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- disseminao de infeces
- intoxicaes - produo de alimentos - conservao de alimentos
Deteriorao: Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos microrganismos
- microrganismo envolvido
- nmero de microrganismos presentes
Exemplos: Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias Carnes: Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) Leite: Microrganismos caractersticos do ambiente Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Rano:
Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) cidos graxos glicerol
Bactrias proteolticas
Protena putrescina, cadaverina, H2S, NH3
Azedamento (fermentao) e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos
Fatores que influenciam na deteriorao/desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos: Fatores intrnsecos: Composio do alimento: quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microrganismos etc. Tratamentos tecnolgicos:
Fonte de Energia:
Acares e aminocidos; Amido, celulose; Lipdeos.
microrganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana. Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alm do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microrganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
muitas bactrias.
Muitos microrganismos produzem substncias bactericidas ( bacteriocinas)
Temperatura: Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa de temperatura bastante varivel. Microrganismos psicrfilos (0 C a 20 C) Microrganismos mesfilos (5 C a 50 C) Microrganismos termfilos (35 C a 90 C)
Umidade:
Microrganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: fungos filamentosos, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microrganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microrganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na
Fatores extrnsecos que influenciam no desenvolvimento de microrganismos: Compostos qumicos adicionados aos alimentos (conservadores) Tratamentos tecnolgicos.
Patologias transmitidas por alimentos: Infeces alimentares: produzidas pelo ingesto de microrganismos. Ex: Campylobacter (frango), Escherichia coli O157:H7 e Salmonella Intoxicaes alimentares: produzidos em conseqncia da ingesto de toxinas bacterianas produzidas por microrganismos presentes nos alimentos. Ex:
Clostridium botulinum.
Leite fermentado
Po Ricota Koumiss Kefir
Leite
Farinha Leite pasteurizado Leite de gua Leite fresco,
L. acidophilus
Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium
Iogurte Shoyu
Queijos
Leite