HORVÁTH ILONA

Szakácskönyv
XI. KIADÁS

• TÁRGYMUTATÓ • SZÓ KERESÉSE •

DIGITALIZÁLÁS : BARZOLA • 2008

M A G Y A R NŐK O R S Z Á G O S TANÁCSA KOSSUTH KÖNYVKIADÓ • 1979

A bevezető részeket írta és a könyvet átdolgozta F. NAGY ANGÉLA Az illusztrációkat KAJÁN TIBOR készítette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZETŐ

„Helyeslem azt, hogy a nők számára minden keresetmódot felszabadítsunk, azt is óhajtom, hogy nő lehessen író, művész, orvos, békebíró, kereskedő, iparűző, tanító, amellett követelem, hogy a nőt úgy neveljük, hogy azért gazdasszony is legyen: midőn a férfi jogaiban osztozik, ne szűnjék meg a nő előjogait megtartani" — írta Jókai Mór, aki nemcsak a regényírásnak volt mestere, de hosszú tanulmányt szentelt a nők problémáinak is. Derűs bölcsességgel tanít bennünket több mint hetven év után is arra, hogy az otthon békességének kulcsa az asszony kezében van, és csak rajta áll, hogy a családi asztalon „minden tál étel egy szerelmi vallomás vagy ellenkezője, egy csöndes válóper" legyen. Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki „második műszakban", a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmája a munkaszervezés. Nagy gyárak, üzemek, gazdaságok előzetesen felmérik az igényeket, a lehetőségeket, hogy a lehető legkisebb anyagi és munkaráfordítással a kínálkozó legnagyobb eredményt érjék el. Ugyanezt kell tennünk kicsiben is: először ismerjük meg szervezetünk szükségleteit, lehetőségeinket, és ehhez igazítsuk mindennapi életünk ritmusát, napi étkezéseink tartalmát, formáját. Ismerkedjünk meg az ételkészítés kisebb-nagyobb fogásaival, gyakoroljuk, hogy saját tapasztalatból is elmondhassuk: nem ördöngös mesterség a főzés tudománya.

5

Kár lenne vezető nélkül nekiindulnunk ennek a vállalkozásnak; e könyv célja, hogy megtanítson a mindennapi táplálkozás törvényeire, és megkímélje az asszonyokat a főzési tanulmányok kudarcaitól, megmutassa a legrövidebb utat, amelyen vargabetű nélkül jó háziasszonyokká válhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZÜKSÉGEM?

Az emberek nemcsak színben, alakban, nagyságban, korban különböznek egymástól, hanem alapvető életigényeikben is. Más szükséges a fiatal, növőfélben levő szervezetnek, és más az idősnek, mást kívánnak a forró égöv alatt élők, megint mást a hideggel küszködők. De még egyazon éghajlaton élő, egyforma korú emberek igénye is eltér egymástól aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkát végeznek. Ezeket az igényeket elégítik ki az évszázadok során kialakult táplálkozási szokások; ismernünk kell tehát néhány alapszabályt, amire támaszkodhatunk. Testünket legegyszerűbben a motorhoz hasonlíthatjuk, a táplálkozást pedig az üzemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt üzemanyagot, ha álló helyzetben működik; ugyanígy szervezetünk is fogyaszt energiát alvás vagy pihenés közben is. Szervezetünk ezen idő alatt is „üzemel", természetesen lassúbb ütemben, kevesebb energiát fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgás mértékétől függően növekszik táplálkozási szükségletünk is: minél nehezebb munkát végzünk, s minél mostohább körülmények között, annál erősebben kell szervezetünket „fűteni". A táplálkozásnak azonban nem csupán üzemanyagszerep jut életünkben. Amint ezt már legtöbben tudják, szervezetünk állandóan kopik, ezt a kopást valahonnan pótolni kell. Ez a feladat is a táplálkozásra hárul. A fiatal, növekvő szervezetnek pedig éppenséggel kétszeres az igénye: nemcsak.a kopást kell pótoínia, de a szükséges építőanyagot is szállítani kell a növeke"déshez. Ezzel magyarázható a kamaszok hatalmas étvágya. Ne lepődjünk tehát meg, ha a növésben lévő gyerek — főleg a fiú — többszörösét fogyasztja annak, amit édesapja megeszik. Ugyanez, a túlzott táplálkozás azonban fejlett, felnőttkorban káros; az oka hormonzavar vagy egyszerűen rossz szokás is lehet. A túlzott étvágy okát haladéktalanul fel kell deríteni: ha szervi 7

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
150 155 160 165 170 175 180 185

1. táblázat
35—39 év F N 40—44 év F N

18—24 év F N

25—29 év F N F

30—34 év N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
45—49 F

2. táblázat
év
60—64

év
N

50—54

év

55—59 F N F

év
N

65—69

év

F

N

F

N

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gyógyítani kell, ha rossz szokás, fegyelmeznünk kell magunkat. Az idősebb, öregedő szervezet számára a kövérség egyenesen káros, mert a felesleges kilók megterhelik a szívet, a lábat, nagyobb munkára késztetik a tüdőt és egyéb szerveinket, ami előbb-utóbb betegséghez vezet. Nagyanyáink korában még divatosak voltak a túlzott lakmározások, és sértésnek számított, ha a vendégek nem pusztítottak el mindent az utolsó morzsáig. Ma már neveletlenségnek számít, ha a háziasszony erőszakoskodik a vendéggel, hogy többet fogyasszon, mint amennyi jólesik. A mai háziasszony inkább azzal akar kitűnni, hogy újdonságot, egyéni ötletekkel tarkított fogásokat kínál, alkalmazkodva az idő és hely lehetőségeihez. A régi magyar konyha zsíros, fűszeres ételekből állott, ma már figyelembe vesszük, hogy vendégeink meg akarják őrizni, nem pedig szaporítani kilóikat, ha ugyan nem fogyókúráznak. Ezért divatba jöttek a könnyű, franciás ételek, szívesen adunk többfajta salátát, ételkülönlegességet is. Ez a változás korántsem a minőséget rontja, inkább szélesíti az étlapot, változatossá teszi az étkezést. A történelmi változások is nyomot hagytak a magyar szokásokon, a magyar konyhán. A törököktől származik több, ma már mindennapivá vált ételünk, mint például a pogácsa, a mézeskalács. Mátyás király felesége, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartását hozta magával, de olasz szokásait, olasz szakácsait is: nekik köszönhetjük a vöröshagymát, a pulykát, a zsemleféléket, sőt a sajtféléket is. De ugyanígy hatott a magyar konyhára a hosszú osztrák uralom, majd a X X . század elejétől — amikor gyakoribbá váltak az utazások — meghonosodtak egyes francia, angol ételek is. Ezek közül sokat annyira megszoktunk, hogy ma már tősgyökeres magyar ételnek tartjuk 9

Szervezetünk napi tápanyagigénye 1. táblázat
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Közepesen nehéz munkát végzők Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek Kalória Fehérje Állati fehérje gramm
1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetünk napi tápanyagigénye
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek

2. táblázat

Zsiradék Szénhidrát Mész Foszfor Vas milligramm.
42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

8

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 100
75

Közepesen nehéz munkát végzők 100
137
80 85 58

vitaminokra is. Az emésztés során a számtalan vegyületből összetett fehérjék közül az aminosavak szabadulnak fel. Szervezetünk alapanyaga maga is fehérje. Kétféle fehérjét különböztetünk meg: növényi és állati fehérjét. s képet nyerhetünk arról. nem raktározza el. Vessünk egy pillantást az iménti táblázatra. mi mennyire fontos szervezetünk számára. Különösen fontos a fehérjefogyasztás gyermekkorban: a hiányos fehérjeellátás vérszegénységet. fenntartása. Érdemes tehát túlnézni határainkon. 11 . a gyerek fogyását okozhatja. és ha ízlik valamilyen idegen étel. iktassuk be mindennapi étrendünkbe.őket. hogy a különböző tápanyagokat megfelelő arányban fogyasszuk. Az elfogyasztott növényi és állati fehérjék álljanak egymással arányban. ha csupán változatos étrendre törekszünk és elegendő kalóriát fogyasztunk. étrendünkön ezek egyensúlya uralkodjék. hogy kiegészítsék. fokozzák egymás hatását. a szénhidrátok mellett szüksége van szervezetünknek ásványi anyagokra. A zsírok. a túlzott fehérjefogyasztás tehát szükségtelen. növekedési zavart. Táblázatunk első rovatában a fehérjék szerepelnek. Szervezetünket azonban nem elégíti ki. hanem ügyelnünk kell arra is. Feladatuk a szervezet építése. A feleslegesen felvett fehérjét a szervezet elégeti.

3 54.7 1.3 22.2 80.3 1. sovány Szarvashús Tyúkhús Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát 340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127 9.0 0.8 75.8 3.1 21.9 1.8 2.0 0.3 20.4 67.4 77.5 20.1 21. sovány) Borjúhús Csirkehús (sovány) Fácánhús Galambhús Házinyúlhús Juhhús. közepes Sertéshús. kacsahús Lóhús Marhahús.1 4.4 1. tisztított élelmiszerre) Gabonaés gabonatermékek Búzadara Búzaliszt (teljes) Búzaliszt (főző) Rizs (csiszolt) Száraztészta (fehéráru) Száraztészta (2 tojásos) Száraztészta (4 tojásos) Sütőipari termékek Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér Graham-kenyér Rozskenyér Szegedi vágott 1 db (220 g) Kétszersült „Hóvirág" édes Kétszersült „Hóvirág" sós Kifli.0 2.4 0.0 5.7 19.5 0.2 25. sovány Mezeinyúlhús Őzhús Sertéshús.7 53. l 1.1 1.9 73.1 14.0 20.3 0.7 11.9 5.5 21.0 1.9 37.4 14.és szénhidráttartalma Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.Élelmiszereink kalória-.6 12 .0 10.8 1.3 0.6 0.3 35.0 1.4 0.0 26.3 0.8 14.0 8.2 0. kövér Libahús.0 21.9 0.0 9.8 0.0 16.5 0.5 17.6 3.1 10.0 20.3 6.7 4.5 22.6 127.0 15.8 10.5 l.0 13.5 8.0 53.6 0.5 2.1 8. sós v.4 70.8 1.4 12.3 11.5 1. zsír.3 0.3 4.7 20. vizes 1 db (54 g) Húsok Bárányhús (juhhús.7 74. 100 g nyers.3 16.0 25. kövér Sertéshús.5 76.. fehérje-.9 3.1 19.1 0.0 13.6 23.5 3.2 0.5 0. tejes 1 db (44 g) Zsemle.5 52.4 0.4 0.9 53.0 0.6 30.5 5.1 72.

tisztított élelmiszerre) Vaddisznóhús Vadkacsa hús Borjú-.5 15.0 0.0 15. 100 g nyers.6 4.7 23. sonka Gépsonka Gyulai páros főzőkolbász Kenőmájas Májas hurka Párizsi.5 Szénhidrát 0.8 19.5 27.0 22.1 14.2 17. krinolin.9 40.6 7.8 21.0 17.1 8.0 11. sertésvelő Csontvelő Libamáj Marha.0 21.3 0.9 21.1 12.v.2 0. marha.8 28.4 3.0 7. marhamáj Borjú-.9 19.6 14.4 0.3 0.5 13.5 0.2 25.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.5 0.0 17.3 0.7 0.6 0.6 89.0 29.2 46.6 17.2 0.v.3 8.8 0.2 0.5 19.8 15.2 5.1 0.3 19.2 8.2 0. pácolt (hagyma nélkül) Ponty Szardínia Tőkehalfilé Kalória Fehérje Zsír gramm 2.5 0.6 13.0 27.5 23.5 16.4 — — — — 13 .4 0.9 14.1 24.9 45.1 0.0 20.0 18.3 25. borjúnyelv Marhavese Pacal Sertésmáj Sertés nyelv Sertésvese Húskészítmények Csemegekolbász.2 8.3 0.1 35.0 33. debreceni Cserkészkolbász Csabai kolbász Csabai paprikás szalámi Disznósajt Füstölt kolbász Füstölt marhahús Füstölt sertéshús.2 0.2 22.4 2.0 0.7 20.5 11.3 16.3 0.3 0.7 17.7 16.8 17.2 0.3 0.2 110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87 21.2 22.1 1.0 5.0 3.8 41.3 0.9 9.1 15.4 17.6 22.1 0.2 15.3 0.1 3. szafaládé Sonkaszalámi Téliszalámi Veronai Véres hurka Virsli Halak és halkészítmények Fogas Harcsa Hering.2 16.5 19.2 1.5 3.5 22.

zsíros (Ementáli.5 3. 100 g nyers. Eidami) Félkeménysajt.0 12.8 75.8 21.3 2. Pannónia.2 30.6 3.2 26.4 17.8 19.és tasakos) Joghurt-aludttej.0 84.2 3.6 46.1 2. mazsolás stb.5 0.5 0 4. gomolyatúró.7 4. 4.8 73.5 3. vaníliás.0 16. Trappista.6 4.4 3.1 17.9 3.9 16.8 3. kefir (zsíros) Kefir (sovány) Gyümölcsös joghurt Tejföl Hab tejszín Vaj Étkezési tehéntúró.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.0 0 0 0 0. krémtúró (zsíros) Étkezési tehéntúró.6 0.6 0.1 3.5 0.9 2.5 3.0 99.0 84.7 0.1 99.0 0.1 12.0 30.7 4.6 4.2 Tej és tejtermékek 14 .5 3. krémtúró (félzsíros) Étkezési tehéntúró (sovány) Ízesített krémtúró (málnás. félzsíros (Óvári) Félkeménysajt.2 29.8 18.4 0 0 0 0 ny.5 2.1 26.7 83.4 0.6 4.2 14. nyers) Szalonna (füstölt) Sertészsír Tepertő Kecsketej Tehéntej (teljes) Tehéntej (fölözött) Fogyasztási tej (kanna.1 18.5 3.8 1.3 3.5 1.5 3.1 0.0 0.6 13.8 25.5 0.7 3.0 80. Cseddár) Félkeménysajt.6 9. tisztított élelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvári szalonna Libazsír Margarin (növényi) Margarin (vitaminos) Napraforgóolaj Szalonna (fehér.2 9.) Juhtúró. sovány (Köményes) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Zsiradékfélék 486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204 16. juhgomolya. palack.5 61.0 99. csemege körözött.0 1.1 2. zsíros (Balaton.4 3.1 3.9 3.5 8.4 28 . tehéngomolya Keménysajt.1 15.

Hortobágyi.4 0. Karaván.7 3.7 37.5 2.3 1.7 5.6 0.2 0.9 5.4 73.2 2.6 4.3 1.0 4.0 5.9 2.2 0.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.4 1.1 0.1 1.0 51.0 6.7 9.0 3.7 5.1 0. Moson megyei csemege.2 3.0 5.0 26.0 27. Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krémsajt Vágható ömlesztett sajt.0 16.7 14.3 40.2 0. Halló.3 0. 100 g nyers.3 2.3 0.2 0.3 0.7 4. Mecseki sonkás.8 15 .5 5.6 0.2 5.9 0.4 2.0 12.0 1.1 18.5 1.1 2.1 21.2 0. zsíros (Mackó.9 3.4 23.3 0.8 24.8 0.0 16. Bojtár.0 2.2 0.7 1.5 37.1 0.1 31.5 25.4 2.2 0.1 4. zsíros (Hóvirág.5 0.4 20. Mecseki hóvirág.3 0.) 253 Tejpor (zsíros) 493 Tejpor (sovány) 371 Tojás 164 Tojás Tojás 1 db 66 57 Tojásfehérje 14 Tojásfehérje 1 db (24 g) 351 Tojássárgája 54 Tojássárgája 1 db (16 g) 312 Tojásfehérje.3 23.8 3.2 4.0 2.6 4.és főzelékfélék 46 Bimbós kel 85 Burgonya (nyári) 92 Burgonya (téli) 30 Céklarépa 16 Fejes saláta 38 Karalábé 29 Karfiol 31 Káposzta (fejes) 65 Káposzta (nyári) 31 Káposzta (vörös) 34 Kelkáposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgyökér 60 Petrezselyemzöld 21. Pálpusztai.4 20.5 2.9 9. zsíros (Lajta.4 12.8 5.0 13.6 1.4 44. Márvány.3 0.7 02 0. Csárdás stb.3 1.1 2. szárított 561 Tojáspor Zöldség.0 1.0 26. Délibáb) 303 Kenhető ömlesztett sajt. Tea.7 4. Rolly hóvirág. tisztított élelmiszerre) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Lágysajt.

0 5.9 0.6 0.0 11.8 5.1 0.1 0.5 0.0 1.1 0. 100 g nyers.2 21.0 6.5 6.1 0.4 0.3 9.4 1. 0. tisztított élelmiszerre) Retek (hónapos) Sárgarépa Sóska Spárga Sütőtök Tök (főző.4 0.8 0.1 2.3 1.8 16.0 24.2 0.5 0.2 1.0 1.2 0.0 8.2 1.5 1.9 53.8 16 .3 0.4 Szénhidrát 2. húsú) Cukordinnye (z.8 14.9 5.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.7 8.7 38.1 1.5 7.1 0. húsú) Cseresznye Csipkebogyó (friss) Egres Eper (fa) Görögdinnye Grape fruit Kajszibarack Körte Mandarin Málna Meggy Kalória Fehérje Zsír gramm.5 9.0 1.2 8.2 1.9 0.3 0.3 5.6 0.4 0.6 0.0 1.2 1.0 3.3 3.4 2.v.9 5.7 1.2 12.2 2.3 0.5 0.3 0.3 0.1 2.4 0.0 8.8 1.l 1.0 12.4 0.8 0.7 0.7 26.5 0.4 11.3 1.5 11.5 l.0 3.8 31.0 9.8 3.3 1.7 1. spárga tök) Uborka Vöröshagyma Zellergyökér Zöldbab Zöldborsó Zöldpaprika Száraz hüvelyesek B a b (száraz) Borsó (száraz) Lencse (száraz) Étkezési gombák Csiperke Vargánya Vargánya (szárított) Gyümölcsök Alma (Jonatán) Ananász Banán Birsalma Citrom Cukordinnye (s.6 0.6 7.3 0.1 0.1 55.3 0.4 2.0 14.3 0.2 10.2 0.6 0.4 0.0 15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51 1.6 0.4 0.5 7.1 0.9 22.3 6.0 54.1 0.

kocka) Kakaópor Méz Étcsokoládé Testünk fűtőanyagai a szénhidrátok.7 32. télen több zsírt kíván szervezetünk.3 2.0 1. Ebből csak a legszükségesebbet fogyasszuk.9 8.0 47.8 0.7 3.Széngramm hidrát 1.5 0.0 0 35.6 0. olajos Dió Földimogyoró Gesztenye Mandula Mák Mogyoró Tökmag magvak Kalória Fehérje Zsír.9 0.2 6.5 0.9 0.5 1.9 0.6 1.0 8.7 14.8 23.0 9.7 0.6 26.0 57.2 1. Angliában birka17 .8 27.6 6.6 99.8 0.0 13.6 0.6 33.7 4.6 0.0 9.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs súly feltüntetve.6 20.9 0 19. mit együnk? A magyar konyha zsíralapja régen a sertészsír. mivel főzzünk.0 81.5 11.0 0. Karcsúságunk érdekében tehát gazdálkodjunk okosan a szénhidrátokkal. Hasonló a helyzet a zsiradékok fogyasztásával is.2 13.5 7. Viszont ne feledkezzünk meg arról.0 7.0 10. az orvosok. Franciaországban vajjal.5 15.5 51. hogy melyik zsírfajta a legegészségesebb. A táplálkozástudomány szakemberei.2 63.5 12.8 0 22. A túlzott zsírfogyasztás csak kellemetlen. felesleges kilókat okoz.6 Édességek Cukor (fehér kristály. legyünk mértékletesek e téren. mert a felesleges szénhidrátokat szervezetünk zsírrá alakítja.1 18. mint nyáron. tisztított élelmiszerre) Narancs Naspolya őszibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vörös) Szamóca (földieper) Szeder Szilva (besztercei) Szőlő Vörösszilva Zöld ringló Diófélék.3 18.2 38.1 0. s ilyen alakban rakódnak le testünkre.8 0. a szalonna volt. A nyugati országokban ugyanakkor jóformán ismeretlen ez a zsiradékfajta.4 4.1 40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562 0.3 57. a kutatók évtizedek óta foglalkoznak a zsirfogyasztás legfontosabb problémájával.7 0.9 42. 100 g nyers.2 0. hogy hideg időben.6 0. azzal.5 52.

amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás. zsiradékból. majd fokozatosan csökkentsük a zsír mennyiségét és növeljük az olajét." hogy egy idő után a sertészsír szaga lesz idegen számunkra. s bizonyos. mint . már könnyűszerrel megtehetjük a következő lépést: semmiben sem fogjuk érezni a különbséget. a mérsékelt zsírfogyasztás nem egyik napról a másikra. a jód és a vas. mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől. szénhidrátokból. fejlődési rendellenességeket okozhat: a mészhiány elégtelen csontképződést. 18 . A sóval éppen fordított a helyzet: inkább több sót fogyasztunk a kelleténél. hogy az olívaolaj szaga nem ilyen erős. mégis találunk egyes vidékeket Magyarországon. Először fele rész zsírral. egészséges életet. sokat vesztene értékéből. Való igaz. mint kevesebbet. A magyar olaj — amely repcéből és napraforgóból készül — ad főzés közben jellegzetes szagot. mert „nem szereti a szagát". ami szintén nem válik szervezetünk javára. elsősorban a konyhasó. Érdemes ennyi időt pazarolnunk rá? — kérdezik sokan. mert ekkor — a zsírhoz hasonlóan — rendkívül kellemetlen szaga lesz. fele rész olajjal főzzünk. Jóval kevesebb szükséges belőlük. a mész. Szervezetünk számára nélkülözhetetlenek az ásványi anyagok. De a sertészsír nem? Csakhogy azt már megszoktuk! Próbáljuk tehát megszokni ezt az új szagot. Próbáljuk meg először a hagymás ételeket olajjal főzni. s ha megszoktuk a szagát. Jódból ugyan csak minimális mennyiségre — ezt elsősorban ivóvizünk tartalmazza — van szükségünk. Az olajos koszt. Kezdjük tehát ennél az elmarasztalt szagnál. de hiányuk súlyos betegségeket. a déli országokban főleg olajjal főznek.a fehérjékből. Az olaj eleinte valóban szokatlannak tűnik. mint az olívaolajjal teszik. Természetesen az átálláshoz be kell tartanunk néhány szabályt. hanem évtizedek múltán hozza meg eredményét: a hosszú. de ha a hazai olajat is oly sok finomító eljárásnak vetnék alá. ahol még ma is valóságos népbetegség a golyva. Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzök táborához.faggyúval. hogy sose égessük le az olajat. a túlzott zsírfogyasztás. a jódhiány pedig súlyos golyvát. Érdemes! Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés. Vigyázzunk.

hanem gőzben pároljuk őket. betegek étele legyen kevéssé sós.Az eredmények azt mutatták. Itt kell említést tennünk a kuktafazék előnyéről. hogy ne szokjuk meg a sós ételeket. főleg az idősek. A tudós ezt a szót összekapcsolva az eletet jelentő vita szóval. A túlzott sófogyasztás fokozott folyadékfelvételt igényel. megterheli a vesét. hogy ez az anyag az amin jellegű nitrogén tartalmú vegyület. 19 . sőt érrendszeri betegségeket is okozhat. vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. Ezért lehetőleg használjuk fel a zöldfőzelék főzővizét. Vigyázzunk tehát. hogy meg tudjak különböztetni a közös betűcsoportokba tartozó de különböző vitaminokat. Az ásványi anyagok főzés közben a főzővízben oldódnak. hogy mit tartalmaznak a hajósok és a falusi emberek egyes kedvek nöyeny elei. a szívet. A csökkentett sómennyiség azonban nem mehet az ízek rovására: pirítással vagy egyéb fűszerek adagolásával tehetjük zamatossá az ételt. hanem a gyors puhulás következtében szinte hiánytalanul megmaradnak a zöldfélékben az ásványi A vitaminokról Funk lengyel tudós a múlt század végén azt vizsgálta. ahol nemcsak a gőzben való párolás. hogy ez az anyag többféle vegyület is lehet. Ezeket betűjelzésekkel látták el majd a betűjelzéseken belül még számjeleket is alkalmaztak. Csak a további kutatások során derült ki. ha nem vízben főzzük. amelyek hitük szerint megóvják őket némely betegségtől.Egy ember napi konyhasószükséglete két gramm. Még előnyösebb.

tojássárgáját fogyasztani. mint faluhelyen. Ezért Cook kapitány már hordószámra vitt magával savanyú káposztát világkörüli útjára. Az A-vitamin hiánya csökkenti a szervezet ellenálló-képességét. míg csak fel nem fedezték. érzékennyé teszi a járványos betegségekre — főleg szembajokra —. a halmájnak is.és gyümölcsfélékből nyerjük. hogy szervezetünket megfelelően ellássuk B-vitaminnal. az A-vitamin hiánya volt. hörghurutot. a paradicsom.A vitaminok szerepe. hogy a betegség inkább a városokban pusztított. hogy a betegség kiváltó oka. A tejet abban az időben tökéletesen lefölözve árulták. Legfontosabb karotinforrásunk a sárgarépa. tengerészek fedezték fel tapasztalati úton. hogy télen-nyáron gondoskodni kell szervezetünk folyamatos C-vitamin-ellátásáról: 20 . hadjáratok. járványosnak hitt betegsége a „tengeri pestis" volt. a gyógyításra alkalmas növények pedig nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint. sőt savanyított hordós káposztával is. Legcélszerűbb májat. hogy nem más. ezt a zöldség. Csak jóval később jöttek rá. Feltűnő volt. amiről ma már tudjuk. ostromlott várak legfenyegetőbb. torokgyulladást és egyéb betegségeket válthat ki. mint skorbut. A vizsgálatok kiderítették. de az egyes vitaminfajták mégis más és más funkciót töltenek be. hogy szinte csodával határos módon gyógyítható a kanálfűnek. de rendkívül nagy karotintartalma van a sült töknek. a szárított pirospaprikának. s a körülzárt. A friss zöldféléktől elzárt embereket valósággal megtizedelte. hogy megóvják szervezetünk egyensúlyát. hogy senki sem kapott hajóján „tengeri pestist". élesztőt. más néven ascorbinsavat a régi hajósok. főleg a gyerekek. felnőtt ember napi karotinszszükséglete 5—6 mg. de faluhelyen a gyerekek mégis hozzájutottak értékesebb tejhez. Az A-vitamint szervezetünk állítja elő a rendelkezésre álló karotinoidokból. nevezett növénnyel. emberei számára kötelezővé tette rendszeres fogyasztását. száj zug-berepedést és vérszegénységet okozhat. Dániában az első világháború alatt egymás után vakultak meg az emberek. és visszatérve elégedetten állapította meg. nyers zöldségfélével vagy gyümölccsel. A C-vitamint. arcbőrgyulladást. hogy e betegség oka valójában a C-vitamin hiánya volt. ami megóvta őket a megvakulástól. Hiányuk idegességet. B-vitaminból is sokfélét ismerünk. A hosszú tengeri utak. Ma már tudjuk.

de soha ne forraljuk. 21 . Lehetőleg csap alatt öblítsük. mert az orvosok és élelmezéstudományi kutatók a leghatározottabban állást foglaltak ellene. mert szervezetünk nem képes azt elraktározni. Ez a divat azonban nem tartott sokáig. néhanapján nyers tojáson és egyes nyers húsokon éltek. a savanyú káposzta és a csipkebogyó. illetve a csontok fejlődésének elősegítése. A csipkebogyó legkellemesebb fogyasztási módja. heringben. citromot műanyag késsel szeletelni.felnőtt ember napi szükséglete 50 mg. illetve gombában találjuk. ne főzzük. Ezek között legtöbb hívet a nyerskoszt (Roh-koszt) és a vegetarianizmus szerzett. A C-vitamin tartalmú zöldségfélék elkészítésénél szívleljünk meg még egy tanácsot: ne áztassuk. ezért például rendkívül előnyös a paradicsomot. Legfőbb érvük — az. Szárított csipkebogyóból csészénként 1—2 teáskanálnyit számítva. tojássárgájában. szardíniában. nyersre és főttre. A C-vitamin levegő és hő hatására elveszti értékét. illetve szoptató anyák számára fontos A D-vitamint leginkább halmájolajban. A két világháború között számtalan új étkezési mód jött divatba. hogy a szervezetnek mindenféle táplálékra. ezért a citromot csak fogyasztás előtt vágjuk fel. akik csupán növényi eredetű anyagokon éltek. melynek feladata főleg szervezetünk csontrendszerének megóvása. tegyük a bogyókat hideg vízbe. Szerencsére a táplálkozáselmélet e két vadhajtásának ma már alig akad követője. A nyerskosztot kedvelők távol tartottak maguktól minden főtt ételt. A túlzott C-vitamin-fogyasztás felesleges. Magas C-vitamin tartalma van még a csipkeszörpnek és csipkebornak is. húsra és növényre egyaránt szüksége van — döntötte meg a másik táplálkozási szekta. a terhes. A zöldségféléket lehetőleg nyersen iktassuk étrendünkbe. a vegetariánusok elméletét is. A D-vitamin hatféle vitaminból álló csoport. Kíméljük meg ezeket a növényeket a fémektől is. Ezért a D-vitamin leginkább a Kisgyerekek. Vitamintartalma csészénként 6—7 mg. Leggazdagabb C-vitaminforrásunk egész éven át a citrom. ha teának készítjük el. és melegítsük majdnem forrásig. ne mossuk őket sokáig főzés előtt. csupán nyers zöldféléken. gyümölcsön. mert a mosóvíz is kioldja értéküket. okosabb itt az arany középúton járni.

A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül. sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek. híres magyar fűszerféléket. Itt is legyünk mértékletesek. csak annyi fűszert használjunk. A magyar konyha leghíresebb fűszere a paprika. kevésbé erősekkel kell pótolni a számukra ártalmas. Csak kevesen tudják. csípős fűszerfajtákat. hogy 22 . azt hiszik. amelyet a neve tanúbizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hoztak be hazánkba. javítják az emésztőmirigyek vérellátását. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik. Csak aniiyira fűszerezzünk. Az egészségeseknek sem ajánlatos az ételek mértéktelen fűszerezése. elsőnek Galeotto. amelyek pedig változatos ízt. hogy minden magyar fogás piros lében úszik. Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról.Ízekről . inkább emelje ki ételeink eredeti zamatát. hogy a fűszerek emésztésünk számára is nélkülözhetetlenek: az étvágygerjesztésen túl serkentik a száj. Feljegyzi. a gyomor és a belek nyálkahártyáját. amennyire okvetlenül szükséges az íz szempontjából.fűszerekről A fűszerek ételeink ízesítésére szolgálnak. Ne dicsekedjünk azzal. ne borsozzuk úgy meg az ételt. A paprika olyannyira meghonosodott azóta. de teljesen kiszorította hazánkban a régi. hogy ne nyomja el. s akkor is mint gyógynövényt tartották számon: bőrbetegségeket orvosoltak vele. hogy e kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapokon. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben. mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. hogy könnyet csaljon a szemünkbe. Szakácskönyveink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még „török bors"-nak nevezett újdonságot. mert a megengedett fűszerféle túlzott fogyasztása is árthat. A teljes mértékű fűszerezés azonban csak az egészséges ember számára megengedett. Kevesen tudják azonban. Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva. elősegítik a tápanyagok tökéletesebb felszívódását. A betegeknél — betegségükhöz mérten — meg kell válogatni a fűszerféléket. hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon. hogy jól bírjuk a méregerős paprikát. Termesztésével csak a XVII.

) Csak néhány egzotikus fűszerféle „hiánycikk". ha sütés előtt kiskanálnyi majorannát szórunk a hasüregébe. gombaleves —. (A bolt postai megrendelésre is szállít. Régi szakácskönyvekben tallózva. de ezeket kitűnően pótolhatjuk meglevő hazai fűszernövényekkel. borssal. Pedig érdemes többször is belenyúlni a majoránnás dobozba. hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésévei is kísérleteznek. de az átlag magyar háziasszony — főleg pedig a fiatalja — soha hírét sem hallotta. a majoranna. de különleges ízt ad a csirke töltelékének. főzelékeink közül a kelkáposzta. fahéjjal. amely meglehetősen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról. Nézzük tehát sorban. Jelentős a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a 23 . Kitűnően ízesíthetők vele a levesek — burgonyaleves. gyömbérrel. olasz dióval (szerecsendió). Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes — sokak számára kellemetlen — ízét is közömbösíti. vagy az egészben sült csirkének is. sőt azt is megtudjuk írásából. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják. amelyet azóta elfelejtettünk. Régi magyar fűszerféle. pedig ezeket a régi fűszereket — kevés híján — meg lehet kapni a gyógynövényboltokban. tehát ki tudja elégíteni a távol lakók igényeit is. sok olyan fűszerfélére bukkanunk. mert ez a fűszer különleges ízt. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben. milyen fűszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat. a savanyú burgonya. ha sütés előtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston sült vagy alumínium fóliában sült csirkéhez előnyös). s milyen ételekbe tehetjük ezeket. mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák.bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal. friss zamatot ad fogásainknak.

amelyet különben borssal ízesítenénk. sok helyütt a kelkáposztába teszik majoranna helyett. elveszti kellemetlen mellékízét. 24 . megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. sőt a húsleves) ízesítésére szolgál a babérlevél. Kitűnő ízű lesz az egyben sült sertés-. illetve töltött sertéssültek mellől sem. egyes mártásokba (pl. általában saláták ízesítésére használják: kitűnő lesz tőle a cékla a káposzta.apró tökből. a vasfüvet. sós süteményekre hintik vagy fűszeres süteményeket sütnek véle. illetve marhahús is. De ne feledjünk el babérlevelet Tenni a savanyú főzelékekbe (pl.és a szarvashús ízesítésére szolgál — de meg lehet próbálni nyúlnál is — rozmaring. Kenyér. az édeskömény és az ánizs főleg hazánk egyes vidékein elterjedt. a savanyú káposztából készült ételekbe.és a burgonyasaláta. a borókabogyót. hogy nem hiányozhat a pácléből sem. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás étrendben. Ugyancsak levesek (tojásleves. Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék. a levesekben pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe. zöld paradicsomból. hogy a borókabogyó milyen kitűnő ízt ad a sertés. ha párolás közben mellé dobunk egy-egy levélkét ebből az illatos fűszerből. Kevesen tudják azonban. amelyet párolás közben hintünk a sültre. főzelékek fűszerezésére is bevált. a kaprot. A kömény azonban levesek. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfűvel. burgonya). cipó és tésztafélék ízesítésére használják. fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük össze. vadmártás).faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majorannával bedörzsöljük. Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű. pástétomok ízesítésére.vagy vadsültnek. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának. Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és -mártásnak is. Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert. a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebből fűszerből. de nem hiányozhat a különféle párolt. burgonyaleves. a bazsalikom. savanyú halleves. Nem hiányozhat természetesén a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából. a kakukkjű az izsóp és a fehér mustár keveréke. a mustármagot. ahol kímélni kell a beteget az izgató fűszerfélektől. Ha viszont a borsfüvet korianderrel. egyes vidékeken borsikafűnek is nevezik. A kömény. paradicsomleves. Főleg az őz. A borsfű szintén megterem hazánkban.

Ma is használják húsleves. lucskos káposztát ízesítenek vele. 25 . az alma ízét egészíti ki kellemesen. a tejberizs vagy a zsírban sült fánk is.és birkahúst ízesíthetünk. a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. Megtörve mézeskalács. almás lepény. A valódi sáfrányt jól pótolja a vele egyenértékű sáfrányos szeklice. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármilyen zsírban sült krokett (hal-. tésztákba is. de megtörve mézeskalácsba. de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara. A szegfűszeg kimondottan a szilvából készült kompót. amit egészben vagy törött formában árulnak a fűszerüzletekben. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövényboltban kapható borsfűvel. Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj. A csombor szintén Erdélyből került a magyar konyhára. kelt csiga fűszerezésére szolgál. de teszik krémekbe. az erdélyi tárkonyos báránysült. hogy szép aranyszínűre fesse. A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek. fűszeres tésztákba is teszik. elsősorban édes káposztát. zöldségleves. savanyúság ízesítője. gomba. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra — burgonya. A tárkonnyal főleg bárány. röszter. -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: főleg a meggy. Egy csomag szerecsendió évekre elég. régi pástétomfűszer-keverék . főzelékek ízesítésére. Sajnos. csak piacokon. kofáknál találhatunk rá két értékes fűszerfélénkre: a tárkonyra és a csomborra.és zellersaláta — is ráreszelni. a szilva.A sáfrány évszázadokon keresztül a világ egyik legnépszerűbb fűszere volt.) Végezetül íme egy jól bevált. diós piskótatészta. ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele.vagy tojáskrokett). különféle mártások.

Első helyen kell említenünk a levesízesítőket — a kiváló magyar. fodormenta. A fűszernövények használatánál ügyeljünk arra. fehér mustár. Figyeljük az élelmiszerüzletek polcait. és máris érezhető lesz a kitűnő íz. Ezért célszerű batisztból vagy gézből kis zacskót varrni. és amikor az étel elkészült. paprika. hogy újjal kísérletezzünk. ha mokkakanálnyi paradicsompürét és paprikakrémet is teszünk bele a téli hónapokban. de ne riadjunk vissza attól sem. amelyek mind ételeink zamatának gazdagítására. Ebből a keverékből a pástétomba 1—2 mokkakanálnyit kell keverni. erősíthetjük a (másfél liternyi) levest egy. Ha nem főztünk a levesben csontot. mert az ízesítők sót is tartalmaznak). bazsalikom. Kitűnő ízt ad a levesnek. amikor nincs kéznél friss paradicsom és zöldpaprika. Érdemes tehát a régi ízeket feleleveníteni. Kifőtt húsokhoz kínáljunk készen vett ecetes tormát vagy céklás tormát. füveket szűrjük ki belőle. pikáns körítés. sonkához. de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen sült húsokhoz. máris kellemes ízűvé válik (4—5 percig kell forralni vele még a levest. egyszerűen kidobjuk belőle a felesleges magokat. így sose válik főztünk egyhangúvá. bizonyára találunk mindig olyan újdonságokat. A régi. zacskóban forgalomba hozott ízesítőt találunk az üzletek polcain. honosítsuk meg konyhánkon. ha fogunk közé akadnak. a bogyókat. köménymag. és ajánlatos kevés sóval főzni. és összetörve alaposan elkeverni: koriander. ebbe kötni bele a fűszerféléket. húsleveskockával. amelyekkel ízesebbé tehetjük főztünket. borsfű. hideg pecsenyékhez. kakukkfű. Ha ízlik egy-egy ízkombináció. Konzerviparunk napról napra újfajta ízesítőkkel lep meg bennünket. . illetve máj pástétom fűszerezésére használhatunk. húsételek levének jó ízt ad 1—2 kiskanálnyi ketchup. boróka. orvosi zsáIya. kellemes.melyet vad-. amelyekből elég 1—2 kiskanálnyit beletenni a levesbe. hogy csak ízük maradjon az ételben. tubusba töltött vagy por alakban. majoranna. finomítására szolgálnak. Mártásoknak. hagyományos ételízesítők és fűszerek mellett azonban egyre több újfajta. mert nem kellemes. nyolcízből álló DELIKÁT 8-at és a többfajta jugoszláv ízesítőt —. édeskömény. Egyenlő arányban kell venni az alábbi fűszerféléket.

néhány széket vagy falra erősített padot. könnyebb berendezni. párnákkal. hanem ott is étkezhetünk. Az így kiaIakított konyha előnye. a kellemetlen ételszagtól. elkülöníthető részt. hogy nagyon célszerű is — a nagy konyha. Ha derűs. nem mindegy tehát. hogy a konyhát aggassuk tele terítőkkel. komorabb helyiséget némi erőfeszítéssel szintén barátságossá.). szerszámosszekrényt. rendetlenséget okozna (szabás. ha mindig ragyog a tisztaság27 . ott vasalhatunk. Egyre divatosabb — nyugodtan mondhatjuk. esetleg varrógépet helyezhetünk el. hanem amellett. hogy milyen ez a környezet. esetleg a család többi tagja is használhatja olyan munkák elvégzésére. ha a családtagok különböző időben járnak haza étkezni. Ez a lakókonyhának nevezett helyiség azonban nem azt jelenti. szinte orvosi műtőhöz hasonló jellegét. sőt. cifrázzuk díszítésekkel — távol álljon ez tőlünk! —. Városi konyha A konyha berendezését elsősorban mérete szabja meg.A KORSZERŰ KONYHA BERENDEZÉSE A háziasszony életének jó részét a konyhában tölti. hogy sok felesleges lépéstől — az étel szobába cipelésétől — kímél meg bennünket. kialakíthatunk olyan sarkot. amelyet nemcsak főzésre. hogy megtartjuk a konyha egyszerű. ahol étkezőasztalt. barkácsolás stb. ami a szobában piszkot. napfényes helyiség a konyha. háztartási munkára használhatunk. de a sötétebb. Nem szabad megfeledkezünk azonban egy alapszabályról: a lakókonyha csak akkor gusztusos. képekkel. minél simább. lakályossá tehetjük. de megkíméli a lakást az étkezés okozta szennyeződéstől. az örök rendetlenségtől is.

A bútorok vásárlásánál is a könnyen kezelhetőséget tartsuk szem előtt. Ha mégis ragaszkodunk a hagyományos függönyökhöz. melyet gyakran lehet mosni. nemcsak mert felszedi a piszkot. így mindig ragyogó lesz. Ha nem tudunk i l y e n modern vonalú konyhabútort vásárolni. hogy a lábakat vágjuk le. a megfelelő magasságig pedig csempével burkoljuk. az ablakra akaszszunk ugyanilyen műanyag függönyt. A lakókonyha csak akkor kellemes. a régit is át lehet az új formára alakítani. de ennek híján fehér olajlábazattal is bevonhatjuk konyhánk falának alsó részét. nem kell külön munkaasztalt beállítani. így könnyen tisztán tarthatjuk. Kézimunkát ne tegyünk a konyhába. A műanyagboltokban már kapható a könnyen lemosható műanyag csempe is. az olajfestéket elég néha nedves ronggyal letörölni. A legpraktikusabbak a most divatba jött alsó es felső részből álló konyhabútorelemek. melyeket a hely szabta lehetőségeknek megfelelően rakhatunk egymás mellé? Az alsó részek egyben asztalul is szolgálhatnak. de ízléstelen is. és szellőztessünk ki. Ezért tálalás előtt mossuk el a főzés közben összegyűlt piszkos edényt — szennyes között nem gusztusos az étkezés —. Csipkefüggönyt soha ne tegyünk konyhába. szádát. A legfontosabb. nehogy aláfolyjon a víz. ha fehérre meszeljük konyhánkat. Helyette inkább terítsük le az étkezőasztalt műanyag terítővel. vasalni.tól. ha állandóan rendes. Ha nem jut időnk moso28 . a tetejét pedig borítsuk be műanyag lappal. válasszunk ki valamilyen élénk — a konyhabútorhoz illő — kartont vagy szőttest. A konyha tisztaságának nélkülözhetetlen feltétele a ragyogó fal. hogy könnyen tisztán tarthassuk munka közben és után. A csempét. Könnyen dolgozhatunk rajta. Legcélszerűbb. hogy a főzés szaga elszálljon.

vagy villany-vízmelegítőt felszerelni. Egy fokkal tágasabb a teakonyha. nem marad rajta a piszok az este elmosott tányéron. Rendkívül praktikusak az olyan konyhák. s külön egyet a mosogató. hogy mindennek legyen meg az állandó helye. hogy ne rontsa az étvágyat. ahol rendkívül fontos a jó beosztás. sivárrá teszi konyhánkat. ha forgószéket helyezünk a konyha közepére. de ha hozzászokunk az ülve dolgozáshoz. A legparányibb a főzőszekrény — amely valójában egy szekrény nagyságú. ezért célszerű kis. A konyhai eszközöket használat után azonnal el kell mosni és helyükre visszatenni. amely legtöbbször nemcsak fő29 . A kis konyha használhatóságának alapszabálya. és tüntessük el szem elől. mint a nagy. míg a gyakran lemosott. illetve a tűzhely fölé. mert a legkisebb rendetlenség is akadálya lehet a további munkának. Kis lakásokhoz kisebb konyhát terveznek az építészek. hogy állandóan legyen meleg vizünk. nem égetjük oda a rántást. és ülve végezzük a háztartási munkát. Vidéken általában nagy méretű konyhát építenek. mert így azért elég sok holmit el lehet benne helyezni. hogy középen állva mindent elérjünk. Még célszerűbb. Célszerű külön lámpát szerelni az étkezőasztal fölé. a gyakorlat során érezzük majd lábunkban jótékony hatását. Ügyeljünk a konyha világítására is: a mennyezetről csupaszon lelogó körte kopárrá. Így az esti konyhai munka is könnyebbé válik. mert kisebb családban kevesebb munka akad a konyhában. Eleinte ugyan furcsának fog tűnni. hófeher bura vagy modern lámpatest kellemes fényt áraszt. A kis konyhát úgy rendezzük be. ahol már be is lehet lépni a konyhába. főzőhellyé kiképzett fülke —. A kis konyha még fokozottabb rendszeretetet követel. s a teret jól kihasználjuk. a munkahely. ötliteres gáz. nagyobb dézsába vagy a mosogatóba rakjuk össze a piszkos edényt.gatásra. ahol a mosogató függönnyel elfedhető. Vidéki konyha A vidéki konyha berendezése — mivel más igényeket kell kielégitenie — némileg eltér a városi konyháétól.

a fésűt. az ételbe jusson. A díszítés sose menjen a tisztaság rovására! . Különösen kell óvnunk konyhánk tisztaságát. ragyogóan tisztán tartott. a hajkefét. hanem a család ott tölti idejének jó részét. amelyet gyakran ürítsünk ki. vödröt. világítótestek elhelyezése — a vidéki konyha kívánalmai megegyeznek a városiéval. hanem amennyiben a konyhában más munkát is végzünk. ha nincs folyóvizünk. falipolcon vagy inkább kis faliszekrényben a fogmosó alkalmatosságokat. amelyek könnyen tisztán tarthatók. aerosolos vegyszerrel védekeznetünk ellenük. de csak olyanokat. kézimunkákat. lehetőleg függönnyel elválasztott. folyó vízben öblíthetjük le mosdás után testünket. Légyfogóval vagy permetezéssel. fal. mosogatásra. Ne feledkezzünk meg a vidéken gyakoribb légyveszélyről. bár alapfeltételeiben — bútorzat. Ezek a kis állatok fertőzést. Tisztálkodás után a mosdóvizet haladéktalanul ki kell vinni a konyhából. nehogy szappan. betegséget terjeszthetnek. külön helyet kell elkeríteni e célra.zésre. De nemcsak a mosakodás helyét kell elkeríteni. hajszál stb. befedett vödrökben tároljuk a vizet. A lakókonyhai részbe elhelyezhetünk — a vidéknek megfelelő stílusú — színes szőtteseket. gyakran moshatók. Ha a család a konyhában tisztálkodik is. Ilyenkor zománcozott. mosásra. vasalásra szolgál. a barkácsoló műhelyt). ott kell tárolni a mosakodásra szolgáló lavórt. s a mosdás helyét összetakarítani. annak a helyét is (pl. Ha ezt friss vízzel feltöltjük. Ezért. Ügyes az ilyen mosdófülkében a falra szerelt víztartály. sőt gyakran fürdőszoba híján ott is tisztálkodik. a tisztaságra még fokozottabb gondot kell fordítani. és ettől lehetőleg messze helyezzük el — szintén lefedve — a szennyesvizes-edényt.

Gondoljuk át előre. Feleannyi időt töltünk a vásárlással. hogy így nem felejtünk el semmit. hanem valamilyen gyors egytálételt. a háztartást ugyanúgy előre meg kell szervezni. Ne sajnáljunk esténként öt percet a másnapi munka beosztására szentelni — sokszorosan visszatérül. anélkül. mellé ceruzát. aprólékos munkát igénylő ebédet. Legfontosabb. ha előre kiszámítjuk egy hónapra vagy két hétre alap éleimiszer-szükségletünket s egyszerre megrendeljük. Papírral. Ha mosni vagy vasalni akarunk. és a vásárlók délután még a legnagyobb csúcsforgalom idején is soron kívül kapják meg. Küzdjünk saját feledékenységünk ellen. és ha valami fogytán van a kamrában. írjuk fel külön cédulára. nem le31 .• A HÁZTARTÁS MEGSZERVEZÉSE Amint a bevezetőben már említettük. és ehhez igazítsuk az étlapot. csak le kell tépnünk a legfelső teleírt lapot. készítsük el azokat a salátákat. ha „kivánságlistával" a kezünkben lépünk be a boltba. Ha vasalást tervezünk. amelyek elállnak. biztos. esetleg nagytakarítást végezni. a műanyagboltokban célszerű ruhalocsolót lehet kapni. Ne csak a vásárlás és a főzés terén legyünk előrelátók! Ha mosni akarunk. Függesszünk konyhánk falára blokkot. jegyezzük fel rá. hogy megöregednének. nedvesítsük be a ruhát. ne készítsünk több fogásos. A b o l t b a indulva. hogy felmérjük a másnapi munkánkat. Nagyobb ünnepek előtt pár nappál süssük meg a süteményt. ceruzával a kezünkben gondoljuk át a másnapi teendőket. hogy mit kell vásárolnunk. amikor kisebb a forgalom. sok helyütt díjmentesen házhoz is szállítják. hogy semmit se felejtsünk el. kényelmesen összekészítik. Célszerű. mint egy nagy gyár vagy üzem munkáját. ne kelljen visszaszaladni az üzletbe vagy a piacra. előző este áztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. Városokban már sok helyütt megszervezték az elorendelést: a reggel beadott listán szereplő árukat napközben.

és a ruha is egyenletesebben nedvesedik. a rendszeres házi munka megszokása csak hasznukra válik. A szellemi irányítás. a mindennapi vásárlás úgyis az ő gondja marad. Kis ügyességgel magunk is készíthetünk hasonlót üres műanyag mosószeres flakonból. Legyenek felelősek azért. rendrakást. mert a kapkodás okozza a legtöbb hibát. De arra vigyázzunk a gyerekek bevonásánál. . hogy rendszeresen.) Ne hagyjunk semmit az utolsó percre. (Csak arra vigyázzunk. hanem másutt is dolgozik — nem kell egyedül vállalnia a háztartás egész terhét. ha véletlenül elmarad a vasalás. Szervezzük meg munkánkat. hogy jusson időnk pihenésre. a kenyér. törölgetést ossza meg a család tagjaival. önállóan ugyanazt a munkát végeztessük velük. A mosogatásnál ajánlatos edényszárítót használni. Szervezzük meg. amit rájuk bíztunk. ne hagyjuk összegöngyölve a ruhát. hogy ne legyünk háztartásunk elnyűtt rabszolgái. Egy 5—6 éves gyerekmár be tudja vetni az ágyát. a burgonya bevásárlását. de a tej. a mindennapi ágyazást. inkább teregessük szét és szárítsuk meg. Ma már — amikor a legtöbb háziasszony nemcsak otthon. rendben tudja tartani holmiját. sőt segíteni tud az evőeszközök eltörlésében is. nehogy megpenészedjék. akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni.szünk vizesek tőle. szórakozásra is. mosogatást. így nem kell az edényeket (elsősorban a tányérokat) törölgetni. Vonjuk be családtagjainkat a munkába. A gyerekeket is be kell vonni a munkába.

elkészítésre és 3. ne ijedjen meg ettől a vég nélküli felsorolástól. a gyúrás. A főzést a tankönyvek és a hivatalos szakácskönyvek „konyhatechnikai eljárásoknak" nevezik.A FŐZÉS MUNKAMENETE. hogy az itt tanult apróbb-nagyobb fogásokat a gyakorlatban milyen jól alkalmazhatjuk. de a főzés szerves tartozékai a mérés. a keverés. a főzés. amelyek során a nyers alapanyagokat ízletes étellé alakítjuk át. és amennyire lehetséges. a darabolás. KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK A főzésnek — mint minden munkának — az ésszerűség szabja meg a sorrendjét. A főzés valójában három műveletre oszlik: 1. előkészítésre 2. 33 . A munkát az anyagok kiválasztásával kell kezdeni. számot vet a szükségletekkel. így az előkészítő eljárás már a vásárlással megkezdődik. hogy a készítményekhez miféle nyersanyagok szükségesek. amit nem ajánlatos összecserélni. egyszerre szerzi be a hozzávalókat. mást pecsenyének. Osszuk csoportokba. s aszerint kell bevásárolnia. A főzés már az anyagok kiválasztásával elkezdődik. rendszerezzük őket. Kedves kezdő háziasszony. Előkészítő eljárások A gondos háziasszony néhány napra előre elkészíti az étlapot. befejezésre — tálalásra. a lazítás. vagyis olyan műveleteknek. a sütés és számtalan egyéb művelet. Más húst vásárolunk levesnek. Nézzük át a most következő „elméleti" részt. a tisztítás. Egyszerű művelet ez mindahány. máris kevésbé lesznek félelmetesek. a párolás. sőt még a szeletelés és a tálalás is. A háziasszonynak tudnia kell. meglátjuk.

figyelmesen átvizsgáljuk. hogy az emberi táplálkozásra alkalmatlan részeket eltávolítsuk. sóska. a retket. mérleggel a cukrot. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg Mindenféle nyersanyagnak megvan a sajátos előkészítési módja. 11/2 = kb. a céklát. Az anyagokat lehetőleg egyszerre mérjük ki. 1 = kb. hogy nem a vizet öntjük le róluk. a gyökérféléket. amíg a víz tiszta marad. például 34 . Üvegből vagy műanyagból készült mérőpohárral mérhetjük a folyadékot. homoktól. 1 1/2 = kb. kiskosárba rakva. a rizst. de mérhetünk kanállal. amikor pontos méret nem feltétlenül szükséges. pohárral is. nehogy a rózsái között hernyó maradjon. száraz főzelék. majd szétszedjük és sós vízben áztatjuk. Ha pedig éppenséggel nincs kéznél mérleg. Áztatással mossuk a burgonyát. homokszemek nem ülepednek le az aljára. Vízzel tisztítjuk meg a nyersanyagokat a szennyeződéstől. nyugodtan rábízhatjuk magunkat az alábbi becslésre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evőkanál zsír csapott evőkanál liszt csapott evőkanál dara csapott evőkanál só csapott evőkanál cukor deci liszt deci dara = kb. tányérra. a piskótához grízes lisztet. ezekhez esetleg még kefét is-használhatunk. s utána a mérleget tegyük a helyére. Más zöldségféléket. míg a mézes tésztához kenyérlisztet vegyünk. 2 = kb. amit szem előtt kell tartani. Ezt a műveletet addig ismételjük. Vízváltás. tálcán vagy asztalon helyezzük el. 1 = kb. 5 = kb. Rizs. A spenótot. Áztatással mossuk a karfiolt is. A tisztítás. lisztet. Válogatás. gyümölcsök előkészítésénél az élvezhetetlen anyagokat eltávolítjuk. sártól. Az előkészítő műveletek nyersanyagonként változnak. Mindig a célnak legmegfelelőbb nyersanyagot válasszuk ki. bő vízben mossuk olyanformán. Mosás. gombát kiválogatás után többszöri vízváltással. A mosásnak többféle módja van.mást pörköltnek (ezekről bővebben a húsoknál szólunk). hanem az anyagokat tesszük ki másik edénybe. A kelt tésztához sima. Célja az. spenót.

Kibelezéssel eltávolítjuk a baromfi. vigyázva. Ezután következhet a darabolás vagy a további feldolgozás. gyümölcsök (tök. amelyeknek redői között szennyeződések. Kicsontozással. paradicsom. A tisztára mosott gyökérfélék héját vékonyan lekaparjuk. hogy minél kevesebb menjen veszendőbe a héj alatt levő értékes anyagokból. Folyó vízzel mossuk a húsokat. alma.zöldbabot. azt egy mozdulattal összehajtva. mert a hús akkor keserű lesz. nem kell utána takarítanunk. a hulladékot a szeméttárolóba tehetjük. uborkát stb. Perzseléssel az állatok (szárnyasok. A hulladék meg35 . Vízsugárral és zuhanyozó rózsával mossuk azokat a terményeket. Hámozás. A tisztítási műveleteket célszerű szétterített papír fölött végezni. a kelkáposztát. hogy az epét meg ne sértsük. szintén vízváltással mosunk. Kimagvalással gyümölcsök. a hal belső részeit. amelyek gátolják a további feldolgozást. a fejes salátát. halakat. tök. Kaparás. uborka. például a fejes káposztát. A megmosott zöldségek. A hámozásnál ügyeljünk arra. malac. borjúláb) bőrfelületén maradt szőröket láng fölé tartva távolítjuk el. körte stb. karalábé. Kopasztással forrázva a baromfiak tollát tépjük ki. szárazon a vadszárnyasokat tisztítjuk. zöldpaprika magvait távolítjuk el. zöldpaprikát. paradicsomot. lehártyázással a húsokról lefejtjük a felesleges csontot és a hártyákat.) élvezhetetlen héját eltávolítjuk. esetleg kukacok lehetnek.

összerakás. karikára vágás. tűzdelése. tésztafelverés. vágás negyedekre. Az előkészítő munkák után a konyhában a legnagyobb rendnek és tisztaságnak kell uralkodnia. zöldségleves. párolás. műanyaggal vagy konyharuhával takarjuk le. sütés. Elkészítő eljárások Az előkészítés után következik az anyagok további feldolgozása. Darabolás után az anyagokat már vízben nem áztatjuk. hogy a darabok egyöntetűek. A lényeg az. mert ezáltal nagy lenne a tápanyagveszteség. amelyek átmenetet képeznek a tulajdonképpeni sütés-főzéshez. Az anyagok a sütés-főzés alatt kisebb-nagyobb hőhatásnak vannak kitéve. felezés. késeket. amint azt a készítmény megkívánja. Vannak anyagok. fűszerezés. őrlés (dió. is. amiket az elkészítés után mindjárt főzhetünk vagy süthetünk. hanem csak a készítmények jellege szerint. 36 . Darabolás. Darabolási eljárás a darálás (hús). A darabolás lehet apróra vágás. Az elkészítő eljárásoknak három művelete van: főzés. A tisztítási munkák nagy részét ülve végezzük. áttörés (túró). szeletelés. aminek következtében nagy változásokon mennek keresztül. pl. töltelékek elkészítése. Kiegészítő műveletek az anyagok vegyítése. rétegezés. reszelés (sajt. töltés. kikavarás. egyben sült hús. cikkekre. mák) stb.felelő részeit vidéken lehetőleg használjuk fel állati takarmányozásra. megformálás. vágódeszkát) azonnal mossuk el vagy helyezzük a mosogatótálba. és a nyers élelmiszer kész étellé válik. Az anyagok darabolása az ételek sütését. metéltre vágás. Természetesen ezek a műveletek nem szükségesek mindig. úgy kevésbé fárasztó. a megfelelő kiegészítő műveletekkel. egyformák legyenek. torma). és az asztalt töröljük tisztára. kockára. főzését gyorsítja. A további feldolgozásra váró anyagokat tüllel. Az előkészítés után a munkaeszközöket (húsdarálót.

Forraláskor a folyadékot (pl. A forrázó vizet kiöntjük. a kolbászt. tej. A korszerű főzés egyik lényeges eljárása a párolás. azaz a víznek forrnia nem szabad. Abáláskor a víz hőmérséklete nem éri el a 100 fokot. A sejtekbe zárt ízanyagok felszabadulnak. Ilyenkor a tejet vízzel vegyítjük. a buggyantott tojást. Párolás. Főzéssel készül a leves. új zamatanyagok keletkeznek. Forralás. Abálás. A hús és a tojás fehérjetartalma megalvad. rövidebb ideig a hurkaféléket. így hamarabb puhulnak az anyagok. Főzelékeknél. amíg a növényi vagy állati rostok megpuhulnak. A főzési idő a készítmények szerint különböző. hanem tejben is szoktunk főzni. Főzés alatt az egyes tápanyagok megváltoznak. salátáknál. Tejben főzünk rizst. anyaga megszaporodik. a sonkát. bor) forrpontig hevítjük és utána a tűzről levesszük. Főzés alatt az edényt tartsuk egészen vagy félig lefedve. Hoszszabb ideig abáljuk a füstölt húsokat. több vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk. Forrázás. A rostok fellazulnak. Felforraljuk a maradék ételeket is. hogy az esetleges baktériumok elpusztuljanak. A zsírszövetek kioldódnak és a felületen gyűlnek össze. a mártás. főleg a C-vitamin roncsolódik. birkahúsnál alkalmazzuk. A hő elpusztítja a baktériumokat. a főzelék. A megmosott anyagokat 1—2 percre belemártjuk a forró vízbe vagy azzal leöntjük. a főtt hús stb. az ízek kialakulnak és élvezetessé válnak. 37 . csak 90 fok körül van. Nemcsak vízben. tésztát. a liszt keményítőtartalma megduzzad. a szalonnát. a rágás könnyebb lesz. a főzővizet sűríti.Főzés: Főzés közben az anyagokat bő vízben forrásig hevítjük. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. abáljuk a halat is. Az ételek vitamintartalma a főzés közben csökken. A vízben való főzés is többféle eljárással történik. fehér színűre válik. a virslit.

Az anyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg fedő alatt. villával ne szurkáljuk. Az ételeket süthetjük bő vagy egészen kevés zsiradékban. Ennél az eljárásnál sertészsírt. a vízgőz hatására megfő az étel. Olajban az ételek szebben sülnek: az olaj kevésbé szívódik be az anyagokba. kellemetlen. A mai főzéstechnikában az ételek párolására minden lehetőséget felhasználunk. szűrjük át. fedelét még konyharuhával letakarva. az ételek pedig sokkal kellemesebb ízeket kapnak. hogy a tésztafélék egyenletesen emelkedjenek. A zsiradékban sütéshez legjobb a fekete vaslemezből készült serpenyő. saját gőzében puhul meg. vajat. Túl magas hőfoknál a zsiradékok elégnek. teflonedény vagy palacsintasütő. mivel magasabb hőfokon készülnek. s bár a gőz nem közvetlenül éri. a rántott csirkét. hogy további sütéshez vagy más étel elkészítéséhez felhasználhassuk. erre a célra külön edények is készülnek (az egymásba illeszthető edények. A gőzben való főzés szintén a párolás egy módja. Például a rizs vagy a tarhonya. pörköltféléket szoktuk párolni. A zsiradékban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk. szűrő lapátkanállal fordítsuk meg. a kukta). Bő zsiradékban sütjük a fánkféléket. hússzeleteket. a húsféléknél pedig a felületen keletkező sült réteg ne engedje kiszivárogni a belső nedveket. A sütésnek többféle módja van. Zsírban sütés után a zsírt azonnal hűtsük le. ami a szagot eltünteti. keserű. mint a főzés által. olajat használunk. és azzal is emeljük ki. ez utóbbi a pirítás. Párolással az anyagok hamarabb megpuhulnak. és kevesebb tüzelőanyagot is igényelnek. a ropogós burgonyaszeleteket. Így készülnek a pudingok. avas ízűvé válnak.mivel így az ásványi anyagok kevésbé oldódnak ki. egy másik. miután főzővize felforr. Vízzel telt edénybe helyezzük a lefedett vagy szorosan lezárt edényt. Sütés zsiradékban. így azok könnyebbek lesznek. A párolás kevés vízzel vagy víz hozzáadása nélkül történik. forróvizes edény tetejére helyezve vagy a tűzhely szélére húzva. 38 . Amikor az anyag első oldala megsül. Sütés után nyissuk ki az ablakokat és csináljunk kereszthuzatot. A gyengébb rostozatú főzelékeket. a vastagabb húsokat. A zsiradékot mindig a kellő hőfokra hevítjük.

A sütőket mindig kellő ideig előmelegítjük. közepes. a tarhonyát. ennek megtanulásához alapos ismeret és gyakorlat kell. a lebbencset.Pirítás. Az egyenletes pirítással adhatjuk meg az ételek jellegzetes. Mérsékelt tűzön pirítjuk a tésztaféléket. A pecsenyéket forró zsiradékkal leöntve tesszük a forró sütőbe. amikor az anyagokon a magas hő hatására kellemes ízanyagok keletkeznek. az egyes anyagok levet engednek. mert ez 39 . lebbencs stb. lassú. és a kellemes ízanyagok ne szivárogjanak ki. meleg. a karikára vágott burgonyát. levesbetétnek a zsemlekockát. egyenletes pirítással. az ételek ízét tönkretehetjük (megégetett hagyma. Beszélünk alacsony. A pirítás akkor egyenletes. Sütőben (csőben) sütés. A kellő figyelem és szakértelem nélkül végzett sütésnél az ételek kiszáradnak. a gombás szeleteket.). óvatossággal. A hagyma pirítását különös gonddal végezzük. Pirítjuk egyes ételekhez a zsemlemorzsát. a zöldpaprikát. a vékony bélszínszeleteket. túlpirított tarhonya. A pirítás nagyon fontos művelet. paprikásokat felengedés előtt zsírjára pirítjuk. hogy a magas hő az izomrostokat összefogja. kellemes ízét. rakott főzelékeket sütünk a sütőben. Később mérsékelni lehet a tüzet. Pirítani szoktuk a májszeleteket. Egészben sült húsokat. A hagymás zsiradékon készült ételeket. Ha nem találjuk el a kellő hőfokot a pirításnál. A pirítás kevés zsiradékban történik. pl. mérsékelt tűzön. baromfit. Minden ételféle sütéséhez más-más hőfok szükséges. amíg az anyag víztartalma elpárolog. hogy a megfelelő hőfokot elérjük. ha gyakori kavargatás mellett történik. Piríthatunk gyors tűzön. Gyakorlatlan háziasszonyok a rosszul pirított anyaggal ronthatják el leghamarabb az ételeket. nyílt láng felett. A pecsenyéket sülés közben saját levükkel locsoljuk. utána lassan készülnek tovább. mert ha nem járunk el kellő szakértelemmel. a vesét velővel. Ezt meglehetősen mérsékelt tűzön végezzük. Sütés alatt az anyagok belsejében és a külső felületen kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. Megpirítjuk egyes levesekhez a zöldséget. a káposztás kockához a káposztát. mert erősebb pirítás mellett az étel keserű ízt kap. magas hőfokú sütőkről. esetleg megégnek és értékes ízanyagok vesznek el. tésztaféléket. A pirítás módjai az egyes anyagok szerint változnak.

papírlappal takarjuk le. Egyes fehérjék és bizonyos zamatanyagok elbomlanak. majd mérsékelt alsó lángon sütjük. Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez Az anyagok lazítása A lazítással az anyagokat nagyobb felületre bontjuk. gőzben sütéssel: a sütőbe vízzel félig telt tepsit tolunk. ugyanis a hőre érzékeny védő tápanyagok. Gázsütőben ehhez felső lángot használunk. hogy az anyag jól átforrósodjon és a teteje megpiruljon. hogy kisebb legyen a zaj. A húsvágó deszka alá összehajtott ruhát vagy gumilapot teszünk. és ha okvetlenül tárolni kell őket. a rostokat szétroncsoljuk. Ezért ételeinket csak a legszükségesebb ideig süssük vagy főzzük. A húsok lazítása kiveréssel történik. amint ez tejnél. azonnal hűtsük le. mert akkor nem sül szépen. A hús40 . mártással leöntve kerülnek a sütőbe. gyümölcsöknél tapasztalható. főzésnek hátrányos következményei is vannak. A különböző hőhatásnak. Az anyagok már főtt állapotban. Sütőben (csőben) készíthetünk felfújtat (pudingot) is ún. A sütőbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsúfolni. sütésnek. s ezáltal emészthetőbbé tesszük. illetve a víz közepesen meleg. vitaminok roncsolódnak. és a hús szép színt kap. ne tartsuk feleslegesen a melegen. A sütőben (csőben) sütés másik fajtája: a gratinírozás. ebbe állítjuk az anyaggal megtöltött pudingformát. s ha elkészültek. Gázsütőben pár percig felső. és ha a sütő már forró.elősegíti a kellemes pörzsanyagok keletkezését. Sütés közben a húsokat nem szabad szurkálni. ha a teteje pirulna. Lehetőleg frissen fogyasszuk. közvetlenül fogyasztás előtt pedig gyorsan melegítsük fel. Ilyenkor a sütés célja az.

Lazíthatjuk még a húsokát pácolással. Sűrítés Ételeinket általában liszttel. salátákat könnyű utánasózni. de az elsózott ételen alig lehet segíteni. amelyre a szervezetnek nagy szüksége is van. mert ha valami sótlan. Húsverő híján lazíthatjuk a húst késsel is: a hússzeleteket éles késsel 2 mm távolságra. amelyek növelik ételeink élvezeti értékét. jó megfigyelőképesség és elsősorban jó ízérzék szükséges. A kifinomultabb ízlésűek a változatos. szódabikarbóna. könnyű utánasózni. A tésztaféléket lazíthatjuk vegyi eljárásokkal: élesztő. kikeveréssel. sütőpor. Lazíthatjuk a tésztákat mechanikai eljárásokkal: levegőbevitellel (tojásfehérje-felveréssel. Ízesítés Az ételek legfőbb ízesítő anyaga a só. szalonnába burkolással. hogy sülés közben ne zsugorodjanak össze. A són kívül még igen sokféle ízesítőanyagot használunk. A jó konyha legfőbb értékét az ízek összhangja. bonyolult zamátokat szeretik.verő kalapácsot vízbe mártjuk. de például rántott halat vagy pogácsát utánasózással már nem javíthatunk fel értékveszteség nélkül. kiakasztással (vadak). fejezetét. savanyú vagy csípős ízeket kedveli. mártást. és a szelet mindkét oldalára egy-két erőteljes ütést mérünk. alkohol. hogy a hús ne ragadjon rá. tejszínhab-felveréssel). rostjukra merőlegesen bevagdossuk. gyúrással. A szélen a hártyákat aprón bevagdaljuk. de nem vágjuk át teljesen. savak hozzáadásával. A helyes ízesítés érdekében érdemes tanulmányozni e könyv „ízekről — fűszerekről" c. Liszttel való lehintéssel és tojássárgájával. habarással. hogy szét ne roncsoljuk. főzeléket. vigyázva arra. tűzdeléssel. rétegezéssel. Ehhez pedig nagy gyakorlat. többféleképpen sűrítjük: rántással. a fűszerek helyes alkalmazása ad-. Levest. Az emberek többsége az erősen sós. 41 . ja meg. szalakáli. Azonban mindig óvatosan sózzunk.

De akkor se csomósodik meg. Egyes rántott levesekhez. Ez a rántás az ételeknek már jellegzetes ízt ad és a színüket is megbarnítja. zöldpetrezselymet. libazsír. az íze megváltozik.Rántáskészítés A rántás zsiradék (sertészsír. ún. az függ az ételek fajtájától és az ízléstől. amíg a liszt sárgás színét elveszíti és átfehéredik. A fűszerekkel a rántást már nem sokáig pirítjuk. fehér rántás. zsírosabb és kevésbé zsíros. Először a zsiradékot megforrósítjuk. a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel. A cukrot a rántásba a pirílás végén tesszük bele. az ételek ízét a keletkező pörzsanyag már befolyásolja. A rántásban cukrot is szoktak pirítani. Hogy milyent készítsünk. hagymamártásokhoz. vaj vagy olaj) és liszt keveréke. az egyszerű mártásoknál használjuk. A vizet fokozatosan adjuk hozzá. Készíthetünk rántást zsír nélkül is. A rántáshoz gyakran fűszereket is adunk: hagymát. a paradicsomos ételeknél. Ilyenkor a lisztet zsír nélkül pirítjuk. a krémleveseknek. Barna rántás. kihűtjük. Ezt általában leveseknél. A forró rántást hideg vízzel. hozzáadjuk a lisztet és együtt forrósítva gyakori kavargatással megpirítjuk. szárazon. ha forró rántást öntünk a hideg ételre. barnamártáshoz készítjük. ezáltal az ételeknek jellegzetes ízt és színt ad. fokhagymát. Világos színű. karamellizálódik. főzelékeknél. Zsemleszínű rántás. mert megégnek és kellemes ízüket elvesztik. diétás főzésnél. Száraz rántást készíthetünk a zsírmentes. A lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk. A rántás többféle minőségű lehet. Ezáltal az ételek színét barnítják és a rántás karamell-ízét fokozzák. és azután engedjük fel hideg vízzel Az ételekhez megszűrve adjuk és a zsírt külön adjuk az ételbe. az étel keserű ízűvé válik. A pirítással a liszt nyers ízét elveszíti. Ennél a lisztet kisebb mértékben pirítjuk meg. Ilyen rántást készítünk a fehérmártásnak (besamel). állandóan kavargatjuk. A rántás lehet híg és sűrű. Ha a cukor túlpirul. paprikát. hogy csomós ne legyen. 42 . A lisztet a zsírral vagy vajjal csak addig forrósítjuk.

nem főzzük sokáig. Lehintés liszttel. víztartalmát elvesztette és megpuhult. A habarékkal az ételeket csak éppen felforraljuk. Sütőben sült és némely lerakott főzeléket ízesítünk így. pörkölt ételeket. ízletesebbé. tejföllel. Apróra vágott vajdarabkákat a kész ételek tetejére helyezünk vagy az ételbe keverünk. Vaj hozzáadás. kevés főzelékkel összekeverjük. egyes főzelékeket. akkor hintjük meg liszttel. hozzáadjuk fokozatosan a vizet. Finom habarásnak is nevezzük. hozzáadjuk a többi anyagot és az ételek tetejét is meglocsoljuk tejföllel. majd a többi anyaghoz öntjük. egy keveset hozzáadunk a forró ételből.Habarás A habarás liszt és víz. személyenként 1/2 dkg elegendő bele. A tejfölözést azonban ne vigyük túlzásba. A tojássárgákat kész ételekhez adjuk olyanformán. Sűrített tojássárgával (legírozás). esetleg egy percig forraljuk (tejfölös paprikás csirke). ami egyúttal tetszetős külsőt is ad. Amikor az anyag a zsiradékban lesült. A kész ételek dúsítására és ízesítésére a vajat is használjuk. paprikásokat lisztszórással sűrítjük. A tejföllel az ételeket már nem főzzük. 43 . Tejföl hozzáadás. összekeverjük. zöldségeket. főzzük. A gondos főzés hiánya tejföllel nem pótolható. becsinált leveseket sűrítünk így. csak éppen felmelegítjük. A zsiradékon párolt anyagokat. Mindig az elkészítés befejezésekor adjuk hozzá. tej vagy tejföl keveréke. A habarék a következőképpen készül: tálba tesszük a lisztet. A habarékot minden esetben levesszűrőn átszűrve adjuk az ételhez. A tejföl ételeinket táplálóbbá. A tojássárgával sűrített ételeket már nem forraljuk. tejjel vagy vízzel. Leveseknél. gyümölcs-. A nyers vaj illata és íze az ételeket igen kellemesen befolyásolja. felengedjük és felforraljuk. mártásos húsokat sűrítünk habarással. gyümölcsmártásokat. A magyar konyha egyik fő jellegzetessége a tejföllel való ízesítés. sűrűbbé teszi. főzelékeknél a tálaló tálba helyezzük a tejfölt. hogy egy tálban elkeverjük a tojássárgát tejszínnel. ezért a főzés végén adjuk az ételekhez. Krémleveseket. Gyümölcsleveseket. zöldség-. tejet vagy tejfölt és habverővel simára kavarjuk. jól Összekeverjük. mert az ételek eredeti ízének rovására megy.

hogy kevés élesztővel készítjük. tojásba és újra lisztbe mártjuk. morzsába mártjuk és mindkét oldalukat zsiradékban sütjük. csak tej helyett sörrel készítjük. a tojást nagyon jól verjük fel. Kitűnő a To-li-mo panírozószer: a besózott nyersanyagot 10 percig állni hagyjuk. és az ízanyagokat. így olyanok lesznek a készítmények. rétegezés A változatos konyhának egyik fontos technikai eljárása. Lerakás. hogy az ételeket ízletesebbé. sütésre előkészített anyagokat lisztbe. Ha morzsával panírozunk. mint a fánkok. hogy lisztbe.Bundázás (panírozás) A bundázás célja. és úgy adjuk a tesztához. majd To-li-moban megforgatva. (Főleg főzelékeket bundázunk így. Sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendesnél. A bundázásnál a húsokat. Kisütés sörtésztában. Az így bundázott hús vagy főzelék kisütve olyan. nedveket megtartsa. amikor többféle. mert utána kisütjük a lerakott ételeket. táplálóbbá tegye. Hasonló az előbbihez. kirántott barack). az mindig szitált legyen. mint a zsemlemorzsával panírozott étel. A tojásfehérjét habbá verjük fel.) Bortészta. rendesen előfőzött vagy sütött anyagot rétegenként vagy keverve összerakunk. Rendesen tűzálló tálban rétegezünk. főzelékféléket vagy más. egy-két evőkanál olaj hozzáadásával. vagy csak lisztbe mártjuk az anyagot. és abba mártjuk be az anyagokat. Gyümölcsök bundázásához használjuk (kirántott szilva. 44 . tojásba. ismét 10 percig pihentetjük. csak borral készül. Bundázhatunk úgy is. A palacsintatésztát a bundázáshoz még tovább variálhatjuk lazítással. A bundázás más módjai Palacsintatésztába bemártás és kisütés. A sörtészta hasonló a palacsintatésztához. változatosabbá. Itt arra kell vigyázni.

hogy az anyagok összeillők legyenek, kellő ideig maradjanak a sütőben, hogy a különböző ízek összeérjenek. Összerakhatjuk a főzelékeket hússal, rizzsel, a palacsintát túróval, lekvárral, különböző töltelékekkel. A rakott burgonyának sokféle változatát ismerjük.

Töltés
Húsokat, főzelékeket, gyümölcsöket hozzájuk illő anyagokkal megtöltve tehetünk változatossá, ízletesebbé. A töltelék lehet nyers vagy előre megfőtt anyag, ízesítve. A töltelékek egyik fontos segédanyaga a rizs, ami főzés közben megduzzad. Vigyázzunk, hogy ilyenkor lazán töltsük pl. a töltött paprikát, karalábét, hogy elegendő hely jusson a kiterjedésre, ellenkező esetben a töltelék kemény marad vagy a burkolóanyagok felszakadnak. Értékes töltelékanyag a tejben vagy vízben áztatott zsemle, amelyet jól kicsavarva adunk a töltelékhez.

Derítés, tisztítás
Ha zavaros húslevest, kocsonyát, aszpikot tisztává, átlátszóvá akarunk tenni, tojásfehérjével tisztítsuk. Ez a derítési eljárás. A tojásfehérjéből kevés víz hozzáadásával gyenge habot verünk és a folyadékot állandó kavarás mellett lassan hozzáöntjük a felvert tojáshabhoz. Az ételt ezután visszatesszük a tűzre, és 3—4 percig forraljuk, levéve a tűzről ülepedni hagyjuk, majd sűrű levesszűrőn vagy szűrőruhán keresztül lassan átengedjük a folyadékot (lásd Aszpikfőzés).

Áttörés, passzírozás
Gyakran használatos eljárás az áttörés, amellyel emészthetővé tesszük a durvább rostú anyagokat. A változatos és finomabb elkészítési módok egyik fontos eszköze ez. A hideg- és melegkonyha, a cukrászat egyaránt használja. A passzírozáshoz drót- vagy szőrszitát, rostát, burgonyatörőt, 45

paradicsomtörőt, nagyobb mennyiségnél passzírozógépet használunk. Durvább áttörésnél elég, ha húsdarálón hajtjuk át, az anyagokat vagy finom reszelőn átnyomjuk. A szitán való attörésnél mindig kevés anyagot törjünk át egyszerre a fakanál hátlapjával vagy passzírozófával. A burgonyát mindig forrón törjük át, különben elcsirizesedik. Passzírozás után a szitát azonnal vízsugárral mossuk ki, mert különben az anyagok beleszáradnak.

Sűrűre főzés vagy verés
Krémeket, mártásokat gőz fölé állítva, habüstben főzünk sűrűre. Az anyag akkor kész, amikor a mártás nem fut le a kanálról. Ha a bemártott kanalat sűrűn bevonja, elértük a megfelelő sűrűséget. Krémeket, finom mártásokat nemcsak habüstben, gőz fölött, de tűzön is sűrűre verhetünk kellő gyorsasággal és elővigyázatossággal

Habverés
A habverés a tojásfehérjének, tejszínnek a lazítása: a felveréssel levegőt viszünk az anyag részecskéi közé, ami által az térfogatának háromszorosára növekszik. Felveréssel a tojáshab mindig keményebb lesz, ami cukor hozzáadásával még fokozható. A habverés akkor fejeződik be, amikor a habverőn megáll a hab. A tojásfehérje közé vizet is verhetünk, egy tojásfehérjéhez egy kanál víz, egy csipet só is segít a habverésben. Ha a felvert tojáshabot az üstben egy percig állni hagyjuk, az üstöt szelíden rázogatva, egyben kicsúsztatjuk belőle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habüst és a habverő tisztasága igen fontos, mert a legkisebb tisztátalanság vagy zsírrészecske megakadályozza a hab felverődését. A hab állása közben a hólyagok szétpattannak és összeesnek, ezért mindig pontosan a felhasználás idejére rögzítsük a habverést. A habot nem szabad túlverni, mert összetörik. A túlvert tejszínhabból a vaj kiválik. Ha nincsen a célnak megfelelő habüstünk, mély porcelán tálban vagy hibátlan zománcozott keverőtálban is verhetünk habot. 46

Kocsonyásítás zselatinnal
Krémeket, aszpikot, zseléket zselatinnal szilárdítunk. Ezt élelmiszeriparunk tiszta, étkezési célra alkalmas formában zacskózva hozza forgalomba. A zselatint előzőleg hideg vízben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vízben), és azután öntjük a fövő krémhez vagy más anyaghoz. Ha a zselatin nehezen oldódna, kissé meglangyosíthatjuk. Zselatinnal az ételeket lehetőleg ne főzzük, mert az étel enyves ízű lesz. Lehűtés után a kocsonyásított készítményeket nem keverhetjük, mert ezáltal a dermedésben levő anyag összetörik.

Befejező eljárások
Tálalás, terítés
A főzés befejező szakasza, amikor a kész, ízletes ételt tálra teszszük, és az étkezéshez előkészített asztalra visszük. Láthatjuk tehát, hogy a tálalás és a terítés rendkívül fontos része a főzésnek, hiszen nem elegendő az ételt jóízűen elkészíteni, fel is kell kelteni a család étvágyát hozzá. Minden kornak megvan a maga tálalásdivatja. Régi szakácskönyvek képeit nézegetve, meglepve láthatjuk, hogy őseink milyen piramisokat építettek a kész ételből, minden torta szinte egy-egy szobrászati műremek volt. A húsokat, főleg a sülteket egyben tálalták, s az asztalon szeletelték fel. A rómaiakról feljegyzik, hogy külön hússzeletelőt tartottak, aki az asztalfőn ült, és szolga létére is kardot köthetett az oldalára, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztséget tölt be. Nehéz is lehetett egy egész vaddisznót vagy őzet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennünk. Dobos C. József — a dobostorta feltalálója — századfordulónkon adta ki könyvét, amely szerint a vadszárnyasokat díszes tollaikkal feldíszítve tették tálra, a tortákat pedig mindennek nézte volna az ember, csak ehetőnek nem. 47

Korunk modern szelleme megváltoztatta ezeket a szokásokat, leegyszerűsítette, a mai ízlés szerint átformálta. Munkánk az ételek elkészítésével még nem ért véget. Gyakran az ételeket teljesen közvetlenül a tálalás előtt fejezzük be (pl. levestészták befőzése, mártások hígítása, tejföl hozzáadása, a főtt tészták vegyítése, a sütemények felvágása, kibontása). Ilyenkor vigyázzunk arra, hogy eltaláljuk a kellő időt, nehogy a tálalás előtt túl korán végezzük el az utolsó simításokat, mert az ételek élvezeti értéke ezáltal csökken: a levestészta elázik, a mártás besűrűsödik, a pecsenyék, köretek kiszáradnak, a meleg tészták kihűlnek. Ha azonban a szükség megkívánja, gondoskodjunk a kész ételek melegen tartásáról. Az edényeket állítsuk egymásra, vagy helyezzük forró vízzel telt tepsibe, vízfürdőbe. Sütőbe csak lefedve tegyük az ételeket, mert könnyen kiszáradnak, s a sütő ajtaját hagyjuk nyitva. A hidegen tálalandó ételeket tartsuk hideg helyen. A tálalás műveleteihez tartozik a levesek kiöntése, legírozása, a főzelékek kiöntése, a hússzeletelés és tálra rakás, a köretek elrendezése és díszítése, meleg pudingok, felfújtak kiborítása, meghintése. Ezeket nem végezhetjük el egyszerre. A húsra a mártást közvetlenül akkor öntjük, amikor asztalra tesszük, különben kihűl, elpárolog, besűrűsödik. A reszelt sajtot is asztalra helyezéskor hintjük az ételre, különben elolvad. A tálalóedények jó melegek legyenek. Ha nincs sütőnk vagy alkalmas helyünk a tálak melegen tartására, tálalás előtt öntsünk beléjük meleg vizet, az felmelegíti. A levest, főzeléket előbb tálaljuk mint a húsokat, mert ezek nem hűlnek ki olyan hamar. A század elején Angliából indult ki az az új divat, amely las48

sanként nemcsak Európában, de a tengeren túl is tért hódított: nem abrosszal terítik le az asztalt, hanem egyforma kis terítőkkel. Minden teríték alá egy-egy kis terítő kerül, amely az évek során a díszes kézimunka vagy csipke alapanyagból műanyaggá vagy a most annyira divatos szalmává változott. Az eleinte csak különcködésből fakadt divatnak ma már tudjuk a hasznát is: ha az étkezés során valamelyik résztvevő bepiszkítja a tányérja alatt levő kis terítőt, nem kell az egész abroszt kimosni, elég csupán azt az egyet kitisztítani. Különösen a műanyag szalmák váltak ebben a műfajban népszerűvé, de nagyon csinos népművészeti vagy egyszerű vászon készleteket is helyezhetünk az asztalra, természetesen mindig az alkalomnak, az évszaknak, sőt a vacsora jellegének megfelelően. A terített asztalra tegyünk mindig díszítésül néhány szál virágot — lehetőleg rövid szárút, hogy ne takarja el a szemben ülőt —, alig foglal el helyet, mégis kedves, barátságos légkört teremt. A kellemes légkör elősegíti az étvágyat, a jó hangulat kedvezően hat az emésztés szerveire is. Legyen az étkezés a család összejövetele, ahol megbeszélik élményeiket, beszámolnak napi elfoglaltságukról. Az ünnepi asztalt mindig az ünnepnek megfelelően díszítsük: karácsonykor fenyőgallyakkal, húsvétkor friss tavaszi virággal, 49

barkával, hímes tojással. Az ünnepi hangulatot fokozza, ha égő gyertyával is díszítjük az asztalt, amelyet mindig gyertyatartóba helyezünk. A gyertyatartót magunk is elkészíthetjük tobozból, dísztökből. Tűzhetjük a gyertyát szép piros almába (a kiemelt csutka helyére), vagy állíthatjuk a virágdísz közepébe is.

Segítőtársaink a konyhában
Míg nagyanyáink ráértek arra, hogy az ebéd elkészítésére rászánják egész délelőttjüket, a dolgozó nőknek csupán rövid idejük marad arra, hogy megfőzzék a napi ebédet vagy vacsorát. Régen az számított jó háziasszonynak, aki hajnaltól alkonyig a meleg, gőzös konyhában töltötte napjait. Ma már annak van becsülete, aki rövid idő alatt változatos, ízletes ételt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai körülmények is megváltoztak, a forró, fával vagy szénnel fűthető tűzhelyek helyett ma már legtöbb helyen gázzal vagy villannyal főznek, nem köpülik otthon a vajat, nem savanyítják a káposztát, sőt egyre több olyan főzőeszközt is feltalálnak, ami megrövidíti, megkönnyíti a főzést. Ezek kettős célt szolgálnak: nemcsak munkaidőnket rövidítik le, megőrzik a nyersanyagok eredeti értékeinek lehető legnagyobb részét is.

Kuktafazék
A kuktafazék — ha helyesen használjuk — több célt is szolgál: lerövidíti az ételek főzési idejét (tehát fűtőanyagot takarít meg), megőrzi az ételek tápértékét. Főzés közben ugyanis nem éri levegő a benne levő nyersanyagokat, az ételek jobban megtartják eredeti ízüket, a víz nem oldhatja ki belőlük, mert legtöbbször gőzben főnek. Kiválóan melegíthetünk benne olyan ételeket is, amelyek különben odapirulnának. A kuktába — ha gőzben főzünk — tegyünk másfél deci vizet, erre helyezzük a betétet, és ennek tetejére fektessük a főzendő nyersanyagot. Ha levest főzünk benne, vagy olyasmit, amihez az előírás annyi vizet ír hogy ellepje, ügyeljünk arra, nehogy a folyadék szintje 2/3 rész50

nél magasabb legyen. Pontosan, szorosan zárjuk le a kuktát, és a főzési időt a szelep élénk sípolásától kezdve számítsuk. A főzési időt mindig pontosan tartsuk be, ne főzzük túl benne az ételt. (Soha ne készítsünk benne sárgaborsót, mert eltömi a biztonsági szelepet és a kukta könnyen robbanhat.) Amint a szelep élénken mozogni kezd, állítsuk takarékra a lángot alatta, vagyis csökkentsük a nyomást benne, és ezen a lángon végezzük a főzést. Mit mennyi ideig főzzünk? Vízmennyiség Burgonya egészben Burgonya négyrét vágva Cékla Hagyma Karalábé szeletelve Kelkáposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Sárgarépa szeletelve Spenót Tök szeletelve Zöldbab Zöldborsó Szárazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vízzel befedve vízzel befedve Főzési idő 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 3—4 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vízmennyiség Rizs Alma Körte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringló Párolt borjú vagy bárány Párolt marhahús Borjú- vagy bárányszelet Marhaszelet Főtt marhahús Sertésláb vagy -csülök Sertésfej Marhanyelv Borjúnyelv Főtt hal Tyúk Csirke vízzel bőven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Főzési idő 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Természetesen a húsok főzésideje attól is függ, hogy milyen öreg állat húsa került a fazékba. Erre mindig tekintettel kell lennünk. A kuktafazék másik nagy előnye, hogy bár megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem fő szét. Éppen ezért olyan ételeket ne készítsünk benne, amiknek szét kell főni, így soha nem lesz jó a kuktában a pörkölt vagy a tokány. A kuktában kiválóan melegíthetünk főtt tésztákat: 1,5 dl vizet töltünk az aljára, belehelyezzük a betétet, és erre rakjuk kis edényben a melegítésre szánt ételt. Lezárva addig hevítjük élénk lángon, míg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tüzet lezárjuk alatta vagy levesszük a tűzhelyről, és még 2—3 percig befedve hagyjuk, csak utána nyitjuk ki. A kuktát mindig óvatosan nyissuk ki: könnyebben kinyithatjuk, ha a még lezárt kukta oldalára hideg vizet csurgatunk. Különösen lassan nyissuk ki a kuktát, ha bő vízben főztük benne 52

az ételt, mert a belső nyomás hatására könnyen kiforrhat nyitás közben. A kuktát használat után mindig azonnal mossuk el, soha ne tároljunk benne ételt.

Teflonedények
A teflonedények belső, vastag bevonata biztosítja, hogy ne égjen oda az edényben az étel, és lehetővé teszi, hogy zsiradék nélkül — vagy minimális zsiradékkal készítsük el sültjeinket. Tehát diétázók, fogyókúrások számára különösen kedvező. Az új teflonedényt mindig mossuk el első használat előtt, jól szárítsuk meg, és hajszálvékonyan olajozzuk be a belsejét, az védi a bevonatot. Belsejét nem szabad megkarcolni, ezért csak fa- vagy műanyaglapáttal nyúljunk bele, késsel soha. A teflonserpenyőben zsiradék nélkül süthetünk mindent, amit hirtelen sütnénk más serpenyőben: húst, halat, szárnyast. A húsok közül leginkább a marha-vesepecsenye és a sertéskarajszelet alkalmas hirtelen kisütésre. De készíthetünk benne zsiradék nélkül omlettet, palacsintát is. Kitűnőek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tésztánk. Csak kevesen tudják, hogy a teflonserpenyőben nemcsak zsiradék nélkül, de bő zsírban is jó sütni: ha sok zsiradékban sütünk például fánkot, lángost, burgonyát, a zsiradék a sütés közben nem ég, tehát konyhánk nem lesz rossz szagú. Használat után a teflonedényeket belül mosószeres vízzel és puha ruhával mossuk ki, a külsejüket erősen súrolhatjuk (akár alumíniumszivaccsal is), mert csak a belső bevonatra kell nagyon ügyelni. Ajánlatos időnként a belsejét vékonyan beolajozni, az meghosszabbítja az élettartamát. A teflonedényeket használat után azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennük maradékot.

Alumínium fólia (alufólia)
Régen a vadászok kedvenc csemegéje volt az a sült, amit még vadászat közben készítettek: a kizsigerelt vadszárnyasokat puha agyaggal bevonták, és parázs között megsütötték. Mikor az 53

agyagot leverték róla, az lerántotta a tollat is, és a belül levő hús saját levében puhult, sült meg. Ezen az elven alapul az alufólia is: a fólia légmentesen szigeteli a benne levő nyersanyagot, tehát a saját levében, ízeinek és értékeinek megőrzésével puhul meg. Különösen alkalmas zsírmentes ételek (pecsenyék, halak, gombák) elkészítésére. Az alufóliába mindig úgy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezáltal a benne levő anyagok kitágulhatnak), de a széleket alaposan nyomkodjuk össze, hogy kívülről légmentesen lezárjuk. Az alufóliába csomagolt ételeket sütőben, parázs között vagy roston szokták megsütni, de beletehetjük fémserpenyőbe is, és nyílt lángon megsüthetjük. Ilyenkor félidőben meg kell forgatni. Az alufóliába nemcsak egy-egy hússzeletet vagy haldarabkát csomagolhatunk, de a hússzeletre ízes mártást, vagy egyéb félig főtt körítést is rakhatunk, és becsomagolva, együtt süthetjük meg, így átveszik egymás zamatát, ízét. Az alufóliadarabot csak egyszer lehet felhasználni, használat után mindig dobjuk el. Kitűnően lehet tízórait csomagolni a fóliába, mert nem szárad ki. Ugyanígy a hűtőszekrényben kellemetlen szagú ételeket, húsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidálódjanak. A maradékkai teli lábost is lefedhetjük fóliával, nehogy szagát a mellette levő étel átvegye.

Rostsütők
Ma már a rostsütők egész hadát tartjuk számon: a kezdetleges, de kitűnő kerti rostsütőtől az elektromos rostsütőig (grillsütő) számtalan változatát ismerjük. A kerti és a faszénparázsos rostsütő előnye, hogy a rajta sütött húsok, halak zöldségek kellemesen füstös ízt kapnak, az elektromos rostsütő — amely sajnos egyelőre nagyon drága — viszont ragyogó piros pecsenyét, forró szendvicset kínál. A rostsütőnél ügyelnünk kell arra, hogy a rostot — mielőtt rátennénk a húst, halat vagy egyéb anyagot — olajozzuk meg vagy dörzsöljük be a szalonnabőrke belső, zsíros felével, így később könnyebben letisztíthatjuk. Roston süthetünk baromfit, halat, marhabélszínt vagy -hát54

. sertésbordát (lehetőleg kicsontozva).színt. burgonyát (alufóliába csomagolva). de kitűnő íze van a roston sült zöldpaprikának. gombát. A rostot — a többi háztartási berendezéshez hasonlóan — használat után azonnal tisztogassuk le. vöröshagymának is. sőt a roston sült alma is kedvelt édesség. paradicsomnak.

ÉTELLEÍRÁSOK (ADAGOLÁS NÉGY SZEMÉLYRE) .

LEVESEK A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest. lé (leves) és kozmás szavunk. hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest.) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni. míg a levét teljesen el nem főtte. tartalmas. fűszeresek. krémleveseket. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak. s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. Ez főleg a kánikulában frissít. burgonyapüré előtt krémlevest. akkor a napra terítették száradni. hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is.vagy paradicsomlevet isznak. (Valószínű. hogy így került külföldön a köztudatba. húsdarabokkal teli levest főztek. vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett. üdít. amiből már arra is következtethetünk. és ha már keményre szikkadt. A leves szerepe. zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. előfordult. fűszeres. zsíros leves volt. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk. a halászok. de azt se jégbe hűtve. A krónikások még azt is feljegyezték. bogrács. hogy ezer évvel ezelőtt sem sikerült az asszonyoknak mindig a levesfőzés. Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs. sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. így a különféle zöldségleveseket. például a honfoglalás korából származó üst. főz. ezt addig forralták. hogy kozmás lett. máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves. hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros. télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest. hogy étvágygerjesztő le59 .

a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. egy csésze üres erő. valamint. A levesbetétet. félig befödve főzzük. illetve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sókkai. csendesen. mert különben a galuska elcsirizesedik.vagy húslevest. ilyen: a liszt. hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést. metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe. De készítünk leveseket kötőanyag nélkül is. galuskát. a tojás. ha mást nem. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. hogy lassan. mert különben erősen kiérzik a rántás íze. ezek a híg levesek (például a gulyásleves). különben hamar kifut. A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 percig főnie kell. és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. lúgos ízű lesz. csendesítsük a tüzet: az erős forrással készült leves kellemetlen. melyeket a zöldségfélékből old ki. hogy fedezze a szervezet vízszükségletét. Ha főzés közben a vízből sok elfő. A levesfőzés fő szabálya. kellő ideig főjön.már a leveshez adtuk. Adjunk tehát levest. 60 . A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük. a metélt elázik. Ha nagyon forr. Ha a rántást.gyen.

apró. rizs. megsózzuk és fedő alatt pároljuk. és forró zsiradékban. Most a liszttel meghintjük. só vagy ételízesítő. megsózva puhára pároljuk (az íze csak akkor fő ki teljesen.) Nyáron a vegyeszöldség-leves ízesítéséhez felhasználhatjuk a kovászosuborka. Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt rózsáira szétszedve. Ha már minden zöldség megpuhult. Közben hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot. és ha már puha a zöldség. galuska. Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül befőzzük a levesbe való tésztát. máj. sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel: a levesestálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel. 1 kanál tejföl. és utána még 10—15 percig főzzük. esetleg 1—2 db gombát. egy kis fej hagymát apró kockákra vágunk. egy paradicsomot (télen kevés paradicsomlevet). pár percig pirítjuk vele. (Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk. Hozzáad61 . és nem sűríti. fedő alatt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A karalábét megtisztítjuk fás részeitől. egy maréknyi zöldborsót. zöldpaprikát (télen kevés tubusos paprikapürét). és ezt a zsiradékon halványsárgára pirítjuk. Karalábéleves Hozzávalók: 40 dkg karalábé. mint a vaj).vagy burgonyagombóc. vékony szeletekre vágjuk. felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük.Zöldséglevesek Vegyeszöldség-leves (kertészleves) Hozzávalók: 30—40 dkg vegyes zöldség. ha olyan puha. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikákra. nem köti meg a levest. 1 kanál tejföl. télen a savanyúkáposzta levét. só vagy ételízesítő. Ez lehet metélt. 3 dkg liszt. zöldpetrezselyem. és lassan felengedjük a levessel. összecsomósodik a tojássárga. 1 tojássárga. Hozzáadjuk a zöldséget. hideg vízzel felöntjük.

11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Rizst. Cukrot is adhatunk hozzá. (Ha a zöldborsónak gyenge a héja. hozzáadjuk a sóskát. tojással Hozzávalók: 15—20 dkg sóska.11/2 cm-es darabokra vágjuk. megsózzuk. negyedébe tördeljük. A kifejtett zöldborsót a zsiradékon puhára pároljuk. vagy felébe. 4 tojást keményre főzünk és apró kockákra vágva a levesbe keverjük. azzal is egy kicsit pirítjuk. só vagy ételízesítő. amíg egészen pépszerűvé nem vált. 1 kanál tejföl. felöntjük vízzel. A lisztet a tejföllel összekeverjük. 1 evőkanál tejföl. Készíthetjük tojás nélkül is. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. csipet cukorral ízesítjük. A zöldbabot megmossuk. Zöldbab leves Hozzávalók: 50—60 dkg zöldbab. a sóskára öntjük. paprika. akkor tetejére pirított zsemlekockákat adunk. vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. a szükséges vízmennyiséggel felhígítjuk. és fedő alatt addig pároljuk. só. és több vízben jól megmossuk. néhány darabot a levesbe dobunk.) Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük.juk az apróra vágott zöldpetrezselymet és tálaláskor a tejfölt. lehetőleg batisztzacskóba kötve. A zsírt megforrósítjuk. csipetnyi cukor. A sóskát szárától és vastag ereitől megtisztítjuk. 2 dkg liszt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Sóskaleves. Zöldborsóleves Hozzávalók: 60—80 dkg csöves zöldborsó. só. felfőzzük és hozzáöntjük a tejet. és tálalás előtt kivesszük. 3 dkg liszt. Forró vízbe 62 . ecet. 1 dl tej. hagyma. és jól felfőzzük. liszttel meghintjük. 1 evőkanál liszt. Betétnek vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. 4 egész tojás. szálkáitól megtisztítjuk.

só. és ha a zöldbab puhára főtt. só helyett 1—2 kanál ételízesítőt. és egy evőkanál tejföllel tálaljuk. A paradicsomos zöldbableves hasonlóképpen készül az előbbihez. babér. Főzhetünk bele ízesítőnek 1—2 szál leveszöldséget. 3—4 dl. Ha a héja már levált róla. 1/2liter paradicsomlevet adunk hozzá. 1 kis fej hagyma. és a paradicsom levével s a még szükséges vízmennyiséggel felöntjük. Tálalhatjuk pirított zsemlekockákkal is. Ha eltett paradicsommal készítjük. sózzuk.. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A nyers paradicsomot zöld részeitől megtisztítjuk. zöldpetrezselyem. Világos zsemleszínű rántást készítünk. s ha puhára főtt. metélt tésztát főzünk bele. és sós vízben vagy csontlében megfőzzük. ha konzervből készül. Végül zöldpetrezselyemmel. zellerlevelet. csak kevesebb vízzel tesszük fel főni. Nyáron ízesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal.vagy zellerlevéllel ízesítjük és tálalás előtt galuskát. 63 . de a jól ízesített burgonyalevesből a tejföl el is maradhat. 2 dkg liszt. paprikás rántást készítünk. négybe vágjuk. 1/8-os doboz paradicsom szükséges hozzá. Ilyenkor a t e j föl el is maradhat.illetve paprikapürével. cukorral. Burgonyaleves Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. paprika. 2 dkg liszt. világos hagymás rántással berántjuk. zellerlevél. csipetnyi cukorral ízesítjük. télen kevés paradicsom. 20 percig lassan főzzük. és 1/2 liter vízzel főni tesszük. zöldpetrezselymet.tesszük. A zsírból és a lisztből világos zsemleszínű hagymás. Paradicsomleves Hozzávalók: 1 kg paradicsom. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk hozzá. A meghámozott burgonyát karikára vagy kockákra vágjuk. áttörjük. sóval. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. só vagy 2 púpos kiskanál ételízesítő. cukor. 1 kanál tejföl. ecettel. Berántás után is legalább 10 percig főzzük. esetleg 4 dkg vízben főtt rizst keverünk hozzá.

só. lehetőleg Ella-burgonyát sós vízben olyan puhára főzzük. Egy kanál tejfölre tálaljuk. 1 deci tejföl. Megborsozzuk. 1 kanál tejföl. enyhén cukros vízben puhára főzzük. Forró. azzal felengedjük. Ekkor világos rántást készítünk. kockára vágott. és legutoljára beledobjuk a darabka vajat. főzővizébe visszatesszük. csipet cukor. ezzel a levest besűrítjük és pár 64 . rózsáira szétszedve megmossuk. áttörjük. 1 evőkanálnyi liszt. 3 dkg vaj. és a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük. 4 dkg vaj. Karfiolleves Hozzávalók: 1 kg karfiol. mint a karfiolleves. zöldpetrezselyem. és pirított zsemlyekockával vagy ropogósra sült borsótésztával tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított zsemlyekockát is. só. Forró vízben félpuhára főzzük.Burgonyapüréleves Hozzávalók: 40 dkg megtisztított burgonya. Betétnek apró liszt. hogy szinte már szétessen. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. A lisztből és a vajból világos rántást készítünk. de amikor kész. zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 10 percig lassan főzzük. 3 dkg liszt. Karfiolkrémleves Ugyanúgy készül. A megtisztított.vagy daragaluskát főzünk bele. A karfiolt megtisztítjuk. sós. A spárgákat meghámozzuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. Spárgaleves Hozzávalók: 40 dkg spárga. amíg a karfiol teljesen puha lesz. törött bors. Dúsíthatjuk a karfiolkrémlevest 1 deci tejföllel elkevert 1 tojássárgával is. 3 dkg liszt. 1 tojássárga. Ekkor krumplinyomón keresztültörjük. 1 kanál tejföl.

Még finomabb lesz a leves. állandóan kevergetve rászűrjük. 1 kanál tejföl. ha a spárgalevet egy kifőtt csirkeaprólék levével keverjük el. és a visszamaradt levet felhasználhatjuk hozzá. üde tavaszi leves. 1 deci tejföl.percig főzzük. Tálaláskor tojássárgával elkevert tejfölt adunk hozzá. tejfölre tálaljuk. 2 evőkanál liszt. paprikával. esetleg tojássárgájával tálaljuk. Tetszés szerint ízesíthetjük borssal. ha spárgát főztünk. kaporral vagy fokhagymával. Amikor zsírjára sül. Tejföllel.) A vajból a liszttel világos rántást készítünk. nyersen megvagdaljuk és forró zsírban kevés sóval fedő alatt puhára pároljuk. 1 tojássárgája. só. megsózzuk. Tartalmasabb. 3—4 percig forraljuk. a tojássárgával elkevert tejfölre óvatosan. ha csontlével vagy csirkeaprólék levével engedjük fel. A gyenge. Nagyon kellemes. Nagyon hamar megfő. forró sós vízben főni tesszük. Kelkáposztaleves Hozzávalók: 40 dkg kelkáposzta. (Akkor készítjük. citromlé. Spenótleves Hozzávalók: 20 dkg spenót. 65 . Közben világos rántást készítünk és a levest berántjuk vele. liszttel lehintjük. 3 dkg liszt. jól felfőzzük és a tojássárgájára. Pár csepp citromlével ízesítjük. Spárgakrémleves (a spárga főzővizéből) Hozzávalók: 11/2 l spárga-főzővíz. 1 tojássárga. tavaszi spenótot jól megmossuk. aztán meleg vízzel engedjük fel. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. majd a tálba. 1 kanál tejföl. felengedjük a spárgalével. só. először hideg. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 5 dkg vaj. A megmosott kelkáposztát vékony metéltre vágjuk. 2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 2 dkg liszt. és ha a lé nem volt elég sós. só.

Zellerkrémleves Hozzávalók: 20 dkg zeller. A megtisztított zellert lapos szeletekre vágjuk. 1—2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. 3 dkg liszt. vagy gyűszűtésztával tálaljuk. zöldpetrezselyem. beletesszük a kaprot. 10 percig csendesen főzzük. 1 tojássárga. paprika. de ezzel nem pirítjuk.Kelkáposztakrém-levest úgy készítünk. Ha már egyszer jól felforrt. 1 evőkanál tejföl. Legmegfelelőbb e célra a szegfűgomba. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. fedő alatt. gyűszűtésztával) vagy virslikarikákkal tálaljuk. 2 dkg liszt. kevés vízzel puhára pároljuk. szitán az egészet átszűrjük és a zellert áttörjük. egy csésze tejjel s a még szükséges vízzel felforraljuk. 1 dl tejföl. Miután felfőtt. Friss gombaleves Hozzávalók: 20 dkg szegfű-. Visszaöntjük a fazékba. 1 dl tejföl vagy 2 dl tej. 11/2evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. só. 3 dkg liszttel behintjük és vízzel felengedjük. 4 dkg rizs. 2 dkg liszt. Apró zsemlegombócokat főzünk bele. vagy bármilyen másfajta gomba. Pirított zsemlekockát vagy nagy kockára vágott keménytojást adunk hozzá. só. Kaporleves Hozzávalók: egy jó evőkanálra való vágott zöld kapor. megsózva. só. és a tálban megtejfölözzük. A gombát többszöri víz66 . hogy az előbbi levest szitán áttörjük és valami zsírban sült betéttel (például borsótésztával. 3 dkg zsír. 2 dl tej. csontlé. forró zsiradékban. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. 1 kis fej hagyma. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hanem azonnal felengedjük.

amíg a hús teljesen megpuhul. körömnyi babérlevél. forró tál67 . kuktában 1 óra. paradicsom. Levesestálba öntjük és a többi levest rászűrjük. mokkakanálnyi köménymag. petrezselyemgyökér. A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzük. szeletekre vágjuk. Ezekkel együtt még nagyon lassú forrással főzzük. Húslevesek Marhahúsleves Hozzávalók: 1 kg marhalábszár.leves Hozzávalók: 5 dkg szárított gomba. A jól megmosott húst és csontot 21/2 liter hideg vízben a fűszerekkel együtt főni tesszük. a gyökereket hosszában hasítva. 5 percig hagyjuk állni. hogy zavarossága letisztuljon. Négy dkg rizst főzünk bele. apróra vágjuk és hagymás zsíron pároljuk. Világos rántással berántjuk. Két dkg zsíron megfuttatott rizst belefőzünk. 50 dkg vegyes zöldség: sárgarépa. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tejföllel tálaljuk (ami el is maradhat). egy egész hámozott burgonya. 30 dkg ritka csont. hagyma. A marhahúsnak 3 l / 2 órai főzés kell. Kevés paprikával megszórjuk. liszttel lehintjük és zöldséges csontlével vagy csak vízzel felengedjük. Húzzuk le a tűzhelyről. karalábé. a hagymát egészben. egy cikkely kelkáposzta. tejföllel tálaljuk. só.váltással jól megmossuk. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Negyed részét leszűrjük és abba belefőzzük a levesbe való tésztát. 2 dkg zsír. A húslevesből a húst kiszedjük. adjuk hozzá a tisztított zöldségeket. 4 dkg rizs. Szárítottgomba. zeller. Ha zsírjára lesült. Amikor félig megfőtt. pár szem bors. zöldpetrezselyem. zöldpaprika. 2 dkg liszt.

lassan főzzük. a marhahúslevesnél leírt fűszerek. kevés pirított hagymát. Vagdaltnak készítve szintén jó. Gyors húsleves Hozzávalók: 50 dkg marhahús. jó erősen kikavarjuk és tetszés szerint fűszerezzük. hogy egészen letisztuljon. jól eldolgozzuk és egészben vagy pogácsának megsütjük (lásd Vagdalt húsok). néhány dkg szalonnát. 5 dkg vajat. ízletes húslevest készíthetünk zsírjától megtisztított s előzőleg leforrázott birkahúsból is. 25—30 dkg vegyes leveszöldség. 2 áttört főtt tojást. egy kanál tejfölt adunk hozzá. amíg a nedvesség egészen elpárolog belőle. eleinte többször megkavarjuk. azután leszűrjük. 40—50 percig jól lefedve. Pástétomnak még egyszer átdaráljuk. A visszamaradt zöldséges darált húst hagymás zsírban lepirítva rakott főzelékekhez is felhasználhatjuk.ra helyezzük a zöldséggel körülrakva. és a fűszerekkel meg a darált zöldséggel együtt 2 liter hideg vízben főni tesszük. ha még egyszer átdaráljuk. és tetszés szerinti mártást adunk melléje. pár percig így állni hagyjuk. egy áztatott zsemlét. A visszamaradt zöldséges húsból pástétomot vagy vagdaltat készítünk: hagymás zsírra tesszük és fedő nélkül addig sütjük. 68 . újra felforraljuk és tésztát főzünk bele. Burgonyakörettel tálaljuk. A tűzről levéve. egy dl hideg vizet öntünk hozzá. egy egész tojást keverünk hozzá. A húst megdaráljuk. és kevés forró levessel meglocsoljuk.

a karalábét. hagyma. Nyáron zöldpaprikával. 5 dkg kelkáposztalevél. 69 . 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 50 dkg burgonya.és paradicsomkrémmel s tetszés szerint köménymaggal meg babérlevéllel ízesítjük. megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele a leveszöldséget. hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát és azzal lassú tűzön puhára főzzük. A húst a csontokról leszedjük. beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. és két cm-es kockákra vágjuk. legjobb hozzá a pacsni. 40 dkg leveszöldség. A többi zöldséggel együtt a csontokhoz adjuk és együtt főzzük. 1 zöldpaprika. Gulyásleves Hozzávalók: 30 dkg marha.vagy sertéshús (esetleg vegyesen). köménymag. Leszűrjük és bármilyen metéltet vagy galuskát főzünk bele. A sárgarépát. Az apróra vágott hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. Pörköltnek való húst veszünk. 1/2 kg fejhús. de főzési ideje rövidebb. hagyma. só. 15 dkg leveszöldség. Elkészítése hasonló a marhahúsleveséhez. 5 dkg gomba. Addig főzzük. Amikor a hús majdnem készen van. mustárral tálaljuk. csöves paprika.Orja leves Hozzávalók: 1 kg sertéscsont (karajcsont). ugyanannyi leveszöldség és fűszer. télen száraz csöves paprikával vagy lecsóval. A csontot jól megmossuk és 2—3 órán keresztül főzzük. pirospaprika. hagymát szeletekre vágjuk és a zsírban lepirítjuk. Ha a hús puhulni kezd. illetve paradicsompüré). amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. feldaraboljuk és forró levessel megöntözve. 1 paradicsom (télen paprika-. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. illetve paprika. ecetes tormával. petrezselyemgyökeret hosszába. körömnyi babérlevél. Megsózzuk és vízzel felengedjük. Csontleves Hozzávalók: 60 dkg marhacsont. mint a marhahúslevesnél. só.

Az aprólékot jól megmossuk. só. és egy kis fej apróra vágott hagymával a zsiradékban megpároljuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. paradicsom. a burgonyát kockákra vágjuk. zöldpaprika. 1 tojássárgája. vízzel felengedjük és csendesen addig főzzük.Hamis gulyásleves Hozzávalók: 80 dkg burgonya. hozzáadjuk a zöldséget. Beletesszük a burgonyát. Hamis szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 2 húsleves-kocka. mokkakanálnyi kömény. feldaraboljuk és főni tesszük. a kifejtett mellcsont. Mikor a hús puhára főtt. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 15 dkg leveszöldség. amíg a burgonya megpuhult. és másfél liter vízben a fűszerekkel főzzük meg. a zöldséget karikákra. Szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 25 dkg szárnyasaprólék. 5 dkg gomba. a zöldséget felöntjük vele. illetve combot készítünk. A hagymát apró kockákra. amit fedő alatt félpuhára párolunk. levesízesítő. húzzuk le a bőrét. piros paprika. végül a levesestálban a tojássárgát a tejföllel elkeverjük és a levest ráöntjük. és forraljuk még 5 percig. Főzhetünk bele hajszálvékony cérnametéltet is. 70 . A hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. Ha kirántott csirkemellet. körömnyi babérlevél. Végül dobjuk bele a húsleves-kockákat. 1 hagyma. és még pár percig együtt főzzük. A zöldséget apró kockákra. 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó. a mellből emeljük ki a csontot. 1 evőkanál tejföl. a gombát szeletekre vágjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet. megsószzuk vagy 2 kiskanál ételízesítőt adunk hozzá. 20 dkg vegyes zöldség. Csipetkét vagy daragaluskát főzünk bele. rászórjuk a paprikát. a csirkemell és -comb bőre. zöldpetrezselyem.

szűrőkanálon keresztül a leveshez adjuk. zsírjára pirítjuk és egy kanál liszttel lehintjük. 15 dkg leveszöldség. ecet. Az olajból és az egyik evőkanál lisztből világos rántást készítünk. besűrítjük vele a levest.Erdélyi raguleves Hozzávalók: 1 csirkeaprólék. 40 dkg borjúlapockából. Közben hozzáadjuk a leveszöldséget (sárgarépa. Galambbecsinált-leves Hozzávalók: 2 gyenge. hosszában négyrét vágott zöldséggel. 2 dkg zsíron gyengén megsózva. Tárkonyos bárányleves Hozzávalók: 1 bárány fej. 2 evőkanál liszt. 1 tojássárga. 1 fej hagyma. babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. 1—1 szál sárgarépa meg petrezselyemgyökér. fedő alatt félpuhára pároljuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Ha nagyon gyenge a bárány. Azután nyelvéről. sóval. petrezselyemgyökér. 1 tojássárga. 1 kanál tejföl. és 2—3 perces forralás után tálaljuk. 1 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj. egyszerre tesszük fel vele 71 . só. 1 dl tejföl. 2 dkg liszt. Végül a tejfölt simára keverjük a maradék liszttel. Mindkettő nagyon értékes. A tűzről levéve. Hasonlóképpen készíthető a borjúbecsinált-leves. A megtisztított galambokat négybe vágjuk. 2 dkg liszt. 2 babérlevél. 1 jó csipetnyi tárkonylevél. Az aprólékot a megtisztított. álláról a fehér bőrt jól lekaparjuk és a többi hússal együtt főni tesszük. A bárány fejéről és húsáról a faggyús részeket jól letisztítjuk és a fejet pár percre forró vízbe tesszük. Citromkarikákkal tálaljuk. egy fél citrom levével savanyítjuk és hozzákeverünk 1 tojássárgát. fiatal galamb. és 5 percig forraljuk. só. könnyű diétás étel. 1/2 citrom leve. 15 dkg leveszöldség. 25 dkg bárányaprólék vagy csontos húsrész. Utána vízzel felengedjük és a húst puhára főzzük. egy kis zeller). só.

10 dkg vöröscékla. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. 10 dkg paradicsom. 20 dkg burgonya. A húst félpuhára főzzük. fokhagyma. A hagymát apróra vágva a zsiradékban megfonnyasztjuk. A húst kisebb darabokra vágjuk. csak a füstölt hús levének felhasználásával. víz hozzáadásával habarást készítünk. A hús levét hagymával. Mindkét levest ízesíthetjük néhány szál tárkonylevéllel. és a húshoz adjuk. a hagymát és az apróra vágott tárkonylevelet. 1 dl tejföl. Borscsleves Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús. tejföllel habarást készítünk és a levesbe öntjük. A jól megtisztított és kiáztatott füstölt húst nagyobb darabokra vágva teljesen puhára főzzük. Hús nélkül is készülhet. Kaszásleves (füstölt húsból) Hozzávalók: 25 dkg csülök vagy más csontos rész. utána behabarjuk. bors. Közben belefőzünk egy egészben hagyott hagymát. a metéltre vágott zöldségféléket hozzáadjuk. 2 dkg liszt. só. a liszttel. a levéből a zöldséget'és hagymát kiszedjük. 72 . pár szem bors. ecettel ízesítjük. fokhagymával egy félóráig főzzük. ízlés szerint a habaráshoz piros paprikát is adhatunk. tojássárgával sűrítjük. 1 kanál tejföl.a zöldséget. 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. Ha puhára főtt. Pirított zsemlekockákra tálaljuk. ecettel ízesítjük és egy tojássárgát. 1 kis fej hagyma. hozzáöntünk. koponyacsontját középen feltörjük és a velőt pirított kenyérre kenve fogyasztjuk. 20 dkg édes fehérkáposzta. megsózzuk. 1 tojássárga. kevés levessel elkavarva. esetleg személyenként 1—1 bevert tojást főzünk a levesbe. azzal a levest felfőzzük. ecettel ízesítjük és a levest a tojássárgára tálaljuk. Pirított zsemlekockát szórunk a tetejére. külön tányéron a fejet is betálaljuk. 2 cikk fokhagymát. A liszttel és tejföllel. ecet. citrom vagy ecet. Beletesszük a hámozott. amit a végén kidobunk belőle. 1 dkg liszt. hagyma. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Fontos tudni. Habart gyümölcslevesek Habarással főként a gyümölcsleveseket: egres-. Személyenként 8—10 dkg gyümölcsöt számítunk. 2 dkg liszt. hogy a cukrot mindig a gyümölccsel együtt tegyük főni. Almalevesnek savanykás rétesalmát vegyünk. A gyümölcsöket hideg vízzel. Közvetlenül tálalás előtt keverjük el a tejföllel. ribizlicseresznye-. A húst tálalásnál vékonyra felszeleteljük. Megtisztítjuk. Készíthetjük úgy is. hogy a gyümölcs felét áttörve adjuk a leveshez. meggyleveseket készítjük. ízlés szerint csipetnyi sót is adhatunk a gyümölcslevesekhez. 2 dl tejföl. kis darab fahéj. mert ha utólag adjuk a levesbe. Készíthetjük marhahús helyett krinolin. 4—5 dkg cukor. ezt tálalás előtt 5—10 perccel adjuk a leveshez. A liszttel világos rántást készítünk. Ha puhára fő. ilyenkor kevesebb lisztet teszünk hozzá. felfőzzük. és 5 percig forraljuk. a kockákra vágott burgonyát. ami főleg betegeknek ajánlható. az ujjnyi metéltre vágott káposztát. 2 dkg liszttel és 1 dl tejföllel behabarjuk. egy darabka citromhéjjal. s ha puhára főtt. Ecet helyett ízesíthetjük citrommal vagy kovászosuborka levével. 1 egész tojás. pár csepp ecetet. Tálalhatjuk a leveseket tojássárgára is. só. csipetnyi sóval főni tesszük. ha finomabban akarjuk készíteni. A gyümölcsleveseket ízesíthetjük fahéjjal. 1—2 kanál borral vagy rummal. azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert 73 . citromlé. citromhéjjal. alma-. Almaleves Hozzávalók: 60 dkg alma. a levest berántjuk. Sűríthetjük csak tojássárgával is. borsot.cikkekre vágott paradicsomot. egy darabka fahéjjal.vagy virslikarikákkal. cukorral. hogy ízük jól átmenjen a főzővízbe. a gyümölcs savanyú marad. cukorral tesszük fel főni. 2 liter hideg vízzel. vékony szeletekre vágjuk. és puhára főzzük.

egy csipetnyi sóval. A liszttel. Újra felfőzzük és tojássárgára tálaljuk. negyedbe vágott sárgabarackkal vagy belereszelhetünk a végén 1—2 hámozott körtét. 1 dl tejföl. mint az almalevest. só. hogy a gyümölcs sokáig ne főjön. azzal elkeverjük és a habgaluskát óvatosan a leves tetejére helyezzük. Tizenöt percig főzzük. Vigyázzunk. Ha hidegen tálaljuk. 2 dl fehér bor. Egres-. 1 egész tojás. majd kiszedjük.és meggyleves Ugyanúgy készítjük el. hozzáadunk két kanál cukrot. és még egy tojássárgával vagy egész tojással keverjük el. 2 egész tojás. és ízetlenné válik. 1 dkg liszt. ízesíthetjük az almalevest néhány szem hámozott. cseresznye. 10 dkg cukor. a habarást kevesebb liszttel. s ha nem elég üdítően savanykás. száráról leszedjük. A ribizkét megtisztítjuk. A vízzel felhígítjuk és ismét főni tesszük 10 dkg cukorral. és több tejföllel készítsük. 15 dkg cukor. a fehérjéből kemény habot verünk. ezzel a levest behabarjuk és felforraljuk. 1 liter víz. Az almaleves 8—10 perc alatt elkészül. azután szitán áttörjük. 74 . simára verjük és a fövő levesbe kanállal galuskákat szaggatunk. egy pohár vízzel főni tesszük. mert az íze kifő. Barackleves Hozzávalók: 1/2 kg sárgabarack. 1 dl tejföl. Ribizkeleves habgaluskával Hozzávalók: 1 liter ribizke. Lehűtve tálaljuk. citromlével ízesíthetjük. hidegen. A két tojássárgát levesestálba tesszük.lisztes habarással. 2 kanál zsemlemorzsa. Az almalevest tálalhatjuk melegen vagy nyáron lehűtve. mindkét oldalát beleforgatjuk. ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá. tejföllel habarást készítünk. A levest a tojássárgákra szedjük.

Tojásleves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. és óvatosan beleütjük a nyers tojásokat. a barack másik felét és áttörjük. Sötét zsemleszínű hagymás. 1 kanál tejföl. 75 . Pirított zsemlekockával tálaljuk. vízzel felengedjük. betegeknek is igen alkalmas. 15 percig főzzük. paprikás rántást készítünk. ecet. ecettel ízesítjük. só. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. Meghintjük a paprikával és hideg vízzel felengedjük. belefőzzük a zsemlemorzsát. babérlevél./ kg barackot meghámozunk. 2 dkg liszt. 4 egész tojás. s tálalás előtt leszűrjük. só. 11/2 liter vizet felforralunk. Belefőzünk egy kis fej hagymát egészben. paprika. szeletekre vágjuk. hagyma. cukor. folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Tetejére pirított zsemlekockát adhatunk. hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk. 2 dkg liszt. Ráöntjük a borban párolt barackra. 1/2 kávéskanál köménymag. Egy tálban az egész tojást a tejföllel jól elhabarjuk és a levest kanalanként. Tejföllel tálaljuk. 1 kis fej hagyma. 10 percig lassú tűzön főzzük. Nagyon egészséges leves. a borban puhára pároljuk. 1 4 Rántott levesek Köménymagos leves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Erősítő étrendnél belehabarhatunk egy egész tojást. Melegen vagy hidegen tálaljuk. beleteszünk egy csapott kiskanál köménymagot és azzal is 1—2 percig pirítjuk. pirospaprika.

rizst. paprika. leszűrt spagettit is tehetünk. sóval meg törött borssal fűszerezzük. Főzhetünk bele kolbászkarikákat. Külön tányérkában adjuk hozzá a megreszelt sajtot. só. 1 tojássárgája. A levesestálbán a tejfölt simára keverjük a tojássárgával. 40 dkg burgonya. Ha sűrűbben akarjuk tálalni a sajtlevest.Káposztaleves (korhelyleves) Sötét zsemleszínű hagymás. Apróra vágott 76 . 10 dkg sajt. és 11/2 1 vízzel felengedve. só. 1 dl tejföl. apróra vágott savanyú káposztát. Felengedjük meleg vízzel és a karikára vágott burgonyával együtt nagyon lassan puhára főzzük. 5 percig lassú tűzön forraljuk. 2 dkg liszt. A vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. darabokra tördelt és sós vízben kifőtt. paprikával megszórjuk. A szükséges vízmennyiség felével engedjük fel. A szalonnát kockákra vágva kisütjük. a levesestálba egy marék. hogy mindenki ízlés szerint tegyen belőle a levesbe. Paprikával vagy törött borssal ízesítjük. A nagyobb darabokra összetört lebbencstésztát. és állandóan kevergetve szűrjük rá a forró levest. paprikás rántást készítünk. 5 dkg füstölt szalonna. hagyma. egy kávéskanálnyi hagymát a szalonnazsíron megpirítunk. ezzel jól felforraljuk és savanyú káposzta levével felöntjük. törött bors. darabokra vágott sertésvelőt. Sajtleves Hozzávalók: 5 dkg vaj. mint az előbbi leveseknél. Tészta levesek Lebbencsleves Hozzávalók: 15 dkg lebbencstészta (készítését lásd Főtt tesztáknál). zöldpetrezselyem. zsírjában zsemleszínűre pirítjuk.

a vízből kivéve szétvágjuk. Ugyanúgy hajtjuk össze és vágjuk ki. A tésztát zöldséglevesbe vagy csontlevesbe főzzük. az eres részektől megtisztítjuk. Tarhonyaleves Hozzávalók: 10 dkg tarhonya. Ha zsírjára lesült. törött bors.zöldpetrezselyemmel.vagy szárított csöves paprikával. paradicsommal ízesíthetjük. paprika. zöld. 11/2 1 húsleves (lehet leveskockából is készíteni). só. 30 dkg burgonya. zöldpetrezselyem. Közben a liszttel. 1/2 fej hagyma.vagy borjútüdő. megforgat77 . Ravioli húslevesben Hozzávalók: a tüdőtáska-levesnél leírt tészta. Kettébe hajtva a tüdővagdalékból sorjában diónyi halmokat rakunk rá. bors. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. törött borssal elkeverjük. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. só. mint a lebbencsleves. 11/2 evőkanál olaj. zöldpetrezselyem. A tüdőt pár percre forró vízbe tesszük. Az olajon üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát. só. 30 dkg őrölt marha. A tarhonyát forró zsiradékban zsemleszínűre pirítjuk. mint a lekváros derelyét. Készíthetjük a levest készen vásárolt kockatésztával is. hagyma. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. egy tojással a rendesnél valamivel lágyabb. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a tűzről levesszük és forrón egy kis tojással. fedő alatt puhára pároljuk. ledaráljuk vagy deszkán jól felaprózzuk és hagymás zsiradékban. nagyon vékony levestésztát készítünk. 2 egész tojás. azután úgy készül. 10 dkg sajt. Tüdőtáskaleves Hozzávalók: a leves tésztájához 10 dkg liszt. 15 dkg sertés.vagy sertéshús.

és egyforma közökben a tészta felére rakjuk a megpárolt húst. esetleg babérlevéllei. 78 . egy kanál tejföllel. A megtisztított babot előző napon langyos vízbe beáztatjuk (így hamarabb megfő). tárkonnyal ízesítjük. Zsemleszínű hagymás. ecet. Tálalás előtt ecettel. hozzáadjuk a hosszában vágott zöldségeket. 1—1 szál sárgarépa. körömtől. A húslevesben kifőzzük ezt a megtöltött tésztát. A tányérokban meghintjük 1—1 maréknyi reszelt sajttal. Amikor a rántással a levest felfőzzük. cukor. Jó íze lesz a belefőzött füstölt csülöktői. Lencseleves A szárazbab-leveshez hasonlóan készül. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. cukorral. törött borssal ízesítve. 4 dkg liszt. kevés vízzel puhára pároljuk. a levest berántjuk. Ráhajtjuk a tészta másik felét. só. Elkészítjük a tüdőtáska-levesnél leírt tésztát. Másnap 11/2 liter vízbe főni tesszük. külön sós vízben kifőzve. áttörjük. kis fej hagyma. és sóval. utána még pár percig főzzük. ízesítjük ecettel. petrezselyemgyökér. és derelyemetszővel négyszögletes darabkákra vágjuk. végül kissé megpirítjuk. Csipetkét adhatunk bele. Amikor félig megfőtt. csipetnyi cukorral. Száraz hüvelyesekből készült levesek Szárazbab-leves Hozzávalók: 20 dkg száraz bab.juk rajta a húst. kellő mennyiségre hígítjuk. szalonnabőrtől vagy a füstölt hús levétől. paprika. késfok vastagságúra nyújtjuk. a közöket kissé összenyomkodjuk. és a levesben is tálaljuk. A szárazbabpüré-levest az előbbihez hasonlóan készítjük. paprikás rántást készítünk.

2 dkg liszt. 5 dkg cukor. só. Tányérba is tálalhatjuk pirított zsemlekockával. só. Külön sós vízben kifőzött csipetkével vagy zsírban sült betéttel tálaljuk. 1 késhegynyi liszt. beleszórjuk a lisztet. felhígítjuk a vízzel és hozzáöntjük a szegfűszeggel és citromhéjjal felforralt bort. A száraz babhoz hasonlóan főzzük. A tojást habüstben elkavarjuk. Apró kockatésztát is főzhetünk bele. és nyílt tűzre téve. Borleves Hozzávalók: 5 dl fehér bor. Betét: 1 egész tojásból és 10 dkg lisztből készült reszelt tészta. 5 dkg cukor. 1 egész tojás. habverővel addig kavarjuk. Esetleg a reszelt tésztából 1/4 részt kihagyunk. 11/2 liter víz. Tartalmasabbá tehetjük. forrón tálaljuk. Vegyes levesek Tejleves Hozzávalók: 11/2 liter tej. amíg sűrűsödni kezd. cukrot. 3 dl víz. berántjuk és áttörjük. hogy túl sűrű ne legyen. A tojásból és a lisztből jó kemény tésztát gyúrunk.Sárgaborsó-leves Hozzávalók: 20 dkg sárga felesborsó. Csészékbe szűrve. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 79 . hagyma. cukorral ízesített tejbe befőzzük. sóval. ha tálalás előtt virsli. finomra megreszeljük és a vízzel hígított.vagy krinolinkarikákat főzünk bele.

Az eperlevélhez hasonlóan darabolt finom levestésztát erre a célra szolgáló kis recés deszkán tollszárszerű fapálcikával összecsavarjuk. Csipetke A keményre gyúrt tésztát 2—3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és ebből egy négyzetcentiméternél is kisebb darabokat csipegetünk. A tészta kívülről recés lesz. Használhatunk készen vásárolt kagyló. 80 . Ilyenek: kockatészta. eperlevél (derelyevágóval nagyobb kockákra vágva). cérnametélt. 10 dkg liszt) és vékonyra kinyújtott tésztából sokféle betétet készíthetünk. főleg ünnepélyes alkalmakra készítik. Csigatészta (lúdgége) Jellegzetes. magyaros levestészta. Reszelt tészta A jó keményre gyúrt tésztát pihentetés nélkül a reszelő többféle formája szerint különböző alakokra reszeljük. csont-.és csillagtésztát is.Levesbe való betétek Metélt A híg levesekbe: hús-. zöldséglevesekbe finomra gyúrt (egy tojás. csigatészta. kockametélt.

villával összekeverünk. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. Néhány óra hosszat állni hagyjuk.Csurgatott tészta Egy tojás. és hozzáadjuk a lekapart májat. a fűszereket és annyi lisztet. Más módon: Egy tojást csipet sóval és csöppnyi sütőporral. hogy galuska ke81 . hozzákeverjük a sárgáját. 4—5 dkg-ot. A csendesen fővő levesbe azonnal beszaggatjuk és 2—3 percig főzzük. megsózzuk és kanálon vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk. majoranna. só. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. Daragaluska Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk. só. hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. a tojást. Vizes kanállal a levesbe szaggatjuk. 1 kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír. hogy sűrű masszát kapjunk. hogy egészen gyenge tésztát kapjunk. és habkönnyűvé nem váltak. kevés liszt. 3 dkg vaj. attól függ. egy csipetnyi sütőport és annyi darát adunk hozzá (kb. Vajgaluska Egy tojás. 1 egész tojás. Májgaluska Hozzávalók: 10—15 dkg máj (1—2 csirkemáj). törött bors. amennyit felvesz. A tojást a liszttel elkeverjük. A tojást vajjal jól elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá. 1 tejben megáztatott zsemle. és annyi búzadarát adunk hozzá. legalább 10 percig lassú tűzön forraljuk. liszt. míg a galuskák háromszorosára nem nőttek. mekkora a tojás). a tűzről levesszük. a kifacsart és összemorzsolt zsemlét. majd a levesbe szaggatva. 5 dkg liszt. miközben a levest kevergetjük.

apróra vágott zöldpetrezselyem. bors. Vegyeszöldség-levesbe. Az anyagokat összegyúrjuk. borssal fűszerezzük. zöldpetrezselyem. bors. (Olyankor készítjük. 1/2 tojás. bors. pürélevesekbe főzzük. áttört burgonya. bors.ménységű tésztát kapjunk. Vizes kanál segítségével apró gombócokat formálunk. só. káposztalé-levesbe főzzük. Húsgombóc 15 dkg darált marhahús. 1/2 tojás. pirított hagymával. só. 1 egész tojás.) 82 . 5 dkg liszt. Májrizs 10 dkg máj. 2 kanál liszt. 5 dkg rizs. 1 kanál dara. apró gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük. Az anyagokat összekeverjük. majd a liszttel keverjük el. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított hagyma. zsemlemorzsával elkeverjük. pirított hagyma. zöldséglevesbe. A vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk. 1—2 kanál liszt. 1 egész tojás. Pihenni hagyjuk. Egy órai állás után nedves kanállal szaggatjuk a levesbe. só. 1 kanál zsemlemorzsa. és hozzákeverjük a megreszelt májat. Zsemlegombóc Egy zsemle. tojással. A tésztát nagyobb lyukú reszelőn keresztül a levesbe törjük és közben kevergetjük. Apró rizsszemecskékhez hasonló tésztát kapunk. ha az ebédhez amúgy is van darált húsunk. apró gombócokat formálunk belőle. Sóval. Burgonyagombóc 25 dkg főtt. A tojással és liszttel csurgatott tésztát készítünk. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított kávéskanálnyi hagyma.

Ebből néhány palacsintát sütünk. gömbökké válik. Gyűszűvel vagy egész apró fánkszúróval kiszúrjuk. metéltre vágjuk és közvetlenül tálalás előtt a levesbe keverjük vagy külön tányéron adjuk fel. 1 dl tejből vagy szódavízből 6 dkg liszttel palacsintatésztát készítünk. spenót). Bevert tojásbetét Rántott levesbe. A tojás a levesben foszlányokká válik. 10 dkg lisztből a rendesnél lágyabb tésztát készítünk. amíg a tojásfehérje megalvad. Kiszúrásnál a lapok széle egymáshoz ragad. lapáttal időnként megforgatjuk. hogy a levest tartalmasabbá tegyük. fehér kenyeret apró kockákra vágunk és sütőben vagy lábasban rózsaszínűre pirítjuk szárazon vagy kevés olajon. Tálalás előtt a csendesen fövő levesbe minden személyre beleengedünk egy tojást. Ha zsiradékon pirítjuk. 83 . Vékonyra kinyújtjuk és egymásra hajtjuk. Pirított zsemlekocka Zsemlét. olajban vagy zsírban kisütjük. és sütés közben a tészta felhólyagzik. Habart tojásbetét Leginkább rántott levesekbe használjuk. illetve zsíron. zöldséglevesbe (sóska. A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és közben a levest pecsenyevillával kavargatjuk. közben szűrőlapáttal forgatjuk.Palacsintametélt Egy tojásból. Gyűszűtészta Egy tojásból. tárkányos kaszáslevesbe használjuk. Addig főzzük.

Külön tányéron tálaljuk. Ünnepi étrendnél készítjük. Az anyagokból forrázott tésztát készítünk (lásd Képviselőfánk). sóval. nyomórózsába tesszük. . Kiborítjuk és apró kockákra vágjuk. majd szűrőkanállal kiszedjük. hogy mindegyik oldala pirosra süljön.vagy erőlevesbe Egy egész tojást elkeverünk 1 dl tejjel. megsütjük. Egy személyre fél tojást számítunk. borssal fűszerezzük. zsírozott sütőlemezre mogyorónyi kis halmokat rakunk. vizezett csészébe vagy kis formába öntjük és vízfürdőben kocsonyásra főzzük. Külön tányéron adjuk fel. 1 egész tojás. Nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró olajba vagy zsírba csepegtetjük. 1 kanál liszt. 11/2 evőkanál olaj vagy 21/2 dkg zsír. kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír vagy vaj. 1 nagy tojás. A fánkok kétszer akkorák lesznek. 1—2 cm-es kockákra vágjuk és pár percre a levesbe főzzük. közben keverjük. 5 dkg liszt. A tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá. Égetett-tészta-fánk Egy dl víz. Az anyagokat jól elkeverjük. Bezsírozott. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságúra elkenjük. és jó ropogósra sütjük. Májpiskóta Egy kanál reszelt máj.Sült borsó Csurgatott tésztát készítünk. Tojáskocsonya hús.

hogy kiadós pecsenye fogja követni. amiben csak mértékkel szerepel a hús. Helyettesíthetjük a hagyományos előételeket valami étvágygerjesztő salátával vagy majonézzel ízesített gyümölccsel is. Az előételeknél különleges követelmény. Bizonyosak lehetünk például afelől. mint ha főételnek adnánk. mint ebből az ételféléből? Régen csak ünnepi étkezések alkalmával készítettek előételeket: leves előtt. miből tudunk ízben. ízletes lerakott zöldfőzeléket fogyasztunk. omletteket. Az előétel célja az étvágy serkentése. halételeket. meleg halat. az ebéd vagy vacsora hangulatának megteremtése volt. hideg tojásételek. ha vacsorára könnyű felfújtat.ELŐÉTELEK „Varietas delectat" (a változatosság élvezetet szerez) — tartja a régi latin mondás. mint az előételek. 85 . Ünnepi étrendnél ragaszkodjunk ma is az előételhez. hússal töltött tésztákat. hideg előételek a hússaláták. Az előétel készítése során figyelembe kell vennünk azt is.vagy sonkaféle. hogy ne csak jóízűek. Ma már szívesen tálaljuk ezeket az ételféléket fő ételnek is olyankor. alapanyagban. ezért kevesebbet készítsünk belőle. lerakott zöldfőzeléket. hálsaláták. tojássárgájával. sőt leves helyett is kínálták a legkülönfélébb ízesítőket. És mi lehet változatosabb. felfújtakat. elkészítésmódban többfélét kínálni. hanem szépek is legyenek: díszítsük mindig élénk színű salátával. pár csepp paradicsomvelővel. hideg libamáj. omlettféléket. hogy színeivel is felkeltse étvágyunkat. mégis jó ízűt akarunk fogyasztani. ha-nem akarjuk megterhelni a gyomrot. leves után. Kétféle előételt ismerünk: meleget és hideget. hogy nem lesz lidérces az álmunk. A meleg előételek közé sorolhatjuk a felfújtakat.

és annyi vizet öntünk alá. 5 dkg sajt vagy morzsa. A formát jól lezárva. 10 dkg vaj. A felfújtak főzési ideje általában 30—40 perc. de csak 3/4 részig. reszelt sajttal vagy vajasmorzsával meghintve mindig azon frissiben tálaljuk. darált húsokat vagy egyéb anyagokat vegyítünk az alapanyag közé. Ha nincs zárható pudingformánk. Tűzálló tálban vagy mázas tepsiben is süthetjük a felfújtakat. Olvasztott vajjal. A forma tetejének a belsejét is bekenjük. a sütőbe toljuk és közepes tűznél csendesen főzzük. 86 . hogy ne ragadjon hozzá. hogy a formát félig felérje. A formát a vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk és azután borítjuk a tálra. ha a formát tepsibe helyezzük. Az összekevert anyagokat zsírral kikent és liszttel behintett zárha- tó pudingformába öntjük. Jellegüknek megfelelően párolt zöldségfélét. Burgonyafelfújt Hozzávalók: 25 dkg burgonya. sajtot. só. sonkát. 4 egész tojás. Akkor készek. amelyeknek alapanyaga a tojás.vagy őzgerinc-formát használhatunk erre a célra. Egyszerűbb. langyos vízzel telt edénybe állítjuk. kuglófsütő. melegített tejföllel leöntve. helyet hagyva az emelkedésre. Nem fedjük le egészen. A víz a formát 3/4 részig érje fel.Sós felfújtak (pudingok) Felfújtnak nevezzük azokat az ételeket. a sűrű fehérmártás vagy a tejben áztatott zsemle. ha a próbatűre már nem ragad az anyag.

megsózzuk és végül a 4 tojás keményre vert habjával elkeverjük. vagy sajtmártást adunk hozzá. Meghinthetjük reszelt sajttal is. 15 dkg liszt. és 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Ízlés szerint sózzuk. 3 dkg vaj. 3 dl tejfölt. Burgonyafelfújt sonkával Hozzávalók: 20 dkg burgonya. 3 dl tej. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. végül a tojások keményre vert habját. 5 dkg liszt. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal.25 dkg áttört. 4 dkg sajt. 25 dkg sonka. vagy sütjük. 3 egész tojás. 8 dkg vaj. vagy sütjük. Kikent formába öntjük és egy óráig gőzben főzzük. 3 dkg sajt. 4 egész tojás. hozzákeverünk egyenként 3 tojássárgát. 4 dkg vaj. és megszórjuk 4 dkg reszclt sajttal vagy apróra vágott sonkával. Tejfölfelfújt Hozzávalók: 5 dl tejföl. főtt vagy sült burgonyát kihűlünk és elkeverjük 6 dkg vajjal. egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját. 87 . Sajtfelfújt Hozzávalók: 10 dkg sajt. só. Kikent formában 40 percig gőzben főzzük. 5 dkg liszttel és 3 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. só. ha már simára kevertük. Ha kihűlt. vagy sütjük. Kikent formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. a felfújtra öntjük. só. egyenként hozzáadunk 4 tojássárgát. 4 egész tojás. Tálaláskor egy dl tejfölt 3 dkg olvasztott vajjal elvegyítünk. 20 dkg áttört főtt vagy sült burgonyát és 20 dkg finomra vágott főtt sonkát. Négy dkg vajat habosra keverünk. vagy vajban pirított morzsával szórjuk meg. és a tojások kemény habjával elkeverjük. A tojássárgákat egy dl jó sűrű tejföllel elkeverjük. Öt dkg vajjal. hozzáadunk 15 dkg grízes lisztet.

Két zsemlét tejben megáztatunk. zöldpetrezselyem. 88 . Ha a víz nagyon forr. a zsemléket tejben megáztatjuk. Tálra kiborítva. 1 kanál zsemlemorzsa. 3 dkg olvasztott vajjal leöntjük és 2 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Utána 10 percig fedő nélkül. Kikent formában 50 percig gőzben főzzük. Tálaláskor hosszúkás tálra borítjuk. tejfölmártással leöntjük. Kikent formába öntjük és 50 percig gőzben főzzük. 2 zsemle. csak papírral betakarjuk. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 35 dkg gombát megtisztítunk. Gombafelfújt Hozzávalók: 35 dkg gomba. Zsírral kikent és liszttel meghintett hosszúkás formába öntjük. 10 dkg vaj. só. 3 dl tej. bors. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. sütőben sütjük.vagy sajtmártást adunk hozzá. A forma tetejét nem fedjük le. a párolt gombát. Tálba kiborítva. villával széttörjük. azután hűlni tesszük. törött borssal puhára párolunk. A másnapos zsemlék alsó kemény héját lereszeljük. a félretett gombával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 3 egész tojás. 1 kanál morzsát és végül a tojások keményre vert habját. apróra vágunk és olajon vagy zsíron sóval. A vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. utána kicsavarjuk és villával széttörjük. amelyből két kanálra valót félretettünk. Hozzáadjuk az áztatott zsemlét. jól kicsavarjuk. 4 egész tojás.8 dkg reszelt ementáli sajtot és végül a 3 tojás kemény habját. ízlés szerint gomba. vízzel félig telt tepsibe állítjuk és a sütőben pároljuk 40 percig. hideg vízzel hűtjük. Hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját. Zsemlefelfújt Hozzávalók: 4 zsemle.

4 egész tojás. 5 dkg vajból 8 dkg liszttel. hogy a zöldségek egészen a szélekre kerüljenek. Formába töltjük és forró vízben 40 percig főzzük. A formát lezárjuk és 40 percig gőzben főzzük. Tálaláskor vajas morzsával vagy sajttal szórjuk meg és tejfölmártást adjunk hozzá. 3 dkg reszelt sajtot. 8 dkg liszt. vékony csíkokra. 3 dkg reszelt sajt. 5 dkg liszt. 20 dkg gomba (az egyes zöldségeket szükség szerint helyettesíthetjük karalábéval. só. apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. 21/2 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. 89 . Kiborítva nagyon mutatós. amint a vegyes zöldségek színei rétegekben látszanak. A zöldségeket összekeverjük. a sárgarépát hosszú. 3 egész tojás.Vegyeszöldség-felfújt Hozzávalók: 10 dkg vaj. ezért már a berakásnál figyeljünk arra. 20 dkg zöldborsó. A kihűlt mártáshoz egyenként hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. és a masszával felváltva 3—4 soros rétegben helyezzük el kikent formába. 5 dkg sajt. hozzákeverjük egyenként a tojássárgákat. vagy a sütőben gőzben sütjük. 21/2 dl tej. a karfiolt rózsáira szétszedjük. Tálra kiborítjuk és tejföl. 5 dl tej. petrezselyemgyökérrel vagy zellerrel). a gombát szeletekre vágjuk. 5 dl langyos tejjel sűrű fehérmártást készítünk. 80 dkg vegyes zöldség: 20 dkg sárgarépa. 5 dkg vaj. só. 5 dkg apróra vágott sonka. Legalul meg a tetején a felfújt alapanyaga legyen. Ha félig kihűlt.vagy gombamártással tálaljuk. Parajfelfújt Hozzávalók: 40 dkg paraj. 20 dkg karfiol. A zöldségféléket megtisztítjuk. 5 dkg vajjal. Mindegyik zöldségfélét külön-külön megpároljuk 1—1 dkg vajban és kihűtjük. 5 dkg liszttel. az áttört parajt. 20 dkg parajt megfőzünk és szitán áttörjük. a reszelt sajtot és a tojások felvert habját.

a vizet lecsurgatjuk róla és vékony laskákra vágjuk. Készíthetjük úgy is. és félóráig jó tűznél sütjük. 8 dkg liszt. a kelkáposztát.Karfiolfelfújt Hozzávalók: 80 dkg tisztított karfiol. az áttört karfiolt. 5 dkg sonka vagy füstölt hús. a vastag ereket levágjuk. esetleg vaj. a reszelt sajtot. 1/2 liter tejjel sűrű fehérmártást készítünk. Ha megsült. amíg a próbatűről leválik. Formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. végül óvatosan hozzáadjuk a többi karfiolt és a tojások kemény habját. kockára vágva tálaljuk. 4 egész tojás. 3 dl tej. A kelkáposztát megfőzzük. só. Bezsírozott és morzsával meghintett kisebb méretű mázas tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük. vagy sütőben gőzben sütjük. A zsiradékból 8 dkg liszttel. 5 dkg reszelt sajt. gőzben kifőzve. 4 egész tojás. só. s félig kihűtjük. 5 dkg vajból. 2 dl tejföl. 5 dkg vaj. 1/2 liter tej. 6 dkg liszt. Kiborítva vajas morzsával meghintjük és tejföl. mint a többi felfújtat. tetejét 2 dl tejföllel meglocsoljuk. Kelkáposztafelfújt Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. 6 dkg lisztből. esetleg 10 dkg darált füstölt húst és a tojások kemény habját. fő ételnek is megfelelő készítmény. 90 . A fehérmártáshoz hozzákeverjük a tojássárgákat. 1 / 3 részét áttörjük. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. Tojásfelfújt Lásd a Tojásételeknél.vagy sajtmártást adunk hozzá. Igen kiadós. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. A karfiolt rózsáira szétszedve megfőzzük. félig kihűtjük.

a darált húst.vagy sertésmáj. 4 dkg lisztből. 3 egész tojás. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. 3 dl tej. 3 egész tojás. só. a 6 dkg zsírt habosra kavarjuk. bors. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Jól kizsírozott hosszúkás formában egy óráig gőzben főzzük.vagy ciírommártással tálaljuk. végül elvegyítjük a tojások kemény habjával. könnyebb és gyorsabb. 4 dkg liszt. A májat a tejben áztatott és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. borsozzuk és elvegyítjük a tojások kéményre vert habjával. Fő ételként tálaljuk. esetleg vaj. A húst 3 dkg zsírral vagy vajjal kétszer ledaráljuk. Májfelfújt Hozzávalók: 30 dkg borjú. Ha félig kihűlt. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Tészta előételek A tekercseket a pudingokhoz hasonlóan előételnek. Kikent formába öntjük és vízgőzön lassú forrás mellett 40 percig főzzük. Ezt a felfújtat készíthetjük úgy is. vagy külön csészébe tálaljuk a mártást.Húsfelfújt Maradék főtt vagy sült hús felhasználására igen alkalmas. só. Remulárd. a ledarált májat sózzuk. borsozzuk.vagy citrommártást öntünk köréje. bors. hozzáadjuk a tojássárgákat. A tekercsek a 91 . gomba. A készítés módja a felfújtakénál egyszerűbb. Hozzávalók: 30 dkg főtt vagy sült hús. alkalmi ételnek vagy vacsorára fő ételnek készítjük. Kiborítva paradicsom-. ízlés szerint sózzuk. 2 db tejben áztatott zsemle. hozzákeverjük a tojássárgákat. hogy szaporítjuk 40 dkg főtt kelkáposztával és három tojás helyett néggyel dolgozzuk el a felfújtat. A zsiradék feléből.

ezzel a tekercslapot megtöltjük. 1/2 liter tejből készült sűrű fehérmártás (lásd ott!). egy kanál tejfölt. és forrón tálaljuk. Töltelék: 1/2 kg karfiol. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka. 3 dkg reszelt sajt. amelybe legutoljára kevés olvasztott vajat adunk. só. világosra sütjük. zsírozott sütőlemezre kenve. 1 dl tejből készült fehérmártás. 5 dkg darált sonka. 4 dkg vajból. 3 egész tojás.felfújtakhoz hasonló alapanyagokból készülnek. Karfioltekercs Hozzávalók az alaphoz: 5 dkg vajból. és utána felcsavarjuk. elkeverjük a tojássárgákkal és a tojás felvert habjával. 3 dkg sajt. forrón tálaljuk. Két részből állnak: az alapból és a töltelékből. és a forró mártássala tekercset megtöltjük. különben a tésztája kiszárad és törik. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságban elkenjük és forró sütőben 10—15 percig sütjük. Sonkás tekercs Hozzávalók az alaphoz: ugyanaz. Mint a piskótatekercset. Az alapot az előbbi leírás szerint megsütjük. Lisztezett. átforrósítjuk. vagy előbb sűrű fehérmártást készítünk. rákenjük a tölteléket és összegöngyölve. Az alap kétféleképpen készülhet: vagy cukor nélküli sós piskótát sütünk. 92 . A félig kihűlt fehérmártást elkeverjük a tojássárgákkal és a tojások kemény habjával. A karfiolt sós vízben megfőzzük. gyorsan. amellyel megkenjük. reszelt sajttal megszórjuk. összetekerjük és hosszúkás tálra helyezzük. Nedves szalvétára kiborítjuk és azonnal töltjük. Azonnal tiszta konyharuhára borítjuk. 1 dl tejföl. A fehérmártást a sonkával elkeverjük. 8 dkg lisztből. 2 dkg lisztből. Jól bezsírozott. hozzákeverjük az apróra vágott sonkát. mint az előbbinél. a tejföllel meglocsoljuk. két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Sajttal meghintve az előbbi szerint tálaljuk. apróra szétszedjük.

tetejére 2 dkg vaj.Velős tekercs Hozzávalók: a karfiol tekercséhez hasonló alap. majd a liszttel meghintve. mint az előbbieknél. 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. Megöntözzük a 2 deka olvasztott vajjal. Ezzel töltjük a kisült tésztalapot. karfiollal töltve Hozzávalók: 40 dkg paraj. kevés tej. Tölteléke ugyanaz. ezzel megszilárdítjuk. a lisztet és a tojások kemény habját. gyorsan megsütjük. Parajtekercs. Bezsírozott. és összegöngyölve. 3 dkg reszelt sajt. zsírjára sütjük. elkeverjük benne a tejfölt. Hozzákeverjük a tojássárgákat. 4 kanál tejföl. törött borssal fűszerezve megpároljuk a vastagabb szeletekre vágott gombát. két ujjnyi szeletekre vágjuk. mint a karfioltekercsé. 1 db borjúvelő. forró tálra tesszük. A megtisztított borjúvelőt 4 dkg zsírban megpároljuk. Felengedjük a tejjel. 5 dkg reszelt sajt. 93 . 2 kanál tejföllel megöntözzük és forrón tálaljuk. sűrűre főzzük. A parajt megfőzzük és áttörjük. 1 deci tejföl. 3 tojássárgája. 2 egész tojást elhabarva hozzáadunk. kissé pirítjuk. bors. Az olajon vagy a vajon sóval. Hasonlóképpen járunk el. lisztezett sütőlemezre kenjük. késhegynyi só. 1 kanál tejfölt. és a tetejét meghintjük sajttal. ferde. 4 dkg zsír. 2 egész tojás. és a tekercset megtöltjük. Tálaláskor 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Hosszú tálra helyezve. és a tűzről levéve. 35 dkg gomba. 1 csapott evőkanál liszt. Gombás tekercs Hozzávalók: a karfioltekercséhez hasonló alap. 3 kanál liszt.

leszűrjük. paprika. hogy jól átforrósodjon és azonnal tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 dl tejföl. egy kis fej hagyma. kifőzött galuskát a tejfölös mártásba kavarjuk és tálaljuk. Forró sütőben 20 percig pirítjuk. ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk. A makarónit kettétörjük. Tetejét tejföllel meglocsoljuk. Vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálban soronként lerakjuk a darált sonkával vagy füstölt hússal. 12 dkg reszelt ementáli vagy eidami sajt kell hozzá. és kevés meleg zsiradékban megforgatjuk. Ugyanígy készíthetjük sajttal is. Rakott galuska sonkával vagy sajttal Hozzávalók: 20 dkg apróra vágott sonka. paprika. 1 közepes fej hagyma. 3 evőkanál olaj vagy zsír. forró sós vízben kb. paradicsommal ízesítjük és ledaráljuk. közben a tejföllel locsoljuk. 40 dkg sovány sertés. 2 dkg vaj vagy zsír. 94 . langyos vízzel leöblítjük. majd mély tűzálló tálban a darált hússal rétegesen összerakjuk. Az apróra szaggatott. A hagymát apróra megvágjuk és a zsíron halvány rózsaszínűre pirítjuk. A tésztát kanalanként forró sós vízben kifőzzük és leszűrjük. mint a forrázott fánk tésztája (lásd ott). 1 kanál paradicsompüré. Hozzáadunk egy késhegynyi édespaprikát.(vagy főtt marha-) hús. 2 dl tejföl. A húst pörköltnek elkészítjük. 8 dkg reszelt sajt. Makaróni hússal lerakva Hozzávalók: 35 dkg makaróni. Olyan tésztát készítünk. Tálalásnál külön reszelt sajtot adunk hozzá.Somogyi galuska Hozzávalók: galuskatészta (lásd Galuskánál). 5 percre a sütőbe tesszük. bő. 2 dl tejföl. 15 percig főzzük.

5 dkg vaj. A makarónit a fentiek szerint megfőzzük.Milánói makaróni Hozzávalók: 35 dkg makaróni vagy spagetti. és a leszűrt makarónira öntjük. A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk. Ha kihűlt. 2 dl tejföl. Hortobágyi palacsinta Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt. 12 db sós palacsinta. rétegenként sajttal megszórjuk. hozzákeverjük a tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét. 10 dkg dara. zsírozott tűzálló tálba helyezzük.(vagy sertés-) húst kis darabkákra vágjuk. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjükj és a palacsintákat ezzel megtöltve. Olvasztott vajba mártott kiskanállal daragaluskákat szaggatunk. só. 1—2 tojás. 1 adag olasz paradicsommártás (lásd a Meleg mártásoknál). 20 dkg sajt. s pár percig sütőben jól átforrósítjuk. gyengén megsózzuk. ösz95 . Ezalatt elkészítjük az olasz paradicsommártás sonkás-gombás változatát. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. Sajtos daragaluska Hozzávalók: l/2 liter tej. Á paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke. 8 dkg sajt. 2 dkg vajat. só.

melegen tartjuk. a többit bögrébe téve. Parajjal töltött palacsintafelfújt Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd Meleg tésztáknál). 1 db kisebb. A tölteléket tésztával letakarjuk. 5 dkg reszelt sajt. és a palacsintákra öntjük. Forrón tálaljuk. A csirkéből az aprólék nélkül paprikást készítünk (lásd a szárnyasoknál). 2 kanál tejföl. sültes tálra helyezzük és a megmaradt levével leöntjük. és lehetőleg elvágás nélkül helyezzük a tepsibe. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. paprikásnak való csirke. hogy könnyen lefejthessük a csontról. 2 dl tejföl. szitán áttörjük. Csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni. 10 dkg apróra vágott sonka. míg átmelegszik. a reszelt sajt felét. só. . A parajt megfőzzük. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Ezzel a keverékkel a palacsintákat zsírral kikent formában rétegenként összerakjuk. A leszedett húst vékony metéltre vágjuk és 10 cm-es sávban a kinyújtott tészta szélére helyezzük. a tejfölt. Olyan puhára főzzük. Kiborítva. de nem szabad megpirítani. t e j föllel meglocsolva és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Töltelék: 40 dkg paraj (spenót). 3 tojás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a tömeg emelkedni kezd. Rózsaszínűre sütjük.szegöngyöljük. amíg. Szeletekre vágva. paprika. A visszamaradt paprikás zsírhoz hozzáadjuk a tejfölt. az apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. Szeletekre vágva adagoljuk. lazán felcsavarjuk. hagyma. és forró sütőben 45 percig sütjük. és egyharmad részével a húst meglocsoljuk. paprikás csirkével töltve Hozzávalók: 30 dkg liszt a réteshez. Rétes. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük.

A palacsintatésztát a rendesnél sűrűbbre készítjük. forrón tálaljuk. mindegyik lapot megkenjük a sonkakeverékkel. legalább 10 percig sóban tartjuk. A káposztát megreszeljük. A nyers palacsintatésztába (lásd a Meleg tésztáknál) belekeverünk 5 dkg reszelt ementáli vagy füstölt sajtot. 2 dkg vajjal. 1 dl tejjel készült sűrű fehérmártás. kisütjük. tetejére palacsintát helyezünk és 20—25 percig forró sütőben pirítjuk. egy tojássárgájával és a tojás felvert habjával. 1 evőkanál olaj vagy 1 dkg zsír. A palacsintákat egyenként zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy lábasba rakjuk. 2 dkg liszttel. 2 kanál tejföl. Sonkával rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). besózzuk. mert a káposzta leve hígít. Negyedekbe hajtjuk és forrón tálaljuk. egy kanál tejföllei. mindegyiket meghintjük reszelt sajttal. négybe hajtjuk.Sajtos palacsinta 12 db palacsintához 10 dkg sajtot számítunk. utána jól kicsavarjuk és a nyers palacsintatésztával jól elkeverjük. valamivel több olajjal. 20 dkg édes káposzta. A darált sonkát elvegyítjük a fehérmártással. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka vagy füstölt hús. Kiborítva vagy tűzálló tálban tálaljuk. só. Káposztás palacsinta Hozzávalók: 12 db palacsintához való tészta. 1 tojás. 97 . Rendes palacsintákat sütünk belőle. Szeletekre vágva adagoljuk. Izés szerint borssal fűszerezhetjük. Tetejét 3 dkg reszelt sajttal meghintjük vagy tejföllel meglocsoljuk. salátát adunk melléje.

a húst átdaráljuk vagy megvagdaljuk. A pörkölt levét a tejföllel elkeverjük és a palacsintákat ezzel locsoljuk meg. tojásba. ha kész. 1 dkg liszttel. lisztbe. a palacsintákat egyenként megtöltve felcsavarjuk. 2 evőkanál tejföl. Tartármártással tálaljuk. 30 dkg sovány sertéshús. . tűzálló tálba helyezve tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük.Sonkával töltött palacsinta Az előbbi tölteléket elkészítjük. morzsába vagy Toli-móba mártva mindkét oldalukat pirosra sütjük. Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) Az előbbihez hasonlóan a palacsintákat megtöltjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. felcsavarjuk. A palacsintákat egyenként megtöltjük és a sonkás palacsinta leírásai szerint járunk el. adunk hozzá egy kanál tejfölt és a fehérmártást. két végüket behajtjuk. 2 dkg vajjal. 1 dl tejjel készült fehérmártás. Darált hússal rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). A húst a zsiradékon pörköltnek elkészítjük. a pörkölt levének egy részével elkeverjük.

Gazdag ásványianyag-tartalmuk: a vas. kevés. Jelentős vitamintartalmuk van. Nyersrost-tartalmuk a bélműködésre kedvezően hat. a mész. hogy forrázással. emiatt élelmezésünk legolcsóbb vitaminforrásának tekinthetők. konzerviparunk is jelentős mennyiséget dolgoz fel. A főzővizet levesek hígításához használjuk fel. kalóriadúsak. a nátrium szervezetünk napi szükségleteit fedezi. de teljes értékű fehérjét is tartalmaz. egyszer főzeléknek. táplálóbbak. különösen C-vitaminban gazdag: a C-vitamin közvetlenül a héja alatt helyezkedik el. egyszer levesnek. A zöldfőzelékek vitaminban gazdagabbak. Magas a keményítőtartalma.FŐZELÉKFÉLÉK Az ésszerű táplálkozás nagy részét a zöldségfélék adják. Hetenként kétszer beiktathatunk száraz hüvelyeseket is étrendünkbe. a jód. ezért mindig sós vízzel forrázzuk vagy főzzük ezeket. A főzelékek elkészítésénél fontos tudnivaló. Fajtánként más és más íz. főzéssel értékes tápanyagokat (ásványi sók. mert a sós víz erősen csökkenti a tápanyagok kioldódását. és könnyen emészthetők. így a hámozásnál 99 . Zöldségtermesztésünk évről évre nő. A szárazfőzelékek fehérjét és szénhidrátot tartalmaznak. Burgonya A burgonya jelentős népélelmezési cikk. A szervezetnek mindegyik főzelékfélére egyaránt szüksége van: igyekezzünk tehát mindennap az idénynek megfelelő főzeléket fogyasztani. ezáltal a zöldségfélék friss vágy tartósított formában az év minden szakában rendelkezésünkre állanak.és illatanyaguk változatossá teszi napi étrendünket. vitaminok) veszít a zöldség. A burgonya fontos vitaminforrás.

1 dkg olajat vagy zsírt. ha a hámozott burgonyát vízbe áztatják és a főzővizét leöntik. Héjában főzéshez tisztára mossuk. amit a leves felengedéséhez használunk fel. kefével dörzsöljük tisztára. a vizet nem szűrjük le róla. kellemes ízét elveszíti. nagyon kevés vízzel és sóval főzzük. Ha pürét készítünk belőle. azután hideg vízzel és sóval tesszük fel főni. Tálalásnál az ételek zsírjával gyengén meglocsoljuk és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. hanem elfőzzük és belekavarjuk. leöblítjük. hagymát számítunk. A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát forró sós vízben megfőzzük. Tálalásig befödve tartjuk. 100 . így a kezünk és a burgonya is tiszta marad. Hagymás tört burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát. Ezért a burgonya levét mindig használjuk fel. levét leszűrjük.jelentős a veszteség. A burgonyát előbb tisztára mossuk. Sós burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát veszünk. azután hámozzuk. Ha főzés után sokáig áll. A héjában főtt burgonyát vékony szeletekre vagy apró kockákra vágjuk és világossárgára pirított hagymában jól összetörjük. ezért közvetlenül tálalás előtt készítsük. ha piszkosabb. De ugyanaz a veszteség áll fenn.

Köményes burgonya Az apróbb szemű burgonyákat nem hámozzuk meg. Utána sózzuk. hosszú vékony csíkokra vágjuk vagy tökgyalun legyaluljuk. szűrőlapáttal forgatjuk. forró. de kefével váltott vízben alaposan megmossuk. bő zsiradékban szalmasárgára sütjük. 2—3 részben hozzáöntjük a forró tejet és habverővel jó habosra kavarjuk. Mártásos ételekhez vagy főzelékekhez tálaljuk. Sütés után sózzuk. 3—5 dl tej. Vékonyan megkenjük fagyos zsírral és sütőben pirosra sütjük. A burgonyát héjában megfőzzük és burgonyatörőn átnyomjuk. Szalmaburgonya A burgonyát meghámozzuk. mint a sós burgonyát. és kiolajozott vagy kizsírozott sütőlemezre egymás mel101 . Ugyanúgy készítjük.Vajas burgonya Egy személyre 20 dkg burgonyát. vízbe mártott kanállal kirakva. Ezután hosszában félbevágjuk. 5 dkg vaj. tiszta ruhával megszárítgatjuk. 1 dkg vajat veszünk. s egy 3 literes fazékba. Tálaláskor 1 dkg vajat darabokban rárakunk és zöldpetrezselyemmel meghintjük. Zöldségköretekkel vegyesen tálaljuk pecsenyék mellé. Esetleg tálalásig vízfürdőben tartjuk. Burgonyahab (püré) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya. Sült burgonya A burgonyákat meghámozzuk és felébe vágjuk. megsózva. Még melegen a forró vajhoz öntjük. Azonnal tálaljuk. só.

és mindegyikre borsónyi vajat rakunk.lé. sütéshez olaj vagy zsír. szűrőkanállal kiszedjük. egy óra hosszat sütjük. Alufóliás burgonya A burgonyát nem hámozzuk meg. A meghámozott burgonyát késfok vastagságú karikákra vágjuk. forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra. mint a köményes burgonya. Közben elkészítjük a hozzá való mártást: 1—2 kanálnyi sűrű majonézhez egy deci sűrű tejfölt adunk. A kész burgonyákat az alufóliával együtt tetejükön keresztalakban éles késsel bevágjuk. utólag sózzuk. és a burgonyába vágott mélyedésbe rakhassa ízlése szerint a mártást. Ezután a burgonyaszemeket egyenként alufóliába burkoljuk. és kb. és sóval meg egy csokor finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. A sütőben szép pirosra sütjük. ropogósra sütjük. megsózzuk. hogy ki-ki a tányérján a fóliát szétbonthassa. Szalonnás burgonya Ugyanúgy készül. de a tetejére csupán egy-egy hajszálvékony húsos (kolozsvári) szalonnaszeletet borítunk. és a fóliába burkoltan rakjuk a tálra. amelynek zsírja belesül a burgonyába. a vágott felükkel felfelé ültetjük. só. 102 . 5 deka sajtot. Meghintjük köménymaggal. Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) Hozzávalók: 1 kg burgonya. hanem kefével. belereszelünk kevés vöröshagymát. váltott vízben alaposan letisztítjuk. a tetején levő szalonna pedig ropogós pörccé pirul.

Francia burgonya (körítés) Hozzávalók: 1 kg burgonya. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. zsiradékban jó forró sütőben pirosra sütjük. 20 dkg olaj vagy zsír. a nagyobbakat felébe vágva. 2 dl tejföl. Hasábburgonya zsírban vagy olajban sütve Hozzávalók: 1 kg burgonya. só. és közéreszelünk kevés szerecsendiót. Salátával tálalva. A burgonyát megfőzzük. Az apróbbakat egészben hagyva. meghámozzuk. szárazra töröljük és tepsibe téve. só. azonnal tálaljuk. 4 dkg vaj. zöldpetrezselyemmel meghintjük és fedő alatt puhára pároljuk. kevés reszelt szerecsendió. só. zöldpetrezselyem. Az új burgonyát sós vízben mossuk meg. A megmaradt zsírt leöntjük alóla. forró zsiradékba tesszük.Újburgonya zöldpetrezselyemmel Hozzávalók: 1 kg burgonya. így a héja könnyebben lejön. kivajazott tűzálló tálba terítjük. A tojássárgáját simára keverjük a tejföllel. önálló fogás. tiszta ruhára rakva. megsózzuk. A burgonyát 103 . 1 tojássárgája. A megtisztított burgonyát hosszában négy vagy több darabba vágjuk. és karikákra vágva. Sütés után sózzuk.

Pár percig együtt is főzzük. A mártást sűrűre főzzük. s ha a burgonya félig megfőtt. a rántásba egy kis doboz paradicsompürét keverünk. lisztből sötét zsemleszínű rántást készítünk. cukor. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. és a sütőben addig sütjük. hogy jól ellepje. kevés vízzel felengedjük. babérlevél. kevés vízzel főni tesszük. Végül egy kanál ecettel savanyítjuk és a tejfölt hozzáadjuk. A zsiradékból.megsózzuk. ecet. A burgonyát meghámozzuk és V2 cm-es karikákra vágjuk. hozzáadjuk. 1 dl tejföl. só. és ízlés szerint cukorral édesítjük. Burgonyafánk 104 (lásd a Hústalan feltéteknél) . Paradicsomos burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és sós vízbe főni tesszük. só. míg a mártást magába nem szívta. 2 dkg liszt. a burgonya közé karikára vágott keménytojást. és lassan forralva egész puhára főzzük. A paradicsomot megtisztítjuk zöld részeitől. és a paradicsommal felengedjük. leöntjük a tejföllel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom. s a főtt burgonyához hozzáadjuk. Burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. hogy a víz éppen ellepje. és ha a héja már leválik. Ha a francia burgonyát önálló fogásnak akarjuk tálalni. esetleg főtt sonkadarabokat vagy kolbászkarikákat is teszünk és rétegezve lerakjuk. 2 dkg liszt. és a teteje szép aranyszínűre nem pirult. Ha konzerv paradicsomból készítjük. Egy szál babérlevelet is főzünk bele. paradicsomtörőn áttörjük. Annyi sós vízbe tesszük fel főni.

5 dkg liszt. Önálló fogás. azután átvizsgáljuk. utána vágjuk vagy szétszedjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hogy ne maradjon benne hernyó. 1 dl tejföl. Tisztításnál a külső. az egész fejet 1—2 percre forró vízbe tesszük. Világos hagymás rántást készítünk. A káposztát csíkokra vágjuk és a forró sós vízben a szalonnával együtt félpuhára főzzük. Ci-vitamin tartalma igen jelentős. kaporral.Burgonyagombóc Burgonya rúd (lásd a Főtt tésztáknál) (lásd a Hústalan feltéteknél) Zöldfőzelékek Káposzta A káposzta a magyar nép egyik legkedveltebb főzeléke mind télen. Különösen télen értékes C-vitamin forrás a savanyú káposzta. só. Vízsugárral lemossuk. Végül ízlés szerint gyengén ecetezzük. 105 . köménymag. hagyma. 20 dkg szalonna. roncsolt leveleit eldobjuk. kapor. Édeskáposzta-főzelék Hozzávalók: 80 dkg káposzta. teljesen puhára főzzük. Meg is savanyíthatunk 1—2 főzetre valót gyors savanyítással. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és a szalonnát szeletekre vágva tetejére helyezzük. ezzel a főzeléket berántjuk. Ha leveleit tölteni akarjuk. köménymaggal ízesítve. mind nyáron. amikor szűkében vagyunk a friss főzeléknek.

és megsózva. só. s fedő alatt puhára pároljuk. Közben hozzáadunk egy késhegynyi köménymagot. hozzáadjuk a megvágott. A hagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk. 1 kanál cukor. ezzel is még 10 percig főzzük. cukor. Így önálló fogásként is fogyasztható. megecetezve fedő alatt 10—15 percig saját levében pároljuk. de a cukrot a zsiradékba is tehetjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. ha tálalás előtt 1—2 kanál tejfölt adunk hozzá. forró sós vízbe feltéve. kevés vizet öntünk alája. a meggyalult káposztát hozzáadjuk. A káposztát ujjnyi szeletekre vágva. meglocsoljuk egy kanál ecettel vagy citromlével. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. és a cukorral ízesítjük. majd kicsavart káposztát. 3 evőkanál olaj. puhára főzzük. 1/2 kg alma. ráhintjük a héjastul megreszelt almát. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. só. 1 hagyma. köménymag. ezt a káposztára öntjük. ecet. 4 dkg cukor. besózott. A hagymát apróra vágjuk. Almás vöröskáposzta Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta. forró olajban megfonnyasztjuk. a paradicsommal felengedjük.Paradicsomos káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. Táplálóbbá tehetjük. 1 kg friss. hagyma. 106 . 5 dkg liszt. Bármilyen feltéttel tálalhatjuk. Sokat ne kevergessük. hogy a káposzta szálas maradjon. Párolt káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. apróra vágott hagymával. és ha szükséges. 1/2 dkg só. Cukorral ízesítjük. vagy 2—3 dl konzerv paradicsom.

felvert tojásban. a levét jól lecsurgatjuk. 1/2 kg burgonya. jól becsavarjuk. hogy egész kis csomagot kapjunk. cukor. Most egy tiszta szalvéta sarkába tesszük. 2 kanál olaj. és forró zsiradékban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. s a kirántott apró fej káposztákat 10—15 percig. lassú forrás mellett a mártásban főzzük. a vízből kivéve.Párolt savanyú káposzta Hasonlóképpen készül. 10 dkg liszt. csak ecetet nem adunk hozzá. Az apró fej káposztákat lisztben. mint az édes káposzta. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. ami által apró kis káposztafejeket kapunk. 2 kanál paradicsomlé. 1 kg nyers vagy 5 dl eltett paradicsom. Német káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. Itt is arra ügyeljünk. kb. 1 kg-os káposzta leveleit szétszedjük és forró sós vízben félpuhára főzzük. 6 evőkanál olaj vagy 10 dkg zsír. Savanyú káposzta burgonyával Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. 107 . hogy a káposzta szálas maradjon. paprikával. 2 dl tejföl. 1 dl tejföl. 2 egész tojás. ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. Borssal. Egy középnagyságú fej. só. Egy-egy káposztalevelet úgy hajtogatunk öszsze. cukorral ízesítjük. majd újra lisztben megforgatjuk. önálló fogás. Közben világos rántással és paradicsommal híg mártást készítünk.

ha bogarat találunk benne. 20 dkg rizs. 2 kanál olaj. 2 dkg cukor. Pár percig együtt főzzük. Szeletekre vagy kockára vágott burgonyával is szok108 . 10 percre beáztatjuk sós vízbe. 1/2 pohár almalé vagy almuska. 1 dl tejföl. hogy elkészítése előtt leforrázzuk. 5 dkg liszt. fodros leveleit alaposan átvizsgáljuk. 30 dkg burgonya. Tejföllel tálaljuk. hozzáadjuk a héjában főtt. és ha a kel félig puha. kapor. Kitűnő körítés. tálalás előtt ráöntjük a tejfölt. Ezen úgy segíthetünk. ezért hamar megfő. 2 kanál sűrű paradicsomlevet. s egy tűzálló tálban a káposztával rétegenként összerakjuk. Világos zsemleszínű rántást készítünk. 15—20 percre a sütőbe tesszük. míg az alma is megpuhul. A savanyú káposztát az olajban az almalével félpuhára pároljuk. 1 kg alma. ami gyenge gyomrúaknál puffadást okoz. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a cukrot. Kelkáposzta-főzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. Kelkáposzta A kelkáposzta tápértéke a káposztáéhoz hasonló. hogy éppen ellepje. szeletekre vágott burgonyát. A kelkáposztának puha rostozata van. de több kéntartalmú vegyületet tartalmaz. 2 dl tejföl. Mosását vízsugárral végezzük. fokhagyma. amivel még néhány percig pároljuk. és könnyű átpasszírozni.Apróra vágott savanyú káposztát olajban megpárolunk. Közben a rizst megfőzzük. hozzáadjuk a szeletekre vágott almát. szeletekre vágott kelkáposztát annyi sós vízbe tesszük főni. A vízsugárral megmosott. köménymag vagy majoranna. egy-egy kanál tejföllel meglocsolva. só. berántjuk. Savanyú káposzta almával és rizzsel Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta.

109 . kapor. 2 dl tejföl. a rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. vigyázva leszűrjük. hogy össze ne törjenek. Ez megsűríti a főzeléket. köretnek vagy előételnek. A kelkáposztát cikkekre vágva. belsejét pedig cikkekre vágva. Nem rántással sűrítjük. sós vízben megfőzzük. hozzávegyítjük. Ugyanez készülhet darálthús-töltelékkel is. Tejföllel leöntve tálaljuk. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. só. Mindkét oldalát forró zsírban vagy olajban. Kelkáposzta kirántva A szép. ami együtt fő a kellel. s bezsírozott tálba a kelkáposztával rétegenként lerakjuk. A káposztát zsírral gyengén meglocsoljuk és végül az egészre ráöntünk 2 dl tejfölt. levét leszűrjük (ezt levesbe elhasználhatjuk). Kelkáposzta rizzsel összerakva Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. sós vízben megfőzzük. érett kelleveleket egészben hagyva. 12 dkg rizs. só. 25 dkg burgonya. fokhagyma. kaporral vagy fokhagymával. Az előbbihez hasonlóan a kelkáposztát megfőzzük. ízesíteni lehet tetszés szerint köménymaggal. Adhatjuk főzelékfeltétnek. Sütőben jól átsütjük. kisütjük. s ha a kelkáposzta félig megfőtt. Levétől jól lecsurgatjuk és sűrű palacsintatésztába mártjuk.ták készíteni. 11/2 dl tejföl. Kelkáposzta-főzelék (más módon) Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. hanem a burgonyát nyersen megreszeljük. majorannával.

áttörve krémeknek. Elkészítéséhez használjunk tejet. só. 6 dkg vaj. Egy tűzálló tálat kivajazunk és a karfiolt úgy helyezzük bele. ami a könnyű diétában is felhasználható. Sóska A sóska a kora tavasz egyik legolcsóbb vitaminforrása. Főzésnél — hogy fehér színét megtartsa — kevés tejet öntünk a vízbe. A maradék vaj darabkákkal megszórjuk és 10 percre forró sütőbe tesszük. 1 tojássárgája. 2 dl tejföl. párolva vajas morzsával. (mindezek könyvünkben megtalálhatók). többször váltott. Ezért nem tanácsos a sóskát vízben megfőzni. Vajas karfiol (körítés) A sós vízben főtt karfiolfejet levétől lecsurgatjuk és forró tálra téve. salátáknak stb. Inkább a zsiradékon pároljuk. és forró sós vízbe feltéve. kirántva. 110 . mert ez C-vitamin tartalmát tönkreteszi.Karfiol A karfiol a nemesebb főzelékfélék egyike. Tisztításnál a vastagabb szárakat eltávolítjuk. igen kedvelt. C-vitamin tartalmának nagy részét megőrizzük. Tejfölös karfiol Hozzávalók: 1 kg karfiol. sütőben kisütve tejföllel. bő vízben mossuk. gyengén megsózzuk és a karfiolra öntjük. amíg a víz homokmentes nem lesz. majd leszűrjük. hogy rózsái felfelé álljanak. besamellel vagy gratenmártással töltve. A káposztafélék egyetlen terméke. Levesnek. Sokféle étel készítésére alkalmas. lerakva. és ha ésszerűen készítjük el. Tisztításánál figyelmesen át kell vizsgálni. A karfiolt rózsáira szétszedve jól megmossuk. amíg megpuhul. puhára főzzük. nehogy hernyó maradjon benne. Szép pirosra sütjük. forró vajjal öntjük le. A tojássárgájával elkeverjük a tejfölt.

Forró sós vízbe dobjuk és 10 percig főzzük.) Parajkrém (diétás) Hozzávalók: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj. hogy tejjel. ahhoz adjuk az áttört spenótot. t e j színnel készítjük el. törött bors vagy fokhagyma. só. C. Spenót (paraj) Különösen K-. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkj vaj. Felengedhetjük hús. Tisztítása és mosása megegyezik a sóskáéval. tejfölözzük. ízlés szerint törött borssal vagy fokhagymával ízesíthetjük. A spenótot kiválogatással megtisztítjuk és több vízben jól átmossuk. és ízlés szerint sózzuk. A parajt az előbbihez hasonlóan megfőzzük.vagy csontlével is. Levétől leszűrjük. áttörjük. Spenótfőzelék Hozzávalók: 1 kg spenót vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. 5 dkg vaj. előbb kevés vízzel. A zsiradékból és a lisztből világos rózsaszínű rántást készítünk. (Felengedés után adhatunk a főzelékhez egy karikára vágott. Vas. 5 dkg liszt. és a meg111 . tejbe áztatott kiflit vagy zsemlét. só. Oxálsavtartalmánál fogva kálciurnkárosító hatása van. cukrozzuk. amíg a sóska egészen szétfő. majd a tejjel felengedjük. 4 dl tej.vagy tojásételt adunk hozzá. Feltétnek bármilyen hús. és jól felfőzzük. amit úgy ellensúlyozunk.Sóskamártás A vajon vagy olajon kevés sóval addig pároljuk. foszfor. tejjel fölengedjük. kén és kálium van benne. 3 tojás. szitán áttörjük vagy húsdarálón ledaráljuk. és jó ízt is ad neki.és B-vitamin tartalma értékes. ami sűríti. Kevés liszttel meghintjük.

1 kanál tejföl. könnyedén elkeverjük. Fedő alatt. de soha nem főzzük. A konzervbabot épp csak egyszer átforrósítjuk. ecet. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. A lisztből és a zsiradékból rózsaszínű rántást készítünk és ezzel a puhára főtt babot berántjuk. A tojások sárgáját hozzákeverjük. tejföllel ízesítjük. szálkáit lehúzzuk. csipetnyi cukorral. 112 . só. liszttel meghintjük. mert sok fajtáját termelik. két végén lecsípjük. A babot 2 cm nagyságúra aprítjuk. ecettel.forrósított vajban tovább pároljuk. a babot öszszevágjuk vagy tördeljük. azért nem olyan tápláló. mint a vízben főzött. Ha zsírjára lesült. és ízletesebb. Zöldbabfőzelék párolva A hozzávaló ugyanaz. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel. de ezzel már nem forraljuk. Zöldbabfőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab. megsózzuk. 4 dkg liszt. puhára pároljuk. mint a zöldborsó. A zöldbabot megtisztítjuk. saját levében kevés vízzel párolva is hamar megpuhul. felengedjük. forró sós vízbe tesszük főni. Előkészítésnél megmossuk. Késő őszig fogyasztható. utána a tojások keményre vert habját is hozzáadva. megsózva. zsiradékban fedő alatt kevés vízzel. A zsenge hüvelyekben a szemek nincsenek kifejlődve. zöldpetrezselyem. darabokra vagdaljuk. Ízlés szerint hagymát is adhatunk a rántásba. 1 liter forró sós vízbe főni tesszük. vagy zsírban sült burgonyával önálló fogásként. Zöldbab Kedvelt főzelékfélénk. Adhatjuk húsok mellé. tejföllel és citromlével ízesítve tálaljuk.

pároljuk csak vízzel. Főzeléknek a zöldborsót ne pirítsuk se zsírban. átpasszírozzuk és a leveshez vagy a főzelékhez öntjük. a sütőben alaposan átsütjük. s előbb vízzel.és fehérjetartalma. zöldpetrezselyem. só. 1 dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat. só. se cukorban. 4 dkg vaj. sózzuk. 1 tojássárgája. Zöldborsó vajban (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. zöldpetrezselyem. liszttel lehintjük. A tojássárgát simára keverjük a tejföllel. és beleöntjük a zöldbabot. ezt tálalásnál eltávolítjuk. Nagy a keményítő. 1 kanál cukor. és levétől lecsurgatjuk. A megtisztított zöldbabot egészben vagy hüvelyknyi darabokra vágva. Ételeinkhez igen kedvelt kiegészítő anyag. és tetejére szórva a maradék vajdarabkákat. Zsenge hüvelyeit is felhasználhatjuk: megfőzzük. só. vagy vajat ezután adjuk hozzá. 2 dkg liszt. azt is megfőzzük. A zöldborsót kifejtjük és a zsiradékon fedő alatt puhára pároljuk. esetleg néhány darabkát párolás közben a borsóhoz adunk. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. a zsírt. Ha a külső zöld csövei még gyengék. és levével engedjük fel a főzeléket.Rakott zöldbab (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldbab. azután tejjel felengedjük és 3—4 percig főzzük. 1 dl tej. Zöldborsó Féléretten kerül forgalomba. a zöldbabra öntjük. Zöldborsófőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. 113 . Megszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. 5 dkg vaj. 2 deci tejföl. sós vízben puhára főzzük. ízlés szerint cukrozzuk. A konzervipar igen sokat feldolgoz belőle.

külön-külön lábasban megpároljuk. l / 4 liter tej. Forró zsiradékban megforgatva megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. 2 dkg liszt. zsenge karalábénak minden részét felhasználhatjuk. 2 dkg liszt. A zöldborsót ezenkívül még számtalan ételünkbe felhasználhatjuk. 2 dl tejföl. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük és ízlés szerint cu-. kevés vizet öntsünk alá. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. zöldpetrezselyem. Igen változatosan készíthető. A korai. Liszttel behintjük és azzal is pirítjuk. össze vegyítjük. só. Hozzáadunk 1 kanál cukrot. A megtisztított karalábét apró kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk. A sárgarépát. 2 dkg cukor. Ha nem elég gyenge a zöldborsó. a liszttel meghintjük. Karalábéfőzelék Hozzávalók: 80 dkg karalábé. A cukrot megpirítva is tehetjük a főzelékre. 8—10 percig főzzük. A zöldborsó megtartja zöld színét.A kifejtett gyenge zöldborsót a vajon kevés sóval megpároljuk. s előbb hideg vízzel. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel és cukorral ízesítjük. 30 dkg karalábé. majd tejjel felengedjük. zöldpetrezselyem. a leveleit zöldkáposztának. só. cukor. 114 . Karalábé Tápértéke a káposztáéhoz hasonló. Mikor már mindhárom zsírjára pirult. 30 dkg sárgarépa. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. de ez a vitaminokat roncsolja. töltikének vagy főzeléknek. Vízzel felengedjük. ha főzés közben egy csipetnyi szódabikarbónát szórunk bele. Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) Hozzávalók: 40 dkg kifejtett zöldborsó. s tálalás előtt zöldpetrezselyemmel megszórjuk. korral édesítjük. majd tejfölözzük. karalábét 1/2 cm-es kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt a zsiradékban.

majd a fóliát levéve. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. Közben megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. megsózzuk és vajjal kikent lapos tűzálló tálba helyezzük. pirított és zsírjáról lecsurgatott szalonnát keverünk. hogy ne törjön össze. 20 dkg rizs. Lapos tűzálló tálba kiborítjuk. zöldpetrezselyem vagy zöld kapor. 1/4 liter tejföl. Karalábé sütőben sütve Hozzávalók: 1 kg karalábé. vajban fedő alatt megpároljuk. só. só. A megtisztított karalábét vékony csíkokra vágjuk.Rizzsel rakott karalábé Hozzávalók: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalábé (készülhet téliből is). kerek tálra kiborítjuk. A nem egészen fiatal karalábéhoz egy-két evőkanál vizet is adhatunk. 3 dkg liszt. ráöntjük a tojássárgával elkevert tejfölt és pár percre a sütőbe tesszük. A gyenge karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk. A karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk és fedő alatt forró vajban. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. gratenmártással leöntjük. Más változata: a karalábé közé 10 dkg csíkokra vágott. megsózva. 115 . Forró sütőben pirítjuk. morzsával bőven behintjük. 5 dl tej. 3 egész tojás. 1 dl tejfölből készítve. Közben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk — ahogy köretnek szoktuk elkészíteni —. 1 dl tejföl vagy tejszín. 1 tojássárgája. Egy lábast vagy tűzálló tálat kizsírozunk. 5 dkg vaj. só. Vigyázva kavargassuk. Ha lábasban készül. a rétegeket tejföllel megöntözzük és sütőben 15—20 percig sütjük. Karalábé tejföllel Hozzávalók: 8—10 fej fiatal karalábé. 3 dkg sajt. 3 dkg vaj. 3 dkg vaj vagy olaj. megfőzzük. gyengén megsózva. A karalábét a rizzsel soronként lerakjuk. Alufóliával lefedve a sütőben 10 percig sütjük. gratenmártás (lásd ott): 5 dkg vaj.

a sütőben 30—40 percig sütjük. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt. az őszi. A nyers salátát mindig 116 . Alufóliás sárgarépa Hozzávalók: 1 kg sárgarépa. meghintjük reszelt szerecsendióval. Nyersen is fogyasztható. A sárgarépát nagyon vékonyra szeleteljük és forró zsiradékban kevés hús. zsenge a répa. Édes íze miatt főzelékként nem nagyon kedvelt. Ha fiatal. és a tálat alufóliával szorosan lefedve. egy kis tej.Sárgarépa A sárgarépa egyik legnagyobb tápértékű főzelékfélénk. A nyers sárgarépa leve a csecsemőtáplálkozásban nagy jelentőségű. Zsírjára sütjük. Zöld vagy fejes saláta Jelentős C-vitamin forrás. hosszában félbe vagy négyrét vágott (ha fiatal. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. még egy keveset pirítjuk. 1 dl tejföl. 2—3 dkg cukor. 2 dkg liszt. zöldpetrezselyem. téli répa alá ajánlatos nagyon kevés vizet is önteni. cukorral együtt fedő alatt puhára pároljuk. Leveseket és mártásokat szívesen ízesítünk vele. Kalcium. só. Sárgarépa-főzelék Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa. reszelt szerecsendió.vagy csontié hozzáadásával sóval. 5 dkg vaj. Fehérjeés szénhidráttartalma mellett majdnem minden vitamint. a répa korától függően. egészben hagyott) sárgarépát kivajazott tűzálló tálba fektetjük. vas teszi értékessé. A megtisztított. mely ízlés szerint el is hagyható. kálium. Zöldpetrezselyemmel vagy citrom héjával ízesítjük. saját levében párolódik. a liszttel lehintjük és tejjel felengedjük. főleg karotint tartalmaz. megsózzuk. nem kell alá vizet öntenünk. só.

hogy a víz csak a szárakat érje. 2 dkg liszt. Külső leveleit eldobjuk. felállítva főzzük. kapor. végül 2 percig sós vízben áztatjuk. ecet. a vastagabb végük felé eső héját lehámozzuk. Salátafőzelék Hozzávalók: 4 fej közepes nagyságú saláta. fokhagymával. Spárga vajjal Hozzávalók: 1/2 kg spárga. Szűrőlapát segítségével kiemeljük a vízből. ecettel. kaporral. Ha körmünk nem megy a héjába. enyhén cukros vízben puhára főzzük.közvetlenül az étkezés előtt készítsük el. Spárga Vitamin. ha friss és zsenge. akkor öreg és keserű. fokhagyma. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. cukor. Összekötve. vékony héjukat lekaparjuk. a kötést eltávolítjuk. só. Kötegekbe kötjük. hogy a fejek egy irányban legyenek. A jól megmosott salátákat négybe vágjuk és forró sós vízben puhára főzzük. A főzővízbe mindig tegyünk csipet cukrot is. felébe vagy negyedébe vágjuk. A spárgákat megtisztítjuk. lapos tűz117 . Nagy a cellulóztartalma. csak a sárga belsejét használjuk fel nyersen. Forró sós. hogy a szárát lehámozzuk. világos rántással berántjuk. 5 dkg vaj. a fejét nem. a fejek a gőzben megpuhulnak. azonnal készítjük és tálaljuk. Úgy tisztítjuk. s először gyenge vízsugárral mossuk. A leveleit összevágva főzeléknek vagy külön salátának készítjük el. Legértékesebb a feje. 1 dl tejföl. kevés cukorral ízesítjük. rostos végüket levágjuk. A szárazbab-levesbe is főzhetünk be tálalás előtt metéltre vágott salátát. Tejfölt öntünk hozzá és az első buggyanásig forraljuk. só. ami a spárga korával növekszik. Mikor a saláta már öregebb.és ásványtartalma jelentős. a kemény. Igazán csak akkor élvezhető.

Megszórhatjuk vajban pirított morzsával is. ami izgatja a vesét. hogy a fejek egy irányban legyenek. 2 evőkanál olaj. A túl csípős. Sült húsok és halak kitűnő körítése. majd a száránál fogva csumáját benyomjuk. Nyáron is főzzünk bele minden zöldfőzelékbe 1—1 cső zöldpaprikát. Fogyasztása télen igen indokolt. megborsozzuk és a borral felöntve. Tisztíthatjuk úgy is. már kis mennyiségben is fedezi a C-vitamin szükségletet. főleg nyersen. ezért a zöldpaprika belsejét az erektől. 2 nagy fej vöröshagyma.álló tálra helyezzük. 10 percig a sütőben sütjük. Zöldpaprikából készül a magas C-vitamin tartalmú Pritamin. Spárga tejföllel A spárgát az előbbihez hasonlóan megfőzzük (a főzővízbe kevés cukrot is teszünk). az emésztőszerveket. magvait kirázzuk. Sok fajtáját termesztik. törött bors. puhára pároljuk. Dalmát paprika (körítés) Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika. Az olajon fedő alatt üvegesre pároljuk a hagymát. olvasztott vajjal meglocsoljuk. A paprika ereiben és magvában a kapszicin nevű hatóanyag található. Tálalás előtt zsírjára sütjük. 118 . tűzálló tálra egyenes sorba rakjuk. 1 tojássárgával elkevert 2 dl tejföllel vagy tejszínnel leöntjük és vajdarabkákkal megszórjuk. azonnal. valamennyi népünk kedvelt eledele. 2 deci vörös bor. Megmossuk. de konyhai felhasználása is sokoldalú. forrón tálaljuk. megsózzuk. erős paprikát 1—2 percre leforrázzuk. magoktól alaposan tisztítsuk meg. hozzáadjuk a paprikát. Megtisztítjuk a hagymát meg a zöldpaprikát és egyforma nagyságú kockákra vágjuk. Zöldpaprika Jelentős a C-vitamin tartalma. só. hogy kettéhasítjuk és úgy távolítjuk el a csutkáját. utána kihúzzuk.

A paradicsomot előkészítése során először jól megmossuk folyó vízben. reszelt szerecsendió. 2 dkg vaj. ivóléként vagy sűrítve hozza forgalomba. Nyers leve kellemes. különösen nyersen fogyasztva. Amíg tart a szezonja. A modern konyha elengedhetetlen ízesítő és díszítő anyaga. egyetlen napon se hiányozzék asztalunkról. Finomabb ételekhez meghámozzuk a paradicsomot: szűrőkanálba téve egy pillanatra forró vízbe mártjuk. 10 dkg reszelt sajt. emellett böséges vitaminforrás. így a héja könnyen lehúzható. a tartósítás során vitamintartalmából aránylag keveset veszít. és vágott felükkel felfelé kiolajozott tepsibe egymás mellé ültetjük. áttört állapotban adjuk az ételhez. majd a hibás vagy éretlen részeket hegyes késsel kivágjuk. paradicsomos burgonya). fogyókúrának fő élelmiszere. paradicsomos káposzta. ha roston készítjük: az így előkészített paradicsomokat megolajozott rostra egymás mellé ültetve sütjük meg. vajas vagy zsíros kenyérhez. Konzerviparunk tartósított formában konzervben. salátaként elkészítve. meghintjük kevés szerecsendióval. Egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csumáját is. A sajtos paradicsom még finomabb. ajánlatos a fél paradicsomokat egyenként alufóliába csomagolni. és a sütőben megsütjük. és erre kis halmokban a reszelt sajtot. Mindegyiket megsózzuk. Sajtos paradicsom (körítés) Hozzávalók: 50 dkg paradicsom. A paradicsomokat félbevágjuk. Tetejére borsónyi vajat rakunk. Ha mártást. só. szalonnához. 1 kiskanál olaj. levest készítünk belőle vagy főzelékeket ízesítünk vele (pl. A nyers diétának. hűsítő ital. rárakunk 1—1 kanálka tejfölt.Paradicsom Egyik leggazdagabb karotintartalmú élelmiszerünk. 1 dl tejföl. 119 . Gyümölcs helyett is fogyasztható. Ha parázs között akarjuk sütni. A hidegkonyhán igen változatosan alkalmazhatjuk. mindig főtt. Juttassunk az asztalra minél több nyers paradicsomot.

só. Fehérmártás helyett a tököt leönthetjük 1 tojássárgával elkevert tejföllel is. illetve tejjel vagy egy csésze öszszehabart aludttejjel. ecet. 2 dl tejjel készült fehérmártás. A meggyalult tököt lesózás után nem szabad nagyon kicsavarni. mert az amúgy is csekély tápértékéből sokat veszít és ízetlenné válik. belsejével együtt felhasználhatjuk. amíg átüvegesedik. 1 csésze aludttej. 2 dkg liszt. tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk. A tök is sok változatban készíthető. gyengén ecetezzük. hogy ne főjön szét. 1 dl tejföl. belsejét kiszedjük. Tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Tökfőzelék Hozzávalók: 11/2 kg tök. A tököt megtisztítjuk. Világos rántást készítünk kevés hagymával. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. azután a héját lehámozzuk vagy lekaparjuk. Egy 3 literes lábasban zsiradékot forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt. pirospaprika.Spárgatök Magas vitamintartalmán kívül egyéb tápértéke csekély. Tök fehérmártásban Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. Tisztítás előtt megmossuk. kapor. 3 dkg liszt. majd ujjnyi szeletekre vágjuk. 1/2 fej hagyma. pirospaprikával. 8—10 percre sütőbe tesszük. Ízlés szerint apróra vágott zöld kaporral is készíthetjük. négyfelé. 1 dl tejföl. A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. A 25—30 dekánál nem nagyobb tököt hámozatlanul. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ráöntjük a párolt tökre. 120 . gyengén megsózzuk. Előbb kevés vízzel. esetleg íróval felengedjük. A levétől gyengén kinyomkodott tököt beletesszük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. A tököt megtisztítjuk. morzsába. 5 dkg morzsa. meghámozott zellert vékonyra felszeleteljük. A rakott zeller egyszerűbben úgy készül. a gratenmártást ráöntjük. A zsírt megforrósítjuk és a tököt beletesszük. 2 dkg liszt. Nagy lángon. 2 tojásból készült gratenmártás (lásd ott). fedő nélkül is pároljuk. A zellert az előbbi leíráshoz hasonlóan megfőzzük. majd ujjnyi darabokra vágjuk és megsózzuk. Sóban tartjuk kb.Párolt tök vajas morzsával Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. meghámozzuk és csíkokra vágjuk. 3 dkg vaj. utána ismét tojásba. húsételek mellé. közben néhányszor megkevergetjük. 2 dl tej. forró sütőben kisütjük. meghintjük 5 dkg reszelt sajttal. 1/2 óráig. hogy össze ne törjön. Inkább levesek ízesítő anyagául használják. önálló fogás vagy körítés. sós vízben megfőzünk. félujjnyi szeletekre vágjuk. Zeller A zellernek jelentős az ásványolaj-tartalma. Rántott zeller Szép. fedő alatt addig pároljuk. Ha még lé van alatta. 5 dkg zsír vagy olaj. hosszában négyfelé. Erősen fűszeres íze miatt nem elég népszerű. morzsába mártjuk és forró zsiradékban kisütjük. belsejét kiszedjük. amíg átüvegesedik. vajban pirított morzsával megszórjuk és pár percre a sütőbe tesszük. vékonyan meghámozzuk. Tűzálló tálba tesszük. Liszt nélkül tojásba. Zeller sütőben sütve Hozzávalók: 25 dkg zeller. Elkészítési módját kevesen ismerik. 2 dkg vaj. vigyázva. Tálaláskor 2 dkg vajat a tetejére darabolunk. nagy zellert kefével megmosunk. 1/2 dkg só. kivajazott tűzálló tálba 121 . hogy a főtt.

vagy tarkabab. A zsírból. Lencsefőzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse. és a sütőben átsütjük. 2 dkg liszt. ha füstölt szalonnát. Szaporíthatjuk ezt a rakott zellert csíkokra vágott. 2 dkg liszt. fűszerezzük és felfőzzük. Jó ízt ad a főzeléknek. amíg a szemek teljesen szét nem főttek. Szárazborsó-főzelék Hozzávalók: 30 dkg felcsborsó. A babpüré ugyanúgy készül. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. fokhagymával ízesítve. 1 dl tejföl. csipetnyi cukorral fűszerezzük és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. Szárazbab-főzelék Hozzávalók: 25 dkg fehér. lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Tetejére vajdarabkákat hintünk. Készíthetjük rántás nélkül is. a fokhagymát. kevés piros paprikát. Addig főzzük. só. só.rakjuk. ecet. 1/2 fej hagyma. mint az előbbi főzelék. ecettel. A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízben főni tesszük. paprikás rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. cukor. hagyma. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 gerezd fokhagyma. só. tejfölös habarással. csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást. bors. 122 . Tetejére pirított hagymát hintünk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A borsót este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. kis fej hagyma. akkor hagymás. szitán áttörjük. ecet. főtt füstölt hússal is. beletesszük az apróra vágott hagymát. vagy füstölt hús levével főzzük. csülköt főzünk bele. berántjuk. Ha a bab már megfőtt. kellő sűrűségűre hígítjuk. paprika. és egy tojássárgájából két deci tejföllel elkevert nyers mártással leöntjük. 1 dl tejföl. babérlevél. 2 dkg liszt.

Ecettel. ízesítjük. Melléje adjuk vagy tálalás előtt hozzákeverjük. csipetnyi cukorral. tejföllel elkeverjük. hagymás. Ha puhára főtt. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. paprikás rántást készítünk. Igen jól illik a lencséhez a reszelt torma. esetleg babérlevéllel ízesítjük.A megtisztított lencsét többször megmossuk és hideg vízben főni tesszük. szitán áttörjük. A lencsepiiré az előbbihez hasonlóan készül.berántottuk. besűrítjük vele a főzeléket és még pár percig főzzük. csak miután. .

Kiegészíthetjük karikára vágott kolbásszal. A burgonyát és a főtt tojásokat karikára vágjuk. Rakott burgonya tojással. Salátákkal. csíkokra vágott vagy darált sonkával. zsírjára sütjük. 4 dkg morzsa 2 dkg zsírban vagy olajban pirítva. 1—2 dl tejföl. hagymás zsíron puhára pároljuk. tejfölös fehérmártással Hozzávalók: 1 kg burgonya héjában megfőzve. hogy miféle nyersanyag és mennyi idő áll rendelkezésünkre. só. A rétegeket tejfölös tejmártással vagy híg paradicsommártással locsoljuk. 40 dkg sertéscombot megdarálunk. vagy főtt füstölthússal. 2—3 kanál fehérmártás (1 dkg liszt. 4 főtt tojás. savanyúságokkal kiegészítve változatos. Tetejét pirított morzsával meghintjük s 15 percre forró sütőbe tesszük. 3 evőkanál olaj vagy 4—5 dkg zsír. borssal ízesítjük. Természetesen készíthetjük csak tejföllel is. Ilyenkor a ledarált főtt húst hagymás zsíron egy kevéssé átsütjük. 2 dkg vaj.ZÖLDSÉGES EGYTÁLÉTELEK Rakott burgonyák A rakott burgonyának sokféle változatát készíthetjük. Készülhet főtt marhahússal is. ízletes ebéd vagy vacsora. attól függően. s a burgonyát a tojással rétegenként lerakjuk. 1 dl tejjel készítve). zsírozott tűzálló tálat vagy lábast morzsával behintünk. Közben megsózzuk. 124 . olvasztott zsiradékkal locsoljuk s a fehérmártással elkevert tejföllel a rétegeket megöntözzük. Darált hússal is lerakhatjuk a burgonyát.

10 dkg zsír vagy olaj. 1—2 fej fokhagymát karikákra vágunk. ami még nyers. 20 percig gyengén fővő sós vízben abáljuk. villával mélyedéseket fúrunk az anyagba. 1 tojás. 25 dkg szalonnát vékony lapos szeletekre. Káposztabomba Hozzávalók: 1 középnagyságú fej édes káposzta. Tűzálló tálban a burgonyát. kivágjuk. jól lecsurgatjuk és a megpuhult külső leveleit (kb. 3 dkg lisztből. 2 egész tojás. hogy a mártás mindenüvé behatoljon. a hagymát zsíron fedő alatt puhára pároljuk. majd zsírjára sütjük. 1 kis fej hagyma. 1/4 kg sárgarépa csíkokra vágva és puhára párolva. a zöldborsót a hússal soronként összerakjuk. leöntjük. só. nagy késsel apróra vagdaljuk. A káposzta közepét. A húst megdaráljuk. Zsírozott zománcos tepsibe rétegenként összerakjuk. Tetején burgonya legyen. A fehérmártást a 2 tojással elkeverjük. amíg a teteje megpirul. 3 dkg zsírból. A megtisztított rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. Vegyes egytál Hozzávalók: 1/2 kg burgonya héjában megfőzve. 3 g bors. amit olvasztott zsírral meglocsolunk. 50 dkg sertéscomb. 1 dkg só. 1/2 kg sertéshús ledarálva és 3 dkg zsíron megsütve. 10 dkg morzsa. Sütőben addig sütjük. A megmosott káposztát külső zöld leveleitől megtisztítjuk. 2 dl tejföl. 15 dkg rizs. 2 dl tejből készült fehérmártás. Bármilyen savanyúsággal tálalhatjuk. 1/2 kg zöldborsó 2 dkg zsíron megpárolva. Szűrőlapáttal kiemeljük a vízből. kétszer annyi vízzel fölengedjük és félpuhára főzzük.Szalonnával rakott burgonya 1 kg hámozott nyers burgonyát karikákra. a sárgarépát. gyengén sózzuk és 2 dkg zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára pá125 . 10—12 levelet) széjjelhajtjuk. megsózzuk s forró sütőben megsütjük.

2 dl tejföl. borssal fűszerezzük. A savanyú káposztát 2 dkg olajban puhára pároljuk. bors. Ezután az elkészült anyagokat. 10 dkg rizs. ízesíthetjük ecettel. Az asztalnál cikkekre vágva adagoljuk. Sertésoldalast. sóval. kevés hagymás olajban megpároljuk és hozzákeverünk 10 dkg párolt rizst. a káposztát összekeverjük. Olcsó. majoranna. szegyet. különleges és finom változata az édes káposztának. amit hegyes késsel kivágunk belőle. hogy a káposztafej visszanyerje eredeti alakját. Ezzel egyidőben 35 dkg sertéslapockát megdarálunk. 1 kg édes káposzta. Most egy másik tálra — amiben feltálaljuk — visszafordítjuk.roljuk. s a húst levével együtt ráöntjük és puhára főzzük. só. A húst szeletekre vágjuk és a káposzta tetejére tálaljuk. A káposztát a hústöltelékkel rétegezve lábasba vagy tűzálló tálba 3—4 sorban összerak126 . 1 kanál tejföl. kevés habarást adhatunk hozzá. 15 dkg kolbász. Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: 3 / 4 kg savanyú káposzta. só. A hús lehet maradék sült vagy főtt hús is. a rizst. lecsurgatjuk és lapos tálra borítjuk. Ha nem elég sűrű. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. fakanál nyelére függesztve. kaporral vagy majorannával és egy kanál tejföllel. hozzáadunk egy nyers tojást. közvetlenül tálalás előtt tejföllel meglocsoljuk és pirított zsemlemorzsával megszórjuk. 35 dkg sertéslapocka. torzsájával felfelé. 8 dkg zsír vagy olaj. Utána a fazékból kiemeljük. A káposztát két ujjnyi szeletekre vágjuk. ecet. esetleg bőrös részeket veszünk és sós vízben félig megfőzzük. Egy tisztára mosott szalvétába szorosan belekötjük. 4 dkg liszt. fazékban forró sós vízben 40 percig főzzük. Az így nyert tölteléket a kivágott káposztafej helyére a közepébe egy tömegben visszahelyezzük. a húst. Lucskos káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús. kapor. A leveleket szorosan ráhajtjuk. Világos rántást készítünk és ezzel a káposztát felengedjük.

pirospaprika. 8—10 db savanyúkáposzta-levél. Hajdúkáposzta 2 evőkanál olajon vagy zsíron megpirítunk 1 fej apróra vágott hagymát. hagyma. Tetejét káposztával fedjük be. paprika. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha). A tejföl elmarad. hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet. csöves paprikával vagy majorannával. A rétegek közé rakhatunk 15 dkg karikára vágott. só. 3 dkg liszt. Csendesen puhára főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 30 dkg sertésoldalas. beleteszünk 1 kg kifacsart hordóskáposztát és füstölt lével engedjük fel. 10 dkg rizs.juk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A darált húshoz hozzáadjuk a kevés forró zsíron megfuttatott rizst. 20 percig forró sütőben sütjük. só. amennyi ellepi. kolbászkarikákat rakunk rá és a maradék tejfölt. 2 dl tejföl. Amikor a hús félig puhára főtt. ráöntjük. a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük. A sertéshúst 2 cm-es kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal. így eredeti. hagyma. 1/2 fej apróra vágott és 1 dkg zsíron üvegesre párolt hagymát. Ha kész. 1 dl tejföl. sót. közben 2 dl tejföllel locsoljuk. 1 kg szálas savanyú káposzta. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. meghintjük kiskanálnyi paprikával. párolt kolbászt (sőt karikára vágott keménytojást) is. Székelygulyás Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas. Lazíthatjuk a tölteléket egy 127 . borsot és jól elkeverjük. kevés húslével hígítva. 2 dkg liszt. bors. 80 dkg savanyú káposzta. Befejezés előtt zsírjára sütjük és 10 dkg karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele.

és a káposztára ráöntjük a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt. két oldalát szorosan összecsavarjuk és a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk. só. 4 dkg liszt. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát. A maradék zsiradékból a liszttel világos rántást készítünk. annyi vizet öntünk rá. ezzel a levét berántjuk.tojással vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával. A töltött káposztát előző napon is elkészíthetjük és másnap nagyon lassan. A levél alsó felét ráhajtjuk. 8—10 káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy. és mély lábasban. sós vízbe téve. csendesen főzzük kb. és befedve. úgy erre a célra használhatunk gyengén megforrázott. amíg jól megpuhul. tetejét káposztával befedjük. hogy a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet. a cérnát lefejtjük róla. sóval. A kel leveleit vigyázva szétválasztjuk és a tölteléket egyenletesen elhelyezve közéje rakjuk. a sertésoldalast. 10 dkg rizs. meghintjük kevés paprikával és a vágott káposzta felét belehelyezzük. közepére egy kanál darált húst teszünk. Az egészet cérnával átkötözzük. Rárakjuk sorjában a töltelékeket. Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük. ráhelyezzük a töltelékeket. a zsiradék felén megfuttatott rizzsel összekeverjük. Töltött kel Hozzávalók: egy középnagyságú (kb. Nyáron házilag savanyított káposztából is készíthetjük. forró.vagy sertéshús. A kel fejét lapát segítségével kiemeljük. kevés víz hozzáadásával felmelegítjük. Egy lábasban a zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. A kelkáposztát vízsugárral jól megmossuk és egészben hagyjuk. vastag ereitől megtisztított édeskáposzta-leveleket is. A csontokat vagy bőrös részeket is a lábas aljára helyezzük el. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk a levébe. A húst megdaráljuk. kb. 1 dl tejföl. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük. 2 óra hosszat. kerek főzelékes128 . Viszont ha télen nincs savanyú fejes káposztánk a töltelék készítéséhez. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a feldarabolt oldalassal körítjük. borssal fűszerezzük. egy óráig lassan főzzük. 1 kg) kelkáposzta. 40 dkg borjú. levét alája öntjük. hogy ellepje.

tetejére vajdarabkákát morzsolunk. Túróval töltött kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. 1 dl tejföllel meglocsoljuk. hosszúkás tálra helyezzük. Mindezt jól elkeverjük. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. sóval jól elkeverjük. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. sós vízben megfőzzük. Kelgöngyöleg (főtt marhahús felhasználása) Hozzávalók: 1/2 kg levesben főtt marhahús. kétszer ledaráljuk. szeletekre felvágjuk. de végeit nem tűrjük be. Zsírozott és morzsával meghintett lapos tűzálló tálba helyezzük. A főtt húst szeletekre vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon átpároljuk. cikkekre vágjuk és a levét köréje öntjük. 1 kanál apróra vágott zöldkapor. a tojással. felcsavarjuk. kaporral. 3 kanál morzsa. Egy szalvétát négyszög alakban megzsírozunk vagy olajozunk és ráhelyezzük a kelkáposztaleveleket. 1/2 kg tehéntúró. mint a palacsintát. 21/2 dl tejföl. rövid időre sütőbe tesszük. só. 1 zsemle. A káposztalevelek vastag ereit kivágjuk. só. kapor vagy majoranna. pirított morzsával meghintjük és tejföllel meglocsoljuk. 2 dl tejföl. 6 dkg zsír vagy olaj. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. leszűrjük. amit csak a vége felé adunk az ételhez. a vastag ereket kivágjuk belőle. törött borsot és 1 kanál tejfölt. 1 kg-os fej kelkáposzta. Ízesítő anyagai: fokhagyma. forró sós vízben félig megfőzzük. Forró vízbe téve 3/4 óráig főzzük. A töltelékkel vékonyan felcsavarjuk. hagyma. a tejben áztatott zsemlét. bors. amíg pirulni kezd. 1 dl tejföllel. 1 tojás. 5 dkg vaj. a 2 tojás felvert habjával elvegyítjük. 2 tojás. a túróval megtöltjük. a szalvéta két végét és közepét összekötjük. 129 . A tehéntúrót áttörjük.tálba helyezzük. A szalvétából kivéve.

morzsába mártva vagy To-li-móban megforgatva zsírban kirántjuk. hagyma. kevés vizet öntünk alája és befedve puhára pároljuk.vagy húslével hígítva. önálló fogás. és a húsgombócokat egyenként leforrázott szőlőlevelekbe göngyöljük. 2 dl-nyi vékony mártást készítünk. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. megmossuk. Töltike A töltött káposztánál leírt tölteléket készítjük el. Rizs vagy burgonya körettel tálaljuk. A húst megdaráljuk. 1 kis fej hagyma. Burgonyával és tartármártással kiadós. sós vízben. sós vízben. só. 130 . Leszűrve. apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. Kizsírozott tűzálló tálban a karfiolt a hússal összerakjuk. A karfiolt rózsáira szétszedjük. 40 dkg sovány sertéshús. Kirántott karfiol A karfiolt rózsáira szétszedve. Karfiolpörkölt Hozzávalók: 1 kg karfiol. Átkötve. só. paprika. majd szitára téve lecsurgatjuk. 25 percig főzzük. A zsíron egy középnagyságú. hússal összerakva Hozzávalók: 1 kg karfiol. vigyázva. tojásba. hozzáadjuk a karfiolt. A karfiolt megtisztítva. lisztbe. 2 dkg liszt. nem túl puhára megfőzzük. rózsáira szétszedjük és sós vízben megfőzzük. 2 dl paradicsomlé. pirospaprikával megszórjuk. a maradék zsiradékból 2 dkg liszttel és a paradicsommal kb. megsózzuk. kb. hogy szét ne essen. és ráöntjük a rakott karfiolra. Tíz percre forró sütőbe tesszük. csont.Karfiol. a levét jól lecsurgatjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a zsiradék felében 1 kiskanálnyi apróra vágott hagymát megpirítunk és abban a húst megpároljuk.

tejföllel meglocsoljuk és citromkarikákkal díszítjük. 50 dkg gyenge spenót. A csirkét darabokra vágjuk. szitán áttörjük és a palacsintatésztához keverjük. 5 dkg olaj. só. 10 dkg liszttel és tejjel palacsintatésztát készítünk. borjú. Tálaláskor a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. A fiatal. ezzel a palacsintákat megkenjük. 25 dkg spenót. Rendes palacsintákat sütünk belőle. Spenótos palacsinta Hozzávalók: 4 egész tojás. 2 dkg reszelt sajt. 1 dl tejföl. és fedő alatt puhára pároljuk. 2 dl paradicsomlé. hozzákeverjük a paradicsomos csirkéhez. és 5 percig lassú tűzön forraljuk. Zsírjára sütjük. hozzáadjuk a csirkét. 1/2 citrom. (így elkészítve a spenót jellegzetes íze egyáltalán nem érződik. egy kanál tejföllel hígítva. 1 kanál liszt. Tálalásnál a csirkedarabokat a spenót tetejére helyezzük. a hagymát apró kockákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. összesodorjuk.vagy bárányhússal is. egy jó kanál liszttel lehintjük és a paradicsom levével felengedjük. Spenótos csirke Hozzávalók: 1 db 60—70 dekás csirke. 2 kanál tejföl. Három tojásból.) Csirke helyett készíthetjük 40 dkg sertés-. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. 1 kis fej hagyma. 2 gerezd fokhagyma. forró sós vízben 10 percig főzzük. Apróra vágott és szétzúzott fokhagymával.Közben sóskamártást készítünk. Egy tojással. amivel lassan. 6 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. 131 . a leszűrt töltelékeket belerakjuk. néhány csepp citromlével ízesítjük. só. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. 3 dkg zsiradékban gyenge rántottát készítünk. 20—30 percig főzzük. gyenge spenótot az előbbihez hasonlóan előkészítve. leszűrjük és a leveleket egészben hagyva. tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. 10 dkg liszt. 3 dl tej. Előétel vagy önálló fogás. megsózzuk.

A sütőben addig sütjük. és a zöldbabot rétegenként megöntözzük ezzel a mártással. a Mártásoknál). mint a rakott zöldbabhoz. míg a tojások fehérje össze nem áll. egy kanál liszttel elhabart tejföllel fölengedjük. 1 kanál liszt. és a levétől lecsurgatva apróra megvagdaljuk. megfőzzük. 2 dl tejföl. egyenként ráütjük a tojásokat. A friss parajt megtisztítjuk (a mélyhűtött parajt felolvasztjuk). Ugyanúgy készül. kevés vizet öntünk alája. 10 dkg vaj. utána a zöldbabot. tetejére morzsoljuk a maradék vajat. míg a sajt pirulni nem kezd. öszszekeverjük sóval. Beleteszünk egy késhegynyi pirospaprikát. Az egészet zsírjára sütjük. A megtisztított gyenge zöldbabot 2 cm-es darabokra vágjuk. 1 kis fej hagyma. Tetejére is mártás. törött bors. A sütőben addig sütjük. és erre a vaj darabkák. és az egészet leöntve a sajtmártással. mint a rakott zöldbab. törött borssal és 8 dkg vajjal. de a tojásos tejfölhöz keverjük a reszelt sajt felét. só. Sajtos zöldbab Hozzávalók: ugyanaz. paprika. de a sárgájuknak lágynak kell maradniuk. Egy fej közepes nagyságú hagymát apróra vágunk és zsírban világos sárgára fonnyasztjuk. 8 tojás. Tűzálló tálba terítjük. Tehetünk hozzá egy zöldpaprikát.Spenótos tojás Hozzávalók: 1 kg friss vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. 132 . só. egy paradicsomot. és még 10 dkg reszelt sajt (ementáli vagy eidami). és ha a bab már megpuhult. Gyengén megsózzuk. de nem szabad sötétre sütni. Zöldbab paprikásan Hozzávalók: 1 kg zöldbab. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. mintha tükörtojást készítenénk. és jól befedve puhára pároljuk. s a maradék reszelt sajt kerül. sajtmártás (l.

1/4 kg paradicsom. 2 dkg zsiradékban megfonnyasztjuk. és sütőben pirosra sütjük. csak fele annyi rizst veszünk hozzá. ezt hozzáöntjük és addig kevergetjük. Közben a hagymát apróra vágjuk. amivel pár percig pároljuk. kevés vízzel puhára pároljuk. 3 evőkanál olaj. Kiadós egytálétel. 133 . az olaj felében gyengén megsózva.Zöldbab lecsóval Hozzávalók: 1 kg széles csövű zöldbab. tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. és az előbbihez hasonlóan a megpárolt karalábéval összerakjuk. egy kis fej hagymát apróra vágunk. pici borssal meghintjük. a csöveket egészben hagyjuk. 3 dkg vajból 2 dkg liszttel. A fehérmártáshoz hozzáadunk egy tojást. Zöldbab fehérmártásban Hozzávalók: 1 kg fehér vajbab. hozzáadjuk a darált húst. Zsírozott tűzálló tálban a babot a mártással soronként összerakjuk. 1 egész tojás. és együtt is forraljuk. Összekeverjük a zöldbabbal. A megpárolt rizzsel könnyedén elkeverjük. majd zsírjára pirítjuk. megsózzuk. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. fedő alatt. majd megsózzuk és hozzáadjuk a hámozott. szeletekre vágott paradicsomot. 1 dl tejföl. 1 dl tejföl. 2 dl tejjel készült híg fehérmártás. szeletekre vágott zöldpaprikát. hozzáadjuk a megtisztított. 1/4 kg zöldpaprika. 1 hagyma. A gyenge babot megtisztítjuk. a maradék olajban megfonnyasztjuk. Tálaláskor hozzáöntjük a tejfölt. amíg a tojás szilárdulni kezd. só. többszöri kevergetés mellett jól átsütjük. és fedő alatt. só. Karalábé hússal összerakva Azonos módon készül. 30 dkg sovány sertéshúst megdarálunk (vagy maradék sülthúst laskára felvágunk). forró sós vízben megfőzzük. 1 dl tejfölt. tetejére mártást öntünk. ha tálalás előtt 4 egész tojást elkeverünk 1 dl tejföllel. mint a rizzsel rakott karalábé. A megtisztított zöldbabot 3 cm hosszú darabokra vágjuk.

A megtisztított. A nyers tojásokat villával összehabarjuk. tetejére vajdarabkákat szórunk. hogy éppen ellepje. A karalábét lábasba rakjuk. hogy a tojás megkocsonyásodjék. és annyi vizet öntünk rá. A megtisztított karalábékat sós vízben puhára főzzük. Körérakjuk a kivájt karalábéforgácsokat is.Töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal nyári karalábé. enyhén cukros vízben megfőzzük. az ép. gombócokat formálunk és hozzáadjuk. Ha a töltelékből kimarad. 2 cm hosszúra vágott spárgát. A karalábét megtisztítjuk. felengedjük kevés spárga-főzővízzel. 1 dl tejföl. kevés zsiradékon pirított hagymával ízesítjük. 30 dkg sertéshús. a rizzsel összekeverjük. só. 1/2 kg spárga. amíg a karalábé egészen puha lesz. 5 dkg reszelt sajt. csipet cukor. tetejére szórjuk a kifúrt darabokat is. Tojással töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal. Ezzel a karalábékat. Tálaláskor egy dl tejfölt öntünk rá. megsózzuk. 1 dl tejföl. 6 tojás. Belsejét karalábéfúróval kifúrjuk. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és szitára téve lecsurgatjuk. A sertéshúst megdaráljuk. és a karalábéüregekbe öntve. 8 dkg rizs. és az üres karalábékat kivajazott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. valamint az előbb gyengén leforrázott fiatal leveleket megtöltjük. 1 l / 2 dkg liszt. Megsózzuk és fedő alatt lassan főzzük. 2 dkg liszt. 5 dkg vaj. Ha kihűltek. sós. zöldpetrezselyem. de nem szabad túl keménynek lennie. fiatal leveleket is felhasználjuk. Sonkás spárga Hozzávalók: 30 dkg sonka. só. belsejüket kivájjuk. a vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. A sütőben az egészet átsütjük. 3 dkg vaj. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk és azzal berántjuk. sűrű mártássá 134 . nyári karalábé. Zöldpetrezselyemmel és kevés kaporral ízesítjük.

Azonnal tálaljuk. rásimítjuk a spárgát.) A pirított kenyérkéket forró tálra egymás mellé fektetjük. hozzákeverjük a tejfölt. (Levéből leves készülhet. és 1—1 olajban vagy zsírban sütött tükörtojást csúsztatunk a tetejére. és levétől lecsurgatjuk. csipet cukor.forraljuk és hozzáadjuk a leszűrt spárgát. 1/2 kg spárga. csipet cukor. és tetejét reszelt sajttal meghintjük. 8 tojás. Spárga rakottas Hozzávalók: 8 szelet olajban vagy zsírban megpirított zsúrkenyér. és bő. A tűzről levéve. 5 cm hosszúra felvágott spárgát sós. kettévágott spárgát. Mindig hosszúkás vinetéket vá135 . Színe sötétlila. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A sós. és levétől leszűrve. Rántott spárga Hozzávalók: 1/2 kg spárga. befedjük a maradék sonkaszeletekkel. A románok. só. sörtészta (lásd a Sörtésztánál). bolgárok nagyon kedvelik. Kivajazott tűzálló tálat kibélelünk a sonkaszeletek felével. alakja kisfajta tökhöz vagy nagyobb uborkához hasonlít.) 4—4 spárgadarabot összefogunk. Tartármártás illik hozzá. A megtisztított. 2 dkg vaj. (Levéből spárgakrém-levest főzhetünk. hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. mindegyiket befedjük párhuzamosan fektetett vajas spárgával. kissé cukros vízben megfőzzük a megtisztított. sörtésztában megmártjuk. sütéshez olaj vagy zsír. só. Csak annyi időre toljuk a forró sütőbe. a forró vajban megforgatjuk. Vinete vagy padlizsán Hazánkban csak egyes vidékek zöldséges kertjeiben ismeretes. A magyarok kék paradicsomnak is nevezik. enyhén cukros vízben megfőzzük.

10 dkg olaj. 1 egész tojás. Könnyű. Íze a rántott haléra emlékeztet. só. A húst ledaráljuk. tápláló. 30 dkg sovány sertéshús. 1 dl tejföl. Elkészítési módja nagyon változatos. majd zsírjára sütjük. 10 dkg morzsa. többször megkavargatjuk. Padlizsán kirántva Hozzávalók: 2 db padlizsán. Lisztbe.) A padlizsánt vékonyan meghámozzuk és fél cm széles karikákra vágjuk. 10 dkg olaj. 2 egész tojás. felvert tojásba. 5 dkg liszt. majd megtörölgetve. (így készítjük a darált húst más rakott főzelékhez is. A gömbölyűnek a húsa sokszor taplós. az apróra vágott hagymát egy kanál olajban megfuttatjuk. megsózzuk. morzsába mártjuk és zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. 136 . s fedő alatt kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Ehhez adjuk a húst. Tűzálló tálban a darált hússal rétegenként lerakjuk. Tehetünk köréje 1—2 karikára vágott és zsírban átsütött paradicsomot. lisztbe mártjuk. és forró olajban mindkét oldalát félig átsütjük. só. bors.lasszunk. a héja sima és fényes legyen. hogy a tojás az anyagot átjárja. A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk. A tojásokat a tejföllel jól elkeverjük és a tetejére öntjük. a magja sok. Rakott padlizsán (musszaka) Hozzávalók: 4 db padlizsán (70—80 dkg). 20 percre forró sütőbe tesszük. Készíthetjük sűrű palacsintatésztába mártva és úgy kisütve. hosszában 1/2 cm-es szeletekre vágjuk és gyengén megsózzuk. gyengén megsózzuk. érdemes készíteni. Villával megszurkáljuk. 1 hagyma. 2 kanál liszt.

a nyers. kevés citromlé. Ezzel a töltelékkel töltjük a kivájt padlizsánt. az áttört. hozzáadjuk a tört fokhagymát. 30 dkg sertéshús.Töltött padlizsán Hozzávalók: 2 közepes nagyságú padlizsán. a kockára vágott padlizsánbelet. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 4 hajszálvékony szelet ementáli vagy eidami sajt. Lábasba rakva annyi forró sós vizet öntünk rá. só. 8 dkg rizs. a vágást citromlével bekenjük. Töltött paprika Hozzávalók: 8—10 db paprika. ereitől megtisztítjuk és a töltött karalábénál leírt töltelékkel lazán megtöltjük. majd a tűzről levéve. beletesszük a paradicsompürét (illetve ha friss paradicsomból készítjük. 20 percig sütjük. A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. Ezután a padlizsánokat újból felekre szedjük. 1 kg paradicsom áttört leve. közepére bedugjuk a fakanál nyelét. hogy a rizsnek helye legyen a növekedésre. 2 dkg liszt. 2 tojás. majd a padlizsánokat újból összeillesztve. cukor. a vékony metéltre vágott sonkát. 1 evőkanál olaj. mindegyikre egy szelet sajtot borítunk. 1 gerezd fokhagyma. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A paprikát magházától. megsózott főtt paradicsomba rakjuk a töltelékeket) és fedő alatt puhára pároljuk. illetve 1/4 kg paradicsompüré. hogy épp elfedje. törött bors. Az olajon megpirítjuk a vöröshagymát. A zsírból és a lisztből 137 . és belsejüket éles kanállal kikaparjuk. és a sütőben újból 20 percig sütjük. majd kockára vágjuk. elhabart tojásokat. só. 15 dkg főtt füstölt tarja. a sütőben kb.

megsózzuk és annyi vizet öntünk rá. 10 dkg olaj. és a visszamaradt zsírban pirítjuk a hagymát. 1/4 fej édes káposzta. só nélkül félpuhára sütünk. Olaj helyett készíthetjük füstölt szalonnából is: a szalonnát először kiolvasztjuk. amíg minden nedvessége elpárolog. Lecsó tojással Hozzávalók: 8 db zöldpaprika. még 20 percig csendesen főzzük. A hagymát karikákra vágva forró olajban világosra pirítjuk. 1 fej hagyma. 20 dkg zöldbab. 20 dkg sárgarépa. só. 1 fej hagyma. 4 db paradicsom. 4 egész tojás. 1/2 kg paradicsom. Zsírjára sütjük. hogy gyengén ellepje. a pörcöt kivesszük (ezt majd a kész lecsó tetejére rakjuk). Dzsuvecs (szerb étel) Hozzávalók: 25 dkg burgonya. magvaitól megtisztított. Lecsó rizzsel Hozzávalók: 6 db zöldpaprika. Ugyanígy készül tarhonyával is. amíg szilárdulni kezd. A hagymát karikákra vágva az olajban halványsárgára pirítjuk. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. felszeletelt paradicsomot. besűrítjük vele a mártást. Hozzáadjuk a hámozott. amelyet többszöri kevergetés mellett. amíg a rizs kipattog. 1/2 dl olaj.1/2 kg paradicsom. só. a paprikát megtisztítjuk. Kolbásszal dúsíthatjuk. karikákra vágjuk és a hagymához adjuk. ráöntjük az elhabart tojásokat. pirospaprikával megszórjuk.zsemleszínű rántást készítünk. 1 középnagyságú zeller. A hagymát karikákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. 1 kisebb fej karalábé. 1 fej hagyma. Megszórjuk 10 dkg rizzsel. 138 . A paradicsomot. 10 dkg rizs. só. megsózzuk és addig főzzük. 6 dkg olaj. Lefedve addig főzzük. és addig kavargatjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát.

30 dkg paradicsom. hanem hirtelen kisütött vagy egyben puhára párolt s utána felszeletelt hús kerül. egy óra hosszat sütjük. 1 dl tejföl. mély tűzálló tálba terítve. félidőben megfordítva a hússzeleteket. félpuhára pároljuk. nagyon kevés víz hozzáadásával. és kiolajozott. amíg a mindenfajta zöldség teljesen megpuhul és jól átsül. Tálalás előtt 10 perccel leöntjük a paprikával ízesített tejföllel. 2 fej vöröshagyma. Ezt a rácos húst elegendő 15 percig sütni a sütőben. 5 dkg vaj. a paradicsomot meg a hagymát. még egyszer átsütjük. és már a kezdetén ráöntjük a tejfölt. s forró sütőben. Hússal is készíthető. 1 kiskanál olaj. 12 dkg rizs. késhegynyi pirospaprika. zöldpetrezselyem. 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítünk és mielőtt a zöldségeket sütőbe tesszük. só. 3 szelet sertéskaraj vagy tarja. Töltött paradicsom Hozzávalók: 8 db középnagyságú paradicsom. 1/4 kg zöldborsó. a karalábét szeletekre. hogy mindkét felük egyenletesen piruljon. A sütőben kb. 2 dl tejföl. a zöldbabot kettőbe törjük. kevergetés nélkül 20—30 percig sütjük.A burgonyát hasábokra vágjuk. tetejét káposztalevéllel letakarjuk. és az egészet befedjük az alaposan kivert megsózott hússzeletekkel. a sárgarépát. A burgonyát megtisztítjuk. a káposztát. ha a tetejére kerül néhány hagymakarika is. Tetejére karikára vágva fektetjük a kicsumázott zöldpaprikát. azonnal összekeverjük. Töltelék: a rizst 2 dkg 139 . rétegenként megsózzuk. só. Közéje keverjük a paradicsomot. félretesszük. 1 kávéskanálnyi liszt. Készíthetjük a rácos húst főtt burgonyából is. zellert karikákra. 30 dkg zöldpaprika. A paradicsomok tetejét levágjuk. A fordításnál nem árt. Rácos hús Hozzávalók: 1 kg burgonya. Belsejét a magjától megtisztítjuk és gyengén megsózzuk. 2 keményre főtt tojás. paprikát ujjnyi szeletekre vágjuk és a hagymás olajban összevegyítve. akkor a tetejére viszont nem nyers. és a sütőbe visszatolva.

só. bors. 2 dl olaj. 10 dkg liszt. Palacsintatészta helyett panírozhatjuk lisztbe. A tojásból. Ugyanaz hússal töltve Hozzávalók az előbbieken kívül: 25 dkg párolt sertéshús. aminek a belseje még gyenge. s a paradicsomokat velük megtöltjük. hozzáadunk bőven apróra vágott zöldpetrezselymet. 1 tojás. A tejfölt egy kanál liszttel Összekeverjük. keresztben 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. fél centiméter széles karikákra vágjuk. Burgonyapürével vagy rizskörettel tálaljuk. és közvetlenül a sütés előtt megsózzuk. Az előbbi leírás szerint a paradicsomokat megtöltjük és ahhoz hasonlóan sütjük. s mindezeket gyengén öszszekavarjuk. sózzuk. lisztből sűrű palacsintatésztát készítünk. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére egy kanál burgonyahabot teszünk. 2 dl tej. és forró sütőbe tesszük. A paradicsomokat meghámozzuk. megdarálva. tejből. A paradicsomszeleteket előbb lisztbe. só. kemény paradicsom. 1 tojás és 8 dkg párolt rizsből töltelék. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére kis zöldpetrezselyem levelet helyezünk. A paradicsom fedőlapját visszahelyezzük. zöldpetrezselyem. tojásba. morzsába (To-li-móba) mártva. a főtt tojásokat apró kockákra vágjuk. és úgy sütjük ki. Egy vagy két kis tököt meghámozunk. a forró olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. majd a tésztába mártjuk. Kirántott tök Erre a célra egészen fiatal tököt veszünk. magját kidobjuk és a tökkarikákat 140 . a zöldborsót szintén megpároljuk. vajazott tűzálló tálba rakjuk. a paradicsomokat vele leöntjük és ezzel is pár percig sütjük. bors.vajon félpuhára pároljuk. Kirántott paradicsom Hozzávalók: 1 kg nagy. gyengén megborsozzuk.

8 dkg rizs. tojásba. A tököt lábasban. só. pár csepp ecettel csak addig főzzük. közepes tűzön világossárgára sütjük. amíg átüvegesednek. Szűrőlapáttal kiszedjük. 5 dkg vaj. olajjal megkent lapos tűzálló tálba üregükkel felfelé helyezzük. A tököt hosszába vágva. A túrót szitán áttörjük. rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk. Kiránthatjuk lisztbe. jól lecsurgatjuk. 1 tojás. amíg átüvegesedik. 30 dkg sovány sertéshús. 2 dl tejföl. majd a tésztába mártjuk. belsejüket kikaparjuk. és 15—20 percig középmeleg sütőben átsütjük. gyengén megsózzuk és a tökdarabokat megtöltjük. és gyengén sós vízben. megpuhul. Tejföllel leöntve tálaljuk. 141 . s mindkét oldalon zsírban vagy olajban. Burgonyakörettel. héjától és belsejétől megtisztítjuk. a húsból. 2 tojás. morzsába (To-li-móba) mártva. egy tojást hozzáadunk s a két fél tök belsejét megtöltjük. tojással elkevert őrölt sertéspörkölttel is. 25 dkg tehéntúró (lehet a fele juhtúró). Tejföllel meglocsoljuk. 2 dl tejföl. 4 dkg zsír. apróra vágott zöld kaporral elkeverjük. zöld kapor. mint a rántott húsokat. Hidegen is fogyasztható. kevés sós vízben addig pároljuk. tojással. a vajjal. salátával önálló fogásként tálaljuk.vagy sörtésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel: a szeleteket előbb lisztbe. Túróval töltött tök Hozzávalók: 2—3 salátauborka nagyságú gyenge kis tök. 1 tojásból sűrű palacsinta.megsózzuk. Tölthetjük a tököt rizzsel. A meghámozott tököket nagyságuknak megfelelően keresztben két-három darabba vágjuk. Töltött tök Hozzávalók: 1 kg fiatal spárgatök.

és a tetejére hintjük a lisztet. és ügyelni 142 . Tetejét paradicsomszeletekkel fedjük be. 2 libacomb. Tálaláskor tetejét zöldpetrezselyemmel vagy zöld kaporral meghintjük. megsózzuk. 2 liter vízzel. A rakott tököt készíthetjük egész fiatal. majd a darált húst hozzáadjuk. s mindkét oldalán forró olajban gyorsan átsütjük. míg a hús kissé megpirul. 40 dkg sovány sertéshús. bors. Tűzálló tálban a párolt tököt a darált hússal rétegenként összerakjuk. A szeleteket az előbbihez hasonlóan a hússal. Közben a paradicsomot is meghámozzuk. Gyengén megsózzuk. 1 kiskanál pirospaprika. só.Rakott tök Hozzávalók: 1 kg gyenge spárgatök. paradicsommal összerakjuk. sózzuk. gyenge tökből is. 1 kis fej vöröshagyma. meghintjük a pirospaprikával. de tehetünk bele füstölt csülköt vagy oldalast is). 1 evőkanál liszt. közben egy-egy szelet paradicsomot helyezünk közé. Hozzáadjuk a húsféléket. Sólet Hozzávalók: 40 dkg tarkabab. és a sütőben addig sütjük. 40 dkg füstölt hús (legjobb a füstölt libacomb vagy mell. vékony szeletekre vágjuk. míg a belevalók teljesen meg nem puhultak. belsejével együtt keresztbe vágjuk. 15 percig sütjük. eleinte addig kavargatjuk. ahogyan a „Párolt tök vajas morzsával" leírásánál láttuk. borsozzuk. és középmeleg sütőben kb. majd zsírjára lepirítjuk. Általában nagy fazékban jó készíteni. 3 dkg olajban megfonnyasztjuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg libazsír. 1 dl tejföl. lisztbe mártjuk és mindkét oldalán forró olajban átsütjük. Erre a célra 2—3 kis tököt veszünk. azután fedő alatt kevés vízzel puhára pároljuk. Az egészet lefedjük. A tököt úgy készítjük elő. vékonyan meghámozzuk. 1/4 kg paradicsom. amelyet belekeverünk. egy-két kanál tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. lecsurgatjuk. a hagymát apróra vágjuk. fél centiméter vastagra. beletesszük az előző este beáztatott babot és felengedjük kb. A húst ledaráljuk. 40 dkg marhahús (leveshúsnak való). egy hagyma. 10 dkg olaj. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát.

ha a benne levő füstölt hústól nem elég sósak. a piros és barna hátú vargányagomba. sós vízben megfőzzük és úgy használjuk fel. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletre. Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván. apró kockára. azért csak frissen szedett gombát vásároljunk. A gomba könnyen romlik. mert az kellemes ízű. ajánlatos kevés vízzel pótolni. a férgesét eldobjuk vagy a férges részeit kivágjuk. de tálalni rövid lével. üveg vagy porcelán edényben is csak egy-két napig lehet. a kucsmagomba. annál könnyebb a megemésztésük. túlérett lemezeket vágjuk ki. 143 . Az egészen friss gomba fejéről a bőrt nem húzzuk le. A szárított gombát kiáztatjuk. ha túlságosan is elfő a leve. Tárolni hűtőszekrényben. Minél kisebbre daraboljuk őket. ép gombaszárakat is felhasználjuk. Gombás egytálételek Kiváló ízük miatt rendkívül népszerűek és nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. Sokan gerslit is raknak a sóletbe. cikkekre. Az egészséges. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk. finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. a nagyobbak szárát letörjük. a szegfűgomba. mint a friss gombát. lehetőleg aznapi fogyasztásra. de anélkül is kitűnő. sűrűn kell. a gombatenyészetekből szerzett áru veszélytelen. mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenőrzött helyről vásároljunk gombát. A fej alsó részéről csak a megfeketedett. A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg. több vízben alaposan átmossuk. kivéve a szegfűgomba szárát. Sózni csak akkor kell.arra. a sárga színű róka-. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon. hogy a víz a kezdetén ellepje a belevalókat. A sülés során a vizet a bab és a húsfélék magukba szívják. amely sokféle étel elkészítésére alkalmas.

zöldpetrezselyem. de tojásfeltét nélkül is kitűnő. forró zsiradékon világossárgára pirítjuk. só. 1 kanál tejföl. só. A megtisztított gombát apróra vágva a zsiradékon puhára pároljuk. vékonyra felszeleteljük. Előételnek. megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk. amíg a tojás szilárdulni kezd. hagyma. Gomba tojással Hozzávalók: 40 dkg gomba. zöldpetrezselyem. Esetleg 15 dkg rizsből készített rizskörettel egészíthetjük ki. 144 . 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. az apróra vágott zöldpetrezselymet. Zöldpetrezselyemmel. sót. Addig kavargatjuk. A hagymát apróra vágva a zsiradékban gyengén megpirítjuk.Gombapaprikás Hozzávalók: 1/2 kg bármilyen ehető gomba. vacsorára vagy második fogásnak is adhatjuk valami körettel (pl. ízlés szerint borssal vagy paprikával fűszerezzük. paprika vagy bors. 1 dl tejföl. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. borsot. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Tejfölös vargányagomba Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba. A hagymát apróra vágjuk. Galuskát vagy rizst adunk hozzá. 1 kis fej vöröshagyma. pirospaprikával megszórjuk és kevés vízzel 1/2 óra hosszat párol juk. só. bors. rizzsel). paprika. illetve 5 dkg vaj. 2 dl tejföl. Hozzáadjuk a gombát. A tejföllel elkeverjük. A lisztet a tejföllel elkeverjük. 4 egész tojás. Ekkor hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. a megpirított gombára öntjük. 1 dkg liszt. A vargányagombát megtisztítjuk. és vele jól felforraljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Tükörtojással vagy tojás ropogóssal (krokett) tálaljuk. amíg a gomba egészen puha és zsírjára sül. és gyakori kavargatás mellett erős tűzön megpirítjuk.

5 percig főzzük. Roston is készíthetjük. a belső. A gombát megtisztítjuk. megmossuk. forró olajban lassan megsütjük. 2 egész tojás. tiszta konyharuhával megszárítjuk. felvert tojásba. úgy különösen finom. hogy nyílásukkal felfelé legyenek. só.Sült gombafejek Szép nagy gombafejeket megtisztítunk. morzsába (To-li-móba) mártjuk. s a gombafejeket úgy helyezzük bele. Zománcos tepsit vagy lapos tűzálló tálat olajjal megkenünk. Lisztbe. 15 dkg rizs. megsózzuk. megbarnult lemezeket kikaparjuk. megmossuk és lobogó forró. és arra helyezve tálaljuk. 10 dkg liszt. törött borssal. és forró sütőben megsütjük. hogy a vastagabb fejek is jól átsüljenek. Rizsalapra helyezve tálaljuk. Kirántott gomba Hozzávalók: 60 dkg gomba. enyhén ecetes vízbe dobva. meglocsoljuk kávéskanálnyi olajjal. és bő. 145 . 20 dkg morzsa. Mindegyiket megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Hosszúkás vagy kerek tálon 15 dkg rizsből köretet készítünk. 2 dl olaj.

1 kanál olaj. 1/2 kg gomba. kissé megsózzuk. egy fej hagyma. gyorsan megsütjük. só. Hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát és zöldpetrezselymet és fedő alatt puhára pároljuk. 2 egész tojás. A palacsintatésztához hasonlóan készül. majd zsírjára pirítjuk. a tojásfehérjét felverve adjuk hozzá. Sörtészta: 2 egész tojás. hanem sörtésztába mártjuk. . belsejét éles késsel kitisztítjuk. 2 dl sör. amíg megszilárdul. a tejföllel meglocsoljuk. Rizsköretet adunk hozzá.Gomba sörtésztában A kirántott gombához hasonlóan készül. zöldpetrezselyem. 5 dkg olaj. majd a sörtésztába mártjuk. só. csak nem panírozzuk. A hagymát apróra vágva halvány sárgára pirítjuk. lefelé fordítjuk. 10 dkg liszt. A nagyobb. addig keverjük. 1 dl tejföl. vékonyabb szeletekre vághatjuk. vastagabb gombákat keresztbe. és végül 1 kanál olajjal elkeverjük. lapos tűzálló tálba helyezzük. vékonyan megolajozott. úgy sütjük. Hozzáadjuk a felvert tojásokat. 5 dkg vaj. csak sűrűbbre kavarjuk. és forró sütőbe téve. bors. Gombás lepény (lásd a Hústalan feltéteknél) Gombával töltött paradicsom Hozzávalók: 10 db középnagyságú paradicsom. hogy a leve kicsurogjon. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. A főtt gombát először lisztbe. A gombapéppel a paradicsomokat megtöltjük. A paradicsomok felső részét vékonyan levágjuk.

pacal. vér. A hús minősége függ az állat fajtájától. azért ezek az elsőrendű húsok. A romlott hús könnyen felismerhető arról. de húsfélének számítjuk az úgynevezett belsőségeket is. hanem 147 . Gazdasági és egészségügyi szempontból is fontos. mert minden ételhez más-más húsrész a leggazdaságosabb. sertés. velő. bő választékuk nagy változatosságot tesz lehetővé. nemétől. Másodrendűek az első részek. hogy a húsételeket minél nagyobb gonddal és gyakorlattal készítsük el. ragadós nedv keletkezik. nagy a víztartalma. A marha-. A frissen vágott hús elkészítve kemény. A húsokat tárolás közben védjük a romlástól. kiadósabb lesz. birkára vonatkozik. Ezért az ételleírásokat alaposan tanulmányozzuk. ízletesebb. tőgy. a fej. ujjunkkal benyomva nem rugalmas. takarmányozásától és az egyes testrészektől. mint: vese. Húsokon általában az izomszöveteket értjük. azért jobban összezsugorodik és kevésbé gazdaságos. A testrészek között minőségileg nagy a különbség. hogy felületén csúszós. hamarább elkészíthető.HÚSOK A húsokról á l t a l á b a n Étrendünk összeállításában nagy szerepet játszanak a húsételek. ezáltal porhanyósabb. A húsokra általában jellemző. a láb. korától. mert a húsboltokból rendszerint több napi érés után kapjuk a húst. nem olyan jó ízű. oldalasok. Ez főleg a háznál vágott nagyobb baromfira. hogy az állat levágása után néhány napi érlelésre van szükségük. Gazdag. harmadrendűek a lábszár. sertésre. amelyek szintén magas tápértékűek. máj. A hűtőszekrényben vagy más hideg helyen tartott hús 2—3 nap alatt „megérik". rágós.és borjúhúsoknál általában értékesebbek a gerinc és a hátsó részek. A húsrészek ismerete fontos.

puha.) kell alávetnünk. Külföldön mindenütt sokkal népszerűbb. Ha megnézzük kalóriatáblázatunkat. Őseink ösztönösen. hogy szervezetünk számára fontosabb a fehérje. borjúból 26. azonnal észrevehetjük a két hús közötti különbséget a marhahús javára. 148 . Óvatosan járjunk el a fagyasztott húsok tárolásánál is: nyersen 1—2 napnál tovább ne tartsuk. fűszerezés. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz. többféle konyhatechnikai eljárásnak (kiverés. fogyasztásra nem alkalmas. pl. addig juhhúsból 29. sertésből pedig csak 15 féle receptet olvashatunk könyvében. Csak hazánkban és csak századunkban tartják a legfontosabb húsnak a sertéshúst. sokkal ízletesebb pecsenyét lehet készíteni. jóval drágább a marhahús: de a XVI. A fagyasztott húst. élelmezéstudományi szakismeretek nélkül is helyesen választották ki. Ugyanakkor a marhából sokkal többféle. de még a juhhúsé is — míg olvasóinak 33-féle tehénhúsreceptet ad. érlelés stb. mint a zsír. de megéri ezt a többletmunkát. hogy mit egyenek. Ma már kimutatott tény. zöldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van. A gyorsan felengedett hús sok értékes húsnedvet veszít. mint a sertést —. század névtelen magyar szakácsmestere is utolsó helyre teszi könyvében a sertést. Annál nagyobb volt az akkor még tehénhúsnak nevezett marhahús rangja. mint a sertésből. baromfit hűvös helyen hagyjuk felengedni. A marhahús elkészítése azonban jóval több gondosságot igényel — mivel rostjai kemények.

Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni. és értékes anyagok vesznek el. sütés előtt sóval bedörzsöljük. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre. hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjük. A húsok egészben sütése igen nagy figyelmet kíván. mert különben kiszáradnak. Az egészben sült húsokat nem vágjuk fel azonnal. A mártásos húsokhoz száraz köretet adunk. mert könnyen szétroncsolódnak. és sütés közben a húsokat saját levükkel időnként locsoljuk. a körítést ízlésesen külön tálban adjuk az asztalra. mártást készítünk és közvetlenül a húsra vagy a hús alá öntjük. legalább 20 percig állni hagyjuk. párolva vagy főzve. így a tartalmas anyagok a húsban maradnak. Az egyben sült húsokat megtisztítjuk a fölösleges hártyáktól és csontoktól. az öregebb húsokat eleinte pároljuk és azután sütjük. inkább díszítésül rakunk a tálra. (Azért teszünk a vadak páclevébe is ecetet.) A szeletekben készített húsokat a csontoktól és hártyáktól tisztítsuk meg. hanem feldarabolása előtt folyó vízzel jól mossuk át. Sok vízben párolva a húsok főtt hús jelleget kapnak. 149 . saját gőzében pároljuk. megégnek. Egészben sütés. Ezután fedő alatt. mert ezáltal értékes anyagokat veszít. sütésnél kiszáradnak. Párolásnál a húst egészben vagy szeletekben minden oldalról forró zsírban átsütjük (elősütés).A húsok előkészítése. a hús könnyen megég. A hússzeletek rostjait kiveréssel puhítjuk. kevés vízzel. különben összezsugorodnak. így gazdaságosabban szeletelhetjük fel. mert a hosszában felvágott hús rágós. A visszamaradt zsírból. A fiatal húsokat csak sütjük. hogy rostjait keresztbe vágjuk. pár csepp ecettel dörzsöljük be. Hasonlóan sózzuk sütés előtt a baromfiféléket is. Ha több személyre tálalunk. Ha nem vigyázunk rá. párolása és sütése A tisztán kezelt húst nem szabad sokáig vízben áztatni. mindig kevés vízzel. amiből csak keveset. A húsokat készíthetjük egészben vagy szeletben sütve. A húsrészeket mindig úgy szeleteljük. s azzal kissé állni hagyjuk: az ecet ugyanis roncsolja a kemény húsokat. ez a pecsenyelé. Sütés előtt a húsokat minden oldalról forró zsírban átforgatjuk (elősütés). A párolást kuktában is végezhetjük.

puha ételeket készíthetünk a marhahúsból is. félig sült állapotban. Uszály 14. Párolva. Alsó lábszár Egyes részek előnyös felhasználása: Nyelv: Főzve. 2. magas hátszin 4. mint a nálunk népszerűbbnek tartott sertéshúsé. 5. Szeletelve. Leveshúsnak. hátulja (vékony szegye) 11. Főzve. frissen sültnek. Nyak — tarja 3. 1. Felsál 9. pácolás. Bár a húsa keményebb. tűzdelés stb. Vesepecsenye — bélszín 5. Szeletelve.Marhahúsok A marha húsát sokféleképpen tálalhatjuk. Hátszín 4/a. hogy miből mit készítsünk. Apróhúsok. Főzve. Egybesütve. Dió (gömbölyű felsál) 10. fűszerezés. félig sült állapotban. főleg ha tudjuk. A kukta nagyon meggyorsítja a marhahúsok készítését. frissen sültnek. Fehér pecsenye 7. Marha Bontási részei: 1. 4. 3. Lapocka 12. Pácolva — füstölve: Száj: Salátának (ökörszáj saláta). Egybesütve. Fekete pecsenye 8. de megfelelő eljárásokkal: kiverés. Szegy. Fej 2. Párolva. eleje (vastag szegye) 13. Szegy. frissen sültnek. Párolva. igen ízletes. Fartő (csípő és hamis fartő) 6. Rostélyos. Párolva. 4/a. szeletelve. 150 . Egybesütve. Leveshúsok. Felső lábszár 15. Gulyás stb. félig sült állapotban.

9. Pörköltnek a marhahús lágy részeit használjuk. zsírban megfonnyasztjuk. Pörkölt. Ha a vizet elfőtte. Apróhús. tehát a levet nem sűríti kellő mértékben. de egyszerre ne sokat. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. megszórjuk egy púpos kávéskanál paprikával. hogy a hús minden oldalról átsüljön. csöves paprika. Apróhús. Majd megsózzuk. Vadasan. Apróhús. Leveshús. (ököruszály l e ves. Leveshús. Leveshús. 2 cm-es kockákra daraboljuk. pár percig kevergetjük. Szeletelve. Kuktában ugyan jóval rövidebb idő alatt készül el. de köríthetjük galuská151 . újra öntünk hozzá. Párolva. Adhatunk hozzá ízlés szerint 1—2 paradicsomot. lábszár. Leveshús. édes-nemes paprika. ha vegyes húsrészekből készítjük. Leveshus. Ilyenek a lapocka. Jó. Párolva. Főzési ideje kb. A középnagyságú hagymát apróra vágjuk. 8. Főzve. Vagdalva. Mély edényben tálaljuk. 12. A húst hártyáitól jól megtisztítva. Főzve. A leve se túl híg. de ezalatt a hagyma nem olvad szét. 10. pedig a pörkölt rövid lében párolt hús. Szeletelve. mert összeesik és nem gazdaságos a tálalása. 13. vigyázva. tetejét díszíthetjük karikákra vágott erős csöves zöldpaprikával. annyi vizet öntünk rá. hogy a leve el ne apadjon. hogy a húst elfedje. Főzve. 1 fej hagyma. ízletesebbek. Marhapörkölt Hozzáválók: 60 dkg marhahús. zamatosabbak.6. zsírjára sütjük. se túl sűrű ne legyen. 11. 13. paradicsom. Főzve. Párolva. lepirítjuk. ezért nem ajánlatos benne főzni. 7. Párolva. ezért a húst is azonnal hozzáadjuk. télen kevés paradicsomlevet vagy lecsót. Gulyás. s kevés vízzel felöntve teljesen puhára főzzük. Főzve. Szeletelve. mert akkor főtt hús jelleget kap. a bélszín vége (pacsni). mert ezek puhábbak. Ha nem tálaljuk azonnal. s már majdnem puha. hogy a paprika meg ne égjen. s jól lefödve pároljuk. Pár percig kevergetjük. hozzávéve egy darab marhaszívet. 2 óra. vesét. Ha a vizet elfőtte. só. Párolva — füstölve. Gulyás. zöldpaprikát.) Párolva. 14. Külön tálban adjuk melléje a köretet: sós vízben főtt burgonya illik hozzá. Pörköltnek. A húst túl puhára ne főzzük. a lábast helyezzük vízgőz fölé jól lefedve. Pörkölt Leveshús.

vigyázva kevergetjük. s a hagymás zsírban többszöri kevergetés mellett átsütjük. héjától. Borsos tokány Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús. majd zsírjára sütjük. kisujjnyi csíkokra vágjuk. hogy mit adnak a pörkölt húshoz: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édes káposztát adnak. 15 dkg füstölt szalonna. hogy a burgonya és a csipetke egyenletesen legyen elosztva. s hozzáadjuk a 152 . Beletesszük a húst. a palócgulyás zöldbabbal és tejföllel. egy késhegynyi törött borsot. s a pörkölthöz hasonlóan kevés lében pároljuk. magjától megtisztított paradicsomot. bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele. 1 zöldpaprika. Csipetkének 15 dkg liszt. amivel csendesen tovább főzzük. a szalonnát szintén. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával és rizzsel készül. 1 paradicsom. a fehér bort (ami el is maradhat). Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele. 1 fej hagyma. egy fél vagy egy kis tojás. 1 db paradicsom.val. Víz helyett adhatunk hozzá kevés vörös bort is. Bográcsgulyás Hozzávalók: 60 dkg marhahús (pacsni). A szalonnát kisütjük. rizzsel. A bográcsgulyás ősi magyar étel. A húst úgy készítjük elő. bors. A húst vékony. só. pirospaprika. a többi zsírnoz öntjük. só. 1 dl fehér bor. aminek vidékenként igen sok változata van. a zsírját leszűrjük. 1 nagyobb fej hagyma. az apróra vágott hagymát benne megfonnyasztjuk. Jól lefödve puhára pároljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A bográcsgulyás főleg a sűrűségével különbözik a gulyáslevestől. zöldpaprika. Mikor a hús majdnem puha. mint a pörköltet. 80 dkg burgonya. esetleg makarónival is. Fövés közben hozzáadjuk a szeletekre vágott. Majd vízzel fölengedjük. aszerint. zöldpaprikát.

esetleg kevés erős. A borsos tokánynak igen sok változata ismeretes a magyar konyhán. Amikor zsírjára sült. 10 percig 1—2 pár debreceni kolbászt párolunk benne. piros paprikával. Pár percnyi sütés után kevés vizet öntünk hozzá. egyéni ízlés szerint gombát vagy a rendelkezésre álló hozzá illő más anyagot adva hozzá.kisütött szalonnadarabokat. csipetnyi cukorral is fűszerezni. Puliszkát. fehér borral ízesíthetjük. esetleg zöldborsós vagy gombás rizst adunk hozzá. Párolt rizst. párolt rizzsel tálaljuk. 1 dkg liszttel lehintjük. mint a rendes borsos tokány. Az erdélyi borsos tokányt az előbbihez hasonlóan készítjük. amivel kb. Lehet pár csepp ecettel. A húst fokhagymával. A gombás tokány úgy készül. A tokány leve rövid. csipetnyi babérlevéllel. barna színű. Mikor zsírjára lesült. Enyhén savanykás. s tálalás előtt 1 dl tejfölt öntünk hozzá. mint a borsos tokány. Amikor a hús már majdnem puha. reszelt citromhéjával. pár csepp ecettel. tejfölös habarással felengedjük. csípős ízűnek kell lennie. egy dkg liszttel meghintjük. Ha a tokányban a hús félig megpuhult. tetejét a szalonna tepertőjével szórjuk meg. s ekkor ízesítjük kevés mustárral. mártássűrűségűre felengedjük. csöves paprikával fűszerezzük. s tálaláskor a tokány tetejére helyezzük. borssal. jól felforraljuk. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva. A tokányhoz hasonlóan készül a savanyú vetrece. erdélyi étel. s a hússal együtt készre pároljuk. A majorannás tokány olyan. 10 percig forraljuk. hozzákeverünk 20 dkg gombát. Kivesszük. kissé megpirítjuk. Főtt burgonyát vagy párolt rizst. továbbá vegyesen sertés-. 153 . karikára vágjuk. Az igazi erdélyi borsos tokányt puliszkával tálaljuk. jól felfőzzük. gombás rizst vagy tört burgonyát adunk hozzá. 1 dl tejföllel fölengedjük. sűrű. A debreceni tokány a borsos tokány leírása szerint készül. tartalmas. tört burgonyát vagy galuskát adunk hozzá. Készíthetjük a tokányt bélszínből vagy bélszínfejből. csak kevés majorannával fűszerezzük. marhahúsból is.

s forró zsírban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. forró olajban ropogósra sütjük. és bő. a szeleteket az egyik oldalra húzzuk. esetleg mustárral is kenjük meg. kevés vízzel még felöntjük s befedve. A megtisztított rostélyos szeleteket kiverjük. Sütési idejük 2—3 perc. 2 fej hagyma. a húsokat belehelyezzük. A rostélyosokat készíthetjük párolva vagy hirtelen sütve. paprikával leöntjük. hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. A zsiradékon az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk. só. lassan főzzük. széleit bevagdaljuk. borsozzuk. s hűtőben pihentessük. megsózzuk. fedő alatt rövid lében pároljuk. bors. Serpenyős rostélyos Hozzáválók: 80 dkg rostélyos. hártyáktól tisztítsuk meg. majd csontozzuk ki. mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk. és zsírpapírba vagy alufóliába csomagolva. 4 dkg olaj vagy zsír. 2 db zöldpaprika. 2 db paradicsom. Vásároljuk felszeletelve. Ajánlatos pár órával előbb előkészíteni a szeleteket: olajjal. Tálalásnál a hús tetejére szórjuk. a levébe tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát. érett. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 80 dkg rostélyos szelet. 80 dkg burgonya. tetejére visszarakjuk a szeleteket. 1—2 napig hűtőben érleljük. Mikor már majdnem puha.Rostélyosok A rostélyosokat a magas hátszínből készítjük. ha puha. az inaktól. Vékony karikára vágunk hagymát. pirospaprika. köménymag. 1 fej hagyma. A rostélyos szeleteket az előbbihez hasonlóan előkószítjük. só. kevés finomra tört köménymagot. fiatal hízott állat húsából készítjük. majd kevés vízzel. hogy a 154 . de szükségből a lapos hátszín is megfelel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. liszt. Az utóbbi csak akkor ajánlatos. lisztben megforgatjuk. paradicsomot.

1 kis fej hagyma. vizet öntünk alája. 3 dkg liszt.paprikás zsír feljöjjön a tetejére. 11/2 dl tejföl. hozzáadunk — ha van — 1/2 dl fehér bort. s a levét aláöntjük. mustár. só. majd a húsokat rárakjuk. Egy kanál mustárral. paprika. hozzáadjuk a vékony metéltekre vágott vegyes zöldséget. Tálaláskor a lecsós rizst felhalmozzuk. Eszterházy rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. 1/4 kg paradicsom. babérlevelet. személyenként egy fél virslit számítva. 2 hagyma. elkeverjük és a tejföllel felengedjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és csőtésztával vagy rizzsel körítjük. 4 dkg zöldpaprika. bővebb hagymás zsiradékban. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. A debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonlóan készül. 10 dkg olaj vagy zsír. zöldpetrezselyem. és ha szükséges. vékony karikára vágott csöves paprikával díszítjük. meghintjük liszttel. Csáky rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. Amikor a hús félig megpuhult. Ha a zöldség egészen megpuhult. A bácskai rostélyos lecsóval készül. kevés pirospaprikát. csipetnyi cukorral ízesítjük. 6 dkg zsír. Amikor zsírjára sült. tetejére a burgonyát. s a szeletekkel befedjük. 12 dkg rizst. A mártásnak sárga színűnek kell lennie. ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és (befedve) lassú tűzön puhára pároljuk. Készíthetjük virslivel is. 1/2 kg paradicsomot. és a húst zsírjára pároljuk. 1 babérlevél. Amikor a hús majdnem megpuhult. 15 dkg vegyes zöldség. A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük. cukor. sózzuk. csak a befejezés előtt karikákra vágva vagy egészben hagyva debreceni kolbászt főzünk bele. 11/2 dl tejföl. 4 egész tojás. hirtelen átsütjük és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. hozzáadunk 6 db szeletekre vágott zöldpaprikát. só. borsozzuk. 1 kanál liszt. még adunk hozzá vizet. 155 . Tálaláskor alulra rakjuk a húst.

6 dkg olaj vagy zsír. mustározzuk. de ennek párolási ideje valamivel több. de nem verjük ki túl vékonyra.A hagymával. Közben 1—2 paprikát és 1 paradicsomot is adunk a léhez. megtűzzük. s a töltött rostélyosokat mindkét oldalról megpirítjuk. Hátszínszelet Hozzávalók: 80 dkg hátszínszelet. makarónival vagy rizszsel tálaljuk. széleit bevagdossuk. végül zsírjára sütjük. Mikor a hús megpuhult. Sütési ideje csak pár perc. bors. hogy a szeleteket szét ne roncsoljuk. és fedő alatt pároljuk. a széleket behajtjuk. Sózzuk. se sűrű. hozzáadjuk a tejfölt. zsírjára sütjük. erős tűzön vagy roston közepes parázson mindkét oldalát pirosra sütjük. vagy vékony zsineggel összekötjük. A rostélyosokat kiszedjük. Finomra vágott hagymát teszünk a zsírba. hízott marhahús alkalmas. Kínáljunk hozzá ketchupot is. Leve olyan legyen. Ha megfelelő felsálunk van. Ehhez a készítményhez csak fiatal. tálra téve a levét aláöntjük. piros paprikával meghintjük. főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk. mint a paprikás csirkéé. A rostélyosokat kicsontozzuk. lehártyázzuk és vigyázva kiverjük. liszttel meghintjük. Zsírját ráöntve. 156 . Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. szépen felszeleteljük. só.vagy felsálszeletekből is. és nagyon forró zsiradékban. paradicsommal és a tojásokkal tojásos lecsót készítünk (lásd Lecsó tojással). megfonnyasztjuk. Készíthetjük hátszín. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk. se híg. burgonyával. borsozzuk. rákenjük a lecsót. Galuskával. Egy lábasban zsírt forrósítunk. átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk. zöldpaprikával. csontlevet öntünk rá. A húst gyengén megsózzuk. egy egész tekercsben is készíthetjük. jól felcsavarjuk. és pár percig még összeforraljuk. mint a töltott felsált. beolajozzuk. a zsineget lefejtjük róluk. Ha a hús öregebb marhából van.

megforgatjuk rajta a megtűzdelt húst. felszeleteljük.) Ha már puha a hús (a pecsenyevilla könnyen belemegy). zsírjára sütjük. Burgonyát vagy gombás rizst adunk hozzá. répa. só. jól felfőzzük és tálaláskor a vékonyan felszeletelt hús alá öntjük. amit szintén megpirítunk. A fent leírt módon készíthetjük egybe sütve a fartőt. 1 szál babérlevél. 1 dl bor. Ha a leve közben elfő. Amikor a hús megpuhult. a zsiradékot jól megforrósítjuk és a hús mindegyik oldalát jól átsütjük. hozzáadjuk a borsot. 1 kis fej apróra vágott hagyma. a rozsdásra sült zsírhoz 1/2 dl vizet öntünk. 2 dkg cukor. 1 gerezd fokhagyma. bort és felöntjük 8 dl vízzel. meghintjük a pirospaprikával. Párolt marhafelsál barnamártással Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál. majd kivesszük a zsírból és befödve tartjuk. só. hozzáadjuk a babérlevelet. pár szem bors. A húst kivesszük. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk.és uborkadarabokkal sűrűn megtűzdeljük. paprika. és a mártást rászűrjük. vízzel pótoljuk. 1 kanál paradicsompüré. belelesszük a karikára vágott zöldséget és a hagymát. 1 szál sárgarépa. 1 szál babérlevél. hogy a mártás se túl sűrű.Tűzdelt fehérpecsenye Hozzávalók: 80 dkg fehérpecsenye. Vigyázzunk. a fekete pecsenyét és a lapocka vastagabb részeit. 1 kis fej hagyma. A cukrot a zsírban barnára pirítjuk. Leszórjuk a liszttel. A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és hosszúkás szalonna-. 2 dkg liszt. ecetes uborka. s ezt is lepirítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 10 dkg füstölt szalonna. babérlevelet. (Párolhatjuk kuktában is. besózzuk. 5 dkg olaj vagy zsír. 15 dkg vegyes zöldség. se híg ne 157 . kivesszük a mártásból. Beletesszük a húst és befödve 2—3 óráig a sütőben vagy a tűzhelyen csendescn pároljuk. a gömbölyű felsált. paradicsomot. hogy mindegyik oldala jól átpiruljon. a fokhagymát és kevés víz gyakori hozzáadásával fedő alatt másfél-két óráig puhára pároljuk. A zsiradékon megpirítjuk a hagymát. amíg a barnamártást elkészítjük.

Hártyáitól teljesen megtisztítva jól kiverjük. pár szem egész borsot. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítunk. majd a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba. babérlevél. A szeleteket lehártyázzuk. 3 dkg liszt.legyen. Rizst. Ha a mártás híg.vagy rizskörettel tálalhatjuk. bors. 25 dkg őrölt sertéshús. Párolt marhaszelet pikáns mártással Hozzávalók: 80 dkg szeletelt marhafelsál. só. vagy 2 dl eltett paradicsomlé. 1 tejben áztatott. Adunk hozzá babérlevelet. nagyon vékonyra kiverjük. még egy kissé beforraljuk. A darált húst a zsemlével. kávéskanál ecetet. ecet. 1 fej hagyma. hosszában a tálra helyezzük. 3—4 keményre főtt tojás. 2 gerezd fokhagyma. kifacsart és összemorzsolt zsemle. Készíthetjük egybesütésre alkalmas bármilyen húsrészből. Stefániasült Hozzávalók: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vágott felsál. a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. s egészen puhára pároljuk. 3 dkg olaj vagy zsír. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3—4 keményre főtt tojást. kötözzük jól össze. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. a tojással és a törött borssal összegyúrva a húsra simítjuk. burgonyát vagy makarónit adunk hozzá. Körítésnek makarónit vagy burgonyafánkot adunk. só. Bármilyen burgonya. a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. mint a fehérpecsenyét. A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. A húst ujjnyi szeletekre vágva. szükséges mennyiségben vizet. 1 nyers tojás. mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük. Tálaláskor a mártást átszűrjük. fokhagymát. besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. 1/2 kg paradicsom. 158 . hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. azután fedő alatt félpuhára pároljuk. csavarjuk göngyölegbe.

Tálalás előtt behabarjuk a levét a liszttel elkevert tejföllel. 1 dl tejföl. törött bors. fogpiszkálóval megtűzzük.Göngyölt felsál Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál. Borsos szelet Hozzávalók: 8 felsálszelet. ha a füstölt szalonna nem elég sós. attól még ízesebbé válik. Galuskával vagy rizzsel körítjük. 1 kiskanál liszt. megforgatjuk rajta a hústekercseket. törött borssal meghintjük. a fogpiszkálót kihúzzuk. Annyi vizet öntünk rá. mint a borsos szelethez. egészen megpuhítjuk. majd tálra téve. 8 ceruzavastagságú füstölt szalonnadarab. és még 10 dkg reszelt sajt. amivel csak átmelegítjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Csak akkor sózzuk. tetejére reszeljük a sajtot. és fedő alatt. mint a borsos szelet. levébe belekeverjük a tejfölt. 2—3 percig forraljuk. só. só. meghintjük a paprikával. megforgatjuk rajta a kivert hússzeleteket. bőven törött bors. Milánói szelet Hozzávalók: Ugyanaz. de nem forraljuk. és lefedve. Tálalásnál rövid lére párologtatjuk. alaposan megborsozzuk. Akkor megsózzuk. de valamivel kevesebb borsot hintünk rá. 1 kis fej vöröshagyma. lassú tűzön jó puhára pároljuk. 1 dl tejföl. közepükre 1—1 szalonnadarabkát fektetünk. A zsiradékon megpiritjuk a reszelt vöröshagymát. majd kevés vízzel jó puhára pároljuk. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. és összegöngyölve. 159 . késhegynyi pirospaprika. Ugyanúgy készül. hogy félig ellepje.) Ha a hús megpuhult. és spagettivel vagy rizzsel körítve adjuk asztalra. (Nyáron dobhatunk mellé párolás közben 1 fej paradicsomot meg egy cső zöldpaprikát. A hússzeleteket kiverjük. Makaróni illik hozzá. A megforrósított zsiradékon fedő alatt megpirítjuk a hagymát. és mindkét oldalukon kissé megpirítjuk.

só. végül zsírjára sütjük. megkenjük fagyos zsírral és sütőben félig megsütjük. felsál. A marhanyelvet is szokták pácolni és hasonló eljárással elkészíteni. egy fej hagyma. A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában a tálra helyezzük. vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. megsózzuk. Elkészítéskor a húst 5 dkg. zsírpapírba csomagoljuk és 1—2 napig hűtőben vagy hideg helyen érleljük. azt jól átsütjük. 5 dkg szalonna. Angol bélszín Hozzávalók: 1 kg-os bélszíndarab. vékony csikokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Utoljára hozzáöntünk 1—2 kanál ecetet. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint mustárt. A pácléhez a zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet. pár csepp ecetet és végül a tejfölt. Ha vékony a 160 . lefedve puhára pároljuk. és erős tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével. 5 dkg zsír. télen melegen a húsra öntjük. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük. felengedjük a páclével és a mártást pár percig főzzük. 1 dl tejföl. Megfelelő nagyságú serpenyőben az olajat megforrósítjuk. A húst kivesszük. faggyútól jól megtisztítjuk. bors. hogy az olaj félig ellepje. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk és a páclével leöntjük. Páclé: 20 dkg sárgarépa. babérlevél. 4 dl olaj. ecet. Lehetőleg a bélszín vékonyabb részét vásároljuk erre a célra. mustár. hátszín vagy fehérpecsenye.Vadas marhasült Hozzávalók: 80 dkg bélszín. Egy dkg cukrot barnára pirítunk. só. olajjal megkenjük. petrezselyemgyökér vegyesen. 2 kanál liszt. A húst a páclében hideg helyen 2—3 napig letakarva tartjuk. Minden hártyától. só. néha megforgatjuk. és a mártást ráöntjük. a húst beletesszük. és ezt a levet nyáron hidegen. 1 dkg cukor. A maradék mártást külön csészében adjuk. egy liter vízben pár szem borssal és sóval félpuhára főzzük. letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást.

Belsejénék piros színűnek kell lennie. salátákkal tálaljuk. a tálon változatosan elhelyezve. 161 . akkor jó. Ha a közepe rózsaszínű. hagymakarikákat rakunk rá. bors. A bélszínt hártyáitól megtisztítva. hagyma. só. Megsütjük. párolt gombával. ha vastag. ezt külön csészében adjuk mellé. Ha azonban valaki így nem szereti. A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. A húst éles késsel vékony szeletekre vágjuk. sárgarépa. Kevés forró olajban vagy zsiradék nélkül teflonedényben. és 1—2 óráig állni hagyjuk. Bélszínszelet francia módra Hozzávalók: 40 dkg bélszín. amit sütéskor leszedünk róla. mustár nem hiányozhat mellőle. hagyma. Megsózzuk. de nem véres. az adagját forró zsírban mindkét oldalon 1—1 percig átsütjük. 15—15 perc kell 1—1 oldal sütéséhez. 4 egész tojás. a tálon a körítéseket elhelyezzük. A tojásokból 4 lepényt sütünk. a szeleteket olajjal átkenjük. úgymint: vajas zöldborsó. Szalmaburgonyával tálaljuk.bélszín. 10—10 perc. só. Tetejére 1—1 tükörtojást szoktak fektetni. Azonnal tálaljuk. kevés olaj. borsozzuk. Ketchup. Sült burgonyával. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. párolt főzelék. párolt zöldségekkel. 8 dkg zsír. 10—12 dkg-os szeletekre vágjuk. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyöljük. 20 dkg gomba. Vegyes körítés illik hozzá: szalmaburgonya. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) Hozzávalók: 80 dkg bélszín. illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. karfiol stb.

pirítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 dl tejjel elkeverjük. fehérpecsenyét is készíthetünk gombás bélszín módjára. A bélszínt besózzuk. csak tovább pároljuk. Bélszín lángos Hozzáválók: 80 dkg bélszín. bors. 1 dl tej. ez el is marad). 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír (ha roston készítjük.Gombás bélszín Hozzáválók: 50 dkg bélszínközép. 20 dkg gomba. és az így megtöltött dupla hússzeletek széleit összenyomkodjuk. Ráborítjuk a másik négy szelet húst. hagyma. A hús 162 . és ha a hús egészen puha és zsírjára sült. azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. egy óráig sóban tartjuk. 1 dl tejföl. Közben a gombát vékony szeletekre vágva a húshoz adjuk. Hamis borjúhús marhahúsból Hozzáválók: 25 dkg sovány marhahús. 11/2 dkg liszt. törött bors. esetleg teflonedényben vagy roston a szeleteket mindkét oldalukon megsütjük. Hozzáadjuk a t e j fölt és azzal hirtelen felforraljuk. a szélükön 1—1 centiméternyi üres részt hagyva. kicsontozott lapos hátszínt. párolt zöldborsóval tálaljuk. só. Ha nem jutunk bélszínhez. fűszerezzük és egy óráig pihentetjük. Egy darabig együtt pároljuk. hozzáadjuk a burgonyát. Burgonyapüré és mustár vagy ketchup illik hozzá. só. Vajon sóval. a liszttel lehintjük. és mindegyiket vékonyra kiverjük. törött borssal addig pároljuk a felszeletelt gombát. 1 tojásfehérje. 25 dkg gomba. Ekkor négy nyers hússzeletre 1—1 halmot teszünk a gombából. 4 1 / 2 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. A bélszínből 8 szeletet vágunk. bors. Zsiradékban átsütjük. míg saját levét el nem főtte. A zsiradékon. 10 dkg héjában főtt és szitán áttört burgonya. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. Rizzsel. 2 dkg vaj. só. vízzel felhígítjuk. amit megkenünk a tojásfehérjével. A marhahúst kétszer ledaráljuk.

Borjúhúsok Borjúpörkölt Hozzávalók: 60—80 dkg borjúlapocka és csülök vegyesen. Lisztezett deszkán lapos szeleteket formálunk belőle. hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott húst. A hagymát nagyon finom apró kockákra vágjuk. de ilyenkor tálalásnál rakjunk a szeletek tetejére borsónyi vajat. 1 kanál paradicsompüré vagy 1 dl paradicsomlé. Forgatólapáttal fordítsuk meg és szedjük ki. só. pár percig a forró zsírban forgatjuk. 1 zöldpaprika. mindkét oldalát meglisztezzük és nagyon forró zsírban sütjük. édes piros paprika. mert így lesz jó tartalmas leve. Főzés közben a fedőt ne nagyon emelgessük. Süthetjük zsiradék nélkül teflon-edényben vagy roston. Ízesítésként hozzáadjuk a zöldpaprikát (télen lecsót vagy csöves paprikát). mert nagy a víztartalma és saját levében is megpuhul. 1 fej hagyma. azután hozzáöntjük a paradicsompürét és befedve pároljuk. forró zsírban világossárgára pirítjuk. Alig kell vizet önteni alá. A borjúpörköltnek vegyesen puha és porcogós részeket válaszszunk. sót. hanem csendesen 163 .a tejet teljesen magába szívja. a paprikát. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

Sós vízben főtt burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá. tarhonyával tálaljuk. Párizsi szelet A bécsi szelethez hasonlóan készül. és úgy sütjük ki bő. mint a borjúpörköltet. Bécsi szelet (rántott szelet) Borjúborda vagy felsálszeletet vásárolunk. 164 . Galuskával. de nem hosszú lével tálaljuk. Kiadós étel. forró olajban vagy zsírban. és vékonyan felszelt citromkarikákkal díszítjük. és a hártyáktól megtisztítva. kevés vizet öntünk alája. csőtésztával. kevesebb hússal is készíthetjük és több mártással szaporítjuk. Adhatjuk a citromot cikkekre vágva is hozzá. Finom. mint a bécsi szeletet. esetleg kissé gyorsabban főzzük. besózzuk. így lesz a leve szép tiszta. ha fogyasztás előtt megöntözzük a levével. hogy mire megpuhul. Natúrszelet (hirtelen sült szelet) Ugyanúgy készítjük elő. Borjúpaprikás Hozzávalók: mint a borjúpörköltnél. felvert tojásba és zsemlemorzsába. majd bemártjuk lisztbe. Burgonyapürével körítjük. fejenként 2—2 12— 15 dekás szeletet. s bő forró olajban vagy zsírban ropogósra kisütjük. Nagyon kevés olajon. hozzáadva még 1 dkg liszíet és 11/2 dl tejfölt. de liszt-tojás-morzsa helyett lisztbe.főzzük. Űgy készítjük. 10 percig állni hagyjuk. zsírjára is süljön. Ha zsírjára lesült. majd sűrű paracsintatésztába mártjuk a hússzeleteket. és sütés előtt óvatosan letörölgetjük róla a nedvességet. s a liszttel elhabart tejföllel felhígítjuk.

s a mártást jól átforraljuk. csontlével felengedjük. paprikával vagy borssal ízesítjük és úgy öntjük a hirtelen kisütött borjúszeletre. édes-nemes paprikával megszórjuk. 165 . Sokan a natúrszeletet sütés előtt lisztben megmártják. Tálaláskor tejföllel dúsítjuk. megsózzuk. ha roston vagy teflonedényben sütjük meg. úgy kiadósabb. különleges jó ízt kap a pecsenye. metélőhagymát. zsírjára pirítjuk. de ilyenkor tálalásnál mindegyik szelet húsra borsónyi vajat rakunk. Tálalás előtt levét pár csepp citromlével. A megmaradt zsírban kevés lisztet megfuttatunk. reszelt citromhéjával. Gombás szelet Hagymás zsírban szeletekre vágott gombát párolunk. ami ráolvad. Burgonyapüré. csontlével. tejföllel ízesítjük. széleit bevagdossuk. vajban párolt zöldségféle illik hozzá. Citromos borjúszelet Egy személyre 12—15 dkg-os szeletet veszünk. A natúrszelet még sokkal finomabb. ami lehet borjúborda vagy felsálszelet. kevés liszttel lehintjük. csontlével felengedjük. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. lisztbe mártva mindkét oldalát pirosra sütjük. s a szeleteket visszatéve még 10 percig csendesen főzzük.zsíron vagy vajon hirtelen lángon szép pirosra sütjük a szeleteket. Galuskával vagy tarhonyával tálaljuk. Ha a vajba előzőleg finomra vágott zöldfűszereket (pertezselymet. Paprikás borjúszelet A szeletek kisütése után nagyon finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk. tejföllel fölengedjük. A hártyáktól megtisztítjuk. snittlinget vagy kaprot) is teszünk. zsiradék nélkül.

borssal. 1/2 kg kifejtett zöldborsó. só. 1—2 egész tojás. 166 .Karfiolos borjúszelet A félig kisütött szeletekre kevés vizet öntünk. paradicsommal vagy tejföllel. 8 dkg zsír. Olyankor készítjük. mint a karfiolt kavarjuk. 5 dkg liszt. Forró zsirban mindkét oldalát megsütjük. Többféleképpen ízesíthetjük. ha kevés hús áll rendelkezésünkre. A sültet megdaráljuk. Tűzálló tálban tálaljuk. Bújtatott pörkölt Hozzávalók: 50 dkg borjú. A fent leírt szeleteket készíthetjük fiatal. 1 kis fej hagyma. rárakjuk a rózsáira szétszedett karfiolt. jól lefedve puhára pároljuk. tetejét pürével betakarjuk és forró sütőbe téve pirosra sütjük. ½ kg burgonyából vajjal és tejjel készült sűrű burgonyapüré. Főzelékfeltétnek vagy körítésnek adjuk. Rizses borjúhús zöldborsóval Hozzávalók: 50 dkg borjúhús. közben inkább az edényt rázogassuk. Beleöntjük a zsírjára pirított pörköltet. Az enyhén sós burgonyapürét lehűtjük. nehogy széttörjön. 2 dkg vaj. Vagdalt borjúsült szeletben Hozzávalók: 25 dkg borjúsült. só. s ezzel egy tűzálló tálat vagy lábast bebélelünk. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 1 egész tojás. sovány sertéshúsból is. 1 dl tejből készült sűrű fehermártás. zöldpetrezselyem. vagy maradék sült húsunk van. gyengén megsózzuk. hozzákeverjük az egész tojást.vagy sertéshúsból készült pörkölt. és ha jól kihűlt. 25 dkg rizs. lisztes deszkán szeleteket formálunk belőle. a sűrű fehérmártással. paprikával. egy kisebb tojással elkeverjük. 3 dkg liszt. sóval. 8 dkg olaj vagy zsír.

kevés zsiradékon vagy zsiradék nélkül teflonedényben. Magyaróvári borjúszelet Hozzávalók: 8 szelet borjúhús. de nem szabad megpirítani. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. az egészet leöntjük a pecsenyelével. A jól kivert. 5 dkg reszelt sajt (ez el is maradhat). és ha elfőtte a saját levét. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. azután vizet öntünk rá és fedő alatt félpuhára pároljuk. míg a sajt rá nem olvadt a tetejére. 8 vékony szelet sovány sonka. mindegyikre 1—1 halom tölteléket nyomunk. 15 dkg gomba. Mindegyiket befedjük 1—1 szelet sonkával. illetve roston hirtelen kisütjük. Ekkor a 2 dkg zsiradékon megpárolt zöldborsóval összevegyítjük. Tűzálló tálban egymás mellé ültetjük. töltött csirkénél). és a hússal összevegyítjük. és megsózva. Készülhet sovány sertéshúsból is. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. addig sütjük. erre 1—1 szelet sajt kerül. amíg a rizs megdagad és a hús egészen puha. törött bors. illetve teflonedényben zsiradék nélkül mindkét oldalukon kisütjük. törött borssal megpároljuk az apróra vágott gombát. Sózzuk és csendesen főzzük. Ha zsiradékon sütöttük a húst. A rizst 2 dkg forró zsiradékon megfuttatjuk. a hússzeletekre simítjuk. 8 szelet borjúhús. de anélkül is finom. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük.A borjúhúst kockákra vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon előbb jól megsütjük. só. ha zsiradék 167 . (Sertésbordából is kitűnő. és az egészet a sütőbe toljuk. villával kavargatva. illetve fedő alatt pároljuk. 8 hajszál vékony szelet sajt (ementáli vagy eidami). só. A borjúhús szeleteket alaposan kiverjük. A maradék vajon sóval. űrtartalmának megfelelő (háromszor annyi) forró vizet öntünk rá. besózott hússzeleteket a zsiradékon vagy roston. és — ha szeretjük — meghinthetjük kevés reszelt sajttal is.) Búboshús Hozzávalók: 2 zsemléből készült csirketöltelék (L.

nélkül, akkor mindegyik megrakott hús tetejére borsónyi vajat vagy pár csepp olajat teszünk. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a töltelék át nem sült, és a teteje szép piros lett. (Készülhet sertésbordából is.)

Sertéshúsok
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéi a sertéshúsok. A sertés legértékesebb része a karaj, ebből szeletelve készül a borda többféle változata. (Akár egyben, akár szeletelve készítjük el, érdemes sütés előtt kicsontozni, így hamarabb átsül, a csontból pedig kitűnő levesízesítőt főzhetünk.) A karajból készül egybesütve a legízletesebb pecsenye. A karajból, tarjából, combjából

szeleteket készítünk, gyorsan sütve, flekkennek, rostélyon, kirántva bécsi vagy párizsi szeletnek stb. A sertéshúsnak főleg a sütése kíván nagy hozzáértést, hogy a sült puha, zamatos és ne kemény, száraz legyen. Az oldalasból, lapockából, combból egybesülteket készítünk. Az oldalast, dagadót tölteni is szokták. A csülökből, oldalasból és az apróhúsból pörköltet, tokányt készítenek. A káposztában is kedvelt a dagadó és az oldalas. Fejéből, a lábából kocsonyát, pörköltet, székelygulyást készítenek. Füstölve is nagyon sok változatban készíthető.

168

Sertéspörkölt
Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt (lásd ott), de tekintetbe véve a hús zsírosságát, kevesebb zsírral. Nyáron, ősszel zöldpaprikával, paradicsommal, télen és tavasszal lecsóval ízesítjük. Galuska és savanyúság illik hozzá.

Sertés

Bontási részei: 1. Fej 2. Tarja 3. Hosszú karaj 4. Rövid karaj 5. Comb, sonka 6. Csontos rövid oldalas 6/a. Kövér oldalas (dagadó) 7. Lapocka 8. Toka 9. Csülök 10. Köröm 11. Farok Egyes részek előnyös felhasználása: 1. Fejhús, főzve. Fülek és orr, kocsonyának. 2. Egybesütve. Szeletelve (flekken). Rántva. Apróhúsnak (kolbász). Pácolva — füstölve. 3. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan,

natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 4. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 5. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva, füstölve (sonka). 6. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva — füstölve, főzve. 6/a. Főzve. Apróhúsnak. Vagdaltnak. 7. Egybesütve. Párolva. Pörköltnek. Paprikásnak (székelygulyás). Tokány. Kicsontozva, pácolva, füstölve; kötözött sonka. 8. Zsír. Szalonna. 9. Sütve. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 10. Pörköltnek. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 11. Főzve (tormás hús). Pörköltnek. Kocsonya.

169

Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj)
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, só, paprika, hagyma, fokhagyma, 2—3 szem fenyőmag. A sertéskaraj oldalán levő gerinccsontot bárddal vágjuk le, a többit késsel fejtjük ki, így szebben sül és gazdaságosabb. Sóval bedörzsöljük, és egy ideig állni hagyjuk. A húst süthetjük tűzhelyen vagy sütőben. Ha tűzhelyen sütjük, akkor forró zsiradékban előbb megforgatjuk, átsütjük, azután kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjába teszünk 1—2 cikk fokhagymát vagy szeletekre vágott hagymát, 2—3 szem fenyőmagot. Végül zsírjára sütjük, mindegyik oldalát megpirítjuk. Felvágás előtt 10 percig állni hagyjuk. Vékonyan felszeletelve, a mártásával leöntve tálaljuk. Ha sütőben sütjük a karajt, akkor besózás után felületét meghintjük paprikával, zsírt,vizet adunk alája és a sütőbe tesszük sülni. Tetejét gyakran locsoljuk. Megfordítani nem szabad. Sülési ideje közepes tűz mellett 11/2 óra. (Becsomagolhatjuk alufóliába is.) A pecsenye szép rózsaszínű legyen. Ugyanígy sütünk sertéscombot is, kicsontozva és sonkaszerűen összekötözve. Párolt káposzta, rizs, burgonya illik hozzá.

Debreceni sertésborda kolbásszal
Az előbbihez hasonlóan készül. Besózás után, ha már kicsontoztuk, a közepét éles, vékony késsel átszúrjuk, és a nyílásba belehúzunk egy megfelelő nagyságú füstölt kolbászt. A sütési módja a továbbiakban ugyanaz, mint az egybesült sertésbordáké. Tálra helyezésnél a szeletekben jól látszódjanak a közepén levő kolbászkarikák.

Bőrös sertéskaraj sütése
A fiatal bőrös karajt, amit 1—2 ujjnyi szalonnával árulnak, bőröstül sütjük ki. A karajt az előbbiek szerint készítjük elő. Egy tepsiben néhány percig forraljuk a bőrös részeit: a forró víztől 170

könnyen vágható lesz a bőre, amit ujjnyi közökben kocka alakban 1/2 cm-re bevagdosunk úgy, hogy a szalonnaréteget meg ne sértsük. A bőrrel felfelé serpenyőbe fektetjük, és forró sütőben, gyakori locsolgatás mellett sütjük. Sütés közben nem forgatjuk meg. A sütés befejezése előtt 15 percig már locsolás nélkül sütjük, így a bőre ropogóssá válik és világosbarna színű lesz. Előnyös sörrel vagy szalonnabőrkével kenegetni, attól még könynyebben pirul. Felvágása az előbbi szerint történik. Így sütjük a sertés egyéb bőrös részeit is. A fiatal állat bőrös karaja a legalkalmasabb a roston sütésre.

Székely almáshús
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, zsírjától megtisztított sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evőkanálnyi olaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só, tárkony. A húst megforgatjuk a megforrósított zsiradékon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó puhára megpároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, lefedve még 5—10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az almával együtt 1—2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel körítjük. (Készíthetjük borjúhúsból is.) Natúrszelet Párizsi Szelet (lásd a Borjúhúsoknál) (lásd a Borjúhúsoknál)

Rántott Sertésborda

(lásd Bécsi szelet)

171

Temesvári sertésborda zöldbabbal
Hozzávalók: 4 szelet hosszú sertéskaraj, 1/2 kg zöldbab, 2 evökanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 fej hagyma, 4 dkg füstölt szalonna, só, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejföl. A sertéskarajt kissé kiverjük, lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát világosra sütjük. A szeleteket kivesszük és a megmaradt zsírban kissé megpirítjuk a metéltre vágott hagymát az apróra vágott szalonnával, behintjük paprikával és hozzákeverjük a negyedekre tördelt gyenge zöldbabot, a szeletekre vágott zöldpaprikát, megsózzuk, tetejére helyezzük a hússzeleteket, vizet öntünk alája és lassú tűzön pároljuk. Amikor a zöldbab puhulni kezd, hozzátesszük a szeletekre vágott paradicsomot (télen paradicsompürét) is. Ha a hús és a zöldbab egészen puha és zsírjára sült, kevéskanál liszttel lehintjük és a tejföllel felöntjük. Szükség szerint még vizet is öntünk alája, és egyszer átforraljuk. Télen, ha konzerv zöldbabból készítjük, párolás közben csak kevés zöldbablevet adunk a húshoz, és csak a végén tesszük bele a zöldbabot.

Sertésborda zöldborsóval
Hozzávalók: 40—50 dkg sertésborda-szelet, 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zöldborsó. A sertésszeleteket kiverjük, besózzuk és lisztbe mártva forró zsíron, mindkét oldalát átsütjük. A visszamaradt zsírjából kevés víz hozzáadásával pecsenyelevet készítünk, és a szeleteket viszszahelyezve, tovább pároljuk. A zöldborsót 2 dkg zsíron megpároljuk, a húshoz öntjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy elég bő leve legyen, és a zöldborsóval még pár percig összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel meghintjük. Köretnek párolt rizst adunk hozzá. Télen, ha konzervborsóból készítjük, a borsót a legvégén adjuk hozzá, és csak 2—3 percig pároljuk már együtt. Ez a készítmény, valamint a temesvári sertésborda fiatal marhahúsból vagy sertéscombból is készíthető, de akkor kevés vízzel puhára pároljuk a húst. 172

Vagdalt hús (fasírozott)
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 2 egész tojás, 2 zsemle vagy fehér kenyér, kevés hagyma, só, bors, liszt vagy morzsa, olaj a kisütéshez. A húsokat hártyáiktól jól megtisztítva, vékony csíkokra vágjuk, ledaráljuk. A zsemlét vagy kenyeret tejben vagy vízben megáztatjuk (de csak annyira, hogy könnyen morzsolható legyen), kicsavarjuk, a húshoz adjuk és az egész felvert tojásokkal, gyengén megpirított hagymával, sóval, borssal fűszerezve, jól kidolgozzuk. Liszttel vagy morzsával meghintett deszkán egyforma lapos vagy gömbölyű pogácsákat formálunk és forró olajban nem túl gyorsan, mindkét oldalát megsütjük. Vigyázzunk, hogy túl ne süssük, kivált a lapos pogácsákat ne szárítsuk ki. Melegen, köretekkel, salátákkal vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. Hidegen is ízletes. Lehet hosszúkás cipóba formázva, kizsírozott tepsiben morzsával meghintve kb. 30 percig sütni.

A SERTÉS HÁZI FELDOLGOZÁSA
A vidéki háztartások legnevezetesebb eseménye a disznóölés, de még a városiak is vágyakozva gondolnak télen a hajnali malacsivítástól hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidéki rokonok disznótoros csomagjainak, a szövetkezetek árusító boltjaiban pedig utolsó szemig elkel a friss hurka és sütni való kolbász. Bár vidékenként — sőt családonként — őrzik a hagyományos hurka-, kolbász-, sőt gömböc- (disznósajt) recepteket, melyek titka apáról fiúra száll, mégis helyes, ha mi is módszeresen, rendszeresen megismerkedünk a disznóölés szertartásával, a disznótoros ételek készítésével. A disznóöléshez már az előző napon tegyük meg az előkészületeket. A hízónak ne adjunk enni, és savót vagy sós levet itassunk vele. A disznóöléshez szükséges edényeket készítsük elő, mossuk meg: deszka, dézsa, zsírosbödön, teknő tiszta és szagtalan legyen, a késeket fenjük ki. A fűszereket vásároljuk be, amit kell, törjünk meg, a sót szitáljuk át, a hagymát vágjuk fel. a fokhagymát áztassuk be. a hurkába való rizst tisztítsuk meg! A hen173

tes leölés előtt ne hajszolja a disznót, mert úgy a húsa kemény lesz. A sertést lehet perzselni vagy forrázni. Egyszerűbb házi eljárás a perzselés, mert a forrázáshoz nagy teknő kell. A perzseléstől a szalonna ízletesebb is lesz. A sertésvágáshoz hajnalban kell hozzáfogni, így — ha jól előkészítettük — estére minden munkát befejezhetünk. A vért mély tálba fogjuk fel, még melegen sózzuk meg és keverjük addig, míg kihűl. A megtisztított sertést kétféleképpen szokták bontani: vagy kettéhasítják és karajra vágják, vagy a hátán bontják fel és orrára vagják, vagyis a gerinccsontot hosszában kivágják és a karajokról a húst lefejtik. A belső részeket (máj, tüdő, szív, lép) külön edénybe, a beleket teknőbe tesszük. A béltisztításhoz még melegen hozzá kell fogni. A beleket vigyázva, hogy ki ne szakadjanak, szétfejtjük, a bélzsírt, a fodorhájat gondosan lefejtjük, azonnal hideg vízbe rakjuk. A beleket kiürítjük, a vékonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszúságúra felvágjuk és alaposan kitisztítjuk. Kifordítjuk, a kés fokával lekaparjuk és többször átmossuk; hagymával dörzsöljük; ecetes, sós vízzel öblögetjük és sóval többször megdörzsöljük, hogy a szagát elveszítse. A vastagbelet kukoricával, darált sóval dörzsöljük, esetleg gyengén lúgos vízben is moshatjuk. Hasonlóképpen tisztítjuk a gyomrot is. Utána sós vízben tartjuk. Gusztusos hurkát csak úgy ehetünk, ha a bélmosásra nagy gondot fordítunk. Addig kell mosni, amíg teljesen szagtalanná válik. Használhatunk műbelet is. A sertést aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belőle készíteni. Mindenekelőtt kikanyarítjuk a sonkákat, levágjuk a fejet, kivágjuk a szalonnákat: hátszalonna, hasszalonna és toka174

szalonna. A hát- és hasszalonnát hosszú, keskeny, 15 cm-es csíkokra vágjuk. Külön rakjuk a hurkának való zsíros húsrészeket. A háját szétterítjük és szikkadni hagyjuk. A vastag részéből, ami fagyasztva sokáig eláll és nem kell azonnal felhasználni, levágunk egy darabot hájas tésztának. A háj többi részét kiolvasztjuk vagy a hideg májas hurkába tesszük. Amikor a sertést szétbontottuk, minden részét külön tettük, kezdhetjük a feldolgozást. Az abáló lébe tesszük a hurkába való húsokat; tüdőt, lépet és majd ebben főzzük meg a hurkába való rizskását is. Egy 150 kg-os sertéshez kb.l—1 1 / 2 kg rizst főzünk.

Hurkakészítés
A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában készítenek tüdős hurkát, májas hurkát, tüdős és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát. Mind-

egyikhez bőven adunk a hurkához való zsíros húsokból, rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet és fűszert. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak. Ekkor óvatosan kiszedjük, hideg vízbe rakjuk és onnan táblára helyezzük. Könnyebb kezelhetőség végett, jó, ha a hurkákat középen is átkötjük. Sütéskor a hurkát villával megszurkáljuk, fagyos zsírral megkenjük és langyos sütőbe tesszük, hogy lassan melegedjen fel. Közben zsírjával locsoljuk, és nagyobb tűznél folytatva a sütést, pirosra sütjük. így sütve, nem repedezik meg a hurka. 175

Tüdős és májas hurka vegyesen
A megfőzött tüdőt a gégerészektől és vastag erektől jól megtisztítjuk, egy darab megfőtt májjal, kövér húsokkal megdaráljuk, összekeverjük kb. 1/3 rész párolt rizzsel, sóval, borssal, pirított hagymával fűszerezzük. Különleges fűszerezési módja a törött szegfűszeg, szegfűbors, 1—2 reszelt alma, 5 dkg mazsola. Jó zsíros abáló lével elvegyítjük, vastagbélbe töltjük, abáljuk.

Véres hurka
5—6 zsemlét apró kockákra vágunk, világosra megpirítunk, tejjel, abáló lével megáztatunk. Hozzávehetünk 1—2 bögre párolt rizst, darált kövér húsokat és egy tenyérnyi kifőzött szalonnát, apró kockákra vágva. Ezután hozzáöntünk annyi vért, hogy inkább híg legyen, mint sűrű. Fűszerezzük sóval, borssal, jól öszszetört szárított csomborral, tört kapormaggal, majorannával, pirított hagymával. Vastagbelekbe töltjük, megabáljuk. A véres hurkát tovább abáljuk, mint a többi hurkafélét, kb. 15—20 percig, vagyis amíg megszúrva nem jön ki belőle véres lé. A gömböcöt is a véres hurka anyagával töltjük, de azt tovább abáljuk. Ha nincs elegendő bél a töltéshez, a maradék hurkaanyagot feldarabolt hálóba göngyöljük és nem főzzük ki, hanem csak sütjük és ezt használjuk el először. A gömböcöt káposztalevesbe vagy másféle savanyú levesbe főzhetjük, és felszeletelve ecetes tormával tálaljuk.

Kolbászkészítés
A kolbászkészítéshez az apró húsokaí, a zsírszalonnáról leszedett darabokat, és ha több kolbászt akarunk, a lapockákat is összedaráljuk nagy lyukú darálón. Sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével fűszerezzük. Egy kilogramm húshoz 2—3 dkg sót számítunk, az egészet jól eldolgozzuk, úgy dagasztjuk, mint a tésztát. A vékonybélbe töltjük. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kolbászban, mert ilyen helyen 176

hamar megromlik és húsmérgezést okozhat. A levegős részeket gombostűvel megszurkáljuk. Félméteres párokat készítünk, és pár percig hideg vízbe áztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 óra múlva felfüstölhetjük. Sütésnél a kolbászt kevés zsíron, jó forró sütőben sütjük és azonnal tálaljuk, vagy hűlni tesszük és hidegen fogyasztjuk.

Citromos kolbász
Hozzávalók: 80 dkg kolbászhús, 1/2 citrom, egy zsemle, só, bors. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavarás nélkül jól széttörjük, az átdarált kolbászhúshoz vegyítjük és a citrom finomra reszelt héjával — amit kevés vízben felforralunk — jól összedolgozzuk, fűszerezzük és a bélbe töltjük. Csak gyors fogyasztásra használható, füstölni nem lehet.

Hideg kenőmájas
A disznómájat darabokra vágva, 4—5 percig bő vízben főzzük. Ereitől jól megtisztítva, melegen kétszer finomra megdaráljuk, harmadrésznyi hájjal vagy szalonnával. Hozzáadunk néhány kanál zsíros abáló levet, zsírban pirított hagyma leszűrt zsírját, sót, borsot, s miután jól elvegyítettük, vastagbélbe töltjük, meglehetősen lazán hagyva, és lassan egy óráig abáljuk. Szurkálni nem szabad, csak ott, ahol levegő szorult bele. Hideg vízbe szedjük, utána gyengén lepréseljük és hideg füstön gyengén megfüstöljük. Pár hétig is eláll, de füstölés nélkül is fogyasztható.

Disznófősajt
Hozzávaló részek a fejhús, zsíros bőrök, esetleg a szív, vese, nyelv. A nagyon tisztára mosott és szőröktől megtisztított fejet a bőrökkel olyan puhára főzzük, hogy a csontok könnyen kiváljanak belőle. Kisujjnyi szeletekre vágjuk, sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével, szegfűborssal ízesítjük, és a főzővízből pár kanállal hozzávegyítünk. Ez kocsonyás lé és az anyagokat 177

A gyomrot megtöltjük. hogy le ne égjen. A zsírolvadás akkor van készen. Zsírolvasztás Nagy figyelmet fordítsunk a zsír olvasztására. mert különben az apróbb tepertő megég. hogy a szalonnát egyforma kockákra vágjuk. hogy az kellemes ízű legyen. Onnan is megtudhatjuk. amíg a zsír kihűl. ha a szalonna alá vizet vagy tejet öntünk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet számolva). bármire használható. száraz helyen tartva sokáig eláll. és kb. pörcöt. könnyen romlik. tűvel megszurkáljuk. Megsózva még jobb eltenni. A fodorhájat előbb többször áztassuk ki hideg vízben. aranysárga. a morzsát tepertőspogácsának használjuk fel. Főzés után két deszka között lepréseljük. a bőrös szalonnát. a legsűrűjét.jobban összetartja. de azért jobb mielőbb fogyasztani. hogy könnyen kavarhassuk. az ún. ha kiloccsan vagy kifröcsköl. hogy a zsír jól kisült. Nagyon fontos a zsír olvadáspontját eltalálni. 178 . A zsíros edényeket mosogatás előtt liszttel törüljük ki. ha a lábas oldalához nyomott tepertő nem sistereg. A tepertőt üvegekbe téve. így tartalmasabb lesz. mert így nem avasodik hamar. a zsír pedig átlátszó. lekötve sokáig eltarthatjuk. ha kevésbé sül ki. nincs benne zsír. keresztben átkötjük. Leszűréskor a zsírt előbb nagy fazekakba szűrjük. Külön-külön olvasszuk a szalonnát. ha a tepertője világos zsemleszínű. hogy a zsír kifolyjon belőle. az apró szedett zsírnak valót. a hájat és a bélzsírt. öntsünk alája tejet. amit nyitva tartunk. A zsír alját külön edénybe tesszük rántásnak. Az edényt ne tegyük tele. és felfüstöljük. Ha megszikkadt. de a zsírprésen (burgonyatörőn) keresztül jól ki is préselhetjük. De a tejjel olvasztott szalonnából készült zsír hamarább romlik. Íze kellemes. és azután öntjük a zsírosbödönbe. jól összevarrjuk. 1/2 óráig csendesen főzzük. Fontos. amíg nagyon ki nem szárad. Óvatosan dolgozzunk vele. tiszta. mert a forró zsír könnyen balesetet okozhat. amit rántásnak felhasználhatunk. A tepertőt a szűrőben merítőkanállal kinyomkodjuk. és azzal együtt süssük ki. Finomabb ízű lesz a zsír. hamar avasodik. Hideg. és minél tovább elálljon. folyton kavargatva. mert ha túlsütjük.

Sonkákra rakjuk a szalonnát. orrt. füstölésre készek. 4 dkg cukrot. Miután a sonkákat a pácléből kivettük. sonkacsülköt. Ezután elkészítjük a páclevet. Ezeket az anyagokat összekeverjük és egy részével a húsokat jól bedörzsöljük. fület. és gyakran megforgatjuk. A páclé teljesen lepje el a húsokat. 1—2 babérlevelet. A húsok a sóban és páclében +7. hogy alulról emelkedjék a lé felfelé. és csak azután öntjük a húsokra a sózókád egyik oldalán. mindegyik oldalát jól bedörzsöljük sóval és teknőbe téve. hogy a sós lé behatolhasson a húsba. hogy egyetlen húsrészt se érjen levegő. egy fej fokhagymát. A karajok 14 napig. hideg helyen tartjuk 2—3 hétig Ezután kötjük fel hideg. kisebb darab húsokat 5—6 nap múlva kiszedhetjük a pácból — azok fogyasztásra. 2 dkg borsot számítunk. A sonkákat rakjuk legalulra.A húsok sózása és pácolása A sertés feldolgozásánál igen fontos a helyes sózás és pácolás. hozzáadva egy kávéskanálnyi koreándert. és azután füstöljük. pár szem fenyőmagot. 10 kg húsra 80 dkg sót. 179 . hogy a felület egészen habos legyen. A besózástól megmaradt anyagot 4—5 liter vízzel felfőzzük. A páclevet kihűtjük. A sonkákkal együtt pácolhatjuk a szalonnát. +8 °C hőmérsékletű helyen legyenek. száraz helyen. a kisebb húsokat. így hagyjuk a sóban állni 5—6 napon keresztül. Füstöletlen fehér sós szalonna Erre a célra vastag szalonnát hagyunk. 4 dkg salétromot. a sonkák nagyságuktól függően 3—4 hétig maradjanak a páclében. vastag bőrével lefelé. 6—8 napig a páclében tartva. Ezután berakjuk a húst a sózókádba. 1—2 napig szikkadni hagyjuk. legfelül a csülköt. amiket leghamarabb elhasználunk. Különösen a csontok körüli részekre fordítsunk gondot. A nyelvet. és így kiszorítsa a húsok közötti levegőt. Minden második nap forgassuk meg a húsokat.

átkötve füstre tesszük. A főtt tarjából.Füstölt szalonna zsírban abálva A füstölésre szánt szalonnát 10 percre forró zsírba tesszük. Hurkát. A húsokat szeletekre vágjuk. ha hosszabb ideig akarjuk eltenni. oldalast megfőzve. és hidegen fogyasztva. így nem szárad ki. Hasonlóképpen tehetjük el a friss kolbászt is. Füstölt hússal tölthetünk káposztát és más főzelékeket. papírba becsomagolva. zsírba tegyük el. karajból. A kolbászt. utána zsírjára sütve a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük. A húsboltban időnként minden hozzávaló nyersanyag kapható. jó házi szalonnát nemcsak disznóölés alkalmával készíthetünk. Utána besózzuk és 8—10 nap múlva. kolbászt. Nemcsak bablevesbe főzhetjük a füstölt húst. a hús könynyen kiszedhető. A nyers sonkaszeleteket pár órán keresztül tejben áztatva és megszárítva. Azután bő zsírban előbb fedő alatt félpuhára pároljuk. karajt. süssük sokáig. Vigyázzunk a kolbász füstölésére. mint a debreceni kolbászt. kevés zsíros lével főzelékekre feltétnek adjuk. pudingokat és rakott ételeket is készíthetünk. Széles szájú. tarját. kiránthatjuk. s kisebb mennyiségben azok is készíthetik. Zsírban lesütött és füstölt húsok Disznóvágáskor tartsuk szem előtt a húsok gazdaságos kihasználását. és a forró zsírt ráöntve. besózzuk s egy napig sóban tartjuk. és ha a zsír leolvadt. kenőmájast. sonkás palacsintát. Az így eltett húsokat felhasználhatjuk főzelékhez feltétnek. hogy semmi nedvesség ne maradjon benne. hogy ki ne száradjon. jól lekötözzük. A karajt. A füstölt húsokat is gazdaságosan osszuk be. akiknek nincs lehetőségük a sertésvágásra. lapockát lesütve. Forrón tálalva. így egyes húsrészeket. reszelt tormával kitűnő. mint az oldalast. hanem friss húsunk is. Felhasználáskor az üveget meleg vízbe állítjuk. hogy a sertésből minél hosszabb ideig legyen ne csak füstölt. 180 . töltött és rakott főzelékekhez. inkább csak rövid ideig pároljuk. kisebb üvegekbe rakjuk. hanem sokféle változatban készíthetjük. lapockából sonkás tésztát. szitált fahamuval dörzsöljük be. A f üstölt kolbászt ne főzzük.

fokhagymával megtűzdelve. Az ivartalanított birkát ürünek nevezzük. Paprikásnak mindegyik része egyformán alkalmas. mint az egybesült sertéshús. így a fejből és apró csontos részeiből tárkonyos bárány leves készíthető. ha a faggyús részektől megtisztítjuk és ecetes vízzel leforrázzuk. A birkagulyás ugyanúgy készül. A bárányt változatosan készíthetjük el.és b i r k a h ú s o k (juhfélék) A birkát egyéves koráig báránynak nevezzük. hogy a csontokkal együtt tálaljuk. A lapockából. hamar puhul. mint a marhapörkölt. Az egybesült birkacomb hasonlóan készül. pedig a juhfélék általában magas tápértékűek. Borjúpaprikásnál).és sertéstokányhoz hasonlóan készül. Elkészítési módjába is sok változatosságot vihetünk. A bárány húsa gyenge.Bárány. hideg vízzel leöblítjük. első részét megtöltik. Miután kihűlt. Jellegzetes ízét elvehetjük. ezért a bárányból 25—30 dkg-ot vegyünk egy főre. a gerincből paprikást ké- szítenek. A birka húsának jellegzetes szaga van. csak fokhagymával és borral ízesítik.többszöri vízváltással. (l. combjait. A birkapörkölt hasonlóképpen készül. mint a marhagulyás. . amiért sokan nem kedvelik. gerincét fokhagymával tűzdelve egészben sütik. A készítésnél figyelembe kell vennünk. de megpuhításához lényegesen több idő szükséges. A birkatokány a marha.

2 fej hagyma. annyi vizet öntünk rá. salátával. ilyenkor a májat a fentiek szerint megtisztítjuk. paprikával. hozzáadjuk a köleskását. só. Ha megpuhult. sok a csontos rész. A májat ereitől megtisztítjuk. egyszer bő vízben felforraljuk. hogy jól ellepje. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. paprika. bors. 11/2 kg köleskása. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Sütés után sózzuk. Ha nem sütjük kellő gyorsasággal. levétől leszűrjük és azután hagymás zsíron lefedve pároljuk. szalonnával tűzdeljük. vese. velő. borsozzuk. pirítjuk. 182 . Azonnal tálaljuk burgonyapürével. levet enged és kemény lesz. amíg megpuhul.A pácolt birkacombot a vadas húsokhoz hasonlóan készítjük. rozsdamártással vagy tejfölös mártással leöntjük. azért ennél is 25—30 dkg-ot számítunk fejenként. A húst apróra vágjuk. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Bőven fűszerezzük borssal. borjú. Sok helyütt a pirított májat hagymás lében készítik. szeletekre vágjuk és a forró zsiradékban nagyon gyorsan mindkét oldalát pirosra sütjük. Hozzávalók: 1 kg ürülapocka. vér. fokhagymával. vékony csíkokra vágjuk. aprólék Pirított máj Hozzávalók: 25 dkg fiatal marha-. só. A birka húsánál nagy a vízveszteség. Juhhúsos kása Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel. bors.vagy sertésmáj. Belsőrészek: máj. tüdő. és az egészet csendesen puhára pároljuk. fokhagyma.

A vesét kettévágjuk. borsot. bors vagy paprika. A májat megkaparjuk. Májpuffancs Hozzávalók: 20 dkg máj. bors. Roston sült máj A májszeleteket roston vagy teflonedényben hirtelen megsütjük. az eres részektől megtisztítjuk. 2 tojássárgáját. Utólag sózzuk. hozzáadunk 2 dkg olajon pirított hagymát. paprikával ízesítjük.Hagymát pirítunk. Vese velővel Hozzávalók: 1 sertésvese és velő. Bő. míg szétesik. közben fordítjuk. Borssal. forró olajba evőkanálnyi mennyiségűt szaggatunk és mindkét oldalát gyorsan pirosra sütjük. Kirántott máj Úgy készül. só. 1 kis fej hagyma. kevés vízzel addig pároljuk. Ízesíthetjük a kész májat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel is. és a tálon sóval. zsírjára sütjük és a májat rátéve. 10 percig vízben áztatjuk. mint a rántott hús. só. nagyon forró zsíron 6—8 percig sütjük. sót. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Elkeverjük és végül a 2 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. A hentesnél ezt a kettőt rendszerint együtt árulják. egy kanál finom morzsát. apróra vágott zöldpetrezselyem. Körettel és salátával önálló fogásként vagy főzelékekhez feltétként tálaljuk. apróra vágott zöldpetrezselymet. aztán lemezekre vágjuk. a zsíron kevés hagymát megher183 . 2 kis fej hagyma. mint a pörköltnek. egy kanál lisztet. 1 kanál finom morzsa. 2 egész tojás. 1 kanál liszt. törött borssal hintjük meg. csak készen sózzuk meg. bőven olaj.

míg a velő megszilárdul. 184 . Ekkor adjuk hozzá a mustárt. só. só. és kevés víz hozzáadásával 25—30 percig puhítjuk. hártyáitól megtisztítjuk és apróra vagdaljuk.vasztunk. Burgonyapürével vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk. belsejükből a fehér részt gondosan eltávolítjuk. 5—6 percig sütjük. néhány percig pároljuk. 1 kis fej hagyma. A veséket hosszában kettévágjuk. salátát adunk hozzá. A forró zsiradékon egy kis fej hagymát pirítunk. 2—3 egész tojás. Bármilyen velőből készíthetjük. Velő tojással Hozzávalók: 1 borjúvelő. majd a vesét 3 mm vastag lemezekre vágjuk. A velő tojással többféle étel töltelékéül is szolgálhat. míg a saját levét el nem párologtatta. Kirántott velő A velőt hártyáitól megtisztítjuk. mint a kirántott húsokat. Előételnek. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. szeletekre vágjuk. paprika vagy bors. A velőt pár percre forró vízbe dobjuk. végül ráütünk 2—3 elhabart tojást. salátával fő ételnek adjuk. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. megforgatjuk rajta a vesét. gyengén megsózzuk és úgy sütjük. amíg a tojás keményedni kezd. Mustáros vese Hozzávalók: 60 dkg sertésvese. paprikát vagy borsot szórunk rá. vagy burgonyával. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Burgonyát. Csak addig kavarjuk. Ezalatt a velőt hártyáitól megtisztítjuk. azután apróra vágjuk és a veséhez adjuk. Tetejét paprikával vagy borssal megszórjuk. ebben a velőt néhány percig pároljuk. végül a tűzről levéve sózzuk. és élénk tűzön addig sütjük. 1 evőkanál mustár. a vesét beletesszük.

1 dkg cukor. Újból feltesszük annyi sós vízbe főni. amíg nyers színét elveszíti. ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük. savanyúsággal tálaljuk. ecettel vagy citrommal ízesítjük és egy kanál tejföllel tálaljuk. paprika vagy bors. Zsemlegombócot adunk mellé. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. A hagymát világossárgára pirítjuk. Burgonyával. a hörgőktől jól megtisztítjuk. 1 db szívvel együtt. jól felforraljuk.vagy borjútüdő. só. 1 fej hagyma.Savanyú tüdő Hozzávalók: 60 dkg sertés. beleadjuk a körmöket. Vérpörkölt Hozzávalók: 1 liba vagy kacsa vére. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kockákra vágott alvadt vért. A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk. 5 dkg olaj. vagy 1/2 liter sertésvér. ezzel felengedjük. 185 . egy szál babérlevéllel. Körömpörkölt Hozzávalók: 1 kg sertésköröm. savanyú káposztával tálaljuk. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyem. Nagyon tápláló fehérjeés vastartalma miatt. Burgonyával. hideg vízbe tesszük. vízzel bőven felengedjük és olyan puhára főzzük. babérlevél. és 5—6 cm-nyi csíkokra vágjuk. piros paprikával meghintjük. és puhára főzzük. A tüdőt egy nagy fazék vízben felfőzzük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hogy a hús a csontról leváljon. paprika. só. és folytonos keverés mellett 6—8 percig sütjük. Tegyük bele a zöldséget egészben (amit később kiveszünk belőle). megsózzuk. ecet. A zsiradékból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. citrom. hagyma. megsózzuk. 1 kanál tejföl. Egy dkg pirított cukorral. 2 dkg liszt. Kivesszük. hogy jól ellepje. Leve bőséges legyen. A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba vágjuk.

A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. annyi forró sós vízben. utána kiszedjük. 15—20 percig főzzük. sós vízben főtt burgonyával és tartármártással. A paradicsomos nyelv az előbbihez hasonlóan készül. Ugyanis a nyelv jó íze csak teljesen puha állapotban élvezhető. megmosott borjúlábat zöldséges. s a puha. Borjúláb kirántva Az alaposan megtisztított. hogy ellepje. Ezért ajánlatos kuktában készíteni. két óra hosszat). kihűtjük. A nyelvet díszíthetjük citromkarikákkal. morzsában megforgatjuk. és a nyelv megfehéredett. vastag rétegét lehúzzuk. forró vízbe tesszük. amíg a bőr a csontról leválik. citrommártás (lásd Meleg mártásoknál). Kuktában főzve gazdaságos. Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet is.vagy sertésnyelv. Citromos nyelv Hozzávalók: egy kis marhanyelv. kevés tejföllel ízesített paradicsommártással. hogy a villa könnyen belemenjen. A nyelvet a gégerészektől és minden leszedhető hártyától jól letisztítjuk. rizs vagy burgonyafánk köret adható hozzá. só. sós vízben puhára főzzük. Burgonya. illetve 2—3 borjú.Elkészítése elég hosszadalmas: az állat korától függően 3—4 óra. Ezután tovább főzzük (kb. 186 . míg olyan puha lesz. a mártással leöntjük. tojásban. amit a nyelv főzőlevével öntünk fel. Nagyon forrón tálaljuk. Most finom citrommártást készítünk. s bő zsiradékban kisütjük. bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben. Levéből kivéve kicsontozzuk. és a nyelvet szeletekre vágva.

éles késsel metszést csinálunk. mert ilyenkor a tolla könnyebben jön ki. Az epének nem szabad elszakadnia. azt láng fölött vagy meggyújtott papírral lepörköljük. Mély tálba helyezzük. ha apróbb pihék vannak az állat testén. óvatosan kiemeljük az egészet. a szemeket kiemeljük. hogy a baromfit hátára fektetjük. s a begyet az összekötő hártyától megszabadítjuk. További előkészítése már az elkészítés módjától függ. s mikor a belső részek felfelé fordított tenyerünkön feküsznek. s előbb a nagyobb. fejét levágjuk. A májat azonnal elválasztjuk. ahol lehetőség van rá —. Ha van bélzsír. utána az apróbb tollakat tépegetjük ki. a beleket a hasüregtől elválasztjuk. sem a májnak összeroncsolódnia. azután megforgatjuk.Szárnyasok A levágott baromfit tisztítsuk azonnal elvéreztetés után. utána tálcára tesszük. belső. szívesen vásárolunk tisztított. Utána a végbélnyílás felett keresztben. forró. de nem fövő vízzel leöntjük. A lábakról a sárga bőrt lehúzzuk. A zúzát kétfelé vágjuk. a lábakról a körmöket levágjuk és az egész baromfit hideg vízben átmossuk. korpával jól dörzsöljük be. és belső részeit kiszedjük. illetve mélyhűtött baromfit. A baromfi lábát. egy percig benne forgatjuk. azt is pörköljük meg. előbb a nyakán. Kezünket óvatosan bedugjuk a mellcsont alá. hogy a kezünk beleférjen rajta. a begye tájékán elvágjuk a bőrt. A tisz187 . durva hártyáit lefejtjük. azt is óvatosan lefejtjük. Ez úgy történik. Utoljára a végbélnyílást körülvágjuk a béllel együtt. A nyelőcsövet és gégét kihúzzuk a bőr alól. A fejről a csőrt levágjuk. Városban — és már vidéken is. attól tiszta lesz. Ha tisztított baromfit veszünk. az epét levágjuk róla.

s a pecsenye alá öntjük. Kezdetben kevés vizet öntünk alá. s a sütéshez megformáljuk. Ha idősebb a jérce. kivesszük. s nem túl forró sütőben sütjük. jól felforraljuk. 50 percig mérsékelt tűznél sütni. először a tűzhelyen fedő alatt kevés vízzel pároljuk. hogy sütés közben formáját megtartsa. az esetleg rajta maradt tollacskáktól megtisztítani. kívülről vajjal bedörzsölni. s utána tesszük a sütőbe. Az ilyen csirkékben gyakran még egészben van a zúza. azután kettéhasítjuk a mellkast. broiler csirkéből készítjük a sült csirkét. mert sokkal rövidebb idő alatt megpuhul. azt gondosan ki kell tisztítani. Ha gyorshizlalt.) Elég a csirkét kívül-belül besózni. a két szárnyát. Hosszú tálra helyezzük a darabokat. Hátát két részre vágjuk. 1 kg-os csirkét vagy jércét veszünk. több vízben átmosni. s visszahelyezzük a mellcsontra. Ha egyenletesen pirosra sült. és folyó vízzel leöblíteni. a kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a húsdarabokat. utána vizsgáljuk át. Combjai végét a végbélnyílás fölötti vágásba dugjuk vagy összekötözzük. s levével többször locsoljuk. a hátrésztől elválasztva a mellét hosszában szeleteljük. kompótot adunk melléje. forró zsiradékkal leöntjük. párolt rizst. CSIRKEÉTELEK Sült csirke Sütni 80 dkg-os. s azután vágjuk fel. belsejét kevés majorannával megszórjuk. mossuk meg. felesleges párolni. 10 percig pihentetjük. Zsírban sült burgonyát.és húsboltokban ilyen csirkéket árulnak. A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk. (Ma már a baromfi. s a csirke formájához hasonlóan állítjuk össze. és a sütőben kb. ún. Először levágjuk a két combját. A mélyhűtött baromfit először hűvös helyen hagyjuk felengedni. A visszamaradt zsiradékhoz kevés vizet öntünk. tetejüket vajjal meg188 . Ha combot és mellet akarunk sütni. Megfelelő nagyságú tepsibe vagy lábasba tesszük.tított baromfit is meg kell tüzetesen vizsgálni.

hozzáadunk egy csíkokra vágott főtt tojást. széleit megnyomkodjuk. A tölteléket egyenletesen a bőr alá töltjük. felső lángon még 5 percig pirítjuk. Már a tisztításnál ügyeljünk arra. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. s mindezeket jól elkeverjük. az egészet a sütőbe visszatolva. zöldpetrezselyem. így a csirke saját levében puhul meg. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. Kezünkkel vagy fakanál nyelével ügyesen a bőr alá nyúlva elválasztjuk a bőrt a comb. egészen le a comb tövéig. nyakánál a nyílást összekötözzük vagy bevarrjuk. belsejét majorannával bedörzsölt csirkét olajozott alufóliára fektetjük. amitől különösen jó ízűvé válik. 3 dkg olvasztott zsiradékot. Töltött csirke Hozzávalók: 1 db sütni való. és a fóliát öszszehajtogatva. 1 nyers tojást. hogy légmentesen lezárjuk. belsejébe egy darabka (kb. megőrizve eredeti értékeit. Töltelék: a zsemlét tejben megáztatjuk. a fóliát széthajtogatjuk. ízlés szerint adhatunk bele kevés párolt gombát is. a 189 . Szép sütni való fiatal jércét veszünk erre a célra. apróra vagdalt zöldpetrezselymet. a nyílást a végén összetűzve. kevés majorannával fűszerezzük. sót. Hosszában félbe vagy negyedbe vágva tálaljuk. Ezalatt nemcsak megpuhul. vagy a csirke hasüregébe nyomkodjuk. amikor a besózott. és a húsdarabok nagyságától függően 30—40 percig a sütőben közepes tűznél sütjük. hogy a bőre szét ne szakadjon. amíg a bőr fel van nyitva. de meg is pirul a pecsenyénk. esetleg a csirke apróra vágott máját. Végül — ha ropogósán szeretjük —. A csirke nagyságától függően 40—50 percig sütjük. Töltelék: 1 zsemle. majoranna. 2 egész tojás. kicsavarjuk. és a csirkét vajjal kenve.kenjük (attól pirul meg szépen). Kézzel eligazítjuk. kb. A csirkét kívül-belül gyengén besózzuk.és a mellehúsától. 80 dkg-os csirke. Alufóliás csirke A sült csirke egyik kitűnő változata. 2 deka) vajat dugunk. borsot. jól szétmorzsoljuk. bors.

mellet) egyszerre sütjük. Ha nagyobb csirkét rántunk. liszt. 1 egész tojás (egy csirkéhez). de jól fejlett csirke alkalmas. Sütés után 10 percig pihentetjük. A rántott 190 . zsemlemorzsa. de akkor hagyjuk még 10 percig állni. azután daraboljuk fel 8 részre. bő zsiradékban süssük mindegyik oldalát aranysárgára. az egyféle darabokat (combot. Rántani 50—60 dekás. A máját és zúzáját dugjuk a szárnycsontok közé. hogy alakját megtartsa. és a tálat ezzel díszítsük. Ha több csirkét rántunk egyszerre. mert a máj fröcsköl és égési sebeket okozhat. A gyorshizlalt (broiler) csirkét akkor is kiránthatjuk. ha nagyobbak a darabok. sütéshez bőven olaj vagy zsír. hogy ne fröcsköljön. bokrétába kötött zöldpetrezselymet hirtelen süssünk át. hogy belül se maradjon nyers. A májas szárnya sütésénél vigyázzunk nagyon. és lassúbb tűzön süssük.combokat a háton keresztül átkötözzük. de nem túlhevített. Gyengén sózzuk meg és deszkára téve szikkasszuk a nedvességtől. de vágjuk ketté a mellet meg a combot. A megtisztított csirkét. kellő ideig végezzük a sütést. A visszamaradt zsírban jó csomó. Sütési ideje 50—60 perc. de ez nem mindig használ. hogy ki ne száradjanak. és megfordítás után fedjük be a lábast. s azután vágjuk fel. 1/2órára áztassuk hideg vízbe. tojásban és finoman átszitált zsemle. Szokták a májat sütés előtt megszurkálni. esetleg To-li-móba hentergessük. a sütést lassabban végezzük. de ne emelgessük a fedőt. A kimaradt tölteléket a belsejébe töltjük. Egy tojást jól verjünk fel pici sóval. Rántott csirke Hozzávalók: személyenként 1/4 csirke.vagy kiflimorzsában forgassuk meg. Forró. Nem túl forró sütőben sütjük. A szárnyakat zsírpapírba csavarjuk. és a zsíros lével sütés közben locsoljuk. Ajánlatos a májas szárnyakat egyszerre sütni és megfordítás után a lábast befedni. A töltött csirkét nagyságának megfelelő kis tepsibe vagy lábasba helyezzük. Időközben kevés vizet is önthetünk alá. a húsdarabokat sima lisztben. forró zsiradékkal leöntjük. Mérsékelt tűzön. amit elkészítés előtt közvetlenül is levághatunk. só.

sózzuk és 2 dl vízzel felöntve fedő alatt. zöldpaprikát adunk hozzá. a csirkét beletesszük. jól felforraljuk. és a húsokkal együtt 2—3 percig forraljuk. Nyári idényben paradicsomot. felülre a húsos részeket rakjuk. besűrítjük vele a mártást. 31/2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 dl tejfelt 1 kanál liszttel elkeverünk. sós vízben főtt burgonyát adunk mellé. Ezután zsírjára sütjük. zsírjára sütjük. Alulra a csontos. Ha öregebb baromfiból készítjük. Paprikás csirke tejfölösen Hozzávalók: 1 csirke. 11/2 dl tejföl. pirospaprikával megszórjuk. fejes salátával vagy uborkasalátával frissen tálaljuk. Egy jó. amivel együtt pároljuk. Valamivel több hagymát és pirospaprikát adunk hozzá. Pörkölt csirke A paprikás csirkéhez hasonlóan készül. Mint a paprikást. Galuskát. Nyáron főzés közben adhatunk hozzá egy zöldpaprikát egészben és egy paradicsomot. rövid lében készítjük. Tálalásnál tetejére csepegtetjük a maradék tejfölt és zöldpaprika-karikákkal hintjük be. és a lábas egyik oldalára halmozzuk. só. mert a csirke húsának ízét elveszi. de liszt és tejföl nélkül. 191 . ami a levét sűríti s a színt élénkíti. 1 hagyma. tarhonyát. a húsok mindkét oldalát még gyengén megpirítjuk. 1 kanál liszt.csirkét petrezselymes újburgonyával. s a forró pörköltlével leöntjük. egy kis fej reszelt hagymát 5 dkg zsiradékban fedő alatt világossárgára pirítunk. kb. Ha zsírjára sült. pörköljük. 1 óra hosszat főzzük. pároláskor többször vizet öntögetünk alá. majd kevés vizet öntünk alá. s azonnal előmelegített tálra tálaljuk. De csípős ne legyen. Galuskával tálaljuk. Ha levét közben elfőné. vízzel pótoljuk. édes paprika. paprikásnak való csirkét felszeletelünk (aprólékjából levest főzünk).

1 evőkanál liszt. A rizst forró zsírban megfuttatjuk és hozzáadjuk a félig megfőtt csirkéhez. Kellemesen savanykás. pecsenyevillával kavargatjuk. 1 kg kifejtett zöldborsó. só. só. 1 citrom leve. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. kevés sóval és vízzel jó puhára pároljuk. A zöldséget kockára vagy hosszúkásra vágjuk. Ilyenkor a zöldborsó el is maradhat. A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. és mikor már majdnem kész. és zöldpetrezselyemmel megszórjuk. vékony 192 . Karalábés csirke Hozzávalók: 1 csirke. 1/2 kg karalábé. Megtisztítjuk és hosszúkás. és középmeleg sütőben 20—25 percig fedő alatt puhára pároljuk. Meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel. még 5 percig lassan forraljuk. hozzávesszük a máját. csipet törött bors. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. zúzáját. darabokra vágott csirkét a zsiradékon. 1 dl tejföl. Készülhet a rizses csirke pörkölt csirkével is. s a megfőtt rizzsel könnyedén elkeverjük. A csirkét feldaraboljuk. Citromos csirke Hozzávalók: 1 csirke. Csak óvatosan. ízletes pecsenye. 1 csokor petrezselyemzöldje. só. hozzákeverjük a zöldborsót. A csirkét feltesszük főni a zöldséggel együtt annyi vízzel. Ha a húsdarabok megpuhultak. hogy jól ellepje. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. a lisztet simára keverjük a tejföllel. 30 dkg vegyes leveszöldség. behabarjuk vele a csirkét. A csirkét pörköltnek elkészítjük. 1 evőkanál liszt. és a citromlével savanyítva. 25 dkg rizs. kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. és a megforrósított zsiradékon élénk tűzön néhány percig pirítjuk. kevés reszelt citromhéj. A megtisztított.Rizses csirke Hozzávalók: 1 csirke. 1 deci tejföl. Tálaláskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk.

a zsiradékon kissé megpirítjuk. ha a gyöngytyúkot vásároljuk. és még 5 percig. és még 5 percig együtt pároljuk. kitűnő pecsenyét adhatunk belőle az asztalra. a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. kissé cukros vízben megfőzzük. megsózzuk. 1/2kg spárga. A GYÖNGYCSIRKE ÉS A GYÖNGYTYÚK ELKÉSZÍTÉSE A gyöngycsirke és a gyöngytyúk méltatlanul elhanyagolt tagjai a baromfiudvarnak. 1 dl tejföl. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. 2 cm hosszúra vágott spárgát sós. az egészet puhára pároljuk. és csak kevesen tudják. és kevés spárgalével puhára pároljuk. zsenge karalábéból jó ez az egytálétel. Végezetül zsírjára sütjük. mert csontjai — a közönséges csirkéhez viszonyítva —.és valamennyi fácánreceptet. Különösen a tavaszi. Végezetül a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk. A gyöngycsirke és a gyöngytyúk gazdaságosabb is a közönséges csirkénél. hogy párolás-sütés során hófehérré. 1 evőkanál liszt. Elkészíthetjük belőle valamennyi csirke. sokkal könnyebbek. megborsozzuk. állandóan kevergetve pároljuk. és nagyon kevés vízzel. cukor. A megtisztított. a csirkéhez adjuk.szeletekre vágjuk a karalábét. A megtisztított gyöngytyúkot a háziasszonyok félnek megvenni a piacon. Spárgás csirke Hozzávalók: 1 csirke. hozzáadjuk a spárgadarabokat. ízletessé válik. A csirkét feldaraboljuk. tehát azonos súlyú csirkéből és gyöngytyúkból több húst kapunk. mert nyersen a húsa sötétnek látszik. Adhatunk hozzá párolt rizst is körítésnek. 193 . időnként megkeverve. só.

azután az egész állatot kettéhasítjuk. és ropogósra sült. közben forgatjuk. ezt időnként leöntjük róla. és a sütőben. szép pirosra sütjük. gyenge vagy hízott kacsát egyformán készíthetünk sültnek. nyitott sütőben hagyjuk tálalásig. Ezután tűzálló tálra rakjuk. 1 szál sárgarépa. 1 pohár fehér bor. és a borral. A KACSA SÜTÉSE Fiatal. Ha a húsa már puha. a mellhúsát keresztbe szeleteljük. mellédobjuk a megtisztított. Jó ízt kap egy gerezd mellédobott fokhagymától. felső lángon. Ha idősebb a kacsa. A tisztított kacsát sütés előtt egy órával besózzuk. hátát 2—3 darabra vágjuk. alufóliába burkoljuk. 10 dkg füstölt szalonna. sűrű locsolás mellett sütjük. mint a csirkét. hosszában négyrét vágott répát. Ha a combvégek és a szárnyak szenesedni kezdenek. só. Szeletelésnél először levágjuk a két combját és a szárnya tövét.Gyöngytyúk fehér borban Hozzávalók: 1 szép gyöngytyúk. szintén keresztbe és úgy tálaljuk. előbb 15 percig fedő alatt pároljuk és jó meleg sütőben. 1/2 óra. A megtisztított állatot megsózzuk. rászűrjük a levét. Ha a hízott kacsa a sütés alatt sok zsírt enged. 194 . belsejét kevés majorannával bedörzsöljük. lassú tűzön jó puhára pároljuk. mellét megtűzdeljük füstölt szalonnával. Megforrósítjuk a zsiradékot. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Sütési ideje kb. hogy mindegyik oldala egyformán piruljon. a pecsenyelével öntözgetve. A kacsával együtt sütjük a máját is. megforgatjuk rajta a gyöngytyúkot.

A lábakat levágjuk. Ha már szagtalan. Libazsír olvasztása A bőrös zsírréteget jól letisztítjuk. Télen a húsa is eltartható. miután az epehólyagot lefejtettük. befedve forraljuk. A kacsát süthetjük alufóliában — de a fóliát a végén kibontjuk. Azután a libát felbontjuk. Mérsékelt 195 . féltenyérnyi darabokra vágjuk. és kifizetődik. hogy tölteni lehessen. hogy ellepje. hogy a bőr felpuhuljon: erős tűzön. a nyakbőrét a nyak tövénél körülvágjuk. A roston sült kacsa is kitűnő. hogy a mellrészt két oldalon elválasztjuk a hátrésztől. Szokás még a kacsát nyúzva (a bőrt és a szalonnát lefejtve) készíteni. ettől a tepertő szebb színű lesz. amíg levét elfövi és sülni kezd.^ ben marad. Most hozzáadhatjuk a hájat és a bélzsírt is. ha együtt akarjuk olvasztani. a szárnyakat és a combokat a forgónál kimetsszük. Éles késsel végigvágjuk a gerincet. A nyúzott kacsából pörköltet. késsel lekaparjuk. így a háta egész. Az olvasztást főzéssel kezdjük. és a kacsát erős tűznél megpirítjuk. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá. kicsontozva meg is lehet párolni. a bőrt 2—3 helyen bevagdossuk.amit fél süléskor teszünk a zsírba. Kevés tejet is Önthetünk bele. így nem sértjük meg a májat a kiemelésnél. Tálaláskor pecsenyelevet öntünk alá és párolt káposztával. A nagy testű hízott libát legjobb a hátánál felbontani. A levágott kövér libát megtisztítjuk. enyhe sós vízben megáztatjuk. lenyúzzuk. fogyókúrázók számára előnyösebb. A HÍZOTT LIBA FELDOLGOZÁSA A hízott liba igen gazdaságosan beosztható. diétázók. csak akkor használjuk fel. A májat. de felszeletelve. A zúzát felvágjuk és megtisztítjuk vastag hártyáitól. levesben főtt kacsát jó készíteni. és az elkészített étel is 2—3 napig eláll. Négy személynek egy hízott liba 5—6 napra elegendő. ilyenkor húsa szárazabb. sós vízben többször kiáztatjuk. Bonthatjuk úgy is. sült burgonyával körítjük. A belekről a zsírt leszedjük. lecsós kacsát.

sóval. hogy a hús nagyon puha legyen. Az eljárás ugyanaz. zúza. fej. Erdélyben a ludaskását karikára vágott. s annyi forró vízzel engedjük fel. csak tovább pároljuk. és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Libaleves A hát nyakrészéből és a szárnyak első ízéből készítjük a tyúkleveshez hasonlóan. megtisztítjuk. köménymaggal. 30 dkg rizst 3 dkg libazsíron megfuttatunk. Ludaskása A liba vastag szárnyait. Ekkor a tűzről levesszük óvatosan. esetleg az aprólékokat is hozzávesszük. Most belevegyítjük a húsokat (a zúzát. a szívet. s befedve addig pároljuk lassú tűznél. a fejet. Ettől a tepertő porhanyósabb. Pár perc múlva a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük. mint a csirkepörköltnél. háromszorosa). Amikor a hús félpuhára párolódott. vagy készíthetjük aprólékokból (láb. amennyi a rizs mennyiségének megpuhításához szükséges (kb. 196 . amíg a rizs megpuhul. a nyelvét és a zúzáját leforrázzuk. Készülhet a ludaskása libapörkölttel is. ha a kész levesbe evőkanálnyi rumot öntünk. bő olajban ropogósra sütött hagymával hintik be. amíg aranysárga színű és ropogós lesz. 25 dkg leveszöldséggel. húslével felengedjük (háromszorosa legyen a lé a rizs űrtartalmának). nyak). zsírjára sütjük. A hozzá való aprólékból pörköltet készítünk. a csontos nyakát. Libapörkölt A liba csontos részeiből készítjük. Vigyázzunk arra. a lábakat. a szívet szeletekre vágva). borssal. amíg a hús megpuhul. 11/2 liter sós vízben. Az átható libaízt elveszi. szív. kevés vízzel meglocsoljuk és befedjük. Tálaláskor tetejére libatepertőt szórunk és a sült vérrel körítjük. lefedve.tűznél addig sütjük. csendesen főzzük.

amíg a rizs megduzzad. Megsózzuk. hogy toll vagy valami más szennyeződés ne hulljon bele. Az eljárás ugyanaz. a vért 1 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsiradékban 5 percig sütjük. nyelvéből. Sült libacomb. Ha a leve zavaros. s addig pároljuk. csak annál hamarabb elkészül. zsírjától megtisztított bőrös nyakából készítünk kocsonyát. -hát A libacombokat. zsírjára sütjük. Közben levével öntözgetjük. a bőrét bevagdaljuk és forró sütőben megpirítjuk. zsírban sült hasábburgonyát és szilvakompótot adunk melléje. Párolt vöröskáposztát. savanyúságot adunk melléje. a vérét edénybe felfogjuk. mély tálba helyezzük és az állat vérét erre csurgatjuk. és lefedve lassan puhára pároljuk. Ha már egész puha a hús. mérsékelt hőfokú sütőbe tesszük. lábasba tesszük. egy pohár vizet öntünk alá. -mell. nagyon vigyázva. Savanyúsággal tálaljuk. Hasonlóan készítjük el a mellehúsát és az egészben hagyott hátat.Belekeverjük a rizst. mint a sertéskocsonyánál (lásd Kocsonya készítése). fejéből. 197 . 5 dkg zsiradékban egy nagyobb fej hagymát vékony szeletekre vágva. esetleg kis majorannával fűszerezzük. ízlés szerint borssal vagy paprikával. mellé tehetünk egy gerezd fokhagymát. belsejét apró kockákra vágjuk. Egy db zsemlének a héját lereszeljük. Körítésnek burgonyapürét. Ecetes tormát vagy céklasalátát adunk hozzá. egy kis fej vöröshagymát. amelyeken a bőrt rajta hagyjuk. Sült libavér Ha a libát otthon vágjuk le. Feldolgozásig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk. befedjük. Libakocsonya A liba lábaiból. egy tojással deríthetjük. sárgára megfonnyasztunk. besózzuk.

Körítésnek burgonyakrokettet. Hozzáadunk egy tejben megáztatott zsemlét. ráborítjuk a húsra. forró sütőben. Köríthetjük vele a ludaskását is. borssal. borsot. sót. A nyakról a bőrt lehúzzuk. Utána kivesszük és a pecsenye zsírjában mindkét oldalát pirosra sütjük. Jól kidolgozzuk. Rizsre vagy burgonyahabra helyezzük. a keskenyebb végét bekötjük. kis darab sült máj. tejben áztatott fél zsemle. Keresztbe szeleteljük fel. hanem 10 percig pihentetjük. saját levével leöntjük.Vagdalt libamell A mellcsontokról a libahúst leszedegetjük. Töltött libanyak A töltött libanyakat a levessel egyidőben készítjük. zsemlegombócot. Levével időnként locsolgatjuk. majorannával ízesítjük. makarónit adhatunk. Egy óra alatt elkészül. darálhatunk még hozzá 10—15 dkg sertéscombot. egy apróra vágott főtt tojás. A húst visszahelyezzük a mellcsontra. de a libamell súlyához arányítva vegyük hozzá a többi belevalót. mint az egészben sült kacsát. egy kis fej reszelt és világosra pirított hagymát. sóval. hanem a zsírjától jól megtisztítva.és petrezselyemgyökeret. egy nyers tojás kerül bele. A liba darabjaiból ízes vagdalékot készítünk: kevés főtt hús. végét bevarrjuk és a levesbe téve 20—30 percig főzzük. A lenyúzott mellbőrt nem olvasztjuk ki. 198 . egy egész tojást. megdaráljuk. vékony szeletekre vágva. jól rányomkodjuk és tojásfehérjével bekenjük. Mindezeket jól összekeverjük. Ügy sütjük. Libamell vadasan Elkészítése azonos a vadas marhasültével. Tálalhatjuk melegen és hidegen. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A töltelékkel a libanyakat megtöltjük. cérnával gyengén átkötözzük. Nem vágjuk fel azonnal. ha kevés a hús. 1—1 szál megreszelt sárgarépa.

bő zsiradékban mérsékelt tűzön megsütjük. sós vízben főtt burgonyát adunk melléje. megsózzuk. kevés zsiradékon. mert ebből a drága eledelből többször is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tízórai kenyérre.Libamáj felhasználása A hízott liba legértékesebb része a szépen fejlett máj. mindkét oldalát lisztbe mártva. kevés paprikával vagy borssal fűszerezzük. tojásba és finomra szitált morzsába mártjuk. beosztásra. hogy súlyából ne veszítsen. nem túl gyorsan megsütjük. lisztbe. Egészben sült libamáj A libamájat úgy kell megsütnünk. és elegendő. A májat hozzáteszszük és erős tűzön gyors pirítással. Kirántott libamáj A libamájat vékony szeletekre vágjuk. óvatosan kavargatva öt percig sütjük. Törekedjünk ennél is a változatos és gazdaságos elkészítésre. vacsorára. Zöldborsós rizst és savanyúságokat adunk hozzá. ismét lefedjük 199 . Libamájszeletek natúr módon A libamájból vékony szeleteket vágunk. A szeletek tetejét a levével meglocsoljuk. megsózzuk. A végén sózzuk. Petrezselymes. azonnal tálaljuk. Pirított libamáj A májat 1 cm-es kockákra vágjuk. Ezért egy lábast kibélelünk libahájdarabokkal. és az ízei megfelelően érvényesüljenek. belefektetjük a májat. Olajban vagy zsírban nagyon finomra metélt hagymát világosra pirítunk. Bármilyen burgonyakörettel vagy párolt rizzsel tálaljuk.

és levesszűrőn keresztül a májra szűrjük. így húsa porhanyósabb lesz. forró zsírt öntünk a tetejére. fedő nélkül addig forraljuk. fiatal libát vagy kacsát szokták tölteni. Előkészítő és elkészítő eljárása megegyezik a töltött csirke elkészítésével(lásd ott). és a benne levő libaháj pirulni nem kezdett. fej. Kenyérre kenve tízórainak és teavacsorákhoz hetekig használhatjuk. láb. Beledobunk egy kis gerezd fokhagymát. A mellehúsát a csontról lefejtve. Hátrészéből.libahájjal. tálra tesszük. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. szív) a húsleveshez hasonlóan levest főzünk. Ha kihűlt. aztán üvegbe töltjük. A pulyka aprólékából (nyak. míg zsírjára nem sült. combjaiból pörköltet készíthetünk. és az egészet leöntjük húslevessel (lehetőleg Iibalevessel. pár pillanat múlva késhegynyi pirospaprikát keverünk bele. Libatepertő-pástétom A libatepertőt törmelékeivel együtt megdaráljuk. gyengén megsózzuk. kacsa Csak a gyenge. hosszában szeletekre vágjuk. Töltött liba. zúza. Ekkor a tűzről levesszük. 200 . szárnyak. kevés libazsírban öt percig sütjük. leveskockából készült húslevest is felhasználhatunk hozzá). de ha az nincs. besózzuk és kirántjuk. vagy szalonnával megtűzdelve. és lefedve a máj nagyságától függően 20—40 percig lassan forraljuk. melegen vagy hidegen tálaljuk. A PULYKA FELDOLGOZÁSA A megtisztított pulykát pár napig hideg helyen vagy jégen tartjuk. a visszamaradt levét élénk tűzön. egyben megsütjük és vékony szeletekre vágva. lekötjük. Ekkor a májat kivesszük. hozzávehetünk egy darabka sült májat is.

a sót meg a törött borsot. hoszszában vékonyra szeleteljük. 1/4 kg sovány sertéscomb. Ha még maradtak benne vastag inak. törött bors. harapófogó segítségével kihúzunk. Hozzáadjuk a megőrölt sertéshúst. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát (mellbőre alatt és a belsejét). Sütési ideje 2—21/2 óra. 2 zsemle. a nyers tojásokat. kevés víz hozzáöntésével pároljuk. a tejfölt. így a combjai is puhára sülnek. és az eredeti alakhoz hasonlóan összeállítva. Előbb fedő alatt 20 percig. kinyomkodott és szintén megőrölt zsemlét. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. amelyeket sütés előtt. 1 kg gesztenye. hízott pulyka adja. A combokat két részre is vághatjuk. sütés után is kiszedhetjük. só. burgonyapürére vagy rizsköretre rakjuk. A hasüreg nyílását összetűzzük vagy 201 . sütőbe tesszük. azután 10 dkg forró zsírt ráöntünk. Szeletelés előtt állni hagyjuk. Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) Hozzávalók: 1 szép pulyka. 2 tojás. A gesztenyét megfőzzük. megtisztítjuk. és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. A legjobb pecsenyét a teljesen kifejlett. a tejben megáztatott. Felszeletelése hasonló a már ismertetett egybesült baromfiéhoz. és gyakori locsolgatás mellett. és áttörjük. kevés tej.Legfinomabb azonban az egybesült pulyka. 1 dl tejföl. A pulyka combjában vastag inak vannak. többször megforgatva pirosra sütjük. 10 dkg füstölt szalonna. Mellehúsát a csontról lefejtjük. A pulykát kívül-belül lesózzuk.

jól kimossuk és pár órára sós vízbe vagy tejbe tesszük. Ha a leölt állatot nem véreztetjük el. paprikás. mint amennyire tápértéke és olcsósága indokolttá tenné. Még melegen lenyúzzuk a bőrét. rizseshús. 1/4 kg vegyes zöldséget (sárgarépát. 202 . belsejét kibontjuk. vadnyúl-ételek készít hetők belőle. és a pulyka mellét a szalonnával sűrűn megtűzdeljük. a belőle főtt leves vetekszik bármilyen húslevessel.) Burgonyával és almapürével kínáljuk. majd kevés vízzel puhára pároljuk. húsleves. kirántott szeletek. Elkészítése nagyon változatos.összevarrjuk. tejfölös szelet. átmossuk. Párolt házinyúl A házinyulat a fent leírt módon feldolgozáshoz előkészítjük. Gyengén megsózzuk és főni tesszük. Lábasba téve annyi vizet öntünk rá. Felhasználáskor a folyadékból kivesszük. Jól illik hozzá az aszaltszilva kompót is. hasát felvágjuk. szárazra töröljük és a készítménynek megfelelően feldolgozzuk. kis zellert). Egyes külföldi államokban naponta szerepelnek házinyúl-fogások az éttermek étlapjain. Az így megtöltött pulykát a megforrósított zsiradékon megforgatjuk. becsinált leves. amire a csirke. tápértéke egyenlő a marhahúséval. savanyú aprólékleves stb. egyenlő darabokra vágjuk. Bármit készíthetünk belőle. petrezselyemgyökeret. (Tálalásnál a hasüregben levő tölteléket felszeletelve rakjuk a pecsenye köré. becsinált. Kb. A megölt állatot jól elvéreztetjük. Íze hasonló a csirkééhez vagy jércééhez. hogy jól ellepje. P e c s e n y é k a házinyúlból Hazánkban a házinyúl fogyasztása nem olyan elterjedt. tűzdelt pecsenye. végül a sütőben ropogós pirosra sütjük. így szép fehér marad a húsa.vagy a borjúhús alkalmas: pörkölt. natúrszeletek. A házinyúl húsának rendkívül nagy a fehérjetartalma.

Kevés citromhéjával. Zsemlegombócot. (Ugyanezt elkészíthetjük csirkéből. Ezután a szokásos módon lisztben. és lassú tűzön puhára pároljuk. majd leöblítve. 5 dkg zsírral és 3 dkg liszttel világos rántást készítünk. de nem szabad megpirulnia. és lassú forrással a húst puhára pároljuk. 1 kanál cukrot barnára pirítunk.) 203 . és az egészet a sütőbe tolva addig sütjük. törött bors. 1 pohár vörös bort. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk (vagy To-limóba mártjuk). 5 dkg vaj. míg szép piros nem lesz. rizst vagy makarónit adunk mellé. A végén 1—2 dl tejfölt hozzáadva. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. 1 kanál ecetet. néhány szál kakukkfüvet. A lenyúzott. Végezetül beledobjuk a lecsumázott szőlőt. és a megforrósított vajon addig sütjük. és a mártáshoz öntjük. új ízű pecsenye. Burgonyapüré illik hozzá. Rántott házinyúl A feldarabolt házinyulat néhány órára erősen sós tejbe áztatjuk. belerakjuk a nyúldarabkákat. feloldjuk. 2 fürt fehér szőlő. Amikor a hús már félig megpuhult. a zöldséges lével felengedjük. kitűnő. 2 dl száraz fehér bor. megszárogatjuk. mint a csirkét szoktuk. só. 1 kávéskanál mustárral ízesítjük. míg a szőlő át nem sült. Szőlős házinyúl Hozzávalók: 1 db másfél kilós házinyúl. 2 gerezd fokhagymát. kivéreztetett nyulat feldaraboljuk akkorára. Ekkor hozzáadjuk a bort. néhány szem egész borsot. még egyszer felforraljuk.1 fej hagymát karikára vágva a fövésben levő nyúldarabokra szórunk. és bő. Adunk még hozzá 1 babérlevelet.

Vadak A vadhúsok közös tulajdonsága. Zsemlegombóccal. hanem vörös bort öntünk a mártáshoz. Az elkészítési eljárás ugyanaz. 1/2 dl tárkony. Külön kistányéron áfonyadzsemet is adhatunk hozzá. ettől puhább és ízletesebb lesz. A fiatal nyulat pácolás nélkül is készíthetjük a párolt marhafelsálhoz hasonlóan. csak nem fehér. a kisebb vadszárnyasokat pedig vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Vadnyúl pácolva Pácolni a nyúl gerincét és combjait szokták. hideg helyen ki- akasztva érlelni kell. Vadpác: 2—3 liter vizet felforralunk. néhány szem borsot. A vadak húsa zsírszegény. A vadakat azért néhány napig bőrükben. 1 szál babérlevelet. Nem sózzuk meg. azért húsukat szalonnával tűzdeljük. Az idősebb állatok húsát néhány napig pácoljuk. makarónival vagy burgonyaropogóssal körítjük. mint a vadas marhasültnél. 204 . mert ettől a hús megvörösödik. amit hegyes késsel lefejtünk róla. hogy közvetlenül az elejtésük után húsuk kemény. illetve tollazatúkban hagyva szellős. A vadnyúl húsát több réteg hártya takarja. 20 dkg vegyes zöldséget. rágós. A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk. naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne.vagy borecetet. beleteszünk 1 fej karikára vágott hagymát. és hideg helyen tartjuk.

sült burgonyát adunk melléje. só. sózzuk és megtűzdeljük a szalonnával. gyenge húsú nyulat — úgy előkészítve. Kevés forró zsíron mindkét oldalát hirtelen átsütjük. de vörös bort is adunk hozzá. borsozzuk. Készíthető pácolt vagy friss nyúlgcrincből egyaránt. A pecsenyét felszeleteljük. pástétomot készíthetünk belőle (a nyúlpástétom leírását lásd a hidegkonyhánál). felszeleteljük. melléje adjuk a hagymát. mint a marhapörkölté. és sütőbe téve. tüdő). azért az elejét. felforraljuk. 4 dkg zsír. 2 dl tejföl. a mártáshoz még vizet öntünk. 205 . befödve pároljuk. Nyúl. ráöntjük a tejfölt.vagy őzpörkölt Az őz apró húsát vagy a nyúl elejét és aprólékát használjuk e célra (máj. Párolt rizst. 5 dkg zsír. pörköltet. szív. 10 dkg füstölt szalonna. és átszűrve a húsra öntjük. ha kicsi a nyúl. Sült nyúlszeletek (fiatal állat húsából) Hozzávalók: 1 nyúlgerinc. A zsírt megforrósítjuk. ha szükséges. A gerincről a húst lefejtjük. A fiatal. bordáit és belsőrészeit is igen ízletesen elkészíthetjük: nyúlbecsinált levest. Elkészítési módja ugyanaz. vese. Körítése sósburgonya vagy makaróni. a hátsó combokat is hozzávesszük. beletesszük a húst. Makarónival körítjük. gyakori locsolással egészen puhára sütjük. Ha már puhulni kezd. Nagyon jó hozzá az áfonyadzsem vagy a ketchup. akár a sült nyúlszeleteket — roston vagy teflonedényben is megsüthetjük és végül a tetejére borsónyi vajat rakunk. Bár a nyúlnak a legértékesebb része a gerinc és a hátulsó combok. A hártyáitói megfosztott nyúl húsát szalonnával megtűzdeljük és besózva egy óráig állni hagyjuk. 1 kis fej hagyma. 10 dkg szalonna.Tűzdelt nyúlgerinc sütve Hozzávalók: egy nyúlgerinc. így nem lesz olyan sötét színű. és a szükséges vizet hozzáadva. gyengén kiverjük. A húst darabokra vágjuk és leforrázzuk.

szalonnával megtűzdeljük. 1 evőkanál liszt. 1—2 gerezd fokhagyma.vagy narancshéjjal.vagy ribizkedzsemet adunk mellé. forró zsírral meglocsoljuk és sütőben félig megsütjük. csak vörös borral. tálra helyezzük és az átszűrt mártást ráöntjük. felszeleteljük. 1 db szeletekre vágott almát — és ha van. 15 dkg vegyes leveszöldség. Külön tálban párolt rizst és áfonyadzsemet adunk hozzá. jól felforraljuk. kicsontozzuk.vagy narancshéj. citrom. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Azután a húst kiemeljük. a füstölt szalonnával megtűzdeljük. összecsavarjuk. Ízesítjük kevés reszelt citrom. mint a marha. a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét. Elkészítési módja hasonló a „Párolt marhafelsál barnamártással" nevű ételhez. megszórjuk 1 evőkanál liszttel. 1/2 narancs reszelt héját és levét — adunk. 1 kávéskanál barnára pirított és felhígított cukrot felengedünk vízzel. Karikákra vágott citrommal vagy naranccsal díszítjük. szárazra törölgetjük. Zománcos tepsibe karikára vágott zöldséget rakunk. Párolt őzcomb Az őzcombot hártyáitól megtisztítjuk. 1 pohár vörös bor.vagy áfonyadzsemet. és lassú tűznél puhára pároljuk. vörös borral. sonkaszerűen összekötözzük. 206 . erre helyezzük az őzgerincet. rizs vagy makaróni.vagy sertéstokány. 10 dkg füstölt szalonna. megsózzuk. Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst. Beletesszük az őzgerincet. 1—2 gerezd fokhagymát. 1 fej hagyma. Elkészítéskor a pácléből kivesszük. Párolt őzgerinc Hozzávalók: 1 kg őzgerinc. Körítésnek párolt rizst vagy burgonyafánkot és külön tányérban áfonya. cukor. Az őzgerincet hártyáitól jól letisztítjuk. 1 szál babérlevelet.vagy nyúltokány Hasonlóan készül.Őz. Körete sósburgonya. só. kevés ribizke. de a mártásba vörös bort. 2—3 napra bepácoljuk.

de nem áztatjuk. A vadszárnyasokat mindig szalonnával sütjük. VADSZÁRNYASOK A fácánt és valamennyi vadszárnyast szárazon kopasztjuk: letépdessük a tollát. és végül csak leöblítjük. Külön ecetes tormát. jó ízt kapnak. hogy jól ellepje. pihéjét. 207 • . Csak a nőstény vaddisznó húsát készítsük el. és 10—15 percnyi pihentetés után felszeleteljük. A húst alaposan megmossuk. Főzési ideje 3—4 óra.amivel a főzési idejét lényegesen megrövidíthetjük.vagy csipkeízt adunk hozzá. a bőrös részeket súrolókefével megtisztítjuk a koromtól és egyéb szennyeződéstől. mert a kan húsa kellemetlen szaga miatt élvezhetetlen. A tálra helyezett szeleteket levével meglocsoljuk. azért ajánlatos kuktában főzni. sós vízben főtt burgonyával körítjük. A megfőtt húst a vízből kivesszük.Vaddisznó főve A vaddisznó legértékesebb része a combja. zöldpaprikákkal. és annyi vörösboros páclében. A húst öszszesodorjuk. sonkakötözéssel átkötjük. főni tesszük. húslével elkevert áfonya. a tarja és hasa alja. saját levében megkocsonyásodik és télen napokig eltartható. hogy külső részét is bőr takarja. majd utána kibelezzük. A vaddisznó húsa igen jó hidegen is. amitől kellemes.

só. és a fá- 208 . leöntjük a tejföllel. A fácánt sűrűn megtűzdeljük a szalonnával. meghintjük a paprikával. vigyázva. A fácán mellét—combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk.Fácánpecsenye A füstölt szalonnával megtűzdelt állatot a sült csirkéhez hasonlóan készítjük el. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. 10 dkg füstölt szalonna. tetejére fektetjük a puha fácánt. 1 kis fej vöröshagyma. nehogy az. 1 pohár fehér bor. Mikor már majdnem puha. késhegynyi pirospaprika. köré rakjuk a megtisztított. alma megégjen. 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta. és lefedve puhára pároljuk. Káposztás fácán (öreg állatból) Hozzávalók: 1 nagy fácán. só. 2 dl tejföl. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj. 10 dkg füstölt szalonna. 1/2 kg alma. Végezetül a káposztát mély tűzálló tálba terítjük. és a zsiradék felén a borral nagyon puhára megpároljuk. és almapürével meg sült burgonyával tálaljuk. Burgonyapürét kínálunk hozzá. és nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. Fácánsült fehér borban (lásd a Gyöngytyúknál) Almás fácánsült Hozzávalók: 1 szép fácán. Kevés vizet (vagy fehér bort) öntünk alá. és a sütőben addig sütjük. és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. cikkekre vágott almát. törött bors. míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta.

mindegyiket átkötjük. . és a káposzta tetejére rakva tálaljuk. Fogolypecsenye Hozzávalók: Személyenként 1 fogoly és 10 dkg füstölt szalonna. Belsejükbe kevés sót. Lencsepüré illik hozzá. nehogy a szalonnaszeletek a sütés közben leessenek róla. Ekkor a pecsenyét feldaraboljuk. A foglyot hajszálvékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Az így előkészített állatokat zománcos tepsire vagy tűzálló tálra egymás mellé ültetjük.cán szépen meg nem pirult. és a sütőben megsütjük. majorannát hintünk.

a pikkelyeket felfelé kaparjuk. 210 . A hal további feldarabolása attól függ. Felbontását a végbélnél kezdjük. eltávolítjuk a belet. és nem tud a farkával csapkodni. ízetlen. hegyes késsel végigvágjuk a torkáig. A pikkely nélküli hal (tükörponty) bőrét le szokták húzni. a csuka. A bomlásnak indult hal szemei zavarosak. a törpeharcsa. kopoltyúi élénkvörösek és a hús tapintása rugalmas. A főtt halakat fűszeres lében főzzük. Legjobb élő halat vásárolni. vitaminokat. nyálkás. A halat felvágás után már nem mossuk. Ez úgy történik. A friss hal jellemzői. A hal húsa magas víztartalma miatt gyorsabban romlik a melegvérű állatokénál. vasat és foszfort. vigyázva. Nálunk legelterjedtebb halfélék: a ponty. mert ettől a húsa keserűvé válik. meszet. a fogas (süllő). hogy ha nincs kellőképpen fűszerezve. A ponty fejében a gerincoszlop végén egy háromszög alakú csont van. duzzadtak. Ezután váltott vízben többször jól megmossuk és felbontjuk. hogy szemgolyói tükrösek. kopoltyúja halványpiros. hogy a bal kezünk két ujjával a hal szemét befogjuk. Ez veszedelmes mérgeket tartalmaz. a harcsa. a márna. beesettek. ettől a test megmerevedik. gyorsan puhulnak és könnyen szétfőnek. Ekkor a húsverő kalapáccsal a tarkójára ütünk. bőre is nyálkás tapintású és húsa ernyedt. Azért elkészítés előtt legalább 20 percig sóban álljon. hogy farkát kezünkben tartva. hogy az epét meg ne sértsük. mert ez is keserűvé teszi a húsát (keserű csont).HALAK Élelmezésünket tegyük néha halak fogyasztásával és változatossá. a keszeg. A hal húsára jellemző. és abban hűtjük le. jobb kezünkkel — ferdén tartott késsel —. meglazítjuk és konyharuha segítségével lehúzzuk. Izomzatuk laza szerkezetű. A halat úgy öljük meg. hogy miként készítjük el. amelyet el kell távolítani. A pikkelyes halat úgy tisztítjuk. hogy a fejet kampóra akasztjuk és alatta a bőrt körülvágjuk. A halak általában könnyen emészthetők és bőven tartalmaznak fehérjét.

Egy kg halhoz felfőzünk 1 liter vizet. lapátkanállal kiemeljük. Halászlé Igazi jó halászlevet akkor kapunk. apróra vágott aszpikkal. a levében hűtjük ki. és ráborítjuk a tálalótálra. Miután a lében kihűlt. Főtt tojásszeletekkel. Főtt hal Főzésre legalkalmasabb a fogas.azért a halat nagyon lassú tűzön főzzük. a csuka. egy óráig sóban tartjuk. 20 perc. 30 percig. A megtisztított halat besózzuk. kibontjuk. egy szál petrezselyemgyökeret karikákra vágva belefőzünk. egy szál sárgarépát. Személyenként 25—30 dkg halat veszünk. kecsege. a compó (cigányhal). Ponty. Egy hagymát. A hideg halat franciasalátára helyezve is tálalhatjuk. inkább csak abáljuk. zöldpetrezselyemmel díszítjük. A főtt halat olvasztott vajjal vagy majonézzel vagy saját levéből készült olajos ecetes mártással leöntjük. Főzési ideje kb. a süllő. 211 . Ha csak egyféle halunk van. A főzésre szánt hal legalább 1 kg súlyú legyen. fehér tüllbe bekötve főzzük. Ha azt akarjuk. Levesszük a tűzről. hogy a hal főzés közben ne menjen szét. és ha hidegen akarjuk tálalni. harcsa. ha többféle halból készítjük. 1/2 dl ecetet vagy egy pohár bort. citromszeletekkel. süllő a legjobb a halászléhez. majd beletesszük a fövő vízbe és nagyon lassan abáljuk kb. A halból 25—30 dkg-ot számítunk egy főre.

Egy kg halra egy jó nagy vöröshagymát számítunk. csak mozgatjuk az edényt. Lassú tűzön 20 percig forraljuk. amennyi ellepi. amikor 2 kockát 8 dl vízben feloldunk. Halpaprikás Hozzávalók: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa. és az apró halakkal. süllő. 1 paradicsomot karikára vágva). gyors halászlé készül a halászlékocka segítségével. A hagymát nagyon apróra vágjuk. Hozzákeverjük a tejfölt. és ha forr. beleadunk 6—8 szelet friss vagy mélyhűtött halat. megsózva 1/2 óráig állni hagyjuk. Tálaláskor szűrőlapáttal szedjük ki a szeleteket.vagy elektromos roston hirtelen kisütjük. felvert galuskát adunk melléje. karikákra vágjuk. és kevés citromlével meg tejföllel savanyítva kínáljuk. A tűzről levesszük. Kitűnő. Tetejét karikákra vágott.vásároljunk hozzá apró kis halakat. Könynyű. ponty. belerakjuk a haldarabokat (nyáron 1 zöldpaprikát. Nem kavarjuk. s úgy tesszük hozzá a pirospaprikát. 2 dl tejföl.csuka) 5 dkg vaj vagy olaj. ilyenkor kevesebb pirospaprikát adagolunk bele. esetleg paradicsomot adunk hozzá és nagyon kis lángon 30—40 percig főzzük. Tálalás előtt pár perccel belefőzünk 1—2 citromkarikát. 10 dkg hagyma. Bármilyen nem zsíros halból ké212 . majd áttörjük. 1—2 zöldpaprikát. paprika. Süthetjük a roston sült halat teflonedényben is. hosszú csöves paprikával szórjuk meg. borsónyi vaj hozzáadásával. és faszén. A halászlevet készíthetjük korhely módra is. beborsozzuk. és nagyon lassú tűzön 25—30 percig főzzük. s a vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. pirospaprikával jó 30 percig annyi vízben főzzük. Ebbe főzzük bele az előre besózott halszeleteket. helyette néhány szem borsot és 2 babérlevelet rakunk ízesítőül a lébe.só A tisztított halat 1—11/2 cm széles darabokra vágjuk. Roston sült hal A megtisztított — lehetőleg kiszálkázott — halszeleteket enyhén besózzuk.

213 . Sós vízben főtt burgonyával. vékony szeletekre vágjuk. Besózzuk. tartármártással tálaljuk. A halszeleteket a gerinccsontról lefejtjük. Adjunk hozzá valamilyen mártást vagy legalább zöldfűszeres vajat. Kisütött halszeletek Bármilyen nagyobb halat szeletekre vágva. és a sütőben 15—20 percig sütjük. vagy a gerinccsonttal együtt keresztben. A rántott halat a zsírból kivéve azonnal tálaljuk. Petrezselymes vagy sült burgonyát adunk melléje. Személyenként 20—25 dkg-ot számítunk. A vékonyabb szeletek sütési ideje 4—5 perc. Alufóliás halfilé A megtisztított halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk. zöld salátalevelekkel díszítjük. harcsa. néhány percig még sütjük. lisztbe. paprikával kevert lisztbe mártjuk és kevés zsírban vagy olajban kisütjük. felvert tojásba. A tálat citromszeletekkel. bő. finom morzsába mártjuk. hogy a gerinccsont körül is jól átsüljön a hal. ponty. gerinccsonttal sütött szeleteknél megfordítás után a tüzet csendesítjük. A halat keresztben vagy hosszában kettévágjuk.szülhet. Sütés előtt pár perccel besózzuk. bő zsírban kisüthetünk. forró olajban piros ropogósra sütjük mindkét oldalát. Külön mártásos csészében tartármártást adunk hozzá. a gerincet lefejtjük róla. előre kiszálkázzuk. Tálra rakjuk. csuka. Kirántott hal Kirántásra bármilyen nagyobbfajta hal alkalmas: süllő. és 8—10 dkg-os szeleteket vágunk belőle. és a fóliában levő levet ráöntjük. A kisebb halat egészben hagyjuk. A vastagabb. Amennyire lehet.

só. paprikával meghintjük. Végül ráöntjük a tejfölt. kecsegét. paprika. 2 dl tejföl. 2 fej hagyma. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A pontyot megtisztítjuk és besózzuk. 25 dkg torma. hagyma. ezzel is egyszer felforraljuk és egészben tálra helyezzük. sót. a pontyra öntjük. Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk. A paprikás levet ráöntjük. 10 dkg szalonna. papírral letakarjuk. mintha úszna rajta. cukor. 1/2 kg burgonya. 214 . reszelt hagymát. ahol 15—20 percig sütjük. kecsegét. paprika. Utána forró sütőbe tesszük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. megszórjuk apróra vágott hagymával. Zsiradékkal meglocsoljuk és kb. s a közökbe vékony szalonnaszeleteket. Fogast. paprikát dugunk (megirdaljuk). 30 percig nem túl forró sütőben sütjük. 2 dkg vaj. Ha túl barnára kezd sülni. oldalait 2—3 cm hosszúra bevagdossuk. Tormás csuka Hozzávalók: 1 kg csuka. hoszszában kettészeljük. Fogast. A főtt burgonyát karikákra vágjuk. 15 dkg leveszöldség. s ezzel is egyet forraljuk.Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. 2 dl tejföl. 1 zöldpaprika. csukát hasonlóképpen készíthetünk. a paprikát meg a paradicsomot. kevés vizet adunk hozzá és zsírpapírral letakarva a tűzhelyen forraljuk. amit előzőleg egy kávéskanál liszttel elkevertünk. Ha a ponty nagyobb. 2—3 paradicsom. Két dl tejfölt elkeverünk egy kávéskanál liszttel. végül a tetejére rakjuk a megtűzdelt halat. Rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. egy zsiradékkal kikent zománcos tepsi vagy megfelelő nagyságú tűzálló tál alját kirakjuk vele. só. só. csukát hasonlóképpen készíthetünk. megsózzuk és fél óra hosszat a sütőben sütjük. 2 dl tejföl. hagyma. Ráfektetjük a karikára vágott hagymát. Zsiradékkal kikent zománcos tepsibe teszszük. bors. Rácos hal Hozzávalók: 1 kg ponty. A pontyot besózzuk.

tűzálló tálba helyezzük. és a tisztított csukát benne csendesen. s utána a szeleteket tiszta ruhával szárazra töröljük. akár a csukát. keveset pirítjuk vele. Tonhal elkészítése A fagyasztott tonhalat feldolgozás előtt 2—3 órával tartsuk középhőmérsékletű helyiségben. ha 2 óráig sós. A sokak által nem kedvelt tengeri hal ízét elvehetjük. süllő. olajban kisütve. morzsába mártva kirántva. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk. hogy elveszítse csípősségét. A tormát megreszeljük és állni hagyjuk fél óra hosszat. A fehér halakhoz (pl. 1 dkg liszttel lehintjük. Tetejét zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. citromlével. rászűrjük a halszeletekre. lisztbe. cukorral ízesítjük. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. sajtosan is kitűnő. hagyma. 1/2 citrom. tejes vízben áztatjuk. tormás halnak. Vegyes hal bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. 20—25 percig puhára főzzük. hagymát karikákra vágva félpuhára főzzük egy liter vízben. forró zsírban kisütjük és lapos. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. egy szál babérlevéllel ízesítjük. . hogy felengedjen. 5 dkg liszt. zöldpetrezselyem. majd a vörös borral felengedve 10—15 percig forraljuk. vagy ráfacsarjuk 1/2 citrom levét. Sóval. tojásba. 1 dl vörös bor. és azzal is még 10 percig lassú tűzön (sütőben) abáljuk.A zöldségeket. zöldséges ecetes páclében megfőzve. só. A halat egyben hagyva tálra tesszük és a tormamártással leöntjük. fogas) hasonlóan feldolgozhatjuk a tonhalat is: készíthetjük paprikás lisztben megforgatva. hallével felengedjük. s egy darabka vajat megolvasztva hozzákeverünk. Hozzákeverjük a tejfölt. A tetejére még hinthetünk tormát. sóval. kihűtve franciasalátával halmajonéznek. A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk. és előbb hideg vízzel. gombásan.

hozzáöntjük a burgonyához. só. A burgonyákat nyersen megreszeljük és szitán vagy ritka ruhán megszárítjuk. zöldpetrezselyem. elkeverjük. 2 dkg zsiradékon kevés hagymát pirítunk. 1 kanál liszt. sem felmelegítve nem jók. ízük változatos. azon forrón fogyasszuk. 1 egész tojás. Burgonyalabdacs Hozzávalók: 1—2 db burgonya. egyre azonban mindegyiknél ügyelnünk kell: csak frissen kisütve. 1 egész tojás. a tojássárgával. habart tojásba mártjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. sütéshez olaj vagy zsír. a főzelékekhez rendkívül jó kiegészítést adnak a hentesáruból készült és a hústalan feltétek is. Készíthetjük héjától megtisztított kenyérből is. Mivel sokféle anyagból készülnek. Bundás zsemle vagy kenyér Hozzávalók: 2 zsemle. így vastagabban bundázza a zsemlét. 216 . sem hidegen. A szikkadt zsemléket hosszában. bors és zsír vagy olaj. Zsírozott kanállal forró zsiradékba fánkokat szaggatunk és mindkét oldalukat világosbarnára sütjük. 2 dl tej. különböző lehet. a liszttel. MÁRTÁSOKHOZ A heti étrendbe nem okvetlenül szükséges mindennap húsételt vagy főtt tésztát beiktatni. egyenként négy szeletre vágjuk. kevés hagyma. A tojást nem kell túlságosan felverni. a zöldpetrezselyemmel és végül a tojás habjával. Tejbe.FELVÁGOTTBÓL KÉSZÜLŐ ÉS HÚSTALAN FELTÉTEK FŐZELÉKEKHEZ.

egy csapott kávéskanál liszt hozzáadásával 3 dkg zsiradékon rántottát készítünk. A burgonyából 10 dkg liszttel. kevés zsiradékkal.Burgonyafánk Hozzávalók: 25 dkg főtt. hogy könnyű. sütéséhez bőven olaj vagy zsír. majd bő forró zsiradékban szép pirosra sütjük. egy egész tojással kötjük és lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle. halványsárgára pirítjuk. majd összedolgozzuk a liszttel. 1 tojás. 217 . 25 dkg liszt. 2 kanál liszt. A zsemlék alsó héját levágjuk. 3 tojásból. Tojáspogácsa Hozzávalók: (4 személyre): 4 egész tojás. egy tojással. 8 cm hosszú. a burgonyával. tojásba. a többi részét tejben megáztatjuk. A hagymát apróra vágva. zöldpetrezselyemmel tésztát gyúrunk. 10 dkg liszt. olaj vagy zsír és morzsa a sütéshez. és ha nem sűrűn raktuk a serpenyőbe. só. só. és 1 egész tojás. Ezután egy óra hosszat letakarva pihentétjük. morzsába (vagy Toli-móba) mártjuk és forró zsírban megsütjük. jól kicsavarjuk és elmorzsoljuk. 2 tojássárga. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg. és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 1 evőkanál olaj vagy csapott evőkanál zsír. 2 cm széles rudakat formálunk. áttört burgonya. lisztbe. maguktól is megfordulnak. Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük. kelt tészta keménységű masszát kapjunk. 11/2 zsemle. zöldpetrezselyem. apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 15 dkg zsír vagy olaj. kis fej hagyma. 2 dkg élesztő. A burgonyafánkot a dagasztás során reszelt szerecsendióval is ízesíthetjük. Burgonyarúd Hozzávalók: 30 dkg áttört főtt burgonya. megsózzuk. sóval. Sülés közben a kis fánkok gömbölyűre duzzadnak. só. Mindezeket összekeverjük. a tojássárgákkal és a sóval. Forró zsiradékban kisütjük. zöldpetrezselyem. kevés tej.

A tejet vízzel is vegyíthetjük. kevesebb zsiradékot vesz fel a sütésnél. akkor kevesebb tojás kell. 2 főtt burgonya. és a morzsában megforgatjuk. 6 dkg liszt. só. s langyos. sós tej hozzáadásával keményebb galuskatésztának megfelelő tésztát kavarunk. 2 dkg sajt. 1/2 liter tej. közepébe mélyedést nyomunk. Készíthetjük főtt tojás helyett 20 dkg sonkával vagy húspürével is. sót.Tojásropogós (krokett) Hozzávalók: 4 egész tojás. tojásba. Az élesztőt 1 dl langyos tejben. de ha több tojást adunk hozzá. Lángos Hozzávalók: 40 dkg kenyér. 6 dkg lisztből a 2 db tejjel sűrű fehérmártást készítünk. Jól fel218 . A lisztet mély kavarótálba szitáljuk. beleöntjük a megkelt kovászt. langyos tej. Két tojást keményre főzünk és apró kockákra vágjuk. 10 dkg morzsa. egy is elég. 3 dkg élesztő. hozzátesszük a főtt. Kikeverjük és lisztezett deszkán 8 cm hossú és 2 cm széles rudakat formálunk. 1/2 dkg só. 2 dl tej. Forró zsiradékban mindkét oldalán pirosra sütjük. egy egész nyers tojást. ha nagy a tojás. egy kanál olajat. bőven olaj a sütéshez. könnyebb. A forró tejben a darát jó sűrűre főzzük. Dararúd (egyszerű.vagy finom liszt. morzsába mártva forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. Jól eldolgozzuk. Készíthetjük pogácsa formában is. 2 egész tojás. és 10 dkg liszt. A kihűlt fehérmártáshoz keverjük az apróra vágott keménytojást. Ha kihűlt. Lisztbe. gyors) Hozzávalók: 10 dkg dara. A 4 dkg zsírból. 4 dkg vaj. áttört burgonyát. a sütésre olaj vagy zsír. 10 cm hosszú és 3 cm széles rudakat formálunk. olaj vagy zsír a kisütéshez. 1 evőkanál olaj. csipet cukorral megkelesztjük. megsózzuk. 10 dkg morzsa. hozzáadjuk az egész tojásokat. a 2 dkg reszelt sajtot.

és olaj vagy zsír a sütéshez. A lángos gyorsan készül. finom feltét bármilyen főzelékre. Ha a tészta jól. ruhával letakarva kb.verjük. 1 egész tojás. A kiszakított tésztát tenyerünkön szétnyomjuk. nyújtófával újra kinyújtjuk. Tejföllel kevert őrölt sonkával vagy főtt füstölt tarjával töltjük a lángosokat. A kapros lángoshoz hasonlóan a tészta közepébe diónyi kapros juhtúrót teszünk. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és egy nyers tojással kötjük. 3—4 keménytojást nagyon apróra összevagdalunk. sőt főzelékekhez is adható feltétnek. Tetejét liszttel meghintjük. 1 óráig kelesztjük. Zsiradékban káposztát pirítunk. 3 dkg vajból és 2 dl tejből készült sűrű fehérmártás. s azonnal sütjük. és előbb fedő alatt. A fehérmártással összekeverjük. és ezzel töltjük a lángosokat. Sonkás lángos. behintjük finomra vágott zöldkaporral. ha megfordítottuk. ezután nyújtogatjuk vékonyra vizes kézzel. Kapros lángos. kétszeresére megkelt. Tojásos lángos. 5 dkg liszt. 219 . vacsorára teával. törött borssal erősen ízesítjük. a forró zsírba helyezzük. Ezt kissé vastagabbra nyújtjuk. kis mennyiségben hamar megkel. apróra vágjuk és 3 dkg zsiradékon puhára pároljuk. jó alkalmi étel tízóraira. akár a káposztás kockához. majd a tészta széleit ráhajtva. lisztbe forgatjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. egy csomag vágott metélőhagymával meg pár kanálka tejföllel keverjük el. fedő nélkül ropogósra sütjük. A tészta közepére diónyi halmot rakunk belőle. Túrós lángos. Kiváló. Nagyon elterjedt. Ha a massza kihűlt. Gombaszelet Hozzávalók: 25 dkg gomba. az olajat (vagy zsírt) palacsintasütőben megforrósítjuk. azután. és kevés vajjal. a tésztát egymásra hajtjuk. A gombát megtisztítjuk. A tésztát tenyérnyi darabokra vékonyra kihúzzuk. lisztezett deszkán lapos pogácsákat formálunk belőle. Többféle változatban készíthetjük. Káposztás lángos.

2 egész tojás. hogy a nedvességét elfője. Hozzáadunk egy tejben áztatott. Gőz fölött is elkészíthetjük: szűrőbe téve 10 percig gőz fölött tartjuk. 2 egész tojás. vékonyra összevágjuk. mindkét oldalán zsiradékban megsütjük. Szitán áttörjük. A kelkáposztát megfőzzük sós vízben. A virsliket gyengén fövő vízbe tesszük. A forró zsírba vagy olajba kanalanként beszaggatjuk és mindkét oldalát megsütjük. bő olajban vagy zsírban megsütjük. mert könnyen kipukkad. Utána a vízből azonnal kiszedjük. mustárral fogyasztjuk. kevés törött borsot. Gyorsan dolgozzunk vele. tojásban. a levét jól lecsurgatjuk. levétől lecsurgatjuk. végül morzsában megmártjuk. Tormával. Tartármártást adunk hozzá. mert különben a sajt elolvad. Tükörtojás-sütőben mint a talkedlit. 12 dkg olaj vagy zsír. sót. Kirántott sajt A sajtot félcenti vékony szeletekre vágjuk. 2 kanál finom morzsa. 220 . 2 kanál liszt. és nagyon hirtelen. 2 kanál lisztet és a 2 tojás felvert habját. ismét lisztben. Virslifőzés Egy személyre 1—2 pár virslit veszünk. jól kicsavart és szétmorzsolt zsemlét. 1 db tejben áztatott zsemle. Lisztben. 5 dkg forró zsiradékban tovább pároljuk. só. 2 egész tojást. bors. Spenótos labdacs Hozzávalók: 25 dkg spenót. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. Hozzákeverjük a 2 tojás sárgát. inkább csak abáljuk 5—6 percig. 2 kanál finom morzsát. tojásban.Kelkáposztafasírt Hozzávalók: 1/2 kg kel. a sütéshez zsiradék vagy olaj.

Készíthetjük 1 tojásból sűrű palacsintatésztába mártva is. morzsa. Nyers sonkaszeletek kirántva A nyers sonkát nagyon vékonyra szeleteljük és pár órán keresztül tejben áztatjuk. zöldborsó. A mélyedéseket különböző gyorsan készülő. 1 egész tojás. a sütéshez olaj vagy zsír. hogy bőre ép maradjon. A hagymás levet ráöntjük. majd a másik felét is megpirítjuk.Nyerges virsli Hozzávalók: (2 személyre): 2 pár virsli. rántotta) megtöltjük. Kirántott párizsi Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg párizsi. liszt. sót adunk hozzá. paprika. Egyik oldalán forró olajban megsütjük. 221 . mialatt a szeletek kis kosár alakra gömbölyödnek. Készíthetjük úgy is. lisztbe. párolt sárgarépa. Azonnal tálaljuk. Egy hosszúkás tál hosszában a burgonyapürét felhalmozzuk és a virsliket keresztbe ráhelyezzük. bőrét lehúzzuk. só. A párizsit egyforma (3—4 mm-es) szeletekre vágatjuk. Utána szárazra töröljük. Párizsi kosár 20 dkg párizsit egyforma fél cm vastag karikákra vágunk úgy. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. vizet öntünk alája és pár percre beletesszük a virsliket. felvert tojásba. A burgonyából 1 dkg zsiradékkal és a tejjel burgonyahabot készítünk. lisztbe. paprikát. tojásba. hogy a mélyedésekbe egy-egy tükörtojást sütünk. eltérő színű köretekkel (vajas burgonyapüré. 30 dkg burgonya. 1 kis fej hagyma. morzsába vagy To-li-móba mártva mindkét oldalán kisütjük. A hagymát apróra vágjuk és 4 dkg zsiradékban halványsárgára pirítjuk. mint a nyeregbe. 2 dl tej.

Alufóliás húspástétom Hozzávalók: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. tepsibe egymás mellé rakjuk. kettőt-kettőt mustárral összeragasztunk. só. Pár percig forraljuk. A forró sütőben 10 percig sütjük. 1 evőkanál liszt. kiborítjuk és keresztben négy szeletet vágunk belőle. 222 . A konzervet felnyitjuk. Fűszer nem kell hozzá. Lisztbe. törött borssal meg babérlevéllel ízesítjük. megkenjük mindegyiket a paradicsommártással. mint a rántott húspástétom. és együtt bepanírozva rántjuk ki. forró olajban vagy zsírban megsütjük. Még kiadósabb. 2 kis kanál olajjal kikenünk alufóliadarabokat. és a fóliát öszszehajtva. mindegyikre félcenti vastag húspástétom-szeletet fektetünk. morzsába mártjuk és kisütjük. savanyúsággal fogyasztjuk. Töltött húspástétom Ugyanúgy készül. mint egy fánk. és sóval. de a pástétomot vékonyabb szeletekre vágjuk. 1 babérlevél. Salátával. 1 kis doboz paradicsompüré. 3 kiskanál olaj. hozzáadjuk a paradicsompürét. 1 egész tojás. A mustár kellemesen pikáns ízt ad a különben unalmas ízű húspástétomnak. amiben 1/2 dkg élesztőt is feloldottunk. 1 kiskanál olajon megpirítjuk a hagymát. Húspástétom-konzerv kirántva Hozzávalók 2 személyre: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. mint amennyi a püré. Olyan nagy lesz. tojásba. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. törött bors.morzsába forgatjuk — vagy még finomabb csak lisztbe és tojásba mártva —. 2 evőkanál morzsa. felengedjük kétszer annyi vízzel. ha sűrű palacsintatésztába mártjuk. a sütéshez olaj vagy zsír.

vékony kenyér. hagyma. Egyformára vágott. sót. .Májas kenyér Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg máj.vagy zsemleszeleteket belemártunk a májba és a bemártott oldalát lefelé fordítva forró zsiradékban megsütjük. hozzáadunk egy diónyi mennyiségű pirított hagymát (ez el is maradhat). de egy csésze teával vagy egy pohár sörrel vacsorának is megfelel. A májat megkaparjuk. bors. 1 egész tojás és a sütéshez oíaj vagy zsír. só. és egy egész tojással elkeverjük. Főzelékfeltétnek adjuk. borsot.

Még ízesebbé és kiadósabbá tehetjük a híg tojást. Télen a tojásokat főzés előtt egy órával tartsuk szobahőmérsékleten. A lágy tojást úgy is készíthetjük. Híg tojás pohárban A tojást 3 percig főzzük. alkalmi ételeknek. Főleg vacsorára. utána feltörjük és a tartalmát kis kanállal melegített pohárba kaparjuk. Híg tojás héjában (lágy tojás) A tojást forró vízbe tesszük. előételnek. 3—4 percig főzzük.TOJÁS ÉTELEK A tojásételek általában gyorsan készülnek és magas tápértékűek. mert a hideg tojások felmelegedéséhez több idő kell. tojástartóba tesszük és szalvétával letakarjuk. de nagy szerepük van a hidegkonyhán is. 224 . a tojások lágyra főnek. reggelire. és a percekre kiszámított főzési idő nem válik be. ha az előre megmelegített pohárba kevés reszelt vöröshagymát. Híg tojás vajjal A 4 percig főzött tojásokat pohárba kaparjuk és tetejére darabka vajat teszünk. és mire a víz felforr. hogy a tojásokat főzés vagy feltörés előtt mossuk meg. a vízből azonnal kivesszük. vagy főzelékfeltétnek készítjük. nagyon apróra vágott szalámit vagy sonkát és kevés reszelt sajtot teszünk. hogy a tojásokat hideg vízbe tesszük fel. Fontos egészségügyi követelmény.

erre ütjük rá a híg tojásokat. sóskalevesbe — egyenesen belefőzzük. Kemény tojás A tojásokat hideg vízben tesszük fel és forrástól számítva 8—10 percig főzzük. zöldmártással leöntve. Egyes levesekbe — például tojáslevesbe. s nem forraljuk tovább a vizet. hanem csendes tűzön csak abáljuk 2—3—5 percig. és borsónyi vajat beledobva. pl. Hidegen is tálalhatjuk. hogy sárgáját lágyabbra. hollandi mártással. Bevert vagy buggyantott tojás Egy lábasban sós. 225 . kocsonyásabbra vagy keményebbre akarjuk-e készíteni. óvatosan egymás mellé ütjük a tojásokat. Igen sok változata ismeretes. hideg vízbe rakjuk. A bevert tojást főzelékre feltétnek adhatjuk. ha a vízbe sót teszünk. sajtmártással. ecetes vizet forralunk. kiszedve. tárkonyos levesbe. reszelt sajttal s apróra vágott sonkával megszórva. önálló fogásként is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva. de kiegészítő ételnek hússzeletek közé helyezve is tálalhatjuk. Jobban hámozható a tojás. valamilyen hidegmártással leöntve. illetve bevonva. többféle meleg mártással. attól függően. összekeverjük.

vagy ezek nélkül mint főzelékfeltétet. de mosogatásnál nem kell kapargatni a sütőről az odapirult tojást. 3 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj. Ha a vaj a mélyedésekben elolvadt. de a sárgájának lágynak kell maradnia. 1 evőkanál zsemlemorzsa. A kiolajozott vagy kivajazott tűzálló tálra simítjuk a tejföl felét. tűzálló tálat kivajazunk. a tojásokat beleöntjük. 5 dkg sajt. hogy a sárgája egészben maradjon. félig töltve vízzel. ráütjük egymás mellé a tojásokat — mintha tükörtojást készítenénk —. egy ujjnyi tejfölt öntünk bele és ebbe ütjük a tojásokat. s ebben tálaljuk. de a sárgája kocsonyás legyen. 2 dl tejföl. köretekkel. és soha nem ég oda. Kicsit hosszadalmasabb. savanyúsággal mint önálló fogást. Csak annyira sütjük meg. só. Olasz rántotta Hozzávalók: 8 tojás.vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntünk. Süthetjük 1—2 személyes tűzálló tálban is. meghintjük a morzsával. hogy a fehérje megalvadjon. és erős tűzön. és tetejére szórva a sajtot. gőz fölött sütjük meg. Csak a fehérjét sózzuk. Befedjük a maradék tejföllel. A fehérjét megsózzuk és 6—8 percre a sütőbe tesszük. mindegyik mélyedésbe borsónyi vajat rakva. Tálaláskor a tojások tetejére darabka vajat helyezünk. mert a sárgája a sótól foltos lesz. 226 . Tojás tejfölben párolva Lapos. a sütőben addig sütjük. beleütjük egyenként a tojásokat. és megsózzuk. vigyázva. míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott. ha a tűzre egy kétliteres lábast teszünk. és erre fektetjük rá a tükörtojássütőt.Tükörtojás Az erre a célra készült tükörtojás. Sokkal könnyebb lesz a tükörtojás.

só. rizzsel tálaljuk. babérlevél. Ebbe beleütjük a tojásokat. amíg a tojásfehérje megalvad.Tojás burgonyapürében sütve Hozzávalók (2 személyre): 1/2 kg burgonya. Tálalás előtt pár csepp citromlével megízesítjük. pár percig forraljuk. a fehérjét megsózzuk és sütőbe tesszük. ecettel. 2 dkg vajjal burgonyapürét készítünk. babérlevéllel. A burgonyából forró tejjel. és tálra téve. hagyma. 3 dkg sajt. Egy vajjal vagy zsírral bekent tűzálló tálba helyezzük. 6 dkg vaj. Zsírban hagymát pirítunk. hozzáadjuk a karikára vágott főtt tojásokat. esetleg kis kanyálnyi mustárral ízesítjük. Egy kávéskanálnyi apróra vágott hagymát beleadunk. 1/2 dl tejföl. só. A zsiradékból. 1 dkg olaj vagy zsír. Egy másik edénybe átszűrjük. anélkül. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. egyet forraljuk és tejföllel elkavarjuk. 4 egész tojás. sóval. cukorból barna rántást pirítunk. 1 dl tejföl. Savanyú tojás Hozzávalók (2 személyre): 4 egész tojás. vagy főzelék tetejére feltétnek adjuk. 10 percig csendesen forraljuk. hagyma. paprika. kevés vizet öntünk alája. hogy a tojások egész keményre főnének. 227 . ha forrni kezd. ecet. Tojáspörkölt Hozzávalók személyenként: 1 egész tojás. beletesszük a tojásokat bevert tojásnak. 3 dkg liszt. mint a pörköltnek. 2 dl tej. lisztből. gyengén behintjük paprikával. tejföllel meglocsoljuk. vízzel felengedjük.Önálló. és tejmerő kanállal négy mélyedést nyomunk bele. reszelt sajttal megszórjuk. só. 1 dkg cukor. Burgonyával. gyors vacsoraétel. Tálaláskor mindegyik tojás tetejére 1/2 dkg-os vajdarabkát teszünk.

1 dkg vajból. só. 3 dkg vaj. A tojások töltelékét többféleképpen ízesíthetjük: összekeverhetjük 15 dkg apróra vágott. és még 1 percig sütjük. Fehérmártás helyett szaporíthatjuk a tojássárgákat 2 tejben megáztatott. A töltött omletteknél először a tölteléket készítjük el. az egyik felére rákenjük a tölteléket. különben összeesik. esetleg kevés reszelt sajttal vagy pár szem kaprival. Salátát. hogy azt jól takarja. Sós vízben főtt vagy vajas burgonya illik hozzá. A tojásokat megfőzzük. 1 dkg olaj vagy zsír. 228 . és mindegyik töltött tojásra borsónyi vajat rakunk. Személyenként 1—2 tojást veszünk. Tojáslepények (omlettek) Hozzávalók: 1 egész tojáshoz 1 evőkanál tej. Ezeket villával összetörjük. Az omletteknek sok változatuk van. liszttel. Készíthetjük töltelék nélkül is. tejszín vagy tejföl. megtisztítjuk. A sütőben alaposan átsütjük. mindkét oldalán megsütjük. és kettévágva. törött bors vagy szerecsendió. meghintjük morzsával. annyi lepényt sütünk. Ezt a laza krémet halmozzuk vissza a kemény tojás-üregekbe. Palacsintasütőben a zsiradékot felhevítjük. olvasztott vajjal átkenjük és tálaljuk. savanyúságot adunk hozzá. megsózzuk és törött borssal vagy reszelt szerecsendióval fűszerezzük. a másik felét ráhajtjuk. Utána tálra csúsztatjuk. és a megtöltött fél tojásokat tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. kifacsart és átdarált zsemlével meg kevés tejföllel. 1 dl tejjel és 1 dkg liszttel főzött fehérmártás. s azonnal tálaljuk. Leöntjük tejföllel. s ahány tojásból készült.Töltött tojás Hozzávalók: 6 tojás. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 1/2 kávéskanál liszt. simára keverjük a fehérmártással. ilyenkor mint a palacsintát. só. kettőbe hajtjuk vagy felcsavarjuk. megsózzuk és hozzávegyítjük a tojások felvert habját. csak sülés közben oválisra igazítjuk. kikaparjuk a sárgájukat. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel. párolt gombával vagy 10 dkg őrölt sonkával. A sütőbe beleöntött maszszát nem kavargatjuk. 2 dl tejföl. s ha az alja pirosra sült.

5 egész tojás. és a 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. A fehérmártáshoz hozzáadunk 3. sóval. borssal. mutatósán tálalhatunk is. hosszú csíkokra vágott keményre főtt tojást. 1 tojásra 4—5 dkg zöldborsót kevés vajban megpárolunk (télen mélyhűtött vagy konzervborsót használunk). vagdalthús-konzervvel töltve.vagy alkalmi étel. szalonnával. sóval. virslikarikákkal. másik felét vagy a közepébe szórjuk. bimbóskel. Parajjal töltött omlett: 1 tojáshoz 1 evőkanál parajpürét (mélyhűtött) zsírban átsütünk. s úgy töltjük meg az omlettet. Gombás omlett: 1 tojásra 5 dkg gombát számítunk. Tálra kiborítjuk. s az omlettet megtöltjük. 3 dl tejből készült sűrű fehérmártás. 5 dkg vajból. húsvagdalékkal. vagy tálaláskor a tetejét szórjuk meg. átmelegítjük. amit ízlésesen. Sonkás omlett: 1 tojáshoz 3—4 dkg darált sonkát egy kis tejföllel elkeverünk. s az omlettet ezzel töltjük. 229 . 3 dkg reszelt sajt. lecsó). Percek alatt készülő. reszelt sajttal ízesítjük. törött bors. lisztezett hosszú vagy kerek formába öntjük. zöldpetrezselyemmel ízesítünk. megszórjuk zöldpetrezselyemmel és az omlettet ezzel töltjük. és tetejét is darált sonkával hintjük meg. Tojásfelfújt Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg lisztből. borssal. gyors vacsora. vagy a felvert tojások közé vegyítve.Sajtos omlett: 1 tojáshoz 2—3 dkg sajt. Ezekhez hasonlóan készíthetünk omletteket egyéb párolt zöldséggel (sárgarépa. felszeletelve önálló fogásként vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. tepertővel. együtt sütjük. hagymás zsiradékon megpárolunk. só. A reszelt sajt felét elkeverhetjük a tojással. Bezsírozott. vagy a tojásokkal elkeverve. Forró sütőben 15—20 percig pirosra sütjük. amit előbb apróra vágva. Elkeverjük 2 nyers tojássárgájával és végül a két tojás kemény habjával. Zöldborsós omlett.

só. tetejét paprikával vagy borssal meghintve. tápláló étel. hogy a sütő széléről a sült részeket befelé húzogatjuk. de közepe kocsonyás marad. 15 dkg főtt sonka.Szalonna tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. A sonkaszeleteket forró zsiradékban gyorsan átsütjük. Ízlés szerint keményebbre vagy lágyabbra hagyhatjuk. 2 dkg olaj vagy zsír. Addig sütjük. amíg a tojásfehérje megalvad. A szalonnát szeletekre vágjuk. s meleg sütőben 3 percig sütjük. üvegesre sütjük és az egész tojásokat ráütjük. A tojásfehérjéket megsózzuk és lapát segítségével tálra csúsztatjuk. A tojásokat mély tálban jól elhabarjuk. só. megsózzuk. Sonka tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. savanyúsággal azonnal tálaljuk. ráütjük a tojásokat. bevagdossuk. Hozzávaló személyenként: 2—3 tojás. Rántották A rántotta a leggyakrabban készülő alkalmi étel. Villával olyan módon kavargatjuk. amíg a tojásfehérje megalvad. 1 dkg zsír. különben unottá válik ez a kitűnő. s a tojást a forró zsírba öntjük. 230 . A sonkás tojást és a szalonnás tojást is készíthetjük habart tojással. olaj vagy vaj. A zsírt tojás. A tojássütőben sült rántottát tállal együtt lapos tányérra helyezzük. egy csomóba gyűjtjük. Fontos. Szaporíthatjuk a tojást felveréskor tojásonként egy evőkanál tejjel vagy egy kávéskanál tejföllel. 15 dkg húsos (kolozsvári) szalonna. só. amíg az egész átsül. Sima vagy natúr rántotta.vagy palacsintasütőben megforrósítjuk. hogy minél több változatát ismerjük. A palacsintasütőben sült rántottát ügyes mozdulattal a tálra csúsztatjuk.

Zöldpaprikával: a karikára vagy szeletekre vágott paprikát előbb zsiradékban megpároljuk. Ezekhez hasonlóan készíthetjük sült szárnyasmájjal. a többit kockákra vágjuk és tejbe áztatjuk. Szalonnával: 1 tojáshoz 3 dkg bármilyen szalonnát apró kockákra vágunk. főzelékfeltétnek adjuk. a főtt sonkát csíkokra vagy kockákra vágjuk. kockákra vágjuk. 1 dkg sajt. húspástétom konzervvel. karikára vágott virslivel. vagy szeletekre vágva. Tojásropogós (krokett) (lásd Hústalan Jeltéteknél) 231 . s a habart tojást ráöntve. velővel (lásd Velő tojással). hozzáöntjük a tojásokat. hozzáöntjük az elhabart tojást s az előzőhöz hasonlóan sütjük. Összehajtjuk és sajttal meghintve tálaljuk. készre sütjük. A szalonna tepertőjét a zsemle közé keverjük. zsírját kisütjük. A zsemle alsó héját lereszeljük. jól elkeverjük. magvától megtisztítunk. szalonnával együtt készíthetjük. Kolbásszal vagy sonkával: a füstölt kolbász héját lehúzzuk. párolt gombával. 1 zsemle. s beleöntjük a habart tojást. Hagymával. 1 dl tej. A szalonnát kockára vágjuk.Rántotta változatok Paradicsommal: Jó kemény fej paradicsomot héjától. ha megpuhult. lecsóval (lásd Lecsó tojással). forró zsiradékban átsütjük. só. s a habart tojást hozzáöntjük. azután adjuk hozzá a hagymát. előbb a szalonnát sütjük ki. párolt zöldborsóval. megsózzuk. sózzuk és a szalonna zsírjában lepénynek megsütjük. 5 dkg szalonna. karikákra vágjuk. forró zsiradékban megforgatjuk. Tojáslepény zsemlével Hozzávalók 1 személyre: 2 egész tojás. megsütjük. zsírjára sütjük. kevergetve.

ráütjük az előzőleg elhabart nyers tojásokat. vízsugárral jól megmossuk. 4 egész tojás. halványsárgára pirítjuk. és benne a kettészelt kelvirágokat fedő alatt. hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. 20 dkg füstölt szalonna. A kelvirágot kocsányáról leszedjük. só. A burgonyát héjában megfőzzük. 4—5 tojás. Szaporítja az agglegény-rántottat. ha karikára vágott kolbászt vagy sonkadarabokat keverünk közé. Erős tűzön pirítjuk. A szalonnát kockára vágva üvegesre olvasztjuk. egy kis fej hagyma. Addig keverjük. megpaprikázzuk. só és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. végül beledobjuk a kockára vágott burgonyát. 1 fej vöröshagyma.Agglegény-rántotta Hozzávalók: 30 dkg burgonya. végül a levét elpárologtatjuk. A hagymát apróra vágjuk. só. és mikor már az egész ropogós. és amikor pirulni kezd. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. világosbarna. amíg a tojás szilárdulni nem kezd. és kockára vágjuk. A tojásokat elhabarjuk és ráöntjük. Csak addig hagyjuk a tűzön. Ecetes savanyúsággal kínáljuk. Tetejét ízlés szerint borssal vagy paprikával hintjük meg. pirospaprika. 232 . míg a tojás kocsonyássá nem vált. Kelvirág tojással Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg kelvirág.

Készíthetjük szafaládéval. és ráöntjük az előzőleg elhabart tojásokat. só. 2 egész tojás. Salátával tálaljuk. só. megborsozzuk. A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk. hosszában kettévágjuk és mindkét oldalát gyorsan megsütjük. 1 kis fej vöröshagyma. Lapos. só. hosszában kettévágva vagy karikára vágott krinolinnal is. Virsli tojással Hozzávalók (2 személyre): 2 pár virsli. és megsózva. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. belehelyezzük a virsliket és ráütjük a tojásokat tükörtojásnak. a megtisztított zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk és a kolbásszal együtt a zsiradékban megsütjük. A zsiradékon megpirítjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát. Kertész rántotta Hozzávalók: 30 dkg apróra vágott kelkáposzta. addig pároljuk. A virsli bőrét lehúzzuk. karikákra vágjuk. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 5—6 tojás. Ugyanezt készíthetjük kel helyett megtisztított.Debreceni rántotta Hozzávalók (1 személyre): 1/2 pár debreceni kolbász. Ekkor zsírjára sütjük. 2 mm vastagra szelt nyers spárgából is. Lassú keverés közben süssük meg. Ekkor hozzátesszük a hámozott. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. villával állandóan kevergetve. ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. .. míg a kel a saját levét el nem főtte. 2 egész tojás. Kocsonyásra sütjük. megsózzuk és sütőben 3—4 percig sütjük. majd hozzáadjuk az apróra vágott kelt. 1 paradicsom. törött bors. szeletekre vágott paradicsomot. 1 zöldpaprika. tűzálló tálat jól megzsírozunk.

Az anyagokat jól elkeverjük. Felszolgálás előtt 10—15 perccel sütjük ki.MELEG SZENDVICSEK Változatosságból meleg szendvicseket is készíthetünk. a kenyérszeleteket vagy félbe vágott kifliket megkenjük. gyors. Általános készítési módja: a szendvicskenyereket megkenjük. bors. mint a hideg szendvicseké. 3 evőkanál tejföl. zsemle élére állítva. A meleg szendvicsek alapja a szeletekre vágott zsúrkenyér. összeállitásuk nem jelent különösebb terhet. gyengén zsírozott vagy vajazott tepsibe helyezzük. a kenyereket megrakni. így több fér rá. Meleg szendvicseket ne csak vendéglátás alkalmával készítsünk! Egy részük teával kitűnő. Igen kedvelt meleg szendvicseket készítenek háziasszonyaink. 2 dkg vaj. négybe vágva. vajas. ehhez is csak kistányért és papírszalvétát adunk. Sonkás szendvicsek Hozzávalók: 10 dkg darált sonka vagy főtt tarja.vagy sóskifli hosszában kettévágva. óriáskifli szeletelve. mert lefolyik. hogy ki ne száradjanak. A meleg szendvicsekhez szükséges hozzávalókat is el lehet készíteni előre. . Ha gazdagabban akarjuk a kifliket megkenni. Vigyázzunk. a belsejéből egy keveset kiszedhetünk. A rajta levő anyagoknak csak jól át kell forrósodniuk. Meleg szendvicsekből is készíthetünk egyszerre két-háromfélét. jó helykihasználással és előmelegített forró sütőben 5—10 percig sütjük. de a szélekre ne halmozzunk a keverékből. Tálalása ugyanolyan. Megsütjük és tálaláskor reszelt tormával megszórjuk.. könnyű vacsora.

Gombás szendvics Hozzávalók: 25 dkg gomba. 4 dkg vaj. 1 kávéskanál reszelt hagyma. amit 2 evőkanál tejföllel elkever235 . 2 egész tojás. mustár. paprika. Kisütés után reszelt sajttal meghintjük. Májkrémes szendvics Hozzávalók: 10 dkg kenőmájas vagy két doboz májkonzerv. Tojásos szendvics Hozzávalók: 2 kemény tojás átpaszírozva vagy reszelve. és hozzáadjuk a 2 egészben elhabart tojást. 2 dkg vaj. a kifliket megkenjük. só. törött bors. 1 dl tejföl. ízletesebb. Sajtos szendvics Hozzávalók: 10 dkg reszelt sajt.Töltelék húspástétom-konzervből A húspástétomot villával jól széttörjük. s a hosszában kettévágott kifliket vagy zsúrkenyérszeleteket vastagon megkenjük. Az anyagokat jól elkeverjük. 4 dkg zsír. 2 evőkanál tejföl (ne legyen híg). 2 evőkanál tejföl. késhegynyi piros paprika. 5 dkg vaj. reszelt sajttal. tálaláskor mindegyik közepére pici reszelt tojást vagy apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk. Kisütés után apróra vágott póréhagyma zöldjével megszórjuk. kisütés után reszelt sajttal megszórjuk. ha fele részben füstölt sajttal készül. 1—2 kanál fehérmártással. tejföllel jól elkeverjük. borssal ízesítjük. Az apróra vágott gombát zsíron megpároljuk.

és befedjük 1—1 sonkaszelettel. a nyílást betömjük. mert a kifliken sül meg egészen a sütőben. A sütőben alsó lángon addig sütjük. 10 dkg vaj. 10 dkg vaj. felül a sajt rá nem olvadt a tetejére. Borssal ízesítjük. Agglegény-szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. úgy még szebben sülnek. Töltött kifli A kifliket középen keresztben félbe vágjuk és a belsejüket vékony késsel kiszedjük. A sütőben alsó lángon megsütjük.vagy sonkatöltelékkel megtöltjük. Becsomagolhatjuk a töltött kifliket egyenként alufóliába is. Valamivel tovább sütjük. és a kiszedett bélből egy kis dugót meghagyva. Gomba-. 236 . sajt. felül rendesen megvajazzuk. 25 dkg gépsonka. Forró almás szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. míg a kenyér alul meg nem pirult. 4 alma. 2—3 mm vastagra szelt almával. mint a nyitott szendvicseket. arra egy szelet vékony sajtot borítunk.tünk. hogy a töltelék ki ne folyjon. felül középvastagon megkenjük vajjal. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 25 dkg gépsonka. 30 dkg sajt. és mindegyikre 1—1 vékony szelet sonkát. Csak félpuhára sütjük a tojással. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. hogy minél nagyobb üreget kapjunk. Igen kedvelt szendvics. beborítjuk meghámozott.

Tetejét is megkenjük tojással. Egy-egy virslit belecsavarunk a tésztába. közepes nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. és egy másik lappal befedjük. Reszelt tormát. közepére darált sült húst vagy sonkahalmokat teszünk (egész keveset). jó tűznél sütjük. Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve (vajaspástétom) A jól lehűtött tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk. gyors tűznél sütjük. A tészta szélét vigyázva megkenjük tojással. egyenletes. .Virsli vajastésztában A vajastésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk. Recés szélű. Lehetőleg melegen tálaljuk. Az egészet tojással megkenve. s 50 cm hosszú és 11/2 cm széles szalagokat vágunk belőle. a két végénél a tésztát tojással megkenjük és összenyomjuk. mustárt vagy ketschupöt adunk hozzá.

A köretek kiegészítik.és zsírfelvételünket. amellyel sose mulasszuk el rostélyosunkat. de emellett ízesítő szerepe van tálalásnál a sült tetejére hintett zöldpaprikakarikáknak vagy nyers paradicsomszeleteknek. A zöldségköretek azonban nemcsak szájunk. hanem szemünk számára is kellemesek. hófehér karfiollal koszorúzva. Most forró vizet öntünk rá. a XX. Általában burgonyából. Bár ízek tekintetében nem maradnak el a korábbi főzelékektől. század konyhája azonban mindinkább előtérbe helyezi a zöldfőzelékekből. okosan megválasztva növelik étvágyunkat. Rizsköret Egy személyre 3—4 dkg rizst. addig ma egyre inkább divatba jöttek a vízben főtt vagy vajban párolt zöldfőzelékek. mint amennyi a rizs térfogata. A pecsenye sokkal étvágygerjesztőbben néz ki a halványzöld zöldborsóval. A 238 . 1/2 dkg olajat vagy zsírt veszünk. emelik a pecsenye zamatát. leszűrjük és kevés ideig szikkadni hagyjuk. gabonaneműekből — rizsből. 2—3-szor annyit. kb. ugyanis a rizs vízfelvevő képessége fajtája szerint változik. megfelelő körítést készítünk hozzá.KÖRETEK A legkiválóbban elkészített húsétel ízét is tovább javíthatjuk. kevésbé hizlalnak. nem növelik szénhidrát. piros répaszeletekkel. A zsiradékot megforrósítjuk és a rizst benne 3—4 percig kavargatjuk. megfuttatjuk. Ugyancsak ilyen dekoráló. majd tiszta ruhára téve megtörölgetjük. Míg régebben a zöldféléket általában főzeléknek készítették el — rántással vagy habarással —. A rizsből gondosan kiválogatjuk az idegen anyagokat. megmossuk. lisztből — szoktunk köreteket készíteni. ha hozzá illő. egyben sült húsainkat díszíteni. esetleg megfőtt és vajas morzsával leöntött zöldségfélék. ellensúlyozzák esetleges zsírosságát. zöldségfélékből álló köreteket.

vagy nem túl forró sütőbe. vízfürdőben tartjuk. A darát forró zsírban zsemleszínűre pirítjuk. de morzsás maradjon. Tálalásig meleg vízzel telt edényben. Leszűrjük. Párolás közben a rizst nem szabad kevergetni. Makaróni és spagetti Egy személyre 5—6 dkg makarónit. Ajánlatos a darát szárazon pirítani. mert a magas hőtől pirítás közben a zsír könnyen avas ízűvé válik. A rizs kb. Felöntés előtt fűszerezhetjük paprikával és hagymával. Befedve puhára pároljuk. 11/2 dl forró vízzel nem egyszerre öntjük fel. befödjük. és meleg zsiradékban megforgatjuk. 239 . a spagettit kevesebb ideig főzzük puhára. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. sőt konyharuhával le is takarjuk. mert csirizes lesz. Pirított dara Egy személyre 4—5 dkg darát. hanem duzzadni. megsózzuk. hogy a dara megpuhuljon. felforraljuk és utána lefödve a tűzhely szélére húzzuk. A rizsnek nem főni kell. 1 dkg olajat vagy zsírt számítunk. A tarhonyát forró zsiradékban aranysárgára pirítjuk. Tarhonya Egy személyre 5 dkg tarhonyát. kétszer annyi sós vízzel felöntjük. hideg vízzel leöblítjük. hanem csak locsoljuk. ha vízbe mártott tejmerő kanállal adagoljuk a tálra (így felveszi a kanál alakját). tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Csinosan tálalhatjuk a rizst. Ezért tehetjük forrásban levő étel fölé is. A darabokra tört makarónit sós vízben 10—20 percig.rizst megsózzuk. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. 20— 25 perc alatt megpuhul.

mert állás közben a tészta keményedik.Metélt-. Tálalásig vízfürdőn tartjuk. A tojást a zsírral és a tejjel jól elkavarjuk. A száraz tésztakörítések elkészítésének legmegfelelőbb módja a főtt tésztáknál (lásd ott) leírt újabb főzési módszer. hogy a tészta se túl lágy. 1 dl tej. fakanállal kevergetve. só. hozzáadjuk a lisztet és annyi vizet. csak annyira. 1—2 egész tojás. átszaggatjuk a tésztát. Nem szabad sokat keverni. belevagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatóra téve. 1/2—1 dkg olaj vagy zsír. akkor közvetlenül befőzés előtt keverjük össze. se kemény ne legyen. Ha jó könnyű tésztát akarunk készíteni. A galuska befőzése többféleképpen történik: forró sós vízbe kanállal szaggatjuk ki nyeles vágódeszkáról. meleg vízzel leöblítjük és forró zsírba tesszük. Galuska Hozzávalók: 50 dkg liszt. víz. Leszűrve. hogy az anyagok összevegyüljenek. Szaggatás közben gyakran kavargatjuk. Mindegyik eszközt előbb vízbe mártjuk. Burgonyaköretek (lásd a Főzelékféléknél) 240 . Akkor van készen. kocka-. 3 dkg langyos olaj vagy zsír. ha feljön a víz tetejére. kagylótészta (készen vásárolt) Egy szemétyre 6—8 dkg száraz tészta.

Zsemlegombóc Hozzávalók: 3 szikkadt zsemle. henger alakban belecsomagoljuk a tésztát. 3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. sós vízbe eresztve. vizes kanállal gombócokat formálunk és forró sós vízben kifőzzük. és úgy adjuk a zsemlegombóc tésztájához. főleg vadashúshoz adjuk. utána 1 dl tejjel meglocsoljuk. 35 dkg liszt. 1—2 db reszelt. 30 percig főzzük. főtt burgonya. A szikkadt zsemléket kockára vágjuk és a zsiradékon megpirítjuk. 1 egész tojás. mint a zsemlegombóchoz. Cseh gombóc Hozzávalók: ugyanaz. zsírban pirított zsemlemorzsával vagy reszelt sajttal meghintve. Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát. önálló fogásként tálalhatjuk. de valamivel több tejet és 1 dkg élesztőt is adunk hozzá. vízzel vegyített tejjel. egy darabban. Mártásos húsok. Szalonnás gombóc A zsemlegombóc tésztájához pirított szalonnakockákat vagy füstölthús-vagdalékot is adunk (10 dkg szalonna megsütve és zsírjától lecsurgatva vagy 20 dkg apróra vágott füstölt hús). A ruhából kibontva. két végén átkötjük és forró. 35 dkg lisztből egy tojással. . 1—2 reszelt főtt burgonyával gyenge galuskatésztát készítünk. Mártásos húsokhoz. Az élesztőt kevés tejben megkelesztjük. főleg vadashús körítése. Hozzákeverjük a kockára vágott zsemlét. cérnával 1 cm vastag szeletekre vágjuk.

hiányos. tejjel hígítsuk. annak ízét nagyon pici cukorral ellensúlyozzuk. se nagyon sűrű ne legyen. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük. ízetlen lesz. hogy egy kanálnyit kiveszünk kistányérra. Anélkül az étel száraz. Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. húslével. pecsenyék és tojásételek ízét nemesíti meg. A kóstolás úgy történik. mert a forró étel ízei nem ismerhetők fel tökéletesen. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél. A mártásokhoz mindig a legjobb minőségű anyagot vegyük: avas zsír. esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyú242 . Ne ízesítsük túl az ételeket: amibe cukor kell. halak. amíg eltaláljuk a kívánt ízt. amibe ecet kell. tehát a gondos ízesítés. és onnan ízleljük meg az ételt. A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása. vízzel. túl savanyú tejföl elveszi a mártások jó ízét. ami fejlett ízérzéket is kíván. A mártás se híg. ez utóbbiakat salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk. az ne legyen túl édes. ne legyen túl savanyú. A mártás főképpen a párolt és főtt húsok. ízléstelen és egyben egészségtelen dolog a kavaró kanállal az ételbe belekóstolni. Ha valamibe ecetet teszünk. Vannak meleg és hideg mártások.MÁRTÁSOK A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét vagy a hozzá való mártást. Ezért a mártásokat az ízesítésnél többször is meg kell kóstolni.

sárgarépa) ízesített mártásokat is. Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel. Ez számos ételünk kötőanyaga. Fehérmártás (sűrű) Hozzávalók: 4 dkg vaj. hogy mihez készítjük. A rántással készült mártások főzési ideje a legrövidebb: 10 perc. A fehérmártás lehet híg és sűrű. hozzáadjuk a lisztet és csak addig forrósítjuk. 4 dl tej. Az anyagok összeállításával egész sűrű mártást kapunk. A híg mártásnál kevesebb a liszt és több a tej. A vajat megforrósítjuk. megsózzuk. de önállóan nem fogyasztjuk. zöldségekkel (hagyma. 1 púpos kanál liszt. szűrjük át. tárkony. mert ez az ízét megváltoztatja. Ha a mártás csomós. amíg egészen átfehéredik.runk és a mártásba morzsoljuk. aszerint. 5—10 percig forraljuk. s azzal még 1—2 percig forraljuk. a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb a tej. só. hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg. A híg fehérmártást (1—2 kanálnyit kevés tejföllel összekeverve) a rakott főzelékeknél kitűnő tejfölpótlóként is használhatjuk. só. ami fő243 . sűrű péppé főzzük. 4 dl tej. de nem sütjük. Fehérmártás (híg) Hozzávalók: 4 dkg vaj. Meleg mártások Fehérmártás vagy tejmártás (besamel) Az ételek leírásánál sokszor találkozunk ezzel a kifejezéssel: fehérmártás. 2 púpos evőkanál liszt. A mártások elkészítését úgy irányítsuk. A tűzről levesszük és szükség szerint felhasználjuk. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük.

vagy ribiszkemártás) Egy személyre 10—12 dkg gyümölcsöt számítunk. tekercsek alapjául szolgál. pici sóval. A vajat helyettesíthetjük olajjal vagy zsírral is. birsalma-. só. A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni. és a lerakott főzelékre öntjük. a megfőtt gyümölcs244 . A sütőben sült főzeléknél. 2 dkg reszelt sajt. Valamivel jobban besűrítjük. szükség szerint vízzel felengedjük. törött bors. lassan hozzákeverjük. 2 dkg vajat folytonos keverés mellett belemorzsolunk. A gyümölcsőt megtisztítva. birsalmát szeletekre vágva.ként felfújtak. Híg fehérmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg liszttel. majd belekeverjük a reszelt sajtot. meggy-. A két tojássárgát elkeverjük a tejszínnel. pöszméte. esetleg 5 dkg reszelt sajt. A tejfölt a tojássárgával simára keverjük. ha a tojásfehérjét habnak fölverve hozzáadjuk a mártáshoz. borsozzuk. és amikor a fehérmártást leveszszük a tűzről. a felfújthoz hasonló készítményt kapunk. 2 dkg liszt. pudingok. annyi cukrot teszünk hideg vízbe főni. az almát. majd azzal átsütjük. sózzuk. Egy kanál tejfölt púpos evőkanálnyi liszttel elkeverünk. 1 tojássárgája. Gratenmártás Hozzávalók: 4 dkg vaj. mert a tojássárga megcsomósodik. Gyors. néhány percig forraljuk. 2 tojássárgája. egyszerű gratenmártás Hozzávalók: 2 dl tejföl. A gratenmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. Gazdagíthatjuk a mártást reszelt sajttal is. 3 dl tej. Gyümölcsmártások habarással (Alma-. 1/2 dl tejszín vagy tejföl. hogy a víz a cukrot éppen ellepje. só.

Tormamártás Hozzávalók: 4 kanál bőven mért torma. kevés citromhéjat. A zsírban a lisztet barnára pirítjuk. ecet. ecet. 2 evőkanál liszt. 8—10 percig főzzük. és kavargatva felfőzzük. hozzáadjuk a hagymát és a kapor felét. Ízlés szerint még adhatunk hozzá sót és cukrot. 1 kanál tejföl. csontlével felengedjük. azért adjuk két részben a mártáshoz. Kapormártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy diónyi vaj vagy 3 dkg zsír. amíg a hagyma is pirulni kezd. egy csokor kapor. 245 . pár csepp ecettel. közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. Vízzel. 1 dl tejföl. Tejfölt is adhatunk hozzá. 5—6 dl-nyi legyen. 1 púpos evőkanál liszt. 1 fej hagyma. ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet. hogy az erejéből veszítsen. só. 15 percig főzzük. Addig pirítjuk. végül a többi kaprot és a tejfölt. Fűszerezzük sóval. hogy kb. só. A reszelt tormát fél óráig állni hagyjuk. Áttörjük és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. húslevessel hígítjuk.re öntjük. mialatt a torma megpuhul. Megsózzuk és gyengén ecetezzük. friss ízéből. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 dkg cukor. cukorral. annyi tejjel. Tejfölös habarást öntünk rá. ecet. só. só. 2 dkg cukor. Hagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál liszt. 1 kávéskanálnyi apróra vágott hagyma. 4—5 dl tej vagy húsleves. ecet. Főzés közben a kapor sokat veszít üde. cukor. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. Vízzel vagy csontlével felengedjük és 15 percig főzzük.

Uborkamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. vízzel felengedjük és főzzük. de sertés is lehet). Közben az ecetes uborkát nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk a mártáshoz. 1 babérlevél. 3—4 gerezd fokhagyma. 3—4 dkg cukor. uborkaecettel ízesítjük. 15 percig lassan forraljuk. Világos zsemleszínű rántást készítünk. Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. 2 evőkanál liszt. Közben a zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Paradicsommártás Hozzávalók: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg konzerv). amíg a paradicsom pépszerű lesz. 2 kis doboz paradicsompüré. mint a többi mártást. törött bors. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt. és a paradicsomlével jól felengedjük. 1 darabka zellergumó. 1 dl tejföl. 20 dkg ecetes uborka. 1 kis fej vöröshagyma. Szitán áttörjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. A megtisztított fokhagymát a kés pengéjével szétnyomjuk és a zsemleszínű rántásba tesszük. Sóval. 2 evőkanál liszt. felengedjük.vagy zellerlevél. cukorral ízesítjük. 15 dkg darált hús (lehetőleg marha. só. A paradicsomot a hagymával és a babér-. illetve zellerlevéllel addig főzzük. 1 kis ágacska friss rozmaring. Sóval. 2 evőkanál liszt. 1 dl tejföl. 246 . 1 szál sárgarépa. babér. megsózzuk és jól felfőzzük. cukor. végül tejföllel elkeverjük. 1 hagyma.Fokhagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

vagy sonkával meg gombával készíteni. pástétomokhoz. halakhoz.Az olajon erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. Ha már szép sárga színük van. 247 . hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket. krémmé kell puhulni. Végül beleadjuk a paradicsompürét. és még egyszer annyi vizet. apróra vágott sonkával. húsokhoz hideg mártásokat adunk. a fűszereket. tejföllel ízesítjük. kagylóra 2—3 evőkanálnyit rakunk. borecet. vízzel vagy húslével felengedjük. mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. A visszamaradt pecsenyezsírban 1 evőkanál lisztet gyorsan átsütünk. bors. (Ebből a mártásból a kifőtt makarónira. lassú tűzön 3—4 óra hosszat főni hagyjuk. vagy külön csészében tálalva. Ízesítői: citrom. mustár. húsleves. ha a vizet elfőné. közékeverjük az őrölt húst. Hideg mártások A hideg tojásokhoz. Elkészítésüknél nincs a pontos mérték mindenütt leírva. olaj. csigatésztára. Citrommártás Rendesen a pecsenyék zsírjában készítjük. és sajttal meghintjük a tetejét. Hígító anyagai: tejszín. cukor. Olaszország más-más vidékein különféleképpen főzik ezt a mártást. Lefedve. mert itt az egyéni ízlésnek kell érvényesülnie. reszelt héjával. spagettire. tárkonyecet. A belevalóknak teljesen szét kell főni. jól felfőzzük. tejszín. citrom levével. pótoljuk. víz.) Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül. és azokkal tovább pirítjuk. és még 5 percig pirítjuk. tej. A hideg mártások alapja: tojássárgája. só. fehérmártás. bevonva vele az ételt. melléöntve.

és amikor keményedik. / dl tejföllel felhígítunk. Ezen úgy segítünk. hogy mindkét alapanyag elég hideg legyen. Ha több tojásból készítjük. 1 2 248 . húsok bevonására használjuk. töltött tojásokhoz. salátákhoz mártásnak adjuk. mustárral és pár csepp citromlével ízesítünk. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. csipetnyi cukorral. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgához. hogy egy nyers tojást pár csepp olajjal újra kavarni kezdünk. csipetnyi borssal. Főtt tojások. Fontos. só. amit kevés porcukorral. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehér borral. mustárral. nem keveredik a tojássárgájával. Tartármártás 1 tojássárgából. de ajánlatos először a tejfölről a savóját leönteni. A tojássárgákat mély tálban fakanállal keverni kezdjük. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. Kavarás közben előfordulhat. hozzáadjuk a mustárt. pár csepp citromlé. a nagy 2 tojásból kevert majonéznek. 1 csapott kiskanál mustár. hogy az olaj kicsapódik. sóval ízesítjük. Sűrű mártást kapunk. fényes színt kap. megsózzuk és a citrom levét cseppenként hozzáadjuk. Rántott húsokhoz.) Majonézmártás 11/2 dl majonézt 1 dl tejszínnel elkeverünk. amitől az egész anyag kisimul. nagyon vékony sugárban önthetjük. Gyorsabb és egyszerűbb az elkészítése tubusban készen kapható majonézből. (A kis tubus megfelel 1 tojásból.Majonéz (olajvaj) Hozzávalók: 1 db nyers tojássárgához 1 dl olaj. cukorral ízesítjük. az olajos majonézhez tojásonként 1 dl sűrű tejfölt öntünk. Ha sűrűbben szeretjük a tartármártást. habverővel elkeverjük. de amikor már keményedni kezd. kevés porcukor. mustárral. a porcukrot. halakhoz. Ha már vajkeménységű.

a cukorral. tejjel. Többnyire salátákhoz használjuk. Jól kikeverjük és megszűrjük. mustárt. sót. 1 evőkanál olaj. majd jól elkeverjük. sárgájukat kikaparva. só. Ha nagyon megsűrűsödik.Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 kemény tojás. cukrot. ha halakhoz adjuk. 2 kiskanál porcukor. 1 kiskanál mustár. pár csepp ecetet. utánaízesítjük. 2 dkg vajból. 1—2 kanál finom étolajat adunk hozzá. A tűzről levéve kihűtjük. egy percig forgatjuk. 1 dl fehér bort. tejszínnel vagy vízzel hígítjuk. a sóval meg a tejföllel. mustárt a keverőgépbe öntjük. 249 . 1/2 citrom levét. villával összetörjük. 1 dl tejjel híg fehérmártást készítünk. tojássárgáját. Majonéz vagy tartármártás turmixgépben készítve A mártáshoz való olajat. Ha sűrűnek találjuk. 1 dl tejfölt vagy tejszínt. Tartármártás tojás nélkül Egy kanál lisztből. pár csepp citromlé vagy ecet. majd hozzákeverünk egy evőkanál olajat. hallével hígítjuk. Ha nem elég savanyú. tejszínnel vagy vízzel. Végül hozzáadjuk az olajat is. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. 1 kanál mustárt. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockára vágva keverjük a saláta közé. és ha nem elég ízes. Mindezeket nagyon jól elkeverve megízleljük. tejfölt. borsot. 3 dl tejföl. i/2 citrom levét. borecettel ízesíthetjük. Főtt tartármártás (fehérmártásból) 2 dkg vajból 1 dkg lisztlel. A kemény tojásokat kettévágjuk. A tűzről levéve kihűtjük és hozzáadunk egy nyers tojássárgát. majd habosra kikeverjük a mustárral. sót. Utána ízlés szerint ízesítjük. az ecettel. 1 kávéskanálnyi cukrot. Az egészet tejszűrőn mártásos csészébe átszűrjük.

Mustármártás Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. cukor. 2—3 alma. sóval utánaízesítjük. cukorral. 1 dl forró húslevessel felengedjük. Ha mártást akarunk készíteni belőle. A remuládmártást lehet tartármártásból is készíteni. leszűrjük. a tejföllel.Remuládmártás 2 tojássárgát 4 kanál tejjel gőz fölött sűrűre főzünk. só. cukorral. Apróra vágott vagy reszelt ecetes uborkával. tejszínnel vagy tejföllel összekeverjük. Hideg húsokat. megsózzuk és jó habosra kavarjuk. A megtisztított tormát finomra reszeljük. finoman megreszeljük. cukorral. egy-két percre forró sütőbe tesszük. és hozzákeverünk 2 kanál olajat. ecet. sóval ízesítjük. salátákat öntünk le vele. sóval. 1 dl vízzel hígítjuk. Összevegyítjük a reszelt almával. sóval ízesítjük. Almás tormakrém vagy mártás Hozzávalók: 15 dkg torma. Tejszínes torma A finomra reszelt -tormát leforrázzuk. 1 dl tejszínt vagy húslevet. Ecettel. 1 dl tejföl. ecettel. Ecetes torma 25 dkg tormát megtisztítunk. 250 . húslevessel hígítjuk. Hideg és meleg húsokhoz adjuk. húsleves. ecettel ízesítjük. cukorral. Hideg húsokhoz és meleg főtt húsokhoz adjuk. hogy erejét elvegyük. A gőzről levéve lehűtjük. zöldpetrezselyemmel. tárkonyecettel ízesítjük. így elég kemény krémet kapunk. ecettel.

. A belevalókat alaposan összekeverjük. 5 dkg reszelt sajt. 1—2 zellerlevél. 2 dl tejföl. halakhoz kitűnő. pár csepp citrom. reszelt célkával összekeverjük. A hozzávalókat alaposan kikeverjük. 1 csomag petrezselyemzöld. Zöld mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. Főtt és sült húsokhoz. 1/2 reszelt vöröshagyma. Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé. és főleg sült burgonyához (alufóliás burgonyához).Céklás tormamártás Az ecetes tormát főtt. a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz. 1 csomag metélőhagyma (snidling). 2 dl tejföl. habossá válik. de sültekhez is tálaljuk hidegen. Amerikai mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. 1 csomag kapor.

Éljünk az évszak kínálta lehetőségekkel. mert a borecet cukrot is tartalmaz. Az ecet soha ne legyen túl erős. a salátákban levő vitaminok is jobban megemésztődnek gyomrunkban olaj jelenlétében. mindig néhány órával fogyasztás előtt készítsük el. kivételt képeznek a borecettel készült saláták. ebédre. paprikával. fokhagymával az egyéni ízléstől függően. 1 dl víz. ízesíthetjük olajjal. alapot nyújtó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az erős ízek. hagymával. elveszti friss ízét. tízóraira. ezért lehetőleg borecetet használjunk. mustárral. 252 . például ecetes uborkát vagy paprikát. Kínáljunk a száraz főzelékekhez is salátát. tárkonnyal. hogy az. Azokat a salátákat. bizonyára meg fogja a család szeretni. hogy az ízek jól megérleljék az alapanyagot. és nyáron sose adjunk téli salátát. kellemes aromáját. só. A salátákat mindig csak enyhén fűszerezzük. amelyekhez a hozzávalókat előre meg kell főzni. és bővebben olajozzunk. Az olaj is legyen mindig friss.SALÁTÁK Ne múljon el étkezés saláta nélkül! Ne csak körítésnek. Salátalé Alapja 1/2 dl ecet. borssal. vacsorára. mert ez árt a gyomornak. hogy elvegyük az ecet erősségét). hanem önálló ételként is fogyasszuk: reggelire. A salátákba az ecet mellé cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit. tejföllei. A saláták összeállításánál mindig mérsékelten bánjunk az ecettel. A nyers salátákat legfeljebb fél órával fogyasztás előtt készítsük el. cukor. mert a legtöbbjük összeesik.

Az olajat lassan adjuk hozzá. vagy negyedekbe vágott főtt tojást rakunk köréje. lecsurgatunk. 2 keményre főtt tojás. 1 dl olajból készült majonéz. hogy a salátamártás sűrű. Majonézes fejes saláta Hozzávalók: 2 kemény fej saláta. Nem esik olyan hamar össze. Francia fejes saláta 2 fej salátát leveleire szedve megmosunk. só. mustár. hogy elég száraz legyen. porcukor. A madársaláta kiegészítőnek. citrom.Francia salátalé 1 kiskanál ecetet kikeverünk 1 kiskanál mustárral. és sokkal ízletesebb. majd tiszta konyharuhába téve. mint a híg lében úszó saláta. Csak frissen jó! Hasonlóan készül a madársaláta is. és összekeverjük a francia salátalével. 1 tojássárgából. hozzáöntjük a felforralt salátalevet és a negyedekre vágott salátára öntjük. 2 kiskanál porcukorral. krémszerű legyen tőle. 1 dl tejföl. 253 . (Erdélyi étel) Öntött saláta 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kisütünk. díszítőnek is alkalmas. Ebben jól megforgatjuk és azonnal tálaljuk. Metéltre vágjuk. csipet sóval és 5 kiskanál olajjal. ízlés szerint édesített salátalével leöntjük. félbe vagy négybe vágva tálra helyezzük. levétől ki is nyomkodjuk. Tejfölt is tehetünk rá. s a lében párszor megforgatjuk. Kiegészítésnek 1—2 kanál tejföllei meglocsoljuk. Fejes saláta Két fej salátát alaposan megmosunk.

és három napig langyos helyen (napon) tartjuk. 254 . tálra helyezve sótlan salátalevet öntünk rá. gyengén besózzuk. Egy darab pirított kenyeret tüllzacskóba téve tetejére. és besózva fél óra hosszat állni hagyjuk. 1/2 órát sóban tartjuk. üvegbe helyezzük. hogy minél kevesebb levet veszítsen. A család ízlése szerint hagymával. A majonézt a tejföllel vagy tejszínnel felhígítjuk. Ekkor a sós léből kissé kinyomkodjuk. a levébe helyezünk. levét kinyomkodjuk. citrommal vagy ecettel. összekeverjük egy fél fej apróra vágott vöröshagymával 4—5 nagy kockára vágott paradicsommal. Tetejét borssal vagy paprikával. legyaluljuk vagy vékony szeletekre vágjuk. Kovászos uborka Középnagyságú uborkák két végét levágjuk. Uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. esetleg fokhagymával ízesítjük. fokhagymát teszünk hozzá. zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. legyalulunk. sóval. kissé megszurkáljuk vagy behasítjuk. olajjal vagy tejföllel meglocsoljuk. mustárral ízesítjük és negyedekre vágott kemény tojásszeletekkel körítjük. és csipet cukorral. Azután a kenyeret kivesszük belőle. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. cukorral. Kaprot. Leve is üdítő. ételek savanyítására is alkalmas. kevés ecettel meg olajjal ízesítjük. és az üveget hideg helyre visszük. sós vízzel leöntjük. langyos. salátás tálon ízlésesen elrendezzük.Az alaposan megmosott salátafejeket cikkekre vágjuk. Francia uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. egészséges ital.

Paradicsomszeletekkel díszítjük. egy óra múlva só nélküli salátalevet öntünk rá. csinosan tálra helyezzük. A megmosott paprikák csumáját nem szedjük ki. s fogyasztás előtt 1/2 óráig benne tartjuk. egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és a külső héját lehúzzuk. gyengén megsózzuk. egy kanál olajjal leöntjük. Apróra vágott hagymával. Zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. 255 . 1—2 kanál olajjal leöntjük. előbb leforrázzuk. ecettel meg kevés cukorral ízesítjük. Vöröskáposztából is hasonlóképpen készül. Ha a paprika már jó puha. és egy óráig benne tartjuk. vékony szeletekre vágjuk.Paradicsomsaláta A paradicsomokat meghámozzuk. de azt előbb leforrázzuk. Közben forgatjuk a paprikákat. hogy minden oldalról átsüljenek. és ha kihűlt. köménymaggal ízesítjük. Tálra rakva. kevés ecettel. Paprika saláta A megtisztított paprikákat karikákra vágjuk. Mindkettőhöz vegyíthetünk zöldpaprikát is. és vízzel hígított salátalével. Ha erős a paprika. Káposztasaláta A fejes fehérkáposztát meggyaluljuk vagy nagyon vékonyra megvágjuk. Sültpaprika-saláta Jó húsos paprikákat vegyünk e célra. hanem szárával együtt a tűzhely tetején (gáztűzhelyen sütőlapon) vagy a sütőben megsütjük. forró sós vízzel leöntjük. és külső héja könnyen leválik. Kb.

egy csomó retket vagy egy fej téli retket nagy lyukú reszelőn megre- szelünk s megsózzuk. ha szükséges. Vitaminsaláta Egy fél fej vörös. Száraz főzelékekhez. köménymaggal elvegyítünk. Egy kis fej apróra vágott hagymát hozzákeverünk és ráöntjük az olajjal elkevert salátalevet.) Leszűrve hideg vízbe rakjuk. Salátástálra helyezzük. Gombasaláta A gombát egészben vagy félbe vágva enyhén ecetes vízben megfőzzük vagy olajban megpároljuk.Hordóskáposzta-saláta Savanyú káposztát hagymaszeletekkel. Hagymakarikákat is keverhetünk közé. (Ez utóbbi eljárással ízletesebb. Céklasaláta A céklát jól megmossuk. burgonyás ételekhez igen alkalmas. kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük vagy sütőben megsütjük.vagy fehérkáposztát. mert úgy a héja job256 . olajjal meglocsolunk. egy sárgarépát. Nagyon jól illik hozzá a tökmagolaj. Kevés ecet és több olaj keverékével leöntjük vagy remuládmártással (lásd ott) összekeverjük. zöldpetrezselyemmel megszórjuk.

ecetes lével meglocsoljuk. Zöldbabsaláta Fiatal zöldbabot megtisztítunk. megsózzuk. Zöldbabsaláta tartármártással A zöldbabot az előbbihez hasonlóan megfőzzük. sós. és egészben hagyva annyi sós vízben. és 1—2 óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk. egy gerezd tört fokhagymát. meghámozzuk. A leszűrt zöldbabot sorjában tálra helyezzük. Díszítő késsel szeletekre vágjuk és ecetes-cukros salátalével leöntjük. Köménymaggal és reszelt tormával ízesítjük. 2 dl tejfölből tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). kissé megpirítjuk. beledobjuk az 1 cm-es kockákra vágott céklát. Francia céklasaláta 60 dkg céklát megmosunk. majd a céklát szűrőlapáttal tálra szedjük. Tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Levében hűtjük ki és abból készítjük az ecetes levet is. és ha már puha. Nyers céklasaláta A jól megtisztított céklát nyersen káposztareszelőn lereszeljük.ban leválik. Apróra vágott hagymával ízesítjük. jól elvegyítjük. megfőzünk. több napra készíthetjük. Végül ráöntjük az olajat. 1 dl olajat megforrósítunk. és enyhén megecetezzük. levében hűtjük ki. amiben a cékla sült. Közékeverünk kevés reszelt vöröshagymát. Üvegbe eltéve. és egy kanál olajat öntünk rá. hogy éppen ellepje. Egy kg zöldbabhoz 2 tojássárgájából. a 257 . Tálalásnál 1/2 cm-es csíkokra vághatjuk. nagyon puhára főzzük. majd meghámozzuk. amibe főzés után ecetet öntünk. s tejföllel vagy joghurttal leöntve fogyasztjuk.

vékony szeletekre vágott hagymával soronként összerakjuk. 2—3 zöldpaprika. Jól lehűtve húsételekhez tálaljuk. 2—3 kanál tárkonyecettel. vagy a kész salátára nyers zellert reszelünk. madársalátával díszítjük. enyhén ecetes. s az ecetes lében elkevert mustárral. a paradicsomot karikákra vágjuk. Mustáros burgonyasaláta 1/2 kg rózsaburgonyát megfőzünk és karikára vágjuk. ecet. Salátástálba helyezzük. sóval. vigyázva. A burgonyasaláta zellerrel úgy készül. Tetejét karikára vágott főtt tojással. paprikával vagy borssal megszórjuk. bőven olajos lével megöntözzük. esetleg tejfölt vagy tejszínt is adunk hozzá. kevés mustár. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. salátástálban a rizzsel rétegenként összerakjuk. Tetejét kockára vágott főtt tojással. Burgonyasaláta hagymával A burgonyát megfőzzük. karikára vágjuk és egy fej. hogy a szemek épen maradjanak. Rizssaláta Hozzávalók: 20 dkg szép nagy szemű rizs. hogy az előbbi salátához egy fej csíkokra vágott főtt zellert vegyítünk. olaj. Tetszés szerint ízesíthetjük még apróra vágott hagymával. tetejét törött borssal. Tetejét főtt tojásszeletekkel és apróra vágott ecetes uborkával díszítjük. 2—3 paradicsom. ráöntjük a burgonyára és 1—2 órát állni hagyjuk. paradicsom helyett készíthetjük 1/2 kg konzerv zöldborsóval. só. A szokottnál több sóval készített salátalével leöntjük. A paprikát.mártást ráöntjük és 1/2 órát ezzel állni hagyjuk. Leszűrjük. Télen paprika. 258 . A megtisztított rizst forró sós vízben megfőzzük. bors. zöldpetrezselyemmel díszítjük. Egy jó kanál mustárt elkeverünk egy kávéskanál porcukorral. kevés vízzel felhígítjuk.

és mégis megőrzi vitamintartalmát. hogy ebben hűljön ki. 259 . Vigyázzunk. egy óra hosszat állni hagyjuk. majd levétől lecsurgatjuk. Mustáros uborka Az ecetes uborkát vékony karikákra vágjuk és mustárral.Majonézes burgonya A főtt burgonyát karikára vágjuk. ecettel. cukorral. sós vízben megfőzzük. majd formába (mély tálba) öntjük. Leszűrjük és gyengén ecetezett salátalébe teszszük. olajjal. Utána tartármártással keverjük össze. Így a zeller hófehér és ropogós lesz. majd összekeverjük 2 tojásból készült tartármártással. a burgonyát alaposan lecsepegtetjük. gyufaszálnyi darabokra vágott zellert tésztaszűrőbe tesszük. és egy pillanatra lobogó forró ecetes vízbe mártjuk. Néhány órára hűtőszekrényben tartjuk. kissé ropogós maradjon. abból könnyen tálra boríthatjuk a szép alakúra kocsonyásodott salátát. Tálaláskor még vékonyabb csíkokra is szeletelhetjük. kevés sóval elkevert sűrű mártásban megforgatjuk. és híg salátalével leöntve. Ekkor a levet leöntjük róla. Nyers zellersaláta A meghámozott. kevés vízben feloldott zselatint keverünk. Kocsonyázott burgonyasaláta A majonézes burgonyához 1 púpos evőkanálnyi. Zellersaláta A megtisztított zellert karikákra vágva ecetes. hogy teljesen ne puhuljon meg. végül a formát egy pillanatra meleg vízbe mártva.

utána a főzővízbe ecetet öntünk és ebben hűtjük ki. s legalább egy óra hosszat állni hagyjuk. a spárgára öntünk. mint a spárgasalátát. enyhén cukros vízben puhára főtt. az uborkát alaposan megmosva. olaj. A megtisztított hagymát először félbevágjuk. Tálalás előtt tetejére reszeljük a (lehetőleg kissé csípős) juhsajtot. beleöntjük a majonézes spárgát. ha a salátástálat fejes salátalevelekkel kibéleljük. 10 dkg juhsajt. megfőzzük és úgy készítjük tovább. 260 . A zöldpaprikát metéltre. 4 fej paradicsom. Bolgár saláta Hozzávalók: 4 fej zöldpaprika. a paradicsomot kockára vágjuk. és közepére szúrjuk a saláta „szívét". és 3 evőkanál olajat 2 kanál spárgalével elkeverve. héjával együtt késfok vastagságúra szeleteljük. bőven olajjal megöntözzük. 1 db uborka. borecet. Leszűrjük. és kevés ecettel. majd hajszálvékonyan felszeleteljük. enyhén cukros vízben megfőzzük. Szépen tálalhatjuk a spárgát. Kelbimbósaláta A kelbimbót kocsányáról leszedjük.Spárgasaláta A meghámozott spárgát sós. kis darabokra vágott spárgát levétől lecsurgatjuk. jól megmossuk. 1 nagy vöröshagyma. Majonézes spárga A sós. só. Az egészet összekeverjük. majd sűrű tartármártással keverjük össze.

Utólag még ízesíthetjük sóval. A padlizsánt parázson vagy a forró tűzhely tetején. Tálra felhalmozva megformáljuk. 2 dl finom étolaj. és csipet cukorral.Padlizsánsaláta Hozzávalók: 1/2kg padlizsán (2—3 db). paradicsomszeletekkel. Azonnal hideg vízbe mártjuk és a külső kék héját lehúzzuk. Addig kavarjuk fakanállal (a fémtől feketedik). s tetejét 2 kanál olajjal meglocsoljuk. esetleg a sütőben állandó forgatás mellett gyorsan megsütjük. 10 dkg gyenge főtt zöldborsó. még langyosan hozzákeverünk — cseppenként. tartármártással (lásd ott) össze vegyítjük. 1/2 citrom. kevés levet hagyunk rajta. vagy nagyon apróra vágva keverjük bele. illetve műanyagkéssel vagy éles fakanál élével apróra vágjuk. akár a majonéz készítésekor — 2 dl olajat. Francia saláta Hozzávalók: 40 dkg burgonya héjában főzve. 1 kanál ecettel ízesítjük. szétnyomkodjuk. Porcelán tálba téve. és krémszerű maszszát kapunk. Deszkán fa-. Akkor van készen. paradicsomszeletekkel díszítve. A hagymát megreszelve. Szemes babsaláta Nagyszemű babot sós vízben megfőzünk. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. Hideg sülthöz körítésként vagy kenyérre kenve. 1 kis fej hagyma. önálló fogásként fogyaszthatjuk. Közben megsózzuk és a citrom levét hozzáöntjük. citrom261 . amíg az olajat teljesen magába veszi. kevés zeller megfőzve (a húslevesből is felhasználhatjuk). Hideg helyen tartjuk. 1 alma. Szendvicseket is készíthetünk belőle. só. Karikára vágott hagymával összevegyítjük. 2—3 savanyú uborka. Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockákra vágjuk. zöldpetrezselyemmel díszítjük. 1—2 órát állni hagyjuk. amikor már tapintásra teljesen puha és a külső héja repedezni kezd.

és belőle tálra borítjuk a szép formára kocsonyásodott franciasalátát. és a hűtőszekrényben tartjuk 1—2 óra hosszat. 20—30 dkg marha. Készíthetjük a franciasalátát úgy is. . még egy púpos evőkanálnyi. Tálalásnál a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. esetleg mély tálba öntjük. 1—2 órát hideg helyen állni hagyjuk. tartármártással leöntve. Ekkor önálló fogásként adjuk. Hideg húsokhoz. ha 10 dkg sós vízben megfőtt fehér szemesbabbal is gazdagítjuk. Salátákat a Hidegkonyha c. töltött tojásokhoz adjuk. Kivizezett őzgerinc-. kuglóf. Borított franciasaláta Ugyanúgy készítjük. A húslevesből maradt főtt húsnak és zöldségnek igen jó felhasználási módja.vagy egyéb formába. fejezetben is találunk. mint a fenti franciasalátát. hogy a levesből megmaradt húst. Fejes salátával vagy télen ecetes uborkakarikákkal díszíthetjük. kevés vízben feloldott zselatint is hozzászűrünk.vagy sovány sertéshúst szintén apró kockákra vágjuk és a saláta közé vegyítjük.mal. de amikor készen van. mustárral. Kitűnő ízt ad a franciasalátának.

változatosságot nyújt. só. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 1 tojássárgája. Tálra tesszük. törött bors. közepébe mélyedést nyomunk. ketchup. krémektől kezdve az ünnepi büféasztal sültjeiig. Az asztalon a család vagy a vendégsereg előtt 263 . A tízórai kenyérre kent pástétomoktól. érdemes behatóbban is megismerkedni ezekkel az ételekkel.HIDEGKONYHA A Hidegkonyha c. salátáiig. szardíniaolaj. A bélszínt kétszer átdaráljuk. mustár. és nagy cipóvá formázzuk. A hidegkonyha sok lehetőséget. Tatár bifsztek Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín. és kirándulásra szívesen viszünk magunkkal egy kis hazait. A dolgozó háziasszony szívesen kínál hideg vacsorát — amit jóelőre elkészíthet. pirospaprika. amit szintén a hidegkonyha fogásai közül választhatunk ki. Körérakjuk kis kupacokban a fűszereket. mindent megta- lálunk itt. és ebbe ütjük a tojássárgáját. fejezetbe sorolt ételek étrendünk jelentós részét teszik ki. este csak tálalni kell —. és kis pohárkában vagy kancsóban adjuk hozzá a szardíniaolajat (de enélkül is jó) és a ketchupot.

a zöldséggel. annyival pótoljuk. zöldpetrezselymet. ecetes tormát vagy tetszés szerinti savanyúságot. feldíszítve. hogy a zavarossága leülepedjen. fejrész. szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez. Kocsonya készítése Hozzávalók: 11/2 kg kocsonyahús (köröm. hogy ellepje. Ha a víz leapadt. amíg a csontról a hús és a bőr könynyen leválik. fokhagyma. Annyi vízben. a hagymával. ha erősen fűszerezett. karikára vágott tojásszeleteket. és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. Kihűtjük s tetejéről a zsírt leszedjük. és a sótól jól áztassuk ki. orr. uborkát. a bőröket jól megkaparjuk. tormát. A tűzről levéve. A húsokat a csontokról leválasztjuk. Ha megalvadt. Egyes vidékeken a kocsonyának valót felfüstölik. 1 szál sárgarépa. só. villával alaposan kidolgozva. a szőröket leperzseljük s a húsokat több vízben megmossuk. bors. kaprot. 1 fej hagyma. farok. kolbászkarikákat rakunk rá csinosan elhelyezve. és erre úgy rakjuk a kocsonyahúst. bőrök).keverjük össze az egészet. tányérokba vagy tálba csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé. hogy a 264 . paprika. Ilyen esetben fordítsunk nagyobb gondot az előzetes tisztításra. a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3—4 órán keresztül. fül. amit megalvasztunk. Mindig pirítóssal tálaljuk. Ilyenkor a formákba u j j nyi vastagságban kocsonyalevet öntünk. enyhén csípős az íze. Csak nagyon gyengén sózzuk. 1/2 kg sovány sertéscomb. Kitűnő hozzá a hagymás burgonyasaláta. céklát. Akkor jó. 1 szál petrezselyemgyökér. hogy a húsokat jól ellepje. Ugyanez áll a besózott kocsonyahúsra is. Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet. Hideg helyre — de nem fagyni — alvadni tesszük. Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) Ünnepélyesebb alkalmakra a kocsonyát rakhatjuk őzgerincvagy hosszúkás formákba. A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk.

széleit ne érintse. A formát megtöltjük a kocsonya levével, amit ruhán kétszer is átszűrünk és alvadni tesszük. Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, s tartalmát hosszúkás tálra borítjuk. Savanyúságokkal, reszelt tormával, másféle hideg húsokkal körítjük.

Szárnyas kocsonya
Hozzávalók: 1 szép csirke vagy 1 pulykaaprólék és pulykamell, 1 csomag leveszöldség, só, szemes bors. A csirkét feldaraboljuk, ha pulykából készül, alaposan megtisztítjuk az aprólékot, és beleadjuk a mellet is. A zöldséget karikára vágjuk és a húshoz adjuk, annyi vízzel leöntve, hogy ellepje. Sóval, szemes borssal fűszerezzük, majd lassú tűzön olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Ekkor a húst kicsontozzuk, tálra rakjuk, és átszűrve öntjük rá a levet. Ha nem lenne elég „kemény" a leve 1 evőkanálnyi zselatinnal erősítjük.

Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kilós ponty, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is — megtisztítva — felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintve, míg csak a lábas meg nem telt. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokba vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére befőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Hideg fogas
Felhasználás előtti napon készítjük el. 1—2 kg-os fogast megtisztítunk, hosszában kettévágjuk és a húst egészben a gerincről lefejtjük, besózzuk és mint a sonkát, összekötözzük. 2—3 szál 265

sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy fej karikára vágott hagymát, egy szál babérlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet megfőzzük és a halat a forró páclében 6—8 percen keresztül csendesen forraljuk. Ha a lé kihűlt, a halat kivesszük és másnapig hideg helyen tartjuk. Tálaláskor vékonyra felszeleteljük, franciasaláta-alapra helyezzük. A hal levéből, derítéssel aszpikot készítunk, azzal fényezzük a halszeleteket. Kockára vágott aszpikkai, fényezett tojásszeletekkel és citromkarikákkal díszítjük. Tartármártást adunk hozzá. Ugyanígy készítjük el a harcsát is.

Marinírozott hal
A kisütött halszeleteket belerakjuk egy széles szájú befőttes üvegbe, vagy ahhoz hasonló üveg vagy porcelán edénybe. Hagymaszeleteket rakunk közé. Ecetet fele arányban vízzel felfőzünk, babérlevéllel, szemes borssal, késhegynyi cukorral fűszerezzük, és forrón a halra öntjük. Ha kihűlt, az üveget lekötjük, hideg helyen tartjuk. 1—2 hétig eláll.

Szardínia készítése házilag
Hozzávalók: 11/2 kg apró hal, 1/2 liter olaj, só. A friss, apró halakat (legjobb a törpeharcsa) megtisztítjuk, a fejeket, farkakat levágjuk, kibelezzük. Jól megmossuk, kívül-belül megsózzuk. Megtisztítva egy kilónyi legyen. 1—2 órát hideg helyen sóban állni hagyjuk. Mély tűzálló tálba helyezzük a halakat, ráöntünk 1/2 liter étolajat, 2 dl vizet, és nagyon lassú tűzön három óra hosszat főzzük, éppen csak hogy gyöngyözzön. Az edényt lekötjük, hidegre tesszük. Jó pár napig használhatjuk.

Sonkatekercs töltve
Kiadósabb a sonkaszelet és táplálóbb, ha megtöltve tálaljuk. Megkenhetjük tojáskrémmel, tejszínnel elkevert tormával, gomba- vagy franciasalátával. Felsodorjuk, franciasaláta-alapra helyezzük és aszpikkal beecseteljük. 266

Hideg nyelv
Marha- vagy borjúnyelvet pár napig sóban tartunk. Ezután leforrázzuk, bőrétől letisztítjuk, két napig páclében tartjuk, majd a páclében puhára főzzük. Hidegen szeleteljük fel és franciasaláta-alapra helyezve tálaljuk. Aszpikkal megfényezzük, fényezett tojásszeletekkel, kockára vágott aszpikkal, zöldbabsalátával, citrommal díszítjük.

Hideg bélszín
(Lásd a Marhasülteknél)

Sült libamáj
(Lásd a Liba feldolgozásánál)

Libamájkrém
Hozzávalók: 1 középnagyságú libamáj, 5 dkg libazsír, 1—2 db keményre főtt tojás sárgája, 2 kanál tejszín, díszítéshez 5 dkg vaj. A libamájat egy kis fej hagymával zsírban megsütjük. Még melegen zsírjával együtt szitán áttörjük a keményre főtt tojássárgákkal. Adunk hozzá édes tejszínt (tejpille), fűszerezzük borssal, mustárral, esetleg szardellapasztával, és mindezeket jó habosra kikeverjük. Üvegtálon formáljuk meg, és a szélét vaj rózsákkal, töltött tojással (a megmaradt tojásfehérjéket megtöltve) díszítjük. Szendvicskenyérre nagyon kiadós. Ugyanígy készíthetünk májkrémet más szárnyas májából is.

Májpástétom gőzben kifőzve
Hozzávalók: 35 dkg borjú- vagy sertésmáj, 25 dkg sertéslapocka, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 3 egész tojás, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 dl tejföl, só, bors, citromhéj. 267

A májat a hússal együtt hagymás zsíron, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk a tejbe áztatott, kifacsart zsemlékkel együtt. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt, sóval, borssal vagy borspótlóval, reszelt citromhéjjal ízesítjük, végül a 3 tojás keményre vert habjával elvegyítjük. Egy hosszúkás formát zsírral bekenünk és az anyagot beleöntjük. A formát vízbe állítjuk és lefödve, egy óráig főzzük. Melegen kiborítjuk, és hidegen tálaljuk egészben vagy szeletekre vágva, Savanyúságokkal, főtt tojással körítjük.

Kenőmájas
Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj (lehet mirelit is), 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1—2 kanál tejszín vagy tejföl, só, bors, citromhéj. A májat hártyáitól letisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, s hagymás zsíron a szalonnával együtt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehűtjük, finom tárcsájú húsdarálón kétszer ledaráljuk. (Szaporíthatjuk 2 megfőtt, áttört burgonyával is.) A vajat a tejföllel elkavarjuk, hozzáadjuk a darált májat, sóval, borssal, citromhéjjal ízesítjük. Tálra téve megformáljuk, jól lehűtjük. Azonnal fogyasztható.

Húspástétom
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy főtt marhahús, 25 dkg sertéshús, 1 kis fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 2 egész tojás, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vaj, só, bors, mustár, 1 kanál tejszín. A húst a karikára vágott zöldséggel és hagymával zsírban puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk, két keményre főtt tojással. A vajat habosra keverjük és hozzáadjuk a húshoz. Borssal, mustárral fűszerezzük, és jól kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyérre kenve adjuk. Szendvics kenésére is nagyon alkalmas. Húspástétomot készíthetünk főtt húsból és maradék sültekből is. Egy hosszúkás formát vízzel kiöblítünk és ebbe a pástétomot belenyomkodjuk. Néhány óráig hidegen tartjuk, kiborítjuk és aszpikkal kétszer áthúzzuk. 268

Nyúlpástétom
Hozzávalók: 1 nyúl eleje (lapocka, nyak, bordák), belső részei (máj, szív, tüdő), 10 dkg szalonna, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 zsemle, 2 egész tojás, fűszer, 2 kanál tejföl. A nyúl elejét a belső részekkel együtt előző napon bepácoljuk. Másnap a páclében puhára főzzük. A levét leöntve 5 dkg zsiradékon a szalonnával együtt zsírjára lesütjük. A húst a csontokról leszedjük, kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott zsemlével. Hozzáadjuk a nyers tojásokat, fűszerezzük, jól kikavarjuk, hosszúkás vagy kuglóf formában, vízbe állítva, sütőben kb. egy órát sütjük, amíg a próbatű száraz marad. Kerek vagy hosszúkás tálra borítjuk, savanyúsággal körítjük.

Nyúlpástétom (más módon)
Az előzőhöz hasonlóan készül, csak zsemlét nem adunk hozzá és a tojásokat nem nyersen, hanem főve, a hússal együtt ledaráljuk. Nem sütjük meg, hanem csak jól kikavarjuk, 2—3 kanál tejszínnel, fűszerezzük és tálon megformálva fagyasztjuk.

Kaszinótojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 egész tojás, 2 dl tejszín vagy tejföl, mustár, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a salátáknál található franciasaláta. A főtt tojásokat alsó felükön levágjuk, a sárgákat hegyes késsel kiszedjük (a levágott fehérjéket a franciasalátához vágjuk), az áttört tojássárgák felét tejszínnel, mustárral, szardellapasztával, sóval, csipetnyi cukorral elkeverjük, ezzel a tojásokat megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe sülthúsvagdalékot is. Hosszúkás tálon vagy tányéron a franciasalátából alapot készítünk és a tojásokat erre felállítjuk. A megmaradt tojássárgából a tejszín felhasználásával tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Ezzel a tojásokat és a salátát leöntjük. Citromkarikákkal, kockára vágott aszpikkal, zöldpetrezselyemmel díszítjük.

269

Szardellás tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél tubus szardellapaszta. A tojásokat keményre főzzük, majd megtisztítva, félbevágjuk. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve, simára keverjük a vajjal meg a szardellapasztával. Szépen, cifrázva visszatöltjük a fél kemény tojás-fehérjékbe. Jól lehűtve kínáljuk.

Strasszburgi tojás
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 doboz libamájkrém, 10 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma (snidling), csipet só. A kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, és sárgájukat kikaparva, villával összetörjük. Habosra keverjük a vajat, beleadjuk a libamájkrémet meg a tojássárgákat, és alaposan kikeverjük. Ezzel a habbal töltjük a fél keménytojás-fehérjéket, és tetejüket metélőhagymával hintjük be.

Töltött tojás sonkával
Apróra vágott sonkát tejföllel elkeverünk és ezzel megtöltjük a tojásokat, amelyeknek csak az alsó részét vágjuk le. Felállítva helyezzük tálra, majonézzel leöntjük vagy aszpikkal kétszer beecseteljük. Hasonlóképpen tölthetjük vagdalt szárnyas vagy bármilyen sült maradékával vagy húspástétommal.

Gombás töltött tojás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, törött bors. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve, villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk a pá-

270

rolt gombát, meg a tojássárgákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojásból
A tojásoknak csak az alapját vágjuk le, bármilyen pástétommal vagy húsvagdalékkal töltjük. Tetejére fél paradicsomot fektetünk, amit belül egy kis krémmel bekenünk, hogy ne essen le. Vajból apró, fehér pettyeket nyomunk rá. Hidegtál díszítésénél igen mutatós, kivált, ha a tojásokat előbb kétszer aszpikkal átfényezzük.

Majonézes tojás
Hozzávalók: 6 keményre főtt tojás, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1/2 dl tejszín vagy tejföl, kávéskanál mustár, citrom vagy ecet, só, cukor. A tojásokat karikákra vagy negyedekre vágjuk (ízlés szerint), tálra helyezzük. A majonézt a tejszínnel felhígítjuk, ízlés szerint ízesítjük, és a tojásszeleteket ezzel leöntjük. Tetejét törött borssal vagy zöldpetrezselyemmel meghintjük. 1—2 óráig hűtőben tartjuk. Egyszemélyes adagolásban kis üvegtányérokon vagy félbevágott zöldpaprikába töltve is tálalhatjuk. Készíthetjük hagymával is.

Tojássaláta
A keményre főtt tojásokat karikára vágjuk, tálra helyezve vékony karikákra vágott hagymát rakunk közéje, és franciasaláta-lével leöntjük. Tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, önálló fogásként fogyasztjuk.

271

Tojássaláta (más módon)
Hozzávalók: 6 egész tojás, 10—15 dkg hagyma; ecet, só, bors; cukor, 2 kanál olaj, 3—4 főtt burgonya. A hagymát karikákra vágjuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A tojásokat keményre főzzük, kihűlve karikákra vágjuk, üvegtálban a hagymával s a burgonyával soronként elrendezzük, salátalevet készítünk, azzal a tojást leöntjük, olajjal meglocsoljuk; törött borssal meghintjük, önálló fogás.

Tojássaláta paradicsommal
A majonézes tojáshoz hasonlóan készül, csak a majonézt nem tejszínnel, hanem egy kávéskanál paradicsompürével keverjük, és reszelt hagymával ízesítjük.

Hússaláta
Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy sült hús, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes vagy kovászos uborka, 1—2 alma, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1 dl tejföl, só, bors, mustár, ecet. A főtt vagy sült húst (lehet szárnyas is), a főtt burgonyát, uborkát, almát vékony csíkokra vágjuk. A majonézhez hozzáadjuk a tejfölt, mustárt, szükség szerint sót, ecetet, porcukrot, törött borsot, és a felvágott anyagokkal összekeverjük. (Nyáron karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát is keverhetünk közé.) Csak annyi mártással vegyítsük, hogy a massza formálható legyen. Üvegtálra kúp alakban felhalmozzuk, a maradék majonézzel leöntjük, és vékony metéltre vágott sonkával vagy párizsival megszórva díszítjük.

Virslisaláta
Hozzávalók: személyenként egy pár virsli, 5 dkg édes hagyma, ecet, olaj, só a salátaléhez.

272

Ecetes, sós salátalevet készítünk, és ezzel a szeletekre vágott hagymát egy porcelán tálban leforrázzuk, kihűtjük. A virslit megfőzzük, karikákra vágjuk, és a hagymás, ecetes lével összevegyítjük. Ízlés szerint kevés olajjal meglocsoljuk. Legalább félórával fogyasztás előtt készítsük el. Jól lehűtve tálaljuk. Hasonlóképpen készíthetjük héjától megtisztított krinolinból, vagy csíkokra vágott párizsiból. Adhatunk hozzá majonézt vagy tartármártást is.

Párizsi saláta
Hozzávalók: 25 dkg párizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 kanál tejföl, mustár, ecet, só, bors. A vékony szeletekre vágott párizsit héjától megtisztítjuk, csíkokra vagy negyedekre vágjuk. A megfőtt és kihűlt burgonyát az uborkával együtt karikára vágjuk és üveg vagy műanyag tálban összekeverjük. A tojássárgából és olajból majonézt keverünk, felhígítjuk a tejföllel, mustárt, sót, borsot, pár csepp ecetet adunk hozzá, csipetnyi cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és az összevágott anyagokra öntjük. Könnyedén elvegyítjük, hogy a mártás mindenütt jól érje. Legalább 30 perccel fogyasztás előtt készítsük, hogy az ízek összeérjenek, és jól le tudjuk hűteni. Tetejét zöldpetrezselyemmel, kockára vágott főtt tojással szórjuk meg.

Heringsaláta
Hozzávalók: 25 dkg pácolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemény tojás, ecet, mustár, só, cukor. A pácolt hering húsát a gerinccsontról lefejtjük, fél centiméter széles csíkokra vágjuk. A kihűlt, főtt burgonyát, az uborkát vékony karikákra vágjuk. A hagymát is karikákra vágjuk és leforrázzuk, hogy a csípősséget elveszítse. Mély tálba egy kávéskanálnyi mustárt, fél kanálnyi porcukrot, 1 dl vízzel felhígított ecetet teszünk. Jól elkeverjük és óvatosan összekeverjük a fel273

vágott anyagokkal. Tetejét tojásszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítjük. A heringsalátát többféle változatban is készíthetjük. A burgonya helyett adhatunk hozzá például apróra vágott savanyú káposztát, főtt szemes babot, reszelt almát, nyáron paradicsomszeleteket, megöntözhetjük néhány kanál olajjal, ízesíthetjük törött borssal, tárkonyecettel.

Majonézes heringsaláta
Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból (lásd a Hideg mártásoknál), 3—4 darab pácolt hering, 3 ecetes uborka, 2 alma, 2 kemény tojás. A tartármártásba belekeverjük az apró kockára vágott kemény tojásfehérjéket, majd utána a kiszálkázott, kis kockákra vágott heringet, az apróra vágott uborkát és almát. Alaposan összekeverjük, tálba öntjük, és tetejét kemény tojás-karikákkal díszítjük.

Halikra saláta
Egy csukának vagy pontynak az ikráját megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, csöppnyi sót hintünk rá. Tányérban forró víz fölé tesszük, és addig kevergetjük, amíg kivörösödik. Ekkor levesszük a tűzről. A halikra mennyiségének megfelelően 1/4 vagy egész zsemlét vízben megáztatunk, kicsavarjuk, villával jól öszszetörjük, az ikrához adjuk. 11/4 dl olajat cseppenként 1—1 csepp citromlével felváltva hozzákeverünk. Kb. 1/2 óra hosszat keverjük, amíg jól kihabosodik, és kevés reszelt hagymával ízesítjük. Fogyasztásig pár órára hidegre tesszük. Kenyérre kenve vagy adagolva tálaljuk. Szendvicskenyérre nagyon finom apró citromszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítve.

274

hússaláta. a csípős ereket kivágjuk. Ha keménytojásos tartármártással készítettük. túrókrémmel vagy salátával. azon keresztül szedjük ki a magvakat és töltjük helyére a tölteléket. Ezt is lehet szépen szeletelni karikákra vagy félbe. Jól lehűtjük és franciasalátával körítjük. hagymás tojással vagy hússalátával. Bármilyen körözöttel vagy pástétommal nyomózsák segítségével megtöltjük. 275 . A paprikát megtisztítjuk a magházától. Töltött alma Hozzávalók: 6—8 közepes nagyságú alma. így még szebben mutat. Megtöltjük franciasalátával. krémekkel töltött paradicsom vagy zöldpaprika. és tálra téve. Apróbb töltött paradicsomokkal hidegtálakat is díszíthetünk. sima külsejű. padlizsánsalátával. Kisebbfajta. A nyílást paradicsomszelettel vagy ízlés szerint krémmel (csillagos nyomócsővel) díszíthetjük. magházukat kiemeljük. kemény. de jól érett almanagyságú paradicsomok tetejét levágjuk. de hagyhatjuk egészben is. Ekkor a magház helyét kitágítjuk. körözöttel. Az almákat meghámozzuk. majd szitára téve lecsurgatjuk. és a tetejét fedőnek visszahelyezzük a töltelékre. 1/4 citrom. de a belső húsos gerezdeket meghagyjuk. és a negyed citrommal együtt pár percig főzzük. hogy a töltelék szép mutatósán kicsúcsosodjon belőle.Hideg töltött paradicsom és paprika Igen mutatós és ízletes a különféle salátákkal. az egészet behintjük az apróra vágott keménytojás-fehérjékkel. Ha nem vágjuk le a tetejét fedőnek. ebbe az üregbe töltjük a hússalátát. Ügy töltjük a paradicsomokat. hosszában félbevágjuk és belsejüket vékony kis késsel kikaparjuk. Töltött kovászos uborka Vastagabb kovászos vagy vizes uborkákat vékonyan meghámozunk. tartármártás. a magjától megtisztítjuk. az egészet leöntjük tartármártással. Megtölthetjük körözöttel. felülről kezdve négy vágást csinálunk a paradicsomba — de csak a feléig —. negyedekbe vágva.

a többi anyaggal jól kikeverjük és ízlés szerint fűszerezzük. a magokat kiszedjük. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk.Töltött paradicsom almával és tormával Hozzávalók: 4 nagy paradicsom. Az ízesítő anyagokkal tetszés szerint fűszerezzük. zöld salátalevél. 1 kanál tejszín. 1 dl tejjel besamelt készítünk. Az almát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. citromlével ízesítjük. Tetejét majonézzel díszítjük. Szokás a körözöttet tejföl helyett kevés sörrel kikeverni és kápribogyóval gazdagítani. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. Ezzel a paradicsomokat megtöltjük. 5 dkg vaj. kevés cukor. 5 dkg erős juhtúró. tépett salátalevelekkel körítjük. só. köménymag. Körözött (kiadósabb) Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró. só. 5 dkg vaj. ha 1—2 dkg vajjal. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort (márványsajt). 1 kanál tejföl és az előbbinél felsorolt fűszerek. 2 alma. cukorral. A paradicsomok tetejét levágjuk. tejföl vagy tej pille. gyengén sózzuk. hogy levük lecsurogjon. kihűtve ap276 . 10 dkg vaj. reszelt hagyma. 10 dkg reszelt torma. összevegyítjük a finomra reszelt tormával. belsejüket megsózzuk. 1 dkg liszttel. Tálra halmozva elsimítjuk és a kanál nyelével mintákat nyomunk bele. A tehéntúrót szitán áttörjük. Körözött liptói Hozzávalók: 10 dkg juhtúró. A rokfortot megreszeljük. leforgatjuk. fél citrom. A vajat a túróval és a tejföllel habosra kavarjuk. édes piros paprika.

277 . melyet tojásszeletekkel. Az ajóka helyett vehetünk fél tubus szardellapasztát is. hozzávegyítjük a tejfölt. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával is. A fent leírt körözötteket. paradicsommal. Krémsajt Egy liter sűrű. Beleöntjük vízbe mártott vászonkendőbe. ízlés szerint ízesíthetjük pirospaprikával. 1 kis doboz ajókagyűrű. így a rokfort erős izét is ellensúlyozzuk. zöldpetrezselyemmel és a ringlin levő kapribogyóval díszítjük. paradicsommal. A margarint habosra kavarjuk. Szendvicskenyérre is igen kedvelt. 1 kávéskanál reszelt hagyma. a vajjal habosra kavarjuk. Sajtkrém Hozzávalók: 5 dkg ementáli vagy óvári sajt. kiadós krém. zöldpaprikával. apróra vágott hagymával. megformáljuk. Egy nap alatt minden fölösleges lé kicsepeg belőle. apróra vágott zöldpetrezselyemmel kikeverjük. A túrót áttörjük. 5 dkg margarin. édes tejfölbe beleteszünk egy csapott evőkanál szitált sót. a hagymával. a kendőt összekötjük és szellős helyre akasztjuk. Kis üvegtálra helyezzük. 10 dkg vaj.ránként a krémhez keverjük. zöldpetrezselyem. krémeket mixelő gépben percek alatt készíthetjük el. Az ajókagyűrűket nagyon apróra összevágjuk és a dobozban levő olajjal együtt a krémhez adjuk. 5 dkg füstölt sajt. zöldpaprikával díszíthetünk. köménymaggal. A krémet egy kanál sűrű fehérmártással vagy áttört főtt burgonyával szaporíthatjuk. Üvegtálra borítjuk és máris fogyasztható. 1 dl tejföl. a reszelt sajtot. 1/2 kávéskanál porcukrot. Ajókakrém (ringli) Hozzávalók: 20 dkg liptói túró. retekkel fogyasztjuk. Kenyérre kenve.

21/2 dl-re kiegészítjük és a zselatint feloldjuk benne. babérlevelet használunk. mert nem alvad meg. 1 dkg zselatin. levesszűrőn átszűrjük. Az aszpik nem egyéb. szardellapaszta. Aszpikfőzés A hidegkonyhának jelentős kiegészítője az aszpik. Gyors aszpikfőzés Hozzávalók: 25 dkg zsírtalan marhahús. ezt a félig kihűlt húsléhez keverjük. Egy tojásfehérjéből egy kanál víz hozzáadásával gyenge habot verünk. Forrástól számítva 5 percig főzzük. Ezalatt a tojásfehérje megalvad és a zavarosságot magába szedi. 21/2 dl vízbe forrni tesszük. hogy hamar forrjon. Túl ne ecetezzük. egy kanál ecettel. Rendszerint borjúlábból főzzük — mivel ez sok kocsonyás anyagot tartalmaz — ugyanolyan módon. 278 . sóval ízesítjük. Kétliteres fazékba öntjük és gyors tűzre tesszük. ha a leve leapadt. A halkrémet a dobozból kivéve a vajjal jó habosra kavarjuk és szardellapasztával ízesítjük. 1 szál babérlevél. 10 dkg vaj vagy tejes margarin. 25 dkg vegyes leveszöldség. mint a levest szoktuk. Derítés. 1 kanál ecet. amit az úgynevezett derítési eljárással tökéletesen átlátszóvá tisztíthatunk. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerűbb aszpikkészítési eljárásokat ismer. A húst és a zöldséget ledaráljuk.Halkrém (konzerv) Hozzávalók: 1 doboz szardínia vagy halkrémkonzerv. valamivel erősebben. a tisztított és az emberi táplálkozásra alkalmas zselatin felhasználásával. állandó kavarás mellett. Készítése elég hosszadalmas. csak leveszöldséget is adunk hozzá. mint tisztított kocsonya. 21/2 dl víz. só. Forrástól számítva 25 percig főzzük. ízesítésére pedig ecetet. mert könnyen kifut. 1 tojásfehérje. mint a kocsonyát. Egy szál babérlevéllel.

és azon keresztül szűrjük le. csak kellőképpen zsírtalanítani kell. Ha a berakással elkészültünk. elszíntelenedéstől is megóvja. füstölt nyelvszeleteket. apróra vágott zöldpetrezselymet. Különbözőképpen használhatjuk fel: A húsféléket aszpikkal formába rakjuk. Ha a teteje homályos lenne a zsírszemcséktől. Ha rózsaszínű aszpikot szeretnénk készíteni. Végül annyi aszpikot öntünk a formába. Ha több aszpikot főzünk.és zöldségkeveréket hagymás zsíron tovább pároljuk. Erre a célra hosszúkás bádogformát vagy őzgerincformat veszünk. ahol rövidesen megfagy. halszeleteket szorosan egymás mellé helyezve. hogy az anyagokat ellepje. libamáj szeleteket. hanem 1—2 cm-t kihagyunk. hideg aszpikkal 2 mm magasságba kiöntjük. Mindig arra vigyázzunk. s felhasználhatjuk húspástétom vagy töltelékek készítésére. azt néhány papírszalvétával leitatjuk. Ezt gyengén megolvasztott. Az így nyert aszpik kristálytiszta. annak a levét is derítéssel tisztíthatjuk. Ezután rakjuk bele a fagyasztani való anyagokat: például sonkatekercset. ha kocsonyát főzünk. ehhez zselatin nem szükséges. nem öntjük azonnal tele a formát. Ezután tá279 . hanem a hideg ételeket a száradástól.Szűrés. kisült és kicsontozott nyúlgerincet. pástétomokat. Most újból egész vékony réteg aszpikot öntünk rá és újra fagyasztjuk. Óvatosan alvadni tesszük. A folyadékot nedvesített. karikára vagy mintásra vágott sárgarépát helyezünk bele. Kenőtollal gyengén meglocsoljuk és díszítő anyagokat: karikára vágott tojást. a szűrés hosszabb ideig tart. hogy a szélét 2—3 mm távolságban hagyjuk. a derítés során késhegynyi paradicsompürét adunk hozzá. Továbbá. Az aszpik felhasználása Az aszpik nemcsak tápértéket dúsító és díszítő anyag. ezért a konyharuhát felfordított konyhaszék négy lábához erősítjük. Űjra jég közé rakjuk és fagyasztjuk. Az aszpikfőzésből visszamaradt darált hús. sűrű szálú konyharuhán átszűrjük. Aszpikot főzhetünk az előbbi eljárás szerint erős húslevesből is zselatin hozzáadásával és derítéssel. mert az anyagok a lében felemelkednek. hússalátákat stb. Apróra tört jég közé ágyazzuk vagy hűtőszekrénybe tesszük.

pástétomokat. csillogóvá teszi.lalásig jégen tartjuk. de ahol nem lehet hozzájutni. A nyitott szendvicsek mutatósabbak és változatosabban készíthetők. és az ételek értékét fokozza. Az alábbiakban néhány egyszerű. díszítésre alkalmazott tojásszeleteket gyengén megolvasztott hideg aszpikkal. de ha 280 . A mai sütőipar igen sok változatát adja a szendvicsekre alkalmas süteményeknek. Szendvicsek A vendéglátásnak igen alkalmas módja. jó ízléssel igen változatos készítményt állíthatunk össze. A pástétomokat többször is áthúzhatjuk. Az első bekenés után megvárjuk. megtöröljük és gyors mozdulattal tálra borítjuk. Ennek előnye az. ami főleg az esti világításnál hatásos.vagy úgynevezett zsúrkenyeret. amíg megdermed. zsemlét. kenőtoll vagy ecset segítségével kétszer bekenünk. hogy előre elkészíthető. de a hideg ételeket rendkívüli módon díszíti. mindenki ott fogyasztja el. és aztán kenjük be másodszor. szendvicseket. és ezzel a hideg ételekkel megrakott tálakat díszítjük. ha előre elkészített szendvicseket adunk. A keményre alvadt aszpikot apró kockákra vágjuk hólyagpapíron vagy tányéron. Kis ügyességgel. ahol akarja és a teríték csupán egy kistányér. sonkát. A fényezéssel hideg helyen dolgozzunk. Az aszpikkal fényezünk. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. könnyen elkészíthető szendvics leírását adjuk. A szendvics alapjául használhatunk egyenletes. vékony szeletekre vágott zsúrkenyeret. Az aszpikolás aprólékos munka. Töltött tojásokat. Az utóbbi: 2 egymásra borított 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyér megtöltve. A szendvics lehet nyitott és csukott. Az aszpikkal díszítünk. hogy nem kell szabály szerint felteríteni. A másik előnye. hanem a szendvicses tálat körülhordjuk a vendégek között. Helyenként nagyon apróra vágott zöldpetrezselyemmel is színezhetjük. így gyorsabban megy a munka. főtt nyelvet. ott házilag is könnyen készíthetünk szendvics. papírszalvétával.

Zsúrkenyér Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Sajtkrém. 2 dl tej. só. 10 dkg vajat megsózunk és elkeverjük 1/2 dl tejszínnel vagy tejföllel. mustárral. Szendvicshez való apró kalácskákat (briósokat) is készíthetünk kalácstésztából. 2 dkg-os gömbölyű vagy ovális alakú kalácsokat sütünk. Paradicsomos vaj. A vajat sűrű paradicsompürével keverjük el. és pár csepp citromlével meg csipet sóval ízesítjük. Sütőlemezen még 1/2 óráig kelesztjük és jó tűznél 10—15 percig sütjük. 281 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? . A zsúrkenyeret ferdén vágjuk. sóval ízesítjük és egy kanál tejszínnel vagy tejföllel hígítjuk.korábban készítjük el őket. Ez főleg sonkához. A vajat elkeverjük finomra reszelt tormával. A vajat mustárral keverjük el. Mustáros vaj. Tormás vaj. kevés cukorral. A sörkiflihez hasonló rétestészta keménységű masszát gyúrunk. 5 dkg reszelt ementáli sajt. Ez jól szaporít és a vaj kenhetőbb lesz. 2 dkg élesztő. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. A vajat szardellapasztával keverjük el. 2 dkg vaj vagy zsír. 1/2 dl tejszín habosra keverve. Tojásos vajkrém. 2 dkg liptói túró. Zöld vaj. kaporral. Szaráellás vaj. 10 dkg vajjal elkeverünk 1—2 szitán áttört tojássárgát vagy egész tojást. Vajkrém. A szendvicskenyereket igen változatos alapkrémekkel kenhetjük meg. így mutatósabb. A tésztát még egyszer akkorára kelesztjük és 5—6 cm átmérőjű rudakat formálunk belőle. 5 dkg vaj. kínálásig fedjük le légmentesen a tálat alufóliával. kolbászhoz illik. metélőhagymával keverünk el.

Kenőmájas (konzerv is lehet) vajjal. tejszínnel vagy tejföllel elkeverve. és vajkrémből vajrózsákat nyomunk rá. néhány kanál fehérmártással.Májkrém. nagyon apróra vágott almával keverünk össze. reszelt sajttal. karikára vágott tojást. 1 tojássárgájából kevert majonézt 1 dl tejföllel hígítunk.2 meghámozott. Továbbá használhatunk a szendvicsekhez vékony szeletekre vágott liba282 . retekkarikával díszítve. Konzerv-halkrémet vagy apróra vágott főtt halat elkeverünk vajjal és szardellapasztával ízesítjük. A kenőmájassal megkent szelepekre tojást vagy apróra vágott tojásfehérjét. A kész húspástétom tejszínnel vagy vajjal higítva. és. Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? A vajjal megkent kenyérre rakhatunk fél vagy egész szelet vékonyra vágott téliszalámit. s a szendvicsek emészthetőségét is megkönnyíti. mustárral ízesítve. Szendvicskenyérre való krémeket a hidegkonyhánál is találhatunk (körözöttek. Halkrém. ami a kenyeret puhábban tartja. A sajtkrémes szeleteket tojással. retekszeletekkel rakjuk meg. A vajas krémeket szaporíthatjuk. Főleg zöldséges szendvicsekhez való. uborkával vagy zöldpaprikával. 1 deci olajból. hallal. továbbá kis szelet tojást. tojással rakott szendvicsekre alapozásként kenjük. Olajos majonéz. Almás majonéz. Húspástétom. sonkát. Franciasaláta. Húsos és sonkás szendvicseket alapozunk vele. paradicsomszeleteket helyezünk. Hússal. krémek).

spárgafejet.vagy cseresznyeszemeket. málnát. gombaszeletet vékonyra szelt paradicsommal díszítünk. olajos majonézzel. szardíniát. tojáskrémmel. Vékony zöldbabot. hogy az anyagok nem száradnak ki. sőt aszalt szilvát rakhatunk. vagy apróra vágott aszpikot mogyoró nagyságú csomókban elhelyezünk rajtuk. tegyük hideg vízbe. Gyümölcsös szendvics Díszíthetjük. Zöldséges szendvics Szendvicskenyeret vékonyan majonézzel átkenünk és erre különböző zöldségféléket rakunk. főtt nyelvet. szardellás vajjal papírtölcsér segítségével (végét csillagosra vágva) körüldíszíthetjük. áthúzás.vagy körteszeleteket. A szendvicseket sima vajkrémmel. Nagyon hatásos és egyben ízletes. Nagyon mutatós a zöldséges szendvicsen az aszpikdíszítés. A szendvicsek ne legyenek nagyobbak egy fél zsemlénél. Egy személyre 4—5 szendvicset számítunk. illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelelő összeállításban nyers vagy főtt gyümölcsszeletekkel is. Az aszpikkal való fényezésnek az is nagy előnye. körözöttel — amit pirospaprikával halványrózsaszínre festhetünk —. felvágottakat. Mindenesetre kerüljük a túldíszítést. amelyeket először sós vízben megfőztünk és salátalébe áztatunk. A szendvicsek szélét majonézzel vékonyan tölcsérből díszítjük. 283 . olajos halat. mazsolát. A májas szendvicsre főtt meggy. Sajtos szendvicsekre tehetünk vékonyra vágott alma. kolbászt ferde karikára vágva.vagy kacsamájat. A tojás szeletelésekor leggazdaságosabb tojásvágót használni. közepére vonalakat húzhatunk vagy apró vajrózsákkal díszíthetjük. hideg sültet. A tojásokat előre főzzük meg keményre. Főtt kolbászszeletekhez pár szem áfonyabefőttet. ha a hússzeleteket és a tojásszeleteket olvasztott aszpikkal kétszer átfényezzük. nem színtelenednek el. mert így szebben lejön a héja.

Az egy falatos szendvicsek alapja félcenti vastagra szelt kifli vagy vékonyra szelt.Megkenhetünk kenyérszeleteket csipkebogyólekvárral. amelyeket egy harapással vehetünk a szánkba. és a kedves vendég még csak morzsázni sem tud velük. és egy falatnyi ételt — egy karika kemény tojást tetején egy ringlivel. ha valamiféle vadhússzeleteket rakunk rá. mini-szendvicsek. egy pohár italra tér be a vendég hozzánk. ha rövid látogatásra. egy darabka sajtot. négyszögletű lapokra vágott kenyér. egy karika kolbászt — lehet rárakni. főleg rozskenyér. Az ilyen szendvicseket szokták koktélpartik alkalmával is adni. Mini-szendvicsek (snack) Legújabban divatba jöttek az ún. Ezeket csak akkor adhatjuk. nem kell sem tányér. fogpiszkálóval szúrjuk át az egészet. Málna. nehogy leessen róla. A mini-szendvicsek legyenek minél változatosabb ízűek és minél tarkábbak.vagy eperdzsemmel megkent kenyérszeletre tejszínhabos díszítést nyomunk. lehajazott. . huzamosan ott-tartózkodó vendég számára nem elegendő. paradicsommal. Megkenhetjük bármilyen vajjal vagy krémmel. sem evőeszköz hozzá. egy kockára vágott szalámit. Ha ezt még valamivei díszítjük — darabka citrommal. zöldpaprikával vagy piros arannyal —.

sós vízbe dobjuk. ugyanannyi vagy többszörös mennyiségű vizet adunk hozzá. Ha a tészta annyira megszikkadt. csipetkének gyufaszál vastagságúra. jól kigyúrjuk. mint amennyi a tojás. hogy a lisztszemecskék megduzzadjanak. hogy nem tapad össze. lehűl. Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet. a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával. és hozzákeverjük az ízesítő anyagát. az egész tojást beleütjük. vigyázva. Kanállal könnyedén kavargatjuk. rácsavarjuk a nyújtófára. kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk. közepén végigvágjuk és azután jó éles késsel tetszés szerinti formára metéljük. Most leszűrjük. Ha a tészta feljön a víz tetejére. mert az lágyít.MELEG TÉSZTÁK Főtt tészták A tészta készítése A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük. (Ha hideg vízzel öblítjük. az első forrásnál — készen van. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük. A kifőzésnél a tésztát bő. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk. mert a tészta főzés közben csirizes lesz. közepébe mélyedést vájunk. A tésztát nem nyújtjuk mindig egyforma vastagságúra. Tálalásig forró vízzel telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk. meleg vízzel leöblítjük. abba nem ragad le. mert a forró zsiradéktól leragad. Sót ne tegyünk a tésztába. Előnyös teflonedénybe kiszedni. míg mákos-. hogy a víz közben állandóan forrjon. sajtosmetéltnek. 285 . azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk.) A jól lecsurgatott tésztát jó meleg. de nem forró zsiradékba szedjük. és a nyújtódeszkára kitéve. Csuszának.

Ha forrás közben kiveszünk egy tésztát. akkor megfőtt. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. 8 dkg búzadara.Munkánkat megrövidíti és megkönnyíti. A vizet felforraljuk. beleadjuk a szükséges zsiradékmennyiséget (10 dkg száraz tésztához 1 dkg zsírt vagy kiskanálnyi olajat). A száraz kész tésztákat jóval tovább kell főzni. 1—2 dkg zsiradékot. 1 tojás. só. A lisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk és jó vékonyra 286 . kagylót. makarónit. A száraz tésztát sütőben vagy lábasban jól átforrósítjuk. vagy 35 dkg száraz tészta. csillagot. A szárított tészták kifőzésének újabb módja A száraz tésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük a hozzávaló anyagokat. 50 dkg lisztre 1—2 tojást. Darás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. kockatésztát. lefödve 5 percig főzzük. akkor megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. Beletesszük az átforrósított tésztát. A tészta kifőzésének ez a módja főként a készen vásárolt száraz tésztáknál ajánlható. A főtt tésztáknál egy személyre 10—12 dkg lisztet számítunk. mint a frissen gyúrtakat. Száraz tésztákból 1 személyre 8—10 dkg-ot veszünk. megsózzuk. ha a jó minőségben és többféle alakban kapható készen vásárolt gyári száraz tésztát használjuk: vékony metéltet. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kettévágjuk és a közepén nem látszik fehéres csík. spagettit.

8 dkg szalonna. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk.kinyújtjuk. Jó bő vízben főzzük ki. 10 dkg porcukor vagy méz. Átmelegített tálra tálaljuk. 1 egész tojás. Tálra téve. esetleg a szalonna zsírjával is zsírozzuk. 20 dkg sonka vagy füstölt hús. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Meleg zsiradékba szedjük ki és jól átforrósítjuk. amelybe borsónyi zsírt vagy kiskanál olajat teszünk. Túrós csusza Hozzávalók: 40 dkg liszt. Néhány kanál vízzel meglocsoljuk. 11/2 dl tejföl. 2 egész tojás. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. vagy 30 dkg kockatészta. A búzadarát forró zsírban világos barnára pirítjuk. Mákos és diós metélt Hozzávalók: 40 dkg liszt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. morzsa. Jó kemény tésztát gyúrunk a liszttel és a tojással. majd kockára vágott és üvegesre kiolvasztott szalonnával tetejét meghintjük. Vékony metéltnek vagy gvufaszál vastagságú tésztának vágjuk fel. apró levélkéket szaggatunk belőle. 287 . 30 dkg túró. 3 dkg vaj. Ha már kissé szikkadt. meleg vízzel leöblítjük. amit ízlés szerint vékonyra vagy vastagabbra nyújtunk. Sonkás kocka Hozzávalók: 50 dkg liszt. 3 tojás. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. meleg zsírba kiszedjük és porcukorral összevegyített darált dióval vagy mákkal összekeverjük. meglocsoljuk gyengén megmelegített tejföllel. hogy kissé megduzzadjon. hogy a tészta ne tapadjon össze. Legfontosabb a forró tálalás. mert a hideg túró könnyen lehűtheti a tésztát. vékonyra kinyújtjuk. 2 dl tejföl. s a jól lecsurgatott tésztát hozzákeverjük és átforrósítjuk. Ha kifőtt. megszórjuk elmorzsolt túróval. Ha kifőztük. 10 dkg dió vagy mák. Cukor helyett olvasztott mézet is használhatunk hozzá. tetejét is ezzel hintjük meg.

20 dkg juhtúró. 1 dl tejföllel összekeverve. kifőzzük és meleg zsiradékba szedjük. kockára vágjuk. a főzővízbe egy kávéskanálnyi zsiradékot teszünk. forrón tálaljuk. 1 dl tejföl. megsózzuk és 20 percig sóban állni hagyjuk. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. tetejét tejföllel meglocsoljuk. 20 dkg lekvár. vagy 40 dkg száraz kockatészta. Ízlés szerint cukrot is adhatunk hozzá. Készíthetjük csak sonkával is. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 288 . A tésztát kifőzzük. 1 tojás. 8 dkg dió. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kapor. 1 tojás. hozzáadjuk a levétől kinyomkodott káposztát és többszöri keveréssel barnára pirítjuk. ha megszikkadt. Jó forrón tálaljuk. A zsírt megolvasztjuk. és a kaporral meghintjük. és a káposztával összekeverjük. 80 dkg káposzta. hozzávegyítjük a megdarált sonkát. jól lecsurgatjuk. végül a két tojás habját. de akkor is pár percig sütőben tartjuk. Ha kifőztük. A káposztát megreszeljük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hogy a tészta össze ne tapadjon. morzsával behintjük és a tésztát beleöntjük. vékonyra nyújtjuk. Azonnal. 1 tojás. megpirítjuk benne a cukrot. meleg zsírba tesszük.A lisztből egy tojással tésztát gyúrunk. 8 dkg cukor. A vékonyra kinyújtott tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. Káposztás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. Forró sütőbe téve 25—30 percig sütjük. Jó kemény tésztát készítünk. Ezt a tésztára öntjük és elkeverjük. Rakott metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. 2 dl tejfölt. Pár szem törött borssal fűszerezzük. Két tojássárgáját elkeverünk vajjal. 1 dkg cukor. Kapros túrós metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. elkeverjük az elmorzsolt juhtúróval. Egy tűzálló tálat vagy tortaformát bezsírozunk.

tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és kockára vágott. és a lekvárhalmocskák között a tésztát jól lenyomkodjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hogy a tészta meg ne szikkadjon. Derelyemetszővel egyenlő nagyságú négyszögeket vágunk. A derelyéket valamivel nagyobbra készítjük. A lisztből és a tojásból nagyon vékony tésztát nyújtunk és egyik felére a szilvalekvárból kanál és kis kés segítségével mogyorónyi halmocskákat rakunk. 10 dkg zsemlemorzsa. mint más tésztát. csak lekvár helyett túrótöltelékkel töltjük meg. 30 dkg szilvaíz. A lekvár közötti részt tojásfehérjével megkenjük. Sós vízben valamivel tovább főzzük. egymástól 4—5 cm távolságra. Pirított morzsába szedjük át és cukorral meghintve tálaljuk. kifőzzük. 5 dkg cukor. meleg zsírra szedjük. 30 dkg tehéntúró. Gyorsan dolgozunk vele. 2 tojás. Készíthetjük mákkal is. és nem morzsába szedjük ki. Forró sütőben megpirítjuk. 10 dkg zsemlemorzsa. 5 dkg cukor. Hozzávalók: 50 dkg liszt. Az áttört túrót a tojással elkeverjük. Egy bezsírozott lábasba rétegezzük a tésztát váltogatva cukros dióval és lekvárral. hanem zsírba. mint a lekváros derelye. 289 . Készíthetjük cukor nélkül is. megcukrozzuk és ezzel töltjük a tésztát. 2 tojás. Tálaláskor fahéjas porcukorral meghintjük. Lekváros derelye Hozzávalók: 50 dkg liszt. fahéj. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Tetején tészta legyen. de ilyenkor a tölteléket vágott kaporral ízesítjük. olvasztott szalonnával megszórjuk. A morzsát a zsírban aranysárgára pirítjuk és a kifőzött tésztát beletéve.A vékonyra nyújtott tésztát csíkokra vágjuk. kiborítva találjuk. óvatosan összevegyítjük. amit az egyik tojásból félretettünk. A tészta másik felét ráhajtjuk. Túrós derelye Hasonlóképpen készül.

10 dkg olaj vagy zsír.Sajtos metélt Hozzávalóké 50 dkg liszt. A tejet forrni tesszük egy dl vízzel. 1 tojás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kevés sóval és a vaníliás cukorral. A lisztből a tojással tésztát gyúrunk és egy cm-es metéltre vágjuk. 10 dkg cukor. 2 tojás. Széna-szalma Hozzávalók: 40 dkg liszt. diós cukorral meghintjük (dió nélkül is jó). vaníliás cukor. Felét az előbbi leírás szerint tejben kifőzzük és 2 dkg zsiradékba kiszedjük. A tésztát kifőzzük benne. és az asztalnál szórjuk rá a reszelt sajtot. Kifőzés után meleg zsiradékra szedjük. A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva apró kockákra vágjuk. ebben a burgonyát összetörjük és benne a főtt tésztát megforgatjuk. 10 dkg dió. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A meggyúrt tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. Tejben főtt tészta Hozzávalók: 40 dkg liszt. Befedve tovább pároljuk és közben a megmaradt tejet hozzáadogatjuk. 15 dkg sajt. 5 dkg vaj vagy zsír. 5 dkg vaníliás cukor. A gyúrt tésztát vékony metéltre vágjuk. Forrón tálra rakjuk. 10 percre a sütőbe tesszük és kiborítva. 1 liter tej. lecsurgatjuk és 5 dkg vajban vagy zsírban megforgatjuk. 8-dl tej. A 290 . Burgonyás kocka (gránátos kocka) Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. A zsiradékon egy kis fej hagymát megfonnyasztunk. hagyma és az előbbiekhez hasonlóan készített tészta. Kiszedjük. kockára vágva (vagy száraz kockatészta). 1 tojás.

a búzadarát és a lisztet. 2 tojás. 1 dl tejföl. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a vajban pirított morzsával megszórjuk. 3 dkg meleg zsírra kiszedjük. Túrógombóc Hozzávalók: 60 dkg friss tehéntúró. 10 dkg búzadara. Salátával önálló étel. sűrű tejbe291 . és végül gyengén lesütjük. Beletesszük a karikára vágott nyers burgonyát. hanem az edényt rázogatjuk. 2 kanál liszt. Nyáron egy zöldpaprikát is főzzünk bele. 5 percig. 5 dkg morzsa. cukorral meghintjük. paprikával megszórjuk és kétszer annyi vízzel felengedjük. Tálra rakjuk. és ha már belül likacsos. amíg a levét teljesen felszívja. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát. sós vízbe befőzzük. A kisült tésztát a tejben kifőtt tésztához vegyítjük és pár percre sütőbe tesszük. Felforraljuk és egy liter tejre 15 dkg darát számítva. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A lebbencs egyszerű gyúrt tészta. hanem forró zsiradékban világossárgára sütjük. majd a tűzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk. Vizes kézzel vagy kanállal fél tojás nagyságú gombócokat formálunk és forró. 3 dkg vaj. Tálba kiborítva. A zsiradékot megforrósítjuk és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát benne zsemleszínűre pirítjuk. hogy a tészta szikkadt legyen. Hozzáadjuk az egész tojásokat. Hamis túrógombóc Az aludttejet vagy összement tejet habverővel simára verjük. pirospaprika. kb. 40 dkg burgonya. A tehéntúrót szitán vagy krumplinyomón áttörjük. 3 dkg zsír. Öreglebbencs (jellegzetes alföldi étel) Hozzávalók: 40 dkg szárított lebbencstészta. csendesen főzzük. vékonyra kinyújtva. egy kis fej hagyma. Nem kavarjuk. Akkor egyet kettévágunk. Sütés közben lyukas lapáttal forgatjuk.tészta másik felét nem főzzük ki. megsózzuk és befödve.

a megtisztított és mosott mazsolát és a tojások felvert habját. 3 dl tejföl. Forró sós vízben kifőzzük. Tálra kiborítva. 4 dkg vaj. Befőttet vagy lekvárt is adhatunk hozzá. 30 dkg liszt. Gyufaszál vastagságúra kinyújtjuk és egy cm széles csíkokra vágjuk. Metéltre felvágjuk. kifőzzük és a zsiradékon pirított morzsával össze vegyítjük. cukorral meghintve tálaljuk. és pirított morzsában megforgatjuk. A kifőzött tésztát ezzel a keverékkel óvatosan összevegyítjük. 20 dkg juhtúró. kevés sóval egy kanál tejföllel gyúrt tésztát készítünk. egy tojással és a liszttel. 20 dkg liszt. 1 dl tejföl. 292 . olaj vagy zsír. 1 kiskanál olaj. Stíriai metélt egyszerűbben Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. 4 tojás. Juhtúrós galuska (erdélyi étel) Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. beleadjuk 1/2 citrom reszelt héját. citromhéj. Stíriai metélt Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. főzés után rövid ideig keményedni hagyjuk. 5 dkg mazsola. 2 kanál cukorral és a tejföllel jól elkavarjuk. A vajat a 3 tojássárgával. 6 dkg vaj. zsiradékkal kikent és morzsával meghintett formába öntjük. Cukrozva. liszttel és tojással az előbbinél keményebb tésztát készítünk. só. Az áttört túróval. Cukorral meghintve tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 5 dkg cukor. 1 evőkanál zsemlemorzsa. és utána jól lecsurgatjuk. Gyengén megsózzuk. só. 8 dkg morzsa. és forró sütőben pirosra sütjük.grízt főzünk. vizes kanállal gombócokat formálunk belőle. azután még forrón. 2 tojás. A szitán áttört túróval. vagy 1/2 dkg zsír. 3 kanál cukor. melegen tálaljuk.

forró zsírba szedjük és a szétmorzsolt juhtúróval meghintjük.A galuskát kanállal szaggatva befőzzük. de ilyenkor ne adjunk hozzá más zsirt vagy olajat. kevergetjük. mint a rántottát és ha a tojás félkemény. Tetejét tálaláskor tejföllei meglocsoljuk. és annyi lisztet. meleg vízzel leöblítjük és a maradék megforrósított zsiradékba tesszük. kb. (Szedhetjük a kifőtt galuskát a szalonna zsírjába is. beleöntjük a zsiradékba. A vízből kiszedve. 40—50 dkg. 4 tojás. Sztrapacska (felvidéki étel) Hozzávalók: 1 kg burgonya. 1 dl tej vagy tejföl. Fejes salátával tálaljuk. 15 dkg juhtúró. attól kitűnő ízt kap. és csak annyi időre toijuk a forró sütőbe. Hozzákeverünk 2 dkg langyos zsiradékot. a tojásokat a tejjel vagy tejföllel elkeverjük. egy egész tojást. 10 percig főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír.) 293 . A galuskatésztát kifőzzük. ropogósra pirított szalonnával. kevés zsiradékba szedjük. 1 tojás. a kifőzött galuskát ezzel összekavarjuk. 10 dkg füstölt szalonna. Tetejére rámorzsoljuk a juhtúrót. Vizezett deszkáról késsel bő sós vízbe apró galuskákat vagdalunk és kb. megszórjuk az apróra vágott. Tojásos galuska Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. liszt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A többi zsiradékot megolvasztjuk. A burgonyát meghámozzuk és nyersen finomra reszeljük. hogy a túró „megpókhálósodjék" a tetején. hogy rendes keménységű galuskatésztát kapjunk.

illetve törjük. azután a tűzhely szélére húzva. Ha már a lisztet mind belefőztük. Legvégül egy kanálnyi grízes lisztet adunk hozzá. hogy össze ne csomósodjon. só. A vizet egy 3 literes fazékba feltesszük főni. A puliszkát frissen őrölt kukoricalisztből készítjük. hogy jól átmelegedjék. Főzés előtt a lisztet megszitáljuk és néhány percre meleg sütőbe tesszük. miközben habverővel folytonosan kavarjuk. mint a levest. Paprikáshoz. A sűrűsödő puliszkát a nyújtófához hasonló puliszkakeverővel keverjük. pörkölthöz. majd zsíros kanállal tálba szaggatjuk. tokányhoz köretnek adjuk. felcsavarják és cérnával szeletelve vágják. Puliszka köretnek Hozzávalók: 1 liter víz. Érett juhtúrót morzsolnak rá. 294 . A forró sós vízbe a lisztet kézzel lassan belehintjük. ujjnyi vastagra ellapítják. főzés után kevés ideig szikkadni hagyják. 10—15 perces állandó kavarás mellett főzzük. olaszok népi eledele. Levesként fogyasztják. és pár percig azzal is kavarjuk. 35 dkg kukoricaliszt. románok.Puliszkafőzés A székelyek. mély tányérba öntik és a meleg puliszkából egy kanálra valót a tejbe tesznek. szikkadni hagyjuk. 1 kanál grízes liszt. Tejes puliszka A hideg forralt tejet. Nedves szalvétára vagy zsírral megkent gyúródeszkára kiborítják. Juhtúrós puliszka (eredeti népies elkészítés) A puliszkát keményre főzik. Egyes országokban erre a célra külön darálják a malmok a finom búzadarához hasonló luxuslisztet. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

Egy lábast vagy tűzálló tálat megzsírozunk. ezután két ujjnyi széles csíkokra vágjuk. 20 dkg juhtúró. kanalanként egy réteg puliszkát rakunk bele. Többféle készítményhez használható. A héjában megfőtt és áttört burgonyát elvegyítjük a zsiradékkai. darával.Juhtúrós puliszka (más módon) Hozzávalók: 1/2 kg kukoricaliszt. A kukoricalisztet az első leírás szerint megfőzzük. só. zsiradékkal meglocsoljuk és juhtúróval beszórjuk. tojás — helyes arányát megtaláljuk. Sós vízben kifőz295 . burgonya. Jó burgonyás tészta készítése Hozzávalók: 1 kg burgonya. Még egy-két rétegben belerakjuk a puliszkát a túróval. Ezeket a csíkokat 1/2 cm széles metéltre vágjuk és jól meglisztezve. 1 tojás. Fontos azonban. mennyire lisztes a burgonya). 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. liszttel. olaj vagy zsír. hogy a hozzávaló anyagok — liszt. amely mind főzve. 20—30 dkg liszt (attól függ. Burgonyás tészták E tésztáknak alapanyaga a liszten kívül a burgonya. egy jó kanál búzadara. mind zsiradékban sütve igen kedvelt étel. tetején túró és zsiradék legyen. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Burgonya-sodrott (nudli) A burgonyás tésztát cipókra osztjuk. Pihentetés nélkül dolgozzuk ki. ujjnyi vastagra kinyújtjuk. egyenként a deszkán tenyérrel egy mozdulattal megsodorjuk. Tíz percre sütőbe tesszük. kb. megsózzuk és egy tojással összegyúrjuk.

Egy pohár forró vizet kis fazékba teszünk. mint a szilvás gombóc. hogy egy 296 . amíg a gombóc feljön a víz tetejére és egyet forr. 5 dkg morzsa. A négyszögek sarkait összefogjuk és lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle. amelynek magvát kiszedjük és helyébe egy mokka-kockacukrot. és a kifőtt tésztát abban óvatosan megforgatva. csak kemény szilvalekvárral vagy gyümölcsízzel töltjük a gombócokat. 5 dkg vaj. 2 egész tojás. A lekváros gombóc ugyanúgy készül. Sós vízben főzzük. lassan hozzáöntjük a lisztet. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. Töltelék: 24 db szilva. és zsiradékban pirított morzsában megforgatjuk. Mindegyik közepébe egy szem szilvát helyezünk. 10 dkg cukor). mint a forrázott tészta). A tűzről levéve. de akkor csak nagyon gyengén zsírozzuk. amíg a tészta elsimul. 15 dkg liszt. Szilvás gombóc Az előbbi módon burgonyás tésztát készítünk. hozzáadunk 5 dkg vajat és amikor újra forrásba jött. nem kimagvalt szilvával is). 5 dkg vaj. mint a fentiek. Készíthetjük pirított morzsa helyett mákkal (10 dkg mák. Cukorral vagy anélkül fogyasztjuk. Kis tésztás deszkát meglisztezünk és azon hosszú rúd alakba kisodorjuk és felvágjuk 24 egyenlő részre. azonnal tálaljuk. 8 cm-es kockákra vágjuk. vagy fahéjas cukrot teszünk (készíthetjük teljesen ép. késhegynyi fahéj. A barackos gombóc úgy készül. 10 dkg olajon vagy zsíron 10 dkg zsemlemorzsát rózsaszínűre pirítunk. illetve gyengén összerázva és jól átforrósítva. érett. Leszűrve leöblítjük. 10 dkg cukor. Gyors szilvás gombóc Hozzávalók (4 személyre): 1 pohár víz.zük. jól leöblítjük. Ezt addig keverjük. csak szilva helyett kisebbfajta vagy félbevágott barackot teszünk a tésztába. Lisztezett tenyér között olyan laposra formáljuk. langyosra hűtjük és belekeverünk egyenként 2 egész tojást (olyan.

szilvát beburkoljon. Palacsinták A palacsinta gyorsan és könnyen készülő. Ha nagyon sűrűnek találjuk. Vigyázunk. széleit kenőtollal zsírozzuk. A másik oldalán már pillanatok alatt pirul. A gombócokat bő sós vízben kifőzzük. hogy túl 297 . Amikor feljönnek a víz tetejére. Jó. majd a tésztát késsel leválasztjuk. 3 dl tej. mert akkor sok zsiradékot vesz fel és megég. 1 dl szódavíz vagy víz. késhegynyi só. Készítési mód: A tojásokat a cukorral. hogy csomós ne legyen. Lecukrozva azonnal tálaljuk. tejszín sűrűségű legyen. jól lecsurgatjuk. még egy tojással vagy kevés tésztával elkevert liszttel sűrítjük. A sós palacsintákról az előételeknél beszéltünk. Ha gyenge a tészta. tésztának inkább édesen készítjük. pirított raorzsában megforgatjuk. Kisütéshez zsír vagy olaj. a sóval. széles késsel megfordítjuk. A tűz ne legyen túl gyors. Sütés: A palacsintasütőt jól megforrósítjuk. kenőtollal megzsírozzuk és egyszerre egy kis tejmerő kanálnyit öntünk a sütőbe. szódavízzel vagy tejjel hígítjuk. hogy a tészta ne ragadjon le. és habverővel jól kidolgozzuk. olcsó étel. hogy egyenletesen szétterüljön. Szükség szerint a mértéket arányosan növeljük vagy csökkentjük. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk. megforgatjuk. A tészta híg. ha előbb próbasütést végzünk. cukor. a tej felével és a liszttel mély tálban jól elkeverjük. Palacsintatészta készítése Hozzávalók 12 darabhoz: 1 tojás. 15 dkg liszt. hozzáadjuk a többi folyadékot. sós vagy édes töltelékkel változatosan kínálhatjuk. Keverés után legalább egy óra hosszat pihentetjük. szűrőkanállal kiszedjük. Ha az első fele pirulni kezd. A szilvát előzetesen kimagvaljuk és a mag helyére késhegynyi fahéjas vagy mokka-kockacukrot teszünk.

és a konyhánk nem lesz égett zsír szagú. Egyszerűbb. cukorral meghintve. 5 dkg cukor. a tészta viszont könnyebb lesz tőle. mert akkor nehezen emészthető. 1/2 dl olaj. Ha több palacsintát készítünk. 2 kanál tejföl. mert a tésztában levő olaj hatására nem szabad leragadniuk. Zsír nélkül süthetjük teflonedényben. felcsavarjuk. tűzálló tálba helyezzük és tetejét egy kanál tejföllel meglocsolva. A túrót szitán áttörjük. Túrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 20 dkg túró. süssük egyszerre két sütőben. Tálaláskor tetejét cukorral meghintjük. Ezzel a palacsintákat megtöltjük. 298 . melegen tálaljuk. csipet só. és ezen sütjük az első palacsintát. A hozzávalókat habverővel összekeverjük. így a sütés sokkal gyorsabbá válik. egy kanál tejfölt. gyorsabb palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. és néhány óra hosszat állni hagyjuk. 1/2 l tej. A következő palacsintákhoz már nem kell kiolajozni a sütőt. összecsavarjuk vagy négybe hajtjuk. Lekváros palacsinta A kisütött palacsintákat savanykás lekvárral megkenjük. 1 tojás. a cukrot. 2 tojás. Tálalásig vagy felhasználásig meleg helyen.zsíros ne legyen. tányérral letakarva tartsuk. kevés citromhéjat és a tojás keményre vert habját. A jó palacsintának papírvékonyságúnak kell lennie. 15 percre forró sütőbe tesszük. bezsírozott. hozzákeverjük a tojássárgát. Ekkor hajszálvékonyan kiolajozunk egy palacsintasütőt.

2 dkg vaj.Kapros juhtúrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 15 dkg liptói túró. a vágott kaporral és a tojás habjával. illetve likőr. megsült fél oldalát megkenjük a töltelékkel. 3 kiskanál porcukor. 1 dl tejjel készült fehérmártás. s 1—1 kanállal téve belőle minden palacsintára. A forró palacsintákat megtöltjük a citromos vagy narancsos krémmel. 1 citrom vagy egy narancs lereszelt héja és kicsavart leve. Frissen. Citromos (narancsos) palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. forrón tálaljuk. friss zöld kapor. pár csepp citrom.vagy narancsszörp. Vaníliás palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. Kakaós palacsinta A kisütött palacsintákat megszórjuk kakaóporral meg porcukorral. a tésztát összegöngyöljük és forró tálra rakjuk. 1 evőkanálnyi vágott. 2 dkg liszt. levesszük a tűzről. 1 csomag vaníliás cukor. elkeverjük a fehérmártással. a tojássárgával. 1 tojás. és négyrét hajtva rakjuk tálra. A liptói túrót áttörjük. porcukorral meghintve azon forrón tálaljuk. másik felét ráhajtjuk és mindkét oldalát pirosra átsütjük. A palacsintákat a következő módon töltjük: amikor a palacsintát sütés közben megfordítjuk. 299 . és összegöngyölve. A fehérmártást még forrón ízesítjük a cukorral meg a vaníliás cukorral.

vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatésztához keverjük. apró. hogy a palacsintatésztához a tojásfehérjét habnak felverjük. A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk. egyenként a tésztába mártjuk és mindkét oldalukat pirosra sütjük. cukorral meghintve. tűzálló tálba a palacsintákat — mindegyiket külön meghintve a diós cukorral — összerakjuk. 30—40 dkg cseresznye szükséges hozzá. kettőbe hajtjuk és cukorral meghintve tálaljuk. 10 dkg darált dió. Tetejét cukorral 300 . úgy keverjük a tésztába. a tésztába vegyítjük. 10—15 percig pirítjuk. Dióval rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db édes palacsinta. Készítésének másik módja. 1/2 cm-es karikákra vágjuk. Kisütéséhez valamivel több olajat vagy zsírt használunk. 4—5 db nagy alma. felébe tört cseresznyét teszünk. Az almát nagy lyukú reszelőn megreszeljük. felcsavarjuk. 10 dkg cukor. Az almát meghámozzuk. csak alma helyett kimagvalt. rendes nagyságú palacsintákat sütünk. mint az almás palacsinta. közepéről a magházat a legkisebb kiszúróval kivágjuk. Forró sütőbe tesszük. baracklekvárral megkenjük. Tetején palacsinta legyen. amit előbb a levétől gyengén kinyomkodunk. Az almákat meghámozzuk. 1/2 dkg élesztővel készítve. kerek tálra borítjuk ki.Almás palacsinta Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. Bundás alma (alma pongyolában) Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. Ha lábasba rakjuk össze. forrón tálaljuk. 1/2 kg alma. Cseresznyés palacsinta Úgy készül. Egy bezsírozott. gyengén kicsavarjuk.

ezzel is jól felverjük és a palacsintákra öntjük. Fogyasztás előtt 10—15 perccel középmeleg sütőben sütjük. Ha egyik oldala rózsaszínűre sült. Francia vagy csúsztatott palacsinta Hozzávalók: 4 tojás. 21/2 dl tej. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. gyümölcs kirántásánál is igen gyakran szerepel mint burkolóanyag. olaj vagy zsír a kisütéshez. só. és ha 1/2 dkg élesztőt is adunk hozzá. és szeletekre vágva adagoljuk. forrón. hanem 3 tojás sárgájával készítjük. 10 dkg vaníliás cukor. amíg a teteje megpirul. Azonnal. A legutolsót megfordítva borítjuk a palacsintára. nem túl gyors tűznél. Erre a célra a tésztát a megadott mértéknél sűrűbbre. vagyis kevesebb tejjel készítjük. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. Tűzálló tálban. s a következő kisült palacsintát rácsúsztatjuk. felváltva diós cukorral és lekvárral rétegezve lerakjuk.meghintjük. néhány csepp citromlevet. Egyenletesen elsimítjuk. Végül könynyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. A vajat habosra kavarjuk. amíg a palacsinták mind kisülnek. a másikat diós cukorral hintjük meg. vaníliás cukorral megszórjuk. s a tejjel lassanként elkeverjük. Kirántott ételek palacsintatésztában Az itt felsoroltakon kívül a palacsintatészta főzelékfélék. Ezeket bővebb zsírban sütjük. a lisztet. hogy az egyik lapot lekvárral. húsfélék. Szeletekre vágva adagoljuk. sót. 20 dkg lekvár. A tojások fehérjét habnak felverjük. Így folytatjuk felváltva. 301 . Rakott palacsinta habbal Az előbbihez hasonlóan készül. adunk hozzá 10 dkg cukrot. de a palacsinta tésztáját nem egész tojással. fánkszerűen feljön a palacsintatészta. két kanál lekvárt. A sütése eltér a többi palacsintáétól. 5 dkg vaj. Készíthetjük úgy is. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. 10 dkg liszt.

és kakaós vagy fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. és tovább verve. 5 dkg zsemlemorzsa. felforraljuk. Porcukorral meghintve tálaljuk. 302 . a sütéséhez olaj. fele vajat. és az olajba mártogatott kanállal a tésztából gömböket szaggatunk bele. A tehéntúrót burgonyanyomón áttörjük. forró olajban. 3 tojás. csipet só. és vizes kézzel hoszszúkás kroketteket formázunk belőle. közepes tűzön ropogós pirosra kisütjük. és bő. cukorral meghintjük vagy. és lassan belecsurgatjuk a lisztet. 1/2 1 liszt. A barackokat szűrőkanállal kiemeljük. egész kis résen keresztül a magját eltávolítjuk. A tejet csipet sóval meg a cukorral ízesítjük. A zsiradék mennyisége ujjnyi magas legyen. egyenként dolgozzuk el benne a tojásokat. Levesszük a tűzről. Túrófánk Hozzávalók: 1/2 kg tehéntúró. A barackokat meghámozzuk. A kirántáshoz vehetünk fele olajat. a zsiradékot jól lecsurgatjuk. a sütéshez olaj. Megforrósítjuk az olajat. csipet sóval. a liszttel meg a morzsával. Zsemlemorzsában megforgatjuk. a panírozáshoz morzsa. állandóan kevergetve. 6 tojás.kakaós cukorban megforgatjuk.Vegyes tészták Kirántott barack Fehér borral bortésztát készítünk (lás Bundázást). kikeverjük a tojássárgákkal. 5 dkg liszt. csipet só. villára szúrva a sűrű tésztába mártjuk és forró zsírban kirántjuk. Ropogós pirosra sütjük. Végül hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. Egérke Hozzávalók: 1/2 l tej. 2—3 evőkanál cukor.

1 dkg élesztő. A túrót áttörjük. mindegyikből vékony lapot 303 . csipet só. a cukorral. dzsemmel vagy befőttel tálaljuk. 22 pici gombócot formázunk belőle. Egy cm vékonyra kinyújtjuk. a tésztát beleöntjük és egy tömegben pirítjuk. kevés tejföl. 1/2 liter tej. hanem mint a fánkokat. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír esetleg vaj. (Tehetjük sütőbe is. Más változatban is készíthetjük 2 tojással. egy ujjnyi olajban mindkét oldalát kisütjük. 5 dkg vaj. 40 percig pihentetjük. diós cukorral megszórva. csipet sóval és annyi tejföllel gyúrjuk össze. A serpenyőben a zsírt megforrósítjuk. amíg az egész megpirul. a vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. Csörögefánk Hozzávalók: 35 dkg liszt. A tojásfehérjéket habnak felverjük és a darához vegyítjük. 1/2 citrom reszelt héja. Nem túlhevített. 5 tojássárgája. a tojások felvert habjával.Túróperec Hozzávalók: 20 dkg túró. A lisztet a tojássárgával. sütéséhez olaj. 20 dkg liszt. 1 kiskanál cukor. A darára meg a lisztre a hideg tejet ráöntjük. Ennek a közepét nem szúrjuk ki. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk és az összes anyagokat deszkán jól kidolgozzuk. Daramorzsa Hozzávalók: 1/4 l liszt. késhegynyi só. nagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk és a közepét gyűszűnyi formával kiszúrjuk. Ekkor könnyebb tésztát kapunk. 25 dkg olaj a kisütéshez. egy órát rajta hagyjuk. hogy levestészta keménységű legyen. Tálra felhalmozzuk. Melegen megszórjuk vaníliás cukorral. 1/4 1 dara. 4 egész tojás. kiszaggatjuk és az előbbihez hasonlóan sütjük (túrófánk).) Ha már az alja megpirult. A tojássárgákat a cukorral meg a sóval elkeverjük és a darához adjuk. villával darabokra tépjük és sütőlapáttal addig forgatjuk. 5 dkg cukor. csipet só. 3 tojássárgája.

4 tojássárgája. Hintésre 10 dkg vaníliás cukor. fedővel letakarva. Porcukorral meghintve. Kelt tészták Étrendünkben fontosak és szükségesek a kelt tészták. kelt tészta. amely a tésztában erjedési folyamatot indít meg. 5 dkg cukor. Bő. a lisztet a vajjal összemorzsoljuk és a többi anyaggal összevegyítve a tésztát jól kidolgozzuk. attól nagyon finommá válik.) Kelt csöröge Hozzávalók: 25 dkg liszt. hogy rétestészta keménységű legyen. 1 dl tejföl. Forró. 1 kanál rum. A kelt tészták lazító anyaga az élesztő. csipet só. és derelyemetszővel 10 cm nagyságú lapokat vágunk belőle. forró olajba hirtelen tűznél aranysárgára sütjük. és 20 dkg baracklekvár. mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. sütéséhez olaj vagy zsír. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk. 5 dkg vaj. Kinyújtjuk 3 mm vékonyra.nyújtunk. Az erjedés alatt a lisztben levő keményítő cukorrá. forró barackízzel tálaljuk. és a végeket a vágásokon keresztül áthúzzuk. A fejlődő szénsav a tésztát felduzzasztja. (A barackízbe kevés rumot is keverhetünk. de a lisztben levő sikér rugalmassága miatt nem tá304 . majd szénsavvá és alkohollá alakul át. Szűrőlapáttal kiszedjük szűrőpapírral (vagy selyempapírral) kibélelt tepsibe. és derelyemetszővel párhuzamosan bevagdosva. A lapoknak a belsejében hosszában még két vágást végzünk a derelyemetszővel. Melegen tálaljuk és rummal hígított baracklekvárt adunk hozzá. 1 dkg élesztő. hogy az a felesleges zsírt magába szívja. Még melegen vaníliás cukorral meghintjük és csinosan tálra halmozzuk. 1/2 óráig pihentetjük. A kenyér amit mindennap fogyasztunk. bő zsírban vagy olajban. a végeket a vágásokon keresztülhúzzuk.

akkor a tészta lassan kel vagy keletlen marad. Egyenletes. deszkára kiborítjuk és ismét átgyúrjuk. természetesen rövidebb ideig és könnyebb mozdulatokkal. 1 kg lisztből készült kalács sütési ideje kb. amikor az anyagokat összedolgozzuk. savanyú. vagyis a sütés előtt. illetve a kovászt készítjük és amivel megdagasztjuk. Fontos a hozzávaló tej és víz hőfoka. az újra kelesztés és a sütés. amiben az élesztőt kelesztjük. illetve gyúrás. másodszor a megkelt tésztát — hogy formázzuk —. 50 perc. illetve átnyomkodjuk. mert különben a tészta nehéz marad. A zsiradék lehetőleg olaj legyen. közepes tűzön folytassuk a sütést. összeesik. kevésbé rugalmas tésztát keményebbre dagasztjuk. és a tészta nem nő meg. majd a tüzet mérsékelve. Az első keleszlés a dagasztás után történik. A kelt tésztákat — kelesztés után kétféleképpen süthetjük: zsiradékban vagy sütőben. Minél likacsosabb a tészta. az élesztőt leforrázzuk. A kelt tésztának igen sok — édes és sós — változata ismeretes. a dagasztás. Ha a tészta már megkelt és még nem tudjuk feldolgozni. mert #kkor a külső kérge hamar megbarnul és belül sületlen marad. míg a sikérben szegény. A kelt tésztákat jól ki kell dolgozni dagasztással vagy felveréssel.vozhatik el. annál könnyebb és annál könnyebben emészthető. jó lisztből készült tésztát lágyabbra készítjük. mert hideg helyen a tészta keletlen marad. könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet és gondos munkát kíván. a formálás. A finom. Ha túl meleg a tej. a rövid ideig kélt tészta nehéz. nehezen emészthető. A sikérdús. Lényeges a kelesztés ideje is: a túlkelesztett tészta szakad. hogy kellőképpen átsülhessen a közepe is. a felverés vagy gyúrás. A tésztákat kétszer dagasztjuk és kétszer kelesztjük: első dagasztás. attól könnyebbé Válik a tészta. Mindig forró zsiradékba tegyük bele a kiszaggatott tésztát. hogy jól. eltaláljuk a kelesztés hőmérsékletét. amikor a megkelt tésztát megformáljuk és tepsibe rakjuk. ha az első oldalát fedő alatt sütjük. a meleget 20 perc múlva csökkenteni kell. hanem a tésztát likacsossá teszi. A sütőben nem szabad a kelt tésztát túl magas hőfokon. a kelesztés. A kelt tészták készítésének mozzanatai: a kovászkészítés. ha pedig hideg. Jó. a második. túl meleg helyen kelesztve az élesztőgombák megfőnek. egész tömegében újra felverjük. Fontos. Kisebb mennyiségű tésztának 30—40 perc 305 . jó meleg legyen a sütőnk. kevesebb folyadékkal. gyorsan sütni.

Ha túl forró a zsír. egyenletes meleg. a helyiség.elegendő. a dagasztás időtartama. összeállítása. majd ha átfordítottuk. A többi porcukorral a tojássárgát elkavarjuk. A sütés kezdetén az edényt befedjük. 3 dl langyos tejjel. hőmérséklete. A megkelt fánk felső része kerüljön a sütéskor alulra. mert akkor nem lesz szalagos. a tészta keménysége. amennyi kényelmesen elfér. Szűrőkanállal szedjük ki tiszta papirosra. Utána lisztezett deszkára kiborítjuk. letakarjuk és langyos helyen jó másfélszeresére kelesztjük. egyszerre csak annyit süssünk. A tetejét liszttel megszórjuk. 5 dkg porcukor. és a belseje nyers marad. hogy helye legyen a növekedésre. hogy a tészta túl ne keljen. A fánkot középforró bő zsiradékban. még kb. Vigyázzunk azonban. újrakelesztve kiszag306 . 1 liter olaj vagy 1 kg zsír a sütéshez. kezünkkel ujjnyi vastagra szétnyomkodjuk. kb. késhegynyi só. 2 dkg élesztő. nem lesz szalagos. egyenletes tűzön sütjük. Hozzávalók 28—30 darabhoz: 1/2 kg liszt. fedő nélkül sütjük tovább. Szalagos fánk A fánk a legkényesebb kelt tészta. egyenletesen világosbarna. A lehullott széleket összegyúrjuk. hogy a sütés után jóval könnyebb. 1/2 órán át kelesztjük. 3 kanál liszttel félsűrű kovászt készítünk. 1/2 liter tej. egy kanál porcukorral. jól elkeverve hozzáöntjük a langyos vajat. ahol dolgozunk. mint a nyers tészta. nincs ideje a növekedésre. A zsiradék hőfokát próbafánk-darabbal próbáljuk ki. A jól megsült tészta ismertetőjele. A takaró kendő. s még forrón vaníliás cukorral meghintjük. 1 pohárka rum. Melegen tálaljuk. a gyúródeszka szintén meleg legyen. akkir hirtelen sül. 2 tojássárga. a lisztet és annyi langyos tejet. 5 dkg vaj. Fakanállal 20 percig verjük vagy géppel dagasztjuk. az élesztővel. kalácstészta sűrűségű tésztát kapjunk. az érett kovászhoz adjuk. és gyengén lisztezett deszkán letakarva. helyes kelesztése és kellő ideig tartó sülése. Összefoglalva: a jó kelttészta készítés fő tényezői: a kovászkészítés. hogy lágy. A lisztet langyosítsuk meg. huzatmentes legyen. vizespohár nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. kelesztése és sütése nagy gyakorlatot kíván. amennyiben a sót feloldottuk.

Zsírozott sütőlapon még 1/2 óráig ke307 . hozzámorzsoljuk az élesztőt 2 dkg cukorral és kissé megkelesztjük. zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan — hogy a közepe is átsüljön — mindkét oldalát megsütjük. így könnyebb is. Egész gyenge. Foszlós tejeskalács Hozzávalók: 1 kg sima liszt. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjük meg a tésztát kenőtolial. 3 dkg élesztő. kávéskanál só. 2 dkg élesztő. 20—30 percig dagasztjuk. 8 dkg cukor. A vége felé az olvasztott vajat vagy zsírt a tészta közé dolgozzuk. ami kevésbé szívódik be a tésztába. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő. V2 liter tej. 25 dkg lekvár. fektessük keresztbe egymásra és négy ággal fonjuk meg.gátjuk és utoljára sütjük. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. A tészta tetejét gyengén meglisztezzük. 10—15 percig jól felverjük vagy géppel bedagasztjuk. 2 tojás. lágy tésztát kapunk. a többi tejet és az egészet fakanállal kb. egy jó órát kelesztjük. ebbe öntünk 2 dl langyos tejet. Cseh fánk (talkedli) Hozzávalók: 40 dkg liszt. Legszebben sül az olajban. Most a kovászhoz keverjük a 2 tojássárgát. . A tésztát a tálból kiemelve. amíg háromszorosára meg nem kelt. a tál alját és oldalát kevés liszttel meghintjük. A tükörtojássütőben zsírt forrósítunk. Most lisztezett deszkára borítjuk. Az élesztővel. sót a langyos tejben oldjuk fel. a sót. Ezután hogzák^rerjük a 2 tojás keményre vert habját. lekvárral melegen tálaljuk. gyengén megformáljuk. 9 dl tej. kettőbe vágjuk és külön sodorjuk ki. letakarjuk és egyenletes langyos helyen kb. A lisztet a kovásszal és a tejjel elkeverjük és kb. A lisztet egy 3 literes fazékba öntjük. s azzal még néhány percig újrakelesztjük. A cukrot.10 dkg cukor. Cukorral meghintve. Melegített? /fedővel lefedjük és 3/4 órán át kelesztjük. közepébe mélyedést készítünk. 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. olaj vagy zsír a kisütéshez.

és 3/4 órán át egyenletes. 8 dkg cukor. lassú tüznél sütjük. vagy csokoládéfondánnal (lásd Fondanbevonatok) bevonjuk. tegyünk reá fehér papírt és úgy süssük tovább. Nem dagasztással. ízes bukta Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 5 dkg mazsola. citromhéjat. Hozzávalók: 40 dkg liszt. csipetnyi só. 3 tojássárgája. 8 dkg vaj. 25 dkg lekvár a töltéshez.lesztjük. hanem keveréssel készül. aki barnásán szereti. Puha tésztát kapunk. tetejét megkenjük tojással. 2 dkg élesztő. és bőven tartalmaz tojássárgát. 5 dkg cukor. bőven megszórjuk vaníliás cukorral. 2 dkg élesztő. 3 dl tej. 21/2 dl tej. A cukrot a vajjal és a tojássárgájával jó habosra kavarjuk. hogy több cukor és vaj kell hozzá. 2 tojássárga. Bezsírozott kuglófsütőbe öntjük. a tejet. csipetnyi só. Főleg ünnepi asztalra készítjük. vaníliát és mindezeket jól elkeverjük. hozzáadjuk az élesztőt. vaj vagy margarin. majd 15 percig fakanállal jól felverjük. jó meleg sütőben sütjük. kevés porcukrot is tehet a tojásba. citromhéj vagy vanília. Kuglóf A kuglóf abban különbözik a kalácstól. Ha kiborítjuk. és 30 percig egyenletes. 6 dkg zsír. még 50 percig kelesztjük. 308 . csipetnyi cukorral felfuttatunk. amit 1/2 dl langyos tejben. Ha a teteje erősen megbarnult.

amivel szintén jól eldolgozzuk. Aranygaluska Hozzávalók a tésztához: mint az ízes buktánál. hozzáöntjük a tejet.vagy borsodót adunk hozzá. Készíthetjük túrótöltelékkel is. gyengén átgyúrjuk. Vaníliamártást. közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk.1 dl langyos tejjel. Fakanállal jól kidolgozzuk. 1 cm vastagra kinyújtjuk. A tojássárgákat a cukorral elkavarjuk. és hozzáöntjük a langyosra olvasztott vajat. az élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk. Langyos helyen egy óráig kelesztjük. tálra borítjuk. 2 tojássárga. Az ízes bukta tésztájának összetétele szerint. illetve csokoládé. 4 dkg vaj vagy margarin. 21/2 dl langyos tej. Darázsfészek Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt. Tetejét cukorral meghintjük. zsírozott tortaformába helyezzünk bele egy sort és mindegyiket kenőtollal kenjük be vékonyan vajjal. 1/2 óráig kelesztjük és közepesen forró sütőben sütjük. kétszeresére. hogy hólyagos legyen. de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. vaníliás cukorral megszórjuk és melegen tálaljuk. Lisztezett deszkára kiborítjuk. majd lassú tűznél sütjük. Minden sor tésztát hintsünk meg bőven diós cukorral. 4 dkg cukor. 10 dkg vaj. Ha megkelt. Ha nincs megfelelő nagyságú kuglófsütőnk. a megadott anyagot két kisebb formában készítsük el. Ha megsült. hanem tépjük. 15 dkg cukor. 2 dkg élesztő. A liszt közepébe mélyedést készítünk. és abba öntjük az anyagokat a kovásszal együtt. Töltélék: 14 dkg cukor. Újból kelesztjük. Hintéséhez: 20 dkg darált dió. és apró pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. tetejét zsírral megkenjük. amiben a sót feloldottuk. Ezeket megzsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük. az élesztőt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk és a tésztához való 309 . valamivel keményebb masszát készítünk. Nem vágjuk. 1/2 dkg cukorral. borítsuk ki az egészet deszkára. 8 dkg vaj. 8—10 cm-es négyszögekre vágjuk. Sütés után deszkára kiborítjuk.

Egyszerű. sót. megszórjuk kristálycukorral. tálalásig letakarjuk és akkor szedjük szét. A tésztának ezen leíráson kívül még többféle változata van. 5 dkg vaj vagy margarin. ahol 20 percig újra kelesztjük. Kiborítjuk. Egy tepsit vagy lábast fagyos zsírral bekenünk és a tésztakarikákat laposan 2 cm távolságra belefektetjük. a tej felét. Fagyos zsírral bekent tepsibe öntjük. Utána 1—2 percig újra verjük. A tojássárgát a cukorral. olcsó ebédtészta. az egész tömeget 5 dkg cukorral édesített 2 dl tejszínnel meglocsoljuk. 1/2 liter tej. Az élesztőt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. és a tésztát letakarva 3/4 óráig kelesztjük. Cukorral elkevert vaj helyett tölthetjük 15 dkg cukor. tetejét megkenjük tejjel. Vaníliamártást adunk hozzá. Más változatban készíthetjük úgy is. 10 dkg vaj. amit fakanállal jól kidolgozunk. langyosra hűtjük. utána kockára vágjuk. 310 . utána a többi tejet. hozzáöntjük az élesztőt. 2. 15 dkg dió keverékével. Utána vékony négyzet alakúra kinyújtjuk és megkenjük 10 dkg vajjal. 2 tojás. Kiborítva. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 3 cm széles karikákat vágunk belőle. a lisztet. 1. citromhéj. só. Ilyenkor a tésztába 7 dkg vajat vagy margarint teszünk. Tetejét tojással megkenjük. Utána lassú tűznél sütjük. 2 dkg élesztő. cukorral meghintjük és 1/2 óráig kelesztjük. hogy egészen lágy galuskatésztát kapjunk. 4 dkg cukor. vagy dióval és egyenletes lassú tűznél 1/2 órán át sütjük. Az első leírás szerint készítjük a tésztát és amikor teteje pirosra sült. vajjal elkeverjük. amit előbb a vaníliás cukorral jól eldörzsölünk. Utána még 10 percig csendesített tűznél sütőben tartjuk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját.anyagokból puha rétestésztát gyúrunk. amit jól kidolgozunk. 3/4 óráig langyos helyen pihentetjük. Kelt pite Hozzávalók: 40 dkg liszt. hogy tetejét megszórjuk cseresznyével vagy lecukrozott meggyel.

Kapros túrós lepény
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojás, 5 dkg zsír vagy vaj, kb. 2 dl tej, só. Töltelék: 40 dkg túró, 3 kanál cukor, 2 tojássárga, 1 kanál dara, 1 kanál apróra vágott zöld kapor. Az élesztőt kevés tejben feloldjuk és a többi anyagból az előbbihez hasonló módon, nem túl kemény tésztát verünk. Langyos helyen kétszeresére megkelesztjük, ujjnyi vastag tésztát nyújtunk és zsírral bekent tepsibe helyezzük. Amíg a tészta a sütőlemezen kel, elkészítjük a tölteléket. A túrót szitán áttörjük, elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, egy kanál darával, a tojások felvert habjával, és hozzákeverjük a kaprot. A tölteléket a tészta tetejére tesszük és lassan sütjük. Mielőtt kivesszük a sütőből, megkenjük a következő keverékkel: egy kanál jó tejföl, egy kanál cukor, egy tojássárga. Utána még 2—3 percre a sütőbe teszszük, amitől a teteje szép barnára sül. Készíthetjük a tölteléket cukor nélkül, csak sózva. Kapor nélkül készítve, egyszerű túróslepényt kapunk. A kelt tésztából készíthetünk mákos, diós tekercset, lekváros kiflit, túrós táskát is.

Rétestészták
A rétes a legjellegzetesebb magyar tészta. A rétes készítése sok gondot, figyelmet igényel. Ezt a bonyolult szertartást is érdemesnek tartotta Jókai Mór a megörökítésre, írván: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány kétfelől egy ökölnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő mint palástot felvehetne. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe terítik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik." A városokban egyre inkább divatba jött a félig kész rétestész311

tából sütni a rétest. Valóban sok munkától kímél meg bennünket, csak arra ügyeljünk, hogy a réteslapot sokkal erősebben zsírozzuk, több olvasztott zsírral locsoljuk meg, nemcsak a lapok közét, hanem a tetejét is. A nyers tésztát — amelyet műanyag tasakban árulnak — felhasználásig jégszekrényben vagy vizes ruha között tartjuk, hogy ha kis rés lenne a tasakon, ne száradjon ki. Egyébként pedig éppen úgy bánjunk vele, mint a házilag nyújtott rétessel. Sok háziasszony azonban büszke arra, hogy maga gyúrta, maga nyújtotta rétest tehet az asztalra. Ezek számára ismertetjük a könnyű, leveles rétestészta elkészítési módját.

A rétestészta készítése
A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. 50 dkg lisztet tálba helyezünk, egy diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést vájunk és 4—41/2 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 percig, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Most osszuk két cipóba úgy, hogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejüket kenjük meg langyos zsírral és mindegyiket külön fedjük le melegített lábassal. Pihenési ideje: 15—20 perc. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük közepére a tésztát és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyszög vagy téglalap alakúra nyújtsuk ki. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral, és mindegyik oldalán kezdjük a kézfej segítségével nyújtani. Ha tenyérrel és ujjainkkel nyújtjuk, könnyen kiszakad. A nyújtást addig végezzük az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. A széleit kezünkre csavarva leszedjük, pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután meleg zsírral vékonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk fel. A felhajtott részeket is zsírozzuk meg. Télen fűtött helyiségben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban száradjon. 312

Most következik a tészta megtöltése. A tészta egyharmadraszét finom morzsával gyéren megszórjuk, és a tölteléket ráhintjük vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felemelve, a tésztát összecsavarjuk, inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hoszszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük. Ne tegyük szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen szeleteljük és megcukrozva, melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk.

Rétestöltelékek
A rétest sokféle töltelékkel készíthetjük. Az alábbi töltelékek egy cipóra valók. A tölteléket a tészta kinyújtása előtt készítsük el és a főtt anyagokat hűtsük ki.

Almatöltelék
1 kg rétesalma, 20 dkg cukor, késhegynyi fahéj. Az almát nem hámozzuk meg, csak a csumáját vágjuk ki, legyaluljuk vagy késsel vékony szeletekre vágjuk. Megpároljuk, amíg levét elfőtte, és 8—10 dkg cukorral édesítjük. Ha jó, érett, puha almánk van, akkor nyersen is használhatjuk. Leszeletelve, cukorral meghintjük, 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával. Fahéjjal ízesítjük. 313

Meggy- és cseresznyetöltelék
Mindkettőből 1/2 kg-ot veszünk egy rétesre. Kimagvaljuk, levét gyengén kinyomkodjuk, a morzsával hintett tésztára egyenletesen elhintjük és azután szórjuk meg cukorral.

Túrótöltelék
30 dkg túró, 1 kanál tejföl, 1 tojás, 2 kanál cukor, 1 kanál dara, citromhéj vagy vaníliás cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A túrót áttörjük, tojással, tejföllel, darával, a tojássárgával és az ízesítőkkel elkeverjük, hozzáadjuk a tojás felvert habját és végül a citromot. A töltelék alapját a tésztán darával hintjük meg.

Diótöltelék
15 dkg dió, 15 dkg cukor, 2 kanál édes tejföl. A darált diót a cukorral elvegyítjük, rászórjuk a rétes egyharmad részére és tejföllel meglocsoljuk.

Máktöltelék
15 dkg darált mák, 10 dkg cukor, 2 kanál tejföl. Ugyanúgy járunk el vele, mint a diótöltelékkel. Kitűnő, ha 1—2 nyers almát és citromhéjat is reszelünk a máktöltelékbe.

Káposztatöltelék
80 dkg fehérkáposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, bors, cukor. A káposztát legyaluljuk vagy megreszeljük, gyengén megsózzuk és 1/2 órát sóban állni hagyjuk. A zsírt megforrósítjuk és a levéből kinyomkodott káposztát fedő nélkül sárgára pirítjuk, ízlés szerint cukrozzuk vagy borssal ízesítjük. A káposztás rétest cukrozás nélkül, forrón tálaljuk. 314

Ezeken kívül tölthetjük még a rétest szilvával, kajszibarackkal, szőlővel és lereszelt sütőtökkel.

Vargabéles
Erdélyi sütemény, főleg Marosvásárhely vidékén készítik. Hozzávalók: réteslap vagy vajastészta (lásd ott). Töltelék: 12 dkg lisztből és 1 tojásból készült levestészta, amit 1/2 cm vékony metéltre vágunk fel, 40 dkg, szitán áttört friss tehéntúró, 1 dl sűrű, friss tejföl, 2 tojássárgája, 3 kanál cukor, 5 dkg mazsola és a tojások felvert habjából készült túrókrém. A rétestésztából a tepsi nagyságának megfelelő lapot vágunk és egy ennél jóval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0 cm nagyságú tepsi alját és oldalait bebéleljük, bezsírozzuk és ráterítjük a második lapot. A gyúrt tésztát sós vízben kifőzzük, 3 dkg vajra kiszedjük. Ha langyosra hűl, a töltelékkel összevegyítjük, és a bebélelt tepsibe töltjük. A két fedőlapot ráhelyezzük, a tetejét megkenjük tojással, és egyenletes jó tűznél 30—40 percig sütjük. Még melegen a tepsiben kockákra vágjuk és vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk. Réteslapok helyett készíthetjük leveles vajastésztából is, 1—1 lapot fektetve alulra és fölülre.

Édes felfújtak
Az édes felfújtak alapanyaga — ugyanúgy, mint a sós felfújtaknál láttuk — lisztes anyag, sűrű fehérmártás (besamel), kifli, rizs, dara tojással lazítva, ízesítő anyagokkal kiegészítve. Az édes felfújtakat gőzben főzzük vagy sütjük, és édes mártásokkal (lásd ott) vagy gyümölcsszörppel tálaljuk. Könnyű emészthetőségük miatt nagy a szerepük a betegek élelmezésében. Az elkészítési eljárások megfelelnek a sós felfújtaknál található utasításoknak. 315

Vaníliafelfújt
Hozzávalók: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojás, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor vagy y4 rúd vanília. A lisztből, a vajból és a forró tejből sűrű fehérmártást készítünk, a tűzről levéve rövid ideig hűtjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot (a rúd vaníliát a tejben főzzük ki), egyenként elkeverjük a tojássárgákkal és végül a cukorral felvert tojások kemény habját adjuk hozzá. Zsírral megkent és liszttel meghintett pudingformába öntjük, és gőzben 25 percig főzzük, vagy a sütőben gőzben sütjük. Kiborítva vaníliamártással, lekvárral vagy gyümölcsszörppel tálaljuk.

Csokoládéfelfújt
Ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt, 2 dkg kakaóporral és 3 dkg cukorral kiegészítve. A kakaót a tejjel főzzük fel. Csokoládémártással tálaljuk.

Kávéfelfújt
Ugyanaz, mint a vaníliafelfújt, csak a tej felét erős feketekávéval helyettesítjük. Kávéöntettel tálaljuk.

Karamellfelfújt
A karamellfelfújtnál a tejet 8 dkg barnára pirított cukorból készült sziruppal egészítjük ki, egyébként ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt. Karamellöntettel tálaljuk.

Rizsfelfújt
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl víz, 2 egész tojás, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhéj vagy vaníla, 5 dkg mazsola. 316

A rizst a vízzel elvegyített tejben a cukor felével, a citrom héjával felforraljuk, és a tűzhely szélére húzzuk, vagy nyitott sütőbe tesszük, amíg a szemek egészen megduzzadnak és a tejet magukba veszik. Kanállal kevergetni nem szabad, legfeljebb rázogatni, hogy a szemek össze ne törjenek. A tojássárgát a megmaradt vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a kihűlt rizshez, közékeverünk egy kávéskanál lisztet és a felvert tojáshabot. Egy 2 literes lábast vagy egy kuglófformát fagyos zsírral bezsírozunk, finom morzsával behintjük és beleöntjük az anyagot. Jó közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, tetejét meghintjük porcukorral, melegen tálaljuk. Borhabot vagy csokoládémártást adunk hozzá, de kínálhatjuk málnaszörppel vagy rumos barackízzel is.

Darafelfújt
Hozzávalók: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egész tojás, citromhéj, 2 dkg vaj. A darát a tejben fele cukorral jó sűrűre főzzük. A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáadjuk a vajat, a citromhéjat, a tojássárgákat és a cukorral felvert tojások kemény habját. Zsírral megkent és morzsával behintett kuglófformában megsütjük. Málnaszörppel tálaljuk.

Darafelfújt (más módon)
Hozzávalók: 5 egész tojás, 5 kanál cukor, 5 kanál dara. Öntet: 1/2 liter tej, 3 kanál cukor, 3 kanál rum, vanília. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojások felvert habját és közben beleszórjuk a darát. Egy 2 literes lábast kivajazunk, morzsával meghintünk, a tésztamasszát beleöntjük és pirosra sütjük. Közben bőven mért 1/2 liter tejet felforralunk, ízesítjük a vaníliával, cukorral, a tűzről levéve hozzáadjuk a rumot, és kanalanként a kisült forró tésztára öntögetjük. Amikor a tejet a tészta már mind felszívta, 10 percre a forró sütobe visszatesszük. Kiborítjuk és gyümölcsöntetet vagy hígított lekvárt adunk hozzá 317

Túrófelfújt
Hozzávalók: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg hámozott reszelt alma, vagy sárgabarack, 4 egész tojás, 12 dkg cukor, 5 dkg dió vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhéj vagy 1 csomag vaníliás cukor. A túrót áttörjük, a reszelt almával elkeverjük. A margarint elkeverjük a tojásssárgákkal, a cukorral, összevegyítjük a túróval, s jól feldolgozzuk. Reszelt citromhéjával ízesítjük, belevegyítjük a darát, a darált diót vagy mandulát, a mazsolát, s végül a tojások fölvert habját. Zsírozott, morzsával behintett kuglófformába öntjük, s közepes hőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. Hidegen vagy melegen egyformán ízletes. Vaníliamártást, citrommártást, gyümölcsöntetet vagy szörpöt adunk melléje. Hasonlóképpen készíthetjük vékonyra szeletelt érett sárgabarackkal is.

Kiflifelfújt
Hozzávalók: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmaradhat), esetleg cukros meggy, 3 egész tojás, 6 dkg cukor. Másnapos, szikkadt kifliket vágjunk karikára, és egy mély tálban öntsük rá a forró tejet. A tojássárgákat keverjük el a cukorral és 2 dkg vajjal, adjuk hozzá a tojások kemény habját, a mandulát, cukros meggyet. Ezt a keveréket vegyítsük az áztatott kiflikhez. Öntsük kizsírozott tűzálló tálba vagy mázas tepsibe, és sütőben süssük pirosra. Cukorral meghintve tálaljuk.

Rizsfelfújt gyümölcshabbal
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl víz, 4 dkg cukor; a gyümölcshabhoz: 4 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 2 kanál baracklekvár. Tejberizst főzünk. Tűzálló tálba vagy erős porcelán tálba helyezzük. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, hozzáadunk 2 kanál lekvárt és a rizs tetejére öntjük. 10 percre középmeleg sütőbe tesszük, amíg a hab pirulni kezd. Azonnal tálaljuk. 318

Almafelfújt
Hozzávalók: 6—8 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 / 2 liter tej, 2 evőkanál rum, 4 egész tojás, baracklekvár, citromhéj, fahéj, néhány szem mazsola. Az almákat meghámozzuk, a magházat kis vékony késsel kikaparjuk, gyengén cukrozott citromos vízben egészben pár percig puhára főzzük. A vajból, lisztből, tejből fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom lereszelt héját, a rumot, a tojássárgákat és a tojások felvert habját. Vajjal megkent, morzsával meghintett tűzálló tálba a keverékből egy ujjnyi réteget öntünk, ebbe helyezzük a megfőtt almákat, amelyeknek üregét megtöltjük baracklekvárral, s néhány szem mazsolával. Az almákra ráöntjük a keverék többi részét, s középmeleg sütőben 30—40 percig sütjük. Ugyanabban az edényben tálaljuk, de ki is boríthatjuk. Tálaláskor fahéjas cukorral megszórjuk. Melegen vagy hidegen fogyasztható.

Habfelfújt
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 18 dkg cukor, 2 kanál barack- vagy málnalekvár. A tojásfehérjéket habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, utána a lekvárt, amivel jó keményre verjük. Bezsírozott, lisztezett pudingformába öntjük és gőzben 20 percig főzzük. Kiborítva azonnal tálaljuk. Citrom-, karamell- vagy vaníliamártást adunk hozzá.

Habfelfújt (más módon)
A tojásfehérjéket habbá verjük, ahány tojás, annyi kanál cukorral, annyi kanál erős feketekávéval vagy málnaszörppel tovább verjük. Lapos tűzálló tálra halmozzuk, és közvetlenül fogyasztás előtt 10—15 percig jó meleg sütőben sütjük. Azonnal tálaljuk, mert hamar összeesik. Készíthetjük málna-, barack- vagy másféle lekvárral is. Maradék tojásfehérjéből így percek alatt finom, forró édességet készíthetünk. 319

Máglyarakás
Hozzávalók: 20 dkg vajaskifli vagy kalács, 3 tojás, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanál barackíz. Az 1—2 napos süteményeket karikákra vágjuk, a tojássárgáját a cukorral és olvasztott vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és a felszeletelt süteményre — amit egy mély tálba helyeztünk — ráöntjük. Egy ideig benne áztatjuk. Egy szélesebb tűzálló tálat megzsírozunk és az áztatott süteményt belerakjuk, meghintve a rumba áztatott mazsolával, dióval. így rétegezve lerakjuk (mazsola helyett befőtt cseresznyét vagy meggyet adhatunk). Az almát vékony szeletekre vágjuk és a tetejét ezzel beborítjuk. Jó meleg sütőben 30 percig sütjük. Közben a tojásfehérjékből habot verünk, hozzáadjuk a baracklekvárt és a megsült tészta tetejére öntjük, elsimítjuk. 10—15 percig gyenge tűznél még addig sütjük, amíg a hab jól felemelkedik és kissé megpirul. Tűzálló tálban tálaljuk, vagy ha tepsiben sül, kockákra vágva, szedőlapáttal adagoljuk.

FELFÚJTAKHOZ VALÓ MARTÁSOK, SODÓK, ÖNTETEK Vaníliamártás
Hozzávalók: 1/2 liter tejre számítunk 2 tojássárgáját, 5 dkg cukrot, 1 kávéskanál lisztet, 1 csomag vaníliás cukrot vagy 1/4 rúd vaníliát, 1 dkg vajat. A tojássárgákat egy dl tejjel, a cukorral és liszttel elkeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Tűzre tesszük és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Forrni nem szabad a mártásnak, mert a tojássárga összecsomósodik benne. Akkor van készen, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Ha a tűzről levettük, beletesszük a vajat és ezzel fényesre kavarjuk. Hidegen vagy melegen tálaljuk, tetszés szerint. Ha kihűlés közben na320

gyon besűrűsödik. A mártásokat habüstben. mint a vaníliamártás. Kevés vízzel sziruppá főzzük és úgy öntjük a tejhez. csak a tejet vanília nélkül főzzük. 2 dl erős kávét adunk hozzá. Sodók A mártások és a sodók között az a különbség. de a főzés tovább tart. Karamellmártás / liter tejhez 6 dkg cukrot veszünk. így biztosabb. amitől nem mártás321 . amit a tej mennyiségéből leszámítunk. és amikor langyosra hűlt. Ha csomós lesz. A továbbiakban ugyanúgy készül. Ez az alapja a legtöbb édes mártás készítésének. Vaníliával ízesítjük. hogy az utóbbiakban a tojások felvert habja is benne van. Citrommártás (édes) Elkészítése hasonló az előbbihez. Csokoládémártás A vaníliamártást 2 dkg kakaóval vagy 2 szelet csokoládéval fözzük fel. átszűrjük. reszelt citromhéjat és egy fél citrom levét keverjük hozzá. amit előbb aranysárgára pirítunk. tejszínnel vagy tejjel hígítjuk. hogy elkerüljük a tojássárga összecsomósodását. 1 2 Kávémártás A vaníliamártáshoz hasonló módon készül. gőz felett is főzhetjük.

Vaníliasodó Ugyanúgy készül.szerűen folyékonyak. 2 tojás. A kész sodókat melegen öntjük a felfújtakra. A tojássárgákat 8 dkg cukorral. Borsodó Hozzávalók: 2 dl fehér bor. Rendszerint melegen tálaljuk és tálalás előtt készítjük. A tojásfehérjéket ezt megelőzően a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és a forró mártást állandó keverés mellett a habhoz öntjük. 10 dkg cukor. 1/2citrom leve és lereszelt héja. hanem habosak. a liszttel és vízzel elkeverjük. Még néhány percig habverővel keverjük. 322 . piskótákhoz vagy más tésztafélékhez adjuk hidegen vagy melegen. A bort a vízzel. Borsodó (kiadósabb) A mérték ugyanaz. és forró víz felett habüstben addig verjük. sűrű krémekhez. 1/2 kávéskanál liszt. 1 dl víz. mint a borsodó. és tálalásig meleg vízzel telt edénybe állítjuk. hozzáöntjük a forró bort és azzal együtt sűrűre főzzük. Mártásos csészébe öntjük. a liszttel és a cukorral jól elkeverjük. amíg az egész tömeg habos lesz. A kész vaníliamártást forrón a kevés cukorral felvert tojások habjához adagoljuk és jól elkeverjük. Öntetek Az önteteket szintén felfújtakhoz. A bort felforraljuk a citrom héjával. az egész tojásokkal. A különböző ízű mártásokból is ugyanígy készíthetünk sodókat. mint az előbbinél. azonnal tálaljuk. a citrom héjával.

leveles lesz. ehhez 2 dl málnaszörpöt adunk. (Németesen szilvaröszternek nevezik. Más módon: 8 dkg cukorból 1 dl szirupot főzünk. LEVELES TÉSZTÁK HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A leveles vajastészta nem tartozik az egyszerű készítmények közé. amíg megtanuljuk. Készíthetjük baracklekvárral is. De nem drága sütemény. A barackokat meghámozva főzzük fel. mert ugyanolyan leveles tésztát kapunk belőle. A cukorral felforraljuk. gondot és főleg gyakorlatot kíván. Nagy figyelmet. mint ha vajjal 323 . hogy a többszöri hajtogatással a tészta réteges. cukorsziruppal hígítva. esetleg 1—2 kanál rummal ízesítjük. A cukorból szirupot főzünk és a forró szirupba a málnát belekeverjük. ha kipróbáljuk néhányszor a készítését. Vaj helyett használhatjuk bátran a minőségi margarint. A kimagvalt szilvát darabokra vágjuk vagy megdaráljuk. Málnaöntet Hozzávalók: 1/4 kg málna.Szilvaöntet Hozzávalók: 1/2 kg szilva. rummal ízesítve. azért jó.) Baracköntet A mérték és az eljárás ugyanaz. 6—8 dkg cukor. Ne főzzük bele. 8 dkg cukor. mint az előbbinél. Alapanyaga a liszt és a vaj. Hidegen vagy melegen tésztákhoz adjuk. A készítés lényege.

és újra 20 percig pihentetjük.készült volna. Ezután ismét kinyújtjuk. hogy a hajtogatás iránya szembe legyen velünk. A vaj friss és savómentes legyen.) A pihentetés 20 percig tart. amikor négysze324 . Az előírt lisztmennyiségen kívül még 10 dkg lisztet veszünk külön a hintésre. de előbb a vajból is elveszünk 5 dkg-ot és félretesszük. 3. hidegre tesszük. ecet vagy citrom. A beburkolt tésztát a nyújtófával megnyomkodjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk. ha nedves. 1/2 cm vastagságúra. 1/2 kg vaj (margarin). Azért nyáron. Hajtogatás. (Hideg pincében vagy hűtőszekrényben. háromszorosan egymásra hajtjuk. vagyis a végek befelé kerüljenek. A tésztát háromszorosan egymásra hajtjuk. illetve a vaj beburkolása. Ezután a tészta tetejét bevagdaljuk és 20—30 percig pihentetjük. amíg a kéztől és a deszkától elválik és belül likacsos lesz. mind a liszt és a hozzá felhasznált víz jó hideg legyen. nem tanácsos ezt a tésztát készíteni. A tészta készítésének legfőbb feltétele a kellő hőfokú hűtés. balról középre és az egészet könyv alakban egymásra. A rétestésztát lisztezett deszkán nyújtófával négyszög alakúra kinyújtjuk. lapos négyszöget formálunk belőle. közepébe öntjük a víz egy részét. Mind a vaj. Ezután következik a tészta pihentetése hideg helyen. kb. a vajat jól beburkoljuk. Legjobb a magyar sima liszt. 4. pergamenpapírra helyezve. a sót és egy kis kanál ecetet vagy fél citrom levét (a savak a tésztát megkönnyítik). A téglalapra kinyújtott tésztát most háromszorosan hajtjuk össze: jobbról középre. A kimért lisztmennyiségből 5 dkg-ra valót elveszünk és a vajhoz adjuk. A tészta összeállítása több részből áll: 1. 1 dkg só. A lisztet a félretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk. Most következik a lisztes vaj és a rétestészta összedolgozása. és a tésztát minden oldalról ráhajtogatva. Most a többi szükséges mennyiségű hideg vízzel középkeménységű rétestésztát gyúrunk. jégre tegyük. Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 2. de úgy. Most következik a negyedik hajtogatás. Ha nagyon lágy a vaj. Mindjárt utána kinyújtjuk. 21/2 dl hideg víz. A liszt minősége nagyon fontos. és addig dolgozzuk. ha nincs megfelelő hideg helyiségünk és jeget sem tudunk szerezni. esetleg jégen. A vajat a liszttel gyorsan összegyúrjuk. A vajat közepére helyezzük. sűrű szálú ruhába csavarva préseljük ki a savóját.

a habos lepény. a vaj kifolyik. ha sütőnk már jól megmelegedett. A jól megsült tészta onnan ismerhető meg. a habtekercs. tiroli rétes. 325 . csendesíthetjük a tüzet. Ha a tésztát este készítjük el másnapra. töredezik. mert különben a teteje megszárad. Ebből következik. jó hideg helyen több napig is eltarthatjuk. hogy nyáron inkább lágyabb. Az éjszakai hosszabb pihenésre a tésztát celofánpapírba jól betakarjuk. Ha a tészta már sárgára sült. a franciakrémes. forró. a tiroli rétes. Az elkészített nyers tésztát nem szükséges aznap feldolgozni. Ezt a hajtogatott leveles vajastésztát többféleképpen felhasználhatjuk. és feldolgozásig újra pihentetjük. mint a búrkifli. és a tészta nem emelkedik jól fel. a vajaspogácsa. nyújtófával nyújtsuk és hajtogassuk. fedjük le papírral. a rétestészta is puhább legyen. Ha a tészta teteje gyorsan pirul. amíg egy darabba állnak. télen keményebb rétestésztát készítsünk. hogy az utósütésnél a tészta már csak szikkadjon. a búrkifli. a rétest is keményebbre gyúrjuk. hanem egymásra rakva. a sajtosrúd stb. így többször is süthetünk belőle. Ebből készül a krémes lepény. Ha kemény a vaj. a tészta sütés közben összezsugorodik. a tészta nehéz lesz tőle. Tehát összesen négyszer nyújtjuk ki.resre hajtjuk össze a tésztát. hosszabb ideig tartson. Leveles vajastészták készítése A leveles vajastésztát sikeresen akkor süthetjük. A maradék széleket legjobb pogácsák. Ha a rétestésztát jó keményre készítjük. sós rudak és sajtos kocka készítésére felhasználni. akkor este kinyújtjuk kétszer és másnap reggel újra kétszer. hogy ha ujjunkkal gyengén beütjük. ha lágy a vaj. A maradék széleket sohase gyúrjuk össze. Ha sütőnk nem elég forró. Celofánpapírba és vizes ruhába jól becsavarva. A vastagabb tészták sütése. Ezek a tanácsok vonatkoznak a hájastésztákra is. csendesített utósütéssel. nem emelkedik jól fel. Legjobb fokmérője a rétestészta keménységének a vaj szilárdsága.

Franciakrémes A franciakrémesnél két vékony lapot sütünk a vajastésztából. hozzákeverünk 15 dkg darált diót. sütőlemezre 326 . mint a sütőlemez — valamivel nagyobb is lehet. (A tejszínhabot helyettesíthetjük sziruppal forrázott tojáshabbal is. A másik kisült lapot egyforma kockákra vágjuk és a krém tetejére helyezzük. 24 dkg cukor. 1 rúd vanília vagy 11/2 csomag vaníliás cukor. 2 kanál édes morzsát. A fenti vaníliakrém fele mennyiségét készítjük. Felszelése a krémeséhez hasonló. Patkószerűen meghajlítjuk. Közepére tölcsérből hosszában rányomjuk a diókrémet. majd amikor teljesen kihűlt. (Leírását lásd a Képviselőfánknál.) A kész vajastésztát 2—3 mm vékonyra kinyújtjuk és két akkora lapra vágjuk. A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fondannal. A fondant erős kávéval világosbarnára festjük. citromhéjat. Töltelék: 2 tojásfehérjét 15 dkg cukorral habbá verünk. 25 dkg vajból készült vajastészta. Krémhez: 6 tojás. ugyanolyan vastagságban tejszínhabbal megkenjük (4 dl tejszínből verünk habot). 12 dkg liszt. Lásd Forrázott tojáshab tölteléknek. 6 dl tej. Forró sütőbe tesszük. majd egyenletesebb tűznél rózsaszínűre sütjük. Ezzel az alsó lapot megkenjük.) Búrkifli Hozzávclók: 25 dkg lisztből. tetejét vizes késsel elsimítjuk.Krémes lepény Hozzávalók 24 db-hoz: 25 dkg liszt. A kockák mentén vizes késsel felszeleteljük. A krémet még melegen ráöntjük. az összehúzódásra számítva. Lapos tálra helyezzük és cukorral meghintjük. A vajastésztát 3—4 mm vékonyra kinyújtjuk és 10 cm széles csíkokra vágjuk. 25 dkg vajból készült vajastészta. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 12 cm hoszszú darabokra vágjuk.

és a tésztából kihúzzuk. Úgy helyezzük a sütőlemezre. forrón vékony sugárban. 5 dkg cukor. Habtekercshez való formát. és durvára vagdalt dióval meghintjük. tejszínhabbal — nyomózsák segítségével — mindkét oldalán megtöltjük. azon keresztül gömböt lehet fújni. Ha kihűlnek a tekercsek. amíg egy villát vagy drótkarikát belemártva. 327 . A cukorból szirupot főzünk egészen addig. Forró sütőben sütjük. amíg olyan kemény lesz. Töltelék: 2 dl tejszínből felvert hab. A tejszínhabot tojáshabbal is helyettesíthetjük. hogy a végek alulra kerüljenek. hogy a csíkok 1/2 cm szélesen fedjék egymást. hogy a habverőn megáll a hab. óvatosan lehúzzuk a formákról úgy. (Ez a próbája a sűrű cukorszirupnak. és habtekercs formára felcsavarjuk úgy. Utána még a tűzhelyről levéve pár percig verjük. folytonos keverés közben a felvert habhoz csurgatjuk. Egy tojásfehérjéhez 6— 8 dkg cukrot veszünk. Egész tojással megkenjük és forró sütőben sütjük. hogy a tészta egyik oldala 60 cm széles legyen. Forrázott tojáshab tölteléknek Többféle készítményhez használhatjuk. és másik kezünkkel a formát gyengén megcsavarjuk. hogy a hajtás alul legyen. vaníliával ízesítjük. Még melegen.tesszük úgy.) Közben a tojásfehérjét keményre felverjük és amikor a szirup kész. fémcsöveket háztartási edényboltban készen kaphatunk. Most 2 cm széles és 60 cm hosszú csíkokra vágjuk. Habtekercs Hozzávalók 8—10 db-hoz: 10 dkg vajból vagy margarinból és 10 dkg lisztből készült vajastészta. A vajastésztát 2 mm vékonyságúra kinyújtjuk úgy. de házilag is készíthetünk. tetejét tojással megkenjük. hogy tenyerünkkel átfogjuk a tekercset.

darabokra vágjuk. málnával. A tészta egész felületét is megkenjük tojással. A habot a sült lapra rákenjük. hogy az oldalak egymást fedjék. eperből egy csészére valót veszünk. egy-egy szem málnával vagy eperrel díszítjük. Töltelék: alma. A tészta közepére hosszában helyezzük el a tölteléket. A kimaradt tésztából egy cm széles szalagokat vágunk. Ha kakaóval ízesítjük. dió. Tiroli rétes Hozzávalók: 20 dkg vajból vagy margarinból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. 42 dkg cukor. ízesítő anyagok. mint a krémes lapját. 3—4 dkg kakaót és egy csomag vaníliás cukrot adunk a habhoz. Töltelék: 6 tojásfehérje. A csíkokat nyújtófára csavarva ráhelyezzük a sütőlapra és ott töltjük meg. eperrel. Ezt a süteményt főleg akkor készítjük. A tojásfehérjéből és a cukorból az előbbi szerint forrázott habot készítünk. sárgabarackkal ízesíthetünk. A tésztát 3—4 mm vastagra nyújtjuk. és úgy helyezzük rá a fedőlapot. A tésztát forró sütőben 328 . A csíkokat vághatjuk derelyemetszővel is. A felvágásnál is ugyanúgy járunk el. A tészta szélén a vágási felületet tojással megkenjük. A töltelék leírása és mértéke a réteseknél található. Ha nagy szemű az eper. amelyet kakaóval. és az összehajtás felületére hullámos vonalban ráhelyezzük. hogy a töltelék nedvességét felszívja. A barackot megpárolva vagy lekvár formájában adjuk a habhoz. és mindegyik kocka tetejére nyomózsákból habrózsát nyomunk. cseresznye. meggy. túró. Málnából. Mind alatta.Habos lepény Hozzávalók: 25 dkg vajból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. hogy sütés közben egyben maradjon. A vajastésztából két lapot készítünk úgy. ha kimaradt tojásfehérjénk van. mint a krémes lepénynek. Tepsi hosszúságú és 15 cm széles csíkokat vágunk. mind felette jól megszórjuk morzsával. hogy a hajtás szét ne nyíljon. Tetejét cukorral meghintjük. Most a tésztalapot mindkét oldaláról ráhajtjuk a töltelékre.

mert nem kell annyit hajtogatni és pihentetni. amit jól kidolgozunk. Félvajastésztának is nevezzük. A rétestésztát jó vékonyra kinyújtjuk és a lisztes vajat rákenjük. Ennél nem rétestésztát. 25 dkg vaj vagy margarin. vagy 20 dkg zsír. Hozzávalók: 3 vizespohár liszt. alulról kezdve felcsavarjuk. egy egész tojásból és egy sárgájából a tejföllel és a sóval jól gyúrható rétestésztát készítünk. Ennél az eljárás egyszerűbb. 2 dl tejföl. Két vizespohár lisztből. Nyáron is könnyen készíthető hideg helyen. HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A hajtogatott vajastészta egyik változata az élesztős tésztával való összedolgozása és hajtogatása. A vaj mennyisége a lisztnél jóval kevesebb. melegen tálaljuk. A leveles vajastésztánál leírt készítmények bármelyikét süthetjük belőle. késhegynyi só. esetleg a fele. Cipóalakra megformáljuk. tetejét késsel bevagdaljuk és 15 percig pihentetjük. egymásra hajtjuk. Mint a tekercset. Ennek az összeállítása is két részből áll: előbb a rétestésztát. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. Ezalatt a vajat vagy zsírt egy vizespohár liszttel eldolgozzuk és hideg helyre tesszük. ÉLESZTŐVEL KÉSZÜLT.megsütjük és ferdén felszeletelve. 18—21 darabra vághatjuk fel. cukorral meghintve. egyenletesre igazítjuk és nyolc egyforma cipóra vágjuk. 329 . A cipókat 10 cm nagyságú négyzet alakra kinyújtjuk. hanem kelt tésztát készítünk. azután a vajjal összedolgozott tésztát készítjük el. Az így nyert két lapot egyenként tégla alakúra kinyújtjuk és háromba. Az előírt tésztamennyiségből 3 rúd rétest készíthetünk. GYORSAN KÉSZÍTHETŐ LEVELES VAJASTÉSZTA A leveles vajastésztának van egy gyorsabb készítési módja is. és négyet-négyet egymásra teszünk. Természetesen a hozzávaló anyagokat készítés előtt hidegen tartjuk.

és középforró sütőben sütjük. 35 dkg vaj. A vajat 10 dkg liszttel késsel eldolgozzuk. Az élesztővel és az egész langyos tejjel félsűrű kovászt készítünk. ahogyan a rendes. Kávéhoz vagy ebédtésztának adjuk. juk és hidegre tesszük. 1 egész tojás és egy tojássárgája. Utána cukorral meghintjük. 330 . Ezután még kétszer kinyújtjuk és hajtogatjuk. leveles vajastésztánál leírtuk. Először egymás után kétszer hajtogatjuk. a lisztes vajat közepébe tesszük és úgy hajtogatjuk. 3 cm távolságra helyezzük egymástól. a tojást cukorral elkavarva és a lisztet hozzáadva. Lisztezett deszkára borítjuk. A fél vajastésztát 1/2 cm vastagra nyújtjuk. A tepsibe rakott tésztát sütés előtt 10—15 percig rendes hőmérsékletnél pihentetjük. só. kifliket csavarunk. tetejét cukros tejjel megkenjük és pirosra sütjük. háromszögeket vágunk belőle. 10 cm-es kockákra vágjuk. Ha jól megkelt (20—30 perc). 10—15 percig kelesztjük. utána a tésztát feldolgozzuk. és forró sütőben sütjük. 20 percig). 2 dl tej. háromszorosan és négyszeresen. kissé megnyújtjuk. tégla alakúra formál-. 2 dkg élesztő. margarin vagy 30 dkg zsír. azután hűvös helyen lehűtjük (kb. a túró felett összenyomjuk. majd 20 percig hidegen pihentetjük. 5 dkg cukor.Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Túrós táska Hozzávalók: félvajastészta az előbbi mérték szerint. Töltelék: Lásd a Réteseknél. A tészta sarkait tojással megkenjük. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. gyúrótáblán kidolgozva. kinyújtjuk. a rétestésztánál puhább tésztát készítünk. Vajaskifli kávéhoz A kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. Közepére túrótölteléket teszünk.

Cukor. Nedvesített kenőtollal áthúzzuk. Az elkészítés munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastésztáéval. nyers sertéshájat használunk. nem túl forró sütőben — hogy a dió meg ne égjen — pirosra sütjük. A háj több napig friss állapotban marad. egy tojássárgájával és az élesztővel 331 . A lisztet tejföllel. 1 kávéskanál cukor. Zsírozott sütőlemezre helyezzük 6 cm távolságra egymástól. 20 dkg porcukor. zsírral. 5 dkg zsír. 40 cm szélesre kinyújtjuk.és diókeverékkel megszórjuk. Többféle elkészítési módját ismerjük: élesztővel kelesztve vagy anélkül. 1 kávéskanál só. de uzsonnatésztának hidegen is nagyon finomak. Tetejét tojással megkenjük. 1 tojás kenéshez. az eltérés az anyagok összeállításában van. A háj előkészítése. 2 dkg élesztő. Egyenletes. Az élesztőt 1 dl langyos vízzel és cukorral megkelesztjük. de készítésükhöz vaj vagy margarin helyett friss. 25 dkg háj. Töltelék: 20 dkg darált dió. hogy abból pogácsát süssön. Az élesztős vajastészták készítményei igen kedvelt meleg tészták. A hájat 1/2 órán át hideg vízben áztatjuk. Disznóöléskor minden háziasszony szívesen félretesz egy darab hájat.Diós csiga Hozzávalók: élesztős vajastészta az előbbi mérték szerint. megdaráljuk és azután mérjük ki pontosan a kívánt menynyiséget. alulról kezdve feltekercseljük és 1 cm széles korongokra vágjuk. 1 tojás. ha hideg helyen tartjuk. 1 kanál tejföl. Hártyáit. Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. HÁJAS TÉSZTÁK A hájas tészták szintén a hajtogatott leveles tésztákhoz tartoznak. 10 percig langyos helyen kelesztjük. Ezért készítés előtt tanácsos a hajtogatott leveles vajastésztáról szóló utasításokat elolvasni. rostjait eltávolítjuk. utána ruha között megszikkasztjuk. Az élesztős tésztát 1/2 cm vastagra. sóval.

Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk. A rétestésztát vékonyra kinyújtjuk. darált háj. felcsavarjuk és nyújtófával kissé szétnyomkodjuk. Hájas tészta bármilyen készítményhez Hozzávalók: 70 dkg liszt. mert ez akadályozza a tészta növekedését. téglalap alakúra kinyújtjuk és négyszeresre összehajtjuk. A kenésnél vigyázzunk. 30 percig pihentetjük. Jó forró sütőben sütjük. felcsavarjuk és pihentetjük. hűvös helyen 1/4 óráig pihentetjük. tetejét megvagdossuk. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk. ugyanannyi cukor. nyújtófával előbb kissé ellapítjuk. A háj 2/3 részét hasonló módon két részben a kinyújtott tésztára kenjük. Ezalatt elkészítjük a hájat. a háj 1/3 részét rákenjük.rétestésztának dolgozzuk ki a szükséges víz hozzáadásával. 20 percig hideg helyen pihentetjük. A hájat 10 dkg liszttel jól eldolgozzuk és hidegre tesszük. amit darálás után habosra kavarunk és három részre osztunk. 40 dkg tisztított. 1 egész tojás. 1 csapott kávéskanál só. 332 . amit a deszkán jól kidolgozunk és 15 percig pihentetünk. Az egészet felcsavarjuk. tojással megkenjük. most már csak háromszorosra összehajtva. Három részbe hajtva. hogy a tojás az oldalára ne csurogjon. 2 kanál jó tejföl. pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. mint a hajtogatott vajastésztánál láttuk. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer megismételjük. szódavíz vagy víz. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük. 1 dl fehér bor (helyette esetleg 1 kanál ecet).

Sütési ideje több. Arra azonban vigyázzunk. mert a hájas tészta jóval nehezebb a vajastésztánál és a közepe nem sül át jól.tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. egyenes vonalban egymásra hajtva. s rájuk helyezzük a kiszúrt karikákat. Azért a krémes lapokat inkább széles csíkokban süssük. A tésztát párolt almával vagy diótöltelékkel is tölthetjük. közepére sűrű savanykás lekvárt teszünk. minden másodiknak közepét kisebb formával kiszúrjuk. 333 . Hájas gyűrű vagy kosár A kidolgozott és jól lehűtött tésztát közepes nagyságú fánkszaggatóval kivágjuk. Igyekezzünk a lapokat minél vékonyabbra nyújtani. hogy a lap ne legyen túl széles. háromszögbe összehajtjuk és jó forró sütőben rózsaszínűre sütjük. Egy sütőlemez hosszában két csíkot helyezünk el. Párnacsücske A kidolgozott hájas tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. mint a leveles vajastésztánál leírt tiroli rétes. kisülés után cukorral meghintjük. Készíthetjük párnaalakra. A teljes karikákat vízzel megkenjük. mint a vajastésztáé. Ezzel az eljárással emelkedik fel legszebben a hájas tészta. Krémes lap Ugyanebből a tésztából krémes lapokat is készíthetünk. s a gyűrű közepét savanykás lekvárral vagy dzsemmel megtöltjük. 20 percig hideg helyen ismét pihentetjük. Világossárgára sütjük. Tiroli rétes hájas tésztából Ugyanúgy készül. 6 cm-es négyszögeket vágunk.

jó tűznél világossárgára sütjük. A tésztából cipót formálunk. Az anyagokat széles kés segítségével gyorsan összegyúrjuk. 1 csésze jó sűrű tejföl. 1 kanál porcukor. 20 dkg liszt. . 25 dkg lekvár. csipet sóval gyorsan. 1 csésze vaj vagy szűken mért zsír. közepébe lekvárt teszünk. Kerek fánkszaggatóval kiszúrjuk. élesztő.KÜLÖNBÖZŐ LEVELES TÉSZTÁK Tejfölkifli vagy párna Hozzávalók: 3 csésze liszt. 3 dkg. Túrókifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. A tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk (hajtogatni nem kell). 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és mint a hajtogatott tésztát. háromszor egymás után pihentetés nélkül hajtogatjuk. jól Összedolgozzuk. háromszögekre vágjuk. Nagyon vékonyra kinyújtjuk. lekvár. lekvárral megkenjük. só. 20 dkg száraz túró. Az élesztőt egy evőkanál tejben feloldjuk. Kiflinek felsodorjuk. jó forró sütőben sütjük és még forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. csipetnyi só. élesztővel. Forrón megforgatjuk vaníliás cukorban. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a tejföllel. egymásra hajtjuk és egyenletes. Utána legalább két óráig hűvös helyen pihentetjük.

SÜTEMÉNYEK Égetett vagy forrázott tészták Ide tartoznak azok a tészták. s golyó alakra megformáljuk. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük vagy ka335 . hozzáadjuk egyenként a tojásokat. Legismertebb készítmény ezek közül a képviselőfánk. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. Egy zsírozott sütőlapra 6 cm távolságban diónagyságú halmokat rakunk. vagy vízben kifőzzük. ha a tésztát lisztezett deszkán 2 cm-es vastagságra kisodorjuk. Egy 3 literes fazékba 2 dl forró vizet öntünk és hozzáadjuk a zsírt. rövidesen ellágyul. amíg összeáll. (2—3 perc. és a tésztát egy óráig pihentetjük. Ha a zsír elolvadt és a víz forr. 2 dl forró víz. Igen fontos a sütés. Képviselőfánk Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt. 2 cm-es darabokra felvágjuk. amelyeknél a lisztet előbb fövő vízzel megforrázzuk. 10 dkg zsír. mert a tészta összeesik. belsejét — ami kevés hártyaszerű tészta — kiszedjük és az üreget vaníliakrémmel megtöltjük. jó meleg sütőbe tesszük. 5 egész tojás. s míg forró. ropogósra sütjük. egyszerre hozzáöntjük a lisztet és fakanállal addig keverjük. telejét simára igazítjuk. Sütés után az alját félig levágjuk. Ha nem sül elég ropogósra a tészta. Egyenletes. 15—20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél.) A tűzről levéve. Az egyenletes kiszaggatás leggyorsabb módja. utána tojásokkal elkeverjük és sütőben vagy zsírban sütjük. mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük.

vaníliás cukorral meghintve. A megmaradt zsírt főzésnél felhasználhatjuk. gyors fánk. 3 dkg kakaó. hozzáöntühk pár csepp ecetet.) Ezt nevezik ördögpirulának. majd félretesszük. könnyedén a tojáshabot. kakaós cukorban forgatjuk meg (10 dkg cukor. hogy a fánkokat apróbbra szaggatjuk. kiadós. 50 dkg zsírt vagy olajat megforrósítunk egy 2 literes lábasban. Így közepes forróság mellett. A tojásfehérjéket habüstben a cukor kétharmadával gőz felett keményre verjük. hogy elválik a lábas aljától. 1/2 rúd vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. Készíthetjük úgy is. megfordítás után fedő nélkül. hozzáadagoljuk részletekben. Baracklekvárt adunk hozzá. hozzáadjuk a forró tejet és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett. A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt cukorral. ami sokáig nyúlósan tartja és a fánkok tetejét belemártjuk. 8—10 percig sütve. Először befedve sütjük. 6 dl tej. Hideg porcelán tálba kiöntjük. melegen tálaljuk. a zsírt jól lecsurgatjuk. a liszttel. Levéve a tűzről. mert akkor nem nőnek meg a fánkok. mert a fánkok nagyra nőnek. mert a forró karamell u j jainkat könnyen megégetheti. amíg olyan sűrű nem lesz. s kisütés után vaníliás. 336 . A kidolgozott tésztát gyengén megsózzuk. amíg forró. Hozzávalók a vaníliakrémhez: 5 tojás. A karamellbe mártást azonban töltés előtt végezzük. Egyszerű. A tej 2/3 részét forrni teszszük a vaníliával. 15 dkg cukor. 20 dkg cukrot világossárgára pirítunk. A zsír ne legyen túl forró. Forrázott fánk (ördögpirula) A képviselőfánk tésztaanyagát készítjük el. Óvatosan bánjunk vele. a megmaradt hideg tejjel. 1—2 órát pihentetjük. Kanállal diónyi nagyságú tésztadarabokat szaggatunk bele. A fánkokat lyukas lapáttal kiszedjük. de csak nagyon gyéren.ramellbe mártjuk. 10 dkg liszt. a fánkok felrepedeznek és háromszor nagyobbra duzzadnak.

hanem csak könnyedén. amivel szintén még verjük kb. a tortasütő előkészítése és végül a hozzávalók feldolgozása. amíg fényes és jó kemény lesz. középhőmérsékletű tűznél sütjük kb. (Ajánlatos keverőgéppel verni. de ezzel már nem verjük. Tehát a liszt és a cukor azonos súlyú legyen. cukor. a fehérjét habüstbe vagy mély porcelántálba.vagy kristálycukor. egyenletes középhőmérsékleten süssük. Mindig jól bemelegített sütőben. mivel a cukor nehezebb.) A tojásokat szétválasztjuk. (6—7 tojásból készült anyagot 3 literes lábasban sütünk. Sütési idő: 30—40 perc. egyszerű és gyors. azt körülrajzoljuk és ollóval kivágjuk. akkor is hasonlóképpen készítjük elő. fakanállal elkeverjük.) Végül lassan adagolva hozzászitáljuk a szódabikarbónával elkevert lisztet. ami a tésztát szintén lazábbá teszi. az anyagok kimérése. A tortaformát nagyságának megfelelően vékony papírral kibéleljük. A habot jól felverjük és utána adjuk hozzá kanalanként a cukrot. könnyebb a kidolgozása. késhegynyi szódabikarbóna.Kevert tészták A kevert tészták készítése olcsó. Lehetőleg porcukrot használjunk. tetejét simára igazítjuk. 6 kanál por. ezért sütőporral a tésztát lazítjuk. mint a cukrot. 30 percig. Piskóta Hozzávalók: 6 egész tojás. Ha lábasban sütjük a tortát. amellyel még tovább verjük. A tortasütőbe öntjük az anyagot. a lisztet szitálva vagy tésztaszűrőn keresztül hintsük az anyagokhoz. gyorsabb. A nagyobb masszát tovább. vagyis a tortaformát ráhelyezzük a papírra. A lisztet púpozottabban mérjük. A sütőport mindig a liszt közé kell vegyíteni. A tortakészítés sorrendje: a sütő megmelegítése. Alapanyaguk: liszt. az utolsó 10 percben mérsékelt tűzzel. Egyenletes. 337 . 6 kanál grízes liszt. Most hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. tej vagy más nedvesítő anyag. 4—5 percig. a sárgáját csészébe tesszük.

Sütés után tiszta konyharuhára borítjuk. azután az oldalát éles. 1 késhegynyi szódabikarbóna. mert a cukor hamar megég. s ha az teljesen száraz. A papíron maradt piskótaréteget lekaparjuk és összegyűjtjük édesmorzsának. Mikor a tortát kivettük a sütőből. A kész tészta tapintása rugalmas. 20 dkg liszt. és csak kihűlés után vágjuk fel.40—50 percig is süthetjük. Hozzávalók: 4 egész tojás. mint az előbbi készítési mód. és a papírt a tetejéről lehúzzuk. Vizespiskóta Az előbbi leírás a piskótatészta hagyományos készítési módja. Piskótatekercs A piskótatésztához hasonlóan készül. főleg. a torta kemény kérget kap és a belseje nem sül át. gyümölcsízzel vagy krémmel megkenjük és újra feltekerjük. vékony késsel körülvágjuk. Ma nagyon sok háziasszony takarékosságból. a teteje nem horpad be. pár percig még szikkadni hagyjuk. keményre verjük és 5 dkg cukorral továbbverjük. a tészta készen van. és a tésztát — a ruha segítségével — többször ki-begöngyöljük. de hosszadalmasabb. vizespiskótát készít. összegöngyölve hagyjuk kihűlni. Amikor az anyagot a sütőbe betesszük. Kiadósabb és olcsóbb. mert a tojást vízzel szaporítjuk. A tortát hűvös helyiségbe visszük. és a tüzet csendesítsük. Ha a teteje sütés közben erősen barnul. a papírt lehúzzuk róla. az ne legyen túl forró. így sohasem reped meg. A tojásfehérjékhez hozzáadjuk a 4 kanál vizet. fehér papírt tegyünk rá. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki. Próbatűvel megszúrjuk a közepét. 25 dkg porcukor. de nem tortaformában. Töltésnél óvatosan kinyitjuk. hanem nagyobb tepsiben sütjük. gyengén lisztezett deszkára kiborítjuk. A tojássárgákat 20 dkg cukorral és 4 evőkanál vízzel 25—30 percig folyamatosan kavarjuk. 8 kanál víz. hogy ujjnyi vastag tésztát kapjunk. amikor a tojás drága. 338 . mert a tészta könnyen összeesik.

1/4 liter tej. alapjára visszafordítják. mint minden tortát. egyenletes középhőmérsékletű tűznél kb. A továbbiakban úgy járunk el. Vékony papírral bélélt tepsiben. beleszitáljuk a sütőporral elvegyített lisztet és végül 2 részletben a felvert kemény habot. 3 dl tejföl. mint a rendes piskótánál. végül a sütőporral elvegyített lisztet apránként hozzászitáljuk. 4 kanál forró víz. sima alapját használjuk felső lapnak. s az egyenletes. Hozzáadjuk a finomra reszelt citromhéjat.A liszt felét. 20 dkg liszt. és még jó 5 percig keverjük. 1 sütőpor. 20 dkg darált mák. Kiborítás után. citromhéj. hosszában kettévágjuk. 30 percig sütjük. 1 sütőpor és citromhéj. mint az előbbieknél. ha kihűlt. A tojássárgákat a cukorral. Tejföl piskóta (kevert) Hozzávalók: 3 egész tojás. A továbbiakban úgy járunk el. lisztezett tepsibe öntjük. Zsírozott. amivel még 10 percig keverjük. egyenletes tűznél sütjük. azzal tovább keverjük. 30 dkg liszt. vagy bármilyen krémmel töltjük. hozzákeverjük a tojás sárgához. hozzáadjuk kanalanként a tejfölt. Kiborítva. Az egész tojásokat a cukorral jó habosra elkeverjük. és gyümölcsízzel megkenjük. a citrom levével 15 percig keverjük. 1 citrom héja és leve. Hozzávalók: 3 egész tojás. 20 dkg liszt. amiben a szódabikarbónát elvegyítettük. 339 Máklepény . 25 dkg porcukor. azután a többi liszttel és a fennmaradt habbal könnyedén elkeverjük. alapjára visszafordítjuk. hozzáadjuk a hab felét. 1 sütőpor. 4 egész tojás. Vizespiskóta (más módon) Hozzávalók: 25 dkg porcukor. 25 dkg cukor. Négy tojásból készült és jól kidolgozott vizespiskóta nyolc tojásból készült rendes piskótának felel meg. Ezután belekeverjük egyenként a 4 kanál forró vizet. mint a rendes piskótát.

kissé benyomkodjuk. felhígítjuk a maradék tejjel. a sütőporral elvegyített lisztet. Cseresznyés lepény Hozzávalók: 6 egész tojás. Amikor elkészült. középhőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. hozzáadjuk a mákot. 4 egész tojás. hozzáadjuk óvatosan a tojássárgákhoz. Papírral kibélelt tepsibe öntjük. 340 . azzal is simára verjük. jól kikeverjük. hozzáadjuk a cukor másik felét. Kockára szeleteljük. cukorral lehintjük. A tepsiben kockákra vágjuk fel. A tojásfehérjéket felverjük habnak a cukor másik felével. 20 dkg vaj vagy margarin. tetszés szerint szeleteljük. lisztezett tepsibe tesszük. Végül gyengén elkeverjük a hozzászitált liszttel. A meggyet kimagozzuk. Tetejét cukormázzal bevonhatjuk. Mérsékelt tűznél pirosra sütjük. 15 dkg cukor. 1/2 kg kimagvalt cseresznye. 12 dkg finom morzsa. végül a megmaradt habbal az egészet könnyedén elkeverjük. A tojássárgákat a vajjal és a cukor felével habosra keverjük. és lassan sütjük. 6 dkg vaj. Készíthetjük eltett cseresznyével is. 80 dkg kimagvalt meggy és hozzá még 10 dkg cukor. néhány percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. a habot jó keményre felverjük. Kizsírozott tepsibe öntjük és a levétől lecsurgatott cseresznyét a tetejére rakjuk.A tojásokat a cukorral és a tej felével jól elkeverjük. megcukrozzuk és melegen tálaljuk. s ha fényes. Ha kihűlt. 1/2 citrom héja. Meggyes lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. Egyenletes. a levétől gyengén kinyomkodjuk és a tésztára szórjuk. zsírozott. vaníliás cukorral meghintjük. A vajat habosra keverjük a 15 dkg cukor felével és egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. ráhintünk 10 dkg porcukrot. 20 dkg cukor. A morzsát és a habot felváltva adjuk a tojássárgákhoz. Melegen vagy hidegen egyformán jó.

5 dkg vaj vagy zsír. végül a lisztet a sütőporral. 1 sütőpor. és ha kihűlt. 5 dkg vágott mandula. hozzáadjuk a tej felét. 1/4 liter tej. 10 dkg vaj vagy margarin. Tortaalapnak is felhasználható. 20 dkg cukor. Kiborítjuk. 3 kanál lekvár.vagy mogyorólepény Hozzávalók: 8 dkg vaj vagy margarin. Jól kidolgozzuk és mint az előbbi tésztát. 10 dkg dió. zsírozott. citromhéj. A vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgákkal. 20 dkg liszt. hozzákeverjük kanalanként a 3 kanál lekvárt.Lekváros lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. Deszkára kiborítjuk. tetszés szerint darabokra vágjuk.vagy málnalekvár. 10 dkg darált dió vagy mogyoró. Kakaós lepény Hozzávalók: 1 egész tojás. és vaníliás cukorban megforgatjuk. Lekváros lepény (más módon) Hozzávalók: 35 dkg liszt. Kisebb méretű. 1 dl jó tejföl. 2 egész tojás. a szódabikarbónával elkevert lisztet és végül a 2 tojás keményre vert habját. 10 dkg vaj vagy margarin. mint az előbbit. 2 dl tej. lisztezett tepsibe öntjük. Sokáig eláll.Úgy készítjük el. A tojást a vajjal előbb habosra keverjük. egy késhegynyi szódabikarbóna. 10 percig keverjük. 1 sütőpor. 3 egész toiás. 25 dkg liszt. 3 kanál barack. a cukrot és a kakaót. sütjük. Dió. 25 dkg cukor. 25 dkg cukor. 341 . a tetejére vágott diót hintünk és egyenletes középmeleg sütőben 25—30 percig sütjük. 4 dkg kakaó. 2 egész tojás. 1 sütőpor. még forrón jó éles késsel kockákra vágjuk. 25 dkg porcukor. egy citrom héja. és a maradék tejjel hígítjuk.

s fagyos zsírral bekent sütőlemezre 1 cm vastagon rákenjük. 1 dl tej. A vajat habosra keverjük a cukorral. A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjük. majd hozzávegyítjük a darált diót és végül könnyedén az egész tojáshabot. hogy gyengén megpiruljon. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. 1 citrom. 342 . 10 dkg lekvár. hosszában kettévágjuk és lekvárral megkenjük. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük és tetszés szerint szeleteljük. a tésztára öntjük. 10 dkg darált dió. Melegen kockákra vágjuk.Az anyagokat az előbbiekhez hasonlóan állítjuk össze és sütjük. A tésztát jól kidolgozzuk. a papírt csak kihűlés után húzzuk le róla. Kevert linzer Hozzávalók: 5 tojás. Ha megsült a tészta. 10 dkg vaj. tetejét lekvárral megkenjük. kb. Langyos helyen 30 percig kelesztjük. 1/2 sütőpor. hogy könnyen verhető puha tészta legyen. mérsékelt tűznél lassan. 4 dkg + 25 dkg kristálycukor. Világos rózsaszínűre sütjük. a lisztet. s közepét megkenjük lekvárral. Papírral bélelt tepsiben. ruha között a héját ledörzsöljük és megdaráljuk. langyos tejben feloldva az élesztőt. 30 dkg liszt. Tortaalapnak is felhasználható. Deszkára borítjuk. a 25 dkg cukorral könnyedén elkeverjük. vagy az egész tésztát hosszában kettévágjuk. úgy adjuk a tésztamasszához. (A mogyorót előtte rövid időre sütőbe tesszük. Női szeszély Hozzávalók: 4 dkg vaj. hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. nagyon kevés sót és még annyi langyos tejet.) Ha a tészta kihűlt. Hozzávegyítjük a sütőporral elkevert lisztet. amit előbb kevés tojáshabbal erőteljesebben kavarunk. 15 dkg cukor. 1 dkg élesztő. hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. elsimítjuk. A 4 tojásfehérjét kemény habbá felverjük. egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. 30 percig sütjük (amíg már nem ragad a próbatűre). 4 egész tojás. gyenge tűznél 10 percig szárítjuk. 20 dkg liszt.

2 dkg élesztő. és két órán át deszkán letakarva pihentetjük. összeállítás után hideg helyen pihentetjük. A lisztet mindig előbb a vajjal vagy zsírral dolgozzuk el. Általában hidegen és gyorsan gyúrjuk össze. gyorsan összedolgozzuk. vaj. hogy a vaj megtartsa keménységét. melyet mindig a liszttel keverünk össze. az élesztőt. cukor. 30 dkg liszt. Az olcsóbb linzereknél a vajat zsírral.Omlós tészták vagy linzerek Alapanyaguk a liszt. aludtejjel pótoljuk. 20 dkg vaj vagy margarin. Vaj helyett minden linzerhez hasonló arányban margarint is használhatunk. Ezért lehetőség szerint késsel dolgozzuk el. hogy a csava343 . 2 dl tej. a formálást végezzük el kézzel. Az élesztős linzerek átmenetet alkotnak a kelt tészták és az omlós tészták között. tejet. Ha hosszúkásra akarjuk készíteni. téglalap alakúra. ha patkó formára. Az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk. azután adjuk hozzá a porcukrot és a többi anyagot. Általánosan ismert összetétel: 10 dkg cukor. Egyes linzereknél lazító anyagként élesztőt használunk. csak a legszükségesebb mozdulalokat. Ezeket természetesen előírás szerint keleszteni is kell. Ezenkívül egyes tésztáknál még más anyagok is jöhetnek a tésztához. akkor oválisra nyújtjuk 1/2 cm vastagságúra. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat. Utána 2 nagyobb vagy 4 kisebb cipót formálunk belőle. vagy margarin. sót. A vaj helyett 80 százalék zsírt vehetünk. ezért az ilyen tésztákhoz lazító anyagnak sütőport használunk. pici só. 2 egész tojás. tejjel. 1 egész tojás. 5 dkg cukor. Rákenjük a tölteléket. így 20 dkg vajat 16 dkg zsírral helyettesíthetünk. 25 dkg vaj. porcukrot. összecsavarjuk úgy. ÉLESZTŐS OMLÓS TÉSZTÁK Diós és mákos patkó (beigli) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. ami a süteményt lényegesen olcsóbbá teszi. a széleit 2 cm szélességben üresen hagyva.

Ha vegyesen készítjük dió. hogy ne repedjen fel. a töltelékek fele mértékét vesszük. A sütő ajtaját ne nyitogassuk.és máktöltelékkel. A tésztát hűtjük. Utána kenjük át tojásfehérjével és 1/2 órára tegyük hideg helyre. összekeverjük. és egy órán át langyos helyen kelesztjük. ettől lesz a színe márványos. vaníliapor vagy citromhéj. 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk. A tejet felforraljuk. Pozsonyi kifli Hozzávaló ugyanaz. 20 dkg cukor. vagy ha a sütő nem volt elég forró. mint a diós és mákos patkónál. A megkelt tésztát nem 4 cipóba. és forró sütőben 25—30 percig sütjük. Diótöltelék: 30 dkg dióbél. citromhéj. Ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. Mikor reped meg a patkó tésztája? Ha a tésztát puhára készítettük. ha meleg helyen túlkelt a tészta. ovális 344 .rás vége alul legyen. 5 dkg dara vagy liszt. Sütőlemezre helyezzük. Máktöltelék: 30 dkg darált mák. hanem 30 db kis golyóba osztjuk. 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt. ha túl sok a töltelék. ebbe beleöntjük a diót. levéve a tűzről hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot. 10 dkg finom édes morzsa. Mindkét tölteléket hidegen kenjük a tésztára. ha a töltelékben sok a cukor. tetejét egész tojással megkenjük. 20 dkg porcukor. Sütőbe helyezés előtt az oldalait hegyes villával gyengén megszurkáljuk. több tej hozzáadásával. hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot. 3 dl tej.

Most a bevagdalt széleket keresztbe. 2 dkg élesztő. Két lapot töltünk almával. kenése ugyanúgy történik. Kígyórétes Hozzávalók: 1/2 kg liszt. végeit befelé hajtva. a megkelt élesztőt. 25 dkg vaj.alakra nyújtjuk ki.és máktöltelékkel vagy kemény szilvalekvárral. hozzáadjuk a cukrot. margarin vagy 20 dkg zsír. két lapot túróval. sót. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. 4 cipóra osztjuk. Porhanyós kifli (tojás nélkül) Hozzávalók: 50 dkg liszt. megcukrozzuk. csipetnyi sót és végül a lisztet. cseresznyével. ferdén szeletekre vágjuk. A cipót henger alakúra sodorjuk és kb. A töltelékkel megkenjük a széleit — 1/2 cm-t szabadon hagyva — és patkó alakú kifliket formálunk belőle. a vajat mély tálban jó habosra keverjük. Mindezeket összekeverjük és végül hozzáadjuk a két tojás felvert habját. 3 dkg vaj. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szélességben bevagdaljuk. egymásba hajtogatjuk. Almatöltelék: mint az almás bélesnél. az élesztőt. frissen tálaljuk. tojással megkenjük és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük. ha a túró nem elég száraz. könnyedén összegyúrjuk. Tejjel. kevés langyos tej. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. tejföllel összeállítjuk és deszkán egy órát pi345 . Mint a rétest. meggyel. 2 dkg élesztő. 1 dl tejföl. Kelesztése. Túrótöltelék: 1/2 kg túró szitán áttörve. A kígyórétest tölthetjük dió. 2 kanál cukor. 2 tojássárgája. hozzákeverjük a cukrot. 1 kanál dara. a tojást. 3 kanál cukor. 40 cm hosszú és 25 cm széles lapot nyújtunk belőle. kevés tej. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. Deszkára kitéve. só. A simán maradt közepét hosszában darával vagy finom morzsával megszórjuk és ráhelyezzük a tölteléket. Az élesztőt a szokott módon kevés tejben megáztatjuk. 1 kanál cukor. Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. mint a patkóé.

Töltelék: 20 dkg lekvár vagy vegyesíz. egyforma lapokká nyújtjuk. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. 1 tojás. ÉLESZTŐ NÉLKÜLI OMLÓS TÉSZTÁK Orleans szelet Hozzávalók: 10 dkg cukor. 2 dl tejföl. Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk. kifliket formálunk belőle. Sütőlapra helyezzük 5 cm távolságra egymástól. Fakanál nyelére felfüggesztve. 3 mm vékonyra kinyújtjuk. Hengerré formáljuk. amíg feljön a víz tetejére. A lapokat nyújtófára csavarva. 346 . és közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 20 dkg kristálycukor a hintésre. 30 dkg liszt. kifliket formálunk belőle. 20 dkg vaj vagy margarin. A deszkát kristálycukorral meghintjük. hideg vízzel telt fazékba tesszük és addig hagyjuk benne (kb. só. 10 dkg vaj vagy margarin. 2 dkg élesztő. jól kidolgozzuk. és azt nyújtófával 3 mm vastag és kb. Bevonat: 20 dkg cukorból és 2 dkg kakaóból készült fondan. apró cipókat vágunk és a cukorban megforgatva 10 cm hosszú rudakat sodrunk. 1/2 órát pihentetjük. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. lekvárral. 1 dl tej. Egy tiszta asztalkendőt liszttel meghintünk és a tésztát lazán belekötjük. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 1 óra). gesztenyével vagy máktöltelékkel megkenjük. és 3 egyenlő részre vágjuk. citromhéj. 12 cm széles. 2 tojássárgája. Vízen kelt kifli (nagykunsági lakodalmi sütemény) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. széleit egyenesre vágjuk és külön-külön megsütjük.hentetjük. a tésztát ráborítjuk. nagy fánkszaggatóval karikákat vágunk. Forró sütőben megsütjük és forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. hogy a növekedésre hely maradjon. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk és a hozzávaló anyagokkal meggyúrjuk. sütőlemezre helyezzük.

A tészta 2/3 részét tepsi hosszúságúra kisodorjuk. és lekvárral megkenjük. Kakaó helyett hagyhatjuk a bevonatot fehéren is. 2 dkg kakaóporral megfestjük és ezzel a tésztát bevonjuk. A megmaradt anyagot vékonyra kisodorjuk. 5 dkg mazsolaszőlő. vagy citrommázt keverünk (lásd a Citrommáznál). 1 sütőpor. 20 dkg porcukor. Sokáig elálló sütemény. hogy ne hólyagosodjon fel a tészta. 5 dkg apró fekete szőlő. a diót és a többi anyagot. rácsokat készítünk belőle. azután a tisztított mazsolát és fekete szőlőt egyenletesen szétszórjuk a tészta tetején. Rácsos linzer Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 1 dl tej vagy 1 kanál tejföl. A tésztát 10 percre langyos sütőbe helyezzük. 10 dkg mandula. fahéj. s a lekvárral összeragasztott tészta tetejére rákenjük. 1 tojás.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük és a három részt összeragasztjuk.(Sütés előtt villával megszurkáljuk. 1/2 óráig hidegen pihentetjük. kinyújtjuk. Bevonat: 2 tojássárgája. citromhéj. hozzávegyítjük a cukrot. Töltelék: 15—20 dkg lekvár. csak más bevonat jön a tetejére. megformázott és hosszú. elmorzsoljuk a margarinnal. A tésztát keskeny. 1 csomag vaníliás cukor. 6 dkg cukor. és egymásra 347 . A 20 dkg cukorból fondant készítünk (lásd a Fondankészítésnél). Gyorsan összegyúrjuk és ha van idő. Az előre elkészített. Jókai szelet Az előbbihez hasonlóan készül a tésztája. hosszúkás szeletekre vágjuk. A tojássárgákat a finomra szitált porcukorral és vaníliás cukorral jó habosra keverjük. 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. A lisztet elvegyítjük a sütőporral. hogy a bevonat jól megkössön. pár csepp citromlével ízesítve vagy cukrászfestékkel (illetve meggy kompót levével) rózsaszínűre festhetjük. Kihűlve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. 10 dkg darált dió (ez el is maradhat). vékonyra vágott mandulát a bevonatra szórjuk. tepsibe helyezzük.

hogy a tepsi széleit is kibélelhessük.) Középmeleg sütőben 20—25 percig sütjük. akkor sütés után szép fényes lesz. A tésztához való anyagokból linzerlapot készítünk. 20 dkg cukor. málna. kevés reszelt citromhéjat.keresztbe rakva. Ha a túrót túl nedvesnek találjuk. a tojássárgákat. a megtisztított mazsolát. Amíg a tészta sül. tégla alakú. egy késhegynyi sütőpor. lapos késsel egyformára elsimítjuk. 1 kanál tejföl. 25 dkg porcukor. 5 dkg vaj. ferde téglalapokra szeleteljük. a tésztára helyezzük. elkészítjük a bevonatot: 30 dkg cukorból fondant készítünk (lásd Fondanbevonat) vagy citrommázt keverünk (lásd ott). előbb ruhán keresztül kinyomkodjuk vagy több darát hintünk a tésztára. 2 részre osztjuk. esetleg a kettő vegyesen.vagy meggylekvár. reszelt citromhéj. Rácsos linzer (finomabb) Hozzávalók: 25 dkg liszt. ráöntjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot. nem 348 . Töltelék: 1 kg friss tehéntúró. A töltelékhez a túrót áttörjük. A tésztát darával megszórjuk. 1—2 kanál dara. egy csomag vaníliás cukrot. A készítési eljárás ugyanaz. vékonyra kinyújtjuk. fahéj. 3 egész tojás. hozzáadjuk a habosra kevert vajat. 10 dkg cukor. Túrós béles citrommázzal Hozzávalók: 40 dkg liszt. és ha kihűlt. Bevonat: 30 dkg cukor. 20 dkg barack-. mint az előbbinél. hogy a nedvességet felszívja. 1/4 citrom leve. 1/2 citromhéj. 25 dkg vaj vagy margarin. Az alsó lapot valamivel nagyobbra készítjük. 25 dkg dió vagy mogyoró. Ha a máz megszilárdul. Sütés után deszkára borítjuk. végül a citromlevet. 2 dkg vaj. A kisült tésztát deszkára borítjuk. még langyosan hozzáadjuk a vajat. ráöntjük a fondant. (A rácsot megkenhetjük tojássárgájával. Egyenletes tűznél világossárgára sütjük. a cukrot és végül a tojások felvert habját. 25 dkg margarin. 2 tojássárgája. 10 dkg mazsola. ha már langyosra hűlt. 2 tojássárgája.

kockákra vágjuk. míg a levét elfőtte. 5 dkg vaj. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. dió vagy morzsa. Melegen tálaljuk. majd ráhelyezzük a másik lapot és tetejét tejjel vagy tojással megkenjük és megsütjük. két lapba kinyújtjuk. 2 kanál cukor. Sütés után deszkára borítjuk. 1 kanál tejföl. hidegen kenjük a tésztára. 5 dkg darált dió. 1 kg alma. csipetnyi só. Az így készült tésztát használhatjuk cseresznyés. Almás-túrós béles Hozzávalók a tésztához: mint a túrós bélesnél. reszelt citromhéj. 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsír.nagy szeletekre felvágjuk. Fahéjjal ízesítjük. A fenti almás béleshez hasonlóan készül. meggyes bélesnek is. 5 dkg dara. 1 kg alma reszelve s gyengén kicsavarva. rákenjük az almatölteléket. 10—15 dkg cukor. fahéj. 10 dkg mazsola. 4 egész tojás. 1 kg alma. Töltésnél a tészta alsó lapját vékonyan megkenjük baracklekvárral. Töltelék: 60 dkg túró. 349 . Almás béles Hozzávalók: 30 dkg liszt. s egy marék dióval vagy finom morzsával meghintjük. Kiváló tészta ünnepélyesebb alkalmakra is. A nagyobbik lapot tepsibe tesszük. A töltelék elkészítése az előbbihez hasonló. 10 dkg cukorral addig pároljuk. néhány kanál tejföl vagy tej. 1 egész tojás. Almás béles (olcsóbb) Hozzávalók: 40 dkg liszt. Az anyagokat gyorsan összegyúrjuk. Töltelék: Az almát magházától megtisztítjuk. 1/2 sütőpor. cukorral meghintjük. legyaluljuk.

villával megszurkáljuk és egyenletes tűznél pirosra sütjük. (Egy-két almát is belereszelhetünk a töltelékbe. 10 dkg dió. a reszelt citromhéjat (mazsola helyett apró kockára vágott birsalmasajtot. 2 tojásfehérje. ráhelyezzük a másik lapot. tetejét megcukrozzuk. Töltelék: 5 dkg vaj. Keskeny. hozzáadjuk a megtisztított mazsolát. Sütés után deszkára kiborítjuk és kockákra vágjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk. 350 . 60 dkg magvalt meggy. a tepsibe helyezzük. azután vigyázva deszkára kiborítjuk. 20 dkg vaj vagy margarin. 1/2 citrom héja reszelve. amíg jól megduzzad. Kihűtjük. hozzávegyítjük a kimagvalt és lecsurgatott meggyet. Aki szereti. 1 egész tojás. Mákos béles Hozzávalók a tésztához: mint az almás bélesnél. kitűnő lesz tőle. Tetejét tojással megkenjük. Először a tölteléket készítjük el. 30 dkg liszt. a tölteléket rákenjük és a felső lapot ráhelyezzük. A tejet a cukorral forrni teszszük.) A tésztát az almás lepény szerint elkészítjük. 20 dkg cukor. vékonyra kinyújtjuk. 10 dkg mazsola. Pár percig a tepsiben hagyjuk hűlni. 20 dkg cukor. 3 dl tej. a mákot a darával befőzzük. A vajat habosra kavarjuk a cukorral és a tojássárgákkal. Ezután készítjük el a tölteléket. Töltelék: 25 dkg mák. cukrozott narancshéjat vagy más cukrozott gyümölcsöt tehetünk bele) és a két tojás felvert habját. a tepsibe helyezett alsó lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral.Meggyes béles Hozzávalók: 10 dkg cukor. Beleöntjük a tölteléket. a darált diót és végül a tojások felvert habját. 4 egész tojás. készítheti nagyobb mennyiségű töltelékkel is. aminek az oldalait kibéleljük. Először elkészítjük a linzeralapot és hidegre tesszük. 5 dkg dara. 2 részben kinyújtjuk. A tésztát 2 részre osztjuk. 10 dkg baracklekvár vagy más lekvár. villával megszurkáljuk és lassú tűznél 30 percig sütjük.

1 egész tojás. 1 egész tojás. 15 dkg darált dió vagy mogyoró.Bécsi diós Hozzávalók: 10 dkg cukor. a 2 lap közé diókrémet töltünk. pár csepp citromlé. 20 dkg vaj. 1/2 dl tejföl vagy tejszín. Az anyagokat az Orleans szeletnél leírt eljárás szerint összeállítjuk és két egyforma lapot nyújtunk. a másikat ráhelyezzük. Ha nehezen nyújtható. 2 kanál baracklekvár. Párizsi kocka Hozzávalók: 28 dkg liszt. Sütőlemezre helyezve. 1 egész tojás. Habos linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. Tetejére egy kis krémmel fél diót ragasztunk. mint a főtt habból készült habcsók 351 . Két. Töltelék: 4 tojásfehérje. 30 dkg liszt. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. amit két részre osztva. tepsi nagyságú vékony lappá nyújtjuk. ezért másnap vágjuk fel 5 cm-es kockákra. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. ezért inkább másnap vágjuk fel. 5 cm-es kockákra vágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk. Ha egészen kihűlt. A lapokat külön-külön kisütjük. 20 dkg cukor. két lapban kisütünk. Ha egészen kihűlt. 20 dkg vaj vagy margarin. nyomkodni is lehet a sütőlemezre. A diókrémet a diótortánál vagy a diós patkónál leírt módon készíthetjük. Frissen nehéz egyenletesen szeletelni. 15 dkg cukor. az egyik lapot csokoládékrémmel (lásd Dobostortánál) megkenjük. A tojásokat habüstben felverjük. hozzáadjuk a cukrot. Frissen nehezen vágható. a széleket egyenesre vágjuk. 30 dkg liszt. és azzal gőz felett sűrű habbá verjük. 20 dkg vaj. nyújtófára felcsavarva helyezzük a lemezre és kisütjük. Bevonat: A tésztát még felvágás előtt csokoládémázzal vonjuk be.

közepes hőmérséklet mellett világossárgára sütjük. pár csepp citromlevet. 15 dkg cukor. 20 dkg margarin. s azzal együtt jó keményre verjük. Az előbbi linzerektől eltérően jóval keményebb tésztát kapunk. Bevonat: 12 dkg cukorból fondant készítünk. Kihűlés után kockákra szeleteljük. A tojásfehérjéket felverjük. Reszelt linzer gyümölcshabbal Hozzávalók: 40 dkg liszt. Egyenletes. hozzáadjuk a cukrot. túrós lepénynek legalább a tetejét reszelhetjük. 20 dkg cukor. aminek előnye. függőlegesen tartott késsel. kicsit meglisztezzük.anyagát. Készíthetjük fele adag citrommázzal is. Hozzákeverjük a lekvárt és még melegen az egyik kihűlt lapra öntjük és elsimítjuk. (Ha ragad a tészta. s a többi tésztát a hab tetejére reszeljük. Töltelék: 4 tojásfehérje. Frissen nehezen vágható. fél reszelt citromhéj. Mas linzertésztát is készíthetünk reszelt linzerből: az almás lepénynek. amit legalább egy fél óráig hideg helyen pihentetünk. Sütés után pár percig a tepsiben hagyjuk. amit cukrászfestékkel rózsaszínűre festünk vagy rummal ízesítünk és sűrűn rács alakban behúzzuk vele a tészta tetejét. végül a lekvárt és a vékonyra vágott diót.) A habot rákenjük. 2 tojássárgája. hogy a nedvesség könnyebben elpárolog a töltelékből. A tésztát 6 cm-es kockákra vágjuk. majd a széleket körülvágjuk. A tetejét ráhelyezzük. 5 dkg vágott dió. egy csomag sütőpor. ezért ajánlatos a lapokat előző napon megsütni. 352 . A tésztához való anyagokból linzertésztát készítünk. s a ráhelyezett deszkára ráfordítva kiborítjuk. 4 evőkanál barackíz. meggyel. A tölteléket kiegészíthetjük tetszés szerint még néhány szem nyers vagy befőzött cseresznyével. A tészta 2/3 részét nagy lyukú reszelőn a tepsibe reszeljük. málnavagy eperdzsemmel. s cukorral meghintjük.

egy lapban kinyújtva. 1 dkg élesztő. 20 dkg vaj vagy margarin. Az egyik rész valamivel több legyen. A tojássárgákat a cukorral jó habosra keverjük. Vigyázva deszkára borítjuk. félig megsütjük.vagy mogyoróbéles Hozzávalók: 35 dkg liszt. 1 egész tojás. Gyorsan összegyúrjuk és két részre osztjuk. és ezt a tésztán egyenletesen elkenjük. egy kanál lisztet. hozzáadjuk az apróra vágott diót. Töltelék: 6 egész tojás. 10 dkg lekvár. hosszúkás szeletekre vágjuk és cukorral meghintjük. 10 dkg dió. 1 kanál liszt. vaníliás cukor vagy citromhéj. 2 egész tojás. a tojásokat és az egy evőkanál tejben feloldott élesztőt. 353 . hogy az oldalak is fedve legyenek. Előbb 8—10 percig szárítjuk és azután gyenge meleg sütőben még 10 percig sütjük. a vaníliás cukrot vagy citromhéjat. 15 dkg dió vagy mogyoró. Töltelék: 10 dkg lekvár. 3 tojásfehérje. Dió. A tojásfehérjét a cukorral gőz felett nem túlságosan kemény habnak felverjük. hozzávegyítjük a darált diót és a tojások felvert habját. 25 dkg cukor.Diós linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. Melegen felvágjuk 2 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre. 15 dkg cukor. A tésztához való anyagokból linzeralapot készítünk. Lassú tűznél sütjük 20—30 percig. A nagyobbik cipót vékonyra kinyújtjuk és a tepsit vele bebéleljük. még melegen megkenjük a lekvárral és ráöntjük a tölteléket. A lekvárral megkent tésztára ráöntjük és a másik lappal befedjük. 30 dkg liszt. 14 dkg vaj. 5 dkg cukor. hozzáadjuk a cukrot. késhegynyi sütőpor. citromhéj. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk.

A tésztát sütés előtt pár órával előbb gyúrjuk össze. vagy derelyemetszővel kockákra vágjuk és közepes tűznél halványsárgára sütjük. 25 dkg cukor. egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat. 1/2 citrom reszelt héja. A sütőport előbb a liszttel elvegyítjük. 40 dkg porcukor. csipkézett szélű. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. de sokáig frissen eláll. 2 egész vaníliás cukor. 1 egész tojás. 354 . Jó kemény tésztát kapunk. egy órát pihentetjük. Közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 1 csomag vaníliás cukor. kerek szaggatóval kivágjuk. de még jobb. 4 egész tojás. 1 citrom leve. 30 dkg margarin. Citromos keksz teához Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 25 dkg vaj vagy margarin. A kinyomott rudakat 8—10 cm hosszúra vágjuk és koszorúkat. hozzáadjuk a porcukrot. 25 dkg margarin. 1 tojássárgája. Ebből a mennyiségből nagyon sok lesz. A tésztát gyorsan összeállítjuk. lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk. amiket a gyengén zsírozott sütőlemezre helyezünk. S.Vegyes édes aprósütemények Keksz teához Hozzávalók: 1 kg liszt. 25 dkg porcukor. a kekszvágó csillagos formái nem domborodnak ki. Darálós vagy gépi keksz Hozzávalók: 70 dkg liszt. Z alakokat formálunk. A húsdarálóra felszereljük a kekszformát és tetszés szerinti formákat nyomunk ki belőle. 4 egész tojás. A margarint a cukorral habosra kavarjuk. Ha a tészta nem elég kemény. 11/2 csomag sütőpor. amibe a sütőport elvegyítjük. a felvert tojásokat és a vaníliás cukrot. egy sütőpor. 1/2 csomag sütőpor. kifliket. a vaníliás cukrot és végül belegyúrjuk a lisztet. ha előző este készítjük és egy éjjelen át pihentetjük.

ezekből golyókat formálunk. Bevonat: 20 dkg porcukor. hogy a hab kívül legyen. 20 dkg porcukor. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. Középmeleg sütőben alsó lángon 10 percig világosra sütjük. 20 dkg mandula lehéjazva. kettőt-kettőt lekvárral összeragasztunk. vajból. A kis mélyedésbe kisülés után dzsemet vagy lekvárt teszünk. A tojásfehérjét a cukorporral kemény habbá kavarjuk pár csepp citromlével. 5 dkg mandula. Minden golyócska közepébe benyomjuk az ujjúnkat. 10 dkg porcukor. Vékonyra kinyújtjuk és apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. vagy cakkos szélű szaggatóval karikákra vágjuk és halványsárgára sütjük. 2 tojássárgája. vaníliás cukorból a tojássárgájával omlós tésztát készítünk. Erősen omlós tészta. 20 dkg vaj. 2 tojásfehérje. 20 dkg barack. tepsibe rakjuk. 355 . 20 dkg vaj.vagy málnaíz. ha kihűlt. Mandulás koszorú Hozzávalók: 20 dkg liszt. nagyon gyorsan összedolgozva. 2 tojássárgája. tojásfehérjével megkenjük. Rúdalakra kisodorjuk. Kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot rakunk. vékonyra vágott cukros mandulába forgatjuk. 15 dkg vaj. középmeleg sütőben sütjük. derelyemetszővel négyszögekre. Non plus ultra Hozzávalók: 20 dkg liszt. A hab ne legyen túl kemény.Az anyagokat késsel összedolgozzuk. 5 dkg vaníliás cukor. 1/2 óráig hűtjük. Az anyagokat a mandula kivételével gyorsan összedolgozzuk. A lisztből. 2 tojássárgája. nagyon gyorsan kell vele dolgozni. 1/2 citrom héja reszelve. Huszárcsók Hozzávalók: 20 dkg liszt. diónyi darabokat vágunk belőle.

Belevegyítjük a vaníliás cukrot és beleszitáljuk a lisztet. 20 dkg liszt. Papírral kibélelt sütőlapra kiskanállal diónyi halmokat rakunk belőle. (Ha a sütemény nem elég könnyű.) 356 . vagy a liszt mértéke nem volt elég pontos. 15 dkg cukor. apró halmokat vagy ovális formákat nyomunk belőle. Piskótacsók Hozzávalók: 5 egész tojás. 1 / 2 citrom reszelt héja. 15 dkg vaj. 25 dkg porcukor.A lehéjazott mandulát megszárítjuk. (Lásd a Tortabevonatoknál. Egyenletes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. míg langyosra nem hűlt. Még melegen leszedjük a papírról. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk és úgy készítjük tovább. túlfőztük a gőz fölött. 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. Ha már mindegyik tojássárgát hozzáadtuk. és tetejét megszitáljuk vaníliás porcukorral. Az egész tojásokat a porcukorral gőz fölött krém sűrűségűre verjük. 5 dekát félreteszünk belőle a tetejére. A vajat a cukorral habosra keverjük. mint a linzi koszorúnál (lásd ott). csak a felső karikák tetejét vékonyra vágott mandulával elkevert cukorba mártjuk. Mérsékelten meleg sütőben sütjük. egyenként gondosan elkeverjük. A tűzről levéve tovább verjük. Ha laposra sikerültek. A tojássárgákat hozzáadjuk. 2 tojásfehérje. Mindegyik sütemény alját bekenjük csokoládémázzal. 1 csomag vaníliás cukor. Az anyagokból omlós tésztát készítünk.) Vajas csók Hozzávalók: 20 dkg liszt. beleszitáljuk a lisztet. 8 tojássárgája. Kettőt-kettőt finom lekvárral vagy csokoládékrémmel összeragasztunk és csokoládés fondannal vagy sűrű csokoládémázzal bevonjuk. kettőt az aljánál összeragasztunk lekvárral. Az anyagot nyomózsákba teszszük. hozzáadjuk a citrom héját és végül a 2 tojás habját.

liszttel behintjük. és egy é j szakán át langyos helyen szárítjuk. A tojásokat a cukorral jó habosra kavarjuk. Az egész tojásokat a cukorral fakanállal 40 percig. 11/2 dkg vaj vagy 1 dkg zsír. Beleszitáljuk a lisztet és végül a langyosra olvasztott és lehűtött vajjal könnyen elkeverjük. Jó meleg sütőben gyorsan világosra sütjük. A készítmény alapja a tojásfehérje. A tojásfehérjéket habbá felverjük. Egy őzgerinc vagy hosszúkás formát kizsírozunk. Késsel a lemezről elválasztjuk és ujjunkra csavarva tölcséreket formálunk belőle. fényesre verjük. Ha jól sül. Beleszitáljuk a lisztet és azzal is keverjük 20. Hozzáadjuk a lisztet. Előre elkészítünk apró papírtölcséreket és abba behelyezzük. amivel megtöltjük és kívül is azzal vonjuk be. 5 dkg liszt.Rámás pogácsa (estike) Hozzávalók: 28 dkg porcukor. illetve géppel 2—3 percig. keverőgéppel 5 percig keverjük. Ha kihűlt. lisztezett sütőlemezekre kávéskanállal egyforma féldiónyi halmokat rakunk. A hosszas pihenés alatt a teteje megszárad. 3 dkg liszt. 4 egész tojás. A maradék tojásfehérjének igen gazdaságos felhasználása. Készíthetünk hozzá bármilyen tortakrémet. mintegy bevonatként cukorráma keletkezik. lisztezett sütőlemezre kávéskanálnyi halmokat rakunk. amivel könnyedén elkavarjuk. egyenletes tűznél 8—10 percig sütjük. Zsírozott. Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve Hozzávalók: 2 egész tojás. amivel még tovább. 10 dkg cukor. vaníliás cukor vagy citromhéj. egymástól távol. Formálás után tehetünk 1— 1 szem mazsolát vagy pár szem ánizst a közepébe. 25 dkg liszt. hogy 357 . hozzáadjuk a cukrot. akkor a tészta fölemelkedik és a tetején. Zsírozott. Fehér piskóta Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 2 dkg cukor. Jól előmelegített sütőben. szeletekre vágjuk.

Közepére egy szem gyümölcsöt teszünk. eper-. Tölcsér helyett formálhatjuk úgy is. amivel pár percig még keverjük és végül az előre elkészített. 14 dkg finom liszt. lásd Gyümölcshabok). Ekkor kis hengereket kapunk. 10 dkg apróra vágott birsalmasajt. a vágott mandulát. hozzáadjuk a kakaót. langyos helyen tartsuk. különben ellágyulnak. 25 dkg cukor. 12 dkg cukor. Ha tejszínhabbal töltjük. 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor. ha a habot külön verjük fel. és utoljára beleszitáljuk a lisztet. Az egész tojásokat a cukorral 1/2 órát keverjük. esetleg dióval beszórjuk. Tölthetjük gyümölcshabbal is (málna-. Bármilyen tortakrémmel (a krémet fele mennyiségben véve) papírtölcsér segítségével megtöltjük. Papírral bélelt kisebb tepsiben vagy hosszúkás őzgerinc formában sütjük. akkor a tölcséreket evőkanállal nagyobbra rakjuk ki és a tölcséreket teljesen kihűlve töltjük meg. 15 dkg vékonyra vágott héjas mandula vagy dió. tetejét fondanba vagy sűrű csokoládémázba mártjuk. A mazsolát befőtt gyümölccsel is pótolhatjuk. habokhoz vagy fagylalthoz. és üresen adjuk fel a krémekhez. mint a piskótát. Gyorsabban készül. Feléből is készülhet. azután hozzákeverjük a lisztet. a három tojás keményre vert habját. A tojássárgákat a cukorral habosra kavarjuk. kis késhegy fahéjat. barack-. vágott gyümölcsöket.a formáját megtartsa. 25 dkg liszt. fahéj. Papírral kibélelt hosszúkás formában sütjük. hogy a kiskanállal kiszaggatott halmokat sütés után fakanál nyelére csavarjuk. 10 dkg mazsola. A megformált süteményeket töltésig száraz. Kossuth-kenyér Hozzávalók: 3 egész tojás. citromhéj. 358 . birsalmahabbal. 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió. Püspökkenyér Hozzávalók: 6 egész tojás.

Zserbó-szelet Hozzávalók: 35 dkg liszt. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. 1 dkg élesztő. Az élesztőt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. 13 dkg liszt. ha kihűlt. A tésztát rendes hőmérsékletnél kelesztjük egy óráig. csipetnyi sütőpor. hozzáöntjük a megkelt élesztőt. vagy fánkszaggatóval félholdakat vágunk belőle. Töltelék: 12 dkg darált dió. Mindegyik lapot kinyújtjuk egy 3 5 x 2 5 cm nagyságú sütőlemez méreteire. csokoládémázzal bevonjuk. 1 késhegynyi sütőpor. a cukrot. 1 egész tojás. de jó tűznél 30 percig sütjük.Vajaspiskóta vagy Kossuth-kifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. 5 tojás. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk. és egyenletes. majd tetszés szerint apró szeletekre vágjuk. a tojást. Tetejét meghintjük héjától megtisztított. Erre rátesszük a harmadik lapot úgy. a csipetnyi sütőport és jól összedolgozzuk. vágott mandulával vagy dióval (ez el is maradhat). 359 . 12 dkg cukor. míg a teteje egyenletes világospirosra sül. hozzáadjuk a sárgákhoz. hogy a széleket is betakarjuk vele. A tojásfehérjét habbá verjük. Ráhelyezzük a másik lapot. Tetejét megszurkáljuk és lassan sütjük. A megsült tésztát. mert a kelésnél és sütésnél terjeszkedik. apró kockákra vagy apró hosszúkás szeletekre vágjuk. Zsírral bekent és lisztezett. hogy 1 cm magas legyen benne a tészta. Az alsó lapot lekvárral megkenjük és meghintjük a darált dió és porcukor keverékének a felével. A vajat habosra keverjük a cukorral és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. 20 dkg porcukor. 1 dl tej. 5 dkg cukor. Ha kihűlt. citromhéjat. Bevonat: 10 dkg cukorból és 3 dkg kakaóból készült csokoládémáz. egy késhegynyi sütőporral és a többi habbal könnyedén elkeverjük. azt is hasonlóképpen kenjük meg és töltjük. aztán beleszitáljuk a lisztet. de a tészta ne érjen egészen a sütőlap széléig. A tepsiben hagyjuk kihűlni. középnagyságú tepsibe öntjük. 20 dkg lekvár. 10 dkg mandula.

360 .) Vaníliakifli Hozzávalók: 25 dkg liszt. 5 cm hosszúra daraboljuk és kifliket formálunk belőle. (Bevonhatjuk citrommázzal is. 30 dkg liszt. 10 evőkanál tej. 10 dkg darált mandula. 20 dkg vaj vagy margarin. dominó nagyságú szeletekre vágjuk. kevés vízzel hígítjuk. A bevonat 30 dkg cukorból készült fehér fondan. Másnap hosszúkás szeletekre vágjuk és tetejét cukorral meghintjük. papírtölcsérbe tesszük. Az egyik lapot kockára vágjuk. egészben megsütjük. A felsoroltakat jól elkeverjük. hogy fel ne hólyagosodjon. 6 kanál cukor. 10 dkg vaníliás cukor a hintéshez. ceruza vastagságú. Másnap a tészta tetejét fehér mázzal bevonjuk. 25 dkg vaj vagy margarin. Tetejét sütés előtt villával megszurkáljuk. 2 dkg kakaóval barnára festjük. A mázból egy jó kanálra valót meghagyunk. Úgy is készíthetjük. 1dl rummai meglocsoljuk. liszt. hogy puha rétestésztát kapjunk. A tésztához valókból linzermasszát készítünk. hogy megsütés után cukorba forgatás helyett a kiflivégeket csokoládémázba mártjuk. 2 dkg kakaó.Rumos szelet Hozzávalók: 1 egész tojás. 1 dkg tört szalalkáli. Közepes tűznél egész világosra sütjük és forrón vaníliás cukorba forgatjuk. 10 dkg porcukor. 6 dkg zsír. hosszú rudakat sodrunk. Egy nagy lapba kinyújtva. 1 dl lekvárral összekavarjuk és ha a tészta krémszerű péppé jól átázott. A tésztaszeletekre dominóhoz hasonló pettyeket és vonalakat húzunk. és annyi lisztet adunk hozzá. a két lap közé töltjük. vagy citrommáz. melynek hegyét 2 mm szélesre levágjuk. Három cipót formálunk és három lapban kisütjük. A tésztához való anyagokat gyorsan összegyúrjuk. 1 egész tojás. Dominó Hozzávalók: 10 dkg cukor.

s végül hozzáadjuk a tojások felvert habját. a lapokat egymásra helyezzük.Linzi koszorú Hozzávalók: 10 dkg cukor. karikára vágjuk. közepes hőmérsékletű tűznél 30 percig sütjük. és kisütjük. Először kevesebb hab hozzáadásával erőteljesebben keverjük. 361 . 4 dkg kakaó. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. Akkor jó. Mindkét tésztát egyforma nagyságúra és vékonyságúra kinyújtjuk. még melegen vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. Linzer csiga Az előbbihez hasonló tésztát készítünk. egyenletes karikára formáljuk. tojásfehérjével megkenjük és diós cukorba mártjuk. 4x4 cm-es kockákra vágjuk. 3 tojás súlyú liszt. beleszitáljuk a lisztet. hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. hideg helyen egy órát pihentetjük. Az anyagokból linzertésztát gyúrunk. Kisülés után egy-egy egész és kiszúrt korongot savanykás lekvárral összeragasztunk. amivel elkeverjük a kakaót és a szalalkálit. 25 dkg vaj vagy margarin. 3 tojás súlyú vaj. Ezután 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. Kiborítjuk. lehúzzuk róla a papírt. A karikák felét középen a legkisebb szaggatóval kiszúrjuk. 1 csomag vaníliás cukor. Közepébe még forrón lekvárt cseppentünk. Csokoládékocka Hozzávalók: 6 egész tojás. a nagyobb tömegű habbal csak könnyedén. Zsírpapírral kibélelt sütőbe öntjük. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral. késhegynyi szalalkáli. 6 tojás súlyú cukor. 30 dkg liszt. alulról fölfelé kavarjuk. A tésztát két részre osztjuk és egyik felébe 2 dkg kakaóport gyúrunk. Ha kihűlt. ha a próbatűre nem ragad rá. 1 egész tojás. henger alakúra feltekerjük és egy órát hideg helyen pihentetjük.

belekeverjük a lisztet. 15 dkg porcukor. 5 dkg cukor. zsírozott. 1 dl tejszín. Az anyagokat a liszt kivételével összekeverjük és felforraljuk. gyenge közepes tűznél világosra sütjük. széleit egyenletesre vágjuk. 1 egész tojás. Kettőt lekvárral összeragasztunk és csokoládémázba mártjuk. A tésztához való anyagokat késsel összedolgozzuk. Gyenge tűznél inkább szárítjuk. Töltelék: 20 dkg lekvár. Diós rudacskák Hozzávalók: 15 dkg darált dió. Ezután 1 / 2 cm vastagságúra kinyújtjuk.) A töltelék lehet még csokoládékrém vagy tojáshabból készült kakaós vajkrém (lásd Krémeknél). kis rum. darált mandula vagy dió. kevés citromhéj. Ezzel a tészta tetejét egyenletesen bekenjük. ujjnyi széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk és széles kés segítségével. pár csepp ecettel vagy citromlével jó habosra kavarunk. mint sütjük. 15 dkg porcukor. Bevonat: 15 dkg cukorból. 2 dkg liszt. lisztezett sütőlemezre rakjuk. 3 dkg kakaóval készített csokoládémáz. 10 dkg tisztított. Az anyagokat összeállítjuk és morzsával meghintett deszkán 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk.Isli fánk Hozzávalók: 20 dkg liszt. reszelt citromhéj. 1 kanál rum vagy pár csepp citromlé. hideg helyen 1 / 2 órát pihentetjük. A lángról levéve. Moszkvai sütemény Hozzávalók: 7 dkg vaj. (Készíthetjük a tésztát a linzi koszorú anyagából is. Bevonat: 1 tojásfehérjét 7 dkg nagyon finom porcukorral. 15 dkg vaj. 7 dkg apróra vagdalt narancshéj. kisebb kerek kiszúróval kiszaggatjuk. Nagyon vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlemezre 1/2 kávéskanálnyi halmokat ra362 . 15 dkg darált dió vagy mandula.

Közepes hőmérsékletű sütőben addig sütjük. késhegynyi szódabikarbóna. A mézes tészta mindig könnyebb. Sokáig eltarthatók. Egyenletes. még melegen vékony késsel alávágunk és sima deszkára helyezzük. Nagyon kiadós sütemény. 5 cm távolságra helyezzük egymástól és megsütjük. 1/4 kg kristálycukor. 1 egész tojás és 2 tojássárgája. 1/2 cm-re nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. MÉZES TÉSZTÁK A mézes tészták aránylag olcsón és egyszerűen készíthető sütemények. Másnapra megpuhul. 1/2 kg liszt. szélük világosbarnára sül. esetleg szegfűszeggel ízesítjük.kunk. Táplálók. 10 dkg vaj vagy margarin. reszelt citromhéj. A meleg mézben feloldjuk a vajat. de ne túl barnára. 3 egész tojás. 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna. Mézescsók Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 4 kanál olvasztott méz. Ha kisült. apró golyókat formálunk belőle. Citromhéjjal. Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük és laposra vágott fél mandulával díszítjük. ezért kisgyermekeknek és betegeknek ajánljuk. 10 dkg cukor. Az anyagokat összegyúrjuk. A sütemények alsó lapját csokoládéval bevonjuk. de még jobb a sütés előtti este összegyúrni. hozzáadjuk a többi anyagot és simára gyúrjuk. jó meleg. ha gyúrás után pár óráig pihentetjük. középhőmérsékletű tűznél süssük. fahéjjal. 363 . Mézespogácsa Hozzávalók: 1/4 kg méz. könnyen emészthetők. és rumba mártott kiskanállal kissé ellapítjuk. mert az íze keserűvé válik. amíg a lapok megszilárdulnak.

50 dkg liszt. mint az előbbieknél.Puha mézeskalács Hozzávalók: 50 dkg méz. 6 dkg cukor. amíg galuskatészta lágyságú masszát kapunk. hogy lágy galuskatésztaszerű masszát kapjunk. és egyenletes. A cukrot a zsírral habosra keverjük. Hamis mézeskalács Hozzávalók: 1/4 kg cukor. 10 dkg zsír vagy margarin. liszt. 1 kávéskanál szódabikarbóna. amivel együtt jól elkeverjük. 8 dkg zsír vagy margarin. Olcsó mézeskenyér Hozzávalók: 1 pohár méz. tetejét vagdalt mandulával vagy dióval meghintjük és egyenletes tűznél 40 percig sütjük. szeletekre vágjuk. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük. A mézet meglangyosítjuk. 1/4 liter víz. szegfűszeg. amennyit felvesz. de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. 5 dkg dió. A tejjel felhígítjuk és a lisztet adagonként adjuk hozzá a szódabikarbónával. 1 késhegynyi fahéj. citromhéjjal. 1 csapott kanál szódabikarbóna. 2 egész tojás és 2 tojássárgája. 1 pohár cukor. hozzáadjuk a tojást és a langyosra hűlt szirupot. a tojásokkal. citromhéj. 364 . A zsírt habosra kavarjuk. és zsírozott. 1 egész tojás. A cukrot barnára pirítjuk és a vízzel feloldjuk. felverjük. a mézet. 1 szűken mért pohár tej. Jól kidolgozzuk. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. lisztezett tepsibe téve. Fűszerezzük fahéjjal. hozzáadjuk a tojást. A lisztet apránként belekeverjük. fahéj. lassú tűznél 40 percig sütjük. Jól kidolgozzuk. 1 egész tojás. citromhéj. zsírozott. lisztezett tepsibe tesszük. fűszer. fakanállal. Ha kihűlt. liszt. tetejét meghintjük vékonyra vágott mandulával. a fűszerekkel habzásig kavarjuk. Anynyi lisztet vegyítünk hozzá a szódabikarbónával együtt. 1 kávéskanál szódabikarbóna. amennyit felvesz.

tetejét citrommázzal vagy olvasztott csokoládékrémmel bevonhatjuk. ha a habverőről nem folyik le. szitált porcukrot számítunk. Még melegen belegyúrunk 45 dkg lisztet. de egyenletes tűznél sütjük. amíg a kanál a habban megáll. A tojásfehérjéket a cukorral gőz felett sűrű habbá verjük. s a lapokat ezzel töltjük meg. hanem nagy darabokban megmarad rajta. Habcsók (főtt habból) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 5 dkg cukor. Sütés közben megnő és kissé megrepedezik. Méhviasszal vagy vajjal vékonyan bekent sütőlapra kávéskanállal kis halmokat rak. A tészta tetejét cukorral meghintjük. Habcsók (hidegen kikavarva) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 7—8 dkg finom. A lapokat krémmel összeragasztjuk. és könnyedén hozzákeverünk negyedekbe tört diógerezdeket. közben pár csepp ecetet vagy citromot adunk hozzá. a tejjel. A cukrot a mézzel. gyenge. a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig jó habzásig főzzük. Krém: 1 dl darából 1/2 liter vaníliás tejjel sűrű pépet főzünk. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jó habosra keverünk. amikor már kissé megpuhult. 2 kanál tej.unk^belőle. illetve szárítjuk. és hozzáadagoljuk a kihűlt pépet.) A gőzről levesszük. (A hab akkor van készen. A tojásfehérjéket mély porcelántálban a cukorral együtt pár csepp ecettel addig kavarjuk. A lapokat tölthetjük citromos krémmel vagy bármely más lisztpéppel készült tortakrémmel. 1 egész tojás. A masszát vaníliával vagy citromlével ízesítjük. 2 kanál méz. 3 dkg dió. kihűtjük.Törökmézes lepény Hozzávalók: 15 dkg cukor. ettől a hab könnyebb lesz. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Másnap vágjuk föl. 45 dkg liszt. El365 . s négy lapban kisütjük. amivel szintén jól kikeverjük.

Sós aprósütemények A sós süteményeket szeszes italokhoz. Habkifli dióval vagy mandulával Főtt habot készítünk a habcsók leírása szerint. De sok szerepelhet közülük mindennapi étrendünkben is. köménymag. csak egészen langyos sütőben szárítjuk. 3—4 dl langyos tej. illetve szárítjuk. sőt melegen a legértékesebb bek. Vékonyan zsírozott sütőlemezre helyezzük és gyenge. Dió nélkül is készíthetjük. Sörkifli Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 366 . só. Frissen. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk. A habból egy evőkanálra valót kiveszünk.járásunk ugyanaz. 2 dkg élesztő. a darált dióban megforgatva kifliket formálunk belőle. A nyújtódeszka egy részét darált dióval vagy nagyon vékonyra vágott mandulával megszórjuk. de egyenletes tűznél sütjük. mint az előbbinél. délelőtti vagy vacsora utáni alkalmakra készítjük. 6 dkg margarin vagy zsír.

1 dl tejföl. 15 dkg vaj vagy margarin. Négy cipót formálunk. Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk. mert kiszáradnak. összesen háromszor nyújtjuk ki 1/2 órai pihentetéssel. só. • Réteges tepertős pogácsa • • Hozzávalók: 1/2 kg liszt. felébe egymásra hajtva 1/2 óráig langyos helyen pihentetjük. (A pogácsákat nem szabad lassan sütni. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük a 6 dkg vajjal. amennyi szükséges. és egyenletes jó tűznél 15 percig sütjük. rélestésztát gyúrunk.) 367 . 15 dkg vajjal és a szükséges mennyiségű tejjel rétestésztát gyúrunk. Rákenjük a darált tepertőt és az egészet felcsavarjuk. nyújtófával kissé ellapítjuk. sóval. sós köménymaggal megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. kifliket formálunk. középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk. langyos tej. 2—3 evőkanál bor. tetejét késsel rács alakban bevagdossuk. liszttel. jól kidolgozzuk. tojással megkenjük. Jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. Végül 2 cm vastagra kinyújtva. mint egy tekercset. 3 dkg élesztő.amíg az élesztő a tej tetejére feljön. sütőlemezre helyezzük. Jó forró sütőben 10—15 percig pirosra sütjük. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. kívülről befelé haladva felsodorjuk. 35 dkg darált tepertő. Akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk. Hozzáadjuk a liszthez és egy káveskanálnyi sóval és annyi langyos tejjel.

legalább 15 percig kelesztjük és nem túl forró sütőben 10—15 percig sütjük. Úgy járunk el vele. hogy az oldalára le ne csurogjon. 2 tojássárgája (el is maradhat). mint a vajastésztát. mint a túrós pogácsával. a lisztet a zsírral jól elmorzsoljuk. 1 dkg só. s juhtúróval jól elvegyítjük. langyos tej. a tepsiben. 2 dkg élesztő. Utána 2 cm vastagra kinyújtjuk. beleadjuk az élesztőt. 1 tojássárgája. élesztőt. utána 1 cm vastagra kinyújtva apró pogácsákat szaggatunk. Tejfölös pogácsa Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 1/2 dl tej.Túrós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt. és jó tűznél sütjük. és rétestészta keménységűvé jól eldolgozzuk. sót és a szükséges langyos tejet. 1/2 dkg só. Két órát pihentetjük. t e j fölt. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. A pogácsa napokig puha marad. Tetejét tojással megkenjük. 1 egész tojás. 3 dkg élesztő. 30 dkg vaj. csipetnyi cukorral felfuttatjuk. Az anyagokat a tojás kivételével egy kávéskanál só hozzáadásával deszkára téve. 30 dkg száraz tehéntúró szitán áttörve. kétszer egymás után kinyújtjuk és hajtogatjuk. széles késsel jól eldolgozzuk. 368 . pogácsákat szaggatunk. hozzáadjuk a tojássárgát. Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. vigyázva. Az élesztőt langyos tejjel. Juhtúró helyett használhatunk Hóvirág sajtot is. A margarint a liszttel elmorzsoljuk. Közepébe fészket készítünk. 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsír. amit reszelve dolgozunk a pogácsába. tetejét tojással megkenjük. Jól kidolgozzuk félkemény rétestésztának. 2 dl tejföl. 2 dl tejföl. só. 25 dkg juhtúró. Az élesztőt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk. a sót. 25 dkg margin. a tejfölt. a tojássárgákat.

háromszorosan összehajtva. Nem szabad lágynak lennie. 1/4 kg liszt. hozzáadjuk az élesztőt és a többi anyagot. 1 dl tej.Tejfölös pogácsa (más módon) Hozzávalók: 50 dkg liszt. 1 egész tojás. áttört burgonya. só. 1/4 kg vaj vagy margarin. a vajjal. A tésztát hideg helyen 3—4 órát pihentetjük. Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. 25 dkg vaj vagy margarin. A sütőlemezen előbb 10 percig pihenjen a tészta. megsózzuk és kétszer egymás után vékonyra kinyújtjuk. és középmeleg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. Melegen jó. 3 dkg élesztő. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. tojássárgát. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk. amit 1/2 óráig deszkán pihentetünk. 1 dkg cukor. hozzáadjuk az élesztőt. 2 tojássárgája. liszttel és tojással összegyúrjuk. Burgonyapogácsa Hozzávalók: 1/4 kg főtt. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk. Ha a burgonya kihűlt. tetejét megrácsozzuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. só. 2 dkg élesztő. mint a többi pogácsával és forró sütőben sütjük. mert különben a pogácsák sütés közben eldőlnek. Felvert egész tojással megkenjük és sós köménymaggal megszórjuk. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Hozzávalók: 30 dkg liszt. Ceruza vastagra kisodorjuk és 8—10 cmes rudakra vágjuk. 1/2 dkg cukor. Ebből a tésztából sós rudakat is készíthetünk. Ezt még kétszer megismételjük 20—20 perces pihentetés után. sót. 2 dl tejföl. A sütőlemezen 2—3 cm távolságra rakjuk egymástól. Azután úgy járunk el vele. 369 Sós rudacskák . 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsír. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. só és kevés tej. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk. és kevés tej hozzáadásával összegyúrjuk. 1 egész tojás.

Nagyon mutatós. só. 14 dkg margarin. tepsibe téve. só. vágjunk belőle ferde négyszögeket. 8 dkg vaj vagy margarin. 14 dkg parmezán vagy ementáli sajt. Lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra nyújtsuk ki a tésztát. tetejét tojással kenjük meg és sajttal vagy sós köménymaggal szórjuk meg. A megadott anyagokból félkemény tésztát készítünk. belsejét megtöltjük. cakkos szélű kekszvágóval kiszaggatjuk. mint a burgonyapogácsát. Melegen tálaljuk. Sajtos rúd Hozzávalók: 14 dkg liszt. Ezt a fánkot tölthetjük sajtkrémmel is. 8 dkg reszelt sajttal. tojással megkenjük. 14 dkg főtt. mint a képviselőfánkot. 1 dl tejföl. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk. Sajtos fánk A forrázott tészta (képviselőfánk) fele mértéke. alsó részét levágjuk.Sós keksz Hozzávalók: 25 dkg liszt. tetejének közepét a krémmel megkenjük. 370 . áttört burgonya. vagy derelyemetszővel négyszögeket vágunk. megsózzuk. 2 tojássárgája. A kidolgozott tésztához hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot. Vékonyra kinyújtjuk és derelyemetszővel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. sós köménymaggal meghintjük és világos rózsaszínűre sütjük. Süssük világos rózsaszínűre. Ugyanebből a tésztából készíthetünk sajtos lapocskákat is. késhegynyi szódabikarbóna. Pirosra sütjük. csak egyórai pihentetés elegendő. Tetejét tojással megkenjük. és úgy sütjük. tetejét 2 dkg reszelt sajtba belemártjuk. féldiónyi golyókat formálunk. 3 egész tojással készítve. Úgy dolgozzuk ki. Miután kihűlt. és reszelt sajttal meghintjük. s reszelt sajtba mártjuk.

mert így tartja a formáját. Vajaspogácsa A tészta készítését lásd a leveles vajastésztáknál. amit már többszörösen összehajtogattunk. A jól lehűtött tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk. A kidolgozott és lehűtött tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és középnagyságú. Ezért sós rudak készítésére nagyon alkalmas a vajastészta kirrfaradt része. felsodorjuk és kifliket formálunk belőle. hogy az oldalára le ne csurogjon. A háromszög szélesebbik oldalára apróra vágott sonkát helyezünk. de a tésztát erre a célra többször lehet hajtogatni (5—6-szor.LEVELES VAJASTÉSZTÁK FELHASZNÁLÁSA SÓS SÜTEMÉNYEKHEZ Sós rudak teveles vajastésztából Készítsünk leveles vajastésztát. Sonkás kifli A vajastésztát nagyon vékonyra nyújtjuk ki és háromszögeket vágunk belőle. bármilyen leírás szerint margarinnal vagy olajjal. mert akkor nem nő fel. a tészta csúcsát tojással megkenjük. 371 . kevesebb pihentetéssel). Úgy helyezzük a sütőlapra. 10 cm hosszú és 2 cm széles rudakat vágunk belőle. hogy a háromszög csúcsa alul legyen. Napokig eláll. Forró sütőben süssük. vigyázva. Világos rózsaszínűre sütjük. felvert tojással óvatosan megkenjük. recés szélű fánkszúróval kiszaggatjuk. Tetejét tojással megkenjük. sós köménymaggal megszórjuk és jó közepes meleg sütőben zsemleszínűre sütjük.

Sajtkrémes tekercs Ez a sütemény úgy készül. Kettőbe összehajtjuk. Közepébe sonka tölteléket teszünk. és a tésztát is keskenyebb szalagokra vágjuk. A tűzről levéve. tekercsek töltésére. Ha a tészta langyosra hűlt. Kihűlés után papírtölcsér segítségével sajtkrémmel töltjük meg.Sonkás kifli sajtkrémmel A tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és ivópohár nagyságú szaggatóval kivágjuk. Felhasználhatjuk szendvicsek megkenésére. csak a tekercseket jóval vékonyabb csövekre vagy farudakra csavarjuk fel. Jó habosra kavarjuk. ahogy a habos tekercsnél található. forrón belekeverünk 2 tojássárgáját. az összehajtás hosszában tölcsérből sajtkrémet nyomunk egy cm szélességben. és a krémet reszelt sajtba mártjuk. . 10 dkg vajat vagy margarint habosra kavarunk. Sajtkrém 2 dl tejjel. sajtos fánkok. hozzáadagoljuk a kihűlt pépet és 8—10 dkg reszelt ementáli sajtot. és két végét reszelt sajtba mártjuk. tetejét tojással megkenjük és megsütjük. 2 kávéskanál liszttel sűrű pépet főzünk. A tekercsek 8—10 cm hosszúak.

Fehértorta Hozzávalók: 7 egész tojás. A tűzről levéve. és az egyik lapot megkenve ráborítjuk a másik hosszúkás lapot. 20 dkg cukorral és a liszttel addig főzzük. 20 dkg cukor. csupán a hozzávaló anyagok mennyisége és aránya változik. A kerek tortákat vízszintesen két vagy három lapba vágjuk. A tepsiben sült tortát hosszában középen kettévágjuk. Krém: 3 dl tej. A tortákat kerek tortaformában (vagy ép zomácú lábasban). 3 kávéskanál finom liszt.TORTÁK A torták tésztáját a piskótatésztához hasonlóan készítjük el. állandóan kevergetve kihűtjük. 15 dkg vaj. 8 dkg cukor. illete tepsiben sütjük. 3 korongra vágjuk és a krémmel megtöltjük. Ha kihűlt. A vajar habosra keverjük és lassanként hozzáadjuk a kihűlt pépet. A diót késsel jól felaprózzuk. Díszítés: 5 dkg dió. Az anyagokból piskótaalapot készítünk. amíg sűrű pépet kapunk. A tejet a vaníliával. 1/2 vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. Ezzel a tortát megkenjük és kívülről is bevonjuk. 7 kanál liszt. 7 kanál cukor. 373 .

vanília. 30 dkg margarin. 374 . Krém: 3/4 liter tej. Leboríthatjuk 15 dkg cukorból pirított. A tejből. ellapítjuk. amivel már nem pirítjuk tovább. ezzel töltjük és vonjuk be a tortát. kihűtjük. a szeleteket akkor jelöljük késsel a cukorlapon. 2 egész tojás. (Süthetünk belőle egyforma kerek tortalapokat is. Barnatorta Az előbbi fehér krémet 2 dl tejjel és 1 dl erős feketekávéval készítjük. mozsárban darabosra törjük. Tetejét is ezzel vonjuk be. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. Gyengén vizezett deszkára öntjük. majd tepsi nagyságúra kinyújtjuk. 20 dkg porcukor. s azzal még jól elkeverjük. Finom. és ha teljesen kihűlt. kiadós) Hozzávalók: 50 dkg liszt. majd a tejjel és a tojással meggyúrjuk. A cipókat egyenként hosszú rúd alakra kisodorjuk. 1 dl tej. mikor még nem merevedtek meg. vagy a kész krémbe 2 púpos kiskanál nescafét keverünk. 10 dkg liszt. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral habosra keverjük. olcsó kávékrémet kapunk.a cukrot világossárgára pirítjuk és hozzákeverjük a diót. 1/2 sütőpor. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. 6 kis cipóra osztjuk.) A lapokat kihűlés után krémmel töltjük meg. a lisztből. 35 dkg cukor. a kakaóból a vaníliával sűrű pépet főzünk. olajos tányérra öntött kemény cukorlappal is. Ezzel a torta tetejét és oldalait beszórjuk. 3 kávéskanál kakaó. és a tepsi alsó felén vagy szél nélküli sütőlemezen világossárgára sütjük. hozzávegyítjük a porcukrot és a sütőport. a kihűlt pépet apránként hozzáadagoljuk. 25 dkg vaj. Dobostorta szelet (olcsó.

gyengén kevergetve. mint a dobostorta. Citromkrém: 3 tojásfehérje. amelyet 1/2 citrom reszelt héjával ízesítünk. mint a dobostortánál. 15 dkg vajat habosra keverünk és részletekben óvatosan hozzákeverjük a habhoz. majd egyenként a többi anyagot. csak a tetejét nem karamellel vonjuk be. Csokoládétorta Hozzávalók: 7 egész tojás. A tojásfehérjéket habüstben vagy mély porcelán tálban felverjük. ilyenkor gyenge főz felett addig kavarjuk. 15 dkg vaj. Ha kihűlt. Beleöntjük cseppenként a 1/2 citrom levét és lehűtjük. hogy a krém a citromtól megtúrósodik. 2 kanál liszt. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett kemény habbá verjük. 2 kanál szitált morzsa. csokoládékrémmel megtöltjük. mint a piskótatészta készítésénél. hanem csokoládékrémmel. Megtörténhet. 14 dkg cukor. 375 . Ugyanúgy sütjük ki. vagy 2 dkg kakaóból 5 dkg cukorral és 2 dkg vajjal készült csokoládémáz. ami ugyanaz. és kihűtve 3 lapra vágunk.Stefánia-torta Ugyanúgy készül. mint a piskótatésztát. 20 dkg cukor. Az eljárás ugyanaz. amíg kisimul. Először a tojássárgákat adjuk a habhoz. Bevonat: 25 dkg cukorból főzött fondan. Bevonat: 25 dkg cukorból készült fondan vagy citrommáz (lásd a Bevonatoknál). amit 2 szelet csokoládéval vagy 2 dkg kakaóval ízesítünk. 3 dkg kakaó. és kakaóporral hintjük meg. Citromtorta Hozzávalók: 6 egész tojásból készült piskótatészta. 3 részre vágjuk. 10 dkg darált mandula vagy mogyoró. 1/2 citrom leve.

és a másodszor megsütött márványos la376 . Ha megsült.vagy mogyorótorta Az alap megegyezik a diótortáéval. jó habosra kikeverjük és 1—2 kanál rummal ízesítjük. 10 dkg dió. Mandula. 2 kanál morzsa. és így sütjük meg. Pár percig főzzük. hogy váltakozva egy kávéskanál sárga. Az egyik felét tortaformában megsütjük.vagy vajkrémmel töltjük és vonjuk be. csak dió helyett ugyanannyi mennyiségű mandulát vagy mogyorót vegyünk. vaníliával vagy citromhéjjal ízesítjük és félig kihűtjük. Hozzáadjuk a vajat. Töltelék: 20 dkg cukor. 1 dl víz. Puncstorta Hozzávalók: 8 egész tojás. A cukrot a tejjel felfőzzük. 1 kanál liszt. 10 dkg dió. vanília vagy citromhéj. amiben egy kanál lisztet elkevertünk. 15 dkg cukor. Mindkettő belső lapját lekvárral megkenjük. 2 dl rum. Az előbb megsült lapot két részre vágjuk. 10 dkg barackíz. 15 dkg vaj. hozzáadjuk a darált diót. 1 dkg kakaó.Diótorta Hozzávalók: 7 egész tojás. 1—2 kanál rum. amíg az anyag elfogy. fehér krémmel vagy tojáshabos vajkrémmel is. A készítésnél az előbbihez hasonlóan járunk el. Az anyag másik részét szintén 2 részre osztjuk. egy kávéskanál barna tésztát rakunk bele. 2 kanál liszt. 8 kanál lisztből készült piskótamassza. Darált mogyoróval vagy vékonyra vágott mandulával szórjuk be a tetejét. A felvert piskótaalapot 2 részre osztjuk. Külsejét fehér mázzal vonjuk be és diógerezdekkel díszítjük. langyosra hűtjük. Csokoládé. 8 kanál cukor. mély tányérba tesszük és az egyik részt 1 dkg kakaóval barnára megfestjük. Diókrém: 20 dkg cukor. A tortaformába úgy helyezzük el. Tölthetjük a tortát csokoládékrémmel. Közepe ezáltal szép márványos lesz. 1 dl tej.

egy óráig álljon így. 10 kanál víz. 377 . Készíthetjük szögletes vagy hosszúkás formában is. Grillázskrém: 1 egész tojás. utána a lisztet a szódabikarbónával apránként hozzászitáljuk. diós piskóta (4 egész tojás. amíg a rumos szirupot mind beissza. ekkor feleannyi bevonat szükséges. mialatt a vajat habosra kavarjuk. Papírral bélelt tepsibe öntjük. 20 dkg liszt. Amikor megszilárdul. és ezzel a márványos lapot addig locsoljuk. Bevonat: 30 dkg cukorból citrommázt készítünk. gőz fölött 10 dkg cukorral. egyik részét a krémhez adjuk. Most a második vékony lapot ráhelyezzük — megkent oldalával lefelé —. 25 dkg cukor. vaníliával sűrűre főzzük. 25 dkg cukor. deszkát teszünk a tetejére és egy kg-os súllyal lepréseljük. Grillázskrém-torta Hozzávalók: vizes. birsalmasajtszeletekkel és vékonyra vágott mandulával díszítjük. Az egész tojást a sárgákkal együtt habüstben. Tetejét befőtt gyümölccsel. késhegynyi szódabikarbóna. A tojássárgákat a cukor. 20 dkg vaj. ha langyosra hűlt. A maradék darabos grillázzsal megszórjuk a torta tetejét és oldalait. pár csepp rummal ízesítjük és ezzel a tortát bevonjuk. mert csak a tetejét húzzuk be és a széleket egyenesre vágjuk. vanília. átdaráljuk. és a tojások habját két részletben könnyedén hozzákeverjük. 10 dkg dió. A cukorból és vízből szirupot főzünk a vaníliával. 5 dkg dió). hozzáöntjük a rumot. Hűlni tesszük. elkeverjük vele. 20—30 percig sütjük. A tortát megtöltjük és bevonjuk. Kb. 2 tojássárgája. meggykompót levével rózsaszínűre festjük. 10 dkg cukrot világossárgára pirítunk. a darált dió és a víz (három részletben) hozzáadásával habosra keverjük. és egyenletes meleg tűznél kb. Ezután oldalait egyenesre vágjuk. utána rögtön vizezett deszkára kiborítjuk s olajozott nyújtófával elnyújtjuk.pot ráhelyezzük. hozzáadjuk a darált diót. majd a krémet hozzávegyítjük.

késhegynyi szalalkáli. A 4 egész tojást 10 dkg cukorral habüstben a tűzhely szélén vagy gyenge gőz fölött felverjük. A tortát kerek formában. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 10 dkg vaj. Töltelék és bevonat: a kisült torta tetejét és oldalát még melegen megkenjük finom barack. és adunk hozzá egy késhegynyi szalalkálit. 8 dkg cukor. 20 dkg porcukor. jó 20 percig kavarjuk. Egytojásos torta Hozzávalók: 50 dkg liszt. Frissen a tészta ropogós (van. 5 dkg kakaó. A tojásfehérjéket a porc korral és a baracklekvárral. Töltelék: 2 tojásfehérje. A vajat 10 dkg porcukorral és a 3 kanál vízben feloldott kakaóval habosra kavarjuk. 1 jó kanál baracklekvár. másnapra megpuhul. 20 dkg cukor. beleszitáljuk a lisztet. pár csepp citromlé vagy ecet. 20 dkg vaj.vagy málnalekvárral. habos lesz. aki így szereti). Linzertorta Hozzávalók: 10 dkg cukor. A kidolgozott tésztát 4 cipóra osztjuk. 1 egész tojásból készült linzer alaptészta. Ezután bevonjuk 10 dkg cukorból 2 dkg kakaóval főzött csokoládémázzal. A 2 kikavart anyagot óvatosan összekeverjük. a tűzről levéve addig verjük.Sacher csokoládétorta Hozzávalók: 15 dkg vaj. margarin vagy 8 dkg zsír. tetejét is ezzel vonjuk be és darált vagy nagyon apróra vágott dióval megszórjuk. amíg könnyű. vékonyan kinyújtjuk és a tortalap alsó felén (kerek) vagy sütőlemezen (hosszúkás formában) 4 lapban megsütjük. 40 percig sütjük. Ezzel a lapokat megtöltjük. 30 dkg liszt. 15 dkg liszt. 1 egész tojás. 4 egész tojás. 20 dkg méz. 4 dkg dió. 1 dl tej. 378 . pár csepp citromlével kb. lassú tűznél kb. amíg lehűl.

10 dkg cukrozott gyümölcs. 6 egyenlő részre osztjuk és a tepsi alján vagy szél nélküli sütőlemezen négyszögű lapokat sütünk. 1 csomag vaníliás cukor. A tűzről levéve addig kevergetjük. de még nem dermedt meg a zselatintól. 379 . azzal a krémet könnyedén elvegyítjük. hogy kívülről is bevonhassuk. mint a tejbegrízt. A tortát 3 lapba vágjuk. A cukrot világosbarnára megpirítjuk. gyengén cukrozott tejszínhab felét. kihűtjük és az alábbi krémmel töltjük. Tálalás előtt tortalapra helyezzük s a megmaradt tejszínhabbal meg cukrozott gyümölccsel díszítjük. Az egész tojásokat a tejjel. 20 dkg vaj. 10 dkg rumba áztatott mazsola. A mézzel készült lapok aznap kemények. A krémből meghagyunk annyit. 6 dl tejszín. Készíthetjük az alapot méz nélkül. A lapokat megtöltjük a krémmel. s a levágott szélek morzsájával meghintjük. megszórjuk a rumba áztatott mazsolával és az apróra vágott cukrozott gyümölccsel. a cukorral. 1/2 rúd vanília. amíg kihűlt. A végén hozzáadjuk a forró vízben felolvasztott zselatint. 15 dkg cukor. 1/2 dl vízzel és 2 dl tejjel feloldjuk. Most a tortát 1—2 órára hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. a kettéhasított vaníliával gőz fölött sűrűre verjük. 30 dkg cukor. a vaníliás cukrot és addig kavarjuk. Langyosra hűtjük és hozzáadjuk darabokban a vajat. Krém: 5 egész tojás. dupla mennyiségű cukorral és valamivel több tejjel. 3 dl tej. A lisztet a többi tejjel elkavarjuk. csak másnap puhulnak meg. 3 dkg zselatin. Oroszkrém-torta Hozzávalók: 5 egész tojásból készült piskóta vagy kész tortalap. és a karamellhez öntve sűrűre főzzük. A lapok széleit egyenesre vágjuk és krémrrfel megtöltjük. Most hozzáadjuk a felvert. tetejét is azzal vonjuk be. 10 dkg liszt. Töltelék: 1/2 liter tej.A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a többi anyag hozzáadásával a tésztát jól meggyúrjuk. amíg teljesen ki nem hűlt.

380 . tetszés szerinti formára szeleteljük és minden szelet tetejére 1/2 szem epret teszünk. 2 dkg kávé. 5 dkg mandula. azt az eperre egyenletesen rákenjük. 10 dkg cukor. Ha kihűlt. Öt tojásból piskótaalapot készítünk. A krémhez: 25 dkg cukor. 1/4 rúd vanília. Kiadós. 1/2 kg tisztított eper. 2 dkg + 1 kanál darált kávé. amit 15 dkg porcukorral édesítettünk. A 4 tojásfehérjéből 15 dkg cukorral kemény habot verünk. Ha kihűlt. Addig verjük. Ha kihűlt. és a tortát ezzel megtöltjük. és végül könnyedén hozzávegyítjük az egy kanál szitált kávéval elvegyített lisztet. A tojássárgákat egyenként hozzáverjük. a 25 dkg cukorral. tetejét vékonyan megkenjük barackízzel és berakjuk félbevágott eperrel. 1 dkg liszt. Ha kisül. 1/4 rúd kettéhasított vaníliával habüstben gőz felett sűrűre főzzük. Eperhabos piskóta Hozzávalók: 5 egész tojás. Ugyanezt készíthetjük tejszínhabbal is. Hosszúkás vagy nagy kerek formában lassan megsütjük. 3 lapra vágjuk. bekenjük 1/2 liter tejszínből vert habbal. 20 dkg liszt. Közben 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk és a fonalasra főtt szirupot lassan a habhoz verjük. és visszatesszük a sütőbe sülni. 4 tojássárgája. rárakjuk az epret. azt a 4 tojássárgájával. 10 dkg liszt. 10 dkg barackíz. A 2 dkg kávéból 2 dl kávét főzünk és azt 25 dkg cukorral sűrű sziruppá főzzük. amíg kihűl. 20 dkg vaj.Mokkatorta Hozzávalók: 25 dkg cukor. 20 dkg cukor. szép nagy torta. illetve csak száradni. Tetejére: 4 tojásfehérje. Krém: A 2 dkg kávéból 1 dl feketekávét főzünk. A megsült tésztát kiborítjuk. Kívülről is ezzel vonjuk be és tetejét csokoládéreszelékkel beszórjuk. Bevonhatjuk az egész tortát vagy díszíthetjük tejszínhabbal is. 5 egész tojás. Felvágva mindegyik szelet tetejére 1/2 epret helyezünk. hozzáadjuk a habosra kavart vajat. 1 dkg liszttel.

Két jó kanálra valót félreteszünk belőle. A piskótát két lapra vágjuk és a tölteléket ráhelyezzük. A gesztenyéhez hozzákeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és a tejszín felével elvegyítjük. Ha kész gesztenyemasszából készítjük. 5 dkg áttört gesztenye. A tejszínből kemény habot verünk. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg kész gesztenyemassza). Amikor kihűlt. Töltelék: 45 dkg főtt. 3 dkg vajjal elkevert csokoládémáz. a felvert tejszínt a gesztenyemassza 2/3 részével keverjük el. és közékeverjük a kevés vízben feloldott. Erre a csokoládés krémre 1/4 cm vastagságban rákenjük a fehéren hagyott tejszínhabot. Nagyon könnyű piskótaalapot készítünk. 10 dkg cukorral ízesítjük. Töltelék: 8 dl tejszín. áttört gesztenye. 6 dkg kakaó.Gesztenyeszelet Hozzávalók: 6 egész tojás. A krémre ráhelyezzük a másik lapot. 1 csapott evőkanálnyi zselatin. átszűrt zselatint. Az egyik lapra ráöntjük a krémet és egyenletesen elsimítjuk. 10 dkg liszt. Rigójancsi Hozzávalók: 7 egész tojásból készült csokoládétorta-alap. A kakaót összekeverjük 12 dkg vaníliás cukorral. elsimítjuk. és azt lassanként a tejszínhabhoz verjük. 12 dkg vaníliás cukor. A tejszínt — amit előbb pár óráig jégen vagy jó hideg helyen tartottunk — habüstben vagy porcelán tálban kemény habbá verjük. kettévágjuk. Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött. 1 csomag vaníliás cukor. 5 cm-es koc381 . és a mai'adék 1/3 részt nyomjuk a tetejére burgonyanyomón keresztül. 1 liter tejszín. amit kisebb méretű tepsiben sütünk meg. Meleg vízbe mártott késsel kockára vágjuk. A másik lap tetejét a csokoládémázzal bevonjuk. 6 kanál cukor. amit a megmaradt tejszínhabbal kenünk meg és burgonyatörőn áttört gesztenyével megszórunk. amit nagyobb tepsiben sütünk meg.

de egyben. közepét édes tejszínhabbal töltjük és a másik lapot ráborítva. s a bevonatlan fánkokra 2 cm magasan ráhalmozzuk.kákra vágjuk. közben apránként hozzáadjuk a cukrot. tetejét csokoládémázzal vonjuk be. és ugyanolyan finom. majd az elkevert tojássárgákat és utoljára a megmaradt lisztet. mint az indusfánk. Indiáner-torta Ugyanazokból a hozzávalókból készül. 14 dkg liszt. s forró vízbe mártott és szárazra törölt késsel a kockák irányában végigvágjuk. ezért a sütő ajtaját néha kinyithatjuk. kettévágjuk. kilisztezett tortaformában sütjük. Egyszerűbb és gyorsabb az elkészítésmódja. A tejszínből kemény habot verünk. A tojássárgákat kevés liszttel és 1/2 dl vízzel simára keverjük. Indusfánk (indiáner) Hozzávalók: 6 egész tojás. Ha kihűlt. lassú tűznél gőzmentesen sütjük. 10 dkg cukor. A tejszín tetejére ráhelyezzük a fondannal bevont fánkokat. A sütőlemezről levéve vízszintesen felvágjuk és belsejéből keveset kikaparunk a tölteléknek. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Bevonat: 20 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból csokoládémázt készítünk. ráhelyezzük a krém tetejére. 1/2 dl víz. hogy a massza ne érjen fel a mélyedések pereméig. kizsírozott. Végül gyenge tűznél szárítjuk. A tömeget nyomózsákba tesszük és zsírozott. 382 . és kis tortapapírban tálaljuk. Egyenletes. cukorral ízesítjük. Lapos tálra helyezzük és fogyasztásig hideg helyen tartjuk. lisztezett sütőlemezre 5 cm átmérőjű félgömböket nyomunk vagy a kerek mélyedésekkel ellátott sütőlapra úgy rakjuk. mint az indusfánké.

Ugyanezt a krémet ízesíthetjük kevés málna.Sütemények . 1 dl feketekávé és 1 csomag vaníliás cukor. Töltelék: 10 dkg vaj. citrompótló. tetejét lepréseljük.torták sütés nélkül Keksztekercs Hozzávalók: 1/4 kg háztartási keksz. Az eljárás ugyanaz. külsejét. ezzel megkenjük. 15 dkg vaj. 20 dkg porcukor. pár csepp citromlével és apróra tört citrompótlóval (a sok citromlé ugyanis meglágyítaná a krémet). ízesítjük reszelt citromhéjjal. A kekszet ledaráljuk és az előírt anyagokkal összegyúrjuk. esetleg lekvárral.vagy baracklekvárral is. Készíthetjük más. darált dióval megszórjuk és papírra csavarva állni hagyjuk. reszelt citromhéj. Csokoládés töltelék Hozzávalók: 15 dkg cukor. A tölteléket 5 lap közé kenjük. 20 dkg vaj. 10 dkg porcukor. mint az előbbinél. Ostyatorta (Pischinger-torta) citromos töltelékkel Hozzávalók: 1 csomag tortalap. felcsavarjuk. Porcukorral meghintett pergamenpapírra kitesszük és négyszög alakúra kinyújtjuk. 10 dkg darált dió. egyszerűbb tortakrémmel is. 2 kávéskanál kakaó. ha ragad. 10 dkg porcukor. vanília. pár csepp citromlé. Ha a krém keverés köz383 . Ferde szeletekre vágjuk. 4—5 dkg kakaó vagy 3 szelet puhított csokoládé. A töltelékhez való vajat a cukorral és a kakaóval habosra keverjük. pár óra múlva forró késsel tetszés szerint szeleteljük. A cukrot a vajjal habosra keverjük.

10 dkg darált dió. és még melegen két nagy ostyalap közé kenjük. 28 dkg cukor. amíg olyan sűrű lesz. Még forrón a krém közé keverjük. 14 dkg mandula. A tojássárgákat 10 dkg cukorral és 10 dkg vajjal addig főzzük. hozzáadjuk a darált diót. majd gyengén lepréseljük. mogyoró vagy dió. 20 dkg vaj. vaníliával. készen vett tortalapok mindig szárazabbak. citromhéjjal ízesítjük. mint az otthon sütöttek (a sima. és két nagy ostyalap közé tesszük. de miután ketté384 . Kihűlés után azonnal vágható. jól eldörzsöljük. hogy nagy csomók ne legyenek benne. 3 tojásfehérje. A mézet megmelegítjük. Törökmézzel töltött ostya Hozzávalók: 20 dkg méz. a diós és a kakaós egyaránt).ben kristályosodni kezdene. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirítunk világossárgára. A vékonyra vágott diót vagy a hámozott és kissé megpörkölt. citromhéj. Grillázskrémmel töltött ostya Hozzávalók: 2 tojássárgája. Gyorsan készülő. Bármely krémmel megtölthetjük. hozzáadunk egy tojássárgáját vagy 1/2 tojásfehérjét. vékonyra vágott mandulát közé vegyítjük. és a mézet hozzákeverjük. jó 1/2 óra). Készen vett tortalapok Az üzletekben vásárolható. hogy a lábas aljáról kezd elválni. Közben a cukrot sziruppá főzzük — amíg villát belemártva. Gőz felett folytonos keverés mellett főzzük. 20 dkg cukor. Langyosra hűtjük. vaníliapor. azzal jól elkeverjük. Gyengén lepréseljük. hólyagot fújhatunk belőle — és a mézhez keverjük. amíg besűrűsödik (kb. az elsimítja. finom csemege. kiváló.

és csak utána belekenni a krémet. és ha kihűlt. Stefánia-tortát kapunk). kompótíével vagy rumos-cukros tejjel megöntözni. rummal meglocsoljuk. 50 dkg málna vagy eper. A krémalapot elkeverhetjük 20 dkg pirított cukorral. 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. illetve epret keverni). Krémalap: 2 evőkanál lisztet 2 deci tejjel sűrűre főzünk. 10 dkg cukor. Ötlapos kész tortalap Ezt a száraz piskóta tortalapot mindig fogyasztás előtti napon töltjük meg. azon forrón belekeverünk 10 dkg cukrot (amely elolvad). 3 tojásból vaníliakrém (lásd ott). Tetején piskóta legyen. vagy a krém közé friss málnát. ÉDESSÉGEK Malakoff-krém Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta. ajánlatos a lapokat tejeskávéval. feketekávéval. vaníliatortát kapunk (jó a tetejét tortadarával meghinteni. ízesíthetjük 2 evőkanál kakaóval. BABAPISKÓTÁBÓL KÉSZÜLT TORTÁK. Jól kihűtjük és 2 dl tejszínből vert habbal díszítjük. akkor csokoládétorta lesz belőle (ha tetejét kakaóval behintjük. 385 . fele erős feketekávéból főzzük az alapot). Ha a vaníliás krémhez kevés rumot is adunk. amelyet átdarálva adunk a krémhez. Gesztenyekrém tortát is készíthetünk az Ötlapos tortalapból: (lásd a Gesztenyekrémnél). kávékrém-tortánk lesz. így karamelltortát 4 nyerünk. lehetőleg olyan krémmel. amelyet tejjel főztünk vagy kevertünk el.vágtuk. A babapiskótákat mély tálba soronként lerakjuk a cukorral megszórt gyümölcsökkel és a vaníliakrémmel. és 2 csomag vaníliás cukorral ízesítjük. a tűzről levéve. Ha 1 púpos evőkanál Nescaféval keverjük el (vagy fele tejből. Ha a krémalaphoz 1 tojássárgát keverünk. 1/2dl rum. puncskrém-tortát készíthetünk belőle.

Magas pudingformát vagy kerek kuglófsütőt veszünk: körülbelül 20 dkg babapiskótát egyenként gyengén rummal bekenünk. A 386 . majd ismét krém. Ha kemény. és közvetlenül tálalás előtt 3 deci tejszínből vert kemény édes habbal vonjuk be. 15 dkg porcukor. míg a hozzávalókból tart. 1—2 evőkanál rum. előbb feldaraboljuk és langyos helyen puhítjuk. hogy el ne ázzon. de csak annyira. Tejszínhab.tortabevonatok Tanácsok a krémek készítéséhez A vajat habüstben vagy mély porcelántálban keverjük habosra. erre egy sor babapiskóta kerül. ha a piskóták között kis hézagok maradnak. A megmaradt tejszínhabbal díszítjük.Oroszkrém-torta (egyszerűbben) Az Oroszkrém-tortánál leírt módon elkészítjük a krémet a tejszínhabbal. Tetejét krémmel vonjuk be. Csokoládé-bomba Hozzávalók: 25 dkg babapiskóta. A tojássárgákat habosra keverjük a vajjal meg a cukorral. és ezt addig folytatjuk. végül a tojások kemény habbá vert fehérjét és rummal ízesítjük. Nem baj. közékeverjük a kakaót. és lapos üvegtálra vagy tortatálra borítjuk. A formát pár pillanatra meleg vízbe mártjuk. tetejét piskótával befedjük. utána oldalát jól megtöröljük. Közvetlenül tálalás előtt borítjuk ki. belevegyítjük a rumba áztatott mazsolát. Most a forma oldalát belülről egymás mellé állított piskótával kibéleljük. Tortakrémek . Egy napig hűtőszekrényben tartjuk. 3 tojássárga. 3 dkg kakaó. Ebből a krémből egy réteget terítünk egy mély üvegtál aljára. 20 dkg vaj. A krémmel a formát megtöltjük. A formát fedővel letakarjuk és 2—3 óra hosszat fagyasztjuk.

Ízesíthetjük csokoládéval. ízesítők. amivel még jól kidolgozzuk. Ezt a krémet ízesíthetjük ízlés szerint vaníliával. darált dióval vagy mogyoróval. Az itt felsorolt krémekkel ízlés szerint tölthetünk piskótatésztából vagy más kevert tésztaalapból sütött tortát. sűrű málna. Túl ne főzzük. Főtt. és a vajhoz hozzáadva habverővel jól kikeverjük. mogyoróval. 25 dkg cukor. A szitált porcukrot a tejszínnel (lehet tejpille is). kakaóval. A rúd vaníliát a krémbe belefőzzük. gőz fölött) gyengén puhítsuk fel és újra keverjük ki. 20 dkg vaj. A vajat helyettesíthetjük fele mennyiségben Liga. 15 dkg vaj. a tojás ne legyen túl hideg. A kikevert krémet ne hűtsük le nagyon. 1 dl tejszín.puha krémet habverővel dolgozzuk ki. csokoládéporral. dióval. 1 csomag vaníliás cukor. Ha a főzött krém csomós lesz. mert kicukrosodik. kihűtjük. langyos helyen (pl. Tejes vajkrém Hozzávalók: 20 dkg porcukor. törjük át tésztaszűrőn. 2 sárgája. Ráma vagy tejes margarinnal. porrá tört griliázszsal. amíg a krém közepesen sűrű lesz. A gőzről levéve. A nyers krémekhez szitált porcukrot használjunk.vagy ribizkelekvárral. mert úgy nehezen kenhető. vajas alapkrém Hozzávalók: 2 egész tojás. puhított csokoládéval. mert a krém grízes lesz tőle. hanem csak utólag keverjük a krémhez. 387 . Ha a krém keverés vagy hűtés közben túrós lesz (megtörik). Ezalatt a vajat habosra keverjük és hozzáadagoljuk a tojáskrémet. kakaóporral. vaníliával langyos helyen feloldjuk. Ha nyers tojást adunk a krémhez. a vaníliás cukrot ne főzzük. Mély tálban vagy habüstben a tojásokat a cukorral gőz fölött addig verjük.

A szirupot víz helyett feketekávéval főzzük vagy a kész krémet két púpos kiskanál Nescaféval színezzük. Igen finom kakaókrémet nyerünk. A habkrémmel a torták külsejét is bevonhatjuk. 15 dkg cukrot 1/2 dl vízzel olyan sűrű sziruppá főzünk. Csokoládékrém. a krém nagyon szapora és aránylag olcsó. A vajat habosra keverjük és a habot adagonként hozzáadjuk. amíg langyosra hűl. közben beleszórjuk az 5 dkg cukrot. Ez az előbbieknél egyszerűbb eljárás. 388 . darált dióval.vagy narancskrém. vagy villát belemártva.vagy narancshéjat és pár csepp levet keverünk. Lisztes vajkrémek A fehér tortánál leírt krémet készítjük el. Kávékrém.Tojáshabos vajkrémek (forrázott habbal) Hozzávalók: 20 dkg cukor. édes morzsával. A kész vajkrémbe 10 dkg finomra darált diót vagy mogyorót keverünk. ha a krémhez való lisztes pépet 2—3 dkg kakaóval főzzük. ízesítő anyagok. Ilyenkor a krémet erősebben ízesítheíjük. A kész krémbe beleszitálunk 2 kávéskanál kakaóport vaníliás cukorral. gömböt fújhassunk belőle.vagy mogyorókrém. egy kanál rummal ízesítjük. és a tojáshabos krémek változatai szerint ízesíthetjük. Takarékosságból a vaj fele mennyiségét Liga vagy tejes margarinnal helyettesíthetjük. Dió. liszttel vagy darával. Citrom. 1 csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília. Ezután ízesítjük. csokoládédarával vagy csokoládéreszelékkel. Ennél a vanília elmarad. 20 dkg vaj. apróra vágott ostyával megszórjuk. vékony sugárban belecsurgatjuk a forró szirupot és tovább verjük. vagy óvatosan hozzákeverünk 5 dkg puhított csokoládét. 3 tojásfehérje. hogy vízbe cseppentve golyót formáljon. tetejét kakaóval gyengén megszitáljuk. A habos vajkrémbe finomra reszelt citrom. A tojásfehérjékből kemény habot verünk.

Nyers tojáskrém csokoládéval Hozzávalók: 25 dkg szitált porcukor. Pirított cukorral (Karamell). Különösen könnyű lesz a krém. Kávékrémet nyerhetünk. beszórjuk darált dióval. Készítése: 10 dkg cukrot palacsintasütőben világosbarnára pirítunk. A vajat a cukorral habosra keverjük. ha keverőgéppel verjük. 15 dkg porcukor. egy kávéskanál szitált kávét. 25 dkg vaj. morzsával vagy apróra vágott ostyával. apróra tört grillázzsal. 1—2 evőkanál rum és tej. hozzáadunk 2—3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar). Széles késsel egyenletesre simítjuk. ha csokoládé helyett 2 kiskanálnyi Nescafé-porral ízesítjük a krémet. A gesztenyepüré massza 2/3 részét apró lyukú reszelőn átnyomjuk. hozzávegyítjük a gesztenyepürét. hozzákeverjük egyenként az egész tojásokat és habverővel erőteljesen kidolgozzuk. csokoládédarával. vagy Nescafét. Tortabevonatok A tortákat többféle eljárással vonhatjuk be: Krémmel. a vajat habosra elkeverjük a porcukorral. s a már előre bevaja389 . kívülről is ezzel vonjuk be és a megmaradt 1/3 rész gesztenyemasszát a tetejére reszeljük. Végül hozzáadjuk a puhított csokoládét vagy a szitált kakaót. amellyel töltöttük. reszelt csokoládéval. 20 dkg vaj. a be nem takart részeket szükség szerint meleg késsel elsimítjuk. rummal ízesítjük. 3 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. A tortát kifagyasztjuk. Gesztenyekrém Hozzávalók: 30 dkg készen vásárolt gesztenyemassza. gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük. hosszúkásra vágott mandulával. A két lapra vágott tortát megtöltjük. 1 csomag vaníliás cukor. ezzel is jól kidolgozzuk és 1—2 kanál tejjel vagy tejszínnel (tejpille) hígítjuk. 2 egész tojás.

Tojásfehérjéből és cukorból készült mázzal (lásd Fehér máz). Néhány órai száradási időre van szüksége. 15 dkg finomra szitált porcukor. A tűzről levéve elkeverünk benne 1 dkg vajat és ráöntjük a bevonandó tészta vagy torta tetejére. Folytonos kavarás közben olyan sűrűre főzzük.zott késsel gyorsan szeletekre vágjuk. és tetejére színes mázból egyenlőtlenül elhelyezett cseppeket öntünk. és tűzön nagyon sűrűre főzünk. attól még fényesebbé válik. Ugyanezzel a mázzal a süteményeket is díszíthetjük. néhány csepp ecet vagy citromlé. hozzáadunk 7 dkg porcukrot és 1 dl vizet. ami által a színes máz a fehér alapon márványszerű erezetet alkot. míg a vaj el nem olvadt. Tejszínhabbal. A tortát fehér mázzal bevonjuk. Ezt a bevonatot márványozhatjuk is a következőképpen: a cukormázból egy kanálnyit elveszünk és kakaóval vagy egy-két csepp (patikában kapható) alkörmössel megfestjük. Kötőtűvel a torta egész felületét 1—2 cm távolságban áthúzzuk. Lapos késsel elsimítjuk. A szeleteket a torta tetejére helyezzük. Ráöntés előtt 1 evőkanál tojásfehérjét is keverhetünk a már alig langyos mázba. és addig keverjük. és hagyjuk megdermedni. Csokoládémáz 10 dkg főzőcsokoládét megreszelünk. Fehérmáz Hozzávalók: 2 tojásfehérje. Utána egész langyos sütőben pár percig szárítjuk. A tűzről levéve. Azonnal a tésztára öntjük. Egyszerű csokoládémáz 2 evőkanál kakaót 2 evőkanál cukorral és kevés vízzel simára keverünk. hogy hideg tányérra cseppentve ne folyjon szét. beledobunk 3 dkg vajat. 390 .

néhány csepp ecettel vagy citromlével kemény habbá verjük. ügyességet. hogy könnyen rácsurgathassuk a tészta tetejére. hogy meddig főzzük a szirupot. gyakorlatot kíván. (Ha túl sűrű lenne ez a massza. ezt kétféleképpen végezhetjük: 1. A szirup eleinte habosán fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik.A tojásfehérjét a cukorral. s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk. a víz helyett 1 evőkanál rumot. a tűzről levesszük. Legfontosabb tudnivaló. hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen.vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk. de azért olyan híg legyen. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. vagyis összeáll. Nem szabad túl folyósnak lennie. golyót formál. és erős tűzre forrni tesszük. a buborékok nagyobbak. hűvös helyen szárítjuk. Előbb a tűzhely szélén addig kavargatjuk. Márványlapra öntjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad. 1 evőkanál meggykompót-levet és 1 evőkanál vizet vegyünk. Ha rózsaszínű mázat akarunk készíteni. Fondantbevonat A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás. kevés vízzel hígíthatjuk. az edényt. Egy torta bevonásához 25—30 dkg kocka.) 1 napig szellős. Következik a kavarás. amíg a teteje. Ezért az alábbiakban részletesen közöljük a fondantkészítés minden részletét. míg a cukor el nem olvadt. Egyszerű citrommáz 30 dkg cukrot 1/2 citrom levével és 2—3 evőkanál vízzel 15 percig keverünk. amíg a cukor teljesen felolvad. hozzáöntünk 1 dl vizet. A lábas szélére ragadt cukorrészecskéket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük. és csak addig hűtjük. Forrás közben — ami pillanatig se szűnjön meg — már nem szabad kavargatni. Ráöntjük a tortára és egyenletesre elsimítjuk. de elkészítése igen nagy figyelmet. 391 . pár csepp ecetet.

már nem nyúlik. vizes ruhát vagy nedves celofánpapírt teszünk a tetejére. Mielőtt a tortára öntjük. és a fénye is megváltozik. nem nyúlik. a fondantunk nem lesz sima. kavaró mozdulatokkal. 1 kanál rummal. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is. belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot. kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg). Színesíthetjük még gyógyszertárban vásárolt piros tortafestékkel.széle bőrösödni kezd. hanem törni kezd. Ha túl sűrű. Eljárás a bevonásnál A fondant nyeles edénybe tesszük (ebben főhet is) és gőz felett lassan melegítve addig keverjük. hideg vízbe vagy jég közé állítjuk. Ha nincs márványlapunk. barnára pirított cukorral. A tűzről a lábast levéve. Üveg vagy porcelán edényben több napig is eltartható. (Ha a tetején kristályszemek képződnek. sötétre pirított karamellsziruppal. 1—2 kanál erős feketekávéval. Színesítés A fondant bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem kavarható. amíg olvadni nem kezd. testmeleg legyen és olyan sűrű. amelyekből egy gombostűfej nagyságnyi is elég egy tortához. és egész langyosra hűtjük. ettől fényesebb lesz. de utána keverjük jól el.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük. hogy meg ne száradjon. 392 . és a csillogó színe eltűnik. mint előbb láttuk. hogy a kanalat bevonja. 2. mert a fondant nem fog a tortán megszáradni. gyengén törni kezd. Ha azonnal nem használjuk fel a fondant. amíg kifehéredik. a lábasban keverjük ki. pár csepp vízzel locsolhatjuk is. nehogy túlhígítsuk. amíg a teteje bebőrösödik. amíg a tömeg kifehéredik. matt fényűre változik. Ilyenkor nagyon vigyázzunk. de csak egészen langyos. kevés vízzel locsoljuk. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanthoz.

hogy a krémmel sima. késsel igazíthatjuk. Fontos az egyszerűség. A tölcsér felső. formákat. Legegyszerűbb eljárás a magunk készítette papírtölcsér. Ha 393 . A torták díszítése A torták díszítéséhez használhatunk tölcsérből kinyomott sima krémet. vagy beszórhatjuk. Ha nincs csillagos csövünk. ne legyen a torta túldíszítve. mert azonnal szárad. a végén. előre megrajzolt minta után. lezárt részét jobb tenyerünkbe fogva. több fáradsággal még jobban kicifrázhatjuk. vékony betűket írhassunk. Ha nagyon ünnepélyessé akarjuk varázsolni a tortát. tejszínhabot. hogy egy csillagos fémcső félig beleférjen.ettől a fondant puha marad. A tölcsért megtöltjük annyi krémmel. Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk hígított lekvárral. esküvőre). ahol nincs bevonva. számú tortabevonatnál láttuk. és mokkakanállal kis krémhalmokkal díszíthetjük. névnapra. Mert az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük. akkor a tölcsér végére ollóval csillagformát vágunk. hogy alul teljesen zárjon és a papír sarkai egészen fent legyenek. vagy pergamenpapírból készült tölcsért. A szépen sikerült fondantbevonatot nem is kell díszíteni. Hegyéből annyit vágunk le. DÍSZÍTÉS KRÉMMEL A krémmel bevont torta tetejét hideg vízbe mártogatott villával szépen megvonalazhatjuk. ahol gombostűvel megtűzzük. Erre a célra használhatunk készen vásárolható krémnyomó fémcsövet vagy sűrű anginból készült vászonzacskót. A széleit. Vegyünk egy füzetlap nagyságú pergamenpapírt. széles késsel 1—2 mozdulattal elkenjük. amint az 1. Ettől a fondant jobban tapad és szebb fényt kap. Amikor feliratot akarunk készíteni (pl. akkor a tölcsér végére 2 mm széles lyukat vágunk. vonalakat írunk a tortára. csillagos csővel ellátva. de a tetejéhez már nem nyúlhatunk. cukrozott gyümölcsöt. hogy a tölcsér felül jól zárható legyen. úgy formáljuk belőle a tölcsért. hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon.

tejszínhabbal díszítünk. A túldíszített torta ma már divatjamúlt. Egy-két csepp cukrászfestékkel vagy kakaóval festhetjük is. Tejszín helyett használhatjuk díszítésre a tojáshabot is. kétszer átszitált porcukrot 1 tojásfehérjével (pár csepp ecettel) addig kavarunk. A tölcsérrel való díszítéshez nagy gyakorlat kell. krémpettyel azonban szépen és ízlésesen díszíthetjük. . hogy a tejszínhab jó kemény legyen. A krémmel vékonyabb. tejszínnel vastagabb. sűrűbb mintákat húzunk. a legfinomabb apró mintákat rajzolhatjuk vele. Tölcsérbe téve. vigyázzunk. néhány sima vonallal. és gyorsan dolgozzunk vele. 10 dkg nagyon finom. amíg a kanálról hegyes formában le nem lóg. ezért ajánlatos külön e célra készített krémmel vagy habbal előzőleg a díszítő mozdulatokat gyakorolni.

395 . Erre a tömeg megduzzad és könnyű lesz. 5 tojásfehérje.VEGYES ÉDESSÉGEK Habok. és kiborítjuk. és állítsuk hideg vízbe. Fogyasztás előtt pár órával készítsük. amivel tálalás előtt a darahabot leönthetjük. 1/2 citromhéj. Egy 3 literes fazékban forraljunk fel egy liter tejet és főzzünk bele 10 dkg búzadarát. . A darát az előbbi leírás szerint készítjük el a felvert tojáshabbal Jól kivajazott formába vagy mély tűzálló tálba öntjük: egy réteg darahabot. 10 dkg cukorral főtt cseresznye vagy meggy kimagvalva. csipet só. 4 egész tojás. 10 dkg dara. 15 dkg cukor. adjunk hozzá 15 dkg cukrot és verjük jó keményre. Azonnal öntsük vizezett pudingformába. amíg az anyagból telik. Főtt gyümölccsel díszítjük. nem kell kiborítani. befőttel vagy friss gyümölccsel díszítjük. egy réteg befőtt cseresznyét rakunk egymásra. 1 liter tej. A masszát 1—2 óráig hűtjük. A megmaradt tojássárgákból vaníliamártást készítünk. hogy lehűljön. Hideg cseresznyés dara Hozzávalók: 1 liter tej. üvegtálra kiborítjuk. 15 dkg cukor. A forró. Ha tűzálló tálba rakjuk öszsze. Közben a 4 tojásfehérjét verjük fel habnak. megfőtt darához gyengéden hozzávegyítjük a felvert habot. Ha teljesen kihűlt. mély porcelán tálba vagy személyenként egy-egy csészébe. krémek Darahab vaníliamártással Hozzávalók a habhoz: 10 dkg búzadara.

Váratlanvendég-krém Hozzávalók: 1 liter tej. Amikor forrni kezd. a citrom levét és az ecetet. végül hozzáadjuk a 1/2 citrom héját.A cseresznyét vagy meggyet a következőképpen főzzük: Arra törekszünk. 15 dkg búzadara. 15 dkg cukor. A citrommal már nem forraljuk. Tíz perc alatt elkészül. Üvegtálra öntjük és gyümölccsel díszítjük. ezzel csak 1—2 percig főzzük és azonnal levesszük a tűzről. és könnyedén elkeverjük a felvert tojáshabbal. hozzáadjuk a cukrot. Közben a tejet felforraljuk és a darát belefőzzük. 5 dkg cukor. 1 csomag vaníliás cukor. nagy tűznél. 5 dl tej. Kiöntjük egy porcelán tálba és habverővel addig verjük (25—30 percig). A tojássárgákat a cukor felével elkeverjük. 1 kávéskanál ecet. 1 egész citrom leve. 5—6 percig főzzük. a tojásfehérjét a cukor másik felével habbá verjük. A tojássárgához még forrón hozzákeverjük a megfőtt darát. A kimaradt gyümölcsszirupot a dara mellé adjuk vagy köré öntjük. belefőzzük a búzadarát. 15 dkg cukor. Fehérjeszegény diétának alkalmas. adjuk hozzá a tejet. 1/2 citrom reszelt héja. A vizet felforraljuk a cukorral. Azonnal öntsük üvegtálba és befőttel díszítsük. vanília. 10 dkg dara. kellemes íze megváltozik. 4 dkg kakaós cukor a tetejére. ezért előmelegített lábasban. 2 dl víz. Citromos darahab Hozzávalók: 1 liter víz. hogy minél kisebb léveszteséggel készüljön. és csak amikor a vizet magába szívta. 2 dkg vaj. Tejberizs hidegen Hozzávalók: 15 dkg rizs. 396 . mert üde. A tejberizs melegen. amíg habos lesz. hidegen sokféleképpen fogyasztható. Hidegen és melegen egyformán jó. A rizst mindig a vízben tesszük fel főni. 3 tojás. víz nélkül gőzöljük a gyümölcsöt.

és ha már jól felforrt. üvegtányéron adjuk fel. födjük le és tegyük meleg sütőbe vagy gőz fölé. pár perc múlva húzzuk félre. Tetejére is hagyunk díszítésül. öt percre langyos sütőbe tesszük. Az elkészített tejberizst üvegtálon három rétegben. Hideg gyümölcsrizs Hozzávalók: Tejberizs a fenti mérték szerint. tetejét cukrozott kakaóporral meghintjük. hogy le legyen száraz. hogy saját gőzében megpuhuljon. 397 . Pudingformát. Ha a szemek teljesen megduzzadtak. 5 dkg cukor. 1 db tojásfehérje. eper. hogy a teteje kérget kapjon. Hidegen tálalva. Csokoládés tejberizs Hozzávalók: A fenti anyagok és 3 dkg kakaó. és felét elkeverjük a kihűlt tejberizzsel. barack kimagvalva. A tejszínből habot verünk. A rizst a fent leírt módon elkészítjük és lehűtjük. esetleg egy kanál finom lekvárral is ízesíthetjük és a rizs tetejére öntjük. meggy. Ez lehet bármilyen idénygyümölcs. 1 csomag vaníliás cukor. lehet még kevés tejet aláönteni. a nedvesség mind elfőtt. vagy a tűzhely szélére. Tejszín hiányában készíthetjük úgy.Hozzáadjuk a vajat meg a vaníliát. mély porcelán tálat vagy más megfelelő formát bevizezünk és abba a rizst a gyümölcsökkel rétegezve belerakjuk. Tálaláskor üvegtálra borítjuk. 1/2 kg friss gyümölcs és 25 dkg befőzött gyümölcs vegyesen. Ekkor hozzáadjuk a cukrot. A megmaradt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. cukrozott kakaóval lerakjuk. 3 dl tejszín. a forró tejberizszsel összevegyítjük és a gyümölcsökkel összerakva formába tesszük. 10 dkg cukor. a cukorral megédesítjük. cseresznye. Egy-két órára hideg helyre (jégre) állítjuk. hozzáadunk egy csomag vaníliás cukrot. mint a darahabot: 3 tojásból 8 dkg cukorral kemény habot verünk. kuglófsütőt. A tojásfehérjét a 10 dkg cukorral habosra kavarjuk. levétől lecsurgatva. kevés cukorral meghintve. Közben villával megkavargatjuk.

a megmaradt cukor. és másik felét is fél percig főzzük. A túrót krumplinyomón áttörjük. 5 dkg mazsola. 1 csomag vaníliás cukor. 1 kanál vaníliás cukor. 10 dkg cukor. Tányérokba vagy talpas poharakba rakjuk.Madártej Hozzávalók: 11/2 liter tej. hogy hely legyen a növekedésére. 12 dkg porcukor. hogy a tej lecsurogjon. porcukorral elvegyítettük. Kekszet vagy piskótát adunk hozzá. a tojássárga. tejszín vagy tejpille. a tejjel villával simára keverjük. majd a krémet jól kikavarjuk. 4 tojás. Egyszerre csak keveset. ami a habgaluskákból lecsurgott). A tojások fehérjét 3 kanál cukorral jó kemény habbá verjük. Egy 3 literes lábasban tejet forralunk és a csendesen fövő vízbe vizeskanállal a felvert habból tojásnyi galuskákat főzünk. reszelt almát. Díszíthetjük a habot 2 dkg vékonyra vágott mandulával. 1/2 citrom. miután a tejföllel. 1 kávéskanál liszt. Kihűtve tálaljuk. 1/2 citrom vagy narancs lereszelt héja. 15 dkg cukor. a vanília és a liszt hozzáadásával (lásd Édes mártásoknál). Háromszínű túrókrém Hozzávalók: 40 dkg friss tehéntúró. 1 kanál tejföl vagy tej. 1 dl tejföl. megfordítjuk. A vaníliamártást üvegtálba öntjük és ráfektetjük a tetejére a habgaluskákat. 1/2 kg puha alma. esetleg egy kis törött fahéj. a cukorral elvegyítjük. tetejét rumba áztatott mazsolával megszórjuk. Szűrőlapáttal szitára szedjük. és hozzáadjuk a hámozott. Túrókrém almával Hozzávalók: 40 dkg tehéntúró. 1 dkg kakaó. apróra vágott befőtt gyümölccsel vagy 5 dkg cukorból főzött karamellel megcsurgatjuk a habok tetejét. l / 2 rúd vanília vagy 1 csomag vaníliás cukor. Ha jól felemelkedett a hab. Most elkészítjük a vaníliamártást a tej (azt is adjuk hozzá. A túrót. 2 kanál baracklekvár. villával 398 . a citromhéjat. A madártejet karamellmártással is szokták készíteni.

a tejszínnel. amíg langyosra hűl. Vaníliakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 2 dl tej. reszelt citromhéjával ízesítjük. 12 dkg cukor. 30 dkg érett sárgabarack (málna. a túróval jól kikeverjük.vagy narancshéjat keverünk (esetleg egy kanál likőrt). ribizlit egészben hagyva. a narancsot. üvegtálba rétegenként egymásra simítjuk. tejszínhabbal díszítjük. gőz fölött. 15—20 dkg porcukor. télen 2 narancs vagy 2 banán. amiben a krémet a tűzre helyezhetjük. közben a tojássárgákat a cukor másik felével olyan mély tálban keverjük ki. A túrót villával jól széttörjük. jól lehűtve. 3 dl tejszín. Az egyikbe baracklekvárt. kockákra vagy szeletekre vágva keverjük a túrókrémhez. Készíthetjük befőttel vagy dzsemmel is. Tetejét darált mandulával vagy mazsolával megszórjuk. 2 tojássárgája. apró kockákra vágjuk. banánt héjától megtisztítva. amelyet előbb két kanál vízben feloldottunk. tejszínhabbal vagy gyümölcsszeletekkel díszítjük. A barackot meghámozzuk. Üvegtányérokra tesszük. 1 csomag vaníliás cukor vagy rúd vanília. 1 dkg zselatin. Ezzel még tovább kever399 . burgonyatörőn átnyomjuk és három részre osztjuk. Túrókrém nyers gyümölccsel Hozzávalók: 40 dkg túró. száraz süteménnyel tálaljuk. citromhéj. Főzhetjük habüstben is. Tejszínhabot is keverhetünk bele. eper vagy ribizli). a másikba kakaót és vaníliás cukrot. tej vagy tej pille. a málnát. A rendelkezésünkre áló gyümölcsök bármelyikét vehetjük. A nagyobb szemű epret darabokra vágva. A tűzről levéve addig keverjük. A tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. porcukorral elkavarjuk.széttörtük. a harmadikba citromlevet és citrom. Miután mindegyiket jól eldolgoztuk. 1 dl tejszín. és hozzáadjuk a zselatint. A forró tejet lassan a tojássárgákhoz öntjük és állandó kavarás mellett sűrűre főzzük. Baracklekvár helyett bármilyen lekvárt vagy dzsemet használhatunk. azután burgonyatörőn átnyomjuk.

üvegtálba öntve és abban tálalva. Piskótát adunk hozzá. Ha a krémet poharakba adagoljuk. Kehelyszerű poharakba öntjük. felét darabosan. Gyümölcskrémnél a megfőtt és kihűlt tojáskrémbe (vanília nélkül) két pohár gyümölcsöt keverünk. a kihűlt szirupot apránként hozzáverjük. felét átpasszírozva. 1 vaníliás cukor.getjük és akkor adagonként hozzá vegyítjük a tejszínhabot. 2 dkg darált kávé. a zselatin el is maradhat. illetve olajjal vékonyan kikent őzgerincformába vagy kuglóf formába. 1 vaníliás cukor. 400 . amit közben 5 dkg vaníliás cukorral fölvertünk. 15 dkg cukor. A tejben 5 dkg csokoládét oldunk fel. A krémet tejszínhabbal díszítjük. A formába öntött krémet tálalás előtt egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. A kávékrémnél a tejmennyiség fele helyett erős feketekávét veszünk vagy a végén Nescaféval ízesítjük. A tejszínből 4—5 kanálra valót hagyunk a díszítésre. eper. A gyümölcskrémeknél a zselatin nem maradhat el. önthetjük egyenesen poharakba vagy kistányerokba egyszemélyes adagolásban. Különböző módon önthetjük formába. Tejszínhabos csokoládé Hozzávalók: 2 dl tejszín. Ez a vaníliakrém az alapja több hasonló technikával elkészített krémnek. a cukrot hozzáadjuk s szirupot főzünk belőle. barack a legmegfelelőbb. Ilyenek: Kávékrém. vagy vízzel kiöblített. Mindegyiket a gyümölcs jellegének megfelelően díszítjük. A tejszínhabot felverjük. a visszamaradt tejszínhabbal díszítjük. Csokoládékrém. és hűlni tesszük. vaníliaporral ízesítjük. A kávéból 1 dl vízzel erős kivonatot készítünk. Málna. 3 szelet főzőcsokoládé. és tálra borítjuk. Tejszínhab kávéval Hozzávalók: 1/2 liter tejszín. tálalásig hidegen hagyjuk. 10 dkg porcukor.

Ezt 2 percig rajta hagyjuk. citromlével meglocsoljuk. 5 dkg dió. és tálalás előtt összevegyítjük tejszínhabbal. A meghámozott almát finomra reszeljük. Ha a tejszínhab áll. A felvert tejszínhabot tartsuk hideg helyen. egy-két órán belül elpuhul. A tejszínhab felverése és kezelése A tejszínhab felverésére csak a 25—30%-os zsírtartalmú habtejszín alkalmas. amelyet legalább 12 órán át +3 C°-on lehűtve tartunk. A felvert tejszínhabot 10% porcukor hozzáadásával édesítjük. Csokoládé helyett készíthetjük 2—3 dkg kakaóval. Nyers almakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg alma. hogy ellepje. amit a porcukorral egyszerre adunk hozzá. a porcukorral és a darált dióval összekeverjük. kemény marad. és a habot újraverjük. azután leöntjük a csokoládéról. Így a nedvtartalma lecsöpög. 8—10 dkg porcukor. amivel még néhány percig erőteljesen verjük. a vaníliás cukrot és kanalanként a felolvasztott csokoládét. Ezalatt egy bizonyos érési folyamaton megy át. apránként hozzáadjuk a porcukrot. Az így érlelt tejszínt eredeti térfogatának kétszeresénél is nagyobbra lehet felverni. A tejszínhabot felverjük. levet enged. de tanácsos azonnal felhasználni. 1—2 órára hűtőbe vagy jó hideg helyre tesszük. és a hab jól formálható. Most egy-két kanál tejszínnel elkeverjük. 1/2 citrom. ízesítésére szükség szerint vaníliát vagy vaníliás cukrot használunk. de vigyázzunk. 2 dl tejszín. A fel nem használt vagy díszítésre szánt tejszínhabot tegyük tálka felett szőrszitára és úgy a hűtőbe. és annyi forró vizet öntünk rá. mert a sok verés következtében a vaj kicsapódik. amit 1/2 dl tejben előbb felfőzünk. és babapiskótát adunk hozzá. ami ezalatt megpuhul. Meleg időben a tejszínt jobb felforralni és így alaposan le401 . Poharakba tálaljuk.A csokoládét mély tányérba helyezzük. amit leöntünk róla.

Tűzre tesszük és sűrűre főzzük. kiborítjuk. és hidegen tálaljuk. gyümölcslével elkeverjük. nyersen áttörve). 1 csésze erős kávé (pótkávé is lehet). csak 3 kanál cukorból karamellt főzünk. 1 egész tojás. 2 evőkanál liszt. 1/2 liter tejjel felhígítjuk. 402 . Karamellkrém pohárban Ugyanúgy készül. 1 csésze tejszín. Kávé helyett tejjel pótoljuk a folyadékot. Az anyagokat összekeverjük. 1 pohár gyümölcsvelő (málna. 5 dkg cukorból főtt sziruppal vert habbal díszítjük. simára keverjük. és a forró vaníliás tejjel felengedjük. eper. mint a nyers tejszínből. de nem savanyodik meg. amit egy csésze tejjel oldunk fel. 1 liter tej. és sokkal masszívabb. tartósabb krémet lehet belőle készíteni. 3 evőkanál liszt. 3 evőkanál cukor. A tojássárgát a cukorral és a kávéval elvegyítjük. hozzákavarjuk a lisztet. Kakaókrém Hozzávalók: 3 kanál kakaó. 2 evőkanál cukor. Kávékrém pohárban Hozzávalók: 1 csésze tej. liszttel. 1 csomag vaníliás cukor. barack. a másik 1 / 2 liter forró tejhez öntjük. 8 kanál cukor. 1 csomag vaníliás cukor. 6 kanál liszt. Melegen poharakba vagy üvegtányérokba rakjuk. Vizezett formába öntjük és ha kihűlt.hűteni. Tetejét egy tojásfehérjéből. mint a kávékrém. A tojássárgákat cukorral. Vaníliamártást adunk hozzá. Gyümölcskrém pohárban Hozzávalók: 2 egész tojás. Ezáltal kissé mandulaízűvé válik a hab.

1 liter tej. jól lehűtjük. Poharakba vagy tálba öntjük. még forró krémhez apránként hozzáadogatjuk. sűrűre főzzük. 10 dkg cukor. és tűzhelyen állandóan kevergetve. 1/2 rúd vanília. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg gesztenyemassza). Burgonyatörőbe tesszük és üvegtálra kinyomjuk. feleresztjük a forró tejjel. tetejét forró sziruppal készült tojáshabbal és jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. s azt az áttört gesztenyével jól elkeverjük. a vaníliával és kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. 25 dkg gesztenyepüré-massza. A gesztenyét puhára főzzük. 1 vaníliás pudingpor. 10 dkg porcukorral. burgonyatörőn átnyomjuk. és állandó keverés közben sűrű krémmé főzzük. Köréje tejszínhabot adunk. Előzőleg a tojások fehérjét habbá verjük. 403 . A cukorból. megtisztítjuk és húsdarálón áthajtjuk. 3 dl tejszín. s könnyedén elkeverjük. 1/2 liter tej. gyümölcslével tálaljuk. Gesztenyekrém Hozzávalók: 4 egész tojás. Gesztenyepüré Hozzávalók: 1 kg gesztenye. Gesztenyekrém pudingporral Hozzávalók: 25 dkg hámozott gesztenye. a megmaradt tejjel felhígítjuk és sűrűre főzzük.hozzáöntjük a tejszínt. A tojássárgákat elkeverjük a gesztenyemasszával. hozzáadjuk a cukor másik felét. A héjától megtisztított gesztenyét a tejben-puhára főzzük. Poharakba rakjuk. Tetejét 2 dl tejszínből vert habbal vagy befőtt gyümölccsel díszítjük. s addig hűtjük. amíg megdermed. 20 dkg cukor. Kiborítva vagy a formában hagyva. a cukorral és a pudingporral összekeverjük. utána leöntjük hideg vízzel. a tűzről levett. Formába öntjük.

nehogy erős ízt kapjon a krém. és jégre. amíg sűrű lesz. 404 . A gesztenyemasszát burgonyatörőn átnyomjuk vagy tormareszelőn lereszeljük.vagy birsalmahabot (lásd ott) készítünk. amíg kissé kihűl. 1 tojásfehérje. Narancshab Hozzávalók: 1/4 liter fehér bor. 15 dkg porcukor. hogy a gesztenyepor a kamrában egy évig is eláll. Gesztenyepüré-massza porból A gesztenyepüré-port 1 dl folyadékkal keverjük össze (ez állhat tejből és rumból). Tetejét vékonyra szeletelt narancskarikával vagy tejszínhabbal díszítjük. Gyengébb tűzön vagy erős gőz felett addig verjük. 1 kg alma vagy birsalma. 15 kockacukor. A bort forrni tesszük. 2 narancs. 1 kávéskanál rum. Előnye. A naranccsal óvatosan bánjunk.Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal Hozzávalók: 30—40 dkg gesztenyepüré-massza. 2 dkg feloldott zselatint adunk hozzá. és vagy gesztenyepürét készítünk belőle. illetve tejjel lazítva tortatöltelékeket. azután tálba vagy poharakba öntjük. és vékony sugárban hozzáöntjük a forró bort. Ha formába akarjuk önteni és kiborítva tálalni. meg tudjuk kínálni frissen készült édességgel. A narancs és citrom héját a kockacukron ledörzsöljük. hozzákavarjuk a narancsot és a citrom kicsavart levét. vagy vajjal. Ha nincs kockacukor. krémeket. vagy nagyon hideg helyre tesszük. Ezután átgyúrjuk. Alma. amikor a tűzről levesszük. és az almahabbal üvegtálban rétegenként összerakjuk. A tűzről levéve még verjük. Habüstben a tojásokat jól elkeverjük a cukorral. a narancs és a citrom vékonyan lehámozott héját a borban főzzük. és ha váratlan vendég jön. 6 egész tojás. 1 citrom. majd 30 percig állni hagyjuk. Tetejére gesztenyepüré-masszát reszelünk.

Ha kihűlt. a liszttel. 1 csapott evőkanál liszt.Citromkrém Hozzávalók: 2 citrom. A mogyorót előbb gyengén megpörköljük (sütőben). 7 dl tej. a lisztet egy kevés hideg tejjel jól eldolgozzuk. egy-két óráig hűtjük. 4 dkg liszt. 3 egész tojás. Dió. Könnyedén elkeverjük. 15 dkg cukor. hozzáöntjük a mandulás tejet. A lisztet elkeverjük a tejjel. a tojássárgákkal. 2 dkg liszt.vagy mogyorókrém Hasonlóan készül. 10 dkg cukorral puhára főzzük. A tojássárgáját elkeverjük az 5 dkg cukorral. Tálba vagy üvegtányérokba öntjük. Egres. hozzávegyítjük a citromok levét. és 1/2 citrom gyengén lereszelt héját. és a forrásban levő tejhez keverjük. 15 dkg cukor. még forrón hozzávegyítjük a tojások habját. lehéjazzuk. amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertünk fel. megszárítjuk és ledaráljuk. és sűrűre főzzük. A tejet felforraljuk. Az egrest megtisztítjuk. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük és azt is hozzáadjuk. 1/2 liter tejjel. egy pohár vízzel. 4 egész tojás. Üvegtálba öntjük. A tűzről levéve elkeverjük a 10 dkg cukorral felvert tojások habjával. 2 egész tojás. Mandulakrém Hozzávalók: 10 dkg mandula. 1 liter tej. Levéve a tűzről. 20 dkg cukor. hozzákeverjük az egreshez és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük.(pöszméte-) krém Hozzávalók: 1/2 kg egres. A mandulát leforrázzuk. konyharuha között a héját le405 . tetejét tejszínhabbal vagy gyümölccsel díszítjük. mint a mandulakrém. üvegtálba öntjük és jól lehűtve tálaljuk. 5 dkg cukorral felfőzzük. végül a tojások keményre vert habját.

ekkor más-más ízű krémet kapunk. Pudingporból készült krém A vaníliával ízesített pudingporból többféle krémet is készíthetünk a csomagoláson megadott utasításokon kívül. képviselőfánk) használják. A tűzről levéve hozzákeverünk 2 dkg langyos vajat. A 2 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral kemény habot verünk. A pudingport 2 tojássárgájával elkeverjük. Ezt is ízesíthetjük kakaóval. hozzáöntjük a keverékhez. amíg egészen besűrűsödik. adunk hozzá 5 dkg cukrot. Gyümölcsből készített édességek Sült alma Egyforma nagyságú. hogy az üres alsó része ne sérüljön meg. sűrűre főzött kakaóval vagy karamelles tejjel főzhetjük fel. Édesmártás (sodó) pudingporból Az előbbi krémhez hasonlóan készül. 406 . Poharakba vagy kompótos tányérokra öntve. vaníliával vagy narancs héjával ízesíthetjük. Ezt a vaníliaízű krémet tészták töltésére (pl. s a dió-. ha szűkében vagyunk a tojásnak. különösen akkor. 4 kanál tejjel felhígítjuk. Felforralunk 1/2 liter tejet. kávéval. és könnyedén a forró krém közé keverjük.dörzsöljük. karamellel. és tűzre téve. illetve mogyoróbelet azután daráljuk. krémes lepény. körülfúrjuk. A krémet erős feketekávéval. gyümölccsel díszítve hidegen fogyasztható. folytonosan keverve addig főzzük. Citrom héjával. hibátlan almákat megtisztítunk a magházuktól. csak kevesebb porral és több tejjel főzzük.

Utána szitára szedve. és kevés forró vízben puhára főzzük (üvegesre). Melegen fogyasztjuk. 407 .Az üregeket megtöltjük baracklekvárral. Gyermekeknek. és sütőben megsütjük. 1—2 kanál vizet vagy vízzel elkevert bort öntünk alá. betegeknek és pecsenyéhez körítésnek adjuk. egy darabka citrommal. Almapüré A meghámozott almákat negyedekbe vágjuk. Jól lehűtve tálaljuk. tepsibe rakjuk. ízlés szerint cukrozva puhára pároljuk. Utána szitán áttörjük vagy turmix-gépben 1—2 percig verjük. amit még melegen mazsolával elkevertünk. Az almák tetejét tejszín. Üvegtálra helyezzük és sűrű vaníliamártást öntünk köréje. csak azt a megtöltött oldalával lefelé fordítva helyezzük a tálra. 2 dkg mandula és a vaníliamártás fele mértéke. A gyümölcsöket meghámozzuk. magházuktól az előző leírás szerint megtisztítjuk. a nedvességtől jól lecsurgatjuk és az üreget hideg tejberizzsel megtöltjük. 5 dkg rizsből főzött tejberizs. Körtéből is hasonlóképpen készül. Töltött alma és körte Hozzávalók: 6 db középnagyságú alma vagy körte. kevés vízzel.vagy forrázott tojáshabbal díszítjük.

habos lesz. és kevés víz hozzá408 . Készíthetjük eperrel is. A hab ugyanúgy készül. mint az almahab. mint az almahabnál. Süthetjük az almát megfelelő sütő hiányaban tűzhely tetején is. a tojásfehérjét. negyedekre vágjuk. Az almát megmossuk. 20 dkg cukor. 4 egész tojás. A megpuhult almát szitán áttörjük. 15 dkg cukor. Az almát forró sütőben megsütjük. 1 kanál rum. 20 dkg cukor.1/2 liter bor. Birsalmahab Ugyanúgy készül. lábassal letakarva.vagy narancshéj. 20 dkg cukor. és porcelán tálban habverővel 20—25 percig verjük. citrom. Az eljárás ugyanaz. fahéj. Barackhab Hozzávalók: 1 kg édes sárgabarack gyengén megpárolva és szitán áttörve. Száraz süteményt adunk hozzá. amíg kemény. melegen hozzáadjuk a cukrot. vagy négybe vágva kevés vízzel megpároljuk. Almakrém borral Hozzávalók: 1 kg alma. 1 tojásfehérje. 1 tojásfehérje. csak a gyümölcs nyersen kerül bele. 1 tojásfehérje. tetejét villával megcifrázzuk és pár szem friss vagy főtt gyümölccsel díszítjük. 1—2 kanál rum. Üvegtálra tálalva.Almahab (boszorkánykrém) Hozzávalók: 1 kg alma. mint az előbbi. de 20 dkg cukorral. Málnahab Hozzávalók: 1 pohár málnalé vagy két vizespohár málna egészben.

amíg semmi leve nem marad. és tálalásig hűtőben tartjuk. Sárgabarack vaníliakrémmel Hozzávalók: 1 kg érett sárgabarack. A tojásfehérjét habbá verjük. Almahab dióval Hozzávalók: 1 kg alma. amíg besűrűsödik. Tetejére befőtt gyümölcsöt vagy t e j színhabot teszünk. Az almákat meghámozzuk. citrom vagy narancs vékonyan levágott héját. 10 dkg cukrot. és jó habosra kidolgozzuk. apránként a forró krém közé vegyítjük. s tetejét megszórjuk darált dióval vagy kekszmorzsával. Amikor langyos. majd hozzákeverjük a szilvaízt. Szilvalekvárkrém Hozzávalók: 2 tojásfehérje. porcelán tálba öntjük s egy tojásfehérjével jó habosra keverjük. és könnyedén kevergetjük. apránként beleszórjuk a cukrot. a bort. tálalásig hűtőben tartjuk. 2 jó evőkanál szilvaíz. s habverővel addig verjük. félbe vágjuk. Előzőleg fölverjük a tojások fehérjét 10 dkg cukorral. Üvegtányérokba adagoljuk. 5 dkg cukor. 5 dkg dió. Azonnal üvegtálba öntjük vagy poharakba adagoljuk. 10 dkg cukor. 1/2 citrom. A barackokat meghámozzuk. porcukorral megszór409 .adásával héjastól puhára főzzük. 5 dkg dió. Utána szitán áttörjük. vaníliakrém (lásd ott). 15 dkg cukor. villával meghúzogatjuk a tetejét. majdnem forr. 1 evőkanál rum. Tálba öntjük. késhegynyi tört fahéjat. hozzákeverjük a tojássárgákat. és a darált dióval megszórjuk. Végül hozzáadjuk a darált diót. Tűzre tesszük. 1 tojásfehérje. nagy lyukú reszelőn lereszeljük s a cukorral még a citrommal addig főzzük.

tetejét a megmaradt tejszínhabbal és gyümölcsszemekkel díszítjük. 1 dkg zselatin. 3 dl tejszín. amíg megdermed. 410 . hozzávegyítjük a feloldott zselatint. 1/2 kg eper vagy málna (mirelit). A megtisztított gyümölcs 2 / 3 -át szitán áttörjük. Készíthetjük őszibarackból is. A tejszínhabot felverjük. A zselatint 1/2 dl meleg vízben előzőleg feloldjuk és a gyümölcshöz öntjük. poharakba adagoljuk vagy tálba kiöntjük. tetejüket tejszínhabbal díszítjük.juk. Egy-két órát hidegen tartjuk. a meghagyott gyümölcsöt egészben vagy darabokra vágva hozzákeverjük. tetejét gyümölcsszelettel vagy tejszínhabbal díszítjük. hogy teljesen elolvadjon. 20 dkg porcukor. Sárga.vagy málnakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2l tejszín. Eper. Azonnal poharakba töltjük. mielőtt még megdermedne. kihűlésig kavarjuk. Vaníliakrémet készítünk. A tejszínhabot felverjük és a lehűlt gyümölcsszirupot. Hasonlóképpen készíthetünk vaníliakrémmel összerakva epret és málnát. 1 dkg zselatin.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg gyümölcs. a rummal meglocsoljuk és fél óráig hidegen tartjuk. üvegtálba vagy poharakba öntjük. A gyümölcsöt fél pohár vízzel és a cukorral felfőzzük (az őszibarackhoz kevés citromot is adunk). s a hab 1/3 részét félretesszük a díszítéshez. ha kihűlt. 10 dkg cukor. Még melegen szitán áttörjük. A zselatinport 1/2 dl meleg vízben feloldjuk. Az áttört gyümölcslevet apránként hozzávegyítjük a tejszínhabhoz. tálalásig hűtőben tartjuk. lassanként hozzákeverjük. a levét is ráöntjük. Kis tányérokba. a barackokat a tetejére helyezzük. megcukrozzuk.

hozzáöntjük a sziru411 . Poharakba adagolva. Málnaszörp-krém Hozzávalók: 2 dl málnaszörp. A tojássárgákat 1 kanál vízzel elkeverjük. frissen fogyasztjuk. Az elkészítés módja az előbbihez hasonló. 8— 10 dkg porcukor. porcukorral elkevert tejföllel megöntözzük. Málna vagy eper tejföllel Hozzávalók: 1/2 kg eper vagy málna. amíg az egész habos lesz. Csak jól működő hűtőszekrényben tehető el másnapig. 2 dl víz. 20 dkg málna. 2 tojássárgája. 15 dkg cukor.Gyümölcsös tejszínhab Hozzávalók: 3 dl tejszín. 3 egész tojás. csak zselatint nem teszünk bele. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. eper vagy barack. Belefőzzük a 1/2 citrom egészben levágott héját. Piskótát adunk hozzá. 3 kanál porcukor. lehűtve tálaljuk. A málnaszörpöt a cukorral és az egész tojásokkal habüstben vagy mély tálban gőz fölött habverővel állandóan verjük. 5 dkg cukor. gyümölcsszemekkel díszítjük. Citromkrém vagy -kocsonya Hozzávalók: 1 nagy citrom leve. hanem a felvert cukrozott tejszínhabhoz hozzávegyítjük a szeletekre vágott gyümölcsöt vagy áttört gyümölcsvelőt. A habos krémet poharakba töltjük. 1 pohár tejföl. amit főzés után eltávolítunk. és jól lehűtve. Tetejét nyers gyümölcsszeletekkel díszítjük. Hasonlóképpen készíthető ki magvalt meggyel is. 15 dkg vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes ízű tortakrémet kapunk belőle. A megtisztított gyümölcsöt tálra helyezzük.

15 dkg cukor. 5 dkg cukor. jó puha almákat vékony szeletekre vágjuk. A kimagozott cseresznyét mély üvegtálba tesszük. és újra főzzük. közéje vegyítjük a vékony szeletekre vágott nyá412 .pot. közéje hintjük a mazsolát. Gyümölcssaláták Almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg alma. 1/2 kg alma. 1/2 óráig állni hagyjuk. Vegyíthetünk hozzá vékony karikára vágott. ezután jól összerázzuk. amíg megkocsonyásodik. 1/2 dl rum vagy likőr. vékony szeletekre vágjuk. tisztított narancsot is. Piskótával tálaljuk. Ilyenkor poharakba öntve hűtjük ki. 2 dl joghurt. Üvegtálba helyezzük. állandó keverés mellett. A megtisztított. Almasaláta joghurttal Hozzávalók: 1/2 kg puha alma. Hideg pudingokhoz öntetnek adjuk. Üvegtálba öntjük. Cseresznyés almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg cseresznye. 5 dkg mazsola. soronként porcukorral üvegtálba összerakjuk. és mikor sok levet engedett. A joghurtot a mézzel habosra verjük és az almaszeletekre öntjük. Érett puha almát meghámozunk. 1 evőkanál méz. de tejszínhabbal díszítve önálló édességként is adható. amíg sűrűsödni kezd. Forrnia nem szabad. dióval megszórjuk. rummai meglocsoljuk és a vékonyra vágott mandulával megrzórjuk. 1 evőkanál darált dió. pár órára hűtőbe tesszük. 2 kanál rum. 2 dkg mandula.

és pár órára jó hideg helyre tesszük. fele banánból is készíteni. A megmosott. 413 . diógerezdekkel. 1—2 evőkanál rum vagy egy citrom leve. Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve Vegyes gyümölcsből salátát készítünk az előbbi leírás szerint. Epersaláta Hozzávalók: 1/2 kg eper. Lecukrozzuk. félbevágjuk. félbe vagy négyrét vágjuk. 2 dl vörösbor. és éles kiskanállal a magvakat eltávolítjuk. Ha nagyszemű az eper. Vegyes gyümölcssaláta Különböző gyümölcsöket nyers állapotban tálra halmozunk. Húsát kanállal kiszedjük. Az epersalátát szokás fele eperből. vékonyra vágott mandulával díszítjük. és néhány órára jégbe hűtjük. körtét. lecukrozva hideg helyre tesszük. Két kis sárgadinnyét szép tisztára megmosunk.ri almát. sárgadinnyét szeletekre vágunk és a gyümölcsök levével leöntjük.és sárgabarackot. citromlével ízesítjük. A salátát a fél sárgadinnyékbe töltve tálaljuk. akár a zsemlét. cukor. lecsumázott epret meghintjük a porcukorral. ízlés szerint lecukrozzuk és egy citrom levével vagy 2—3 evőkanál rummal meglocsolva 1—2 óráig hideg helyen tartjuk. megöntözzük a borral. Készíthetjük befőtt cseresznyével is. őszi. Tálalás előtt a rummal vagy likőrrel meglocsoljuk. Tálalás előtt 1 dl narancslikőrrel meglocsoljuk. Dinnyesaláta Hozzávalók: 1 sárgabélű sárgadinnye. Almát. kockára vágjuk és azt is a saláta közé vegyítjük. 10 dkg porcukor.

fahéjat. A főtt. Főleg akkor készítjük. és rummal vagy citromlével megöntözzük.vagy narancshéjat. Letakarva 24 órán keresztül áztatjuk. citromlevet. Őszibaracksaláta Hozzávalók: 1 / 2 kg magvaváló őszibarack. citrom.A meghámozott dinnyét a magjától megszabadítjuk. 2 dl vízből és a cukorból szirupot főzünk és a gesztenyét benne 10—15 percig nagyon lassan főzzük. 10 dkg cukor. kihűlt vaníliakrémba keverjük a megtisztított. kimagvalt és kockára vágott őszibarackot. s végül.vagy narancslével meglocsoljuk és cukorral meghintjük. hogy jól ellepje. hogy egészben maradjanak a szemek. ha ízetlen. és húsát kockára vágjuk. Utoljára annyi vizet öntünk rá. 1/2 l tejből főzött vaníliakrém. és kevés rummal ízesítjük. Lehűtve tálaljuk. 414 . s addig főzzük. 1 evőkanál rum vagy pár csepp rumeszencia. kivájt sárgabélű dinnyében is tálalni. Ugyanabban a vízben tesszük főni. Gesztenyesaláta (kompót) Hozzávalók: 1/2 kg gesztenye. Tálaláskor citrom. amikor már levettük a tűzről. akkor a krémhez hozzáadjuk a dinnye kivájt és apró kockára vágott belsejét is. ízesíthetjük vörös borral vagy kevés rummal is. savanyú dinnyét kaptunk az üzletben. Megcukrozzuk. amíg a magja könnyen kijön. Közben ízesítő anyagokat adunk hozzá: cukrot. Jégbe hűtve kínáljuk. 1/2 citrom leve. A gesztenyét megsütjük. Aszaltszilva-kompót Az aszalt szilvát több vízben jól megmossuk. Lehet ezt a salátát félbevágott. vigyázva meghámozzuk.

3 dkg mandula. Narancssaláta almával Hozzávalók: 3 narancs. 5 dkg porcukor. A vízből és a cukorból egy fél narancs héjával szirupot főzünk. félbevágjuk. Egy órát hideg helyen tartjuk. 3 dl rum vagy konyak.Banánsaláta Hozzávalók: 4 banán. üvegtálba 415 . Tetejét vékonyra vágott. 3 narancs. Narancssaláta Hozzávalók: 3 narancs. kihűtjük. 1 dl fehér bor. konyakot vagy likőrt. és éles késsel keresztben vékony szeletekre vágjuk. 10 dkg cukor. soronként porcukorral meghintjük és rummal vagy likőrrel locsoljuk. hámozott mandulával megszórjuk. A magokat eltávolítjuk. 1/2 dl rum vagy likőr (Triple Sec vagy Maraszkino). Gyümölcssaláta (téli) Hozzávalók: 2 puha alma. Lehűtve tálaljuk. 1/2 citrom. 4 banán. a belső fehér héját is jól letisztítjuk. A kihűlt sziruphoz hozzáöntjük a rumot. 2 alma. 5 dkg cukor. 2 dkg mandula. magházától megtisztítjuk. Az almát (lehetőleg puha fajalmát) meghámozzuk. 1 dl víz. A héjától jól megtisztított narancsot keresztben vékonyra szeleteljük. A héjától megtisztított gyümölcsöket kockára vágjuk. ízléses sorokban üvegtálra helyezzük. vékony szeletekre vágjuk és üvegtálon a naranccsal együtt elrendezzük. a citrom levével meglocsoljuk. 3 dkg mogyoró. A narancsokat meghámozzuk. és a gyümölcsöt meglocsoljuk vele. 1 dl tejszín. meghintjük a porcukorral és vékony csíkokra vágott hámozott mandulával megszórjuk. 5—6 dkg porcukor. A meghámozott banánt vékony szeletekre vágjuk.

nehogy só kerüljön a fagylaltra. zárható pudingforma. amit rétegenként erősen megsózunk. Fagylaltok . és a vizet kiöntjük az edényből. és az edényt tetejénél fogva forgatjuk.helyezzük. A fagyasztás. Ez lehet tejeskanna. A fagyasztáshoz szükséges egy nagyobb edény. az edény tetejére is jeget rakunk. hozzávegyítjük a t e j színt és a gyümölcsre öntjük. Ezt parfénak nevezzük. megszórjuk egy kevés reszelt narancshéjjal elkevert darált mogyoróval. és tálalásig jég között tartjuk. amely történhet fagyasztógéppel. Egy liter anyag fagyasztásához 1/2 tábla jég és 3/4 kg konyhasó szükséges. Egy órára hidegre teszszük. Ha már megfagyott az egész tömeg. vagy hűtőszekrényben. Nagyon vigyázva dolgozzunk vele. ami részben a vaníliásmártás készítéséhez hasonló módon történik. Hűvös helyen dolgozzunk vele.parfék Fagylaltkészítés A fagylaltkészítés munkamenete a következő: 1. Fagyasztó eszközök előkészítése. 3. 416 . vékony falú edény. A darabokra tört jég felét sóval meghintett edénybe rakjuk. ezt jól körülrakjuk jéggel. Tálaláskor lehűtött poharakba vagy tányérokba adagoljuk. 4. Az anyag lehűtése. 15—20 percnyi forgatás után az edényt gondosan megtörölve kinyitjuk. bádogdoboz stb. 2. amibe a fagyasztani való anyagot öntjük. ahol a mélyhűtő részben vagy a jégkockák helyén 2 óra alatt lehűl. lehet vizesveder vagy fazék (ebbe rakjuk a jeget) és egy kisebb. akkor fagylaltot kapunk. Időnként a jeget és a sót pótoljuk. Fagylaltgép hiányában a következőképpen készítünk fagylaltot: a jeget felhasználásig jégszekrényben vagy hideg pinceben tartjuk. A fagylalt anyagának elkészítése. középre helyezzük a fagylaltos edényt. és kanállal az oldaláról a megfagyott anyagot leválasztjuk. A cukrot a borban feloldjuk.

4 egész tojás.A parfékészítés jóval egyszerűbb: a kész. Az egész tojásokat a többi cukorral elkeverjük. A tejet egy 3 literes lábasban forrni tesszük a vaníliával és a cukor felével. Az adott mennyiség 8—10 személyre való. fele adagból is készíthetjük.1/2 rúd vanília. és a lábasba visszaöntve addig főzzük habverővel kavarva. 417 .) Ezután fagyasztjuk. Vaníliafagylalt Hozzávalók: 1 liter tej. A tűzről levéve még tovább verjük. 1—2 dl habbá vert tejszínnel is lazítjuk. azután szőrszitán leszűrjük és teljesen lehűtjük. így a tojásfehérjét mindig habbá verve adjuk hozzá. és ha lehet. A vaníliafagylalt többféle tejes fagylalt alapját képezi. így az alábbi fagylaltok mértéke ezzel azonos. és ott fagyasztjuk. (Minél jobban lehűtjük. vagy a jégkockatartóba) töltjük. 20 dkg cukor. Tálalásnál a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk. 1/2 rúd vanília hosszában elvágva. jobb lesz a parfé. folytonos kavarás közben hozzáöntjük a forró tejet. Vaníliafagylalt (más módon) Hozzávalók: 5 egész tojás. és úgy borítjuk ki belőle a parfét. A parfét tejszínhabbal szokás díszíteni. 1/2 liter tej. kihűlt masszát kivizezett formába (amelyik befér a hűtőszekrény mélyhűtő részébe. annál hamarabb fagy. 15 dkg cukor. minél habosabb az alapkrém. amíg sűrűsödni kezd. Annál könnyebb.

hogy 1/2 liternyi menynyiségű velőt kapjunk (kb. Vízzel egy literre kipótoljuk. folyamatos kevergetés mellett kihűtjük és a hűtőszekrényben megfagyasztjuk. ribizli. barack-.A tojásokat habüstben jól felverjük a cukorral. Készíthetjük a gyümölcsfagylaltokat tejszínnel is. így tartalmasabbak. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Eper-. Kihűtjük. Fagyasztás előtt a teljesen lehűlt anyaghoz hozzákeverünk 2 dl tejszínt. A cukrot a vízzel felfőzzük. Karamellfagylalt A vaníliafagylaltnál előírt cukormennység feléből karamellt készítünk. hozzáöntjük a forró tejet.és meggyfagylalt Hozzávalók: 1/2 liter víz. mert akkor nehezen fagy. 1/2 liter áttört gyümölcsvelő. 3/4 kg). Kávéfagylalt A vaníliafagylalt mértékéhez adunk 4 dkg kávéból 2 dl vízzel főzött erős feketekávét. amelyben a vaníliát is felfőzzük. 418 . Annyi gyümölcsöt törünk át szitán. a tej egy részével feloldjuk és úgy öntjük a többi anyagra. Vigyázzunk. Ilyenkor 2 dl vízzel kevesebbet veszünk a cukoroldathoz. fagyasztható. Ha jól lehűtöttük. illetve tűzön felolvasztjuk. hogy az anyag az apadás következtében túl édes ne legyen. 25 dkg cukor. Gőz fölött sűrűre főzzük. málna-.

Télen nagyon jól használhatók erre a célra a mirelit készítmények. akkor a vízből elvesszük ezt a mennyiséget. málna. Mindezeket jól elkeverjük és a hűtőszekrény fagyasztótartályában megfagyasztjuk. tűzön felolvasztjuk. 2 dl áttört gyümölcs (eper. A cukorból a 2 dl vízzel szirupot főzünk. 1/2 liter tejszín. 1 citrom gyengén lereszelt héját.és a citromlevet. Kiadósabb a citromfagylalt. 2 dl víz. Ha nem elég savanykás. barackot) vagy 3—4 kanál lekvárt adunk a keverékhez és ahhoz hasonlóan fagyasztjuk.Citromfagylalt Hozzávalók: 1 liter víz. a kevés vízben feloldott zselatint. málnát. A joghurtot habverővel jól felverjük. 30 dkg cukor. A cukrot vízben. ribizli. barack) 1/2 citrom. Értékesebb és táplálóbb. Ehhez is adhatunk fagyasztás előtt 2 dl tejszínt. 5 középnagyságú citrom. 1/2 liter joghurt. Amikor gyengén kocsonyá419 . lehűtve üdítő. a feloldott zselatint. A joghurttal készült citromfagylalthoz hasonlóan csinálhatunk gyümölcsfagylaltot oly módon. 1/2 dkg zselatin. ízlés szerint adhatunk hozzá kevés reszelt citromhéjat. 1/2 dkg zselatin. Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok Hozzávalók: 20 dkg cukor. kihűtjük és a hűtőszekrényben félig megfagyasztjuk. borkősavval ízesíthetjük. 2 dl tejszín vagy 1 tojás felvert habja. Citromfagylalt (más módon) Hozzávalók. kellemes krém. 2 citrom. hűtjük. hogy a citromlé helyett egy pohár áttört gyümölcslevet (epret. hozzáadjuk a gyümölcs. ha fagyasztás közben hozzákeverjük egy tojás felvert habját. 25 dkg cukor. 2 citrom kicsavart levét. Fagyasztás nélkül is jó. majd hozzáadjuk a kicsavart citromok levét. ha tálaláskor tejszínhabot adunk a tetejére. hozzáadjuk a cukrot.

majd nagyon hidegre lehűtjük. eper. Gyümölcsserleg fagylalttal 30—40 dkg vegyes gyümölcs: sárgabarack.) Ha gyümölcsparfét akarunk készíteni. 1 2 420 . 2 kanál porcukorral meghintjük és legalább 1/2 óráig hideg helyen tartjuk. 1/2 liter készen vásárolt vegyes fagylalttal a poharakat megtöltjük. 3 szelet reszelt csokoládé. a hűtőszekrény fagyasztótartályába öntjük és megfagyasztjuk. felforraljuk. Egyszerű parféalap / liter tejszínt 2 evőkanál cukorral ízesítünk. (Ehhez a mennyiséghez 2 evőkanál kakaó vagy 1 púpos evőkanál Nescafé vagy 1 csomag vaníliáscukor elegendő. gőz fölött sűrűre főzzük. Jól lehűtjük. és utána kemény habot verünk az egészből. málna. leve nélkül). 1/2 liter tej. és állandóan kevergetve. a tejszínt megízesítjük. Csokoládéfagylalt Hozzávalók: 3 egész tojás. 1 csomag vaníliás cukor vagy 1/2 rúd vanília. 15 dkg cukor. úgy fagyasztjuk.sodni kezd. Felszolgálás előtt jól lehűtött poharakba rakjuk a gyümölcsöt. A hozzávalókat habüstben összekeverjük. 1—2 kanál rummal meglocsoljuk. a kész habba verjük bele a gyümölcsöt (25 deka epret vagy málnát. őszibarack vagy más gyümölcs. (A fagylaltot ételtermoszban szállítjuk. A barackokat és a nagy szemű epret kockákra vágjuk. visszaöntjük a tartályba és egészen kifagyasztjuk. 1 dkg kakaó. levével együtt és kb. Ezután ha vanília. a felvert tejszínhabhoz hozzáadagoljuk.) Tetejét pár szem gyümölccsel vagy tejszínhabbal díszítjük. csokoládé vagy kávéparfét akarunk készíteni.

össze is lehet sodorni egy fakanál nyelére közvetlenül sütés után. utána a többi belevalókat. Késsel leválasztjuk a lemez aljáról. 9 g fahéj. 1 tojás. Ha mégis megkeményedett a lap. Nagyon gyorsan dolgozunk vele. de sima. vajjal megkenjük és liszttel meghintjük. mert hamar megszilárdul és nem csavarható. 7 dkg vaj. 7 dkg liszt. kerek lapokként is adhatjuk fagylalthoz. A fagylalthoz adhatunk babapiskótát. de tej helyett borral keverjük ki a tésztát. 7 dkg cukor. Habverővel jól kiverjük. hozzáadjuk közben a porcukrot és végül beleszitáljuk a lisztet. fakanál nyelére csavarjuk és hamar lehúzzuk. Édes ostya Hozzávalók: 14 dkg liszt. ha csak méhviasszal kenjük meg. gyorsan 8 cm széles és 10 cm hosszú lapokra vágjuk. pár pillanatig sütjük. A lisztet a tej felével kikeverjük.Ostyák fagylalthoz Hozzávalók: 4 tojásfehérje. parféhoz. Az ostyasütőt kiolajozzuk. amiből nem tölcsért készítünk. Még jobb eljárás. Ajánlatos úgy dolgozni vele. A tojásfehérjét habnak felverjük. 14 dkg porcukor. késsel elsimítjuk és középmeleg sütőben pár percig világossárgára sütjük. tegyük vissza a sütőbe. kiskanálnyi tésztát adunk hozzá. krémhez. A tepsi hátlapját előzőleg jól megtisztítjuk. Boros ostya Ugyanúgy készül. A habot nagyon vékonyan rákenjük. ahol a melegben újból meglágyul. mint a fenti ostya. és a sütőt összecsukva. 3 dl tej. hogy a nyitott sütőben tartjuk a lemezt. 421 . végül a maradék tejet tesszük közé. macskanyelvet és az apró süteményeknél leírt tölcsérből készített lapokat. hanem a lemezről leválasztva. A sütőből kivéve. nyújtófára hajtjuk és íveket formálunk belőle.

1 cm vastagságban ellapítjuk. 1/2 rúd vanília. s ha megszilárdult. miután kiöntöttük. házilag készíthető cukorkák Karamellcukorka 20 dkg cukrot palacsintasütőben világosra pirítunk. Ezzel az eljárással a cukorka omlós lesz. ahol a megfelelő sűrűség mellett 1/2 cm vastagra szétfolyik. Kávékaramell Hozzávalók: 1/2 kg cukor. Sokáig eláll. 14 dkg burgonyacukor. 2 dl tejszín. amíg olyan sűrű lesz. hogy vágható. Ezzel jól elkeverve. adunk hozzá egy kis késhegynyi szódabikarbónát.Egyszerű. 1 dl erős feketekávé. 2 cm-es kockákra vágjuk és vajpapírba csomagoljuk. Rögtön tegyük jól zárható dobozva vagy üvegbe. szél nélküli sütőlemezre vagy márványra. széles késsel kidolgozzuk. Az anyagokat összekeverjük és csendesen főzzük. Köhögés ellen nagyon jó. Kávékaramell (más módon) A megfőzött anyagot. Vajazott kés fokával gyorsan kockázzuk meg jó mélyen. mint a fondant. Márványlapra. hogy ha a fakanál nyelét belemártjuk és utána hideg vízbe tesszük. öntsük ki egy gyengén vajazott. Mire kihűl. 422 . megszilárdul annyira. a szirup a kanál nyelén marad és azt a hideg vízben is sűrűn bevonja. tetejét késsel megrácsozzuk és kockákra felvágjuk. tördeljük el a vágások nyomán. vajazott sütőlemezre vagy vajazott porcelán tálra kiöntjük.

8—10 napnál tovább nem tartható. Langyos sütőben megszárítjuk. A cukrot palacsintasütőben olvasszuk meg és pirítsuk aranysárgára. szedjük le. 6 cm hosszú csíkokat. 14 dkg darált dió. és vajas késsel vágjunk belőle 2 cm széles. s a habverő nyoma megmarad a habban. mert meglágyul. A diót megdaráljuk vagy nagy konyhakéssel apróra megvágjuk. 10 dkg csokoládépor. tetejét kristálycukorral beszórjuk. 1 kanál rum. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük. 14 dkg porcukor.Grillázs Hozzávalók: 20 dkg cukor. amíg a habverőn hegyes formában lóg. Olajozott nyújtófával nyújtsuk el 2—3 mm vékonyra. hanem csak sima csővel vagy kávéskanállal ötforintos nagyságú halmokat rakunk. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett addig verjük pár csepp ecettel. és ha megkeményedett. 10 dkg dió. ettől sokáig nyújtható lesz. Habkoszorú és hólabda karácsonyfafüggeléknek Hozzávalók: 2 tojásfehérje. Diósbomba Hozzávalók: 14 dkg cukor. Az anyagokat a palacsintasütőben gyűjtsük egy tömegbe. 423 . A csíkokat olajozott nyújtófára hajtsuk rá. Hólabdának nem csillagos csővel. 1 egész tojás. Vághatunk belőle csak sima kockákat vagy csíkokat. azzal keverjük jól össze és pár csepp ecetet is keverjünk hozzá. Gyorsan dolgozzunk vele. és zsírozott. Sütőben megszárítjuk. A tojásfehérjét habüstben felverjük. és előre elkészített olajozott márványra vagy deszkára borítsuk ki. lisztezett sütőlemezre koszorúkat nyomunk belőle. ettől lesz csillogó. Adjuk hozzá a diót. közéje téve 6 cm duplán összehajtott ezüst zsinórt. Zárt üvegben vagy dobozban tartjuk. egyet-egyet egy kis megmaradt habbal összeragasztunk. Készíthető napraforgómagból is.

és kis papírkosárkába rakjuk. 10 dkg rumban áztatott. csokoládéporban vagy kókuszreszelékben megforgatjuk. Kókuszgolyók Hozzávalók: 1/4 kg főtt. apróra vágott mazsola. 1/4 kg porcukor. 1/4 kg kókuszreszelék. azután hozzáadjuk a többi anyagot. Tehetünk a közepébe egy jól megszikkasztott rumos meggyet. áttört burgonya. Az anyagokat összevegyítjük. 1/2 narancs vagy citrom gyengén lereszelt héja. Nem áll el sokáig! . Golyókat formálunk belőle. mignonpapírba rakjuk. diónyi golyókat formálunk belőle. 2 evőkanál kakaó.A cukrot a tojással 10 percig kavargatjuk. darált dióban vagy finom kristálycukorban megforgatjuk. jól eldolgozzuk.

és ezt háromszor ismételjük. Pár pillanat múlva visszatesszük.ITALOK Kávéfőzés A kávét ma nagyon sokféle korszerű házieszközzel és géppel főzik. Forró vízzel átmelegített kannába öntjük. hogy mindenki ízlése szerint édesítse. Szoktak kávétejszínt vagy felvert tejszínhabot is adni 425 . majd a tűzről leemeljük. a fövő vízbe a frissen darált kávét beleteszszük és felforraljuk. egy más célra nem használt tiszta edényben. melyek a kávé minden illatát és zamatanyagát kitűnően kivonják. Török kávé Hozzávalók egy személyre: 1/2 dkg finomra darált babkávé. Mokkacukrot adunk melléje. A vizet felforraljuk. és egy kanál hideg vízzel meglocsolva 3—4 percig állni hagyjuk. Tűzálló kis poharakba vagy mokkás csészékbe öntjük. Különleges kávéfőző hiányában is készíthetünk igen jó kávét. de a kis nyeles kávéfőzőkben — amiben készítettük — is vihetjük az asztalra. A fedőt levesszük róla. 1 dl víz.

hogy lassan készül. Pörkölés után azonnal töltsük porcelán tányérba. 1/3 rész szódavizet. A valódi teán kívül még sokféle növényt használunk teafőzésre. ha külön edényt tartunk kizárólag erre a célra. ráöntjük a szükséges menynyiségű forró vizet és jól összerázzuk.hozzá. és egy másik kanna. amibe forrázzuk. Felhasználásig zárható dobozban tartsuk. 1/3 rész erős. hanem csak forrázzuk. édesített feketekávét. Egy személyre 1/2 csapott kávéskanál teát teszünk egy porcelán kannába és arra öntjük a forró vizet. hozzá való fedéllel. Kiváló üdítő ital. Sokáig ne tartsuk a vizet a teán. A forrrázó víznek nem szabad sokáig forrnia. hibátlan zománcú vagy jénai teafőző kanna. vigyázzunk. Szalmaszállal tálaljuk. Hideg kávé (mazagran) Egy pohárban összekeverünk 1/3 rész kristály étjeget. Hátránya. Olyan zamatos lesz. A jó teát tehát nem főzzük.) Forrázott kávé Jó kávét főzhetünk termoszban is. hogy túl sötétre ne pörköljük. egyszer-kétszer még összerázzuk és azután leszűrjük. A dugóját csak lazán dugjuk be. amíg a víz megsötétedik. Teafőzés Jó teát csak akkor főzhetünk. és kihűlésig hagyjuk befedve. mert könnyen kilövődik a kávéval együtt. A kávét 30 percig a termoszban tartjuk. akárcsak az eszpresszókávé. A visszamaradt kávézaccot még felhasználhatjuk tejeskávéhoz való pótkávé főzésekor. (Ha magunk pörköljük a kávét. mert csersavízt kap. így sokkal zamatosabb. Első helyen áll a szárított csipkebogyó főzete (magas C426 . mint főzve. A frissen és nagyon finomra darált kávét termoszba tesszük. mert akkor a tea lúgos ízű lesz. Legjobb egy nikkel. A kannát pár percig lefedve tartjuk.

2 tojássárgája. A tojások sárgáját a cukorral elkeverjük. 5 perc múlva leszűrjük. a teát leforrázzuk 427 . jól lehűtjük és citromkarikákkal savanyítjuk. Jó erős teát főzünk. a többi cukorral és a vaníliával felforraljuk. a forrásban levő vízzel leforrázzuk. székfű stb. bodza. Ezeket se főzzük. citrom. 1 dl rum.vitamintartalmú). tűzre tesszük és sűrűsödésig óvatosan főzzük. kömény. Ezenkívül ősidők óta főznek teát egész sor gyógynövényből (fodormenta. a szárított meggyfalevél. a planta tea. koktélos poharakban tálaljuk. Hideg tea Nyáron igen üdítő. hársfa. felfrissítő és szomjúságcsillapító a citromos. 15 dkg cukor. Teakoktél (puncs) Hozzávalók: 2 dkg tea. A tea másik felével elvegyítjük. hideg tea. Csája Hozzávalók 4 személyre: 1 evőkanál tea. ánizs. 1 liter víz. hozzákeverjük forrón a tea felét.). A teát fazékba tesszük. és jól lehűtve. 2 kanál cukrot világosbarnára pirítunk. 1/4 rúd vanília. hozzáöntjük a vizet. 1 liter víz. de ezeket 1—2 percig forralni kell és utána néhány percig állni hagyni. gyengébben édesítjük. csak forrázzuk. 10 dkg cukor.

hozzáöntjük a citrom levét. 2—3 percig rajta hagyjuk. A kakaót lábasban összekeverjük a cukorral. Kakaó Hozzávalók (1 személyre): 1 kávéskanál kakaó. Forralt bor tojással Az eljárás az előbbihez hasonló. 10—12 dkg cukor. A kész csomagolásban árusított reggeli ital — ami szintén tartalmaz kakaót — használati utasítását a csomagban találjuk. egy kanál vízzel elkeverünk és a forralt bort 428 . vagy sűríthetjük 1—2 tojássárgával (4 személyre 1 tojássárga). forrón tálaljuk. szegfűszeg. 1/2 citrom leve és héja. de a forráspont alatt tartjuk 5 percig. ráöntjük a tejet és felforraljuk. 1—2 kávéskanál cukor. diétás étrendben. Az anyagokat össze vegyítjük és 1/2 órán át állni hagyjuk. Mindegyik tetejére egy szelet citromot teszünk. csészékbe szűrjük. és poharakba szűrve. fahéj.vele. hogy C-vitamin-tartalmát megőrizze. tápláló ital. ízesíthetjük vaníliával. ha fehér és vörös borból vegyesen készítjük. tej nélkül. 3 dl víz. Vízzel is főzhetünk kakaót. Leszűrve csészékbe vagy kannába öntjük. Egyszer felforraljuk. Forralt bor Hozzávalók (4 személyre): 6 dl bor. Csipkebogyótea 1 dkg száraz csipkebogyót 1/2 liter vízzel melegítünk. amit a kakaóval és a tejjel keverünk el. Hidegen vagy melegen egyformán kellemes ízű. utána leszűrjük. Finomabb. 21/2 dl tej. csak még 2 tojássárgát egy kanál cukorral. hozzáöntjük a rumot.

vigyázva. 2 kg cukor. Nagy uborkásüvegbe tesszük. amíg egészen letisztul és az érés befejeződik. 6 hét után üvegekbe öntjük. Csipkebogyóbor Hozzávalók: 2 dkg csipkebogyó. tetejét ritka ruhával lekötjük és így hagyjuk forrni 6 hétig. Almabor Hozzávalók: 1 kg alma. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. 5 liter víz. 3—4. amíg a fő erjedés lezajlik. ami kb. Ragyogó tiszta. hogy a tojás össze ne fusson. megmossuk és nagy uborkásüvegbe vagy fazékba helyezzük. gyengén bedugaszolva még 4 hétig érleljük. kevés pirított cukorral színesítjük. Ha a folyadék színtelen. Az anyagokat uborkásüvegben összekeverjük.fokozatosan hozzákeverjük. 1 kg cukor. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. amíg a forrás befejeződött. 4 hét után rendesen bedugaszoljuk és 3 hónap múlva kiváló erős borunk van. Ribizkebor Hozzávalók: 1 kg ribizkelé. ami 3—4 hétig tart. a gyöngyözés megszűnt. Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy kockákra vágjuk. átlátszó. langyosan ráöntjük a gyümölcsre. A vízben a cukrot felforraljuk. 429 . hét. üvegekbe rakjuk és rendesen bedugaszolva kamrában vagy pincében tartjuk. Ekkor leszűrjük. 1 kg cukor. annál jobb. Minél tovább áll. 5 liter víz. A dércsípte csipkebogyót szárától és csumájától megtisztítjuk. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8—10 napig. Poharakba szűrjük. és ruhával letakarva addig tartjuk középhőmérsékletű helyen (konyha). 3 liter víz.

pár szem szegfűszeg. 3 dl alkohol. mind télen kellemes italul szolgálnak. és még egy hétig érleljük. Egy tölcsérbe vattát teszünk. A cukorból és 3 dl vízből szirupot főzünk. 40 dkg porcukor. Ha gyorsabb fogyasztásra kell. 6 dl tiszta alkohol. A zöld diót kettévágjuk. ráöntjük a tiszta szeszt. 1/2 kg cukor. a vaníliát kettéhasítva tesszük bele. 6 dl víz. Tölcsérbe tett szűrőpapíron keresztül leszűrjük. egy 2 literes befőttesüvegbe tesszük. 2 literes üvegbe öntjük és fogyasztható. hozzáadjuk a szegfűszeget. 430 . Kávélikőr Hozzávalók: 6 dkg kávé. 10 dl víz. akkor a cukrot 2 dl meleg borban előbb feloldjuk. szilvából vagy vegyes gyümölcsökből. azon a szirupot átszűrjük és a szeszt hozzáöntjük. Az anyagokat összekeverjük. A kávét frissen megpörköljük és 3 dl vízzel erős kávét főzünk belőle. 1 rúd vanília (vagy 2 csomag vaníliás cukor). a vaníliát és jó erősen lekötözve 6 hétig hűvös helyen tartjuk. A cukorból és vízből szirupot főzünk. többször felrázzuk. Diólikőr Hozzávalók: 15 szem zöld dió. időnként öszszerázzuk. Borlikőr Hozzávalók: 1 liter vörös bor. 1/2 rúd vanília. 1/2 liter rum. A gyümölcsborok mind nyáron.Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből. Pár napig jól ledugaszolva tartjuk. a vaníliával és a leszűrt kávéval összevegyítjük. 1/4 rúd vanília. hozzáöntjük a szeszhez.

A csipkebogyót Összevagdaljuk és 5 literes demizsonba tesszük. és ha langyosra hűlt. Köménylikőr Hozzávalók: 1/2 liter tiszta szesz. 1 kg cukor. Pár napig még érleljük. Szűrjük le. a szesszel összekeverjük. Négy hétig szobahőmérsékleten jól bedugaszolva érleljük. Az első napokban időnként öszszerázzuk. 3 liter 40 fokos pálinka. megtörjük. Üvegekbe szűrjük és pár napig még érleljük. 5 dkg tört meggymag. 1/4 rúd vanília. 1/2kg cukor. A meggyet kimagozva. 1 liter pálinka. hozzáöntjük az ánizzsal a szeszhez és 10 napig áztatjuk. 2 liter víz. fahéj. 1/4 liter vízből szirup. majd a vízzel és a cukorral szirupot főzünk. öntsük rá a pálinkát és jól lekötve 3 hétig meleg helyen vagy napon érleljük. 2 dkg köménymag. Finom szűrőpapíron átszűrjük. 1/4 liter tiszta 96 fokos alkoholhoz. a fahéjjal. üvegekbe öntjük és jól ledugaszoljuk. öntsük hozzá a szirupot és szűrőpapíron keresztül szűrjük üvegekbe. Likőrök eszenciával készítve Likőröket készíthetünk eszenciákkal. Ráöntjük a pálinkát és a cukrot.Csipkebogyólikőr Hozzávalók: 1 liter érett csipkebogyó. Meggylikőr Hozzávalók: 1 kg hólyagos meggy. naponta felrázva. A köménymagot nagyon gyengén megpirítjuk. 1/2 kg cukorhoz 1 dkg 431 . Ugyanígy készíthetünk cseresznye. Ekkor az alkoholt a köményről leöntjük. a magot megtörve. késhegynyi tört ánizsmag. vaníliával tegyük egy 3 literes üvegbe.és sárgabaracklikőrt is. kivonatokkal. 1/2 liter vízhez. 40 dkg cukor.

kihűlés után hozzáadjuk az alkoholt és az eszenciát. Hozzáadjuk egy citrom levét. pezsgőből vagy habzóborból és aromás. amelyeket friss gyümölcsökből. 1/2 liter tiszta szesz. aromáját az ital átvegye és a gyümölcsnedvek keveredjenek. 20 dkg porcukorral lehintjük.kivonatot veszünk. Az alábbiakban néhány bólé leírását adjuk. egy liter fehér. hogy a gyümölcsök ízét. Pár napig érleljük. mély öblös üvegtálban. felöntjük a vízzel és hozzáadjuk még a többi cukrot is. pezsgőt vagy habzóbort 432 . vékony szeletekre vágjuk. Felszolgálás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött pezsgőt vagy szódavizet. leegyszerűsített formában. A lényege az. 1/2 liter víz. erre a célra szolgáló üvegkanállal vagy poharakban előre kiadagolva szolgáljuk fel. összekeverve 1—2 órán át hidegen vagy jégen tartjuk. A bólét nagy. Ha kihűlt. 4 dkg cukrot világosbarnára megpirítunk. csemegeborokból. Őszibarack bólé Egy kg érett őszibarackot meghámozunk. 10 dkg cukor. Tálaláskor öntünk hozzá egy üveg hideg szódavizet. egy órán át állni hagyjuk. Rum készítése Hozzávalók: 1 dkg rumeszencia. Bólé készítése Bólénak nevezzük azokat az italokat. A szirupot megfőzzük. összekeverjük a rumeszenciával és az alkohollal. tömény szeszes italokból készítenek azonnali fogyasztásra. esetleg 1—2 dl finom likőrt vagy konyakot. Üvegbe töltjük és pár hétig érleljük. hogy levet engedjen. egy liter vörös csemegebort.

Hozzáöntünk egy liter vörös csemegebort. 1 citrom. Mély üveg vagy porcelán tálba tesszük. 1 l szódavíz. rárakjuk a málnaszemeket. A szódavíz tulajdonképpen a pezsgőt helyettesíti. 3 cl konyak.Eperbólé Egy kg epret szitán keresztül jól megmosunk. rászórunk 10 dkg porcukrot. és közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött szódavizet. batisztruhán átszűrjük. Vigyázzunk. Mély üvegtálba teszszük. 1/2 l fehérbor. 1 üveg almuska. egy citrom reszelt héját. illetve a citrom héján ledörzsöljük. Jól lehűtve. 25 dkg porcukorral lehintjük. a rumot meg a kétféle bort. üvegtálba helyezzük. Körtebólé Hozzávalók: 1/2 kg érett körte. pezsgőt vagy habzóbort. Narancsbólé Hozzávalók: 25 dkg kockacukor. hozzáadjuk a narancsok vékonyra szelt és negyedekre vágott belsejét. 1/4 kg málna. pezsgő vagy habzóbor. 5 dkg porcukor. egy citrom levét rácsavarjuk. 1/2 l vörösbor. késhegynyi tört fahéj. Vékony szeletekre vágjuk. így hagyjuk állni jégen vagy hűtőszekrényben 1—2 órát. hogy keserű ne legyen. Jégbe hűtjük. A meghámozott körtét vékony szeletekre vágjuk. Felforraljuk. beszórjuk porcukorral. poharakba tálaljuk. hozzáadjuk a fahéjat. 2 narancs. egy liter fehér bort. Uborkabólé Egy nagy zöld uborkát meghámozunk. 1/2 433 . 1 dl rum. lecsurgatjuk. Közvetlenül tálalás előtt egy kis üveg jeges szódával vegyítjük. A kockacukrot a narancsok. Fél óra múlva ráöntjük az almuskát a konyakkal.

és rendes szobahőmérsékletnél egy napig fénytől védett helyen állni hagyjuk. Egy liter tejhez egy evőkanál joghurtot adunk. poharanként 1—1 kiskanál tejföllel elkeverjük. Ha nincs joghurtunk. Enyhén fanyar ízű és igen frissítő nyári ital. 2—3 óra múlva fogyasztható. Tovább eláll. langyosra hűtjük. Hideg citromos „pezsgő" Hideg teát készítünk (lásd a 427. Jól zárható üvegbe öntjük és jégre tesszük. Leöntjük egy üveg fehér borral és fogyasztásig hidegre állítjuk. Poharakba öntve azonnal fogyasztjuk. kevés rummal ízesítjük és ha kihűlt. 434 . Vert tej Az aludttejet levesestálba öntjük és habverővel addig verjük.órát állni hagyjuk. azután hűtjük. ebből 1/2 kávéskanálnyit veszünk egy liter tejhez. amivel a tejet beoltjuk. Utána lehűtjük. 1/3 rész szénsavas ásványvizet vagy szódavizet öntünk hozzá. amíg sima lesz. de testmelegre langyosított tejet poharakba vagy köcsögbe öntjük. Főzelékek ízesítésére is használhatjuk tejföl helyett. a másnapos gyomor kitűnő gyógyszere. Aludttej A forralatlan. Legjobb a langyos sütő. oldalon). vásároljunk a gyógyszertárban joghurt-oltót. Poharakba öntjük és 3—4 óráig kb. Joghurt készítése házilag A tejet hirtelen felfőzzük. Fogyasztás előtt leszűrjük és hozzáadunk 1—2 üveg hideg szódavizet. mint az aludttej. A joghurt zsírtartalmát növelhetjük. ha beoltás előtt tejszínt vagy tejfölt adunk hozzá. 35—40 C° hőmérsékleten tartjuk.

435 . 6. egy csepp só. 3 cl konyak. 21/2 dl tej. mézzel. 11/2 dl tej. pár csepp citromlé. Három gerezd narancs. 5. A zellert finomra reszeljük. pár csepp citromlé. A gyümölcsés főzelékfélék jól megmosva. s az áramot bekapcsoljuk. cukorral. 1—2 dkg cukor. 11/2 dl tej. pár csepp citromlé. 4. 2 dkg porcukor. 1/2 dl csipkeszörp vagy málnaszörp. 9. 1 dl sűrű paradicsomlé. 2. esetleg konyakkal ízesítve. Egy vékonyra felszeletelt banán. hámozott. egy csipet sót. 3 cl konyak vagy Triple Sec. 7.Turmix-italok Nagyon kellemesen üdítőek és táplálóak a turmix-gépben készült. a keverőpohárba öntjük. változatos italok. és az áramot kikapcsoljuk A szódavízzel készült italokat rövidebb ideig forgatjuk. érett. A gépet 40—50 másodpercig forgatjuk. Ízlés szerint 1—2 dkg porcukrot adunk hozzá. 3 dkg cukor. 1/2 dl almaié vagy 10 dkg tisztított. 8. 2 dl tej. 2 dkg porcukor. késhegynyi vaníliás cukor. 10 dkg friss vagy kompót magvalt meggy. amelyek a keverőgép elterjedésével közkedveltté váltak. Tej helyett használhatunk szódavizet is. különböző összetételű. az anyagokat összeöntjük. 1 kanál citromlé. 10 dkg tisztított. 3. 1 dkg zeller. 2 dl tej. 2 dl tej. A technikai eljárás általában mindegyik italnál egyforma. esetleg borsot adunk a keverékhez és a keverőedénybe tesszük. 1. 2 dkg porcukor. Egy nagyobb. 10 dkg nagyon finomra reszelt sárgarépa. Mindig forralt és lehűtött tejet használjunk. gyümölcs vagy valami főzelékféle. A tejjel készült italok anyagát egy tálban öszszekeverjük. Alapanyaguk: többnyire tej. 2 dl tej. héjuktól megtisztítva. vékony szeletekbe vágott alma. Ehhez a keverékhez nagyon jól megfelel az aludttej is. szeletekre vágott őszibarack. 1 dl tej. pár csepp citromlé. Egyszerre 1—2 adagra valót készítünk. felaprózva kerüljenek a keverőbe. 1 kanál méz. 11/2 dl tej. apró kockákra vágott uborka.

Azonnal pohárba öntjük és fogyasztjuk. 11/2 dl tejszínnel kevert tej. 11/2 dl tejszínes tej. 21/2 dl tej. fél (szeletekre vágott) alma. Az évszakoktól függetlenül mélyhűtött gyümölcsből is készíthetjük. 1 tojássárga. 11/2 dl tej. 1 kanál citromlé. 1 dl vörös bor. Nagyobb mennyiséget habüstben. Az italok ízének összetételét kombinálhatjuk mézzel. Az anyagokat hosszúkás befőttesüvegbe összetöltjük. vagy ebédhez leves helyett adhatjuk. 10 dkg málna vagy eper. Egyszerre két adagnál többet ne készítsünk. 3 cikk narancs. 2 dkg porcukor. Nyáron kellemes üdítő és tápláló uzsonnaital. 1 dl vízben felfőzve. 1 dl savanyú káposzta lével. 3 dkg porcukor. 1 dl erős feketekávé. 1/2 dl tej. csipet reszelt citromhéj. 15. Gyümölcs. Egy kávéskanál kakaó. az üveget celofánnal jól lekötjük és két kézbe fogva 1—2 percig rázzuk. forralatlan vagy forralt tej. 1 dl erős tea. 11/2 dl tej. tejszínnel. 13. 1 tojássárga. .10. amíg a tej szépen átszínesedik. habverővel verjünk fel. 1 tojássárga. 1 kanál cukor vagy méz. 2 dkg porcukor. 12. citromlével. 11. 1 dkg cukor. 1 dkg porcukor.(turmix-) ital gép nélkül Hozzávalók 1 személyre: 3 dl lehűtött. 14. 1 kanál rum vagy citromlikőr. 1 tojássárga. 1 kanál konyak.

korszerűtlennek látszó munkájától. ahol a termést nem fogyasztják el. a házi konzerválásnak. Mindennapi főzésünket is változatossá tehetjük gyümölcslevesek. uzsonnára vagy vacsorára egy kanál gyümölcsíz vagy néhány szem befőtt igen jó hatást gyakorol az emésztésre mind a gyerekeknél. pénzt. Sokat hangoztatjuk a gyümölcsök szerepét az ésszerű táplálkozásban. fáradságot — összeszámolnánk. hanem az év minden szakában. A befőzéseknél természetesen ne a régi. többféle eltett savanyúsággal.és gyümölcskonzervekkel. mint a felnőtteknél. ásványi só. Ha mindent egybevetve — időt. Ugyanígy változatossá tehetjük konyhánkat a zöldfőzelékek eltevésével. Világhírű konzerviparunk bőségesen ellátja élelmiszerboltjainkat főzelék. és a konzervgyárak sem képesek minden esetben feldolgozni. hogy az otthoni befőzés sokkal költségesebb. elavult módszereket alkalmazzuk. Gyümölcs. és befőzéssel értékesítsük. Mindezek ellenére még mindig fennáll a létjogosultsága a befőzésnek. fáradság és tápérték szempontjából nem a legelőnyösebbek. gyümölccsel készített édességek beiktatásával nemcsak nyáron. hogy egyszerre ne terhelje meg háztartásunkat. Gondoskodjunk jó előre a befőzések költségeinek fedezéséről. megkímélve a háziasszonyokat a nyári befőzés fárasztó.és cukortartalmuk főleg a gyermek egészséges táplálásánál fontos.BEFŐZÉSEK Konyhánk minden területén igyekszünk kihasználni a tudomány fejlődésének eredményeit.és zöldségtermés idején gondoljunk a téli napokra. tízóraira. hogy a termés ne menjen veszendőbe. apránként szerezzük be a hozzávaló cukrot. mártások. Betegség esetén az eltett gyümölcs üdítőleg. gazdasági érdek. hűsítőleg hat. Sok gyümölcsöt te437 .és zöldségtermő vidékeken. Így nyáron a bő gyümölcs. Reggelire. hamarosan kiderülne. amelyek a befektetett költség. Gazdag vitamin-.

lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat. megnedvesített spárgával vagy gumigyűrűvel jó szorosan zárjuk le. amelyet előbb nedves ruhával áttörlünk. Amennyiben az adottságaink lehetővé teszik. Tartsunk a befőzésre külön. Használat előtt forró szódás vízzel jól mossuk át. Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot. Az üvegeket vékony. Ez gyorsabb. illetve lekötözzük celofánpapírral. otthon is főzzünk be. amit csak lehet. Előkészületek a befőzéshez A befőzés egyik fő szabálya a legnagyobb tisztaság. előbb langyos vízben áztassuk. Használhatunk a befő438 . teljesen hibátlan. áttörésre tisztára súrolt szitát. alaposan öblítsük. a vitaminok szempontjából előnyösebb. Ha pergamenpapírt használunk a lekötéshez. több ízben jól mossuk át és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk meg. mert a legkisebb morzsa is előidézheti a befőttek romlását.és porcelán edény is. A befőzésre a legjobb -minőségű gyümölcsöt vegyük. de ne töröljük ki. és nem túl nagy megterhelés számunkra. száraz dunszttal készítsünk. gőzölés nélkül.hetünk el nyersen is. A befőttek eltevésére üveget használunk. utána száraz ruhával töröljük meg. A befőtteket üvegbe rakás után légmentesen lezárjuk. és amit lehet. hogy jól tapadjon az üveg szájához. nagy gonddal. paradicsomtörőt használjunk. hanem tiszta ruhára borogassuk le az üvegeket. zománcozott lábast. Kavarásra tiszta fém. de megfelel a cserép.vagy tisztára súrolt.

Az üvegek elhelyezése után az edényt befedjük. A befőzési eljárásoknak az a céljuk. Legalkalmasabb a kocka. A dunsztolási idő a gyöngyözés pillanatától számít.zéshez gumizáras üvegeket. a főzelékféléknél sóval. mert a megfőtt.vagy kristálycukor. fáradsággal elkészített befőtteket ugyanolyan gonddal kell a továbbiakban is kezelni. A gőzölés ideje minden gyümölcsnél változik. illetve faforgács is. megakadályozzák. hogy az anyagban élő baktériumokat a megadott hőfokon és megfelelő idő alatt elpusztítsa. csak kissé költséges. amelynek alja rácsozattal van ellátva és jól zárható. Ez történhet hevítéssel. hogy a víz a celofánt ne érje. gőzöléssel. akkor hideg vízzel öntsük fel. A befőttek kigőzölése (dunsztolás) A kigőzölés vagy dunsztolás tulajdonképpen csírátlanítás. Nyáron 439 . A fazékba annyi vizet öntsünk. költséggel. alkohollal. A gyümölcsök befőzéséhez cukrot használhatunk. farácsot vagy átlyuggatott deszkalapot helyezünk a fazék aljára. száraz legyen. Erre legalkalmasabb a gőzölő fazék. Az üvegekre ragasszunk kis címkét.vagy csomagolópapírral. akkor meleg vizet öntsünk rá. és ehhez számítjuk a szükséges cukormennyiséget. hogy ne ütődjenek egymáshoz. a celofánkötözést kössük le egy réteg selyem. Ha az üveg tartalma meleg. ecettel. újságpapírt vagy tiszta faforgácsot. Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra. azokat elpusztítva. a vizet lassan gyöngyöző forrásban tartjuk a megfelelő ideig. A nagy gonddal. sűrű cukoroldattal. a befőtt megromlik. ez a legbiztosabb. A kamra szellős. áttört állapotban mérjük. tárolni. A cukor mennyisége a készítmény fajtája és a gyümölcs cukortartalma szerint változó. Vigyázzunk. Az üvegek közé helyezzünk tiszta ruhát. ecettel. ha a gőzölendő befőtt hideg. felpuhult celofán rosszul zár. Az a célja. mert a celofánt a légy vagy a darázs átszúrja. hámozott. hogy az üvegeket 3/4 részig ellepje. de megteszi helyette a csomókba gyűrt újságpapír. írjuk rá a készítmény nevét és az évszámot. hűvös. Ha ez nincsen. A gyümölcsöt mindig tisztított. hogy a baktériumok életműködését.

hogy a gyümölcsöt éppen elfedje. A száraz dunsztoláshoz szalmával. kanalanként adagoljuk a gyümölccsel telt üvegekbe. eközben lassan. hogy hűvös levegő ne érje. a szirupot visszaöntjük a fazékba és újra forraljuk. A gyümölcsöt belerakjuk a gondosan kimosott üvegekbe és az üvegeket a tűzhelyre tesszük vízzel félig telt tepsibe. és a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé helyezzük. A szirupot elkészítjük. gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Utána az üvegek száját kanállal elzárva. Jól letakarjuk ruhával. fokozatosan lehűlnek. Cukoroldatot főzünk. Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket az üvegekben. hogy egy gyümölccsel telt üvegbe annyi vizet öntünk. hogy a forrón üvegekbe rakott befőtteket. A szirupot har440 . Ennek az a lényege. egy liter vízhez 30—40 dkg cukorral. és forrón. attól függően. Időnként vizsgáljuk át a befőtteket és a romlottakat távolítsuk el. Erre a célra asztalra vagy padlóra pokrócot terítünk. a pokróc széleit felhajtjuk. Az üvegeket közvetlen napfény ne érje. időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsuk a teljes lehűlésig. A szükséges szirupmennyiséget úgy mérjük ki. hogy milyen édes a gyümölcs. Befőttek szirupban.ne emelkedjen 20 °C fölé. vagy láda is megfeleL Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek. A vizet az üvegből egy bögrébe visszamérjük és annak mennyiségét szorozzuk az üvegek számával. mert mindkettő ártalmas. és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi. ruhával fogva emelgessük. télen ne süllyedjen 0 °C fok alá. gőzölés nélkül Ennek a befőzésnek a lényege a forrázással való csírátlanítás. pokróccal kibélelt kosár. rá papirost helyezünk. mert már a másodszori forrázástól nagyon átforrósodnak. párnával. hogy lassan felmelegedjenek. Száraz gőzölés (dunsztolás) A csírátlanítás egyik praktikus. és visszaöntjük a szirupot. Az üvegeket vigyázva.

hogy minél több férjen el benne. nem túl érett. kemény gyümölcsöt veszünk. és az előre elkészített celofánnal gyorsan lekötve. mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged. barackot. amelyet a gyümölcs mennyisége szerint szaporíthatunk. Gyorsan dolgozzunk a lekötésnél. Az üvegeket a gőzölő fazékban langyosra hűtjük. azt eltávolítjuk. és annyit öntünk az üvegekbe. a szennyes habot leszűrjük és az oldatot kihűtjük. A gőzölési időt attól számítjuk. Előbb mindig az oldatot készítsük el. A gyümölcsöt nagy gonddal megmossuk. Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét. 441 . a m i egyúttal gazdaságos helykihasználást is jelent. csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. az üveget gyengén rázogatjuk. Cukoroldat (szirup) készítése Az előírt cukormennyiséget egy liter vízhez számítjuk. hogy egy ujjnyival érjen a gyümölcs fölé. Fontos a gyümölcsök ízléses. Cseresznyebefőtt Erre a célra nagy szemű. mert romlási folyamatot idéz elő. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. és annyi cukoroldatot öntsünk rá. száraz dunsztba tesszük. meggyet. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva. ringlót. körtét. tetszetős elhelyezése. és ha a legcsekélyebb hibát találjuk rajta. hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el. hogy a befőttek jó forrón kerüljenek a száraz dunsztba. A gyümölcsöket üvegbe helyezve. Mindegyik üvegbe egy borsónyi szalicilt teszünk. amely június vége felé és július elején kerül a piacra. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk. de nem egészen tele. a tetején levő idegen anyagokat. amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. A cukoroldatot vagy szirupot tiszta befőző edényben felforraljuk.madszor is felforraljuk.

mert akkor nem repedezik fel a gyümölcs. felibe vágjuk és 25 percig mészvízben áztatjuk (10 liter víz. Egy liter vízre körülbelül 40 dkg cukrot számítva. egy kanál oltott mész). szép. Kajszibarack-befőtt A félig érett. Meleg üvegekben úgy helyezzük el. Egy liter vízhez 50 dkg cukrot számítunk. A magvaváló őszibarackot citromsavas vízben áztatjuk elő. A gőzölőfazékban félig langyosra hűtjük. Egész szeptember hónapban kaphatunk befőzni való őszibarackot. magházától megtisztítjuk. a gőzölő fazékban hűtjük le. A kemény húsú duránci barackot cifrázó késsel hámozzuk. hogy minél több elférjen bennük. A kemény húsú barackot tovább gőzöljük. A szirupot forrón rá442 .Meggybefőtt Hasonlóképpen készül. negyedekbe vagy hat részbe vágunk. Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva. hogy a fél barackok egymást fedjék. hidegen a gyümölcsre öntjük és 25 percig gőzöljük. hibátlan barackokat július elején tesszük el. Őszibarack-befőtt A kajszibarackhoz hasonlóan készítjük. szirupot főzünk. Ez megkeményíti a rostokat és megakadályozza az elpuhulást. de a meggynek egy pici szárát meghagyjuk. Tizenöt-húsz percig gőzöljük. A gyümölcsöt vékonyan meghámozzuk. Körtebefőtt Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk. amibői többször kimossuk és úgy rakjuk üvegbe. egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset). szárától. Utána többször jól megmossuk és úgy helyezzük üvegbe. félig érett gyümölcsből. mint a cseresznyebefőtt.

hideg szirupot öntünk rá. Minden üvegbe egy szem szegfűszeget vagy kis darab fahéjat teszünk és egy kanál rumot öntünk rá. azonnal lekötjük és főzőládába vagy párnák közé helyezzük. amíg a víz forrni és a szirup gyöngyözni kezd. mint a körtebefőtt. azzal felöntjük. egy liter vízhez 40 dkg cukrot véve. A gőzölő fazékban hűtjük ki. hogy a szirup csak gyengén gyöngyözzön. A ringlók szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk. kemény húsú ringlót használunk. másnapig ott tartjuk. gyenge ecetes vízzel megforrázzuk. 443 . 25—30 percig lassú tűzön gőzöljük. Aranyalmabefőtt Az aranyalmák szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk és a gyümölcsöt üvegbe helyezzük. Jól lekötözzük és gőzölő fazékban nagyon rövid ideig gőzöljük. Egy liter vízhez 60 dkg cukrot adva. szirupot főzünk 1/2 citrom levével (belefőzhetjük a héját is). egy liter vízhez 30 dkg cukrot számítva. Rumos szilvabefőtt A megtisztított. és hidegen az almákra öntjük. jól megmosott magvaváló szilvákat üvegekbe rakjuk. Jól lekötve 10—12 percig lassan gőzöljük. amíg egyiknekmásiknak a héja repedezni kezd.öntjük a körtére. aztán kiszedjük és kihűlésig betakarjuk. Ringlóbefőtt Befőzésre nagy szemű. Szűrőkanállal kiszedjük. A fazékban félig hűtjük. A gőzölő fazékban hűtjük ki. és addig tartjuk a vízben. szirupot főzünk. Birsalmabefőtt Ugyanúgy készül.

A szedret szitán keresztül többszöri locsolással megmossuk. Narancsbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancs. 1 dl borecettel. hogy a vizét minden nap cseréljük. Erre a célra a legmegfelelőbb a vastag héjú jaffa narancs. 1 citrom. Nagy uborkásüvegekben. a szirupot ismét felforraljuk és a szilvára öntjük. csípős ízét eltávolítsuk. hogy a gyümölcsöt ne lepje el egészen. amíg az oldat besűrűsödik (kb. fahéjjal. amikor kocsonyásodni kezd. erősen lekötjük és száraz dunsztba tesszük. Csak két hónap múlva bontjuk fel. Pecsenyéhez illő körítés. Teljesen kihűtjük. 80 dkg cukor. a szeletekre vágott és magjától megtisztított narancsokat a sziruphoz adjuk. A cukorból 21/2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. amikor a szirup már fonalasan folyik. 4 napig áztatjuk úgy. és addig főzzük.Ecetes szilva 2 kg kemény. hogy az erős. és ezzel a szilvát leforrázzuk. citromhéjjal felforralunk. hideg szirupot öntünk rá. Az egészen ép narancsokat — lehet vörös bélű is — tiszta. Forrástól számítva 6—8 percig gőzöljük. Narancshéjbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancshéj. Hasonlóképpen készítjük a fekete faeperbefőttet is. 40 dkg cukrot 4 dl vízzel. A szilvát hidegen üvegekbe tesszük. Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal együtt széles szájú üvegekbe rakjuk. üvegekbe rakjuk. Szederbefőtt 1 kg szederhez 40 dkg cukorból szirupot főzünk. 1 kg cukor. más célra még nem használt körömkefével minden oldalról jól átkeféljük. magvas szilvát porcelán tálba teszünk. 30—40 perc). A 444 . vagy megszurkáljuk. a gőzölgő fazékban hűtjük. 10—15 percig gőzöljük.

Légmentesen lezárjuk. közben az 1 dkg szalicilt is hozzáadjuk. a vizet naponként váltjuk. Másnapig az edényben tartjuk és ismét felforraljuk. hűvös helyen tároljuk. Sütemények töltelékeinek ízesítésére. mindegyik üveg tetejére 2 kanál rumot öntünk. A meggyet mély tálban a cukorral összekeverjük. hogy a cukor a gyümölccsel keveredjen. hűvös helyen tároljuk. 1 dkg szalicil. mindegyik üveg tetejére egy kanál rumot öntünk. 20 percig forraljuk.narancs héját 1 cm széles szeletekben lehámozzuk. hozzáadunk egy citromlevet. Jó érett meggyet vegyünk erre a célra. kimagvaljuk. gombóchoz. naponta többször megkeverjük. és ezt 2—3 napon keresztül folytatjuk. légmentesen. 1 dkg szalicil. A narancshéj súlyának megfelelő mennyiségű cukorból sűrű szirupot főzünk. 11/2 kg cukor. Üvegekbe rakjuk. és az előbbi leíráshoz hasonlóan a cukorral és a szalicillal összekeverjük. jól megszikkasztjuk és lemérjük. 5—6 napig hideg vízben áztatjuk. jól lekötjük és száraz. Szilva nyersen eltéve Hozzávalók: 5 kg szilva. és hideg helyen tartjuk. A vízből kivéve leszűrjük. húsokhoz körítésnek kitűnő. Utolsó napon a narancsfüzéreket forró vízbe főni tesszük és puhára főzzük. 2 kg cukor. A szép nagy szemű szilvákat megmossuk. Szalicilos vízzel kiöblített és megszárított üvegekbe rakjuk. 445 . így hagyjuk 24 óráig. Meggy nyersen eltéve Hozzávalók: 4 kg kimagvalt meggy. hűsokhoz vagy nyers fogyasztásra használjuk. 1 dl rum. A kimaradt levét nyersen üvegekbe töltjük és jól ledugaszolva eltesszük. Azután üvegekbe rakjuk és lekötjük. torták díszítésére vagy ízesítésére használjuk fel. Süteményhez. a vizet jól lecsurgatjuk róla. közben többször megkavarjuk. A narancshéjból kihúzzuk a cérnát (a formáját csiga alakban megtartja) és a szirupba belefőzzük. 1 dl rum. és száraz. Tésztához. Minden szeletet csiga alakban összesodrunk és cérnára fűzünk.

Levét szódavízzel szörpnek fogyaszthatjuk. cukorral összerakva.GYÜMÖLCSÖK ELTEVÉSE LEVESEKHEZ. jól lekötözzük és 15 percig gőzöljük. mint a meggyet. Nagyon lassan gőzöljük. 15—20 dekát véve 1 kg gyümölcshöz. előzőleg szitára tesszük és levétől lecsurgatjuk. 446 . hogy hány személyre használjuk fel a főzésnél. egy borsónyi szalicilt teszünk. a gőzölő fazékban csak félig hűtjük. Készíthetjük úgy is. kb. Pöszméte (egres) A pöszmétét megtisztítva üvegekbe rakjuk. 30 percig. A gyümölcsre rendes ivóvizet öntünk. Felhasználáskor édesítjük. és légmentesen jól lezárva 20 percig lassan gőzöljük. Amikor sütemény készítéséhez felhasználjuk. de ép szemű cseresznyét kimagvalunk. jól lenyomkodjuk. Cseresznye Jó érett. Ribizke Ügy tesszük el. tetejére egy késhegynyi szalicilt teszünk. MÁRTÁSOKHOZ ÉS SÜTEMÉNYEKHEZ Meggy 1 kg meggyre 40—50 dkg kristálycukrot számítunk. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. üvegekbe rakjuk. A gőzben hűtjük ki. mint a meggyet.) Tetejére egy kanál rumot. A jól megmosott meggyet kimagvaljuk és a gyümölcsöt a cukorral rétegesen összerakjuk. (Az üveg nagyságát ahhoz mérjük.

Az almát főleg akkor tesszük el így. A gőzölőfazékban hűtjük. hullott almát. A lábast jól előmelegítjük és — levét lecsurgatva — beletesszük a gyümölcsöt. minél kevesebb levet enged a gyümölcs eltevés közben. Egy nagy tálban a cukorral és a szalicillal összekeverjük. Néhány perc után a cukrot két részletben hozzáadjuk. lereszelt vagy szeletelt alma. Az almát meghámozzuk. amíg az első forrást eléri. üvegekbe rakjuk és 20 percig gőzöljük. hogy minél gyorsabban készüljön. Nagy tűzre. a víztől lecsurgatjuk és kimagvaljuk. hogy a gyümölcsöt le ne hűtse. és azzal is pár percig kavarjuk. 4—5 literes lábasban. Egy üvegbe annyit tegyünk. egy kanál szalicil. gyorsan száraz dunsztba tesszük. dkg cukor. amennyit egyszerre felhasználunk. Egyszerre csak 1 kg-ot főzzünk széles. 447 . Ekkor a nagy tűzről félrehúzzuk és gyorsan üvegekbe rakjuk. a férges részektől megtisztítjuk. 1 kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukor. Készíthetjük teljesen cukor nélkül is. hogy milyen gyorsan dolgozunk. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. amikor bőven vásárolhatunk olcsó. lekötjük. 50. A gyümölcsöket gondosan kiválogatjuk. lereszeljük vagy káposztagyalun legyaluljuk. nyílt lángra téve addig kavarjuk. Az üvegeket egy vízzel telt tepsiben előmelegítjük. Magvalt cseresznye és meggy gyors eltevése Hozzávalók: 1 kg meggyhez 50 dkg. Az eltevés sikere attól függ. és mindent kéznél tartunk. Annál sikerültebb a főzés. megmossuk. ami a lekötéshez szükséges. amíg az egész tömeg forrásba jön.Alma Hozzávalók: 5 kg hámozott. Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk.

és úgy öntjük bele a forró lekvárt. de a rothadt. A gyümölcsíz készítéséhez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki. és ez cukortakarékosságot is jelent. hanem egybeáll és bőrösödni kezd. Cseresznye. mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk. A gyümölcsízeket üvegekbe töltés után nem kötjük le azonnal. Kihűtve lekötjük. mint az eper. amíg teteje bebőrösödik. amíg levének nagy részét 448 . és száraz. Ha a lekvárt a cukorral sokáig főzzük. érett alma. Használhatunk másodrendű gyümölcsöket is. A nagyobb cukortartalmú gyümölcsöket. előmelegített üvegekbe töltjük. málna. A cukorral állandó kavarás mellett 30— 40 percig főzzük. Azonban a lekvár értékét a cukor nagymértékben növeli. lassan. barackot kimagvalva ledaráljuk. cukor hozzáadásával főzzük és sűrítjük. penészes részeket eltávolítjuk. Cukor nélkül addig főzzük. mint a szilva. ahogy a gyümölcs édessége megkívánja. Általánosságban minden gyümölcsíznél egyforma az eljárás. Bő vízben jól megmossuk és szükség szerint hámozzuk. vagy hideg tányérba cseppentve nem folyik szét. jól megmosva. kimagvaljuk és ledaráljuk. a cseresznyét.vagy rozsdamentes szitán. amíg a gyümölcs a kavarókanálról sűrűn. vagy hámozatlan állapotban dolgozzuk fel a gyümölcsöt.GYÜMÖLCSÍZEK (LEKVÁROK) Ha a gyümölcsöket áttört vagy ledarált állapotban. Egyes gyümölcsöket. karamellizálódik benne és a gyümölcs jellegzetes ízét és zamatát megváltoztatja. meggyet. áttörünk szőr. szellős helyen tartjuk. gyümölcsízt vagy lekvárt kapunk. a cukor megbarnul. Az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe helyezzük (ami a meleget elvezeti). cukor hozzáadása nélkül is sűríthetjük. A gyümölcsöket előbb cukor nélkül főzzük a kívánt sűrűségűre. mert a huzattól is elrepedhetnek a forró üvegek. ribizli. egybeállóan esik le. hanem csak betakarjuk és másnapig így hagyjuk. A lekvárt forrón. Huzatmentes helyen dolgozzunk.és meggyíz A gyümölcsöket kiválogatva. szeder. színe sötétebb lesz. és azután adjuk hozzá a cukrot. kilónként 20—60 dkg-ig.

és szederíz Mindegyik készítési módja ugyanaz. A gyümölcsökre kilogrammonként 60—80 dkg cukrot számítunk. Ízletesebb a lekvár. amivel 20—25 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük és úgy járunk el vele. mivel ezek savanykás gyümölcsök. Ilyenkor kevesebb. vegyesen készítjük. mint az előbbinél. Ha valaki a darabos lekvárt nem szereti. amivel kb. ribizke. A ribizkének a héját is beletehetjük a következő eljárással: a gyümölcsöt nyersen nyomjuk át szitán. A további eljárás olyan. 30 percig főzzük. Szűrőkanállal leszedjük a héját és a gyümölcs levéhez tesszük. egy kg meggyhez 60—80 dkg cukrot adunk. de azért ne túlérett. gyorsan besűrítjük és 50 százalék cukor hozzáadásával 20—25 percig főzzük. A magok leszállanak az edény aljára. darabosabb lesz. áttörjük és azután főzzük el. Ezeket is készíthetjük vegyesen. Ha sűrűbb lekvárt akarunk készíteni. vízsugárral mossuk (locsoljuk). így az epret vagy ribizkét málnával. Cukor nélkül sűrűre főzzük. és teljesen egészséges legyen. amíg megduzzad és a lekvár sűrűbb.elfőtte.(sárgabarack-) íz A gyümölcs minél érettebb. Eper-. A ribizkét június. Kajszibarack. kb. a héja felülmarad. a szedret augusztusban. Egy kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukrot. s a kavarás nyomán a kanál vastag vonalat hagy maga után. azután hozzáadjuk a cukrot. málna-. A ribizke bogyóit szárától megtisztítjuk. Ekkor a gyümölcsöt előbb kevés víz hozzáadásával puhára főzzük. július hónapban tesszük el. utána a visszamaradt magvas héját bő vízzel felöntjük. Kimagvalás után azonnal megfőzzük és áttörjük. A gyümölcsöket szitára téve. 80 százalék cu449 . azután áttörjük. mint az előbbi utasításnál láthattuk. 40—50 dkg cukrot számítunk 1 kg vegyes gyümölcsre. áttörheti szitán. A gyümölcsöket előbb kevés ideig főzzük. ha a két gyümölcsöt együtt. poshadt szemek ne kerüljenek közé. Kétféleképpen készíthetjük: 1.

így kapunk szép világos lekvárt. azután 12 órán át állni hagyjuk. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget. A lekvárt mindkét eljárásnál forrón üvegbe rakjuk. hogy legfelül cukor legyen. Ilyen az alma. kimagvaljuk és a cukorral rétegesen porcelán vagy hibátlan cserépedénybe rakjuk. Az utóbbi eljárásnál készíthetjük a lekvárt hámozott barackból is. letakarjuk. forrástól számítva 20—25 percig főzzük. mert így a felforralás tovább tart és a világos szín rovására megy. hogy a hideg cukor ne hűtse le a lekvárt. Ezzel a gyümölcsöt rétegesen összerakjuk egy porcelán tálba úgy. hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. A teljesen érett. Őszibarackíz Egy kg tisztított őszibarackhoz 50—60 dkg cukrot és egy citromot veszünk. A nyers gyümölcshöz kilogrammonként 50—70 dkg cukrot veszünk. amelyek egymagukban nem adnak jó ízt. birsalma. A kajszibarackíz legelterjedtebb készítési módja a következő: A gyümölcsöt válogatás és mosás után kimagvaljuk és hámozás után gyorsan ledaráljuk. kisebb mennyiségű cukorral. Július közepén rakjuk el. Végül hozzáöntjük egy citrom kicsavart levét. A cukrot előbb kevés vízzel feloldjuk és felforraljuk. A kajszi főzésének titka: gyorsan bánjunk a gyümölccsel. Vegyes gyümölcsízek Vannak gyümölcsök. Ezeket a gyümöl450 . Utána gyors tűznél.korral főzzük rövidebb ideig. Tetején cukor legyen. és szárazon gőzöljük kihűlésig. Forrón üvegekbe öntjük. Így tartjuk letakarva. legfeljebb 1—2 kg gyümölcsöt. apró szemű. kásás őszibarackot egy pillanatra forró vízbe mártva meghámozzuk. gyorsan lekötjük és párnák közé vagy főzőládába rakva. 2. körte. Ezalatt a cukor teljesen feloldódik. Másnap felfőzzük és a forrástól számítva 25— 30 percig főzzük. sárgadinnye. hűvös helyen egy napig. kihűlésig ott tartjuk.

A gyümölcsízeket forrón üvegekbe rakjuk. és a gyümölcsök cukortartalmának megfelelően adjuk hozzá a cukrot. DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK (DZSEMEK) A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól. annak arányában kavarjuk tovább. szellős helyen tartjuk. Ilyenkor a rendesnél jóval sűrűbbre főzzük a gyümölcsöt. A cukrot fokozatosan adjuk hozzá. A dzsemeket ke451 . A málnából néha egy tizedrésznyi is kellemes ízt ad az egész lekvárnak. jellegzetes íze az egész lekvárt megízesíti. ízesítőnek lekvár formájában keverjük a vegyesízhez. Ha valamelyik gyümölcsnek a befőzési ideje elmúlt. hogy élvezhető legyen. ribizkét. 1 kg porcukor.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva Egy kg gyümölcs. főzhetünk gyümölcsízeket kevesebb cukor hozzáadásával is. vagy édesítőszert. amelyeknek átütő. vagy teljesen cukor nélkül. Cukor nélküli gyümölcsízek Ha a befőzés idején nem áll rendelkezésünkre elegendő cukor. Ha több az anyag. Felbontáskor adjuk hozzá a szükséges cukrot.csöket más gyümölcsökkel keverjük. ami az íz és szín rovására megy. Így adhatunk hozzá málnát. tetejét porcukorral behintjük. Ribizke. tetejére szalicilt hintünk és 20 percig gőzölőfazékban gőzöljük. hogy alapanyaga kocsonyás és benne a gyümölcs darabos. Málnát. vagy ha cukorbeteg számára tesszük el a gyümölcsízt. esetleg szalicilt is teszünk a tetejére. és száraz. sárgabarackot. meggyet. kilogrammonként 10—15 dekát számítva. meggyet többféle vegyesízhez adhatunk. A frissen szedett. A kikavart lekvárt üvegekbe rakjuk. jó érett ribizkét szitán áttörjük és 30—40 percig porcelán tálban kavarjuk. Ugyanúgy készítjük kajszibarackból is.

és — tetejét cukorral megszórva — másnap lekötni. vízbe téve mossuk és szitán lecsurgatjuk. Beletesszük a gyümölcs kétharmad részét. hozzáadjuk a többi gyümölcsöt és a citrom kicsavart levét. ha már levet engedett. és a cukor konzerváló hatását utólagos gözöléssel pótolják. de vigyázzunk. annyit. 3 dl víz. A cukorból és vízből szirupot főzünk. hogy a gyümölcsöt jól ellepje. hogy jóval kevesebb a cukor a gyümölcs súlyánál. Jól lekötjük és 15 percig gőzöljük. amikor is a tetején bőr képződik.vesebb ideig főzzük. Most az üvegekbe öntjük a szirupot. A meggy felét húsdarálón ledaráljuk és cukor nélkül sűrűsödésig főzzük. Eperdzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított eper. Gőzölés után rövid idő múlva kiszedjük és letakarva. 80 dkg cukor. amíg kocsonyásodni nem kezd. kihűteni. Ilyenkor a dzsemeket nem kell főzés után még gőzbe rakni. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. Az epret száraitól megtisztítva szitára helyezzük és vízsugárral jól megmossuk. előmelegített üvegekbe rakjuk és a visszamaradt szirupot tovább főzzük. hanem csak forrón üvegekbe téve. utána szűrűkanállal kiszedjük. mint a lekvárokat. s a kanálról sűrűn. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80—100 dkg cukrot adunk. A cukrot a vízzel feloldjuk. 70 dkg cukor. kocsonyá452 . hogy kristályosodni kezdjen. Cukortakarékosságból azonban ma általában úgy készülnek a dzsemek. Most hozzáadjuk az előfőzött gyümölcsöt és az egészben hagyott meggyet. Meggydzsem Hozzávalók: 1 kg kimagvalt meggy. Ha az eper nagyon homokos. amíg tányérra cseppentve. 3 dl víz. s addig főzzük. egy citrom. lassan hűtjük. és olyan sűrűre főzzük. fonalasán folyik. amíg kristályosodni kezd. A gyümölcsöt 8 percig forraljuk. hogy meg ne barnuljon. Habját mindig letisztítjuk.

Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. A szép kemény. egy citrom leve. Másnap gyorsan felforraljuk és a forrástól számítva 20 percig álandóan kevergetve főzzük. kásás. egy citrom leve. Apró szemű. Most a gyümölcsöt megint visszaöntjük a szirupba. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. amíg sűrűn. az őszibarackot és az epret is.sodni kezd. 80 dkg cukor. A gyümölcsöt szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. 3 dl víz. forrón üvegekbe tesszük és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. fonalasan folyik. Ehhez hasonlóan készíthetjük a rózsabarackot. Kajszibarackdzsem (más módon) Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. fehér papírt teszünk a tetejére. de érett barackot felibe vágjuk. Cukorral porcelán tálba rétegesen lerakjuk. így kilogrammonként 15 dkg cukorral kevesebb kell. papírral letakarjuk és a szirupot tovább főzzük. magját eltávolítjuk. sűrűsödésig. A gyümölcsöt hozzáadjuk. Készíthetjük a meggyet cseresznyével vegyesen. rétegenként 453 . Kajszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. 5 percig újra forraljuk. Őszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg érett őszibarack. Porcelán tálba téve. de hibátlan őszibarackokat meghámozunk. és hűvös helyen 12 órát állni hagyjuk. 70 dkg cukor. Nem egészen érett barackot meghámozunk. s porcelán tálba helyezzük. ráöntjük a citrom levét és forrástól számítva 5 percig főzzük. felibe vágjuk. Ezalatt a cukorból sűrű szirupot készítünk. 60 dkg cukor. felibe vágunk és kimagvalunk.

Jó érett bodzabogyót használunk befőzésre. és egy napig hűvös helyen álni hagyjuk. és 10—12 órát állni hagyjuk. Köhögés ellen. és szárazgőzbe tesszük.cukorral összerakjuk. A héjának nem szabad leválni a húsról. a citrom levét hozzáadjuk. Bodzadzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított gyümölcs. tetejére kevés szalicilt téve. szárazgőzbe rakjuk és kihűlésig ott tartjuk. A gyümöcsöt a levével együtt üvegekbe teszszük. forrón üvegekbe rakjuk. A cukorból 3 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. abban is hűtjük ki. gőzölőfazékban 25 percig gőzöljük. Egyszerre csak 2 kg-ból készítsük. 80 dkg cukor. Másnap gyors tűznél 20 percig forraljuk. amíg forrni kezd. A fekete faepret is ugyanígy készíthetjük. Szép. mindegyik tetejére egy kanál rumot teszünk. 454 . forrón lekötjük. és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. hogy gyorsan felforrjon. 60 dkg cukor. Beletesszük a gyümölcsöt és gyors tűznél addig főzzük. Szilvadzsem Hozzávalók: 1 kg szilva. 25 dkg cukor. A gyümölcsöt rétegesen összerakjuk a cukorral. amíg sűrűn folyós lesz. meghűléskor jó házi gyógyszer. kis rum. nagy magvaváló szilvákat kimagozunk és gyors tűznél a cukorral együtt főni tesszük. 4—5 literes lábasban. Csak addig főzzük. Forrón üvegekbe rakjuk. Erdei szederdzsem Hozzávalók: 1 kg szeder. Forrón üvegbe rakjuk.

és egy napig langyos helyen álni hagyjuk. Végül hozzáadjuk a citrom levét. majd a cukrot hozzáadva. lekötjük és száraz dunsztba teszszük. Ekkor áttörjük. Utána a narancsokat egészben forró vízbe téve. (Üvegbe töltés 455 .Citromdzsem Hozzávalók: 3 db érett citrom. A magját és a belső vastagabb héját eltávolítjuk. a többit magában néhány percig pároljuk. aztán kötjük le. A tököt tökgyalun lereszeljük és a cukorral 20 percig forraljuk. míg tányérra cseppentve belőle. (Egy kiló tiszta léhez 60—80 dkg cukrot számítunk. Ehhez a gyümölcsöt lecsumázzuk. kevés porcukor. GYÜMÖLCSKOCSONYÁK .ZSELÉK A gyümölcskocsonyát általában ribizliből vagy málnából készíthetjük. Üvegekbe rakjuk. félpuhára főzzük. amikor fonalasra fő (a kanálról nem csepeg. Jól lecsurgatjuk róla a vizet. hanem fonálként folyik). a vizet mindennap váltva. tetejét cukorporral beszórjuk. Ekkor 3 decis üvegekbe töltjük. 1 kg cukor. A citromot nagy lyukú reszelőn. beleteszszük a gyümölcsöt és jó 20 percig főzzük. Narancsdzsem Hozzávalók: 1 kg vékony héjú narancs. egészben. magvait kiszedve a tökhöz adjuk. Üvegekbe töltjük. míg a gyümölcsszemek megtöppednek. addig folytatjuk állandóan kevergetve a zselé főzését. másnap lekötjük. A narancsokat a narancsbefőttnél leírt módon átkeféljük és négy napig hideg vízben áztatjuk. 1 citrom. 1 kg cukor. kocsonyásodni nem kezd.) A tiszta levet 10 percig élénk tűzön főzzük. hogy a teteje megbőrösödjék. a belső héjával együtt szintén lereszeljük. 1 kg gyenge tisztított spárgatök. a hibásat kiválogatjuk. A cukorból 21/2 dl vízzel szirupot főzünk. és megmérjük. az egészet 1 cmes kockákra vágjuk. amivel még 10—12 percig főzzük. és ha kihűlt.

ha birsalmabefőtt eltevésénél sok héj marad. mély kistányér stb. Kiöntéskor szórhatunk az anyag közé vékonyra vágott. Addig főzzük. Hozzáöntjük a cukrot és gyors tűznél. Szitára öntjük és másnapig hagyjuk csöpögni. Birsalmasajt Szép. Rendszerint akkor készítjük a kocsonyát. amennyi ellepi. másnap kötjük le. Másnap pergamenpapírra kiborítjuk és száraz.) A ribizli-. hámozott mandulát vagy tisztított diót. Ahány pohár a lé. Sütemények. héjával együtt forró vízben puhára főzzük. érett birsalmákat negyedekbe vágunk. ami lehet puding-. Birsalma-kocsonya A birsalma vastagon lehámozott héját és a magházat jól megmossuk. Az áttört gyümölcsöt széles lábasban addig főzzük. mert gyorsan alvad. illetve málnazselét általában — újból felolvasztva — gyümölcstorták bevonására használjuk. torták bevonásánál nagyon szép díszítő anyag. Üvegekbe öntjük. Celofánpapírba csomagolva száraz helyen tartjuk. Minél több cukrot vettünk hozzá. csemegének fogyasztjuk. úgy még biztosabban eláll. amíg hideg vízbe csepegtetve a lé megalszik. amíg hideg porcelán tányérba cseppentve a teteje hamarosan bebőrösödik. Szűrőkanállal kiszedjük és szitán áttörjük. A kiöntéssel siessünk. hogy kavarás közben a lábas alját láthatjuk. de tölthetünk vele tésztát vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. amíg olyan sűrű.után késhegynyi szalicilt is adhatunk hozzá. annyi pohár cukorral addig főzzük. Időnként forgatjuk. annál kiadósabb. amíg a külseje egészen megszikkad. s annyi hideg vízzel tesszük fel főni. magházuktól megtisztítjuk. állandó kavarás mellett 10—15 percig főzzük. Most az áttört gyümölcsöt lemérjük és egy kg anyagra 80 dkg cukrot számítunk. őzgerincforma. Vékony szeletekre vágva. Most tetszés szerinti formába öntjük. langyos helyen tartjuk 2—3 hétig. amíg a leve piros lesz. 456 .

457 . Megmérjük a lecsepegett folyadékot és ugyanany- nyi súlyú cukrot adunk hozzá. amíg a zavarossága letisztul. az üveget ruhával lekötjük és 6—8 napig langyos helyen érleljük. Málnaszörp (más módon) Málnaszörpnek jó érett málnát vegyünk. felbontás után is eltartható. felfüggesztjük. Vitamindús. forrón üvegekbe öntjük. azonnal lekötözzük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Kisebb tüllzacskókba merjük (egy kilót egy zacskóba). öszszetörjük. málna-. Másnap szalicilos vízzel kiforrázott üvegekbe töltjük. aromás ital. alá edényt teszünk és 12 óráig állni hagyjuk. ribizke. lehet törött is. Az anyagokat egy porcelán tálban jól összetörjük. uborkás üvegbe tesszük. Minden 1 liter mennyiséghez 1 kg cukrot veszünk.GYÜMÖLCSSZÖRPÖK Eper-. 1 kávéskanál borkősavat. jól felforraljuk. hogy magától csepegjen ki a folyadék. jól kinyomkodjuk és 1 literhez 1/2 hter vizet öntünk. amíg a cukor teljesen elolvad. 1/2 kávéskanál szalicilt. Ekkor sűrű szálú ruhán leszűrjük.és szederszörp (nyersen eltéve) Egy kg gyümölcshöz 6 dl vizet adunk. Nyomkodni nem szabad. Közben néhányszor megkevergetjük. légmentesen lekötjük vagy bedugaszoljuk.

habját letisztítjuk. kb. Minden liter léhez 80 dkg cukrot mérünk. 5 perces forralás után a habját leszedjük és a szirupot lehűtjük. hogy a leve lecsurogjon. Narancsízű szörp. a rózsaszirom fehér lesz. ne nyomkodjuk. Literenként 1 g szalicilsavat hozzáadunk. abban 1—2 hónapig állni hagyjuk. üvegekbe töltjük.Meggyszörp Apró szemű érett cigánymeggyből kiválogatjuk a romlott szemeket és a többit jól megmossuk. hogy a leve lecsöpögjön. Ha kihűlt. Ép zománcú edényben a magjával együtt összenyomjuk. Rózsaszörp 30 dkg vastag húsú. akkor szűrőbe tesszük. Egy kg cukorból és 1/2 liter vízből szirupot főzünk. és addig főzzük. Szódavízzel fogyasztjuk. amíg a lé piros. légmentesen lezárjuk. Narancsszörp A narancs héját vékonyan lehámozzuk. Feloldunk benne 25 tabletta citrompótlót. 5 narancs héjához veszünk 2 dl alkoholt. gyors fogyasztásra Egy kg cukrot 8 dl vízzel felfőzünk. piros rózsaszirmot 2 liter hideg vízzel főni teszünk. Az alkohol ezalatt a narancshéj illó olajait kioldja és tömény alkoholos kivonat keletkezik. így hosszabb ideig eltartható. másnapig állni hagyjuk. A megmaradt megy húsából 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot számítva. 458 . Hozzáadunk egy kis üveg narancsaromát és néhány napig érleljük. dzsemet főzünk. ráöntjük a meggylevet és 20 percig főzzük. Szitára öntjük. Az alkoholos kivonatból tetszés szerint töltünk hozzá.

száraz üvegekbe töltjük. Befőzéssel tartósított zöldségfélék A befőzött zöldségféléknél olyan nagyságú üvegeket használjunk. bedugaszoljuk. kamrában. sózással. A sárgarépát. 459 . Vannak termények. a téli karfiolt tövestül ültethetjük el a pince földjébe. A zöldpaprikát. Időnként válogassuk át a tárolt zöldségeket és a romlásban levőket távolítsuk el. szárítással. amelyek természetes állapotban is eltarthatók pincében. Főzelékfélék tartósítása A főzelékfélék tartósításának többféle módja ismeretes. petrezselyemgyökeret pincébe. Azonnal fogyasztjuk.A lecsöpögött levet kimérjük. ahány pohár lé. ecettel. mert felbontva nem állanak el. félig szódavízzel. Mézes almaszörp Egy evőkanál mézet 2 evőkanál citromlével egy 3 dl-es szörpös pohárban elkeverünk. egymásra öntjük. Előkészített. A főzelékféléket hosszabb időre tartósíthatjuk befőzéssel. retket. A tököt a száránál szurokkal lepecsételjük vagy bemeszeljük és egymás mellé helyezzük. amelyeknek tartalma egyszerre felhasználható. ha kihűlt. A céklát. időnként megforgatjuk. A burgonyát egy halomba. száraz homokba rakjuk. így még decemberben is használható lesz. karalábét kör alakú kúpokba felhalmozva helyezzük el. annyi pohár cukorral 20 percig főzzük. Felengedjük félig almalével.

ereitől megtisztítjuk és karikákra vagy hosszú szeletekre vágjuk. Alapos mosás után a paprikát magházától. A víztől jól lecsurgatjuk. amíg héja ráncosodni kezd. a belső erezetet kivágjuk. mert a hólyag a nyílásnál tökéletesen rátapad az üvegre. egymásba dugdossuk. Szárazgőzben tartjuk. amennyit egyszerre felhasználunk. Lecsó télire 4 kg zöldpaprikához vegyünk 2 kg jó érett paradicsomot. akkor a paradicsomot előbb felfőzzük. Az üvegeket úgy kötözzük le. celofánnal vagy marhahólyaggal lekötözzük. A paradicsomot meghámozzuk. azután paradicsomtörőn áttörjük. s többet tudjunk az üvegbe elhelyezni. száraitól. forrón üvegekbe öntjük és a fenti módon szárazgőzbe rakjuk. forrón az előre kimosott és előmelegített üvegekbe öntjük (az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe tesszük. 1—2 percre fövő vízbe dobjuk. Jól felforraljuk. Nagyon jól letakarva kihűlésig ott hagyjuk. forró paradicsomlével leöntjük. A celofánt csak gyengén nedvesítjük és szárazra törölve kötjük az üvegre. amíg kihűl. zöld részeitől megtisztítjuk és nyersen passzírozógépen áttörjük. üvegbe helyezzük és frissen főzött. Tölteni való zöldpaprika paradicsomban A tölteni való egyforma paprikát felső részeiktől megtisztítjuk. a forró üvegekre ráhúzzuk és csak gyengén kötözzük meg. Ha nincsen áttörőgépünk. A marhahólyagot előre vízbe áztatjuk és száraz ruhával megtöröljük. egy pillanatra forró 460 .Paradicsomfőzés Jó érett paradicsomot többször megmosunk. újra felforraljuk. hogy el ne pattanjanak). Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk el. hogy a celofánt vagy a marhahólyagot előre felvágjuk az üveg nagyságának megfelelően. Borsószemnyi szalicilt teszünk a tetejére és forrón lekötjük. ha nehezen megy a hámozás. pokróccal és párnákkal jól kibélelt ládába rakjuk. hogy gyengén megpuhuljanak.

Forrón üvegekbe rakjuk. Zöldbab télire Erre a célra gyenge vajbabot vegyünk. Leszűrjük. Hogy színét megtartsa. s mihelyt egyet forr. Széles lábasba tesszük főni a paradicsomot. Sóska télire A megtisztított sóskát zsírban fedő alatt puhára pároljuk. Forrón kis üvegekbe rakjuk. 6—8 dkg zsír. ráöntjük a babra. ha már lisztesebb. beleöntjük a paprikát és azzal is csak az első forrásig főzzük. Télen az elkészítéséhez zsírt nem kell használni. Szűrőkanállal kiszedjük és a levétől jól lecsurgatjuk. nagyon könnyen romlik.vízbe dobjuk. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük. celofánnal lekötjük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. jól kihűt461 . A zöldborsót forró. Egy kg sóska. Légmentesen lezárjuk és 20 percig fazékban gőzöljük. Egészen gyenge. Zöldborsó télire Csak patentzáras üvegekbe ajánlatos eltenni. A szálkáitól megtisztított babot egészben hagyjuk. mert szeptemberben a paprika és a paradicsom már savanykás ízű. A lecsót lehetőleg augusztusban rakjuk el. Félbe vagy negyedekbe vágjuk. így könnyen lejön a héja. tetejére vékony rétegben olajat öntünk. gyengén sós vízben 2—3 percig előfőzzük. A gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni. borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. késhegynyi szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. ami a lecsón megérződik. frissen szedett cukorborsó alkalmas az eltevésre. forrón lekötözzük és másnapig szárazgőzben tartjuk. Télen az elkészítésénél a felhígított rántáshoz adjuk. vagy ferdén 2 cm-es darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük.

üvegekbe rakjuk és lekötjük. karfiolt. 1/5 rész sóval összevegyítjük. Tetején só legyen. húsdarálón ledaráljuk. 1/4 kg zellert. Zöldpetrezselyem sóban eltéve A zöldpetrezselyem leveleit apróra megvágjuk vagy megdaráljuk. tárkony sóban eltéve A fiatal kapor zöld leveleit leszedjük és üvegekbe rakva. A borsóra 3 százalékos sós. 2 kg sárgarépát. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk. A tárkony is ugyanígy rakható el sóban. karalábét. SÓZÁSSAL TARTÓSÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK Paprikalekvár A jó érett. piros paradicsompaprikát (szeptember hónapban) teljesen kitisztítjuk a belső erektől és a magvaktól. rövidebb ideig tartva a gőzben. Használat előtt gyengén kimossuk. Egy kg petrezselyemgyökeret.jük és üvegekbe rakjuk. cukros vizet öntünk. 1/5 rész sóval rétegezzük. (Egy liter vízhez 3 dkg só. Az üvegeket még melegen kiszedjük és 2—3 napi időközben a gőzölést még kétszer megismételjük. mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. Kapor. 462 . de vigyázzunk. 3 dkg cukor.) Légmentesen lezárjuk és gőzölőfazékban egy órán át lassan gőzöljük. de nem egészen tele. és üvegbe jól belenyomkodjuk. Vegyes leveszöldség sóban Mindenféle leveszöldséget veszünk e célra. amit előzőleg felforralunk és lehűtünk. Egy kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva öszszekeverjük.

Zöldséglevesnél. pár órát állni hagyjuk. kaprot ízlés szerint. azután üvegekbe rakjuk. dézsába rakjuk és rétegenként jól ledöngöljük. kelkáposzlaleveleket. Ételeink ízesítésére használjuk. szellős helyen tartsuk. megsózzuk. Száraz főzelékekkel savanyúságnak kitűnő. A gazdasszony munkáját nagyon megkönnyíti. a követ vagy a deszkát lemossuk. érett. Mindezeket ledaráljuk és kilogrammonként 25 dkg sót számítva. torzsáját kiszedjük és káposztagyalun legyaluljuk. fonnyadt levelektől megtisztítjuk. de kisebb mennyiséget is eltehetünk üvegbe vagy zománcos edénybe. A tetején képződő habot hetenként leszedjük. ezért fogyaszszunk belőle minél többet télen. utána pincében tartjuk. szemes borsot. ' SZÁRÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK A zöldpetrezselyem és zeller levelét. mert különben a káposzta leve nyúlóssá válik. Töltésre alkalmas kisebb fejeket is rakunk a rétegek közé. szárítsuk meg napon vagy meleg konyhában. ha nem használjuk fel. Egy kg káposztára 2—3 dkg sót számítunk. Eleinte langyosabb helyen 10—18 C°-nál érleljük. friss zöldség helyett használjuk. Káposztasavanyítás A savanyú káposzta sok C-vitamint tartalmaz. A káposztát hordóban vagy csavarral ellátott dézsában savanyítjuk. A káposzta rétegei közé rakhatunk néhány szál babérlevelet. nyersen is. kemény fejű káposztát veszünk savanyításra. Ha nincs csavaros dézsánk. pl. a konyhában.hagymát. Ezeknek a torzsáit körülvágjuk és az üreget sóval behintjük. de itt lassabban érik. 463 . Ha kevés leve van. csöves paprikát. és ruhával letakarjuk. rakjuk tüllzacskókba és száraz. ezzel összekeverjük. néhány zöldpaprikát. A külső. A tetejére vágott káposztát tegyünk. köménymagot. tisztára mosott köveket helyezünk a tetejére. szeletekre vágott birsalmát. csontlevesnél. pár liter sós levet önthetünk hozzá. Szép fehér. Raktározhatjuk már kezdettől fogva is pincében.

Szárított zöldborsó Erre a célra egészen gyenge.Szárított zöldbab A fiatal zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk. hanem főzzük. hogy túl ne főjön. 10—12 órán keresztül tartjuk a sütőben. jól lecsurgatjuk és tiszta ruhára szétterítve a napon. hosszában kettéhasítjuk. Tüllzacskóba tesszük és jó száraz helyen tartjuk. Különösen gombatermő vidéken igen ajánlatos a szárítás. Szűrőkanállal kiszedjük. Télen a felhasználáskor nem pároljuk. hosszú csövű velőborsót veszünk. Szárított zöldpaprika Nem túl vastag húsú paprikát és hosszú csöves paprikákat spárgára fűzünk és több napon keresztül jó meleg napon vagy meleg helyiségben megszárítunk. A fris464 . szellős helyen tartjuk el. a száraz babfőzelékkel vegyesen is főzhetjük. Töltött paprikának is igen jó. Szárított gomba Szárítására legalkalmasabb a vargánya.és a sampinyongomba. amelyet tovább már nem fűtünk. kifőzzük. Nagyon jó ízű levest vagy főzeléket kapunk belőle. egy jó marék cukorral meghintjük és addig tartjuk a sütőben. Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk. ha hajlíthatóra puhul. Karamellizálódás veszélye nélkül kb. mint a tésztát. Télen legyen mindig a háznál szárított zöldpaprika. A frissen kifejtett borsót tepsibe helyezzük és 2—3 napon keresztül jó meleg napon szárítjuk. vigyázva. Tüllzacskóba téve száraz. Elég. amíg a cukor a zöldborsót bevonja. Amikor a külső héja már öszszeráncosodott. gyengén melegített sütőbe tesszük. forró vízben. pár óra alatt megszárad. ízébői semmit nem veszít. Ételek ízesítésére használjuk.

és 4—5 napon keresztül jó meleg. Az eltartásnál gondosan kezeljük. lehűtjük és az uborkára öntjük. gyengén meleg sütőben vagy kemencében szárítjuk tovább. Kis családnál kisebb üvegekbe rakjuk el az uborkát. jól megmossuk. Egy liter vízre 3 dkg sót számítva. egészséges uborkákat veszünk. éretlen szőlőt. árnyékos helyen kiforrni hagyjuk. ezért időnként árnyékos helyre vigyük. amíg a zavarossága letisztul. nem túl érett gombát megtisztítjuk. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tartsuk. hosszába vágott tormát bőségesen. az uborkát függőlegesen felállítjuk. vékonyra felszeljük. a vizet felforraljuk. közéje rakjuk a tormát. tetejét bezsírozzuk. mert hamar megmosolyodik. Ha szárítása nem tökéletes. de a túlságosan tűző napon való szárítás nem jó. Savanyúságok Vizes uborka Igen sokféle eltevési módja ismeretes. Felbontva. Veszünk hozzá kaprot. egészséges. Ha lekötésre marhahólyagot használunk. Az uborkásüveg aljára kaprot teszünk. legfelülre éretlen szőlőt vagy egrest. egészen friss. 465 . hidegen tartva 2—3 hétig is élvezhető. zöld egrest. Középnagyságú. hogy a felduzzadás következtében meg ne repedjen. Napra kiterítve pár óra alatt megszárad. Itt a legegyszerűbbet közöljük.sen szedett.

és megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). 3 dkg cukrot számítunk. és egészben hagyva. Nagy tálba helyezzük. Paradicsompaprika ecetben Szeptember hónapban a szépen kifejlett húsos paprikákat rakjuk el ecetbe. ízlés szerint. Az ecetes vizet felforraljuk. tormát. Ha felbontva túl ecetesnek találjuk. Minden liter vízhez 4—5 dl ecetet. Hasonlóképpen készíthetjük a fehér húsú zöldpaprikát. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk. meggy falevelet. az ecetes vizet felfőzzük és langyosra hűtve az uborkára öntjük. Szárait vágjuk rövidre. mert az ecetes vízben továbbra is megmarad. Egy liter vízhez 3—4 dl ecetet. gyömbért. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le. Jól megmossuk. kaprot. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. használat előtt pár napig cukros-sós vízben tartjuk. 10 dkg cukorral. Másnap ecetes levet készítünk 3 liter víz. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Zöldparadicsom-saláta (különleges főtt saláta) Rendszerint ősszel. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntünk. de a paprika teljesen hibátlan legyen. 6—8 cm-es. a zöld paradicsomot és a kis dinnyét. 1 liter ecet arányban. Felbontás után nem szükséges egyszerre elfogyasztani. lehűtjük és a paprikára öntjük. Egyet 466 .Ecetes uborka Apró. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. 3 dkg sót. A levét felforraljuk és a paradicsomot részletekben beledobjuk. 5 kg paradicsomra 1 kg hagymát számítunk. a be nem érett zöld paradicsomból készítjük. frissen szedett egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. amit szintén karikákra vágunk. nagyobb üvegekbe tegyük. Fűszereket rakhatunk közéje. Ha kihűlt. hosszú csöves paprikát. így hagyjuk állni 24 óráig. lekötjük.

mert különben megpuhul. mint az előbbiekben láttuk. Tetejére borsónyi szalicilt teszünk és lekötözzük.forraljuk. sós vizet készítünk. zöldpaprikát piros paprikával keverve és egy negyedrész hagymát. még utánaöntünk az ecetes léből és lekötjük. épp hogy kissé megpuhuljon és pár órát állni hagyjuk. Vegyes saláta Egyenlő arányban veszünk középnagysági uborkát. Ecetes. és kihűlve a paprikára öntjük. szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk. piros. még töltünk utána. jól lenyomkodjuk és ráöntünk 1/2 dl alkoholt. Ecetes levet készítünk. Az üvegeket jól lezárjuk. amelyet főleg saláták ízesítésére használunk. fehér káposztát. hogy az ecet jól átjárhassa. Uborkásüvegekbe rakjuk. Utána üvegekbe rakjuk. Kb. fehér és zöld paprikákat vegyünk. mert így könnyen megpuhul. Gyengén megsózzuk. a többi anyagot karikára vágjuk és 3 százalék sóval öszszevegyítjük. A káposztát vékonyra meggyaluljuk. mint túlságosan öszenyomva rakjuk. így hagyjuk állni pár óráig. . Ecetet mindig önthetünk utána. Kihűlés után lekötjük. Tárkonyecet Az erdélyi magyar konyhának és a francia konyhának kedvenc fűszere a tárkony és a belőle készült ecet. Ha másnapig a leve leapadt. 20—25 dkg tárkonylevelet jól megmosunk és szikkadni hagyjuk. egyharmad rész ecettel és ezzel az üvegeket megtöltjük. zöld paradicsomot. Üvegbe ízlésesen elhelyezzük a három színt. de ne nyomkodjuk túlságosan le. belsejüket jól kitisztítjuk és egyenlő karikákra vágjuk. inkább lazán. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. Pár nap múlva használható. Ha másnapig leapad. Paprikasaláta Vastag húsú. A leapadt levet 1—2 nap után még pótoljuk. Félóra múlva hozzáöntünk 2 liter ecetet.

rövid idő alatt meleg ételt tudunk az asztalra adni: a mélyhűtött készítmények egész sora. recepttel is. az egyre szaporodó — por alakú — félkész és készételek. de ha felolvadnak. félkész és készételekkel nap nap után találkozhatunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban.A KORSZERŰ KONYHA ÚJ ANYAGAI A mesebeli egyszeri vándorlegénynek csak egy varázsigét kellet kimondania. Mégis csak kevesen tudják. Gyorsfagyasztott ételek A gyorsfagyasztott. hogy ha az üzletből hazavisszük. csak a háromcsillagos hűtőszekrényben. tovább nem tárolhatók. amelyből fáradság nélkül. sem tápértékük nem károsodik. Mi ugyan nem ismerünk ilyen varázsigét. rajta a sok finom falat. de ismerkedjünk meg néhány olyan ötlettel. —13 C° és —25 C° között hosszú ideig eltarthatok. valamint a konzervek. máris ott termett előtte a terített asztal. Ezért a gyorsfagyasztott élelmiszerekről elsősorban azt kell tudnunk. szerkezetük nem változik meg. haladéktalanul el kell őket fogyasztani. Érdemes kipróbálni mindahányat a dobozon vagy a zacskón feltüntetett utasítás szerint. de az üzletek polcain számtalan olyan áru sorakozik. 468 . hogy a gyorsfagyasztás során —35 C°-os alagúton viszik keresztül a termékeket. ami eltér ettől. úgynevezett mirelit árukkal. ezáltal sem állaguk. annak is a —18 C° hőmérsékletű mélyhűtő rekeszében tárolhatjuk hetekig—hónapokig.

húsok 25 köretek. hogy tervszerűen tudunk velük gazdálkodni. gyümölcskészítmények 2 gyümölcskrémek 12 zöldségek. húsok 7 köretek. húsok 6 óráig köretek. A gyorsfagyasztott termékeket — ha felolvadtak — soha nem szabad újrafagyasztani! Ezért. A mélyhűtő nélküli. tészták 7 napig napig napig napig napig állnak el. ha a hűtőszekrény szokásos tisztogatásánál leolvasztjuk a zúzmarát. A gyorsfagyasztott ételek egyik előnye. tészták 30 Az egycsillagos hűtőszekrény —5 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. főzelékek 3 félkész és készételek. +5 C°-os hűtőszekrényben gyümölcsök. főzelékek 8—10 óráig félkész és készételek. gyümölcskészítmények 30 gyümölcskrémek 30 zöldségek. napig óráig napig napig napig állnak el. tészták 4 óráig állnak el. Ha számot vetettünk hűtőszekrényünk 469 . főzelékek 30 félkész és készételek. gyümölcskészítmények 10—12 óráig gyümölcskrémek 4 óráig zöldségek.A kétcsillagos hűtőszekrény —12 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. a mélyhűtőben tárolt ételeket előzőleg el kell fogyasztanunk.

még ezzel sem lesz gondunk. A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagolású) szilva nemcsak 470 . turmixitalhoz felengedett állapotban keverjük hozzá. parféhoz. de sovány sültek (sertés vagy szárnyasok) mellé téve. Ha kompótként akarjuk tálalni. A 350 g-os csomagolású málnából. levétől kinyomkodva. mártás. borítsuk a csomagolóanyagból egy tányérra. abban olvasszuk fel. bő. Különösen jó a tejfölös eper. Ha szükséges. a fagyos gyümölcsöt forró. rétest akarunk gyümölccsel tölteni. kimagozva. Ugyanígy fagyottan keverjük az italokba (pl. forró olajban ropogósra sütve is jó. kevés rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is). nagyobb mennyiségű élelmiszert vásárolhatunk egyszerre. bundázva. Ehhez azonban ismernünk kell néhány alapvető tudnivalót. szamócából (földieperből). csak közvetlenül fogyasztás előtt cukrozzuk meg. MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT GYÜMÖLCSÖKRŐL? Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gyümölcsöket. sőt a cseresznye felolvasztva. Ha gyümölcssalátaként akarjuk fogyasztani. ribizkéből levest. mártást. parfét. málna. Ha lepényt. többféle gyümölcsöt összekeverünk. sőt előpárolás után csomagolják — gyorsan tudjuk tálalni. lepény-. a bóléba) is. Ugyanezek az ételek gyorsfagyasztott cseresznyéből is kitűnőek. és lefedve hagyjuk felolvadni. lepény és rétes készítéséhez. illetve tortatölteléket. a gyümölcsöt felolvasztjuk. és — mivel tisztítás. krémet. pudingot készíthetünk. rétes-. levétől kinyomkodjuk. Ebéd.vagy vacsorakészítés előtt csupán elő kell venni. és huzamosabb ideig tudjuk otthon tárolni. azzal néhány percig együtt párolva. kellemesen pikáns ízt ad a pecsenyének. ribizli. de mivel a legtöbb gyümölcs (pl. sűrű sziruppal locsoljuk meg. A meggy szintén 350 g-os csomagolásban kerül forgalomba: kiválóan alkalmas leves. és lefedve hagyjuk néhány óra hosszat állni. úgy olvasztjuk fel. eper) cukrozottan kerül a gyorsfagyasztóba. utána friss gyümölcsként tölthetjük vele a tésztát.befogadóképességével. Tortakrémhez. málna vagy ribizke: a kevés cukorral ízesített tejfölt a fagyott gyümölcsre simítjuk.

hússal rakott egytálétel.blansírozza" (röviden. gombóc töltelékeként is kitűnő. erre öntjük a még fagyott zöldséget. enyhén előrefőzi) is a gyorsfagyasztás előtt. de lepény. Felhasználásuk során tehát rövidebb ideig kell őket főzni. gusztustalan lesz. pörkölt készülhet belőle. közé vágunk egy nagy fej vöröshagymát. Hasonlóképpen a zöldbabnak (300 g-os csomagolású) is árt a 8— 10 percet meghaladó főzés: szétmállik. megkeményedik. A hűtőipar a zöldségeket nemcsak tisztítja. időnként megkeverve. A fenti gyümölcsökből — összekeverve (a szilvát apróra vágva). Általában kétszemélyes csomagolásban kerülnek forgalomba. 471 . mint a frissekből. A zöldborsó (400 g-os csomagban vásárolható) főleg gazdag fehérjetartalma miatt figyelemre méltó. A hűtőipar a használati utasításban azt javasolja. Soha ne pároljuk tíz percnél tovább! A gyorsfagyasztott zöldség olvadás közben kb. rummal meglocsolva — télen is friss ízű gyümölcssalátát kaphatunk. Ehhez enyhén sós vízben nyolc percig forraljuk. és ebben a lében kihűtve tálaljuk. De elkészíthetjük úgy is. rétes. vitamintartalmukat nem nélkülözhetjük. annyi vizet enged. levét kissé ecetezzük. amennyi a pároláshoz elegendő. de . hogy a zöldségeket forrásban levő. Ha tíz percnél tovább pároljuk vagy főzzük. Nemcsak leves. és meghatározott ideig főzzük. majd a tűzről levéve. vajas köret. főzelék. levesnek. megsózzuk és lefedve. MIT KELL TUDNUNK A MÉLYHŰTÖTT ZÖLDSÉGEKRŐL FŐZELÉKEKRŐL? A zöldségek kalóriaszegények. a hagymás babot pedig tartármártással keverjük össze.kompótnak. szabályozzák az emberi szervezet vízháztartását. cukrozzuk. hogy diónyi vajat vagy Ráma margarint megolvasztunk. élvezhetetlenné válik. saját levén megpároljuk. mártásnak alkalmas. enyhén sós vízbe dobjuk. ünnepi étkezések kiadós körete lehet. és ezzel megszünteti a párolás alatti káros oxidációt.. de salátának is kiváló. Ha 1—2 óra múlva a levet leszűrjük róla. Ugyanolyan ételeket készíthetünk belőlük. mint a frisseket. illetve párolni.

tejföllel vagy sajtos mártással leöntve is kitűnő. enyhén paprikáskapros rántást készítünk. Ha nem sajnáljuk a munkát. forró olajban ropogósra sütni. mint a frissből. de sós vízben öt percig főzve. úgy sütjük meg. A vegyeszöldséget (350 g összsúlyú sárgarépát. enyhén ecetezve. mert amit az olvadás során ereszt. az a pároláshoz bőven elegendő. bő forró olajban kirántva. és nem drágább. ráterítjük a zacskóból kiszedett tököt. finomfőzelék. főzelék. utána lecsurgatjuk és bundázzuk. petrezselyemgyökeret. sőt saláta is készülhet belőle. hogy megkíméli a háziasszonyt az aprólékos. rácos húst vagy halat. A leveszöldséget — ha húslevest akarunk belőle készíteni — a hússal és a fűszerekkel együtt hideg vízben tesszük fel főni. zellert és paszternákot) tartalmazó kockák előnye a kis kalóriaértéken kívül. vajas párolt vegyesköret. és összekeverve. hosszadalmas tisztítási művelettől. Ha rakott tököt akarunk készíteni. lefedve. Vizet ehhez se adjunk. forró sós-ecetes vízben néhány percig főzzük. Még fagyott állapotban kell feldarabolni (a paprikát kicsumázni. erét kiszedni). vajon párolt vagy hússal rakott karfiol. időnként megkeverve nagyon lassú tűzön pároljuk. Ha tökfőzelék lesz belőle. tejfölös mártással leöntjük. kitűnő húspótló. A karfiolhoz hasonlóan a kelbimbót is ki lehet rántani. és kivajazott edényben.A karfiolból (300 g-os csomagban árulják) leves. A félkész lecsó 500 g-os csomagban vásárolható (paprika és paradicsom van benne). 1 kg-os csomagokban (zöld kaporral együtt) kerül az üzletek gyorsfagyasztó tárolóiba. saját levén megpárolni. hogy A-vitamintartalmuk aránylag elég nagy. A megtisztított. Ennek rendkívüli előnye. Párolva vagy sós vízben megfőzve zöldségleves. vagy különféle mártásokkai leöntve sokféle saláta készíthető belőe. mint ha frissen vásároljuk. kitűnő zöldségpuding alapanyaga. hússal vagy sonkával lerakva. forró sós vízbe dobva csak hat percig főzzük. kevés sóval. gyalult állapotban. de ha rózsáira szedve. esetleg csak felvert tojásban megmártva. kockákra vágott vöröshagymát műanyagfóliá472 . A kelbimbót legjobb vajon. A tök tisztított. majonézes karfiol vagy sima hagymás karfiolsaláta készülhet. Úgy készíthetünk belőle lecsót. Találkozunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban a 400 g-os csomagolású kelbimbóval is.

Ízesíthetjük még reszelt hagymával. parajkrémmel töltött fánkokat. vágni. A 400 g-os uborkasalátát még fagyott állapotban kell összekeverni kevés ecettel. összekeverhetjük kiskanálnyi mustárral. derelyét. (Ezek részletes leírását a könyvben megtalálhatjuk. úgy olvasszuk fel. A kuktát lezárjuk és a tűzre tesszük. 300 g van egy csomagban) egész télen át élvezhető. és forró sütőben kb. hogy sós vízben főzzük ki. kb. hogy nem kell tisztítani. jól záródó üvegben a hűtőszekrény mélyhűtő részében kitűnően eltartható. könnyfakasztó munkától. A csemegekukorica (2 db.ba csomagolva találjuk a mélyhűtő ládákban. olyan lesz. a zacskó oldalára kis lyukat vágva. úgy hagyjuk felolvadni. olajjal meglocsoljuk. csipetnyi cukorral. és erre fektetjük eredeti csomagolásban a parajt. 800 g friss.) Ha nincs időnk megvárni. csipetnyi cukorral is megszórjuk. Ha a paraj felolvadt. de mindenképpen sózzuk-borsozzuk. leveles parajnak felel meg) a dobozban vagy a műanyag zacskóban olvasztjuk fel. míg magától felolvad. 473 . Mire jelezni kezd. előnye. tejjel felengedjük vagy besamelhez keverjük. csavaros tetejű. a paraj felolvadt. mert az olvadás során bőven ereszt levet. ízesítjük és kész a parajfőzelék. Felhasználása megegyezik a friss hagymáéval. Az 500 g-os csomagolású parajt (kb. beleállítjuk a betétet. Ha csak öt deka vajjal keverjük el. a visszamaradt parajt a rántáshoz tesszük. omlettet. utána fűszerezzük: ez az angolos paraj. csirkével vagy hússal rakott parajt. mint a nyári. palacsintát is készíthetünk. frissen szedett. A használati utasítás azt javasolja. A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagolású) kevés borecettel. tehát mentesít a kézpiszkító. A levétől leszűrt parajból még felfújtat. a kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk. 20 percig sütjük: így nem fő ki belőle a friss íz. Ha nem használjuk fel egyszerre a zacskóban levő teljes menynyiséget. Vizet ne adjunk hozzá. hogy a kukoricacsöveket egyenként vékonyan kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagoljuk. ezen a kis nyíláson kicsorgatjuk a levét. De elkészíthetjük úgy is. Ha közönséges ecetet használunk hozzá.

kevés tejföllel. pástétomfűszerrel elkeverve. Ez melegen. legtöbbször összevágott hagymát is mellékelnek) legcélszerűbb pirított májat készíteni: a hagymát olajon megpirítani. párolt rizssel.vagy sajtmártással öntjük le. feldarabolt 250 vagy 300 g-os májból (amelyhez kis tasakban. HALAKRÓL? A fagyasztott. gomba-. kinyomkodott.) Készíthetünk a májból májropogóst. majd a vizet leöntve róla. petrezselyemgyökeret. májgombócot vagy ugyanannyi sertéshússal átdarálva. paradicsom. pár szem borsot beledobva — nagyon lassú tűzön puhára főzzük. forró zsiradékba. és a sütőben átsütve adjuk asztalra. áttört burgonyával. A gyorsfagyasztott húsgombócokat belefőzhetjük zöldség-. A kilós csomagolású kocsonyahús legfőbb előnye. Nagyon finom a kész pirított máj. és levétől lecsurgatva. egy tejbén áztatott. A bundázott májszeletet (2 db van egy csomagban) vagy sertésborda szeletet még fagyott álapotban tesszük a bő. Élénk tűzön kell pirítani és közvetlenül tálalás előtt kevés vizet hozzáadva. (A sóval már nem forraljuk. hidegen egyaránt kitűnő. paradicsompaprikát töltünk meg vele. de még hideg májat rádobni. hideg májpástétomként is fogyaszthatjuk. késhegynyi pirospaprikával és majorannával fűszerezni. csak átmelegítjük. fűszerekkel összekeverjük. de bő forró zsírban ropogósra sütve is jó. friss vízben — egy-egy szál sárgarépát. vadas. ha átdaráljuk. sót. majd a felolvadt. két tojással. törött borssal. összevagdalt kemény tojással. felforraljuk. sózni. Nagyon finom. paradicsomot. illetve gulyáslevesbe. Az átdarált pirított májat főtt.MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT HÚSOKRÓL. mustárral. majorannával öszszegyúrva vagdalt cipót süthetünk belőle a sütőben. ha a kis húsgombócokat — még fagyott álapotban — leveskockákból készült húslevesben kifőzzük. mint ha friss májból vagy húsból készítenénk. sóval. lassúbb tűzön kell sütni. hogy megszabadítja a háziasszonyt a hosszadalmas és fáradságos tisztítási művelettől: a húst fagyott állapotban forró vízbe tesszük. Ajánlatos a főzés ele474 . összemorzsolt zsemlével.

Ha nem szeretjük a mustár ízét. Ha sajtosan akarjuk adni. újra összeillesztjük. ha még fagyottan anynyi forró olajba tesszük. A 200 g-os bélszínroló a hűtőiparnak egyik legnépszerűbb terméke: olcsó ára. közepüket ecetes tormával megkenjük. ha hússal szaporítjuk. azután két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével leöntve. forró olajban ropogósra sütjük. Tálalhatjuk leszűrve. hogy éppen ellepje. a kisütött bélszínrolókat hoszszában kettévágjuk. majd ismét felolvasztjuk és a húst tányérokba osztjuk. a zsiradékot tetejéről leszedjük. a világosra kisütött bélszínrolókat hosszában bevágjuk. míg a sajt bele nem olvadt. akkor lehűtjük. Finom forró szendvics is készíthető belőle: a kisütött kis bélszínrolókat kivájt. és fogpiszkálóra tűzve kínáljuk italhoz. Ha nincs kéznél stangli. Ugyanígy megtölthetjük sonkával. Elkészítése a legegyszerűbb. forrón ecetes tormával. úgy húzzuk be a kivájt stanglikba. a sütőben átsütjük. a kis bélszínrolókat egycentis darabokra vágjuk. Ha nem teszünk bele több húst. bő. Ha kocsonyaként kívánjuk fogyasztani. a levét pedig batisztruhán rászűrjük és megalvasztjuk. tetejére kevés sajtot reszelve. és mindkét felén ropogósra sütjük. sokféle felhasználási lehetősége miatt szívesen vásárolják. és a kisütött bélszínrolókat egyenként belecso475 . és a sütőben átmelegítjük. A bélszínroló kiváló meleg „borkorcsolya" is. és tűzálló tálra egymás mellé fektetve. elkészíthetjük a burgonyafánk tésztáját. négy adag kocsonyát kapunk. a sütőben vagy griliben addig melegítjük. nyolc tányérra is telik ebből a mennyiségből. majd a sütőben átsütjük. téglalap alakú darabokra vágjuk. belülről mustárral kikent péksüteménybe (stanglikba) rakjuk. 2 mm vastagra kinyútjuk. mindegyikébe egy-egy hoszszúkás vékony sajtszeletet tűzünk.jén sovány színhúst is hozzáadni.

hajunk olajszagú legyen. kevés forró tejben. hirtelen tűznél sütjük ropogós pirosra. a parajpürénél leírt módon. bő. A gyorsfagyasztott hasábburgonyából tört burgonyát is készíthetünk: egy kis fej vöröshagymát kevés olajon megpirítunk. nehogy odakapjon (esetleg kevés vizet is adhatunk hozzá). vagy kuktában. amennyi ellepi. és a sütőben ropogós pirosra sütjük. Ügyeljünk. hogy egyenletesen piruljon. meghintjük késhegynyi pirospaprikával. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÖRETEKET. csak fel kell melegíteni (10—15 perc alatt olvad fel). Ha a felolvadt pürébe 1—2 tojás sárgáját és kemény habbá vert fehérjét keverünk. tányéron. hogy a tasakból kivesszük. Azon forrón kínáljuk teához. TÉSZTÁKAT? Az 500 g-os burgonyapüré fogyasztásra kész. és nagyon lassú tűzön pároljuk. oldalon. kivajazott formában a sütőben átsüthetjük. forró olajban. Ha nem akarjuk. A hasábburgonya legismertebb elkészítési módja. A mélyhűtött tengeri hal az egyik legrégibb gyorsfagyasztott termék. Elkészítésének leírását lásd a 215. megsózzuk. esetleg kevés vajjal dúsítható. kevés citromlével megöntözve hagyjuk felolvadni. élénk tűzön pirítsuk meg az alját. Csak tálalás előtt sózzuk. beletesszük a fagyott burgonyahasábokat. állandóan kevergetve lazítjuk. szétterítjük benne a még fagyott burgonyahasábokat. 476 . tetejüket tojással megkenve a sütőben ropogós pirosra sütjük. hogy annyi forró olajba öntjük. szeletelt pontyot. lassú tűzön. kevés olajjal meglocsoljuk. hogy konyhánk.magolva. Mindkettőt bő. A csomagból kivéve. Sütés közben ajánlatos megforgatni. Nagyobb üzletekben a többféle gyorsfagyasztott hal között talájuk a tisztított. majd a továbbiakban bármelyik pontyrecept szerint elkészíthetjük. A burgonyapürét vagy úgy olvasztjuk fel. egy nagy zománcos tepsit vagy tűzálló tálat alaposan kiolajozunk. forró olajban kisütjük vagy sütőlemezre fektetve. Amikor megpuhult. ruhánk. sörhöz. Kapható félkész ételnek feldolgozva is: bepanírozva vagy ízesítőkkel krokett formára összedolgozva.

enyhén sós vízbe dobjuk.A burgonyakrokettet fagyott álapotban helyezzük a forró olajba. vagy forró tálra téve. A 400 g-os csomagolású burgonyasodralék (krumplinudli) nemcsak tésztaként. felhasználásakor kiolajozott tűzálló edénybe öntjük. és a sütőbe téve.sugo"-val és bőven hintsük meg reszelt sajttal. Sütés után ajánlatos itatóspapíron leszárítani róla az olajat. A szilvásgombócot (6 darab. 15 percig főzzük. 300 g) szintén még fagyott állapotban forró vízbe tesszük és 10—12 percig főzzük. kb. és porcukorral behintjük. Készíthetünk belőle olasz ételkülönlegességet: . kevés vajjal együtt melegített tejföllel meglocsoljuk. A nyolc gombócot tartalmazó.gnocchi"-t is: a nagyon kevés zsiradékon felmelegített burgonyasodralékot keverjük össze a jellegzetes olasz paradicsommártással. Ugyanígy készül a hasonló csomagolású és súlyú barackos gombóc is. forgassuk meg benne a még fagyott tésztát. Ha nem elég forró az olaj. A szilvalekváros derelyét (barátfülét) lobogó sós vízbe téve. és reszelt sajttal borítjuk be. Ha a szokott módon. Aki édesen szereti. vagy leszűrve.. zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. De a kifőtt túrógombócot főételként is tálalhatjuk: előre melegített tálra téve. az ún . tetejét ke. 477 . Utána pirított morzsában megforgatjuk vagy vajjal megöntözzük és darált dióval hintjük meg. de tojásos galuskának is. csak átmelegítjük. apróra vagdalt pörkölthússal. majd zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. de főételként is tálalható. tálalás előtt cukros őrölt dióval vagy mákkai elkeverve. csak olvasztott vajjal öntözzük és darált dióval hintjük meg. Kitűnő köretnek. Nem szabad kiszárítani vagy pirítani. morzsolódnak. A galuska teljesen kész állapotban kerül a gyorsfagyasztóba. két evőkanálnyi olajon pirítsunk zsemlemorzsát. lassú tűzön melegítsük fel. 240 g-os túrógombócot forrásban levő. majd leszűrve.. négy percig főzzük.vés olajjal meglocsoljuk és időnként megkeverve. Kitűnő a sajtos változata is: a leszűrt főtt gombócokat olvasztott vajjal locsoljuk meg. és hirtelen sütjük meg. tésztaként akarjuk fogyasztani. pörköltlével és tejföllel öntjük le. a krokettek szétesnek. porcukorral és szilvaröszterrel fogyassza vagy kevés zsiradékon átmelegítve.

vagy darált pörkölttöltelékkel. összegöngyölt palacsinták tetejét vízzel vagy tejjel vékonyan kenjük meg. A pacalpörkölt szintén 500 és 300 g-os csomagolásban kapható. és a sütőben fólia nélkül legalább egy fél óráig sütjük. Elkészíthetjük édesen vagy sósan. hogy a nagy étkűek felmérjék. a 300 g-os 136 g belsőséget tartalmaz. és vízfürdőn. a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz. A csomagban 12 darab téglalap alakú vékony palacsintát találunk. Egy-egy adag készétel általában két személy számára elegendő. A szalontüdő 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerül forgalomba. összegöngyöljük. nagyon lassú tűzön. A szokásos töltelékkel megtöltött. de mindegyiknél közlik a súlyt is. és reszelt sajttal is meghinthetjük. De készíthetünk sós rakott palacsintát többféle — például paraj—sonka—sajt — krémmel is. akkor egyenként megtöltjük paraj-. Ha édes rakott palacsintát készítünk. Ha sósan tálaljuk a palacsintát.) 478 . esetleg lábasba vagy tűzálló edénybe téve. és tetejét tejjel vagy ha túrós rakott palacsintát készítünk enyhén édes tejföllel meglocsoljuk. hány csomag elég éhségük csillapítására. az 500 g-os 256. összegöngyölve vagy lerakva. gomba-. tetejüket tejföllel megkenjük. A félkilós 226 g. Ízlésünknek megfelelően utána lehet ízesíteni. akkor egy tűzálló tálra egymásra fektetjük a kész palacsintákat. időnként megkeverve felolvasztani. Ekkor a tetejére 2 deci tejfölt öntünk. vagdalt sült hús. 15 perc. és a sütőben — lehetőleg alufóliával letakarva — melegítsük meg. vagy tejföllel gazdagítani. majd szétbontjuk. (Melegítési ideje kb. közüket a kívánt töltelékkel megtöltjük. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEKET? A készételeket tálalás előtt csupán melegíteni kell: célszerű a csomagolóanyagból kivenni.A mirelit palacsinta a legújabb és talán a legfinomabb gyorsfagyasztott kész tészta. Ezeket szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni.

15—20 perc a melegítési ideje. hagymának vagy burgonyafánknak. kellően fűszerezett töltelékkel töltött paprikát tartalmaz. de aki szereti. kellően fűszerezve. lábasban vagy sütőben.A töltött káposzta két 100—100 g-os. annak érdemes a melegítés során még egy babérlevelet is közékeverni. kevés tejfölt simítunk a tetejére. vagy tűzálló edényben a sütőben 25 percig melegítjük. Az 500 g-os parajfőzelék hússal két — egyenként 85 g-os — szelet kisütött sertéshúst és az ehhez a mennyiséghez illő. tovább is sütjük. Tálalásnál a töltelékeket egy-egy szelet becakkozott. A borsót csak felmelegítjük és a külön csomagolt húst átsütjük. (Melegítési ideje 15—20 perc. Az 500 g-os sertéspörkölt 191 g húst tartalmaz. Az 500 g-os marhapörkölt 200 g színhúst tartalmaz. csak kevés vizet vagy tejet kell aláönteni. erdélyi módon fűszerezve. Tálalás előtt egy deci — kiskanálnyi liszttel simára kevert — tejföllel egy-két percig forraljuk. tejjel készült parajpürét tartalmaz. Ha a felolvasztott sertéspörköltet egy kiskanálnyi liszttel elkevert tejföllel pár percig forraljuk. ropogósra sütött füstölt szalonnával koronázzuk. Ha a felolvasztott pörkölthöz 30 deka főtt hordós ká479 . A töltött paprika két. és lábasban felmelegíteni. A zöldborsófőzelék hússal szintén két 85 g-os kisütött hússzeletből és kész borsófőzelékből áll. lábasban felső lángon. tűzálló edénybe tesszük.) A kolozsvári rakott káposztát kicsomagolva. kitűnő sertéspaprikást kapunk. és meglocsolhatjuk a szalonnazsírral vagy kevés tejföllel is. A székelykáposztát (az 500 g-os csomag 85 g főtt színhúst tartalmaz) kicsomagolva. de számos más változatban is tálalhatjuk. befedjük néhány becakkozott füstölt szalonnaszelettel. és a sütőben legalább 25 percig — ha szükséges. A felolvasztott sertéspörkölt húsa apróra összevagdalva. kitűnő tölteléke a hortobágyi palacsintának. ugyancsak ízes pörköltnek elkészítve: ezt a készételt azonban nemcsak pörkölt gyanánt. kevés tejfölös pörköltlével elkeverve. egyenként 140 g-os darált húsból és párolt rizsből készült. míg a szalonna ropogós piros lesz. 30 perc alatt melegszik át. lassú tűznél kb. darált húsból és előfőzött rizsből álló tölteléket tartalmaz. töltött burgonyának.

Pirított zsemlekockát adunk hozzá. levelestésztát. hogy pl. A készételek sorában bővült a levesek választéka. székelygulyást kapunk. karalábét. Az összevagdalt pörkölthúst kevés tejföllel elkeverve. ezzel tölthetjük a zsenge tököt. omlettet tölthetünk vele. PARFÉKRÓL? Az utóbbi időben megszaporodott az üzletekben a fagylaltok és parfék választéka is.vagy vacsoraételt. illetve marhacsontot. ha a vízben puhára főzünk egy csirkeaprólékot vagy kevés sertés-. A levesek általában két személyre elegendők. Megtaláljuk a hűtőpultban a csirkeaprólék-levest is.posztát keverünk és liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. tálaláskor tejfölözzük vagy tojássárgával dúsított tejföllel ízesítjük. A hűtőipar egyik legrégibb terméke a zellerkrémleves: a porított levesalaphoz a súlyának megfelelő tejet adunk. a zöldbab-. mint uzsonna. különböző forró szendvicshez használható fel: kivájt kiflit vagy stanglit. tejszínhabbal beborítva. a zöldborsó-. az előírtnál több vizet adhatunk hozzá. az aprólékkal túl sűrűvé vált a leves.) Tálalás előtt — ízlésünk szerint — tejfellel gazdagíthatjuk a levest. különleges édességeket is készíthetünk belőlük. Még finomabbak ezek a levesek. sőt erősítő étrend esetén egy tojássárgával elhabart tejföllel: tejfölözés után azonban már ne forraljuk fel. a karfiol. Ma már válogathatunk a halászlé. Ezeket a forró szendvicseket nemcsak egy csésze teával kínálhatjuk.és a tavaszi vegyeszöldséglevesek között. MIT KELL TUDNUNK A FAGYLALTOKRÓL. de gyümölccsel lerakva. paradicsomot. frissen gyúrt burgonyafánkot. és a csomagoláson feltüntetett ideig forralni. padlizsánt. egyszemélyes csomagolású vagy nagyobb dobozokban kapható fagylaltokat. Ezekhez elegendő az előírt mennyiségű vizet hozzáadni. káposztafejet vagy kelt. Na480 . parfékat nemcsak önmagukban kínálhatjuk. simára keverjük és kevergetve forraljuk néhány percig. (Ha úgy érezzük. és csak a végén tesszük bele a még fagyott levesalapot. A kis. rétest. de bármilyen főzelékhez kitűnő feltét is. Az összevagdalt pörkölthúst összekeverhetjük öt deka főtt rizzsel meg egy nyers tojással.

Ezt a műveletet azonban csak közvetlenül tálalás előtt végezhetjük el. Félkész ételek por és pehely alakban Világszerte egyre népszerűbbek a por és pehely alakban tartósított és forgalmazott élelmiszerek: hűtőszekrény nélkül is sokáig eltarthatók. majd a gyümölcs levével kissé megöntözve. és percek alatt készülhet belőlük leves. mártás. erre 1—2 levétől lecsurgatott őszibarackbefőttet borítunk. és beborítjuk tejszínhabbal. levétől lecsurgatott málna vagy más gyümölcs kerül. tetejét tejszínhabbal koronázzuk. Ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt készíthetjük el. Kitűnő változata a parféval készült édességnek az ún. A vaníliaparfé felét üvegtányér aljára terítjük. 481 . köret. Néhány csomag ilyen por formában tartósított élelmiszerrel felszerelve. ezt befedjük a maradék parféval. a többit félretehetjük más alkalomra. ha elfelejtettünk köretet vásárolni az ebédhez vagy vacsorához. ha egy mély üvegtányérba vagy talpas kehely alakú pohárba alulra egy adag parfét teszünk. mert ha a parfé vagy fagylalt felolvad. erre egy sor felolvasztott. élvezhetetlenné válik. olasz fagyalt. nem ijedünk meg. A por alakban kapható ételek a kis háztartások számára is előnyösek: nem kell egyszerre az egészet felhasználni. tészta stb. nem jövünk zavarba. ha váratlan vendég érkezik.gyon finom édességet készíthetünk például. megöntözzük valamilyen pikáns ízű gyümölcsszörppel.

és öt deka reszelt sajttal meghintve. és kivajazott tálba terítve.) Kitűnő burgonyapüré-leves is készülhet burgonyapehelyből: az előírt folyadék kétszeresét adjuk hozzá. a lengyel importból származó négyet is kielégít. a sütőben. ha lekvárral töltjük. Bújtatott pörköltet is készíthetünk belőle. hogy a tésztaréteg vékony legyen. Felhasználási módjukról a dobozon levő felirat tájékoztat. gőzben megsütjük. ha az előírtnál több tejet és ennek megfelelően kevesebb vizet (kb. Elkeverjük. beleöntjük a burgonyapelyhet. de szilvával vagy szilvaízzel megtöltve. nagyon különleges ízű lesz tőle. erre egy sor apróra vágott pörkölthús kerül. befedjük a maradék burgonyapürével. inkább apró gombócokat készítsünk. De tölt482 . A burgonyapehelyből nemcsak burgonyapürét készíthetünk. A sonkás rakott püréhez — a bújtatott pörkölthöz hasonlóan — egy kivajazott tűzálló tálba alulra egy réteg burgonyapürét terítünk. kevés tejföllel elkevert. erre húsz deka. végül habverővel simára verjük. A magyar burgonyapehely három jó étvágyú személy számára elegendő. Egy kiolajozott tűzálló tál aljára simítjuk a kész burgonyapüré felét. borsónyi vajdarabkákkal megszórva. és tejföllel gazdagítva. pirított zsemlekockákkal tálaljuk.A burgonyapehely a legyakoribb és legnépszerűbb a porított ételek sorában. tetejét olvasztott vajjal meglocsolva. a sütőben átsütjük. befedjük a maradék burgonyapürével. és tetejét vajjal meglocsolva átsütjük. gyorsan készülő szilvásgombócként is felhasználható. (ízesíthetjük a felfújtat kevés reszelt szerecsendióval. A burgonyagombóc-por tésztája — a rajta levő használati utasítás szerint elkészítve — nemcsak a mártásos húsok kitűnő körete. Arra ügyeljünk. De úgy is finom. de jó belőle a feljújt is: a kész burgonyapürébe három tojássárgáját és a tojások kemény habbá vert fehérjét keverjük. darált főtt füstölt húst vagy sonkát borítunk. majd egy percig állni hagyjuk. kifőzve és zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatva. és a tűzről levéve. fele-fele arányban) forralunk fel kis darabka vajjal meg kevés sóval.

vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve. mert akkor megkeseredik. kevés tejföllel elkevert pörkölthússal vagy főtt füstölt hússal is. ropogóssá válik. Nem szabad barnára pirítani. A burgonyafánk-port a dobozon levő recepten kívül úgy is adhatjuk.hetjük apróra vagdalt. itatóspapírra terítjük. nagyon kiadós. ha hidegen akarjuk tálalni. pillanatok alatt szép rózsaszínűvé. ekkor a kifőtt gombócokat kevés olvasztott vajban vagy olajban megforgatjuk és reszelt sajttal tálaljuk. kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. A burgonyaszirom műanyag zacskóban. alaposan lecsepegtetjük. mert sokszorosára dagad. hogy serpenyőben alaposan megforrósított bő olajba egyszerre csak kisebb mennyiségű — 2—3 evőkanálnyi — burgonyaszirmot dobunk bele. de elősütve kapható: melegen köretnek. tetejét tojással kenve. hogy még szárazabb legyen. A pászkagombóc-dara legfőbb előnye. A doboz tartalma kb. a sütőben megsütjük. legyalulva. de rövid ideig sütjük. vékony főzőkolbászt vagy virslit: összegöngyölve vagy bő. és belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt. hogy az összeállított. hidegen borkorcsolyának kínálhatjuk. gyorsabban elkészíthetjük belőle a gombócot. Hirtelen tűzön. tehát több alkalomra is elegendő. forró olajban kisütjük. négyszögletű lapokra vágjuk. hogy nem nekünk kell finomra törni a pászkát. 30 db pászkagombóchoz. Szűrőkanállal szedjük ki az olajból. nemcsak meghámozva. sőt. 483 . Sütéséről tudnunk kell.

így nem szív magába sok zsiradékot a sütés során: a palacsintasütőt csak az első darab előtt kell kizsírozni. De még finomabb lesz a palacsintánk. Süthetünk a Pufi fánkporból lepényt is: az elkészített masszába 2—3 tojássárgáját és felvert habját keverjük. kevés tejföllel meglocsolva. ha 484 .és tortaalap. Az előírás szerint 3 deci vízzel. egymás mellé fektetjük. húst készíthetünk a palacsintapor segítségével. bármilyen — a palacsintáknál leírt — édes krémmel töltjük. utána zsiradék nélkül süthetjük. Porcukorral behintjük. kimagvalt.A palacsintaporhoz elegendő csupán az előírt mennyiségű vizet adni. és tetejére megtisztított. Ha édesen akarjuk adni a palacsintákat. forró zsiradékba. A Pufi fánkpor az előírás szerint készül. bundázott halat. már süthetjük is. és fél óra hosszat állni hagyni. úgy sütjük meg közepes tűznél a sütőben. és összegöngyölve. de még jobb. tetejüket sajttal behintjük. ha 2—3 evőkanálnyi olajat is adunk a masszához. habverővel simára keverjük a tálba öntött port. zsírral kikent tepsibe öntjük. és az ott leírt módon tálaljuk. feldarabolt gyümölcsöt szórunk. a sütőben tálalás előtt átsütjük. bundás almát (alma pongyolában). A kakaós süteménypor kiváló tészta. úgy sütjük át a sütőben. Készíthetünk — darált maradék pörkölttel. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz — hogy sűrű maszszát kapjunk —. illetve főtt füstölt hússal — palacsintatortát is: a tejföllel elkevert húspéppel megkenjük az egymásra fektetett palacsintákat. A sós palacsinták között különlegesség a káposztás palacsinta: a sós palacsintákat paprikás-hagymás zsiradékon megpárolt hordós káposztával töltjük. A palacsintát adhatjuk sósan vagy édesen — előző fejezeteinkben már bővebben írtunk erről. a forró zsiradékba mártogatott kiskanállal szaggassuk a bő.

az alapmasszába még keverhetünk egy evőkanálnyi kakaót. közepes tűznél sütjük meg a sütőben. A tejszínhab-por különböző országokból származik. de forralt tejet használunk fel.2—3 evőkanálnyi olajat is hozzáadunk. A kakaós süteményt — sütés után. és egy napig jégbe hűtjük.vagy őzgerincformában sütjük. kizsírozott. kihűtve és félbevágva megtölthetjük gyümölcsízzel vagy bármilyen krémmel. megkenjük barackízzel és egymásra illesztve kis kockákra vágjuk. ha hígításra hideg. bomba alakúra rakjuk (mazsolát és durvára vágott diót is szórhatunk a krémre). ha friss gyümölccsel — málnával. kilisztezett püspökkenyér. és ha szükség van friss habra. Ha finom csokoládétorta alapja a kakaós süteménypor. ha krémmel töltöttük. és bevonjuk kevés rummal színezett és ízesített citrommázzal. de különböző krémeket is készíthetünk: ha keserűcsokoládé-öntetet csurgatunk bele. hogy a kamrában. Ha gyümölcsízzel kentük meg. sokkal keményebb és tartósabb habot verhetünk belőle. ha kihűlt. és utána adjuk hozzá a vizet meg az olajat. szamócával (földieperrel). a tetejét keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be. A kakaós süteményporból készült tészta csokoládés vagy vaníliás bomba alapja is lehet: a kisült tésztát deszkára borítjuk. A tejszínhab-porból nemcsak édes tejszínhabot. és e szerint az adag mennyisége is változó. még azon melegen — porcukorral hintjük meg. kettévágjuk. ha kihűlt. de a tepsiből kiborítva. A tasakon olvasható használati utasítás szerint készítjük el. kilisztezett tepsiben. percek alatt felverhető. vékonyan megkenjük málnaízzel. hűvös helyen nagyon sokáig — évekig is — eltartható. ribiz485 . Készíthetünk belőle kakaós gyümölcskenyeret is: a port először 10 deka mazsolával és 10 deka durvára vágott dióval keverjük el. Ezután csokoládévagy vaníliakrémmel rétegezve. termé'szetesen föle nélkül. Előnye. Adhatjuk rumosan is: a tepsiből deszkára borított tésztát még melegen rummal megöntözzük. Kizsírozott. majd tejszínhabbal bevonva kínáljuk. De nem okvetlenül szükséges hozzá hideg. csokoládékrémet kapunk. nyers tej. ugyanezzel vonjuk be kívülről is.

tészták töltésére. A dobozos konzerv előnye.livel — verjük 1—2 percig a kész habot. és tetejére diót reszelhetünk. ráreszelünk kevés szerecsendiót. A gyümölcsbefőtteket vagy kompót gyanánt fogyasztjuk. Készülhet kávékrém is a habból. A konzerv-zöldfélékből ugyanazokat az ételeket készíthetjük el. de nem forraljuk. hogy mit vásárolunk (pl. a sütőben átsütjük. a szállítás során nem törik. azt pár percig forraljuk. rétes töltésére. az üveges konzerveknél viszont látjuk. hogy az üveget nem kell az üzletbe visszavinni. levesként használhatjuk fel. Tudnivalók a konzervekről A legrégebbi tartósítási módszer a konzerválás. nem vesztette el időszerűségét. alma. finom gyümölcskrémet kapunk.és szőlőbefőttet levétől kinyomkodva lepény. málna-. meggy-. A cseresznye-. csak arra ügyeljünk. csokoládé. fél őszibarackokat. (A körtebefőttből különösen jó ez. vagy levével együtt mártásként. A levétől lecsurgatott befőttszemeket leönthetjük karamell-. és apró vajdarabkákkal meghintve. de a gyárak ma már leveszik a háziasszonyokról a készítés terhét. lerakott gyümölcsételek alapanyagaként használjuk fel. hogy a rántást annyi konzervlével engedjük fel. gyümölcsök. hogy sűrű mártást kapjunk.vagy vaníliamártással. ne forraljuk őket. Az élelmiszerüzletek polcain ott sorakoznak a gyárilag tartósított üveges és dobozos zöldségek.vagy zöldbabfőzeléket úgy készítjük konzervből.) Az édes krémmel befedett kompótot még felvert édes tej486 . hogy — mivel a zöldfélék teljesen megfőzve kerülnek üvegekbe. dobozokba — ne főzzük. ehhez ízlésünk szerint nescafét vagy Lio-kávét keverünk. Ezért például a zöldborsó. mennyire zsenge a borsó). már csak átmelegítjük. dzsemek és készételek. így például a kész sült csirkemellre ráfektetünk levétől lecsurgatott. majd a zöldborsót vagy zöldbabot beletéve. mint a frissekből. vagy levüktől leszűrve húsos ételek ízesítésére. Ugyanígy készíthetjük el a hirtelen sült sertésbordát vagy borjúszeletet is.

nem kell számára külön főzni. Ez azért fontos.konzervízük" — van: ezt utánafűszerezéssel és megfelelő tejfölözéssel csökkenthetjük. de kiválóan alkalmas idős.konzervízük". és kössük le. ne hagyjuk a dobozban a maradékot. hogy — ha lehet — inkább az üveges csomagolásút vásároljuk. Egyszemélyes adagokban vásárolhatók meg. beteg emberek táplálására is. . Különösen jók a májjal készült változataik. de a kereskedelem is többet rendel belőle.színnel is koronázhatjuk.. Hasonlóképpen ne tároljunk dobozban semmiféle megbontott konzervet sem. Például a káposztás konzervek zamatát növeli. de ha mégis dobozosat vettünk. ha pirított füstölt szalonna zsírját adjuk hozzá. almás csemege készülhet. A bébiételek kétféle változatban — hússal vagy hústalanul — kerülnek forgalomba. de ezeket sem árt utánaízesíteni. ezért sokkal kedveltebbek. almapürével vagy gesztenyepürével lerakva. és a sült szalonnával körítjük. tejfölözni vagy ecetezni. mert belülről fóliázott dobozokban tartósítják. mert a bébiételeknek nemcsak a kicsinyek látják hasznát. hogy mellékízük — . Az almabefőttből. A bébiételeknek nincs . így például. Az üveges készételeknek nincs „konzervízük". élelmezését meg lehet oldani a bébiételek segítségével. A dobozos konzerv-készételekre sok az a panasz. ha a családban csak egy személy diétázik. öntsük át üvegbe. hogy kímélő étrenden élő betegeknek is megfelel. tejszínhabbal bevonva. A bébiételek választéka az utóbbi években jelentősen bővült: nemcsak az ipar készít többfélét és nagyobb mennyiséget.. A dzsemekről elég annyit tudnunk. és fűszerezésük is olyan.

erdőkben ma már mindenütt találunk tűzrakásra alkalmas helyeket (másutt nem ajánlatos tüzet gyújtani. az alapművelet ugyanaz maradt. de a lényegük. A mai városi ember szívesen tér vissza a természetbe. a nyaralókertekben pedig mindenki szívesen készít. barkácsol kerti tűzhelyet. A kirándulóhelyeken. mert könnyen erdőtüzet okozhatunk). zamatok ugyan megváltoztak.FŐZÉS. pihenőidejét kirándulásokkal vagy saját kiskertjének művelésével teszi változatossá. vagy nyílt tűzön készítenek frissen főtt vagy sült ételt. Ebből fejlődött ki a mai háziasszonyok és szakácsok „tudománya". illetve parázson való főzés-sütés. SÜTÉS A SZABADBAN A legősibb ételkészítési művelet a szabadban. 488 . Az évezredek során az ízek. A kirándulás során vagy a táskába csomagolt szendvicsekből áll az ebéd. nyílt tűzön.

különben elég. körülrakjuk kő. Ha főzni akarunk a szabadban. ha a rostély tetejére nagy vaslábast helyezünk. lábakra állítsuk a házilag barkácsolt rostélyt. mert a hozzávalókat — kosárban vagy tálcán — oda kell vinni. de egy vaslábakra szerelt fém lábtörlő is megteszi. célszerű a sportboltban ún. Csak a parázson folytassuk a sütést. Legfinomabb a rostonsült. Sütni csak parázson jó.Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? A kertnek abban a részében alakítsuk ki a nyílt tűzhelyet.és vadászboltokban készen is kaphatunk ilyen rostsütőt. nem lángol. 30 cm magasan legyen a parázs fölött — fektetjük majd azt a 489 . Az Y hajlatába — amely kb. a tűztér két oldalára a földbe jó mélyen (hogy szilárd legyen) két olyan fa. (Ha van lábakon álló rostsütőnk és a teraszon faszénparázson akarjuk sütni a pecsenyét. Ha nyárson akarunk sütni. A sport. s alatta rakhatjuk a tüzet. hogy a tűz elegendő levegőt kapjon. és ha már csak izzik.vagy fémrudat szúrunk. de nem lángol. és ahol a szomszédokat sem zavarjuk. Ha sütés közben a lecsöpögő zsírtól a parázs lángra kapna. mert különben csak füstöl. A főzésre-sütésre akalmas helyet homokkal vagy kővel alapozzuk. ha faszénparázson sütjük. nem kell fújnunk a parazsat. de a kövek között hagyjunk kis nyílásokat. Ha sütni akarunk. ahol nincs a közelben gyúlékony anyag. elektromos hajszárító segítségével élénkithetjük.) A rostot a sütés előtt mindig dörzsöljük be füstölt szalonnabőrkével. így nem ragad oda a pecsenye. amelyek felső vége Y-formájú. A nyílt tűzhely ne legyen túl távol a háztói. ezért a tüzet — ha már lobog — rakjuk meg vastag fahasábokkal. a tűztér fölé 40—50 cm magasra.vagy téglasorral (hogy a tűz tovább ne terjedjen). Főzni is lehet rajta. míg a lángok el nem hamvadnak. ahonnan — ismerve a helyi széljárast — a füst nem megy be a házba. a háromlábra akasztjuk a kondért. gyorsíthatjuk az égést. háromlábat és hozzá kondért vásárolni. húzzuk félre a húst. akkor lássunk hozzá a sütéshez.

a serpenyős rostélyos. mert a marhahús — kondérban.(korhely-). a libaleves. a Csáky rostélyos. amelyre a sütni valót húzzuk. 30 dkg borjúborda. a nyúl. fedő nélkül — csak 4—5 óra alatt puhul meg.) De az alábbiakban adunk még két jellegzetesen bográcsfőzéshez illő receptet is: Hétvezér-tokány Hozzávalók: 30 dkg marhapacsni. paprikás és rizses csirke. az Eszterházi rostélyos. félpuhára pároljuk. a borsos tokány. a tejfölös vargánya. 2 fej vöröshagyma. A húsok közül a marhapörkölt. törött bors. a gombapaprikás.nyársat. illetve lebbencslevest és bablevest is. a libapörkölt és ludaskása. a székelygulyás és a hajdú káposzta. valamint a paprikáskrumpli is jó a kondérban főzve. 1 cső zöldpaprika. 1 fej paradicsom. megpirítani. 490 . 1 tyúkmell. (Természetesen mérlegelni kell. MIT FŐZHETÜNK A SZABADBAN? A kondérban való főzésre legalkalmasabbak a húslevesek. és időnként megkeverve tovább főzzük. a zöldpaprikás és a lecsós zöldbab. a vér. de készíthetünk benne káposzta. a juhhúsos kása. a pörkölt-. a szőlős házinyúl. hogy a lecsepegő zsír lángra ne kapjon. Mindezek leírását a névmutató alapján megtalálhatjuk könyvünkben. a lecsó. a sertéspörkölt. a savanyú tüdő-. Ezt a nyársat állandóan forgatva kell a húst. illetve -tokány készülhet a szabadban. a szárnyast vagy a halat átsütni. Ha mégis előfordul. beleadjuk a szintén kockára vágott marhapacsnit. míg a parázs ismét csak izzik. 2 evőkanál olaj. A kondér alján megforrósítjuk az olajat. Ha már a sertéshúskockák is puhulni kezdenek. Ekkor adjuk hozzá a hasonlóan feldarabolt sertéshúst. Az egytálételek közül a lucskos káposzta. és annyi vízzel. 30 dkg sertéscomb. hogy mennyi időnk és energiánk van a főzéshez. hogy ellepje. hagyjuk abba egy időre a sütést. a zöldpaprikát meg a paradicsomot. só. A nyárson való sütésnél is ügyelnünk kell arra.vagy őzpörkölt. a bográcsgulyás.és körömpörkölt. megpirítjuk rajta a kockára vágott vöröshagymát.

Az egészet lassú tűzön. borsozzuk. Az olajon együtt üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott szalonnát meg vöröshagymát. burgonyát. 2 fej paradicsom. inkább rázogatva. a paradicsommal. 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika. gyorsan megpuhul a konyhában is: megfelelően előkészített marha vesepecsenyét. rostélyost vagy hátszínt. bárányt. MIT SÜSSÜNK A SZABADBAN? A szabadban minden olyan húst lehet sütni. pulykamellet. és leöntjük annyi borral vagy musttal. csirkét. és élénk tűzön pirítjuk pár percig. tejeskukoricát. leginkább paradicsomot. illetve előfőzött sertésoldalast. megsózzuk. 491 . és az egészet együtt puhára pároljuk. A gyümölcsök közül sütésre legalkalmasabb az alma meg a körte. 2 fej vöröshagyma. zöldséget. sőt készülhet marhapacsniból. Meghintjük pirospaprikával. bor vagy must. A többféle hús együttesen különlegesen jó zamatot ad a tokánynak. mint keverve addig főzzük. kevés bort vagy mustot adunk még hozzá. erőset adjunk hozzá).belevetjük az ugyancsak kockára vágott borjúhúst vagy tyúkmellet. zöldpaprikát. hogy ellepje. illetve -lábszárból is). sóval ízesítjük. 10 dkg füstölt szalonna. Szüreti pörkölt Hozzávalók: 1 kg birkahús (de vehetünk hozzá vegyesen ugyanennyi sertéscombot meg oldalast. a zöldpaprikával. 1—2 cső zöldpaprika (ha kedveljük a csípős ízeket. Rövid lével tálaljuk. vöröshagymát. 1 evőkanál olaj. só. sertéskarajt. hozzáadjuk az apró kockára vágott húst. amely könnyen. Süthetünk nyárson vagy roston különféle halakat. míg a hús meg nem puhult. Ha kell. padlizsánt.

a húsokról lecsepegtetjük a levét. ettől különlegesen jó zamatot kap. megborsozzuk. és olajjal is megkenve. A hússzeleteket — mielőtt a forró rostra fektetnénk — a mártással megkenjük. és sűrű mártássá forraljuk. kicsontozzuk (a sertéshúst. Rostonsült vörös borral (Csak marha. só. 1 kiskanál méz. 1 kiskanál borecet (vagy pár csepp közönséges ecet). hozzáadjuk a többi belevalót. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 492 . Az egyszerű rostonsülthöz hasonlóan készítjük elő a hússzeletekét. amelyhez az olajon. törött bors. egymásra fektetve. és sütés közben a borral locsolgatjuk. kevés mustár. 1 evőkanál ketchup. megkenjük sűrűn mustárral. vagy rostjaikra merőlegesen bevagdaljuk). mint az egyszerű rostonsülthöz. 1 kiskanál mustár. Mártással ízesített rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. 1/2 dl bor. és a szalonnával megdörzsölt rostra fektetve. a mártáshoz 1 evőkanál olaj. só. a szárnyasokat ki is verjük. fedő alatt megpirítjuk a hagymát. Mikor a parázs már megfelelő a sütésre. és még 2—3 deci erős vörös bor. 1 evőkanál olaj. mindkét oldalukat ropogós pirosra sütjük. Először elkészítjük a mártást. Csak tálaláskor sózzuk. hideg helyen néhány óra hosszat állni hagyjuk.vagy sertéshúsból jó) Hozzávalók: ugyanaz.ROSTONSÜLTEK Egyszerű rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. A húst felszeleteljük.

10 fej vöröshagyma. törött bors. 2—3 evőkanálnyi olaj.) Ezután a húsdarabokat kihűtjük. Scsebabcsicsa Hozzávalók: 1 kg darált hús (fele marha-. Faszénparázson. a mártással megkenjük. körülrakjuk nagy kockára vágott vöröshagymával. míg a szalonna meg nem pirult. hogy elmenjen az ereje. sertéskaraj. és ujjnyi kolbászkákat formázunk belőle. (A hagymát ajánlatos fogyasztás előtt legalább fél nappal felvágni. az előző mártás.) Friss. 5x5 cm nagyságú kockákra vágjuk. roston pirosra sütjük. A gombát — nagyságától függően — vagy egészben hagyjuk. 15 perc. vagy kettévágjuk. és a kuktafazékban. A húst 1/2 cm vastagra és kb. A nyársra felváltva húzzuk a húst. megöntözzük az olajjal. só. puha kenyér illik hozzá. 20 dkg füstölt szalonna. 1 késhegynyi szódabikarbóna. míg a csontjai könnyen kihúzhatók. A darált húst összegyúrjuk 1 fej reszelt vöröshagymával. 30 dkg gomba. a szalonnát. a gombát. és tálra szedve. 5 fej vöröshagyma. de ugyanekkora kockákra. legfinomabb hozzá a lila hagyma. fele sertéshús). a fűszerekkel meg a szódabikarbónával. gőzön addig pároljuk. és a megrakott nyársakat a rostra fektetve parázs fölött addig sütjük. a füstölt szalonnát vékonyabbra. 493 . Az oldalast tenyérnyi darabokra vágjuk. és roston szép pirosra sütjük.Mártással ízesített oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas. (A lezárt kuktában a jelzéstől számítva kb. csirkemell jó hozzá). a hagymát. Rablóhús Hozzávalók: 1 kg hús (marha-vesepecsenye.

úgy lassabban puhul. 2 evőkanál olaj. kemény paradicsom. Roston sült paradicsom Hozzávalók: 8 közepes nagyságú. Forró tálra fektetjük. 494 . 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg vaj. só. Sütés közben nem kell sem olajjal locsolni. A harcsát vagy más nagy halat kétujjnyi vastagra szelve sütjük meg. a vágatokat sózzuk. és a roston mindkét felén szép pirosra sütjük. sem szórni. Fokhagymás dalmát hal Hozzávalók: fejenként 1 kicsi vagy egy fél nagy hal. Szalonnás hal Hozzávalók: Az előbbi halmennyiség. 5 gerezd fokhagyma. keszeg. amur. az apró kockára vágott fokhagymával és megöntözzük az olajjal. A kis halakat sűrűn. a gerincükre merőlegesen bevagdossuk. de nem pirul meg az alja. só. 1 csokor petrezselyemzöldje. megsózzuk. harcsa (ez utóbbi felszeletelve). Sütés után meglocsoljuk az olajjal. A szalonnát késsel krémmé kaparjuk. 10 dkg füstölt szalonna. és a már leírt módon bevagdosott hal vágataiba kenjük. kevés pirospaprikával elkevert liszt. 3—4 evőkanál olaj. törött bors. esetleg 5 dkg reszelt sajt. A halat a roston sült halnál leírt módon előkészítjük. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágjuk. és zsírozza a halat. és a rostra fektetve.Roston sült hal Hozzávalók: Fejenként 1 kis. Sütés közben olajjal locsolgatjuk. megsütjük. vagy két személyre egy nagy hal. tömhetünk bele reszelt sajtot is. (A paradicsomot alufóliába csomagolva is süthetjük. meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. só. bőrétől megtisztított angolna. és a paprikás lisztbe megforgatva fektetjük a rostra. amely lehet ponty. mert a szalonna bőven ízesít. borsozzuk.

úgy tesszük a rostra. váltott vízben többször alaposan átmossuk. megvajazzuk vagy olajozzuk. a paprikát négyrét vágva kicsumázzuk. Kb. Fogyasztás előtt ezt a barna héjat lebontjuk. Kitűnő. Parázsban sült tejes kukorica A lehántott kukoricacsöveket megsózzuk. sokkal jobb. vagy egyenként alufóliába csomagoljuk. és egyenként alufóliába csomagoljuk. vagy kiolajozott alufóliában sütjük meg. ecetezzük. Az alufóliás roston sült almát készíthetjük töltve is: az almát meghámozzuk. Roston sült vöröshagyma A hagymafejeknek csak a legkülső burkát húzzuk le. egy óra alatt puhulnak meg. Sült burgonya A közepes nagyságú. és a parázs közé fektetve megsütjük. sózzuk. úgy fektessük a rostra. mint a főtt kukorica. Sült alma Az almát roston kétféleképpen készíthetjük el: vagy egészben.Roston sült zöldpaprika A vastag húsú zöldpaprikákat a szalonnával megkent rostra fektetjük. egyenként alufóliába csomagoljuk. héjastól fektetjük a parázs fölé. magházát kivájjuk. s tálra téve. Hidegen fogyasztjuk. és a forró sült hagymára sót meg kis darabka vajat teszünk. de hagyjunk rajta egy réteg barna héját. Parázs közé fektetve sütjük meg. egyforma burgonyaszemeket kefével. borsozzuk és kevés fokhagymával meg olajjal keverjük össze. helyére vagy ba495 . ha a roston barnára sült zöldpaprika külső hártyáját lehúzzuk.

csipetnyi kakukkfű. és ha a hús már megpuhult. NYÁRSONSÜLTEK A nyársonsültek között leggyakoribb a csirke és a hal. míg a hús meg nem puhult. Kétféleképpen süthetünk nyárson: ha zsenge húst vagy halat akarunk sütni. hogy bele lehessen csomagolni). úgy rögzítjük a nyársra. A szívósabb húst (sertéskarajt. esetleg kevés Vegeta keverékét. a rostra fektetjük. Az almákat kiolajozott alufóliadarabokra fektetjük (akkorákra. 496 . bazsalikom. vagy megtömjük a nyílást darált dió. kevés citromlével megöntözzük. illetve a kacsa belsejébe csak majoránnát tegyünk. Az alma keménységétől függően a sütési idő 10—30 perc. A szárnyas belsejét is ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük be. majoránna. de felhúzhatunk a nyársra fiatal sovány kacsát. és a fóliát összezárva. meglocsoljuk kevés citromlével. porcukorral meghintjük. vesepecsenyét. Sült körte A körtét sütés előtt mindig meghámozzuk. hogy elvegye a kellemetlen mellékízt. ha a húst vékony szalonnarétegbe csomagoljuk.rackízt csepegtetünk. majd vajjal vékonyan bekenve. a roston megsütjük. Addig forgatjuk a parázs fölött. megpirítjuk. és pirítjuk a pecsenyét. Nagyon finom lesz a nyársonsült. csak egyszerűen áthúzzuk a nyársat a húsdarabon és rákötözzük. és egyenként kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagolva. nehogy elforduljon. marha-vesepecsenyét vagy fiatal sertéskarajt is (a szűzpecsenye mindig megsüthető a nyárson). sőt a nagyobb csirkét is) olajozott alufóliába csomagoljuk. a fóliát lebontva vajazzuk. késhegynyi paprika. porcukor és barackíz keverékével. A körte minősége szerint 10—40 percig sütjük. gyöngycsirkét. a szalonna és a hús közé téve a fűszereket: összemorzsolt rozmaring.

Minél többféle fűszert készítsünk az asztalra. Az asztalra rakjuk gúlába a tányérokat. ecetes torma. de készíthetünk hideg mártásokat is. a fűszereket és a salátákat. sőt a szemes. illetve az étkezés során szükségünk lehet. Míg valaki ügyel a sütésre — hosszú nyelű konyhai csipesszel forgatva a húsdarabokat a roston —. törött bors. illetve zellersaláta.A fólia nélkül sütött nyársonsült ízét változatossá tehetjük. hogy sütés közben ne kelljen a tüzet otthagyni. de kínálhatjuk műanyag tányérokon is: semmiképpen ne vigyünk ki a kertbe kényes porcelánedényt. az étkezés a kerti rostsütés során folyamatos. esetleg az olajos fokhagymát még kevés pirospaprikával is elkeverjük.vagy zöldbabból készült babsaláta is. NYÁRSONSÜLTEK TÁLALÁSA A szabadban sütött hús. A sütés során tág lehetőség nyílik arra. és amelyik a legjobban ízlik. az legyen a specialitásunk. mellé az evőeszközt. így uborkamártást. a paradicsom.meg paprikasaláta. Kitűnő hozzá a hagymás vagy majonézes burgonyasaláta. a többiek már elkezdhetik az evést. s az időközben kisült 497 . ha sütés közben tört fokhagymával összekevert olajjal kenegetjük. Mivel a sütőterünk nem lehet túlságosan nagy. Só. hogy ki-ki saját gusztusának megfelelően ízesíthesse a pecsenyét. A rostonsültek megfelelő körete a többféle hideg. ROSTONSÜLTEK. a különféle vegyes saláták. ketchup mindenképpen legyen az asztalon. az évszaknak megfelelő hozzávalókból összeállított saláta (sohasem meleg köret!). hal vagy zöldség a környezethez illő módon kerüljön az asztalra. Ősszel finom és laktató a padlizsán-. mustár. legyen minden a kezünk ügyében. amire a sütés. poharakat. Még a sütés elkezdése előtt helyezzünk el a sütőhely közelében egy asztalt. fűszeres paradicsommártást. papírszalvétát. A rostonsültek legszebbek fatányéron tálalva. ruhába csomagolva a felszeletelt kenyeret. tormamártást stb. a rövid lével készült fejessaláta. és tegyünk rá mindent. pirospaprika. hogy saját ízlésünk szerint tegyük még zamatosabbá a pecsenyét: próbáljunk végig néhány ízesítési módot.

só. de a szabadban való étkezés nagyon hangulatos is: a városi ember kellemes kikapcsolódása. halat. beborítjuk egy másik hússzelettel. Egy szelet húsra egy szelet sajtot. törött bors. így a hozzávalók kölcsönösen ízesítik egymást. amikor nem a nyílt parázs fölött sütjük meg a húst. 4 vékony szelet sonka. közé fektetni a kis alufóliás csomagokat. hogy mikor a sütés félidejében a roston megfordítjuk. A rostonsült ételek nemcsak finomak. majd kiolajozott alufólia-lapokba csomagoljuk. ALUFÓLIÁBAN SÜLTEK A rostonsültek külön csoportja. 498 . 4 vékony szelet sajt. ha a csomagok tetejére is ráhúzzuk a parazsat. gyümölcsöt. Meggyorsítja a sütést. hogy a nagyra szabott alufóliába úgy csomagoljuk be a hozzávalókat. jó előre becsomagolhatjuk a sütni valókat. kicsontozzuk. erre egy szelet sonkát fektetünk. elég a kirándulás során csak tüzet rakni. és mikor parázzsá hamvadt. ne csuroghasson ki belőle a lé vagy a mártás. Mindkét felükön legalább 10—10 percig sütjük. Alufóliában sült csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. megborsozzuk. tehát a szélét nagyon gondosan nyomkodjuk össze. Az alufóliában sültek elkészítéséhez tudnunk kell. 1 evőkanál olaj. Alufóliában ezeket az ételeket parázs fölé fektetve is megsüthetjük. Ráadásul már otthon. alufóliába burkolva fektetjük a rostra. és mindegyik fél mellet vékonyra kiverjük. így sokkal alkalmasabbak kirándulásokra. és ezeket a vastag szeleteket kívül megsózzuk.falatokkal rakhatják meg újból és újból a kiürült tányérokat. hanem kombinálva őket. zöldséget. nem igény elnek külön rostot. A csirkemelleket lebőrözzük.

apróra vágott kemény tojásokat. 1 babérlevél. törött bors. A csirkemelleket lebőrözzük. Mindegyiket megsózzuk.Gombával töltött csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. mint amenynyi a püré. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem zöldjét. a nyers tojást. Ezt a tölteléket kenjük 2—2 hússzelet közé. és minden fél mellet vékony szeletté verünk ki. 2 evőkanál olaj. 1 evőkanál paradicsompüré. és a dupla. borssal ízesítve — addig pároljuk. kettőt-kettőt a mártással összeragasztunk. 1 kis doboz sűrített paradicsom. 1 evőkanál olaj. mindegyik felükön legalább 15—15 percig sütjük. 30 dkg gomba. Göngyölt tonhal Hozzávalók: 6 tenyérnyi kiszálkázott halszelet. és sóval. és ha kihűlt. megtöltött hússzeleteket kiolajozott alufóliába burkolva megsütjük. 2 dkg vaj. és a dupla hússzeleteket kiolajozott alufóliába csomagolva. kicsontozzuk. só. pár percig forraljuk. só. 1 csokor petrezselyem zöldje. 1 evőkanál olaj. A sülés ideje kb. hozzáadjuk a paradicsompürét. felengedjük kétszer annyi vízzel. hogy 1/2 cm vastagok legyenek. Vékonyra kiverjük a hússzeleteket. 1 nyers tojás. 20 dkg gomba. esetleg 5 dkg reszelt sajt. 10 dkg reszelt sajt (a fele füstölt sajt). törött bors. Az egyik kanál olajon megpirítjuk a hagymát. 2 kemény tojás. félidőben megforgatva a tűzön. friss rozmaring. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. 20 perc. megborsoz499 . só. míg saját levét el nem főtte. A tűzről levéve közékeverjük a reszelt sajtot. apróra összevágjuk. babérlevéllel meg egy kis ágacska rozmaringgal ízesítve. ha kell. törött bors. törött borssal. a megtisztított. A gombát megtisztítjuk. A tűzről levéve. A halszeleteket felolvasztjuk. Olasz sertésborda Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott rövidkaraj. elvágjuk úgy. és a vajon — sóval.

és a göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. A gombák kalapját függőlegesen bevágjuk. kissé megsózzuk. és erre — kalapjukkal felfelé — ültetjük a gombákat. mindegyikre rakunk főtt burgonyát. só. és apró vajdarabkákkal beszórva úgy göngyöljük össze.) A halat úgy göngyöljük össze. hogy a sonka épp körülölelje az. 1 evőkanál olaj. Almával töltött sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. vékonyan megkenjük paradicsompürével.zuk. fogpiszkálóval megtűzzük.almát. késhegynyi curry. 500 . hajszálvékony szalonnaszeletekkel alapozzuk. 20 perc. só. Parázs között kb. Az almát meghámozzuk és vékony cikkekre vágva. magházát eltávolítjuk.) Szalonnás gomba Hozzávalók: 50 dkg gomba. (Lehet a halat belülről reszelt sajttal is meghinteni. Mindegyik sonkaszeletre hosszában fektetjük egy sorban az almaszeleteket. szeletelve fektetjük a halra. A sülés ideje kb 20 perc. parázs között megsütjük. és a szelet közepére. egy csíkban gombát fektetünk. 50 dkg burgonya. (Ha kisebb a gomba. ha a szalonna nem túl sós. Fogpiszkálóval megtűzzük. hogy csak egy réteg legyen a gomba körül. parázs között megsütjük. a curryvel meghintjük. egészben. 3 dkg vaj. és kiolajozott alufólia lapba egyenként becsomagolva. A sülés ideje kb. Négy nagy alufólia lapot szabunk. Csak akkor sózzuk. meghámozzuk és karikára vágjuk. mindegyikbe 1—1 szalonnaszeletet tűzünk. 20 dkg füstölt szalonna. 10 percig sütjük. A burgonyát megfőzzük. és a fóliát összezárva. ha nagyobb. 50 dkg alma.

1 evőkanál olaj. A sajtból olyan hosszú rudakat vágunk. A tubusos csomagolás fő előnye. ráreszelünk kevés szerecsendiót. amennyiben nem az egészet használjuk fel. üvegben. kevés reszelt szerecsendió. Meghintjük apró vaj darabkákkal. és összegöngyölve a sonkát. dobozban A tubosos.Sajtos sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. megtűzzük. mint a sonkaszelet. és mindegyik sonkára egyet-egyet fektetünk. 10 percig sütjük. Krémek . A dobozos termékeket. és kb. 2 dkg vaj. 20 dkg sajt.tubusban. jó ízt adhatunk föztünknek. A megbontott üveges készítményeket ajánlatos — műanyag tetővel vagy alufóliával szorosan befedve — jégszekrényben tartani. üveges vagy dobozos csomagolású krémeket két csoportba sorolhatjuk: az alapanyagokra és az ízesítőkre. töltsük át mindig kis üvegedénykébe. Az alapanyagok lerövidítik a különben hosszú munkát igénylő ételek elkészítését. hogy a megbontott termék további tárolás során sem szárad be. ami külünösen kis háztartásokban előnyös. így akár fél évig is frissek maradnak. és szintén leíedve a hűtőszekrényben tárolhatjuk akár egy hétig is. az ízesítők segítségével különleges zamatot. 501 . A göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk.

amelyhez vágott hagyma szükséges — tehetjük. hogy így mindössze 3—4 perc alatt készíthetjük a mártást. két kiskanálnyi porcukrot és pár csép citromlevet. mert spriccel. de ízesítő is: levesekbe. A majonézt leggyakrabban tartármártássá hígítjuk: a fent leírt ízesítés után még 2 dl tejfölt is keverünk hozzá. reszeléstől. Minden hagymával készülő ételbe — a lecsó kivételével. a kisfogyasztóknak elegendő a legkisebb doboz is. Paradicsompüré (üveges és dobozos) Többféle nagyságú üvegben.vagy kiskanálnyit. pörkölt alá pedig lefedve pirítsuk. és senki nem gondolná. A hagymakrémmel készülő ételeket ne sózzuk. A nagy háztartásoknak gazdaságosabb az üvegeset vásárolni. krémbe. egykilós és félkilós csomagolásban kapható. de ha tálkában kínáljuk. Hagymakrém (üveges) Kétféle. mert maga a krém is sós.ALAPANYAGOK Majonéz (tubusos) Kétfajta csomagolásban. Egy fej vöröshagymának két evőkanálnyi hagymakrém felel meg. illetve dobozban kapható. hidegtálakat. kiváló zamatot ad. Különösen alkalmas körözöttbe és minden hagymát igénylő hideg pástétomba. a céklasaláta is. Megkímél bennünket a kellemetlen hagymatisztítástól. de jó ízt kap tőle a majonézes burgonya. Egy kis doboz paradicsompüréből négy személy számára főzhetünk paradicsomlevest. húsfélékbe tehetünk belőle egy mokkás. A tubusból kinyomva szépen díszíthetjük vele a szendvicseket. vagy két személynek elegendő mártást. 160 g-os és 80 g-os tubusban kerül forgalomba. 502 . ajánlatos utánaízesíteni: keverjünk a kis tubushoz egy kiskanálnyi mustárt. íze a friss hagymáéval egyenértékű. így a rántás — ha nem kevergetjük — könynyebben odakap. Nemcsak alapanyag. csak arra ügyeljünk. hogy víztartalma a friss hagymáénál nagyobb.

de nem hiányozhat az egybesült sertés. és műanyagfedővel vagy alufóliával lezárva a hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltarthatjuk. közepesen sűrű paradicsompüré. gulyásba. így különlegesen jó lesz a pecsenye. szendvicsek díszítésére. Ugyanúgy használjuk fel. meleg és hideg tojásételekhez. kellemes szendvicskrém. Bugacvére (üveges) Erősen csípős. „csípős" és „csemege" jelzéssel találjuk meg az üzletek polcain. ízesíti a salátamártásokat. pástétomokat. Mérsékelten adagoljuk. ehetetlenül csípőssé válik tőle. ízlésünk szerint adagolhatjuk az ételbe: pörköltet. 503 . Vaj közé keverve egy kéveset. Meleg és hideg sültekhez. nem csípősen fűszerezett. Ezenkívül kitűnő lesz tőle a körözött. paprikaízű fűszerkrém. ízesítésére. mert megpenészedhet. Ketchup (ejtsd kecsap) Erősen. salátamártások fűszerezésére kiválóan alkalmas.ÍZESÍTŐK Piros Arany paprikakrém (tubusos) Kétfajta minőségben. halászlébe. kellemesen. főzeléket fűszerezhetünk vele. mint a Piros Arany paprikakrémet.vagy marhahúsból sem: párolás előtt megkenjük paprikakrémmel a hús tetejét. A megbontott üveget ajánlatos hűtőszekrényben tartani. mert ha túl sokat teszünk belőle a pörköltbe. halhoz. Paprikakrém (üveges) Szintén kétféle: csípős vagy nem csípős minőségben vásárolhatjuk.

mert ki ne irtóznék attól. de só nélkül majdnem puhára főzünk. kitűnő hamisgulyás készülhet belőle: egy liter vízben 3—4 szem kockára vágott burgonyát körömnyi babérlevéllel. teljesen puhára főzzük a burgonyát. zöldfőzelékek. A fokhagymakrém a háziasszonyok körében rendkívül népszerű. a paprikás ételeket is. amely fokhagymát kíván. mint a frissből. 2. Zellerkrém Nyers zellerízű krém. ki szereti a deszkáról lesúrolni a nehezen eltávolítható fokhagymaszagot!? Csupán a fokhagymás pirítóshoz nem használhatjuk. Vegyeszöldség-krém Friss zöldségekből készült. ezért valamivel többet adagolunk belőle. mint a friss fokhagyma. Ugyanakkor a gulyáskrém alapanyag is. deci vízben egy evőkanálnyit feloldva. kitűnő zöldséglevest kapunk.Fokhagymakrém (tubusos) Minden olyan ételbe tehetjük. A gulyáskrém íze kissé csípős! 504 . majd egy tubusnyi gulyáskrémet hozzáadva. az a friss fokhagymagerezdet kívánja meg. tartalmasabbá tehetünk egy-két kanálnyi vegyes zöldségkrémmel. Gulyáskrém (tubusos) A gulyáskrém eredetileg ízesítő: a kész gulyáslevest (amelyet nem sóztunk meg). Levesek. ízesíthetjük a gulyáskrémmel a pörköltet. késhegynyi köménymaggal. fűszerekkel kellemesen ízesítve. de bármelyik zöldféléből készült levest ízesebbé. hogy keze fokhagyma illatú legyen. néhány evőkanálnyi gulyáskrémmel fűszerezhetjük. saláták. szendvicskrémek kellemes zamatot kapnak egy-két kanálka zellerkrémtől. A fokhagymakrém nem olyan erős.

kaphatunk sima mustárt. Hideg sültekhez. mert a kocka maga is sós. .Marha. nagyságban kapható: a kis háztartások számára a tubusos vagy a dobozos ajánlott. erős mustárt (Hercules). de jó zamatot kap tőle a cékla. hogy amennyiben a párolt hús mellé egy húsleveskockát dobunk. ne sózzuk a húst. ízű mártást kapunk. dobozos és tubusos) Sokféle csomagolásban.vagy burgonyasaláta. a nagy háztartások számára az üveges gazdaságos.és tyúkhúsleves kocka (dobozos) Az eredetileg levesalapnak szánt kockákkal kiválóan ízesíthetünk minden húsételt. ha reszelt almát vagy reszelt sárgarépát és almát is keverünk az ecetes tormához: kiváló fogyókúrás hideg köret. (Még finomabb.) A megbontott dobozú ecetes tormát mindig hűtőszekrényben tároljuk. és 1—2 percig forraljuk. 1—2 hónapig is friss marad. ízesített mustárt (Lucullus). főzeléket. tormás mustárt. sonkához. virslihez kínálhatjuk. A mustárok minősége is változó. tejfölbe. zöldséglevest. illetve tartármártásba keverve pedig kellemes pikáns. Mustár (üveges. Csak arra ügyeljünk. a párolás félidejében. kelemetlen tormareszeléstől. Ecetes torma (műanyag dobozban) Megkímél bennünket a fáradságos. levesekbe berántás előtt tesszük a húsleveskockát. A főzelékekbe.

különösen kiemelve a gyorsan készülő ételeket. Ezért szabad időnkben gondoskodjunk arról. Ebben a részben tekintetbe vesszük azt is. tarhonya. Rántást is készíthetünk előre.KÜLÖNFÉLE TANÁCSOK Mit készíthetünk el 30 perc alatt? Ételleírásainknál sok helyen utalunk az elkészítés idejére. néhány tojás stb. úgyszintén zsírban pirított hagymát is tarthatunk üvegekben jól lekötve. néhány konzerv. zöldpetrezselyem. és csak az elkészítés munkájával számolunk. Gyorsan csak akkor dolgozhatunk. Vi506 . sóska. néhány napra valót. télire eltett paradicsom. Az is sokat számít. Ez mind megkönnyíti munkánkat. hogy éléskamránkban legyen mindig kész levesbe való tészta. metélt. amit előre elkészíthetünk. szitált morzsa és szitált liszt. továbbá tisztított dió. hogy mi az. ha a szükséges nyersanyagok felhasználható állapotban rendelkezésünkre állnak. csőtészta. lecsó. hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai eljárásokban és az idő beosztásában.

időt és anyagot takarítunk meg vele. hanem kanálból. mert megszíjasodik . Egyéb tanácsok Konyhakésünk mindig éles legyen. nehogy egy rossz elrontsa az összes tojást. hanem mindegyiket külön-külön. minden munka gyorsabban megy.és halszagot kézről. nehogy sokat öntsünk egyszerre. Friss élesztőt eltarthatunk pár napon keresztül. így a felvágásnál nem morzsálódik a kenyér. Ha olajjal sütünk. A galuskatésztát nem készíthetjük el előre. így héja könnyen lejön. Az újburgonyát hámozás előtt erősen sózzuk meg. gondosan letakarva és hideg helyen tartva. így nem savanyodik hamar. egy csésze fölött. Ne öntsük az ecetet az ételbe soha az üvegből. deszkáról. ha a lábast előbb vízzel kiöblítjük.szont reggel munkába indulás előtt is elkészíthető sok minden: zöldségtisztítás és darabolás (víz nélkül eltéve). A hagyma. ledarálása. Nyáron a tejet egy csipetnyi szódabikarbónával forraljuk fel. burgonyát sütő nélkül is süthetünk a tűzhely tetején. tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. A szétfövő burgonyát sós vízbe tegyük főni. akár héjában. akár meghámozva főzzük. lábassal lefedve. a sütemény. késről ecetes sós vízzel tüntethetjük el. vagy a régi lábast vékonyan bezsírozzuk. utána csináljunk kereszthuzatot. Ha nagyon erős a hagyma. A bizonytalan helyről vásárolt tojásokat ne üssük egymás után tálba. hússzeletek előkészítése. Almát. 507 . tésztagyúrás stb. de ez nem is vesz el sok időt. mert csak össze kell keverni. nyissunk ablakot. kis pohárba benyomva és lefelé fordítva. Nem ég oda a tej.

különben keserű lesz. mert egyúttal kavarhatjuk is vele a habos krémeket. cukorral bőven meghintjük és üvegben lefödve tartjuk. A citrom is sokáig felhasználható. A tejszínt felverés előtt 12 órán keresztül jégen vagy jó hideg helyen tartsuk. Tejszínhab helyett forrázott szirupos tojáshabot is használhatunk. hanem azt főzés után keverjük az anyaghoz. ilyenkor kevesebb vajat és cukrot veszünk. forró vizet öntünk rá. és a vágási felülettel lefelé fordítva hűvös helyen tartsuk. hogy egy kis tányérra téve. jól lehűtve.Tűzálló tál helyett erős gránittálat is használhatunk. tortamasszát azzal kaparjuk ki. tiszta keménypapírt hajtsunk össze és a krémet. mert így gazdaságos. A kettévágott citromot. A megmaradt tojásfehérje hideg helyen tartva. mint a rugós. vaj lesz belőle.vagy habkártyánk. mártsuk sóba vagy cukorba. Forralt tej föléből is lehet verni tejszínt. Ha nincs kaparó. lefedve napokig eláll. A lereszelt citromhéjat cukorral elkeverve és üvegekbe rakva sokáig eltarthatjuk. A vaníliás cukorral a készítményeket ne főzzük. A csokoládét úgy puhítjuk anyagveszteség nélkül. pár perc múlva leöntjük róla. ha pár napig el akarjuk tenni. ha szeletekbe vágjuk. Jobb a hosszúkás gömb alakú habverő. A citrom héját csak gyengén reszeljük. Ha túl sokáig verjük a tejszínhabot. 508 . 5 dkg kakaót 10 dkg csokoládéporral helyettesíthetünk.

nem kell főzés után hideg vízbe tenni. azután szűrjük le. kétszer-háromszor váltott hideg vízben mossuk ki. nem nedvesedik meg a só. ha a tűzről levéve szorosan körülcsavarjuk egy konyharuhával és pokrócok közé rakjuk. különben a zöldségféle kemény marad. 509 . a kalácsot csak kihűlve vágjuk fel. Az égett zsírokat gyűjtsük össze. melegített késsel. A kenyeret. süssünk ki benne néhány szeletekre vágott burgonyát. ezért túrókészítés után azt ne öntsük ki. Nem tapad össze a tészta. ha a deszka alá ruhát teszünk. tegyünk alsókarunk alá hideg vízzel telt edényt. morzsát. Avas vajat vágjunk kisebb darabokra. Sült vagy főtt állapotban egyaránt nagyon finomak az ételek.vagy teljesen száraz nylonzacskóban tartani. ha kifőzéskor egy kanál olajat öntünk a vízbe. Másnap leszedjük a víz tetejéről a megfagyott zsírt. A húst majdnem zaj nélkül verhetjük. A paradicsomot is a már majdnem puha zöldségféléhez. ha felerészben olajjal. Ha nem szeretjük az olaj ízét. Ha forró tűzhely fölött dolgozunk. burgonyához adjuk. Az avas zsírt háromszor annyi vízzel és minden liter folyadékra egy kávéskanál szódabikarbónával egy óra hosszat főzzük. egy szeletekre vágott hagymát kisütünk benne. A csípős ízű juhtúrót feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. felerészben vajjal készülnek. darát legjobb zsákban. így nem molyosodik meg. Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. 15 percig gyúrjuk. Nagyon jó rétestésztát készíthetünk savóval. azután leszűrjük. azonnal lejön a héja. vászon.Lisztet. öntsünk rá édes tejet. Főzzük a kemény tojásokat sós vízben. Azért csak egészen puhára főtt állapotban ecetezzük az ételeket. A savak a zöldségféléket keményítik. öntsünk rá négyszer annyi hideg vizet és egy óráig főzzük. Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az ételt. vagy ha szükséges. Kihűtjük és másnap leszedjük a víz tetejéről.

mert így nagyobb erőt lehet kifejteni. 20 perc alatt megfő. Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét hígított tejföllel. szép tiszta levest kapunk. A forrás közben összement tejet túrónak készítsük el. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet.vagy csontleves. amíg a tojásfehérje megtúrósodik és a zavarosságot magába veszi (5—10 perc). és azt a levesbe öntjük. Ha a fedőt felemeljük az edény felett.A csemegekukoricát forró vízbe tegyük főni. azonnal fordítsuk meg. Nem fröcsköl a zsír. 510 . Ha nagyon zavaros lesz a hús. így nem folyik le a lé a tűzhelyre vagy a padlóra. így a benne levő vitamin nem vész kárba. és kelt tészta készítésére felhasználhatjuk. Utána sűrű szitán leszűr j ük. A pecsenyezsírral kitűnő rántott levest készíthetünk. vagy hamis túrósgombócot főzünk belőle. Addig forraljuk. befelé kavarjunk. Ha baromfi van a ház körül. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. Elrontott ételek helyrehozása Ha a pecsenye leve leég. amely az égett ízt magába veszi. a zöldség lekapart héját dobjuk nekik. kis késhegynyi szódabikarbónát adjunk hozzá. vagy függőlegesen az edény felett tartsuk. A túlecetezett étel savanyúságát cukor hozzáadásával közömbösíthetjük. Ha kezünket megégettük. egy tojásfehérjét egy kanál vízzel gyenge habbá verünk. cukros tejjel vagy feketekávéval is. ha egy kevés sót teszünk bele. ruhán át vagy habverővel simára verjük. azonnal kenjük be tojásfehérjével a további kezelésig. Kavarásnál mindig magunk felé. az csökkenti a sós ízt.

ami már keverés előtt kristályos. Ha a bab nem fő meg idejére. A túlkelesztett tésztát kevés tej és liszt hozzáadásával verjük fel újra. a lábast jól súroljuk ki és úgy főzzük tovább. a használható részeket kiszedjük. újra hűtjük és az alját leöntjük. szűrjük meg. Ha a tejszín nem verődik fel. rummal meglocsoljuk. teához. A lekozmált mártást. 1—2 kanál ecettel locsoljuk meg. összevágjuk. víz hozzáadásával teljesen felolvasztjuk és újra főzzük. Ha a leveshús kemény. Ha csomós a rántás. Ha a pirított cukor túlságosan megbarnul. porcukorral. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne.Megpenészedett lekvárt vagy befőttet újra főzünk vagy gőzölünk. A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. kevés szódabikarbónát adunk hozzá. főzeléket vagy lekvárt öntsük más edénybe. Ha a hús sülés közben nagyon kemény. A megtört vajas krémet gyengén melegítsük és újra keverjük. lekvárral ösz511 . tálalás előtt 1/2 órával szeleteljük fel és fedő alatt pároljuk. A túlfőzött fondant. A kicukrosodott krémhez adjunk egy tojássárgáját. darált dióval. Amikor a piskótatészta annyira megég. vagy szükség szerint 1/2 tojásfehérjét és jól keverjük el. kávéhoz vagy mártásokhoz használjuk fel. húst. hogy majdnem használhatatlan.

s ha nem is lesz tökéletes. ha egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és forró sütőben pár percig sütjük. Megszáradt kalácsból. ha kevés liszt hozzáadásával újra főzzük. vagy diónyi golyókat formálunk belőle és kakaós cukorban megforgatjuk. A maradék tojásfehérjének igen sok felhasználási lehetőségét találhatjuk meg a könyvben habcsók. Maradék száraz főzeléket felhígítva levesnek készíthetünk el.szekeverjük és más süteményhez tölteléknek felhasználhatjuk. kifliből kiflifelfújtat vagy máglyarakást készíthetünk. A híg krémet megjavíthatjuk. felfújtak stb. 512 . A megégett tészta használható részeit édes morzsának készítsük el. A megmaradt leveshúsból húspástétomot készíthetünk. gyümölcshabok. Maradék ételek felhasználása Száraz zsemlét vagy kiflit felrissíthetünk. Maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére használhatunk fel. készítésénél. de ehetővé válik.

és az orvos külön diétát nem ír elő. burgonyahab. főzelékféle friss. gyümölcsök adhatók a betegeknek.A maradék sült és főtt húsokat rakott és töltött főzelékek. szagtalan. vaj. Ezért a rostos főzelékféléket szőrszitán áttörjük. Betegnek mindig a legjobb minőségű és a legfrissebb anyagokat válogassuk ki. mint hogy betegséget okozzunk a takarékossággal. vagy adjuk az állatoknak. s ha az orvos 513 . egészséges és friss legyen. sárgarépa áttörve. püréknek készítsük el. amelyeket betegek számára ajánlunk. hús. Az anyagokat különös gonddal készítsük elő. inkább öntsük ki. mert ezekben ételmérgek keletkezhetnek. nehogy a megromlott étel mérgezést okozzon. és felhasználáskor újra forraljuk vagy süssük jól át. tészták. olyan főtt tésztákat. Csak nagyon jól megmosott főzelékek. Ha valami gyanú áll fenn a maradék frisseségét illetően. hogy rámutassunk azokra a lényeges szempontokra. tejföl. krémleveseknek. túróval vannak megszórva. Első szempont a nyersanyag megválogatása. A maradék ételeket jól letakarva. A tej. (A fémszita ízét a beteg megérzi. Burgonyakrémleves. mákkal. Ételleírásainkban sok helyen találkozunk olyan ételekkel. hússaláták elkészítésére használjuk. tojás. a diétás eljárásokról részletesebben szóljunk. Általában nem használhatunk fel megmaradt gombás ételeket. A maradékok felhasználásánál legyünk óvatosak.) A leveseket. hanem arra utasít. amelyek nyersanyagokkal. hogy könynyű és mégis tápláló ételeket adjunk a betegnek. főzelékeket pépes alakban. ha beteg van a házban. Az ételek elkészítésénél a könnyű emészthetőséget tartsuk szem előtt. Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? Könyvünk terjedelme nem engedi meg. hogy a beteg élelmezéséről. Célunk csupán az. amelyeket követnünk kell a főzésnél. a gyümölcs érett. paraj. hideg helyen tartsuk.

Tejfölt minél kevesebbet használjunk. elosztott állapotban adjuk. Ezek mellett adhatunk gyenge húslevest is. darálva. A kimondott finom. mint a zsír. vagy vékonyan kiverve vízben megpárolva szeletnek. szárazon pirított zsemlekocka. zsemlével.engedélyezi. Készíthetjük parajból. A tojást lazított. Általában kerüljük a zsírok túlhevítését. csirke-. A könnyű élelmezésnek egyik legfontosabb anyaga a burgonya. cérnavékony metélt. tölteléknek elkészítve. kacsa-. édes mártások alakjában adjuk. A húsokat megkaparva. Azért a rántásokat is szárazon készítsük és utólag adjuk 514 . minél kevesebb zsiradékkal. Kerüljük a zsíros készítményeket. Tejjel. Kerülendők a sertés-. lehetőleg vajjal elkészítve. vagdalva. mert ez igen nehéz. tojásból. inkább igen kevés édes tejszínt adjunk az ételekhez. gyenge darált húsokból. vagy krémek. felfújtak. mert ettől nehezen emészthető zsírsavak keletkeznek. vadhúsok. mert az jóval könnyebben emészthető. jól megfőtt rizszsel. A gyenge húsokat nem adhatjuk kirántva vagy zsírban kisütve. de a tetejéről a zsiradékot jól szedjük le. hüvelyeseket is adhatjuk gondosan áttörve. Betétnek könnyű daragaluska. amit utólag adunk az ételekhez. így tojássárgát keverünk a levesbe. utólag vajjal leöntve. A húsoknál csak a könnyen emészthető fiatal húsok jöhetnek számításba. Borjú-. fehérmártás alappal. tojással lazítva adjuk. inkább friss vajjal főzzünk. a lehető legfrissebben elkészítve. marha-. liba-. A felfújtak igen nagy szerepet játszanak a beteg élelmezésében. vajjal és tojással felfújtnak mindig adhatjuk. tojással lazítva. burgonyából. galambbecsinált-levesek. szagtalan olajjal elkészített ételek a beteg élelmezését könnyen emészthetővé teszik és táplálók. amelyek nehezen emészthetők és zsírosak.

mustár. mert ez csökkenti az étvágyat. A főtt tészták sem ajánlhatók a könnyű diétánál — kivált a vastagra vágott metéltek. mert ezek mind nehezebben emészthetők. csöröge. péksütemény csak pirítva adható. tárkony. vaníliakrémet (kevés vaníliával). zellerlevél. s végül is étvágytalanná válik. A beteg élelmezésénél igen fontos szempont a változatosság.hozzá a zsiradékot. De feltétlenül adjunk nyers gyümölcsöket hámozva. Kerülni kell a túlsózott ételeket. babérlevél. A beteg egyszerre ne egyék sokat. Szigorúan tiltottak a kelt tészták. ami hátráltatja a gyógyulást. Édes piros paprikát kis mértékben adhatunk.vagy rizsfelfújtakat. azt inkább gyengén cukrozott hideg teával pótoljuk. kekszet. legfeljebb belefőzzük és utána kidobjuk az ételből. égetett cukorkrémet. ecet használatát. citromhéj. úgymint a palacsinta. Szigorúan kerülni kell a fűszereket és szeszes italokat (ez utóbbi legfeljebb orvosi engedéllyel adható). mint zöldpetrezselyem. és az almát reszelve. mézestésztákat. gyümölcslevek. A betegélelmezéssel ma egészen külön tudomány foglalkozik. sós halakat. Könnyen megunja a beteg. tej (a kakaó is nehéz). szegfűbors. Ugyanígy kerülni kell a zsírban sült tésztákat. könnyű. amelyekben a tojás elosztott állapotban van. Ha sok vizet kíván a beteg. a porhanyós zsíros tészták a vajas torták. madártejet. Helyettük inkább teljesen ártalmatlan fűszereket használjunk ízesítésre. erős paprika. fánk. kimagozva. de a pirított hagymát feltétlenül el kell kerülni. hogy túl sok édességgel ne terheljük a beteget. ha mindig ugyanazokat az ételeket adjuk. ne tegyünk hagymát. ecet helyett citromlevet vagy legalábbis borecetet használjunk. gyümölcskrémet. tejszín és vaj nélküli krémet. citromos limonádé. Amibe nem szükséges. Italok közül a tea. nehéz galuskák. habfelfújtat. száraz piskótát. Igen kitűnő ízesítő és színesítő anyag a pirított cukor. kalács. narancshéj. paradicsom. Kenyér. . inkább többször és keveset. málnaszörp szódavízzel ajánlhatók. feketebors. Tésztaféléknek és édességeknek adhatunk: dara. valamint a feketekávét. fahéj. amelyek zavarják az emésztést. kompótot. gombócok —. fehérbors. kétszersültet. Vigyázzunk azonban. csombor.

TÁRGYMUTATÓ A Abálás 37 Agglegény-rántotta 232 Agglegény-szendvics 236 Ajókakrém (ringli) 277 Almabor 429 Alma eltevése 447 Almafelfújt 319 Almahab (boszorkánykrém) 408 Almahab dióval 409 Almakrém borral 408 Almaleves 73 Almamártás 244 Alma pongyolában lásd Bundás alma Almapüré 407 Almasaláta 412 Almasaláta joghurttal 412 Almás béles 349 Almás béles (olcsóbb) 349 Almás fácánsült 208 Almás palacsinta 300 Almás tormakrém vagy -mártás 250 Almás-túrós béles 349 Almás vöröskáposzta 106 Almatöltelék 313 Almával töltött sonka 500 Aludttej 434 Alufóliás burgonya 102 Alufóliás csirke 189. 498 Alufóliás halfilé 213 Alufóliás húspástétom 222 Alufóliás sárgarépa 116 Alumíniumfólia (alufólia) 53 Amerikai mártás 251 Aminosavak 11 Angol bélszín 160 Ánizs 24 Aranyalmabefőtt 443 Aranygaluska 309 Ásványi anyagok 18 Aszaltszilva kompót 414 Aszpik felhasználása 279 Aszpikfőzés 278 Áztatás 34 B Babérlevél 24 Babpüré 122 Bácskai rostélyos 155 Banánsaláta 415 Barackhab 408 Barackleves 74 Barackos gombóc lásd Szilvás gombóc Baracköntet 323 .

475 Burgonyakrokett 476 Burgonyalabdacs 216 Burgonyaleves 63 . 483 Burgonyafelfújt 86. 482 Burgonyahab (püré) 101.Barna rántás 42 Barnatorta 374 Bébiételek 486 Bécsi diós 351 Bécsi szelet (rántott szelet) 164 Befőttek kigőzölése (dunsztolás) 439 Befőttek szirupban. 481 Burgonyafelfújt sonkával 87 Burgonyafőzelék 104 Burgonyagombóc 82. gőzölés nélkül 440 Beigli lásd Diós és mákos patkó Bélszín lángos 162 Bélszínroló 474 Bélszínszelet francia módra 161 Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) 161 Besamel lásd Fehérmártás Bevert tojásbetét 83 Bevert vagy buggyantott tojás 225 Birkacomb egybesütve 181 Birkacomb pácolva 182 Birkagulyás 181 Birkapörkölt 181 Birkatokány 181 Birsalmabefőtt 443 Birsalmahab 403 Birsalmakocsonya 456 Birsalmamártás 244 Birsalmasajt 456 Bodzadzsem 454 Bográcsgulyás 152 Bólé készítése 432 Bolgár saláta 260 Borított franciasaláta 262 Borjúbecsinált-leves 71 Borjúláb kirántva 186 518 Borjúpaprikás 164 Borjúpörkölt 163 Borjúszelet gombásan lásd Gombás szelet Borjúszelet paprikásan lásd Paprikás borjúszelet Borleves 79 Borlikőr 430 Borókabogyó 24 Boros ostya 421 Borscsleves 92 Borsfű 24 Borsodó 322 Borsodókiadósabb 322 Borsos szelet 159 Borsos tokány 152 Bortészta 44 Boszorkánykrém lásd Almahab Bőrös sertéskaraj sütése 170 Buboshús 167 Bugacvére 503 Bújtatott pörkölt 166 Bundás alma (alma pongyolában) 300 Bundás zsemle vagy kenyér 216 Burgonyafánk 217.

481 Burgonyarúd 217 . Burgonyasaláta hagymával 258 Burgonyás kocka (gránátos kocka) 290 Burgonyás lángos lásd Lángos Burgonyasodrott (nudli) 295.vagy narancskrém 388 Citrommáz. 476 Burgonyás tészta készítése 295 Burgonyaszirom 483 Búrkifli 326 C Céklasaláta 256 Céklasaláta nyersen lásd Nyers céklasaláta Céklás tormamártás 251 Citromdzsem 455 Citromfagylalt 419 Citromfagylalt (más módon) 419 Citromkrém 405 Citromkrém vagy -kocsonya 411 Citrommártás 247 Citrommártás (édes) 321 Citromos borjúszelet 165 Citromos csirke 192 Citromos darahab 396 Citromos keksz teához 354 Citromos kolbász 177 Citromos (narancsos) palacsinta 299 Citromos nyelv 186 Citromos töltelék (ostyatortába) 383 Citromtorta 375 Citrom. egyszerű 391 Cukor nélküli gyümölcsízek 451 Cukoroldat (szirup) készítése 441 CS Csája 427 Csáky rostélyos 155 Csángógulyás 152 Császármorzsa lásd Daramorzsa Cseh fánk (talkedli) 307 Cseh gombóc 241 Csemegekukorica 473 Cseresznyebefőtt 441 Cseresznye eltevése 446 Cseresznye.és meggyíz 448 Cseresznyeleves 74 Cseresznyés almasaláta 412 Cseresznyés béles lásd Almás béles Cseresznyés lepény 340 Cseresznyés palacsinta 300 Csigatészta (lúdgége) 80 Csipetke 80 Csipkebogyóbor 429 Csipkebogyólikőr 43 519 .Burgonyapehely 482 Burgonyapogácsa 369 Burgonyapüré lásd Burgonyahab Burgonyapüré-leves 64.

kiadós) 374 Dominó 360 . 400 Csokoládémártás 321 Csokoládémáz 390 Csokoládémáz.vagy mogyoróbéles 353 Dió. 405 Dió.vagy mogyorólepény 341 Dióval rakott palacsinta 300 Díszítés krémmel (tortáknál) 393 Disznófő-sajt 177 Dobostorta-szelet (olcsó. egyszerű 390 Csokoládés tejberizs 397 Csokoládés töltelék 383 Csokoládétorta 375.Csipkebogyótea 428 Csokoládébomba 386 Csokoládéfagylalt 420 Csokoládéfelfújt 316 Csokoládékocka 361 Csokoládékrém 388. 385 Csombor 25 Csontleves 69 Csőben (sütőben) sütés lásd Sütőben (csőben) sütés Csörögefánk (forgácsfánk) 303 Csuka tejfölös tormával lásd Tormás csuka Csurgatott tészta 81 Csúsztatott palacsinta lásd Francia palacsinta D Dalmát paprika (körítés) 118 Darabolás 36 Darafelfújt 317 Darafelfújt (más módon) 317 Daragaluska 81 Darahab vaníliamártással 395 Darálós vagy gépi keksz 354 520 Darált hússal rakott palacsinta 98 Daramorzsa 303 Dararúd 218 Darás kocka 286 Darázsfészek 309 Debreceni rántotta 233 Debreceni rostélyos 155 Debreceni sertésborda kolbásszal 170 Debreceni tokány 153 Dinnyesaláta 413 Diólikőr 430 Diós bomba 423 Diós csiga 331 Diós és mákos patkó (beigli) 343 Diós linzer 353 Diós metélt lásd Mákos és diós metélt Diós rudacskák 362 Dióstorta 376 Diótöltelék 314 Diótöltelék patkóba 344 Dió.vagy mogyorókrém 388.

vagy tejmártás (besamel) 243 Fejes saláta 253 521 .Dunsztolás lásd Száraz gőzölés Dzsuvecs (szerb étel) 138 E Ecetes szilva 444 Ecetes torma 250.és szederszörp (nyersen eltéve) 457 Epersaláta 413 Eper. ribizke.vagy málnakrém tejszínhabbal 410 Erdei szederdzsem 454 Erdélyi borsos tokány 153 Erdélyi raguleves 71 Estike lásd Rámás pogácsa Eszterházy rostélyos 155 F Fácánpecsenye 208 Fácánsült fehér borban lásd Gyöngytyúk Fagylalthoz való ostyák lásd Ostyák fagylalthoz Fagylaltkészítés 416 Fahéj 25 Fasírozott lásd Vagdalthús pogácsa Fehérjék 11 Fehérmártás (híg) 243 Fehérmártás (sűrű) 243 Fehér máz 390 Fehér piskóta 357 Fehér rántás lásd Rántáskészítés Fehértorta 373 Fehér.és meggyfagylalt 418 Eper-. barack-. hajtogatott leveles tészták 329 Eperbólé 433 Eperdzsem 452 Eperhabos piskóta 380 Eper-.(pöszméte-) krém 405 Egresleves 73 Egybesült birkacomb 181 Egybesült fehérpecsenye lásd Tűzdelt fehérpecsenye Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj) 190 Egy tojásos torta 378 Élelmiszerek kalória-. málna-.és szederíz 449 Eper-. 505 Ecetes uborka 466 Édeskáposzta-főzelék 105 Édesmártás (sodó) pudingporból 406 Édes ostya 421 Egérke 302 Égetett-tészta fánk 84 Egres. málna-. málna-.és szénhidráttartalma 12 Előkészületek a befőzéshez 438 Élesztővel készült. ribizke. zsír. fehérje-. ribizke.

vagy csúsztatott palacsinta 301 522 Friss gombaleves 66 Füstöletlen.Fekete faeperdzsem lásd Erdei szederdzsem Finomfőzelék lásd Vegyes tavaszi főzelék Fogas hidegen lásd Hideg fogas Fogolypecsenye 209 Fokhagymakrém 504 Fokhagymamártás 246 Fokhagymás dalmát hal 494 Fondantbevonat 391 Forralás 37 Forralt bor 428 Forralt bor tojással 428 Forrázás 37 Forrázott fánk (ördögpirula) 336 Forrázott kávé 426 Forrázott tojáshab tölteléknek 327 Forró almás szendvics 236 Foszlós tejeskalács 307 Főtt h a l . vajas alapkrém 387 Főzés 36. fehér sós szalonna 179 Füstölt húsok lásd Zsírban lesütött húsok Füstölt szalonna zsírban abálva 180 G Galambbecsinált-leves 71 Galuska 240. 476 Gesztenyekrém 403 Gesztenyekrém pudingporral 403 Gesztenyekrém-torta lásd ötlapos kész tortalap Gesztenyekrém (tortához) Gesztenyepüré 403 Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal 404 Gesztenyepüré masszaporból 404 Gesztenyesaláta (kompót) 414 Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) 201 Gesztenyeszelet 381 Gombafelfújt 88 Gombaleves friss gombából lásd Friss gombaleves Gombaleves szárított gombából lásd Szárított gomba-leves Gombapaprikás 144 Gombasaláta 256 . 37 Francia burgonya (körítés) 103 Francia céklasaláta 257 Francia fejes saláta 253 Franciakrémes 326 Franciasaláta 261 Francia salátalé 253 Francia uborkasaláta 254 Francia. 211 Főtt tartármártás (fehérmártásból) 249 Főtt tészták készítése 235 Főtt.

Gombás bélszín 162 Gombás omlett 229 Gomba sörtésztában 146 Gombás szelet 165 Gombás szendvics 235 Gombás tekercs 93 Gombás tokány 153 Gombás töltött tojás 270 Gombaszelet 219 „Gomba" tojásból 271 Gomba tojással 144 Gombával töltött csirkemell 499 Gombával töltött paradicsom 146 Göngyölt felsál 159 Göngyölt tonhal 499 Gránátos kocka lásd Burgonyás kocka Gratenmártás 244 Gratinírozás 40 Grillázs 423 Grillázskrémmel töltött ostya 384 Grillázskrém-torta 377 Gulyáskrém 504 Gulyásleves 69 Gulyásleves. hamis 70 GY Gyors aszpikfőzés 278 Gyors.(turmix-) ital gép nélkül 436 Gyűszűtészta 83 H Habart tojásbetét 83 Habcsók (főtt habból) 365 Habcsók (hidegen kikavarva) 365 Habfelfújt 319 Habfelfújt (más módon) 319 Habkifli dióval vagy mandulával 366 Habkoszorú és hólabda karácsonyfa-függeléknek 423 Habos lepény 328 Habos linzer 351 Habtekercs 327 Hagymakrém 502 Hagymamártás 245 Hagymás rostélyos 154 Hagymás tört burgonya 100 Hájas gyűrű vagy kosár 333 523 . egyszerű gratenmártás 244 Gyors fánk lásd Egérkék Gyors húsleves 68 Gyors szilvás gombóc 296 Gyöngytyúk fehér borban 194 Gyümölcskrém 400 Gyümölcskrém pohárban 402 Gyümölcsmártások habarással 244 Gyümölcsös szendvics 283 Gyümölcsös tejszínhab 411 Gyümölcssaláta (téli) 415 Gyümölcsserleg fagylalttal 420 Gyümölcs.

475 Hátszínszelet 156 Helyes testsúlyarányok 8 Heringsaláta 273 Hétvezér tokány 490 Hideg bélszín lásd Marhasültek Hideg citromos „pezsgő'' 434 Hideg gyümölcsrizs 397 Hideg cseresznyés dara 395 Hideg fogas 265 Hideg kávé (mazagran) 426 Hideg kenőmájas 177 Hideg nyelv 266 Hideg tea 427 Hideg töltött paradicsom és paprika 275 524 Híg tojás héjában (lágy tojás) 224 Híg tojás pohárban 224 Híg tojás vajjal 224 Hordóskáposzta-saláta 256 Hortobágyi palacsinta 95 Hurkakészítés 175 Húsfelfújt 91 Húsgombóc 82 Húsok egészben sütése 149 Húsok párolása 149 Húsok sózása és pácolása 179 Húspástétom 268 Húspástétom-konzerv kirántva 222 Hússaláta 272 Huszárcsók 355 I Indiáner lásd Indusfánk Indiáner-torta 382 Indusfánk (indiáner) 382 Isli fánk 362 ízes bukta 308 Izsóp 24 J Joghurt készítése házilag 434 Jókai-szelet 347 Juhhúsos kása 182 Juhtúrós galuska 292 Juhtúrós pogácsa 368 Juhtúrós puliszka 294 .Hájas pogácsa 331 Hájas tészta bármilyen készítményhez 332 Hájas tészták 331 Hajdúkáposzta 127 Halászlé 211. 478 Halikra saláta 274 Halkocsonya 265 Halkrém (konzerv) 278 Halpaprikás 212 Hamis borjúhús marhahúsból 162 Hamis gulyásleves 70 Hamis mézeskalács 364 Hamis szárnyasaprólékleves 70 Hamis túrógombóc 291 Hámozás 35 Háromszínű túrókrém 398 Hasáb burgonya zsírban vagy olajban sütve 103.

tárkony sóban eltéve 462 Káposzta 105 Káposztabomba 125 Káposztaleves (korhelyleves) 76 Káposztasaláta 255 Káposztasavanyítás 463 Káposztás fácán 208 Káposztás kocka 288 Káposztás lángos 219 Káposztás palacsinta 97 Káposztatöltelék 314 Kapros juhtúrós palacsinta 299 Kapros lángos 219 Kapros túrós lepény 311 Kapros túrós metélt 288 Karalábé 114 Karalábéfőzelék 114 Karalábé hússal összerakva 133 Karalábéleves 61 Karalábés csirke 192 Karalábé sütőben sütve 115 Karalábé tejföllel 115 Karamellcukorka 422 Karamellfagylalt 418 Karamellfelfújt 316 Karamellkrém pohárban 402 Karamellmártás 321 Karamelltorta lásd Ötlapos kész tortalap Karfiol 110.Juhtúrós puliszka (más módon) 295 K Kajszibarackbefőtt 442 Kajszibarackdzsem 453 Kajszibarackdzsem (más módon) 453 Kajszibarack(sárgabarack-) íz 449 Kakaó 428 Kakaókrém 402 Kakaókrém (tortához) 388 Kakaós lepény 341 Kakaós palacsinta 299 Kakaós süteménypor 484 Kakukkfű 24 Kaparás 35 Kapor 24 Kaporleves 66 Kapormártás 245 Kapor. 471 Karfiol gratenmártással lásd Karfiol Karfiolfelfújt 90 Karfiol hússal összerakva 130 Karfiolkrémleves 64 Karfiolleves 64 Karfiolos borjúszelet 166 Karfiolpörkölt 130 Karfioltekercs 92 Karfiol vajban lásd Karfiol Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) 102 Kaszásleves 72 Kaszinótojás 269 Kávéfagylalt 418 Kávéfelfújt 316 Kávéfőzés 425 Kávékaramell 422 525 .

Kávékaramell (más módon) 422 Kávékrém 388. 477 Kopasztás 35 Korhelyleves lásd Káposztaleves Koriander 24 Kossuth-kenyér 358 Kovászos uborka 254 Kömény 24 Köményes burgonya 101 Köménylikőr 431 Köménymagos leves 75 Körömpörkölt 185 Körözött liptói 276 . 400 Kávékrém pohárban 402 Kávékrém (tortába) 388 Kávélikőr 430 Kávémártás 321 Keksz teához 354 Keksztekercs 383 Kelbimbósaláta 260 Kelgöngyöleg 129 Kelkáposzta 108 Kelkáposztafasírt 220 Kelkáposztafelfújt 90 Kelkáposzta-főzelék 108 Kelkáposzta-főzelék (más módon) 109 Kelkáposzta kirántva 109 Kelkáposztaleves 65 Kelkáposzta. 474 Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) 264 Kocsonyázott burgonyasaláta 259 Kókuszgolyók 424 Kolbászkészítés 176 Kolozsvári rakott káposzta 126. rizzsel összerakva 109 Kelt csöröge 304 Kelt pite 310 Kelt tészták sütése lásd Kelt tészták Kelvirág tojással 232 Kemény tojás 225 Kenőmájas 268 Kenőmájas hidegen lásd Hideg kenőmájas Képviselőfánk 335 Kertész rántotta 233 Készen vett tortalapok 384 Ketchup (kecsap) 503 Kevert linzer 342 Kibelezés 35 Kicsontozás 35 Kiegészítő műveletek 36 Kiflifelfújt 318 526 Kígyórétes 345 Kimagvalás 35 Kirántott barack 302 Kirántott ételek palacsintatésztában 301 Kirántott gomba 145 Kirántott hal 213 Kirántot karfiol 130 Kirántott libamáj 199 Kirántott máj 183 Kirántott paradicsom 140 Kirántott párizsi 221 Kirántott sajt 220 Kirántott tök 140 Kirántott velő 184 Kisütés sörtésztában 44 Kisütött halszeletek 213 Kocsonya készítése 264.

502 Majonézes burgonya 259 527 .Körözött (kiadósabb) 276 Körtebefőtt 442 Körtebólé 433 Krémes lap 333 Krémes lepény 326 Krémsajt 277 Krokett lásd Tojásropogós Kuglóf 308 Kuktafazék 50 L Lágy tojás lásd Híg tojás héjában Lángos 218 Lebbencsleves 76 Lecsó 472 Lecsó rizzsel 138 Lecsó télire 460 Lecsó tojással 138 Legírozás lásd Lehintés liszttel Lehintés liszttel 43 Lekváros derelye 289 Lekváros kifli lásd Kapros túrós lepény Lekváros gombóc lásd Szilvás gombóc Lekváros lepény 341 Lekváros lepény (más módon) 341 Lekváros palacsinta 298 Lencsefőzelék 122 Lencseleves 78 Lencsepüré 123 Leveles vajastészták készítése 325 Leves készételek 479 Libakocsonya 197 Libaleves 196 Libanmáj egészben sütve 199 Libamáj felhasználása 199 Libamájkrém 267 Libamájszeletek natúr módon 199 Libamell vadasan 198 Libapörkölt 196 Libatepertő-pástétom 200 Libazsír olvasztása 195 Likőrök esszenciával készítve 431 Linzer csiga 361 Linzertorta 378 Linzi koszorú 361 Lisztes vajkrémek 388 Lucskos káposzta 126 Ludaskása 196 M Madársaláta lásd Fejes saláta Madártej 398 Máglyarakás 320 Magvait cseresznye és meggy eltevése 447 Magyaróvári borjúszelet 167 Máj 473 Májas kenyér 223 Májfelfújt 91 Májgaluska 81 Májkrémes szendvics 235 Majonéz (olajvaj) 248.

és cseresznyetöltelék 314 Meggyes lepény 340 Meggyleves 74 Meggylikőr 431 Meggymártás 244 Meggy nyersen eltéve 445 Meggyszörp 458 Metélt-. 478 Marha részei 150 Mártással ízesített oldalas 493 Mártással ízesített rostonsült 491 Meggybefőtt 442 Meggydzsem 452 Meggy eltevése 446 Meggyes béles 350 Meggy.vagy tartármártás turmixgépben készítve 249 Majoranna 23 Majoránnás tokány 153 Máj pástétom gőzben kifőzve 267 Májpiskóta 84 Májpörkölt lásd Pirított máj Májpuffancs 183 Májrizs 82 Makaróni és spagetti 239 Makaróni hússal lerakva 94 Máklepény 339 Mákos béles 350 Mákos.vagy mogyorótorta 376 528 Marha. olcsó 364 Mézespogácsa 363 Milánói makaróni 95 Milánói szelet 159 Mini-szendvicsek (snack) 284 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? 281 Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? 282 . 240 Mézes almaszörp 459 Mézescsók 363 Mézeskalács hamis lásd Hamis mézeskalács Mézeskalács.és tyúkleves kocka 505 Marhahúsleves 67 Marhapörkölt 151. kagylótészta 80. diós tekercs lásd Kapros túrós lepény Mákos és diós metélt 287 Máktöltelék 314 Máktöltelék (patkóba) 344 Malakoff-krém 385 Málnahab 408 Málnaöntet 323 Málnaszörp 457 Málnaszörp-krém 411 Málna vagy eper tejföllel 411 Mandulakrém 405 Mandulás koszorú 355 Mandula. kocka-.Majonézes fejes saláta 253 Majonézes heringsaláta 274 Majonézes spárga 260 Majonézes tojás 271 Majonézmártás 248 Majonéz. puha 364 Mézeskenyér.

gyors fogyasztásra 458 Narancssaláta 415 Narancssaláta almával 415 Narancsszörp 458 Natúr sertésszelet lásd a borjúhúsoknál Natúrszelet (hirtelen sült szelet) 164 Német káposzta 107 Non plusz ultra 355 Női szeszély 342 NY Nyerges virsli 221 Nyers almakrém tejszínhabbal 401 Nyers célklasaláta 257 Nyers sonkaszeletek kirántva 221 Nyers tojáskrém csokoládéval 389 Nyers zellersaláta 259 Nyúlpástétom 269 Nyúl.vagy mogyorótorta Mokkatorta 380 Mosás 34 Moszkvai sütemény 362 Mustár 505 Mustármag 24 Mustármártás 250 Mustáros burgonyasaláta 258 Mustáros uborka 259 Mustáros vese 184 N Nápolyi lásd Töltött tortalapok Narancsbefőtt 444 Narancsbólé 433 Narancsdzsem 455 Narancshab 404 Narancshéjbefőtt 444 Narancsízű szörp.vagy őzpörkölt 205 Nyúltokány lásd Őz.vagy nyúltokány O Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) 246 Olasz rántotta 226 Olasz sertésborda 499 Omlettek lásd Tojáslepények Orjaleves 69 Orleans-szelet 347 Oroszkrém-torta 379 Oroszkrém-torta (egyszerűbben) 386 Ostyák fagylalthoz 421 Ostyatorta (Pischinger torta) citromos töltelékkel 383 529 .Mogyoróbéles lásd Dióvagy mogyoróbéles Mogyorólepény lásd Diólepény Mogyorótorta lásd Mandula.

Ö Öntetek 322 Öntött saláta (erdélyi étel) 253 Ördögpirula lásd Forrázott fánk Öreglebbencs 291 Őszibarackbefőtt 442 Öszibarackbólé 432 Öszibarackdzsem 453 Öszibarackíz 450 Öszibaracksaláta 414 Ötlapos kész tortalap 385 Őz. gyorsabb) 298 Palacsintametélt 83 Palacsinta (mirelit) 477 Palacsintapor 484 Palacsintatészta készítése 297 Palacsinta sütése 297 Palócgulyás 152 Paprika 22 530 Paprikakrém 503 Paprikalekvár 462 Paprikasaláta 255 Paprikasaláta (télire) 476 Paprikás borjúszelet 165 Paprikás csirke tejfölösen 191 Paradicsom 119 Paradicsomfőzés 460 Paradicsomleves 63 Paradicsommártás 246 Paradicsomos burgonyafőzelék 104 Paradicsomos káposzta 106 Paradicsomos nyelv lásd Citromos nyelv Paradicsomos zöldbableves 63 Paradicsompaprika ecetben 466 Paradicsompüré 502 Paradicsomsaláta 255 Parajfelfújt 89 Parajfőzelék hússal 478 Parajjal töltött omlett 229 Parajjal töltött palacsintafelfújt 96 Parajkrém (diétás) 111 Parajtekercs. rakott lásd Rakott padlizsán Padlizsánsaláta 261 Palacsinta (egyszerűbb.vagy nyúltokány 209 P Pacalpörkölt 477 Pácolt birkacomb 182 Pácolt marhanyelv lásd Vadas marhasült Padlizsán lásd Vinete Padlizsán kirántva 136 Padlizsán. egyszerű 420 Párizsi kocka 357 Párizsi kosár 221 Párizsi saláta 273 Párizsi szelet 164 Párnacsücske 333 . karfiollal töltve 93 Parázsban sült tejes kukorica 495 Parféalap.

Párolás 36. tejfölös fehérmártással Rakott vagy Rakott Rakott 136 301 124 348 galuska sonkával sajttal 94 metélt 288 padlizsán (musszaka) Rakott palacsinta habbal Rakott tök 142 Rakott zöldbab (körítés) Rámás pogácsa (estike) Rántották 230 Rántotta változatok 231 Rántott csirke 196 Rántott házinyúl 203 Rántott sertésborda lásd Bécsi szelet Rántott spárga 135 357 113 531 . 37 Párolt házinyúl 202 Párolt káposzta 106 Párolt marhafelsál barnamártással 157 Párolt marhaszelet pikáns mártással 158 Párolt őzcomb 206 Párolt őzgerinc 206 Párolt savanyú káposzta Párolt tök vajas morzsával Párolt vöröskáposzta lásd Párolt káposzta Pástétomfűszer-keverék 25 Pástétom zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Pászkagombóc dara 433 Perzselés 35 Pirítás 38 Pirított dara 239 Pirított libamáj 199 Pirított máj 182 Pirított zsemlekocka 83 Piros Arany paprikakrém Piskóta 337 Piskótacsók 356 Piskótatekercs 333 Porhanyós kifli (tojás nélPozsonyi kifli 344 Pörkölt csirke 191 Pöszméte (egres) eltevése Pöszmétemártás 244 Pudingporból készült krém 406 446 kül) 345 503 121 107 Pufi fánkpor 483 Puliszka köretnek 294 Puncskrém-torta lásd Ötlapos kész tortalap Puncstorta 376 Püspökkenyér 358 R Rablóhús 493 Rácos hal 214 Rácos hús 139 Rácsos linzer 347 Rácsos linzer ( finomabb ) Rakott burgonyák 124 Rakott burgonya tojással.

egyszerű 492 Roston sült hal 212.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva 451 Ribizkeleves habgaluskával 74 Ribizkemártás 244 Rigójancsi 381 Ringli lásd Ajókakrém Ringlóbefőtt 443 Rizses borjúhús zöldborsóval 166 Rizses csirke 192 Rizsfelfújt 316 Rizsfelfújt gyümölcshabbal 318 Rizsköret 238 Rizssaláta 258 Rizzsel rakott karalábé 115 Rokfort vajjal 276 Róseibni lásd Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve Rostélyosok 154 Rostonsült.Rántott zeller 121 Ravioli húslevesben 77 Remuládmártás 250 Reszelt linzer gyümölcshabbal 352 Reszelt tészta 80 Réteges tepertős pogácsa 367 Rétes. 494 Roston sült máj 183 532 Rostonsült mártással ízesítve 492 Roston sült paradicsom 494 Rostonsült vörös borral 492 Roston sült vöröshagyma 495 Roston sült zöldpaprika 495 Roston sütés 54 Rostsütők 54 Rozmaring 24 Rózsaszörp 458 Rum készítése 432 Rumos szelet 360 Rumos szilvabefőtt 443 S Sacher csokoládétorta 378 Sáfrány 25 Sajtfelfújt 87 Sajtkrém 277. paprikás csirkével töltve 96 Rétestészta készítése 312 Ribizkebor 429 Ribizke eltevése. 446 Ribizke. 372 Sajtkrémes tekercs 372 Sajtleves 76 Sajtos daragaluska 95 Sajtos fánk 370 Sajtos metélt 290 Sajtos omlett 229 Sajtos palacsinta 97 Sajtos paradicsom (körítés) 119 Sajtos rúd 370 Sajtos sonka 501 Sajtos szendvics 235 Sajtos zöldbab 132 Salátafőzelék 117 Salátalé 252 Sárgabarack vaníliakrémmel 409 .

Sárgaborsó-leves 79 Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve 413 Sárgarépa 116 Sárgarépa-főzelék 116 Sárga.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal 410 Savanyú káposzta almával és rizzsel 108 Savanyú káposzta burgonyával 107 Savanyú tojás 227 Savanyú tüdő 185 Savanyú vetrece 153 Scsebabcsicsa 493 Serpenyős rostélyos 154 Serpenyős sertésborda (rostélyos) lásd Serpenyős rostélyos Sertésborda zöldborsóval 172 Sertéspörkölt 169 Sertés részei 169 Sertéstokány lásd Marhatokány Snack lásd Miniszendvicsek Sodók 321 Sólet 142 Somogyi galuska 94 Sonkás kifli 371 Sonkás kifli sajtkrémmel 372 Sonkás kocka 287 Sonkás lángos 219 Sonkás omlett 229 Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) 98 Sonkás rakott püré 482 Sonkás spárga 134 Sonkás szendvicsek 234 Sonkás tekercs 82 Sonka tojással 230 Sonkával rakott palacsinta 97 Sonkával töltött palacsinta 98 Sós burgonya 100 Sóska 110 Sóskafőzelék lásd Sóskamártás Sóskaleves tojással 62 Sóskamártás 111 Sóska télire 461 Sós keksz 370 Sós rudacskák 369 Sós rudak leveles vajastésztából 371 Sörkifli 366 Sörtésztában kisütés 55 Spagetti lásd Makaróni Spárga 117 Spárga-krémleves 65 Spárgaleves 64 Spárga rakottan 136 Spárgasaláta 260 Spárgás csirke 193 Spárga tejföllel 118 Spárgatök 120 Spárga vajjal 117 Spenót (paraj) 111 Spenótfőzelék 111 Spenótleves 65 Spenótos csirke 131 Spenótos labdacs 220 Spenótos palacsinta 131 Spenótos tojás 132 Stefániasült 158 533 .

Stefánia-torta 375. 495 Sült borsó 84 Sült burgonya 101. 477 Szilvás gombóc. -hát 197 Sült libamáj lásd Liba feldolgozása Sült libavér 197 Sült nyúlszeletek 205 Sültpaprika-saláta 255 Sűrítés tojássárgájával (legírozás) 43 Sütés zsiradékban 38 Sütőben (csőben) sütés 39 SZ Szalagos fánk 306 Szalmaburgonya 101 Szalonnás burgonya 102 Szalonnás hal 494 Szalonnás gomba 500 Szalonnás gombóc 241 Szalonna tojással 230 Szalonnával rakott burgonya 125 Szalontüdő 477 Szárazbab-főzelék 122 Szárazbab-leves 78 534 Szárazborsó-főzelék 122 Száraz gőzölés (dunsztolás) 440 Szardellás tojás 270 Szardínia készítése házilag 266 Szárított gomba 464 Szárítottgomba-leves 67 Szárított tészta kifőzésének újabb módja 286 Szárított zöldbab 464 Szárított zöldborsó 464 Szárított zöldpaprika 464 Szárnyasaprólék-leves 70 Szárnyaskocsonya 265 Szederbefőtt 444 Szegedi gulyás 152 Szegfűszeg 25 Szendvicsek kenése 281 Székely almáshús 171 Székelygulyás 127 Székelykáposzta 478 Szemesbab-saláta 261 Széna-szalma 290 Szénhidrátok 17 Szerencsendió 25 Szervezetünk tápanyagigénye 10 Szilvadzsem 454 Szilvalekvár-krém 409 Szilvalekváros derelye 477 Szilva nyersen eltéve 445 Szilvaöntet 323 Szilvás gombóc 296. 495 Sült csirke 188 Sült gombafejek 145 Sült körte 496 Sült libacomb. 385 Strasszburgi tojás 270 Stíriai metélt 292 Stíriai metélt egyszerűbben 292 Sült alma 406. -mell. gyors 296 Szőlős házinyúl 203 Sztrapacska 293 Szüreti pörkölt 491 .

T Talkedli lásd Cseh fánk Tanácsok a krémek készítéséhez 386 Tarhonya 239 Tarhonyaleves 77 Tárkony 25 Tárkonyecet 467 Tárkonyos bárányleves 71 Tartármártás 248 Tartármártás tojás nélkül 248 Tatár bifsztek (különleges nyers étel) 263 Teafőzés 426 Teakoktél 427 Teflonedények 53 Tejben főtt tészta 290 Tejberizs hidegen 396 Tejes puliszka 294 Tejes vajkrém 387 Tejfölfújt 87 Tejfölkifli vagy párna 334 Tejföl hozzáadás 43 Tejfölmártás lásd Gratenmártás Tejfölös karfiol 110 Tejfölös pogácsa 368 Tejfölös pogácsa (más módon) 369 Telfölös ponty 214 Tejfölös vargányagomba 144 Tejfölpiskóta (kavart) 339 Tejleves 79 Tejmártás lásd Fehérmártás Tejszínes torma 250 Tejszínhab felverése és kezelése 401 Tejszínhab kávéval 400 Tejszínhabos csokoládé 400 Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok 419 Tejszínhab-por 485 Temesvári sertésborda zöldbabbal 172 Tepertős pogácsa rétegesen lásd Réteges tepertős pogácsa Tészta készítése 285 Tiroli rétes 328 Tiroli rétes hájas tésztából 333 Tisztítás 34 Tojás burgonyapürében sütve 227 Tojásfelfújt 229 Tojáshabos vajkrémek 388 Tojáskocsonya hús.vagy erőlevesbe 84 Tojáslepények (omlettek) 228 Tojáslepény zsemlével 231 Tojásleves 75 Tojásos galuska 293 Tojásos lángos 219 Tojásos szendvics 235 Tojáspogácsa 217 Tojáspörkölt 227 Tojásropogós (krokett) 218 Tojássaláta 271 Tojássaláta (más módon) 272 Tojássaláta paradicsommal 272 535 .

476 Túrókifli 334 Túrókrém almával 398 Túrókrémek nyers gyümölccsel 399 Túróperec 303 Túrós béles. 477 Töltött karalábé 134 Töltött kel 128 Töltött kifli 236 Töltött kovászos uborka 275 Töltött liba. citrommázzal 348 Túrós csusza 287 Túrós derelye 289 Túrós lángos 218 Túros palacsinta 298 Túrós pogácsa 368 Túrós táska 330 Túrós táska kelt tésztából lásd Kapros túrós lepény Túrótöltelék 314 Túróval töltött kelkáposzta 129 Túróval töltött tök 141 Tüdős és májas hurka vegyesen 176 Tüdőtáska-leves 77 Tükörtojás 226 Tűzdelt fehérpecsenye 157 .Tojással töltött karalábé 134 Tojás tejfölben párolva 226 Tonhal elkészítése 215 Tormamártás 245 Tormás cékla 504 Tormás csuka 214 Tortalap készítése lásd Piskóta Tortabevonatok 389 Torták díszítése 393 Tök fehérmártásban 120 Tökfőzelék 120 Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve 357 Töltelék húspástétomkonzervből 235 Tölteni való zöldpaprika paradicsomban 460 Töltike 130 Töltött alma 275 Töltött alma és körte 407 Töltött csirke 189 Töltött húspástétom 222 Töltött káposzta 127. kacsa 200 Töltött libanyak 198 Töltött padlizsán 37 Töltött paprika 137 Töltött paradicsom 139. 140 Töltött paradicsom almával és tormával 276 Töltött paradicsom és paprika hidegen 275 536 Töltött paradicsom hússal töltve 140 Töltött tojás 228 Töltött tojás sonkával 270 Töltött tortalapok lásd Ostyatorta Töltött tök 141 Török kávé 425 Törökmézes lepény 365 Törökmézzel töltött ostya 384 Túrófánk 302 Túrófelfújt 318 Túrógombóc 291.

473 Újburgonya zöldpetrezselyemmel 103 V Vadas bélszín 160 Vadas gomba 481 Vadas marhasült 160 Vaddisznó főve 207 Vadmártás 481 Vadnyúl pácolva 204 Vadpác 160 Vagdalt borjúsült szeletben 166 Vagdalt hús (fasírt) 173 Vagdalt hús zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Vagdalt libamell 198 Vajas burgonya 101 Vajas csók 356 Vajas karfiol 110 Vajaskifli kávéhoz 330 Vajaspástétom lásd Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve Vajaspiskóta vagy Kossuthkifli 359 Vajaspogácsa 371 Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve 237 Vajgaluska 81 Vaj hozzáadás 43 Válogatás 34 Vaníliafagylalt 417 Vaníliafagylalt (más módon) 417 Vaníliafelfújt 316 Vaníliakifli 360 Vaníliakrém 400 Vaníliakrém képviselőfánkhoz 336 Vaníliakrém tejszínhabbal 399 Vaníliamártás 320 Vaníliasodó 322 Vaníliás palacsinta 299 Váratlanvendég-krém 396 Vargabéles 315 Vasfű 24 Vegyes egytál 125 Vegyes gyümölcsízek 450 Vegyes gyümölcssaláta 413 Vegyes gyümölcssaláta (nyári) 413 Vegyes hal bormártással 215 Vegyes leveszöldség sóban 462 Vegyes saláta 467 Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) 114 Vegyeszöldség-krém 504 Vegyeszöldség-felfújt 89 Vegyeszöldség-leves 61 Velős tekercs 93 Velő tojással 184 537 .Tűzdelt nyúlgerinc sütve 205 U Uborkabólé 433 Uborkamártás 246 Uborkasaláta 254.

vagy fejes saláta 116 Zs Zsemlefelfújt 88 Zsemlegombóc 241 Zsemlegombóc. levesbe 82 Zsemleszínű rántás 42 Zserbó-szelet 359 Zsiradékok 17 Zsírban lesütött és füstölt húsok 180 Zsírolvasztás 178 Zsúrkenyér 281 . 471 Zöldborsófőzelék 113 Zöldborsófőzelék hússal 478 Zöldborsóleves 62 Zöldborsós omlett 229 Zöldborsó télire 461 Zödborsó vajban (körítés) 113 Zöld mártás 251 Zöldpaprika 118 Zöldparadicsom-saláta 466 Zöldpetrezselyem sóban 462 Zöldséges szendvics 283 Zöld. vajastésztában 237 Vitaminsaláta 256 Vízen kelt kifli 346 Vizespiskóta 338 Vizespiskóta (más módon) 339 Vizes uborka 465 Vízváltás 34 Vöröskáposzta almával 106 Z Zeller 121 Zellerkrém 504 Zellerkrém-leves 66 Zellersaláta 259 Zeller sütőben sütve 121 Zöldbab 112 Zöldbab fehérmártásban 133 Zödbabfőzelék 112 Zöldbabfőzelék párolva 112 Zöldbab lecsóval 133 Zöldbableves 62 Zöldbab paprikásan 132 Zöldbabsaláta 257 Zöldbabsaláta tartármártással 257 Zöldbab télire 461 Zöldborsó 113.Véres hurka 176 Vérpörkölt 185 Vert tej 434 Vese velővel 183 Világos színű. fehér rántás 42 Vinete vagy padlizsán 135 Virslifőzés 220 Virslisaláta 272 Virsli tojással 233 Virsli.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful