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Como Faze Iogurte Natural

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COMO FAZE IOGURTE NATURAL

Você pode optar em conseguir o leite in natura, aquele obtido diretamente da vacaria ou adquiri-lo já pasteurizado, normalmente em caixas, disponível no comércio. Se você se decidiu por leite já pasteurizado, pule para o item 5 abaixo. 1- SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE LEITE IN NATURA - O leite para produção deste iogurte deverá ser de boa qualidade e procedência, devendo-se observar o grau de pureza, higiene na ordenha e honestidade do fornecedor. O trato com o gado, por incrível que pareça, também pode influenciar na qualidade do leite. Evite leite de gado mal tratado e aspecto doentio. Em alguns casos é bom até assistir a ordenha. Quanto mais novo o leite, melhor para ser trabalhado, devendo-se evitar leite que tenha sido ordenhado por mais de quatro horas para evitar prejuízo com azedamento. O transporte até a fábrica deverá ser em embalagem própria para leite. Não use embalagens anteriormente utilizadas com produtos químicos que, mesmo depois de muito bem lavadas, podem ainda exalar cheiro ou comprometer a qualidade do leite. 2- FILTRAÇÃO - Antes de iniciar a pasteurização, é recomendável coá-lo através de um tecido, para ter certeza da retirada de materiais indesejáveis que possam ter se agregado desde a ordenha, tais como: pêlos de vaca, resquícios de fezes, poeira, mosquitos etc. 3 – DESAERAÇÃO – Este processo tem a finalidade de retirar o ar ou gás do leite. Encha um caneco com o leite e derrame-o novamente de certa altura. Repita o processo várias vezes, até ter certeza de ter arejado todo o leite. 4 - PASTEURIZAÇÃO: Passo 1 - Este procedimento visa eliminar bactérias indesejáveis e nocivas à saúde humana, e consequentemente alcançarmos uma vida mais longa para o nosso produto. Consiste basicamente em elevar a temperatura do leite até a fervura, temperatura de 98ºC, e em seguida resfriá-lo até a temperatura de 32ºC ou menor, em um tempo máximo de meia hora. Passo 2 - Artesanalmente falando, podemos fazer este resfriamento colocando o panelão com leite logo após a fervura, em um recipiente ou tanque de água. Recomenda-se acondicionar nas laterais, uns pedaços de isopor para dar sustentação e manter o equilíbrio e com isto evitar que o panelão penda para o lado e perca todo material. De vez em quando, mexer para ajudar na refrigeração. Nunca usar colher de pau, pois a porosidade da madeira possibilita o acumulo de bactérias danosas e consequentemente a acidez indevida do nosso produto resultando em sérios prejuízos. 5 - PRODUÇÃO DO IOGURTE NATURAL - É bom iniciar esta etapa logo após a pasteurização. O leite ainda está morno o que resultará em economia de gás. Se optou por adquirir leite já pasteurizado, antes de executar o passo 1 seguinte, submeta o leite ao processo de DESAERAÇÃO que consiste em retirar o gás do leite. Passo 1 – Neste ponto, submeter o leite já acondicionado no panelão a uma homogeneização, misturando-o bem, para passar por uma divisão final e dispersar os glóbulos de gordura, evitando assim que subam à superfície, o que paralelamente dará uma aparência melhor ao leite. Passo 2 – Levar o panelão com leite ao fogo até alcançar a temperatura média de 45ºC, que é uma das portas de entrada no leite para confecção de iogurte. Com temperaturas mais baixas, em torno de 38ºC produzimos queijo, que não é o nosso caso no momento. Passo 3 – Apague o fogo. Em seguida adicione o iogurte natural escolhido como semente ao leite já aquecido a 45°C. Com o misturador, mexa até dissolver totalmente a semente. Como a semente estava gelada, após a mistura, a temperatura do leite sempre cai. Passo 4 – Ligue o fogo novamente. Com o termômetro, acompanhe o aumento da temperatura até alcançar novamente o ponto médio de 45ºC, que é a temperatura ideal para a produção de iogurte como já falamos. Passo 5 – Com a temperatura da mistura estabilizada em 45ºC, retirar o panelão do fogo, despejar o conteúdo no balde incubador, tampar devidamente, envolvê-lo com algum material para evitar variações de temperatura, um pano grosso por exemplo, e armazenar em um local seguro e quieto (dentro de uma caixa de isopor seria ideal), onde a temperatura externa se mantenha entre 40ºC e 43°C. TEMPO DE PROCESSAMENTO DO IOGURTE A própria ação dos microrganismos, libera calor. Este processo deve durar um tempo médio de 6 horas. Cuidado! Mais tempo gera acidez e separação do soro. Durante este período de tempo tem lugar o desenvolvimento dos Lactobacillus bulgaris e Streptococcus thermophillus, fermentos que dão suas características típicas ao iogurte. Após este período de tempo de 6 horas, caso tudo tenha ocorrido de acordo com o especificado, temos agora em nosso panelão um iogurte natural com ótima consistência, como se fosse um pudim. Passo 6 Armazenar o iogurte recém produzido em geladeira (na parte de baixo) por no mínimo 4 horas até atingir a temperatura de 6ºC a 10°C, que é a temperatura ideal para iniciar o processo de adição de sabor etc. A queda de 45ºC para 10ºC praticamente faz cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode ser brusca.

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