SERVICIO DE MESA

Servicio: es anticiparse a las necesidades del cliente y superar sus expectativas. Uno de los propósitos del servicio de mesa es hacer que cada uno de clientes se sienta como si fuera el único en el lugar. El servicio es muy importante inclusive un poco más que la comida.

En un restaurante hay 3 jefes:
 Maître d’hôtel  Chef  Sommelier

Equipo para meseros:
 sacacorchos de 2 tiempos  2 encendedores  Rince. Millietes (pollito)  2 plumas  Comandero  Corta puros  Rince – millietes (pollito)

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Jerarquía en un restaurante.

Maître d’hôtel ½ Maître d’hôtel Chef de rango ½ Chef de rango Mesero Commis – garrotero Aprendiz (en México no hay)

Lo primero que se hace al abrir un restauran:
 orear el lugar  limpiar los pisos, barrer  se bajan las sillas  acomodar mesas  vestir las mesas

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Acomodo de mesas:
 De la orilla de la pared a la orilla de la silla son 45 cm.  De la orilla de la silla a la orilla de la pared son 45 cm.  De mesa a mesa son 180 cm.  A partir de la mesa de apoyo son 45 cm.  Se necesitan 60 cm de espacio para comer cómodo en una mesa.  En presidencia se necesitan 70 cm de espacio (personas importantes sentadas)

Vestir mesa:
 Molleton: Es la funda para la mesa es de 10 cm aproximado más que la mesa. Sirve para que no se mueva el mantel, hace menos ruido (absorbe ruidos)  Mantel: Debe caer 30 cm de la orilla mínimo y las esquinas del mantel deben caen con las esquinas de la mesa.  Cubre mantel: Máximo de caída 20 cm.  Servilleta: Entre menos doblada es mejor. Al hombre se le pone la servilleta en la pierna derecha, y a la mujer en las dos piernas Nota: si el mantel es largo, debe rosar el piso y la silla va por fuera tocando el mantel.

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Montajes
Los montajes se basan en el menú. El aforo es la capacidad de personas que pueden entrar en un lugar Protocolo francés: No hay cabeceras. El anfitrión siempre ve hacia la puerta principal. Protocolo inglés: Hay gente sentada en las cabeceras que normalmente son los anfitriones.

Protocolo francés si el número De personas es Par

Protocolo inglés si el de personas es Impar.

Acomodo de mesa a la inglesa:

• Invitados de honor: Hombre a la derecha de la anfitriona. Mujer a la izquierda del anfitrión • Adultos mayores: Hombre izquierda de la anfitriona. Mujer derecha del anfitrión. • Adultos jóvenes: Hombre a la derecha del anfitrión lejos. Mujer derecha de la anfitriona lejos. 4

Niños: Niño entre mujeres. Niña entre hombres. No se debe de sentar a dos personas del mismo sexo juntas.

Protocolo francés.
Señor de mayor edad Anfitriona Anfitrión Señora de mayor edad

Protocolo Inglés
Invitada de honor. Anfitrión Mujer mayor.

Niña Invitado Invitada Niño De honor De honor

Hombre mayor

Anfitriona

Invitado de honor.

En Europa las personas se enumeran de este modo
8 7 6

En México las personas se enumeran de este modo
2 3 4

1 5

1

5

2

3

4

8

7

6

5

Tipos de montajes Montaje tipo Auditorio. Presidium Podium Público Mesas Pasillos laterales Montaje Auditorio en tipo V 6 .

No pueden estar cerca de presidencia.80 1. 7 . de distancia x 90 cm.8 m. Montaje tipo U No pueden estar enfrente de presidencia. Máximo 5 mesas.Montaje tipo Escuela NOTA: Tabla estándar 1.

Nota: Solo debe de haber máximo 3 mesas por la distancia para platicar Montaje tipo T Montaje tipo E. Mínimo 4 mesas Mínimo 6 tablones de largo 8 .

Familia del novio Mesa de honor Familia de la novia Mesa Imperial Lugar de los anfitriones (sin el asiento del punto rojo) en protocolo francés 9 .Montaje Pescado con Espina Dorsal.

Mesa Royal. 10 . Máximo 12 personas sin anfitriones.Lugar de los anfitriones en protocolo inglés Media aspirina. Mesa rusa.

Hueca u Ovalada. 11 .Mesa Media Luna. Mesa Rusa. Mesa Rusa Hueca Cuadrada Pequeña.

Centro de mesa cuchillo servilleta copa de vino.El tenedor va del lado izquierdo del plato base.Si es en una mesa el plato base debe de ir en la orilla el plato base va a una pulgada de la orilla 3..La servilleta va sobre el plato 12 .....Elementos para montar una mesa: 1.El cuchillo va del lado derecho del plato base con el filo hacia dentro del plato 4.Cristalería (vasos) 3..Si se monta en una mesa 2.La copa va alineada con el trinche y el plato base 6. plato pan plato Como montar una mesa trinche Cuchillo Mesa cuadrada mesa redonda 1.Salero y pimentero 5.Cenicero 6. 5...El cuchillo del plato pan va encima del plato pan con el filo adentro 8.Losas (platos) 2....Plaque (cubiertos) 4.El plato pan va alineado con el trinche y el plato base 7....

Niñas 2..Anfitriona 5.Hombres de mayor edad a menor edad 6.Mujeres de mayor edad a menor edad 4.Anfitrión Protocolo base de atención especial • Niñas • Niños • Invitada (s) de honor • Mujer (es) invitada (s) • Anfitriona • Invitado (s) de honor • Hombres (s) invitado (s) • Anfitrión 13 ...Niños 3..Protocolo base: 1...

Evitar aromas muy fuertes para evitar competencia con la comida y el olor del vino El color del arreglo debe armonizar con la decoración y ambiente del lugar. Tipos de arreglos: 1. Ikebana: “flor viva”. Alto Un centro de mesa debe de tener cuatro aspectos: • Balance • Unidad – Sentido • Punto focal – Lo que llama la atención a primera vista • Fluidez – Guía el movimiento de la vista. Largo 2. 14 . Caído 4. pero solo una flor. Un arreglo debe tener de altura máximo 25 o 30 cm. se debe de poner solo una flor aunque pase del limite de altura. Protocolo: Evitar flores que tengan un sentido connotativo negativo. arte japonés que arregla flores tratando de armonizar o imitar a la naturaleza sin copiarla.Arreglos florales. Las flores que son de gran vista y grandes. Redondo 3.

15 . el cual llevaba su nombre. Se acerca al cliente para servirle por la derecha y retira el plato por la izquierda. Servicio Gueridón: El mesero cocina enfrente del cliente. retira el plato por la derecha. quien cambio el nombre al restaurante con el suyo. • Rechaud: Es de latón con mango de madera para poder manejarlo fácilmente. se acerca al cliente por la izquierda. • Comenzó como una casa de alimentación. • Saute: Es de acero inoxidable y mango de madera para evitar se caliente y sea fácil manejarlo. Servicio a la Rusa: El mesero llega con un carrito con grandes piezas y lo trincha. se sirve por la derecha con la mano derecha. El mesero retira el plato por la derecha. en Madrid en la calle de cuchillos no. Servicio a la inglesa: El mesero sirve al cliente. Tipos de servicio Servicio a la francesa: El mesero sale de la cocina con un platón ovalado. • Heredó el restaurante a su sobrino. El servicio gueridón correcto es de 15 minutos máximo y el perfecto se hace en 7 minutos. “Venite ad me omnnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”.• 1765: Philipe Boulanger. El mesero se acerca por la izquierda del cliente y el cliente se sirve. • El primer restaurante del mundo fue abierto en 1725 por Jean Botin (Francia). 17.

Brunch: Breakfast + lunch Cena Temático • Desayunos: Los clásicos son el continental y el americano. 2. Se baja el plato pan. la tasa se coloca arriba del plato pan alineado. • Pan: Individualizado. Los meseros están siempre de pie y caminando alrededor del lugar entre la gente ofreciendo la comida y bebidas.1. frutas con acompañamientos. Se retira el plato pan al marcar el postre. Se exponen los platillos en un orden lógico y el cliente se sirve a sí mismo. Contenedor de alcohol sólido 3. Puede haber mesas (periqueras) y sillas. vienoisserie con acompañamientos. • Buffet: A partir del servicio a la rusa. En el desayuno americano se sirve lo mismo que en el continental más huevos al gusto. *Oporto: vino portugués. Las bebidas y comida se sirven en charola. carnes frías y quesos. el mesero entra por la izquierda con las pinzas en mano y la canasta. La Comanda 16 . islas y mesas para dejar los muertos. • Servicio coctel: Se come de pie. se sirve por la derecha con la mano derecha y se retira por la izquierda con la mano izquierda. pan o bizcochería. Tapa difusora de calor: Para manejar la intensidad del fuego. Vino de postre fortificado (con alcohol) es el favorito de los piratas El café por la mañana y el oporto se sirven con la mano derecha por la izquierda. Con la mano derecha se sirve en pan sobre el plato pan. En el continental se sirven bebidas calientes y frías. Servicios Especiales • Bebidas: Todas se sirven en charolas. La botella de vino en mano derecha se sirve por la derecha. Rechaud persei Servicio a la Americana: La comida sale emplatada desde la cocina.

• La hora se escribe al final de la comanda. • Trabaja: solo se hace mise en place hasta que se ordene montar y mandar.  Azul: Crudo  Rojo: Sellado  ½ Rojo: Antes de medio después de rojo.  Pittsburgh: Muy cocido por fuera y crudo por dentro. • Para cambio de platillo se escribe el nombre del platillo a cambiar después EN PLACE DE y el nombre del nuevo platillo.  ½ (a point)  ¾  Bien cocido JAMONES Jamón Serrano: Pierna de cualquier cedo que se marina 17 . TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE  Black & Blue: Quemado por fuera y crudo por dentro. • Si se devuelve un platillo se escribe RETOUR y después el nombre del platillo. • Cuando se necesita escribir en otra comanda se escribe SIGUE en la parte superior.• Nombre • Fecha • Número de personas • Hora • En boca: Ya se está comiendo • Marcaje: Poner lo que es necesario para el platillo que se va a servir. • Cuando se regresa un plato y se pide otro se escribe RETOUR el nombre del platillo que se regresa después EN PLACE y el nombre del platillo por el que se va a cambiar.

pegado al hueso coxal. Es 100% utilizable. Marcajes Especiales Cubiertos necesarios para comer el platillo. el cerdo siempre está en movimiento. Come bellota o avellana y su dieta es controlada. La grasa se derrite entre 32°C y 36°C. plato pan.Jamón Ibérico: Cerdo de pata negra. Nota: El cerdo no tiene merma. vaso o copa.  La punta va de arriba hacia abajo  Las lonchas de jamón no deben ser muy largas ni gruesas si no finas. plato entremés. se separa la carne del hueso. Entradas: tenedor y cuchillo entremés. Partes del jamón:  Pezuña  Cuña  Maza: hacia donde apunta la pezuña  Babilla  Punta  Hueso  Pezuña  Tibia  Fémur  Puente Cortes comerciales  Codillo: Une el fémur con la tibia  Centro: Maza y babilla  Punta *El jamón se sirve a temperatura ambiente.  Se corta de pezuña a punta  Se corta con un deshuesado. 18 . delgadas y de un tamaño medio chico. cuchillo para untar mantequilla.

Se coloca plato plan. tenedor a la derecha cuchara de té. cuchillo y cuchara solo para comer las primeras. plato de desperdicios y cio.Fuerte: Tenedor y cuchillo trinche.  Pastas: Cortas y/o rellenas.  Escargots (caracoles de tierra): Plato para escargots. Primero el vaso de agua y después las de vino  El postre siempre tiene que tener marcaje de cuchara. 19 . el tenedor va del lado derecho. cuchillo y plato de desperdicios. Se acompaña con molino de pimienta. después las conchas sirven de cubiertos. CUBIERTOS ESPECIALES  Salmon o trucha ahumada: Por ser ahumados se pueden usar cubiertos entremés si no hay cubiertos de pescado.  Caviar a la rusa: Cubiertos de plata. Se usa tenedor y pinza para escargots. Paella. Largas. se sirven en plato hondo. Se baja el plato pan y se coloca el cio. Tenedor a la izquierda cuchillo a la derecha. Nota:  Solamente se permiten 4 vasos y/o copas y Max 10 cubiertos Max por persona por protocolo. plato de concha nácar al centro. Se coloca plato de desperdicios y cio .  Caviar solo: Pala de concha nácar a la derecha. tenedor a la izquierda.  Arroz: Se coloca el tenedor de arroz del lado derecho. Las copas se alinean en diagonal. cuchillo y cuchara  Rebanadas de melón: Tenedor.  Langosta: La pinza de bogarante se coloca a la izquierda del tenedor. El plato pan se alinea normal. Se enrolla la pasta con el tenedor apoyándolo en la orilla del plato . Los tenedores van al ras de la mesa excepto el segundo que va un poco más arriba. Se pone plato de desperdicios .  Mejillones con papas fritas: Se usa tenedor. Se toman de afuera hacia adentro. se coloca tenedor y cuchillo. Se realinean las copas.  Las copas se alinean por tamaño. el tenedor o raspador de langosta se coloca a la derecha.  Medio melón: Tenedor. También pueden ser de plata o de marfil (para no cambiar el sabor). Pinzas a la izquierda. cuchillo a la derecha. Boda: Cubiertos entremés y trinche.

 Rebanadas de melón envueltas en jamón: Tenedor.  Café: Se coloca el mango de la cuchara en el sentido del haza de la tasa. 1. Fresas Romanoff y Perras Belle helene: Tenedor. Reservaciones La reservación es la previsión de un cliente para asegurar su lugar en el restaurante. cuchillo y cuchara. espárragos) se coloca un cio (rince doights).  Elote: Tenedor y cuchillo  Mango: Tenedor para mango (similar a un tridente) y cio de lado derecho. Observación: Se puede comer con la mano (ensalada cesar. Si esta en sentido opuesto es descafeinado.  Media toronja: Cuchara para pomelo y azucarero. jamón serrano.. cuchillo y plato pan.     Cuando se reserva se tiene que pedir la siguiente información al cliente.  Helado: cuchara para helado  Peach melba.Nombre 20 . Existen 4 maneras para reservar: Cliente presente Por teléfono Por correo electrónico Por fax.

Escuchar con atención al cliente...2.Número de teléfono. el maitre d’hotel.Hora y fecha 4. celular o correo electrónico 5..Demostrar sincera preocupación por la situación si lo amerita 3.Área de fumar o no fumar 6.Ofrecer sinceras disculpas 4.. Banquetes Social: Empresarial: 21 .Solucionar el problema.. sin interrumpirle 2.. en el participa el chef. ¿Qué se debe hacer en cuanto a las quejas? 1.Número de personas 3.. luego dá la información del servicio del día y por ultimo las quejas. Esta junta debe ser: corto (no mas de 15 minutos) se realiza por día el director del briefing menciona las partes positivas.. Cuando hay quejas. Nota:  Cuando entra un cliente solo y triste al restaurante evitar exponerlo en rincones y cerca de parejas. hay que solucionarlo en el momento y de la mejor manera. BRIEFING: Es una junta de preservicio que se hace antes de empezar a trabajar.con niños o niñas 7...   Ponerlo en un lugar cerca para que el mesero lo atienda rápido Servir de acuerdo al ánimo y situación del cliente.si hay alguna alergia Nota: Los clientes que no tengan reservación se les piden la misma información para la base de datos que nos ayuda en el manejo de quejas. gente de servicio y el equipo de cocina para que se le den indicaciones acerca del servicio del día.

la cual su función es administrar eventos privados dentro y fuera del hotel con la finalidad de maximizar utilidades En la parte operativa se encuentra lo que es el chef. Es una etiqueta que significa “listo para ser usado” Kashruth: ley de alimentación de los judíos. etc. Mashgiach: rabido especializado en el kosher. queda prohibido usar el Halal porque es de los musulmanes. pero este se palomea cuando ya esta en la camioneta. (no antes) La hoja de fusión se anexa al check list y es un formato en el cual se proporciona la información a las personas que van a trabajar para el banquete lo que van a hacer cada quien.Boda XV años Aniversario Cumpleaños Cocktail Inauguración de una empresa Ferias Seminario Exposiciones Congresos Catering Ejecutivos El check list sirve para palomear todas las cosas que se van a usar en el banquete. En las barras siempre hay una persona atendiendo Evento cash bar: evento donde se pagan las bebidas. Todos los productos utilizados tienen que tener la etiqueta kosher. Kippa: gorrito que usan los judíos Bar mitzvan: fiesta donde se presenta al novio 22 . El mashgiach es el único que puede abrir el vino y prende el fuego para cocinar. barman. meseros. Kosher: régimen de alimentación judía. Los banquetes de hoteles tienen parte administrativa y operativa En la administrativa se encuentra el director de banquetes.

Tipos de té  Blanco: a partir de brotes y flores de el té (hojas jóvenes) 23 . Puede ser blanco. Llega a Ámsterdam por la compañía indias que trabajaban para Inglaterra. se tuvo contacto con el té en la india Los portugueses fueron los primeros en llevarlo a Europa. el viernes hasta media hora después de que se oculta el sol y el sábado no se puede cocinar kosher en ese lapso. nace en china y tiene 2 nombres. Sabbath: significa descanso. Son apreciadas por su capilaridad. comienza desde que se oculta el sol.C. Hilera de la camelia sinesis. the y chai El té es una infusión realizada a partir de hojas y brotes del árbol del té En 1497 a. o 4ta. Tizana: Té de manzanilla (infusión de una hierba en agua) El té souchong es el mejor té que existe.Bar mitsbat: fiesta donde se presenta a la novia Chuppah: carpa donde se encuentra la pareja Challah: pan trenzado hecho a base de huevo. China en Asia países que más consumen té 3. Esta hecho a partir de las hojas de la 3ra. se usa en todas las celebraciones judías. Inglaterra en Europa 2. negro. rojo. 1. o verde. cuando llego el té a Inglaterra lo trabajaron todas clases sociales. Chile en América En 1773 se produce en Boston la tea party. TÉ Nace de una planta que se llama camelia sinesis.

 Rojo: tiene grado de oxidación media y tostado medio. (Servicio del té) Se acompaña con azúcar o miel. es el que más se hace.    Ceylan Assam Darjeeling: té negro de mayor calidad Dos maneras de servir el té. CAFÉ Datos generales 24 . Variedades del té Té Shalimar: té que se acompaña con naranja Té menta: después de haber hecho la infusión se le agrega la hoja de menta Té helado: es con limón y se le lleva caliente al cliente para que el le ponga azúcar y después se le pone un vaso con hielo. después sigue el café. Viene de la región de Fukien en China. Variedades del té negro. es de carácter como el té verde y negro. Verde: esta hecha a partir de las hojas de la camelia a las cuales no se les da oxidación. Té a la americana: la infusión se hace directamente en la leche.  Negro: es el más consumido en el continente americano. es fermentado y tostado.  Oolong: (té Azul) este té es de mayor empleo en el mundo. Té Everest: te helado con trocitos de manzana y hojas de menta. El té es la bebida mas consumida del mundo. también con limón o leche.

600 metros sobre el nivel del mar.  Excelsa: Descubierto en 1905 en Nigeria. Es de menor calidad que el Libérica.000 cafeterías en Europa. se abre la primera cafetería “Kivan Han”. Es el café casi más caro del mundo.  El primer cargamento de café llega a Venecia en 1600  En 1680 ya habían 3.  Kopi Luwak: Se obtiene del excremento de la civeta.  Libérica: La planta mide 18 metros de altura.  A finales del 1500 un médico alemán descubre el qahwa (café)  Los venecianos importan el café y después los exportan.  Robusta: Tiene el sabor más fuerte y aporta fuerza a las mezclas de granos. Crece más rápido que todos los demás. ahora Estambul.  Café de altura: Su siembra es en un lugar de más de 1. Panamá. TIPOS DE GRANOS DE CAFÉ  Arábica: 70% de producción mundial.  El grano de café es un tipo de cereza roja por fuera y la semilla esta adentro y eso es lo que se usa para hacer el café. Tiene las condiciones perfectas para el café y el grano es perfecto. Tipos de tostado de café • • Natural: se lava y seca y se pone en maquina tostadora de 200°C a 220°C. Es la bebida más consumida del mundo después del té.  En América el café aparece por primera vez en Boston. Se tiene que esperar a que el grano caiga. Torrefacto: Se lava y seca y se pone en la maquina tostadora con azúcar de 200°C a 220°C.  Es originario de la región de Kalfa en Etiopia.  Es el segundo producto más vendido y comercializado en el mundo después del petróleo.  En 1475 se abre en Constantinopla. Intensidades de tostado del grano del café 25 .  Gueisha: Nace en Esmeralda. Este café es de precio bajo. Entra por España. Es el café más caro del mundo.  Se cosecha desde África hasta Arabia  El Islam prohíbe el alcohol y lo sustituyen por el café.

TIPOS DE SERVICIOS: • Expresso: es la medida universal del café (7. Canela  Americano  Urbano  De ciudad  Vienez  Frances  Italiano  Expresso • Mientras más concentración de café la molienda es más fina.5g de café x 45. • Moka: 1 parte de expresso 1 parte de chocolate 1 parte de leche 1 parte de espuma de leche. • Ristretto: 1 parte de café ½ parte de agua • Carajillo: 1 parte de café 1 oz de brandy • Coretto: 1 parte de café 1 oz de grapa 26 . • Latte: 1 parte expresso 2 partes de leche 1 parte de espuma de leche • Capuccino: 1 parte de expresso 2 partes de espuma de leche.60 ml de gua) • Expresso con espuma de leche: Expresso cortado o machiatto. • Expresso con crema batida: Expresso cortado con panna.

La cepa está compuesta por • Raspón • Pincel • Pepitas 27 . • La planta de la uva se llama vid = Vitis vinífera. • Jugo = mosto. Es originaria del continente americano.• Turco: Café hervido 3 veces • Café con hielo • Café con limón: Con una rodaja o twist de limón • Bombon:1 parte de café 1 parte de leche condensaday se sirve en un vaso old fashioned VINOS Vino: Producto de la fermentación alcohólica del mosto de la uva.

País vasco. • De licor: Dulce por encabezamiento (agregar un Holanda) fortificado o generoso • De paja: Uva secada sobre paja de amargor • De hielo: Cosecha tardía en regiones frías. • Cosecha tardía: Se cosecha la uva podrida (noble) hongo llamado Botilius Cynerea quita la humedad.• Hollejo • Pulpa  Fermentación: Proceso en el cual las levaduras consumen las azucares liberando gas carbónico y alcoholes. prensa y se macera con el hollejo. • Rosado por sangrado: En barrica de vino tinto se saca cuando tiene el color deseado y se coloca en otra barrica para fermentar. • Joven: de 0 a 6 meses de añejamiento sin barrica • Crianza:2 años de vejez con 6 meses en barrica de madera. Uva congelada. cuando tiene el color deseado se filtra y se deja solo el mosto a fermentar. Cepa usada para hacer este vino se llama vidal. • Clorete: No tiene profundidad. Tipos de vino • Blanco: Se filtra el mosto para que el hollejo no esté en contacto con él cuando se fermente. *La levadura muere a los 15 – 16 grados de alcohol. Aporta color. • Rosado filtrado: Se despalilla. • Tinto: Se prensa y se deja en maduración el mosto con el ollejo. • Espumoso: Se agrega el licor de expedición (vino + azúcar y levadura) 28 . cuerpo y taninos (polifenol de la uva que da sequedad en el raspón. hollejo y pepita). Los primeros tres días da color y después da cuerpo. • Despalilla: quitar el raspón. • Reserva: 3 años de vejes con 1 años en barrica de madera • Gran reserva: 5 años de vejes y 2 años en barrica de madera. • Varietal: se hace con un solo tipo de uva • Chacoli: Se cosecha la uva verde temprano (uva inmaadura) es ácida y produce un vino fresco y ácido. • Dulce natural: Se seca la uva casi a pasa y se prensa. es un tinto claro.

Borgoña Matuzalin: 8 botellas o 4 magnum 29 . producción de uvas Vinicultura: producción de vino Vitivinicultura: Producción de uva y vino. Vendemia: época de cosecha. Viticultura: viledo. Bordeos = Jeroboham = Imperial: Doble magnum o cuatro botellas. • • • • • • • • • • • • Botellas • Demi: Media botella. Vid = viticultura. Champagne proviene de Francia con denominación de origen por la región de champagne. Magnum: Dos botellas. vinicultura. Transfer: Espumoso. Planta sin apice = cepas viejas. Gasificado: Se le agrega anhídrido carbónico para general gas. Gran vas: Espumoso. Estrujado: Prensar la uva después de despalillar. • • • • • • Estándar: Botella normal. Borgoña Jeroboham: 4 botellas o doble magnum Borgoña Reoboham: 6 botellas o triple magnum.*Método Campenouse: Se embotella el vino y se tapa con una corcholata. Su segunda fermentación es en barrica cerrada al vacío. Su segunda fermentación es en toneles y después se pasa a las botellas. apice inserta vid americana. vitivinicultura. Azúcar = grados bricks Vendemia Antigua: 100 días después de la floración. Guarda más gas que el transfer. Primera casa de vino 1588 Phyloxera ataca a la uva Injerto: Raiz de vid europea. Embotellar: La forma de la botella dicta el servicio y la calidad. • • • • • Cava: espumoso de España.

soltar y capturar aromas. Ver. mezcla de uvas. etc…) Clasificación de vinos • Por color • • Por composición: coupage. Elegante = 2 a 5 aromas. tinto. orilla (ribete) Oler: Aroma (franco. Cantidad de azúcar: Secos. La temperatura de almacenamiento es de 12°C a 14°C en cava con humedad controlada entre 65% y 75%. Los vinos blancos y rosados se deben de servir entre 6°C y 8°C máximo La champagne se debe de servir entre 4°C y 6°C máximo. complejo). • • • • • Las botellas se guardan en la cava para protegerlas de la luz. • Para apreciar el vino la copa debe de tener 9% de plomo o titanio para ser de cristal. 30 . elegante. • El frío esconde los defectos. Salomón: 28 botellas o 14 magnum Primat: 37 botellas Las botellas tienen nombre de faraones egipcios. semi – secos (15 grs/L). completo) paso por la garganta. oler y probar. avocados. Cuerpo (bajo. medio. rosé. dulces (150 grs/L). mejor percepción. Ayuda a que el vino presente sus características. • • • • Ver: Brillo en el vino (acidez). Complejo = 15 aromas o más. Copas • El tamaño de la copa ayuda a los aromas. Cata de vinos: Terruño (lugar de procedencia). el calor y las vibraciones. Tipo (blanco. • Cata = análisis del vino. color (matiz). Cepaje (uva). El vino tinto se debe de servir entre 18°C y 20°C máximo. Nabucodonosor: 20 botellas o 10 magnum. Sequedad (lengua al paladar). Probar: Acidez (mandíbula).• • • • • Salamanazar: 12 botellas o 6 magnum. Franco = 1 aroma. semi – dulces (3550 grs/L). Baltazar: 16 botellas o 8 magnum.

tinto. dulce natural) Por edad: Joven. clásico es tinto.  El café por las mañanas. crianza.• • • • Por gas carbónico: Tranquilo (blanco. Servicio de pan Se sirve por la izquierda con la mano derecha 31 . gran reserva. generosos (jerez. rosado). oporto. más fuerza alcohólica. de aguja (ligera. se sirve por la izquierda para tener más espacio.5% alc). realza su dulzor viene de oporto Portugal. reserva. SERVICIOS ESPECIALES Servicio de bebidas Todas las bebidas se sirven con la derecha por la derecha. no formaespuma) Espumoso: burbuja y espuma Contenido alcohólico: De mesa (9 a 14. Con 2 excepciones:  El oporto (Es un vino fortificado que se le agrega holanda destilada para conservarlo. Era la bebida preferid de los piratas del mediterráneo) que se sirve por la izquierda con la derecha.

mermelada y miel Bizcochería = Vienoisserie Fruta con yogurt y granola (a parte) Bebidas frías (jugo. 32 . Nace en los Estados Unidos. leche. Tipos de bar: • Café bar. se sirve en pintas. BAR Establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y alimentos de pasada.  Desayunos.Servicio buffet Tipo de servicio donde la comida esta acomodada y mostrada en forma lógica y la gente se sirve a si mismo. bebidas en gral. carnes frías y quesos. cocteles. bebidas calientes (café. té o chocolate) Pan dulce con mantequilla. jugos. cerveza y plato del día. antes de la prohibición del alcohol. en los años 20. barra donde no necesariamente se sirven bebidas alcohólicas enfocadas en el café. es todo lo que contiene el continental más huevos al gusto.  Continental. Tabernas. chocolate. Servicio de cocktail La gente está parada Canapés Vinos. • • Pub’s. aguas)  Americano. refresco.

Sport bar. Commis. (Martini: mezcla de vermut. Oxigen bar. Bartender. PERSONAL: • • • Barman. Cabaret. Características del barman • Sobrio 33 . persona que atiende la barra. bebida hecha a partir de la infusión de las hojas de planta de té Camellia Sinesis o Camellia Viridis. Martini bar. Wine bar. Se sirve en copa martinera. Té house. solo existe 1 té. localizado en la recepción de hoteles. es un destilado de uva. Milk bar. De Vermuth por 6oz. bar enfocado en vinos. De ginebra. botana (finger food). persona encargada de la barra. Beach bar. • • • Casa de habanos. lava vasos. Lobby bar. leche y bebidas a base de lácteos. la meta es vender el show no las bebidas. Pool bar. Se acompaña con ginebra ½ oz. etc. Se encuentra en cuartos de 12° a 14°C. un bar normal. aromatizado con ajenjo.• Snack bar. especialidad en los martinis. guarniciones. Es un trago que simula clase). • • • • • • • • • • Bar de tapas. Water bar.

Martinera 7. Copas y vasos 1.  Rocas. Vino tinto 3. vaso chico solo con hielo y alcohol. un chorrito. 1½.  Chaiser. Copa flauta (champagne) 5. Chabela 9. coca y ron aparte.• Amable • Saber lidiar con los problemas de la gente Terminologías:  Dash. Resulta de un producto conocido como Kohol (productos que usaban las mujeres para 34 . Huracán 8. vasito con huelo y agua mineral. crean la destilación. 1.  Derecho.). Coñaquera 10. vaso con hielos. que lleve granos de café.  Moscas.  Puesto. Agua 4. trago seco. Globo 11. Nace en Campeche porque un mesero dijo la palabra a los ingleses por una bebida y ellos se quedaron con la palabra y la llevaron de regreso de donde venían y se hizo costumbre. Vino blanco 2.  Destilación: extracción del alcohol de un producto con un alambique. 2oz.  Shaker. Tulipán  Cocktail: significa cola de gallo.  Cóctel: en castellano significa aguardiente modificado por no más de 5 ingredientes. vaso medidor de onzas (½. maquina del Martini. Cocktail 6. La medida son 1½ oz. Los alquimistas buscando la fuente de la eterna juventud.  Jigger. Lo dijo Luigi Veronelli. o 45ml.

agua de vida • • • A los alcoholes derechos se les llamaba espirituosos.Proteína. De ahí nacen las palabras:  Vodka. ouisgue vital –> agua de vida  Aquavit. 10 . productos. Al proceso de destilación se hace a partir de la fermentación.Vegetales Variedad: Color. Entrada entre 90 y 180 grs. El plato debe tener sabor El tamaño de la porción depende del menú. El montaje puede ser estructurado o disperso. Los destilados puros se les llama Holandas. Focal point. • • • Tipos de menú • Fijo con opción a cambio o Table d´hôte: se puede escoger • Fijo sin opción a cambio: Banquete 35 . Fluidity. salsa abajo Texturas Forma • • B. sabores.F. Unity. Como se parecía a eso colocaron un prefijo “al” y crea “alcohol”  le llamaron agua de vida.F: Balance.U. agüita  Whisky. diluían los colores naturales en los andenes. La elaboración del menú depende de la carga social y la religión. plato fuerte 180 – 350 – 400 grs.hacer sus maquillajes). El plato y el menú El menú debe tener • Color (no monocromático) • • • Montaje clásico del plato 6 .Almidones 2 .

entradas calientes 5-6. es la semifermentación. Bonificado. a partir del grano en baba o en verde. No existe un chocolate al 100%. Siembra en sombra y con una humedad muy alta. 10 variedades de quesos. la fermentación da sabor ácido y un color oscuro. La manteca de cacao se extrae de la presión o hidratación. 36 . tuesta. fermentado en tollas durante 8 días. el chocolate es muy oscuro y potente de sabor. Baja la calidad pero aumenta la manteca del cacao. pescados y mariscos 5-6. Degustación: Temático. las tollas están cerradas por completo. muele. plato principal 6-8. Procesos del cacao Lavado. sopas 3-4.• A la carta: Entradas frías 5-7. Fermentado. siempre debe de contener pasta de cacao y manteca de cacao. vienen de la planta llamada Theobroma Cacao. Es mayormente el chocolate de mesa. • Ingeniería del menú + Popularidad Constructor del futuro (caballo) Estrellas + Rentabilidad - Perros Rompecabezas - Vista del menú XOCOLATL (CHOCOLATE) Llamado comúnmente “chocolate”. plato del día 2-3. seca. se lava. El cacao se derrite a una temperatura de 32°C. Se utiliza mayormente para coberturas. es de 2 a 3 días en las tollas. Sale de las semillas de cacao. postres 5-6.

70/30. Cata - Visual  intensidad de color marrón oscuro. retronasal. Mientras más manteca contenga más oscuro es.México. 40/60. por la fermentación. semiamargo y amargo. 37 . las cascarillas que quedan se utiliza como abono para las demás plantas de cacao. Primero se lava. pasa entre 2 discos de cerámica hasta que quede una pasta muy fina. semidulce. luego se tuesta y se pela. manteca de cacao y azúcar. burbujas ni manchas. • • Directo. - Gustativo  nivel de amargor. Fermentado (acidez y cítrico). Lo diluían con agua y le agregaban especias para realzar sus sabores. Un buen chocolate es aquel que tiene pasta de cacao. Comenzaron a incorporar el azúcar y la canela gracias a los espñoles. Europa. Conchado u homogenizado. por atrás de la boca. Los porcentajes del chocolate mayormente son pasta de cacao/manteca de cacao. El chocolate más fino. Dulce. - Táctil  se roza con los dedos. que tiene mas maleabilidad es el de 70/30. dulce y amargo (más de 60% de pasta de cacao). Después de la industrialización se comenzó a utilizar maquinaria para hacer el chocolate. algunas veces le agregaban maíz (harinas) y lo endulzaban con miel para darle un poco mas de espesor. Que no tenga grasa. En el año de 1502 fue la primera vez que tomaron chocolate en la actual Honduras en su 4to viaje de Colón. 50/50. Los aztecas lo utilizaban como cerveza. Tiene un sonido seco y auditivo. - Olfativo  lavado (amargor). (el porcentaje de la pasta de cacao depende de cada país). 90/10. tiene que sentirse firme y no pegajoso. No debe de formar astillas. Bonificado (acidez). Para la cata de chocolate se utiliza el chocolate oscuro. acidez y dulzor. oler Indirecto.

A. seco y fermentado. México. Si no se escucha nada tiene mucha humedad. Proceso: • • • • • • Recolección Lavado Secado Fermentado Pasan por barricas Tostado Puro. la interior es una mezcla de diferentes hojas. Cuba. - Boca  deja una sensación como de cata de grasa. si suena no tiene nada de humedad. Honduras. Liado sin papel. El puro se guarda en un humidor.U. la hoja externa es solo una hoja. Camerún. Si una botella de champagne dice “millésime” viene del puro y tiene años. El mejor tabaco se encuentra en Cuba. La gama de tonalidades depende de su proceso. Los países con mayor producción de plantas de tabaco son: Brasil. República Dominicana. Corona Robusto Chorcheo Belicoso Torpedo Cata - Oído  roce. Nicaragua y E. QUESOS 38 . Indonesia.PURO Esta hecho de las hojas de tabaco.

camemberg (es una costra de hongos). azul danés. Clasificación La anatomía del queso es pasta y corteza. Pasta suave con costra florida: bree. de las mesas. Proceso Leche cruda o pasteurizada. la capa superior se corta y luego se separa el suero. Marcajes Los marcajes son aquellos arreglos que se les hace al MEP. Se descubrió por accidente cuando transportaban la leche en estomagos de vaca y un dia no lavaron bien un estómago y esos ácidos hicieron que cuaje la leche y se formo el primer queso. Y depende del queso que se quiera hacer es un proceso diferente. Francia tiene 365 variedades de queso de la AOC. Pasta prensada cruda: Todo es crudo solo es prensado.El queso es a partir del cuajado de la leche. San marcelín. es la separación del suero con los ácidos de la misma. cuajo (natural o artificial. Pasta fresca con costra lavada: munster. El edán. no aromatizada. Después de separar. Pasta suave con costra natural: no lavada. Pasta fundida: Aromatizado: Queso al vino tinto. se cuela. Pasta persillada: queso con hongos. Si se pone cuchara para sopa se pone a la derecha 39 . no hongos. animal o vegetal). Ruquerfortt. Pasta fresca no prensada. Queso sopero.

Si se pone trinche para compartir (entremés) Adentro van los cubiertos del plato fuerte (trinche y cuchillo) Afuera los cubiertos del entremés El MEP máximo de cubiertos es de 10. Hay 3 formas de servir las copas en una mesa Agua Agua champagne Champagne Agua champagne agua 4 copas por persona máximo Gueridón # 1 “Pelado de naranja” Ingredientes: • 2 naranjas Equipo: . 3 cubiertos a la derecha 3 cubiertos a la izquierda 3 cubiertos arriba para el postre 1 cuchillo pan La cuchara postre viendo a la izquierda Tenedor viendo a la derecha El cuchillo postre viendo a la izquierda y el filo hacia abajo viendo el plato Se pone en ese orden por peligrosidad.Cuchillo filetero 40 . El tenedor tarta se usa en el MEP porque tiene un poco de filo.

00 $ 90% 33.28 0.2 pinzas .4 0. Kg Kg Lt Kg 0.00 COSTO E PF $/Unidad $ 14.02 0. INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.018 0.Hacer el mismo procedimiento que la primera naranja hasta las supremas 5.02 0...67 $ 40..Acomodar las supremas.00 F Costo Total $ 5.Insertar el tenedor en el otro lado y empezar a cortar el zeste hacia nosotros (girándola) 3.00 $ 100% 60..73 $ 0.• • • 1 fresa Aceite de oliva Pimienta .Sostener la naranja y cortar la base en forma recta.29 $ 36.71 $ 0. bañar con aceite de oliva y echar pimienta.30 $ 7.Cortar las fresas en forma de abanico y ponerla sobre la naranja sin supremas que esta en el plato 7.80 $ 0.005 $ 70% 10. 2.00 $ 60.005 0.00 $ 100% 40..Sacar supremas y cortar la base donde estaba el tenedor 4.2 platos trinches Procedimiento: 1..02 0.55 naranja fresas aceite de oliva Pimienta Costo Receta Gueridón # 2 “Grablax” Ingredientes: • Salmón marinado Equipo -cuchillo filetero 41 .Con las otras pinzas agarrar la naranja y exprimir sobre las supremas 6..

agregar sal. 42 . rodajas de limón o naranja.Hacer una salsa mezclando miel. pimienta y aceite de oliva.• • • • • • • • • • • Pepino en láminas Cebolla en juliana Tomate en juliana Miel Mostaza Eneldo Mantequilla Baguettes Sal Pimienta Aceite de oliva . revolver y vaciar sobre el salmón y la ensalada. Al final ponemos sobre la ensalada un baguette dorado previamente con mantequilla.tabla azul -2 platos trinche -2 pinzas -1 bowl -servilleta con aceite Procedimiento: 1. agregamos vodka.Hacer láminas delgadas de salmón con el cuchillo filetero y ponerlas con la ayuda de las pinzas sobre el plato. ½ taza de azúcar. 3. se lava al día siguiente y se deja secar 1 semana en el refrigerador. 4.Mezclar en 1 bowl el pepino..Dejar el salmón marinado 1 día con hinojo o eneldo. tomate y cebolla. ¼ de pimienta. mostaza y mucho eneldo. 2... ½ taza de sal..

12 0.23 $ 8.03 0.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.204 0.108 0.03 0.75 $ 0.12 0.50 $ 11.07 0.39 $ 36.04 $ 1.12 $ 2.00 $ 52.90 $ 100% 52. Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Lt Kg 0.80 $ 46.65 F Costo Total $ 66.005 0.0075 0.89 $ 2.24 0.00 $ 100% 4.00 $ 75% 3.94 $ 17.14 $ 4.0858 0.33 $ 6.11 0.12 0.03 0.108 0.04 $ 0.05 0.0504 0.73 salmon pepino cebolla morada jitomate miel moztaza eneldo bagette mantequilla sal pimienta aceite de oliva ajo en pasta hinojo azucar vodka limon 0.00 $ 100% 56.00 $ 63% 7.57 $ 27.53 $ 1.00 COSTO E PF $/Unidad $ 222.00 $ 90% 17.0255 0.12 0.41 $ 3.0035 $ 80% 178.12 0.24 $ 2.00 $ 78% 15.00 $ 70% 20.03 0.00 $ 70% 5.78 $ 38.86 $ 0.01 0.08 0.50 $ 85% 40.11 $ 19.12 0.83 $ 0.00 $ 4.015 0.00 $ 90% 25.06 $ 111.03 0.24 0.89 $ 152.68 $ 0.1 0.80 $ 90% 41.00 $ 90% 35.027 0.58 $ 5.11 $ 47.00 $ 90% 99.89 $ 7.90 $ 85% 130.0135 0.00 $ 19.3 0.027 0.0425 Costo Receta Gueridón # 3 43 .00 $ 85% 15.00 $ 56.71 $ 0.58 $ 0.88 $ 133.

.Vaciamos sal en el plato hondo y untamos el diente de ajo con ayuda de las pinzas 2. 44 . 4.Meter los crotones dorados con mantequilla en la salsa restante y servir con la lechuga.plato hondo .. luego se pone en el plato trinche para servir 7. se mezcla con las anchoas.2 pinzas Procedimiento: 1.plato trinche ..“Ensalada césar” Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • Anchoas fileteadas Mostaza Sal Pimienta Limón Lechuga orejona Crotones Mantequilla Salsa inglesa Huevo Aceite de oliva Queso parmesano Ajo Equipo: . Al finalizar agregamos queso parmesano rallado sobre la ensalada... pimienta y salsa inglesa 5...Exprimimos 1 limón y mezclamos 6.Agregamos aceite de oliva en hilo y luego sal.Agregamos filetes de anchoas y se esparce sobre el plato 3.Introducimos las hojas de lechuga y las bañamos en la salsa.Partir el huevo usando solo la yema.

5 F Costo Total $ 0.00 $ 54.00 $ 2.29 11.21 $ 1.50 $ 25.05 0.005 0.07 $ 54.015 0.00 $ 0.00 $ 60% 9.75 $ 2.31 $ 0.08 ajo sal anchoas limon huevo(yema) lechuga orejona mostaza salsa inglesa aceite de oliva pimienta crutones queso parmesano Costo Receta Gueridón # 4 “Steak Tartar” 45 .25 $ 0.00 $ 100% 41. Kg Kg Kg Kg Pza Kg Kg Lt Lt Kg Bolsa Kg 0.14 $ 0.00 $ 41.0045 0.5 0.00 $ 80% 190.80 $ 61.03 0.00 $ 90% 35.0035 0.04 $ 90% 110.80 $ 90% 55.0127 5 0.15 0.875 $ 75.03 0.005 0.00 $ 38.00 $ 100% 4.05 0.11 $ 14.005 1 0.035 0.00 $ 100% 40.00 $ 85% 99.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.00 COSTO E PF $/Unidad $ 122.00 $ 15.005 0.00 $ 70% 9.05 0.71 237.22 $ 4.0135 0.58 $ 1.61 $ 0.80 $ 50% 27.09 0.50 $ 70% 18.47 $ 40.005 0.89 $ 116.05 0.015 0.0045 0.

salsa maggie..plato trinche . 2.rallador .2 pinzas . pimienta. salsa inglesa..Hacer quenelles sobre los crotones y se sirve en el plato Agregar aceite de oliva y un poco de perejil en chiffonade sobre los quenelles. salsa tabasco y pimienta 4.1 bowl . revolvemos bien junto con el chiffonade de perejil 5. INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C COSTO E D F 46 .En un bowl sobre hielo agregamos mostaza y yema de huevo y mezclamos.Añadir la carne de res y mezclamos 6..plato hondo Procedimiento: 1.Agregamos las verduras en brunoise al bowl.Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • Mostaza Huevo Aceite de oliva Limón Sal Pimienta Salsa inglesa Salsa maggie Salsa tabasco Pepinillo en brunoise Alcaparras en brunoise Pimiento verde en brunoise Pimiento rojo en brunoise Carne de res molida Crotonoes alargados Perejil en chiffonade Hielo Equipo: .Agregar aceite de oliva en hilo y limón para blanquear 3...Agregar sal..

00 $ 40.03 0.015 Peso Neto 0.71 $ 80.00 $ 51.05 0.00 $ 25.67 $ 63.2375 0.0475 0.09 0.16 $ 3.00 $ 15.015 0.015 0.045 0.80 $ 350.00 $ 0.62 $ 3.00 $ 27.98 $ 2.83 $ 15.005 0.05 0.79 $ 4.Unida d mostaza huevo(yema) aceite de oliva limon sal pimienta salsa inglesa salsa maggi salsa tabasco pepinillos alcaparras pimiento verde pimiento rojo cebolla carne de res molida baguette (crutones) perejil Kg Pza Lt Kg Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pza Kg Peso Bruto 0.015 0.00 $ 40.0475 0.004 0.30 $ 5.015 0.80 $ 4.25 $ 4.00 $ 16.1 0.86 Costo Total $ 0.04 $ 1.00 $ 172.00 $ 12.58 $ 35.79 $ 0.05 0.07 $ 0.03 0.035 0.05 0.008 0.027 0.00 $ 30.50 $ 110.68 Costo Receta Gueridón # 5 47 .00 $ 54.00 $ 3.00 $ 60.00 $ 56.58 $ 1.80 $ 41.75 $ 72.21 $ 31.0105 PC % $/unidad Rend.027 0.76 $ 38.56 $ 54.80 $ 42.00 $ 2.00 $ 9.09 $ 132.015 1 0.01 0.25 0.00 $ 192.06 $ 0.21 $ 1.00 100% 50% 100% 80% 100% 100% 90% 90% 90% 95% 95% 70% 70% 90% 95% 80% 70% PF $/Unidad $ 37.50 $ 99.00 $ 0.5 0.05 0.05 0.78 $ 44.015 0.80 $ 41.05 0.035 0.00 $ 389. $ 37.

48 .Añadir el huevo entero y mezclamos sin dejar que se cocine 6.richaud .rallador ..plato hondo .Verter el tocino picado al sauté y cocinar..Agregar el aceite de olvida y después la mantequilla para que no se queme 4..Ponemos el sauté sobre el richaud y esperamos a que se caliente 3..Agregar sal y pimienta con queso parmesano rallado y mezclamos la salsa 7.plato trinche . 2..sauté .3 pinzas ..Prender el alcohol sólido que debe estar en el richaud.. agregar la crema lyncott en hilo y bajamos el fuego de inmediato 5.Agregar la pasta y mezclamos bien hasta que esté bien cubierta de la salsa 8.trinche .“Linguini Carbonara” Ingredientes: • • • • • • • • • Pasta cocida Huevo Tocino picado Queso parmesano Aceite de oliva Mantequilla Sal Pimienta Crema lyncott Equipo: .1 cuchillo ..Servir con ayuda del trinche y le agregamos mas parmesano y pimienta ya que este servido.alcohol sólido Procedimiento: 1. se prende con ayuda del cuchillo.

9 0.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.00 $ 31.005 0.00 $ 35.00 $ 30.015 0.25 $ 70.75 0.525 $ 4.00 50 F Costo Total $ 1.80 $ 41.20 $ 30.05 $ 0.00 $ 4.005 0.00 $ 56.005 0.1 0.15 $ 0.21 $ 37.005 0. Bolsa Pza Kg Kg Lt Kg Kg Lt 0.005 0.05 $ 30.25 0.60 Linguini Huevo Tocino Mantequilla Aceite Sal Pimienta crema lincot Costo Receta 49 .13 $ 1.20 $ 27.00 100% 90% 80% 80% 100% 100% 100% 70% COSTO E PF $/Unidad $ 4.50 $ 35.00 $ 3.00 $ 4.005 0.00 $ 25.08 0.012 0.00 $ 30.02 $ 0.80 $ 41.25 1 0.

alcohol sólido 50 ..3 pinzas ..plato hondo .Añadir paprika.sauté . 8. poner el sauté a calentar con aceite y luego mantequilla 2. ajo y después los champiñones al sauté 4.. se reserva en un plato tapado 5.Agregar Demi-glace y mezclar.Salpimentar el filete de un lado y ponerla en el sauté 3.richaud .Regresar el filete de res a la salsa para mojarla y servirla en el plato trinche sobre las papas ralladas... 7.Flamear con brandi y retirar la carne.Prender el richaud.Desglacear con el vino blanco lo que esta en el sauté y dejar reducir 6. pepinillos y crema lyncott en hilo sin dejar de revolver la salsa para evitar que se corte y salpimentamos a lo último.Gueridón # 6 “Filete Strogonoff” Ingredientes: Láminas de papa rallada cocidas Champiñones en láminas Pepinillos picados Cebolla en brunoise Ajo picado Mantequilla Paprika Brandi Vino blanco Mostaza dijon Crema lyncott Aceite de oliva Pimienta Sal Salsa Demi – glace Carne de res (filete) Procedimiento: 1.Agregar la cebolla... Equipo: ..plato trinche . luego mostaza dijon e integramos todo.

00 $ 0.66 $ 5.57 $ 72.24 1.20 $ 2.00 0.81 $ 85.09 0.60 $ 16.43 F Costo Total $ 2.81 $ 0.25 $ 0.42 $ 1.00 $ 161.005 0.75 $ 43.005 40.50 $ 0.43 $ 0.00 $ 0.33 champiñones pepinillos mantequilla ajo paprika brandy vino blanco mostaza crema lincot aceite de oliva pimienta sal filete de res agua knor suiza papa Costo Receta Gueridón # 7 “Servicio a la rusa” 51 .005 0.005 0.00 $ 0.20 $ 0.005 4.00 $ 0.05 0.25 60.43 $ 200.00 $ 4.0105 113.00 $ 0.035 0.50 $ 4. Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Lt Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg $ 39.096 35.24 0.027 47.015 0.0375 69.0105 56.21 $ 0.015 0.005 200.00 $ 41.67 $ 1.96 $ 0.03 0.005 41.015 0.05 22.22 $ 80.33 $ 43.02 $ 21.67 $ 31.12 0.00 $ 0.12 0.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.00 $ 126.005 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.1 114.00 $ 0.012 35.00 $ 0.175 0.00 $ 141.00 $ 0.015 50% 90% 70% 70% 100% 75% 75% 80% 80% 100% 100% 100% 70% 100% 90% 70% COSTO E PF $/Unidad $ 78.24 $ 12.00 $ 52.71 $ 1.09 106.03 0.34 $ 1.75 $ 40.00 $ 0.57 $ 1.00 $ 92.

.cuchillo de mesa .alcohol sólido Procedimiento: 1. 52 . cortar la pechuga en 3 partes y servir 6.Deshuesar las alitas y la pierna.richaud . luego las alas y de último el muslo y la pierna 4.Retirar las verduras y reservar.plato hondo .sauté .copa .... sal.. Agregar cebolla y mantequilla.tabla café .Prender el richaud y se pone el sauté a calentar 3.Hacer incisión en el pollo para sacar la pechuga.Servir las verduras en el plato trinche junto con el pollo y añadimos la salsa demiglace sobre el pollo. azúcar 2..Hornear el pollo con mantequilla.plato trinche .horno . pimienta. luego flameamos y por último demi-glace y salpimentar 5.copa coñaquera .Ingredientes: • • • • • • • • • • • • Pollo rostizado Brócoli blanqueado Papa torneada blanqueada Zanahoria torneada blanqueada Copa con agua Sal Pimienta Mantequilla Azúcar Demi-glace Cebolla brunoise Brandi Equipo: .3 pinzas .

05 $ 0. Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Lt 0.021 0.03 0.00 $ 4.1 0.021 0.0225 0.00 $ 115.38 $ 0.01 0.03 $ 17.08 0.94 $ 1.24 0.34 $ 0.005 0.00 F Costo Total $ 0.75 0.00 $ 143.00 $ 80.05 0.07 0.40 $ 14.00 $ 2.00 $ 10.75 $ 11.00 $ 40.00 $ 10.60 $ 5.00 $ 115.81 $ 41.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.00 $ 22.75 $ 115.00 $ 80.05 0.50 $ 0.024 0.05 0.43 $ 50.00 $ 8.03 0.03 0.24 0.05 0.21 $ 0.81 $ 41.05 0.43 $ 31.90 $ 8.50 $ 15.90 $ 56.00 $ 10.1 1 0.00 $ 10.50 $ 20.90 $ 80.00 $ 69.03 0.00 $ 4.005 0.50 $ 0.01 0.56 Azúcar mantequilla pollo entero Agua knor suiza zanahoria Papa Brócoli agua sal pimienta cebolla brandy Costo Receta Gueridón # 10 “Pescado a la sal” 53 .00 $ 60.00 100% 70% 75% 100% 80% 70% 70% 80% 100% 100% 100% 75% 60% COSTO E PF $/Unidad $ 17.

luego agregamos harina y mezclamos bien. exprimimos un poco de jugo de limón sobre el pescado y al final agregar la salsa suprema.pinzas .. luego terminar de cubrirlo por completo y meter al horno en la bandeja por 30 minutos 4.En un coludo poner la mantequilla a derretir. poner encima de la cama de sal al pescado ya limpio..Mezclar las claras de huevo con la sal (3 huevos por kilo de sal) 3.bandeja .. 7..Poner la sal sobre el papel encerado... 6. romper el cascarón formado por la sal con las pinzas y quitar el exceso.tabla azul .Retirar el filete superior del pescado y ponerlo sobre el plato. después agregar fondo de pescado y por ultimo crema para hacer una salsa suprema 5. tener cuidado con las espinas.ponemos el limón y las verduras junto al pescado.horno .Sacar el pescado del horno.. ponerlo sobre una tabla azul. 54 .Limpiar el pescado 2.coludo Procedimiento: 1. después retiramos el esqueleto y por ultimo ponemos el filete inferior al plato.plato largo .Ingredientes: • • • • • • • • • • • 3 zanahorias (torneadas y blanqueadas) 2 papas (torneadas y blanqueadas) 2 limones en dientes de lobo 1 pescado dorado o róbalo Harina Mantequilla Crema Fondo de pescado Sal de grano 3 huevos Papel encerado Equipo: .

5 0.75 F Costo Total $ 0.05 $ 203.50 $ 4.14 $ 21.07 0.00 $ 27.00 $ 33.00 $ 14.07 0.00 $ 33.00 $ 12.91 zanahorias Papas limones Robalo Harina mantequilla crema lincot fondo de pescado sal en grano Huevos Costo Receta Gueridón # 9 55 .71 $ 2.07 1.00 $ 1.00 $ 15.00 70% 70% 80% 70% 100% 60% 70% 70% 100% 80% COSTO E PF $/Unidad $ 8. kg kg kg kg kg kg lt lt kg pza 0.144 $ 6.07 0.18 0.00 $ 95.15 0.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.14 $ 13.00 $ 22.00 $ 135.1 0.86 $ 2.71 $ 12.05 0.57 $ 20.056 1.00 $ 15.07 1 0.00 $ 90.43 $ 13.00 $ 12.1 0.09 0.08 $ 261.00 $ 150.1 1 0.5 0.00 $ 47.00 $ 6.00 $ 13.57 $ 6.05 0.1 0.

2 0. después otra capa de fresas.“Fresas Romanoff” Ingredientes: Limón Azúcar Vodka Crema Agua caliente Helado de vainilla Procedimiento: equipo: copa cocktelera tabla para cortar cuchillo pinzas tazon vaso Se quitan las partes verdes a las fresas y se cortan en 4.06 0. se pone un poco de fresas al fondo crema chantillí.12 0.22 $ 7.56 $ 11.67 $ $ 90% 10.00 $ $ 90% 190. luego en un tazón tienes agua hirviendo y una cuchara.11 $ $ 90% 33.05 0.00 11.00 13.17 COSTO E PF $/Unidad F Costo Total $ 2. KG KG lt lt lt lt 0. INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. se ponen en un tazón.29 Costo Receta Gueridón #10 56 .65 $ 10.3 0.00 $ 2.00 35.37 Limón azucar Vodka Crema agua caliente helado de vainilla $ $ 50% 12.05 0.045 0. después fresas y crema.00 $ $ 100% 13.27 0.06 $ 34. se les exprime limón para “hacer las llorar” junto con el azúcar y el vodka.18 0.11 $ $ 85% 30. metes la cuchara en el agua para emparejar el helado y hacer un quenel y ponerlo encima de la copa donde están las fresas.88 $ 0.2 0.00 36.05 0.00 211.00 24.

.Servimos en plato trinche las crepes en el orden en la que las colocamos en el sauté. agregar el huevo y mezclar bien. después de le añade un poco de crema. las supremas y flameamos con brandy 6.con la mezcla hacer las crepas y reservar. Mezclar bien hasta que no hayan grumos de caramelo. mantequilla derretida para que no haga grumos.Meter las crepas y doblarlas en 4. 5.“Crêppes Suzette” Ingredientes: Licor de naranja Naranja dulce Harina Huevo Mantequilla Crema Azúcar Zeste de naranja Jugo de naranja Brandy Supremas de naranja Equipo: Sauté Rechaud Pinzas Plato trinche Procedimiento: 1.. 4. 3.Agregamos el zeste..Poner el sauté a calentar en el richaud. 57 ..Mezclar la harina con leche... azúcar. 2. luego agregamos azúcar para hacer caramelo sin tocarlo con las pinzas porque se pega. después mantequilla y por ultimo jugo de naranja para diluir el caramelo.

69 $ 72.67 $ 3.32 $ 12.00 $ 12.50 $ 65.06 0.2 0.2 0.05 0.024 0.09 0.03 0.22 $ 12.50 $ 101.015 $ 3.22 $ 0.12 0.08 naranja jugo de naranja licor de naranja ron harina huevo leche mantequilla sal azucar Costo Receta 58 .025 0.1 0.00 $ 10.003 0.72 $ 0.50 $ 87.03 0.00 $ 13.00 $ 15.INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend.11 0.00 90% 95% 800% 90% 100% 100% 92% 96% 100% 100% COSTO E PF $/Unidad $ 3.18 0.63 $ 7.63 $ 10.26 $ 0.015 0. kg lt lt lt kg kg lt kg kg kg 0.03 $ 0.33 $ 16.00 $ 15.64 $ 2.00 $ 13.00 $ 12.00 F Costo Total $ 0.00 $ 13.45 $ 1.64 $ 90.27 $ 0.20 $ 17.4 0.06 0.003 0.00 $ 15.19 0.

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