La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal........................................ 57 Filete al caramelo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos a la reina .............................................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates.. 65 Ensalada de pulpo ........................................................................................................................................ 61 Ensalada de aguacate ................... 68 Ensalada valencia ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................................................................................................................................................................................. 78 Pasta con habas ................................................... 80 << 4 >> ................................................................................ 71 Tortilla rellena de bacalao .......................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................................................... 79 Canelones de berenjenas .............................................................................. ....... 60 Ensalada a la menta ................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ........................... 80 Canelones de bonito.................................................................................................................. 75 Revuelto de jamón serrano .......................... 69 Los Huevos ............................................................................................................................................................................................................................................................... 75 Las Pastas ..................................................... 77 Macarrones al pesto ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ....................................................................................... 74 Huevos duros gratinados ......................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán......................................................................... 62 Ensalada de berros ........................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick ........................... 79 Lasaña de verdura ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa................ 68 Ensalada variada ................................................................................... 58 Las Ensaladas .................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ..... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..................... 65 Ensalada de naranja .......... 71 Revuelto a la manchega ........................................... 66 Ensalada mixta ............................... 74 Huevos al plato ......................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ............................................... 61 Ensalada aragonesa .................................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ................................................................................................................................................................................................................................................ 73 Huevos con salsa bretona ........................... 64 Ensalada de langostinos ..........................................................................................................................................................

.................. 83 Bacalao a la casera ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 102 Filetes de pescadilla rellenos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... a la riojana ..................................................................................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ...................................................... 82 Almejas al horno .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ................... 88 Bacalao con vinagreta ............................................................................................................................................................................................ 103 Gallo con espinacas ................. 99 Faneca en salsa ................................................................................... 94 Congrio con champiñones .................................................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas.................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín .................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ................................ 85 Bacalao con cangrejos de río............................. 96 Congrio a la sidra .................. 98 Escalope de mero al tomillo ................................................................. 98 Ensalada templada de raya .............................................. 86 Bacalao mechado .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 82 Atún asado .......................... 90 Calamares a la vinagreta negra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ..................... 103 << 5 >> ........................... 94 Cazuela de salmón ................................................................................................................................................ 86 Bacalao a la llauna ................................. 89 Brochetas de gallo ............ 92 Cazón con tocineta..................................... 101 Filetes de gallo rellenos ........................ 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................. 87 Bacalao con migas ................................ 91 Calamares rellenos ..................................................................................... 88 Bacalao con tomate ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 84 Bacalao al alioli................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ............. 93 Cazuela del pescador ..... 81 Albóndigas de atún ........................................................... 100 Filetes de faneca al limón .............................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez .................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ............................................................................................................................. 97 Empanada de atún ........................................................................................................................................................................................................................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes............................................................................................................................... 95 Congrio con almejas .................................................................................................................. 83 Atún en fritada ...........................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................................................................ 107 Lenguado al horno ................................................................................................................................. 119 Pintarroja a la casera ......................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .......... 114 Mero al vino blanco ................................................................................................................................................................................................ 104 Gallo a la mostaza .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 123 Rollitos de gallo ........................................................................................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ......................................................................................................................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ................................................................................................................................. 126 Salmonetes al horno.................................................................................................................................................................................................. 120 Rape alangostado .................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ........................................................................... 111 Mejillones al Jerez ........ 117 Pescadilla con espárragos al horno ... 112 Merluza al horno .......................................................................................................................................................................................................................................... 123 Rollos de merluza........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 125 Salmonete al Azafrán ................................................ 124 Salmón al horno (Asturias) .............................................................................................................................. 118 Pescadilla rellena de setas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 113 Mero canario .......................................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ......................................... 108 Lenguado rebozado.............................................. 124 Salmón fresco con refrito de sidra .............................. 106 Kokotxa de bacalao con espinaca..................................................................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ........................................................................ 116 Pastel de gambas con mejillones .................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ................................................................ 110 Lubina del norte ........................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso ..................... 107 Langostinos al horno ..................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................... 115 Mojarra en adobo .................................................................................................................................. 112 Merluza con marisco .................................................... 121 Raya a la sidra .............................................................................................................................................................................................................................................................. 126 << 6 >> ........ 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán .................................................................. 106 Langostinos gratinados...................... 110 Lomos de pescado con habas.. 117 Pescadilla con pisto ................................ 105 Gallo con setas............................................................................................................. 105 Guisantes con almejas .............................................

..................................................................................... 141 Sopa de tomate ............................................ 149 << 7 >> .................................................... 130 Truchas al horno ........ 143 Alubias blancas fritas .............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ................................................... 137 Sopa de Almejas ................................. 140 Sopa de queso gratinada..... 145 Guisantes con gambas ..... 137 Sopa de arroz con rape ........................................................................................................................................................................................................................................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.......................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas ................................................................................................................................................ 142 Las Verduras ....................................................................... 141 Sopa juliana de ave ........................................................... 142 Sopa Zamorana ............................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos.......................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros ............................................................................................ 133 Las Sopas .............................................................................................. 138 Sopa de calabaza con arroz ......................................... 147 Judías verdes con jamón .................................................. 135 Crema de marisco ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 148 Lentejas con verduras ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 131 Truchas al limón ............... 148 Lentejas guisadas ....... 136 Sopa al estilo de Cádiz.............................................................................................................. 146 Gratinado de calabacines ................................. 138 Sopa de bonito ...................................................................................................................................................... 135 Crema de lechuga .................................................................................................................................................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas ......................................................................................... 146 Judías blancas en ensalada ..................................................... 145 Escalivada .................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................................................................................................................................. 129 Supremas de salmón .... 140 Sopa de higadillos ....................... 131 Truchas segovianas................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas ........................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla ...................................................................................................................................................................................................

..................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ...........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate...... 149 Patatas a la aragonesa ........................................................................................................................................................................................................................................................ 150 Patatas rellenas ....................................................... 151 Puerros con champiñones ................................................................................................. 151 Pisto manchego .................................................................................................................................................................... 152 Quiche de espárragos ............................................................................................................................................................................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ............ 154 << 8 >> ............................................................................................................................................ 153 Verduras al horno .................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

1 cebolla pequeña. .12 almejas. Queda bastante caldoso. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Elaboración: 1. Rectificamos de sal.100 gramos de guisantes cocidos. añadimos arroz y lo sofreímos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .1 cebolla picada.Perejil picado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . .Pimienta. . casi como sopa espesa. . . . . . 3. debemos consumirlo enseguida. los rehogamos en una cazuela. el caldo bien caliente y los guisantes. << 10 >> . con un chorro de aceite.Aceite. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Echamos el azafrán.200 gramos de rape limpio. 4.12 gambas peladas. añadimos el queso y la nata. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Elaboración: 1.200 gramos de calamares.100 gramos de queso rallado. el ajo y el pimiento.1 litro de caldo de pescado.1 pimiento verde. .Medio litro de caldo de carne. Arroz a la marinera Ingredientes: . . . 2.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). poco a poco. 3.Aceite y Sal.2 dientes de ajo. y dos minutos antes de terminar la cocción.Medio litro de cava. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Sal. Pasados diez minutos de cocción. . 2. finamente picados. .1 vaso de nata liquida. .Azafrán.350 gramos de arroz. . . Si el arroz no es liofilizado. . . La cebolla. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.

Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. ponemos los pimientos de piquillo fritos. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . 2. .Aceite y Sal. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. el tomate. Una vez cocido.Aceite. Cuando estén dorados. . añadimos el arroz. . .Sal. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.100 gramos de chorizo de freír. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . . En una sartén. Por último.1 tomate. . . con un poco de aceite.100 gramos de jamón. la cebolla.2 huevos duros.1 kilo de mejillones. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. << 11 >> . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.300 gramos de arroz. Arroz con mejillones Ingredientes: . Colamos el caldo y lo reservamos. Elaboración: 1. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Para servirlo. .8 pimientos de piquillo.2 dientes de ajo.1 cebolla.300 gramos de arroz. 3.1 rama de apio. También se pueden asar al horno. con sal. . Elaboración: 1. lo salteamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .Caldo de mejillones. 2. Picamos el ajo. 4. . .

Aceite. . . << 12 >> .1 zanahoria.1 litro de agua o caldo de verduras.2 zanahorias. .300 gramos de arroz integral. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . 4.2 dientes de ajo.Perejil picado. Arroz integral con verduras Ingredientes: .100 gramos de judías verdes. Dejamos cocer cinco minutos.Sal. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. 2.1 tomate.50 gramos de espinacas. . Para cocer el rabo: . con aceite. Elaboración: 1. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.2 cebolletas. agregamos los mejillones.Sal. . . . 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. aproximadamente. . . ponemos a punto de sal y servimos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.Caldo de rabo. . . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Por último. Mientras tanto. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.1 tomate. dejamos reposar cinco minutos y servimos.300 gramos de arroz. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .1 puerro.1 rabo de vaca o ternera.1 Cebolla. Picamos las judías.Aceite.2 alcachofas. las zanahorias. 4.

Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. 3.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .1 puerro. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Elaboración: 1. . 3. .300 gramos de guisantes pelados. Arroz con cordero Ingredientes: . sal y pimienta. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Elaboración: 1. << 13 >> . Una vez cocido. . dejando cocer durante 20 minutos. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.800 gramos de carne de cordero. con la cazuela tapada.1 diente de ajo. .Aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. 2. 2. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. con la verdura y la sal.2 dientes de ajo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .300 gramos de habas peladas. Se mezcla con la verdura. Tardar unas tres horas en cocerse. .1 zanahoria. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. a fuego suave.Pimienta. . .300 gramos de arroz. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.

Cuando el arroz est cocido.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Por ultimo. se añade los huevos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. y se dejan hervir dos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. A continuación. . 2. . .Sal. .1 zanahoria. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .Aceite. procurando que no se rompan. Se pican finamente el tomate. se añade el arroz. se agrega el caldo. .Caldo de verduras. . . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. .Sal. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. .300 gramos de arroz. Pasado este tiempo. la cebolleta. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 pimiento morron.Perejil picado. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Cuando las almejas se hayan abierto. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. . 3.1 tomate.2 cebolletas. los espárragos y el arroz.2 dientes de ajo.12 espárragos trigueros cocidos.200 gramos de almejas. 3. .1 cebolleta.Aceite. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. << 14 >> . . removiendo bien durante un par de minutos. .4 huevos. se añaden las almejas y la harina.

Aceite. aproximadamente. y se escurre.6 pimientos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. con aceite y un trozo de mantequilla. .2 dientes de ajo. . 2. y el ajo.Medio kilo de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . . cortados en tiras. se fríen los pimientos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se añade el arroz. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. << 15 >> . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. En una sartén.150 gramos de mantequilla. . Cuando est‚ hirviendo. .Sal. Elaboración: 1. unas nueces de mantequilla y el queso. con los pimientos por encima.Queso rallado. 3. se deja cocer durante 15 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Vinagre de vino. . Elaboración: 1. 2. Cuando las brochetas estén hechas.Aceite. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 dientes de ajos. . con un chorro de aceite.4 palos de brochetas. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 pechugas de pollo. con la cazuela tapada. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 ¢ 3 hojas de laurel.4 pimientos verdes en tiras. .8 codornices limpias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.1 vaso de vino blanco. . Pasado este tiempo. . se ponen a rehogar las codornices limpias. 3. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. .Aceite de oliva. . Cuando estén doradas. 2. dándoles la vuelta cada tres minutos. intercalando champiñones ya limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . cortadas en juliana. Se añade después el vino blanco.Sal. . y los dientes de ajo. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Codornices escabechadas Ingredientes: . En un recipiente. Elaboración: 1.Sal. << 17 >> .8 tira de bacon. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .2 cebolletas o cebollas. El plato se puede acompañar con puré de patatas.2 zanahorias.Pimienta. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Hacemos cuatro brochetas. el laurel. 3. . . 4. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.12 champiñones. . .

se salan y se fríen en aceite muy caliente. 2. Se sazonan.Medio vaso de granadina. 40 minutos aproximadamente.4 dientes de ajo.300 gramos de arroz blanco cocido. . Se parten las codornices por la mitad. . . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Sal. 4. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. con un chorro de aceite por encima. . . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 cucharada de azúcar. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con un poco de aceite. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 3. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . el vinagre y la granadina y se reserva.Un chorro de vinagre. Elaboración: 1.3 cebollas. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Se limpian los champiñones y se filetean.4 codornices.Aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. << 18 >> .8 lonchas de bacon finas. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se le pone perejil picado y se reserva. .1 vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. .400 gramos de champiñones. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . .1 vasito de brandy. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. con dos ajos enteros. . 3. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.Perejil picado. 2.8 codornices. Elaboración: 1.Sal.8 pimientos verdes grandes.

. . . Debe quedar con poco jugo. .5 dientes de ajo. .2 puerros pequeños.2 cebolletas o cebollas. Por último se adorna con perejil picado.Aceite.Perejil picado.4 muslos de pavo. Elaboración: 1. . . fileteados. . . . Si lo desea.Una nuez de mantequilla. << 19 >> .Sal. el vino blanco y el zumo de limón. y la cebolleta picada. 3. rehogamos y añadimos las aceitunas.1 tomate. .Mantequilla.1 pimiento verde. . . más o menos.1 vaso de vino blanco.Sal. . . Se cuece todo junto unos veinte minutos.4 muslitos de pavo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . 2. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.2 zanahorias pequeñas. Incorporamos el pavo y la harina.Harina. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 cebolla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite. Aparte.200 gramos de aceitunas negras. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 limón. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. la piel de limón en juliana.Un vaso de vino blanco. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . se sofríe el resto de los ajos. .Pimienta. .Una pizca de tomillo picado.

3. con un buen chorro de aceite. los freímos y se reserva. incorporamos el vino blanco.Media guindilla.4 muslos de pollo. el pimiento verde y la cebolla. . .4 muslos de pollo deshuesados. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . Pochamos todo en una sartén. Se rehoga todo y. 3.12 ciruelas pasas. 2.Aceite y Sal. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. el ajo picado y la guindilla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . << 20 >> . unos diez minutos aproximadamente. a continuación. con un poco de aceite. Elaboración: 1. se ponen a pochar el tomate. a unos 180 grados. cubrimos con agua y probamos de sal. la zanahoria. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. en unos diez minutos aproximadamente. En una cazuela. el tomate. Cuando estén ligeramente dorados. .Perejil picado. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . La salsa la pasamos por el pasapure. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 dientes de ajo.3 patatas medianas. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Transcurridos 10 minutos. Tardar una hora y media.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 4. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.12 aceitunas negras. A continuación. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Limpiamos y picamos los puerros.2 tomates. Elaboración: 1. Sazonamos los muslos de pollo. Realizada esta operación. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 2.

1 pollo de un kilo. 2. Se mete la placa en el horno. con la mantequilla sobrante. 3. . << 21 >> .Pimienta. Elaboración: 1. se saltean en una sartén. Se añade el vino blanco. . . . Pechuga a la florentina Ingredientes: .Perejil. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.1 litro de agua. Se salan los muslos de pollo. se enrollan y se cierran con palillos.5 patatas medianas. se saca y se sirve. . . a 180 grados. cocidas y troceadas. se le pone más agua. . . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . . . se rellenan con el jamón.Sal.Medio litro de bechamel.1 pimiento verde. limpias.4 lonchas de queso. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Sal.1 cebolleta. se puede ligar con fécula. Si la salsa queda muy ligera.Aceite.4 lonchas de jamón curado. 2. Cuando adquiera un tono dorado. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Elaboración: 1. durante unos 40 minutos. . Las espinacas.Pimienta. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.60 gramos de mantequilla.4 cucharadas de queso parmesano rallado. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Medio kilo de espinacas hervidas. .Medio vaso de vino blanco. Si se queda seco.

4 pechugas de pollo.Sal. hasta que estén tiernas. Se fríen en una sartén.Perejil picado. 2. . . Una vez en la mesa. con un poco de mantequilla. .600 gramos de espinacas cocidas. 3. 2. . Elaboración: 1. . se reservan. se fríen junto con el ajo en tacos. .Azúcar.Sal.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de vino de Madeira. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.3 cucharadas de harina de maíz. . .100 gramos de mantequilla.Pimienta.2 pechugas de pavo. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . Las pechugas se limpian.100 gramos de vinagre. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. El vino de Madeira. se espolvorea con perejil picado y se reserva. .3 peras. << 22 >> . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Si es necesario. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.2 ajos. la salsa se liga con fécula. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . a fuego lento. Las pechugas.Medio vaso de nata líquida. . Se pone a punto de sal. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. el plato se acompaña con las peras.Pimienta.Aceite. . Una vez fritas. . Elaboración: 1. fileteadas y salpimentadas.Medio vaso de brandy.

. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Perejil. .1 vaso de vino tinto. Pasado este tiempo.1 cucharadita de harina. Las pechugas. El pollo se trocea.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Sal. el foiegras en trozos. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. .Caldo de carne.80 gramos de foiegras. el vino tinto y medio vaso de caldo. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Aceite. . durante diez minutos.2 vasos de vino tinto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. En unos diez minutos la salsa estará lista. . . . Pollo a la canela Ingredientes: .Ajo. . setas o una ensalada.Sal. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . Elaboración: 1. Los pichones. a 200 grados.Patatas panaderas.1 cucharada de canela en polvo o en rama. cortadas en filetes. 2. << 23 >> . Elaboración: 1. . Calentamos los pichones.4 pichones. sazonados y con un diente de ajo dentro. . 4.Pimienta. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3.Mantequilla.4 dientes de ajo. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se salpimienta y se pone a freír.Aceite. .

A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.2 cebollas. . 3. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Cuando este asado y para servir. Elaboración: 1. Metemos la placa en el horno. 3.1 vaso de vino tinto. hasta que quede hecho.Sal gorda.Sal. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Pollo asado con tomate Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Aceite. 2. . . cuatro granos de pimienta negra. . el perejil picado y la harina. . .1 cucharada de mostaza. .1 pollo de 1. . 4.1 vaso de vino blanco. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Vinagre. << 24 >> .2 dientes de ajo.4 tomates. Posteriormente.1 cabeza de ajo. durante una hora. limpio y salado. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 pollo. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . . previamente pinchados. Pasado ese tiempo.Orégano.1 hoja de laurel. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. .1 cucharada de pimentón dulce.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Pimienta negra. se pelan los tomates. se le puede añadir agua o caldo de verdura. a 180 grados. Se rehoga y se cubre con agua. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .Aceite.200 gramos. . los ajos y el vinagre. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Sal. .500 gramos de champiñones. 3. .Roux. Mientras tanto. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .1 vaso de salsa de tomate. Si es necesario. . 2. la sal. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . .Media cebolla. Se forman las albóndigas. .Aceite.250 gramos carne de cerdo.1 zanahoria. se añade agua. Por ultimo. . Marinada: . . .1 hoja de laurel.Harina. .4 cucharada de vinagre.1 loncha de tocino. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Para el Picadillo: .Agua o caldo.2 huevos.Pimienta.1 loncha de jamón.15 gramos de miga de pan remojada en leche. << 28 >> . Mezclamos bien la carne con los huevos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . . . . se pasan por harina y se fríen.1 conejo.1 cebolla. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1.Medio litro de vino tinto. .Sal. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .250 gramos carne de ternera.Aceite.1 puerro. la pimienta y la miga de pan. .

la salsa de tomate.5 granos de pimienta. con Roux. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Lo metemos en el horno.1 pizca de tomillo. 3. Cuando la salsa esta en su punto. . 2. Sacamos la carne. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. la ponemos a calentar en un cazo.1 vaso de vino blanco. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. durante una hora y media. aproximadamente. el vino y un chorro de aceite. . a 180 grados. Roux es harina y mantequilla. 4. en cantidades iguales. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. 3. Elaboración: 1. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Elaboración: 1.1 kilo de babilla limpia. .1 vaso de salsa de tomate. << 29 >> .4 dientes de ajo. Sacamos la fuente del horno.1 cebolleta.30 uvas pasas.Aceite. 2. ligadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. durante una hora.Pimienta. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. el ajo. la vertemos sobre los filetes y servimos. . . a 180 grados. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Mientras se va haciendo. Ponemos encima la cebolleta picada.20 aceitunas deshuesadas. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Colamos la salsa. . retiramos los trozos de conejo. si es necesario.Sal. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Pasado este tiempo. . . . 4.

huevo. .100 gramos de jamón serrano picado. Si es muy gruesa.Caldo de las carrilleras. jamón. .Sal y Pimienta negra. . .Tomillo.1 puerro. con la cazuela tapada.3 carrilleras. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . Hacemos un amasado con carne picada. se corta en rodajas.2 dientes de ajo. 2.1 kilo de aleta de ternera. . 4. << 30 >> . Elaboración: 1.10 granos de pimienta negra. Cuando la ternera est guisada. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . dejando que cueza a fuego suave. . pimienta y ajo picado. .1 huevo.Aceite. pimiento morron en tiras. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . sal. la enrollamos.2 cebolletas.1 pimiento rojo asado y pelado.2 dientes de ajo. se saca de la cazuela. .4 patatas medianas. Añadimos un poco de harina. tomillo.1 cucharadita de harina. . . .Sal y Agua.1 vaso de vino blanco.Tomillo. . 3.Sal. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . atamos y sazonamos. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Relleno: .Medio pimiento morron. se abre por la mitad. hasta que la carne este tierna. . vino blanco y caldo o agua. . durante una hora.200 gramos de carne picada.Aceite. Extendemos esta masa sobre la aleta.1 cebolleta. . . .

Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. 2.Aceite. añadiendo el caldo y la nata. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. durante cinco minutos.Pimiento rojo. .Sal. . Las metemos en el horno. durante 20 minutos. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Sal.1 vaso de caldo de carne.8 chuletas de cerdo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. .1 cebolleta. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Pelamos las patatas.2 cucharadas de aceite. Añadimos agua y sal. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Para la Salsa: .Pimienta. . a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Rectificamos de sal. 2. 4. el puerro y el ajo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Elaboración: 1. si queremos salsa. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Medio vaso de nata líquida. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 3. para que terminen de cocerse las patatas. Antes de servirlas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . también picado.50 gramos de perejil en hojas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 3. . . . << 31 >> . .

Media naranja. Elaboración: 1.4 chuletas de cerdo. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . .2 lonchas de piña. .4 chuletas de cerdo de 2 cm.Palillos. . . Elaboración: 1. . . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. 2. .Papel de aluminio. << 32 >> . con unas gotas de aceite. En una sartén.Pan rallado. desde el borde hasta el hueso. Metemos la placa en el horno.4 lonchas de queso.Medio limón. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .2 manzanas golden. durante 10-15 minutos y la sacamos. Chuletas rellenas Ingredientes: .4 lonchas de jamón.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . de grosor cada una. .Pan rallado.8 pimientos fritos.Sal. a 200 grados.Pimienta. 4. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. .Aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Patatas fritas.Aceite. .2 dientes de ajo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . 3. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Se abren las chuletas. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). poniéndolas encima de las frutas troceadas. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . . . .

Conejo a la canela Ingredientes: .Un cuarto de cava. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Sal. . con abundante aceite caliente. Las sacamos y dejamos que se enfríen.3 yemas de huevo. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.1 palo de canela. 3.Medio vaso de caldo o agua.1 conejo de kilo y medio. 3. En primer lugar. Las metemos en el horno.Perejil picado.3 o 4 dientes de ajos. A continuación. a unos 200 grados. << 33 >> . . . todo poco a poco. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. salamos las chuletillas. durante cinco minutos. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. las yemas y el cava.1 sobre de levadura. Una vez que las chuletas est n preparadas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. .3 claras de huevo montadas. . sal.aceite.Sal. .Sal.250 gramos de harina. hasta conseguir el espesor deseado. . .1 vaso de vino tinto. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.16 chuletillas de cordero. . Elaboración: 1. 2.Salsa de tomate. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . . . Pasta Orly: . con dos dientes de ajo enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Aceite. . . levadura.

Fécula diluida en agua. . A continuación.1 cebolla. 3.Patatas rejilla.Sal. Por ultimo.1 conejo. 4. 2. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Elaboración: 1.Perejil picado. hasta que termine de hacerse.2 pimientos verdes. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Aceite.Pimienta. Se trocea el conejo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. << 34 >> . Transcurrido este tiempo. se puede añadir algo más de caldo. A continuación. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Conejo con pisto Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . .1 vaso de vino blanco. Cuando este bien doradito. . se espolvorea con perejil picado.Pimienta. Elaboración: 1. Si queda muy ligero. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 3. 2. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Si es necesario.1 calabacín. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.2 tomates. . Cuando la cebolla este transparente.

como siempre. el laurel.200 gramos. 2. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Se pican el pimiento. Añadimos la cebolla. con un chorro de aceite. y una cucharada de harina para que espese la salsa. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Aceite. Limpiamos y troceamos el conejo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. bien limpias y sin tallos.1 cebolla. .Orégano. Elaboración: 1. << 35 >> . .1 toque de nuez moscada.1 tomate.Caldo o agua. durante media hora.1 hoja de laurel. También se puede congelar. Con este adobo. . 3.1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. . 3.1 conejo de 1.4 dientes de ajo.1 cebolleta. .1 conejo. troceado y salpimentado. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . lo ponemos a cocer a fuego lento. . . las setas.1 hoja de laurel. . . se añade el conejo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). 2. Hecho esto. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. .Sal. 4. Adornamos. Esperamos a que enfríe y se sirve. . . . .Pimienta negra. Cuando esten suficientemente rehogados.Sal y Pimienta. la pimienta y una pizca de sal. los ajos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 pimiento verde. el orégano. con una ramita de perejil.

.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Transcurrida media hora.Fécula.Aceite . .2 dientes de ajo. 2.Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre. . . troceamos el conejo limpio. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . << 36 >> .Sal. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . el pimiento. .Perejil picado.Pimienta. Picamos la cebolla. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Purée de manzana.4 alcachofas. 3. con dos cucharadas de aceite. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. vigilando que no se quede seco. . Cuando haya reducido el vino.1 vaso de vino blanco. echamos el agua. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . agregamos la harina y el vino. . salpimentamos. 4.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Tomillo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Mientras tanto. Elaboración: 1. . . . Elaboración: 1. .1 zanahoria grande.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.100 gramos de guisantes. las habas y los guisantes. .100 gramos de habas. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. .1 conejo.2 cucharadas de harina.1 puerro.2 vasos de caldo o agua. .1 pimiento morron. . Entonces. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .

1 kilo de cordero troceado. y un poco de aceite. Conejo con bacon Ingredientes: .3 zanahorias. Los trozos de cordero se salan.Ajo. . . .200 gramos en trozos.2 tomates.1 vaso de agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Se sirve con purée de manzana.1 cebolla. 2. . . .100 gramos de bacon. 3. salpimentado. . Se rectifica de sal. . durante una hora y cuarto. 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Si la cantidad de salsa no es suficiente. el cordero se coloca en una fuente de servir. Se deja cocer media hora aproximadamente. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.2 cebolletas o cebollas.1 vaso de vino. se dora el conejo. y se sirve. Si se queda seco. << 37 >> . Elaboración: 1. .Aceite. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. hasta que el conejo este echo.3 diente de ajo.1 kilo de tomate maduros pelados.1 pimiento verde. El conjunto se mete en el horno. . Una vez asado.Vinagre. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. con un chorro de aceite y el caldo o agua. . . se liga con un poco de fécula. La salsa de la placa se pone en una cazuela. a unos 200 grados. En una cazuela.1 vaso de caldo. se puede añadir un poco de caldo.Sal. . . Cordero al chilindron Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 conejo de 1. Se añade después el bacon. se le puede añadir agua.1 cucharada de purée de pimiento choricero. .Pimienta. el caldo y otro de vino blanco.

se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Cuando esta a punto. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Sal marina. << 38 >> . . el ajo y el tomate finamente picados. No es necesario. .Aceite y Sal.Aceite y Sal. . si se observa que se seca. . pero se puede añadir agua durante el asado. . cubrir con el caldo. Guarnición: .1 kilo de costilla de ternera de leche. Añadir la verdura pochada. Se baña con el majado y se mete en el horno. . 3. a unos 180 grados.Harina.Pimientos de piquillo. Elaboración: 1. se fríe la costilla. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Patatas fritas. el vino y el purée de pimiento choricero.3 dientes de ajo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . Elaboración: 1. 2. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Un cuarto de vinagre.Caldo. 3. Por ultimo.Medio vaso de aceite virgen. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. .1 cucharadita de perejil picado.1 vaso de vino blanco. 2. Costilla de ternera asada Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. durante unos veinte minutos. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. añadir un majado de ajo y vinagre.

Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . 2. una hoja de laurel.2 tomates. a 160 grados. . vinagre y perejil. . << 39 >> .Medio vaso de vino blanco. .1 hoja de laurel. Elaboración: 1. .300 gramos de coles de Bruselas. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. .Aceite de oliva. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Salamos el costillar. . agua. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.3 puerros.4 filetes de contra. . vino blanco. . . . . . rociándolo con su jugo de vez en cuando. media cebolla. . ajos.Media cebolla. .2 dientes de ajo. .1 rama de romero fresco. 3.1/4 de coliflor. . Para la guarnición.300 gramos. . un puerro.Perejil picado. .4 cucharadas de vinagre.1 cucharada de vinagre.Perejil picado y Sal. durante diez o quince minutos. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.4 cucharadas de aceite.Harina de maíz. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Pimienta.4 zanahorias. dándole la vuelta. Dejamos cocer media hora. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Sal. . 4.1 vaso de agua.1 costillar de cordero de 1.

dejando que se hagan durante un par de minutos. . 5. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . y salteadas en un poco de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Los escalopines se sirven salseados. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .Perejil picado. A continuación se agregan los escalopines. Elaboración: 1.4 nueces de mantequilla.4 lonchas de jamón curado.Aceite. cortados en juliana.Sal y Pimienta. Estos dos ultimos ingredientes. con un poco de aceite. 3. Se salpimientan los escalopines y se doran. << 40 >> . dos tomates. Filete sorpresa Ingredientes: . 2. . Servimos la carne con las verduras y salseamos.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3.1 vaso de caldo. Se deja reducir unos minutos. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . En la rejilla ponemos la coliflor. en una sartén.4 filetes de ternera bien estirados. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Patatas y zanahorias torneadas. acompañados de patatas y zanahorias. Cocemos al vapor durante 8 minutos.4 lonchas de queso graso. 4. La guarnición se espolvorea con perejil picado. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . la parte blanca del puerro y la zanahoria. . Pasado este tiempo. y se reservan. . vuelta y vuelta.Aceite.El zumo de un limón. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 4. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Una vez reducido. . .

Elaboración: 1.4 loncha de jamón serrano. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . 4. se salpimientan. el tomate y el resto de los piñones. Este es un plato típico de Andújar. se enrollan y se atan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .2 cucharadas de piñones. . . 2. a fuego fuerte al principio. . A continuación. cortados muy finos. 3. .Pimienta. . huevo batido y pan rallado y se fríen. para que se doren. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Sobre ellas colocamos las patatas y.Perejil picado.Un cuarto de vino blanco. Una vez fritos. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Harina. se pone el vino blanco.Pan rallado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Los filetes. . En la misma sartén. el perejil y la mitad de los piñones. rico. por ultimo.Sal. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Se extienden los filetes. o bien se cierra con palillos.4 filetes de cerdo. Flamenquines Ingredientes: . << 41 >> . Se sirven cortando los rollos en lonchas. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Patatas chips o paja. condimentado con un chorro de aceite crudo. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. sencillo y rico.30 gramos de queso rallado. a continuación. . Elaboración: 1.Aceite. pero dejando un poco de aceite. se extienden. se le quitan las cuerdas y se reservan. y a fuego suave después. Los rollos se fríen a fuego suave. 5. para que se hagan bien por dentro.Huevo.2 cucharadas de tomate.Medio kilo purée de patata. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . 2. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se pasan por harina. . rico. 3.

. . se retira y reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Harina. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 3. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. con aceite. .1 vaso de vino blanco. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.500 gramos de hígado en un trozo. . 3. Salsa de berros: . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . << 42 >> .Aceite y Sal. 2. .2 huevos. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. En una cazuela baja. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. doramos el hígado. 4.Medio litro de nata. mechado con bacon. Cuando este bien doradito por todos los lados. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Elaboración: 1. .1 zanahoria. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.24 uvas. Para servir. Elaboración: 1. Por otra parte.1 cebolla. . . .1 cucharada de berros picados. Se saca el hígado. 2.8 filetes de lengua cocida. el caldo y los berros muy picaditos.Aceite.Medio litro de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Se retiran las uvas.

las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 2. se puede poner huevo revuelto. 2. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Si se quiere completar más el plato.Perejil picado y Sal. . .3 dientes de ajo. Cuando esten doradas. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. .Pimienta.Sal.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . . la ramita de perejil y .1 taza de caldo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. procurando que no se queme el ajo. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Las pasamos por harina. Elaboración: 1. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Adornamos con la piña. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.1 copita de Jerez.buen provecho !. << 43 >> . moviéndolas bien. .Aceite.Aceite. . y salpimentamos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Media piña.75 gramos de nata. . las troceamos y salpimentamos. Elaboración: 1. 3. Freímos durante dos minutos. rebosándolas bien. . 3.300 gramos de mollejas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.400 gramos de lomo. sal y pimienta.

3. si es una olla normal. .Medio vaso de vino blanco. . aproximadamente. . .1 guindilla. En una sartén. si es una olla de presion.3 cebollas.Laurel. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. 2. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . con el resto de los ingredientes. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 cebollas.Medio litro de salsa de tomate. Mientras las patas cuecen. . Se rehogan hasta que tomen color.Pimentón. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.Sal. . Las patas de cordero.2 pimientos choriceros. Inmediatamente se agrega el vino. Salsa: .4 pimientos choriceros. .Pimienta.3 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . . Una vez cocidas. . << 44 >> . con aceite. o una hora.16 patitas de cordero. .1 cabeza de ajos.2 riñones de vaca. se ponen en una olla.Media cebolla. . a fuego suave.Aceite. la carne de los pimientos choriceros. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . .2 pimientos verdes.Zanahoria. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . se hace la salsa.Harina.Vino blanco. 4.Vinagre. se sacan y se colocan en un plato.

2 sesos de ternera. . Los sesos. se escurren y se salan. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.2 patatas. se le pone perejil picado.Huevo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Los riñones se limpian de grasa. . . Solomillo a la normanda Ingredientes: . acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite. y se sirven. Antes de servir. Elaboración: 1. . . se sazonan. unos veinte minutos o media hora.Sal. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. 3. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. .Aceite. .Pimienta.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. a fuego lento. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 2. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Perejil picado. 2. Encima se colocan los sesos. . Una vez que esten fríos.Sal. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. con vinagre.1 cebolleta o cebolla.Vinagre.Aceite. limpios de impurezas y telillas. Elaboración: 1. con tres dientes de ajo enteros. << 45 >> . .3 dientes de ajo. junto con unas verduras si se desea.4 filetes de solomillo. 3. . Pasado este tiempo. .200 gramos de champiñones. .Salsa de tomate. durante media hora. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.

Elaboración: 1. 2. . el Jerez u Oporto y la sal. cortada en lonchas.Medio vaso de brandy. .Purée de patatas y manzanas. se pasa por pan rallado y se fríe. . El solomillo. el caldo de carne el brandy.Aceite. Una vez frito. se doran en aceite y se reservan.1 cucharada de harina. . La berenjena.Sal. Se espolvorea con perejil picado.Sal.Medio vaso de Sidra. se salpimienta. Los filetes se salpimientan. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Si queda ligera se puede ligar con fécula. condimentada y pasada por harina. << 46 >> .700 gramos de solomillo.1 berenjena. cortado en filetes. Salsa: . . 2. con un poco de sal. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. y se deja que reduzca a fuego lento. .Harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. .Pimienta. se escurre y se coloca en una fuente de servir. .Sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. hasta que la salsa espese. se coloca en una fuente de servir. .Perejil picado. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salsea con la salsa bien caliente. . se fríe. En una cazuela se pone la mantequilla. . 3. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Luego se ponen en un plato y se salsean.Un trozo de mantequilla.1 vaso de caldo de carne. 3.Pan rallado. Por ultimo. A continuación se añade la sidra. junto con las berenjenas.

2 puerros. . .Media cucharada de cominos. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. Si hay poca salsa. el tomate y el puerro picados. con su líquido. añadir agua o caldo. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .1 taza de aceite de oliva. a unos 180 grados.Medio litro de mojo rojo. .Aceite.Medio kilo de purée de patata. las alcachofas.2 tomates.Vinagre. cubierto con la cebolla. La verdura.1 cucharada de pimentón picante. .100 gramos de habas cocidas. durante una hora. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . agua y vino y meterlo en el horno.Aceite y Sal. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .Sal. si hace falta. Durante el tiempo de la cocción. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Elaboración: << 47 >> . .Perejil picado.1 cucharada de orégano. . .100 gramos de guisantes cocidos. los guisantes y las habas. se añade agua. . Carajaca Ingredientes: . . .Media guindilla. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .1 kilo de redondo. Añadir aceite. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. probar de sal y ligarla con fécula. .4 dientes de ajo.Sal. 3. .2 zanahorias cocidas. . .2 cebollas medianas. Elaboración: 1.4 alcachofas cocidas. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .750 gramos de hígado de vacuno.

. Trocear también la carne como para estofar. . Servir caliente. dejándolo reposar varias horas. Calderillo de Bejar Ingredientes: . 4. mientras tanto. las patatas y el pimiento. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Trocear la cebolla. el tomate con piel.1 cebolleta. los cominos y el pimentón.1 guindilla. Majar el ajo con sal. Elaboración: 1. añadir el orégano y el aceite.1 tomate. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).Medio vaso de vino blanco. sobre ellas. Sacar y pasar por la sartén. cocidas al vapor. .1 cebolla. la guindilla remojada.4 patatas. Limpiar el hígado. Añadir también la guindilla y el ajo. y verterlo sobre el hígado cortado. se doran las patatas en una sartén. . o con un purée de patatas. . 2. . << 48 >> . Después. la zanahoria. la carne.1 tomate.2 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Cuando la carne este casi cocida. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.Aceite. . .Vinagre.1 Pimiento. 3.2 zanahorias. . 3. 2. con la cacerola tapada. 4. En un mortero se majan los ajos. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Sal. Poner a cocer a fuego lento. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 puerro. . .

. Se puede acompañar con patatas rejilla. durante veinte minutos. Colamos el caldo y reservamos la carne. Probamos de sal y ligamos con fécula. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.1 vaso de nata líquida.Fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.3 carrilleras de ternera. . 3. .1 nuez de mantequilla. aproximadamente. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Zanahorias cocidas. a fuego suave. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . 3. cebolla. Dejamos cocer quince minutos. . Una vez cocida y fría. Para servir. Aparte. a fuego suave. 2. 4.1 puerro. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. vino blanco. Elaboración: 1.Medio vaso de Oporto.Aceite. << 49 >> . .Caldo de la cocción de las carrilleras. .1 tomate.1 vaso de caldo. puerro y tomate. sal. unos cinco minutos más. . . . . Antes de servir. En una olla a presión ponemos agua.Pimienta.Purée de plátanos. . .Sal. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. hasta que se espese la salsa. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.100 gramos de queso Roquefort. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. paja o normales fritas. . durante una hora y cuarto.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . Para hacer la salsa. 2. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Medio vaso de vino tinto.1 cebolla. cocemos las zanahorias.

se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . abiertos por la mitad. << 50 >> .Aceite. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 plátanos. El plato se adorna con plátanos fritos.Sal. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Transcurrido ese tiempo. Elaboración: 1. .Aceite. . se salpimientan. . se les puede añadir un poco de Jerez.Pimienta.Pan rallado. Se colocan en un cuenco. Se colocan en un plato. 2. .1 rama de romero.1 nuez de mantequilla. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 3. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Sal. Se sirven acompañados de patatas panaderas. .8 lonchas de panceta. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . . . Elaboración: 1.Pimienta.2 riñones de cordero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se tapan y se dejan macerar dos horas. .200 gramos de tortellini cocidos. Si se quiere.8 filetes de solomillo. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 kilo de solomillo de cerdo. 2.2 vasos de Jerez. . 3.

1 vaso de vino blanco.4 rodajas de ossobuco.1 vaso de salsa de tomate. 3.Pimienta negra. . . .Fécula. Cuando los ajetes est n pochados. También se limpian los ajetes.8 huevos. . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.4 dientes de ajo. .3 sesos de cordero. . el vino. . 2. .Sal. Salamos la carne. la colocamos en una fuente honda de horno. . .Aceite. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. a 180 grados. .Sal. -todo finamente picado-. . .10 granos de pimienta. se añaden los sesos y se saltean.3 cebollas. Se dejan rehogar y se desgrasan. Elaboración: 1. . se fríen y se colocan sobre el revuelto.2 vasos de caldo de carne. añadiéndoles sal y pimienta negra. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . 2. . durante media hora para que se dore. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. se enharinan. Elaboración: 1. Ossobuco Ingredientes: . se salan. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. 4. Se cascan los huevos.200 gramos de pasta cocida. Las berenjenas se cortan en rodajas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .1 berenjena.Harina.2 manojos de ajetes.4 zanahorias. los ajos y las zanahorias. . .

10 ajetes. .3 mollejas enteras de ternera. con el aceite y el vino blanco o cava. otras dos horas y media. . . 3. se cortan en juliana y se reservan. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. si fuese necesario.Pimienta. para lo que le podemos añadir más agua. << 52 >> .1 vaso de nata. cortadas y salpimentadas. Los ajetes se limpian. Pimienta.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).2 cebolletas o escalonias. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . 4. . con los dientes de ajo previamente dorados.2 cucharada de aceite. 3. se puede ligar con fécula.Sal. Pasamos la salsa por la batidora y. . Elaboración: 1. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Rectificamos de sal.4 huevos escalfados. una vez limpias. . . Las mollejas.Sal. salseandolas y acompañadas con la pasta. 2. . Servimos las rodajas de ossobuco.aceite.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.Harina. 4. Elaboración: 1. . . se pasan por harina y se fríen en aceite. Cuando esten casi hechas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.1 vaso de cava o vino blanco.1 nuez de mantequilla o margarina.1 vaso de cava. . Salsa: . .

Caldo. Cuando la carne este dorada. y dejamos que se hagan en el horno.Harina. .12 champiñones.12 zanahorias torneadas. a 180 grados. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pequeño de guisantes frescos. la sazonamos.8 cebollitas pequeñas. . .Pimienta. Elaboración: 1. Para servir. . las cebollitas. También incorporamos los champiñones.1 Bol. si fuese necesario. << 53 >> . cortamos las mollejas en lonchas. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . . Mientras. Añadimos un poco de agua. Transcurrido este tiempo. 2. la carne ya estar bien cocida.Aceite. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.Perejil picado.1 vasito de vino blanco. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . . Troceamos la carne. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4.Sal. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. . los guisantes y el vaso de vino.12 patatas torneadas.500 gramos carne troceada. . 3. Probamos de sal y servimos. Se meten en el horno. una media hora. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

. .Medio de cebollitas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Elaboración: 1. las zanahorias y el perejil en una olla. renovando el agua para que no se seque. .1 diente de ajo. Una vez dorada. Si usamos una cazuela normal. Picamos la cebolla. . . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . Una vez cocida las manitas. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.1 pimiento verde.Perejil. 3. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . << 54 >> . . . Dejamos cocer quince minutos y servimos.30 ciruelas pasas. . el pimiento verde.Tomillo. Si utilizamos olla a presión. una hora de cocción ser suficiente. con un chorrito de aceite. necesitaremos de dos a tres horas.Aceite. 2. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. salsa de tomate y sal.150 gramos de jamón serrano.Harina.2 puerros.Sal. los puerros. .1 kilo de cinta de chuletas. .Medio litro de cerveza. .Laurel. la sacamos y reservamos. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.3 zanahorias.4 manitas. tomillo y ajo.Pimienta y Sal. Añadimos laurel.3 cebolletas.500 gramos de salsa de tomate. Removemos y agregamos el caldo reservado. con un poco de aceite.Aceite.Pimiento choricero. y las cubrimos de agua. . .

. . Elaboración: 1. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. dejando cocer. un poco de perejil picado y el vino.1 vaso de aceite. Dejamos hervir y. 3. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. el tomate y el ajo.Pimienta negra en grano. cuando haya reducido.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. .1 cebolla. Se salan los filetes y se pasan por harina. 2. Entonces agregamos las almendras trituradas. . . todo muy finamente picado. se salsean los escalopines y se sirve. 3. .1 pizca de tomillo. . la cortamos en lonchas. . Sacamos la carne y. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 vasito de vino blanco.4 escalonia. .Huevo. cuando este fría.Pan rallado. . . << 55 >> . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.1 hoja de laurel.Pimienta.2 dientes de ajo.Harina.1 tomate. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .Aceite. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .Perejil picado.1 pierna de cordero de kilo y medio. . la carne y la cerveza. se doran las cebollitas.100 gramos de almendras tostadas.Sal. . . con la cazuela tapada. durante una hora. . En el aceite sobrante freímos la cebolla. .4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. huevo batido y pan rallado. Se sirve con la salsa reducida y caliente.Sal. Después incorporamos las ciruelas pasas. . . .

el ajo.2 ajos.12 aceitunas. perejil. tomillo.Sal.300 gramos de zanahorias.1 cebolla. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.1 conejo. las ponemos en un plato. . . Por ultimo. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . De tanto en tanto. Elaboración: 1. la colocamos en una bandeja. . .6 zanahorias pequeñas.Aceite. .Unas ramas de perejil. con aceite. todo bien picado. durante cuatro horas. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.1 taza de salsa de tomate. . .Tomillo.1 vaso de cava. 2. . Verduras para la guarnición: .Harina. . Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar. . laurel. .Brécol.300 gramos de patatas. Aparte. Conejo con aceitunas Ingredientes: . Cortamos el cordero en rodajas. si es necesario. el pimiento y las zanahorias. Una vez macerada. escalonia. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . El conejo se limpia y se trocea. se añade agua o cava para que no se seque. .3 patatitas pequeñas. 3.1 pimiento verde. salseamos y servimos con las verduras salteadas. << 56 >> . . pimienta negra. y la metemos en el horno.Perejil picado.Pimienta.1 vaso de vino blanco seco. .Albahaca. durante una hora. . . a 200 grados. se riega la pierna con su jugo y. ajo y sal.Fécula de patata. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. cocemos las patatas. . . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.

Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . Aparte. Lomo a la sal Ingredientes: . .1 vaso de caldo de carne. Cinco minutos antes de acabar la cocción. .2 cucharadas soperas de azúcar.4 filetes de 200 gramos cada uno. . haciendo una especie de cama para el lomo. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. En otra cazuela. se trocean y se reservan. . enharinamos y sazonamos el conejo. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.1 vaso vino de Oporto. Agregamos el vino. Elaboración: 1. agua y la salsa de tomate. Se mete la bandeja en el horno. Aparte.4 patatas. << 57 >> .Vinagre y Sal. Sacamos el lomo del horno. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. se pelan. Una vez colocada la carne encima. . 3.Sal. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . cocemos las patatas en abundante agua. . .2 tomates.Escarola. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.3 pimientos morrones asados.Endibias. a 180 grados durante 35-40 minutos. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. aceite y vinagre. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.500 gramos de lomo. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . Filete al caramelo Ingredientes: . .2 cucharadas soperas de agua. y dejamos que cueza media hora. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. la cubrimos con el resto de la sal. Una vez cocidas.Aceite. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. .1 kilo de sal gorda. Adornamos con el perejil picado y servimos.

.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Pimienta. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .800 gramos de hígado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . << 58 >> . . .Fécula. .1 diente de ajo.2 cebollas o cebolletas. . se añaden las patatas fritas al guiso. freímos los filetes salpimentados. .Aceite. Para servir. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 3. caldo y un majado de ajo. .Patatas fritas cortadas en rejilla. con un poco de aceite. En una sartén. 2. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. 3. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Sal. Mientras tanto. 2. Una vez que el hígado se haya dorado. se fríen las patatas.2 vasos de caldo. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se agrega harina. Elaboración: 1. . .Pimienta. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 patatas. Cuando comience a dorarse.1 cucharada de harina. se añade el hígado troceado y salpimentado. . se termina de hacer y se sirve. peladas y cortadas. cortadas en rejilla. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . perejil y nuez moscada.1 pizca de nuez moscada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Rectificamos de sal y reservamos.Aceite.Perejil picado. Se acompaña con patatas fritas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 tomates. el tomate en el borde y las patatas en el centro. .2 tomates. se riega con ella todo el conjunto. << 60 >> . Ingredientes: . . Lavamos los tomates. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .Aceite virgen. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Aliño: . 3. 2.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Elaboración: 1. 4.1 cebolleta. . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.1 cucharadita de mostaza. .100 gramos de atún. Ensalada a la menta Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa. seis cucharadas de aceite y sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada. .2 lonchas de jamón cocido. el zumo de medio limón. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .4 cogollos.6 hojas de menta. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. a lo largo.12 aceitunas rellenas. y los colocamos en el borde de la fuente. . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. que podemos sustituir por vinagre.2 huevos duros. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .Sal. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.4 patatas cocidas.Sal. . agregamos el atún troceado. 3. A continuación.

6 hebras de azafrán. . .1 tomate. colocamos el jamón de pato. .1 lechuga. Aparte. formando un circulo.2 huevos duros.6 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada aragonesa Ingredientes: . 5. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ingredientes: . . 4. .Sal.1 pimiento verde cortado en juliana. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. En el centro ponemos un puñado de berros. . .4 lonchas de jamón serrano. Entonces. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Vinagreta: . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .50 gramos de jamón de pato.Maíz cocido.1 diente de ajo picado. .2 cucharadas de vinagre de vino.4 champiñones. 2. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.12 olivas negras. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . .Aceite. Por ultimo.1 lechuga rizada. . . Elaboración: << 61 >> . .Medio pepino.100 gramos de berros. Elaboración: 1. .1 tomate. 3.Vinagre de vino. Cubrimos todos con los granos de maíz.

2. Pelamos los aguacates. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Ensalada de berros Ingredientes: . cortado en trozos.Medio vaso de vinagre de Jerez.2 cucharadas de mostaza. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. .Sal. 4. Por ultimo. los cortamos en cuartos.Perejil picado.6 cucharadas de aceite virgen. . . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.4 champiñones. pelamos los huevos.1 vaso de aceite de oliva. 3. .1 cebolleta.8 rabanitos. y los colocamos sobre lo anterior. Vinagreta: . aceite y vinagre al gusto. .2 cucharadas de vinagre de vino. limpiamos la verdura. En primer lugar. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . . .Unas hojas de treviso.100 gramos de berros. junto con el pimiento en juliana. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 3.100 gramos de jamón cocido.1 cebolleta. Elaboración: 1. .4 aguacates.100 gramos de queso suave. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.4 huevos duros. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . se aliña con sal.1 tomate. A continuación. . 2. << 62 >> . . .

y los colocamos en el centro de cada plato.Medio pimiento verde picado. << 63 >> . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Elaboración: 1. . decorando el plato.2 dientes de ajo picados. hacemos una vinagreta. . 4.8 chipirones medianos. 5.Sal. Por ultimo. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Elaboración: 1.8 hojas de lechuga cortada en juliana. sin romper sus picos.1 vaso de aceite. . . . 2. . . Cortamos los tomates en forma de corona. .1 huevo duro picado.12 anchoas en salazón. 3. aliñamos con el vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . reservando el centro para los berros. el aceite y la sal. el jamón cocido.100 gramos de atún en conserva. el queso. en agua con sal. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . mezclando todos los ingredientes en un Bol.4 tomates. los rabanitos y los berros.Sal.Sal. Por ultimo. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. para que no se pongan duros. 3. Limpiamos los chipirones. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 2.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Vinagreta: .

Ensalada de langostinos Ingredientes: . . 3. . 4. Salpimentamos el pollo. . la sal. . en forma de corona.4 hojas de lechuga. . .1 hoja de lechuga rizada. .Medio tomate cortado en dados. 2.1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. la mostaza. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . Elaboración: 1. 5. Por ultimo. Encima. .Sal.2 hojas de treviso. Alrededor ponemos las endibias y. 2. Finalmente. la pimienta y el tomate en dados.2 pechugas de pollo. montamos el plato. encima de ellas el pollo en lonchas.8 cucharadas de aceite virgen. el vinagre. .1 cucharada de alcaparra. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. y salpimentamos con ella el conjunto. . . .8 judías redondas cocidas.10 hojas de canónigos.1 tomate en dados. todo se adorna con las alcaparras. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal y pimienta.2 endibias. . . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite.Pasta cocida. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . el tomate en daditos y las judías.5 cola de langostinos cocidos.Sal gorda.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Vinagreta: .

. Por ultimo. . Ensalada de naranja Ingredientes: .1 escarola. Salsa Rosa: . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . .Pimienta negra. . .2 naranjas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Elaboración: 1. Por ultimo. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. aceite de oliva y vinagre de sidra. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.1 cucharada de brandy. que deber estar un poco ligera.Un poco de ketchup.2 endibias. carabineros. y los reservamos. 3. Pelamos las naranjas.Sal. en sentido longitudinal. .Unas gotas de Tabasco. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. 5. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Aceite. . .1 cebolleta.6 cucharadas de mahonesa. gambas). . colocamos los carabineros en el centro del plato.4 zanahorias.Perejil picado.4 naranjas.Zumo de un limón.Medio kilo de marisco (langostinos. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. que también pelamos. . . las abrimos en gajos. 4. .Media cucharada de mostaza. 2. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Sal. . 3. << 65 >> . aliñamos con sal gorda. .4 endibias.

<< 66 >> . procurando que no se queme. aceite y vinagre.1 kilo de pulpo. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .8 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . . Se pone aceite a calentar y. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 4. Elaboración: 1. 2. . 3.1 pimiento verde.3 cucharadas de vinagre de vino.Media cucharada de pimentón dulce o picante. por ultimo.1 tomate. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. A continuación. dejando un hueco en el centro.1 pimiento rojo. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Una vez cocido. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 cebolleta. en forma de corona. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . se espera media hora para que enfríe. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.2 o 3 dientes de ajo.Aceite y Sal. . con sal y unos dientes de ajo.1 berenjena. . . 3. 2.1 pimiento morron.1 cebolla o cebolleta. hasta que este tierno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. donde pondremos los gajos de naranja. . . una vez caliente. .1 vaso de leche y otro de agua. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 4.Sal. .

y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.1 tomate.Sal. vamos colocando las distintas verduras. y cortamos las patatas peladas en rodajas.12 aceitunas. Elaboración: 1. Ensalada mixta Ingredientes: . << 67 >> . un poco de aceite. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.8 hojas de lechuga de roble. Por su exterior. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. cortamos en tiras la cebolla. Limpiamos bien las hojas de lechuga. sobre esta. Mientras tanto. 2. con un poco de aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . .1 endibia. la berenjena y el pimiento. .100 gramos de atún en conserva. . . encima. .2 patatas cocidas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. vinagre y sal.Aceite.Aceite. Se salan y se saltean en una sartén. formando una corona. Ponemos el bacalao en la cazuela. Colocamos las patatas.Media escarola. cubierto con la leche y el agua. el bacalao laminado y. en el borde de la fuente. . en el centro de la fuente. Colocamos la cama de verdura en el plato. de forma alternada. . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .2 huevos duros.8 hojas de lechuga. 2. la escarola y la endibia. . Elaboración: 1.Vinagre de Madena. y se dejan pochar. . 3.Ajo. 3.Vinagre y Sal. . 4.

4 pepinillos. unas verduritas. << 68 >> .100 gramos de guisantes.Vinagre. Lo escurrimos.1 cebolleta. Elaboración: 1. Cocemos la pechuga en agua con sal. Aparte. . añadiéndole.1 diente de ajo. . 2. . . 2. y los ponemos sobre la verdura.2 huevos duros. colocándolas en el fondo del plato. .Medio kilo de judías verdes. Se sacan los filetes de pescado. reservamos. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . . . . Ensalada valencia Ingredientes: . 4.Sal gorda. Cuando rompa a hervir. durante veinte minutos aproximadamente.2 tomates. 5. la escurrimos y la reservamos. si se quiere.800 gramos de rape limpio. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Aceite virgen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Pimienta negra. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. 3. Elaboración: 1.2 tomates. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 cucharadita de pimentón. cuidando de no romperlos.Vinagre.Sal. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . Hacemos la vinagreta.200 gramos de arroz. En primer lugar. Sazonamos y 1. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.1 pechuga de pollo. . Una vez cocida. cocemos el arroz en agua con sal. .Aceite. a la que añadimos un poquito de pimentón. .

100 gramos jamón de York. << 69 >> . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. .2 endibias. .2 manzanas reinetas. 2. Escurrimos y dejamos templar. En un Bol. . Cocemos por separado las remolachas. . . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.2 remolachas. 4. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. los guisantes. 4.1 pie de apio. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . Ensalada variada Ingredientes: . . el ajo picado. Elaboración: 1. 3.2 clara de huevo cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Aliño: .Mostaza.Vinagre o zumo de limón.Sal.Pimienta blanca. la remolacha y el jamón en rollito.200 gramos de judías verdes. 5. todo cortado en juliana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Por ultimo.3 yemas de huevo cocido. Añadimos también las l minas de manzana.Aceite. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. el aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. la pimienta blanca. . . la sal y el zumo de limón o vinagre.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Servimos caliente. . 3.2 tomates. mezclando con cuidado.8 huevos. .Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . 2.100 gramos de jamón.8 contornes de pan frito. los huevos escalfados.Perejil picado. el tomate. . Elaboración: 1.Picatoste de pan frito. Revuelto a la manchega Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. y el calabacín en tiras.1 yema de huevo. y sobre eestas. En unos tres minutos los huevos est n listos.Perejil. y cuando este tierno. En primer lugar.1 cebolla.8 lonchas de jamón ibérico. 2. . . Bañamos todo con salsa holandesa.Sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Lo rehogamos todo en aceite. añadimos al jamón.Vinagre. salamos. en tiras.250 gramos de mantequilla. .1 calabacín. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. los pimientos verdes. << 71 >> . Elaboración: 1. . . . .Aceite. . . finamente. con sal y un buen chorro de vinagre.2 pimientos verdes. Por último.6 huevos. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Medio limón y Sal. . en cuadraditos. Salsa holandesa: .

Perejil picado y Sal. . << 72 >> . añadimos el bacalao desmigado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.300 gramos de bacon. batimos y salamos los huevos. Los espárragos se pelan. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Sal. . ponemos a punto de sal y servimos.Perejil picado.Salsa de tomate.Espárragos. 3.1 cebolleta. Elaboración: 1. . Aparte.8 huevos. con medio limón y sal. Estarán hechos en 15 minutos. con perejil picado. El ajo se pica finamente. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. . . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .2 dientes de ajo. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Aceite. .2 pimientos verdes. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Se sacan.1 diente de ajo. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Limón. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.Aceite. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.8 huevos. . Cuando este dorado.400 gramos de bacalao desalado. 4. . . se escurren y se trocean. 2.

. . con aceite. para que se rehogue.Pimienta y Sal. . Finalmente. . Mientras.Aceite. .3 chorizos frescos.Nuez moscada. . se sazona y se reserva. Elaboración: 1. se pone en una sartén. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . 2. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 kilo de patatas.4 cucharada de nata líquida. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . junto con el chorizo.2 lonchas de jamón serrano. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.4 rebanadas de pan. .1 cucharada de harina.1 chorro de vino seco. . . . Una vez picado. . se limpian las setas.Pimienta.6 hojas de pasta de brick. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 vaso grande de leche. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se añaden los espárragos y también se saltean. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.6 huevos. se abre un hueco en el centro de ellas.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3.1 cucharada de tomate concentrado. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .350 gramos de setas. 3. Huevos a la reina Ingredientes: .4 huevos. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. << 73 >> .1 cebolla.aceite de oliva virgen.

. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. el vino y el tomate concentrado.Vaso y medio de caldo de carne.Media cebolla.Perejil. durante 4 minutos. con un poco de aceite. El siguiente paso es añadir los champiñones. . se rehoga la cebolla picada. . . Elaboración: 1.5 huevos. en tacos.Media cucharada de harina de maíz refinada.100 gramos de queso suave.100 gramos de champiñones. a 180 grados. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 2. con un poco de aceite. se ponen a rehogar en una cazuela. . El pan se corta en círculos. En la misma sartén. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Harina de maíz refinada.100 gramos de panceta. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se salpimienta y se mete en el horno. .Medio vaso de vino blanco. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. y la panceta. . Elaboración: 1.250 gramos de chorizo. << 74 >> . cortado en juliana. . a la que se añade el jamón. . Huevos al plato Ingredientes: . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . la harina. 3. .Sal. la nata y la nuez moscada. cortados en l minas.8 cucharadas de nata liquida. 3.Aceite y Sal. 2. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . para que los huevos se cuajen. La cebolla y el puerro.4 huevos. . .Leche.1 puerro.

Los tomates se escaldan. . En una tartera de horno. . . una vez cocidos. 2.6 huevos duros.6 tomates maduros. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. << 75 >> .Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante unos 6 minutos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. la nata y un poco de sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Medio pimiento morron. Se cascan encima los demás huevos. 3. 3. se saltea el chorizo troceado.Tomillo u orégano.1 berenjena grande. 2. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Pimienta. se pelan y se cortan en rodajas. harina de maíz disuelta en leche. a potencia media. .8 huevos. reservando un poco para añadir al final. Se coloca uno de los huevos. En un Bol. con un poco de aceite. .600 gramos de jamón serrano en dados.Perejil picado. . hasta que los huevos cuajen. se pelan y se cortan también en rodajas.100 gramos de mantequilla. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. orégano o tomillo y pimienta. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Los huevos. .1 diente de ajo. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .100 gramos de queso rallado.Aceite. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. .Harina.

revolviéndolo hasta que cuaje. formando un circulo. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 3. y colocando encima el revuelto. Los huevos se baten en un Bol. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 76 >> . . Se sazonan y se les añade perejil picado. 4.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. .12 canelones cocidos. excepto las espinacas. . Elaboración: 1. Canelones de bonito Ingredientes: . . Elaboración: 1.Medio litro de bechamel. << 80 >> .Media coliflor. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Cocemos la pasta en agua con sal. . 4. Cuando este rehogado añadimos las verduras. 3. con agua y sal. y la refrescamos. calentado a 160 grados.Sal.3 dientes de ajo. .Aceite y Sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.1 cebolla. .300 gramos de bonito (en conserva). la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . . con un chorro de aceite.Salsa bechamel. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.200 gramos de judías verdes. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .50 gramos de espinacas. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.2 tomates maduros.4 zanahorias. . . 2.1 tomate. añadiéndole poco después el bonito picado. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. durante 10 minutos.3 o 4 laminas grande de lasaña. mezclándolo todo bien. En una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .1 pimiento verde. Se sirven bien calientes. Se saltea todo. .Aceite. 3. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Cocemos también las judías verdes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

4 latas pequeñas de atún. .Sal. perejil y tomillo. Hacemos albóndigas. << 82 >> . Elaboración: 1. en una cazuela con aceite.8 cebollinos.Perejil. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 cebolletas.Aceite. la cebolleta. . .1 diente de ajo.Perejil. . todos finamente cortados.40 almejas. El ajo. Ligamos esta mezcla con aceite. . ajo. sal y la pimienta blanca.Perejil picado. . Después agregamos a la masa el pan rallado.Sal.Pimienta blanca.1 puñado de pan rallado.Harina.Tomillo. Incorporamos entonces las albóndigas. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .2 dientes de ajo. Aparte. 2.200 gramos de pan rallado mojado en leche. una cebolleta picada. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .1 cebolleta tierna.200 gramos de queso rallado.Caldo de pescado. .Aceite de oliva virgen. . el perejil y el cebollino. 3. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . . . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Elaboración: 1. los mezclamos con pan rallado y sal. . . .

se dora en una sartén. dependiendo del grosor del atún.Caldo de pescado o agua. Metemos la fuente en el horno.2 tomates pelados. . .2 cebolletas. vuelta y vuelta.3 cucharadas de salsa de tomate. Si fuese necesario.3 dientes de ajo. a 180 grados. .1 patata grande frita.3 dientes de ajo. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . durante quince o veinte minutos. sin piel y salado. .5 cebolletas. En un cazo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se saca el atún del horno. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 3. . . La verdura (tomates. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. abrimos las almejas al calor. . con un poco de agua.2 tomates. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Pasado el tiempo señalado. . 2.2 pimientos verdes.1 pimiento rojo.Aceite. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Atún en fritada Ingredientes: .Sal. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se riega con caldo o agua.1 vaso de chacoli. a fuego lento. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. 3.Aceite. . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Atún asado Ingredientes: .800 gramos de atún en conserva natural. . El atún. . << 83 >> .2 pimientos verdes. .

. << 84 >> . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. añadiremos la salsa de tomate. en pedazos gruesos. .1 cebolla. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. hasta que el bacalao se dore. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los tomates. Elaboración: 1. con una pizca de sal. . en una cazuela ancha. Agregamos la guindilla y sazonamos. 2.Perejil picado. espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite y Sal.Sal. .Pan rallado. y cuando esta comience a hervir. durante unos cinco minutos. se añade la salsa de tomate. agregamos el atún. Se hace una mezcla de pan rallado.250 gramos de salsa de tomate.2 ajos. . Cuando este todo bien rehogado. 3. .Perejil picado. Añadimos la patata frita troceada. Los filetes de bacalao se pasan por harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . a fuego lento. . 2. .4 lomos de bacalao desalado.4 pimientos verdes. Bacalao a la casera Ingredientes: . con aceite. . . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Cuando la cebolla este dorada. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 3. Elaboración: 1. Se mete la fuente en el horno fuerte.Media guindilla. Las cebolletas.Harina.

.1 pimiento choricero. con las cuales haremos un caldo o fumet. . Elaboración: 1.1 trozo de guindilla. una vez limpia.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .2 ajos. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. La coliflor. Lo ponemos todo en una cazuela. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . . Bacalao con cangrejos de río.Media coliflor. Cuando todo este cocido. << 85 >> .Sal.4 filetes de bacalao. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.4 trozos de bacalao. 2. 4.Medio kilo de cangrejos. .4 huevos.2 patatas. la separamos en ramilletes. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Para la salsa: . Elaboración: 1.1 cebolla.4 tomates maduros. 3. . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Pimienta negra. .2 dientes de ajo.2 zanahorias.Media patata cocida. Por otra parte.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. a la riojana Ingredientes: .1 vaso de aceite de oliva.200 gramos de judías verdes. Alioli: . . .

. 4.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . rehogándolo todo. la carne del pimiento choricero. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. 3. En una cazuela ancha. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. dándole la vuelta a los tres minutos.2 decilitro de aceite de oliva. con aceite. Elaboración: 1.Carne de pimiento choricero. Se añade el bacalao sazonado. con un chorro de aceite. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .1 patata nueva.Sal.Perejil picado.150 gramos de champiñones. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . << 86 >> . Bacalao a la llauna Ingredientes: . . Cuando empiece a dorarse. Para terminar. Para servir. 3.3 dientes de ajo. . Ponemos a punto de sal.Aceite. Dejamos que cueza durante cinco minutos.1 cebolleta. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. el caldo del bacalao y la guindilla. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. con unas hebras de azafrán. 2. y algo más de caldo si fuera necesario. .1 cabeza de ajo. .Caldo de pescado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Sal y azafrán. colocamos en el fondo la salsa. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . los retiramos y reservamos.4 tajadas de bacalao salado. .Perejil.Caldo de pescado. Bacalao mechado Ingredientes: .Harina. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. En una cazuela de barro. . con aceite. . Rehogamos y colamos.Cebolla. tres minutos por cada lado. 2. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. 4. a la cazuela del bacalao.Perejil picado. . poco a poco.Medio litro de aceite virgen. 3.Zanahoria. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. hasta que se termine de hacer. 2. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Pan frito. .Un cuarto litro de salsa de tomate. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. << 87 >> . . . Metemos la fuente en el horno. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.300 gramos de salmón ahumado. Esta operación dura un cuarto de hora.4 dientes de ajo. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. entre 5-10 minutos aproximadamente. también enteros y aplastados.Salsa de tomate. . .Huevo. freímos el resto de los ajos. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. fuera del fuego. Una vez ligada la salsa. . Elaboración: 1. Freímos a continuación el bacalao. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. en primer lugar con la piel hacia arriba. dejando sólo el bacalao. Cuando est n bien doraditos. En un poco de aceite de freír el bacalao. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. a 180 grados. 3. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Elaboración: 1. Una vez desalado el bacalao.

2. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Bacalao con tomate Ingredientes: . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. dependiendo del grosor de las tajadas. Cuando esten doradas. añadimos el bacalao desmigado. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Elaboración: 1.4 tomates pelados. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .80 gramos de migas de pan duras. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. En una sartén.1 litro de salsa de tomate. .Sal. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 2. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .6 dientes de ajo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Transcurrido este tiempo. Cuando empiece a hervir.Media guindilla. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . La salsa de tomate. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Guindilla.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . añadimos los pimientos en tiras. 3. 3.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Aceite.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . con la guindilla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Medio litro de leche. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. en una sartén.Tinta de chipirones. dejándolo cocer todo. Aparte. Cuando estén doraditas. Elaboración: 1. << 92 >> .Aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. durante 20 minutos. .3 cucharadas de mostaza. a fuego lento. durante veinte minutos. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. se llena de arroz blanco y se desmolda. . Metemos la fuente en el horno. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . se pone en el fondo una ramita de perejil. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 150 grados. 4. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Los calamares. doramos la harina. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . .3 cucharadas de harina. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. .Aceite y Sal. . bien limpios y vuelto del revés.1 limón.Arroz blanco cocido. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. la tinta machacada con sal y el agua. 3. .4 carrileras de rape. .4 obleas de pasta brick. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Se unta una t cita con aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 3.Perejil picado. 2. 2.Sal. con la cazuela tapada. con un poco de aceite. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.1 vaso de aceite.800 gramos de carrilleras de rape. se incorpora la salsa de tomate.

1 pimiento verde.1 patata. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Perejil. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 2.Harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. todo bien picado. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Crema de calabacín: . 2. Elaboración: 1. Incorporamos una cucharada de harina. se salpimienta y se tiene en adobo. . . << 93 >> . durante una hora. 4. Para hacer la crema. . Cuando todo est cocido.2 dientes de ajo. Las rodajas de cazón.2 tomates maduros. Cazón con tocineta Ingredientes: . con aceite.Aceite. .Sal. .Pimienta. perejil picado y ajo machacado. . .1 calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . zumo de limón.Perejil picado. . ponemos a rehogar el ajo.Medio litro de agua.Sal.2 dientes de ajo.Sal. .1 cebolla. con aceite de oliva. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Zumo de limón. .Pimienta. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . El rape se corta en tiras gorditas. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco.100 gramos de tocineta fresca. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. 3. . En una cazuela.Aceite. 3. previamente salpimentadas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. la cebolla y el pimiento. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.

. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . 3. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Cuando estén doraditos. . . Cazuela de salmón Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.1 tomate. Rectificamos de sal. . .Aceite.Medio kilo de patatas. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.4 ijadas de merluza. . Elaboración: << 94 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .1 cebolleta.Sal.50 gramos de gambas peladas. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. .800 gramos de salmón limpio. . . .Sal.1 cebolla. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.1 vaso de vino blanco. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . y le añadimos las gambas y la merluza.Perejil.2 huevos duros. la sal y el perejil. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Perejil picado.2 zanahorias. . .100 gramos de calabacín. . 2. Dejamos rehogar un par de minutos.50 gramos de arroz. a fuego lento.2 dientes de ajo. . .Aceite. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . .

pelada y cortada en rodajitas.1 kilo de congrio abierto. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 3.6 granos de pimienta.800 gramos de congrio limpio. se le agrega al guiso el huevo duro picado. 3. 4. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 2. con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 hoja de laurel.Aceite de oliva. se liga con fécula. 4. . Transcurrido este tiempo. cortados en l minas. se fríe ligeramente y se reserva. . . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. también cortado en rodajas y sin pelar. se espolvorea con perejil y se sirve. con aceite y sal. Elaboración: 1. . Una vez la cazuela fuera del fuego.3 yemas de huevo. 2. limpia. se sala.1 copa de Jerez. rehogamos los champiñones. << 95 >> . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Sal. . se le añade el vino y un vaso de agua. unos 30 minutos. se enharina. . y los dientes de ajo fileteados.250 gramos de champiñones.Guisantes. El congrio se corta en rodajas. Se rehoga todo ello. En otra cazuela. . Congrio con champiñones Ingredientes: .1 cebolla. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Perejil picado. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .Harina.1 chorro de vinagre de Jerez. Si el caldo queda ligero. . . . . y el calabacín.Fumet o agua.

. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . 4.Aceite. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . Si no.Perejil picado. finamente picada. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Aceite. con más agua. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. con un poco de aceite.Sal. 2. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.400 gramos de almejas. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Medio kilo de patatas. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Guindilla. sin cubrir el pescado. no sale bien. Si fuese necesario. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. salteamos el congrio. . 3. Dejamos cocer otros cinco minutos. si fuese necesario. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.4 dientes de ajo.1 kilo de congrio.Sal. . cortado en rodajas y sazonado. La cebolla. Elaboración: 1. Las patatas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. hay que tomarse una copita de Jerez. Congrio con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. << 96 >> . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. la hoja de laurel y los granos de pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. En una sartén. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. hasta que las patatas esten hechas. 2.

.Pimienta. finamente picados. durante diez minutos.1 pimiento verde. . 3.1 huevo.100 gramos de manteca de cerdo.300 gramos de harina. . .4 pimientos morrones. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Sal. Una vez fuera del horno.Aceite y Sal.500 gramos de bacalao. .1 cucharada de harina. La cebolla y el pimiento. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. 2. << 97 >> . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Levadura. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Sal. . . a 200 grados. . . . . . Elaboración: 1.1 huevo duro. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . Dejamos que hierva tres minutos. dejando que repose durante media hora. . .2 cebolletas.1 kilo de congrio.Medio litro de sidra.100 gramos de pasas. Cuando la cebolla comience a dorarse.2 cebollas. .Perejil picado. .1 decilitro de agua y vino blanco. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. 4. . Elaboración: 1.4 cucharadas de leche. Pasado este tiempo. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.500 gramos de tomate pelado. . Relleno: .

. mojando los bordes con huevo para que se pegue.3 cebolletas. Tapamos con la otra porción de masa. Se cubre con el otro rectángulo. Empanada de atún Ingredientes: . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. de 35 a 40 minutos. . Cuando este todo rehogado. y los pimientos asados y pelados. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Sal. En una cazuela. . Cuando empiece a dorarse. lo retiramos del fuego y reservamos.1 kilo de raya.4 pimientos verdes asados. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. ya que previamente han estado en remojo. dejándola con medio centímetro de espesor. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. se añade el tomate. 3.Pimienta y Sal. . removiendo con una cuchara. Sobre el ponemos el relleno. .Aceite. Estiramos la masa. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. 4.300 gramos de hojaldre.250 gramos de salsa de tomate. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.2 dientes de ajo. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. 3. añadimos los pimientos en tiras. pochamos la verdura picada. . 2. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.250 gramos de atún en aceite. una vez fría. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.1 lechuga morada. Elaboración: 1. . a 160170 grados.Harina. con aceite. y la cortamos en dos rectángulos. << 98 >> . . Ensalada templada de raya Ingredientes: . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 huevo.Un trozo blanco de puerro. .

con pimienta y puerro. 3. Después se escurre y reserva. . 3. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . el aceite.Una pizca de tomillo. . freímos.1 cucharadita de mostaza.Perejil picado. En otra sartén. 4. . Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. .2 cucharadas de aceite.Sal. << 99 >> .2 tomates maduros. un pepinillo también picado.1 pepinillo. los escalopes de mero salpimentados. aproximadamente. pelarlos y quitarles las pepitas. . la sal y la mostaza. .2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. durante siete minutos. con muy poco aceite. .8 rodajas de mero. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. el vinagre.Tomate y Sal. .Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Perejil picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. se coloca la lechuga cortada en juliana. Agregamos la cebolla picada. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. A continuación. limpia y troceada.1 cucharada de vinagre de sidra. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . el plato se decora con los pepinillos. vuelta y vuelta. 2. . se cuece en agua con sal. Por ultimo. La primera operación es escaldar los tomates. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.1 cebolla. La raya. .Pimienta. . el tomillo y el tomate picado. 2.

Se escurren sobre papel absorbente. . Después. Este plato también admite unos guisantes cocidos. se ponen en leche durante quince minutos. 2. Probamos de sal.Media cebolleta. Cuando este doradito y refrito. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. la cebolla y el pimiento bien picado. .Pimienta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.4 fanecas en filetes.El zumo de un limón.1 vaso de leche. . . . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. .Perejil picado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . los pasamos por harina y los freímos en aceite. En otra cazuela.30 gramos de margarina o mantequilla.Aceite. .1 diente de ajo picado. .Caldo de pescado. .Perejil picado.1 vaso de harina. 3. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Los filetes.Harina. . . << 100 >> . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . 3.Sal.1 pimiento verde. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 kilo de faneca. .Aceite. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. A continuación echamos las almejas lavadas. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. hacemos un caldo. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . . 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1. ponemos aceite y freímos el ajo. más o menos.16 almejas.Sal. una vez salpimentados. que sea ancha. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.

los sazonamos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. << 101 >> . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . se cuecen al vapor. los regamos con aceite y adornamos con limón. . .4 tomates. formando una torta.Pimienta negra.Aceite. durante 20 o 25 minutos. 3. Elaboración: 1. .Aceite.4 tomates enanos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Elaboración: 1.200 gramos de champiñones. salados. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . con unos granos de pimienta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Las fanecas se limpian y se filetean. con los filetes de faneca encima. 2. 3.Media cucharada de pimentón dulce. .Medio kilo de patatas.2 limones. .8 filetes de gallo. . En una fuente se coloca el puré.Sal. El conjunto se decora con perejil picado. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. 2.Sal. . . Horneamos cinco minutos y retiramos.2 fanecas de 250 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. durante unos cinco minutos. . . Colocamos el tomate en el plato. Las patatas se cuecen en agua con sal. Los filetes de faneca.

8 filetes grandes de gallo.12 mejillones.Pimienta negra. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 puerro.2 cucharada de nata liquida. vino y caldo reducido. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 vaso de vino blanco. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .Sal. Elaboración: 1.1 limón. . Los trituramos y pasamos por el chino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . se mezclan harina.1 cucharada de harina. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Salamos y servimos. durante diez minutos. Añadimos los langostinos pelados. Se deja cocer un minuto.Aceite o una nuez de mantequilla. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: 1. Agregamos la nata. El caldo lo ponemos en una cazuela. << 102 >> . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . .Sal y Pimienta. . . . . los mejillones y el zumo de medio limón. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. a 180 grados. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . 3. 4. . Los mejillones se cuecen. En un Bol. .12 langostinos. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.16 filetes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. 2. .1 cucharada de aceite.300 gramos de guisantes pelados. en grano y molida.

Aceite.Perejil picado.Limón. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Gallo con espinacas Ingredientes: .1 diente de ajo.4 lonchas de jamón de York. << 103 >> . . . Elaboración: 1. . También se decora con limón.Harina. Se escurre y se coloca adornando el pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. .Medio pepino. .4 lonchas de queso de nata. . . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . .1 kilo de espinacas cocidas. . Se enharina. 3. se reboza lo mismo que el pescado. . . . Se sacan. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Salpimentamos los filetes. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. se escurren y se sazonan. .1 pescadilla en filetes. . .Caldo corto o agua.Huevo.8 filetes de gallo limpios. y se fríe.Aceite.Medio vaso de nata.Sal.Un cuarto de litro de caldo de carne. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . 2. El pepino se corta en rodajas.100 gramos de queso rallado.300 gramos de bechamel. 3. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Medio litro de leche.

desprovisto de la piel y de las cabezas. . Gallos a la molinera Ingredientes: . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Elaboración: 1. o bien en un cardo corto.Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. en una vaporera con agua.Pimienta. se colocan en una fuente de hornear.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. En una sartén. .3 limones. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . . Para servir.Harina. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.4 gallos. Los gallos.Leche. 3. 4. . sal y perejil. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2. 2. 4. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.75 gramos de mantequilla.8 tomates enanos. .Sal. 3. . durante unos cuatro minutos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Cuando las espinacas están listas.Perejil picado. Cuando esta derretida.

.1 cebolla picada.1 copa de vino blanco. . . .Fécula de patata o harina de maíz. Salsa: . .Aceite. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 copa de brandy.Aceite. 3. Los langostinos. Los gallos.Harina.Perejil.1 vaso de nata.4 gallos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. troceados y sazonados. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Les añadimos el vino blanco.1 kilo de setas. los rehogamos y flambeamos con el brandy. 2. . .10 champiñones. . Si no es así. 4.1 cucharada de mostaza suave. . . .4 gallos. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . .1 vaso de caldo de pescado.1 puerro blanco picado. .1 cebolleta. .6 colas de langostinos. Gallo con setas Ingredientes: . .Perejil picado. .Sal. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. << 105 >> . . . Para freírlos. limpios y sin cabeza.1 vaso de caldo de pescado.Sal. Para hacer la salsa. los pasamos primero por harina y los sazonamos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.

.Media cucharada de harina. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. con dos cucharadas de aceite.Huevo para rebozar.Medio kilo de guisantes pelados. 3. Agregamos la harina. 2.Aceite de oliva. En cuanto se doren ligeramente. con un poco de aceite. Echamos los guisantes y las cebolletas. Elaboración: 1. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . . por espacio de cinco minutos. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se espolvorea con perejil picado. . . Por ultimo. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.2 dientes de ajo.2 cebolletas. Guisantes con almejas Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. durante veinte minutos. 2. .Harina. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Escurrimos. En una sartén. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.3 cucharadas de aceite de oliva. con dos dientes de ajo. . se añaden las setas limpias y fileteadas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. << 106 >> .300 gramos de almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ponemos una cazuela al fuego. 3. . .200 gramos de espinacas.600 gramos de kokotxas de bacalao. Cuando todo este bien pochado.Sal.2 dientes de ajo. reservando separadamente el caldo y las verduras.

se añade una cucharadita de harina y se rehoga. y se reservan. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.Sal gorda.1 cucharada de salsa de tomate. 3.24 langostinos congelados. finamente picada. y por ultimo. 2. . la nata y perejil picado. .Media guindilla. << 107 >> . a 200 grados aproximadamente. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . .2 cebolletas. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Por ultimo.1 copa de vermut blanco. 2. Una vez extinguida la llama. vuelta y vuelta. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. durante cuatro o cinco minutos. Una vez dorados. . La cebolleta. . se mete la fuente en el horno. caldo.20 langostinos. las espinacas cocidas y picadas.1 vaso de aceite. Los ajos se doran en aceite.Medio vaso de brandy. Aparte. . Langostinos gratinados Ingredientes: . Se deja que reduzca un poco. Se rectifica de sal y se sirve. .1 limón. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 vaso de caldo de pescado. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Cuando este dorada.Aceite. Se fríen. 3. resistente al calor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Sacar y servir.Perejil picado.1 vaso de nata liquida.3 ajos picados. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . se pone a pochar en aceite. 4. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . . Langostinos al horno Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Metemos la fuente en el horno. .Perejil picado. << 108 >> .Perejil picado y Sal. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 2. 3. y los sazonamos. . Elaboración: 1.1 limón.1 copa de brandy.20 gramos de orégano.Sal. Aparte. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. dejándoles cola y cabeza. Elaboración: 1. previamente calentado a 125 grados. . Lenguado al horno Ingredientes: . . . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. durante 10 minutos.15 gramos de pan rallado. durante 15 minutos.Aceite. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Lo espolvoreamos con orégano. Limpiamos los lenguados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Ajo. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 3. 4. a 180 grados. . guindilla también picada y aceite.15 gramos de queso rallado. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 2. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .4 lenguados.

4 lenguados. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Pimienta blanca.Harina. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. a continuación. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. La locha se corta en rodajas.2 escalonias o una cebolleta.1 limón.Acelgas.2 huevos. .Espinacas.Aceite. Sé rocía con un poco de aceite crudo.1 pimiento morron. . con un poco de aceite. 3. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.12 patatas torneadas. . haciendo que cueza durante diez minutos. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . el pimiento morron cortado en aros.1 puerro. 2. . . .Pimienta en grano. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Judías verdes. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Perejil picado. 2.Aceite. Elaboración: 1. un diente de ajo y un puerro. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . . .Levadura.1 diente de ajo. Elaboración: 1. 3. Transcurrido este tiempo. . En una sartén. . Por ultimo. .400 gramos de pescado. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Sal. . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. unos granos de pimienta.Sal.

1 vaso de nata. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. .Sal. 3. << 110 >> .1 hinojo. . . gratinando. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Perejil. una vez salpimentado.4 ajos. Elaboración: 1.Pimienta.10 almendras tostadas. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Aceite.Sal. .1 vaso de vino blanco. en una fuente de horno con un chorro de aceite. .1 litro de fumet.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.4 lomos de fanecas. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . a 125 grados. Pasado este tiempo. . el queso y la berza bien picadita.300 gramos de habas. . Colocamos el pescado.160 gramos de queso blanco. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.3 yemas. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . En una sartén ponemos un poco de caldo.Pimienta.Berza.2 tomates. . . 2.Mantequilla. . . . durante quince minutos.1 kilo de pescado en lomo. los pelamos y los cortamos en taquitos. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Elaboración: 1. 2. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.

. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. 2. La lubina. durante 8 o 10 minutos. . Elaboración: 1. . . La cebolla. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.2 kilos de mejillones. Elaboración: << 111 >> .1 cebolla o cebolleta. . . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.2 dientes de ajo. Cuando el pescado este listo.Medio tomate. Se añade el ajo en l minas. . .Sal. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. el vaso de caldo y se mete en el horno. 4.1 vaso de caldo. Las patatas se cortan en rodajas finas. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 vaso de Jerez seco. con un chorro de aceite y la sal conveniente. salseado con el jugo de la placa.1 kilo de lubina.Aceite y sal. Mientras se hace el pescado. .3 dientes de ajo.Un cuarto de kilo de tomates maduros. .Medio kilo de patatas.Guindilla.Medio vaso de vino blanco.1 pimiento verde. siempre que sea fresco. . limpia de escamas y espinas.Aceite de oliva. . Lubina del norte Ingredientes: . a media temperatura durante 20-25 minutos. 3.1 vaso de sidra o vino blanco.2 cebollas. a 180 grados. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.

añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. 2.Queso rallado. con media guindilla. . Se sala al gusto. . 3. . añadiendo al final el perejil picado. el vino y la pimienta.Kilo y medio de mejillones. Se liga la salsa y se deja reducir. << 112 >> . . . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . hasta que reduzca Por ultimo.50 gramos de mantequilla o margarina. se le quita a los mejillones una de las valvas. . Elaboración: 1.4 cebollinos. Aparte.Una cucharada de harina.Un pimiento rojo. 3. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .4 lomos de merluza. Merluza al horno Ingredientes: . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Mientras. .Sal. Los mejillones.Sal. se añade la harina y se rehoga. 4. en una sartén.200 gramos de cebolla. una vez limpios. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. .1 vaso de vino blanco. Mejillones con pimientos Ingredientes: . La cebolla.Pimienta blanca en grano. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. en una vaporera.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua.Media cucharada de harina de maíz refinada. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se deja cocer durante quince minutos. o bien al vapor. 2.Aceite. vino y unos granos de pimienta.4 dientes de ajo.

se espolvorea con perejil picado y. . Elaboración: 1. Aparte. las almejas y el perejil picado. en una sartén. << 113 >> .2 dientes de ajo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Harina. Pasado ese tiempo.4 rodajas de merluza. raspando el fondo. .Perejil picado. .1 cebolleta. . se sala y se añade el caldo de la placa. . durante ocho minutos. a 200 grados. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. .8 almejas.Un puñado de avellanas peladas. sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.4 carabineros. se fríe el diente de ajo picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando comience a dorarse.Perejil picado. Merluza con marisco Ingredientes: .Vino blanco. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se saca la merluza y se coloca en el plato. Se incorporan los langostinos o cigalas.Aceite. .Aceite. 2. . . se vierte sobre la merluza. con un chorro de aceite.Sal. . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se pocha la cebolla muy picada. En una cazuela con aceite. con un poco de mantequilla.4 langostinos o cigalas. 3.1 huevo cocido. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Se pone la merluza en la placa del horno. junto con el resto del caldo de pescado. se añade un poco de harina.1 diente de ajo. 2. Elaboración: 1. los carabineros. por ultimo. . Mero canario Ingredientes: .

Cuando el tomate este a punto. 2. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Se hace un majado con las avellanas. Elaboración: 1. a fuego muy lento. Las rodajas de mero se sazonan. pasadas previamente por harina. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . . un diente de ajo. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . 2. 3. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.1 vaso de caldo de pescado o agua. se salpimienta y se asa en la plancha. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. 4. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. perejil picado. solo vuelta y vuelta. .Perejil picado.Aceite de oliva.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con unas gotas de aceite. 4. a fuego suave.Sal. y se deja freír. . el huevo cocido. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. cortados en dados. . se agrega el perejil picado y se sazona. 3. . .Pimienta.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.1 copa de Moriles o Jerez.Una pizca de romero.Perejil picado. Elaboración: 1. el Moriles y el caldo o agua.Sal.Aceite.4 tomates. con un diente de ajo y un poco de aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. << 114 >> . Por ultimo. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.

reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Esto se hace para que no quede el filete encogido.Pimienta negra en grano. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 escalonias o cebolletas. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. pimienta en grano. . . . Pasado ese tiempo. . 2. 3. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Cuando este hecho. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 vaso de nata liquida. .Perejil. orégano y sal.1 vaso de caldo de pescado. con un chorrito de aceite. << 115 >> . .Aceite. El mero. . 3.Sal.Aceite. una vez sazonado. Por ultimo. Mojarra en adobo Ingredientes: . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . vinagre. rociando con un poco de adobo bien mezclado. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Incorporamos la nata y el caldo. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Una pizca de orégano. laurel.1 kilo de mojarra en filetes. se asa a la parrilla. . 2.1 vaso de vino blanco.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Harina.2 cucharadas de vinagre. .3 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Una vez fritas.Pimienta. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Aceite de oliva. . . junto con el tomate. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. 2. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. En cuanto se doren ligeramente. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.4 dientes de ajo. . . se añade una cucharada rasa de harina. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Sal.Caldo de pescado o agua.1 plato de harina. .Medio vaso de salsa de tomate. una vez limpia.1 pimiento rojo. . . La mojarra. Antes de servir. se corta en rodajas. << 116 >> .Perejil picado. . .2 mojarras.

.200 gramos de nata.50 gramos de queso rallado. . a 200 grados.8 espárragos blancos cocidos.300 gramos de hojaldre. se les quita la espina y se parten por la mitad. Se extiende el hojaldre.Perejil picado. . alternando con las gambas. . .Sal. .100 gramos de queso fresco. . durante quince minutos. 3. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Pimienta negra molida.Aceite.1 cebolleta. . Elaboración: 1.Medio limón.800 gramos de pescadilla (colas). . 2. el queso fresco en trocitos y la nata.300 gramos de gambas peladas.3 huevos.Medio tomate.el zumo de un limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. << 117 >> . . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se mete de nuevo en el horno. En un Bol. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 tomate grande.1 vaso de caldo de pescado. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Elaboración: 1. Las colas de pescadilla se limpian.Sal. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . .1 diente de ajo. . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 kilo de mejillones. . . esta vez durante media hora a 100 grados.

. 4. Luego se añade el aceite. . si son gruesos. Mientras tanto. . 3. colocamos la verdura picada. rectificando de sal. . los espárragos abiertos por la mitad. .Harina. calentándolo en una sartén.2 dientes de ajo. Pisto: .1 cebolla.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Pescadilla con pisto Ingredientes: . Encima del pescado se pone el tomate. Elaboración: 1. espolvoreando con perejil picado.1 plato de harina. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. .2 tomates. se liga el caldo.4 pescadillas pequeñas.Huevo para rebozar. y sobre este.Sal.1 pimiento rojo. con aceite. el zumo de limón y el vaso de caldo.Aceite y sal. . Se decora con el tomate y el limón.a 180 grados.100 gramos de pan rallado. << 118 >> . se toman los filetes de pescadilla. . Cuando la pescadilla este hecha. 3. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . en una cazuela.1 pimiento verde. . Para ello. espolvoreando por encima con queso rallado.2 calabacines pelados. . Cuando el pisto este bien pochado. Se mete la pescadilla en el horno.Queso rallado. cortados en lonchas finas. 2.1 sobre de levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En primer lugar se hace el pisto. y la dejamos pochar a fuego lento.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . .

Sal. .Sal. << 119 >> . Elaboración: 1. el jamón picado y las setas en l minas.Perejil picado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . Elaboración: 1.50 gramos de jamón.1 limón. 2.Medio kilo de setas. durante 15-20 minutos.4 ajos. Se rebozan con una mezcla de harina. 3.1 vaso de vino blanco.1 pescadilla de un kilo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .2 dientes de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Mientras tanto.Zanahorias. .Patatas torneadas cocidas. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . En una sartén se fríen los ajos. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Verduras cocidas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . a temperatura media. Se puede decorar el plato con un limón. . . cortados en l minas.Perejil. desprovista de la cabeza. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Patatas paja. . . La pescadilla se rellena con esta fritura. . zumo de limón y vino blanco 3. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Aceite. Se mete en el horno.Aceite. La pescadilla. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. previamente rociada con aceite. Espolvorea con perejil picado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. fríe los otros ajos. . 4. lo justo para que queden jugosas.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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8 pimientos de piquillo.4 rodajas de pan frito. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.4 palillos. . . hasta que la merluza está en su punto.Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal.4 rodajas de merluza. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. 2. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.2 colas de merluza. . . Una vez que el pescado este limpio. . .2 huevos. .Harina. se hacen cuatro filetes.Sal. . con abundante aceite. 3.Caldo de pescado.Aceite. . Se rectifica de sal. . Las rodajas de merluza se salan.Perejil.3 cebolletas. 2. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Rollos de merluza Ingredientes: . << 123 >> . En una sartén. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. vuelta y vuelta.Perejil.2 dientes de ajo.Aceite. El conjunto se adorna con perejil. 3. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.4 lonchas de jamón cocido.Azafrán. Elaboración: 1. . . . . . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . después de haberles retirado los palillos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.

2 cucharadas de perejil picado. Se adornan con perejil y se sirve. . se puede ligar con fécula. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.3 limones. ponemos a rehogar los pimientos.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .Sal.1 salmón de kilo y medio.Sal. se coloca en una fuente de horno. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Sal. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . Salsa: . . .8 pimientos de piquillo. . . . Elaboración: 1. con trocitos de mantequilla.Caldo de pescado. . En una cazuela. .8 filetes de gallo. << 124 >> .200 gramos de patatas torneadas.200 gramos de zanahorias.200 gramos de mantequilla o margarina. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Pimienta. Elaboración: 1.1 bote de pimientos morrones. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. El salmón limpio. . con un poco de aceite. . por encima y por debajo. Si queda ligero. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Caldo de pescado o agua. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Harina. seco y salpimentado. .2 huevos. . 2.Fécula.16 gambas. 3.Aceite. 2. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . .

. . Elaboración: 1.Perejil picado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .Pimienta. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . . Cuando están bien doraditos.12 espárragos verdes. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . añadimos la harina y removemos bien. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 125 >> . . . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.4 lonchas de salmón.4 rodajas de salmón.2 dientes de ajo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. 3.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. .1 cucharada de harina.Pimienta.2 cebolletas. 2.2 cucharada de vinagre de sidra. 2. el caldo de pescado y el perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Sal.Sal. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . .3 cucharada de aceite de oliva. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .

se pelan los espárragos frescos y los freímos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Un cuarto litro de agua.4 salmonetes de 200 gramos. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Harina. sofriendolo todo. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Servimos el salmón en su propia salsa. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .1 cebolleta. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Laurel. . 3. . . 2.2 dientes de ajo.Sal.Azafrán. . Salmonetes al horno Ingredientes: .Sal.100 gramos de jamón serrano. adornado con los espárragos fritos.1 pimiento verde. . .2 puerros.Caldo de pescado o agua. quitándoles bien las espinas. Mientras tanto.Aceite.4 salmonetes.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Aceite. Fileteamos los salmonetes.2 tomates. .1 vaso de vino blanco. . . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Elaboración: 1. Elaboración: << 126 >> .

3.Aceite y Sal. Elaboración: 1. a 180 grados. . 3.Sal.Aceite. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.8 pimientos de piquillo. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 cucharadas de perejil picado. Colocamos los salmonetes limpios. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . se saca y se sirve.Sal.Medio vaso de leche templada.8 salmonetes. . . . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Por ultimo.1 cucharada de albahaca. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 vaso de vino blanco. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Cuando empiece a tomar color. Se mete la fuente en el horno.1 sobre de levadura. el perejil picado y la albahaca. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . previamente calentado a 200 grados. . 2.4 tomates pelados sin pepitas.2 cucharadas de pan rallado. Salmonetes con tomate Ingredientes: . también picada.2 huevos. . .2 dientes de ajo.16 anchoas grandes. durante 10-15 minutos. En una sartén aparte. . << 127 >> . Rebozado: .

mezclando con cuidado y sin batir. . Elaboración: 1. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 3. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Sal. unas dos horas. .2 dientes de ajo. . Para rellenarlas. Escurrimos y servimos. 2. 2. .Harina.1 hoja de laurel. Dejamos que la masa repose media hora. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . añadimos las claras a punto de nieve.1 vaso de vino blanco. Cuando la masa este bien mezclada.8 pimientos verdes. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. .Aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . se enharina y se fríen en aceite caliente. sazonamos y esperamos media hora 3. . .900 gramos de sardinas.Una pizca de tomillo.Medio limón. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Pimienta. . Una vez maceradas. incorporamos la levadura.4 cucharada de aceite. . Agregamos la leche y la harina. Elaboración: 1. Por ultimo. con el tomillo.1 vaso de harina. << 128 >> . . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.

1 pimiento verde. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. . Las patatas.2 pimientos verdes. 3.1 tomate. . se colocan en la bandeja del horno. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. << 129 >> . para que se termine de hacer el pescado. abiertos y sazonados. los pimientos y el tomate. las tripas y la cabeza. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . Se mete la bandeja en el horno. rehogamos toda la verdura picada.4 cucharadas de vinagre. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. espolvoreamos con perejil y servimos.3 patatas.Sal. a 200 grados.3 guindillas. haciendo una capa. En una sartén. . En una cazuela.Aceite. 3.2 sargos de 200 gramos cada uno. peladas. Cuando este bien pochada. con un chorro de aceite.1 diente de ajo. 2.Sal. se doran los sargos limpios. 4. . .1 cebolleta. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. a 180 grados. . .Aceite. . . . el ajo. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . picamos la cebolla. durante 10 minutos.1 cebolla. Se saca y se salpica con vinagre.Perejil picado. Encima. Retiramos.Perejil.1 kilo de sardinas. 2. . Aparte. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. con aceite caliente. al lado de los sargos. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . durante quince minutos. Cuando las patatas están listas. la retiramos del fuego.

90 gramos de mantequilla. . cortados en juliana. . sacamos los lomos y los fileteamos. caldo de la bandeja y perejil picado. .Brandy. Cuando esta en su punto.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . .1 vaso de caldo de pescado. .1 cebolla.Pimienta. añadimos la salsa de las gambas.4 puerros.4 zanahorias.Harina de maíz. . . Elaboración: 1.Aceite.Sal. Primeramente hacemos un caldo.Sal. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Hacer un refrito con dos ajos.Pimienta.1 kilo de cabezas de gambas. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. 2. la guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Aceite.1 copa de cava. . la cebolla y el apio. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. y salsear el pescado.4 supremas de 200 gramos. dos minutos por cada lado. . 3. . . flambeamos con brandy y añadimos agua. Supremas de salmón Ingredientes: . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Perejil picado. De la parte de la cola del salmón. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . .1 rama de apio. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.1 cebolleta. aceite.fécula. << 130 >> . . . . y rehogamos con un chorro de aceite. ligamos y pasamos por el chino.

Cuando están un poco doraditos.4 truchas de ración. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . . 3. Elaboración: 1. un limón artísticamente cortado. bien limpias y secas. tras romper a hervir. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de 200 gramos. como decoración. picada finamente. con un poco de aceite. Ponemos a punto de sal y reservamos. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Mientras tanto.2 ajos. a 180 grados. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. cortados en rodajas finas. Truchas al limón Ingredientes: . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. << 131 >> .Zumo de limón. Las truchas. solo la parte blanca. .20 gramos de tocineta o jamón. . 2. . Se le puede agregar. Cuando las truchas están bien asadas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Pimienta blanca. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Limón. y los puerros. 4.Perejil picado. en una sartén.Pimientos de piquillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 dientes de ajo. durante diez minutos.Pan rallado. .Sal. Para servir.Aceite. Mezcla provenzal: . 2. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. La cebolleta. 3. Agregamos el caldo de pescado y. Truchas al horno Ingredientes: . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .Aceite y vinagre. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. con unas gotas de aceite. . .

El tocino.Sal. .Sal. Elaboración: 1. Antes de servir. << 132 >> . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3. Las patatas se cortan en lonchas. Las truchas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando están doradas. se fríen y se reservan.100 gramos de chorizo. 2.100 gramos de tocineta veteada.4 truchas de 300 gramos cada una. . Se limpian bien las truchas y se salan. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .3 dientes de ajo. el jamón y el chorizo se saltean. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . . Truchas segovianas Ingredientes: .Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. limpias.1 hoja de laurel. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. .100 gramos de jamón en trozos. . como guarnición. .Harina. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Harina. . se fríen en abundante aceite. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. . A continuación. espolvoreamos con perejil picado. las sacamos y reservamos. 3.3 patatas. Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente. sazonadas y enharinadas. 2. .Aceite.

3. 2.8 volovanes. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.6 ajetes.4 huevos.12 champiñones.Salsa de tomate. . Elaboración: 1. durante veinte minutos. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Rehogamos. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Los berros. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . .Sal.1 huevo batido para untar. . . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se salsea y se sirve. con sal y perejil picado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.8 Vieiras. 3. 2. a 180 grados. Elaboración: 1. la nata y el caldo se ponen al fuego. . . Las Vieiras se limpian. se limpian y escaldan los champiñones.1 vaso de caldo de pescado. agregamos los huevos batidos.Nata liquida. . en una cazuela. Se colocan en un plato.Aceite y Sal.200 gramos de atún en aceite. .2 cucharadas de berros picados. .1 cucharada de aceite. huevo y atún. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. .40 gramos de mantequilla. se corta su parte blanca en tres trozos. Cuando los hojaldres están hechos.Perejil picado. Mientras tanto. << 133 >> . y dejamos cuajar. Se filetean y se agregan a la salsa. .Perejil picado. . y se dejan reducir a temperatura suave. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Después agregamos el caldo y la leche. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.3 dientes de ajo.Aceite y Sal. añadimos las patatas peladas y troceadas.12 rebanadas de pan. << 135 >> . 3. 3. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 cebolla. Cocemos durante veinte minutos y. los vertemos sobre la crema.1 calabacín. a continuación. 2. 4.Medio litro de caldo. . dejando que cuezan tres minutos. .4 patatas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 lechuga grande.Aceite y sal.300 gramos de patatas. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. hasta que espese.12 cebollitas. añadimos las hojas de lechuga limpias. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 4. Si queremos que quede más fina. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Elaboración: 1. 2.1 vaso de leche. podemos pasarla por el chino. . cuando estén dorados. añadimos las patatas y el agua. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. .1 kilo de cebollas. Cuando tome color. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . 5. Cuando la cebolla este dorada. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . Crema de lechuga Ingredientes: . . .

Los rehogamos. . Ponemos la cazuela al fuego y. .Estragón. . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . . la zanahoria cortada en juliana. removiendo a menudo para que no se agarre.24 yemas de espárragos verdes. ponemos las espinas del rape. . la cebolla. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.1 kilo de puerros. perejil y estragón.Un cuarto de litro de salsa de tomate. el puerro. Elaboración: 1. .Perejil picado. .Sal.30 gramos de harina. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. incorporamos el brandy y flambeamos. .Pimienta.12 rebanadas de pan. En una cazuela. Elaboración: 1. . con dos litros de agua. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 zanahoria. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. << 136 >> .1 kilo de mejillones. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Añadimos el caldo. .1 cebolla. .Sal. sal. Rectificamos de sal y servimos. . . . a fuego suave.1 puerro.100 gramos mantequilla.1 kilo de espinas de rape. . . las cabezas de las gambas y langostinos.3 patatas. 2.2 copas de brandy. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.200 gramos de gambas.12 langostinos. Cuando este ya quemado el alcohol. . . Limpiamos bien los puerros. 4. cuando rompa a hervir.Aceite de oliva.

1 cebolleta. 2.1 diente de ajo.1 kilo de almejas. con un poco de agua. Una vez que todo este cocido. 3. Sopa de Almejas Ingredientes: . añadimos un puñado de perejil picado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Dejamos que cueza una media hora. . << 137 >> .1 litro de caldo de verduras. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .3 puñados de pan cortado en cuadrados.3 dientes de ajo. .8 rebanadas de pan frito.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).150 gramos de Jamón. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . para que se abran.Sal. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 litro de caldo de ave. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .Sal y aceite. hasta obtener una crema. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .8 cucharada de aceite de oliva. Elaboración: 1. 3. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. el huevo picado.1 copa de Jerez seco. . Agregamos el caldo caliente. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Antes de servir. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. .2 huevos cocidos y dos yemas.Perejil picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . . . . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. más o menos.

300 gramos de bonito en un trozo. el ajo y el tomate. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 2.Sal.50 gramos de almendras. Elaboración: << 138 >> . el arroz. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Se pica muy fina la cebolleta. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.4 cucharada de salsa de tomate.250 gramos de rape. 4. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Añadimos Después el pan tostado troceado. 3. rehogamos la cebolla. .1 cebolla o cebolleta.3 dientes de ajo. .Aceite de oliva. Sopa de bonito Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado.Perejil picado.2 huevos duros. Echamos entonces las almejas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . . . . untada con ajo. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se mezcla todo bien. .2 tácitas de arroz. todo bien picadito. . .2 cebolletas.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . se rectifica de sal y se sirve. En una cazuela.Perejil picado. 3.Sal y pimienta. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Caldo de bonito o agua. .1 taza de salsa de tomate. limpio. . .200 gramos de pan seco. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. la cucharadita de Fernet.

También las podemos saltear con la calabaza. Elaboración: 1. 2. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . Lo mismo hacemos con la calabaza. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Cuando el picado empiece a dorarse. . . 5. la salsa de tomate. . y con ellas hacemos un caldo. 3. con una pizca de orégano y sal. añadimos el bonito en trozos pequeños. Limpiamos y picamos los puerros. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.400 gramos de calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4.3 patatas.2 cucharadas de queso parmesano. con un chorrito de aceite. La servimos con queso rallado por encima. añadimos el caldo y la leche. añadiendo también el sofrito. las patatas y la calabaza. Cuando el caldo de bonito este listo.1 rama de orégano. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. aproximadamente.Tres cuartos de leche. . .50 gramos de arroz. 4. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . En una sartén.Medio litro de caldo. Cuando todo este bien pochado. a fuego suave. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .200 gramos de espinacas cocidas. salteamos el resto de la calabaza. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Dejamos cocer durante diez minutos. .Aceite. << 139 >> .2 puerros. la sal y la pimienta.Sal. 2. 3.

Cuando empiece a hervir. 3. .2 huevos. queso rallado y gratinar. 2. Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.8 higadillos de pollo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. y servimos.100 gramos de jamón troceado. Cuando estén pochadas. si es necesario. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. 3.Litro y medio de caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . quitando la parte más dura del tallo. añadimos los espárragos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Elaboración: 1.4 puñados de fideos. Lo rectificamos de sal. Ponemos a punto de sal y servimos. .Aceite y Sal. . Sopa de higadillos Ingredientes: . 4. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Antes de echar los huevos.Litro y medio de caldo de carne. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . 2. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.4 cucharadas de tomate en salsa. .2 cebolletas. << 140 >> .

Sal. Al servir. . Por ultimo. . Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas.Una pizca de azúcar. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . untado con ajo y menta picada. 4. A continuación.Caldo de ave.1 diente de ajo. 3. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite de oliva. durante diez minutos. . .3 dientes de ajo. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.2 hojas de menta. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. integral y blanco.Aceite y Sal. Este plato se puede servir frío o caliente.Rebanadas de pan. Elaboración: 1. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.Pan de centeno. . 3. Sopa de tomate Ingredientes: .Medio vaso de nata. .1 kilo de tomates maduros.Medio litro de agua. << 141 >> . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .150 gramos de queso gruyere o similar. sazonándolo con sal y azúcar. A continuación. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. rallado. 2. . Después de este tiempo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cuando este dorado. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . Gratinamos tres minutos más y servimos. 4.

Dejamos hervir media hora.50 gramos de puerros (parte blanca). . . Después vertemos el caldo. Realizada esta operación. 3. 2. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. a continuación la verdura. junto con el caldo. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. cuando este caliente.3 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón dulce o picante. .100 gramos de jamón. . 2.Sal. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Tostamos el pan en el horno.Caldo. lo cortamos en trozos.Aceite y Sal. . al gusto. 4. .1 rama de apio. sin importar que se rompan. . . . los ajos bien picaditos y los tomates troceados.2 cucharadas de aceite. Después. 3. . los añadimos Después.2 litros de caldo de ave. ponemos aceite en una cazuela y. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Sopa Zamorana Ingredientes: . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. incorporamos el pan. ponemos a punto de sal y servir. Si los guisantes est n cocidos. << 142 >> . tapado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Elaboración: 1.100 gramos de chorizo. . . Elaboración: 1. . Cuando este en su punto.2 tomates maduros.100 gramos de coliflor. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de cebollas.100 gramos de zanahorias. añadimos el chorizo cortado en rodajas.300 gramos de pan atrasado.100 gramos de guisantes.40 gramos de mantequilla. . hasta que reduzca a la mitad.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

. Alubias estofadas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Una vez cocidas. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. .100 gramos de chorizo en taquitos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. .Sal. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. << 144 >> . y ya esta listo para servir. . previamente remojadas.Aceite y Sal. con la cazuela tapada. .400 gramos de alubias. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. y el pimiento verde. Las alubias. Añadimos el pimiento morron. freímos el jamón. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2.Media cabeza de ajos. 3. En una sartén. con un poco de aceite. Cuando están dorados.100 gramos de jamón en taquitos. el chorizo y el tocino. . las ponemos a cocer con agua solamente. Dejamos cocer todo junto una hora más. a fuego suave para que no se rompan. 6.1 pimiento verde grande.Aceite. a fuego muy suave. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.en agua con sal. 4. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 3.500 gramos de alubias negras. . . Elaboración: 1. .1 cebolleta. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 4. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.Perejil picado.2 codornices. Cuando empiece a hervir.2 pimientos morrones.1 tomate. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. durante una ahora. Agregamos las alubias. Elaboración: 1.100 gramos de tocino curado en taquitos. 5. . el ajo y el pimiento morron. 2.

Elaboración: 1.Vinagre. a 180 grados.1 cebolleta.1 kilo de pimientos rojos. 3. .1 kilo de tomates. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. 4. . Una vez que los garbanzos est n cocidos.Aceite. . . 2. y hacemos paquetes.50 gramos de soja cocida. . durante una hora. los tomates y las cebollas.400 gramos de garbanzos cocidos. .Sal gorda. . Se aliña con sal gorda.1 kilo de berenjenas. tomates. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 kilo de cebollas. 3. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . << 145 >> . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. también cocida. Colocamos cada una de las cebollas. vinagre y sal. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 pimiento. Sobre ellos se dispone la soja. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . 2. con aceite. sin mezclar unas verduras con otras.Aceite y Sal. . aceite y vinagre. se pelan y se colocan en una fuente. los pimientos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .8 filetes de anchoas en aceite. Escalivada Ingredientes: . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. .Vinagre. Elaboración: 1. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.

.2 cucharadas de harina. añadir la harina y los guisantes escurridos. Cuando este pochada.2 cucharadas de salsa de tomate. . 4. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.3 cebollas.Unos granos de pimienta. . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. escurrir de agua. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Sal.Sal. . 2. Elaboración: 1. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 cucharada de harina. . dejándolos al dente.Queso rallado.1 kilo de guisantes pelados. Los sacamos y los disponemos en una fuente. se sirve.Medio litro de leche. << 146 >> . . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. 2. Seguidamente. con agua fría y unos granos de pimienta. .Medio kilo de gambas. . .Mantequilla. Los salamos y colocamos en una vaporera.2 kilo de calabacines. añadir los guisantes. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 nuez de mantequilla. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. incorporando también un poco de caldo de la cocción. y los ponemos al fuego. 3. 3. durante unos diez minutos. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Saltear en mantequilla las gambas peladas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1.1 chorro de aceite.

que la noche anterior han estado en remojo. y se cuecen durante cuarenta minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . con agua fría y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Costrones de pan frito.4 cucharadas de vinagre de sidra.Aceite y Sal.8 espárragos gordos cocidos. << 147 >> . aceite. 2. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. cebolleta. y servir.10 cucharadas de aceite de oliva. picado y sin pepitas. . Cuando las alubias están cocidas.Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. se ponen en una cazuela. . Elaboración: 1. . . .1 pimiento verde picado.2 dientes de ajo. vinagre. . .1 cebolleta picada. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Vinagreta: . 3. con un poco de aceite. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Elaboración: 1. 4.Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Mientras. . 3. Las alubias. pimiento y sal. hacemos una vinagreta con tomates. . 2.1 huevo cocido y picado.1 kilo de judías verdes.1 tomate pelado. huevos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.300 gramos de alubias blancas.

el puerro. .600 gramos de judías verdes. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Limpiamos y cortamos la verdura. << 148 >> . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . . salamos. Elaboración: 1. el calabacín.2 huevos duros. aceite y sal. en una vaporera con agua. rehogamos la cebolla o cebolleta.Laurel. . 4. limpias de hilos y troceadas.100 gramos de jamón curado en tacos.Pimienta negra en grano. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. durante veinte minutos aproximadamente.2 ajos. Elaboración: 1.1 zanahoria. con aceite. . 2.Aceite y Sal. vigilando que las lentejas no se sequen. 2. . .2 tomates. En una cazuela. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Las judías.500 gramos de lentejas. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. el pimiento verde. . 3.1 pimiento verde.1 calabacín. 4.250 gramos de salsa de tomate. 3. Transcurrido 10 minutos.Aceite y sal.1 puerro. Agregamos entonces las lentejas.Patatas fritas en cuadrados. la zanahoria.1 plátano.1 cebolla o cebolleta. . . las cocemos al vapor. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . . . . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .

Elaboración: 1. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . con un chorro de aceite. pinchada por varios sitios. con sal. para que suelte la grasa y no se reviente. . .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . . . Se deja reposar unos minutos y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . se añade el pimentón e inmediatamente. 5. . Ponemos a cocer las lentejas. 3. Aparte. 4.Aceite de oliva. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.100 gramos de jamón cocido.1 diente de ajo picado. . sal y una pizca de orégano.Sal. Limpiamos los puerros. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 kilo de lentejas. 2. durante unos tres cuartos de hora. conservando solo la parte blanca.300 gramos de tomates maduros.1 cebolla picada. antes de que se ponga negro. cocemos la morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. En una sartén aparte. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. por ultimo. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. 3. según sean de tiernas.1 kilo de puerros. . Agregamos el tomate rehogado y. Elaboración: 1. . se aparta la sartén del fuego. << 149 >> . .Orégano en polvo.Aceite y Sal. 2.1 morcilla. con un poco de aceite.

aproximadamente. a 140 grados. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.4 bolitas de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . En recipiente aparte. Las rellenos con un poco de mantequilla.6 patatas. añadimos la harina. .4 huevos. 2. Cuando están dorados. . ajo perejil picados y una yema de huevo. << 150 >> . . . las escurrimos y reservamos.Perejil picado. . .1 cebolleta.Perejil picado. . Elaboración: 1.1 cucharadita de harina. Cuando están hechas. perejil y un poco de aceite virgen. . para que queden blandas. . a fuego suave. 2. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. 4. .Queso rallado. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.4 patatas un poco grandes. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Sal. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Sal. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.1 vaso de caldo de carne o de ave.4 yemas de huevo.Aceite. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .Ajo. . y las freímos. . hasta que se doren. les ponemos una pizca de sal.escalfamos los huevos encima. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. todo bien picado.3 dientes de ajo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Patatas rellenas Ingredientes: . 3.Aceite. .2 pimientos verdes. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. A la hora de servir.

Pelamos las gambas. . el caldo de las gambas.2 calabacines.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. << 151 >> . . 3. A continuación.300 gramos de gambas. . la cebolleta. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . 2. con un chorro de aceite. Pisto manchego Ingredientes: .Aceite. .2 cebolletas. .Perejil picado. 2. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . Sazonamos. e incorporamos los tomates troceados. Ponemos una cazuela al fuego.Harina.Pimienta molida. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. incorporamos el vino blanco. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.4 tomates pelados.Medio vaso de vino blanco. el perejil picado y la pimienta molida. con las cuales hacemos un caldo concentrado. las pencas. las gambas.400 gramos de pencas de acelgas. Elaboración: 1. Las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Perejil picado. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .Sal.Sal. reservando cascaras y cabezas.Aceite. .

100 gramos de jamón serrano.4 huevos. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 tomates maduros.3 cucharadas de queso parmesano. . 2. . 4. Cuando están tiernas. .Sal. Quiche de espárragos Ingredientes: . . Elaboración: 1.300 gramos de nata. . . Los sacamos y escurrimos bien. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).Sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . las cortamos en rodajas. . una vez despojados de las partes más duras.Pimienta.250 gramos de pasta de hojaldre. 3.3 manojos de puerros. << 152 >> . todo cortado en tacos.2 champiñones. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.1 loncha de tocineta.4 patatas. . con un poco de aceite y una pizca de sal. Cocemos las patatas en agua con sal. Una vez que todo est pochado. . Tomamos la parte blanca de los puerros. Los espárragos. . Puerros con champiñones Ingredientes: .12 espárragos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Elaboración: 1.

Para servir. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.5 cucharadas de nata. cortada en porciones. .Albahaca seca. el parmesano. 6. lo metemos todo en el horno.Un litro de caldo de verduras. Una vez desmoldado. 3. a unos 180 grados. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.250 gramos de judías verdes. . hacemos una mezcla con los huevos. .200 gramos de habas. << 153 >> . . Elaboración: 1. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. el jamón picado.2 huevos duros. .200 gramos de pimientos. 4. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. la pimienta y la nata. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. .8 hojas de gelatina blanca. . durante media hora aproximadamente. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Después colocamos los espárragos encima. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.300 gramos de queso fresco.200 gramos de guisantes frescos pelados. la terrina de verdura con queso. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.Pimienta. la sal. Picamos las zanahorias. . 2.250 gramos de zanahorias. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. 3. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. haciéndole un reborde. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.Salsa de tomate. a unos 180 grados. Adorno: .Perejil picado. 5. Si se levanta.

2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . el ajo y las setas.500 gramos de tomates. 4.Ajo.Cebolla. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. y las berenjenas por la parte de fuera.Pimienta. << 154 >> . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . 3. Elaboración: 1.500 gramos de berenjenas. también en rodajas.Orégano. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. los tomates. . .750 gramos de calabacines. .1 hoja de albahaca. En una fuente resistente al horno. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. a 170 grados. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Luego pasamos por agua fría y secamos. .Sal. .Setas. . colocamos el calabacín en rodajas.Aceite.

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