Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal – PPCA Disciplina: Seminários Professor: Jean

Berg Alves da Silva

Food Microbiology
 

Artigo

Volume 24 (2007) Páginas 728 - 735

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Fonte: http://www.elsevier.com/framework_products/images/33/622833.gif

INTRODUÇÃO 3 .

html Fonte: http://www.jpg Introdução Introdução . Enguias Gourmet Composição Características centesimal Frescor   Baixa carga bacteriana Vida de prateleira Ozogul et al. 2004 Karakoltsidis and Constantinides.com/news/2008/05/13/eel-zoom..celsiusprod.discovery.com/wp-content/uploads/2011/03/Anguilles-brut-620x415. 1995 4 Fonte: http://dsc.

2000 5 Fonte: http://www.jpg ..jpeg    Tipo de embalagem Introdução  Espécie de peixe Tipo de produto Distância do mercado Ordonez et al.rusbiz.com/user_images/en/prod_picture/10541703443f4f1fee50149.Fonte: http://e-catalog.ideli.com.au/product_images/y/2611__86368.

. Lopez-Caballero et al.com/assets/images-species/eel_anguilla_anguilla. 2006 Fonte: http://www. 2004 Stamatis e Arkoudelos.. 2002 Ozogul et al.gif 6 .farnhamanglingsociety.Introdução  A vida de prateleira do pescado pode ser estendida através da utilização de Embalagem em Atmosfera Modificada (MAP).

OBJETIVOS 7 .

jpg .powerminas. 8 Fonte: http://sucesso.Objetivos  Determinar efeitos do uso microbiológicas.  Investigar os as mudanças de vácuo e MAP no aumento da vida e sensoriais que afetam a físico-químicas de prateleira da enguia fresca armazenadado0°C. qualidade à armazenamento e a vida de prateleira desta espécie.com/wp-content/uploads/2009/05/Texto-motivacional-Objetivo-Sucesso.

METODOLOGIA 9 .

org/wiki/Arta. Amostragem  Empresa de cultivo Enguias: 200g Caixas isotérmicas   10 Fonte: http://en.wikipedia._Greece Metodologia .

blogspot.html 11 .com/2011/02/francesca-julia-aristoteles-freud-e-as.Metodologia  Processamento  Imersão em solução saturada de cloreto de sódio Lavagem com água fresca  Fonte: http://estreladalvacabofrio.

Metodologia  Embalagem  Sacos “suprovac polyamide laminate”    Tamanho: 24cm x 36cm Espessura: 90 µm Permeabilidade O2: 90 cm3m-2  Henkovac 1700 Fonte: http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?VISuperSize&item=300588501769 12 .

Metodologia Ar Vácuo MAP • CO2 (40%) • N2 (30%) • O2 (30%) 13 Fonte: http://www.au/product_images/y/2611__86368.com.jpg .ideli.

Metodologia  Análises microbiológicas         14 Fonte: http://www.copanswabs.com/products/wasp/images/wasp_plates.jpg Contagem total de viáveis (TVC) Shewanella putrefaciens Pseudomonas Enterobacteriaceae Bactérias produtoras de ácido lático (LAB) Leveduras Brochothrix thermosphacta Aeromonas hydrophila .

1% Diluição 10 90ml Água peptonada 0.Metodologia  Análises microbiológicas 25g 225ml Amostra Diluição 10-1 Água peptonada-40.1% 10ml 15 .

jpg Orion%20EA940%20Advanced%20Ion%20Selective%20Meter%2002-05.pdf .expotechusa. Análises físico-químicas     pH Amônia Glucose Metodologia L-lactato 16 Fonte: http://www.com/catalogs%5COrion%5CSpec_Sheets/ Fonte: http://www.pharmapolis.net/images/stories/dec2010/glucose%20molecule.

Metodologia  Avaliação sensorial  Painel de cinco membros  Método do Índice de Qualidade Pele Olhos Músculo Odor Aparência  Atributos Viscosidade examinados Claridade Forma Incisão Firmeza Nota 0 Excelente qualidade Nota 1 Boa qualidade Nota 2 Qualidade inaceitável 17 .

com.jpg  p> 0.Metodologia  Análise estatística  Teste t de Student Fonte: http://i.s8.br/images/homeappliances/cover/img0/284570_4.05 Statistica e MS Excel  18 .

RESULTADOS 19 .

. UFC 18 dias Ar   Enterobacteriaceae 18 dias Ar 7. 2000 20 .Resultados  Microbiológicos  Contagem total de viáveis (TVC) Embalagem Tempo Pseudomonas e Shewanella spp.4 log ufc.g-1 MAP MAP 37 dias 34 dias 7.g-1 Vácuo Vácuo 31 dias 28 dias 7.1 log ufc.8 log ufc.g-1 Ordonez et al.

thermosphacta e A.g-1 4.2 log ufc.Resultados  Microbiológicos  Bactérias produtoras de ácido lático (LAB) Embalagem Leveduras Tempo UFC   B. hydrophila Ar 31 dias Vácuo 31 dias 3.8 log ufc.g-1 21 .9 log ufc.g-1 MAP 37 dias 6.

38 mg/100g MAP Figura: Mudanças de pH em enguias embaladas em ar atmosférico (○) .92 mg/100g   31 dias 5.Resultados  Físico-químicos  pH Glucose e L-lactato Tempo Embalagem Amônia Ar Vácuo 31 dias Teor de amônia 8. vácuo (□) e MAP (∆) durante armazenamento à 0°C dias 37 5.22 mg/100g 22 .

Resultados  Sensoriais 15±1 Aceitável 23 .

CONCLUSÕES 24 .

Conclusões  Índices sensoriais  MAP Vácuo Ar atmosférico 7±1   25 .

jpg .superstock. Pseudomonas Enterobacteriaceae Leveduras 26     Fonte:http://wwwdelivery.com/WI/223/4102/PreviewComp/SuperStock_4102-12314.Conclusões  Principais microrganismos deteriorantes  LAB Shewanella spp.

27 .Conclusões  Parâmetros físico-químicos não são úteis no monitoramento dos indicadores de qualidade da enguia.

Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal – PPCA Disciplina: Seminários Professor: Jean Berg Alves da Silva .