You are on page 1of 18

PAS220:2008

Especificacindisponibleparaelpblico
ESTEESUNDOCUMENTOSDETRABAJO

PROGRAMASPRERREQUISITOENLASEGURIDADALIMENTARIA PARALAFABRICACINDEALIMENTOS
INTRODUCCIN

ISO 22000:2005 muestrarequisitosdeseguridadalimentariaespecficosparaorganizacionesen la cadena alimentaria. Uno de tales requerimientos es que la organizacin debe establecer, implementarymantenerprogramasprerrequisito(PRP)yprogramasprerrequisitosoperacionales (OPRP)paraapoyarelcontroldelospeligrosdeseguridadalimentaria.(ISO22000:2005,clusula 7). Este PAS presenta los requisitos detallados de dichos programas, y tiene como objetivo ser utilizadoparasoportarlossistemasdegestindiseadosparacumplirlosrequisitosespecificados enISO22000:2005. Las operaciones de produccin de alimentos son diversas en su naturaleza y no todos los requerimientos descritos en este PAS aplicarn a procesos o infraestructura particular. Donde exclusionesseanhechas,declaracionesdeconformidadconestePASnosonaceptablesamenos quelasexclusionesestnjustificadasporelaseguramientoderiesgosdocumentadoynoafecten la capacidad o responsabilidad de la Organizacin para implementar un sistema de gestin de seguridadalimentaria. ALCANCE

Esta especificacin disponible para el pblico (PAS) especifica los requisitos para establecer, implementarymantenerprogramasprerrequisito(PRP)yprogramasprerrequisitooperacionales (OPRP)paraapoyarelcontroldelospeligrosdeseguridadalimentaria. Este PAS es aplicable a todas las organizaciones, independiente del tamao o complejidad, que estn incluidas en las etapas de manufactura de la cadena alimentaria puertas adentro de la fbrica y que desean implementar PRP y OPRP con el objetivo de cumplir los requisitos especificadosenISO22000:2005. EstePASnoestnidiseadonidirigidoparausarseenotraspartesdelacadenadesuministrode alimentos. EstePASespecificalosrequisitosdetalladosaserconsideradosenrelacinconelnumeral7.2.3de ISO22:000,especficamente: a)Construccinydisposicindelosedificiosyserviciosdeapoyo;
readeFormacin 18092010 1


b)Disposicindelosalrededores,incluyendoreasdetrabajoeinstalacionesparalosempleados; c)suministrodeaire,agua,energayotrosservicios; d)serviciosdesoporte,incluyendodisposicinderesiduosslidosylquidos; e) disponibilidad de equipos y su facilidad de limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo; f)gestindelosmaterialescomprados; g)medidasparalaprevencindelacontaminacincruzada; h)limpiezaydesinfeccin; i)controldeplagas; j)higienedelpersonal. Adicionalmente, este PAS incluye otros aspectos considerados relevantes en las operaciones de fabricacin: a)trazabilidadyprocedimientosderetirodelproducto; b)almacenamiento; c)informacinsobreelproductoyadvertenciasparalosconsumidores; d)defensadelosalimentos,biovigilanciaybioterrorismo. 2ReferenciasNormativas Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento. Para las referencias fechadas, slo la edicin citada aplica. Para referencias no fechadas,laltimaedicindeldocumentoreferenciado(incluyendocualquiercorreccin)aplica. ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria. Requisitos para cualquier organizacinenlacadenaalimentaria,clusula7. 3TrminosyDefiniciones ParapropsitosdeestePAS,lossiguientestrminosydefinicionesaplican. LostrminosydefinicionesdadasenISO22000:2005tambinaplican. 3.1CertificadodeAnlisis(COA) Documentoprovistoporelproveedorelcualindicalosresultadosdeensayos/anlisisespecficos, incluyendo metodologa del ensayo, desarrollado sobre un lote definido del producto del proveedor 3.2Limpiezaensitio(CIP) Sistema de limpia solamente por circulacin y/o flujo de soluciones detergentes qumicas y enjuaguesconaguapormediosmecnicosdentroysobrelassuperficiesaserlimpiadas. 3.3.Limpiezafueradesitio(COP) Limpieza de un equipo desarmado en un tanque o en un lavador automtico mediante la circulacindeunasolucindelimpiezaymanteniendounmnimodetemperaturaduranteelciclo delimpieza.
readeFormacin 18092010 2


3.4PrimeroenVencerPrimeroenSalir(FEFO) Rotacindelaexistenciabasadaenelprincipiodedespacharprimerolasfechasdevencimiento msprximas 3.5PrimeroenEntrarPrimeroenSalir(FIFO) Rotacin de la existencia basada en el principio de despachar en primer lugar los primeros productosrecibidos. 3.6GradoAlimenticio Lubricantesyfluidosquetransfierencalorlibresdeoloresosaboresyapropiadosparautilizarse en procesamiento de alimentos donde puede existir contacto incidental entre el lubricante y el alimento 3.7BuenasPrcticasdeManufactura(GMP) Conjunto de condiciones bsicas, actividades y requisitos especificadas por la Organizacin para proveerunambientehiginicodeprocesamientoymanipulacindelalimento. 3.8readealtocuidado reasujetaarequisitosadicionalesparalahigienedelosequiposydelpersonalencaminadosa protegerproductossusceptiblesdecontaminacinpormicroorganismos. 3.9Contactoindirectoconelproducto Superficies desde las cuales lquidos podran drenarse, gotear, difundirse o ser arrastrados al interior del producto o del recipiente que lo contiene; superficies que tocan el producto, superficiesdecontactoolosrecipientesdurantelaoperacinnormaldelosequipos. Nota:tambinincluyesuperficiestalescomoutensiliosyrasparproducto 3.10Etiqueta Material impreso que hace parte del producto terminado empacado que lleva informacin especficaacercaelcontenidodeloempacado,losingredientesycondicionesdealmacenamiento ypreparacin. Nota:estoincluye,peronoselimitaa: a)elempaqueensmismo,materialimpresoqueacompaaalempaque,ounstickerusadosobre laetiqueta; b) Multiempaques los cuales tienen una etiqueta interna sobre el producto individual o una etiquetaexteriorcombinadaparalatotalidaddelcontenido. 3.11Contactocruzadodurantelaelaboracin Alrgenosloscualesnohacenpartedelaformulacinestablecida,introducidosenlosproductos durantesuelaboracin. Nota:Contactocruzadodurantelaelaboracinpuedeaplicarsetantoa: a) trazas de productos de una corrida de produccin previa las cuales no son adecuadamente removidasdelalneadeproduccindebidoalimitacionestcnicas; b)cuandoelcontactoprobablementeocurre,enelprocesodeelaboracinnormal,conproductos o ingredientes que son producidos en lneas separadas, o en las mismas o adyacentes reas de proceso. 3.12Contactoconelproducto
readeFormacin 18092010 3


Todaslassuperficiesqueestnencontactoconelproductooconelempaqueprimariodurantela operacinnormal. 3.13Retirodelproducto Remocindeunproductonoconformedelmercado,elcomercioycentrosdealmacenamiento, distribucin y/o centros de almacenamiento del cliente debido a que cumple los estndares especificados. 3.14Sanitizacin Todaslasaccionesrelacionadasconlalimpiezaomantenimientodelascondicioneshiginicasde las instalaciones, cubre desde la limpieza/desinfeccin especfica de los equipos hasta las actividades de limpieza al interior de las instalaciones (incluyendo actividades de limpieza de edificios,estructurasypisos) 3.15Especificaciones Descripcin documentada detallada o enumeracin de los parmetros, incluyendo tolerancias o variacionespermisibles,lascualessonrequeridasparaalcanzarunniveldefinidodeaceptabilidad ocalidad. 3.16Trazabilidad Habilidadpararastrearunloteespecficodeingredientes/componentesaunproductoelcuallos contiene; y rastrear un producto terminado al destinatario(s) o consumidor(es) primarios externos. 3.17Zonificacin Demarcacin de un rea dentro de una instalacin donde una operacin especfica, prcticas higinicas u otras pueden ser aplicadas para minimizar el potencial de contaminacin microbiolgicacruzada. Nota:ejemplosincluyen:cambiosderopaenlaentrada/salida,presinpositivadelaire,pautas modificadasdelflujodetrfico 4.ConstruccinydisposicindeEdificios 4.1Requisitosgenerales Los edificios deben estar diseados, construidos y mantenidos de manera apropiada a la naturaleza de las operaciones de procesamiento llevadas a cabo, los riesgos de seguridad alimentariaasociadoscontalesoperaciones,ylasfuentespotencialesdecontaminacindesdelos alrededoresdelaplanta. 4.2Alrededores Debenconsiderarselasfuentespotencialesdecontaminacindelambientelocal. Nota: la produccin de alimentos no debera llevarse a cabo en reas donde sustancias potencialmentedainaspudieranentraralproducto. Laefectividaddelasmedidastomadasparaprotegerencontradeloscontaminantespotenciales debeserrevisadaperidicamente.
readeFormacin 18092010 4


4.3Localizacindelosestablecimientos Lasfronterasdelsitiodebensercontroladas. El sitio debe mantenerse en adecuado orden. La vegetacin debe ser controlada o removida. Accesos,jardinesyreasdeparqueodebenserdrenadosparaprevenirelestancamientodeagua ydebeserpreservados. El potencial anidamiento de plagas (por ejemplo madrigueras, maleza, elementos almacenados) debeserremovido. Dondereasexterioresseanusadasparaelalmacenamiento,loselementosalmacenadosdeben serprotegidosdelclimaydaosporplagas. Losedificiosdebenestarconstruidosdematerialesdurablesquenorepresentenunriesgoparael producto. Eltechodebeescurrirporssoloynopresentargoteo. 5Disposicindeespaciosdetrabajoyalrededores 5.1RequisitosGenerales La disposicin interna de la planta debe ser diseada, construida y mantenida para facilitar las buenas prcticas de higiene y manufactura. Los patrones de movimiento interno de materiales, productosypersonalyladisposicindelosequiposdebenprotegerdelasfuentespotencialesde contaminacin 5.2DiseoInterno,patronesdedistribucinytrfico Losedificiosdebenproveerunespacioadecuado,conunflujolgicodemateriales,productosy personal,ylaseparacinfsicadereasdemateriasprimasdereasdeproceso. 5.3.Estructurasinternasyacoples Paredesypisosdereasdeprocesodebenserlavablesolimpiables,segnseaapropiadoparael procesooelriesgodelproducto.Losmaterialesdebenserresistentesalossistemasdelimpieza aplicados Lasunionespisoparedylasesquinasdebenserredondeadasinreasdeprocesamiento. Enreashmedasdeprocesolospisosdebenserselladosydrenados.Losdrenajesdebentener trampasyestarsellados. Lostechosyestructuraselevadasdebenserdiseadosparaminimizarlaacumulacindesuciedad ylacondensacin. Las ventanas de apertura externa, los extractores o ventiladores, donde se presenten, deben mallascontrainsectos. Laspuertasexterioresdebensercerradascuandonoseusan. 5.4Instalacindeequipos Losequiposdebenserdiseadoseinstaladosafindefacilitarlasbuenasprcticasdehigieneyel monitoreo. Los equipos deben ser instalados para permitir el acceso para la operacin, la limpieza y el mantenimiento. 5.5Laboratorios Lalneaylasinstalacionesparaensayosenlneadebensercontroladasparaminimizarelriesgode contaminacindelproducto.
readeFormacin 18092010 5


Loslaboratoriosdemicrobiologadebenserdiseados,localizadosyoperadosafindeprevenirla contaminacindelpersonal,laplantaylosproductos.Ellosnodebenabrirsedirectamentesobre elreadeproduccin. 5.6Instalacionestemporales/mvilesymquinasexpendedoras Estructurastemporalesdebenserdiseadas,localizadasyconstruidasparaevitarelanidamiento deplagasylapotencialcontaminacindelosproductos. Peligrosadicionalesasociadosconlasestructurastemporalesylasmquinasexpendedorasdeben serevaluadosycontrolados. 5.7Almacenamientodealimentos,ingredientesyqumicosnoalimenticios Las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de ingredientes, material de empaque y productos deben proveer produccin contra polvo, goteras, condensacin, desechos u otras fuentesdecontaminacin. Lasreasdealmacenamientodebenestarsecasybienventiladas.Elcontroldelatemperaturayla humedaddebeseraplicadodondeseanecesario. Todos los materiales y productos deben ser almacenados apartados del piso, y con suficiente espacioentreelmaterialylasparedesparapermitirquelasactividadesdeinspeccinycontrolde plagassellevenacabo. Excepciones para materiales a granel o cosechas deben estar documentadas en el Sistema de GestindeSeguridadAlimentadelasInstalaciones Elreadealmacenamientodebeserdiseadaparapermitirelmantenimientoylimpieza,prevenir lacontaminacinyminimizareldeterioro. Unreadealmacenamientoseparada,segura(cerradasodeaccesocontrolado)debeserprovista paramaterialesdelimpieza,qumicosyotrassustanciasdainas. 6Serviciosaire,agua,energa

6.1Requisitosgenerales Lasrutasdesuministroydistribucinparalosserviciosparayalrededordelprocesamientoylas reas de almacenamiento deben ser diseadas para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminacindelproducto. 6.2SuministrodeAgua Elsuministrodeaguapotabledebesersuficienteparacumplirlasnecesidadesdelproceso(s)de produccin.Instalacionesparaelalmacenamiento,distribuciny,dondeseanecesario,controlde latemperaturadelaguadebenserdiseadasparacumplirlosrequisitosespecificadosdecalidad delagua. Nota: el agua potable debera cumplir los lineamientos de la Organizacin Mundial de la Salud paracalidaddelaguaparaelconsumohumano.
readeFormacin 18092010 6


Elaguausadacomouningredientedelproducto,incluyendohieloovapor,oencontactoconlos productos o superficies del producto debe cumplir los requisitos de calidad y microbiolgicos relevantesparaelproducto. Aguaparaaplicacionesdondehayunriesgodecontactoindirectoconelproducto(porejemplo, mezcladoresenchaquetados,intercambiadoresdecalor)debencumplirlosrequisitosdecalidady microbiolgicosrelevantesparalaaplicacin. Aguanopotabledebetenerunsistemaseparado,marcado,noconectadoa,yprevenirelreflujo dentrodelsistemapotable. Donde el suministro de agua potable sea clorado, inspecciones deben asegurar que el nivel de clororesidualenlospuntosdeusopermanecedentrodeloslmitesdadosenlasespecificaciones relevantes. Lastuberasdeaguadebenestarencapacidaddeserdesinfectados. 6.3Qumicosparacalderas Qumicosparacalderas,sisonusados,debenestar: a) aprobados como aditivos para alimentos los cuales cumplen las especificaciones de aditivos relevantes;o b)aditivosloscualeshansidoaprobadosporlarespectivaautoridadregulatoriacomoseguropara usarenaguadestinadaparaelconsumohumano. Qumicos para calderas deben estar almacenados en un rea separada, segura (cerrada o de accesocontrolado)cuandonoseuseninmediatamente. 6.4Calidaddelaireyventilacin LaOrganizacindebeestablecerrequisitosparalafiltracin,humedad(%HR)ymicrobiologadel aireusadocomouningredienteparaelcontactodirectoconelproducto.Dondelatemperatura y/o la humedad son consideradas crticas por la Organizacin, un sistema de control debe ser instaladoyefectivamentemonitoreado. La ventilacin (natural o mecnica) debe ser suministrada para remover el exceso de vapor no deseado,polvouolores,yparafacilitarelsecadodespusdelalimpiezaenhmedo. Elairedelrecintonodebeproveerunafuentedecontaminacinmicrobiolgica.Inreasdonde los productos estn expuestos a soportar crecimiento o supervivencia, protocolos para el monitoreo y control de la calidad de aire deben ser establecidos a travs de la evaluacin del riesgo. LosSistemasdeVentilacindebenserdiseadosyconstruidosdeformatalqueelairenofluyade reas contaminadas o de materias primas hacia reas limpias. Las diferencias de presin especificadasdebernmantenerse.Lossistemasdebernseraccesiblesparalalimpieza,cambio defiltrosymantenimiento. Deberrevisarseanualmentelaintegridadfsicadelastomasdeaireexterior. 6.5Airecomprimido
readeFormacin 18092010 7


El aire comprimido que est destinado para el contacto directo o incidental con el producto (incluyendo el aire utilizado para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipo)deberprovenirdeunafuenteaprobada,filtradoyremovidoelpolvo,aceiteyhumedad. NOTASerecomiendalautilizacindecompresoreslibresdeaceite. Losrequisitosdefiltracin,humedad(RH%)ymicrobiologadebernserespecificados. NOTALafiltracindelairedeberestartancercaalpuntodeutilizacincomoseaposible. 6.6Iluminacin Lailuminacinsuministrada(naturaloartificial)deberpermitirqueelpersonaloperedeforma higinica. NOTALaintensidaddelailuminacindeberserapropiadaalanaturalezadelaoperacin. Los portalmparas y otros arreglos similares debern estar protegidos para asegurar que los materiales,losproductosoelequiponoseancontaminadosencasoderotura. 7Disposicindelosdesechos

7.1Requisitosgenerales Sedebernimplementarsistemasqueasegurenquelosmaterialesdedesechosonidentificados, recogidos, removidos y desechados de manera tal que se prevenga la contaminacin de los productosolasreasdeproduccin. 7.2.Contenedoresparasustanciasdedesechoynoaptosparaelconsumo Loscontenedoresparalassustanciasdedesecho,noaptasparaelconsumoodainasdebern: a)estarclaramenteidentificadosparasupropsitointencionado; b)localizadosenunareadesignada; c) cerrados cuando no estn en uso inmediato y cerrados y asegurados si contienen sustancias dainas; d)construidosconunmaterialquepermitaunafcillimpiezaydesinfeccin; 7.3Manejoyremocindedesechos Se debern tomar provisiones para la segregacin, almacenamiento y remocin de los desperdicios. No se deber permitir la acumulacin de desechos en reas de manejo o almacenamiento de alimentos. Las frecuencias de remocin debern manejarse para evitar acumulaciones como mnimodiariamente. Los materiales y productos que estn marcados y designados como desecho debern ser desfiguradosodestruidosparaasegurarquelasetiquetasyloslogosnopuedanserreutilizados. Laremocinydestruccindebernllevarseacaboporcontratistasaprobadosparaelmanejode residuos. La organizacin deber mantener registros de la destruccin. El periodo de retencin deberestarespecificadoenelsistemadegestindelaseguridadalimentaria. 7.4Sifonesydrenajes Los sifones deben ser diseados, construidos y localizados de manera tal que el riesgo de contaminacin de materiales o productos sea evitado. Los drenajes deben tener la suficiente
readeFormacin 18092010 8


capacidadpararemoverlascargasdeflujoesperadas.Losdrenajesnodebenpasarsobrelaslneas deproceso. Los pisos deben ser inclinados para permitir un efectivo drenaje en las reas hmedas. Aguas estancadasdebenserevitadas. Loscanalesdedrenajedebernestarcubiertosporunarejilla.Ladireccindelflujodedrenajeno deberirdeunreacontaminadaaunrealimpia. 8Equiposapropiados,limpiezaymantenimiento

8.1Requisitosgenerales Losequiposencontactoconalimentosdebenserdiseadosyconstruidosparafacilitarlalimpieza, ladesinfeccinyelmantenimiento.Lassuperficiesdecontactonodebenafectaroserafectadas porelproductoosistemadelimpiezaaserutilizados. Elequipoencontactoconalimentosdebeserdiseadoparaserremovidoodesmanteladopara permitir la limpieza o mantenimiento. Debe ser construido de materiales durables, que resistan unalimpiezarepetida. 8.2Diseosanitario Elequipodebecumplirconlosprincipiosestablecidosparaeldiseosanitarioincluyendo: a)separacindemateriasprimas/productoterminado/productolistoparaelconsumo; b) superficies suaves, accesibles y limpiables, que escurran por s mismos en reas hmedas de proceso; c)usodematerialescompatiblesconlosproductosaprocesarylosagentesdelimpieza; d)estructuranoperforadaporagujeros,tuercas,pernos. Lastuberasyductosdebernserlimpiables,enjuagables,ysinterminalescerrados. Los equipos deben disearse para minimizar el contacto entre las manos del operario y los productos. 8.3Superficiesencontactoconlosproductos Lassuperficiesencontactoconelproductodebenestarconstruidasconmaterialesdiseadospara elusoenalimentos.Debenserimpermeablesylibresdecorrosinuoxidacin. 8.4Equiposdecontrolymonitoreodelatemperatura Elequipoutilizadoparaprocesostrmicosdebepodercumplirconlascondicionesdegradientey mantenimientodetemperaturadadosenlasespecificacionesrelevantesdelproducto. Losequiposdebenpermitirelcontrolymonitoreodelatemperatura. 8.5LimpiezadelaPlanta,utensiliosyequipo Deben documentarse programa de limpieza en seco y en hmedo para asegurar que toda la planta,losutensiliosyequiposseanlimpiadosconfrecuenciasdefinidas. Los programas deben especificar que se va a limpiar, la responsabilidad, el mtodo de limpieza (por ejemplo CIPCOP), requisitos para la remocin, desensamble y mtodos para verificar la efectividaddelalimpieza. 8.6MantenimientoCorrectivoyPreventivo
readeFormacin 18092010 9


Debeimplementarseunprogramademantenimientopreventivo. Elprogramademantenimientopreventivodebeincluirlainspeccindemallas,filtros(incluyendo losfiltrosdeaire)eimanes. El mantenimiento correctivo debe llevarse a cabo de manera tal que no exista riesgo de contaminacinalaslneasyequiposdeproduccinoauxiliares. Lassolicitudesdemantenimientoquetenganimpactosobrelaseguridaddelproductodebenser prioritarias. Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la seguridad del producto, y deben ser reemplazadas por reparaciones permanentes los ms rpido posible. Las cuerdas, cintas, cables, alambres,obandasdecauchonodebenutilizarseenlasreparacionestemporales. Loslubricantesylosfluidosdetransferenciadecalordebenserdegradoalimenticiodondehayun potencialdecontactodirectooindirectoconelproducto. El procedimiento para la liberacin del equipo a produccin despus del mantenimiento debe incluirlalimpiezaydesinfeccindondeseespecifiqueenlosprocedimientosdedesinfeccindel procesoeinspeccinpreviaaluso. Losrequisitosdebuenasprcticasdemanufacturaenlasreaslocalesdebenaplicarsealasreas de mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en reas de proceso. El personal de mantenimientodebeestarentrenadoenlosriesgossobreelproductoasociadosasusactividades. 8.7Calibracin Elequipodemedicinymonitoreoutilizadoparamanteneroverificarlaseguridaddelproducto deberseridentificado. El equipo identificado debe ser calibrado a intervalos especficos contra estndares conocidos, vlidosytrazables,ymantenidodetalformaqueseprotejaelestadodecalibracin. Cuandoseencuentrequeunequipoestdescalibradodebeserrecalibradooremovidodelusoy debedeterminarseelimpactopotencialdeloserroresenlamedicinsobreelproducto. Debenmantenerseregistrosdelacalibracin. 9.Gestindelosmaterialescomprados.

9.1.RequisitosGenerales Lacompradelosmaterialesquepuedantenerimpactosobrelaseguridaddelalimentodebenser controladosparaasegurarquelosproveedoresutilizadoscumplanlosrequisitosespecificados.La conformidad de los materiales entrantes con y requisitos de compra especificados debe verificarse. 9.2.Seleccinygestindelosproveedores. Debe existir un proceso definido para la seleccin, aprobacin y monitoreo de los proveedores incluyendo: a) aseguramiento de la capacidad del proveedor para cumplir las expectativas, requisitos y especificacionesdecalidadyseguridadalimentaria: b)unadescripcindecmolosproveedoressonasegurados. NOTA:Ejemplosdecmoseaseguranlosproveedoresincluyen:

readeFormacin 18092010

10


a) auditora a las instalaciones del proveedor previa a la aceptacin de materiales para la produccin; b)certificacionesapropiadasdeterceraparte. El mtodo utilizado debe justificarse con un anlisis de riesgos, incluyendo el riesgo potencial sobreelproductofinal. c) monitoreo del desempeo del proveedor para asegurar un estado de aprobacin continuo (conformidadfrentealaespecificacin,cumplimientodelosrequisitosdecertificadodeanlisis (COA),resultadosdeauditorasatisfactorios). 9.3.Requisitosparaelmaterialentrante(materiaprima/ingredientes/empaques) Losvehculosdeentregadebenserrevisadosantesdeyduranteeldescargueparaverificarquela calidad y seguridad del material se ha mantenido durante el transporte (p. ej., sellos intactos, ausenciadeinfestacin,existenciaderegistrosdetemperatura,etc). Los materiales deben ser inspeccionados, ensayados o cubiertos por un certificado de anlisis (COA)paraverificarlaconformidad conlosrequisitosespecificadosantesdeluso.El mtodode verificacindebeestardocumentado. Lasmaterialesquenoseanconformesconlasespecificacionesdebensermanejadosdeacuerdo conunprocedimientodocumentado,queasegureevitarsuutilizacinnointencionada. Los puntos de acceso a las lneas de recepcin de materias primas deben estar identificados, cubiertosycerrados. La descarga a tales sistemas debe llevarse a cabo nicamente despus de la aprobacin y verificacindelmaterialaserrecibido. 10.Medidasparalaprevencindelacontaminacincruzada.

10.1Requisitosgenerales. Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detecta la contaminacin. Deben incluirsemedidasparaprevenirlacontaminacinfsica,qumicaymicrobiolgica. 10.2.Contaminacinmicrobiolgicacruzada Lasreasdondeexistapotencialdecontaminacinmicrobiolgicacruzada(atravsdelaireopor causadepatronesdetrfico)debenidentificarseyunplandesegregacindebeimplementarse. Debellevarseacabounanlisisderiesgosparadeterminarposiblesfuentesdecontaminacin,la susceptibilidaddelproducto,ylasmedidasdecontrolapropiadasparalasmencionadasreas,de lasiguientemanera: a)separacindelaformacrudadelosproductosterminadosolistosparaconsumo; b)segregacinestructuralbarrerasfsicas/paredes/edificiosseparados; c) controles de acceso que incluyan el requisito de cambiar la vestimenta por ropa de trabajo adecuada;

readeFormacin 18092010

11


d) patrones de trfico personas, materiales, equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientasdededicacinexclusiva); e)diferencialesdepresindeaire. 10.3Gestindealrgenos. Todos los alrgenos presentes en el producto, bien sea por diseo o por contacto cruzado potencialdurantelamanufactura,debenserdeclarados.Ladeclaracindebeestarenlaetiqueta de productos para consumo, y en la etiqueta o en la documentacin correspondiente para los productosdestinadosaprocesamientoposterior. Los productos deben estar protegidos del contacto cruzado no intencionado con alrgenos por medio de adecuadas prcticas de limpieza de la lnea cuando se cambie de producto y una adecuadadeterminacindelasecuenciadeproduccin. Alimentosreprocesadosquecontenganalrgenos,debenutilizarsenicamenteenproductosque contenganpordiseolosmismosalrgenos. Lostrabajadoresquemanejenalimentosdebenrecibirentrenamientoespecficoenprevencinde alrgenosyenlasprcticasdemanufacturaasociadas. 10.4Contaminacinfsicayqumica. Cuandoseutilicenmaterialesvidriososoquebradizos,debenestablecerserequisitosdeinspeccin peridicayprocedimientosdefinidosencasodequeserompan. NOTA: Los materiales vidriosos y quebradizos (tales como los componentes plsticos de los equipos)debenevitarsecuandoseaposible. Sedebenmantenerregistrosderoturadevidrios. Basadoenlaevaluacinderiesgos,debentomarsemedidasparaprevenir,controlarodetectarla contaminacinpotencial. NOTA:Ejemplosdetalesmedidasincluyen: a)cubiertasadecuadassobreelequipooloscontenedoresparamaterialesoproductosexpuestos; b)usodetamices,imanes,mallasofiltros; c)utilizacindedispositivosdedeteccinyrechazotalescomodetectoresdemetalesorayosx. 11.Limpiezaydesinfeccin

11.1Requisitosgenerales Deben establecerse programas de limpieza y desinfeccin para asegurar que los equipos y el ambiente para el procesamiento de alimentos se mantengan en una condicin higinica. Los programasdebenmonitorearseparaasegurarsuefectividadyconvenienciacontinua. 11.2Agentesyherramientasparalalimpieza Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en condiciones tales que se faciliten la limpieza hmedaosecayladesinfeccin. Los agentes y qumicos de limpieza deben identificarse claramente, ser de grado alimento, almacenarse separadamente y utilizarse nicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

readeFormacin 18092010

12


Las herramientas y el equipo de limpieza deben ser de diseo higinico y mantenidos en una condicinquenorepresenteunafuentepotencialdematerialextrao. 11.3Programasdelimpieza Sedebenestableceryvalidarprogramasparaasegurarquetodaslaspartesdelasinstalacionesy el equipo son limpiadas de acuerdo con un cronograma, incluyendo la limpieza del equipo de limpieza. Losprogramasdelimpiezadebenespecificarcomomnimo: a)reas,temsdeequipoyutensiliosaserlimpiados; b)responsabilidadesasociadasalastareasespecificadas; c)mtodosyfrecuenciadelaslimpiezas; d)actividadesdeverificacinymonitoreo; e)inspeccionesposterioresalalimpiezayanterioresalprincipiodelaoperacin. 11.4Sistemasdelimpiezaensitio(CIP) LossistemasCIPdebenestarseparadosdelneasdeproductoactivas. LosparmetrosdelossistemasCIPdebenestardefinidosymonitoreados(incluyendoeltipo,la concentracin,eltiempodecontactoylatemperaturadecualquierqumicoutilizado). 11.5Monitoreodelaefectividaddeladesinfeccin Losprogramasdelimpiezaydesinfeccindebenmonitorearseconlafrecuenciaespecificadapor la organizacin para asegurar su conveniencia y efectividad, para asegurar su efectividad y conveniencia. 12.Controldeplagas

12.1Requisitosgenerales Debenestablecerseprocedimientosdeinspeccinymonitoreodelahigienedelasinstalaciones, limpieza y materiales entrantes para evitar la creacin de un ambiente que conduzca a la presenciadeplagas. 12.2Programasdecontroldeplagas Las instalaciones deben tener una persona asignada al manejo de las actividades de control de plagasy/oatratarconcontratistasexpertos. Losprogramasdemanejodeplagasdebenestardocumentadosydebenincluirplanes,mtodos, cronogramas, procedimientos de control cuando sea necesario y requerimientos de entrenamiento. Losprogramasdebenincluirunalistadelosqumicosqueestnaprobadosparaelusoenreas especficasdelasinstalaciones. 12.3Prevencindelacceso Losedificiosdebenmantenerseenbuenestado.Loshuecos,goterasyotrospuntosdepotencial accesoparalasplagasdebensellarse. Las puertas externas, ventanas o aperturas de ventilacin deben disearse para minimizar el potencialdeentradadeplagas.

readeFormacin 18092010

13


NOTA:Porejemplo,lasventanasolasaperturasdeventilacindebentenermallasdealambrey mantenersecerradascuandonoestnenuso. 12.4Anidamientoeinfestaciones Las prcticas de almacenamiento deben disease para prevenir la disponibilidad de alimento y aguaparalasplagas. El material que se encuentre infestado debe manearse de manera tal que se prevenga la contaminacindeotrosmateriales,productosolasinstalaciones. 12.5Monitoreoydeteccin Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacin de estaciones de carnada en ubicacionesclavesparaidentificaractividaddeplagas.Unmapadelasestacionesdecarnadadebe mantenerse. Las estaciones de carnada deben ser diseadas y localizadas de manera tal que se prevengalapotencialcontaminacindemateriales.Productosoinstalaciones. Lasestacionesdecarnadadebenserdeconstruccinrobusta,resistentealosdaos.Lacarnada utilizadadebeserapropiadaparalaplagaobjetivo. Lasestacionesdecarnadadebenserinspeccionadasconunafrecuenciaquepretendaidentificar nuevaactividaddeplagas.Losresultadosdelasinspeccionesdebenseranalizadosparaidentificar amenazas. 12.6Erradicacin Sedebetomaraccinsobrelaevidenciadeinfestacionesencuantostaseareportada. La aplicacin y utilizacin de pesticidas debe restringirse nicamente a operarios entrenados y debecontrolarseparaevitarelriesgoalaseguridadocalidaddelproducto. Debenmantenerseregistrosdelautilizacindepesticidasquemuestreneltipo,lacantidadylas concentracionesutilizadas;donde,cuandoycomofueronaplicadosylaplagaobjetivo. 13Instalacionesehigienepersonaldelostrabajadores.

13.1Requisitosgenerales Debendeterminarseydocumentarseestndaresparalahigienepersonalyelcomportamientode los trabajadores dependiendo del riesgo que representen sobre el rea de produccin o el producto. Debe requerirse a todo el personal, visitantes y contratistas el cumplimiento de los requisitosdocumentados. 13.2Inodoroseinstalacionesparalahigienepersonal Debedisponersedeinstalacionesparalahigienepersonalqueasegurenqueelgradodehigiene personal requerido por la organizacin pueda mantenerse. Las instalaciones deben localizarse cerca a los puntos donde los requisitos de higiene personal aplican, y deben estar claramente designadas. NOTADondeseaapropiado,lasinstalacionesdebenproveer: a) cantidades, locaciones y medios adecuados para el lavado y secado higinico de las manos y cuandosearequerido,desinfeccin(incluyendolavamanos,abastecimientodeaguacaliente,frao detemperaturacontrolada,jabny/odesinfectante); b) sifones designados para el lavado de las manos que deben estar separados de los sifones utilizadosparaelusoconalimentosylosutilizadosparalasestacionesdelimpiezadeequipos.Los grifosnodebenseroperadosmanualmente;
readeFormacin 18092010 14


c)unacantidadadecuadadesanitariosdediseohiginicoadecuado,cadaunoconinstalaciones paralavarse,secarseydondesearequerido,desinfectarselasmanos; d) sanitarios, cuartos de duchas y otras instalaciones para la higiene de los trabajadores que no estnabiertosdirectamentehaciareasdeproduccin,empaqueoalmacenamiento; e) instalaciones adecuadas para que el personal se cambie de ropa. El personal que maneje alimentos debe tener la posibilidad de moverse desde las instalaciones para el cambio de ropas hastalasreasdeproduccinsinpasarporelexterior. 13.3Casinosyreasdesignadasparalaalimentacindelpersonal Los casinos y las reas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos deben ubicarsedemaneratalqueelpotencialdecontaminacincruzadadelasreasdeproduccinse minimice. Los casinos del personal deben gestionarse para asegurar el almacenamiento y preparacin higinica de los alimentos, as como el almacenamiento y servido higinico de alimentos preparados. Las condiciones de almacenamiento, la coccin y las limitaciones de tiempo y temperaturaparamantenerlosalimentosdebenespecificarse. Losalimentosllevadosporlostrabajadoresdebenalmacenarseyconsumirsenicamenteenreas designadas. 13.4Ropadetrabajoyproteccin Elpersonalquetrabajeoentreareasdondesemanejenproductosomaterialesexpuestosdebe utilizarropadetrabajoadecuadaparaestepropsito,limpiayenbuenascondiciones. Laropaqueestdestinadaalaproteccindelalimentoopropsitosdehigienenodebeutilizarse paraningnotropropsito. Laropadetrabajonodebetenerbolsillosnibotonesexternos. NOTALascremallerasycierresdepresinsonaceptables. La ropa de trabajo debe ser lavada a intervalos y de acuerdo a estndares definidos apropiados paraelusoesperadodelamisma. Laropadetrabajodebeproveerunacoberturaadecuadaparaevitarqueelpelo,latranspiracin, etc.,nopuedancontaminarelproducto. El pelo la barba y los bigotes deben estar protegidos (p. ej., completamente cubiertos) con las proteccionesapropiadasamenosdequeelanlisisderiesgosindiquelocontrario. Dondeseutilicenguantesparaelcontactoconelalimento,estosdebenestarlimpiosyenbuenas condiciones. NOTAElusodeguantesdeltexdebeevitarsedondeseaposible Los zapatos que se utilicen en reas de procesamiento deben ser completamente cerrados y hechosconmaterialesnoabsorbentes. Cuando se requiera, el equipo de proteccin del personal debe disearse para prevenir la contaminacindelproductoydebesermantenidoenunacondicinhiginica. 13.5Estadodesalud

readeFormacin 18092010

15


Se debe practicar a los trabajadores un examen mdico previo a la asignacin de operaciones dondehayacontactoconalimentos(incluidoslosserviciosdealimentacinenelsitio),amenosde queelanlisisderiesgosindiquealgodiferente. Exmenes mdicos adicionales deben practicarse a intervalos definidos por la organizacin, sujetosalasrestriccioneslegalesexistentesenelpasdeoperacin. Se debe evitar que cualquier persona sospechosa de estar infectada o ser portadora de una infeccinoenfermedadtransmisibleporalimentosdebetenerrestringidoelaccesoazonasdonde semanejenalimentos. 13.6Enfermedadesyheridas Dondeseapermitidoporlaley,debesolicitarsealostrabajadoresquereportenaladireccinlas siguientes condiciones, para su posible exclusin de las reas donde se manejen alimentos: ictericia,diarrea,vmito,fiebre,llagasenlagargantaacompaadasdefiebre,lesionesdelapiel visiblementeinfectadas(quemaduras,cortesolaceraciones)ydescargasdelosodos,lanarizolos ojos. En reas donde se manejen alimentos, debe requerirse que las personas con quemaduras o heridas las cubran con protecciones especificadas. Cualquier proteccin extraviada debe reportarseinmediatamentealsupervisor. NOTA Las mencionadas protecciones deben ser de color brillante y detectables como metales cuandoseaapropiado. 13.7Limpiezapersonal Sedeberequeriralpersonalellavadodemanosycuandoserequiera,sudesinfeccin: a)antesdeiniciarcualquieractividaddemanejodealimentos; b)inmediatamentedespusdeutilizarelinodoroosonarselanariz; c)inmediatamentedespusdemanearcualquiermaterialpotencialmentecontaminado. Se debe requerir al personal abstenerse de estornudar o toser sobre materiales o productos. Escupir(expectorar)debeestarprohibido. Lasuasdelosdedosdebenpermanecerlimpiasyrecortadas. 13.8Comportamientodelpersonal Debeestablecerseydocumentarseunapolticaquedescribaelcomportamientorequeridoparael personal que se encuentre en las reas de procesamiento, empaque y almacenamiento. Esta polticadebecubrircomomnimo: a)autorizacinparafumar,comeromasticarchiclenicamenteenlasreasdesignadas; b)medidasdecontrolparaminimizarlosriesgospresentadosporlajoyerapermitida; NOTA La joyera permitida incluye tipos especficos de joyera que podrn ser utilizadas por el personalenlasreasdeprocesoyalmacenamiento,tomandoencuentalosimperativosreligiosos, tnicos,mdicosyculturales. c) autorizacin para portar objetos personales, incluyendo medicinas, nicamente en reas designadas; d)prohibicindelusodeesmalteparauas,uasfalsasypestaasfalsas; e)prohibicindeportarlapicerosylpicesdetrsdelasorejas; f)mantenimientodeloscasillerospersonalesdemaneratalqueseevitelapresenciadebasuray ropasucia;

readeFormacin 18092010

16


g)prohibicindelalmacenamientodeherramientasyequipodecontactoconelproductoenlos casillerospersonales. 14Procedimientosderetirodeproducto 14.1Requisitosgenerales Sedebenestablecersistemasparaasegurarquelosproductosidentificadoscomonoconformes con los estndares de seguridad alimentaria requeridos puedan ser identificados, localizados y removidosetodoslospuntosnecesariosdelacadenadesuministro. 14.2Requisitosderetirodeproducto Unalistadecontactosclaveseneleventodeunretirodebemantenerse. Donde los productos sean retirados debido a amenazas directas contra la salud, la seguridad de otros productos elaborados bajo las mismas condiciones debe ser evaluada. La necesidad de advertenciaspublicasdebeserconsiderada. Losproductosretiradosdebenmantenersebajosupervisinhastaquesedetermineelmtodode disposicinfinal.Losproductosretiradosnodebenutilizarsecomoreproceso. La efectividad del sistema de retiro y trazabilidad debe ser probada por un simulacro de retiro llevadoacaboanualmente. 15Bodegaje

15.1Requisitosgenerales Losmaterialesyproductosdebenseralmacenadosenespaciossecos,bienventiladosyprotegidos del polvo, condensacin, humo, olores u otras fuentes de contaminacin. Los materiales deben removersedelalmacenamientoparasuutilizacinenelordencorrectoderotacindeinventarios. 15.2Requisitosdelabodega Debe proveerse un control de la temperatura, humedad y otras condiciones ambientales de la bodegadondesearequeridoporlasespecificacionesdelproductoodelalmacenaje. Los materiales y qumicos de desecho (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben almacenarseporseparado. NOTA Donde sea posible, los espacios de almacenamiento deben permitir la segregacin de materiaprimas,productosenprocesoyproductosterminados. Un rea separada u otros medios para segregar materiales identificados como no conformes debenproveerse. Sedebenobservarsistemasespecficosderotacindeinventarios(FIFO/FEFO). No deben utilizarse monta cargas impulsados por gasolina o por diesel en reas de almacenamientodeingredientesdealimentosodeproductoterminado. 15.3Vehculos,transportadoresycontenedores Los vehculos, transportadores y contenedores deben mantenerse en estado de completo funcionamiento, limpieza y condiciones consistentes con los requisitos dados en las especificacionesrelevantes.
readeFormacin 18092010 17


Los vehculos, transportadores y contenedores deben proveer proteccin contra el dao o contaminacin del producto. El control de la temperatura y la humedad debe aplicarse y registrarsecuandosearequeridoporlaorganizacin. Donde los mismos vehculos, transportadores y contenedores sean utilizados para productos alimenticiosynoalimenticios,sedebellevaracabounalimpiezaentrecadacarga. Los contenedores a granel deben estar dedicados nicamente al uso para alimentos. Donde sea requerido por la organizacin, los contenedores a granel deben estar dedicados a un material especfico. 16.Informacindelproducto/advertenciasalosconsumidores.

16.1Requisitosgenerales Los productos deben estar acompaados de la informacin suficiente para asegurar que la siguiente persona en la cadena alimentaria pueda almacenar, exhibir, preparar y utilizaros de maneraseguraycorrecta. 16.2Informacindeproducto La informacin debe presentarse a los consumidores de manera tal que les permita entender la importanciadelainformacinentregadaytomardecisionesconinformacin. NOTALainformacinpodrincluirseenlaetiquetaoporotrosmediosypodraincluirinstrucciones paraelalmacenamiento,lapreparacinyelservidoaplicablesalproducto. 16.3Etiquetadodealimentospreempacados La etiqueta debe dar instrucciones claras para el almacenamiento, la preparacin y el uso del productocuandoseanecesario. Deben establecerse procedimientos que aseguren la aplicacin correcta de las etiquetas a los productos. 17.Defensadelalimento

17.1Requisitosgenerales Cada instalacin debe analizar el riesgo sobre los productos proveniente de actos de sabotaje, vandalismooterrorismoydebeimplementarlasmedidasdeproteccincorrespondientes. NOTAParamayorguaeinformacinalrespectodeaproximacionesalaproteccindeempresas dealimentoscontrastodoataquedoloso,vasePAS96:2008 17.2Controlesdeacceso Las reas potencialmente sensibles dentro de las instalaciones de la organizacin deben ser identificadas,mapeadasysujetasacontroldeacceso. NOTA Cuando sea posible, debe restringirse fsicamente el acceso por medio de cerraduras, tarjetaselectrnicasosistemasalternativos.

readeFormacin 18092010

18