La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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...................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.............. 64 Ensalada de langostinos ....... 77 Macarrones al pesto ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ....................... 69 Los Huevos ........................................................................................................................................................................................................ 57 Filete al caramelo ........................................................... 62 Ensalada de berros ................. 79 Lasaña de verdura ........ 75 Revuelto de jamón serrano ..................... 57 Guisado de hígado de ternera ....................................................................................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ........................................................................................................................................................................................................................ 78 Pasta con habas ........................................................... 73 Huevos a la reina .................................................... 74 Huevos duros gratinados .......................................................................................................................................................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ...................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................................................................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................................................................................................................................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates........... 80 << 4 >> ................... 73 Huevos con salsa bretona ................................ 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ............................................................................................................................................................................................................ 68 Ensalada variada ............................... 74 Huevos al plato ............................................................................................................................ 60 Ensalada a la menta ......................... 79 Canelones de berenjenas .............................................................................. 75 Las Pastas ...................................................................................................................................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ........................ 66 Ensalada mixta ............................... 68 Ensalada valencia ............................................. 67 Ensalada templada de rape ..................... 56 Lomo a la sal.............................................................................................................................................................................................................................................................. 61 Ensalada de aguacate .................................................................................................................................................................................................................... .................................................... ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada aragonesa ............................................................................................................ 66 Ensalada de verduras y bacalao .................................................................................................................. 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................................................................................................................................................................ 80 Canelones de bonito..................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ..................................................................

.............................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes............................................................................................................... 96 Congrio a la sidra ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ........................................... 92 Cazón con tocineta........................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza .......................................................................................................................................................... 82 Atún asado ..................................................... 83 Atún en fritada ................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................................... 89 Brochetas de gallo ................................................................................................................................................................................. 87 Bacalao con migas ................................................. 86 Bacalao a la llauna ..................................................................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 94 Cazuela de salmón ................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ............................................................................................................................................... 94 Congrio con champiñones ............................................................. 88 Bacalao con tomate ........................................................................................ 92 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................................ 100 Filetes de faneca al limón ........................... 82 Almejas al horno .................................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río............................ 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................................................................. 98 Ensalada templada de raya ..................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra .......................................................................................................................................... 103 << 5 >> ........................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados .................................................................................................................................... 84 Bacalao al alioli.......................................................................................................................................................................................... 81 Albóndigas de atún ................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas .................................................................................... 83 Bacalao a la casera ....... 91 Calamares rellenos ............................................................... 86 Bacalao mechado ........................... 102 Filetes de pescadilla rellenos...................................................................................................... a la riojana ......................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ........................................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ......................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ....................................................................................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas........................ 99 Faneca en salsa .... 97 Empanada de atún .. 98 Escalope de mero al tomillo .........................................................

.................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ...................................................................... 123 Rollos de merluza............................................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ............................................................................................................................................................................................. 113 Mero canario ..................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno .................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca................................................................................................... 105 Guisantes con almejas ................................................................................... 111 Mejillones al Jerez ......................................................................................................................... 107 Lenguado al horno ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán ............................................... 111 Mejillones con pimientos ................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados........................................................................ 123 Rollitos de gallo ............................................................ 109 Lomos de faneca al hinojo ................................................................................... 112 Merluza con marisco ................................................................................................................................................................................................................................. 126 << 6 >> ........................................................... 120 Rape relleno de gambas ......................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ....................................................... 119 Pintarroja a la casera .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno .................................................................................................................................................................. 125 Salmonete al Azafrán ................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................ 121 Raya a la sidra ............................................................................................................................................. 120 Rape alangostado ..................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas.. 124 Salmón al horno (Asturias) .................................................................................................................................................................................................. 113 Mero con sofrito de tomate .................................... 118 Pescadilla con queso ................................................................................................................... 108 Lenguado rebozado.................................................................................. 104 Gallo a la mostaza .... 105 Gallo con setas....................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra .................................................................................................... 126 Salmonetes al horno........... 107 Langostinos al horno .................. 125 Salmón en salsa verde ......... 118 Pescadilla rellena de setas ......................................................................................................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco .............................................................. 115 Mojarra en adobo .. 110 Lubina del norte ........

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas............................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas .............................................................. 145 Escalivada ............................................................................................................................................................................................................................................ 137 Sopa de Almejas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 142 Las Verduras ..... 136 Sopa al estilo de Cádiz.... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros............................................. 143 Alubias blancas fritas ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas .................................................................... 149 << 7 >> ............................................................................................................................ 131 Truchas al limón ......................................................................................................... 135 Crema de marisco ................................................... 148 Lentejas guisadas ....................................................................................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................. 134 Crema de cebolla .........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ..................................................... 141 Sopa juliana de ave ................................................................. 130 Truchas al horno ................................................................ 127 San Jacobos de anchoas albardados ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Supremas de salmón ................................................. 133 Volovanes de revuelto de atún ......... 141 Sopa de tomate ........................................................................................................................................................................................................................................................ 138 Sopa de bonito ................................................................................................................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 137 Sopa de arroz con rape ...................................................... 147 Judías verdes con jamón ............ 140 Sopa de higadillos .................................................................................................................................................................................................................................................................. 145 Guisantes con gambas ................................................. 132 Vieiras con salsa de berros ................................................................................................. 138 Sopa de calabaza con arroz ................................ 146 Gratinado de calabacines ...................................................................................... 144 Alubias estofadas ..................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas ................................................................ 133 Las Sopas ........................................... 147 Judías verdes con espárragos ...................................... 146 Judías blancas en ensalada ......................................... 148 Lentejas con verduras ................................................................. 142 Sopa Zamorana ................................. 135 Crema de lechuga ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................................................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada......................

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 152 Quiche de espárragos ..................... 152 Tarrina de verduras con queso ................................................................... 153 Verduras al horno ...............................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.......................................................................................................................................................................... 150 Patatas rellenas ... 150 Pencas de acelgas con gambas ....................... 154 << 8 >> ................................................................................................................................................................................................................................ 151 Puerros con champiñones ............................................ 151 Pisto manchego ............................... 149 Patatas a la aragonesa .......................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

.Sal. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 2. . . . .1 cebolla pequeña. . . los rehogamos en una cazuela. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Pasados diez minutos de cocción. << 10 >> . el caldo bien caliente y los guisantes.1 pimiento verde. Rectificamos de sal.Aceite y Sal. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. y dos minutos antes de terminar la cocción.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).12 gambas peladas.12 almejas.100 gramos de queso rallado.Perejil picado. .Medio litro de cava. . .Azafrán. 3. . Queda bastante caldoso. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.1 vaso de nata liquida.1 cebolla picada.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. 4. con un chorro de aceite. finamente picados. La cebolla. casi como sopa espesa.Aceite.200 gramos de calamares.1 litro de caldo de pescado. Arroz a la marinera Ingredientes: . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. el ajo y el pimiento. . . . . Elaboración: 1. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. debemos consumirlo enseguida. .200 gramos de rape limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . añadimos el queso y la nata. añadimos arroz y lo sofreímos. Si el arroz no es liofilizado. . . 3.Medio litro de caldo de carne. .Pimienta.100 gramos de guisantes cocidos. Agregamos el arroz y lo rehogamos.350 gramos de arroz. Echamos el azafrán. 2. poco a poco.

100 gramos de chorizo de freír. .2 huevos duros. .Caldo de mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . Por último. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. 2. con sal. 3. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. añadimos el arroz. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Picamos el ajo. . la cebolla. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 rama de apio.Sal.8 pimientos de piquillo. .2 dientes de ajo.100 gramos de jamón. . .1 kilo de mejillones. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . Elaboración: 1. . Una vez cocido. 2.300 gramos de arroz. Colamos el caldo y lo reservamos. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. con un poco de aceite. Arroz con mejillones Ingredientes: . . 4.Aceite.1 tomate.300 gramos de arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. También se pueden asar al horno. << 11 >> . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 cebolla. el tomate. . Elaboración: 1. En una sartén. Para servirlo. Cuando estén dorados. lo salteamos.Aceite y Sal.

Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. 2.Sal. .2 dientes de ajo. .1 puerro. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.1 Cebolla.1 tomate. Picamos las judías. . .2 cebolletas. . .Perejil picado. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Arroz integral con verduras Ingredientes: . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . . Elaboración: 1. 4.Sal. Dejamos cocer cinco minutos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Por último. ponemos a punto de sal y servimos. 3. .1 rabo de vaca o ternera. agregamos los mejillones.1 tomate. aproximadamente.1 zanahoria.2 zanahorias. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Caldo de rabo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . con aceite. .50 gramos de espinacas. las zanahorias.100 gramos de judías verdes. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.300 gramos de arroz integral.2 alcachofas. . . 4.300 gramos de arroz. dejamos reposar cinco minutos y servimos.Aceite. Para cocer el rabo: .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 12 >> .1 litro de agua o caldo de verduras. Mientras tanto. . .

300 gramos de guisantes pelados. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. con la cazuela tapada. . Elaboración: 1. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Tardar unas tres horas en cocerse.300 gramos de arroz. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.800 gramos de carne de cordero. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. 3. 3. . 2. . sal y pimienta. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Una vez cocido. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . << 13 >> . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Arroz con cordero Ingredientes: . a fuego suave. .1 diente de ajo. 2. .Pimienta. dejando cocer durante 20 minutos. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. con la verdura y la sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Elaboración: 1. Se mezcla con la verdura.2 dientes de ajo.300 gramos de habas peladas.1 puerro. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.Sal. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.Sal.1 zanahoria.

Sal. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Elaboración: 1. Se pican finamente el tomate.2 dientes de ajo.300 gramos de arroz. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .Sal. se añade los huevos. procurando que no se rompan. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Caldo de verduras. Elaboración: 1.1 cebolleta. . 3. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.1 tomate.1 zanahoria. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. removiendo bien durante un par de minutos. 3.200 gramos de almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .Aceite. Cuando las almejas se hayan abierto. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. .1 pimiento morron. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .12 espárragos trigueros cocidos. 2. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.1 cucharada de harina. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se agrega el caldo. A continuación. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando el arroz est cocido. . . se añade el arroz.2 cebolletas. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . la cebolleta. y se dejan hervir dos minutos. Por ultimo.Aceite. . .Perejil picado. . .4 huevos. los espárragos y el arroz.300 gramos de arroz. << 14 >> . 2. se añaden las almejas y la harina. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Pasado este tiempo. .

3. .Sal.2 dientes de ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando est‚ hirviendo. En una sartén.6 pimientos. .150 gramos de mantequilla. y el ajo. aproximadamente. unas nueces de mantequilla y el queso. . Elaboración: 1.Aceite. . se añade el arroz. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. se fríen los pimientos. con los pimientos por encima. con aceite y un trozo de mantequilla. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. cortados en tiras. se deja cocer durante 15 minutos.Medio kilo de arroz. 2. y se escurre. . << 15 >> .Queso rallado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Pasado este tiempo. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Aceite. . se ponen a rehogar las codornices limpias. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . Elaboración: 1. . . y los dientes de ajo. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. con la cazuela tapada.Aceite de oliva. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.4 palos de brochetas.2 cebolletas o cebollas. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . 2.12 champiñones.2 ¢ 3 hojas de laurel. dándoles la vuelta cada tres minutos. 3. Cuando las brochetas estén hechas.Sal. 2. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Hacemos cuatro brochetas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . . . . Elaboración: 1. << 17 >> .Pimienta. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. 4.4 pimientos verdes en tiras. 3.Vinagre de vino. .1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Cuando estén doradas.8 codornices limpias. El plato se puede acompañar con puré de patatas. En un recipiente. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Se añade después el vino blanco. . el laurel.Sal. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. .2 dientes de ajos. .2 zanahorias. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 pechugas de pollo.8 tira de bacon. cortadas en juliana. intercalando champiñones ya limpios. con un chorro de aceite.

aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Sal.8 lonchas de bacon finas. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se limpian los champiñones y se filetean.1 vasito de brandy. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . 3. 2. Se sazonan.4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .Aceite. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. 2. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.8 codornices. Elaboración: 1.1 cucharada de azúcar. 40 minutos aproximadamente. . . .Perejil picado.3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . .8 pimientos verdes grandes. Se parten las codornices por la mitad. el vinagre y la granadina y se reserva. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . .Sal. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. con dos ajos enteros. 4. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Medio vaso de granadina. Se le pone perejil picado y se reserva. . con un poco de aceite.4 codornices. . Cuando est n doradas se añade el azúcar.1 vaso de caldo. 3. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.400 gramos de champiñones. << 18 >> .300 gramos de arroz blanco cocido. Elaboración: 1. con un chorro de aceite por encima.Un chorro de vinagre.

se sofríe el resto de los ajos. .2 zanahorias pequeñas. la piel de limón en juliana.200 gramos de aceitunas negras. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . . . . Incorporamos el pavo y la harina. .Un vaso de vino blanco.Pimienta.5 dientes de ajo. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . 3. . .4 muslitos de pavo.Una nuez de mantequilla. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Perejil picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Sal. . .Aceite. Por último se adorna con perejil picado. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 limón.Harina. .1 vaso de vino blanco.4 muslos de pavo. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Elaboración: 1. . . 2. . . Debe quedar con poco jugo.Mantequilla.1 pimiento verde.Una pizca de tomillo picado. el vino blanco y el zumo de limón. . y la cebolleta picada.2 puerros pequeños. fileteados.1 tomate. rehogamos y añadimos las aceitunas.1 cebolla. Si lo desea. . << 19 >> . Aparte. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. más o menos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .Aceite.Sal. . .2 cebolletas o cebollas.

con un poco de aceite. . . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. la zanahoria. Limpiamos y picamos los puerros. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. En una cazuela. el tomate.4 muslos de pollo deshuesados. los freímos y se reserva. 3.12 ciruelas pasas. Tardar una hora y media. . La salsa la pasamos por el pasapure. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. .2 dientes de ajo. 2. Lo sacamos del horno y servimos. Cuando estén ligeramente dorados. . a unos 180 grados. Se rehoga todo y.12 aceitunas negras. Realizada esta operación. 4. a continuación. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo. Elaboración: 1. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. A continuación. Pochamos todo en una sartén. Transcurridos 10 minutos.2 tomates.Media guindilla.Perejil picado. en unos diez minutos aproximadamente.3 patatas medianas. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.1 vaso de vino blanco. incorporamos el vino blanco. Elaboración: 1. 2. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Sazonamos los muslos de pollo. el ajo picado y la guindilla. el pimiento verde y la cebolla. se ponen a pochar el tomate.Aceite y Sal. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. << 20 >> . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . unos diez minutos aproximadamente. con un buen chorro de aceite.

se saca y se sirve. se le pone más agua. Elaboración: 1. Se salan los muslos de pollo. . cocidas y troceadas. a 180 grados. Las espinacas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .5 patatas medianas. Pechuga a la florentina Ingredientes: .4 lonchas de queso. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. limpias. se puede ligar con fécula. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Pimienta. se enrollan y se cierran con palillos. Si se queda seco. << 21 >> . . se rellenan con el jamón.Perejil.4 cucharadas de queso parmesano rallado. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Sal. con la mantequilla sobrante. Elaboración: 1.1 pollo de un kilo. . .Pimienta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 3.Medio kilo de espinacas hervidas.60 gramos de mantequilla. Se mete la placa en el horno. . . 2. . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. .Sal. durante unos 40 minutos. . 3. .4 lonchas de jamón curado. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. .Medio vaso de vino blanco.Medio litro de bechamel. .1 litro de agua.1 cebolleta.Aceite. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . 2. Se añade el vino blanco. Cuando adquiera un tono dorado. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se saltean en una sartén. Si la salsa queda muy ligera.1 pimiento verde. . .

. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se reservan. el plato se acompaña con las peras. Elaboración: 1. .Azúcar.Medio vaso de vino de Madeira. Si es necesario. .3 cucharadas de harina de maíz. la salsa se liga con fécula.Pimienta.3 peras. Se pone a punto de sal. fileteadas y salpimentadas. Las pechugas se limpian. . . . se fríen junto con el ajo en tacos. .Sal. con un poco de mantequilla.Aceite.Un cuarto de litro de caldo. Las pechugas.Medio vaso de brandy.Medio vaso de nata líquida. .Perejil picado. hasta que estén tiernas.Sal. << 22 >> . .2 ajos.2 pechugas de pavo. . . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.4 pechugas de pollo.100 gramos de mantequilla. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . . Elaboración: 1. 2. . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.100 gramos de vinagre.Pimienta.600 gramos de espinacas cocidas. Se fríen en una sartén. 3. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. El vino de Madeira. se espolvorea con perejil picado y se reserva. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. 2. Una vez fritas. a fuego lento. Una vez en la mesa.

y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Elaboración: 1. En unos diez minutos la salsa estará lista. El pollo se trocea. 4. .80 gramos de foiegras. cortadas en filetes. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.2 vasos de vino tinto. 2.1 vaso de vino tinto. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . Pollo a la canela Ingredientes: . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Las pechugas. .Perejil. << 23 >> .Pimienta. el foiegras en trozos. . Los pichones.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . sazonados y con un diente de ajo dentro. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Calentamos los pichones.4 pichones. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 cucharadita de harina.Sal. el vino tinto y medio vaso de caldo. . durante diez minutos.Caldo de carne.Aceite. setas o una ensalada. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Aceite. Elaboración: 1. . . . Pasado este tiempo.Sal. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. 3. a 200 grados.Ajo. . se salpimienta y se pone a freír. .4 dientes de ajo.Patatas panaderas. .Mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

1 cucharada de pimentón dulce. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Metemos la placa en el horno.1 pollo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. los ajos y el vinagre.Aceite. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .1 hoja de laurel. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . 3. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se le puede añadir agua o caldo de verdura. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Pollo asado con tomate Ingredientes: . .2 dientes de ajo. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . .1 cabeza de ajo. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 vaso de vino blanco. 2. 4. .Sal. . hasta que quede hecho. .1 cucharada de mostaza. . se pelan los tomates. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. .Vinagre.Aceite. . a 180 grados.1 vaso de vino tinto. Cuando este asado y para servir.200 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. previamente pinchados. . .Orégano. .1 pollo de 1. Elaboración: 1. . el perejil picado y la harina. Pasado ese tiempo. durante una hora.Pimienta negra. limpio y salado. Se rehoga y se cubre con agua.Sal gorda.4 tomates. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. << 24 >> . .2 cebollas. cuatro granos de pimienta negra. Posteriormente. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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<< 28 >> . . . . Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.500 gramos de champiñones.1 hoja de laurel.1 loncha de jamón. .Aceite. . .Harina. . . .Roux. Marinada: . la sal.1 vaso de vino blanco. se añade agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Asado de conejo marinado Ingredientes: .Media cebolla.Aceite. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.4 cucharada de vinagre. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. .1 loncha de tocino. se pasan por harina y se fríen.Sal. Si es necesario.Medio litro de vino tinto.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolla. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Mezclamos bien la carne con los huevos. .250 gramos carne de ternera.250 gramos carne de cerdo. la pimienta y la miga de pan.Agua o caldo. Por ultimo. . Para el Picadillo: . . Se forman las albóndigas. .2 huevos. 3.1 puerro. . 2. . .1 conejo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .Sal. .1 zanahoria.Pimienta. Mientras tanto. .

Lo metemos en el horno. Mientras se va haciendo. 3. a 180 grados. la vertemos sobre los filetes y servimos. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .20 aceitunas deshuesadas. la ponemos a calentar en un cazo. la salsa de tomate. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. en cantidades iguales. Por ultimo. Sacamos la fuente del horno. 3. .Sal. aproximadamente.5 granos de pimienta. el vino y un chorro de aceite. Cuando la salsa esta en su punto. . 4. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 kilo de babilla limpia. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Pimienta. retiramos los trozos de conejo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Elaboración: 1. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .30 uvas pasas. Colamos la salsa.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolleta. Pasado este tiempo. Sacamos la carne. Roux es harina y mantequilla. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. el ajo. << 29 >> . durante una hora. 2. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Elaboración: 1. a 180 grados. 4.4 dientes de ajo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . con Roux. Ponemos encima la cebolleta picada. ligadas.Aceite. 2. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. .1 pizca de tomillo. si es necesario. . durante una hora y media.1 vaso de vino blanco. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . se saca de la cazuela. pimienta y ajo picado. . sal.1 kilo de aleta de ternera. atamos y sazonamos. Hacemos un amasado con carne picada.Caldo de las carrilleras. . 4. .3 carrilleras.Sal. . . pimiento morron en tiras. Añadimos un poco de harina. Si es muy gruesa.2 dientes de ajo. .Medio pimiento morron. .Tomillo.Tomillo. Cuando la ternera est guisada. .Sal y Agua. Elaboración: 1. . dejando que cueza a fuego suave. se corta en rodajas.2 cebolletas. con la cazuela tapada. << 30 >> . jamón.Aceite.100 gramos de jamón serrano picado. 3. .1 vaso de vino blanco. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. vino blanco y caldo o agua. . 2. se abre por la mitad.10 granos de pimienta negra. . .1 huevo.Sal y Pimienta negra. la enrollamos.200 gramos de carne picada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .Aceite. . .1 pimiento rojo asado y pelado. Extendemos esta masa sobre la aleta. hasta que la carne este tierna. tomillo. .4 patatas medianas. Relleno: .1 cebolleta. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . .1 cucharadita de harina. durante una hora.2 dientes de ajo. Carrillera de ternera Ingredientes: . .1 puerro. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. huevo.

Pimienta. el puerro y el ajo. Pelamos las patatas. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Antes de servirlas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. .2 cucharadas de aceite. . . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. si queremos salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . .Pimiento rojo. a 200 grados. añadiendo el caldo y la nata.8 chuletas de cerdo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . << 31 >> . .50 gramos de perejil en hojas. también picado. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 3. Elaboración: 1.1 cebolleta. Añadimos agua y sal. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Para la Salsa: . durante 20 minutos. Rectificamos de sal.Aceite. 4. 2. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . .1 vaso de caldo de carne. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 3. para que terminen de cocerse las patatas.Sal. 2.Sal. Las metemos en el horno.Medio vaso de nata líquida. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.

8 pimientos fritos.4 lonchas de jamón. . . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. desde el borde hasta el hueso. 4.Sal.4 chuletas de cerdo de 2 cm. En una sartén. Chuletas rellenas Ingredientes: . . << 32 >> . Elaboración: 1. . con unas gotas de aceite. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. a 200 grados. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. de grosor cada una. Se abren las chuletas. 2. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Media naranja.Palillos.4 lonchas de queso. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . . . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Elaboración: 1. . durante 10-15 minutos y la sacamos.Medio limón.2 manzanas golden. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . Metemos la placa en el horno.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 chuletas de cerdo.Aceite.Pimienta. .Patatas fritas. 3.Pan rallado. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).2 lonchas de piña. .Papel de aluminio.2 dientes de ajo.Pan rallado.Sal. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.

. salamos las chuletillas. << 33 >> .Sal.250 gramos de harina.Aceite. todo poco a poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Un cuarto de cava.Sal. Las metemos en el horno. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. a unos 200 grados. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . En primer lugar. 2.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . 3. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. 3. . .1 sobre de levadura. Conejo a la canela Ingredientes: . . con abundante aceite caliente. . Una vez que las chuletas est n preparadas. . . Las sacamos y dejamos que se enfríen. hasta conseguir el espesor deseado.Salsa de tomate. . Pasta Orly: . .1 palo de canela.Medio vaso de caldo o agua.3 o 4 dientes de ajos.1 vaso de vino tinto. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Elaboración: 1. .aceite. A continuación.16 chuletillas de cordero.Perejil picado. . .1 conejo de kilo y medio. las yemas y el cava.3 claras de huevo montadas.Sal. durante cinco minutos.3 yemas de huevo. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . con dos dientes de ajo enteros. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. sal. . levadura.

. 3. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Perejil picado. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. 2. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. . . 2. << 34 >> .1 cebolla.Aceite. Si queda muy ligero.Pimienta. . Transcurrido este tiempo.2 pimientos verdes. A continuación. Conejo con pisto Ingredientes: . hasta que termine de hacerse. Elaboración: 1. Se trocea el conejo. Por ultimo. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 vaso de vino blanco.1 conejo. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Cuando la cebolla este transparente. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.Patatas rejilla. Cuando este bien doradito. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Pimienta.Sal. Si es necesario.2 tomates.1 calabacín. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. A continuación. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Fécula diluida en agua. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . . 4. se espolvorea con perejil picado. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 3. se puede añadir algo más de caldo. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos.

200 gramos.1 hoja de laurel. Se pican el pimiento. . las setas. .1 pimiento verde. el laurel.1 tomate. Elaboración: 1. . con la cazuela tapada. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Medio kilo de setas de cardo (u otras). .Aceite. .Pimienta negra.4 dientes de ajo. la pimienta y una pizca de sal. troceado y salpimentado. como siempre. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 conejo de 1. . durante media hora. << 35 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Cuando esten suficientemente rehogados. . 2.Orégano.Sal. 4. .1 conejo. También se puede congelar.Sal y Pimienta. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. se añade el conejo. con un chorro de aceite. 3. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. .1 hoja de laurel. Elaboración: 1.1 cebolla. Limpiamos y troceamos el conejo. Adornamos. Con este adobo. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 cebolleta. .1 cucharadita de harina. 2. lo ponemos a cocer a fuego lento.Caldo o agua. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . . Hecho esto. . . los ajos. .1 toque de nuez moscada. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . con una ramita de perejil. bien limpias y sin tallos. el orégano. 3. Añadimos la cebolla. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .

. las habas y los guisantes.Aceite y Sal. . .Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 cucharada de vinagre. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Elaboración: 1. Cuando las verduras empiecen a dorarse.Fécula. echamos el agua. . . .Aceite . . Cuando haya reducido el vino. .Tomillo.4 alcachofas.Pimienta. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Picamos la cebolla. .1 puerro. . salpimentamos. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.2 vasos de caldo o agua. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . . con dos cucharadas de aceite. . Entonces.1 zanahoria grande. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . . << 36 >> .Sal.1 vaso de vino blanco. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 cebolla. 2. agregamos la harina y el vino. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes.2 cucharadas de harina.2 dientes de ajo. 3.Purée de manzana.Perejil picado. el pimiento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . vigilando que no se quede seco. troceamos el conejo limpio. . . 4. Transcurrida media hora. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 pimiento morron.1 conejo. . Mientras tanto.100 gramos de habas.

En una cazuela.100 gramos de bacon. . . . La salsa de la placa se pone en una cazuela. se dora el conejo. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Cordero al chilindron Ingredientes: . y un poco de aceite.1 vaso de vino. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . y se sirve. .Pimienta. salpimentado. . se le puede añadir agua. .Sal. Si se queda seco.2 cebolletas o cebollas.Aceite. 2.Ajo. a unos 200 grados. .1 cucharada de purée de pimiento choricero. el cordero se coloca en una fuente de servir. se liga con un poco de fécula. .Vinagre. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 diente de ajo. Conejo con bacon Ingredientes: . Se sirve con purée de manzana. . durante una hora y cuarto. << 37 >> .3 zanahorias. Elaboración: 1. Se deja cocer media hora aproximadamente. . se puede añadir un poco de caldo.2 tomates. 3.1 cebolla. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .1 pimiento verde. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se añade después el bacon. hasta que el conejo este echo. . el caldo y otro de vino blanco. El conjunto se mete en el horno. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Los trozos de cordero se salan. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 vaso de caldo.1 vaso de agua. Se rectifica de sal.1 conejo de 1.1 kilo de cordero troceado.1 kilo de tomate maduros pelados. Una vez asado. 3.200 gramos en trozos.

Un cuarto de vinagre. Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre. si se observa que se seca. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Harina. se fríe la costilla.Sal marina.1 kilo de costilla de ternera de leche. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . Se baña con el majado y se mete en el horno. Costilla de ternera asada Ingredientes: . 3. . durante unos veinte minutos. 3. pero se puede añadir agua durante el asado. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Caldo.3 dientes de ajo. . << 38 >> . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Guarnición: .Aceite y Sal.Pimientos de piquillo. el ajo y el tomate finamente picados.Medio vaso de aceite virgen. a unos 180 grados. . Por ultimo. Añadir la verdura pochada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. cubrir con el caldo. el vino y el purée de pimiento choricero.Aceite y Sal. 2. . .Patatas fritas. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. .1 cucharadita de perejil picado. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. No es necesario. . 2. Elaboración: 1. Cuando esta a punto. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.

Aceite de oliva. . . durante diez o quince minutos.Medio vaso de vino blanco. Para la guarnición.300 gramos. . a 160 grados. .1 cucharada de vinagre.4 cucharadas de aceite.Sal. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . . . 4.3 puerros.300 gramos de coles de Bruselas. vino blanco.Perejil picado. . dándole la vuelta. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .1 costillar de cordero de 1. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.2 dientes de ajo.2 tomates. . una hoja de laurel. .Perejil picado y Sal. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .4 cucharadas de vinagre. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Media cebolla. . agua.Harina de maíz. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. rociándolo con su jugo de vez en cuando.1 hoja de laurel. 3.Pimienta. .1 rama de romero fresco. media cebolla. Dejamos cocer media hora. . Elaboración: 1. . ajos.4 filetes de contra. 2.1/4 de coliflor. un puerro. << 39 >> .4 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Salamos el costillar. vinagre y perejil.1 vaso de agua. . .

dejando que se hagan durante un par de minutos.4 lonchas de queso graso. con un poco de aceite. . . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. en una sartén. << 40 >> . . 4.Aceite. Servimos la carne con las verduras y salseamos. dos tomates. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. A continuación se agregan los escalopines.Sal y Pimienta. .Patatas y zanahorias torneadas. vuelta y vuelta. Se salpimientan los escalopines y se doran.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado. . 2.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Pasado este tiempo. y salteadas en un poco de mantequilla. cortados en juliana. .4 filetes de ternera bien estirados. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Una vez reducido. Elaboración: 1. 4. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. 5.Media cucharada de harina de maíz refinada. y se reservan. Estos dos ultimos ingredientes. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Los escalopines se sirven salseados. acompañados de patatas y zanahorias. Cocemos al vapor durante 8 minutos. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.El zumo de un limón. Filete sorpresa Ingredientes: . 3.Aceite. En la rejilla ponemos la coliflor. . . La guarnición se espolvorea con perejil picado.4 nueces de mantequilla. Se deja reducir unos minutos.4 lonchas de jamón curado. . . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.1 vaso de caldo. 3. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.

Huevo.30 gramos de queso rallado. A continuación. 2. cortados muy finos. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 5. el tomate y el resto de los piñones.Aceite.4 loncha de jamón serrano. para que se doren. . para que se hagan bien por dentro. o bien se cierra con palillos. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Patatas chips o paja. . . . Los rollos se fríen a fuego suave. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. << 41 >> . se pone el vino blanco. 4. a fuego fuerte al principio. .2 cucharadas de tomate. el perejil y la mitad de los piñones. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . 2. se pasan por harina. se extienden. por ultimo. . y a fuego suave después. Los filetes. se pone encima un poco de jamón serrano picado. se enrollan y se atan. . condimentado con un chorro de aceite crudo.Harina.Sal. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Elaboración: 1. 3. Flamenquines Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Este es un plato típico de Andújar.Un cuarto de vino blanco.Perejil picado. Elaboración: 1. rico. Una vez fritos. se le quitan las cuerdas y se reservan. 3. . En la misma sartén. a continuación.Pan rallado. huevo batido y pan rallado y se fríen. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. pero dejando un poco de aceite. sencillo y rico.Medio kilo purée de patata. Sobre ellas colocamos las patatas y.2 cucharadas de piñones. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Pimienta. Se extienden los filetes.4 filetes de cerdo. rico. . se salpimientan.

Se saca el hígado.Medio litro de caldo de carne. 4. Por otra parte. .Harina. Para servir. .1 cebolla. . 2. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. doramos el hígado. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Elaboración: 1. Cuando este bien doradito por todos los lados. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Elaboración: 1. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.8 filetes de lengua cocida. 2. En una cazuela baja. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne.1 zanahoria.1 cucharada de berros picados. con aceite. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . << 42 >> .500 gramos de hígado en un trozo.Aceite y Sal. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Salsa de berros: . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. mechado con bacon. . . 3. Se retiran las uvas.2 huevos. 3.1 vaso de vino blanco. .24 uvas.Aceite. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se retira y reserva. el caldo y los berros muy picaditos.Medio litro de nata.

2.300 gramos de mollejas.1 copita de Jerez. procurando que no se queme el ajo. sal y pimienta.Sal.Perejil picado y Sal. . 3. . moviéndolas bien. Cuando esten doradas. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . Adornamos con la piña. . .1 taza de caldo. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Freímos durante dos minutos. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.400 gramos de lomo. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. 3.Aceite.Harina. . .Aceite. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Las pasamos por harina. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. rebosándolas bien.Pimienta. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Si se quiere completar más el plato. la ramita de perejil y . Elaboración: 1. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. las troceamos y salpimentamos.Media piña. . 2. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .75 gramos de nata. << 43 >> . .3 dientes de ajo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. se puede poner huevo revuelto. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.buen provecho !. . y salpimentamos.

. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. . con el resto de los ingredientes. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. Inmediatamente se agrega el vino.Laurel. .Vino blanco. << 44 >> . Una vez cocidas.Vinagre. se sacan y se colocan en un plato. . Se rehogan hasta que tomen color. . se hace la salsa.Pimienta. .2 riñones de vaca.Medio vaso de vino blanco. a fuego suave. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .16 patitas de cordero. si es una olla normal.Media cebolla. Las patas de cordero.Medio litro de salsa de tomate.1 cabeza de ajos. con aceite. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .Aceite. . o una hora. . 3. .2 pimientos verdes. aproximadamente. . .4 pimientos choriceros.1 guindilla. . se ponen en una olla. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Mientras las patas cuecen.2 pimientos choriceros. . Elaboración: 1.3 cebollas.2 dientes de ajo. 2. la carne de los pimientos choriceros.3 dientes de ajo. En una sartén. . .Sal.Zanahoria. si es una olla de presion.Pimentón. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Harina. . . Salsa: .2 cebollas.

Perejil picado. . .200 gramos de champiñones. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. y se sirven.Sal. con tres dientes de ajo enteros. Los riñones se limpian de grasa. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . junto con unas verduras si se desea. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se escurren y se salan. . Elaboración: 1. se le pone perejil picado.Aceite. .4 filetes de solomillo.Sal.Vinagre. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . a fuego lento.Huevo. con vinagre. se sazonan. acompañados de patatas fritas muy finas.1 cebolleta o cebolla. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . << 45 >> . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Aceite. Elaboración: 1. Una vez que esten fríos. Encima se colocan los sesos. Antes de servir. 3. Pasado este tiempo. 3.Pimienta.2 patatas. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .2 sesos de ternera.Harina.Aceite. con un poco de aceite. . unos veinte minutos o media hora.Salsa de tomate. limpios de impurezas y telillas. Los sesos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .3 dientes de ajo. durante media hora. 2. 2.

Se agregan los filetes y se les da un hervor. Se espolvorea con perejil picado. cortado en filetes.Aceite. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . cortada en lonchas. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Perejil picado.Sal.1 vaso de caldo de carne. se fríe. .Sal. El solomillo.1 cucharada de harina. se salsea con la salsa bien caliente. . . Una vez frito. Por ultimo.Medio vaso de Sidra.Sal. La berenjena. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. 3. el Jerez u Oporto y la sal. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. . se doran en aceite y se reservan. En una cazuela se pone la mantequilla. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.1 berenjena. condimentada y pasada por harina. el caldo de carne el brandy. . . . .700 gramos de solomillo. con un poco de sal. se salpimienta. Los filetes se salpimientan. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Un trozo de mantequilla. y se deja que reduzca a fuego lento. . Salsa: . 2. . A continuación se añade la sidra.Pan rallado.Medio vaso de brandy.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. junto con las berenjenas. . hasta que la salsa espese. 2. Elaboración: 1. se escurre y se coloca en una fuente de servir. 3. se coloca en una fuente de servir. . Elaboración: 1. Luego se ponen en un plato y se salsean.Pimienta.Purée de patatas y manzanas. . se pasa por pan rallado y se fríe. << 46 >> .Harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.

Elaboración: << 47 >> .Sal. durante una hora. . Elaboración: 1. .1 kilo de redondo.Perejil picado.Media cucharada de cominos. La verdura.Medio kilo de purée de patata. Si hay poca salsa.2 zanahorias cocidas.750 gramos de hígado de vacuno. .Medio litro de mojo rojo.Aceite. las alcachofas. Durante el tiempo de la cocción. . se añade agua. . . Carajaca Ingredientes: .1 cucharada de orégano.100 gramos de habas cocidas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .Aceite y Sal. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.2 puerros. Añadir aceite.2 cebollas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . 3.Sal.Vinagre.2 tomates.4 alcachofas cocidas. 2.100 gramos de guisantes cocidos.4 dientes de ajo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .1 cucharada de pimentón picante. a unos 180 grados. cubierto con la cebolla. añadir agua o caldo.Media guindilla. . probar de sal y ligarla con fécula. si hace falta. el tomate y el puerro picados.1 taza de aceite de oliva. . los guisantes y las habas. . . . agua y vino y meterlo en el horno. . con su líquido. . .

4. dejándolo reposar varias horas. Servir caliente. << 48 >> . se doran las patatas en una sartén. . Sacar y pasar por la sartén. . . . la carne. 2. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. la guindilla remojada.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 guindilla.1 Pimiento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 tomate. 2. .2 ajos.1 cebolla. 3. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Limpiar el hígado.1 cebolleta. Añadir también la guindilla y el ajo. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 tomate.Aceite. . Después. 3. la zanahoria. Poner a cocer a fuego lento. . las patatas y el pimiento. . sobre ellas. 4.Vinagre.2 zanahorias.Medio vaso de vino blanco. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 puerro. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Cuando la carne este casi cocida. . con la cacerola tapada. mientras tanto. los cominos y el pimentón. Elaboración: 1. y verterlo sobre el hígado cortado. Calderillo de Bejar Ingredientes: .4 patatas. o con un purée de patatas. En un mortero se majan los ajos. cocidas al vapor. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Trocear también la carne como para estofar. . el tomate con piel. . Trocear la cebolla. añadir el orégano y el aceite. Majar el ajo con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal. . .

Probamos de sal y ligamos con fécula. Antes de servir. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Medio vaso de vino tinto. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Perejil picado.1 vaso de nata líquida. hasta que se espese la salsa.1 vaso de caldo. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Zanahorias cocidas. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Elaboración: 1. durante una hora y cuarto. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Purée de plátanos.1 puerro.Caldo de la cocción de las carrilleras. aproximadamente.1 tomate. 3. . . puerro y tomate. 3. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Sal. . . Una vez cocida y fría.Fécula. a fuego suave. 4. Dejamos cocer quince minutos. 2.Sal. Para servir. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Colamos el caldo y reservamos la carne.Medio vaso de Oporto. Elaboración: 1. . .100 gramos de queso Roquefort. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . cocemos las zanahorias. . . . .Aceite. . 2. unos cinco minutos más. << 49 >> . a fuego suave. Aparte.Pimienta. cebolla. durante veinte minutos. sal.1 nuez de mantequilla. Se puede acompañar con patatas rejilla. . . vino blanco. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.1 cebolla. . paja o normales fritas.3 carrilleras de ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Para hacer la salsa. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. En una olla a presión ponemos agua.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Sal.Pimienta.1 kilo de solomillo de cerdo. 3. durante tres o cuatro minutos por cada lado.2 vasos de Jerez. . . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.200 gramos de tortellini cocidos. abiertos por la mitad.Pimienta. Se colocan en un plato. Transcurrido ese tiempo. . se salpimientan.1 nuez de mantequilla. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Si se quiere. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Elaboración: 1. . << 50 >> . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. .8 filetes de solomillo.8 lonchas de panceta.2 riñones de cordero. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 2. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.Aceite.Aceite.Sal. Se tapan y se dejan macerar dos horas. se les puede añadir un poco de Jerez.2 plátanos. .Pan rallado. . Elaboración: 1. . .1 rama de romero. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . 3. El plato se adorna con plátanos fritos. . 2. . Se colocan en un cuenco. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.

. Cuando los ajetes est n pochados. Se cascan los huevos. .1 vaso de vino blanco. .200 gramos de pasta cocida. Se dejan rehogar y se desgrasan. . Las berenjenas se cortan en rodajas. . 2. . la colocamos en una fuente honda de horno.Sal. . .2 manojos de ajetes.4 zanahorias.Harina. el vino. se enharinan. -todo finamente picado-.3 cebollas. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .10 granos de pimienta.1 vaso de salsa de tomate. los ajos y las zanahorias. También se limpian los ajetes. durante media hora para que se dore.3 sesos de cordero. añadiéndoles sal y pimienta negra.Fécula. .Pimienta negra. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Aceite.2 vasos de caldo de carne. Salamos la carne. se salan.8 huevos. . Elaboración: 1.Aceite. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. se añaden los sesos y se saltean. 3. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .4 rodajas de ossobuco. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.4 dientes de ajo.1 berenjena.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . Elaboración: 1. . . 4. Ossobuco Ingredientes: .Sal. 2. a 180 grados. se fríen y se colocan sobre el revuelto.

. Salsa: .aceite. << 52 >> . 3. Pimienta.2 dientes de ajo. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.Pimienta. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .1 vaso de cava o vino blanco.Harina. cortadas y salpimentadas. 4. . . .1 vaso de nata. para lo que le podemos añadir más agua. .10 ajetes. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.3 mollejas enteras de ternera. Los ajetes se limpian. .Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.2 cebolletas o escalonias. Pasamos la salsa por la batidora y.2 cucharada de aceite.4 huevos escalfados. Rectificamos de sal. 4.1 nuez de mantequilla o margarina. si fuese necesario. . . salseandolas y acompañadas con la pasta. 3. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 2. con el aceite y el vino blanco o cava. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . otras dos horas y media. . Cuando esten casi hechas. con los dientes de ajo previamente dorados. .1 vaso de cava. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. una vez limpias. Servimos las rodajas de ossobuco. se cortan en juliana y se reservan. Elaboración: 1. Las mollejas. se pasan por harina y se fríen en aceite.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).Sal. . . se puede ligar con fécula. .

<< 53 >> . si fuese necesario. las cebollitas. a 180 grados. cortamos las mollejas en lonchas.1 Bol. Probamos de sal y servimos.12 patatas torneadas. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Añadimos un poco de agua. . 3. Cuando la carne este dorada.Harina. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo.Caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. .Perejil picado.8 cebollitas pequeñas. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. los guisantes y el vaso de vino. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.1 vasito de vino blanco. . 3. y dejamos que se hagan en el horno. . Mientras. Pequeño de guisantes frescos. También incorporamos los champiñones. .Aceite. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.Pimienta.500 gramos carne troceada. la sazonamos. Troceamos la carne. la carne ya estar bien cocida. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.12 champiñones. una media hora.12 zanahorias torneadas. . 2. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Para servir. Se meten en el horno.Sal. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . . 4. .

. salsa de tomate y sal. y las cubrimos de agua.Laurel. renovando el agua para que no se seque.1 pimiento verde. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . . .Harina. las zanahorias y el perejil en una olla. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.1 kilo de cinta de chuletas. . .Medio litro de cerveza. los puerros.Aceite.Sal. necesitaremos de dos a tres horas.Aceite. . 3. Si usamos una cazuela normal.30 ciruelas pasas. tomillo y ajo. . . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Removemos y agregamos el caldo reservado. con un chorrito de aceite.Tomillo. .2 puerros. Elaboración: 1.3 zanahorias. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. el pimiento verde. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. 2. . la sacamos y reservamos. Una vez cocida las manitas.Perejil.150 gramos de jamón serrano.4 manitas.Pimiento choricero. . . . << 54 >> . . Añadimos laurel.Medio de cebollitas.3 cebolletas. Dejamos cocer quince minutos y servimos. . Picamos la cebolla. Elaboración: 1. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.Pimienta y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .1 diente de ajo. Si utilizamos olla a presión. . con un poco de aceite.500 gramos de salsa de tomate. Una vez dorada. . una hora de cocción ser suficiente. .

la carne y la cerveza. la cortamos en lonchas.1 vaso de aceite. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. cuando haya reducido.Sal.2 dientes de ajo.Pimienta. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Perejil picado. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 cebolla. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . un poco de perejil picado y el vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Sal. 2. el tomate y el ajo.1 vasito de vino blanco. cuando este fría.1 pizca de tomillo. . . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Huevo.4 dientes de ajo. . .Pan rallado. << 55 >> . . 3.4 escalonia. . .1 tomate.Harina.Pimienta negra en grano. . Dejamos hervir y. Sacamos la carne y.1 hoja de laurel. huevo batido y pan rallado. durante una hora. 3. .100 gramos de almendras tostadas. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . Elaboración: 1. todo muy finamente picado. Después incorporamos las ciruelas pasas. . con la cazuela tapada. dejando cocer. Entonces agregamos las almendras trituradas. Se salan los filetes y se pasan por harina. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . . se salsean los escalopines y se sirve.Aceite. Se sirve con la salsa reducida y caliente. .1 pierna de cordero de kilo y medio. . se doran las cebollitas. . .

el ajo.Sal. perejil. cocemos las patatas.2 ajos.Unas ramas de perejil. .12 aceitunas. salseamos y servimos con las verduras salteadas. las ponemos en un plato. La pierna de cordero se pone a macerar. si es necesario. .1 pimiento verde. . Conejo con aceitunas Ingredientes: . . laurel.Albahaca. ajo y sal. << 56 >> . con aceite. la colocamos en una bandeja. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. Elaboración: 1.6 zanahorias pequeñas. el pimiento y las zanahorias.300 gramos de patatas. .Pimienta. El conejo se limpia y se trocea. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. .Fécula de patata. Por ultimo.3 patatitas pequeñas.Tomillo. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Verduras para la guarnición: . se riega la pierna con su jugo y.Perejil picado. Una vez macerada. durante una hora. y la metemos en el horno. .300 gramos de zanahorias. pimienta negra. 3. Cortamos el cordero en rodajas.1 taza de salsa de tomate. De tanto en tanto. . . 4.Harina. .1 vaso de vino blanco seco.Brécol. 2. Aparte. . . . se añade agua o cava para que no se seque.1 conejo. Elaboración: 1.Aceite.1 cebolla. todo bien picado. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. a 200 grados.1 vaso de cava. . tomillo. . escalonia. durante cuatro horas.

.Escarola. Cinco minutos antes de acabar la cocción. aceite y vinagre. enharinamos y sazonamos el conejo. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Aparte.Sal. se pelan. Sacamos el lomo del horno. 3. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Lomo a la sal Ingredientes: . cocemos las patatas en abundante agua. . Aparte.2 cucharadas soperas de azúcar. Filete al caramelo Ingredientes: . Una vez cocidas. Elaboración: 1.Endibias. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.1 kilo de sal gorda.1 vaso vino de Oporto.1 vaso de caldo de carne. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. << 57 >> . . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . Agregamos el vino. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.3 pimientos morrones asados. a 180 grados durante 35-40 minutos.2 cucharadas soperas de agua.500 gramos de lomo. haciendo una especie de cama para el lomo. En otra cazuela. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Se mete la bandeja en el horno.4 patatas. se trocean y se reservan. la cubrimos con el resto de la sal. . . . agua y la salsa de tomate. Una vez colocada la carne encima. 2. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.Aceite. Adornamos con el perejil picado y servimos. .2 tomates. y dejamos que cueza media hora. . .4 filetes de 200 gramos cada uno.Vinagre y Sal.

freímos los filetes salpimentados. 2. Una vez que el hígado se haya dorado. .Medio vaso de vino blanco. perejil y nuez moscada. 2. se fríen las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Elaboración: 1. cortadas en rejilla.1 cucharada de harina. peladas y cortadas. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.800 gramos de hígado. En una sartén. .2 cebollas o cebolletas. se termina de hacer y se sirve. . 3.Pimienta. 3. . . .Aceite. . .Patatas fritas cortadas en rejilla.1 diente de ajo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se agrega harina.Aceite. con un poco de aceite. caldo y un majado de ajo.2 vasos de caldo.Pimienta. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. .Perejil picado. << 58 >> . . Cuando comience a dorarse. se añaden las patatas fritas al guiso. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y reservamos. se añade el hígado troceado y salpimentado. Se acompaña con patatas fritas.1 pizca de nuez moscada. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Fécula. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Mientras tanto. . Para servir.2 patatas. Elaboración: 1. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

2 lonchas de jamón cocido.4 tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 3.4 cogollos. Ensalada a la menta Ingredientes: . Elaboración: 1. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.1 cebolleta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. << 60 >> . Aliño: .Zumo de medio limón o vinagre.Aceite virgen.2 huevos duros. Ingredientes: .4 cucharadas de mahonesa. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. a lo largo. 3. seis cucharadas de aceite y sal. se riega con ella todo el conjunto. 2. 4. . . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.12 aceitunas rellenas. .2 tomates. .4 patatas cocidas.6 hojas de menta. Elaboración: 1.Sal.100 gramos de atún. el zumo de medio limón. el tomate en el borde y las patatas en el centro. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).Sal.1 cucharadita de mostaza. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. agregamos el atún troceado. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . . A continuación. 2. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. Lavamos los tomates. . . que podemos sustituir por vinagre. y los colocamos en el borde de la fuente.

1 lechuga rizada. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . 5.1 lechuga.1 pimiento verde cortado en juliana. . 3.Aceite. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.50 gramos de jamón de pato.1 diente de ajo picado.Medio pepino. Por ultimo.Vinagre de vino.12 olivas negras. En el centro ponemos un puñado de berros.Sal. .1 tomate. Vinagreta: .4 lonchas de jamón serrano. . . Elaboración: 1.2 cucharadas de vinagre de vino. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.1 tomate.6 cucharadas de aceite de oliva. . Ensalada aragonesa Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. formando un circulo. . Cubrimos todos con los granos de maíz. 2. . . .4 champiñones.6 hebras de azafrán. 4. Elaboración: << 61 >> . colocamos el jamón de pato.Maíz cocido. . . Entonces.100 gramos de berros. Aparte. . .2 huevos duros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .

. 3. . A continuación. .100 gramos de berros. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 2. Por ultimo. Ensalada de aguacate Ingredientes: . Ensalada de berros Ingredientes: .100 gramos de queso suave.4 aguacates. . . aceite y vinagre al gusto.1 vaso de aceite de oliva. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 4.100 gramos de jamón cocido.Medio vaso de vinagre de Jerez. . los cortamos en cuartos. Elaboración: 1. cortado en trozos.1 tomate. . se aliña con sal. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. << 62 >> . En primer lugar. .Sal. pelamos los huevos. Pelamos los aguacates.4 huevos duros. y los colocamos sobre lo anterior.2 cucharadas de mostaza.2 cucharadas de vinagre de vino. 3. . 2.6 cucharadas de aceite virgen. Vinagreta: . Por ultimo. limpiamos la verdura. .Perejil picado. .8 rabanitos.Unas hojas de treviso. . .4 champiñones.1 cebolleta. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. junto con el pimiento en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .1 cebolleta.

los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . << 63 >> . . . Limpiamos los chipirones.Medio pimiento verde picado. reservando el centro para los berros.1 vaso de aceite. . . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. .4 tomates. 2. el aceite y la sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 3. Cortamos los tomates en forma de corona. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Elaboración: 1.8 hojas de lechuga cortada en juliana.8 chipirones medianos.2 dientes de ajo picados. . aliñamos con el vinagre. 4. 2. los rabanitos y los berros. Elaboración: 1. para que no se pongan duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Vinagreta: . mezclando todos los ingredientes en un Bol. 5. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . .12 anchoas en salazón. con la que aliñaremos cada uno de los platos. el queso. y los colocamos en el centro de cada plato.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. sin romper sus picos. decorando el plato.Sal.1 huevo duro picado. en agua con sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.100 gramos de atún en conserva. Por ultimo. Por ultimo. el jamón cocido.Sal. 3. hacemos una vinagreta.

.Sal. . todo se adorna con las alcaparras.1 cucharada de vinagre de sidra. Finalmente.Sal gorda. Elaboración: 1. . . . Elaboración: 1. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Pasta cocida.1 hoja de lechuga rizada. Por ultimo.1 tomate en dados. .Medio tomate cortado en dados. . 2. Vinagreta: . el vinagre. 5. . .3 cucharadas de aceite de oliva. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .2 hojas de treviso.8 judías redondas cocidas. el tomate en daditos y las judías. la sal.Aceite.1 cucharada de mostaza. la pimienta y el tomate en dados. 2.5 cola de langostinos cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .8 cucharadas de aceite virgen. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . montamos el plato. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.2 endibias. y salpimentamos con ella el conjunto.4 hojas de lechuga.10 hojas de canónigos. . 3. Ensalada de langostinos Ingredientes: .Sal y pimienta. encima de ellas el pollo en lonchas. . Encima.1 cucharada de alcaparra. Alrededor ponemos las endibias y. . Salpimentamos el pollo. . 4.2 pechugas de pollo. la mostaza. en forma de corona.

Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .4 naranjas.Aceite. que también pelamos. Pelamos las naranjas. carabineros. colocamos los carabineros en el centro del plato. . 3.1 escarola. . Ensalada de naranja Ingredientes: . aceite de oliva y vinagre de sidra.2 endibias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. aliñamos con sal gorda. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. .6 cucharadas de mahonesa. 4.Medio kilo de marisco (langostinos. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Por ultimo. .Perejil picado. . . 3. en sentido longitudinal. << 65 >> . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. .1 cucharada de brandy. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . que deber estar un poco ligera. gambas). Salsa Rosa: . Elaboración: 1.Zumo de un limón. las abrimos en gajos.Pimienta negra. y los reservamos.1 cebolleta. .Sal.2 naranjas.Sal. . . 5. .Un poco de ketchup. .Unas gotas de Tabasco. 2.Media cucharada de mostaza. Por ultimo. .4 zanahorias.4 endibias.

.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 2. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.Aceite y Sal. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva.Sal.3 cucharadas de vinagre de vino.2 o 3 dientes de ajo. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 pimiento verde. .1 tomate. Se pone aceite a calentar y. . una vez caliente. 3.1 cebolleta. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. se espera media hora para que enfríe. 4. aceite y vinagre. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 pimiento morron.1 cebolla o cebolleta. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. procurando que no se queme. .Media cucharada de pimentón dulce o picante. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. << 66 >> . dejando un hueco en el centro. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .1 pimiento rojo. con sal y unos dientes de ajo. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . . en forma de corona.1 berenjena. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 vaso de leche y otro de agua. donde pondremos los gajos de naranja. A continuación. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 4. . por ultimo.1 kilo de pulpo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . . Una vez cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. hasta que este tierno. 2.

. 2. sobre esta. Colocamos la cama de verdura en el plato. con un poco de aceite.8 hojas de lechuga. 2. .Vinagre de Madena.1 tomate. 4. vamos colocando las distintas verduras. Ensalada mixta Ingredientes: . Elaboración: 1. 4. . . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. .2 huevos duros.Media escarola. la escarola y la endibia. 3. Mientras tanto. la berenjena y el pimiento. vinagre y sal. de forma alternada. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. << 67 >> . Limpiamos bien las hojas de lechuga. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Sal. en el borde de la fuente. . . . en el centro de la fuente. y cortamos las patatas peladas en rodajas. cubierto con la leche y el agua.12 aceitunas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .100 gramos de atún en conserva.Vinagre y Sal.Aceite. . y se dejan pochar. Por su exterior. . Se salan y se saltean en una sartén. el bacalao laminado y. . Colocamos las patatas.1 endibia. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. encima. 3.8 hojas de lechuga de roble.Ajo. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . formando una corona. un poco de aceite. cortamos en tiras la cebolla.Aceite. Elaboración: 1.2 patatas cocidas. Ponemos el bacalao en la cazuela.

Lo escurrimos.2 huevos duros. << 68 >> . . .Vinagre. Hacemos la vinagreta. Sazonamos y 1. Cocemos la pechuga en agua con sal. .Pimienta negra.1 cebolleta. 2. la escurrimos y la reservamos. Cuando rompa a hervir. cuidando de no romperlos. .Vinagre. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. unas verduritas.1 pechuga de pollo.4 pepinillos. . .200 gramos de arroz. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. .Sal. colocándolas en el fondo del plato. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 3. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Elaboración: 1. Se sacan los filetes de pescado. durante veinte minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Una vez cocida. . . .Sal gorda. . . . . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . si se quiere. 2. 5.Aceite. añadiéndole. En primer lugar. cocemos el arroz en agua con sal. Aparte. Elaboración: 1. 4. y los ponemos sobre la verdura. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Ensalada valencia Ingredientes: . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Medio kilo de judías verdes.Aceite virgen. reservamos. . a la que añadimos un poquito de pimentón.1 cucharadita de pimentón.2 tomates. .100 gramos de guisantes.1 diente de ajo.800 gramos de rape limpio.2 tomates.

Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. la pimienta blanca.200 gramos de judías verdes. la sal y el zumo de limón o vinagre. .Pimienta blanca. 4. Aliño: . Ensalada variada Ingredientes: . 2.1 pie de apio. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. En un Bol. .Vinagre o zumo de limón. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la remolacha y el jamón en rollito. los guisantes. el ajo picado. 5. 3.2 clara de huevo cocido. todo cortado en juliana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Escurrimos y dejamos templar.Sal. .100 gramos jamón de York. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 4. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Por ultimo. .2 remolachas.Mostaza. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). el aceite. .2 manzanas reinetas.Aceite. Añadimos también las l minas de manzana. Cocemos por separado las remolachas. . Elaboración: 1. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 endibias.3 yemas de huevo cocido. << 69 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. . en cuadraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . los pimientos verdes.6 huevos. . el tomate.1 calabacín. finamente.100 gramos de jamón.Vinagre. mezclando con cuidado.8 lonchas de jamón ibérico. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. con sal y un buen chorro de vinagre. . en tiras. los huevos escalfados. Elaboración: 1. En primer lugar. .8 contornes de pan frito. .Perejil picado.Sal.2 tomates. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 2. Lo rehogamos todo en aceite. y el calabacín en tiras. . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 huevos. . . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.250 gramos de mantequilla.Aceite de oliva. salamos. . 2. En unos tres minutos los huevos est n listos. y cuando este tierno. . Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite. y sobre eestas. Salsa holandesa: .Picatoste de pan frito. añadimos al jamón.1 yema de huevo.1 cebolla.Medio limón y Sal. 3. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Servimos caliente. << 71 >> . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . .Perejil.2 pimientos verdes. . . Elaboración: 1. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Por último.

Estarán hechos en 15 minutos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servimos. .Espárragos.Aceite. . 4. .Salsa de tomate. Elaboración: 1. Acompañar con unos picatostes de pan frito.400 gramos de bacalao desalado. .Limón. con perejil picado. 3.2 dientes de ajo.Sal. Cuando este dorado. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.300 gramos de bacon. . Se sacan.1 diente de ajo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. El ajo se pica finamente. .2 pimientos verdes. Los espárragos se pelan. . se escurren y se trocean.8 huevos.Perejil picado y Sal.1 cebolleta. añadimos el bacalao desmigado. << 72 >> .Perejil picado. . 2. Elaboración: 1. . . batimos y salamos los huevos. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Aceite. .8 huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. con medio limón y sal. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Aparte. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.

. Una vez picado. . 3. .1 cebolla. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Elaboración: 1. se pone en una sartén. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Finalmente. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se rehoga todo durante 5 minutos más. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. << 73 >> . Se añaden los espárragos y también se saltean. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se abre un hueco en el centro de ellas.aceite de oliva virgen. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Nuez moscada.Aceite.1 chorro de vino seco.1 kilo de patatas. . . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. 3. 2. .4 rebanadas de pan. .1 vaso grande de leche. Mientras.6 hojas de pasta de brick.4 huevos.4 cucharada de nata líquida. . . .Pimienta y Sal. . para que se rehogue. con aceite.Sal. .6 huevos. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.2 lonchas de jamón serrano. . se sazona y se reserva.1 cucharada de tomate concentrado. Huevos a la reina Ingredientes: .Pimienta. se limpian las setas.3 chorizos frescos.350 gramos de setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 cucharada de harina. junto con el chorizo.

en tacos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. la harina. . .Media cucharada de harina de maíz refinada.100 gramos de queso suave. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. cortado en juliana. . Elaboración: 1. Se salpimienta y se mete en el horno. 2.5 huevos. y la panceta. Elaboración: 1. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. se rehoga la cebolla picada.250 gramos de chorizo. . . En la misma sartén. El siguiente paso es añadir los champiñones. cortados en l minas. . .Perejil. Huevos al plato Ingredientes: . . El pan se corta en círculos. La cebolla y el puerro.100 gramos de panceta.Leche. con un poco de aceite. la nata y la nuez moscada. para que los huevos se cuajen. el vino y el tomate concentrado.8 cucharadas de nata liquida.Sal. 3. con un poco de aceite. se ponen a rehogar en una cazuela.Aceite y Sal. a la que se añade el jamón.Media cebolla. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .Medio vaso de vino blanco.Harina de maíz refinada. durante 4 minutos. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . 2.100 gramos de champiñones. << 74 >> .Vaso y medio de caldo de carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. a 180 grados. .4 huevos.1 puerro. .

Harina. . . reservando un poco para añadir al final. . Los huevos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. orégano o tomillo y pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .Medio pimiento morron. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 3. . hasta que los huevos cuajen. . Se cascan encima los demás huevos. . una vez cocidos. En un Bol. se pelan y se cortan también en rodajas.Perejil picado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . a potencia media. Elaboración: 1. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. con un poco de aceite. durante unos 6 minutos. harina de maíz disuelta en leche. . la nata y un poco de sal.Aceite. . . . . se pelan y se cortan en rodajas.6 tomates maduros.1 berenjena grande.6 huevos duros. Se coloca uno de los huevos.Tomillo u orégano. En una tartera de horno. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. 2. se saltea el chorizo troceado.Pimienta. Los tomates se escaldan. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.100 gramos de queso rallado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.100 gramos de mantequilla. .600 gramos de jamón serrano en dados.Aceite.8 huevos. Huevos duros gratinados Ingredientes: . << 75 >> . 2.

revolviéndolo hasta que cuaje.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se les añade perejil picado. 4. . 2. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. formando un circulo. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. y colocando encima el revuelto. << 76 >> . Los huevos se baten en un Bol. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 3. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Sal.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. .Aceite y Sal. Cocemos la pasta en agua con sal. 2. excepto las espinacas. .1 pimiento verde. 3.Sal. Se saltea todo. 4.3 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1.Medio litro de bechamel. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .2 tomates maduros. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. .Aceite.200 gramos de judías verdes. .1 cebolla. . Canelones de bonito Ingredientes: . . . En una cazuela.50 gramos de espinacas. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. durante 10 minutos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se sirven bien calientes. añadiéndole poco después el bonito picado. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.4 zanahorias.300 gramos de bonito (en conserva). con un chorro de aceite. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. << 80 >> . Cocemos también las judías verdes. 3. mezclándolo todo bien.1 tomate. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Salsa bechamel.Media coliflor. Elaboración: 1. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cuando este rehogado añadimos las verduras.3 o 4 laminas grande de lasaña. .12 canelones cocidos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. con agua y sal. calentado a 160 grados. y la refrescamos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Aceite.1 diente de ajo. ajo.Harina. perejil y tomillo. Elaboración: 1. la cebolleta.Tomillo.1 cebolleta tierna. . .1 puñado de pan rallado.2 dientes de ajo.Perejil. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . los mezclamos con pan rallado y sal. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . . Elaboración: 1. Ligamos esta mezcla con aceite. Aparte. . .2 cebolletas. . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. .200 gramos de queso rallado. . Hacemos albóndigas. 3. . El ajo.Sal. . .8 cebollinos.Aceite de oliva virgen. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.4 latas pequeñas de atún. . 2. sal y la pimienta blanca. en una cazuela con aceite. . todos finamente cortados. el perejil y el cebollino. las pasamos por harina y las freímos en aceite. una cebolleta picada.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Después agregamos a la masa el pan rallado. << 82 >> . Incorporamos entonces las albóndigas.Perejil picado.Perejil.Pimienta blanca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . .Sal.40 almejas. .Caldo de pescado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.

Atún asado Ingredientes: . . La verdura (tomates.3 cucharadas de salsa de tomate.5 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. 3.2 tomates pelados.2 pimientos verdes. 3. 2. Si fuese necesario. . . se saca el atún del horno. a fuego lento. abrimos las almejas al calor. . . a 180 grados. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.800 gramos de atún en conserva natural. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 pimiento rojo.2 pimientos verdes. El atún. sin piel y salado. Pasado el tiempo señalado. Atún en fritada Ingredientes: . En un cazo. se dora en una sartén. durante quince o veinte minutos.Aceite.Caldo de pescado o agua.1 vaso de chacoli. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .2 cebolletas. . dependiendo del grosor del atún. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .3 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno. .Sal. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates.Aceite.3 dientes de ajo. << 83 >> . Elaboración: 1. con un poco de agua. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . . .1 patata grande frita. vuelta y vuelta. se riega con caldo o agua. . .

Las cebolletas.Harina.Perejil picado. en pedazos gruesos. hasta que el bacalao se dore. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Cuando este todo bien rehogado. se añade la salsa de tomate. añadiremos la salsa de tomate. . Añadimos la patata frita troceada. Se hace una mezcla de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 lomos de bacalao desalado. Elaboración: 1. y cuando esta comience a hervir. .Aceite y Sal. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. .4 pimientos verdes. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Bacalao a la casera Ingredientes: . agregamos el atún. Cuando la cebolla este dorada. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. << 84 >> .Pan rallado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 3. . Se mete la fuente en el horno fuerte.Un cuarto de litro de salsa de tomate. 2. en una cazuela ancha. . durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. a fuego lento. con aceite. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . espolvoreamos con perejil y servimos. Agregamos la guindilla y sazonamos.2 ajos. 3. . 2. con una pizca de sal.250 gramos de salsa de tomate.Perejil picado.Sal. .1 cebolla. . los tomates.Media guindilla. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.

Sal.Medio kilo de cangrejos. Cuando todo este cocido. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.200 gramos de judías verdes. . . Para la salsa: . 4. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Bacalao con cangrejos de río. 2. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.2 patatas. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. 3. La coliflor.1 trozo de guindilla.1 vaso de aceite de oliva. a la riojana Ingredientes: . una vez limpia. . la separamos en ramilletes.4 trozos de bacalao.Media patata cocida. .2 dientes de ajo. .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 tomates maduros.4 filetes de bacalao.1 cebolla. . .Media coliflor. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . con las cuales haremos un caldo o fumet. << 85 >> . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.1 pimiento choricero. Por otra parte.Pimienta negra. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Alioli: . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Elaboración: 1. .4 huevos. . . .2 ajos. Lo ponemos todo en una cazuela.2 zanahorias.

. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cebolleta. y algo más de caldo si fuera necesario.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. la carne del pimiento choricero.Caldo de pescado. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. rehogándolo todo. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Se añade el bacalao sazonado.1 patata nueva.Aceite.Perejil picado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. dándole la vuelta a los tres minutos. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con un chorro de aceite.Sal y azafrán.4 trozos de bacalao de 200 gramos.2 decilitro de aceite de oliva. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Ponemos a punto de sal. 2. con unas hebras de azafrán. . . . . con aceite. el caldo del bacalao y la guindilla. Para terminar.1 cabeza de ajo. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .150 gramos de champiñones. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. 3. 3. . 4. Para servir. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. colocamos en el fondo la salsa. Cuando empiece a dorarse. .Carne de pimiento choricero. << 86 >> .3 dientes de ajo.Sal. En una cazuela ancha.

con aceite. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 3.Pan frito. Elaboración: 1. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Zanahoria. En una cazuela de barro. Freímos a continuación el bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. en primer lugar con la piel hacia arriba. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Cebolla. entre 5-10 minutos aproximadamente.4 dientes de ajo. los retiramos y reservamos. tres minutos por cada lado. 3. .Caldo de pescado. Una vez ligada la salsa. . a la cazuela del bacalao. poco a poco. 2.Harina.4 tajadas de bacalao salado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Metemos la fuente en el horno. fuera del fuego.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . . Elaboración: 1.Salsa de tomate.Perejil picado. freímos el resto de los ajos. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. a 180 grados. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. también enteros y aplastados. hasta que se termine de hacer.Huevo. .300 gramos de salmón ahumado. Bacalao mechado Ingredientes: . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil. Cuando est n bien doraditos. 2. Esta operación dura un cuarto de hora. Rehogamos y colamos. En un poco de aceite de freír el bacalao. . dejando sólo el bacalao.Medio litro de aceite virgen. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. 4. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. << 87 >> . Una vez desalado el bacalao.

Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . 2. . dependiendo del grosor de las tajadas.1 litro de salsa de tomate.Perejil picado. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Cuando empiece a hervir. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Bacalao con tomate Ingredientes: .Media guindilla. 3.6 dientes de ajo. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . añadimos el bacalao desmigado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . 3.Sal.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. con un chorro de aceite. Cuando esten doradas.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. con la guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . La salsa de tomate. Elaboración: 1.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .Guindilla. En una sartén.80 gramos de migas de pan duras.4 tomates pelados. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. añadimos los pimientos en tiras. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. 2.Aceite. Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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4. . .Tinta de chipirones. 2. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . se incorpora la salsa de tomate.Medio litro de leche. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 obleas de pasta brick. .Sal. a fuego lento. doramos la harina. Se unta una t cita con aceite. se pone en el fondo una ramita de perejil.Perejil picado. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. durante 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante veinte minutos.1 limón. a 150 grados. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . dejándolo cocer todo. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. la tinta machacada con sal y el agua. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Metemos la fuente en el horno. Los calamares.1 vaso de aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 2. en una sartén. . << 92 >> .3 cucharadas de harina. Elaboración: 1. Aparte. Elaboración: 1. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.800 gramos de carrilleras de rape.3 cucharadas de mostaza. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . se llena de arroz blanco y se desmolda. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. bien limpios y vuelto del revés.Arroz blanco cocido. Cuando estén doraditas. . con un poco de aceite. 3. . con la cazuela tapada.Aceite.Aceite y Sal. 3.4 carrileras de rape.

. .Perejil picado. se salpimienta y se tiene en adobo. previamente salpimentadas. . 2. 2. Las rodajas de cazón. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. durante una hora.Medio litro de agua. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. << 93 >> . . . . .1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. perejil picado y ajo machacado.1 cebolla.Zumo de limón.Harina.1 patata. . .2 tomates maduros. ponemos a rehogar el ajo. Elaboración: 1. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Pimienta. 4. Para hacer la crema. 3.Aceite. .1 calabacín. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . El rape se corta en tiras gorditas. Cazón con tocineta Ingredientes: .2 dientes de ajo. . zumo de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. con aceite de oliva.1 pimiento verde. . . . Incorporamos una cucharada de harina. Elaboración: 1.Sal.Aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Perejil. En una cazuela.Pimienta. . con aceite. . la cebolla y el pimiento.Sal. Cuando todo est cocido. . Crema de calabacín: . 3. todo bien picado.100 gramos de tocineta fresca. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.

Cuando estén doraditos.4 ijadas de merluza.1 tomate.Medio kilo de patatas.Medio vaso de vino blanco.1 cebolla. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Aceite. Rectificamos de sal. .1 cebolleta. Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua. . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. .Sal. .2 dientes de ajo. la sal y el perejil.50 gramos de arroz. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . y le añadimos las gambas y la merluza. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .2 zanahorias. Cazuela de salmón Ingredientes: . . 3. .Perejil. a fuego lento.1 vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Perejil picado. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.2 huevos duros. . . Dejamos rehogar un par de minutos. .800 gramos de salmón limpio. . .Aceite. 2. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Elaboración: << 94 >> .50 gramos de gambas peladas. . . .100 gramos de calabacín.

2. unos 30 minutos. 4.1 cebolla. se sala. se enharina. .250 gramos de champiñones. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 copa de Jerez. Una vez la cazuela fuera del fuego.2 dientes de ajo. Si el caldo queda ligero.Sal. 3. 3. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Harina.1 chorro de vinagre de Jerez. limpia. . 4. rehogamos los champiñones. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. con un chorrito de aceite.1 kilo de congrio abierto. también cortado en rodajas y sin pelar. Se rehoga todo ello. Congrio con champiñones Ingredientes: . se liga con fécula. El congrio se corta en rodajas.6 granos de pimienta. . . se fríe ligeramente y se reserva. . . pelada y cortada en rodajitas.800 gramos de congrio limpio. . . y los dientes de ajo fileteados.1 hoja de laurel. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Transcurrido este tiempo.Fumet o agua. se espolvorea con perejil y se sirve. << 95 >> .Perejil picado. . se le añade el vino y un vaso de agua.3 yemas de huevo. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite de oliva. 2. con aceite y sal.Guisantes. En otra cazuela. cortados en l minas. y el calabacín. . . Elaboración: 1.

<< 96 >> . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . no sale bien. hay que tomarse una copita de Jerez. El caldo resultante se le agrega a las patatas. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Sal. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Aceite. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Si no. 2. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Dejamos cocer otros cinco minutos. . En una sartén. .4 dientes de ajo.Medio kilo de patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . sin cubrir el pescado.Sal. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. hasta que las patatas esten hechas. se añade más agua para que el congrio no quede seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. . Si fuese necesario.Guindilla. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. salteamos el congrio. 3. La cebolla. 4.Perejil picado.400 gramos de almejas. . Las patatas. cortado en rodajas y sazonado. Elaboración: 1. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 3. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Elaboración: 1. con un poco de aceite. si fuese necesario.1 kilo de congrio. finamente picada. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. con más agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . 2. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. la hoja de laurel y los granos de pimienta.

finamente picados. .300 gramos de harina.100 gramos de manteca de cerdo. Una vez fuera del horno.1 kilo de congrio.Perejil picado.Sal. . durante diez minutos.Levadura. . . Relleno: .Pimienta.Aceite y Sal.Medio litro de sidra. Elaboración: 1. . . Dejamos que hierva tres minutos. .100 gramos de pasas. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal.500 gramos de tomate pelado. dejando que repose durante media hora. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. 4. . La cebolla y el pimiento. 3. Cuando la cebolla comience a dorarse.500 gramos de bacalao. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Pasado este tiempo.4 pimientos morrones. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .1 huevo. . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .2 cebollas. << 97 >> .2 cebolletas. . .1 pimiento verde. 2. .1 decilitro de agua y vino blanco. . a 200 grados.1 huevo duro.4 cucharadas de leche.1 cucharada de harina.

Elaboración: 1.Sal. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. removiendo con una cuchara. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . Estiramos la masa. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.1 lechuga morada.3 cebolletas.300 gramos de hojaldre. .1 kilo de raya. 3. a 160170 grados. . lo retiramos del fuego y reservamos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. se añade el tomate. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . . Sobre el ponemos el relleno. y los pimientos asados y pelados. Cuando empiece a dorarse. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.Harina.4 pimientos verdes asados. pochamos la verdura picada. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Cuando este todo rehogado. ya que previamente han estado en remojo. 4. dejándola con medio centímetro de espesor. Empanada de atún Ingredientes: .1 huevo. de 35 a 40 minutos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.250 gramos de atún en aceite. añadimos los pimientos en tiras. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . .2 dientes de ajo. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 3. .Aceite.250 gramos de salsa de tomate.Pimienta y Sal. En una cazuela. Tapamos con la otra porción de masa. una vez fría. Se cubre con el otro rectángulo. con aceite. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. y la cortamos en dos rectángulos. . 2. . << 98 >> .Un trozo blanco de puerro. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.

el perejil.Sal. En otra sartén. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Perejil picado. con muy poco aceite.1 vaso de vino blanco.Pimienta. 3.2 cucharadas de aceite. .Perejil picado. en el fondo de una fuente de servir. Elaboración: 1. . 3. Después se escurre y reserva. Agregamos la cebolla picada. freímos. .1 pepinillo. Elaboración: 1. el aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolla. con pimienta y puerro. los escalopes de mero salpimentados. . Por ultimo. el plato se decora con los pepinillos. .Una pizca de tomillo. . . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el tomillo y el tomate picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. << 99 >> . A continuación. limpia y troceada. La raya. pelarlos y quitarles las pepitas. . . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. la sal y la mostaza. .1 cucharada de vinagre de sidra. durante siete minutos. . un pepinillo también picado. 2. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.8 rodajas de mero.2 tomates maduros. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . se cuece en agua con sal. vuelta y vuelta. La primera operación es escaldar los tomates. 2. . aproximadamente.1 cucharadita de mostaza. 4. el vinagre.Aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Tomate y Sal.

.1 vaso de leche. Se escurren sobre papel absorbente. se ponen en leche durante quince minutos. .Sal.Media cebolleta. más o menos. .Harina. Después. . 3. A continuación echamos las almejas lavadas. Elaboración: 1.Aceite. ponemos aceite y freímos el ajo. .Aceite.Perejil picado. . Cuando este doradito y refrito.30 gramos de margarina o mantequilla. Los filetes.1 diente de ajo picado.1 vaso de harina. . .1 pimiento verde. .Pimienta. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. << 100 >> .Caldo de pescado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. hacemos un caldo. Probamos de sal. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.1 kilo de faneca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Este plato también admite unos guisantes cocidos. . 3. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. En otra cazuela. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.16 almejas. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 2. .El zumo de un limón. . .Sal. .Perejil picado. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.4 fanecas en filetes. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . . una vez salpimentados. 2. la cebolla y el pimiento bien picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Elaboración: 1. que sea ancha.

2 fanecas de 250 gramos.8 filetes de gallo. . . durante 20 o 25 minutos. Elaboración: 1. . con unos granos de pimienta.2 limones. los sazonamos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .Sal.4 tomates enanos. 2. salados. Los filetes de faneca. Las patatas se cuecen en agua con sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Colocamos el tomate en el plato. . los regamos con aceite y adornamos con limón. Horneamos cinco minutos y retiramos. . .200 gramos de champiñones. . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . con los filetes de faneca encima. . 3. durante unos cinco minutos.Medio kilo de patatas. Elaboración: 1.Aceite. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. 3. << 101 >> .Aceite. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Pimienta negra.Sal.Media cucharada de pimentón dulce.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . se cuecen al vapor. formando una torta. El conjunto se decora con perejil picado.4 tomates. . 2. En una fuente se coloca el puré. Las fanecas se limpian y se filetean. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.

12 mejillones. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. a 180 grados. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los filetes se ponen en un plato. Los mejillones se cuecen. . .8 filetes grandes de gallo.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. .1 cucharada de aceite. . vino y caldo reducido.1 vaso de vino blanco. 3.12 langostinos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. .1 puerro. . Se deja cocer un minuto. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. los mejillones y el zumo de medio limón. Elaboración: 1. . .Aceite o una nuez de mantequilla. . En un Bol.1 cucharada de harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. en grano y molida.2 cucharada de nata liquida.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .Pimienta negra. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 limón. se mezclan harina. .Sal. Salamos y servimos. Agregamos la nata. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. << 102 >> . Los trituramos y pasamos por el chino. Sazonamos los filetes del pescado. Añadimos los langostinos pelados. 4. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 2. . durante diez minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.16 filetes de gallo.300 gramos de guisantes pelados. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.

adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . También se decora con limón.Sal. se escurren y se sazonan.1 kilo de espinacas cocidas. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. .1 pescadilla en filetes.Huevo. . .Harina. . y se fríe. << 103 >> . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.100 gramos de queso rallado.Medio vaso de nata.Aceite.Caldo corto o agua. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. se reboza lo mismo que el pescado. Se sacan. 3. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Un cuarto de litro de caldo de carne. . 2. . Se enharina. Gallo con espinacas Ingredientes: .Aceite. . .Medio pepino.300 gramos de bechamel. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Limón. Elaboración: 1. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. .Medio litro de leche. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Perejil picado. .8 filetes de gallo limpios. 3. .1 diente de ajo. El pepino se corta en rodajas.4 lonchas de queso de nata.4 lonchas de jamón de York. Salpimentamos los filetes. . .Sal. . . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.

con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. En una sartén. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Los gallos. Gallos a la molinera Ingredientes: . . se salpimientan y se pasan por leche y harina. o bien en un cardo corto.Harina. sal y perejil. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Para servir. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . Cuando las espinacas están listas. 3. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. desprovisto de la piel y de las cabezas. . Cuando esta derretida. 2. .3 limones. durante unos cuatro minutos.Perejil picado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Elaboración: 1. . . 4. 2.Pimienta.Leche.75 gramos de mantequilla. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.4 gallos. 3.Sal.Aceite. en una vaporera con agua.8 tomates enanos. se colocan en una fuente de hornear. .

<< 105 >> .Fécula de patata o harina de maíz. .Sal.4 gallos. 2. . . .Harina.1 copa de vino blanco.Sal. Gallo con setas Ingredientes: . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . . .1 puerro blanco picado. Los gallos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Perejil picado. .1 copa de brandy. .Aceite. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 cucharada de mostaza suave. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .Aceite. Para freírlos.1 vaso de caldo de pescado. . . 4. .4 gallos. Los langostinos.10 champiñones. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 cebolleta.Aceite y Sal.6 colas de langostinos.1 vaso de nata. troceados y sazonados. .1 vaso de caldo de pescado.1 cebolla picada.1 kilo de setas. . Les añadimos el vino blanco. Para hacer la salsa.Perejil. Si no es así. . 3. los pasamos primero por harina y los sazonamos. limpios y sin cabeza. Elaboración: 1. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Salsa: .

Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Echamos los guisantes y las cebolletas. Elaboración: 1. . . . .Aceite de oliva.Sal. por espacio de cinco minutos.2 dientes de ajo. Por ultimo. 2. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. .Sal.Media cucharada de harina.3 cucharadas de aceite de oliva. Escurrimos.Harina. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Cuando todo este bien pochado. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. .600 gramos de kokotxas de bacalao.2 cebolletas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 106 >> . . se espolvorea con perejil picado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. se añaden las setas limpias y fileteadas.Huevo para rebozar.Harina.300 gramos de almejas. . con dos cucharadas de aceite. Guisantes con almejas Ingredientes: . durante veinte minutos. En una sartén. con dos dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente. reservando separadamente el caldo y las verduras. Agregamos la harina. Ponemos una cazuela al fuego.Medio kilo de guisantes pelados. . 3. con un poco de aceite. Elaboración: 1. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.2 dientes de ajo. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. .200 gramos de espinacas. .

2. . Sacar y servir.1 vaso de caldo de pescado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.2 cebolletas. . Una vez dorados. vuelta y vuelta. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Cuando este dorada. finamente picada. Langostinos gratinados Ingredientes: . resistente al calor. Aparte.1 limón. . 4. se mete la fuente en el horno. se añade el brandy y el vermut y se flambea. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.3 ajos picados. y se reservan. a 200 grados aproximadamente.Perejil picado. . las espinacas cocidas y picadas.Media guindilla. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . la nata y perejil picado.1 vaso de nata liquida.Aceite. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Se rectifica de sal y se sirve. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . durante cuatro o cinco minutos. . Se fríen. 2.1 vaso de aceite. 3.1 copa de vermut blanco.Medio vaso de brandy.20 langostinos. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Se deja que reduzca un poco. . y por ultimo. La cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Elaboración: 1. caldo. se pone a pochar en aceite.Sal gorda. .24 langostinos congelados. << 107 >> . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . Una vez extinguida la llama. . 3. . Langostinos al horno Ingredientes: .1 cucharada de salsa de tomate. Por ultimo. Los ajos se doran en aceite.

. a 180 grados. y los sazonamos. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 2. durante 15 minutos. . .20 gramos de orégano.1 limón. Lenguado al horno Ingredientes: . . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lo espolvoreamos con orégano. dejándoles cola y cabeza. .Aceite. guindilla también picada y aceite. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.15 gramos de queso rallado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 copa de brandy. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Elaboración: 1.Sal.4 lenguados. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. durante 10 minutos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.15 gramos de pan rallado.Perejil picado. Aparte. . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Ajo. Elaboración: 1. 3. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . 2. Limpiamos los lenguados. Metemos la fuente en el horno.Perejil picado y Sal. 3. previamente calentado a 125 grados. << 108 >> .

unos granos de pimienta.Acelgas. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Aceite. . Elaboración: 1. .1 puerro.Perejil picado. . . 3. .Pimienta blanca. . 2. . .Sal. a continuación.1 diente de ajo. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.2 huevos. La locha se corta en rodajas. . haciendo que cueza durante diez minutos. Elaboración: 1. .2 escalonias o una cebolleta. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Espinacas. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 3. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En una sartén. . .Levadura. . Por ultimo.Judías verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Sé rocía con un poco de aceite crudo.1 pimiento morron. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Pimienta en grano. .Harina. el pimiento morron cortado en aros.12 patatas torneadas. . .Sal. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Transcurrido este tiempo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Aceite.1 limón. con un poco de aceite.4 lenguados. un diente de ajo y un puerro.400 gramos de pescado.

Colocamos el pescado. Elaboración: 1. escaldamos los tomates durante cinco minutos. durante quince minutos. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. .Mantequilla. los pelamos y los cortamos en taquitos. . .4 ajos. a 125 grados. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Pimienta.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .1 hinojo.300 gramos de habas. . . . Elaboración: 1.160 gramos de queso blanco. 2.Pimienta. el queso y la berza bien picadita.Perejil.1 kilo de pescado en lomo. Pasado este tiempo. En una sartén ponemos un poco de caldo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 3.3 yemas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 vaso de nata. . una vez salpimentado. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. 2. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. .Berza.Aceite.4 lomos de fanecas.10 almendras tostadas. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . gratinando. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .2 tomates.Sal.1 litro de fumet.1 vaso de vino blanco. . << 110 >> . . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.

3 dientes de ajo.Guindilla. . La cebolla. . Las patatas se cortan en rodajas finas. . a 180 grados.Medio vaso de vino blanco. .1 pimiento verde. siempre que sea fresco. . . el vaso de caldo y se mete en el horno.2 cebollas. Mientras se hace el pescado. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 vaso de caldo. 2.1 cebolla o cebolleta. 4. .1 vaso de sidra o vino blanco. Cuando el pescado este listo. 3. a media temperatura durante 20-25 minutos. .Sal.Aceite y sal. Elaboración: << 111 >> . .1 vaso de Jerez seco. salseado con el jugo de la placa. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Medio kilo de patatas. .1 kilo de lubina. .2 dientes de ajo. Lubina del norte Ingredientes: . Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . Elaboración: 1. limpia de escamas y espinas. La lubina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Medio tomate. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . durante 8 o 10 minutos. .2 kilos de mejillones. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.Aceite de oliva. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Se añade el ajo en l minas.

. .Una cucharada de harina. Mejillones con pimientos Ingredientes: . hasta que reduzca Por ultimo. Merluza al horno Ingredientes: . . 4. . 2.4 lomos de merluza.Pimienta blanca en grano. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Mientras.50 gramos de mantequilla o margarina. con media guindilla. Se deja cocer durante quince minutos. . en una vaporera.Sal. << 112 >> . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Se liga la salsa y se deja reducir. La cebolla. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Kilo y medio de mejillones.Perejil picado.200 gramos de cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de vino blanco.Un pimiento rojo. 2. 3. una vez limpios. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. el vino y la pimienta. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se le quita a los mejillones una de las valvas. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. o bien al vapor.4 dientes de ajo. Los mejillones.1 vaso de caldo de pescado o agua. . añadiendo al final el perejil picado. . .Aceite. . . en una sartén. vino y unos granos de pimienta. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.4 cebollinos. .Sal. Elaboración: 1. Se sala al gusto. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se añade la harina y se rehoga.Queso rallado. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Aparte. . . .

se saca la merluza y se coloca en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 rodajas de merluza. En una cazuela con aceite. Elaboración: 1. 2.4 carabineros. se pocha la cebolla muy picada. con un chorro de aceite. . 2. durante ocho minutos. se fríe el diente de ajo picado.1 diente de ajo. a 200 grados. . junto con el resto del caldo de pescado. sal. . . por ultimo.Aceite. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Elaboración: 1. .8 almejas. << 113 >> . 3.2 dientes de ajo.Harina. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se espolvorea con perejil picado y. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 cebolleta.Un puñado de avellanas peladas. Cuando comience a dorarse.Vino blanco. se sala y se añade el caldo de la placa. raspando el fondo. se vierte sobre la merluza. Se incorporan los langostinos o cigalas. se añade un poco de harina. Merluza con marisco Ingredientes: . .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . con un poco de mantequilla. Se pone la merluza en la placa del horno.1 huevo cocido. Aparte. . .Aceite. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . los carabineros. en una sartén.Sal.Perejil picado. . las almejas y el perejil picado. .4 langostinos o cigalas. Pasado ese tiempo. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Mero canario Ingredientes: . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Perejil picado. .

. . se salpimienta y se asa en la plancha. Elaboración: 1. . perejil picado.Perejil picado. . con unas gotas de aceite. Las rodajas de mero se sazonan. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Por ultimo. << 114 >> . y se deja freír. 4.Una pizca de romero. .Pimienta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. a fuego muy lento. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. .Sal. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Harina. Cuando el tomate este a punto. a fuego suave. 3. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.2 dientes de ajo.4 tomates. solo vuelta y vuelta. el huevo cocido. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. . 3. . 4. durante unos 25 minutos aproximadamente. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . Se hace un majado con las avellanas. 2. el Moriles y el caldo o agua. cortados en dados.Sal.1 copa de Moriles o Jerez.1 vaso de caldo de pescado o agua. pasadas previamente por harina.Aceite de oliva.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. un diente de ajo. se agrega el perejil picado y se sazona. vuelta y vuelta. con un diente de ajo y un poco de aceite. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Perejil picado. Elaboración: 1.

4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . con un chorrito de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. pimienta en grano. Se dejan en este adobo unas cinco horas. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . Pasado ese tiempo. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Incorporamos la nata y el caldo. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. 3. laurel. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1. .2 cucharadas de vinagre. .Sal.1 kilo de mojarra en filetes. .Aceite. vinagre. Esto se hace para que no quede el filete encogido.1 hoja de laurel. . El mero. se asa a la parrilla. . 2. . . se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Sal.Una pizca de orégano. .Harina. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. Cuando este hecho. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. orégano y sal. Por ultimo. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 vaso de nata liquida. .Pimienta negra en grano. .3 dientes de ajo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.4 escalonias o cebolletas. una vez sazonado. << 115 >> .1 vaso de caldo de pescado. . 3.Perejil. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Aceite. . 2.

Una vez fritas. .Sal. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 plato de harina. Antes de servir. .Aceite de oliva. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Salpimentamos las rodajas de mojarra. una vez limpia.Perejil picado. . junto con el tomate. La mojarra. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.1 pimiento rojo. Elaboración: 1. se añade una cucharada rasa de harina.Pimienta. . .Medio vaso de salsa de tomate. 2.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .4 dientes de ajo. .2 mojarras. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. << 116 >> . . . se corta en rodajas. En cuanto se doren ligeramente.

800 gramos de pescadilla (colas). .1 tomate grande. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . se les quita la espina y se parten por la mitad. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. . 2. .8 espárragos blancos cocidos. . . 3.300 gramos de gambas peladas. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Se extiende el hojaldre. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Medio limón.Sal. . Elaboración: 1.1 cebolleta.Pimienta negra molida. << 117 >> .50 gramos de queso rallado.1 vaso de caldo de pescado. el queso fresco en trocitos y la nata. .3 huevos. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Sal. .300 gramos de hojaldre. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . esta vez durante media hora a 100 grados.200 gramos de nata.100 gramos de queso fresco.1 kilo de mejillones. Se mete de nuevo en el horno. Las colas de pescadilla se limpian.Perejil picado. a 200 grados. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . . durante quince minutos. alternando con las gambas. . .Medio tomate.el zumo de un limón. En un Bol. .

<< 118 >> . los espárragos abiertos por la mitad.2 calabacines pelados.Queso rallado.1 pimiento verde. 3. . Pescadilla con pisto Ingredientes: . .2 dientes de ajo. .a 180 grados. . .4 pescadillas pequeñas. en una cazuela. Cuando la pescadilla este hecha. si son gruesos.1 cebolla. Luego se añade el aceite. .Sal.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 pimiento rojo. Pisto: .1 plato de harina. el zumo de limón y el vaso de caldo. y sobre este. rectificando de sal. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. . se liga el caldo.2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . cortados en lonchas finas. Elaboración: 1. .1 sobre de levadura. . 2. Encima del pescado se pone el tomate. 3. con aceite. Para ello. calentándolo en una sartén. Se decora con el tomate y el limón. y la dejamos pochar a fuego lento.Harina. se toman los filetes de pescadilla. Mientras tanto. 4. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .Aceite y sal.Huevo para rebozar.1 sobre de levadura. En primer lugar se hace el pisto. se pasan por harina y levadura y se fríen. . colocamos la verdura picada. .100 gramos de pan rallado. espolvoreando con perejil picado. Cuando el pisto este bien pochado. espolvoreando por encima con queso rallado. Se mete la pescadilla en el horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .2 dientes de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Patatas torneadas cocidas. . . 4. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . 2. La pescadilla se rellena con esta fritura. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Verduras cocidas.Aceite. zumo de limón y vino blanco 3. . << 119 >> . 3.Medio kilo de setas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. .Sal.Aceite. lo justo para que queden jugosas.50 gramos de jamón. . La pescadilla. previamente rociada con aceite.1 vaso de vino blanco. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Elaboración: 1.4 ajos. Elaboración: 1. . Se rebozan con una mezcla de harina. a temperatura media.Perejil picado. Mientras tanto. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . fríe los otros ajos. .Sal. el jamón picado y las setas en l minas. Espolvorea con perejil picado.1 limón. En una sartén se fríen los ajos. Se mete en el horno. . Se puede decorar el plato con un limón. durante 15-20 minutos. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.1 pescadilla de un kilo. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Perejil. desprovista de la cabeza. . .Patatas paja.Zanahorias. cortados en l minas.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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3 cebolletas.2 dientes de ajo.Perejil.Aceite.Harina. se hacen cuatro filetes. . . Elaboración: 1. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Perejil. . .Azafrán. 3. . . Se rectifica de sal. 2. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.4 rodajas de merluza. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.4 lonchas de jamón cocido. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Las rodajas de merluza se salan. Una vez que el pescado este limpio. .Aceite.2 huevos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.4 palillos. 2. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 3. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . . Rollos de merluza Ingredientes: . .Sal. .Harina. . El conjunto se adorna con perejil.2 colas de merluza. Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos. con abundante aceite. En una sartén. .8 pimientos de piquillo. .4 rodajas de pan frito. vuelta y vuelta. << 123 >> . hasta que la merluza está en su punto. .Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Caldo de pescado.

Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . .2 cucharadas de perejil picado. El salmón limpio.200 gramos de mantequilla o margarina. .Pimienta.1 bote de pimientos morrones. . ponemos a rehogar los pimientos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. << 124 >> . 2. .Aceite. . Elaboración: 1. .Caldo de pescado. En una cazuela.Fécula. Salsa: . . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . . Elaboración: 1.2 huevos.1 salmón de kilo y medio. .8 filetes de gallo.8 pimientos de piquillo. .16 gambas.Sal. 2. . se coloca en una fuente de horno. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .Sal. se puede ligar con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . con un poco de aceite. Se adornan con perejil y se sirve. .Harina. por encima y por debajo. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Si queda ligero. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.3 limones.Sal. con trocitos de mantequilla.Aceite.Caldo de pescado o agua. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.200 gramos de zanahorias. .200 gramos de patatas torneadas. seco y salpimentado. 3. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.

12 espárragos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite.Sal. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.2 dientes de ajo. el caldo de pescado y el perejil picado. << 125 >> . . Elaboración: 1. 2. .2 cebolletas. .3 cucharada de aceite de oliva. . añadimos la harina y removemos bien.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Pimienta. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 3. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. Cuando están bien doraditos. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.4 lonchas de salmón.Sal. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .Perejil picado. .1 cucharada de harina.3 dientes de ajo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . 2. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .2 cucharada de vinagre de sidra.4 rodajas de salmón. . Elaboración: 1. . .

. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 dientes de ajo. . sofriendolo todo.1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 puerros. 2. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . . . adornado con los espárragos fritos. . . . . .Harina. Fileteamos los salmonetes.Sal.1 pimiento verde. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Salmonetes al horno Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 salmonetes de 200 gramos. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.Caldo de pescado o agua.4 salmonetes. Servimos el salmón en su propia salsa.Laurel. 3. .Aceite. .2 tomates.Azafrán. Elaboración: << 126 >> .Un cuarto litro de agua. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Sal.100 gramos de jamón serrano. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. quitándoles bien las espinas.Aceite.1 vaso de vino blanco. Mientras tanto. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .

previamente calentado a 200 grados. . Se mete la fuente en el horno.Medio vaso de leche templada. 3. . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. En una sartén aparte.Aceite y Sal.Aceite. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. durante 10-15 minutos. se fríen los salmonetes salados y enharinados. .1 vaso de vino blanco. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3. Salmonetes con tomate Ingredientes: . también picada. se saca y se sirve.2 cucharadas de pan rallado. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . el perejil picado y la albahaca. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.16 anchoas grandes. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Sal.4 tomates pelados sin pepitas.2 dientes de ajo. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.1 sobre de levadura. . Elaboración: 1. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.8 salmonetes. a 180 grados. << 127 >> .8 pimientos de piquillo. Colocamos los salmonetes limpios. . . Por ultimo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 cucharada de albahaca. . Rebozado: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.2 huevos. 2. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Cuando empiece a tomar color.2 cucharadas de perejil picado. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.

1 vaso de harina. . << 128 >> . Una vez maceradas. unas dos horas.Aceite. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.Harina. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .1 vaso de vino blanco.Una pizca de tomillo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. incorporamos la levadura. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.900 gramos de sardinas.4 cucharada de aceite. .Pimienta. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. con el tomillo.8 pimientos verdes. Para rellenarlas.Medio limón.2 dientes de ajo. . . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . Cuando la masa este bien mezclada. 2. se enharina y se fríen en aceite caliente. .1 hoja de laurel. mezclando con cuidado y sin batir. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. sazonamos y esperamos media hora 3. . Por ultimo.Sal. añadimos las claras a punto de nieve. Escurrimos y servimos. Dejamos que la masa repose media hora. 3. Agregamos la leche y la harina.

.3 patatas. se colocan en la bandeja del horno.1 pimiento verde. abiertos y sazonados.Sal. al lado de los sargos. Encima. peladas.1 tomate. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. 3. Aparte. durante 10 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .1 diente de ajo. con aceite caliente. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 kilo de sardinas. En una sartén. Cuando las patatas están listas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 cebolleta. Elaboración: 1.2 sargos de 200 gramos cada uno. .2 pimientos verdes.Perejil picado.Aceite. . espolvoreamos con perejil y servimos. . la retiramos del fuego.Perejil. las tripas y la cabeza. . 2. . . . Retiramos.4 dientes de ajo. durante quince minutos. picamos la cebolla. << 129 >> . rehogamos toda la verdura picada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . para que se termine de hacer el pescado.1 cebolla. En una cazuela. a 200 grados. . el ajo. a 180 grados. 3. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . Se saca y se salpica con vinagre. Cuando este bien pochada. . . Se mete la bandeja en el horno. se doran los sargos limpios.4 cucharadas de vinagre. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 4. .3 guindillas.Sal. Las patatas.Aceite. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . haciendo una capa. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. los pimientos y el tomate. 2.

Sal. .4 puerros. . 3. ligamos y pasamos por el chino.Pimienta. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. la guindilla. Cuando esta en su punto. la cebolla y el apio.Aceite. << 130 >> . añadimos la salsa de las gambas.1 cebolla. .Sal. y rehogamos con un chorro de aceite. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Hacer un refrito con dos ajos.1 cebolleta.Harina de maíz.Brandy. . Supremas de salmón Ingredientes: . .1 kilo de cabezas de gambas.4 supremas de 200 gramos. De la parte de la cola del salmón. cortados en juliana. .1 rama de apio. .Perejil picado.4 zanahorias. . aceite. .1 vaso de caldo de pescado. caldo de la bandeja y perejil picado. 2. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . Primeramente hacemos un caldo. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . .fécula. y salsear el pescado.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 copa de cava. . Elaboración: 1. .Pimienta.90 gramos de mantequilla. dos minutos por cada lado. flambeamos con brandy y añadimos agua. sacamos los lomos y los fileteamos. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .Aceite. .

como decoración. . Mientras tanto. . Truchas al horno Ingredientes: . . Truchas al limón Ingredientes: .Pimienta blanca. Cuando las truchas están bien asadas.2 dientes de ajo. durante diez minutos. Elaboración: 1. tras romper a hervir. . 4. a 180 grados. << 131 >> .Sal. picada finamente.Zumo de limón.Pan rallado. con un poco de aceite. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Pimientos de piquillo. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. solo la parte blanca. Agregamos el caldo de pescado y. . Mezcla provenzal: . . 2. 3. Se le puede agregar. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. La cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 2. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Para servir. un limón artísticamente cortado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. bien limpias y secas. Ponemos a punto de sal y reservamos. . Las truchas. . Cuando están un poco doraditos.Perejil picado. 3. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de 200 gramos. en una sartén. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. .2 ajos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . con unas gotas de aceite.4 truchas de ración. y los puerros. cortados en rodajas finas.20 gramos de tocineta o jamón.Aceite. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Limón.Aceite y vinagre.

Las truchas.Harina. Cuando están doradas.100 gramos de tocineta veteada. Se limpian bien las truchas y se salan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las patatas se cortan en lonchas.4 truchas de 300 gramos cada una. El tocino. las sacamos y reservamos. espolvoreamos con perejil picado. Una vez fritas se colocan en una fuente. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. con un diente de ajo y un poco de aceite. . . 3. Elaboración: 1. .Perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .Sal.Harina. . como guarnición. << 132 >> .1 hoja de laurel.3 dientes de ajo. 3. con un diente de ajo y una hoja de laurel. 2. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. limpias.100 gramos de jamón en trozos. Elaboración: 1. . se fríen y se reservan.100 gramos de chorizo. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Truchas segovianas Ingredientes: . Antes de servir. el jamón y el chorizo se saltean.Sal. . se fríen en abundante aceite.Aceite. sazonadas y enharinadas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Perejil. 2. A continuación.3 patatas. . . . . .

Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .1 cucharada de aceite.Nata liquida. en una cazuela.12 champiñones.8 volovanes. Mientras tanto. a 180 grados. . << 133 >> . y dejamos cuajar. Los berros. Cuando los hojaldres están hechos. . . Elaboración: 1. agregamos los huevos batidos. se corta su parte blanca en tres trozos. 3. con sal y perejil picado.Perejil picado.Sal. Las Vieiras se limpian. Elaboración: 1. . Se colocan en un plato.Perejil picado. Se filetean y se agregan a la salsa. . . .2 cucharadas de berros picados. .Salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado. 3.Aceite y Sal. 2. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. durante veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .8 Vieiras. la nata y el caldo se ponen al fuego. . 2.6 ajetes. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se limpian y escaldan los champiñones. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . . Rehogamos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se salsea y se sirve. .200 gramos de atún en aceite. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.40 gramos de mantequilla.1 huevo batido para untar. huevo y atún. y se dejan reducir a temperatura suave.4 huevos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . . a continuación. Cuando la cebolla este dorada. 3. . añadimos las patatas y el agua. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cocemos durante veinte minutos y. Cuando tome color.1 lechuga grande. añadimos las hojas de lechuga limpias.12 rebanadas de pan. podemos pasarla por el chino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .1 cebolla.Aceite y Sal. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. 3. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 2. los vertemos sobre la crema.1 calabacín. 2. 4. . .1 kilo de cebollas.12 cebollitas. añadimos las patatas peladas y troceadas.Aceite y sal. dejando que cuezan tres minutos. cuando estén dorados. Crema de lechuga Ingredientes: .Medio litro de caldo.4 patatas.300 gramos de patatas. Elaboración: 1. Si queremos que quede más fina. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. con un chorro de aceite. hasta que espese. Después agregamos el caldo y la leche. 4. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 vaso de leche. << 135 >> . 5.3 dientes de ajo.

. . .Sal.100 gramos mantequilla. 2. cuando rompa a hervir. . las cabezas de las gambas y langostinos.Perejil picado. .1 zanahoria. . con dos litros de agua.Estragón. Añadimos el caldo. . la zanahoria cortada en juliana.1 cebolla. . . . . Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . la cebolla. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .2 copas de brandy. perejil y estragón.12 langostinos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .200 gramos de gambas. En una cazuela. .1 kilo de espinas de rape.1 puerro.1 kilo de mejillones.3 patatas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. 4. el puerro. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Cuando este ya quemado el alcohol. ponemos las espinas del rape.Un cuarto de litro de salsa de tomate. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Limpiamos bien los puerros. sal. a fuego suave. incorporamos el brandy y flambeamos. .24 yemas de espárragos verdes. Los rehogamos. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .1 kilo de puerros.12 rebanadas de pan. removiendo a menudo para que no se agarre. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .Aceite de oliva. Elaboración: 1. << 136 >> .Pimienta.30 gramos de harina. .Sal. Ponemos la cazuela al fuego y.

Sal. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . .Perejil picado. añadimos un puñado de perejil picado. 2. Dejamos que cueza una media hora.Sal y aceite.1 copa de Jerez seco. para que se abran. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .150 gramos de Jamón.8 rebanadas de pan frito. Sopa de Almejas Ingredientes: . .1 diente de ajo. . Una vez que todo este cocido. Elaboración: 1. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . .1 litro de caldo de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo. 3. 3. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. << 137 >> .1 kilo de almejas. el huevo picado. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . .1 litro de caldo de verduras. con un poco de agua. más o menos. Agregamos el caldo caliente. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.2 huevos cocidos y dos yemas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . .8 cucharada de aceite de oliva. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 cebolleta. Antes de servir. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Elaboración: 1. hasta obtener una crema.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .

Añadimos Después el pan tostado troceado.250 gramos de rape. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. se rectifica de sal y se sirve. . En una cazuela. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Sal y pimienta. 2. .200 gramos de pan seco. se sazona y se pone a pochar con aceite. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . . . Elaboración: << 138 >> . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Sopa de bonito Ingredientes: .50 gramos de almendras. .1 taza de salsa de tomate. 3. Echamos entonces las almejas. . . el arroz.Sal.Litro y medio de caldo de pescado. . . .300 gramos de bonito en un trozo. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Se pica muy fina la cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 4.Perejil picado. todo bien picadito.4 cucharada de aceite de oliva virgen. .Caldo de bonito o agua. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. la cucharadita de Fernet. .4 cucharada de salsa de tomate.Aceite de oliva. untada con ajo. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. .2 huevos duros. .1 cebolla o cebolleta. limpio. rehogamos la cebolla.2 cebolletas. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.2 tácitas de arroz. Se mezcla todo bien. 3. el ajo y el tomate.Perejil picado.3 dientes de ajo. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .

4.1 rama de orégano. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. con una pizca de orégano y sal. . 4. 2.Aceite. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Limpiamos y picamos los puerros.2 cucharadas de queso parmesano. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 5. la sal y la pimienta. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Sal. las patatas y la calabaza. << 139 >> .50 gramos de arroz. con un chorrito de aceite. Dejamos cocer durante diez minutos.200 gramos de espinacas cocidas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. La servimos con queso rallado por encima. . Elaboración: 1. . Lo mismo hacemos con la calabaza. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Cuando el picado empiece a dorarse. aproximadamente. y con ellas hacemos un caldo. También las podemos saltear con la calabaza. la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . En una sartén. añadimos el bonito en trozos pequeños.Tres cuartos de leche. añadimos el caldo y la leche. . . Cuando todo este bien pochado. Cuando el caldo de bonito este listo.Medio litro de caldo.3 patatas. añadiendo también el sofrito. 3.400 gramos de calabaza.2 puerros. Se le agrega el perejil picado y se sirve. 3. . salteamos el resto de la calabaza. . a fuego suave. 2.

Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Elaboración: 1.Aceite y Sal. si es necesario.4 puñados de fideos.2 cebolletas. Elaboración: 1. << 140 >> . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. .1 manojo de espárragos trigueros.4 cucharadas de tomate en salsa. . . queso rallado y gratinar. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.2 huevos.Litro y medio de caldo de verduras.100 gramos de jamón troceado. 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. quitando la parte más dura del tallo. 3. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. 4. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 3. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Sopa de higadillos Ingredientes: . y servimos. .Litro y medio de caldo de carne. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.8 higadillos de pollo. 2. . Ponemos a punto de sal y servimos. . Antes de echar los huevos. Cuando empiece a hervir. Cuando estén pochadas. . Lo rectificamos de sal.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . añadimos los espárragos. .

. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 4. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Gratinamos tres minutos más y servimos. 4. Por ultimo. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Pan de centeno. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. A continuación. << 141 >> . .3 dientes de ajo.150 gramos de queso gruyere o similar. . A continuación.Aceite de oliva. rallado. .Caldo de ave.Rebanadas de pan. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. untado con ajo y menta picada.Aceite y Sal. Después de este tiempo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Al servir. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . Elaboración: 1.Medio litro de agua. . Sopa de tomate Ingredientes: . integral y blanco. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Una pizca de azúcar.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 3. 2. durante diez minutos. .2 cebollas o cebolletas. . Cuando este dorado. .2 hojas de menta.1 kilo de tomates maduros. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. .Sal. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Este plato se puede servir frío o caliente.Medio vaso de nata. . . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. sazonándolo con sal y azúcar.

Aceite y Sal. ponemos aceite en una cazuela y. . . . .100 gramos de guisantes. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. junto con el caldo. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 2. . Realizada esta operación. 4.2 tomates maduros.300 gramos de pan atrasado. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Después. 3.3 dientes de ajo. . . sin importar que se rompan. Elaboración: 1. lo cortamos en trozos. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. << 142 >> .100 gramos de jamón.50 gramos de puerros (parte blanca). Si los guisantes est n cocidos. 2. . hasta que reduzca a la mitad. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.100 gramos de coliflor. Cuando este en su punto. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después vertemos el caldo.1 rama de apio. incorporamos el pan. 3.2 litros de caldo de ave. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .2 cucharadas de aceite. . Tostamos el pan en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servir. Sopa Zamorana Ingredientes: . tapado.40 gramos de mantequilla. cuando este caliente. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.Caldo.100 gramos de chorizo. .100 gramos de cebollas. Dejamos hervir media hora. al gusto. los añadimos Después. Elaboración: 1. a continuación la verdura.Sal.100 gramos de zanahorias. . añadimos el chorizo cortado en rodajas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

2 codornices. . Dejamos cocer todo junto una hora más. 3. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Elaboración: 1. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . .en agua con sal. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. vigilando que las alubias no se queden sin agua.Sal. Añadimos el pimiento morron.1 cebolleta.1 pimiento verde grande. . previamente remojadas. a fuego muy suave. 4. . y el pimiento verde.100 gramos de tocino curado en taquitos. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. con la cazuela tapada. .400 gramos de alubias.1 tomate. En una sartén. durante una ahora. Cuando empiece a hervir. y ya esta listo para servir.Perejil picado. freímos el jamón. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Una vez cocidas. 5. Alubias estofadas Ingredientes: . << 144 >> . 2. Agregamos las alubias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . con un poco de aceite.2 pimientos morrones. 2.Aceite y Sal. Cuando están dorados. 4. .Aceite. el ajo y el pimiento morron.100 gramos de chorizo en taquitos. .100 gramos de jamón en taquitos. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . las ponemos a cocer con agua solamente. a fuego suave para que no se rompan. 6. Elaboración: 1. Las alubias.500 gramos de alubias negras. .Media cabeza de ajos. . el chorizo y el tocino. . 3.

. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . se pelan y se colocan en una fuente. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 3.400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de tomates.Sal gorda. los pimientos. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. los tomates y las cebollas. a 180 grados. Elaboración: 1. durante una hora.Vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. aceite y vinagre. . . y hacemos paquetes. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.Aceite.1 pimiento. 4. . << 145 >> . 3. también cocida.8 filetes de anchoas en aceite. vinagre y sal.Vinagre. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.Aceite y Sal. Sobre ellos se dispone la soja. . con aceite. . Escalivada Ingredientes: .50 gramos de soja cocida. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. 2. Se aliña con sal gorda. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 cebolleta. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de berenjenas. Elaboración: 1. tomates. 2.1 kilo de cebollas. . .1 kilo de pimientos rojos. sin mezclar unas verduras con otras. .

3. .Medio litro de leche.1 cucharada de harina.1 chorro de aceite. 2. escurrir de agua. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .3 cebollas.1 kilo de guisantes pelados. Elaboración: 1. Los salamos y colocamos en una vaporera. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. y los ponemos al fuego.Sal. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. se sirve. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. añadir los guisantes. .Sal. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. .Queso rallado. 2. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.2 kilo de calabacines.Medio kilo de gambas. con agua fría y unos granos de pimienta. durante unos diez minutos. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. . Seguidamente. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Mantequilla. . . Cuando este pochada. 3.1 nuez de mantequilla. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . añadir la harina y los guisantes escurridos.Unos granos de pimienta. Los sacamos y los disponemos en una fuente. << 146 >> . incorporando también un poco de caldo de la cocción. .2 cucharadas de harina. dejándolos al dente. 4.2 cucharadas de salsa de tomate.

se ponen en una cazuela. Elaboración: 1. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. . Elaboración: 1. Las alubias.8 espárragos gordos cocidos. 3. vinagre.Costrones de pan frito.1 pimiento verde picado. picado y sin pepitas. huevos cocidos. .Sal. Cuando las alubias están cocidas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . con agua fría y sal. . << 147 >> . Mientras.1 kilo de judías verdes. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. y se cuecen durante cuarenta minutos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. aceite.300 gramos de alubias blancas. y servir. 2. 4. con un poco de aceite.1 huevo cocido y picado. cebolleta. . . Vinagreta: .2 dientes de ajo. 3.Sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . 2.4 cucharadas de vinagre de sidra. pimiento y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . .Aceite y Sal. hacemos una vinagreta con tomates. .1 tomate pelado.1 cebolleta picada. . . que la noche anterior han estado en remojo.10 cucharadas de aceite de oliva.

aceite y sal. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. 3. el calabacín. . .250 gramos de salsa de tomate. Las judías. . .Aceite y Sal.Laurel. Elaboración: 1. 4.1 plátano. . en una vaporera con agua. . .2 ajos.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Agregamos entonces las lentejas. En una cazuela. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . 2. la zanahoria. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . el puerro.500 gramos de lentejas. . limpias de hilos y troceadas. .1 puerro.1 zanahoria.100 gramos de jamón curado en tacos.Patatas fritas en cuadrados. 4. vigilando que las lentejas no se sequen.1 pimiento verde.2 huevos duros. . 2.1 calabacín. .2 tomates. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Elaboración: 1. << 148 >> .600 gramos de judías verdes. el pimiento verde. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y sal. Limpiamos y cortamos la verdura. . durante veinte minutos aproximadamente.Pimienta negra en grano. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 3. . salamos. Transcurrido 10 minutos. con aceite. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 cebolla o cebolleta. rehogamos la cebolla o cebolleta. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . las cocemos al vapor.

Se deja reposar unos minutos y se sirve.300 gramos de tomates maduros.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 3.1 cebolla picada. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. con un poco de aceite. . según sean de tiernas. . 4. Elaboración: 1. cocemos la morcilla. Elaboración: 1. .Aceite de oliva. por ultimo.1 kilo de lentejas. antes de que se ponga negro. << 149 >> . 5.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . con un chorro de aceite. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . durante unos tres cuartos de hora. sal y una pizca de orégano. .Aceite y Sal. .Sal. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2. Ponemos a cocer las lentejas. En una sartén aparte. se aparta la sartén del fuego. Aparte. 2. se añade el pimentón e inmediatamente. para que suelte la grasa y no se reviente.1 diente de ajo picado. 3. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .100 gramos de jamón cocido. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. sofreímos la cebolla y el ajo. .Orégano en polvo.1 kilo de puerros. con sal. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 morcilla. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Limpiamos los puerros. pinchada por varios sitios. conservando solo la parte blanca. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Agregamos el tomate rehogado y.

escalfamos los huevos encima. 3.Sal.3 dientes de ajo. Cuando están dorados. . hasta que se doren. A la hora de servir. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. para que queden blandas. Elaboración: 1. las escurrimos y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . Cuando están hechas. 2. y las freímos.2 pimientos verdes. Elaboración: 1.Queso rallado. las cubrimos con la salsa -una vez colada.1 cebolleta. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .Sal. . . . perejil y un poco de aceite virgen.4 huevos. aproximadamente.Perejil picado.1 cucharadita de harina. añadimos la harina. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. En recipiente aparte. 4. ajo perejil picados y una yema de huevo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. todo bien picado. .1 vaso de caldo de carne o de ave.4 bolitas de mantequilla. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. .Aceite.Aceite. 2. . . a 140 grados.6 patatas. . . << 150 >> . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Patatas rellenas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Las rellenos con un poco de mantequilla. . les ponemos una pizca de sal. a fuego suave. . . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .Ajo.4 yemas de huevo.Perejil picado.4 patatas un poco grandes. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.

.Harina. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 calabacines. .Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el perejil picado y la pimienta molida. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.2 dientes de ajo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . .4 tomates pelados. . las pencas. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. e incorporamos los tomates troceados. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . << 151 >> . la cebolleta. Elaboración: 1. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Elaboración: 1. el caldo de las gambas. reservando cascaras y cabezas. con un chorro de aceite.2 cebolletas. . . incorporamos el vino blanco.Perejil picado. .Sal. las gambas.400 gramos de pencas de acelgas.300 gramos de gambas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . Las escurrimos y reservamos. Pelamos las gambas. 2.Perejil picado. 2.Aceite. A continuación. 3.Medio vaso de vino blanco. Ponemos una cazuela al fuego.Aceite.2 dientes de ajo. .Pimienta molida. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . Sazonamos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. 4. Pisto manchego Ingredientes: .

Quiche de espárragos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Puerros con champiñones Ingredientes: . Cuando están tiernas.100 gramos de jamón serrano. Los espárragos. .3 manojos de puerros. una vez despojados de las partes más duras. 3. las cortamos en rodajas. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. con un poco de aceite y una pizca de sal. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . . . Elaboración: 1.4 patatas.300 gramos de nata. .1 loncha de tocineta. . .2 tomates maduros.Aceite.Sal. Cocemos las patatas en agua con sal. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. .Sal. << 152 >> . Una vez que todo est pochado. todo cortado en tacos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . 2.12 espárragos.Pimienta. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .3 cucharadas de queso parmesano. .250 gramos de pasta de hojaldre.4 huevos. Tomamos la parte blanca de los puerros. 4. Elaboración: 1.2 champiñones. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. Los sacamos y escurrimos bien.

.200 gramos de habas. lo metemos todo en el horno. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. cortada en porciones.Albahaca seca. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . la terrina de verdura con queso. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. hacemos una mezcla con los huevos. Después colocamos los espárragos encima. 3. 3. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Salsa de tomate. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.200 gramos de pimientos. . . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.5 cucharadas de nata. Elaboración: 1. . 5.250 gramos de zanahorias. haciéndole un reborde. 4. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.200 gramos de guisantes frescos pelados.Pimienta. la sal. Para servir. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Un litro de caldo de verduras. Picamos las zanahorias. << 153 >> . puede adornarse con rodajas de tomate frito. durante media hora aproximadamente. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.8 hojas de gelatina blanca. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.2 huevos duros. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 2. a unos 180 grados. . Una vez desmoldado. . . . 6. el jamón picado. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.Perejil picado. Adorno: . . a unos 180 grados. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. el parmesano. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.300 gramos de queso fresco.250 gramos de judías verdes. Si se levanta. la pimienta y la nata.

Setas. . los tomates. el ajo y las setas. a 170 grados. . 3.1 hoja de albahaca. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. colocamos el calabacín en rodajas.750 gramos de calabacines. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Sal. << 154 >> .Cebolla. Luego pasamos por agua fría y secamos.Aceite. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. 4.500 gramos de tomates.Orégano. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . también en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. y las berenjenas por la parte de fuera. Elaboración: 1. . .Ajo.Pimienta. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . En una fuente resistente al horno. . . 2.500 gramos de berenjenas.