros menos conhecidos. utilizando um agitador magnético.1 em vez de 7. Nestes casos. morango e tomate. onde não é possível visualizar a viragem na titulação ácido-base. Verifique o fenômeno hidrolítico nas reações abaixo. como. a presença de CO2 em bebidas carbonatadas. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem.V E onde: m = massa do ácido. que determina a acidez total por titulação. málico. e a solução resultante será básica. alface. que são: isocítrico. málico. por exemplo. Por agitação da amostra e transferência de um frasco para outro. de mEq (ácido) = Nº de mEq (base) m=N. Titulação usando indicador A análise mais comum é a quantitativa. Titula-se uma alíquota de amostra com NaOH padronizado. brócolis e espinafre. Cálculos No. pêra. E = equivalente do ácido predominante. TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico. A. Titulação usando um pHmetro Existem várias amostras coloridas. Sua eliminação antes da titulação da amostra é importante e pode ser feita de várias maneiras: 1. A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e condições de crescimento. fumárico. succínico e tartárico.1. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindo. pêssego.

destilação direta e destilação a vapor. A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo. além da determinação quantitativa. com o aparecimento das modernas técnicas cromatográficas. e por diferença entre as titulações tem-se a % de acidez volátil (acidez volátil = acidez total . ACIDEZ VOLÁTIL O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes. o destilador de Kjeldahl. como o ácido láctico. a análise qualitativa dos ácidos orgânicos era trabalhosa e demorada. Existem vários tipos de equipamentos de destilação. Por agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos. a acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e ainda demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização (ou ambos) quando a acidez volátil é muito alta. que é a perda de ácidos menos voláteis. B. Porém esta determinação tem um sério inconveniente. Evaporação em banho-maria É o método mais simples. com uma base padrão até o ponto final.3. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Prof.1. Destilação direta A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma base padronizada. B. A partir de 1955. Os resultados obtidos por destilação são muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no método por evaporação. Por adição de água quente fervida e neutralizada. a identificação dos ácidos orgânicos foi facilmente realizada após a separação cromatográfica.acidez fixa). como. troca iônica. por exemplo. e fenolftaleína como indicador. usando fenolftaleína como indicador. uma determinação qualitativa. 4.2. onde a amostra é titulada antes (acidez total) e após a evaporação (acidez não volátil ou fixa). Antes do aparecimento de métodos cromatográficos. B. C. A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação. principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico.Capítulo 12 – pH e Acidez 56 3. como camada delgada. juntamente com os ácidos voláteis. Destilação a vapor É o método mais utilizado para produtos fermentados. IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS Às vezes é necessário.UNIJUI . Em cerveja e vinho. gasosa e líquida de alta eficiência. B.

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a melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila é tratar os produtos com alta temperatura .Capítulo 12 – Pigmentos Naturais 60 PIGMENTOS NATURAIS A maioria dos corantes vegetais naturais é de origem vegetal. hemoglobina). A ação da enzima lipoxigenase está ligada. Conservação da cor verde O alimento processado pelos métodos de temperatura alta e tempo curto (HTST) tem a vantagem geral que acionam a destruição microbiana com menos destruição química que ocorre durante o processamento térmico convencional . não se explica. ⇒ os flavonóides e seus derivados. A larga cadeia lateral hidrocarbonada é responsável pela clorofila por ser lipossolúvel Propriedades físicas A clorofila a e a feofitinina a são solúveis em álcoois. ⇒ os carotenóides. Do ponto de vista químico.A clorofila b e feofitinina b . com a degradação da clorofila. o metal que ocupa o núcleo central e o Mg 2+. mas é baixa frente mudanças de pH Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas. processá-los o mais rápido possível. Propriedade química das clorofilas Quimicamente. em alguns vegetais. No processamento de alimentos a reação mais comum é a substituição do átomo de magnésio por hidrogênio. Estes últimos são obtidos de matérias primas alimentares e podem estar associadas com outras moléculas. acetona e benzeno. o licopeno e as xantofilas.UNIJUI . Tem-se observado que os produtos desidratados se oxidam pela luz. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . benzeno. o que causa alteração na cor. 1-Clorofila A clorofila constitui o pigmento verde das plantas. Muitas condições durante o processamento afetam o conteúdo de clorofila. etanol e óleo e no meio da uma coloração verde escura. e acetona. Quase todos os processamentos de alimentos e o armazenamento acarretam algum tipo de alteração na clorofila presente nos alimentos. entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemínicos (por exemplo. éter. Sua estabilidade na presença de calor. São insolúveis em água . A cor das hortaliças verdes tratadas pelo calor varia de verde brilhante a pardo oliváceo devido a conversão da clorofila em feofitina pela influência dos ácidos produzidos durante o processamento térmico. as clorofilas têm um núcleo tetrapirrólico parecido com o heme da hemoglobina. precursor da vitamina a. Quando são puras são ligeiramente solúveis em éter de petróleo. Mas. Podem ser de compostos puros ou produtos de extração. são quase insolúveis em éter de petróleo e insolúveis em água. éter. A cor vai do verde para o pardo oliváceo malte. Prof. são solúveis em álcoois. e sua quantidade varia com a espécie do vegetal. A clorofila comercial e solúvel em água. entre os quais podemos citar o β-caroteno. a alteração de cor pela substituição do átomo de magnésio. e armazena-los a temperaturas mais baixas possíveis. mioglobina. Quando são puras. Os principais pigmentos dessa categoria são: ⇒ os pigmentos porfínicos. com a perda da cor desejada. A lipoxigenase produz radical livre que ocasiona a degradação citada. As verduras podem mostrar uma variação ao congelamento. as clorofilas se podem alterar de diversas formas. simplesmente. Na atualidade. luz e oxigênio são elevados.

provavelmente. Quanto maior o número de insaturações de um composto mais intensa é a cor do composto e. e seus derivados oxigenados. da ingestão de outros carotenóides existentes em vegetais. e a síntese de novos carotenóides é estimulada. as xantofilas. que enquanto presente. A presença de carotenóides nos cloroplastos impede a fotosintetização das clorofilas impedindo assim a destruição dos cloroplastos. que varia do amarelo ao vermelho. Os carotenóides que são encontrados unicamente em animais. mudando para azul pôr reação com ácido sulfúrico ou tricloreto de antimônio. geralmente oxidativas. Reações químicas Provitamina A . Mais de 400 carotenóides diferentes são encontrados em animais e vegetais dos quais podem ser extraídos a frio com solventes orgânicos. Por exemplo. sempre acompanhando a clorofila. Reações de oxidação .As causas principais da degradação dos carotenóides em alimentos é a oxidação. A intensidade depende se é in vivo ou in vitro e as condições ambientes. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . portanto. durante o amadurecimento geralmente se transforma em cromoplasto. sem outras modificações na molécula. Tem cor intensa. Os carotenóides são divididos em caroteno. mascaram a cor de outros pigmentos presentes. compostos constituídos apenas de carbono e hidrogênio.Capítulo 12 – Pigmentos Naturais 61 CAROTENÓIDES Carotenóides são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza. durante o maceramento de hortaliças verdes. porque o β-caroteno é um precursor da vitamina A. Prof.UNIJUI . A mudança de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais é causada pelo desaparecimento da clorofila. Absorção da luz A cor intensa dos carotenóides se deve ao grande número de insaturações conjugadas presentes na molécula. a metade de carotenóides desaparecem em 20 minutos a temperatura ambiente. principalmente em plantas. a adição de uma dupla ligação carbono-carbono a um composto. desloca a absorbância máxima desse composto para um comprimento de onda maior. são produto resultante de mudanças metabólicas. Os cloroplastos existentes nas frutas não maduras. A lipoxigenase degrada os carotenóides em certos tipos de alimentos.O carotenóide tem recebido grande atenção por parte dos investigadores. um nutriente bem conhecido na dieta humana. nas quais se encontra nos cloroplastos.

O licopeno é um corante vermelho das frutas maduras. a rodoxatina (roxa) e cataxantina (violeta). nesse momento atual. Os carotenóides são menos instáveis que os lipídios. É solúvel em clorofórmio. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .6-dimetilnaftaleno. a criptoxantina (amarela). Os pigmentos se podem oxidar-se por reações com oxigênio. O γ e α-caroteno estão em menores quantidades. da luz. De forma similar às antocianinas são definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1975). Degradação térmica . principalmente. termo no qual ANTHO significa flor e KIANO. A bixina tem uma boa solubilidade em álcool e soluções básicas. como derivados de sais flavílicos. A luz ultravioleta pode causar fotoisomerização cis-trans. As xantofilas são pigmentos muito parecidos com os carotenóides. O β-caroteno e sensível ao ar. sendo que a velocidade depende da luz. dependendo do oxigênio do ar. Prof. do calor e da presença de pró-oxidantes. a maioria das antocianinas tem ligado à sua estrutura. esta solubilidade aumenta com o grau de instauração do óleo tende a estabilizar-se em torno 0. a luz e a umidade. quando no meio natural. benzeno. As antocianinas são definidas por GEISSMAN E CROUT (1969). e praticamente insolúvel em metanol e água. moléculas de açúcar. 472 e 505nm. solúveis em água. Essas reações talvez sejam causadas pela formação de radicais livres. É insolúvel em água e etanol e pouco solúvel em óleos vegetais.1%. para denotar o pigmento oriundo de flores azuis.UNIJUI . a violaxantina (laranja). os quais são responsáveis pelas cores atrativas de flores. Apresentam propriedades físico-química semelhante as do β-caroteno. É solúvel em clorofôrmio. pois podem estar envolvidos em mecanismo de prevenção a certos tipos de câncer. devido o maior índice de insaturação . Em clorofórmio.Capítulo 12 – Pigmentos Naturais 62 Nos alimentos processados o mecanismo de oxidação é complexo e dependente de muitos fatores. A bixina é solúvel nos óleos e gorduras. em 1835. como uma classe de flavonóides na forma de glicosídeos. a flavoxantina (amarela). a absorbância espectrométrica máxima se situa em 466 e 496nm. Estes pigmentos são facilmente oxidadas por oxigênio ou por peróxido. produzindo compostos como tolueno. a rubixantina (laranja). as xantofilas. especialmente. resiste a temperaturas em torno 100 ºC. azul. folhas. Termoestável. em condições energéticas causar a destruição desses pigmentos. As mais utilizadas como corantes alimentícios são: a luteína (amarela). Apresenta a máxima absorbância em 446. frutos. As propriedades antioxidantes do β-caroteno são. No lugar dos açúcares podem estar ligados outros grupos. Possui uma boa estabilidade e um poder corante muito elevado. calor. Propriedades A maioria dos carotenóides é termolábil.Os carotenóides quando sofre aquecimento em a uma temperatura suficientemente elevada pode ocorrer reações. podendo inclusive. m-xileno e 2. tais como acila. ANTOCIANINAS O termo Antocianina foi proposto inicialmente por Karl Marquat. conforme descrito por IKAN (1991). ou seja. Propriedades dos carotenóides mais comuns O β-caroteno se apresenta na forma cristalina. na piridina e no ácido acético glacial. do tomate. sucos de frutas e até mesmo do vinho. Na forma livre de açúcares recebem o nome de antocianidinas. em geral com substituição hidroxílica ou cetônica no núcleo. sem interferência na coloração. calor e agentes oxidantes. objeto de particular atenção. Sua solubilidade em etanol é maior que a do caroteno.

uvas. A interação de antocianinas co ácido ascórbico causa a degradação de ambos os compostos. as enocianinas. de aminoácidos. Algumas antocianinas possuem grupos de hidroxila vicinais o qual permite formar complexos com os metais. comumente encontradas em alguns vegetais como a Mentha piperita e até mesmo em vinhos. Fé++. Talvez a propriedade mais interessante das antocianinas seja a sua capacidade de mudança de coloração com o pH do meio. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos .UNIJUI . responsável pela a variação de cor roxo púrpura. uma fruta que contem antocianinas. ameixas Delfinidina-3. K+. ameixas. Antocianinas freqüentemente encontradas em vegetais: Pelargonidina-3-glucosídeo morangos Cianidina-3-glucosídeo morangos. ou metoxila (-OCH 3) no lugar dos açúcares altera a cor das antocianinas. com a descoloração dos pigmentos. com a formação de produtos sem cor. Alguns tipos de açúcares ainda não descritos em literatura. Destaca-se que o número de hidroxilas e de grupos metoxi influencia acentuadamente a coloração das antocianinas. sendo os picos são alterados com a variação do pH e do solvente. As antocianinas são muito sensíveis em variações de pH. algumas das quais já foram experimentadas como fonte industrial em potencial. em contato com o estanho. Os sub-produtos da industria da uva e do vinho já são usados comercial de antocianinas. O aumento na oxidação do anel fenólico desloca o máximo da absorbância. intensifica a cor azul. Antocianinas são encontradas em numerosas espécies de plantas. As antocianinas são também facilmente descoloridas por reações enzimáticas. fenóis e derivado de açúcares. amoras. podem estar presentes em algumas antocianinas. Pigmentos contendo estes açúcares desconhecidos incluem ainda a cianidina C-glicolisada. Reações com outros compostos As antocianinas reagem com o íon bissulfeto ou com dióxido de enxofre. Uma maior quantidade de grupos metoxila aumenta a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila. Antocianinas em alimentos. respectivamente.Capítulo 12 – Pigmentos Naturais 63 A presença de grupos hidroxila (-OH). Ca++e ++ Sn . o que acontece em presença. A cor se perde completamente quando o pH alcança valores elevados. uma forma isomérica da pelargonidina 3-glucosídica e um tipo de oligossacarídeo. uma vez que hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e cetecolases. As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbância intensa na região compreendida entre os comprimentos de onda de 465 a 550 nm (banda I) e uma absorbância muito menos intensa na região entre 270 a 280 nm (banda II). jabuticabas. Fé++. Por exemplo.5-diglucosídeo berinjelas Prof. Absorbância. Na faixa de 4-13 se mostra a transformação estrutural que se produz na malvidin-3-glicósidio. As antocianinas podem reagir com cátions metálicos: Al+++. quando a cereja. Efeito do pH sobre a cor das antocianinas. sofrendo descoloração em processo reversível. Cu++. jambolão Petunidina-3-arabinosídeo cebola roxa Peonidina-3-glucosídeo cerejas. causado por alterações estruturais nas antocianinas . forma um complexo antocianina estanho.

pardos e negros. Se regulariza esse escurecimento da sacarose e outros glicídios alimentares adicionando pequenas quantidades de amoníaco e carbonato. azul-negro. com mais freqüência. pode dar lugar a polímeros coloridos.Capítulo 12 – Pigmentos Naturais 64 OUTROS PIGMENTOS NATURAIS Ao lado da grande categoria de pigmentos. nos alimentos de origem vegetal contém numerosos compostos fenólicos que. insolúvel em solventes orgânicos. podendo se dividir em dois grupos: taninos condensados (cuja estrutura é semelhante a das antocianinas) e os taninos hidrolisáveis (cuja estrutura é resultado da esterificação das cinco funções alcoólicas da glicose por diversos ácidos polifenólicos.UNIJUI . se obtém tradicionalmente pelo o aquecimento da sacarose. Pigmentos provenientes de uma reação de escurecimento enzimático Os pigmentos que se formam através do escurecimento enzimático se designam com o termo melanoidinas. Quinonas e Xantonas ⇒ As quinonas e as xantonas representam igualmente u de pigmentos muito estendido em flores. Raul Vicenzi – Química Industrial de Alimentos . Betalainas⇒ As betalainas são pigmentos são antocinidicos nitrogenados . pelo que se observa também a tonalidade intermediaria: rosa. que representa maior interesse. Taninos⇒ Os taninos são um bom exemplo deste tipo de compostos. Prof. O caramelo é solúvel em água e soluções etanólicas diluídas e. por transformação enzimática. O caramelo é um dos corantes mais conhecidos. roxo. Sua tonalidade final é parda–negra. Entre os duzentos compostos identificados mais se destacam são naftoquinonas. algas e bactérias.

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