Haga clic para modificar el estilo de subtítulo del patrón

MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
JAH

4/8/12

Haga clic para modificar el estilo de subtítulo del patrón

DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA

4/8/12

para inhibir la actividad enzimática y los cambios bioquímicos de las frutas y verduras y alargar su vida de anaquel 4/8/12 . OBJETIVO PARTICULAR Utilizaremois losfundamentos básicos de la refrigeración y la congelación.

Introducción Congelador Temperatur a entre 1y5°C Conservaci ón de frutas y verduras 4/8/12 .

Características No es un antibiótico por lo tanto los alimentos que se almacenarán deben estar limpios. bajas temperaturas solo se inhibe la actividad enzimática y la respiración de los alimentos. secos y libres de picaduras de insectos o magulladuras. de descomposicion se retardan. 4/8/12 A Reacciones .

4/8/12 .REFRIGERACION Objetivo específico Entenderemos los fundamentos de la refrigeración para utilizarlos adecuadamente en frutas verduras y alargar su vida de anaquel.

Introducción alimentos refrigerados se consideran frescos y saludables por que contienen practicamente todo el valor nutritivo y caracteristicas sensoriales del alimento original. Los 4/8/12 .

por ej. Las frutas tropicales . con respecto a la del punto de su congelación. subtropicales y algunas que proceden de climas templados se alteran cuando se almacenan a temperaturas superiores en 3 a 10°C.No todos los alimentos pueden refrigerarse. 4/8/12 .

se inhibe el crecimiento de insectos y microorganismos. 4/8/12 .Reduciendo la concentración de oxígeno y/o aunmentando la del anhídrido carbónico en la atmósfera del almacenamiento. se reduce la velocidad de respiración de la fruta y verduras fresaca.

FUNDAMENTOS  En la mayoría de los procesos de alteración de la velocidad de reacción se reduce a la mitad por cada 10° de descenso de la temperatura Durante el almacenamiento los alimentos pueden alterarse por 3 mecanismos: 1. 2. Organismos vivos que pueden contaminarlos o deteriorarlos Actividades bioquímicas propias del 4/8/12 .

Esta se duplica al elevarse la temperatura 10 ° C más reducida sea la temperatura de almacenamiento mas lentamente se alteran los alimentos a causa de las reacciones señaladas.Temperatura de almacenamiento La velocidad de las reacciones químicas aumenta con la temperatura. refrigeración frena 4/8/12 Cuanto La .

Parámetros que se deben controlar Temperatura Humedad Distribución Flujo de los alimentos de aire de las corrientes de Velocidad aire Tiempo Tipo de estancia de los alimentos 4/8/12 de alimento del que se trata .

Adición de sacarosa 4/8/12 .

Objetivo particular Transformaremos las frutas y verduras en mermeladas almibares y cristalizados a través de las técnicas de adición de sacarosa para alargar su vida de anaquel. 4/8/12 .

4/8/12 . de tal forma que se puedan consumir en diversas épocas del año.Introducción Permite aprovechar las frutas en épocas de sobreproducción.

Fundamentos Un alimento concentrado a un 65 % o mas de sólidos solubles con un contenido de ácido cítrico en forma sustancial puede conservarse mediante tratamientos térmicos suaves. Con mas del 70% de sólidos no se requiere de un alto contenido de ácido. 4/8/12 . previniendo que este en contacto con el aire.

con azúcar añadida y sometidas a procesos de vaporación hasta un punto donde se inhibe el crecimiento de los microorganismos. dulces cristalizados y ates. Su principio de conservacion se basa en la adición de altas concentraciones de sacrosa y de 4/8/12 .Produccion de almibares mermeladas. Preparados de frutas y/o plantas.

de acuerdo aFuerza del almíbarcontener 35 la norma debe Tipos ° Brix. tamaño y grado de madurez uniforme. Líquido de cobertura. Concentración en Ligero Medio Medio Fuerte 4/8/12 Fuerte Brix 17 29 38 44 Almíbar: . frutas deben tener: aparencia atractiva.Definición y principios  Las Frutas en Almíbar.

atractivo. Color brillante. ácido cítrico. consistencia gelificada 4/8/12 Características: .Mermeladas Producto de consistencia pastosa y untuosa con fruta fresca separada de huesos y semillas. sacarosa y benzoato de sodio. obtenida por cocción y adicionada con pectina.

Frutas: madurez adecuada y tamaño no precisamente uniforme. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. en cambio cuando se encuentra en 4/8/12 .

principalmente hongos y4/8/12 levaduras.Participa en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina impedir tanto la fermentacion como la cristalización Azúcar Debe Concentración entre Inhibe el desarrollo de 60 y 67% microorganismos. Benzoatoen grados briz de Sodio .

Ácido Cítrico Gelificación Conferir Evita brillo al color de la mermelada. 0.3% del peso total de la mermelada 4/8/12 .15 . cristalización de azúcar el sabor Mejora Concentración: 0.

CRITALIZADOS Se elaboran con altas concentraciones de sacarosa. sometios a tratamiento térmico con la finalidad de evaporar el agua y favorecer la osmosis. de la limpieza deben sumergirse en una solución de hidróxido de calcio al 2% para formar pectatos de calcio y mantener la fruta entera durante 4/8/12 la cocción Después .

4/8/12 Los . es difícil que sobrevivan. esta ya no se encuentra libre para que los organismos proliferen. hongos. sin embargo por la auscencia de aire. podrian desarrollarse.Procesos de elaboración La duración de los alimentos depende del agua que se encuentre libre. al agregar azúcar al agua.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. 4/8/12 El . efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful