P. 1
Kelas11 Smk Restoran Prihastuti

Kelas11 Smk Restoran Prihastuti

|Views: 2,961|Likes:
Published by Zein Alitamara

More info:

Published by: Zein Alitamara on Aug 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/20/2012

pdf

text

original

Sections

  • A. Pengertian Sup
  • B. Fungsi sup
  • C. Bahan-bahan Pembuatan Sup
  • D. Klasifikasi Sup
  • E. Penyajian sup dan soto
  • F. Kreteria Sup dan soto
  • H. Evaluasi:
  • A. Pendahuluan
  • C. Metode Pengolahan Nasi
  • D. Pengolahan Hidangan Mie
  • E. Bahan Makanan Nasi dan Mie
  • G. Penyajian nasi dan mie
  • H. Pasta, jenis dan Pengolahannya
  • I. Cara Penyajian Nasi, Mie dan Pasta
  • J. Resep-resep Hidangan Nasi , Mie dan Pasta
  • K. Latihan
  • BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH
  • A. Pengertian Sandwich
  • B. Komposisi Sandwich
  • C. Jenis-jenis Sandwich
  • D. Persiapan Pembuatan Sandwich
  • F. Penyajian Sandwich
  • G. Porsi Sandwich
  • H. Standard Sandwich
  • I. Tugas:
  • B. Macam-macam Potongan Sayuran
  • D. Teknik memasak sayuran yang tepat
  • I. Telur
  • K. Nilai Gizi Telur
  • L. Teknik Memilih Telur
  • M. Penentuan Kualitas Telur
  • N. Prinsip Dasar Memasak Telur
  • O. Metode Memasak Telur
  • Q. Fungsi Telur dalam Pengolahan
  • R. Penyimpanan Telur
  • S. Evaluasi:
  • A. Pengertian Unggas
  • B. Klasifikasi Unggas
  • C. Kualitas Ungggas
  • D. Persiapan Pengolahan Unggas
  • E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas
  • G. Cara Penyimpanan Unggas
  • J. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan
  • I. Latihan :
  • A. Pengantar
  • B. Penggolongan Ikan
  • C. Penggolongan Kerang-kerangan
  • D. Struktur Ikan
  • E. Nutrisi
  • F. Pemilihan Ikan
  • G. Penyimpanan Ikan
  • I. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan
  • L. Bumbu dan Saus hidangan Sea Food
  • A. Daging
  • C. Cara melunakkan daging
  • D. Langkah-langkah pembersihan
  • E. Teknik memotong daging
  • F. Potongan daging dan penggunaannya
  • G. Beberapa cara memotong:
  • H. Penuntun Porsi
  • I. Membuat Daging Tahan lama/Pengawetan
  • J. Cara Menyimpan Daging
  • K. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes)
  • L. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes)
  • M. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes)
  • N. Hidangan Babi (Pork)
  • O. Sate dan Ragamnya
  • P. Penyajian Sate
  • Q. Resep Hidangan Sate
  • R. Tugas :
  • BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)
  • A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
  • B. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)
  • C. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
  • D. Sauce Dessert
  • F. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 2 SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

RESTORAN
JILID 2
Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti

Perancang Kulit

: TIM

Ukuran Buku

:

17,6 x 25 cm

NUG a

EKAWATININGSIH, Prihastusti. Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. xxiv, 234 hlm Daftar Pustaka : Lampiran. A Glosarium : Lampiran. B Indeks : Lampiran. C ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-005-8

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional

Tahun 2008

KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada d luar negeri untuk i mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi professional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. serta rekan seprofesi yang telah memberi masukkan dan bantuan teknis sehingga terselesaikannya buku ini. rahmat.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. Buku ini terwujud atas biaya Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan dan Badan Standarisasi Nasional Pendidikan (BSNP) sebagai fasilitator. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Tim Penulis ii .

Mencegah resiko Hygiene B.DAFTAR ISI KATASAMBUTAN PENGANTAR PENULIS DAFTAR ISI SINOPSIS DESKRIPSI KONSEP PENULISAN PETA KOMPETENSI DIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSI i ii iii x XI XIII JILID 1 BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HYGIENE DI TEMPAT KERJA A. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat E. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja E. Menangani Limbah dan Linen G. Ruang Lingkup dan Peranan Sanitasi dan Hygiene 1. Evaluasi dan latihan MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN A. Penataan Peralatan di Area Kerja F. Latihan BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN A. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja B. Menerapkan Prosedur Hygiene 2. Mengidentifikasi Resiko Hygiene 3. Pengertian. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja D. Area Kerja dan Peralatan C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja D. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja G. Evaluasi 1 1 2 3 6 13 14 14 14 19 22 26 28 29 30 31 32 32 35 41 41 42 BAB II iii . Pendahuluan B. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja C.

Pengembangan Bumbu Dasar G. Memilih dan Menyimpan Bumbu E. Peralatan Memasak B. MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN A.BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN A. Contoh Hidangan D. Tugas dan Latihan MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD A. Tugas/Latihan MENYIAPKAN. Penanganan Bahan Pangan F. Latihan MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. Teknik Penanganan Bahan Makanan G. Latihan PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN A. Macam-macam Bumbu C. Jenis Hidangan Pembuka C. Macam-macam Bumbu Dasar F. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place D. Teknik Dasar Pengolahan Makanan C. Menyiapkan Kaldu B. Proses Pengeluaran ( Issuing Process ) D. Pendahuluan B. Klasifikasi Hidangan Pembuka 43 43 43 43 49 49 50 53 54 54 57 61 62 63 63 64 84 89 90 92 95 96 96 107 117 117 118 118 125 144 145 145 145 145 146 BAB V BAB VI BAB VII BAB VIII Bab IX iv . Pengukuran Bahan E. Tujuan Mise en Place C. Penerimaan Bahan B. Latihan dan Tugas MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN A. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka D. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya D. Menyiapkan Saus (Sauce) C. Hidangan Pembuka (Appetizer) B. Penyimpanan Bahan Makanan C. Menyiapkan dan Membuat Bumbu B.

Penyajian Nasi dan Mie H. BAB X Resep Pembuatan Canape Resep-resep Aspic Jelly Resep Dasar Pate Resep-resep Galantine Resep dan Contoh Hidangan Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka Evaluasi 155 157 159 161 164 166 167 168 168 168 168 169 174 175 176 189 190 190 191 197 198 199 204 205 206 214 215 225 226 226 226 227 228 226 230 232 232 232 JILID 2 MENYIAPKAN MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP A. Klasifikasi Sup E. F. Bahan Makanan Nasi dan Mie F. Pasta. Penyajian Sup dan Soto F. Jenis-jenis Sandwich D. Metode Pengolahan Nasi D. Tugas BAB XI BAB XII v . Latihan MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Jenis dan Pengolahan I. Cara penyajian Nasi. Komposisi Sandwich. Macam-macam Hidangan Nasi C. K. Pengertian Sup B. Mie dan Pasta K. Evaluasi HIDANGAN NASI MIE DAN PASTA A. Standard Sandwich I. G. J. macam-macam Sup dan Soto H. I. Teknik Pembuatan Sadwich F. Pendahuluan B. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. Pengolahan Hidangan Mie E. Fungsi Sup C. C. Penyajian Sandwich G. Resep Dasar Kaldu.E. Resep-resep Hidangan Nasi. Bahan-bahan Pembuatan Sup D. H. Persiapan pembuatan Sandwich E. Pengertian sandwich B. Porsi Sandwich H. Mie dan Pasta J. Kriteria Sup dan Soto G.

Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Metode Memecahkan Telur Q. Teknik Memilih Telur M. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak sayuran D. Penggolongan kerang-kerangan D. Teknik Memotong Ayam dan Unggas E. Penyimpanan Telur S. Prinsip dasar Memasak Telur O. Struktur Ikan 233 233 238 241 241 242 243 245 246 252 253 254 255 255 256 256 257 259 259 261 262 262 262 263 264 265 267 267 268 269 270 272 273 273 273 274 275 BAB XIV BAB XV vi . Resep-resep Olahan Sayuran I. Metode Memasak Telur P. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Teknik-teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Klasifikasi Unggas B. Nama-nama Potongan Carcas F. Latihan MENYIAPKAN MENGOLAH SEAFOOD A. Persiapan Pengolahan Ungga D. Macam-macam Potongan Sayuran. Kualitas Unggas C. Kari Pengertian dan Asalnya I. Pengertian Unggas A. Penentuan Kualitas Telur N. Jenis Sayuran B. Fungsi Telur dalam Pengolahan R. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. Macam-macam Hidangan Unggas H.BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan J. C. Telur J. Pengantar B. Struktur Fisik Telur K. Nilai Gizi Telur L. Cara Penyimpanan Unggas G. Penggolongan Ikan C. Evaluasi MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A.

Latihan BAB XVII vii . Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) F. G. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes) M. Tugas HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. N. M. Cara Menyimpan Daging K. Penuntun Porsi I. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) L. Hidangan Babi (Pork) O. Daging B. K. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D. Macam-macam Hidangan Penutup (Desert) C. BAB XVI Nutrisi Pemilihan Ikan Penyimpanan Ikan Penanganan Ikan Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Variasi Hidangan Ikan Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Menyimpan Ikan dan Seafood Latihan 275 276 277 279 284 287 289 290 290 292 294 294 296 297 298 298 298 299 302 305 305 307 308 308 309 310 313 314 316 317 317 317 318 324 324 328 328 336 PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. F. Beberapa Cara Memotong H. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) G. Sauce Dessert E. Langkah-langkah Pembersihan E. Hal-hal Yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging C.E. H. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) H. L. Potongan Daging Dan Penggunaannya G. Teknik Memotong Daging F. J. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan J. Resep Hidangan Sate R. I. Cara Melunakkan Daging D. Penyajian Sate Q. Sate dan Ragamnya P. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) B. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes) N.

Peralatan Room Service F. Tahap-tahap Pelayanan Makanan F. Menyiapkan Baki untuk Makan Pagi I. Penyiapan Peralatan Makan di atas Baki (Tray) H. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation) C. Penataan Peralatan D. Orientasi Room Service B.JILID 3 BAB XVIII MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DIET A. Jenis Makanan Untuk Diet D. Evaluasi BAB XIX MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DAN AREA PELAYANAN A. Fungsi Room Service C. Mengambil dan Memproses Makanan G. Susunan Petugas Room Service D. Menghubungkan Area Dapur dan Area Pelayanan F. Menyajikan Makanan dan Minuman. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman B. H. Komunikasi Antar Dapur dan Titik Pelayanan G. Evaluasi MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN A. Evaluasi E. Pengmbilan Pesanan G. Diet Untuk Berbagai Penyakit C. Lay Out dan Tata Letak B. Evaluasi 337 337 337 340 343 344 344 347 348 349 351 353 355 356 356 358 363 372 373 396 399 411 412 412 412 412 414 415 417 419 420 423 BAB XX BAB XXI viii . Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan C. Operasi Room Service E. Work Center E. Evaluasi PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE) A. Mengatur Meja (Table Setting) D. Pendahuluan B.

Langkah yang Dilakukan untuk Memulai Suatu Usaha Boga D.BAB XXII MENYAJIKAN MINUMAN ALKOHOL DAN NON ALKOHOL A. Menyiapkan dan Menata Makanan dan Minuman untuk Buffet D. Langkah-Langkah Rancangan Usaha Boga E. Latar Belakang B. Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan Buffet C. Minuman Alkohol C. Manajemen Usaha Boga F. Hiasan Minuman E. Resep Standar Minuman F. Pengertian Prasmanan (Buffet) B. Evaluasi BAB XXIII MENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN (BUFFET) A. Peralatan Bar dan Fungsinya D. Pemasaran H. Minuman Non Alkohol B. Motivasi Berwirausaha C. Evaluasi BAB XXIV MERENCANAKAN USAHA JASA BOGA A. Manajemen Usaha dan Peluang Usaha G. Latihan 424 424 427 431 441 442 443 444 444 445 449 451 452 452 452 454 455 459 462 465 475 LAMPIRAN : DAFTAR PUSTAKA GLOSARIUM INDEKS A B C ix .

dan kegiatan perencanaan usaha. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan dalam proses pembelajaran mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3 SMK Program Keahlian Restoran. penyajian.SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan SMK. Dengan demikian lulusan SMK Program Keahlian Restoran diharapkan dapat memenuhi tuntutan pasar kerja di dunia usaha dan industri ataupun membuka usaha sendiri dengan berwirausaha di bidang jasa boga. x . agar dapat berwirausaha di bidang boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan industri (DU/DI). Berdasarkan uraian standar kompetensi dan kompetensi dasar di atas. Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi dan kompetensi dasar yang ditetapkan untuk siswa SMK Program Keahlian Restoran dan Kurikulum SMK edisi 2004. Buku ini juga mengulas bagaimana mengelola usaha pelayanan makanan dan minuman dalam skala besar maupun kecil secara professional. isi dari buku ini diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang keahlian restoran mulai dari persiapan. Kebutuhan ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK. khususnya SMK dengan program keahlian Restoran. pengolahan. Buku ini memuat tentang uraian standar kompetensi dan kompetensi dasar yang dikembangkan untuk memenuhi tuntutan kompetensi pada program keahlian Restoran.

Berdasarkan SKKNI keahlian restoran pada jenjang SMK. Berdasarkan kompetensi tersebut. Menyiapkan dan menerima bahan makanan. Memberi pertolongan pertama pada kecelakaan. 2). Adapun kompetensi-kompetensi tersebut antara lain: 1). Mengolah dan menyajikan hidangan pembuka. maka dalam penulisan buku ini akan mengupas kompetensikompetensi keahlian yang erat berkaitan dengan bidang penyediaan layanan makanan dan minuman dengan mengadakan modifikasi dan pengembangan sesuai dengan ketentuan SKKNI dan tuntutan Kurikulum 2004. 4). Menyiapkan kaldu dan sauce.DESKRIPSI KONSEP PENULISAN Standar kompetensi lulusan SMK program keahlian restoran terdiri dari kompetensi umum dan kompetensi kejuruan. 3). 7). 5). seperti yang ditetapkan dalam Kurikulum SMK bidang keahlian Restoran tahun 2004. Mengolah dan xi . Melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja. Namun demikian adanya berbagai peluang yang ada. Kompetensi keahlian yang harus dikuasai oleh lulusan SMK program keahlian restoran dapat dideskripsikan berdasarkan pengembangan kompetensi kejuruan antara lain: 1). mengolah dan menyajikan makanan. Menggunakan teknik dasar pengolahan. 5). Peralatan dan metode dasar pengolahan. 3). berkaitan dengan upaya meningkatkan kemampuan dan pengetahuan lulusan dalam mempersiapkan. mie dan pasta. lulusan SMK diharapkan dapat bekerja sebagai pengolah dan penyaji makanan dan minuman. Membersihkan dan merawatarea kerja. 8). Pengembangan kompetensi kejuruan mengacu pada SKKNI (Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia) Hotel dan Restoran secara nasional maupun internasional. Menyiapkan dan membuat bumbu. menuntut lulusan SMK program keahlian restoran dapat mengelola dan berwirausaha bidang makanan dan minuman. mengolah dan menyajikan sup. 4). 6). Hidangan nasi. Meyiapkan makanan dan menyajikan makanan. Menyiapkan. 2).

Menyediakan layanan makanan dan minuman. 14). dan 19). Hidangan penutup. maka dalam penulisan buku ini dicoba alternatif sebagai pedoman dan dasar-dasar dalam membantu memenuhi tercapainya tuntutan kompetensi keahlian restoran untuk lulusan SMK. 12). 17). Pengolahan hidangan utama dari daging.menyajikan sandwich. Menyiapkan dan mengolah seafood. Mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. Menyiapkan dan mengolah unggas. 15). 13). 9). Menyiapkan penghubung antara area dapur dan pelayanan. xii . 18). Meyiapkan hidangan prasmanan. Pelayanan kamar (room service). 11). Upaya memenuhi tuntutan kompetensi tersebut. 10). Menyajikan minuman alkhohol dan non alkhohol. Menyelenggarakan usaha jasa boga. 14) Menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. 16).

PETA KOMPETENSI PROGRAM KEAHLIAN RESTORAN DASAR KOMPETENSI KEJURUAN KOMPETENSI KEJURUAN STANDAR KOMPETENSI & KOMPETENSI DASAR STANDAR KOMPETENSI & KOMPETENSI DASAR xiii .

DIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSI ITHHGHS 01AIS ITHHBKT A04AIS ITHHGH S03AIS ITHHBKT A01AIS ITHHBC MC01AIS ITHHBKT A02AIS ITHHINA 02AIS ITHHBC MC04AIS ITHHINA 07AIS ITHHBFB S03AIS ITHHIN A04AIS ITHHBC MC05AIS ITHHINA 05AIS ITHHBM C02AIS ITHHBFB S12AIS ITHHBC M03AIS ITHHBC MC06AIS ITHHBC MC07AIS ITHHBC MC08AIS ITHHINA 08AIS ITHHINA 10AIS ITHHBC MC09AIS ITHHBFB S08AIS ITHHBFB S10AIS ITHHBKT A03AIS ITHHAC AT03AIS ITHHBC MC15AIS ITHHAC AT01AIS ITHHAPS F01AIS ITHHBCA T04AIS ITHHBCM C16AIS ITHHBCM C12AIS xxii .

telur. dan makanan yang terbuat dari tepung terigu Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan Menyiapkan dan memasak seafood Merencanakan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Menyediakan room service Menyiapkan dan menghidangkan minuman non-alkohol Menyiapkan dan membuat sate/ jenis makanan panggang Menerima dan menyimpan persediaan makanan Mengidentifikasi dan menyiapkan daging Menyiapkan dessert yang disajikan panas dan dingin ITHHBCMC07AIS ITHHBCMC08AIS ITHHACAT01AIS ITHHBFBS08AIS ITHHBFBS10AIS ITHHINA08AIS ITHHBKTA03AIS ITHHBCMC09AIS ITHHBCMC10AIS xxiii .Keterangan ITHHGHS01AIS ITHHBKTA04AIS ITHHGHS03AIS ITHHBKTA01AIS ITHHBKTA02AIS ITHHBCMC01AIS ITHHBCMC04AIS ITHHBCMC05AIS ITHHBFBS03AIS ITHHBCMC02AIS ITHHINA02AIS ITHHINA04AIS ITHHINA05AIS ITHHINA07AIS ITHHBCMC03AIS ITHHBCMC06AIS Melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja Membersihkan lokasi.area kerja dan peralatan Memberikan pertolongan pertama Mengorganisir dan menyiapkan makanan Menyajikan makanan Menggunakan metode dasar memasak Menyiapkan stock dan saus Menyiapkan sup Menyediakan layanan makanan dan minuman Menyiapkan appetizer dan salad Menyiapkan dan membuat bumbu Menyiapkan dan membuat salad (gadogado. urap dan rujak) Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto) Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie Menyiapkan sandwich Menyiapkan hidangan yang terbuat sayuran.

ITHHBCMC12AIS ITHHACAT03AIS ITHHAPSF01AIS ITHHBCMC16AIS ITHHBCAT04AIS ITHHBCMC15AIS ITHHBFBS12AIS Merencanakan dan menyiapkan makanan untuk buffet Memilih system Jasa Boga Memilih. menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan khusus Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar Mengoperasikan outlet makanan cepat saji Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan xxiv .

Bahan isian berasal dari hewani : daging. cream dan telur.Penambah nilai gizi . 4. ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Fungsi sup Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai : .Pembangkit selera makan . Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock 2. tepung. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. garam dan sebagainya 168 . unggas.Penetral rasa pada lidah C. 3. ikan dan jenis-jenis seafood. B. Bahan-bahan Pembuatan Sup 1. susu. puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup.BAB X MENYIAPKAN MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP A. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari . ayam. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia b. lada. Pengertian Sup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging. bumbu-bumbu dan isian. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie . Bahan Isian a. mirepoix.

D. cayenne pepper. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong. kemudian bumbui dengan lada. Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu: 1. Broth Bouilion / Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Adapun variasi consomme ada lima. 3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. b. serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. c. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. ikan dan sebagainya. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Clear soup dibagi menjadi tiga. port wine. yaitu : 1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix 2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang. yaitu : a. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. 169 . unggas. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging.

Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma. Disaring/Passed . Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth. misalnya : Puree. 170 . 5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Bisque dan Brown Soup. Contoh : Cream of Corn Soup. Cream of Chiken Soup.4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. 10. Gambar. Thick Soup – Potage lies (sup kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1).1 Sup Jernih (sup sayuran) 2. Veloute. Cream of Asparagus . susu. Cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. 2). cream. liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.

Puree of Carrot Soup 171 . kerang-kerangan dan sejenisnya. Puree soup tidak sehalus cream soup.. e) Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Puree of Pumpkin Soup. Puree of Potatoes Soup. serealia dan dihidangkan tanpa disaring. labu kuning. Sup ini juga disebut dengan sup mewah.Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran . kerangkerangan dan atau tanpa sayuran. Sup puree dapat dibuat dari bahanbahan yang mengandung zat tepung (kentang. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Contoh : Fish Chowder.b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. d) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Contoh . wortel dsb). Penyajiannya dengan disertai crouton. dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Contoh : Shrimp Bisque c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Ciri khas sup ini adalah bergumpalgumpal dapat juga disebut dengan sup hearty.

Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam. Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Aneka Soto Disamping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas. Yang termasuk sup istimewa yaitu : Chowders. pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. 10. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . 172 . Contoh : Minestrone dari Italia Gaspacho Andaluzz dari Spanyol Mulligatowny dari India Scoth Mutton Broth dari Scotlandia Onion Soup dari Perancis Borsch dari Rusia. Soup Made from Fruits. yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Cold Soup.2.Gambar. Sup kental 3. 5. cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus. Wine Soup 4.

tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Selain itu sooto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/kupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah. Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi. c. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. a. b. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betulbetul meresap. Selanjutnya kaldu dibumbui. dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera . kecap dan irisan jeruk nipis. Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. kemiri dan kunyit. lontong atau kupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan sepinggan. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu. perkedel singkong. salam. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Teknik pembuatan kaldu untuk soto. kripik kentang dan kerupuk. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih. perkedel kentang. lengkuas dan serai. bawang putih. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal.Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merbus langsung air bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran. 173 .

E. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/kupat ditempatkan pada piring tersendiri. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. tetapi bisa juga kuah. produk pasta. Soto disajikan dalam keadaan panas. pepper. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. daging. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng 1). Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard roll/french bread. sayuran dan nasi/lontong/kupat dicampur menjadi satu. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu : a. 174 . yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup.3½ dl. Penyajian sup dan soto Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. muffin. begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. 2). L & P sauce. croissant dapat juga nasi. sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC. udang. 3). Garnish Sup Garnish sup. Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt. plain bread. ayam. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. sedangkan untuk main course dengan porsi 3 . biji-bijian. sayuran. Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin. Misalnya .

Kreteria Sup dan soto 1. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. paprika powder. c. Gambar.b. rasa dan penampilan d. keju parut. Kaya dari segi aroma. Penampakan sup transparan c. cream. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin) 2. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. Tidak berbutir atau bergumpal d. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin 175 . wafer. Sup cair kreterianya adalah: a. Sup kental kreterianya adalah: a. Kaya dari segi aroma. french bread. Sup tidak berlemak c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley.3. crouton. corn chip.10. Aneka hidangan soto F. Misalnya : crackers. rasa dan penampilan e. b. b.

Saring. 3. Jika tulang sapi utuh/panjang. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. 7. turunkan stock pot dari atas api. Soto kreterianya adalah: a. Masukkan mirepoix dan sachet. Sachet : 1 Bay leaf ½ gr Thyme 1 gr Merica utuh 6-8 Batang parsley 2 Cengkeh utuh 12 lt Air dingin 4. turunkan panas sampai simmer.Beef & veal 6 – 8 jam . Blanching tulang. Kaya dari segi aroma. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. cuci dengan air dingin 2. caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 6. Nama Bahan Ukuran 6 kg Tulang ayam/sapi Mire poix : 500 gr Onion 250 gr Carrot 250 gr Celery 3. Hasil : 8 lt 176 . Panaskan stock pot. Skim busa yang timbul selama proses. Resep dasar kaldu (stock). maka potonglah sepanjang 810 cm. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras(terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan. 4. Berkuah kaldu atau santan b. Temperatur penyajian panas G.Chicken 3 – 4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. Simmer sesuai waktu yang diperlukan : .10. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1 c.1 Kaldu putih (White Stock) No 1.3. Cara membuat : 1. 2. stock siap digunakan. 5. rebus mendidih. macam – macam sup dan soto Tabel. 8. rasa dan penampilan d.

Cara membuat : 1. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot.Bay leaf . tuangi air sampai menutup tulang.Onion . Masukkan kedam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam.Cengkeh utuh Ukuran 6 kg 500 gram 250 gram 250 gram 12 lt 500 gram 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 3. 9. bersihkan kotoran yang muncul diatasnya. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan.Thyme . 4. sachet dan produk tomat 7.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No. 6. 2. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak kedalam roasting-pan. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. brown stock siap digunakan. Jika tulang sapi utuh/panjang.Batang parsley . rebus simmer. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas ( 400ºF / 200ºC) dan coklatkan dengan baik 3.Merica utuh . 4. Nama Bahan Tulang sapi Mire poix : .Tabel.Carrot .Celery Air dingin Tomat/Tomato pasta Sachet : . Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 10. cuci dengan air dingin 2. 1. Hasil : 8 lt 177 . biarkan stock tetap simmer. Saring dengan baik. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. 8. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot 5.

Mentega 9.3 Beef Broth No.Tabel. Celery 150 gr 5. 178 . Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain 6. Nama Bahan Ukuran 4 lt 1 Beef stock 500 gr 2 Onion 500 gr 3. Tomat cincang 100 gr 8. Leek 1 buah 7. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer) 5. Carrot 50 gr 6. Pepper 1 sdm 11 Salt sck 12. Sachet bag (bay leaf. 10. Daging sapi 50 gr 4. Chopped parsley Cara membuat : 1. 4. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil 3. Beef stock disiapkan 2.thyme) ½ sdm 10.

didihkan. rebus simmer ± 5 menit 5. 4. Keterangan 85 gr Butter/mentega Potong dadu kecil 340 gr Onion Potong dadu kecil 225 gr Carrot Potong dadu kecil 225 gr Cellery Cincang kasar 170 gr Lobak 3 lt Kaldu ayam Bersihkan seratnya 225 gr Tomat 170 gr Kapri Sck Lada putih. 4. jaga jangan sampai coklat 3. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang 2. 6. 7. 10. Bahan Ukuran 1. biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak. Tambahkan tomat. 8. sebelum dihidangkan tambahkan kapri. 5. bersihkan kotorankotoran yang muncul.4 Vegetables Sup No. Pada panas rendah masukkan sayuran.Tabel. Hasil : 3 lt 179 . Angkat lemak-lemak yang muncul. kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. garam Cara membuat : 1. 9. 3. 2. bumbui dengan lada putih dan garam. Masukkan kaldu.

aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin ( meat clarification) 4. misalnya : . Campurkan putih telur.Consomme Proviterolls : Consomme +proviterolls (sus kecil) . Nama Bahan Daging sapi tanpa lemak (cincang) Air dingin Wortel Batang seledri Daun bawang Putih telur ayam Beef stock Thyme. 5. 4. 1.Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables : carrot. Daging sapi dicincang. 10. 2. tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk. cengkeh Lada. bay leaf. 6. Catatan : Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh “garnish” yang ditambahkan pada consomme. and celery .5 Consomme /resep dasar No. 7.Consomme Xavier : Consomme + beaten egg Hasil : 2 ½ lt 180 . garam Ukuran 500 gr 2 dl 100 gr 50 gr 100 gr 2 butir 3 lt - Cara membuat: 1. 3. letakkan dalam stock pot. 9. Masukkan daging tadi kedalam grinder tambahkan irisan sayuran 3. iris semua sayuran tipis/kecil 2.Tabel. 5. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. air dan rempah-rempah.Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables . Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk 6. leek. 8. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin.

7. 9. 9.10.6 Cream of Mushroom Soup No. Saring. Masukkan tepung. 2. 7. jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. teruskan merebus sampai kental. 4. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak 6. 3. garam Ukuran 340 gr 340 gr 680 gr 250 gr 4½ lt 1½ lt 170 gr 7½ lt sck Keterangan Cincang halus Cincang Panas Potong bronoise disaute dengan butter Untuk garnish Cara membuat : 1. tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul.Tabel. Membuat puree dengan food mill 8. mushroom. Bahan Butter/mentega Onion Mushroom Tepung White stock Susu Mushroom Cream Lada. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk. 5. 8. Saat dihidangkan tambahkan cream dan garnish Hasil : 6 lt 181 . 4. 1. 3. 5. biarkan sampai berbau harum. 6. aduk aduk untuk membuat roux masak beberapa menit. Masukkan onion cincang. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang 2.

8. 6. Masukkan tomatto pasta aduk sampai rata 5. 12. 10. 13. garam Ukuran 30 gr 60 gr 60 gr 450 gr 1 lembar 4 tangkai 30 gr 2 dcl 1 lt 5 dcl 2½ dcl Sck Keterangan Potong brunoise Potong brunoise Kuliti Cara membuat : 1. 3. saute sampai shrimp berwarna merah 4. thyme. 9. Ambil shrimp dari sauce pan. Masukkan onion. Saat akan dihidangkan. 11. 5. potong bentuk dadu 7. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Udang ukuran sedang Bay leaf Thyme Parsley Tomatto pasta White wine Fish veloute Fish stock Cream Lada. Hasil : 2 lt 182 . Tambahkan wine. rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya 6. wortel saute sampai kecoklatan 3. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan. 7 8. 1 2. sesuaikan rasanya. rebus simmer kembali. Masukkan shrimp. parsley. tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. bay leaf. 4.Tabel. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang 2. 10.7 Shrimp Bisque No.

teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak. Kombinasikan juice dan air. Nama Bahan Ukuran 1. Lada. 3. 4. bumbui lada dan garam. 10.Tabel. kalau memakai kerang segar. Masukkan onion/bawang bombay. 5. Masukkan daging babi yang sudah digiling kedalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. garam Cara membuat : 1. 2. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. Susu sck 8. 3. Hasil : 6 lt 183 . Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian 4. 6. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk kedalam campuran no. 9.8 England Clam Chowder No. maka kerang dilumatkan dahulu kemudian masukkan bersama-sama kentang). Masukkan kentang. maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). 6. 2. Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih. Kerang kaleng /kerang segar Air Daging babi asin Onion Tepung Kentang 2 lt 1½ lt 280 gr 450 gr 110 gr 900 gr 2½ lt Keterangan Dipotong-potong /digiling Potong dadu Potong dadu kecil Potong dadu kecil Panas 2½ lt 7. kemudian rebus sampai mendidih. kecilkan api masak sampai lunak tetapi jangan sampai coklat. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3-4 menit tepung jangan sampai coklat. Pengadukan harus dilakukan secara ajek agar cairan yang diperoleh lembut 8. cicipi rasanya. 5. 7. Cream 9. masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. Keringkan kerang sampai air tidak menetes. 2.

loncang Potato/kentang Kaldu ayam/sapi Kucai Cream Garam. 10. 5. masukkan mirepoix dan kentang.Onion dan . 4. Mentega/butter White mirepoix: . lada Parsley 30 gr 200 gr 700 gr 2½ lt 5 gr 1 dl - Keterangan 3. Haluskan dengan blender. 6.9 Puree of Potato Soup No. Panaskan butter. Onion dan loncang dipotong kecil-kecil dipotong kecil Potong-potong Cincang lembut Cara membuat : 1. 5. pindahkan kembali dalam pan dan panaskan. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit 3. 8. Hidangkan panas taburi dengan cincangan parsley Hasil : 10 porsi 184 . 4. 7. 2. 2. Nama Bahan Ukuran 1. Tamabahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan.Tabel.

Untuk membuat Pesto : Campurkan butter. 1. Terakhir masukkan kentang.Butter . 14.Basil Ukuran 150 gr 100 gr 150 gr 100 gr 100 gr 200 gr 200 gr 30 gr 30 gr 100 gr 50 gr 40 gr 3-4 lt 50 gr 3 siung 1 gr 1 gr Keterangan Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong 3 cm Potong dadu direbus Cara membuat : 1. 9. saphetti.Tabel.10 Minestrone Soup (Italian specialty) No. marjoram. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. tekan-tekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak. 11. 4. nasi. Masukkan puree tomat dan stock. 10. Nama Bahan Butter Onion Loncang Wortel Seldri Kobis/kool Kentang Nasi Spaghetti Tomat Kacang putih/kacang merah Puree tomat Stock Pesto: . 2. cicipi. Hasil : 10 porsi 185 .Marjoram . kacang putih/merah. saute onion dan loncang 2. 8.Bawang putih . basil. sesuaikan rasanya. 6. 3. 5. teruskan mengolah sampai 2030 menit. 7. tomat. 13. 3. rebus simmer 4. 5. 12. 15. Lelehkan butter. 6. bawang putih. 10.

4. 5.10. Didihkan lagi. cengkeh. 10. 9. kayu manis bubuk. masukkan santan. 12. tumis bumbu halus. 186 . 14. 6. Tuang ke rebusan daging. Masukkan daging. lengkuas. Saring 2. masak sampai matang.000 ml air kaldunya dan rebus lagi 2. serai. 13. merica bubuk dan gula pasir. 8. Potong daging 2x2 cm. Nama Bahan Daging sandung lamur Babat Paru Kayu manis bubuk Pala bubuk Serai Lengkuas Daun jeruk Daun salam Lada bubuk Garam Gula pasir Santan Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Jahe Ketumbar Pelengkap: Tomat Daun bawang Bawang merah goreng Emping goreng Jeruk nipis Ukuran 400 gr 200 gr 200 gr ½ sdt 1 sdt 3 btng 2 cm 8 lmbr 2 lmbr 1 sdt 2 sdm 1 sdm 800 ml 2 sdm 120 gr 8 siung 2 cm 1 sdt 2 buah 2 btng 4 sdm 100 gr 2 buah Diiris Diiris halus Keterangan Direbus sampai matang Direbus dan dipotong 2x2 cm Direbus dan dipotong 2x2 cm Dimemarkan Dimemarkan Dari 1 btr kelapa Untuk menumis Diiris-iris Cara membuat : 1. Panaskan minyak. babat dan paru. Sajikan dengan pelengkap. 7. garam. 3. didihkan 3. daun jeruk dan daun salam sampai harum. 1. Rebus air dan daging sampai matang. 15. pala bubuk.Tabel. 11.11. 4. 5. Soto Betawi (Jakarta) No. 2.

Goreng ayam sampai kecoklatan. diremas-remas untuk taburan Keterangan Dibelah empat Dimemarkan Untuk menumis Air jeruk nipis Kecap manis 1 sdm sck Cara membuat: 1. 6. .Tabel. tumis bumbu halus. digoreng. daun salam dan lengkuas sampai harum. 7. sisihkan 5. Masukkan garam dan kaldu ayam. 1. masak sampai mendidih 6. 3. 2. 2. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir. suwir-suwir ayam. Rebus lagi sampai mendidih. Didihkan kuah.12. 3. Panaskan minyak. 4. 4. Saring 2000 ml air kaldunya. angkat ayam. Masak sampai ayam matang. Tuang ke rebusan ayam. 187 . Rebus air dalam ayam sampai mendidih. Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No. 5.500 ml 2 lembar 2 cm 1 ½ sdm 1 bks 2 sdm 120 gr 8 siung 1sdt 90 gr 10 tangkai 3 batang 4 tangkai 12 siung Buang ekornya Dipotong 2 cm Diiris Diiris Diiris tipis. Nama Bahan Ayam kampung Air Daun salam Lengkuas Garam Kaldu blok Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Merica Pelengkap: Tauge Kucai Daun bawang Seledri Bawang putih Ukuran 700 gr 2. 10. tiriskan.

Tabel.10.13. Soto Padang (Sumatra Barat)
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1000 gr Daging paha sapi 3 siung Bawang putih 1 sdm Ketumbar bubuk 4½ sdt Garam 3½ sdt Gula pasir 3.500 ml Air 3 lembar Daun salam 8 lembar Daun jeruk 4 butir Kapulaga 4 butir Cengkeh 1½ sdt Pala bubuk Dimemarkan 6 btg Serai Untuk menumis 2 sdm Minyak goreng . Bumbu halus: 2 buah Cabe merah 200 gr Bawang merah 16 siung Bawang putih 5 cm Jahe 6 cm Kunyit 3 cm Lengkuas ½ sdt Merica Pelengkap: Diseduh 50 gr Soun Diiris halus 1 btg Daun bawang 6 buah Perkedel kentang Diiris halus 1 btg Seledri Diris-iris 1 buah Tomat 6 buah Krupuk Diiris-iris 2 buah Jeruk nipis Cara membuat: 1. rebus daging, bawang putih, ketumbar bubuk, garam dan air sampai matang. Angkat daging potong kotak. Saring 2,000 ml air kaldunya dan didihkan. Bagi daging menjadi dua. 2. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu, satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. 3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daun jeruk, kapulaga, pekak, cengkeh, pala bubuk dan serai sampai harum. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang. 4. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng. Tip: Untuk membuat daging goreng, sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah.

188

H. Evaluasi:
1. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto? 2. Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto? 3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto?

189

BAB XI HIDANGAN NASI MIE DAN PASTA A. Pendahuluan
Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia, karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya, dan teknik olah yang digunakannya. Begitu pula halnya dengan mie. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita, hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering, tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5.000 tahun yang lalu, sejak dinasti Han. Kemudian, Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap, 2003). Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. Kemudian, dibeberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. Misalnya, di Italia disebut pasta, di Jepang disebut ramen atau udon. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda. Sejak dahulu kala, makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. Di Tiongkok, mi sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditermukan mi berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Hasil analisis menunjukkan mi dibuat dari tepung biji milet. Di Eropa, catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mi ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM. (Wikipedia, 2008)

190

B. Macam-macam Hidangan Nasi 1. Hidangan Nasi Indonesia a. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain:

Gambar 11. 1 Bubur

1) Bubur biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. 2) Bubur Menado Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. 3) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya , juga menggunakan ati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng. b. Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anakGambar 11. 2 .Nasi tim anak dan orang sakit, namun dalam perkem-bangnya, nasi tim menjadi

191

kedalam panci lain yang lebih besar. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang. misalnya daging. nasi tim telur asin dan sebagainya. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: Beras yang sudah dibersihkan. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet. hati. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: 192 . Bagian bawah panci. Nasi liwet. Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Sajikan. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair. Tambahkan bahan cair . kukusan atau risopan. atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang. bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air. Penyajian makanan dengan dipincuk daun. ayam dan telur yang diopor. Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan. harus terendam air Masaklah dengan teknik au bain marie. d. kaldu atau Gambar 11. sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam. sayuran.nasi yang istimewa. Masukkan bumbu dan bahan lain. sajikan dengan sambal goreng jipang.3 Nasi Liwet santan. c. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. dimasukkan ke dalam panci tim. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo.

Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial. nasi goreng ikan asin dan sebagainya. e. Setelah air mendidih. tempatkan dalam tempat nasi. Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi. beras dimasukkan dan ditutup Setelah beras mengembang. tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet. lalu dibulak balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.Dandang diisi air setinggi ujung kukusan. tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom. Setelah nasi masak. karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat. angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom.4 Nasi Goreng mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng. nasi goreng pete. pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran. mentega atau margarine yang cukup panas. dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. 193 . kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. kemudian ditutup dan didihkan. yaitu dengan cara Gambar 11. nasi goreng daging kambing. kemudian dituangi air mendidih.

Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat. sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2 ½ sampai 4 cmdan panjang 15 – 20 cm. Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa. sebelum diisi loyang dialas daun. osengoseng atau lainnya. 194 . adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka. diisi dengan lauk pauk. dibungkus dengan daun pisang. opor. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang. bentuk lontong akan tetap seperti pipa. 1) Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau di kukus. sayur lodeh. Teknik yang dianggap lebih praktis. ketupat dan bakcang. sayur kare. daun kelapa muda. atau daun bambu. sehingga setelah direbus.teksturnya lebut masak dengan sempurna. loyang dibuka. sambal goreng dan lainlainnya. homogen . Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya. lontong. dimana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam.f. Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik. sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem. bisa sambal goreng. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur. 2) Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus. misalnya sate.

dibuat ingkung. tauge. kemangi. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih. disajikan dengan opor ayam. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya. Lalapan yang terdiri dari mentimun. segi lima. berisi daging babi. 4) Bak cang Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan disini adalah : 1) Nasi Gurih atau nasi Wuduk. telur yang direbus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Nasi gurih dengan bahan cair santan. atau teri. dan dibungkus dengan daun bamboo. kol. Jenis kerupuk atau lempeng. yang kadang tidak boleh dilanggar. Bentuknya bisa segitiga. direndang atau diasin. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng. atau dibumbu opor. daging atau labu siam. g. dengan standar tertentu. pete atau jengkol yang diiris. tetapi dibawa oleh masyarakat China. 195 . dan sambal pecel yang kering. dan sambal goreng. rempeyek kacang tanah. karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu. namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special. ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. pada berbagai daerah di Indonesia. Setelah itu rebus selama 4 – 5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Sambal goreng. diisikan ke dalam anyaman ketupat. segi empat. Nasi ini digunakan untuk selamatan. bisa dari bahan tempe. bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. Ketupat menjadi hidangan yang khas dihari lebaran.3) Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. kacang kedelai.

tumpeng biru. tumpeng golong. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat jawa. dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. tumpeng inthuk-inthuk. tumpeng damar. tumpeng alus. tumpeng damar murub. tumpeng asrep-asrepan. tumpeng among-among. Untuk mendapat nasi kuning Gambar 11. Pada kebudayaan jawa. tetapi diberi warna kuning dari kunyit. sambal goreng tempe kering. tumpeng janganan. 196 .5 Nasi Kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (I kg beras : 5 sdm beras ketan). Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Nasi ini dibuat seperti nasi gurih. 6 Tumpeng dijadikan sarana atau simbul pada acara-acara tersebut. lalapan ketimun dan kemangi. h. tumpeng blawok. tumpeng gundul. prekedel kentang. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. telur dadar. dan emping goreng. Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng. tumpeng gurih. tumpeng duplak. selalu dianggap sesuatu yang istimewa. tumpeng gudangan. dan tumpeng selalu Gambar 11. pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng.2) Nasi kuning Nasi Kuning. Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk (1984) antara lain.

dibumbui. tumpeng kuning. ayam dan nasi. tumpeng rapa. Riz a IImperratrice dan condoe Beras utuh dan beras giling tersedia. d. tumpeng rajeg dom. Masak 2-4 menit lebih lama bila perlu. Sake. pilaf. saffron dan sebagai binding agent pada croquettes. tumpeng wajar / lawaran dan tumpeng urubing damar. Metode Pengolahan Nasi Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer.tumpeng jene. tumpeng kencana. tumpeng pitu. Bawa ke panci. Tutupi dan masak dengan api kecil. Nasi dalam Hidangan Kontinental Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain: a. tumpeng rasulan. dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain. Aduk-aduk. risotto. dan loave daging dan ikan. digoreng. tumpeng mancawarna. seperti potage Caroline b. Entrée atau Accompaniment: direbus. croeole. minuman Jepang juga terbuat dari beras. Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang 197 . 1) Metode Range-top Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. dan thickening agent. tumpeng suci. macaroni dan nasi c. tumpeng ropoh. Soup: soup nasi. Keduanya digunakan untuk membuat kue. C. Desserts : dibuat puding dengan berbagai macam buah. tumpeng langggeng. paella. tumpeng kendhit. nasi dan tomat. 2. tumpeng megono. Salad : Oriental salad. tumpeng pungkur. Amati lama pemasakan berikut ini : Long . tumpeng robyong. puding.and medium grain rice— 15-20 menit Parboiled rice— 20-25 menit Brown rice—40-45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. tumpeng tulak.

3) Metode steamer a. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menit lebih lama bila perlu c. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air b. Masukkan air asin ke dalam panci. D. Masak 2-4 menit lebih lama bila perlu. Sauteed bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak.and medium grain rice— 25 menit Parboiled rice— 30-40 menit Brown rice— 1 jam b. c. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Ujilah beras itu sesudah selesai. Saute beras ke dalam minyak atau lemak c. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut. b. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang 4) Metode Pilaff a. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Gunakan lama masak sebagai berikut : Long. Masukkan air ke dalam panci. Pengolahan Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan.2) Metode Oven a. Tambahkan air panas d. Lapisi dengan kertas foil. 198 . Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18-20 menit atau sampai air telah menguap.

mengenal bahan yang bersifat renyah. dan banyak hidangan lainnya. Secara cepat menyebar ke Asia barat. Di samping itu.a. I fumi merupakan olahan mie. laksa. kemudian digepengkan dan di balik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. Padi berasal dari Asia Tenggara. salad. d. biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. mie kangkung. atau seafood dan sayuran segar. Mie goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein. kemudian disiram dengan kuah atau saus. dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui. E. kroket mie. terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein. Bahan Makanan Nasi dan Mie 1. pastel mie. merupakan speipesiali masakan Kanton. Mie sebagai soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap. lontong mie. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan. Pemanfaatannya kemudian menyebar 199 . c. yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering. mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam. mie tahu. Di Cina bagian utara. bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. Cina dan Jepang dimana beras merupakan sumber makanan utama. Bahan Makanan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan. tambahkan juga daging. Mie dan saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhan-kebutuhan. b.

Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). dimana sekarang merupakan hasil utama. Nile Delta dan Mediterania.Sutriyati Purwanti. Adapun jenis-jenis padi yang ada dipasaran : 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padilain yang diproses. (. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA. biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. Milled rice (padi yang digiling). Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan 3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germ-nya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya 4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. dan nilai gizinya relatif rendah. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. 5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain).ke Eropa. 2006) Beras merupkan bahan pagan yang berasal dari tanaman padi. 6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih. kualitas tinggi. Beras merupakan sumber 200 . Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras.

jamur. Sesuai dengan semua mempunyai aroma hidangan rice yang baik Kering. renyah Avorio/abrorio. sayuran. Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan oran-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. 1 : Jenis Beras dan Penggunaannya. Ciri khas setelah Penggunaan Dimasak Beras long Corn Kering. tidak lengket. Untuk membuat berbagai macam hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda. label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya. lalu adonan dililit di kedua tangan. ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil.Sebagai hidangan pendamping hanya dengan parmesan Beras alami. mempunyai dengan daging yang putih. Bahan & Cara Pembuatan mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong. Vialone daging dan ikan. Carolina terutama untuk hidangan Parboiled rice pendamping dan salad Beras round com Lengket. Tabel 11. aroma rasa kacang ikan serta seafod Jenis beras 2. Adonan dicampur dengan tangan. diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. Melalui 201 . tidak lengket. Untuk kroket nasi dan untuk Java rice basah hidangan manis seperti Beras Itali pudding nasi Sebagai risoto untuk Beras itali yang Menyerap banyak hidangan pembuka atau bundar dan tidak cairan tetapi tetap hidangan utama dengan dikupas kering. brown Kering.utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. saffron. tidak lengket Untuk semua hidangan dari Siam Patna beras yang kering. empuk. tanpa alat. Sesuai untuk dihidangkan Wild rice gurih.

Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie. Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu : 225 gr terigu cakra kembar. namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: 202 . Sekarang mie dibuat dengan mesin. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. 3 butir telur. karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur. juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. umbi-umbian sampai dengan bahan-bahan hewani. enak atau kurang enak. 25 gr tepung kanji. rempah rempah yang berkhasiat.teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. kita bisa membuatnya sendiri di rumah. Pengembangan produk mie sudah cukup banyak. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji. resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran. ½ sendok teh garam. ¼ sendok teh air abu. bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana. Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur.

Aduk sampai tercampur Terigu. air abu dan garam Giling dengan ukuran 1 Giling dengan ukuran 2 Giling dengan ukuran 3 Giling dengan ukuran 4 Giling dengan ukuran 5 Taburkan maizena Giling dengan ukuran kecil Rebus dengan air mendidih angkat Minyak Goreng Siram supaya tidak legket Mie yang siap di masak Gambar 11. kanji. telur. 7 : Diagram Alir Proses pembuatan mie telur 203 .

Nasi uduk Nasi Air 3.F. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. Bakmi Goreng Mie Air 4. Mie kuah Mie Air 204 . bawang merah bawang putih tomat lada garam Penyedap rasa mentega. 2.2 Bahan dan bumbu Nasi dan Mie No Nama Masakan Bahan Bumbu Nasi kuning: Nasi kunyit 1. santan kental daun salam daun sereh garam. Bihun Goreng Bihun Air 5. Menyiapkan bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie Berikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasak hidangan nasi dan mie. Air daun pandan daun sereh garam santan kental. Tabel 11.

d. ayam. c. tomat iris dan dadar telur. bawang goreng. sayuran. kerupuk. 205 . Nasi dibentuk sesuai dengan selera . Penyajian nasi dan mie Teknik penyajian dan nasi uduk: a. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. Bakmi goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. b. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging. Nasi kuning Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir). ayam. Bihun goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris.G. tomat iris dan dadar telur. kerupuk. kerupuk. telur dan ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. bawang goreng. sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. Nasi uduk Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialas samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging.

Adonan yang dihasilkan sangat tegar dan liat.. air. disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air. Pasta. Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta alimentare" yang berarti adonan bahan makanan. jenis dan Pengolahannya Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia.8 . pastry.. Dalam arti luas. Gambar 11. pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. Dalam bahasa Inggris. "pasta" bisa berarti semua adonan seperti adonan roti.H. dibuat dari campuran tepung terigu. Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena diantara tepung gandum yang lain. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar. Dalam bahasa Italia. atau cake. telur. jenis pasta yang populer misalnya spageti. 2008) Nama pasta berasal dari bahasa Itali “Paste”. dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Di Indonesia.(Wikipedia. pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. : Lasagne 206 . makaroni dan lasagna.

9: Spaggethi Bollognaise. sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol. Bentukbentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal.Gambar 11. pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina. 207 . Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah. Di luar negara asalnya di Italia. namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi.

Gambar.10 : alat manual penggiling mie/lembaran pasta Gambar 11. Air 10 gr 5.5 gr 3. Vit B 9 18 Mg (5%) 208 .11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi Tabel 11. Lemak 1. Karbohidrat 75 gr Tepung (starch 62 gr) Gula (sugars 2 gr) Fiber 3 g 2. Protein 13 gr 4. 11.3 : Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gram No Zat Gizi Banyaknya 1.

Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi. dan lentur. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Tubi (Tubes). dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). jenis. Noodle dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat dari tepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting. Fettucce (Ribbons). 1. Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel 209 . Yang temasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling ( bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung. pasta dapat dikategorikan menjadi 6 yaitu Pasta Lunga (Long pasta).Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda. variasi dan daerah. Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus. Forme Speciali (Special Shapes). sebaliknya dengan bentuk yang sama mempunyai nama yang berbeda. pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. sedangkan glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Berdasarkan pengelompokkan bentuknya. tegar. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. gandum dan padi. Jenis-jenis pasta Nama komersil dari jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk. dan nama tersendiri. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta).

Tubi (Tubes) Penne Pita mie bergelombang Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong Silinder panjang Macaroni Elbow macaroni 4. Pasta Lunga (Long pasta) Jenis pasta Spaghetti Spesifikasi silinder panjang seperti pipa Spaghetti kecil dan panjang Silinder panjang seperti lidi Pita mie panjang Lasagna Bentuk lembaran Tagliatelli 3.4 :Jenis-jenis pasta dan spesifikasinya Kategori pasta 1. Fettucce (Ribbons) Fettucine Ziti Ravioli Tortellini 210 .Tabel 11. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta) Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga Pasta isi berbentuk setengah lingkaran Silinder panjang Silinder lengkung Spaghettini Vermicelli 2. Forme Speciali (Special Shapes) Fusilli Pita berbentuk spiral Farfalle Bentuk dasi kupu-kupu Conchiglie Pasta kerang 5.

Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering. Fresh pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Dalam air rebusan 211 . Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Pasta per Minestrie (Soup Pasta) Ditallini Bentuk seperti tabung dengan panjang 1cm Sumber : Sutriyati Purwanti. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola kedalam air mendidih yang telah diberi garam. Dried pasta Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Teknik Pengolahan Pasta a. dkk (2006) 2. Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang. Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur.12 Pengolahan yang cukup banyak agar pati dried pasta yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. b. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air Gambar 11.6.

Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. Pada dried pasta membutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. Meniriskan pasta. Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. tebal tipis pasta. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci. usia penyimpanan.pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air. tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta. Waktu yang digunakan untuk mengukur Gambar 11. serta sedikit minyak agar pasta tidak saling melekat. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. dan ketegori fresh pasta atau dried pasta.13 Pengolahan lama perebusan pasta dried pasta minimal 4 menit. Tingkat kematang pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedur dibawah ini Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara: a. Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Dengan teknik ini pati yang menempel masih 212 .

banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta. Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab maka pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. Teknik ini pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama. Meniriskan pasta dan dibilas air dingin Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin. b. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. b. secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. c. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin 3. Fresh pasta dan pasta yang telah direbus Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. Teknik penyimpanan pasta a. Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan. Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave. caranya masukkan pasta dalam wadah tahan panas kedalam microwave dengan suhu tinggi selama 1-3 menit. Dried pasta Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta. Pasta beku sebelum di panaskan harus diletakkan pada 213 .

Penyajian pasta Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer.tomatto sauce 214 .suhu uang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing) I. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce. Penyajian nasi Di sebelah hidangan utama Disajikan terpisah dalam pot plate (apart) Di bawah hidangan utama Sebagai isi Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi b. Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate Sebagai snack atau appetizer. main couse. Sebagai sup . dapat diletakkan dibawah atau disamping hidangan utama. 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course. Penyajian mie Penyajian mie. Sebagai lauk pauk. disajikan dipiring lauk pauk Sebagai snack atau appetizer. soup. main dish. disajikan dalam mangkuk mie Sebagai makanan sepinggan. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil. tergantung pada jenis olahannya. misanya: . dapat diletakkan dibawah atau disamping hidangan utama. Cara Penyajian Nasi. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. dan one dish meal dan dessert. Mie dan Pasta a. dan keju parut. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate c. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. disajikan dalam dinner plate Sebagai hidangan pendamping. Misalnya . Alat saji untuk pasta Sebagai hidangan pendamping.

Didihkan garam dan daun pandan. 7. dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. Resep-resep Hidangan Nasi . sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis. aduk rata. cabai merah. J.cheese sauce. ½ sdm garam 2. Masukkan sari jeruk.Meat Sauce Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbeda-beda. Bersihkan beras ketan. Kukus ketan hingga setengah matang. beras ketan 1. . 1 sdt air jeruk nipis 4. Nama Bahan Ukuran Perlakuan rendam + 2 jam 500 gram. pindahkan ke panci lain. Cara membuat : 1. spaghettini. Mie dan Pasta Tabel 11. Bahan Pelengkap ayam goreng sambal goreng baso kukus dengan serundeng urap kerupuk hiasan: kedelai goreng. 2 lembar daun pandan 5. 8. dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental. Kira-kira 15 menit. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental. Larutkan kunyit parut dengan santan.5 : Nasi Kuning No. 6. 5. 2. Tuangkan santan mendidih pada beras. 4. Kukus lagi hingga matang. taruh di atas api. 125 cc santan kental 3. saring. Jenis pasta seperti pita. 215 . 3.

ditiriskan. Nama Bahan Ukuran Perlakuan Cuci bersih 500 gram Beras 1. 6. kerupuk ketimun kerupuk hiasan: tomat (diiris) cabai merah. lalu masukkan ke dalam panci 2.Tabel 11. 2 lembar daun salam 4. Beras dicuci. 6 :Nasi Gurih No. ketimun. Kukus beras hingga setengah matang 3. Nasi gurih siap dihidangkan. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam 4. Beras ditaruh dalam santan. Kukus lagi sampai masak. 125 cc santan kental 3. 5. Cara membuat : 1. sampai santan terserap. Bahan Pelengkap opor ayam tempe bacem tahu bacem sambal goreng kering tempe sambal goreng kering kentang lalapan: daun kemangi. ½ sdm Garam 2. 216 .

2 sdm kecap asin 12. 8 siung bawang putih 11. Nama Bahan Ukuran Perlakuan 1 kg mie basah 1. Cuci cumi dan udang 5. telur diaduk sampai rata 9. 2 batang daun bawang 7. daun bawang. Tumis bawang putih hingga harum 8. 2 butir telur ayam 6. ½ cm lada 4. wortel. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu 12. daun bawang. kecap asin. Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun. sawi putih. penyedap rasa 5. cabai merah. masukkan mie. Bahan Pelengkap udang dan kerang-kerangan ayam baso: baso ikan dan baso daging sayuran: sawi hijau.Tabel 11. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan bersih 6. Cara membuat : 1. potong garam 3. Biarkan sampai matang 10. tintanya. Angkat. Masukkan cumi-cumi. garam. 2 sdm minyak goreng 10. Potong-potong bawang perai 4. kerupuk. acar. 217 . Masak sampai semuanya matang 13. 7 : Bakmi Goreng (1) No. 4 buah cabai merah 8. seledri bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. air kaldu. Cuci dan bersihkan semua bahan 2. kol. 500 gram udang sedang 9. merica. Setelah matang. udang. Panaskan minyak 7. buang ½ kg cumi-cumi 2. Iris bawang putih dan cabai merah 3. bumbu penyedap 11. Cuci.

218 .Tabel 11. Masukkan ayam. Masak hingga setengah matang. b. f. masukkan bakso ikan dan wortel. Masukkan mie. 8 : Bakmi Goreng (2) No Nama Bahan Ukuran Fillet daging ayam 100 gr 1 2 Udang 100 gr 3 Hati ampela ayam 1 buah 4 Bakso ikan 3 buah 5 Wortel 1 buah 6 Daun kol 2 lembar 7 Telur 2 butir 8 Mie basah/mie 250 gr 9 telor ½ sdt 10 Merica bubuk 1 sdm 11 Bawang putih 2 sdm 12 Minyak wijen 1 sdm 13 Kecap asin 3 sdm 14 Daun bawang 1 sdm 15 Minyak sayur 3 sdm Kecap manis Keterangan iris tipis-tipis belah punggung potong-potong iris-iris iris serong goreng orak-arik iris kasar Cara Membuat : a. aduk rata dan masak hingga semua bahan matang. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal botolan. Masukkan sisa bahan lainnya. dan hati ampela. Tumis bawang putih hingga harum. aduk rata. udang. d. g. c. Aduk dan masak hingga matang. e.

acar. Nama Bahan Ukuran Potongan 500 gram Bihun 1. Tambahkan bihun dan kecap. kol. aduk rata 11. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar Catatan: Jika anda menyukai mie gorengnya lebih manis. wortel. bawang perai. kecap 14. Kapri buang seratnya. udang. lada 10. Haluskan bawang putih dengan lada. sawi diiris kasar. garam 11. 3. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak. kerupuk. digoreng 6. penyedap rasa 12. Kol. 2 siung bawang putih 9. garam dan penyedap rasa 8. seledri bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 9 : Bihun Goreng No. Iris tipis bawang merah lalu goreng 7. Masukkan tomat yang telah diiris. 2 butir telur 4. 1 batang bawang bakung 8. 219 . bawang bakung diiris dan seledri diiris halus 5. tambahkan kecap. kacang kapri. 2. kol. Bihun direndam dalam air panas. Bahan Pelengkap udang dan kerang-kerangan ayam baso: baso ikan dan baso daging sayuran: sawi hijau. dan masukkan ke mangkuk lalu aduk perlahan 10. 2 helai sawi hijau 5. Cara membuat : 1. Tambahkan sedikit kaldu. 50 gram udang 3. daun bawang. agar bihun tidak lengket di panci 13. aduk perlahan hingga wangi 9.Tabel 11. sawi putih. ayam. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak. Bawang diiris halus. 50 gram kapri 6. dicuci. aduk hingga matang 12. 1 buah tomat 13. 4. 100 gram ayam 2. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm. ditiriskan. 1 helai seledri 7.

10: Mie Kuah No. lada 8. garam 9. Cara membuat : 1. Taruh mie kering dalam wadah. 2 siung bawang putih 7. garam. wortel. 500 cc kaldu 12. kerupuk. 50 gram udang 3. 1 helai seledri 5. 100 gram ayam 2. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong 3.Tabel 11. 220 . Sawi direbus 5. 2 helai sawi hijau 4. sawi putih. daun bawang. kol. kecap 11. Nama Bahan Ukuran Potongan 500 gram mie kering 1. kemudian siram dengan kuah kaldu yang panas. 1 batang bawang perai 6. Bahan Pelengkap udang dan kerang-kerangan ayam baso: baso ikan dan baso daging sayuran: sawi hijau. Tumis bawang putih. masukkan ke air kaldu tambahkan lada. penyedap rasa dan kecap 4. Ayam direbus dan diambil air kaldunya 2. penyedap rasa 10. seledri bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. acar.

Angkat dan hidangkan dengan acar mentimum/kuning. rawit 9. Setelah itu masukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. 2. 1. Bumbu: 3 siung Bawang putih 6. sck Garam Cara Membuat : 1. 8 butir Bawang merah 7. Tambahkan kecap dan gula. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Panaskan minyak. 6 sdm Minyak goreng 2. angkat.Tabel 11. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. 750 gram Nasi putih 3. sisihkan. 11: Nasi Goreng Babat No Nama Bahan Ukuran Keterangan dibersihkan ½ kg Babat. 221 . Potong dengan ukuan 1 x 2 cm. kemudian masukkan babat dan masak sampai babat agak mengering. Cabai merah atau 6 buah 8. Aduk sekali lagi sampai rata. 3. ½ sdt Terasi 10. Untuk 5-7 orang. ½ sdt Gula 5. 3-4 sdm Kecap manis 4.

aduk rata. angkat sebentar. saus tomat. Masukkan telur dan aduk-aduk. Masukkan udang. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampai harum. Untuk: 2 orang 222 . 2 buah Cabai merah. ayam. aduk rata di atas api. angkat.Tabel 11. 12 : Nasi Goreng Oriental No Nama Bahan Ukuran Keterangan 250 gr Nasi putih 1 iris kasar 50 gr Bawang bombay. dan wortel. 2 sedang kupas 150 gr Udang 3 iris dadu 100 gr Fillet ayam 4 kocok lepas 1 butir Telur ayam 5 3 sdm Minyak goreng 6 1 sdm Kecap asin 7 iris dadu 50 gr Wortel kecil 8 1 sdm Saus tomat 9 1 sdm Margarin 10 menumis 2 sdm Minyak 11 Bumbu yang dihaluskan: 3 siung Bawang putih 12 sck Merica 13 1 btr Garam 14 buang bijinya. Panaskan minyak dan margarin. dan kecap asin. 2. tambahkan nasi putih. 15 rebus sebentar Pelengkap: Daun bawang 16 Ketimun 17 Cara Membuat : 1.

80 gr Onion Chopped 3. Keluarkan dari oven. Bay leaves Garam 6. 75 gr 4. Bay leaf Cara Membuat : 1. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. masukkan dalam oven dengan suhu 200° C selama 15 menit 4. masukkan onion cincang. Masukkan kaldu. 14 : Risotto No Nama Bahan Ukuran Keterangan Cuci 700 gr Beras 1. saute sebentar 2. Cara Membuat : 1. garam 3. bumbui dengan lada. pindahkan dalam pinggan tahan panas. didihkan hingga beras setengah masak. Panggang dalam oven. Pindahkan dalam wadah tahan panas.5 liter Kaldu 3. masak hingga ¾ matang. 2. 120 gr Mentega 2.5 lt 5. Panaskan 20 gr butter. masukkan beras dan tumis sebentar. masukkan beras. 3. Chopped Onion 5. dan bumbu. Tambahkan kaldu. Beras 700 gr 4. Nama bahan Ukuran Keterangan 1. Saran penyajian : sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihias dengan daun peteselli Catatan : Hasil : 10 porsi Jika ditambah keju parut : RICE ITALIAN STYLE 223 . bay leaves. 70 gr Butter 2. 13 : Pillaf Rice No. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. 4. 1.Resep Hidangan Kontinental Tabel 11. aduk dengan garpu dan tambahkan butter Catatan : Hasil : 10 porsi Tabel 11. lada 6. Kaldu 1. Garam.

Masukkan oregano. beri isi ratakan.Tomat pasta 100 g .Tambahkan tomatto pasta.Garam & lada 5. dan gula pasir.Keju permesan 1 sdm . lada.Garlic 2 sdm . daging. masak sampai matang. 11.Jamur kancing Slice 3 bh . Tomatto sauce .15: Lasagna Roll Nama Bahan Ukuran Keterangan Rebus 8 lbr Lasagna 8 lbr Smooked beef Bahan isi Giling 200 g . 3. Oven selama 30 menit dengan suhu 160 C 6. Aduk rata .Garam lada 4. gulung.Daging ayam 4 btr . angkat .Gula pasir Kacau lepas 50 gr . Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow No 1.Tomatto 300 g councase Chopped 1 sdt .Tabel. dan jamur kancing.Setelah dingin masukkan telur aduk rata 2.Peterseli Chopped . thyme. garlic sampai hancur saring .Peterseli 2 lbr . sosis.Daging cincang 100 g . 2. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut 5. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef.Bay leaf 2 siung Chopped . garam.Rebus tomatto councase dengan bay leaf . 3. 2 btr .Oregano & thyme 1 sdm . 224 .Sosis Slice 1 sdt . lakukan sampai adonan habis. Tata diatas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega 4.Telur 1 sdm . Tomatto sauce .Telur Grated Keju parut Cara Membuat : 1.

lay out penyajiannya Berilah informasi-informasi lain yang terkait dengan hidangan yang diolah. keju. 9. Zity With Spicy Chilli Sauce No Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. 6. simmer 3. 4. Tomatto councase Olive oil Onion Garlic Daging cincang Bubuk cabe Leek Keju permesan Zity/macaroni garam lada 1 bh 2 sdm 2 bh 1 siung 100 g 2 sdm 4 lbr ½ cup 200 g Chopped Chopped Chopped Rebus Cara Membuat : 1. Letakkan macaroni diatas dinner plate tuang sauce pada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut 4. 10. Kelompokkan mana bahan utama. 2. Buatlah desain rancangan. Praktikan salah satu hidangan dari nasi. cabe bubuk. Oven sebentar K.16 . Mintalah teman-temanmu untuk memberikan masukkan dan tanggapannya. Masukkan tomat councase. Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. 5. atau ekonominya. tambahkan daging cincang 2. bahan cair yang digunakan. garlic. bahan tambahan. Lakukan presentasi di kelas. Buatlah laporan dengan menampilkan : Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. 3. 11. Latihan 1. misalnya dari aspek social budaya. 2. 8. Saute onion. 225 . 7. mie atau pasta. loncang.Tabel.

hamburger bun.Cheese sandwich .Dll b.Hot roast beef sandwich c. Yang dibentuk dari Hamburger bun . Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang dipergunakan: a. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacammacam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Cheese burger sandwich .Chicken salad sandwich . B.Dll 226 . Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. misalnya sebagai bekal orang yang bekerja. dalam perjalanan dan sebagainya. Bread/roti Roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat .BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A.Club sandwich . Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread . Yang dibentuk dari French bread . Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat dipergunakan dalam pembuatan sandwich antara lain: french bread. hot dog bun dan lainlain. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. toast bread. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masing-masing roti yang dipergunakan.Hamburger sandwich .Ham sandwich .Open face sandwich .

menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. mentega atau mayonaise . Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich. Spead yang dipergunakan harus lunak. Misalnya dapat menggunakan: butter. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan: a. Bahan makanan yang dipergunakan mungkin saja perlu dimasak 227 . C. dll 2. Misalnya Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Filling/isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau diantara kedua irisan roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich. sehingga sandwich tampak menarik dan mereangsang selera makan.d. Spread/olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. Garnish yang dipergunakan sebaiknya sederhana. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. sebagai pelekat. Garnish/hiasan Garnish ini dipergunakan bila perlu. mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang dipergunakan. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang dipergunakan untuk membuat filling/isian ini. 3.Roast beef sandwich. menambah kelembaban. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. Yang dibentuk dari Hot dog bun . Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa.Hot dog sandwich . Jenis-jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. 4.

Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas . Open face sandwich: adalah sandwich yang mempergunakan satu iris roti. udang.Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan setelah itu diberi isian. filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. tanpa ada iirisan roti lain yang menutup filling tadi. . celery dll).Untuk jenis daging ayam. . b. Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing. sea food.sebelumnya. lemon (jeruk). a. telur rebus. D. sea food dapat juga dipergunakan jenis pikles (asinan). ikan. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup komplek.Untuk jenis daging ikan. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh 228 . babi. Untuk membentuk sandwich ini: . b. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan mempergunakan garnish. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. 2. poultry dipergunakan buah-buahan segar atau buah kaleng.Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan setelah itu diberi bahan isian.Untuk jenis daging sapi. udang. . sayur-sayuran segar (onion. Jenis sandwich ini mempergunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup. dipergunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng .

Susun dan simpan bahan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. griddles. Menyiapkan bahan. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. Pilih dan susun peralatan. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi.bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. spreader. 3. menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Teknik Pembuatan Sandwich. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. Ada 229 . Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. diantaranya adalah pemotong daging. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. portion scoops dan papan pemotong. E. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah: 1. grill. Daging. 2. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. penggorenga. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up” .

dan juga memudahkan sandwich dimakan. tiga atau empat untuk disajikan.Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masingmasing bentuk akan merupakan segitiga kecil. bagian filling yang menonjol keluar dan sebaginya. . menarik dan lebih sehat. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagianbagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa diatas piring sehingga tampak lebih menarik. Garnishing Tujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik. 4.Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich 3. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah 230 .beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik: 1. Penyajian Sandwich Sandwich khususnya yang cold closed sandwich. F. biasanya dipotong menjadi dua. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagiana yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich diatas piring. 2. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. Ada beberapa cara memotong sandwich: . Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong.

dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Rasa. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. 231 . salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. acar dan daun lettuce disajikan disamping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. bawang bombay. Potato chip dan french fried potato juga dapat menjadi teman yang coco. Sandwich yang disajikan dengan piring biasaanya disajikan dengan cole slow. hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. mayonaise dan garnish seperti irisan tomat. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Untuk pelayanan dimeja. warna dan tekstur roti. Sandwich kualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidarat lainnya. Condiment seperti mustard.

Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: :160 gr – 200 gr H. Tugas: Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambargambar berbagai macam sandwich 232 . Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram.1 Aneka Sandwich G. Filling : 60 gr – 75 gr 4. Spread : 10 gr – 15 gr 3. Sandwich dipotong rapi.Gambar: 12. 3. sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: 1. yang terdiri dari: 1. rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh. Porsi Sandwich. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich. Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukup kekar. I. Roti/bread : 50 gr – 60 gr 2. 2.

cellery. peas e. shaallots 2. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. parsnips. lettuce. peppers. corn b. Root vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. sweet potatoes c. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus. Fruits/ sayuran buah: cucumber. petersely. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes. leeks. radishes.BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. garlic. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes. squas. Sayursayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. green beans. Green vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. onions. tomatoes. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach. Jenis Sayuran (vegetables) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Disamping itu sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. cauliflower d. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets. b. okra. 233 . broccoli. eggplant. turnips. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives. cabbage c. leek. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. carrots. Brussels sprouts. Seed/legumes/sayuran biji : beans. terdiri dari : a. terdiri dari : a. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing.

Jenis jamur yang sering diolah adalah : a. Fresh Vegetables. Potong menjadi ¼ . Dried Vegetables. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang.3. Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan : 1. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Supper Market. Jamur dicuci bersih sebelum diolah b. atau diiris setebal 2mm dan kangsung dimasak c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak d. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables) 3. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. Truffel Penanganan jamur : a. Jamur segar : Champignon. e. 234 . Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun. Jamur kering : Champignon. Jamur tidak mudah dicerna maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Shitake. Morel. Truffel b. Morel c. Jamur dalam kaleng : Champignon. karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan ditempat yang berudara hingga hari berikutnya. Frozen Vegetables. 4. Chanterelle. Canned Vegetables.

d) Jangan mempergunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. disimpan seperti penyimpanan kentang d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. labu siam dan sejenisnya. karena disamping koran akan luntur tintanya. Cara mempersiapkan: a) Cucilah dahulu sayur-sayuran segar terlebih dahulu b) Bila sayuran ada kulitnya kupaslah dahulu dan dicuci.Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu kemudian baru mulai dimasak Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam 235 . sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup lain basah yang bersih. dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik b) Jenis kentang. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak. mempersiapkan dan memasaknya. Fresh Vegetables : Cara penyimpanan : a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya . disimpan pada temperatur dingin diatas 0º C Pengecualian : a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas harus disimpan/direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering c) Jenis bawang. kemudian dimasak. kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya. lobak.

Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah : a) Potatoes (kentang). hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. d) Brocoli dan bunga kool. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dakam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah. b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama diudara luar sebelum akan dimasak. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezzer (kamar dingin . d) Masaklah jangan terlalu matang.b) Pergunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama e) Bila tidak segera akan digunakan. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan Frozen Vegetables Cara penyimpanan : Di luar negeri dimana sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). 236 .

Cara penyimpanan: Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering. rasanya akan berkurang d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa.Lentils : sejenis kacang hijau .Biji kedelai .Biji kacang tanah . kita harus memanaskan kembali. tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas.Biji kacang merah .Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang. seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng) b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak.Peas : sejenis kacang polong 237 . Contoh sayur-sayuran dalam kaleng : Sweet peas / Jenis biji kapri kecil Mushroom Asparagus Artichoke semacam pangkal dari bunga Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti : . karena rasanya akan berkurang.Biji jagung dll Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain : .Navy beans : sejenis kedelai .

c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. Batonnet. karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang. Emincer atau Em-man-sry. memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. agar supaya empuk. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah. salad atau pelengkap hidangan utama.2 cm 2. karena akan cepat menjadi rusak. memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya 5. memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm 6. kapur barus dan lain-lain. Concasser atau Con-Cass-Seer. 3. 238 . memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.2 cm x 3. B.6 mm. maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. saus. memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering.Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup. b) Jangan membiarkan terlau lama didalam rendaman. Cara memasak : a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak. Allumettes atau Machestik.4 mm s d 7. Choped. memotong dengan ukuran 6. Macam-macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa.4 cm x 3. d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer. Cube. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah : 1. misalnya digunakan untuk sup.

memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm 20.6 mm.6 cm x 1.1. memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata 18.6 mm x 1. Juliene. Regular Brunoise atau Broon Wahz. memotong buah. Pont Neuf.2 mm 10.1 Berbagai macam potongan sayuran 239 . Fine Brunoise.memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m x 12 mm 12. memotong dengan ukuran 3.4 cmx2 cmx 2 cm 15. memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur 13. potongan sangat tipis.2 mm x 3.6 cm sisi persegi 9. memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7. Slice. Wedge. 19. Mince. Shred. 13. memotong dengan ukuran 7. juliene merupakan potongan sliver yang besar. daging atau sayuran dalam bentuk segitiga. Sliver atau kerat. memotong dengan ukuran 3.6 cm 14. Poille. Gambar . potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar 17.2 mm x 3. Frite. memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm 11. memotong dengan bentuk panjang dan tipis. memotong atau membelah bahan makanan denagan bentuk panjang. memotong dengan ukuran 1.2 mm x 3. Small Dice.2 mm 16. 8. 2mm x 3.6 mm x 1.7. Large Dice. memotong dengan ukuran 5 cm x 1. Medium Dice.

1 Berbagai macam potongan kentang Gambar .1. 13. 13.2 Berbagai macam potongan sayuran 240 .Gambar .

Memasak sayuran dengan waktu yang cepat 3. Contoh:asparagus. sayuran akan cepat hancur. karena selain berbahaya bagi vitamin. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan 5. . Teknik memasak sayuran yang tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Jangan memasak sayuran terlalu lama 2. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran) 3. Untuk pematangan yang seragam. Jangan mempergunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan 4.C. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak 2. D. Contoh : Baked potato dan Boiled corn. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memasak sayuran 1. 241 . sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula 4. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan mereka membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. yaitu: 1. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat. 5. batang brocoli.

E. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil / Braising : Seledri Celery : Kol Cabbage : Bawang Onions : Daun slada Lettuce : Bawang prei. Direbus/Boiling Asparagus String beans Beets Broccoli Carrot Cabbage Celery Corn Eggplants Onion Parsnip Peas Potatoes Spinach Tomato 2. Dioven/Baking Eggplants Squash Onions Potatoes Sweet potatoes : : : : : : : : : : : : : : : Asparagus Buncis Bit Broccoli/bunga kol Wortel Kool Seledri Jagung Terung Bawang Lobak Sejenis biji kapri Kentang Bayam Tomat : : : : : Terung Jenis timun Italy Bawang Kentang Ketela rambat. dll Spring onions 242 . Cara memasak yang cocok untuk bermacammacam Sayuran 1. dll 3.

ditata. 7. Digoreng/ditumis /Frying & Sauteing : Terung Eggpalnts : Jenis timun Italy Squash : Tomat Tomatoes : Piterseli Parsley : Kentang Potatoes Ketela rambat Sweet potatoes : : Lobak. 5. 6. drill dan mint 3. A’la Crème. Sesuai untuk bunga kol. Au Veloute. Ala Moelle. 2. kacang polong dan bayam. 4. Teknik-teknik penyelesaian pengolahan sayuran 1. sayuran yang sudah direbus. asparagus dan chicore. sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. sayuran dikukus dengan saus Bordelaise. chicore dan bunga kol. teknik ini sesuai untuk wortel. tiriskan lalu glaze dengan mentega. Au Beurre ( dalam mentega). kacang polong dan bayam. buncis seledri. sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel. asparagus dan bayam. Sesuai untuk asparagus. Ala Milanaise. taburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara di gratin. Sesuai untuk kol. Aux Fines herbes (dengan penambahan herb yang dicincang). 243 . buncis. disiram dengan saus mornay. tambahkan mentega selanjutnya di gratin. dikukus dengan saus veloute. Al’anglaise. sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan dengan peterseli. sayuran dimasak dengan air garam. Au Gratin . siram/garnish dengan tulang sumsum. sesuai unutk fenchel. sayuran yang di blanch. 8. dll Parsnip F. sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan.4. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun. kacang polong.

sayuran direbus atau dikukus. sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. rebus hingga matang. Ala Polonaise. bumbui. bacon dan bawang bombay. 14. Saute. goreng dalam lemak. bumbui taburi terigu dan goreng c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis. Glace. Sesuai unuk sayuran buah seperti terong. Puree. celupkan dalam adonan tepung. jenis kol yang keras dimasak dengan lemak. a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel. Braize au jus. sayuran ditumis dengan sedikit minyak. kacang polong dan buncis. Sesuai untuk asparagus dan buncis. seledri dll dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan deselesaikan dengan mentega. 13. sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega.9. dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup. isi dengan fond atau jus. dibasahi dengan krim atau susu. 11. zucchini dan tomat. 244 . Sesuai untuk wortel. b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong. Teknik ini sesuai untuk semua jenis jamur dan seledri 12. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus b) Nature : sayuran diiris tipis. 10. buncis diolah dengan krim dan mentega dihaluskan menjadi puree. atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula.

ayam atau produk makanan lain bukan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. 2. Contoh hidangannya antara lain: Gado-gado. teknik olah maupun teknik penyajiannya. rujak petis. ketoprak. Hidangan sayuran mentah. Namun demikian pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama misalnya teknik pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok. 3. karedok. asinan dan terancam. Perbedaan tersebut diantaranya adalah pada jenis. Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu: 1. urapan atau gudangan. misalnya: sayur bening. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak.G. tahu guling. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. rujak cingur. Sayur yang menggunakan kuah santan. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah. Hidangan Sayur dan Sayuran Pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing. Santan yang diperguakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga. Hidangan sayuran masak. Hidangan sayuran masak dan mentah. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging. sayur asam. tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelngkap nasi. sayur bobor dll. sayur bence dll. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. pecel dan buntil. kaldu dan santan. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh. 245 . Bahan utama yang digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. sayur menir. yaitu: 1. 2.

2. Cara membuat : 1. 20 gr Garlic/bawang putih 2.1 Buttered Spinach No. pala 4. Angkat dari api sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping 246 . 13. 50 gr Mentega 3.garlic yang diiris kasar. Olahan hidangan sayuran (sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidangan pendamping pada menu asing) H. tambahkan bayam dan bumbu-bumbu aduk rata 3. Resep – resep Olahan Sayuran Tabel. Panaskan mentega. saute. cuci lalu rebus setengah matang. tiriskan kemudian diiris kasar 2. Nama Bahan Ukuran 1 kg Bayam 1. garam. Petik daun bayam. Lada. 13.Gambar.

Buncis 150 gr 6.3 Jardiniere Vegetables No. Aduk perlahan. Sayuran dipotong macedoine (dadu). Peterseli 20 gr 8. Buncis 150 gr 6. Panaskan mentega. Labu siam 150 gr 5. 13. saute semua sayuran 3. garam Cara membuat : 1.Tabel. Tabel. Mentega 100 gr 7. Aduk perlahan.2 Assorted Vegetables No. Nama Bahan Ukuran 1. Bunga kol 150 gr 4. Lada. Sayuran dipotong jardiere. Wortel 150 gr 3. Lobak 150 gr 2. bumbui dengan lada dan garam 4. 13. bumbui dengan lada dan garam 4. Bunga kol 150 gr 4. Lobak 150 gr 2. saute semua sayuran 3. direbus secara tepisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang 2. Wortel 150 gr 3. Nama Bahan Ukuran 1. Peterseli 20 gr 8. Panaskan mentega. Angkat dari api taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Mentega 100 gr 7. Lada. direbus secara tepisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang 2. Labu siam 150 gr 5. Angkat dari api taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. garam Cara membuat : 1. 247 .

Cuci bunga kool yang telah dipetik dengan air yang mengalir 2. Letakkan cauli flower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray 5.Tabel. Nama Bahan Ukuran Potongan Paysane 2 cm 200 gr Bawang bombay 1. 600 gr 6. Semua sayuran disaute. Taburkan keju parut dan melted butter 7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. 4 Cauli Flower Mornay No. kemudian tiriskan 3. Chopped 20 gr Bawang putih 2. kecuali tomat. Rebus dengan air gara.Ratatouille Nicoise No. oregano. Nama Bahan Ukuran 1. Tanbahkan tomat. Tutup sauce pan dan simmer 4. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley. 8. 13. Siram dengan bechamel sauce secara merata 6. 30 gr Butter Cara membuat : 1.5 . siap untuk disajikan 248 . Periksa kembali rasa dan bumbunya 5. Thyme. siap digunakan sebagai hiadangan pendamping Tabel. Tomato concase Lada. garam 7. dengan api kecil sampai ¾ matang. Bunga kol ½ kg 2. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle 4. 5 dl Bechamel sauce 3. thyme. bumbui dengan lada dan garam secukupnya 2. Paysane 2 cm 200 gr Cabai hijau 3. Keju 40 gr 4. aduk terus hingga layu. aduk hingga rata 3. 13. oregano Minyak salad 9 20 gr Parsley 10 Cara membuat : 1. Macedoine 2 cm 400 gr Labu siam 5. Macedoine 2 cm 300 gr Terung 4.

masak sebentar dan warna masih segar. 13. potong membulat Kupas.7 Sayur Menir No. cuci. Garam 1 ½ sdt Cara membuat : 1. Parsley 10 gr 6. 5. Panaskan butter dalam sauce pan 2. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Sayur menir siap dihidangkan. potong-potong pertangkai Kupas. jerangkan air . 1. rebus sampai jagung matang/lunak 2.13. 4. Oyong /trememes Bawang merah Temu kunci 2 buah 5 buah 2 ruas jari 6. cuci. Turunkan dari api. masak dengan api kecil 4. Nama Bahan Bayam Ukuran 3 ikat Keterangan Bersihkan.6 Vichy Carrot No Nama Bahan Ukuran Potongan 1. Mentega 20 gr 3. tuangi dengan air. aduk rata. angkat dari perapian. lada 5. masukkan chopped onion dan aduk 3. memarkan 2. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang –lubang pada permukaannya 5. cuci potongpotong pendek /disisir Kupas. Garam. Air 4 dl Cara membuat : 1. Masukkan bayam dan oyong/trememes. Jagung muda 3 buah 3. potong halus Kupas. Masukkan wortel. Cicipi /perbaiki rasanya. 4. cuci. Bawang bombay 20 gr chopped 4. Gula pasir 1 sdm 8. tiriskan dan taburi chopped patsley Tabel. Wortel 800 gr Vichy 2. 249 . 3.Tabel. Keluarkan temu kunci dari panci. Air 5 gelas 7. cuci.

4. 3. petik pertangkai Cuci. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. iris halus Cuci. Kacang panjang Daun pepaya muda Daun kemangi Kol/kobis Petai cina Tauge pendek Kelapa sedang Bawang putih Ukuran 2 buah 25 gr 50 gr 1 ikat 100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr(2 siung) ½ ruas jari ½ sdt 1 sdt 1 sdm 2 buah 3 lembar Keterangan Cuci. terasi. Sajikan. Ketimun 2. 13. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa . Haluskan bumbu-bumbu : bawang putih. cabe merah dan daun jeruk purut. 4. kupas 11. 3. Cabe merah 15.8 Trancam No. 8. 6. 5. 7. Terasi 12. tiriskan Parut memanjang Kupas 10.Tabel. iris halus Cuci. Garam 13. Nama Bahan 1. garam. cicipi/perbaiki rasanya. iris halus Kupas dari kulitnya Cuci. 250 . Kencur Cuci. gula jawa. Daun jeruk purut Cara membuat : 1. 9. irisiris tipis Cuci. kupas. Gula jawa 14. 2. kencur.

masukkan bumbu-bumbu. kalau sudah setengah masak. biarkan sampai jagung lunak 2. cuci. cicipi/perbaiki rasanya. Cuci. jagung muda . Garam 1 ½ sdm 13. iris halus memanjang/haluskan Rendam dengan sedikit air Cuci.9 Sayur Asam NO. potong kotak-kotak Cuci. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2 251 .2 cm Cabe 15 gr Hijau/merah 12. potong-potong 23 cm Cuci. turunkan dari perapian. Bahan 1. masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. 6 7 8. potong-potong Cuci Kupas. 5. 3. Masukkan kacang tanah. 10. 13. Panaskan kaldu. 9. 4. Kacang panjang 2. Terakhir masukkan air asam. 4. 3. potong-potong 1 ½ . Labu siam Jagung muda Kacang tanah Tomat Daun mlinjo (So) Kaldu Bawang merah Bawang putih Asam Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah 100 gr 1 buah 100 gr 2 ½ liter 50 gr 30 gr 15 gr Keterangan Cuci. cuci. iris halus memanjang/haluskan Kupas. potong-potong 1 jadi 5 bag. 11. Sayur asam siap disajikan.kupas.Tabel. Gula pasir 1 sdm Cara membuat : 1.

252 . Telur penyu.Tabel. Jika dibandingkan dengan daging pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. 5. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. dihaluskan Daun salam 2 lembar Lengkuas 2 cm Kaldu 250 ml Bumbu Halus: Cabe merah 4 buah Bawang merah 3 buah Bawang putih 3 siung Garam ½ sdt Cara membuat : 1. dan puyuh. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. sduk hingga layu 3. Ca kangkung siap disajikan I. angsa. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Tambahkan kangkung. Tambahkan ebi. Tuang kaldu. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna. daun salam dan lengkuas sampai matang 2. Tumis bumbu halus. merpati.13. thiamin. 4. vitamin A. aduk rata 4. Bahan Ukuran Keterangan Kangkung 400 gr Dipotong-potong Ebi 25 gr Disangrai. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. itik (bebek). dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. 2. 3. selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. misalnya telur penyu.10 Ca Kangkung NO. Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. masak sampai matang 5. riboflavin dan juga mengandung vitamin D. kalkun. 1.

Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi.J. 3) Kuning telur. Merupakan bagian yang paling penting dari telur. Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur. Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. putih telur dan kuning telur. Gambar. umur dan sifat genetiknya. 1) Kulit telur. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis . Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. 13. tergantung jenis hewan.3 Struktur Telur 253 . pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. Struktur Fisik Telur. 2) Putih telur. Pada telur yang masih baru.

dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. mudah dicerna. Nilai Gizi Telur Sebagai bahan makanan. telur mempunyai beberapa kelebihan. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Telur itik. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. baik oleh bayi. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). anak-anak. menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). rasanya enak. telur bebek dan telur ayam kampung 254 .4 Telur ayam negeri. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Gambar: 13. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). mencapai 35 persen. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). sehingga menjadi lebih mudah dicerna. 17 persen. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. maupun golongan lanjut usia. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.K. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. sedangkan bagian putihnya 11 persen.

berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram d) Golongan telur kecil. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. Gambar. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air 4.L. 3. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram c) Golongan telur medium. 13. penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda b) Kelas mutu 2. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang 5.5 Telur yang masih segar M. telur tampak jernih. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor 255 . Kulit telur masih baik dan tidak retak 2. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu: 1. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. berat telur kurang dari 40 gram 2. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama . ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. kulit telur tidak retak atau pecah. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. berat telur di atas 60 gram (ekstra large) b) Golongan telur besar. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah 6. Penentuan Kualitas Telur 1.

cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak 5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur 6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. yaitu telur yang kulitnya retak. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat). yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. dadar telur dan sebagainya. kalio telur. seperti: omellete. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. rebus setengah matang (soft boiling) rebus matang (boiling for shelling). Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. telur bumbu rujak. minyak banyak (deep frying). tetapi isinya belum keluar d) Kelas muti 4. 256 . macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. telur mata sapi. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu: sebagai dasar saus. orak-arik dan sebagainya. sebagai appetizer.c) Kelas mutu 3. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. yang perlu diperhatikan disini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. panas minyak maupun panas basah. globulin dan ovovitellin larut dalam air garam Telur beku dalam panas Telur yang dimasak dalam panas rendah. 3. 2. scramble. N. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). O. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) 2) 3) 4) Albumin telur larut dalam air Albumin. Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana. sebagai garnish. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu.

Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak.Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: 1) Sebelum diolah. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. P. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan / campuran lain 4) Jiika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. Diperlukan waktu merebus 10-12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih. 3) Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit). lalu memasukan ibu jari dalam pecahan tersebut 3) Pecahkan telur.menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukan ke dalam air mendidih. rebus telur 5-6 menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam air mendidih. Metode Memecahkan Kulit Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah kedalam sebuah mangkok kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukan dalam mixer. bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkok. 6) Telur matang lembut. 2) Jika Anda ingin membuat adonan kue. 5) Jika menghendaki telur setengah matang. 257 . jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. 7) Telur matang keras. balikan kunng telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. 2) Cara paling mudah ialah dengan memegang terlur tersebut dengan tanan kiri. 4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. kemudian ketuk dengan pisau.

Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. Beri minyak. satu. Pecahkan dua butir telurdalam mangkuk dan tambahkan dua senduk makan susu b. dua atau tiga butir c. Mengolah telur yang diselesaikan dengan di oven a. Masak telur sampai terendam dalam air c. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak a. Ketika telur telah masak. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Pecahkan telur. g. Letakkan gratin dish dalam oven b. Cairkan dua senduk makan mentega pada wajan. Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup e. Sajikan dalam keadaan panas 3. pecahkan telur ke dalamnya c. Tuangkan telur. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4-5 menit f. Masak selama 1 menit d. biarkan panas tetapi tidak berasap e. masukkan ke dalam air dingin d. mentega atau butter b. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar f.Contoh pengolahan telur 1. Angkat dan sajikan 258 . Sajikan dengan garam dan mrica 2. Mengolah telur dadar atau omellete a. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. Panaskan minyak. Pecahkan kulit telur e. mentega atau butter secukupnya . Mengolah telur dengan direbus b. Tutup pancinya/wajan e. Kocok pelan-pelan d. Basting telur tersebut dengan minyak. Kupas 4. mentega atau butter d. Beri garam dan merica c. g.

puding atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperanan dalam proses pengolahan : 1) Daya Buih. pemberi warna. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam air kapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur. R. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. dan pemberi rasa. pengemulsi. Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. beta karoten dan kriproxantin. 2) Daya Emulsi. 2005).Q. (Nugraheni. ovomusin dan ovoglobin. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. 2005). ( Nugraheni. 259 . luten. sedangkan ovogglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan). Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise. saus atau es krim. 3) Pemberi Warna. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake. pengembang. Berdasarkan sifat fungsionalnya. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih. Protein yang terdapat pada putih telur berperanan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin.

maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Karenanya. Pada telur segar posisi kuning telur ditengah. pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1) Penurunan berat telur. karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. 2) Bertambahnya diameter kantung udara. kualitas telur akan menurun. Setelah ini. Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. 5) Perubahan bau. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. durian dan terasi. simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam. aroma dan rasa. makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. NH3. 3) Pergeseran. N2 dan kadang-kadang H2S. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2. seperti ikan. 4) Penurunan grafik telur. 2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. Peningkatan jumlah putih telur.Selama proses penyimpanan. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. 3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. 260 . Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam.

Gambar.7. Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar. 13. Bagaimana cara /teknik memilih telur yang baik? 5.8. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi? 261 . Evaluasi: 1. 13. 13. Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia? 2. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran? 4. Olahan telur pada hidangan Asing S. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya sebutkan dan masing-masing berikan contohnya? 3.6.

grilling. ayam yang berumur 4-6 minggu. digunakan untuk roasting. digunakan untuk roasting. Poussen. kalkun. dan galantine. Klasifikasi Unggas 1. saute. b. ayam yang sudah besar. dan ada yang kemerah meraban.BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS DAN KARI A. g. Chapon. Kriteria ayam yang baik adalah: a. protein 20% dari jaringan otot. digunakan untuk roasting dan grilling. umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. itik. broiling. e. d. angsa dan bermacam-macam burung. Pouparde. lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. Ayam a. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Memiliki mata yang segar dan cerah. dan pie. b. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. casserole dish. Dagingnya segar. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. Unggas muda lebih lunak. c. supreme. f. karena itu dapat diolah secara panas kering. Kulit segar. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot. 262 . Pouted rein. B. d. putih rata. Mempunyai badan yang besar dan montok. digunakan untuk roasting. c.

2. Angsa (Goose) a. Gooseling (angsa muda) Umur : 3-5 bulan Berat : 2-3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus b. Goose (angsa dewasa) Umur : 6-9 bulan Berat : 3-7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling 3. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven. a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3-4 bulan Berat : 2-3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying) b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5-7 bulan Berat : 4-7 kg Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling) c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik Olah : Boiling dan stewing 4. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain. 5. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakanmasakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

C. Kualitas Ungggas
Kualirtas unggas yang baik ditentukan oleh: 1. Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya. 2. Tekstur daging lembut. 3. Bagian dada tampak berisi. 4. Bagian paha tidak keras. 5. Aroma segar 6. Karkas utuh 263

D. Persiapan Pengolahan Unggas
Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendin, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. 1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas: a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang. c. Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala. d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu e. Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak. 2. Mengikat tanpa jarum a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha. b. Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap. c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan ikat 3. Mengikat dengan jarum a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. b. Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut. d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. e. Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.

264

4. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat: a. Bagian kanan dan kin perut dilubangi b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang 5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun) a. Ditusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha. b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. c. Kedua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat

E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. 1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. e. Tusukkan jarum dan benang melalui : kaki kaki sayap jelambir pangkal eher sayap f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Catatan : Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing

265

2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling a. Singeing b. Potong winglet dan kaki c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak Contoh menu: Griled Chiken American Style Grilled Chiken Devil Sauce 3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting a. Singeing b. Potong winglet dan kaki c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada e. Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhimya menjadi 4 potong daging dada g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah 4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supreme a. Singeing b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan c. Kuliti bagian dada d. Keluarkan tulang canggah (wing bond) e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada

266

potong menyilang carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. Potong carcas menjadi 12 potong b.1. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualittas unggas. Pisahkan dada dari tulangnya F. Meat Attached 4. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya. Thigh 3. 2. Potongan Carcas G. potong paha. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan. Supreme Breast Gambar 14. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan. antara lailn: 1. Wings 2. Drumstick 5. persendian kaki. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Nama-nama Potongan Carcas antara lain : 1. maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan pada waktu penyimpanan. c. 267 .5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewing a.

masukan pada kocokan telur. sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam. dengan tambahan potongan ham. bumbui dengan jahe. atau dibakar langsung di atas api. bumbu dan lemon juice. g) Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt. e) Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui. gulung atau semat. 268 . kecap. dibumbui. f) Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisionalnya kontinental. panir. c) Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah di iris-iris. j) Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan. Sajikan dengan parsley sauce. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan. lumuri dengan tepung. dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang. disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture. Macam-macam hidangan unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes) a) Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh.H. goreng dalam minyak panas. digoreng sampai krispi. kemudian grill. d) Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan. h) Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus. simmer dengan chicken stock sampai empuk. goreng dengan minyak sedang sampai krispi. b) Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang. i) Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) di marinade dalam lemon juice. cabe hijau. jamur. spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce. tambahkan seledri. diisi dengan saus matre. letakan dalam refrigerator selama 2 jam. Ayam dipanir.

kapulaga. Pakistan. daun kari dan cengkeh. Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik. kunyit. bubuk paprika.I. jintan manis. Gambar 14. "curry" adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. Kari adalah masakan asal India . bunga lawang. jintan putih. Pengertian dan Asalnya. Di negaranegara Barat. Istilah "kari" berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. 269 . kayu manis.2 :Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India. Kari . merica. bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke 18. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. cabe. Kari adalah nama untuk berjenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Bangladesh. Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. adas manis.

Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. bawang putih. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Thailand. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam. cumi-cumi. cengkeh. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. 1. asam jawa. Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah. dan berbagai macam jenis sayuran. kayu manis. Berikut ini beberapa penerapannya pada masakan. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari. 3. semua jenis bahan makanan sering dimasak kari. bawang putih. dan kari kambing. biji pala. dan cabe. jahe. bawang merah. Jenis-jenis kari masakan Tamil. jahe. ikan. kari ayam. kelapa dan air bunga mawar. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak kari dan martabak Kubang. lada hitam. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. kunyit. cabe. sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. kambing. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit. ikan dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Masakan Malaysia Di Malaysia. kepala ikan. 270 . misalnya kari kentang. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijuimpai pada masakan dari negara India. 4. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging. 2. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. ketumbar. seperti ayam. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil. terong. telur. gulai otak. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah.J. kapulaga. Malaysia dan Jepang.

bawang bombay dan wortel) Kar Udon (udon yang diberi kuah kari) Kar Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang) Katsu Kar (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari) Kar senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari) Mi instan Kar -ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang. sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang. 271 .5. Di Tokyo. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel.

bentuk dan kekentalan kari 272 . bagaimana jenis dankomposisi bumbu kari. panas basah. Buat tabel sehingga saudara dapat membuat klasifikasinya. tekstur. b) Bagaimana rasa. bagaimana penyajiannya. perbandingan kuah da isi. dan panas minyak. warna. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. 2) Analisislah hidangan kari yang meliputi : a) Bahan apa yang bisa dibuat kari.I. Latihan : 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia.

Berdasarkan tempat hidupnya. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. 3. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan. B. 2. dan kolam-kolam ikan. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. atau ikan berlemak. danau. Leanfish. atau ikan berlemak tinggi.BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak 273 . atau ikan tak berlemak. Penggolongan Ikan Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. Ikan mengandung lemak antara 0. Fatfish. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Medium fatfish. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: 1. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut. seperti di sungai. memiliki kandungan lemak antara 2-5% lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan. memiki kandungan lemak di atas 5%. Bagian luar ikan tertutup sisik.5 – 20%. karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan.

Molusca tidak mempunyai tulang belakang. tiram. Jenisjenis ikan yang bertubuh pipih antara lain. mackerel. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. contohnya siput. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Disamping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. dan kembung. keong. Selain itu juga terdapat moluska yang hanya mempunyai satu kulit. tenggiri. ikan sebelah (halibut). C. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas yaitu moluska dan Crustacea 1. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. herring. ikan lidah (tongue sole). namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. mackarel dan salmon. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Tubuh yang menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol. Berenang dengan tubuh horizontal . bawal hitam (black pomfret) bawal putih (silver pomfret). Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua yaitu : 1. 2. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. Round fish : yang bertubuh agak lonjong. kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung.dibandingkan jenis lainnya. 274 . kerang. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut. dan belut. paling banyak hidup dalam air laut. kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. pari (rays) dan lain-lain. Kerangkerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal.

Dalam usaha boga jenis Crustacea yang ssangat digemari antara lain lobster ( udang laut). Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan ikan yang berwarna merah. Struktur Ikan Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. pada ujungnya mempunyai sapit. D. dan lain-lain. clam atau kijing dan scallop.Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. shrimp (udang). Jaringan pengikat yng terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. maka berarti ikan akan cepat masak. serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. crab (kepiting. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. rock lobster (udang batu). Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan. Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan moistness bukan untuk melunakan daging ikan. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan. E. bahan pakan ternak. ketam. bahan industri. yuyu). Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obatobatan. 275 . mussel atau remis. 2. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.

5. berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi 2. dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. Sisik.5% sampai 4. perabaan dan penciuman. pucat dan keruh. mudah lepas dari badan ikan. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. Insang. cerah. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda : Mata. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. 276 . Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. 4. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Bola mata ikan masih bening atau jernih. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. Bau. 4. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan.Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. tidak berwarna merah. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. lemak 4. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal. suram. air: 76%. Tubuh lembek. 5. 3. 2. 3.5%.5%. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. F. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. 6. mineral dan vitamin 2. 1.

melindungi daging ikan dari kerusakan. atau ice. caranya ikan dibungkus atau diletakan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukan alat pendingin. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain.1 Ikan yang Teknik basah dan dingin ini disimpan dalam es menggunakan media refrigerator atau freezer. oleh kerena itu lebih baik segera digunakan. 1. Teknik penyimpanan basah dan dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu -1 s/d 1oC. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. Gambar 15.G. 277 . Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. 2) Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara -1 s/d 1oC. Dengan media ini adalah proses pembekuan yang akan menunda bakteri atau mikrooganisme dalam ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi. Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara yaitu: 1) Penyimpanan dalam pecahan es. Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. Penyimpanan Ikan.

Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18-36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. 2. 3. salted (digarami) pada ikan cod. pengasapan. dapat dimasak langsung dari keadaan beku. pembekuan. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. 2. pencukaan. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. dan bebas dari bakteri. atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. (Nugraheni. haddock. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18oC atau lebih dingin. dan pengalengan. jamur dan kuman.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. penggaraman. pengasapan. pickled (asinan) pada ikan rollmop. salmon. dan pengalengan. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Pengawetan dengan mikrobiologi. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. pengeringan. Contoh hasil pengawetan ikan adalah : smoked (diasap) pada ikan hering. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar. kebersihan alat pengawetan. dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan. pemedaan. 2005) 278 . Pengawetan ikan segar. Teknik pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. roe (telur ikan) pada ikan caviar Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki pengawetan ikan dapat dilakukan dengan dua cara : 1. Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. pendinginan. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. penggaraman. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan.

3) Proses autolisis. dan kebusukan karena bakteri. dan kondisi lingkungan penyimpanan. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh ebzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. 4) Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan bekembangbiaknya bakteri. Gambar 15. kutu. autolisis. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan berasal dari isi perut dan usus sedangkan bakteri yang berasal dari luar ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu. jenis ikan. Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut : 1) Setelah ikan mati. 2) Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis. dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. cara ikan dibunuh.H. Penanganan Ikan Ikan hidup di air. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak. ikan akan mengalami peristiwa “rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. Penangan Ikan 1. 2: Ikan utuh 279 . suhu. kucing). bau belerang dan bau tak sedap lainnya. keadaan ikan waktu mendarat.

Kepiting disimpan setelah direbus. baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi oleh oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. merah coklat atau ungu kecoklatan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-gans melintang. udang dogol dan udang galah. Warna umumnya hijau tua. warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. kemudian keluarkan insangnya. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn). Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. Cara membersihkan ikan (1) Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. Shrimp merupakan udang-uadang yang mempunyai tubuh pendek. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas.Penanganan pada Shellfish 1) Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. 280 . (3) Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Panjang biasanya 30-40 cm. jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di airlaut maupun di air tawar. 2) Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong. 2. 3) Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. (2) Potong semua sirip dan insang.

Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). Gambar 15.(4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. (5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. 4: Hasil Fillet 281 . bagian ekor mengarah pada badan kita. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging). 3. Proses filleting a. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Letakkan ikan pada chopping board. kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.3: Proses Fillet c. (6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. bagian yang gelap menghadap ke atas. b. (7) Cuci dan bilas air dingin. Cara memotong ikan 1) Filleting and Skinning flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut "fillet”. Gambar 15.

dari kepala ke arah ekor. 282 . b. dan kepala di sebelah kanan. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. ikan biasanya sudah dibersihkan. pisau di atas tulang. 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. bagian punggung mengarah ke badan kita. dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan e. bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. d. Letakkan ikan pada chopping board. c. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke h. Keluarkan fillet bagian kiri. Pada jenis ini termasuk keluarga belut. f. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. Proses Skinning a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang 2) Filleting and skinning round fish "Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. bagian kulit menghadap ke bawah. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita. kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan a.d. bagian ekor di sebelah kiri. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). Proses filleting round fish Sebelum round fish di fillet. g. keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.

(Portioning and Skinning). dan bagian ekor di sebelah kanan.Skinning . sehingga pada ikan yang besar cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang dan panjang yang cukup berpengalaman 283 .Portioning b) Filleting . Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. h. Proses portioning Waktu yang dapat dilakukan tebih dipertukan lebih cepat cepat karena proses portioning b. bagian belakang menghadap ke badan. Berat dan besamya masing-masing porsi dan skinning dapat di terka lebih dilakukan besama cepat Kerugian Proses skinning Besar masingmemerlukan waktu yang masing agak sulit agak lama terutama dlterka. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. d. a) Filleting . Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. f. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. 1 : Keuntungan dan Kerugian dari dua Proses Menguliti Cara Pertama Cara Kedua Keuntungan a. Adadua cara yang dapat ditempuh yaitu. g. Bila bagian kepala masih ada.c. Tabel 15. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat.

284 . disebut juga rolled filled. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. • Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). • Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. e) Troncon. Hasil : fillet yang besih • Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan • Kulit dibuang 3) Nama Potongan a) Fillet. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. • Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Pisau dalam posisi miring ke kiri. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. I. b) Delice. di antara daging dan kulit. c) Paupiette. Catatan: • Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya. • Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. Dean difillet tipis.Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah : • Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2. Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. d) Goujon (Goujonette)\ Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebai 0.5-1 cm. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. diisi lalu digulung. bagian dalam ada di luar. bagian ekor di sebelah kiri.

Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.1) Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masingmasing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut: Tabel 15. No 1.175 gr Tabel 15. 6. 2. Prinsip dasar Boiling: Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah 285 .3 : Teknik Cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan.225 gr 100-175 gr 100. 5. 4.2 : Jenis dan Porsi Ikan No 1.200 gr 175. Troncom 3.350 gr 225 -275 gr 200. Supreme/fillet 2) Tehnik Olah a) Boiling (Merebus) Tehnik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. 7. Macam Potongan Darne Tehnik Olah Bolling Braising Grilling Grilling Frying Deep fat frying Grilling Frying Deep fat frying 2. 3. Jenis Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275. alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.225 gr 175 .

cairan akan menjadi keluar. Cairkan mentega dalam sauce pan. jangan menggunakan garpu. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. karena bila tertusuk pada bahan makanan. suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Masukkan daging dalam braising pan. balik hingga warna kecoklatan.b) Braising (merebus dalam cairan sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahanlahan. jangan sampai terendam seluruhnya. Adapun proses braising adalah: Bahan dipotong rapih sesuai dengan petunjuk resep. Prinsip dasar grilling adalah: Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik Sebelum di grill. 286 . Jika proses pengolahan dalam oven. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. c) Grilling (membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. batu bara atau alat elektrik lainnya. masukan daging. daging direndam dalam bumbu (marinade) Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. siram dengan kaldu secukupnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.

Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying) Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. kemudian dinginkan.c) Frying (menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan Gambar 15. tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan. minyak jagung atau minyak zaitun. (2) Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice. grill sambil di terus dibasting dalam prosesnya. J. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) (1) Poach Salmon : Ikan salmon di poach. garnis dengan irisan jeruk. teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Selama proses menggoreng. batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu. Susun dalam grill pan. tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter sampai kental. 287 . makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan Menggunakan api yang sedang saat menggoreng Setelah makanan matang. sebelum disajikan kupas kulitnya. garam dan merica selama 3 jam.5 Belut Goreng makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. menyak salad.

Glaze dengan kocokan telur. sampai coklat dan krispi. simmer kira-kira 5 menit. Ikan saus asam manis 288 . potong-potong dan panir kemudian di goreng dengan minyak banyak (8) Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon. green peper dan white wine. Sajikan dalam hot serving dish. (6) Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad. celupkan pada adonan (batter). (7) Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes. Isikan dalam shortcrust pastry. Adonan di roll. tomat. (3) Gambar 15. tambahkan reduksi puree tomat. cuka. (9) Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. (5) Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak. bumbu. susu dan telur. garam.5 Pepes ikan (4) Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar (2-3 menit) supaya lunak. goreng dengan minyak banyak. (10) Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine.6. Gambar 15. telur rebus dan parsley . tuang dengan masakan apel dan panggang. dan glaze dengan sausnya.Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet. Garnis dengan irisan gherkin. bawang bombay. jamur. Fillet ikan mackerel diatur. dan bumbu. Grill sambil terus di basting sampai empuk.

sajikan panas di atas roti panggang. butter dan bumbu. (7) Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua.K. keju parut. tuang kelebihan butter. 289 . Masukkan kembali dalam cangkangnya. kemudian goreng. tomat dan bawang putih. (5) Crab Gratin : Kepiting dimasak. butter. panggang 5-8 menit sampai udangnya matang. Ikan Berkulit Keras (1) Paela: Campuran shellfish. tambahkan béchamel sauce. masak dengan cara grill. Selesaikan dengan di au gratin. (2) Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. saute. (6) Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise. tuangi garlic butter. dan bumbu-bumbu. (4) Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting. taburi keju parut. Sajikan dengan tar tar sauce. susu. Pindahkan pada hot plate. tarragon. Sajikan dengan Fried Banana. bumbu garam merica. mustrard. Variasi Hidangan dari (Shellfish Dishes). sajikan dengan mentega dan kaldu harum (3) Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill pan. garnish dengan batang parsley. dan sosis dengan cabe. Tambahkan shrimp sauce. sherry dan breadcrumb. keluarkan dagingnya campur dengan breadcrumbs. hiasi dengan parsley dan irian lemon. diolesi minyak sayur. masak dengan saffron rice. Masukkan dalam kulit lobster. parsley. Bentuk dengan sendok. ayam. masukan griller sampai berwarna coklat. (8) Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots. parsley.

seledri.7 Ikan bumbu rujak. 290 . jahe. belimbing wuluh. bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. (2) Saus kung fo. mushroom soy. saus tomat. gula pasir. bawang putih dan gula pasir. tomat. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. nugget ikan. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. Gambar 15. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin. bawang putih. gula pasir. (5) Saus lemon. 2. Menyimpan Ikan /Seafood. gula. Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1. saus asam manis. cuka. bawang merah. bawang Bombay. bawang bombay.cabe rawit. serai. wortel. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. garam dan bumbu penyedap. M. daun jeruk. dendeng.L. sus tomat. 4. krripik. air ramuan (sari apel. contoh ikan asap 3. black vinegar.ikan. lemon. abon ikan. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. kecap asin. untuk membuat saus ini adalah air. bawang putih. lea perrin. cabe rawit. contoh sosis ikan. (4) Saus lada hitam. lobak. saus inggris. nanas. Bumbu dan Saus hidangan Sea Food Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah: (1) Saus asam manis . saus yang menggunakan bumbu arak masak. (3) Saus cabe. daun ketumbar).

Gambar 15. Abon ikan 291 . 9.8 : Ikan Asap D Gambar 15.

cucut. didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. 9. bandeng. 4. 8. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. 6. sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau seperti adonan abon setengah kering.Tabel 15. Daging dicuci bersih. Setelah masak angkat dan tiriskan. sere Bawang merah Bawang putih Jumlah 1 kg I butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botol Sck 100 gr 10 gr Keterangan Tengiri. setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. Sumber : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) 292 . kemudian dikukus kurang lebih 1 jam 2. 5. angkat dari api.4 Abon Ikan Bahan 1. bawal. terakhir taburi dengan bawang goreng. 3. Daging ikan 2. masukkan bumbu. tongkol Buat santan kental Buat bawang goreng Cara membuat : 1. 5. Kelapa Gula jawa Garam Penyedap masakan Minyak sayur Salam. 6. Pres abon kering. 7. 3. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan. 7. dan tampung minyaknya hingga kesat 8. ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. 4.

biarkan selama 24 jam. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. Asam jawa 4. Latihan 1. Bawang putih 8. 5. Lautan garam Cara membuat : 1. 7. angkat 6. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Sumber : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Guna N. Ketumbar 6. 2.Tabel 15. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. Cuci ikan dan siangi ikan buang bagian kepala dan isi perut ikan. 293 . Gula pasir JUMLAH 1 kg I kg 250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. lalu panaskan sampai kental. Ikan dibelah. menangani dan menyimpan seafood. dikeringkan diatas nyiu atau kawat pengering dibawah sinar matahari. 2. japu Untuk dendeng manis Untuk dendeng asin 3.5 gr 10 gr 28% KETERANGAN Ikan lamuru. Bawang merah Dari berat ikan 9. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood 3. kemudian ditiriskan dalam nyiru 4. Garam 5. Campur bumbu dengan gula pasir. 3. Bumbu-bumbu digiling halus. lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya. Ikan 2. Lengkuas 7. Ikan yang telah direndam sehari. Ikan direndam dalam lautan garam 28% selama 20 menit dalam panci email atau bak plastik.5 Dendeng Ikan BAHAN 1. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih.

banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis. Gambar 16. Lamb. Veal (daging sapi muda). Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong. Beef (daging sapi). mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A.1 Sapi dan bagian-bagiannya 294 . ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. 1. karena selain rasanya enak.

pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting.3 Daging Kambing 295 .2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan. lebih dari itu disebut mutton. Lamb & Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun. Gambar 16. 3. karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Dalam pengolahan. hanya dagingnya lebih lunak. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.2. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa. Gambar 16.

Dagingnya melekat pada tulang 4. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). lebih juicy dan lebih beraroma. Selain diambil dagingnya. Parma (Italia). warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. 296 . Pada saat hewan dipotong. serat-seratnya halus Lemaknya berwarna putih dan agak keras. daging menjadi empuk. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong.4 Pork dan bagian-bagiannya Daging babi banyak mengandung lemak. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan. dan Westphalia (Amerika) B. Bayeune (Prancis). Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone). Perubahan-perubahan daging setelah dipotong. Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. Pork Gambar 16. Hal-hal yang harus diketahui sebelum proses pengolahan daging 1.Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah : Dagingnya berwarna merah tua. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris). babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Setelah fase rigormortis terlewati.

Enzim dapat melunakkan daging. 297 . Lemak. 4. 3. Bagian dari daging. menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. dsb. misalnya cuka. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet. menambahkan produk-produk asam terhadap daging. tomat. 3. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Perubahan warna daging a. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Perubahan flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. c. lemon juice. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. C. makanya daging akan cepat lunak. Cara melunakkan daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: 1. Bahan-bahan asam. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. b. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak 4. Banyak sedikitnya serat daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. Umur. Menggiling/melumatkan. yang menentukan kelunakan daging 2.2. Jaring pengikat.

Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. atau hind quarter. Bagian fillet berapa 298 . Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. dan blade/sholder. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. Langkah-langkah pembersihan 1. bagian ini terdiri dari top side. rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut. sebuah karkas sapi dibelah dua. daging asap dan corned beef. neck. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah 2. kualitas sedang pada ribs. 3. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. beef steak. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes E. out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. silver side. dan kualitas terakhir pada leg. Loin (daging bagian lulur). 4. Rump (daging bagian lulur). brisket dan shin. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump. Teknik memotong daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. bagian ini disebut pula beef fillet. daging bumbu rujak. melalui tulang belakang. 2. F.D. dari leher hingga bagian ekor. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. paopiette dan lain-lain. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. Potongan daging dan penggunaannya 1. But (bagian paha). dendeng. atau tenderloin. rump steak. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. 3.

Heat fillet. Hongarian goulash. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. bagian terbawah dari breast. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. bitoks. 5. heat fillet dapat dipotong untuk “chateaubriand”. Beberapa cara memotong: 1. Chateaubriand a. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. 7. mulut dan tulang-tulang. Brisket & Shin. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). G. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). brisket navel end. Minced beef dan Hamburger. Middle/heart. 6. Trimming kepala fillet. tetapi untuk dihidangkan untuk 2-4 porsi b. Ribs. rolled ribs roast dan rib steak. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. 299 . pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. yang terdiri dari brisket front end. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut. b. Chuck & Blade.4. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Contoh menu boiled beef flamande. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. c. Fillet tail. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Timbang 1 porsi: 200-250 gr.

tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. panjangnya sekitar 30-50 cm. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf “T”. Tournedo a. c. bagian lemak menghadap ke atas. Flattern. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Fillet Mignon a. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. “T” Bone Steak “T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram. Trimming daging flank. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. Ikat. b. Ukur lebar daging sekitar 16cm dari tulang belakang. b. Jadi Bentuk “T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. Tehnik memotongnya sebagai berikut a. b. c. 3. Letakkan short loin pada chopping board. 4.2. Skinning. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. 300 . pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo.

Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop.d. e. g. b. bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. d. lamb. steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2-2½cm. dengan perkiraan berat yang pasti. mutton dan pork. 301 . Chop Chop umumnya berasal dari veal. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. 6. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya. lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. 5. c. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. h. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. f. selebihnya lemak dipotong. Teknik pemotongannya sebagai berikut: a. lemak masih dapat melekat pada daging setebal 11½ cm. Dalam memotong chop. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. Potong short loin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan. Potong salah satu ujung dengan rata. e. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang berarti tulang rusuk.

Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 12cm. Potong bagian sisi yang paling tebal. tulang rusuk masih melekat. 302 . Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. e. dengan potongan yang lurus dan rata. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½-2 cm. 7. sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Potong bagian tepi yang berkelebihan. c. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Potong chop dengan berat antara 180-250. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Pada potongan cutlet. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. 1 cutlet mempunyai berat 180-250 gr. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk. H. h. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. e. d. b. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan. d. f. g. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b. Potong salah satu ujung untuk portioning. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. Potong bagian tepi yang berlebihan. f.

Roast Beef 120 gr 200 gr Tabel 16. 300 gr 400 gr Sirloin Steak double 9. 150 gr 250 gr Beef Boiled 12. Boiled Beef 150 gr 250 gr 12. 1 : Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 120 gr 200 gr Roast Beef 303 .Tabel 16. Item Fixed Menu Ala Carte 1. 180 gr 200 gr Fillet Steak 4. 150 gr 180 gr Braised Beef 13. Fillet Stew 120 gr 150 gr 11. 150 gr 180 gr Chop 4. 120 gr 150 gr Escalope natural 2. 150 gr 200 gr Sirloin Steak minutes 7. 2 : Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. 200 gr 300 gr “T” Bone Steak 10. 30 gr 50 gr Fillet Mignon (each pieces) 5. 100 gr 120 gr Escalope to breadcrumb 3. Braised Beef 150 gr 180 gr 13. 200 gr 250 gr Chateubriand 2. Item Fixed Menu Ala Carte 1. 150 gr 250 gr Stew 6. 120 gr 150 gr Fillet Stew 11. 120 gr 150 gr Roast 7. 100 gr 150 gr Minced 5. 200 gr 300 gr “T” Bone Steak 10. 180 gr 200 gr Rump Steak 6. 180 gr 200 gr Tournedos 3. 150 gr 200 gr Sirloin Steak 8. 300 gr 400 gr Sirloin Steak double 9. 120 gr 120 gr Escalopines (2 x 60/3 x 40 gr) 8.

Tabel No. 1. 150 gr 180 gr Roast 5. 2.5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. 1. Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb & Mutton Item Fixed Ala Carte Menu 180 gr 200 gr Chop 200 gr 250 gr Chump Chop 200 gr 250 gr Cutlet 120 gr 150 gr Fillet of Lamb 120 gr 200 gr Rosettes of lamb 150 gr 220 gr Stew 180 gr 200 gr Roast (bonned and rolled) 150 gr 180 gr Roast (boned. 16. 5. 5. 8. 100 gr 120 gr Pork Fillet 3. 4. 150 gr 200 gr Pork Chop 2. 2. 7. 6. 3. stuffed and rolled) Tabel 16. 4. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) Item Fixed Ala Carte Menu 200 gr 250 gr Cutlet 150 gr 200 gr Roast 100 gr 120 gr Bonned and Stuffed 50 gr 50 gr Plus Stuffing 300 gr 350 gr Caso Euco (2 x 150 gr) Tabel 16. 120 gr 150 gr Roast (bone off) 6. 4 No. 100 gr 180 gr Ham Steak (salted or smoked) 304 . 3. 150 gr 180 gr Loin (salted or smoke) 7. 100 gr 150 gr Pork Escalope 4. Item Fixed Ala Carte Menu 1.

sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara : 1. Disterilisasi. sehingga mempunyai daya membuat tahan lama. Dikeringkan. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah : 305 . 2. Daging yang diasin hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. Asap meresap kedalam daging. karena bakteribakteri tidak dapat berkembang. misalnya dendeng sapi. Contoh corned beef. Diawetkan dalam cuka. karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. Diasap. Membuat Daging Tahan lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dkeringkan. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Diasin. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan. J. diasap. Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Cara Menyimpan Daging Penyipanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi.I. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). 3. Bahan makanan ini siap pakai. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. 4. 5. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang drendam dalam air garam. digarami diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka.

misalnya jeroan dibacem. Daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Dibekukan. karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. Cara ini sangat efektif. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3-7 hari. 3.5oC. Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar. Apabila daging akan dimasak. Penyimpanan daging jeroan Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195oC. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9oC. Daging diletakkan di bak dengan temperature di bawah 18. (diantara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Di almari pendingin di rumah tangga. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkament dan diletakkan dalam tempat dengan temperature di bawah 12oC Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1oC 2. Hasilnya ada lapisan glasir es. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. atau dikenal dengan proses thawing. 306 . Pendingin dengan cryogenic 4. 5. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam.1.

garam. garam. 10. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. diolah dengan cara digoreng atau dioven. bawang putih. brandy dan anggur merah. 2. wortel dan seledri). bawang bombay. kentang. siram dengan sourcream sauce. Panggang dalam griller. panggang kirakira 1. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. garnihs dengan chopped parsley. dan bay leaf. 4. tambahkan mushroom. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang 9. 8. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 1. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk “flambé”. masukkan dalam cetakan. 7. bawang putih. telur. Pineapple Meat Loaf. 307 . Curry Meat Loaf. merica hitam dan stock cube. London Grill: Rump Steak. ketimun. merica. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter. dikelilingi sayuran (artichokes. mushrooms. stew dengan bacon. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. aduk jadi satu. mustard. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5 ‘. tambahkan paprika. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong. 3. saus tomat) 5. Disajikan di atas garlic bread. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. bawang merah. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu. dibumbui dengan garam dan merica hitam. garam. Variasi Meat loaf : German Meat Loaf. medium 7 ‘ dan well done 10’). Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce :Chuck steak dimasak dalam saus tomat. double cream. bawang bombay. braise sampai empuk. bawang putih. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. Hidangan ini disajikan dengan saus. 6.5 jam. wortel dan kacang-kacangan. merica. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. loncang. Disajikan di atas mie. susu. jamur.K.

5. Veal Milanaise : Veal di stew dengan white wine. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes) 1. merica. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya 4. Disajikan dengan apple sauce. 8. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. Sajikan dengan didasari mie. disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika. dipanir. bawang bombay. tomat. bawang bombay dan sour cream. 3. Roast dengan potongan kentang. seledri. sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. 6. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes) 1. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. wortel. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur. . garam. madu. hiasi dengan irisan lemon. 4. roasting. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal. bawang putih dan basil. Roast Leg of Lamb: Paha kambing. disimmer dengan bumbu kari. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu. sauté dalam butter.Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). Hiasi dengan irisan lemon.L. anchovy dan caper. 2. Sajikan dengan saus. worcestershire sauce. tepung panir. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. yang berasal dari jus daging tersebut. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing. dibumbui dengan rempah. kemudian di grill. 9. di panggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. 308 . 2. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. dan bumbu-bumbu. Hiasi dengan jeruk. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce. parsley. M. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. 7. 3.

(Jakarta. gula. kemudian ditusuk dan dibakar. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan. tomat pasta. Simmer 2 jam. 7. seledri. wine. garam. Bandung. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa 2. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion. Bogor. Disajikan dengan gravy sauce. merica dan thyme. Bandung). digoreng. Bogor. Hidangan Babi (Pork) 1. kemudian digulung. kemudian roast. ditepungi. campurkan. merica. terong dan paprika. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya. Ngo hiang / Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis.5. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor 5. Sajikan bersama nasi. dimasak dengan almond. terong. 10. kayu manis. lime juice dan daun mint. 9. sambil terus basting untuk mematangkan. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis. tambahkan bawang bombay. bawang putih. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. cuka. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. kemudian di selesaikan dengan roasting. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa 3. N. Tabasco dan air) . garam. onion. Tambahkan tomat. Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice. braise. 8. 6. dan hiasi dan tomat. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang. aubergine. campuran bumbu). Marinade dalam campuran bumbu wine. garam. Tangerang) 4. bawang putih. bawang putih dan campuran cabe. 6. 309 . merica. peppers.

Di Indonesia. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali 12. yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia. udang. Di Malaysia di Malaysia disajikan pada waktuwaktu pesta. warung tenda. daging rusa/menjangan. 11. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis. ikan. daging sapi. kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu.7. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. warung sate. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. Saus ini bisa berupa sambal kecap. ikan. Semacam sate dari Turkey. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli 10. seperti kura-kura. 8. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-keci (ayam. 9. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah. Chuanr dari China dan sosaties dari Afrika Selatan. daging domba. dipanggang. kambing. daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk. dan ayam. Dagingdaging yang digunakan biasanya: daging sapi. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti. daging babi. daging babi. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih “eksotis”. Singapura. buaya. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang. dan daging ular. Biasanya sate dihidangkan bersama saus.) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu. daging domba. ikan cumicumi. sampai rumah makan kelas tinggi. Filipina dan Thailand. O. 310 .(Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Sate disajikan dengan nasi. sate dapat diperoleh dari pedagang keliling. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. kebab di Turki adalah.

311 .Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Beberapa jenis sate antara lain : Sate Madura Sate Padang Sate Ponorogo Sate Tegal Sate Ambal Sate Blora Sate Lilit Sate Makassar Gambar 16. yang paling populer adalah: sate ayam sate kambing sate sapi.5 sate ayam Sate Maranggi (Satay Maranggi) Sate Susu (Milky Satay) Sate Kulit (Skin Satay) Sate Kuda (Horse meat Satay) Sate Bulus (Turtle Satay) Gambar 16.6 sate Sate Babi (Pork Satay) kambing Sate Bandeng (Milkfish Satay) Sate Torpedo (Testicles Satay) Sate Telor Muda (Young egg Satay) Sate Pusut Sate Pusut Sate Ampet Sate Belut (Eel Satay) Sate Buntel (Wrapped Satay) Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) Sate Ati (Liver Satay) Sate Banjar Diantara beberapa jenis diatas.

bawang putih. Hal ini sangat tergantung pada rasa apa yang diinginkan. 312 . Pedoman membumbui Beberapa jenis sate terutama sate yang menggunakan sate tradisional menggunakan sate banyak rempah. seperti bawang merah. Gambar 16. bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. jahe. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang. Ada 3 katagori perendam yang dapat digunakan: 1. air jeruk. Cuka. adas dan kunyit. 2. 3. Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma. 7 : sate sedang dipanggang 2. api tidak boleh menyala. aroma dan warna serta untuk melunakan daging. Penyedap. Bumbu Perendam Perendam dengan bumbu (marinade) adalah mmberi rasa.Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate: 1. ketumbar. kemiri.

Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah : 1). semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. 3) Instan Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. 2) Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam. 2) Mentah Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin. P. Penyajian Sate Piring tahan panas (chaffing dish) Hot plate. 3) Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin. Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel. Keuntungan membumbui dengan cara memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya. Disajikan dengan nasi atau lontong 313 . Bumbu instan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebih singkat. Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat Cara perendaman dalam bumbu 1) Dimasak Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjamin kualitas. 5) Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. 4) Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan. kaca atau plastik.

0. minyak sayur dan air jeruk nipis. bawang putih.Gambar 16. kambing/ayamMinyak 2. 40 gr Bawang putih 4. Tabel 16. 314 .1 : Sate Kambing/Sate Ayam (hasil: 10 porsi) No. Cara membuat : 1. Campur daging dan bumbu di dalam baskom. Resep Hidangan Sate.5 kg Daging 1. 3. merica dan garam. bungkus dengan daun pepaya supaya empuk. 8 : penyaian sate Q. Haluskan bawang merah.3 kg Bawang merah 3. Nama Bahan Ukuran Perlakuan 1. aduk hingga rata. 10 gr 5. Tambahkan kecap manis. 4. 2. Rendam / diamkan didalam refrigator selama dua jam.

taburkan bawang merah di atas saus. 2. 7. Tabel 16. 315 . 6.5 l Kaldu 2 lb Daun salam 10 gr Asam jawa 10 gr Gula jawa 2. 5 gr Kecap manis 5 bh Jeruk limau Perlakuan Cara membuat : 1. Tambahkan kaldu dan aduk rata. 4. Panaskan mentega dalam saucepan. 7. 9. 3. air asam jawa sambil diaduk terus. garam dan merica.2 : Bumbu Kacang Nama Bahan Ukuran 200 gr Kacang tanah 40 gr Bawang merah 8 gr Bawang putih 20 gr Cabe merah 3 gr Terasi bakar 20 gr Bawang goreng Sckp garam Sckp Merica 0. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang tanah hingga wangi. 3. 2. 5. Tambahkan gula jawa. 4. 8. Pada waktu menyajikan. masukkan daun salam. 1. 5. 8. Tumbuk semua bumbu.No. Tambahkan kecap manis dan air jeruk. Masak dengan api kecil 15 – 20 menit. 6. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan. 9 10 11 12.

316 .Apa yang harus dilakukan sebelum. bumbu. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging di supermarket atau pasar terdekat.R.Apa keistimewaan dari resep tersebut. Analisislah : . 3. . Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada di daerahmu.Bagaimana penyajiannya. . sewaktu dan sesudah pengolahan resep tersebut. Jelaskan apa karateristiknya. Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut . Tugas : 1. bahan yang digunakan. proses pembuatan dan cara penyajiannya. 2.

hantaran. sebagai snack. baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. dan lain sebagainya. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. buah. syrup. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (desser)t dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). 1. 317 . hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake. cream atau perpaduan antara bahan dasar.BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. pie. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu. sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce. Seiring dengan perkembangan zaman. dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (desser)t adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Seperti untuk hidangan teman tea. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. petit four. B.

Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamour. teknik olah. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream b. Apple Pie. penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut : tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Souffles C. yaitu dari telur dan atau tepung pati.Contoh : Ice Cream. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert. menarik dan lezat. juice. Fruits (buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. menciptakan dan membuat dessert yang variatif. Contoh : Banana Flambé. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Mousses. 2. fruit cocktail. Fruit Pie. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan. Pudding. Di Indonesia sering disebut 318 . Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch. a. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar. kreatif. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Cake dan lain sebagainya.

atau essence. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. pengaroma. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahanbahan seperti susu. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis. orange bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut 319 . pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi). Bavarois Hopyes. dan buah-buahan. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu). pewarna. Perbedaan antara pudding dengan podeng. Mozaik (pudding mozaik). dan pudding warna-warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu : 1) Pudding agar-agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. telur. Contoh : Pineapple Bavarois. juice buah. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding.dengan istilah Podeng.

karena Starch Thickening menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. syrup. gula. lembab dan halus. Contoh : cornstarch pudding. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu. blanch mange. 320 . dan bahan pengental.2) 3) 4) 5) dan penuh gizi. Contoh Bread pudding. ice cream. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut. Baked puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. buah siap saji. jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. cream. buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. Crème Caramel Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Dalam penyajian cake sebagai dessert dapat ditambahkan sauce. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). Contoh : Black Forest Pudding Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. juice buah atau puree buah Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. essence.

Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. cake. dan manisan). atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Filling yang digunakan adalah pastry cream. siap saji. Fruit cake. dan siap saji) yang dipotong 321 . Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (Pastry Cream). Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak vaiasi. poached. puree. 6) Choux paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. dan coklat. buah-buahan (segar. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. dan adonan sponge.Contoh : Black forest with strawberry sauce. Brownies with chocolate sauce. Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge). biscuit. Coupe Romanoff 10) Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang diatasnya disiam dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hai minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes 11) Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar. Variasi dari ice cream diantaranya : 9) Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish Contoh : coupe st Jaquese. syrup. Profitroll. Hot apple pie (panas) 8) Ice ceam Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. meringue. buah-buahan. Contoh Éclair. 7) Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Contoh Fruit pie (dingin).

Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbey dan digarnish dengan potongan almond. minuman alkohol. ice cream dengan beda rasa. 12) Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla. pineapple split 13) Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream. Sherbet mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. kiwi dan buah lainnya. whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry. dan susu ditambah dengan juice atau water. tambahan ice cream. terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau.setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. coffe. 15) Parfait Parfaits dibentuk dari sundaes yang dilapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. buah. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada didalamnya tidak meleleh 14) Sherbets Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. Contoh Banan split. cerry 322 . dan strawbery). buah dan lapisan paling atas harus ice cream. coklat. Penataannya buah diletakkan paling dasar. Sebagian orang menganggap sherbet mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Jika ice cream disiram dengan coklat sauc dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. crushed cookies. Bagian atasnya dapat diberi syrup. Bagian atas dibei whipped cream dan irisan buah. ice cream dengan meringue.

Filling yang dapat menyertai crepe untuk dessert adalah pastry cream. Contoh : Strawberry Mousses. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. whipped cream. Contoh : Strawberry milk shake. Sedangkan crepe yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu keluar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. Contoh Crepe suzette. 18) Crepes/pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). kadang dapat ditambah dengan gelatine agar teksturnya lebih padat. Chocolate Mousses 17) Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dai kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porslen atau pinggan tahan panas. dan pengaroma seperti coklat blok. halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. yang membedakan adalah rasa crepe. 17). Untuk crepe yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Crepe dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. chocolate milk shake. 323 .16) Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. puree buah. fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Devil Pancake.

Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari pure buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Penyajian (Dessert) dan Garnish Hidangaan Penutup Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu : 1. 3. manisan buah. Custard Sauce Custard Sauce atau crème Anglaise atau Vanilla Sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. Fruit puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.D. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan ganish. dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. 2. sauce buah) 324 . gula. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. E. syrup buah. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Chocolate Sauce dan Caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. dan kuning telur yang diadukaduk diatas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. Ganish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. Custard sauce terbuat dari susu. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut ganish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya.

Ganish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun peletakkannya tidak langsung mengenai makanan. biasanya untuk menghias bibir gelas. Susahnya adalah menyelaraskan rasa. Ganish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (Anggrek. mawar) b) Daun (nanas. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel 325 .c) Kacang-kacangan (almond. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. c) Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d) Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih ganish dari bunga dan daun adalah : a) Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b) Tidak menimbulkan aoma bungan dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. warna.

Cherry .Sauce .Tabel 17.Whipped cream .Manisan buah (cherry) .Astor .Sauce .Daun mint .Daun mint .Syrup .Bentuk potongan buah .Whipped cream .Sauce .Daun mint .Daun mint .Coklat dekor .Syrup .Susunan buah .Toothpick hias .Gula halus -Coklat dekor .Butter ceam .Manisan buah .1 Penggunaan Garnish dalam Dessert Jenis dessert Fruit Alat hidang Dessert plate Garnish .Manisan buah .Sauce .Daun mint .Sedotan hias .Whipped cream .Manisan buah .Manisan buah .Manisan buah .Bunga .Coklat decor .Sauce Pudding Compote dish (small bowl) Cake Dessert plate Pie Dessert plate Choux paste Ice cream Parfaits Coupe Peach melba Shorbet Banana Mousse Dessert plate Ice cream dish Slender glass Champagne glass Cocktail glass Shorbet glass Spilt glass Red wine Punch Milk shake Punch glass Juice glass Crepe Dessert plate Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda 326 .Daun .Cherry .Coklat bubuk .

17.1 Aneka hidangan penutup (dessert) 327 .Gambar.

Letakkan kuning telur dalam wadah kacau sebentar. masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar kedalam kuning telur aduk rata. 5. masukkan kembali kedalam adonan agar-agar aduk-aduk sampai rata. Resep-resep Hidangan Penutup Tabel. Prosedur pencampuran kuning telur sama dengan pembuatan agar-agar diatas 6. G.2 Marmer Pudding No Nama bahan Agar-agar 1.. Rebus susu.Gula pasir . tuang sisa adonan putih. terakhir adonan warna coklat aduk-aduk puding agar menyerupai marmer.F. Chocolate sauce Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampai mendidih. 2.Kuning telur .Coklat bubuk Ukuran 1 bks 750 cc 150 g 1 btr 10 cc 250 cc 100 g 1 btr 5g Keterangan Kocok Cara Membuat : 1. 328 . Saran penyajian : Pudding dapat dicetak dalam cetakan single portion dan dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihias dengan cerry atau strawberry atau coklat dekor. Gula pasir 3. 6. 3. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengan coklat pasta. Susu 2.Susu . Kuning telur 4. Chocolate sauce . agar-agar. angkat. gula pasir sampai mendidih. aduk 4. 17. Coklat pasta 5. masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagian beri adonan agar-agar warna coklat. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standar internasional adalah sekitar antara 100-120 gr.

didihkan sambil diaduk. tambahkan essence mocca. Membuat karamel : Panaskan gula pasir hingga kecoklatan Masukkan air. dinginkan 7. 6. 2. Masukkan dalam cetakan pudding. 4. 8. 5. Oles cetakan pudding dengan mentega. Jerang susu. tuangi agar-agar panas sedikit demi sedikit. Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diaduk kuat. gula. Nama Bahan Agar-agar bubuk Putih telur Gula pasir Susu Kuning telur Essense mocca Kismis Karamel . 5. tambahkan kismis. 3. 7.Tabel. 2. hias bagian dasar cetakan dengan kismis.3 . 6. Aduk kuning telur.17. campurkan dengan cairan karamel.Gula pasir Ukuran 1 bks 4 btr 100 gr 200 cc 2 btr Keterangan Kocok kaku hingga 200 cc 75 gr Cara Membuat : 1. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dilengkapi dengan vanilla sauce Catatan : Hasil : 10 porsi 329 .Air . Bavaroise Hopyes No 1. agar-agar hingga mendidih. 3. 4.

Ukuran 200 gr ½ dl 10 dl 30 gr 8 btr 120 gr ¼ sdt Keterangan Cara Membuat : 1. Maizena 3. Tuang karamel dalam cetakan. Kocok telur. 6.Gula pasir . Vanili 7. . Setelah masak dinginkan dalamalamari pendingin. Telur 4. gula.Air Susu 2. Panggang dengan teknik Au bain marie dengan suhu 145 C selama 45 menit. 3. aduk hingga gula karamel larut. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan karamel. biarkan karamel tetuang diatas pudding yang berfungsi sebagai saus. Panaskan susu hingga mendidih. Masukkan susu sambil diaduk-aduk. Karamel : a. b.Tabel 17.4 Creme Caramel No Nama Bahan Karamel 1. Hias dengan whipped cream dan cherry. Catatan : Hasil : 10 porsi 330 . Saran penyajian : tuang pudding dalam dessert plate. Garam 6. 8. sisihkan 4. Panaskan gula pasir dalam sauce pan hingga kecoklatan. 5. garam dan vanili hingga campur saja. G\ula pasir 5. 7. 2. Dihidangkan dingin. Tambahkan air. sambil memutar cetakan hingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel.

Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering. 5. Saran penyajian : sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce. 2. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit. 17.5 dl 50 gr Keterangan Sandwich bread Dikacau Kismis sukade Diparut dan Cara Membuat : 1. 8. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong aduk hingga hancur. 7. 5. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir. Nama Bahan Roti tawar Gula pasir Susu Mentega Telur Fruit mix Kulit jeruk (lime zest) Vanilla Rhum Tepung panir Ukuran 400 gr 150 gr 8 dl 75 gr 4 btr 200 gr 1 sdt 1 sdt 0. Turunkan dari api.Tabel. Disajikan dalam suhu panas Catatan : Hasil : 10 porsi 331 . 9. masukkan mentega. 6. 10. 7. rhum sauce atau fruit sauce.5 Bread Pudding No 1. lime zest. 6. telur dan aduk hingga tercampur rata. 4. 4. 3. 2. 3. vanilla dan rhum. masukkan fuit mix.

7. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata 6..Cherry merah Ukuran 300 gr 100 gr 60 gr 5 gr 7. 3. 4. 10. Saran penyajian a.6 Chocolate Mousses No 1.Tabel 17. 8. campur dengan nescafe aduk rata 4. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm di bawah bibir gelas b. Panaskan gelatin. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku 2.5 gr hingga ± 40 0 C. masukkan kekocokan telur tadi. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalam kocokan telur 5. 6. Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherry Catatan : Hasil 5 porsi 332 . air gula 7.5 gr 10 gr 80 gr 400 gr 100 gr 5 buah Keterangan Cara Membuat : 1. Cairkan nescafe dengan rhum. 5. Nama Bahan Telur Gula pasir Air Gelatin/agar-agar Gula pasir Nescafe Rhum Coklat blok Whipped cream Hiasan : . 9. 3.Whipped cream . lelehkan coklat blok. 2.

2. Aduk-aduk hingga lembut. Panaskan kembali adonan coffee-cream. pindahkan dalam cetakan dan bekukan 6.7 . 4. 4. turunkan dari api dan dinginkan. Ulangi lebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untuk disimpan dalam fezzer 7. 5.Mocha Ice Cream Nama Bahan Cream Espresso coffee beans Chocolate block Caster sugar Kuning telur Susu cair Ukuran 750 ml 40 gr 250 gr 185 gr 6 btr 250 ml Keterangan Dark chocolate Cara Membuat : 1.kemudian saring biji kopi dan buang. aduk-aduk diatas api sedang hingga mendidih. 3. 2. Catatan : Hasil : 10 porsi 333 . Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok. Campur gula dan kuning telur dalam kom adonan. No 1. kocok hingga kental dan ringan. 5. Campur biji kopi dengan cream dalam panci. 3.masukkan kembali dalam cetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. tambahkan coklat blok dan turunkan dari atas api.Tabel. Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocok dengan mixer hingga kental. Tuang adonan biji kopi kedalam adonan telur sedikit demi sedikit. kemudian masukkan kedalam susu. 17. aduk-aduk diatas api kecil sampai adonan mengental. Saran penyajian : disajikan tersendiri atau dilengkapi dengan bahan lain. sampai menyelimuti bagian belakang sendok kayu.

8 Shorbet No Nama Bahan Ukuran Sari juice orange 85 ml 1. tambahkan beberapa tetes rhum 2.Cookies / astor Ukuran 400 gr 3 oz 10 skop besar 10 skop besar 400 gr 150 gr 5 buah 10 potong Keterangan Strawberry / vanilla Cara Membuat : 1. Rhum 3.17 9 Coupe St Jaquest No Nama Bahan 1. Kulit orange 625 ml 5. Pelan-pelan tuangkan orange dalam susu 3. 2 sdm 3. Fruit cocktail 2. cherry dan cookies/astor Catatan : Hasil : 10 porsi 334 . Gula pasir 250 gr 2. Saran penyajian : menggunakan champagne glass hias dengan whipped cream.Cherry . Lemon shorbet 5.Tabel. Isi gelas dengan fruit cocktail. susu Cara membuat : 1.Whipped cream .17. Taruh di atasnya satu scoop ice cream ( dapat pula dicampur dengan lemon shorbet ) 3. Ganish : . Lemon juice ½ sdt 4. Aduk-aduk hingga rata kemudian bekukan dalam frezzer Hasil : 10 porsi Tabel. Ice cream 4. Campur semua bahan kecuali susu 2. Whipped cream 6.

Jahe 25 gr . 5. apricot jam.Almond 20 gr . Gula. jahe. hias dengan cherry.Telur 1 btr . sampai mendidih.Rhum 1 sdm Dicairkan 3. 17. Crepe : a. Letakkan crepe di atas tray. merica.Susu bubuk 35 gr . dan air direbus sampai mendidih b. garam.Air 50 cc Protein sedang . Isi di atasnya dengan pastry. Saran penyajian : hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi). garam. Masukkan almond. Panaskan dalam sauce pan : air.Terigu 25 gr Hasil 20 lbr . dinginkan. 50 gr Fruit mix 4.Gula pasir 50 gr .Air ½ liter . Pastry cream . Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak. gula. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga. fruit mix dan buah peach yang sudah dipotong-potong. 7. Pastry cream : a. 9.Air 250 cc Hasil 400 gr . Campur maizena dengan kirschwasser. 6.Gula pasir 50 gr . 8. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata b.Lada. 3.Tepung maizena 30 gr . susu.10 Devil Pancake Nama Bahan Ukuran Keterangan Crepe . Dadar dalam pan panas (tipis-tipis) 2. Tuang panas-panas adonan kedalam kuning telur yang telah dikacau. 335 .Kirschwasser . masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil aduk-aduk rata 4. Dinginkan.Tabel. 2 biji Peach halves 5. Sauce .Warna kuning Cara Membuat : 1. Hidangkan dingin. dan sedikit warna kuning.Apricot jam 150 gr . Catatan : hasil 10 porsi No 1. masukkan ke dalam campuran yang mendidih. sckp . c.Maizena 25 gr 75 gr .Telur 1 btr 2. Siram ¼ dl devil sauce diatas pancake. kacang mede. Aduk sampai matang.

Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup? 336 . Bagaimana karakteristik hidangan penutup? 3. Evaluasi 1.H. Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis? 5. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan? 2. Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup? 4.

Anonimous. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Primamedia Pustaka.. Pengantar Pelayanan Prima. 2002. Primamedia Pustaka. Oxford. Sugeng Waluyo. 2005. Primamedia Pustaka. Asti Kleinsteuber. The Good Cook. : Butterwort Heinemann Ltd Ani Setiani. Table Setting Menata Meja. A-1 . Sigid Noerochman. 1999. Manajemen Operasional Dapur. Jakarta: PT. D. C.LAMPIRAN : A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. and Blakemore. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Bagus Putu Sudiara. Yogyakarta : Andi Offset. 1997. Jakarta: PT. 2007. Atang Sabur Safari. Chris Ashton. Salad & Cold Hors D Oevre. 1997. USA : Time Life is Trademark of Time Incorporate. 1988. Manajemen Pemasaran Modern. Modern Food Service. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Asti Kleinsteuber. 1997. Bahan penataran Guru SMTK/SMK se Indonesia. 1991. Jakarta PT. Asti Kleinsteuber. Bartono & Ruffino. Perencanaan dapur. Bali: BPLP Basu Swasta DH dan Irawan. 1980. Anderson. 1980. Jakarta : PT. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Yogyakarta: Liberty. Gramedia Pustaka Utama. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). 1997.

A-2 . Jakarta: Fandy Tjiptono. Kanisius.Graha Ilmu.LAMPIRAN : A Davis Bernard & Stone Sally. Second Edition Butterworth-Heinemann. Avon Davis. Bandung: Enhaii Press. 2004. Food and Beverage Management. Food and Beverage management. Oxford : ButterwortHeinemann. 1997. 2004. Wayne 1983. Yogyakarta: Graha Ilmu Hiasinta A. 2003. 2001. Andi : Yogyakarta. Dicky Sarwadi. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Manajemen Jasa. Jakarta: Erlangga. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran. Profitable menu Planning .N. Profesional Cooking. Second Edition. Yogyakarta Joko Suyono. Gisslen. New York : John Willey & Sons Hari Purnomo.R. 2002. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Ervina. 2004. Oxford : The Bath Press. Pengantar Teknik Industri. Drydale & Aams Aldrich Jennifer. Bernard and Sally Stone. Food & Beverage and Table Setting. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Yogyakarta : Liberty. 1994. Goodman. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. 2003. Purnawijayanti. I. New Jersey: Upper Saddle River Djoko Subroto.Pendit. Yogyakarta. Edisi Pertama. 1994). 1997. Mengenal Depdikbud Bumbu dan Rempah. Food Service Management.

Food service Planning Lay Out Equipment. Vincent (editor). Alih Bahasa Endi Achmadi. New York: granada Publishing Limited Kotler. Classical Cooking the Modern Way. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. Basic Marketing.Perreault Jr. Robert G. Restoran & Segala Permasalahannya. Dasar-Dasar Pemasaran Manajemen A-3 . New International Edition. Twelveth Edition. Pengetahuan Masakan Indonesia. P R Smith.: Andi Offset. Barry R. Planning. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Marsum WA. Messachusetts. Ricard D. Novia Agusti. Kotschevar. Persiapan Pengolahan Bahan pangan Nabati dan Hewani. New York: Macmilan Publishing Company. 1979.: Adicita McCarthy. Erlangga. Ninth Edition. Marwanti. 1991. Kokom Komariah. Architects data. 1996. D. Nell Wearne and Kevin Baker. Persiapan Pengolahan Makanan. and Russell. E Jerome. 2000. 1985. USA. Allyn and bacon. 2002. Pearson Education Australia. Phillip. Marketing Management : Analysis. 1990. 2000. Yogyakarta. Murdick.LAMPIRAN : A Jones. Yogyakarta. Implementation and Control. Irwin Inc. 1993.: Printice-Hall. Jakarta: Depdiknas. Great Answers to Tough Marketing Question. USA: CBI Publishing Company. Terrel. Second Edition. Pendidikan Manajemen Multimedia. S Roberta. William. jakarta Pauli Eagen. 1997. Service Operation management. New York.

Pendit. Jakarta: PT. Soekresno. New Jersey: Prentice-Hall. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Pengetahuan dapur. Management. Jakarta Siti Hamidah dan Kokom Komariah. England. 1997. Introduction to Business. Dasar Saus dan Soekresno. Resep dan Menu. Amakora Andrikus.Graha Ilmu. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure Di Departemen Food & Beverage. Yogyakarta: Sigma Printed.LAMPIRAN : A Purwati Tjahyaningsih. 1994.PH . Jakarta Robbins. 11 Edition. ( 27 Feb 2007) Rymberthus A. McGraw-Hill. Straub and Attner. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 2005. Table Manners Etiket Jamuan Makan. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Uci Soemarmo. Jakarta: PT Gramedia. 1987. I. Gramedia Pustaka Utama. William J. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. 2004. Yogyakarta: Sigma Printed. Tata Meja Inspirasi Dan Kreasi. Foundamentals of Marketing. M. Stanton. (1990). 1990.R. California A-4 . International Thomson Publishing. Sixth Ed. Teknik Pengolahan Makanan. PT. Rinto Habsari. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Fiveth Edition.N. Sup. Tupperware. M (1999). 2001. Gramedia Pustaka Utama. 1997. 2000. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. S & Coulter. Rosmaindar. Yogyakarta Soekrisno. Jakarta:Depdikbud Rosidi Roslan.

LAMPIRAN : A

Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: Jurusan PKKFT UNY Sukanto Reksohadiprojo. (1995) Manajemen Produksi dan Operasi. Yogyakarta : BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo, (editor Sunita Atmatsier). 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Sutoyo Siswanto, 1993, Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran, Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta. Thung D.L Kusuma.(1989) Swadaya. Manajemen Industri. Jakarta:

Odilia Winneke. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Gramedia Veni Indrawati. 2004. Sistem Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK, FTUNY, Tanggal 24-29 Mei 2004. Vincent Gaspersz, (2001). Total Quality Management, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta -------------------------(1986). Terminologi Dapur. Penataran Guru SMTK/SMKK. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. -----------------------(1998) lembar Teknis Administrasi Dapur. Bandung : sekolah Tinggi Pariwisata --------------------------(1998). Food Service Equipment, Semarang: Nayati -----------------(2007). Kumpulan Resep. Fajar Teaching Restoran. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. A-5

LAMPIRAN : A

____________http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tipsmengolah-telur.html. Tips mengolah telur (diakses 9 juni 2008) ____________http://samusuruymh.multiply.com/reviews/item/18 keajaiban telur diakses 9 juni 2008) _____________http://www.poultryindonesia.com/modules.php?n ame=News&file=article&sid=1273 telur sumber nutrisi penting _____________http://andriewongso.com/awartikel-877Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 juni 2008) _____________http://www.infosehat.com/content.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 juni 2008) ______________http://www.appetitejourney.com/?app=article&c at=21&eid=11&id=99 Appetiser ______________Wikipedia Indonesia. Daging (sapi, kambing)

A-6

LAMPIRAN : B

GLOSARIUM A Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian di gratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree. Jenis menu dimana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri Hiasan meja Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin ( 1753 – 1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik, steril, disimpan ditempat yang dingin (lemari pendingin). Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur, gula dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade) Bahasa perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera Bahasa perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan air. berkemas

A’la Milanaise

:

A’la Carte Accessories Achar (acar)

: : :

Advocaat

:

Affriander

:

Affriter

:

After closing

:

B-1

LAMPIRAN : B

Agaric

:

Agave

:

Analisis SWOT

:

Asparagus

:

Asthray Au beurre

: :

Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh diladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecoklatan, coklat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamurjamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal , berasal dari Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti : pulque mescal dan tequil, diberbagai negara Amerika Latin. (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut, berwarma putih atau hijau.Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran. Asbak Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus, kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.

B-2

menghentikan aktivitas enzim. Tujuannya memperbaiki warna. mengangkat kulit. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. rendam dalam air kemudian disaring. Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es.LAMPIRAN : B Aubain marie : Aux Herbes Fines : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. daftar minuman : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung trigu : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. bayleave. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. B-3 . Blance Beverage list Bouqet garni Bourriche Bourrioi Boutifar Bouzourate B : Memasak makanan dengan cepat. dihaluskan. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. thyme. : Kue dadar yang tebal. air panas atau air mendidih. yang dipotong dengan garis tengah 8-10 cm dan disajikan dingin : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. : Kerancang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. terbuat dari drie benih yang di grill. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. dill dan mint. dimana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. dapat dilakukan dengan air dingin.

Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. kue pastei (pie). Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. : petugas restoran untuk French service : Peralatan Porselin : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. adas manis(tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. hot canapé disajikan sebagai entrée. keju yang berwarna kekunignkuningan dan lain-lain. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. berisi almond dan dibumbui dengan mint. Canape Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives B-4 . yang rasanya tidak tajam.LAMPIRAN : B Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Buffet Butter knife Butter spreader Pisau roti dan mentega Piring roti dan mentega Prasmanan prasmanan pisau roti atau pisau mentega Pisau untuk mengoles mentega C : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam behasa perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. ringan dan beraroma buah. Cold canapé disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. omelette dan lain-lain.

LAMPIRAN : B Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme Cream Soup : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. pelayanan cepat : Daging. atau unggas. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan. : restoran non formal . nasi barley. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur. poach egg. atau dengan arrowroot. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur. sayuran. biasanya saat dinner. seperti prawn cocktail. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran. fresh cream. Bloody Mary. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. : Soup yang dibuat dari béchamel sauce. crouton dll. shelfish. syrup dan bumbu-bumbu lain. B-5 . yang dikentalkan dengan tepung. unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging.). digunakan sebagai bumbu salad. dan lain-lain. lobster cocktail. sederhana. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. fruit cocktail. ditambah fresh cream. Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d oeuvres dingin.

Derober juga berarti mengupas kulit tomat. : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. almond dan kentang sebelum direbus. B-6 . Derby berdiameter 38 cm. tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant. : Alat makan D : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45 % lemak. yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan.LAMPIRAN : B Customer’s experience Cutleries Dauphin Derby Derober Derval : pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk. hati atau batang. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan. tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen.

Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades. entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga. E : Dalam menu Perancis. produk pastry yang berasa asin. hidangan pasta. : restoran mulai buka : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. yang terdiri dari tulang. telur. forcemeats. : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur. timbals dan small pates. daging. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket. dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. saint florentin. dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce. atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicoklatkan pada butter. Du barry Dubbey Duch potatoes During operatin Duroc Entrée B-7 . Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil.LAMPIRAN : B Dessert knife and fork Dessert plate Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick : Pisau dan garpu hidangan penutup piring keci : Makan malam : Pisau dan garpu makan utama : piring besar : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung. termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart. Contoh consommé du barry. .

Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail B-8 . Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. ham. ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. irisan aspic. escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. toast atau risotto. tipis. keju atau paprika. venison eminces. sea food dll. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan. F : Potongan utuh. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran. irisan jeruk nipis dan lain-lain : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju. dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin. Pada Sirloin bias dibagi 3 bagian yaitu Head fillet yang digunakan untuk hidangan “chateaubriand”. panjang tanpa tulang dan kulit. middle fillet untuk fillet steak. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. dan fillet tail. Makanan ini disajikan selagi masih panas. kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil. Escalope daging sapi diambil dari fillet. Hiasan dapat menggunakan crouton. motton eminces.LAMPIRAN : B Edible Eminces Escalope Escauton Fillet Festonner Feuillete : Dapat dimakan : Adalah hidangan dari daging (sapi. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Bisa dilengkapi sauted potatoes. ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. green vegetables. Contoh: beef eminces.

ditambahkan pada stock yang direduksi. daging anak lembu atau kelinci. kuning telur. Berdiameter 9 -10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenisn cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. Puding ini dibuat dari kepala babi(termasuk kulit dan lidah) paru-paru. diglaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entrée “Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti “jelly”.LAMPIRAN : B Fiadone Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur. Galantine dimasak dalam aspic stock. : vas bunga G : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. bumb-bumbu yang dicetak bentuk simetri. B-9 . keju dan jeruk nipis. keju.dicampur dengan forcemeat berisi telur. daging buruan. Berasal dari barat daya Perancis. : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa cream. Ada beberapa resep diantaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur. dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur : Garpu Ikan : Pisau ikan : Brown stock ditambah bahan pengental . gula. babi. Di paris merupakan jenis old patisserie . Galabart Gaillac Galacien Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. Tepung dibuat slurry. hati dan darah dicampur dengan roti. ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus.

Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer . dimana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm.10 . Cream yang terbuat dari coklat . beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis ). makanan pembuka. juga membuat sausage. Berada di dapur klasik Perancis. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. anggota dari staf diurusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). di slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan maret. tidak dimasak. digunakan untuk membuat petit four Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. dimakan hangathangat atau dingin. Hiasan makanan Penghias makanan B . keju ini ditekan. biasa disebut juga balontines. hamburger. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk . butter dan cream segar. pate dan sebagainya. gargouillau. Seperti galtoutis.LAMPIRAN : B Ganache : Gaperon/Garpon : Gardemanger : Gargouillau : Garnish Garniture : : Galantine kadabg-kadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. Disamping itu sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk diamasak.

Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). karena ikaan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Asal gelling Agent Ini dari agar-agar. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). Umumnya disebut “Lorraine” atau “Gras lorraine”yang berbentuk silinder beratnya 56 kg dan beraroma tajam. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau di masak. asam alginic. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. selai dan bubur. carrageen. yang biasa digunakan sebagai isi roti. dilumuri dengan selai. margarin yang sebelumnya dilelehkan. : Keju susu sapi lembut (mengandung 4550% lemak) dengan kulitnya dicuci. : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan.11 . diambil namanya dari genoa. puree dll. aroma atau rasa buah sitrus. krim buah. Nama ini juga diberikanpada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. : Roti sponge yang ringan. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian.LAMPIRAN : B Gelling Agent Gendarme Genoese Sponge Gerardmer : Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. B . Roti ini dibuat dari telur dan gula yng dikocok sampai kental kemudian dimaasukkan tepung (gandum). ice cream. starch. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin. vanilli dll. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. biasanya dimakan selagi masih fresh.

umumnya : Lemak digunakan pada masakan India. Glassware Glaze de Viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy B . Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatin nya akan keluar. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang.12 . nasi dan lainlain pada musim kering. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. keju dan mentega yang dipanaskan dengan dengan menggunakan : Memasak salamander atau oven dimana api berada dibagian atas.LAMPIRAN : B Ghee yang dijernihkan. untuk puree sayuran. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). : Peralatan dari kaca : Hasil dari saringan brown stock. : Cairana yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. ayam dan lain-lain. Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). Ghee dapat juga dibuat dari minyek wijen atau mustard. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. gula dan air. Ditutup dengan bechamel. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran.

LAMPIRAN : B

Groceries

Gueridon Guest Guest napkin

: Bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin, dan keadaannya umumnya kering. Contoh bahan-bahan yang termasuk groceries adalah : tepung, gula, beras, cereals, garam dll. : kereta atau meja dorong untuk service : tamu : Serbet makan H : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi, yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus, bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise. : Sauce dingin special yang dicampur dengan whipped cream, horsoradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam dan bumbu lain’ : Makanan yang dihidangkan sesudah main course, cirinya mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran dan dihidangkan pada saat panas. : Makanan yang dihidangkaan panas, disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. : Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. : Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun, dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri.

Hollandaise sauce

Hollandaise (A la) Horsoradish Sauce

Hot Dissert

Hot Appetizer

Hors d oeuvre

Harace /Quintus Haratius/ Flacccus/

B - 13

LAMPIRAN : B

: Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. : Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan Her s Are jalan dipanasi dengan dua buah panci (auSlaughterdi bain marie) selama 15 menit. : Suatu jenis keju Hure : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan Husk gandum, seperti jewawut, gandum dan gandum hitam : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau Hydria digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hydria mempunyai tiga tangaki : satu vertical diatas leher dan yang dua cabang disamping. : Sejenis jamur yang sering ditemukan Hypholoma tumbuh diperdu bagian tunggal pohon tua. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan Hydromel air. Minuman ini sangat populer dikalangan bangsa Romawi. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir, sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk. Hors d’ouvre : Piring makanan pembuka plate : Kebersihan lingkungan Hygiene I : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi Ice Box balok es, cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es.. bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan, dimana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. Hen Poule

B - 14

LAMPIRAN : B

Ice Cream Icing (Frosting)

: :

Ile Flottante

:

Imbrucciata

:

Immerge

:

Implementasi pemasaran Incise

:

:

Incorparate

:

Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental. Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. Dibentuk menurut selera biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es. Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. Dalam bahasa inggris dikenal sebagai floating island dapat dihias dengan almond panggang potong, praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. (makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance). Berbagai macam Corsican pastries yang berisi broccio, keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktek relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism. Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan, Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. Dalam memotong daging atau ikan, gunakan pisau yang tajam, misal dalam mem-filet dan mencincang. Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidanganatau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Saat membuat pastry atau kue choux, telurnya dimasukkan atau

B - 15

LAMPIRAN : B

Iron

Irou Leguy

Issues

Jambalaya

Jakob s Baron Jam Pot

dicampur satu persatu. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati, kebanyakan dilipat dari pada diaduk. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah) Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10-12 mg zat besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah, kuning telur, sayuran kering, sayuran hijau (seperti bayam) roti dan hati. : Wine (anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970, anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Mendiskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti : kulit, rambut, tanduk dan lain-lain. Diberbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual belikan dan dikonsumsi. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan, seperti bran (kulit biji gandum). J : Hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari paella spanyol dibuat dengan nasi yang sangat pedas, ayam dan daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus, merica, tomat, lobster atau oysters. : Éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula . : Wadah kecil yang terbuat dari kaca, porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk senduk dan biasanya terbuat dari kayu. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Kata perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil.

B - 16

satu bagian joghurt. potongan sayuran yang : Bentuk menyerupai julienne tetapi lebih besar daari julienne. empuk dan basah. K : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (stowbery dan rasbery). garnish dan salad. wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3-4 cm. biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. garam. : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. sedikit jeruk nipis. Kaltschale B . : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer. : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim. merica dan herb segar yang dicincang. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. Biasanya digunakan Untuk isi sup. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. : Bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan. Kentang.17 . dan ditutp kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. ubi kuning. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. dipipihkan. kentang. lalu dipotongg memanjang 3-4 cm..LAMPIRAN : B Jambonnette Jammbonniere Jardiniere Java Rice Joghurt Julienne Jus de Rotis : Charcuterie yang dibuat dari pundaak daging babi (50-60%) dan daging bacon (40-50%).

B . biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger. Dibuat dari tomat puree. Mempunyai kandungan lemak 45 % dan teksturnya ringan. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. seperti susu kambing. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. gula dan cabai : Kambing muda.Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. : Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempahrempah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval Sajt. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak.LAMPIRAN : B Kissel Katshkawalj Kefta Ketchup Kid : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah-buahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan di puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih.18 . : Semacam “bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari spanyol dibumbui dengan baik. telur. vinegar. nasi dan pasta. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan dibeberapa negara Eropa Tengah. Daging kambing ini agak lembut.

Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. bentuknya menyerupai menara. : Kue paskah tradisional orang Rusia. Potong kearah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. Buah ini matang apabila dipegang empuk. bunga pala dan vanili. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. : Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam.LAMPIRAN : B Kiwi Fruit Kulich (Koulitch) Konbu Knesper : Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. kunyit. kapulaga. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Khususnya bagi orang Austria kue tersbut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa.19 . B . Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung).

Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. warna merah muda seperti tomat. Kohlrabi ini bisa dipanen dimusim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). Biasanya sudah dibekukan. terbuat dari sayuran (bayam. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. diolah dengan minyak atau diasinkan. kol dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. sehingga karakteristik tekturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama.20 . : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan Jepang.LAMPIRAN : B Kilka Kohlrabi Konbu : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat. : Roti gulung kering. dipanggang dalam oven hingga kecoklatan. beet. Lasagna Longeole Longuet Lorrete B . L : Pasta Italia dengan potongan lebar. jenis tersebut banyak terdapat dilautan Kaspi. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung trigu. Dapat juga dimakan segar. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula.

yaitu pemasaran product. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi. people. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. bijinya dapat pula dibuat acar. promotion. place. process. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. dapat juga direbus atau dibakar. kemudian hidangan berikut disajikan : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) Marinade dicampur beri garam dan bumbu serta rempah. dimana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma Marketing mix : kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang atau bauran terintegrasi dalam enam (7) elemen. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. : Makan siang M : Bentuk potongan dadu pada vegetables ( 1x1 cm ) : adalah makanan pokok yang disajikan Maincourse setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. price. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi.LAMPIRAN : B Lotus Lunch : Tanaman Asia sejenis Lili air. Di negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Macedoine B .21 . dan physical evidence.

butter 60 gr dan flour 80 gr . Noodles berasal dari bahasa Jerman “nudel”. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang) : Pasta yang terbuat dari tepung. Noodles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. telur. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. Name tag Napkin Noisette Noodles Normal sauce B . Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras.22 . memotong bahan sebelum diolah.LAMPIRAN : B Menu Mice en place Mince Mire Poix Mise En Place Molton Moulton Mousses : adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. dan air yang dibentuk seperti benang. mencuci bahan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. : Alas saji : Kain tebal untuk alas meja : Hidangan pencuci mulut (Dessert) yang dibuat dengan memfreez whip cream yang beraroma N : papan nama : Serbet makan : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan : persiapan : Mencacah sangat lembut (Finely chopped) : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu : adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan.

yaitu daging pada bagian lidah yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk O Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun) yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran.Pizza .23 . Contoh masakan : .Minestrone Yaitu bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut. keju.Bolognaise Sauce . karbohidrat daging dan penyajiannya cepa Onion yang di stuffed dengan bay leave dan clove yaitu bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. maupun olahan daging yang kemudian digoreng biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran.LAMPIRAN : B Norwegian sauce Nouilles De pommes de terre Nutmeg : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka : Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal 2 cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya Olivette Omelette : : One Dish Meal : Onion pique Oregano : : Oxtail : Oxtaque Oyster/tiram/ huitres : : B .

LAMPIRAN : B Poached Eggs : Parboiled Rice : Pasar sasaran/target market Pemasaran : P Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. ukuran.24 . perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang masing-masing berlainan. kualitas dsb kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsume kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara besar-besaran. sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh perusahaan Proses sosial dan manajerial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. menawarkan dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. ditutup kertas timah. lalu dioven hingga matang. (Terget marketing) : : Pemasaran Aneka Produk (Product Variety Marketing) Pemasaran : eksternal Pemasaran interaktif Pemasaran internal : : Pemasaran : Massal (Mass Marketing) Pemasaran Sasaran : B . kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4 – 5 menit telur diangkat dan sajikan Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. misalnya : model.

dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya piring Hidangan ikan upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. persiapan kegiatan di restoran Persiapan sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. pabrik. tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen lokasi.25 . meliputi proses produksi. Butiran merica utuh dan belum ditumbuk proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. dekorasi. komunikasi yang efektif segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual : Physical evidence atau lingkungan fisik Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poisson Positioning : : : : Pre operation Preparing Price atau harga Process proses : : : atau : Product atau : B . alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. peralatan. penempatan.LAMPIRAN : B People karyawan atau : Pepper Corn Perencanaan pemasaran : : orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. Penataan ruang. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. teknik dan prosedur layanan.

26 . tepung terigu dan bumbu lainnya dan dibentuk menjadi bolabola kecil kemudian direbus dalam air mendidih yaitu isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar. tepung serta dibumbui bahan lain. roti. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé yaitu hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. onion. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. yaitu isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang ditambah dengan telur. lada dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa B . Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri Q yaitu isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda yaitu bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam. hati sapi. susu.LAMPIRAN : B produk Promotion promosi atau : Puree Queneless de veau Quenelles : : : Quenelles ala moelle : Quenelles foie de : Quiche Lorraine : dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. hard cheese. telur. upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk. cream dan telur. garnish atau isi saus untuk ragout. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan.

Butter sauce.27 . pada hidangan Jenis-jenis saus panas seperti White Sauce. Brown sauce Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk Timbangan Teknik memasak bahan makanan dengan cara duaduk-aduk acak. poultry Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.LAMPIRAN : B Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux : : : : : Rub : R siap diracik dipiring merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang Bombay. Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma. seperti scrambled egg Memberi bumbu pada hidangan Salad : Salad dressing Salamander : : Sasaran pemasaran Sauce Saucier Saute Scale Scrambled : : : : : : Season : B . merica dan cuka Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef. mustard. Jika dingin istilahnya burre manie Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat S Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam Saus yang mendampingi hidangan salad Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada permukaan hidangan gambaran keinginan perusahaan di masa depan. anggur putih.

ikan dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit Memarut Meja Persediaan Meja persediaan Menghaluskan dengan saringan tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. dll B .LAMPIRAN : B Segmentasai pasar : Sesame Seed Shallot Shallow Fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus Hidup Produk : : : : : : : : Simmer Sistem pemasaran : : Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle : : : : : : : : : : : pengelompokan pembeli potensial didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. chopped celery. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. Biji wijen Bawang merah Menggoreng daging. saling tergantung dan saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran.28 . keju parut. yang meliputi tahap perkenalan. pertumbuhan. kedewasaan dan penurunan Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85 -96 C satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. Tusuk sate dari bamboo atau logam Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan stock Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata Adonan yang tingkat kekentalannya encer Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi Sendok soup Bumbu Bayam sendok Memberi taburan pada bahan makanan seperti : bubuk coklat.

LAMPIRAN : B Squeeze Standing buffet Steam Stew : : : : Stock Strain Strategi pemasaran : : : String Beans Sunny side up Supreme Sauce : : : Teknik memeras pada buah-buahan. dengan bawang Rhum Keju Italia. tekstur lembut Tabasco : Table Accessories Table cloth Table D’Hote Table number Table set up Table setting Tablieren Taco : : : : : : : : Tafia Taleggio : : B . atau alpukat. stewed Coco. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan Buncis Telur mata sapi Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter. Contoh : Clear soup maupun thick soup. pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumberdaya-sumberdaya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. sayuran dan tanpa bahan pengental Menyaing dengan menggunakan Conical Strainer dan tammy cloth. serta lemon juice T Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai. lada diasinkan dalam cuka dan gaam Hiasan meja Penataan meja Menu fix atau set menu nomor meja Penataan Meja Penataan meja Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula Tortilla dengan saus dari lada. warna putih . kacang hitam. Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg. puree.29 . cabai. Tamu menikmati hidangan secara berdiri Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus) Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/sauce) dengan pebandingan sama dengan bahan utama contoh Brown Lamb Stew.

celery. tomat. keju parut. chopped gherkin. buah Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T Sop kental Seperti Puree.30 . paprika. onion. onion. atau cream soup Saus yang terbuat dari mayonnaise. cerry.LAMPIRAN : B Tamarind Tapioca Taragon : : : Taro Tartare Sauce : : Tartlet T-Bone Steak Thick Soup Thousand island Thyme : : : : : Tilting pan Toast Tofu Tomatto Councasse Tomatto Ketchup Tomatto paste Topping : : : : : : : Toss : Tournant Tournieren Tranche Tray : : : : Asam Pati yang terbuat dari ubi kayu Bumbu dari daun yang bearoma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar Talas Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. papika. Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan Contoh mengaduk salad Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur Potongan sayuran berbentuk buah zaitun Potongan dai daging dengan teknik direbus Baki B . Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian. Chopped onion dan chive Mangkuk kue yang diisi dengan cream. bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas Roti panggang Tahu Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise Saus tomat Pasta tomat Proses meletakkan bahan makanan diatas hidangan contoh. cream.

Teknik memasak untuk melepaskan cake. lemaon. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. atau jeruk dengan potongan zig-zag Teknik menurunkan suhu ala Prancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. Daging anak sapi muda Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : : : : : Vacherin : Valle d’Augre Valois Vandyke Vanner : : : : Variegate : Veal Veine : : B . ice cream dari cetakan Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150 C V Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es ceam atau whipped cream (Bake alaska) Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging Garnish berupa tomat.31 . jelly.LAMPIRAN : B Trimming Turmeric Turnips : : : Sisa hasil potongan sayuan yang tidak terpakai lagi Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (Kunyit) Lobak U Menusuk daging Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. warna atau bentuk.

promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk Y Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi White Sauce : White wash : Wine Vinegar Worcertershire Sc Word of mouth promotion : : : Yoghurt : B . sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas Cuka yang berbahan dasar dai buah anggur Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. cairan (kaldu.LAMPIRAN : B W Waiter Water goblet Waxy Maize Whip Whisk White Roux : : : : : : pelayan gelas berkaki untuk air putih Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan Mengocok dengan kecepatan tinggi Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon whisk Teknik dasar untuk membuat saus. gula. garlic. shallot. asam jawa.32 . sop kental. tetes tebu. sari ikan hering dan daging. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih Saus putih terbuat dari tepung. susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus.

Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme C-1 . 176. 157.425 Bumbu 26.152.LAMPIRAN : C Indeks A A’la Carte 370.50.16.371. Beverage list Blance Bouqet garni Bourriche Bourrioi Boutifar Bouzourate Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Buffet buffet 183. Butter knife Butter spreader C Canape Canapé 167. 287 Au beurre 243 Aubain marie 143 Aux Fines Herbes 243 B Bahan Pembersih 6.76. 73.38.169. Achar (acar) 19.243 Aspic jelly 156.91.88. Accessories 370.158.205.151. Asparagus 170.33.20.

LAMPIRAN : C Cream Soup Customer’s experience Cutleries D Dasar Pengolahan 123.334.335 Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick Du barry Dubbey Duch potatoes During operatin Duroc E Edible Eminces Entrée Escalope Escauton F Festonner Feuillete Fiadone Fillet Fish fork Fish knife Flower vase Fond lie G Gaillac Galabart Galacien Galantine Ganache C-2 . Dauphin Derby Derober Derval Dessert knife and fork Dessert plate diet 333.

LAMPIRAN : C Gaperon/Gar-pon Gardemanger Gargouillau Garnish Garniture Gelling Agent Gendarme Genoese Sponge Gerardmer Ghee Glassware Glaze de Viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin H Harace /Quintus Haratius/ Flacccus/ Hen Poule Her s Are Slaughterdi Hollandaise (A la) Hollandaise sauce Hors d’ouvre plate Hors d oeuvre Horsoradish Sauce Hot Appetizer Hot Dissert Hure Husk Hydria Hydromel Hygiene Hypholoma I Ice Box Ice Cream Icing (Frosting) Ile Flottante Imbrucciata Immerge C-3 .

339 layanan 349.41 Ketchup Kid Kilka Kissel Kiwi Fruit Knesper Kohlrabi Konbu Konbu Kulich (Koulitch) L Lasagna lay out 242.337.139 Kaltschale Katshkawalj Kefta Kesehatan Kerja 39.96.124.40. Longeole Longuet Lorrete Lotus Lunch C-4 .LAMPIRAN : C Implementasi pemasaran Incise Incorparate Iron Irou Leguy Issues J Jakob s Baron Jam Pot Jambalaya Jambonnette Jammbonniere Jardiniere Java Rice Joghurt Julienne Jus de Rotis K Kaldu 193.

Pemasaran Pemasaran Aneka Produk (Product Variety Marketing) Pemasaran eksternal Pemasaran interaktif Pemasaran internal C-5 .226.LAMPIRAN : C M Macedoine Maincourse Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place mie 223.83.47.228.214 Noisette Noodles Normal sauce Norwegian sauce Nouilles De pommes de terre Nutmeg O Olivette Omelette One Dish Meal Onion pique Oregano Oxtail Oxtaque Oyster/tiram/ huitres P Parboiled Rice Pasar sasaran/target market pasta 175.323 Mince minuman alkohol 421 minuman non alkohol 419 Mire Poix Mise En Place Mise en Place 351.62 Molton Moulton Mousses N Name tag Napkin nasi 197.

51. 198.11. 2.13.123 C-6 . 2 Perencanaan pemasaran Physical evidence atau lingkungan fisik Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poached Eggs Poisson Positioning Pre operation Preparing Price atau harga Process atau proses Product atau produk Promotion atau promosi Puree Q Queneless de veau Quenelles Quenelles ala moelle Quenelles de foie Quiche Lorraine R Ready plate Robert sauce Rolled room service 406 Rosemary Roux Rub S Salad Salad dressing Salamander sandwich 120. People atau karyawan Pepper Corn Peralatan memasak 29.20.7.12.175 Sasaran pemasaran Sauce Sauce 169. Sanitasi 1.146.LAMPIRAN : C Pemasaran Massal (Mass Marketing) Pemasaran Sasaran Penerimaan bahan 63.243.66.21.

LAMPIRAN : C Saucier Saute sayuran 167.74.77. Soup soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock Strain Strategi pemasaran String Beans Sunny side up Supreme Sauce T Tabasco Table Accessories Table cloth C-7 .289 Season Segmentasai pasar Sesame Seed Shallot Shallow Fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus Hidup Produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soto 197.193.251 Scale Scrambled seafood 167.

356.LAMPIRAN : C Table D’Hote Table number Table set up Table setting table setting 350.127.267. Tablieren Taco Tafia Taleggio Tamarind Tapioca Taragon Taro Tartare Sauce Tartlet T-Bone Steak telur 168.277 Unmould Untergieben Uperization C-8 .266 Thick Soup Thousand island Thyme Tilting pan Toast Tofu Tomatto Councasse Tomatto Ketchup Tomatto paste Topping Toss Tournant Tournieren Tranche Tray Trimming Turmeric Turnips U Umstechen Underliner unggas 167.

162 Whipper 375 Whisk52.327.151.318.423 Whiskey) White Roux147.268.320.358. White wash Wine Vinegar 159.321.325. White Sauce147. (421. Worcertershire Sc Word of mouth promotion Y Yoghurt 4.329.322.149.LAMPIRAN : C V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke Vanner Variegate Veal Veine W Waiter Water goblet Waxy Maize Whipped 317.284 C-9 .

Penelitian yang relevan adalah Kinerja Profesional Bidang Pelayanan Makanan. Evaluasi Pembelajaran dan Teknik Pengolahan Makanan. 28 April 1975. Tulisan yang relevan adalah Modul Kulinary Art untuk Tata Hidang dan Aspek Pelayanan Makanan bidang Restoran.Pd (anggota) lahir di Sumedang 8 Agustus 1960. Pengolahan Makanan Kontinental. Tata Hidang. Aktif meneliti bidang pendidikan dan bidang boga. Fakultas Teknik.Pd (Ketua). Lulus S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga IKIP Bandung tahun 1983.LAMPIRAN : D BIODATA TIM PENULIS Buku Kejuruan SMK yang berjudul Restoran ditulis Oleh tiga orang Tim. M. Bekerja di Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Sejak tahun 1984 sampai saat ini menjadi Dosen di Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Pengurus DPD IKABOGA (Ikatan Ahli Boga) Daerah istimewa Yogyakarta. Penerapan Metode Portfolios Based Assesment untuk meningkatkan kualitas pembelajaran mata kuliah Restoran. S2 Pendidikan Teknologi Kejuruan IKIP Yogyakarta tahun 1994. Menjadi Instruktur pada beberapa pelatihan bidang boga dan kewirausahaan. Asesor LSP Pariwisata (Lembaga sertifikasi Profesi Pariwisata) DIY. Aktif D1 . Tulisan yang relevan adalah Manajemen Dapur dan Pengolahan Makanan Kontinental. Pendidikan terakhir pada Program Pascasarjana (S2) Program Studi Penelitian dan Evaluasi Pendidikan pada Universitas Negeri Yogyakarta pada tahun 2006. UNY pada tahun 1999 sampai sekarang. Mengajar bidang kependidikan. Kokom Komariah M. lahir di Sleman. program Studi Pendidikan Teknik Boga IKIP Yogyakarta tahun 1998. Mengajar mata kuliah Restoran. Kewirausahaan dan Pengelolaan Usaha. Lulus S1 pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Penelitian yang relevan antara lain: Pembudayaan Kewirausahaan yang Terintegrasi dalam Mata Kuliah Restoran. Aktif melakukan pengabdian dan pembinaan masyarakat berkaitan dengan bidang boga. strategi pemasaran berorientasi pasar produk boga untuk meningkatkan jangkauan pemasaran. yang terdiri dari: Prihastuti Ekawatiningsih.

Patiseri. keluarga dan UMKM. Instruktur pada beberapa pelatihan bidang pendidikan dan bidang boga. Strategi pemasaran berorientasi pasar produk boga untuk meningkatkan jangkauan pemasaran. Penelitian yang relevan adalah Pembudayaan Kewirausahaan yang Terintegrasi dalam Mata Kuliah Restoran. D- 2 . Manajemen Usaha Boga. Pengantar Bisnis dan Pemasaran. Restoran. Asesor LSP (Lembaga Sertifikasi Profesi Pariwisata) dan Asesor Sertifikasi Guru.LAMPIRAN : D melakukan pembinaan pada masyarakat khususnya pemberdayaan perempuan . Menjadi penanggung jawab aktivitas Pemberdayaan Potensi Jurusan untuk peningkatan income generating pada program hibah kompetisi A3 tahun 2006-2008. Instruktur pelatihan bidang pendidikan dan bidang boga. Lulus S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga IKIP Yogyakarta tahun 1986. Aktif melakukan pembinaan pada masyarakat khususnya peningkatan keterampilan pengolahan dan penyajian makanan. M. Sutriyati Purwanti. Penerapan Metode Portfolios Based Assesment untuk meningkatkan kualitas pembelajaran mata kuliah Restoran. Asesor LSP Pariwisata (Lembaga sertifikasi Profesi Pariwisata) DIY. 16 Desember 1961. S2 Ekonomi Manajemen di Universitas Pajajaran Bandung lulus tahun 2000.Si (anggota) lahir di Yogyakarta. Mengajar Pengolahan Makanan Kontinental. Pengurus DPD IKABOGA (Ikatan Ahli Boga) DIY. Tim Penerapan Eko Efisiensi Usaha Jasa Katering DIY.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->