La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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........................................................................................... 69 Los Huevos ........ 64 Ensalada de langostinos .................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ...............................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 58 Las Ensaladas ..................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia ........................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ...................................................................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate .................................. 71 Revuelto a la manchega ................ 59 Cogollos de lechugas con tomates.......................................................................................................................................................... 75 Las Pastas .................................... 57 Filete al caramelo ....... 79 Lasaña de verdura ......................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa..................................................................................................................................................................... 80 Canelones de bonito................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ...................................................................................................... 80 << 4 >> ...... 68 Ensalada variada ......................................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal...... 78 Pasta con habas ............................................................................................................................................................................. 73 Huevos a la reina .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 67 Ensalada templada de rape ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de chipirones y atún ....................... 65 Ensalada de naranja ......... 63 Ensalada de endibias y pollo ....................... 71 Tortilla rellena de bacalao ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 74 Huevos duros gratinados ......................................... 65 Ensalada de pulpo ................................ 61 Ensalada aragonesa ............................................................................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................................................................................................................ 60 Ensalada a la menta ......... 74 Huevos al plato ............................................................................................................................................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................................................................ 66 Ensalada mixta ......................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ........ ....................................................................................................................................................................................... ........................................................................... 77 Macarrones al pesto ....................... 79 Canelones de berenjenas ................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .......................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ........................................................................

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate .................................................................................................................................................................. 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................. 91 Calamares rellenos ................................................................................................................................................. 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ...................................... 97 Empanada de bacalao y pasas.................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................................................................................................. 103 << 5 >> ......................................................................... 94 Congrio con champiñones ....................................................................................... 94 Cazuela de salmón ..... 99 Faneca en salsa ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 88 Bacalao con vinagreta ............................................................................................................................. 92 Cazón con tocineta.............................................................................................................................................................................................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra .......................... 96 Congrio a la sidra ...................................................................... 98 Ensalada templada de raya .......................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco .............................................................................................................. 103 Gallo con espinacas ................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza .................................................................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ... 82 Almejas al horno ............................... 82 Atún asado ..................... 85 Bacalao con cangrejos de río.......... 83 Atún en fritada ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ............................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al vapor ................................................. a la riojana ........................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes...................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ................................................. 93 Cazuela del pescador .................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ............................................................................................................. 89 Brochetas de gallo ......................................... 100 Filetes de faneca al limón ........................................................................................................................................ 102 Filetes de pescadilla rellenos..................... 97 Empanada de atún ................................................................................................ 95 Congrio con almejas .................................................................................................................................................................................................. 88 Bonito fresco al Jerez .......................................... 84 Bacalao al alioli............................................................................ 92 Carrilleras de rape con calabacín ......................................................... 87 Bacalao con migas ................................................................................................................................................................................................................. 83 Bacalao a la casera ............................................................ 98 Escalope de mero al tomillo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 86 Bacalao a la llauna ........................................

........................................................................................................................................................................................................ 107 Langostinos al horno .............................................. 110 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 126 << 6 >> ... 113 Mero canario ................................................................................................................ 107 Lenguado al horno ......................................................................... 112 Merluza al horno ............................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ................................................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................................................................................................................... 120 Rape alangostado ............... 123 Rollitos de gallo ..... 109 Lomos de faneca al hinojo ...................................... 121 Raya a la sidra ........................................................................................................................................................................................................ 118 Pescadilla rellena de setas .................................................................................................... 126 Salmonetes al horno.............................................................................................................................................................. 104 Gallo a la mostaza ...................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ....................................................................................................................................................... 115 Mojarra en adobo .............................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................... 112 Merluza con marisco ....................... 120 Rape relleno de gambas ........................................................................... 114 Mero al vino blanco ..................................................................................................................... 105 Guisantes con almejas ......................................................................................................................................................................................... 108 Lenguado rebozado................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 115 Mojarra en salsa a la riojana ................................................................................................. 123 Rollos de merluza........................................................................................................................................................................................................................................................................ 124 Salmón fresco con refrito de sidra ............................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ............. 111 Mejillones al Jerez ................................................................................................................................................................................................................................................ 119 Pintarroja a la casera ................................................................................................ 117 Pescadilla con espárragos al horno ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate .......................................................... 106 Langostinos gratinados................................................................................................................... 110 Lubina del norte ................................................................................................................................ 111 Mejillones con pimientos ..................................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas....................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ............................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) .................................................................... 118 Pescadilla con queso .................................. 116 Pastel de gambas con mejillones ................................ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.................................................................................................................................................................. 125 Salmón en salsa verde ...................................................................................

................................................ 130 Truchas al horno .... 141 Sopa juliana de ave ............................................................................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................................................................................................................................. 141 Sopa de tomate .................................................................. 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................ 127 San Jacobos de anchoas albardados .......................................... 149 << 7 >> ................................................................ 145 Guisantes con gambas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla ............................................ 135 Crema de lechuga ........................................................................................................................................................................ 135 Crema de marisco ......................................................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas ... 147 Judías verdes con jamón .......................................... 136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................................................................................... 142 Las Verduras ........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ................................... 131 Truchas al limón .................................................................................................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros .................................................................................... 144 Alubias estofadas ........................................ 142 Sopa Zamorana ............................................................... 131 Truchas segovianas................................................. 136 Sopa al estilo de Cádiz.......................... 137 Sopa de arroz con rape ................................................................................................................................................................................................................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 138 Sopa de bonito ........................................................................ 133 Las Sopas ....................................................................................................................................... 140 Sopa de higadillos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 129 Supremas de salmón ............................................. 130 Supremas de pescado con salsa de puerros............................................................................................................................................................ 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................ 148 Lentejas guisadas ............................................................................................................................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................. 146 Judías blancas en ensalada .................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas .......................................................................... 145 Escalivada ........................................................................................................................................ 140 Sopa de queso gratinada...... 133 Volovanes de revuelto de atún ................ 146 Gratinado de calabacines ...................................................

153 Verduras al horno .................................. 150 Patatas rellenas ....................... 152 Quiche de espárragos .............................. 149 Patatas a la aragonesa .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ...................................................... 154 << 8 >> .....................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate................................................. 151 Puerros con champiñones ....................................................................................................................... 151 Pisto manchego .......... 152 Tarrina de verduras con queso ..........................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Medio litro de caldo de carne. Pasados diez minutos de cocción. y dos minutos antes de terminar la cocción. 2. el ajo y el pimiento. casi como sopa espesa. . << 10 >> . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Echamos el azafrán. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 vaso de nata liquida. . los rehogamos en una cazuela. . Elaboración: 1. 3.Aceite y Sal. Si el arroz no es liofilizado. poco a poco.100 gramos de queso rallado. Arroz a la marinera Ingredientes: .2 dientes de ajo. finamente picados. Queda bastante caldoso.Aceite. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 cebolla picada. .350 gramos de arroz. Rectificamos de sal.100 gramos de guisantes cocidos.Azafrán. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . .200 gramos de calamares. Elaboración: 1. .1 cebolla pequeña.1 litro de caldo de pescado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. 3. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Medio litro de cava.12 almejas. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Sal.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). debemos consumirlo enseguida. .Pimienta. . . . . .1 pimiento verde. . . . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . el caldo bien caliente y los guisantes. añadimos el queso y la nata.12 gambas peladas. 2.200 gramos de rape limpio. 4. .Perejil picado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. La cebolla. añadimos arroz y lo sofreímos.

2 huevos duros. Por último. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Primero cocemos el arroz en abundante agua. << 11 >> .1 kilo de mejillones. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Una vez cocido.Caldo de mejillones. Arroz con mejillones Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.300 gramos de arroz. . Colamos el caldo y lo reservamos.300 gramos de arroz. .8 pimientos de piquillo.1 tomate. . el tomate. En una sartén. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. la cebolla.Aceite y Sal. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . Cuando estén dorados. Picamos el ajo.Aceite. .100 gramos de jamón.1 cebolla.1 rama de apio. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. 3. Elaboración: 1. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Para servirlo.100 gramos de chorizo de freír. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . con sal. con un poco de aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Sal. . . También se pueden asar al horno.2 dientes de ajo. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . . 2. 4. añadimos el arroz. lo salteamos.

Dejamos cocer cinco minutos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. con aceite. Por último.2 zanahorias.300 gramos de arroz.Sal.Aceite. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. 3. .1 Cebolla. Mientras tanto. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. 4. 4. . . .1 litro de agua o caldo de verduras. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .1 puerro.50 gramos de espinacas.2 alcachofas. . .300 gramos de arroz integral. . las zanahorias.2 cebolletas. . 2. Para cocer el rabo: . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 zanahoria.1 rabo de vaca o ternera. Elaboración: 1.1 tomate. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . Picamos las judías. .1 tomate. ponemos a punto de sal y servimos. . agregamos los mejillones. . aproximadamente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .Caldo de rabo. << 12 >> . .2 dientes de ajo. Arroz integral con verduras Ingredientes: . .100 gramos de judías verdes. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .Perejil picado.Aceite.

Sé continua el rehogado y se añade el arroz.300 gramos de guisantes pelados. 2.1 diente de ajo. 3. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Se mezcla con la verdura.300 gramos de arroz. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . a fuego suave. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Tardar unas tres horas en cocerse.1 puerro. . . 2. .Sal. Arroz con cordero Ingredientes: . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Pimienta. con la cazuela tapada.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.800 gramos de carne de cordero. Una vez cocido. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. dejando cocer durante 20 minutos. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 zanahoria. << 13 >> .300 gramos de habas peladas. 3.2 dientes de ajo. . . . con la verdura y la sal. . sal y pimienta.Sal. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Elaboración: 1.

Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . 3.2 cebolletas. los espárragos y el arroz. . Pasado este tiempo.1 zanahoria. A continuación. .Aceite.200 gramos de almejas.Perejil picado. . .1 tomate. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1.300 gramos de arroz.1 pimiento morron. . la cebolleta. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. 2. . . Por ultimo. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. << 14 >> .12 espárragos trigueros cocidos. . 3. Cuando las almejas se hayan abierto. se añade los huevos. removiendo bien durante un par de minutos. Cuando el arroz est cocido. . se añaden las almejas y la harina. Elaboración: 1.Sal. . .1 cebolleta. .Aceite. se agrega el caldo. y se dejan hervir dos minutos. .2 dientes de ajo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 cucharada de harina. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Caldo de verduras. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Sal. .4 huevos. 2. Se pican finamente el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . se añade el arroz. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. procurando que no se rompan.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.

se añade el arroz. con los pimientos por encima.Aceite. y se escurre. se deja cocer durante 15 minutos. unas nueces de mantequilla y el queso. 3.Queso rallado.Sal.Medio kilo de arroz. . 2. Cuando est‚ hirviendo.6 pimientos. aproximadamente. En una sartén. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . se fríen los pimientos. . y el ajo. con aceite y un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.150 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .2 dientes de ajo. << 15 >> . cortados en tiras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

2.2 pechugas de pollo.2 ¢ 3 hojas de laurel. se sacan las codornices y se sirven con salsa. el laurel. . .4 palos de brochetas. y los dientes de ajo. 2.Vinagre de vino. 3. Elaboración: 1. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.12 champiñones. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. .2 dientes de ajos.8 codornices limpias. dándoles la vuelta cada tres minutos. . cortadas en juliana. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.2 zanahorias. .1 vaso de vino blanco. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Sal. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Cuando las brochetas estén hechas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . 3. . . Cuando estén doradas. Elaboración: 1. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 4. Pasado este tiempo.2 cebolletas o cebollas. intercalando champiñones ya limpios.4 pimientos verdes en tiras.Aceite. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Aceite de oliva. se ponen a rehogar las codornices limpias. Codornices escabechadas Ingredientes: . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.8 tira de bacon. con la cazuela tapada. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. En un recipiente.Pimienta. Se añade después el vino blanco. . Hacemos cuatro brochetas. .Sal. << 17 >> . con un chorro de aceite. . . . .

Se parten las codornices por la mitad.8 lonchas de bacon finas. con un chorro de aceite por encima.8 codornices. 2.4 dientes de ajo. .1 cucharada de azúcar. .Un chorro de vinagre. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. << 18 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. .3 cebollas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . con dos ajos enteros. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Perejil picado.4 codornices. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .8 pimientos verdes grandes. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. el vinagre y la granadina y se reserva. Se sazonan.Aceite. . 3. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Medio vaso de granadina. .1 vasito de brandy.Sal. . . Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . . . 4. 2. 40 minutos aproximadamente. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.1 vaso de caldo. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.400 gramos de champiñones. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se limpian los champiñones y se filetean.Sal.300 gramos de arroz blanco cocido. 3. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. . Se le pone perejil picado y se reserva.

.1 limón.Aceite. .4 muslitos de pavo. el vino blanco y el zumo de limón.Sal. . . .Una pizca de tomillo picado. . << 19 >> .1 pimiento verde. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.200 gramos de aceitunas negras. y la cebolleta picada. Por último se adorna con perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . . se sofríe el resto de los ajos.Mantequilla. rehogamos y añadimos las aceitunas. Elaboración: 1. 2.Aceite. . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Un vaso de vino blanco. Debe quedar con poco jugo. Aparte. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . .Pimienta.1 cebolla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Si lo desea. . Incorporamos el pavo y la harina.5 dientes de ajo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .1 vaso de vino blanco.1 tomate.Harina. más o menos.Una nuez de mantequilla.Sal. la piel de limón en juliana.4 muslos de pavo. 3.2 zanahorias pequeñas.Perejil picado.2 puerros pequeños. . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .2 cebolletas o cebollas. . . fileteados. .

. Tardar una hora y media. Elaboración: 1. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Limpiamos y picamos los puerros. incorporamos el vino blanco. en unos diez minutos aproximadamente. el pimiento verde y la cebolla.12 aceitunas negras. cubrimos con agua y probamos de sal. En una cazuela. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .2 tomates. con un buen chorro de aceite. unos diez minutos aproximadamente. 2. A continuación. Se rehoga todo y. Elaboración: 1. . Sazonamos los muslos de pollo. . 3. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.Media guindilla. Pochamos todo en una sartén. con un poco de aceite. 3. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Transcurridos 10 minutos.Aceite y Sal. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. se ponen a pochar el tomate. Realizada esta operación. Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . el tomate.Perejil picado.4 muslos de pollo. << 20 >> . 2. .3 patatas medianas.1 vaso de vino blanco. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . . los freímos y se reserva. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.2 dientes de ajo. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. a continuación.12 ciruelas pasas. la zanahoria. a unos 180 grados. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . 4.4 muslos de pollo deshuesados. el ajo picado y la guindilla. La salsa la pasamos por el pasapure. Cuando estén ligeramente dorados.

se puede ligar con fécula. Si se queda seco.Pimienta.Pimienta. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Si la salsa queda muy ligera. 3.1 litro de agua. 3. . . se rellenan con el jamón.1 pimiento verde.5 patatas medianas.4 lonchas de queso. . . se saca y se sirve. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se le pone más agua. a 180 grados. durante unos 40 minutos. . Elaboración: 1. Se salan los muslos de pollo. se enrollan y se cierran con palillos.1 cebolleta. se saltean en una sartén.60 gramos de mantequilla. Se mete la placa en el horno.Aceite. . . << 21 >> .4 cucharadas de queso parmesano rallado. limpias. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. con la mantequilla sobrante. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.1 pollo de un kilo.Medio kilo de espinacas hervidas. .4 lonchas de jamón curado.Medio litro de bechamel. Pechuga a la florentina Ingredientes: . cocidas y troceadas.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. 2.Perejil. Cuando adquiera un tono dorado.Sal. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se añade el vino blanco. . . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 2. . .Medio vaso de vino blanco. Las espinacas. Elaboración: 1.

Una vez fritas.Medio vaso de nata líquida.600 gramos de espinacas cocidas. El vino de Madeira.4 pechugas de pollo. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. a fuego lento. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 pechugas de pavo. . 3. . hasta que estén tiernas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . 2. .Sal. Se pone a punto de sal. con un poco de mantequilla. Una vez en la mesa.100 gramos de mantequilla. Si es necesario. Las pechugas.2 ajos.Pimienta. 2. fileteadas y salpimentadas.Aceite. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. el plato se acompaña con las peras.Azúcar.Aceite.Pimienta. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . . . Se fríen en una sartén. se reservan. .Un cuarto de litro de caldo. Elaboración: 1. .Sal. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.100 gramos de vinagre.Perejil picado. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.3 peras. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . se fríen junto con el ajo en tacos. << 22 >> . . Las pechugas se limpian. se espolvorea con perejil picado y se reserva.3 cucharadas de harina de maíz. . . . .Medio vaso de vino de Madeira. la salsa se liga con fécula. . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .

. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Aceite. se salpimienta y se pone a freír.4 pichones. . .Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . el vino tinto y medio vaso de caldo. . 4. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. durante diez minutos.4 dientes de ajo.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cucharadita de harina.Patatas panaderas. .1 vaso de vino tinto.Perejil. En unos diez minutos la salsa estará lista. << 23 >> . Los pichones. setas o una ensalada. . Las pechugas. Elaboración: 1. 3. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . Elaboración: 1. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. el foiegras en trozos. sazonados y con un diente de ajo dentro.Sal. . Pollo a la canela Ingredientes: . a 200 grados.Caldo de carne.80 gramos de foiegras. . 2.Pimienta. cortadas en filetes.2 vasos de vino tinto. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Aceite. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . . . Calentamos los pichones. Pasado este tiempo. El pollo se trocea.Mantequilla. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. .Sal.1 cucharada de canela en polvo o en rama. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.

a 180 grados. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.2 dientes de ajo. . previamente pinchados. los ajos y el vinagre. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 hoja de laurel. Pollo asado con tomate Ingredientes: . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 pollo. . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . hasta que quede hecho. Metemos la placa en el horno. se pelan los tomates.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 3. . << 24 >> .Pimienta negra. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 cucharada de pimentón dulce. . .Vinagre. . 4. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. el perejil picado y la harina. . . . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.Aceite. 2. se le puede añadir agua o caldo de verdura.200 gramos.Orégano. Elaboración: 1.Sal gorda. Posteriormente. . cuatro granos de pimienta negra.1 vaso de vino tinto.1 pollo de 1.1 vaso de vino blanco. durante una hora. Se rehoga y se cubre con agua.1 cabeza de ajo.1 cucharada de mostaza. . limpio y salado. Cuando este asado y para servir. .2 cebollas. Pasado ese tiempo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Aceite. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.4 tomates. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Aceite.Sal. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.250 gramos carne de ternera. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Para el Picadillo: .1 vaso de vino blanco. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 loncha de tocino.15 gramos de miga de pan remojada en leche.250 gramos carne de cerdo. Por ultimo. . la pimienta y la miga de pan.Harina. 2. Mientras tanto. .Aceite. . << 28 >> . se añade agua. .Sal. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.500 gramos de champiñones. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Roux. . . .1 conejo.1 loncha de jamón.Agua o caldo.1 zanahoria. Mezclamos bien la carne con los huevos. Si es necesario. .Medio litro de vino tinto.4 cucharada de vinagre. 3. la sal. Elaboración: 1. . . . .Media cebolla. Se forman las albóndigas. .Pimienta. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 puerro. . .1 hoja de laurel. Marinada: .2 huevos. . se pasan por harina y se fríen.1 vaso de salsa de tomate. . .1 cebolla.

con Roux. .Aceite. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . . 3.1 kilo de babilla limpia. durante una hora. . Colamos la salsa.30 uvas pasas. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. 4. el vino y un chorro de aceite. Lo metemos en el horno. 2. retiramos los trozos de conejo. Mientras se va haciendo.Pimienta. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. la vertemos sobre los filetes y servimos. Elaboración: 1. el ajo. ligadas. << 29 >> . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. 3. 4. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.4 dientes de ajo. aproximadamente. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. .1 pizca de tomillo. a 180 grados.5 granos de pimienta. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Sacamos la fuente del horno. Roux es harina y mantequilla. .1 vaso de salsa de tomate. Ponemos encima la cebolleta picada. la salsa de tomate. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. durante una hora y media. . 2.20 aceitunas deshuesadas.Sal. Sacamos la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. la ponemos a calentar en un cazo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Pasado este tiempo. si es necesario. Cuando la salsa esta en su punto. a 180 grados.1 vaso de vino blanco. Por ultimo. . . en cantidades iguales.1 cebolleta.

3. sal. . Carrillera de ternera Ingredientes: . tomillo.Tomillo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . << 30 >> .1 vaso de vino blanco. . 2.Medio pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . Añadimos un poco de harina. se abre por la mitad. hasta que la carne este tierna.Sal y Agua. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.2 cebolletas.2 dientes de ajo. pimiento morron en tiras. . .1 huevo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Si es muy gruesa. se corta en rodajas. se saca de la cazuela. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. huevo. Extendemos esta masa sobre la aleta.3 carrilleras. . . dejando que cueza a fuego suave. Relleno: . 4.1 cucharadita de harina.2 dientes de ajo. . . .Aceite. . jamón. atamos y sazonamos.1 cebolleta.100 gramos de jamón serrano picado.1 pimiento rojo asado y pelado. Hacemos un amasado con carne picada.Tomillo. .Sal y Pimienta negra.Caldo de las carrilleras.200 gramos de carne picada. . Elaboración: 1. . pimienta y ajo picado. Cuando la ternera est guisada. . durante una hora. . la enrollamos.4 patatas medianas. .Sal. con la cazuela tapada. . . .1 puerro.10 granos de pimienta negra.1 kilo de aleta de ternera. vino blanco y caldo o agua.Aceite.

. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.Sal. el puerro y el ajo. << 31 >> . durante 20 minutos.Pimiento rojo. Añadimos agua y sal. Las metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Para la Salsa: . añadiendo el caldo y la nata. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. . 3.50 gramos de perejil en hojas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Sal.1 vaso de caldo de carne. también picado. 2. Antes de servirlas.Pimienta. durante cinco minutos. .1 cebolleta.2 cucharadas de aceite. . . Elaboración: 1. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. si queremos salsa. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. 4. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.8 chuletas de cerdo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 3. 2.Medio vaso de nata líquida. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Pelamos las patatas. a 200 grados. para que terminen de cocerse las patatas. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. .Aceite. Rectificamos de sal. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.

. Metemos la placa en el horno. . . . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Aceite.Sal. .2 dientes de ajo.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .Pan rallado. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.2 manzanas golden. . Elaboración: 1. << 32 >> . de grosor cada una. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . con unas gotas de aceite.Medio limón. .4 lonchas de queso. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Chuletas rellenas Ingredientes: . desde el borde hasta el hueso. .Aceite. 2. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Media naranja.Patatas fritas. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Sal.Pan rallado. . a 200 grados. Se abren las chuletas. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. En una sartén.Palillos. 3. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 4. durante 10-15 minutos y la sacamos.4 chuletas de cerdo. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . .2 lonchas de piña.Papel de aluminio.8 pimientos fritos.4 lonchas de jamón. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . .Pimienta.

Perejil picado. . A continuación. . durante cinco minutos. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. con abundante aceite caliente. todo poco a poco. levadura. . . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Conejo a la canela Ingredientes: .Sal.Sal. Una vez que las chuletas est n preparadas. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . 2. . 3.aceite. las yemas y el cava. con dos dientes de ajo enteros. .Medio vaso de caldo o agua. . hasta conseguir el espesor deseado. Pasta Orly: . 3.Salsa de tomate. Las metemos en el horno. salamos las chuletillas. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. .Un cuarto de cava. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. a unos 200 grados. Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto.250 gramos de harina.1 sobre de levadura. sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal.16 chuletillas de cordero.3 o 4 dientes de ajos.3 claras de huevo montadas.3 yemas de huevo.1 conejo de kilo y medio. . . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. En primer lugar. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Aceite. << 33 >> .1 palo de canela.

Cuando lleve cociendo veinte minutos.1 calabacín. .Sal.Pimienta. . se puede añadir algo más de caldo.1 conejo. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Por ultimo. se espolvorea con perejil picado.Fécula diluida en agua. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. A continuación. . hasta que termine de hacerse. 4. .Patatas rejilla. . . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Pimienta. << 34 >> . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Elaboración: 1. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Elaboración: 1. A continuación. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 3.1 cebolla.2 tomates. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Si queda muy ligero. . Cuando la cebolla este transparente. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Perejil picado. Cuando este bien doradito.1 vaso de vino blanco. Conejo con pisto Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. Si es necesario. Se trocea el conejo. .2 pimientos verdes. 2. 2. 3.

200 gramos. . << 35 >> . lo ponemos a cocer a fuego lento. se añade el conejo. También se puede congelar. . . como siempre. 2. bien limpias y sin tallos. .1 tomate. Elaboración: 1. Adornamos. con una ramita de perejil.1 hoja de laurel. Con este adobo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . el laurel. . Se pican el pimiento.1 cucharadita de harina. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 hoja de laurel. troceado y salpimentado. . Hecho esto.Aceite.1 conejo de 1. . .1 pimiento verde. con la cazuela tapada. . Esperamos a que enfríe y se sirve. la pimienta y una pizca de sal. .1 cebolleta.1 conejo. 3.Pimienta negra.Orégano. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. .1 toque de nuez moscada. 4. durante media hora.Sal. las setas. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Elaboración: 1.4 dientes de ajo.Caldo o agua. 2. el orégano. los ajos. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Añadimos la cebolla. . . Cuando esten suficientemente rehogados. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. con un chorro de aceite.1 cebolla. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . Limpiamos y troceamos el conejo. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 3.Medio kilo de setas de cardo (u otras).Sal y Pimienta.

añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Perejil picado. .1 cucharada de vinagre. . troceamos el conejo limpio. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Elaboración: 1.2 vasos de caldo o agua. << 36 >> . 2. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 cebolla.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . el pimiento. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 pimiento morron. Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.2 dientes de ajo. . agregamos la harina y el vino. 3. . . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .1 zanahoria grande.1 puerro.100 gramos de habas. . .4 alcachofas. . . con dos cucharadas de aceite.Aceite y Sal. Elaboración: 1.Sal. .100 gramos de guisantes. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. 4.1 conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Purée de manzana. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . . Mientras tanto. . las habas y los guisantes. .Tomillo. Entonces.Aceite . echamos el agua.Pimienta. . . salpimentamos.Fécula.2 cucharadas de harina. Picamos la cebolla. Transcurrida media hora. Cuando haya reducido el vino. vigilando que no se quede seco.

se dora el conejo. . . 3. Si se queda seco.3 zanahorias. se le puede añadir agua. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Conejo con bacon Ingredientes: . el caldo y otro de vino blanco.1 vaso de vino. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Vinagre. el cordero se coloca en una fuente de servir. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 kilo de tomate maduros pelados. 2. .1 vaso de caldo. En una cazuela.200 gramos en trozos. . Cordero al chilindron Ingredientes: . Si la cantidad de salsa no es suficiente.2 cebolletas o cebollas. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Una vez asado. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. .Aceite.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . . durante una hora y cuarto. . se puede añadir un poco de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. hasta que el conejo este echo.1 kilo de cordero troceado. .100 gramos de bacon. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . y un poco de aceite. . Los trozos de cordero se salan. << 37 >> . y se sirve.Sal. .1 conejo de 1. salpimentado. Elaboración: 1. Se añade después el bacon.1 pimiento verde. a unos 200 grados.3 diente de ajo. Se rectifica de sal. El conjunto se mete en el horno. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Ajo. se liga con un poco de fécula.2 tomates. 3. . .1 vaso de agua.1 cebolla. Se deja cocer media hora aproximadamente. Se sirve con purée de manzana. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Pimienta. .

Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Añadir la verdura pochada.Harina. Elaboración: 1. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Por ultimo. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Sal marina. . a unos 180 grados. Elaboración: 1. . se fríe la costilla. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Un cuarto de vinagre. pero se puede añadir agua durante el asado. Cuando esta a punto.Aceite y Sal. 2.1 cucharadita de perejil picado. . . . Costilla de ternera asada Ingredientes: . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. añadir un majado de ajo y vinagre. si se observa que se seca. Se baña con el majado y se mete en el horno.Aceite y Sal. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. el vino y el purée de pimiento choricero. el ajo y el tomate finamente picados.1 kilo de costilla de ternera de leche. No es necesario. cubrir con el caldo.Patatas fritas.Caldo. 2. 3. durante unos veinte minutos. . Guarnición: . . .Medio vaso de aceite virgen.1 vaso de vino blanco. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. << 38 >> .Pimientos de piquillo. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.3 dientes de ajo. 3.

4 cucharadas de vinagre.1 cucharada de vinagre. 4. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. .4 filetes de contra.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . . media cebolla.300 gramos. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Medio vaso de vino blanco.Harina de maíz.2 tomates.1 rama de romero fresco. un puerro.Pimienta. una hoja de laurel. . Elaboración: 1.1 vaso de agua. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Perejil picado.3 puerros. . dándole la vuelta. . vinagre y perejil.1 costillar de cordero de 1.1/4 de coliflor.300 gramos de coles de Bruselas. agua. . . . .Media cebolla. vino blanco. Para la guarnición. ajos. . a 160 grados. << 39 >> . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . 3. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Perejil picado y Sal. . .Aceite de oliva. . .4 cucharadas de aceite. Salamos el costillar. . . 2. .4 zanahorias. Dejamos cocer media hora.1 hoja de laurel.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . durante diez o quince minutos.

en una sartén. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . dejando que se hagan durante un par de minutos. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 4. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. .4 lonchas de jamón curado. Se deja reducir unos minutos. y se reservan.1 vaso de caldo. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . .4 lonchas de queso graso. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. . . 5. la parte blanca del puerro y la zanahoria. .4 nueces de mantequilla. Servimos la carne con las verduras y salseamos. 3. Se salpimientan los escalopines y se doran. acompañados de patatas y zanahorias. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Patatas y zanahorias torneadas.4 filetes de ternera bien estirados. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . Cocemos al vapor durante 8 minutos. 3.El zumo de un limón. Filete sorpresa Ingredientes: . 2. Una vez reducido. A continuación se agregan los escalopines. . Elaboración: 1. << 40 >> . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . con un poco de aceite.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Pasado este tiempo.Aceite. vuelta y vuelta.Sal y Pimienta. dos tomates.Media cucharada de harina de maíz refinada. . cortados en juliana. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. En la rejilla ponemos la coliflor. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Aceite. 4. Estos dos ultimos ingredientes. y salteadas en un poco de mantequilla. Los escalopines se sirven salseados.

Este es un plato típico de Andújar. 3. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. para que se hagan bien por dentro. . 2. A continuación. .30 gramos de queso rallado. condimentado con un chorro de aceite crudo. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Un cuarto de vino blanco.Sal. a fuego fuerte al principio. Elaboración: 1.2 cucharadas de tomate. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.4 filetes de cerdo. rico. Los filetes. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. rico. . se le quitan las cuerdas y se reservan. sencillo y rico. cortados muy finos.Pimienta. se extienden. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 2.Harina. para que se doren. por ultimo. o bien se cierra con palillos.Patatas chips o paja.Huevo. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . . el tomate y el resto de los piñones. . Flamenquines Ingredientes: . se pasan por harina. . 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salpimientan. huevo batido y pan rallado y se fríen. . Una vez fritos. En la misma sartén. y a fuego suave después.Pan rallado. Elaboración: 1. Se sirven cortando los rollos en lonchas.Aceite. << 41 >> .2 cucharadas de piñones. a continuación. Los rollos se fríen a fuego suave. pero dejando un poco de aceite. . . Sobre ellas colocamos las patatas y.Perejil picado. se pone el vino blanco. . el perejil y la mitad de los piñones. se enrollan y se atan. 3.Medio kilo purée de patata. . Se extienden los filetes. .4 loncha de jamón serrano. 4.

Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Se saca el hígado. doramos el hígado. con aceite. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . En una cazuela baja. Se retiran las uvas. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. se retira y reserva. << 42 >> .8 filetes de lengua cocida. .1 vaso de caldo de carne.Aceite. 2. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.2 huevos. Cuando este bien doradito por todos los lados. .1 cucharada de berros picados. . .1 vaso de vino blanco. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . el caldo y los berros muy picaditos. Para servir. Elaboración: 1. 3. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . Salsa de berros: . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Por otra parte.500 gramos de hígado en un trozo. Elaboración: 1.1 cebolla.1 zanahoria. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Medio litro de caldo de carne.Aceite y Sal. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.24 uvas. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Medio litro de nata. 4. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. 3. .Harina. mechado con bacon.

agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. sal y pimienta.300 gramos de mollejas. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Pimienta.1 copita de Jerez.Sal. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. rebosándolas bien.Harina. . y salpimentamos.400 gramos de lomo.3 dientes de ajo. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Aceite.1 taza de caldo. . la ramita de perejil y . . Si se quiere completar más el plato. moviéndolas bien. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .buen provecho !. .Aceite. . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 2. . las troceamos y salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .Media piña. 2. se puede poner huevo revuelto. . Las pasamos por harina. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . << 43 >> .Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. Adornamos con la piña. 3. . Freímos durante dos minutos. 3. procurando que no se queme el ajo. Elaboración: 1. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . Cuando esten doradas.75 gramos de nata.

con aceite.1 cabeza de ajos. Salsa: . se hace la salsa.2 dientes de ajo. 4.3 cebollas.Pimentón. .Harina.2 riñones de vaca. .2 pimientos choriceros.Medio vaso de vino blanco. . .Medio litro de salsa de tomate. . Elaboración: 1. Las patas de cordero. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. .Vino blanco. .Vinagre. . . aproximadamente.Zanahoria. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Pimienta. Una vez cocidas. . Se rehogan hasta que tomen color.4 pimientos choriceros.Aceite. .Laurel. . se ponen en una olla. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. 3. En una sartén. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.16 patitas de cordero.Sal. . la carne de los pimientos choriceros. .3 dientes de ajo.2 pimientos verdes. a fuego suave. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . se sacan y se colocan en un plato.Media cebolla. El conjunto se deja cocer 45 minutos.1 guindilla.2 cebollas. si es una olla de presion. Mientras las patas cuecen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Inmediatamente se agrega el vino. si es una olla normal. 2. << 44 >> . Riñoncitos fritos Ingredientes: . . con el resto de los ingredientes. . o una hora. .

1 cebolleta o cebolla. . Pasado este tiempo. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . unos veinte minutos o media hora. acompañados de patatas fritas muy finas.Salsa de tomate. a fuego lento. y se sirven. . . Antes de servir.Huevo.2 sesos de ternera. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Elaboración: 1. 3. .Harina. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . durante media hora.2 patatas. . 3. con tres dientes de ajo enteros. .Aceite. se sazonan.200 gramos de champiñones.4 filetes de solomillo. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Encima se colocan los sesos. .Sal. Solomillo a la normanda Ingredientes: . .Aceite. se escurren y se salan. 2. Una vez que esten fríos. limpios de impurezas y telillas. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. << 45 >> .Sal. Los sesos.Pimienta.Aceite. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se le pone perejil picado.Perejil picado.Vinagre. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Los riñones se limpian de grasa. . con vinagre. junto con unas verduras si se desea. . con un poco de aceite. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.3 dientes de ajo. 2.

. se pasa por pan rallado y se fríe. . . . Elaboración: 1. se salpimienta. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se coloca en una fuente de servir. se salsea con la salsa bien caliente. el caldo de carne el brandy.Un trozo de mantequilla. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.Medio vaso de Sidra. El solomillo. se doran en aceite y se reservan. En una cazuela se pone la mantequilla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. 2.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Luego se ponen en un plato y se salsean. Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2.Pan rallado.Harina. y se deja que reduzca a fuego lento.1 cucharada de harina. Los filetes se salpimientan. . Se agregan los filetes y se les da un hervor.Purée de patatas y manzanas.Sal. A continuación se añade la sidra.1 vaso de caldo de carne. 3. cortado en filetes. hasta que la salsa espese. Se espolvorea con perejil picado. Una vez frito.1 berenjena. 3.Medio vaso de brandy. se fríe. Por ultimo.Sal.Pimienta. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . . La berenjena.700 gramos de solomillo. .Perejil picado. condimentada y pasada por harina. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. cortada en lonchas. el Jerez u Oporto y la sal. Elaboración: 1.Aceite. junto con las berenjenas. . . Salsa: . << 46 >> .Sal. . . con un poco de sal.

. los guisantes y las habas. con su líquido.2 puerros.100 gramos de guisantes cocidos. añadir agua o caldo. .2 zanahorias cocidas. . . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.1 cucharada de orégano. el tomate y el puerro picados. . Carajaca Ingredientes: . . Añadir aceite. 3.Sal.100 gramos de habas cocidas. . .Medio litro de mojo rojo. . . Si hay poca salsa.2 cebollas medianas.Media guindilla.Vinagre. . .4 dientes de ajo. se añade agua. si hace falta. agua y vino y meterlo en el horno.Aceite.Medio kilo de purée de patata. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. .1 taza de aceite de oliva. La verdura. . Elaboración: 1. . cubierto con la cebolla. Durante el tiempo de la cocción. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Media cucharada de cominos.750 gramos de hígado de vacuno. . las alcachofas. 2. .Perejil picado. a unos 180 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Elaboración: << 47 >> . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.1 kilo de redondo. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .Sal. durante una hora.1 cucharada de pimentón picante. probar de sal y ligarla con fécula. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.4 alcachofas cocidas.Aceite y Sal.2 tomates.

1 tomate. . 4. Trocear la cebolla. o con un purée de patatas. Sacar y pasar por la sartén. la zanahoria. . las patatas y el pimiento. la guindilla remojada.Sal. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. los cominos y el pimentón.Vinagre. Trocear también la carne como para estofar. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . la carne. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). cocidas al vapor.1 tomate. .1 cebolla. << 48 >> . Después. el tomate con piel. . .1 Pimiento. se doran las patatas en una sartén.Medio vaso de vino blanco. añadir el orégano y el aceite.2 zanahorias.2 ajos. Poner a cocer a fuego lento. .4 patatas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Elaboración: 1.1 puerro.1 guindilla. En un mortero se majan los ajos. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Aceite. Servir caliente. mientras tanto.1 cebolleta. 2. Calderillo de Bejar Ingredientes: . . 2. sobre ellas. . . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 4. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Cuando la carne este casi cocida. Añadir también la guindilla y el ajo. dejándolo reposar varias horas. . . Limpiar el hígado. . 3. 3. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Majar el ajo con sal. con la cacerola tapada. y verterlo sobre el hígado cortado.

3 carrilleras de ternera. Antes de servir. . 3.Perejil picado. a fuego suave. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. cocemos las zanahorias. cebolla. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Elaboración: 1. Dejamos cocer quince minutos.1 vaso de nata líquida. aproximadamente.1 puerro. 2.Medio vaso de Oporto. . paja o normales fritas. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . . . . . Para hacer la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .100 gramos de queso Roquefort. unos cinco minutos más. . hasta que se espese la salsa. Aparte.Sal. Para servir. 4. Elaboración: 1.Sal. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. a fuego suave. las tajadas de entrecula encima y salseamos.1 vaso de caldo. Se puede acompañar con patatas rejilla. Una vez cocida y fría. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 cebolla.Pimienta. . 2. 3. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. vino blanco. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. En una olla a presión ponemos agua. Probamos de sal y ligamos con fécula. durante una hora y cuarto.Zanahorias cocidas. . .1 nuez de mantequilla.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Colamos el caldo y reservamos la carne.Purée de plátanos.Aceite. .1 tomate. . << 49 >> . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Fécula.Medio vaso de vino tinto. puerro y tomate. durante veinte minutos. sal.

Se colocan en un plato. Se colocan en un cuenco.Pimienta. . . 3.Sal. . . Se tapan y se dejan macerar dos horas. . . << 50 >> .Aceite.2 vasos de Jerez. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 kilo de solomillo de cerdo.8 lonchas de panceta. 2. abiertos por la mitad. Si se quiere.2 plátanos.1 rama de romero. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Pan rallado. . . se salpimientan. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Elaboración: 1. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Pimienta.2 riñones de cordero. . .8 filetes de solomillo. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.1 nuez de mantequilla. se les puede añadir un poco de Jerez. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . Transcurrido ese tiempo. Elaboración: 1. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Sal.200 gramos de tortellini cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos. . 2. Se sirven acompañados de patatas panaderas. 3.

Aceite. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . Se dejan rehogar y se desgrasan. .Harina.3 sesos de cordero.2 vasos de caldo de carne. Se cascan los huevos. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .4 rodajas de ossobuco. Ossobuco Ingredientes: . 3. durante media hora para que se dore. . Cuando los ajetes est n pochados.Fécula. . la colocamos en una fuente honda de horno.1 vaso de vino blanco.1 vaso de salsa de tomate.1 berenjena. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.200 gramos de pasta cocida. los ajos y las zanahorias. se enharinan. se salan.8 huevos. .Sal. Salamos la carne. . a 180 grados. Elaboración: 1. Las berenjenas se cortan en rodajas.4 dientes de ajo. .Aceite. se añaden los sesos y se saltean.10 granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . 4. . 2. .Sal.3 cebollas. el vino.4 zanahorias. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . .2 manojos de ajetes. . añadiéndoles sal y pimienta negra. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. -todo finamente picado-. También se limpian los ajetes. . 2. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .Pimienta negra. Elaboración: 1. .

.1 vaso de cava. . 4. Servimos las rodajas de ossobuco. Pasamos la salsa por la batidora y. para lo que le podemos añadir más agua.10 ajetes. Las mollejas. . salseandolas y acompañadas con la pasta.Pimienta. con los dientes de ajo previamente dorados. << 52 >> .Sal. con el aceite y el vino blanco o cava.2 dientes de ajo.Sal. 3.aceite. 2.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. una vez limpias. 3. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. . otras dos horas y media.1 nuez de mantequilla o margarina. Rectificamos de sal. si fuese necesario.1 vaso de nata. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .2 cebolletas o escalonias. .4 huevos escalfados. cortadas y salpimentadas. . . Cuando esten casi hechas. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian. Elaboración: 1.3 mollejas enteras de ternera. se pasan por harina y se fríen en aceite. Pimienta. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. se puede ligar con fécula. . .2 cucharada de aceite. Salsa: . . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 vaso de cava o vino blanco. 4. . se cortan en juliana y se reservan. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .

.Perejil picado. . Se meten en el horno. Mientras. una media hora. . a 180 grados.1 vasito de vino blanco.1 Bol. . las cebollitas.12 champiñones.12 patatas torneadas. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. . .8 cebollitas pequeñas.Aceite.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Añadimos un poco de agua.500 gramos carne troceada. Probamos de sal y servimos. cortamos las mollejas en lonchas.Sal.12 zanahorias torneadas. Troceamos la carne. Cuando la carne este dorada. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. .Harina. . 2. También incorporamos los champiñones. 3. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. los guisantes y el vaso de vino. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Pequeño de guisantes frescos. 3. la sazonamos. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Para servir.Caldo. Transcurrido este tiempo. << 53 >> . . si fuese necesario. 4. Elaboración: 1. y dejamos que se hagan en el horno. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. la carne ya estar bien cocida. .

las zanahorias y el perejil en una olla. << 54 >> .Medio litro de cerveza. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. la sacamos y reservamos. . Una vez cocida las manitas. . . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . .150 gramos de jamón serrano. . .500 gramos de salsa de tomate. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1. tomillo y ajo. Dejamos cocer quince minutos y servimos.3 cebolletas. Añadimos laurel. .1 diente de ajo. los puerros.30 ciruelas pasas. . . .Aceite.1 kilo de cinta de chuletas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Si utilizamos olla a presión.Medio de cebollitas. .1 pimiento verde.Harina. salsa de tomate y sal. Removemos y agregamos el caldo reservado.Pimienta y Sal. . Picamos la cebolla. . necesitaremos de dos a tres horas. . . . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Una vez dorada. 3. y las cubrimos de agua.Tomillo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Laurel.Pimiento choricero. Si usamos una cazuela normal. 2.2 puerros. renovando el agua para que no se seque.Aceite.Sal. . una hora de cocción ser suficiente. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.3 zanahorias. el pimiento verde. . con un chorrito de aceite. Elaboración: 1.4 manitas.Perejil. con un poco de aceite.

Pan rallado. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. el tomate y el ajo. . . Elaboración: 1. . Dejamos hervir y. .1 hoja de laurel. la cortamos en lonchas. la carne y la cerveza.1 vasito de vino blanco. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 pizca de tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .4 dientes de ajo. dejando cocer. . 3. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Harina. cuando este fría. Se sirve con la salsa reducida y caliente.Sal.Huevo. Después incorporamos las ciruelas pasas. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . << 55 >> .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 tomate. Se salan los filetes y se pasan por harina. . Sacamos la carne y. huevo batido y pan rallado.1 cebolla. . todo muy finamente picado. .Aceite.Pimienta. con la cazuela tapada.Perejil picado.4 escalonia. se doran las cebollitas.2 dientes de ajo. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . se salsean los escalopines y se sirve. 2. 3. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 pierna de cordero de kilo y medio. Entonces agregamos las almendras trituradas. . . un poco de perejil picado y el vino. durante una hora.Pimienta negra en grano. .100 gramos de almendras tostadas. cuando haya reducido.Sal.1 vaso de aceite. .

<< 56 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .1 cebolla.Perejil picado. .12 aceitunas. . . .Fécula de patata. 2.1 conejo. La pierna de cordero se pone a macerar.Sal. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. pimienta negra.1 taza de salsa de tomate. durante cuatro horas. cocemos las patatas.6 zanahorias pequeñas.Aceite. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . todo bien picado. y la metemos en el horno. laurel. a 200 grados. 3. con aceite. escalonia. si es necesario. se añade agua o cava para que no se seque. Aparte.Brécol. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . Verduras para la guarnición: . De tanto en tanto.Albahaca. Cortamos el cordero en rodajas. la colocamos en una bandeja.300 gramos de patatas. Elaboración: 1. . .Pimienta. . . Una vez macerada.Harina. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. tomillo. . . Por ultimo. . el pimiento y las zanahorias. Conejo con aceitunas Ingredientes: . salseamos y servimos con las verduras salteadas.300 gramos de zanahorias. .Tomillo. 4. .1 vaso de vino blanco seco. se riega la pierna con su jugo y. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. las ponemos en un plato. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.1 vaso de cava. El conejo se limpia y se trocea. ajo y sal.3 patatitas pequeñas. el ajo.1 pimiento verde. durante una hora. perejil. .2 ajos.Unas ramas de perejil. Elaboración: 1.

. cocemos las patatas en abundante agua.Escarola. 3. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Filete al caramelo Ingredientes: . la cubrimos con el resto de la sal. .Endibias. aceite y vinagre.Vinagre y Sal.1 kilo de sal gorda. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.4 filetes de 200 gramos cada uno. Sacamos el lomo del horno. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Una vez colocada la carne encima.3 pimientos morrones asados. . haciendo una especie de cama para el lomo. . enharinamos y sazonamos el conejo.1 vaso de caldo de carne.Aceite. 2.Sal. a 180 grados durante 35-40 minutos. se trocean y se reservan. . y dejamos que cueza media hora.1 vaso vino de Oporto.500 gramos de lomo.4 patatas. Una vez cocidas. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Agregamos el vino.2 cucharadas soperas de azúcar. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Adornamos con el perejil picado y servimos. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Aparte. Elaboración: 1. En otra cazuela. . . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.2 tomates. . . Se mete la bandeja en el horno. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. agua y la salsa de tomate. se pelan. . << 57 >> . Lomo a la sal Ingredientes: . Aparte. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.2 cucharadas soperas de agua.

ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. perejil y nuez moscada. .1 cucharada de harina. 2. freímos los filetes salpimentados. .Aceite. con un poco de aceite. 3.1 pizca de nuez moscada.Fécula. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Mientras tanto. se añaden las patatas fritas al guiso. 3.2 cebollas o cebolletas.Pimienta. . peladas y cortadas. . Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. Rectificamos de sal y reservamos. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . Para servir. 2. Cuando comience a dorarse.2 patatas. . se termina de hacer y se sirve. se agrega harina. En una sartén. cortadas en rejilla.Patatas fritas cortadas en rejilla.2 vasos de caldo. . .Aceite. se añade el hígado troceado y salpimentado. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se fríen las patatas. << 58 >> .Pimienta.800 gramos de hígado.1 diente de ajo.Sal. Elaboración: 1. .Perejil picado. Una vez que el hígado se haya dorado. Se acompaña con patatas fritas. caldo y un majado de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

1 cebolleta.2 lonchas de jamón cocido. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. y los colocamos en el borde de la fuente.Sal. . . Aliño: . Elaboración: 1. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). .2 huevos duros. . . . . Ingredientes: . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. A continuación. 2.12 aceitunas rellenas.6 hojas de menta. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Elaboración: 1. 3. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. que podemos sustituir por vinagre. Ensalada a la menta Ingredientes: . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. seis cucharadas de aceite y sal. . el zumo de medio limón.100 gramos de atún. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 patatas cocidas. << 60 >> . . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. se riega con ella todo el conjunto.Aceite virgen. agregamos el atún troceado.4 cucharadas de mahonesa. Lavamos los tomates.Zumo de medio limón o vinagre. el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 cucharadita de mostaza.2 tomates. . .Sal. 3.4 cogollos. 4.4 tomates. 2. a lo largo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.

. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.50 gramos de jamón de pato. Vinagreta: . . Elaboración: << 61 >> .4 lonchas de jamón serrano. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . 5. Cubrimos todos con los granos de maíz. En el centro ponemos un puñado de berros. formando un circulo.6 hebras de azafrán. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Sal. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 diente de ajo picado. Ingredientes: . .6 cucharadas de aceite de oliva. 3. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Aparte.Aceite.Vinagre de vino.2 cucharadas de vinagre de vino.1 lechuga rizada. . . . .Medio pepino. 2.1 lechuga.1 tomate. colocamos el jamón de pato. . Elaboración: 1. . . Por ultimo. Entonces. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.Maíz cocido. .100 gramos de berros. 4.1 tomate.12 olivas negras.1 pimiento verde cortado en juliana. .2 huevos duros.4 champiñones.

Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.2 cucharadas de mostaza. . . y los colocamos sobre lo anterior.100 gramos de queso suave. << 62 >> . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.4 aguacates.Perejil picado.1 vaso de aceite de oliva.1 cebolleta. . Por ultimo. A continuación. aceite y vinagre al gusto. 3. .8 rabanitos. Ensalada de berros Ingredientes: . .6 cucharadas de aceite virgen. los cortamos en cuartos. .100 gramos de berros. Por ultimo. En primer lugar. .2 cucharadas de vinagre de vino. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . . Ensalada de aguacate Ingredientes: . pelamos los huevos.1 cebolleta. cortado en trozos. 2. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 4. 3.4 huevos duros. . .Medio vaso de vinagre de Jerez. 2. Pelamos los aguacates. junto con el pimiento en juliana.Unas hojas de treviso. limpiamos la verdura. Vinagreta: . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .1 tomate.Sal.4 champiñones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se aliña con sal.100 gramos de jamón cocido. Elaboración: 1.

1 vaso de aceite. << 63 >> .Sal. Por ultimo. . .12 anchoas en salazón. el queso. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.1 huevo duro picado. . 2. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . Cortamos los tomates en forma de corona. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . los rabanitos y los berros. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . para que no se pongan duros.Sal. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . 4.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 5. Por ultimo. en agua con sal.100 gramos de atún en conserva. el aceite y la sal. decorando el plato. sin romper sus picos. Vinagreta: .2 dientes de ajo picados. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. y los colocamos en el centro de cada plato.8 chipirones medianos. 3. Limpiamos los chipirones. . reservando el centro para los berros.Sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. el jamón cocido. .Medio pimiento verde picado. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. aliñamos con el vinagre. Elaboración: 1. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Elaboración: 1. mezclando todos los ingredientes en un Bol. 2. hacemos una vinagreta.4 tomates.

la mostaza. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Salpimentamos el pollo. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.8 cucharadas de aceite virgen. Alrededor ponemos las endibias y. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.1 cucharada de alcaparra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .2 cucharadas de vinagre de Jerez.Pasta cocida.1 cucharada de mostaza. . Finalmente.1 hoja de lechuga rizada. en forma de corona. 5. . 3. .2 hojas de treviso. .Aceite.10 hojas de canónigos. . el vinagre. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. todo se adorna con las alcaparras. Vinagreta: . Elaboración: 1.Sal y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . 4.3 cucharadas de aceite de oliva.4 hojas de lechuga. . .1 cucharada de vinagre de sidra. la pimienta y el tomate en dados. .5 cola de langostinos cocidos.1 tomate en dados. y salpimentamos con ella el conjunto. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . . . 2.2 endibias. . . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. la sal. .2 pechugas de pollo.Medio tomate cortado en dados. Elaboración: 1. . . Por ultimo. el tomate en daditos y las judías. encima de ellas el pollo en lonchas. Ensalada de langostinos Ingredientes: .8 judías redondas cocidas. 2. Encima.Sal. montamos el plato. .Sal gorda.

6 cucharadas de mahonesa.Zumo de un limón. aceite de oliva y vinagre de sidra. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . carabineros.4 naranjas.Pimienta negra. . y los reservamos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. .1 cucharada de brandy. . . . . 5. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.4 zanahorias.4 endibias. .Sal. 3.Aceite. 3. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Por ultimo. .1 cebolleta. colocamos los carabineros en el centro del plato.Sal. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Medio kilo de marisco (langostinos.2 naranjas. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . . Ensalada de naranja Ingredientes: . que deber estar un poco ligera. las abrimos en gajos. aliñamos con sal gorda. gambas). << 65 >> .Perejil picado.Un poco de ketchup.1 escarola. Salsa Rosa: . .Media cucharada de mostaza. . en sentido longitudinal. que también pelamos. Pelamos las naranjas. . . Por ultimo.Unas gotas de Tabasco. 4. Elaboración: 1. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro.2 endibias.

. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . .1 tomate.3 cucharadas de vinagre de vino. . .1 pimiento rojo. en forma de corona. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 3. . A continuación. << 66 >> . Una vez cocido. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Elaboración: 1. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. .1 pimiento verde. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 3. Ensalada de pulpo Ingredientes: . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.1 cebolleta. con sal y unos dientes de ajo. por ultimo.1 pimiento morron. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . 2. .Sal.2 o 3 dientes de ajo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. aceite y vinagre.1 kilo de pulpo. donde pondremos los gajos de naranja. hasta que este tierno. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.Media cucharada de pimentón dulce o picante. una vez caliente. dejando un hueco en el centro.Aceite y Sal. 4. procurando que no se queme.8 cucharadas de aceite de oliva.1 berenjena.1 vaso de leche y otro de agua. . Se pone aceite a calentar y. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 2. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 cebolla o cebolleta. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se espera media hora para que enfríe.

Vinagre y Sal. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Por su exterior. un poco de aceite. Ponemos el bacalao en la cazuela. . Ensalada mixta Ingredientes: . 4.Aceite. y se dejan pochar. formando una corona.12 aceitunas.Ajo.100 gramos de atún en conserva. .2 huevos duros. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. 3. cubierto con la leche y el agua. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Colocamos la cama de verdura en el plato. el bacalao laminado y. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. con un poco de aceite. sobre esta. 3. la escarola y la endibia. . vinagre y sal. 4. en el centro de la fuente. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 tomate. Mientras tanto. vamos colocando las distintas verduras. de forma alternada. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . la berenjena y el pimiento.8 hojas de lechuga. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 2. .Media escarola. . . Colocamos las patatas.2 patatas cocidas.Aceite. . << 67 >> .1 endibia. . Elaboración: 1.Vinagre de Madena.Sal. . encima. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. cortamos en tiras la cebolla.8 hojas de lechuga de roble. Se salan y se saltean en una sartén. . en el borde de la fuente.

Elaboración: 1. Sazonamos y 1. . durante veinte minutos aproximadamente.4 pepinillos. Ensalada valencia Ingredientes: .1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . .Medio kilo de judías verdes.Aceite virgen.1 cebolleta. Cocemos la pechuga en agua con sal. si se quiere. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .2 tomates. reservamos. . y los ponemos sobre la verdura. colocándolas en el fondo del plato.2 tomates. 2. . la escurrimos y la reservamos. Una vez cocida. añadiéndole.200 gramos de arroz. .1 pechuga de pollo.Sal.Vinagre. 3. . . . 4.1 cucharadita de pimentón. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . . Aparte. << 68 >> .Aceite. cuidando de no romperlos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Vinagre. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Pimienta negra. . Hacemos la vinagreta. . Se sacan los filetes de pescado. . unas verduritas. Lo escurrimos.Sal gorda. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Elaboración: 1. . En primer lugar. . 2. .2 huevos duros.100 gramos de guisantes. a la que añadimos un poquito de pimentón. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. 5. cocemos el arroz en agua con sal.800 gramos de rape limpio. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Cuando rompa a hervir.

los guisantes. 4. . En un Bol. . 4. Ensalada variada Ingredientes: . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Aliño: . . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 2.Aceite.1 pie de apio. la sal y el zumo de limón o vinagre. Elaboración: 1. todo cortado en juliana.2 endibias. . 3. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.200 gramos de judías verdes. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.3 yemas de huevo cocido. Cocemos por separado las remolachas. . la pimienta blanca. el ajo picado. las judías verdes y el apio (blanco de apio). .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Por ultimo. 5. . la remolacha y el jamón en rollito. Añadimos también las l minas de manzana. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.100 gramos jamón de York.2 remolachas. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 clara de huevo cocido.Vinagre o zumo de limón. .Sal. .2 manzanas reinetas. Escurrimos y dejamos templar. .Mostaza. << 69 >> .Pimienta blanca. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. el aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Medio limón y Sal. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. .6 huevos.2 pimientos verdes. y cuando este tierno. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Bañamos todo con salsa holandesa. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 huevos.1 calabacín. . . finamente. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. añadimos al jamón. << 71 >> . En primer lugar.Perejil picado. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .1 cebolla. .Aceite de oliva. los pimientos verdes.8 contornes de pan frito.1 yema de huevo. . mezclando con cuidado. Lo rehogamos todo en aceite. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Por último. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. el tomate. salamos. . y el calabacín en tiras.Vinagre.Sal. . En unos tres minutos los huevos est n listos.Perejil. 2. Elaboración: 1. Salsa holandesa: . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.100 gramos de jamón.Aceite. Servimos caliente.Picatoste de pan frito.250 gramos de mantequilla. en cuadraditos. Elaboración: 1. .2 tomates. los huevos escalfados. . . en tiras. y sobre eestas. 2. con sal y un buen chorro de vinagre.8 lonchas de jamón ibérico. 3.

. .1 cebolleta. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Sal. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .1 diente de ajo. . . con perejil picado. 2. añadimos el bacalao desmigado. . . 3. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.8 huevos.Aceite. se escurren y se trocean. Aparte. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Estarán hechos en 15 minutos.Perejil picado y Sal. El ajo se pica finamente. .2 pimientos verdes. con medio limón y sal. .Perejil picado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Elaboración: 1. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Limón.Aceite. batimos y salamos los huevos. Se sacan. . . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. << 72 >> . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Salsa de tomate. Cuando este dorado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.2 dientes de ajo. . ponemos a punto de sal y servimos.8 huevos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Los espárragos se pelan. .Espárragos.300 gramos de bacon.400 gramos de bacalao desalado. Elaboración: 1. .

. Se añaden los espárragos y también se saltean. .3 chorizos frescos. 3. Se rehoga todo durante 5 minutos más. 3.aceite de oliva virgen. Finalmente.Pimienta y Sal.Nuez moscada. se abre un hueco en el centro de ellas. .4 huevos. se sazona y se reserva. . junto con el chorizo. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . .1 kilo de patatas. con aceite.6 hojas de pasta de brick. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. se pone en una sartén.4 cucharada de nata líquida.Pimienta.1 cucharada de tomate concentrado. Mientras. para que se rehogue. .1 cebolla.4 rebanadas de pan. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. << 73 >> .2 lonchas de jamón serrano. se limpian las setas. . .Sal.Aceite. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . Elaboración: 1. Huevos a la reina Ingredientes: .1 vaso grande de leche.1 chorro de vino seco. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Una vez picado. .1 cucharada de harina. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.350 gramos de setas. .6 huevos.

cortado en juliana. El siguiente paso es añadir los champiñones. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Aceite y Sal. 2.Media cebolla.Leche.250 gramos de chorizo. con un poco de aceite. La cebolla y el puerro. .100 gramos de queso suave.Perejil. El pan se corta en círculos.Medio vaso de vino blanco. .4 huevos. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . . en tacos. Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . Se salpimienta y se mete en el horno.5 huevos. 3. con un poco de aceite. a la que se añade el jamón. 2.Vaso y medio de caldo de carne. . Huevos al plato Ingredientes: . . . .Sal. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. la harina.Media cucharada de harina de maíz refinada. . para que los huevos se cuajen. cortados en l minas. << 74 >> . y la panceta. 3. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Harina de maíz refinada. Elaboración: 1. el vino y el tomate concentrado.100 gramos de champiñones.100 gramos de panceta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se rehoga la cebolla picada. durante 4 minutos.1 puerro. En la misma sartén. .8 cucharadas de nata liquida. . a 180 grados. se ponen a rehogar en una cazuela. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . .

Los huevos. 3. Los tomates se escaldan. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Aceite. En una tartera de horno. reservando un poco para añadir al final. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.100 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. se saltea el chorizo troceado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. a potencia media. la nata y un poco de sal. Se cascan encima los demás huevos. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se pelan y se cortan también en rodajas.Aceite. se pelan y se cortan en rodajas.1 diente de ajo.Medio pimiento morron. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. hasta que los huevos cuajen. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.6 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. .Tomillo u orégano.600 gramos de jamón serrano en dados. . durante unos 6 minutos. 2.8 huevos. . . orégano o tomillo y pimienta. .Perejil picado.100 gramos de queso rallado. . En un Bol. con un poco de aceite. una vez cocidos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . harina de maíz disuelta en leche. . .1 berenjena grande.Sal.6 huevos duros. . 3. Se coloca uno de los huevos. << 75 >> .Harina.Pimienta. Elaboración: 1. .

Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Sal. 2. Se sazonan y se les añade perejil picado. << 76 >> . . 3. 4. Los huevos se baten en un Bol. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. y colocando encima el revuelto. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. formando un circulo. revolviéndolo hasta que cuaje.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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En una cazuela. Elaboración: 1. añadiéndole poco después el bonito picado. Se saltea todo. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .1 pimiento verde. . Cuando este rehogado añadimos las verduras.Aceite.12 canelones cocidos. Canelones de bonito Ingredientes: .2 tomates maduros.3 dientes de ajo. .1 cebolla. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. << 80 >> .Medio litro de bechamel. Cocemos también las judías verdes. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Elaboración: 1. 2.200 gramos de judías verdes.Media coliflor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . 3. . . .50 gramos de espinacas.3 o 4 laminas grande de lasaña. 4. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . .Aceite y Sal. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cocemos la pasta en agua con sal. con un chorro de aceite. mezclándolo todo bien. .300 gramos de bonito (en conserva). durante 10 minutos. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y la refrescamos. . con agua y sal. excepto las espinacas.1 tomate. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. .4 zanahorias. Se sirven bien calientes. calentado a 160 grados.Salsa bechamel. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

2 dientes de ajo.Tomillo. 2. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.8 cebollinos.1 puñado de pan rallado. las pasamos por harina y las freímos en aceite.4 latas pequeñas de atún. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . una cebolleta picada.Perejil. . los mezclamos con pan rallado y sal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . . . Aparte. . sal y la pimienta blanca. .Perejil picado. .Harina. Elaboración: 1. 3.Aceite. ajo.2 cebolletas. .Sal. la cebolleta. .Aceite de oliva virgen. en una cazuela con aceite. el perejil y el cebollino.1 cebolleta tierna. Ligamos esta mezcla con aceite. . Incorporamos entonces las albóndigas. El ajo. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.Pimienta blanca. todos finamente cortados.1 diente de ajo.200 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. Después agregamos a la masa el pan rallado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Caldo de pescado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . .Perejil.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . . .40 almejas. perejil y tomillo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . << 82 >> . Hacemos albóndigas.

. Metemos la fuente en el horno. . .Sal.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . sin piel y salado. dependiendo del grosor del atún. a fuego lento.2 pimientos verdes. . a 180 grados. 3. .2 tomates pelados. . se dora en una sartén.3 dientes de ajo. se saca el atún del horno. 2. 3. vuelta y vuelta.2 tomates. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . abrimos las almejas al calor. El atún. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. durante quince o veinte minutos.3 cucharadas de salsa de tomate. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Si fuese necesario. Elaboración: 1. .Caldo de pescado o agua. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Atún asado Ingredientes: .5 cebolletas. En un cazo.2 cebolletas. .2 pimientos verdes. se riega con caldo o agua.800 gramos de atún en conserva natural. << 83 >> . Pasado el tiempo señalado. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 pimiento rojo. .1 vaso de chacoli. Atún en fritada Ingredientes: . . La verdura (tomates.1 patata grande frita. con un poco de agua.Aceite. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Aceite.

Perejil picado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . .Sal.1 cebolla.Aceite y Sal. . se añade la salsa de tomate. Los filetes de bacalao se pasan por harina. hasta que el bacalao se dore. . Se mete la fuente en el horno fuerte. agregamos el atún. .250 gramos de salsa de tomate. . en pedazos gruesos. 3. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . espolvoreamos con perejil y servimos.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Media guindilla. en una cazuela ancha. con una pizca de sal.Harina. Cuando este todo bien rehogado. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.2 ajos.4 pimientos verdes.Perejil picado. Las cebolletas. durante unos cinco minutos. 3.Pan rallado.4 lomos de bacalao desalado. Elaboración: 1. a fuego lento. y cuando esta comience a hervir. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Se hace una mezcla de pan rallado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. los tomates. . Bacalao a la casera Ingredientes: . 2. Cuando la cebolla este dorada. << 84 >> . Agregamos la guindilla y sazonamos. 2. añadiremos la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con aceite. Añadimos la patata frita troceada. . Elaboración: 1.

. la separamos en ramilletes. Elaboración: 1. Lo ponemos todo en una cazuela. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Cuando todo este cocido. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. con las cuales haremos un caldo o fumet.200 gramos de judías verdes. . Elaboración: 1. . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Bacalao con cangrejos de río. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Alioli: .Media patata cocida. .1 pimiento choricero. << 85 >> .2 ajos. 3.2 zanahorias.Medio kilo de cangrejos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.4 huevos. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Por otra parte. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . .Media coliflor.2 patatas. . .4 trozos de bacalao. 4. Para la salsa: . a la riojana Ingredientes: .Sal.1 cebolla.1 vaso de aceite de oliva.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. 2. .1 trozo de guindilla.4 filetes de bacalao. una vez limpia. . .Pimienta negra. .4 tomates maduros. La coliflor. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.2 dientes de ajo.

En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Sal y azafrán.150 gramos de champiñones.4 trozos de bacalao de 200 gramos. dándole la vuelta a los tres minutos. con aceite. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . 4. Para servir. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 3.Carne de pimiento choricero. 3. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Ponemos a punto de sal. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . . colocamos en el fondo la salsa. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. con un chorro de aceite.Caldo de pescado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . En una cazuela ancha. y algo más de caldo si fuera necesario. Para terminar. Elaboración: 1.1 patata nueva.Sal. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. A continuación. . . el caldo del bacalao y la guindilla.Perejil picado. Se añade el bacalao sazonado.3 dientes de ajo. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . .1 cebolleta. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.2 decilitro de aceite de oliva. con unas hebras de azafrán.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. rehogándolo todo. << 86 >> .1 cabeza de ajo.Aceite. Cuando empiece a dorarse. . la carne del pimiento choricero. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .

. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. a 180 grados. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. hasta que se termine de hacer.4 tajadas de bacalao salado.Cebolla. dejando sólo el bacalao.Harina. Elaboración: 1. Esta operación dura un cuarto de hora.Zanahoria.Pan frito. freímos el resto de los ajos.Salsa de tomate. 2. En un poco de aceite de freír el bacalao.300 gramos de salmón ahumado. entre 5-10 minutos aproximadamente. 2. Elaboración: 1. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. En una cazuela de barro. . Freímos a continuación el bacalao.Perejil picado.Caldo de pescado. . . a la cazuela del bacalao. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Metemos la fuente en el horno. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Huevo.Medio litro de aceite virgen.Perejil.4 dientes de ajo. 3. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. con aceite. Bacalao mechado Ingredientes: . . los retiramos y reservamos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. << 87 >> . Una vez ligada la salsa. . . poco a poco. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Rehogamos y colamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 3. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. en primer lugar con la piel hacia arriba. fuera del fuego. 4. tres minutos por cada lado. Una vez desalado el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . Cuando est n bien doraditos.Un cuarto litro de salsa de tomate. también enteros y aplastados. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. .

Cuando empiece a hervir. Transcurrido este tiempo. dependiendo del grosor de las tajadas. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.4 tomates pelados. . . .80 gramos de migas de pan duras. Cuando esten doradas. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Sal. En una sartén.Aceite. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.1 litro de salsa de tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Bacalao con tomate Ingredientes: . . .Perejil picado. con la guindilla. 2. 3. añadimos los pimientos en tiras. Elaboración: 1.Guindilla.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . Elaboración: 1. 2. 3. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. añadimos el bacalao desmigado.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. La salsa de tomate. . . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. con un chorro de aceite.Media guindilla. . .6 dientes de ajo.1 kilo de bacalao desalado en trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . dejándolo cocer todo. en una sartén. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Tinta de chipirones. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. se incorpora la salsa de tomate. bien limpios y vuelto del revés. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.1 vaso de aceite. . . a fuego lento.3 cucharadas de mostaza. .Aceite. . 2. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Elaboración: 1. Aparte. se llena de arroz blanco y se desmolda. Cuando estén doraditas. 4. Elaboración: 1. doramos la harina. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Arroz blanco cocido. . la tinta machacada con sal y el agua. . 2. Metemos la fuente en el horno. con un poco de aceite. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. durante veinte minutos.Aceite y Sal. .3 cucharadas de harina.1 limón. con la cazuela tapada. . << 92 >> . 3. . Se unta una t cita con aceite.800 gramos de carrilleras de rape. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Los calamares.4 obleas de pasta brick. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Sal.Medio litro de leche. durante 20 minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil. a 150 grados. .4 carrileras de rape. 3.

. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Sal. Cazón con tocineta Ingredientes: . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .Perejil.1 calabacín. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . 3. 4. Para hacer la crema.Aceite. . perejil picado y ajo machacado. Crema de calabacín: .1 pimiento verde. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Medio litro de agua. . con aceite.2 tomates maduros. con aceite de oliva. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. << 93 >> .Sal. . . todo bien picado. El rape se corta en tiras gorditas.Sal. durante una hora. .Zumo de limón. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . 3. .1 patata. Cuando todo est cocido. . . se salpimienta y se tiene en adobo.Pimienta. . .Harina.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. 2.Aceite.100 gramos de tocineta fresca. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. la cebolla y el pimiento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Pimienta. 2. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Perejil picado. En una cazuela.2 dientes de ajo.1 cebolla. Las rodajas de cazón. previamente salpimentadas. zumo de limón. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . ponemos a rehogar el ajo. Incorporamos una cucharada de harina. . .

. .Sal. 3. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Elaboración: << 94 >> . . . . .Sal. .Medio vaso de vino blanco.100 gramos de calabacín. . Dejamos rehogar un par de minutos. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 cebolleta.Caldo de pescado o agua.Aceite. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .1 tomate.Perejil picado. . . . a fuego lento.2 huevos duros.1 cebolla. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Cuando estén doraditos.800 gramos de salmón limpio.Medio kilo de patatas.2 dientes de ajo.50 gramos de gambas peladas.1 vaso de vino blanco. Cazuela de salmón Ingredientes: . .50 gramos de arroz. . .Aceite. y le añadimos las gambas y la merluza. .2 zanahorias. .Perejil. Elaboración: 1. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. la sal y el perejil.4 ijadas de merluza. 2. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rectificamos de sal.

. se sala. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .Harina. se enharina. . y los dientes de ajo fileteados. Elaboración: 1. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 4. se fríe ligeramente y se reserva. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . se espolvorea con perejil y se sirve. .Fumet o agua. . . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . se liga con fécula. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . Si el caldo queda ligero. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. .Guisantes.Aceite de oliva. Congrio con champiñones Ingredientes: .Sal.6 granos de pimienta. 3. . pelada y cortada en rodajitas. rehogamos los champiñones. 3. y el calabacín. con un chorrito de aceite. . cortados en l minas.800 gramos de congrio limpio. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 hoja de laurel. . << 95 >> . con aceite y sal. 2.1 copa de Jerez. limpia. 2.Perejil picado. Se rehoga todo ello. se le añade el vino y un vaso de agua. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Una vez la cazuela fuera del fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 dientes de ajo. también cortado en rodajas y sin pelar. Transcurrido este tiempo. 4.1 cebolla.250 gramos de champiñones.3 yemas de huevo.1 kilo de congrio abierto. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. unos 30 minutos.1 chorro de vinagre de Jerez. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. El congrio se corta en rodajas. En otra cazuela.

Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.4 dientes de ajo.1 kilo de congrio. En una sartén.Perejil picado. Congrio con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Elaboración: 1.Aceite. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Sal.Medio kilo de patatas. salteamos el congrio.Guindilla. Las patatas. . . La cebolla. cortado en rodajas y sazonado. 2. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . 3. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. << 96 >> . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. hay que tomarse una copita de Jerez. hasta que las patatas esten hechas. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Si fuese necesario. 3. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. con más agua.Sal. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.400 gramos de almejas. sin cubrir el pescado. la hoja de laurel y los granos de pimienta. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Si no. no sale bien. . . Dejamos cocer otros cinco minutos. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Aceite. El caldo resultante se le agrega a las patatas. finamente picada. con un poco de aceite. si fuese necesario. 2.

Medio litro de sidra. << 97 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .500 gramos de tomate pelado. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 4.1 pimiento verde. . dejando que repose durante media hora. .1 cucharada de harina.300 gramos de harina.1 huevo.1 decilitro de agua y vino blanco. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3. . .1 huevo duro. . Una vez fuera del horno.2 cebolletas.Sal.4 cucharadas de leche.1 kilo de congrio. . .2 cebollas.Perejil picado. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Pimienta. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.500 gramos de bacalao.Sal.100 gramos de pasas.4 pimientos morrones. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Cuando la cebolla comience a dorarse.Levadura. Pasado este tiempo. Dejamos que hierva tres minutos. . Elaboración: 1.100 gramos de manteca de cerdo. durante diez minutos. Relleno: . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . La cebolla y el pimiento. a 200 grados. finamente picados. . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. 2.

y la cortamos en dos rectángulos. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. 4. .300 gramos de hojaldre. 2. En una cazuela.250 gramos de salsa de tomate. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. mojando los bordes con huevo para que se pegue. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. de 35 a 40 minutos. dejándola con medio centímetro de espesor. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.3 cebolletas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.250 gramos de atún en aceite.Un trozo blanco de puerro. . Cuando empiece a dorarse.2 dientes de ajo. con aceite. . a 160170 grados.4 pimientos verdes asados. 3. Empanada de atún Ingredientes: .Pimienta y Sal. . 3. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. y los pimientos asados y pelados. Tapamos con la otra porción de masa. una vez fría. . . Cuando este todo rehogado. . removiendo con una cuchara. lo retiramos del fuego y reservamos.Sal. Elaboración: 1.1 huevo. se añade el tomate. Estiramos la masa.Aceite. pochamos la verdura picada. Sobre el ponemos el relleno. . . Se cubre con el otro rectángulo. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . ya que previamente han estado en remojo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .Harina.1 kilo de raya. .1 lechuga morada. añadimos los pimientos en tiras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. << 98 >> .

limpia y troceada. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . << 99 >> . el tomillo y el tomate picado. los escalopes de mero salpimentados. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. En otra sartén. la sal y la mostaza. pelarlos y quitarles las pepitas. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Agregamos la cebolla picada.8 rodajas de mero. . se coloca la lechuga cortada en juliana.Aceite.2 tomates maduros.Perejil picado. La primera operación es escaldar los tomates. 4. un pepinillo también picado. se cuece en agua con sal. Después se escurre y reserva.1 cebolla. . . 2.1 cucharada de vinagre de sidra. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Tomate y Sal. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. con muy poco aceite. . . 3.2 cucharadas de aceite.Sal. La raya. con pimienta y puerro. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Elaboración: 1. . el vinagre. vuelta y vuelta.1 cucharadita de mostaza. el aceite.Una pizca de tomillo.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 vaso de vino blanco. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. aproximadamente. durante siete minutos. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . . 3. Por ultimo. A continuación.Pimienta. freímos. . . en el fondo de una fuente de servir. el plato se decora con los pepinillos. 2. el perejil. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 pepinillo.

3. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. .Media cebolleta. Se escurren sobre papel absorbente. << 100 >> .Caldo de pescado. . que sea ancha. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. En otra cazuela. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . Elaboración: 1. 2. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Aceite. .Perejil picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Probamos de sal. .1 diente de ajo picado.El zumo de un limón.Sal. hacemos un caldo. . .Sal.30 gramos de margarina o mantequilla. . . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . A continuación echamos las almejas lavadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . una vez salpimentados. Después.1 vaso de leche. .Perejil picado. .1 vaso de harina. Cuando este doradito y refrito. .Harina. los pasamos por harina y los freímos en aceite. ponemos aceite y freímos el ajo.16 almejas. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . más o menos.1 kilo de faneca. . la cebolla y el pimiento bien picado. 3.Pimienta. Elaboración: 1. se ponen en leche durante quince minutos.1 pimiento verde. . Este plato también admite unos guisantes cocidos.4 fanecas en filetes.Aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Los filetes. 2. . .

. .2 limones.8 filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. 3.4 tomates enanos. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los filetes de faneca. . con unos granos de pimienta. Las fanecas se limpian y se filetean. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . durante unos cinco minutos.Aceite.2 fanecas de 250 gramos. Horneamos cinco minutos y retiramos. Elaboración: 1. 2.Aceite. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. salados. El conjunto se decora con perejil picado. En una fuente se coloca el puré.Pimienta negra. formando una torta.Media cucharada de pimentón dulce.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . .200 gramos de champiñones. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . 2. .Medio kilo de patatas. . Colocamos el tomate en el plato. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. << 101 >> .Sal. durante 20 o 25 minutos. Las patatas se cuecen en agua con sal. los sazonamos. Elaboración: 1. se cuecen al vapor. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .Sal. con los filetes de faneca encima.4 tomates. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. 3.

1 puerro. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . 4. vino y caldo reducido. .300 gramos de guisantes pelados. 3. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. Elaboración: 1.Pimienta negra.Sal. .1 vaso de vino blanco. los mejillones y el zumo de medio limón. . Los mejillones se cuecen. .1 cucharada de harina. 2. Agregamos la nata. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .1 cucharada de aceite. Salamos y servimos. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. .2 cucharada de nata liquida. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.12 langostinos. . Los trituramos y pasamos por el chino.8 filetes grandes de gallo. a 180 grados. durante diez minutos. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.16 filetes de gallo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. en grano y molida. << 102 >> . En un Bol. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. se mezclan harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Se deja cocer un minuto. Los filetes se ponen en un plato. Añadimos los langostinos pelados. . Elaboración: 1.12 mejillones.Aceite o una nuez de mantequilla. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 limón. El caldo lo ponemos en una cazuela. . Sazonamos los filetes del pescado.Sal y Pimienta.

Sal. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .1 diente de ajo. Elaboración: 1.1 pescadilla en filetes. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . << 103 >> . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Salpimentamos los filetes.4 lonchas de jamón de York. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.4 lonchas de queso de nata. También se decora con limón. .300 gramos de bechamel. El pepino se corta en rodajas. Se enharina.1 kilo de espinacas cocidas.Medio litro de leche. . . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . . .Medio pepino.Un cuarto de litro de caldo de carne. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. 2.Aceite.Aceite.Limón. . Gallo con espinacas Ingredientes: . se escurren y se sazonan. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Se sacan. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.100 gramos de queso rallado.8 filetes de gallo limpios. se reboza lo mismo que el pescado. 3. 3. y se fríe.Caldo corto o agua. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. . .Huevo. .Perejil picado. .Medio vaso de nata.Harina.

Cuando esta derretida.Pimienta. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. desprovisto de la piel y de las cabezas. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 4. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. .8 tomates enanos. en una vaporera con agua. Para servir.75 gramos de mantequilla. En una sartén. .Sal. . 2. Cuando las espinacas están listas. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Gallos a la molinera Ingredientes: . . 3. 2. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. o bien en un cardo corto. sal y perejil. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Perejil picado. . .Leche. se colocan en una fuente de hornear.Harina. 3. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.3 limones. Elaboración: 1. Los gallos.Aceite. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. durante unos cuatro minutos.4 gallos.

.Aceite y Sal. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.Aceite. Los gallos. Para freírlos.1 cucharada de mostaza suave.Aceite.1 cebolla picada. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Elaboración: 1.Fécula de patata o harina de maíz. . . . . limpios y sin cabeza.Perejil. . Gallo con setas Ingredientes: . . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. .1 puerro blanco picado.4 gallos.10 champiñones.4 gallos. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 copa de vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Sal.1 vaso de nata. 2. .Perejil picado. . . 3.Harina. Para hacer la salsa. . . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 cebolleta. Los langostinos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 kilo de setas. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. los rehogamos y flambeamos con el brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Sal. .1 copa de brandy. troceados y sazonados. << 105 >> . Si no es así. Salsa: .6 colas de langostinos. Les añadimos el vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.

. con dos cucharadas de aceite.300 gramos de almejas. Ponemos una cazuela al fuego. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3. Guisantes con almejas Ingredientes: .200 gramos de espinacas. . .2 cebolletas. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. En una sartén. con dos dientes de ajo. Elaboración: 1. por espacio de cinco minutos. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 2. Echamos los guisantes y las cebolletas.600 gramos de kokotxas de bacalao. Escurrimos. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.2 dientes de ajo. << 106 >> .Harina. .Aceite de oliva.Medio kilo de guisantes pelados.3 cucharadas de aceite de oliva. . .Harina.2 dientes de ajo. reservando separadamente el caldo y las verduras. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Agregamos la harina. se espolvorea con perejil picado. . con un poco de aceite. .Sal.Huevo para rebozar. 2. 3. . En cuanto se doren ligeramente. Cuando todo este bien pochado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se añaden las setas limpias y fileteadas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Media cucharada de harina. . Por ultimo. durante veinte minutos. Elaboración: 1.

Se deja que reduzca un poco. . . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Langostinos al horno Ingredientes: . 3.1 cucharada de salsa de tomate. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . Elaboración: 1.Aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Una vez dorados.1 vaso de nata liquida. .20 langostinos. . Los ajos se doran en aceite. durante cuatro o cinco minutos.Perejil picado. 3.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite. finamente picada. . Se rectifica de sal y se sirve. . 2.24 langostinos congelados. 2. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Media guindilla. y por ultimo.1 limón. << 107 >> .3 ajos picados. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . Langostinos gratinados Ingredientes: . vuelta y vuelta.1 vaso de aceite. Aparte. . y se reservan.Sal gorda.Medio vaso de brandy. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Por ultimo. La cebolleta.1 copa de vermut blanco. . caldo. la nata y perejil picado. Se fríen.2 cebolletas. resistente al calor. se mete la fuente en el horno. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Sacar y servir. las espinacas cocidas y picadas. Una vez extinguida la llama. Cuando este dorada. 4. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. a 200 grados aproximadamente.

con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. << 108 >> .20 gramos de orégano. Elaboración: 1. guindilla también picada y aceite. a 180 grados. Lo espolvoreamos con orégano. Aparte.Perejil picado y Sal. .15 gramos de queso rallado. 3. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Elaboración: 1. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Limpiamos los lenguados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.4 lenguados. Lenguado al horno Ingredientes: . .1 limón. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 copa de brandy. . Metemos la fuente en el horno. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Sal. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. durante 10 minutos. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . durante 15 minutos.Ajo.Aceite. . 3.Perejil picado. y los sazonamos. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . 2. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . dejándoles cola y cabeza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . previamente calentado a 125 grados.15 gramos de pan rallado. . 2. 4.

1 pimiento morron. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. 2. . . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Espinacas.Aceite. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.400 gramos de pescado. . a continuación. .Pimienta en grano. .2 huevos. .1 puerro. unos granos de pimienta. 3. Elaboración: 1. . un diente de ajo y un puerro.Acelgas. . haciendo que cueza durante diez minutos. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Sal.Harina. .Judías verdes. .Sal. . 3. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Por ultimo. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. con un poco de aceite. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. el pimiento morron cortado en aros. Transcurrido este tiempo.12 patatas torneadas. En una sartén.Levadura.2 escalonias o una cebolleta.1 diente de ajo.4 lenguados. Elaboración: 1.Perejil picado. 2. Sé rocía con un poco de aceite crudo. . La locha se corta en rodajas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Pimienta blanca.1 limón.Aceite. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.

1 vaso de nata. a 125 grados. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.4 ajos. . . .1 litro de fumet. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.3 yemas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Sal. los pelamos y los cortamos en taquitos.Mantequilla.Perejil. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . .1 kilo de pescado en lomo.10 almendras tostadas. 3. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Pimienta. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. 2.Aceite.160 gramos de queso blanco. el queso y la berza bien picadita. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.2 tomates. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . gratinando. . .1 hinojo. 2. . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Sal. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.1 vaso de vino blanco.4 lomos de fanecas. . . una vez salpimentado.Berza. .Pimienta. . . durante quince minutos. escaldamos los tomates durante cinco minutos.300 gramos de habas. . En una sartén ponemos un poco de caldo. << 110 >> . Colocamos el pescado.

Sal. .Guindilla. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . .1 vaso de Jerez seco. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Medio tomate. Lubina del norte Ingredientes: .Aceite de oliva. .Medio vaso de vino blanco. el vaso de caldo y se mete en el horno.2 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta.1 pimiento verde. con un chorro de aceite y la sal conveniente.3 dientes de ajo.2 cebollas. Elaboración: 1. Mientras se hace el pescado. La cebolla. salseado con el jugo de la placa.1 vaso de caldo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 vaso de sidra o vino blanco.Un cuarto de kilo de tomates maduros. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . a 180 grados. Las patatas se cortan en rodajas finas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 kilos de mejillones. . . . 4. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . Elaboración: << 111 >> .Aceite y sal.Medio kilo de patatas. . . .1 kilo de lubina. Cuando el pescado este listo. durante 8 o 10 minutos. a media temperatura durante 20-25 minutos. Se añade el ajo en l minas. Mejillones al Jerez Ingredientes: . siempre que sea fresco. 3. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . La lubina. . limpia de escamas y espinas.

. Se liga la salsa y se deja reducir. 2. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 3.Queso rallado. . . Los mejillones se ponen a cocer en agua. Aparte. hasta que reduzca Por ultimo.4 cebollinos. Los mejillones. se le quita a los mejillones una de las valvas. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se deja cocer durante quince minutos.Kilo y medio de mejillones. Mejillones con pimientos Ingredientes: . en una sartén. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .4 lomos de merluza. .Aceite. vino y unos granos de pimienta. << 112 >> . o bien al vapor.Media cucharada de harina de maíz refinada.Pimienta blanca en grano. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Sal.Una cucharada de harina. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . con media guindilla. Merluza al horno Ingredientes: . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Elaboración: 1.50 gramos de mantequilla o margarina.Un pimiento rojo.1 vaso de vino blanco.4 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. una vez limpios. . 2. .Perejil picado. . La cebolla. en una vaporera.1 vaso de caldo de pescado o agua. . añadiendo al final el perejil picado. 4.200 gramos de cebolla. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. el vino y la pimienta. Mientras. . . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 3. Se sala al gusto. . se añade la harina y se rehoga. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.Sal.

Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Perejil picado. . sal. Merluza con marisco Ingredientes: .8 almejas. . . .4 langostinos o cigalas. 2. Pasado ese tiempo.1 cebolleta. Aparte. por ultimo. raspando el fondo. los carabineros.Un puñado de avellanas peladas.1 diente de ajo. 3. Mero canario Ingredientes: .4 carabineros. . durante ocho minutos. . junto con el resto del caldo de pescado. 2. se fríe el diente de ajo picado. se saca la merluza y se coloca en el plato. En una cazuela con aceite.Vino blanco. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.Sal. .Perejil picado. las almejas y el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. << 113 >> . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. a 200 grados. .1 huevo cocido. con un poco de mantequilla. Elaboración: 1. . Se pone la merluza en la placa del horno. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Aceite. en una sartén. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . se añade un poco de harina. Cuando comience a dorarse. se sala y se añade el caldo de la placa. se pocha la cebolla muy picada. Se incorporan los langostinos o cigalas. .Aceite. .Harina. se espolvorea con perejil picado y.4 rodajas de merluza. . se vierte sobre la merluza. con un chorro de aceite.2 dientes de ajo.

3.Sal. a fuego suave. el Moriles y el caldo o agua. . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. .Pimienta. . .Sal. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . solo vuelta y vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando el tomate este a punto. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Las rodajas de mero se sazonan. . perejil picado. y se deja freír.2 dientes de ajo. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. << 114 >> . un diente de ajo.Una pizca de romero. durante unos 25 minutos aproximadamente.Harina. 3. pasadas previamente por harina.Perejil picado.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 2. se salpimienta y se asa en la plancha. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Perejil picado. 2. vuelta y vuelta. Se hace un majado con las avellanas.Aceite. con unas gotas de aceite. Elaboración: 1.Aceite de oliva. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 4. 4.4 tomates.1 vaso de caldo de pescado o agua. con un diente de ajo y un poco de aceite. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. cortados en dados. Elaboración: 1. . se agrega el perejil picado y se sazona.1 copa de Moriles o Jerez. a fuego muy lento. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. el huevo cocido. Por ultimo. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .

se sacan los filetes de mojarra y se enharina. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . 3. laurel.4 escalonias o cebolletas.Aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Por ultimo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.1 vaso de caldo de pescado. 2. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Sal. 2. pimienta en grano. Cuando este hecho.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. << 115 >> . . . . se asa a la parrilla. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. . Mojarra en adobo Ingredientes: . . Pasado ese tiempo. Elaboración: 1.Perejil.1 vaso de vino blanco.Aceite. 3. orégano y sal.2 cucharadas de vinagre. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 hoja de laurel. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . El mero.1 vaso de nata liquida. .3 dientes de ajo.Una pizca de orégano. vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. .Sal. Incorporamos la nata y el caldo. . una vez sazonado.Harina. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .Pimienta negra en grano. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 kilo de mojarra en filetes. .

junto con el tomate. Antes de servir. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Aceite de oliva. La mojarra. se corta en rodajas. Una vez fritas. . una vez limpia.4 dientes de ajo. .Caldo de pescado o agua.1 plato de harina. .2 mojarras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . .1 pimiento rojo. se añade una cucharada rasa de harina. Elaboración: 1. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . .Medio vaso de salsa de tomate. . 2. .Sal. En cuanto se doren ligeramente.Pimienta. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. << 116 >> . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Perejil picado. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.

200 gramos de nata.1 tomate grande. .50 gramos de queso rallado. << 117 >> .el zumo de un limón.1 kilo de mejillones. . a 200 grados. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . Se mete de nuevo en el horno.Medio limón. . .8 espárragos blancos cocidos.1 cebolleta. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Sal. Las colas de pescadilla se limpian. el queso fresco en trocitos y la nata. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.100 gramos de queso fresco. .1 diente de ajo. . Elaboración: 1. . alternando con las gambas. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .3 huevos.1 vaso de caldo de pescado.800 gramos de pescadilla (colas). . 2. esta vez durante media hora a 100 grados.300 gramos de hojaldre. .Sal. durante quince minutos. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Pimienta negra molida. se les quita la espina y se parten por la mitad. .Medio tomate. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . . 3. En un Bol.300 gramos de gambas peladas.Aceite. Se extiende el hojaldre. .

. 4. Encima del pescado se pone el tomate.Huevo para rebozar.1 sobre de levadura.100 gramos de pan rallado. .a 180 grados.Aceite y sal. y la dejamos pochar a fuego lento. se pasan por harina y levadura y se fríen. . Cuando la pescadilla este hecha. espolvoreando por encima con queso rallado. colocamos la verdura picada. 3. en una cazuela.4 pescadillas pequeñas. Se mete la pescadilla en el horno. Cuando el pisto este bien pochado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Queso rallado. Elaboración: 1. Con esta salsa se cubre la pescadilla. calentándolo en una sartén.2 calabacines pelados. . . y sobre este.1 pimiento verde. si son gruesos. Para ello. . cortados en lonchas finas. . Se decora con el tomate y el limón.2 tomates. Pescadilla con pisto Ingredientes: . Pisto: . espolvoreando con perejil picado. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Harina. rectificando de sal. . . los espárragos abiertos por la mitad. 3.1 plato de harina.Sal.1 sobre de levadura. . . Luego se añade el aceite.1 cebolla. 2. se toman los filetes de pescadilla. . Mientras tanto. el zumo de limón y el vaso de caldo. << 118 >> . con aceite.2 dientes de ajo.1 pimiento rojo. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . En primer lugar se hace el pisto. se liga el caldo.

Elaboración: 1. el jamón picado y las setas en l minas. Espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Patatas torneadas cocidas.Perejil picado. .2 dientes de ajo. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . . . En una sartén se fríen los ajos.Verduras cocidas.Zanahorias. . . a temperatura media. La pescadilla se rellena con esta fritura. . . << 119 >> . .Medio kilo de setas.1 limón. Se mete en el horno. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3. 2. previamente rociada con aceite.Sal. fríe los otros ajos. lo justo para que queden jugosas. .Aceite. .1 vaso de vino blanco.Patatas paja. . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 pescadilla de un kilo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Se rebozan con una mezcla de harina. . La pescadilla. Elaboración: 1. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. cortados en l minas.4 ajos. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Perejil. 4. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se puede decorar el plato con un limón. Mientras tanto. durante 15-20 minutos.50 gramos de jamón. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. desprovista de la cabeza. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 3. .Aceite.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Perejil. con abundante aceite.3 cebolletas. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Rollos de merluza Ingredientes: . vuelta y vuelta.4 lonchas de jamón cocido.4 palillos. .Azafrán. 2. Elaboración: 1. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina.2 colas de merluza. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. 3. 2. En una sartén. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .2 dientes de ajo. . . . Las rodajas de merluza se salan. . Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos.Perejil. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Una vez que el pescado este limpio. El conjunto se adorna con perejil.Sal. hasta que la merluza está en su punto. se hacen cuatro filetes. . << 123 >> . .4 rodajas de pan frito. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .8 pimientos de piquillo. Se rectifica de sal.4 rodajas de merluza. . . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .Sal. .Aceite. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Aceite. 3. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Caldo de pescado. .Harina.2 huevos.

.200 gramos de patatas torneadas.Caldo de pescado o agua.Caldo de pescado. . . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.1 bote de pimientos morrones. 3. seco y salpimentado. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.8 pimientos de piquillo.200 gramos de mantequilla o margarina. En una cazuela.Aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .2 cucharadas de perejil picado. .2 huevos. Salsa: . .Aceite. Elaboración: 1. . 2.200 gramos de zanahorias. por encima y por debajo. se coloca en una fuente de horno. . 2. .Sal.Fécula. ponemos a rehogar los pimientos. . con trocitos de mantequilla.16 gambas.Sal. Si queda ligero. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . El salmón limpio. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Harina. . . . con un poco de aceite.8 filetes de gallo. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Elaboración: 1. .3 limones. se puede ligar con fécula.Pimienta. . Se adornan con perejil y se sirve.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .1 salmón de kilo y medio. << 124 >> .

añadimos la harina y removemos bien. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. .Perejil picado. . 2. 3.2 cebolletas.3 dientes de ajo. . . .Aceite. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .1 cucharada de harina.2 dientes de ajo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.4 rodajas de salmón.2 cucharada de vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.4 lonchas de salmón.3 cucharada de aceite de oliva.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . 2.Sal. Elaboración: 1. . . Cuando están bien doraditos. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Sal. Elaboración: 1. << 125 >> .Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.12 espárragos verdes. . el caldo de pescado y el perejil picado.

. . . se pelan los espárragos frescos y los freímos.2 puerros.Laurel. Servimos el salmón en su propia salsa. .1 vaso de vino blanco. .Sal.2 tomates. . Elaboración: << 126 >> . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 dientes de ajo. 3. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. sofriendolo todo.4 salmonetes de 200 gramos. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . .Caldo de pescado o agua. . . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Salmonetes al horno Ingredientes: . Fileteamos los salmonetes.Aceite. . adornado con los espárragos fritos.Un cuarto litro de agua. Mientras tanto.Sal.4 salmonetes.100 gramos de jamón serrano. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . . 2. Elaboración: 1. quitándoles bien las espinas.1 cebolleta.1 pimiento verde.Harina.Azafrán.

se saca y se sirve. . . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 2.Medio vaso de leche templada. . a 180 grados.1 cucharada de albahaca. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . 3.4 tomates pelados sin pepitas.2 huevos. En una sartén aparte. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 3. Cuando empiece a tomar color.Sal. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Colocamos los salmonetes limpios.Aceite. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. .1 sobre de levadura. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.1 vaso de vino blanco. . Rebozado: . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.16 anchoas grandes. . Elaboración: 1. .Aceite y Sal. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.2 cucharadas de pan rallado. Por ultimo.Sal.2 cucharadas de perejil picado. el perejil picado y la albahaca.8 pimientos de piquillo.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. << 127 >> . en un recipiente de hornear se pone la verdura. durante 10-15 minutos. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . previamente calentado a 200 grados.8 salmonetes. Se mete la fuente en el horno. también picada. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . .

Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . se enharina y se fríen en aceite caliente. añadimos las claras a punto de nieve. incorporamos la levadura.Medio limón. . .Sal. . con el tomillo.1 vaso de harina. 2. sazonamos y esperamos media hora 3. << 128 >> . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. Dejamos que la masa repose media hora.Aceite. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . Elaboración: 1. . mezclando con cuidado y sin batir. . . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Elaboración: 1.Pimienta. 3. Cuando la masa este bien mezclada. Para rellenarlas.1 vaso de vino blanco. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. .Harina. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. unas dos horas.2 dientes de ajo. Escurrimos y servimos.1 hoja de laurel.Una pizca de tomillo.8 pimientos verdes.900 gramos de sardinas. 2. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Agregamos la leche y la harina. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Una vez maceradas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.4 cucharada de aceite.

Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. En una sartén. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. durante quince minutos.4 dientes de ajo. al lado de los sargos. para que se termine de hacer el pescado. con aceite caliente. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . 4. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. las tripas y la cabeza. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 2. . . los pimientos y el tomate. con un chorro de aceite.Perejil picado.4 cucharadas de vinagre. Aparte. . . espolvoreamos con perejil y servimos.Sal. Retiramos. abiertos y sazonados. a 180 grados. Elaboración: 1. Se saca y se salpica con vinagre.1 tomate. . se colocan en la bandeja del horno. En una cazuela. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. << 129 >> . rehogamos toda la verdura picada. picamos la cebolla. .3 patatas. . Se mete la bandeja en el horno. . Cuando las patatas están listas.Perejil. durante 10 minutos. . . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .Sal. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.3 guindillas. peladas.1 kilo de sardinas. Las patatas.2 sargos de 200 gramos cada uno. haciendo una capa. Encima. Cuando este bien pochada. .1 pimiento verde. se doran los sargos limpios.1 cebolla.1 diente de ajo. 3.1 cebolleta. la retiramos del fuego. 3.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. el ajo. .Aceite. a 200 grados. 2.

añadimos la salsa de las gambas. Elaboración: 1. dos minutos por cada lado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. y rehogamos con un chorro de aceite. ligamos y pasamos por el chino. De la parte de la cola del salmón.fécula. . Hacer un refrito con dos ajos.1 cebolleta. . la guindilla. .Sal. la cebolla y el apio. caldo de la bandeja y perejil picado. .Aceite. . flambeamos con brandy y añadimos agua.1 kilo de cabezas de gambas.1 cebolla. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal.Brandy.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 copa de cava. cortados en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Aceite.4 puerros. y salsear el pescado.Perejil picado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. 2. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Primeramente hacemos un caldo.4 zanahorias. .90 gramos de mantequilla. .Harina de maíz.1 rama de apio. . Cuando esta en su punto. << 130 >> . sacamos los lomos y los fileteamos. . .1 vaso de caldo de pescado. 3. . . Supremas de salmón Ingredientes: .4 supremas de 200 gramos.Pimienta. .Pimienta. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . . aceite.

Elaboración: 1. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. 3. 4. durante diez minutos. Truchas al limón Ingredientes: . con un poco de aceite. con unas gotas de aceite.Sal. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. tras romper a hervir. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Las truchas. 2. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. La cebolleta. en una sartén.Pimientos de piquillo. cortados en rodajas finas.20 gramos de tocineta o jamón.Limón. . Mezcla provenzal: . y los puerros. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Aceite y vinagre.Perejil picado. picada finamente. Cuando las truchas están bien asadas. .Aceite. Agregamos el caldo de pescado y.Zumo de limón. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Mientras tanto. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Cuando están un poco doraditos. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. solo la parte blanca. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Truchas al horno Ingredientes: . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . 2.Pan rallado. Se le puede agregar. . . Ponemos a punto de sal y reservamos.2 ajos. << 131 >> . a 180 grados. bien limpias y secas.4 truchas de 200 gramos. .4 truchas de ración.Pimienta blanca. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . Para servir. 3. un limón artísticamente cortado. . como decoración. .

.100 gramos de tocineta veteada. como guarnición. Truchas segovianas Ingredientes: . Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de chorizo. el jamón y el chorizo se saltean.Perejil. . Elaboración: 1. << 132 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .3 patatas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Sal. Se limpian bien las truchas y se salan. con un diente de ajo y una hoja de laurel.1 hoja de laurel.Perejil picado. se fríen en abundante aceite. Las truchas. A continuación.4 truchas de 300 gramos cada una. El tocino. . . . sazonadas y enharinadas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. limpias. .3 dientes de ajo. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Harina. 2. se fríen y se reservan.100 gramos de jamón en trozos. . . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. con un diente de ajo y un poco de aceite. . espolvoreamos con perejil picado. . Cuando están doradas. Las patatas se cortan en lonchas. 3. . Elaboración: 1. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 2. .Sal. las sacamos y reservamos. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Aceite. 3. Antes de servir.Harina.

2. con sal y perejil picado.2 cucharadas de berros picados. se salsea y se sirve. Cuando los hojaldres están hechos.40 gramos de mantequilla. . Las Vieiras se limpian. . en una cazuela. se corta su parte blanca en tres trozos.1 cucharada de aceite. Se filetean y se agregan a la salsa.8 volovanes. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .Sal. se limpian y escaldan los champiñones. . . Mientras tanto. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se colocan en un plato. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Nata liquida. . Elaboración: 1. agregamos los huevos batidos.Perejil picado. 2. Rehogamos.1 vaso de caldo de pescado.4 huevos. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Salsa de tomate. a 180 grados. . . 3. .Perejil picado. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Los berros. . la nata y el caldo se ponen al fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Elaboración: 1. y dejamos cuajar. huevo y atún. y se dejan reducir a temperatura suave. . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .200 gramos de atún en aceite. .1 huevo batido para untar. . << 133 >> . durante veinte minutos. 3.12 champiñones.6 ajetes. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.8 Vieiras.Aceite y Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . añadimos las hojas de lechuga limpias. 2. Cocemos durante veinte minutos y. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 calabacín. Después agregamos el caldo y la leche.1 lechuga grande. añadimos las patatas peladas y troceadas. . . Si queremos que quede más fina. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.12 cebollitas. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. podemos pasarla por el chino. a continuación.1 vaso de leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . 3. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . . . 2. Crema de lechuga Ingredientes: . << 135 >> . añadimos las patatas y el agua. con un chorro de aceite. dejando que cuezan tres minutos. . . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.4 patatas. los vertemos sobre la crema. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 5.12 rebanadas de pan. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. .1 cebolla. . hasta que espese. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. cuando estén dorados.300 gramos de patatas. 3. Cuando tome color.1 kilo de cebollas. . 4.Aceite y sal. 4.3 dientes de ajo.Aceite y Sal.Medio litro de caldo. Cuando la cebolla este dorada. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.

. Cuando este ya quemado el alcohol. . la zanahoria cortada en juliana.200 gramos de gambas.Estragón. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. sal. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. el puerro. . . con dos litros de agua. 2.Pimienta. perejil y estragón. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. << 136 >> . . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .24 yemas de espárragos verdes. Limpiamos bien los puerros.30 gramos de harina. incorporamos el brandy y flambeamos.1 puerro.12 rebanadas de pan. .100 gramos mantequilla. la cebolla. Elaboración: 1. las cabezas de las gambas y langostinos. removiendo a menudo para que no se agarre.1 kilo de espinas de rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.Aceite de oliva. Rectificamos de sal y servimos.1 kilo de mejillones. . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . . a fuego suave. En una cazuela. .2 copas de brandy. Ponemos la cazuela al fuego y. cuando rompa a hervir. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Los rehogamos.Perejil picado. 4.Sal.12 langostinos. .1 cebolla.Sal.1 zanahoria. .3 patatas. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 kilo de puerros. ponemos las espinas del rape. Añadimos el caldo. Elaboración: 1.

. .1 copa de Jerez seco. Elaboración: 1. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . 3.8 rebanadas de pan frito. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .1 litro de caldo de verduras. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. añadimos un puñado de perejil picado. .150 gramos de Jamón. Antes de servir. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. el huevo picado.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . Sopa de Almejas Ingredientes: . .3 dientes de ajo. Agregamos el caldo caliente. con un poco de agua.Perejil picado. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . para que se abran. Una vez que todo este cocido.1 diente de ajo. Elaboración: 1. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . más o menos. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Dejamos que cueza una media hora.1 cebolleta.1 litro de caldo de ave.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . hasta obtener una crema. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .Sal y aceite. 2. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.2 huevos cocidos y dos yemas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 137 >> . .8 cucharada de aceite de oliva. 3.Sal.1 kilo de almejas.

4 cucharada de salsa de tomate.Sal. Elaboración: 1. todo bien picadito. se sazona y se pone a pochar con aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. limpio. .Perejil picado.Perejil picado. . el ajo y el tomate. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Elaboración: << 138 >> . 3. .2 cebolletas. .1 cebolla o cebolleta. . Sopa de bonito Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. Añadimos Después el pan tostado troceado. . 2.Aceite de oliva. . .3 dientes de ajo. . Se pica muy fina la cebolleta. Se mezcla todo bien. . . .2 tácitas de arroz. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 3. .Sal y pimienta.Caldo de bonito o agua. untada con ajo.50 gramos de almendras. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. el arroz. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.1 taza de salsa de tomate. con un poco de aceite. rehogamos la cebolla. .250 gramos de rape. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Echamos entonces las almejas.300 gramos de bonito en un trozo.200 gramos de pan seco.2 huevos duros. En una cazuela. 4.4 cucharada de aceite de oliva virgen. la cucharadita de Fernet. . se rectifica de sal y se sirve. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .

Se le agrega el perejil picado y se sirve. En una sartén. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. salteamos el resto de la calabaza. También las podemos saltear con la calabaza. las patatas y la calabaza. . 4. 2. . con un chorrito de aceite.Tres cuartos de leche. Cuando todo este bien pochado. 3. . . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. añadimos el bonito en trozos pequeños.Medio litro de caldo. Limpiamos y picamos los puerros. Elaboración: 1.Aceite. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Lo mismo hacemos con la calabaza. con una pizca de orégano y sal. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. y con ellas hacemos un caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 puerros. la salsa de tomate. la sal y la pimienta.200 gramos de espinacas cocidas.Sal. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 4. 2.400 gramos de calabaza. << 139 >> . añadimos el caldo y la leche. La servimos con queso rallado por encima. añadiendo también el sofrito. a fuego suave. . . .50 gramos de arroz. 3. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. aproximadamente. . 5.2 cucharadas de queso parmesano. Dejamos cocer durante diez minutos.1 rama de orégano. Cuando el caldo de bonito este listo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Cuando el picado empiece a dorarse. .3 patatas.

2. Elaboración: 1.8 higadillos de pollo. y servimos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Aceite y Sal.100 gramos de jamón troceado. si es necesario. 3. añadimos los espárragos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. << 140 >> . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.4 cucharadas de tomate en salsa. 3. .Aceite y Sal. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . quitando la parte más dura del tallo. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Litro y medio de caldo de carne. . 2. Ponemos a punto de sal y servimos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.2 cebolletas.4 puñados de fideos. . . . . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.1 manojo de espárragos trigueros. .Litro y medio de caldo de verduras. Antes de echar los huevos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 4. Cuando estén pochadas. Sopa de higadillos Ingredientes: . Cuando empiece a hervir. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. queso rallado y gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Elaboración: 1. Lo rectificamos de sal. .2 huevos.

Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Por ultimo. . integral y blanco. .Medio litro de agua.150 gramos de queso gruyere o similar. Este plato se puede servir frío o caliente. Después de este tiempo. Elaboración: 1. 3. 2. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Medio vaso de nata. Cuando este dorado. 4.Caldo de ave. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Al servir. . 4.2 cebollas o cebolletas. A continuación. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. untado con ajo y menta picada.Sal. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Gratinamos tres minutos más y servimos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Pan de centeno. . . Sopa de tomate Ingredientes: . .Aceite y Sal. A continuación. . Elaboración: 1. 3.Aceite de oliva. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . durante diez minutos. sazonándolo con sal y azúcar. .Una pizca de azúcar.3 dientes de ajo.1 diente de ajo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.1 kilo de tomates maduros.Rebanadas de pan. rallado. 2. . << 141 >> . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.2 hojas de menta. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .

a continuación la verdura. cuando este caliente. .100 gramos de cebollas. . .100 gramos de jamón. .100 gramos de zanahorias.3 dientes de ajo.100 gramos de coliflor.2 tomates maduros. 3. . ponemos aceite en una cazuela y.40 gramos de mantequilla. . hasta que reduzca a la mitad. los añadimos Después. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 2. 3.100 gramos de chorizo. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Sopa Zamorana Ingredientes: .2 litros de caldo de ave. 4. Tostamos el pan en el horno.Caldo. junto con el caldo. sin importar que se rompan. Realizada esta operación.100 gramos de guisantes. . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. al gusto. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. Cuando este en su punto. . Elaboración: 1.300 gramos de pan atrasado. Después vertemos el caldo. . lo cortamos en trozos. tapado.Aceite y Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.Sal. incorporamos el pan. Si los guisantes est n cocidos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . 2. Después. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.50 gramos de puerros (parte blanca).2 cucharadas de aceite. Elaboración: 1. . . . << 142 >> .1 rama de apio. ponemos a punto de sal y servir. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Dejamos hervir media hora. añadimos el chorizo cortado en rodajas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

a fuego suave para que no se rompan. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.1 cebolleta. freímos el jamón. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Agregamos las alubias. previamente remojadas. . Las alubias.400 gramos de alubias. y ya esta listo para servir. 4. Añadimos el pimiento morron.Aceite y Sal. . las ponemos a cocer con agua solamente.100 gramos de chorizo en taquitos. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Cuando están dorados. 2. durante una ahora. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. el chorizo y el tocino. . 5.2 codornices. con la cazuela tapada. 6.Media cabeza de ajos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.1 pimiento verde grande. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . . .Sal.100 gramos de jamón en taquitos.en agua con sal.100 gramos de tocino curado en taquitos.2 pimientos morrones. con un poco de aceite. a fuego muy suave. Alubias estofadas Ingredientes: . . . En una sartén. y el pimiento verde. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . .Perejil picado.Aceite.1 tomate. Dejamos cocer todo junto una hora más.500 gramos de alubias negras. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Cuando empiece a hervir. 3. Una vez cocidas. << 144 >> . 3. 2. el ajo y el pimiento morron. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 4. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.

1 kilo de berenjenas.Aceite y Sal. Sobre ellos se dispone la soja.50 gramos de soja cocida. con aceite. .1 kilo de pimientos rojos. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Elaboración: 1. también cocida. 2. Elaboración: 1. se pelan y se colocan en una fuente. . . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Vinagre.Vinagre. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. << 145 >> . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos. tomates. vinagre y sal. 3. y hacemos paquetes. Se aliña con sal gorda. durante una hora. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .Aceite. .1 kilo de tomates. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. a 180 grados. los pimientos. . Colocamos cada una de las cebollas. sin mezclar unas verduras con otras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . aceite y vinagre. 2. 4.8 filetes de anchoas en aceite. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. .1 kilo de cebollas.1 cebolleta.Sal gorda. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. .400 gramos de garbanzos cocidos. . Escalivada Ingredientes: . .1 pimiento. los tomates y las cebollas.

1 kilo de guisantes pelados.2 kilo de calabacines.Unos granos de pimienta. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Saltear en mantequilla las gambas peladas.1 chorro de aceite. se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 cucharada de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . Seguidamente.Medio kilo de gambas. 3. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Gratinado de calabacines Ingredientes: . y los ponemos al fuego. .Sal. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.2 cucharadas de salsa de tomate. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . añadir los guisantes. añadir la harina y los guisantes escurridos. . . . . 2. Los salamos y colocamos en una vaporera. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 nuez de mantequilla. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 4.Medio litro de leche. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . con agua fría y unos granos de pimienta. Elaboración: 1.2 cucharadas de harina.Queso rallado.Mantequilla. .3 cebollas. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. escurrir de agua. . << 146 >> . 3.Sal. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Elaboración: 1. Cuando este pochada. . dejándolos al dente. . durante unos diez minutos. 2.

Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. hacemos una vinagreta con tomates. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Las alubias. y se cuecen durante cuarenta minutos. Elaboración: 1.1 huevo cocido y picado.1 cebolleta picada.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 tomate pelado. vinagre. que la noche anterior han estado en remojo.10 cucharadas de aceite de oliva. .Aceite y Sal. . se ponen en una cazuela.Costrones de pan frito.1 pimiento verde picado. 3. con agua fría y sal. .300 gramos de alubias blancas. 3. cebolleta. . Elaboración: 1. escurrirlas y pasarlas por agua fría. huevos cocidos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Vinagreta: . 2.1 kilo de judías verdes. Mientras. . . . 4. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal.8 espárragos gordos cocidos. . . .2 dientes de ajo. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. picado y sin pepitas. con un poco de aceite. aceite. << 147 >> . . 2. y servir. pimiento y sal.4 cucharadas de vinagre de sidra. Cuando las alubias están cocidas.

Patatas fritas en cuadrados. . 4.1 plátano.250 gramos de salsa de tomate. << 148 >> . . 2.Laurel. Elaboración: 1. Agregamos entonces las lentejas. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.2 tomates. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . las cocemos al vapor.2 ajos. con aceite. . . aceite y sal. Elaboración: 1.1 zanahoria. 3. 2. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Aceite y sal.600 gramos de judías verdes. . . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .2 huevos duros. el calabacín. la zanahoria. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . . . .1 puerro.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . . durante veinte minutos aproximadamente.1 cebolla o cebolleta.1 calabacín. 3. Limpiamos y cortamos la verdura.Aceite y Sal.100 gramos de jamón curado en tacos. En una cazuela. el pimiento verde. rehogamos la cebolla o cebolleta. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.Pimienta negra en grano. Las judías. en una vaporera con agua. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 4. el puerro. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. limpias de hilos y troceadas. vigilando que las lentejas no se sequen. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Transcurrido 10 minutos.500 gramos de lentejas. salamos.1 pimiento verde. .

. . cocemos la morcilla. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3. Elaboración: 1. 4. con un poco de aceite.Sal. Ponemos a cocer las lentejas. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. . . durante unos tres cuartos de hora.Orégano en polvo. Aparte. conservando solo la parte blanca. . antes de que se ponga negro. por ultimo. según sean de tiernas. con un chorro de aceite. . se aparta la sartén del fuego. con sal. << 149 >> . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Agregamos el tomate rehogado y.1 diente de ajo picado. 2.1 morcilla. Limpiamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Aceite de oliva. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. En una sartén aparte.1 cebolla picada.Aceite y Sal. 2. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. pinchada por varios sitios.100 gramos de queso Emmental en lonchas. se añade el pimentón e inmediatamente.100 gramos de jamón cocido. .300 gramos de tomates maduros. Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 kilo de puerros. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . . . 3. sofreímos la cebolla y el ajo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. para que suelte la grasa y no se reviente.1 kilo de lentejas. 5. sal y una pizca de orégano.

todo bien picado.Perejil picado.3 dientes de ajo. << 150 >> . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .4 patatas un poco grandes.4 bolitas de mantequilla. Patatas rellenas Ingredientes: . 4. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. En recipiente aparte. .Ajo.Queso rallado.escalfamos los huevos encima. . .Sal. .6 patatas. añadimos la harina. . Las rellenos con un poco de mantequilla. Cuando están dorados. a fuego suave. . . y las freímos.4 yemas de huevo.Perejil picado. . . Elaboración: 1.Aceite. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. A la hora de servir. Cuando están hechas. 2. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. para que queden blandas. . 3. a 140 grados. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. ajo perejil picados y una yema de huevo. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.1 cucharadita de harina. 2.1 cebolleta. perejil y un poco de aceite virgen. aproximadamente. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.2 pimientos verdes. .Sal. las escurrimos y reservamos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. les ponemos una pizca de sal. Elaboración: 1.Aceite. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.1 vaso de caldo de carne o de ave. .4 huevos. . hasta que se doren. las cubrimos con la salsa -una vez colada.

. . 2. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. incorporamos el vino blanco. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. la cebolleta.Perejil picado. . . << 151 >> .400 gramos de pencas de acelgas.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. Pelamos las gambas. 3.Pimienta molida. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Sazonamos. . .300 gramos de gambas. Ponemos una cazuela al fuego.4 tomates pelados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Aceite. las gambas. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. . e incorporamos los tomates troceados. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . . con un chorro de aceite. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .2 calabacines. .2 cebolletas.Medio vaso de vino blanco. las pencas. 2. Las escurrimos y reservamos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. reservando cascaras y cabezas.2 dientes de ajo. A continuación. . 4. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.2 dientes de ajo.Perejil picado. el perejil picado y la pimienta molida.Harina. el caldo de las gambas. Pisto manchego Ingredientes: .

Puerros con champiñones Ingredientes: . con un poco de aceite y una pizca de sal. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . todo cortado en tacos.2 tomates maduros.100 gramos de jamón serrano. . .2 champiñones. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. Cuando están tiernas. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Una vez que todo est pochado. .12 espárragos. las cortamos en rodajas. Cocemos las patatas en agua con sal. . 3. una vez despojados de las partes más duras.Sal. .300 gramos de nata. Los sacamos y escurrimos bien. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. .Aceite. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . Elaboración: 1.4 patatas. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. 2.3 manojos de puerros. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).1 loncha de tocineta. << 152 >> . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. 4.250 gramos de pasta de hojaldre. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .3 cucharadas de queso parmesano.4 huevos. Los espárragos.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Tomamos la parte blanca de los puerros. .

Un litro de caldo de verduras. Para servir. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. el parmesano.Pimienta. haciéndole un reborde. 3. 4. Después colocamos los espárragos encima. el jamón picado. Una vez desmoldado. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 6.200 gramos de habas.250 gramos de judías verdes. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . . .200 gramos de pimientos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. cortada en porciones. la terrina de verdura con queso. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.8 hojas de gelatina blanca. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . a unos 180 grados. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 5.300 gramos de queso fresco. Si se levanta. Elaboración: 1. lo metemos todo en el horno.Salsa de tomate.200 gramos de guisantes frescos pelados.2 huevos duros. durante media hora aproximadamente.5 cucharadas de nata. . . Adorno: .250 gramos de zanahorias. la sal. . a unos 180 grados. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. << 153 >> . hacemos una mezcla con los huevos.Perejil picado. Picamos las zanahorias. la pimienta y la nata. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 2. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. .Albahaca seca. . . puede adornarse con rodajas de tomate frito.

Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .Ajo. Luego pasamos por agua fría y secamos. . colocamos el calabacín en rodajas. << 154 >> . .500 gramos de berenjenas. En una fuente resistente al horno. los tomates. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . .Orégano. . el ajo y las setas. y las berenjenas por la parte de fuera. también en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . .500 gramos de tomates. Elaboración: 1. . . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Setas.750 gramos de calabacines. 4. a 170 grados. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. 2.Cebolla.Sal.Aceite.Pimienta. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 3.1 hoja de albahaca.

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