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TEMA8-GPRESTAURACION

TEMA8-GPRESTAURACION

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TEMA 8: GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN
RESTAURACIÓN
8.1.- LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA.
8.2.- EL ESCANDALLO. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS.
8.3.- DETERMINACIÓN DE PRECIOS VENTA.
8.4.- MENÚ ENGINEERING.
2
OBJETIVOS
• Identificar los distintos tipos de costes en la restauración.
• Comprender el concepto de escandallo y ser capaces de aplicarlo.
• Calcular el coste del menú de una pensión completa.
• Dominar distintos métodos para la fijación de precios.
• Entender y aplicar el concepto de menú engineering.
3
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN,
CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
4
B) CLASIFICACIÓN:
•Estándards (Previsionales) e Históricos (Reales).
•Directos e Indirectos.
•Fijos y Variables.
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
A) DEFINICIÓN:
- COSTE: Valor que asignamos a la cantidad de un factor que se ha
consumido para un producir un producto.
- GASTO: Adquisiciones que serán pagadas.
5
PRIME COST (PC) (Coste de Fabricación): Es la suma de los costes de
materia prima y los costes de personal.
Estos son los dos costes de mayor peso en las empresas de restauración.
-Parámetro de valoración de la gestión en el servicio de restauración de un
establecimiento hotelero. Se estima que es óptimo que:
PC / Ventas < 0.75
FOOD-COST (FC): Coste de las Materias Primas (CMP)
-Valoración según consumos:
FC = CMP = Ex. Iniciales + Compras o Entradas – Salidas - Ex. Finales
-Sirve de base de cálculo de los P.V.P.
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
6
VENTAS
MARGEN
C) ESTRUCTURA TIPICA DE LOS COSTES EN RESTAURACIÓN:
(en % sobre las ventas)
MATERIA PRIMA
40%
COSTE LABORAL
30%
GASTOS.
GENERALES
20%

NETO
10%
Bº Bruto = Costes Mano Obra + Gastos Generales + Bº Neto =
= CMO + GG + Bº Neto
Beneficio Bruto = Ingresos - Costes Variables (Food-Cost) = I - FC
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
Bº Neto = Bº Bruto – CMO - GG = I – FC – CMO – GG = I – PC – GG
7
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO
Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
8
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
• Los productos pueden tener:
- Desperdicios
- Mermas
• Estas pérdidas repercuten en el coste real de la materia prima empleada.
• La regla es la siguiente: a todo producto que no puede ser vendido bajo su
forma original de compra, deberá calcularse su rendimiento estándar.
• Habrá que hallar el peso neto (escandallar) después de pasar por las distintas
fases de preparación y calcular el coste de compra neto (el coste real).
9
•Una vez conocido el rendimiento de un producto se puede conocer qué cantidad
se ha de comprar según el peso que deba servirse.
-En el ejemplo:
5.8 / 8.5 = 0.6823
Si peso cocinado deseado es 9 kg.
9 / 0.6823 = 13.19 kg. a comprar EJ. Tansparencia 10
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
Factor de Coste (de Porcionamiento):
Es un factor de multiplicación constante que permite convertir nuevos precios de
compra en nuevos costes de pesos netos utilizables, si el rendimiento de la pieza
es el mismo.
F.Coste = [Coste 1 Ración] / [Coste 1 Kg. Bruto]
10
E J E M P L O F I C H A E S C A N D A L L O
A r t i c u l o : T e r n e r a P r o v e e d o r : C o s t i l l a s a
P e s o : 8 . 5 K g . P r e c i o K g . :
1 8 . 7 5 €
I m p o r t e t o t a l :
1 5 9 . 3 7 €
F e c h a :
E s t a d o p r o c e s o P e s o K g . R a t i o C o s t e K g . C o s t e t o t a l
P e s o I n i c i a l 8 . 5 1 0 0
D e s p e r d i c i o s 1 . 7 2 0
P e s o e n c r u d o 6 . 8 8 0 2 3 . 4 4 1 5 9 . 3 7
M e r m a c o c i n a d o 1 . 0 1 2
P e s o c o c i n a d o 5 . 8 6 8 2 7 . 4 8 1 5 9 . 3 7
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
11
Para realizar el escandallo se requiere:
a) Homogeneizar la composición del plato/bebida, es decir misma cantidad,
calidad y número de ingredientes.
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
b) Se utilizan Hojas Técnicas (Recetas Estándar):
*Se especifica para cada plato los gramos/litros necesarios de cada ingrediente.
*Se podrá especificar:
- Temperatura de cocción apropiada
- Guarnición
- Tipo de Servicio
- Porción tipo (en función del punto de venta)
12
Plato/Artículo Comedor Cafetería Banquete
Solomillo 160 g 120 g 100 g
Tournedos 160 g 120 g 120 g
Entrecôte 200 g 170 g 150 g
Filete 120 g 120 g 120 g
PORCIÓN TIPO SEGÚN CENTRO DE INGRESO
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
13
c) Análisis de los Desperdicios y Mermas:
•Mismo tipo y calidad de producto
•Mismo test de despiece
•Mismo test de cocinado (temperatura y tiempo de cocción)
•Repetir el proceso varias veces
•Obtener una media de desperdicios y mermas
* Se suele obtener el coste de una receta o ingrediente para : 4, 10 ó 100
porciones para calcular el coste de la porción individual
*Algunas piezas de carne proporcionan tras su despiece distintas calidades
de productos, que pueden ser usados para diferentes platos, lo que incidirá
en el cálculo del rendimiento/coste neto, por lo que se valorarán dichos
productos a precio de mercado. EJ. Transparencia 14
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
14
FORMULARIO DE ESCANDALLO Y COCCIÓN
Artículo: LOMO (Asado) Porción tipo: 170 gr.
Kg. % Coste Kg. Coste Total
Peso bruto 30 100 2 60
Desperdicios 5 16.7 X X
Peso neto 25 83.3
Hamburguesa
s
5 16.7 1
Huesos 5 16.7 0.1
Para asar 15 50
Asado 12 40
Merma 3 10 X X
Porciones:
Coste por porción:
Factor de coste por porción:

8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
15
Transferencia Interdepartamental:
Traspaso de productos que un departamento entrega a otro.
El consumo se imputa al receptor que es quien vende el producto.
•FACTORES:
No todas las entradas son consumidas
Existen diferentes centros de venta
Existen compras directas
Existen compras a través de economato
Existen transferencias intercentros
CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
16
CONTROL CONSUMOS EN COCINA
A) Coste consumos materias primas según movimientos (entradas y salidas):
-Ejemplo:
Existencias iniciales…………………….. 150.000
-Existencias finales…………………….. -90.000
+Compras……………………………….. +80.000
+Extracción de economato……………. +25.000
+Extracción bodega…………………….. +3.500
-Transferencia a room service…………. -8.500
-Transferencia a bar............................... -3.000
+Transferencia de bar……………………. +2.000
--------------------------
Importe consumos de cocina: 159.000 €
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
17
B) % de Coste de Materia Prima por Cifra de Ventas:
B.1) Restaurante a la Carta:
•Coste Comida Facturada:
Al consumo de materia prima se restará la que no ha sido vendida.
% Coste M.P. sobre las ventas = Coste Comida Facturada
Cifra de Ventas
- Los % de coste de venta suelen oscilar en:
*Comida
• Menús y Buffets: 30 - 40 %
• Restaurante Carta: 40 - 45 %
*Bebida
• Bar: 20 - 25 %
• Bodega Restaurante : 25 - 35 %
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
18
B.2) Comedor de Pensiones:
•Se analiza el Coste Materia Prima según el número de estancias.
•Se homogeinizan las estancias:
-Se calcula la equivalencia en PC de las estancias en MP y HD.
-Para ello, se estima qué % de Coste de Materia Prima representa cada
servicio. Ejemplo:
Régimen Consumo
HD 30%
MP 65%
PC 100%
Desayuno……30%
Almuerzo…….35%
Cena………….35%
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
•Se multiplica el número de estancias de cada régimen por el Coste de
Materia Prima que representan respecto a la PC.
•Finalmente, se obtiene:
COSTE DEL MENÚ POR ESTANCIA =
Coste comida facturada
Estancias PC
19
CONTROL DE CONSUMO DE BEBIDAS
A) Método del Precio de Venta
•Solo es efectivo para puntos de venta que no transformen las materias
primas que reciben.
•Se basa en la valoración de las existencias a precio de venta.
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
•Se calcula el rendimiento (escandallando) de aquellos artículos que se
venden en medidas diferentes a las que son suministrados.
•Para cada bebida se determina la cantidad consumida y al multiplicar por el
rendimiento teórico por unidad (en número de consumiciones) obtenemos el
número de consumiciones vendidas y su producción teórica.
20
•Se obtendrá la diferencia entre lo teórico y lo realmente facturado, analizando el
origen de la desviación según margen de tolerancia. EJ. Transparencia 21
•Las desviaciones pueden deberse a:
•Invitaciones descontroladas
•Autoconsumo sin control
•Desviaciones en la cantidad de líquido establecido por copa
•Roturas sin control
•Error en contabilizar entradas / salidas
B) Sistema de Par-Stock
•Se establece un nivel de stock fijo considerado suficiente para atender los
días de mayor venta.
•Se reponen las botellas vacías, registrándose su consumo.
•Solo es útil para control de botellería (ej. Minibares).
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
21
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
EJEMPLO CONTROL CONSUMOS BEBIDAS
ARTICULO Unid. Exist. Iniciales Entradas Exist. Finales Consumo Rendimiento Unids. Venta P.V.P. TOTAL
Bailey's B. 3 3 2 4 10 40 4,25 170,00
Granadina B. 2,25 0 1,5 0,75 15 11 1,50 16,50
Lime Juice B. 4,5 0 1,75 2,75 20 55 0,25 13,75
Malibu B. 2 0 2 0 11 0 3,00 -
Licor de frutas B. 7 2 7,5 1,5 11 17 2,00 34,00
Pacharán B. 3 1 2,5 1,5 11 17 2,25 38,25
Blackcurrant B. 3 0 2,5 0,5 11 6 0,25 1,50
J.B. B. 3,5 8 3,5 8 11 88 4,75 418,00
Cerveza botella B. 40 120 126 34 1 34 2,00 68,00
Cerveza barril L. 100 850 70 880 3 2.640 1,50 3.960,00
RonBacardi B. 4,25 5 4,5 4,75 15 71 2,75 195,25
Gin Larios B. 5,25 0 4 1,25 15 19 2,75 52,25
Zumos L. 27 36 36 27 3 81 1,75 141,75
Mosto B. 2 2 3 1 5 5 2,00 10,00
Martini B. 3,25 2 3 2,25 10 23 2,00 46,00
Leche botella L. 22 124 26 120 8 960 0,20 192,00
Fanta Post Mix 10 L. T 4,5 0 2,5 2 288 576 1,70 979,20
Cola Post Mix 10 L. T 2,5 2 2,75 1,75 288 504 1,70 856,80
Sprite Post Mix 5L. T 3 1 1 3 144 432 1,70 734,40
Café K. 3,25 12 4 11,25 100 1.125 1,25 1.406,25
Infusiones Und. 150 0 60 90 1 90 1,25 112,50
B = Botellas TOTAL BRUTO: 9.446,40
L = Litros Consumiciones sin cargo: -820,25
T = Tanques (1 botella de Martini) Roturas: -20,00
K = Kilos TOTAL FACTURACIÓN TEÓRICA: 8.606,15
Und = Unidades
VENTAS REALES: 8.340,25
DESVIACIÓN: -265,90 -3,09%
22
8.3. DETERMINACIÓN
PRECIOS DE VENTA
23
8.3. DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA
•La Base es el coste del plato, por simplicidad.
•El P.V.P. deberá cubrir los costes y rendir un beneficio (neto).
•Métodos:
A) Seg A) Segú ún el % Coste del Plato: n el % Coste del Plato:
P.V.P.= Coste plato x 100
% Coste plato
El ratio se aplica por grupos de platos:

GRUPO PLATO RATIO
Entrantes 0.35
Sopas y potajes 0.22
Huevos y postres 0.28
Ensaladas y verduras 0.25
Pescados 0.33
Carnes 0.36
Paellas y guisos 0.31
Postres 0.13

24
C) Por Suplemento: C) Por Suplemento:
P.V.P.= Coste plato + Margen (%) x Coste plato = Coste Plato x (1 + Margen)
B) B) Mark Mark- -Up o Factor Multiplicativo Up o Factor Multiplicativo: :
-Relación con el % de coste del plato.
P.V.P. = Coste del plato x Mark-Up Mark-Up = 100% / [%Coste Plato]
% Coste Multiplicador
20 5.00
25 4.00
30 3.33
35 2.85
40 2.50
50 2.00
8.3. DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA
25
8.4. MENÚ ENGINEERING
26
8.4. MENÚ ENGINEERING
CONCEPTO:
Herramienta para analizar la sensibilidad de los clientes ante variaciones
de precios.
Permite evaluar los platos de una carta analizando su:
-Popularidad
-Rentabilidad
Es un análisis de la estadística de ventas.
27
8.4. MENÚ ENGINEERING
Categorías de Popularidad:
1) Cálculo del Porcentaje Medio de Ventas = 100 / Nº Platos en la Carta
2) Fórmula del 70% % Medio de Ventas x 0,70 = BARRERA POPULARIDAD
Reducimos la media aritmética al 30% para evitar fijar un nivel de popularidad alto.
3) Se compara cada plato con dicho %:
Si % Ventas del Plato > Barrera de Popularidad POPULARIDAD ALTA
Si % Ventas del Plato < Barrera de Popularidad POPULARIDAD BAJA
28
Categorías de Rentabilidad:
1) Cálculo del Margen Contribución Promedio = BARRERA RENTABILIDAD
Margen Contribución Promedio = Total Márgenes Brutos / Total Platos Vendidos
2) Comparación del Margen Unitario de cada plato con dicho Margen Promedio.
8.4. MENÚ ENGINEERING
Si Margen Unitario > Margen Promedio RENTABILIDAD ALTA
Si Margen Unitario < Margen Promedio RENTABILIDAD BAJA
29
Pozo / Peso muerto B B
Interrogante A B
Vaca B A
Estrella A A
CLASE RENTABILIDAD POPULARIDAD
8.4. MENÚ ENGINEERING
30
8.4. MENÚ ENGINEERING
1. PLATOS ESTRELLA (alta popularidad – alta rentabilidad)
• Mantener alto nivel de calidad, cantidad y presentación.
• Situarlos en zona visible de la carta.
• Comprobar la elasticidad de sus precios. ¿Podemos subir precios sin
arriesgarnos a bajar las ventas?
DECISIONES SEGÚN TIPO PLATO
2. PLATOS VACA (alta popularidad – baja rentabilidad)
• Colocarlos en un lugar poco significativo de la carta.
• Cuidado con el aumento de sus precios porque son muy populares y pueden
hacer caer las ventas.
31
8.4. MENÚ ENGINEERING
3. PLATOS INTERROGANTE (baja popularidad – alta rentabilidad)
• Resituar el plato con una fuerte promoción.
• Cambiar el nombre del plato.
• Disminuir el precio de venta, ya que es posible que la baja demanda esté
ocasionada por un precio elevado.
DECISIONES SEGÚN TIPO PLATO
4. PLATOS PESO MUERTO (baja popularidad – baja rentabilidad)
• Eliminar de la carta.
• Se pueden convertir en interrogantes al aumentar el precio, ya que puede ser
que se aumenten así sus ventas.

OBJETIVOS
• Identificar los distintos tipos de costes en la restauración. • Comprender el concepto de escandallo y ser capaces de aplicarlo. • Calcular el coste del menú de una pensión completa. • Dominar distintos métodos para la fijación de precios. • Entender y aplicar el concepto de menú engineering.

8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA

GASTO: Adquisiciones que serán pagadas.COSTE: Valor que asignamos a la cantidad de un factor que se ha consumido para un producir un producto. •Fijos y Variables. CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA A) DEFINICIÓN: . B) CLASIFICACIÓN: •Estándards (Previsionales) e Históricos (Reales).8. •Directos e Indirectos. . .1. LOS COSTES: DEFINICIÓN.

PRIME COST (PC) (Coste de Fabricación): Es la suma de los costes de materia prima y los costes de personal.8. LOS COSTES: DEFINICIÓN.1. Se estima que es óptimo que: PC / Ventas < 0.P.75 .V. Iniciales + Compras o Entradas – Salidas . Estos son los dos costes de mayor peso en las empresas de restauración.Ex. -Parámetro de valoración de la gestión en el servicio de restauración de un establecimiento hotelero. CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA FOOD-COST (FC): Coste de las Materias Primas (CMP) -Valoración según consumos: FC = CMP = Ex. Finales -Sirve de base de cálculo de los P.

Costes Variables (Food-Cost) = I . GENERALES 20% Bº NETO 10% MARGEN VENTAS COSTE LABORAL 30% MATERIA PRIMA 40% Beneficio Bruto = Ingresos . CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA C) ESTRUCTURA TIPICA DE LOS COSTES EN RESTAURACIÓN: (en % sobre las ventas) GASTOS.FC Bº Bruto = Costes Mano Obra + Gastos Generales + Bº Neto = = CMO + GG + Bº Neto Bº Neto = Bº Bruto – CMO .GG = I – FC – CMO – GG = I – PC – GG .1.8. LOS COSTES: DEFINICIÓN.

8. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS .2.

Desperdicios .2. . • Habrá que hallar el peso neto (escandallar) después de pasar por las distintas fases de preparación y calcular el coste de compra neto (el coste real).8. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS • Los productos pueden tener: . deberá calcularse su rendimiento estándar.Mermas • Estas pérdidas repercuten en el coste real de la materia prima empleada. • La regla es la siguiente: a todo producto que no puede ser vendido bajo su forma original de compra.

19 kg.8.6823 = 13. si el rendimiento de la pieza es el mismo. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS •Una vez conocido el rendimiento de un producto se puede conocer qué cantidad se ha de comprar según el peso que deba servirse.6823 Si peso cocinado deseado es 9 kg. -En el ejemplo: 5.8 / 8.Coste = [Coste 1 Ración] / [Coste 1 Kg.5 = 0. Bruto] . Tansparencia 10 Factor de Coste (de Porcionamiento): Es un factor de multiplicación constante que permite convertir nuevos precios de compra en nuevos costes de pesos netos utilizables. 9 / 0. F. a comprar EJ.2.

: 1 8 .7 5 € P eso K g.3 7 Fecha: C o s te to ta l .3 7 2 3 .8 1 .0 5 . 8 .2.4 4 1 5 9 .5 1 .7 6 .8.3 7 € R a t io C o s te K g . E s ta d o p ro c e s o P e s o I n ic ia l D e s p e r d ic i o s P e s o e n c ru d o M e r m a c o c in a d o P e s o c o c in a d o P r e c io K g .4 8 1 5 9 .8 P r o v e e d o r : C o s t il la s a I m p o r t e t o t a l: 1 5 9 .5 K g . EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS E J E M P L O F IC H A E S C A N D A L L O A r t ic u lo : T e r n e r a P e s o : 8 . 100 20 80 12 68 2 7 .

es decir misma cantidad. calidad y número de ingredientes.Temperatura de cocción apropiada . EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS Para realizar el escandallo se requiere: a) Homogeneizar la composición del plato/bebida.8.Porción tipo (en función del punto de venta) .Tipo de Servicio . *Se podrá especificar: . b) Se utilizan Hojas Técnicas (Recetas Estándar): *Se especifica para cada plato los gramos/litros necesarios de cada ingrediente.Guarnición .2.

EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS PORCIÓN TIPO SEGÚN CENTRO DE INGRESO Plato/Artículo Solomillo Tournedos Entrecôte Filete Comedor 160 g 160 g 200 g 120 g Cafetería 120 g 120 g 170 g 120 g Banquete 100 g 120 g 150 g 120 g .2.8.

Transparencia 14 productos a precio de mercado. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS c) Análisis de los Desperdicios y Mermas: •Mismo tipo y calidad de producto •Mismo test de despiece •Mismo test de cocinado (temperatura y tiempo de cocción) •Repetir el proceso varias veces •Obtener una media de desperdicios y mermas * Se suele obtener el coste de una receta o ingrediente para : 4. lo que incidirá en el cálculo del rendimiento/coste neto. .2. 10 ó 100 porciones para calcular el coste de la porción individual *Algunas piezas de carne proporcionan tras su despiece distintas calidades de productos. que pueden ser usados para diferentes platos. por lo que se valorarán dichos EJ.8.

Kg.7 0.7 X X Peso neto 25 83.8.1 Para asar 15 50 Asado 12 40 Merma 3 10 X X Porciones: Coste por porción: Factor de coste por porción: .7 1 s Huesos 5 16. Coste Total Peso bruto 30 100 2 60 Desperdicios 5 16. % Coste Kg. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS FORMULARIO DE ESCANDALLO Y COCCIÓN Artículo: LOMO (Asado) Porción tipo: 170 gr.2.3 Hamburguesa 5 16.

EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS •FACTORES: No todas las entradas son consumidas Existen diferentes centros de venta Existen compras directas Existen compras a través de economato Existen transferencias intercentros Transferencia Interdepartamental: Traspaso de productos que un departamento entrega a otro. .8.2. El consumo se imputa al receptor que es quien vende el producto.

..000 +Extracción bodega…………………….. -Transferencia a room service…………....8..... EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS CONTROL CONSUMOS EN COCINA A) Coste consumos materias primas según movimientos (entradas y salidas): -Ejemplo: Existencias iniciales…………………….500 -8... +2.. -Transferencia a bar.. -90.... +80..000 € .000 -Existencias finales……………………..... +25..500 -3...000 +Extracción de economato……………. +3..000 +Compras……………………………….. 150...000 +Transferencia de bar…………………….2.000 -------------------------Importe consumos de cocina: 159......

2. % Coste M.35 % . EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS B) % de Coste de Materia Prima por Cifra de Ventas: B.Los % de coste de venta suelen oscilar en: *Comida • Menús y Buffets: 30 .8.45 % *Bebida • Bar: 20 .1) Restaurante a la Carta: •Coste Comida Facturada: Al consumo de materia prima se restará la que no ha sido vendida.P.40 % • Restaurante Carta: 40 .25 % • Bodega Restaurante : 25 . sobre las ventas = Coste Comida Facturada Cifra de Ventas .

2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS B.2) Comedor de Pensiones: •Se analiza el Coste Materia Prima según el número de estancias.35% Régimen Consumo HD 30% MP 65% PC 100% •Se multiplica el número de estancias de cada régimen por el Coste de Materia Prima que representan respecto a la PC. se estima qué % de Coste de Materia Prima representa cada servicio.35% Cena…………. •Se homogeinizan las estancias: -Se calcula la equivalencia en PC de las estancias en MP y HD. -Para ello. •Finalmente. se obtiene: COSTE DEL MENÚ POR ESTANCIA = Coste comida facturada Estancias PC .8. Ejemplo: Desayuno……30% Almuerzo…….

2. . •Se basa en la valoración de las existencias a precio de venta. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS CONTROL DE CONSUMO DE BEBIDAS A) Método del Precio de Venta •Solo es efectivo para puntos de venta que no transformen las materias primas que reciben.8. •Se calcula el rendimiento (escandallando) de aquellos artículos que se venden en medidas diferentes a las que son suministrados. •Para cada bebida se determina la cantidad consumida y al multiplicar por el rendimiento teórico por unidad (en número de consumiciones) obtenemos el número de consumiciones vendidas y su producción teórica.

2.8. registrándose su consumo. . •Solo es útil para control de botellería (ej. •Se reponen las botellas vacías. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS •Se obtendrá la diferencia entre lo teórico y lo realmente facturado. EJ. Transparencia 21 •Las desviaciones pueden deberse a: •Invitaciones descontroladas •Autoconsumo sin control •Desviaciones en la cantidad de líquido establecido por copa •Roturas sin control •Error en contabilizar entradas / salidas B) Sistema de Par-Stock •Se establece un nivel de stock fijo considerado suficiente para atender los días de mayor venta. Minibares). analizando el origen de la desviación según margen de tolerancia.

70 1. 2.70 1.75 3 11.00 2.75 1.00 979.50 0.25 90 Rendimiento Unids.5 3.00 1.75 1.75 2.B.00 192. 100 RonBacardi B.00 8. 27 Mosto B.70 1. 2 Martini B.125 1 90 P.75 0 1.80 734.446.15 8.25 3.00 16.25 Gin Larios B.75 2 7.5 4 36 3 3 26 2.50 13.25 Infusiones Und.20 1. 5.25 141.5 1.5 Cola Post Mix 10 L.25 TOTAL 170.75 10.40 1.20 856. T 4. 4. 3 B.5 126 70 4.50 9.00 195.25 27 1 2.00 68.00 2.00 2.25 52.75 2.406.25 Lime Juice B.640 15 71 15 19 3 81 5 5 10 23 8 960 288 576 288 504 144 432 100 1.V. 3 Granadina B.40 -820.5 Sprite Post Mix 5L.75 1 4 60 Consumo 4 0.5 2. Venta 10 40 15 11 20 55 11 0 11 17 11 17 11 6 11 88 1 34 3 2.5 Malibu B.25 Zumos L.5 0. 7 Pacharán B.25 1.5 8 34 880 4.00 3.25 120 2 1. Finales 2 1.25 112.25 Leche botella L.25 -20.25 0. Exist.5 1. 2 Licor de frutas B.00 0. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS EJEMPLO CONTROL CONSUMOS BEBIDAS ARTICULO Unid.75 34. 3. 22 Fanta Post Mix 10 L.340.5 Cerveza botella B.75 2.606.25 1. 40 Cerveza barril L. 3 Blackcurrant J. Iniciales Bailey's B.09% TOTAL BRUTO: Consumiciones sin cargo: (1 botella de Martini) Roturas: TOTAL FACTURACIÓN TEÓRICA: VENTAS REALES: DESVIACIÓN: .50 2. 3. B.75 2.5 2. 4.960. 4.P.8.2.50 418.90 -3.25 1. T 3 Café K.00 38. 150 B = Botellas L = Litros T = Tanques K = Kilos Und = Unidades Entradas 3 0 0 0 2 1 0 8 120 850 5 0 36 2 2 124 0 2 1 12 0 Exist. 3.25 -265.00 46. T 2.25 4.5 2.

DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA .8.3.

35 0.= Coste plato x 100 % Coste plato El ratio se aplica por grupos de platos: GRUPO PLATO Entrantes Sopas y potajes Huevos y postres Ensaladas y verduras Pescados Carnes Paellas y guisos Postres RATIO 0. deberá cubrir los costes y rendir un beneficio (neto). por simplicidad.P.8.22 0. •Métodos: A) Según el % Coste del Plato: P.V.13 .P.31 0.28 0. •El P. DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA •La Base es el coste del plato.3.36 0.V.33 0.25 0.

8.= Coste plato + Margen (%) x Coste plato = Coste Plato x (1 + Margen) .P.3.P.33 2.00 4. DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA B) Mark-Up o Factor Multiplicativo: -Relación con el % de coste del plato.50 2.V.00 Mark-Up = 100% / [%Coste Plato] C) Por Suplemento: P. P.85 2.00 3. = Coste del plato x Mark-Up % Coste 20 25 30 35 40 50 Multiplicador 5.V.

8. MENÚ ENGINEERING .4.

MENÚ ENGINEERING CONCEPTO: Herramienta para analizar la sensibilidad de los clientes ante variaciones de precios.8. .4. Permite evaluar los platos de una carta analizando su: -Popularidad -Rentabilidad Es un análisis de la estadística de ventas.

MENÚ ENGINEERING Categorías de Popularidad: 1) Cálculo del Porcentaje Medio de Ventas = 100 / Nº Platos en la Carta 2) Fórmula del 70% % Medio de Ventas x 0.70 = BARRERA POPULARIDAD Reducimos la media aritmética al 30% para evitar fijar un nivel de popularidad alto.4.8. 3) Se compara cada plato con dicho %: Si % Ventas del Plato > Barrera de Popularidad Si % Ventas del Plato < Barrera de Popularidad POPULARIDAD ALTA POPULARIDAD BAJA .

Si Margen Unitario > Margen Promedio Si Margen Unitario < Margen Promedio RENTABILIDAD ALTA RENTABILIDAD BAJA . MENÚ ENGINEERING Categorías de Rentabilidad: 1) Cálculo del Margen Contribución Promedio = BARRERA RENTABILIDAD Margen Contribución Promedio = Total Márgenes Brutos / Total Platos Vendidos 2) Comparación del Margen Unitario de cada plato con dicho Margen Promedio.4.8.

8.4. MENÚ ENGINEERING POPULARIDAD A A B B RENTABILIDAD A B A B CLASE Estrella Vaca Interrogante Pozo / Peso muerto .

. Comprobar la elasticidad de sus precios. Cuidado con el aumento de sus precios porque son muy populares y pueden hacer caer las ventas.8. MENÚ ENGINEERING DECISIONES SEGÚN TIPO PLATO 1. cantidad y presentación. • • PLATOS VACA (alta popularidad – baja rentabilidad) Colocarlos en un lugar poco significativo de la carta. ¿Podemos subir precios sin arriesgarnos a bajar las ventas? 2.4. Situarlos en zona visible de la carta. • • • PLATOS ESTRELLA (alta popularidad – alta rentabilidad) Mantener alto nivel de calidad.

MENÚ ENGINEERING DECISIONES SEGÚN TIPO PLATO 3. Cambiar el nombre del plato. • • PLATOS PESO MUERTO (baja popularidad – baja rentabilidad) Eliminar de la carta. 4. Disminuir el precio de venta. ya que es posible que la baja demanda esté ocasionada por un precio elevado.8. Se pueden convertir en interrogantes al aumentar el precio. ya que puede ser que se aumenten así sus ventas. • • • PLATOS INTERROGANTE (baja popularidad – alta rentabilidad) Resituar el plato con una fuerte promoción.4. .

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