You are on page 1of 9

A lisztérzékenység egy örökletesen meghatározott betegség, amely a búzában, árpában, rozsban, zabban

és tritikélé található fehérje (gliadin) a vékonybél nyálkahártyáját károsítja. A betegség kialakulásában az


örökletes tényezők mellett környezeti tényezők szerepét is feltételezik.

A vékonybél az emésztőrendszerünk azon része, ahol az elfogyasztott és megemésztett tápanyagok nagy


része felszívódik, hogy a szervezet életfolyamataihoz hasznosítani tudja azokat. A felszívódásra alkalmas
terület igen nagy, mert a vékonybél nyálkahártyáján sok kesztyüujj szerű bélboholy található, melynek
felszínén még apróbb hosszúkás mikrobolyhok vannak, amelyek tovább növelik a felszívó felületet.
Lisztérzékenység esetén ezek a bolyhok károsodnak, a felszívó felület csökken, aminek a következménye:
valamennyi tápanyag felszívódása romlik. Vagyis, hiába esszük meg az ételeket, az azokban lévő
tápanyagok a szervezet számára nem lesznek hasznosak, mert nem tudnak felszívódni. A betegség
lényege, hogy gliadin következtében a tápanyagok felszívódásában zavar támad. A felszívódási zavarnak
klinikai és laboratóriumi jelei vannak. Megfelelő diétával mind a nyálkahártya-károsodás, mind a klinikai
tünetek megszűnnek. A glutén visszaadása után a tünetek ismét megjelennek. A becslések szerint
Magyarországon a lakosság kb. 1 ezrelékét érinti a betegség. Ez a betegség bármely életkorban
jelentkezhet csecsemőkortól a felnőtt, illetve idős korig, mégis a legjellemzőbb időszak a kisded kor. A
tünetek az első lisztes étel étrendbe iktatása után 6-12 hónappal kezdődnek, vagyis 14-18 hónapos kor
körül. A lisztérzékenység legjellegzetesebb tünete:
A periodikusan jelentkező vagy idült hasmensé: előfordulhat ritkább, egyszerre nagyobb tömegű
székletürítés is.

Egyéb jellemző tünetek:


• felfúvódás, haspuffadás
• étvágytalanság
• esetenként hányás

A felszívódási zavar következtében kialakuló hiányállapot jelei:


• vashiányos vérszegénység
• fehérjehiány
• a kalcium és a D-vitamin zavart felszívódása miatt a csontok mészszegények
• gyermekkorban jellemző a növekedésben való visszamaradás
• a nem megfelelő súlygyarapodás, fogyás
• kedélyzavar, ingerlékenység, fáradékonyság, erőtlenség

Felnőtteknél gyanút keltő tünetek:


• hasi görcsök, hasmenés és / vagy székrekedés
• fáradékonyság, levertség
• immungyengeség
• szájüregi fekély
• bőrgyulladás (herpeszszerű, kerek foltok)
• meddőség, cikluszavarok
• éjszakai görcsök
• depresszió, lehangoltság, allergia
• fejfájás, migrén

Mielőtt a betegséget nem ismerték és nem sikerült időben diagnosztizálni, ezek a gyerekek fejlődésükben
jelentősen visszamaradtak. A tünetek nem mindig ilyen jellegzetesek, vannak a megbetegedésnek
tünetszegényebb formái is, valamint az előbb felsorolt jelek (szimptómák) más betegségre is utalhatnak.
Sőt a betegségnek nincs olyan tünete, amely csak erre a kórképre lenne jellemző és megjelenésével
egyértelműen diagnosztizálni lehetne a betegséget. Ezért alapos orvosi kivizsgálás szükséges mielőtt az
orvos eldönti, hogy valóban lisztérzékenységről van-e szó.
A lisztérzékenység megállapítása a gasztroenterológiai centrumok feladata. A betegséget csak három
bélbiopsziával lehet megállapítani. Az elsőt a betegség gyanújának fennállásakor kell elvégezni. Ha ez
pozitív, akkor gluténmentes diétát írnak elő, amelyet szigorúan be kell tartani. A következő biopsziára a
tünetek megszűnése után néhány hónappal kerül sor. Ilyenkor a szövettani kép a diéta hatására a
nyálkahártya javulását, regenerációját mutatja. A biztonságos diagnózishoz szükség van egy harmadik
biposziára is, melyet a második után 1-2 évvel végeznek folyamatos gluténes mellett- ha a gluténterhelésre
a páciens súlyos tünetekkel válaszol, a biopsziát hamarabb végzik el. Lisztérzékenység esetén a szövettani
képen harmadik alkalomra a vékonybél károsodása figyelhető meg.

A kezelési mód a diéta. A diétát szigorúan egész életen át be kell tartani. A klinikai tünetek a diéta
bevezetésével lassan (általában 4-6 hét) szűnnek meg. Az étrend lényege, hogy megpróbáljuk
helyettesíteni a gluténos gabonákat más növényi alapanyagokkal. A diéta lényege, hogy a táplálkozásból ki
kell hagyni a búzát, árpát, rozsot, tritikálét, zabot illetve az ezekből készült, vagy ezeket az alapanyagokat a
legkisebb százalékban is tartalmazó élelmiszereket, ételeket.

A coeliákiások csak garantáltan gliatermékeket vásárolhatnak.

Garantáltan gliadinmentes ha:


• Szövegesen deklarált. Ennek legbiztosabb bizonyítéka a termékeken szöveggel „gluténmentes,
gliadin vagy lisztérécoeliákiások is fogyaszthatják".
• Jellel ellátott: grafikusan (áthúzott búzakalász) jelölt gliadinmentesség.
• Jelöletlen, de a gyártó cég az OÉTI-vel egyeztetve szavatolja ezt. Ez azonban folyamatos
ellenőrzést és utánajárást igényel. Ezt a listát félévenként minden esetben felülvizsgálják.

A gluténmentes diéta alapelvei

A gluténmentes diéta összeállítás beható ismereteket kíván. Mivel a búzaliszt nem csak az alapvető
sütőipari termékek alapanyaga, hanem sok más élelmiszer alkotórésze lehet, ezért a nem teljesen
nyilvánvaló esetekben is gondolni kell gluténtartalmú összetevőre (pl. készételek, konzervek esetében).
Megnehezítheti az eligazodást az is, hogy nem minden élelmiszeren tüntetik fel az adalékanyagokat, mivel
ez a 2%-ot el nem érő összetevők esetén nem kötelező előírás. Előfordulhat, hogy a gyártó cég
megváltoztatja a termék összetételét. Ezért a lisztérzékenyeknek folyamatosan figyelniük kell, hogy csak
garantáltan gliadinmentes élelmiszereket vásároljanak.

Mit szabad, mit nem?

Malom- és sütőipari termékek

Nem fogyaszthatók: búza, rozs, árpa, zab és az ezekből a gabonákból készült termékek, kenyér (barna
kenyér sem), péksütemény, tésztafélék, müzlifélék, ostya, kekszek, búzacsíraolaj.

Fogyaszthatók: rizslisztből, kukoricalisztből készült kenyér, speciális gliadinmentes kenyeres


süteményporok (coelipán, Barabara termékcsalád, Emese, Schaer) Fe-mini, Colimix multi tészták. A házi
ételkészítéshez a tiltott gabonafélék lisztje helyett jól alkalmazható a rizs, kukorica, burgonya, sárgaborsó
és a szója, illetve az ezekből készült liszt, dara. Olajos magvak, lenmag és szezámmag is kerülhet az
étlapra.
Tej és tejtermékek

Fogyaszthatók: az ízesítés nélküli tej, túró, tejföl, sajtok nagy része.


A tejdesszertek, vagyis gyümölcsjoghurtok, pudingok, túrókrémek, illetve a többkomponensű termékek csak
akkor, ha feltüntették a csomagoláson, hogy gluténmentes.

Húsok, húskészítmények, tojás


A húsfélék, a halak és a tojás is gluténmentes, tehát szabadon - de nem mértéktelenül -fogyaszthatóak.

Figyelem! A legtöbb húskészítmény gluténmentes, de előfordulhatnak olyan termékek is, amelyek


gliadintartaímú alapanyag hozzáadásával készültek, ezért vásárláskor mindig körültekintően kell eljárni.

Gyümölcsök és zöldségfélék

A friss és a mirelit gyümölcsök és zöldségek korlátlanul fogyaszthatók. Elősegítik a folyamatos vitamin- és


ásványianyag-utánpótlást, magas rosttartalmuknál fogva pedig segítik a bélműködést. Az import zöldalma
fogyasztását (gluténtartalmú anyaggal vonják be) nem javasoljuk.

Italok
Fogyaszthatók: víz, ásványvíz, üdítőitalok, szemes kávé, valódi kakaó, tea.
Nem fogyasztható: gabonapálinkák, sör.

Kerüljük az instant kávé- kakaó- és teaporok használatát, mivel tartalmazhatnak glutént.

Konzervek, ételízesítők, fagylaltok

Csak a garantáltan gluténmentes termékek fogyaszthatók. A hazai palettán is szerepelnek ma már


gluténmentes konzervek, bébiételek, jégkrémek és egyéb termékek. Ám sokkal jobb, ha otthon készítünk
olyan ízletes ételféleségeket, amelyek a reformtáplálkozás elveihez is közelebb állnak. A diétával
kapcsolatban felmerülő kérdésekkel bátran forduljunk a kezelőorvoshoz, dietetikushoz vagy a témában
jártas életmód-tanácsadó szakemberhez. Létezik a lisztérzékenyeknek országos egyesülete.

A Coeliakia megelőzése

A betegség megelőzésében nagyon fontos, hogy a csecsemők étrendjébe csak féléves koruk után
kerüljenek liszttartalmú ételek. A főzelékek sűrítéséhez ajánlatos burgonyát, esetleg gluténmentes
gabonapelyhet használni.

Extra tippek

Hatásos kiegészítő kezelési módok a lisztérzékenység tüneteinek enyhítésére és a károsodás mértékének


enyhítésére
Bélflórarendezés: a normál baktériumflóra támogatja a felszívódást, mérsékli a puffadást, a tüneteket, véd
a fertőzések ellen.
Gyógyteák: a kamilla, körömvirág, cickafark, apróbojtorján keverékéből készült tea mérsékeli a bélfal
irritációját, enyhíti a gyulladásos tüneteket.
Vitaminkúra: elengedhetetlen a kúraszerű kombinált ásványianyag- és vitaminpótlás, ha el akarjuk kerülni
a hiánytüneteket. Legjobbak a természetes alapanyagú multivitaminok.
Többször keveset: és alaposan megrágva szabad csak enni, hogy könnyebb legyen megemészteni az
ételt.
Jó tudni! 100 g búzaliszt helyettesíthető:
100 g kukoricaliszttel,
95 g finom kukoricadarával,
90 g rizsliszttel,
75 g durva kukoricadarával.

További jó tanácsok:

-A gluténmentes liszt vagy dara használatakor több sütőport vagy élesztőt kell a tésztához adni, mintha
búzalisztet használnánk.
-A glutémentes lisztből készült kekszek, teasütemények jobb ízűek lesznek, ha kisebb méretben
készítjük el azokat.
-A kenyereket, tésztákat inkább alacsonyabb hőfokon, de hosszabb ideig süssük. így ízletesebbek.

Gluténmentes kenyér

Hozzávalók:
20 dkg rizsliszt
20 dkg főtt, tört burgonya
30 dkg kukoricakeményítő
1 db tojás
3 evőkanál margarin
4 dkg élesztő
3 dl tej
1 mokkáskanál cukor, só

Elkészítés: A kissé cukrozott tejben megfuttatjuk az élesztőt. A rizslisztet és a kukoricakeményítőt


összekeverjük egy tálban. Hozzáadjuk a felvert tojást, a felolvasztott margarint, a tört burgonyát és a
kovászt. Ezután jól kidolgozzuk (dagasztjuk) a tésztát. Kimargarinozott tepsibe téve, meleg helyen fél órán
át pihentetjük. Előmelegített sütőbe helyezzük, és kb. 200°C-on 45 percig sütjük. Amennyiben 30 percnyi
sütés után megkenjük kevés olajjal a készülő kenyeret, szép piros és ropogós lesz.

Gluténmentes ételek

Gluténmentes kenyér

Hozzávalók:
3,3 dl tej
15 dkg Mantler liszt
20 dkg Emese Gluténmentes kenyérpor
1 csomag francia szárított élesztő vagy 1,5 cs magyar
1 egész tojás
1 tk cukor
1,5 kávéskanál só
1-2 evőkanál olaj

Elkészítés: Hagyományos sütőben is süthető dagasztás-kelesztés után közepes lángon sütőformában kb.
30 percig. Kenyérsütő gépben rövid programon.
Gluténmentes lapos kenyér

Hozzávalók:
1 csésze: kb. 2 dl) rizsliszt
1 csésze kukoricaliszt
1 ek. krumplikeményítő
1 csapott kiskanál szódabikarbóna
ízlés szerint só

Elkészítés: Annyi vizet tegyünk hozzá, hogy sűrűn folyós tésztát adjon, tehetünk bele magokat is.
Gofrisütőbe vagy palacsintasütőbe kanalazva 10-12 perc alatt mindkét oldala megsül.

Kenyér

Hozzávalók:
3,3 dl tej
15 dkg Mantler gluténmentes liszt
20 dkg Emese gluténmentes kenyérpor
1 cs. francia szárítottt élesztő vagy 1,5 cs. magyar
1 db tojás
1 tk cukor
1,5 tk. só
1-2 ek olaj

Elkészítés: A hozzávalókat sütőgépben is süthetjük nem túl hosszú időtartamú programon, vagy
hagyományos módon sütőben, közepes lángon 30 percig. Nem szabad nagyon kiszáradnia.

Szilvás pite

Hozzávalók:
4 db tojás
2 dl tej
édesítőszer vagy cukor
1 sütőpor
5 dkg olvasztott vaj
15 dkg gluténmentes liszt vagy rizsliszt és keményítő keveréke

Elkészítés: A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát keverünk. Egy jénai edényt kikenünk vajjal, félbevágott
szilvával kirakjuk az alját. Megszórjuk fahéjjal, vágott dióval, esetleg kis cukorral és ráöntjük a
palacsintatésztát. Előmelegített sütőben kis lángon kb. 45 percig sütjük.

Kukoricatorta

Hozzávalók:
2 csésze kukoricadara
8 csésze víz
1 csésze mazsola
1 csipet só
1 ek. olaj
Elkészítés: A darát megfőzzük a vízben. Kuglófformát kikenünk olajjal, beleöntjük melegen a főtt darát és
hagyjuk kihűlni. Kiborítjuk egy tálra, gyümölccsel díszítve tálaljuk.

Túrós pogácsa

Hozzávalók:
25 dkg túró
25 dkg margarin
25 dkg rizsliszt
1 db tojás + 2 sárgája
késhegyni szódabikarbóna

Elkészítés: A hozzávalókat összegyúrjuk és rúd vagy pogácsa formára szaggatjuk. Megszórhatjuk sajttal,
köménymaggal, szezámmal.

Vegyes lisztes kenyér

Hozzávalók:
15 dkg mantler gluténmentes liszt
20 dkg Fe-Mini kenyérpor
1 tojás
0,33 l tej
2 kk cukor
2 tk só
4 kk. szárított élesztő
A romlandó hozzávalók miatt tilos késleltetni.

Mantler kenyér

Hozzávalók:
500 g Mantler gluténmentes liszt
10 g só
50 g élesztő
10 g cukor
1/8 1 viz

Házi tészta

Hozzávalók:
300 g Mantler gluténmentes lisztet
2-3 tojás
ízlés szerint só

Elkészítés: Gyúródeszkára szitálunk a lisztet, a közepébe lyukat mélyesztünk a tojások részére. Tehetünk
bele ízlés szerint só is. A tésztát 3-4 kisebb cipóra osztjuk, és kisodorjuk. Éles késsel a kívánt formájúra
vágjuk. Megfőzhetjük azonnal, sós vízben kb. 10 perc alatt vagy langyos sütőben megszáríthatjuk későbbi
felhasználás céljára.

Zsemlegombóc

Hozzávalók (1 normál gombóchoz):


3 szelet gluténmentes kenyeret
1-2 ek. olaj
1 tojást
2 kanál tejet
kevés sót
Elkészítés: Egy normál gombóc készítéséhez kockákra vágunk 3 szelet gluténmentes kenyeret, amit
megpiríthatunk kevés olajon. Elkeverünk 1 ek. olajat és 1 tojást, hozzáadjuk a kenyérhez, 2 kanál tejet és
kevés sót keverünk hozzá, majd gluténmentes liszttel keményre eldolgozzuk. Nedves kézzel gombócokat
formázunk, és sós vízben kifőzzük.

Galuska
3 db tojás
1 l. tej
csipet só

Mantler gluténmentes liszt

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük annyi liszttel, amennyivel galuska sűrűségű tésztát ad. Kanállal a
forrásban levő vízbe apró nokedliket szaggatunk.

Zsemle

500 g Mantler gluténmentes liszt


50 g vaj

1 kocka élesztő
3 tk. cukor
1/8 k tej

Elkészítés: Az élesztőt cukros tejben megfuttatjuk. A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a sót, a
megfuttatott élesztőt és annyi vizet, hogy lágy kelttésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk, és rövid ideig kelni
hagyjuk. 10-12 kis cipócskára osztjuk, középen kicsit bevághatjuk hosszában. Kb. 20 perc kelesztés után
tojással megkenve előmelegített sütőben kisütjük.

Molnárgombóc

Hozzávalók:
100 g Mantler gluténmentes lisztet
csipetnyi sót

Elkészítés 100 g Mantler gluténmentes lisztet, csipetnyi sót és annyi lobogó forrásban lévő vizet egy tálba
adunk, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Nedves kézzel 2 gombócot • formázunk, és forrásban
lévő sós vízben kb. 8 percig főzzük.

Gluténmentes diéta

A diétában nem szabad felhasználni a gliadin nevü fehérjét tartalmazó élelemanyagokat /buza,rozs,árpa,
zab/ valamint az ezekből készült élelmiszereket,ételeket. Az emlitett nyersanyagokatán és belőlük készült
élelmiszereket,segédanyagként,süritő anyagként sem lehet felhasználni. Buzaliszt,rozsliszt helyett
buzakeményitő,rizsliszt,kukorica-liszt,továbbá a belőlük készitett kenyér,péksütemény,tésztafélék
fogyaszthatók.
A diéta megkezdése idején - bizonyos esetekben - a zsirfogyasztás korlátozására is szükség lehet;
az orvos előírásától függően

A diétában fogyasztható élelmiszerek

Húsok,húskészítmények
sovány marha, sertés ,borjú,baromfi,hal,vadhús főzve, sütve,párolva,vagdaltnak elkészítve (lazitóanyagként
zsemle helyett csak buzakeményitőből készült kenyér használható/,rántva.párizsi szelet, natúr szelet
formájában/liszt helyett buzakenényitőkáSbc,morzsa a gliadin-mentes kenyérből készüljön.)

Belsőségek:
máj,tüdő,vese,sziv,nyelv szabadon.

Hentesáruk:
nagy zsiradéktaltalmu hentesáruk (szalonna.tepertő,császárhús, szalámi,kolbászfélék,zsiros felvágottak)
zsirkorlátozás esetén nem fogyaszthatók.

Tej,tejtermékek:
önálló ételként vagy étel ízesítéséhez (a megengedett zsiradék mennyiség figyelembe vételiével) szabadon
fogyasztható. (Sodók, krémek sűrítéséhez keményítő használható!)

Tojás
önálló ételként /lágytojás,főtt tojás,buggyantott tojás, zsírszegény rántotta-,tükörtojás,keményítővel készitett
omlett/továbbá ételkészítéshez és isesitéshes egyaránt alkalmas.

Zsirok,olajok:
az orvosi előírásnak megfelelő mennyiségben.A zsiradékok közül elsősorban a tej zsiradékok,növényi
olajok,halzsiradékok fogyszathatók.

Liszt,kenyér,sütőipari termékek::
kizárlólag gyógyszertári tisztaságú buza, -vagy burgonyakeményitőből, továbbá rizslisztből,kukoricalisztből
előállított készítmények fogyaszthatók/kenyér,burgonyás teszta,piskóta,kalács, aprósütemény
formájában,stb.

Búzadara:
semmilyen formában nem fogyasztható.

Rizs:
önálló ételként,segédanyagként,sűrítőanyagként korlátozás nélkül használható

Kukorica:
kukorica darából,-lisztből készitett ételek,továbbá főttkukorica fogyasztható.

Burgonya:
bármilyen változatban (bő zsírban sültet kivéve) korlátlanul fogyasztható

Zöldfőzelékek:
mindenféle változatban korlátozás nélkül (pl. angolos,párolt, berantott,habart,rakott,töltött főzelék,nyers
vagy főtt saláták). Az ételek berantásánoz,habarásához, búzaliszt helyett keményítő,vagy rizsliszt
alkalmas.

Gyümölcsök:
korlátozás nélkül.

Fűszerek,ízesítő anyagok:
szabadon.

Élvezeti cikkek:
ésszerű határokon belül.
Receptek

Keményitős kennyér

2oo g buzakeményitő
3oo g viz
3o g élesztő
3o g cukor
60 g zsir,vaj,vagy növényi olaj

Elkészítés: Az élesztőt cukorral elkeverik,a megmelegített keményítőt a zsiradékkal ismét elkeverik,majd


hozzáadják a melegvizet,azt addig kell keverni araig lágy kelttészta állaga nem lesz,majd jól
kikeverik.Ezután a /tésztát kikent formában helyezve kelesztik és megsütik.

Burgonyás főtt tészták


b)
a) 50 g burgonya
5o g burgonya 15 g burgonyakeményitő
25 g buzakeményitő 5 g (1/8) tojás
5 g (1/8) tojás

Elkészítés: az áttört burgonyát a keményítenél és a tojással összegyúrják,nyújt ják,majd forró vízben nudli
v. gombóc formájában kifőzik.

Piskóta tészta: (1 adag)

25 g burgonykeményitő
1 db tojás
2o g cukor

Elkészítése: lényegében megegyezik a búzalisztből készült süteményekével. Hideg felvert tésztát kell
kikésztiteni,mely tortakarikában vagy egyéb formába süthető ki.Töltelékként különféle krémek,
gyümölcsizek alkalmasak