HORVÁTH ILONA

Szakácskönyv
XI. KIADÁS

• TÁRGYMUTATÓ • SZÓ KERESÉSE •

DIGITALIZÁLÁS : BARZOLA • 2008

M A G Y A R NŐK O R S Z Á G O S TANÁCSA KOSSUTH KÖNYVKIADÓ • 1979

A bevezető részeket írta és a könyvet átdolgozta F. NAGY ANGÉLA Az illusztrációkat KAJÁN TIBOR készítette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZETŐ

„Helyeslem azt, hogy a nők számára minden keresetmódot felszabadítsunk, azt is óhajtom, hogy nő lehessen író, művész, orvos, békebíró, kereskedő, iparűző, tanító, amellett követelem, hogy a nőt úgy neveljük, hogy azért gazdasszony is legyen: midőn a férfi jogaiban osztozik, ne szűnjék meg a nő előjogait megtartani" — írta Jókai Mór, aki nemcsak a regényírásnak volt mestere, de hosszú tanulmányt szentelt a nők problémáinak is. Derűs bölcsességgel tanít bennünket több mint hetven év után is arra, hogy az otthon békességének kulcsa az asszony kezében van, és csak rajta áll, hogy a családi asztalon „minden tál étel egy szerelmi vallomás vagy ellenkezője, egy csöndes válóper" legyen. Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki „második műszakban", a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmája a munkaszervezés. Nagy gyárak, üzemek, gazdaságok előzetesen felmérik az igényeket, a lehetőségeket, hogy a lehető legkisebb anyagi és munkaráfordítással a kínálkozó legnagyobb eredményt érjék el. Ugyanezt kell tennünk kicsiben is: először ismerjük meg szervezetünk szükségleteit, lehetőségeinket, és ehhez igazítsuk mindennapi életünk ritmusát, napi étkezéseink tartalmát, formáját. Ismerkedjünk meg az ételkészítés kisebb-nagyobb fogásaival, gyakoroljuk, hogy saját tapasztalatból is elmondhassuk: nem ördöngös mesterség a főzés tudománya.

5

Kár lenne vezető nélkül nekiindulnunk ennek a vállalkozásnak; e könyv célja, hogy megtanítson a mindennapi táplálkozás törvényeire, és megkímélje az asszonyokat a főzési tanulmányok kudarcaitól, megmutassa a legrövidebb utat, amelyen vargabetű nélkül jó háziasszonyokká válhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZÜKSÉGEM?

Az emberek nemcsak színben, alakban, nagyságban, korban különböznek egymástól, hanem alapvető életigényeikben is. Más szükséges a fiatal, növőfélben levő szervezetnek, és más az idősnek, mást kívánnak a forró égöv alatt élők, megint mást a hideggel küszködők. De még egyazon éghajlaton élő, egyforma korú emberek igénye is eltér egymástól aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkát végeznek. Ezeket az igényeket elégítik ki az évszázadok során kialakult táplálkozási szokások; ismernünk kell tehát néhány alapszabályt, amire támaszkodhatunk. Testünket legegyszerűbben a motorhoz hasonlíthatjuk, a táplálkozást pedig az üzemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt üzemanyagot, ha álló helyzetben működik; ugyanígy szervezetünk is fogyaszt energiát alvás vagy pihenés közben is. Szervezetünk ezen idő alatt is „üzemel", természetesen lassúbb ütemben, kevesebb energiát fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgás mértékétől függően növekszik táplálkozási szükségletünk is: minél nehezebb munkát végzünk, s minél mostohább körülmények között, annál erősebben kell szervezetünket „fűteni". A táplálkozásnak azonban nem csupán üzemanyagszerep jut életünkben. Amint ezt már legtöbben tudják, szervezetünk állandóan kopik, ezt a kopást valahonnan pótolni kell. Ez a feladat is a táplálkozásra hárul. A fiatal, növekvő szervezetnek pedig éppenséggel kétszeres az igénye: nemcsak.a kopást kell pótoínia, de a szükséges építőanyagot is szállítani kell a növeke"déshez. Ezzel magyarázható a kamaszok hatalmas étvágya. Ne lepődjünk tehát meg, ha a növésben lévő gyerek — főleg a fiú — többszörösét fogyasztja annak, amit édesapja megeszik. Ugyanez, a túlzott táplálkozás azonban fejlett, felnőttkorban káros; az oka hormonzavar vagy egyszerűen rossz szokás is lehet. A túlzott étvágy okát haladéktalanul fel kell deríteni: ha szervi 7

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
150 155 160 165 170 175 180 185

1. táblázat
35—39 év F N 40—44 év F N

18—24 év F N

25—29 év F N F

30—34 év N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
45—49 F

2. táblázat
év
60—64

év
N

50—54

év

55—59 F N F

év
N

65—69

év

F

N

F

N

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gyógyítani kell, ha rossz szokás, fegyelmeznünk kell magunkat. Az idősebb, öregedő szervezet számára a kövérség egyenesen káros, mert a felesleges kilók megterhelik a szívet, a lábat, nagyobb munkára késztetik a tüdőt és egyéb szerveinket, ami előbb-utóbb betegséghez vezet. Nagyanyáink korában még divatosak voltak a túlzott lakmározások, és sértésnek számított, ha a vendégek nem pusztítottak el mindent az utolsó morzsáig. Ma már neveletlenségnek számít, ha a háziasszony erőszakoskodik a vendéggel, hogy többet fogyasszon, mint amennyi jólesik. A mai háziasszony inkább azzal akar kitűnni, hogy újdonságot, egyéni ötletekkel tarkított fogásokat kínál, alkalmazkodva az idő és hely lehetőségeihez. A régi magyar konyha zsíros, fűszeres ételekből állott, ma már figyelembe vesszük, hogy vendégeink meg akarják őrizni, nem pedig szaporítani kilóikat, ha ugyan nem fogyókúráznak. Ezért divatba jöttek a könnyű, franciás ételek, szívesen adunk többfajta salátát, ételkülönlegességet is. Ez a változás korántsem a minőséget rontja, inkább szélesíti az étlapot, változatossá teszi az étkezést. A történelmi változások is nyomot hagytak a magyar szokásokon, a magyar konyhán. A törököktől származik több, ma már mindennapivá vált ételünk, mint például a pogácsa, a mézeskalács. Mátyás király felesége, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartását hozta magával, de olasz szokásait, olasz szakácsait is: nekik köszönhetjük a vöröshagymát, a pulykát, a zsemleféléket, sőt a sajtféléket is. De ugyanígy hatott a magyar konyhára a hosszú osztrák uralom, majd a X X . század elejétől — amikor gyakoribbá váltak az utazások — meghonosodtak egyes francia, angol ételek is. Ezek közül sokat annyira megszoktunk, hogy ma már tősgyökeres magyar ételnek tartjuk 9

Szervezetünk napi tápanyagigénye 1. táblázat
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Közepesen nehéz munkát végzők Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek Kalória Fehérje Állati fehérje gramm
1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetünk napi tápanyagigénye
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek

2. táblázat

Zsiradék Szénhidrát Mész Foszfor Vas milligramm.
42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

8

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 100
75

Közepesen nehéz munkát végzők 100
137
80 85 58

mi mennyire fontos szervezetünk számára. Feladatuk a szervezet építése. a szénhidrátok mellett szüksége van szervezetünknek ásványi anyagokra. a gyerek fogyását okozhatja. ha csupán változatos étrendre törekszünk és elegendő kalóriát fogyasztunk. Az elfogyasztott növényi és állati fehérjék álljanak egymással arányban. étrendünkön ezek egyensúlya uralkodjék. fenntartása. nem raktározza el. Különösen fontos a fehérjefogyasztás gyermekkorban: a hiányos fehérjeellátás vérszegénységet. és ha ízlik valamilyen idegen étel. vitaminokra is. Szervezetünket azonban nem elégíti ki.őket. hanem ügyelnünk kell arra is. s képet nyerhetünk arról. a túlzott fehérjefogyasztás tehát szükségtelen. fokozzák egymás hatását. 11 . növekedési zavart. Kétféle fehérjét különböztetünk meg: növényi és állati fehérjét. Szervezetünk alapanyaga maga is fehérje. A zsírok. hogy a különböző tápanyagokat megfelelő arányban fogyasszuk. Táblázatunk első rovatában a fehérjék szerepelnek. Érdemes tehát túlnézni határainkon. iktassuk be mindennapi étrendünkbe. A feleslegesen felvett fehérjét a szervezet elégeti. hogy kiegészítsék. Vessünk egy pillantást az iménti táblázatra. Az emésztés során a számtalan vegyületből összetett fehérjék közül az aminosavak szabadulnak fel.

3 0.5 5.3 0.5 1.1 72.4 0.8 1.2 25.4 67.0 9.8 0.1 0.Élelmiszereink kalória-.1 19. sovány Szarvashús Tyúkhús Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát 340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127 9.0 10.0 20.0 0.0 26.4 77.2 0.5 3.7 20.4 70.4 14.7 74.1 21.3 0.0 13.0 0.0 25.3 11. kövér Libahús.1 1.6 30.0 16.3 20. sovány) Borjúhús Csirkehús (sovány) Fácánhús Galambhús Házinyúlhús Juhhús.7 4.0 20.8 3. sós v.9 1.7 19.0 5.4 12.6 3.0 13.0 53.5 8.5 22.és szénhidráttartalma Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.9 3.9 73.0 8.5 20.8 2.7 1.0 1.1 8.0 0. fehérje-.8 1.4 1.5 2.5 0.3 1.3 16.8 10.3 0. kacsahús Lóhús Marhahús. tisztított élelmiszerre) Gabonaés gabonatermékek Búzadara Búzaliszt (teljes) Búzaliszt (főző) Rizs (csiszolt) Száraztészta (fehéráru) Száraztészta (2 tojásos) Száraztészta (4 tojásos) Sütőipari termékek Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér Graham-kenyér Rozskenyér Szegedi vágott 1 db (220 g) Kétszersült „Hóvirág" édes Kétszersült „Hóvirág" sós Kifli.5 17.4 0.1 4.9 5. közepes Sertéshús.5 l. vizes 1 db (54 g) Húsok Bárányhús (juhhús.0 21. kövér Sertéshús.3 54.6 0.8 75.0 1.0 15.6 0.3 4.3 35.9 53.3 22.5 76. sovány Mezeinyúlhús Őzhús Sertéshús.7 53.5 21.5 0.1 21.6 23..2 80.9 37. l 1.5 52.7 11.2 0. zsír. 100 g nyers.1 14.8 14.1 10.6 12 .3 6. tejes 1 db (44 g) Zsemle.6 127.5 0.0 2.9 0.4 0.4 0.

1 24.5 15.6 22.2 0.2 0.9 40.9 19. marha.6 17.3 16.5 19.3 0.0 17.1 3.3 0.4 0.0 15.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.0 0.2 46.7 16.2 0.5 22.4 2.3 0.3 25. sertésvelő Csontvelő Libamáj Marha.3 8.5 0.6 13.3 0.0 17.9 21.4 — — — — 13 .5 13.0 5. borjúnyelv Marhavese Pacal Sertésmáj Sertés nyelv Sertésvese Húskészítmények Csemegekolbász.1 12.5 0.8 28.0 11. debreceni Cserkészkolbász Csabai kolbász Csabai paprikás szalámi Disznósajt Füstölt kolbász Füstölt marhahús Füstölt sertéshús.2 15.2 16.4 3.0 0.6 4.2 8. szafaládé Sonkaszalámi Téliszalámi Veronai Véres hurka Virsli Halak és halkészítmények Fogas Harcsa Hering.9 45.2 5.6 7.3 0.1 8.2 22.v.1 35.0 20.5 23.0 18.5 19.9 9. 100 g nyers.3 0. sonka Gépsonka Gyulai páros főzőkolbász Kenőmájas Májas hurka Párizsi.5 3.2 22.8 17. tisztított élelmiszerre) Vaddisznóhús Vadkacsa hús Borjú-.7 0.5 0.8 0.4 17.0 33.9 14.2 25.6 0.1 14.2 0.2 1.0 21.8 15.1 0.5 27.7 20.2 17.2 0.8 21.6 89.3 0.6 14.0 27.0 7.5 Szénhidrát 0.2 0.1 0.3 19.8 19.7 17.0 29.1 1.5 16.v.3 0.5 11. marhamáj Borjú-.0 3.1 15.8 41. krinolin.2 110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87 21. pácolt (hagyma nélkül) Ponty Szardínia Tőkehalfilé Kalória Fehérje Zsír gramm 2.7 23.1 0.0 22.3 0.4 0.2 8.

Eidami) Félkeménysajt. krémtúró (zsíros) Étkezési tehéntúró.5 1.6 4.5 3. zsíros (Ementáli.5 8.6 0.2 26.8 18. nyers) Szalonna (füstölt) Sertészsír Tepertő Kecsketej Tehéntej (teljes) Tehéntej (fölözött) Fogyasztási tej (kanna.4 28 .5 0.0 30. krémtúró (félzsíros) Étkezési tehéntúró (sovány) Ízesített krémtúró (málnás.0 1.9 2. Cseddár) Félkeménysajt. gomolyatúró.9 3.2 3.5 61.8 3.8 73.6 3.0 80.4 17. kefir (zsíros) Kefir (sovány) Gyümölcsös joghurt Tejföl Hab tejszín Vaj Étkezési tehéntúró.1 2.5 3.4 0 0 0 0 ny.8 1.és tasakos) Joghurt-aludttej.0 0. csemege körözött.5 0. zsíros (Balaton.2 30.1 15. tisztított élelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvári szalonna Libazsír Margarin (növényi) Margarin (vitaminos) Napraforgóolaj Szalonna (fehér.2 29.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.6 4.5 3.0 0.8 21.0 16. vaníliás.1 2.6 9. Trappista.7 4.1 17.9 16.5 3.5 0 4.0 0 0 0 0.7 83.6 13.1 99.9 3.7 0.0 12. sovány (Köményes) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Zsiradékfélék 486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204 16.6 4.8 25.1 3.5 2.1 3.0 99. 100 g nyers.4 3.7 4. tehéngomolya Keménysajt.3 2.0 84.0 84.8 75.2 9.4 3.5 3.7 3.4 0. juhgomolya. félzsíros (Óvári) Félkeménysajt.8 19. 4.2 Tej és tejtermékek 14 .1 18.) Juhtúró.1 26.1 12. palack.5 3.1 0.2 14.5 0.6 46.3 3.0 99. mazsolás stb.6 0. Pannónia.

7 9. Karaván.0 51.1 1.9 3. zsíros (Mackó. Márvány.3 40.1 2. zsíros (Hóvirág. Moson megyei csemege.8 15 .1 0.2 2. Mecseki sonkás.2 0.0 13.7 37.4 20.9 0.) 253 Tejpor (zsíros) 493 Tejpor (sovány) 371 Tojás 164 Tojás Tojás 1 db 66 57 Tojásfehérje 14 Tojásfehérje 1 db (24 g) 351 Tojássárgája 54 Tojássárgája 1 db (16 g) 312 Tojásfehérje. Mecseki hóvirág.6 4.6 0.6 0.0 3.1 4.0 1. Tea.7 5.5 25.7 02 0.7 5.és főzelékfélék 46 Bimbós kel 85 Burgonya (nyári) 92 Burgonya (téli) 30 Céklarépa 16 Fejes saláta 38 Karalábé 29 Karfiol 31 Káposzta (fejes) 65 Káposzta (nyári) 31 Káposzta (vörös) 34 Kelkáposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgyökér 60 Petrezselyemzöld 21.0 16.7 3.9 2.0 26. Rolly hóvirág. 100 g nyers. Hortobágyi.0 2.0 2.1 18.8 3.2 0.5 2.2 0. Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krémsajt Vágható ömlesztett sajt.3 0. Délibáb) 303 Kenhető ömlesztett sajt. szárított 561 Tojáspor Zöldség.3 0.0 27.2 5.5 1.2 4.3 2.1 0.4 1.2 0.0 6.4 0. zsíros (Lajta.0 16. Csárdás stb.7 1.3 1.4 2.3 0.9 9.8 5.5 2.2 0.0 12.1 21.3 0.0 5.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.8 0. Bojtár.6 1.0 5. tisztított élelmiszerre) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Lágysajt.0 4.2 0.4 44.7 14.8 24.7 4.7 4.3 23.2 0.2 3.4 23.1 31.1 2.4 2. Pálpusztai. Halló.9 5.4 73.0 1.0 26.3 1.5 37.5 0.3 1.6 4.3 0.1 0.5 5.4 12.4 20.3 0.

2 1.0 24.4 0.3 5.2 8.8 31.3 1.3 0.2 12.5 0.2 1.0 1.3 0.6 0.6 0.7 26.0 3.1 0.0 8.3 0.7 8.4 2.3 0.0 1.1 1.2 21.v.3 1.9 22.3 0.4 0.4 0.0 9.0 1.1 2.3 1.9 0.5 0.0 1.l 1.4 0.2 1.8 1.4 2.1 0.5 0.4 0.2 0.0 15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51 1.7 38.7 1.2 10.0 5.6 0.3 0.8 0. tisztított élelmiszerre) Retek (hónapos) Sárgarépa Sóska Spárga Sütőtök Tök (főző.8 5.3 6.8 16.7 1.3 3.5 11.0 6.1 0. húsú) Cseresznye Csipkebogyó (friss) Egres Eper (fa) Görögdinnye Grape fruit Kajszibarack Körte Mandarin Málna Meggy Kalória Fehérje Zsír gramm.5 9.0 11.3 0.4 1.9 5. 0.9 0.2 2.8 14.6 0.0 8. húsú) Cukordinnye (z.0 12.0 14.9 53.2 0.3 0. 100 g nyers.5 6.2 0.6 0.1 55.2 1.1 0.7 0.8 16 .4 11.0 3.4 0.6 0.1 0.4 0.0 54.6 7.9 5.1 0.3 9.1 0. spárga tök) Uborka Vöröshagyma Zellergyökér Zöldbab Zöldborsó Zöldpaprika Száraz hüvelyesek B a b (száraz) Borsó (száraz) Lencse (száraz) Étkezési gombák Csiperke Vargánya Vargánya (szárított) Gyümölcsök Alma (Jonatán) Ananász Banán Birsalma Citrom Cukordinnye (s.8 0.4 Szénhidrát 2.5 1.1 0.8 3.5 0.5 l.1 2.5 7.5 7.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.

2 63.9 0 19.7 32. a szalonna volt.2 6. Hasonló a helyzet a zsiradékok fogyasztásával is.5 15.6 0.3 2.5 1. mivel főzzünk.5 0.6 6. azzal.0 10. hogy hideg időben. olajos Dió Földimogyoró Gesztenye Mandula Mák Mogyoró Tökmag magvak Kalória Fehérje Zsír.8 23.5 0.0 0.7 0.0 0 35. s ilyen alakban rakódnak le testünkre.2 38. Karcsúságunk érdekében tehát gazdálkodjunk okosan a szénhidrátokkal.1 40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562 0.5 12.6 1. A nyugati országokban ugyanakkor jóformán ismeretlen ez a zsiradékfajta.9 8. A túlzott zsírfogyasztás csak kellemetlen.1 18.0 13.3 57. az orvosok.0 9.7 0.5 51.2 1.0 7.5 52.6 0.9 0.7 14.5 11.8 27.6 Édességek Cukor (fehér kristály. Ebből csak a legszükségesebbet fogyasszuk.6 26.0 57. kocka) Kakaópor Méz Étcsokoládé Testünk fűtőanyagai a szénhidrátok.Széngramm hidrát 1. a kutatók évtizedek óta foglalkoznak a zsirfogyasztás legfontosabb problémájával.8 0. tisztított élelmiszerre) Narancs Naspolya őszibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vörös) Szamóca (földieper) Szeder Szilva (besztercei) Szőlő Vörösszilva Zöld ringló Diófélék.6 0.8 0 22. A táplálkozástudomány szakemberei.8 0.6 20. télen több zsírt kíván szervezetünk. mit együnk? A magyar konyha zsíralapja régen a sertészsír. Franciaországban vajjal.6 0. 100 g nyers.0 9.0 81.7 4.5 7.9 42. mert a felesleges szénhidrátokat szervezetünk zsírrá alakítja.6 33. mint nyáron.0 1. felesleges kilókat okoz.0 8.1 0. hogy melyik zsírfajta a legegészségesebb.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs súly feltüntetve.6 99.9 0.9 0. Viszont ne feledkezzünk meg arról.4 4. legyünk mértékletesek e téren.2 13.2 0. Angliában birka17 .3 18.8 0.7 3.0 47.

mert „nem szereti a szagát". Jódból ugyan csak minimális mennyiségre — ezt elsősorban ivóvizünk tartalmazza — van szükségünk. mert ekkor — a zsírhoz hasonlóan — rendkívül kellemetlen szaga lesz.a fehérjékből. mint kevesebbet. s ha megszoktuk a szagát. a túlzott zsírfogyasztás. hogy az olívaolaj szaga nem ilyen erős. mint az olívaolajjal teszik. de ha a hazai olajat is oly sok finomító eljárásnak vetnék alá. zsiradékból. a mérsékelt zsírfogyasztás nem egyik napról a másikra. Való igaz. mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől. szénhidrátokból. A sóval éppen fordított a helyzet: inkább több sót fogyasztunk a kelleténél. 18 . már könnyűszerrel megtehetjük a következő lépést: semmiben sem fogjuk érezni a különbséget. fele rész olajjal főzzünk. Próbáljuk meg először a hagymás ételeket olajjal főzni. ahol még ma is valóságos népbetegség a golyva. mint . hanem évtizedek múltán hozza meg eredményét: a hosszú. a déli országokban főleg olajjal főznek. Vigyázzunk. sokat vesztene értékéből. Természetesen az átálláshoz be kell tartanunk néhány szabályt. hogy sose égessük le az olajat. a mész. Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzök táborához. Szervezetünk számára nélkülözhetetlenek az ásványi anyagok. Az olaj eleinte valóban szokatlannak tűnik. de hiányuk súlyos betegségeket. a jód és a vas. Érdemes! Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés. majd fokozatosan csökkentsük a zsír mennyiségét és növeljük az olajét. amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás. egészséges életet. A magyar olaj — amely repcéből és napraforgóból készül — ad főzés közben jellegzetes szagot. s bizonyos. Először fele rész zsírral. fejlődési rendellenességeket okozhat: a mészhiány elégtelen csontképződést. elsősorban a konyhasó." hogy egy idő után a sertészsír szaga lesz idegen számunkra. Jóval kevesebb szükséges belőlük. Az olajos koszt. mégis találunk egyes vidékeket Magyarországon. De a sertészsír nem? Csakhogy azt már megszoktuk! Próbáljuk tehát megszokni ezt az új szagot. a jódhiány pedig súlyos golyvát.faggyúval. Érdemes ennyi időt pazarolnunk rá? — kérdezik sokan. Kezdjük tehát ennél az elmarasztalt szagnál. ami szintén nem válik szervezetünk javára.

hogy ne szokjuk meg a sós ételeket. Itt kell említést tennünk a kuktafazék előnyéről. ahol nemcsak a gőzben való párolás.Egy ember napi konyhasószükséglete két gramm. hanem gőzben pároljuk őket. betegek étele legyen kevéssé sós. A csökkentett sómennyiség azonban nem mehet az ízek rovására: pirítással vagy egyéb fűszerek adagolásával tehetjük zamatossá az ételt. Ezért lehetőleg használjuk fel a zöldfőzelék főzővizét. ha nem vízben főzzük. a szívet.Az eredmények azt mutatták. Ezeket betűjelzésekkel látták el majd a betűjelzéseken belül még számjeleket is alkalmaztak. megterheli a vesét. A tudós ezt a szót összekapcsolva az eletet jelentő vita szóval. Csak a további kutatások során derült ki. hanem a gyors puhulás következtében szinte hiánytalanul megmaradnak a zöldfélékben az ásványi A vitaminokról Funk lengyel tudós a múlt század végén azt vizsgálta. sőt érrendszeri betegségeket is okozhat. A túlzott sófogyasztás fokozott folyadékfelvételt igényel. hogy mit tartalmaznak a hajósok és a falusi emberek egyes kedvek nöyeny elei. Az ásványi anyagok főzés közben a főzővízben oldódnak. amelyek hitük szerint megóvják őket némely betegségtől. hogy ez az anyag az amin jellegű nitrogén tartalmú vegyület. hogy ez az anyag többféle vegyület is lehet. hogy meg tudjak különböztetni a közös betűcsoportokba tartozó de különböző vitaminokat. főleg az idősek. Még előnyösebb. vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. 19 . Vigyázzunk tehát.

amiről ma már tudjuk. Az A-vitamin hiánya csökkenti a szervezet ellenálló-képességét. hogy nem más. a szárított pirospaprikának. a halmájnak is. Legcélszerűbb májat. Legfontosabb karotinforrásunk a sárgarépa. nevezett növénnyel. más néven ascorbinsavat a régi hajósok.és gyümölcsfélékből nyerjük. ezt a zöldség. hogy senki sem kapott hajóján „tengeri pestist". míg csak fel nem fedezték. arcbőrgyulladást. Hiányuk idegességet. az A-vitamin hiánya volt. a paradicsom. hörghurutot. de rendkívül nagy karotintartalma van a sült töknek. B-vitaminból is sokfélét ismerünk.A vitaminok szerepe. A friss zöldféléktől elzárt embereket valósággal megtizedelte. Ma már tudjuk. hogy e betegség oka valójában a C-vitamin hiánya volt. mint skorbut. sőt savanyított hordós káposztával is. hogy szinte csodával határos módon gyógyítható a kanálfűnek. Ezért Cook kapitány már hordószámra vitt magával savanyú káposztát világkörüli útjára. érzékennyé teszi a járványos betegségekre — főleg szembajokra —. járványosnak hitt betegsége a „tengeri pestis" volt. hogy télen-nyáron gondoskodni kell szervezetünk folyamatos C-vitamin-ellátásáról: 20 . A hosszú tengeri utak. ostromlott várak legfenyegetőbb. tojássárgáját fogyasztani. élesztőt. főleg a gyerekek. hogy megóvják szervezetünk egyensúlyát. Az A-vitamint szervezetünk állítja elő a rendelkezésre álló karotinoidokból. hogy a betegség kiváltó oka. Csak jóval később jöttek rá. torokgyulladást és egyéb betegségeket válthat ki. a gyógyításra alkalmas növények pedig nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint. A vizsgálatok kiderítették. de faluhelyen a gyerekek mégis hozzájutottak értékesebb tejhez. hogy a betegség inkább a városokban pusztított. tengerészek fedezték fel tapasztalati úton. Dániában az első világháború alatt egymás után vakultak meg az emberek. s a körülzárt. mint faluhelyen. hogy szervezetünket megfelelően ellássuk B-vitaminnal. A C-vitamint. emberei számára kötelezővé tette rendszeres fogyasztását. ami megóvta őket a megvakulástól. és visszatérve elégedetten állapította meg. Feltűnő volt. felnőtt ember napi karotinszszükséglete 5—6 mg. nyers zöldségfélével vagy gyümölccsel. de az egyes vitaminfajták mégis más és más funkciót töltenek be. A tejet abban az időben tökéletesen lefölözve árulták. hadjáratok. száj zug-berepedést és vérszegénységet okozhat.

Lehetőleg csap alatt öblítsük. ha teának készítjük el. de soha ne forraljuk. ne főzzük. heringben. 21 . mert az orvosok és élelmezéstudományi kutatók a leghatározottabban állást foglaltak ellene. illetve a csontok fejlődésének elősegítése. A nyerskosztot kedvelők távol tartottak maguktól minden főtt ételt. gyümölcsön. Magas C-vitamin tartalma van még a csipkeszörpnek és csipkebornak is. tegyük a bogyókat hideg vízbe. A D-vitamin hatféle vitaminból álló csoport. A C-vitamin tartalmú zöldségfélék elkészítésénél szívleljünk meg még egy tanácsot: ne áztassuk. illetve gombában találjuk. és melegítsük majdnem forrásig. A két világháború között számtalan új étkezési mód jött divatba. okosabb itt az arany középúton járni. citromot műanyag késsel szeletelni. mert a mosóvíz is kioldja értéküket. A csipkebogyó legkellemesebb fogyasztási módja. A zöldségféléket lehetőleg nyersen iktassuk étrendünkbe. húsra és növényre egyaránt szüksége van — döntötte meg a másik táplálkozási szekta. mert szervezetünk nem képes azt elraktározni. ezért a citromot csak fogyasztás előtt vágjuk fel. a savanyú káposzta és a csipkebogyó. tojássárgájában. Legfőbb érvük — az. néhanapján nyers tojáson és egyes nyers húsokon éltek. A C-vitamin levegő és hő hatására elveszti értékét. Leggazdagabb C-vitaminforrásunk egész éven át a citrom. Vitamintartalma csészénként 6—7 mg. csupán nyers zöldféléken. Szárított csipkebogyóból csészénként 1—2 teáskanálnyit számítva. Ezért a D-vitamin leginkább a Kisgyerekek. A túlzott C-vitamin-fogyasztás felesleges. melynek feladata főleg szervezetünk csontrendszerének megóvása.felnőtt ember napi szükséglete 50 mg. Szerencsére a táplálkozáselmélet e két vadhajtásának ma már alig akad követője. ne mossuk őket sokáig főzés előtt. akik csupán növényi eredetű anyagokon éltek. Kíméljük meg ezeket a növényeket a fémektől is. illetve szoptató anyák számára fontos A D-vitamint leginkább halmájolajban. a terhes. hogy a szervezetnek mindenféle táplálékra. szardíniában. ezért például rendkívül előnyös a paradicsomot. Ezek között legtöbb hívet a nyerskoszt (Roh-koszt) és a vegetarianizmus szerzett. a vegetariánusok elméletét is. nyersre és főttre. Ez a divat azonban nem tartott sokáig.

hogy jól bírjuk a méregerős paprikát. A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül. elősegítik a tápanyagok tökéletesebb felszívódását. s akkor is mint gyógynövényt tartották számon: bőrbetegségeket orvosoltak vele. mert a megengedett fűszerféle túlzott fogyasztása is árthat. Ne dicsekedjünk azzal. ne borsozzuk úgy meg az ételt. A teljes mértékű fűszerezés azonban csak az egészséges ember számára megengedett. csípős fűszerfajtákat. Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva. hogy a fűszerek emésztésünk számára is nélkülözhetetlenek: az étvágygerjesztésen túl serkentik a száj. hogy e kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapokon. A paprika olyannyira meghonosodott azóta. amelyek pedig változatos ízt. Feljegyzi. csak annyi fűszert használjunk. hogy könnyet csaljon a szemünkbe. a gyomor és a belek nyálkahártyáját. Szakácskönyveink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még „török bors"-nak nevezett újdonságot. Csak aniiyira fűszerezzünk. elsőnek Galeotto. sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek. javítják az emésztőmirigyek vérellátását. azt hiszik. hogy minden magyar fogás piros lében úszik. kevésbé erősekkel kell pótolni a számukra ártalmas. de teljesen kiszorította hazánkban a régi. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben.fűszerekről A fűszerek ételeink ízesítésére szolgálnak. hogy ne nyomja el. mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. Itt is legyünk mértékletesek. hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon. inkább emelje ki ételeink eredeti zamatát. Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról. Kevesen tudják azonban. hogy 22 . amelyet a neve tanúbizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hoztak be hazánkba. A magyar konyha leghíresebb fűszere a paprika. Termesztésével csak a XVII. Az egészségeseknek sem ajánlatos az ételek mértéktelen fűszerezése. Csak kevesen tudják.Ízekről . amennyire okvetlenül szükséges az íz szempontjából. A betegeknél — betegségükhöz mérten — meg kell válogatni a fűszerféléket. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik. híres magyar fűszerféléket.

) Csak néhány egzotikus fűszerféle „hiánycikk". pedig ezeket a régi fűszereket — kevés híján — meg lehet kapni a gyógynövényboltokban. a savanyú burgonya. a majoranna. tehát ki tudja elégíteni a távol lakók igényeit is. sok olyan fűszerfélére bukkanunk. Régi magyar fűszerféle. gombaleves —. friss zamatot ad fogásainknak. sőt azt is megtudjuk írásából. Pedig érdemes többször is belenyúlni a majoránnás dobozba. Nézzük tehát sorban. Régi szakácskönyvekben tallózva. olasz dióval (szerecsendió). de ezeket kitűnően pótolhatjuk meglevő hazai fűszernövényekkel. Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes — sokak számára kellemetlen — ízét is közömbösíti. amelyet azóta elfelejtettünk. milyen fűszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat. amely meglehetősen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról. mert ez a fűszer különleges ízt. főzelékeink közül a kelkáposzta. mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák. de az átlag magyar háziasszony — főleg pedig a fiatalja — soha hírét sem hallotta. Kitűnően ízesíthetők vele a levesek — burgonyaleves. ha sütés előtt kiskanálnyi majorannát szórunk a hasüregébe. s milyen ételekbe tehetjük ezeket. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben. de különleges ízt ad a csirke töltelékének.bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják. gyömbérrel. hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésévei is kísérleteznek. ha sütés előtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston sült vagy alumínium fóliában sült csirkéhez előnyös). vagy az egészben sült csirkének is. Jelentős a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a 23 . borssal. fahéjjal. (A bolt postai megrendelésre is szállít.

Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert. sőt a húsleves) ízesítésére szolgál a babérlevél. 24 . Ugyancsak levesek (tojásleves. De ne feledjünk el babérlevelet Tenni a savanyú főzelékekbe (pl. Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és -mártásnak is. Nem hiányozhat természetesén a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából. elveszti kellemetlen mellékízét.és a szarvashús ízesítésére szolgál — de meg lehet próbálni nyúlnál is — rozmaring. illetve töltött sertéssültek mellől sem. A kömény. a borókabogyót.apró tökből. megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. A kömény azonban levesek. fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük össze. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfűvel. sós süteményekre hintik vagy fűszeres süteményeket sütnek véle. Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű. paradicsomleves. a kaprot.vagy vadsültnek. cipó és tésztafélék ízesítésére használják. hogy nem hiányozhat a pácléből sem. Kevesen tudják azonban. vadmártás). egyes mártásokba (pl. burgonya). egyes vidékeken borsikafűnek is nevezik. hogy a borókabogyó milyen kitűnő ízt ad a sertés. Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás étrendben. savanyú halleves. amelyet különben borssal ízesítenénk. a mustármagot. a kakukkjű az izsóp és a fehér mustár keveréke. ha párolás közben mellé dobunk egy-egy levélkét ebből az illatos fűszerből. a levesekben pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe. a savanyú káposztából készült ételekbe. A borsfű szintén megterem hazánkban. a vasfüvet. pástétomok ízesítésére. illetve marhahús is. ahol kímélni kell a beteget az izgató fűszerfélektől. Kenyér. zöld paradicsomból. Ha viszont a borsfüvet korianderrel. a bazsalikom. amelyet párolás közben hintünk a sültre. de nem hiányozhat a különféle párolt. főzelékek fűszerezésére is bevált.és a burgonyasaláta. Kitűnő ízű lesz az egyben sült sertés-. az édeskömény és az ánizs főleg hazánk egyes vidékein elterjedt. Főleg az őz. burgonyaleves. általában saláták ízesítésére használják: kitűnő lesz tőle a cékla a káposzta.faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majorannával bedörzsöljük. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának. sok helyütt a kelkáposztába teszik majoranna helyett. a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebből fűszerből.

fűszeres tésztákba is teszik. -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: főleg a meggy. A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek. különféle mártások. a szilva. A szegfűszeg kimondottan a szilvából készült kompót. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra — burgonya. kelt csiga fűszerezésére szolgál.vagy tojáskrokett). Sajnos. A csombor szintén Erdélyből került a magyar konyhára. gomba. kofáknál találhatunk rá két értékes fűszerfélénkre: a tárkonyra és a csomborra. amit egészben vagy törött formában árulnak a fűszerüzletekben.A sáfrány évszázadokon keresztül a világ egyik legnépszerűbb fűszere volt. Megtörve mézeskalács. savanyúság ízesítője. a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. diós piskótatészta. az alma ízét egészíti ki kellemesen. 25 .és birkahúst ízesíthetünk. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövényboltban kapható borsfűvel. Egy csomag szerecsendió évekre elég. Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj. de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara. régi pástétomfűszer-keverék . elsősorban édes káposztát. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármilyen zsírban sült krokett (hal-. zöldségleves. de megtörve mézeskalácsba. lucskos káposztát ízesítenek vele. A tárkonnyal főleg bárány. főzelékek ízesítésére. röszter.Ma is használják húsleves. az erdélyi tárkonyos báránysült. csak piacokon. de teszik krémekbe.és zellersaláta — is ráreszelni. A valódi sáfrányt jól pótolja a vele egyenértékű sáfrányos szeklice. tésztákba is. almás lepény. a tejberizs vagy a zsírban sült fánk is. hogy szép aranyszínűre fesse. ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele.) Végezetül íme egy jól bevált.

ha mokkakanálnyi paradicsompürét és paprikakrémet is teszünk bele a téli hónapokban. Kitűnő ízt ad a levesnek. mert nem kellemes. húsleveskockával. Egyenlő arányban kell venni az alábbi fűszerféléket. és máris érezhető lesz a kitűnő íz. hogy csak ízük maradjon az ételben. ha fogunk közé akadnak. fehér mustár. Ha ízlik egy-egy ízkombináció. Ebből a keverékből a pástétomba 1—2 mokkakanálnyit kell keverni. bazsalikom. finomítására szolgálnak. és összetörve alaposan elkeverni: koriander.melyet vad-. de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen sült húsokhoz. sonkához. hogy újjal kísérletezzünk. de ne riadjunk vissza attól sem. kellemes. Ha nem főztünk a levesben csontot. Konzerviparunk napról napra újfajta ízesítőkkel lep meg bennünket. honosítsuk meg konyhánkon. és amikor az étel elkészült. A fűszernövények használatánál ügyeljünk arra. tubusba töltött vagy por alakban. máris kellemes ízűvé válik (4—5 percig kell forralni vele még a levest. Érdemes tehát a régi ízeket feleleveníteni. bizonyára találunk mindig olyan újdonságokat. amelyekkel ízesebbé tehetjük főztünket. Figyeljük az élelmiszerüzletek polcait. boróka. paprika. a bogyókat. Kifőtt húsokhoz kínáljunk készen vett ecetes tormát vagy céklás tormát. pikáns körítés. zacskóban forgalomba hozott ízesítőt találunk az üzletek polcain. fodormenta. Első helyen kell említenünk a levesízesítőket — a kiváló magyar. . orvosi zsáIya. hagyományos ételízesítők és fűszerek mellett azonban egyre több újfajta. kakukkfű. amelyek mind ételeink zamatának gazdagítására. amikor nincs kéznél friss paradicsom és zöldpaprika. édeskömény. nyolcízből álló DELIKÁT 8-at és a többfajta jugoszláv ízesítőt —. egyszerűen kidobjuk belőle a felesleges magokat. A régi. füveket szűrjük ki belőle. hideg pecsenyékhez. erősíthetjük a (másfél liternyi) levest egy. Ezért célszerű batisztból vagy gézből kis zacskót varrni. húsételek levének jó ízt ad 1—2 kiskanálnyi ketchup. és ajánlatos kevés sóval főzni. borsfű. köménymag. így sose válik főztünk egyhangúvá. illetve máj pástétom fűszerezésére használhatunk. ebbe kötni bele a fűszerféléket. amelyekből elég 1—2 kiskanálnyit beletenni a levesbe. mert az ízesítők sót is tartalmaznak). Mártásoknak. majoranna.

Városi konyha A konyha berendezését elsősorban mérete szabja meg. ami a szobában piszkot. Nem szabad megfeledkezünk azonban egy alapszabályról: a lakókonyha csak akkor gusztusos. esetleg varrógépet helyezhetünk el. képekkel. komorabb helyiséget némi erőfeszítéssel szintén barátságossá. rendetlenséget okozna (szabás. az örök rendetlenségtől is. Egyre divatosabb — nyugodtan mondhatjuk. de a sötétebb. szerszámosszekrényt. de megkíméli a lakást az étkezés okozta szennyeződéstől. néhány széket vagy falra erősített padot. kialakíthatunk olyan sarkot. cifrázzuk díszítésekkel — távol álljon ez tőlünk! —. elkülöníthető részt. hanem ott is étkezhetünk. barkácsolás stb. hogy sok felesleges lépéstől — az étel szobába cipelésétől — kímél meg bennünket. ha a családtagok különböző időben járnak haza étkezni. ott vasalhatunk.A KORSZERŰ KONYHA BERENDEZÉSE A háziasszony életének jó részét a konyhában tölti. a kellemetlen ételszagtól. Az így kiaIakított konyha előnye. esetleg a család többi tagja is használhatja olyan munkák elvégzésére. háztartási munkára használhatunk. hogy megtartjuk a konyha egyszerű. minél simább. hogy a konyhát aggassuk tele terítőkkel. hogy nagyon célszerű is — a nagy konyha. ahol étkezőasztalt. ha mindig ragyog a tisztaság27 .). nem mindegy tehát. sőt. szinte orvosi műtőhöz hasonló jellegét. könnyebb berendezni. párnákkal. Ha derűs. Ez a lakókonyhának nevezett helyiség azonban nem azt jelenti. hogy milyen ez a környezet. hanem amellett. amelyet nemcsak főzésre. lakályossá tehetjük. napfényes helyiség a konyha.

A konyha tisztaságának nélkülözhetetlen feltétele a ragyogó fal. nehogy aláfolyjon a víz. Legcélszerűbb. ha állandóan rendes. A csempét. Könnyen dolgozhatunk rajta. így könnyen tisztán tarthatjuk. hogy a főzés szaga elszálljon. A legpraktikusabbak a most divatba jött alsó es felső részből álló konyhabútorelemek. hogy könnyen tisztán tarthassuk munka közben és után. de ízléstelen is. Kézimunkát ne tegyünk a konyhába. Ha mégis ragaszkodunk a hagyományos függönyökhöz. az ablakra akaszszunk ugyanilyen műanyag függönyt. nemcsak mert felszedi a piszkot. melyet gyakran lehet mosni. az olajfestéket elég néha nedves ronggyal letörölni. Csipkefüggönyt soha ne tegyünk konyhába. ha fehérre meszeljük konyhánkat. de ennek híján fehér olajlábazattal is bevonhatjuk konyhánk falának alsó részét.tól. melyeket a hely szabta lehetőségeknek megfelelően rakhatunk egymás mellé? Az alsó részek egyben asztalul is szolgálhatnak. a tetejét pedig borítsuk be műanyag lappal. Ha nem jut időnk moso28 . Helyette inkább terítsük le az étkezőasztalt műanyag terítővel. Ha nem tudunk i l y e n modern vonalú konyhabútort vásárolni. így mindig ragyogó lesz. nem kell külön munkaasztalt beállítani. hogy a lábakat vágjuk le. A lakókonyha csak akkor kellemes. A legfontosabb. A műanyagboltokban már kapható a könnyen lemosható műanyag csempe is. a régit is át lehet az új formára alakítani. szádát. vasalni. és szellőztessünk ki. válasszunk ki valamilyen élénk — a konyhabútorhoz illő — kartont vagy szőttest. a megfelelő magasságig pedig csempével burkoljuk. A bútorok vásárlásánál is a könnyen kezelhetőséget tartsuk szem előtt. Ezért tálalás előtt mossuk el a főzés közben összegyűlt piszkos edényt — szennyes között nem gusztusos az étkezés —.

hogy állandóan legyen meleg vizünk. Célszerű külön lámpát szerelni az étkezőasztal fölé. illetve a tűzhely fölé. hogy középen állva mindent elérjünk. A kis konyha használhatóságának alapszabálya. Kis lakásokhoz kisebb konyhát terveznek az építészek. mert kisebb családban kevesebb munka akad a konyhában. a gyakorlat során érezzük majd lábunkban jótékony hatását.vagy villany-vízmelegítőt felszerelni. ötliteres gáz. A kis konyhát úgy rendezzük be. és tüntessük el szem elől. sivárrá teszi konyhánkat. mint a nagy. ahol rendkívül fontos a jó beosztás. de ha hozzászokunk az ülve dolgozáshoz. ha forgószéket helyezünk a konyha közepére. mert így azért elég sok holmit el lehet benne helyezni. Egy fokkal tágasabb a teakonyha. a munkahely. nagyobb dézsába vagy a mosogatóba rakjuk össze a piszkos edényt. A legparányibb a főzőszekrény — amely valójában egy szekrény nagyságú. főzőhellyé kiképzett fülke —. A kis konyha még fokozottabb rendszeretetet követel. nem marad rajta a piszok az este elmosott tányéron. hogy mindennek legyen meg az állandó helye. Eleinte ugyan furcsának fog tűnni. Még célszerűbb. Vidéki konyha A vidéki konyha berendezése — mivel más igényeket kell kielégitenie — némileg eltér a városi konyháétól. ahol már be is lehet lépni a konyhába. mert a legkisebb rendetlenség is akadálya lehet a további munkának. A konyhai eszközöket használat után azonnal el kell mosni és helyükre visszatenni. s külön egyet a mosogató. hogy ne rontsa az étvágyat. Ügyeljünk a konyha világítására is: a mennyezetről csupaszon lelogó körte kopárrá. Vidéken általában nagy méretű konyhát építenek. nem égetjük oda a rántást. és ülve végezzük a háztartási munkát. ahol a mosogató függönnyel elfedhető. hófeher bura vagy modern lámpatest kellemes fényt áraszt. ezért célszerű kis. amely legtöbbször nemcsak fő29 .gatásra. Rendkívül praktikusak az olyan konyhák. Így az esti konyhai munka is könnyebbé válik. míg a gyakran lemosott. s a teret jól kihasználjuk.

Ne feledkezzünk meg a vidéken gyakoribb légyveszélyről. lehetőleg függönnyel elválasztott. Légyfogóval vagy permetezéssel. folyó vízben öblíthetjük le mosdás után testünket. betegséget terjeszthetnek. amelyek könnyen tisztán tarthatók. amelyet gyakran ürítsünk ki. vödröt. Ilyenkor zománcozott. sőt gyakran fürdőszoba híján ott is tisztálkodik. hanem amennyiben a konyhában más munkát is végzünk. Ezek a kis állatok fertőzést. fal. külön helyet kell elkeríteni e célra. kézimunkákat. a tisztaságra még fokozottabb gondot kell fordítani. ott kell tárolni a mosakodásra szolgáló lavórt. befedett vödrökben tároljuk a vizet. és ettől lehetőleg messze helyezzük el — szintén lefedve — a szennyesvizes-edényt. mosásra.zésre. A lakókonyhai részbe elhelyezhetünk — a vidéknek megfelelő stílusú — színes szőtteseket. hanem a család ott tölti idejének jó részét. ragyogóan tisztán tartott. de csak olyanokat. a hajkefét. a fésűt. a barkácsoló műhelyt). s a mosdás helyét összetakarítani. Ügyes az ilyen mosdófülkében a falra szerelt víztartály. A díszítés sose menjen a tisztaság rovására! . Különösen kell óvnunk konyhánk tisztaságát. hajszál stb. ha nincs folyóvizünk. falipolcon vagy inkább kis faliszekrényben a fogmosó alkalmatosságokat. az ételbe jusson. gyakran moshatók. Ha a család a konyhában tisztálkodik is. mosogatásra. annak a helyét is (pl. Tisztálkodás után a mosdóvizet haladéktalanul ki kell vinni a konyhából. nehogy szappan. világítótestek elhelyezése — a vidéki konyha kívánalmai megegyeznek a városiéval. De nemcsak a mosakodás helyét kell elkeríteni. aerosolos vegyszerrel védekeznetünk ellenük. vasalásra szolgál. Ha ezt friss vízzel feltöltjük. bár alapfeltételeiben — bútorzat. Ezért.

ceruzával a kezünkben gondoljuk át a másnapi teendőket. és ha valami fogytán van a kamrában. Ne sajnáljunk esténként öt percet a másnapi munka beosztására szentelni — sokszorosan visszatérül. hogy mit kell vásárolnunk. nem le31 . Papírral. és a vásárlók délután még a legnagyobb csúcsforgalom idején is soron kívül kapják meg. Legfontosabb. anélkül. sok helyütt díjmentesen házhoz is szállítják. Függesszünk konyhánk falára blokkot. hogy megöregednének. mint egy nagy gyár vagy üzem munkáját. Ha mosni vagy vasalni akarunk. és ehhez igazítsuk az étlapot. mellé ceruzát. aprólékos munkát igénylő ebédet. biztos. Ha vasalást tervezünk.• A HÁZTARTÁS MEGSZERVEZÉSE Amint a bevezetőben már említettük. írjuk fel külön cédulára. csak le kell tépnünk a legfelső teleírt lapot. Feleannyi időt töltünk a vásárlással. amikor kisebb a forgalom. kényelmesen összekészítik. Nagyobb ünnepek előtt pár nappál süssük meg a süteményt. esetleg nagytakarítást végezni. Ne csak a vásárlás és a főzés terén legyünk előrelátók! Ha mosni akarunk. a háztartást ugyanúgy előre meg kell szervezni. nedvesítsük be a ruhát. hogy semmit se felejtsünk el. jegyezzük fel rá. a műanyagboltokban célszerű ruhalocsolót lehet kapni. Városokban már sok helyütt megszervezték az elorendelést: a reggel beadott listán szereplő árukat napközben. hogy felmérjük a másnapi munkánkat. Gondoljuk át előre. A b o l t b a indulva. hogy így nem felejtünk el semmit. hanem valamilyen gyors egytálételt. ha előre kiszámítjuk egy hónapra vagy két hétre alap éleimiszer-szükségletünket s egyszerre megrendeljük. amelyek elállnak. ne kelljen visszaszaladni az üzletbe vagy a piacra. készítsük el azokat a salátákat. előző este áztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. ne készítsünk több fogásos. ha „kivánságlistával" a kezünkben lépünk be a boltba. Küzdjünk saját feledékenységünk ellen. Célszerű.

így nem kell az edényeket (elsősorban a tányérokat) törölgetni. De arra vigyázzunk a gyerekek bevonásánál. A mosogatásnál ajánlatos edényszárítót használni. hanem másutt is dolgozik — nem kell egyedül vállalnia a háztartás egész terhét. A szellemi irányítás. törölgetést ossza meg a család tagjaival. önállóan ugyanazt a munkát végeztessük velük. Ma már — amikor a legtöbb háziasszony nemcsak otthon. hogy jusson időnk pihenésre. ha véletlenül elmarad a vasalás. Vonjuk be családtagjainkat a munkába. a mindennapi vásárlás úgyis az ő gondja marad. (Csak arra vigyázzunk. hogy rendszeresen. hogy ne legyünk háztartásunk elnyűtt rabszolgái. a rendszeres házi munka megszokása csak hasznukra válik. rendben tudja tartani holmiját. mosogatást. sőt segíteni tud az evőeszközök eltörlésében is. a kenyér. inkább teregessük szét és szárítsuk meg. mert a kapkodás okozza a legtöbb hibát. Egy 5—6 éves gyerekmár be tudja vetni az ágyát. ne hagyjuk összegöngyölve a ruhát. szórakozásra is. Szervezzük meg munkánkat.) Ne hagyjunk semmit az utolsó percre. . és a ruha is egyenletesebben nedvesedik. Kis ügyességgel magunk is készíthetünk hasonlót üres műanyag mosószeres flakonból. nehogy megpenészedjék. de a tej. rendrakást.szünk vizesek tőle. a mindennapi ágyazást. Legyenek felelősek azért. A gyerekeket is be kell vonni a munkába. akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. amit rájuk bíztunk. Szervezzük meg. a burgonya bevásárlását.

és amennyire lehetséges. a keverés. de a főzés szerves tartozékai a mérés. rendszerezzük őket. így az előkészítő eljárás már a vásárlással megkezdődik. a tisztítás. számot vet a szükségletekkel. egyszerre szerzi be a hozzávalókat. meglátjuk. A főzés már az anyagok kiválasztásával elkezdődik. a párolás. mást pecsenyének. A háziasszonynak tudnia kell. sőt még a szeletelés és a tálalás is. s aszerint kell bevásárolnia. vagyis olyan műveleteknek. 33 . ne ijedjen meg ettől a vég nélküli felsorolástól. Más húst vásárolunk levesnek. előkészítésre 2. A munkát az anyagok kiválasztásával kell kezdeni. Nézzük át a most következő „elméleti" részt. Egyszerű művelet ez mindahány. a lazítás. máris kevésbé lesznek félelmetesek. a főzés. hogy a készítményekhez miféle nyersanyagok szükségesek. A főzés valójában három műveletre oszlik: 1. A főzést a tankönyvek és a hivatalos szakácskönyvek „konyhatechnikai eljárásoknak" nevezik. Osszuk csoportokba. amelyek során a nyers alapanyagokat ízletes étellé alakítjuk át. hogy az itt tanult apróbb-nagyobb fogásokat a gyakorlatban milyen jól alkalmazhatjuk. a darabolás. a sütés és számtalan egyéb művelet. a gyúrás. elkészítésre és 3. Előkészítő eljárások A gondos háziasszony néhány napra előre elkészíti az étlapot. amit nem ajánlatos összecserélni. KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK A főzésnek — mint minden munkának — az ésszerűség szabja meg a sorrendjét. Kedves kezdő háziasszony. befejezésre — tálalásra.A FŐZÉS MUNKAMENETE.

mást pörköltnek (ezekről bővebben a húsoknál szólunk). pohárral is. Vízváltás. Áztatással mossuk a burgonyát. amikor pontos méret nem feltétlenül szükséges. Az előkészítő műveletek nyersanyagonként változnak. Mindig a célnak legmegfelelőbb nyersanyagot válasszuk ki. amíg a víz tiszta marad. tálcán vagy asztalon helyezzük el. bő vízben mossuk olyanformán. 1 = kb. s utána a mérleget tegyük a helyére. hogy nem a vizet öntjük le róluk. száraz főzelék. nehogy a rózsái között hernyó maradjon. gombát kiválogatás után többszöri vízváltással. 1 = kb. A mosásnak többféle módja van. A tisztítás. Ha pedig éppenséggel nincs kéznél mérleg. a piskótához grízes lisztet. ezekhez esetleg még kefét is-használhatunk. A spenótot. míg a mézes tésztához kenyérlisztet vegyünk. sártól. kiskosárba rakva. 11/2 = kb. 2 = kb. hanem az anyagokat tesszük ki másik edénybe. spenót. gyümölcsök előkészítésénél az élvezhetetlen anyagokat eltávolítjuk. például 34 . homoktól. nyugodtan rábízhatjuk magunkat az alábbi becslésre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evőkanál zsír csapott evőkanál liszt csapott evőkanál dara csapott evőkanál só csapott evőkanál cukor deci liszt deci dara = kb. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg Mindenféle nyersanyagnak megvan a sajátos előkészítési módja. a rizst. Célja az. 1 1/2 = kb. 5 = kb. Az anyagokat lehetőleg egyszerre mérjük ki. tányérra. a céklát. a retket. Vízzel tisztítjuk meg a nyersanyagokat a szennyeződéstől. Rizs. Mosás. Áztatással mossuk a karfiolt is. mérleggel a cukrot. figyelmesen átvizsgáljuk. de mérhetünk kanállal. homokszemek nem ülepednek le az aljára. lisztet. amit szem előtt kell tartani. Ezt a műveletet addig ismételjük. Válogatás. Üvegből vagy műanyagból készült mérőpohárral mérhetjük a folyadékot. hogy az emberi táplálkozásra alkalmatlan részeket eltávolítsuk. a gyökérféléket. majd szétszedjük és sós vízben áztatjuk. Más zöldségféléket. A kelt tésztához sima. sóska.

a hulladékot a szeméttárolóba tehetjük. hogy minél kevesebb menjen veszendőbe a héj alatt levő értékes anyagokból. uborkát stb. hogy az epét meg ne sértsük. halakat. zöldpaprikát. amelyek gátolják a további feldolgozást. amelyeknek redői között szennyeződések. Hámozás. Kaparás. Kibelezéssel eltávolítjuk a baromfi. karalábé. A tisztítási műveleteket célszerű szétterített papír fölött végezni. körte stb. Vízsugárral és zuhanyozó rózsával mossuk azokat a terményeket. paradicsomot.zöldbabot. Kicsontozással. zöldpaprika magvait távolítjuk el. uborka. Kimagvalással gyümölcsök. A hulladék meg35 . malac. nem kell utána takarítanunk. szárazon a vadszárnyasokat tisztítjuk. gyümölcsök (tök. szintén vízváltással mosunk. A megmosott zöldségek. tök. a hal belső részeit. lehártyázással a húsokról lefejtjük a felesleges csontot és a hártyákat. a fejes salátát. alma. esetleg kukacok lehetnek. például a fejes káposztát. Kopasztással forrázva a baromfiak tollát tépjük ki.) élvezhetetlen héját eltávolítjuk. vigyázva. Perzseléssel az állatok (szárnyasok. a kelkáposztát. azt egy mozdulattal összehajtva. mert a hús akkor keserű lesz. borjúláb) bőrfelületén maradt szőröket láng fölé tartva távolítjuk el. paradicsom. Ezután következhet a darabolás vagy a további feldolgozás. Folyó vízzel mossuk a húsokat. A tisztára mosott gyökérfélék héját vékonyan lekaparjuk. A hámozásnál ügyeljünk arra.

Az előkészítés után a munkaeszközöket (húsdarálót. sütés. Darabolási eljárás a darálás (hús). Az elkészítő eljárásoknak három művelete van: főzés. felezés. 36 . és az asztalt töröljük tisztára. rétegezés. Darabolás. A lényeg az. hogy a darabok egyöntetűek. vágás negyedekre. A további feldolgozásra váró anyagokat tüllel. reszelés (sajt. szeletelés. zöldségleves. karikára vágás. főzését gyorsítja. hanem csak a készítmények jellege szerint. tésztafelverés. Vannak anyagok. Kiegészítő műveletek az anyagok vegyítése. amiket az elkészítés után mindjárt főzhetünk vagy süthetünk. Természetesen ezek a műveletek nem szükségesek mindig. aminek következtében nagy változásokon mennek keresztül. amelyek átmenetet képeznek a tulajdonképpeni sütés-főzéshez. A tisztítási munkák nagy részét ülve végezzük. Az előkészítő munkák után a konyhában a legnagyobb rendnek és tisztaságnak kell uralkodnia. amint azt a készítmény megkívánja. késeket. Elkészítő eljárások Az előkészítés után következik az anyagok további feldolgozása. összerakás. megformálás. őrlés (dió. töltelékek elkészítése. töltés. torma).felelő részeit vidéken lehetőleg használjuk fel állati takarmányozásra. a megfelelő kiegészítő műveletekkel. vágódeszkát) azonnal mossuk el vagy helyezzük a mosogatótálba. pl. úgy kevésbé fárasztó. A darabolás lehet apróra vágás. műanyaggal vagy konyharuhával takarjuk le. párolás. Az anyagok darabolása az ételek sütését. és a nyers élelmiszer kész étellé válik. metéltre vágás. mert ezáltal nagy lenne a tápanyagveszteség. mák) stb. Darabolás után az anyagokat már vízben nem áztatjuk. egyben sült hús. fűszerezés. kikavarás. is. cikkekre. kockára. áttörés (túró). Az anyagok a sütés-főzés alatt kisebb-nagyobb hőhatásnak vannak kitéve. egyformák legyenek. tűzdelése.

A főzési idő a készítmények szerint különböző. Az ételek vitamintartalma a főzés közben csökken. a liszt keményítőtartalma megduzzad. a szalonnát. A vízben való főzés is többféle eljárással történik. A rostok fellazulnak. csak 90 fok körül van. rövidebb ideig a hurkaféléket. a főtt hús stb. amíg a növényi vagy állati rostok megpuhulnak. salátáknál. a mártás. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. a buggyantott tojást. Felforraljuk a maradék ételeket is. Főzés alatt az egyes tápanyagok megváltoznak. tej.Főzés: Főzés közben az anyagokat bő vízben forrásig hevítjük. A zsírszövetek kioldódnak és a felületen gyűlnek össze. hogy az esetleges baktériumok elpusztuljanak. Hoszszabb ideig abáljuk a füstölt húsokat. anyaga megszaporodik. Forraláskor a folyadékot (pl. A sejtekbe zárt ízanyagok felszabadulnak. a főzelék. a sonkát. a kolbászt. Forralás. Főzelékeknél. azaz a víznek forrnia nem szabad. új zamatanyagok keletkeznek. főleg a C-vitamin roncsolódik. a rágás könnyebb lesz. így hamarabb puhulnak az anyagok. A korszerű főzés egyik lényeges eljárása a párolás. A megmosott anyagokat 1—2 percre belemártjuk a forró vízbe vagy azzal leöntjük. fehér színűre válik. az ízek kialakulnak és élvezetessé válnak. Főzéssel készül a leves. Ilyenkor a tejet vízzel vegyítjük. Abálás. 37 . A hő elpusztítja a baktériumokat. birkahúsnál alkalmazzuk. A hús és a tojás fehérjetartalma megalvad. több vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk. Forrázás. bor) forrpontig hevítjük és utána a tűzről levesszük. a virslit. Tejben főzünk rizst. a főzővizet sűríti. Abáláskor a víz hőmérséklete nem éri el a 100 fokot. hanem tejben is szoktunk főzni. Nemcsak vízben. tésztát. A forrázó vizet kiöntjük. Párolás. Főzés alatt az edényt tartsuk egészen vagy félig lefedve. abáljuk a halat is.

A gyengébb rostozatú főzelékeket. kellemetlen. A zsiradékot mindig a kellő hőfokra hevítjük. és kevesebb tüzelőanyagot is igényelnek. a húsféléknél pedig a felületen keletkező sült réteg ne engedje kiszivárogni a belső nedveket. saját gőzében puhul meg. olajat használunk. mivel magasabb hőfokon készülnek. 38 . Amikor az anyag első oldala megsül. Sütés után nyissuk ki az ablakokat és csináljunk kereszthuzatot. A gőzben való főzés szintén a párolás egy módja. A sütésnek többféle módja van. A zsiradékban sütéshez legjobb a fekete vaslemezből készült serpenyő. így azok könnyebbek lesznek. erre a célra külön edények is készülnek (az egymásba illeszthető edények. A zsiradékban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk. keserű. Például a rizs vagy a tarhonya. és azzal is emeljük ki. villával ne szurkáljuk. ez utóbbi a pirítás. pörköltféléket szoktuk párolni. Bő zsiradékban sütjük a fánkféléket. szűrjük át. Az anyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg fedő alatt. Párolással az anyagok hamarabb megpuhulnak. Olajban az ételek szebben sülnek: az olaj kevésbé szívódik be az anyagokba. teflonedény vagy palacsintasütő. a vízgőz hatására megfő az étel. A párolás kevés vízzel vagy víz hozzáadása nélkül történik. az ételek pedig sokkal kellemesebb ízeket kapnak. hogy további sütéshez vagy más étel elkészítéséhez felhasználhassuk. a ropogós burgonyaszeleteket. egy másik. a rántott csirkét. s bár a gőz nem közvetlenül éri. szűrő lapátkanállal fordítsuk meg.mivel így az ásványi anyagok kevésbé oldódnak ki. Ennél az eljárásnál sertészsírt. Túl magas hőfoknál a zsiradékok elégnek. ami a szagot eltünteti. fedelét még konyharuhával letakarva. a vastagabb húsokat. forróvizes edény tetejére helyezve vagy a tűzhely szélére húzva. a kukta). Így készülnek a pudingok. avas ízűvé válnak. miután főzővize felforr. mint a főzés által. hússzeleteket. Vízzel telt edénybe helyezzük a lefedett vagy szorosan lezárt edényt. Az ételeket süthetjük bő vagy egészen kevés zsiradékban. vajat. Sütés zsiradékban. Zsírban sütés után a zsírt azonnal hűtsük le. hogy a tésztafélék egyenletesen emelkedjenek. A mai főzéstechnikában az ételek párolására minden lehetőséget felhasználunk.

Később mérsékelni lehet a tüzet. a zöldpaprikát. a vékony bélszínszeleteket. Sütőben (csőben) sütés. A pirítás módjai az egyes anyagok szerint változnak. a tarhonyát. meleg. mert ha nem járunk el kellő szakértelemmel. Gyakorlatlan háziasszonyok a rosszul pirított anyaggal ronthatják el leghamarabb az ételeket. Ezt meglehetősen mérsékelt tűzön végezzük. Az egyenletes pirítással adhatjuk meg az ételek jellegzetes. lebbencs stb. az ételek ízét tönkretehetjük (megégetett hagyma. A pirítás kevés zsiradékban történik. levesbetétnek a zsemlekockát. baromfit. mert ez 39 . ha gyakori kavargatás mellett történik. Megpirítjuk egyes levesekhez a zöldséget. a vesét velővel. hogy a magas hő az izomrostokat összefogja. hogy a megfelelő hőfokot elérjük. és a kellemes ízanyagok ne szivárogjanak ki. Sütés alatt az anyagok belsejében és a külső felületen kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. a gombás szeleteket. amikor az anyagokon a magas hő hatására kellemes ízanyagok keletkeznek. kellemes ízét. A pecsenyéket forró zsiradékkal leöntve tesszük a forró sütőbe. a lebbencset. A hagyma pirítását különös gonddal végezzük. esetleg megégnek és értékes ízanyagok vesznek el. Pirítani szoktuk a májszeleteket. Pirítjuk egyes ételekhez a zsemlemorzsát. magas hőfokú sütőkről. a karikára vágott burgonyát. A hagymás zsiradékon készült ételeket. Ha nem találjuk el a kellő hőfokot a pirításnál. amíg az anyag víztartalma elpárolog.). Egészben sült húsokat. mérsékelt tűzön. mert erősebb pirítás mellett az étel keserű ízt kap. rakott főzelékeket sütünk a sütőben. az egyes anyagok levet engednek. A kellő figyelem és szakértelem nélkül végzett sütésnél az ételek kiszáradnak. A pecsenyéket sülés közben saját levükkel locsoljuk. Minden ételféle sütéséhez más-más hőfok szükséges. Piríthatunk gyors tűzön. tésztaféléket. paprikásokat felengedés előtt zsírjára pirítjuk. túlpirított tarhonya. a káposztás kockához a káposztát. óvatossággal. közepes. A pirítás akkor egyenletes. A pirítás nagyon fontos művelet. utána lassan készülnek tovább. egyenletes pirítással. ennek megtanulásához alapos ismeret és gyakorlat kell. lassú. Beszélünk alacsony. A sütőket mindig kellő ideig előmelegítjük. pl. nyílt láng felett.Pirítás. Mérsékelt tűzön pirítjuk a tésztaféléket.

ha a teteje pirulna. illetve a víz közepesen meleg. Ezért ételeinket csak a legszükségesebb ideig süssük vagy főzzük. azonnal hűtsük le. mártással leöntve kerülnek a sütőbe. A hús40 . Gázsütőben pár percig felső. A sütőbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsúfolni. ugyanis a hőre érzékeny védő tápanyagok. közvetlenül fogyasztás előtt pedig gyorsan melegítsük fel. ebbe állítjuk az anyaggal megtöltött pudingformát. Sütés közben a húsokat nem szabad szurkálni. hogy az anyag jól átforrósodjon és a teteje megpiruljon. vitaminok roncsolódnak. Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez Az anyagok lazítása A lazítással az anyagokat nagyobb felületre bontjuk. s ezáltal emészthetőbbé tesszük.elősegíti a kellemes pörzsanyagok keletkezését. Gázsütőben ehhez felső lángot használunk. ne tartsuk feleslegesen a melegen. A húsok lazítása kiveréssel történik. Sütőben (csőben) készíthetünk felfújtat (pudingot) is ún. gyümölcsöknél tapasztalható. A különböző hőhatásnak. Az anyagok már főtt állapotban. amint ez tejnél. mert akkor nem sül szépen. és ha okvetlenül tárolni kell őket. a rostokat szétroncsoljuk. és ha a sütő már forró. Lehetőleg frissen fogyasszuk. Ilyenkor a sütés célja az. s ha elkészültek. papírlappal takarjuk le. Egyes fehérjék és bizonyos zamatanyagok elbomlanak. főzésnek hátrányos következményei is vannak. A sütőben (csőben) sütés másik fajtája: a gratinírozás. hogy kisebb legyen a zaj. gőzben sütéssel: a sütőbe vízzel félig telt tepsit tolunk. majd mérsékelt alsó lángon sütjük. és a hús szép színt kap. sütésnek. A húsvágó deszka alá összehajtott ruhát vagy gumilapot teszünk.

rostjukra merőlegesen bevagdossuk. fejezetét. A tésztaféléket lazíthatjuk vegyi eljárásokkal: élesztő. A jó konyha legfőbb értékét az ízek összhangja. és a szelet mindkét oldalára egy-két erőteljes ütést mérünk. 41 . ja meg. főzeléket. hogy szét ne roncsoljuk. tejszínhab-felveréssel). sütőpor. a fűszerek helyes alkalmazása ad-. Azonban mindig óvatosan sózzunk. könnyű utánasózni. salátákat könnyű utánasózni. Liszttel való lehintéssel és tojássárgájával. kiakasztással (vadak). Ehhez pedig nagy gyakorlat. Sűrítés Ételeinket általában liszttel. A helyes ízesítés érdekében érdemes tanulmányozni e könyv „ízekről — fűszerekről" c. de például rántott halat vagy pogácsát utánasózással már nem javíthatunk fel értékveszteség nélkül. de az elsózott ételen alig lehet segíteni. habarással. vigyázva arra. de nem vágjuk át teljesen. kikeveréssel. alkohol. hogy a hús ne ragadjon rá. A són kívül még igen sokféle ízesítőanyagot használunk. Az emberek többsége az erősen sós. Lazíthatjuk még a húsokát pácolással. szalakáli. hogy sülés közben ne zsugorodjanak össze. savanyú vagy csípős ízeket kedveli. mert ha valami sótlan. szalonnába burkolással. jó megfigyelőképesség és elsősorban jó ízérzék szükséges. savak hozzáadásával. A kifinomultabb ízlésűek a változatos. bonyolult zamátokat szeretik. mártást. A szélen a hártyákat aprón bevagdaljuk. szódabikarbóna. amelyek növelik ételeink élvezeti értékét. rétegezéssel. többféleképpen sűrítjük: rántással. Lazíthatjuk a tésztákat mechanikai eljárásokkal: levegőbevitellel (tojásfehérje-felveréssel. tűzdeléssel. Levest. Ízesítés Az ételek legfőbb ízesítő anyaga a só. amelyre a szervezetnek nagy szüksége is van.verő kalapácsot vízbe mártjuk. Húsverő híján lazíthatjuk a húst késsel is: a hússzeleteket éles késsel 2 mm távolságra. gyúrással.

A pirítással a liszt nyers ízét elveszíti. zöldpetrezselymet. De akkor se csomósodik meg. Először a zsiradékot megforrósítjuk. A cukrot a rántásba a pirílás végén tesszük bele. A rántás többféle minőségű lehet. amíg a liszt sárgás színét elveszíti és átfehéredik. ezáltal az ételeknek jellegzetes ízt és színt ad. Száraz rántást készíthetünk a zsírmentes. Barna rántás. paprikát. és azután engedjük fel hideg vízzel Az ételekhez megszűrve adjuk és a zsírt külön adjuk az ételbe. hogy csomós ne legyen. szárazon. az étel keserű ízűvé válik. A forró rántást hideg vízzel. karamellizálódik.Rántáskészítés A rántás zsiradék (sertészsír. A vizet fokozatosan adjuk hozzá. Zsemleszínű rántás. fehér rántás. ha forró rántást öntünk a hideg ételre. hagymamártásokhoz. barnamártáshoz készítjük. Ilyen rántást készítünk a fehérmártásnak (besamel). hozzáadjuk a lisztet és együtt forrósítva gyakori kavargatással megpirítjuk. Ezt általában leveseknél. főzelékeknél. A rántás lehet híg és sűrű. Világos színű. zsírosabb és kevésbé zsíros. A lisztet a zsírral vagy vajjal csak addig forrósítjuk. diétás főzésnél. a paradicsomos ételeknél. az egyszerű mártásoknál használjuk. az ételek ízét a keletkező pörzsanyag már befolyásolja. fokhagymát. A fűszerekkel a rántást már nem sokáig pirítjuk. Egyes rántott levesekhez. Készíthetünk rántást zsír nélkül is. libazsír. mert megégnek és kellemes ízüket elvesztik. az íze megváltozik. a krémleveseknek. vaj vagy olaj) és liszt keveréke. ún. az függ az ételek fajtájától és az ízléstől. Ha a cukor túlpirul. a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel. A rántáshoz gyakran fűszereket is adunk: hagymát. Ilyenkor a lisztet zsír nélkül pirítjuk. Ezáltal az ételek színét barnítják és a rántás karamell-ízét fokozzák. Hogy milyent készítsünk. A lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk. kihűtjük. Ez a rántás az ételeknek már jellegzetes ízt ad és a színüket is megbarnítja. Ennél a lisztet kisebb mértékben pirítjuk meg. állandóan kavargatjuk. A rántásban cukrot is szoktak pirítani. 42 .

A habarékot minden esetben levesszűrőn átszűrve adjuk az ételhez. Leveseknél. egyes főzelékeket. hozzáadjuk a többi anyagot és az ételek tetejét is meglocsoljuk tejföllel. A tojássárgákat kész ételekhez adjuk olyanformán. Finom habarásnak is nevezzük. Tejföl hozzáadás. A tejföl ételeinket táplálóbbá. tejet vagy tejfölt és habverővel simára kavarjuk. Krémleveseket. víztartalmát elvesztette és megpuhult. felengedjük és felforraljuk. tejjel vagy vízzel. A habarék a következőképpen készül: tálba tesszük a lisztet. esetleg egy percig forraljuk (tejfölös paprikás csirke). A tojássárgával sűrített ételeket már nem forraljuk. ezért a főzés végén adjuk az ételekhez. hogy egy tálban elkeverjük a tojássárgát tejszínnel. Mindig az elkészítés befejezésekor adjuk hozzá. zöldségeket. A magyar konyha egyik fő jellegzetessége a tejföllel való ízesítés. Sűrített tojássárgával (legírozás). mártásos húsokat sűrítünk habarással. 43 . majd a többi anyaghoz öntjük. tej vagy tejföl keveréke. A tejföllel az ételeket már nem főzzük. A zsiradékon párolt anyagokat. ami egyúttal tetszetős külsőt is ad. A tejfölözést azonban ne vigyük túlzásba. mert az ételek eredeti ízének rovására megy. hozzáadjuk fokozatosan a vizet. A habarékkal az ételeket csak éppen felforraljuk. jól Összekeverjük. tejföllel. pörkölt ételeket. Lehintés liszttel. gyümölcsmártásokat. összekeverjük. paprikásokat lisztszórással sűrítjük. zöldség-. Apróra vágott vajdarabkákat a kész ételek tetejére helyezünk vagy az ételbe keverünk. Sütőben sült és némely lerakott főzeléket ízesítünk így. csak éppen felmelegítjük. kevés főzelékkel összekeverjük. becsinált leveseket sűrítünk így. nem főzzük sokáig. főzzük. ízletesebbé. A kész ételek dúsítására és ízesítésére a vajat is használjuk. gyümölcs-. Amikor az anyag a zsiradékban lesült. egy keveset hozzáadunk a forró ételből. sűrűbbé teszi. A nyers vaj illata és íze az ételeket igen kellemesen befolyásolja.Habarás A habarás liszt és víz. személyenként 1/2 dkg elegendő bele. A gondos főzés hiánya tejföllel nem pótolható. Vaj hozzáadás. főzelékeknél a tálaló tálba helyezzük a tejfölt. akkor hintjük meg liszttel. Gyümölcsleveseket.

sütésre előkészített anyagokat lisztbe. rendesen előfőzött vagy sütött anyagot rétegenként vagy keverve összerakunk. A sörtészta hasonló a palacsintatésztához. Hasonló az előbbihez. a tojást nagyon jól verjük fel. Gyümölcsök bundázásához használjuk (kirántott szilva. mert utána kisütjük a lerakott ételeket. Bundázhatunk úgy is. mint a fánkok. változatosabbá. hogy kevés élesztővel készítjük. és úgy adjuk a tesztához. majd To-li-moban megforgatva. ismét 10 percig pihentetjük. így olyanok lesznek a készítmények. hogy az ételeket ízletesebbé. főzelékféléket vagy más. és abba mártjuk be az anyagokat. Kitűnő a To-li-mo panírozószer: a besózott nyersanyagot 10 percig állni hagyjuk. Sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendesnél. mint a zsemlemorzsával panírozott étel. (Főleg főzelékeket bundázunk így. Ha morzsával panírozunk. egy-két evőkanál olaj hozzáadásával. A palacsintatésztát a bundázáshoz még tovább variálhatjuk lazítással. vagy csak lisztbe mártjuk az anyagot.Bundázás (panírozás) A bundázás célja. A bundázás más módjai Palacsintatésztába bemártás és kisütés. A tojásfehérjét habbá verjük fel. kirántott barack). és az ízanyagokat. csak borral készül. 44 . tojásba és újra lisztbe mártjuk.) Bortészta. amikor többféle. hogy lisztbe. Rendesen tűzálló tálban rétegezünk. Itt arra kell vigyázni. rétegezés A változatos konyhának egyik fontos technikai eljárása. az mindig szitált legyen. Kisütés sörtésztában. A bundázásnál a húsokat. morzsába mártjuk és mindkét oldalukat zsiradékban sütjük. csak tej helyett sörrel készítjük. tojásba. nedveket megtartsa. táplálóbbá tegye. Az így bundázott hús vagy főzelék kisütve olyan. Lerakás.

hogy az anyagok összeillők legyenek, kellő ideig maradjanak a sütőben, hogy a különböző ízek összeérjenek. Összerakhatjuk a főzelékeket hússal, rizzsel, a palacsintát túróval, lekvárral, különböző töltelékekkel. A rakott burgonyának sokféle változatát ismerjük.

Töltés
Húsokat, főzelékeket, gyümölcsöket hozzájuk illő anyagokkal megtöltve tehetünk változatossá, ízletesebbé. A töltelék lehet nyers vagy előre megfőtt anyag, ízesítve. A töltelékek egyik fontos segédanyaga a rizs, ami főzés közben megduzzad. Vigyázzunk, hogy ilyenkor lazán töltsük pl. a töltött paprikát, karalábét, hogy elegendő hely jusson a kiterjedésre, ellenkező esetben a töltelék kemény marad vagy a burkolóanyagok felszakadnak. Értékes töltelékanyag a tejben vagy vízben áztatott zsemle, amelyet jól kicsavarva adunk a töltelékhez.

Derítés, tisztítás
Ha zavaros húslevest, kocsonyát, aszpikot tisztává, átlátszóvá akarunk tenni, tojásfehérjével tisztítsuk. Ez a derítési eljárás. A tojásfehérjéből kevés víz hozzáadásával gyenge habot verünk és a folyadékot állandó kavarás mellett lassan hozzáöntjük a felvert tojáshabhoz. Az ételt ezután visszatesszük a tűzre, és 3—4 percig forraljuk, levéve a tűzről ülepedni hagyjuk, majd sűrű levesszűrőn vagy szűrőruhán keresztül lassan átengedjük a folyadékot (lásd Aszpikfőzés).

Áttörés, passzírozás
Gyakran használatos eljárás az áttörés, amellyel emészthetővé tesszük a durvább rostú anyagokat. A változatos és finomabb elkészítési módok egyik fontos eszköze ez. A hideg- és melegkonyha, a cukrászat egyaránt használja. A passzírozáshoz drót- vagy szőrszitát, rostát, burgonyatörőt, 45

paradicsomtörőt, nagyobb mennyiségnél passzírozógépet használunk. Durvább áttörésnél elég, ha húsdarálón hajtjuk át, az anyagokat vagy finom reszelőn átnyomjuk. A szitán való attörésnél mindig kevés anyagot törjünk át egyszerre a fakanál hátlapjával vagy passzírozófával. A burgonyát mindig forrón törjük át, különben elcsirizesedik. Passzírozás után a szitát azonnal vízsugárral mossuk ki, mert különben az anyagok beleszáradnak.

Sűrűre főzés vagy verés
Krémeket, mártásokat gőz fölé állítva, habüstben főzünk sűrűre. Az anyag akkor kész, amikor a mártás nem fut le a kanálról. Ha a bemártott kanalat sűrűn bevonja, elértük a megfelelő sűrűséget. Krémeket, finom mártásokat nemcsak habüstben, gőz fölött, de tűzön is sűrűre verhetünk kellő gyorsasággal és elővigyázatossággal

Habverés
A habverés a tojásfehérjének, tejszínnek a lazítása: a felveréssel levegőt viszünk az anyag részecskéi közé, ami által az térfogatának háromszorosára növekszik. Felveréssel a tojáshab mindig keményebb lesz, ami cukor hozzáadásával még fokozható. A habverés akkor fejeződik be, amikor a habverőn megáll a hab. A tojásfehérje közé vizet is verhetünk, egy tojásfehérjéhez egy kanál víz, egy csipet só is segít a habverésben. Ha a felvert tojáshabot az üstben egy percig állni hagyjuk, az üstöt szelíden rázogatva, egyben kicsúsztatjuk belőle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habüst és a habverő tisztasága igen fontos, mert a legkisebb tisztátalanság vagy zsírrészecske megakadályozza a hab felverődését. A hab állása közben a hólyagok szétpattannak és összeesnek, ezért mindig pontosan a felhasználás idejére rögzítsük a habverést. A habot nem szabad túlverni, mert összetörik. A túlvert tejszínhabból a vaj kiválik. Ha nincsen a célnak megfelelő habüstünk, mély porcelán tálban vagy hibátlan zománcozott keverőtálban is verhetünk habot. 46

Kocsonyásítás zselatinnal
Krémeket, aszpikot, zseléket zselatinnal szilárdítunk. Ezt élelmiszeriparunk tiszta, étkezési célra alkalmas formában zacskózva hozza forgalomba. A zselatint előzőleg hideg vízben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vízben), és azután öntjük a fövő krémhez vagy más anyaghoz. Ha a zselatin nehezen oldódna, kissé meglangyosíthatjuk. Zselatinnal az ételeket lehetőleg ne főzzük, mert az étel enyves ízű lesz. Lehűtés után a kocsonyásított készítményeket nem keverhetjük, mert ezáltal a dermedésben levő anyag összetörik.

Befejező eljárások
Tálalás, terítés
A főzés befejező szakasza, amikor a kész, ízletes ételt tálra teszszük, és az étkezéshez előkészített asztalra visszük. Láthatjuk tehát, hogy a tálalás és a terítés rendkívül fontos része a főzésnek, hiszen nem elegendő az ételt jóízűen elkészíteni, fel is kell kelteni a család étvágyát hozzá. Minden kornak megvan a maga tálalásdivatja. Régi szakácskönyvek képeit nézegetve, meglepve láthatjuk, hogy őseink milyen piramisokat építettek a kész ételből, minden torta szinte egy-egy szobrászati műremek volt. A húsokat, főleg a sülteket egyben tálalták, s az asztalon szeletelték fel. A rómaiakról feljegyzik, hogy külön hússzeletelőt tartottak, aki az asztalfőn ült, és szolga létére is kardot köthetett az oldalára, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztséget tölt be. Nehéz is lehetett egy egész vaddisznót vagy őzet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennünk. Dobos C. József — a dobostorta feltalálója — századfordulónkon adta ki könyvét, amely szerint a vadszárnyasokat díszes tollaikkal feldíszítve tették tálra, a tortákat pedig mindennek nézte volna az ember, csak ehetőnek nem. 47

Korunk modern szelleme megváltoztatta ezeket a szokásokat, leegyszerűsítette, a mai ízlés szerint átformálta. Munkánk az ételek elkészítésével még nem ért véget. Gyakran az ételeket teljesen közvetlenül a tálalás előtt fejezzük be (pl. levestészták befőzése, mártások hígítása, tejföl hozzáadása, a főtt tészták vegyítése, a sütemények felvágása, kibontása). Ilyenkor vigyázzunk arra, hogy eltaláljuk a kellő időt, nehogy a tálalás előtt túl korán végezzük el az utolsó simításokat, mert az ételek élvezeti értéke ezáltal csökken: a levestészta elázik, a mártás besűrűsödik, a pecsenyék, köretek kiszáradnak, a meleg tészták kihűlnek. Ha azonban a szükség megkívánja, gondoskodjunk a kész ételek melegen tartásáról. Az edényeket állítsuk egymásra, vagy helyezzük forró vízzel telt tepsibe, vízfürdőbe. Sütőbe csak lefedve tegyük az ételeket, mert könnyen kiszáradnak, s a sütő ajtaját hagyjuk nyitva. A hidegen tálalandó ételeket tartsuk hideg helyen. A tálalás műveleteihez tartozik a levesek kiöntése, legírozása, a főzelékek kiöntése, a hússzeletelés és tálra rakás, a köretek elrendezése és díszítése, meleg pudingok, felfújtak kiborítása, meghintése. Ezeket nem végezhetjük el egyszerre. A húsra a mártást közvetlenül akkor öntjük, amikor asztalra tesszük, különben kihűl, elpárolog, besűrűsödik. A reszelt sajtot is asztalra helyezéskor hintjük az ételre, különben elolvad. A tálalóedények jó melegek legyenek. Ha nincs sütőnk vagy alkalmas helyünk a tálak melegen tartására, tálalás előtt öntsünk beléjük meleg vizet, az felmelegíti. A levest, főzeléket előbb tálaljuk mint a húsokat, mert ezek nem hűlnek ki olyan hamar. A század elején Angliából indult ki az az új divat, amely las48

sanként nemcsak Európában, de a tengeren túl is tért hódított: nem abrosszal terítik le az asztalt, hanem egyforma kis terítőkkel. Minden teríték alá egy-egy kis terítő kerül, amely az évek során a díszes kézimunka vagy csipke alapanyagból műanyaggá vagy a most annyira divatos szalmává változott. Az eleinte csak különcködésből fakadt divatnak ma már tudjuk a hasznát is: ha az étkezés során valamelyik résztvevő bepiszkítja a tányérja alatt levő kis terítőt, nem kell az egész abroszt kimosni, elég csupán azt az egyet kitisztítani. Különösen a műanyag szalmák váltak ebben a műfajban népszerűvé, de nagyon csinos népművészeti vagy egyszerű vászon készleteket is helyezhetünk az asztalra, természetesen mindig az alkalomnak, az évszaknak, sőt a vacsora jellegének megfelelően. A terített asztalra tegyünk mindig díszítésül néhány szál virágot — lehetőleg rövid szárút, hogy ne takarja el a szemben ülőt —, alig foglal el helyet, mégis kedves, barátságos légkört teremt. A kellemes légkör elősegíti az étvágyat, a jó hangulat kedvezően hat az emésztés szerveire is. Legyen az étkezés a család összejövetele, ahol megbeszélik élményeiket, beszámolnak napi elfoglaltságukról. Az ünnepi asztalt mindig az ünnepnek megfelelően díszítsük: karácsonykor fenyőgallyakkal, húsvétkor friss tavaszi virággal, 49

barkával, hímes tojással. Az ünnepi hangulatot fokozza, ha égő gyertyával is díszítjük az asztalt, amelyet mindig gyertyatartóba helyezünk. A gyertyatartót magunk is elkészíthetjük tobozból, dísztökből. Tűzhetjük a gyertyát szép piros almába (a kiemelt csutka helyére), vagy állíthatjuk a virágdísz közepébe is.

Segítőtársaink a konyhában
Míg nagyanyáink ráértek arra, hogy az ebéd elkészítésére rászánják egész délelőttjüket, a dolgozó nőknek csupán rövid idejük marad arra, hogy megfőzzék a napi ebédet vagy vacsorát. Régen az számított jó háziasszonynak, aki hajnaltól alkonyig a meleg, gőzös konyhában töltötte napjait. Ma már annak van becsülete, aki rövid idő alatt változatos, ízletes ételt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai körülmények is megváltoztak, a forró, fával vagy szénnel fűthető tűzhelyek helyett ma már legtöbb helyen gázzal vagy villannyal főznek, nem köpülik otthon a vajat, nem savanyítják a káposztát, sőt egyre több olyan főzőeszközt is feltalálnak, ami megrövidíti, megkönnyíti a főzést. Ezek kettős célt szolgálnak: nemcsak munkaidőnket rövidítik le, megőrzik a nyersanyagok eredeti értékeinek lehető legnagyobb részét is.

Kuktafazék
A kuktafazék — ha helyesen használjuk — több célt is szolgál: lerövidíti az ételek főzési idejét (tehát fűtőanyagot takarít meg), megőrzi az ételek tápértékét. Főzés közben ugyanis nem éri levegő a benne levő nyersanyagokat, az ételek jobban megtartják eredeti ízüket, a víz nem oldhatja ki belőlük, mert legtöbbször gőzben főnek. Kiválóan melegíthetünk benne olyan ételeket is, amelyek különben odapirulnának. A kuktába — ha gőzben főzünk — tegyünk másfél deci vizet, erre helyezzük a betétet, és ennek tetejére fektessük a főzendő nyersanyagot. Ha levest főzünk benne, vagy olyasmit, amihez az előírás annyi vizet ír hogy ellepje, ügyeljünk arra, nehogy a folyadék szintje 2/3 rész50

nél magasabb legyen. Pontosan, szorosan zárjuk le a kuktát, és a főzési időt a szelep élénk sípolásától kezdve számítsuk. A főzési időt mindig pontosan tartsuk be, ne főzzük túl benne az ételt. (Soha ne készítsünk benne sárgaborsót, mert eltömi a biztonsági szelepet és a kukta könnyen robbanhat.) Amint a szelep élénken mozogni kezd, állítsuk takarékra a lángot alatta, vagyis csökkentsük a nyomást benne, és ezen a lángon végezzük a főzést. Mit mennyi ideig főzzünk? Vízmennyiség Burgonya egészben Burgonya négyrét vágva Cékla Hagyma Karalábé szeletelve Kelkáposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Sárgarépa szeletelve Spenót Tök szeletelve Zöldbab Zöldborsó Szárazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vízzel befedve vízzel befedve Főzési idő 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 3—4 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vízmennyiség Rizs Alma Körte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringló Párolt borjú vagy bárány Párolt marhahús Borjú- vagy bárányszelet Marhaszelet Főtt marhahús Sertésláb vagy -csülök Sertésfej Marhanyelv Borjúnyelv Főtt hal Tyúk Csirke vízzel bőven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Főzési idő 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Természetesen a húsok főzésideje attól is függ, hogy milyen öreg állat húsa került a fazékba. Erre mindig tekintettel kell lennünk. A kuktafazék másik nagy előnye, hogy bár megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem fő szét. Éppen ezért olyan ételeket ne készítsünk benne, amiknek szét kell főni, így soha nem lesz jó a kuktában a pörkölt vagy a tokány. A kuktában kiválóan melegíthetünk főtt tésztákat: 1,5 dl vizet töltünk az aljára, belehelyezzük a betétet, és erre rakjuk kis edényben a melegítésre szánt ételt. Lezárva addig hevítjük élénk lángon, míg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tüzet lezárjuk alatta vagy levesszük a tűzhelyről, és még 2—3 percig befedve hagyjuk, csak utána nyitjuk ki. A kuktát mindig óvatosan nyissuk ki: könnyebben kinyithatjuk, ha a még lezárt kukta oldalára hideg vizet csurgatunk. Különösen lassan nyissuk ki a kuktát, ha bő vízben főztük benne 52

az ételt, mert a belső nyomás hatására könnyen kiforrhat nyitás közben. A kuktát használat után mindig azonnal mossuk el, soha ne tároljunk benne ételt.

Teflonedények
A teflonedények belső, vastag bevonata biztosítja, hogy ne égjen oda az edényben az étel, és lehetővé teszi, hogy zsiradék nélkül — vagy minimális zsiradékkal készítsük el sültjeinket. Tehát diétázók, fogyókúrások számára különösen kedvező. Az új teflonedényt mindig mossuk el első használat előtt, jól szárítsuk meg, és hajszálvékonyan olajozzuk be a belsejét, az védi a bevonatot. Belsejét nem szabad megkarcolni, ezért csak fa- vagy műanyaglapáttal nyúljunk bele, késsel soha. A teflonserpenyőben zsiradék nélkül süthetünk mindent, amit hirtelen sütnénk más serpenyőben: húst, halat, szárnyast. A húsok közül leginkább a marha-vesepecsenye és a sertéskarajszelet alkalmas hirtelen kisütésre. De készíthetünk benne zsiradék nélkül omlettet, palacsintát is. Kitűnőek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tésztánk. Csak kevesen tudják, hogy a teflonserpenyőben nemcsak zsiradék nélkül, de bő zsírban is jó sütni: ha sok zsiradékban sütünk például fánkot, lángost, burgonyát, a zsiradék a sütés közben nem ég, tehát konyhánk nem lesz rossz szagú. Használat után a teflonedényeket belül mosószeres vízzel és puha ruhával mossuk ki, a külsejüket erősen súrolhatjuk (akár alumíniumszivaccsal is), mert csak a belső bevonatra kell nagyon ügyelni. Ajánlatos időnként a belsejét vékonyan beolajozni, az meghosszabbítja az élettartamát. A teflonedényeket használat után azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennük maradékot.

Alumínium fólia (alufólia)
Régen a vadászok kedvenc csemegéje volt az a sült, amit még vadászat közben készítettek: a kizsigerelt vadszárnyasokat puha agyaggal bevonták, és parázs között megsütötték. Mikor az 53

agyagot leverték róla, az lerántotta a tollat is, és a belül levő hús saját levében puhult, sült meg. Ezen az elven alapul az alufólia is: a fólia légmentesen szigeteli a benne levő nyersanyagot, tehát a saját levében, ízeinek és értékeinek megőrzésével puhul meg. Különösen alkalmas zsírmentes ételek (pecsenyék, halak, gombák) elkészítésére. Az alufóliába mindig úgy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezáltal a benne levő anyagok kitágulhatnak), de a széleket alaposan nyomkodjuk össze, hogy kívülről légmentesen lezárjuk. Az alufóliába csomagolt ételeket sütőben, parázs között vagy roston szokták megsütni, de beletehetjük fémserpenyőbe is, és nyílt lángon megsüthetjük. Ilyenkor félidőben meg kell forgatni. Az alufóliába nemcsak egy-egy hússzeletet vagy haldarabkát csomagolhatunk, de a hússzeletre ízes mártást, vagy egyéb félig főtt körítést is rakhatunk, és becsomagolva, együtt süthetjük meg, így átveszik egymás zamatát, ízét. Az alufóliadarabot csak egyszer lehet felhasználni, használat után mindig dobjuk el. Kitűnően lehet tízórait csomagolni a fóliába, mert nem szárad ki. Ugyanígy a hűtőszekrényben kellemetlen szagú ételeket, húsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidálódjanak. A maradékkai teli lábost is lefedhetjük fóliával, nehogy szagát a mellette levő étel átvegye.

Rostsütők
Ma már a rostsütők egész hadát tartjuk számon: a kezdetleges, de kitűnő kerti rostsütőtől az elektromos rostsütőig (grillsütő) számtalan változatát ismerjük. A kerti és a faszénparázsos rostsütő előnye, hogy a rajta sütött húsok, halak zöldségek kellemesen füstös ízt kapnak, az elektromos rostsütő — amely sajnos egyelőre nagyon drága — viszont ragyogó piros pecsenyét, forró szendvicset kínál. A rostsütőnél ügyelnünk kell arra, hogy a rostot — mielőtt rátennénk a húst, halat vagy egyéb anyagot — olajozzuk meg vagy dörzsöljük be a szalonnabőrke belső, zsíros felével, így később könnyebben letisztíthatjuk. Roston süthetünk baromfit, halat, marhabélszínt vagy -hát54

vöröshagymának is. . sőt a roston sült alma is kedvelt édesség. burgonyát (alufóliába csomagolva). gombát. paradicsomnak. de kitűnő íze van a roston sült zöldpaprikának. A rostot — a többi háztartási berendezéshez hasonlóan — használat után azonnal tisztogassuk le. sertésbordát (lehetőleg kicsontozva).színt.

ÉTELLEÍRÁSOK (ADAGOLÁS NÉGY SZEMÉLYRE) .

) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni. burgonyapüré előtt krémlevest. de azt se jégbe hűtve. A leves szerepe. fűszeres. akkor a napra terítették száradni. hogy étvágygerjesztő le59 . Ez főleg a kánikulában frissít. tartalmas. máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk. krémleveseket. előfordult. húsdarabokkal teli levest főztek. így a különféle zöldségleveseket. vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett. amiből már arra is következtethetünk.LEVESEK A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek. zsíros leves volt. hogy kozmás lett. hogy így került külföldön a köztudatba. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál. a halászok. hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest. s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. bogrács. Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs. míg a levét teljesen el nem főtte. például a honfoglalás korából származó üst. ezt addig forralták. hogy ezer évvel ezelőtt sem sikerült az asszonyoknak mindig a levesfőzés. sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is. (Valószínű. és ha már keményre szikkadt. A krónikások még azt is feljegyezték. hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest. fűszeresek. főz. télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak. hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst.vagy paradicsomlevet isznak. zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. üdít. lé (leves) és kozmás szavunk.

ha mást nem. hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést. hogy fedezze a szervezet vízszükségletét.már a leveshez adtuk. De készítünk leveseket kötőanyag nélkül is.gyen. galuskát. lúgos ízű lesz. A levesfőzés fő szabálya. hogy lassan. melyeket a zöldségfélékből old ki. különben hamar kifut. félig befödve főzzük. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. valamint. metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe. A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 percig főnie kell. csendesítsük a tüzet: az erős forrással készült leves kellemetlen. csendesen. ilyen: a liszt. Adjunk tehát levest. illetve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sókkai. mert különben erősen kiérzik a rántás íze. mert különben a galuska elcsirizesedik. ezek a híg levesek (például a gulyásleves). a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk.vagy húslevest. a metélt elázik. A levesbetétet. Ha főzés közben a vízből sok elfő. Ha nagyon forr. egy csésze üres erő. 60 . és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük. kellő ideig főjön. Ha a rántást. a tojás.

1 kanál tejföl. mint a vaj). hideg vízzel felöntjük. Ez lehet metélt. 1 tojássárga. apró. és utána még 10—15 percig főzzük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A karalábét megtisztítjuk fás részeitől. (Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk.Zöldséglevesek Vegyeszöldség-leves (kertészleves) Hozzávalók: 30—40 dkg vegyes zöldség. Karalábéleves Hozzávalók: 40 dkg karalábé. megsózva puhára pároljuk (az íze csak akkor fő ki teljesen. egy paradicsomot (télen kevés paradicsomlevet). télen a savanyúkáposzta levét.vagy burgonyagombóc. Ha már minden zöldség megpuhult. felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük. esetleg 1—2 db gombát. és lassan felengedjük a levessel. pár percig pirítjuk vele. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül befőzzük a levesbe való tésztát. és forró zsiradékban. és ezt a zsiradékon halványsárgára pirítjuk.) Nyáron a vegyeszöldség-leves ízesítéséhez felhasználhatjuk a kovászosuborka. Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikákra. egy maréknyi zöldborsót. egy kis fej hagymát apró kockákra vágunk. és nem sűríti. só vagy ételízesítő. zöldpetrezselyem. 1 kanál tejföl. sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel: a levesestálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel. rizs. nem köti meg a levest. Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt rózsáira szétszedve. Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest. máj. só vagy ételízesítő. fedő alatt. Közben hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot. Hozzáadjuk a zöldséget. ha olyan puha. 3 dkg liszt. Most a liszttel meghintjük. összecsomósodik a tojássárga. és ha már puha a zöldség. zöldpaprikát (télen kevés tubusos paprikapürét). Hozzáad61 . vékony szeletekre vágjuk. galuska. megsózzuk és fedő alatt pároljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

) Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. A zsírt megforrósítjuk. néhány darabot a levesbe dobunk. liszttel meghintjük. 1 dl tej. csipetnyi cukor. A kifejtett zöldborsót a zsiradékon puhára pároljuk. csipet cukorral ízesítjük. felfőzzük és hozzáöntjük a tejet. Sóskaleves. és tálalás előtt kivesszük.juk az apróra vágott zöldpetrezselymet és tálaláskor a tejfölt. Betétnek vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. só vagy ételízesítő. tojással Hozzávalók: 15—20 dkg sóska. paprika. hozzáadjuk a sóskát. azzal is egy kicsit pirítjuk.11/2 cm-es darabokra vágjuk. a szükséges vízmennyiséggel felhígítjuk. só. Cukrot is adhatunk hozzá. vagy felébe. vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. felöntjük vízzel. akkor tetejére pirított zsemlekockákat adunk. 3 dkg liszt. 4 tojást keményre főzünk és apró kockákra vágva a levesbe keverjük. megsózzuk. A lisztet a tejföllel összekeverjük. 4 egész tojás. szálkáitól megtisztítjuk. Forró vízbe 62 . A sóskát szárától és vastag ereitől megtisztítjuk. 2 dkg liszt. a sóskára öntjük. Zöldborsóleves Hozzávalók: 60—80 dkg csöves zöldborsó. Készíthetjük tojás nélkül is. (Ha a zöldborsónak gyenge a héja. negyedébe tördeljük. és több vízben jól megmossuk. só. hagyma. Zöldbab leves Hozzávalók: 50—60 dkg zöldbab. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1 evőkanál liszt. Rizst. lehetőleg batisztzacskóba kötve. 1 kanál tejföl. és jól felfőzzük. A zöldbabot megmossuk. és fedő alatt addig pároljuk. amíg egészen pépszerűvé nem vált. 1 evőkanál tejföl. ecet. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

1 kis fej hagyma. áttörjük. 1 kanál tejföl. Ilyenkor a t e j föl el is maradhat. cukor. de a jól ízesített burgonyalevesből a tejföl el is maradhat. Ha eltett paradicsommal készítjük. 2 dkg liszt. Végül zöldpetrezselyemmel. A meghámozott burgonyát karikára vagy kockákra vágjuk. és egy evőkanál tejföllel tálaljuk.vagy zellerlevéllel ízesítjük és tálalás előtt galuskát. és sós vízben vagy csontlében megfőzzük. metélt tésztát főzünk bele. zellerlevél. csak kevesebb vízzel tesszük fel főni.tesszük. világos hagymás rántással berántjuk. só helyett 1—2 kanál ételízesítőt. babér. Nyáron ízesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal. zöldpetrezselymet. télen kevés paradicsom. ha konzervből készül. Burgonyaleves Hozzávalók: 1/2 kg burgonya.. Paradicsomleves Hozzávalók: 1 kg paradicsom. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. zellerlevelet. A paradicsomos zöldbableves hasonlóképpen készül az előbbihez. Tálalhatjuk pirított zsemlekockákkal is. 2 dkg liszt. és a paradicsom levével s a még szükséges vízmennyiséggel felöntjük. sóval. zöldpetrezselyem. A zsírból és a lisztből világos zsemleszínű hagymás. 1/2liter paradicsomlevet adunk hozzá. 20 percig lassan főzzük. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk hozzá. s ha puhára főtt. és ha a zöldbab puhára főtt. A nyers paradicsomot zöld részeitől megtisztítjuk. sózzuk. Főzhetünk bele ízesítőnek 1—2 szál leveszöldséget. csipetnyi cukorral ízesítjük. esetleg 4 dkg vízben főtt rizst keverünk hozzá.illetve paprikapürével. 63 . paprikás rántást készítünk. és 1/2 liter vízzel főni tesszük. négybe vágjuk. Ha a héja már levált róla. 1/8-os doboz paradicsom szükséges hozzá. 3—4 dl. cukorral. só vagy 2 púpos kiskanál ételízesítő. só. Berántás után is legalább 10 percig főzzük. Világos zsemleszínű rántást készítünk. ecettel. paprika.

és pirított zsemlyekockával vagy ropogósra sült borsótésztával tálaljuk. Ekkor világos rántást készítünk. Ekkor krumplinyomón keresztültörjük. zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 10 percig lassan főzzük. Betétnek apró liszt. áttörjük. 1 deci tejföl. de amikor kész. Karfiolleves Hozzávalók: 1 kg karfiol. 1 evőkanálnyi liszt. azzal felengedjük. Megborsozzuk. főzővizébe visszatesszük. enyhén cukros vízben puhára főzzük. Forró vízben félpuhára főzzük. A karfiolt megtisztítjuk. törött bors. 4 dkg vaj. sós. A lisztből és a vajból világos rántást készítünk. csipet cukor. hogy szinte már szétessen. A spárgákat meghámozzuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. ezzel a levest besűrítjük és pár 64 . só.Burgonyapüréleves Hozzávalók: 40 dkg megtisztított burgonya. 3 dkg liszt. Egy kanál tejfölre tálaljuk. mint a karfiolleves. 3 dkg liszt. Karfiolkrémleves Ugyanúgy készül. rózsáira szétszedve megmossuk. só. és legutoljára beledobjuk a darabka vajat.vagy daragaluskát főzünk bele. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Dúsíthatjuk a karfiolkrémlevest 1 deci tejföllel elkevert 1 tojássárgával is. amíg a karfiol teljesen puha lesz. Forró. Spárgaleves Hozzávalók: 40 dkg spárga. kockára vágott. A megtisztított. 1 kanál tejföl. és a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük. 1 kanál tejföl. 1 tojássárga. lehetőleg Ella-burgonyát sós vízben olyan puhára főzzük. Adhatunk hozzá pirított zsemlyekockát is. só. zöldpetrezselyem. 3 dkg vaj.

Pár csepp citromlével ízesítjük. (Akkor készítjük. só. 3 dkg liszt. Nagyon kellemes. állandóan kevergetve rászűrjük. felengedjük a spárgalével. kaporral vagy fokhagymával. A megmosott kelkáposztát vékony metéltre vágjuk. 65 . ha spárgát főztünk. megsózzuk. A gyenge.percig főzzük. aztán meleg vízzel engedjük fel. 5 dkg vaj. Tálaláskor tojássárgával elkevert tejfölt adunk hozzá. 1 deci tejföl. paprikával. először hideg. Még finomabb lesz a leves. jól felfőzzük és a tojássárgájára. Nagyon hamar megfő. és ha a lé nem volt elég sós.) A vajból a liszttel világos rántást készítünk. Kelkáposztaleves Hozzávalók: 40 dkg kelkáposzta. Spárgakrémleves (a spárga főzővizéből) Hozzávalók: 11/2 l spárga-főzővíz. só. tejfölre tálaljuk. liszttel lehintjük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. ha csontlével vagy csirkeaprólék levével engedjük fel. majd a tálba. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 1 kanál tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 2 dkg liszt. a tojássárgával elkevert tejfölre óvatosan. 1 tojássárgája. tavaszi spenótot jól megmossuk. forró sós vízben főni tesszük. Közben világos rántást készítünk és a levest berántjuk vele. és a visszamaradt levet felhasználhatjuk hozzá. nyersen megvagdaljuk és forró zsírban kevés sóval fedő alatt puhára pároljuk. Amikor zsírjára sül. 1 kanál tejföl. Tetszés szerint ízesíthetjük borssal. üde tavaszi leves. esetleg tojássárgájával tálaljuk. Tejföllel. 1 tojássárga. Tartalmasabb. só. 2 evőkanál liszt. citromlé. ha a spárgalevet egy kifőtt csirkeaprólék levével keverjük el. Spenótleves Hozzávalók: 20 dkg spenót. 3—4 percig forraljuk.

4 dkg rizs. paprika. forró zsiradékban. A megtisztított zellert lapos szeletekre vágjuk. Visszaöntjük a fazékba. só. gyűszűtésztával) vagy virslikarikákkal tálaljuk. 1 tojássárga. 3 dkg liszt. vagy bármilyen másfajta gomba.Kelkáposztakrém-levest úgy készítünk. Ha már egyszer jól felforrt. 11/2evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 3 dkg liszttel behintjük és vízzel felengedjük. Kaporleves Hozzávalók: egy jó evőkanálra való vágott zöld kapor. hogy az előbbi levest szitán áttörjük és valami zsírban sült betéttel (például borsótésztával. szitán az egészet átszűrjük és a zellert áttörjük. beletesszük a kaprot. 10 percig csendesen főzzük. és a tálban megtejfölözzük. vagy gyűszűtésztával tálaljuk. 2 dl tej. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 dkg liszt. megsózva. hanem azonnal felengedjük. Miután felfőtt. kevés vízzel puhára pároljuk. csontlé. 1 evőkanál tejföl. de ezzel nem pirítjuk. 1 dl tejföl vagy 2 dl tej. só. Zellerkrémleves Hozzávalók: 20 dkg zeller. 3 dkg zsír. Friss gombaleves Hozzávalók: 20 dkg szegfű-. A gombát többszöri víz66 . 1—2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. só. Legmegfelelőbb e célra a szegfűgomba. 2 dkg liszt. zöldpetrezselyem. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. Apró zsemlegombócokat főzünk bele. 1 dl tejföl. Pirított zsemlekockát vagy nagy kockára vágott keménytojást adunk hozzá. 1 kis fej hagyma. fedő alatt. egy csésze tejjel s a még szükséges vízzel felforraljuk.

Ezekkel együtt még nagyon lassú forrással főzzük. liszttel lehintjük és zöldséges csontlével vagy csak vízzel felengedjük. A jól megmosott húst és csontot 21/2 liter hideg vízben a fűszerekkel együtt főni tesszük. Kevés paprikával megszórjuk. 50 dkg vegyes zöldség: sárgarépa. zöldpetrezselyem. tejföllel tálaljuk. a hagymát egészben. mokkakanálnyi köménymag. amíg a hús teljesen megpuhul. hogy zavarossága letisztuljon.leves Hozzávalók: 5 dkg szárított gomba. 2 dkg zsír. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. forró tál67 . zöldpaprika. adjuk hozzá a tisztított zöldségeket. A marhahúsnak 3 l / 2 órai főzés kell. Húslevesek Marhahúsleves Hozzávalók: 1 kg marhalábszár. 5 percig hagyjuk állni. A húslevesből a húst kiszedjük. szeletekre vágjuk. karalábé. Két dkg zsíron megfuttatott rizst belefőzünk. a gyökereket hosszában hasítva. körömnyi babérlevél. Négy dkg rizst főzünk bele. 4 dkg rizs. apróra vágjuk és hagymás zsíron pároljuk. Amikor félig megfőtt. Szárítottgomba. Levesestálba öntjük és a többi levest rászűrjük. paradicsom.váltással jól megmossuk. hagyma. Húzzuk le a tűzhelyről. Ha zsírjára lesült. Világos rántással berántjuk. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tejföllel tálaljuk (ami el is maradhat). só. zeller. egy cikkely kelkáposzta. pár szem bors. kuktában 1 óra. 2 dkg liszt. A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzük. 30 dkg ritka csont. egy egész hámozott burgonya. petrezselyemgyökér. Negyed részét leszűrjük és abba belefőzzük a levesbe való tésztát.

újra felforraljuk és tésztát főzünk bele. azután leszűrjük. 68 . egy kanál tejfölt adunk hozzá. ha még egyszer átdaráljuk. 40—50 percig jól lefedve. amíg a nedvesség egészen elpárolog belőle. A visszamaradt zöldséges darált húst hagymás zsírban lepirítva rakott főzelékekhez is felhasználhatjuk. 2 áttört főtt tojást. és tetszés szerinti mártást adunk melléje. A húst megdaráljuk. hogy egészen letisztuljon. jól eldolgozzuk és egészben vagy pogácsának megsütjük (lásd Vagdalt húsok). a marhahúslevesnél leírt fűszerek. és kevés forró levessel meglocsoljuk. Vagdaltnak készítve szintén jó. kevés pirított hagymát. 25—30 dkg vegyes leveszöldség. és a fűszerekkel meg a darált zöldséggel együtt 2 liter hideg vízben főni tesszük. egy dl hideg vizet öntünk hozzá.ra helyezzük a zöldséggel körülrakva. lassan főzzük. eleinte többször megkavarjuk. egy egész tojást keverünk hozzá. jó erősen kikavarjuk és tetszés szerint fűszerezzük. A tűzről levéve. egy áztatott zsemlét. néhány dkg szalonnát. pár percig így állni hagyjuk. Burgonyakörettel tálaljuk. A visszamaradt zöldséges húsból pástétomot vagy vagdaltat készítünk: hagymás zsírra tesszük és fedő nélkül addig sütjük. Gyors húsleves Hozzávalók: 50 dkg marhahús. ízletes húslevest készíthetünk zsírjától megtisztított s előzőleg leforrázott birkahúsból is. 5 dkg vajat. Pástétomnak még egyszer átdaráljuk.

hagyma. Elkészítése hasonló a marhahúsleveséhez. hagymát szeletekre vágjuk és a zsírban lepirítjuk. só. Megsózzuk és vízzel felengedjük. illetve paradicsompüré). mustárral tálaljuk. 15 dkg leveszöldség. pirospaprika. Ha a hús puhulni kezd. ugyanannyi leveszöldség és fűszer. Pörköltnek való húst veszünk. hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát és azzal lassú tűzön puhára főzzük. mint a marhahúslevesnél. Addig főzzük. ecetes tormával.vagy sertéshús (esetleg vegyesen). 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A csontot jól megmossuk és 2—3 órán keresztül főzzük. A többi zöldséggel együtt a csontokhoz adjuk és együtt főzzük. 1/2 kg fejhús. a karalábét. köménymag. és két cm-es kockákra vágjuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. illetve paprika. megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele a leveszöldséget. Amikor a hús majdnem készen van. 1 paradicsom (télen paprika-. de főzési ideje rövidebb. Csontleves Hozzávalók: 60 dkg marhacsont. 5 dkg kelkáposztalevél. amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. körömnyi babérlevél. hagyma. 1 zöldpaprika. Nyáron zöldpaprikával. Az apróra vágott hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. A sárgarépát. A húst a csontokról leszedjük. 69 . legjobb hozzá a pacsni. Leszűrjük és bármilyen metéltet vagy galuskát főzünk bele. csöves paprika. 40 dkg leveszöldség.Orja leves Hozzávalók: 1 kg sertéscsont (karajcsont).és paradicsomkrémmel s tetszés szerint köménymaggal meg babérlevéllel ízesítjük. beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. 50 dkg burgonya. só. télen száraz csöves paprikával vagy lecsóval. petrezselyemgyökeret hosszába. feldaraboljuk és forró levessel megöntözve. 5 dkg gomba. Gulyásleves Hozzávalók: 30 dkg marha.

11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Főzhetünk bele hajszálvékony cérnametéltet is. 1 hagyma. Csipetkét vagy daragaluskát főzünk bele. A zöldséget apró kockákra. A hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. körömnyi babérlevél. a mellből emeljük ki a csontot. mokkakanálnyi kömény. megsószzuk vagy 2 kiskanál ételízesítőt adunk hozzá. Beletesszük a burgonyát. és forraljuk még 5 percig. a zöldséget karikákra. piros paprika. só. levesízesítő. Mikor a hús puhára főtt. 1 tojássárgája. A hagymát apró kockákra. a kifejtett mellcsont. Szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 25 dkg szárnyasaprólék. amit fedő alatt félpuhára párolunk.Hamis gulyásleves Hozzávalók: 80 dkg burgonya. paradicsom. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Végül dobjuk bele a húsleves-kockákat. illetve combot készítünk. 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó. és még pár percig együtt főzzük. 1 evőkanál tejföl. a zöldséget felöntjük vele. Hamis szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 2 húsleves-kocka. 20 dkg vegyes zöldség. a csirkemell és -comb bőre. rászórjuk a paprikát. vízzel felengedjük és csendesen addig főzzük. húzzuk le a bőrét. 15 dkg leveszöldség. 5 dkg gomba. és másfél liter vízben a fűszerekkel főzzük meg. zöldpaprika. végül a levesestálban a tojássárgát a tejföllel elkeverjük és a levest ráöntjük. Az aprólékot jól megmossuk. és egy kis fej apróra vágott hagymával a zsiradékban megpároljuk. a gombát szeletekre vágjuk. zöldpetrezselyem. feldaraboljuk és főni tesszük. a burgonyát kockákra vágjuk. 70 . só. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet. hozzáadjuk a zöldséget. Ha kirántott csirkemellet. amíg a burgonya megpuhult.

1 tojássárga. Mindkettő nagyon értékes. besűrítjük vele a levest. 1 jó csipetnyi tárkonylevél. 25 dkg bárányaprólék vagy csontos húsrész. könnyű diétás étel. 1 kanál tejföl. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1/2 citrom leve. Az olajból és az egyik evőkanál lisztből világos rántást készítünk. egyszerre tesszük fel vele 71 . 15 dkg leveszöldség. 2 dkg liszt. és 2—3 perces forralás után tálaljuk. sóval. 1 dl tejföl. Végül a tejfölt simára keverjük a maradék liszttel. Galambbecsinált-leves Hozzávalók: 2 gyenge. ecet. egy fél citrom levével savanyítjuk és hozzákeverünk 1 tojássárgát. 1—1 szál sárgarépa meg petrezselyemgyökér. 1 fej hagyma. 1 tojássárga. hosszában négyrét vágott zöldséggel. Közben hozzáadjuk a leveszöldséget (sárgarépa. 2 dkg zsíron gyengén megsózva. 1 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj. Ha nagyon gyenge a bárány. Hasonlóképpen készíthető a borjúbecsinált-leves. A megtisztított galambokat négybe vágjuk. 2 babérlevél. A tűzről levéve. Az aprólékot a megtisztított. 40 dkg borjúlapockából. 15 dkg leveszöldség. só. 2 dkg liszt. szűrőkanálon keresztül a leveshez adjuk. zsírjára pirítjuk és egy kanál liszttel lehintjük. egy kis zeller). babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. és 5 percig forraljuk. Tárkonyos bárányleves Hozzávalók: 1 bárány fej. fiatal galamb. 2 evőkanál liszt.Erdélyi raguleves Hozzávalók: 1 csirkeaprólék. só. Azután nyelvéről. petrezselyemgyökér. fedő alatt félpuhára pároljuk. álláról a fehér bőrt jól lekaparjuk és a többi hússal együtt főni tesszük. Utána vízzel felengedjük és a húst puhára főzzük. Citromkarikákkal tálaljuk. A bárány fejéről és húsáról a faggyús részeket jól letisztítjuk és a fejet pár percre forró vízbe tesszük. só.

72 . esetleg személyenként 1—1 bevert tojást főzünk a levesbe. utána behabarjuk. A húst kisebb darabokra vágjuk. Beletesszük a hámozott. Kaszásleves (füstölt húsból) Hozzávalók: 25 dkg csülök vagy más csontos rész. Hús nélkül is készülhet. hagyma. A hagymát apróra vágva a zsiradékban megfonnyasztjuk. só. fokhagymával egy félóráig főzzük. 1 dkg liszt. 20 dkg édes fehérkáposzta. 1 kis fej hagyma. 1 dl tejföl. 20 dkg burgonya. Közben belefőzünk egy egészben hagyott hagymát. megsózzuk. 1 tojássárga. A jól megtisztított és kiáztatott füstölt húst nagyobb darabokra vágva teljesen puhára főzzük. fokhagyma. 10 dkg paradicsom. pár szem bors. 10 dkg vöröscékla. hozzáöntünk. ecettel ízesítjük.a zöldséget. és a húshoz adjuk. ecettel ízesítjük és egy tojássárgát. külön tányéron a fejet is betálaljuk. csak a füstölt hús levének felhasználásával. A hús levét hagymával. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Ha puhára főtt. amit a végén kidobunk belőle. só. A húst félpuhára főzzük. azzal a levest felfőzzük. 2 dkg liszt. bors. tojássárgával sűrítjük. 1 kanál tejföl. víz hozzáadásával habarást készítünk. 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Mindkét levest ízesíthetjük néhány szál tárkonylevéllel. a hagymát és az apróra vágott tárkonylevelet. ízlés szerint a habaráshoz piros paprikát is adhatunk. koponyacsontját középen feltörjük és a velőt pirított kenyérre kenve fogyasztjuk. kevés levessel elkavarva. ecettel ízesítjük és a levest a tojássárgára tálaljuk. a metéltre vágott zöldségféléket hozzáadjuk. a levéből a zöldséget'és hagymát kiszedjük. Borscsleves Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús. Pirított zsemlekockákra tálaljuk. A liszttel és tejföllel. 2 cikk fokhagymát. ecet. a liszttel. citrom vagy ecet. Pirított zsemlekockát szórunk a tetejére. tejföllel habarást készítünk és a levesbe öntjük.

ezt tálalás előtt 5—10 perccel adjuk a leveshez. Almaleves Hozzávalók: 60 dkg alma. 1 egész tojás. a levest berántjuk. meggyleveseket készítjük. azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert 73 . só. Ecet helyett ízesíthetjük citrommal vagy kovászosuborka levével. Ha puhára fő. Almalevesnek savanykás rétesalmát vegyünk. citromhéjjal. kis darab fahéj. borsot. 2 dkg liszt. ilyenkor kevesebb lisztet teszünk hozzá. a kockákra vágott burgonyát. A gyümölcsöket hideg vízzel. és 5 percig forraljuk. cukorral. ribizlicseresznye-. citromlé. cukorral tesszük fel főni. Fontos tudni. Habart gyümölcslevesek Habarással főként a gyümölcsleveseket: egres-. ha finomabban akarjuk készíteni. 2 liter hideg vízzel. A gyümölcsleveseket ízesíthetjük fahéjjal. Készíthetjük marhahús helyett krinolin. 4—5 dkg cukor. 1—2 kanál borral vagy rummal. hogy a cukrot mindig a gyümölccsel együtt tegyük főni. hogy a gyümölcs felét áttörve adjuk a leveshez. és puhára főzzük. az ujjnyi metéltre vágott káposztát. s ha puhára főtt. ízlés szerint csipetnyi sót is adhatunk a gyümölcslevesekhez. egy darabka fahéjjal. alma-. Megtisztítjuk. 2 dkg liszttel és 1 dl tejföllel behabarjuk. 2 dl tejföl. hogy ízük jól átmenjen a főzővízbe.cikkekre vágott paradicsomot. A húst tálalásnál vékonyra felszeleteljük. csipetnyi sóval főni tesszük. vékony szeletekre vágjuk. ami főleg betegeknek ajánlható. Tálalhatjuk a leveseket tojássárgára is. Személyenként 8—10 dkg gyümölcsöt számítunk. Közvetlenül tálalás előtt keverjük el a tejföllel. Készíthetjük úgy is. felfőzzük. A liszttel világos rántást készítünk.vagy virslikarikákkal. Sűríthetjük csak tojássárgával is. mert ha utólag adjuk a levesbe. pár csepp ecetet. egy darabka citromhéjjal. a gyümölcs savanyú marad.

azzal elkeverjük és a habgaluskát óvatosan a leves tetejére helyezzük. ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá. 1 dl tejföl. A ribizkét megtisztítjuk.és meggyleves Ugyanúgy készítjük el. A vízzel felhígítjuk és ismét főni tesszük 10 dkg cukorral. mert az íze kifő. Az almalevest tálalhatjuk melegen vagy nyáron lehűtve. 2 kanál zsemlemorzsa. 1 dkg liszt. Ribizkeleves habgaluskával Hozzávalók: 1 liter ribizke. 1 dl tejföl. mindkét oldalát beleforgatjuk. 1 liter víz. száráról leszedjük. Vigyázzunk. negyedbe vágott sárgabarackkal vagy belereszelhetünk a végén 1—2 hámozott körtét. A két tojássárgát levesestálba tesszük. egy csipetnyi sóval. és több tejföllel készítsük. 15 dkg cukor. tejföllel habarást készítünk. citromlével ízesíthetjük.lisztes habarással. 74 . hidegen. majd kiszedjük. ezzel a levest behabarjuk és felforraljuk. Az almaleves 8—10 perc alatt elkészül. a habarást kevesebb liszttel. egy pohár vízzel főni tesszük. és még egy tojássárgával vagy egész tojással keverjük el. Tizenöt percig főzzük. Ha hidegen tálaljuk. Barackleves Hozzávalók: 1/2 kg sárgabarack. A levest a tojássárgákra szedjük. A liszttel. Lehűtve tálaljuk. azután szitán áttörjük. simára verjük és a fövő levesbe kanállal galuskákat szaggatunk. s ha nem elég üdítően savanykás. és ízetlenné válik. mint az almalevest. Egres-. 2 dl fehér bor. Újra felfőzzük és tojássárgára tálaljuk. 10 dkg cukor. 1 egész tojás. a fehérjéből kemény habot verünk. hozzáadunk két kanál cukrot. 2 egész tojás. só. hogy a gyümölcs sokáig ne főjön. cseresznye. ízesíthetjük az almalevest néhány szem hámozott.

a borban puhára pároljuk. ecet. és óvatosan beleütjük a nyers tojásokat. hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk. pirospaprika. Egy tálban az egész tojást a tejföllel jól elhabarjuk és a levest kanalanként. 2 dkg liszt. betegeknek is igen alkalmas. 75 . Belefőzünk egy kis fej hagymát egészben. folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk. 1 kis fej hagyma. vízzel felengedjük. 2 dkg liszt. Nagyon egészséges leves. babérlevél. 4 egész tojás. ecettel ízesítjük. s tálalás előtt leszűrjük. Tejföllel tálaljuk. belefőzzük a zsemlemorzsát. 15 percig főzzük. Melegen vagy hidegen tálaljuk. szeletekre vágjuk. só. Tetejére pirított zsemlekockát adhatunk. cukor. paprika. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. 1/2 kávéskanál köménymag. hagyma. Sötét zsemleszínű hagymás. Tojásleves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. paprikás rántást készítünk. Ráöntjük a borban párolt barackra. 1 kanál tejföl. Erősítő étrendnél belehabarhatunk egy egész tojást. beleteszünk egy csapott kiskanál köménymagot és azzal is 1—2 percig pirítjuk. 11/2 liter vizet felforralunk. 1 4 Rántott levesek Köménymagos leves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. a barack másik felét és áttörjük./ kg barackot meghámozunk. só. Meghintjük a paprikával és hideg vízzel felengedjük. 10 percig lassú tűzön főzzük.

5 percig lassú tűzön forraljuk. Sajtleves Hozzávalók: 5 dkg vaj. hogy mindenki ízlés szerint tegyen belőle a levesbe. A levesestálbán a tejfölt simára keverjük a tojássárgával. egy kávéskanálnyi hagymát a szalonnazsíron megpirítunk. Ha sűrűbben akarjuk tálalni a sajtlevest. Apróra vágott 76 . mint az előbbi leveseknél. 40 dkg burgonya. ezzel jól felforraljuk és savanyú káposzta levével felöntjük. paprika. leszűrt spagettit is tehetünk. darabokra vágott sertésvelőt. 2 dkg liszt. Felengedjük meleg vízzel és a karikára vágott burgonyával együtt nagyon lassan puhára főzzük. Tészta levesek Lebbencsleves Hozzávalók: 15 dkg lebbencstészta (készítését lásd Főtt tesztáknál). paprikás rántást készítünk. 1 dl tejföl. 5 dkg füstölt szalonna. só. só. A vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. Külön tányérkában adjuk hozzá a megreszelt sajtot. apróra vágott savanyú káposztát. A nagyobb darabokra összetört lebbencstésztát. és állandóan kevergetve szűrjük rá a forró levest. és 11/2 1 vízzel felengedve. Paprikával vagy törött borssal ízesítjük. a levesestálba egy marék.Káposztaleves (korhelyleves) Sötét zsemleszínű hagymás. törött bors. 10 dkg sajt. zsírjában zsemleszínűre pirítjuk. darabokra tördelt és sós vízben kifőtt. 1 tojássárgája. Főzhetünk bele kolbászkarikákat. rizst. A szalonnát kockákra vágva kisütjük. paprikával megszórjuk. A szükséges vízmennyiség felével engedjük fel. sóval meg törött borssal fűszerezzük. zöldpetrezselyem. hagyma.

A tüdőt pár percre forró vízbe tesszük. paradicsommal ízesíthetjük.zöldpetrezselyemmel. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. hagyma. Közben a liszttel. A tésztát zöldséglevesbe vagy csontlevesbe főzzük. bors. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. nagyon vékony levestésztát készítünk. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. törött borssal elkeverjük. mint a lebbencsleves. mint a lekváros derelyét. só. zöldpetrezselyem. Az olajon üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát. paprika. 11/2 1 húsleves (lehet leveskockából is készíteni). 15 dkg sertés. Ha zsírjára lesült. megforgat77 . 30 dkg burgonya. 10 dkg sajt. Tarhonyaleves Hozzávalók: 10 dkg tarhonya. fedő alatt puhára pároljuk. 1/2 fej hagyma. zöldpetrezselyem.vagy borjútüdő. a vízből kivéve szétvágjuk. A tarhonyát forró zsiradékban zsemleszínűre pirítjuk. ledaráljuk vagy deszkán jól felaprózzuk és hagymás zsiradékban. Kettébe hajtva a tüdővagdalékból sorjában diónyi halmokat rakunk rá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a tűzről levesszük és forrón egy kis tojással. 11/2 evőkanál olaj. azután úgy készül. az eres részektől megtisztítjuk. 2 egész tojás. só. Ravioli húslevesben Hozzávalók: a tüdőtáska-levesnél leírt tészta. Készíthetjük a levest készen vásárolt kockatésztával is. törött bors. 30 dkg őrölt marha. egy tojással a rendesnél valamivel lágyabb.vagy sertéshús. Ugyanúgy hajtjuk össze és vágjuk ki. Tüdőtáskaleves Hozzávalók: a leves tésztájához 10 dkg liszt.vagy szárított csöves paprikával. zöld. só.

paprikás rántást készítünk. ízesítjük ecettel. hozzáadjuk a hosszában vágott zöldségeket. kevés vízzel puhára pároljuk. szalonnabőrtől vagy a füstölt hús levétől. 78 . kellő mennyiségre hígítjuk. Másnap 11/2 liter vízbe főni tesszük. késfok vastagságúra nyújtjuk. a közöket kissé összenyomkodjuk. Tálalás előtt ecettel. Ráhajtjuk a tészta másik felét. Amikor félig megfőtt. végül kissé megpirítjuk. és derelyemetszővel négyszögletes darabkákra vágjuk. törött borssal ízesítve. és sóval. 1—1 szál sárgarépa. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A megtisztított babot előző napon langyos vízbe beáztatjuk (így hamarabb megfő). és egyforma közökben a tészta felére rakjuk a megpárolt húst. utána még pár percig főzzük. A tányérokban meghintjük 1—1 maréknyi reszelt sajttal. Jó íze lesz a belefőzött füstölt csülöktői. csipetnyi cukorral. esetleg babérlevéllei. A szárazbabpüré-levest az előbbihez hasonlóan készítjük. petrezselyemgyökér. 4 dkg liszt. Elkészítjük a tüdőtáska-levesnél leírt tésztát. paprika. külön sós vízben kifőzve. tárkonnyal ízesítjük. Zsemleszínű hagymás. egy kanál tejföllel. áttörjük. cukor. és a levesben is tálaljuk. A húslevesben kifőzzük ezt a megtöltött tésztát. Amikor a rántással a levest felfőzzük. cukorral. só. körömtől. a levest berántjuk. ecet.juk rajta a húst. Csipetkét adhatunk bele. kis fej hagyma. Lencseleves A szárazbab-leveshez hasonlóan készül. Száraz hüvelyesekből készült levesek Szárazbab-leves Hozzávalók: 20 dkg száraz bab.

Sárgaborsó-leves Hozzávalók: 20 dkg sárga felesborsó. ha tálalás előtt virsli. Csészékbe szűrve. Betét: 1 egész tojásból és 10 dkg lisztből készült reszelt tészta. habverővel addig kavarjuk. 2 dkg liszt. amíg sűrűsödni kezd. 1 késhegynyi liszt. 1 egész tojás. 11/2 liter víz. Apró kockatésztát is főzhetünk bele. A tojást habüstben elkavarjuk. Vegyes levesek Tejleves Hozzávalók: 11/2 liter tej. Tányérba is tálalhatjuk pirított zsemlekockával. 79 . Esetleg a reszelt tésztából 1/4 részt kihagyunk. A tojásból és a lisztből jó kemény tésztát gyúrunk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. só. cukrot. 5 dkg cukor. 5 dkg cukor. Külön sós vízben kifőzött csipetkével vagy zsírban sült betéttel tálaljuk. 3 dl víz. cukorral ízesített tejbe befőzzük. finomra megreszeljük és a vízzel hígított. felhígítjuk a vízzel és hozzáöntjük a szegfűszeggel és citromhéjjal felforralt bort.vagy krinolinkarikákat főzünk bele. só. Tartalmasabbá tehetjük. és nyílt tűzre téve. forrón tálaljuk. beleszórjuk a lisztet. sóval. Borleves Hozzávalók: 5 dl fehér bor. hagyma. A száraz babhoz hasonlóan főzzük. berántjuk és áttörjük. hogy túl sűrű ne legyen.

A tészta kívülről recés lesz. csigatészta. magyaros levestészta. Ilyenek: kockatészta. Használhatunk készen vásárolt kagyló. csont-. Reszelt tészta A jó keményre gyúrt tésztát pihentetés nélkül a reszelő többféle formája szerint különböző alakokra reszeljük. kockametélt. eperlevél (derelyevágóval nagyobb kockákra vágva). Csigatészta (lúdgége) Jellegzetes. 10 dkg liszt) és vékonyra kinyújtott tésztából sokféle betétet készíthetünk.és csillagtésztát is. 80 . zöldséglevesekbe finomra gyúrt (egy tojás.Levesbe való betétek Metélt A híg levesekbe: hús-. főleg ünnepélyes alkalmakra készítik. Csipetke A keményre gyúrt tésztát 2—3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és ebből egy négyzetcentiméternél is kisebb darabokat csipegetünk. cérnametélt. Az eperlevélhez hasonlóan darabolt finom levestésztát erre a célra szolgáló kis recés deszkán tollszárszerű fapálcikával összecsavarjuk.

A csendesen fővő levesbe azonnal beszaggatjuk és 2—3 percig főzzük. hogy egészen gyenge tésztát kapjunk. 1 kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír. attól függ. Májgaluska Hozzávalók: 10—15 dkg máj (1—2 csirkemáj). A tojást vajjal jól elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá. a fűszereket és annyi lisztet. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. só. 3 dkg vaj. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. a kifacsart és összemorzsolt zsemlét.Csurgatott tészta Egy tojás. és habkönnyűvé nem váltak. liszt. kevés liszt. hogy galuska ke81 . Daragaluska Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk. a tojást. míg a galuskák háromszorosára nem nőttek. hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. hogy sűrű masszát kapjunk. amennyit felvesz. majoranna. majd a levesbe szaggatva. Vajgaluska Egy tojás. miközben a levest kevergetjük. A tojást a liszttel elkeverjük. legalább 10 percig lassú tűzön forraljuk. megsózzuk és kanálon vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk. 4—5 dkg-ot. 1 tejben megáztatott zsemle. Néhány óra hosszat állni hagyjuk. egy csipetnyi sütőport és annyi darát adunk hozzá (kb. a tűzről levesszük. hozzákeverjük a sárgáját. 5 dkg liszt. Vizes kanállal a levesbe szaggatjuk. törött bors. só. villával összekeverünk. 1 egész tojás. és hozzáadjuk a lekapart májat. és annyi búzadarát adunk hozzá. Más módon: Egy tojást csipet sóval és csöppnyi sütőporral. mekkora a tojás).

Apró rizsszemecskékhez hasonló tésztát kapunk. 2 kanál liszt. tojással. bors. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított hagyma. 1 kanál dara. 5 dkg rizs. só. Húsgombóc 15 dkg darált marhahús. bors. 1 kanál zsemlemorzsa. 1 egész tojás. A vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk. 1/2 tojás. Pihenni hagyjuk. Egy órai állás után nedves kanállal szaggatjuk a levesbe. pirított hagyma. 1/2 tojás. 1—2 kanál liszt. káposztalé-levesbe főzzük. 1 egész tojás. borssal fűszerezzük. Vizes kanál segítségével apró gombócokat formálunk. pirított hagymával. apró gombócokat formálunk belőle. apró gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük. só. 5 dkg liszt. Vegyeszöldség-levesbe. Sóval. (Olyankor készítjük. ha az ebédhez amúgy is van darált húsunk. Az anyagokat összegyúrjuk. só. Burgonyagombóc 25 dkg főtt. zsemlemorzsával elkeverjük. Az anyagokat összekeverjük. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított kávéskanálnyi hagyma. és hozzákeverjük a megreszelt májat. áttört burgonya. bors. apróra vágott zöldpetrezselyem. Májrizs 10 dkg máj. bors. A tojással és liszttel csurgatott tésztát készítünk.) 82 . zöldpetrezselyem. pürélevesekbe főzzük. A tésztát nagyobb lyukú reszelőn keresztül a levesbe törjük és közben kevergetjük. zöldséglevesbe. Zsemlegombóc Egy zsemle.ménységű tésztát kapjunk. majd a liszttel keverjük el.

Ha zsiradékon pirítjuk. Habart tojásbetét Leginkább rántott levesekbe használjuk. metéltre vágjuk és közvetlenül tálalás előtt a levesbe keverjük vagy külön tányéron adjuk fel. zöldséglevesbe (sóska. Addig főzzük. tárkányos kaszáslevesbe használjuk. spenót). lapáttal időnként megforgatjuk. illetve zsíron. olajban vagy zsírban kisütjük. 10 dkg lisztből a rendesnél lágyabb tésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk és egymásra hajtjuk. Ebből néhány palacsintát sütünk. és sütés közben a tészta felhólyagzik. amíg a tojásfehérje megalvad. Tálalás előtt a csendesen fövő levesbe minden személyre beleengedünk egy tojást. 1 dl tejből vagy szódavízből 6 dkg liszttel palacsintatésztát készítünk. Gyűszűvel vagy egész apró fánkszúróval kiszúrjuk. közben szűrőlapáttal forgatjuk. Gyűszűtészta Egy tojásból. 83 . gömbökké válik. Pirított zsemlekocka Zsemlét. fehér kenyeret apró kockákra vágunk és sütőben vagy lábasban rózsaszínűre pirítjuk szárazon vagy kevés olajon. hogy a levest tartalmasabbá tegyük.Palacsintametélt Egy tojásból. A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és közben a levest pecsenyevillával kavargatjuk. Bevert tojásbetét Rántott levesbe. Kiszúrásnál a lapok széle egymáshoz ragad. A tojás a levesben foszlányokká válik.

zsírozott sütőlemezre mogyorónyi kis halmokat rakunk. Az anyagokból forrázott tésztát készítünk (lásd Képviselőfánk). Külön tányéron adjuk fel. Tojáskocsonya hús. Nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró olajba vagy zsírba csepegtetjük. Égetett-tészta-fánk Egy dl víz. Májpiskóta Egy kanál reszelt máj. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságúra elkenjük. Bezsírozott.Sült borsó Csurgatott tésztát készítünk. sóval. Külön tányéron tálaljuk. majd szűrőkanállal kiszedjük. 1 kanál liszt. . 1 egész tojás. Az anyagokat jól elkeverjük. A tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá. Kiborítjuk és apró kockákra vágjuk. hogy mindegyik oldala pirosra süljön. és jó ropogósra sütjük. Ünnepi étrendnél készítjük. A fánkok kétszer akkorák lesznek. kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír vagy vaj. nyomórózsába tesszük. vizezett csészébe vagy kis formába öntjük és vízfürdőben kocsonyásra főzzük.vagy erőlevesbe Egy egész tojást elkeverünk 1 dl tejjel. közben keverjük. 1—2 cm-es kockákra vágjuk és pár percre a levesbe főzzük. 5 dkg liszt. megsütjük. Egy személyre fél tojást számítunk. 1 nagy tojás. borssal fűszerezzük. 11/2 evőkanál olaj vagy 21/2 dkg zsír.

Ünnepi étrendnél ragaszkodjunk ma is az előételhez. az ebéd vagy vacsora hangulatának megteremtése volt. hogy nem lesz lidérces az álmunk. mint az előételek. amiben csak mértékkel szerepel a hús. ha vacsorára könnyű felfújtat. sőt leves helyett is kínálták a legkülönfélébb ízesítőket. tojássárgájával. Az előétel készítése során figyelembe kell vennünk azt is. hanem szépek is legyenek: díszítsük mindig élénk színű salátával. hússal töltött tésztákat. hálsaláták. miből tudunk ízben. halételeket. hideg tojásételek. ezért kevesebbet készítsünk belőle. omletteket. hogy ne csak jóízűek. hogy kiadós pecsenye fogja követni. felfújtakat. És mi lehet változatosabb. elkészítésmódban többfélét kínálni. 85 .ELŐÉTELEK „Varietas delectat" (a változatosság élvezetet szerez) — tartja a régi latin mondás. mint ha főételnek adnánk. hogy színeivel is felkeltse étvágyunkat. leves után. Kétféle előételt ismerünk: meleget és hideget. mégis jó ízűt akarunk fogyasztani. ízletes lerakott zöldfőzeléket fogyasztunk. Helyettesíthetjük a hagyományos előételeket valami étvágygerjesztő salátával vagy majonézzel ízesített gyümölccsel is. A meleg előételek közé sorolhatjuk a felfújtakat. hideg libamáj. ha-nem akarjuk megterhelni a gyomrot. Bizonyosak lehetünk például afelől. lerakott zöldfőzeléket. alapanyagban. hideg előételek a hússaláták. omlettféléket.vagy sonkaféle. Az előétel célja az étvágy serkentése. Ma már szívesen tálaljuk ezeket az ételféléket fő ételnek is olyankor. mint ebből az ételféléből? Régen csak ünnepi étkezések alkalmával készítettek előételeket: leves előtt. meleg halat. Az előételeknél különleges követelmény. pár csepp paradicsomvelővel.

amelyeknek alapanyaga a tojás. hogy ne ragadjon hozzá. A formát a vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk és azután borítjuk a tálra. langyos vízzel telt edénybe állítjuk. Burgonyafelfújt Hozzávalók: 25 dkg burgonya. darált húsokat vagy egyéb anyagokat vegyítünk az alapanyag közé. A víz a formát 3/4 részig érje fel. ha a próbatűre már nem ragad az anyag. sonkát. sajtot. 5 dkg sajt vagy morzsa. hogy a formát félig felérje. de csak 3/4 részig. a sütőbe toljuk és közepes tűznél csendesen főzzük. Akkor készek. A formát jól lezárva. só. 86 . Az összekevert anyagokat zsírral kikent és liszttel behintett zárha- tó pudingformába öntjük. melegített tejföllel leöntve. Olvasztott vajjal. és annyi vizet öntünk alá. Tűzálló tálban vagy mázas tepsiben is süthetjük a felfújtakat. Nem fedjük le egészen. Jellegüknek megfelelően párolt zöldségfélét. 4 egész tojás. ha a formát tepsibe helyezzük. Egyszerűbb. A forma tetejének a belsejét is bekenjük.Sós felfújtak (pudingok) Felfújtnak nevezzük azokat az ételeket. kuglófsütő.vagy őzgerinc-formát használhatunk erre a célra. 10 dkg vaj. helyet hagyva az emelkedésre. reszelt sajttal vagy vajasmorzsával meghintve mindig azon frissiben tálaljuk. Ha nincs zárható pudingformánk. a sűrű fehérmártás vagy a tejben áztatott zsemle. A felfújtak főzési ideje általában 30—40 perc.

hozzáadunk 15 dkg grízes lisztet. végül a tojások keményre vert habját. egyenként hozzáadunk 4 tojássárgát. 20 dkg áttört főtt vagy sült burgonyát és 20 dkg finomra vágott főtt sonkát. só. Kikent formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. A tojássárgákat egy dl jó sűrű tejföllel elkeverjük. 8 dkg vaj. hozzákeverünk egyenként 3 tojássárgát. ha már simára kevertük. Burgonyafelfújt sonkával Hozzávalók: 20 dkg burgonya. 4 dkg sajt. 15 dkg liszt. vagy sajtmártást adunk hozzá. Tejfölfelfújt Hozzávalók: 5 dl tejföl. 3 dkg sajt. Sajtfelfújt Hozzávalók: 10 dkg sajt. 25 dkg sonka. 4 egész tojás. és megszórjuk 4 dkg reszclt sajttal vagy apróra vágott sonkával. 87 . vagy sütjük. és a tojások kemény habjával elkeverjük. Ha kihűlt. a felfújtra öntjük. só. 3 dl tejfölt. 3 egész tojás. 3 dl tej. Kikent formában 40 percig gőzben főzzük. főtt vagy sült burgonyát kihűlünk és elkeverjük 6 dkg vajjal. Öt dkg vajjal. Ízlés szerint sózzuk. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. 3 dkg vaj. megsózzuk és végül a 4 tojás keményre vert habjával elkeverjük. 5 dkg liszttel és 3 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. Négy dkg vajat habosra keverünk. Tálaláskor egy dl tejfölt 3 dkg olvasztott vajjal elvegyítünk. vagy sütjük. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal.25 dkg áttört. és 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját. Kikent formába öntjük és egy óráig gőzben főzzük. 4 egész tojás. 5 dkg liszt. só. vagy vajban pirított morzsával szórjuk meg. 4 dkg vaj. Meghinthetjük reszelt sajttal is. vagy sütjük.

A forma tetejét nem fedjük le. 4 egész tojás. 10 dkg vaj. 35 dkg gombát megtisztítunk. vízzel félig telt tepsibe állítjuk és a sütőben pároljuk 40 percig. a zsemléket tejben megáztatjuk. azután hűlni tesszük. 3 dl tej. 2 zsemle. Ha a víz nagyon forr. 3 egész tojás. A másnapos zsemlék alsó kemény héját lereszeljük. jól kicsavarjuk. sütőben sütjük. Hozzáadjuk az áztatott zsemlét. Zsemlefelfújt Hozzávalók: 4 zsemle. só. zöldpetrezselyem. a félretett gombával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. ízlés szerint gomba. 1 kanál morzsát és végül a tojások keményre vert habját. Tálra kiborítva. a párolt gombát. csak papírral betakarjuk. 3 dkg olvasztott vajjal leöntjük és 2 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Két zsemlét tejben megáztatunk. amelyből két kanálra valót félretettünk.8 dkg reszelt ementáli sajtot és végül a 3 tojás kemény habját. Zsírral kikent és liszttel meghintett hosszúkás formába öntjük. törött borssal puhára párolunk. Tálba kiborítva. hideg vízzel hűtjük. 1 kanál zsemlemorzsa. 88 . villával széttörjük.vagy sajtmártást adunk hozzá. Gombafelfújt Hozzávalók: 35 dkg gomba. utána kicsavarjuk és villával széttörjük. Kikent formába öntjük és 50 percig gőzben főzzük. apróra vágunk és olajon vagy zsíron sóval. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. tejfölmártással leöntjük. só. Kikent formában 50 percig gőzben főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját. bors. A vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. Tálaláskor hosszúkás tálra borítjuk. Utána 10 percig fedő nélkül.

vagy gombamártással tálaljuk. és a masszával felváltva 3—4 soros rétegben helyezzük el kikent formába. só. az áttört parajt. Ha félig kihűlt. 20 dkg karfiol. 5 dkg apróra vágott sonka. 5 dkg vajjal. A zöldségeket összekeverjük. 5 dl langyos tejjel sűrű fehérmártást készítünk. 5 dl tej. Mindegyik zöldségfélét külön-külön megpároljuk 1—1 dkg vajban és kihűtjük. apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. ezért már a berakásnál figyeljünk arra. 5 dkg vajból 8 dkg liszttel. vagy a sütőben gőzben sütjük. 8 dkg liszt. 3 egész tojás. Tálaláskor vajas morzsával vagy sajttal szórjuk meg és tejfölmártást adjunk hozzá. 5 dkg liszttel. a reszelt sajtot és a tojások felvert habját. 20 dkg parajt megfőzünk és szitán áttörjük. Tálra kiborítjuk és tejföl. 89 . Formába töltjük és forró vízben 40 percig főzzük. A zöldségféléket megtisztítjuk. 5 dkg sajt. a karfiolt rózsáira szétszedjük. vékony csíkokra.Vegyeszöldség-felfújt Hozzávalók: 10 dkg vaj. amint a vegyes zöldségek színei rétegekben látszanak. 3 dkg reszelt sajt. a sárgarépát hosszú. a gombát szeletekre vágjuk. só. 80 dkg vegyes zöldség: 20 dkg sárgarépa. 5 dkg liszt. petrezselyemgyökérrel vagy zellerrel). 20 dkg zöldborsó. 5 dkg vaj. 4 egész tojás. Parajfelfújt Hozzávalók: 40 dkg paraj. 21/2 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. hogy a zöldségek egészen a szélekre kerüljenek. A formát lezárjuk és 40 percig gőzben főzzük. 3 dkg reszelt sajtot. hozzákeverjük egyenként a tojássárgákat. Legalul meg a tetején a felfújt alapanyaga legyen. 21/2 dl tej. 20 dkg gomba (az egyes zöldségeket szükség szerint helyettesíthetjük karalábéval. Kiborítva nagyon mutatós. A kihűlt mártáshoz egyenként hozzáadjuk a 3 tojássárgáját.

az áttört karfiolt. esetleg vaj. 5 dkg sonka vagy füstölt hús. 1 / 3 részét áttörjük. Készíthetjük úgy is.Karfiolfelfújt Hozzávalók: 80 dkg tisztított karfiol. A fehérmártáshoz hozzákeverjük a tojássárgákat. Formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. 5 dkg vaj. Ha megsült. Igen kiadós. 3 dl tej. Kelkáposztafelfújt Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. félig kihűtjük. 1/2 liter tejjel sűrű fehérmártást készítünk. só. A kelkáposztát megfőzzük. 8 dkg liszt. 90 . s félig kihűtjük. tetejét 2 dl tejföllel meglocsoljuk. 4 egész tojás. végül óvatosan hozzáadjuk a többi karfiolt és a tojások kemény habját. kockára vágva tálaljuk. mint a többi felfújtat. a vizet lecsurgatjuk róla és vékony laskákra vágjuk. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. Bezsírozott és morzsával meghintett kisebb méretű mázas tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük. só. 5 dkg reszelt sajt. amíg a próbatűről leválik. Kiborítva vajas morzsával meghintjük és tejföl. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. fő ételnek is megfelelő készítmény. 4 egész tojás. Tojásfelfújt Lásd a Tojásételeknél. gőzben kifőzve. a reszelt sajtot.vagy sajtmártást adunk hozzá. A zsiradékból 8 dkg liszttel. vagy sütőben gőzben sütjük. 5 dkg vajból. a kelkáposztát. A karfiolt rózsáira szétszedve megfőzzük. 6 dkg liszt. 6 dkg lisztből. 1/2 liter tej. a vastag ereket levágjuk. 2 dl tejföl. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. esetleg 10 dkg darált füstölt húst és a tojások kemény habját. és félóráig jó tűznél sütjük.

ízlés szerint sózzuk. Jól kizsírozott hosszúkás formában egy óráig gőzben főzzük. bors. A májat a tejben áztatott és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. esetleg vaj. könnyebb és gyorsabb. a 6 dkg zsírt habosra kavarjuk. végül elvegyítjük a tojások kemény habjával. Fő ételként tálaljuk.Húsfelfújt Maradék főtt vagy sült hús felhasználására igen alkalmas. A készítés módja a felfújtakénál egyszerűbb. 3 egész tojás.vagy sertésmáj. hozzákeverjük a tojássárgákat. só. hozzáadjuk a tojássárgákat. 4 dkg liszt. Tészta előételek A tekercseket a pudingokhoz hasonlóan előételnek.vagy ciírommártással tálaljuk. bors. só. borsozzuk. Hozzávalók: 30 dkg főtt vagy sült hús. 3 egész tojás. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. borsozzuk és elvegyítjük a tojások kéményre vert habjával. Kiborítva paradicsom-. A tekercsek a 91 . gomba. 4 dkg lisztből. A húst 3 dkg zsírral vagy vajjal kétszer ledaráljuk. hogy szaporítjuk 40 dkg főtt kelkáposztával és három tojás helyett néggyel dolgozzuk el a felfújtat. vagy külön csészébe tálaljuk a mártást. 2 db tejben áztatott zsemle. Ezt a felfújtat készíthetjük úgy is. Remulárd. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. a ledarált májat sózzuk. Ha félig kihűlt. Kikent formába öntjük és vízgőzön lassú forrás mellett 40 percig főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. A zsiradék feléből.vagy citrommártást öntünk köréje. a darált húst. alkalmi ételnek vagy vacsorára fő ételnek készítjük. 3 dl tej. Májfelfújt Hozzávalók: 30 dkg borjú.

világosra sütjük. amelybe legutoljára kevés olvasztott vajat adunk. A fehérmártást a sonkával elkeverjük. 1 dl tejből készült fehérmártás. reszelt sajttal megszórjuk. apróra szétszedjük. A félig kihűlt fehérmártást elkeverjük a tojássárgákkal és a tojások kemény habjával. 5 dkg darált sonka. két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka. Karfioltekercs Hozzávalók az alaphoz: 5 dkg vajból. zsírozott sütőlemezre kenve. elkeverjük a tojássárgákkal és a tojás felvert habjával. 8 dkg lisztből. 2 dkg lisztből. és a forró mártássala tekercset megtöltjük. amellyel megkenjük. 4 dkg vajból. átforrósítjuk. vagy előbb sűrű fehérmártást készítünk. egy kanál tejfölt. 1/2 liter tejből készült sűrű fehérmártás (lásd ott!). Nedves szalvétára kiborítjuk és azonnal töltjük. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságban elkenjük és forró sütőben 10—15 percig sütjük. A karfiolt sós vízben megfőzzük. Lisztezett. és forrón tálaljuk. Mint a piskótatekercset. Sonkás tekercs Hozzávalók az alaphoz: ugyanaz. Sajttal meghintve az előbbi szerint tálaljuk. összetekerjük és hosszúkás tálra helyezzük. Két részből állnak: az alapból és a töltelékből. Töltelék: 1/2 kg karfiol. Jól bezsírozott. 3 egész tojás. forrón tálaljuk. 3 dkg sajt. Az alapot az előbbi leírás szerint megsütjük. Azonnal tiszta konyharuhára borítjuk. mint az előbbinél. a tejföllel meglocsoljuk. ezzel a tekercslapot megtöltjük. 1 dl tejföl. különben a tésztája kiszárad és törik. só. és utána felcsavarjuk. 3 dkg reszelt sajt. hozzákeverjük az apróra vágott sonkát. rákenjük a tölteléket és összegöngyölve.felfújtakhoz hasonló alapanyagokból készülnek. 92 . Az alap kétféleképpen készülhet: vagy cukor nélküli sós piskótát sütünk. gyorsan.

elkeverjük benne a tejfölt. sűrűre főzzük. törött borssal fűszerezve megpároljuk a vastagabb szeletekre vágott gombát. karfiollal töltve Hozzávalók: 40 dkg paraj. Tölteléke ugyanaz. Ezzel töltjük a kisült tésztalapot. Hasonlóképpen járunk el. ferde. 2 egész tojást elhabarva hozzáadunk. késhegynyi só. 4 dkg zsír. 2 egész tojás. Tálaláskor 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. mint az előbbieknél. 93 . Hozzákeverjük a tojássárgákat.Velős tekercs Hozzávalók: a karfiol tekercséhez hasonló alap. 2 kanál tejföllel megöntözzük és forrón tálaljuk. és a tekercset megtöltjük. Megöntözzük a 2 deka olvasztott vajjal. kissé pirítjuk. A parajt megfőzzük és áttörjük. bors. és a tűzről levéve. 1 kanál tejfölt. forró tálra tesszük. Gombás tekercs Hozzávalók: a karfioltekercséhez hasonló alap. a lisztet és a tojások kemény habját. 3 tojássárgája. és a tetejét meghintjük sajttal. két ujjnyi szeletekre vágjuk. lisztezett sütőlemezre kenjük. Bezsírozott. 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. zsírjára sütjük. 5 dkg reszelt sajt. Az olajon vagy a vajon sóval. 4 kanál tejföl. Hosszú tálra helyezve. 1 csapott evőkanál liszt. 1 deci tejföl. A megtisztított borjúvelőt 4 dkg zsírban megpároljuk. kevés tej. 1 db borjúvelő. mint a karfioltekercsé. majd a liszttel meghintve. 3 dkg reszelt sajt. gyorsan megsütjük. tetejére 2 dkg vaj. Parajtekercs. ezzel megszilárdítjuk. és összegöngyölve. Felengedjük a tejjel. 3 kanál liszt. 35 dkg gomba.

A húst pörköltnek elkészítjük. 40 dkg sovány sertés. közben a tejföllel locsoljuk. A hagymát apróra megvágjuk és a zsíron halvány rózsaszínűre pirítjuk. Rakott galuska sonkával vagy sajttal Hozzávalók: 20 dkg apróra vágott sonka. forró sós vízben kb. 2 dkg vaj vagy zsír. 12 dkg reszelt ementáli vagy eidami sajt kell hozzá. 94 . bő. Ugyanígy készíthetjük sajttal is. Tálalásnál külön reszelt sajtot adunk hozzá. Olyan tésztát készítünk. 15 percig főzzük.(vagy főtt marha-) hús. 3 evőkanál olaj vagy zsír. ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk. A makarónit kettétörjük. Az apróra szaggatott. 1 közepes fej hagyma. 1 dl tejföl. paradicsommal ízesítjük és ledaráljuk. és kevés meleg zsiradékban megforgatjuk. Hozzáadunk egy késhegynyi édespaprikát. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. mint a forrázott fánk tésztája (lásd ott). Tetejét tejföllel meglocsoljuk. 1 kanál paradicsompüré. Makaróni hússal lerakva Hozzávalók: 35 dkg makaróni. Forró sütőben 20 percig pirítjuk. Vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálban soronként lerakjuk a darált sonkával vagy füstölt hússal. majd mély tűzálló tálban a darált hússal rétegesen összerakjuk. hogy jól átforrósodjon és azonnal tálaljuk. leszűrjük. langyos vízzel leöblítjük. paprika. 8 dkg reszelt sajt. egy kis fej hagyma. 2 dl tejföl.Somogyi galuska Hozzávalók: galuskatészta (lásd Galuskánál). 2 dl tejföl. A tésztát kanalanként forró sós vízben kifőzzük és leszűrjük. paprika. 5 percre a sütőbe tesszük. kifőzött galuskát a tejfölös mártásba kavarjuk és tálaljuk.

2 dkg vajat. rétegenként sajttal megszórjuk. Ezalatt elkészítjük az olasz paradicsommártás sonkás-gombás változatát. A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. só. Olvasztott vajba mártott kiskanállal daragaluskákat szaggatunk. Ha kihűlt. Hortobágyi palacsinta Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt. 1—2 tojás. gyengén megsózzuk.(vagy sertés-) húst kis darabkákra vágjuk. 8 dkg sajt. 12 db sós palacsinta. hozzákeverjük a tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét. Sajtos daragaluska Hozzávalók: l/2 liter tej. s pár percig sütőben jól átforrósítjuk. 5 dkg vaj. 10 dkg dara. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjükj és a palacsintákat ezzel megtöltve. Á paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke. 1 adag olasz paradicsommártás (lásd a Meleg mártásoknál). 20 dkg sajt. 2 dl tejföl. A makarónit a fentiek szerint megfőzzük. ösz95 .Milánói makaróni Hozzávalók: 35 dkg makaróni vagy spagetti. só. és a leszűrt makarónira öntjük.

hogy könnyen lefejthessük a csontról. sültes tálra helyezzük és a megmaradt levével leöntjük. melegen tartjuk. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. 2 kanál tejföl. 5 dkg reszelt sajt. 3 tojás. de nem szabad megpirítani. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük. A leszedett húst vékony metéltre vágjuk és 10 cm-es sávban a kinyújtott tészta szélére helyezzük. és egyharmad részével a húst meglocsoljuk. míg átmelegszik. 10 dkg apróra vágott sonka. Ezzel a keverékkel a palacsintákat zsírral kikent formában rétegenként összerakjuk. Töltelék: 40 dkg paraj (spenót).szegöngyöljük. Csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni. a tömeg emelkedni kezd. A parajt megfőzzük. lazán felcsavarjuk. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Rétes. A csirkéből az aprólék nélkül paprikást készítünk (lásd a szárnyasoknál). és a palacsintákra öntjük. a reszelt sajt felét. és forró sütőben 45 percig sütjük. hagyma. szitán áttörjük. Kiborítva. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. paprika. Olyan puhára főzzük. . paprikás csirkével töltve Hozzávalók: 30 dkg liszt a réteshez. 1 db kisebb. A tölteléket tésztával letakarjuk. amíg. Parajjal töltött palacsintafelfújt Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd Meleg tésztáknál). A visszamaradt paprikás zsírhoz hozzáadjuk a tejfölt. Forrón tálaljuk. és lehetőleg elvágás nélkül helyezzük a tepsibe. t e j föllel meglocsolva és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. a többit bögrébe téve. Rózsaszínűre sütjük. paprikásnak való csirke. Szeletekre vágva adagoljuk. só. a tejfölt. 2 dl tejföl. Szeletekre vágva. az apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját.

A káposztát megreszeljük. kisütjük. Izés szerint borssal fűszerezhetjük. tetejére palacsintát helyezünk és 20—25 percig forró sütőben pirítjuk. forrón tálaljuk. 2 kanál tejföl. salátát adunk melléje. valamivel több olajjal. A palacsintákat egyenként zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy lábasba rakjuk. só. mindegyiket meghintjük reszelt sajttal. négybe hajtjuk. 2 dkg vajjal.Sajtos palacsinta 12 db palacsintához 10 dkg sajtot számítunk. 2 dkg liszttel. egy tojássárgájával és a tojás felvert habjával. 20 dkg édes káposzta. A palacsintatésztát a rendesnél sűrűbbre készítjük. Káposztás palacsinta Hozzávalók: 12 db palacsintához való tészta. 1 tojás. Tetejét 3 dkg reszelt sajttal meghintjük vagy tejföllel meglocsoljuk. besózzuk. egy kanál tejföllei. mert a káposzta leve hígít. utána jól kicsavarjuk és a nyers palacsintatésztával jól elkeverjük. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka vagy füstölt hús. Negyedekbe hajtjuk és forrón tálaljuk. 1 dl tejjel készült sűrű fehérmártás. Sonkával rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). mindegyik lapot megkenjük a sonkakeverékkel. A nyers palacsintatésztába (lásd a Meleg tésztáknál) belekeverünk 5 dkg reszelt ementáli vagy füstölt sajtot. 97 . legalább 10 percig sóban tartjuk. Szeletekre vágva adagoljuk. 1 evőkanál olaj vagy 1 dkg zsír. Kiborítva vagy tűzálló tálban tálaljuk. Rendes palacsintákat sütünk belőle. A darált sonkát elvegyítjük a fehérmártással.

. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) Az előbbihez hasonlóan a palacsintákat megtöltjük. ha kész. 1 dl tejjel készült fehérmártás. tűzálló tálba helyezve tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. adunk hozzá egy kanál tejfölt és a fehérmártást. A pörkölt levét a tejföllel elkeverjük és a palacsintákat ezzel locsoljuk meg. felcsavarjuk. 2 evőkanál tejföl. a húst átdaráljuk vagy megvagdaljuk. 1 dkg liszttel. tojásba. Tartármártással tálaljuk. két végüket behajtjuk. Darált hússal rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). morzsába vagy Toli-móba mártva mindkét oldalukat pirosra sütjük. 2 dkg vajjal. A húst a zsiradékon pörköltnek elkészítjük. a palacsintákat egyenként megtöltve felcsavarjuk. A palacsintákat egyenként megtöltjük és a sonkás palacsinta leírásai szerint járunk el. lisztbe.Sonkával töltött palacsinta Az előbbi tölteléket elkészítjük. 30 dkg sovány sertéshús. a pörkölt levének egy részével elkeverjük.

Zöldségtermesztésünk évről évre nő. mert a sós víz erősen csökkenti a tápanyagok kioldódását. és könnyen emészthetők. Burgonya A burgonya jelentős népélelmezési cikk. különösen C-vitaminban gazdag: a C-vitamin közvetlenül a héja alatt helyezkedik el. Gazdag ásványianyag-tartalmuk: a vas. a nátrium szervezetünk napi szükségleteit fedezi. egyszer főzeléknek. a jód. de teljes értékű fehérjét is tartalmaz. a mész. A szárazfőzelékek fehérjét és szénhidrátot tartalmaznak. Hetenként kétszer beiktathatunk száraz hüvelyeseket is étrendünkbe. A zöldfőzelékek vitaminban gazdagabbak.FŐZELÉKFÉLÉK Az ésszerű táplálkozás nagy részét a zöldségfélék adják. kevés. Fajtánként más és más íz. egyszer levesnek. ezért mindig sós vízzel forrázzuk vagy főzzük ezeket. A főzővizet levesek hígításához használjuk fel. Jelentős vitamintartalmuk van. táplálóbbak. vitaminok) veszít a zöldség.és illatanyaguk változatossá teszi napi étrendünket. emiatt élelmezésünk legolcsóbb vitaminforrásának tekinthetők. Nyersrost-tartalmuk a bélműködésre kedvezően hat. főzéssel értékes tápanyagokat (ásványi sók. hogy forrázással. így a hámozásnál 99 . A főzelékek elkészítésénél fontos tudnivaló. ezáltal a zöldségfélék friss vágy tartósított formában az év minden szakában rendelkezésünkre állanak. Magas a keményítőtartalma. A burgonya fontos vitaminforrás. A szervezetnek mindegyik főzelékfélére egyaránt szüksége van: igyekezzünk tehát mindennap az idénynek megfelelő főzeléket fogyasztani. konzerviparunk is jelentős mennyiséget dolgoz fel. kalóriadúsak.

amit a leves felengedéséhez használunk fel. levét leszűrjük. Tálalásnál az ételek zsírjával gyengén meglocsoljuk és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. hanem elfőzzük és belekavarjuk. hagymát számítunk. leöblítjük. 1 dkg olajat vagy zsírt. a vizet nem szűrjük le róla. A burgonyát előbb tisztára mossuk. ha a hámozott burgonyát vízbe áztatják és a főzővizét leöntik.jelentős a veszteség. ezért közvetlenül tálalás előtt készítsük. Sós burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát veszünk. Ezért a burgonya levét mindig használjuk fel. Tálalásig befödve tartjuk. Ha főzés után sokáig áll. kefével dörzsöljük tisztára. Héjában főzéshez tisztára mossuk. De ugyanaz a veszteség áll fenn. Hagymás tört burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát. kellemes ízét elveszíti. nagyon kevés vízzel és sóval főzzük. Ha pürét készítünk belőle. A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát forró sós vízben megfőzzük. 100 . azután hideg vízzel és sóval tesszük fel főni. A héjában főtt burgonyát vékony szeletekre vagy apró kockákra vágjuk és világossárgára pirított hagymában jól összetörjük. így a kezünk és a burgonya is tiszta marad. azután hámozzuk. ha piszkosabb.

hosszú vékony csíkokra vágjuk vagy tökgyalun legyaluljuk. Esetleg tálalásig vízfürdőben tartjuk. Ezután hosszában félbevágjuk. Azonnal tálaljuk. Zöldségköretekkel vegyesen tálaljuk pecsenyék mellé. vízbe mártott kanállal kirakva. megsózva. só. Sült burgonya A burgonyákat meghámozzuk és felébe vágjuk. tiszta ruhával megszárítgatjuk. Sütés után sózzuk. de kefével váltott vízben alaposan megmossuk. 2—3 részben hozzáöntjük a forró tejet és habverővel jó habosra kavarjuk. Utána sózzuk. Szalmaburgonya A burgonyát meghámozzuk. bő zsiradékban szalmasárgára sütjük. 1 dkg vajat veszünk. s egy 3 literes fazékba. szűrőlapáttal forgatjuk. és kiolajozott vagy kizsírozott sütőlemezre egymás mel101 . Ugyanúgy készítjük. forró. Burgonyahab (püré) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya. Köményes burgonya Az apróbb szemű burgonyákat nem hámozzuk meg. 3—5 dl tej. Mártásos ételekhez vagy főzelékekhez tálaljuk. mint a sós burgonyát. Még melegen a forró vajhoz öntjük.Vajas burgonya Egy személyre 20 dkg burgonyát. Vékonyan megkenjük fagyos zsírral és sütőben pirosra sütjük. 5 dkg vaj. Tálaláskor 1 dkg vajat darabokban rárakunk és zöldpetrezselyemmel meghintjük. A burgonyát héjában megfőzzük és burgonyatörőn átnyomjuk.

sütéshez olaj vagy zsír. a vágott felükkel felfelé ültetjük. A sütőben szép pirosra sütjük. és sóval meg egy csokor finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. a tetején levő szalonna pedig ropogós pörccé pirul. és mindegyikre borsónyi vajat rakunk. só. mint a köményes burgonya. A meghámozott burgonyát késfok vastagságú karikákra vágjuk. Alufóliás burgonya A burgonyát nem hámozzuk meg. belereszelünk kevés vöröshagymát. váltott vízben alaposan letisztítjuk. és a burgonyába vágott mélyedésbe rakhassa ízlése szerint a mártást. Ezután a burgonyaszemeket egyenként alufóliába burkoljuk. Közben elkészítjük a hozzá való mártást: 1—2 kanálnyi sűrű majonézhez egy deci sűrű tejfölt adunk. ropogósra sütjük. és kb. Meghintjük köménymaggal. utólag sózzuk. egy óra hosszat sütjük.lé. 5 deka sajtot. és a fóliába burkoltan rakjuk a tálra. amelynek zsírja belesül a burgonyába. de a tetejére csupán egy-egy hajszálvékony húsos (kolozsvári) szalonnaszeletet borítunk. A kész burgonyákat az alufóliával együtt tetejükön keresztalakban éles késsel bevágjuk. forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra. szűrőkanállal kiszedjük. megsózzuk. Szalonnás burgonya Ugyanúgy készül. 102 . Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) Hozzávalók: 1 kg burgonya. hanem kefével. hogy ki-ki a tányérján a fóliát szétbonthassa.

A burgonyát 103 . Hasábburgonya zsírban vagy olajban sütve Hozzávalók: 1 kg burgonya. Francia burgonya (körítés) Hozzávalók: 1 kg burgonya. így a héja könnyebben lejön. megsózzuk. 4 dkg vaj. azonnal tálaljuk. önálló fogás. zöldpetrezselyemmel meghintjük és fedő alatt puhára pároljuk. só. forró zsiradékba tesszük. 1 tojássárgája. kevés reszelt szerecsendió.Újburgonya zöldpetrezselyemmel Hozzávalók: 1 kg burgonya. tiszta ruhára rakva. só. a nagyobbakat felébe vágva. és karikákra vágva. és közéreszelünk kevés szerecsendiót. A megmaradt zsírt leöntjük alóla. zsiradékban jó forró sütőben pirosra sütjük. szárazra töröljük és tepsibe téve. meghámozzuk. zöldpetrezselyem. Sütés után sózzuk. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kivajazott tűzálló tálba terítjük. A tojássárgáját simára keverjük a tejföllel. Az új burgonyát sós vízben mossuk meg. 20 dkg olaj vagy zsír. 2 dl tejföl. A burgonyát megfőzzük. Az apróbbakat egészben hagyva. A megtisztított burgonyát hosszában négy vagy több darabba vágjuk. Salátával tálalva.

esetleg főtt sonkadarabokat vagy kolbászkarikákat is teszünk és rétegezve lerakjuk. a rántásba egy kis doboz paradicsompürét keverünk.megsózzuk. kevés vízzel felengedjük. 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom. 2 dkg liszt. a burgonya közé karikára vágott keménytojást. Végül egy kanál ecettel savanyítjuk és a tejfölt hozzáadjuk. míg a mártást magába nem szívta. Burgonyafánk 104 (lásd a Hústalan feltéteknél) . hogy a víz éppen ellepje. só. Ha a francia burgonyát önálló fogásnak akarjuk tálalni. A paradicsomot megtisztítjuk zöld részeitől. ecet. Annyi sós vízbe tesszük fel főni. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A mártást sűrűre főzzük. és a teteje szép aranyszínűre nem pirult. kevés vízzel főni tesszük. s ha a burgonya félig megfőtt. cukor. lisztből sötét zsemleszínű rántást készítünk. A burgonyát meghámozzuk és V2 cm-es karikákra vágjuk. s a főtt burgonyához hozzáadjuk. és a paradicsommal felengedjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. paradicsomtörőn áttörjük. leöntjük a tejföllel. és ha a héja már leválik. és lassan forralva egész puhára főzzük. Ha konzerv paradicsomból készítjük. Pár percig együtt is főzzük. hozzáadjuk. Burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és sós vízbe főni tesszük. 1 dl tejföl. és a sütőben addig sütjük. Egy szál babérlevelet is főzünk bele. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. babérlevél. 2 dkg liszt. só. Paradicsomos burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. és ízlés szerint cukorral édesítjük. hogy jól ellepje. A zsiradékból.

ezzel a főzeléket berántjuk. 5 dkg liszt. köménymag. 20 dkg szalonna. azután átvizsgáljuk. Tisztításnál a külső. teljesen puhára főzzük. Vízsugárral lemossuk. só. Különösen télen értékes C-vitamin forrás a savanyú káposzta. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és a szalonnát szeletekre vágva tetejére helyezzük. utána vágjuk vagy szétszedjük. hogy ne maradjon benne hernyó. 105 . kapor. Végül ízlés szerint gyengén ecetezzük. 1 dl tejföl. hagyma. Meg is savanyíthatunk 1—2 főzetre valót gyors savanyítással. amikor szűkében vagyunk a friss főzeléknek. kaporral.Burgonyagombóc Burgonya rúd (lásd a Főtt tésztáknál) (lásd a Hústalan feltéteknél) Zöldfőzelékek Káposzta A káposzta a magyar nép egyik legkedveltebb főzeléke mind télen. köménymaggal ízesítve. roncsolt leveleit eldobjuk. Világos hagymás rántást készítünk. mind nyáron. Ci-vitamin tartalma igen jelentős. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Önálló fogás. Ha leveleit tölteni akarjuk. A káposztát csíkokra vágjuk és a forró sós vízben a szalonnával együtt félpuhára főzzük. Édeskáposzta-főzelék Hozzávalók: 80 dkg káposzta. az egész fejet 1—2 percre forró vízbe tesszük.

köménymag. ráhintjük a héjastul megreszelt almát. só. majd kicsavart káposztát. cukor. 4 dkg cukor. 106 . ezt a káposztára öntjük. 1/2 dkg só. A káposztát ujjnyi szeletekre vágva. só. Így önálló fogásként is fogyasztható. 3 evőkanál olaj. apróra vágott hagymával. A hagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk. besózott. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. meglocsoljuk egy kanál ecettel vagy citromlével. kevés vizet öntünk alája. ecet. 5 dkg liszt. vagy 2—3 dl konzerv paradicsom. s fedő alatt puhára pároljuk. Párolt káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. és ha szükséges. de a cukrot a zsiradékba is tehetjük. megecetezve fedő alatt 10—15 percig saját levében pároljuk. és megsózva. Bármilyen feltéttel tálalhatjuk. 1/2 kg alma.Paradicsomos káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. hagyma. Táplálóbbá tehetjük. 1 kg friss. a paradicsommal felengedjük. ha tálalás előtt 1—2 kanál tejfölt adunk hozzá. Cukorral ízesítjük. Almás vöröskáposzta Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta. Sokat ne kevergessük. és a cukorral ízesítjük. hozzáadjuk a megvágott. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A hagymát apróra vágjuk. hogy a káposzta szálas maradjon. forró sós vízbe feltéve. 1 hagyma. Közben hozzáadunk egy késhegynyi köménymagot. puhára főzzük. ezzel is még 10 percig főzzük. a meggyalult káposztát hozzáadjuk. forró olajban megfonnyasztjuk. 1 kanál cukor.

2 dl tejföl. Egy középnagyságú fej. Itt is arra ügyeljünk. 2 kanál olaj. 2 kanál paradicsomlé. hogy a káposzta szálas maradjon. mint az édes káposzta. lassú forrás mellett a mártásban főzzük. hogy egész kis csomagot kapjunk. s a kirántott apró fej káposztákat 10—15 percig. 1/2 kg burgonya. ami által apró kis káposztafejeket kapunk. cukorral ízesítjük. paprikával. 2 egész tojás. Savanyú káposzta burgonyával Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. Borssal. ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. 1 kg-os káposzta leveleit szétszedjük és forró sós vízben félpuhára főzzük. felvert tojásban. a levét jól lecsurgatjuk. 6 evőkanál olaj vagy 10 dkg zsír. csak ecetet nem adunk hozzá.Párolt savanyú káposzta Hasonlóképpen készül. majd újra lisztben megforgatjuk. Közben világos rántással és paradicsommal híg mártást készítünk. Német káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. 10 dkg liszt. Az apró fej káposztákat lisztben. önálló fogás. 107 . jól becsavarjuk. 1 kg nyers vagy 5 dl eltett paradicsom. a vízből kivéve. Most egy tiszta szalvéta sarkába tesszük. só. és forró zsiradékban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. kb. cukor. Egy-egy káposztalevelet úgy hajtogatunk öszsze. 1 dl tejföl.

2 kanál olaj. és könnyű átpasszírozni. kapor. 2 dl tejföl. Pár percig együtt főzzük. amivel még néhány percig pároljuk. 1 kg alma. Mosását vízsugárral végezzük. s egy tűzálló tálban a káposztával rétegenként összerakjuk. míg az alma is megpuhul. fokhagyma. hozzáadjuk a héjában főtt. 1 dl tejföl. hogy éppen ellepje. köménymag vagy majoranna. hozzáadjuk a szeletekre vágott almát. egy-egy kanál tejföllel meglocsolva. A vízsugárral megmosott. szeletekre vágott kelkáposztát annyi sós vízbe tesszük főni. só. 30 dkg burgonya. berántjuk. szeletekre vágott burgonyát. a cukrot. Közben a rizst megfőzzük. A savanyú káposztát az olajban az almalével félpuhára pároljuk. ezért hamar megfő. fodros leveleit alaposan átvizsgáljuk. ha bogarat találunk benne. és ha a kel félig puha. ami gyenge gyomrúaknál puffadást okoz. A kelkáposztának puha rostozata van. Tejföllel tálaljuk. 20 dkg rizs. de több kéntartalmú vegyületet tartalmaz. hogy elkészítése előtt leforrázzuk. 15—20 percre a sütőbe tesszük. Kelkáposzta A kelkáposzta tápértéke a káposztáéhoz hasonló. 10 percre beáztatjuk sós vízbe. 5 dkg liszt. 2 kanál sűrű paradicsomlevet. Kitűnő körítés. 2 dkg cukor. Ezen úgy segíthetünk. tálalás előtt ráöntjük a tejfölt. Savanyú káposzta almával és rizzsel Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Kelkáposzta-főzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. Szeletekre vagy kockára vágott burgonyával is szok108 . Világos zsemleszínű rántást készítünk. 1/2 pohár almalé vagy almuska.Apróra vágott savanyú káposztát olajban megpárolunk.

Nem rántással sűrítjük. belsejét pedig cikkekre vágva. 25 dkg burgonya. Sütőben jól átsütjük. hogy össze ne törjenek. Adhatjuk főzelékfeltétnek. só. Levétől jól lecsurgatjuk és sűrű palacsintatésztába mártjuk. Ez megsűríti a főzeléket. érett kelleveleket egészben hagyva. hanem a burgonyát nyersen megreszeljük. fokhagyma. sós vízben megfőzzük. vigyázva leszűrjük. a rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. Kelkáposzta-főzelék (más módon) Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. A kelkáposztát cikkekre vágva. A káposztát zsírral gyengén meglocsoljuk és végül az egészre ráöntünk 2 dl tejfölt. Mindkét oldalát forró zsírban vagy olajban. Ugyanez készülhet darálthús-töltelékkel is. 109 . köretnek vagy előételnek. Kelkáposzta kirántva A szép. majorannával. sós vízben megfőzzük. 12 dkg rizs. s ha a kelkáposzta félig megfőtt. ami együtt fő a kellel. Az előbbihez hasonlóan a kelkáposztát megfőzzük. ízesíteni lehet tetszés szerint köménymaggal. hozzávegyítjük. Tejföllel leöntve tálaljuk. s bezsírozott tálba a kelkáposztával rétegenként lerakjuk. 11/2 dl tejföl. Kelkáposzta rizzsel összerakva Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. kapor. kisütjük. kaporral vagy fokhagymával. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír.ták készíteni. levét leszűrjük (ezt levesbe elhasználhatjuk). só. 2 dl tejföl.

Szép pirosra sütjük. lerakva. majd leszűrjük. salátáknak stb. C-vitamin tartalmának nagy részét megőrizzük. puhára főzzük. nehogy hernyó maradjon benne. kirántva. igen kedvelt. Egy tűzálló tálat kivajazunk és a karfiolt úgy helyezzük bele. A tojássárgájával elkeverjük a tejfölt. és ha ésszerűen készítjük el. Sokféle étel készítésére alkalmas. áttörve krémeknek. A káposztafélék egyetlen terméke. 2 dl tejföl. Vajas karfiol (körítés) A sós vízben főtt karfiolfejet levétől lecsurgatjuk és forró tálra téve. amíg a víz homokmentes nem lesz. és forró sós vízbe feltéve. ami a könnyű diétában is felhasználható. A karfiolt rózsáira szétszedve jól megmossuk. hogy rózsái felfelé álljanak.Karfiol A karfiol a nemesebb főzelékfélék egyike. Tisztításánál figyelmesen át kell vizsgálni. Levesnek. sütőben kisütve tejföllel. amíg megpuhul. A maradék vaj darabkákkal megszórjuk és 10 percre forró sütőbe tesszük. Inkább a zsiradékon pároljuk. Sóska A sóska a kora tavasz egyik legolcsóbb vitaminforrása. forró vajjal öntjük le. 1 tojássárgája. 6 dkg vaj. párolva vajas morzsával. gyengén megsózzuk és a karfiolra öntjük. (mindezek könyvünkben megtalálhatók). többször váltott. Ezért nem tanácsos a sóskát vízben megfőzni. Főzésnél — hogy fehér színét megtartsa — kevés tejet öntünk a vízbe. Tejfölös karfiol Hozzávalók: 1 kg karfiol. mert ez C-vitamin tartalmát tönkreteszi. 110 . Elkészítéséhez használjunk tejet. bő vízben mossuk. só. Tisztításnál a vastagabb szárakat eltávolítjuk. besamellel vagy gratenmártással töltve.

Feltétnek bármilyen hús. amíg a sóska egészen szétfő. 3 tojás.Sóskamártás A vajon vagy olajon kevés sóval addig pároljuk.) Parajkrém (diétás) Hozzávalók: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj. tejjel fölengedjük. és a meg111 .vagy csontlével is. cukrozzuk. szitán áttörjük vagy húsdarálón ledaráljuk. 4 dl tej. só. ahhoz adjuk az áttört spenótot. C. só. tejfölözzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkj vaj. ízlés szerint törött borssal vagy fokhagymával ízesíthetjük. foszfor. tejbe áztatott kiflit vagy zsemlét. Forró sós vízbe dobjuk és 10 percig főzzük. előbb kevés vízzel. és jól felfőzzük. Levétől leszűrjük. A parajt az előbbihez hasonlóan megfőzzük. Kevés liszttel meghintjük. A zsiradékból és a lisztből világos rózsaszínű rántást készítünk. Spenótfőzelék Hozzávalók: 1 kg spenót vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. Vas. törött bors vagy fokhagyma. Felengedhetjük hús. Spenót (paraj) Különösen K-. hogy tejjel. (Felengedés után adhatunk a főzelékhez egy karikára vágott. 5 dkg liszt.vagy tojásételt adunk hozzá. t e j színnel készítjük el.és B-vitamin tartalma értékes. majd a tejjel felengedjük. és jó ízt is ad neki. amit úgy ellensúlyozunk. és ízlés szerint sózzuk. áttörjük. ami sűríti. A spenótot kiválogatással megtisztítjuk és több vízben jól átmossuk. Tisztítása és mosása megegyezik a sóskáéval. Oxálsavtartalmánál fogva kálciurnkárosító hatása van. 5 dkg vaj. kén és kálium van benne.

két végén lecsípjük. Előkészítésnél megmossuk. ecet. Zöldbab Kedvelt főzelékfélénk. zöldpetrezselyem. forró sós vízbe tesszük főni. mert sok fajtáját termelik. Fedő alatt. Zöldbabfőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab. mint a zöldborsó. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A zöldbabot megtisztítjuk. mint a vízben főzött. Adhatjuk húsok mellé. zsiradékban fedő alatt kevés vízzel.forrósított vajban tovább pároljuk. azért nem olyan tápláló. puhára pároljuk. vagy zsírban sült burgonyával önálló fogásként. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. tejföllel ízesítjük. saját levében kevés vízzel párolva is hamar megpuhul. könnyedén elkeverjük. 112 . de ezzel már nem forraljuk. liszttel meghintjük. megsózzuk. 1 kanál tejföl. darabokra vagdaljuk. ecettel. A konzervbabot épp csak egyszer átforrósítjuk. de soha nem főzzük. A zsenge hüvelyekben a szemek nincsenek kifejlődve. csipetnyi cukorral. só. A tojások sárgáját hozzákeverjük. Ízlés szerint hagymát is adhatunk a rántásba. 4 dkg liszt. 1 liter forró sós vízbe főni tesszük. Késő őszig fogyasztható. A babot 2 cm nagyságúra aprítjuk. a babot öszszevágjuk vagy tördeljük. szálkáit lehúzzuk. A lisztből és a zsiradékból rózsaszínű rántást készítünk és ezzel a puhára főtt babot berántjuk. utána a tojások keményre vert habját is hozzáadva. Ha zsírjára lesült. Zöldbabfőzelék párolva A hozzávaló ugyanaz. és ízletesebb. felengedjük. tejföllel és citromlével ízesítve tálaljuk. megsózva.

és levével engedjük fel a főzeléket. Zsenge hüvelyeit is felhasználhatjuk: megfőzzük. és levétől lecsurgatjuk. Zöldborsófőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. A megtisztított zöldbabot egészben vagy hüvelyknyi darabokra vágva. só. 4 dkg vaj. azt is megfőzzük. sózzuk. a sütőben alaposan átsütjük. a zöldbabra öntjük. 2 dkg liszt. 1 dl tej. 5 dkg vaj. só. ezt tálalásnál eltávolítjuk. 1 kanál cukor. átpasszírozzuk és a leveshez vagy a főzelékhez öntjük. A konzervipar igen sokat feldolgoz belőle. és beleöntjük a zöldbabot. se cukorban. Ha a külső zöld csövei még gyengék. Nagy a keményítő. zöldpetrezselyem. liszttel lehintjük. A tojássárgát simára keverjük a tejföllel. pároljuk csak vízzel. és tetejére szórva a maradék vajdarabkákat. Zöldborsó vajban (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. Megszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. Főzeléknek a zöldborsót ne pirítsuk se zsírban. 113 .és fehérjetartalma. vagy vajat ezután adjuk hozzá. sós vízben puhára főzzük. A zöldborsót kifejtjük és a zsiradékon fedő alatt puhára pároljuk. Zöldborsó Féléretten kerül forgalomba. s előbb vízzel. zöldpetrezselyem. 1 tojássárgája. 2 deci tejföl. Ételeinkhez igen kedvelt kiegészítő anyag.Rakott zöldbab (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldbab. esetleg néhány darabkát párolás közben a borsóhoz adunk. azután tejjel felengedjük és 3—4 percig főzzük. a zsírt. ízlés szerint cukrozzuk. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. 1 dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat. só.

a leveleit zöldkáposztának. töltikének vagy főzeléknek. de ez a vitaminokat roncsolja. A cukrot megpirítva is tehetjük a főzelékre. Liszttel behintjük és azzal is pirítjuk. Mikor már mindhárom zsírjára pirult. karalábét 1/2 cm-es kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt a zsiradékban. zöldpetrezselyem. A sárgarépát. Vízzel felengedjük. zsenge karalábénak minden részét felhasználhatjuk. 2 dkg liszt.A kifejtett gyenge zöldborsót a vajon kevés sóval megpároljuk. külön-külön lábasban megpároljuk. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel és cukorral ízesítjük. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük és ízlés szerint cu-. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. korral édesítjük. cukor. Forró zsiradékban megforgatva megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. össze vegyítjük. Karalábéfőzelék Hozzávalók: 80 dkg karalábé. Hozzáadunk 1 kanál cukrot. 30 dkg sárgarépa. Karalábé Tápértéke a káposztáéhoz hasonló. zöldpetrezselyem. Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) Hozzávalók: 40 dkg kifejtett zöldborsó. kevés vizet öntsünk alá. s tálalás előtt zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A zöldborsó megtartja zöld színét. 30 dkg karalábé. Ha nem elég gyenge a zöldborsó. 2 dkg cukor. 2 dkg liszt. a liszttel meghintjük. só. Igen változatosan készíthető. 2 dl tejföl. ha főzés közben egy csipetnyi szódabikarbónát szórunk bele. s előbb hideg vízzel. 114 . A korai. A zöldborsót ezenkívül még számtalan ételünkbe felhasználhatjuk. l / 4 liter tej. majd tejjel felengedjük. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. só. A megtisztított karalábét apró kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk. 8—10 percig főzzük. majd tejfölözzük.

só. Ha lábasban készül. Karalábé tejföllel Hozzávalók: 8—10 fej fiatal karalábé. 1/4 liter tejföl. só. gratenmártással leöntjük. Lapos tűzálló tálba kiborítjuk. gratenmártás (lásd ott): 5 dkg vaj. morzsával bőven behintjük. 1 dl tejfölből készítve. megsózva. hogy ne törjön össze. 20 dkg rizs. Alufóliával lefedve a sütőben 10 percig sütjük. 1 tojássárgája. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk.Rizzsel rakott karalábé Hozzávalók: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalábé (készülhet téliből is). Egy lábast vagy tűzálló tálat kizsírozunk. zöldpetrezselyem vagy zöld kapor. vajban fedő alatt megpároljuk. 115 . Forró sütőben pirítjuk. majd a fóliát levéve. A gyenge karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk. A megtisztított karalábét vékony csíkokra vágjuk. 3 dkg vaj. 3 dkg sajt. 5 dl tej. A karalábét a rizzsel soronként lerakjuk. 3 dkg liszt. 5 dkg vaj. megsózzuk és vajjal kikent lapos tűzálló tálba helyezzük. pirított és zsírjáról lecsurgatott szalonnát keverünk. Karalábé sütőben sütve Hozzávalók: 1 kg karalábé. megfőzzük. 1 dl tejföl vagy tejszín. gyengén megsózva. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. ráöntjük a tojássárgával elkevert tejfölt és pár percre a sütőbe tesszük. 3 egész tojás. só. 3 dkg vaj vagy olaj. Közben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk — ahogy köretnek szoktuk elkészíteni —. A karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk és fedő alatt forró vajban. a rétegeket tejföllel megöntözzük és sütőben 15—20 percig sütjük. Más változata: a karalábé közé 10 dkg csíkokra vágott. A nem egészen fiatal karalábéhoz egy-két evőkanál vizet is adhatunk. Vigyázva kavargassuk. kerek tálra kiborítjuk. Közben megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

zsenge a répa. 5 dkg vaj. Ha fiatal. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt. Sárgarépa-főzelék Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa. a sütőben 30—40 percig sütjük. a répa korától függően. Zöldpetrezselyemmel vagy citrom héjával ízesítjük. nem kell alá vizet öntenünk. saját levében párolódik. még egy keveset pirítjuk. Leveseket és mártásokat szívesen ízesítünk vele. só.vagy csontié hozzáadásával sóval.Sárgarépa A sárgarépa egyik legnagyobb tápértékű főzelékfélénk. kálium. Zsírjára sütjük. Kalcium. a liszttel lehintjük és tejjel felengedjük. mely ízlés szerint el is hagyható. 2—3 dkg cukor. téli répa alá ajánlatos nagyon kevés vizet is önteni. 1 dl tejföl. 2 dkg liszt. hosszában félbe vagy négyrét vágott (ha fiatal. meghintjük reszelt szerecsendióval. Nyersen is fogyasztható. Alufóliás sárgarépa Hozzávalók: 1 kg sárgarépa. A sárgarépát nagyon vékonyra szeleteljük és forró zsiradékban kevés hús. és a tálat alufóliával szorosan lefedve. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. az őszi. reszelt szerecsendió. cukorral együtt fedő alatt puhára pároljuk. A nyers sárgarépa leve a csecsemőtáplálkozásban nagy jelentőségű. zöldpetrezselyem. vas teszi értékessé. A megtisztított. A nyers salátát mindig 116 . megsózzuk. egészben hagyott) sárgarépát kivajazott tűzálló tálba fektetjük. egy kis tej. Fehérjeés szénhidráttartalma mellett majdnem minden vitamint. főleg karotint tartalmaz. só. Édes íze miatt főzelékként nem nagyon kedvelt. Zöld vagy fejes saláta Jelentős C-vitamin forrás.

rostos végüket levágjuk. Mikor a saláta már öregebb. felállítva főzzük. a kemény. enyhén cukros vízben puhára főzzük. A jól megmosott salátákat négybe vágjuk és forró sós vízben puhára főzzük. A főzővízbe mindig tegyünk csipet cukrot is. Ha körmünk nem megy a héjába. ecet. akkor öreg és keserű. Külső leveleit eldobjuk. Spárga vajjal Hozzávalók: 1/2 kg spárga. a fejek a gőzben megpuhulnak. A szárazbab-levesbe is főzhetünk be tálalás előtt metéltre vágott salátát. s először gyenge vízsugárral mossuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. lapos tűz117 . a kötést eltávolítjuk. a fejét nem. azonnal készítjük és tálaljuk. cukor. ha friss és zsenge. Salátafőzelék Hozzávalók: 4 fej közepes nagyságú saláta. Összekötve. 5 dkg vaj. kevés cukorral ízesítjük. vékony héjukat lekaparjuk. felébe vagy negyedébe vágjuk. világos rántással berántjuk. Tejfölt öntünk hozzá és az első buggyanásig forraljuk. Kötegekbe kötjük. A leveleit összevágva főzeléknek vagy külön salátának készítjük el. Nagy a cellulóztartalma. A spárgákat megtisztítjuk.és ásványtartalma jelentős. fokhagyma. Szűrőlapát segítségével kiemeljük a vízből. hogy a szárát lehámozzuk. só. ami a spárga korával növekszik. Legértékesebb a feje. hogy a fejek egy irányban legyenek. Igazán csak akkor élvezhető. a vastagabb végük felé eső héját lehámozzuk. csak a sárga belsejét használjuk fel nyersen. Úgy tisztítjuk.közvetlenül az étkezés előtt készítsük el. Forró sós. só. ecettel. végül 2 percig sós vízben áztatjuk. 1 dl tejföl. hogy a víz csak a szárakat érje. 2 dkg liszt. kapor. fokhagymával. kaporral. Spárga Vitamin.

Zöldpaprika Jelentős a C-vitamin tartalma. Spárga tejföllel A spárgát az előbbihez hasonlóan megfőzzük (a főzővízbe kevés cukrot is teszünk). magoktól alaposan tisztítsuk meg. 1 tojássárgával elkevert 2 dl tejföllel vagy tejszínnel leöntjük és vajdarabkákkal megszórjuk. ezért a zöldpaprika belsejét az erektől. Zöldpaprikából készül a magas C-vitamin tartalmú Pritamin. 2 deci vörös bor. só. az emésztőszerveket. azonnal. hozzáadjuk a paprikát. Megmossuk. már kis mennyiségben is fedezi a C-vitamin szükségletet.álló tálra helyezzük. A paprika ereiben és magvában a kapszicin nevű hatóanyag található. Tálalás előtt zsírjára sütjük. 2 evőkanál olaj. olvasztott vajjal meglocsoljuk. Nyáron is főzzünk bele minden zöldfőzelékbe 1—1 cső zöldpaprikát. utána kihúzzuk. tűzálló tálra egyenes sorba rakjuk. Az olajon fedő alatt üvegesre pároljuk a hagymát. forrón tálaljuk. erős paprikát 1—2 percre leforrázzuk. Dalmát paprika (körítés) Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika. magvait kirázzuk. főleg nyersen. megsózzuk. Megszórhatjuk vajban pirított morzsával is. Sok fajtáját termesztik. ami izgatja a vesét. törött bors. majd a száránál fogva csumáját benyomjuk. megborsozzuk és a borral felöntve. Fogyasztása télen igen indokolt. 10 percig a sütőben sütjük. valamennyi népünk kedvelt eledele. 2 nagy fej vöröshagyma. A túl csípős. Megtisztítjuk a hagymát meg a zöldpaprikát és egyforma nagyságú kockákra vágjuk. Tisztíthatjuk úgy is. puhára pároljuk. Sült húsok és halak kitűnő körítése. de konyhai felhasználása is sokoldalú. 118 . hogy kettéhasítjuk és úgy távolítjuk el a csutkáját. hogy a fejek egy irányban legyenek.

Juttassunk az asztalra minél több nyers paradicsomot. szalonnához. különösen nyersen fogyasztva. Egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csumáját is. vajas vagy zsíros kenyérhez. levest készítünk belőle vagy főzelékeket ízesítünk vele (pl. majd a hibás vagy éretlen részeket hegyes késsel kivágjuk. a tartósítás során vitamintartalmából aránylag keveset veszít. mindig főtt. Gyümölcs helyett is fogyasztható. Konzerviparunk tartósított formában konzervben. Nyers leve kellemes. Finomabb ételekhez meghámozzuk a paradicsomot: szűrőkanálba téve egy pillanatra forró vízbe mártjuk. A modern konyha elengedhetetlen ízesítő és díszítő anyaga. áttört állapotban adjuk az ételhez. és erre kis halmokban a reszelt sajtot. Tetejére borsónyi vajat rakunk. 119 . 10 dkg reszelt sajt. A hidegkonyhán igen változatosan alkalmazhatjuk. A paradicsomokat félbevágjuk. és vágott felükkel felfelé kiolajozott tepsibe egymás mellé ültetjük. ha roston készítjük: az így előkészített paradicsomokat megolajozott rostra egymás mellé ültetve sütjük meg. Ha parázs között akarjuk sütni. emellett böséges vitaminforrás. 1 kiskanál olaj.Paradicsom Egyik leggazdagabb karotintartalmú élelmiszerünk. Sajtos paradicsom (körítés) Hozzávalók: 50 dkg paradicsom. rárakunk 1—1 kanálka tejfölt. só. A sajtos paradicsom még finomabb. egyetlen napon se hiányozzék asztalunkról. fogyókúrának fő élelmiszere. Mindegyiket megsózzuk. Amíg tart a szezonja. paradicsomos burgonya). meghintjük kevés szerecsendióval. és a sütőben megsütjük. hűsítő ital. 1 dl tejföl. A nyers diétának. reszelt szerecsendió. így a héja könnyen lehúzható. salátaként elkészítve. Ha mártást. ivóléként vagy sűrítve hozza forgalomba. paradicsomos káposzta. A paradicsomot előkészítése során először jól megmossuk folyó vízben. 2 dkg vaj. ajánlatos a fél paradicsomokat egyenként alufóliába csomagolni.

A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. gyengén megsózzuk. 120 . tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. esetleg íróval felengedjük. 2 dl tejjel készült fehérmártás. Fehérmártás helyett a tököt leönthetjük 1 tojássárgával elkevert tejföllel is. Ízlés szerint apróra vágott zöld kaporral is készíthetjük. pirospaprikával. Egy 3 literes lábasban zsiradékot forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt. A 25—30 dekánál nem nagyobb tököt hámozatlanul. 1 dl tejföl. A tököt megtisztítjuk. A meggyalult tököt lesózás után nem szabad nagyon kicsavarni. belsejével együtt felhasználhatjuk. belsejét kiszedjük. kapor. illetve tejjel vagy egy csésze öszszehabart aludttejjel. mert az amúgy is csekély tápértékéből sokat veszít és ízetlenné válik. gyengén ecetezzük. ecet. amíg átüvegesedik. azután a héját lehámozzuk vagy lekaparjuk. 1 csésze aludttej. hogy ne főjön szét. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ráöntjük a párolt tökre. 8—10 percre sütőbe tesszük. Világos rántást készítünk kevés hagymával. A tök is sok változatban készíthető. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. 2 dkg liszt. Tök fehérmártásban Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. pirospaprika. Tisztítás előtt megmossuk. Előbb kevés vízzel. majd ujjnyi szeletekre vágjuk. 3 dkg liszt. 1 dl tejföl.Spárgatök Magas vitamintartalmán kívül egyéb tápértéke csekély. négyfelé. A levétől gyengén kinyomkodott tököt beletesszük. Tökfőzelék Hozzávalók: 11/2 kg tök. só. 1/2 fej hagyma.

Sóban tartjuk kb. nagy zellert kefével megmosunk. 3 dkg vaj. Zeller sütőben sütve Hozzávalók: 25 dkg zeller. önálló fogás vagy körítés. morzsába. morzsába mártjuk és forró zsiradékban kisütjük.Párolt tök vajas morzsával Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. A zsírt megforrósítjuk és a tököt beletesszük. vajban pirított morzsával megszórjuk és pár percre a sütőbe tesszük. 5 dkg zsír vagy olaj. A rakott zeller egyszerűbben úgy készül. 2 dkg vaj. 2 dl tej. Elkészítési módját kevesen ismerik. 5 dkg morzsa. meghintjük 5 dkg reszelt sajttal. a gratenmártást ráöntjük. Tálaláskor 2 dkg vajat a tetejére darabolunk. sós vízben megfőzünk. meghámozott zellert vékonyra felszeleteljük. belsejét kiszedjük. kivajazott tűzálló tálba 121 . 1/2 dkg só. 2 tojásból készült gratenmártás (lásd ott). utána ismét tojásba. Zeller A zellernek jelentős az ásványolaj-tartalma. Ha még lé van alatta. hogy a főtt. hosszában négyfelé. 2 dkg liszt. hogy össze ne törjön. forró sütőben kisütjük. vigyázva. A zellert az előbbi leíráshoz hasonlóan megfőzzük. fedő nélkül is pároljuk. Inkább levesek ízesítő anyagául használják. majd ujjnyi darabokra vágjuk és megsózzuk. Tűzálló tálba tesszük. A tököt megtisztítjuk. Rántott zeller Szép. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. 1/2 óráig. Nagy lángon. fedő alatt addig pároljuk. amíg átüvegesedik. félujjnyi szeletekre vágjuk. vékonyan meghámozzuk. Erősen fűszeres íze miatt nem elég népszerű. húsételek mellé. közben néhányszor megkevergetjük. Liszt nélkül tojásba. meghámozzuk és csíkokra vágjuk.

Készíthetjük rántás nélkül is. 1 dl tejföl. akkor hagymás. szitán áttörjük. ecettel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.rakjuk. és a sütőben átsütjük. főtt füstölt hússal is. ha füstölt szalonnát. 1 gerezd fokhagyma. fokhagymával ízesítve. kis fej hagyma. kellő sűrűségűre hígítjuk. tejfölös habarással. beletesszük az apróra vágott hagymát. 1/2 fej hagyma. Addig főzzük. paprikás rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. kevés piros paprikát. 1 dl tejföl. só.vagy tarkabab. Szárazborsó-főzelék Hozzávalók: 30 dkg felcsborsó. A zsírból. csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást. csülköt főzünk bele. paprika. Tetejére pirított hagymát hintünk. Szaporíthatjuk ezt a rakott zellert csíkokra vágott. 2 dkg liszt. ecet. só. ecet. Tetejére vajdarabkákat hintünk. Lencsefőzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse. A babpüré ugyanúgy készül. mint az előbbi főzelék. bors. Jó ízt ad a főzeléknek. csipetnyi cukorral fűszerezzük és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a fokhagymát. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. vagy füstölt hús levével főzzük. lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Szárazbab-főzelék Hozzávalók: 25 dkg fehér. babérlevél. só. amíg a szemek teljesen szét nem főttek. berántjuk. A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízben főni tesszük. 2 dkg liszt. 2 dkg liszt. fűszerezzük és felfőzzük. 122 . Ha a bab már megfőtt. A borsót este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. cukor. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. hagyma. és egy tojássárgájából két deci tejföllel elkevert nyers mártással leöntjük.

szitán áttörjük. tejföllel elkeverjük. Melléje adjuk vagy tálalás előtt hozzákeverjük. Ecettel. paprikás rántást készítünk. hagymás.berántottuk.A megtisztított lencsét többször megmossuk és hideg vízben főni tesszük. csak miután. . A lencsepiiré az előbbihez hasonlóan készül. csipetnyi cukorral. ízesítjük. besűrítjük vele a főzeléket és még pár percig főzzük. Igen jól illik a lencséhez a reszelt torma. Ha puhára főtt. esetleg babérlevéllel ízesítjük. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá.

hogy miféle nyersanyag és mennyi idő áll rendelkezésünkre. A burgonyát és a főtt tojásokat karikára vágjuk. Közben megsózzuk. 2 dkg vaj. tejfölös fehérmártással Hozzávalók: 1 kg burgonya héjában megfőzve. zsírjára sütjük. 40 dkg sertéscombot megdarálunk. Természetesen készíthetjük csak tejföllel is. 4 dkg morzsa 2 dkg zsírban vagy olajban pirítva. só. zsírozott tűzálló tálat vagy lábast morzsával behintünk. Darált hússal is lerakhatjuk a burgonyát. savanyúságokkal kiegészítve változatos. Ilyenkor a ledarált főtt húst hagymás zsíron egy kevéssé átsütjük. 124 . 3 evőkanál olaj vagy 4—5 dkg zsír. 1—2 dl tejföl. hagymás zsíron puhára pároljuk. Salátákkal. s a burgonyát a tojással rétegenként lerakjuk. A rétegeket tejfölös tejmártással vagy híg paradicsommártással locsoljuk. borssal ízesítjük. Kiegészíthetjük karikára vágott kolbásszal. attól függően. Tetejét pirított morzsával meghintjük s 15 percre forró sütőbe tesszük. Készülhet főtt marhahússal is. ízletes ebéd vagy vacsora. 2—3 kanál fehérmártás (1 dkg liszt. 4 főtt tojás. Rakott burgonya tojással. olvasztott zsiradékkal locsoljuk s a fehérmártással elkevert tejföllel a rétegeket megöntözzük. 1 dl tejjel készítve). csíkokra vágott vagy darált sonkával.ZÖLDSÉGES EGYTÁLÉTELEK Rakott burgonyák A rakott burgonyának sokféle változatát készíthetjük. vagy főtt füstölthússal.

1 tojás. 25 dkg szalonnát vékony lapos szeletekre.Szalonnával rakott burgonya 1 kg hámozott nyers burgonyát karikákra. kétszer annyi vízzel fölengedjük és félpuhára főzzük. 10 dkg morzsa. 20 percig gyengén fővő sós vízben abáljuk. Zsírozott zománcos tepsibe rétegenként összerakjuk. A megtisztított rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. 10—12 levelet) széjjelhajtjuk. 15 dkg rizs. Tetején burgonya legyen. 1/4 kg sárgarépa csíkokra vágva és puhára párolva. a sárgarépát. hogy a mártás mindenüvé behatoljon. Bármilyen savanyúsággal tálalhatjuk. gyengén sózzuk és 2 dkg zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára pá125 . a hagymát zsíron fedő alatt puhára pároljuk. majd zsírjára sütjük. a zöldborsót a hússal soronként összerakjuk. 1/2 kg zöldborsó 2 dkg zsíron megpárolva. Sütőben addig sütjük. villával mélyedéseket fúrunk az anyagba. 1 kis fej hagyma. só. Vegyes egytál Hozzávalók: 1/2 kg burgonya héjában megfőzve. 1/2 kg sertéshús ledarálva és 3 dkg zsíron megsütve. A megmosott káposztát külső zöld leveleitől megtisztítjuk. 2 egész tojás. A húst megdaráljuk. 2 dl tejföl. ami még nyers. leöntjük. Tűzálló tálban a burgonyát. A káposzta közepét. Káposztabomba Hozzávalók: 1 középnagyságú fej édes káposzta. Szűrőlapáttal kiemeljük a vízből. megsózzuk s forró sütőben megsütjük. 3 dkg zsírból. amit olvasztott zsírral meglocsolunk. jól lecsurgatjuk és a megpuhult külső leveleit (kb. kivágjuk. amíg a teteje megpirul. nagy késsel apróra vagdaljuk. 1 dkg só. 10 dkg zsír vagy olaj. A fehérmártást a 2 tojással elkeverjük. 3 g bors. 2 dl tejből készült fehérmártás. 1—2 fej fokhagymát karikákra vágunk. 3 dkg lisztből. 50 dkg sertéscomb.

35 dkg sertéslapocka. a káposztát összekeverjük. 10 dkg rizs. sóval. bors. 15 dkg kolbász. Világos rántást készítünk és ezzel a káposztát felengedjük. ecet. Olcsó. A savanyú káposztát 2 dkg olajban puhára pároljuk. 8 dkg zsír vagy olaj. fakanál nyelére függesztve. esetleg bőrös részeket veszünk és sós vízben félig megfőzzük. A káposztát két ujjnyi szeletekre vágjuk. szegyet. közvetlenül tálalás előtt tejföllel meglocsoljuk és pirított zsemlemorzsával megszórjuk. ízesíthetjük ecettel. hogy a káposztafej visszanyerje eredeti alakját. különleges és finom változata az édes káposztának. Utána a fazékból kiemeljük. Sertésoldalast. majoranna. Az így nyert tölteléket a kivágott káposztafej helyére a közepébe egy tömegben visszahelyezzük. Egy tisztára mosott szalvétába szorosan belekötjük. Ha nem elég sűrű. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A káposztát a hústöltelékkel rétegezve lábasba vagy tűzálló tálba 3—4 sorban összerak126 . lecsurgatjuk és lapos tálra borítjuk. A leveleket szorosan ráhajtjuk. borssal fűszerezzük. A hús lehet maradék sült vagy főtt hús is. 4 dkg liszt. A húst szeletekre vágjuk és a káposzta tetejére tálaljuk. kaporral vagy majorannával és egy kanál tejföllel. 1 kanál tejföl. Ezzel egyidőben 35 dkg sertéslapockát megdarálunk. a rizst. Lucskos káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús. kevés hagymás olajban megpároljuk és hozzákeverünk 10 dkg párolt rizst. Az asztalnál cikkekre vágva adagoljuk. 1 kg édes káposzta. s a húst levével együtt ráöntjük és puhára főzzük. torzsájával felfelé. fazékban forró sós vízben 40 percig főzzük. só. só. amit hegyes késsel kivágunk belőle. a húst. 2 dl tejföl. Ezután az elkészült anyagokat. kapor. hozzáadunk egy nyers tojást.roljuk. Most egy másik tálra — amiben feltálaljuk — visszafordítjuk. Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: 3 / 4 kg savanyú káposzta. kevés habarást adhatunk hozzá.

Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. borsot és jól elkeverjük. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha). Befejezés előtt zsírjára sütjük és 10 dkg karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele. így eredeti. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. pirospaprika. 1 kg szálas savanyú káposzta. párolt kolbászt (sőt karikára vágott keménytojást) is. bors. 10 dkg rizs. csöves paprikával vagy majorannával. 80 dkg savanyú káposzta. A sertéshúst 2 cm-es kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. 30 dkg sertésoldalas. kevés húslével hígítva. hagyma. só. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal. amennyi ellepi. Amikor a hús félig puhára főtt. Lazíthatjuk a tölteléket egy 127 . 1/2 fej apróra vágott és 1 dkg zsíron üvegesre párolt hagymát. Csendesen puhára főzzük. 3 dkg liszt. A rétegek közé rakhatunk 15 dkg karikára vágott. paprika. 1 dl tejföl. Tetejét káposztával fedjük be. A darált húshoz hozzáadjuk a kevés forró zsíron megfuttatott rizst. beleteszünk 1 kg kifacsart hordóskáposztát és füstölt lével engedjük fel. ráöntjük. hagyma. Székelygulyás Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas. só. 8—10 db savanyúkáposzta-levél. közben 2 dl tejföllel locsoljuk. 20 percig forró sütőben sütjük. A tejföl elmarad. hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet. 2 dl tejföl. 2 dkg liszt. kolbászkarikákat rakunk rá és a maradék tejfölt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Ha kész. sót. meghintjük kiskanálnyi paprikával.juk. Hajdúkáposzta 2 evőkanál olajon vagy zsíron megpirítunk 1 fej apróra vágott hagymát. a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük.

A töltött káposztát előző napon is elkészíthetjük és másnap nagyon lassan. szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük. só. közepére egy kanál darált húst teszünk. Nyáron házilag savanyított káposztából is készíthetjük. kevés víz hozzáadásával felmelegítjük. 10 dkg rizs. A levél alsó felét ráhajtjuk. a sertésoldalast. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a feldarabolt oldalassal körítjük. A kelkáposztát vízsugárral jól megmossuk és egészben hagyjuk. és a káposztára ráöntjük a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt. Viszont ha télen nincs savanyú fejes káposztánk a töltelék készítéséhez. kerek főzelékes128 . és befedve. borssal fűszerezzük. Egy lábasban a zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. A húst megdaráljuk. 1 dl tejföl. 8—10 káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy. a zsiradék felén megfuttatott rizzsel összekeverjük. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. A maradék zsiradékból a liszttel világos rántást készítünk. Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük. amíg jól megpuhul. kb. egy óráig lassan főzzük. két oldalát szorosan összecsavarjuk és a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk. 40 dkg borjú. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk a levébe. ezzel a levét berántjuk. sóval. vastag ereitől megtisztított édeskáposzta-leveleket is. A csontokat vagy bőrös részeket is a lábas aljára helyezzük el. csendesen főzzük kb. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát. hogy a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet. a cérnát lefejtjük róla. tetejét káposztával befedjük. A kel fejét lapát segítségével kiemeljük. Rárakjuk sorjában a töltelékeket. meghintjük kevés paprikával és a vágott káposzta felét belehelyezzük. ráhelyezzük a töltelékeket. 4 dkg liszt. levét alája öntjük. annyi vizet öntünk rá. úgy erre a célra használhatunk gyengén megforrázott. A kel leveleit vigyázva szétválasztjuk és a tölteléket egyenletesen elhelyezve közéje rakjuk. 1 kg) kelkáposzta. hogy ellepje. sós vízbe téve. forró. 2 óra hosszat.vagy sertéshús. Töltött kel Hozzávalók: egy középnagyságú (kb. és mély lábasban. Az egészet cérnával átkötözzük.tojással vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával.

2 dl tejföl. de végeit nem tűrjük be. felcsavarjuk. A tehéntúrót áttörjük. sós vízben megfőzzük. 6 dkg zsír vagy olaj. Kelgöngyöleg (főtt marhahús felhasználása) Hozzávalók: 1/2 kg levesben főtt marhahús. kétszer ledaráljuk. 1/2 kg tehéntúró. forró sós vízben félig megfőzzük. Zsírozott és morzsával meghintett lapos tűzálló tálba helyezzük. Túróval töltött kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. szeletekre felvágjuk. só. Ízesítő anyagai: fokhagyma. 3 kanál morzsa. kapor vagy majoranna. 1 kg-os fej kelkáposzta. 1 zsemle. a 2 tojás felvert habjával elvegyítjük. a tojással. mint a palacsintát. 1 dl tejföllel. rövid időre sütőbe tesszük.tálba helyezzük. 1 tojás. cikkekre vágjuk és a levét köréje öntjük. A töltelékkel vékonyan felcsavarjuk. a szalvéta két végét és közepét összekötjük. pirított morzsával meghintjük és tejföllel meglocsoljuk. A szalvétából kivéve. 5 dkg vaj. 129 . 2 tojás. Mindezt jól elkeverjük. kaporral. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. a tejben áztatott zsemlét. 1 kanál apróra vágott zöldkapor. leszűrjük. a vastag ereket kivágjuk belőle. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. A főtt húst szeletekre vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon átpároljuk. A káposztalevelek vastag ereit kivágjuk. amit csak a vége felé adunk az ételhez. hosszúkás tálra helyezzük. 21/2 dl tejföl. törött borsot és 1 kanál tejfölt. só. tetejére vajdarabkákát morzsolunk. Forró vízbe téve 3/4 óráig főzzük. bors. 1 dl tejföllel meglocsoljuk. Egy szalvétát négyszög alakban megzsírozunk vagy olajozunk és ráhelyezzük a kelkáposztaleveleket. a túróval megtöltjük. hagyma. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. sóval jól elkeverjük. amíg pirulni kezd.

hogy szét ne essen. Tíz percre forró sütőbe tesszük. pirospaprikával megszórjuk. önálló fogás. a maradék zsiradékból 2 dkg liszttel és a paradicsommal kb. vigyázva. hagyma. sós vízben. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 2 dl-nyi vékony mártást készítünk. a levét jól lecsurgatjuk. hússal összerakva Hozzávalók: 1 kg karfiol. hozzáadjuk a karfiolt. 40 dkg sovány sertéshús. Átkötve. Burgonyával és tartármártással kiadós. és ráöntjük a rakott karfiolra. só. csont. sós vízben. 130 . 25 percig főzzük. paprika. megsózzuk. kb. lisztbe.vagy húslével hígítva. 1 kis fej hagyma. 2 dl paradicsomlé. A zsíron egy középnagyságú. morzsába mártva vagy To-li-móban megforgatva zsírban kirántjuk. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Karfiolpörkölt Hozzávalók: 1 kg karfiol. Kirántott karfiol A karfiolt rózsáira szétszedve. nem túl puhára megfőzzük. majd szitára téve lecsurgatjuk. A karfiolt rózsáira szétszedjük. Leszűrve. a zsiradék felében 1 kiskanálnyi apróra vágott hagymát megpirítunk és abban a húst megpároljuk. apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. és a húsgombócokat egyenként leforrázott szőlőlevelekbe göngyöljük. Rizs vagy burgonya körettel tálaljuk. Kizsírozott tűzálló tálban a karfiolt a hússal összerakjuk. megmossuk. rózsáira szétszedjük és sós vízben megfőzzük.Karfiol. 2 dkg liszt. só. tojásba. A húst megdaráljuk. kevés vizet öntünk alája és befedve puhára pároljuk. Töltike A töltött káposztánál leírt tölteléket készítjük el. A karfiolt megtisztítva.

A fiatal. só. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. egy jó kanál liszttel lehintjük és a paradicsom levével felengedjük. Zsírjára sütjük. Tálalásnál a csirkedarabokat a spenót tetejére helyezzük. gyenge spenótot az előbbihez hasonlóan előkészítve. 1/2 citrom. leszűrjük és a leveleket egészben hagyva. 50 dkg gyenge spenót. és fedő alatt puhára pároljuk. 1 dl tejföl. (így elkészítve a spenót jellegzetes íze egyáltalán nem érződik. 2 kanál tejföl. 20—30 percig főzzük. forró sós vízben 10 percig főzzük. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. a leszűrt töltelékeket belerakjuk. Rendes palacsintákat sütünk belőle. megsózzuk. Tálaláskor a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. 1 kis fej hagyma. 2 dl paradicsomlé. Egy tojással. Spenótos csirke Hozzávalók: 1 db 60—70 dekás csirke. só. összesodorjuk. 5 dkg olaj. borjú. hozzákeverjük a paradicsomos csirkéhez. 10 dkg liszttel és tejjel palacsintatésztát készítünk. A csirkét darabokra vágjuk. 1 kanál liszt. tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. 3 dl tej. egy kanál tejföllel hígítva. Spenótos palacsinta Hozzávalók: 4 egész tojás. 3 dkg zsiradékban gyenge rántottát készítünk.) Csirke helyett készíthetjük 40 dkg sertés-. 6 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. szitán áttörjük és a palacsintatésztához keverjük. 10 dkg liszt. amivel lassan. tejföllel meglocsoljuk és citromkarikákkal díszítjük. hozzáadjuk a csirkét. 2 gerezd fokhagyma.Közben sóskamártást készítünk. Három tojásból. 25 dkg spenót. néhány csepp citromlével ízesítjük. a hagymát apró kockákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. és 5 percig lassú tűzön forraljuk.vagy bárányhússal is. 131 . ezzel a palacsintákat megkenjük. 2 dkg reszelt sajt. Apróra vágott és szétzúzott fokhagymával. Előétel vagy önálló fogás.

Ugyanúgy készül. Egy fej közepes nagyságú hagymát apróra vágunk és zsírban világos sárgára fonnyasztjuk. Tűzálló tálba terítjük. de a sárgájuknak lágynak kell maradniuk. de a tojásos tejfölhöz keverjük a reszelt sajt felét. és jól befedve puhára pároljuk. öszszekeverjük sóval. 10 dkg vaj. A friss parajt megtisztítjuk (a mélyhűtött parajt felolvasztjuk). mintha tükörtojást készítenénk. tetejére morzsoljuk a maradék vajat. só. A megtisztított gyenge zöldbabot 2 cm-es darabokra vágjuk. egy paradicsomot. megfőzzük. 1 kanál liszt. egyenként ráütjük a tojásokat. és a zöldbabot rétegenként megöntözzük ezzel a mártással. A sütőben addig sütjük. mint a rakott zöldbabhoz. míg a sajt pirulni nem kezd. és az egészet leöntve a sajtmártással. paprika. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. egy kanál liszttel elhabart tejföllel fölengedjük. sajtmártás (l. törött borssal és 8 dkg vajjal. Gyengén megsózzuk. és erre a vaj darabkák. 8 tojás. 132 . mint a rakott zöldbab. törött bors. a Mártásoknál). Sajtos zöldbab Hozzávalók: ugyanaz. Beleteszünk egy késhegynyi pirospaprikát. A sütőben addig sütjük. Tetejére is mártás. és a levétől lecsurgatva apróra megvagdaljuk. míg a tojások fehérje össze nem áll. 2 dl tejföl. és ha a bab már megpuhult. kevés vizet öntünk alája. Az egészet zsírjára sütjük. de nem szabad sötétre sütni. s a maradék reszelt sajt kerül. Tehetünk hozzá egy zöldpaprikát. utána a zöldbabot. és még 10 dkg reszelt sajt (ementáli vagy eidami).Spenótos tojás Hozzávalók: 1 kg friss vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. só. Zöldbab paprikásan Hozzávalók: 1 kg zöldbab. 1 kis fej hagyma.

csak fele annyi rizst veszünk hozzá. és fedő alatt. amivel pár percig pároljuk. ezt hozzáöntjük és addig kevergetjük. 2 dl tejjel készült híg fehérmártás. tetejére mártást öntünk.Zöldbab lecsóval Hozzávalók: 1 kg széles csövű zöldbab. A megtisztított zöldbabot 3 cm hosszú darabokra vágjuk. Tálaláskor hozzáöntjük a tejfölt. 1 dl tejföl. megsózzuk. és sütőben pirosra sütjük. A megpárolt rizzsel könnyedén elkeverjük. hozzáadjuk a megtisztított. Kiadós egytálétel. többszöri kevergetés mellett jól átsütjük. Zöldbab fehérmártásban Hozzávalók: 1 kg fehér vajbab. A fehérmártáshoz hozzáadunk egy tojást. amíg a tojás szilárdulni kezd. a maradék olajban megfonnyasztjuk. szeletekre vágott paradicsomot. a csöveket egészben hagyjuk. mint a rizzsel rakott karalábé. majd megsózzuk és hozzáadjuk a hámozott. 1/4 kg zöldpaprika. A gyenge babot megtisztítjuk. tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. 1 dl tejföl. 30 dkg sovány sertéshúst megdarálunk (vagy maradék sülthúst laskára felvágunk). kevés vízzel puhára pároljuk. Zsírozott tűzálló tálban a babot a mártással soronként összerakjuk. fedő alatt. 133 . 3 evőkanál olaj. 2 dkg zsiradékban megfonnyasztjuk. ha tálalás előtt 4 egész tojást elkeverünk 1 dl tejföllel. 3 dkg vajból 2 dkg liszttel. só. Közben a hagymát apróra vágjuk. és együtt is forraljuk. Összekeverjük a zöldbabbal. 1 dl tejfölt. szeletekre vágott zöldpaprikát. só. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. egy kis fej hagymát apróra vágunk. 1 egész tojás. forró sós vízben megfőzzük. és az előbbihez hasonlóan a megpárolt karalábéval összerakjuk. 1 hagyma. Karalábé hússal összerakva Azonos módon készül. hozzáadjuk a darált húst. pici borssal meghintjük. az olaj felében gyengén megsózva. majd zsírjára pirítjuk. 1/4 kg paradicsom.

1 l / 2 dkg liszt. A megtisztított. A nyers tojásokat villával összehabarjuk. megsózzuk. A sertéshúst megdaráljuk. hogy éppen ellepje. Zöldpetrezselyemmel és kevés kaporral ízesítjük. tetejére szórjuk a kifúrt darabokat is. enyhén cukros vízben megfőzzük. és annyi vizet öntünk rá. kevés zsiradékon pirított hagymával ízesítjük. tetejére vajdarabkákat szórunk. Ha a töltelékből kimarad. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk és azzal berántjuk. és szitára téve lecsurgatjuk. Sonkás spárga Hozzávalók: 30 dkg sonka. de nem szabad túl keménynek lennie. gombócokat formálunk és hozzáadjuk. 2 cm hosszúra vágott spárgát. A megtisztított karalábékat sós vízben puhára főzzük. Ezzel a karalábékat. A sütőben az egészet átsütjük. Belsejét karalábéfúróval kifúrjuk. Tálaláskor egy dl tejfölt öntünk rá. csipet cukor. 1 dl tejföl. Megsózzuk és fedő alatt lassan főzzük. Ha kihűltek. A karalábét lábasba rakjuk. nyári karalábé. felengedjük kevés spárga-főzővízzel. valamint az előbb gyengén leforrázott fiatal leveleket megtöltjük. 8 dkg rizs. Tojással töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal. belsejüket kivájjuk. és a karalábéüregekbe öntve. 5 dkg vaj. amíg a karalábé egészen puha lesz. 3 dkg vaj. só. 30 dkg sertéshús. a rizzsel összekeverjük. az ép. 2 dkg liszt. 1 dl tejföl. A karalábét megtisztítjuk. Körérakjuk a kivájt karalábéforgácsokat is. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. 1/2 kg spárga. 6 tojás. hogy a tojás megkocsonyásodjék. só. a vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. sós. zöldpetrezselyem. sűrű mártássá 134 . és az üres karalábékat kivajazott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük.Töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal nyári karalábé. 5 dkg reszelt sajt. fiatal leveleket is felhasználjuk.

és levétől lecsurgatjuk. Vinete vagy padlizsán Hazánkban csak egyes vidékek zöldséges kertjeiben ismeretes. só. A románok. 8 tojás. sörtésztában megmártjuk. és 1—1 olajban vagy zsírban sütött tükörtojást csúsztatunk a tetejére. befedjük a maradék sonkaszeletekkel. A magyarok kék paradicsomnak is nevezik. rásimítjuk a spárgát. csipet cukor.) A pirított kenyérkéket forró tálra egymás mellé fektetjük. csipet cukor. Csak annyi időre toljuk a forró sütőbe. mindegyiket befedjük párhuzamosan fektetett vajas spárgával. alakja kisfajta tökhöz vagy nagyobb uborkához hasonlít. Spárga rakottas Hozzávalók: 8 szelet olajban vagy zsírban megpirított zsúrkenyér. A megtisztított. sörtészta (lásd a Sörtésztánál). 1/2 kg spárga. a forró vajban megforgatjuk. 5 cm hosszúra felvágott spárgát sós. Azonnal tálaljuk. és bő. Tartármártás illik hozzá. hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. A tűzről levéve. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. (Levéből spárgakrém-levest főzhetünk. só. sütéshez olaj vagy zsír. kettévágott spárgát. Kivajazott tűzálló tálat kibélelünk a sonkaszeletek felével. hozzákeverjük a tejfölt. és levétől leszűrve. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. enyhén cukros vízben megfőzzük. kissé cukros vízben megfőzzük a megtisztított. 2 dkg vaj. Színe sötétlila. bolgárok nagyon kedvelik. (Levéből leves készülhet. és tetejét reszelt sajttal meghintjük. Rántott spárga Hozzávalók: 1/2 kg spárga. Mindig hosszúkás vinetéket vá135 . A sós.) 4—4 spárgadarabot összefogunk.forraljuk és hozzáadjuk a leszűrt spárgát.

10 dkg olaj. 20 percre forró sütőbe tesszük. morzsába mártjuk és zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. 5 dkg liszt. Íze a rántott haléra emlékeztet. 10 dkg morzsa. s fedő alatt kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Ehhez adjuk a húst. érdemes készíteni. megsózzuk. hogy a tojás az anyagot átjárja. többször megkavargatjuk.) A padlizsánt vékonyan meghámozzuk és fél cm széles karikákra vágjuk. hosszában 1/2 cm-es szeletekre vágjuk és gyengén megsózzuk. Villával megszurkáljuk. a magja sok. majd megtörölgetve. tápláló. só. 136 . és forró olajban mindkét oldalát félig átsütjük. Tehetünk köréje 1—2 karikára vágott és zsírban átsütött paradicsomot. bors.lasszunk. 30 dkg sovány sertéshús. A gömbölyűnek a húsa sokszor taplós. lisztbe mártjuk. Padlizsán kirántva Hozzávalók: 2 db padlizsán. (így készítjük a darált húst más rakott főzelékhez is. 2 egész tojás. Elkészítési módja nagyon változatos. A húst ledaráljuk. gyengén megsózzuk. 1 dl tejföl. Tűzálló tálban a darált hússal rétegenként lerakjuk. felvert tojásba. Könnyű. 2 kanál liszt. Készíthetjük sűrű palacsintatésztába mártva és úgy kisütve. 10 dkg olaj. Lisztbe. Rakott padlizsán (musszaka) Hozzávalók: 4 db padlizsán (70—80 dkg). 1 egész tojás. só. 1 hagyma. a héja sima és fényes legyen. A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk. A tojásokat a tejföllel jól elkeverjük és a tetejére öntjük. majd zsírjára sütjük. az apróra vágott hagymát egy kanál olajban megfuttatjuk.

a vékony metéltre vágott sonkát. a kockára vágott padlizsánbelet. Ezzel a töltelékkel töltjük a kivájt padlizsánt. 15 dkg főtt füstölt tarja. 20 percig sütjük. majd kockára vágjuk. hogy épp elfedje. 30 dkg sertéshús. Lábasba rakva annyi forró sós vizet öntünk rá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 8 dkg rizs. A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. 2 tojás. A paprikát magházától. A zsírból és a lisztből 137 . hogy a rizsnek helye legyen a növekedésre. az áttört. beletesszük a paradicsompürét (illetve ha friss paradicsomból készítjük. majd a tűzről levéve. közepére bedugjuk a fakanál nyelét. a nyers. illetve 1/4 kg paradicsompüré. só. Az olajon megpirítjuk a vöröshagymát. hozzáadjuk a tört fokhagymát. 2 dkg liszt. 1 gerezd fokhagyma. mindegyikre egy szelet sajtot borítunk. és a sütőben újból 20 percig sütjük. elhabart tojásokat.Töltött padlizsán Hozzávalók: 2 közepes nagyságú padlizsán. 1 evőkanál olaj. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. kevés citromlé. törött bors. Ezután a padlizsánokat újból felekre szedjük. a vágást citromlével bekenjük. megsózott főtt paradicsomba rakjuk a töltelékeket) és fedő alatt puhára pároljuk. só. majd a padlizsánokat újból összeillesztve. Töltött paprika Hozzávalók: 8—10 db paprika. a sütőben kb. és belsejüket éles kanállal kikaparjuk. 4 hajszálvékony szelet ementáli vagy eidami sajt. ereitől megtisztítjuk és a töltött karalábénál leírt töltelékkel lazán megtöltjük. 1 kg paradicsom áttört leve. cukor.

felszeletelt paradicsomot. ráöntjük az elhabart tojásokat. só. amelyet többszöri kevergetés mellett. Olaj helyett készíthetjük füstölt szalonnából is: a szalonnát először kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát. 1/4 fej édes káposzta. besűrítjük vele a mártást. 1 fej hagyma. Lecsó rizzsel Hozzávalók: 6 db zöldpaprika. amíg szilárdulni kezd. 1 kisebb fej karalábé. A hagymát karikákra vágva az olajban halványsárgára pirítjuk. megsózzuk és annyi vizet öntünk rá. Hozzáadjuk a hámozott. Megszórjuk 10 dkg rizzsel. 1/2 kg paradicsom. Zsírjára sütjük. 6 dkg olaj. pirospaprikával megszórjuk. Dzsuvecs (szerb étel) Hozzávalók: 25 dkg burgonya. megsózzuk és addig főzzük. 138 . Kolbásszal dúsíthatjuk.1/2 kg paradicsom. még 20 percig csendesen főzzük. A paradicsomot. 20 dkg sárgarépa. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. Lecsó tojással Hozzávalók: 8 db zöldpaprika. és addig kavargatjuk. só. és a visszamaradt zsírban pirítjuk a hagymát. só nélkül félpuhára sütünk. Lefedve addig főzzük. 4 db paradicsom.zsemleszínű rántást készítünk. A hagymát karikákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. 1 fej hagyma. 20 dkg zöldbab. A hagymát karikákra vágva forró olajban világosra pirítjuk. 1 fej hagyma. 4 egész tojás. hogy gyengén ellepje. amíg a rizs kipattog. a pörcöt kivesszük (ezt majd a kész lecsó tetejére rakjuk). Ugyanígy készül tarhonyával is. amíg minden nedvessége elpárolog. magvaitól megtisztított. só. 1/2 dl olaj. 10 dkg rizs. 1 középnagyságú zeller. a paprikát megtisztítjuk. karikákra vágjuk és a hagymához adjuk. 10 dkg olaj.

tetejét káposztalevéllel letakarjuk. 1 dl tejföl. a paradicsomot meg a hagymát. még egyszer átsütjük. 2 dl tejföl. Tálalás előtt 10 perccel leöntjük a paprikával ízesített tejföllel. 30 dkg paradicsom. Készíthetjük a rácos húst főtt burgonyából is. 1/4 kg zöldborsó. és a sütőbe visszatolva. a zöldbabot kettőbe törjük. Ezt a rácos húst elegendő 15 percig sütni a sütőben. amíg a mindenfajta zöldség teljesen megpuhul és jól átsül. 5 dkg vaj. azonnal összekeverjük. zöldpetrezselyem. zellert karikákra. 2 fej vöröshagyma. félidőben megfordítva a hússzeleteket. Töltelék: a rizst 2 dkg 139 . akkor a tetejére viszont nem nyers. félpuhára pároljuk. A fordításnál nem árt. 12 dkg rizs. 1 kiskanál olaj. Közéje keverjük a paradicsomot. késhegynyi pirospaprika. s forró sütőben. rétegenként megsózzuk. ha a tetejére kerül néhány hagymakarika is. nagyon kevés víz hozzáadásával. 2 keményre főtt tojás. Hússal is készíthető. só. a káposztát. egy óra hosszat sütjük. Belsejét a magjától megtisztítjuk és gyengén megsózzuk. és az egészet befedjük az alaposan kivert megsózott hússzeletekkel. 1 kávéskanálnyi liszt. a sárgarépát. hanem hirtelen kisütött vagy egyben puhára párolt s utána felszeletelt hús kerül. A sütőben kb. hogy mindkét felük egyenletesen piruljon. Tetejére karikára vágva fektetjük a kicsumázott zöldpaprikát. Töltött paradicsom Hozzávalók: 8 db középnagyságú paradicsom. paprikát ujjnyi szeletekre vágjuk és a hagymás olajban összevegyítve. és kiolajozott. 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítünk és mielőtt a zöldségeket sütőbe tesszük. kevergetés nélkül 20—30 percig sütjük. mély tűzálló tálba terítve. Rácos hús Hozzávalók: 1 kg burgonya. 3 szelet sertéskaraj vagy tarja. és már a kezdetén ráöntjük a tejfölt. A paradicsomok tetejét levágjuk.A burgonyát hasábokra vágjuk. 30 dkg zöldpaprika. félretesszük. a karalábét szeletekre. só. A burgonyát megtisztítjuk.

Ugyanaz hússal töltve Hozzávalók az előbbieken kívül: 25 dkg párolt sertéshús. vajazott tűzálló tálba rakjuk. és közvetlenül a sütés előtt megsózzuk. 10 dkg liszt. s mindezeket gyengén öszszekavarjuk. a paradicsomokat vele leöntjük és ezzel is pár percig sütjük. A paradicsom fedőlapját visszahelyezzük. keresztben 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. 1 tojás. tojásba. és forró sütőbe tesszük. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére egy kanál burgonyahabot teszünk. a zöldborsót szintén megpároljuk. morzsába (To-li-móba) mártva. fél centiméter széles karikákra vágjuk. 1 tojás és 8 dkg párolt rizsből töltelék. Kirántott paradicsom Hozzávalók: 1 kg nagy. A tojásból. bors. zöldpetrezselyem. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére kis zöldpetrezselyem levelet helyezünk. magját kidobjuk és a tökkarikákat 140 . Az előbbi leírás szerint a paradicsomokat megtöltjük és ahhoz hasonlóan sütjük. hozzáadunk bőven apróra vágott zöldpetrezselymet. sózzuk. Egy vagy két kis tököt meghámozunk. gyengén megborsozzuk. Kirántott tök Erre a célra egészen fiatal tököt veszünk. lisztből sűrű palacsintatésztát készítünk. A paradicsomokat meghámozzuk. kemény paradicsom. bors. tejből. Palacsintatészta helyett panírozhatjuk lisztbe. aminek a belseje még gyenge. Burgonyapürével vagy rizskörettel tálaljuk. só. 2 dl tej. s a paradicsomokat velük megtöltjük. 2 dl olaj. A paradicsomszeleteket előbb lisztbe. a forró olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. A tejfölt egy kanál liszttel Összekeverjük. megdarálva. és úgy sütjük ki.vajon félpuhára pároljuk. só. a főtt tojásokat apró kockákra vágjuk. majd a tésztába mártjuk.

Túróval töltött tök Hozzávalók: 2—3 salátauborka nagyságú gyenge kis tök. kevés sós vízben addig pároljuk. rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk. salátával önálló fogásként tálaljuk. zöld kapor. 141 .vagy sörtésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel: a szeleteket előbb lisztbe. és gyengén sós vízben. 1 tojás. majd a tésztába mártjuk. 2 dl tejföl. héjától és belsejétől megtisztítjuk. A tököt lábasban.megsózzuk. a húsból. 2 tojás. Burgonyakörettel. amíg átüvegesednek. gyengén megsózzuk és a tökdarabokat megtöltjük. belsejüket kikaparjuk. Szűrőlapáttal kiszedjük. Tejföllel leöntve tálaljuk. Hidegen is fogyasztható. A túrót szitán áttörjük. apróra vágott zöld kaporral elkeverjük. 2 dl tejföl. tojásba. Tölthetjük a tököt rizzsel. A meghámozott tököket nagyságuknak megfelelően keresztben két-három darabba vágjuk. és 15—20 percig középmeleg sütőben átsütjük. olajjal megkent lapos tűzálló tálba üregükkel felfelé helyezzük. mint a rántott húsokat. a vajjal. megpuhul. amíg átüvegesedik. Kiránthatjuk lisztbe. Tejföllel meglocsoljuk. morzsába (To-li-móba) mártva. 1 tojásból sűrű palacsinta. tojással. 30 dkg sovány sertéshús. tojással elkevert őrölt sertéspörkölttel is. só. A tököt hosszába vágva. 25 dkg tehéntúró (lehet a fele juhtúró). közepes tűzön világossárgára sütjük. 5 dkg vaj. Töltött tök Hozzávalók: 1 kg fiatal spárgatök. s mindkét oldalon zsírban vagy olajban. 8 dkg rizs. jól lecsurgatjuk. pár csepp ecettel csak addig főzzük. 4 dkg zsír. egy tojást hozzáadunk s a két fél tök belsejét megtöltjük.

Tűzálló tálban a párolt tököt a darált hússal rétegenként összerakjuk. azután fedő alatt kevés vízzel puhára pároljuk. egy hagyma. 40 dkg füstölt hús (legjobb a füstölt libacomb vagy mell. sózzuk. A húst ledaráljuk. 10 dkg olaj. 1/4 kg paradicsom. 3 dkg olajban megfonnyasztjuk. Tetejét paradicsomszeletekkel fedjük be. fél centiméter vastagra. a hagymát apróra vágjuk. 2 liter vízzel. A rakott tököt készíthetjük egész fiatal. amelyet belekeverünk. Közben a paradicsomot is meghámozzuk. paradicsommal összerakjuk. eleinte addig kavargatjuk. meghintjük a pirospaprikával. Tálaláskor tetejét zöldpetrezselyemmel vagy zöld kaporral meghintjük. lecsurgatjuk. egy-két kanál tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. bors. Hozzáadjuk a húsféléket. és középmeleg sütőben kb. s mindkét oldalán forró olajban gyorsan átsütjük. ahogyan a „Párolt tök vajas morzsával" leírásánál láttuk. 1 dl tejföl. de tehetünk bele füstölt csülköt vagy oldalast is). közben egy-egy szelet paradicsomot helyezünk közé. Sólet Hozzávalók: 40 dkg tarkabab. majd zsírjára lepirítjuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg libazsír. vékonyan meghámozzuk. 40 dkg marhahús (leveshúsnak való). míg a belevalók teljesen meg nem puhultak. 1 kiskanál pirospaprika. Gyengén megsózzuk. és a sütőben addig sütjük. míg a hús kissé megpirul. majd a darált húst hozzáadjuk. és a tetejére hintjük a lisztet. borsozzuk. Erre a célra 2—3 kis tököt veszünk. megsózzuk. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. Általában nagy fazékban jó készíteni. belsejével együtt keresztbe vágjuk. gyenge tökből is. Az egészet lefedjük. és ügyelni 142 . A szeleteket az előbbihez hasonlóan a hússal. 15 percig sütjük. 40 dkg sovány sertéshús. vékony szeletekre vágjuk.Rakott tök Hozzávalók: 1 kg gyenge spárgatök. só. 2 libacomb. A tököt úgy készítjük elő. lisztbe mártjuk és mindkét oldalán forró olajban átsütjük. beletesszük az előző este beáztatott babot és felengedjük kb. 1 evőkanál liszt. 1 kis fej vöröshagyma.

azért csak frissen szedett gombát vásároljunk. finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. túlérett lemezeket vágjuk ki. Gombás egytálételek Kiváló ízük miatt rendkívül népszerűek és nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. A szárított gombát kiáztatjuk. a férgesét eldobjuk vagy a férges részeit kivágjuk. sűrűn kell. ép gombaszárakat is felhasználjuk. a sárga színű róka-. Az egészen friss gomba fejéről a bőrt nem húzzuk le. annál könnyebb a megemésztésük. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon. üveg vagy porcelán edényben is csak egy-két napig lehet. ha a benne levő füstölt hústól nem elég sósak. lehetőleg aznapi fogyasztásra. mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenőrzött helyről vásároljunk gombát. a kucsmagomba. Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván. A sülés során a vizet a bab és a húsfélék magukba szívják. hogy a víz a kezdetén ellepje a belevalókat. de anélkül is kitűnő. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg. apró kockára. ha túlságosan is elfő a leve. sós vízben megfőzzük és úgy használjuk fel. Tárolni hűtőszekrényben. A fej alsó részéről csak a megfeketedett. amely sokféle étel elkészítésére alkalmas. A gomba könnyen romlik. mert az kellemes ízű. több vízben alaposan átmossuk. Sokan gerslit is raknak a sóletbe. Minél kisebbre daraboljuk őket. de tálalni rövid lével. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletre. a piros és barna hátú vargányagomba. A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. mint a friss gombát. kivéve a szegfűgomba szárát. a nagyobbak szárát letörjük. cikkekre. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk. 143 .arra. ajánlatos kevés vízzel pótolni. Az egészséges. a gombatenyészetekből szerzett áru veszélytelen. Sózni csak akkor kell. a szegfűgomba.

1 kis fej vöröshagyma. amíg a tojás szilárdulni kezd. vacsorára vagy második fogásnak is adhatjuk valami körettel (pl. A hagymát apróra vágva a zsiradékban gyengén megpirítjuk. só. megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk. A vargányagombát megtisztítjuk. 1 dkg liszt. Esetleg 15 dkg rizsből készített rizskörettel egészíthetjük ki. ízlés szerint borssal vagy paprikával fűszerezzük. 1 dl tejföl. sót. A lisztet a tejföllel elkeverjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. borsot. Hozzáadjuk a gombát. Tükörtojással vagy tojás ropogóssal (krokett) tálaljuk. vékonyra felszeleteljük. zöldpetrezselyem. Addig kavargatjuk. amíg a gomba egészen puha és zsírjára sül. A tejföllel elkeverjük. és gyakori kavargatás mellett erős tűzön megpirítjuk. A hagymát apróra vágjuk. a megpirított gombára öntjük. az apróra vágott zöldpetrezselymet. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. és vele jól felforraljuk. zöldpetrezselyem. forró zsiradékon világossárgára pirítjuk. 144 . 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. bors. só. 2 dl tejföl. hagyma. 1 kanál tejföl. só.Gombapaprikás Hozzávalók: 1/2 kg bármilyen ehető gomba. Gomba tojással Hozzávalók: 40 dkg gomba. Ekkor hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. rizzsel). Tejfölös vargányagomba Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 4 egész tojás. paprika. Előételnek. pirospaprikával megszórjuk és kevés vízzel 1/2 óra hosszat párol juk. paprika vagy bors. A megtisztított gombát apróra vágva a zsiradékon puhára pároljuk. Galuskát vagy rizst adunk hozzá. de tojásfeltét nélkül is kitűnő. Zöldpetrezselyemmel. illetve 5 dkg vaj.

145 . 2 dl olaj. hogy a vastagabb fejek is jól átsüljenek. és arra helyezve tálaljuk. megsózzuk. úgy különösen finom. só. törött borssal. megbarnult lemezeket kikaparjuk. enyhén ecetes vízbe dobva. hogy nyílásukkal felfelé legyenek. Roston is készíthetjük. Rizsalapra helyezve tálaljuk. A gombát megtisztítjuk. felvert tojásba. megmossuk. Hosszúkás vagy kerek tálon 15 dkg rizsből köretet készítünk. meglocsoljuk kávéskanálnyi olajjal. morzsába (To-li-móba) mártjuk. 2 egész tojás. s a gombafejeket úgy helyezzük bele. Zománcos tepsit vagy lapos tűzálló tálat olajjal megkenünk. és bő. 15 dkg rizs. 10 dkg liszt. 5 percig főzzük. megmossuk és lobogó forró. forró olajban lassan megsütjük.Sült gombafejek Szép nagy gombafejeket megtisztítunk. Kirántott gomba Hozzávalók: 60 dkg gomba. Lisztbe. Mindegyiket megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. 20 dkg morzsa. a belső. tiszta konyharuhával megszárítjuk. és forró sütőben megsütjük.

2 egész tojás. lefelé fordítjuk. . a tejföllel meglocsoljuk. A főtt gombát először lisztbe. 1 kanál olaj. 1 dl tejföl. vékonyabb szeletekre vághatjuk.Gomba sörtésztában A kirántott gombához hasonlóan készül. úgy sütjük. bors. és végül 1 kanál olajjal elkeverjük. A palacsintatésztához hasonlóan készül. A gombapéppel a paradicsomokat megtöltjük. lapos tűzálló tálba helyezzük. vékonyan megolajozott. 1/2 kg gomba. Hozzáadjuk a felvert tojásokat. vastagabb gombákat keresztbe. majd a sörtésztába mártjuk. A paradicsomok felső részét vékonyan levágjuk. gyorsan megsütjük. Gombás lepény (lásd a Hústalan feltéteknél) Gombával töltött paradicsom Hozzávalók: 10 db középnagyságú paradicsom. Sörtészta: 2 egész tojás. Rizsköretet adunk hozzá. csak nem panírozzuk. A hagymát apróra vágva halvány sárgára pirítjuk. só. a tojásfehérjét felverve adjuk hozzá. majd zsírjára pirítjuk. A nagyobb. hogy a leve kicsurogjon. amíg megszilárdul. egy fej hagyma. hanem sörtésztába mártjuk. zöldpetrezselyem. 5 dkg vaj. csak sűrűbbre kavarjuk. kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát és zöldpetrezselymet és fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. 10 dkg liszt. 5 dkg olaj. 2 dl sör. addig keverjük. só. belsejét éles késsel kitisztítjuk. és forró sütőbe téve.

A húsokra általában jellemző. ezáltal porhanyósabb. mert minden ételhez más-más húsrész a leggazdaságosabb. A marha-. kiadósabb lesz. Gazdasági és egészségügyi szempontból is fontos.HÚSOK A húsokról á l t a l á b a n Étrendünk összeállításában nagy szerepet játszanak a húsételek. sertésre. de húsfélének számítjuk az úgynevezett belsőségeket is. hogy a húsételeket minél nagyobb gonddal és gyakorlattal készítsük el. A húsokat tárolás közben védjük a romlástól.és borjúhúsoknál általában értékesebbek a gerinc és a hátsó részek. nemétől. Gazdag. takarmányozásától és az egyes testrészektől. amelyek szintén magas tápértékűek. hanem 147 . mint: vese. oldalasok. nem olyan jó ízű. a fej. A romlott hús könnyen felismerhető arról. azért jobban összezsugorodik és kevésbé gazdaságos. A testrészek között minőségileg nagy a különbség. A hús minősége függ az állat fajtájától. harmadrendűek a lábszár. máj. mert a húsboltokból rendszerint több napi érés után kapjuk a húst. pacal. hogy az állat levágása után néhány napi érlelésre van szükségük. Ezért az ételleírásokat alaposan tanulmányozzuk. nagy a víztartalma. Ez főleg a háznál vágott nagyobb baromfira. korától. A húsrészek ismerete fontos. Másodrendűek az első részek. A hűtőszekrényben vagy más hideg helyen tartott hús 2—3 nap alatt „megérik". Húsokon általában az izomszöveteket értjük. ujjunkkal benyomva nem rugalmas. a láb. rágós. bő választékuk nagy változatosságot tesz lehetővé. A frissen vágott hús elkészítve kemény. hamarább elkészíthető. birkára vonatkozik. tőgy. ízletesebb. sertés. azért ezek az elsőrendű húsok. velő. hogy felületén csúszós. ragadós nedv keletkezik. vér.

puha. Óvatosan járjunk el a fagyasztott húsok tárolásánál is: nyersen 1—2 napnál tovább ne tartsuk. fűszerezés. fogyasztásra nem alkalmas. hogy mit egyenek. Ha megnézzük kalóriatáblázatunkat. azonnal észrevehetjük a két hús közötti különbséget a marhahús javára.) kell alávetnünk. Ugyanakkor a marhából sokkal többféle. zöldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz. baromfit hűvös helyen hagyjuk felengedni. sertésből pedig csak 15 féle receptet olvashatunk könyvében. Annál nagyobb volt az akkor még tehénhúsnak nevezett marhahús rangja. A fagyasztott húst. 148 . de még a juhhúsé is — míg olvasóinak 33-féle tehénhúsreceptet ad. többféle konyhatechnikai eljárásnak (kiverés. Külföldön mindenütt sokkal népszerűbb. A marhahús elkészítése azonban jóval több gondosságot igényel — mivel rostjai kemények. de megéri ezt a többletmunkát. érlelés stb. A gyorsan felengedett hús sok értékes húsnedvet veszít. Őseink ösztönösen. mint a sertést —. mint a sertésből. addig juhhúsból 29. élelmezéstudományi szakismeretek nélkül is helyesen választották ki. jóval drágább a marhahús: de a XVI. Csak hazánkban és csak századunkban tartják a legfontosabb húsnak a sertéshúst. század névtelen magyar szakácsmestere is utolsó helyre teszi könyvében a sertést. sokkal ízletesebb pecsenyét lehet készíteni. borjúból 26. hogy szervezetünk számára fontosabb a fehérje. pl. Ma már kimutatott tény. mint a zsír.

és értékes anyagok vesznek el. sütésnél kiszáradnak. Sok vízben párolva a húsok főtt hús jelleget kapnak. (Azért teszünk a vadak páclevébe is ecetet. mert a hosszában felvágott hús rágós. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre. Sütés előtt a húsokat minden oldalról forró zsírban átforgatjuk (elősütés). A mártásos húsokhoz száraz köretet adunk. mert könnyen szétroncsolódnak. Ha több személyre tálalunk. párolása és sütése A tisztán kezelt húst nem szabad sokáig vízben áztatni. különben összezsugorodnak. kevés vízzel. saját gőzében pároljuk. Párolásnál a húst egészben vagy szeletekben minden oldalról forró zsírban átsütjük (elősütés). A húsrészeket mindig úgy szeleteljük. A hússzeletek rostjait kiveréssel puhítjuk. Egészben sütés. mártást készítünk és közvetlenül a húsra vagy a hús alá öntjük. Hasonlóan sózzuk sütés előtt a baromfiféléket is. mindig kevés vízzel. így gazdaságosabban szeletelhetjük fel. hogy rostjait keresztbe vágjuk. sütés előtt sóval bedörzsöljük. párolva vagy főzve. hanem feldarabolása előtt folyó vízzel jól mossuk át. megégnek. Az egészben sült húsokat nem vágjuk fel azonnal. A húsokat készíthetjük egészben vagy szeletben sütve. legalább 20 percig állni hagyjuk. az öregebb húsokat eleinte pároljuk és azután sütjük. hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjük. a hús könnyen megég.) A szeletekben készített húsokat a csontoktól és hártyáktól tisztítsuk meg. mert különben kiszáradnak. s azzal kissé állni hagyjuk: az ecet ugyanis roncsolja a kemény húsokat. és sütés közben a húsokat saját levükkel időnként locsoljuk. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni. pár csepp ecettel dörzsöljük be. Ezután fedő alatt. mert ezáltal értékes anyagokat veszít. 149 . Az egyben sült húsokat megtisztítjuk a fölösleges hártyáktól és csontoktól. A visszamaradt zsírból. A fiatal húsokat csak sütjük.A húsok előkészítése. A húsok egészben sütése igen nagy figyelmet kíván. Ha nem vigyázunk rá. amiből csak keveset. így a tartalmas anyagok a húsban maradnak. inkább díszítésül rakunk a tálra. ez a pecsenyelé. A párolást kuktában is végezhetjük. a körítést ízlésesen külön tálban adjuk az asztalra.

1. fűszerezés. Fehér pecsenye 7. 150 . hogy miből mit készítsünk. félig sült állapotban. mint a nálunk népszerűbbnek tartott sertéshúsé. Fej 2. Apróhúsok. Egybesütve. Rostélyos. tűzdelés stb. Szegy. Fartő (csípő és hamis fartő) 6. pácolás. magas hátszin 4. Uszály 14. frissen sültnek. Nyak — tarja 3. Marha Bontási részei: 1. Felsál 9. A kukta nagyon meggyorsítja a marhahúsok készítését. szeletelve. Alsó lábszár Egyes részek előnyös felhasználása: Nyelv: Főzve. eleje (vastag szegye) 13. de megfelelő eljárásokkal: kiverés. Párolva. főleg ha tudjuk. félig sült állapotban. hátulja (vékony szegye) 11. 5. Gulyás stb. Leveshúsnak. Szegy. Pácolva — füstölve: Száj: Salátának (ökörszáj saláta).Marhahúsok A marha húsát sokféleképpen tálalhatjuk. félig sült állapotban. igen ízletes. Párolva. Fekete pecsenye 8. Leveshúsok. Egybesütve. Egybesütve. Szeletelve. Lapocka 12. Szeletelve. Felső lábszár 15. Vesepecsenye — bélszín 5. Főzve. Párolva. 3. Bár a húsa keményebb. frissen sültnek. Hátszín 4/a. frissen sültnek. Főzve. puha ételeket készíthetünk a marhahúsból is. 4/a. Párolva. 4. Dió (gömbölyű felsál) 10. 2.

hogy a leve el ne apadjon. Adhatunk hozzá ízlés szerint 1—2 paradicsomot. újra öntünk hozzá. Szeletelve. Mély edényben tálaljuk. mert ezek puhábbak.) Párolva. Vadasan. de köríthetjük galuská151 . Párolva — füstölve. Ha a vizet elfőtte. s már majdnem puha. A középnagyságú hagymát apróra vágjuk. zamatosabbak. pár percig kevergetjük. ha vegyes húsrészekből készítjük. Leveshús. vigyázva. Kuktában ugyan jóval rövidebb idő alatt készül el. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 fej hagyma. hozzávéve egy darab marhaszívet. Gulyás. ezért a húst is azonnal hozzáadjuk. Marhapörkölt Hozzáválók: 60 dkg marhahús. 12. Apróhús. mert összeesik és nem gazdaságos a tálalása. Főzve. 10. hogy a húst elfedje. Főzve. A leve se túl híg. 2 óra. megszórjuk egy púpos kávéskanál paprikával. zsírjára sütjük. hogy a paprika meg ne égjen. 11. Apróhús. Pörkölt. 7. Ha a vizet elfőtte.6. 14. Főzve. 2 cm-es kockákra daraboljuk. Pörköltnek. Ha nem tálaljuk azonnal. 13. tetejét díszíthetjük karikákra vágott erős csöves zöldpaprikával. s kevés vízzel felöntve teljesen puhára főzzük. mert akkor főtt hús jelleget kap. (ököruszály l e ves. Párolva. Párolva. 9. Főzési ideje kb. Pár percig kevergetjük. Vagdalva. Leveshús. zöldpaprikát. Leveshús. se túl sűrű ne legyen. Főzve. vesét. Majd megsózzuk. paradicsom. Pörköltnek a marhahús lágy részeit használjuk. csöves paprika. Apróhús. a lábast helyezzük vízgőz fölé jól lefedve. Párolva. Szeletelve. só. de egyszerre ne sokat. Főzve. édes-nemes paprika. hogy a hús minden oldalról átsüljön. Párolva. Leveshús. ízletesebbek. a bélszín vége (pacsni). télen kevés paradicsomlevet vagy lecsót. de ezalatt a hagyma nem olvad szét. A húst hártyáitól jól megtisztítva. tehát a levet nem sűríti kellő mértékben. lepirítjuk. 13. annyi vizet öntünk rá. Szeletelve. Külön tálban adjuk melléje a köretet: sós vízben főtt burgonya illik hozzá. lábszár. zsírban megfonnyasztjuk. s jól lefödve pároljuk. ezért nem ajánlatos benne főzni. Ilyenek a lapocka. 8. A húst túl puhára ne főzzük. Gulyás. Jó. Leveshus. pedig a pörkölt rövid lében párolt hús. Pörkölt Leveshús.

1 paradicsom. Majd vízzel fölengedjük. A húst vékony. majd zsírjára sütjük. a zsírját leszűrjük. só. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával és rizzsel készül. a palócgulyás zöldbabbal és tejföllel. hogy mit adnak a pörkölt húshoz: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édes káposztát adnak. A bográcsgulyás ősi magyar étel. magjától megtisztított paradicsomot. 80 dkg burgonya. 1 dl fehér bor. egy késhegynyi törött borsot. aminek vidékenként igen sok változata van. A húst úgy készítjük elő. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Víz helyett adhatunk hozzá kevés vörös bort is. a többi zsírnoz öntjük. vigyázva kevergetjük. hogy a burgonya és a csipetke egyenletesen legyen elosztva. 15 dkg füstölt szalonna. Mikor a hús majdnem puha. mint a pörköltet. Jól lefödve puhára pároljuk. Fövés közben hozzáadjuk a szeletekre vágott. pirospaprika. aszerint. s hozzáadjuk a 152 . Csipetkének 15 dkg liszt. esetleg makarónival is. egy fél vagy egy kis tojás. zöldpaprikát. a fehér bort (ami el is maradhat). s a pörkölthöz hasonlóan kevés lében pároljuk. A szalonnát kisütjük. Bográcsgulyás Hozzávalók: 60 dkg marhahús (pacsni). héjától. az apróra vágott hagymát benne megfonnyasztjuk. 1 nagyobb fej hagyma. rizzsel. 1 zöldpaprika. A bográcsgulyás főleg a sűrűségével különbözik a gulyáslevestől. bors. bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele.val. kisujjnyi csíkokra vágjuk. amivel csendesen tovább főzzük. só. s a hagymás zsírban többszöri kevergetés mellett átsütjük. 1 db paradicsom. a szalonnát szintén. Borsos tokány Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús. zöldpaprika. Beletesszük a húst. 1 fej hagyma.

jól felforraljuk. Párolt rizst. csipetnyi babérlevéllel. A húst fokhagymával. esetleg zöldborsós vagy gombás rizst adunk hozzá. egyéni ízlés szerint gombát vagy a rendelkezésre álló hozzá illő más anyagot adva hozzá. csípős ízűnek kell lennie. Készíthetjük a tokányt bélszínből vagy bélszínfejből. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva. tört burgonyát vagy galuskát adunk hozzá. A gombás tokány úgy készül. továbbá vegyesen sertés-. karikára vágjuk. Puliszkát. mint a rendes borsos tokány. Főtt burgonyát vagy párolt rizst. 1 dkg liszttel lehintjük. tetejét a szalonna tepertőjével szórjuk meg. erdélyi étel. csipetnyi cukorral is fűszerezni. marhahúsból is. reszelt citromhéjával. s a hússal együtt készre pároljuk. 153 . amivel kb. Amikor a hús már majdnem puha. sűrű. csak kevés majorannával fűszerezzük. tejfölös habarással felengedjük. piros paprikával.kisütött szalonnadarabokat. s ekkor ízesítjük kevés mustárral. Lehet pár csepp ecettel. csöves paprikával fűszerezzük. A tokány leve rövid. s tálalás előtt 1 dl tejfölt öntünk hozzá. kissé megpirítjuk. pár csepp ecettel. s tálaláskor a tokány tetejére helyezzük. 10 percig forraljuk. fehér borral ízesíthetjük. jól felfőzzük. borssal. Ha a tokányban a hús félig megpuhult. Enyhén savanykás. gombás rizst vagy tört burgonyát adunk hozzá. 10 percig 1—2 pár debreceni kolbászt párolunk benne. esetleg kevés erős. Az erdélyi borsos tokányt az előbbihez hasonlóan készítjük. barna színű. A tokányhoz hasonlóan készül a savanyú vetrece. Pár percnyi sütés után kevés vizet öntünk hozzá. A majorannás tokány olyan. Amikor zsírjára sült. párolt rizzsel tálaljuk. mint a borsos tokány. tartalmas. Kivesszük. hozzákeverünk 20 dkg gombát. 1 dl tejföllel fölengedjük. A debreceni tokány a borsos tokány leírása szerint készül. egy dkg liszttel meghintjük. Mikor zsírjára lesült. mártássűrűségűre felengedjük. Az igazi erdélyi borsos tokányt puliszkával tálaljuk. A borsos tokánynak igen sok változata ismeretes a magyar konyhán.

2 fej hagyma. tetejére visszarakjuk a szeleteket.Rostélyosok A rostélyosokat a magas hátszínből készítjük. Ajánlatos pár órával előbb előkészíteni a szeleteket: olajjal. Mikor már majdnem puha. 1 fej hagyma. és zsírpapírba vagy alufóliába csomagolva. 4 dkg olaj vagy zsír. 2 db zöldpaprika. bors. forró olajban ropogósra sütjük. Vásároljuk felszeletelve. paprikával leöntjük. só. A zsiradékon az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk. a húsokat belehelyezzük. lisztben megforgatjuk. fiatal hízott állat húsából készítjük. mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk. Tálalásnál a hús tetejére szórjuk. érett. a szeleteket az egyik oldalra húzzuk. liszt. s hűtőben pihentessük. Vékony karikára vágunk hagymát. pirospaprika. só. 1—2 napig hűtőben érleljük. hártyáktól tisztítsuk meg. s forró zsírban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. majd csontozzuk ki. a levébe tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát. paradicsomot. széleit bevagdaljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 80 dkg rostélyos szelet. esetleg mustárral is kenjük meg. hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. lassan főzzük. A megtisztított rostélyos szeleteket kiverjük. Serpenyős rostélyos Hozzáválók: 80 dkg rostélyos. A rostélyosokat készíthetjük párolva vagy hirtelen sütve. majd kevés vízzel. A rostélyos szeleteket az előbbihez hasonlóan előkószítjük. borsozzuk. ha puha. 80 dkg burgonya. kevés finomra tört köménymagot. Sütési idejük 2—3 perc. de szükségből a lapos hátszín is megfelel. hogy a 154 . az inaktól. fedő alatt rövid lében pároljuk. megsózzuk. kevés vízzel még felöntjük s befedve. Az utóbbi csak akkor ajánlatos. és bő. 2 db paradicsom. köménymag.

Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és csőtésztával vagy rizzsel körítjük. 4 egész tojás. hirtelen átsütjük és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. meghintjük liszttel. A debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonlóan készül. ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és (befedve) lassú tűzön puhára pároljuk. Csáky rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. sózzuk. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. hozzáadunk — ha van — 1/2 dl fehér bort. még adunk hozzá vizet. vékony karikára vágott csöves paprikával díszítjük. zöldpetrezselyem. majd a húsokat rárakjuk. Tálaláskor a lecsós rizst felhalmozzuk. 1/2 kg paradicsomot. mustár. 155 . A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük. 1 babérlevél. 2 hagyma. tetejére a burgonyát. só. Tálaláskor alulra rakjuk a húst. Amikor a hús majdnem megpuhult. s a szeletekkel befedjük. és ha szükséges. és a húst zsírjára pároljuk. A bácskai rostélyos lecsóval készül. 3 dkg liszt. paprika. Ha a zöldség egészen megpuhult. babérlevelet. Egy kanál mustárral. s a levét aláöntjük. só. 1 kis fej hagyma. A mártásnak sárga színűnek kell lennie. 12 dkg rizst. 15 dkg vegyes zöldség. 11/2 dl tejföl. 1/4 kg paradicsom. hozzáadjuk a vékony metéltekre vágott vegyes zöldséget. hozzáadunk 6 db szeletekre vágott zöldpaprikát. Amikor zsírjára sült. Eszterházy rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. cukor. személyenként egy fél virslit számítva. csak a befejezés előtt karikákra vágva vagy egészben hagyva debreceni kolbászt főzünk bele. 10 dkg olaj vagy zsír. bővebb hagymás zsiradékban. vizet öntünk alája. elkeverjük és a tejföllel felengedjük. Amikor a hús félig megpuhult. borsozzuk. 11/2 dl tejföl. 4 dkg zöldpaprika. 6 dkg zsír. 1 kanál liszt. Készíthetjük virslivel is.paprikás zsír feljöjjön a tetejére. kevés pirospaprikát. csipetnyi cukorral ízesítjük.

beolajozzuk. piros paprikával meghintjük. lehártyázzuk és vigyázva kiverjük. Ha megfelelő felsálunk van. megtűzzük. hozzáadjuk a tejfölt. jól felcsavarjuk. se híg. Galuskával. a zsineget lefejtjük róluk.vagy felsálszeletekből is. 6 dkg olaj vagy zsír. Sózzuk. és fedő alatt pároljuk. bors. mustározzuk. csontlevet öntünk rá. erős tűzön vagy roston közepes parázson mindkét oldalát pirosra sütjük. Ha a hús öregebb marhából van. A rostélyosokat kicsontozzuk. mint a töltott felsált. vagy vékony zsineggel összekötjük. só. mint a paprikás csirkéé. Kínáljunk hozzá ketchupot is. Közben 1—2 paprikát és 1 paradicsomot is adunk a léhez. de nem verjük ki túl vékonyra. szépen felszeleteljük. A rostélyosokat kiszedjük. a széleket behajtjuk. liszttel meghintjük. hízott marhahús alkalmas. burgonyával. Egy lábasban zsírt forrósítunk. zsírjára sütjük. hogy a szeleteket szét ne roncsoljuk. Finomra vágott hagymát teszünk a zsírba. főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk. Mikor a hús megpuhult. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk. A húst gyengén megsózzuk. Zsírját ráöntve. de ennek párolási ideje valamivel több. Hátszínszelet Hozzávalók: 80 dkg hátszínszelet. megfonnyasztjuk. és nagyon forró zsiradékban. rákenjük a lecsót. Ehhez a készítményhez csak fiatal. Készíthetjük hátszín. 156 . egy egész tekercsben is készíthetjük. borsozzuk. Sütési ideje csak pár perc. végül zsírjára sütjük. se sűrű. széleit bevagdossuk. Leve olyan legyen. átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk. paradicsommal és a tojásokkal tojásos lecsót készítünk (lásd Lecsó tojással). zöldpaprikával.A hagymával. Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. s a töltött rostélyosokat mindkét oldalról megpirítjuk. makarónival vagy rizszsel tálaljuk. tálra téve a levét aláöntjük. és pár percig még összeforraljuk.

pár szem bors. paprika.Tűzdelt fehérpecsenye Hozzávalók: 80 dkg fehérpecsenye. 1 kis fej hagyma. paradicsomot. a gömbölyű felsált. A fent leírt módon készíthetjük egybe sütve a fartőt. belelesszük a karikára vágott zöldséget és a hagymát. 5 dkg olaj vagy zsír. 1 kanál paradicsompüré.) Ha már puha a hús (a pecsenyevilla könnyen belemegy). 15 dkg vegyes zöldség. a zsiradékot jól megforrósítjuk és a hús mindegyik oldalát jól átsütjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. jól felfőzzük és tálaláskor a vékonyan felszeletelt hús alá öntjük. vízzel pótoljuk. hogy a mártás se túl sűrű. 1 dl bor. (Párolhatjuk kuktában is. a fekete pecsenyét és a lapocka vastagabb részeit. Beletesszük a húst és befödve 2—3 óráig a sütőben vagy a tűzhelyen csendescn pároljuk. hogy mindegyik oldala jól átpiruljon. Ha a leve közben elfő. Leszórjuk a liszttel. hozzáadjuk a babérlevelet. 2 dkg liszt. a fokhagymát és kevés víz gyakori hozzáadásával fedő alatt másfél-két óráig puhára pároljuk. kivesszük a mártásból. só. A zsiradékon megpirítjuk a hagymát. A húst kivesszük. A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és hosszúkás szalonna-. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk. zsírjára sütjük. A cukrot a zsírban barnára pirítjuk. 1 kis fej apróra vágott hagyma. bort és felöntjük 8 dl vízzel. 10 dkg füstölt szalonna. majd kivesszük a zsírból és befödve tartjuk.és uborkadarabokkal sűrűn megtűzdeljük. és a mártást rászűrjük. 2 dkg cukor. Amikor a hús megpuhult. Párolt marhafelsál barnamártással Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál. Burgonyát vagy gombás rizst adunk hozzá. 1 szál sárgarépa. só. 1 szál babérlevél. felszeleteljük. meghintjük a pirospaprikával. babérlevelet. megforgatjuk rajta a megtűzdelt húst. se híg ne 157 . a rozsdásra sült zsírhoz 1/2 dl vizet öntünk. amíg a barnamártást elkészítjük. s ezt is lepirítjuk. ecetes uborka. 1 szál babérlevél. répa. Vigyázzunk. 1 gerezd fokhagyma. hozzáadjuk a borsot. besózzuk. amit szintén megpirítunk.

vagy 2 dl eltett paradicsomlé. hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük. a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. Rizst. 3 dkg olaj vagy zsír. mint a fehérpecsenyét. babérlevél. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítunk. Ha a mártás híg. pár szem egész borsot. Tálaláskor a mártást átszűrjük. A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. 2 gerezd fokhagyma. 3—4 keményre főtt tojás. Hártyáitól teljesen megtisztítva jól kiverjük. 1 nyers tojás. hosszában a tálra helyezzük. 3 dkg liszt. Bármilyen burgonya. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3—4 keményre főtt tojást. mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük. Készíthetjük egybesütésre alkalmas bármilyen húsrészből. 25 dkg őrölt sertéshús. kifacsart és összemorzsolt zsemle. majd a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba. A szeleteket lehártyázzuk. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. só. 1 tejben áztatott. 1/2 kg paradicsom.legyen. Adunk hozzá babérlevelet. szükséges mennyiségben vizet. 158 . kötözzük jól össze. Stefániasült Hozzávalók: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vágott felsál. nagyon vékonyra kiverjük. Körítésnek makarónit vagy burgonyafánkot adunk. ecet. kávéskanál ecetet. A húst ujjnyi szeletekre vágva. 1 fej hagyma. csavarjuk göngyölegbe. só. A darált húst a zsemlével. még egy kissé beforraljuk. s egészen puhára pároljuk. azután fedő alatt félpuhára pároljuk.vagy rizskörettel tálalhatjuk. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Párolt marhaszelet pikáns mártással Hozzávalók: 80 dkg szeletelt marhafelsál. a tojással és a törött borssal összegyúrva a húsra simítjuk. burgonyát vagy makarónit adunk hozzá. bors. fokhagymát.

majd kevés vízzel jó puhára pároljuk. majd tálra téve. közepükre 1—1 szalonnadarabkát fektetünk. (Nyáron dobhatunk mellé párolás közben 1 fej paradicsomot meg egy cső zöldpaprikát. de valamivel kevesebb borsot hintünk rá. megforgatjuk rajta a kivert hússzeleteket. 2—3 percig forraljuk. Milánói szelet Hozzávalók: Ugyanaz. 8 ceruzavastagságú füstölt szalonnadarab. a fogpiszkálót kihúzzuk. Tálalás előtt behabarjuk a levét a liszttel elkevert tejföllel. A hússzeleteket kiverjük. és mindkét oldalukon kissé megpirítjuk. 1 dl tejföl. 159 . Csak akkor sózzuk. alaposan megborsozzuk. fogpiszkálóval megtűzzük. megforgatjuk rajta a hústekercseket. 1 kis fej vöröshagyma. Annyi vizet öntünk rá. levébe belekeverjük a tejfölt. Galuskával vagy rizzsel körítjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. tetejére reszeljük a sajtot. A megforrósított zsiradékon fedő alatt megpirítjuk a hagymát. 1 dl tejföl. 1 kiskanál liszt. Akkor megsózzuk. meghintjük a paprikával. és még 10 dkg reszelt sajt.Göngyölt felsál Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál.) Ha a hús megpuhult. Tálalásnál rövid lére párologtatjuk. attól még ízesebbé válik. bőven törött bors. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. és spagettivel vagy rizzsel körítve adjuk asztalra. de nem forraljuk. lassú tűzön jó puhára pároljuk. só. mint a borsos szelet. törött bors. Ugyanúgy készül. késhegynyi pirospaprika. és összegöngyölve. só. mint a borsos szelethez. hogy félig ellepje. egészen megpuhítjuk. ha a füstölt szalonna nem elég sós. törött borssal meghintjük. A zsiradékon megpiritjuk a reszelt vöröshagymát. és fedő alatt. Borsos szelet Hozzávalók: 8 felsálszelet. Makaróni illik hozzá. és lefedve. amivel csak átmelegítjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

télen melegen a húsra öntjük. és erős tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint mustárt. só. letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. A pácléhez a zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk és a páclével leöntjük. pár csepp ecetet és végül a tejfölt. A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában a tálra helyezzük. a húst beletesszük. néha megforgatjuk. 5 dkg szalonna. Utoljára hozzáöntünk 1—2 kanál ecetet. vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. ecet. olajjal megkenjük. bors. lefedve puhára pároljuk. végül zsírjára sütjük. Ha vékony a 160 . felsál. A marhanyelvet is szokták pácolni és hasonló eljárással elkészíteni. és a mártást ráöntjük. hogy az olaj félig ellepje. Megfelelő nagyságú serpenyőben az olajat megforrósítjuk. mustár. egy liter vízben pár szem borssal és sóval félpuhára főzzük. A húst kivesszük. 5 dkg zsír. A húst a páclében hideg helyen 2—3 napig letakarva tartjuk. babérlevél. azt jól átsütjük. hátszín vagy fehérpecsenye. egy fej hagyma. és ezt a levet nyáron hidegen. faggyútól jól megtisztítjuk. só. 1 dl tejföl. 4 dl olaj. 2 kanál liszt. Angol bélszín Hozzávalók: 1 kg-os bélszíndarab. petrezselyemgyökér vegyesen. Minden hártyától. Páclé: 20 dkg sárgarépa. 1 dkg cukor. Lehetőleg a bélszín vékonyabb részét vásároljuk erre a célra. zsírpapírba csomagoljuk és 1—2 napig hűtőben vagy hideg helyen érleljük. A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet. vékony csikokra vágott szalonnával megtűzdeljük. A maradék mártást külön csészében adjuk. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük. megkenjük fagyos zsírral és sütőben félig megsütjük. Egy dkg cukrot barnára pirítunk. só. megsózzuk. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével. felengedjük a páclével és a mártást pár percig főzzük.Vadas marhasült Hozzávalók: 80 dkg bélszín. Elkészítéskor a húst 5 dkg.

Ha azonban valaki így nem szereti. 15—15 perc kell 1—1 oldal sütéséhez. Sült burgonyával. ezt külön csészében adjuk mellé. illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. hagyma. bors. és 1—2 óráig állni hagyjuk. a tálon a körítéseket elhelyezzük. Tetejére 1—1 tükörtojást szoktak fektetni. sárgarépa. Bélszínszelet francia módra Hozzávalók: 40 dkg bélszín. ha vastag. só. Ha a közepe rózsaszínű. hagyma. borsozzuk. Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) Hozzávalók: 80 dkg bélszín. Megsütjük. Kevés forró olajban vagy zsiradék nélkül teflonedényben. mustár nem hiányozhat mellőle. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. salátákkal tálaljuk. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyöljük. kevés olaj. só. úgymint: vajas zöldborsó. de nem véres. Azonnal tálaljuk. Belsejénék piros színűnek kell lennie. 8 dkg zsír. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük.bélszín. 161 . Ketchup. Megsózzuk. párolt zöldségekkel. A tojásokból 4 lepényt sütünk. Szalmaburgonyával tálaljuk. hagymakarikákat rakunk rá. párolt főzelék. 10—10 perc. A bélszínt hártyáitól megtisztítva. 20 dkg gomba. 10—12 dkg-os szeletekre vágjuk. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. akkor jó. párolt gombával. A húst éles késsel vékony szeletekre vágjuk. karfiol stb. Vegyes körítés illik hozzá: szalmaburgonya. az adagját forró zsírban mindkét oldalon 1—1 percig átsütjük. a szeleteket olajjal átkenjük. amit sütéskor leszedünk róla. 4 egész tojás. a tálon változatosan elhelyezve. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott.

Bélszín lángos Hozzáválók: 80 dkg bélszín. ez el is marad). törött bors. 1 dl tej. Hozzáadjuk a t e j fölt és azzal hirtelen felforraljuk. esetleg teflonedényben vagy roston a szeleteket mindkét oldalukon megsütjük. fűszerezzük és egy óráig pihentetjük. Egy darabig együtt pároljuk. azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. csak tovább pároljuk. hagyma. párolt zöldborsóval tálaljuk. 4 1 / 2 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. só. fehérpecsenyét is készíthetünk gombás bélszín módjára. Ha nem jutunk bélszínhez. hozzáadjuk a burgonyát. A zsiradékon. vízzel felhígítjuk. 2 dkg vaj. Közben a gombát vékony szeletekre vágva a húshoz adjuk. Ráborítjuk a másik négy szelet húst. Zsiradékban átsütjük. és ha a hús egészen puha és zsírjára sült. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír (ha roston készítjük. törött borssal addig pároljuk a felszeletelt gombát. só. A marhahúst kétszer ledaráljuk. Hamis borjúhús marhahúsból Hozzáválók: 25 dkg sovány marhahús. kicsontozott lapos hátszínt. A hús 162 . a liszttel lehintjük. bors. míg saját levét el nem főtte. pirítjuk. 11/2 dkg liszt. bors. egy óráig sóban tartjuk. a szélükön 1—1 centiméternyi üres részt hagyva. Vajon sóval. 20 dkg gomba. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. 25 dkg gomba. amit megkenünk a tojásfehérjével. 1 dl tejjel elkeverjük. Ekkor négy nyers hússzeletre 1—1 halmot teszünk a gombából. A bélszínt besózzuk.Gombás bélszín Hozzáválók: 50 dkg bélszínközép. Rizzsel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és az így megtöltött dupla hússzeletek széleit összenyomkodjuk. 1 dl tejföl. és mindegyiket vékonyra kiverjük. Burgonyapüré és mustár vagy ketchup illik hozzá. A bélszínből 8 szeletet vágunk. 1 tojásfehérje. só. 10 dkg héjában főtt és szitán áttört burgonya.

de ilyenkor tálalásnál rakjunk a szeletek tetejére borsónyi vajat. édes piros paprika. 1 kanál paradicsompüré vagy 1 dl paradicsomlé. Ízesítésként hozzáadjuk a zöldpaprikát (télen lecsót vagy csöves paprikát). Forgatólapáttal fordítsuk meg és szedjük ki. mert így lesz jó tartalmas leve. Főzés közben a fedőt ne nagyon emelgessük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. mindkét oldalát meglisztezzük és nagyon forró zsírban sütjük. pár percig a forró zsírban forgatjuk. 1 zöldpaprika. hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott húst. Borjúhúsok Borjúpörkölt Hozzávalók: 60—80 dkg borjúlapocka és csülök vegyesen. forró zsírban világossárgára pirítjuk. Süthetjük zsiradék nélkül teflon-edényben vagy roston. sót. 1 fej hagyma. só.a tejet teljesen magába szívja. azután hozzáöntjük a paradicsompürét és befedve pároljuk. hanem csendesen 163 . Alig kell vizet önteni alá. Lisztezett deszkán lapos szeleteket formálunk belőle. mert nagy a víztartalma és saját levében is megpuhul. A hagymát nagyon finom apró kockákra vágjuk. a paprikát. A borjúpörköltnek vegyesen puha és porcogós részeket válaszszunk.

és vékonyan felszelt citromkarikákkal díszítjük. besózzuk. s a liszttel elhabart tejföllel felhígítjuk. mint a borjúpörköltet. 10 percig állni hagyjuk. és sütés előtt óvatosan letörölgetjük róla a nedvességet. Bécsi szelet (rántott szelet) Borjúborda vagy felsálszeletet vásárolunk. Űgy készítjük. tarhonyával tálaljuk. Burgonyapürével körítjük. Finom. így lesz a leve szép tiszta. Kiadós étel. 164 . de nem hosszú lével tálaljuk. és a hártyáktól megtisztítva. esetleg kissé gyorsabban főzzük.főzzük. majd bemártjuk lisztbe. Ha zsírjára lesült. Borjúpaprikás Hozzávalók: mint a borjúpörköltnél. kevesebb hússal is készíthetjük és több mártással szaporítjuk. felvert tojásba és zsemlemorzsába. Nagyon kevés olajon. Natúrszelet (hirtelen sült szelet) Ugyanúgy készítjük elő. fejenként 2—2 12— 15 dekás szeletet. majd sűrű paracsintatésztába mártjuk a hússzeleteket. de liszt-tojás-morzsa helyett lisztbe. Adhatjuk a citromot cikkekre vágva is hozzá. hozzáadva még 1 dkg liszíet és 11/2 dl tejfölt. mint a bécsi szeletet. kevés vizet öntünk alája. hogy mire megpuhul. zsírjára is süljön. csőtésztával. Galuskával. ha fogyasztás előtt megöntözzük a levével. forró olajban vagy zsírban. Sós vízben főtt burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá. s bő forró olajban vagy zsírban ropogósra kisütjük. és úgy sütjük ki bő. Párizsi szelet A bécsi szelethez hasonlóan készül.

csontlével felengedjük. 165 . zsírjára pirítjuk. s a szeleteket visszatéve még 10 percig csendesen főzzük. metélőhagymát. Sokan a natúrszeletet sütés előtt lisztben megmártják. tejföllel ízesítjük. édes-nemes paprikával megszórjuk. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. úgy kiadósabb. s a mártást jól átforraljuk. lisztbe mártva mindkét oldalát pirosra sütjük. megsózzuk. reszelt citromhéjával. ha roston vagy teflonedényben sütjük meg. ami ráolvad. különleges jó ízt kap a pecsenye. A hártyáktól megtisztítjuk. Tálaláskor tejföllel dúsítjuk. Paprikás borjúszelet A szeletek kisütése után nagyon finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk. tejföllel fölengedjük. vajban párolt zöldségféle illik hozzá. Tálalás előtt levét pár csepp citromlével. A megmaradt zsírban kevés lisztet megfuttatunk.zsíron vagy vajon hirtelen lángon szép pirosra sütjük a szeleteket. snittlinget vagy kaprot) is teszünk. csontlével felengedjük. széleit bevagdossuk. ami lehet borjúborda vagy felsálszelet. Galuskával vagy tarhonyával tálaljuk. de ilyenkor tálalásnál mindegyik szelet húsra borsónyi vajat rakunk. Ha a vajba előzőleg finomra vágott zöldfűszereket (pertezselymet. A natúrszelet még sokkal finomabb. Gombás szelet Hagymás zsírban szeletekre vágott gombát párolunk. Citromos borjúszelet Egy személyre 12—15 dkg-os szeletet veszünk. kevés liszttel lehintjük. csontlével. paprikával vagy borssal ízesítjük és úgy öntjük a hirtelen kisütött borjúszeletre. Burgonyapüré. zsiradék nélkül.

Többféleképpen ízesíthetjük. zöldpetrezselyem. egy kisebb tojással elkeverjük. 1 dl tejből készült sűrű fehermártás. Főzelékfeltétnek vagy körítésnek adjuk. tetejét pürével betakarjuk és forró sütőbe téve pirosra sütjük. 25 dkg rizs. közben inkább az edényt rázogassuk. Az enyhén sós burgonyapürét lehűtjük. hozzákeverjük az egész tojást. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. sóval. 5 dkg liszt. paradicsommal vagy tejföllel. Olyankor készítjük. A sültet megdaráljuk. ½ kg burgonyából vajjal és tejjel készült sűrű burgonyapüré. sovány sertéshúsból is. a sűrű fehérmártással. lisztes deszkán szeleteket formálunk belőle. gyengén megsózzuk. borssal. rárakjuk a rózsáira szétszedett karfiolt. A fent leírt szeleteket készíthetjük fiatal. só. 8 dkg zsír. 166 . 1—2 egész tojás. nehogy széttörjön. Vagdalt borjúsült szeletben Hozzávalók: 25 dkg borjúsült. 8 dkg olaj vagy zsír. paprikával. jól lefedve puhára pároljuk. vagy maradék sült húsunk van. 2 dkg vaj. Bújtatott pörkölt Hozzávalók: 50 dkg borjú. Rizses borjúhús zöldborsóval Hozzávalók: 50 dkg borjúhús. s ezzel egy tűzálló tálat vagy lábast bebélelünk.Karfiolos borjúszelet A félig kisütött szeletekre kevés vizet öntünk. só. Beleöntjük a zsírjára pirított pörköltet. és ha jól kihűlt.vagy sertéshúsból készült pörkölt. Tűzálló tálban tálaljuk. 1 kis fej hagyma. 3 dkg liszt. mint a karfiolt kavarjuk. Forró zsirban mindkét oldalát megsütjük. 1/2 kg kifejtett zöldborsó. 1 egész tojás. ha kevés hús áll rendelkezésünkre.

és az egészet a sütőbe toljuk. Ekkor a 2 dkg zsiradékon megpárolt zöldborsóval összevegyítjük. és a hússal összevegyítjük. A borjúhús szeleteket alaposan kiverjük. 8 szelet borjúhús. míg a sajt rá nem olvadt a tetejére. Sózzuk és csendesen főzzük. űrtartalmának megfelelő (háromszor annyi) forró vizet öntünk rá. 8 vékony szelet sovány sonka. kevés zsiradékon vagy zsiradék nélkül teflonedényben. villával kavargatva. A maradék vajon sóval. 5 dkg reszelt sajt (ez el is maradhat). Tálaláskor zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. illetve fedő alatt pároljuk. Mindegyiket befedjük 1—1 szelet sonkával. a hússzeletekre simítjuk. de anélkül is finom. addig sütjük.) Búboshús Hozzávalók: 2 zsemléből készült csirketöltelék (L. só. 8 hajszál vékony szelet sajt (ementáli vagy eidami). A jól kivert. Tűzálló tálban egymás mellé ültetjük. törött borssal megpároljuk az apróra vágott gombát. töltött csirkénél). illetve teflonedényben zsiradék nélkül mindkét oldalukon kisütjük. mindegyikre 1—1 halom tölteléket nyomunk. (Sertésbordából is kitűnő. Ha zsiradékon sütöttük a húst. azután vizet öntünk rá és fedő alatt félpuhára pároljuk. és — ha szeretjük — meghinthetjük kevés reszelt sajttal is. törött bors. Magyaróvári borjúszelet Hozzávalók: 8 szelet borjúhús. erre 1—1 szelet sajt kerül. az egészet leöntjük a pecsenyelével. ha zsiradék 167 . amíg a rizs megdagad és a hús egészen puha. de nem szabad megpirítani. besózott hússzeleteket a zsiradékon vagy roston. és megsózva. és ha elfőtte a saját levét. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. Készülhet sovány sertéshúsból is. 15 dkg gomba. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. A rizst 2 dkg forró zsiradékon megfuttatjuk. só. illetve roston hirtelen kisütjük.A borjúhúst kockákra vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon előbb jól megsütjük.

nélkül, akkor mindegyik megrakott hús tetejére borsónyi vajat vagy pár csepp olajat teszünk. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a töltelék át nem sült, és a teteje szép piros lett. (Készülhet sertésbordából is.)

Sertéshúsok
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéi a sertéshúsok. A sertés legértékesebb része a karaj, ebből szeletelve készül a borda többféle változata. (Akár egyben, akár szeletelve készítjük el, érdemes sütés előtt kicsontozni, így hamarabb átsül, a csontból pedig kitűnő levesízesítőt főzhetünk.) A karajból készül egybesütve a legízletesebb pecsenye. A karajból, tarjából, combjából

szeleteket készítünk, gyorsan sütve, flekkennek, rostélyon, kirántva bécsi vagy párizsi szeletnek stb. A sertéshúsnak főleg a sütése kíván nagy hozzáértést, hogy a sült puha, zamatos és ne kemény, száraz legyen. Az oldalasból, lapockából, combból egybesülteket készítünk. Az oldalast, dagadót tölteni is szokták. A csülökből, oldalasból és az apróhúsból pörköltet, tokányt készítenek. A káposztában is kedvelt a dagadó és az oldalas. Fejéből, a lábából kocsonyát, pörköltet, székelygulyást készítenek. Füstölve is nagyon sok változatban készíthető.

168

Sertéspörkölt
Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt (lásd ott), de tekintetbe véve a hús zsírosságát, kevesebb zsírral. Nyáron, ősszel zöldpaprikával, paradicsommal, télen és tavasszal lecsóval ízesítjük. Galuska és savanyúság illik hozzá.

Sertés

Bontási részei: 1. Fej 2. Tarja 3. Hosszú karaj 4. Rövid karaj 5. Comb, sonka 6. Csontos rövid oldalas 6/a. Kövér oldalas (dagadó) 7. Lapocka 8. Toka 9. Csülök 10. Köröm 11. Farok Egyes részek előnyös felhasználása: 1. Fejhús, főzve. Fülek és orr, kocsonyának. 2. Egybesütve. Szeletelve (flekken). Rántva. Apróhúsnak (kolbász). Pácolva — füstölve. 3. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan,

natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 4. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 5. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva, füstölve (sonka). 6. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva — füstölve, főzve. 6/a. Főzve. Apróhúsnak. Vagdaltnak. 7. Egybesütve. Párolva. Pörköltnek. Paprikásnak (székelygulyás). Tokány. Kicsontozva, pácolva, füstölve; kötözött sonka. 8. Zsír. Szalonna. 9. Sütve. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 10. Pörköltnek. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 11. Főzve (tormás hús). Pörköltnek. Kocsonya.

169

Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj)
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, só, paprika, hagyma, fokhagyma, 2—3 szem fenyőmag. A sertéskaraj oldalán levő gerinccsontot bárddal vágjuk le, a többit késsel fejtjük ki, így szebben sül és gazdaságosabb. Sóval bedörzsöljük, és egy ideig állni hagyjuk. A húst süthetjük tűzhelyen vagy sütőben. Ha tűzhelyen sütjük, akkor forró zsiradékban előbb megforgatjuk, átsütjük, azután kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjába teszünk 1—2 cikk fokhagymát vagy szeletekre vágott hagymát, 2—3 szem fenyőmagot. Végül zsírjára sütjük, mindegyik oldalát megpirítjuk. Felvágás előtt 10 percig állni hagyjuk. Vékonyan felszeletelve, a mártásával leöntve tálaljuk. Ha sütőben sütjük a karajt, akkor besózás után felületét meghintjük paprikával, zsírt,vizet adunk alája és a sütőbe tesszük sülni. Tetejét gyakran locsoljuk. Megfordítani nem szabad. Sülési ideje közepes tűz mellett 11/2 óra. (Becsomagolhatjuk alufóliába is.) A pecsenye szép rózsaszínű legyen. Ugyanígy sütünk sertéscombot is, kicsontozva és sonkaszerűen összekötözve. Párolt káposzta, rizs, burgonya illik hozzá.

Debreceni sertésborda kolbásszal
Az előbbihez hasonlóan készül. Besózás után, ha már kicsontoztuk, a közepét éles, vékony késsel átszúrjuk, és a nyílásba belehúzunk egy megfelelő nagyságú füstölt kolbászt. A sütési módja a továbbiakban ugyanaz, mint az egybesült sertésbordáké. Tálra helyezésnél a szeletekben jól látszódjanak a közepén levő kolbászkarikák.

Bőrös sertéskaraj sütése
A fiatal bőrös karajt, amit 1—2 ujjnyi szalonnával árulnak, bőröstül sütjük ki. A karajt az előbbiek szerint készítjük elő. Egy tepsiben néhány percig forraljuk a bőrös részeit: a forró víztől 170

könnyen vágható lesz a bőre, amit ujjnyi közökben kocka alakban 1/2 cm-re bevagdosunk úgy, hogy a szalonnaréteget meg ne sértsük. A bőrrel felfelé serpenyőbe fektetjük, és forró sütőben, gyakori locsolgatás mellett sütjük. Sütés közben nem forgatjuk meg. A sütés befejezése előtt 15 percig már locsolás nélkül sütjük, így a bőre ropogóssá válik és világosbarna színű lesz. Előnyös sörrel vagy szalonnabőrkével kenegetni, attól még könynyebben pirul. Felvágása az előbbi szerint történik. Így sütjük a sertés egyéb bőrös részeit is. A fiatal állat bőrös karaja a legalkalmasabb a roston sütésre.

Székely almáshús
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, zsírjától megtisztított sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evőkanálnyi olaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só, tárkony. A húst megforgatjuk a megforrósított zsiradékon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó puhára megpároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, lefedve még 5—10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az almával együtt 1—2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel körítjük. (Készíthetjük borjúhúsból is.) Natúrszelet Párizsi Szelet (lásd a Borjúhúsoknál) (lásd a Borjúhúsoknál)

Rántott Sertésborda

(lásd Bécsi szelet)

171

Temesvári sertésborda zöldbabbal
Hozzávalók: 4 szelet hosszú sertéskaraj, 1/2 kg zöldbab, 2 evökanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 fej hagyma, 4 dkg füstölt szalonna, só, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejföl. A sertéskarajt kissé kiverjük, lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát világosra sütjük. A szeleteket kivesszük és a megmaradt zsírban kissé megpirítjuk a metéltre vágott hagymát az apróra vágott szalonnával, behintjük paprikával és hozzákeverjük a negyedekre tördelt gyenge zöldbabot, a szeletekre vágott zöldpaprikát, megsózzuk, tetejére helyezzük a hússzeleteket, vizet öntünk alája és lassú tűzön pároljuk. Amikor a zöldbab puhulni kezd, hozzátesszük a szeletekre vágott paradicsomot (télen paradicsompürét) is. Ha a hús és a zöldbab egészen puha és zsírjára sült, kevéskanál liszttel lehintjük és a tejföllel felöntjük. Szükség szerint még vizet is öntünk alája, és egyszer átforraljuk. Télen, ha konzerv zöldbabból készítjük, párolás közben csak kevés zöldbablevet adunk a húshoz, és csak a végén tesszük bele a zöldbabot.

Sertésborda zöldborsóval
Hozzávalók: 40—50 dkg sertésborda-szelet, 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zöldborsó. A sertésszeleteket kiverjük, besózzuk és lisztbe mártva forró zsíron, mindkét oldalát átsütjük. A visszamaradt zsírjából kevés víz hozzáadásával pecsenyelevet készítünk, és a szeleteket viszszahelyezve, tovább pároljuk. A zöldborsót 2 dkg zsíron megpároljuk, a húshoz öntjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy elég bő leve legyen, és a zöldborsóval még pár percig összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel meghintjük. Köretnek párolt rizst adunk hozzá. Télen, ha konzervborsóból készítjük, a borsót a legvégén adjuk hozzá, és csak 2—3 percig pároljuk már együtt. Ez a készítmény, valamint a temesvári sertésborda fiatal marhahúsból vagy sertéscombból is készíthető, de akkor kevés vízzel puhára pároljuk a húst. 172

Vagdalt hús (fasírozott)
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 2 egész tojás, 2 zsemle vagy fehér kenyér, kevés hagyma, só, bors, liszt vagy morzsa, olaj a kisütéshez. A húsokat hártyáiktól jól megtisztítva, vékony csíkokra vágjuk, ledaráljuk. A zsemlét vagy kenyeret tejben vagy vízben megáztatjuk (de csak annyira, hogy könnyen morzsolható legyen), kicsavarjuk, a húshoz adjuk és az egész felvert tojásokkal, gyengén megpirított hagymával, sóval, borssal fűszerezve, jól kidolgozzuk. Liszttel vagy morzsával meghintett deszkán egyforma lapos vagy gömbölyű pogácsákat formálunk és forró olajban nem túl gyorsan, mindkét oldalát megsütjük. Vigyázzunk, hogy túl ne süssük, kivált a lapos pogácsákat ne szárítsuk ki. Melegen, köretekkel, salátákkal vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. Hidegen is ízletes. Lehet hosszúkás cipóba formázva, kizsírozott tepsiben morzsával meghintve kb. 30 percig sütni.

A SERTÉS HÁZI FELDOLGOZÁSA
A vidéki háztartások legnevezetesebb eseménye a disznóölés, de még a városiak is vágyakozva gondolnak télen a hajnali malacsivítástól hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidéki rokonok disznótoros csomagjainak, a szövetkezetek árusító boltjaiban pedig utolsó szemig elkel a friss hurka és sütni való kolbász. Bár vidékenként — sőt családonként — őrzik a hagyományos hurka-, kolbász-, sőt gömböc- (disznósajt) recepteket, melyek titka apáról fiúra száll, mégis helyes, ha mi is módszeresen, rendszeresen megismerkedünk a disznóölés szertartásával, a disznótoros ételek készítésével. A disznóöléshez már az előző napon tegyük meg az előkészületeket. A hízónak ne adjunk enni, és savót vagy sós levet itassunk vele. A disznóöléshez szükséges edényeket készítsük elő, mossuk meg: deszka, dézsa, zsírosbödön, teknő tiszta és szagtalan legyen, a késeket fenjük ki. A fűszereket vásároljuk be, amit kell, törjünk meg, a sót szitáljuk át, a hagymát vágjuk fel. a fokhagymát áztassuk be. a hurkába való rizst tisztítsuk meg! A hen173

tes leölés előtt ne hajszolja a disznót, mert úgy a húsa kemény lesz. A sertést lehet perzselni vagy forrázni. Egyszerűbb házi eljárás a perzselés, mert a forrázáshoz nagy teknő kell. A perzseléstől a szalonna ízletesebb is lesz. A sertésvágáshoz hajnalban kell hozzáfogni, így — ha jól előkészítettük — estére minden munkát befejezhetünk. A vért mély tálba fogjuk fel, még melegen sózzuk meg és keverjük addig, míg kihűl. A megtisztított sertést kétféleképpen szokták bontani: vagy kettéhasítják és karajra vágják, vagy a hátán bontják fel és orrára vagják, vagyis a gerinccsontot hosszában kivágják és a karajokról a húst lefejtik. A belső részeket (máj, tüdő, szív, lép) külön edénybe, a beleket teknőbe tesszük. A béltisztításhoz még melegen hozzá kell fogni. A beleket vigyázva, hogy ki ne szakadjanak, szétfejtjük, a bélzsírt, a fodorhájat gondosan lefejtjük, azonnal hideg vízbe rakjuk. A beleket kiürítjük, a vékonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszúságúra felvágjuk és alaposan kitisztítjuk. Kifordítjuk, a kés fokával lekaparjuk és többször átmossuk; hagymával dörzsöljük; ecetes, sós vízzel öblögetjük és sóval többször megdörzsöljük, hogy a szagát elveszítse. A vastagbelet kukoricával, darált sóval dörzsöljük, esetleg gyengén lúgos vízben is moshatjuk. Hasonlóképpen tisztítjuk a gyomrot is. Utána sós vízben tartjuk. Gusztusos hurkát csak úgy ehetünk, ha a bélmosásra nagy gondot fordítunk. Addig kell mosni, amíg teljesen szagtalanná válik. Használhatunk műbelet is. A sertést aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belőle készíteni. Mindenekelőtt kikanyarítjuk a sonkákat, levágjuk a fejet, kivágjuk a szalonnákat: hátszalonna, hasszalonna és toka174

szalonna. A hát- és hasszalonnát hosszú, keskeny, 15 cm-es csíkokra vágjuk. Külön rakjuk a hurkának való zsíros húsrészeket. A háját szétterítjük és szikkadni hagyjuk. A vastag részéből, ami fagyasztva sokáig eláll és nem kell azonnal felhasználni, levágunk egy darabot hájas tésztának. A háj többi részét kiolvasztjuk vagy a hideg májas hurkába tesszük. Amikor a sertést szétbontottuk, minden részét külön tettük, kezdhetjük a feldolgozást. Az abáló lébe tesszük a hurkába való húsokat; tüdőt, lépet és majd ebben főzzük meg a hurkába való rizskását is. Egy 150 kg-os sertéshez kb.l—1 1 / 2 kg rizst főzünk.

Hurkakészítés
A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában készítenek tüdős hurkát, májas hurkát, tüdős és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát. Mind-

egyikhez bőven adunk a hurkához való zsíros húsokból, rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet és fűszert. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak. Ekkor óvatosan kiszedjük, hideg vízbe rakjuk és onnan táblára helyezzük. Könnyebb kezelhetőség végett, jó, ha a hurkákat középen is átkötjük. Sütéskor a hurkát villával megszurkáljuk, fagyos zsírral megkenjük és langyos sütőbe tesszük, hogy lassan melegedjen fel. Közben zsírjával locsoljuk, és nagyobb tűznél folytatva a sütést, pirosra sütjük. így sütve, nem repedezik meg a hurka. 175

Tüdős és májas hurka vegyesen
A megfőzött tüdőt a gégerészektől és vastag erektől jól megtisztítjuk, egy darab megfőtt májjal, kövér húsokkal megdaráljuk, összekeverjük kb. 1/3 rész párolt rizzsel, sóval, borssal, pirított hagymával fűszerezzük. Különleges fűszerezési módja a törött szegfűszeg, szegfűbors, 1—2 reszelt alma, 5 dkg mazsola. Jó zsíros abáló lével elvegyítjük, vastagbélbe töltjük, abáljuk.

Véres hurka
5—6 zsemlét apró kockákra vágunk, világosra megpirítunk, tejjel, abáló lével megáztatunk. Hozzávehetünk 1—2 bögre párolt rizst, darált kövér húsokat és egy tenyérnyi kifőzött szalonnát, apró kockákra vágva. Ezután hozzáöntünk annyi vért, hogy inkább híg legyen, mint sűrű. Fűszerezzük sóval, borssal, jól öszszetört szárított csomborral, tört kapormaggal, majorannával, pirított hagymával. Vastagbelekbe töltjük, megabáljuk. A véres hurkát tovább abáljuk, mint a többi hurkafélét, kb. 15—20 percig, vagyis amíg megszúrva nem jön ki belőle véres lé. A gömböcöt is a véres hurka anyagával töltjük, de azt tovább abáljuk. Ha nincs elegendő bél a töltéshez, a maradék hurkaanyagot feldarabolt hálóba göngyöljük és nem főzzük ki, hanem csak sütjük és ezt használjuk el először. A gömböcöt káposztalevesbe vagy másféle savanyú levesbe főzhetjük, és felszeletelve ecetes tormával tálaljuk.

Kolbászkészítés
A kolbászkészítéshez az apró húsokaí, a zsírszalonnáról leszedett darabokat, és ha több kolbászt akarunk, a lapockákat is összedaráljuk nagy lyukú darálón. Sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével fűszerezzük. Egy kilogramm húshoz 2—3 dkg sót számítunk, az egészet jól eldolgozzuk, úgy dagasztjuk, mint a tésztát. A vékonybélbe töltjük. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kolbászban, mert ilyen helyen 176

hamar megromlik és húsmérgezést okozhat. A levegős részeket gombostűvel megszurkáljuk. Félméteres párokat készítünk, és pár percig hideg vízbe áztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 óra múlva felfüstölhetjük. Sütésnél a kolbászt kevés zsíron, jó forró sütőben sütjük és azonnal tálaljuk, vagy hűlni tesszük és hidegen fogyasztjuk.

Citromos kolbász
Hozzávalók: 80 dkg kolbászhús, 1/2 citrom, egy zsemle, só, bors. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavarás nélkül jól széttörjük, az átdarált kolbászhúshoz vegyítjük és a citrom finomra reszelt héjával — amit kevés vízben felforralunk — jól összedolgozzuk, fűszerezzük és a bélbe töltjük. Csak gyors fogyasztásra használható, füstölni nem lehet.

Hideg kenőmájas
A disznómájat darabokra vágva, 4—5 percig bő vízben főzzük. Ereitől jól megtisztítva, melegen kétszer finomra megdaráljuk, harmadrésznyi hájjal vagy szalonnával. Hozzáadunk néhány kanál zsíros abáló levet, zsírban pirított hagyma leszűrt zsírját, sót, borsot, s miután jól elvegyítettük, vastagbélbe töltjük, meglehetősen lazán hagyva, és lassan egy óráig abáljuk. Szurkálni nem szabad, csak ott, ahol levegő szorult bele. Hideg vízbe szedjük, utána gyengén lepréseljük és hideg füstön gyengén megfüstöljük. Pár hétig is eláll, de füstölés nélkül is fogyasztható.

Disznófősajt
Hozzávaló részek a fejhús, zsíros bőrök, esetleg a szív, vese, nyelv. A nagyon tisztára mosott és szőröktől megtisztított fejet a bőrökkel olyan puhára főzzük, hogy a csontok könnyen kiváljanak belőle. Kisujjnyi szeletekre vágjuk, sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével, szegfűborssal ízesítjük, és a főzővízből pár kanállal hozzávegyítünk. Ez kocsonyás lé és az anyagokat 177

A tepertőt a szűrőben merítőkanállal kinyomkodjuk. és azzal együtt süssük ki. hamar avasodik. Megsózva még jobb eltenni. A tepertőt üvegekbe téve. mert így nem avasodik hamar. az ún. De a tejjel olvasztott szalonnából készült zsír hamarább romlik. így tartalmasabb lesz. és felfüstöljük. A zsírolvadás akkor van készen. hogy a zsír jól kisült. 178 . A zsíros edényeket mosogatás előtt liszttel törüljük ki. de a zsírprésen (burgonyatörőn) keresztül jól ki is préselhetjük. Fontos. ha a tepertője világos zsemleszínű. a legsűrűjét. aranysárga. Hideg. de azért jobb mielőbb fogyasztani. könnyen romlik. öntsünk alája tejet. tűvel megszurkáljuk. és minél tovább elálljon. mert ha túlsütjük. nincs benne zsír. Nagyon fontos a zsír olvadáspontját eltalálni. 1/2 óráig csendesen főzzük. Óvatosan dolgozzunk vele. Íze kellemes. a zsír pedig átlátszó. tiszta. Főzés után két deszka között lepréseljük. A zsír alját külön edénybe tesszük rántásnak. mert különben az apróbb tepertő megég. száraz helyen tartva sokáig eláll. ha a lábas oldalához nyomott tepertő nem sistereg. A gyomrot megtöltjük. Zsírolvasztás Nagy figyelmet fordítsunk a zsír olvasztására. az apró szedett zsírnak valót. mert a forró zsír könnyen balesetet okozhat. A fodorhájat előbb többször áztassuk ki hideg vízben. jól összevarrjuk. ha kevésbé sül ki. és azután öntjük a zsírosbödönbe. Ha megszikkadt. a hájat és a bélzsírt. lekötve sokáig eltarthatjuk. ha kiloccsan vagy kifröcsköl. és kb. amíg a zsír kihűl. folyton kavargatva. keresztben átkötjük. a morzsát tepertőspogácsának használjuk fel. amit rántásnak felhasználhatunk. Leszűréskor a zsírt előbb nagy fazekakba szűrjük. hogy könnyen kavarhassuk. Onnan is megtudhatjuk. Finomabb ízű lesz a zsír. hogy a zsír kifolyjon belőle. a bőrös szalonnát. Az edényt ne tegyük tele. hogy a szalonnát egyforma kockákra vágjuk. amit nyitva tartunk. hogy az kellemes ízű legyen. ha a szalonna alá vizet vagy tejet öntünk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet számolva). pörcöt. bármire használható.jobban összetartja. Külön-külön olvasszuk a szalonnát. amíg nagyon ki nem szárad. hogy le ne égjen.

10 kg húsra 80 dkg sót. A páclé teljesen lepje el a húsokat. 1—2 babérlevelet. legfelül a csülköt. és gyakran megforgatjuk. 1—2 napig szikkadni hagyjuk. sonkacsülköt. így hagyjuk a sóban állni 5—6 napon keresztül. és így kiszorítsa a húsok közötti levegőt. A sonkákat rakjuk legalulra. A páclevet kihűtjük. Ezután berakjuk a húst a sózókádba. 4 dkg cukrot. hogy a felület egészen habos legyen. A nyelvet. száraz helyen. A sonkákkal együtt pácolhatjuk a szalonnát. A karajok 14 napig. Ezeket az anyagokat összekeverjük és egy részével a húsokat jól bedörzsöljük. 179 . 2 dkg borsot számítunk. hogy a sós lé behatolhasson a húsba. A húsok a sóban és páclében +7. Minden második nap forgassuk meg a húsokat. egy fej fokhagymát. mindegyik oldalát jól bedörzsöljük sóval és teknőbe téve. 6—8 napig a páclében tartva. orrt. vastag bőrével lefelé. a kisebb húsokat. Különösen a csontok körüli részekre fordítsunk gondot. Ezután elkészítjük a páclevet.A húsok sózása és pácolása A sertés feldolgozásánál igen fontos a helyes sózás és pácolás. Füstöletlen fehér sós szalonna Erre a célra vastag szalonnát hagyunk. hideg helyen tartjuk 2—3 hétig Ezután kötjük fel hideg. amiket leghamarabb elhasználunk. +8 °C hőmérsékletű helyen legyenek. és azután füstöljük. fület. füstölésre készek. kisebb darab húsokat 5—6 nap múlva kiszedhetjük a pácból — azok fogyasztásra. a sonkák nagyságuktól függően 3—4 hétig maradjanak a páclében. Sonkákra rakjuk a szalonnát. pár szem fenyőmagot. Miután a sonkákat a pácléből kivettük. és csak azután öntjük a húsokra a sózókád egyik oldalán. hogy egyetlen húsrészt se érjen levegő. hogy alulról emelkedjék a lé felfelé. A besózástól megmaradt anyagot 4—5 liter vízzel felfőzzük. hozzáadva egy kávéskanálnyi koreándert. 4 dkg salétromot.

hogy ki ne száradjon. és a forró zsírt ráöntve. 180 . szitált fahamuval dörzsöljük be. hogy semmi nedvesség ne maradjon benne. jó házi szalonnát nemcsak disznóölés alkalmával készíthetünk. utána zsírjára sütve a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük. besózzuk s egy napig sóban tartjuk. a hús könynyen kiszedhető. tarját. és ha a zsír leolvadt. A karajt. A húsokat szeletekre vágjuk. A kolbászt. ha hosszabb ideig akarjuk eltenni. akiknek nincs lehetőségük a sertésvágásra. Vigyázzunk a kolbász füstölésére. lapockából sonkás tésztát. átkötve füstre tesszük. Felhasználáskor az üveget meleg vízbe állítjuk. inkább csak rövid ideig pároljuk. oldalast megfőzve. kolbászt. s kisebb mennyiségben azok is készíthetik. süssük sokáig. pudingokat és rakott ételeket is készíthetünk.Füstölt szalonna zsírban abálva A füstölésre szánt szalonnát 10 percre forró zsírba tesszük. így nem szárad ki. és hidegen fogyasztva. A nyers sonkaszeleteket pár órán keresztül tejben áztatva és megszárítva. kisebb üvegekbe rakjuk. Utána besózzuk és 8—10 nap múlva. így egyes húsrészeket. zsírba tegyük el. sonkás palacsintát. reszelt tormával kitűnő. papírba becsomagolva. A húsboltban időnként minden hozzávaló nyersanyag kapható. A füstölt húsokat is gazdaságosan osszuk be. hanem sokféle változatban készíthetjük. Széles szájú. Azután bő zsírban előbb fedő alatt félpuhára pároljuk. hogy a sertésből minél hosszabb ideig legyen ne csak füstölt. Forrón tálalva. Az így eltett húsokat felhasználhatjuk főzelékhez feltétnek. Hasonlóképpen tehetjük el a friss kolbászt is. Hurkát. A főtt tarjából. kevés zsíros lével főzelékekre feltétnek adjuk. jól lekötözzük. lapockát lesütve. mint az oldalast. kiránthatjuk. karajt. A f üstölt kolbászt ne főzzük. töltött és rakott főzelékekhez. karajból. kenőmájast. Zsírban lesütött és füstölt húsok Disznóvágáskor tartsuk szem előtt a húsok gazdaságos kihasználását. hanem friss húsunk is. mint a debreceni kolbászt. Nemcsak bablevesbe főzhetjük a füstölt húst. Füstölt hússal tölthetünk káposztát és más főzelékeket.

amiért sokan nem kedvelik. Miután kihűlt. A bárány húsa gyenge. fokhagymával megtűzdelve. A birkagulyás ugyanúgy készül. Az ivartalanított birkát ürünek nevezzük. mint a marhagulyás. Az egybesült birkacomb hasonlóan készül. mint az egybesült sertéshús.többszöri vízváltással. mint a marhapörkölt. A birkapörkölt hasonlóképpen készül. Paprikásnak mindegyik része egyformán alkalmas.és b i r k a h ú s o k (juhfélék) A birkát egyéves koráig báránynak nevezzük. . Elkészítési módjába is sok változatosságot vihetünk. ha a faggyús részektől megtisztítjuk és ecetes vízzel leforrázzuk. A bárányt változatosan készíthetjük el. pedig a juhfélék általában magas tápértékűek. hideg vízzel leöblítjük. A birka húsának jellegzetes szaga van.Bárány. (l.és sertéstokányhoz hasonlóan készül. Borjúpaprikásnál). gerincét fokhagymával tűzdelve egészben sütik. combjait. de megpuhításához lényegesen több idő szükséges. így a fejből és apró csontos részeiből tárkonyos bárány leves készíthető. a gerincből paprikást ké- szítenek. Jellegzetes ízét elvehetjük. A készítésnél figyelembe kell vennünk. hamar puhul. hogy a csontokkal együtt tálaljuk. A lapockából. csak fokhagymával és borral ízesítik. ezért a bárányból 25—30 dkg-ot vegyünk egy főre. első részét megtöltik. A birkatokány a marha.

tüdő. szeletekre vágjuk és a forró zsiradékban nagyon gyorsan mindkét oldalát pirosra sütjük. sok a csontos rész. Ha megpuhult. Belsőrészek: máj. amíg megpuhul. Bőven fűszerezzük borssal. Ha nem sütjük kellő gyorsasággal. borsozzuk. 182 . Juhhúsos kása Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel.vagy sertésmáj. azért ennél is 25—30 dkg-ot számítunk fejenként. annyi vizet öntünk rá. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. és az egészet csendesen puhára pároljuk. ilyenkor a májat a fentiek szerint megtisztítjuk. A húst apróra vágjuk. vese. Hozzávalók: 1 kg ürülapocka. borjú. egyszer bő vízben felforraljuk. bors. hogy jól ellepje. 2 fej hagyma. Azonnal tálaljuk burgonyapürével. paprikával. levet enged és kemény lesz. só. pirítjuk. só. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Sütés után sózzuk. paprika. hozzáadjuk a köleskását. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. A májat ereitől megtisztítjuk. velő. aprólék Pirított máj Hozzávalók: 25 dkg fiatal marha-. rozsdamártással vagy tejfölös mártással leöntjük.A pácolt birkacombot a vadas húsokhoz hasonlóan készítjük. salátával. A birka húsánál nagy a vízveszteség. szalonnával tűzdeljük. Sok helyütt a pirított májat hagymás lében készítik. 11/2 kg köleskása. fokhagyma. vér. bors. fokhagymával. vékony csíkokra vágjuk. levétől leszűrjük és azután hagymás zsíron lefedve pároljuk.

Körettel és salátával önálló fogásként vagy főzelékekhez feltétként tálaljuk. és a tálon sóval. borsot. apróra vágott zöldpetrezselyem. 2 egész tojás. Roston sült máj A májszeleteket roston vagy teflonedényben hirtelen megsütjük. mint a pörköltnek. Ízesíthetjük a kész májat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel is.Hagymát pirítunk. Bő. Elkeverjük és végül a 2 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. bors vagy paprika. bors. míg szétesik. 1 kanál liszt. apróra vágott zöldpetrezselymet. sót. A hentesnél ezt a kettőt rendszerint együtt árulják. Utólag sózzuk. kevés vízzel addig pároljuk. só. só. egy kanál finom morzsát. 1 kanál finom morzsa. Májpuffancs Hozzávalók: 20 dkg máj. 1 kis fej hagyma. nagyon forró zsíron 6—8 percig sütjük. közben fordítjuk. 10 percig vízben áztatjuk. mint a rántott hús. zsírjára sütjük és a májat rátéve. egy kanál lisztet. A májat megkaparjuk. 2 kis fej hagyma. hozzáadunk 2 dkg olajon pirított hagymát. Vese velővel Hozzávalók: 1 sertésvese és velő. A vesét kettévágjuk. csak készen sózzuk meg. Borssal. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. aztán lemezekre vágjuk. 2 tojássárgáját. bőven olaj. a zsíron kevés hagymát megher183 . az eres részektől megtisztítjuk. paprikával ízesítjük. törött borssal hintjük meg. forró olajba evőkanálnyi mennyiségűt szaggatunk és mindkét oldalát gyorsan pirosra sütjük. Kirántott máj Úgy készül.

5—6 percig sütjük.vasztunk. míg a saját levét el nem párologtatta. míg a velő megszilárdul. A velő tojással többféle étel töltelékéül is szolgálhat. Burgonyapürével vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk. végül a tűzről levéve sózzuk. néhány percig pároljuk. paprikát vagy borsot szórunk rá. Mustáros vese Hozzávalók: 60 dkg sertésvese. salátával fő ételnek adjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Tetejét paprikával vagy borssal megszórjuk. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. salátát adunk hozzá. gyengén megsózzuk és úgy sütjük. és kevés víz hozzáadásával 25—30 percig puhítjuk. Burgonyát. Előételnek. a vesét beletesszük. Bármilyen velőből készíthetjük. 184 . és élénk tűzön addig sütjük. amíg a tojás keményedni kezd. Kirántott velő A velőt hártyáitól megtisztítjuk. majd a vesét 3 mm vastag lemezekre vágjuk. belsejükből a fehér részt gondosan eltávolítjuk. paprika vagy bors. ebben a velőt néhány percig pároljuk. só. szeletekre vágjuk. megforgatjuk rajta a vesét. azután apróra vágjuk és a veséhez adjuk. só. 1 evőkanál mustár. 1 kis fej hagyma. Ekkor adjuk hozzá a mustárt. vagy burgonyával. A velőt pár percre forró vízbe dobjuk. Ezalatt a velőt hártyáitól megtisztítjuk. Csak addig kavarjuk. A forró zsiradékon egy kis fej hagymát pirítunk. végül ráütünk 2—3 elhabart tojást. mint a kirántott húsokat. 2—3 egész tojás. hártyáitól megtisztítjuk és apróra vagdaljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A veséket hosszában kettévágjuk. Velő tojással Hozzávalók: 1 borjúvelő. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma.

Nagyon tápláló fehérjeés vastartalma miatt. 1 fej hagyma. ezzel felengedjük. 1 dkg cukor. A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba vágjuk. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyem. megsózzuk. 185 . paprika. vagy 1/2 liter sertésvér. egy szál babérlevéllel. só. Burgonyával. a hörgőktől jól megtisztítjuk. babérlevél. és puhára főzzük. 1 db szívvel együtt. amíg nyers színét elveszíti. hideg vízbe tesszük. ecet. ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük. Burgonyával. Egy dkg pirított cukorral. savanyú káposztával tálaljuk. citrom. paprika vagy bors. A zsiradékból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. ecettel vagy citrommal ízesítjük és egy kanál tejföllel tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. és folytonos keverés mellett 6—8 percig sütjük. vízzel bőven felengedjük és olyan puhára főzzük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. jól felforraljuk. A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk. megsózzuk. savanyúsággal tálaljuk. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kockákra vágott alvadt vért. hogy jól ellepje.Savanyú tüdő Hozzávalók: 60 dkg sertés. Körömpörkölt Hozzávalók: 1 kg sertésköröm. 1 kanál tejföl. Leve bőséges legyen. 2 dkg liszt. és 5—6 cm-nyi csíkokra vágjuk. Újból feltesszük annyi sós vízbe főni. Zsemlegombócot adunk mellé. A tüdőt egy nagy fazék vízben felfőzzük. só. Kivesszük. hogy a hús a csontról leváljon. 5 dkg olaj. Vérpörkölt Hozzávalók: 1 liba vagy kacsa vére. A hagymát világossárgára pirítjuk.vagy borjútüdő. Tegyük bele a zöldséget egészben (amit később kiveszünk belőle). beleadjuk a körmöket. piros paprikával meghintjük. hagyma.

és a nyelv megfehéredett. Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet is. A nyelvet a gégerészektől és minden leszedhető hártyától jól letisztítjuk. Borjúláb kirántva Az alaposan megtisztított. hogy ellepje. 15—20 percig főzzük. illetve 2—3 borjú. vastag rétegét lehúzzuk. annyi forró sós vízben. Burgonya. Nagyon forrón tálaljuk. bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben. Ezért ajánlatos kuktában készíteni. a mártással leöntjük. kihűtjük. Ezután tovább főzzük (kb. morzsában megforgatjuk. Ugyanis a nyelv jó íze csak teljesen puha állapotban élvezhető. tojásban. két óra hosszat). amit a nyelv főzőlevével öntünk fel. és a nyelvet szeletekre vágva. forró vízbe tesszük. rizs vagy burgonyafánk köret adható hozzá. Citromos nyelv Hozzávalók: egy kis marhanyelv. Most finom citrommártást készítünk. Kuktában főzve gazdaságos.Elkészítése elég hosszadalmas: az állat korától függően 3—4 óra. s a puha.vagy sertésnyelv. utána kiszedjük. sós vízben puhára főzzük. só. kevés tejföllel ízesített paradicsommártással. A paradicsomos nyelv az előbbihez hasonlóan készül. A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. A nyelvet díszíthetjük citromkarikákkal. míg olyan puha lesz. citrommártás (lásd Meleg mártásoknál). 186 . megmosott borjúlábat zöldséges. amíg a bőr a csontról leválik. Levéből kivéve kicsontozzuk. s bő zsiradékban kisütjük. sós vízben főtt burgonyával és tartármártással. hogy a villa könnyen belemenjen.

azt is pörköljük meg. de nem fövő vízzel leöntjük. Városban — és már vidéken is. hogy a baromfit hátára fektetjük. mert ilyenkor a tolla könnyebben jön ki. előbb a nyakán. a beleket a hasüregtől elválasztjuk. A nyelőcsövet és gégét kihúzzuk a bőr alól. A májat azonnal elválasztjuk. A tisz187 . ahol lehetőség van rá —. azt láng fölött vagy meggyújtott papírral lepörköljük. attól tiszta lesz. ha apróbb pihék vannak az állat testén. azután megforgatjuk. Az epének nem szabad elszakadnia. óvatosan kiemeljük az egészet. Ha van bélzsír. sem a májnak összeroncsolódnia. Utoljára a végbélnyílást körülvágjuk a béllel együtt. A zúzát kétfelé vágjuk. azt is óvatosan lefejtjük. Utána a végbélnyílás felett keresztben. egy percig benne forgatjuk. utána az apróbb tollakat tépegetjük ki. s előbb a nagyobb. hogy a kezünk beleférjen rajta.Szárnyasok A levágott baromfit tisztítsuk azonnal elvéreztetés után. és belső részeit kiszedjük. a szemeket kiemeljük. Mély tálba helyezzük. éles késsel metszést csinálunk. A lábakról a sárga bőrt lehúzzuk. fejét levágjuk. szívesen vásárolunk tisztított. forró. s mikor a belső részek felfelé fordított tenyerünkön feküsznek. illetve mélyhűtött baromfit. További előkészítése már az elkészítés módjától függ. a begye tájékán elvágjuk a bőrt. s a begyet az összekötő hártyától megszabadítjuk. Kezünket óvatosan bedugjuk a mellcsont alá. a lábakról a körmöket levágjuk és az egész baromfit hideg vízben átmossuk. Ha tisztított baromfit veszünk. A fejről a csőrt levágjuk. Ez úgy történik. belső. utána tálcára tesszük. korpával jól dörzsöljük be. A baromfi lábát. durva hártyáit lefejtjük. az epét levágjuk róla.

A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk. azt gondosan ki kell tisztítani. Először levágjuk a két combját. ún. kompótot adunk melléje. először a tűzhelyen fedő alatt kevés vízzel pároljuk. A mélyhűtött baromfit először hűvös helyen hagyjuk felengedni. kívülről vajjal bedörzsölni. broiler csirkéből készítjük a sült csirkét. a hátrésztől elválasztva a mellét hosszában szeleteljük. s utána tesszük a sütőbe. Ha gyorshizlalt. Hosszú tálra helyezzük a darabokat. s visszahelyezzük a mellcsontra. Az ilyen csirkékben gyakran még egészben van a zúza. 50 percig mérsékelt tűznél sütni. Ha combot és mellet akarunk sütni. CSIRKEÉTELEK Sült csirke Sütni 80 dkg-os. felesleges párolni. Hátát két részre vágjuk. több vízben átmosni.és húsboltokban ilyen csirkéket árulnak. a kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a húsdarabokat. hogy sütés közben formáját megtartsa. s levével többször locsoljuk. Ha egyenletesen pirosra sült. kivesszük. Zsírban sült burgonyát. Ha idősebb a jérce. mert sokkal rövidebb idő alatt megpuhul. tetejüket vajjal meg188 .tított baromfit is meg kell tüzetesen vizsgálni. és folyó vízzel leöblíteni. forró zsiradékkal leöntjük. A visszamaradt zsiradékhoz kevés vizet öntünk.) Elég a csirkét kívül-belül besózni. az esetleg rajta maradt tollacskáktól megtisztítani. s azután vágjuk fel. s nem túl forró sütőben sütjük. 10 percig pihentetjük. azután kettéhasítjuk a mellkast. Combjai végét a végbélnyílás fölötti vágásba dugjuk vagy összekötözzük. (Ma már a baromfi. s a csirke formájához hasonlóan állítjuk össze. mossuk meg. Kezdetben kevés vizet öntünk alá. 1 kg-os csirkét vagy jércét veszünk. a két szárnyát. s a pecsenye alá öntjük. Megfelelő nagyságú tepsibe vagy lábasba tesszük. s a sütéshez megformáljuk. és a sütőben kb. utána vizsgáljuk át. belsejét kevés majorannával megszórjuk. jól felforraljuk. párolt rizst.

Töltött csirke Hozzávalók: 1 db sütni való.kenjük (attól pirul meg szépen). egészen le a comb tövéig. 1 nyers tojást. só. nyakánál a nyílást összekötözzük vagy bevarrjuk. és a csirkét vajjal kenve. amitől különösen jó ízűvé válik. A tölteléket egyenletesen a bőr alá töltjük. Végül — ha ropogósán szeretjük —. apróra vagdalt zöldpetrezselymet. Szép sütni való fiatal jércét veszünk erre a célra. majoranna. de meg is pirul a pecsenyénk. zöldpetrezselyem. ízlés szerint adhatunk bele kevés párolt gombát is. belsejébe egy darabka (kb. megőrizve eredeti értékeit. széleit megnyomkodjuk. vagy a csirke hasüregébe nyomkodjuk. Kézzel eligazítjuk. s mindezeket jól elkeverjük. sót. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a fóliát széthajtogatjuk. az egészet a sütőbe visszatolva.és a mellehúsától. hogy a bőre szét ne szakadjon. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hozzáadunk egy csíkokra vágott főtt tojást. Töltelék: 1 zsemle. kb. Kezünkkel vagy fakanál nyelével ügyesen a bőr alá nyúlva elválasztjuk a bőrt a comb. A csirkét kívül-belül gyengén besózzuk. 80 dkg-os csirke. borsot. és a húsdarabok nagyságától függően 30—40 percig a sütőben közepes tűznél sütjük. esetleg a csirke apróra vágott máját. Töltelék: a zsemlét tejben megáztatjuk. 3 dkg olvasztott zsiradékot. bors. amíg a bőr fel van nyitva. a nyílást a végén összetűzve. 2 deka) vajat dugunk. Már a tisztításnál ügyeljünk arra. amikor a besózott. Hosszában félbe vagy negyedbe vágva tálaljuk. hogy légmentesen lezárjuk. kicsavarjuk. Alufóliás csirke A sült csirke egyik kitűnő változata. és a fóliát öszszehajtogatva. Ezalatt nemcsak megpuhul. kevés majorannával fűszerezzük. jól szétmorzsoljuk. 2 egész tojás. felső lángon még 5 percig pirítjuk. belsejét majorannával bedörzsölt csirkét olajozott alufóliára fektetjük. A csirke nagyságától függően 40—50 percig sütjük. a 189 . így a csirke saját levében puhul meg.

a húsdarabokat sima lisztben. és lassúbb tűzön süssük. de akkor hagyjuk még 10 percig állni. Egy tojást jól verjünk fel pici sóval. Ha több csirkét rántunk egyszerre. bokrétába kötött zöldpetrezselymet hirtelen süssünk át. mellet) egyszerre sütjük. A töltött csirkét nagyságának megfelelő kis tepsibe vagy lábasba helyezzük. ha nagyobbak a darabok. zsemlemorzsa. de ne emelgessük a fedőt. Sütési ideje 50—60 perc. Forró. A szárnyakat zsírpapírba csavarjuk.vagy kiflimorzsában forgassuk meg. forró zsiradékkal leöntjük. hogy ne fröcsköljön. liszt.combokat a háton keresztül átkötözzük. A visszamaradt zsírban jó csomó. só. Gyengén sózzuk meg és deszkára téve szikkasszuk a nedvességtől. hogy belül se maradjon nyers. A máját és zúzáját dugjuk a szárnycsontok közé. a sütést lassabban végezzük. Sütés után 10 percig pihentetjük. bő zsiradékban süssük mindegyik oldalát aranysárgára. 1/2órára áztassuk hideg vízbe. amit elkészítés előtt közvetlenül is levághatunk. A kimaradt tölteléket a belsejébe töltjük. és a tálat ezzel díszítsük. tojásban és finoman átszitált zsemle. Mérsékelt tűzön. Szokták a májat sütés előtt megszurkálni. sütéshez bőven olaj vagy zsír. és a zsíros lével sütés közben locsoljuk. és megfordítás után fedjük be a lábast. de jól fejlett csirke alkalmas. esetleg To-li-móba hentergessük. 1 egész tojás (egy csirkéhez). azután daraboljuk fel 8 részre. az egyféle darabokat (combot. Ajánlatos a májas szárnyakat egyszerre sütni és megfordítás után a lábast befedni. Nem túl forró sütőben sütjük. Rántott csirke Hozzávalók: személyenként 1/4 csirke. A rántott 190 . A májas szárnya sütésénél vigyázzunk nagyon. Ha nagyobb csirkét rántunk. Rántani 50—60 dekás. s azután vágjuk fel. de nem túlhevített. kellő ideig végezzük a sütést. hogy alakját megtartsa. mert a máj fröcsköl és égési sebeket okozhat. A megtisztított csirkét. de ez nem mindig használ. de vágjuk ketté a mellet meg a combot. Időközben kevés vizet is önthetünk alá. hogy ki ne száradjanak. A gyorshizlalt (broiler) csirkét akkor is kiránthatjuk.

Pörkölt csirke A paprikás csirkéhez hasonlóan készül. amivel együtt pároljuk. de liszt és tejföl nélkül. tarhonyát. 1 hagyma. s azonnal előmelegített tálra tálaljuk. s a forró pörköltlével leöntjük. 1 dl tejfelt 1 kanál liszttel elkeverünk. rövid lében készítjük. kb. 1 óra hosszat főzzük. Ha öregebb baromfiból készítjük. Nyáron főzés közben adhatunk hozzá egy zöldpaprikát egészben és egy paradicsomot. felülre a húsos részeket rakjuk. fejes salátával vagy uborkasalátával frissen tálaljuk.csirkét petrezselymes újburgonyával. 31/2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. sós vízben főtt burgonyát adunk mellé. Tálalásnál tetejére csepegtetjük a maradék tejfölt és zöldpaprika-karikákkal hintjük be. Mint a paprikást. 1 kanál liszt. pároláskor többször vizet öntögetünk alá. sózzuk és 2 dl vízzel felöntve fedő alatt. paprikásnak való csirkét felszeletelünk (aprólékjából levest főzünk). a csirkét beletesszük. pirospaprikával megszórjuk. zöldpaprikát adunk hozzá. majd kevés vizet öntünk alá. egy kis fej reszelt hagymát 5 dkg zsiradékban fedő alatt világossárgára pirítunk. Galuskát. és a lábas egyik oldalára halmozzuk. zsírjára sütjük. Galuskával tálaljuk. Valamivel több hagymát és pirospaprikát adunk hozzá. mert a csirke húsának ízét elveszi. De csípős ne legyen. Nyári idényben paradicsomot. édes paprika. a húsok mindkét oldalát még gyengén megpirítjuk. pörköljük. Paprikás csirke tejfölösen Hozzávalók: 1 csirke. vízzel pótoljuk. Ha zsírjára sült. jól felforraljuk. ami a levét sűríti s a színt élénkíti. és a húsokkal együtt 2—3 percig forraljuk. besűrítjük vele a mártást. só. Egy jó. Ha levét közben elfőné. Alulra a csontos. 11/2 dl tejföl. 191 . Ezután zsírjára sütjük.

zúzáját. Ilyenkor a zöldborsó el is maradhat. Karalábés csirke Hozzávalók: 1 csirke. és zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Megtisztítjuk és hosszúkás. 25 dkg rizs. a lisztet simára keverjük a tejföllel. 1/2 kg karalábé. ízletes pecsenye. s a megfőtt rizzsel könnyedén elkeverjük. A csirkét pörköltnek elkészítjük. és középmeleg sütőben 20—25 percig fedő alatt puhára pároljuk. darabokra vágott csirkét a zsiradékon. A megtisztított. vékony 192 . behabarjuk vele a csirkét. 1 evőkanál liszt. A csirkét feldaraboljuk. kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. pecsenyevillával kavargatjuk. és a citromlével savanyítva. A zöldséget kockára vagy hosszúkásra vágjuk. Meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel. só. 1 dl tejföl. 30 dkg vegyes leveszöldség. és a megforrósított zsiradékon élénk tűzön néhány percig pirítjuk. só. Ha a húsdarabok megpuhultak. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. hozzávesszük a máját. Tálaláskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk. még 5 percig lassan forraljuk. 1 kg kifejtett zöldborsó. kevés sóval és vízzel jó puhára pároljuk. A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. só. csipet törött bors. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír.Rizses csirke Hozzávalók: 1 csirke. Citromos csirke Hozzávalók: 1 csirke. 1 citrom leve. kevés reszelt citromhéj. Kellemesen savanykás. és mikor már majdnem kész. Csak óvatosan. 1 deci tejföl. hozzákeverjük a zöldborsót. hogy jól ellepje. Készülhet a rizses csirke pörkölt csirkével is. 1 evőkanál liszt. A csirkét feltesszük főni a zöldséggel együtt annyi vízzel. A rizst forró zsírban megfuttatjuk és hozzáadjuk a félig megfőtt csirkéhez. 1 csokor petrezselyemzöldje.

megborsozzuk.szeletekre vágjuk a karalábét. mert csontjai — a közönséges csirkéhez viszonyítva —. só. kissé cukros vízben megfőzzük. a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. és még 5 percig. A csirkét feldaraboljuk. 1/2kg spárga. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. 1 evőkanál liszt. A megtisztított. mert nyersen a húsa sötétnek látszik. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. A GYÖNGYCSIRKE ÉS A GYÖNGYTYÚK ELKÉSZÍTÉSE A gyöngycsirke és a gyöngytyúk méltatlanul elhanyagolt tagjai a baromfiudvarnak. 1 dl tejföl. a csirkéhez adjuk. Adhatunk hozzá párolt rizst is körítésnek. tehát azonos súlyú csirkéből és gyöngytyúkból több húst kapunk. cukor. Végezetül zsírjára sütjük. 2 cm hosszúra vágott spárgát sós. és kevés spárgalével puhára pároljuk. megsózzuk. A gyöngycsirke és a gyöngytyúk gazdaságosabb is a közönséges csirkénél. ízletessé válik. és nagyon kevés vízzel. Különösen a tavaszi. időnként megkeverve. kitűnő pecsenyét adhatunk belőle az asztalra. hogy párolás-sütés során hófehérré.és valamennyi fácánreceptet. az egészet puhára pároljuk. állandóan kevergetve pároljuk. Elkészíthetjük belőle valamennyi csirke. és még 5 percig együtt pároljuk. Spárgás csirke Hozzávalók: 1 csirke. és csak kevesen tudják. ha a gyöngytyúkot vásároljuk. a zsiradékon kissé megpirítjuk. sokkal könnyebbek. hozzáadjuk a spárgadarabokat. Végezetül a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk. 193 . zsenge karalábéból jó ez az egytálétel. A megtisztított gyöngytyúkot a háziasszonyok félnek megvenni a piacon.

Jó ízt kap egy gerezd mellédobott fokhagymától. azután az egész állatot kettéhasítjuk. alufóliába burkoljuk. A megtisztított állatot megsózzuk. Ha a hízott kacsa a sütés alatt sok zsírt enged. szép pirosra sütjük. hátát 2—3 darabra vágjuk. gyenge vagy hízott kacsát egyformán készíthetünk sültnek. és ropogósra sült. sűrű locsolás mellett sütjük. nyitott sütőben hagyjuk tálalásig. belsejét kevés majorannával bedörzsöljük. és a sütőben. megforgatjuk rajta a gyöngytyúkot. Ha idősebb a kacsa. Ha a húsa már puha. 194 . Megforrósítjuk a zsiradékot. Ha a combvégek és a szárnyak szenesedni kezdenek. Ezután tűzálló tálra rakjuk. só. hosszában négyrét vágott répát. mellédobjuk a megtisztított. Sütési ideje kb. Szeletelésnél először levágjuk a két combját és a szárnya tövét. szintén keresztbe és úgy tálaljuk. előbb 15 percig fedő alatt pároljuk és jó meleg sütőben. lassú tűzön jó puhára pároljuk. 10 dkg füstölt szalonna. 1/2 óra. közben forgatjuk. mint a csirkét. mellét megtűzdeljük füstölt szalonnával.Gyöngytyúk fehér borban Hozzávalók: 1 szép gyöngytyúk. és a borral. felső lángon. 1 pohár fehér bor. 1 szál sárgarépa. A KACSA SÜTÉSE Fiatal. a pecsenyelével öntözgetve. rászűrjük a levét. a mellhúsát keresztbe szeleteljük. hogy mindegyik oldala egyformán piruljon. ezt időnként leöntjük róla. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A tisztított kacsát sütés előtt egy órával besózzuk. A kacsával együtt sütjük a máját is.

Télen a húsa is eltartható. A májat. és az elkészített étel is 2—3 napig eláll. hogy a mellrészt két oldalon elválasztjuk a hátrésztől. enyhe sós vízben megáztatjuk. A nagy testű hízott libát legjobb a hátánál felbontani. Ha már szagtalan. késsel lekaparjuk. féltenyérnyi darabokra vágjuk. a szárnyakat és a combokat a forgónál kimetsszük.^ ben marad. A belekről a zsírt leszedjük. A lábakat levágjuk. Szokás még a kacsát nyúzva (a bőrt és a szalonnát lefejtve) készíteni. Mérsékelt 195 . hogy a bőr felpuhuljon: erős tűzön. A roston sült kacsa is kitűnő. Négy személynek egy hízott liba 5—6 napra elegendő. sós vízben többször kiáztatjuk. miután az epehólyagot lefejtettük. ha együtt akarjuk olvasztani. befedve forraljuk. így nem sértjük meg a májat a kiemelésnél. Tálaláskor pecsenyelevet öntünk alá és párolt káposztával. Most hozzáadhatjuk a hájat és a bélzsírt is. ettől a tepertő szebb színű lesz. fogyókúrázók számára előnyösebb. ilyenkor húsa szárazabb. hogy ellepje. így a háta egész. a bőrt 2—3 helyen bevagdossuk. hogy tölteni lehessen. csak akkor használjuk fel. A zúzát felvágjuk és megtisztítjuk vastag hártyáitól. Kevés tejet is Önthetünk bele. sült burgonyával körítjük. A levágott kövér libát megtisztítjuk. Azután a libát felbontjuk. de felszeletelve. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá. A kacsát süthetjük alufóliában — de a fóliát a végén kibontjuk.amit fél süléskor teszünk a zsírba. Bonthatjuk úgy is. levesben főtt kacsát jó készíteni. és a kacsát erős tűznél megpirítjuk. és kifizetődik. lecsós kacsát. A nyúzott kacsából pörköltet. lenyúzzuk. Libazsír olvasztása A bőrös zsírréteget jól letisztítjuk. kicsontozva meg is lehet párolni. Éles késsel végigvágjuk a gerincet. diétázók. Az olvasztást főzéssel kezdjük. a nyakbőrét a nyak tövénél körülvágjuk. A HÍZOTT LIBA FELDOLGOZÁSA A hízott liba igen gazdaságosan beosztható. amíg levét elfövi és sülni kezd.

Az átható libaízt elveszi. Ekkor a tűzről levesszük óvatosan. lefedve. köménymaggal. Amikor a hús félpuhára párolódott. Erdélyben a ludaskását karikára vágott. A hozzá való aprólékból pörköltet készítünk. csendesen főzzük. megtisztítjuk. amennyi a rizs mennyiségének megpuhításához szükséges (kb. zúza. 30 dkg rizst 3 dkg libazsíron megfuttatunk. Készülhet a ludaskása libapörkölttel is. nyak). sóval. húslével felengedjük (háromszorosa legyen a lé a rizs űrtartalmának). s annyi forró vízzel engedjük fel. 11/2 liter sós vízben. amíg a rizs megpuhul. zsírjára sütjük. és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük.tűznél addig sütjük. s befedve addig pároljuk lassú tűznél. Az eljárás ugyanaz. Ettől a tepertő porhanyósabb. mint a csirkepörköltnél. borssal. vagy készíthetjük aprólékokból (láb. amíg aranysárga színű és ropogós lesz. hogy a hús nagyon puha legyen. esetleg az aprólékokat is hozzávesszük. a lábakat. a csontos nyakát. a nyelvét és a zúzáját leforrázzuk. 196 . Pár perc múlva a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük. Tálaláskor tetejére libatepertőt szórunk és a sült vérrel körítjük. csak tovább pároljuk. a szívet szeletekre vágva). fej. Most belevegyítjük a húsokat (a zúzát. bő olajban ropogósra sütött hagymával hintik be. a szívet. szív. Ludaskása A liba vastag szárnyait. 25 dkg leveszöldséggel. Libaleves A hát nyakrészéből és a szárnyak első ízéből készítjük a tyúkleveshez hasonlóan. amíg a hús megpuhul. háromszorosa). Libapörkölt A liba csontos részeiből készítjük. a fejet. kevés vízzel meglocsoljuk és befedjük. Vigyázzunk arra. ha a kész levesbe evőkanálnyi rumot öntünk.

197 . Közben levével öntözgetjük. amíg a rizs megduzzad. a vért 1 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsiradékban 5 percig sütjük. esetleg kis majorannával fűszerezzük. savanyúságot adunk melléje. mint a sertéskocsonyánál (lásd Kocsonya készítése).Belekeverjük a rizst. belsejét apró kockákra vágjuk. zsírjától megtisztított bőrös nyakából készítünk kocsonyát. egy tojással deríthetjük. ízlés szerint borssal vagy paprikával. 5 dkg zsiradékban egy nagyobb fej hagymát vékony szeletekre vágva. Feldolgozásig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk. zsírjára sütjük. Hasonlóan készítjük el a mellehúsát és az egészben hagyott hátat. Sült libavér Ha a libát otthon vágjuk le. a bőrét bevagdaljuk és forró sütőben megpirítjuk. -hát A libacombokat. Megsózzuk. Az eljárás ugyanaz. hogy toll vagy valami más szennyeződés ne hulljon bele. csak annál hamarabb elkészül. mély tálba helyezzük és az állat vérét erre csurgatjuk. Ha a leve zavaros. Körítésnek burgonyapürét. befedjük. Savanyúsággal tálaljuk. Egy db zsemlének a héját lereszeljük. s addig pároljuk. Libakocsonya A liba lábaiból. Sült libacomb. Párolt vöröskáposztát. mellé tehetünk egy gerezd fokhagymát. a vérét edénybe felfogjuk. egy pohár vizet öntünk alá. -mell. egy kis fej vöröshagymát. mérsékelt hőfokú sütőbe tesszük. és lefedve lassan puhára pároljuk. nagyon vigyázva. Ha már egész puha a hús. Ecetes tormát vagy céklasalátát adunk hozzá. zsírban sült hasábburgonyát és szilvakompótot adunk melléje. amelyeken a bőrt rajta hagyjuk. fejéből. nyelvéből. sárgára megfonnyasztunk. lábasba tesszük. besózzuk.

Töltött libanyak A töltött libanyakat a levessel egyidőben készítjük. Mindezeket jól összekeverjük. majorannával ízesítjük. A húst visszahelyezzük a mellcsontra. kis darab sült máj. 198 . hanem 10 percig pihentetjük. Ügy sütjük. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Utána kivesszük és a pecsenye zsírjában mindkét oldalát pirosra sütjük. A liba darabjaiból ízes vagdalékot készítünk: kevés főtt hús. egy kis fej reszelt és világosra pirított hagymát.Vagdalt libamell A mellcsontokról a libahúst leszedegetjük. Egy óra alatt elkészül. a keskenyebb végét bekötjük. ráborítjuk a húsra. megdaráljuk. tejben áztatott fél zsemle. sót. Tálalhatjuk melegen és hidegen. Hozzáadunk egy tejben megáztatott zsemlét. mint az egészben sült kacsát. A töltelékkel a libanyakat megtöltjük. hanem a zsírjától jól megtisztítva. Rizsre vagy burgonyahabra helyezzük. 1—1 szál megreszelt sárgarépa. sóval. saját levével leöntjük. Jól kidolgozzuk. cérnával gyengén átkötözzük. Köríthetjük vele a ludaskását is. darálhatunk még hozzá 10—15 dkg sertéscombot.és petrezselyemgyökeret. Levével időnként locsolgatjuk. végét bevarrjuk és a levesbe téve 20—30 percig főzzük. Körítésnek burgonyakrokettet. A lenyúzott mellbőrt nem olvasztjuk ki. vékony szeletekre vágva. egy egész tojást. A nyakról a bőrt lehúzzuk. Keresztbe szeleteljük fel. Libamell vadasan Elkészítése azonos a vadas marhasültével. egy nyers tojás kerül bele. borsot. egy apróra vágott főtt tojás. ha kevés a hús. Nem vágjuk fel azonnal. de a libamell súlyához arányítva vegyük hozzá a többi belevalót. makarónit adhatunk. jól rányomkodjuk és tojásfehérjével bekenjük. forró sütőben. borssal. zsemlegombócot.

kevés zsiradékon. és az ízei megfelelően érvényesüljenek. mindkét oldalát lisztbe mártva. és elegendő. Petrezselymes. megsózzuk. Bármilyen burgonyakörettel vagy párolt rizzsel tálaljuk. beosztásra. óvatosan kavargatva öt percig sütjük. megsózzuk. nem túl gyorsan megsütjük. Ezért egy lábast kibélelünk libahájdarabokkal. kevés paprikával vagy borssal fűszerezzük. Törekedjünk ennél is a változatos és gazdaságos elkészítésre.Libamáj felhasználása A hízott liba legértékesebb része a szépen fejlett máj. tojásba és finomra szitált morzsába mártjuk. sós vízben főtt burgonyát adunk melléje. Pirított libamáj A májat 1 cm-es kockákra vágjuk. Egészben sült libamáj A libamájat úgy kell megsütnünk. hogy súlyából ne veszítsen. ismét lefedjük 199 . bő zsiradékban mérsékelt tűzön megsütjük. vacsorára. Olajban vagy zsírban nagyon finomra metélt hagymát világosra pirítunk. A végén sózzuk. Zöldborsós rizst és savanyúságokat adunk hozzá. A szeletek tetejét a levével meglocsoljuk. Libamájszeletek natúr módon A libamájból vékony szeleteket vágunk. belefektetjük a májat. Kirántott libamáj A libamájat vékony szeletekre vágjuk. azonnal tálaljuk. lisztbe. A májat hozzáteszszük és erős tűzön gyors pirítással. mert ebből a drága eledelből többször is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tízórai kenyérre.

A PULYKA FELDOLGOZÁSA A megtisztított pulykát pár napig hideg helyen vagy jégen tartjuk. Előkészítő és elkészítő eljárása megegyezik a töltött csirke elkészítésével(lásd ott). és a benne levő libaháj pirulni nem kezdett. Töltött liba. Beledobunk egy kis gerezd fokhagymát. leveskockából készült húslevest is felhasználhatunk hozzá). míg zsírjára nem sült. aztán üvegbe töltjük. lekötjük. Hátrészéből. Libatepertő-pástétom A libatepertőt törmelékeivel együtt megdaráljuk. besózzuk és kirántjuk. melegen vagy hidegen tálaljuk. Kenyérre kenve tízórainak és teavacsorákhoz hetekig használhatjuk. gyengén megsózzuk. hosszában szeletekre vágjuk. hozzávehetünk egy darabka sült májat is. láb. Ekkor a májat kivesszük. és lefedve a máj nagyságától függően 20—40 percig lassan forraljuk. A mellehúsát a csontról lefejtve. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. forró zsírt öntünk a tetejére. így húsa porhanyósabb lesz. szív) a húsleveshez hasonlóan levest főzünk. zúza. szárnyak. 200 . A pulyka aprólékából (nyak. de ha az nincs. Ha kihűlt. Ekkor a tűzről levesszük. fedő nélkül addig forraljuk. egyben megsütjük és vékony szeletekre vágva. combjaiból pörköltet készíthetünk.libahájjal. fiatal libát vagy kacsát szokták tölteni. kevés libazsírban öt percig sütjük. vagy szalonnával megtűzdelve. pár pillanat múlva késhegynyi pirospaprikát keverünk bele. és az egészet leöntjük húslevessel (lehetőleg Iibalevessel. kacsa Csak a gyenge. és levesszűrőn keresztül a májra szűrjük. tálra tesszük. fej. a visszamaradt levét élénk tűzön.

harapófogó segítségével kihúzunk. Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) Hozzávalók: 1 szép pulyka. A combokat két részre is vághatjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. megtisztítjuk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát (mellbőre alatt és a belsejét). 1 kg gesztenye. Hozzáadjuk a megőrölt sertéshúst. Előbb fedő alatt 20 percig. kinyomkodott és szintén megőrölt zsemlét. törött bors. a nyers tojásokat. és az eredeti alakhoz hasonlóan összeállítva. többször megforgatva pirosra sütjük. azután 10 dkg forró zsírt ráöntünk. kevés tej. A gesztenyét megfőzzük. amelyeket sütés előtt. hízott pulyka adja. kevés víz hozzáöntésével pároljuk. a tejfölt. Szeletelés előtt állni hagyjuk. a sót meg a törött borsot. 2 tojás. A pulyka combjában vastag inak vannak. hoszszában vékonyra szeleteljük. A hasüreg nyílását összetűzzük vagy 201 . burgonyapürére vagy rizsköretre rakjuk. és gyakori locsolgatás mellett. 1 dl tejföl. sütőbe tesszük. só. 10 dkg füstölt szalonna. 2 zsemle. Felszeletelése hasonló a már ismertetett egybesült baromfiéhoz. Sütési ideje 2—21/2 óra. 1/4 kg sovány sertéscomb.Legfinomabb azonban az egybesült pulyka. Mellehúsát a csontról lefejtjük. így a combjai is puhára sülnek. A legjobb pecsenyét a teljesen kifejlett. a tejben megáztatott. sütés után is kiszedhetjük. és áttörjük. A pulykát kívül-belül lesózzuk. Ha még maradtak benne vastag inak.

petrezselyemgyökeret. becsinált. 1/4 kg vegyes zöldséget (sárgarépát. Párolt házinyúl A házinyulat a fent leírt módon feldolgozáshoz előkészítjük. hogy jól ellepje. Felhasználáskor a folyadékból kivesszük. Kb.vagy a borjúhús alkalmas: pörkölt.) Burgonyával és almapürével kínáljuk. hasát felvágjuk. a belőle főtt leves vetekszik bármilyen húslevessel. Íze hasonló a csirkééhez vagy jércééhez. rizseshús.összevarrjuk. tápértéke egyenlő a marhahúséval. savanyú aprólékleves stb. jól kimossuk és pár órára sós vízbe vagy tejbe tesszük. és a pulyka mellét a szalonnával sűrűn megtűzdeljük. vadnyúl-ételek készít hetők belőle. Bármit készíthetünk belőle. húsleves. így szép fehér marad a húsa. A megölt állatot jól elvéreztetjük. Jól illik hozzá az aszaltszilva kompót is. A házinyúl húsának rendkívül nagy a fehérjetartalma. 202 . belsejét kibontjuk. paprikás. Gyengén megsózzuk és főni tesszük. Elkészítése nagyon változatos. végül a sütőben ropogós pirosra sütjük. tejfölös szelet. mint amennyire tápértéke és olcsósága indokolttá tenné. P e c s e n y é k a házinyúlból Hazánkban a házinyúl fogyasztása nem olyan elterjedt. Még melegen lenyúzzuk a bőrét. becsinált leves. (Tálalásnál a hasüregben levő tölteléket felszeletelve rakjuk a pecsenye köré. Lábasba téve annyi vizet öntünk rá. Az így megtöltött pulykát a megforrósított zsiradékon megforgatjuk. Ha a leölt állatot nem véreztetjük el. natúrszeletek. átmossuk. tűzdelt pecsenye. egyenlő darabokra vágjuk. amire a csirke. majd kevés vízzel puhára pároljuk. Egyes külföldi államokban naponta szerepelnek házinyúl-fogások az éttermek étlapjain. kis zellert). szárazra töröljük és a készítménynek megfelelően feldolgozzuk. kirántott szeletek.

Amikor a hús már félig megpuhult. 1 pohár vörös bort. 2 dl száraz fehér bor. Végezetül beledobjuk a lecsumázott szőlőt. kivéreztetett nyulat feldaraboljuk akkorára. 1 kanál cukrot barnára pirítunk. törött bors. Ekkor hozzáadjuk a bort. és lassú tűzön puhára pároljuk. még egyszer felforraljuk. és az egészet a sütőbe tolva addig sütjük.1 fej hagymát karikára vágva a fövésben levő nyúldarabokra szórunk. A lenyúzott. Zsemlegombócot. míg a szőlő át nem sült. a zöldséges lével felengedjük.) 203 . 5 dkg zsírral és 3 dkg liszttel világos rántást készítünk. 1 kávéskanál mustárral ízesítjük. kitűnő. Szőlős házinyúl Hozzávalók: 1 db másfél kilós házinyúl. és lassú forrással a húst puhára pároljuk. megszárogatjuk. Ezután a szokásos módon lisztben. mint a csirkét szoktuk. majd leöblítve. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. 2 gerezd fokhagymát. rizst vagy makarónit adunk mellé. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk (vagy To-limóba mártjuk). feloldjuk. 5 dkg vaj. Rántott házinyúl A feldarabolt házinyulat néhány órára erősen sós tejbe áztatjuk. de nem szabad megpirulnia. új ízű pecsenye. 1 kanál ecetet. Adunk még hozzá 1 babérlevelet. és bő. A végén 1—2 dl tejfölt hozzáadva. só. és a megforrósított vajon addig sütjük. Burgonyapüré illik hozzá. néhány szem egész borsot. (Ugyanezt elkészíthetjük csirkéből. 2 fürt fehér szőlő. Kevés citromhéjával. míg szép piros nem lesz. néhány szál kakukkfüvet. és a mártáshoz öntjük. belerakjuk a nyúldarabkákat.

amit hegyes késsel lefejtünk róla. A vadak húsa zsírszegény. makarónival vagy burgonyaropogóssal körítjük. mint a vadas marhasültnél. Az idősebb állatok húsát néhány napig pácoljuk. hogy közvetlenül az elejtésük után húsuk kemény. A vadnyúl húsát több réteg hártya takarja.vagy borecetet. Az elkészítési eljárás ugyanaz. 1 szál babérlevelet. A vadakat azért néhány napig bőrükben. beleteszünk 1 fej karikára vágott hagymát. azért húsukat szalonnával tűzdeljük. néhány szem borsot. csak nem fehér. Nem sózzuk meg. mert ettől a hús megvörösödik. illetve tollazatúkban hagyva szellős. Külön kistányéron áfonyadzsemet is adhatunk hozzá. naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne. Zsemlegombóccal. hanem vörös bort öntünk a mártáshoz. 204 . Vadnyúl pácolva Pácolni a nyúl gerincét és combjait szokták. 1/2 dl tárkony. és hideg helyen tartjuk. Vadpác: 2—3 liter vizet felforralunk.Vadak A vadhúsok közös tulajdonsága. 20 dkg vegyes zöldséget. rágós. ettől puhább és ízletesebb lesz. a kisebb vadszárnyasokat pedig vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. hideg helyen ki- akasztva érlelni kell. A fiatal nyulat pácolás nélkül is készíthetjük a párolt marhafelsálhoz hasonlóan. A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk.

de vörös bort is adunk hozzá. sózzuk és megtűzdeljük a szalonnával. sült burgonyát adunk melléje. és a szükséges vizet hozzáadva. befödve pároljuk. 4 dkg zsír. ha kicsi a nyúl. gyenge húsú nyulat — úgy előkészítve. 2 dl tejföl. Nagyon jó hozzá az áfonyadzsem vagy a ketchup. Nyúl. borsozzuk. és sütőbe téve. bordáit és belsőrészeit is igen ízletesen elkészíthetjük: nyúlbecsinált levest. így nem lesz olyan sötét színű. Kevés forró zsíron mindkét oldalát hirtelen átsütjük. melléje adjuk a hagymát. gyakori locsolással egészen puhára sütjük. felszeleteljük. 205 . gyengén kiverjük. Elkészítési módja ugyanaz. szív. Készíthető pácolt vagy friss nyúlgcrincből egyaránt. 10 dkg füstölt szalonna. Körítése sósburgonya vagy makaróni. vese. A hártyáitói megfosztott nyúl húsát szalonnával megtűzdeljük és besózva egy óráig állni hagyjuk. ráöntjük a tejfölt.vagy őzpörkölt Az őz apró húsát vagy a nyúl elejét és aprólékát használjuk e célra (máj. Bár a nyúlnak a legértékesebb része a gerinc és a hátulsó combok. tüdő). akár a sült nyúlszeleteket — roston vagy teflonedényben is megsüthetjük és végül a tetejére borsónyi vajat rakunk. A zsírt megforrósítjuk. só. pástétomot készíthetünk belőle (a nyúlpástétom leírását lásd a hidegkonyhánál). A húst darabokra vágjuk és leforrázzuk. A gerincről a húst lefejtjük. mint a marhapörkölté. 10 dkg szalonna. 5 dkg zsír. Párolt rizst. és átszűrve a húsra öntjük.Tűzdelt nyúlgerinc sütve Hozzávalók: egy nyúlgerinc. a mártáshoz még vizet öntünk. beletesszük a húst. azért az elejét. felforraljuk. ha szükséges. Makarónival körítjük. a hátsó combokat is hozzávesszük. 1 kis fej hagyma. A pecsenyét felszeleteljük. Ha már puhulni kezd. pörköltet. A fiatal. Sült nyúlszeletek (fiatal állat húsából) Hozzávalók: 1 nyúlgerinc.

vagy nyúltokány Hasonlóan készül.vagy narancshéj. Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst. Az őzgerincet hártyáitól jól letisztítjuk. Zománcos tepsibe karikára vágott zöldséget rakunk.vagy ribizkedzsemet adunk mellé. a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét. jól felforraljuk. 206 . Elkészítési módja hasonló a „Párolt marhafelsál barnamártással" nevű ételhez. megsózzuk. Körítésnek párolt rizst vagy burgonyafánkot és külön tányérban áfonya. Azután a húst kiemeljük. Beletesszük az őzgerincet. erre helyezzük az őzgerincet. 1 pohár vörös bor. szalonnával megtűzdeljük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kevés ribizke. de a mártásba vörös bort. 15 dkg vegyes leveszöldség. összecsavarjuk. cukor.vagy narancshéjjal.vagy áfonyadzsemet. 1 evőkanál liszt. tálra helyezzük és az átszűrt mártást ráöntjük. 1/2 narancs reszelt héját és levét — adunk. Párolt őzgerinc Hozzávalók: 1 kg őzgerinc. 1—2 gerezd fokhagymát. vörös borral. sonkaszerűen összekötözzük. mint a marha. szárazra törölgetjük.vagy sertéstokány. 1 kávéskanál barnára pirított és felhígított cukrot felengedünk vízzel. Körete sósburgonya. Elkészítéskor a pácléből kivesszük. 1—2 gerezd fokhagyma. 1 db szeletekre vágott almát — és ha van. só. 2—3 napra bepácoljuk. Párolt őzcomb Az őzcombot hártyáitól megtisztítjuk. csak vörös borral. kicsontozzuk. Ízesítjük kevés reszelt citrom. forró zsírral meglocsoljuk és sütőben félig megsütjük. 1 szál babérlevelet. felszeleteljük. citrom. Külön tálban párolt rizst és áfonyadzsemet adunk hozzá. Karikákra vágott citrommal vagy naranccsal díszítjük. és lassú tűznél puhára pároljuk. megszórjuk 1 evőkanál liszttel. a füstölt szalonnával megtűzdeljük. 1 fej hagyma. rizs vagy makaróni.Őz. 10 dkg füstölt szalonna.

Főzési ideje 3—4 óra. zöldpaprikákkal. és 10—15 percnyi pihentetés után felszeleteljük. VADSZÁRNYASOK A fácánt és valamennyi vadszárnyast szárazon kopasztjuk: letépdessük a tollát. A húst öszszesodorjuk.Vaddisznó főve A vaddisznó legértékesebb része a combja. hogy külső részét is bőr takarja. sonkakötözéssel átkötjük. majd utána kibelezzük. a tarja és hasa alja. A húst alaposan megmossuk. Külön ecetes tormát. pihéjét. mert a kan húsa kellemetlen szaga miatt élvezhetetlen.amivel a főzési idejét lényegesen megrövidíthetjük. húslével elkevert áfonya. hogy jól ellepje. amitől kellemes.vagy csipkeízt adunk hozzá. és annyi vörösboros páclében. Csak a nőstény vaddisznó húsát készítsük el. a bőrös részeket súrolókefével megtisztítjuk a koromtól és egyéb szennyeződéstől. azért ajánlatos kuktában főzni. és végül csak leöblítjük. A megfőtt húst a vízből kivesszük. saját levében megkocsonyásodik és télen napokig eltartható. 207 • . de nem áztatjuk. sós vízben főtt burgonyával körítjük. A vaddisznó húsa igen jó hidegen is. A tálra helyezett szeleteket levével meglocsoljuk. jó ízt kapnak. főni tesszük. A vadszárnyasokat mindig szalonnával sütjük.

vigyázva. tetejére fektetjük a puha fácánt. 10 dkg füstölt szalonna. cikkekre vágott almát. Mikor már majdnem puha. és a zsiradék felén a borral nagyon puhára megpároljuk. só. Burgonyapürét kínálunk hozzá. nehogy az.Fácánpecsenye A füstölt szalonnával megtűzdelt állatot a sült csirkéhez hasonlóan készítjük el. és almapürével meg sült burgonyával tálaljuk. Káposztás fácán (öreg állatból) Hozzávalók: 1 nagy fácán. 1 pohár fehér bor. 10 dkg füstölt szalonna. és a sütőben addig sütjük. törött bors. só. meghintjük a paprikával. Fácánsült fehér borban (lásd a Gyöngytyúknál) Almás fácánsült Hozzávalók: 1 szép fácán. leöntjük a tejföllel. és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk. Végezetül a káposztát mély tűzálló tálba terítjük. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. és nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj. alma megégjen. és a fá- 208 . késhegynyi pirospaprika. köré rakjuk a megtisztított. 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta. A fácán mellét—combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk. 2 dl tejföl. és lefedve puhára pároljuk. míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta. Kevés vizet (vagy fehér bort) öntünk alá. A fácánt sűrűn megtűzdeljük a szalonnával. 1/2 kg alma. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. 1 kis fej vöröshagyma.

mindegyiket átkötjük. majorannát hintünk. Lencsepüré illik hozzá. . és a káposzta tetejére rakva tálaljuk. Ekkor a pecsenyét feldaraboljuk.cán szépen meg nem pirult. és a sütőben megsütjük. nehogy a szalonnaszeletek a sütés közben leessenek róla. Fogolypecsenye Hozzávalók: Személyenként 1 fogoly és 10 dkg füstölt szalonna. Az így előkészített állatokat zománcos tepsire vagy tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. A foglyot hajszálvékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Belsejükbe kevés sót.

mert ettől a húsa keserűvé válik. a csuka. ettől a test megmerevedik. a fogas (süllő). A hal húsára jellemző. jobb kezünkkel — ferdén tartott késsel —. duzzadtak. beesettek. ízetlen. hogy a bal kezünk két ujjával a hal szemét befogjuk. és nem tud a farkával csapkodni. gyorsan puhulnak és könnyen szétfőnek. A ponty fejében a gerincoszlop végén egy háromszög alakú csont van. meglazítjuk és konyharuha segítségével lehúzzuk. Azért elkészítés előtt legalább 20 percig sóban álljon. A hal további feldarabolása attól függ. A pikkelyes halat úgy tisztítjuk. hogy farkát kezünkben tartva. mert ez is keserűvé teszi a húsát (keserű csont). kopoltyúi élénkvörösek és a hús tapintása rugalmas. Nálunk legelterjedtebb halfélék: a ponty. Ekkor a húsverő kalapáccsal a tarkójára ütünk. nyálkás. a keszeg. Izomzatuk laza szerkezetű. vitaminokat. hogy az epét meg ne sértsük. Ez úgy történik. Ezután váltott vízben többször jól megmossuk és felbontjuk. hogy miként készítjük el. A hal húsa magas víztartalma miatt gyorsabban romlik a melegvérű állatokénál. A halat felvágás után már nem mossuk. A halak általában könnyen emészthetők és bőven tartalmaznak fehérjét.HALAK Élelmezésünket tegyük néha halak fogyasztásával és változatossá. meszet. A pikkely nélküli hal (tükörponty) bőrét le szokták húzni. hogy ha nincs kellőképpen fűszerezve. hogy a fejet kampóra akasztjuk és alatta a bőrt körülvágjuk. hogy szemgolyói tükrösek. vigyázva. hegyes késsel végigvágjuk a torkáig. amelyet el kell távolítani. A friss hal jellemzői. a törpeharcsa. vasat és foszfort. Felbontását a végbélnél kezdjük. Legjobb élő halat vásárolni. A főtt halakat fűszeres lében főzzük. kopoltyúja halványpiros. A bomlásnak indult hal szemei zavarosak. a pikkelyeket felfelé kaparjuk. és abban hűtjük le. 210 . A halat úgy öljük meg. a harcsa. a márna. eltávolítjuk a belet. Ez veszedelmes mérgeket tartalmaz. bőre is nyálkás tapintású és húsa ernyedt.

Halászlé Igazi jó halászlevet akkor kapunk. Ha azt akarjuk. Személyenként 25—30 dkg halat veszünk. A főtt halat olvasztott vajjal vagy majonézzel vagy saját levéből készült olajos ecetes mártással leöntjük. Főzési ideje kb. kibontjuk. majd beletesszük a fövő vízbe és nagyon lassan abáljuk kb. egy óráig sóban tartjuk. Egy hagymát. 20 perc. A megtisztított halat besózzuk.azért a halat nagyon lassú tűzön főzzük. hogy a hal főzés közben ne menjen szét. Miután a lében kihűlt. 211 . Ponty. Főtt hal Főzésre legalkalmasabb a fogas. zöldpetrezselyemmel díszítjük. Egy kg halhoz felfőzünk 1 liter vizet. Főtt tojásszeletekkel. Levesszük a tűzről. a compó (cigányhal). a levében hűtjük ki. egy szál petrezselyemgyökeret karikákra vágva belefőzünk. 1/2 dl ecetet vagy egy pohár bort. kecsege. A hideg halat franciasalátára helyezve is tálalhatjuk. fehér tüllbe bekötve főzzük. A halból 25—30 dkg-ot számítunk egy főre. citromszeletekkel. a süllő. ha többféle halból készítjük. apróra vágott aszpikkal. 30 percig. Ha csak egyféle halunk van. harcsa. a csuka. A főzésre szánt hal legalább 1 kg súlyú legyen. süllő a legjobb a halászléhez. és ráborítjuk a tálalótálra. egy szál sárgarépát. inkább csak abáljuk. és ha hidegen akarjuk tálalni. lapátkanállal kiemeljük.

belerakjuk a haldarabokat (nyáron 1 zöldpaprikát. beleadunk 6—8 szelet friss vagy mélyhűtött halat. s úgy tesszük hozzá a pirospaprikát. és faszén. esetleg paradicsomot adunk hozzá és nagyon kis lángon 30—40 percig főzzük. Egy kg halra egy jó nagy vöröshagymát számítunk.só A tisztított halat 1—11/2 cm széles darabokra vágjuk. Kitűnő. Nem kavarjuk. és ha forr. megsózva 1/2 óráig állni hagyjuk. ilyenkor kevesebb pirospaprikát adagolunk bele.vagy elektromos roston hirtelen kisütjük. Ebbe főzzük bele az előre besózott halszeleteket. 1 paradicsomot karikára vágva). A tűzről levesszük. karikákra vágjuk. 1—2 zöldpaprikát. Lassú tűzön 20 percig forraljuk. paprika. Süthetjük a roston sült halat teflonedényben is. gyors halászlé készül a halászlékocka segítségével. Roston sült hal A megtisztított — lehetőleg kiszálkázott — halszeleteket enyhén besózzuk. felvert galuskát adunk melléje. amennyi ellepi. süllő.vásároljunk hozzá apró kis halakat. A halászlevet készíthetjük korhely módra is. 10 dkg hagyma. 2 dl tejföl. Bármilyen nem zsíros halból ké212 . Könynyű. beborsozzuk. ponty. Halpaprikás Hozzávalók: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa. és az apró halakkal. Tetejét karikákra vágott. Hozzákeverjük a tejfölt. A hagymát nagyon apróra vágjuk. borsónyi vaj hozzáadásával. csak mozgatjuk az edényt. hosszú csöves paprikával szórjuk meg. és kevés citromlével meg tejföllel savanyítva kínáljuk. és nagyon lassú tűzön 25—30 percig főzzük. amikor 2 kockát 8 dl vízben feloldunk. helyette néhány szem borsot és 2 babérlevelet rakunk ízesítőül a lébe. s a vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. Tálalás előtt pár perccel belefőzünk 1—2 citromkarikát. pirospaprikával jó 30 percig annyi vízben főzzük.csuka) 5 dkg vaj vagy olaj. majd áttörjük. Tálaláskor szűrőlapáttal szedjük ki a szeleteket.

vagy a gerinccsonttal együtt keresztben. A vékonyabb szeletek sütési ideje 4—5 perc. Tálra rakjuk. forró olajban piros ropogósra sütjük mindkét oldalát. Adjunk hozzá valamilyen mártást vagy legalább zöldfűszeres vajat. vékony szeletekre vágjuk. A kisebb halat egészben hagyjuk. ponty. paprikával kevert lisztbe mártjuk és kevés zsírban vagy olajban kisütjük. és a fóliában levő levet ráöntjük. gerinccsonttal sütött szeleteknél megfordítás után a tüzet csendesítjük. Amennyire lehet. a gerincet lefejtjük róla. A halat keresztben vagy hosszában kettévágjuk. zöld salátalevelekkel díszítjük. A vastagabb. csuka. tartármártással tálaljuk. Besózzuk. Kisütött halszeletek Bármilyen nagyobb halat szeletekre vágva. Sós vízben főtt burgonyával. Alufóliás halfilé A megtisztított halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk. felvert tojásba. Sütés előtt pár perccel besózzuk. néhány percig még sütjük. A halszeleteket a gerinccsontról lefejtjük. A tálat citromszeletekkel. Petrezselymes vagy sült burgonyát adunk melléje.szülhet. Külön mártásos csészében tartármártást adunk hozzá. Kirántott hal Kirántásra bármilyen nagyobbfajta hal alkalmas: süllő. bő. finom morzsába mártjuk. Személyenként 20—25 dkg-ot számítunk. és 8—10 dkg-os szeleteket vágunk belőle. előre kiszálkázzuk. 213 . és a sütőben 15—20 percig sütjük. harcsa. lisztbe. hogy a gerinccsont körül is jól átsüljön a hal. bő zsírban kisüthetünk. A rántott halat a zsírból kivéve azonnal tálaljuk.

ezzel is egyszer felforraljuk és egészben tálra helyezzük. sót. s a közökbe vékony szalonnaszeleteket. Zsiradékkal meglocsoljuk és kb. hagyma. 30 percig nem túl forró sütőben sütjük. 10 dkg szalonna. 2 dl tejföl. Ha túl barnára kezd sülni. amit előzőleg egy kávéskanál liszttel elkevertünk. megsózzuk és fél óra hosszat a sütőben sütjük. hoszszában kettészeljük. A főtt burgonyát karikákra vágjuk. paprikával meghintjük. 2 dl tejföl. 2 dl tejföl. paprika. hagyma. 25 dkg torma. Tormás csuka Hozzávalók: 1 kg csuka. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 2—3 paradicsom. megszórjuk apróra vágott hagymával. bors. Fogast. 2 dkg vaj. só. A pontyot besózzuk. kecsegét. cukor. a paprikát meg a paradicsomot. a pontyra öntjük. paprikát dugunk (megirdaljuk). Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk.Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. Ráfektetjük a karikára vágott hagymát. mintha úszna rajta. 15 dkg leveszöldség. Fogast. végül a tetejére rakjuk a megtűzdelt halat. ahol 15—20 percig sütjük. egy zsiradékkal kikent zománcos tepsi vagy megfelelő nagyságú tűzálló tál alját kirakjuk vele. 2 fej hagyma. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Ha a ponty nagyobb. Rácos hal Hozzávalók: 1 kg ponty. Utána forró sütőbe tesszük. 214 . kecsegét. Zsiradékkal kikent zománcos tepsibe teszszük. Rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. papírral letakarjuk. reszelt hagymát. s ezzel is egyet forraljuk. A pontyot megtisztítjuk és besózzuk. Végül ráöntjük a tejfölt. Két dl tejfölt elkeverünk egy kávéskanál liszttel. 1/2 kg burgonya. oldalait 2—3 cm hosszúra bevagdossuk. kevés vizet adunk hozzá és zsírpapírral letakarva a tűzhelyen forraljuk. só. 1 zöldpaprika. csukát hasonlóképpen készíthetünk. A paprikás levet ráöntjük. csukát hasonlóképpen készíthetünk. paprika. só.

Tonhal elkészítése A fagyasztott tonhalat feldolgozás előtt 2—3 órával tartsuk középhőmérsékletű helyiségben. hogy elveszítse csípősségét. hogy felengedjen. . egy szál babérlevéllel ízesítjük. süllő. hallével felengedjük. Hozzákeverjük a tejfölt. A halat egyben hagyva tálra tesszük és a tormamártással leöntjük. Vegyes hal bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. s egy darabka vajat megolvasztva hozzákeverünk. só. cukorral ízesítjük. A tormát megreszeljük és állni hagyjuk fél óra hosszat. akár a csukát. 5 dkg liszt. hagyma. tojásba. kihűtve franciasalátával halmajonéznek. tormás halnak. gombásan. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. s utána a szeleteket tiszta ruhával szárazra töröljük. rászűrjük a halszeletekre. hagymát karikákra vágva félpuhára főzzük egy liter vízben. és azzal is még 10 percig lassú tűzön (sütőben) abáljuk. zöldséges ecetes páclében megfőzve. keveset pirítjuk vele. olajban kisütve. A fehér halakhoz (pl. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk. és a tisztított csukát benne csendesen. majd a vörös borral felengedve 10—15 percig forraljuk. lisztbe. vagy ráfacsarjuk 1/2 citrom levét. 20—25 percig puhára főzzük. citromlével. forró zsírban kisütjük és lapos. tejes vízben áztatjuk. zöldpetrezselyem. ha 2 óráig sós. A sokak által nem kedvelt tengeri hal ízét elvehetjük. Tetejét zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. sajtosan is kitűnő. A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk. 1 dl vörös bor. morzsába mártva kirántva. sóval.A zöldségeket. 1 dkg liszttel lehintjük. és előbb hideg vízzel. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. A tetejére még hinthetünk tormát. Sóval. fogas) hasonlóan feldolgozhatjuk a tonhalat is: készíthetjük paprikás lisztben megforgatva. tűzálló tálba helyezzük. 1/2 citrom.

2 dl tej. bors és zsír vagy olaj. így vastagabban bundázza a zsemlét. Bundás zsemle vagy kenyér Hozzávalók: 2 zsemle. egyenként négy szeletre vágjuk. azon forrón fogyasszuk. 1 kanál liszt. különböző lehet. zöldpetrezselyem. hozzáöntjük a burgonyához. a főzelékekhez rendkívül jó kiegészítést adnak a hentesáruból készült és a hústalan feltétek is. Zsírozott kanállal forró zsiradékba fánkokat szaggatunk és mindkét oldalukat világosbarnára sütjük. kevés hagyma. 2 dkg zsiradékon kevés hagymát pirítunk. A szikkadt zsemléket hosszában. Mivel sokféle anyagból készülnek. sem hidegen. Burgonyalabdacs Hozzávalók: 1—2 db burgonya. sütéshez olaj vagy zsír. ízük változatos. egyre azonban mindegyiknél ügyelnünk kell: csak frissen kisütve. MÁRTÁSOKHOZ A heti étrendbe nem okvetlenül szükséges mindennap húsételt vagy főtt tésztát beiktatni. A tojást nem kell túlságosan felverni. elkeverjük. sem felmelegítve nem jók. habart tojásba mártjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. 1 egész tojás. a tojássárgával. Készíthetjük héjától megtisztított kenyérből is. só. 1 egész tojás. a zöldpetrezselyemmel és végül a tojás habjával. a liszttel. 216 .FELVÁGOTTBÓL KÉSZÜLŐ ÉS HÚSTALAN FELTÉTEK FŐZELÉKEKHEZ. Tejbe. A burgonyákat nyersen megreszeljük és szitán vagy ritka ruhán megszárítjuk.

a tojássárgákkal és a sóval. apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. jól kicsavarjuk és elmorzsoljuk. 8 cm hosszú. áttört burgonya. sütéséhez bőven olaj vagy zsír. kelt tészta keménységű masszát kapjunk. Mindezeket összekeverjük. só. sóval. A hagymát apróra vágva. Tojáspogácsa Hozzávalók: (4 személyre): 4 egész tojás. 217 . Sülés közben a kis fánkok gömbölyűre duzzadnak. lisztbe. majd bő forró zsiradékban szép pirosra sütjük. megsózzuk. egy egész tojással kötjük és lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle. só. só. 11/2 zsemle. a burgonyával. kis fej hagyma. Forró zsiradékban kisütjük. 2 kanál liszt. olaj vagy zsír és morzsa a sütéshez. egy tojással.Burgonyafánk Hozzávalók: 25 dkg főtt. 25 dkg liszt. kevés zsiradékkal. a többi részét tejben megáztatjuk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk. A zsemlék alsó héját levágjuk. tojásba. majd összedolgozzuk a liszttel. és ha nem sűrűn raktuk a serpenyőbe. kevés tej. A burgonyából 10 dkg liszttel. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg. 10 dkg liszt. 1 evőkanál olaj vagy csapott evőkanál zsír. maguktól is megfordulnak. Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük. zöldpetrezselyem. Burgonyarúd Hozzávalók: 30 dkg áttört főtt burgonya. 2 cm széles rudakat formálunk. morzsába (vagy Toli-móba) mártjuk és forró zsírban megsütjük. A burgonyafánkot a dagasztás során reszelt szerecsendióval is ízesíthetjük. Ezután egy óra hosszat letakarva pihentétjük. zöldpetrezselyemmel tésztát gyúrunk. halványsárgára pirítjuk. hogy könnyű. egy csapott kávéskanál liszt hozzáadásával 3 dkg zsiradékon rántottát készítünk. 15 dkg zsír vagy olaj. 2 tojássárga. és 1 egész tojás. 2 dkg élesztő. 3 tojásból. zöldpetrezselyem. és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 1 tojás.

áttört burgonyát. 2 dl tej. de ha több tojást adunk hozzá. kevesebb zsiradékot vesz fel a sütésnél. 2 dkg sajt. Ha kihűlt. langyos tej. 2 egész tojás. 1/2 dkg só. könnyebb. tojásba. egy egész nyers tojást. megsózzuk. a 2 dkg reszelt sajtot. Jól eldolgozzuk. Dararúd (egyszerű. ha nagy a tojás. 6 dkg liszt. 10 dkg morzsa. egy is elég. egy kanál olajat. közepébe mélyedést nyomunk. Két tojást keményre főzünk és apró kockákra vágjuk. sós tej hozzáadásával keményebb galuskatésztának megfelelő tésztát kavarunk. A 4 dkg zsírból. bőven olaj a sütéshez.Tojásropogós (krokett) Hozzávalók: 4 egész tojás. 1/2 liter tej. 6 dkg lisztből a 2 db tejjel sűrű fehérmártást készítünk. A forró tejben a darát jó sűrűre főzzük.vagy finom liszt. Kikeverjük és lisztezett deszkán 8 cm hossú és 2 cm széles rudakat formálunk. A lisztet mély kavarótálba szitáljuk. 4 dkg vaj. hozzáadjuk az egész tojásokat. akkor kevesebb tojás kell. és 10 dkg liszt. csipet cukorral megkelesztjük. hozzátesszük a főtt. Lángos Hozzávalók: 40 dkg kenyér. sót. morzsába mártva forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. olaj vagy zsír a kisütéshez. Az élesztőt 1 dl langyos tejben. A tejet vízzel is vegyíthetjük. 2 főtt burgonya. 10 dkg morzsa. a sütésre olaj vagy zsír. Lisztbe. 3 dkg élesztő. és a morzsában megforgatjuk. só. gyors) Hozzávalók: 10 dkg dara. s langyos. A kihűlt fehérmártáshoz keverjük az apróra vágott keménytojást. Jól fel218 . 10 cm hosszú és 3 cm széles rudakat formálunk. Készíthetjük főtt tojás helyett 20 dkg sonkával vagy húspürével is. 1 evőkanál olaj. Készíthetjük pogácsa formában is. Forró zsiradékban mindkét oldalán pirosra sütjük. beleöntjük a megkelt kovászt.

és kevés vajjal. sőt főzelékekhez is adható feltétnek. A tésztát tenyérnyi darabokra vékonyra kihúzzuk. ruhával letakarva kb. Sonkás lángos. ha megfordítottuk. majd a tészta széleit ráhajtva. 1 óráig kelesztjük.verjük. Tejföllel kevert őrölt sonkával vagy főtt füstölt tarjával töltjük a lángosokat. ezután nyújtogatjuk vékonyra vizes kézzel. fedő nélkül ropogósra sütjük. Ha a tészta jól. kis mennyiségben hamar megkel. azután. lisztbe forgatjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. A tészta közepére diónyi halmot rakunk belőle. törött borssal erősen ízesítjük. Ha a massza kihűlt. finom feltét bármilyen főzelékre. akár a káposztás kockához. 219 . Gombaszelet Hozzávalók: 25 dkg gomba. lisztezett deszkán lapos pogácsákat formálunk belőle. A kapros lángoshoz hasonlóan a tészta közepébe diónyi kapros juhtúrót teszünk. és olaj vagy zsír a sütéshez. Kapros lángos. Tojásos lángos. Kiváló. kétszeresére megkelt. 5 dkg liszt. 3—4 keménytojást nagyon apróra összevagdalunk. Tetejét liszttel meghintjük. Káposztás lángos. Nagyon elterjedt. s azonnal sütjük. Zsiradékban káposztát pirítunk. A lángos gyorsan készül. apróra vágjuk és 3 dkg zsiradékon puhára pároljuk. 3 dkg vajból és 2 dl tejből készült sűrű fehérmártás. A fehérmártással összekeverjük. A gombát megtisztítjuk. és ezzel töltjük a lángosokat. és előbb fedő alatt. 1 egész tojás. Többféle változatban készíthetjük. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és egy nyers tojással kötjük. a forró zsírba helyezzük. az olajat (vagy zsírt) palacsintasütőben megforrósítjuk. behintjük finomra vágott zöldkaporral. Túrós lángos. jó alkalmi étel tízóraira. A kiszakított tésztát tenyerünkön szétnyomjuk. Ezt kissé vastagabbra nyújtjuk. egy csomag vágott metélőhagymával meg pár kanálka tejföllel keverjük el. a tésztát egymásra hajtjuk. nyújtófával újra kinyújtjuk. vacsorára teával.

mert különben a sajt elolvad. a sütéshez zsiradék vagy olaj. inkább csak abáljuk 5—6 percig. végül morzsában megmártjuk. sót. Hozzáadunk egy tejben áztatott. 5 dkg forró zsiradékban tovább pároljuk. 12 dkg olaj vagy zsír. a levét jól lecsurgatjuk. 2 egész tojás. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. vékonyra összevágjuk. Tartármártást adunk hozzá. Tormával. A kelkáposztát megfőzzük sós vízben. Lisztben. 2 egész tojást. 2 egész tojás. mert könnyen kipukkad. 2 kanál finom morzsát. A forró zsírba vagy olajba kanalanként beszaggatjuk és mindkét oldalát megsütjük. Spenótos labdacs Hozzávalók: 25 dkg spenót. 2 kanál liszt. levétől lecsurgatjuk. Gyorsan dolgozzunk vele. Hozzákeverjük a 2 tojás sárgát. A virsliket gyengén fövő vízbe tesszük. 2 kanál finom morzsa. mustárral fogyasztjuk. ismét lisztben. jól kicsavart és szétmorzsolt zsemlét. és nagyon hirtelen. 220 . Tükörtojás-sütőben mint a talkedlit. Utána a vízből azonnal kiszedjük. bő olajban vagy zsírban megsütjük. bors. 1 db tejben áztatott zsemle. Virslifőzés Egy személyre 1—2 pár virslit veszünk. 2 kanál lisztet és a 2 tojás felvert habját. mindkét oldalán zsiradékban megsütjük. Kirántott sajt A sajtot félcenti vékony szeletekre vágjuk. Gőz fölött is elkészíthetjük: szűrőbe téve 10 percig gőz fölött tartjuk. kevés törött borsot. tojásban. tojásban. Szitán áttörjük. só. hogy a nedvességét elfője.Kelkáposztafasírt Hozzávalók: 1/2 kg kel.

vizet öntünk alája és pár percre beletesszük a virsliket. 1 egész tojás. mialatt a szeletek kis kosár alakra gömbölyödnek. 2 dl tej. Egy hosszúkás tál hosszában a burgonyapürét felhalmozzuk és a virsliket keresztbe ráhelyezzük. mint a nyeregbe. párolt sárgarépa. sót adunk hozzá. Egyik oldalán forró olajban megsütjük. A hagymás levet ráöntjük. morzsa. liszt. a sütéshez olaj vagy zsír. bőrét lehúzzuk. Kirántott párizsi Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg párizsi. 30 dkg burgonya. Készíthetjük úgy is. Készíthetjük 1 tojásból sűrű palacsintatésztába mártva is. só. eltérő színű köretekkel (vajas burgonyapüré. 1 kis fej hagyma. Utána szárazra töröljük. A hagymát apróra vágjuk és 4 dkg zsiradékban halványsárgára pirítjuk. A burgonyából 1 dkg zsiradékkal és a tejjel burgonyahabot készítünk. A párizsit egyforma (3—4 mm-es) szeletekre vágatjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 221 . majd a másik felét is megpirítjuk. Nyers sonkaszeletek kirántva A nyers sonkát nagyon vékonyra szeleteljük és pár órán keresztül tejben áztatjuk. lisztbe. rántotta) megtöltjük. paprika. hogy a mélyedésekbe egy-egy tükörtojást sütünk. paprikát. Azonnal tálaljuk. zöldborsó. tojásba. felvert tojásba.Nyerges virsli Hozzávalók: (2 személyre): 2 pár virsli. hogy bőre ép maradjon. lisztbe. A mélyedéseket különböző gyorsan készülő. morzsába vagy To-li-móba mártva mindkét oldalán kisütjük. Párizsi kosár 20 dkg párizsit egyforma fél cm vastag karikákra vágunk úgy.

só. 3 kiskanál olaj. A forró sütőben 10 percig sütjük. Pár percig forraljuk. hozzáadjuk a paradicsompürét. Alufóliás húspástétom Hozzávalók: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. A mustár kellemesen pikáns ízt ad a különben unalmas ízű húspástétomnak. savanyúsággal fogyasztjuk. 1 evőkanál liszt. amiben 1/2 dkg élesztőt is feloldottunk. mint egy fánk. 1 egész tojás. mint a rántott húspástétom. Lisztbe. és a fóliát öszszehajtva. 2 evőkanál morzsa. kettőt-kettőt mustárral összeragasztunk. Olyan nagy lesz. tepsibe egymás mellé rakjuk. felengedjük kétszer annyi vízzel. 2 kis kanál olajjal kikenünk alufóliadarabokat. a sütéshez olaj vagy zsír. Húspástétom-konzerv kirántva Hozzávalók 2 személyre: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. megkenjük mindegyiket a paradicsommártással. és együtt bepanírozva rántjuk ki. morzsába mártjuk és kisütjük.morzsába forgatjuk — vagy még finomabb csak lisztbe és tojásba mártva —. forró olajban vagy zsírban megsütjük. és sóval. A konzervet felnyitjuk. ha sűrű palacsintatésztába mártjuk. törött bors. mindegyikre félcenti vastag húspástétom-szeletet fektetünk. 1 kiskanál olajon megpirítjuk a hagymát. Töltött húspástétom Ugyanúgy készül. kiborítjuk és keresztben négy szeletet vágunk belőle. 222 . mint amennyi a püré. tojásba. Salátával. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. 1 babérlevél. törött borssal meg babérlevéllel ízesítjük. de a pástétomot vékonyabb szeletekre vágjuk. Még kiadósabb. 1 kis doboz paradicsompüré. Fűszer nem kell hozzá.

sót. hozzáadunk egy diónyi mennyiségű pirított hagymát (ez el is maradhat). bors.vagy zsemleszeleteket belemártunk a májba és a bemártott oldalát lefelé fordítva forró zsiradékban megsütjük. de egy csésze teával vagy egy pohár sörrel vacsorának is megfelel. hagyma.Májas kenyér Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg máj. Egyformára vágott. A májat megkaparjuk. 1 egész tojás és a sütéshez oíaj vagy zsír. és egy egész tojással elkeverjük. . vékony kenyér. borsot. só. Főzelékfeltétnek adjuk.

ha az előre megmelegített pohárba kevés reszelt vöröshagymát. de nagy szerepük van a hidegkonyhán is.TOJÁS ÉTELEK A tojásételek általában gyorsan készülnek és magas tápértékűek. Híg tojás vajjal A 4 percig főzött tojásokat pohárba kaparjuk és tetejére darabka vajat teszünk. hogy a tojásokat hideg vízbe tesszük fel. és mire a víz felforr. hogy a tojásokat főzés vagy feltörés előtt mossuk meg. alkalmi ételeknek. 224 . és a percekre kiszámított főzési idő nem válik be. a tojások lágyra főnek. a vízből azonnal kivesszük. utána feltörjük és a tartalmát kis kanállal melegített pohárba kaparjuk. Fontos egészségügyi követelmény. reggelire. vagy főzelékfeltétnek készítjük. Híg tojás héjában (lágy tojás) A tojást forró vízbe tesszük. nagyon apróra vágott szalámit vagy sonkát és kevés reszelt sajtot teszünk. 3—4 percig főzzük. Főleg vacsorára. mert a hideg tojások felmelegedéséhez több idő kell. Híg tojás pohárban A tojást 3 percig főzzük. Még ízesebbé és kiadósabbá tehetjük a híg tojást. előételnek. A lágy tojást úgy is készíthetjük. Télen a tojásokat főzés előtt egy órával tartsuk szobahőmérsékleten. tojástartóba tesszük és szalvétával letakarjuk.

kiszedve. Kemény tojás A tojásokat hideg vízben tesszük fel és forrástól számítva 8—10 percig főzzük. sajtmártással. sóskalevesbe — egyenesen belefőzzük. többféle meleg mártással. hanem csendes tűzön csak abáljuk 2—3—5 percig. de kiegészítő ételnek hússzeletek közé helyezve is tálalhatjuk. kocsonyásabbra vagy keményebbre akarjuk-e készíteni. hollandi mártással. s nem forraljuk tovább a vizet. Igen sok változata ismeretes. Bevert vagy buggyantott tojás Egy lábasban sós. összekeverjük. reszelt sajttal s apróra vágott sonkával megszórva. A bevert tojást főzelékre feltétnek adhatjuk. 225 . attól függően. Jobban hámozható a tojás. önálló fogásként is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva. ha a vízbe sót teszünk. pl. ecetes vizet forralunk. hogy sárgáját lágyabbra. zöldmártással leöntve.erre ütjük rá a híg tojásokat. Egyes levesekbe — például tojáslevesbe. illetve bevonva. tárkonyos levesbe. és borsónyi vajat beledobva. valamilyen hidegmártással leöntve. hideg vízbe rakjuk. óvatosan egymás mellé ütjük a tojásokat. Hidegen is tálalhatjuk.

226 . Sokkal könnyebb lesz a tükörtojás. 1 evőkanál zsemlemorzsa. A kiolajozott vagy kivajazott tűzálló tálra simítjuk a tejföl felét. Süthetjük 1—2 személyes tűzálló tálban is. Kicsit hosszadalmasabb.Tükörtojás Az erre a célra készült tükörtojás. tűzálló tálat kivajazunk. míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott. 2 dl tejföl. Befedjük a maradék tejföllel. és erős tűzön. és soha nem ég oda. ráütjük egymás mellé a tojásokat — mintha tükörtojást készítenénk —.vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntünk. hogy a sárgája egészben maradjon. Tálaláskor a tojások tetejére darabka vajat helyezünk. 3 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj. vagy ezek nélkül mint főzelékfeltétet. vigyázva. meghintjük a morzsával. Ha a vaj a mélyedésekben elolvadt. a sütőben addig sütjük. 5 dkg sajt. beleütjük egyenként a tojásokat. gőz fölött sütjük meg. a tojásokat beleöntjük. só. Csak a fehérjét sózzuk. Olasz rántotta Hozzávalók: 8 tojás. mert a sárgája a sótól foltos lesz. mindegyik mélyedésbe borsónyi vajat rakva. ha a tűzre egy kétliteres lábast teszünk. de mosogatásnál nem kell kapargatni a sütőről az odapirult tojást. és megsózzuk. és tetejére szórva a sajtot. de a sárgája kocsonyás legyen. de a sárgájának lágynak kell maradnia. A fehérjét megsózzuk és 6—8 percre a sütőbe tesszük. és erre fektetjük rá a tükörtojássütőt. Tojás tejfölben párolva Lapos. Csak annyira sütjük meg. hogy a fehérje megalvadjon. s ebben tálaljuk. köretekkel. félig töltve vízzel. savanyúsággal mint önálló fogást. egy ujjnyi tejfölt öntünk bele és ebbe ütjük a tojásokat.

Egy kávéskanálnyi apróra vágott hagymát beleadunk.Önálló. 227 . Egy vajjal vagy zsírral bekent tűzálló tálba helyezzük. és tejmerő kanállal négy mélyedést nyomunk bele. ecettel. Tojáspörkölt Hozzávalók személyenként: 1 egész tojás. hagyma. 1 dkg olaj vagy zsír. A zsiradékból. cukorból barna rántást pirítunk. A burgonyából forró tejjel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. 1 dl tejföl. pár percig forraljuk. 1/2 dl tejföl. a fehérjét megsózzuk és sütőbe tesszük. Burgonyával. vagy főzelék tetejére feltétnek adjuk. 6 dkg vaj. 1 dkg cukor. 4 egész tojás. Savanyú tojás Hozzávalók (2 személyre): 4 egész tojás. 10 percig csendesen forraljuk. vízzel felengedjük. Ebbe beleütjük a tojásokat. rizzsel tálaljuk. gyengén behintjük paprikával. és tálra téve. Tálaláskor mindegyik tojás tetejére 1/2 dkg-os vajdarabkát teszünk. beletesszük a tojásokat bevert tojásnak. tejföllel meglocsoljuk. babérlevéllel. gyors vacsoraétel. Tálalás előtt pár csepp citromlével megízesítjük. amíg a tojásfehérje megalvad. hogy a tojások egész keményre főnének. 2 dkg vajjal burgonyapürét készítünk. lisztből. mint a pörköltnek. Egy másik edénybe átszűrjük. ha forrni kezd. paprika. reszelt sajttal megszórjuk. 2 dl tej. Zsírban hagymát pirítunk. babérlevél. ecet. só. hagyma.Tojás burgonyapürében sütve Hozzávalók (2 személyre): 1/2 kg burgonya. kevés vizet öntünk alája. só. 3 dkg liszt. 3 dkg sajt. egyet forraljuk és tejföllel elkavarjuk. esetleg kis kanyálnyi mustárral ízesítjük. hozzáadjuk a karikára vágott főtt tojásokat. sóval. anélkül.

különben összeesik. meghintjük morzsával. Személyenként 1—2 tojást veszünk. Salátát. Készíthetjük töltelék nélkül is. Ezt a laza krémet halmozzuk vissza a kemény tojás-üregekbe. kifacsart és átdarált zsemlével meg kevés tejföllel. csak sülés közben oválisra igazítjuk. megsózzuk és hozzávegyítjük a tojások felvert habját. olvasztott vajjal átkenjük és tálaljuk. 1 dkg olaj vagy zsír. 2 dl tejföl. simára keverjük a fehérmártással. Palacsintasütőben a zsiradékot felhevítjük. Utána tálra csúsztatjuk. kettőbe hajtjuk vagy felcsavarjuk. párolt gombával vagy 10 dkg őrölt sonkával. só. ilyenkor mint a palacsintát. és a megtöltött fél tojásokat tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. A töltött omletteknél először a tölteléket készítjük el. Leöntjük tejföllel.Töltött tojás Hozzávalók: 6 tojás. 3 dkg vaj. a másik felét ráhajtjuk. A tojásokat megfőzzük. Fehérmártás helyett szaporíthatjuk a tojássárgákat 2 tejben megáztatott. esetleg kevés reszelt sajttal vagy pár szem kaprival. savanyúságot adunk hozzá. s ahány tojásból készült. és kettévágva. és mindegyik töltött tojásra borsónyi vajat rakunk. és még 1 percig sütjük. 1 dl tejjel és 1 dkg liszttel főzött fehérmártás. Sós vízben főtt vagy vajas burgonya illik hozzá. 1/2 kávéskanál liszt. s azonnal tálaljuk. A sütőbe beleöntött maszszát nem kavargatjuk. kikaparjuk a sárgájukat. mindkét oldalán megsütjük. A sütőben alaposan átsütjük. só. Ezeket villával összetörjük. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel. A tojások töltelékét többféleképpen ízesíthetjük: összekeverhetjük 15 dkg apróra vágott. tejszín vagy tejföl. liszttel. 1 dkg vajból. az egyik felére rákenjük a tölteléket. törött bors vagy szerecsendió. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 228 . Tojáslepények (omlettek) Hozzávalók: 1 egész tojáshoz 1 evőkanál tej. s ha az alja pirosra sült. annyi lepényt sütünk. megsózzuk és törött borssal vagy reszelt szerecsendióval fűszerezzük. megtisztítjuk. hogy azt jól takarja. Az omletteknek sok változatuk van.

gyors vacsora. felszeletelve önálló fogásként vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. Elkeverjük 2 nyers tojássárgájával és végül a két tojás kemény habjával. A reszelt sajt felét elkeverhetjük a tojással. vagdalthús-konzervvel töltve. bimbóskel. s az omlettet ezzel töltjük. szalonnával. amit ízlésesen. amit előbb apróra vágva. 1 tojásra 4—5 dkg zöldborsót kevés vajban megpárolunk (télen mélyhűtött vagy konzervborsót használunk). borssal. hagymás zsiradékon megpárolunk. húsvagdalékkal. Bezsírozott. másik felét vagy a közepébe szórjuk. 3 dkg reszelt sajt. s az omlettet megtöltjük. A fehérmártáshoz hozzáadunk 3. zöldpetrezselyemmel ízesítünk. lecsó). és tetejét is darált sonkával hintjük meg. Zöldborsós omlett. együtt sütjük. borssal. Tojásfelfújt Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg lisztből. sóval. s úgy töltjük meg az omlettet. Ezekhez hasonlóan készíthetünk omletteket egyéb párolt zöldséggel (sárgarépa. lisztezett hosszú vagy kerek formába öntjük. reszelt sajttal ízesítjük. tepertővel. átmelegítjük. 5 dkg vajból. Sonkás omlett: 1 tojáshoz 3—4 dkg darált sonkát egy kis tejföllel elkeverünk. megszórjuk zöldpetrezselyemmel és az omlettet ezzel töltjük.vagy alkalmi étel. Tálra kiborítjuk. törött bors. só. vagy a tojásokkal elkeverve. Forró sütőben 15—20 percig pirosra sütjük. sóval. 5 egész tojás. vagy tálaláskor a tetejét szórjuk meg. mutatósán tálalhatunk is. és a 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Percek alatt készülő. 229 . vagy a felvert tojások közé vegyítve. virslikarikákkal. 3 dl tejből készült sűrű fehérmártás.Sajtos omlett: 1 tojáshoz 2—3 dkg sajt. Gombás omlett: 1 tojásra 5 dkg gombát számítunk. Parajjal töltött omlett: 1 tojáshoz 1 evőkanál parajpürét (mélyhűtött) zsírban átsütünk. hosszú csíkokra vágott keményre főtt tojást.

2 dkg olaj vagy zsír. A tojásokat mély tálban jól elhabarjuk. Ízlés szerint keményebbre vagy lágyabbra hagyhatjuk. olaj vagy vaj. savanyúsággal azonnal tálaljuk. Rántották A rántotta a leggyakrabban készülő alkalmi étel. A szalonnát szeletekre vágjuk. tápláló étel. Villával olyan módon kavargatjuk. s a tojást a forró zsírba öntjük. egy csomóba gyűjtjük.vagy palacsintasütőben megforrósítjuk. amíg a tojásfehérje megalvad. Fontos. A tojásfehérjéket megsózzuk és lapát segítségével tálra csúsztatjuk. Sima vagy natúr rántotta. só. de közepe kocsonyás marad. ráütjük a tojásokat. 15 dkg húsos (kolozsvári) szalonna. Addig sütjük. bevagdossuk. megsózzuk. só. tetejét paprikával vagy borssal meghintve. amíg a tojásfehérje megalvad. amíg az egész átsül. s meleg sütőben 3 percig sütjük. Szaporíthatjuk a tojást felveréskor tojásonként egy evőkanál tejjel vagy egy kávéskanál tejföllel. A palacsintasütőben sült rántottát ügyes mozdulattal a tálra csúsztatjuk. 15 dkg főtt sonka. A zsírt tojás. A sonkaszeleteket forró zsiradékban gyorsan átsütjük. hogy minél több változatát ismerjük. Sonka tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. 1 dkg zsír. só. Hozzávaló személyenként: 2—3 tojás. különben unottá válik ez a kitűnő. A tojássütőben sült rántottát tállal együtt lapos tányérra helyezzük. A sonkás tojást és a szalonnás tojást is készíthetjük habart tojással. hogy a sütő széléről a sült részeket befelé húzogatjuk. üvegesre sütjük és az egész tojásokat ráütjük.Szalonna tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. 230 .

karikákra vágjuk. Tojáslepény zsemlével Hozzávalók 1 személyre: 2 egész tojás. sózzuk és a szalonna zsírjában lepénynek megsütjük. forró zsiradékban megforgatjuk. s a habart tojást ráöntve. lecsóval (lásd Lecsó tojással). ha megpuhult. velővel (lásd Velő tojással). zsírjára sütjük. 1 dkg sajt. húspástétom konzervvel. szalonnával együtt készíthetjük.Rántotta változatok Paradicsommal: Jó kemény fej paradicsomot héjától. s a habart tojást hozzáöntjük. A szalonna tepertőjét a zsemle közé keverjük. a többit kockákra vágjuk és tejbe áztatjuk. 1 dl tej. megsütjük. Zöldpaprikával: a karikára vagy szeletekre vágott paprikát előbb zsiradékban megpároljuk. A szalonnát kockára vágjuk. azután adjuk hozzá a hagymát. vagy szeletekre vágva. karikára vágott virslivel. forró zsiradékban átsütjük. Hagymával. kockákra vágjuk. jól elkeverjük. zsírját kisütjük. 5 dkg szalonna. a főtt sonkát csíkokra vagy kockákra vágjuk. Tojásropogós (krokett) (lásd Hústalan Jeltéteknél) 231 . előbb a szalonnát sütjük ki. párolt gombával. Ezekhez hasonlóan készíthetjük sült szárnyasmájjal. megsózzuk. hozzáöntjük a tojásokat. só. készre sütjük. kevergetve. A zsemle alsó héját lereszeljük. párolt zöldborsóval. Összehajtjuk és sajttal meghintve tálaljuk. 1 zsemle. Kolbásszal vagy sonkával: a füstölt kolbász héját lehúzzuk. s beleöntjük a habart tojást. főzelékfeltétnek adjuk. magvától megtisztítunk. hozzáöntjük az elhabart tojást s az előzőhöz hasonlóan sütjük. Szalonnával: 1 tojáshoz 3 dkg bármilyen szalonnát apró kockákra vágunk.

só és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Tetejét ízlés szerint borssal vagy paprikával hintjük meg. Kelvirág tojással Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg kelvirág. A burgonyát héjában megfőzzük. Erős tűzön pirítjuk. ráütjük az előzőleg elhabart nyers tojásokat. míg a tojás kocsonyássá nem vált. hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A szalonnát kockára vágva üvegesre olvasztjuk. vízsugárral jól megmossuk.Agglegény-rántotta Hozzávalók: 30 dkg burgonya. végül beledobjuk a kockára vágott burgonyát. világosbarna. és mikor már az egész ropogós. A tojásokat elhabarjuk és ráöntjük. megpaprikázzuk. végül a levét elpárologtatjuk. halványsárgára pirítjuk. ha karikára vágott kolbászt vagy sonkadarabokat keverünk közé. és amikor pirulni kezd. 4—5 tojás. 1 fej vöröshagyma. és kockára vágjuk. Csak addig hagyjuk a tűzön. A kelvirágot kocsányáról leszedjük. Addig keverjük. 4 egész tojás. Ecetes savanyúsággal kínáljuk. egy kis fej hagyma. Szaporítja az agglegény-rántottat. só. 232 . pirospaprika. és benne a kettészelt kelvirágokat fedő alatt. A hagymát apróra vágjuk. 20 dkg füstölt szalonna. só. amíg a tojás szilárdulni nem kezd.

Kertész rántotta Hozzávalók: 30 dkg apróra vágott kelkáposzta. megsózzuk és sütőben 3—4 percig sütjük. Ekkor hozzátesszük a hámozott. törött bors. A virsli bőrét lehúzzuk. 2 mm vastagra szelt nyers spárgából is. hosszában kettévágva vagy karikára vágott krinolinnal is. és ráöntjük az előzőleg elhabart tojásokat. 1 paradicsom. 5—6 tojás. .. A zsiradékon megpirítjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát. majd hozzáadjuk az apróra vágott kelt. 1 kis fej vöröshagyma. só. és megsózva. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Ugyanezt készíthetjük kel helyett megtisztított. 1 zöldpaprika. míg a kel a saját levét el nem főtte. Lassú keverés közben süssük meg. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Salátával tálaljuk. tűzálló tálat jól megzsírozunk. villával állandóan kevergetve. Készíthetjük szafaládéval. 2 egész tojás. karikákra vágjuk. A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk. Kocsonyásra sütjük. hosszában kettévágjuk és mindkét oldalát gyorsan megsütjük. só. Ekkor zsírjára sütjük. a megtisztított zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk és a kolbásszal együtt a zsiradékban megsütjük. addig pároljuk. belehelyezzük a virsliket és ráütjük a tojásokat tükörtojásnak.Debreceni rántotta Hozzávalók (1 személyre): 1/2 pár debreceni kolbász. só. szeletekre vágott paradicsomot. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Lapos. megborsozzuk. 2 egész tojás. ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. Virsli tojással Hozzávalók (2 személyre): 2 pár virsli.

Az anyagokat jól elkeverjük. a kenyereket megrakni. könnyű vacsora. a belsejéből egy keveset kiszedhetünk.vagy sóskifli hosszában kettévágva. a kenyérszeleteket vagy félbe vágott kifliket megkenjük. hogy ki ne száradjanak. Sonkás szendvicsek Hozzávalók: 10 dkg darált sonka vagy főtt tarja. így több fér rá. Megsütjük és tálaláskor reszelt tormával megszórjuk. Meleg szendvicsekből is készíthetünk egyszerre két-háromfélét. négybe vágva. mint a hideg szendvicseké.. Ha gazdagabban akarjuk a kifliket megkenni.MELEG SZENDVICSEK Változatosságból meleg szendvicseket is készíthetünk. Általános készítési módja: a szendvicskenyereket megkenjük. Igen kedvelt meleg szendvicseket készítenek háziasszonyaink. Meleg szendvicseket ne csak vendéglátás alkalmával készítsünk! Egy részük teával kitűnő. A rajta levő anyagoknak csak jól át kell forrósodniuk. A meleg szendvicsekhez szükséges hozzávalókat is el lehet készíteni előre. ehhez is csak kistányért és papírszalvétát adunk. de a szélekre ne halmozzunk a keverékből. óriáskifli szeletelve. . zsemle élére állítva. mert lefolyik. Vigyázzunk. A meleg szendvicsek alapja a szeletekre vágott zsúrkenyér. Tálalása ugyanolyan. vajas. 2 dkg vaj. összeállitásuk nem jelent különösebb terhet. 3 evőkanál tejföl. jó helykihasználással és előmelegített forró sütőben 5—10 percig sütjük. gyengén zsírozott vagy vajazott tepsibe helyezzük. Felszolgálás előtt 10—15 perccel sütjük ki. bors. gyors.

ízletesebb. s a hosszában kettévágott kifliket vagy zsúrkenyérszeleteket vastagon megkenjük. Az anyagokat jól elkeverjük. és hozzáadjuk a 2 egészben elhabart tojást. késhegynyi piros paprika. 4 dkg vaj. paprika. Kisütés után apróra vágott póréhagyma zöldjével megszórjuk. a kifliket megkenjük. 1 kávéskanál reszelt hagyma. borssal ízesítjük. Kisütés után reszelt sajttal meghintjük. törött bors. 1 dl tejföl. mustár. Gombás szendvics Hozzávalók: 25 dkg gomba. reszelt sajttal. 2 evőkanál tejföl (ne legyen híg). 4 dkg zsír. 2 dkg vaj.Töltelék húspástétom-konzervből A húspástétomot villával jól széttörjük. ha fele részben füstölt sajttal készül. Az apróra vágott gombát zsíron megpároljuk. só. amit 2 evőkanál tejföllel elkever235 . Tojásos szendvics Hozzávalók: 2 kemény tojás átpaszírozva vagy reszelve. Sajtos szendvics Hozzávalók: 10 dkg reszelt sajt. kisütés után reszelt sajttal megszórjuk. 2 evőkanál tejföl. tejföllel jól elkeverjük. Májkrémes szendvics Hozzávalók: 10 dkg kenőmájas vagy két doboz májkonzerv. 5 dkg vaj. tálaláskor mindegyik közepére pici reszelt tojást vagy apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk. 2 egész tojás. 1—2 kanál fehérmártással.

és befedjük 1—1 sonkaszelettel. Csak félpuhára sütjük a tojással. 4 alma. hogy a töltelék ki ne folyjon. 25 dkg gépsonka. felül rendesen megvajazzuk. 10 dkg vaj. A sütőben alsó lángon megsütjük. Agglegény-szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. a nyílást betömjük. Borssal ízesítjük. 30 dkg sajt. beborítjuk meghámozott. és mindegyikre 1—1 vékony szelet sonkát. mert a kifliken sül meg egészen a sütőben. 236 .vagy sonkatöltelékkel megtöltjük. felül a sajt rá nem olvadt a tetejére. hogy minél nagyobb üreget kapjunk. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. és a kiszedett bélből egy kis dugót meghagyva. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. arra egy szelet vékony sajtot borítunk. mint a nyitott szendvicseket. Gomba-. 10 dkg vaj. Valamivel tovább sütjük.tünk. 2—3 mm vastagra szelt almával. míg a kenyér alul meg nem pirult. Töltött kifli A kifliket középen keresztben félbe vágjuk és a belsejüket vékony késsel kiszedjük. Becsomagolhatjuk a töltött kifliket egyenként alufóliába is. Forró almás szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. sajt. 25 dkg gépsonka. úgy még szebben sülnek. A sütőben alsó lángon addig sütjük. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. felül középvastagon megkenjük vajjal. Igen kedvelt szendvics.

gyors tűznél sütjük. közepére darált sült húst vagy sonkahalmokat teszünk (egész keveset). s 50 cm hosszú és 11/2 cm széles szalagokat vágunk belőle. a két végénél a tésztát tojással megkenjük és összenyomjuk. Egy-egy virslit belecsavarunk a tésztába. jó tűznél sütjük. közepes nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. . A tészta szélét vigyázva megkenjük tojással. mustárt vagy ketschupöt adunk hozzá.Virsli vajastésztában A vajastésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk. egyenletes. Tetejét is megkenjük tojással. és egy másik lappal befedjük. Az egészet tojással megkenve. Reszelt tormát. Lehetőleg melegen tálaljuk. Recés szélű. Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve (vajaspástétom) A jól lehűtött tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk.

A zöldségköretek azonban nemcsak szájunk. de emellett ízesítő szerepe van tálalásnál a sült tetejére hintett zöldpaprikakarikáknak vagy nyers paradicsomszeleteknek. lisztből — szoktunk köreteket készíteni. Rizsköret Egy személyre 3—4 dkg rizst. A pecsenye sokkal étvágygerjesztőbben néz ki a halványzöld zöldborsóval. hófehér karfiollal koszorúzva. addig ma egyre inkább divatba jöttek a vízben főtt vagy vajban párolt zöldfőzelékek. okosan megválasztva növelik étvágyunkat. gabonaneműekből — rizsből. amellyel sose mulasszuk el rostélyosunkat. kevésbé hizlalnak. megfuttatjuk. 2—3-szor annyit. Most forró vizet öntünk rá. század konyhája azonban mindinkább előtérbe helyezi a zöldfőzelékekből. piros répaszeletekkel. A rizsből gondosan kiválogatjuk az idegen anyagokat. zöldségfélékből álló köreteket. Míg régebben a zöldféléket általában főzeléknek készítették el — rántással vagy habarással —. kb. majd tiszta ruhára téve megtörölgetjük. mint amennyi a rizs térfogata.és zsírfelvételünket. A 238 . leszűrjük és kevés ideig szikkadni hagyjuk. ha hozzá illő. megfelelő körítést készítünk hozzá. Ugyancsak ilyen dekoráló. ugyanis a rizs vízfelvevő képessége fajtája szerint változik. A zsiradékot megforrósítjuk és a rizst benne 3—4 percig kavargatjuk. hanem szemünk számára is kellemesek. Általában burgonyából. nem növelik szénhidrát. ellensúlyozzák esetleges zsírosságát. egyben sült húsainkat díszíteni. emelik a pecsenye zamatát. esetleg megfőtt és vajas morzsával leöntött zöldségfélék. A köretek kiegészítik.KÖRETEK A legkiválóbban elkészített húsétel ízét is tovább javíthatjuk. 1/2 dkg olajat vagy zsírt veszünk. a XX. megmossuk. Bár ízek tekintetében nem maradnak el a korábbi főzelékektől.

A darát forró zsírban zsemleszínűre pirítjuk. vízfürdőben tartjuk. mert csirizes lesz. hogy a dara megpuhuljon. Párolás közben a rizst nem szabad kevergetni. megsózzuk. mert a magas hőtől pirítás közben a zsír könnyen avas ízűvé válik. de morzsás maradjon. 1 dkg olajat vagy zsírt számítunk. Pirított dara Egy személyre 4—5 dkg darát. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. ha vízbe mártott tejmerő kanállal adagoljuk a tálra (így felveszi a kanál alakját). 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. A rizsnek nem főni kell. Tálalásig meleg vízzel telt edényben. Ezért tehetjük forrásban levő étel fölé is. vagy nem túl forró sütőbe. és meleg zsiradékban megforgatjuk.rizst megsózzuk. Felöntés előtt fűszerezhetjük paprikával és hagymával. tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. hanem csak locsoljuk. Tarhonya Egy személyre 5 dkg tarhonyát. a spagettit kevesebb ideig főzzük puhára. Makaróni és spagetti Egy személyre 5—6 dkg makarónit. 20— 25 perc alatt megpuhul. Befedve puhára pároljuk. sőt konyharuhával le is takarjuk. felforraljuk és utána lefödve a tűzhely szélére húzzuk. befödjük. hanem duzzadni. hideg vízzel leöblítjük. Leszűrjük. A tarhonyát forró zsiradékban aranysárgára pirítjuk. Ajánlatos a darát szárazon pirítani. kétszer annyi sós vízzel felöntjük. A darabokra tört makarónit sós vízben 10—20 percig. 239 . A rizs kb. Csinosan tálalhatjuk a rizst. 11/2 dl forró vízzel nem egyszerre öntjük fel.

1 dl tej. Burgonyaköretek (lásd a Főzelékféléknél) 240 . Mindegyik eszközt előbb vízbe mártjuk. csak annyira. hogy a tészta se túl lágy. hozzáadjuk a lisztet és annyi vizet. só. belevagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatóra téve. fakanállal kevergetve. Szaggatás közben gyakran kavargatjuk. A tojást a zsírral és a tejjel jól elkavarjuk. A száraz tésztakörítések elkészítésének legmegfelelőbb módja a főtt tésztáknál (lásd ott) leírt újabb főzési módszer. Tálalásig vízfürdőn tartjuk. Leszűrve. meleg vízzel leöblítjük és forró zsírba tesszük. A galuska befőzése többféleképpen történik: forró sós vízbe kanállal szaggatjuk ki nyeles vágódeszkáról. Akkor van készen. Nem szabad sokat keverni. Ha jó könnyű tésztát akarunk készíteni. ha feljön a víz tetejére. 1/2—1 dkg olaj vagy zsír. Galuska Hozzávalók: 50 dkg liszt. mert állás közben a tészta keményedik.Metélt-. akkor közvetlenül befőzés előtt keverjük össze. hogy az anyagok összevegyüljenek. víz. kagylótészta (készen vásárolt) Egy szemétyre 6—8 dkg száraz tészta. kocka-. 1—2 egész tojás. se kemény ne legyen. 3 dkg langyos olaj vagy zsír. átszaggatjuk a tésztát.

zsírban pirított zsemlemorzsával vagy reszelt sajttal meghintve. . 1 egész tojás. 30 percig főzzük. de valamivel több tejet és 1 dkg élesztőt is adunk hozzá. főtt burgonya. Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát. Szalonnás gombóc A zsemlegombóc tésztájához pirított szalonnakockákat vagy füstölthús-vagdalékot is adunk (10 dkg szalonna megsütve és zsírjától lecsurgatva vagy 20 dkg apróra vágott füstölt hús). vizes kanállal gombócokat formálunk és forró sós vízben kifőzzük. 1—2 reszelt főtt burgonyával gyenge galuskatésztát készítünk. 35 dkg liszt. főleg vadashúshoz adjuk. önálló fogásként tálalhatjuk. Hozzákeverjük a kockára vágott zsemlét.Zsemlegombóc Hozzávalók: 3 szikkadt zsemle. két végén átkötjük és forró. Az élesztőt kevés tejben megkelesztjük. sós vízbe eresztve. egy darabban. 3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Mártásos húsok. utána 1 dl tejjel meglocsoljuk. cérnával 1 cm vastag szeletekre vágjuk. A szikkadt zsemléket kockára vágjuk és a zsiradékon megpirítjuk. főleg vadashús körítése. Cseh gombóc Hozzávalók: ugyanaz. 35 dkg lisztből egy tojással. 1—2 db reszelt. A ruhából kibontva. henger alakban belecsomagoljuk a tésztát. vízzel vegyített tejjel. és úgy adjuk a zsemlegombóc tésztájához. Mártásos húsokhoz. mint a zsemlegombóchoz.

Vannak meleg és hideg mártások. Ezért a mártásokat az ízesítésnél többször is meg kell kóstolni. tejjel hígítsuk. Ha valamibe ecetet teszünk. hogy egy kanálnyit kiveszünk kistányérra. amíg eltaláljuk a kívánt ízt. ne legyen túl savanyú. az ne legyen túl édes. A mártás főképpen a párolt és főtt húsok. Ne ízesítsük túl az ételeket: amibe cukor kell. esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyú242 . Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. ez utóbbiakat salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk. amibe ecet kell. hiányos. ízléstelen és egyben egészségtelen dolog a kavaró kanállal az ételbe belekóstolni. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük. se nagyon sűrű ne legyen. A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása. ízetlen lesz. A mártás se híg. és onnan ízleljük meg az ételt. vízzel.MÁRTÁSOK A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét vagy a hozzá való mártást. tehát a gondos ízesítés. annak ízét nagyon pici cukorral ellensúlyozzuk. mert a forró étel ízei nem ismerhetők fel tökéletesen. Anélkül az étel száraz. ami fejlett ízérzéket is kíván. halak. túl savanyú tejföl elveszi a mártások jó ízét. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél. A kóstolás úgy történik. pecsenyék és tojásételek ízét nemesíti meg. húslével. A mártásokhoz mindig a legjobb minőségű anyagot vegyük: avas zsír.

mert ez az ízét megváltoztatja. A híg fehérmártást (1—2 kanálnyit kevés tejföllel összekeverve) a rakott főzelékeknél kitűnő tejfölpótlóként is használhatjuk. a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb a tej. Ha a mártás csomós. 4 dl tej. aszerint. A fehérmártás lehet híg és sűrű. sűrű péppé főzzük. só. 5—10 percig forraljuk. de önállóan nem fogyasztjuk. Az anyagok összeállításával egész sűrű mártást kapunk. hogy mihez készítjük. megsózzuk. hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg. sárgarépa) ízesített mártásokat is. szűrjük át. tárkony. A tűzről levesszük és szükség szerint felhasználjuk. Fehérmártás (sűrű) Hozzávalók: 4 dkg vaj. Ez számos ételünk kötőanyaga. A híg mártásnál kevesebb a liszt és több a tej. zöldségekkel (hagyma. s azzal még 1—2 percig forraljuk.runk és a mártásba morzsoljuk. de nem sütjük. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. A rántással készült mártások főzési ideje a legrövidebb: 10 perc. 2 púpos evőkanál liszt. ami fő243 . Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel. só. A vajat megforrósítjuk. Meleg mártások Fehérmártás vagy tejmártás (besamel) Az ételek leírásánál sokszor találkozunk ezzel a kifejezéssel: fehérmártás. Fehérmártás (híg) Hozzávalók: 4 dkg vaj. A mártások elkészítését úgy irányítsuk. amíg egészen átfehéredik. hozzáadjuk a lisztet és csak addig forrósítjuk. 1 púpos kanál liszt. 4 dl tej.

Valamivel jobban besűrítjük. pudingok. és amikor a fehérmártást leveszszük a tűzről. és a lerakott főzelékre öntjük. mert a tojássárga megcsomósodik. 2 tojássárgája. 2 dkg vajat folytonos keverés mellett belemorzsolunk. a felfújthoz hasonló készítményt kapunk. majd azzal átsütjük. A két tojássárgát elkeverjük a tejszínnel. birsalma-. egyszerű gratenmártás Hozzávalók: 2 dl tejföl. Egy kanál tejfölt púpos evőkanálnyi liszttel elkeverünk. só. Gratenmártás Hozzávalók: 4 dkg vaj. meggy-. A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni. tekercsek alapjául szolgál. majd belekeverjük a reszelt sajtot. 3 dl tej. borsozzuk. pöszméte. A gyümölcsőt megtisztítva.ként felfújtak. 1 tojássárgája. A sütőben sült főzeléknél. 1/2 dl tejszín vagy tejföl. só. 2 dkg reszelt sajt. törött bors. ha a tojásfehérjét habnak fölverve hozzáadjuk a mártáshoz. Híg fehérmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg liszttel. hogy a víz a cukrot éppen ellepje. néhány percig forraljuk.vagy ribiszkemártás) Egy személyre 10—12 dkg gyümölcsöt számítunk. birsalmát szeletekre vágva. Gyümölcsmártások habarással (Alma-. A tejfölt a tojássárgával simára keverjük. annyi cukrot teszünk hideg vízbe főni. pici sóval. A vajat helyettesíthetjük olajjal vagy zsírral is. a megfőtt gyümölcs244 . szükség szerint vízzel felengedjük. A gratenmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. Gazdagíthatjuk a mártást reszelt sajttal is. az almát. lassan hozzákeverjük. sózzuk. esetleg 5 dkg reszelt sajt. 2 dkg liszt. Gyors.

15 percig főzzük. végül a többi kaprot és a tejfölt. amíg a hagyma is pirulni kezd. ecet. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. hogy az erejéből veszítsen. egy csokor kapor. hozzáadjuk a hagymát és a kapor felét. Tejfölös habarást öntünk rá. Fűszerezzük sóval. Addig pirítjuk. kevés citromhéjat. só. 2 evőkanál liszt. ecet. friss ízéből. mialatt a torma megpuhul. 1 fej hagyma. só. 5—6 dl-nyi legyen. cukor. 1 púpos evőkanál liszt. ecet. hogy kb. 1 dl tejföl. só. Megsózzuk és gyengén ecetezzük. pár csepp ecettel. 2 dkg cukor. A reszelt tormát fél óráig állni hagyjuk. Hagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál liszt. Ízlés szerint még adhatunk hozzá sót és cukrot. A zsírban a lisztet barnára pirítjuk. 245 . 1 kanál tejföl. Vízzel vagy csontlével felengedjük és 15 percig főzzük. csontlével felengedjük. 4—5 dl tej vagy húsleves. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. annyi tejjel. ecet. közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. Tormamártás Hozzávalók: 4 kanál bőven mért torma. és kavargatva felfőzzük. Főzés közben a kapor sokat veszít üde. azért adjuk két részben a mártáshoz.re öntjük. cukorral. 2 dkg cukor. só. 1 kávéskanálnyi apróra vágott hagyma. Vízzel. Kapormártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy diónyi vaj vagy 3 dkg zsír. Áttörjük és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. húslevessel hígítjuk. 8—10 percig főzzük. Tejfölt is adhatunk hozzá. ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet.

vagy zellerlevél. 1 darabka zellergumó. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt. A megtisztított fokhagymát a kés pengéjével szétnyomjuk és a zsemleszínű rántásba tesszük. Szitán áttörjük. Közben az ecetes uborkát nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk a mártáshoz. Sóval. 2 kis doboz paradicsompüré.Fokhagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 hagyma. cukorral ízesítjük. végül tejföllel elkeverjük. törött bors. vízzel felengedjük és főzzük. 3—4 gerezd fokhagyma. Uborkamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 246 . 15 percig lassan forraljuk. 1 babérlevél. só. Sóval. illetve zellerlevéllel addig főzzük. 2 evőkanál liszt. 2 evőkanál liszt. cukor. Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. Közben a zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 kis fej vöröshagyma. 1 kis ágacska friss rozmaring. babér. 20 dkg ecetes uborka. 1 dl tejföl. só. 2 evőkanál liszt. 1 szál sárgarépa. és a paradicsomlével jól felengedjük. uborkaecettel ízesítjük. só. de sertés is lehet). A paradicsomot a hagymával és a babér-. Paradicsommártás Hozzávalók: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg konzerv). megsózzuk és jól felfőzzük. 15 dkg darált hús (lehetőleg marha. 3—4 dkg cukor. 1 dl tejföl. mint a többi mártást. amíg a paradicsom pépszerű lesz. Világos zsemleszínű rántást készítünk. felengedjük.

reszelt héjával. Olaszország más-más vidékein különféleképpen főzik ezt a mártást. bevonva vele az ételt. ha a vizet elfőné. A hideg mártások alapja: tojássárgája. pótoljuk. melléöntve. tejföllel ízesítjük. és még egyszer annyi vizet. a fűszereket. tejszín. Elkészítésüknél nincs a pontos mérték mindenütt leírva. vagy sonkával meg gombával készíteni.) Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül. citrom levével. lassú tűzön 3—4 óra hosszat főni hagyjuk. hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket. Ha már szép sárga színük van. mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. és azokkal tovább pirítjuk. A visszamaradt pecsenyezsírban 1 evőkanál lisztet gyorsan átsütünk. húsleves. húsokhoz hideg mártásokat adunk. kagylóra 2—3 evőkanálnyit rakunk. Végül beleadjuk a paradicsompürét. Lefedve. és még 5 percig pirítjuk. jól felfőzzük. víz. A belevalóknak teljesen szét kell főni. bors. olaj. tárkonyecet. pástétomokhoz. és sajttal meghintjük a tetejét. spagettire. vízzel vagy húslével felengedjük. Ízesítői: citrom. mert itt az egyéni ízlésnek kell érvényesülnie. csigatésztára. vagy külön csészében tálalva. Hideg mártások A hideg tojásokhoz. apróra vágott sonkával. krémmé kell puhulni. halakhoz. Citrommártás Rendesen a pecsenyék zsírjában készítjük. közékeverjük az őrölt húst. mustár. Hígító anyagai: tejszín. só. fehérmártás. borecet.Az olajon erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. 247 . (Ebből a mártásból a kifőtt makarónira. tej. cukor.

és amikor keményedik. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. Fontos. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgához. csipetnyi borssal. hogy az olaj kicsapódik. Sűrű mártást kapunk. Ha sűrűbben szeretjük a tartármártást. Főtt tojások. 1 2 248 . pár csepp citromlé. salátákhoz mártásnak adjuk. Ezen úgy segítünk. az olajos majonézhez tojásonként 1 dl sűrű tejfölt öntünk. mustárral. fényes színt kap. kevés porcukor. Ha több tojásból készítjük.) Majonézmártás 11/2 dl majonézt 1 dl tejszínnel elkeverünk. amit kevés porcukorral. Kavarás közben előfordulhat. mustárral. a porcukrot. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehér borral. cukorral ízesítjük. Ha már vajkeménységű. amitől az egész anyag kisimul. Rántott húsokhoz. halakhoz. töltött tojásokhoz. hogy egy nyers tojást pár csepp olajjal újra kavarni kezdünk. / dl tejföllel felhígítunk.Majonéz (olajvaj) Hozzávalók: 1 db nyers tojássárgához 1 dl olaj. csipetnyi cukorral. habverővel elkeverjük. só. (A kis tubus megfelel 1 tojásból. de amikor már keményedni kezd. megsózzuk és a citrom levét cseppenként hozzáadjuk. A tojássárgákat mély tálban fakanállal keverni kezdjük. nagyon vékony sugárban önthetjük. húsok bevonására használjuk. a nagy 2 tojásból kevert majonéznek. 1 csapott kiskanál mustár. Tartármártás 1 tojássárgából. sóval ízesítjük. mustárral és pár csepp citromlével ízesítünk. nem keveredik a tojássárgájával. hogy mindkét alapanyag elég hideg legyen. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. hozzáadjuk a mustárt. de ajánlatos először a tejfölről a savóját leönteni. Gyorsabb és egyszerűbb az elkészítése tubusban készen kapható majonézből.

ha halakhoz adjuk. só. 1 dl tejfölt vagy tejszínt. Ha sűrűnek találjuk. egy percig forgatjuk. 1/2 citrom levét. A tűzről levéve kihűtjük. 249 . 1—2 kanál finom étolajat adunk hozzá. majd jól elkeverjük. Utána ízlés szerint ízesítjük. i/2 citrom levét. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. 1 kávéskanálnyi cukrot. a cukorral. majd hozzákeverünk egy evőkanál olajat. az ecettel. Az egészet tejszűrőn mártásos csészébe átszűrjük. borecettel ízesíthetjük. Ha nagyon megsűrűsödik. 1 dl tejjel híg fehérmártást készítünk. és ha nem elég ízes. 1 dl fehér bort. borsot. hallével hígítjuk. A tűzről levéve kihűtjük és hozzáadunk egy nyers tojássárgát. pár csepp ecetet. utánaízesítjük. tejszínnel vagy vízzel. a sóval meg a tejföllel. Többnyire salátákhoz használjuk. 2 dkg vajból. tojássárgáját. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockára vágva keverjük a saláta közé. 1 kanál mustárt. Jól kikeverjük és megszűrjük. tejfölt. sárgájukat kikaparva. mustárt a keverőgépbe öntjük. 1 evőkanál olaj. Tartármártás tojás nélkül Egy kanál lisztből. Végül hozzáadjuk az olajat is. 3 dl tejföl. tejszínnel vagy vízzel hígítjuk. Ha nem elég savanyú. sót. sót. cukrot. villával összetörjük.Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 kemény tojás. mustárt. majd habosra kikeverjük a mustárral. Főtt tartármártás (fehérmártásból) 2 dkg vajból 1 dkg lisztlel. 1 kiskanál mustár. Mindezeket nagyon jól elkeverve megízleljük. A kemény tojásokat kettévágjuk. Majonéz vagy tartármártás turmixgépben készítve A mártáshoz való olajat. tejjel. 2 kiskanál porcukor. pár csepp citromlé vagy ecet.

egy-két percre forró sütőbe tesszük. Ecettel. Mustármártás Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. cukorral. 2—3 alma.Remuládmártás 2 tojássárgát 4 kanál tejjel gőz fölött sűrűre főzünk. Ecetes torma 25 dkg tormát megtisztítunk. sóval ízesítjük. sóval. A megtisztított tormát finomra reszeljük. Tejszínes torma A finomra reszelt -tormát leforrázzuk. cukor. húslevessel hígítjuk. tejszínnel vagy tejföllel összekeverjük. ecettel ízesítjük. finoman megreszeljük. sóval ízesítjük. így elég kemény krémet kapunk. Almás tormakrém vagy mártás Hozzávalók: 15 dkg torma. Összevegyítjük a reszelt almával. ecettel. tárkonyecettel ízesítjük. 1 dl tejföl. zöldpetrezselyemmel. cukorral. hogy erejét elvegyük. ecettel. A remuládmártást lehet tartármártásból is készíteni. 1 dl vízzel hígítjuk. Apróra vágott vagy reszelt ecetes uborkával. 1 dl forró húslevessel felengedjük. ecet. Hideg húsokat. húsleves. a tejföllel. cukorral. 250 . Ha mártást akarunk készíteni belőle. salátákat öntünk le vele. Hideg húsokhoz és meleg főtt húsokhoz adjuk. 1 dl tejszínt vagy húslevet. leszűrjük. A gőzről levéve lehűtjük. sóval utánaízesítjük. Hideg és meleg húsokhoz adjuk. megsózzuk és jó habosra kavarjuk. cukorral. só. és hozzákeverünk 2 kanál olajat.

1 csomag petrezselyemzöld. 5 dkg reszelt sajt. 1—2 zellerlevél. 2 dl tejföl. Főtt és sült húsokhoz. pár csepp citrom. de sültekhez is tálaljuk hidegen. 1 csomag metélőhagyma (snidling).Céklás tormamártás Az ecetes tormát főtt. reszelt célkával összekeverjük. Amerikai mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. és főleg sült burgonyához (alufóliás burgonyához). Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé. Zöld mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. habossá válik. 1/2 reszelt vöröshagyma. . A belevalókat alaposan összekeverjük. a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz. halakhoz kitűnő. 2 dl tejföl. A hozzávalókat alaposan kikeverjük. 1 csomag kapor.

alapot nyújtó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az erős ízek. ezért lehetőleg borecetet használjunk. Az ecet soha ne legyen túl erős. vacsorára. A salátákat mindig csak enyhén fűszerezzük. ebédre. mert a legtöbbjük összeesik. cukor. tárkonnyal. és nyáron sose adjunk téli salátát. és bővebben olajozzunk. borssal. Salátalé Alapja 1/2 dl ecet. A salátákba az ecet mellé cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit. A saláták összeállításánál mindig mérsékelten bánjunk az ecettel. tejföllei. a salátákban levő vitaminok is jobban megemésztődnek gyomrunkban olaj jelenlétében. só. Kínáljunk a száraz főzelékekhez is salátát. hogy az. mert a borecet cukrot is tartalmaz. ízesíthetjük olajjal. fokhagymával az egyéni ízléstől függően. amelyekhez a hozzávalókat előre meg kell főzni.SALÁTÁK Ne múljon el étkezés saláta nélkül! Ne csak körítésnek. mustárral. hogy elvegyük az ecet erősségét). kellemes aromáját. kivételt képeznek a borecettel készült saláták. hogy az ízek jól megérleljék az alapanyagot. 252 . Az olaj is legyen mindig friss. elveszti friss ízét. mindig néhány órával fogyasztás előtt készítsük el. Azokat a salátákat. 1 dl víz. mert ez árt a gyomornak. hagymával. Éljünk az évszak kínálta lehetőségekkel. például ecetes uborkát vagy paprikát. bizonyára meg fogja a család szeretni. hanem önálló ételként is fogyasszuk: reggelire. paprikával. tízóraira. A nyers salátákat legfeljebb fél órával fogyasztás előtt készítsük el.

ízlés szerint édesített salátalével leöntjük. Kiegészítésnek 1—2 kanál tejföllei meglocsoljuk. Francia fejes saláta 2 fej salátát leveleire szedve megmosunk. 1 tojássárgából. és összekeverjük a francia salátalével. só. Metéltre vágjuk. 253 . s a lében párszor megforgatjuk. félbe vagy négybe vágva tálra helyezzük. mint a híg lében úszó saláta. hozzáöntjük a felforralt salátalevet és a negyedekre vágott salátára öntjük. vagy negyedekbe vágott főtt tojást rakunk köréje. hogy a salátamártás sűrű. Tejfölt is tehetünk rá. 1 dl tejföl. levétől ki is nyomkodjuk. 1 dl olajból készült majonéz. (Erdélyi étel) Öntött saláta 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kisütünk. 2 keményre főtt tojás. mustár. A madársaláta kiegészítőnek. lecsurgatunk. porcukor. Ebben jól megforgatjuk és azonnal tálaljuk. díszítőnek is alkalmas. hogy elég száraz legyen. Az olajat lassan adjuk hozzá. Majonézes fejes saláta Hozzávalók: 2 kemény fej saláta. csipet sóval és 5 kiskanál olajjal. majd tiszta konyharuhába téve. és sokkal ízletesebb. Nem esik olyan hamar össze. krémszerű legyen tőle. Fejes saláta Két fej salátát alaposan megmosunk.Francia salátalé 1 kiskanál ecetet kikeverünk 1 kiskanál mustárral. Csak frissen jó! Hasonlóan készül a madársaláta is. citrom. 2 kiskanál porcukorral.

Tetejét borssal vagy paprikával.Az alaposan megmosott salátafejeket cikkekre vágjuk. tálra helyezve sótlan salátalevet öntünk rá. zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Azután a kenyeret kivesszük belőle. és az üveget hideg helyre visszük. esetleg fokhagymával ízesítjük. és csipet cukorral. üvegbe helyezzük. Egy darab pirított kenyeret tüllzacskóba téve tetejére. sós vízzel leöntjük. és három napig langyos helyen (napon) tartjuk. kevés ecettel meg olajjal ízesítjük. Kovászos uborka Középnagyságú uborkák két végét levágjuk. ételek savanyítására is alkalmas. 1/2 órát sóban tartjuk. salátás tálon ízlésesen elrendezzük. összekeverjük egy fél fej apróra vágott vöröshagymával 4—5 nagy kockára vágott paradicsommal. 254 . Ekkor a sós léből kissé kinyomkodjuk. Uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. A család ízlése szerint hagymával. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A majonézt a tejföllel vagy tejszínnel felhígítjuk. hogy minél kevesebb levet veszítsen. egészséges ital. Leve is üdítő. cukorral. legyalulunk. kissé megszurkáljuk vagy behasítjuk. Kaprot. legyaluljuk vagy vékony szeletekre vágjuk. sóval. olajjal vagy tejföllel meglocsoljuk. a levébe helyezünk. Francia uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. mustárral ízesítjük és negyedekre vágott kemény tojásszeletekkel körítjük. és besózva fél óra hosszat állni hagyjuk. fokhagymát teszünk hozzá. langyos. gyengén besózzuk. levét kinyomkodjuk. citrommal vagy ecettel.

és ha kihűlt. Tálra rakva. Ha a paprika már jó puha. s fogyasztás előtt 1/2 óráig benne tartjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük. egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és a külső héját lehúzzuk. gyengén megsózzuk. egy kanál olajjal leöntjük. Vöröskáposztából is hasonlóképpen készül. forró sós vízzel leöntjük. hanem szárával együtt a tűzhely tetején (gáztűzhelyen sütőlapon) vagy a sütőben megsütjük. de azt előbb leforrázzuk. ecettel meg kevés cukorral ízesítjük. Zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. vékony szeletekre vágjuk. és egy óráig benne tartjuk. Kb. előbb leforrázzuk.Paradicsomsaláta A paradicsomokat meghámozzuk. Közben forgatjuk a paprikákat. Ha erős a paprika. 255 . Apróra vágott hagymával. 1—2 kanál olajjal leöntjük. és külső héja könnyen leválik. kevés ecettel. Paprika saláta A megtisztított paprikákat karikákra vágjuk. Sültpaprika-saláta Jó húsos paprikákat vegyünk e célra. csinosan tálra helyezzük. és vízzel hígított salátalével. A megmosott paprikák csumáját nem szedjük ki. egy óra múlva só nélküli salátalevet öntünk rá. Káposztasaláta A fejes fehérkáposztát meggyaluljuk vagy nagyon vékonyra megvágjuk. köménymaggal ízesítjük. hogy minden oldalról átsüljenek. Mindkettőhöz vegyíthetünk zöldpaprikát is.

Gombasaláta A gombát egészben vagy félbe vágva enyhén ecetes vízben megfőzzük vagy olajban megpároljuk. burgonyás ételekhez igen alkalmas. Salátástálra helyezzük. köménymaggal elvegyítünk. (Ez utóbbi eljárással ízletesebb. Vitaminsaláta Egy fél fej vörös. Nagyon jól illik hozzá a tökmagolaj. kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük vagy sütőben megsütjük. egy csomó retket vagy egy fej téli retket nagy lyukú reszelőn megre- szelünk s megsózzuk. Céklasaláta A céklát jól megmossuk. egy sárgarépát. mert úgy a héja job256 .Hordóskáposzta-saláta Savanyú káposztát hagymaszeletekkel. Száraz főzelékekhez.vagy fehérkáposztát. ha szükséges.) Leszűrve hideg vízbe rakjuk. olajjal meglocsolunk. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Hagymakarikákat is keverhetünk közé. Kevés ecet és több olaj keverékével leöntjük vagy remuládmártással (lásd ott) összekeverjük. Egy kis fej apróra vágott hagymát hozzákeverünk és ráöntjük az olajjal elkevert salátalevet.

és egészben hagyva annyi sós vízben. Díszítő késsel szeletekre vágjuk és ecetes-cukros salátalével leöntjük. hogy éppen ellepje. 1 dl olajat megforrósítunk. és 1—2 óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk. Zöldbabsaláta Fiatal zöldbabot megtisztítunk. Egy kg zöldbabhoz 2 tojássárgájából. Közékeverünk kevés reszelt vöröshagymát. majd meghámozzuk. A leszűrt zöldbabot sorjában tálra helyezzük. amiben a cékla sült. jól elvegyítjük. ecetes lével meglocsoljuk. és enyhén megecetezzük. Tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. meghámozzuk. beledobjuk az 1 cm-es kockákra vágott céklát. Levében hűtjük ki és abból készítjük az ecetes levet is. Tálalásnál 1/2 cm-es csíkokra vághatjuk. Francia céklasaláta 60 dkg céklát megmosunk. megfőzünk. Apróra vágott hagymával ízesítjük. nagyon puhára főzzük. és egy kanál olajat öntünk rá. s tejföllel vagy joghurttal leöntve fogyasztjuk. kissé megpirítjuk. 2 dl tejfölből tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). levében hűtjük ki. egy gerezd tört fokhagymát. több napra készíthetjük. amibe főzés után ecetet öntünk. Üvegbe eltéve. a 257 . és ha már puha. megsózzuk. Köménymaggal és reszelt tormával ízesítjük. Nyers céklasaláta A jól megtisztított céklát nyersen káposztareszelőn lereszeljük.ban leválik. Zöldbabsaláta tartármártással A zöldbabot az előbbihez hasonlóan megfőzzük. majd a céklát szűrőlapáttal tálra szedjük. Végül ráöntjük az olajat. sós.

só. ecet. sóval. 2—3 paradicsom. Tetejét főtt tojásszeletekkel és apróra vágott ecetes uborkával díszítjük. bors. salátástálban a rizzsel rétegenként összerakjuk. Tetszés szerint ízesíthetjük még apróra vágott hagymával. A paprikát. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A burgonyasaláta zellerrel úgy készül. Télen paprika. kevés mustár. Jól lehűtve húsételekhez tálaljuk. vékony szeletekre vágott hagymával soronként összerakjuk. karikára vágjuk és egy fej. enyhén ecetes. olaj. 2—3 kanál tárkonyecettel. paprikával vagy borssal megszórjuk. s az ecetes lében elkevert mustárral. A megtisztított rizst forró sós vízben megfőzzük. madársalátával díszítjük. bőven olajos lével megöntözzük. Tetejét karikára vágott főtt tojással. Leszűrjük. Tetejét kockára vágott főtt tojással.mártást ráöntjük és 1/2 órát ezzel állni hagyjuk. tetejét törött borssal. 2—3 zöldpaprika. kevés vízzel felhígítjuk. Mustáros burgonyasaláta 1/2 kg rózsaburgonyát megfőzünk és karikára vágjuk. A szokottnál több sóval készített salátalével leöntjük. paradicsom helyett készíthetjük 1/2 kg konzerv zöldborsóval. a paradicsomot karikákra vágjuk. 258 . Salátástálba helyezzük. Burgonyasaláta hagymával A burgonyát megfőzzük. zöldpetrezselyemmel díszítjük. vagy a kész salátára nyers zellert reszelünk. Egy jó kanál mustárt elkeverünk egy kávéskanál porcukorral. Rizssaláta Hozzávalók: 20 dkg szép nagy szemű rizs. vigyázva. hogy az előbbi salátához egy fej csíkokra vágott főtt zellert vegyítünk. ráöntjük a burgonyára és 1—2 órát állni hagyjuk. hogy a szemek épen maradjanak. esetleg tejfölt vagy tejszínt is adunk hozzá.

Utána tartármártással keverjük össze. hogy ebben hűljön ki. és mégis megőrzi vitamintartalmát. végül a formát egy pillanatra meleg vízbe mártva. Néhány órára hűtőszekrényben tartjuk. kevés vízben feloldott zselatint keverünk. Nyers zellersaláta A meghámozott. kissé ropogós maradjon. gyufaszálnyi darabokra vágott zellert tésztaszűrőbe tesszük. Leszűrjük és gyengén ecetezett salátalébe teszszük. majd formába (mély tálba) öntjük.Majonézes burgonya A főtt burgonyát karikára vágjuk. Tálaláskor még vékonyabb csíkokra is szeletelhetjük. sós vízben megfőzzük. 259 . Vigyázzunk. hogy teljesen ne puhuljon meg. egy óra hosszat állni hagyjuk. majd levétől lecsurgatjuk. Zellersaláta A megtisztított zellert karikákra vágva ecetes. kevés sóval elkevert sűrű mártásban megforgatjuk. Mustáros uborka Az ecetes uborkát vékony karikákra vágjuk és mustárral. és híg salátalével leöntve. ecettel. Így a zeller hófehér és ropogós lesz. majd összekeverjük 2 tojásból készült tartármártással. a burgonyát alaposan lecsepegtetjük. és egy pillanatra lobogó forró ecetes vízbe mártjuk. cukorral. abból könnyen tálra boríthatjuk a szép alakúra kocsonyásodott salátát. olajjal. Kocsonyázott burgonyasaláta A majonézes burgonyához 1 púpos evőkanálnyi. Ekkor a levet leöntjük róla.

mint a spárgasalátát. Tálalás előtt tetejére reszeljük a (lehetőleg kissé csípős) juhsajtot. a paradicsomot kockára vágjuk. Leszűrjük. s legalább egy óra hosszat állni hagyjuk. só. 1 nagy vöröshagyma. megfőzzük és úgy készítjük tovább. 1 db uborka.Spárgasaláta A meghámozott spárgát sós. enyhén cukros vízben puhára főtt. A zöldpaprikát metéltre. 4 fej paradicsom. Kelbimbósaláta A kelbimbót kocsányáról leszedjük. héjával együtt késfok vastagságúra szeleteljük. enyhén cukros vízben megfőzzük. olaj. Bolgár saláta Hozzávalók: 4 fej zöldpaprika. 10 dkg juhsajt. majd sűrű tartármártással keverjük össze. bőven olajjal megöntözzük. kis darabokra vágott spárgát levétől lecsurgatjuk. Szépen tálalhatjuk a spárgát. A megtisztított hagymát először félbevágjuk. 260 . jól megmossuk. beleöntjük a majonézes spárgát. Az egészet összekeverjük. borecet. utána a főzővízbe ecetet öntünk és ebben hűtjük ki. majd hajszálvékonyan felszeleteljük. ha a salátástálat fejes salátalevelekkel kibéleljük. a spárgára öntünk. és 3 evőkanál olajat 2 kanál spárgalével elkeverve. Majonézes spárga A sós. és közepére szúrjuk a saláta „szívét". és kevés ecettel. az uborkát alaposan megmosva.

citrom261 . tartármártással (lásd ott) össze vegyítjük. Addig kavarjuk fakanállal (a fémtől feketedik). paradicsomszeletekkel díszítve. Porcelán tálba téve. Hideg helyen tartjuk. A padlizsánt parázson vagy a forró tűzhely tetején. Szendvicseket is készíthetünk belőle. 1/2 citrom. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. kevés levet hagyunk rajta. Közben megsózzuk és a citrom levét hozzáöntjük.Padlizsánsaláta Hozzávalók: 1/2kg padlizsán (2—3 db). amikor már tapintásra teljesen puha és a külső héja repedezni kezd. és csipet cukorral. 2 dl finom étolaj. 1 alma. Francia saláta Hozzávalók: 40 dkg burgonya héjában főzve. paradicsomszeletekkel. és krémszerű maszszát kapunk. Szemes babsaláta Nagyszemű babot sós vízben megfőzünk. s tetejét 2 kanál olajjal meglocsoljuk. kevés zeller megfőzve (a húslevesből is felhasználhatjuk). 1—2 órát állni hagyjuk. Tálra felhalmozva megformáljuk. esetleg a sütőben állandó forgatás mellett gyorsan megsütjük. Utólag még ízesíthetjük sóval. Karikára vágott hagymával összevegyítjük. amíg az olajat teljesen magába veszi. 1 kis fej hagyma. Hideg sülthöz körítésként vagy kenyérre kenve. Deszkán fa-. még langyosan hozzákeverünk — cseppenként. Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockákra vágjuk. 10 dkg gyenge főtt zöldborsó. A hagymát megreszelve. só. szétnyomkodjuk. vagy nagyon apróra vágva keverjük bele. akár a majonéz készítésekor — 2 dl olajat. illetve műanyagkéssel vagy éles fakanál élével apróra vágjuk. zöldpetrezselyemmel díszítjük. 1 kanál ecettel ízesítjük. Akkor van készen. 2—3 savanyú uborka. önálló fogásként fogyaszthatjuk. Azonnal hideg vízbe mártjuk és a külső kék héját lehúzzuk.

. mustárral. mint a fenti franciasalátát. Salátákat a Hidegkonyha c. kevés vízben feloldott zselatint is hozzászűrünk. hogy a levesből megmaradt húst. még egy púpos evőkanálnyi. Ekkor önálló fogásként adjuk. 20—30 dkg marha. ha 10 dkg sós vízben megfőtt fehér szemesbabbal is gazdagítjuk. Tálalásnál a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. kuglóf. tartármártással leöntve. és belőle tálra borítjuk a szép formára kocsonyásodott franciasalátát. Kitűnő ízt ad a franciasalátának. 1—2 órát hideg helyen állni hagyjuk. Hideg húsokhoz. de amikor készen van.vagy egyéb formába. Készíthetjük a franciasalátát úgy is. Fejes salátával vagy télen ecetes uborkakarikákkal díszíthetjük. és a hűtőszekrényben tartjuk 1—2 óra hosszat. A húslevesből maradt főtt húsnak és zöldségnek igen jó felhasználási módja.vagy sovány sertéshúst szintén apró kockákra vágjuk és a saláta közé vegyítjük. esetleg mély tálba öntjük. fejezetben is találunk. Kivizezett őzgerinc-.mal. töltött tojásokhoz adjuk. Borított franciasaláta Ugyanúgy készítjük.

A bélszínt kétszer átdaráljuk. ketchup. mustár. változatosságot nyújt. érdemes behatóbban is megismerkedni ezekkel az ételekkel. szardíniaolaj. és kis pohárkában vagy kancsóban adjuk hozzá a szardíniaolajat (de enélkül is jó) és a ketchupot. A dolgozó háziasszony szívesen kínál hideg vacsorát — amit jóelőre elkészíthet. Tálra tesszük. törött bors. Körérakjuk kis kupacokban a fűszereket. Tatár bifsztek Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín. és kirándulásra szívesen viszünk magunkkal egy kis hazait. amit szintén a hidegkonyha fogásai közül választhatunk ki.HIDEGKONYHA A Hidegkonyha c. este csak tálalni kell —. pirospaprika. fejezetbe sorolt ételek étrendünk jelentós részét teszik ki. 1 tojássárgája. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. és ebbe ütjük a tojássárgáját. só. Az asztalon a család vagy a vendégsereg előtt 263 . A tízórai kenyérre kent pástétomoktól. salátáiig. és nagy cipóvá formázzuk. krémektől kezdve az ünnepi büféasztal sültjeiig. mindent megta- lálunk itt. közepébe mélyedést nyomunk. A hidegkonyha sok lehetőséget.

annyival pótoljuk. Ilyenkor a formákba u j j nyi vastagságban kocsonyalevet öntünk. farok. tányérokba vagy tálba csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé. Ha a víz leapadt. Csak nagyon gyengén sózzuk. 1 szál sárgarépa. kaprot. Kocsonya készítése Hozzávalók: 11/2 kg kocsonyahús (köröm. Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) Ünnepélyesebb alkalmakra a kocsonyát rakhatjuk őzgerincvagy hosszúkás formákba. Mindig pirítóssal tálaljuk. bors. Hideg helyre — de nem fagyni — alvadni tesszük. fokhagyma. a szőröket leperzseljük s a húsokat több vízben megmossuk. és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. villával alaposan kidolgozva. Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet. A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk. ha erősen fűszerezett. ecetes tormát vagy tetszés szerinti savanyúságot. Ugyanez áll a besózott kocsonyahúsra is. Annyi vízben. a zöldséggel. Kitűnő hozzá a hagymás burgonyasaláta. céklát. karikára vágott tojásszeleteket. hogy a zavarossága leülepedjen. fejrész.keverjük össze az egészet. hogy a 264 . Kihűtjük s tetejéről a zsírt leszedjük. amit megalvasztunk. hogy a húsokat jól ellepje. hogy ellepje. a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3—4 órán keresztül. Ilyen esetben fordítsunk nagyobb gondot az előzetes tisztításra. szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez. 1/2 kg sovány sertéscomb. Ha megalvadt. Akkor jó. 1 szál petrezselyemgyökér. és erre úgy rakjuk a kocsonyahúst. amíg a csontról a hús és a bőr könynyen leválik. kolbászkarikákat rakunk rá csinosan elhelyezve. só. fül. tormát. Egyes vidékeken a kocsonyának valót felfüstölik. zöldpetrezselymet. és a sótól jól áztassuk ki. A húsokat a csontokról leválasztjuk. paprika. enyhén csípős az íze. a bőröket jól megkaparjuk. a hagymával. orr. feldíszítve. A tűzről levéve. 1 fej hagyma. bőrök). uborkát.

széleit ne érintse. A formát megtöltjük a kocsonya levével, amit ruhán kétszer is átszűrünk és alvadni tesszük. Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, s tartalmát hosszúkás tálra borítjuk. Savanyúságokkal, reszelt tormával, másféle hideg húsokkal körítjük.

Szárnyas kocsonya
Hozzávalók: 1 szép csirke vagy 1 pulykaaprólék és pulykamell, 1 csomag leveszöldség, só, szemes bors. A csirkét feldaraboljuk, ha pulykából készül, alaposan megtisztítjuk az aprólékot, és beleadjuk a mellet is. A zöldséget karikára vágjuk és a húshoz adjuk, annyi vízzel leöntve, hogy ellepje. Sóval, szemes borssal fűszerezzük, majd lassú tűzön olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Ekkor a húst kicsontozzuk, tálra rakjuk, és átszűrve öntjük rá a levet. Ha nem lenne elég „kemény" a leve 1 evőkanálnyi zselatinnal erősítjük.

Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kilós ponty, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is — megtisztítva — felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintve, míg csak a lábas meg nem telt. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokba vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére befőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Hideg fogas
Felhasználás előtti napon készítjük el. 1—2 kg-os fogast megtisztítunk, hosszában kettévágjuk és a húst egészben a gerincről lefejtjük, besózzuk és mint a sonkát, összekötözzük. 2—3 szál 265

sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy fej karikára vágott hagymát, egy szál babérlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet megfőzzük és a halat a forró páclében 6—8 percen keresztül csendesen forraljuk. Ha a lé kihűlt, a halat kivesszük és másnapig hideg helyen tartjuk. Tálaláskor vékonyra felszeleteljük, franciasaláta-alapra helyezzük. A hal levéből, derítéssel aszpikot készítunk, azzal fényezzük a halszeleteket. Kockára vágott aszpikkai, fényezett tojásszeletekkel és citromkarikákkal díszítjük. Tartármártást adunk hozzá. Ugyanígy készítjük el a harcsát is.

Marinírozott hal
A kisütött halszeleteket belerakjuk egy széles szájú befőttes üvegbe, vagy ahhoz hasonló üveg vagy porcelán edénybe. Hagymaszeleteket rakunk közé. Ecetet fele arányban vízzel felfőzünk, babérlevéllel, szemes borssal, késhegynyi cukorral fűszerezzük, és forrón a halra öntjük. Ha kihűlt, az üveget lekötjük, hideg helyen tartjuk. 1—2 hétig eláll.

Szardínia készítése házilag
Hozzávalók: 11/2 kg apró hal, 1/2 liter olaj, só. A friss, apró halakat (legjobb a törpeharcsa) megtisztítjuk, a fejeket, farkakat levágjuk, kibelezzük. Jól megmossuk, kívül-belül megsózzuk. Megtisztítva egy kilónyi legyen. 1—2 órát hideg helyen sóban állni hagyjuk. Mély tűzálló tálba helyezzük a halakat, ráöntünk 1/2 liter étolajat, 2 dl vizet, és nagyon lassú tűzön három óra hosszat főzzük, éppen csak hogy gyöngyözzön. Az edényt lekötjük, hidegre tesszük. Jó pár napig használhatjuk.

Sonkatekercs töltve
Kiadósabb a sonkaszelet és táplálóbb, ha megtöltve tálaljuk. Megkenhetjük tojáskrémmel, tejszínnel elkevert tormával, gomba- vagy franciasalátával. Felsodorjuk, franciasaláta-alapra helyezzük és aszpikkal beecseteljük. 266

Hideg nyelv
Marha- vagy borjúnyelvet pár napig sóban tartunk. Ezután leforrázzuk, bőrétől letisztítjuk, két napig páclében tartjuk, majd a páclében puhára főzzük. Hidegen szeleteljük fel és franciasaláta-alapra helyezve tálaljuk. Aszpikkal megfényezzük, fényezett tojásszeletekkel, kockára vágott aszpikkal, zöldbabsalátával, citrommal díszítjük.

Hideg bélszín
(Lásd a Marhasülteknél)

Sült libamáj
(Lásd a Liba feldolgozásánál)

Libamájkrém
Hozzávalók: 1 középnagyságú libamáj, 5 dkg libazsír, 1—2 db keményre főtt tojás sárgája, 2 kanál tejszín, díszítéshez 5 dkg vaj. A libamájat egy kis fej hagymával zsírban megsütjük. Még melegen zsírjával együtt szitán áttörjük a keményre főtt tojássárgákkal. Adunk hozzá édes tejszínt (tejpille), fűszerezzük borssal, mustárral, esetleg szardellapasztával, és mindezeket jó habosra kikeverjük. Üvegtálon formáljuk meg, és a szélét vaj rózsákkal, töltött tojással (a megmaradt tojásfehérjéket megtöltve) díszítjük. Szendvicskenyérre nagyon kiadós. Ugyanígy készíthetünk májkrémet más szárnyas májából is.

Májpástétom gőzben kifőzve
Hozzávalók: 35 dkg borjú- vagy sertésmáj, 25 dkg sertéslapocka, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 3 egész tojás, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 dl tejföl, só, bors, citromhéj. 267

A májat a hússal együtt hagymás zsíron, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk a tejbe áztatott, kifacsart zsemlékkel együtt. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt, sóval, borssal vagy borspótlóval, reszelt citromhéjjal ízesítjük, végül a 3 tojás keményre vert habjával elvegyítjük. Egy hosszúkás formát zsírral bekenünk és az anyagot beleöntjük. A formát vízbe állítjuk és lefödve, egy óráig főzzük. Melegen kiborítjuk, és hidegen tálaljuk egészben vagy szeletekre vágva, Savanyúságokkal, főtt tojással körítjük.

Kenőmájas
Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj (lehet mirelit is), 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1—2 kanál tejszín vagy tejföl, só, bors, citromhéj. A májat hártyáitól letisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, s hagymás zsíron a szalonnával együtt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehűtjük, finom tárcsájú húsdarálón kétszer ledaráljuk. (Szaporíthatjuk 2 megfőtt, áttört burgonyával is.) A vajat a tejföllel elkavarjuk, hozzáadjuk a darált májat, sóval, borssal, citromhéjjal ízesítjük. Tálra téve megformáljuk, jól lehűtjük. Azonnal fogyasztható.

Húspástétom
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy főtt marhahús, 25 dkg sertéshús, 1 kis fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 2 egész tojás, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vaj, só, bors, mustár, 1 kanál tejszín. A húst a karikára vágott zöldséggel és hagymával zsírban puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk, két keményre főtt tojással. A vajat habosra keverjük és hozzáadjuk a húshoz. Borssal, mustárral fűszerezzük, és jól kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyérre kenve adjuk. Szendvics kenésére is nagyon alkalmas. Húspástétomot készíthetünk főtt húsból és maradék sültekből is. Egy hosszúkás formát vízzel kiöblítünk és ebbe a pástétomot belenyomkodjuk. Néhány óráig hidegen tartjuk, kiborítjuk és aszpikkal kétszer áthúzzuk. 268

Nyúlpástétom
Hozzávalók: 1 nyúl eleje (lapocka, nyak, bordák), belső részei (máj, szív, tüdő), 10 dkg szalonna, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 zsemle, 2 egész tojás, fűszer, 2 kanál tejföl. A nyúl elejét a belső részekkel együtt előző napon bepácoljuk. Másnap a páclében puhára főzzük. A levét leöntve 5 dkg zsiradékon a szalonnával együtt zsírjára lesütjük. A húst a csontokról leszedjük, kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott zsemlével. Hozzáadjuk a nyers tojásokat, fűszerezzük, jól kikavarjuk, hosszúkás vagy kuglóf formában, vízbe állítva, sütőben kb. egy órát sütjük, amíg a próbatű száraz marad. Kerek vagy hosszúkás tálra borítjuk, savanyúsággal körítjük.

Nyúlpástétom (más módon)
Az előzőhöz hasonlóan készül, csak zsemlét nem adunk hozzá és a tojásokat nem nyersen, hanem főve, a hússal együtt ledaráljuk. Nem sütjük meg, hanem csak jól kikavarjuk, 2—3 kanál tejszínnel, fűszerezzük és tálon megformálva fagyasztjuk.

Kaszinótojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 egész tojás, 2 dl tejszín vagy tejföl, mustár, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a salátáknál található franciasaláta. A főtt tojásokat alsó felükön levágjuk, a sárgákat hegyes késsel kiszedjük (a levágott fehérjéket a franciasalátához vágjuk), az áttört tojássárgák felét tejszínnel, mustárral, szardellapasztával, sóval, csipetnyi cukorral elkeverjük, ezzel a tojásokat megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe sülthúsvagdalékot is. Hosszúkás tálon vagy tányéron a franciasalátából alapot készítünk és a tojásokat erre felállítjuk. A megmaradt tojássárgából a tejszín felhasználásával tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Ezzel a tojásokat és a salátát leöntjük. Citromkarikákkal, kockára vágott aszpikkal, zöldpetrezselyemmel díszítjük.

269

Szardellás tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél tubus szardellapaszta. A tojásokat keményre főzzük, majd megtisztítva, félbevágjuk. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve, simára keverjük a vajjal meg a szardellapasztával. Szépen, cifrázva visszatöltjük a fél kemény tojás-fehérjékbe. Jól lehűtve kínáljuk.

Strasszburgi tojás
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 doboz libamájkrém, 10 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma (snidling), csipet só. A kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, és sárgájukat kikaparva, villával összetörjük. Habosra keverjük a vajat, beleadjuk a libamájkrémet meg a tojássárgákat, és alaposan kikeverjük. Ezzel a habbal töltjük a fél keménytojás-fehérjéket, és tetejüket metélőhagymával hintjük be.

Töltött tojás sonkával
Apróra vágott sonkát tejföllel elkeverünk és ezzel megtöltjük a tojásokat, amelyeknek csak az alsó részét vágjuk le. Felállítva helyezzük tálra, majonézzel leöntjük vagy aszpikkal kétszer beecseteljük. Hasonlóképpen tölthetjük vagdalt szárnyas vagy bármilyen sült maradékával vagy húspástétommal.

Gombás töltött tojás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, törött bors. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve, villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk a pá-

270

rolt gombát, meg a tojássárgákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojásból
A tojásoknak csak az alapját vágjuk le, bármilyen pástétommal vagy húsvagdalékkal töltjük. Tetejére fél paradicsomot fektetünk, amit belül egy kis krémmel bekenünk, hogy ne essen le. Vajból apró, fehér pettyeket nyomunk rá. Hidegtál díszítésénél igen mutatós, kivált, ha a tojásokat előbb kétszer aszpikkal átfényezzük.

Majonézes tojás
Hozzávalók: 6 keményre főtt tojás, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1/2 dl tejszín vagy tejföl, kávéskanál mustár, citrom vagy ecet, só, cukor. A tojásokat karikákra vagy negyedekre vágjuk (ízlés szerint), tálra helyezzük. A majonézt a tejszínnel felhígítjuk, ízlés szerint ízesítjük, és a tojásszeleteket ezzel leöntjük. Tetejét törött borssal vagy zöldpetrezselyemmel meghintjük. 1—2 óráig hűtőben tartjuk. Egyszemélyes adagolásban kis üvegtányérokon vagy félbevágott zöldpaprikába töltve is tálalhatjuk. Készíthetjük hagymával is.

Tojássaláta
A keményre főtt tojásokat karikára vágjuk, tálra helyezve vékony karikákra vágott hagymát rakunk közéje, és franciasaláta-lével leöntjük. Tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, önálló fogásként fogyasztjuk.

271

Tojássaláta (más módon)
Hozzávalók: 6 egész tojás, 10—15 dkg hagyma; ecet, só, bors; cukor, 2 kanál olaj, 3—4 főtt burgonya. A hagymát karikákra vágjuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A tojásokat keményre főzzük, kihűlve karikákra vágjuk, üvegtálban a hagymával s a burgonyával soronként elrendezzük, salátalevet készítünk, azzal a tojást leöntjük, olajjal meglocsoljuk; törött borssal meghintjük, önálló fogás.

Tojássaláta paradicsommal
A majonézes tojáshoz hasonlóan készül, csak a majonézt nem tejszínnel, hanem egy kávéskanál paradicsompürével keverjük, és reszelt hagymával ízesítjük.

Hússaláta
Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy sült hús, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes vagy kovászos uborka, 1—2 alma, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1 dl tejföl, só, bors, mustár, ecet. A főtt vagy sült húst (lehet szárnyas is), a főtt burgonyát, uborkát, almát vékony csíkokra vágjuk. A majonézhez hozzáadjuk a tejfölt, mustárt, szükség szerint sót, ecetet, porcukrot, törött borsot, és a felvágott anyagokkal összekeverjük. (Nyáron karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát is keverhetünk közé.) Csak annyi mártással vegyítsük, hogy a massza formálható legyen. Üvegtálra kúp alakban felhalmozzuk, a maradék majonézzel leöntjük, és vékony metéltre vágott sonkával vagy párizsival megszórva díszítjük.

Virslisaláta
Hozzávalók: személyenként egy pár virsli, 5 dkg édes hagyma, ecet, olaj, só a salátaléhez.

272

Ecetes, sós salátalevet készítünk, és ezzel a szeletekre vágott hagymát egy porcelán tálban leforrázzuk, kihűtjük. A virslit megfőzzük, karikákra vágjuk, és a hagymás, ecetes lével összevegyítjük. Ízlés szerint kevés olajjal meglocsoljuk. Legalább félórával fogyasztás előtt készítsük el. Jól lehűtve tálaljuk. Hasonlóképpen készíthetjük héjától megtisztított krinolinból, vagy csíkokra vágott párizsiból. Adhatunk hozzá majonézt vagy tartármártást is.

Párizsi saláta
Hozzávalók: 25 dkg párizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 kanál tejföl, mustár, ecet, só, bors. A vékony szeletekre vágott párizsit héjától megtisztítjuk, csíkokra vagy negyedekre vágjuk. A megfőtt és kihűlt burgonyát az uborkával együtt karikára vágjuk és üveg vagy műanyag tálban összekeverjük. A tojássárgából és olajból majonézt keverünk, felhígítjuk a tejföllel, mustárt, sót, borsot, pár csepp ecetet adunk hozzá, csipetnyi cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és az összevágott anyagokra öntjük. Könnyedén elvegyítjük, hogy a mártás mindenütt jól érje. Legalább 30 perccel fogyasztás előtt készítsük, hogy az ízek összeérjenek, és jól le tudjuk hűteni. Tetejét zöldpetrezselyemmel, kockára vágott főtt tojással szórjuk meg.

Heringsaláta
Hozzávalók: 25 dkg pácolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemény tojás, ecet, mustár, só, cukor. A pácolt hering húsát a gerinccsontról lefejtjük, fél centiméter széles csíkokra vágjuk. A kihűlt, főtt burgonyát, az uborkát vékony karikákra vágjuk. A hagymát is karikákra vágjuk és leforrázzuk, hogy a csípősséget elveszítse. Mély tálba egy kávéskanálnyi mustárt, fél kanálnyi porcukrot, 1 dl vízzel felhígított ecetet teszünk. Jól elkeverjük és óvatosan összekeverjük a fel273

vágott anyagokkal. Tetejét tojásszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítjük. A heringsalátát többféle változatban is készíthetjük. A burgonya helyett adhatunk hozzá például apróra vágott savanyú káposztát, főtt szemes babot, reszelt almát, nyáron paradicsomszeleteket, megöntözhetjük néhány kanál olajjal, ízesíthetjük törött borssal, tárkonyecettel.

Majonézes heringsaláta
Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból (lásd a Hideg mártásoknál), 3—4 darab pácolt hering, 3 ecetes uborka, 2 alma, 2 kemény tojás. A tartármártásba belekeverjük az apró kockára vágott kemény tojásfehérjéket, majd utána a kiszálkázott, kis kockákra vágott heringet, az apróra vágott uborkát és almát. Alaposan összekeverjük, tálba öntjük, és tetejét kemény tojás-karikákkal díszítjük.

Halikra saláta
Egy csukának vagy pontynak az ikráját megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, csöppnyi sót hintünk rá. Tányérban forró víz fölé tesszük, és addig kevergetjük, amíg kivörösödik. Ekkor levesszük a tűzről. A halikra mennyiségének megfelelően 1/4 vagy egész zsemlét vízben megáztatunk, kicsavarjuk, villával jól öszszetörjük, az ikrához adjuk. 11/4 dl olajat cseppenként 1—1 csepp citromlével felváltva hozzákeverünk. Kb. 1/2 óra hosszat keverjük, amíg jól kihabosodik, és kevés reszelt hagymával ízesítjük. Fogyasztásig pár órára hidegre tesszük. Kenyérre kenve vagy adagolva tálaljuk. Szendvicskenyérre nagyon finom apró citromszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítve.

274

tartármártás. az egészet behintjük az apróra vágott keménytojás-fehérjékkel. Ekkor a magház helyét kitágítjuk. a csípős ereket kivágjuk. magházukat kiemeljük. Apróbb töltött paradicsomokkal hidegtálakat is díszíthetünk. felülről kezdve négy vágást csinálunk a paradicsomba — de csak a feléig —. Kisebbfajta. sima külsejű. Jól lehűtjük és franciasalátával körítjük. majd szitára téve lecsurgatjuk. A paprikát megtisztítjuk a magházától. a magjától megtisztítjuk. Ha nem vágjuk le a tetejét fedőnek. túrókrémmel vagy salátával. és a negyed citrommal együtt pár percig főzzük. de hagyhatjuk egészben is. Töltött alma Hozzávalók: 6—8 közepes nagyságú alma. Az almákat meghámozzuk. hússaláta. így még szebben mutat. kemény. de a belső húsos gerezdeket meghagyjuk. negyedekbe vágva. hogy a töltelék szép mutatósán kicsúcsosodjon belőle. ebbe az üregbe töltjük a hússalátát. hagymás tojással vagy hússalátával. Töltött kovászos uborka Vastagabb kovászos vagy vizes uborkákat vékonyan meghámozunk. körözöttel. 1/4 citrom. és a tetejét fedőnek visszahelyezzük a töltelékre.Hideg töltött paradicsom és paprika Igen mutatós és ízletes a különféle salátákkal. hosszában félbevágjuk és belsejüket vékony kis késsel kikaparjuk. Megtölthetjük körözöttel. az egészet leöntjük tartármártással. padlizsánsalátával. Bármilyen körözöttel vagy pástétommal nyomózsák segítségével megtöltjük. A nyílást paradicsomszelettel vagy ízlés szerint krémmel (csillagos nyomócsővel) díszíthetjük. és tálra téve. Ügy töltjük a paradicsomokat. azon keresztül szedjük ki a magvakat és töltjük helyére a tölteléket. Ha keménytojásos tartármártással készítettük. Megtöltjük franciasalátával. 275 . krémekkel töltött paradicsom vagy zöldpaprika. de jól érett almanagyságú paradicsomok tetejét levágjuk. Ezt is lehet szépen szeletelni karikákra vagy félbe.

10 dkg vaj. tépett salátalevelekkel körítjük. Tálra halmozva elsimítjuk és a kanál nyelével mintákat nyomunk bele.Töltött paradicsom almával és tormával Hozzávalók: 4 nagy paradicsom. kevés cukor. 1 kanál tejföl és az előbbinél felsorolt fűszerek. tejföl vagy tej pille. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort (márványsajt). köménymag. 5 dkg vaj. belsejüket megsózzuk. édes piros paprika. A rokfortot megreszeljük. Szokás a körözöttet tejföl helyett kevés sörrel kikeverni és kápribogyóval gazdagítani. citromlével ízesítjük. kihűtve ap276 . zöld salátalevél. gyengén sózzuk. fél citrom. 1 dkg liszttel. 1 dl tejjel besamelt készítünk. leforgatjuk. 2 alma. összevegyítjük a finomra reszelt tormával. reszelt hagyma. só. Körözött (kiadósabb) Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró. a magokat kiszedjük. A vajat a túróval és a tejföllel habosra kavarjuk. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. cukorral. 1 kanál tejszín. 5 dkg erős juhtúró. só. a többi anyaggal jól kikeverjük és ízlés szerint fűszerezzük. A tehéntúrót szitán áttörjük. 5 dkg vaj. A paradicsomok tetejét levágjuk. Tetejét majonézzel díszítjük. Ezzel a paradicsomokat megtöltjük. 10 dkg reszelt torma. Körözött liptói Hozzávalók: 10 dkg juhtúró. hogy levük lecsurogjon. ha 1—2 dkg vajjal. Az almát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. Az ízesítő anyagokkal tetszés szerint fűszerezzük.

10 dkg vaj. zöldpaprikával. hozzávegyítjük a tejfölt. krémeket mixelő gépben percek alatt készíthetjük el. retekkel fogyasztjuk. A margarint habosra kavarjuk. a reszelt sajtot. Az ajóka helyett vehetünk fél tubus szardellapasztát is. 5 dkg füstölt sajt. apróra vágott hagymával. a kendőt összekötjük és szellős helyre akasztjuk. 5 dkg margarin. melyet tojásszeletekkel. a hagymával. A túrót áttörjük. Ajókakrém (ringli) Hozzávalók: 20 dkg liptói túró. Üvegtálra borítjuk és máris fogyasztható. zöldpetrezselyemmel és a ringlin levő kapribogyóval díszítjük. így a rokfort erős izét is ellensúlyozzuk. 1 dl tejföl. köménymaggal. Kis üvegtálra helyezzük. A fent leírt körözötteket. Egy nap alatt minden fölösleges lé kicsepeg belőle. 1/2 kávéskanál porcukrot. zöldpetrezselyem. Az ajókagyűrűket nagyon apróra összevágjuk és a dobozban levő olajjal együtt a krémhez adjuk. paradicsommal. 1 kis doboz ajókagyűrű. 277 . édes tejfölbe beleteszünk egy csapott evőkanál szitált sót. Krémsajt Egy liter sűrű. 1 kávéskanál reszelt hagyma. Kenyérre kenve. zöldpaprikával díszíthetünk. Szendvicskenyérre is igen kedvelt. ízlés szerint ízesíthetjük pirospaprikával. megformáljuk. kiadós krém. a vajjal habosra kavarjuk. apróra vágott zöldpetrezselyemmel kikeverjük. paradicsommal. Beleöntjük vízbe mártott vászonkendőbe. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával is.ránként a krémhez keverjük. Sajtkrém Hozzávalók: 5 dkg ementáli vagy óvári sajt. A krémet egy kanál sűrű fehérmártással vagy áttört főtt burgonyával szaporíthatjuk.

Forrástól számítva 5 percig főzzük. ízesítésére pedig ecetet. mint a kocsonyát. A húst és a zöldséget ledaráljuk. amit az úgynevezett derítési eljárással tökéletesen átlátszóvá tisztíthatunk. egy kanál ecettel. levesszűrőn átszűrjük. Kétliteres fazékba öntjük és gyors tűzre tesszük. ha a leve leapadt. 21/2 dl-re kiegészítjük és a zselatint feloldjuk benne. 1 kanál ecet. Az aszpik nem egyéb. 21/2 dl víz. hogy hamar forrjon.Halkrém (konzerv) Hozzávalók: 1 doboz szardínia vagy halkrémkonzerv. 25 dkg vegyes leveszöldség. mert nem alvad meg. Aszpikfőzés A hidegkonyhának jelentős kiegészítője az aszpik. 10 dkg vaj vagy tejes margarin. A halkrémet a dobozból kivéve a vajjal jó habosra kavarjuk és szardellapasztával ízesítjük. Rendszerint borjúlábból főzzük — mivel ez sok kocsonyás anyagot tartalmaz — ugyanolyan módon. 1 dkg zselatin. a tisztított és az emberi táplálkozásra alkalmas zselatin felhasználásával. só. mert könnyen kifut. Készítése elég hosszadalmas. babérlevelet használunk. Egy tojásfehérjéből egy kanál víz hozzáadásával gyenge habot verünk. mint a levest szoktuk. mint tisztított kocsonya. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerűbb aszpikkészítési eljárásokat ismer. 1 szál babérlevél. Túl ne ecetezzük. Gyors aszpikfőzés Hozzávalók: 25 dkg zsírtalan marhahús. állandó kavarás mellett. Forrástól számítva 25 percig főzzük. valamivel erősebben. Ezalatt a tojásfehérje megalvad és a zavarosságot magába szedi. sóval ízesítjük. Derítés. csak leveszöldséget is adunk hozzá. 21/2 dl vízbe forrni tesszük. Egy szál babérlevéllel. szardellapaszta. 1 tojásfehérje. ezt a félig kihűlt húsléhez keverjük. 278 .

Az aszpikfőzésből visszamaradt darált hús. Ha rózsaszínű aszpikot szeretnénk készíteni. a szűrés hosszabb ideig tart. libamáj szeleteket. ahol rövidesen megfagy. hússalátákat stb. Továbbá. hideg aszpikkal 2 mm magasságba kiöntjük. Ha a teteje homályos lenne a zsírszemcséktől. azt néhány papírszalvétával leitatjuk. A folyadékot nedvesített. ha kocsonyát főzünk. apróra vágott zöldpetrezselymet. hanem a hideg ételeket a száradástól. karikára vagy mintásra vágott sárgarépát helyezünk bele. füstölt nyelvszeleteket. Az így nyert aszpik kristálytiszta. Ha a berakással elkészültünk. pástétomokat. Aszpikot főzhetünk az előbbi eljárás szerint erős húslevesből is zselatin hozzáadásával és derítéssel. csak kellőképpen zsírtalanítani kell. Az aszpik felhasználása Az aszpik nemcsak tápértéket dúsító és díszítő anyag. ezért a konyharuhát felfordított konyhaszék négy lábához erősítjük. elszíntelenedéstől is megóvja. Különbözőképpen használhatjuk fel: A húsféléket aszpikkal formába rakjuk. annak a levét is derítéssel tisztíthatjuk. és azon keresztül szűrjük le. Űjra jég közé rakjuk és fagyasztjuk. s felhasználhatjuk húspástétom vagy töltelékek készítésére. halszeleteket szorosan egymás mellé helyezve. ehhez zselatin nem szükséges. sűrű szálú konyharuhán átszűrjük. a derítés során késhegynyi paradicsompürét adunk hozzá. Ezután rakjuk bele a fagyasztani való anyagokat: például sonkatekercset. Ha több aszpikot főzünk. hanem 1—2 cm-t kihagyunk. Most újból egész vékony réteg aszpikot öntünk rá és újra fagyasztjuk.Szűrés. hogy a szélét 2—3 mm távolságban hagyjuk. kisült és kicsontozott nyúlgerincet. Erre a célra hosszúkás bádogformát vagy őzgerincformat veszünk. Ezután tá279 .és zöldségkeveréket hagymás zsíron tovább pároljuk. Óvatosan alvadni tesszük. Végül annyi aszpikot öntünk a formába. Kenőtollal gyengén meglocsoljuk és díszítő anyagokat: karikára vágott tojást. Mindig arra vigyázzunk. mert az anyagok a lében felemelkednek. nem öntjük azonnal tele a formát. Apróra tört jég közé ágyazzuk vagy hűtőszekrénybe tesszük. Ezt gyengén megolvasztott. hogy az anyagokat ellepje.

mindenki ott fogyasztja el. és az ételek értékét fokozza. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. ha előre elkészített szendvicseket adunk. kenőtoll vagy ecset segítségével kétszer bekenünk. ami főleg az esti világításnál hatásos.lalásig jégen tartjuk. hogy előre elkészíthető. Az aszpikolás aprólékos munka. Az utóbbi: 2 egymásra borított 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyér megtöltve. szendvicseket. ahol akarja és a teríték csupán egy kistányér. A keményre alvadt aszpikot apró kockákra vágjuk hólyagpapíron vagy tányéron. vékony szeletekre vágott zsúrkenyeret. Az aszpikkal fényezünk. A fényezéssel hideg helyen dolgozzunk. csillogóvá teszi. A pástétomokat többször is áthúzhatjuk. és ezzel a hideg ételekkel megrakott tálakat díszítjük. de ha 280 . Ennek előnye az. hogy nem kell szabály szerint felteríteni. hanem a szendvicses tálat körülhordjuk a vendégek között. ott házilag is könnyen készíthetünk szendvics. de a hideg ételeket rendkívüli módon díszíti. papírszalvétával. zsemlét. Szendvicsek A vendéglátásnak igen alkalmas módja. A nyitott szendvicsek mutatósabbak és változatosabban készíthetők. A mai sütőipar igen sok változatát adja a szendvicsekre alkalmas süteményeknek. így gyorsabban megy a munka. Töltött tojásokat. Az első bekenés után megvárjuk. A szendvics alapjául használhatunk egyenletes. amíg megdermed. Az aszpikkal díszítünk. Az alábbiakban néhány egyszerű. jó ízléssel igen változatos készítményt állíthatunk össze. pástétomokat. Helyenként nagyon apróra vágott zöldpetrezselyemmel is színezhetjük. díszítésre alkalmazott tojásszeleteket gyengén megolvasztott hideg aszpikkal. főtt nyelvet. A szendvics lehet nyitott és csukott. Kis ügyességgel. de ahol nem lehet hozzájutni. A másik előnye. és aztán kenjük be másodszor. sonkát. könnyen elkészíthető szendvics leírását adjuk. megtöröljük és gyors mozdulattal tálra borítjuk.vagy úgynevezett zsúrkenyeret.

metélőhagymával keverünk el. Paradicsomos vaj. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. A vajat elkeverjük finomra reszelt tormával. 281 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? . 2 dkg vaj vagy zsír. 10 dkg vajjal elkeverünk 1—2 szitán áttört tojássárgát vagy egész tojást. 5 dkg vaj. Vajkrém. Tormás vaj. A szendvicskenyereket igen változatos alapkrémekkel kenhetjük meg. kaporral. Mustáros vaj. Szendvicshez való apró kalácskákat (briósokat) is készíthetünk kalácstésztából. Ez főleg sonkához. A vajat mustárral keverjük el. Sajtkrém. 2 dkg-os gömbölyű vagy ovális alakú kalácsokat sütünk. 5 dkg reszelt ementáli sajt. 10 dkg vajat megsózunk és elkeverjük 1/2 dl tejszínnel vagy tejföllel. 1/2 dl tejszín habosra keverve. Tojásos vajkrém. kolbászhoz illik. kevés cukorral. Sütőlemezen még 1/2 óráig kelesztjük és jó tűznél 10—15 percig sütjük. Ez jól szaporít és a vaj kenhetőbb lesz. így mutatósabb. só. Zöld vaj. A tésztát még egyszer akkorára kelesztjük és 5—6 cm átmérőjű rudakat formálunk belőle. A zsúrkenyeret ferdén vágjuk. A sörkiflihez hasonló rétestészta keménységű masszát gyúrunk. Szaráellás vaj. és pár csepp citromlével meg csipet sóval ízesítjük. A vajat szardellapasztával keverjük el.korábban készítjük el őket. mustárral. 2 dl tej. 2 dkg élesztő. 2 dkg liptói túró. kínálásig fedjük le légmentesen a tálat alufóliával. sóval ízesítjük és egy kanál tejszínnel vagy tejföllel hígítjuk. Zsúrkenyér Hozzávalók: 1/2 kg liszt. A vajat sűrű paradicsompürével keverjük el.

retekszeletekkel rakjuk meg. Főleg zöldséges szendvicsekhez való. Almás majonéz. és. s a szendvicsek emészthetőségét is megkönnyíti. Franciasaláta. Konzerv-halkrémet vagy apróra vágott főtt halat elkeverünk vajjal és szardellapasztával ízesítjük. reszelt sajttal. mustárral ízesítve. Húspástétom. továbbá kis szelet tojást. Továbbá használhatunk a szendvicsekhez vékony szeletekre vágott liba282 . A kenőmájassal megkent szelepekre tojást vagy apróra vágott tojásfehérjét. Halkrém. A kész húspástétom tejszínnel vagy vajjal higítva. ami a kenyeret puhábban tartja.Májkrém. 1 tojássárgájából kevert majonézt 1 dl tejföllel hígítunk. Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? A vajjal megkent kenyérre rakhatunk fél vagy egész szelet vékonyra vágott téliszalámit. Hússal. Szendvicskenyérre való krémeket a hidegkonyhánál is találhatunk (körözöttek. tejszínnel vagy tejföllel elkeverve. A vajas krémeket szaporíthatjuk. hallal. nagyon apróra vágott almával keverünk össze. karikára vágott tojást. és vajkrémből vajrózsákat nyomunk rá. uborkával vagy zöldpaprikával. krémek). retekkarikával díszítve. Kenőmájas (konzerv is lehet) vajjal. sonkát. néhány kanál fehérmártással. A sajtkrémes szeleteket tojással. 1 deci olajból.2 meghámozott. tojással rakott szendvicsekre alapozásként kenjük. Olajos majonéz. Húsos és sonkás szendvicseket alapozunk vele. paradicsomszeleteket helyezünk.

283 . A tojás szeletelésekor leggazdaságosabb tojásvágót használni. Főtt kolbászszeletekhez pár szem áfonyabefőttet.vagy kacsamájat. gombaszeletet vékonyra szelt paradicsommal díszítünk. felvágottakat. amelyeket először sós vízben megfőztünk és salátalébe áztatunk. A szendvicsek szélét majonézzel vékonyan tölcsérből díszítjük. Az aszpikkal való fényezésnek az is nagy előnye. áthúzás. kolbászt ferde karikára vágva. spárgafejet. főtt nyelvet. tojáskrémmel. illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelelő összeállításban nyers vagy főtt gyümölcsszeletekkel is. Mindenesetre kerüljük a túldíszítést. nem színtelenednek el. olajos majonézzel. hogy az anyagok nem száradnak ki. hideg sültet. Vékony zöldbabot. közepére vonalakat húzhatunk vagy apró vajrózsákkal díszíthetjük. olajos halat. Nagyon mutatós a zöldséges szendvicsen az aszpikdíszítés. A szendvicsek ne legyenek nagyobbak egy fél zsemlénél. ha a hússzeleteket és a tojásszeleteket olvasztott aszpikkal kétszer átfényezzük. A májas szendvicsre főtt meggy.vagy cseresznyeszemeket. A tojásokat előre főzzük meg keményre. Gyümölcsös szendvics Díszíthetjük. Zöldséges szendvics Szendvicskenyeret vékonyan majonézzel átkenünk és erre különböző zöldségféléket rakunk. szardellás vajjal papírtölcsér segítségével (végét csillagosra vágva) körüldíszíthetjük. körözöttel — amit pirospaprikával halványrózsaszínre festhetünk —. szardíniát. Nagyon hatásos és egyben ízletes. mert így szebben lejön a héja. tegyük hideg vízbe. Egy személyre 4—5 szendvicset számítunk. Sajtos szendvicsekre tehetünk vékonyra vágott alma. sőt aszalt szilvát rakhatunk. mazsolát. A szendvicseket sima vajkrémmel.vagy körteszeleteket. málnát. vagy apróra vágott aszpikot mogyoró nagyságú csomókban elhelyezünk rajtuk.

amelyeket egy harapással vehetünk a szánkba. egy darabka sajtot. sem evőeszköz hozzá. és egy falatnyi ételt — egy karika kemény tojást tetején egy ringlivel. Ezeket csak akkor adhatjuk. A mini-szendvicsek legyenek minél változatosabb ízűek és minél tarkábbak. zöldpaprikával vagy piros arannyal —. fogpiszkálóval szúrjuk át az egészet. Málna. Az ilyen szendvicseket szokták koktélpartik alkalmával is adni. nem kell sem tányér. egy karika kolbászt — lehet rárakni. nehogy leessen róla.Megkenhetünk kenyérszeleteket csipkebogyólekvárral. egy kockára vágott szalámit. paradicsommal. mini-szendvicsek. négyszögletű lapokra vágott kenyér. egy pohár italra tér be a vendég hozzánk. főleg rozskenyér. és a kedves vendég még csak morzsázni sem tud velük. Mini-szendvicsek (snack) Legújabban divatba jöttek az ún. huzamosan ott-tartózkodó vendég számára nem elegendő. lehajazott. Az egy falatos szendvicsek alapja félcenti vastagra szelt kifli vagy vékonyra szelt. ha rövid látogatásra. . ha valamiféle vadhússzeleteket rakunk rá.vagy eperdzsemmel megkent kenyérszeletre tejszínhabos díszítést nyomunk. Megkenhetjük bármilyen vajjal vagy krémmel. Ha ezt még valamivei díszítjük — darabka citrommal.

vigyázva. közepébe mélyedést vájunk. de nem forró zsiradékba szedjük. Most leszűrjük. jól kigyúrjuk. Sót ne tegyünk a tésztába. a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. hogy a víz közben állandóan forrjon. sajtosmetéltnek. mert a tészta főzés közben csirizes lesz. azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk. lehűl. (Ha hideg vízzel öblítjük. mert a forró zsiradéktól leragad. az egész tojást beleütjük. Csuszának. kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk. és hozzákeverjük az ízesítő anyagát. meleg vízzel leöblítjük. 285 . és a nyújtódeszkára kitéve. Ha a tészta feljön a víz tetejére. az első forrásnál — készen van. hogy a lisztszemecskék megduzzadjanak. Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet. közepén végigvágjuk és azután jó éles késsel tetszés szerinti formára metéljük. Kanállal könnyedén kavargatjuk. míg mákos-. A tésztát nem nyújtjuk mindig egyforma vastagságúra. rácsavarjuk a nyújtófára. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk. Tálalásig forró vízzel telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk. lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával. ugyanannyi vagy többszörös mennyiségű vizet adunk hozzá.) A jól lecsurgatott tésztát jó meleg. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük. mint amennyi a tojás. hogy nem tapad össze. Előnyös teflonedénybe kiszedni. A kifőzésnél a tésztát bő. abba nem ragad le. sós vízbe dobjuk. mert az lágyít. csipetkének gyufaszál vastagságúra.MELEG TÉSZTÁK Főtt tészták A tészta készítése A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük. Ha a tészta annyira megszikkadt.

1—2 dkg zsiradékot. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. Beletesszük az átforrósított tésztát. 50 dkg lisztre 1—2 tojást. akkor megfőtt. vagy 35 dkg száraz tészta. ha a jó minőségben és többféle alakban kapható készen vásárolt gyári száraz tésztát használjuk: vékony metéltet. kettévágjuk és a közepén nem látszik fehéres csík. spagettit. kockatésztát. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. megsózzuk. A lisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk és jó vékonyra 286 . akkor megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. csillagot. A főtt tésztáknál egy személyre 10—12 dkg lisztet számítunk.Munkánkat megrövidíti és megkönnyíti. lefödve 5 percig főzzük. A szárított tészták kifőzésének újabb módja A száraz tésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. Száraz tésztákból 1 személyre 8—10 dkg-ot veszünk. Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük a hozzávaló anyagokat. kagylót. A száraz tésztát sütőben vagy lábasban jól átforrósítjuk. A száraz kész tésztákat jóval tovább kell főzni. A tészta kifőzésének ez a módja főként a készen vásárolt száraz tésztáknál ajánlható. beleadjuk a szükséges zsiradékmennyiséget (10 dkg száraz tésztához 1 dkg zsírt vagy kiskanálnyi olajat). Ha forrás közben kiveszünk egy tésztát. A vizet felforraljuk. Darás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. 1 tojás. mint a frissen gyúrtakat. makarónit. só. 8 dkg búzadara.

Ha már kissé szikkadt. apró levélkéket szaggatunk belőle. A búzadarát forró zsírban világos barnára pirítjuk. Túrós csusza Hozzávalók: 40 dkg liszt. meleg zsírba kiszedjük és porcukorral összevegyített darált dióval vagy mákkal összekeverjük. Jó kemény tésztát gyúrunk a liszttel és a tojással. Cukor helyett olvasztott mézet is használhatunk hozzá. mert a hideg túró könnyen lehűtheti a tésztát. morzsa. majd kockára vágott és üvegesre kiolvasztott szalonnával tetejét meghintjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 3 tojás. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk.kinyújtjuk. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. Átmelegített tálra tálaljuk. Tálra téve. 2 egész tojás. 1 egész tojás. amit ízlés szerint vékonyra vagy vastagabbra nyújtunk. hogy kissé megduzzadjon. Jó bő vízben főzzük ki. esetleg a szalonna zsírjával is zsírozzuk. 10 dkg dió vagy mák. s a jól lecsurgatott tésztát hozzákeverjük és átforrósítjuk. 30 dkg túró. vékonyra kinyújtjuk. megszórjuk elmorzsolt túróval. Meleg zsiradékba szedjük ki és jól átforrósítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Legfontosabb a forró tálalás. 20 dkg sonka vagy füstölt hús. vagy 30 dkg kockatészta. meleg vízzel leöblítjük. meglocsoljuk gyengén megmelegített tejföllel. Ha kifőztük. Ha kifőtt. Sonkás kocka Hozzávalók: 50 dkg liszt. 11/2 dl tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. tetejét is ezzel hintjük meg. 3 dkg vaj. 10 dkg porcukor vagy méz. Néhány kanál vízzel meglocsoljuk. Mákos és diós metélt Hozzávalók: 40 dkg liszt. Vékony metéltnek vagy gvufaszál vastagságú tésztának vágjuk fel. 287 . hogy a tészta ne tapadjon össze. 2 dl tejföl. 8 dkg szalonna. amelybe borsónyi zsírt vagy kiskanál olajat teszünk.

20 dkg lekvár. 1 tojás. vagy 40 dkg száraz kockatészta. Kapros túrós metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. forrón tálaljuk. ha megszikkadt. Ízlés szerint cukrot is adhatunk hozzá. A tésztát kifőzzük. vékonyra nyújtjuk. Pár szem törött borssal fűszerezzük. A zsírt megolvasztjuk. Jó forrón tálaljuk. 288 . Forró sütőbe téve 25—30 percig sütjük. 1 dl tejföl. 8 dkg cukor. kockára vágjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 8 dkg dió. Rakott metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. kapor. kifőzzük és meleg zsiradékba szedjük. 20 dkg juhtúró. Azonnal. Ha kifőztük. A káposztát megreszeljük. hozzávegyítjük a megdarált sonkát. hogy a tészta össze ne tapadjon. Káposztás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. a főzővízbe egy kávéskanálnyi zsiradékot teszünk. végül a két tojás habját. 1 dkg cukor. Ezt a tésztára öntjük és elkeverjük. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. meleg zsírba tesszük. Egy tűzálló tálat vagy tortaformát bezsírozunk. de akkor is pár percig sütőben tartjuk. A vékonyra kinyújtott tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. Készíthetjük csak sonkával is. 80 dkg káposzta. morzsával behintjük és a tésztát beleöntjük. megsózzuk és 20 percig sóban állni hagyjuk. és a kaporral meghintjük. Két tojássárgáját elkeverünk vajjal. jól lecsurgatjuk. hozzáadjuk a levétől kinyomkodott káposztát és többszöri keveréssel barnára pirítjuk. és a káposztával összekeverjük. 1 tojás. 2 dl tejfölt. elkeverjük az elmorzsolt juhtúróval. Jó kemény tésztát készítünk. megpirítjuk benne a cukrot. 1 tojás. tetejét tejföllel meglocsoljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír.A lisztből egy tojással tésztát gyúrunk. 1 dl tejföllel összekeverve.

A morzsát a zsírban aranysárgára pirítjuk és a kifőzött tésztát beletéve. amit az egyik tojásból félretettünk. tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és kockára vágott. de ilyenkor a tölteléket vágott kaporral ízesítjük. Tálaláskor fahéjas porcukorral meghintjük. Gyorsan dolgozunk vele. megcukrozzuk és ezzel töltjük a tésztát. Lekváros derelye Hozzávalók: 50 dkg liszt. Sós vízben valamivel tovább főzzük. Pirított morzsába szedjük át és cukorral meghintve tálaljuk. 289 . csak lekvár helyett túrótöltelékkel töltjük meg. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Az áttört túrót a tojással elkeverjük. A tészta másik felét ráhajtjuk. egymástól 4—5 cm távolságra. olvasztott szalonnával megszórjuk. hogy a tészta meg ne szikkadjon. mint a lekváros derelye. Tetején tészta legyen. 30 dkg tehéntúró. kifőzzük. Derelyemetszővel egyenlő nagyságú négyszögeket vágunk. Hozzávalók: 50 dkg liszt. Készíthetjük cukor nélkül is. A derelyéket valamivel nagyobbra készítjük. Túrós derelye Hasonlóképpen készül. 10 dkg zsemlemorzsa. Forró sütőben megpirítjuk. fahéj. 2 tojás. és nem morzsába szedjük ki. 2 tojás.A vékonyra nyújtott tésztát csíkokra vágjuk. kiborítva találjuk. 5 dkg cukor. és a lekvárhalmocskák között a tésztát jól lenyomkodjuk. 30 dkg szilvaíz. mint más tésztát. A lekvár közötti részt tojásfehérjével megkenjük. A lisztből és a tojásból nagyon vékony tésztát nyújtunk és egyik felére a szilvalekvárból kanál és kis kés segítségével mogyorónyi halmocskákat rakunk. hanem zsírba. 5 dkg cukor. meleg zsírra szedjük. óvatosan összevegyítjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Készíthetjük mákkal is. 10 dkg zsemlemorzsa. Egy bezsírozott lábasba rétegezzük a tésztát váltogatva cukros dióval és lekvárral.

3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 8-dl tej. ebben a burgonyát összetörjük és benne a főtt tésztát megforgatjuk. 1 liter tej. Széna-szalma Hozzávalók: 40 dkg liszt. A meggyúrt tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. vaníliás cukor.Sajtos metélt Hozzávalóké 50 dkg liszt. A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva apró kockákra vágjuk. Burgonyás kocka (gránátos kocka) Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. A lisztből a tojással tésztát gyúrunk és egy cm-es metéltre vágjuk. 10 dkg dió. diós cukorral meghintjük (dió nélkül is jó). A tésztát kifőzzük benne.10 dkg olaj vagy zsír. 2 tojás. hagyma és az előbbiekhez hasonlóan készített tészta. 10 percre a sütőbe tesszük és kiborítva. 5 dkg vaj vagy zsír. A gyúrt tésztát vékony metéltre vágjuk. A tejet forrni tesszük egy dl vízzel. 1 tojás. kockára vágva (vagy száraz kockatészta). Kifőzés után meleg zsiradékra szedjük. Felét az előbbi leírás szerint tejben kifőzzük és 2 dkg zsiradékba kiszedjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. lecsurgatjuk és 5 dkg vajban vagy zsírban megforgatjuk. A zsiradékon egy kis fej hagymát megfonnyasztunk. Forrón tálra rakjuk. 15 dkg sajt. 1 tojás. 10 dkg cukor. Kiszedjük. és az asztalnál szórjuk rá a reszelt sajtot. 5 dkg vaníliás cukor. Tejben főtt tészta Hozzávalók: 40 dkg liszt. Befedve tovább pároljuk és közben a megmaradt tejet hozzáadogatjuk. A 290 . kevés sóval és a vaníliás cukorral.

Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát. Tálba kiborítva. 3 dkg zsír. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a vajban pirított morzsával megszórjuk. 1 dl tejföl. 3 dkg vaj. A zsiradékot megforrósítjuk és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát benne zsemleszínűre pirítjuk. Akkor egyet kettévágunk. amíg a levét teljesen felszívja. és végül gyengén lesütjük. Felforraljuk és egy liter tejre 15 dkg darát számítva. pirospaprika. vékonyra kinyújtva. Vizes kézzel vagy kanállal fél tojás nagyságú gombócokat formálunk és forró. megsózzuk és befödve. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A tehéntúrót szitán vagy krumplinyomón áttörjük. hanem forró zsiradékban világossárgára sütjük. Túrógombóc Hozzávalók: 60 dkg friss tehéntúró. Öreglebbencs (jellegzetes alföldi étel) Hozzávalók: 40 dkg szárított lebbencstészta. A lebbencs egyszerű gyúrt tészta. 5 dkg morzsa. 2 tojás. sós vízbe befőzzük. egy kis fej hagyma. Beletesszük a karikára vágott nyers burgonyát. Nyáron egy zöldpaprikát is főzzünk bele. 40 dkg burgonya. Nem kavarjuk. Tálra rakjuk. A kisült tésztát a tejben kifőtt tésztához vegyítjük és pár percre sütőbe tesszük.tészta másik felét nem főzzük ki. majd a tűzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk. cukorral meghintjük. hogy a tészta szikkadt legyen. Salátával önálló étel. kb. hanem az edényt rázogatjuk. sűrű tejbe291 . Sütés közben lyukas lapáttal forgatjuk. 5 percig. a búzadarát és a lisztet. 10 dkg búzadara. Hamis túrógombóc Az aludttejet vagy összement tejet habverővel simára verjük. Hozzáadjuk az egész tojásokat. és ha már belül likacsos. csendesen főzzük. 2 kanál liszt. paprikával megszórjuk és kétszer annyi vízzel felengedjük. 3 dkg meleg zsírra kiszedjük.

beleadjuk 1/2 citrom reszelt héját. citromhéj. Forró sós vízben kifőzzük. kifőzzük és a zsiradékon pirított morzsával össze vegyítjük.grízt főzünk. Stíriai metélt egyszerűbben Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. vizes kanállal gombócokat formálunk belőle. A szitán áttört túróval. melegen tálaljuk. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. liszttel és tojással az előbbinél keményebb tésztát készítünk. 20 dkg juhtúró. 1 dl tejföl. vagy 1/2 dkg zsír. 20 dkg liszt. Metéltre felvágjuk. azután még forrón. 5 dkg cukor. 1 kiskanál olaj. 3 kanál cukor. és forró sütőben pirosra sütjük. Cukrozva. a megtisztított és mosott mazsolát és a tojások felvert habját. Az áttört túróval. Gyengén megsózzuk. A vajat a 3 tojássárgával. és utána jól lecsurgatjuk. 30 dkg liszt. főzés után rövid ideig keményedni hagyjuk. 292 . 4 dkg vaj. Befőttet vagy lekvárt is adhatunk hozzá. olaj vagy zsír. 4 tojás. 2 tojás. 8 dkg morzsa. Cukorral meghintve tálaljuk. zsiradékkal kikent és morzsával meghintett formába öntjük. kevés sóval egy kanál tejföllel gyúrt tésztát készítünk. Gyufaszál vastagságúra kinyújtjuk és egy cm széles csíkokra vágjuk. Juhtúrós galuska (erdélyi étel) Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. A kifőzött tésztát ezzel a keverékkel óvatosan összevegyítjük. és pirított morzsában megforgatjuk. 6 dkg vaj. Stíriai metélt Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. cukorral meghintve tálaljuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Tálra kiborítva. egy tojással és a liszttel. 3 dl tejföl. 5 dkg mazsola. 2 kanál cukorral és a tejföllel jól elkavarjuk. só.

liszt. meleg vízzel leöblítjük és a maradék megforrósított zsiradékba tesszük. beleöntjük a zsiradékba. hogy a túró „megpókhálósodjék" a tetején.A galuskát kanállal szaggatva befőzzük. a tojásokat a tejjel vagy tejföllel elkeverjük. Fejes salátával tálaljuk. 10 percig főzzük. Vizezett deszkáról késsel bő sós vízbe apró galuskákat vagdalunk és kb. (Szedhetjük a kifőtt galuskát a szalonna zsírjába is. kevés zsiradékba szedjük. Tetejére rámorzsoljuk a juhtúrót. kb. A galuskatésztát kifőzzük. Tetejét tálaláskor tejföllei meglocsoljuk. megszórjuk az apróra vágott. Tojásos galuska Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. 4 tojás. forró zsírba szedjük és a szétmorzsolt juhtúróval meghintjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kevergetjük. Sztrapacska (felvidéki étel) Hozzávalók: 1 kg burgonya. 10 dkg füstölt szalonna. A vízből kiszedve. 1 dl tej vagy tejföl. de ilyenkor ne adjunk hozzá más zsirt vagy olajat. és annyi lisztet.) 293 . 40—50 dkg. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 tojás. és csak annyi időre toijuk a forró sütőbe. hogy rendes keménységű galuskatésztát kapjunk. Hozzákeverünk 2 dkg langyos zsiradékot. 15 dkg juhtúró. A többi zsiradékot megolvasztjuk. A burgonyát meghámozzuk és nyersen finomra reszeljük. a kifőzött galuskát ezzel összekavarjuk. mint a rántottát és ha a tojás félkemény. attól kitűnő ízt kap. ropogósra pirított szalonnával. egy egész tojást.

Legvégül egy kanálnyi grízes lisztet adunk hozzá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 10—15 perces állandó kavarás mellett főzzük. főzés után kevés ideig szikkadni hagyják. majd zsíros kanállal tálba szaggatjuk. Nedves szalvétára vagy zsírral megkent gyúródeszkára kiborítják. Főzés előtt a lisztet megszitáljuk és néhány percre meleg sütőbe tesszük. hogy össze ne csomósodjon. Egyes országokban erre a célra külön darálják a malmok a finom búzadarához hasonló luxuslisztet. pörkölthöz. felcsavarják és cérnával szeletelve vágják. 294 . és pár percig azzal is kavarjuk. A forró sós vízbe a lisztet kézzel lassan belehintjük. románok. hogy jól átmelegedjék. illetve törjük. Tejes puliszka A hideg forralt tejet. Levesként fogyasztják. A vizet egy 3 literes fazékba feltesszük főni. A sűrűsödő puliszkát a nyújtófához hasonló puliszkakeverővel keverjük.Puliszkafőzés A székelyek. azután a tűzhely szélére húzva. 35 dkg kukoricaliszt. Juhtúrós puliszka (eredeti népies elkészítés) A puliszkát keményre főzik. szikkadni hagyjuk. mély tányérba öntik és a meleg puliszkából egy kanálra valót a tejbe tesznek. Paprikáshoz. mint a levest. ujjnyi vastagra ellapítják. miközben habverővel folytonosan kavarjuk. 1 kanál grízes liszt. tokányhoz köretnek adjuk. só. A puliszkát frissen őrölt kukoricalisztből készítjük. Érett juhtúrót morzsolnak rá. Puliszka köretnek Hozzávalók: 1 liter víz. Ha már a lisztet mind belefőztük. olaszok népi eledele.

Sós vízben kifőz295 . ezután két ujjnyi széles csíkokra vágjuk. A héjában megfőtt és áttört burgonyát elvegyítjük a zsiradékkai. só. megsózzuk és egy tojással összegyúrjuk. ujjnyi vastagra kinyújtjuk. hogy a hozzávaló anyagok — liszt. zsiradékkal meglocsoljuk és juhtúróval beszórjuk. darával. kanalanként egy réteg puliszkát rakunk bele. amely mind főzve.Juhtúrós puliszka (más módon) Hozzávalók: 1/2 kg kukoricaliszt. Többféle készítményhez használható. liszttel. Még egy-két rétegben belerakjuk a puliszkát a túróval. tojás — helyes arányát megtaláljuk. Burgonya-sodrott (nudli) A burgonyás tésztát cipókra osztjuk. Burgonyás tészták E tésztáknak alapanyaga a liszten kívül a burgonya. olaj vagy zsír. Tíz percre sütőbe tesszük. burgonya. 1 tojás. tetején túró és zsiradék legyen. 20—30 dkg liszt (attól függ. Fontos azonban. 20 dkg juhtúró. egyenként a deszkán tenyérrel egy mozdulattal megsodorjuk. egy jó kanál búzadara. mennyire lisztes a burgonya). 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Egy lábast vagy tűzálló tálat megzsírozunk. kb. Ezeket a csíkokat 1/2 cm széles metéltre vágjuk és jól meglisztezve. mind zsiradékban sütve igen kedvelt étel. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Pihentetés nélkül dolgozzuk ki. Jó burgonyás tészta készítése Hozzávalók: 1 kg burgonya. A kukoricalisztet az első leírás szerint megfőzzük.

Készíthetjük pirított morzsa helyett mákkal (10 dkg mák. 5 dkg vaj. nem kimagvalt szilvával is). 5 dkg vaj. 10 dkg cukor. lassan hozzáöntjük a lisztet. A tűzről levéve. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. csak szilva helyett kisebbfajta vagy félbevágott barackot teszünk a tésztába. hozzáadunk 5 dkg vajat és amikor újra forrásba jött. mint a szilvás gombóc. 15 dkg liszt. Cukorral vagy anélkül fogyasztjuk. A lekváros gombóc ugyanúgy készül. Szilvás gombóc Az előbbi módon burgonyás tésztát készítünk. amíg a tészta elsimul. de akkor csak nagyon gyengén zsírozzuk. Lisztezett tenyér között olyan laposra formáljuk. illetve gyengén összerázva és jól átforrósítva. azonnal tálaljuk. Leszűrve leöblítjük. Ezt addig keverjük. A négyszögek sarkait összefogjuk és lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle. amíg a gombóc feljön a víz tetejére és egyet forr. 2 egész tojás. érett. és a kifőtt tésztát abban óvatosan megforgatva. és zsiradékban pirított morzsában megforgatjuk. 10 dkg cukor). csak kemény szilvalekvárral vagy gyümölcsízzel töltjük a gombócokat. mint a forrázott tészta). Egy pohár forró vizet kis fazékba teszünk. jól leöblítjük. 8 cm-es kockákra vágjuk. 10 dkg olajon vagy zsíron 10 dkg zsemlemorzsát rózsaszínűre pirítunk. langyosra hűtjük és belekeverünk egyenként 2 egész tojást (olyan. Mindegyik közepébe egy szem szilvát helyezünk. amelynek magvát kiszedjük és helyébe egy mokka-kockacukrot. Töltelék: 24 db szilva. késhegynyi fahéj. Gyors szilvás gombóc Hozzávalók (4 személyre): 1 pohár víz. mint a fentiek. 5 dkg morzsa. vagy fahéjas cukrot teszünk (készíthetjük teljesen ép.zük. Sós vízben főzzük. A barackos gombóc úgy készül. hogy egy 296 . Kis tésztás deszkát meglisztezünk és azon hosszú rúd alakba kisodorjuk és felvágjuk 24 egyenlő részre.

kenőtollal megzsírozzuk és egyszerre egy kis tejmerő kanálnyit öntünk a sütőbe. pirított raorzsában megforgatjuk. a sóval. jól lecsurgatjuk. megforgatjuk. Keverés után legalább egy óra hosszat pihentetjük. tésztának inkább édesen készítjük. a tej felével és a liszttel mély tálban jól elkeverjük. hozzáadjuk a többi folyadékot. 15 dkg liszt. Vigyázunk. és habverővel jól kidolgozzuk. Ha gyenge a tészta. 3 dl tej. Amikor feljönnek a víz tetejére. Készítési mód: A tojásokat a cukorral. széles késsel megfordítjuk. Ha az első fele pirulni kezd. A másik oldalán már pillanatok alatt pirul. szűrőkanállal kiszedjük. Szükség szerint a mértéket arányosan növeljük vagy csökkentjük. 1 dl szódavíz vagy víz. mert akkor sok zsiradékot vesz fel és megég. tejszín sűrűségű legyen. A gombócokat bő sós vízben kifőzzük. sós vagy édes töltelékkel változatosan kínálhatjuk. hogy egyenletesen szétterüljön. Ha nagyon sűrűnek találjuk. A tészta híg. Palacsintatészta készítése Hozzávalók 12 darabhoz: 1 tojás. hogy csomós ne legyen. még egy tojással vagy kevés tésztával elkevert liszttel sűrítjük. késhegynyi só.szilvát beburkoljon. széleit kenőtollal zsírozzuk. olcsó étel. hogy a tészta ne ragadjon le. cukor. A szilvát előzetesen kimagvaljuk és a mag helyére késhegynyi fahéjas vagy mokka-kockacukrot teszünk. majd a tésztát késsel leválasztjuk. A sós palacsintákról az előételeknél beszéltünk. ha előbb próbasütést végzünk. szódavízzel vagy tejjel hígítjuk. Jó. Sütés: A palacsintasütőt jól megforrósítjuk. Palacsinták A palacsinta gyorsan és könnyen készülő. A tűz ne legyen túl gyors. hogy túl 297 . Kisütéshez zsír vagy olaj. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk. Lecukrozva azonnal tálaljuk.

tűzálló tálba helyezzük és tetejét egy kanál tejföllel meglocsolva. cukorral meghintve. 298 .zsíros ne legyen. 2 tojás. A hozzávalókat habverővel összekeverjük. Ha több palacsintát készítünk. Zsír nélkül süthetjük teflonedényben. Ezzel a palacsintákat megtöltjük. 1/2 dl olaj. a cukrot. melegen tálaljuk. 1/2 l tej. és néhány óra hosszat állni hagyjuk. és a konyhánk nem lesz égett zsír szagú. és ezen sütjük az első palacsintát. 2 kanál tejföl. Lekváros palacsinta A kisütött palacsintákat savanykás lekvárral megkenjük. hozzákeverjük a tojássárgát. egy kanál tejfölt. kevés citromhéjat és a tojás keményre vert habját. A következő palacsintákhoz már nem kell kiolajozni a sütőt. 15 percre forró sütőbe tesszük. csipet só. mert akkor nehezen emészthető. felcsavarjuk. Tálaláskor tetejét cukorral meghintjük. Ekkor hajszálvékonyan kiolajozunk egy palacsintasütőt. tányérral letakarva tartsuk. A túrót szitán áttörjük. mert a tésztában levő olaj hatására nem szabad leragadniuk. Egyszerűbb. a tészta viszont könnyebb lesz tőle. összecsavarjuk vagy négybe hajtjuk. süssük egyszerre két sütőben. 1 tojás. 5 dkg cukor. bezsírozott. Tálalásig vagy felhasználásig meleg helyen. A jó palacsintának papírvékonyságúnak kell lennie. így a sütés sokkal gyorsabbá válik. Túrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 20 dkg túró. gyorsabb palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt.

s 1—1 kanállal téve belőle minden palacsintára. A fehérmártást még forrón ízesítjük a cukorral meg a vaníliás cukorral. Kakaós palacsinta A kisütött palacsintákat megszórjuk kakaóporral meg porcukorral. A palacsintákat a következő módon töltjük: amikor a palacsintát sütés közben megfordítjuk. Frissen. 1 tojás. 3 kiskanál porcukor. pár csepp citrom. a tojássárgával. 1 dl tejjel készült fehérmártás. megsült fél oldalát megkenjük a töltelékkel. A forró palacsintákat megtöltjük a citromos vagy narancsos krémmel. Vaníliás palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. a vágott kaporral és a tojás habjával. 1 csomag vaníliás cukor. és négyrét hajtva rakjuk tálra. porcukorral meghintve azon forrón tálaljuk. és összegöngyölve.vagy narancsszörp.Kapros juhtúrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 15 dkg liptói túró. 2 dkg liszt. forrón tálaljuk. 299 . illetve likőr. friss zöld kapor. Citromos (narancsos) palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. levesszük a tűzről. a tésztát összegöngyöljük és forró tálra rakjuk. 1 evőkanálnyi vágott. 2 dkg vaj. elkeverjük a fehérmártással. A liptói túrót áttörjük. másik felét ráhajtjuk és mindkét oldalát pirosra átsütjük. 1 citrom vagy egy narancs lereszelt héja és kicsavart leve.

Az almát nagy lyukú reszelőn megreszeljük. vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatésztához keverjük. forrón tálaljuk. apró. Egy bezsírozott. tűzálló tálba a palacsintákat — mindegyiket külön meghintve a diós cukorral — összerakjuk. rendes nagyságú palacsintákat sütünk.Almás palacsinta Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. Tetején palacsinta legyen. Készítésének másik módja. Cseresznyés palacsinta Úgy készül. felcsavarjuk. csak alma helyett kimagvalt. kettőbe hajtjuk és cukorral meghintve tálaljuk. 4—5 db nagy alma. felébe tört cseresznyét teszünk. cukorral meghintve. mint az almás palacsinta. amit előbb a levétől gyengén kinyomkodunk. 10 dkg darált dió. 10—15 percig pirítjuk. közepéről a magházat a legkisebb kiszúróval kivágjuk. 1/2 cm-es karikákra vágjuk. A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk. úgy keverjük a tésztába. baracklekvárral megkenjük. Bundás alma (alma pongyolában) Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. gyengén kicsavarjuk. Dióval rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db édes palacsinta. 10 dkg cukor. Tetejét cukorral 300 . Az almákat meghámozzuk. 1/2 kg alma. 30—40 dkg cseresznye szükséges hozzá. Az almát meghámozzuk. Ha lábasba rakjuk össze. egyenként a tésztába mártjuk és mindkét oldalukat pirosra sütjük. a tésztába vegyítjük. kerek tálra borítjuk ki. Forró sütőbe tesszük. 1/2 dkg élesztővel készítve. Kisütéséhez valamivel több olajat vagy zsírt használunk. hogy a palacsintatésztához a tojásfehérjét habnak felverjük.

mert csak az egyik oldalát sütjük meg. A legutolsót megfordítva borítjuk a palacsintára. 5 dkg vaj. Kirántott ételek palacsintatésztában Az itt felsoroltakon kívül a palacsintatészta főzelékfélék. Ezeket bővebb zsírban sütjük. 301 . hanem 3 tojás sárgájával készítjük. Erre a célra a tésztát a megadott mértéknél sűrűbbre. Egyenletesen elsimítjuk. Francia vagy csúsztatott palacsinta Hozzávalók: 4 tojás. vagyis kevesebb tejjel készítjük. 21/2 dl tej. Készíthetjük úgy is. vaníliás cukorral megszórjuk. Fogyasztás előtt 10—15 perccel középmeleg sütőben sütjük. 10 dkg vaníliás cukor. húsfélék. fánkszerűen feljön a palacsintatészta. Végül könynyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. A vajat habosra kavarjuk. 20 dkg lekvár. forrón. gyümölcs kirántásánál is igen gyakran szerepel mint burkolóanyag. adunk hozzá 10 dkg cukrot.meghintjük. nem túl gyors tűznél. hogy az egyik lapot lekvárral. de a palacsinta tésztáját nem egész tojással. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. ezzel is jól felverjük és a palacsintákra öntjük. és ha 1/2 dkg élesztőt is adunk hozzá. két kanál lekvárt. Így folytatjuk felváltva. s a következő kisült palacsintát rácsúsztatjuk. amíg a teteje megpirul. só. Tűzálló tálban. a lisztet. 10 dkg liszt. Rakott palacsinta habbal Az előbbihez hasonlóan készül. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. A tojások fehérjét habnak felverjük. olaj vagy zsír a kisütéshez. és szeletekre vágva adagoljuk. néhány csepp citromlevet. Szeletekre vágva adagoljuk. s a tejjel lassanként elkeverjük. Azonnal. amíg a palacsinták mind kisülnek. sót. a másikat diós cukorral hintjük meg. A sütése eltér a többi palacsintáétól. Ha egyik oldala rózsaszínűre sült. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. felváltva diós cukorral és lekvárral rétegezve lerakjuk.

és lassan belecsurgatjuk a lisztet. Egérke Hozzávalók: 1/2 l tej. és bő. A barackokat szűrőkanállal kiemeljük. Zsemlemorzsában megforgatjuk. A tejet csipet sóval meg a cukorral ízesítjük. fele vajat. csipet só. Túrófánk Hozzávalók: 1/2 kg tehéntúró. Porcukorral meghintve tálaljuk. a sütéséhez olaj. állandóan kevergetve. A kirántáshoz vehetünk fele olajat. cukorral meghintjük vagy. és tovább verve. csipet só. Megforrósítjuk az olajat. 3 tojás. forró olajban. 1/2 1 liszt.kakaós cukorban megforgatjuk. egyenként dolgozzuk el benne a tojásokat. és kakaós vagy fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. felforraljuk. 302 . kikeverjük a tojássárgákkal. A zsiradék mennyisége ujjnyi magas legyen. 5 dkg liszt. egész kis résen keresztül a magját eltávolítjuk. A tehéntúrót burgonyanyomón áttörjük. 2—3 evőkanál cukor. a liszttel meg a morzsával. és vizes kézzel hoszszúkás kroketteket formázunk belőle. Végül hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. csipet sóval. Levesszük a tűzről. villára szúrva a sűrű tésztába mártjuk és forró zsírban kirántjuk. a zsiradékot jól lecsurgatjuk. közepes tűzön ropogós pirosra kisütjük. 5 dkg zsemlemorzsa. A barackokat meghámozzuk.Vegyes tészták Kirántott barack Fehér borral bortésztát készítünk (lás Bundázást). a sütéshez olaj. a panírozáshoz morzsa. Ropogós pirosra sütjük. 6 tojás. és az olajba mártogatott kanállal a tésztából gömböket szaggatunk bele.

Túróperec Hozzávalók: 20 dkg túró. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír esetleg vaj. kevés tejföl. 4 egész tojás. hanem mint a fánkokat. csipet sóval és annyi tejföllel gyúrjuk össze. A tojásfehérjéket habnak felverjük és a darához vegyítjük. Ekkor könnyebb tésztát kapunk. (Tehetjük sütőbe is. kiszaggatjuk és az előbbihez hasonlóan sütjük (túrófánk). 5 dkg cukor. hogy levestészta keménységű legyen. mindegyikből vékony lapot 303 . 3 tojássárgája. egy ujjnyi olajban mindkét oldalát kisütjük. Ennek a közepét nem szúrjuk ki. 1 kiskanál cukor. 5 dkg vaj. 1/4 1 dara. csipet só. sütéséhez olaj. Más változatban is készíthetjük 2 tojással. diós cukorral megszórva. Csörögefánk Hozzávalók: 35 dkg liszt. villával darabokra tépjük és sütőlapáttal addig forgatjuk. dzsemmel vagy befőttel tálaljuk. Tálra felhalmozzuk. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk és az összes anyagokat deszkán jól kidolgozzuk. a cukorral. 40 percig pihentetjük. A tojássárgákat a cukorral meg a sóval elkeverjük és a darához adjuk. a vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. nagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk és a közepét gyűszűnyi formával kiszúrjuk. Egy cm vékonyra kinyújtjuk. Daramorzsa Hozzávalók: 1/4 l liszt. 25 dkg olaj a kisütéshez. A túrót áttörjük. 20 dkg liszt. Nem túlhevített.) Ha már az alja megpirult. amíg az egész megpirul. késhegynyi só. 1 dkg élesztő. Melegen megszórjuk vaníliás cukorral. 22 pici gombócot formázunk belőle. A darára meg a lisztre a hideg tejet ráöntjük. A serpenyőben a zsírt megforrósítjuk. a tojások felvert habjával. csipet só. A lisztet a tojássárgával. 1/2 liter tej. a tésztát beleöntjük és egy tömegben pirítjuk. 5 tojássárgája. 1/2 citrom reszelt héja. egy órát rajta hagyjuk.

1 dkg élesztő. forró barackízzel tálaljuk. a lisztet a vajjal összemorzsoljuk és a többi anyaggal összevegyítve a tésztát jól kidolgozzuk. mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. A kenyér amit mindennap fogyasztunk. a végeket a vágásokon keresztülhúzzuk. Kelt tészták Étrendünkben fontosak és szükségesek a kelt tészták. A kelt tészták lazító anyaga az élesztő. sütéséhez olaj vagy zsír. forró olajba hirtelen tűznél aranysárgára sütjük. 1/2 óráig pihentetjük. Az erjedés alatt a lisztben levő keményítő cukorrá. kelt tészta. hogy az a felesleges zsírt magába szívja. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk. 1 kanál rum. (A barackízbe kevés rumot is keverhetünk. 4 tojássárgája. amely a tésztában erjedési folyamatot indít meg. Még melegen vaníliás cukorral meghintjük és csinosan tálra halmozzuk.) Kelt csöröge Hozzávalók: 25 dkg liszt. Szűrőlapáttal kiszedjük szűrőpapírral (vagy selyempapírral) kibélelt tepsibe. Porcukorral meghintve. majd szénsavvá és alkohollá alakul át. 1 dl tejföl.nyújtunk. A lapoknak a belsejében hosszában még két vágást végzünk a derelyemetszővel. és 20 dkg baracklekvár. attól nagyon finommá válik. hogy rétestészta keménységű legyen. 5 dkg cukor. Kinyújtjuk 3 mm vékonyra. 5 dkg vaj. de a lisztben levő sikér rugalmassága miatt nem tá304 . A fejlődő szénsav a tésztát felduzzasztja. Forró. Bő. bő zsírban vagy olajban. fedővel letakarva. Melegen tálaljuk és rummal hígított baracklekvárt adunk hozzá. és a végeket a vágásokon keresztül áthúzzuk. csipet só. Hintésre 10 dkg vaníliás cukor. és derelyemetszővel párhuzamosan bevagdosva. és derelyemetszővel 10 cm nagyságú lapokat vágunk belőle.

Minél likacsosabb a tészta. az élesztőt leforrázzuk. Az első keleszlés a dagasztás után történik. kevesebb folyadékkal. A finom. a dagasztás. természetesen rövidebb ideig és könnyebb mozdulatokkal. A tésztákat kétszer dagasztjuk és kétszer kelesztjük: első dagasztás. mert #kkor a külső kérge hamar megbarnul és belül sületlen marad. jó lisztből készült tésztát lágyabbra készítjük. akkor a tészta lassan kel vagy keletlen marad. a második. deszkára kiborítjuk és ismét átgyúrjuk. a kelesztés. hanem a tésztát likacsossá teszi.vozhatik el. gyorsan sütni. közepes tűzön folytassuk a sütést. attól könnyebbé Válik a tészta. vagyis a sütés előtt. ha az első oldalát fedő alatt sütjük. A kelt tésztákat jól ki kell dolgozni dagasztással vagy felveréssel. amikor a megkelt tésztát megformáljuk és tepsibe rakjuk. a rövid ideig kélt tészta nehéz. túl meleg helyen kelesztve az élesztőgombák megfőnek. hogy jól. míg a sikérben szegény. nehezen emészthető. 1 kg lisztből készült kalács sütési ideje kb. mert hideg helyen a tészta keletlen marad. Fontos. Ha a tészta már megkelt és még nem tudjuk feldolgozni. és a tészta nem nő meg. Egyenletes. Kisebb mennyiségű tésztának 30—40 perc 305 . illetve gyúrás. Lényeges a kelesztés ideje is: a túlkelesztett tészta szakad. Fontos a hozzávaló tej és víz hőfoka. egész tömegében újra felverjük. A sütőben nem szabad a kelt tésztát túl magas hőfokon. amiben az élesztőt kelesztjük. savanyú. a felverés vagy gyúrás. összeesik. hogy kellőképpen átsülhessen a közepe is. A sikérdús. amikor az anyagokat összedolgozzuk. 50 perc. Ha túl meleg a tej. illetve átnyomkodjuk. a meleget 20 perc múlva csökkenteni kell. Mindig forró zsiradékba tegyük bele a kiszaggatott tésztát. mert különben a tészta nehéz marad. másodszor a megkelt tésztát — hogy formázzuk —. A kelt tészták készítésének mozzanatai: a kovászkészítés. A zsiradék lehetőleg olaj legyen. majd a tüzet mérsékelve. annál könnyebb és annál könnyebben emészthető. a formálás. eltaláljuk a kelesztés hőmérsékletét. Jó. illetve a kovászt készítjük és amivel megdagasztjuk. könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet és gondos munkát kíván. A kelt tésztának igen sok — édes és sós — változata ismeretes. az újra kelesztés és a sütés. kevésbé rugalmas tésztát keményebbre dagasztjuk. jó meleg legyen a sütőnk. A kelt tésztákat — kelesztés után kétféleképpen süthetjük: zsiradékban vagy sütőben. ha pedig hideg.

és a belseje nyers marad. és gyengén lisztezett deszkán letakarva. Ha túl forró a zsír. hogy helye legyen a növekedésre. amennyiben a sót feloldottuk. Hozzávalók 28—30 darabhoz: 1/2 kg liszt. A többi porcukorral a tojássárgát elkavarjuk.elegendő. A tetejét liszttel megszórjuk. 1/2 liter tej. A zsiradék hőfokát próbafánk-darabbal próbáljuk ki. 3 kanál liszttel félsűrű kovászt készítünk. egyenletes meleg. s még forrón vaníliás cukorral meghintjük. az érett kovászhoz adjuk. Szalagos fánk A fánk a legkényesebb kelt tészta. 5 dkg vaj. 3 dl langyos tejjel. hogy a sütés után jóval könnyebb. egyenletes tűzön sütjük. még kb. egy kanál porcukorral. ahol dolgozunk. hogy lágy. helyes kelesztése és kellő ideig tartó sülése. huzatmentes legyen. 1 pohárka rum. kb. 1 liter olaj vagy 1 kg zsír a sütéshez. A fánkot középforró bő zsiradékban. 2 tojássárga. A takaró kendő. kelesztése és sütése nagy gyakorlatot kíván. A lisztet langyosítsuk meg. a helyiség. Vigyázzunk azonban. Szűrőkanállal szedjük ki tiszta papirosra. összeállítása. akkir hirtelen sül. Összefoglalva: a jó kelttészta készítés fő tényezői: a kovászkészítés. jól elkeverve hozzáöntjük a langyos vajat. újrakelesztve kiszag306 . Fakanállal 20 percig verjük vagy géppel dagasztjuk. vizespohár nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. A megkelt fánk felső része kerüljön a sütéskor alulra. 5 dkg porcukor. az élesztővel. amennyi kényelmesen elfér. mert akkor nem lesz szalagos. hogy a tészta túl ne keljen. 2 dkg élesztő. A sütés kezdetén az edényt befedjük. egyenletesen világosbarna. fedő nélkül sütjük tovább. A lehullott széleket összegyúrjuk. egyszerre csak annyit süssünk. mint a nyers tészta. a gyúródeszka szintén meleg legyen. nincs ideje a növekedésre. kezünkkel ujjnyi vastagra szétnyomkodjuk. a lisztet és annyi langyos tejet. 1/2 órán át kelesztjük. A jól megsült tészta ismertetőjele. a dagasztás időtartama. letakarjuk és langyos helyen jó másfélszeresére kelesztjük. Melegen tálaljuk. majd ha átfordítottuk. Utána lisztezett deszkára kiborítjuk. a tészta keménysége. kalácstészta sűrűségű tésztát kapjunk. nem lesz szalagos. hőmérséklete. késhegynyi só.

közepébe mélyedést készítünk. hozzámorzsoljuk az élesztőt 2 dkg cukorral és kissé megkelesztjük. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő. A tésztát a tálból kiemelve. olaj vagy zsír a kisütéshez. s azzal még néhány percig újrakelesztjük. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjük meg a tésztát kenőtolial.gátjuk és utoljára sütjük. fektessük keresztbe egymásra és négy ággal fonjuk meg. Legszebben sül az olajban. sót a langyos tejben oldjuk fel. A vége felé az olvasztott vajat vagy zsírt a tészta közé dolgozzuk. A cukrot.10 dkg cukor. A lisztet egy 3 literes fazékba öntjük. a többi tejet és az egészet fakanállal kb. Melegített? /fedővel lefedjük és 3/4 órán át kelesztjük. ebbe öntünk 2 dl langyos tejet. 9 dl tej. egy jó órát kelesztjük. letakarjuk és egyenletes langyos helyen kb. Cukorral meghintve. 25 dkg lekvár. V2 liter tej. így könnyebb is. Most lisztezett deszkára borítjuk. a sót. 2 tojás. Ezután hogzák^rerjük a 2 tojás keményre vert habját. kettőbe vágjuk és külön sodorjuk ki. amíg háromszorosára meg nem kelt. Most a kovászhoz keverjük a 2 tojássárgát. 3 dkg élesztő. Foszlós tejeskalács Hozzávalók: 1 kg sima liszt. A lisztet a kovásszal és a tejjel elkeverjük és kb. lekvárral melegen tálaljuk. A tükörtojássütőben zsírt forrósítunk. Az élesztővel. lágy tésztát kapunk. kávéskanál só. gyengén megformáljuk. 8 dkg cukor. 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan — hogy a közepe is átsüljön — mindkét oldalát megsütjük. Cseh fánk (talkedli) Hozzávalók: 40 dkg liszt. 10—15 percig jól felverjük vagy géppel bedagasztjuk. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. ami kevésbé szívódik be a tésztába. 20—30 percig dagasztjuk. . Egész gyenge. a tál alját és oldalát kevés liszttel meghintjük. A tészta tetejét gyengén meglisztezzük. Zsírozott sütőlapon még 1/2 óráig ke307 . 2 dkg élesztő.

Hozzávalók: 40 dkg liszt. 2 dkg élesztő. amit 1/2 dl langyos tejben. Ha a teteje erősen megbarnult. lassú tüznél sütjük. jó meleg sütőben sütjük. 308 . 6 dkg zsír. majd 15 percig fakanállal jól felverjük. kevés porcukrot is tehet a tojásba. 8 dkg cukor. csipetnyi só. tetejét megkenjük tojással. csipetnyi só. vagy csokoládéfondánnal (lásd Fondanbevonatok) bevonjuk. hogy több cukor és vaj kell hozzá. Ha kiborítjuk. vaníliát és mindezeket jól elkeverjük. citromhéjat. bőven megszórjuk vaníliás cukorral. 2 dkg élesztő. és bőven tartalmaz tojássárgát. Nem dagasztással. a tejet. aki barnásán szereti. 21/2 dl tej.lesztjük. 2 tojássárga. 3 tojássárgája. Bezsírozott kuglófsütőbe öntjük. A cukrot a vajjal és a tojássárgájával jó habosra kavarjuk. hanem keveréssel készül. citromhéj vagy vanília. Főleg ünnepi asztalra készítjük. 25 dkg lekvár a töltéshez. 8 dkg vaj. 5 dkg cukor. és 3/4 órán át egyenletes. Puha tésztát kapunk. és 30 percig egyenletes. 5 dkg mazsola. tegyünk reá fehér papírt és úgy süssük tovább. még 50 percig kelesztjük. ízes bukta Hozzávalók: 1/2 kg liszt. csipetnyi cukorral felfuttatunk. hozzáadjuk az élesztőt. 3 dl tej. vaj vagy margarin. Kuglóf A kuglóf abban különbözik a kalácstól.

az élesztőt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk és a tésztához való 309 . Tetejét cukorral meghintjük. zsírozott tortaformába helyezzünk bele egy sort és mindegyiket kenőtollal kenjük be vékonyan vajjal. 2 tojássárga. Minden sor tésztát hintsünk meg bőven diós cukorral. A liszt közepébe mélyedést készítünk. 15 dkg cukor. kétszeresére. 1/2 óráig kelesztjük és közepesen forró sütőben sütjük. a megadott anyagot két kisebb formában készítsük el. tálra borítjuk. és hozzáöntjük a langyosra olvasztott vajat. közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk.1 dl langyos tejjel. 21/2 dl langyos tej. Langyos helyen egy óráig kelesztjük. Nem vágjuk. hanem tépjük. 1 cm vastagra kinyújtjuk. Ha megkelt. Készíthetjük túrótöltelékkel is. az élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk. 8—10 cm-es négyszögekre vágjuk. Újból kelesztjük.vagy borsodót adunk hozzá. illetve csokoládé. valamivel keményebb masszát készítünk. amivel szintén jól eldolgozzuk. Lisztezett deszkára kiborítjuk. Hintéséhez: 20 dkg darált dió. Ha nincs megfelelő nagyságú kuglófsütőnk. hogy hólyagos legyen. 10 dkg vaj. Aranygaluska Hozzávalók a tésztához: mint az ízes buktánál. 4 dkg cukor. Töltélék: 14 dkg cukor. 2 dkg élesztő. hozzáöntjük a tejet. Vaníliamártást. Fakanállal jól kidolgozzuk. 8 dkg vaj. vaníliás cukorral megszórjuk és melegen tálaljuk. Az ízes bukta tésztájának összetétele szerint. és apró pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Darázsfészek Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt. és abba öntjük az anyagokat a kovásszal együtt. borítsuk ki az egészet deszkára. A tojássárgákat a cukorral elkavarjuk. 4 dkg vaj vagy margarin. majd lassú tűznél sütjük. Sütés után deszkára kiborítjuk. amiben a sót feloldottuk. Ezeket megzsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük. tetejét zsírral megkenjük. de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. 1/2 dkg cukorral. gyengén átgyúrjuk. Ha megsült.

utána kockára vágjuk. Cukorral elkevert vaj helyett tölthetjük 15 dkg cukor. Utána még 10 percig csendesített tűznél sütőben tartjuk. amit jól kidolgozunk. utána a többi tejet. A tésztának ezen leíráson kívül még többféle változata van. 15 dkg dió keverékével. citromhéj. langyosra hűtjük. amit fakanállal jól kidolgozunk. 5 dkg vaj vagy margarin. vagy dióval és egyenletes lassú tűznél 1/2 órán át sütjük. tálalásig letakarjuk és akkor szedjük szét. 1/2 liter tej. a tej felét. a lisztet. 10 dkg vaj. 2 dkg élesztő. Utána lassú tűznél sütjük. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 3 cm széles karikákat vágunk belőle. az egész tömeget 5 dkg cukorral édesített 2 dl tejszínnel meglocsoljuk. Vaníliamártást adunk hozzá. ahol 20 percig újra kelesztjük. 310 . olcsó ebédtészta. só. és a tésztát letakarva 3/4 óráig kelesztjük. Egyszerű. Az első leírás szerint készítjük a tésztát és amikor teteje pirosra sült. hogy tetejét megszórjuk cseresznyével vagy lecukrozott meggyel. 3/4 óráig langyos helyen pihentetjük. Más változatban készíthetjük úgy is. 2. amit előbb a vaníliás cukorral jól eldörzsölünk. Ilyenkor a tésztába 7 dkg vajat vagy margarint teszünk. 2 tojás. Az élesztőt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. 1. 4 dkg cukor. hozzáöntjük az élesztőt. Fagyos zsírral bekent tepsibe öntjük. Utána 1—2 percig újra verjük. cukorral meghintjük és 1/2 óráig kelesztjük. Kiborítva. Egy tepsit vagy lábast fagyos zsírral bekenünk és a tésztakarikákat laposan 2 cm távolságra belefektetjük. hogy egészen lágy galuskatésztát kapjunk. A tojássárgát a cukorral. Kiborítjuk. vajjal elkeverjük. megszórjuk kristálycukorral. Utána vékony négyzet alakúra kinyújtjuk és megkenjük 10 dkg vajjal.anyagokból puha rétestésztát gyúrunk. Kelt pite Hozzávalók: 40 dkg liszt. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. tetejét megkenjük tejjel. sót. Tetejét tojással megkenjük.

Kapros túrós lepény
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojás, 5 dkg zsír vagy vaj, kb. 2 dl tej, só. Töltelék: 40 dkg túró, 3 kanál cukor, 2 tojássárga, 1 kanál dara, 1 kanál apróra vágott zöld kapor. Az élesztőt kevés tejben feloldjuk és a többi anyagból az előbbihez hasonló módon, nem túl kemény tésztát verünk. Langyos helyen kétszeresére megkelesztjük, ujjnyi vastag tésztát nyújtunk és zsírral bekent tepsibe helyezzük. Amíg a tészta a sütőlemezen kel, elkészítjük a tölteléket. A túrót szitán áttörjük, elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, egy kanál darával, a tojások felvert habjával, és hozzákeverjük a kaprot. A tölteléket a tészta tetejére tesszük és lassan sütjük. Mielőtt kivesszük a sütőből, megkenjük a következő keverékkel: egy kanál jó tejföl, egy kanál cukor, egy tojássárga. Utána még 2—3 percre a sütőbe teszszük, amitől a teteje szép barnára sül. Készíthetjük a tölteléket cukor nélkül, csak sózva. Kapor nélkül készítve, egyszerű túróslepényt kapunk. A kelt tésztából készíthetünk mákos, diós tekercset, lekváros kiflit, túrós táskát is.

Rétestészták
A rétes a legjellegzetesebb magyar tészta. A rétes készítése sok gondot, figyelmet igényel. Ezt a bonyolult szertartást is érdemesnek tartotta Jókai Mór a megörökítésre, írván: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány kétfelől egy ökölnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő mint palástot felvehetne. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe terítik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik." A városokban egyre inkább divatba jött a félig kész rétestész311

tából sütni a rétest. Valóban sok munkától kímél meg bennünket, csak arra ügyeljünk, hogy a réteslapot sokkal erősebben zsírozzuk, több olvasztott zsírral locsoljuk meg, nemcsak a lapok közét, hanem a tetejét is. A nyers tésztát — amelyet műanyag tasakban árulnak — felhasználásig jégszekrényben vagy vizes ruha között tartjuk, hogy ha kis rés lenne a tasakon, ne száradjon ki. Egyébként pedig éppen úgy bánjunk vele, mint a házilag nyújtott rétessel. Sok háziasszony azonban büszke arra, hogy maga gyúrta, maga nyújtotta rétest tehet az asztalra. Ezek számára ismertetjük a könnyű, leveles rétestészta elkészítési módját.

A rétestészta készítése
A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. 50 dkg lisztet tálba helyezünk, egy diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést vájunk és 4—41/2 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 percig, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Most osszuk két cipóba úgy, hogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejüket kenjük meg langyos zsírral és mindegyiket külön fedjük le melegített lábassal. Pihenési ideje: 15—20 perc. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük közepére a tésztát és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyszög vagy téglalap alakúra nyújtsuk ki. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral, és mindegyik oldalán kezdjük a kézfej segítségével nyújtani. Ha tenyérrel és ujjainkkel nyújtjuk, könnyen kiszakad. A nyújtást addig végezzük az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. A széleit kezünkre csavarva leszedjük, pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután meleg zsírral vékonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk fel. A felhajtott részeket is zsírozzuk meg. Télen fűtött helyiségben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban száradjon. 312

Most következik a tészta megtöltése. A tészta egyharmadraszét finom morzsával gyéren megszórjuk, és a tölteléket ráhintjük vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felemelve, a tésztát összecsavarjuk, inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hoszszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük. Ne tegyük szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen szeleteljük és megcukrozva, melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk.

Rétestöltelékek
A rétest sokféle töltelékkel készíthetjük. Az alábbi töltelékek egy cipóra valók. A tölteléket a tészta kinyújtása előtt készítsük el és a főtt anyagokat hűtsük ki.

Almatöltelék
1 kg rétesalma, 20 dkg cukor, késhegynyi fahéj. Az almát nem hámozzuk meg, csak a csumáját vágjuk ki, legyaluljuk vagy késsel vékony szeletekre vágjuk. Megpároljuk, amíg levét elfőtte, és 8—10 dkg cukorral édesítjük. Ha jó, érett, puha almánk van, akkor nyersen is használhatjuk. Leszeletelve, cukorral meghintjük, 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával. Fahéjjal ízesítjük. 313

Meggy- és cseresznyetöltelék
Mindkettőből 1/2 kg-ot veszünk egy rétesre. Kimagvaljuk, levét gyengén kinyomkodjuk, a morzsával hintett tésztára egyenletesen elhintjük és azután szórjuk meg cukorral.

Túrótöltelék
30 dkg túró, 1 kanál tejföl, 1 tojás, 2 kanál cukor, 1 kanál dara, citromhéj vagy vaníliás cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A túrót áttörjük, tojással, tejföllel, darával, a tojássárgával és az ízesítőkkel elkeverjük, hozzáadjuk a tojás felvert habját és végül a citromot. A töltelék alapját a tésztán darával hintjük meg.

Diótöltelék
15 dkg dió, 15 dkg cukor, 2 kanál édes tejföl. A darált diót a cukorral elvegyítjük, rászórjuk a rétes egyharmad részére és tejföllel meglocsoljuk.

Máktöltelék
15 dkg darált mák, 10 dkg cukor, 2 kanál tejföl. Ugyanúgy járunk el vele, mint a diótöltelékkel. Kitűnő, ha 1—2 nyers almát és citromhéjat is reszelünk a máktöltelékbe.

Káposztatöltelék
80 dkg fehérkáposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, bors, cukor. A káposztát legyaluljuk vagy megreszeljük, gyengén megsózzuk és 1/2 órát sóban állni hagyjuk. A zsírt megforrósítjuk és a levéből kinyomkodott káposztát fedő nélkül sárgára pirítjuk, ízlés szerint cukrozzuk vagy borssal ízesítjük. A káposztás rétest cukrozás nélkül, forrón tálaljuk. 314

Ezeken kívül tölthetjük még a rétest szilvával, kajszibarackkal, szőlővel és lereszelt sütőtökkel.

Vargabéles
Erdélyi sütemény, főleg Marosvásárhely vidékén készítik. Hozzávalók: réteslap vagy vajastészta (lásd ott). Töltelék: 12 dkg lisztből és 1 tojásból készült levestészta, amit 1/2 cm vékony metéltre vágunk fel, 40 dkg, szitán áttört friss tehéntúró, 1 dl sűrű, friss tejföl, 2 tojássárgája, 3 kanál cukor, 5 dkg mazsola és a tojások felvert habjából készült túrókrém. A rétestésztából a tepsi nagyságának megfelelő lapot vágunk és egy ennél jóval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0 cm nagyságú tepsi alját és oldalait bebéleljük, bezsírozzuk és ráterítjük a második lapot. A gyúrt tésztát sós vízben kifőzzük, 3 dkg vajra kiszedjük. Ha langyosra hűl, a töltelékkel összevegyítjük, és a bebélelt tepsibe töltjük. A két fedőlapot ráhelyezzük, a tetejét megkenjük tojással, és egyenletes jó tűznél 30—40 percig sütjük. Még melegen a tepsiben kockákra vágjuk és vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk. Réteslapok helyett készíthetjük leveles vajastésztából is, 1—1 lapot fektetve alulra és fölülre.

Édes felfújtak
Az édes felfújtak alapanyaga — ugyanúgy, mint a sós felfújtaknál láttuk — lisztes anyag, sűrű fehérmártás (besamel), kifli, rizs, dara tojással lazítva, ízesítő anyagokkal kiegészítve. Az édes felfújtakat gőzben főzzük vagy sütjük, és édes mártásokkal (lásd ott) vagy gyümölcsszörppel tálaljuk. Könnyű emészthetőségük miatt nagy a szerepük a betegek élelmezésében. Az elkészítési eljárások megfelelnek a sós felfújtaknál található utasításoknak. 315

Vaníliafelfújt
Hozzávalók: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojás, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor vagy y4 rúd vanília. A lisztből, a vajból és a forró tejből sűrű fehérmártást készítünk, a tűzről levéve rövid ideig hűtjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot (a rúd vaníliát a tejben főzzük ki), egyenként elkeverjük a tojássárgákkal és végül a cukorral felvert tojások kemény habját adjuk hozzá. Zsírral megkent és liszttel meghintett pudingformába öntjük, és gőzben 25 percig főzzük, vagy a sütőben gőzben sütjük. Kiborítva vaníliamártással, lekvárral vagy gyümölcsszörppel tálaljuk.

Csokoládéfelfújt
Ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt, 2 dkg kakaóporral és 3 dkg cukorral kiegészítve. A kakaót a tejjel főzzük fel. Csokoládémártással tálaljuk.

Kávéfelfújt
Ugyanaz, mint a vaníliafelfújt, csak a tej felét erős feketekávéval helyettesítjük. Kávéöntettel tálaljuk.

Karamellfelfújt
A karamellfelfújtnál a tejet 8 dkg barnára pirított cukorból készült sziruppal egészítjük ki, egyébként ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt. Karamellöntettel tálaljuk.

Rizsfelfújt
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl víz, 2 egész tojás, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhéj vagy vaníla, 5 dkg mazsola. 316

A rizst a vízzel elvegyített tejben a cukor felével, a citrom héjával felforraljuk, és a tűzhely szélére húzzuk, vagy nyitott sütőbe tesszük, amíg a szemek egészen megduzzadnak és a tejet magukba veszik. Kanállal kevergetni nem szabad, legfeljebb rázogatni, hogy a szemek össze ne törjenek. A tojássárgát a megmaradt vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a kihűlt rizshez, közékeverünk egy kávéskanál lisztet és a felvert tojáshabot. Egy 2 literes lábast vagy egy kuglófformát fagyos zsírral bezsírozunk, finom morzsával behintjük és beleöntjük az anyagot. Jó közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, tetejét meghintjük porcukorral, melegen tálaljuk. Borhabot vagy csokoládémártást adunk hozzá, de kínálhatjuk málnaszörppel vagy rumos barackízzel is.

Darafelfújt
Hozzávalók: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egész tojás, citromhéj, 2 dkg vaj. A darát a tejben fele cukorral jó sűrűre főzzük. A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáadjuk a vajat, a citromhéjat, a tojássárgákat és a cukorral felvert tojások kemény habját. Zsírral megkent és morzsával behintett kuglófformában megsütjük. Málnaszörppel tálaljuk.

Darafelfújt (más módon)
Hozzávalók: 5 egész tojás, 5 kanál cukor, 5 kanál dara. Öntet: 1/2 liter tej, 3 kanál cukor, 3 kanál rum, vanília. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojások felvert habját és közben beleszórjuk a darát. Egy 2 literes lábast kivajazunk, morzsával meghintünk, a tésztamasszát beleöntjük és pirosra sütjük. Közben bőven mért 1/2 liter tejet felforralunk, ízesítjük a vaníliával, cukorral, a tűzről levéve hozzáadjuk a rumot, és kanalanként a kisült forró tésztára öntögetjük. Amikor a tejet a tészta már mind felszívta, 10 percre a forró sütobe visszatesszük. Kiborítjuk és gyümölcsöntetet vagy hígított lekvárt adunk hozzá 317

Túrófelfújt
Hozzávalók: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg hámozott reszelt alma, vagy sárgabarack, 4 egész tojás, 12 dkg cukor, 5 dkg dió vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhéj vagy 1 csomag vaníliás cukor. A túrót áttörjük, a reszelt almával elkeverjük. A margarint elkeverjük a tojásssárgákkal, a cukorral, összevegyítjük a túróval, s jól feldolgozzuk. Reszelt citromhéjával ízesítjük, belevegyítjük a darát, a darált diót vagy mandulát, a mazsolát, s végül a tojások fölvert habját. Zsírozott, morzsával behintett kuglófformába öntjük, s közepes hőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. Hidegen vagy melegen egyformán ízletes. Vaníliamártást, citrommártást, gyümölcsöntetet vagy szörpöt adunk melléje. Hasonlóképpen készíthetjük vékonyra szeletelt érett sárgabarackkal is.

Kiflifelfújt
Hozzávalók: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmaradhat), esetleg cukros meggy, 3 egész tojás, 6 dkg cukor. Másnapos, szikkadt kifliket vágjunk karikára, és egy mély tálban öntsük rá a forró tejet. A tojássárgákat keverjük el a cukorral és 2 dkg vajjal, adjuk hozzá a tojások kemény habját, a mandulát, cukros meggyet. Ezt a keveréket vegyítsük az áztatott kiflikhez. Öntsük kizsírozott tűzálló tálba vagy mázas tepsibe, és sütőben süssük pirosra. Cukorral meghintve tálaljuk.

Rizsfelfújt gyümölcshabbal
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl víz, 4 dkg cukor; a gyümölcshabhoz: 4 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 2 kanál baracklekvár. Tejberizst főzünk. Tűzálló tálba vagy erős porcelán tálba helyezzük. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, hozzáadunk 2 kanál lekvárt és a rizs tetejére öntjük. 10 percre középmeleg sütőbe tesszük, amíg a hab pirulni kezd. Azonnal tálaljuk. 318

Almafelfújt
Hozzávalók: 6—8 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 / 2 liter tej, 2 evőkanál rum, 4 egész tojás, baracklekvár, citromhéj, fahéj, néhány szem mazsola. Az almákat meghámozzuk, a magházat kis vékony késsel kikaparjuk, gyengén cukrozott citromos vízben egészben pár percig puhára főzzük. A vajból, lisztből, tejből fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom lereszelt héját, a rumot, a tojássárgákat és a tojások felvert habját. Vajjal megkent, morzsával meghintett tűzálló tálba a keverékből egy ujjnyi réteget öntünk, ebbe helyezzük a megfőtt almákat, amelyeknek üregét megtöltjük baracklekvárral, s néhány szem mazsolával. Az almákra ráöntjük a keverék többi részét, s középmeleg sütőben 30—40 percig sütjük. Ugyanabban az edényben tálaljuk, de ki is boríthatjuk. Tálaláskor fahéjas cukorral megszórjuk. Melegen vagy hidegen fogyasztható.

Habfelfújt
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 18 dkg cukor, 2 kanál barack- vagy málnalekvár. A tojásfehérjéket habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, utána a lekvárt, amivel jó keményre verjük. Bezsírozott, lisztezett pudingformába öntjük és gőzben 20 percig főzzük. Kiborítva azonnal tálaljuk. Citrom-, karamell- vagy vaníliamártást adunk hozzá.

Habfelfújt (más módon)
A tojásfehérjéket habbá verjük, ahány tojás, annyi kanál cukorral, annyi kanál erős feketekávéval vagy málnaszörppel tovább verjük. Lapos tűzálló tálra halmozzuk, és közvetlenül fogyasztás előtt 10—15 percig jó meleg sütőben sütjük. Azonnal tálaljuk, mert hamar összeesik. Készíthetjük málna-, barack- vagy másféle lekvárral is. Maradék tojásfehérjéből így percek alatt finom, forró édességet készíthetünk. 319

Máglyarakás
Hozzávalók: 20 dkg vajaskifli vagy kalács, 3 tojás, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanál barackíz. Az 1—2 napos süteményeket karikákra vágjuk, a tojássárgáját a cukorral és olvasztott vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és a felszeletelt süteményre — amit egy mély tálba helyeztünk — ráöntjük. Egy ideig benne áztatjuk. Egy szélesebb tűzálló tálat megzsírozunk és az áztatott süteményt belerakjuk, meghintve a rumba áztatott mazsolával, dióval. így rétegezve lerakjuk (mazsola helyett befőtt cseresznyét vagy meggyet adhatunk). Az almát vékony szeletekre vágjuk és a tetejét ezzel beborítjuk. Jó meleg sütőben 30 percig sütjük. Közben a tojásfehérjékből habot verünk, hozzáadjuk a baracklekvárt és a megsült tészta tetejére öntjük, elsimítjuk. 10—15 percig gyenge tűznél még addig sütjük, amíg a hab jól felemelkedik és kissé megpirul. Tűzálló tálban tálaljuk, vagy ha tepsiben sül, kockákra vágva, szedőlapáttal adagoljuk.

FELFÚJTAKHOZ VALÓ MARTÁSOK, SODÓK, ÖNTETEK Vaníliamártás
Hozzávalók: 1/2 liter tejre számítunk 2 tojássárgáját, 5 dkg cukrot, 1 kávéskanál lisztet, 1 csomag vaníliás cukrot vagy 1/4 rúd vaníliát, 1 dkg vajat. A tojássárgákat egy dl tejjel, a cukorral és liszttel elkeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Tűzre tesszük és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Forrni nem szabad a mártásnak, mert a tojássárga összecsomósodik benne. Akkor van készen, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Ha a tűzről levettük, beletesszük a vajat és ezzel fényesre kavarjuk. Hidegen vagy melegen tálaljuk, tetszés szerint. Ha kihűlés közben na320

mint a vaníliamártás. átszűrjük. A továbbiakban ugyanúgy készül. és amikor langyosra hűlt. reszelt citromhéjat és egy fél citrom levét keverjük hozzá. hogy az utóbbiakban a tojások felvert habja is benne van. Ez az alapja a legtöbb édes mártás készítésének. amitől nem mártás321 .gyon besűrűsödik. tejszínnel vagy tejjel hígítjuk. Sodók A mártások és a sodók között az a különbség. Ha csomós lesz. amit előbb aranysárgára pirítunk. 2 dl erős kávét adunk hozzá. így biztosabb. 1 2 Kávémártás A vaníliamártáshoz hasonló módon készül. de a főzés tovább tart. Csokoládémártás A vaníliamártást 2 dkg kakaóval vagy 2 szelet csokoládéval fözzük fel. Vaníliával ízesítjük. A mártásokat habüstben. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Citrommártás (édes) Elkészítése hasonló az előbbihez. Kevés vízzel sziruppá főzzük és úgy öntjük a tejhez. hogy elkerüljük a tojássárga összecsomósodását. Karamellmártás / liter tejhez 6 dkg cukrot veszünk. gőz felett is főzhetjük. csak a tejet vanília nélkül főzzük.

A kész sodókat melegen öntjük a felfújtakra. a liszttel és a cukorral jól elkeverjük. 10 dkg cukor. A tojássárgákat 8 dkg cukorral. az egész tojásokkal. mint a borsodó. Mártásos csészébe öntjük. azonnal tálaljuk. 1/2citrom leve és lereszelt héja. 1/2 kávéskanál liszt. A tojásfehérjéket ezt megelőzően a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és a forró mártást állandó keverés mellett a habhoz öntjük. Öntetek Az önteteket szintén felfújtakhoz. 2 tojás. A bort a vízzel. és forró víz felett habüstben addig verjük. hanem habosak. piskótákhoz vagy más tésztafélékhez adjuk hidegen vagy melegen. Vaníliasodó Ugyanúgy készül. Még néhány percig habverővel keverjük. A kész vaníliamártást forrón a kevés cukorral felvert tojások habjához adagoljuk és jól elkeverjük. a citrom héjával. 322 .szerűen folyékonyak. sűrű krémekhez. és tálalásig meleg vízzel telt edénybe állítjuk. amíg az egész tömeg habos lesz. hozzáöntjük a forró bort és azzal együtt sűrűre főzzük. Rendszerint melegen tálaljuk és tálalás előtt készítjük. a liszttel és vízzel elkeverjük. A különböző ízű mártásokból is ugyanígy készíthetünk sodókat. 1 dl víz. Borsodó Hozzávalók: 2 dl fehér bor. A bort felforraljuk a citrom héjával. Borsodó (kiadósabb) A mérték ugyanaz. mint az előbbinél.

A barackokat meghámozva főzzük fel. Hidegen vagy melegen tésztákhoz adjuk. gondot és főleg gyakorlatot kíván. (Németesen szilvaröszternek nevezik. hogy a többszöri hajtogatással a tészta réteges. 6—8 dkg cukor. A cukorral felforraljuk. Nagy figyelmet. ehhez 2 dl málnaszörpöt adunk.) Baracköntet A mérték és az eljárás ugyanaz. leveles lesz. De nem drága sütemény. esetleg 1—2 kanál rummal ízesítjük. mint az előbbinél. ha kipróbáljuk néhányszor a készítését. Vaj helyett használhatjuk bátran a minőségi margarint. LEVELES TÉSZTÁK HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A leveles vajastészta nem tartozik az egyszerű készítmények közé. Málnaöntet Hozzávalók: 1/4 kg málna. rummal ízesítve. A kimagvalt szilvát darabokra vágjuk vagy megdaráljuk. mert ugyanolyan leveles tésztát kapunk belőle. azért jó. A cukorból szirupot főzünk és a forró szirupba a málnát belekeverjük. mint ha vajjal 323 . 8 dkg cukor. A készítés lényege. Alapanyaga a liszt és a vaj.Szilvaöntet Hozzávalók: 1/2 kg szilva. Készíthetjük baracklekvárral is. Ne főzzük bele. Más módon: 8 dkg cukorból 1 dl szirupot főzünk. cukorsziruppal hígítva. amíg megtanuljuk.

közepébe öntjük a víz egy részét. és a tésztát minden oldalról ráhajtogatva. Hajtogatás. pergamenpapírra helyezve. Legjobb a magyar sima liszt. A tészta összeállítása több részből áll: 1. A kimért lisztmennyiségből 5 dkg-ra valót elveszünk és a vajhoz adjuk. A tészta készítésének legfőbb feltétele a kellő hőfokú hűtés. Mind a vaj. A liszt minősége nagyon fontos. lapos négyszöget formálunk belőle. esetleg jégen. A vaj friss és savómentes legyen. A vajat a liszttel gyorsan összegyúrjuk. a sót és egy kis kanál ecetet vagy fél citrom levét (a savak a tésztát megkönnyítik). 21/2 dl hideg víz. nem tanácsos ezt a tésztát készíteni. A beburkolt tésztát a nyújtófával megnyomkodjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk. Ha nagyon lágy a vaj. A lisztet a félretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk. de előbb a vajból is elveszünk 5 dkg-ot és félretesszük. kb. 1/2 cm vastagságúra. A vajat közepére helyezzük. Mindjárt utána kinyújtjuk. Azért nyáron. vagyis a végek befelé kerüljenek. A tésztát háromszorosan egymásra hajtjuk.) A pihentetés 20 percig tart. és addig dolgozzuk. 3. Az előírt lisztmennyiségen kívül még 10 dkg lisztet veszünk külön a hintésre. amikor négysze324 . Most következik a negyedik hajtogatás. de úgy. sűrű szálú ruhába csavarva préseljük ki a savóját. Ezután ismét kinyújtjuk. Ezután következik a tészta pihentetése hideg helyen. ecet vagy citrom. 1/2 kg vaj (margarin). 2. balról középre és az egészet könyv alakban egymásra. és újra 20 percig pihentetjük. ha nedves. 4. hidegre tesszük. amíg a kéztől és a deszkától elválik és belül likacsos lesz. ha nincs megfelelő hideg helyiségünk és jeget sem tudunk szerezni.készült volna. háromszorosan egymásra hajtjuk. 1 dkg só. a vajat jól beburkoljuk. Ezután a tészta tetejét bevagdaljuk és 20—30 percig pihentetjük. (Hideg pincében vagy hűtőszekrényben. jégre tegyük. Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Most a többi szükséges mennyiségű hideg vízzel középkeménységű rétestésztát gyúrunk. A téglalapra kinyújtott tésztát most háromszorosan hajtjuk össze: jobbról középre. illetve a vaj beburkolása. mind a liszt és a hozzá felhasznált víz jó hideg legyen. A rétestésztát lisztezett deszkán nyújtófával négyszög alakúra kinyújtjuk. hogy a hajtogatás iránya szembe legyen velünk. Most következik a lisztes vaj és a rétestészta összedolgozása.

a habos lepény. mert különben a teteje megszárad. ha sütőnk már jól megmelegedett. a tészta sütés közben összezsugorodik. Az éjszakai hosszabb pihenésre a tésztát celofánpapírba jól betakarjuk. hogy nyáron inkább lágyabb. a búrkifli. A vastagabb tészták sütése. Ha kemény a vaj. Ha sütőnk nem elég forró. hanem egymásra rakva. télen keményebb rétestésztát készítsünk. A maradék széleket sohase gyúrjuk össze. így többször is süthetünk belőle. sós rudak és sajtos kocka készítésére felhasználni. A jól megsült tészta onnan ismerhető meg. Ezt a hajtogatott leveles vajastésztát többféleképpen felhasználhatjuk. Ha a tésztát este készítjük el másnapra. Ebből következik. forró. hosszabb ideig tartson. amíg egy darabba állnak. a vaj kifolyik. mint a búrkifli. a rétest is keményebbre gyúrjuk. csendesíthetjük a tüzet. Legjobb fokmérője a rétestészta keménységének a vaj szilárdsága. a tiroli rétes. és feldolgozásig újra pihentetjük.resre hajtjuk össze a tésztát. nem emelkedik jól fel. Az elkészített nyers tésztát nem szükséges aznap feldolgozni. a habtekercs. Ha a tészta már sárgára sült. a rétestészta is puhább legyen. Ebből készül a krémes lepény. tiroli rétes. Tehát összesen négyszer nyújtjuk ki. a vajaspogácsa. a sajtosrúd stb. hogy ha ujjunkkal gyengén beütjük. a tészta nehéz lesz tőle. a franciakrémes. töredezik. fedjük le papírral. A maradék széleket legjobb pogácsák. 325 . és a tészta nem emelkedik jól fel. hogy az utósütésnél a tészta már csak szikkadjon. ha lágy a vaj. Ezek a tanácsok vonatkoznak a hájastésztákra is. csendesített utósütéssel. jó hideg helyen több napig is eltarthatjuk. Ha a tészta teteje gyorsan pirul. akkor este kinyújtjuk kétszer és másnap reggel újra kétszer. Celofánpapírba és vizes ruhába jól becsavarva. Ha a rétestésztát jó keményre készítjük. nyújtófával nyújtsuk és hajtogassuk. Leveles vajastészták készítése A leveles vajastésztát sikeresen akkor süthetjük.

Közepére tölcsérből hosszában rányomjuk a diókrémet. Ezzel az alsó lapot megkenjük. A fondant erős kávéval világosbarnára festjük.Krémes lepény Hozzávalók 24 db-hoz: 25 dkg liszt. Töltelék: 2 tojásfehérjét 15 dkg cukorral habbá verünk. 1 rúd vanília vagy 11/2 csomag vaníliás cukor. (Leírását lásd a Képviselőfánknál. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 12 cm hoszszú darabokra vágjuk. Forró sütőbe tesszük. sütőlemezre 326 . az összehúzódásra számítva. A kockák mentén vizes késsel felszeleteljük. Krémhez: 6 tojás. 24 dkg cukor. Franciakrémes A franciakrémesnél két vékony lapot sütünk a vajastésztából. A krémet még melegen ráöntjük.) A kész vajastésztát 2—3 mm vékonyra kinyújtjuk és két akkora lapra vágjuk. A fenti vaníliakrém fele mennyiségét készítjük. Lásd Forrázott tojáshab tölteléknek. 2 kanál édes morzsát. Felszelése a krémeséhez hasonló.) Búrkifli Hozzávclók: 25 dkg lisztből. citromhéjat. A vajastésztát 3—4 mm vékonyra kinyújtjuk és 10 cm széles csíkokra vágjuk. 25 dkg vajból készült vajastészta. (A tejszínhabot helyettesíthetjük sziruppal forrázott tojáshabbal is. 25 dkg vajból készült vajastészta. A másik kisült lapot egyforma kockákra vágjuk és a krém tetejére helyezzük. 12 dkg liszt. 6 dl tej. majd amikor teljesen kihűlt. mint a sütőlemez — valamivel nagyobb is lehet. tetejét vizes késsel elsimítjuk. majd egyenletesebb tűznél rózsaszínűre sütjük. ugyanolyan vastagságban tejszínhabbal megkenjük (4 dl tejszínből verünk habot). A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fondannal. Lapos tálra helyezzük és cukorral meghintjük. Patkószerűen meghajlítjuk. hozzákeverünk 15 dkg darált diót.

hogy a hajtás alul legyen. vaníliával ízesítjük. Töltelék: 2 dl tejszínből felvert hab. és másik kezünkkel a formát gyengén megcsavarjuk. és durvára vagdalt dióval meghintjük. A cukorból szirupot főzünk egészen addig. Egész tojással megkenjük és forró sütőben sütjük. Habtekercshez való formát. amíg olyan kemény lesz. 5 dkg cukor. Forrázott tojáshab tölteléknek Többféle készítményhez használhatjuk. azon keresztül gömböt lehet fújni. és habtekercs formára felcsavarjuk úgy. tetejét tojással megkenjük. Utána még a tűzhelyről levéve pár percig verjük. A tejszínhabot tojáshabbal is helyettesíthetjük. fémcsöveket háztartási edényboltban készen kaphatunk. A vajastésztát 2 mm vékonyságúra kinyújtjuk úgy. hogy a habverőn megáll a hab. hogy a csíkok 1/2 cm szélesen fedjék egymást.) Közben a tojásfehérjét keményre felverjük és amikor a szirup kész. (Ez a próbája a sűrű cukorszirupnak. Úgy helyezzük a sütőlemezre. hogy a tészta egyik oldala 60 cm széles legyen. amíg egy villát vagy drótkarikát belemártva. Forró sütőben sütjük. Most 2 cm széles és 60 cm hosszú csíkokra vágjuk.tesszük úgy. Még melegen. tejszínhabbal — nyomózsák segítségével — mindkét oldalán megtöltjük. forrón vékony sugárban. Egy tojásfehérjéhez 6— 8 dkg cukrot veszünk. hogy a végek alulra kerüljenek. és a tésztából kihúzzuk. de házilag is készíthetünk. óvatosan lehúzzuk a formákról úgy. folytonos keverés közben a felvert habhoz csurgatjuk. Habtekercs Hozzávalók 8—10 db-hoz: 10 dkg vajból vagy margarinból és 10 dkg lisztből készült vajastészta. Ha kihűlnek a tekercsek. 327 . hogy tenyerünkkel átfogjuk a tekercset.

Tetejét cukorral meghintjük. mind felette jól megszórjuk morzsával. Ha kakaóval ízesítjük. Tepsi hosszúságú és 15 cm széles csíkokat vágunk. Most a tésztalapot mindkét oldaláról ráhajtjuk a töltelékre. A kimaradt tésztából egy cm széles szalagokat vágunk. A tészta szélén a vágási felületet tojással megkenjük. Tiroli rétes Hozzávalók: 20 dkg vajból vagy margarinból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. A tésztát forró sütőben 328 . A tészta egész felületét is megkenjük tojással. meggy. dió. A felvágásnál is ugyanúgy járunk el. A töltelék leírása és mértéke a réteseknél található. A tésztát 3—4 mm vastagra nyújtjuk. A barackot megpárolva vagy lekvár formájában adjuk a habhoz.Habos lepény Hozzávalók: 25 dkg vajból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. ízesítő anyagok. hogy az oldalak egymást fedjék. Ezt a süteményt főleg akkor készítjük. hogy sütés közben egyben maradjon. eperrel. Mind alatta. mint a krémes lepénynek. hogy a hajtás szét ne nyíljon. és mindegyik kocka tetejére nyomózsákból habrózsát nyomunk. ha kimaradt tojásfehérjénk van. és az összehajtás felületére hullámos vonalban ráhelyezzük. 42 dkg cukor. Málnából. Ha nagy szemű az eper. 3—4 dkg kakaót és egy csomag vaníliás cukrot adunk a habhoz. mint a krémes lapját. málnával. és úgy helyezzük rá a fedőlapot. amelyet kakaóval. darabokra vágjuk. A tojásfehérjéből és a cukorból az előbbi szerint forrázott habot készítünk. Töltelék: alma. cseresznye. A habot a sült lapra rákenjük. A tészta közepére hosszában helyezzük el a tölteléket. túró. sárgabarackkal ízesíthetünk. A csíkokat nyújtófára csavarva ráhelyezzük a sütőlapra és ott töltjük meg. hogy a töltelék nedvességét felszívja. Töltelék: 6 tojásfehérje. A vajastésztából két lapot készítünk úgy. eperből egy csészére valót veszünk. egy-egy szem málnával vagy eperrel díszítjük. A csíkokat vághatjuk derelyemetszővel is.

25 dkg vaj vagy margarin. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. egyenletesre igazítjuk és nyolc egyforma cipóra vágjuk. egy egész tojásból és egy sárgájából a tejföllel és a sóval jól gyúrható rétestésztát készítünk. Az előírt tésztamennyiségből 3 rúd rétest készíthetünk. alulról kezdve felcsavarjuk. Hozzávalók: 3 vizespohár liszt. 329 . Természetesen a hozzávaló anyagokat készítés előtt hidegen tartjuk. A rétestésztát jó vékonyra kinyújtjuk és a lisztes vajat rákenjük. A vaj mennyisége a lisztnél jóval kevesebb. hanem kelt tésztát készítünk. Cipóalakra megformáljuk. 2 dl tejföl. esetleg a fele. azután a vajjal összedolgozott tésztát készítjük el. késhegynyi só. melegen tálaljuk. Az így nyert két lapot egyenként tégla alakúra kinyújtjuk és háromba. Ennél az eljárás egyszerűbb. cukorral meghintve. Ennél nem rétestésztát. 18—21 darabra vághatjuk fel. Mint a tekercset. A cipókat 10 cm nagyságú négyzet alakra kinyújtjuk. HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A hajtogatott vajastészta egyik változata az élesztős tésztával való összedolgozása és hajtogatása. mert nem kell annyit hajtogatni és pihentetni. tetejét késsel bevagdaljuk és 15 percig pihentetjük. Nyáron is könnyen készíthető hideg helyen. vagy 20 dkg zsír. A leveles vajastésztánál leírt készítmények bármelyikét süthetjük belőle. Ezalatt a vajat vagy zsírt egy vizespohár liszttel eldolgozzuk és hideg helyre tesszük.megsütjük és ferdén felszeletelve. Ennek az összeállítása is két részből áll: előbb a rétestésztát. Félvajastésztának is nevezzük. és négyet-négyet egymásra teszünk. GYORSAN KÉSZÍTHETŐ LEVELES VAJASTÉSZTA A leveles vajastésztának van egy gyorsabb készítési módja is. amit jól kidolgozunk. Két vizespohár lisztből. ÉLESZTŐVEL KÉSZÜLT. egymásra hajtjuk.

2 dkg élesztő. és középforró sütőben sütjük. 330 . ahogyan a rendes. juk és hidegre tesszük. Kávéhoz vagy ebédtésztának adjuk. leveles vajastésztánál leírtuk. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. Az élesztővel és az egész langyos tejjel félsűrű kovászt készítünk. Közepére túrótölteléket teszünk. 2 dl tej. 10 cm-es kockákra vágjuk. 35 dkg vaj. kinyújtjuk. a tojást cukorral elkavarva és a lisztet hozzáadva. a túró felett összenyomjuk. A fél vajastésztát 1/2 cm vastagra nyújtjuk. tetejét cukros tejjel megkenjük és pirosra sütjük. 3 cm távolságra helyezzük egymástól. 10—15 percig kelesztjük. Először egymás után kétszer hajtogatjuk. só. tégla alakúra formál-. 20 percig). majd 20 percig hidegen pihentetjük. Túrós táska Hozzávalók: félvajastészta az előbbi mérték szerint. 1 egész tojás és egy tojássárgája. A tészta sarkait tojással megkenjük. Ha jól megkelt (20—30 perc). a rétestésztánál puhább tésztát készítünk. utána a tésztát feldolgozzuk. háromszorosan és négyszeresen. 5 dkg cukor. A vajat 10 dkg liszttel késsel eldolgozzuk. háromszögeket vágunk belőle. kissé megnyújtjuk. azután hűvös helyen lehűtjük (kb. és forró sütőben sütjük. gyúrótáblán kidolgozva. Lisztezett deszkára borítjuk. Töltelék: Lásd a Réteseknél. Vajaskifli kávéhoz A kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. Ezután még kétszer kinyújtjuk és hajtogatjuk. Utána cukorral meghintjük. a lisztes vajat közepébe tesszük és úgy hajtogatjuk. A tepsibe rakott tésztát sütés előtt 10—15 percig rendes hőmérsékletnél pihentetjük. margarin vagy 30 dkg zsír.Hozzávalók: 1/2 kg liszt. kifliket csavarunk.

Az elkészítés munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastésztáéval. de uzsonnatésztának hidegen is nagyon finomak. 10 percig langyos helyen kelesztjük. Többféle elkészítési módját ismerjük: élesztővel kelesztve vagy anélkül. Nedvesített kenőtollal áthúzzuk. Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. Hártyáit. 1 tojás. utána ruha között megszikkasztjuk. Zsírozott sütőlemezre helyezzük 6 cm távolságra egymástól. megdaráljuk és azután mérjük ki pontosan a kívánt menynyiséget. 2 dkg élesztő. ha hideg helyen tartjuk. Egyenletes. Az élesztőt 1 dl langyos vízzel és cukorral megkelesztjük. Cukor. A lisztet tejföllel. Az élesztős tésztát 1/2 cm vastagra. 1 tojás kenéshez. egy tojássárgájával és az élesztővel 331 . sóval. rostjait eltávolítjuk. 40 cm szélesre kinyújtjuk.és diókeverékkel megszórjuk. Disznóöléskor minden háziasszony szívesen félretesz egy darab hájat. zsírral. A hájat 1/2 órán át hideg vízben áztatjuk. 25 dkg háj. Tetejét tojással megkenjük. nem túl forró sütőben — hogy a dió meg ne égjen — pirosra sütjük. de készítésükhöz vaj vagy margarin helyett friss. alulról kezdve feltekercseljük és 1 cm széles korongokra vágjuk. Az élesztős vajastészták készítményei igen kedvelt meleg tészták. A háj több napig friss állapotban marad.Diós csiga Hozzávalók: élesztős vajastészta az előbbi mérték szerint. HÁJAS TÉSZTÁK A hájas tészták szintén a hajtogatott leveles tésztákhoz tartoznak. 5 dkg zsír. 20 dkg porcukor. 1 kanál tejföl. 1 kávéskanál cukor. A háj előkészítése. 1 kávéskanál só. az eltérés az anyagok összeállításában van. nyers sertéshájat használunk. Ezért készítés előtt tanácsos a hajtogatott leveles vajastésztáról szóló utasításokat elolvasni. Töltelék: 20 dkg darált dió. hogy abból pogácsát süssön.

mint a hajtogatott vajastésztánál láttuk.rétestésztának dolgozzuk ki a szükséges víz hozzáadásával. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük. Ezalatt elkészítjük a hájat. Az egészet felcsavarjuk. 1 egész tojás. 30 percig pihentetjük. tojással megkenjük. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 332 . A kinyújtást és hajtogatást még kétszer megismételjük. hogy a tojás az oldalára ne csurogjon. felcsavarjuk és nyújtófával kissé szétnyomkodjuk. nyújtófával előbb kissé ellapítjuk. A hájat 10 dkg liszttel jól eldolgozzuk és hidegre tesszük. Három részbe hajtva. téglalap alakúra kinyújtjuk és négyszeresre összehajtjuk. amit a deszkán jól kidolgozunk és 15 percig pihentetünk. a háj 1/3 részét rákenjük. felcsavarjuk és pihentetjük. A rétestésztát vékonyra kinyújtjuk. 20 percig hideg helyen pihentetjük. amit darálás után habosra kavarunk és három részre osztunk. szódavíz vagy víz. pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. ugyanannyi cukor. Jó forró sütőben sütjük. A háj 2/3 részét hasonló módon két részben a kinyújtott tésztára kenjük. A kenésnél vigyázzunk. 40 dkg tisztított. 1 csapott kávéskanál só. 1 dl fehér bor (helyette esetleg 1 kanál ecet). 2 kanál jó tejföl. Hájas tészta bármilyen készítményhez Hozzávalók: 70 dkg liszt. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk. tetejét megvagdossuk. darált háj. mert ez akadályozza a tészta növekedését. hűvös helyen 1/4 óráig pihentetjük. most már csak háromszorosra összehajtva.

Világossárgára sütjük. Tiroli rétes hájas tésztából Ugyanúgy készül. Hájas gyűrű vagy kosár A kidolgozott és jól lehűtött tésztát közepes nagyságú fánkszaggatóval kivágjuk. 6 cm-es négyszögeket vágunk. 20 percig hideg helyen ismét pihentetjük. 333 . egyenes vonalban egymásra hajtva. Igyekezzünk a lapokat minél vékonyabbra nyújtani. mert a hájas tészta jóval nehezebb a vajastésztánál és a közepe nem sül át jól. mint a vajastésztáé. A teljes karikákat vízzel megkenjük. s a gyűrű közepét savanykás lekvárral vagy dzsemmel megtöltjük. s rájuk helyezzük a kiszúrt karikákat. háromszögbe összehajtjuk és jó forró sütőben rózsaszínűre sütjük. Készíthetjük párnaalakra. Párnacsücske A kidolgozott hájas tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. kisülés után cukorral meghintjük. Arra azonban vigyázzunk. Ezzel az eljárással emelkedik fel legszebben a hájas tészta. minden másodiknak közepét kisebb formával kiszúrjuk.tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. mint a leveles vajastésztánál leírt tiroli rétes. Sütési ideje több. A tésztát párolt almával vagy diótöltelékkel is tölthetjük. közepére sűrű savanykás lekvárt teszünk. Egy sütőlemez hosszában két csíkot helyezünk el. Krémes lap Ugyanebből a tésztából krémes lapokat is készíthetünk. hogy a lap ne legyen túl széles. Azért a krémes lapokat inkább széles csíkokban süssük.

1 kanál porcukor. Az anyagokat széles kés segítségével gyorsan összegyúrjuk. élesztő. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a tejföllel. lekvárral megkenjük. csipet sóval gyorsan.KÜLÖNBÖZŐ LEVELES TÉSZTÁK Tejfölkifli vagy párna Hozzávalók: 3 csésze liszt. lekvár. Nagyon vékonyra kinyújtjuk. jól Összedolgozzuk. Az élesztőt egy evőkanál tejben feloldjuk. 1 csésze jó sűrű tejföl. háromszögekre vágjuk. . 3 dkg. jó forró sütőben sütjük és még forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. Túrókifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. 20 dkg liszt. 1 csésze vaj vagy szűken mért zsír. háromszor egymás után pihentetés nélkül hajtogatjuk. 25 dkg lekvár. egymásra hajtjuk és egyenletes. jó tűznél világossárgára sütjük. csipetnyi só. közepébe lekvárt teszünk. Utána legalább két óráig hűvös helyen pihentetjük. Kerek fánkszaggatóval kiszúrjuk. só. élesztővel. Kiflinek felsodorjuk. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és mint a hajtogatott tésztát. A tésztából cipót formálunk. A tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk (hajtogatni nem kell). 20 dkg száraz túró. Forrón megforgatjuk vaníliás cukorban.

Legismertebb készítmény ezek közül a képviselőfánk. ha a tésztát lisztezett deszkán 2 cm-es vastagságra kisodorjuk. Egy zsírozott sütőlapra 6 cm távolságban diónagyságú halmokat rakunk.SÜTEMÉNYEK Égetett vagy forrázott tészták Ide tartoznak azok a tészták. hozzáadjuk egyenként a tojásokat. Egyenletes. Egy 3 literes fazékba 2 dl forró vizet öntünk és hozzáadjuk a zsírt. Ha a zsír elolvadt és a víz forr. amíg összeáll. ropogósra sütjük.) A tűzről levéve. egyszerre hozzáöntjük a lisztet és fakanállal addig keverjük. s golyó alakra megformáljuk. Az egyenletes kiszaggatás leggyorsabb módja. (2—3 perc. amelyeknél a lisztet előbb fövő vízzel megforrázzuk. 2 cm-es darabokra felvágjuk. Igen fontos a sütés. és a tésztát egy óráig pihentetjük. 15—20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél. Ha nem sül elég ropogósra a tészta. 2 dl forró víz. telejét simára igazítjuk. rövidesen ellágyul. 10 dkg zsír. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük vagy ka335 . jó meleg sütőbe tesszük. utána tojásokkal elkeverjük és sütőben vagy zsírban sütjük. mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük. 5 egész tojás. Sütés után az alját félig levágjuk. mert a tészta összeesik. Képviselőfánk Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt. vagy vízben kifőzzük. s míg forró. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. belsejét — ami kevés hártyaszerű tészta — kiszedjük és az üreget vaníliakrémmel megtöltjük.

Kanállal diónyi nagyságú tésztadarabokat szaggatunk bele. kakaós cukorban forgatjuk meg (10 dkg cukor. 15 dkg cukor. 20 dkg cukrot világossárgára pirítunk.ramellbe mártjuk. 50 dkg zsírt vagy olajat megforrósítunk egy 2 literes lábasban. s kisütés után vaníliás. Készíthetjük úgy is. de csak nagyon gyéren. 3 dkg kakaó. hozzáadagoljuk részletekben. A tojásfehérjéket habüstben a cukor kétharmadával gőz felett keményre verjük. hozzáöntühk pár csepp ecetet. gyors fánk. A tej 2/3 részét forrni teszszük a vaníliával. a megmaradt hideg tejjel. Így közepes forróság mellett. melegen tálaljuk. Baracklekvárt adunk hozzá. vaníliás cukorral meghintve. hogy a fánkokat apróbbra szaggatjuk. 336 . Hozzávalók a vaníliakrémhez: 5 tojás. Először befedve sütjük. 10 dkg liszt. Egyszerű. mert a fánkok nagyra nőnek. 8—10 percig sütve.) Ezt nevezik ördögpirulának. hozzáadjuk a forró tejet és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett. A fánkokat lyukas lapáttal kiszedjük. amíg forró. könnyedén a tojáshabot. ami sokáig nyúlósan tartja és a fánkok tetejét belemártjuk. amíg olyan sűrű nem lesz. A megmaradt zsírt főzésnél felhasználhatjuk. kiadós. majd félretesszük. megfordítás után fedő nélkül. mert a forró karamell u j jainkat könnyen megégetheti. 6 dl tej. 1/2 rúd vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. A kidolgozott tésztát gyengén megsózzuk. Hideg porcelán tálba kiöntjük. A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt cukorral. a zsírt jól lecsurgatjuk. Forrázott fánk (ördögpirula) A képviselőfánk tésztaanyagát készítjük el. hogy elválik a lábas aljától. mert akkor nem nőnek meg a fánkok. a fánkok felrepedeznek és háromszor nagyobbra duzzadnak. A karamellbe mártást azonban töltés előtt végezzük. a liszttel. Óvatosan bánjunk vele. 1—2 órát pihentetjük. A zsír ne legyen túl forró. Levéve a tűzről.

Mindig jól bemelegített sütőben. 337 . Tehát a liszt és a cukor azonos súlyú legyen. (6—7 tojásból készült anyagot 3 literes lábasban sütünk.vagy kristálycukor. hanem csak könnyedén. amíg fényes és jó kemény lesz. a tortasütő előkészítése és végül a hozzávalók feldolgozása. ezért sütőporral a tésztát lazítjuk. A tortaformát nagyságának megfelelően vékony papírral kibéleljük. A habot jól felverjük és utána adjuk hozzá kanalanként a cukrot. fakanállal elkeverjük. Ha lábasban sütjük a tortát. tetejét simára igazítjuk. 6 kanál grízes liszt. egyszerű és gyors. mint a cukrot. 30 percig. akkor is hasonlóképpen készítjük elő.) A tojásokat szétválasztjuk.Kevert tészták A kevert tészták készítése olcsó. tej vagy más nedvesítő anyag. könnyebb a kidolgozása. 6 kanál por. Sütési idő: 30—40 perc. A sütőport mindig a liszt közé kell vegyíteni. A lisztet púpozottabban mérjük. azt körülrajzoljuk és ollóval kivágjuk. a sárgáját csészébe tesszük. cukor. Most hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. A nagyobb masszát tovább. a lisztet szitálva vagy tésztaszűrőn keresztül hintsük az anyagokhoz. (Ajánlatos keverőgéppel verni. vagyis a tortaformát ráhelyezzük a papírra. 4—5 percig. késhegynyi szódabikarbóna. Piskóta Hozzávalók: 6 egész tojás. az anyagok kimérése. A tortakészítés sorrendje: a sütő megmelegítése. mivel a cukor nehezebb. de ezzel már nem verjük. Lehetőleg porcukrot használjunk. amellyel még tovább verjük. Alapanyaguk: liszt. az utolsó 10 percben mérsékelt tűzzel. a fehérjét habüstbe vagy mély porcelántálba. A tortasütőbe öntjük az anyagot. gyorsabb. középhőmérsékletű tűznél sütjük kb. ami a tésztát szintén lazábbá teszi. amivel szintén még verjük kb. egyenletes középhőmérsékleten süssük. Egyenletes.) Végül lassan adagolva hozzászitáljuk a szódabikarbónával elkevert lisztet.

a tészta készen van. és a tüzet csendesítsük. főleg. Amikor az anyagot a sütőbe betesszük. Sütés után tiszta konyharuhára borítjuk. de nem tortaformában. gyümölcsízzel vagy krémmel megkenjük és újra feltekerjük. a torta kemény kérget kap és a belseje nem sül át. hanem nagyobb tepsiben sütjük. Mikor a tortát kivettük a sütőből. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki. A kész tészta tapintása rugalmas. 1 késhegynyi szódabikarbóna. 338 . vékony késsel körülvágjuk. A tojásfehérjékhez hozzáadjuk a 4 kanál vizet. fehér papírt tegyünk rá. Ma nagyon sok háziasszony takarékosságból. összegöngyölve hagyjuk kihűlni. és a papírt a tetejéről lehúzzuk. de hosszadalmasabb. így sohasem reped meg. A tortát hűvös helyiségbe visszük. keményre verjük és 5 dkg cukorral továbbverjük. azután az oldalát éles. és csak kihűlés után vágjuk fel. Piskótatekercs A piskótatésztához hasonlóan készül. Kiadósabb és olcsóbb. amikor a tojás drága. pár percig még szikkadni hagyjuk. Töltésnél óvatosan kinyitjuk. az ne legyen túl forró. mint az előbbi készítési mód. s ha az teljesen száraz. Ha a teteje sütés közben erősen barnul. mert a cukor hamar megég. a teteje nem horpad be. 20 dkg liszt. mert a tojást vízzel szaporítjuk. A papíron maradt piskótaréteget lekaparjuk és összegyűjtjük édesmorzsának. vizespiskótát készít. Próbatűvel megszúrjuk a közepét. A tojássárgákat 20 dkg cukorral és 4 evőkanál vízzel 25—30 percig folyamatosan kavarjuk. hogy ujjnyi vastag tésztát kapjunk.40—50 percig is süthetjük. Vizespiskóta Az előbbi leírás a piskótatészta hagyományos készítési módja. Hozzávalók: 4 egész tojás. 8 kanál víz. 25 dkg porcukor. mert a tészta könnyen összeesik. és a tésztát — a ruha segítségével — többször ki-begöngyöljük. a papírt lehúzzuk róla. gyengén lisztezett deszkára kiborítjuk.

és gyümölcsízzel megkenjük. s az egyenletes. hozzáadjuk kanalanként a tejfölt. citromhéj. 339 Máklepény . egyenletes középhőmérsékletű tűznél kb. A továbbiakban úgy járunk el. mint minden tortát. 4 egész tojás. 1 citrom héja és leve. 30 dkg liszt.A liszt felét. 20 dkg liszt. Kiborítás után. Ezután belekeverjük egyenként a 4 kanál forró vizet. mint a rendes piskótánál. végül a sütőporral elvegyített lisztet apránként hozzászitáljuk. azzal tovább keverjük. hozzákeverjük a tojás sárgához. amivel még 10 percig keverjük. A továbbiakban úgy járunk el. lisztezett tepsibe öntjük. Vékony papírral bélélt tepsiben. sima alapját használjuk felső lapnak. 1 sütőpor. ha kihűlt. 4 kanál forró víz. Kiborítva. 25 dkg porcukor. Zsírozott. alapjára visszafordítják. Vizespiskóta (más módon) Hozzávalók: 25 dkg porcukor. A tojássárgákat a cukorral. mint az előbbieknél. 30 percig sütjük. Hozzáadjuk a finomra reszelt citromhéjat. 20 dkg liszt. Hozzávalók: 3 egész tojás. egyenletes tűznél sütjük. a citrom levével 15 percig keverjük. Négy tojásból készült és jól kidolgozott vizespiskóta nyolc tojásból készült rendes piskótának felel meg. Az egész tojásokat a cukorral jó habosra elkeverjük. 1 sütőpor és citromhéj. és még jó 5 percig keverjük. hozzáadjuk a hab felét. beleszitáljuk a sütőporral elvegyített lisztet és végül 2 részletben a felvert kemény habot. amiben a szódabikarbónát elvegyítettük. 25 dkg cukor. 3 dl tejföl. hosszában kettévágjuk. 1 sütőpor. vagy bármilyen krémmel töltjük. 20 dkg darált mák. alapjára visszafordítjuk. mint a rendes piskótát. 1/4 liter tej. Tejföl piskóta (kevert) Hozzávalók: 3 egész tojás. azután a többi liszttel és a fennmaradt habbal könnyedén elkeverjük.

ráhintünk 10 dkg porcukrot. végül a megmaradt habbal az egészet könnyedén elkeverjük. 1/2 kg kimagvalt cseresznye. Papírral kibélelt tepsibe öntjük. Végül gyengén elkeverjük a hozzászitált liszttel. tetszés szerint szeleteljük. 1/2 citrom héja. 6 dkg vaj. a habot jó keményre felverjük. 4 egész tojás. s ha fényes. 15 dkg cukor. középhőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. A vajat habosra keverjük a 15 dkg cukor felével és egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. Kizsírozott tepsibe öntjük és a levétől lecsurgatott cseresznyét a tetejére rakjuk. 20 dkg cukor. Egyenletes. Cseresznyés lepény Hozzávalók: 6 egész tojás. Tetejét cukormázzal bevonhatjuk. Készíthetjük eltett cseresznyével is. cukorral lehintjük. és lassan sütjük. hozzáadjuk a mákot. zsírozott. a levétől gyengén kinyomkodjuk és a tésztára szórjuk. kissé benyomkodjuk. vaníliás cukorral meghintjük. 80 dkg kimagvalt meggy és hozzá még 10 dkg cukor. Ha kihűlt. Amikor elkészült. Mérsékelt tűznél pirosra sütjük. azzal is simára verjük. A meggyet kimagozzuk. 340 . A morzsát és a habot felváltva adjuk a tojássárgákhoz. 12 dkg finom morzsa. hozzáadjuk a cukor másik felét. Meggyes lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. A tojásfehérjéket felverjük habnak a cukor másik felével. felhígítjuk a maradék tejjel. hozzáadjuk óvatosan a tojássárgákhoz. A tojássárgákat a vajjal és a cukor felével habosra keverjük. megcukrozzuk és melegen tálaljuk. néhány percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. 20 dkg vaj vagy margarin. a sütőporral elvegyített lisztet. A tepsiben kockákra vágjuk fel. jól kikeverjük. lisztezett tepsibe tesszük.A tojásokat a cukorral és a tej felével jól elkeverjük. Kockára szeleteljük. Melegen vagy hidegen egyformán jó.

25 dkg cukor. Kiborítjuk. A vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgákkal. hozzáadjuk a tej felét. 341 . végül a lisztet a sütőporral. lisztezett tepsibe öntjük. egy késhegynyi szódabikarbóna. még forrón jó éles késsel kockákra vágjuk.vagy mogyorólepény Hozzávalók: 8 dkg vaj vagy margarin. 25 dkg liszt. 25 dkg porcukor. és ha kihűlt. Sokáig eláll. mint az előbbit.vagy málnalekvár. Kisebb méretű. Deszkára kiborítjuk. 10 dkg darált dió vagy mogyoró. a tetejére vágott diót hintünk és egyenletes középmeleg sütőben 25—30 percig sütjük. Lekváros lepény (más módon) Hozzávalók: 35 dkg liszt. 10 percig keverjük. tetszés szerint darabokra vágjuk. a cukrot és a kakaót. 4 dkg kakaó. 10 dkg dió. 2 dl tej. 2 egész tojás. citromhéj. 3 kanál lekvár. 10 dkg vaj vagy margarin. Jól kidolgozzuk és mint az előbbi tésztát. 5 dkg vaj vagy zsír. 2 egész tojás. A tojást a vajjal előbb habosra keverjük. 1/4 liter tej. 1 sütőpor. Tortaalapnak is felhasználható. és vaníliás cukorban megforgatjuk. 1 sütőpor. sütjük. 1 sütőpor. 3 egész toiás. 20 dkg cukor. 1 dl jó tejföl. 3 kanál barack. Kakaós lepény Hozzávalók: 1 egész tojás.Lekváros lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. a szódabikarbónával elkevert lisztet és végül a 2 tojás keményre vert habját. Dió. hozzákeverjük kanalanként a 3 kanál lekvárt. egy citrom héja. zsírozott.Úgy készítjük el. 20 dkg liszt. 5 dkg vágott mandula. 10 dkg vaj vagy margarin. és a maradék tejjel hígítjuk. 25 dkg cukor.

A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjük. gyenge tűznél 10 percig szárítjuk. A tésztát jól kidolgozzuk. ruha között a héját ledörzsöljük és megdaráljuk. tetejét lekvárral megkenjük. 30 percig sütjük (amíg már nem ragad a próbatűre). Papírral bélelt tepsiben.Az anyagokat az előbbiekhez hasonlóan állítjuk össze és sütjük. a lisztet. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. úgy adjuk a tésztamasszához. Deszkára borítjuk. 1/2 sütőpor. Melegen kockákra vágjuk. 1 dl tej. 342 . a 25 dkg cukorral könnyedén elkeverjük. Világos rózsaszínűre sütjük. egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. vagy az egész tésztát hosszában kettévágjuk. Kevert linzer Hozzávalók: 5 tojás. Tortaalapnak is felhasználható. Langyos helyen 30 percig kelesztjük. 10 dkg darált dió. hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. mérsékelt tűznél lassan. 1 citrom. s fagyos zsírral bekent sütőlemezre 1 cm vastagon rákenjük. a papírt csak kihűlés után húzzuk le róla. elsimítjuk. nagyon kevés sót és még annyi langyos tejet.) Ha a tészta kihűlt. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük és tetszés szerint szeleteljük. 4 egész tojás. amit előbb kevés tojáshabbal erőteljesebben kavarunk. 15 dkg cukor. langyos tejben feloldva az élesztőt. hosszában kettévágjuk és lekvárral megkenjük. hogy gyengén megpiruljon. 20 dkg liszt. hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. (A mogyorót előtte rövid időre sütőbe tesszük. A 4 tojásfehérjét kemény habbá felverjük. 10 dkg lekvár. Hozzávegyítjük a sütőporral elkevert lisztet. s közepét megkenjük lekvárral. 10 dkg vaj. hogy könnyen verhető puha tészta legyen. Női szeszély Hozzávalók: 4 dkg vaj. 1 dkg élesztő. 30 dkg liszt. kb. majd hozzávegyítjük a darált diót és végül könnyedén az egész tojáshabot. 4 dkg + 25 dkg kristálycukor. A vajat habosra keverjük a cukorral. a tésztára öntjük. Ha megsült a tészta.

20 dkg vaj vagy margarin. akkor oválisra nyújtjuk 1/2 cm vastagságúra. sót. 25 dkg vaj. 5 dkg cukor. Az olcsóbb linzereknél a vajat zsírral. 2 egész tojás. Vaj helyett minden linzerhez hasonló arányban margarint is használhatunk. A vaj helyett 80 százalék zsírt vehetünk. és két órán át deszkán letakarva pihentetjük. 1 egész tojás. gyorsan összedolgozzuk. ami a süteményt lényegesen olcsóbbá teszi. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat. Általánosan ismert összetétel: 10 dkg cukor. Ha hosszúkásra akarjuk készíteni. 2 dkg élesztő. Ezeket természetesen előírás szerint keleszteni is kell. Rákenjük a tölteléket. az élesztőt. így 20 dkg vajat 16 dkg zsírral helyettesíthetünk. Utána 2 nagyobb vagy 4 kisebb cipót formálunk belőle. Ezenkívül egyes tésztáknál még más anyagok is jöhetnek a tésztához. azután adjuk hozzá a porcukrot és a többi anyagot. Az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk. téglalap alakúra.Omlós tészták vagy linzerek Alapanyaguk a liszt. összecsavarjuk úgy. 2 dl tej. csak a legszükségesebb mozdulalokat. Egyes linzereknél lazító anyagként élesztőt használunk. cukor. Ezért lehetőség szerint késsel dolgozzuk el. hogy a vaj megtartsa keménységét. ezért az ilyen tésztákhoz lazító anyagnak sütőport használunk. vaj. tejjel. 30 dkg liszt. porcukrot. vagy margarin. Általában hidegen és gyorsan gyúrjuk össze. a formálást végezzük el kézzel. hogy a csava343 . A lisztet mindig előbb a vajjal vagy zsírral dolgozzuk el. a széleit 2 cm szélességben üresen hagyva. ÉLESZTŐS OMLÓS TÉSZTÁK Diós és mákos patkó (beigli) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. ha patkó formára. Az élesztős linzerek átmenetet alkotnak a kelt tészták és az omlós tészták között. melyet mindig a liszttel keverünk össze. aludtejjel pótoljuk. összeállítás után hideg helyen pihentetjük. pici só. tejet.

A megkelt tésztát nem 4 cipóba.rás vége alul legyen. 3 dl tej. Ha vegyesen készítjük dió. vaníliapor vagy citromhéj. tetejét egész tojással megkenjük. Diótöltelék: 30 dkg dióbél. A tésztát hűtjük. 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt. hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot. Pozsonyi kifli Hozzávaló ugyanaz. Utána kenjük át tojásfehérjével és 1/2 órára tegyük hideg helyre. 20 dkg cukor. 10 dkg finom édes morzsa. ettől lesz a színe márványos.és máktöltelékkel. ha meleg helyen túlkelt a tészta. összekeverjük. és egy órán át langyos helyen kelesztjük. ovális 344 . levéve a tűzről hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot. ebbe beleöntjük a diót. vagy ha a sütő nem volt elég forró. 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk. mint a diós és mákos patkónál. 20 dkg porcukor. és forró sütőben 25—30 percig sütjük. Sütőlemezre helyezzük. Ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. a töltelékek fele mértékét vesszük. Máktöltelék: 30 dkg darált mák. citromhéj. Mindkét tölteléket hidegen kenjük a tésztára. ha a töltelékben sok a cukor. ha túl sok a töltelék. Mikor reped meg a patkó tésztája? Ha a tésztát puhára készítettük. 5 dkg dara vagy liszt. A sütő ajtaját ne nyitogassuk. hogy ne repedjen fel. A tejet felforraljuk. Sütőbe helyezés előtt az oldalait hegyes villával gyengén megszurkáljuk. több tej hozzáadásával. hanem 30 db kis golyóba osztjuk.

4 cipóra osztjuk. egymásba hajtogatjuk. 1 kanál cukor.és máktöltelékkel vagy kemény szilvalekvárral. Porhanyós kifli (tojás nélkül) Hozzávalók: 50 dkg liszt. 2 tojássárgája. ha a túró nem elég száraz. sót. Két lapot töltünk almával. könnyedén összegyúrjuk. A simán maradt közepét hosszában darával vagy finom morzsával megszórjuk és ráhelyezzük a tölteléket. 3 dkg vaj. mint a patkóé. cseresznyével. A töltelékkel megkenjük a széleit — 1/2 cm-t szabadon hagyva — és patkó alakú kifliket formálunk belőle. Most a bevagdalt széleket keresztbe. Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. 2 kanál cukor. Mint a rétest. Túrótöltelék: 1/2 kg túró szitán áttörve. megcukrozzuk. hozzákeverjük a cukrot. Mindezeket összekeverjük és végül hozzáadjuk a két tojás felvert habját. frissen tálaljuk. csipetnyi sót és végül a lisztet. Az élesztőt a szokott módon kevés tejben megáztatjuk. 3 kanál cukor. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. A cipót henger alakúra sodorjuk és kb. a vajat mély tálban jó habosra keverjük. tojással megkenjük és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük. 1 dl tejföl. ferdén szeletekre vágjuk. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. a tojást. kenése ugyanúgy történik. margarin vagy 20 dkg zsír. végeit befelé hajtva. kevés langyos tej. Kígyórétes Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 2 dkg élesztő. tejföllel összeállítjuk és deszkán egy órát pi345 . az élesztőt. Kelesztése. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szélességben bevagdaljuk. 1 kanál dara. a megkelt élesztőt. A kígyórétest tölthetjük dió.alakra nyújtjuk ki. kevés tej. só. hozzáadjuk a cukrot. Tejjel. meggyel. két lapot túróval. Deszkára kitéve. Almatöltelék: mint az almás bélesnél. 25 dkg vaj. 40 cm hosszú és 25 cm széles lapot nyújtunk belőle. 2 dkg élesztő.

20 dkg vaj vagy margarin. 1 óra). gesztenyével vagy máktöltelékkel megkenjük. 1 tojás. Vízen kelt kifli (nagykunsági lakodalmi sütemény) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Hengerré formáljuk.hentetjük. apró cipókat vágunk és a cukorban megforgatva 10 cm hosszú rudakat sodrunk. 2 dkg élesztő. sütőlemezre helyezzük. Töltelék: 20 dkg lekvár vagy vegyesíz. A lapokat nyújtófára csavarva. A deszkát kristálycukorral meghintjük. Egy tiszta asztalkendőt liszttel meghintünk és a tésztát lazán belekötjük. nagy fánkszaggatóval karikákat vágunk. Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk. széleit egyenesre vágjuk és külön-külön megsütjük. 1 dl tej. a tésztát ráborítjuk. és azt nyújtófával 3 mm vastag és kb. 3 mm vékonyra kinyújtjuk. lekvárral. Fakanál nyelére felfüggesztve. egyforma lapokká nyújtjuk. citromhéj. 12 cm széles. 346 . amíg feljön a víz tetejére. 20 dkg kristálycukor a hintésre. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. Forró sütőben megsütjük és forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. Sütőlapra helyezzük 5 cm távolságra egymástól. só. 30 dkg liszt. 2 dl tejföl. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. Bevonat: 20 dkg cukorból és 2 dkg kakaóból készült fondan. hogy a növekedésre hely maradjon. 10 dkg vaj vagy margarin. és 3 egyenlő részre vágjuk. 2 tojássárgája. és közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. jól kidolgozzuk. hideg vízzel telt fazékba tesszük és addig hagyjuk benne (kb. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 1/2 órát pihentetjük. kifliket formálunk belőle. kifliket formálunk belőle. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk és a hozzávaló anyagokkal meggyúrjuk. ÉLESZTŐ NÉLKÜLI OMLÓS TÉSZTÁK Orleans szelet Hozzávalók: 10 dkg cukor.

2 dkg kakaóporral megfestjük és ezzel a tésztát bevonjuk. elmorzsoljuk a margarinnal. Sokáig elálló sütemény. vagy citrommázt keverünk (lásd a Citrommáznál). s a lekvárral összeragasztott tészta tetejére rákenjük. Kihűlve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk.(Sütés előtt villával megszurkáljuk. 1/2 óráig hidegen pihentetjük. A tojássárgákat a finomra szitált porcukorral és vaníliás cukorral jó habosra keverjük. rácsokat készítünk belőle. A tésztát 10 percre langyos sütőbe helyezzük. azután a tisztított mazsolát és fekete szőlőt egyenletesen szétszórjuk a tészta tetején. hogy a bevonat jól megkössön. tepsibe helyezzük. a diót és a többi anyagot. 6 dkg cukor. 10 dkg mandula. és egymásra 347 . csak más bevonat jön a tetejére. citromhéj. 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. Gyorsan összegyúrjuk és ha van idő. Töltelék: 15—20 dkg lekvár. A megmaradt anyagot vékonyra kisodorjuk. A tésztát keskeny. és lekvárral megkenjük. fahéj. 1 sütőpor. 10 dkg darált dió (ez el is maradhat). 5 dkg apró fekete szőlő.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük és a három részt összeragasztjuk. A 20 dkg cukorból fondant készítünk (lásd a Fondankészítésnél). 1 dl tej vagy 1 kanál tejföl. hosszúkás szeletekre vágjuk. A lisztet elvegyítjük a sütőporral. Rácsos linzer Hozzávalók: 1/2 kg liszt. kinyújtjuk. hozzávegyítjük a cukrot. Bevonat: 2 tojássárgája. 20 dkg porcukor. A tészta 2/3 részét tepsi hosszúságúra kisodorjuk. 5 dkg mazsolaszőlő. hogy ne hólyagosodjon fel a tészta. Kakaó helyett hagyhatjuk a bevonatot fehéren is. Jókai szelet Az előbbihez hasonlóan készül a tésztája. Az előre elkészített. vékonyra vágott mandulát a bevonatra szórjuk. megformázott és hosszú. 1 tojás. 1 csomag vaníliás cukor. pár csepp citromlével ízesítve vagy cukrászfestékkel (illetve meggy kompót levével) rózsaszínűre festhetjük.

egy késhegynyi sütőpor. Túrós béles citrommázzal Hozzávalók: 40 dkg liszt. végül a citromlevet. még langyosan hozzáadjuk a vajat. 5 dkg vaj. 1/4 citrom leve.keresztbe rakva. A tésztát darával megszórjuk. a cukrot és végül a tojások felvert habját. 2 részre osztjuk. Az alsó lapot valamivel nagyobbra készítjük. a tojássárgákat. 25 dkg dió vagy mogyoró. ráöntjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot. kevés reszelt citromhéjat. akkor sütés után szép fényes lesz. hogy a nedvességet felszívja. mint az előbbinél. Ha a túrót túl nedvesnek találjuk. 1 kanál tejföl. A készítési eljárás ugyanaz. a tésztára helyezzük. reszelt citromhéj.vagy meggylekvár. (A rácsot megkenhetjük tojássárgájával. A töltelékhez a túrót áttörjük. ferde téglalapokra szeleteljük. 1—2 kanál dara. 20 dkg barack-. Egyenletes tűznél világossárgára sütjük. nem 348 . Ha a máz megszilárdul. a megtisztított mazsolát. esetleg a kettő vegyesen. Töltelék: 1 kg friss tehéntúró. hozzáadjuk a habosra kevert vajat. Sütés után deszkára borítjuk. hogy a tepsi széleit is kibélelhessük. Amíg a tészta sül. előbb ruhán keresztül kinyomkodjuk vagy több darát hintünk a tésztára. 10 dkg cukor. 1/2 citromhéj. 20 dkg cukor. egy csomag vaníliás cukrot. 25 dkg margarin. A tésztához való anyagokból linzerlapot készítünk. lapos késsel egyformára elsimítjuk.) Középmeleg sütőben 20—25 percig sütjük. 2 tojássárgája. 10 dkg mazsola. ráöntjük a fondant. 2 tojássárgája. Bevonat: 30 dkg cukor. 25 dkg porcukor. A kisült tésztát deszkára borítjuk. fahéj. 25 dkg vaj vagy margarin. és ha kihűlt. Rácsos linzer (finomabb) Hozzávalók: 25 dkg liszt. vékonyra kinyújtjuk. ha már langyosra hűlt. málna. 3 egész tojás. 2 dkg vaj. elkészítjük a bevonatot: 30 dkg cukorból fondant készítünk (lásd Fondanbevonat) vagy citrommázt keverünk (lásd ott). tégla alakú.

cukorral meghintjük. Az anyagokat gyorsan összegyúrjuk. csipetnyi só. Fahéjjal ízesítjük. 1 kg alma. 2 kanál cukor. 1 kanál tejföl. Töltésnél a tészta alsó lapját vékonyan megkenjük baracklekvárral. Az így készült tésztát használhatjuk cseresznyés. 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsír. reszelt citromhéj. Sütés után deszkára borítjuk. Almás-túrós béles Hozzávalók a tésztához: mint a túrós bélesnél. A fenti almás béleshez hasonlóan készül. míg a levét elfőtte. Kiváló tészta ünnepélyesebb alkalmakra is. 1 kg alma reszelve s gyengén kicsavarva. meggyes bélesnek is. 5 dkg vaj. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. majd ráhelyezzük a másik lapot és tetejét tejjel vagy tojással megkenjük és megsütjük. hidegen kenjük a tésztára. s egy marék dióval vagy finom morzsával meghintjük.nagy szeletekre felvágjuk. Almás béles (olcsóbb) Hozzávalók: 40 dkg liszt. 5 dkg darált dió. Töltelék: Az almát magházától megtisztítjuk. A nagyobbik lapot tepsibe tesszük. fahéj. 5 dkg dara. dió vagy morzsa. Almás béles Hozzávalók: 30 dkg liszt. 1 egész tojás. Töltelék: 60 dkg túró. Melegen tálaljuk. néhány kanál tejföl vagy tej. kockákra vágjuk. két lapba kinyújtjuk. legyaluljuk. A töltelék elkészítése az előbbihez hasonló. 10 dkg mazsola. 10 dkg cukorral addig pároljuk. 349 . rákenjük az almatölteléket. 10—15 dkg cukor. 1/2 sütőpor. 4 egész tojás. 1 kg alma.

4 egész tojás. hosszúkás szeletekre vágjuk.) A tésztát az almás lepény szerint elkészítjük. 20 dkg cukor. azután vigyázva deszkára kiborítjuk. a tepsibe helyezett alsó lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral. 20 dkg cukor. Mákos béles Hozzávalók a tésztához: mint az almás bélesnél. Ezután készítjük el a tölteléket. A tésztát 2 részre osztjuk. hozzáadjuk a megtisztított mazsolát. 60 dkg magvalt meggy. 3 dl tej. 350 . kitűnő lesz tőle. Először elkészítjük a linzeralapot és hidegre tesszük. A tejet a cukorral forrni teszszük. tetejét megcukrozzuk. hozzávegyítjük a kimagvalt és lecsurgatott meggyet. 10 dkg dió. A vajat habosra kavarjuk a cukorral és a tojássárgákkal. 10 dkg baracklekvár vagy más lekvár. cukrozott narancshéjat vagy más cukrozott gyümölcsöt tehetünk bele) és a két tojás felvert habját. a tölteléket rákenjük és a felső lapot ráhelyezzük. villával megszurkáljuk és lassú tűznél 30 percig sütjük. 30 dkg liszt. Sütés után deszkára kiborítjuk és kockákra vágjuk. a reszelt citromhéjat (mazsola helyett apró kockára vágott birsalmasajtot. 2 részben kinyújtjuk. a mákot a darával befőzzük. készítheti nagyobb mennyiségű töltelékkel is. Beleöntjük a tölteléket. 1/2 citrom héja reszelve. 2 tojásfehérje. (Egy-két almát is belereszelhetünk a töltelékbe.Meggyes béles Hozzávalók: 10 dkg cukor. vékonyra kinyújtjuk. Töltelék: 25 dkg mák. aminek az oldalait kibéleljük. villával megszurkáljuk és egyenletes tűznél pirosra sütjük. a darált diót és végül a tojások felvert habját. Aki szereti. 1 egész tojás. Keskeny. Pár percig a tepsiben hagyjuk hűlni. Először a tölteléket készítjük el. Töltelék: 5 dkg vaj. ráhelyezzük a másik lapot. 5 dkg dara. 10 dkg mazsola. Tetejét tojással megkenjük. 20 dkg vaj vagy margarin. Kihűtjük. amíg jól megduzzad. a tepsibe helyezzük.

A lapokat külön-külön kisütjük. az egyik lapot csokoládékrémmel (lásd Dobostortánál) megkenjük. 2 kanál baracklekvár. Töltelék: 4 tojásfehérje. és azzal gőz felett sűrű habbá verjük. Sütőlemezre helyezve. Tetejére egy kis krémmel fél diót ragasztunk. 1 egész tojás. Két. 20 dkg vaj. Ha nehezen nyújtható. 30 dkg liszt. mint a főtt habból készült habcsók 351 . a másikat ráhelyezzük. Párizsi kocka Hozzávalók: 28 dkg liszt. 1 egész tojás. 1/2 dl tejföl vagy tejszín. 5 cm-es kockákra vágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk. két lapban kisütünk. tepsi nagyságú vékony lappá nyújtjuk. nyújtófára felcsavarva helyezzük a lemezre és kisütjük. pár csepp citromlé. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. Ha egészen kihűlt. ezért inkább másnap vágjuk fel. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. 1 egész tojás. Frissen nehéz egyenletesen szeletelni. A diókrémet a diótortánál vagy a diós patkónál leírt módon készíthetjük. Frissen nehezen vágható. Az anyagokat az Orleans szeletnél leírt eljárás szerint összeállítjuk és két egyforma lapot nyújtunk. A tojásokat habüstben felverjük. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. 20 dkg vaj. 20 dkg cukor. 15 dkg cukor.Bécsi diós Hozzávalók: 10 dkg cukor. a 2 lap közé diókrémet töltünk. 30 dkg liszt. a széleket egyenesre vágjuk. hozzáadjuk a cukrot. Bevonat: A tésztát még felvágás előtt csokoládémázzal vonjuk be. Habos linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. nyomkodni is lehet a sütőlemezre. Ha egészen kihűlt. amit két részre osztva. ezért másnap vágjuk fel 5 cm-es kockákra. 20 dkg vaj vagy margarin.

s cukorral meghintjük. 352 . kicsit meglisztezzük. amit cukrászfestékkel rózsaszínűre festünk vagy rummal ízesítünk és sűrűn rács alakban behúzzuk vele a tészta tetejét. A tetejét ráhelyezzük.) A habot rákenjük. majd a széleket körülvágjuk. s azzal együtt jó keményre verjük. hogy a nedvesség könnyebben elpárolog a töltelékből. 20 dkg margarin. közepes hőmérséklet mellett világossárgára sütjük. amit legalább egy fél óráig hideg helyen pihentetünk. 20 dkg cukor. végül a lekvárt és a vékonyra vágott diót. s a ráhelyezett deszkára ráfordítva kiborítjuk. függőlegesen tartott késsel. Egyenletes. A tojásfehérjéket felverjük. fél reszelt citromhéj. ezért ajánlatos a lapokat előző napon megsütni. Készíthetjük fele adag citrommázzal is. 15 dkg cukor. Frissen nehezen vágható. pár csepp citromlevet. (Ha ragad a tészta. Sütés után pár percig a tepsiben hagyjuk. meggyel. A tésztát 6 cm-es kockákra vágjuk. s a többi tésztát a hab tetejére reszeljük. A tészta 2/3 részét nagy lyukú reszelőn a tepsibe reszeljük.anyagát. Kihűlés után kockákra szeleteljük. hozzáadjuk a cukrot. túrós lepénynek legalább a tetejét reszelhetjük. Bevonat: 12 dkg cukorból fondant készítünk. 5 dkg vágott dió. Mas linzertésztát is készíthetünk reszelt linzerből: az almás lepénynek. 4 evőkanál barackíz. A tésztához való anyagokból linzertésztát készítünk. aminek előnye. málnavagy eperdzsemmel. A tölteléket kiegészíthetjük tetszés szerint még néhány szem nyers vagy befőzött cseresznyével. egy csomag sütőpor. 2 tojássárgája. Hozzákeverjük a lekvárt és még melegen az egyik kihűlt lapra öntjük és elsimítjuk. Reszelt linzer gyümölcshabbal Hozzávalók: 40 dkg liszt. Az előbbi linzerektől eltérően jóval keményebb tésztát kapunk. Töltelék: 4 tojásfehérje.

Vigyázva deszkára borítjuk. egy lapban kinyújtva. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. hosszúkás szeletekre vágjuk és cukorral meghintjük. A tojássárgákat a cukorral jó habosra keverjük. Előbb 8—10 percig szárítjuk és azután gyenge meleg sütőben még 10 percig sütjük. félig megsütjük. Töltelék: 6 egész tojás. hozzáadjuk az apróra vágott diót. 1 dkg élesztő. Az egyik rész valamivel több legyen. 15 dkg cukor. hozzávegyítjük a darált diót és a tojások felvert habját. 2 egész tojás. 14 dkg vaj. citromhéj. 25 dkg cukor. A tojásfehérjét a cukorral gőz felett nem túlságosan kemény habnak felverjük. hogy az oldalak is fedve legyenek. 20 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg lekvár. 10 dkg dió. A lekvárral megkent tésztára ráöntjük és a másik lappal befedjük. 30 dkg liszt. vaníliás cukor vagy citromhéj. késhegynyi sütőpor. a tojásokat és az egy evőkanál tejben feloldott élesztőt. a vaníliás cukrot vagy citromhéjat. Lassú tűznél sütjük 20—30 percig. 3 tojásfehérje. A nagyobbik cipót vékonyra kinyújtjuk és a tepsit vele bebéleljük. 1 egész tojás. Töltelék: 10 dkg lekvár. és ezt a tésztán egyenletesen elkenjük. 5 dkg cukor. A tésztához való anyagokból linzeralapot készítünk. még melegen megkenjük a lekvárral és ráöntjük a tölteléket.vagy mogyoróbéles Hozzávalók: 35 dkg liszt. Dió. 353 . hozzáadjuk a cukrot. Gyorsan összegyúrjuk és két részre osztjuk. 15 dkg dió vagy mogyoró.Diós linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. Melegen felvágjuk 2 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre. 1 kanál liszt. egy kanál lisztet.

hozzáadjuk a porcukrot. 1 citrom leve. vagy derelyemetszővel kockákra vágjuk és közepes tűznél halványsárgára sütjük. kerek szaggatóval kivágjuk. 1/2 csomag sütőpor. 25 dkg vaj vagy margarin. amiket a gyengén zsírozott sütőlemezre helyezünk. 1/2 citrom reszelt héja. kifliket. 1 tojássárgája. A kinyomott rudakat 8—10 cm hosszúra vágjuk és koszorúkat. 40 dkg porcukor.Vegyes édes aprósütemények Keksz teához Hozzávalók: 1 kg liszt. csipkézett szélű. Z alakokat formálunk. 2 egész vaníliás cukor. de még jobb. lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk. Ebből a mennyiségből nagyon sok lesz. A tésztát gyorsan összeállítjuk. 11/2 csomag sütőpor. A tésztát sütés előtt pár órával előbb gyúrjuk össze. de sokáig frissen eláll. 354 . Jó kemény tésztát kapunk. amibe a sütőport elvegyítjük. S. egy sütőpor. 30 dkg margarin. ha előző este készítjük és egy éjjelen át pihentetjük. 25 dkg porcukor. 4 egész tojás. Citromos keksz teához Hozzávalók: 1/2 kg liszt. egy órát pihentetjük. egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat. 1 egész tojás. a kekszvágó csillagos formái nem domborodnak ki. A margarint a cukorral habosra kavarjuk. Darálós vagy gépi keksz Hozzávalók: 70 dkg liszt. a felvert tojásokat és a vaníliás cukrot. a vaníliás cukrot és végül belegyúrjuk a lisztet. 1 csomag vaníliás cukor. A húsdarálóra felszereljük a kekszformát és tetszés szerinti formákat nyomunk ki belőle. 25 dkg margarin. 4 egész tojás. 25 dkg cukor. Közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. Ha a tészta nem elég kemény. A sütőport előbb a liszttel elvegyítjük. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal.

kettőt-kettőt lekvárral összeragasztunk. 2 tojássárgája. 20 dkg vaj. A kis mélyedésbe kisülés után dzsemet vagy lekvárt teszünk. Non plus ultra Hozzávalók: 20 dkg liszt. 1/2 óráig hűtjük. 2 tojássárgája.vagy málnaíz. Mandulás koszorú Hozzávalók: 20 dkg liszt. 5 dkg vaníliás cukor. Középmeleg sütőben alsó lángon 10 percig világosra sütjük. 20 dkg barack. nagyon gyorsan kell vele dolgozni. 20 dkg vaj. nagyon gyorsan összedolgozva. A hab ne legyen túl kemény. hogy a hab kívül legyen. A tojásfehérjét a cukorporral kemény habbá kavarjuk pár csepp citromlével. 1/2 citrom héja reszelve. 10 dkg porcukor. 15 dkg vaj. Bevonat: 20 dkg porcukor. Kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot rakunk. tepsibe rakjuk. Minden golyócska közepébe benyomjuk az ujjúnkat. Erősen omlós tészta. vaníliás cukorból a tojássárgájával omlós tésztát készítünk. vékonyra vágott cukros mandulába forgatjuk. Huszárcsók Hozzávalók: 20 dkg liszt. középmeleg sütőben sütjük. vagy cakkos szélű szaggatóval karikákra vágjuk és halványsárgára sütjük. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. ezekből golyókat formálunk. Vékonyra kinyújtjuk és apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.Az anyagokat késsel összedolgozzuk. vajból. 2 tojásfehérje. derelyemetszővel négyszögekre. tojásfehérjével megkenjük. diónyi darabokat vágunk belőle. 20 dkg mandula lehéjazva. 2 tojássárgája. ha kihűlt. Az anyagokat a mandula kivételével gyorsan összedolgozzuk. 5 dkg mandula. 355 . 20 dkg porcukor. A lisztből. Rúdalakra kisodorjuk.

A vajat a cukorral habosra keverjük. 2 tojásfehérje.A lehéjazott mandulát megszárítjuk. 15 dkg vaj.) 356 . Mindegyik sütemény alját bekenjük csokoládémázzal. Ha laposra sikerültek. túlfőztük a gőz fölött. apró halmokat vagy ovális formákat nyomunk belőle. Egyenletes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 1 / 2 citrom reszelt héja. (Lásd a Tortabevonatoknál. A tűzről levéve tovább verjük. 5 dekát félreteszünk belőle a tetejére. Mérsékelten meleg sütőben sütjük. beleszitáljuk a lisztet. csak a felső karikák tetejét vékonyra vágott mandulával elkevert cukorba mártjuk. 15 dkg cukor. egyenként gondosan elkeverjük. 20 dkg liszt. A tojássárgákat hozzáadjuk. míg langyosra nem hűlt. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk és úgy készítjük tovább. Az anyagokból omlós tésztát készítünk. 8 tojássárgája. Az egész tojásokat a porcukorral gőz fölött krém sűrűségűre verjük.) Vajas csók Hozzávalók: 20 dkg liszt. 25 dkg porcukor. kettőt az aljánál összeragasztunk lekvárral. Papírral kibélelt sütőlapra kiskanállal diónyi halmokat rakunk belőle. Kettőt-kettőt finom lekvárral vagy csokoládékrémmel összeragasztunk és csokoládés fondannal vagy sűrű csokoládémázzal bevonjuk. 1 csomag vaníliás cukor. Még melegen leszedjük a papírról. Az anyagot nyomózsákba teszszük. és tetejét megszitáljuk vaníliás porcukorral. hozzáadjuk a citrom héját és végül a 2 tojás habját. (Ha a sütemény nem elég könnyű. Piskótacsók Hozzávalók: 5 egész tojás. vagy a liszt mértéke nem volt elég pontos. Belevegyítjük a vaníliás cukrot és beleszitáljuk a lisztet. 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. mint a linzi koszorúnál (lásd ott). Ha már mindegyik tojássárgát hozzáadtuk.

A hosszas pihenés alatt a teteje megszárad. A készítmény alapja a tojásfehérje. A maradék tojásfehérjének igen gazdaságos felhasználása. akkor a tészta fölemelkedik és a tetején. és egy é j szakán át langyos helyen szárítjuk. vaníliás cukor vagy citromhéj. Késsel a lemezről elválasztjuk és ujjunkra csavarva tölcséreket formálunk belőle. liszttel behintjük. Beleszitáljuk a lisztet és végül a langyosra olvasztott és lehűtött vajjal könnyen elkeverjük. Fehér piskóta Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 2 dkg cukor. hogy 357 . Beleszitáljuk a lisztet és azzal is keverjük 20. 11/2 dkg vaj vagy 1 dkg zsír. mintegy bevonatként cukorráma keletkezik. Zsírozott. illetve géppel 2—3 percig. Jó meleg sütőben gyorsan világosra sütjük. 4 egész tojás. hozzáadjuk a cukrot. keverőgéppel 5 percig keverjük. 10 dkg cukor. 5 dkg liszt.Rámás pogácsa (estike) Hozzávalók: 28 dkg porcukor. Jól előmelegített sütőben. 25 dkg liszt. amivel könnyedén elkavarjuk. lisztezett sütőlemezre kávéskanálnyi halmokat rakunk. Készíthetünk hozzá bármilyen tortakrémet. amivel még tovább. Zsírozott. egymástól távol. Ha jól sül. A tojásokat a cukorral jó habosra kavarjuk. Hozzáadjuk a lisztet. amivel megtöltjük és kívül is azzal vonjuk be. Egy őzgerinc vagy hosszúkás formát kizsírozunk. Az egész tojásokat a cukorral fakanállal 40 percig. Formálás után tehetünk 1— 1 szem mazsolát vagy pár szem ánizst a közepébe. egyenletes tűznél 8—10 percig sütjük. Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve Hozzávalók: 2 egész tojás. 3 dkg liszt. Ha kihűlt. A tojásfehérjéket habbá felverjük. lisztezett sütőlemezekre kávéskanállal egyforma féldiónyi halmokat rakunk. Előre elkészítünk apró papírtölcséreket és abba behelyezzük. fényesre verjük. szeletekre vágjuk.

lásd Gyümölcshabok). azután hozzákeverjük a lisztet. Papírral kibélelt hosszúkás formában sütjük. birsalmahabbal. kis késhegy fahéjat. Ekkor kis hengereket kapunk. eper-. A mazsolát befőtt gyümölccsel is pótolhatjuk. Az egész tojásokat a cukorral 1/2 órát keverjük. 25 dkg liszt. 14 dkg finom liszt. hogy a kiskanállal kiszaggatott halmokat sütés után fakanál nyelére csavarjuk. hozzáadjuk a kakaót. 10 dkg mazsola. habokhoz vagy fagylalthoz. a három tojás keményre vert habját. amivel pár percig még keverjük és végül az előre elkészített. Tölthetjük gyümölcshabbal is (málna-. a vágott mandulát. 15 dkg vékonyra vágott héjas mandula vagy dió. fahéj. 358 . Tölcsér helyett formálhatjuk úgy is. Püspökkenyér Hozzávalók: 6 egész tojás. vágott gyümölcsöket. 12 dkg cukor. langyos helyen tartsuk. 25 dkg cukor. és utoljára beleszitáljuk a lisztet. mint a piskótát. Közepére egy szem gyümölcsöt teszünk. A megformált süteményeket töltésig száraz. 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor. és üresen adjuk fel a krémekhez. tetejét fondanba vagy sűrű csokoládémázba mártjuk. Kossuth-kenyér Hozzávalók: 3 egész tojás. akkor a tölcséreket evőkanállal nagyobbra rakjuk ki és a tölcséreket teljesen kihűlve töltjük meg. Bármilyen tortakrémmel (a krémet fele mennyiségben véve) papírtölcsér segítségével megtöltjük. különben ellágyulnak.a formáját megtartsa. Gyorsabban készül. 10 dkg apróra vágott birsalmasajt. esetleg dióval beszórjuk. Papírral bélelt kisebb tepsiben vagy hosszúkás őzgerinc formában sütjük. A tojássárgákat a cukorral habosra kavarjuk. Ha tejszínhabbal töltjük. barack-. citromhéj. ha a habot külön verjük fel. 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió. Feléből is készülhet.

Zsírral bekent és lisztezett. 359 . citromhéjat. hogy a széleket is betakarjuk vele. A vajat habosra keverjük a cukorral és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat.Vajaspiskóta vagy Kossuth-kifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. 13 dkg liszt. hozzáadjuk a sárgákhoz. és egyenletes. aztán beleszitáljuk a lisztet. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. A tojásfehérjét habbá verjük. A megsült tésztát. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. 20 dkg porcukor. ha kihűlt. a tojást. 5 tojás. 1 dl tej. Ha kihűlt. vagy fánkszaggatóval félholdakat vágunk belőle. azt is hasonlóképpen kenjük meg és töltjük. Ráhelyezzük a másik lapot. Tetejét meghintjük héjától megtisztított. csokoládémázzal bevonjuk. A tepsiben hagyjuk kihűlni. hozzáöntjük a megkelt élesztőt. 1 egész tojás. míg a teteje egyenletes világospirosra sül. mert a kelésnél és sütésnél terjeszkedik. de jó tűznél 30 percig sütjük. apró kockákra vagy apró hosszúkás szeletekre vágjuk. hogy 1 cm magas legyen benne a tészta. Az alsó lapot lekvárral megkenjük és meghintjük a darált dió és porcukor keverékének a felével. de a tészta ne érjen egészen a sütőlap széléig. 1 késhegynyi sütőpor. a csipetnyi sütőport és jól összedolgozzuk. Mindegyik lapot kinyújtjuk egy 3 5 x 2 5 cm nagyságú sütőlemez méreteire. A tésztát rendes hőmérsékletnél kelesztjük egy óráig. Az élesztőt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. Tetejét megszurkáljuk és lassan sütjük. vágott mandulával vagy dióval (ez el is maradhat). középnagyságú tepsibe öntjük. 1 dkg élesztő. 20 dkg lekvár. 10 dkg mandula. Töltelék: 12 dkg darált dió. csipetnyi sütőpor. Zserbó-szelet Hozzávalók: 35 dkg liszt. 5 dkg cukor. egy késhegynyi sütőporral és a többi habbal könnyedén elkeverjük. Erre rátesszük a harmadik lapot úgy. Bevonat: 10 dkg cukorból és 3 dkg kakaóból készült csokoládémáz. a cukrot. 12 dkg cukor. majd tetszés szerint apró szeletekre vágjuk.

10 dkg porcukor. kevés vízzel hígítjuk. 2 dkg kakaó. dominó nagyságú szeletekre vágjuk. 10 evőkanál tej. 5 cm hosszúra daraboljuk és kifliket formálunk belőle. 6 kanál cukor. hosszú rudakat sodrunk. ceruza vastagságú. hogy fel ne hólyagosodjon. papírtölcsérbe tesszük. Közepes tűznél egész világosra sütjük és forrón vaníliás cukorba forgatjuk. Egy nagy lapba kinyújtva. a két lap közé töltjük. 1dl rummai meglocsoljuk. A bevonat 30 dkg cukorból készült fehér fondan. Három cipót formálunk és három lapban kisütjük. 2 dkg kakaóval barnára festjük. hogy puha rétestésztát kapjunk.) Vaníliakifli Hozzávalók: 25 dkg liszt. 20 dkg vaj vagy margarin. Az egyik lapot kockára vágjuk. 6 dkg zsír. A tésztához valókból linzermasszát készítünk. 1 dkg tört szalalkáli. 10 dkg darált mandula. A tésztához való anyagokat gyorsan összegyúrjuk. Másnap hosszúkás szeletekre vágjuk és tetejét cukorral meghintjük. melynek hegyét 2 mm szélesre levágjuk. 1 egész tojás. liszt. A felsoroltakat jól elkeverjük. és annyi lisztet adunk hozzá. 1 dl lekvárral összekavarjuk és ha a tészta krémszerű péppé jól átázott. Tetejét sütés előtt villával megszurkáljuk. A tésztaszeletekre dominóhoz hasonló pettyeket és vonalakat húzunk. 30 dkg liszt. egészben megsütjük. A mázból egy jó kanálra valót meghagyunk. 25 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg vaníliás cukor a hintéshez. vagy citrommáz. Úgy is készíthetjük. (Bevonhatjuk citrommázzal is. hogy megsütés után cukorba forgatás helyett a kiflivégeket csokoládémázba mártjuk. Dominó Hozzávalók: 10 dkg cukor.Rumos szelet Hozzávalók: 1 egész tojás. 360 . Másnap a tészta tetejét fehér mázzal bevonjuk.

s végül hozzáadjuk a tojások felvert habját. amivel elkeverjük a kakaót és a szalalkálit. 3 tojás súlyú vaj. 6 tojás súlyú cukor. Mindkét tésztát egyforma nagyságúra és vékonyságúra kinyújtjuk. henger alakúra feltekerjük és egy órát hideg helyen pihentetjük. 361 . alulról fölfelé kavarjuk. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral. 4x4 cm-es kockákra vágjuk. 4 dkg kakaó. Először kevesebb hab hozzáadásával erőteljesebben keverjük. Ezután 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. 3 tojás súlyú liszt. Kiborítjuk. 1 egész tojás. lehúzzuk róla a papírt. késhegynyi szalalkáli. Akkor jó. Linzer csiga Az előbbihez hasonló tésztát készítünk. 1 csomag vaníliás cukor. Zsírpapírral kibélelt sütőbe öntjük. tojásfehérjével megkenjük és diós cukorba mártjuk. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk.Linzi koszorú Hozzávalók: 10 dkg cukor. a lapokat egymásra helyezzük. 25 dkg vaj vagy margarin. hideg helyen egy órát pihentetjük. ha a próbatűre nem ragad rá. 30 dkg liszt. A tésztát két részre osztjuk és egyik felébe 2 dkg kakaóport gyúrunk. beleszitáljuk a lisztet. és kisütjük. közepes hőmérsékletű tűznél 30 percig sütjük. karikára vágjuk. egyenletes karikára formáljuk. Csokoládékocka Hozzávalók: 6 egész tojás. a nagyobb tömegű habbal csak könnyedén. Az anyagokból linzertésztát gyúrunk. Kisülés után egy-egy egész és kiszúrt korongot savanykás lekvárral összeragasztunk. hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. még melegen vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. Ha kihűlt. Közepébe még forrón lekvárt cseppentünk. A karikák felét középen a legkisebb szaggatóval kiszúrjuk.

Bevonat: 1 tojásfehérjét 7 dkg nagyon finom porcukorral. Bevonat: 15 dkg cukorból. A tésztához való anyagokat késsel összedolgozzuk. ujjnyi széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk és széles kés segítségével. 1 dl tejszín. 3 dkg kakaóval készített csokoládémáz. Moszkvai sütemény Hozzávalók: 7 dkg vaj. 10 dkg tisztított.) A töltelék lehet még csokoládékrém vagy tojáshabból készült kakaós vajkrém (lásd Krémeknél). Ezután 1 / 2 cm vastagságúra kinyújtjuk. hideg helyen 1 / 2 órát pihentetjük. Az anyagokat a liszt kivételével összekeverjük és felforraljuk. (Készíthetjük a tésztát a linzi koszorú anyagából is. 15 dkg porcukor. kis rum. Nagyon vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlemezre 1/2 kávéskanálnyi halmokat ra362 . 5 dkg cukor. Kettőt lekvárral összeragasztunk és csokoládémázba mártjuk. kevés citromhéj. Ezzel a tészta tetejét egyenletesen bekenjük. 15 dkg vaj.Isli fánk Hozzávalók: 20 dkg liszt. Töltelék: 20 dkg lekvár. pár csepp ecettel vagy citromlével jó habosra kavarunk. 2 dkg liszt. darált mandula vagy dió. kisebb kerek kiszúróval kiszaggatjuk. Az anyagokat összeállítjuk és morzsával meghintett deszkán 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. mint sütjük. 15 dkg darált dió vagy mandula. 1 egész tojás. reszelt citromhéj. széleit egyenletesre vágjuk. 15 dkg porcukor. Gyenge tűznél inkább szárítjuk. zsírozott. A lángról levéve. Diós rudacskák Hozzávalók: 15 dkg darált dió. 7 dkg apróra vagdalt narancshéj. 1 kanál rum vagy pár csepp citromlé. belekeverjük a lisztet. lisztezett sütőlemezre rakjuk. gyenge közepes tűznél világosra sütjük.

Nagyon kiadós sütemény. Táplálók. jó meleg. 1 egész tojás és 2 tojássárgája. Citromhéjjal. 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna. középhőmérsékletű tűznél süssük. Ha kisült. fahéjjal. Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük és laposra vágott fél mandulával díszítjük. szélük világosbarnára sül. mert az íze keserűvé válik. reszelt citromhéj. amíg a lapok megszilárdulnak. Közepes hőmérsékletű sütőben addig sütjük. Sokáig eltarthatók. A sütemények alsó lapját csokoládéval bevonjuk. 1/2 kg liszt. hozzáadjuk a többi anyagot és simára gyúrjuk. Mézescsók Hozzávalók: 1/2 kg liszt. késhegynyi szódabikarbóna. ezért kisgyermekeknek és betegeknek ajánljuk. Egyenletes. 4 kanál olvasztott méz. MÉZES TÉSZTÁK A mézes tészták aránylag olcsón és egyszerűen készíthető sütemények. 5 cm távolságra helyezzük egymástól és megsütjük. ha gyúrás után pár óráig pihentetjük. 1/4 kg kristálycukor. 3 egész tojás. még melegen vékony késsel alávágunk és sima deszkára helyezzük. apró golyókat formálunk belőle. A mézes tészta mindig könnyebb. esetleg szegfűszeggel ízesítjük. könnyen emészthetők. Másnapra megpuhul. de még jobb a sütés előtti este összegyúrni. A meleg mézben feloldjuk a vajat. 1/2 cm-re nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 10 dkg cukor. 363 . Mézespogácsa Hozzávalók: 1/4 kg méz.kunk. 10 dkg vaj vagy margarin. és rumba mártott kiskanállal kissé ellapítjuk. Az anyagokat összegyúrjuk. de ne túl barnára.

és egyenletes. szeletekre vágjuk. hozzáadjuk a tojást. 364 . hogy lágy galuskatésztaszerű masszát kapjunk. A zsírt habosra kavarjuk. Jól kidolgozzuk. liszt. Jól kidolgozzuk. 6 dkg cukor. mint az előbbieknél. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 1 pohár cukor. fűszer. amennyit felvesz. citromhéj. 10 dkg zsír vagy margarin. a mézet. lisztezett tepsibe tesszük. Hamis mézeskalács Hozzávalók: 1/4 kg cukor. 8 dkg zsír vagy margarin. 50 dkg liszt. amíg galuskatészta lágyságú masszát kapunk. 1 szűken mért pohár tej. A mézet meglangyosítjuk.Puha mézeskalács Hozzávalók: 50 dkg méz. hozzáadjuk a tojást és a langyosra hűlt szirupot. 1 egész tojás. a fűszerekkel habzásig kavarjuk. amennyit felvesz. 1 csapott kanál szódabikarbóna. 1/4 liter víz. A cukrot barnára pirítjuk és a vízzel feloldjuk. citromhéjjal. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük. 5 dkg dió. liszt. amivel együtt jól elkeverjük. A tejjel felhígítjuk és a lisztet adagonként adjuk hozzá a szódabikarbónával. lisztezett tepsibe téve. tetejét vagdalt mandulával vagy dióval meghintjük és egyenletes tűznél 40 percig sütjük. Fűszerezzük fahéjjal. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Ha kihűlt. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. citromhéj. és zsírozott. tetejét meghintjük vékonyra vágott mandulával. Olcsó mézeskenyér Hozzávalók: 1 pohár méz. felverjük. fahéj. A lisztet apránként belekeverjük. 1 egész tojás. 2 egész tojás és 2 tojássárgája. A cukrot a zsírral habosra keverjük. 1 késhegynyi fahéj. de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. a tojásokkal. lassú tűznél 40 percig sütjük. fakanállal. zsírozott. szegfűszeg. Anynyi lisztet vegyítünk hozzá a szódabikarbónával együtt.

) A gőzről levesszük. Habcsók (hidegen kikavarva) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 7—8 dkg finom. ha a habverőről nem folyik le. gyenge. és könnyedén hozzákeverünk negyedekbe tört diógerezdeket. ettől a hab könnyebb lesz. Másnap vágjuk föl. és hozzáadagoljuk a kihűlt pépet. kihűtjük. a tejjel. de egyenletes tűznél sütjük. A tojásfehérjéket mély porcelántálban a cukorral együtt pár csepp ecettel addig kavarjuk. amikor már kissé megpuhult. 2 kanál méz. 45 dkg liszt. A tészta tetejét cukorral meghintjük. A cukrot a mézzel. A lapokat krémmel összeragasztjuk. A masszát vaníliával vagy citromlével ízesítjük. Krém: 1 dl darából 1/2 liter vaníliás tejjel sűrű pépet főzünk. a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig jó habzásig főzzük.Törökmézes lepény Hozzávalók: 15 dkg cukor. A tojásfehérjéket a cukorral gőz felett sűrű habbá verjük. El365 . tetejét citrommázzal vagy olvasztott csokoládékrémmel bevonhatjuk. illetve szárítjuk. Méhviasszal vagy vajjal vékonyan bekent sütőlapra kávéskanállal kis halmokat rak.unk^belőle. közben pár csepp ecetet vagy citromot adunk hozzá. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jó habosra keverünk. A lapokat tölthetjük citromos krémmel vagy bármely más lisztpéppel készült tortakrémmel. Habcsók (főtt habból) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 5 dkg cukor. szitált porcukrot számítunk. s a lapokat ezzel töltjük meg. hanem nagy darabokban megmarad rajta. 3 dkg dió. 2 kanál tej. 1 egész tojás. amíg a kanál a habban megáll. amivel szintén jól kikeverjük. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Még melegen belegyúrunk 45 dkg lisztet. s négy lapban kisütjük. (A hab akkor van készen. Sütés közben megnő és kissé megrepedezik.

mint az előbbinél. Dió nélkül is készíthetjük. A habból egy evőkanálra valót kiveszünk. Sós aprósütemények A sós süteményeket szeszes italokhoz. köménymag. 3—4 dl langyos tej. só. A nyújtódeszka egy részét darált dióval vagy nagyon vékonyra vágott mandulával megszórjuk. 366 . de egyenletes tűznél sütjük. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk. illetve szárítjuk. a darált dióban megforgatva kifliket formálunk belőle. 2 dkg élesztő. Frissen. Vékonyan zsírozott sütőlemezre helyezzük és gyenge. délelőtti vagy vacsora utáni alkalmakra készítjük. csak egészen langyos sütőben szárítjuk. sőt melegen a legértékesebb bek. 6 dkg margarin vagy zsír.járásunk ugyanaz. Sörkifli Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Habkifli dióval vagy mandulával Főtt habot készítünk a habcsók leírása szerint. De sok szerepelhet közülük mindennapi étrendünkben is.

sóval. 1 dl tejföl. sós köménymaggal megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. és egyenletes jó tűznél 15 percig sütjük.amíg az élesztő a tej tetejére feljön. 35 dkg darált tepertő. Akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk. 3 dkg élesztő. 2—3 evőkanál bor. kívülről befelé haladva felsodorjuk. Négy cipót formálunk. kifliket formálunk. só. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük a 6 dkg vajjal. mint egy tekercset. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. rélestésztát gyúrunk. mert kiszáradnak. Jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. sütőlemezre helyezzük. liszttel. összesen háromszor nyújtjuk ki 1/2 órai pihentetéssel. amennyi szükséges. (A pogácsákat nem szabad lassan sütni. középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk. nyújtófával kissé ellapítjuk. 15 dkg vajjal és a szükséges mennyiségű tejjel rétestésztát gyúrunk. felébe egymásra hajtva 1/2 óráig langyos helyen pihentetjük.) 367 . Hozzáadjuk a liszthez és egy káveskanálnyi sóval és annyi langyos tejjel. tetejét késsel rács alakban bevagdossuk. 15 dkg vaj vagy margarin. Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk. langyos tej. • Réteges tepertős pogácsa • • Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Rákenjük a darált tepertőt és az egészet felcsavarjuk. jól kidolgozzuk. Jó forró sütőben 10—15 percig pirosra sütjük. tojással megkenjük. Végül 2 cm vastagra kinyújtva.

1 dkg só. Tejfölös pogácsa Hozzávalók: 1/2 kg liszt. langyos tej. Az élesztőt langyos tejjel. mint a túrós pogácsával. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. A margarint a liszttel elmorzsoljuk. Jól kidolgozzuk félkemény rétestésztának. a tepsiben. Közepébe fészket készítünk. 25 dkg juhtúró. Utána 2 cm vastagra kinyújtjuk. 1 tojássárgája. beleadjuk az élesztőt.Túrós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt. utána 1 cm vastagra kinyújtva apró pogácsákat szaggatunk. a tojássárgákat. hogy az oldalára le ne csurogjon. 2 tojássárgája (el is maradhat). vigyázva. 2 dkg élesztő. só. 30 dkg száraz tehéntúró szitán áttörve. 2 dl tejföl. 25 dkg margin. legalább 15 percig kelesztjük és nem túl forró sütőben 10—15 percig sütjük. széles késsel jól eldolgozzuk. élesztőt. 1 egész tojás. 1/2 dkg só. és rétestészta keménységűvé jól eldolgozzuk. és jó tűznél sütjük. csipetnyi cukorral felfuttatjuk. 3 dkg élesztő. a tejfölt. Tetejét tojással megkenjük. 368 . 2 dl tejföl. kétszer egymás után kinyújtjuk és hajtogatjuk. Juhtúró helyett használhatunk Hóvirág sajtot is. 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsír. Úgy járunk el vele. t e j fölt. hozzáadjuk a tojássárgát. a sót. tetejét tojással megkenjük. Az élesztőt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk. sót és a szükséges langyos tejet. Az anyagokat a tojás kivételével egy kávéskanál só hozzáadásával deszkára téve. Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. pogácsákat szaggatunk. Két órát pihentetjük. amit reszelve dolgozunk a pogácsába. mint a vajastésztát. s juhtúróval jól elvegyítjük. 30 dkg vaj. A pogácsa napokig puha marad. 1/2 dl tej. a lisztet a zsírral jól elmorzsoljuk.

amit 1/2 óráig deszkán pihentetünk. Ha a burgonya kihűlt. 1/2 dkg cukor. Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. 1 dkg cukor. Azután úgy járunk el vele. hozzáadjuk az élesztőt. Felvert egész tojással megkenjük és sós köménymaggal megszórjuk. Nem szabad lágynak lennie. tetejét megrácsozzuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. 1 egész tojás. mint a többi pogácsával és forró sütőben sütjük. 1/4 kg vaj vagy margarin. a vajjal. Ebből a tésztából sós rudakat is készíthetünk.Tejfölös pogácsa (más módon) Hozzávalók: 50 dkg liszt. megsózzuk és kétszer egymás után vékonyra kinyújtjuk. 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsír. hozzáadjuk az élesztőt és a többi anyagot. Hozzávalók: 30 dkg liszt. mert különben a pogácsák sütés közben eldőlnek. tojássárgát. Ezt még kétszer megismételjük 20—20 perces pihentetés után. háromszorosan összehajtva. A sütőlemezen 2—3 cm távolságra rakjuk egymástól. és középmeleg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. 2 dkg élesztő. áttört burgonya. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk. 2 dl tejföl. 1/4 kg liszt. és kevés tej hozzáadásával összegyúrjuk. Ceruza vastagra kisodorjuk és 8—10 cmes rudakra vágjuk. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 369 Sós rudacskák . 2 tojássárgája. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk. só. A sütőlemezen előbb 10 percig pihenjen a tészta. só és kevés tej. Burgonyapogácsa Hozzávalók: 1/4 kg főtt. 25 dkg vaj vagy margarin. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk. 1 dl tej. Melegen jó. sót. 1 egész tojás. liszttel és tojással összegyúrjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. 3 dkg élesztő. A tésztát hideg helyen 3—4 órát pihentetjük. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. só.

vagy derelyemetszővel négyszögeket vágunk. A megadott anyagokból félkemény tésztát készítünk. Pirosra sütjük.Sós keksz Hozzávalók: 25 dkg liszt. 8 dkg vaj vagy margarin. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk. Nagyon mutatós. Ezt a fánkot tölthetjük sajtkrémmel is. tojással megkenjük. só. vágjunk belőle ferde négyszögeket. cakkos szélű kekszvágóval kiszaggatjuk. tetejét tojással kenjük meg és sajttal vagy sós köménymaggal szórjuk meg. 370 . csak egyórai pihentetés elegendő. 2 tojássárgája. tepsibe téve. 3 egész tojással készítve. megsózzuk. 1 dl tejföl. mint a burgonyapogácsát. sós köménymaggal meghintjük és világos rózsaszínűre sütjük. és úgy sütjük. tetejét 2 dkg reszelt sajtba belemártjuk. tetejének közepét a krémmel megkenjük. alsó részét levágjuk. só. 14 dkg parmezán vagy ementáli sajt. áttört burgonya. 14 dkg főtt. féldiónyi golyókat formálunk. s reszelt sajtba mártjuk. Úgy dolgozzuk ki. mint a képviselőfánkot. Sajtos fánk A forrázott tészta (képviselőfánk) fele mértéke. Miután kihűlt. 8 dkg reszelt sajttal. Tetejét tojással megkenjük. Sajtos rúd Hozzávalók: 14 dkg liszt. A kidolgozott tésztához hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot. 14 dkg margarin. Melegen tálaljuk. Ugyanebből a tésztából készíthetünk sajtos lapocskákat is. és reszelt sajttal meghintjük. Süssük világos rózsaszínűre. Vékonyra kinyújtjuk és derelyemetszővel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra nyújtsuk ki a tésztát. késhegynyi szódabikarbóna. belsejét megtöltjük.

A jól lehűtött tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk. kevesebb pihentetéssel). Tetejét tojással megkenjük. 10 cm hosszú és 2 cm széles rudakat vágunk belőle. de a tésztát erre a célra többször lehet hajtogatni (5—6-szor. mert akkor nem nő fel. felsodorjuk és kifliket formálunk belőle. vigyázva. mert így tartja a formáját. A kidolgozott és lehűtött tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és középnagyságú. a tészta csúcsát tojással megkenjük. Világos rózsaszínűre sütjük. Ezért sós rudak készítésére nagyon alkalmas a vajastészta kirrfaradt része.LEVELES VAJASTÉSZTÁK FELHASZNÁLÁSA SÓS SÜTEMÉNYEKHEZ Sós rudak teveles vajastésztából Készítsünk leveles vajastésztát. Sonkás kifli A vajastésztát nagyon vékonyra nyújtjuk ki és háromszögeket vágunk belőle. felvert tojással óvatosan megkenjük. Forró sütőben süssük. hogy a háromszög csúcsa alul legyen. 371 . A háromszög szélesebbik oldalára apróra vágott sonkát helyezünk. Vajaspogácsa A tészta készítését lásd a leveles vajastésztáknál. Úgy helyezzük a sütőlapra. hogy az oldalára le ne csurogjon. sós köménymaggal megszórjuk és jó közepes meleg sütőben zsemleszínűre sütjük. recés szélű fánkszúróval kiszaggatjuk. bármilyen leírás szerint margarinnal vagy olajjal. amit már többszörösen összehajtogattunk. Napokig eláll.

Kettőbe összehajtjuk. ahogy a habos tekercsnél található. és a krémet reszelt sajtba mártjuk. Ha a tészta langyosra hűlt. sajtos fánkok. Sajtkrém 2 dl tejjel. hozzáadagoljuk a kihűlt pépet és 8—10 dkg reszelt ementáli sajtot. Felhasználhatjuk szendvicsek megkenésére. csak a tekercseket jóval vékonyabb csövekre vagy farudakra csavarjuk fel. A tekercsek 8—10 cm hosszúak. forrón belekeverünk 2 tojássárgáját. Közepébe sonka tölteléket teszünk. Kihűlés után papírtölcsér segítségével sajtkrémmel töltjük meg. A tűzről levéve. 2 kávéskanál liszttel sűrű pépet főzünk. . tetejét tojással megkenjük és megsütjük. 10 dkg vajat vagy margarint habosra kavarunk.Sonkás kifli sajtkrémmel A tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és ivópohár nagyságú szaggatóval kivágjuk. Sajtkrémes tekercs Ez a sütemény úgy készül. az összehajtás hosszában tölcsérből sajtkrémet nyomunk egy cm szélességben. és két végét reszelt sajtba mártjuk. Jó habosra kavarjuk. és a tésztát is keskenyebb szalagokra vágjuk. tekercsek töltésére.

8 dkg cukor. A tejet a vaníliával. 373 . és az egyik lapot megkenve ráborítjuk a másik hosszúkás lapot. 20 dkg cukor. A tűzről levéve. 7 kanál cukor. A tortákat kerek tortaformában (vagy ép zomácú lábasban). amíg sűrű pépet kapunk. Az anyagokból piskótaalapot készítünk. 3 kávéskanál finom liszt. 7 kanál liszt. Ha kihűlt. A diót késsel jól felaprózzuk. Krém: 3 dl tej. csupán a hozzávaló anyagok mennyisége és aránya változik. A tepsiben sült tortát hosszában középen kettévágjuk. 3 korongra vágjuk és a krémmel megtöltjük. állandóan kevergetve kihűtjük. Fehértorta Hozzávalók: 7 egész tojás. A vajar habosra keverjük és lassanként hozzáadjuk a kihűlt pépet.TORTÁK A torták tésztáját a piskótatésztához hasonlóan készítjük el. Ezzel a tortát megkenjük és kívülről is bevonjuk. 20 dkg cukorral és a liszttel addig főzzük. 15 dkg vaj. illete tepsiben sütjük. 1/2 vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. A kerek tortákat vízszintesen két vagy három lapba vágjuk. Díszítés: 5 dkg dió.

25 dkg vaj. ezzel töltjük és vonjuk be a tortát. majd a tejjel és a tojással meggyúrjuk. a szeleteket akkor jelöljük késsel a cukorlapon.a cukrot világossárgára pirítjuk és hozzákeverjük a diót. 2 egész tojás. 20 dkg porcukor. hozzávegyítjük a porcukrot és a sütőport. a kihűlt pépet apránként hozzáadagoljuk. mozsárban darabosra törjük. 1 dl tej. Gyengén vizezett deszkára öntjük. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral habosra keverjük. Tetejét is ezzel vonjuk be. vanília. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. A tejből. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. és a tepsi alsó felén vagy szél nélküli sütőlemezen világossárgára sütjük. Ezzel a torta tetejét és oldalait beszórjuk. 35 dkg cukor. 10 dkg liszt. 1/2 sütőpor. 6 kis cipóra osztjuk. Krém: 3/4 liter tej. mikor még nem merevedtek meg. 374 . Barnatorta Az előbbi fehér krémet 2 dl tejjel és 1 dl erős feketekávéval készítjük. majd tepsi nagyságúra kinyújtjuk. olcsó kávékrémet kapunk. a kakaóból a vaníliával sűrű pépet főzünk. a lisztből. olajos tányérra öntött kemény cukorlappal is. ellapítjuk. A cipókat egyenként hosszú rúd alakra kisodorjuk. és ha teljesen kihűlt. vagy a kész krémbe 2 púpos kiskanál nescafét keverünk.) A lapokat kihűlés után krémmel töltjük meg. 3 kávéskanál kakaó. s azzal még jól elkeverjük. Finom. 30 dkg margarin. kihűtjük. amivel már nem pirítjuk tovább. (Süthetünk belőle egyforma kerek tortalapokat is. kiadós) Hozzávalók: 50 dkg liszt. Dobostorta szelet (olcsó. Leboríthatjuk 15 dkg cukorból pirított.

vagy 2 dkg kakaóból 5 dkg cukorral és 2 dkg vajjal készült csokoládémáz. 2 kanál szitált morzsa. csak a tetejét nem karamellel vonjuk be. mint a piskótatésztát. A tojásfehérjéket habüstben vagy mély porcelán tálban felverjük. 20 dkg cukor. csokoládékrémmel megtöltjük. 375 . 14 dkg cukor. hogy a krém a citromtól megtúrósodik. 2 kanál liszt. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett kemény habbá verjük. Az eljárás ugyanaz. 15 dkg vajat habosra keverünk és részletekben óvatosan hozzákeverjük a habhoz. gyengén kevergetve. 3 részre vágjuk. Ugyanúgy sütjük ki. Bevonat: 25 dkg cukorból készült fondan vagy citrommáz (lásd a Bevonatoknál). mint a dobostorta. amelyet 1/2 citrom reszelt héjával ízesítünk. Ha kihűlt. mint a dobostortánál. Citromkrém: 3 tojásfehérje.Stefánia-torta Ugyanúgy készül. amíg kisimul. mint a piskótatészta készítésénél. Először a tojássárgákat adjuk a habhoz. 3 dkg kakaó. amit 2 szelet csokoládéval vagy 2 dkg kakaóval ízesítünk. és kakaóporral hintjük meg. Beleöntjük cseppenként a 1/2 citrom levét és lehűtjük. ilyenkor gyenge főz felett addig kavarjuk. hanem csokoládékrémmel. 15 dkg vaj. Csokoládétorta Hozzávalók: 7 egész tojás. 10 dkg darált mandula vagy mogyoró. Bevonat: 25 dkg cukorból főzött fondan. és kihűtve 3 lapra vágunk. Citromtorta Hozzávalók: 6 egész tojásból készült piskótatészta. majd egyenként a többi anyagot. 1/2 citrom leve. Megtörténhet. ami ugyanaz.

Mindkettő belső lapját lekvárral megkenjük. 8 kanál cukor.Diótorta Hozzávalók: 7 egész tojás. Az anyag másik részét szintén 2 részre osztjuk. Darált mogyoróval vagy vékonyra vágott mandulával szórjuk be a tetejét. Külsejét fehér mázzal vonjuk be és diógerezdekkel díszítjük. A tortaformába úgy helyezzük el. 15 dkg vaj. csak dió helyett ugyanannyi mennyiségű mandulát vagy mogyorót vegyünk. Puncstorta Hozzávalók: 8 egész tojás. langyosra hűtjük.vagy vajkrémmel töltjük és vonjuk be. hozzáadjuk a darált diót. 10 dkg dió. egy kávéskanál barna tésztát rakunk bele. és így sütjük meg. vanília vagy citromhéj. 2 kanál liszt. hogy váltakozva egy kávéskanál sárga.vagy mogyorótorta Az alap megegyezik a diótortáéval. Az egyik felét tortaformában megsütjük. 10 dkg barackíz. amiben egy kanál lisztet elkevertünk. Tölthetjük a tortát csokoládékrémmel. fehér krémmel vagy tojáshabos vajkrémmel is. 2 kanál morzsa. Csokoládé. 1—2 kanál rum. A felvert piskótaalapot 2 részre osztjuk. 2 dl rum. jó habosra kikeverjük és 1—2 kanál rummal ízesítjük. mély tányérba tesszük és az egyik részt 1 dkg kakaóval barnára megfestjük. A cukrot a tejjel felfőzzük. Ha megsült. 1 dl víz. vaníliával vagy citromhéjjal ízesítjük és félig kihűtjük. amíg az anyag elfogy. Az előbb megsült lapot két részre vágjuk. Közepe ezáltal szép márványos lesz. 8 kanál lisztből készült piskótamassza. 1 kanál liszt. Mandula. 10 dkg dió. Töltelék: 20 dkg cukor. Hozzáadjuk a vajat. Pár percig főzzük. 1 dkg kakaó. 15 dkg cukor. és a másodszor megsütött márványos la376 . A készítésnél az előbbihez hasonlóan járunk el. Diókrém: 20 dkg cukor. 1 dl tej.

a darált dió és a víz (három részletben) hozzáadásával habosra keverjük. és egyenletes meleg tűznél kb. mialatt a vajat habosra kavarjuk. Grillázskrém: 1 egész tojás. amíg a rumos szirupot mind beissza. mert csak a tetejét húzzuk be és a széleket egyenesre vágjuk. A tojássárgákat a cukor. egy óráig álljon így. meggykompót levével rózsaszínűre festjük.pot ráhelyezzük. 20 dkg vaj. átdaráljuk. gőz fölött 10 dkg cukorral. 5 dkg dió). 10 dkg cukrot világossárgára pirítunk. Az egész tojást a sárgákkal együtt habüstben. késhegynyi szódabikarbóna. Készíthetjük szögletes vagy hosszúkás formában is. Tetejét befőtt gyümölccsel. vanília. és a tojások habját két részletben könnyedén hozzákeverjük. utána a lisztet a szódabikarbónával apránként hozzászitáljuk. 20 dkg liszt. vaníliával sűrűre főzzük. majd a krémet hozzávegyítjük. Grillázskrém-torta Hozzávalók: vizes. 10 dkg dió. Hűlni tesszük. Bevonat: 30 dkg cukorból citrommázt készítünk. 377 . deszkát teszünk a tetejére és egy kg-os súllyal lepréseljük. hozzáöntjük a rumot. utána rögtön vizezett deszkára kiborítjuk s olajozott nyújtófával elnyújtjuk. A maradék darabos grillázzsal megszórjuk a torta tetejét és oldalait. pár csepp rummal ízesítjük és ezzel a tortát bevonjuk. 2 tojássárgája. ha langyosra hűlt. 20—30 percig sütjük. Papírral bélelt tepsibe öntjük. egyik részét a krémhez adjuk. Kb. Ezután oldalait egyenesre vágjuk. elkeverjük vele. hozzáadjuk a darált diót. Most a második vékony lapot ráhelyezzük — megkent oldalával lefelé —. és ezzel a márványos lapot addig locsoljuk. A tortát megtöltjük és bevonjuk. 25 dkg cukor. diós piskóta (4 egész tojás. 25 dkg cukor. A cukorból és vízből szirupot főzünk a vaníliával. birsalmasajtszeletekkel és vékonyra vágott mandulával díszítjük. 10 kanál víz. ekkor feleannyi bevonat szükséges. Amikor megszilárdul.

1 kávéskanál szódabikarbóna. beleszitáljuk a lisztet. amíg lehűl. Töltelék: 2 tojásfehérje. A tojásfehérjéket a porc korral és a baracklekvárral. A vajat 10 dkg porcukorral és a 3 kanál vízben feloldott kakaóval habosra kavarjuk. pár csepp citromlével kb. Frissen a tészta ropogós (van. tetejét is ezzel vonjuk be és darált vagy nagyon apróra vágott dióval megszórjuk. 4 dkg dió. 20 dkg porcukor. 8 dkg cukor. 15 dkg liszt. 10 dkg vaj. 30 dkg liszt. aki így szereti). pár csepp citromlé vagy ecet. 1 egész tojás. másnapra megpuhul. 5 dkg kakaó. jó 20 percig kavarjuk. vékonyan kinyújtjuk és a tortalap alsó felén (kerek) vagy sütőlemezen (hosszúkás formában) 4 lapban megsütjük. 1 egész tojásból készült linzer alaptészta. és adunk hozzá egy késhegynyi szalalkálit. a tűzről levéve addig verjük. 1 jó kanál baracklekvár. 1 dl tej. 378 . 20 dkg méz. margarin vagy 8 dkg zsír. 4 egész tojás. A kidolgozott tésztát 4 cipóra osztjuk. Ezután bevonjuk 10 dkg cukorból 2 dkg kakaóval főzött csokoládémázzal. Töltelék és bevonat: a kisült torta tetejét és oldalát még melegen megkenjük finom barack. 20 dkg vaj. lassú tűznél kb. késhegynyi szalalkáli. Ezzel a lapokat megtöltjük. amíg könnyű. Egytojásos torta Hozzávalók: 50 dkg liszt.Sacher csokoládétorta Hozzávalók: 15 dkg vaj.vagy málnalekvárral. A tortát kerek formában. Linzertorta Hozzávalók: 10 dkg cukor. A 4 egész tojást 10 dkg cukorral habüstben a tűzhely szélén vagy gyenge gőz fölött felverjük. A 2 kikavart anyagot óvatosan összekeverjük. 40 percig sütjük. habos lesz. 20 dkg cukor.

6 egyenlő részre osztjuk és a tepsi alján vagy szél nélküli sütőlemezen négyszögű lapokat sütünk. A krémből meghagyunk annyit. A cukrot világosbarnára megpirítjuk. tetejét is azzal vonjuk be. Most a tortát 1—2 órára hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. 1/2 dl vízzel és 2 dl tejjel feloldjuk. A tűzről levéve addig kevergetjük. s a levágott szélek morzsájával meghintjük. a vaníliás cukrot és addig kavarjuk. a kettéhasított vaníliával gőz fölött sűrűre verjük. 10 dkg rumba áztatott mazsola. 1/2 rúd vanília. A lisztet a többi tejjel elkavarjuk. Langyosra hűtjük és hozzáadjuk darabokban a vajat. 30 dkg cukor. Most hozzáadjuk a felvert. A tortát 3 lapba vágjuk. A mézzel készült lapok aznap kemények. dupla mennyiségű cukorral és valamivel több tejjel. azzal a krémet könnyedén elvegyítjük.A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a többi anyag hozzáadásával a tésztát jól meggyúrjuk. amíg teljesen ki nem hűlt. a cukorral. de még nem dermedt meg a zselatintól. 1 csomag vaníliás cukor. A végén hozzáadjuk a forró vízben felolvasztott zselatint. 15 dkg cukor. csak másnap puhulnak meg. Oroszkrém-torta Hozzávalók: 5 egész tojásból készült piskóta vagy kész tortalap. és a karamellhez öntve sűrűre főzzük. 6 dl tejszín. gyengén cukrozott tejszínhab felét. megszórjuk a rumba áztatott mazsolával és az apróra vágott cukrozott gyümölccsel. mint a tejbegrízt. Krém: 5 egész tojás. 3 dkg zselatin. Az egész tojásokat a tejjel. A lapokat megtöltjük a krémmel. Töltelék: 1/2 liter tej. 10 dkg liszt. Készíthetjük az alapot méz nélkül. A lapok széleit egyenesre vágjuk és krémrrfel megtöltjük. 379 . 10 dkg cukrozott gyümölcs. 20 dkg vaj. hogy kívülről is bevonhassuk. kihűtjük és az alábbi krémmel töltjük. Tálalás előtt tortalapra helyezzük s a megmaradt tejszínhabbal meg cukrozott gyümölccsel díszítjük. 3 dl tej. amíg kihűlt.

5 egész tojás. illetve csak száradni. 20 dkg cukor. Kívülről is ezzel vonjuk be és tetejét csokoládéreszelékkel beszórjuk. Közben 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk és a fonalasra főtt szirupot lassan a habhoz verjük. 1 dkg liszttel. A krémhez: 25 dkg cukor. 1 dkg liszt. A 4 tojásfehérjéből 15 dkg cukorral kemény habot verünk. 4 tojássárgája. szép nagy torta. Addig verjük. Tetejére: 4 tojásfehérje. Ha kihűlt. Ha kihűlt. 2 dkg kávé. 20 dkg vaj. 2 dkg + 1 kanál darált kávé. 10 dkg barackíz. Hosszúkás vagy nagy kerek formában lassan megsütjük. 380 . A tojássárgákat egyenként hozzáverjük. és visszatesszük a sütőbe sülni. és a tortát ezzel megtöltjük. amit 15 dkg porcukorral édesítettünk. 20 dkg liszt. amíg kihűl. Felvágva mindegyik szelet tetejére 1/2 epret helyezünk. hozzáadjuk a habosra kavart vajat. Kiadós. Ugyanezt készíthetjük tejszínhabbal is. 3 lapra vágjuk. Bevonhatjuk az egész tortát vagy díszíthetjük tejszínhabbal is.Mokkatorta Hozzávalók: 25 dkg cukor. 10 dkg cukor. Ha kisül. 10 dkg liszt. tetejét vékonyan megkenjük barackízzel és berakjuk félbevágott eperrel. azt az eperre egyenletesen rákenjük. Öt tojásból piskótaalapot készítünk. Ha kihűlt. bekenjük 1/2 liter tejszínből vert habbal. azt a 4 tojássárgájával. rárakjuk az epret. tetszés szerinti formára szeleteljük és minden szelet tetejére 1/2 szem epret teszünk. Krém: A 2 dkg kávéból 1 dl feketekávét főzünk. 1/2 kg tisztított eper. A megsült tésztát kiborítjuk. 1/4 rúd kettéhasított vaníliával habüstben gőz felett sűrűre főzzük. A 2 dkg kávéból 2 dl kávét főzünk és azt 25 dkg cukorral sűrű sziruppá főzzük. 5 dkg mandula. és végül könnyedén hozzávegyítjük az egy kanál szitált kávéval elvegyített lisztet. Eperhabos piskóta Hozzávalók: 5 egész tojás. 1/4 rúd vanília. a 25 dkg cukorral.

A tejszínből kemény habot verünk. és azt lassanként a tejszínhabhoz verjük. 6 kanál cukor. amit nagyobb tepsiben sütünk meg. 6 dkg kakaó. Erre a csokoládés krémre 1/4 cm vastagságban rákenjük a fehéren hagyott tejszínhabot. és a mai'adék 1/3 részt nyomjuk a tetejére burgonyanyomón keresztül. és közékeverjük a kevés vízben feloldott. A piskótát két lapra vágjuk és a tölteléket ráhelyezzük. A tejszínt — amit előbb pár óráig jégen vagy jó hideg helyen tartottunk — habüstben vagy porcelán tálban kemény habbá verjük. amit kisebb méretű tepsiben sütünk meg. Rigójancsi Hozzávalók: 7 egész tojásból készült csokoládétorta-alap. Ha kész gesztenyemasszából készítjük. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg kész gesztenyemassza). 1 csapott evőkanálnyi zselatin. A kakaót összekeverjük 12 dkg vaníliás cukorral. áttört gesztenye. Amikor kihűlt. 10 dkg liszt. A másik lap tetejét a csokoládémázzal bevonjuk. Az egyik lapra ráöntjük a krémet és egyenletesen elsimítjuk. Két jó kanálra valót félreteszünk belőle. kettévágjuk. Töltelék: 8 dl tejszín. a felvert tejszínt a gesztenyemassza 2/3 részével keverjük el. 1 liter tejszín. 3 dkg vajjal elkevert csokoládémáz. A gesztenyéhez hozzákeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és a tejszín felével elvegyítjük. 5 cm-es koc381 . amit a megmaradt tejszínhabbal kenünk meg és burgonyatörőn áttört gesztenyével megszórunk. 5 dkg áttört gesztenye. A krémre ráhelyezzük a másik lapot. elsimítjuk. 1 csomag vaníliás cukor. Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött. 10 dkg cukorral ízesítjük. 12 dkg vaníliás cukor. Nagyon könnyű piskótaalapot készítünk.Gesztenyeszelet Hozzávalók: 6 egész tojás. Meleg vízbe mártott késsel kockára vágjuk. átszűrt zselatint. Töltelék: 45 dkg főtt.

A sütőlemezről levéve vízszintesen felvágjuk és belsejéből keveset kikaparunk a tölteléknek. kettévágjuk. lassú tűznél gőzmentesen sütjük. ráhelyezzük a krém tetejére. mint az indusfánké. Lapos tálra helyezzük és fogyasztásig hideg helyen tartjuk. majd az elkevert tojássárgákat és utoljára a megmaradt lisztet.kákra vágjuk. cukorral ízesítjük. és ugyanolyan finom. A tejszín tetejére ráhelyezzük a fondannal bevont fánkokat. 382 . Végül gyenge tűznél szárítjuk. hogy a massza ne érjen fel a mélyedések pereméig. közepét édes tejszínhabbal töltjük és a másik lapot ráborítva. Indusfánk (indiáner) Hozzávalók: 6 egész tojás. Bevonat: 20 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból csokoládémázt készítünk. ezért a sütő ajtaját néha kinyithatjuk. s forró vízbe mártott és szárazra törölt késsel a kockák irányában végigvágjuk. Egyenletes. de egyben. A tejszínből kemény habot verünk. és kis tortapapírban tálaljuk. mint az indusfánk. közben apránként hozzáadjuk a cukrot. Indiáner-torta Ugyanazokból a hozzávalókból készül. Ha kihűlt. tetejét csokoládémázzal vonjuk be. A tömeget nyomózsákba tesszük és zsírozott. s a bevonatlan fánkokra 2 cm magasan ráhalmozzuk. kilisztezett tortaformában sütjük. 10 dkg cukor. lisztezett sütőlemezre 5 cm átmérőjű félgömböket nyomunk vagy a kerek mélyedésekkel ellátott sütőlapra úgy rakjuk. A tojássárgákat kevés liszttel és 1/2 dl vízzel simára keverjük. 1/2 dl víz. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. kizsírozott. Egyszerűbb és gyorsabb az elkészítésmódja. 14 dkg liszt.

pár csepp citromlével és apróra tört citrompótlóval (a sok citromlé ugyanis meglágyítaná a krémet). 2 kávéskanál kakaó. 1 dl feketekávé és 1 csomag vaníliás cukor. 10 dkg porcukor. Ugyanezt a krémet ízesíthetjük kevés málna. tetejét lepréseljük. Az eljárás ugyanaz.torták sütés nélkül Keksztekercs Hozzávalók: 1/4 kg háztartási keksz. Készíthetjük más. citrompótló. Ha a krém keverés köz383 . 20 dkg vaj. pár csepp citromlé. reszelt citromhéj.Sütemények . külsejét. darált dióval megszórjuk és papírra csavarva állni hagyjuk. A cukrot a vajjal habosra keverjük. A töltelékhez való vajat a cukorral és a kakaóval habosra keverjük. pár óra múlva forró késsel tetszés szerint szeleteljük. ízesítjük reszelt citromhéjjal. vanília.vagy baracklekvárral is. 10 dkg porcukor. ezzel megkenjük. 10 dkg darált dió. mint az előbbinél. 4—5 dkg kakaó vagy 3 szelet puhított csokoládé. ha ragad. esetleg lekvárral. 20 dkg porcukor. Csokoládés töltelék Hozzávalók: 15 dkg cukor. Ferde szeletekre vágjuk. A tölteléket 5 lap közé kenjük. Töltelék: 10 dkg vaj. A kekszet ledaráljuk és az előírt anyagokkal összegyúrjuk. egyszerűbb tortakrémmel is. Porcukorral meghintett pergamenpapírra kitesszük és négyszög alakúra kinyújtjuk. felcsavarjuk. Ostyatorta (Pischinger-torta) citromos töltelékkel Hozzávalók: 1 csomag tortalap. 15 dkg vaj.

A mézet megmelegítjük. hozzáadjuk a darált diót. vaníliapor. és két nagy ostyalap közé tesszük. hozzáadunk egy tojássárgáját vagy 1/2 tojásfehérjét. Gőz felett folytonos keverés mellett főzzük. Készen vett tortalapok Az üzletekben vásárolható. a diós és a kakaós egyaránt). A tojássárgákat 10 dkg cukorral és 10 dkg vajjal addig főzzük. amíg besűrűsödik (kb. hólyagot fújhatunk belőle — és a mézhez keverjük. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Bármely krémmel megtölthetjük. hogy nagy csomók ne legyenek benne. vékonyra vágott mandulát közé vegyítjük. finom csemege. és a mézet hozzákeverjük. az elsimítja. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirítunk világossárgára. mogyoró vagy dió. citromhéjjal ízesítjük. Grillázskrémmel töltött ostya Hozzávalók: 2 tojássárgája. hogy a lábas aljáról kezd elválni. Gyorsan készülő. A vékonyra vágott diót vagy a hámozott és kissé megpörkölt. és még melegen két nagy ostyalap közé kenjük. jól eldörzsöljük. amíg olyan sűrű lesz. mint az otthon sütöttek (a sima. 3 tojásfehérje. Törökmézzel töltött ostya Hozzávalók: 20 dkg méz. Még forrón a krém közé keverjük. kiváló.ben kristályosodni kezdene. 28 dkg cukor. jó 1/2 óra). 14 dkg mandula. 20 dkg cukor. Kihűlés után azonnal vágható. Közben a cukrot sziruppá főzzük — amíg villát belemártva. majd gyengén lepréseljük. vaníliával. 20 dkg vaj. készen vett tortalapok mindig szárazabbak. Gyengén lepréseljük. citromhéj. de miután ketté384 . azzal jól elkeverjük. 10 dkg darált dió. Langyosra hűtjük.

puncskrém-tortát készíthetünk belőle. amelyet átdarálva adunk a krémhez. Ötlapos kész tortalap Ezt a száraz piskóta tortalapot mindig fogyasztás előtti napon töltjük meg. illetve epret keverni). ajánlatos a lapokat tejeskávéval. és 2 csomag vaníliás cukorral ízesítjük. ízesíthetjük 2 evőkanál kakaóval. Tetején piskóta legyen. azon forrón belekeverünk 10 dkg cukrot (amely elolvad). Ha 1 púpos evőkanál Nescaféval keverjük el (vagy fele tejből. 3 tojásból vaníliakrém (lásd ott). így karamelltortát 4 nyerünk. Ha a krémalaphoz 1 tojássárgát keverünk. 50 dkg málna vagy eper. 10 dkg cukor. ÉDESSÉGEK Malakoff-krém Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta. és csak utána belekenni a krémet. lehetőleg olyan krémmel. Jól kihűtjük és 2 dl tejszínből vert habbal díszítjük. fele erős feketekávéból főzzük az alapot). vagy a krém közé friss málnát. 1/2dl rum. a tűzről levéve. kompótíével vagy rumos-cukros tejjel megöntözni. amelyet tejjel főztünk vagy kevertünk el. vaníliatortát kapunk (jó a tetejét tortadarával meghinteni. és ha kihűlt.vágtuk. Ha a vaníliás krémhez kevés rumot is adunk. Krémalap: 2 evőkanál lisztet 2 deci tejjel sűrűre főzünk. A babapiskótákat mély tálba soronként lerakjuk a cukorral megszórt gyümölcsökkel és a vaníliakrémmel. 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. akkor csokoládétorta lesz belőle (ha tetejét kakaóval behintjük. rummal meglocsoljuk. kávékrém-tortánk lesz. BABAPISKÓTÁBÓL KÉSZÜLT TORTÁK. A krémalapot elkeverhetjük 20 dkg pirított cukorral. 385 . feketekávéval. Stefánia-tortát kapunk). Gesztenyekrém tortát is készíthetünk az Ötlapos tortalapból: (lásd a Gesztenyekrémnél).

A krémmel a formát megtöltjük. és közvetlenül tálalás előtt 3 deci tejszínből vert kemény édes habbal vonjuk be. míg a hozzávalókból tart. közékeverjük a kakaót.tortabevonatok Tanácsok a krémek készítéséhez A vajat habüstben vagy mély porcelántálban keverjük habosra. Ha kemény. 1—2 evőkanál rum. ha a piskóták között kis hézagok maradnak. A tojássárgákat habosra keverjük a vajjal meg a cukorral. Csokoládé-bomba Hozzávalók: 25 dkg babapiskóta. 15 dkg porcukor. A megmaradt tejszínhabbal díszítjük. erre egy sor babapiskóta kerül. Nem baj. Tejszínhab. hogy el ne ázzon. Egy napig hűtőszekrényben tartjuk. A formát fedővel letakarjuk és 2—3 óra hosszat fagyasztjuk. 20 dkg vaj. Most a forma oldalát belülről egymás mellé állított piskótával kibéleljük. Tortakrémek . végül a tojások kemény habbá vert fehérjét és rummal ízesítjük. 3 tojássárga. és lapos üvegtálra vagy tortatálra borítjuk. A 386 . Magas pudingformát vagy kerek kuglófsütőt veszünk: körülbelül 20 dkg babapiskótát egyenként gyengén rummal bekenünk. Tetejét krémmel vonjuk be. majd ismét krém. Közvetlenül tálalás előtt borítjuk ki. de csak annyira. tetejét piskótával befedjük. belevegyítjük a rumba áztatott mazsolát. 3 dkg kakaó. utána oldalát jól megtöröljük.Oroszkrém-torta (egyszerűbben) Az Oroszkrém-tortánál leírt módon elkészítjük a krémet a tejszínhabbal. A formát pár pillanatra meleg vízbe mártjuk. Ebből a krémből egy réteget terítünk egy mély üvegtál aljára. előbb feldaraboljuk és langyos helyen puhítjuk. és ezt addig folytatjuk.

kakaóval. mert úgy nehezen kenhető. Az itt felsorolt krémekkel ízlés szerint tölthetünk piskótatésztából vagy más kevert tésztaalapból sütött tortát. puhított csokoládéval. a vaníliás cukrot ne főzzük. sűrű málna. törjük át tésztaszűrőn. A kikevert krémet ne hűtsük le nagyon. Túl ne főzzük. Ha a krém keverés vagy hűtés közben túrós lesz (megtörik). ízesítők. A gőzről levéve. amivel még jól kidolgozzuk. Főtt. a tojás ne legyen túl hideg. 1 dl tejszín.vagy ribizkelekvárral. kakaóporral. 25 dkg cukor. mogyoróval. 2 sárgája. Ezt a krémet ízesíthetjük ízlés szerint vaníliával. A szitált porcukrot a tejszínnel (lehet tejpille is). Ha nyers tojást adunk a krémhez. hanem csak utólag keverjük a krémhez. vajas alapkrém Hozzávalók: 2 egész tojás. gőz fölött) gyengén puhítsuk fel és újra keverjük ki. csokoládéporral. 387 . A rúd vaníliát a krémbe belefőzzük. és a vajhoz hozzáadva habverővel jól kikeverjük. Tejes vajkrém Hozzávalók: 20 dkg porcukor. Ezalatt a vajat habosra keverjük és hozzáadagoljuk a tojáskrémet. Ha a főzött krém csomós lesz. vaníliával langyos helyen feloldjuk. Mély tálban vagy habüstben a tojásokat a cukorral gőz fölött addig verjük. 1 csomag vaníliás cukor. dióval. 15 dkg vaj. 20 dkg vaj. porrá tört griliázszsal. amíg a krém közepesen sűrű lesz.puha krémet habverővel dolgozzuk ki. A vajat helyettesíthetjük fele mennyiségben Liga. Ráma vagy tejes margarinnal. kihűtjük. mert a krém grízes lesz tőle. mert kicukrosodik. langyos helyen (pl. Ízesíthetjük csokoládéval. A nyers krémekhez szitált porcukrot használjunk. darált dióval vagy mogyoróval.

Tojáshabos vajkrémek (forrázott habbal) Hozzávalók: 20 dkg cukor. vékony sugárban belecsurgatjuk a forró szirupot és tovább verjük.vagy mogyorókrém. a krém nagyon szapora és aránylag olcsó. Igen finom kakaókrémet nyerünk. hogy vízbe cseppentve golyót formáljon. amíg langyosra hűl. A kész krémbe beleszitálunk 2 kávéskanál kakaóport vaníliás cukorral. 388 . Citrom. tetejét kakaóval gyengén megszitáljuk. Lisztes vajkrémek A fehér tortánál leírt krémet készítjük el. A kész vajkrémbe 10 dkg finomra darált diót vagy mogyorót keverünk. közben beleszórjuk az 5 dkg cukrot. Ilyenkor a krémet erősebben ízesítheíjük. liszttel vagy darával. Dió. 3 tojásfehérje. gömböt fújhassunk belőle. vagy villát belemártva. A habkrémmel a torták külsejét is bevonhatjuk. Takarékosságból a vaj fele mennyiségét Liga vagy tejes margarinnal helyettesíthetjük. A habos vajkrémbe finomra reszelt citrom. Csokoládékrém.vagy narancskrém. Ezután ízesítjük. édes morzsával. A vajat habosra keverjük és a habot adagonként hozzáadjuk. ha a krémhez való lisztes pépet 2—3 dkg kakaóval főzzük. ízesítő anyagok. Ennél a vanília elmarad. darált dióval. egy kanál rummal ízesítjük. 1 csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília. 20 dkg vaj. A szirupot víz helyett feketekávéval főzzük vagy a kész krémet két púpos kiskanál Nescaféval színezzük. A tojásfehérjékből kemény habot verünk. 15 dkg cukrot 1/2 dl vízzel olyan sűrű sziruppá főzünk. apróra vágott ostyával megszórjuk. és a tojáshabos krémek változatai szerint ízesíthetjük.vagy narancshéjat és pár csepp levet keverünk. Ez az előbbieknél egyszerűbb eljárás. csokoládédarával vagy csokoládéreszelékkel. Kávékrém. vagy óvatosan hozzákeverünk 5 dkg puhított csokoládét.

A vajat a cukorral habosra keverjük. gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük. apróra tört grillázzsal. ha csokoládé helyett 2 kiskanálnyi Nescafé-porral ízesítjük a krémet. hozzákeverjük egyenként az egész tojásokat és habverővel erőteljesen kidolgozzuk. Kávékrémet nyerhetünk. morzsával vagy apróra vágott ostyával. csokoládédarával. a vajat habosra elkeverjük a porcukorral. kívülről is ezzel vonjuk be és a megmaradt 1/3 rész gesztenyemasszát a tetejére reszeljük. A gesztenyepüré massza 2/3 részét apró lyukú reszelőn átnyomjuk. s a már előre bevaja389 . 15 dkg porcukor. 2 egész tojás. A tortát kifagyasztjuk. reszelt csokoládéval. egy kávéskanál szitált kávét. Készítése: 10 dkg cukrot palacsintasütőben világosbarnára pirítunk. 20 dkg vaj. Tortabevonatok A tortákat többféle eljárással vonhatjuk be: Krémmel. rummal ízesítjük. A két lapra vágott tortát megtöltjük. 3 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. hosszúkásra vágott mandulával. hozzáadunk 2—3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar). Gesztenyekrém Hozzávalók: 30 dkg készen vásárolt gesztenyemassza. a be nem takart részeket szükség szerint meleg késsel elsimítjuk.Nyers tojáskrém csokoládéval Hozzávalók: 25 dkg szitált porcukor. amellyel töltöttük. 25 dkg vaj. Széles késsel egyenletesre simítjuk. 1 csomag vaníliás cukor. Különösen könnyű lesz a krém. Pirított cukorral (Karamell). hozzávegyítjük a gesztenyepürét. ha keverőgéppel verjük. 1—2 evőkanál rum és tej. Végül hozzáadjuk a puhított csokoládét vagy a szitált kakaót. beszórjuk darált dióval. vagy Nescafét. ezzel is jól kidolgozzuk és 1—2 kanál tejjel vagy tejszínnel (tejpille) hígítjuk.

míg a vaj el nem olvadt.zott késsel gyorsan szeletekre vágjuk. Tejszínhabbal. hozzáadunk 7 dkg porcukrot és 1 dl vizet. Fehérmáz Hozzávalók: 2 tojásfehérje. Ugyanezzel a mázzal a süteményeket is díszíthetjük. Egyszerű csokoládémáz 2 evőkanál kakaót 2 evőkanál cukorral és kevés vízzel simára keverünk. és tűzön nagyon sűrűre főzünk. Utána egész langyos sütőben pár percig szárítjuk. ami által a színes máz a fehér alapon márványszerű erezetet alkot. és addig keverjük. néhány csepp ecet vagy citromlé. Lapos késsel elsimítjuk. 15 dkg finomra szitált porcukor. és hagyjuk megdermedni. attól még fényesebbé válik. Ráöntés előtt 1 evőkanál tojásfehérjét is keverhetünk a már alig langyos mázba. Ezt a bevonatot márványozhatjuk is a következőképpen: a cukormázból egy kanálnyit elveszünk és kakaóval vagy egy-két csepp (patikában kapható) alkörmössel megfestjük. Csokoládémáz 10 dkg főzőcsokoládét megreszelünk. A tűzről levéve. A szeleteket a torta tetejére helyezzük. Azonnal a tésztára öntjük. A tortát fehér mázzal bevonjuk. Néhány órai száradási időre van szüksége. és tetejére színes mázból egyenlőtlenül elhelyezett cseppeket öntünk. 390 . hogy hideg tányérra cseppentve ne folyjon szét. A tűzről levéve elkeverünk benne 1 dkg vajat és ráöntjük a bevonandó tészta vagy torta tetejére. Folytonos kavarás közben olyan sűrűre főzzük. beledobunk 3 dkg vajat. Kötőtűvel a torta egész felületét 1—2 cm távolságban áthúzzuk. Tojásfehérjéből és cukorból készült mázzal (lásd Fehér máz).

Fondantbevonat A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás. A lábas szélére ragadt cukorrészecskéket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük. az edényt. hogy meddig főzzük a szirupot. amíg a cukor teljesen felolvad. Következik a kavarás. de azért olyan híg legyen.) 1 napig szellős. és csak addig hűtjük. Ha rózsaszínű mázat akarunk készíteni. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. A szirup eleinte habosán fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad. de elkészítése igen nagy figyelmet. hűvös helyen szárítjuk. Legfontosabb tudnivaló. kevés vízzel hígíthatjuk. s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk. Előbb a tűzhely szélén addig kavargatjuk. gyakorlatot kíván. amíg a teteje. ezt kétféleképpen végezhetjük: 1. Márványlapra öntjük. vagyis összeáll. a víz helyett 1 evőkanál rumot. Ezért az alábbiakban részletesen közöljük a fondantkészítés minden részletét. a tűzről levesszük. (Ha túl sűrű lenne ez a massza. golyót formál. míg a cukor el nem olvadt. hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. ügyességet. Forrás közben — ami pillanatig se szűnjön meg — már nem szabad kavargatni. Nem szabad túl folyósnak lennie. Egyszerű citrommáz 30 dkg cukrot 1/2 citrom levével és 2—3 evőkanál vízzel 15 percig keverünk. a buborékok nagyobbak. hogy könnyen rácsurgathassuk a tészta tetejére. Ráöntjük a tortára és egyenletesre elsimítjuk.vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk. és erős tűzre forrni tesszük. Egy torta bevonásához 25—30 dkg kocka. 391 . 1 evőkanál meggykompót-levet és 1 evőkanál vizet vegyünk. hozzáöntünk 1 dl vizet. pár csepp ecetet. néhány csepp ecettel vagy citromlével kemény habbá verjük.A tojásfehérjét a cukorral. Ahogy sűrűsödik.

nem nyúlik. sötétre pirított karamellsziruppal. matt fényűre változik. Mielőtt a tortára öntjük. hanem törni kezd. már nem nyúlik. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanthoz. 1—2 kanál erős feketekávéval. Eljárás a bevonásnál A fondant nyeles edénybe tesszük (ebben főhet is) és gőz felett lassan melegítve addig keverjük. de utána keverjük jól el. Ha nincs márványlapunk. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem kavarható. mint előbb láttuk.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is. a lábasban keverjük ki. Ilyenkor nagyon vigyázzunk. és a csillogó színe eltűnik. 2. Színesíthetjük még gyógyszertárban vásárolt piros tortafestékkel. amíg a teteje bebőrösödik. testmeleg legyen és olyan sűrű. Ha azonnal nem használjuk fel a fondant. kevés vízzel locsoljuk. ettől fényesebb lesz. de csak egészen langyos. pár csepp vízzel locsolhatjuk is. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk. A tűzről a lábast levéve. 392 .széle bőrösödni kezd. gyengén törni kezd. a fondantunk nem lesz sima. Üveg vagy porcelán edényben több napig is eltartható. (Ha a tetején kristályszemek képződnek. amíg a tömeg kifehéredik. hogy a kanalat bevonja. hogy meg ne száradjon. nehogy túlhígítsuk. Ha túl sűrű. kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg). mert a fondant nem fog a tortán megszáradni. barnára pirított cukorral. hideg vízbe vagy jég közé állítjuk. vizes ruhát vagy nedves celofánpapírt teszünk a tetejére. és egész langyosra hűtjük. belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot. amíg olvadni nem kezd. Színesítés A fondant bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével. kavaró mozdulatokkal. 1 kanál rummal. amelyekből egy gombostűfej nagyságnyi is elég egy tortához. és a fénye is megváltozik. amíg kifehéredik.

számú tortabevonatnál láttuk. és mokkakanállal kis krémhalmokkal díszíthetjük. Ha nincs csillagos csövünk. Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk hígított lekvárral. de a tetejéhez már nem nyúlhatunk. vonalakat írunk a tortára. ne legyen a torta túldíszítve. előre megrajzolt minta után. Amikor feliratot akarunk készíteni (pl. hogy a krémmel sima. A torták díszítése A torták díszítéséhez használhatunk tölcsérből kinyomott sima krémet. amint az 1. ahol nincs bevonva. több fáradsággal még jobban kicifrázhatjuk. cukrozott gyümölcsöt. Ha 393 . A tölcsér felső. vagy beszórhatjuk. széles késsel 1—2 mozdulattal elkenjük. Hegyéből annyit vágunk le. lezárt részét jobb tenyerünkbe fogva. akkor a tölcsér végére ollóval csillagformát vágunk. DÍSZÍTÉS KRÉMMEL A krémmel bevont torta tetejét hideg vízbe mártogatott villával szépen megvonalazhatjuk. csillagos csővel ellátva. A széleit. úgy formáljuk belőle a tölcsért. mert azonnal szárad. formákat. Legegyszerűbb eljárás a magunk készítette papírtölcsér. késsel igazíthatjuk. Ettől a fondant jobban tapad és szebb fényt kap. Fontos az egyszerűség. hogy egy csillagos fémcső félig beleférjen. vagy pergamenpapírból készült tölcsért. Mert az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük. tejszínhabot. hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon.ettől a fondant puha marad. Ha nagyon ünnepélyessé akarjuk varázsolni a tortát. esküvőre). A tölcsért megtöltjük annyi krémmel. névnapra. hogy a tölcsér felül jól zárható legyen. vékony betűket írhassunk. Erre a célra használhatunk készen vásárolható krémnyomó fémcsövet vagy sűrű anginból készült vászonzacskót. A szépen sikerült fondantbevonatot nem is kell díszíteni. a végén. akkor a tölcsér végére 2 mm széles lyukat vágunk. hogy alul teljesen zárjon és a papír sarkai egészen fent legyenek. ahol gombostűvel megtűzzük. Vegyünk egy füzetlap nagyságú pergamenpapírt.

kétszer átszitált porcukrot 1 tojásfehérjével (pár csepp ecettel) addig kavarunk. amíg a kanálról hegyes formában le nem lóg. és gyorsan dolgozzunk vele. A tölcsérrel való díszítéshez nagy gyakorlat kell. krémpettyel azonban szépen és ízlésesen díszíthetjük. vigyázzunk. néhány sima vonallal. sűrűbb mintákat húzunk. . ezért ajánlatos külön e célra készített krémmel vagy habbal előzőleg a díszítő mozdulatokat gyakorolni. tejszínnel vastagabb. hogy a tejszínhab jó kemény legyen. A krémmel vékonyabb. 10 dkg nagyon finom. Tölcsérbe téve. Tejszín helyett használhatjuk díszítésre a tojáshabot is.tejszínhabbal díszítünk. A túldíszített torta ma már divatjamúlt. Egy-két csepp cukrászfestékkel vagy kakaóval festhetjük is. a legfinomabb apró mintákat rajzolhatjuk vele.

15 dkg cukor. amíg az anyagból telik. krémek Darahab vaníliamártással Hozzávalók a habhoz: 10 dkg búzadara. befőttel vagy friss gyümölccsel díszítjük. egy réteg befőtt cseresznyét rakunk egymásra. A forró. és kiborítjuk. 4 egész tojás. Ha teljesen kihűlt. és állítsuk hideg vízbe. amivel tálalás előtt a darahabot leönthetjük. nem kell kiborítani. 1/2 citromhéj. 5 tojásfehérje. csipet só. Azonnal öntsük vizezett pudingformába. Erre a tömeg megduzzad és könnyű lesz. Közben a 4 tojásfehérjét verjük fel habnak. mély porcelán tálba vagy személyenként egy-egy csészébe. 10 dkg dara. üvegtálra kiborítjuk. 1 liter tej. Fogyasztás előtt pár órával készítsük. A megmaradt tojássárgákból vaníliamártást készítünk. Ha tűzálló tálba rakjuk öszsze. 10 dkg cukorral főtt cseresznye vagy meggy kimagvalva. Főtt gyümölccsel díszítjük. A darát az előbbi leírás szerint készítjük el a felvert tojáshabbal Jól kivajazott formába vagy mély tűzálló tálba öntjük: egy réteg darahabot. 15 dkg cukor. hogy lehűljön. A masszát 1—2 óráig hűtjük. . 395 . Hideg cseresznyés dara Hozzávalók: 1 liter tej.VEGYES ÉDESSÉGEK Habok. megfőtt darához gyengéden hozzávegyítjük a felvert habot. adjunk hozzá 15 dkg cukrot és verjük jó keményre. Egy 3 literes fazékban forraljunk fel egy liter tejet és főzzünk bele 10 dkg búzadarát.

5 dkg cukor. vanília. végül hozzáadjuk a 1/2 citrom héját. Tejberizs hidegen Hozzávalók: 15 dkg rizs. Citromos darahab Hozzávalók: 1 liter víz. Amikor forrni kezd. 1 egész citrom leve. A rizst mindig a vízben tesszük fel főni. Közben a tejet felforraljuk és a darát belefőzzük. 2 dl víz. Tíz perc alatt elkészül. a tojásfehérjét a cukor másik felével habbá verjük. A tejberizs melegen. kellemes íze megváltozik. ezzel csak 1—2 percig főzzük és azonnal levesszük a tűzről. belefőzzük a búzadarát. A vizet felforraljuk a cukorral.A cseresznyét vagy meggyet a következőképpen főzzük: Arra törekszünk. Váratlanvendég-krém Hozzávalók: 1 liter tej. 1/2 citrom reszelt héja. a citrom levét és az ecetet. 15 dkg cukor. és csak amikor a vizet magába szívta. A tojássárgához még forrón hozzákeverjük a megfőtt darát. Üvegtálra öntjük és gyümölccsel díszítjük. 4 dkg kakaós cukor a tetejére. adjuk hozzá a tejet. víz nélkül gőzöljük a gyümölcsöt. hidegen sokféleképpen fogyasztható. 1 csomag vaníliás cukor. Kiöntjük egy porcelán tálba és habverővel addig verjük (25—30 percig). 10 dkg dara. A tojássárgákat a cukor felével elkeverjük. A kimaradt gyümölcsszirupot a dara mellé adjuk vagy köré öntjük. hozzáadjuk a cukrot. mert üde. Azonnal öntsük üvegtálba és befőttel díszítsük. Hidegen és melegen egyformán jó. amíg habos lesz. 396 . nagy tűznél. A citrommal már nem forraljuk. 1 kávéskanál ecet. 15 dkg cukor. 5—6 percig főzzük. hogy minél kisebb léveszteséggel készüljön. Fehérjeszegény diétának alkalmas. 5 dl tej. ezért előmelegített lábasban. és könnyedén elkeverjük a felvert tojáshabbal. 3 tojás. 15 dkg búzadara. 2 dkg vaj.

Tejszín hiányában készíthetjük úgy. lehet még kevés tejet aláönteni. Tálaláskor üvegtálra borítjuk. esetleg egy kanál finom lekvárral is ízesíthetjük és a rizs tetejére öntjük.Hozzáadjuk a vajat meg a vaníliát. 397 . födjük le és tegyük meleg sütőbe vagy gőz fölé. 1 db tojásfehérje. levétől lecsurgatva. öt percre langyos sütőbe tesszük. eper. 1 csomag vaníliás cukor. A rizst a fent leírt módon elkészítjük és lehűtjük. barack kimagvalva. 3 dl tejszín. Közben villával megkavargatjuk. hogy a teteje kérget kapjon. kuglófsütőt. Pudingformát. cseresznye. kevés cukorral meghintve. hogy le legyen száraz. mély porcelán tálat vagy más megfelelő formát bevizezünk és abba a rizst a gyümölcsökkel rétegezve belerakjuk. Ez lehet bármilyen idénygyümölcs. és ha már jól felforrt. Hidegen tálalva. Egy-két órára hideg helyre (jégre) állítjuk. üvegtányéron adjuk fel. A megmaradt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Hideg gyümölcsrizs Hozzávalók: Tejberizs a fenti mérték szerint. a forró tejberizszsel összevegyítjük és a gyümölcsökkel összerakva formába tesszük. tetejét cukrozott kakaóporral meghintjük. mint a darahabot: 3 tojásból 8 dkg cukorral kemény habot verünk. Ekkor hozzáadjuk a cukrot. Ha a szemek teljesen megduzzadtak. Tetejére is hagyunk díszítésül. Az elkészített tejberizst üvegtálon három rétegben. Csokoládés tejberizs Hozzávalók: A fenti anyagok és 3 dkg kakaó. 5 dkg cukor. a nedvesség mind elfőtt. a cukorral megédesítjük. A tojásfehérjét a 10 dkg cukorral habosra kavarjuk. és felét elkeverjük a kihűlt tejberizzsel. hozzáadunk egy csomag vaníliás cukrot. A tejszínből habot verünk. 1/2 kg friss gyümölcs és 25 dkg befőzött gyümölcs vegyesen. cukrozott kakaóval lerakjuk. meggy. vagy a tűzhely szélére. hogy saját gőzében megpuhuljon. 10 dkg cukor. pár perc múlva húzzuk félre.

Ha jól felemelkedett a hab. A tojások fehérjét 3 kanál cukorral jó kemény habbá verjük. Egyszerre csak keveset. Túrókrém almával Hozzávalók: 40 dkg tehéntúró. l / 2 rúd vanília vagy 1 csomag vaníliás cukor. 1 kanál vaníliás cukor. A túrót krumplinyomón áttörjük. villával 398 . A madártejet karamellmártással is szokták készíteni. Most elkészítjük a vaníliamártást a tej (azt is adjuk hozzá. a tejjel villával simára keverjük. Egy 3 literes lábasban tejet forralunk és a csendesen fövő vízbe vizeskanállal a felvert habból tojásnyi galuskákat főzünk. Háromszínű túrókrém Hozzávalók: 40 dkg friss tehéntúró. 10 dkg cukor. 12 dkg porcukor. esetleg egy kis törött fahéj. ami a habgaluskákból lecsurgott). Tányérokba vagy talpas poharakba rakjuk. 1 dkg kakaó. A túrót. apróra vágott befőtt gyümölccsel vagy 5 dkg cukorból főzött karamellel megcsurgatjuk a habok tetejét. majd a krémet jól kikavarjuk. Kekszet vagy piskótát adunk hozzá. Szűrőlapáttal szitára szedjük. 2 kanál baracklekvár. 1/2 citrom vagy narancs lereszelt héja. 1/2 kg puha alma. a tojássárga. és hozzáadjuk a hámozott. 1 kanál tejföl vagy tej. 1/2 citrom. és másik felét is fél percig főzzük.Madártej Hozzávalók: 11/2 liter tej. reszelt almát. hogy a tej lecsurogjon. Kihűtve tálaljuk. a citromhéjat. megfordítjuk. 4 tojás. Díszíthetjük a habot 2 dkg vékonyra vágott mandulával. 5 dkg mazsola. 1 dl tejföl. a cukorral elvegyítjük. a vanília és a liszt hozzáadásával (lásd Édes mártásoknál). tetejét rumba áztatott mazsolával megszórjuk. 1 kávéskanál liszt. a megmaradt cukor. porcukorral elvegyítettük. tejszín vagy tejpille. hogy hely legyen a növekedésére. A vaníliamártást üvegtálba öntjük és ráfektetjük a tetejére a habgaluskákat. 15 dkg cukor. 1 csomag vaníliás cukor. miután a tejföllel.

gőz fölött. a narancsot. tej vagy tej pille.széttörtük. Vaníliakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 2 dl tej. A barackot meghámozzuk. Üvegtányérokra tesszük. a harmadikba citromlevet és citrom.vagy narancshéjat keverünk (esetleg egy kanál likőrt). tejszínhabbal díszítjük. kockákra vagy szeletekre vágva keverjük a túrókrémhez. jól lehűtve. 15—20 dkg porcukor. tejszínhabbal vagy gyümölcsszeletekkel díszítjük. a másikba kakaót és vaníliás cukrot. közben a tojássárgákat a cukor másik felével olyan mély tálban keverjük ki. 1 csomag vaníliás cukor vagy rúd vanília. burgonyatörőn átnyomjuk és három részre osztjuk. üvegtálba rétegenként egymásra simítjuk. a túróval jól kikeverjük. amiben a krémet a tűzre helyezhetjük. száraz süteménnyel tálaljuk. amelyet előbb két kanál vízben feloldottunk. Készíthetjük befőttel vagy dzsemmel is. Tetejét darált mandulával vagy mazsolával megszórjuk. porcukorral elkavarjuk. Ezzel még tovább kever399 . 3 dl tejszín. apró kockákra vágjuk. és hozzáadjuk a zselatint. azután burgonyatörőn átnyomjuk. 1 dl tejszín. 2 tojássárgája. Tejszínhabot is keverhetünk bele. eper vagy ribizli). reszelt citromhéjával ízesítjük. 12 dkg cukor. Baracklekvár helyett bármilyen lekvárt vagy dzsemet használhatunk. A tűzről levéve addig keverjük. a málnát. 1 dkg zselatin. télen 2 narancs vagy 2 banán. Túrókrém nyers gyümölccsel Hozzávalók: 40 dkg túró. 30 dkg érett sárgabarack (málna. A tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. a tejszínnel. A nagyobb szemű epret darabokra vágva. banánt héjától megtisztítva. ribizlit egészben hagyva. amíg langyosra hűl. A rendelkezésünkre áló gyümölcsök bármelyikét vehetjük. Főzhetjük habüstben is. citromhéj. A túrót villával jól széttörjük. A forró tejet lassan a tojássárgákhoz öntjük és állandó kavarás mellett sűrűre főzzük. Miután mindegyiket jól eldolgoztuk. Az egyikbe baracklekvárt.

és hűlni tesszük. A formába öntött krémet tálalás előtt egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. 3 szelet főzőcsokoládé. önthetjük egyenesen poharakba vagy kistányerokba egyszemélyes adagolásban. a cukrot hozzáadjuk s szirupot főzünk belőle. Kehelyszerű poharakba öntjük. A gyümölcskrémeknél a zselatin nem maradhat el. illetve olajjal vékonyan kikent őzgerincformába vagy kuglóf formába. Tejszínhab kávéval Hozzávalók: 1/2 liter tejszín. tálalásig hidegen hagyjuk. Tejszínhabos csokoládé Hozzávalók: 2 dl tejszín. Ez a vaníliakrém az alapja több hasonló technikával elkészített krémnek. Mindegyiket a gyümölcs jellegének megfelelően díszítjük. A krémet tejszínhabbal díszítjük. felét darabosan. Ilyenek: Kávékrém. A tejszínből 4—5 kanálra valót hagyunk a díszítésre. eper. 2 dkg darált kávé. A kávékrémnél a tejmennyiség fele helyett erős feketekávét veszünk vagy a végén Nescaféval ízesítjük. 10 dkg porcukor. vagy vízzel kiöblített. 400 . Gyümölcskrémnél a megfőtt és kihűlt tojáskrémbe (vanília nélkül) két pohár gyümölcsöt keverünk. üvegtálba öntve és abban tálalva. A tejben 5 dkg csokoládét oldunk fel. felét átpasszírozva. Piskótát adunk hozzá. vaníliaporral ízesítjük. és tálra borítjuk. Különböző módon önthetjük formába. 1 vaníliás cukor. a zselatin el is maradhat. amit közben 5 dkg vaníliás cukorral fölvertünk. Ha a krémet poharakba adagoljuk. a visszamaradt tejszínhabbal díszítjük. a kihűlt szirupot apránként hozzáverjük. A tejszínhabot felverjük. 15 dkg cukor. Málna. A kávéból 1 dl vízzel erős kivonatot készítünk.getjük és akkor adagonként hozzá vegyítjük a tejszínhabot. Csokoládékrém. 1 vaníliás cukor. barack a legmegfelelőbb.

a porcukorral és a darált dióval összekeverjük. A meghámozott almát finomra reszeljük. de vigyázzunk. citromlével meglocsoljuk. 1/2 citrom. Így a nedvtartalma lecsöpög. Most egy-két kanál tejszínnel elkeverjük. amelyet legalább 12 órán át +3 C°-on lehűtve tartunk. hogy ellepje. egy-két órán belül elpuhul. ami ezalatt megpuhul. és annyi forró vizet öntünk rá. A tejszínhabot felverjük. és a hab jól formálható. mert a sok verés következtében a vaj kicsapódik. és babapiskótát adunk hozzá. Ezalatt egy bizonyos érési folyamaton megy át. 8—10 dkg porcukor. amivel még néhány percig erőteljesen verjük. Csokoládé helyett készíthetjük 2—3 dkg kakaóval.A csokoládét mély tányérba helyezzük. levet enged. azután leöntjük a csokoládéról. amit a porcukorral egyszerre adunk hozzá. és a habot újraverjük. kemény marad. és tálalás előtt összevegyítjük tejszínhabbal. Ezt 2 percig rajta hagyjuk. Poharakba tálaljuk. a vaníliás cukrot és kanalanként a felolvasztott csokoládét. 1—2 órára hűtőbe vagy jó hideg helyre tesszük. Ha a tejszínhab áll. amit 1/2 dl tejben előbb felfőzünk. apránként hozzáadjuk a porcukrot. 2 dl tejszín. amit leöntünk róla. A fel nem használt vagy díszítésre szánt tejszínhabot tegyük tálka felett szőrszitára és úgy a hűtőbe. A felvert tejszínhabot tartsuk hideg helyen. Az így érlelt tejszínt eredeti térfogatának kétszeresénél is nagyobbra lehet felverni. A felvert tejszínhabot 10% porcukor hozzáadásával édesítjük. Meleg időben a tejszínt jobb felforralni és így alaposan le401 . de tanácsos azonnal felhasználni. Nyers almakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg alma. ízesítésére szükség szerint vaníliát vagy vaníliás cukrot használunk. A tejszínhab felverése és kezelése A tejszínhab felverésére csak a 25—30%-os zsírtartalmú habtejszín alkalmas. 5 dkg dió.

A tojássárgákat cukorral. 8 kanál cukor. Tetejét egy tojásfehérjéből. 1 csésze erős kávé (pótkávé is lehet). és sokkal masszívabb. 3 evőkanál cukor. 1/2 liter tejjel felhígítjuk. Kávé helyett tejjel pótoljuk a folyadékot. tartósabb krémet lehet belőle készíteni. 1 csésze tejszín. 1 pohár gyümölcsvelő (málna. mint a kávékrém. liszttel. 1 egész tojás. 1 csomag vaníliás cukor. Vizezett formába öntjük és ha kihűlt. Ezáltal kissé mandulaízűvé válik a hab. amit egy csésze tejjel oldunk fel. kiborítjuk. 402 . eper. mint a nyers tejszínből. gyümölcslével elkeverjük. Tűzre tesszük és sűrűre főzzük.hűteni. 1 csomag vaníliás cukor. A tojássárgát a cukorral és a kávéval elvegyítjük. nyersen áttörve). Gyümölcskrém pohárban Hozzávalók: 2 egész tojás. 2 evőkanál cukor. simára keverjük. 3 evőkanál liszt. Kávékrém pohárban Hozzávalók: 1 csésze tej. 1 liter tej. de nem savanyodik meg. és hidegen tálaljuk. csak 3 kanál cukorból karamellt főzünk. 5 dkg cukorból főtt sziruppal vert habbal díszítjük. és a forró vaníliás tejjel felengedjük. hozzákavarjuk a lisztet. Kakaókrém Hozzávalók: 3 kanál kakaó. Melegen poharakba vagy üvegtányérokba rakjuk. Az anyagokat összekeverjük. a másik 1 / 2 liter forró tejhez öntjük. Karamellkrém pohárban Ugyanúgy készül. barack. Vaníliamártást adunk hozzá. 6 kanál liszt. 2 evőkanál liszt.

s könnyedén elkeverjük. sűrűre főzzük. 403 . és állandó keverés közben sűrű krémmé főzzük. 3 dl tejszín. Poharakba vagy tálba öntjük. jól lehűtjük. gyümölcslével tálaljuk. A tojássárgákat elkeverjük a gesztenyemasszával. Burgonyatörőbe tesszük és üvegtálra kinyomjuk. Tetejét 2 dl tejszínből vert habbal vagy befőtt gyümölccsel díszítjük. 25 dkg gesztenyepüré-massza. feleresztjük a forró tejjel. A héjától megtisztított gesztenyét a tejben-puhára főzzük. burgonyatörőn átnyomjuk. s azt az áttört gesztenyével jól elkeverjük. és tűzhelyen állandóan kevergetve. Poharakba rakjuk. a cukorral és a pudingporral összekeverjük. a megmaradt tejjel felhígítjuk és sűrűre főzzük. megtisztítjuk és húsdarálón áthajtjuk. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg gesztenyemassza). 1 vaníliás pudingpor. 1 liter tej. 1/2 liter tej. A cukorból. Formába öntjük. a tűzről levett. s addig hűtjük. amíg megdermed. Gesztenyepüré Hozzávalók: 1 kg gesztenye. 10 dkg cukor. Előzőleg a tojások fehérjét habbá verjük. 1/2 rúd vanília.hozzáöntjük a tejszínt. 20 dkg cukor. Gesztenyekrém Hozzávalók: 4 egész tojás. tetejét forró sziruppal készült tojáshabbal és jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. a vaníliával és kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. hozzáadjuk a cukor másik felét. 10 dkg porcukorral. még forró krémhez apránként hozzáadogatjuk. utána leöntjük hideg vízzel. Gesztenyekrém pudingporral Hozzávalók: 25 dkg hámozott gesztenye. Kiborítva vagy a formában hagyva. A gesztenyét puhára főzzük. Köréje tejszínhabot adunk.

15 kockacukor.vagy birsalmahabot (lásd ott) készítünk. és jégre. Ha formába akarjuk önteni és kiborítva tálalni. 1 kg alma vagy birsalma. majd 30 percig állni hagyjuk. Narancshab Hozzávalók: 1/4 liter fehér bor. 404 . 2 narancs. A naranccsal óvatosan bánjunk. amikor a tűzről levesszük. Ha nincs kockacukor. és ha váratlan vendég jön. Előnye. 2 dkg feloldott zselatint adunk hozzá. 1 citrom. 1 kávéskanál rum. Tetejét vékonyra szeletelt narancskarikával vagy tejszínhabbal díszítjük. 1 tojásfehérje. Gesztenyepüré-massza porból A gesztenyepüré-port 1 dl folyadékkal keverjük össze (ez állhat tejből és rumból). 15 dkg porcukor. nehogy erős ízt kapjon a krém. amíg sűrű lesz.Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal Hozzávalók: 30—40 dkg gesztenyepüré-massza. A tűzről levéve még verjük. és az almahabbal üvegtálban rétegenként összerakjuk. krémeket. vagy nagyon hideg helyre tesszük. és vagy gesztenyepürét készítünk belőle. illetve tejjel lazítva tortatöltelékeket. Alma. hozzákavarjuk a narancsot és a citrom kicsavart levét. meg tudjuk kínálni frissen készült édességgel. és vékony sugárban hozzáöntjük a forró bort. A bort forrni tesszük. Habüstben a tojásokat jól elkeverjük a cukorral. A gesztenyemasszát burgonyatörőn átnyomjuk vagy tormareszelőn lereszeljük. amíg kissé kihűl. Gyengébb tűzön vagy erős gőz felett addig verjük. azután tálba vagy poharakba öntjük. A narancs és citrom héját a kockacukron ledörzsöljük. hogy a gesztenyepor a kamrában egy évig is eláll. vagy vajjal. a narancs és a citrom vékonyan lehámozott héját a borban főzzük. Tetejére gesztenyepüré-masszát reszelünk. 6 egész tojás. Ezután átgyúrjuk.

Egres. 1 liter tej. a lisztet egy kevés hideg tejjel jól eldolgozzuk. 5 dkg cukorral felfőzzük. 2 dkg liszt. és a forrásban levő tejhez keverjük. 1/2 liter tejjel. 1 csapott evőkanál liszt. és 1/2 citrom gyengén lereszelt héját. Ha kihűlt. mint a mandulakrém. 15 dkg cukor. egy-két óráig hűtjük. A mogyorót előbb gyengén megpörköljük (sütőben). hozzáöntjük a mandulás tejet. A tejet felforraljuk.vagy mogyorókrém Hasonlóan készül. a tojássárgákkal. megszárítjuk és ledaráljuk. és sűrűre főzzük. még forrón hozzávegyítjük a tojások habját.Citromkrém Hozzávalók: 2 citrom.(pöszméte-) krém Hozzávalók: 1/2 kg egres. 10 dkg cukorral puhára főzzük. konyharuha között a héját le405 . Az egrest megtisztítjuk. amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertünk fel. 4 dkg liszt. Mandulakrém Hozzávalók: 10 dkg mandula. hozzákeverjük az egreshez és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. üvegtálba öntjük és jól lehűtve tálaljuk. Levéve a tűzről. tetejét tejszínhabbal vagy gyümölccsel díszítjük. A tűzről levéve elkeverjük a 10 dkg cukorral felvert tojások habjával. A tojássárgáját elkeverjük az 5 dkg cukorral. Tálba vagy üvegtányérokba öntjük. a liszttel. A lisztet elkeverjük a tejjel. Könnyedén elkeverjük. 15 dkg cukor. 7 dl tej. lehéjazzuk. 3 egész tojás. A mandulát leforrázzuk. egy pohár vízzel. 2 egész tojás. 4 egész tojás. Üvegtálba öntjük. Dió. végül a tojások keményre vert habját. hozzávegyítjük a citromok levét. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük és azt is hozzáadjuk. 20 dkg cukor.

hogy az üres alsó része ne sérüljön meg. amíg egészen besűrűsödik. képviselőfánk) használják. A tűzről levéve hozzákeverünk 2 dkg langyos vajat. csak kevesebb porral és több tejjel főzzük. és tűzre téve. folytonosan keverve addig főzzük. 4 kanál tejjel felhígítjuk. A krémet erős feketekávéval. Citrom héjával. s a dió-. különösen akkor. hibátlan almákat megtisztítunk a magházuktól. Pudingporból készült krém A vaníliával ízesített pudingporból többféle krémet is készíthetünk a csomagoláson megadott utasításokon kívül. és könnyedén a forró krém közé keverjük. Édesmártás (sodó) pudingporból Az előbbi krémhez hasonlóan készül. ha szűkében vagyunk a tojásnak. Poharakba vagy kompótos tányérokra öntve. Ezt is ízesíthetjük kakaóval. A pudingport 2 tojássárgájával elkeverjük. Ezt a vaníliaízű krémet tészták töltésére (pl. Gyümölcsből készített édességek Sült alma Egyforma nagyságú. vaníliával vagy narancs héjával ízesíthetjük. krémes lepény. A 2 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral kemény habot verünk. adunk hozzá 5 dkg cukrot. sűrűre főzött kakaóval vagy karamelles tejjel főzhetjük fel. ekkor más-más ízű krémet kapunk. 406 . hozzáöntjük a keverékhez.dörzsöljük. karamellel. gyümölccsel díszítve hidegen fogyasztható. illetve mogyoróbelet azután daráljuk. Felforralunk 1/2 liter tejet. kávéval. körülfúrjuk.

amit még melegen mazsolával elkevertünk. 2 dkg mandula és a vaníliamártás fele mértéke. 1—2 kanál vizet vagy vízzel elkevert bort öntünk alá. 407 . a nedvességtől jól lecsurgatjuk és az üreget hideg tejberizzsel megtöltjük. Utána szitán áttörjük vagy turmix-gépben 1—2 percig verjük. betegeknek és pecsenyéhez körítésnek adjuk. Gyermekeknek. 5 dkg rizsből főzött tejberizs.vagy forrázott tojáshabbal díszítjük. csak azt a megtöltött oldalával lefelé fordítva helyezzük a tálra. Töltött alma és körte Hozzávalók: 6 db középnagyságú alma vagy körte. A gyümölcsöket meghámozzuk. tepsibe rakjuk. Utána szitára szedve. ízlés szerint cukrozva puhára pároljuk. Körtéből is hasonlóképpen készül. magházuktól az előző leírás szerint megtisztítjuk. egy darabka citrommal. Jól lehűtve tálaljuk. kevés vízzel. Üvegtálra helyezzük és sűrű vaníliamártást öntünk köréje. és sütőben megsütjük. és kevés forró vízben puhára főzzük (üvegesre).Az üregeket megtöltjük baracklekvárral. Almapüré A meghámozott almákat negyedekbe vágjuk. Az almák tetejét tejszín. Melegen fogyasztjuk.

mint az almahab. Száraz süteményt adunk hozzá. Almakrém borral Hozzávalók: 1 kg alma.1/2 liter bor. amíg kemény. tetejét villával megcifrázzuk és pár szem friss vagy főtt gyümölccsel díszítjük. Üvegtálra tálalva. Az almát forró sütőben megsütjük. vagy négybe vágva kevés vízzel megpároljuk. 20 dkg cukor. 1 tojásfehérje. Birsalmahab Ugyanúgy készül. de 20 dkg cukorral. Süthetjük az almát megfelelő sütő hiányaban tűzhely tetején is. Az almát megmossuk. A hab ugyanúgy készül. 1 tojásfehérje. mint az almahabnál.Almahab (boszorkánykrém) Hozzávalók: 1 kg alma. 1—2 kanál rum. melegen hozzáadjuk a cukrot. 4 egész tojás. lábassal letakarva. citrom. fahéj. és porcelán tálban habverővel 20—25 percig verjük. Az eljárás ugyanaz. és kevés víz hozzá408 . 20 dkg cukor. csak a gyümölcs nyersen kerül bele. 20 dkg cukor. Barackhab Hozzávalók: 1 kg édes sárgabarack gyengén megpárolva és szitán áttörve.vagy narancshéj. habos lesz. Málnahab Hozzávalók: 1 pohár málnalé vagy két vizespohár málna egészben. 1 tojásfehérje. Készíthetjük eperrel is. negyedekre vágjuk. A megpuhult almát szitán áttörjük. a tojásfehérjét. 15 dkg cukor. 1 kanál rum. mint az előbbi.

amíg besűrűsödik. vaníliakrém (lásd ott). apránként beleszórjuk a cukrot.adásával héjastól puhára főzzük. 15 dkg cukor. és könnyedén kevergetjük. 1 evőkanál rum. hozzákeverjük a tojássárgákat. Azonnal üvegtálba öntjük vagy poharakba adagoljuk. porcelán tálba öntjük s egy tojásfehérjével jó habosra keverjük. majd hozzákeverjük a szilvaízt. a bort. Tetejére befőtt gyümölcsöt vagy t e j színhabot teszünk. nagy lyukú reszelőn lereszeljük s a cukorral még a citrommal addig főzzük. porcukorral megszór409 . Sárgabarack vaníliakrémmel Hozzávalók: 1 kg érett sárgabarack. majdnem forr. Almahab dióval Hozzávalók: 1 kg alma. Szilvalekvárkrém Hozzávalók: 2 tojásfehérje. s tetejét megszórjuk darált dióval vagy kekszmorzsával. 5 dkg dió. és a darált dióval megszórjuk. Utána szitán áttörjük. késhegynyi tört fahéjat. Végül hozzáadjuk a darált diót. Előzőleg fölverjük a tojások fehérjét 10 dkg cukorral. amíg semmi leve nem marad. Az almákat meghámozzuk. félbe vágjuk. s habverővel addig verjük. citrom vagy narancs vékonyan levágott héját. és jó habosra kidolgozzuk. A barackokat meghámozzuk. 1 tojásfehérje. 2 jó evőkanál szilvaíz. Üvegtányérokba adagoljuk. A tojásfehérjét habbá verjük. apránként a forró krém közé vegyítjük. Amikor langyos. és tálalásig hűtőben tartjuk. villával meghúzogatjuk a tetejét. 5 dkg cukor. Tűzre tesszük. 10 dkg cukrot. 10 dkg cukor. tálalásig hűtőben tartjuk. Tálba öntjük. 1/2 citrom. 5 dkg dió.

A zselatint 1/2 dl meleg vízben előzőleg feloldjuk és a gyümölcshöz öntjük. mielőtt még megdermedne. A gyümölcsöt fél pohár vízzel és a cukorral felfőzzük (az őszibarackhoz kevés citromot is adunk). tetejét a megmaradt tejszínhabbal és gyümölcsszemekkel díszítjük. 410 . megcukrozzuk. lassanként hozzákeverjük. kihűlésig kavarjuk. a meghagyott gyümölcsöt egészben vagy darabokra vágva hozzákeverjük. a barackokat a tetejére helyezzük.juk. Vaníliakrémet készítünk. Még melegen szitán áttörjük. tetejüket tejszínhabbal díszítjük. a rummal meglocsoljuk és fél óráig hidegen tartjuk. üvegtálba vagy poharakba öntjük. ha kihűlt. Azonnal poharakba töltjük. Hasonlóképpen készíthetünk vaníliakrémmel összerakva epret és málnát. Eper. Készíthetjük őszibarackból is. 3 dl tejszín. Az áttört gyümölcslevet apránként hozzávegyítjük a tejszínhabhoz. s a hab 1/3 részét félretesszük a díszítéshez. 10 dkg cukor. Kis tányérokba.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg gyümölcs. tálalásig hűtőben tartjuk. amíg megdermed. A tejszínhabot felverjük és a lehűlt gyümölcsszirupot. hozzávegyítjük a feloldott zselatint. A megtisztított gyümölcs 2 / 3 -át szitán áttörjük. a levét is ráöntjük. poharakba adagoljuk vagy tálba kiöntjük. Sárga. 1/2 kg eper vagy málna (mirelit). Egy-két órát hidegen tartjuk. A tejszínhabot felverjük. 1 dkg zselatin. hogy teljesen elolvadjon. tetejét gyümölcsszelettel vagy tejszínhabbal díszítjük. A zselatinport 1/2 dl meleg vízben feloldjuk. 1 dkg zselatin.vagy málnakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2l tejszín. 20 dkg porcukor.

3 egész tojás. hozzáöntjük a sziru411 . hanem a felvert cukrozott tejszínhabhoz hozzávegyítjük a szeletekre vágott gyümölcsöt vagy áttört gyümölcsvelőt. Citromkrém vagy -kocsonya Hozzávalók: 1 nagy citrom leve. Piskótát adunk hozzá. lehűtve tálaljuk. amit főzés után eltávolítunk. 3 kanál porcukor. 15 dkg cukor. 2 dl víz. 20 dkg málna. A habos krémet poharakba töltjük. 8— 10 dkg porcukor. Poharakba adagolva. 15 dkg vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes ízű tortakrémet kapunk belőle. 5 dkg cukor. A málnaszörpöt a cukorral és az egész tojásokkal habüstben vagy mély tálban gőz fölött habverővel állandóan verjük. Málna vagy eper tejföllel Hozzávalók: 1/2 kg eper vagy málna. 2 tojássárgája.Gyümölcsös tejszínhab Hozzávalók: 3 dl tejszín. eper vagy barack. gyümölcsszemekkel díszítjük. Hasonlóképpen készíthető ki magvalt meggyel is. A megtisztított gyümölcsöt tálra helyezzük. Az elkészítés módja az előbbihez hasonló. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Csak jól működő hűtőszekrényben tehető el másnapig. csak zselatint nem teszünk bele. Tetejét nyers gyümölcsszeletekkel díszítjük. amíg az egész habos lesz. Belefőzzük a 1/2 citrom egészben levágott héját. porcukorral elkevert tejföllel megöntözzük. Málnaszörp-krém Hozzávalók: 2 dl málnaszörp. frissen fogyasztjuk. és jól lehűtve. A tojássárgákat 1 kanál vízzel elkeverjük. 1 pohár tejföl.

A megtisztított. Almasaláta joghurttal Hozzávalók: 1/2 kg puha alma. tisztított narancsot is. soronként porcukorral üvegtálba összerakjuk. közéje hintjük a mazsolát. 1/2 dl rum vagy likőr. amíg megkocsonyásodik. Cseresznyés almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg cseresznye. A joghurtot a mézzel habosra verjük és az almaszeletekre öntjük. jó puha almákat vékony szeletekre vágjuk. de tejszínhabbal díszítve önálló édességként is adható. 2 dl joghurt. 1 evőkanál méz. 15 dkg cukor. Üvegtálba öntjük. ezután jól összerázzuk. 1 evőkanál darált dió. Hideg pudingokhoz öntetnek adjuk. Érett puha almát meghámozunk. közéje vegyítjük a vékony szeletekre vágott nyá412 . dióval megszórjuk. és újra főzzük. 1/2 óráig állni hagyjuk. Gyümölcssaláták Almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg alma. 5 dkg mazsola. állandó keverés mellett. 1/2 kg alma. Vegyíthetünk hozzá vékony karikára vágott.pot. Ilyenkor poharakba öntve hűtjük ki. Piskótával tálaljuk. Üvegtálba helyezzük. 2 dkg mandula. és mikor sok levet engedett. vékony szeletekre vágjuk. Forrnia nem szabad. amíg sűrűsödni kezd. 2 kanál rum. 5 dkg cukor. pár órára hűtőbe tesszük. A kimagozott cseresznyét mély üvegtálba tesszük. rummai meglocsoljuk és a vékonyra vágott mandulával megrzórjuk.

Tálalás előtt 1 dl narancslikőrrel meglocsoljuk. Epersaláta Hozzávalók: 1/2 kg eper. ízlés szerint lecukrozzuk és egy citrom levével vagy 2—3 evőkanál rummal meglocsolva 1—2 óráig hideg helyen tartjuk. Az epersalátát szokás fele eperből. és pár órára jó hideg helyre tesszük. vékonyra vágott mandulával díszítjük. Almát.és sárgabarackot. citromlével ízesítjük. félbe vagy négyrét vágjuk. kockára vágjuk és azt is a saláta közé vegyítjük. Készíthetjük befőtt cseresznyével is. körtét. Dinnyesaláta Hozzávalók: 1 sárgabélű sárgadinnye. fele banánból is készíteni. akár a zsemlét. 2 dl vörösbor. Két kis sárgadinnyét szép tisztára megmosunk. Vegyes gyümölcssaláta Különböző gyümölcsöket nyers állapotban tálra halmozunk. Ha nagyszemű az eper. megöntözzük a borral. Tálalás előtt a rummal vagy likőrrel meglocsoljuk. diógerezdekkel. félbevágjuk. és éles kiskanállal a magvakat eltávolítjuk. lecukrozva hideg helyre tesszük. sárgadinnyét szeletekre vágunk és a gyümölcsök levével leöntjük. cukor.ri almát. 413 . lecsumázott epret meghintjük a porcukorral. őszi. Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve Vegyes gyümölcsből salátát készítünk az előbbi leírás szerint. A megmosott. 10 dkg porcukor. Húsát kanállal kiszedjük. 1—2 evőkanál rum vagy egy citrom leve. A salátát a fél sárgadinnyékbe töltve tálaljuk. és néhány órára jégbe hűtjük. Lecukrozzuk.

savanyú dinnyét kaptunk az üzletben. 2 dl vízből és a cukorból szirupot főzünk és a gesztenyét benne 10—15 percig nagyon lassan főzzük. Főleg akkor készítjük. Ugyanabban a vízben tesszük főni. s addig főzzük. s végül. A gesztenyét megsütjük. ha ízetlen. hogy egészben maradjanak a szemek. amíg a magja könnyen kijön.vagy narancslével meglocsoljuk és cukorral meghintjük. Letakarva 24 órán keresztül áztatjuk. vigyázva meghámozzuk. Jégbe hűtve kínáljuk. Aszaltszilva-kompót Az aszalt szilvát több vízben jól megmossuk. amikor már levettük a tűzről. Tálaláskor citrom. citromlevet. citrom.vagy narancshéjat. akkor a krémhez hozzáadjuk a dinnye kivájt és apró kockára vágott belsejét is. 1/2 citrom leve. kihűlt vaníliakrémba keverjük a megtisztított. 10 dkg cukor. 414 . hogy jól ellepje. ízesíthetjük vörös borral vagy kevés rummal is. Közben ízesítő anyagokat adunk hozzá: cukrot. Lehet ezt a salátát félbevágott. Utoljára annyi vizet öntünk rá. Őszibaracksaláta Hozzávalók: 1 / 2 kg magvaváló őszibarack. Megcukrozzuk. Lehűtve tálaljuk. 1 evőkanál rum vagy pár csepp rumeszencia. 1/2 l tejből főzött vaníliakrém. és húsát kockára vágjuk. kimagvalt és kockára vágott őszibarackot. és kevés rummal ízesítjük. és rummal vagy citromlével megöntözzük.A meghámozott dinnyét a magjától megszabadítjuk. fahéjat. A főtt. Gesztenyesaláta (kompót) Hozzávalók: 1/2 kg gesztenye. kivájt sárgabélű dinnyében is tálalni.

2 alma. üvegtálba 415 . Tetejét vékonyra vágott. és a gyümölcsöt meglocsoljuk vele. 1 dl víz. kihűtjük. A héjától megtisztított gyümölcsöket kockára vágjuk. magházától megtisztítjuk. 3 dl rum vagy konyak. a citrom levével meglocsoljuk. Egy órát hideg helyen tartjuk. A héjától jól megtisztított narancsot keresztben vékonyra szeleteljük. 1 dl fehér bor.Banánsaláta Hozzávalók: 4 banán. 10 dkg cukor. 1/2 dl rum vagy likőr (Triple Sec vagy Maraszkino). soronként porcukorral meghintjük és rummal vagy likőrrel locsoljuk. Gyümölcssaláta (téli) Hozzávalók: 2 puha alma. 5 dkg cukor. 3 narancs. 2 dkg mandula. Lehűtve tálaljuk. A magokat eltávolítjuk. A kihűlt sziruphoz hozzáöntjük a rumot. 5 dkg porcukor. A narancsokat meghámozzuk. 3 dkg mandula. félbevágjuk. A meghámozott banánt vékony szeletekre vágjuk. a belső fehér héját is jól letisztítjuk. hámozott mandulával megszórjuk. 3 dkg mogyoró. Narancssaláta Hozzávalók: 3 narancs. konyakot vagy likőrt. 4 banán. A vízből és a cukorból egy fél narancs héjával szirupot főzünk. ízléses sorokban üvegtálra helyezzük. vékony szeletekre vágjuk és üvegtálon a naranccsal együtt elrendezzük. 1 dl tejszín. meghintjük a porcukorral és vékony csíkokra vágott hámozott mandulával megszórjuk. és éles késsel keresztben vékony szeletekre vágjuk. 5—6 dkg porcukor. Narancssaláta almával Hozzávalók: 3 narancs. Az almát (lehetőleg puha fajalmát) meghámozzuk. 1/2 citrom.

és a vizet kiöntjük az edényből. az edény tetejére is jeget rakunk. ahol a mélyhűtő részben vagy a jégkockák helyén 2 óra alatt lehűl. nehogy só kerüljön a fagylaltra. A darabokra tört jég felét sóval meghintett edénybe rakjuk. Ez lehet tejeskanna. 416 . Egy órára hidegre teszszük. megszórjuk egy kevés reszelt narancshéjjal elkevert darált mogyoróval. Ezt parfénak nevezzük. A fagyasztás. akkor fagylaltot kapunk. amely történhet fagyasztógéppel. amibe a fagyasztani való anyagot öntjük. és tálalásig jég között tartjuk. lehet vizesveder vagy fazék (ebbe rakjuk a jeget) és egy kisebb. Fagyasztó eszközök előkészítése. 15—20 percnyi forgatás után az edényt gondosan megtörölve kinyitjuk. Az anyag lehűtése. Fagylaltok . bádogdoboz stb. ami részben a vaníliásmártás készítéséhez hasonló módon történik. középre helyezzük a fagylaltos edényt. Egy liter anyag fagyasztásához 1/2 tábla jég és 3/4 kg konyhasó szükséges.parfék Fagylaltkészítés A fagylaltkészítés munkamenete a következő: 1. A fagylalt anyagának elkészítése. hozzávegyítjük a t e j színt és a gyümölcsre öntjük. és kanállal az oldaláról a megfagyott anyagot leválasztjuk. Időnként a jeget és a sót pótoljuk. A cukrot a borban feloldjuk. vékony falú edény. 2. Hűvös helyen dolgozzunk vele. Ha már megfagyott az egész tömeg. Fagylaltgép hiányában a következőképpen készítünk fagylaltot: a jeget felhasználásig jégszekrényben vagy hideg pinceben tartjuk. A fagyasztáshoz szükséges egy nagyobb edény. ezt jól körülrakjuk jéggel.helyezzük. Nagyon vigyázva dolgozzunk vele. 3. zárható pudingforma. Tálaláskor lehűtött poharakba vagy tányérokba adagoljuk. amit rétegenként erősen megsózunk. vagy hűtőszekrényben. 4. és az edényt tetejénél fogva forgatjuk.

1/2 liter tej. kihűlt masszát kivizezett formába (amelyik befér a hűtőszekrény mélyhűtő részébe. azután szőrszitán leszűrjük és teljesen lehűtjük. folytonos kavarás közben hozzáöntjük a forró tejet. Az egész tojásokat a többi cukorral elkeverjük. 15 dkg cukor. így a tojásfehérjét mindig habbá verve adjuk hozzá. annál hamarabb fagy. Vaníliafagylalt (más módon) Hozzávalók: 5 egész tojás. Az adott mennyiség 8—10 személyre való. 4 egész tojás. így az alábbi fagylaltok mértéke ezzel azonos. és a lábasba visszaöntve addig főzzük habverővel kavarva. vagy a jégkockatartóba) töltjük. (Minél jobban lehűtjük. A tejet egy 3 literes lábasban forrni tesszük a vaníliával és a cukor felével. fele adagból is készíthetjük. Annál könnyebb. Vaníliafagylalt Hozzávalók: 1 liter tej. A vaníliafagylalt többféle tejes fagylalt alapját képezi. és ott fagyasztjuk. amíg sűrűsödni kezd. és ha lehet. jobb lesz a parfé.A parfékészítés jóval egyszerűbb: a kész. 1—2 dl habbá vert tejszínnel is lazítjuk.) Ezután fagyasztjuk. A tűzről levéve még tovább verjük. 20 dkg cukor. Tálalásnál a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk.1/2 rúd vanília. és úgy borítjuk ki belőle a parfét. minél habosabb az alapkrém. 417 . 1/2 rúd vanília hosszában elvágva. A parfét tejszínhabbal szokás díszíteni.

málna-. Gőz fölött sűrűre főzzük. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. amelyben a vaníliát is felfőzzük. 3/4 kg). a tej egy részével feloldjuk és úgy öntjük a többi anyagra. fagyasztható. A cukrot a vízzel felfőzzük.és meggyfagylalt Hozzávalók: 1/2 liter víz. 418 . hogy 1/2 liternyi menynyiségű velőt kapjunk (kb. Ha jól lehűtöttük. illetve tűzön felolvasztjuk. Vigyázzunk. Kihűtjük. Ilyenkor 2 dl vízzel kevesebbet veszünk a cukoroldathoz. 25 dkg cukor. Vízzel egy literre kipótoljuk. barack-. Karamellfagylalt A vaníliafagylaltnál előírt cukormennység feléből karamellt készítünk. Eper-. Készíthetjük a gyümölcsfagylaltokat tejszínnel is. folyamatos kevergetés mellett kihűtjük és a hűtőszekrényben megfagyasztjuk. hozzáöntjük a forró tejet. így tartalmasabbak. mert akkor nehezen fagy. ribizli.A tojásokat habüstben jól felverjük a cukorral. hogy az anyag az apadás következtében túl édes ne legyen. Kávéfagylalt A vaníliafagylalt mértékéhez adunk 4 dkg kávéból 2 dl vízzel főzött erős feketekávét. Annyi gyümölcsöt törünk át szitán. Fagyasztás előtt a teljesen lehűlt anyaghoz hozzákeverünk 2 dl tejszínt. 1/2 liter áttört gyümölcsvelő.

1 citrom gyengén lereszelt héját. 30 dkg cukor. hogy a citromlé helyett egy pohár áttört gyümölcslevet (epret. ha tálaláskor tejszínhabot adunk a tetejére. ha fagyasztás közben hozzákeverjük egy tojás felvert habját. hozzáadjuk a gyümölcs. 1/2 liter joghurt. tűzön felolvasztjuk. Fagyasztás nélkül is jó. lehűtve üdítő.Citromfagylalt Hozzávalók: 1 liter víz. Ehhez is adhatunk fagyasztás előtt 2 dl tejszínt. 2 dl tejszín vagy 1 tojás felvert habja. 1/2 liter tejszín. ribizli. 1/2 dkg zselatin. Citromfagylalt (más módon) Hozzávalók. Mindezeket jól elkeverjük és a hűtőszekrény fagyasztótartályában megfagyasztjuk. Ha nem elég savanykás. A cukrot vízben. 1/2 dkg zselatin. 2 dl víz. Amikor gyengén kocsonyá419 . A joghurtot habverővel jól felverjük. Kiadósabb a citromfagylalt. 2 citrom kicsavart levét. a feloldott zselatint. 2 dl áttört gyümölcs (eper. Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok Hozzávalók: 20 dkg cukor. málna. majd hozzáadjuk a kicsavart citromok levét. kihűtjük és a hűtőszekrényben félig megfagyasztjuk.és a citromlevet. hozzáadjuk a cukrot. 25 dkg cukor. hűtjük. 2 citrom. barackot) vagy 3—4 kanál lekvárt adunk a keverékhez és ahhoz hasonlóan fagyasztjuk. Télen nagyon jól használhatók erre a célra a mirelit készítmények. a kevés vízben feloldott zselatint. 5 középnagyságú citrom. ízlés szerint adhatunk hozzá kevés reszelt citromhéjat. akkor a vízből elvesszük ezt a mennyiséget. A cukorból a 2 dl vízzel szirupot főzünk. A joghurttal készült citromfagylalthoz hasonlóan csinálhatunk gyümölcsfagylaltot oly módon. Értékesebb és táplálóbb. málnát. kellemes krém. borkősavval ízesíthetjük. barack) 1/2 citrom.

őszibarack vagy más gyümölcs. Ezután ha vanília. majd nagyon hidegre lehűtjük.) Ha gyümölcsparfét akarunk készíteni. A hozzávalókat habüstben összekeverjük. (A fagylaltot ételtermoszban szállítjuk. 2 kanál porcukorral meghintjük és legalább 1/2 óráig hideg helyen tartjuk. csokoládé vagy kávéparfét akarunk készíteni. a kész habba verjük bele a gyümölcsöt (25 deka epret vagy málnát. 1 2 420 . Felszolgálás előtt jól lehűtött poharakba rakjuk a gyümölcsöt. 15 dkg cukor. felforraljuk. 1 csomag vaníliás cukor vagy 1/2 rúd vanília. Gyümölcsserleg fagylalttal 30—40 dkg vegyes gyümölcs: sárgabarack. 3 szelet reszelt csokoládé. visszaöntjük a tartályba és egészen kifagyasztjuk. (Ehhez a mennyiséghez 2 evőkanál kakaó vagy 1 púpos evőkanál Nescafé vagy 1 csomag vaníliáscukor elegendő. Jól lehűtjük. és utána kemény habot verünk az egészből. Csokoládéfagylalt Hozzávalók: 3 egész tojás. és állandóan kevergetve. levével együtt és kb. 1—2 kanál rummal meglocsoljuk.) Tetejét pár szem gyümölccsel vagy tejszínhabbal díszítjük. a tejszínt megízesítjük. eper. 1 dkg kakaó. A barackokat és a nagy szemű epret kockákra vágjuk.sodni kezd. málna. leve nélkül). a hűtőszekrény fagyasztótartályába öntjük és megfagyasztjuk. úgy fagyasztjuk. gőz fölött sűrűre főzzük. Egyszerű parféalap / liter tejszínt 2 evőkanál cukorral ízesítünk. 1/2 liter készen vásárolt vegyes fagylalttal a poharakat megtöltjük. a felvert tejszínhabhoz hozzáadagoljuk. 1/2 liter tej.

Még jobb eljárás. Az ostyasütőt kiolajozzuk. Boros ostya Ugyanúgy készül. Nagyon gyorsan dolgozunk vele. vajjal megkenjük és liszttel meghintjük. hozzáadjuk közben a porcukrot és végül beleszitáljuk a lisztet. 7 dkg vaj. ha csak méhviasszal kenjük meg. 421 . 7 dkg cukor. utána a többi belevalókat. tegyük vissza a sütőbe. 7 dkg liszt. 14 dkg porcukor. 9 g fahéj. össze is lehet sodorni egy fakanál nyelére közvetlenül sütés után. 1 tojás. macskanyelvet és az apró süteményeknél leírt tölcsérből készített lapokat. nyújtófára hajtjuk és íveket formálunk belőle. végül a maradék tejet tesszük közé. A lisztet a tej felével kikeverjük. kiskanálnyi tésztát adunk hozzá. A tojásfehérjét habnak felverjük. 3 dl tej. amiből nem tölcsért készítünk. A sütőből kivéve. A fagylalthoz adhatunk babapiskótát. és a sütőt összecsukva. parféhoz. gyorsan 8 cm széles és 10 cm hosszú lapokra vágjuk. de tej helyett borral keverjük ki a tésztát. Habverővel jól kiverjük. mert hamar megszilárdul és nem csavarható. kerek lapokként is adhatjuk fagylalthoz. ahol a melegben újból meglágyul. hogy a nyitott sütőben tartjuk a lemezt. mint a fenti ostya. A tepsi hátlapját előzőleg jól megtisztítjuk. hanem a lemezről leválasztva. A habot nagyon vékonyan rákenjük. késsel elsimítjuk és középmeleg sütőben pár percig világossárgára sütjük. Ajánlatos úgy dolgozni vele.Ostyák fagylalthoz Hozzávalók: 4 tojásfehérje. krémhez. Ha mégis megkeményedett a lap. fakanál nyelére csavarjuk és hamar lehúzzuk. Késsel leválasztjuk a lemez aljáról. Édes ostya Hozzávalók: 14 dkg liszt. de sima. pár pillanatig sütjük.

Kávékaramell (más módon) A megfőzött anyagot. 1/2 rúd vanília. 422 .Egyszerű. Az anyagokat összekeverjük és csendesen főzzük. 2 cm-es kockákra vágjuk és vajpapírba csomagoljuk. hogy ha a fakanál nyelét belemártjuk és utána hideg vízbe tesszük. hogy vágható. Kávékaramell Hozzávalók: 1/2 kg cukor. a szirup a kanál nyelén marad és azt a hideg vízben is sűrűn bevonja. 2 dl tejszín. Sokáig eláll. amíg olyan sűrű lesz. Rögtön tegyük jól zárható dobozva vagy üvegbe. öntsük ki egy gyengén vajazott. 1 cm vastagságban ellapítjuk. vajazott sütőlemezre vagy vajazott porcelán tálra kiöntjük. Márványlapra. Ezzel jól elkeverve. szél nélküli sütőlemezre vagy márványra. 14 dkg burgonyacukor. megszilárdul annyira. házilag készíthető cukorkák Karamellcukorka 20 dkg cukrot palacsintasütőben világosra pirítunk. Ezzel az eljárással a cukorka omlós lesz. tördeljük el a vágások nyomán. adunk hozzá egy kis késhegynyi szódabikarbónát. mint a fondant. 1 dl erős feketekávé. Vajazott kés fokával gyorsan kockázzuk meg jó mélyen. széles késsel kidolgozzuk. s ha megszilárdult. Köhögés ellen nagyon jó. Mire kihűl. ahol a megfelelő sűrűség mellett 1/2 cm vastagra szétfolyik. miután kiöntöttük. tetejét késsel megrácsozzuk és kockákra felvágjuk.

hozzáadjuk a cukrot és gőz felett addig verjük pár csepp ecettel. 1 egész tojás. és ha megkeményedett. azzal keverjük jól össze és pár csepp ecetet is keverjünk hozzá. 10 dkg dió. és vajas késsel vágjunk belőle 2 cm széles. és zsírozott. Olajozott nyújtófával nyújtsuk el 2—3 mm vékonyra. Gyorsan dolgozzunk vele. Készíthető napraforgómagból is. Az anyagokat a palacsintasütőben gyűjtsük egy tömegbe. lisztezett sütőlemezre koszorúkat nyomunk belőle. tetejét kristálycukorral beszórjuk. egyet-egyet egy kis megmaradt habbal összeragasztunk. Langyos sütőben megszárítjuk. 8—10 napnál tovább nem tartható. s a habverő nyoma megmarad a habban. 14 dkg porcukor. 10 dkg csokoládépor. Hólabdának nem csillagos csővel. és előre elkészített olajozott márványra vagy deszkára borítsuk ki. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük. Zárt üvegben vagy dobozban tartjuk. 6 cm hosszú csíkokat. mert meglágyul. Adjuk hozzá a diót. közéje téve 6 cm duplán összehajtott ezüst zsinórt. Habkoszorú és hólabda karácsonyfafüggeléknek Hozzávalók: 2 tojásfehérje. A csíkokat olajozott nyújtófára hajtsuk rá. amíg a habverőn hegyes formában lóg.Grillázs Hozzávalók: 20 dkg cukor. ettől sokáig nyújtható lesz. Sütőben megszárítjuk. szedjük le. ettől lesz csillogó. hanem csak sima csővel vagy kávéskanállal ötforintos nagyságú halmokat rakunk. A tojásfehérjét habüstben felverjük. A cukrot palacsintasütőben olvasszuk meg és pirítsuk aranysárgára. Vághatunk belőle csak sima kockákat vagy csíkokat. Diósbomba Hozzávalók: 14 dkg cukor. 1 kanál rum. A diót megdaráljuk vagy nagy konyhakéssel apróra megvágjuk. 14 dkg darált dió. 423 .

jól eldolgozzuk. Tehetünk a közepébe egy jól megszikkasztott rumos meggyet. mignonpapírba rakjuk. 1/4 kg porcukor. darált dióban vagy finom kristálycukorban megforgatjuk. 10 dkg rumban áztatott. Nem áll el sokáig! . Kókuszgolyók Hozzávalók: 1/4 kg főtt. csokoládéporban vagy kókuszreszelékben megforgatjuk. és kis papírkosárkába rakjuk. diónyi golyókat formálunk belőle. azután hozzáadjuk a többi anyagot. Az anyagokat összevegyítjük.A cukrot a tojással 10 percig kavargatjuk. 2 evőkanál kakaó. áttört burgonya. Golyókat formálunk belőle. 1/2 narancs vagy citrom gyengén lereszelt héja. apróra vágott mazsola. 1/4 kg kókuszreszelék.

majd a tűzről leemeljük. és ezt háromszor ismételjük. 1 dl víz. de a kis nyeles kávéfőzőkben — amiben készítettük — is vihetjük az asztalra. hogy mindenki ízlése szerint édesítse. A fedőt levesszük róla. a fövő vízbe a frissen darált kávét beleteszszük és felforraljuk. Tűzálló kis poharakba vagy mokkás csészékbe öntjük. melyek a kávé minden illatát és zamatanyagát kitűnően kivonják.ITALOK Kávéfőzés A kávét ma nagyon sokféle korszerű házieszközzel és géppel főzik. Török kávé Hozzávalók egy személyre: 1/2 dkg finomra darált babkávé. Pár pillanat múlva visszatesszük. egy más célra nem használt tiszta edényben. Forró vízzel átmelegített kannába öntjük. Különleges kávéfőző hiányában is készíthetünk igen jó kávét. Szoktak kávétejszínt vagy felvert tejszínhabot is adni 425 . A vizet felforraljuk. Mokkacukrot adunk melléje. és egy kanál hideg vízzel meglocsolva 3—4 percig állni hagyjuk.

mert akkor a tea lúgos ízű lesz. Pörkölés után azonnal töltsük porcelán tányérba. A dugóját csak lazán dugjuk be. így sokkal zamatosabb. (Ha magunk pörköljük a kávét. A kávét 30 percig a termoszban tartjuk. Egy személyre 1/2 csapott kávéskanál teát teszünk egy porcelán kannába és arra öntjük a forró vizet. A visszamaradt kávézaccot még felhasználhatjuk tejeskávéhoz való pótkávé főzésekor.) Forrázott kávé Jó kávét főzhetünk termoszban is. A valódi teán kívül még sokféle növényt használunk teafőzésre. amibe forrázzuk. Szalmaszállal tálaljuk. Hátránya. 1/3 rész erős. hogy lassan készül. hibátlan zománcú vagy jénai teafőző kanna. Sokáig ne tartsuk a vizet a teán. Olyan zamatos lesz. édesített feketekávét. A jó teát tehát nem főzzük. Hideg kávé (mazagran) Egy pohárban összekeverünk 1/3 rész kristály étjeget. ha külön edényt tartunk kizárólag erre a célra. és kihűlésig hagyjuk befedve. Felhasználásig zárható dobozban tartsuk. vigyázzunk. A forrrázó víznek nem szabad sokáig forrnia. hanem csak forrázzuk. Legjobb egy nikkel. mert könnyen kilövődik a kávéval együtt. Teafőzés Jó teát csak akkor főzhetünk. egyszer-kétszer még összerázzuk és azután leszűrjük. hogy túl sötétre ne pörköljük. akárcsak az eszpresszókávé. és egy másik kanna. Első helyen áll a szárított csipkebogyó főzete (magas C426 . mint főzve. A frissen és nagyon finomra darált kávét termoszba tesszük. 1/3 rész szódavizet. ráöntjük a szükséges menynyiségű forró vizet és jól összerázzuk. mert csersavízt kap.hozzá. A kannát pár percig lefedve tartjuk. amíg a víz megsötétedik. Kiváló üdítő ital. hozzá való fedéllel.

és jól lehűtve. koktélos poharakban tálaljuk. Hideg tea Nyáron igen üdítő. de ezeket 1—2 percig forralni kell és utána néhány percig állni hagyni. hozzákeverjük forrón a tea felét. A teát fazékba tesszük. 10 dkg cukor. kömény. Csája Hozzávalók 4 személyre: 1 evőkanál tea.). a szárított meggyfalevél. hozzáöntjük a vizet. felfrissítő és szomjúságcsillapító a citromos. 1 liter víz. jól lehűtjük és citromkarikákkal savanyítjuk. 1 dl rum. citrom. 1 liter víz. A tea másik felével elvegyítjük. hársfa. 2 kanál cukrot világosbarnára pirítunk. 1/4 rúd vanília. csak forrázzuk. Teakoktél (puncs) Hozzávalók: 2 dkg tea. ánizs. 2 tojássárgája. a teát leforrázzuk 427 . székfű stb. Ezeket se főzzük. hideg tea. bodza. A tojások sárgáját a cukorral elkeverjük. Ezenkívül ősidők óta főznek teát egész sor gyógynövényből (fodormenta. 15 dkg cukor.vitamintartalmú). a forrásban levő vízzel leforrázzuk. a planta tea. 5 perc múlva leszűrjük. a többi cukorral és a vaníliával felforraljuk. Jó erős teát főzünk. gyengébben édesítjük. tűzre tesszük és sűrűsödésig óvatosan főzzük.

Vízzel is főzhetünk kakaót. fahéj. és poharakba szűrve. vagy sűríthetjük 1—2 tojássárgával (4 személyre 1 tojássárga). A kész csomagolásban árusított reggeli ital — ami szintén tartalmaz kakaót — használati utasítását a csomagban találjuk. 10—12 dkg cukor. ha fehér és vörös borból vegyesen készítjük. Egyszer felforraljuk. tápláló ital. Leszűrve csészékbe vagy kannába öntjük. Forralt bor tojással Az eljárás az előbbihez hasonló. hozzáöntjük a citrom levét. Mindegyik tetejére egy szelet citromot teszünk. Csipkebogyótea 1 dkg száraz csipkebogyót 1/2 liter vízzel melegítünk. diétás étrendben. de a forráspont alatt tartjuk 5 percig. ízesíthetjük vaníliával. 1—2 kávéskanál cukor. Az anyagokat össze vegyítjük és 1/2 órán át állni hagyjuk. ráöntjük a tejet és felforraljuk. hozzáöntjük a rumot. Hidegen vagy melegen egyformán kellemes ízű. hogy C-vitamin-tartalmát megőrizze. Kakaó Hozzávalók (1 személyre): 1 kávéskanál kakaó. egy kanál vízzel elkeverünk és a forralt bort 428 . 21/2 dl tej. 3 dl víz. Forralt bor Hozzávalók (4 személyre): 6 dl bor. Finomabb. forrón tálaljuk. A kakaót lábasban összekeverjük a cukorral.vele. 1/2 citrom leve és héja. 2—3 percig rajta hagyjuk. utána leszűrjük. tej nélkül. csészékbe szűrjük. amit a kakaóval és a tejjel keverünk el. csak még 2 tojássárgát egy kanál cukorral. szegfűszeg.

hogy a tojás össze ne fusson. megmossuk és nagy uborkásüvegbe vagy fazékba helyezzük. A vízben a cukrot felforraljuk. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8—10 napig. 2 kg cukor. Az anyagokat uborkásüvegben összekeverjük. amíg egészen letisztul és az érés befejeződik. annál jobb. átlátszó. 5 liter víz. Nagy uborkásüvegbe tesszük. amíg a forrás befejeződött. A dércsípte csipkebogyót szárától és csumájától megtisztítjuk. 6 hét után üvegekbe öntjük. ami 3—4 hétig tart. gyengén bedugaszolva még 4 hétig érleljük.fokozatosan hozzákeverjük. Ribizkebor Hozzávalók: 1 kg ribizkelé. Poharakba szűrjük. Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy kockákra vágjuk. Ragyogó tiszta. Almabor Hozzávalók: 1 kg alma. 4 hét után rendesen bedugaszoljuk és 3 hónap múlva kiváló erős borunk van. langyosan ráöntjük a gyümölcsre. és ruhával letakarva addig tartjuk középhőmérsékletű helyen (konyha). A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. vigyázva. Ekkor leszűrjük. a gyöngyözés megszűnt. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. 1 kg cukor. Minél tovább áll. 429 . üvegekbe rakjuk és rendesen bedugaszolva kamrában vagy pincében tartjuk. hét. 5 liter víz. 3 liter víz. Csipkebogyóbor Hozzávalók: 2 dkg csipkebogyó. kevés pirított cukorral színesítjük. ami kb. Ha a folyadék színtelen. tetejét ritka ruhával lekötjük és így hagyjuk forrni 6 hétig. amíg a fő erjedés lezajlik. 3—4. 1 kg cukor.

Kávélikőr Hozzávalók: 6 dkg kávé. azon a szirupot átszűrjük és a szeszt hozzáöntjük. időnként öszszerázzuk. hozzáöntjük a szeszhez. 2 literes üvegbe öntjük és fogyasztható. Egy tölcsérbe vattát teszünk. a vaníliát és jó erősen lekötözve 6 hétig hűvös helyen tartjuk. 1/4 rúd vanília. 430 . 40 dkg porcukor. 1/2 liter rum. 1 rúd vanília (vagy 2 csomag vaníliás cukor). többször felrázzuk. és még egy hétig érleljük. Borlikőr Hozzávalók: 1 liter vörös bor. pár szem szegfűszeg. Diólikőr Hozzávalók: 15 szem zöld dió. a vaníliát kettéhasítva tesszük bele. 6 dl tiszta alkohol. 3 dl alkohol. hozzáadjuk a szegfűszeget. akkor a cukrot 2 dl meleg borban előbb feloldjuk. A gyümölcsborok mind nyáron. ráöntjük a tiszta szeszt. 1/2 kg cukor. A kávét frissen megpörköljük és 3 dl vízzel erős kávét főzünk belőle. mind télen kellemes italul szolgálnak. egy 2 literes befőttesüvegbe tesszük. Pár napig jól ledugaszolva tartjuk. szilvából vagy vegyes gyümölcsökből. Az anyagokat összekeverjük. A zöld diót kettévágjuk. 6 dl víz. Ha gyorsabb fogyasztásra kell. 1/2 rúd vanília.Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből. Tölcsérbe tett szűrőpapíron keresztül leszűrjük. A cukorból és 3 dl vízből szirupot főzünk. A cukorból és vízből szirupot főzünk. 10 dl víz. a vaníliával és a leszűrt kávéval összevegyítjük.

Négy hétig szobahőmérsékleten jól bedugaszolva érleljük. 1/2 kg cukorhoz 1 dkg 431 . Meggylikőr Hozzávalók: 1 kg hólyagos meggy. naponta felrázva. Likőrök eszenciával készítve Likőröket készíthetünk eszenciákkal. a szesszel összekeverjük. A meggyet kimagozva. 3 liter 40 fokos pálinka. 1/4 rúd vanília. hozzáöntjük az ánizzsal a szeszhez és 10 napig áztatjuk. 1/2 liter vízhez. 1/4 liter tiszta 96 fokos alkoholhoz. és ha langyosra hűlt. 1 liter pálinka. 2 dkg köménymag. 40 dkg cukor. Az első napokban időnként öszszerázzuk. Ráöntjük a pálinkát és a cukrot.és sárgabaracklikőrt is. majd a vízzel és a cukorral szirupot főzünk. Köménylikőr Hozzávalók: 1/2 liter tiszta szesz. 1/2kg cukor. öntsük rá a pálinkát és jól lekötve 3 hétig meleg helyen vagy napon érleljük. vaníliával tegyük egy 3 literes üvegbe. késhegynyi tört ánizsmag. megtörjük. 1 kg cukor. Ekkor az alkoholt a köményről leöntjük.Csipkebogyólikőr Hozzávalók: 1 liter érett csipkebogyó. Pár napig még érleljük. Ugyanígy készíthetünk cseresznye. A csipkebogyót Összevagdaljuk és 5 literes demizsonba tesszük. üvegekbe öntjük és jól ledugaszoljuk. öntsük hozzá a szirupot és szűrőpapíron keresztül szűrjük üvegekbe. Finom szűrőpapíron átszűrjük. 5 dkg tört meggymag. a magot megtörve. fahéj. Üvegekbe szűrjük és pár napig még érleljük. a fahéjjal. kivonatokkal. Szűrjük le. 2 liter víz. 1/4 liter vízből szirup. A köménymagot nagyon gyengén megpirítjuk.

hogy a gyümölcsök ízét. erre a célra szolgáló üvegkanállal vagy poharakban előre kiadagolva szolgáljuk fel.kivonatot veszünk. összekeverve 1—2 órán át hidegen vagy jégen tartjuk. Üvegbe töltjük és pár hétig érleljük. Őszibarack bólé Egy kg érett őszibarackot meghámozunk. Rum készítése Hozzávalók: 1 dkg rumeszencia. Hozzáadjuk egy citrom levét. 4 dkg cukrot világosbarnára megpirítunk. Felszolgálás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött pezsgőt vagy szódavizet. pezsgőt vagy habzóbort 432 . A bólét nagy. egy liter fehér. 1/2 liter víz. Ha kihűlt. aromáját az ital átvegye és a gyümölcsnedvek keveredjenek. csemegeborokból. egy liter vörös csemegebort. vékony szeletekre vágjuk. A lényege az. tömény szeszes italokból készítenek azonnali fogyasztásra. mély öblös üvegtálban. Pár napig érleljük. felöntjük a vízzel és hozzáadjuk még a többi cukrot is. hogy levet engedjen. kihűlés után hozzáadjuk az alkoholt és az eszenciát. amelyeket friss gyümölcsökből. Bólé készítése Bólénak nevezzük azokat az italokat. Tálaláskor öntünk hozzá egy üveg hideg szódavizet. összekeverjük a rumeszenciával és az alkohollal. 10 dkg cukor. leegyszerűsített formában. A szirupot megfőzzük. Az alábbiakban néhány bólé leírását adjuk. esetleg 1—2 dl finom likőrt vagy konyakot. pezsgőből vagy habzóborból és aromás. 1/2 liter tiszta szesz. 20 dkg porcukorral lehintjük. egy órán át állni hagyjuk.

A meghámozott körtét vékony szeletekre vágjuk. így hagyjuk állni jégen vagy hűtőszekrényben 1—2 órát. batisztruhán átszűrjük. egy liter fehér bort. 1 dl rum. 1/2 l vörösbor. A szódavíz tulajdonképpen a pezsgőt helyettesíti. késhegynyi tört fahéj. Hozzáöntünk egy liter vörös csemegebort. Fél óra múlva ráöntjük az almuskát a konyakkal. rászórunk 10 dkg porcukrot. Vigyázzunk.Eperbólé Egy kg epret szitán keresztül jól megmosunk. 1 citrom. A kockacukrot a narancsok. egy citrom levét rácsavarjuk. Jégbe hűtjük. poharakba tálaljuk. 5 dkg porcukor. 25 dkg porcukorral lehintjük. 1/2 l fehérbor. Vékony szeletekre vágjuk. pezsgőt vagy habzóbort. lecsurgatjuk. 1 üveg almuska. Körtebólé Hozzávalók: 1/2 kg érett körte. Jól lehűtve. rárakjuk a málnaszemeket. hozzáadjuk a fahéjat. illetve a citrom héján ledörzsöljük. Közvetlenül tálalás előtt egy kis üveg jeges szódával vegyítjük. 2 narancs. Uborkabólé Egy nagy zöld uborkát meghámozunk. pezsgő vagy habzóbor. hozzáadjuk a narancsok vékonyra szelt és negyedekre vágott belsejét. egy citrom reszelt héját. a rumot meg a kétféle bort. Mély üveg vagy porcelán tálba tesszük. 1/4 kg málna. 1/2 433 . Narancsbólé Hozzávalók: 25 dkg kockacukor. és közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött szódavizet. Mély üvegtálba teszszük. Felforraljuk. 1 l szódavíz. üvegtálba helyezzük. hogy keserű ne legyen. beszórjuk porcukorral. 3 cl konyak.

Poharakba öntjük és 3—4 óráig kb. Tovább eláll. Legjobb a langyos sütő. Poharakba öntve azonnal fogyasztjuk. A joghurt zsírtartalmát növelhetjük. poharanként 1—1 kiskanál tejföllel elkeverjük. 2—3 óra múlva fogyasztható. azután hűtjük. Főzelékek ízesítésére is használhatjuk tejföl helyett. Ha nincs joghurtunk. Joghurt készítése házilag A tejet hirtelen felfőzzük. oldalon).órát állni hagyjuk. 434 . Hideg citromos „pezsgő" Hideg teát készítünk (lásd a 427. és rendes szobahőmérsékletnél egy napig fénytől védett helyen állni hagyjuk. de testmelegre langyosított tejet poharakba vagy köcsögbe öntjük. Jól zárható üvegbe öntjük és jégre tesszük. Egy liter tejhez egy evőkanál joghurtot adunk. kevés rummal ízesítjük és ha kihűlt. Aludttej A forralatlan. mint az aludttej. ebből 1/2 kávéskanálnyit veszünk egy liter tejhez. Vert tej Az aludttejet levesestálba öntjük és habverővel addig verjük. Fogyasztás előtt leszűrjük és hozzáadunk 1—2 üveg hideg szódavizet. amivel a tejet beoltjuk. a másnapos gyomor kitűnő gyógyszere. 35—40 C° hőmérsékleten tartjuk. ha beoltás előtt tejszínt vagy tejfölt adunk hozzá. Enyhén fanyar ízű és igen frissítő nyári ital. amíg sima lesz. vásároljunk a gyógyszertárban joghurt-oltót. Leöntjük egy üveg fehér borral és fogyasztásig hidegre állítjuk. 1/3 rész szénsavas ásványvizet vagy szódavizet öntünk hozzá. Utána lehűtjük. langyosra hűtjük.

1 dkg zeller. 1 dl tej. az anyagokat összeöntjük. A tejjel készült italok anyagát egy tálban öszszekeverjük. változatos italok. Egyszerre 1—2 adagra valót készítünk. pár csepp citromlé. pár csepp citromlé. vékony szeletekbe vágott alma. apró kockákra vágott uborka. A zellert finomra reszeljük. Egy nagyobb. 3 cl konyak vagy Triple Sec. Mindig forralt és lehűtött tejet használjunk. 1/2 dl csipkeszörp vagy málnaszörp. esetleg konyakkal ízesítve. pár csepp citromlé. 8. 2 dl tej. A gépet 40—50 másodpercig forgatjuk. 2 dl tej. felaprózva kerüljenek a keverőbe. 2 dl tej. 1—2 dkg cukor. 11/2 dl tej. különböző összetételű. 1 kanál citromlé. cukorral. 2 dl tej. 7. A technikai eljárás általában mindegyik italnál egyforma. mézzel. Tej helyett használhatunk szódavizet is. a keverőpohárba öntjük. 9. 10 dkg nagyon finomra reszelt sárgarépa. egy csepp só. 2. érett. egy csipet sót. 10 dkg friss vagy kompót magvalt meggy. Alapanyaguk: többnyire tej. hámozott. gyümölcs vagy valami főzelékféle. szeletekre vágott őszibarack. 21/2 dl tej. 10 dkg tisztított. 1 kanál méz. amelyek a keverőgép elterjedésével közkedveltté váltak. 435 . késhegynyi vaníliás cukor. s az áramot bekapcsoljuk. 3 cl konyak. 1/2 dl almaié vagy 10 dkg tisztított. 3 dkg cukor. 4. 2 dkg porcukor. Egy vékonyra felszeletelt banán. pár csepp citromlé. és az áramot kikapcsoljuk A szódavízzel készült italokat rövidebb ideig forgatjuk. 2 dkg porcukor.Turmix-italok Nagyon kellemesen üdítőek és táplálóak a turmix-gépben készült. 6. 5. esetleg borsot adunk a keverékhez és a keverőedénybe tesszük. 1. Három gerezd narancs. A gyümölcsés főzelékfélék jól megmosva. 1 dl sűrű paradicsomlé. 2 dkg porcukor. Ehhez a keverékhez nagyon jól megfelel az aludttej is. 3. Ízlés szerint 1—2 dkg porcukrot adunk hozzá. 11/2 dl tej. 11/2 dl tej. héjuktól megtisztítva.

tejszínnel. 1 dkg cukor. 3 cikk narancs. 11/2 dl tejszínes tej. 1 kanál citromlé. Azonnal pohárba öntjük és fogyasztjuk. habverővel verjünk fel. 1 tojássárga.10. 1 kanál cukor vagy méz. 1 kanál rum vagy citromlikőr. vagy ebédhez leves helyett adhatjuk. 15. 1 kanál konyak. 14. . Az anyagokat hosszúkás befőttesüvegbe összetöltjük. 2 dkg porcukor. 3 dkg porcukor. Gyümölcs. forralatlan vagy forralt tej. 13. amíg a tej szépen átszínesedik. 1 dl erős feketekávé. csipet reszelt citromhéj. 11/2 dl tej. Nagyobb mennyiséget habüstben. 11. fél (szeletekre vágott) alma. 21/2 dl tej. 1 dl savanyú káposzta lével. 1 tojássárga. Nyáron kellemes üdítő és tápláló uzsonnaital. 1 dkg porcukor. 1 dl vörös bor. Egy kávéskanál kakaó. 12. 1/2 dl tej. 10 dkg málna vagy eper. 1 dl erős tea. Egyszerre két adagnál többet ne készítsünk. 1 tojássárga. Az italok ízének összetételét kombinálhatjuk mézzel. 1 dl vízben felfőzve. Az évszakoktól függetlenül mélyhűtött gyümölcsből is készíthetjük. 1 tojássárga. az üveget celofánnal jól lekötjük és két kézbe fogva 1—2 percig rázzuk. citromlével.(turmix-) ital gép nélkül Hozzávalók 1 személyre: 3 dl lehűtött. 2 dkg porcukor. 11/2 dl tejszínnel kevert tej. 11/2 dl tej.

és gyümölcskonzervekkel. gazdasági érdek. gyümölccsel készített édességek beiktatásával nemcsak nyáron. uzsonnára vagy vacsorára egy kanál gyümölcsíz vagy néhány szem befőtt igen jó hatást gyakorol az emésztésre mind a gyerekeknél. fáradság és tápérték szempontjából nem a legelőnyösebbek. fáradságot — összeszámolnánk. hűsítőleg hat. Gyümölcs.és zöldségtermő vidékeken. Sokat hangoztatjuk a gyümölcsök szerepét az ésszerű táplálkozásban. Reggelire. hamarosan kiderülne. Betegség esetén az eltett gyümölcs üdítőleg. A befőzéseknél természetesen ne a régi.és zöldségtermés idején gondoljunk a téli napokra. Világhírű konzerviparunk bőségesen ellátja élelmiszerboltjainkat főzelék. mártások. Ugyanígy változatossá tehetjük konyhánkat a zöldfőzelékek eltevésével. hanem az év minden szakában. többféle eltett savanyúsággal. Gondoskodjunk jó előre a befőzések költségeinek fedezéséről. megkímélve a háziasszonyokat a nyári befőzés fárasztó. Ha mindent egybevetve — időt. amelyek a befektetett költség. tízóraira. hogy egyszerre ne terhelje meg háztartásunkat. Sok gyümölcsöt te437 . Gazdag vitamin-. Mindennapi főzésünket is változatossá tehetjük gyümölcslevesek. és a konzervgyárak sem képesek minden esetben feldolgozni. mint a felnőtteknél. korszerűtlennek látszó munkájától. Így nyáron a bő gyümölcs.és cukortartalmuk főleg a gyermek egészséges táplálásánál fontos. pénzt. apránként szerezzük be a hozzávaló cukrot.BEFŐZÉSEK Konyhánk minden területén igyekszünk kihasználni a tudomány fejlődésének eredményeit. a házi konzerválásnak. elavult módszereket alkalmazzuk. hogy az otthoni befőzés sokkal költségesebb. hogy a termés ne menjen veszendőbe. és befőzéssel értékesítsük. Mindezek ellenére még mindig fennáll a létjogosultsága a befőzésnek. ásványi só. ahol a termést nem fogyasztják el.

de ne töröljük ki. A befőtteket üvegbe rakás után légmentesen lezárjuk. több ízben jól mossuk át és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk meg. hanem tiszta ruhára borogassuk le az üvegeket. A befőzésre a legjobb -minőségű gyümölcsöt vegyük. zománcozott lábast. és amit lehet. teljesen hibátlan. mert a legkisebb morzsa is előidézheti a befőttek romlását.vagy tisztára súrolt. Ha pergamenpapírt használunk a lekötéshez. áttörésre tisztára súrolt szitát. Amennyiben az adottságaink lehetővé teszik. Használat előtt forró szódás vízzel jól mossuk át. illetve lekötözzük celofánpapírral. lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat. nagy gonddal. paradicsomtörőt használjunk.és porcelán edény is. Tartsunk a befőzésre külön. otthon is főzzünk be. alaposan öblítsük. amelyet előbb nedves ruhával áttörlünk. előbb langyos vízben áztassuk. Kavarásra tiszta fém. Az üvegeket vékony. gőzölés nélkül. Ez gyorsabb.hetünk el nyersen is. amit csak lehet. száraz dunszttal készítsünk. Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot. a vitaminok szempontjából előnyösebb. és nem túl nagy megterhelés számunkra. megnedvesített spárgával vagy gumigyűrűvel jó szorosan zárjuk le. utána száraz ruhával töröljük meg. de megfelel a cserép. Előkészületek a befőzéshez A befőzés egyik fő szabálya a legnagyobb tisztaság. hogy jól tapadjon az üveg szájához. Használhatunk a befő438 . A befőttek eltevésére üveget használunk.

A gyümölcsöt mindig tisztított. áttört állapotban mérjük.zéshez gumizáras üvegeket. hogy ne ütődjenek egymáshoz. akkor hideg vízzel öntsük fel. A befőttek kigőzölése (dunsztolás) A kigőzölés vagy dunsztolás tulajdonképpen csírátlanítás. hűvös. fáradsággal elkészített befőtteket ugyanolyan gonddal kell a továbbiakban is kezelni. Az üvegekre ragasszunk kis címkét. száraz legyen. Legalkalmasabb a kocka. ecettel. hogy a baktériumok életműködését. A nagy gonddal. mert a megfőtt. de megteszi helyette a csomókba gyűrt újságpapír. Az üvegek közé helyezzünk tiszta ruhát. hámozott. költséggel.vagy kristálycukor. gőzöléssel. Nyáron 439 . Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra. a celofánkötözést kössük le egy réteg selyem. sűrű cukoroldattal. A gőzölés ideje minden gyümölcsnél változik. Ha az üveg tartalma meleg.vagy csomagolópapírral. újságpapírt vagy tiszta faforgácsot. Az a célja. A befőzési eljárásoknak az a céljuk. amelynek alja rácsozattal van ellátva és jól zárható. ecettel. írjuk rá a készítmény nevét és az évszámot. Vigyázzunk. Ez történhet hevítéssel. illetve faforgács is. és ehhez számítjuk a szükséges cukormennyiséget. hogy az üvegeket 3/4 részig ellepje. hogy az anyagban élő baktériumokat a megadott hőfokon és megfelelő idő alatt elpusztítsa. Az üvegek elhelyezése után az edényt befedjük. a befőtt megromlik. A dunsztolási idő a gyöngyözés pillanatától számít. ha a gőzölendő befőtt hideg. azokat elpusztítva. Erre legalkalmasabb a gőzölő fazék. akkor meleg vizet öntsünk rá. csak kissé költséges. mert a celofánt a légy vagy a darázs átszúrja. A gyümölcsök befőzéséhez cukrot használhatunk. A fazékba annyi vizet öntsünk. a főzelékféléknél sóval. ez a legbiztosabb. felpuhult celofán rosszul zár. tárolni. A kamra szellős. a vizet lassan gyöngyöző forrásban tartjuk a megfelelő ideig. Ha ez nincsen. hogy a víz a celofánt ne érje. megakadályozzák. A cukor mennyisége a készítmény fajtája és a gyümölcs cukortartalma szerint változó. farácsot vagy átlyuggatott deszkalapot helyezünk a fazék aljára. alkohollal.

ruhával fogva emelgessük. gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Időnként vizsgáljuk át a befőtteket és a romlottakat távolítsuk el. A szirupot har440 . a szirupot visszaöntjük a fazékba és újra forraljuk. és a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé helyezzük. Cukoroldatot főzünk. A gyümölcsöt belerakjuk a gondosan kimosott üvegekbe és az üvegeket a tűzhelyre tesszük vízzel félig telt tepsibe. eközben lassan. időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsuk a teljes lehűlésig. A száraz dunsztoláshoz szalmával. A vizet az üvegből egy bögrébe visszamérjük és annak mennyiségét szorozzuk az üvegek számával. fokozatosan lehűlnek. attól függően. és visszaöntjük a szirupot. Az üvegeket közvetlen napfény ne érje. és forrón. hogy hűvös levegő ne érje. hogy milyen édes a gyümölcs. A szükséges szirupmennyiséget úgy mérjük ki. hogy a forrón üvegekbe rakott befőtteket. Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket az üvegekben.ne emelkedjen 20 °C fölé. Az üvegeket vigyázva. mert mindkettő ártalmas. rá papirost helyezünk. Ennek az a lényege. Száraz gőzölés (dunsztolás) A csírátlanítás egyik praktikus. párnával. kanalanként adagoljuk a gyümölccsel telt üvegekbe. és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi. mert már a másodszori forrázástól nagyon átforrósodnak. A szirupot elkészítjük. Jól letakarjuk ruhával. hogy egy gyümölccsel telt üvegbe annyi vizet öntünk. vagy láda is megfeleL Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek. gőzölés nélkül Ennek a befőzésnek a lényege a forrázással való csírátlanítás. hogy a gyümölcsöt éppen elfedje. egy liter vízhez 30—40 dkg cukorral. pokróccal kibélelt kosár. a pokróc széleit felhajtjuk. télen ne süllyedjen 0 °C fok alá. hogy lassan felmelegedjenek. Erre a célra asztalra vagy padlóra pokrócot terítünk. Utána az üvegek száját kanállal elzárva. Befőttek szirupban.

Előbb mindig az oldatot készítsük el. Gyorsan dolgozzunk a lekötésnél. körtét. és annyit öntünk az üvegekbe. Fontos a gyümölcsök ízléses. Mindegyik üvegbe egy borsónyi szalicilt teszünk. amelyet a gyümölcs mennyisége szerint szaporíthatunk. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk. tetszetős elhelyezése. az üveget gyengén rázogatjuk. száraz dunsztba tesszük. ringlót. meggyet. hogy egy ujjnyival érjen a gyümölcs fölé. a szennyes habot leszűrjük és az oldatot kihűtjük.madszor is felforraljuk. A gyümölcsöket üvegbe helyezve. Cseresznyebefőtt Erre a célra nagy szemű. de nem egészen tele. Az üvegeket a gőzölő fazékban langyosra hűtjük. mert romlási folyamatot idéz elő. kemény gyümölcsöt veszünk. amely június vége felé és július elején kerül a piacra. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. A gőzölési időt attól számítjuk. azt eltávolítjuk. nem túl érett. mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged. hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el. 441 . amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. hogy minél több férjen el benne. hogy a befőttek jó forrón kerüljenek a száraz dunsztba. A gyümölcsöt nagy gonddal megmossuk. és az előre elkészített celofánnal gyorsan lekötve. a m i egyúttal gazdaságos helykihasználást is jelent. a tetején levő idegen anyagokat. Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét. Cukoroldat (szirup) készítése Az előírt cukormennyiséget egy liter vízhez számítjuk. csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva. barackot. és annyi cukoroldatot öntsünk rá. és ha a legcsekélyebb hibát találjuk rajta. A cukoroldatot vagy szirupot tiszta befőző edényben felforraljuk.

Egy liter vízre körülbelül 40 dkg cukrot számítva. Egy liter vízhez 50 dkg cukrot számítunk. hibátlan barackokat július elején tesszük el. szirupot főzünk. negyedekbe vagy hat részbe vágunk. amibői többször kimossuk és úgy rakjuk üvegbe. A gyümölcsöt vékonyan meghámozzuk. Ez megkeményíti a rostokat és megakadályozza az elpuhulást. Őszibarack-befőtt A kajszibarackhoz hasonlóan készítjük. Kajszibarack-befőtt A félig érett. A kemény húsú barackot tovább gőzöljük. egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset). Tizenöt-húsz percig gőzöljük. Utána többször jól megmossuk és úgy helyezzük üvegbe.Meggybefőtt Hasonlóképpen készül. hogy a fél barackok egymást fedjék. mert akkor nem repedezik fel a gyümölcs. de a meggynek egy pici szárát meghagyjuk. felibe vágjuk és 25 percig mészvízben áztatjuk (10 liter víz. Egész szeptember hónapban kaphatunk befőzni való őszibarackot. A gőzölőfazékban félig langyosra hűtjük. magházától megtisztítjuk. hidegen a gyümölcsre öntjük és 25 percig gőzöljük. Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva. mint a cseresznyebefőtt. A magvaváló őszibarackot citromsavas vízben áztatjuk elő. szép. A kemény húsú duránci barackot cifrázó késsel hámozzuk. szárától. Körtebefőtt Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk. Meleg üvegekben úgy helyezzük el. egy kanál oltott mész). a gőzölő fazékban hűtjük le. hogy minél több elférjen bennük. félig érett gyümölcsből. A szirupot forrón rá442 .

443 .öntjük a körtére. Szűrőkanállal kiszedjük. A gőzölő fazékban hűtjük ki. azonnal lekötjük és főzőládába vagy párnák közé helyezzük. Birsalmabefőtt Ugyanúgy készül. A gőzölő fazékban hűtjük ki. Jól lekötve 10—12 percig lassan gőzöljük. kemény húsú ringlót használunk. aztán kiszedjük és kihűlésig betakarjuk. Ringlóbefőtt Befőzésre nagy szemű. gyenge ecetes vízzel megforrázzuk. azzal felöntjük. másnapig ott tartjuk. 25—30 percig lassú tűzön gőzöljük. szirupot főzünk 1/2 citrom levével (belefőzhetjük a héját is). egy liter vízhez 40 dkg cukrot véve. mint a körtebefőtt. Rumos szilvabefőtt A megtisztított. és hidegen az almákra öntjük. jól megmosott magvaváló szilvákat üvegekbe rakjuk. egy liter vízhez 30 dkg cukrot számítva. Aranyalmabefőtt Az aranyalmák szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk és a gyümölcsöt üvegbe helyezzük. és addig tartjuk a vízben. Jól lekötözzük és gőzölő fazékban nagyon rövid ideig gőzöljük. A ringlók szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk. Minden üvegbe egy szem szegfűszeget vagy kis darab fahéjat teszünk és egy kanál rumot öntünk rá. A fazékban félig hűtjük. szirupot főzünk. amíg egyiknekmásiknak a héja repedezni kezd. hogy a szirup csak gyengén gyöngyözzön. hideg szirupot öntünk rá. amíg a víz forrni és a szirup gyöngyözni kezd. Egy liter vízhez 60 dkg cukrot adva.

A 444 . Erre a célra a legmegfelelőbb a vastag héjú jaffa narancs. hideg szirupot öntünk rá. Teljesen kihűtjük. csípős ízét eltávolítsuk. Pecsenyéhez illő körítés. Narancsbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancs. Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal együtt széles szájú üvegekbe rakjuk. 80 dkg cukor. A cukorból 21/2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. vagy megszurkáljuk. citromhéjjal felforralunk. amikor kocsonyásodni kezd. fahéjjal.Ecetes szilva 2 kg kemény. 30—40 perc). a szeletekre vágott és magjától megtisztított narancsokat a sziruphoz adjuk. üvegekbe rakjuk. 1 dl borecettel. Forrástól számítva 6—8 percig gőzöljük. Szederbefőtt 1 kg szederhez 40 dkg cukorból szirupot főzünk. A szedret szitán keresztül többszöri locsolással megmossuk. hogy az erős. erősen lekötjük és száraz dunsztba tesszük. 1 kg cukor. A szilvát hidegen üvegekbe tesszük. Nagy uborkásüvegekben. magvas szilvát porcelán tálba teszünk. amíg az oldat besűrűsödik (kb. 4 napig áztatjuk úgy. 10—15 percig gőzöljük. a gőzölgő fazékban hűtjük. a szirupot ismét felforraljuk és a szilvára öntjük. Az egészen ép narancsokat — lehet vörös bélű is — tiszta. Csak két hónap múlva bontjuk fel. és addig főzzük. Narancshéjbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancshéj. más célra még nem használt körömkefével minden oldalról jól átkeféljük. amikor a szirup már fonalasan folyik. 1 citrom. hogy a gyümölcsöt ne lepje el egészen. 40 dkg cukrot 4 dl vízzel. és ezzel a szilvát leforrázzuk. Hasonlóképpen készítjük a fekete faeperbefőttet is. hogy a vizét minden nap cseréljük.

közben az 1 dkg szalicilt is hozzáadjuk. Süteményhez. és ezt 2—3 napon keresztül folytatjuk. így hagyjuk 24 óráig. 5—6 napig hideg vízben áztatjuk. Meggy nyersen eltéve Hozzávalók: 4 kg kimagvalt meggy. hűvös helyen tároljuk. jól megszikkasztjuk és lemérjük. légmentesen. Minden szeletet csiga alakban összesodrunk és cérnára fűzünk. A narancshéj súlyának megfelelő mennyiségű cukorból sűrű szirupot főzünk. és száraz. 1 dkg szalicil. 20 percig forraljuk. a vizet jól lecsurgatjuk róla. gombóchoz. hűsokhoz vagy nyers fogyasztásra használjuk. Utolsó napon a narancsfüzéreket forró vízbe főni tesszük és puhára főzzük. kimagvaljuk. A vízből kivéve leszűrjük. Üvegekbe rakjuk. naponta többször megkeverjük.narancs héját 1 cm széles szeletekben lehámozzuk. Szilva nyersen eltéve Hozzávalók: 5 kg szilva. Légmentesen lezárjuk. 11/2 kg cukor. mindegyik üveg tetejére egy kanál rumot öntünk. húsokhoz körítésnek kitűnő. Azután üvegekbe rakjuk és lekötjük. és hideg helyen tartjuk. a vizet naponként váltjuk. 445 . A narancshéjból kihúzzuk a cérnát (a formáját csiga alakban megtartja) és a szirupba belefőzzük. 1 dl rum. közben többször megkavarjuk. és az előbbi leíráshoz hasonlóan a cukorral és a szalicillal összekeverjük. Sütemények töltelékeinek ízesítésére. Tésztához. A szép nagy szemű szilvákat megmossuk. jól lekötjük és száraz. Másnapig az edényben tartjuk és ismét felforraljuk. hozzáadunk egy citromlevet. hogy a cukor a gyümölccsel keveredjen. A kimaradt levét nyersen üvegekbe töltjük és jól ledugaszolva eltesszük. 2 kg cukor. 1 dkg szalicil. Szalicilos vízzel kiöblített és megszárított üvegekbe rakjuk. torták díszítésére vagy ízesítésére használjuk fel. A meggyet mély tálban a cukorral összekeverjük. hűvös helyen tároljuk. Jó érett meggyet vegyünk erre a célra. mindegyik üveg tetejére 2 kanál rumot öntünk. 1 dl rum.

cukorral összerakva. Cseresznye Jó érett. A gőzben hűtjük ki. Készíthetjük úgy is. 30 percig. tetejére egy késhegynyi szalicilt teszünk.GYÜMÖLCSÖK ELTEVÉSE LEVESEKHEZ. de ép szemű cseresznyét kimagvalunk. hogy hány személyre használjuk fel a főzésnél. üvegekbe rakjuk. Amikor sütemény készítéséhez felhasználjuk. mint a meggyet. (Az üveg nagyságát ahhoz mérjük. kb. Levét szódavízzel szörpnek fogyaszthatjuk. Felhasználáskor édesítjük. mint a meggyet. MÁRTÁSOKHOZ ÉS SÜTEMÉNYEKHEZ Meggy 1 kg meggyre 40—50 dkg kristálycukrot számítunk. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. és légmentesen jól lezárva 20 percig lassan gőzöljük. jól lenyomkodjuk.) Tetejére egy kanál rumot. előzőleg szitára tesszük és levétől lecsurgatjuk. a gőzölő fazékban csak félig hűtjük. A jól megmosott meggyet kimagvaljuk és a gyümölcsöt a cukorral rétegesen összerakjuk. 446 . jól lekötözzük és 15 percig gőzöljük. A gyümölcsre rendes ivóvizet öntünk. egy borsónyi szalicilt teszünk. 15—20 dekát véve 1 kg gyümölcshöz. Pöszméte (egres) A pöszmétét megtisztítva üvegekbe rakjuk. Ribizke Ügy tesszük el. Nagyon lassan gőzöljük.

Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. amíg az első forrást eléri. nyílt lángra téve addig kavarjuk. és mindent kéznél tartunk. Néhány perc után a cukrot két részletben hozzáadjuk. 1 kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukor. és azzal is pár percig kavarjuk. üvegekbe rakjuk és 20 percig gőzöljük. hogy minél gyorsabban készüljön. Az üvegeket egy vízzel telt tepsiben előmelegítjük. 447 . Készíthetjük teljesen cukor nélkül is. Magvalt cseresznye és meggy gyors eltevése Hozzávalók: 1 kg meggyhez 50 dkg. a víztől lecsurgatjuk és kimagvaljuk. lereszelt vagy szeletelt alma. A lábast jól előmelegítjük és — levét lecsurgatva — beletesszük a gyümölcsöt. hogy a gyümölcsöt le ne hűtse. egy kanál szalicil. hullott almát. A gőzölőfazékban hűtjük. 4—5 literes lábasban. Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk. Annál sikerültebb a főzés. lereszeljük vagy káposztagyalun legyaluljuk. minél kevesebb levet enged a gyümölcs eltevés közben. Ekkor a nagy tűzről félrehúzzuk és gyorsan üvegekbe rakjuk. megmossuk. hogy milyen gyorsan dolgozunk. lekötjük. gyorsan száraz dunsztba tesszük.Alma Hozzávalók: 5 kg hámozott. 50. Az almát főleg akkor tesszük el így. a férges részektől megtisztítjuk. Az eltevés sikere attól függ. Egyszerre csak 1 kg-ot főzzünk széles. amikor bőven vásárolhatunk olcsó. dkg cukor. Egy nagy tálban a cukorral és a szalicillal összekeverjük. Az almát meghámozzuk. amennyit egyszerre felhasználunk. A gyümölcsöket gondosan kiválogatjuk. Egy üvegbe annyit tegyünk. amíg az egész tömeg forrásba jön. Nagy tűzre. ami a lekötéshez szükséges.

hanem egybeáll és bőrösödni kezd.és meggyíz A gyümölcsöket kiválogatva. A lekvárt forrón. A nagyobb cukortartalmú gyümölcsöket. Azonban a lekvár értékét a cukor nagymértékben növeli. egybeállóan esik le. Használhatunk másodrendű gyümölcsöket is. szellős helyen tartjuk. mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk. a cukor megbarnul. és úgy öntjük bele a forró lekvárt. Cseresznye. színe sötétebb lesz. amíg teteje bebőrösödik. Huzatmentes helyen dolgozzunk. amíg levének nagy részét 448 . kilónként 20—60 dkg-ig. ahogy a gyümölcs édessége megkívánja.vagy rozsdamentes szitán. és ez cukortakarékosságot is jelent. Az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe helyezzük (ami a meleget elvezeti). vagy hideg tányérba cseppentve nem folyik szét. mint az eper. mint a szilva. kimagvaljuk és ledaráljuk. lassan. és azután adjuk hozzá a cukrot. penészes részeket eltávolítjuk. A gyümölcsíz készítéséhez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki. A cukorral állandó kavarás mellett 30— 40 percig főzzük. A gyümölcsízeket üvegekbe töltés után nem kötjük le azonnal. Bő vízben jól megmossuk és szükség szerint hámozzuk. mert a huzattól is elrepedhetnek a forró üvegek. vagy hámozatlan állapotban dolgozzuk fel a gyümölcsöt. előmelegített üvegekbe töltjük. szeder. cukor hozzáadása nélkül is sűríthetjük. gyümölcsízt vagy lekvárt kapunk. meggyet. Ha a lekvárt a cukorral sokáig főzzük. jól megmosva. áttörünk szőr. amíg a gyümölcs a kavarókanálról sűrűn. barackot kimagvalva ledaráljuk. Kihűtve lekötjük. és száraz. de a rothadt. a cseresznyét.GYÜMÖLCSÍZEK (LEKVÁROK) Ha a gyümölcsöket áttört vagy ledarált állapotban. Általánosságban minden gyümölcsíznél egyforma az eljárás. málna. Egyes gyümölcsöket. A gyümölcsöket előbb cukor nélkül főzzük a kívánt sűrűségűre. Cukor nélkül addig főzzük. érett alma. karamellizálódik benne és a gyümölcs jellegzetes ízét és zamatát megváltoztatja. cukor hozzáadásával főzzük és sűrítjük. ribizli. hanem csak betakarjuk és másnapig így hagyjuk.

30 percig főzzük. vízsugárral mossuk (locsoljuk). azután áttörjük. gyorsan besűrítjük és 50 százalék cukor hozzáadásával 20—25 percig főzzük. málna-. Ezeket is készíthetjük vegyesen. áttörjük és azután főzzük el. Forrón üvegekbe töltjük és úgy járunk el vele. 40—50 dkg cukrot számítunk 1 kg vegyes gyümölcsre. A gyümölcsöket előbb kevés ideig főzzük. egy kg meggyhez 60—80 dkg cukrot adunk. s a kavarás nyomán a kanál vastag vonalat hagy maga után. kb. A gyümölcsökre kilogrammonként 60—80 dkg cukrot számítunk. A ribizke bogyóit szárától megtisztítjuk. Kajszibarack. Ilyenkor kevesebb. 80 százalék cu449 . mint az előbbi utasításnál láthattuk. áttörheti szitán. poshadt szemek ne kerüljenek közé. Eper-. amíg megduzzad és a lekvár sűrűbb. A magok leszállanak az edény aljára. A további eljárás olyan. A ribizkének a héját is beletehetjük a következő eljárással: a gyümölcsöt nyersen nyomjuk át szitán.(sárgabarack-) íz A gyümölcs minél érettebb. Cukor nélkül sűrűre főzzük. ribizke. Szűrőkanállal leszedjük a héját és a gyümölcs levéhez tesszük. Kimagvalás után azonnal megfőzzük és áttörjük. így az epret vagy ribizkét málnával. Ízletesebb a lekvár. mint az előbbinél. Ha valaki a darabos lekvárt nem szereti.és szederíz Mindegyik készítési módja ugyanaz. Egy kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukrot. és teljesen egészséges legyen. amivel 20—25 percig főzzük. azután hozzáadjuk a cukrot. mivel ezek savanykás gyümölcsök. Kétféleképpen készíthetjük: 1. A gyümölcsöket szitára téve. vegyesen készítjük. darabosabb lesz. utána a visszamaradt magvas héját bő vízzel felöntjük. Ekkor a gyümölcsöt előbb kevés víz hozzáadásával puhára főzzük. a szedret augusztusban.elfőtte. Ha sűrűbb lekvárt akarunk készíteni. amivel kb. ha a két gyümölcsöt együtt. A ribizkét június. a héja felülmarad. de azért ne túlérett. július hónapban tesszük el.

A lekvárt mindkét eljárásnál forrón üvegbe rakjuk. Utána gyors tűznél. legfeljebb 1—2 kg gyümölcsöt. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget. 2. kásás őszibarackot egy pillanatra forró vízbe mártva meghámozzuk. forrástól számítva 20—25 percig főzzük. apró szemű. Ezalatt a cukor teljesen feloldódik. Ilyen az alma. azután 12 órán át állni hagyjuk. A kajszi főzésének titka: gyorsan bánjunk a gyümölccsel. birsalma.korral főzzük rövidebb ideig. Másnap felfőzzük és a forrástól számítva 25— 30 percig főzzük. sárgadinnye. Tetején cukor legyen. gyorsan lekötjük és párnák közé vagy főzőládába rakva. A kajszibarackíz legelterjedtebb készítési módja a következő: A gyümölcsöt válogatás és mosás után kimagvaljuk és hámozás után gyorsan ledaráljuk. kimagvaljuk és a cukorral rétegesen porcelán vagy hibátlan cserépedénybe rakjuk. Vegyes gyümölcsízek Vannak gyümölcsök. hűvös helyen egy napig. Július közepén rakjuk el. A nyers gyümölcshöz kilogrammonként 50—70 dkg cukrot veszünk. mert így a felforralás tovább tart és a világos szín rovására megy. körte. hogy legfelül cukor legyen. Az utóbbi eljárásnál készíthetjük a lekvárt hámozott barackból is. kisebb mennyiségű cukorral. hogy a hideg cukor ne hűtse le a lekvárt. A teljesen érett. Őszibarackíz Egy kg tisztított őszibarackhoz 50—60 dkg cukrot és egy citromot veszünk. hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. és szárazon gőzöljük kihűlésig. Végül hozzáöntjük egy citrom kicsavart levét. Így tartjuk letakarva. amelyek egymagukban nem adnak jó ízt. Forrón üvegekbe öntjük. kihűlésig ott tartjuk. így kapunk szép világos lekvárt. Ezzel a gyümölcsöt rétegesen összerakjuk egy porcelán tálba úgy. A cukrot előbb kevés vízzel feloldjuk és felforraljuk. letakarjuk. Ezeket a gyümöl450 .

1 kg porcukor. annak arányában kavarjuk tovább. vagy ha cukorbeteg számára tesszük el a gyümölcsízt. Ilyenkor a rendesnél jóval sűrűbbre főzzük a gyümölcsöt. Ribizke. tetejét porcukorral behintjük. Ha valamelyik gyümölcsnek a befőzési ideje elmúlt. A frissen szedett. Így adhatunk hozzá málnát.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva Egy kg gyümölcs. A málnából néha egy tizedrésznyi is kellemes ízt ad az egész lekvárnak. ribizkét. A cukrot fokozatosan adjuk hozzá. meggyet. Málnát. Ha több az anyag. hogy élvezhető legyen. tetejére szalicilt hintünk és 20 percig gőzölőfazékban gőzöljük. vagy édesítőszert.csöket más gyümölcsökkel keverjük. és száraz. esetleg szalicilt is teszünk a tetejére. A kikavart lekvárt üvegekbe rakjuk. szellős helyen tartjuk. hogy alapanyaga kocsonyás és benne a gyümölcs darabos. A gyümölcsízeket forrón üvegekbe rakjuk. jellegzetes íze az egész lekvárt megízesíti. jó érett ribizkét szitán áttörjük és 30—40 percig porcelán tálban kavarjuk. ízesítőnek lekvár formájában keverjük a vegyesízhez. főzhetünk gyümölcsízeket kevesebb cukor hozzáadásával is. Cukor nélküli gyümölcsízek Ha a befőzés idején nem áll rendelkezésünkre elegendő cukor. ami az íz és szín rovására megy. A dzsemeket ke451 . kilogrammonként 10—15 dekát számítva. amelyeknek átütő. Ugyanúgy készítjük kajszibarackból is. és a gyümölcsök cukortartalmának megfelelően adjuk hozzá a cukrot. meggyet többféle vegyesízhez adhatunk. DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK (DZSEMEK) A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól. vagy teljesen cukor nélkül. Felbontáskor adjuk hozzá a szükséges cukrot. sárgabarackot.

lassan hűtjük. 3 dl víz. Beletesszük a gyümölcs kétharmad részét. Ilyenkor a dzsemeket nem kell főzés után még gőzbe rakni. 80 dkg cukor. Habját mindig letisztítjuk.vesebb ideig főzzük. hogy jóval kevesebb a cukor a gyümölcs súlyánál. Az epret száraitól megtisztítva szitára helyezzük és vízsugárral jól megmossuk. hanem csak forrón üvegekbe téve. annyit. s a kanálról sűrűn. Most az üvegekbe öntjük a szirupot. kocsonyá452 . 70 dkg cukor. Jól lekötjük és 15 percig gőzöljük. s addig főzzük. A meggy felét húsdarálón ledaráljuk és cukor nélkül sűrűsödésig főzzük. és olyan sűrűre főzzük. előmelegített üvegekbe rakjuk és a visszamaradt szirupot tovább főzzük. Eperdzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított eper. fonalasán folyik. amíg tányérra cseppentve. A cukrot a vízzel feloldjuk. Ha az eper nagyon homokos. Most hozzáadjuk az előfőzött gyümölcsöt és az egészben hagyott meggyet. A cukorból és vízből szirupot főzünk. ha már levet engedett. amikor is a tetején bőr képződik. amíg kristályosodni kezd. hozzáadjuk a többi gyümölcsöt és a citrom kicsavart levét. vízbe téve mossuk és szitán lecsurgatjuk. utána szűrűkanállal kiszedjük. hogy kristályosodni kezdjen. 3 dl víz. A gyümölcsöt 8 percig forraljuk. hogy a gyümölcsöt jól ellepje. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. hogy meg ne barnuljon. amíg kocsonyásodni nem kezd. Meggydzsem Hozzávalók: 1 kg kimagvalt meggy. és a cukor konzerváló hatását utólagos gözöléssel pótolják. egy citrom. és — tetejét cukorral megszórva — másnap lekötni. kihűteni. Cukortakarékosságból azonban ma általában úgy készülnek a dzsemek. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80—100 dkg cukrot adunk. Gőzölés után rövid idő múlva kiszedjük és letakarva. mint a lekvárokat. de vigyázzunk.

és hűvös helyen 12 órát állni hagyjuk. de érett barackot felibe vágjuk. fehér papírt teszünk a tetejére. A szép kemény. fonalasan folyik. felibe vágjuk. ráöntjük a citrom levét és forrástól számítva 5 percig főzzük. az őszibarackot és az epret is. s porcelán tálba helyezzük. 80 dkg cukor. 5 percig újra forraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. 60 dkg cukor. magját eltávolítjuk. Készíthetjük a meggyet cseresznyével vegyesen. Kajszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. A gyümölcsöt hozzáadjuk. Most a gyümölcsöt megint visszaöntjük a szirupba. Porcelán tálba téve. de hibátlan őszibarackokat meghámozunk. kásás. forrón üvegekbe tesszük és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. rétegenként 453 . Apró szemű. Másnap gyorsan felforraljuk és a forrástól számítva 20 percig álandóan kevergetve főzzük. Ehhez hasonlóan készíthetjük a rózsabarackot. felibe vágunk és kimagvalunk. Cukorral porcelán tálba rétegesen lerakjuk. így kilogrammonként 15 dkg cukorral kevesebb kell. Kajszibarackdzsem (más módon) Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. amíg sűrűn. 70 dkg cukor. Őszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg érett őszibarack. 3 dl víz. egy citrom leve. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. egy citrom leve.sodni kezd. A gyümölcsöt szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. sűrűsödésig. papírral letakarjuk és a szirupot tovább főzzük. Nem egészen érett barackot meghámozunk. Ezalatt a cukorból sűrű szirupot készítünk.

Csak addig főzzük. Bodzadzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított gyümölcs. szárazgőzbe rakjuk és kihűlésig ott tartjuk. Jó érett bodzabogyót használunk befőzésre. A gyümöcsöt a levével együtt üvegekbe teszszük. a citrom levét hozzáadjuk. A fekete faepret is ugyanígy készíthetjük. forrón üvegekbe rakjuk.cukorral összerakjuk. Másnap gyors tűznél 20 percig forraljuk. tetejére kevés szalicilt téve. amíg sűrűn folyós lesz. A cukorból 3 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. mindegyik tetejére egy kanál rumot teszünk. Erdei szederdzsem Hozzávalók: 1 kg szeder. Szilvadzsem Hozzávalók: 1 kg szilva. 25 dkg cukor. amíg forrni kezd. nagy magvaváló szilvákat kimagozunk és gyors tűznél a cukorral együtt főni tesszük. kis rum. Beletesszük a gyümölcsöt és gyors tűznél addig főzzük. A gyümölcsöt rétegesen összerakjuk a cukorral. Egyszerre csak 2 kg-ból készítsük. Szép. és szárazgőzbe tesszük. forrón lekötjük. 454 . meghűléskor jó házi gyógyszer. Forrón üvegbe rakjuk. és 10—12 órát állni hagyjuk. Forrón üvegekbe rakjuk. gőzölőfazékban 25 percig gőzöljük. és egy napig hűvös helyen álni hagyjuk. és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. abban is hűtjük ki. hogy gyorsan felforrjon. 80 dkg cukor. 4—5 literes lábasban. A héjának nem szabad leválni a húsról. 60 dkg cukor. Köhögés ellen.

beleteszszük a gyümölcsöt és jó 20 percig főzzük. a vizet mindennap váltva.) A tiszta levet 10 percig élénk tűzön főzzük. A magját és a belső vastagabb héját eltávolítjuk. magvait kiszedve a tökhöz adjuk. A tököt tökgyalun lereszeljük és a cukorral 20 percig forraljuk. másnap lekötjük. A citromot nagy lyukú reszelőn. 1 citrom. Üvegekbe rakjuk. 1 kg gyenge tisztított spárgatök. (Egy kiló tiszta léhez 60—80 dkg cukrot számítunk. kevés porcukor. Üvegekbe töltjük. a hibásat kiválogatjuk. Ekkor 3 decis üvegekbe töltjük. és egy napig langyos helyen álni hagyjuk. A narancsokat a narancsbefőttnél leírt módon átkeféljük és négy napig hideg vízben áztatjuk. Utána a narancsokat egészben forró vízbe téve. aztán kötjük le. hanem fonálként folyik). a belső héjával együtt szintén lereszeljük. míg a gyümölcsszemek megtöppednek. Narancsdzsem Hozzávalók: 1 kg vékony héjú narancs. félpuhára főzzük. Ehhez a gyümölcsöt lecsumázzuk. Jól lecsurgatjuk róla a vizet. egészben. hogy a teteje megbőrösödjék. Ekkor áttörjük. lekötjük és száraz dunsztba teszszük. amikor fonalasra fő (a kanálról nem csepeg. majd a cukrot hozzáadva.Citromdzsem Hozzávalók: 3 db érett citrom. GYÜMÖLCSKOCSONYÁK . míg tányérra cseppentve belőle. amivel még 10—12 percig főzzük. (Üvegbe töltés 455 . az egészet 1 cmes kockákra vágjuk. Végül hozzáadjuk a citrom levét. és ha kihűlt. 1 kg cukor. a többit magában néhány percig pároljuk. és megmérjük.ZSELÉK A gyümölcskocsonyát általában ribizliből vagy málnából készíthetjük. A cukorból 21/2 dl vízzel szirupot főzünk. tetejét cukorporral beszórjuk. 1 kg cukor. addig folytatjuk állandóan kevergetve a zselé főzését. kocsonyásodni nem kezd.

torták bevonásánál nagyon szép díszítő anyag. ami lehet puding-. A kiöntéssel siessünk. Birsalma-kocsonya A birsalma vastagon lehámozott héját és a magházat jól megmossuk.) A ribizli-. Most az áttört gyümölcsöt lemérjük és egy kg anyagra 80 dkg cukrot számítunk. annyi pohár cukorral addig főzzük. őzgerincforma. mert gyorsan alvad. Rendszerint akkor készítjük a kocsonyát.után késhegynyi szalicilt is adhatunk hozzá. úgy még biztosabban eláll. Időnként forgatjuk. másnap kötjük le. ha birsalmabefőtt eltevésénél sok héj marad. s annyi hideg vízzel tesszük fel főni. állandó kavarás mellett 10—15 percig főzzük. annál kiadósabb. Vékony szeletekre vágva. Celofánpapírba csomagolva száraz helyen tartjuk. Minél több cukrot vettünk hozzá. Sütemények. Az áttört gyümölcsöt széles lábasban addig főzzük. de tölthetünk vele tésztát vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. mély kistányér stb. langyos helyen tartjuk 2—3 hétig. Most tetszés szerinti formába öntjük. Üvegekbe öntjük. illetve málnazselét általában — újból felolvasztva — gyümölcstorták bevonására használjuk. amennyi ellepi. Kiöntéskor szórhatunk az anyag közé vékonyra vágott. hámozott mandulát vagy tisztított diót. magházuktól megtisztítjuk. Ahány pohár a lé. csemegének fogyasztjuk. 456 . amíg hideg porcelán tányérba cseppentve a teteje hamarosan bebőrösödik. amíg hideg vízbe csepegtetve a lé megalszik. hogy kavarás közben a lábas alját láthatjuk. Addig főzzük. amíg a külseje egészen megszikkad. amíg a leve piros lesz. Szűrőkanállal kiszedjük és szitán áttörjük. Másnap pergamenpapírra kiborítjuk és száraz. érett birsalmákat negyedekbe vágunk. Hozzáöntjük a cukrot és gyors tűznél. amíg olyan sűrű. Szitára öntjük és másnapig hagyjuk csöpögni. Birsalmasajt Szép. héjával együtt forró vízben puhára főzzük.

amíg a zavarossága letisztul. felfüggesztjük. málna-. 1 kávéskanál borkősavat. azonnal lekötözzük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. az üveget ruhával lekötjük és 6—8 napig langyos helyen érleljük. Vitamindús. Málnaszörp (más módon) Málnaszörpnek jó érett málnát vegyünk. alá edényt teszünk és 12 óráig állni hagyjuk. forrón üvegekbe öntjük. 457 . Közben néhányszor megkevergetjük. öszszetörjük. lehet törött is. uborkás üvegbe tesszük. Az anyagokat egy porcelán tálban jól összetörjük. aromás ital. Minden 1 liter mennyiséghez 1 kg cukrot veszünk. jól kinyomkodjuk és 1 literhez 1/2 hter vizet öntünk.és szederszörp (nyersen eltéve) Egy kg gyümölcshöz 6 dl vizet adunk. jól felforraljuk. Másnap szalicilos vízzel kiforrázott üvegekbe töltjük. ribizke. Ekkor sűrű szálú ruhán leszűrjük. felbontás után is eltartható. Kisebb tüllzacskókba merjük (egy kilót egy zacskóba).GYÜMÖLCSSZÖRPÖK Eper-. Megmérjük a lecsepegett folyadékot és ugyanany- nyi súlyú cukrot adunk hozzá. légmentesen lekötjük vagy bedugaszoljuk. amíg a cukor teljesen elolvad. 1/2 kávéskanál szalicilt. hogy magától csepegjen ki a folyadék. Nyomkodni nem szabad.

Az alkohol ezalatt a narancshéj illó olajait kioldja és tömény alkoholos kivonat keletkezik. akkor szűrőbe tesszük. abban 1—2 hónapig állni hagyjuk. Hozzáadunk egy kis üveg narancsaromát és néhány napig érleljük. Szitára öntjük. légmentesen lezárjuk. Ép zománcú edényben a magjával együtt összenyomjuk. 5 perces forralás után a habját leszedjük és a szirupot lehűtjük. Narancsszörp A narancs héját vékonyan lehámozzuk. üvegekbe töltjük. ráöntjük a meggylevet és 20 percig főzzük.Meggyszörp Apró szemű érett cigánymeggyből kiválogatjuk a romlott szemeket és a többit jól megmossuk. Rózsaszörp 30 dkg vastag húsú. másnapig állni hagyjuk. hogy a leve lecsurogjon. a rózsaszirom fehér lesz. így hosszabb ideig eltartható. amíg a lé piros. gyors fogyasztásra Egy kg cukrot 8 dl vízzel felfőzünk. kb. Szódavízzel fogyasztjuk. hogy a leve lecsöpögjön. 458 . habját letisztítjuk. 5 narancs héjához veszünk 2 dl alkoholt. Literenként 1 g szalicilsavat hozzáadunk. Narancsízű szörp. Egy kg cukorból és 1/2 liter vízből szirupot főzünk. A megmaradt megy húsából 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot számítva. Feloldunk benne 25 tabletta citrompótlót. piros rózsaszirmot 2 liter hideg vízzel főni teszünk. és addig főzzük. Ha kihűlt. dzsemet főzünk. ne nyomkodjuk. Minden liter léhez 80 dkg cukrot mérünk. Az alkoholos kivonatból tetszés szerint töltünk hozzá.

így még decemberben is használható lesz. sózással. ha kihűlt. a téli karfiolt tövestül ültethetjük el a pince földjébe. száraz homokba rakjuk. Felengedjük félig almalével. Mézes almaszörp Egy evőkanál mézet 2 evőkanál citromlével egy 3 dl-es szörpös pohárban elkeverünk. A zöldpaprikát. A főzelékféléket hosszabb időre tartósíthatjuk befőzéssel. időnként megforgatjuk.A lecsöpögött levet kimérjük. ecettel. száraz üvegekbe töltjük. karalábét kör alakú kúpokba felhalmozva helyezzük el. amelyeknek tartalma egyszerre felhasználható. annyi pohár cukorral 20 percig főzzük. Azonnal fogyasztjuk. ahány pohár lé. petrezselyemgyökeret pincébe. A burgonyát egy halomba. amelyek természetes állapotban is eltarthatók pincében. bedugaszoljuk. A sárgarépát. A tököt a száránál szurokkal lepecsételjük vagy bemeszeljük és egymás mellé helyezzük. Előkészített. szárítással. 459 . mert felbontva nem állanak el. A céklát. Főzelékfélék tartósítása A főzelékfélék tartósításának többféle módja ismeretes. retket. Időnként válogassuk át a tárolt zöldségeket és a romlásban levőket távolítsuk el. egymásra öntjük. félig szódavízzel. Vannak termények. kamrában. Befőzéssel tartósított zöldségfélék A befőzött zöldségféléknél olyan nagyságú üvegeket használjunk.

Jól felforraljuk. a belső erezetet kivágjuk. a forró üvegekre ráhúzzuk és csak gyengén kötözzük meg. újra felforraljuk. azután paradicsomtörőn áttörjük. A víztől jól lecsurgatjuk. Alapos mosás után a paprikát magházától. amíg héja ráncosodni kezd. Borsószemnyi szalicilt teszünk a tetejére és forrón lekötjük. Nagyon jól letakarva kihűlésig ott hagyjuk. Az üvegeket úgy kötözzük le. amennyit egyszerre felhasználunk. üvegbe helyezzük és frissen főzött. forrón üvegekbe öntjük és a fenti módon szárazgőzbe rakjuk. A paradicsomot meghámozzuk. zöld részeitől megtisztítjuk és nyersen passzírozógépen áttörjük. egy pillanatra forró 460 . ereitől megtisztítjuk és karikákra vagy hosszú szeletekre vágjuk. hogy el ne pattanjanak). s többet tudjunk az üvegbe elhelyezni. forrón az előre kimosott és előmelegített üvegekbe öntjük (az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe tesszük. mert a hólyag a nyílásnál tökéletesen rátapad az üvegre. A marhahólyagot előre vízbe áztatjuk és száraz ruhával megtöröljük. Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk el. egymásba dugdossuk. Lecsó télire 4 kg zöldpaprikához vegyünk 2 kg jó érett paradicsomot. hogy a celofánt vagy a marhahólyagot előre felvágjuk az üveg nagyságának megfelelően. Tölteni való zöldpaprika paradicsomban A tölteni való egyforma paprikát felső részeiktől megtisztítjuk. ha nehezen megy a hámozás. amíg kihűl. pokróccal és párnákkal jól kibélelt ládába rakjuk. Ha nincsen áttörőgépünk. akkor a paradicsomot előbb felfőzzük. forró paradicsomlével leöntjük. A celofánt csak gyengén nedvesítjük és szárazra törölve kötjük az üvegre. 1—2 percre fövő vízbe dobjuk. száraitól. Szárazgőzben tartjuk. celofánnal vagy marhahólyaggal lekötözzük. hogy gyengén megpuhuljanak.Paradicsomfőzés Jó érett paradicsomot többször megmosunk.

gyengén sós vízben 2—3 percig előfőzzük. celofánnal lekötjük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Egészen gyenge. Félbe vagy negyedekbe vágjuk. A gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni. mert szeptemberben a paprika és a paradicsom már savanykás ízű. Télen az elkészítéséhez zsírt nem kell használni.vízbe dobjuk. Hogy színét megtartsa. Sóska télire A megtisztított sóskát zsírban fedő alatt puhára pároljuk. s mihelyt egyet forr. Zöldbab télire Erre a célra gyenge vajbabot vegyünk. ha már lisztesebb. Forrón kis üvegekbe rakjuk. 6—8 dkg zsír. Zöldborsó télire Csak patentzáras üvegekbe ajánlatos eltenni. frissen szedett cukorborsó alkalmas az eltevésre. Egy kg sóska. Légmentesen lezárjuk és 20 percig fazékban gőzöljük. A zöldborsót forró. nagyon könnyen romlik. forrón lekötözzük és másnapig szárazgőzben tartjuk. A szálkáitól megtisztított babot egészben hagyjuk. Leszűrjük. így könnyen lejön a héja. tetejére vékony rétegben olajat öntünk. jól kihűt461 . borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. ráöntjük a babra. ami a lecsón megérződik. késhegynyi szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. vagy ferdén 2 cm-es darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. A lecsót lehetőleg augusztusban rakjuk el. Széles lábasba tesszük főni a paradicsomot. Szűrőkanállal kiszedjük és a levétől jól lecsurgatjuk. Forrón üvegekbe rakjuk. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük. beleöntjük a paprikát és azzal is csak az első forrásig főzzük. Télen az elkészítésénél a felhígított rántáshoz adjuk.

amit előzőleg felforralunk és lehűtünk.) Légmentesen lezárjuk és gőzölőfazékban egy órán át lassan gőzöljük. Tetején só legyen. cukros vizet öntünk. A tárkony is ugyanígy rakható el sóban. 1/5 rész sóval rétegezzük. Az üvegeket még melegen kiszedjük és 2—3 napi időközben a gőzölést még kétszer megismételjük. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk. A borsóra 3 százalékos sós. üvegekbe rakjuk és lekötjük. Egy kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva öszszekeverjük. Egy kg petrezselyemgyökeret.jük és üvegekbe rakjuk. Vegyes leveszöldség sóban Mindenféle leveszöldséget veszünk e célra. SÓZÁSSAL TARTÓSÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK Paprikalekvár A jó érett. de nem egészen tele. Használat előtt gyengén kimossuk. rövidebb ideig tartva a gőzben. 1/4 kg zellert. (Egy liter vízhez 3 dkg só. 2 kg sárgarépát. karfiolt. és üvegbe jól belenyomkodjuk. Zöldpetrezselyem sóban eltéve A zöldpetrezselyem leveleit apróra megvágjuk vagy megdaráljuk. karalábét. mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. tárkony sóban eltéve A fiatal kapor zöld leveleit leszedjük és üvegekbe rakva. húsdarálón ledaráljuk. 3 dkg cukor. de vigyázzunk. 462 . 1/5 rész sóval összevegyítjük. Kapor. piros paradicsompaprikát (szeptember hónapban) teljesen kitisztítjuk a belső erektől és a magvaktól.

kaprot ízlés szerint. dézsába rakjuk és rétegenként jól ledöngöljük. de kisebb mennyiséget is eltehetünk üvegbe vagy zománcos edénybe. A tetején képződő habot hetenként leszedjük. csontlevesnél. A tetejére vágott káposztát tegyünk. pár órát állni hagyjuk. rakjuk tüllzacskókba és száraz. kelkáposzlaleveleket. kemény fejű káposztát veszünk savanyításra. fonnyadt levelektől megtisztítjuk. Káposztasavanyítás A savanyú káposzta sok C-vitamint tartalmaz. Ha nincs csavaros dézsánk. Töltésre alkalmas kisebb fejeket is rakunk a rétegek közé. nyersen is. szárítsuk meg napon vagy meleg konyhában. torzsáját kiszedjük és káposztagyalun legyaluljuk. és ruhával letakarjuk. Száraz főzelékekkel savanyúságnak kitűnő.hagymát. A gazdasszony munkáját nagyon megkönnyíti. pár liter sós levet önthetünk hozzá. mert különben a káposzta leve nyúlóssá válik. A külső. A káposztát hordóban vagy csavarral ellátott dézsában savanyítjuk. Raktározhatjuk már kezdettől fogva is pincében. Ételeink ízesítésére használjuk. Szép fehér. A káposzta rétegei közé rakhatunk néhány szál babérlevelet. ha nem használjuk fel. de itt lassabban érik. ezzel összekeverjük. érett. friss zöldség helyett használjuk. ezért fogyaszszunk belőle minél többet télen. Ezeknek a torzsáit körülvágjuk és az üreget sóval behintjük. a konyhában. azután üvegekbe rakjuk. Eleinte langyosabb helyen 10—18 C°-nál érleljük. utána pincében tartjuk. köménymagot. szellős helyen tartsuk. pl. Zöldséglevesnél. 463 . Mindezeket ledaráljuk és kilogrammonként 25 dkg sót számítva. a követ vagy a deszkát lemossuk. tisztára mosott köveket helyezünk a tetejére. szeletekre vágott birsalmát. csöves paprikát. ' SZÁRÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK A zöldpetrezselyem és zeller levelét. Ha kevés leve van. megsózzuk. néhány zöldpaprikát. szemes borsot. Egy kg káposztára 2—3 dkg sót számítunk.

Elég. kifőzzük. Szűrőkanállal kiszedjük. Szárított gomba Szárítására legalkalmasabb a vargánya. Tüllzacskóba téve száraz. 10—12 órán keresztül tartjuk a sütőben. vigyázva. amíg a cukor a zöldborsót bevonja. amelyet tovább már nem fűtünk. A fris464 . Különösen gombatermő vidéken igen ajánlatos a szárítás. Szárított zöldpaprika Nem túl vastag húsú paprikát és hosszú csöves paprikákat spárgára fűzünk és több napon keresztül jó meleg napon vagy meleg helyiségben megszárítunk. szellős helyen tartjuk el. ízébői semmit nem veszít. gyengén melegített sütőbe tesszük. ha hajlíthatóra puhul. Ételek ízesítésére használjuk. jól lecsurgatjuk és tiszta ruhára szétterítve a napon. Amikor a külső héja már öszszeráncosodott. pár óra alatt megszárad. hosszú csövű velőborsót veszünk. Nagyon jó ízű levest vagy főzeléket kapunk belőle. Télen a felhasználáskor nem pároljuk. Szárított zöldborsó Erre a célra egészen gyenge. Töltött paprikának is igen jó. hogy túl ne főjön. Tüllzacskóba tesszük és jó száraz helyen tartjuk. Télen legyen mindig a háznál szárított zöldpaprika. Karamellizálódás veszélye nélkül kb. mint a tésztát. forró vízben.és a sampinyongomba. hanem főzzük. A frissen kifejtett borsót tepsibe helyezzük és 2—3 napon keresztül jó meleg napon szárítjuk.Szárított zöldbab A fiatal zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk. hosszában kettéhasítjuk. a száraz babfőzelékkel vegyesen is főzhetjük. egy jó marék cukorral meghintjük és addig tartjuk a sütőben. Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk.

árnyékos helyen kiforrni hagyjuk. Az eltartásnál gondosan kezeljük. és 4—5 napon keresztül jó meleg. de a túlságosan tűző napon való szárítás nem jó. legfelülre éretlen szőlőt vagy egrest. hosszába vágott tormát bőségesen. egészen friss. Itt a legegyszerűbbet közöljük. az uborkát függőlegesen felállítjuk. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tartsuk. Ha lekötésre marhahólyagot használunk. Veszünk hozzá kaprot. Savanyúságok Vizes uborka Igen sokféle eltevési módja ismeretes. mert hamar megmosolyodik. a vizet felforraljuk. hogy a felduzzadás következtében meg ne repedjen. Középnagyságú. Az uborkásüveg aljára kaprot teszünk. hidegen tartva 2—3 hétig is élvezhető. egészséges uborkákat veszünk. Napra kiterítve pár óra alatt megszárad. ezért időnként árnyékos helyre vigyük. jól megmossuk. amíg a zavarossága letisztul. gyengén meleg sütőben vagy kemencében szárítjuk tovább. éretlen szőlőt.sen szedett. nem túl érett gombát megtisztítjuk. vékonyra felszeljük. Egy liter vízre 3 dkg sót számítva. közéje rakjuk a tormát. Kis családnál kisebb üvegekbe rakjuk el az uborkát. Ha szárítása nem tökéletes. 465 . egészséges. Felbontva. lehűtjük és az uborkára öntjük. zöld egrest. tetejét bezsírozzuk.

3 dkg cukrot számítunk. így hagyjuk állni 24 óráig. a be nem érett zöld paradicsomból készítjük. és megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). de a paprika teljesen hibátlan legyen. Az ecetes vizet felforraljuk. az ecetes vizet felfőzzük és langyosra hűtve az uborkára öntjük. Nagy tálba helyezzük. mert az ecetes vízben továbbra is megmarad. a zöld paradicsomot és a kis dinnyét. Ha kihűlt. 3 dkg sót. Minden liter vízhez 4—5 dl ecetet. hosszú csöves paprikát. Zöldparadicsom-saláta (különleges főtt saláta) Rendszerint ősszel. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. Hasonlóképpen készíthetjük a fehér húsú zöldpaprikát. 10 dkg cukorral.Ecetes uborka Apró. gyömbért. nagyobb üvegekbe tegyük. meggy falevelet. 1 liter ecet arányban. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntünk. Másnap ecetes levet készítünk 3 liter víz. Fűszereket rakhatunk közéje. lekötjük. Egy liter vízhez 3—4 dl ecetet. ízlés szerint. Egyet 466 . és egészben hagyva. A levét felforraljuk és a paradicsomot részletekben beledobjuk. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Szárait vágjuk rövidre. frissen szedett egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. használat előtt pár napig cukros-sós vízben tartjuk. Felbontás után nem szükséges egyszerre elfogyasztani. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le. 6—8 cm-es. kaprot. tormát. 5 kg paradicsomra 1 kg hagymát számítunk. két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. Jól megmossuk. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk. Paradicsompaprika ecetben Szeptember hónapban a szépen kifejlett húsos paprikákat rakjuk el ecetbe. lehűtjük és a paprikára öntjük. amit szintén karikákra vágunk. Ha felbontva túl ecetesnek találjuk.

mint túlságosan öszenyomva rakjuk. de ne nyomkodjuk túlságosan le. mint az előbbiekben láttuk. még utánaöntünk az ecetes léből és lekötjük. Kb.forraljuk. Üvegbe ízlésesen elhelyezzük a három színt. fehér és zöld paprikákat vegyünk. Tetejére borsónyi szalicilt teszünk és lekötözzük. jól lenyomkodjuk és ráöntünk 1/2 dl alkoholt. Ha másnapig leapad. épp hogy kissé megpuhuljon és pár órát állni hagyjuk. és kihűlve a paprikára öntjük. zöldpaprikát piros paprikával keverve és egy negyedrész hagymát. hogy az ecet jól átjárhassa. fehér káposztát. A káposztát vékonyra meggyaluljuk. A leapadt levet 1—2 nap után még pótoljuk. . Paprikasaláta Vastag húsú. Pár nap múlva használható. Ecetet mindig önthetünk utána. szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk. Kihűlés után lekötjük. sós vizet készítünk. egyharmad rész ecettel és ezzel az üvegeket megtöltjük. még töltünk utána. Az üvegeket jól lezárjuk. inkább lazán. piros. Ecetes levet készítünk. amelyet főleg saláták ízesítésére használunk. Vegyes saláta Egyenlő arányban veszünk középnagysági uborkát. 20—25 dkg tárkonylevelet jól megmosunk és szikkadni hagyjuk. Félóra múlva hozzáöntünk 2 liter ecetet. így hagyjuk állni pár óráig. Ha másnapig a leve leapadt. mert különben megpuhul. Gyengén megsózzuk. Utána üvegekbe rakjuk. Tárkonyecet Az erdélyi magyar konyhának és a francia konyhának kedvenc fűszere a tárkony és a belőle készült ecet. a többi anyagot karikára vágjuk és 3 százalék sóval öszszevegyítjük. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. Ecetes. Uborkásüvegekbe rakjuk. mert így könnyen megpuhul. belsejüket jól kitisztítjuk és egyenlő karikákra vágjuk. zöld paradicsomot.

hogy ha az üzletből hazavisszük. —13 C° és —25 C° között hosszú ideig eltarthatok. rajta a sok finom falat. Mi ugyan nem ismerünk ilyen varázsigét. ezáltal sem állaguk. szerkezetük nem változik meg. az egyre szaporodó — por alakú — félkész és készételek. csak a háromcsillagos hűtőszekrényben. úgynevezett mirelit árukkal. félkész és készételekkel nap nap után találkozhatunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban. ami eltér ettől. rövid idő alatt meleg ételt tudunk az asztalra adni: a mélyhűtött készítmények egész sora. 468 . Gyorsfagyasztott ételek A gyorsfagyasztott. valamint a konzervek.A KORSZERŰ KONYHA ÚJ ANYAGAI A mesebeli egyszeri vándorlegénynek csak egy varázsigét kellet kimondania. annak is a —18 C° hőmérsékletű mélyhűtő rekeszében tárolhatjuk hetekig—hónapokig. de ismerkedjünk meg néhány olyan ötlettel. Mégis csak kevesen tudják. haladéktalanul el kell őket fogyasztani. de ha felolvadnak. hogy a gyorsfagyasztás során —35 C°-os alagúton viszik keresztül a termékeket. máris ott termett előtte a terített asztal. tovább nem tárolhatók. sem tápértékük nem károsodik. amelyből fáradság nélkül. recepttel is. Ezért a gyorsfagyasztott élelmiszerekről elsősorban azt kell tudnunk. Érdemes kipróbálni mindahányat a dobozon vagy a zacskón feltüntetett utasítás szerint. de az üzletek polcain számtalan olyan áru sorakozik.

húsok 6 óráig köretek. Ha számot vetettünk hűtőszekrényünk 469 . tészták 4 óráig állnak el. hogy tervszerűen tudunk velük gazdálkodni. napig óráig napig napig napig állnak el. ha a hűtőszekrény szokásos tisztogatásánál leolvasztjuk a zúzmarát. tészták 30 Az egycsillagos hűtőszekrény —5 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. A gyorsfagyasztott termékeket — ha felolvadtak — soha nem szabad újrafagyasztani! Ezért. főzelékek 8—10 óráig félkész és készételek. +5 C°-os hűtőszekrényben gyümölcsök. A mélyhűtő nélküli. gyümölcskészítmények 10—12 óráig gyümölcskrémek 4 óráig zöldségek.A kétcsillagos hűtőszekrény —12 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. húsok 25 köretek. tészták 7 napig napig napig napig napig állnak el. húsok 7 köretek. a mélyhűtőben tárolt ételeket előzőleg el kell fogyasztanunk. A gyorsfagyasztott ételek egyik előnye. gyümölcskészítmények 30 gyümölcskrémek 30 zöldségek. főzelékek 3 félkész és készételek. főzelékek 30 félkész és készételek. gyümölcskészítmények 2 gyümölcskrémek 12 zöldségek.

ribizli. levétől kinyomkodva. és lefedve hagyjuk néhány óra hosszat állni. kellemesen pikáns ízt ad a pecsenyének. többféle gyümölcsöt összekeverünk. Ha lepényt. levétől kinyomkodjuk. sűrű sziruppal locsoljuk meg. forró olajban ropogósra sütve is jó. abban olvasszuk fel. lepény és rétes készítéséhez. Tortakrémhez. Ha kompótként akarjuk tálalni. és — mivel tisztítás. nagyobb mennyiségű élelmiszert vásárolhatunk egyszerre. bő. pudingot készíthetünk. sőt a cseresznye felolvasztva. MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT GYÜMÖLCSÖKRŐL? Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gyümölcsöket. eper) cukrozottan kerül a gyorsfagyasztóba. csak közvetlenül fogyasztás előtt cukrozzuk meg. szamócából (földieperből). a gyümölcsöt felolvasztjuk.befogadóképességével. málna. Különösen jó a tejfölös eper. A meggy szintén 350 g-os csomagolásban kerül forgalomba: kiválóan alkalmas leves. mártás. Ebéd. utána friss gyümölcsként tölthetjük vele a tésztát. úgy olvasztjuk fel. parféhoz. illetve tortatölteléket. de sovány sültek (sertés vagy szárnyasok) mellé téve. borítsuk a csomagolóanyagból egy tányérra. lepény-. Ehhez azonban ismernünk kell néhány alapvető tudnivalót. Ugyanígy fagyottan keverjük az italokba (pl. krémet. és huzamosabb ideig tudjuk otthon tárolni. kevés rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is). rétest akarunk gyümölccsel tölteni. turmixitalhoz felengedett állapotban keverjük hozzá. a bóléba) is. még ezzel sem lesz gondunk. Ha gyümölcssalátaként akarjuk fogyasztani. sőt előpárolás után csomagolják — gyorsan tudjuk tálalni. málna vagy ribizke: a kevés cukorral ízesített tejfölt a fagyott gyümölcsre simítjuk. de mivel a legtöbb gyümölcs (pl.vagy vacsorakészítés előtt csupán elő kell venni. A 350 g-os csomagolású málnából. rétes-. A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagolású) szilva nemcsak 470 . Ha szükséges. ribizkéből levest. és lefedve hagyjuk felolvadni. kimagozva. mártást. a fagyos gyümölcsöt forró. Ugyanezek az ételek gyorsfagyasztott cseresznyéből is kitűnőek. bundázva. parfét. azzal néhány percig együtt párolva.

szabályozzák az emberi szervezet vízháztartását. rummal meglocsolva — télen is friss ízű gyümölcssalátát kaphatunk. De elkészíthetjük úgy is. levét kissé ecetezzük. amennyi a pároláshoz elegendő. megkeményedik. Általában kétszemélyes csomagolásban kerülnek forgalomba. ünnepi étkezések kiadós körete lehet. és meghatározott ideig főzzük. és ezzel megszünteti a párolás alatti káros oxidációt. pörkölt készülhet belőle. Soha ne pároljuk tíz percnél tovább! A gyorsfagyasztott zöldség olvadás közben kb. gusztustalan lesz. enyhén sós vízbe dobjuk. Ha tíz percnél tovább pároljuk vagy főzzük. annyi vizet enged. saját levén megpároljuk. Ha 1—2 óra múlva a levet leszűrjük róla. időnként megkeverve. mártásnak alkalmas. közé vágunk egy nagy fej vöröshagymát. A zöldborsó (400 g-os csomagban vásárolható) főleg gazdag fehérjetartalma miatt figyelemre méltó. cukrozzuk.kompótnak. hogy diónyi vajat vagy Ráma margarint megolvasztunk. levesnek. Nemcsak leves. A hűtőipar a használati utasításban azt javasolja. Felhasználásuk során tehát rövidebb ideig kell őket főzni. erre öntjük a még fagyott zöldséget. hússal rakott egytálétel. de . megsózzuk és lefedve. MIT KELL TUDNUNK A MÉLYHŰTÖTT ZÖLDSÉGEKRŐL FŐZELÉKEKRŐL? A zöldségek kalóriaszegények. a hagymás babot pedig tartármártással keverjük össze. illetve párolni. rétes. Ugyanolyan ételeket készíthetünk belőlük. enyhén előrefőzi) is a gyorsfagyasztás előtt. Ehhez enyhén sós vízben nyolc percig forraljuk. vitamintartalmukat nem nélkülözhetjük. élvezhetetlenné válik.. majd a tűzről levéve.blansírozza" (röviden. de salátának is kiváló. A fenti gyümölcsökből — összekeverve (a szilvát apróra vágva). és ebben a lében kihűtve tálaljuk. hogy a zöldségeket forrásban levő. 471 . gombóc töltelékeként is kitűnő. de lepény. mint a frisseket. mint a frissekből. főzelék. vajas köret. Hasonlóképpen a zöldbabnak (300 g-os csomagolású) is árt a 8— 10 percet meghaladó főzés: szétmállik. A hűtőipar a zöldségeket nemcsak tisztítja.

enyhén paprikáskapros rántást készítünk. zellert és paszternákot) tartalmazó kockák előnye a kis kalóriaértéken kívül. időnként megkeverve nagyon lassú tűzön pároljuk. finomfőzelék. tejföllel vagy sajtos mártással leöntve is kitűnő. A karfiolhoz hasonlóan a kelbimbót is ki lehet rántani.A karfiolból (300 g-os csomagban árulják) leves. forró sós vízbe dobva csak hat percig főzzük. petrezselyemgyökeret. esetleg csak felvert tojásban megmártva. főzelék. és nem drágább. Vizet ehhez se adjunk. utána lecsurgatjuk és bundázzuk. Párolva vagy sós vízben megfőzve zöldségleves. A megtisztított. ráterítjük a zacskóból kiszedett tököt. kitűnő zöldségpuding alapanyaga. mint a frissből. sőt saláta is készülhet belőle. A leveszöldséget — ha húslevest akarunk belőle készíteni — a hússal és a fűszerekkel együtt hideg vízben tesszük fel főni. forró olajban ropogósra sütni. vagy különféle mártásokkai leöntve sokféle saláta készíthető belőe. Ennek rendkívüli előnye. lefedve. kockákra vágott vöröshagymát műanyagfóliá472 . vajas párolt vegyesköret. hogy A-vitamintartalmuk aránylag elég nagy. majonézes karfiol vagy sima hagymás karfiolsaláta készülhet. de ha rózsáira szedve. saját levén megpárolni. Ha nem sajnáljuk a munkát. A félkész lecsó 500 g-os csomagban vásárolható (paprika és paradicsom van benne). enyhén ecetezve. de sós vízben öt percig főzve. A vegyeszöldséget (350 g összsúlyú sárgarépát. Ha tökfőzelék lesz belőle. tejfölös mártással leöntjük. hogy megkíméli a háziasszonyt az aprólékos. gyalult állapotban. az a pároláshoz bőven elegendő. bő forró olajban kirántva. A kelbimbót legjobb vajon. 1 kg-os csomagokban (zöld kaporral együtt) kerül az üzletek gyorsfagyasztó tárolóiba. kitűnő húspótló. rácos húst vagy halat. hússal vagy sonkával lerakva. erét kiszedni). és kivajazott edényben. úgy sütjük meg. Találkozunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban a 400 g-os csomagolású kelbimbóval is. mint ha frissen vásároljuk. mert amit az olvadás során ereszt. Úgy készíthetünk belőle lecsót. hosszadalmas tisztítási művelettől. vajon párolt vagy hússal rakott karfiol. forró sós-ecetes vízben néhány percig főzzük. A tök tisztított. kevés sóval. és összekeverve. Még fagyott állapotban kell feldarabolni (a paprikát kicsumázni. Ha rakott tököt akarunk készíteni.

könnyfakasztó munkától. 800 g friss. ízesítjük és kész a parajfőzelék. csavaros tetejű. Ha közönséges ecetet használunk hozzá. de mindenképpen sózzuk-borsozzuk. Az 500 g-os csomagolású parajt (kb. utána fűszerezzük: ez az angolos paraj. Ha a paraj felolvadt. Ízesíthetjük még reszelt hagymával. frissen szedett. úgy hagyjuk felolvadni. összekeverhetjük kiskanálnyi mustárral. A kuktát lezárjuk és a tűzre tesszük. A levétől leszűrt parajból még felfújtat. míg magától felolvad. a visszamaradt parajt a rántáshoz tesszük. A csemegekukorica (2 db. előnye. tehát mentesít a kézpiszkító. (Ezek részletes leírását a könyvben megtalálhatjuk. De elkészíthetjük úgy is. 473 . hogy sós vízben főzzük ki. Mire jelezni kezd. 20 percig sütjük: így nem fő ki belőle a friss íz. vágni. úgy olvasszuk fel. csirkével vagy hússal rakott parajt. Felhasználása megegyezik a friss hagymáéval. csipetnyi cukorral is megszórjuk. parajkrémmel töltött fánkokat. a paraj felolvadt. ezen a kis nyíláson kicsorgatjuk a levét. a zacskó oldalára kis lyukat vágva. a kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk. mert az olvadás során bőven ereszt levet. csipetnyi cukorral. palacsintát is készíthetünk. hogy a kukoricacsöveket egyenként vékonyan kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagoljuk.) Ha nincs időnk megvárni. A használati utasítás azt javasolja. tejjel felengedjük vagy besamelhez keverjük. leveles parajnak felel meg) a dobozban vagy a műanyag zacskóban olvasztjuk fel.ba csomagolva találjuk a mélyhűtő ládákban. olajjal meglocsoljuk. mint a nyári. Ha csak öt deka vajjal keverjük el. beleállítjuk a betétet. omlettet. kb. Vizet ne adjunk hozzá. 300 g van egy csomagban) egész télen át élvezhető. jól záródó üvegben a hűtőszekrény mélyhűtő részében kitűnően eltartható. és forró sütőben kb. A 400 g-os uborkasalátát még fagyott állapotban kell összekeverni kevés ecettel. hogy nem kell tisztítani. Ha nem használjuk fel egyszerre a zacskóban levő teljes menynyiséget. A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagolású) kevés borecettel. derelyét. olyan lesz. és erre fektetjük eredeti csomagolásban a parajt.

MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT HÚSOKRÓL. mustárral. sóval. és a sütőben átsütve adjuk asztalra. de még hideg májat rádobni. de bő forró zsírban ropogósra sütve is jó. és levétől lecsurgatva. pár szem borsot beledobva — nagyon lassú tűzön puhára főzzük. Az átdarált pirított májat főtt. pástétomfűszerrel elkeverve. két tojással.vagy sajtmártással öntjük le. hogy megszabadítja a háziasszonyt a hosszadalmas és fáradságos tisztítási művelettől: a húst fagyott állapotban forró vízbe tesszük. paradicsompaprikát töltünk meg vele. késhegynyi pirospaprikával és majorannával fűszerezni. majorannával öszszegyúrva vagdalt cipót süthetünk belőle a sütőben. Élénk tűzön kell pirítani és közvetlenül tálalás előtt kevés vizet hozzáadva. majd a vizet leöntve róla. felforraljuk. vadas. hidegen egyaránt kitűnő. összevagdalt kemény tojással. majd a felolvadt. Ajánlatos a főzés ele474 . lassúbb tűzön kell sütni. legtöbbször összevágott hagymát is mellékelnek) legcélszerűbb pirított májat készíteni: a hagymát olajon megpirítani. kinyomkodott. sózni. HALAKRÓL? A fagyasztott. fűszerekkel összekeverjük. egy tejbén áztatott. A gyorsfagyasztott húsgombócokat belefőzhetjük zöldség-. paradicsom. feldarabolt 250 vagy 300 g-os májból (amelyhez kis tasakban. Nagyon finom a kész pirított máj. áttört burgonyával. párolt rizssel. A bundázott májszeletet (2 db van egy csomagban) vagy sertésborda szeletet még fagyott álapotban tesszük a bő. Ez melegen. mint ha friss májból vagy húsból készítenénk. Nagyon finom. petrezselyemgyökeret. ha a kis húsgombócokat — még fagyott álapotban — leveskockákból készült húslevesben kifőzzük. kevés tejföllel. illetve gulyáslevesbe. összemorzsolt zsemlével. sót. paradicsomot. (A sóval már nem forraljuk. májgombócot vagy ugyanannyi sertéshússal átdarálva. gomba-. törött borssal.) Készíthetünk a májból májropogóst. hideg májpástétomként is fogyaszthatjuk. friss vízben — egy-egy szál sárgarépát. ha átdaráljuk. csak átmelegítjük. A kilós csomagolású kocsonyahús legfőbb előnye. forró zsiradékba.

nyolc tányérra is telik ebből a mennyiségből. újra összeillesztjük. hogy éppen ellepje. mindegyikébe egy-egy hoszszúkás vékony sajtszeletet tűzünk. a világosra kisütött bélszínrolókat hosszában bevágjuk. és a kisütött bélszínrolókat egyenként belecso475 . azután két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével leöntve. a levét pedig batisztruhán rászűrjük és megalvasztjuk. belülről mustárral kikent péksüteménybe (stanglikba) rakjuk. Tálalhatjuk leszűrve. a sütőben átsütjük. A bélszínroló kiváló meleg „borkorcsolya" is. míg a sajt bele nem olvadt. Ha nem szeretjük a mustár ízét. Ugyanígy megtölthetjük sonkával. téglalap alakú darabokra vágjuk. és mindkét felén ropogósra sütjük. a kisütött bélszínrolókat hoszszában kettévágjuk. és a sütőben átmelegítjük. forró olajban ropogósra sütjük. Finom forró szendvics is készíthető belőle: a kisütött kis bélszínrolókat kivájt. majd a sütőben átsütjük. Ha sajtosan akarjuk adni. ha hússal szaporítjuk. forrón ecetes tormával. és tűzálló tálra egymás mellé fektetve. A 200 g-os bélszínroló a hűtőiparnak egyik legnépszerűbb terméke: olcsó ára. közepüket ecetes tormával megkenjük. majd ismét felolvasztjuk és a húst tányérokba osztjuk. Elkészítése a legegyszerűbb. 2 mm vastagra kinyútjuk. úgy húzzuk be a kivájt stanglikba.jén sovány színhúst is hozzáadni. és fogpiszkálóra tűzve kínáljuk italhoz. Ha kocsonyaként kívánjuk fogyasztani. akkor lehűtjük. a zsiradékot tetejéről leszedjük. Ha nem teszünk bele több húst. elkészíthetjük a burgonyafánk tésztáját. sokféle felhasználási lehetősége miatt szívesen vásárolják. a kis bélszínrolókat egycentis darabokra vágjuk. Ha nincs kéznél stangli. bő. négy adag kocsonyát kapunk. a sütőben vagy griliben addig melegítjük. tetejére kevés sajtot reszelve. ha még fagyottan anynyi forró olajba tesszük.

állandóan kevergetve lazítjuk. hogy konyhánk. hogy egyenletesen piruljon. sörhöz. megsózzuk. Sütés közben ajánlatos megforgatni. Kapható félkész ételnek feldolgozva is: bepanírozva vagy ízesítőkkel krokett formára összedolgozva. hogy annyi forró olajba öntjük. és nagyon lassú tűzön pároljuk. TÉSZTÁKAT? Az 500 g-os burgonyapüré fogyasztásra kész. beletesszük a fagyott burgonyahasábokat. bő. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÖRETEKET. tetejüket tojással megkenve a sütőben ropogós pirosra sütjük. Amikor megpuhult. forró olajban kisütjük vagy sütőlemezre fektetve. kevés citromlével megöntözve hagyjuk felolvadni. A csomagból kivéve. Azon forrón kínáljuk teához. hogy a tasakból kivesszük. Csak tálalás előtt sózzuk. A mélyhűtött tengeri hal az egyik legrégibb gyorsfagyasztott termék. élénk tűzön pirítsuk meg az alját. Elkészítésének leírását lásd a 215. hajunk olajszagú legyen.magolva. Ügyeljünk. és a sütőben ropogós pirosra sütjük. kevés forró tejben. A burgonyapürét vagy úgy olvasztjuk fel. amennyi ellepi. Ha nem akarjuk. kivajazott formában a sütőben átsüthetjük. szétterítjük benne a még fagyott burgonyahasábokat. esetleg kevés vajjal dúsítható. szeletelt pontyot. forró olajban. tányéron. Ha a felolvadt pürébe 1—2 tojás sárgáját és kemény habbá vert fehérjét keverünk. A gyorsfagyasztott hasábburgonyából tört burgonyát is készíthetünk: egy kis fej vöröshagymát kevés olajon megpirítunk. Nagyobb üzletekben a többféle gyorsfagyasztott hal között talájuk a tisztított. egy nagy zománcos tepsit vagy tűzálló tálat alaposan kiolajozunk. A hasábburgonya legismertebb elkészítési módja. 476 . nehogy odakapjon (esetleg kevés vizet is adhatunk hozzá). a parajpürénél leírt módon. lassú tűzön. ruhánk. majd a továbbiakban bármelyik pontyrecept szerint elkészíthetjük. vagy kuktában. oldalon. kevés olajjal meglocsoljuk. Mindkettőt bő. meghintjük késhegynyi pirospaprikával. csak fel kell melegíteni (10—15 perc alatt olvad fel). hirtelen tűznél sütjük ropogós pirosra.

de főételként is tálalható. zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. A 400 g-os csomagolású burgonyasodralék (krumplinudli) nemcsak tésztaként. az ún . Ha nem elég forró az olaj. kevés vajjal együtt melegített tejföllel meglocsoljuk. majd leszűrve. A nyolc gombócot tartalmazó. De a kifőtt túrógombócot főételként is tálalhatjuk: előre melegített tálra téve. apróra vagdalt pörkölthússal. pörköltlével és tejföllel öntjük le. kb. csak olvasztott vajjal öntözzük és darált dióval hintjük meg. tésztaként akarjuk fogyasztani. Utána pirított morzsában megforgatjuk vagy vajjal megöntözzük és darált dióval hintjük meg. vagy forró tálra téve. 300 g) szintén még fagyott állapotban forró vízbe tesszük és 10—12 percig főzzük. és hirtelen sütjük meg. lassú tűzön melegítsük fel. morzsolódnak. vagy leszűrve. Kitűnő köretnek.. felhasználásakor kiolajozott tűzálló edénybe öntjük. tetejét ke.gnocchi"-t is: a nagyon kevés zsiradékon felmelegített burgonyasodralékot keverjük össze a jellegzetes olasz paradicsommártással. enyhén sós vízbe dobjuk. csak átmelegítjük. 477 .A burgonyakrokettet fagyott álapotban helyezzük a forró olajba. Ha a szokott módon.sugo"-val és bőven hintsük meg reszelt sajttal. A szilvalekváros derelyét (barátfülét) lobogó sós vízbe téve. a krokettek szétesnek. Nem szabad kiszárítani vagy pirítani. Készíthetünk belőle olasz ételkülönlegességet: . és reszelt sajttal borítjuk be. tálalás előtt cukros őrölt dióval vagy mákkai elkeverve. Sütés után ajánlatos itatóspapíron leszárítani róla az olajat. Kitűnő a sajtos változata is: a leszűrt főtt gombócokat olvasztott vajjal locsoljuk meg. 240 g-os túrógombócot forrásban levő. két evőkanálnyi olajon pirítsunk zsemlemorzsát. porcukorral és szilvaröszterrel fogyassza vagy kevés zsiradékon átmelegítve. A galuska teljesen kész állapotban kerül a gyorsfagyasztóba. Ugyanígy készül a hasonló csomagolású és súlyú barackos gombóc is. és a sütőbe téve. forgassuk meg benne a még fagyott tésztát. A szilvásgombócot (6 darab. Aki édesen szereti. négy percig főzzük. de tojásos galuskának is. majd zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. és porcukorral behintjük. 15 percig főzzük.vés olajjal meglocsoljuk és időnként megkeverve..

A pacalpörkölt szintén 500 és 300 g-os csomagolásban kapható. gomba-. Elkészíthetjük édesen vagy sósan. akkor egy tűzálló tálra egymásra fektetjük a kész palacsintákat. Egy-egy adag készétel általában két személy számára elegendő. de mindegyiknél közlik a súlyt is. nagyon lassú tűzön. Ha édes rakott palacsintát készítünk. (Melegítési ideje kb. a 300 g-os 136 g belsőséget tartalmaz. összegöngyölt palacsinták tetejét vízzel vagy tejjel vékonyan kenjük meg. és reszelt sajttal is meghinthetjük. összegöngyöljük. időnként megkeverve felolvasztani. közüket a kívánt töltelékkel megtöltjük. vagdalt sült hús. tetejüket tejföllel megkenjük. akkor egyenként megtöltjük paraj-. és a sütőben — lehetőleg alufóliával letakarva — melegítsük meg.) 478 . esetleg lábasba vagy tűzálló edénybe téve. De készíthetünk sós rakott palacsintát többféle — például paraj—sonka—sajt — krémmel is. és a sütőben fólia nélkül legalább egy fél óráig sütjük. és vízfürdőn. A szokásos töltelékkel megtöltött. az 500 g-os 256. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEKET? A készételeket tálalás előtt csupán melegíteni kell: célszerű a csomagolóanyagból kivenni. vagy tejföllel gazdagítani. hány csomag elég éhségük csillapítására. a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz. Ízlésünknek megfelelően utána lehet ízesíteni. hogy a nagy étkűek felmérjék. Ha sósan tálaljuk a palacsintát. Ekkor a tetejére 2 deci tejfölt öntünk. 15 perc.vagy darált pörkölttöltelékkel. majd szétbontjuk. és tetejét tejjel vagy ha túrós rakott palacsintát készítünk enyhén édes tejföllel meglocsoljuk. összegöngyölve vagy lerakva. A csomagban 12 darab téglalap alakú vékony palacsintát találunk. A szalontüdő 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerül forgalomba. A félkilós 226 g. Ezeket szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni.A mirelit palacsinta a legújabb és talán a legfinomabb gyorsfagyasztott kész tészta.

vagy tűzálló edényben a sütőben 25 percig melegítjük. és meglocsolhatjuk a szalonnazsírral vagy kevés tejföllel is. hagymának vagy burgonyafánknak. 30 perc alatt melegszik át. A zöldborsófőzelék hússal szintén két 85 g-os kisütött hússzeletből és kész borsófőzelékből áll. lábasban vagy sütőben. tovább is sütjük. Ha a felolvasztott sertéspörköltet egy kiskanálnyi liszttel elkevert tejföllel pár percig forraljuk. Az 500 g-os marhapörkölt 200 g színhúst tartalmaz. Az 500 g-os sertéspörkölt 191 g húst tartalmaz. annak érdemes a melegítés során még egy babérlevelet is közékeverni. töltött burgonyának. A felolvasztott sertéspörkölt húsa apróra összevagdalva.) A kolozsvári rakott káposztát kicsomagolva. csak kevés vizet vagy tejet kell aláönteni. de aki szereti. lassú tűznél kb. kevés tejfölös pörköltlével elkeverve. tejjel készült parajpürét tartalmaz. Tálalás előtt egy deci — kiskanálnyi liszttel simára kevert — tejföllel egy-két percig forraljuk. (Melegítési ideje 15—20 perc. kitűnő tölteléke a hortobágyi palacsintának. erdélyi módon fűszerezve. A székelykáposztát (az 500 g-os csomag 85 g főtt színhúst tartalmaz) kicsomagolva. ropogósra sütött füstölt szalonnával koronázzuk. Ha a felolvasztott pörkölthöz 30 deka főtt hordós ká479 . és lábasban felmelegíteni. egyenként 140 g-os darált húsból és párolt rizsből készült. kellően fűszerezve. befedjük néhány becakkozott füstölt szalonnaszelettel. míg a szalonna ropogós piros lesz. kellően fűszerezett töltelékkel töltött paprikát tartalmaz. és a sütőben legalább 25 percig — ha szükséges. A borsót csak felmelegítjük és a külön csomagolt húst átsütjük. tűzálló edénybe tesszük. Tálalásnál a töltelékeket egy-egy szelet becakkozott. ugyancsak ízes pörköltnek elkészítve: ezt a készételt azonban nemcsak pörkölt gyanánt.A töltött káposzta két 100—100 g-os. kevés tejfölt simítunk a tetejére. A töltött paprika két. kitűnő sertéspaprikást kapunk. 15—20 perc a melegítési ideje. de számos más változatban is tálalhatjuk. lábasban felső lángon. darált húsból és előfőzött rizsből álló tölteléket tartalmaz. Az 500 g-os parajfőzelék hússal két — egyenként 85 g-os — szelet kisütött sertéshúst és az ehhez a mennyiséghez illő.

Ezekhez elegendő az előírt mennyiségű vizet hozzáadni. és csak a végén tesszük bele a még fagyott levesalapot. hogy pl.posztát keverünk és liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. ha a vízben puhára főzünk egy csirkeaprólékot vagy kevés sertés-. Ezeket a forró szendvicseket nemcsak egy csésze teával kínálhatjuk.és a tavaszi vegyeszöldséglevesek között. PARFÉKRÓL? Az utóbbi időben megszaporodott az üzletekben a fagylaltok és parfék választéka is. illetve marhacsontot. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. a zöldborsó-. A készételek sorában bővült a levesek választéka. parfékat nemcsak önmagukban kínálhatjuk. Az összevagdalt pörkölthúst összekeverhetjük öt deka főtt rizzsel meg egy nyers tojással. Még finomabbak ezek a levesek. a zöldbab-. tejszínhabbal beborítva. egyszemélyes csomagolású vagy nagyobb dobozokban kapható fagylaltokat. székelygulyást kapunk. és a csomagoláson feltüntetett ideig forralni. MIT KELL TUDNUNK A FAGYLALTOKRÓL. az aprólékkal túl sűrűvé vált a leves. A hűtőipar egyik legrégibb terméke a zellerkrémleves: a porított levesalaphoz a súlyának megfelelő tejet adunk. omlettet tölthetünk vele. simára keverjük és kevergetve forraljuk néhány percig. Megtaláljuk a hűtőpultban a csirkeaprólék-levest is. karalábét. levelestésztát. tálaláskor tejfölözzük vagy tojássárgával dúsított tejföllel ízesítjük. káposztafejet vagy kelt. (Ha úgy érezzük. sőt erősítő étrend esetén egy tojássárgával elhabart tejföllel: tejfölözés után azonban már ne forraljuk fel.vagy vacsoraételt. Az összevagdalt pörkölthúst kevés tejföllel elkeverve. a karfiol. de bármilyen főzelékhez kitűnő feltét is. az előírtnál több vizet adhatunk hozzá. paradicsomot. különleges édességeket is készíthetünk belőlük. A kis.) Tálalás előtt — ízlésünk szerint — tejfellel gazdagíthatjuk a levest. de gyümölccsel lerakva. mint uzsonna. frissen gyúrt burgonyafánkot. ezzel tölthetjük a zsenge tököt. különböző forró szendvicshez használható fel: kivájt kiflit vagy stanglit. rétest. Na480 . Ma már válogathatunk a halászlé. padlizsánt. A levesek általában két személyre elegendők.

nem ijedünk meg. megöntözzük valamilyen pikáns ízű gyümölcsszörppel. erre egy sor felolvasztott. ezt befedjük a maradék parféval. köret. A por alakban kapható ételek a kis háztartások számára is előnyösek: nem kell egyszerre az egészet felhasználni.gyon finom édességet készíthetünk például. ha váratlan vendég érkezik. Félkész ételek por és pehely alakban Világszerte egyre népszerűbbek a por és pehely alakban tartósított és forgalmazott élelmiszerek: hűtőszekrény nélkül is sokáig eltarthatók. és percek alatt készülhet belőlük leves. Kitűnő változata a parféval készült édességnek az ún. levétől lecsurgatott málna vagy más gyümölcs kerül. olasz fagyalt. ha egy mély üvegtányérba vagy talpas kehely alakú pohárba alulra egy adag parfét teszünk. tészta stb. majd a gyümölcs levével kissé megöntözve. Ezt a műveletet azonban csak közvetlenül tálalás előtt végezhetjük el. nem jövünk zavarba. tetejét tejszínhabbal koronázzuk. mártás. 481 . és beborítjuk tejszínhabbal. mert ha a parfé vagy fagylalt felolvad. élvezhetetlenné válik. erre 1—2 levétől lecsurgatott őszibarackbefőttet borítunk. Néhány csomag ilyen por formában tartósított élelmiszerrel felszerelve. A vaníliaparfé felét üvegtányér aljára terítjük. a többit félretehetjük más alkalomra. Ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt készíthetjük el. ha elfelejtettünk köretet vásárolni az ebédhez vagy vacsorához.

A burgonyapehelyből nemcsak burgonyapürét készíthetünk. majd egy percig állni hagyjuk. beleöntjük a burgonyapelyhet. Egy kiolajozott tűzálló tál aljára simítjuk a kész burgonyapüré felét. a sütőben átsütjük. Elkeverjük. és kivajazott tálba terítve. a sütőben. pirított zsemlekockákkal tálaljuk. és a tűzről levéve. (ízesíthetjük a felfújtat kevés reszelt szerecsendióval. kifőzve és zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatva. és tetejét vajjal meglocsolva átsütjük. hogy a tésztaréteg vékony legyen. erre egy sor apróra vágott pörkölthús kerül. fele-fele arányban) forralunk fel kis darabka vajjal meg kevés sóval. de jó belőle a feljújt is: a kész burgonyapürébe három tojássárgáját és a tojások kemény habbá vert fehérjét keverjük. Felhasználási módjukról a dobozon levő felirat tájékoztat. De tölt482 . De úgy is finom. nagyon különleges ízű lesz tőle.) Kitűnő burgonyapüré-leves is készülhet burgonyapehelyből: az előírt folyadék kétszeresét adjuk hozzá.A burgonyapehely a legyakoribb és legnépszerűbb a porított ételek sorában. tetejét olvasztott vajjal meglocsolva. és tejföllel gazdagítva. a lengyel importból származó négyet is kielégít. befedjük a maradék burgonyapürével. ha lekvárral töltjük. gőzben megsütjük. ha az előírtnál több tejet és ennek megfelelően kevesebb vizet (kb. de szilvával vagy szilvaízzel megtöltve. és öt deka reszelt sajttal meghintve. A sonkás rakott püréhez — a bújtatott pörkölthöz hasonlóan — egy kivajazott tűzálló tálba alulra egy réteg burgonyapürét terítünk. végül habverővel simára verjük. A magyar burgonyapehely három jó étvágyú személy számára elegendő. A burgonyagombóc-por tésztája — a rajta levő használati utasítás szerint elkészítve — nemcsak a mártásos húsok kitűnő körete. kevés tejföllel elkevert. Bújtatott pörköltet is készíthetünk belőle. darált főtt füstölt húst vagy sonkát borítunk. gyorsan készülő szilvásgombócként is felhasználható. erre húsz deka. borsónyi vajdarabkákkal megszórva. befedjük a maradék burgonyapürével. inkább apró gombócokat készítsünk. Arra ügyeljünk.

de elősütve kapható: melegen köretnek. Szűrőkanállal szedjük ki az olajból. alaposan lecsepegtetjük. 483 . Nem szabad barnára pirítani. de rövid ideig sütjük. hogy még szárazabb legyen. négyszögletű lapokra vágjuk. tehát több alkalomra is elegendő. pillanatok alatt szép rózsaszínűvé. hogy nem nekünk kell finomra törni a pászkát. és belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt. itatóspapírra terítjük. Hirtelen tűzön. A doboz tartalma kb. ha hidegen akarjuk tálalni. nemcsak meghámozva. mert akkor megkeseredik. Sütéséről tudnunk kell. tetejét tojással kenve. legyalulva. ropogóssá válik. hogy serpenyőben alaposan megforrósított bő olajba egyszerre csak kisebb mennyiségű — 2—3 evőkanálnyi — burgonyaszirmot dobunk bele. kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve. gyorsabban elkészíthetjük belőle a gombócot. mert sokszorosára dagad. sőt. A pászkagombóc-dara legfőbb előnye. A burgonyafánk-port a dobozon levő recepten kívül úgy is adhatjuk. 30 db pászkagombóchoz. kevés tejföllel elkevert pörkölthússal vagy főtt füstölt hússal is. ekkor a kifőtt gombócokat kevés olvasztott vajban vagy olajban megforgatjuk és reszelt sajttal tálaljuk. nagyon kiadós. forró olajban kisütjük. hogy az összeállított.hetjük apróra vagdalt. hidegen borkorcsolyának kínálhatjuk. vékony főzőkolbászt vagy virslit: összegöngyölve vagy bő. a sütőben megsütjük. A burgonyaszirom műanyag zacskóban.

forró zsiradékba. bármilyen — a palacsintáknál leírt — édes krémmel töltjük. bundázott halat. A palacsintát adhatjuk sósan vagy édesen — előző fejezeteinkben már bővebben írtunk erről. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz — hogy sűrű maszszát kapjunk —. bundás almát (alma pongyolában). húst készíthetünk a palacsintapor segítségével. és az ott leírt módon tálaljuk. a sütőben tálalás előtt átsütjük. kimagvalt.és tortaalap. A sós palacsinták között különlegesség a káposztás palacsinta: a sós palacsintákat paprikás-hagymás zsiradékon megpárolt hordós káposztával töltjük. és fél óra hosszat állni hagyni. már süthetjük is. utána zsiradék nélkül süthetjük. úgy sütjük meg közepes tűznél a sütőben. De még finomabb lesz a palacsintánk. kevés tejföllel meglocsolva. zsírral kikent tepsibe öntjük. Porcukorral behintjük. úgy sütjük át a sütőben. Készíthetünk — darált maradék pörkölttel. tetejüket sajttal behintjük. ha 484 . és összegöngyölve. így nem szív magába sok zsiradékot a sütés során: a palacsintasütőt csak az első darab előtt kell kizsírozni. de még jobb. és tetejére megtisztított. A kakaós süteménypor kiváló tészta. ha 2—3 evőkanálnyi olajat is adunk a masszához.A palacsintaporhoz elegendő csupán az előírt mennyiségű vizet adni. illetve főtt füstölt hússal — palacsintatortát is: a tejföllel elkevert húspéppel megkenjük az egymásra fektetett palacsintákat. feldarabolt gyümölcsöt szórunk. habverővel simára keverjük a tálba öntött port. a forró zsiradékba mártogatott kiskanállal szaggassuk a bő. Ha édesen akarjuk adni a palacsintákat. Süthetünk a Pufi fánkporból lepényt is: az elkészített masszába 2—3 tojássárgáját és felvert habját keverjük. egymás mellé fektetjük. A Pufi fánkpor az előírás szerint készül. Az előírás szerint 3 deci vízzel.

A kakaós süteményporból készült tészta csokoládés vagy vaníliás bomba alapja is lehet: a kisült tésztát deszkára borítjuk. vékonyan megkenjük málnaízzel. de forralt tejet használunk fel. A tejszínhab-porból nemcsak édes tejszínhabot. Ezután csokoládévagy vaníliakrémmel rétegezve. és e szerint az adag mennyisége is változó. és egy napig jégbe hűtjük. Adhatjuk rumosan is: a tepsiből deszkára borított tésztát még melegen rummal megöntözzük. a tetejét keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be. kettévágjuk. ha kihűlt. kilisztezett püspökkenyér. A tasakon olvasható használati utasítás szerint készítjük el. hogy a kamrában. A kakaós süteményt — sütés után. majd tejszínhabbal bevonva kínáljuk. Ha finom csokoládétorta alapja a kakaós süteménypor. percek alatt felverhető. ha hígításra hideg. Készíthetünk belőle kakaós gyümölcskenyeret is: a port először 10 deka mazsolával és 10 deka durvára vágott dióval keverjük el. A tejszínhab-por különböző országokból származik.2—3 evőkanálnyi olajat is hozzáadunk. ha kihűlt. ha krémmel töltöttük. kilisztezett tepsiben. Előnye. de a tepsiből kiborítva. termé'szetesen föle nélkül. kizsírozott. és bevonjuk kevés rummal színezett és ízesített citrommázzal. bomba alakúra rakjuk (mazsolát és durvára vágott diót is szórhatunk a krémre). szamócával (földieperrel). De nem okvetlenül szükséges hozzá hideg. ha friss gyümölccsel — málnával. csokoládékrémet kapunk. megkenjük barackízzel és egymásra illesztve kis kockákra vágjuk. sokkal keményebb és tartósabb habot verhetünk belőle. hűvös helyen nagyon sokáig — évekig is — eltartható. és ha szükség van friss habra.vagy őzgerincformában sütjük. közepes tűznél sütjük meg a sütőben. kihűtve és félbevágva megtölthetjük gyümölcsízzel vagy bármilyen krémmel. de különböző krémeket is készíthetünk: ha keserűcsokoládé-öntetet csurgatunk bele. és utána adjuk hozzá a vizet meg az olajat. ugyanezzel vonjuk be kívülről is. még azon melegen — porcukorral hintjük meg. Kizsírozott. ribiz485 . az alapmasszába még keverhetünk egy evőkanálnyi kakaót. Ha gyümölcsízzel kentük meg. nyers tej.

ne forraljuk őket. alma. A cseresznye-. málna-. nem vesztette el időszerűségét. az üveges konzerveknél viszont látjuk. de nem forraljuk. hogy mit vásárolunk (pl. fél őszibarackokat.vagy vaníliamártással. hogy az üveget nem kell az üzletbe visszavinni.és szőlőbefőttet levétől kinyomkodva lepény. a sütőben átsütjük. már csak átmelegítjük. Tudnivalók a konzervekről A legrégebbi tartósítási módszer a konzerválás. mint a frissekből. A levétől lecsurgatott befőttszemeket leönthetjük karamell-. A gyümölcsbefőtteket vagy kompót gyanánt fogyasztjuk. a szállítás során nem törik. majd a zöldborsót vagy zöldbabot beletéve. levesként használhatjuk fel. és apró vajdarabkákkal meghintve. vagy levüktől leszűrve húsos ételek ízesítésére. csokoládé. (A körtebefőttből különösen jó ez. így például a kész sült csirkemellre ráfektetünk levétől lecsurgatott.vagy zöldbabfőzeléket úgy készítjük konzervből. finom gyümölcskrémet kapunk. Készülhet kávékrém is a habból. hogy sűrű mártást kapjunk. ehhez ízlésünk szerint nescafét vagy Lio-kávét keverünk. de a gyárak ma már leveszik a háziasszonyokról a készítés terhét. rétes töltésére. hogy a rántást annyi konzervlével engedjük fel. Az élelmiszerüzletek polcain ott sorakoznak a gyárilag tartósított üveges és dobozos zöldségek. Ezért például a zöldborsó. csak arra ügyeljünk. gyümölcsök. Ugyanígy készíthetjük el a hirtelen sült sertésbordát vagy borjúszeletet is. és tetejére diót reszelhetünk. dobozokba — ne főzzük. A konzerv-zöldfélékből ugyanazokat az ételeket készíthetjük el. dzsemek és készételek. hogy — mivel a zöldfélék teljesen megfőzve kerülnek üvegekbe. azt pár percig forraljuk. mennyire zsenge a borsó). A dobozos konzerv előnye. ráreszelünk kevés szerecsendiót. vagy levével együtt mártásként.livel — verjük 1—2 percig a kész habot.) Az édes krémmel befedett kompótot még felvert édes tej486 . tészták töltésére. lerakott gyümölcsételek alapanyagaként használjuk fel. meggy-.

de ezeket sem árt utánaízesíteni. tejfölözni vagy ecetezni. almás csemege készülhet. nem kell számára külön főzni. hogy — ha lehet — inkább az üveges csomagolásút vásároljuk. .konzervízük". és a sült szalonnával körítjük. és kössük le. Különösen jók a májjal készült változataik. beteg emberek táplálására is. Egyszemélyes adagokban vásárolhatók meg. A dzsemekről elég annyit tudnunk... A bébiételek választéka az utóbbi években jelentősen bővült: nemcsak az ipar készít többfélét és nagyobb mennyiséget. tejszínhabbal bevonva. és fűszerezésük is olyan. de ha mégis dobozosat vettünk. mert a bébiételeknek nemcsak a kicsinyek látják hasznát. ne hagyjuk a dobozban a maradékot. Az üveges készételeknek nincs „konzervízük". ha a családban csak egy személy diétázik. ha pirított füstölt szalonna zsírját adjuk hozzá. ezért sokkal kedveltebbek. Az almabefőttből. mert belülről fóliázott dobozokban tartósítják. Például a káposztás konzervek zamatát növeli. A dobozos konzerv-készételekre sok az a panasz. hogy mellékízük — . Ez azért fontos. hogy kímélő étrenden élő betegeknek is megfelel. A bébiételek kétféle változatban — hússal vagy hústalanul — kerülnek forgalomba. de a kereskedelem is többet rendel belőle. így például. almapürével vagy gesztenyepürével lerakva. de kiválóan alkalmas idős. Hasonlóképpen ne tároljunk dobozban semmiféle megbontott konzervet sem.színnel is koronázhatjuk. öntsük át üvegbe. élelmezését meg lehet oldani a bébiételek segítségével.konzervízük" — van: ezt utánafűszerezéssel és megfelelő tejfölözéssel csökkenthetjük. A bébiételeknek nincs .

pihenőidejét kirándulásokkal vagy saját kiskertjének művelésével teszi változatossá. erdőkben ma már mindenütt találunk tűzrakásra alkalmas helyeket (másutt nem ajánlatos tüzet gyújtani. zamatok ugyan megváltoztak. A kirándulóhelyeken. Ebből fejlődött ki a mai háziasszonyok és szakácsok „tudománya". barkácsol kerti tűzhelyet. SÜTÉS A SZABADBAN A legősibb ételkészítési művelet a szabadban. Az évezredek során az ízek. A kirándulás során vagy a táskába csomagolt szendvicsekből áll az ebéd. A mai városi ember szívesen tér vissza a természetbe. a nyaralókertekben pedig mindenki szívesen készít. 488 . vagy nyílt tűzön készítenek frissen főtt vagy sült ételt. nyílt tűzön. illetve parázson való főzés-sütés. de a lényegük. az alapművelet ugyanaz maradt.FŐZÉS. mert könnyen erdőtüzet okozhatunk).

(Ha van lábakon álló rostsütőnk és a teraszon faszénparázson akarjuk sütni a pecsenyét. gyorsíthatjuk az égést. a háromlábra akasztjuk a kondért. de a kövek között hagyjunk kis nyílásokat. ha faszénparázson sütjük. hogy a tűz elegendő levegőt kapjon. Ha főzni akarunk a szabadban. elektromos hajszárító segítségével élénkithetjük. akkor lássunk hozzá a sütéshez.Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? A kertnek abban a részében alakítsuk ki a nyílt tűzhelyet. háromlábat és hozzá kondért vásárolni. míg a lángok el nem hamvadnak. a tűztér két oldalára a földbe jó mélyen (hogy szilárd legyen) két olyan fa. de egy vaslábakra szerelt fém lábtörlő is megteszi. 30 cm magasan legyen a parázs fölött — fektetjük majd azt a 489 . Ha nyárson akarunk sütni. így nem ragad oda a pecsenye. de nem lángol. ahol nincs a közelben gyúlékony anyag. mert különben csak füstöl. ha a rostély tetejére nagy vaslábast helyezünk.vagy téglasorral (hogy a tűz tovább ne terjedjen). Legfinomabb a rostonsült. nem kell fújnunk a parazsat. különben elég. Sütni csak parázson jó. mert a hozzávalókat — kosárban vagy tálcán — oda kell vinni. amelyek felső vége Y-formájú. Ha sütni akarunk. A főzésre-sütésre akalmas helyet homokkal vagy kővel alapozzuk. ahonnan — ismerve a helyi széljárast — a füst nem megy be a házba. s alatta rakhatjuk a tüzet. A nyílt tűzhely ne legyen túl távol a háztói. és ha már csak izzik. lábakra állítsuk a házilag barkácsolt rostélyt. Az Y hajlatába — amely kb. és ahol a szomszédokat sem zavarjuk.) A rostot a sütés előtt mindig dörzsöljük be füstölt szalonnabőrkével. ezért a tüzet — ha már lobog — rakjuk meg vastag fahasábokkal.és vadászboltokban készen is kaphatunk ilyen rostsütőt. körülrakjuk kő. nem lángol. Ha sütés közben a lecsöpögő zsírtól a parázs lángra kapna. Csak a parázson folytassuk a sütést. A sport. a tűztér fölé 40—50 cm magasra. célszerű a sportboltban ún. húzzuk félre a húst. Főzni is lehet rajta.vagy fémrudat szúrunk.

Ekkor adjuk hozzá a hasonlóan feldarabolt sertéshúst. valamint a paprikáskrumpli is jó a kondérban főzve. a vér. A kondér alján megforrósítjuk az olajat. a zöldpaprikát meg a paradicsomot. 1 cső zöldpaprika. a Csáky rostélyos.vagy őzpörkölt. a gombapaprikás. a bográcsgulyás. a savanyú tüdő-. és annyi vízzel. Az egytálételek közül a lucskos káposzta. megpirítjuk rajta a kockára vágott vöröshagymát. Ezt a nyársat állandóan forgatva kell a húst. de készíthetünk benne káposzta. a nyúl. törött bors. (Természetesen mérlegelni kell. a tejfölös vargánya. 490 . a serpenyős rostélyos. félpuhára pároljuk. hogy a lecsepegő zsír lángra ne kapjon.(korhely-). és időnként megkeverve tovább főzzük. Ha már a sertéshúskockák is puhulni kezdenek. A nyárson való sütésnél is ügyelnünk kell arra. A húsok közül a marhapörkölt. hogy mennyi időnk és energiánk van a főzéshez. hagyjuk abba egy időre a sütést. 1 tyúkmell. a lecsó.nyársat. a juhhúsos kása. amelyre a sütni valót húzzuk. míg a parázs ismét csak izzik. a libaleves. MIT FŐZHETÜNK A SZABADBAN? A kondérban való főzésre legalkalmasabbak a húslevesek. a zöldpaprikás és a lecsós zöldbab. paprikás és rizses csirke. 30 dkg sertéscomb. az Eszterházi rostélyos. 30 dkg borjúborda. a szőlős házinyúl. Ha mégis előfordul. fedő nélkül — csak 4—5 óra alatt puhul meg. a borsos tokány. illetve -tokány készülhet a szabadban. 2 fej vöröshagyma. a libapörkölt és ludaskása. a székelygulyás és a hajdú káposzta. 2 evőkanál olaj. hogy ellepje. mert a marhahús — kondérban. a sertéspörkölt. a szárnyast vagy a halat átsütni. 1 fej paradicsom. megpirítani.) De az alábbiakban adunk még két jellegzetesen bográcsfőzéshez illő receptet is: Hétvezér-tokány Hozzávalók: 30 dkg marhapacsni. beleadjuk a szintén kockára vágott marhapacsnit.és körömpörkölt. a pörkölt-. Mindezek leírását a névmutató alapján megtalálhatjuk könyvünkben. illetve lebbencslevest és bablevest is. só.

2 fej paradicsom. bor vagy must. burgonyát. amely könnyen. illetve -lábszárból is). a paradicsommal. erőset adjunk hozzá). zöldséget. és az egészet együtt puhára pároljuk. pulykamellet. 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika. só. 1 evőkanál olaj. A gyümölcsök közül sütésre legalkalmasabb az alma meg a körte. Az egészet lassú tűzön. Ha kell. A többféle hús együttesen különlegesen jó zamatot ad a tokánynak. 2 fej vöröshagyma. gyorsan megpuhul a konyhában is: megfelelően előkészített marha vesepecsenyét. míg a hús meg nem puhult. Szüreti pörkölt Hozzávalók: 1 kg birkahús (de vehetünk hozzá vegyesen ugyanennyi sertéscombot meg oldalast. Süthetünk nyárson vagy roston különféle halakat. hozzáadjuk az apró kockára vágott húst. sertéskarajt. és élénk tűzön pirítjuk pár percig. padlizsánt. vöröshagymát.belevetjük az ugyancsak kockára vágott borjúhúst vagy tyúkmellet. megsózzuk. hogy ellepje. sőt készülhet marhapacsniból. rostélyost vagy hátszínt. bárányt. leginkább paradicsomot. csirkét. 491 . a zöldpaprikával. zöldpaprikát. tejeskukoricát. és leöntjük annyi borral vagy musttal. 1—2 cső zöldpaprika (ha kedveljük a csípős ízeket. mint keverve addig főzzük. Rövid lével tálaljuk. inkább rázogatva. kevés bort vagy mustot adunk még hozzá. MIT SÜSSÜNK A SZABADBAN? A szabadban minden olyan húst lehet sütni. 10 dkg füstölt szalonna. illetve előfőzött sertésoldalast. Meghintjük pirospaprikával. borsozzuk. sóval ízesítjük. Az olajon együtt üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott szalonnát meg vöröshagymát.

ettől különlegesen jó zamatot kap. 1 kiskanál borecet (vagy pár csepp közönséges ecet). a húsokról lecsepegtetjük a levét. törött bors. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. Először elkészítjük a mártást. hozzáadjuk a többi belevalót. fedő alatt megpirítjuk a hagymát. kicsontozzuk (a sertéshúst. vagy rostjaikra merőlegesen bevagdaljuk). 1/2 dl bor. 1 evőkanál ketchup. só. hideg helyen néhány óra hosszat állni hagyjuk. 1 evőkanál olaj. mindkét oldalukat ropogós pirosra sütjük. és sütés közben a borral locsolgatjuk.ROSTONSÜLTEK Egyszerű rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. megborsozzuk. megkenjük sűrűn mustárral. és még 2—3 deci erős vörös bor. Csak tálaláskor sózzuk. a szárnyasokat ki is verjük. só. mint az egyszerű rostonsülthöz. a mártáshoz 1 evőkanál olaj. 1 kiskanál méz. és sűrű mártássá forraljuk. kevés mustár. 1 kiskanál mustár. amelyhez az olajon. A hússzeleteket — mielőtt a forró rostra fektetnénk — a mártással megkenjük. és a szalonnával megdörzsölt rostra fektetve. Rostonsült vörös borral (Csak marha. Mikor a parázs már megfelelő a sütésre. egymásra fektetve.vagy sertéshúsból jó) Hozzávalók: ugyanaz. és olajjal is megkenve. Mártással ízesített rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. 492 . Az egyszerű rostonsülthöz hasonlóan készítjük elő a hússzeletekét. A húst felszeleteljük.

a gombát. míg a szalonna meg nem pirult.Mártással ízesített oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas. (A hagymát ajánlatos fogyasztás előtt legalább fél nappal felvágni. (A lezárt kuktában a jelzéstől számítva kb. só. az előző mártás. és ujjnyi kolbászkákat formázunk belőle. 5 fej vöröshagyma. fele sertéshús). a szalonnát. csirkemell jó hozzá). és roston szép pirosra sütjük. Rablóhús Hozzávalók: 1 kg hús (marha-vesepecsenye.) Friss. 1 késhegynyi szódabikarbóna. hogy elmenjen az ereje. sertéskaraj. de ugyanekkora kockákra. és tálra szedve. a füstölt szalonnát vékonyabbra. legfinomabb hozzá a lila hagyma. körülrakjuk nagy kockára vágott vöröshagymával. puha kenyér illik hozzá. megöntözzük az olajjal. gőzön addig pároljuk. 493 . a fűszerekkel meg a szódabikarbónával. míg a csontjai könnyen kihúzhatók. 2—3 evőkanálnyi olaj. a hagymát. és a megrakott nyársakat a rostra fektetve parázs fölött addig sütjük. Faszénparázson. és a kuktafazékban. törött bors. A gombát — nagyságától függően — vagy egészben hagyjuk. roston pirosra sütjük. 10 fej vöröshagyma. 15 perc. 5x5 cm nagyságú kockákra vágjuk. A húst 1/2 cm vastagra és kb.) Ezután a húsdarabokat kihűtjük. A darált húst összegyúrjuk 1 fej reszelt vöröshagymával. vagy kettévágjuk. 20 dkg füstölt szalonna. A nyársra felváltva húzzuk a húst. 30 dkg gomba. a mártással megkenjük. Scsebabcsicsa Hozzávalók: 1 kg darált hús (fele marha-. Az oldalast tenyérnyi darabokra vágjuk.

A halat a roston sült halnál leírt módon előkészítjük. bőrétől megtisztított angolna. kemény paradicsom. kevés pirospaprikával elkevert liszt. megsütjük. (A paradicsomot alufóliába csomagolva is süthetjük. a gerincükre merőlegesen bevagdossuk. és a rostra fektetve. Sütés közben nem kell sem olajjal locsolni. só. és a már leírt módon bevagdosott hal vágataiba kenjük. Roston sült paradicsom Hozzávalók: 8 közepes nagyságú. úgy lassabban puhul. vagy két személyre egy nagy hal. A harcsát vagy más nagy halat kétujjnyi vastagra szelve sütjük meg. Sütés után meglocsoljuk az olajjal. törött bors. az apró kockára vágott fokhagymával és megöntözzük az olajjal. Sütés közben olajjal locsolgatjuk. és a paprikás lisztbe megforgatva fektetjük a rostra. harcsa (ez utóbbi felszeletelve). meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. tömhetünk bele reszelt sajtot is. amely lehet ponty. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg vaj. keszeg. 10 dkg füstölt szalonna. amur. Szalonnás hal Hozzávalók: Az előbbi halmennyiség. esetleg 5 dkg reszelt sajt. borsozzuk. a vágatokat sózzuk. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágjuk. és a roston mindkét felén szép pirosra sütjük.Roston sült hal Hozzávalók: Fejenként 1 kis. 2 evőkanál olaj. de nem pirul meg az alja. 3—4 evőkanál olaj. 494 . A szalonnát késsel krémmé kaparjuk. megsózzuk. mert a szalonna bőven ízesít. só. Fokhagymás dalmát hal Hozzávalók: fejenként 1 kicsi vagy egy fél nagy hal. 5 gerezd fokhagyma. 1 csokor petrezselyemzöldje. A kis halakat sűrűn. sem szórni. Forró tálra fektetjük. só. és zsírozza a halat.

de hagyjunk rajta egy réteg barna héját. úgy fektessük a rostra. ecetezzük. vagy egyenként alufóliába csomagoljuk.Roston sült zöldpaprika A vastag húsú zöldpaprikákat a szalonnával megkent rostra fektetjük. Kitűnő. s tálra téve. Fogyasztás előtt ezt a barna héjat lebontjuk. egyenként alufóliába csomagoljuk. és a forró sült hagymára sót meg kis darabka vajat teszünk. Sült burgonya A közepes nagyságú. Parázs közé fektetve sütjük meg. Hidegen fogyasztjuk. sózzuk. Roston sült vöröshagyma A hagymafejeknek csak a legkülső burkát húzzuk le. mint a főtt kukorica. héjastól fektetjük a parázs fölé. váltott vízben többször alaposan átmossuk. megvajazzuk vagy olajozzuk. ha a roston barnára sült zöldpaprika külső hártyáját lehúzzuk. úgy tesszük a rostra. helyére vagy ba495 . Sült alma Az almát roston kétféleképpen készíthetjük el: vagy egészben. egy óra alatt puhulnak meg. Parázsban sült tejes kukorica A lehántott kukoricacsöveket megsózzuk. és a parázs közé fektetve megsütjük. és egyenként alufóliába csomagoljuk. magházát kivájjuk. Az alufóliás roston sült almát készíthetjük töltve is: az almát meghámozzuk. Kb. a paprikát négyrét vágva kicsumázzuk. vagy kiolajozott alufóliában sütjük meg. egyforma burgonyaszemeket kefével. sokkal jobb. borsozzuk és kevés fokhagymával meg olajjal keverjük össze.

gyöngycsirkét. Sült körte A körtét sütés előtt mindig meghámozzuk. csak egyszerűen áthúzzuk a nyársat a húsdarabon és rákötözzük. és ha a hús már megpuhult. 496 . Az alma keménységétől függően a sütési idő 10—30 perc. kevés citromlével megöntözzük. Addig forgatjuk a parázs fölött. A szívósabb húst (sertéskarajt. hogy bele lehessen csomagolni). nehogy elforduljon. csipetnyi kakukkfű. megpirítjuk. a fóliát lebontva vajazzuk. késhegynyi paprika. NYÁRSONSÜLTEK A nyársonsültek között leggyakoribb a csirke és a hal. porcukor és barackíz keverékével. és egyenként kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagolva. a roston megsütjük. esetleg kevés Vegeta keverékét. vesepecsenyét. a rostra fektetjük. meglocsoljuk kevés citromlével. míg a hús meg nem puhult. de felhúzhatunk a nyársra fiatal sovány kacsát. a szalonna és a hús közé téve a fűszereket: összemorzsolt rozmaring. Nagyon finom lesz a nyársonsült. úgy rögzítjük a nyársra. sőt a nagyobb csirkét is) olajozott alufóliába csomagoljuk. hogy elvegye a kellemetlen mellékízt. A szárnyas belsejét is ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük be. marha-vesepecsenyét vagy fiatal sertéskarajt is (a szűzpecsenye mindig megsüthető a nyárson). Kétféleképpen süthetünk nyárson: ha zsenge húst vagy halat akarunk sütni. A körte minősége szerint 10—40 percig sütjük. és a fóliát összezárva. illetve a kacsa belsejébe csak majoránnát tegyünk. Az almákat kiolajozott alufóliadarabokra fektetjük (akkorákra. majoránna. bazsalikom. majd vajjal vékonyan bekenve.rackízt csepegtetünk. porcukorral meghintjük. ha a húst vékony szalonnarétegbe csomagoljuk. és pirítjuk a pecsenyét. vagy megtömjük a nyílást darált dió.

de kínálhatjuk műanyag tányérokon is: semmiképpen ne vigyünk ki a kertbe kényes porcelánedényt. ketchup mindenképpen legyen az asztalon. ecetes torma. és tegyünk rá mindent. esetleg az olajos fokhagymát még kevés pirospaprikával is elkeverjük. A sütés során tág lehetőség nyílik arra. legyen minden a kezünk ügyében. mellé az evőeszközt. poharakat. az legyen a specialitásunk. illetve zellersaláta. s az időközben kisült 497 . hal vagy zöldség a környezethez illő módon kerüljön az asztalra. ROSTONSÜLTEK. az évszaknak megfelelő hozzávalókból összeállított saláta (sohasem meleg köret!). de készíthetünk hideg mártásokat is.vagy zöldbabból készült babsaláta is.A fólia nélkül sütött nyársonsült ízét változatossá tehetjük. a rövid lével készült fejessaláta. és amelyik a legjobban ízlik. Ősszel finom és laktató a padlizsán-. hogy ki-ki saját gusztusának megfelelően ízesíthesse a pecsenyét. amire a sütés. Míg valaki ügyel a sütésre — hosszú nyelű konyhai csipesszel forgatva a húsdarabokat a roston —. pirospaprika. Minél többféle fűszert készítsünk az asztalra. az étkezés a kerti rostsütés során folyamatos. a többiek már elkezdhetik az evést. Kitűnő hozzá a hagymás vagy majonézes burgonyasaláta. hogy sütés közben ne kelljen a tüzet otthagyni. fűszeres paradicsommártást. mustár. Még a sütés elkezdése előtt helyezzünk el a sütőhely közelében egy asztalt. így uborkamártást. Az asztalra rakjuk gúlába a tányérokat. illetve az étkezés során szükségünk lehet. Só. sőt a szemes. NYÁRSONSÜLTEK TÁLALÁSA A szabadban sütött hús. A rostonsültek legszebbek fatányéron tálalva. A rostonsültek megfelelő körete a többféle hideg.meg paprikasaláta. törött bors. ruhába csomagolva a felszeletelt kenyeret. tormamártást stb. hogy saját ízlésünk szerint tegyük még zamatosabbá a pecsenyét: próbáljunk végig néhány ízesítési módot. Mivel a sütőterünk nem lehet túlságosan nagy. papírszalvétát. a fűszereket és a salátákat. a különféle vegyes saláták. ha sütés közben tört fokhagymával összekevert olajjal kenegetjük. a paradicsom.

megborsozzuk. A rostonsült ételek nemcsak finomak. és mikor parázzsá hamvadt. 1 evőkanál olaj. gyümölcsöt. ha a csomagok tetejére is ráhúzzuk a parazsat. alufóliába burkolva fektetjük a rostra. Mindkét felükön legalább 10—10 percig sütjük. Alufóliában ezeket az ételeket parázs fölé fektetve is megsüthetjük. hanem kombinálva őket. így a hozzávalók kölcsönösen ízesítik egymást. hogy a nagyra szabott alufóliába úgy csomagoljuk be a hozzávalókat. kicsontozzuk.falatokkal rakhatják meg újból és újból a kiürült tányérokat. ne csuroghasson ki belőle a lé vagy a mártás. Meggyorsítja a sütést. elég a kirándulás során csak tüzet rakni. Az alufóliában sültek elkészítéséhez tudnunk kell. erre egy szelet sonkát fektetünk. hogy mikor a sütés félidejében a roston megfordítjuk. így sokkal alkalmasabbak kirándulásokra. A csirkemelleket lebőrözzük. só. és mindegyik fél mellet vékonyra kiverjük. zöldséget. és ezeket a vastag szeleteket kívül megsózzuk. törött bors. jó előre becsomagolhatjuk a sütni valókat. 4 vékony szelet sajt. beborítjuk egy másik hússzelettel. Alufóliában sült csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. amikor nem a nyílt parázs fölött sütjük meg a húst. Ráadásul már otthon. 4 vékony szelet sonka. nem igény elnek külön rostot. majd kiolajozott alufólia-lapokba csomagoljuk. halat. 498 . Egy szelet húsra egy szelet sajtot. közé fektetni a kis alufóliás csomagokat. tehát a szélét nagyon gondosan nyomkodjuk össze. de a szabadban való étkezés nagyon hangulatos is: a városi ember kellemes kikapcsolódása. ALUFÓLIÁBAN SÜLTEK A rostonsültek külön csoportja.

és a dupla. törött borssal. 1 csokor petrezselyem zöldje. A sülés ideje kb. felengedjük kétszer annyi vízzel. A gombát megtisztítjuk. elvágjuk úgy. A tűzről levéve. 1 kis doboz sűrített paradicsom. só. 30 dkg gomba. mint amenynyi a püré. apróra összevágjuk. és a dupla hússzeleteket kiolajozott alufóliába csomagolva. Ezt a tölteléket kenjük 2—2 hússzelet közé. a nyers tojást. Olasz sertésborda Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott rövidkaraj. Vékonyra kiverjük a hússzeleteket. hogy 1/2 cm vastagok legyenek. A csirkemelleket lebőrözzük. 1 babérlevél. és sóval. kicsontozzuk. 1 evőkanál paradicsompüré. 20 perc. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem zöldjét. törött bors. míg saját levét el nem főtte. törött bors. babérlevéllel meg egy kis ágacska rozmaringgal ízesítve. és minden fél mellet vékony szeletté verünk ki. mindegyik felükön legalább 15—15 percig sütjük. a megtisztított. A tűzről levéve közékeverjük a reszelt sajtot. 1 evőkanál olaj. 2 kemény tojás. 10 dkg reszelt sajt (a fele füstölt sajt). megborsoz499 . só. 20 dkg gomba. Göngyölt tonhal Hozzávalók: 6 tenyérnyi kiszálkázott halszelet. 1 nyers tojás. Az egyik kanál olajon megpirítjuk a hagymát. hozzáadjuk a paradicsompürét. só. 1 evőkanál olaj.Gombával töltött csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. 2 dkg vaj. és a vajon — sóval. 2 evőkanál olaj. ha kell. esetleg 5 dkg reszelt sajt. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. apróra vágott kemény tojásokat. pár percig forraljuk. borssal ízesítve — addig pároljuk. Mindegyiket megsózzuk. és ha kihűlt. friss rozmaring. félidőben megforgatva a tűzön. megtöltött hússzeleteket kiolajozott alufóliába burkolva megsütjük. kettőt-kettőt a mártással összeragasztunk. törött bors. A halszeleteket felolvasztjuk.

50 dkg burgonya. és kiolajozott alufólia lapba egyenként becsomagolva. meghámozzuk és karikára vágjuk. magházát eltávolítjuk. mindegyikre rakunk főtt burgonyát.zuk. parázs között megsütjük. ha a szalonna nem túl sós. és apró vajdarabkákkal beszórva úgy göngyöljük össze. parázs között megsütjük. ha nagyobb. A sülés ideje kb. Fogpiszkálóval megtűzzük. fogpiszkálóval megtűzzük.) Szalonnás gomba Hozzávalók: 50 dkg gomba. (Ha kisebb a gomba. és a szelet közepére. (Lehet a halat belülről reszelt sajttal is meghinteni. hogy csak egy réteg legyen a gomba körül. A burgonyát megfőzzük. 1 evőkanál olaj. és a göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. egészben. és erre — kalapjukkal felfelé — ültetjük a gombákat. A sülés ideje kb 20 perc. egy csíkban gombát fektetünk. Parázs között kb.almát. 3 dkg vaj. hogy a sonka épp körülölelje az. 10 percig sütjük.) A halat úgy göngyöljük össze. szeletelve fektetjük a halra. mindegyikbe 1—1 szalonnaszeletet tűzünk. Mindegyik sonkaszeletre hosszában fektetjük egy sorban az almaszeleteket. vékonyan megkenjük paradicsompürével. a curryvel meghintjük. 50 dkg alma. Négy nagy alufólia lapot szabunk. A gombák kalapját függőlegesen bevágjuk. só. 20 perc. Almával töltött sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. só. kissé megsózzuk. Az almát meghámozzuk és vékony cikkekre vágva. hajszálvékony szalonnaszeletekkel alapozzuk. Csak akkor sózzuk. és a fóliát összezárva. 500 . késhegynyi curry. 20 dkg füstölt szalonna.

és kb. 20 dkg sajt. és mindegyik sonkára egyet-egyet fektetünk. ami külünösen kis háztartásokban előnyös. A sajtból olyan hosszú rudakat vágunk. 1 evőkanál olaj. amennyiben nem az egészet használjuk fel. dobozban A tubosos. így akár fél évig is frissek maradnak. hogy a megbontott termék további tárolás során sem szárad be. 501 .tubusban. A megbontott üveges készítményeket ajánlatos — műanyag tetővel vagy alufóliával szorosan befedve — jégszekrényben tartani. 10 percig sütjük. és összegöngyölve a sonkát. üvegben. töltsük át mindig kis üvegedénykébe. és szintén leíedve a hűtőszekrényben tárolhatjuk akár egy hétig is. Meghintjük apró vaj darabkákkal. 2 dkg vaj.Sajtos sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. az ízesítők segítségével különleges zamatot. jó ízt adhatunk föztünknek. Az alapanyagok lerövidítik a különben hosszú munkát igénylő ételek elkészítését. üveges vagy dobozos csomagolású krémeket két csoportba sorolhatjuk: az alapanyagokra és az ízesítőkre. megtűzzük. mint a sonkaszelet. Krémek . A dobozos termékeket. A göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. kevés reszelt szerecsendió. ráreszelünk kevés szerecsendiót. A tubusos csomagolás fő előnye.

egykilós és félkilós csomagolásban kapható. vagy két személynek elegendő mártást. reszeléstől. a céklasaláta is. A nagy háztartásoknak gazdaságosabb az üvegeset vásárolni. csak arra ügyeljünk. de ha tálkában kínáljuk. mert maga a krém is sós. illetve dobozban kapható. hogy így mindössze 3—4 perc alatt készíthetjük a mártást. hogy víztartalma a friss hagymáénál nagyobb. krémbe.ALAPANYAGOK Majonéz (tubusos) Kétfajta csomagolásban. Paradicsompüré (üveges és dobozos) Többféle nagyságú üvegben. és senki nem gondolná. Nemcsak alapanyag. íze a friss hagymáéval egyenértékű. pörkölt alá pedig lefedve pirítsuk. A majonézt leggyakrabban tartármártássá hígítjuk: a fent leírt ízesítés után még 2 dl tejfölt is keverünk hozzá. 160 g-os és 80 g-os tubusban kerül forgalomba. két kiskanálnyi porcukrot és pár csép citromlevet. de ízesítő is: levesekbe. Minden hagymával készülő ételbe — a lecsó kivételével. amelyhez vágott hagyma szükséges — tehetjük. Különösen alkalmas körözöttbe és minden hagymát igénylő hideg pástétomba. A hagymakrémmel készülő ételeket ne sózzuk. húsfélékbe tehetünk belőle egy mokkás. mert spriccel. 502 . Hagymakrém (üveges) Kétféle. de jó ízt kap tőle a majonézes burgonya. Megkímél bennünket a kellemetlen hagymatisztítástól.vagy kiskanálnyit. a kisfogyasztóknak elegendő a legkisebb doboz is. hidegtálakat. kiváló zamatot ad. Egy fej vöröshagymának két evőkanálnyi hagymakrém felel meg. Egy kis doboz paradicsompüréből négy személy számára főzhetünk paradicsomlevest. ajánlatos utánaízesíteni: keverjünk a kis tubushoz egy kiskanálnyi mustárt. A tubusból kinyomva szépen díszíthetjük vele a szendvicseket. így a rántás — ha nem kevergetjük — könynyebben odakap.

kellemesen. de nem hiányozhat az egybesült sertés. salátamártások fűszerezésére kiválóan alkalmas.vagy marhahúsból sem: párolás előtt megkenjük paprikakrémmel a hús tetejét. meleg és hideg tojásételekhez. nem csípősen fűszerezett. pástétomokat. gulyásba. kellemes szendvicskrém. 503 . A megbontott üveget ajánlatos hűtőszekrényben tartani. mert ha túl sokat teszünk belőle a pörköltbe. ízesítésére. mert megpenészedhet. főzeléket fűszerezhetünk vele. Meleg és hideg sültekhez. Ezenkívül kitűnő lesz tőle a körözött. így különlegesen jó lesz a pecsenye.ÍZESÍTŐK Piros Arany paprikakrém (tubusos) Kétfajta minőségben. mint a Piros Arany paprikakrémet. Vaj közé keverve egy kéveset. halhoz. közepesen sűrű paradicsompüré. és műanyagfedővel vagy alufóliával lezárva a hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltarthatjuk. „csípős" és „csemege" jelzéssel találjuk meg az üzletek polcain. halászlébe. Ketchup (ejtsd kecsap) Erősen. Paprikakrém (üveges) Szintén kétféle: csípős vagy nem csípős minőségben vásárolhatjuk. ehetetlenül csípőssé válik tőle. ízesíti a salátamártásokat. szendvicsek díszítésére. ízlésünk szerint adagolhatjuk az ételbe: pörköltet. Bugacvére (üveges) Erősen csípős. Mérsékelten adagoljuk. paprikaízű fűszerkrém. Ugyanúgy használjuk fel.

kitűnő hamisgulyás készülhet belőle: egy liter vízben 3—4 szem kockára vágott burgonyát körömnyi babérlevéllel. Ugyanakkor a gulyáskrém alapanyag is. ízesíthetjük a gulyáskrémmel a pörköltet. Gulyáskrém (tubusos) A gulyáskrém eredetileg ízesítő: a kész gulyáslevest (amelyet nem sóztunk meg). amely fokhagymát kíván. teljesen puhára főzzük a burgonyát. deci vízben egy evőkanálnyit feloldva. A gulyáskrém íze kissé csípős! 504 . Vegyeszöldség-krém Friss zöldségekből készült. mint a friss fokhagyma. de bármelyik zöldféléből készült levest ízesebbé. kitűnő zöldséglevest kapunk. A fokhagymakrém nem olyan erős. A fokhagymakrém a háziasszonyok körében rendkívül népszerű. mint a frissből. hogy keze fokhagyma illatú legyen.Fokhagymakrém (tubusos) Minden olyan ételbe tehetjük. szendvicskrémek kellemes zamatot kapnak egy-két kanálka zellerkrémtől. késhegynyi köménymaggal. Zellerkrém Nyers zellerízű krém. saláták. az a friss fokhagymagerezdet kívánja meg. majd egy tubusnyi gulyáskrémet hozzáadva. 2. néhány evőkanálnyi gulyáskrémmel fűszerezhetjük. zöldfőzelékek. de só nélkül majdnem puhára főzünk. fűszerekkel kellemesen ízesítve. mert ki ne irtóznék attól. ki szereti a deszkáról lesúrolni a nehezen eltávolítható fokhagymaszagot!? Csupán a fokhagymás pirítóshoz nem használhatjuk. Levesek. a paprikás ételeket is. tartalmasabbá tehetünk egy-két kanálnyi vegyes zöldségkrémmel. ezért valamivel többet adagolunk belőle.

és 1—2 percig forraljuk.) A megbontott dobozú ecetes tormát mindig hűtőszekrényben tároljuk. sonkához. . erős mustárt (Hercules). virslihez kínálhatjuk. A mustárok minősége is változó. de jó zamatot kap tőle a cékla. mert a kocka maga is sós. ízű mártást kapunk. Mustár (üveges.és tyúkhúsleves kocka (dobozos) Az eredetileg levesalapnak szánt kockákkal kiválóan ízesíthetünk minden húsételt. Hideg sültekhez. főzeléket. a nagy háztartások számára az üveges gazdaságos. illetve tartármártásba keverve pedig kellemes pikáns. kelemetlen tormareszeléstől. tormás mustárt. ha reszelt almát vagy reszelt sárgarépát és almát is keverünk az ecetes tormához: kiváló fogyókúrás hideg köret. dobozos és tubusos) Sokféle csomagolásban.Marha. levesekbe berántás előtt tesszük a húsleveskockát. ne sózzuk a húst. a párolás félidejében. A főzelékekbe.vagy burgonyasaláta. 1—2 hónapig is friss marad. zöldséglevest. Ecetes torma (műanyag dobozban) Megkímél bennünket a fáradságos. hogy amennyiben a párolt hús mellé egy húsleveskockát dobunk. Csak arra ügyeljünk. kaphatunk sima mustárt. nagyságban kapható: a kis háztartások számára a tubusos vagy a dobozos ajánlott. (Még finomabb. tejfölbe. ízesített mustárt (Lucullus).

különösen kiemelve a gyorsan készülő ételeket. Ebben a részben tekintetbe vesszük azt is. tarhonya. Rántást is készíthetünk előre. néhány konzerv. hogy mi az. Vi506 . amit előre elkészíthetünk. néhány tojás stb. szitált morzsa és szitált liszt. Ezért szabad időnkben gondoskodjunk arról. hogy éléskamránkban legyen mindig kész levesbe való tészta. csőtészta. zöldpetrezselyem. metélt. Gyorsan csak akkor dolgozhatunk. néhány napra valót. Az is sokat számít. hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai eljárásokban és az idő beosztásában. télire eltett paradicsom. és csak az elkészítés munkájával számolunk. továbbá tisztított dió.KÜLÖNFÉLE TANÁCSOK Mit készíthetünk el 30 perc alatt? Ételleírásainknál sok helyen utalunk az elkészítés idejére. sóska. Ez mind megkönnyíti munkánkat. lecsó. úgyszintén zsírban pirított hagymát is tarthatunk üvegekben jól lekötve. ha a szükséges nyersanyagok felhasználható állapotban rendelkezésünkre állnak.

tésztagyúrás stb. kis pohárba benyomva és lefelé fordítva. nyissunk ablakot. A galuskatésztát nem készíthetjük el előre. a sütemény.szont reggel munkába indulás előtt is elkészíthető sok minden: zöldségtisztítás és darabolás (víz nélkül eltéve). vagy a régi lábast vékonyan bezsírozzuk. késről ecetes sós vízzel tüntethetjük el. deszkáról. Ha olajjal sütünk. 507 . A hagyma. akár héjában. így a felvágásnál nem morzsálódik a kenyér. hússzeletek előkészítése. akár meghámozva főzzük. így nem savanyodik hamar. minden munka gyorsabban megy. A bizonytalan helyről vásárolt tojásokat ne üssük egymás után tálba. Ne öntsük az ecetet az ételbe soha az üvegből. tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. Ha nagyon erős a hagyma. hanem mindegyiket külön-külön. Nem ég oda a tej. lábassal lefedve. Egyéb tanácsok Konyhakésünk mindig éles legyen. ledarálása. nehogy egy rossz elrontsa az összes tojást. egy csésze fölött. mert megszíjasodik . ha a lábast előbb vízzel kiöblítjük. burgonyát sütő nélkül is süthetünk a tűzhely tetején. hanem kanálból. mert csak össze kell keverni. így héja könnyen lejön. Az újburgonyát hámozás előtt erősen sózzuk meg. gondosan letakarva és hideg helyen tartva. de ez nem is vesz el sok időt. Friss élesztőt eltarthatunk pár napon keresztül. Almát. Nyáron a tejet egy csipetnyi szódabikarbónával forraljuk fel.és halszagot kézről. A szétfövő burgonyát sós vízbe tegyük főni. időt és anyagot takarítunk meg vele. utána csináljunk kereszthuzatot. nehogy sokat öntsünk egyszerre.

hogy egy kis tányérra téve. mert egyúttal kavarhatjuk is vele a habos krémeket. jól lehűtve. Jobb a hosszúkás gömb alakú habverő. A lereszelt citromhéjat cukorral elkeverve és üvegekbe rakva sokáig eltarthatjuk. 5 dkg kakaót 10 dkg csokoládéporral helyettesíthetünk. forró vizet öntünk rá. A csokoládét úgy puhítjuk anyagveszteség nélkül. A megmaradt tojásfehérje hideg helyen tartva. különben keserű lesz. ilyenkor kevesebb vajat és cukrot veszünk. pár perc múlva leöntjük róla. Tejszínhab helyett forrázott szirupos tojáshabot is használhatunk. Ha túl sokáig verjük a tejszínhabot.vagy habkártyánk. ha szeletekbe vágjuk. Ha nincs kaparó. mint a rugós. lefedve napokig eláll. tortamasszát azzal kaparjuk ki. vaj lesz belőle. 508 . cukorral bőven meghintjük és üvegben lefödve tartjuk. A citrom héját csak gyengén reszeljük. tiszta keménypapírt hajtsunk össze és a krémet. Forralt tej föléből is lehet verni tejszínt.Tűzálló tál helyett erős gránittálat is használhatunk. A tejszínt felverés előtt 12 órán keresztül jégen vagy jó hideg helyen tartsuk. mert így gazdaságos. ha pár napig el akarjuk tenni. és a vágási felülettel lefelé fordítva hűvös helyen tartsuk. A vaníliás cukorral a készítményeket ne főzzük. A kettévágott citromot. mártsuk sóba vagy cukorba. hanem azt főzés után keverjük az anyaghoz. A citrom is sokáig felhasználható.

egy szeletekre vágott hagymát kisütünk benne. így nem molyosodik meg. Kihűtjük és másnap leszedjük a víz tetejéről. Az avas zsírt háromszor annyi vízzel és minden liter folyadékra egy kávéskanál szódabikarbónával egy óra hosszat főzzük. 15 percig gyúrjuk. Az égett zsírokat gyűjtsük össze. ha felerészben olajjal. A húst majdnem zaj nélkül verhetjük. Azért csak egészen puhára főtt állapotban ecetezzük az ételeket. Nem tapad össze a tészta. ezért túrókészítés után azt ne öntsük ki. öntsünk rá édes tejet. tegyünk alsókarunk alá hideg vízzel telt edényt. nem nedvesedik meg a só. Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. A paradicsomot is a már majdnem puha zöldségféléhez. vászon. ha kifőzéskor egy kanál olajat öntünk a vízbe. 509 . süssünk ki benne néhány szeletekre vágott burgonyát. A csípős ízű juhtúrót feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. vagy ha szükséges. a kalácsot csak kihűlve vágjuk fel. Sült vagy főtt állapotban egyaránt nagyon finomak az ételek. azután leszűrjük. felerészben vajjal készülnek. melegített késsel. morzsát. azután szűrjük le. burgonyához adjuk. A kenyeret. Ha nem szeretjük az olaj ízét. Másnap leszedjük a víz tetejéről a megfagyott zsírt. ha a tűzről levéve szorosan körülcsavarjuk egy konyharuhával és pokrócok közé rakjuk. A savak a zöldségféléket keményítik. darát legjobb zsákban. Avas vajat vágjunk kisebb darabokra. különben a zöldségféle kemény marad. Főzzük a kemény tojásokat sós vízben.Lisztet. azonnal lejön a héja. Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az ételt. ha a deszka alá ruhát teszünk.vagy teljesen száraz nylonzacskóban tartani. nem kell főzés után hideg vízbe tenni. öntsünk rá négyszer annyi hideg vizet és egy óráig főzzük. kétszer-háromszor váltott hideg vízben mossuk ki. Ha forró tűzhely fölött dolgozunk. Nagyon jó rétestésztát készíthetünk savóval.

A pecsenyezsírral kitűnő rántott levest készíthetünk. és azt a levesbe öntjük. Elrontott ételek helyrehozása Ha a pecsenye leve leég. egy tojásfehérjét egy kanál vízzel gyenge habbá verünk. Ha a fedőt felemeljük az edény felett. Utána sűrű szitán leszűr j ük. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. amely az égett ízt magába veszi. Ha baromfi van a ház körül. az csökkenti a sós ízt. ha egy kevés sót teszünk bele. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet. vagy függőlegesen az edény felett tartsuk. Ha nagyon zavaros lesz a hús.vagy csontleves. Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét hígított tejföllel. vagy hamis túrósgombócot főzünk belőle. 20 perc alatt megfő. így nem folyik le a lé a tűzhelyre vagy a padlóra. Nem fröcsköl a zsír. Ha kezünket megégettük. kis késhegynyi szódabikarbónát adjunk hozzá. befelé kavarjunk. mert így nagyobb erőt lehet kifejteni. ruhán át vagy habverővel simára verjük. A túlecetezett étel savanyúságát cukor hozzáadásával közömbösíthetjük. 510 . így a benne levő vitamin nem vész kárba. a zöldség lekapart héját dobjuk nekik. Addig forraljuk. cukros tejjel vagy feketekávéval is. azonnal fordítsuk meg. amíg a tojásfehérje megtúrósodik és a zavarosságot magába veszi (5—10 perc).A csemegekukoricát forró vízbe tegyük főni. Kavarásnál mindig magunk felé. és kelt tészta készítésére felhasználhatjuk. A forrás közben összement tejet túrónak készítsük el. azonnal kenjük be tojásfehérjével a további kezelésig. szép tiszta levest kapunk.

a lábast jól súroljuk ki és úgy főzzük tovább. darált dióval. hogy majdnem használhatatlan. A megtört vajas krémet gyengén melegítsük és újra keverjük. Amikor a piskótatészta annyira megég. Ha a pirított cukor túlságosan megbarnul. 1—2 kanál ecettel locsoljuk meg. A túlfőzött fondant. A kicukrosodott krémhez adjunk egy tojássárgáját. Ha a hús sülés közben nagyon kemény. kevés szódabikarbónát adunk hozzá. vagy szükség szerint 1/2 tojásfehérjét és jól keverjük el. összevágjuk. tálalás előtt 1/2 órával szeleteljük fel és fedő alatt pároljuk. Ha a bab nem fő meg idejére. A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. Ha a tejszín nem verődik fel. A lekozmált mártást. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. porcukorral. teához. szűrjük meg. kávéhoz vagy mártásokhoz használjuk fel. húst. a használható részeket kiszedjük. főzeléket vagy lekvárt öntsük más edénybe. Ha a leveshús kemény. Ha csomós a rántás. lekvárral ösz511 . víz hozzáadásával teljesen felolvasztjuk és újra főzzük. A túlkelesztett tésztát kevés tej és liszt hozzáadásával verjük fel újra.Megpenészedett lekvárt vagy befőttet újra főzünk vagy gőzölünk. ami már keverés előtt kristályos. rummal meglocsoljuk. újra hűtjük és az alját leöntjük.

felfújtak stb. A híg krémet megjavíthatjuk. ha egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és forró sütőben pár percig sütjük.szekeverjük és más süteményhez tölteléknek felhasználhatjuk. A megégett tészta használható részeit édes morzsának készítsük el. s ha nem is lesz tökéletes. gyümölcshabok. A maradék tojásfehérjének igen sok felhasználási lehetőségét találhatjuk meg a könyvben habcsók. Maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére használhatunk fel. kifliből kiflifelfújtat vagy máglyarakást készíthetünk. de ehetővé válik. Megszáradt kalácsból. ha kevés liszt hozzáadásával újra főzzük. vagy diónyi golyókat formálunk belőle és kakaós cukorban megforgatjuk. 512 . Maradék száraz főzeléket felhígítva levesnek készíthetünk el. készítésénél. Maradék ételek felhasználása Száraz zsemlét vagy kiflit felrissíthetünk. A megmaradt leveshúsból húspástétomot készíthetünk.

A maradék sült és főtt húsokat rakott és töltött főzelékek. hús. burgonyahab. krémleveseknek. egészséges és friss legyen. amelyeket követnünk kell a főzésnél. hanem arra utasít. ha beteg van a házban. tejföl. mint hogy betegséget okozzunk a takarékossággal. főzelékeket pépes alakban. Az anyagokat különös gonddal készítsük elő. s ha az orvos 513 . paraj. főzelékféle friss. hogy könynyű és mégis tápláló ételeket adjunk a betegnek. amelyek nyersanyagokkal. nehogy a megromlott étel mérgezést okozzon. mákkal. A maradékok felhasználásánál legyünk óvatosak. Az ételek elkészítésénél a könnyű emészthetőséget tartsuk szem előtt. inkább öntsük ki. és az orvos külön diétát nem ír elő. mert ezekben ételmérgek keletkezhetnek. a diétás eljárásokról részletesebben szóljunk. hideg helyen tartsuk. hogy a beteg élelmezéséről. Betegnek mindig a legjobb minőségű és a legfrissebb anyagokat válogassuk ki. Első szempont a nyersanyag megválogatása. (A fémszita ízét a beteg megérzi. vaj. sárgarépa áttörve. a gyümölcs érett. Célunk csupán az. Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? Könyvünk terjedelme nem engedi meg. hússaláták elkészítésére használjuk. túróval vannak megszórva. Csak nagyon jól megmosott főzelékek. Általában nem használhatunk fel megmaradt gombás ételeket. hogy rámutassunk azokra a lényeges szempontokra. tojás. A maradék ételeket jól letakarva. Burgonyakrémleves. Ha valami gyanú áll fenn a maradék frisseségét illetően. olyan főtt tésztákat. amelyeket betegek számára ajánlunk.) A leveseket. A tej. Ételleírásainkban sok helyen találkozunk olyan ételekkel. vagy adjuk az állatoknak. püréknek készítsük el. és felhasználáskor újra forraljuk vagy süssük jól át. szagtalan. tészták. gyümölcsök adhatók a betegeknek. Ezért a rostos főzelékféléket szőrszitán áttörjük.

hüvelyeseket is adhatjuk gondosan áttörve. liba-. mint a zsír. cérnavékony metélt. A felfújtak igen nagy szerepet játszanak a beteg élelmezésében. A kimondott finom. édes mártások alakjában adjuk. de a tetejéről a zsiradékot jól szedjük le. tojásból. inkább igen kevés édes tejszínt adjunk az ételekhez. így tojássárgát keverünk a levesbe.engedélyezi. gyenge darált húsokból. tojással lazítva. kacsa-. Tejfölt minél kevesebbet használjunk. vagy krémek. minél kevesebb zsiradékkal. csirke-. A gyenge húsokat nem adhatjuk kirántva vagy zsírban kisütve. mert ez igen nehéz. utólag vajjal leöntve. tojással lazítva adjuk. Tejjel. galambbecsinált-levesek. amelyek nehezen emészthetők és zsírosak. darálva. A húsoknál csak a könnyen emészthető fiatal húsok jöhetnek számításba. vagdalva. Azért a rántásokat is szárazon készítsük és utólag adjuk 514 . inkább friss vajjal főzzünk. lehetőleg vajjal elkészítve. marha-. burgonyából. A húsokat megkaparva. A tojást lazított. amit utólag adunk az ételekhez. szagtalan olajjal elkészített ételek a beteg élelmezését könnyen emészthetővé teszik és táplálók. Készíthetjük parajból. vagy vékonyan kiverve vízben megpárolva szeletnek. felfújtak. zsemlével. Kerülendők a sertés-. Kerüljük a zsíros készítményeket. vadhúsok. Általában kerüljük a zsírok túlhevítését. mert ettől nehezen emészthető zsírsavak keletkeznek. tölteléknek elkészítve. A könnyű élelmezésnek egyik legfontosabb anyaga a burgonya. vajjal és tojással felfújtnak mindig adhatjuk. jól megfőtt rizszsel. Borjú-. elosztott állapotban adjuk. Ezek mellett adhatunk gyenge húslevest is. a lehető legfrissebben elkészítve. szárazon pirított zsemlekocka. mert az jóval könnyebben emészthető. fehérmártás alappal. Betétnek könnyű daragaluska.

gyümölcskrémet. csöröge. száraz piskótát. fánk. madártejet. kalács. Kerülni kell a túlsózott ételeket. péksütemény csak pirítva adható. kétszersültet. de a pirított hagymát feltétlenül el kell kerülni. inkább többször és keveset. kekszet. Italok közül a tea. ecet használatát. citromos limonádé. Vigyázzunk azonban.vagy rizsfelfújtakat. citromhéj. mézestésztákat. málnaszörp szódavízzel ajánlhatók. gombócok —. valamint a feketekávét. sós halakat. ecet helyett citromlevet vagy legalábbis borecetet használjunk. narancshéj. tej (a kakaó is nehéz). szegfűbors. A főtt tészták sem ajánlhatók a könnyű diétánál — kivált a vastagra vágott metéltek. úgymint a palacsinta.hozzá a zsiradékot. gyümölcslevek. Ugyanígy kerülni kell a zsírban sült tésztákat. Kenyér. hogy túl sok édességgel ne terheljük a beteget. A beteg egyszerre ne egyék sokat. Igen kitűnő ízesítő és színesítő anyag a pirított cukor. kimagozva. Helyettük inkább teljesen ártalmatlan fűszereket használjunk ízesítésre. vaníliakrémet (kevés vaníliával). Tésztaféléknek és édességeknek adhatunk: dara. ha mindig ugyanazokat az ételeket adjuk. égetett cukorkrémet. Szigorúan tiltottak a kelt tészták. könnyű. mert ezek mind nehezebben emészthetők. fehérbors. feketebors. De feltétlenül adjunk nyers gyümölcsöket hámozva. amelyekben a tojás elosztott állapotban van. Könnyen megunja a beteg. habfelfújtat. paradicsom. ami hátráltatja a gyógyulást. erős paprika. a porhanyós zsíros tészták a vajas torták. azt inkább gyengén cukrozott hideg teával pótoljuk. amelyek zavarják az emésztést. Szigorúan kerülni kell a fűszereket és szeszes italokat (ez utóbbi legfeljebb orvosi engedéllyel adható). mint zöldpetrezselyem. és az almát reszelve. A beteg élelmezésénél igen fontos szempont a változatosság. tejszín és vaj nélküli krémet. legfeljebb belefőzzük és utána kidobjuk az ételből. Amibe nem szükséges. ne tegyünk hagymát. mustár. tárkony. . babérlevél. csombor. nehéz galuskák. Ha sok vizet kíván a beteg. A betegélelmezéssel ma egészen külön tudomány foglalkozik. Édes piros paprikát kis mértékben adhatunk. s végül is étvágytalanná válik. fahéj. mert ez csökkenti az étvágyat. zellerlevél. kompótot.

TÁRGYMUTATÓ A Abálás 37 Agglegény-rántotta 232 Agglegény-szendvics 236 Ajókakrém (ringli) 277 Almabor 429 Alma eltevése 447 Almafelfújt 319 Almahab (boszorkánykrém) 408 Almahab dióval 409 Almakrém borral 408 Almaleves 73 Almamártás 244 Alma pongyolában lásd Bundás alma Almapüré 407 Almasaláta 412 Almasaláta joghurttal 412 Almás béles 349 Almás béles (olcsóbb) 349 Almás fácánsült 208 Almás palacsinta 300 Almás tormakrém vagy -mártás 250 Almás-túrós béles 349 Almás vöröskáposzta 106 Almatöltelék 313 Almával töltött sonka 500 Aludttej 434 Alufóliás burgonya 102 Alufóliás csirke 189. 498 Alufóliás halfilé 213 Alufóliás húspástétom 222 Alufóliás sárgarépa 116 Alumíniumfólia (alufólia) 53 Amerikai mártás 251 Aminosavak 11 Angol bélszín 160 Ánizs 24 Aranyalmabefőtt 443 Aranygaluska 309 Ásványi anyagok 18 Aszaltszilva kompót 414 Aszpik felhasználása 279 Aszpikfőzés 278 Áztatás 34 B Babérlevél 24 Babpüré 122 Bácskai rostélyos 155 Banánsaláta 415 Barackhab 408 Barackleves 74 Barackos gombóc lásd Szilvás gombóc Baracköntet 323 .

Barna rántás 42 Barnatorta 374 Bébiételek 486 Bécsi diós 351 Bécsi szelet (rántott szelet) 164 Befőttek kigőzölése (dunsztolás) 439 Befőttek szirupban. 481 Burgonyafelfújt sonkával 87 Burgonyafőzelék 104 Burgonyagombóc 82. 482 Burgonyahab (püré) 101. 475 Burgonyakrokett 476 Burgonyalabdacs 216 Burgonyaleves 63 . 483 Burgonyafelfújt 86. gőzölés nélkül 440 Beigli lásd Diós és mákos patkó Bélszín lángos 162 Bélszínroló 474 Bélszínszelet francia módra 161 Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) 161 Besamel lásd Fehérmártás Bevert tojásbetét 83 Bevert vagy buggyantott tojás 225 Birkacomb egybesütve 181 Birkacomb pácolva 182 Birkagulyás 181 Birkapörkölt 181 Birkatokány 181 Birsalmabefőtt 443 Birsalmahab 403 Birsalmakocsonya 456 Birsalmamártás 244 Birsalmasajt 456 Bodzadzsem 454 Bográcsgulyás 152 Bólé készítése 432 Bolgár saláta 260 Borított franciasaláta 262 Borjúbecsinált-leves 71 Borjúláb kirántva 186 518 Borjúpaprikás 164 Borjúpörkölt 163 Borjúszelet gombásan lásd Gombás szelet Borjúszelet paprikásan lásd Paprikás borjúszelet Borleves 79 Borlikőr 430 Borókabogyó 24 Boros ostya 421 Borscsleves 92 Borsfű 24 Borsodó 322 Borsodókiadósabb 322 Borsos szelet 159 Borsos tokány 152 Bortészta 44 Boszorkánykrém lásd Almahab Bőrös sertéskaraj sütése 170 Buboshús 167 Bugacvére 503 Bújtatott pörkölt 166 Bundás alma (alma pongyolában) 300 Bundás zsemle vagy kenyér 216 Burgonyafánk 217.

Burgonyasaláta hagymával 258 Burgonyás kocka (gránátos kocka) 290 Burgonyás lángos lásd Lángos Burgonyasodrott (nudli) 295. egyszerű 391 Cukor nélküli gyümölcsízek 451 Cukoroldat (szirup) készítése 441 CS Csája 427 Csáky rostélyos 155 Csángógulyás 152 Császármorzsa lásd Daramorzsa Cseh fánk (talkedli) 307 Cseh gombóc 241 Csemegekukorica 473 Cseresznyebefőtt 441 Cseresznye eltevése 446 Cseresznye.Burgonyapehely 482 Burgonyapogácsa 369 Burgonyapüré lásd Burgonyahab Burgonyapüré-leves 64. 481 Burgonyarúd 217 .és meggyíz 448 Cseresznyeleves 74 Cseresznyés almasaláta 412 Cseresznyés béles lásd Almás béles Cseresznyés lepény 340 Cseresznyés palacsinta 300 Csigatészta (lúdgége) 80 Csipetke 80 Csipkebogyóbor 429 Csipkebogyólikőr 43 519 .vagy narancskrém 388 Citrommáz. 476 Burgonyás tészta készítése 295 Burgonyaszirom 483 Búrkifli 326 C Céklasaláta 256 Céklasaláta nyersen lásd Nyers céklasaláta Céklás tormamártás 251 Citromdzsem 455 Citromfagylalt 419 Citromfagylalt (más módon) 419 Citromkrém 405 Citromkrém vagy -kocsonya 411 Citrommártás 247 Citrommártás (édes) 321 Citromos borjúszelet 165 Citromos csirke 192 Citromos darahab 396 Citromos keksz teához 354 Citromos kolbász 177 Citromos (narancsos) palacsinta 299 Citromos nyelv 186 Citromos töltelék (ostyatortába) 383 Citromtorta 375 Citrom.

vagy mogyorókrém 388.vagy mogyorólepény 341 Dióval rakott palacsinta 300 Díszítés krémmel (tortáknál) 393 Disznófő-sajt 177 Dobostorta-szelet (olcsó. kiadós) 374 Dominó 360 . 385 Csombor 25 Csontleves 69 Csőben (sütőben) sütés lásd Sütőben (csőben) sütés Csörögefánk (forgácsfánk) 303 Csuka tejfölös tormával lásd Tormás csuka Csurgatott tészta 81 Csúsztatott palacsinta lásd Francia palacsinta D Dalmát paprika (körítés) 118 Darabolás 36 Darafelfújt 317 Darafelfújt (más módon) 317 Daragaluska 81 Darahab vaníliamártással 395 Darálós vagy gépi keksz 354 520 Darált hússal rakott palacsinta 98 Daramorzsa 303 Dararúd 218 Darás kocka 286 Darázsfészek 309 Debreceni rántotta 233 Debreceni rostélyos 155 Debreceni sertésborda kolbásszal 170 Debreceni tokány 153 Dinnyesaláta 413 Diólikőr 430 Diós bomba 423 Diós csiga 331 Diós és mákos patkó (beigli) 343 Diós linzer 353 Diós metélt lásd Mákos és diós metélt Diós rudacskák 362 Dióstorta 376 Diótöltelék 314 Diótöltelék patkóba 344 Dió. 405 Dió.Csipkebogyótea 428 Csokoládébomba 386 Csokoládéfagylalt 420 Csokoládéfelfújt 316 Csokoládékocka 361 Csokoládékrém 388.vagy mogyoróbéles 353 Dió. 400 Csokoládémártás 321 Csokoládémáz 390 Csokoládémáz. egyszerű 390 Csokoládés tejberizs 397 Csokoládés töltelék 383 Csokoládétorta 375.

és meggyfagylalt 418 Eper-.és szederíz 449 Eper-.és szederszörp (nyersen eltéve) 457 Epersaláta 413 Eper. málna-.Dunsztolás lásd Száraz gőzölés Dzsuvecs (szerb étel) 138 E Ecetes szilva 444 Ecetes torma 250. málna-. ribizke. barack-.(pöszméte-) krém 405 Egresleves 73 Egybesült birkacomb 181 Egybesült fehérpecsenye lásd Tűzdelt fehérpecsenye Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj) 190 Egy tojásos torta 378 Élelmiszerek kalória-. zsír.és szénhidráttartalma 12 Előkészületek a befőzéshez 438 Élesztővel készült. 505 Ecetes uborka 466 Édeskáposzta-főzelék 105 Édesmártás (sodó) pudingporból 406 Édes ostya 421 Egérke 302 Égetett-tészta fánk 84 Egres. ribizke. ribizke. fehérje-. hajtogatott leveles tészták 329 Eperbólé 433 Eperdzsem 452 Eperhabos piskóta 380 Eper-.vagy málnakrém tejszínhabbal 410 Erdei szederdzsem 454 Erdélyi borsos tokány 153 Erdélyi raguleves 71 Estike lásd Rámás pogácsa Eszterházy rostélyos 155 F Fácánpecsenye 208 Fácánsült fehér borban lásd Gyöngytyúk Fagylalthoz való ostyák lásd Ostyák fagylalthoz Fagylaltkészítés 416 Fahéj 25 Fasírozott lásd Vagdalthús pogácsa Fehérjék 11 Fehérmártás (híg) 243 Fehérmártás (sűrű) 243 Fehér máz 390 Fehér piskóta 357 Fehér rántás lásd Rántáskészítés Fehértorta 373 Fehér.vagy tejmártás (besamel) 243 Fejes saláta 253 521 . málna-.

vajas alapkrém 387 Főzés 36. 37 Francia burgonya (körítés) 103 Francia céklasaláta 257 Francia fejes saláta 253 Franciakrémes 326 Franciasaláta 261 Francia salátalé 253 Francia uborkasaláta 254 Francia. 211 Főtt tartármártás (fehérmártásból) 249 Főtt tészták készítése 235 Főtt.vagy csúsztatott palacsinta 301 522 Friss gombaleves 66 Füstöletlen. 476 Gesztenyekrém 403 Gesztenyekrém pudingporral 403 Gesztenyekrém-torta lásd ötlapos kész tortalap Gesztenyekrém (tortához) Gesztenyepüré 403 Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal 404 Gesztenyepüré masszaporból 404 Gesztenyesaláta (kompót) 414 Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) 201 Gesztenyeszelet 381 Gombafelfújt 88 Gombaleves friss gombából lásd Friss gombaleves Gombaleves szárított gombából lásd Szárított gomba-leves Gombapaprikás 144 Gombasaláta 256 . fehér sós szalonna 179 Füstölt húsok lásd Zsírban lesütött húsok Füstölt szalonna zsírban abálva 180 G Galambbecsinált-leves 71 Galuska 240.Fekete faeperdzsem lásd Erdei szederdzsem Finomfőzelék lásd Vegyes tavaszi főzelék Fogas hidegen lásd Hideg fogas Fogolypecsenye 209 Fokhagymakrém 504 Fokhagymamártás 246 Fokhagymás dalmát hal 494 Fondantbevonat 391 Forralás 37 Forralt bor 428 Forralt bor tojással 428 Forrázás 37 Forrázott fánk (ördögpirula) 336 Forrázott kávé 426 Forrázott tojáshab tölteléknek 327 Forró almás szendvics 236 Foszlós tejeskalács 307 Főtt h a l .

hamis 70 GY Gyors aszpikfőzés 278 Gyors.(turmix-) ital gép nélkül 436 Gyűszűtészta 83 H Habart tojásbetét 83 Habcsók (főtt habból) 365 Habcsók (hidegen kikavarva) 365 Habfelfújt 319 Habfelfújt (más módon) 319 Habkifli dióval vagy mandulával 366 Habkoszorú és hólabda karácsonyfa-függeléknek 423 Habos lepény 328 Habos linzer 351 Habtekercs 327 Hagymakrém 502 Hagymamártás 245 Hagymás rostélyos 154 Hagymás tört burgonya 100 Hájas gyűrű vagy kosár 333 523 . egyszerű gratenmártás 244 Gyors fánk lásd Egérkék Gyors húsleves 68 Gyors szilvás gombóc 296 Gyöngytyúk fehér borban 194 Gyümölcskrém 400 Gyümölcskrém pohárban 402 Gyümölcsmártások habarással 244 Gyümölcsös szendvics 283 Gyümölcsös tejszínhab 411 Gyümölcssaláta (téli) 415 Gyümölcsserleg fagylalttal 420 Gyümölcs.Gombás bélszín 162 Gombás omlett 229 Gomba sörtésztában 146 Gombás szelet 165 Gombás szendvics 235 Gombás tekercs 93 Gombás tokány 153 Gombás töltött tojás 270 Gombaszelet 219 „Gomba" tojásból 271 Gomba tojással 144 Gombával töltött csirkemell 499 Gombával töltött paradicsom 146 Göngyölt felsál 159 Göngyölt tonhal 499 Gránátos kocka lásd Burgonyás kocka Gratenmártás 244 Gratinírozás 40 Grillázs 423 Grillázskrémmel töltött ostya 384 Grillázskrém-torta 377 Gulyáskrém 504 Gulyásleves 69 Gulyásleves.

Hájas pogácsa 331 Hájas tészta bármilyen készítményhez 332 Hájas tészták 331 Hajdúkáposzta 127 Halászlé 211. 475 Hátszínszelet 156 Helyes testsúlyarányok 8 Heringsaláta 273 Hétvezér tokány 490 Hideg bélszín lásd Marhasültek Hideg citromos „pezsgő'' 434 Hideg gyümölcsrizs 397 Hideg cseresznyés dara 395 Hideg fogas 265 Hideg kávé (mazagran) 426 Hideg kenőmájas 177 Hideg nyelv 266 Hideg tea 427 Hideg töltött paradicsom és paprika 275 524 Híg tojás héjában (lágy tojás) 224 Híg tojás pohárban 224 Híg tojás vajjal 224 Hordóskáposzta-saláta 256 Hortobágyi palacsinta 95 Hurkakészítés 175 Húsfelfújt 91 Húsgombóc 82 Húsok egészben sütése 149 Húsok párolása 149 Húsok sózása és pácolása 179 Húspástétom 268 Húspástétom-konzerv kirántva 222 Hússaláta 272 Huszárcsók 355 I Indiáner lásd Indusfánk Indiáner-torta 382 Indusfánk (indiáner) 382 Isli fánk 362 ízes bukta 308 Izsóp 24 J Joghurt készítése házilag 434 Jókai-szelet 347 Juhhúsos kása 182 Juhtúrós galuska 292 Juhtúrós pogácsa 368 Juhtúrós puliszka 294 . 478 Halikra saláta 274 Halkocsonya 265 Halkrém (konzerv) 278 Halpaprikás 212 Hamis borjúhús marhahúsból 162 Hamis gulyásleves 70 Hamis mézeskalács 364 Hamis szárnyasaprólékleves 70 Hamis túrógombóc 291 Hámozás 35 Háromszínű túrókrém 398 Hasáb burgonya zsírban vagy olajban sütve 103.

471 Karfiol gratenmártással lásd Karfiol Karfiolfelfújt 90 Karfiol hússal összerakva 130 Karfiolkrémleves 64 Karfiolleves 64 Karfiolos borjúszelet 166 Karfiolpörkölt 130 Karfioltekercs 92 Karfiol vajban lásd Karfiol Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) 102 Kaszásleves 72 Kaszinótojás 269 Kávéfagylalt 418 Kávéfelfújt 316 Kávéfőzés 425 Kávékaramell 422 525 .Juhtúrós puliszka (más módon) 295 K Kajszibarackbefőtt 442 Kajszibarackdzsem 453 Kajszibarackdzsem (más módon) 453 Kajszibarack(sárgabarack-) íz 449 Kakaó 428 Kakaókrém 402 Kakaókrém (tortához) 388 Kakaós lepény 341 Kakaós palacsinta 299 Kakaós süteménypor 484 Kakukkfű 24 Kaparás 35 Kapor 24 Kaporleves 66 Kapormártás 245 Kapor. tárkony sóban eltéve 462 Káposzta 105 Káposztabomba 125 Káposztaleves (korhelyleves) 76 Káposztasaláta 255 Káposztasavanyítás 463 Káposztás fácán 208 Káposztás kocka 288 Káposztás lángos 219 Káposztás palacsinta 97 Káposztatöltelék 314 Kapros juhtúrós palacsinta 299 Kapros lángos 219 Kapros túrós lepény 311 Kapros túrós metélt 288 Karalábé 114 Karalábéfőzelék 114 Karalábé hússal összerakva 133 Karalábéleves 61 Karalábés csirke 192 Karalábé sütőben sütve 115 Karalábé tejföllel 115 Karamellcukorka 422 Karamellfagylalt 418 Karamellfelfújt 316 Karamellkrém pohárban 402 Karamellmártás 321 Karamelltorta lásd Ötlapos kész tortalap Karfiol 110.

rizzsel összerakva 109 Kelt csöröge 304 Kelt pite 310 Kelt tészták sütése lásd Kelt tészták Kelvirág tojással 232 Kemény tojás 225 Kenőmájas 268 Kenőmájas hidegen lásd Hideg kenőmájas Képviselőfánk 335 Kertész rántotta 233 Készen vett tortalapok 384 Ketchup (kecsap) 503 Kevert linzer 342 Kibelezés 35 Kicsontozás 35 Kiegészítő műveletek 36 Kiflifelfújt 318 526 Kígyórétes 345 Kimagvalás 35 Kirántott barack 302 Kirántott ételek palacsintatésztában 301 Kirántott gomba 145 Kirántott hal 213 Kirántot karfiol 130 Kirántott libamáj 199 Kirántott máj 183 Kirántott paradicsom 140 Kirántott párizsi 221 Kirántott sajt 220 Kirántott tök 140 Kirántott velő 184 Kisütés sörtésztában 44 Kisütött halszeletek 213 Kocsonya készítése 264. 400 Kávékrém pohárban 402 Kávékrém (tortába) 388 Kávélikőr 430 Kávémártás 321 Keksz teához 354 Keksztekercs 383 Kelbimbósaláta 260 Kelgöngyöleg 129 Kelkáposzta 108 Kelkáposztafasírt 220 Kelkáposztafelfújt 90 Kelkáposzta-főzelék 108 Kelkáposzta-főzelék (más módon) 109 Kelkáposzta kirántva 109 Kelkáposztaleves 65 Kelkáposzta. 474 Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) 264 Kocsonyázott burgonyasaláta 259 Kókuszgolyók 424 Kolbászkészítés 176 Kolozsvári rakott káposzta 126.Kávékaramell (más módon) 422 Kávékrém 388. 477 Kopasztás 35 Korhelyleves lásd Káposztaleves Koriander 24 Kossuth-kenyér 358 Kovászos uborka 254 Kömény 24 Köményes burgonya 101 Köménylikőr 431 Köménymagos leves 75 Körömpörkölt 185 Körözött liptói 276 .

Körözött (kiadósabb) 276 Körtebefőtt 442 Körtebólé 433 Krémes lap 333 Krémes lepény 326 Krémsajt 277 Krokett lásd Tojásropogós Kuglóf 308 Kuktafazék 50 L Lágy tojás lásd Híg tojás héjában Lángos 218 Lebbencsleves 76 Lecsó 472 Lecsó rizzsel 138 Lecsó télire 460 Lecsó tojással 138 Legírozás lásd Lehintés liszttel Lehintés liszttel 43 Lekváros derelye 289 Lekváros kifli lásd Kapros túrós lepény Lekváros gombóc lásd Szilvás gombóc Lekváros lepény 341 Lekváros lepény (más módon) 341 Lekváros palacsinta 298 Lencsefőzelék 122 Lencseleves 78 Lencsepüré 123 Leveles vajastészták készítése 325 Leves készételek 479 Libakocsonya 197 Libaleves 196 Libanmáj egészben sütve 199 Libamáj felhasználása 199 Libamájkrém 267 Libamájszeletek natúr módon 199 Libamell vadasan 198 Libapörkölt 196 Libatepertő-pástétom 200 Libazsír olvasztása 195 Likőrök esszenciával készítve 431 Linzer csiga 361 Linzertorta 378 Linzi koszorú 361 Lisztes vajkrémek 388 Lucskos káposzta 126 Ludaskása 196 M Madársaláta lásd Fejes saláta Madártej 398 Máglyarakás 320 Magvait cseresznye és meggy eltevése 447 Magyaróvári borjúszelet 167 Máj 473 Májas kenyér 223 Májfelfújt 91 Májgaluska 81 Májkrémes szendvics 235 Majonéz (olajvaj) 248. 502 Majonézes burgonya 259 527 .

és tyúkleves kocka 505 Marhahúsleves 67 Marhapörkölt 151. 240 Mézes almaszörp 459 Mézescsók 363 Mézeskalács hamis lásd Hamis mézeskalács Mézeskalács. 478 Marha részei 150 Mártással ízesített oldalas 493 Mártással ízesített rostonsült 491 Meggybefőtt 442 Meggydzsem 452 Meggy eltevése 446 Meggyes béles 350 Meggy. kagylótészta 80.Majonézes fejes saláta 253 Majonézes heringsaláta 274 Majonézes spárga 260 Majonézes tojás 271 Majonézmártás 248 Majonéz. puha 364 Mézeskenyér.vagy mogyorótorta 376 528 Marha. diós tekercs lásd Kapros túrós lepény Mákos és diós metélt 287 Máktöltelék 314 Máktöltelék (patkóba) 344 Malakoff-krém 385 Málnahab 408 Málnaöntet 323 Málnaszörp 457 Málnaszörp-krém 411 Málna vagy eper tejföllel 411 Mandulakrém 405 Mandulás koszorú 355 Mandula. olcsó 364 Mézespogácsa 363 Milánói makaróni 95 Milánói szelet 159 Mini-szendvicsek (snack) 284 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? 281 Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? 282 . kocka-.és cseresznyetöltelék 314 Meggyes lepény 340 Meggyleves 74 Meggylikőr 431 Meggymártás 244 Meggy nyersen eltéve 445 Meggyszörp 458 Metélt-.vagy tartármártás turmixgépben készítve 249 Majoranna 23 Majoránnás tokány 153 Máj pástétom gőzben kifőzve 267 Májpiskóta 84 Májpörkölt lásd Pirított máj Májpuffancs 183 Májrizs 82 Makaróni és spagetti 239 Makaróni hússal lerakva 94 Máklepény 339 Mákos béles 350 Mákos.

vagy nyúltokány O Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) 246 Olasz rántotta 226 Olasz sertésborda 499 Omlettek lásd Tojáslepények Orjaleves 69 Orleans-szelet 347 Oroszkrém-torta 379 Oroszkrém-torta (egyszerűbben) 386 Ostyák fagylalthoz 421 Ostyatorta (Pischinger torta) citromos töltelékkel 383 529 .vagy őzpörkölt 205 Nyúltokány lásd Őz. gyors fogyasztásra 458 Narancssaláta 415 Narancssaláta almával 415 Narancsszörp 458 Natúr sertésszelet lásd a borjúhúsoknál Natúrszelet (hirtelen sült szelet) 164 Német káposzta 107 Non plusz ultra 355 Női szeszély 342 NY Nyerges virsli 221 Nyers almakrém tejszínhabbal 401 Nyers célklasaláta 257 Nyers sonkaszeletek kirántva 221 Nyers tojáskrém csokoládéval 389 Nyers zellersaláta 259 Nyúlpástétom 269 Nyúl.vagy mogyorótorta Mokkatorta 380 Mosás 34 Moszkvai sütemény 362 Mustár 505 Mustármag 24 Mustármártás 250 Mustáros burgonyasaláta 258 Mustáros uborka 259 Mustáros vese 184 N Nápolyi lásd Töltött tortalapok Narancsbefőtt 444 Narancsbólé 433 Narancsdzsem 455 Narancshab 404 Narancshéjbefőtt 444 Narancsízű szörp.Mogyoróbéles lásd Dióvagy mogyoróbéles Mogyorólepény lásd Diólepény Mogyorótorta lásd Mandula.

gyorsabb) 298 Palacsintametélt 83 Palacsinta (mirelit) 477 Palacsintapor 484 Palacsintatészta készítése 297 Palacsinta sütése 297 Palócgulyás 152 Paprika 22 530 Paprikakrém 503 Paprikalekvár 462 Paprikasaláta 255 Paprikasaláta (télire) 476 Paprikás borjúszelet 165 Paprikás csirke tejfölösen 191 Paradicsom 119 Paradicsomfőzés 460 Paradicsomleves 63 Paradicsommártás 246 Paradicsomos burgonyafőzelék 104 Paradicsomos káposzta 106 Paradicsomos nyelv lásd Citromos nyelv Paradicsomos zöldbableves 63 Paradicsompaprika ecetben 466 Paradicsompüré 502 Paradicsomsaláta 255 Parajfelfújt 89 Parajfőzelék hússal 478 Parajjal töltött omlett 229 Parajjal töltött palacsintafelfújt 96 Parajkrém (diétás) 111 Parajtekercs.vagy nyúltokány 209 P Pacalpörkölt 477 Pácolt birkacomb 182 Pácolt marhanyelv lásd Vadas marhasült Padlizsán lásd Vinete Padlizsán kirántva 136 Padlizsán. egyszerű 420 Párizsi kocka 357 Párizsi kosár 221 Párizsi saláta 273 Párizsi szelet 164 Párnacsücske 333 .Ö Öntetek 322 Öntött saláta (erdélyi étel) 253 Ördögpirula lásd Forrázott fánk Öreglebbencs 291 Őszibarackbefőtt 442 Öszibarackbólé 432 Öszibarackdzsem 453 Öszibarackíz 450 Öszibaracksaláta 414 Ötlapos kész tortalap 385 Őz. karfiollal töltve 93 Parázsban sült tejes kukorica 495 Parféalap. rakott lásd Rakott padlizsán Padlizsánsaláta 261 Palacsinta (egyszerűbb.

Párolás 36. tejfölös fehérmártással Rakott vagy Rakott Rakott 136 301 124 348 galuska sonkával sajttal 94 metélt 288 padlizsán (musszaka) Rakott palacsinta habbal Rakott tök 142 Rakott zöldbab (körítés) Rámás pogácsa (estike) Rántották 230 Rántotta változatok 231 Rántott csirke 196 Rántott házinyúl 203 Rántott sertésborda lásd Bécsi szelet Rántott spárga 135 357 113 531 . 37 Párolt házinyúl 202 Párolt káposzta 106 Párolt marhafelsál barnamártással 157 Párolt marhaszelet pikáns mártással 158 Párolt őzcomb 206 Párolt őzgerinc 206 Párolt savanyú káposzta Párolt tök vajas morzsával Párolt vöröskáposzta lásd Párolt káposzta Pástétomfűszer-keverék 25 Pástétom zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Pászkagombóc dara 433 Perzselés 35 Pirítás 38 Pirított dara 239 Pirított libamáj 199 Pirított máj 182 Pirított zsemlekocka 83 Piros Arany paprikakrém Piskóta 337 Piskótacsók 356 Piskótatekercs 333 Porhanyós kifli (tojás nélPozsonyi kifli 344 Pörkölt csirke 191 Pöszméte (egres) eltevése Pöszmétemártás 244 Pudingporból készült krém 406 446 kül) 345 503 121 107 Pufi fánkpor 483 Puliszka köretnek 294 Puncskrém-torta lásd Ötlapos kész tortalap Puncstorta 376 Püspökkenyér 358 R Rablóhús 493 Rácos hal 214 Rácos hús 139 Rácsos linzer 347 Rácsos linzer ( finomabb ) Rakott burgonyák 124 Rakott burgonya tojással.

446 Ribizke. egyszerű 492 Roston sült hal 212. paprikás csirkével töltve 96 Rétestészta készítése 312 Ribizkebor 429 Ribizke eltevése. 494 Roston sült máj 183 532 Rostonsült mártással ízesítve 492 Roston sült paradicsom 494 Rostonsült vörös borral 492 Roston sült vöröshagyma 495 Roston sült zöldpaprika 495 Roston sütés 54 Rostsütők 54 Rozmaring 24 Rózsaszörp 458 Rum készítése 432 Rumos szelet 360 Rumos szilvabefőtt 443 S Sacher csokoládétorta 378 Sáfrány 25 Sajtfelfújt 87 Sajtkrém 277.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva 451 Ribizkeleves habgaluskával 74 Ribizkemártás 244 Rigójancsi 381 Ringli lásd Ajókakrém Ringlóbefőtt 443 Rizses borjúhús zöldborsóval 166 Rizses csirke 192 Rizsfelfújt 316 Rizsfelfújt gyümölcshabbal 318 Rizsköret 238 Rizssaláta 258 Rizzsel rakott karalábé 115 Rokfort vajjal 276 Róseibni lásd Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve Rostélyosok 154 Rostonsült. 372 Sajtkrémes tekercs 372 Sajtleves 76 Sajtos daragaluska 95 Sajtos fánk 370 Sajtos metélt 290 Sajtos omlett 229 Sajtos palacsinta 97 Sajtos paradicsom (körítés) 119 Sajtos rúd 370 Sajtos sonka 501 Sajtos szendvics 235 Sajtos zöldbab 132 Salátafőzelék 117 Salátalé 252 Sárgabarack vaníliakrémmel 409 .Rántott zeller 121 Ravioli húslevesben 77 Remuládmártás 250 Reszelt linzer gyümölcshabbal 352 Reszelt tészta 80 Réteges tepertős pogácsa 367 Rétes.

vagy őszibarackkrém tejszínhabbal 410 Savanyú káposzta almával és rizzsel 108 Savanyú káposzta burgonyával 107 Savanyú tojás 227 Savanyú tüdő 185 Savanyú vetrece 153 Scsebabcsicsa 493 Serpenyős rostélyos 154 Serpenyős sertésborda (rostélyos) lásd Serpenyős rostélyos Sertésborda zöldborsóval 172 Sertéspörkölt 169 Sertés részei 169 Sertéstokány lásd Marhatokány Snack lásd Miniszendvicsek Sodók 321 Sólet 142 Somogyi galuska 94 Sonkás kifli 371 Sonkás kifli sajtkrémmel 372 Sonkás kocka 287 Sonkás lángos 219 Sonkás omlett 229 Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) 98 Sonkás rakott püré 482 Sonkás spárga 134 Sonkás szendvicsek 234 Sonkás tekercs 82 Sonka tojással 230 Sonkával rakott palacsinta 97 Sonkával töltött palacsinta 98 Sós burgonya 100 Sóska 110 Sóskafőzelék lásd Sóskamártás Sóskaleves tojással 62 Sóskamártás 111 Sóska télire 461 Sós keksz 370 Sós rudacskák 369 Sós rudak leveles vajastésztából 371 Sörkifli 366 Sörtésztában kisütés 55 Spagetti lásd Makaróni Spárga 117 Spárga-krémleves 65 Spárgaleves 64 Spárga rakottan 136 Spárgasaláta 260 Spárgás csirke 193 Spárga tejföllel 118 Spárgatök 120 Spárga vajjal 117 Spenót (paraj) 111 Spenótfőzelék 111 Spenótleves 65 Spenótos csirke 131 Spenótos labdacs 220 Spenótos palacsinta 131 Spenótos tojás 132 Stefániasült 158 533 .Sárgaborsó-leves 79 Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve 413 Sárgarépa 116 Sárgarépa-főzelék 116 Sárga.

477 Szilvás gombóc. -hát 197 Sült libamáj lásd Liba feldolgozása Sült libavér 197 Sült nyúlszeletek 205 Sültpaprika-saláta 255 Sűrítés tojássárgájával (legírozás) 43 Sütés zsiradékban 38 Sütőben (csőben) sütés 39 SZ Szalagos fánk 306 Szalmaburgonya 101 Szalonnás burgonya 102 Szalonnás hal 494 Szalonnás gomba 500 Szalonnás gombóc 241 Szalonna tojással 230 Szalonnával rakott burgonya 125 Szalontüdő 477 Szárazbab-főzelék 122 Szárazbab-leves 78 534 Szárazborsó-főzelék 122 Száraz gőzölés (dunsztolás) 440 Szardellás tojás 270 Szardínia készítése házilag 266 Szárított gomba 464 Szárítottgomba-leves 67 Szárított tészta kifőzésének újabb módja 286 Szárított zöldbab 464 Szárított zöldborsó 464 Szárított zöldpaprika 464 Szárnyasaprólék-leves 70 Szárnyaskocsonya 265 Szederbefőtt 444 Szegedi gulyás 152 Szegfűszeg 25 Szendvicsek kenése 281 Székely almáshús 171 Székelygulyás 127 Székelykáposzta 478 Szemesbab-saláta 261 Széna-szalma 290 Szénhidrátok 17 Szerencsendió 25 Szervezetünk tápanyagigénye 10 Szilvadzsem 454 Szilvalekvár-krém 409 Szilvalekváros derelye 477 Szilva nyersen eltéve 445 Szilvaöntet 323 Szilvás gombóc 296.Stefánia-torta 375. 385 Strasszburgi tojás 270 Stíriai metélt 292 Stíriai metélt egyszerűbben 292 Sült alma 406. gyors 296 Szőlős házinyúl 203 Sztrapacska 293 Szüreti pörkölt 491 . -mell. 495 Sült borsó 84 Sült burgonya 101. 495 Sült csirke 188 Sült gombafejek 145 Sült körte 496 Sült libacomb.

vagy erőlevesbe 84 Tojáslepények (omlettek) 228 Tojáslepény zsemlével 231 Tojásleves 75 Tojásos galuska 293 Tojásos lángos 219 Tojásos szendvics 235 Tojáspogácsa 217 Tojáspörkölt 227 Tojásropogós (krokett) 218 Tojássaláta 271 Tojássaláta (más módon) 272 Tojássaláta paradicsommal 272 535 .T Talkedli lásd Cseh fánk Tanácsok a krémek készítéséhez 386 Tarhonya 239 Tarhonyaleves 77 Tárkony 25 Tárkonyecet 467 Tárkonyos bárányleves 71 Tartármártás 248 Tartármártás tojás nélkül 248 Tatár bifsztek (különleges nyers étel) 263 Teafőzés 426 Teakoktél 427 Teflonedények 53 Tejben főtt tészta 290 Tejberizs hidegen 396 Tejes puliszka 294 Tejes vajkrém 387 Tejfölfújt 87 Tejfölkifli vagy párna 334 Tejföl hozzáadás 43 Tejfölmártás lásd Gratenmártás Tejfölös karfiol 110 Tejfölös pogácsa 368 Tejfölös pogácsa (más módon) 369 Telfölös ponty 214 Tejfölös vargányagomba 144 Tejfölpiskóta (kavart) 339 Tejleves 79 Tejmártás lásd Fehérmártás Tejszínes torma 250 Tejszínhab felverése és kezelése 401 Tejszínhab kávéval 400 Tejszínhabos csokoládé 400 Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok 419 Tejszínhab-por 485 Temesvári sertésborda zöldbabbal 172 Tepertős pogácsa rétegesen lásd Réteges tepertős pogácsa Tészta készítése 285 Tiroli rétes 328 Tiroli rétes hájas tésztából 333 Tisztítás 34 Tojás burgonyapürében sütve 227 Tojásfelfújt 229 Tojáshabos vajkrémek 388 Tojáskocsonya hús.

Tojással töltött karalábé 134 Tojás tejfölben párolva 226 Tonhal elkészítése 215 Tormamártás 245 Tormás cékla 504 Tormás csuka 214 Tortalap készítése lásd Piskóta Tortabevonatok 389 Torták díszítése 393 Tök fehérmártásban 120 Tökfőzelék 120 Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve 357 Töltelék húspástétomkonzervből 235 Tölteni való zöldpaprika paradicsomban 460 Töltike 130 Töltött alma 275 Töltött alma és körte 407 Töltött csirke 189 Töltött húspástétom 222 Töltött káposzta 127. kacsa 200 Töltött libanyak 198 Töltött padlizsán 37 Töltött paprika 137 Töltött paradicsom 139. 476 Túrókifli 334 Túrókrém almával 398 Túrókrémek nyers gyümölccsel 399 Túróperec 303 Túrós béles. 477 Töltött karalábé 134 Töltött kel 128 Töltött kifli 236 Töltött kovászos uborka 275 Töltött liba. citrommázzal 348 Túrós csusza 287 Túrós derelye 289 Túrós lángos 218 Túros palacsinta 298 Túrós pogácsa 368 Túrós táska 330 Túrós táska kelt tésztából lásd Kapros túrós lepény Túrótöltelék 314 Túróval töltött kelkáposzta 129 Túróval töltött tök 141 Tüdős és májas hurka vegyesen 176 Tüdőtáska-leves 77 Tükörtojás 226 Tűzdelt fehérpecsenye 157 . 140 Töltött paradicsom almával és tormával 276 Töltött paradicsom és paprika hidegen 275 536 Töltött paradicsom hússal töltve 140 Töltött tojás 228 Töltött tojás sonkával 270 Töltött tortalapok lásd Ostyatorta Töltött tök 141 Török kávé 425 Törökmézes lepény 365 Törökmézzel töltött ostya 384 Túrófánk 302 Túrófelfújt 318 Túrógombóc 291.

473 Újburgonya zöldpetrezselyemmel 103 V Vadas bélszín 160 Vadas gomba 481 Vadas marhasült 160 Vaddisznó főve 207 Vadmártás 481 Vadnyúl pácolva 204 Vadpác 160 Vagdalt borjúsült szeletben 166 Vagdalt hús (fasírt) 173 Vagdalt hús zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Vagdalt libamell 198 Vajas burgonya 101 Vajas csók 356 Vajas karfiol 110 Vajaskifli kávéhoz 330 Vajaspástétom lásd Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve Vajaspiskóta vagy Kossuthkifli 359 Vajaspogácsa 371 Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve 237 Vajgaluska 81 Vaj hozzáadás 43 Válogatás 34 Vaníliafagylalt 417 Vaníliafagylalt (más módon) 417 Vaníliafelfújt 316 Vaníliakifli 360 Vaníliakrém 400 Vaníliakrém képviselőfánkhoz 336 Vaníliakrém tejszínhabbal 399 Vaníliamártás 320 Vaníliasodó 322 Vaníliás palacsinta 299 Váratlanvendég-krém 396 Vargabéles 315 Vasfű 24 Vegyes egytál 125 Vegyes gyümölcsízek 450 Vegyes gyümölcssaláta 413 Vegyes gyümölcssaláta (nyári) 413 Vegyes hal bormártással 215 Vegyes leveszöldség sóban 462 Vegyes saláta 467 Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) 114 Vegyeszöldség-krém 504 Vegyeszöldség-felfújt 89 Vegyeszöldség-leves 61 Velős tekercs 93 Velő tojással 184 537 .Tűzdelt nyúlgerinc sütve 205 U Uborkabólé 433 Uborkamártás 246 Uborkasaláta 254.

Véres hurka 176 Vérpörkölt 185 Vert tej 434 Vese velővel 183 Világos színű. fehér rántás 42 Vinete vagy padlizsán 135 Virslifőzés 220 Virslisaláta 272 Virsli tojással 233 Virsli. 471 Zöldborsófőzelék 113 Zöldborsófőzelék hússal 478 Zöldborsóleves 62 Zöldborsós omlett 229 Zöldborsó télire 461 Zödborsó vajban (körítés) 113 Zöld mártás 251 Zöldpaprika 118 Zöldparadicsom-saláta 466 Zöldpetrezselyem sóban 462 Zöldséges szendvics 283 Zöld.vagy fejes saláta 116 Zs Zsemlefelfújt 88 Zsemlegombóc 241 Zsemlegombóc. levesbe 82 Zsemleszínű rántás 42 Zserbó-szelet 359 Zsiradékok 17 Zsírban lesütött és füstölt húsok 180 Zsírolvasztás 178 Zsúrkenyér 281 . vajastésztában 237 Vitaminsaláta 256 Vízen kelt kifli 346 Vizespiskóta 338 Vizespiskóta (más módon) 339 Vizes uborka 465 Vízváltás 34 Vöröskáposzta almával 106 Z Zeller 121 Zellerkrém 504 Zellerkrém-leves 66 Zellersaláta 259 Zeller sütőben sütve 121 Zöldbab 112 Zöldbab fehérmártásban 133 Zödbabfőzelék 112 Zöldbabfőzelék párolva 112 Zöldbab lecsóval 133 Zöldbableves 62 Zöldbab paprikásan 132 Zöldbabsaláta 257 Zöldbabsaláta tartármártással 257 Zöldbab télire 461 Zöldborsó 113.