FORMATO CUESTIONARIO PARA VALORAR CONOCIMIENTOS

F08-9309-006/01-09-09 Versin 1
Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular Modelo de Mejora
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CUESTIONARIO PARA VALORAR CONOCIMIENTOS 1. DATOS GENERALES

Programa de Formacin: Competencia: TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 270501013 Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin. Proyecto de la Formacin Profesional: Puesta en marcha de la planta de frutas y verduras Actividad de Aprendizaje: Alistar insumos y materias primas para la lnea de crnicos segun requerimientos establecidos Evidencia de Conocimiento: CONCEPTOS Y CONOCIMIENTOS DE NORMATIVIDAD VIGENTE Y CONCEPTOS EN GENERAL CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS. Criterios de Evaluacin: DESARROLLA EL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE ACUERDO CON LOS REQUERIMIENTOS DEL PROCESO Y DE LA LEGISLACIN AMBIENTAL
Duracin de la evaluacin: 3 HORAS

Nombre del Aprendiz(a) en formacin: ANA ILBIA ARIZA ARDILA No. De Orden: _53073_____________________________________________________________ Centro de formacin: Centro de Gestin Agroempresarial del oriente Regional: Santander Nombre del Instructor (a): Wilson Uriel Mateus Mendoza 2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Estimado Aprendiz(a): le sugiero tener presente la informacin contenida en este Instrumento de Evaluacin, el cual ha sido realizado para recoger verificar y valorar sus conocimientos. Lea cuidadosamente cada una de las preguntas y responda de manera clara, concisa, precisa y presntelas a su Facilitador (a). Usted debe: Analizar tranquilamente cada pregunta Solicitar explicacin sobre aquellas palabras o expresiones que le generen dudas. Valoracin: Esta prueba se considera aprobada si contesta acertadamente todas las preguntas planteadas Esta prueba ser realizada en aula de clase (aula de clase, en grupo, de manera individual o aula abierta)

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2. FORMULACIN DE PREGUNTAS a) Enumere los principales mtodos fsicos de conservacin utilizados en productos crnicos. REFRIGERACIN CONGELACIN ESCALDADO ESTERILIZACIN COCCIN

b) Enumere los principales mtodos Qumicos de conservacin utilizados en productos crnicos. SALADO AHUMADO

c) Cules son las ventajas de utilizar el Agua Hielo en la elaboracin de productos crnicos. Se conserva la temperatura de la carne. Para aumentar la productividad. Para aumentar la protena. Para disolver la sal. Para disolver las harinas. Para hacer la salmuera o espesante que lleva la carne. Para hacer los cambios de temperatura, se tiene a temperatura alta y se baja con agua, con hielo, a 5c - 7c.

d) Que requisito debe tener el Agua Hielo que se utiliza en la elaboracin de productos crnicos. Deben ser elaborados con agua potable.

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e) Los empaques primarios utilizados en los productos derivados crnicos pueden ser: Tripas naturales o tripas artificiales.

f) Marque con una X la respuesta correcta, en la composicin de carne bovino la relacin H2O protena es: 68,5 - 35,5 65 - 25 74 - 20,5 X 84 - 20 g) Los principales aditivos utilizados en el proceso de elaboracin de productos crnicos son. Marque con una X la respuesta correcta. a. b. c. d. e. f. Nitritos, nitratos, fosfatos y antioxidantes Sales curantes, nitritos y nitratos A y B son verdaderas B y C son ciertas Todas son ciertas X

h) El decreto 1500 expedido por el Ministerio de la Proteccin social es del ao 1997 2002 2007 X 2005

i) Artculo 1. Objeto. Del decreto 1500 tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la carne, los productos crnicos, comestibles y todos los derivados crnicos aptos para el consumo humano que garanticen la inocuidad.

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j)

Segn lo enunciado en el decreto 1500 Defina:

Alimento Adulterado: 1. Lleven o contengan cualquier sustancia txica o nociva que haya sido intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que sea perjudicial para la salud. 2. Contengan residuos qumicos no autorizados o que excedan los lmites mximos permitidos. 3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado. 4. Estn compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta, ptrida o descompuesta, o si por cualquier otra razn resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo humano. 5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres que puedan afectar su inocuidad. 6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado. 7. El empaque primario o secundario est compuesto total o parcialmente por cualquier sustancia txica o nociva que pueda contaminar su contenido, hacindolo perjudicial para la salud. 8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiacin, a menos que el uso de dicha radiacin estuviera de acuerdo con la regulacin nacional vigente. 9. Algn elemento esencial haya sido omitido o sustrado de los mismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, de manera total o parcial; o si el dao o la sustraccin ha sido ocultada de cualquier manera. 10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos, o combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es. Alimento alterado: Aquella carne, producto crnico comestible y derivado crnico que sufre modificacin o degradacin parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos, que le impiden ser apto para consumo humano. Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

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Microorganismo patgeno: Son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos. Producto Inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano. Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo. POES: Son los planes que debe llevar diariamente los procesadores y manipuladores de alimentos, cada uno de los procesos elaborados debe ser registrado. Inspeccin PosTmorten: Todo procedimiento o anlisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino. k) Que es y cul es la importancia de la cadena de frio en el manejo de los productos crnicos. Cadena de fro, garantizar la inocuidad de la carne y productos crnicos, comestibles destinados al consumo humano asegurando la temperatura de refrigeracin en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribucin. Importancia: detiene los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Las enzimas que afectan el sabor y textura de la carne detienen su accin a partir de los 18c. l) Permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mezcladora Molino Cutter X Masajeadora Molino

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m) Describa en qu consiste el choque trmico y enuncie las temperaturas ideales que se involucran en un proceso de escaldado. Es pasar de una temperatura alta 70c a una temperatura de 20c por medio del agua con hielo. En el escaldado la temperatura debe ser llevada a 75c. n) En el anlisis de frescura del pescado enuncie los parmetros que debemos tener. Dispensionar el brillo de los ojos. El color de las agallas. La textura de las excamas. El olor caracterstico. El estado de la carne.

o) La protena vegetal se utiliza en la elaboracin de productos crnicos con el objeto de: Por rendimiento del producto bajar de esta del producto final.

4. EVALUACIN: ________________________________________________________________________ Observaciones: Recomendaciones: Juicio de Valor: Observaciones del evaluado: ________________________________________________________________________ Ciudad y Fecha: Firmas: Vlez, Abril 6 de 2011 Evaluador@s:________________________________________ Alumn@:___________________________________________