MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. bandejas. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. moldes. llamadas albuminas. Utensilios de nylon y cromados 8. Moldes 10. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. .5. escabiladero c. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. mezcladora. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. Espátula 7. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. Medidor 9. Colador 6.

en la fermentación. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. También hidrata los almidones. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. pero no se recomienda utilizar . 2. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. En general proviene de betabeles azucareros. favorece al volumen de las piezas. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. el sabor y frescura finales del pan.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. En la formación de la masa. c. para cocinar y para hornear. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco. permitiendo una total incorporación de ellos. 3. Es excelente para hornear. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. utilizado para la mesa. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE.

El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea. . Para hacer 1 taza de azúcar superfino. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.en productos horneados. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. pero no se recomienda utilizar en productos horneados.

bebidas refrescantes. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. . Varía en tamaño. Hay dos variedades: blanco y oscuro. y tiene un color ámbar claro. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. etc. El sabor del Turinado no es tan intenso. El nombre hace referencia a su forma cónica. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Finalmente se envasan. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. Seguidamente se seca. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. bien individualmente o bien agrupados en cajas. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. por ejemplo. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. para la preparación de anises. conformando el terrón. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Existen varios procesos para fabricarlo. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. el piloncillo es muy duro.

maíz.. La miel. porque no tienen procesamiento industrial. Fructosa. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes. pero sin refinar. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales. Estevia. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. que se obtiene a partir del cactus. también conocida como agricultura biológica u orgánica. Azúcar integral. Melazas. plaguicidas. Sirope de agave. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. Sirope de arce. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. que se encuentra principalmente en Canadá. . es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. antibióticos. etc. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. se obtienen a partir de cereales como el arroz. etc. es el azúcar natural de las frutas. d. cebada.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Miel de caña. que es el producto elaborado por las abejas. con el objetivo de preservar el medio ambiente. Sirope de manzana. en menor medida que el azúcar.

construidos. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla.Los artificiales son: 1. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. fenilalanina. debido a sus contraindicaciones. de alimentos dependen del tipo del alimento. preparación. en países como Canadá. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Todos ellos deben estar diseñados. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. El aspartame: Está formado por tres sustancias. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. metanol en baja concentración. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. fabricación. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. . ácido aspártico. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. Su consumo está prohibido. y ESTADO DE SALUD. materia prima o insumo. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION.

De ser necesario el uso de guantes. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. El material de los guantes. gorro u otro medio efectivo.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. debe ser apropiado para la operación . Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. antes de comenzar su trabajo. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. d. f. limpias y sin esmalte. g. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. estos deben mantenerse limpios. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. Mantener las uñas cortas. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. e. Usar calzado cerrado. cuando se utiliza delantal . Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. Lavarse las manos con agua y jabón.

No está permitido comer. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario. según lo indicado en el literal c. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. i. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. . procesa o envasa el alimento. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. 3. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. cadenas u otros medios ajustables. h. No se permite utilizar anillos. beber o masticar cualquier objeto o producto.realizada. por las siguientes causales: 1. En caso de usar lentes. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. j. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. k. afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. l. 2. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. aretes.

vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. 5. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. identifique las diferencias fundamentales entre ellos. elaboración. 2. procesa. . Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. elabora o envasa el alimento. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. 3. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. transporte. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. envase. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. 4. elabora o envasa el alimento. 2. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica. procesa. procesamiento. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección.

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