Jovens Agricultores

O Vinho:um beber de gerações
O Vitivinicultor utiliza o seu saber na preparação dos vinhos a partir da sua base, as uvas, através da cuidadosa selecção e utilização das castas e do seu trabalho, que só termina com a entrega do produto final ao consumidor. Para se obter um bom vinho, é necessário que nos debrucemos desde a instalação da vinha (selecção de castas) até à obtenção da uva, no que respeita ao seu processo de colheita, transporte, acompanhamento no lagar e finalmente na vasilha onde vai estagiar até ao seu engarrafamento e posterior consumo. A vinha e o produto final, o vinho, são muito exigentes no que respeita aos cuidados que requerem. Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro para a obtenção do produto final, o vinho, e não pode desperdiçar a partir deste momento nenhuma oportunidade para a criação de um produto final de excelente qualidade. Neste contexto, é de referir que a vinificação não é mais do que a laboração das uvas até à obtenção de vinho através de um conjunto de técnicas para o seu fabrico, dado que este é o produto obtido, exclusivamente, pela fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas e sãs, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas, produzidos segundo os processos e técnicas admitidos por lei. Etapas de vinificação em vinho branco
Vindima Transporte Recepção Desengace Esmagamento Branco Rosé Tinto Fermentação alcoólica Remontagem

Cuidados com a Adega e Material Vinário Antes da abordagem às operações tecnológicas envolvidas no fabrico dos diversos tipos de vinho chama-se atenção para a importância da higienização, através da limpeza e desinfecção da adega e de todo o equipamento que intervenha em todo o processo vinário. Estas operações à semelhança do que se verifica noutras indústrias alimentares, merecem especial atenção não propriamente por razões de saúde pública, mas sobretudo pelos riscos de contaminação e possível deterioração do produto. A limpeza é a condição elementar da qualidade, pois o vinho é extremamente sensível, gustativa e sanitariamente, às contaminações e à sujidade, pois “apanha” facilmente maus gostos e maus cheiros dos locais de transformação e armazenamento, sendo o turvar e as infecções bacteriológicas transmitidas pelo vasilhame vinário e pelo material, que faz parte da adega. Desta forma os cuidados de limpeza começam mesmo antes da vindima, continuam na vinificação e prolongam-se até ao engarrafamento. Desengaçar, ripar ou escangar a uva tem por fim separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação. Esta operação pode ser feita manualmente, embora

Prensagem

Prensagem

Maceração

Decantação

Decantação

Fermentação

Fermentação

Prensagem Fermentação maloláctica Maturação

Transfega

Clarificação

Transfega Fig. 1 Engarrafamento

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AJAP

que são muito desgradáveis. Decorrida a fermentação vai-se proceder à trasfega consiste na passagem do vinho de um casco ou cuba para outro contentor. Todas estas trasfegas devem ser precedidas de análises químicas / sensoriais. sem defeitos e pronto a conquistar mercados. recorrendo a um mustímetro. Uvas bem maduras Temp. A trasfega com arejamento vai ajudar o mosto a iniciar o seu processo de fermentação. recorrendo a um termómetro. deve recorrer à utilização da cuba sempre cheia. normalmente a uma densidade inferir a 1000. assim como a temperatura. o vitivinicultor deve fazer o seu acompanhamento. de forma a manter a qualidade dos vinhos verdes brancos.5 10 a 15 10 a 100 25 a 50 niente da uva. Esta operação está. 4 . Motos ácidos Temp. inferior a 15º C Quadro 2 Vinhos Brancos Cola de peixe Pó de sangue Caseína Bentonite Doses de utilização g/hl 1. o vinho límpido do seu depósito original. naturalmente permitiram a precipitação dos bitartaratos de potássio (nome comum – sarro). caso tal situação não seja possível. de pastilhas anti – flor. que vai ajudar na multiplicação das leveduras indígenas. Todos os recipientes que contenham vinho. qual a necessidade de refrigerar e o fim da fermentação alcoólica. inferior a 20º C Uvas podres. 3 .as Prensas. assim como dos demais produtos que contribuem para a boa estabilização do vinho. no final da fermentação alcoólica. onde normalmente já se fizeram sentir os primeiros frios que. O número de trasfegas a efectuar por ano depende do tipo de vinho. É também uma forma habitual para separar.5 – Trasfega com arejamento Fig. nas doses recomendadas por hl (100 lts de mosto / vinho). de modo a separar o melhor possível o líquido do seu depósito. Esta técnica exige o arrefecimento dos mostos. pelo menos. tal como o indicado no quadro 1. para o vinho de qualidade. assim como a aplicação de sulfuroso nas doses recomendadas. tal como o apresentado na figura 5. É durante ou após a fermentação que se pode fazer uma clarificação. Metabissulfito de potássio 60 g 80 g 40 g Fig. com vinho de boa qualidade. elevada. mostos muito ácidos e defecações intensas. aplicação de óleo de perafina ou à utilização da boneca de metabissulfito de potássio com ácido tartárico (20 g + 20 g / 500 lts). 2 . a terceira é feita. pela incorporação do oxigénio. sempre. recorrendo aos produtos indicados no quadro 2. normalmente aos vinhos que não foram engarrafados e que estão em contacto com a borra.Prensa vertical Fig. pois tal situação leva ao seu amuo/paragem. 4. de modo a que não sejam conferidos sabores herbáceos. o mosto deverá ser trasfegado com arejamento. o que é recomendável. baixa. pelo que devem ser atestados. dá-se o nome de Decantação ou Defecação. deve proporcionar uma temperatura de fermentação compreendida entre os 18º e os 20º C. como se pode observar no quadro 1. através de aparelhos apropriados para o efeito . que normalmente é feita de forma estática ou natural. . Temp. No final deste período de repouso. Aos mostos provenientes do esmagamento e da prensagem. que deve ser feito imediatamente após a sua chegada à adega. por um processo chamado fermentação alcoólica. Esta acção nunca deve ocorrer abaixo dos 15º C.Prensa horizontal de pratos Solução sulfurosa a 6% 500 ml 700 ml 350 ml Vinhos Tintos Gelatina Póde de Sangue Albumina de ovo Bentonite Doses de utilização g/hl 6 a 15 15 a 25 6 a 10 25 a 40 23 AJAP Respeitando todo este processo e analisando periodicamente o seu vinho certamente que vai ter um vinho apresentável. ai existentes. onde o mosto deve repousar por um período de 18 a 24 horas. baixa. o que lhe vai permitir saber. Para realçar a qualidade dos vinhos brancos (verdes) é aconselhável que os mostos a fermentar se encontrem limpos de impurezas. recorrendo ao uso de um esmagador / desengaçador. ou pela inoculação de leveduras secas activas. superior a 25ºC Uvas sãs. provocados pela dilaceração do engaço. deverá ser aplicado o sulfuroso nas doses apropriadas. que se dá. que é desencadeada pelas leveduras indígenas. Normalmente só se aproveita o vinho da primeira prensa e muito raramente o da segunda. conservando toda a componente aromática do mosto proveQuadro 1 Condições Uvas sãs. A este processo. como o observado nas figuras 2. embora se preconize que para o vinho verde branco. Durante a fermentação alcoólica. tendo sempre presente. tal como já o referia em 1868 o Visconde de Villamaior “Um vinho bem feito é sempre um bom vinho dentro da sua categoria” … e não se esqueça a qualidade não é um dom. 3. a segunda no inicio do Inverno (Dezembro / Janeiro).Jovens Agricultores seja o método mecânico o mais frequente e o menos dispendioso.Prensa horizontal pneumática Fig. nos vinho brancos de mãos dadas com o esmagamento das uvas. a primeira deve ser feita. Uvas muito maduras. vendo diariamente a densidade. sensivelmente. planeia-se. quando estamos perante situações de temperaturas baixas.0 a 2. depois da colagem. A Prensagem tem por fim extrair o mosto pela pressão exercida sobre as uvas esmagadas e esgotadas (aproveitamento máximo do mosto). de modo a que seja precavida a aplicação correcta de solução sulfurosa. O Vitivinicultor. não devem estar em vazio. entre outros factores como está a decorrer o processo. Esta operação consiste na passagem do mosto a vinho. passados cerca de 8 a 15 dias.

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