HORVÁTH ILONA

Szakácskönyv
XI. KIADÁS

• TÁRGYMUTATÓ • SZÓ KERESÉSE •

DIGITALIZÁLÁS : BARZOLA • 2008

M A G Y A R NŐK O R S Z Á G O S TANÁCSA KOSSUTH KÖNYVKIADÓ • 1979

A bevezető részeket írta és a könyvet átdolgozta F. NAGY ANGÉLA Az illusztrációkat KAJÁN TIBOR készítette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZETŐ

„Helyeslem azt, hogy a nők számára minden keresetmódot felszabadítsunk, azt is óhajtom, hogy nő lehessen író, művész, orvos, békebíró, kereskedő, iparűző, tanító, amellett követelem, hogy a nőt úgy neveljük, hogy azért gazdasszony is legyen: midőn a férfi jogaiban osztozik, ne szűnjék meg a nő előjogait megtartani" — írta Jókai Mór, aki nemcsak a regényírásnak volt mestere, de hosszú tanulmányt szentelt a nők problémáinak is. Derűs bölcsességgel tanít bennünket több mint hetven év után is arra, hogy az otthon békességének kulcsa az asszony kezében van, és csak rajta áll, hogy a családi asztalon „minden tál étel egy szerelmi vallomás vagy ellenkezője, egy csöndes válóper" legyen. Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki „második műszakban", a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmája a munkaszervezés. Nagy gyárak, üzemek, gazdaságok előzetesen felmérik az igényeket, a lehetőségeket, hogy a lehető legkisebb anyagi és munkaráfordítással a kínálkozó legnagyobb eredményt érjék el. Ugyanezt kell tennünk kicsiben is: először ismerjük meg szervezetünk szükségleteit, lehetőségeinket, és ehhez igazítsuk mindennapi életünk ritmusát, napi étkezéseink tartalmát, formáját. Ismerkedjünk meg az ételkészítés kisebb-nagyobb fogásaival, gyakoroljuk, hogy saját tapasztalatból is elmondhassuk: nem ördöngös mesterség a főzés tudománya.

5

Kár lenne vezető nélkül nekiindulnunk ennek a vállalkozásnak; e könyv célja, hogy megtanítson a mindennapi táplálkozás törvényeire, és megkímélje az asszonyokat a főzési tanulmányok kudarcaitól, megmutassa a legrövidebb utat, amelyen vargabetű nélkül jó háziasszonyokká válhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZÜKSÉGEM?

Az emberek nemcsak színben, alakban, nagyságban, korban különböznek egymástól, hanem alapvető életigényeikben is. Más szükséges a fiatal, növőfélben levő szervezetnek, és más az idősnek, mást kívánnak a forró égöv alatt élők, megint mást a hideggel küszködők. De még egyazon éghajlaton élő, egyforma korú emberek igénye is eltér egymástól aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkát végeznek. Ezeket az igényeket elégítik ki az évszázadok során kialakult táplálkozási szokások; ismernünk kell tehát néhány alapszabályt, amire támaszkodhatunk. Testünket legegyszerűbben a motorhoz hasonlíthatjuk, a táplálkozást pedig az üzemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt üzemanyagot, ha álló helyzetben működik; ugyanígy szervezetünk is fogyaszt energiát alvás vagy pihenés közben is. Szervezetünk ezen idő alatt is „üzemel", természetesen lassúbb ütemben, kevesebb energiát fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgás mértékétől függően növekszik táplálkozási szükségletünk is: minél nehezebb munkát végzünk, s minél mostohább körülmények között, annál erősebben kell szervezetünket „fűteni". A táplálkozásnak azonban nem csupán üzemanyagszerep jut életünkben. Amint ezt már legtöbben tudják, szervezetünk állandóan kopik, ezt a kopást valahonnan pótolni kell. Ez a feladat is a táplálkozásra hárul. A fiatal, növekvő szervezetnek pedig éppenséggel kétszeres az igénye: nemcsak.a kopást kell pótoínia, de a szükséges építőanyagot is szállítani kell a növeke"déshez. Ezzel magyarázható a kamaszok hatalmas étvágya. Ne lepődjünk tehát meg, ha a növésben lévő gyerek — főleg a fiú — többszörösét fogyasztja annak, amit édesapja megeszik. Ugyanez, a túlzott táplálkozás azonban fejlett, felnőttkorban káros; az oka hormonzavar vagy egyszerűen rossz szokás is lehet. A túlzott étvágy okát haladéktalanul fel kell deríteni: ha szervi 7

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
150 155 160 165 170 175 180 185

1. táblázat
35—39 év F N 40—44 év F N

18—24 év F N

25—29 év F N F

30—34 év N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
45—49 F

2. táblázat
év
60—64

év
N

50—54

év

55—59 F N F

év
N

65—69

év

F

N

F

N

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gyógyítani kell, ha rossz szokás, fegyelmeznünk kell magunkat. Az idősebb, öregedő szervezet számára a kövérség egyenesen káros, mert a felesleges kilók megterhelik a szívet, a lábat, nagyobb munkára késztetik a tüdőt és egyéb szerveinket, ami előbb-utóbb betegséghez vezet. Nagyanyáink korában még divatosak voltak a túlzott lakmározások, és sértésnek számított, ha a vendégek nem pusztítottak el mindent az utolsó morzsáig. Ma már neveletlenségnek számít, ha a háziasszony erőszakoskodik a vendéggel, hogy többet fogyasszon, mint amennyi jólesik. A mai háziasszony inkább azzal akar kitűnni, hogy újdonságot, egyéni ötletekkel tarkított fogásokat kínál, alkalmazkodva az idő és hely lehetőségeihez. A régi magyar konyha zsíros, fűszeres ételekből állott, ma már figyelembe vesszük, hogy vendégeink meg akarják őrizni, nem pedig szaporítani kilóikat, ha ugyan nem fogyókúráznak. Ezért divatba jöttek a könnyű, franciás ételek, szívesen adunk többfajta salátát, ételkülönlegességet is. Ez a változás korántsem a minőséget rontja, inkább szélesíti az étlapot, változatossá teszi az étkezést. A történelmi változások is nyomot hagytak a magyar szokásokon, a magyar konyhán. A törököktől származik több, ma már mindennapivá vált ételünk, mint például a pogácsa, a mézeskalács. Mátyás király felesége, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartását hozta magával, de olasz szokásait, olasz szakácsait is: nekik köszönhetjük a vöröshagymát, a pulykát, a zsemleféléket, sőt a sajtféléket is. De ugyanígy hatott a magyar konyhára a hosszú osztrák uralom, majd a X X . század elejétől — amikor gyakoribbá váltak az utazások — meghonosodtak egyes francia, angol ételek is. Ezek közül sokat annyira megszoktunk, hogy ma már tősgyökeres magyar ételnek tartjuk 9

Szervezetünk napi tápanyagigénye 1. táblázat
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Közepesen nehéz munkát végzők Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek Kalória Fehérje Állati fehérje gramm
1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetünk napi tápanyagigénye
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek

2. táblázat

Zsiradék Szénhidrát Mész Foszfor Vas milligramm.
42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

8

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 100
75

Közepesen nehéz munkát végzők 100
137
80 85 58

hogy kiegészítsék. Szervezetünket azonban nem elégíti ki. a gyerek fogyását okozhatja. a túlzott fehérjefogyasztás tehát szükségtelen. Szervezetünk alapanyaga maga is fehérje. Különösen fontos a fehérjefogyasztás gyermekkorban: a hiányos fehérjeellátás vérszegénységet. nem raktározza el. iktassuk be mindennapi étrendünkbe. Érdemes tehát túlnézni határainkon. hogy a különböző tápanyagokat megfelelő arányban fogyasszuk. és ha ízlik valamilyen idegen étel. s képet nyerhetünk arról. A zsírok. Az emésztés során a számtalan vegyületből összetett fehérjék közül az aminosavak szabadulnak fel. Kétféle fehérjét különböztetünk meg: növényi és állati fehérjét. a szénhidrátok mellett szüksége van szervezetünknek ásványi anyagokra. hanem ügyelnünk kell arra is. Táblázatunk első rovatában a fehérjék szerepelnek. ha csupán változatos étrendre törekszünk és elegendő kalóriát fogyasztunk. étrendünkön ezek egyensúlya uralkodjék.őket. mi mennyire fontos szervezetünk számára. Vessünk egy pillantást az iménti táblázatra. Az elfogyasztott növényi és állati fehérjék álljanak egymással arányban. fenntartása. vitaminokra is. 11 . növekedési zavart. A feleslegesen felvett fehérjét a szervezet elégeti. Feladatuk a szervezet építése. fokozzák egymás hatását.

0 0.5 8.5 22.5 1.9 0.9 1.2 0.3 0.3 11.0 53.8 1.5 0.7 20.5 2. fehérje-.0 10.8 0.3 1.7 19.0 20.1 21.0 2. zsír.8 75.3 0.4 0.4 1.7 74.3 35.0 26.1 8. kacsahús Lóhús Marhahús.6 0.0 1.8 10.3 20.3 4.3 0.9 5.3 0.1 19. sovány Szarvashús Tyúkhús Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát 340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127 9.6 23. kövér Libahús.4 0..5 76.8 3.0 13.3 54.1 14. sovány Mezeinyúlhús Őzhús Sertéshús. sós v.7 53.0 13.4 0.4 70. sovány) Borjúhús Csirkehús (sovány) Fácánhús Galambhús Házinyúlhús Juhhús.0 21. tejes 1 db (44 g) Zsemle.3 16.0 8.5 l.8 14.0 1. l 1.0 9.1 10.6 30.0 20.7 4. 100 g nyers.8 1.5 20. közepes Sertéshús.9 73.5 5.0 15.4 12. tisztított élelmiszerre) Gabonaés gabonatermékek Búzadara Búzaliszt (teljes) Búzaliszt (főző) Rizs (csiszolt) Száraztészta (fehéráru) Száraztészta (2 tojásos) Száraztészta (4 tojásos) Sütőipari termékek Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér Graham-kenyér Rozskenyér Szegedi vágott 1 db (220 g) Kétszersült „Hóvirág" édes Kétszersült „Hóvirág" sós Kifli.9 53.3 6.3 22.9 3.1 21.5 0.6 127.7 1.0 0.0 25.4 0.4 14.9 37.0 16.4 67.4 77.2 25.5 52.1 1.2 0.és szénhidráttartalma Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.8 2.5 17.1 4.6 12 .Élelmiszereink kalória-.5 3.0 5.1 0.7 11.0 0.2 80.1 72.5 21.6 3. vizes 1 db (54 g) Húsok Bárányhús (juhhús.6 0.5 0. kövér Sertéshús.

3 25.2 17.4 2.1 8.0 0. tisztított élelmiszerre) Vaddisznóhús Vadkacsa hús Borjú-.2 1.2 46.0 20.2 22.1 15.4 — — — — 13 .0 0.2 0.0 33. debreceni Cserkészkolbász Csabai kolbász Csabai paprikás szalámi Disznósajt Füstölt kolbász Füstölt marhahús Füstölt sertéshús.0 3.5 19.8 19.5 0.4 17.0 21.3 0.0 7.2 16.3 0.1 1. pácolt (hagyma nélkül) Ponty Szardínia Tőkehalfilé Kalória Fehérje Zsír gramm 2.1 24. borjúnyelv Marhavese Pacal Sertésmáj Sertés nyelv Sertésvese Húskészítmények Csemegekolbász.2 110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87 21.0 29.2 8.0 18.4 3.2 0. marhamáj Borjú-.1 14.5 27.6 13.3 0.7 20.8 0.9 40.6 7.8 17.4 0.3 0. marha.2 25.0 15.2 0.0 27.6 14.0 17.v.7 16.1 0. sonka Gépsonka Gyulai páros főzőkolbász Kenőmájas Májas hurka Párizsi.7 23.1 35.0 5.2 0.3 0.2 8.3 19.0 17.5 0.6 22.2 0.5 13.7 17.5 Szénhidrát 0.5 11.9 45.v.2 15.4 0.5 0.1 12.6 17.2 22.3 8. sertésvelő Csontvelő Libamáj Marha.1 0.8 41.9 9.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.9 21.6 89.5 22. szafaládé Sonkaszalámi Téliszalámi Veronai Véres hurka Virsli Halak és halkészítmények Fogas Harcsa Hering.6 0.6 4.9 14.3 0.2 0.8 28.5 16.1 3.5 15. 100 g nyers.5 19.5 23.1 0.5 3.3 16.3 0.3 0. krinolin.3 0.0 22.8 21.7 0.2 5.0 11.8 15.9 19.

0 1. tehéngomolya Keménysajt.6 3.7 83.1 3.7 4.9 3.4 17.9 16. kefir (zsíros) Kefir (sovány) Gyümölcsös joghurt Tejföl Hab tejszín Vaj Étkezési tehéntúró.3 2.2 14. Pannónia. juhgomolya.0 12.6 4.4 0 0 0 0 ny.2 26.5 8.1 18.5 2. krémtúró (zsíros) Étkezési tehéntúró.6 13.4 0.0 99.8 73.5 3.1 3.2 9. zsíros (Balaton.1 2.5 0 4. 100 g nyers.0 16.és tasakos) Joghurt-aludttej.1 12.6 46.5 3.2 Tej és tejtermékek 14 .5 61.0 84.5 3.4 3.3 3.8 19.0 0. zsíros (Ementáli. sovány (Köményes) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Zsiradékfélék 486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204 16.6 0.0 80.0 30. csemege körözött.4 3. mazsolás stb.6 0.1 99.0 84.8 3.9 3.5 0.6 9.7 3.0 99.2 30. félzsíros (Óvári) Félkeménysajt.5 3.4 28 .1 17.8 21. Eidami) Félkeménysajt. nyers) Szalonna (füstölt) Sertészsír Tepertő Kecsketej Tehéntej (teljes) Tehéntej (fölözött) Fogyasztási tej (kanna.1 26. vaníliás.1 15.2 29.6 4. palack. gomolyatúró.0 0.7 0. tisztított élelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvári szalonna Libazsír Margarin (növényi) Margarin (vitaminos) Napraforgóolaj Szalonna (fehér.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve. Trappista.5 0.1 0.5 1.8 1.1 2. Cseddár) Félkeménysajt.9 2.5 3.8 18. 4.6 4.8 75.8 25.) Juhtúró.5 0.2 3. krémtúró (félzsíros) Étkezési tehéntúró (sovány) Ízesített krémtúró (málnás.5 3.0 0 0 0 0.7 4.

0 26.0 2.5 1.0 13.8 24.5 2.3 0.7 9.3 1.9 2.1 4.2 3.5 0.2 2.4 2. zsíros (Mackó.8 5.0 2. Halló.3 2.4 73.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.1 1.0 5.2 0.9 0.0 1.7 37.0 3.5 5.0 16. Mecseki hóvirág.8 3.0 27. Hortobágyi.1 0.1 2. Karaván. Bojtár. Tea.0 51.1 0. Délibáb) 303 Kenhető ömlesztett sajt.4 2.1 0. Márvány.2 0.7 5.2 0.7 4.1 21.9 3.2 5.0 4.3 0. 100 g nyers.2 0.7 1.2 4.7 3.6 4. Csárdás stb.0 1.6 1.3 0. szárított 561 Tojáspor Zöldség.3 1. Rolly hóvirág.0 6.3 1.8 15 .0 5.6 0.9 5. Moson megyei csemege.2 0. Pálpusztai.9 9. zsíros (Hóvirág.7 02 0.3 40.7 5. Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krémsajt Vágható ömlesztett sajt.1 31.5 37.7 4.5 2.0 26. tisztított élelmiszerre) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Lágysajt.2 0.0 16.7 14. zsíros (Lajta. Mecseki sonkás.0 12.6 4.és főzelékfélék 46 Bimbós kel 85 Burgonya (nyári) 92 Burgonya (téli) 30 Céklarépa 16 Fejes saláta 38 Karalábé 29 Karfiol 31 Káposzta (fejes) 65 Káposzta (nyári) 31 Káposzta (vörös) 34 Kelkáposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgyökér 60 Petrezselyemzöld 21.3 0.4 20.3 23.4 12.3 0.2 0.5 25.1 2.4 0.4 23.4 1.8 0.) 253 Tejpor (zsíros) 493 Tejpor (sovány) 371 Tojás 164 Tojás Tojás 1 db 66 57 Tojásfehérje 14 Tojásfehérje 1 db (24 g) 351 Tojássárgája 54 Tojássárgája 1 db (16 g) 312 Tojásfehérje.6 0.3 0.1 18.4 44.4 20.

6 0.4 2.4 0.8 16.7 0.3 0.8 1. 0.0 14.2 0.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.4 1.8 0.6 0.0 1.1 0.2 10.1 0.5 l.4 0.5 11.4 0.0 6.9 5.3 1.9 53.4 0.2 0.3 0.1 55.2 8.3 0.2 1.0 12.3 0.0 1.3 5.5 7.8 0.6 7.4 0.v. húsú) Cukordinnye (z.0 24. 100 g nyers.2 0.7 1.7 38.0 54.2 2.3 0.4 0.8 3.2 12.9 0. húsú) Cseresznye Csipkebogyó (friss) Egres Eper (fa) Görögdinnye Grape fruit Kajszibarack Körte Mandarin Málna Meggy Kalória Fehérje Zsír gramm.2 21.3 1.5 0.7 8.7 26.1 0.9 0.2 1.3 9.0 8.l 1.6 0.6 0.9 22.5 0.0 3.1 0.1 0.5 6.3 3.6 0.4 11.8 5.5 7.3 0.1 0.3 6.0 3.0 11.1 0.8 16 .8 31.0 8.2 1.0 15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51 1. tisztított élelmiszerre) Retek (hónapos) Sárgarépa Sóska Spárga Sütőtök Tök (főző.3 0.4 Szénhidrát 2.5 0.5 1.4 0.1 2.2 1.0 9.3 0.8 14.1 2.6 0.3 1.9 5.4 2.0 5.5 9.1 1.0 1.0 1.7 1. spárga tök) Uborka Vöröshagyma Zellergyökér Zöldbab Zöldborsó Zöldpaprika Száraz hüvelyesek B a b (száraz) Borsó (száraz) Lencse (száraz) Étkezési gombák Csiperke Vargánya Vargánya (szárított) Gyümölcsök Alma (Jonatán) Ananász Banán Birsalma Citrom Cukordinnye (s.5 0.1 0.

6 33.0 8.2 38.0 81. legyünk mértékletesek e téren. A táplálkozástudomány szakemberei.1 18.6 Édességek Cukor (fehér kristály.5 15.0 9.Széngramm hidrát 1. azzal.7 0.1 0.4 4.6 0. Ebből csak a legszükségesebbet fogyasszuk.7 4. Hasonló a helyzet a zsiradékok fogyasztásával is.5 0.9 0 19.7 3. Angliában birka17 .5 51. mint nyáron. az orvosok.0 7.0 47.6 1. s ilyen alakban rakódnak le testünkre. kocka) Kakaópor Méz Étcsokoládé Testünk fűtőanyagai a szénhidrátok.3 2.7 32.0 0 35. hogy hideg időben.0 0.9 0.6 99.0 1.2 1.5 52.1 40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562 0. Karcsúságunk érdekében tehát gazdálkodjunk okosan a szénhidrátokkal.7 14. tisztított élelmiszerre) Narancs Naspolya őszibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vörös) Szamóca (földieper) Szeder Szilva (besztercei) Szőlő Vörösszilva Zöld ringló Diófélék.5 1.0 57.0 13. Viszont ne feledkezzünk meg arról.2 13.8 23.6 20.9 0.3 57.8 0.6 0.8 27. 100 g nyers.5 0.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs súly feltüntetve.3 18.5 12.5 7.2 63.9 42. olajos Dió Földimogyoró Gesztenye Mandula Mák Mogyoró Tökmag magvak Kalória Fehérje Zsír.6 26.8 0. a szalonna volt. felesleges kilókat okoz.2 0.8 0 22.6 6. a kutatók évtizedek óta foglalkoznak a zsirfogyasztás legfontosabb problémájával. Franciaországban vajjal.6 0. mert a felesleges szénhidrátokat szervezetünk zsírrá alakítja.5 11.0 9. mit együnk? A magyar konyha zsíralapja régen a sertészsír.6 0.2 6. A túlzott zsírfogyasztás csak kellemetlen. A nyugati országokban ugyanakkor jóformán ismeretlen ez a zsiradékfajta. télen több zsírt kíván szervezetünk.9 8.7 0. hogy melyik zsírfajta a legegészségesebb. mivel főzzünk.8 0.0 10.9 0.

fejlődési rendellenességeket okozhat: a mészhiány elégtelen csontképződést. fele rész olajjal főzzünk. a mérsékelt zsírfogyasztás nem egyik napról a másikra. A magyar olaj — amely repcéből és napraforgóból készül — ad főzés közben jellegzetes szagot. de hiányuk súlyos betegségeket. mert „nem szereti a szagát". Jóval kevesebb szükséges belőlük. zsiradékból. s ha megszoktuk a szagát. Természetesen az átálláshoz be kell tartanunk néhány szabályt. majd fokozatosan csökkentsük a zsír mennyiségét és növeljük az olajét. Érdemes! Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés. a túlzott zsírfogyasztás. De a sertészsír nem? Csakhogy azt már megszoktuk! Próbáljuk tehát megszokni ezt az új szagot. mint kevesebbet. mint . mint az olívaolajjal teszik. A sóval éppen fordított a helyzet: inkább több sót fogyasztunk a kelleténél. Vigyázzunk. Az olajos koszt. de ha a hazai olajat is oly sok finomító eljárásnak vetnék alá. hanem évtizedek múltán hozza meg eredményét: a hosszú. mégis találunk egyes vidékeket Magyarországon. sokat vesztene értékéből. mert ekkor — a zsírhoz hasonlóan — rendkívül kellemetlen szaga lesz.a fehérjékből. Próbáljuk meg először a hagymás ételeket olajjal főzni. a jódhiány pedig súlyos golyvát. elsősorban a konyhasó. a déli országokban főleg olajjal főznek. már könnyűszerrel megtehetjük a következő lépést: semmiben sem fogjuk érezni a különbséget. a mész." hogy egy idő után a sertészsír szaga lesz idegen számunkra. ami szintén nem válik szervezetünk javára. Először fele rész zsírral. Jódból ugyan csak minimális mennyiségre — ezt elsősorban ivóvizünk tartalmazza — van szükségünk. amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás.faggyúval. hogy sose égessük le az olajat. egészséges életet. Szervezetünk számára nélkülözhetetlenek az ásványi anyagok. ahol még ma is valóságos népbetegség a golyva. Érdemes ennyi időt pazarolnunk rá? — kérdezik sokan. 18 . hogy az olívaolaj szaga nem ilyen erős. Való igaz. Az olaj eleinte valóban szokatlannak tűnik. Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzök táborához. s bizonyos. Kezdjük tehát ennél az elmarasztalt szagnál. szénhidrátokból. a jód és a vas. mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől.

A túlzott sófogyasztás fokozott folyadékfelvételt igényel. Csak a további kutatások során derült ki. hogy meg tudjak különböztetni a közös betűcsoportokba tartozó de különböző vitaminokat. hanem a gyors puhulás következtében szinte hiánytalanul megmaradnak a zöldfélékben az ásványi A vitaminokról Funk lengyel tudós a múlt század végén azt vizsgálta. sőt érrendszeri betegségeket is okozhat. hogy mit tartalmaznak a hajósok és a falusi emberek egyes kedvek nöyeny elei. A csökkentett sómennyiség azonban nem mehet az ízek rovására: pirítással vagy egyéb fűszerek adagolásával tehetjük zamatossá az ételt. ahol nemcsak a gőzben való párolás. hanem gőzben pároljuk őket. hogy ne szokjuk meg a sós ételeket. hogy ez az anyag az amin jellegű nitrogén tartalmú vegyület. Vigyázzunk tehát. betegek étele legyen kevéssé sós. hogy ez az anyag többféle vegyület is lehet.Az eredmények azt mutatták. megterheli a vesét.Egy ember napi konyhasószükséglete két gramm. a szívet. vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. 19 . Ezeket betűjelzésekkel látták el majd a betűjelzéseken belül még számjeleket is alkalmaztak. A tudós ezt a szót összekapcsolva az eletet jelentő vita szóval. főleg az idősek. Itt kell említést tennünk a kuktafazék előnyéről. Ezért lehetőleg használjuk fel a zöldfőzelék főzővizét. amelyek hitük szerint megóvják őket némely betegségtől. ha nem vízben főzzük. Még előnyösebb. Az ásványi anyagok főzés közben a főzővízben oldódnak.

de az egyes vitaminfajták mégis más és más funkciót töltenek be. Ma már tudjuk. tojássárgáját fogyasztani.A vitaminok szerepe. A C-vitamint. Dániában az első világháború alatt egymás után vakultak meg az emberek. míg csak fel nem fedezték. hogy a betegség kiváltó oka. érzékennyé teszi a járványos betegségekre — főleg szembajokra —. hadjáratok. a szárított pirospaprikának. Ezért Cook kapitány már hordószámra vitt magával savanyú káposztát világkörüli útjára. Feltűnő volt. felnőtt ember napi karotinszszükséglete 5—6 mg. a gyógyításra alkalmas növények pedig nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint. nevezett növénnyel. A vizsgálatok kiderítették. hogy szinte csodával határos módon gyógyítható a kanálfűnek. s a körülzárt. más néven ascorbinsavat a régi hajósok. emberei számára kötelezővé tette rendszeres fogyasztását. mint skorbut. hogy szervezetünket megfelelően ellássuk B-vitaminnal. Legcélszerűbb májat. hogy senki sem kapott hajóján „tengeri pestist". száj zug-berepedést és vérszegénységet okozhat. sőt savanyított hordós káposztával is. az A-vitamin hiánya volt. A friss zöldféléktől elzárt embereket valósággal megtizedelte. nyers zöldségfélével vagy gyümölccsel. mint faluhelyen. Hiányuk idegességet. és visszatérve elégedetten állapította meg. B-vitaminból is sokfélét ismerünk. hörghurutot. A hosszú tengeri utak. főleg a gyerekek. ostromlott várak legfenyegetőbb.és gyümölcsfélékből nyerjük. Az A-vitamint szervezetünk állítja elő a rendelkezésre álló karotinoidokból. járványosnak hitt betegsége a „tengeri pestis" volt. ami megóvta őket a megvakulástól. de rendkívül nagy karotintartalma van a sült töknek. ezt a zöldség. Az A-vitamin hiánya csökkenti a szervezet ellenálló-képességét. tengerészek fedezték fel tapasztalati úton. arcbőrgyulladást. hogy a betegség inkább a városokban pusztított. a halmájnak is. Csak jóval később jöttek rá. amiről ma már tudjuk. hogy megóvják szervezetünk egyensúlyát. torokgyulladást és egyéb betegségeket válthat ki. de faluhelyen a gyerekek mégis hozzájutottak értékesebb tejhez. a paradicsom. Legfontosabb karotinforrásunk a sárgarépa. hogy nem más. A tejet abban az időben tökéletesen lefölözve árulták. hogy télen-nyáron gondoskodni kell szervezetünk folyamatos C-vitamin-ellátásáról: 20 . élesztőt. hogy e betegség oka valójában a C-vitamin hiánya volt.

és melegítsük majdnem forrásig. A csipkebogyó legkellemesebb fogyasztási módja. a terhes. mert a mosóvíz is kioldja értéküket. A D-vitamin hatféle vitaminból álló csoport. de soha ne forraljuk. néhanapján nyers tojáson és egyes nyers húsokon éltek. nyersre és főttre. a savanyú káposzta és a csipkebogyó. ne mossuk őket sokáig főzés előtt. a vegetariánusok elméletét is. Ez a divat azonban nem tartott sokáig. okosabb itt az arany középúton járni. A nyerskosztot kedvelők távol tartottak maguktól minden főtt ételt. A C-vitamin tartalmú zöldségfélék elkészítésénél szívleljünk meg még egy tanácsot: ne áztassuk. A két világháború között számtalan új étkezési mód jött divatba. A túlzott C-vitamin-fogyasztás felesleges. A zöldségféléket lehetőleg nyersen iktassuk étrendünkbe. illetve a csontok fejlődésének elősegítése. Legfőbb érvük — az. mert az orvosok és élelmezéstudományi kutatók a leghatározottabban állást foglaltak ellene.felnőtt ember napi szükséglete 50 mg. mert szervezetünk nem képes azt elraktározni. citromot műanyag késsel szeletelni. Lehetőleg csap alatt öblítsük. Leggazdagabb C-vitaminforrásunk egész éven át a citrom. ne főzzük. tegyük a bogyókat hideg vízbe. hogy a szervezetnek mindenféle táplálékra. melynek feladata főleg szervezetünk csontrendszerének megóvása. Magas C-vitamin tartalma van még a csipkeszörpnek és csipkebornak is. Kíméljük meg ezeket a növényeket a fémektől is. illetve szoptató anyák számára fontos A D-vitamint leginkább halmájolajban. ezért a citromot csak fogyasztás előtt vágjuk fel. gyümölcsön. csupán nyers zöldféléken. tojássárgájában. Ezért a D-vitamin leginkább a Kisgyerekek. ha teának készítjük el. szardíniában. húsra és növényre egyaránt szüksége van — döntötte meg a másik táplálkozási szekta. illetve gombában találjuk. Vitamintartalma csészénként 6—7 mg. akik csupán növényi eredetű anyagokon éltek. 21 . ezért például rendkívül előnyös a paradicsomot. heringben. Ezek között legtöbb hívet a nyerskoszt (Roh-koszt) és a vegetarianizmus szerzett. Szerencsére a táplálkozáselmélet e két vadhajtásának ma már alig akad követője. Szárított csipkebogyóból csészénként 1—2 teáskanálnyit számítva. A C-vitamin levegő és hő hatására elveszti értékét.

hogy a fűszerek emésztésünk számára is nélkülözhetetlenek: az étvágygerjesztésen túl serkentik a száj. Itt is legyünk mértékletesek. amelyek pedig változatos ízt. hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon. hogy ne nyomja el. csípős fűszerfajtákat.fűszerekről A fűszerek ételeink ízesítésére szolgálnak. elősegítik a tápanyagok tökéletesebb felszívódását. Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben. Termesztésével csak a XVII. mert a megengedett fűszerféle túlzott fogyasztása is árthat. csak annyi fűszert használjunk. javítják az emésztőmirigyek vérellátását. hogy könnyet csaljon a szemünkbe. hogy 22 . sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek. Szakácskönyveink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még „török bors"-nak nevezett újdonságot. Az egészségeseknek sem ajánlatos az ételek mértéktelen fűszerezése. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik. amennyire okvetlenül szükséges az íz szempontjából. amelyet a neve tanúbizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hoztak be hazánkba. hogy minden magyar fogás piros lében úszik.Ízekről . kevésbé erősekkel kell pótolni a számukra ártalmas. Kevesen tudják azonban. mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. hogy e kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapokon. elsőnek Galeotto. ne borsozzuk úgy meg az ételt. Feljegyzi. s akkor is mint gyógynövényt tartották számon: bőrbetegségeket orvosoltak vele. Csak kevesen tudják. azt hiszik. a gyomor és a belek nyálkahártyáját. A magyar konyha leghíresebb fűszere a paprika. hogy jól bírjuk a méregerős paprikát. A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül. Csak aniiyira fűszerezzünk. inkább emelje ki ételeink eredeti zamatát. A betegeknél — betegségükhöz mérten — meg kell válogatni a fűszerféléket. Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva. Ne dicsekedjünk azzal. de teljesen kiszorította hazánkban a régi. A paprika olyannyira meghonosodott azóta. híres magyar fűszerféléket. A teljes mértékű fűszerezés azonban csak az egészséges ember számára megengedett.

főzelékeink közül a kelkáposzta. tehát ki tudja elégíteni a távol lakók igényeit is. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben. Régi szakácskönyvekben tallózva. mert ez a fűszer különleges ízt. de különleges ízt ad a csirke töltelékének. milyen fűszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat. ha sütés előtt kiskanálnyi majorannát szórunk a hasüregébe. borssal. ha sütés előtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston sült vagy alumínium fóliában sült csirkéhez előnyös). a savanyú burgonya. gyömbérrel. Nézzük tehát sorban. (A bolt postai megrendelésre is szállít.) Csak néhány egzotikus fűszerféle „hiánycikk". Pedig érdemes többször is belenyúlni a majoránnás dobozba. pedig ezeket a régi fűszereket — kevés híján — meg lehet kapni a gyógynövényboltokban. vagy az egészben sült csirkének is. de az átlag magyar háziasszony — főleg pedig a fiatalja — soha hírét sem hallotta. a majoranna. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják. gombaleves —. olasz dióval (szerecsendió). sőt azt is megtudjuk írásából. s milyen ételekbe tehetjük ezeket. hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésévei is kísérleteznek. Kitűnően ízesíthetők vele a levesek — burgonyaleves.bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal. Jelentős a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a 23 . fahéjjal. amely meglehetősen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról. mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák. de ezeket kitűnően pótolhatjuk meglevő hazai fűszernövényekkel. friss zamatot ad fogásainknak. Régi magyar fűszerféle. Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes — sokak számára kellemetlen — ízét is közömbösíti. amelyet azóta elfelejtettünk. sok olyan fűszerfélére bukkanunk.

hogy a borókabogyó milyen kitűnő ízt ad a sertés. De ne feledjünk el babérlevelet Tenni a savanyú főzelékekbe (pl. ahol kímélni kell a beteget az izgató fűszerfélektől. illetve marhahús is. burgonyaleves. egyes vidékeken borsikafűnek is nevezik. a kaprot. Ha viszont a borsfüvet korianderrel. az édeskömény és az ánizs főleg hazánk egyes vidékein elterjedt. Nem hiányozhat természetesén a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából. A borsfű szintén megterem hazánkban. amelyet különben borssal ízesítenénk. a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebből fűszerből. savanyú halleves. A kömény. paradicsomleves. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás étrendben. általában saláták ízesítésére használják: kitűnő lesz tőle a cékla a káposzta. Kitűnő ízű lesz az egyben sült sertés-. sok helyütt a kelkáposztába teszik majoranna helyett. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfűvel. pástétomok ízesítésére. a levesekben pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe. sőt a húsleves) ízesítésére szolgál a babérlevél. sós süteményekre hintik vagy fűszeres süteményeket sütnek véle. burgonya). Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert. Kenyér. a borókabogyót. A kömény azonban levesek. Ugyancsak levesek (tojásleves.vagy vadsültnek. Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű. de nem hiányozhat a különféle párolt. Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és -mártásnak is. a bazsalikom. fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük össze. Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék. megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. cipó és tésztafélék ízesítésére használják. egyes mártásokba (pl. főzelékek fűszerezésére is bevált. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának. zöld paradicsomból. 24 . Kevesen tudják azonban. a savanyú káposztából készült ételekbe. elveszti kellemetlen mellékízét. ha párolás közben mellé dobunk egy-egy levélkét ebből az illatos fűszerből. a vasfüvet.és a szarvashús ízesítésére szolgál — de meg lehet próbálni nyúlnál is — rozmaring.faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majorannával bedörzsöljük.és a burgonyasaláta. amelyet párolás közben hintünk a sültre. a kakukkjű az izsóp és a fehér mustár keveréke. Főleg az őz. illetve töltött sertéssültek mellől sem.apró tökből. a mustármagot. vadmártás). hogy nem hiányozhat a pácléből sem.

fűszeres tésztákba is teszik. különféle mártások. zöldségleves. tésztákba is. A valódi sáfrányt jól pótolja a vele egyenértékű sáfrányos szeklice. almás lepény. a szilva. Egy csomag szerecsendió évekre elég. de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara. de megtörve mézeskalácsba. hogy szép aranyszínűre fesse. savanyúság ízesítője. de teszik krémekbe. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövényboltban kapható borsfűvel. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármilyen zsírban sült krokett (hal-. A tárkonnyal főleg bárány. ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele.Ma is használják húsleves. Megtörve mézeskalács. lucskos káposztát ízesítenek vele. -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: főleg a meggy.és birkahúst ízesíthetünk. a tejberizs vagy a zsírban sült fánk is. kofáknál találhatunk rá két értékes fűszerfélénkre: a tárkonyra és a csomborra. az erdélyi tárkonyos báránysült. csak piacokon.és zellersaláta — is ráreszelni. A szegfűszeg kimondottan a szilvából készült kompót. röszter. kelt csiga fűszerezésére szolgál. Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj. Sajnos. a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek. az alma ízét egészíti ki kellemesen.vagy tojáskrokett). régi pástétomfűszer-keverék . A csombor szintén Erdélyből került a magyar konyhára.A sáfrány évszázadokon keresztül a világ egyik legnépszerűbb fűszere volt. főzelékek ízesítésére. gomba.) Végezetül íme egy jól bevált. elsősorban édes káposztát. amit egészben vagy törött formában árulnak a fűszerüzletekben. diós piskótatészta. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra — burgonya. 25 .

egyszerűen kidobjuk belőle a felesleges magokat. amelyek mind ételeink zamatának gazdagítására. és máris érezhető lesz a kitűnő íz. máris kellemes ízűvé válik (4—5 percig kell forralni vele még a levest. ha fogunk közé akadnak. Első helyen kell említenünk a levesízesítőket — a kiváló magyar. Mártásoknak. borsfű. kellemes. édeskömény. sonkához. mert az ízesítők sót is tartalmaznak). füveket szűrjük ki belőle. zacskóban forgalomba hozott ízesítőt találunk az üzletek polcain. és amikor az étel elkészült. a bogyókat. Konzerviparunk napról napra újfajta ízesítőkkel lep meg bennünket. de ne riadjunk vissza attól sem. Kitűnő ízt ad a levesnek. fodormenta. honosítsuk meg konyhánkon. orvosi zsáIya. Ha nem főztünk a levesben csontot. amelyekkel ízesebbé tehetjük főztünket. tubusba töltött vagy por alakban. Ha ízlik egy-egy ízkombináció. amikor nincs kéznél friss paradicsom és zöldpaprika. Figyeljük az élelmiszerüzletek polcait. Kifőtt húsokhoz kínáljunk készen vett ecetes tormát vagy céklás tormát. finomítására szolgálnak. ha mokkakanálnyi paradicsompürét és paprikakrémet is teszünk bele a téli hónapokban. A fűszernövények használatánál ügyeljünk arra. pikáns körítés. kakukkfű. és ajánlatos kevés sóval főzni. fehér mustár. így sose válik főztünk egyhangúvá. de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen sült húsokhoz. köménymag. hideg pecsenyékhez. amelyekből elég 1—2 kiskanálnyit beletenni a levesbe. boróka. bazsalikom. húsételek levének jó ízt ad 1—2 kiskanálnyi ketchup. Egyenlő arányban kell venni az alábbi fűszerféléket. húsleveskockával. Érdemes tehát a régi ízeket feleleveníteni. hagyományos ételízesítők és fűszerek mellett azonban egyre több újfajta. ebbe kötni bele a fűszerféléket. bizonyára találunk mindig olyan újdonságokat. hogy csak ízük maradjon az ételben. erősíthetjük a (másfél liternyi) levest egy. paprika. A régi. és összetörve alaposan elkeverni: koriander. Ebből a keverékből a pástétomba 1—2 mokkakanálnyit kell keverni. Ezért célszerű batisztból vagy gézből kis zacskót varrni. mert nem kellemes. nyolcízből álló DELIKÁT 8-at és a többfajta jugoszláv ízesítőt —. majoranna. . illetve máj pástétom fűszerezésére használhatunk.melyet vad-. hogy újjal kísérletezzünk.

párnákkal. háztartási munkára használhatunk. ahol étkezőasztalt. nem mindegy tehát. kialakíthatunk olyan sarkot. könnyebb berendezni. a kellemetlen ételszagtól. képekkel. Ez a lakókonyhának nevezett helyiség azonban nem azt jelenti. Nem szabad megfeledkezünk azonban egy alapszabályról: a lakókonyha csak akkor gusztusos. barkácsolás stb. de megkíméli a lakást az étkezés okozta szennyeződéstől. ott vasalhatunk. komorabb helyiséget némi erőfeszítéssel szintén barátságossá. rendetlenséget okozna (szabás. sőt. hogy milyen ez a környezet. esetleg a család többi tagja is használhatja olyan munkák elvégzésére. minél simább. elkülöníthető részt. amelyet nemcsak főzésre. esetleg varrógépet helyezhetünk el. Városi konyha A konyha berendezését elsősorban mérete szabja meg. ha a családtagok különböző időben járnak haza étkezni. Egyre divatosabb — nyugodtan mondhatjuk. cifrázzuk díszítésekkel — távol álljon ez tőlünk! —. hogy megtartjuk a konyha egyszerű. szinte orvosi műtőhöz hasonló jellegét. Az így kiaIakított konyha előnye.A KORSZERŰ KONYHA BERENDEZÉSE A háziasszony életének jó részét a konyhában tölti. lakályossá tehetjük. szerszámosszekrényt. az örök rendetlenségtől is. ami a szobában piszkot. ha mindig ragyog a tisztaság27 . néhány széket vagy falra erősített padot. napfényes helyiség a konyha.). hogy sok felesleges lépéstől — az étel szobába cipelésétől — kímél meg bennünket. de a sötétebb. Ha derűs. hanem amellett. hogy nagyon célszerű is — a nagy konyha. hogy a konyhát aggassuk tele terítőkkel. hanem ott is étkezhetünk.

A legpraktikusabbak a most divatba jött alsó es felső részből álló konyhabútorelemek. Csipkefüggönyt soha ne tegyünk konyhába. hogy a lábakat vágjuk le. A legfontosabb. válasszunk ki valamilyen élénk — a konyhabútorhoz illő — kartont vagy szőttest. hogy könnyen tisztán tarthassuk munka közben és után. nem kell külön munkaasztalt beállítani. A bútorok vásárlásánál is a könnyen kezelhetőséget tartsuk szem előtt. a tetejét pedig borítsuk be műanyag lappal. A csempét. szádát. Helyette inkább terítsük le az étkezőasztalt műanyag terítővel. nemcsak mert felszedi a piszkot. melyet gyakran lehet mosni. A lakókonyha csak akkor kellemes. Ha nem jut időnk moso28 . és szellőztessünk ki. melyeket a hely szabta lehetőségeknek megfelelően rakhatunk egymás mellé? Az alsó részek egyben asztalul is szolgálhatnak. Legcélszerűbb. az ablakra akaszszunk ugyanilyen műanyag függönyt. ha fehérre meszeljük konyhánkat. így könnyen tisztán tarthatjuk. nehogy aláfolyjon a víz. az olajfestéket elég néha nedves ronggyal letörölni. Könnyen dolgozhatunk rajta. A konyha tisztaságának nélkülözhetetlen feltétele a ragyogó fal. a régit is át lehet az új formára alakítani. Ha nem tudunk i l y e n modern vonalú konyhabútort vásárolni. ha állandóan rendes. Ha mégis ragaszkodunk a hagyományos függönyökhöz. hogy a főzés szaga elszálljon. A műanyagboltokban már kapható a könnyen lemosható műanyag csempe is.tól. a megfelelő magasságig pedig csempével burkoljuk. de ennek híján fehér olajlábazattal is bevonhatjuk konyhánk falának alsó részét. vasalni. Kézimunkát ne tegyünk a konyhába. így mindig ragyogó lesz. Ezért tálalás előtt mossuk el a főzés közben összegyűlt piszkos edényt — szennyes között nem gusztusos az étkezés —. de ízléstelen is.

Rendkívül praktikusak az olyan konyhák. a munkahely. A konyhai eszközöket használat után azonnal el kell mosni és helyükre visszatenni. nem marad rajta a piszok az este elmosott tányéron. ezért célszerű kis. és tüntessük el szem elől. ahol a mosogató függönnyel elfedhető. főzőhellyé kiképzett fülke —. nagyobb dézsába vagy a mosogatóba rakjuk össze a piszkos edényt. Célszerű külön lámpát szerelni az étkezőasztal fölé. nem égetjük oda a rántást. ahol rendkívül fontos a jó beosztás. Ügyeljünk a konyha világítására is: a mennyezetről csupaszon lelogó körte kopárrá. hogy ne rontsa az étvágyat. illetve a tűzhely fölé. hogy mindennek legyen meg az állandó helye. hogy középen állva mindent elérjünk. de ha hozzászokunk az ülve dolgozáshoz. amely legtöbbször nemcsak fő29 .vagy villany-vízmelegítőt felszerelni. A kis konyha használhatóságának alapszabálya. Vidéken általában nagy méretű konyhát építenek. A kis konyhát úgy rendezzük be. A legparányibb a főzőszekrény — amely valójában egy szekrény nagyságú. mert kisebb családban kevesebb munka akad a konyhában. Kis lakásokhoz kisebb konyhát terveznek az építészek. mert így azért elég sok holmit el lehet benne helyezni. s a teret jól kihasználjuk. míg a gyakran lemosott. mert a legkisebb rendetlenség is akadálya lehet a további munkának. a gyakorlat során érezzük majd lábunkban jótékony hatását. és ülve végezzük a háztartási munkát.gatásra. hófeher bura vagy modern lámpatest kellemes fényt áraszt. mint a nagy. ha forgószéket helyezünk a konyha közepére. s külön egyet a mosogató. sivárrá teszi konyhánkat. Vidéki konyha A vidéki konyha berendezése — mivel más igényeket kell kielégitenie — némileg eltér a városi konyháétól. Így az esti konyhai munka is könnyebbé válik. Eleinte ugyan furcsának fog tűnni. Még célszerűbb. hogy állandóan legyen meleg vizünk. A kis konyha még fokozottabb rendszeretetet követel. ahol már be is lehet lépni a konyhába. Egy fokkal tágasabb a teakonyha. ötliteres gáz.

Légyfogóval vagy permetezéssel. gyakran moshatók. Különösen kell óvnunk konyhánk tisztaságát. hajszál stb. Ezért. külön helyet kell elkeríteni e célra. a fésűt. amelyek könnyen tisztán tarthatók. bár alapfeltételeiben — bútorzat. fal. hanem a család ott tölti idejének jó részét. a hajkefét. vasalásra szolgál. A díszítés sose menjen a tisztaság rovására! . de csak olyanokat. világítótestek elhelyezése — a vidéki konyha kívánalmai megegyeznek a városiéval. a tisztaságra még fokozottabb gondot kell fordítani. falipolcon vagy inkább kis faliszekrényben a fogmosó alkalmatosságokat. Ügyes az ilyen mosdófülkében a falra szerelt víztartály. annak a helyét is (pl. az ételbe jusson. s a mosdás helyét összetakarítani. ott kell tárolni a mosakodásra szolgáló lavórt. Ha a család a konyhában tisztálkodik is. nehogy szappan. Tisztálkodás után a mosdóvizet haladéktalanul ki kell vinni a konyhából. A lakókonyhai részbe elhelyezhetünk — a vidéknek megfelelő stílusú — színes szőtteseket. Ezek a kis állatok fertőzést. kézimunkákat. és ettől lehetőleg messze helyezzük el — szintén lefedve — a szennyesvizes-edényt. Ha ezt friss vízzel feltöltjük.zésre. befedett vödrökben tároljuk a vizet. a barkácsoló műhelyt). aerosolos vegyszerrel védekeznetünk ellenük. betegséget terjeszthetnek. De nemcsak a mosakodás helyét kell elkeríteni. vödröt. sőt gyakran fürdőszoba híján ott is tisztálkodik. hanem amennyiben a konyhában más munkát is végzünk. mosogatásra. lehetőleg függönnyel elválasztott. folyó vízben öblíthetjük le mosdás után testünket. ragyogóan tisztán tartott. amelyet gyakran ürítsünk ki. mosásra. Ne feledkezzünk meg a vidéken gyakoribb légyveszélyről. ha nincs folyóvizünk. Ilyenkor zománcozott.

biztos. Ne sajnáljunk esténként öt percet a másnapi munka beosztására szentelni — sokszorosan visszatérül. Gondoljuk át előre. a műanyagboltokban célszerű ruhalocsolót lehet kapni. készítsük el azokat a salátákat. ceruzával a kezünkben gondoljuk át a másnapi teendőket. hanem valamilyen gyors egytálételt. csak le kell tépnünk a legfelső teleírt lapot. hogy mit kell vásárolnunk. nedvesítsük be a ruhát. esetleg nagytakarítást végezni. Függesszünk konyhánk falára blokkot. Feleannyi időt töltünk a vásárlással. Ha mosni vagy vasalni akarunk. amikor kisebb a forgalom. hogy felmérjük a másnapi munkánkat. ha „kivánságlistával" a kezünkben lépünk be a boltba. Papírral.• A HÁZTARTÁS MEGSZERVEZÉSE Amint a bevezetőben már említettük. és ha valami fogytán van a kamrában. nem le31 . Nagyobb ünnepek előtt pár nappál süssük meg a süteményt. mint egy nagy gyár vagy üzem munkáját. és ehhez igazítsuk az étlapot. A b o l t b a indulva. és a vásárlók délután még a legnagyobb csúcsforgalom idején is soron kívül kapják meg. előző este áztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. mellé ceruzát. ne kelljen visszaszaladni az üzletbe vagy a piacra. hogy így nem felejtünk el semmit. hogy megöregednének. Célszerű. Városokban már sok helyütt megszervezték az elorendelést: a reggel beadott listán szereplő árukat napközben. ha előre kiszámítjuk egy hónapra vagy két hétre alap éleimiszer-szükségletünket s egyszerre megrendeljük. aprólékos munkát igénylő ebédet. hogy semmit se felejtsünk el. ne készítsünk több fogásos. Ne csak a vásárlás és a főzés terén legyünk előrelátók! Ha mosni akarunk. Ha vasalást tervezünk. kényelmesen összekészítik. a háztartást ugyanúgy előre meg kell szervezni. Legfontosabb. amelyek elállnak. írjuk fel külön cédulára. sok helyütt díjmentesen házhoz is szállítják. Küzdjünk saját feledékenységünk ellen. anélkül. jegyezzük fel rá.

A szellemi irányítás. ne hagyjuk összegöngyölve a ruhát. A gyerekeket is be kell vonni a munkába. így nem kell az edényeket (elsősorban a tányérokat) törölgetni. (Csak arra vigyázzunk. inkább teregessük szét és szárítsuk meg. Szervezzük meg munkánkat. de a tej. és a ruha is egyenletesebben nedvesedik. ha véletlenül elmarad a vasalás. Szervezzük meg. mosogatást. De arra vigyázzunk a gyerekek bevonásánál. a mindennapi vásárlás úgyis az ő gondja marad. rendrakást. a rendszeres házi munka megszokása csak hasznukra válik. akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. . A mosogatásnál ajánlatos edényszárítót használni. hogy jusson időnk pihenésre. rendben tudja tartani holmiját. Vonjuk be családtagjainkat a munkába. sőt segíteni tud az evőeszközök eltörlésében is. a mindennapi ágyazást. hogy ne legyünk háztartásunk elnyűtt rabszolgái. önállóan ugyanazt a munkát végeztessük velük. hogy rendszeresen.) Ne hagyjunk semmit az utolsó percre. Legyenek felelősek azért. hanem másutt is dolgozik — nem kell egyedül vállalnia a háztartás egész terhét. szórakozásra is. nehogy megpenészedjék. törölgetést ossza meg a család tagjaival. Egy 5—6 éves gyerekmár be tudja vetni az ágyát. a kenyér.szünk vizesek tőle. mert a kapkodás okozza a legtöbb hibát. Kis ügyességgel magunk is készíthetünk hasonlót üres műanyag mosószeres flakonból. Ma már — amikor a legtöbb háziasszony nemcsak otthon. a burgonya bevásárlását. amit rájuk bíztunk.

a párolás. a tisztítás. ne ijedjen meg ettől a vég nélküli felsorolástól. számot vet a szükségletekkel. és amennyire lehetséges. a sütés és számtalan egyéb művelet. rendszerezzük őket. A főzés valójában három műveletre oszlik: 1. vagyis olyan műveleteknek. a lazítás. máris kevésbé lesznek félelmetesek. amelyek során a nyers alapanyagokat ízletes étellé alakítjuk át. Előkészítő eljárások A gondos háziasszony néhány napra előre elkészíti az étlapot. A munkát az anyagok kiválasztásával kell kezdeni. előkészítésre 2. A főzés már az anyagok kiválasztásával elkezdődik. de a főzés szerves tartozékai a mérés. amit nem ajánlatos összecserélni. a darabolás. mást pecsenyének. A főzést a tankönyvek és a hivatalos szakácskönyvek „konyhatechnikai eljárásoknak" nevezik. meglátjuk. egyszerre szerzi be a hozzávalókat. hogy a készítményekhez miféle nyersanyagok szükségesek. A háziasszonynak tudnia kell. Kedves kezdő háziasszony. Nézzük át a most következő „elméleti" részt. Egyszerű művelet ez mindahány. sőt még a szeletelés és a tálalás is. elkészítésre és 3. Osszuk csoportokba. hogy az itt tanult apróbb-nagyobb fogásokat a gyakorlatban milyen jól alkalmazhatjuk. Más húst vásárolunk levesnek. a gyúrás.A FŐZÉS MUNKAMENETE. s aszerint kell bevásárolnia. a keverés. 33 . a főzés. befejezésre — tálalásra. így az előkészítő eljárás már a vásárlással megkezdődik. KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK A főzésnek — mint minden munkának — az ésszerűség szabja meg a sorrendjét.

mást pörköltnek (ezekről bővebben a húsoknál szólunk). Mindig a célnak legmegfelelőbb nyersanyagot válasszuk ki. Az előkészítő műveletek nyersanyagonként változnak. amíg a víz tiszta marad. Üvegből vagy műanyagból készült mérőpohárral mérhetjük a folyadékot. Ezt a műveletet addig ismételjük. kiskosárba rakva. sóska. a gyökérféléket. a retket. 11/2 = kb. tányérra. Válogatás. 1 = kb. sártól. a céklát. Mosás. homokszemek nem ülepednek le az aljára. Ha pedig éppenséggel nincs kéznél mérleg. A kelt tésztához sima. Más zöldségféléket. Rizs. pohárral is. Az anyagokat lehetőleg egyszerre mérjük ki. a piskótához grízes lisztet. amit szem előtt kell tartani. hanem az anyagokat tesszük ki másik edénybe. például 34 . A spenótot. Vízzel tisztítjuk meg a nyersanyagokat a szennyeződéstől. bő vízben mossuk olyanformán. figyelmesen átvizsgáljuk. nehogy a rózsái között hernyó maradjon. 1 1/2 = kb. Vízváltás. Célja az. Áztatással mossuk a karfiolt is. míg a mézes tésztához kenyérlisztet vegyünk. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg Mindenféle nyersanyagnak megvan a sajátos előkészítési módja. amikor pontos méret nem feltétlenül szükséges. homoktól. de mérhetünk kanállal. hogy nem a vizet öntjük le róluk. 1 = kb. A tisztítás. gombát kiválogatás után többszöri vízváltással. majd szétszedjük és sós vízben áztatjuk. 2 = kb. mérleggel a cukrot. száraz főzelék. ezekhez esetleg még kefét is-használhatunk. hogy az emberi táplálkozásra alkalmatlan részeket eltávolítsuk. s utána a mérleget tegyük a helyére. 5 = kb. gyümölcsök előkészítésénél az élvezhetetlen anyagokat eltávolítjuk. a rizst. spenót. lisztet. Áztatással mossuk a burgonyát. tálcán vagy asztalon helyezzük el. A mosásnak többféle módja van. nyugodtan rábízhatjuk magunkat az alábbi becslésre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evőkanál zsír csapott evőkanál liszt csapott evőkanál dara csapott evőkanál só csapott evőkanál cukor deci liszt deci dara = kb.

zöldpaprika magvait távolítjuk el. a fejes salátát. A hámozásnál ügyeljünk arra. paradicsom.zöldbabot. nem kell utána takarítanunk. malac. vigyázva. Folyó vízzel mossuk a húsokat. A hulladék meg35 . alma. Kicsontozással. azt egy mozdulattal összehajtva. Kimagvalással gyümölcsök. amelyeknek redői között szennyeződések. a hal belső részeit. A tisztítási műveleteket célszerű szétterített papír fölött végezni. Kaparás. borjúláb) bőrfelületén maradt szőröket láng fölé tartva távolítjuk el. körte stb. hogy minél kevesebb menjen veszendőbe a héj alatt levő értékes anyagokból. karalábé. A megmosott zöldségek. Vízsugárral és zuhanyozó rózsával mossuk azokat a terményeket. Hámozás. Perzseléssel az állatok (szárnyasok. esetleg kukacok lehetnek. például a fejes káposztát. paradicsomot. lehártyázással a húsokról lefejtjük a felesleges csontot és a hártyákat. hogy az epét meg ne sértsük. mert a hús akkor keserű lesz. szintén vízváltással mosunk. tök. uborka. szárazon a vadszárnyasokat tisztítjuk. Kibelezéssel eltávolítjuk a baromfi. uborkát stb. amelyek gátolják a további feldolgozást. halakat. Ezután következhet a darabolás vagy a további feldolgozás. a hulladékot a szeméttárolóba tehetjük. A tisztára mosott gyökérfélék héját vékonyan lekaparjuk. Kopasztással forrázva a baromfiak tollát tépjük ki. a kelkáposztát. zöldpaprikát.) élvezhetetlen héját eltávolítjuk. gyümölcsök (tök.

töltelékek elkészítése. mert ezáltal nagy lenne a tápanyagveszteség. hanem csak a készítmények jellege szerint. Az előkészítő munkák után a konyhában a legnagyobb rendnek és tisztaságnak kell uralkodnia. Az anyagok darabolása az ételek sütését. Az előkészítés után a munkaeszközöket (húsdarálót. aminek következtében nagy változásokon mennek keresztül. műanyaggal vagy konyharuhával takarjuk le. A tisztítási munkák nagy részét ülve végezzük. A darabolás lehet apróra vágás. amint azt a készítmény megkívánja. tűzdelése. Vannak anyagok. kockára. Természetesen ezek a műveletek nem szükségesek mindig. Elkészítő eljárások Az előkészítés után következik az anyagok további feldolgozása. A lényeg az. hogy a darabok egyöntetűek. Darabolási eljárás a darálás (hús). és az asztalt töröljük tisztára. reszelés (sajt. főzését gyorsítja. Kiegészítő műveletek az anyagok vegyítése. késeket. karikára vágás. egyformák legyenek. rétegezés. is. felezés. zöldségleves. vágódeszkát) azonnal mossuk el vagy helyezzük a mosogatótálba. torma).felelő részeit vidéken lehetőleg használjuk fel állati takarmányozásra. kikavarás. pl. cikkekre. őrlés (dió. sütés. amelyek átmenetet képeznek a tulajdonképpeni sütés-főzéshez. Az anyagok a sütés-főzés alatt kisebb-nagyobb hőhatásnak vannak kitéve. vágás negyedekre. a megfelelő kiegészítő műveletekkel. mák) stb. tésztafelverés. úgy kevésbé fárasztó. metéltre vágás. Darabolás után az anyagokat már vízben nem áztatjuk. párolás. szeletelés. A további feldolgozásra váró anyagokat tüllel. töltés. Darabolás. összerakás. egyben sült hús. 36 . áttörés (túró). Az elkészítő eljárásoknak három művelete van: főzés. és a nyers élelmiszer kész étellé válik. fűszerezés. amiket az elkészítés után mindjárt főzhetünk vagy süthetünk. megformálás.

hogy az esetleges baktériumok elpusztuljanak. A rostok fellazulnak. Az ételek vitamintartalma a főzés közben csökken. A sejtekbe zárt ízanyagok felszabadulnak. A korszerű főzés egyik lényeges eljárása a párolás. Abálás. hanem tejben is szoktunk főzni. abáljuk a halat is. A főzési idő a készítmények szerint különböző. Párolás. az ízek kialakulnak és élvezetessé válnak. 37 . A forrázó vizet kiöntjük. salátáknál. csak 90 fok körül van. Tejben főzünk rizst. Főzelékeknél. több vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk. a rágás könnyebb lesz. így hamarabb puhulnak az anyagok. Főzés alatt az egyes tápanyagok megváltoznak. Hoszszabb ideig abáljuk a füstölt húsokat. anyaga megszaporodik. Ilyenkor a tejet vízzel vegyítjük. Forraláskor a folyadékot (pl. rövidebb ideig a hurkaféléket. a buggyantott tojást. Főzéssel készül a leves. a virslit. azaz a víznek forrnia nem szabad. tésztát. Forralás. Abáláskor a víz hőmérséklete nem éri el a 100 fokot. tej. új zamatanyagok keletkeznek. a mártás. Felforraljuk a maradék ételeket is. főleg a C-vitamin roncsolódik. amíg a növényi vagy állati rostok megpuhulnak. a főtt hús stb. Főzés alatt az edényt tartsuk egészen vagy félig lefedve. a főzővizet sűríti. A zsírszövetek kioldódnak és a felületen gyűlnek össze. a főzelék. bor) forrpontig hevítjük és utána a tűzről levesszük. A vízben való főzés is többféle eljárással történik. fehér színűre válik. a sonkát. Forrázás. a liszt keményítőtartalma megduzzad. a szalonnát. A megmosott anyagokat 1—2 percre belemártjuk a forró vízbe vagy azzal leöntjük. birkahúsnál alkalmazzuk. a kolbászt. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg.Főzés: Főzés közben az anyagokat bő vízben forrásig hevítjük. A hús és a tojás fehérjetartalma megalvad. A hő elpusztítja a baktériumokat. Nemcsak vízben.

A mai főzéstechnikában az ételek párolására minden lehetőséget felhasználunk. miután főzővize felforr. Az ételeket süthetjük bő vagy egészen kevés zsiradékban. A gyengébb rostozatú főzelékeket.mivel így az ásványi anyagok kevésbé oldódnak ki. villával ne szurkáljuk. 38 . mivel magasabb hőfokon készülnek. olajat használunk. a vastagabb húsokat. Zsírban sütés után a zsírt azonnal hűtsük le. Az anyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg fedő alatt. Olajban az ételek szebben sülnek: az olaj kevésbé szívódik be az anyagokba. hogy további sütéshez vagy más étel elkészítéséhez felhasználhassuk. pörköltféléket szoktuk párolni. Bő zsiradékban sütjük a fánkféléket. és azzal is emeljük ki. a vízgőz hatására megfő az étel. saját gőzében puhul meg. így azok könnyebbek lesznek. Így készülnek a pudingok. A sütésnek többféle módja van. avas ízűvé válnak. ez utóbbi a pirítás. A zsiradékot mindig a kellő hőfokra hevítjük. Túl magas hőfoknál a zsiradékok elégnek. keserű. vajat. Vízzel telt edénybe helyezzük a lefedett vagy szorosan lezárt edényt. A gőzben való főzés szintén a párolás egy módja. a húsféléknél pedig a felületen keletkező sült réteg ne engedje kiszivárogni a belső nedveket. A párolás kevés vízzel vagy víz hozzáadása nélkül történik. A zsiradékban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk. hogy a tésztafélék egyenletesen emelkedjenek. szűrjük át. és kevesebb tüzelőanyagot is igényelnek. a ropogós burgonyaszeleteket. teflonedény vagy palacsintasütő. a kukta). Sütés zsiradékban. A zsiradékban sütéshez legjobb a fekete vaslemezből készült serpenyő. egy másik. hússzeleteket. Ennél az eljárásnál sertészsírt. szűrő lapátkanállal fordítsuk meg. forróvizes edény tetejére helyezve vagy a tűzhely szélére húzva. ami a szagot eltünteti. Párolással az anyagok hamarabb megpuhulnak. Sütés után nyissuk ki az ablakokat és csináljunk kereszthuzatot. mint a főzés által. erre a célra külön edények is készülnek (az egymásba illeszthető edények. s bár a gőz nem közvetlenül éri. Például a rizs vagy a tarhonya. fedelét még konyharuhával letakarva. az ételek pedig sokkal kellemesebb ízeket kapnak. kellemetlen. Amikor az anyag első oldala megsül. a rántott csirkét.

Minden ételféle sütéséhez más-más hőfok szükséges.Pirítás. hogy a megfelelő hőfokot elérjük. lebbencs stb. a vesét velővel. az ételek ízét tönkretehetjük (megégetett hagyma. lassú.). utána lassan készülnek tovább. kellemes ízét. ennek megtanulásához alapos ismeret és gyakorlat kell. amikor az anyagokon a magas hő hatására kellemes ízanyagok keletkeznek. a gombás szeleteket. Egészben sült húsokat. A sütőket mindig kellő ideig előmelegítjük. A pirítás kevés zsiradékban történik. mert erősebb pirítás mellett az étel keserű ízt kap. a káposztás kockához a káposztát. Sütés alatt az anyagok belsejében és a külső felületen kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. Megpirítjuk egyes levesekhez a zöldséget. mérsékelt tűzön. túlpirított tarhonya. A kellő figyelem és szakértelem nélkül végzett sütésnél az ételek kiszáradnak. meleg. Ha nem találjuk el a kellő hőfokot a pirításnál. Piríthatunk gyors tűzön. amíg az anyag víztartalma elpárolog. A hagyma pirítását különös gonddal végezzük. A pirítás nagyon fontos művelet. mert ez 39 . baromfit. a tarhonyát. nyílt láng felett. egyenletes pirítással. rakott főzelékeket sütünk a sütőben. Később mérsékelni lehet a tüzet. A hagymás zsiradékon készült ételeket. a lebbencset. a karikára vágott burgonyát. Pirítani szoktuk a májszeleteket. a zöldpaprikát. esetleg megégnek és értékes ízanyagok vesznek el. Beszélünk alacsony. A pecsenyéket forró zsiradékkal leöntve tesszük a forró sütőbe. a vékony bélszínszeleteket. és a kellemes ízanyagok ne szivárogjanak ki. levesbetétnek a zsemlekockát. paprikásokat felengedés előtt zsírjára pirítjuk. A pecsenyéket sülés közben saját levükkel locsoljuk. pl. az egyes anyagok levet engednek. A pirítás akkor egyenletes. Mérsékelt tűzön pirítjuk a tésztaféléket. közepes. A pirítás módjai az egyes anyagok szerint változnak. ha gyakori kavargatás mellett történik. Gyakorlatlan háziasszonyok a rosszul pirított anyaggal ronthatják el leghamarabb az ételeket. mert ha nem járunk el kellő szakértelemmel. Pirítjuk egyes ételekhez a zsemlemorzsát. hogy a magas hő az izomrostokat összefogja. magas hőfokú sütőkről. tésztaféléket. Sütőben (csőben) sütés. Az egyenletes pirítással adhatjuk meg az ételek jellegzetes. óvatossággal. Ezt meglehetősen mérsékelt tűzön végezzük.

Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez Az anyagok lazítása A lazítással az anyagokat nagyobb felületre bontjuk. mártással leöntve kerülnek a sütőbe. vitaminok roncsolódnak. A hús40 . Az anyagok már főtt állapotban. főzésnek hátrányos következményei is vannak. ebbe állítjuk az anyaggal megtöltött pudingformát. mert akkor nem sül szépen. azonnal hűtsük le. A sütőben (csőben) sütés másik fajtája: a gratinírozás. közvetlenül fogyasztás előtt pedig gyorsan melegítsük fel. Ezért ételeinket csak a legszükségesebb ideig süssük vagy főzzük. és a hús szép színt kap. és ha a sütő már forró. A húsvágó deszka alá összehajtott ruhát vagy gumilapot teszünk. hogy az anyag jól átforrósodjon és a teteje megpiruljon.elősegíti a kellemes pörzsanyagok keletkezését. hogy kisebb legyen a zaj. gyümölcsöknél tapasztalható. Sütés közben a húsokat nem szabad szurkálni. A sütőbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsúfolni. illetve a víz közepesen meleg. amint ez tejnél. Sütőben (csőben) készíthetünk felfújtat (pudingot) is ún. Egyes fehérjék és bizonyos zamatanyagok elbomlanak. Gázsütőben ehhez felső lángot használunk. Lehetőleg frissen fogyasszuk. ugyanis a hőre érzékeny védő tápanyagok. s ha elkészültek. Ilyenkor a sütés célja az. A különböző hőhatásnak. ha a teteje pirulna. és ha okvetlenül tárolni kell őket. Gázsütőben pár percig felső. majd mérsékelt alsó lángon sütjük. ne tartsuk feleslegesen a melegen. A húsok lazítása kiveréssel történik. s ezáltal emészthetőbbé tesszük. a rostokat szétroncsoljuk. gőzben sütéssel: a sütőbe vízzel félig telt tepsit tolunk. sütésnek. papírlappal takarjuk le.

de például rántott halat vagy pogácsát utánasózással már nem javíthatunk fel értékveszteség nélkül. A helyes ízesítés érdekében érdemes tanulmányozni e könyv „ízekről — fűszerekről" c. 41 . fejezetét. A szélen a hártyákat aprón bevagdaljuk. kikeveréssel. könnyű utánasózni. mártást. de nem vágjuk át teljesen. alkohol. Ehhez pedig nagy gyakorlat. gyúrással. Ízesítés Az ételek legfőbb ízesítő anyaga a só. és a szelet mindkét oldalára egy-két erőteljes ütést mérünk. Lazíthatjuk a tésztákat mechanikai eljárásokkal: levegőbevitellel (tojásfehérje-felveréssel. savanyú vagy csípős ízeket kedveli. ja meg. többféleképpen sűrítjük: rántással. Sűrítés Ételeinket általában liszttel. salátákat könnyű utánasózni. habarással. kiakasztással (vadak). szalonnába burkolással. főzeléket. tejszínhab-felveréssel). A són kívül még igen sokféle ízesítőanyagot használunk. sütőpor. rétegezéssel. A tésztaféléket lazíthatjuk vegyi eljárásokkal: élesztő. A jó konyha legfőbb értékét az ízek összhangja.verő kalapácsot vízbe mártjuk. Levest. a fűszerek helyes alkalmazása ad-. vigyázva arra. hogy sülés közben ne zsugorodjanak össze. hogy a hús ne ragadjon rá. Húsverő híján lazíthatjuk a húst késsel is: a hússzeleteket éles késsel 2 mm távolságra. jó megfigyelőképesség és elsősorban jó ízérzék szükséges. Azonban mindig óvatosan sózzunk. bonyolult zamátokat szeretik. de az elsózott ételen alig lehet segíteni. Az emberek többsége az erősen sós. A kifinomultabb ízlésűek a változatos. amelyre a szervezetnek nagy szüksége is van. Liszttel való lehintéssel és tojássárgájával. szódabikarbóna. savak hozzáadásával. tűzdeléssel. szalakáli. Lazíthatjuk még a húsokát pácolással. amelyek növelik ételeink élvezeti értékét. hogy szét ne roncsoljuk. rostjukra merőlegesen bevagdossuk. mert ha valami sótlan.

hozzáadjuk a lisztet és együtt forrósítva gyakori kavargatással megpirítjuk. az íze megváltozik. A rántás többféle minőségű lehet. az függ az ételek fajtájától és az ízléstől. Egyes rántott levesekhez. Ilyen rántást készítünk a fehérmártásnak (besamel). libazsír. állandóan kavargatjuk. és azután engedjük fel hideg vízzel Az ételekhez megszűrve adjuk és a zsírt külön adjuk az ételbe. szárazon. Ilyenkor a lisztet zsír nélkül pirítjuk. főzelékeknél. az egyszerű mártásoknál használjuk. barnamártáshoz készítjük. 42 . Ha a cukor túlpirul. hagymamártásokhoz. Világos színű. A lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk. A rántáshoz gyakran fűszereket is adunk: hagymát. diétás főzésnél. A cukrot a rántásba a pirílás végén tesszük bele. Zsemleszínű rántás. A fűszerekkel a rántást már nem sokáig pirítjuk. amíg a liszt sárgás színét elveszíti és átfehéredik. A vizet fokozatosan adjuk hozzá. fokhagymát. A lisztet a zsírral vagy vajjal csak addig forrósítjuk. mert megégnek és kellemes ízüket elvesztik. fehér rántás. A forró rántást hideg vízzel. Ezáltal az ételek színét barnítják és a rántás karamell-ízét fokozzák. a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel. Száraz rántást készíthetünk a zsírmentes. A pirítással a liszt nyers ízét elveszíti. karamellizálódik. Ennél a lisztet kisebb mértékben pirítjuk meg. ún. a krémleveseknek. zöldpetrezselymet. az étel keserű ízűvé válik. A rántásban cukrot is szoktak pirítani.Rántáskészítés A rántás zsiradék (sertészsír. De akkor se csomósodik meg. Ezt általában leveseknél. paprikát. zsírosabb és kevésbé zsíros. vaj vagy olaj) és liszt keveréke. ezáltal az ételeknek jellegzetes ízt és színt ad. hogy csomós ne legyen. ha forró rántást öntünk a hideg ételre. kihűtjük. az ételek ízét a keletkező pörzsanyag már befolyásolja. Hogy milyent készítsünk. Ez a rántás az ételeknek már jellegzetes ízt ad és a színüket is megbarnítja. Először a zsiradékot megforrósítjuk. Készíthetünk rántást zsír nélkül is. A rántás lehet híg és sűrű. a paradicsomos ételeknél. Barna rántás.

Vaj hozzáadás. hozzáadjuk a többi anyagot és az ételek tetejét is meglocsoljuk tejföllel. Amikor az anyag a zsiradékban lesült. kevés főzelékkel összekeverjük. A kész ételek dúsítására és ízesítésére a vajat is használjuk. ami egyúttal tetszetős külsőt is ad. személyenként 1/2 dkg elegendő bele. Tejföl hozzáadás. A magyar konyha egyik fő jellegzetessége a tejföllel való ízesítés. tejjel vagy vízzel. sűrűbbé teszi. Krémleveseket. tejet vagy tejfölt és habverővel simára kavarjuk. Finom habarásnak is nevezzük. A tojássárgákat kész ételekhez adjuk olyanformán. Gyümölcsleveseket. hogy egy tálban elkeverjük a tojássárgát tejszínnel. összekeverjük. Sűrített tojássárgával (legírozás). főzzük. Lehintés liszttel. gyümölcs-. felengedjük és felforraljuk. becsinált leveseket sűrítünk így. ízletesebbé. A tejfölözést azonban ne vigyük túlzásba. A zsiradékon párolt anyagokat. A habarékot minden esetben levesszűrőn átszűrve adjuk az ételhez. Mindig az elkészítés befejezésekor adjuk hozzá. A nyers vaj illata és íze az ételeket igen kellemesen befolyásolja. esetleg egy percig forraljuk (tejfölös paprikás csirke). A habarék a következőképpen készül: tálba tesszük a lisztet. Sütőben sült és némely lerakott főzeléket ízesítünk így. majd a többi anyaghoz öntjük. tejföllel. akkor hintjük meg liszttel. ezért a főzés végén adjuk az ételekhez. egy keveset hozzáadunk a forró ételből. egyes főzelékeket. jól Összekeverjük. gyümölcsmártásokat. nem főzzük sokáig. tej vagy tejföl keveréke. 43 . Leveseknél. mert az ételek eredeti ízének rovására megy. A tejföl ételeinket táplálóbbá. pörkölt ételeket. víztartalmát elvesztette és megpuhult. Apróra vágott vajdarabkákat a kész ételek tetejére helyezünk vagy az ételbe keverünk. hozzáadjuk fokozatosan a vizet.Habarás A habarás liszt és víz. zöldség-. A tojássárgával sűrített ételeket már nem forraljuk. főzelékeknél a tálaló tálba helyezzük a tejfölt. A tejföllel az ételeket már nem főzzük. A gondos főzés hiánya tejföllel nem pótolható. A habarékkal az ételeket csak éppen felforraljuk. zöldségeket. paprikásokat lisztszórással sűrítjük. csak éppen felmelegítjük. mártásos húsokat sűrítünk habarással.

(Főleg főzelékeket bundázunk így. morzsába mártjuk és mindkét oldalukat zsiradékban sütjük. hogy az ételeket ízletesebbé. A bundázás más módjai Palacsintatésztába bemártás és kisütés. Ha morzsával panírozunk. Az így bundázott hús vagy főzelék kisütve olyan. Lerakás. nedveket megtartsa. mint a zsemlemorzsával panírozott étel. főzelékféléket vagy más. rétegezés A változatos konyhának egyik fontos technikai eljárása. majd To-li-moban megforgatva. a tojást nagyon jól verjük fel. az mindig szitált legyen. vagy csak lisztbe mártjuk az anyagot. és abba mártjuk be az anyagokat. változatosabbá. 44 . Gyümölcsök bundázásához használjuk (kirántott szilva. kirántott barack). mint a fánkok. csak borral készül.Bundázás (panírozás) A bundázás célja. Rendesen tűzálló tálban rétegezünk. hogy kevés élesztővel készítjük. amikor többféle. A palacsintatésztát a bundázáshoz még tovább variálhatjuk lazítással. egy-két evőkanál olaj hozzáadásával. így olyanok lesznek a készítmények. sütésre előkészített anyagokat lisztbe. A bundázásnál a húsokat. csak tej helyett sörrel készítjük. Kisütés sörtésztában. hogy lisztbe. és úgy adjuk a tesztához. Kitűnő a To-li-mo panírozószer: a besózott nyersanyagot 10 percig állni hagyjuk. tojásba. Bundázhatunk úgy is. A sörtészta hasonló a palacsintatésztához. rendesen előfőzött vagy sütött anyagot rétegenként vagy keverve összerakunk. Sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendesnél. és az ízanyagokat.) Bortészta. Itt arra kell vigyázni. ismét 10 percig pihentetjük. tojásba és újra lisztbe mártjuk. táplálóbbá tegye. Hasonló az előbbihez. A tojásfehérjét habbá verjük fel. mert utána kisütjük a lerakott ételeket.

hogy az anyagok összeillők legyenek, kellő ideig maradjanak a sütőben, hogy a különböző ízek összeérjenek. Összerakhatjuk a főzelékeket hússal, rizzsel, a palacsintát túróval, lekvárral, különböző töltelékekkel. A rakott burgonyának sokféle változatát ismerjük.

Töltés
Húsokat, főzelékeket, gyümölcsöket hozzájuk illő anyagokkal megtöltve tehetünk változatossá, ízletesebbé. A töltelék lehet nyers vagy előre megfőtt anyag, ízesítve. A töltelékek egyik fontos segédanyaga a rizs, ami főzés közben megduzzad. Vigyázzunk, hogy ilyenkor lazán töltsük pl. a töltött paprikát, karalábét, hogy elegendő hely jusson a kiterjedésre, ellenkező esetben a töltelék kemény marad vagy a burkolóanyagok felszakadnak. Értékes töltelékanyag a tejben vagy vízben áztatott zsemle, amelyet jól kicsavarva adunk a töltelékhez.

Derítés, tisztítás
Ha zavaros húslevest, kocsonyát, aszpikot tisztává, átlátszóvá akarunk tenni, tojásfehérjével tisztítsuk. Ez a derítési eljárás. A tojásfehérjéből kevés víz hozzáadásával gyenge habot verünk és a folyadékot állandó kavarás mellett lassan hozzáöntjük a felvert tojáshabhoz. Az ételt ezután visszatesszük a tűzre, és 3—4 percig forraljuk, levéve a tűzről ülepedni hagyjuk, majd sűrű levesszűrőn vagy szűrőruhán keresztül lassan átengedjük a folyadékot (lásd Aszpikfőzés).

Áttörés, passzírozás
Gyakran használatos eljárás az áttörés, amellyel emészthetővé tesszük a durvább rostú anyagokat. A változatos és finomabb elkészítési módok egyik fontos eszköze ez. A hideg- és melegkonyha, a cukrászat egyaránt használja. A passzírozáshoz drót- vagy szőrszitát, rostát, burgonyatörőt, 45

paradicsomtörőt, nagyobb mennyiségnél passzírozógépet használunk. Durvább áttörésnél elég, ha húsdarálón hajtjuk át, az anyagokat vagy finom reszelőn átnyomjuk. A szitán való attörésnél mindig kevés anyagot törjünk át egyszerre a fakanál hátlapjával vagy passzírozófával. A burgonyát mindig forrón törjük át, különben elcsirizesedik. Passzírozás után a szitát azonnal vízsugárral mossuk ki, mert különben az anyagok beleszáradnak.

Sűrűre főzés vagy verés
Krémeket, mártásokat gőz fölé állítva, habüstben főzünk sűrűre. Az anyag akkor kész, amikor a mártás nem fut le a kanálról. Ha a bemártott kanalat sűrűn bevonja, elértük a megfelelő sűrűséget. Krémeket, finom mártásokat nemcsak habüstben, gőz fölött, de tűzön is sűrűre verhetünk kellő gyorsasággal és elővigyázatossággal

Habverés
A habverés a tojásfehérjének, tejszínnek a lazítása: a felveréssel levegőt viszünk az anyag részecskéi közé, ami által az térfogatának háromszorosára növekszik. Felveréssel a tojáshab mindig keményebb lesz, ami cukor hozzáadásával még fokozható. A habverés akkor fejeződik be, amikor a habverőn megáll a hab. A tojásfehérje közé vizet is verhetünk, egy tojásfehérjéhez egy kanál víz, egy csipet só is segít a habverésben. Ha a felvert tojáshabot az üstben egy percig állni hagyjuk, az üstöt szelíden rázogatva, egyben kicsúsztatjuk belőle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habüst és a habverő tisztasága igen fontos, mert a legkisebb tisztátalanság vagy zsírrészecske megakadályozza a hab felverődését. A hab állása közben a hólyagok szétpattannak és összeesnek, ezért mindig pontosan a felhasználás idejére rögzítsük a habverést. A habot nem szabad túlverni, mert összetörik. A túlvert tejszínhabból a vaj kiválik. Ha nincsen a célnak megfelelő habüstünk, mély porcelán tálban vagy hibátlan zománcozott keverőtálban is verhetünk habot. 46

Kocsonyásítás zselatinnal
Krémeket, aszpikot, zseléket zselatinnal szilárdítunk. Ezt élelmiszeriparunk tiszta, étkezési célra alkalmas formában zacskózva hozza forgalomba. A zselatint előzőleg hideg vízben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vízben), és azután öntjük a fövő krémhez vagy más anyaghoz. Ha a zselatin nehezen oldódna, kissé meglangyosíthatjuk. Zselatinnal az ételeket lehetőleg ne főzzük, mert az étel enyves ízű lesz. Lehűtés után a kocsonyásított készítményeket nem keverhetjük, mert ezáltal a dermedésben levő anyag összetörik.

Befejező eljárások
Tálalás, terítés
A főzés befejező szakasza, amikor a kész, ízletes ételt tálra teszszük, és az étkezéshez előkészített asztalra visszük. Láthatjuk tehát, hogy a tálalás és a terítés rendkívül fontos része a főzésnek, hiszen nem elegendő az ételt jóízűen elkészíteni, fel is kell kelteni a család étvágyát hozzá. Minden kornak megvan a maga tálalásdivatja. Régi szakácskönyvek képeit nézegetve, meglepve láthatjuk, hogy őseink milyen piramisokat építettek a kész ételből, minden torta szinte egy-egy szobrászati műremek volt. A húsokat, főleg a sülteket egyben tálalták, s az asztalon szeletelték fel. A rómaiakról feljegyzik, hogy külön hússzeletelőt tartottak, aki az asztalfőn ült, és szolga létére is kardot köthetett az oldalára, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztséget tölt be. Nehéz is lehetett egy egész vaddisznót vagy őzet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennünk. Dobos C. József — a dobostorta feltalálója — századfordulónkon adta ki könyvét, amely szerint a vadszárnyasokat díszes tollaikkal feldíszítve tették tálra, a tortákat pedig mindennek nézte volna az ember, csak ehetőnek nem. 47

Korunk modern szelleme megváltoztatta ezeket a szokásokat, leegyszerűsítette, a mai ízlés szerint átformálta. Munkánk az ételek elkészítésével még nem ért véget. Gyakran az ételeket teljesen közvetlenül a tálalás előtt fejezzük be (pl. levestészták befőzése, mártások hígítása, tejföl hozzáadása, a főtt tészták vegyítése, a sütemények felvágása, kibontása). Ilyenkor vigyázzunk arra, hogy eltaláljuk a kellő időt, nehogy a tálalás előtt túl korán végezzük el az utolsó simításokat, mert az ételek élvezeti értéke ezáltal csökken: a levestészta elázik, a mártás besűrűsödik, a pecsenyék, köretek kiszáradnak, a meleg tészták kihűlnek. Ha azonban a szükség megkívánja, gondoskodjunk a kész ételek melegen tartásáról. Az edényeket állítsuk egymásra, vagy helyezzük forró vízzel telt tepsibe, vízfürdőbe. Sütőbe csak lefedve tegyük az ételeket, mert könnyen kiszáradnak, s a sütő ajtaját hagyjuk nyitva. A hidegen tálalandó ételeket tartsuk hideg helyen. A tálalás műveleteihez tartozik a levesek kiöntése, legírozása, a főzelékek kiöntése, a hússzeletelés és tálra rakás, a köretek elrendezése és díszítése, meleg pudingok, felfújtak kiborítása, meghintése. Ezeket nem végezhetjük el egyszerre. A húsra a mártást közvetlenül akkor öntjük, amikor asztalra tesszük, különben kihűl, elpárolog, besűrűsödik. A reszelt sajtot is asztalra helyezéskor hintjük az ételre, különben elolvad. A tálalóedények jó melegek legyenek. Ha nincs sütőnk vagy alkalmas helyünk a tálak melegen tartására, tálalás előtt öntsünk beléjük meleg vizet, az felmelegíti. A levest, főzeléket előbb tálaljuk mint a húsokat, mert ezek nem hűlnek ki olyan hamar. A század elején Angliából indult ki az az új divat, amely las48

sanként nemcsak Európában, de a tengeren túl is tért hódított: nem abrosszal terítik le az asztalt, hanem egyforma kis terítőkkel. Minden teríték alá egy-egy kis terítő kerül, amely az évek során a díszes kézimunka vagy csipke alapanyagból műanyaggá vagy a most annyira divatos szalmává változott. Az eleinte csak különcködésből fakadt divatnak ma már tudjuk a hasznát is: ha az étkezés során valamelyik résztvevő bepiszkítja a tányérja alatt levő kis terítőt, nem kell az egész abroszt kimosni, elég csupán azt az egyet kitisztítani. Különösen a műanyag szalmák váltak ebben a műfajban népszerűvé, de nagyon csinos népművészeti vagy egyszerű vászon készleteket is helyezhetünk az asztalra, természetesen mindig az alkalomnak, az évszaknak, sőt a vacsora jellegének megfelelően. A terített asztalra tegyünk mindig díszítésül néhány szál virágot — lehetőleg rövid szárút, hogy ne takarja el a szemben ülőt —, alig foglal el helyet, mégis kedves, barátságos légkört teremt. A kellemes légkör elősegíti az étvágyat, a jó hangulat kedvezően hat az emésztés szerveire is. Legyen az étkezés a család összejövetele, ahol megbeszélik élményeiket, beszámolnak napi elfoglaltságukról. Az ünnepi asztalt mindig az ünnepnek megfelelően díszítsük: karácsonykor fenyőgallyakkal, húsvétkor friss tavaszi virággal, 49

barkával, hímes tojással. Az ünnepi hangulatot fokozza, ha égő gyertyával is díszítjük az asztalt, amelyet mindig gyertyatartóba helyezünk. A gyertyatartót magunk is elkészíthetjük tobozból, dísztökből. Tűzhetjük a gyertyát szép piros almába (a kiemelt csutka helyére), vagy állíthatjuk a virágdísz közepébe is.

Segítőtársaink a konyhában
Míg nagyanyáink ráértek arra, hogy az ebéd elkészítésére rászánják egész délelőttjüket, a dolgozó nőknek csupán rövid idejük marad arra, hogy megfőzzék a napi ebédet vagy vacsorát. Régen az számított jó háziasszonynak, aki hajnaltól alkonyig a meleg, gőzös konyhában töltötte napjait. Ma már annak van becsülete, aki rövid idő alatt változatos, ízletes ételt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai körülmények is megváltoztak, a forró, fával vagy szénnel fűthető tűzhelyek helyett ma már legtöbb helyen gázzal vagy villannyal főznek, nem köpülik otthon a vajat, nem savanyítják a káposztát, sőt egyre több olyan főzőeszközt is feltalálnak, ami megrövidíti, megkönnyíti a főzést. Ezek kettős célt szolgálnak: nemcsak munkaidőnket rövidítik le, megőrzik a nyersanyagok eredeti értékeinek lehető legnagyobb részét is.

Kuktafazék
A kuktafazék — ha helyesen használjuk — több célt is szolgál: lerövidíti az ételek főzési idejét (tehát fűtőanyagot takarít meg), megőrzi az ételek tápértékét. Főzés közben ugyanis nem éri levegő a benne levő nyersanyagokat, az ételek jobban megtartják eredeti ízüket, a víz nem oldhatja ki belőlük, mert legtöbbször gőzben főnek. Kiválóan melegíthetünk benne olyan ételeket is, amelyek különben odapirulnának. A kuktába — ha gőzben főzünk — tegyünk másfél deci vizet, erre helyezzük a betétet, és ennek tetejére fektessük a főzendő nyersanyagot. Ha levest főzünk benne, vagy olyasmit, amihez az előírás annyi vizet ír hogy ellepje, ügyeljünk arra, nehogy a folyadék szintje 2/3 rész50

nél magasabb legyen. Pontosan, szorosan zárjuk le a kuktát, és a főzési időt a szelep élénk sípolásától kezdve számítsuk. A főzési időt mindig pontosan tartsuk be, ne főzzük túl benne az ételt. (Soha ne készítsünk benne sárgaborsót, mert eltömi a biztonsági szelepet és a kukta könnyen robbanhat.) Amint a szelep élénken mozogni kezd, állítsuk takarékra a lángot alatta, vagyis csökkentsük a nyomást benne, és ezen a lángon végezzük a főzést. Mit mennyi ideig főzzünk? Vízmennyiség Burgonya egészben Burgonya négyrét vágva Cékla Hagyma Karalábé szeletelve Kelkáposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Sárgarépa szeletelve Spenót Tök szeletelve Zöldbab Zöldborsó Szárazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vízzel befedve vízzel befedve Főzési idő 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 3—4 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vízmennyiség Rizs Alma Körte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringló Párolt borjú vagy bárány Párolt marhahús Borjú- vagy bárányszelet Marhaszelet Főtt marhahús Sertésláb vagy -csülök Sertésfej Marhanyelv Borjúnyelv Főtt hal Tyúk Csirke vízzel bőven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Főzési idő 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Természetesen a húsok főzésideje attól is függ, hogy milyen öreg állat húsa került a fazékba. Erre mindig tekintettel kell lennünk. A kuktafazék másik nagy előnye, hogy bár megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem fő szét. Éppen ezért olyan ételeket ne készítsünk benne, amiknek szét kell főni, így soha nem lesz jó a kuktában a pörkölt vagy a tokány. A kuktában kiválóan melegíthetünk főtt tésztákat: 1,5 dl vizet töltünk az aljára, belehelyezzük a betétet, és erre rakjuk kis edényben a melegítésre szánt ételt. Lezárva addig hevítjük élénk lángon, míg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tüzet lezárjuk alatta vagy levesszük a tűzhelyről, és még 2—3 percig befedve hagyjuk, csak utána nyitjuk ki. A kuktát mindig óvatosan nyissuk ki: könnyebben kinyithatjuk, ha a még lezárt kukta oldalára hideg vizet csurgatunk. Különösen lassan nyissuk ki a kuktát, ha bő vízben főztük benne 52

az ételt, mert a belső nyomás hatására könnyen kiforrhat nyitás közben. A kuktát használat után mindig azonnal mossuk el, soha ne tároljunk benne ételt.

Teflonedények
A teflonedények belső, vastag bevonata biztosítja, hogy ne égjen oda az edényben az étel, és lehetővé teszi, hogy zsiradék nélkül — vagy minimális zsiradékkal készítsük el sültjeinket. Tehát diétázók, fogyókúrások számára különösen kedvező. Az új teflonedényt mindig mossuk el első használat előtt, jól szárítsuk meg, és hajszálvékonyan olajozzuk be a belsejét, az védi a bevonatot. Belsejét nem szabad megkarcolni, ezért csak fa- vagy műanyaglapáttal nyúljunk bele, késsel soha. A teflonserpenyőben zsiradék nélkül süthetünk mindent, amit hirtelen sütnénk más serpenyőben: húst, halat, szárnyast. A húsok közül leginkább a marha-vesepecsenye és a sertéskarajszelet alkalmas hirtelen kisütésre. De készíthetünk benne zsiradék nélkül omlettet, palacsintát is. Kitűnőek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tésztánk. Csak kevesen tudják, hogy a teflonserpenyőben nemcsak zsiradék nélkül, de bő zsírban is jó sütni: ha sok zsiradékban sütünk például fánkot, lángost, burgonyát, a zsiradék a sütés közben nem ég, tehát konyhánk nem lesz rossz szagú. Használat után a teflonedényeket belül mosószeres vízzel és puha ruhával mossuk ki, a külsejüket erősen súrolhatjuk (akár alumíniumszivaccsal is), mert csak a belső bevonatra kell nagyon ügyelni. Ajánlatos időnként a belsejét vékonyan beolajozni, az meghosszabbítja az élettartamát. A teflonedényeket használat után azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennük maradékot.

Alumínium fólia (alufólia)
Régen a vadászok kedvenc csemegéje volt az a sült, amit még vadászat közben készítettek: a kizsigerelt vadszárnyasokat puha agyaggal bevonták, és parázs között megsütötték. Mikor az 53

agyagot leverték róla, az lerántotta a tollat is, és a belül levő hús saját levében puhult, sült meg. Ezen az elven alapul az alufólia is: a fólia légmentesen szigeteli a benne levő nyersanyagot, tehát a saját levében, ízeinek és értékeinek megőrzésével puhul meg. Különösen alkalmas zsírmentes ételek (pecsenyék, halak, gombák) elkészítésére. Az alufóliába mindig úgy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezáltal a benne levő anyagok kitágulhatnak), de a széleket alaposan nyomkodjuk össze, hogy kívülről légmentesen lezárjuk. Az alufóliába csomagolt ételeket sütőben, parázs között vagy roston szokták megsütni, de beletehetjük fémserpenyőbe is, és nyílt lángon megsüthetjük. Ilyenkor félidőben meg kell forgatni. Az alufóliába nemcsak egy-egy hússzeletet vagy haldarabkát csomagolhatunk, de a hússzeletre ízes mártást, vagy egyéb félig főtt körítést is rakhatunk, és becsomagolva, együtt süthetjük meg, így átveszik egymás zamatát, ízét. Az alufóliadarabot csak egyszer lehet felhasználni, használat után mindig dobjuk el. Kitűnően lehet tízórait csomagolni a fóliába, mert nem szárad ki. Ugyanígy a hűtőszekrényben kellemetlen szagú ételeket, húsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidálódjanak. A maradékkai teli lábost is lefedhetjük fóliával, nehogy szagát a mellette levő étel átvegye.

Rostsütők
Ma már a rostsütők egész hadát tartjuk számon: a kezdetleges, de kitűnő kerti rostsütőtől az elektromos rostsütőig (grillsütő) számtalan változatát ismerjük. A kerti és a faszénparázsos rostsütő előnye, hogy a rajta sütött húsok, halak zöldségek kellemesen füstös ízt kapnak, az elektromos rostsütő — amely sajnos egyelőre nagyon drága — viszont ragyogó piros pecsenyét, forró szendvicset kínál. A rostsütőnél ügyelnünk kell arra, hogy a rostot — mielőtt rátennénk a húst, halat vagy egyéb anyagot — olajozzuk meg vagy dörzsöljük be a szalonnabőrke belső, zsíros felével, így később könnyebben letisztíthatjuk. Roston süthetünk baromfit, halat, marhabélszínt vagy -hát54

burgonyát (alufóliába csomagolva). paradicsomnak. sőt a roston sült alma is kedvelt édesség. A rostot — a többi háztartási berendezéshez hasonlóan — használat után azonnal tisztogassuk le. de kitűnő íze van a roston sült zöldpaprikának. sertésbordát (lehetőleg kicsontozva).színt. gombát. vöröshagymának is. .

ÉTELLEÍRÁSOK (ADAGOLÁS NÉGY SZEMÉLYRE) .

ezt addig forralták. akkor a napra terítették száradni. hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros. bogrács. A leves szerepe. zsíros leves volt. húsdarabokkal teli levest főztek. tartalmas. (Valószínű. főz. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál. burgonyapüré előtt krémlevest. vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett. krémleveseket. előfordult. sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. hogy így került külföldön a köztudatba. télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest. zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. fűszeres. míg a levét teljesen el nem főtte. hogy kozmás lett. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk. fűszeresek. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest. s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst. lé (leves) és kozmás szavunk. hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest. máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves. és ha már keményre szikkadt. A krónikások még azt is feljegyezték.) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni. üdít. hogy étvágygerjesztő le59 . de azt se jégbe hűtve. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is. így a különféle zöldségleveseket.vagy paradicsomlevet isznak. hogy ezer évvel ezelőtt sem sikerült az asszonyoknak mindig a levesfőzés. Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak.LEVESEK A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek. amiből már arra is következtethetünk. Ez főleg a kánikulában frissít. a halászok. például a honfoglalás korából származó üst.

vagy húslevest. és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. valamint. hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést. illetve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sókkai. lúgos ízű lesz. melyeket a zöldségfélékből old ki. Ha a rántást. A levesbetétet. kellő ideig főjön. mert különben erősen kiérzik a rántás íze. galuskát. a metélt elázik. egy csésze üres erő. mert különben a galuska elcsirizesedik. metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe. a tojás. csendesen. hogy lassan. ilyen: a liszt. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük. ezek a híg levesek (például a gulyásleves).már a leveshez adtuk. Ha főzés közben a vízből sok elfő. csendesítsük a tüzet: az erős forrással készült leves kellemetlen. 60 .gyen. ha mást nem. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. hogy fedezze a szervezet vízszükségletét. különben hamar kifut. Ha nagyon forr. A levesfőzés fő szabálya. félig befödve főzzük. De készítünk leveseket kötőanyag nélkül is. Adjunk tehát levest. A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 percig főnie kell. a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk.

Karalábéleves Hozzávalók: 40 dkg karalábé. egy maréknyi zöldborsót. 1 tojássárga. télen a savanyúkáposzta levét. és ha már puha a zöldség. Hozzáadjuk a zöldséget. Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikákra. összecsomósodik a tojássárga. fedő alatt. Ez lehet metélt. 3 dkg liszt.Zöldséglevesek Vegyeszöldség-leves (kertészleves) Hozzávalók: 30—40 dkg vegyes zöldség. ha olyan puha. egy paradicsomot (télen kevés paradicsomlevet).vagy burgonyagombóc. Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül befőzzük a levesbe való tésztát. galuska. Ha már minden zöldség megpuhult. nem köti meg a levest. vékony szeletekre vágjuk. só vagy ételízesítő. és lassan felengedjük a levessel. Most a liszttel meghintjük. 1 kanál tejföl. és nem sűríti. és utána még 10—15 percig főzzük. sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel: a levesestálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel. mint a vaj). máj. 1 kanál tejföl. hideg vízzel felöntjük. (Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk. apró. A karalábét megtisztítjuk fás részeitől. esetleg 1—2 db gombát. rizs.) Nyáron a vegyeszöldség-leves ízesítéséhez felhasználhatjuk a kovászosuborka. megsózzuk és fedő alatt pároljuk. Hozzáad61 . pár percig pirítjuk vele. Közben hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot. egy kis fej hagymát apró kockákra vágunk. felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük. só vagy ételízesítő. és ezt a zsiradékon halványsárgára pirítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt rózsáira szétszedve. és forró zsiradékban. zöldpetrezselyem. zöldpaprikát (télen kevés tubusos paprikapürét). megsózva puhára pároljuk (az íze csak akkor fő ki teljesen.

só. Zöldbab leves Hozzávalók: 50—60 dkg zöldbab. Forró vízbe 62 . Cukrot is adhatunk hozzá. 1 evőkanál liszt.11/2 cm-es darabokra vágjuk. 1 kanál tejföl. és tálalás előtt kivesszük.) Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. A lisztet a tejföllel összekeverjük. A kifejtett zöldborsót a zsiradékon puhára pároljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. megsózzuk. hozzáadjuk a sóskát. a szükséges vízmennyiséggel felhígítjuk. 2 dkg liszt. negyedébe tördeljük. Rizst. amíg egészen pépszerűvé nem vált. 4 egész tojás. 3 dkg liszt. Sóskaleves. A zsírt megforrósítjuk. vagy felébe. lehetőleg batisztzacskóba kötve. Zöldborsóleves Hozzávalók: 60—80 dkg csöves zöldborsó. a sóskára öntjük. vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. hagyma. és több vízben jól megmossuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. néhány darabot a levesbe dobunk. azzal is egy kicsit pirítjuk. 4 tojást keményre főzünk és apró kockákra vágva a levesbe keverjük. só. ecet. (Ha a zöldborsónak gyenge a héja. csipetnyi cukor. akkor tetejére pirított zsemlekockákat adunk. tojással Hozzávalók: 15—20 dkg sóska. Készíthetjük tojás nélkül is.juk az apróra vágott zöldpetrezselymet és tálaláskor a tejfölt. és fedő alatt addig pároljuk. 1 dl tej. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só vagy ételízesítő. felöntjük vízzel. A zöldbabot megmossuk. paprika. A sóskát szárától és vastag ereitől megtisztítjuk. 1 evőkanál tejföl. csipet cukorral ízesítjük. felfőzzük és hozzáöntjük a tejet. és jól felfőzzük. szálkáitól megtisztítjuk. liszttel meghintjük. Betétnek vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele.

. 20 percig lassan főzzük. ecettel. Ha a héja már levált róla. Tálalhatjuk pirított zsemlekockákkal is. de a jól ízesített burgonyalevesből a tejföl el is maradhat. cukorral. csak kevesebb vízzel tesszük fel főni. Nyáron ízesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal. só. Paradicsomleves Hozzávalók: 1 kg paradicsom. 1 kis fej hagyma. zöldpetrezselyem. zöldpetrezselymet. áttörjük. és 1/2 liter vízzel főni tesszük.vagy zellerlevéllel ízesítjük és tálalás előtt galuskát. A meghámozott burgonyát karikára vagy kockákra vágjuk. paprikás rántást készítünk. Végül zöldpetrezselyemmel. 1/8-os doboz paradicsom szükséges hozzá. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. s ha puhára főtt. A nyers paradicsomot zöld részeitől megtisztítjuk. és sós vízben vagy csontlében megfőzzük. paprika. és egy evőkanál tejföllel tálaljuk. 63 . só vagy 2 púpos kiskanál ételízesítő.tesszük. világos hagymás rántással berántjuk. Ha eltett paradicsommal készítjük. Világos zsemleszínű rántást készítünk. 3—4 dl. és ha a zöldbab puhára főtt. sózzuk. 2 dkg liszt. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk hozzá. metélt tésztát főzünk bele. Burgonyaleves Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. só helyett 1—2 kanál ételízesítőt. télen kevés paradicsom.illetve paprikapürével. Főzhetünk bele ízesítőnek 1—2 szál leveszöldséget. 1 kanál tejföl. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A paradicsomos zöldbableves hasonlóképpen készül az előbbihez. sóval. Ilyenkor a t e j föl el is maradhat. 2 dkg liszt. A zsírból és a lisztből világos zsemleszínű hagymás. zellerlevelet. csipetnyi cukorral ízesítjük. 1/2liter paradicsomlevet adunk hozzá. Berántás után is legalább 10 percig főzzük. babér. cukor. esetleg 4 dkg vízben főtt rizst keverünk hozzá. ha konzervből készül. zellerlevél. és a paradicsom levével s a még szükséges vízmennyiséggel felöntjük. négybe vágjuk.

4 dkg vaj. áttörjük. 3 dkg liszt. és a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük. Ekkor világos rántást készítünk. amíg a karfiol teljesen puha lesz. 1 evőkanálnyi liszt. 1 kanál tejföl. Egy kanál tejfölre tálaljuk. A megtisztított. A spárgákat meghámozzuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. só. lehetőleg Ella-burgonyát sós vízben olyan puhára főzzük. A karfiolt megtisztítjuk. 1 tojássárga. 3 dkg liszt. és pirított zsemlyekockával vagy ropogósra sült borsótésztával tálaljuk. főzővizébe visszatesszük. 1 kanál tejföl. enyhén cukros vízben puhára főzzük.vagy daragaluskát főzünk bele. 1 deci tejföl. Forró. A lisztből és a vajból világos rántást készítünk. törött bors. Dúsíthatjuk a karfiolkrémlevest 1 deci tejföllel elkevert 1 tojássárgával is. Betétnek apró liszt. Forró vízben félpuhára főzzük. Karfiolleves Hozzávalók: 1 kg karfiol. zöldpetrezselyem. és legutoljára beledobjuk a darabka vajat. zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 10 percig lassan főzzük. hogy szinte már szétessen. sós. Karfiolkrémleves Ugyanúgy készül. 3 dkg vaj. Adhatunk hozzá pirított zsemlyekockát is. csipet cukor. só.Burgonyapüréleves Hozzávalók: 40 dkg megtisztított burgonya. Megborsozzuk. azzal felengedjük. Spárgaleves Hozzávalók: 40 dkg spárga. de amikor kész. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Ekkor krumplinyomón keresztültörjük. mint a karfiolleves. kockára vágott. rózsáira szétszedve megmossuk. ezzel a levest besűrítjük és pár 64 .

65 . Spárgakrémleves (a spárga főzővizéből) Hozzávalók: 11/2 l spárga-főzővíz.) A vajból a liszttel világos rántást készítünk. 2 evőkanál liszt. majd a tálba. 3—4 percig forraljuk. megsózzuk. Tartalmasabb. Kelkáposztaleves Hozzávalók: 40 dkg kelkáposzta. paprikával. 5 dkg vaj. esetleg tojássárgájával tálaljuk. 1 deci tejföl. 1 tojássárga. Még finomabb lesz a leves. üde tavaszi leves. 1 kanál tejföl. és a visszamaradt levet felhasználhatjuk hozzá. 2 dkg liszt. (Akkor készítjük. Tetszés szerint ízesíthetjük borssal. liszttel lehintjük. Közben világos rántást készítünk és a levest berántjuk vele. először hideg. Nagyon hamar megfő. 1 kanál tejföl. só. Tálaláskor tojássárgával elkevert tejfölt adunk hozzá. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A megmosott kelkáposztát vékony metéltre vágjuk. 2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. felengedjük a spárgalével. Pár csepp citromlével ízesítjük. A gyenge. állandóan kevergetve rászűrjük. Spenótleves Hozzávalók: 20 dkg spenót. citromlé. 1 tojássárgája. kaporral vagy fokhagymával. jól felfőzzük és a tojássárgájára. só. ha spárgát főztünk. Tejföllel. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. tejfölre tálaljuk. forró sós vízben főni tesszük. Amikor zsírjára sül. tavaszi spenótot jól megmossuk. és ha a lé nem volt elég sós.percig főzzük. Nagyon kellemes. aztán meleg vízzel engedjük fel. a tojássárgával elkevert tejfölre óvatosan. ha a spárgalevet egy kifőtt csirkeaprólék levével keverjük el. nyersen megvagdaljuk és forró zsírban kevés sóval fedő alatt puhára pároljuk. só. ha csontlével vagy csirkeaprólék levével engedjük fel. 3 dkg liszt.

Kelkáposztakrém-levest úgy készítünk. 2 dkg liszt. Friss gombaleves Hozzávalók: 20 dkg szegfű-. hanem azonnal felengedjük. 3 dkg zsír. csontlé. só. 1—2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. vagy bármilyen másfajta gomba. 3 dkg liszt. 4 dkg rizs. 10 percig csendesen főzzük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Zellerkrémleves Hozzávalók: 20 dkg zeller. vagy gyűszűtésztával tálaljuk. zöldpetrezselyem. Visszaöntjük a fazékba. 2 dl tej. Kaporleves Hozzávalók: egy jó evőkanálra való vágott zöld kapor. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl. Apró zsemlegombócokat főzünk bele. A megtisztított zellert lapos szeletekre vágjuk. megsózva. forró zsiradékban. kevés vízzel puhára pároljuk. szitán az egészet átszűrjük és a zellert áttörjük. hogy az előbbi levest szitán áttörjük és valami zsírban sült betéttel (például borsótésztával. 1 tojássárga. Legmegfelelőbb e célra a szegfűgomba. paprika. 1 dl tejföl vagy 2 dl tej. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. beletesszük a kaprot. és a tálban megtejfölözzük. de ezzel nem pirítjuk. 1 kis fej hagyma. só. egy csésze tejjel s a még szükséges vízzel felforraljuk. 2 dkg liszt. Ha már egyszer jól felforrt. Pirított zsemlekockát vagy nagy kockára vágott keménytojást adunk hozzá. 3 dkg liszttel behintjük és vízzel felengedjük. gyűszűtésztával) vagy virslikarikákkal tálaljuk. fedő alatt. Miután felfőtt. 11/2evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. só. A gombát többszöri víz66 . 1 evőkanál tejföl.

liszttel lehintjük és zöldséges csontlével vagy csak vízzel felengedjük. 5 percig hagyjuk állni. Ezekkel együtt még nagyon lassú forrással főzzük. hogy zavarossága letisztuljon. amíg a hús teljesen megpuhul. a hagymát egészben. paradicsom. pár szem bors. mokkakanálnyi köménymag. adjuk hozzá a tisztított zöldségeket. Négy dkg rizst főzünk bele. egy egész hámozott burgonya.váltással jól megmossuk. A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzük. 4 dkg rizs. apróra vágjuk és hagymás zsíron pároljuk. A marhahúsnak 3 l / 2 órai főzés kell. szeletekre vágjuk. 2 dkg liszt. Szárítottgomba. a gyökereket hosszában hasítva. Ha zsírjára lesült. A jól megmosott húst és csontot 21/2 liter hideg vízben a fűszerekkel együtt főni tesszük. tejföllel tálaljuk. karalábé. Levesestálba öntjük és a többi levest rászűrjük. Húslevesek Marhahúsleves Hozzávalók: 1 kg marhalábszár. Amikor félig megfőtt. Negyed részét leszűrjük és abba belefőzzük a levesbe való tésztát. Világos rántással berántjuk. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 30 dkg ritka csont. körömnyi babérlevél. Húzzuk le a tűzhelyről. zeller. kuktában 1 óra. A húslevesből a húst kiszedjük.leves Hozzávalók: 5 dkg szárított gomba. 50 dkg vegyes zöldség: sárgarépa. zöldpetrezselyem. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tejföllel tálaljuk (ami el is maradhat). petrezselyemgyökér. egy cikkely kelkáposzta. Kevés paprikával megszórjuk. só. forró tál67 . Két dkg zsíron megfuttatott rizst belefőzünk. 2 dkg zsír. hagyma. zöldpaprika.

A visszamaradt zöldséges darált húst hagymás zsírban lepirítva rakott főzelékekhez is felhasználhatjuk. Pástétomnak még egyszer átdaráljuk. ízletes húslevest készíthetünk zsírjától megtisztított s előzőleg leforrázott birkahúsból is. azután leszűrjük. és kevés forró levessel meglocsoljuk. 25—30 dkg vegyes leveszöldség. A tűzről levéve. 2 áttört főtt tojást. eleinte többször megkavarjuk. 68 . és a fűszerekkel meg a darált zöldséggel együtt 2 liter hideg vízben főni tesszük. Burgonyakörettel tálaljuk. pár percig így állni hagyjuk. amíg a nedvesség egészen elpárolog belőle. egy kanál tejfölt adunk hozzá. Vagdaltnak készítve szintén jó. egy dl hideg vizet öntünk hozzá. lassan főzzük. A húst megdaráljuk. A visszamaradt zöldséges húsból pástétomot vagy vagdaltat készítünk: hagymás zsírra tesszük és fedő nélkül addig sütjük. jól eldolgozzuk és egészben vagy pogácsának megsütjük (lásd Vagdalt húsok). kevés pirított hagymát. Gyors húsleves Hozzávalók: 50 dkg marhahús. egy egész tojást keverünk hozzá. a marhahúslevesnél leírt fűszerek. 40—50 percig jól lefedve. 5 dkg vajat. egy áztatott zsemlét. hogy egészen letisztuljon. újra felforraljuk és tésztát főzünk bele. és tetszés szerinti mártást adunk melléje. néhány dkg szalonnát. jó erősen kikavarjuk és tetszés szerint fűszerezzük. ha még egyszer átdaráljuk.ra helyezzük a zöldséggel körülrakva.

mint a marhahúslevesnél. 1 paradicsom (télen paprika-. Addig főzzük. hagyma. Ha a hús puhulni kezd. körömnyi babérlevél. só. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. de főzési ideje rövidebb. hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát és azzal lassú tűzön puhára főzzük. a karalábét. 50 dkg burgonya. A sárgarépát. A többi zöldséggel együtt a csontokhoz adjuk és együtt főzzük. petrezselyemgyökeret hosszába. pirospaprika. 1 zöldpaprika. Gulyásleves Hozzávalók: 30 dkg marha. Elkészítése hasonló a marhahúsleveséhez. ecetes tormával. legjobb hozzá a pacsni. és két cm-es kockákra vágjuk. 5 dkg kelkáposztalevél. Az apróra vágott hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. A húst a csontokról leszedjük. megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele a leveszöldséget.és paradicsomkrémmel s tetszés szerint köménymaggal meg babérlevéllel ízesítjük. 40 dkg leveszöldség. Pörköltnek való húst veszünk. feldaraboljuk és forró levessel megöntözve. 15 dkg leveszöldség. Megsózzuk és vízzel felengedjük. hagymát szeletekre vágjuk és a zsírban lepirítjuk. Csontleves Hozzávalók: 60 dkg marhacsont. illetve paprika. beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. 1/2 kg fejhús. só. illetve paradicsompüré). Amikor a hús majdnem készen van. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hagyma.vagy sertéshús (esetleg vegyesen). 5 dkg gomba. amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. csöves paprika. mustárral tálaljuk. A csontot jól megmossuk és 2—3 órán keresztül főzzük.Orja leves Hozzávalók: 1 kg sertéscsont (karajcsont). 69 . télen száraz csöves paprikával vagy lecsóval. köménymag. Leszűrjük és bármilyen metéltet vagy galuskát főzünk bele. ugyanannyi leveszöldség és fűszer. Nyáron zöldpaprikával.

amíg a burgonya megpuhult. Hamis szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 2 húsleves-kocka. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és még pár percig együtt főzzük. a zöldséget karikákra. és forraljuk még 5 percig. a burgonyát kockákra vágjuk. Beletesszük a burgonyát. Főzhetünk bele hajszálvékony cérnametéltet is. Az aprólékot jól megmossuk. a gombát szeletekre vágjuk. rászórjuk a paprikát. feldaraboljuk és főni tesszük. A zöldséget apró kockákra. amit fedő alatt félpuhára párolunk. a zöldséget felöntjük vele. zöldpetrezselyem. a kifejtett mellcsont. só. só.Hamis gulyásleves Hozzávalók: 80 dkg burgonya. megsószzuk vagy 2 kiskanál ételízesítőt adunk hozzá. 20 dkg vegyes zöldség. a mellből emeljük ki a csontot. 1 tojássárgája. Csipetkét vagy daragaluskát főzünk bele. A hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. Szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 25 dkg szárnyasaprólék. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet. vízzel felengedjük és csendesen addig főzzük. végül a levesestálban a tojássárgát a tejföllel elkeverjük és a levest ráöntjük. mokkakanálnyi kömény. húzzuk le a bőrét. és egy kis fej apróra vágott hagymával a zsiradékban megpároljuk. 70 . és másfél liter vízben a fűszerekkel főzzük meg. 15 dkg leveszöldség. 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó. piros paprika. Ha kirántott csirkemellet. körömnyi babérlevél. illetve combot készítünk. 5 dkg gomba. 1 hagyma. A hagymát apró kockákra. hozzáadjuk a zöldséget. Végül dobjuk bele a húsleves-kockákat. a csirkemell és -comb bőre. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Mikor a hús puhára főtt. zöldpaprika. paradicsom. 1 evőkanál tejföl. levesízesítő.

1 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj. A bárány fejéről és húsáról a faggyús részeket jól letisztítjuk és a fejet pár percre forró vízbe tesszük. 25 dkg bárányaprólék vagy csontos húsrész. Ha nagyon gyenge a bárány. 2 dkg zsíron gyengén megsózva. 1 kanál tejföl. 2 dkg liszt. egy kis zeller). Tárkonyos bárányleves Hozzávalók: 1 bárány fej. könnyű diétás étel. zsírjára pirítjuk és egy kanál liszttel lehintjük. Galambbecsinált-leves Hozzávalók: 2 gyenge. 2 babérlevél. só. Az olajból és az egyik evőkanál lisztből világos rántást készítünk. 2 evőkanál liszt. Az aprólékot a megtisztított. Utána vízzel felengedjük és a húst puhára főzzük. Közben hozzáadjuk a leveszöldséget (sárgarépa. Citromkarikákkal tálaljuk. hosszában négyrét vágott zöldséggel. sóval. 1/2 citrom leve. 1 jó csipetnyi tárkonylevél. 1 fej hagyma. egyszerre tesszük fel vele 71 .Erdélyi raguleves Hozzávalók: 1 csirkeaprólék. ecet. 1 tojássárga. só. só. Végül a tejfölt simára keverjük a maradék liszttel. 1—1 szál sárgarépa meg petrezselyemgyökér. babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. fiatal galamb. A megtisztított galambokat négybe vágjuk. álláról a fehér bőrt jól lekaparjuk és a többi hússal együtt főni tesszük. és 5 percig forraljuk. egy fél citrom levével savanyítjuk és hozzákeverünk 1 tojássárgát. 1 tojássárga. besűrítjük vele a levest. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Mindkettő nagyon értékes. 15 dkg leveszöldség. 1 dl tejföl. 2 dkg liszt. 40 dkg borjúlapockából. szűrőkanálon keresztül a leveshez adjuk. fedő alatt félpuhára pároljuk. 15 dkg leveszöldség. petrezselyemgyökér. A tűzről levéve. Azután nyelvéről. és 2—3 perces forralás után tálaljuk. Hasonlóképpen készíthető a borjúbecsinált-leves.

72 . 1 dkg liszt. 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. Ha puhára főtt. csak a füstölt hús levének felhasználásával. fokhagymával egy félóráig főzzük. 10 dkg vöröscékla. 1 kanál tejföl. 10 dkg paradicsom. A húst kisebb darabokra vágjuk. a levéből a zöldséget'és hagymát kiszedjük. só. a hagymát és az apróra vágott tárkonylevelet. ízlés szerint a habaráshoz piros paprikát is adhatunk. ecettel ízesítjük és egy tojássárgát. a liszttel. a metéltre vágott zöldségféléket hozzáadjuk. pár szem bors. 1 dl tejföl. és a húshoz adjuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk. utána behabarjuk. ecet. fokhagyma. 2 dkg liszt. A hagymát apróra vágva a zsiradékban megfonnyasztjuk. bors. kevés levessel elkavarva. 20 dkg édes fehérkáposzta. 20 dkg burgonya. hagyma. esetleg személyenként 1—1 bevert tojást főzünk a levesbe. ecettel ízesítjük. koponyacsontját középen feltörjük és a velőt pirított kenyérre kenve fogyasztjuk. Borscsleves Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús. Mindkét levest ízesíthetjük néhány szál tárkonylevéllel. azzal a levest felfőzzük. Hús nélkül is készülhet. A jól megtisztított és kiáztatott füstölt húst nagyobb darabokra vágva teljesen puhára főzzük. víz hozzáadásával habarást készítünk. só. Kaszásleves (füstölt húsból) Hozzávalók: 25 dkg csülök vagy más csontos rész. Pirított zsemlekockákra tálaljuk. külön tányéron a fejet is betálaljuk. tojássárgával sűrítjük. Közben belefőzünk egy egészben hagyott hagymát.a zöldséget. A liszttel és tejföllel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 cikk fokhagymát. hozzáöntünk. megsózzuk. tejföllel habarást készítünk és a levesbe öntjük. Pirított zsemlekockát szórunk a tetejére. citrom vagy ecet. A hús levét hagymával. 1 kis fej hagyma. 1 tojássárga. Beletesszük a hámozott. A húst félpuhára főzzük. amit a végén kidobunk belőle. ecettel ízesítjük és a levest a tojássárgára tálaljuk.

ezt tálalás előtt 5—10 perccel adjuk a leveshez. Almaleves Hozzávalók: 60 dkg alma. ilyenkor kevesebb lisztet teszünk hozzá. Fontos tudni. 1 egész tojás. s ha puhára főtt. Készíthetjük úgy is. hogy a gyümölcs felét áttörve adjuk a leveshez. alma-. és puhára főzzük. vékony szeletekre vágjuk. Ecet helyett ízesíthetjük citrommal vagy kovászosuborka levével. Almalevesnek savanykás rétesalmát vegyünk. egy darabka citromhéjjal. pár csepp ecetet. felfőzzük. A húst tálalásnál vékonyra felszeleteljük. só. ribizlicseresznye-. Tálalhatjuk a leveseket tojássárgára is. 4—5 dkg cukor. ízlés szerint csipetnyi sót is adhatunk a gyümölcslevesekhez. citromhéjjal. Habart gyümölcslevesek Habarással főként a gyümölcsleveseket: egres-. Ha puhára fő. 1—2 kanál borral vagy rummal. Sűríthetjük csak tojássárgával is. a gyümölcs savanyú marad. 2 liter hideg vízzel. cukorral tesszük fel főni. cukorral. Személyenként 8—10 dkg gyümölcsöt számítunk. a levest berántjuk. Közvetlenül tálalás előtt keverjük el a tejföllel. és 5 percig forraljuk. A gyümölcsöket hideg vízzel. meggyleveseket készítjük.vagy virslikarikákkal. ami főleg betegeknek ajánlható. hogy a cukrot mindig a gyümölccsel együtt tegyük főni. borsot. csipetnyi sóval főni tesszük. a kockákra vágott burgonyát. ha finomabban akarjuk készíteni. Megtisztítjuk. mert ha utólag adjuk a levesbe. egy darabka fahéjjal. A gyümölcsleveseket ízesíthetjük fahéjjal. 2 dkg liszt. kis darab fahéj. citromlé. A liszttel világos rántást készítünk. hogy ízük jól átmenjen a főzővízbe. azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert 73 . 2 dkg liszttel és 1 dl tejföllel behabarjuk. az ujjnyi metéltre vágott káposztát.cikkekre vágott paradicsomot. 2 dl tejföl. Készíthetjük marhahús helyett krinolin.

azután szitán áttörjük. hogy a gyümölcs sokáig ne főjön. só. Az almalevest tálalhatjuk melegen vagy nyáron lehűtve. száráról leszedjük. mint az almalevest. s ha nem elég üdítően savanykás. Újra felfőzzük és tojássárgára tálaljuk. 1 dl tejföl. hozzáadunk két kanál cukrot. 1 liter víz. egy pohár vízzel főni tesszük. és ízetlenné válik. simára verjük és a fövő levesbe kanállal galuskákat szaggatunk. 74 . Lehűtve tálaljuk. 1 dl tejföl. A liszttel. 1 egész tojás. mert az íze kifő. a habarást kevesebb liszttel. Tizenöt percig főzzük. a fehérjéből kemény habot verünk. hidegen. Barackleves Hozzávalók: 1/2 kg sárgabarack. Egres-. 2 kanál zsemlemorzsa. azzal elkeverjük és a habgaluskát óvatosan a leves tetejére helyezzük. 2 dl fehér bor.és meggyleves Ugyanúgy készítjük el. 1 dkg liszt. Ribizkeleves habgaluskával Hozzávalók: 1 liter ribizke. A levest a tojássárgákra szedjük. majd kiszedjük. citromlével ízesíthetjük. Ha hidegen tálaljuk. és több tejföllel készítsük. tejföllel habarást készítünk. 2 egész tojás. A két tojássárgát levesestálba tesszük. és még egy tojássárgával vagy egész tojással keverjük el. cseresznye. ezzel a levest behabarjuk és felforraljuk. Az almaleves 8—10 perc alatt elkészül. 10 dkg cukor. Vigyázzunk. ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá. mindkét oldalát beleforgatjuk. A vízzel felhígítjuk és ismét főni tesszük 10 dkg cukorral. negyedbe vágott sárgabarackkal vagy belereszelhetünk a végén 1—2 hámozott körtét. 15 dkg cukor. egy csipetnyi sóval. ízesíthetjük az almalevest néhány szem hámozott.lisztes habarással. A ribizkét megtisztítjuk.

2 dkg liszt. só. vízzel felengedjük. a borban puhára pároljuk. 1 4 Rántott levesek Köménymagos leves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. cukor. babérlevél. 1 kanál tejföl. hagyma. szeletekre vágjuk. paprika. és óvatosan beleütjük a nyers tojásokat. hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk. Sötét zsemleszínű hagymás. 75 . 4 egész tojás. 1 kis fej hagyma. 15 percig főzzük. beleteszünk egy csapott kiskanál köménymagot és azzal is 1—2 percig pirítjuk. Melegen vagy hidegen tálaljuk./ kg barackot meghámozunk. ecettel ízesítjük. Belefőzünk egy kis fej hagymát egészben. Tetejére pirított zsemlekockát adhatunk. Meghintjük a paprikával és hideg vízzel felengedjük. só. Egy tálban az egész tojást a tejföllel jól elhabarjuk és a levest kanalanként. a barack másik felét és áttörjük. Tojásleves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. ecet. pirospaprika. belefőzzük a zsemlemorzsát. Ráöntjük a borban párolt barackra. 2 dkg liszt. 11/2 liter vizet felforralunk. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. 1/2 kávéskanál köménymag. folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Nagyon egészséges leves. Pirított zsemlekockával tálaljuk. s tálalás előtt leszűrjük. paprikás rántást készítünk. Tejföllel tálaljuk. Erősítő étrendnél belehabarhatunk egy egész tojást. betegeknek is igen alkalmas. 10 percig lassú tűzön főzzük.

Sajtleves Hozzávalók: 5 dkg vaj. hogy mindenki ízlés szerint tegyen belőle a levesbe. A szükséges vízmennyiség felével engedjük fel. és állandóan kevergetve szűrjük rá a forró levest. 5 percig lassú tűzön forraljuk. apróra vágott savanyú káposztát. darabokra vágott sertésvelőt. sóval meg törött borssal fűszerezzük. mint az előbbi leveseknél. 40 dkg burgonya. paprikával megszórjuk. 2 dkg liszt. Ha sűrűbben akarjuk tálalni a sajtlevest. só. A nagyobb darabokra összetört lebbencstésztát. paprikás rántást készítünk. darabokra tördelt és sós vízben kifőtt. rizst. só. ezzel jól felforraljuk és savanyú káposzta levével felöntjük. Felengedjük meleg vízzel és a karikára vágott burgonyával együtt nagyon lassan puhára főzzük. 1 tojássárgája. A vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk.Káposztaleves (korhelyleves) Sötét zsemleszínű hagymás. paprika. a levesestálba egy marék. 1 dl tejföl. zöldpetrezselyem. Paprikával vagy törött borssal ízesítjük. Apróra vágott 76 . zsírjában zsemleszínűre pirítjuk. Főzhetünk bele kolbászkarikákat. törött bors. A szalonnát kockákra vágva kisütjük. 5 dkg füstölt szalonna. Külön tányérkában adjuk hozzá a megreszelt sajtot. Tészta levesek Lebbencsleves Hozzávalók: 15 dkg lebbencstészta (készítését lásd Főtt tesztáknál). A levesestálbán a tejfölt simára keverjük a tojássárgával. hagyma. egy kávéskanálnyi hagymát a szalonnazsíron megpirítunk. 10 dkg sajt. és 11/2 1 vízzel felengedve. leszűrt spagettit is tehetünk.

Ugyanúgy hajtjuk össze és vágjuk ki.vagy szárított csöves paprikával. Tarhonyaleves Hozzávalók: 10 dkg tarhonya. mint a lekváros derelyét. Az olajon üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát. Tüdőtáskaleves Hozzávalók: a leves tésztájához 10 dkg liszt. Készíthetjük a levest készen vásárolt kockatésztával is. törött bors. 2 egész tojás.vagy borjútüdő. 10 dkg sajt. Ha zsírjára lesült. bors. 30 dkg burgonya. A tarhonyát forró zsiradékban zsemleszínűre pirítjuk. Kettébe hajtva a tüdővagdalékból sorjában diónyi halmokat rakunk rá. 11/2 evőkanál olaj. fedő alatt puhára pároljuk. só. hagyma. só. A tüdőt pár percre forró vízbe tesszük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 30 dkg őrölt marha. 1/2 fej hagyma. egy tojással a rendesnél valamivel lágyabb. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. megforgat77 . A tésztát zöldséglevesbe vagy csontlevesbe főzzük. só. zöldpetrezselyem. ledaráljuk vagy deszkán jól felaprózzuk és hagymás zsiradékban. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. törött borssal elkeverjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 15 dkg sertés.zöldpetrezselyemmel. azután úgy készül. mint a lebbencsleves. Közben a liszttel. paprika. paradicsommal ízesíthetjük. zöldpetrezselyem. a vízből kivéve szétvágjuk. az eres részektől megtisztítjuk. zöld. Ravioli húslevesben Hozzávalók: a tüdőtáska-levesnél leírt tészta. 11/2 1 húsleves (lehet leveskockából is készíteni). a tűzről levesszük és forrón egy kis tojással.vagy sertéshús. nagyon vékony levestésztát készítünk.

utána még pár percig főzzük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Ráhajtjuk a tészta másik felét. Amikor a rántással a levest felfőzzük. A megtisztított babot előző napon langyos vízbe beáztatjuk (így hamarabb megfő). szalonnabőrtől vagy a füstölt hús levétől. paprikás rántást készítünk. törött borssal ízesítve.juk rajta a húst. esetleg babérlevéllei. paprika. Zsemleszínű hagymás. körömtől. só. a közöket kissé összenyomkodjuk. 1—1 szál sárgarépa. Amikor félig megfőtt. végül kissé megpirítjuk. Száraz hüvelyesekből készült levesek Szárazbab-leves Hozzávalók: 20 dkg száraz bab. külön sós vízben kifőzve. Tálalás előtt ecettel. A tányérokban meghintjük 1—1 maréknyi reszelt sajttal. cukor. 4 dkg liszt. egy kanál tejföllel. ízesítjük ecettel. kis fej hagyma. és a levesben is tálaljuk. petrezselyemgyökér. és egyforma közökben a tészta felére rakjuk a megpárolt húst. Csipetkét adhatunk bele. a levest berántjuk. A szárazbabpüré-levest az előbbihez hasonlóan készítjük. és sóval. Lencseleves A szárazbab-leveshez hasonlóan készül. A húslevesben kifőzzük ezt a megtöltött tésztát. áttörjük. kevés vízzel puhára pároljuk. és derelyemetszővel négyszögletes darabkákra vágjuk. cukorral. kellő mennyiségre hígítjuk. tárkonnyal ízesítjük. késfok vastagságúra nyújtjuk. 78 . Elkészítjük a tüdőtáska-levesnél leírt tésztát. ecet. Másnap 11/2 liter vízbe főni tesszük. Jó íze lesz a belefőzött füstölt csülöktői. csipetnyi cukorral. hozzáadjuk a hosszában vágott zöldségeket.

Csészékbe szűrve.vagy krinolinkarikákat főzünk bele.Sárgaborsó-leves Hozzávalók: 20 dkg sárga felesborsó. amíg sűrűsödni kezd. habverővel addig kavarjuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Vegyes levesek Tejleves Hozzávalók: 11/2 liter tej. A tojásból és a lisztből jó kemény tésztát gyúrunk. cukrot. 3 dl víz. A tojást habüstben elkavarjuk. felhígítjuk a vízzel és hozzáöntjük a szegfűszeggel és citromhéjjal felforralt bort. 11/2 liter víz. berántjuk és áttörjük. 5 dkg cukor. só. Betét: 1 egész tojásból és 10 dkg lisztből készült reszelt tészta. Apró kockatésztát is főzhetünk bele. Borleves Hozzávalók: 5 dl fehér bor. ha tálalás előtt virsli. cukorral ízesített tejbe befőzzük. hagyma. Esetleg a reszelt tésztából 1/4 részt kihagyunk. 1 egész tojás. sóval. A száraz babhoz hasonlóan főzzük. Külön sós vízben kifőzött csipetkével vagy zsírban sült betéttel tálaljuk. Tartalmasabbá tehetjük. só. 2 dkg liszt. és nyílt tűzre téve. 1 késhegynyi liszt. forrón tálaljuk. beleszórjuk a lisztet. finomra megreszeljük és a vízzel hígított. Tányérba is tálalhatjuk pirított zsemlekockával. 5 dkg cukor. hogy túl sűrű ne legyen. 79 .

Ilyenek: kockatészta. Használhatunk készen vásárolt kagyló. Reszelt tészta A jó keményre gyúrt tésztát pihentetés nélkül a reszelő többféle formája szerint különböző alakokra reszeljük. magyaros levestészta. Csigatészta (lúdgége) Jellegzetes. csont-. Az eperlevélhez hasonlóan darabolt finom levestésztát erre a célra szolgáló kis recés deszkán tollszárszerű fapálcikával összecsavarjuk. 10 dkg liszt) és vékonyra kinyújtott tésztából sokféle betétet készíthetünk. csigatészta. főleg ünnepélyes alkalmakra készítik. 80 . kockametélt. Csipetke A keményre gyúrt tésztát 2—3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és ebből egy négyzetcentiméternél is kisebb darabokat csipegetünk. cérnametélt. A tészta kívülről recés lesz. zöldséglevesekbe finomra gyúrt (egy tojás.és csillagtésztát is.Levesbe való betétek Metélt A híg levesekbe: hús-. eperlevél (derelyevágóval nagyobb kockákra vágva).

a tojást. kevés liszt. megsózzuk és kanálon vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk. hogy egészen gyenge tésztát kapjunk. 1 kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír. és hozzáadjuk a lekapart májat. hogy sűrű masszát kapjunk. legalább 10 percig lassú tűzön forraljuk. Más módon: Egy tojást csipet sóval és csöppnyi sütőporral. majd a levesbe szaggatva. A tojást vajjal jól elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá. Néhány óra hosszat állni hagyjuk. Vajgaluska Egy tojás. 3 dkg vaj. Daragaluska Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. villával összekeverünk.Csurgatott tészta Egy tojás. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. és habkönnyűvé nem váltak. mekkora a tojás). majoranna. só. miközben a levest kevergetjük. hozzákeverjük a sárgáját. Vizes kanállal a levesbe szaggatjuk. a kifacsart és összemorzsolt zsemlét. 1 tejben megáztatott zsemle. 1 egész tojás. hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. A tojást a liszttel elkeverjük. liszt. Májgaluska Hozzávalók: 10—15 dkg máj (1—2 csirkemáj). egy csipetnyi sütőport és annyi darát adunk hozzá (kb. attól függ. törött bors. és annyi búzadarát adunk hozzá. míg a galuskák háromszorosára nem nőttek. só. a tűzről levesszük. A csendesen fővő levesbe azonnal beszaggatjuk és 2—3 percig főzzük. amennyit felvesz. a fűszereket és annyi lisztet. 5 dkg liszt. hogy galuska ke81 . 4—5 dkg-ot.

só. Apró rizsszemecskékhez hasonló tésztát kapunk. Zsemlegombóc Egy zsemle. apró gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük. Vizes kanál segítségével apró gombócokat formálunk. 1—2 kanál liszt. apróra vágott zöldpetrezselyem. zsemlemorzsával elkeverjük. A vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk. Az anyagokat összegyúrjuk. Májrizs 10 dkg máj. Vegyeszöldség-levesbe. borssal fűszerezzük. 1/2 tojás. majd a liszttel keverjük el. pirított hagymával. pirított hagyma. Pihenni hagyjuk. A tojással és liszttel csurgatott tésztát készítünk. és hozzákeverjük a megreszelt májat. áttört burgonya. Sóval. bors. 1/2 tojás. A tésztát nagyobb lyukú reszelőn keresztül a levesbe törjük és közben kevergetjük. só. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított kávéskanálnyi hagyma. zöldpetrezselyem. 5 dkg liszt. bors. só. pürélevesekbe főzzük. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított hagyma.) 82 . 5 dkg rizs.ménységű tésztát kapjunk. 1 egész tojás. Az anyagokat összekeverjük. 1 kanál dara. bors. 2 kanál liszt. Egy órai állás után nedves kanállal szaggatjuk a levesbe. 1 kanál zsemlemorzsa. ha az ebédhez amúgy is van darált húsunk. zöldséglevesbe. bors. káposztalé-levesbe főzzük. (Olyankor készítjük. Húsgombóc 15 dkg darált marhahús. tojással. 1 egész tojás. apró gombócokat formálunk belőle. Burgonyagombóc 25 dkg főtt.

Gyűszűvel vagy egész apró fánkszúróval kiszúrjuk. Tálalás előtt a csendesen fövő levesbe minden személyre beleengedünk egy tojást. Kiszúrásnál a lapok széle egymáshoz ragad. Pirított zsemlekocka Zsemlét. és sütés közben a tészta felhólyagzik. fehér kenyeret apró kockákra vágunk és sütőben vagy lábasban rózsaszínűre pirítjuk szárazon vagy kevés olajon. lapáttal időnként megforgatjuk. Gyűszűtészta Egy tojásból. Bevert tojásbetét Rántott levesbe. hogy a levest tartalmasabbá tegyük. Addig főzzük. 1 dl tejből vagy szódavízből 6 dkg liszttel palacsintatésztát készítünk. tárkányos kaszáslevesbe használjuk. Vékonyra kinyújtjuk és egymásra hajtjuk. A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és közben a levest pecsenyevillával kavargatjuk. amíg a tojásfehérje megalvad. Habart tojásbetét Leginkább rántott levesekbe használjuk.Palacsintametélt Egy tojásból. Ebből néhány palacsintát sütünk. spenót). 83 . 10 dkg lisztből a rendesnél lágyabb tésztát készítünk. közben szűrőlapáttal forgatjuk. illetve zsíron. zöldséglevesbe (sóska. A tojás a levesben foszlányokká válik. Ha zsiradékon pirítjuk. gömbökké válik. metéltre vágjuk és közvetlenül tálalás előtt a levesbe keverjük vagy külön tányéron adjuk fel. olajban vagy zsírban kisütjük.

vagy erőlevesbe Egy egész tojást elkeverünk 1 dl tejjel. Bezsírozott. Nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró olajba vagy zsírba csepegtetjük. Ünnepi étrendnél készítjük. 11/2 evőkanál olaj vagy 21/2 dkg zsír. majd szűrőkanállal kiszedjük. 5 dkg liszt. Az anyagokat jól elkeverjük. Egy személyre fél tojást számítunk. 1 kanál liszt. Külön tányéron tálaljuk. . közben keverjük. Égetett-tészta-fánk Egy dl víz. hogy mindegyik oldala pirosra süljön. borssal fűszerezzük. kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír vagy vaj. Külön tányéron adjuk fel. Tojáskocsonya hús.Sült borsó Csurgatott tésztát készítünk. nyomórózsába tesszük. 1 egész tojás. és jó ropogósra sütjük. vizezett csészébe vagy kis formába öntjük és vízfürdőben kocsonyásra főzzük. sóval. A tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá. megsütjük. A fánkok kétszer akkorák lesznek. 1—2 cm-es kockákra vágjuk és pár percre a levesbe főzzük. Az anyagokból forrázott tésztát készítünk (lásd Képviselőfánk). zsírozott sütőlemezre mogyorónyi kis halmokat rakunk. Májpiskóta Egy kanál reszelt máj. Kiborítjuk és apró kockákra vágjuk. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságúra elkenjük. 1 nagy tojás.

vagy sonkaféle. És mi lehet változatosabb. hideg előételek a hússaláták. mint ha főételnek adnánk. hogy színeivel is felkeltse étvágyunkat. hogy kiadós pecsenye fogja követni. hideg libamáj. leves után. ezért kevesebbet készítsünk belőle. mint ebből az ételféléből? Régen csak ünnepi étkezések alkalmával készítettek előételeket: leves előtt. hanem szépek is legyenek: díszítsük mindig élénk színű salátával. hálsaláták.ELŐÉTELEK „Varietas delectat" (a változatosság élvezetet szerez) — tartja a régi latin mondás. hogy ne csak jóízűek. alapanyagban. ha-nem akarjuk megterhelni a gyomrot. mégis jó ízűt akarunk fogyasztani. omlettféléket. hogy nem lesz lidérces az álmunk. Az előételeknél különleges követelmény. omletteket. elkészítésmódban többfélét kínálni. A meleg előételek közé sorolhatjuk a felfújtakat. Kétféle előételt ismerünk: meleget és hideget. ha vacsorára könnyű felfújtat. Ma már szívesen tálaljuk ezeket az ételféléket fő ételnek is olyankor. miből tudunk ízben. Az előétel készítése során figyelembe kell vennünk azt is. az ebéd vagy vacsora hangulatának megteremtése volt. Bizonyosak lehetünk például afelől. Az előétel célja az étvágy serkentése. mint az előételek. halételeket. amiben csak mértékkel szerepel a hús. meleg halat. pár csepp paradicsomvelővel. lerakott zöldfőzeléket. ízletes lerakott zöldfőzeléket fogyasztunk. sőt leves helyett is kínálták a legkülönfélébb ízesítőket. tojássárgájával. felfújtakat. Helyettesíthetjük a hagyományos előételeket valami étvágygerjesztő salátával vagy majonézzel ízesített gyümölccsel is. 85 . hideg tojásételek. Ünnepi étrendnél ragaszkodjunk ma is az előételhez. hússal töltött tésztákat.

helyet hagyva az emelkedésre.Sós felfújtak (pudingok) Felfújtnak nevezzük azokat az ételeket. reszelt sajttal vagy vajasmorzsával meghintve mindig azon frissiben tálaljuk. de csak 3/4 részig. A víz a formát 3/4 részig érje fel. sonkát. a sütőbe toljuk és közepes tűznél csendesen főzzük. Az összekevert anyagokat zsírral kikent és liszttel behintett zárha- tó pudingformába öntjük. A felfújtak főzési ideje általában 30—40 perc. ha a próbatűre már nem ragad az anyag. hogy a formát félig felérje. a sűrű fehérmártás vagy a tejben áztatott zsemle. 86 . A formát jól lezárva. Nem fedjük le egészen. melegített tejföllel leöntve. sajtot. és annyi vizet öntünk alá. kuglófsütő. Olvasztott vajjal. Akkor készek. 10 dkg vaj. Egyszerűbb. Tűzálló tálban vagy mázas tepsiben is süthetjük a felfújtakat. langyos vízzel telt edénybe állítjuk. A formát a vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk és azután borítjuk a tálra. 5 dkg sajt vagy morzsa.vagy őzgerinc-formát használhatunk erre a célra. 4 egész tojás. A forma tetejének a belsejét is bekenjük. hogy ne ragadjon hozzá. Ha nincs zárható pudingformánk. amelyeknek alapanyaga a tojás. só. Burgonyafelfújt Hozzávalók: 25 dkg burgonya. ha a formát tepsibe helyezzük. darált húsokat vagy egyéb anyagokat vegyítünk az alapanyag közé. Jellegüknek megfelelően párolt zöldségfélét.

4 egész tojás. 4 egész tojás. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. Kikent formába öntjük és egy óráig gőzben főzzük. só. 20 dkg áttört főtt vagy sült burgonyát és 20 dkg finomra vágott főtt sonkát. egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját. a felfújtra öntjük. só. főtt vagy sült burgonyát kihűlünk és elkeverjük 6 dkg vajjal. Tejfölfelfújt Hozzávalók: 5 dl tejföl. 3 egész tojás. megsózzuk és végül a 4 tojás keményre vert habjával elkeverjük. Ízlés szerint sózzuk. 3 dl tej. 8 dkg vaj. 3 dkg vaj. vagy sütjük. Meghinthetjük reszelt sajttal is. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. Sajtfelfújt Hozzávalók: 10 dkg sajt. hozzáadunk 15 dkg grízes lisztet. Tálaláskor egy dl tejfölt 3 dkg olvasztott vajjal elvegyítünk. 87 . vagy vajban pirított morzsával szórjuk meg. Burgonyafelfújt sonkával Hozzávalók: 20 dkg burgonya. és 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. 5 dkg liszttel és 3 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. Kikent formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. 15 dkg liszt. Öt dkg vajjal. ha már simára kevertük. vagy sajtmártást adunk hozzá. hozzákeverünk egyenként 3 tojássárgát. A tojássárgákat egy dl jó sűrű tejföllel elkeverjük. vagy sütjük. vagy sütjük. 3 dkg sajt. Ha kihűlt. 3 dl tejfölt. 4 dkg vaj.25 dkg áttört. és a tojások kemény habjával elkeverjük. 4 dkg sajt. egyenként hozzáadunk 4 tojássárgát. 5 dkg liszt. Kikent formában 40 percig gőzben főzzük. só. 25 dkg sonka. Négy dkg vajat habosra keverünk. és megszórjuk 4 dkg reszclt sajttal vagy apróra vágott sonkával. végül a tojások keményre vert habját.

hideg vízzel hűtjük. Kikent formába öntjük és 50 percig gőzben főzzük. Ha a víz nagyon forr. Zsemlefelfújt Hozzávalók: 4 zsemle. jól kicsavarjuk. 1 kanál morzsát és végül a tojások keményre vert habját. 88 . villával széttörjük. csak papírral betakarjuk. a zsemléket tejben megáztatjuk. vízzel félig telt tepsibe állítjuk és a sütőben pároljuk 40 percig. 3 dkg olvasztott vajjal leöntjük és 2 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Kikent formában 50 percig gőzben főzzük. amelyből két kanálra valót félretettünk. 1 kanál zsemlemorzsa. 3 dl tej. Utána 10 percig fedő nélkül. Tálba kiborítva. törött borssal puhára párolunk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. 35 dkg gombát megtisztítunk. a párolt gombát. 4 egész tojás. A forma tetejét nem fedjük le. Tálra kiborítva. Hozzáadjuk az áztatott zsemlét. 10 dkg vaj. só. tejfölmártással leöntjük. Két zsemlét tejben megáztatunk. A vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. Zsírral kikent és liszttel meghintett hosszúkás formába öntjük. apróra vágunk és olajon vagy zsíron sóval. a félretett gombával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A másnapos zsemlék alsó kemény héját lereszeljük. Gombafelfújt Hozzávalók: 35 dkg gomba. Hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját. 2 zsemle. azután hűlni tesszük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. bors.8 dkg reszelt ementáli sajtot és végül a 3 tojás kemény habját. só. Tálaláskor hosszúkás tálra borítjuk. zöldpetrezselyem. 3 egész tojás.vagy sajtmártást adunk hozzá. utána kicsavarjuk és villával széttörjük. sütőben sütjük. ízlés szerint gomba.

vagy a sütőben gőzben sütjük. Parajfelfújt Hozzávalók: 40 dkg paraj. 3 dkg reszelt sajtot. Legalul meg a tetején a felfújt alapanyaga legyen. petrezselyemgyökérrel vagy zellerrel). amint a vegyes zöldségek színei rétegekben látszanak. 20 dkg parajt megfőzünk és szitán áttörjük. 5 dkg vaj. 5 dkg apróra vágott sonka. só. 5 dkg vajjal. az áttört parajt. A formát lezárjuk és 40 percig gőzben főzzük. 20 dkg zöldborsó. 5 dkg sajt. apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. Ha félig kihűlt. és a masszával felváltva 3—4 soros rétegben helyezzük el kikent formába. 8 dkg liszt. 89 . hozzákeverjük egyenként a tojássárgákat. 5 dkg liszt. ezért már a berakásnál figyeljünk arra. 3 dkg reszelt sajt.Vegyeszöldség-felfújt Hozzávalók: 10 dkg vaj. Tálaláskor vajas morzsával vagy sajttal szórjuk meg és tejfölmártást adjunk hozzá. Formába töltjük és forró vízben 40 percig főzzük. só. hogy a zöldségek egészen a szélekre kerüljenek. A zöldségeket összekeverjük. a gombát szeletekre vágjuk. Mindegyik zöldségfélét külön-külön megpároljuk 1—1 dkg vajban és kihűtjük. A kihűlt mártáshoz egyenként hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. Tálra kiborítjuk és tejföl. 20 dkg karfiol. 21/2 dl tej. 4 egész tojás. 5 dl tej. Kiborítva nagyon mutatós. 80 dkg vegyes zöldség: 20 dkg sárgarépa. 5 dl langyos tejjel sűrű fehérmártást készítünk. a karfiolt rózsáira szétszedjük. vékony csíkokra. 21/2 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. 3 egész tojás. a reszelt sajtot és a tojások felvert habját. a sárgarépát hosszú. A zöldségféléket megtisztítjuk. 20 dkg gomba (az egyes zöldségeket szükség szerint helyettesíthetjük karalábéval. 5 dkg liszttel.vagy gombamártással tálaljuk. 5 dkg vajból 8 dkg liszttel.

esetleg vaj. a reszelt sajtot. 5 dkg reszelt sajt. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. a vizet lecsurgatjuk róla és vékony laskákra vágjuk. Igen kiadós. kockára vágva tálaljuk. mint a többi felfújtat. A karfiolt rózsáira szétszedve megfőzzük. 90 . az áttört karfiolt. félig kihűtjük. amíg a próbatűről leválik. Kiborítva vajas morzsával meghintjük és tejföl. Formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. Ha megsült. végül óvatosan hozzáadjuk a többi karfiolt és a tojások kemény habját. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. vagy sütőben gőzben sütjük. só. a vastag ereket levágjuk. 3 dl tej.Karfiolfelfújt Hozzávalók: 80 dkg tisztított karfiol. 1/2 liter tejjel sűrű fehérmártást készítünk. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. fő ételnek is megfelelő készítmény. 1 / 3 részét áttörjük. 6 dkg lisztből. a kelkáposztát. esetleg 10 dkg darált füstölt húst és a tojások kemény habját. Bezsírozott és morzsával meghintett kisebb méretű mázas tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük.vagy sajtmártást adunk hozzá. A kelkáposztát megfőzzük. 5 dkg sonka vagy füstölt hús. A fehérmártáshoz hozzákeverjük a tojássárgákat. só. 5 dkg vaj. 6 dkg liszt. s félig kihűtjük. Tojásfelfújt Lásd a Tojásételeknél. 8 dkg liszt. 4 egész tojás. 2 dl tejföl. Készíthetjük úgy is. A zsiradékból 8 dkg liszttel. 4 egész tojás. tetejét 2 dl tejföllel meglocsoljuk. gőzben kifőzve. 5 dkg vajból. és félóráig jó tűznél sütjük. 1/2 liter tej. Kelkáposztafelfújt Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta.

4 dkg lisztből. Hozzávalók: 30 dkg főtt vagy sült hús. bors. a ledarált májat sózzuk. só. 3 dl tej. 3 egész tojás. Tészta előételek A tekercseket a pudingokhoz hasonlóan előételnek. ízlés szerint sózzuk. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. gomba. borsozzuk és elvegyítjük a tojások kéményre vert habjával.vagy ciírommártással tálaljuk. só.vagy citrommártást öntünk köréje. A húst 3 dkg zsírral vagy vajjal kétszer ledaráljuk. 3 egész tojás. Ezt a felfújtat készíthetjük úgy is. borsozzuk. a 6 dkg zsírt habosra kavarjuk. Kikent formába öntjük és vízgőzön lassú forrás mellett 40 percig főzzük. 2 db tejben áztatott zsemle.Húsfelfújt Maradék főtt vagy sült hús felhasználására igen alkalmas. Ha félig kihűlt. Fő ételként tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír.vagy sertésmáj. hozzákeverjük a tojássárgákat. A májat a tejben áztatott és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. a darált húst. végül elvegyítjük a tojások kemény habjával. Kiborítva paradicsom-. hogy szaporítjuk 40 dkg főtt kelkáposztával és három tojás helyett néggyel dolgozzuk el a felfújtat. hozzáadjuk a tojássárgákat. Jól kizsírozott hosszúkás formában egy óráig gőzben főzzük. A tekercsek a 91 . A zsiradék feléből. Májfelfújt Hozzávalók: 30 dkg borjú. alkalmi ételnek vagy vacsorára fő ételnek készítjük. 4 dkg liszt. Remulárd. A készítés módja a felfújtakénál egyszerűbb. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. bors. vagy külön csészébe tálaljuk a mártást. könnyebb és gyorsabb. esetleg vaj.

vagy előbb sűrű fehérmártást készítünk. Sajttal meghintve az előbbi szerint tálaljuk. A karfiolt sós vízben megfőzzük. ezzel a tekercslapot megtöltjük. 1/2 liter tejből készült sűrű fehérmártás (lásd ott!). Az alapot az előbbi leírás szerint megsütjük. só. 3 egész tojás. Nedves szalvétára kiborítjuk és azonnal töltjük. 3 dkg reszelt sajt. A fehérmártást a sonkával elkeverjük. 1 dl tejből készült fehérmártás. hozzákeverjük az apróra vágott sonkát. zsírozott sütőlemezre kenve. amellyel megkenjük. két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Töltelék: 1/2 kg karfiol. gyorsan. forrón tálaljuk. 3 dkg sajt. 5 dkg darált sonka. a tejföllel meglocsoljuk. és utána felcsavarjuk. átforrósítjuk.felfújtakhoz hasonló alapanyagokból készülnek. Karfioltekercs Hozzávalók az alaphoz: 5 dkg vajból. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságban elkenjük és forró sütőben 10—15 percig sütjük. és forrón tálaljuk. Az alap kétféleképpen készülhet: vagy cukor nélküli sós piskótát sütünk. amelybe legutoljára kevés olvasztott vajat adunk. 8 dkg lisztből. 1 dl tejföl. Jól bezsírozott. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka. A félig kihűlt fehérmártást elkeverjük a tojássárgákkal és a tojások kemény habjával. 92 . 4 dkg vajból. rákenjük a tölteléket és összegöngyölve. apróra szétszedjük. Lisztezett. és a forró mártássala tekercset megtöltjük. Sonkás tekercs Hozzávalók az alaphoz: ugyanaz. Két részből állnak: az alapból és a töltelékből. elkeverjük a tojássárgákkal és a tojás felvert habjával. mint az előbbinél. összetekerjük és hosszúkás tálra helyezzük. különben a tésztája kiszárad és törik. Mint a piskótatekercset. 2 dkg lisztből. világosra sütjük. Azonnal tiszta konyharuhára borítjuk. reszelt sajttal megszórjuk. egy kanál tejfölt.

1 csapott evőkanál liszt. zsírjára sütjük. Gombás tekercs Hozzávalók: a karfioltekercséhez hasonló alap. a lisztet és a tojások kemény habját. 93 . tetejére 2 dkg vaj. Tálaláskor 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. 4 kanál tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. Hosszú tálra helyezve. 5 dkg reszelt sajt. Hozzákeverjük a tojássárgákat. és összegöngyölve. A megtisztított borjúvelőt 4 dkg zsírban megpároljuk. késhegynyi só. forró tálra tesszük. két ujjnyi szeletekre vágjuk. Felengedjük a tejjel. sűrűre főzzük. 2 egész tojás. majd a liszttel meghintve. Parajtekercs. karfiollal töltve Hozzávalók: 40 dkg paraj. mint az előbbieknél. Tölteléke ugyanaz. 2 egész tojást elhabarva hozzáadunk. és a tekercset megtöltjük. 2 kanál tejföllel megöntözzük és forrón tálaljuk. 3 dkg reszelt sajt. ezzel megszilárdítjuk. 4 dkg zsír. Megöntözzük a 2 deka olvasztott vajjal. gyorsan megsütjük. 1 kanál tejfölt. Ezzel töltjük a kisült tésztalapot. bors. törött borssal fűszerezve megpároljuk a vastagabb szeletekre vágott gombát. Bezsírozott. ferde. 35 dkg gomba. és a tetejét meghintjük sajttal. 3 kanál liszt. kissé pirítjuk. és a tűzről levéve. elkeverjük benne a tejfölt. A parajt megfőzzük és áttörjük. kevés tej.Velős tekercs Hozzávalók: a karfiol tekercséhez hasonló alap. 1 db borjúvelő. Hasonlóképpen járunk el. Az olajon vagy a vajon sóval. lisztezett sütőlemezre kenjük. 3 tojássárgája. mint a karfioltekercsé. 1 deci tejföl.

Tálalásnál külön reszelt sajtot adunk hozzá. Olyan tésztát készítünk. bő. 12 dkg reszelt ementáli vagy eidami sajt kell hozzá. és kevés meleg zsiradékban megforgatjuk. Hozzáadunk egy késhegynyi édespaprikát.Somogyi galuska Hozzávalók: galuskatészta (lásd Galuskánál). A húst pörköltnek elkészítjük. leszűrjük. Forró sütőben 20 percig pirítjuk. kifőzött galuskát a tejfölös mártásba kavarjuk és tálaljuk. mint a forrázott fánk tésztája (lásd ott). majd mély tűzálló tálban a darált hússal rétegesen összerakjuk. forró sós vízben kb. 40 dkg sovány sertés.(vagy főtt marha-) hús. langyos vízzel leöblítjük. 2 dl tejföl. 3 evőkanál olaj vagy zsír. közben a tejföllel locsoljuk. A makarónit kettétörjük. Ugyanígy készíthetjük sajttal is. ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk. 94 . Az apróra szaggatott. A tésztát kanalanként forró sós vízben kifőzzük és leszűrjük. 5 percre a sütőbe tesszük. Rakott galuska sonkával vagy sajttal Hozzávalók: 20 dkg apróra vágott sonka. 2 dkg vaj vagy zsír. 1 dl tejföl. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 kanál paradicsompüré. 1 közepes fej hagyma. Makaróni hússal lerakva Hozzávalók: 35 dkg makaróni. paprika. 2 dl tejföl. A hagymát apróra megvágjuk és a zsíron halvány rózsaszínűre pirítjuk. Vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálban soronként lerakjuk a darált sonkával vagy füstölt hússal. Tetejét tejföllel meglocsoljuk. egy kis fej hagyma. 15 percig főzzük. hogy jól átforrósodjon és azonnal tálaljuk. paprika. paradicsommal ízesítjük és ledaráljuk. 8 dkg reszelt sajt.

1 adag olasz paradicsommártás (lásd a Meleg mártásoknál). Olvasztott vajba mártott kiskanállal daragaluskákat szaggatunk. Sajtos daragaluska Hozzávalók: l/2 liter tej.Milánói makaróni Hozzávalók: 35 dkg makaróni vagy spagetti. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. Hortobágyi palacsinta Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt. 5 dkg vaj. Ezalatt elkészítjük az olasz paradicsommártás sonkás-gombás változatát. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjükj és a palacsintákat ezzel megtöltve. és a leszűrt makarónira öntjük. 2 dl tejföl. 2 dkg vajat. 1—2 tojás. 8 dkg sajt. gyengén megsózzuk. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. s pár percig sütőben jól átforrósítjuk. A makarónit a fentiek szerint megfőzzük. A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk. ösz95 .(vagy sertés-) húst kis darabkákra vágjuk. só. 20 dkg sajt. rétegenként sajttal megszórjuk. 10 dkg dara. Ha kihűlt. só. 12 db sós palacsinta. Á paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke. hozzákeverjük a tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét.

míg átmelegszik. 1 db kisebb. hagyma. Csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni. Parajjal töltött palacsintafelfújt Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd Meleg tésztáknál). A parajt megfőzzük. és lehetőleg elvágás nélkül helyezzük a tepsibe. Szeletekre vágva adagoljuk. Forrón tálaljuk.szegöngyöljük. só. Kiborítva. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük. 3 tojás. sültes tálra helyezzük és a megmaradt levével leöntjük. 5 dkg reszelt sajt. és egyharmad részével a húst meglocsoljuk. A leszedett húst vékony metéltre vágjuk és 10 cm-es sávban a kinyújtott tészta szélére helyezzük. A tölteléket tésztával letakarjuk. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Szeletekre vágva. t e j föllel meglocsolva és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. . A csirkéből az aprólék nélkül paprikást készítünk (lásd a szárnyasoknál). a reszelt sajt felét. a tejfölt. és forró sütőben 45 percig sütjük. paprika. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. az apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. szitán áttörjük. Töltelék: 40 dkg paraj (spenót). 2 dl tejföl. lazán felcsavarjuk. a többit bögrébe téve. és a palacsintákra öntjük. Rétes. paprikás csirkével töltve Hozzávalók: 30 dkg liszt a réteshez. paprikásnak való csirke. amíg. melegen tartjuk. de nem szabad megpirítani. Rózsaszínűre sütjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A visszamaradt paprikás zsírhoz hozzáadjuk a tejfölt. Olyan puhára főzzük. 10 dkg apróra vágott sonka. a tömeg emelkedni kezd. hogy könnyen lefejthessük a csontról. 2 kanál tejföl. Ezzel a keverékkel a palacsintákat zsírral kikent formában rétegenként összerakjuk.

Rendes palacsintákat sütünk belőle. 1 dl tejjel készült sűrű fehérmártás. mert a káposzta leve hígít. 20 dkg édes káposzta. mindegyiket meghintjük reszelt sajttal. egy kanál tejföllei. Izés szerint borssal fűszerezhetjük. Tetejét 3 dkg reszelt sajttal meghintjük vagy tejföllel meglocsoljuk. négybe hajtjuk. besózzuk. 2 dkg vajjal. A palacsintákat egyenként zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy lábasba rakjuk. tetejére palacsintát helyezünk és 20—25 percig forró sütőben pirítjuk. A káposztát megreszeljük. salátát adunk melléje. A darált sonkát elvegyítjük a fehérmártással.Sajtos palacsinta 12 db palacsintához 10 dkg sajtot számítunk. A nyers palacsintatésztába (lásd a Meleg tésztáknál) belekeverünk 5 dkg reszelt ementáli vagy füstölt sajtot. kisütjük. Negyedekbe hajtjuk és forrón tálaljuk. Szeletekre vágva adagoljuk. 1 evőkanál olaj vagy 1 dkg zsír. 97 . A palacsintatésztát a rendesnél sűrűbbre készítjük. mindegyik lapot megkenjük a sonkakeverékkel. Sonkával rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). só. valamivel több olajjal. utána jól kicsavarjuk és a nyers palacsintatésztával jól elkeverjük. 1 tojás. Káposztás palacsinta Hozzávalók: 12 db palacsintához való tészta. egy tojássárgájával és a tojás felvert habjával. Kiborítva vagy tűzálló tálban tálaljuk. legalább 10 percig sóban tartjuk. 2 kanál tejföl. 2 dkg liszttel. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka vagy füstölt hús. forrón tálaljuk.

. 2 dkg vajjal. 1 dl tejjel készült fehérmártás. ha kész. tűzálló tálba helyezve tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. tojásba. A palacsintákat egyenként megtöltjük és a sonkás palacsinta leírásai szerint járunk el. 2 evőkanál tejföl. a húst átdaráljuk vagy megvagdaljuk. Tartármártással tálaljuk. két végüket behajtjuk. a pörkölt levének egy részével elkeverjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A pörkölt levét a tejföllel elkeverjük és a palacsintákat ezzel locsoljuk meg. morzsába vagy Toli-móba mártva mindkét oldalukat pirosra sütjük. lisztbe. Darált hússal rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál).Sonkával töltött palacsinta Az előbbi tölteléket elkészítjük. a palacsintákat egyenként megtöltve felcsavarjuk. 30 dkg sovány sertéshús. adunk hozzá egy kanál tejfölt és a fehérmártást. Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) Az előbbihez hasonlóan a palacsintákat megtöltjük. felcsavarjuk. A húst a zsiradékon pörköltnek elkészítjük. 1 dkg liszttel.

Zöldségtermesztésünk évről évre nő. kalóriadúsak. Magas a keményítőtartalma. egyszer levesnek. A főzővizet levesek hígításához használjuk fel. A burgonya fontos vitaminforrás. kevés. emiatt élelmezésünk legolcsóbb vitaminforrásának tekinthetők. a jód.és illatanyaguk változatossá teszi napi étrendünket. A szárazfőzelékek fehérjét és szénhidrátot tartalmaznak. vitaminok) veszít a zöldség. Burgonya A burgonya jelentős népélelmezési cikk. főzéssel értékes tápanyagokat (ásványi sók. A zöldfőzelékek vitaminban gazdagabbak. Jelentős vitamintartalmuk van. táplálóbbak. ezért mindig sós vízzel forrázzuk vagy főzzük ezeket. hogy forrázással. Nyersrost-tartalmuk a bélműködésre kedvezően hat. Hetenként kétszer beiktathatunk száraz hüvelyeseket is étrendünkbe. de teljes értékű fehérjét is tartalmaz.FŐZELÉKFÉLÉK Az ésszerű táplálkozás nagy részét a zöldségfélék adják. Gazdag ásványianyag-tartalmuk: a vas. és könnyen emészthetők. A főzelékek elkészítésénél fontos tudnivaló. a mész. ezáltal a zöldségfélék friss vágy tartósított formában az év minden szakában rendelkezésünkre állanak. különösen C-vitaminban gazdag: a C-vitamin közvetlenül a héja alatt helyezkedik el. konzerviparunk is jelentős mennyiséget dolgoz fel. mert a sós víz erősen csökkenti a tápanyagok kioldódását. egyszer főzeléknek. A szervezetnek mindegyik főzelékfélére egyaránt szüksége van: igyekezzünk tehát mindennap az idénynek megfelelő főzeléket fogyasztani. Fajtánként más és más íz. így a hámozásnál 99 . a nátrium szervezetünk napi szükségleteit fedezi.

így a kezünk és a burgonya is tiszta marad. hanem elfőzzük és belekavarjuk.jelentős a veszteség. A burgonyát előbb tisztára mossuk. Héjában főzéshez tisztára mossuk. ha piszkosabb. Ha pürét készítünk belőle. Ezért a burgonya levét mindig használjuk fel. De ugyanaz a veszteség áll fenn. Tálalásig befödve tartjuk. azután hideg vízzel és sóval tesszük fel főni. Hagymás tört burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát. kefével dörzsöljük tisztára. levét leszűrjük. azután hámozzuk. Ha főzés után sokáig áll. Tálalásnál az ételek zsírjával gyengén meglocsoljuk és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. amit a leves felengedéséhez használunk fel. a vizet nem szűrjük le róla. kellemes ízét elveszíti. hagymát számítunk. 100 . leöblítjük. Sós burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát veszünk. ha a hámozott burgonyát vízbe áztatják és a főzővizét leöntik. 1 dkg olajat vagy zsírt. ezért közvetlenül tálalás előtt készítsük. A héjában főtt burgonyát vékony szeletekre vagy apró kockákra vágjuk és világossárgára pirított hagymában jól összetörjük. A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát forró sós vízben megfőzzük. nagyon kevés vízzel és sóval főzzük.

és kiolajozott vagy kizsírozott sütőlemezre egymás mel101 . só. Köményes burgonya Az apróbb szemű burgonyákat nem hámozzuk meg. Sütés után sózzuk. s egy 3 literes fazékba. 5 dkg vaj. bő zsiradékban szalmasárgára sütjük. megsózva. Azonnal tálaljuk.Vajas burgonya Egy személyre 20 dkg burgonyát. A burgonyát héjában megfőzzük és burgonyatörőn átnyomjuk. Szalmaburgonya A burgonyát meghámozzuk. Zöldségköretekkel vegyesen tálaljuk pecsenyék mellé. de kefével váltott vízben alaposan megmossuk. Vékonyan megkenjük fagyos zsírral és sütőben pirosra sütjük. forró. 2—3 részben hozzáöntjük a forró tejet és habverővel jó habosra kavarjuk. Burgonyahab (püré) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya. Még melegen a forró vajhoz öntjük. Esetleg tálalásig vízfürdőben tartjuk. Mártásos ételekhez vagy főzelékekhez tálaljuk. hosszú vékony csíkokra vágjuk vagy tökgyalun legyaluljuk. tiszta ruhával megszárítgatjuk. mint a sós burgonyát. Ezután hosszában félbevágjuk. 1 dkg vajat veszünk. Utána sózzuk. 3—5 dl tej. Sült burgonya A burgonyákat meghámozzuk és felébe vágjuk. szűrőlapáttal forgatjuk. Tálaláskor 1 dkg vajat darabokban rárakunk és zöldpetrezselyemmel meghintjük. vízbe mártott kanállal kirakva. Ugyanúgy készítjük.

és kb. szűrőkanállal kiszedjük. Közben elkészítjük a hozzá való mártást: 1—2 kanálnyi sűrű majonézhez egy deci sűrű tejfölt adunk. és mindegyikre borsónyi vajat rakunk. mint a köményes burgonya. a tetején levő szalonna pedig ropogós pörccé pirul.lé. de a tetejére csupán egy-egy hajszálvékony húsos (kolozsvári) szalonnaszeletet borítunk. Szalonnás burgonya Ugyanúgy készül. forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra. és sóval meg egy csokor finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. A kész burgonyákat az alufóliával együtt tetejükön keresztalakban éles késsel bevágjuk. hogy ki-ki a tányérján a fóliát szétbonthassa. Meghintjük köménymaggal. Ezután a burgonyaszemeket egyenként alufóliába burkoljuk. sütéshez olaj vagy zsír. Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) Hozzávalók: 1 kg burgonya. váltott vízben alaposan letisztítjuk. amelynek zsírja belesül a burgonyába. 102 . utólag sózzuk. belereszelünk kevés vöröshagymát. Alufóliás burgonya A burgonyát nem hámozzuk meg. és a fóliába burkoltan rakjuk a tálra. 5 deka sajtot. megsózzuk. egy óra hosszat sütjük. a vágott felükkel felfelé ültetjük. és a burgonyába vágott mélyedésbe rakhassa ízlése szerint a mártást. ropogósra sütjük. só. A sütőben szép pirosra sütjük. hanem kefével. A meghámozott burgonyát késfok vastagságú karikákra vágjuk.

és karikákra vágva. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. megsózzuk. Salátával tálalva. kevés reszelt szerecsendió. így a héja könnyebben lejön. A megtisztított burgonyát hosszában négy vagy több darabba vágjuk. só. 4 dkg vaj. 2 dl tejföl. só. forró zsiradékba tesszük. zöldpetrezselyem. 20 dkg olaj vagy zsír. Az új burgonyát sós vízben mossuk meg. zöldpetrezselyemmel meghintjük és fedő alatt puhára pároljuk. azonnal tálaljuk. 1 tojássárgája. meghámozzuk. Hasábburgonya zsírban vagy olajban sütve Hozzávalók: 1 kg burgonya. A burgonyát megfőzzük. és közéreszelünk kevés szerecsendiót.Újburgonya zöldpetrezselyemmel Hozzávalók: 1 kg burgonya. zsiradékban jó forró sütőben pirosra sütjük. A megmaradt zsírt leöntjük alóla. kivajazott tűzálló tálba terítjük. só. A burgonyát 103 . a nagyobbakat felébe vágva. A tojássárgáját simára keverjük a tejföllel. Sütés után sózzuk. tiszta ruhára rakva. Az apróbbakat egészben hagyva. Francia burgonya (körítés) Hozzávalók: 1 kg burgonya. szárazra töröljük és tepsibe téve. önálló fogás.

Paradicsomos burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. A mártást sűrűre főzzük. hozzáadjuk. 1 dl tejföl. só. és ízlés szerint cukorral édesítjük. Egy szál babérlevelet is főzünk bele. s ha a burgonya félig megfőtt. kevés vízzel felengedjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A paradicsomot megtisztítjuk zöld részeitől. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. hogy jól ellepje. Burgonyafánk 104 (lásd a Hústalan feltéteknél) . a burgonya közé karikára vágott keménytojást. só. lisztből sötét zsemleszínű rántást készítünk. Burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. Ha a francia burgonyát önálló fogásnak akarjuk tálalni. míg a mártást magába nem szívta. és a sütőben addig sütjük. 2 dkg liszt. hogy a víz éppen ellepje. paradicsomtörőn áttörjük. a rántásba egy kis doboz paradicsompürét keverünk. s a főtt burgonyához hozzáadjuk. ecet. Annyi sós vízbe tesszük fel főni. A zsiradékból. és lassan forralva egész puhára főzzük. és ha a héja már leválik. cukor. és a teteje szép aranyszínűre nem pirult. A burgonyát meghámozzuk és V2 cm-es karikákra vágjuk. esetleg főtt sonkadarabokat vagy kolbászkarikákat is teszünk és rétegezve lerakjuk. és a paradicsommal felengedjük. babérlevél. Pár percig együtt is főzzük.megsózzuk. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és sós vízbe főni tesszük. 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom. leöntjük a tejföllel. Végül egy kanál ecettel savanyítjuk és a tejfölt hozzáadjuk. 2 dkg liszt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Ha konzerv paradicsomból készítjük. kevés vízzel főni tesszük.

Ha leveleit tölteni akarjuk. Vízsugárral lemossuk. azután átvizsgáljuk. kapor. Különösen télen értékes C-vitamin forrás a savanyú káposzta. köménymaggal ízesítve. Ci-vitamin tartalma igen jelentős. teljesen puhára főzzük. Végül ízlés szerint gyengén ecetezzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Tisztításnál a külső. hagyma. az egész fejet 1—2 percre forró vízbe tesszük. A káposztát csíkokra vágjuk és a forró sós vízben a szalonnával együtt félpuhára főzzük. köménymag.Burgonyagombóc Burgonya rúd (lásd a Főtt tésztáknál) (lásd a Hústalan feltéteknél) Zöldfőzelékek Káposzta A káposzta a magyar nép egyik legkedveltebb főzeléke mind télen. 1 dl tejföl. 5 dkg liszt. Meg is savanyíthatunk 1—2 főzetre valót gyors savanyítással. só. utána vágjuk vagy szétszedjük. 105 . mind nyáron. 20 dkg szalonna. kaporral. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és a szalonnát szeletekre vágva tetejére helyezzük. roncsolt leveleit eldobjuk. hogy ne maradjon benne hernyó. Édeskáposzta-főzelék Hozzávalók: 80 dkg káposzta. Önálló fogás. ezzel a főzeléket berántjuk. Világos hagymás rántást készítünk. amikor szűkében vagyunk a friss főzeléknek.

s fedő alatt puhára pároljuk. Közben hozzáadunk egy késhegynyi köménymagot. Párolt káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. forró sós vízbe feltéve. Almás vöröskáposzta Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta. Sokat ne kevergessük. 4 dkg cukor. a paradicsommal felengedjük. megecetezve fedő alatt 10—15 percig saját levében pároljuk. besózott. köménymag. apróra vágott hagymával. forró olajban megfonnyasztjuk. A káposztát ujjnyi szeletekre vágva. puhára főzzük. só. A hagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk. de a cukrot a zsiradékba is tehetjük. vagy 2—3 dl konzerv paradicsom. és a cukorral ízesítjük. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. Cukorral ízesítjük. a meggyalult káposztát hozzáadjuk. 3 evőkanál olaj. meglocsoljuk egy kanál ecettel vagy citromlével. Bármilyen feltéttel tálalhatjuk. cukor.Paradicsomos káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. hagyma. és megsózva. hogy a káposzta szálas maradjon. 1/2 kg alma. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. majd kicsavart káposztát. 1 hagyma. hozzáadjuk a megvágott. ha tálalás előtt 1—2 kanál tejfölt adunk hozzá. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 106 . 1 kg friss. ecet. Táplálóbbá tehetjük. 5 dkg liszt. A hagymát apróra vágjuk. és ha szükséges. ráhintjük a héjastul megreszelt almát. ezzel is még 10 percig főzzük. kevés vizet öntünk alája. só. ezt a káposztára öntjük. Így önálló fogásként is fogyasztható. 1 kanál cukor. 1/2 dkg só.

majd újra lisztben megforgatjuk. a vízből kivéve. Borssal. kb. 2 kanál paradicsomlé. ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. 107 . a levét jól lecsurgatjuk. 1/2 kg burgonya. önálló fogás. csak ecetet nem adunk hozzá. 1 kg-os káposzta leveleit szétszedjük és forró sós vízben félpuhára főzzük. 2 dl tejföl.Párolt savanyú káposzta Hasonlóképpen készül. lassú forrás mellett a mártásban főzzük. paprikával. és forró zsiradékban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. 1 dl tejföl. Közben világos rántással és paradicsommal híg mártást készítünk. 2 egész tojás. hogy egész kis csomagot kapjunk. Itt is arra ügyeljünk. Német káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. mint az édes káposzta. 6 evőkanál olaj vagy 10 dkg zsír. 2 kanál olaj. Savanyú káposzta burgonyával Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. jól becsavarjuk. Az apró fej káposztákat lisztben. Egy-egy káposztalevelet úgy hajtogatunk öszsze. 10 dkg liszt. Most egy tiszta szalvéta sarkába tesszük. Egy középnagyságú fej. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. hogy a káposzta szálas maradjon. cukorral ízesítjük. s a kirántott apró fej káposztákat 10—15 percig. cukor. só. ami által apró kis káposztafejeket kapunk. felvert tojásban. 1 kg nyers vagy 5 dl eltett paradicsom.

kapor. 2 kanál sűrű paradicsomlevet. 10 percre beáztatjuk sós vízbe. Mosását vízsugárral végezzük. de több kéntartalmú vegyületet tartalmaz. fokhagyma. s egy tűzálló tálban a káposztával rétegenként összerakjuk. berántjuk. A kelkáposztának puha rostozata van. szeletekre vágott burgonyát. és ha a kel félig puha. 2 kanál olaj. 5 dkg liszt. 2 dkg cukor. Szeletekre vagy kockára vágott burgonyával is szok108 . és könnyű átpasszírozni. hozzáadjuk a szeletekre vágott almát. Savanyú káposzta almával és rizzsel Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta.Apróra vágott savanyú káposztát olajban megpárolunk. tálalás előtt ráöntjük a tejfölt. A savanyú káposztát az olajban az almalével félpuhára pároljuk. 30 dkg burgonya. ezért hamar megfő. Világos zsemleszínű rántást készítünk. hogy elkészítése előtt leforrázzuk. hogy éppen ellepje. Ezen úgy segíthetünk. köménymag vagy majoranna. amivel még néhány percig pároljuk. Tejföllel tálaljuk. 2 dl tejföl. A vízsugárral megmosott. Közben a rizst megfőzzük. hozzáadjuk a héjában főtt. 15—20 percre a sütőbe tesszük. só. ha bogarat találunk benne. míg az alma is megpuhul. a cukrot. Kelkáposzta-főzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. 20 dkg rizs. egy-egy kanál tejföllel meglocsolva. Pár percig együtt főzzük. 1 kg alma. fodros leveleit alaposan átvizsgáljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Kitűnő körítés. 1 dl tejföl. szeletekre vágott kelkáposztát annyi sós vízbe tesszük főni. 1/2 pohár almalé vagy almuska. Kelkáposzta A kelkáposzta tápértéke a káposztáéhoz hasonló. ami gyenge gyomrúaknál puffadást okoz.

Nem rántással sűrítjük. fokhagyma. só. Kelkáposzta kirántva A szép. sós vízben megfőzzük. Az előbbihez hasonlóan a kelkáposztát megfőzzük. Levétől jól lecsurgatjuk és sűrű palacsintatésztába mártjuk. köretnek vagy előételnek. s bezsírozott tálba a kelkáposztával rétegenként lerakjuk. a rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. 12 dkg rizs. A káposztát zsírral gyengén meglocsoljuk és végül az egészre ráöntünk 2 dl tejfölt. Tejföllel leöntve tálaljuk. Ez megsűríti a főzeléket. kaporral vagy fokhagymával. kapor. 109 .ták készíteni. hogy össze ne törjenek. A kelkáposztát cikkekre vágva. 2 dl tejföl. 25 dkg burgonya. belsejét pedig cikkekre vágva. kisütjük. Mindkét oldalát forró zsírban vagy olajban. só. Kelkáposzta rizzsel összerakva Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. sós vízben megfőzzük. érett kelleveleket egészben hagyva. ami együtt fő a kellel. hanem a burgonyát nyersen megreszeljük. Ugyanez készülhet darálthús-töltelékkel is. vigyázva leszűrjük. 11/2 dl tejföl. Sütőben jól átsütjük. Adhatjuk főzelékfeltétnek. Kelkáposzta-főzelék (más módon) Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. ízesíteni lehet tetszés szerint köménymaggal. hozzávegyítjük. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. levét leszűrjük (ezt levesbe elhasználhatjuk). s ha a kelkáposzta félig megfőtt. majorannával.

Főzésnél — hogy fehér színét megtartsa — kevés tejet öntünk a vízbe. Egy tűzálló tálat kivajazunk és a karfiolt úgy helyezzük bele. Szép pirosra sütjük. besamellel vagy gratenmártással töltve. 6 dkg vaj. áttörve krémeknek. nehogy hernyó maradjon benne. Ezért nem tanácsos a sóskát vízben megfőzni. amíg megpuhul. puhára főzzük. kirántva. párolva vajas morzsával. és ha ésszerűen készítjük el. Levesnek. lerakva. Elkészítéséhez használjunk tejet. forró vajjal öntjük le. (mindezek könyvünkben megtalálhatók). sütőben kisütve tejföllel. Inkább a zsiradékon pároljuk. amíg a víz homokmentes nem lesz. Tejfölös karfiol Hozzávalók: 1 kg karfiol. 2 dl tejföl. gyengén megsózzuk és a karfiolra öntjük. A tojássárgájával elkeverjük a tejfölt. és forró sós vízbe feltéve. 1 tojássárgája. salátáknak stb. Sóska A sóska a kora tavasz egyik legolcsóbb vitaminforrása. só. igen kedvelt. A káposztafélék egyetlen terméke. többször váltott. 110 . A karfiolt rózsáira szétszedve jól megmossuk. Sokféle étel készítésére alkalmas. C-vitamin tartalmának nagy részét megőrizzük.Karfiol A karfiol a nemesebb főzelékfélék egyike. Tisztításnál a vastagabb szárakat eltávolítjuk. bő vízben mossuk. hogy rózsái felfelé álljanak. ami a könnyű diétában is felhasználható. A maradék vaj darabkákkal megszórjuk és 10 percre forró sütőbe tesszük. majd leszűrjük. Tisztításánál figyelmesen át kell vizsgálni. mert ez C-vitamin tartalmát tönkreteszi. Vajas karfiol (körítés) A sós vízben főtt karfiolfejet levétől lecsurgatjuk és forró tálra téve.

kén és kálium van benne. cukrozzuk. és a meg111 . A parajt az előbbihez hasonlóan megfőzzük. Spenót (paraj) Különösen K-. amíg a sóska egészen szétfő. Vas. (Felengedés után adhatunk a főzelékhez egy karikára vágott. tejbe áztatott kiflit vagy zsemlét. szitán áttörjük vagy húsdarálón ledaráljuk.) Parajkrém (diétás) Hozzávalók: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj. C. és ízlés szerint sózzuk. 5 dkg liszt. tejfölözzük. tejjel fölengedjük. Oxálsavtartalmánál fogva kálciurnkárosító hatása van.és B-vitamin tartalma értékes. és jól felfőzzük. Felengedhetjük hús. ízlés szerint törött borssal vagy fokhagymával ízesíthetjük.Sóskamártás A vajon vagy olajon kevés sóval addig pároljuk. A spenótot kiválogatással megtisztítjuk és több vízben jól átmossuk. só. só.vagy tojásételt adunk hozzá. Forró sós vízbe dobjuk és 10 percig főzzük.vagy csontlével is. hogy tejjel. ami sűríti. A zsiradékból és a lisztből világos rózsaszínű rántást készítünk. foszfor. áttörjük. 3 tojás. majd a tejjel felengedjük. Spenótfőzelék Hozzávalók: 1 kg spenót vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. és jó ízt is ad neki. 4 dl tej. 5 dkg vaj. Feltétnek bármilyen hús. Levétől leszűrjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkj vaj. ahhoz adjuk az áttört spenótot. Tisztítása és mosása megegyezik a sóskáéval. amit úgy ellensúlyozunk. t e j színnel készítjük el. törött bors vagy fokhagyma. Kevés liszttel meghintjük. előbb kevés vízzel.

Előkészítésnél megmossuk. ecet. megsózzuk. Zöldbabfőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab. mint a zöldborsó. szálkáit lehúzzuk. Ízlés szerint hagymát is adhatunk a rántásba. forró sós vízbe tesszük főni. 4 dkg liszt.forrósított vajban tovább pároljuk. saját levében kevés vízzel párolva is hamar megpuhul. csipetnyi cukorral. A lisztből és a zsiradékból rózsaszínű rántást készítünk és ezzel a puhára főtt babot berántjuk. azért nem olyan tápláló. A konzervbabot épp csak egyszer átforrósítjuk. tejföllel és citromlével ízesítve tálaljuk. de soha nem főzzük. só. Ha zsírjára lesült. liszttel meghintjük. de ezzel már nem forraljuk. két végén lecsípjük. mert sok fajtáját termelik. 112 . felengedjük. és ízletesebb. megsózva. Fedő alatt. tejföllel ízesítjük. A tojások sárgáját hozzákeverjük. A zöldbabot megtisztítjuk. 1 kanál tejföl. Késő őszig fogyasztható. mint a vízben főzött. vagy zsírban sült burgonyával önálló fogásként. a babot öszszevágjuk vagy tördeljük. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Adhatjuk húsok mellé. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel. könnyedén elkeverjük. utána a tojások keményre vert habját is hozzáadva. zsiradékban fedő alatt kevés vízzel. darabokra vagdaljuk. ecettel. puhára pároljuk. Zöldbabfőzelék párolva A hozzávaló ugyanaz. zöldpetrezselyem. A babot 2 cm nagyságúra aprítjuk. A zsenge hüvelyekben a szemek nincsenek kifejlődve. Zöldbab Kedvelt főzelékfélénk. 1 liter forró sós vízbe főni tesszük.

pároljuk csak vízzel. 1 tojássárgája. esetleg néhány darabkát párolás közben a borsóhoz adunk. sós vízben puhára főzzük. A zöldborsót kifejtjük és a zsiradékon fedő alatt puhára pároljuk. Főzeléknek a zöldborsót ne pirítsuk se zsírban. azután tejjel felengedjük és 3—4 percig főzzük. só. Zsenge hüvelyeit is felhasználhatjuk: megfőzzük. se cukorban. s előbb vízzel. átpasszírozzuk és a leveshez vagy a főzelékhez öntjük. Ha a külső zöld csövei még gyengék. 113 . 1 dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat. Zöldborsó vajban (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. sózzuk. Nagy a keményítő. só. ezt tálalásnál eltávolítjuk. a zöldbabra öntjük. vagy vajat ezután adjuk hozzá. Zöldborsófőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. Zöldborsó Féléretten kerül forgalomba.és fehérjetartalma. zöldpetrezselyem. és beleöntjük a zöldbabot. és tetejére szórva a maradék vajdarabkákat. A tojássárgát simára keverjük a tejföllel. A konzervipar igen sokat feldolgoz belőle. azt is megfőzzük. 4 dkg vaj. zöldpetrezselyem. és levével engedjük fel a főzeléket. 2 dkg liszt. a zsírt.Rakott zöldbab (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldbab. liszttel lehintjük. és levétől lecsurgatjuk. Ételeinkhez igen kedvelt kiegészítő anyag. 1 kanál cukor. a sütőben alaposan átsütjük. 1 dl tej. só. 2 deci tejföl. Megszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. ízlés szerint cukrozzuk. 5 dkg vaj. A megtisztított zöldbabot egészben vagy hüvelyknyi darabokra vágva. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír.

zsenge karalábénak minden részét felhasználhatjuk. zöldpetrezselyem. Forró zsiradékban megforgatva megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A zöldborsó megtartja zöld színét. s előbb hideg vízzel. 114 . majd tejjel felengedjük. 30 dkg karalábé. korral édesítjük. l / 4 liter tej. majd tejfölözzük. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük és ízlés szerint cu-. A sárgarépát. zöldpetrezselyem. A korai. Hozzáadunk 1 kanál cukrot. Mikor már mindhárom zsírjára pirult. Karalábé Tápértéke a káposztáéhoz hasonló. ha főzés közben egy csipetnyi szódabikarbónát szórunk bele. a leveleit zöldkáposztának. 2 dl tejföl. 8—10 percig főzzük. 2 dkg liszt. 30 dkg sárgarépa. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. de ez a vitaminokat roncsolja. töltikének vagy főzeléknek. Vízzel felengedjük.A kifejtett gyenge zöldborsót a vajon kevés sóval megpároljuk. A zöldborsót ezenkívül még számtalan ételünkbe felhasználhatjuk. össze vegyítjük. 2 dkg cukor. s tálalás előtt zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A megtisztított karalábét apró kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk. Ha nem elég gyenge a zöldborsó. cukor. só. 2 dkg liszt. karalábét 1/2 cm-es kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt a zsiradékban. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel és cukorral ízesítjük. Liszttel behintjük és azzal is pirítjuk. a liszttel meghintjük. Karalábéfőzelék Hozzávalók: 80 dkg karalábé. külön-külön lábasban megpároljuk. só. Igen változatosan készíthető. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. kevés vizet öntsünk alá. A cukrot megpirítva is tehetjük a főzelékre. Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) Hozzávalók: 40 dkg kifejtett zöldborsó.

Egy lábast vagy tűzálló tálat kizsírozunk. 20 dkg rizs. 3 dkg liszt. megsózva. Karalábé tejföllel Hozzávalók: 8—10 fej fiatal karalábé. Ha lábasban készül. a rétegeket tejföllel megöntözzük és sütőben 15—20 percig sütjük. Más változata: a karalábé közé 10 dkg csíkokra vágott. 3 egész tojás. Lapos tűzálló tálba kiborítjuk. megsózzuk és vajjal kikent lapos tűzálló tálba helyezzük. 1/4 liter tejföl. Alufóliával lefedve a sütőben 10 percig sütjük. 3 dkg vaj. 3 dkg vaj vagy olaj. megfőzzük. 1 dl tejföl vagy tejszín. Közben megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A karalábét a rizzsel soronként lerakjuk. zöldpetrezselyem vagy zöld kapor. A megtisztított karalábét vékony csíkokra vágjuk. kerek tálra kiborítjuk. 1 tojássárgája. pirított és zsírjáról lecsurgatott szalonnát keverünk. 115 . Vigyázva kavargassuk. 3 dkg sajt. A nem egészen fiatal karalábéhoz egy-két evőkanál vizet is adhatunk. Karalábé sütőben sütve Hozzávalók: 1 kg karalábé. morzsával bőven behintjük. Közben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk — ahogy köretnek szoktuk elkészíteni —. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. só. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. só. 1 dl tejfölből készítve. 5 dl tej. 5 dkg vaj. A gyenge karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk. gratenmártás (lásd ott): 5 dkg vaj. gratenmártással leöntjük. majd a fóliát levéve. A karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk és fedő alatt forró vajban. gyengén megsózva. Forró sütőben pirítjuk.Rizzsel rakott karalábé Hozzávalók: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalábé (készülhet téliből is). vajban fedő alatt megpároljuk. só. hogy ne törjön össze. ráöntjük a tojássárgával elkevert tejfölt és pár percre a sütőbe tesszük.

a liszttel lehintjük és tejjel felengedjük. cukorral együtt fedő alatt puhára pároljuk. a sütőben 30—40 percig sütjük. nem kell alá vizet öntenünk. zsenge a répa. Zöldpetrezselyemmel vagy citrom héjával ízesítjük. Fehérjeés szénhidráttartalma mellett majdnem minden vitamint. egészben hagyott) sárgarépát kivajazott tűzálló tálba fektetjük. só. az őszi. megsózzuk. Édes íze miatt főzelékként nem nagyon kedvelt. még egy keveset pirítjuk. A nyers sárgarépa leve a csecsemőtáplálkozásban nagy jelentőségű. 2 dkg liszt. Zsírjára sütjük. egy kis tej. zöldpetrezselyem. reszelt szerecsendió. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt. és a tálat alufóliával szorosan lefedve. 2—3 dkg cukor. Zöld vagy fejes saláta Jelentős C-vitamin forrás. téli répa alá ajánlatos nagyon kevés vizet is önteni. Kalcium. a répa korától függően. Leveseket és mártásokat szívesen ízesítünk vele. vas teszi értékessé. főleg karotint tartalmaz. Nyersen is fogyasztható. saját levében párolódik. kálium. 5 dkg vaj. A megtisztított. A sárgarépát nagyon vékonyra szeleteljük és forró zsiradékban kevés hús. mely ízlés szerint el is hagyható. Sárgarépa-főzelék Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa. Ha fiatal. A nyers salátát mindig 116 . 1 dl tejföl. meghintjük reszelt szerecsendióval. só.vagy csontié hozzáadásával sóval. hosszában félbe vagy négyrét vágott (ha fiatal. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Alufóliás sárgarépa Hozzávalók: 1 kg sárgarépa.Sárgarépa A sárgarépa egyik legnagyobb tápértékű főzelékfélénk.

1 dl tejföl. 2 dkg liszt. Nagy a cellulóztartalma. cukor. ami a spárga korával növekszik. fokhagyma. azonnal készítjük és tálaljuk. felébe vagy negyedébe vágjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a vastagabb végük felé eső héját lehámozzuk. világos rántással berántjuk. kaporral. fokhagymával. Ha körmünk nem megy a héjába. Forró sós. akkor öreg és keserű. hogy a víz csak a szárakat érje. a fejét nem. A leveleit összevágva főzeléknek vagy külön salátának készítjük el. a kötést eltávolítjuk. Legértékesebb a feje.közvetlenül az étkezés előtt készítsük el. Kötegekbe kötjük. Szűrőlapát segítségével kiemeljük a vízből. kapor. só. végül 2 percig sós vízben áztatjuk. Tejfölt öntünk hozzá és az első buggyanásig forraljuk. Salátafőzelék Hozzávalók: 4 fej közepes nagyságú saláta. rostos végüket levágjuk. a fejek a gőzben megpuhulnak. s először gyenge vízsugárral mossuk. Úgy tisztítjuk. Külső leveleit eldobjuk. ecet. A spárgákat megtisztítjuk. enyhén cukros vízben puhára főzzük. ecettel. A főzővízbe mindig tegyünk csipet cukrot is. A jól megmosott salátákat négybe vágjuk és forró sós vízben puhára főzzük. ha friss és zsenge. vékony héjukat lekaparjuk. felállítva főzzük. lapos tűz117 . a kemény. csak a sárga belsejét használjuk fel nyersen.és ásványtartalma jelentős. A szárazbab-levesbe is főzhetünk be tálalás előtt metéltre vágott salátát. só. Mikor a saláta már öregebb. Összekötve. Spárga Vitamin. Spárga vajjal Hozzávalók: 1/2 kg spárga. kevés cukorral ízesítjük. hogy a fejek egy irányban legyenek. 5 dkg vaj. Igazán csak akkor élvezhető. hogy a szárát lehámozzuk.

só. valamennyi népünk kedvelt eledele. Sok fajtáját termesztik. megborsozzuk és a borral felöntve. megsózzuk. Megszórhatjuk vajban pirított morzsával is. de konyhai felhasználása is sokoldalú. Megtisztítjuk a hagymát meg a zöldpaprikát és egyforma nagyságú kockákra vágjuk. Dalmát paprika (körítés) Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika. Zöldpaprika Jelentős a C-vitamin tartalma. 2 evőkanál olaj. erős paprikát 1—2 percre leforrázzuk. az emésztőszerveket. ami izgatja a vesét. magvait kirázzuk. Fogyasztása télen igen indokolt. azonnal. puhára pároljuk. 1 tojássárgával elkevert 2 dl tejföllel vagy tejszínnel leöntjük és vajdarabkákkal megszórjuk. 118 . olvasztott vajjal meglocsoljuk. Zöldpaprikából készül a magas C-vitamin tartalmú Pritamin. magoktól alaposan tisztítsuk meg. törött bors. hogy a fejek egy irányban legyenek. Tálalás előtt zsírjára sütjük. majd a száránál fogva csumáját benyomjuk. Nyáron is főzzünk bele minden zöldfőzelékbe 1—1 cső zöldpaprikát. 2 nagy fej vöröshagyma. már kis mennyiségben is fedezi a C-vitamin szükségletet. A paprika ereiben és magvában a kapszicin nevű hatóanyag található. tűzálló tálra egyenes sorba rakjuk. Sült húsok és halak kitűnő körítése. ezért a zöldpaprika belsejét az erektől. utána kihúzzuk. forrón tálaljuk. Spárga tejföllel A spárgát az előbbihez hasonlóan megfőzzük (a főzővízbe kevés cukrot is teszünk). Megmossuk. A túl csípős. hozzáadjuk a paprikát. Az olajon fedő alatt üvegesre pároljuk a hagymát. főleg nyersen. hogy kettéhasítjuk és úgy távolítjuk el a csutkáját. 10 percig a sütőben sütjük.álló tálra helyezzük. Tisztíthatjuk úgy is. 2 deci vörös bor.

fogyókúrának fő élelmiszere. Gyümölcs helyett is fogyasztható. A sajtos paradicsom még finomabb. Amíg tart a szezonja. Nyers leve kellemes. majd a hibás vagy éretlen részeket hegyes késsel kivágjuk. 1 kiskanál olaj. mindig főtt. Ha mártást. ha roston készítjük: az így előkészített paradicsomokat megolajozott rostra egymás mellé ültetve sütjük meg. só. salátaként elkészítve. 2 dkg vaj. levest készítünk belőle vagy főzelékeket ízesítünk vele (pl. így a héja könnyen lehúzható. paradicsomos káposzta. ajánlatos a fél paradicsomokat egyenként alufóliába csomagolni. Egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csumáját is. Mindegyiket megsózzuk. paradicsomos burgonya). egyetlen napon se hiányozzék asztalunkról. rárakunk 1—1 kanálka tejfölt. emellett böséges vitaminforrás. Finomabb ételekhez meghámozzuk a paradicsomot: szűrőkanálba téve egy pillanatra forró vízbe mártjuk. és a sütőben megsütjük. és erre kis halmokban a reszelt sajtot. 10 dkg reszelt sajt. A paradicsomokat félbevágjuk. Konzerviparunk tartósított formában konzervben. és vágott felükkel felfelé kiolajozott tepsibe egymás mellé ültetjük. A paradicsomot előkészítése során először jól megmossuk folyó vízben. A nyers diétának. a tartósítás során vitamintartalmából aránylag keveset veszít. meghintjük kevés szerecsendióval. vajas vagy zsíros kenyérhez.Paradicsom Egyik leggazdagabb karotintartalmú élelmiszerünk. különösen nyersen fogyasztva. A hidegkonyhán igen változatosan alkalmazhatjuk. 1 dl tejföl. Juttassunk az asztalra minél több nyers paradicsomot. áttört állapotban adjuk az ételhez. 119 . hűsítő ital. szalonnához. reszelt szerecsendió. A modern konyha elengedhetetlen ízesítő és díszítő anyaga. Sajtos paradicsom (körítés) Hozzávalók: 50 dkg paradicsom. Tetejére borsónyi vajat rakunk. Ha parázs között akarjuk sütni. ivóléként vagy sűrítve hozza forgalomba.

tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk. pirospaprikával. esetleg íróval felengedjük. A meggyalult tököt lesózás után nem szabad nagyon kicsavarni. 120 . Világos rántást készítünk kevés hagymával. só. 3 dkg liszt. Fehérmártás helyett a tököt leönthetjük 1 tojássárgával elkevert tejföllel is. pirospaprika. Tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. 1 dl tejföl.Spárgatök Magas vitamintartalmán kívül egyéb tápértéke csekély. ecet. 1 dl tejföl. Előbb kevés vízzel. A tök is sok változatban készíthető. amíg átüvegesedik. Egy 3 literes lábasban zsiradékot forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt. 2 dkg liszt. Tök fehérmártásban Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. belsejével együtt felhasználhatjuk. A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. 2 dl tejjel készült fehérmártás. illetve tejjel vagy egy csésze öszszehabart aludttejjel. 1 csésze aludttej. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Ízlés szerint apróra vágott zöld kaporral is készíthetjük. mert az amúgy is csekély tápértékéből sokat veszít és ízetlenné válik. azután a héját lehámozzuk vagy lekaparjuk. A 25—30 dekánál nem nagyobb tököt hámozatlanul. majd ujjnyi szeletekre vágjuk. 1/2 fej hagyma. hogy ne főjön szét. A tököt megtisztítjuk. Tökfőzelék Hozzávalók: 11/2 kg tök. A levétől gyengén kinyomkodott tököt beletesszük. gyengén megsózzuk. Tisztítás előtt megmossuk. belsejét kiszedjük. négyfelé. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ráöntjük a párolt tökre. kapor. 8—10 percre sütőbe tesszük. gyengén ecetezzük.

Párolt tök vajas morzsával Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. Erősen fűszeres íze miatt nem elég népszerű. utána ismét tojásba. fedő alatt addig pároljuk. húsételek mellé. 5 dkg zsír vagy olaj. Rántott zeller Szép. 2 dl tej. A tököt megtisztítjuk. közben néhányszor megkevergetjük. 2 dkg vaj. a gratenmártást ráöntjük. A rakott zeller egyszerűbben úgy készül. 5 dkg morzsa. 2 dkg liszt. Tálaláskor 2 dkg vajat a tetejére darabolunk. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. vékonyan meghámozzuk. Ha még lé van alatta. A zellert az előbbi leíráshoz hasonlóan megfőzzük. belsejét kiszedjük. 1/2 dkg só. meghámozzuk és csíkokra vágjuk. 3 dkg vaj. meghintjük 5 dkg reszelt sajttal. Zeller A zellernek jelentős az ásványolaj-tartalma. forró sütőben kisütjük. hogy a főtt. Liszt nélkül tojásba. Inkább levesek ízesítő anyagául használják. hosszában négyfelé. vigyázva. vajban pirított morzsával megszórjuk és pár percre a sütőbe tesszük. A zsírt megforrósítjuk és a tököt beletesszük. amíg átüvegesedik. meghámozott zellert vékonyra felszeleteljük. nagy zellert kefével megmosunk. Zeller sütőben sütve Hozzávalók: 25 dkg zeller. sós vízben megfőzünk. morzsába mártjuk és forró zsiradékban kisütjük. önálló fogás vagy körítés. morzsába. Elkészítési módját kevesen ismerik. Nagy lángon. kivajazott tűzálló tálba 121 . 1/2 óráig. hogy össze ne törjön. Sóban tartjuk kb. 2 tojásból készült gratenmártás (lásd ott). fedő nélkül is pároljuk. Tűzálló tálba tesszük. majd ujjnyi darabokra vágjuk és megsózzuk. félujjnyi szeletekre vágjuk.

ecet. Ha a bab már megfőtt. ha füstölt szalonnát. Szaporíthatjuk ezt a rakott zellert csíkokra vágott. A borsót este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. kevés piros paprikát. 1 gerezd fokhagyma. só. a fokhagymát. só.vagy tarkabab. ecettel. Tetejére vajdarabkákat hintünk.rakjuk. Szárazbab-főzelék Hozzávalók: 25 dkg fehér. 2 dkg liszt. 2 dkg liszt. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Lencsefőzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse. fűszerezzük és felfőzzük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. szitán áttörjük. fokhagymával ízesítve. lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Szárazborsó-főzelék Hozzávalók: 30 dkg felcsborsó. 1/2 fej hagyma. kis fej hagyma. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. csipetnyi cukorral fűszerezzük és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. Készíthetjük rántás nélkül is. A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízben főni tesszük. cukor. paprikás rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. bors. A babpüré ugyanúgy készül. ecet. főtt füstölt hússal is. és a sütőben átsütjük. amíg a szemek teljesen szét nem főttek. kellő sűrűségűre hígítjuk. berántjuk. Addig főzzük. babérlevél. paprika. akkor hagymás. Jó ízt ad a főzeléknek. 1 dl tejföl. só. hagyma. 1 dl tejföl. A zsírból. 2 dkg liszt. Tetejére pirított hagymát hintünk. és egy tojássárgájából két deci tejföllel elkevert nyers mártással leöntjük. csülköt főzünk bele. tejfölös habarással. csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást. 122 . beletesszük az apróra vágott hagymát. mint az előbbi főzelék. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. vagy füstölt hús levével főzzük.

A lencsepiiré az előbbihez hasonlóan készül. Ha puhára főtt. csak miután. csipetnyi cukorral.A megtisztított lencsét többször megmossuk és hideg vízben főni tesszük. . Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. besűrítjük vele a főzeléket és még pár percig főzzük. Igen jól illik a lencséhez a reszelt torma. tejföllel elkeverjük. Ecettel. szitán áttörjük.berántottuk. esetleg babérlevéllel ízesítjük. paprikás rántást készítünk. ízesítjük. hagymás. Melléje adjuk vagy tálalás előtt hozzákeverjük.

vagy főtt füstölthússal. savanyúságokkal kiegészítve változatos. zsírozott tűzálló tálat vagy lábast morzsával behintünk. csíkokra vágott vagy darált sonkával. hagymás zsíron puhára pároljuk. Rakott burgonya tojással. ízletes ebéd vagy vacsora. 40 dkg sertéscombot megdarálunk. hogy miféle nyersanyag és mennyi idő áll rendelkezésünkre. s a burgonyát a tojással rétegenként lerakjuk. 4 főtt tojás. A burgonyát és a főtt tojásokat karikára vágjuk. borssal ízesítjük. olvasztott zsiradékkal locsoljuk s a fehérmártással elkevert tejföllel a rétegeket megöntözzük. Tetejét pirított morzsával meghintjük s 15 percre forró sütőbe tesszük. 3 evőkanál olaj vagy 4—5 dkg zsír. Közben megsózzuk. zsírjára sütjük. Természetesen készíthetjük csak tejföllel is. attól függően. Készülhet főtt marhahússal is. tejfölös fehérmártással Hozzávalók: 1 kg burgonya héjában megfőzve. 4 dkg morzsa 2 dkg zsírban vagy olajban pirítva. 1—2 dl tejföl. só. Darált hússal is lerakhatjuk a burgonyát. Salátákkal. Ilyenkor a ledarált főtt húst hagymás zsíron egy kevéssé átsütjük. 2 dkg vaj. 2—3 kanál fehérmártás (1 dkg liszt. 124 .ZÖLDSÉGES EGYTÁLÉTELEK Rakott burgonyák A rakott burgonyának sokféle változatát készíthetjük. A rétegeket tejfölös tejmártással vagy híg paradicsommártással locsoljuk. 1 dl tejjel készítve). Kiegészíthetjük karikára vágott kolbásszal.

2 dl tejből készült fehérmártás. 15 dkg rizs. leöntjük. 1/4 kg sárgarépa csíkokra vágva és puhára párolva. 10 dkg morzsa. villával mélyedéseket fúrunk az anyagba. Tűzálló tálban a burgonyát. kivágjuk. amíg a teteje megpirul. 1 dkg só. A húst megdaráljuk. majd zsírjára sütjük.Szalonnával rakott burgonya 1 kg hámozott nyers burgonyát karikákra. 20 percig gyengén fővő sós vízben abáljuk. a sárgarépát. Tetején burgonya legyen. 10 dkg zsír vagy olaj. A fehérmártást a 2 tojással elkeverjük. 2 egész tojás. ami még nyers. 1 kis fej hagyma. 2 dl tejföl. 3 dkg zsírból. nagy késsel apróra vagdaljuk. Káposztabomba Hozzávalók: 1 középnagyságú fej édes káposzta. 1/2 kg sertéshús ledarálva és 3 dkg zsíron megsütve. kétszer annyi vízzel fölengedjük és félpuhára főzzük. A megtisztított rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. 1—2 fej fokhagymát karikákra vágunk. A káposzta közepét. Szűrőlapáttal kiemeljük a vízből. 3 g bors. 1/2 kg zöldborsó 2 dkg zsíron megpárolva. hogy a mártás mindenüvé behatoljon. 1 tojás. amit olvasztott zsírral meglocsolunk. a hagymát zsíron fedő alatt puhára pároljuk. 3 dkg lisztből. Zsírozott zománcos tepsibe rétegenként összerakjuk. Vegyes egytál Hozzávalók: 1/2 kg burgonya héjában megfőzve. 25 dkg szalonnát vékony lapos szeletekre. a zöldborsót a hússal soronként összerakjuk. A megmosott káposztát külső zöld leveleitől megtisztítjuk. megsózzuk s forró sütőben megsütjük. 10—12 levelet) széjjelhajtjuk. gyengén sózzuk és 2 dkg zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára pá125 . Bármilyen savanyúsággal tálalhatjuk. 50 dkg sertéscomb. Sütőben addig sütjük. só. jól lecsurgatjuk és a megpuhult külső leveleit (kb.

Világos rántást készítünk és ezzel a káposztát felengedjük. só. kevés hagymás olajban megpároljuk és hozzákeverünk 10 dkg párolt rizst. kaporral vagy majorannával és egy kanál tejföllel. Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: 3 / 4 kg savanyú káposzta. bors. majoranna. borssal fűszerezzük. A hús lehet maradék sült vagy főtt hús is.roljuk. Ezután az elkészült anyagokat. Most egy másik tálra — amiben feltálaljuk — visszafordítjuk. szegyet. különleges és finom változata az édes káposztának. a káposztát összekeverjük. esetleg bőrös részeket veszünk és sós vízben félig megfőzzük. 2 dl tejföl. torzsájával felfelé. 10 dkg rizs. fakanál nyelére függesztve. kevés habarást adhatunk hozzá. Az asztalnál cikkekre vágva adagoljuk. ecet. A húst szeletekre vágjuk és a káposzta tetejére tálaljuk. Ha nem elég sűrű. sóval. a rizst. amit hegyes késsel kivágunk belőle. A káposztát a hústöltelékkel rétegezve lábasba vagy tűzálló tálba 3—4 sorban összerak126 . 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. kapor. hozzáadunk egy nyers tojást. 35 dkg sertéslapocka. közvetlenül tálalás előtt tejföllel meglocsoljuk és pirított zsemlemorzsával megszórjuk. A savanyú káposztát 2 dkg olajban puhára pároljuk. lecsurgatjuk és lapos tálra borítjuk. ízesíthetjük ecettel. Utána a fazékból kiemeljük. 4 dkg liszt. 15 dkg kolbász. 1 kg édes káposzta. só. Ezzel egyidőben 35 dkg sertéslapockát megdarálunk. Sertésoldalast. A káposztát két ujjnyi szeletekre vágjuk. Olcsó. Az így nyert tölteléket a kivágott káposztafej helyére a közepébe egy tömegben visszahelyezzük. A leveleket szorosan ráhajtjuk. a húst. 1 kanál tejföl. hogy a káposztafej visszanyerje eredeti alakját. Egy tisztára mosott szalvétába szorosan belekötjük. Lucskos káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús. 8 dkg zsír vagy olaj. s a húst levével együtt ráöntjük és puhára főzzük. fazékban forró sós vízben 40 percig főzzük.

a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük. Lazíthatjuk a tölteléket egy 127 . párolt kolbászt (sőt karikára vágott keménytojást) is. Székelygulyás Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. só. A sertéshúst 2 cm-es kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. 2 dkg liszt. A darált húshoz hozzáadjuk a kevés forró zsíron megfuttatott rizst. Hajdúkáposzta 2 evőkanál olajon vagy zsíron megpirítunk 1 fej apróra vágott hagymát. Tetejét káposztával fedjük be. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A rétegek közé rakhatunk 15 dkg karikára vágott. beleteszünk 1 kg kifacsart hordóskáposztát és füstölt lével engedjük fel. Csendesen puhára főzzük. só. 1 kg szálas savanyú káposzta. 8—10 db savanyúkáposzta-levél. 80 dkg savanyú káposzta. 20 percig forró sütőben sütjük. 2 dl tejföl. 3 dkg liszt. ráöntjük. kevés húslével hígítva. közben 2 dl tejföllel locsoljuk. 1/2 fej apróra vágott és 1 dkg zsíron üvegesre párolt hagymát. meghintjük kiskanálnyi paprikával. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal. Ha kész. borsot és jól elkeverjük. A tejföl elmarad. hagyma. paprika. 10 dkg rizs. 30 dkg sertésoldalas. Amikor a hús félig puhára főtt. 1 dl tejföl. amennyi ellepi. Befejezés előtt zsírjára sütjük és 10 dkg karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele. bors. így eredeti. sót. hagyma.juk. csöves paprikával vagy majorannával. pirospaprika. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha). kolbászkarikákat rakunk rá és a maradék tejfölt.

sós vízbe téve. Töltött kel Hozzávalók: egy középnagyságú (kb. 40 dkg borjú. közepére egy kanál darált húst teszünk. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk a levébe. csendesen főzzük kb. kb. tetejét káposztával befedjük. annyi vizet öntünk rá. Rárakjuk sorjában a töltelékeket. egy óráig lassan főzzük. A csontokat vagy bőrös részeket is a lábas aljára helyezzük el. 2 óra hosszat. A maradék zsiradékból a liszttel világos rántást készítünk. szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük. Egy lábasban a zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. meghintjük kevés paprikával és a vágott káposzta felét belehelyezzük. só. Az egészet cérnával átkötözzük. Nyáron házilag savanyított káposztából is készíthetjük. hogy a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet. 10 dkg rizs. Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük. 8—10 káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy. a sertésoldalast. kerek főzelékes128 . és a káposztára ráöntjük a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt. 4 dkg liszt. A kelkáposztát vízsugárral jól megmossuk és egészben hagyjuk. A húst megdaráljuk.vagy sertéshús. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. A kel leveleit vigyázva szétválasztjuk és a tölteléket egyenletesen elhelyezve közéje rakjuk. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát.tojással vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával. A töltött káposztát előző napon is elkészíthetjük és másnap nagyon lassan. A kel fejét lapát segítségével kiemeljük. a cérnát lefejtjük róla. vastag ereitől megtisztított édeskáposzta-leveleket is. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a feldarabolt oldalassal körítjük. levét alája öntjük. borssal fűszerezzük. és befedve. 1 dl tejföl. amíg jól megpuhul. a zsiradék felén megfuttatott rizzsel összekeverjük. hogy ellepje. ráhelyezzük a töltelékeket. 1 kg) kelkáposzta. A levél alsó felét ráhajtjuk. forró. kevés víz hozzáadásával felmelegítjük. két oldalát szorosan összecsavarjuk és a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk. és mély lábasban. úgy erre a célra használhatunk gyengén megforrázott. Viszont ha télen nincs savanyú fejes káposztánk a töltelék készítéséhez. sóval. ezzel a levét berántjuk.

kétszer ledaráljuk. felcsavarjuk. rövid időre sütőbe tesszük. A káposztalevelek vastag ereit kivágjuk. A szalvétából kivéve. a túróval megtöltjük. 5 dkg vaj. Zsírozott és morzsával meghintett lapos tűzálló tálba helyezzük. a szalvéta két végét és közepét összekötjük. A főtt húst szeletekre vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon átpároljuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. sós vízben megfőzzük. sóval jól elkeverjük. hagyma. Ízesítő anyagai: fokhagyma. 1 tojás. 129 . kapor vagy majoranna. só. törött borsot és 1 kanál tejfölt. pirított morzsával meghintjük és tejföllel meglocsoljuk. 1/2 kg tehéntúró. kaporral. de végeit nem tűrjük be. 1 zsemle. Mindezt jól elkeverjük. 3 kanál morzsa. Forró vízbe téve 3/4 óráig főzzük. amíg pirulni kezd. 2 dl tejföl. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. A töltelékkel vékonyan felcsavarjuk. 1 kg-os fej kelkáposzta. 1 dl tejföllel. Egy szalvétát négyszög alakban megzsírozunk vagy olajozunk és ráhelyezzük a kelkáposztaleveleket. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. A tehéntúrót áttörjük. bors. 21/2 dl tejföl. hosszúkás tálra helyezzük. 2 tojás. a 2 tojás felvert habjával elvegyítjük. Túróval töltött kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. forró sós vízben félig megfőzzük. mint a palacsintát. só. 6 dkg zsír vagy olaj. a tejben áztatott zsemlét. Kelgöngyöleg (főtt marhahús felhasználása) Hozzávalók: 1/2 kg levesben főtt marhahús. leszűrjük. a tojással. 1 kanál apróra vágott zöldkapor. tetejére vajdarabkákát morzsolunk. cikkekre vágjuk és a levét köréje öntjük. 1 dl tejföllel meglocsoljuk.tálba helyezzük. szeletekre felvágjuk. amit csak a vége felé adunk az ételhez. a vastag ereket kivágjuk belőle.

csont.Karfiol. a zsiradék felében 1 kiskanálnyi apróra vágott hagymát megpirítunk és abban a húst megpároljuk.vagy húslével hígítva. a maradék zsiradékból 2 dkg liszttel és a paradicsommal kb. sós vízben. 40 dkg sovány sertéshús. Rizs vagy burgonya körettel tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Tíz percre forró sütőbe tesszük. apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. A zsíron egy középnagyságú. Karfiolpörkölt Hozzávalók: 1 kg karfiol. hozzáadjuk a karfiolt. A karfiolt megtisztítva. Átkötve. kb. 130 . rózsáira szétszedjük és sós vízben megfőzzük. 2 dl-nyi vékony mártást készítünk. só. 2 dkg liszt. hagyma. lisztbe. 1 kis fej hagyma. nem túl puhára megfőzzük. só. tojásba. morzsába mártva vagy To-li-móban megforgatva zsírban kirántjuk. önálló fogás. vigyázva. Leszűrve. hogy szét ne essen. megmossuk. Töltike A töltött káposztánál leírt tölteléket készítjük el. majd szitára téve lecsurgatjuk. A húst megdaráljuk. megsózzuk. paprika. és ráöntjük a rakott karfiolra. hússal összerakva Hozzávalók: 1 kg karfiol. és a húsgombócokat egyenként leforrázott szőlőlevelekbe göngyöljük. A karfiolt rózsáira szétszedjük. Kirántott karfiol A karfiolt rózsáira szétszedve. a levét jól lecsurgatjuk. Kizsírozott tűzálló tálban a karfiolt a hússal összerakjuk. 25 percig főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. sós vízben. 2 dl paradicsomlé. pirospaprikával megszórjuk. Burgonyával és tartármártással kiadós. kevés vizet öntünk alája és befedve puhára pároljuk.

Tálalásnál a csirkedarabokat a spenót tetejére helyezzük. forró sós vízben 10 percig főzzük. 3 dl tej. 25 dkg spenót. 2 gerezd fokhagyma. 50 dkg gyenge spenót. 2 kanál tejföl. A fiatal. egy kanál tejföllel hígítva. borjú.) Csirke helyett készíthetjük 40 dkg sertés-. Egy tojással. 10 dkg liszt. egy jó kanál liszttel lehintjük és a paradicsom levével felengedjük. 2 dkg reszelt sajt. 6 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. 1/2 citrom. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. 1 dl tejföl.Közben sóskamártást készítünk.vagy bárányhússal is. Három tojásból. 1 kanál liszt. Előétel vagy önálló fogás. megsózzuk. szitán áttörjük és a palacsintatésztához keverjük. gyenge spenótot az előbbihez hasonlóan előkészítve. só. 1 kis fej hagyma. Tálaláskor a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. összesodorjuk. leszűrjük és a leveleket egészben hagyva. Spenótos palacsinta Hozzávalók: 4 egész tojás. amivel lassan. a leszűrt töltelékeket belerakjuk. néhány csepp citromlével ízesítjük. 2 dl paradicsomlé. A csirkét darabokra vágjuk. tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. 3 dkg zsiradékban gyenge rántottát készítünk. és 5 percig lassú tűzön forraljuk. (így elkészítve a spenót jellegzetes íze egyáltalán nem érződik. Rendes palacsintákat sütünk belőle. és fedő alatt puhára pároljuk. 20—30 percig főzzük. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. 10 dkg liszttel és tejjel palacsintatésztát készítünk. Apróra vágott és szétzúzott fokhagymával. hozzákeverjük a paradicsomos csirkéhez. hozzáadjuk a csirkét. ezzel a palacsintákat megkenjük. 5 dkg olaj. a hagymát apró kockákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. Zsírjára sütjük. Spenótos csirke Hozzávalók: 1 db 60—70 dekás csirke. tejföllel meglocsoljuk és citromkarikákkal díszítjük. 131 . só.

Tűzálló tálba terítjük. törött bors. A sütőben addig sütjük. Egy fej közepes nagyságú hagymát apróra vágunk és zsírban világos sárgára fonnyasztjuk. de a sárgájuknak lágynak kell maradniuk. és az egészet leöntve a sajtmártással. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Gyengén megsózzuk. 10 dkg vaj. a Mártásoknál). só. mint a rakott zöldbab. só. és a levétől lecsurgatva apróra megvagdaljuk. Beleteszünk egy késhegynyi pirospaprikát. Tehetünk hozzá egy zöldpaprikát. 1 kanál liszt. törött borssal és 8 dkg vajjal. és erre a vaj darabkák. mintha tükörtojást készítenénk. míg a sajt pirulni nem kezd. és ha a bab már megpuhult. 132 . 8 tojás. megfőzzük. egy paradicsomot. öszszekeverjük sóval. de nem szabad sötétre sütni. A friss parajt megtisztítjuk (a mélyhűtött parajt felolvasztjuk). A sütőben addig sütjük. kevés vizet öntünk alája. míg a tojások fehérje össze nem áll. mint a rakott zöldbabhoz. utána a zöldbabot.Spenótos tojás Hozzávalók: 1 kg friss vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. egyenként ráütjük a tojásokat. Sajtos zöldbab Hozzávalók: ugyanaz. Ugyanúgy készül. 1 kis fej hagyma. Tetejére is mártás. s a maradék reszelt sajt kerül. sajtmártás (l. egy kanál liszttel elhabart tejföllel fölengedjük. Zöldbab paprikásan Hozzávalók: 1 kg zöldbab. 2 dl tejföl. és még 10 dkg reszelt sajt (ementáli vagy eidami). és a zöldbabot rétegenként megöntözzük ezzel a mártással. és jól befedve puhára pároljuk. paprika. de a tojásos tejfölhöz keverjük a reszelt sajt felét. tetejére morzsoljuk a maradék vajat. A megtisztított gyenge zöldbabot 2 cm-es darabokra vágjuk. Az egészet zsírjára sütjük.

1 dl tejföl. tetejére mártást öntünk. 1 dl tejföl. A megtisztított zöldbabot 3 cm hosszú darabokra vágjuk. a csöveket egészben hagyjuk. megsózzuk. Zsírozott tűzálló tálban a babot a mártással soronként összerakjuk. Kiadós egytálétel. kevés vízzel puhára pároljuk. 3 evőkanál olaj. egy kis fej hagymát apróra vágunk. szeletekre vágott paradicsomot. és sütőben pirosra sütjük. pici borssal meghintjük. az olaj felében gyengén megsózva. szeletekre vágott zöldpaprikát. 3 dkg vajból 2 dkg liszttel. 1/4 kg zöldpaprika.Zöldbab lecsóval Hozzávalók: 1 kg széles csövű zöldbab. amivel pár percig pároljuk. Közben a hagymát apróra vágjuk. Tálaláskor hozzáöntjük a tejfölt. és együtt is forraljuk. majd megsózzuk és hozzáadjuk a hámozott. só. 133 . 2 dl tejjel készült híg fehérmártás. amíg a tojás szilárdulni kezd. fedő alatt. hozzáadjuk a megtisztított. Karalábé hússal összerakva Azonos módon készül. mint a rizzsel rakott karalábé. só. majd zsírjára pirítjuk. és fedő alatt. 1/4 kg paradicsom. 1 egész tojás. A megpárolt rizzsel könnyedén elkeverjük. 2 dkg zsiradékban megfonnyasztjuk. és az előbbihez hasonlóan a megpárolt karalábéval összerakjuk. hozzáadjuk a darált húst. 1 dl tejfölt. A gyenge babot megtisztítjuk. tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. 1 hagyma. forró sós vízben megfőzzük. többszöri kevergetés mellett jól átsütjük. csak fele annyi rizst veszünk hozzá. ha tálalás előtt 4 egész tojást elkeverünk 1 dl tejföllel. 30 dkg sovány sertéshúst megdarálunk (vagy maradék sülthúst laskára felvágunk). A fehérmártáshoz hozzáadunk egy tojást. ezt hozzáöntjük és addig kevergetjük. a maradék olajban megfonnyasztjuk. Összekeverjük a zöldbabbal. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Zöldbab fehérmártásban Hozzávalók: 1 kg fehér vajbab.

1/2 kg spárga. 30 dkg sertéshús. amíg a karalábé egészen puha lesz. só. A megtisztított. 1 dl tejföl. Zöldpetrezselyemmel és kevés kaporral ízesítjük. 3 dkg vaj. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.Töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal nyári karalábé. és szitára téve lecsurgatjuk. só. A megtisztított karalábékat sós vízben puhára főzzük. csipet cukor. Körérakjuk a kivájt karalábéforgácsokat is. megsózzuk. 8 dkg rizs. Tálaláskor egy dl tejfölt öntünk rá. A sertéshúst megdaráljuk. Ha a töltelékből kimarad. Sonkás spárga Hozzávalók: 30 dkg sonka. gombócokat formálunk és hozzáadjuk. belsejüket kivájjuk. az ép. hogy a tojás megkocsonyásodjék. de nem szabad túl keménynek lennie. Megsózzuk és fedő alatt lassan főzzük. 1 dl tejföl. a rizzsel összekeverjük. tetejére vajdarabkákat szórunk. 5 dkg reszelt sajt. sűrű mártássá 134 . 6 tojás. és annyi vizet öntünk rá. 2 cm hosszúra vágott spárgát. A sütőben az egészet átsütjük. sós. felengedjük kevés spárga-főzővízzel. és az üres karalábékat kivajazott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. hogy éppen ellepje. a vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. valamint az előbb gyengén leforrázott fiatal leveleket megtöltjük. enyhén cukros vízben megfőzzük. só. Tojással töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal. tetejére szórjuk a kifúrt darabokat is. kevés zsiradékon pirított hagymával ízesítjük. Ha kihűltek. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk és azzal berántjuk. 2 dkg liszt. A karalábét lábasba rakjuk. 1 l / 2 dkg liszt. Belsejét karalábéfúróval kifúrjuk. nyári karalábé. 5 dkg vaj. Ezzel a karalábékat. fiatal leveleket is felhasználjuk. A nyers tojásokat villával összehabarjuk. és a karalábéüregekbe öntve. zöldpetrezselyem. A karalábét megtisztítjuk.

mindegyiket befedjük párhuzamosan fektetett vajas spárgával. Kivajazott tűzálló tálat kibélelünk a sonkaszeletek felével.) A pirított kenyérkéket forró tálra egymás mellé fektetjük. 8 tojás. Tartármártás illik hozzá. hozzákeverjük a tejfölt. A magyarok kék paradicsomnak is nevezik. Csak annyi időre toljuk a forró sütőbe. befedjük a maradék sonkaszeletekkel. Rántott spárga Hozzávalók: 1/2 kg spárga. és levétől lecsurgatjuk. (Levéből leves készülhet. só. sütéshez olaj vagy zsír. és 1—1 olajban vagy zsírban sütött tükörtojást csúsztatunk a tetejére. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Vinete vagy padlizsán Hazánkban csak egyes vidékek zöldséges kertjeiben ismeretes. A tűzről levéve. sörtészta (lásd a Sörtésztánál). 1/2 kg spárga.forraljuk és hozzáadjuk a leszűrt spárgát.) 4—4 spárgadarabot összefogunk. A románok. bolgárok nagyon kedvelik. Színe sötétlila. és bő. csipet cukor. A megtisztított. 2 dkg vaj. (Levéből spárgakrém-levest főzhetünk. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. 5 cm hosszúra felvágott spárgát sós. kissé cukros vízben megfőzzük a megtisztított. Mindig hosszúkás vinetéket vá135 . A sós. kettévágott spárgát. rásimítjuk a spárgát. és tetejét reszelt sajttal meghintjük. enyhén cukros vízben megfőzzük. és levétől leszűrve. a forró vajban megforgatjuk. csipet cukor. alakja kisfajta tökhöz vagy nagyobb uborkához hasonlít. hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Azonnal tálaljuk. Spárga rakottas Hozzávalók: 8 szelet olajban vagy zsírban megpirított zsúrkenyér. sörtésztában megmártjuk. só.

(így készítjük a darált húst más rakott főzelékhez is. az apróra vágott hagymát egy kanál olajban megfuttatjuk. 1 dl tejföl. 2 kanál liszt. A tojásokat a tejföllel jól elkeverjük és a tetejére öntjük. morzsába mártjuk és zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Könnyű. 1 egész tojás.lasszunk. A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk. 5 dkg liszt. Padlizsán kirántva Hozzávalók: 2 db padlizsán. só. érdemes készíteni. 2 egész tojás. Tehetünk köréje 1—2 karikára vágott és zsírban átsütött paradicsomot. Készíthetjük sűrű palacsintatésztába mártva és úgy kisütve. a magja sok. lisztbe mártjuk. majd zsírjára sütjük. 10 dkg olaj. bors. Villával megszurkáljuk. 10 dkg olaj. hosszában 1/2 cm-es szeletekre vágjuk és gyengén megsózzuk. Tűzálló tálban a darált hússal rétegenként lerakjuk. só. 30 dkg sovány sertéshús. Ehhez adjuk a húst. majd megtörölgetve. és forró olajban mindkét oldalát félig átsütjük. 136 . a héja sima és fényes legyen. többször megkavargatjuk. gyengén megsózzuk.) A padlizsánt vékonyan meghámozzuk és fél cm széles karikákra vágjuk. 1 hagyma. Íze a rántott haléra emlékeztet. megsózzuk. Rakott padlizsán (musszaka) Hozzávalók: 4 db padlizsán (70—80 dkg). A húst ledaráljuk. A gömbölyűnek a húsa sokszor taplós. 20 percre forró sütőbe tesszük. hogy a tojás az anyagot átjárja. Lisztbe. Elkészítési módja nagyon változatos. 10 dkg morzsa. tápláló. s fedő alatt kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. felvert tojásba.

majd a tűzről levéve. 30 dkg sertéshús. az áttört. 20 percig sütjük. elhabart tojásokat. 8 dkg rizs. a sütőben kb. ereitől megtisztítjuk és a töltött karalábénál leírt töltelékkel lazán megtöltjük. beletesszük a paradicsompürét (illetve ha friss paradicsomból készítjük. Az olajon megpirítjuk a vöröshagymát. Ezzel a töltelékkel töltjük a kivájt padlizsánt. Töltött paprika Hozzávalók: 8—10 db paprika. törött bors. majd kockára vágjuk. megsózott főtt paradicsomba rakjuk a töltelékeket) és fedő alatt puhára pároljuk. hogy épp elfedje. só. közepére bedugjuk a fakanál nyelét. hogy a rizsnek helye legyen a növekedésre. a vágást citromlével bekenjük. 1 kg paradicsom áttört leve. illetve 1/4 kg paradicsompüré. só. és a sütőben újból 20 percig sütjük. 1 evőkanál olaj. a nyers. Lábasba rakva annyi forró sós vizet öntünk rá. majd a padlizsánokat újból összeillesztve. A paprikát magházától. 2 dkg liszt. és belsejüket éles kanállal kikaparjuk. 2 tojás. A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. a kockára vágott padlizsánbelet. 1 gerezd fokhagyma.Töltött padlizsán Hozzávalók: 2 közepes nagyságú padlizsán. 15 dkg főtt füstölt tarja. hozzáadjuk a tört fokhagymát. cukor. a vékony metéltre vágott sonkát. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. A zsírból és a lisztből 137 . Ezután a padlizsánokat újból felekre szedjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. kevés citromlé. 4 hajszálvékony szelet ementáli vagy eidami sajt. mindegyikre egy szelet sajtot borítunk.

A hagymát karikákra vágva az olajban halványsárgára pirítjuk. és a visszamaradt zsírban pirítjuk a hagymát. 4 db paradicsom. a pörcöt kivesszük (ezt majd a kész lecsó tetejére rakjuk). 6 dkg olaj. 1 kisebb fej karalábé. 1 fej hagyma. Lefedve addig főzzük. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát. 10 dkg olaj. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. 20 dkg zöldbab. 1 fej hagyma. felszeletelt paradicsomot. 4 egész tojás. ráöntjük az elhabart tojásokat.zsemleszínű rántást készítünk. karikákra vágjuk és a hagymához adjuk. A hagymát karikákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. Kolbásszal dúsíthatjuk. a paprikát megtisztítjuk. besűrítjük vele a mártást. Olaj helyett készíthetjük füstölt szalonnából is: a szalonnát először kiolvasztjuk. pirospaprikával megszórjuk. 1/2 kg paradicsom. só.1/2 kg paradicsom. Zsírjára sütjük. Ugyanígy készül tarhonyával is. még 20 percig csendesen főzzük. 1/4 fej édes káposzta. Hozzáadjuk a hámozott. A hagymát karikákra vágva forró olajban világosra pirítjuk. só. és addig kavargatjuk. 10 dkg rizs. Megszórjuk 10 dkg rizzsel. hogy gyengén ellepje. 1 középnagyságú zeller. amíg szilárdulni kezd. 1/2 dl olaj. só. amíg a rizs kipattog. amelyet többszöri kevergetés mellett. só nélkül félpuhára sütünk. A paradicsomot. 1 fej hagyma. megsózzuk és annyi vizet öntünk rá. Dzsuvecs (szerb étel) Hozzávalók: 25 dkg burgonya. amíg minden nedvessége elpárolog. magvaitól megtisztított. Lecsó rizzsel Hozzávalók: 6 db zöldpaprika. 20 dkg sárgarépa. 138 . megsózzuk és addig főzzük. Lecsó tojással Hozzávalók: 8 db zöldpaprika.

A sütőben kb. a zöldbabot kettőbe törjük. egy óra hosszat sütjük. 1 kiskanál olaj. 1 dl tejföl. mély tűzálló tálba terítve. félidőben megfordítva a hússzeleteket. zöldpetrezselyem. Töltött paradicsom Hozzávalók: 8 db középnagyságú paradicsom. rétegenként megsózzuk. Közéje keverjük a paradicsomot. 5 dkg vaj.A burgonyát hasábokra vágjuk. 3 szelet sertéskaraj vagy tarja. félpuhára pároljuk. nagyon kevés víz hozzáadásával. hanem hirtelen kisütött vagy egyben puhára párolt s utána felszeletelt hús kerül. és az egészet befedjük az alaposan kivert megsózott hússzeletekkel. A fordításnál nem árt. A paradicsomok tetejét levágjuk. 12 dkg rizs. a paradicsomot meg a hagymát. 2 keményre főtt tojás. tetejét káposztalevéllel letakarjuk. paprikát ujjnyi szeletekre vágjuk és a hagymás olajban összevegyítve. és kiolajozott. a káposztát. Tetejére karikára vágva fektetjük a kicsumázott zöldpaprikát. a sárgarépát. kevergetés nélkül 20—30 percig sütjük. késhegynyi pirospaprika. Töltelék: a rizst 2 dkg 139 . Hússal is készíthető. zellert karikákra. és a sütőbe visszatolva. és már a kezdetén ráöntjük a tejfölt. 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítünk és mielőtt a zöldségeket sütőbe tesszük. Belsejét a magjától megtisztítjuk és gyengén megsózzuk. félretesszük. Rácos hús Hozzávalók: 1 kg burgonya. só. még egyszer átsütjük. 30 dkg zöldpaprika. A burgonyát megtisztítjuk. 2 dl tejföl. 1 kávéskanálnyi liszt. hogy mindkét felük egyenletesen piruljon. s forró sütőben. ha a tetejére kerül néhány hagymakarika is. Ezt a rácos húst elegendő 15 percig sütni a sütőben. só. Tálalás előtt 10 perccel leöntjük a paprikával ízesített tejföllel. azonnal összekeverjük. a karalábét szeletekre. 30 dkg paradicsom. amíg a mindenfajta zöldség teljesen megpuhul és jól átsül. Készíthetjük a rácos húst főtt burgonyából is. 1/4 kg zöldborsó. 2 fej vöröshagyma. akkor a tetejére viszont nem nyers.

bors. s a paradicsomokat velük megtöltjük. A tejfölt egy kanál liszttel Összekeverjük. só. megdarálva. 2 dl tej. a főtt tojásokat apró kockákra vágjuk. 10 dkg liszt. aminek a belseje még gyenge. Egy vagy két kis tököt meghámozunk. és úgy sütjük ki. 2 dl olaj. s mindezeket gyengén öszszekavarjuk. 1 tojás. a paradicsomokat vele leöntjük és ezzel is pár percig sütjük. fél centiméter széles karikákra vágjuk. a zöldborsót szintén megpároljuk. sózzuk. Az előbbi leírás szerint a paradicsomokat megtöltjük és ahhoz hasonlóan sütjük. vajazott tűzálló tálba rakjuk. gyengén megborsozzuk. A paradicsomszeleteket előbb lisztbe.vajon félpuhára pároljuk. és közvetlenül a sütés előtt megsózzuk. 1 tojás és 8 dkg párolt rizsből töltelék. zöldpetrezselyem. tojásba. Palacsintatészta helyett panírozhatjuk lisztbe. Kirántott paradicsom Hozzávalók: 1 kg nagy. majd a tésztába mártjuk. lisztből sűrű palacsintatésztát készítünk. só. és forró sütőbe tesszük. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére egy kanál burgonyahabot teszünk. A tojásból. magját kidobjuk és a tökkarikákat 140 . morzsába (To-li-móba) mártva. keresztben 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. A paradicsom fedőlapját visszahelyezzük. a forró olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. kemény paradicsom. hozzáadunk bőven apróra vágott zöldpetrezselymet. A paradicsomokat meghámozzuk. Burgonyapürével vagy rizskörettel tálaljuk. tejből. Ugyanaz hússal töltve Hozzávalók az előbbieken kívül: 25 dkg párolt sertéshús. bors. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére kis zöldpetrezselyem levelet helyezünk. Kirántott tök Erre a célra egészen fiatal tököt veszünk.

salátával önálló fogásként tálaljuk. A meghámozott tököket nagyságuknak megfelelően keresztben két-három darabba vágjuk. pár csepp ecettel csak addig főzzük. 30 dkg sovány sertéshús. héjától és belsejétől megtisztítjuk. A tököt hosszába vágva. A tököt lábasban. 141 . 1 tojás. tojással. egy tojást hozzáadunk s a két fél tök belsejét megtöltjük. A túrót szitán áttörjük. morzsába (To-li-móba) mártva. közepes tűzön világossárgára sütjük. 2 tojás. 5 dkg vaj. Hidegen is fogyasztható. Tejföllel meglocsoljuk. Szűrőlapáttal kiszedjük. jól lecsurgatjuk. mint a rántott húsokat. Tölthetjük a tököt rizzsel. Burgonyakörettel. 8 dkg rizs. amíg átüvegesedik. belsejüket kikaparjuk. Tejföllel leöntve tálaljuk. tojással elkevert őrölt sertéspörkölttel is. amíg átüvegesednek. Töltött tök Hozzávalók: 1 kg fiatal spárgatök. rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk.megsózzuk.vagy sörtésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel: a szeleteket előbb lisztbe. majd a tésztába mártjuk. és gyengén sós vízben. olajjal megkent lapos tűzálló tálba üregükkel felfelé helyezzük. gyengén megsózzuk és a tökdarabokat megtöltjük. 1 tojásból sűrű palacsinta. só. 2 dl tejföl. tojásba. Túróval töltött tök Hozzávalók: 2—3 salátauborka nagyságú gyenge kis tök. a húsból. apróra vágott zöld kaporral elkeverjük. és 15—20 percig középmeleg sütőben átsütjük. kevés sós vízben addig pároljuk. s mindkét oldalon zsírban vagy olajban. zöld kapor. Kiránthatjuk lisztbe. 2 dl tejföl. megpuhul. 25 dkg tehéntúró (lehet a fele juhtúró). a vajjal. 4 dkg zsír.

15 percig sütjük. eleinte addig kavargatjuk. de tehetünk bele füstölt csülköt vagy oldalast is). Az egészet lefedjük. Sólet Hozzávalók: 40 dkg tarkabab. paradicsommal összerakjuk. majd a darált húst hozzáadjuk. s mindkét oldalán forró olajban gyorsan átsütjük. beletesszük az előző este beáztatott babot és felengedjük kb. 1 evőkanál liszt. vékonyan meghámozzuk. sózzuk. Tálaláskor tetejét zöldpetrezselyemmel vagy zöld kaporral meghintjük. 2 libacomb. 1 kiskanál pirospaprika. Gyengén megsózzuk. borsozzuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg libazsír. és a sütőben addig sütjük. egy hagyma. gyenge tökből is. amelyet belekeverünk. Erre a célra 2—3 kis tököt veszünk. 40 dkg füstölt hús (legjobb a füstölt libacomb vagy mell. azután fedő alatt kevés vízzel puhára pároljuk. vékony szeletekre vágjuk. és középmeleg sütőben kb. só. 1/4 kg paradicsom. 3 dkg olajban megfonnyasztjuk.Rakott tök Hozzávalók: 1 kg gyenge spárgatök. lecsurgatjuk. míg a hús kissé megpirul. egy-két kanál tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. Hozzáadjuk a húsféléket. A húst ledaráljuk. belsejével együtt keresztbe vágjuk. Tetejét paradicsomszeletekkel fedjük be. A szeleteket az előbbihez hasonlóan a hússal. bors. a hagymát apróra vágjuk. Közben a paradicsomot is meghámozzuk. lisztbe mártjuk és mindkét oldalán forró olajban átsütjük. és ügyelni 142 . míg a belevalók teljesen meg nem puhultak. és a tetejére hintjük a lisztet. ahogyan a „Párolt tök vajas morzsával" leírásánál láttuk. Tűzálló tálban a párolt tököt a darált hússal rétegenként összerakjuk. 40 dkg sovány sertéshús. Általában nagy fazékban jó készíteni. A tököt úgy készítjük elő. 1 dl tejföl. fél centiméter vastagra. közben egy-egy szelet paradicsomot helyezünk közé. 1 kis fej vöröshagyma. A rakott tököt készíthetjük egész fiatal. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. meghintjük a pirospaprikával. megsózzuk. 10 dkg olaj. majd zsírjára lepirítjuk. 40 dkg marhahús (leveshúsnak való). 2 liter vízzel.

Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván. ha a benne levő füstölt hústól nem elég sósak. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon. a gombatenyészetekből szerzett áru veszélytelen. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg. üveg vagy porcelán edényben is csak egy-két napig lehet. de tálalni rövid lével. apró kockára. Gombás egytálételek Kiváló ízük miatt rendkívül népszerűek és nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. Sózni csak akkor kell. Tárolni hűtőszekrényben. a kucsmagomba. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletre. mint a friss gombát. a férgesét eldobjuk vagy a férges részeit kivágjuk. túlérett lemezeket vágjuk ki. a sárga színű róka-. Az egészséges. de anélkül is kitűnő. ajánlatos kevés vízzel pótolni. sós vízben megfőzzük és úgy használjuk fel. azért csak frissen szedett gombát vásároljunk. Minél kisebbre daraboljuk őket. A fej alsó részéről csak a megfeketedett. finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. hogy a víz a kezdetén ellepje a belevalókat. mert az kellemes ízű. Sokan gerslit is raknak a sóletbe. A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. kivéve a szegfűgomba szárát. Az egészen friss gomba fejéről a bőrt nem húzzuk le. annál könnyebb a megemésztésük. mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenőrzött helyről vásároljunk gombát. több vízben alaposan átmossuk. ha túlságosan is elfő a leve. a nagyobbak szárát letörjük. cikkekre. a piros és barna hátú vargányagomba. lehetőleg aznapi fogyasztásra. a szegfűgomba. 143 . ép gombaszárakat is felhasználjuk. A sülés során a vizet a bab és a húsfélék magukba szívják. sűrűn kell. amely sokféle étel elkészítésére alkalmas. A gomba könnyen romlik.arra. A szárított gombát kiáztatjuk.

1 kanál tejföl. bors. borsot. Tejfölös vargányagomba Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba. Esetleg 15 dkg rizsből készített rizskörettel egészíthetjük ki. zöldpetrezselyem. 2 dl tejföl. Addig kavargatjuk. 1 kis fej vöröshagyma. rizzsel). Előételnek. A hagymát apróra vágjuk. amíg a gomba egészen puha és zsírjára sül. A vargányagombát megtisztítjuk. vékonyra felszeleteljük. forró zsiradékon világossárgára pirítjuk. zöldpetrezselyem. A tejföllel elkeverjük. paprika. ízlés szerint borssal vagy paprikával fűszerezzük. sót. vacsorára vagy második fogásnak is adhatjuk valami körettel (pl.Gombapaprikás Hozzávalók: 1/2 kg bármilyen ehető gomba. só. só. Galuskát vagy rizst adunk hozzá. 144 . de tojásfeltét nélkül is kitűnő. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. Hozzáadjuk a gombát. A hagymát apróra vágva a zsiradékban gyengén megpirítjuk. amíg a tojás szilárdulni kezd. 1 dl tejföl. 4 egész tojás. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 dkg liszt. a megpirított gombára öntjük. hagyma. A lisztet a tejföllel elkeverjük. só. pirospaprikával megszórjuk és kevés vízzel 1/2 óra hosszat párol juk. A megtisztított gombát apróra vágva a zsiradékon puhára pároljuk. megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. és vele jól felforraljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. paprika vagy bors. Zöldpetrezselyemmel. illetve 5 dkg vaj. és gyakori kavargatás mellett erős tűzön megpirítjuk. Gomba tojással Hozzávalók: 40 dkg gomba. az apróra vágott zöldpetrezselymet. Tükörtojással vagy tojás ropogóssal (krokett) tálaljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

Rizsalapra helyezve tálaljuk. és arra helyezve tálaljuk. só. 5 percig főzzük. 2 dl olaj. hogy nyílásukkal felfelé legyenek. és bő. Roston is készíthetjük. s a gombafejeket úgy helyezzük bele. A gombát megtisztítjuk. 15 dkg rizs. Hosszúkás vagy kerek tálon 15 dkg rizsből köretet készítünk. felvert tojásba. megmossuk. megsózzuk. megbarnult lemezeket kikaparjuk. megmossuk és lobogó forró. 10 dkg liszt. törött borssal. forró olajban lassan megsütjük. úgy különösen finom. 20 dkg morzsa.Sült gombafejek Szép nagy gombafejeket megtisztítunk. Lisztbe. hogy a vastagabb fejek is jól átsüljenek. morzsába (To-li-móba) mártjuk. meglocsoljuk kávéskanálnyi olajjal. a belső. enyhén ecetes vízbe dobva. tiszta konyharuhával megszárítjuk. 145 . 2 egész tojás. Zománcos tepsit vagy lapos tűzálló tálat olajjal megkenünk. Kirántott gomba Hozzávalók: 60 dkg gomba. Mindegyiket megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. és forró sütőben megsütjük.

vastagabb gombákat keresztbe. belsejét éles késsel kitisztítjuk. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk.Gomba sörtésztában A kirántott gombához hasonlóan készül. hogy a leve kicsurogjon. Hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát és zöldpetrezselymet és fedő alatt puhára pároljuk. gyorsan megsütjük. A nagyobb. A paradicsomok felső részét vékonyan levágjuk. 1 kanál olaj. 5 dkg olaj. Gombás lepény (lásd a Hústalan feltéteknél) Gombával töltött paradicsom Hozzávalók: 10 db középnagyságú paradicsom. kissé megsózzuk. és végül 1 kanál olajjal elkeverjük. zöldpetrezselyem. 10 dkg liszt. 2 dl sör. A főtt gombát először lisztbe. 5 dkg vaj. a tojásfehérjét felverve adjuk hozzá. úgy sütjük. 1/2 kg gomba. majd a sörtésztába mártjuk. majd zsírjára pirítjuk. vékonyan megolajozott. a tejföllel meglocsoljuk. Sörtészta: 2 egész tojás. egy fej hagyma. addig keverjük. A gombapéppel a paradicsomokat megtöltjük. só. vékonyabb szeletekre vághatjuk. Hozzáadjuk a felvert tojásokat. és forró sütőbe téve. amíg megszilárdul. 2 egész tojás. csak nem panírozzuk. csak sűrűbbre kavarjuk. lapos tűzálló tálba helyezzük. lefelé fordítjuk. só. . Rizsköretet adunk hozzá. bors. A hagymát apróra vágva halvány sárgára pirítjuk. A palacsintatésztához hasonlóan készül. hanem sörtésztába mártjuk. 1 dl tejföl.

A hús minősége függ az állat fajtájától. ujjunkkal benyomva nem rugalmas. ízletesebb. velő. Húsokon általában az izomszöveteket értjük. oldalasok. Másodrendűek az első részek. A frissen vágott hús elkészítve kemény.HÚSOK A húsokról á l t a l á b a n Étrendünk összeállításában nagy szerepet játszanak a húsételek. bő választékuk nagy változatosságot tesz lehetővé. amelyek szintén magas tápértékűek. hogy az állat levágása után néhány napi érlelésre van szükségük. sertés. ezáltal porhanyósabb. mert a húsboltokból rendszerint több napi érés után kapjuk a húst. birkára vonatkozik. takarmányozásától és az egyes testrészektől. nagy a víztartalma.és borjúhúsoknál általában értékesebbek a gerinc és a hátsó részek. mert minden ételhez más-más húsrész a leggazdaságosabb. sertésre. azért jobban összezsugorodik és kevésbé gazdaságos. de húsfélének számítjuk az úgynevezett belsőségeket is. A húsrészek ismerete fontos. A húsokat tárolás közben védjük a romlástól. azért ezek az elsőrendű húsok. ragadós nedv keletkezik. A romlott hús könnyen felismerhető arról. a láb. máj. rágós. nem olyan jó ízű. vér. Ezért az ételleírásokat alaposan tanulmányozzuk. hamarább elkészíthető. Ez főleg a háznál vágott nagyobb baromfira. nemétől. hogy a húsételeket minél nagyobb gonddal és gyakorlattal készítsük el. Gazdasági és egészségügyi szempontból is fontos. A hűtőszekrényben vagy más hideg helyen tartott hús 2—3 nap alatt „megérik". a fej. A marha-. Gazdag. kiadósabb lesz. A testrészek között minőségileg nagy a különbség. A húsokra általában jellemző. harmadrendűek a lábszár. korától. mint: vese. hogy felületén csúszós. pacal. hanem 147 . tőgy.

fogyasztásra nem alkalmas. Ha megnézzük kalóriatáblázatunkat. baromfit hűvös helyen hagyjuk felengedni. pl. hogy szervezetünk számára fontosabb a fehérje. zöldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van.puha. mint a zsír. de még a juhhúsé is — míg olvasóinak 33-féle tehénhúsreceptet ad. jóval drágább a marhahús: de a XVI. Csak hazánkban és csak századunkban tartják a legfontosabb húsnak a sertéshúst. mint a sertést —. A fagyasztott húst. azonnal észrevehetjük a két hús közötti különbséget a marhahús javára. élelmezéstudományi szakismeretek nélkül is helyesen választották ki. A marhahús elkészítése azonban jóval több gondosságot igényel — mivel rostjai kemények. 148 . addig juhhúsból 29. sertésből pedig csak 15 féle receptet olvashatunk könyvében. A gyorsan felengedett hús sok értékes húsnedvet veszít. mint a sertésből. Őseink ösztönösen. de megéri ezt a többletmunkát. Óvatosan járjunk el a fagyasztott húsok tárolásánál is: nyersen 1—2 napnál tovább ne tartsuk. érlelés stb. század névtelen magyar szakácsmestere is utolsó helyre teszi könyvében a sertést. Ma már kimutatott tény. Ugyanakkor a marhából sokkal többféle. Annál nagyobb volt az akkor még tehénhúsnak nevezett marhahús rangja. hogy mit egyenek.) kell alávetnünk. sokkal ízletesebb pecsenyét lehet készíteni. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz. Külföldön mindenütt sokkal népszerűbb. borjúból 26. többféle konyhatechnikai eljárásnak (kiverés. fűszerezés.

A visszamaradt zsírból. kevés vízzel. sütés előtt sóval bedörzsöljük. mert könnyen szétroncsolódnak. pár csepp ecettel dörzsöljük be. hogy rostjait keresztbe vágjuk. párolva vagy főzve. a körítést ízlésesen külön tálban adjuk az asztalra. A párolást kuktában is végezhetjük. Sütés előtt a húsokat minden oldalról forró zsírban átforgatjuk (elősütés). Ezután fedő alatt. A húsok egészben sütése igen nagy figyelmet kíván. és sütés közben a húsokat saját levükkel időnként locsoljuk. A fiatal húsokat csak sütjük. mártást készítünk és közvetlenül a húsra vagy a hús alá öntjük. megégnek. hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjük. Az egyben sült húsokat megtisztítjuk a fölösleges hártyáktól és csontoktól. hanem feldarabolása előtt folyó vízzel jól mossuk át. (Azért teszünk a vadak páclevébe is ecetet. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni. legalább 20 percig állni hagyjuk. Egészben sütés. mert ezáltal értékes anyagokat veszít. saját gőzében pároljuk. mert a hosszában felvágott hús rágós. A hússzeletek rostjait kiveréssel puhítjuk. 149 . és értékes anyagok vesznek el. sütésnél kiszáradnak. A húsrészeket mindig úgy szeleteljük. inkább díszítésül rakunk a tálra. Hasonlóan sózzuk sütés előtt a baromfiféléket is. így a tartalmas anyagok a húsban maradnak. így gazdaságosabban szeletelhetjük fel. az öregebb húsokat eleinte pároljuk és azután sütjük. Sok vízben párolva a húsok főtt hús jelleget kapnak.A húsok előkészítése. Ha nem vigyázunk rá. Ha több személyre tálalunk. Az egészben sült húsokat nem vágjuk fel azonnal.) A szeletekben készített húsokat a csontoktól és hártyáktól tisztítsuk meg. amiből csak keveset. A mártásos húsokhoz száraz köretet adunk. párolása és sütése A tisztán kezelt húst nem szabad sokáig vízben áztatni. Párolásnál a húst egészben vagy szeletekben minden oldalról forró zsírban átsütjük (elősütés). ez a pecsenyelé. a hús könnyen megég. mert különben kiszáradnak. s azzal kissé állni hagyjuk: az ecet ugyanis roncsolja a kemény húsokat. mindig kevés vízzel. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre. A húsokat készíthetjük egészben vagy szeletben sütve. különben összezsugorodnak.

Leveshúsok. Lapocka 12. Apróhúsok. Vesepecsenye — bélszín 5. Főzve. pácolás. de megfelelő eljárásokkal: kiverés. Alsó lábszár Egyes részek előnyös felhasználása: Nyelv: Főzve. Egybesütve. Leveshúsnak. 2. frissen sültnek. Főzve. Bár a húsa keményebb. frissen sültnek. Fartő (csípő és hamis fartő) 6. Hátszín 4/a. A kukta nagyon meggyorsítja a marhahúsok készítését. 4/a. Párolva. 4. puha ételeket készíthetünk a marhahúsból is. Rostélyos. Szeletelve. eleje (vastag szegye) 13. Felsál 9. Gulyás stb. Nyak — tarja 3. félig sült állapotban. Fehér pecsenye 7. 5. Párolva. 1. 150 . Szegy. igen ízletes. félig sült állapotban. félig sült állapotban. Felső lábszár 15. Dió (gömbölyű felsál) 10. Pácolva — füstölve: Száj: Salátának (ökörszáj saláta). frissen sültnek. főleg ha tudjuk. 3. hátulja (vékony szegye) 11. Marha Bontási részei: 1. fűszerezés. Uszály 14. szeletelve. Párolva. Szeletelve. Fej 2. mint a nálunk népszerűbbnek tartott sertéshúsé.Marhahúsok A marha húsát sokféleképpen tálalhatjuk. Szegy. Párolva. Fekete pecsenye 8. tűzdelés stb. magas hátszin 4. Egybesütve. hogy miből mit készítsünk. Egybesütve.

s jól lefödve pároljuk. Szeletelve. zsírban megfonnyasztjuk. csöves paprika. hogy a húst elfedje. Főzve. a bélszín vége (pacsni). megszórjuk egy púpos kávéskanál paprikával. hogy a hús minden oldalról átsüljön. ezért a húst is azonnal hozzáadjuk. A húst túl puhára ne főzzük. s már majdnem puha. 2 óra. vesét. Pörkölt Leveshús. se túl sűrű ne legyen. Ha nem tálaljuk azonnal. Gulyás. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 8. Pörköltnek a marhahús lágy részeit használjuk. zöldpaprikát. Ha a vizet elfőtte. ha vegyes húsrészekből készítjük. Marhapörkölt Hozzáválók: 60 dkg marhahús. 2 cm-es kockákra daraboljuk. Főzve. télen kevés paradicsomlevet vagy lecsót. Majd megsózzuk. zsírjára sütjük. újra öntünk hozzá. hogy a leve el ne apadjon. Külön tálban adjuk melléje a köretet: sós vízben főtt burgonya illik hozzá. Leveshús. 12. 9. Jó. tetejét díszíthetjük karikákra vágott erős csöves zöldpaprikával. Főzési ideje kb. 11. Apróhús. Párolva. paradicsom. 13.6. hozzávéve egy darab marhaszívet. Pár percig kevergetjük. s kevés vízzel felöntve teljesen puhára főzzük. só. Apróhús. Ha a vizet elfőtte. Leveshús. Vadasan. zamatosabbak. mert akkor főtt hús jelleget kap. Pörköltnek. Párolva. 10. édes-nemes paprika. Mély edényben tálaljuk. tehát a levet nem sűríti kellő mértékben. A leve se túl híg. 13. pár percig kevergetjük. A középnagyságú hagymát apróra vágjuk. mert összeesik és nem gazdaságos a tálalása. Ilyenek a lapocka. Leveshus. de egyszerre ne sokat. Apróhús. Gulyás. lepirítjuk. annyi vizet öntünk rá. ízletesebbek. Párolva — füstölve. lábszár. pedig a pörkölt rövid lében párolt hús. Párolva. Kuktában ugyan jóval rövidebb idő alatt készül el. Vagdalva. Adhatunk hozzá ízlés szerint 1—2 paradicsomot. Pörkölt. 1 fej hagyma. Főzve.) Párolva. 14. Leveshús. de köríthetjük galuská151 . Leveshús. 7. Szeletelve. A húst hártyáitól jól megtisztítva. hogy a paprika meg ne égjen. Főzve. Párolva. ezért nem ajánlatos benne főzni. a lábast helyezzük vízgőz fölé jól lefedve. vigyázva. mert ezek puhábbak. (ököruszály l e ves. de ezalatt a hagyma nem olvad szét. Főzve. Szeletelve.

rizzsel. héjától. A húst vékony. 1 zöldpaprika. mint a pörköltet. 1 paradicsom. 1 nagyobb fej hagyma. bors. 80 dkg burgonya. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával és rizzsel készül. aminek vidékenként igen sok változata van. 1 fej hagyma. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele. hogy a burgonya és a csipetke egyenletesen legyen elosztva. zöldpaprikát. amivel csendesen tovább főzzük. Majd vízzel fölengedjük. hogy mit adnak a pörkölt húshoz: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édes káposztát adnak. egy késhegynyi törött borsot. Mikor a hús majdnem puha. s a hagymás zsírban többszöri kevergetés mellett átsütjük. bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele. só. majd zsírjára sütjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a palócgulyás zöldbabbal és tejföllel. kisujjnyi csíkokra vágjuk. Beletesszük a húst. zöldpaprika. A szalonnát kisütjük. a zsírját leszűrjük. a fehér bort (ami el is maradhat). s a pörkölthöz hasonlóan kevés lében pároljuk. Borsos tokány Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús.val. egy fél vagy egy kis tojás. A bográcsgulyás főleg a sűrűségével különbözik a gulyáslevestől. a többi zsírnoz öntjük. a szalonnát szintén. Víz helyett adhatunk hozzá kevés vörös bort is. esetleg makarónival is. vigyázva kevergetjük. magjától megtisztított paradicsomot. s hozzáadjuk a 152 . az apróra vágott hagymát benne megfonnyasztjuk. 1 dl fehér bor. só. Jól lefödve puhára pároljuk. 1 db paradicsom. A bográcsgulyás ősi magyar étel. Fövés közben hozzáadjuk a szeletekre vágott. pirospaprika. aszerint. A húst úgy készítjük elő. 15 dkg füstölt szalonna. Csipetkének 15 dkg liszt. Bográcsgulyás Hozzávalók: 60 dkg marhahús (pacsni).

csípős ízűnek kell lennie. Ha a tokányban a hús félig megpuhult. Lehet pár csepp ecettel. Az igazi erdélyi borsos tokányt puliszkával tálaljuk. tartalmas. gombás rizst vagy tört burgonyát adunk hozzá. Párolt rizst. párolt rizzsel tálaljuk. mint a rendes borsos tokány. 153 . s ekkor ízesítjük kevés mustárral. Amikor a hús már majdnem puha. 10 percig 1—2 pár debreceni kolbászt párolunk benne. csöves paprikával fűszerezzük. esetleg zöldborsós vagy gombás rizst adunk hozzá. kissé megpirítjuk.kisütött szalonnadarabokat. sűrű. amivel kb. hozzákeverünk 20 dkg gombát. A gombás tokány úgy készül. 1 dl tejföllel fölengedjük. A borsos tokánynak igen sok változata ismeretes a magyar konyhán. Mikor zsírjára lesült. s a hússal együtt készre pároljuk. egyéni ízlés szerint gombát vagy a rendelkezésre álló hozzá illő más anyagot adva hozzá. csipetnyi babérlevéllel. esetleg kevés erős. A húst fokhagymával. Enyhén savanykás. Az erdélyi borsos tokányt az előbbihez hasonlóan készítjük. csak kevés majorannával fűszerezzük. tejfölös habarással felengedjük. Puliszkát. Készíthetjük a tokányt bélszínből vagy bélszínfejből. barna színű. fehér borral ízesíthetjük. reszelt citromhéjával. Pár percnyi sütés után kevés vizet öntünk hozzá. 10 percig forraljuk. Kivesszük. Amikor zsírjára sült. tetejét a szalonna tepertőjével szórjuk meg. mint a borsos tokány. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva. A tokányhoz hasonlóan készül a savanyú vetrece. A majorannás tokány olyan. jól felfőzzük. karikára vágjuk. erdélyi étel. Főtt burgonyát vagy párolt rizst. borssal. s tálalás előtt 1 dl tejfölt öntünk hozzá. 1 dkg liszttel lehintjük. tört burgonyát vagy galuskát adunk hozzá. egy dkg liszttel meghintjük. piros paprikával. pár csepp ecettel. A tokány leve rövid. mártássűrűségűre felengedjük. s tálaláskor a tokány tetejére helyezzük. A debreceni tokány a borsos tokány leírása szerint készül. továbbá vegyesen sertés-. jól felforraljuk. csipetnyi cukorral is fűszerezni. marhahúsból is.

megsózzuk. s hűtőben pihentessük. paprikával leöntjük. az inaktól. 1—2 napig hűtőben érleljük. lassan főzzük. 2 fej hagyma. érett. a levébe tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát. Az utóbbi csak akkor ajánlatos. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és zsírpapírba vagy alufóliába csomagolva. pirospaprika. lisztben megforgatjuk. fiatal hízott állat húsából készítjük. bors. liszt. 1 fej hagyma. forró olajban ropogósra sütjük. paradicsomot. de szükségből a lapos hátszín is megfelel. ha puha. Ajánlatos pár órával előbb előkészíteni a szeleteket: olajjal. hártyáktól tisztítsuk meg. A zsiradékon az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk. széleit bevagdaljuk. Vékony karikára vágunk hagymát. esetleg mustárral is kenjük meg. 2 db zöldpaprika. 4 dkg olaj vagy zsír. hogy a 154 . s forró zsírban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. fedő alatt rövid lében pároljuk. a húsokat belehelyezzük. A megtisztított rostélyos szeleteket kiverjük. Serpenyős rostélyos Hozzáválók: 80 dkg rostélyos. A rostélyos szeleteket az előbbihez hasonlóan előkószítjük. Tálalásnál a hús tetejére szórjuk. Mikor már majdnem puha. majd csontozzuk ki. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 80 dkg rostélyos szelet. köménymag. tetejére visszarakjuk a szeleteket. borsozzuk. Vásároljuk felszeletelve. és bő. só.Rostélyosok A rostélyosokat a magas hátszínből készítjük. A rostélyosokat készíthetjük párolva vagy hirtelen sütve. só. mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk. hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. kevés vízzel még felöntjük s befedve. 2 db paradicsom. Sütési idejük 2—3 perc. kevés finomra tört köménymagot. majd kevés vízzel. 80 dkg burgonya. a szeleteket az egyik oldalra húzzuk.

Amikor a hús félig megpuhult. Eszterházy rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. és a húst zsírjára pároljuk. 11/2 dl tejföl. bővebb hagymás zsiradékban. 1 kis fej hagyma. 1 kanál liszt. hozzáadjuk a vékony metéltekre vágott vegyes zöldséget. vékony karikára vágott csöves paprikával díszítjük. Csáky rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. A mártásnak sárga színűnek kell lennie. és ha szükséges. mustár. Amikor a hús majdnem megpuhult. 1/2 kg paradicsomot. sózzuk. 12 dkg rizst. hirtelen átsütjük és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. még adunk hozzá vizet. só. s a levét aláöntjük. cukor. só. 15 dkg vegyes zöldség. paprika. 3 dkg liszt.paprikás zsír feljöjjön a tetejére. 4 egész tojás. A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük. zöldpetrezselyem. csak a befejezés előtt karikákra vágva vagy egészben hagyva debreceni kolbászt főzünk bele. elkeverjük és a tejföllel felengedjük. A debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonlóan készül. kevés pirospaprikát. meghintjük liszttel. 10 dkg olaj vagy zsír. Egy kanál mustárral. majd a húsokat rárakjuk. ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és (befedve) lassú tűzön puhára pároljuk. 11/2 dl tejföl. Amikor zsírjára sült. Tálaláskor a lecsós rizst felhalmozzuk. hozzáadunk — ha van — 1/2 dl fehér bort. személyenként egy fél virslit számítva. 4 dkg zöldpaprika. csipetnyi cukorral ízesítjük. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. 1 babérlevél. Tálaláskor alulra rakjuk a húst. 155 . Ha a zöldség egészen megpuhult. tetejére a burgonyát. 1/4 kg paradicsom. hozzáadunk 6 db szeletekre vágott zöldpaprikát. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és csőtésztával vagy rizzsel körítjük. Készíthetjük virslivel is. 6 dkg zsír. vizet öntünk alája. babérlevelet. borsozzuk. A bácskai rostélyos lecsóval készül. 2 hagyma. s a szeletekkel befedjük.

Sütési ideje csak pár perc. Finomra vágott hagymát teszünk a zsírba. Leve olyan legyen. A húst gyengén megsózzuk. makarónival vagy rizszsel tálaljuk. 156 . Mikor a hús megpuhult. só. szépen felszeleteljük. Hátszínszelet Hozzávalók: 80 dkg hátszínszelet. Galuskával. és nagyon forró zsiradékban. 6 dkg olaj vagy zsír. liszttel meghintjük. és fedő alatt pároljuk. lehártyázzuk és vigyázva kiverjük. mustározzuk. erős tűzön vagy roston közepes parázson mindkét oldalát pirosra sütjük. végül zsírjára sütjük. beolajozzuk. hozzáadjuk a tejfölt. tálra téve a levét aláöntjük. A rostélyosokat kiszedjük. zöldpaprikával. Ha megfelelő felsálunk van. megfonnyasztjuk. a széleket behajtjuk. átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk.A hagymával. széleit bevagdossuk. Ehhez a készítményhez csak fiatal. Zsírját ráöntve.vagy felsálszeletekből is. de nem verjük ki túl vékonyra. rákenjük a lecsót. megtűzzük. mint a paprikás csirkéé. egy egész tekercsben is készíthetjük. Készíthetjük hátszín. Egy lábasban zsírt forrósítunk. Közben 1—2 paprikát és 1 paradicsomot is adunk a léhez. hízott marhahús alkalmas. paradicsommal és a tojásokkal tojásos lecsót készítünk (lásd Lecsó tojással). és pár percig még összeforraljuk. vagy vékony zsineggel összekötjük. mint a töltott felsált. a zsineget lefejtjük róluk. se híg. Ha a hús öregebb marhából van. Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. borsozzuk. A rostélyosokat kicsontozzuk. Kínáljunk hozzá ketchupot is. Sózzuk. s a töltött rostélyosokat mindkét oldalról megpirítjuk. de ennek párolási ideje valamivel több. csontlevet öntünk rá. bors. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk. hogy a szeleteket szét ne roncsoljuk. piros paprikával meghintjük. burgonyával. zsírjára sütjük. főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk. se sűrű. jól felcsavarjuk.

10 dkg füstölt szalonna. 5 dkg olaj vagy zsír. Ha a leve közben elfő. paprika. Párolt marhafelsál barnamártással Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál. Amikor a hús megpuhult. Beletesszük a húst és befödve 2—3 óráig a sütőben vagy a tűzhelyen csendescn pároljuk. A zsiradékon megpirítjuk a hagymát. só. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a zsiradékot jól megforrósítjuk és a hús mindegyik oldalát jól átsütjük.) Ha már puha a hús (a pecsenyevilla könnyen belemegy). s ezt is lepirítjuk. (Párolhatjuk kuktában is. és a mártást rászűrjük. 1 szál sárgarépa. bort és felöntjük 8 dl vízzel. kivesszük a mártásból. 2 dkg cukor. a fokhagymát és kevés víz gyakori hozzáadásával fedő alatt másfél-két óráig puhára pároljuk. a gömbölyű felsált. a fekete pecsenyét és a lapocka vastagabb részeit. a rozsdásra sült zsírhoz 1/2 dl vizet öntünk. majd kivesszük a zsírból és befödve tartjuk. Leszórjuk a liszttel. 1 kis fej apróra vágott hagyma. meghintjük a pirospaprikával. 15 dkg vegyes zöldség. 1 szál babérlevél. 1 szál babérlevél. babérlevelet. vízzel pótoljuk. répa. hogy mindegyik oldala jól átpiruljon. 2 dkg liszt. só. megforgatjuk rajta a megtűzdelt húst. A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és hosszúkás szalonna-. hozzáadjuk a babérlevelet. jól felfőzzük és tálaláskor a vékonyan felszeletelt hús alá öntjük. 1 kis fej hagyma.Tűzdelt fehérpecsenye Hozzávalók: 80 dkg fehérpecsenye. paradicsomot. 1 gerezd fokhagyma. A cukrot a zsírban barnára pirítjuk. belelesszük a karikára vágott zöldséget és a hagymát. 1 dl bor. hozzáadjuk a borsot. zsírjára sütjük. Vigyázzunk. hogy a mártás se túl sűrű. A húst kivesszük. felszeleteljük. pár szem bors. besózzuk. ecetes uborka. amit szintén megpirítunk. A fent leírt módon készíthetjük egybe sütve a fartőt. amíg a barnamártást elkészítjük.és uborkadarabokkal sűrűn megtűzdeljük. 1 kanál paradicsompüré. se híg ne 157 . Burgonyát vagy gombás rizst adunk hozzá.

só.legyen. 1 tejben áztatott. szükséges mennyiségben vizet. 3 dkg olaj vagy zsír. fokhagymát. 158 . besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük. hosszában a tálra helyezzük. A darált húst a zsemlével. A húst ujjnyi szeletekre vágva. 1 nyers tojás. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. bors. 3 dkg liszt. kötözzük jól össze. 3—4 keményre főtt tojás. Körítésnek makarónit vagy burgonyafánkot adunk. vagy 2 dl eltett paradicsomlé. 1/2 kg paradicsom. Adunk hozzá babérlevelet. burgonyát vagy makarónit adunk hozzá. Rizst. nagyon vékonyra kiverjük. 2 gerezd fokhagyma. A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítunk. Bármilyen burgonya. Ha a mártás híg. kifacsart és összemorzsolt zsemle. kávéskanál ecetet. Stefániasült Hozzávalók: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vágott felsál. 1 fej hagyma. s egészen puhára pároljuk. A szeleteket lehártyázzuk. só. Készíthetjük egybesütésre alkalmas bármilyen húsrészből. mint a fehérpecsenyét. pár szem egész borsot. mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük. még egy kissé beforraljuk. a tojással és a törött borssal összegyúrva a húsra simítjuk. hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. 25 dkg őrölt sertéshús.vagy rizskörettel tálalhatjuk. Hártyáitól teljesen megtisztítva jól kiverjük. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3—4 keményre főtt tojást. babérlevél. majd a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba. ecet. a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. azután fedő alatt félpuhára pároljuk. Párolt marhaszelet pikáns mártással Hozzávalók: 80 dkg szeletelt marhafelsál. csavarjuk göngyölegbe. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. Tálaláskor a mártást átszűrjük.

Galuskával vagy rizzsel körítjük. Borsos szelet Hozzávalók: 8 felsálszelet. 1 dl tejföl. Tálalás előtt behabarjuk a levét a liszttel elkevert tejföllel. A zsiradékon megpiritjuk a reszelt vöröshagymát. (Nyáron dobhatunk mellé párolás közben 1 fej paradicsomot meg egy cső zöldpaprikát. és spagettivel vagy rizzsel körítve adjuk asztalra. késhegynyi pirospaprika. Ugyanúgy készül. de valamivel kevesebb borsot hintünk rá. a fogpiszkálót kihúzzuk.) Ha a hús megpuhult. amivel csak átmelegítjük. A megforrósított zsiradékon fedő alatt megpirítjuk a hagymát. alaposan megborsozzuk. majd kevés vízzel jó puhára pároljuk.Göngyölt felsál Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál. 2—3 percig forraljuk. Tálalásnál rövid lére párologtatjuk. A hússzeleteket kiverjük. törött bors. hogy félig ellepje. mint a borsos szelet. levébe belekeverjük a tejfölt. Annyi vizet öntünk rá. egészen megpuhítjuk. só. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 1 kiskanál liszt. 1 dl tejföl. megforgatjuk rajta a hústekercseket. tetejére reszeljük a sajtot. 159 . só. és fedő alatt. de nem forraljuk. Akkor megsózzuk. majd tálra téve. 1 kis fej vöröshagyma. megforgatjuk rajta a kivert hússzeleteket. meghintjük a paprikával. ha a füstölt szalonna nem elég sós. törött borssal meghintjük. Csak akkor sózzuk. fogpiszkálóval megtűzzük. Makaróni illik hozzá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Milánói szelet Hozzávalók: Ugyanaz. attól még ízesebbé válik. bőven törött bors. 8 ceruzavastagságú füstölt szalonnadarab. és lefedve. és még 10 dkg reszelt sajt. mint a borsos szelethez. és összegöngyölve. lassú tűzön jó puhára pároljuk. közepükre 1—1 szalonnadarabkát fektetünk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és mindkét oldalukon kissé megpirítjuk.

Elkészítéskor a húst 5 dkg. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint mustárt. vékony csikokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük. A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet. olajjal megkenjük. petrezselyemgyökér vegyesen. 4 dl olaj. letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. pár csepp ecetet és végül a tejfölt. Angol bélszín Hozzávalók: 1 kg-os bélszíndarab. egy liter vízben pár szem borssal és sóval félpuhára főzzük. télen melegen a húsra öntjük. felengedjük a páclével és a mártást pár percig főzzük. felsál. Lehetőleg a bélszín vékonyabb részét vásároljuk erre a célra. 1 dkg cukor. 5 dkg szalonna. Megfelelő nagyságú serpenyőben az olajat megforrósítjuk. egy fej hagyma. megsózzuk. Ha vékony a 160 . mustár. ecet. zsírpapírba csomagoljuk és 1—2 napig hűtőben vagy hideg helyen érleljük. A maradék mártást külön csészében adjuk. bors. megkenjük fagyos zsírral és sütőben félig megsütjük. 1 dl tejföl. Minden hártyától. só. hogy az olaj félig ellepje. A pácléhez a zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. lefedve puhára pároljuk. só. A húst kivesszük. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével. A húst a páclében hideg helyen 2—3 napig letakarva tartjuk. Utoljára hozzáöntünk 1—2 kanál ecetet. azt jól átsütjük. A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában a tálra helyezzük. A marhanyelvet is szokták pácolni és hasonló eljárással elkészíteni. és a mártást ráöntjük. faggyútól jól megtisztítjuk. a húst beletesszük. babérlevél. és ezt a levet nyáron hidegen. 2 kanál liszt. 5 dkg zsír. hátszín vagy fehérpecsenye. végül zsírjára sütjük. só. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk és a páclével leöntjük. és erős tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. Egy dkg cukrot barnára pirítunk. Páclé: 20 dkg sárgarépa.Vadas marhasült Hozzávalók: 80 dkg bélszín. vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. néha megforgatjuk.

az adagját forró zsírban mindkét oldalon 1—1 percig átsütjük. a szeleteket olajjal átkenjük. a tálon a körítéseket elhelyezzük. A bélszínt hártyáitól megtisztítva. 8 dkg zsír. só. Szalmaburgonyával tálaljuk. Megsózzuk. 4 egész tojás. 15—15 perc kell 1—1 oldal sütéséhez. ha vastag. illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. 20 dkg gomba. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) Hozzávalók: 80 dkg bélszín. A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. párolt gombával. A húst éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Azonnal tálaljuk. Sült burgonyával. Megsütjük. Tetejére 1—1 tükörtojást szoktak fektetni. kevés olaj. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyöljük. Ha a közepe rózsaszínű. hagymakarikákat rakunk rá. karfiol stb. ezt külön csészében adjuk mellé. amit sütéskor leszedünk róla. bors. mustár nem hiányozhat mellőle. 10—12 dkg-os szeletekre vágjuk. párolt főzelék. borsozzuk. sárgarépa. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. hagyma. 161 . Ha azonban valaki így nem szereti. só. párolt zöldségekkel. Ketchup. Kevés forró olajban vagy zsiradék nélkül teflonedényben. Belsejénék piros színűnek kell lennie. Bélszínszelet francia módra Hozzávalók: 40 dkg bélszín. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. úgymint: vajas zöldborsó. de nem véres. Vegyes körítés illik hozzá: szalmaburgonya. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk.bélszín. a tálon változatosan elhelyezve. 10—10 perc. salátákkal tálaljuk. hagyma. akkor jó. és 1—2 óráig állni hagyjuk. A tojásokból 4 lepényt sütünk.

esetleg teflonedényben vagy roston a szeleteket mindkét oldalukon megsütjük. 2 dkg vaj. 25 dkg gomba. Közben a gombát vékony szeletekre vágva a húshoz adjuk. só. bors. és az így megtöltött dupla hússzeletek széleit összenyomkodjuk. vízzel felhígítjuk. hagyma. hozzáadjuk a burgonyát. egy óráig sóban tartjuk. 11/2 dkg liszt. míg saját levét el nem főtte. A hús 162 . Ekkor négy nyers hússzeletre 1—1 halmot teszünk a gombából. A bélszínt besózzuk. só. 1 dl tejjel elkeverjük. Zsiradékban átsütjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír (ha roston készítjük. A marhahúst kétszer ledaráljuk. Bélszín lángos Hozzáválók: 80 dkg bélszín. Ráborítjuk a másik négy szelet húst. párolt zöldborsóval tálaljuk. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. a szélükön 1—1 centiméternyi üres részt hagyva. Ha nem jutunk bélszínhez. só. Vajon sóval. ez el is marad). a liszttel lehintjük. és ha a hús egészen puha és zsírjára sült. 1 tojásfehérje. 1 dl tej. Burgonyapüré és mustár vagy ketchup illik hozzá. Hamis borjúhús marhahúsból Hozzáválók: 25 dkg sovány marhahús. csak tovább pároljuk. bors. fűszerezzük és egy óráig pihentetjük. törött bors. 20 dkg gomba. 1 dl tejföl. törött borssal addig pároljuk a felszeletelt gombát.Gombás bélszín Hozzáválók: 50 dkg bélszínközép. kicsontozott lapos hátszínt. amit megkenünk a tojásfehérjével. 4 1 / 2 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. A bélszínből 8 szeletet vágunk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Hozzáadjuk a t e j fölt és azzal hirtelen felforraljuk. Egy darabig együtt pároljuk. pirítjuk. A zsiradékon. és mindegyiket vékonyra kiverjük. 10 dkg héjában főtt és szitán áttört burgonya. Rizzsel. azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. fehérpecsenyét is készíthetünk gombás bélszín módjára.

mert nagy a víztartalma és saját levében is megpuhul. de ilyenkor tálalásnál rakjunk a szeletek tetejére borsónyi vajat. Lisztezett deszkán lapos szeleteket formálunk belőle. Ízesítésként hozzáadjuk a zöldpaprikát (télen lecsót vagy csöves paprikát). só. Süthetjük zsiradék nélkül teflon-edényben vagy roston. hanem csendesen 163 . 1 kanál paradicsompüré vagy 1 dl paradicsomlé. 1 zöldpaprika.a tejet teljesen magába szívja. A borjúpörköltnek vegyesen puha és porcogós részeket válaszszunk. forró zsírban világossárgára pirítjuk. Alig kell vizet önteni alá. azután hozzáöntjük a paradicsompürét és befedve pároljuk. 1 fej hagyma. sót. pár percig a forró zsírban forgatjuk. édes piros paprika. mert így lesz jó tartalmas leve. Forgatólapáttal fordítsuk meg és szedjük ki. Borjúhúsok Borjúpörkölt Hozzávalók: 60—80 dkg borjúlapocka és csülök vegyesen. hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott húst. Főzés közben a fedőt ne nagyon emelgessük. mindkét oldalát meglisztezzük és nagyon forró zsírban sütjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A hagymát nagyon finom apró kockákra vágjuk. a paprikát.

Kiadós étel. majd bemártjuk lisztbe. és úgy sütjük ki bő. 164 . forró olajban vagy zsírban. így lesz a leve szép tiszta. Borjúpaprikás Hozzávalók: mint a borjúpörköltnél. hozzáadva még 1 dkg liszíet és 11/2 dl tejfölt. és a hártyáktól megtisztítva. majd sűrű paracsintatésztába mártjuk a hússzeleteket. mint a bécsi szeletet. Burgonyapürével körítjük.főzzük. fejenként 2—2 12— 15 dekás szeletet. Sós vízben főtt burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá. Finom. Párizsi szelet A bécsi szelethez hasonlóan készül. Ha zsírjára lesült. és sütés előtt óvatosan letörölgetjük róla a nedvességet. esetleg kissé gyorsabban főzzük. 10 percig állni hagyjuk. kevés vizet öntünk alája. Nagyon kevés olajon. mint a borjúpörköltet. kevesebb hússal is készíthetjük és több mártással szaporítjuk. Űgy készítjük. hogy mire megpuhul. zsírjára is süljön. Bécsi szelet (rántott szelet) Borjúborda vagy felsálszeletet vásárolunk. de liszt-tojás-morzsa helyett lisztbe. csőtésztával. ha fogyasztás előtt megöntözzük a levével. Galuskával. felvert tojásba és zsemlemorzsába. besózzuk. de nem hosszú lével tálaljuk. s bő forró olajban vagy zsírban ropogósra kisütjük. Adhatjuk a citromot cikkekre vágva is hozzá. Natúrszelet (hirtelen sült szelet) Ugyanúgy készítjük elő. tarhonyával tálaljuk. és vékonyan felszelt citromkarikákkal díszítjük. s a liszttel elhabart tejföllel felhígítjuk.

kevés liszttel lehintjük.zsíron vagy vajon hirtelen lángon szép pirosra sütjük a szeleteket. megsózzuk. csontlével. Burgonyapüré. Sokan a natúrszeletet sütés előtt lisztben megmártják. paprikával vagy borssal ízesítjük és úgy öntjük a hirtelen kisütött borjúszeletre. reszelt citromhéjával. ami ráolvad. Tálaláskor tejföllel dúsítjuk. A hártyáktól megtisztítjuk. ha roston vagy teflonedényben sütjük meg. úgy kiadósabb. s a mártást jól átforraljuk. édes-nemes paprikával megszórjuk. különleges jó ízt kap a pecsenye. Paprikás borjúszelet A szeletek kisütése után nagyon finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk. vajban párolt zöldségféle illik hozzá. Ha a vajba előzőleg finomra vágott zöldfűszereket (pertezselymet. csontlével felengedjük. de ilyenkor tálalásnál mindegyik szelet húsra borsónyi vajat rakunk. Gombás szelet Hagymás zsírban szeletekre vágott gombát párolunk. metélőhagymát. tejföllel ízesítjük. zsiradék nélkül. lisztbe mártva mindkét oldalát pirosra sütjük. zsírjára pirítjuk. Citromos borjúszelet Egy személyre 12—15 dkg-os szeletet veszünk. A megmaradt zsírban kevés lisztet megfuttatunk. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Galuskával vagy tarhonyával tálaljuk. ami lehet borjúborda vagy felsálszelet. széleit bevagdossuk. snittlinget vagy kaprot) is teszünk. s a szeleteket visszatéve még 10 percig csendesen főzzük. 165 . tejföllel fölengedjük. A natúrszelet még sokkal finomabb. csontlével felengedjük. Tálalás előtt levét pár csepp citromlével.

Főzelékfeltétnek vagy körítésnek adjuk. paprikával. nehogy széttörjön. sóval. só. közben inkább az edényt rázogassuk. 3 dkg liszt. sovány sertéshúsból is. Beleöntjük a zsírjára pirított pörköltet.Karfiolos borjúszelet A félig kisütött szeletekre kevés vizet öntünk. zöldpetrezselyem. Bújtatott pörkölt Hozzávalók: 50 dkg borjú. 1 dl tejből készült sűrű fehermártás. paradicsommal vagy tejföllel. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. borssal. 1—2 egész tojás. a sűrű fehérmártással. tetejét pürével betakarjuk és forró sütőbe téve pirosra sütjük. Olyankor készítjük. rárakjuk a rózsáira szétszedett karfiolt. 1 kis fej hagyma. Többféleképpen ízesíthetjük. jól lefedve puhára pároljuk. A fent leírt szeleteket készíthetjük fiatal. ½ kg burgonyából vajjal és tejjel készült sűrű burgonyapüré. és ha jól kihűlt. Rizses borjúhús zöldborsóval Hozzávalók: 50 dkg borjúhús. egy kisebb tojással elkeverjük. A sültet megdaráljuk. 25 dkg rizs. s ezzel egy tűzálló tálat vagy lábast bebélelünk. Az enyhén sós burgonyapürét lehűtjük. só. hozzákeverjük az egész tojást. 2 dkg vaj. 1/2 kg kifejtett zöldborsó. 8 dkg olaj vagy zsír. lisztes deszkán szeleteket formálunk belőle. 5 dkg liszt. ha kevés hús áll rendelkezésünkre. Forró zsirban mindkét oldalát megsütjük. 1 egész tojás. mint a karfiolt kavarjuk. 166 . 8 dkg zsír. Vagdalt borjúsült szeletben Hozzávalók: 25 dkg borjúsült. vagy maradék sült húsunk van. Tűzálló tálban tálaljuk. gyengén megsózzuk.vagy sertéshúsból készült pörkölt.

Mindegyiket befedjük 1—1 szelet sonkával. villával kavargatva. Sózzuk és csendesen főzzük. és ha elfőtte a saját levét. a hússzeletekre simítjuk. só. Tűzálló tálban egymás mellé ültetjük.) Búboshús Hozzávalók: 2 zsemléből készült csirketöltelék (L. A rizst 2 dkg forró zsiradékon megfuttatjuk. Készülhet sovány sertéshúsból is. törött bors. illetve roston hirtelen kisütjük. A maradék vajon sóval. és a hússal összevegyítjük. mindegyikre 1—1 halom tölteléket nyomunk. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. Magyaróvári borjúszelet Hozzávalók: 8 szelet borjúhús. Ha zsiradékon sütöttük a húst. 8 vékony szelet sovány sonka. 8 hajszál vékony szelet sajt (ementáli vagy eidami). azután vizet öntünk rá és fedő alatt félpuhára pároljuk. addig sütjük. 5 dkg reszelt sajt (ez el is maradhat). illetve teflonedényben zsiradék nélkül mindkét oldalukon kisütjük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. A jól kivert. kevés zsiradékon vagy zsiradék nélkül teflonedényben. törött borssal megpároljuk az apróra vágott gombát. só. az egészet leöntjük a pecsenyelével.A borjúhúst kockákra vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon előbb jól megsütjük. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. illetve fedő alatt pároljuk. de anélkül is finom. de nem szabad megpirítani. és megsózva. A borjúhús szeleteket alaposan kiverjük. Ekkor a 2 dkg zsiradékon megpárolt zöldborsóval összevegyítjük. 15 dkg gomba. míg a sajt rá nem olvadt a tetejére. (Sertésbordából is kitűnő. ha zsiradék 167 . besózott hússzeleteket a zsiradékon vagy roston. 8 szelet borjúhús. töltött csirkénél). 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. és az egészet a sütőbe toljuk. erre 1—1 szelet sajt kerül. űrtartalmának megfelelő (háromszor annyi) forró vizet öntünk rá. amíg a rizs megdagad és a hús egészen puha. és — ha szeretjük — meghinthetjük kevés reszelt sajttal is.

nélkül, akkor mindegyik megrakott hús tetejére borsónyi vajat vagy pár csepp olajat teszünk. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a töltelék át nem sült, és a teteje szép piros lett. (Készülhet sertésbordából is.)

Sertéshúsok
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéi a sertéshúsok. A sertés legértékesebb része a karaj, ebből szeletelve készül a borda többféle változata. (Akár egyben, akár szeletelve készítjük el, érdemes sütés előtt kicsontozni, így hamarabb átsül, a csontból pedig kitűnő levesízesítőt főzhetünk.) A karajból készül egybesütve a legízletesebb pecsenye. A karajból, tarjából, combjából

szeleteket készítünk, gyorsan sütve, flekkennek, rostélyon, kirántva bécsi vagy párizsi szeletnek stb. A sertéshúsnak főleg a sütése kíván nagy hozzáértést, hogy a sült puha, zamatos és ne kemény, száraz legyen. Az oldalasból, lapockából, combból egybesülteket készítünk. Az oldalast, dagadót tölteni is szokták. A csülökből, oldalasból és az apróhúsból pörköltet, tokányt készítenek. A káposztában is kedvelt a dagadó és az oldalas. Fejéből, a lábából kocsonyát, pörköltet, székelygulyást készítenek. Füstölve is nagyon sok változatban készíthető.

168

Sertéspörkölt
Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt (lásd ott), de tekintetbe véve a hús zsírosságát, kevesebb zsírral. Nyáron, ősszel zöldpaprikával, paradicsommal, télen és tavasszal lecsóval ízesítjük. Galuska és savanyúság illik hozzá.

Sertés

Bontási részei: 1. Fej 2. Tarja 3. Hosszú karaj 4. Rövid karaj 5. Comb, sonka 6. Csontos rövid oldalas 6/a. Kövér oldalas (dagadó) 7. Lapocka 8. Toka 9. Csülök 10. Köröm 11. Farok Egyes részek előnyös felhasználása: 1. Fejhús, főzve. Fülek és orr, kocsonyának. 2. Egybesütve. Szeletelve (flekken). Rántva. Apróhúsnak (kolbász). Pácolva — füstölve. 3. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan,

natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 4. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 5. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva, füstölve (sonka). 6. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva — füstölve, főzve. 6/a. Főzve. Apróhúsnak. Vagdaltnak. 7. Egybesütve. Párolva. Pörköltnek. Paprikásnak (székelygulyás). Tokány. Kicsontozva, pácolva, füstölve; kötözött sonka. 8. Zsír. Szalonna. 9. Sütve. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 10. Pörköltnek. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 11. Főzve (tormás hús). Pörköltnek. Kocsonya.

169

Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj)
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, só, paprika, hagyma, fokhagyma, 2—3 szem fenyőmag. A sertéskaraj oldalán levő gerinccsontot bárddal vágjuk le, a többit késsel fejtjük ki, így szebben sül és gazdaságosabb. Sóval bedörzsöljük, és egy ideig állni hagyjuk. A húst süthetjük tűzhelyen vagy sütőben. Ha tűzhelyen sütjük, akkor forró zsiradékban előbb megforgatjuk, átsütjük, azután kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjába teszünk 1—2 cikk fokhagymát vagy szeletekre vágott hagymát, 2—3 szem fenyőmagot. Végül zsírjára sütjük, mindegyik oldalát megpirítjuk. Felvágás előtt 10 percig állni hagyjuk. Vékonyan felszeletelve, a mártásával leöntve tálaljuk. Ha sütőben sütjük a karajt, akkor besózás után felületét meghintjük paprikával, zsírt,vizet adunk alája és a sütőbe tesszük sülni. Tetejét gyakran locsoljuk. Megfordítani nem szabad. Sülési ideje közepes tűz mellett 11/2 óra. (Becsomagolhatjuk alufóliába is.) A pecsenye szép rózsaszínű legyen. Ugyanígy sütünk sertéscombot is, kicsontozva és sonkaszerűen összekötözve. Párolt káposzta, rizs, burgonya illik hozzá.

Debreceni sertésborda kolbásszal
Az előbbihez hasonlóan készül. Besózás után, ha már kicsontoztuk, a közepét éles, vékony késsel átszúrjuk, és a nyílásba belehúzunk egy megfelelő nagyságú füstölt kolbászt. A sütési módja a továbbiakban ugyanaz, mint az egybesült sertésbordáké. Tálra helyezésnél a szeletekben jól látszódjanak a közepén levő kolbászkarikák.

Bőrös sertéskaraj sütése
A fiatal bőrös karajt, amit 1—2 ujjnyi szalonnával árulnak, bőröstül sütjük ki. A karajt az előbbiek szerint készítjük elő. Egy tepsiben néhány percig forraljuk a bőrös részeit: a forró víztől 170

könnyen vágható lesz a bőre, amit ujjnyi közökben kocka alakban 1/2 cm-re bevagdosunk úgy, hogy a szalonnaréteget meg ne sértsük. A bőrrel felfelé serpenyőbe fektetjük, és forró sütőben, gyakori locsolgatás mellett sütjük. Sütés közben nem forgatjuk meg. A sütés befejezése előtt 15 percig már locsolás nélkül sütjük, így a bőre ropogóssá válik és világosbarna színű lesz. Előnyös sörrel vagy szalonnabőrkével kenegetni, attól még könynyebben pirul. Felvágása az előbbi szerint történik. Így sütjük a sertés egyéb bőrös részeit is. A fiatal állat bőrös karaja a legalkalmasabb a roston sütésre.

Székely almáshús
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, zsírjától megtisztított sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evőkanálnyi olaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só, tárkony. A húst megforgatjuk a megforrósított zsiradékon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó puhára megpároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, lefedve még 5—10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az almával együtt 1—2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel körítjük. (Készíthetjük borjúhúsból is.) Natúrszelet Párizsi Szelet (lásd a Borjúhúsoknál) (lásd a Borjúhúsoknál)

Rántott Sertésborda

(lásd Bécsi szelet)

171

Temesvári sertésborda zöldbabbal
Hozzávalók: 4 szelet hosszú sertéskaraj, 1/2 kg zöldbab, 2 evökanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 fej hagyma, 4 dkg füstölt szalonna, só, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejföl. A sertéskarajt kissé kiverjük, lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát világosra sütjük. A szeleteket kivesszük és a megmaradt zsírban kissé megpirítjuk a metéltre vágott hagymát az apróra vágott szalonnával, behintjük paprikával és hozzákeverjük a negyedekre tördelt gyenge zöldbabot, a szeletekre vágott zöldpaprikát, megsózzuk, tetejére helyezzük a hússzeleteket, vizet öntünk alája és lassú tűzön pároljuk. Amikor a zöldbab puhulni kezd, hozzátesszük a szeletekre vágott paradicsomot (télen paradicsompürét) is. Ha a hús és a zöldbab egészen puha és zsírjára sült, kevéskanál liszttel lehintjük és a tejföllel felöntjük. Szükség szerint még vizet is öntünk alája, és egyszer átforraljuk. Télen, ha konzerv zöldbabból készítjük, párolás közben csak kevés zöldbablevet adunk a húshoz, és csak a végén tesszük bele a zöldbabot.

Sertésborda zöldborsóval
Hozzávalók: 40—50 dkg sertésborda-szelet, 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zöldborsó. A sertésszeleteket kiverjük, besózzuk és lisztbe mártva forró zsíron, mindkét oldalát átsütjük. A visszamaradt zsírjából kevés víz hozzáadásával pecsenyelevet készítünk, és a szeleteket viszszahelyezve, tovább pároljuk. A zöldborsót 2 dkg zsíron megpároljuk, a húshoz öntjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy elég bő leve legyen, és a zöldborsóval még pár percig összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel meghintjük. Köretnek párolt rizst adunk hozzá. Télen, ha konzervborsóból készítjük, a borsót a legvégén adjuk hozzá, és csak 2—3 percig pároljuk már együtt. Ez a készítmény, valamint a temesvári sertésborda fiatal marhahúsból vagy sertéscombból is készíthető, de akkor kevés vízzel puhára pároljuk a húst. 172

Vagdalt hús (fasírozott)
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 2 egész tojás, 2 zsemle vagy fehér kenyér, kevés hagyma, só, bors, liszt vagy morzsa, olaj a kisütéshez. A húsokat hártyáiktól jól megtisztítva, vékony csíkokra vágjuk, ledaráljuk. A zsemlét vagy kenyeret tejben vagy vízben megáztatjuk (de csak annyira, hogy könnyen morzsolható legyen), kicsavarjuk, a húshoz adjuk és az egész felvert tojásokkal, gyengén megpirított hagymával, sóval, borssal fűszerezve, jól kidolgozzuk. Liszttel vagy morzsával meghintett deszkán egyforma lapos vagy gömbölyű pogácsákat formálunk és forró olajban nem túl gyorsan, mindkét oldalát megsütjük. Vigyázzunk, hogy túl ne süssük, kivált a lapos pogácsákat ne szárítsuk ki. Melegen, köretekkel, salátákkal vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. Hidegen is ízletes. Lehet hosszúkás cipóba formázva, kizsírozott tepsiben morzsával meghintve kb. 30 percig sütni.

A SERTÉS HÁZI FELDOLGOZÁSA
A vidéki háztartások legnevezetesebb eseménye a disznóölés, de még a városiak is vágyakozva gondolnak télen a hajnali malacsivítástól hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidéki rokonok disznótoros csomagjainak, a szövetkezetek árusító boltjaiban pedig utolsó szemig elkel a friss hurka és sütni való kolbász. Bár vidékenként — sőt családonként — őrzik a hagyományos hurka-, kolbász-, sőt gömböc- (disznósajt) recepteket, melyek titka apáról fiúra száll, mégis helyes, ha mi is módszeresen, rendszeresen megismerkedünk a disznóölés szertartásával, a disznótoros ételek készítésével. A disznóöléshez már az előző napon tegyük meg az előkészületeket. A hízónak ne adjunk enni, és savót vagy sós levet itassunk vele. A disznóöléshez szükséges edényeket készítsük elő, mossuk meg: deszka, dézsa, zsírosbödön, teknő tiszta és szagtalan legyen, a késeket fenjük ki. A fűszereket vásároljuk be, amit kell, törjünk meg, a sót szitáljuk át, a hagymát vágjuk fel. a fokhagymát áztassuk be. a hurkába való rizst tisztítsuk meg! A hen173

tes leölés előtt ne hajszolja a disznót, mert úgy a húsa kemény lesz. A sertést lehet perzselni vagy forrázni. Egyszerűbb házi eljárás a perzselés, mert a forrázáshoz nagy teknő kell. A perzseléstől a szalonna ízletesebb is lesz. A sertésvágáshoz hajnalban kell hozzáfogni, így — ha jól előkészítettük — estére minden munkát befejezhetünk. A vért mély tálba fogjuk fel, még melegen sózzuk meg és keverjük addig, míg kihűl. A megtisztított sertést kétféleképpen szokták bontani: vagy kettéhasítják és karajra vágják, vagy a hátán bontják fel és orrára vagják, vagyis a gerinccsontot hosszában kivágják és a karajokról a húst lefejtik. A belső részeket (máj, tüdő, szív, lép) külön edénybe, a beleket teknőbe tesszük. A béltisztításhoz még melegen hozzá kell fogni. A beleket vigyázva, hogy ki ne szakadjanak, szétfejtjük, a bélzsírt, a fodorhájat gondosan lefejtjük, azonnal hideg vízbe rakjuk. A beleket kiürítjük, a vékonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszúságúra felvágjuk és alaposan kitisztítjuk. Kifordítjuk, a kés fokával lekaparjuk és többször átmossuk; hagymával dörzsöljük; ecetes, sós vízzel öblögetjük és sóval többször megdörzsöljük, hogy a szagát elveszítse. A vastagbelet kukoricával, darált sóval dörzsöljük, esetleg gyengén lúgos vízben is moshatjuk. Hasonlóképpen tisztítjuk a gyomrot is. Utána sós vízben tartjuk. Gusztusos hurkát csak úgy ehetünk, ha a bélmosásra nagy gondot fordítunk. Addig kell mosni, amíg teljesen szagtalanná válik. Használhatunk műbelet is. A sertést aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belőle készíteni. Mindenekelőtt kikanyarítjuk a sonkákat, levágjuk a fejet, kivágjuk a szalonnákat: hátszalonna, hasszalonna és toka174

szalonna. A hát- és hasszalonnát hosszú, keskeny, 15 cm-es csíkokra vágjuk. Külön rakjuk a hurkának való zsíros húsrészeket. A háját szétterítjük és szikkadni hagyjuk. A vastag részéből, ami fagyasztva sokáig eláll és nem kell azonnal felhasználni, levágunk egy darabot hájas tésztának. A háj többi részét kiolvasztjuk vagy a hideg májas hurkába tesszük. Amikor a sertést szétbontottuk, minden részét külön tettük, kezdhetjük a feldolgozást. Az abáló lébe tesszük a hurkába való húsokat; tüdőt, lépet és majd ebben főzzük meg a hurkába való rizskását is. Egy 150 kg-os sertéshez kb.l—1 1 / 2 kg rizst főzünk.

Hurkakészítés
A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában készítenek tüdős hurkát, májas hurkát, tüdős és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát. Mind-

egyikhez bőven adunk a hurkához való zsíros húsokból, rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet és fűszert. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak. Ekkor óvatosan kiszedjük, hideg vízbe rakjuk és onnan táblára helyezzük. Könnyebb kezelhetőség végett, jó, ha a hurkákat középen is átkötjük. Sütéskor a hurkát villával megszurkáljuk, fagyos zsírral megkenjük és langyos sütőbe tesszük, hogy lassan melegedjen fel. Közben zsírjával locsoljuk, és nagyobb tűznél folytatva a sütést, pirosra sütjük. így sütve, nem repedezik meg a hurka. 175

Tüdős és májas hurka vegyesen
A megfőzött tüdőt a gégerészektől és vastag erektől jól megtisztítjuk, egy darab megfőtt májjal, kövér húsokkal megdaráljuk, összekeverjük kb. 1/3 rész párolt rizzsel, sóval, borssal, pirított hagymával fűszerezzük. Különleges fűszerezési módja a törött szegfűszeg, szegfűbors, 1—2 reszelt alma, 5 dkg mazsola. Jó zsíros abáló lével elvegyítjük, vastagbélbe töltjük, abáljuk.

Véres hurka
5—6 zsemlét apró kockákra vágunk, világosra megpirítunk, tejjel, abáló lével megáztatunk. Hozzávehetünk 1—2 bögre párolt rizst, darált kövér húsokat és egy tenyérnyi kifőzött szalonnát, apró kockákra vágva. Ezután hozzáöntünk annyi vért, hogy inkább híg legyen, mint sűrű. Fűszerezzük sóval, borssal, jól öszszetört szárított csomborral, tört kapormaggal, majorannával, pirított hagymával. Vastagbelekbe töltjük, megabáljuk. A véres hurkát tovább abáljuk, mint a többi hurkafélét, kb. 15—20 percig, vagyis amíg megszúrva nem jön ki belőle véres lé. A gömböcöt is a véres hurka anyagával töltjük, de azt tovább abáljuk. Ha nincs elegendő bél a töltéshez, a maradék hurkaanyagot feldarabolt hálóba göngyöljük és nem főzzük ki, hanem csak sütjük és ezt használjuk el először. A gömböcöt káposztalevesbe vagy másféle savanyú levesbe főzhetjük, és felszeletelve ecetes tormával tálaljuk.

Kolbászkészítés
A kolbászkészítéshez az apró húsokaí, a zsírszalonnáról leszedett darabokat, és ha több kolbászt akarunk, a lapockákat is összedaráljuk nagy lyukú darálón. Sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével fűszerezzük. Egy kilogramm húshoz 2—3 dkg sót számítunk, az egészet jól eldolgozzuk, úgy dagasztjuk, mint a tésztát. A vékonybélbe töltjük. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kolbászban, mert ilyen helyen 176

hamar megromlik és húsmérgezést okozhat. A levegős részeket gombostűvel megszurkáljuk. Félméteres párokat készítünk, és pár percig hideg vízbe áztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 óra múlva felfüstölhetjük. Sütésnél a kolbászt kevés zsíron, jó forró sütőben sütjük és azonnal tálaljuk, vagy hűlni tesszük és hidegen fogyasztjuk.

Citromos kolbász
Hozzávalók: 80 dkg kolbászhús, 1/2 citrom, egy zsemle, só, bors. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavarás nélkül jól széttörjük, az átdarált kolbászhúshoz vegyítjük és a citrom finomra reszelt héjával — amit kevés vízben felforralunk — jól összedolgozzuk, fűszerezzük és a bélbe töltjük. Csak gyors fogyasztásra használható, füstölni nem lehet.

Hideg kenőmájas
A disznómájat darabokra vágva, 4—5 percig bő vízben főzzük. Ereitől jól megtisztítva, melegen kétszer finomra megdaráljuk, harmadrésznyi hájjal vagy szalonnával. Hozzáadunk néhány kanál zsíros abáló levet, zsírban pirított hagyma leszűrt zsírját, sót, borsot, s miután jól elvegyítettük, vastagbélbe töltjük, meglehetősen lazán hagyva, és lassan egy óráig abáljuk. Szurkálni nem szabad, csak ott, ahol levegő szorult bele. Hideg vízbe szedjük, utána gyengén lepréseljük és hideg füstön gyengén megfüstöljük. Pár hétig is eláll, de füstölés nélkül is fogyasztható.

Disznófősajt
Hozzávaló részek a fejhús, zsíros bőrök, esetleg a szív, vese, nyelv. A nagyon tisztára mosott és szőröktől megtisztított fejet a bőrökkel olyan puhára főzzük, hogy a csontok könnyen kiváljanak belőle. Kisujjnyi szeletekre vágjuk, sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével, szegfűborssal ízesítjük, és a főzővízből pár kanállal hozzávegyítünk. Ez kocsonyás lé és az anyagokat 177

Hideg. Megsózva még jobb eltenni. a zsír pedig átlátszó. az ún. mert így nem avasodik hamar. Leszűréskor a zsírt előbb nagy fazekakba szűrjük. Az edényt ne tegyük tele. amit nyitva tartunk. így tartalmasabb lesz. száraz helyen tartva sokáig eláll. és minél tovább elálljon. Nagyon fontos a zsír olvadáspontját eltalálni. nincs benne zsír. Főzés után két deszka között lepréseljük. Finomabb ízű lesz a zsír. hogy könnyen kavarhassuk. ha a lábas oldalához nyomott tepertő nem sistereg. mert ha túlsütjük. öntsünk alája tejet. és azzal együtt süssük ki. de a zsírprésen (burgonyatörőn) keresztül jól ki is préselhetjük. tűvel megszurkáljuk. tiszta. és azután öntjük a zsírosbödönbe. Zsírolvasztás Nagy figyelmet fordítsunk a zsír olvasztására. Onnan is megtudhatjuk. 1/2 óráig csendesen főzzük. az apró szedett zsírnak valót. ha kiloccsan vagy kifröcsköl. A zsír alját külön edénybe tesszük rántásnak. A tepertőt üvegekbe téve. hamar avasodik. Ha megszikkadt. keresztben átkötjük. a bőrös szalonnát. ha kevésbé sül ki. könnyen romlik. Íze kellemes. folyton kavargatva. Külön-külön olvasszuk a szalonnát. jól összevarrjuk. ha a szalonna alá vizet vagy tejet öntünk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet számolva). a legsűrűjét. amíg nagyon ki nem szárad. amíg a zsír kihűl. a hájat és a bélzsírt. de azért jobb mielőbb fogyasztani. bármire használható. mert a forró zsír könnyen balesetet okozhat. hogy a szalonnát egyforma kockákra vágjuk. hogy a zsír jól kisült. lekötve sokáig eltarthatjuk. A zsírolvadás akkor van készen. ha a tepertője világos zsemleszínű.jobban összetartja. pörcöt. De a tejjel olvasztott szalonnából készült zsír hamarább romlik. hogy az kellemes ízű legyen. és kb. A gyomrot megtöltjük. 178 . és felfüstöljük. hogy a zsír kifolyjon belőle. Óvatosan dolgozzunk vele. aranysárga. Fontos. A fodorhájat előbb többször áztassuk ki hideg vízben. amit rántásnak felhasználhatunk. a morzsát tepertőspogácsának használjuk fel. A zsíros edényeket mosogatás előtt liszttel törüljük ki. hogy le ne égjen. mert különben az apróbb tepertő megég. A tepertőt a szűrőben merítőkanállal kinyomkodjuk.

A húsok a sóban és páclében +7. amiket leghamarabb elhasználunk. és gyakran megforgatjuk. száraz helyen. A páclé teljesen lepje el a húsokat. egy fej fokhagymát. kisebb darab húsokat 5—6 nap múlva kiszedhetjük a pácból — azok fogyasztásra. és csak azután öntjük a húsokra a sózókád egyik oldalán. Sonkákra rakjuk a szalonnát. így hagyjuk a sóban állni 5—6 napon keresztül. 1—2 babérlevelet. hogy egyetlen húsrészt se érjen levegő. A besózástól megmaradt anyagot 4—5 liter vízzel felfőzzük. A sonkákkal együtt pácolhatjuk a szalonnát. Minden második nap forgassuk meg a húsokat. a sonkák nagyságuktól függően 3—4 hétig maradjanak a páclében. Füstöletlen fehér sós szalonna Erre a célra vastag szalonnát hagyunk. 1—2 napig szikkadni hagyjuk. Miután a sonkákat a pácléből kivettük. Ezeket az anyagokat összekeverjük és egy részével a húsokat jól bedörzsöljük. A sonkákat rakjuk legalulra. A nyelvet. Különösen a csontok körüli részekre fordítsunk gondot. Ezután elkészítjük a páclevet. pár szem fenyőmagot. 6—8 napig a páclében tartva. 4 dkg salétromot. és azután füstöljük. vastag bőrével lefelé. A páclevet kihűtjük. füstölésre készek.A húsok sózása és pácolása A sertés feldolgozásánál igen fontos a helyes sózás és pácolás. hogy a felület egészen habos legyen. fület. orrt. Ezután berakjuk a húst a sózókádba. hogy alulról emelkedjék a lé felfelé. hideg helyen tartjuk 2—3 hétig Ezután kötjük fel hideg. A karajok 14 napig. sonkacsülköt. mindegyik oldalát jól bedörzsöljük sóval és teknőbe téve. 179 . 4 dkg cukrot. hogy a sós lé behatolhasson a húsba. +8 °C hőmérsékletű helyen legyenek. hozzáadva egy kávéskanálnyi koreándert. legfelül a csülköt. 2 dkg borsot számítunk. és így kiszorítsa a húsok közötti levegőt. a kisebb húsokat. 10 kg húsra 80 dkg sót.

akiknek nincs lehetőségük a sertésvágásra. kevés zsíros lével főzelékekre feltétnek adjuk. zsírba tegyük el. átkötve füstre tesszük. karajból. hogy a sertésből minél hosszabb ideig legyen ne csak füstölt. karajt. inkább csak rövid ideig pároljuk. 180 . sonkás palacsintát. szitált fahamuval dörzsöljük be. Széles szájú. reszelt tormával kitűnő. így egyes húsrészeket. és ha a zsír leolvadt. Utána besózzuk és 8—10 nap múlva. tarját. mint a debreceni kolbászt. jó házi szalonnát nemcsak disznóölés alkalmával készíthetünk. kiránthatjuk. hanem sokféle változatban készíthetjük. Az így eltett húsokat felhasználhatjuk főzelékhez feltétnek. Azután bő zsírban előbb fedő alatt félpuhára pároljuk. Felhasználáskor az üveget meleg vízbe állítjuk. Forrón tálalva. jól lekötözzük. lapockát lesütve. hogy ki ne száradjon. mint az oldalast. Hurkát. lapockából sonkás tésztát. A húsokat szeletekre vágjuk. A f üstölt kolbászt ne főzzük. Zsírban lesütött és füstölt húsok Disznóvágáskor tartsuk szem előtt a húsok gazdaságos kihasználását. Nemcsak bablevesbe főzhetjük a füstölt húst. kisebb üvegekbe rakjuk.Füstölt szalonna zsírban abálva A füstölésre szánt szalonnát 10 percre forró zsírba tesszük. oldalast megfőzve. A füstölt húsokat is gazdaságosan osszuk be. töltött és rakott főzelékekhez. s kisebb mennyiségben azok is készíthetik. kenőmájast. A főtt tarjából. a hús könynyen kiszedhető. A húsboltban időnként minden hozzávaló nyersanyag kapható. kolbászt. és a forró zsírt ráöntve. süssük sokáig. papírba becsomagolva. hogy semmi nedvesség ne maradjon benne. pudingokat és rakott ételeket is készíthetünk. besózzuk s egy napig sóban tartjuk. utána zsírjára sütve a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük. Vigyázzunk a kolbász füstölésére. A nyers sonkaszeleteket pár órán keresztül tejben áztatva és megszárítva. ha hosszabb ideig akarjuk eltenni. A karajt. Hasonlóképpen tehetjük el a friss kolbászt is. hanem friss húsunk is. Füstölt hússal tölthetünk káposztát és más főzelékeket. így nem szárad ki. A kolbászt. és hidegen fogyasztva.

így a fejből és apró csontos részeiből tárkonyos bárány leves készíthető. .és b i r k a h ú s o k (juhfélék) A birkát egyéves koráig báránynak nevezzük. A birkapörkölt hasonlóképpen készül. a gerincből paprikást ké- szítenek. csak fokhagymával és borral ízesítik. ezért a bárányból 25—30 dkg-ot vegyünk egy főre. A bárányt változatosan készíthetjük el. de megpuhításához lényegesen több idő szükséges. első részét megtöltik. Paprikásnak mindegyik része egyformán alkalmas.Bárány. amiért sokan nem kedvelik. hideg vízzel leöblítjük.többszöri vízváltással. mint az egybesült sertéshús. Elkészítési módjába is sok változatosságot vihetünk. A birka húsának jellegzetes szaga van. Az ivartalanított birkát ürünek nevezzük. combjait. gerincét fokhagymával tűzdelve egészben sütik. A bárány húsa gyenge.és sertéstokányhoz hasonlóan készül. (l. Miután kihűlt. hogy a csontokkal együtt tálaljuk. fokhagymával megtűzdelve. hamar puhul. Borjúpaprikásnál). Az egybesült birkacomb hasonlóan készül. A lapockából. Jellegzetes ízét elvehetjük. pedig a juhfélék általában magas tápértékűek. mint a marhagulyás. A készítésnél figyelembe kell vennünk. A birkagulyás ugyanúgy készül. A birkatokány a marha. mint a marhapörkölt. ha a faggyús részektől megtisztítjuk és ecetes vízzel leforrázzuk.

velő. azért ennél is 25—30 dkg-ot számítunk fejenként. paprikával. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. vér. Sok helyütt a pirított májat hagymás lében készítik. levétől leszűrjük és azután hagymás zsíron lefedve pároljuk. levet enged és kemény lesz.vagy sertésmáj. vékony csíkokra vágjuk. 2 fej hagyma. 11/2 kg köleskása. szeletekre vágjuk és a forró zsiradékban nagyon gyorsan mindkét oldalát pirosra sütjük. só. borjú. Juhhúsos kása Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel. szalonnával tűzdeljük. ilyenkor a májat a fentiek szerint megtisztítjuk. fokhagyma. tüdő. aprólék Pirított máj Hozzávalók: 25 dkg fiatal marha-. salátával. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. fokhagymával. amíg megpuhul. paprika. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. vese. A májat ereitől megtisztítjuk. bors. Hozzávalók: 1 kg ürülapocka. rozsdamártással vagy tejfölös mártással leöntjük. Ha nem sütjük kellő gyorsasággal. Bőven fűszerezzük borssal. pirítjuk. bors. A birka húsánál nagy a vízveszteség. annyi vizet öntünk rá. 182 . Belsőrészek: máj. A húst apróra vágjuk. hogy jól ellepje. borsozzuk. Sütés után sózzuk. Ha megpuhult. egyszer bő vízben felforraljuk. só. hozzáadjuk a köleskását. Azonnal tálaljuk burgonyapürével.A pácolt birkacombot a vadas húsokhoz hasonlóan készítjük. sok a csontos rész. és az egészet csendesen puhára pároljuk.

2 egész tojás. sót. Elkeverjük és végül a 2 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. Körettel és salátával önálló fogásként vagy főzelékekhez feltétként tálaljuk. aztán lemezekre vágjuk. hozzáadunk 2 dkg olajon pirított hagymát. törött borssal hintjük meg. 2 kis fej hagyma. só. apróra vágott zöldpetrezselyem. közben fordítjuk. 1 kis fej hagyma. apróra vágott zöldpetrezselymet. só. Vese velővel Hozzávalók: 1 sertésvese és velő. Roston sült máj A májszeleteket roston vagy teflonedényben hirtelen megsütjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. mint a pörköltnek. az eres részektől megtisztítjuk. 1 kanál liszt. egy kanál lisztet. nagyon forró zsíron 6—8 percig sütjük. csak készen sózzuk meg. míg szétesik. A vesét kettévágjuk. Májpuffancs Hozzávalók: 20 dkg máj. 2 tojássárgáját. A májat megkaparjuk. egy kanál finom morzsát. Bő. a zsíron kevés hagymát megher183 . bőven olaj. 10 percig vízben áztatjuk. zsírjára sütjük és a májat rátéve. 1 kanál finom morzsa. bors. Kirántott máj Úgy készül. A hentesnél ezt a kettőt rendszerint együtt árulják. és a tálon sóval. Ízesíthetjük a kész májat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel is. kevés vízzel addig pároljuk. Borssal. borsot.Hagymát pirítunk. mint a rántott hús. Utólag sózzuk. forró olajba evőkanálnyi mennyiségűt szaggatunk és mindkét oldalát gyorsan pirosra sütjük. paprikával ízesítjük. bors vagy paprika.

végül a tűzről levéve sózzuk. végül ráütünk 2—3 elhabart tojást. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. szeletekre vágjuk. hártyáitól megtisztítjuk és apróra vagdaljuk. só. 5—6 percig sütjük. 184 . gyengén megsózzuk és úgy sütjük. paprikát vagy borsot szórunk rá. A velőt pár percre forró vízbe dobjuk. salátát adunk hozzá. salátával fő ételnek adjuk. vagy burgonyával. só. Ekkor adjuk hozzá a mustárt. Csak addig kavarjuk. amíg a tojás keményedni kezd. és kevés víz hozzáadásával 25—30 percig puhítjuk. Kirántott velő A velőt hártyáitól megtisztítjuk. mint a kirántott húsokat. Előételnek. Mustáros vese Hozzávalók: 60 dkg sertésvese. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. belsejükből a fehér részt gondosan eltávolítjuk. 2—3 egész tojás. A velő tojással többféle étel töltelékéül is szolgálhat. a vesét beletesszük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. néhány percig pároljuk. megforgatjuk rajta a vesét. azután apróra vágjuk és a veséhez adjuk. 1 kis fej hagyma. Bármilyen velőből készíthetjük. Burgonyát. Ezalatt a velőt hártyáitól megtisztítjuk. míg a saját levét el nem párologtatta. Tetejét paprikával vagy borssal megszórjuk. Burgonyapürével vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk. paprika vagy bors.vasztunk. A forró zsiradékon egy kis fej hagymát pirítunk. majd a vesét 3 mm vastag lemezekre vágjuk. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. A veséket hosszában kettévágjuk. Velő tojással Hozzávalók: 1 borjúvelő. míg a velő megszilárdul. és élénk tűzön addig sütjük. 1 evőkanál mustár. ebben a velőt néhány percig pároljuk.

Hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kockákra vágott alvadt vért. Zsemlegombócot adunk mellé. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hagyma. 1 fej hagyma. ecet. 1 kanál tejföl. Egy dkg pirított cukorral. és puhára főzzük. vagy 1/2 liter sertésvér. Burgonyával. A tüdőt egy nagy fazék vízben felfőzzük. hogy jól ellepje. Leve bőséges legyen. vízzel bőven felengedjük és olyan puhára főzzük. A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk.Savanyú tüdő Hozzávalók: 60 dkg sertés. 2 dkg liszt. 1 dkg cukor. Nagyon tápláló fehérjeés vastartalma miatt. ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük. megsózzuk. megsózzuk.vagy borjútüdő. egy szál babérlevéllel. 185 . Újból feltesszük annyi sós vízbe főni. és folytonos keverés mellett 6—8 percig sütjük. beleadjuk a körmöket. 5 dkg olaj. Burgonyával. hogy a hús a csontról leváljon. paprika vagy bors. a hörgőktől jól megtisztítjuk. piros paprikával meghintjük. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyem. ecettel vagy citrommal ízesítjük és egy kanál tejföllel tálaljuk. paprika. A hagymát világossárgára pirítjuk. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. só. A zsiradékból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Kivesszük. Körömpörkölt Hozzávalók: 1 kg sertésköröm. babérlevél. só. hideg vízbe tesszük. és 5—6 cm-nyi csíkokra vágjuk. amíg nyers színét elveszíti. ezzel felengedjük. 1 db szívvel együtt. Tegyük bele a zöldséget egészben (amit később kiveszünk belőle). citrom. jól felforraljuk. savanyúsággal tálaljuk. savanyú káposztával tálaljuk. Vérpörkölt Hozzávalók: 1 liba vagy kacsa vére. A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba vágjuk.

két óra hosszat). Kuktában főzve gazdaságos. 15—20 percig főzzük. és a nyelv megfehéredett. utána kiszedjük. Citromos nyelv Hozzávalók: egy kis marhanyelv. míg olyan puha lesz. illetve 2—3 borjú. s a puha. citrommártás (lásd Meleg mártásoknál). A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. Burgonya. és a nyelvet szeletekre vágva. vastag rétegét lehúzzuk. bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben. Ezután tovább főzzük (kb. A paradicsomos nyelv az előbbihez hasonlóan készül. hogy ellepje. s bő zsiradékban kisütjük. só. a mártással leöntjük. tojásban. Most finom citrommártást készítünk. annyi forró sós vízben. sós vízben puhára főzzük. sós vízben főtt burgonyával és tartármártással. amit a nyelv főzőlevével öntünk fel.Elkészítése elég hosszadalmas: az állat korától függően 3—4 óra. megmosott borjúlábat zöldséges. forró vízbe tesszük. morzsában megforgatjuk.vagy sertésnyelv. kihűtjük. A nyelvet a gégerészektől és minden leszedhető hártyától jól letisztítjuk. A nyelvet díszíthetjük citromkarikákkal. Nagyon forrón tálaljuk. Ugyanis a nyelv jó íze csak teljesen puha állapotban élvezhető. Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet is. kevés tejföllel ízesített paradicsommártással. rizs vagy burgonyafánk köret adható hozzá. 186 . Ezért ajánlatos kuktában készíteni. amíg a bőr a csontról leválik. Borjúláb kirántva Az alaposan megtisztított. Levéből kivéve kicsontozzuk. hogy a villa könnyen belemenjen.

éles késsel metszést csinálunk. belső. ahol lehetőség van rá —. Utoljára a végbélnyílást körülvágjuk a béllel együtt. azt is óvatosan lefejtjük. Mély tálba helyezzük. az epét levágjuk róla. sem a májnak összeroncsolódnia. óvatosan kiemeljük az egészet.Szárnyasok A levágott baromfit tisztítsuk azonnal elvéreztetés után. A májat azonnal elválasztjuk. a begye tájékán elvágjuk a bőrt. durva hártyáit lefejtjük. A fejről a csőrt levágjuk. forró. és belső részeit kiszedjük. A lábakról a sárga bőrt lehúzzuk. Városban — és már vidéken is. Utána a végbélnyílás felett keresztben. a beleket a hasüregtől elválasztjuk. mert ilyenkor a tolla könnyebben jön ki. s a begyet az összekötő hártyától megszabadítjuk. A zúzát kétfelé vágjuk. Az epének nem szabad elszakadnia. hogy a baromfit hátára fektetjük. utána tálcára tesszük. ha apróbb pihék vannak az állat testén. Kezünket óvatosan bedugjuk a mellcsont alá. fejét levágjuk. előbb a nyakán. korpával jól dörzsöljük be. s mikor a belső részek felfelé fordított tenyerünkön feküsznek. A nyelőcsövet és gégét kihúzzuk a bőr alól. utána az apróbb tollakat tépegetjük ki. de nem fövő vízzel leöntjük. azt láng fölött vagy meggyújtott papírral lepörköljük. egy percig benne forgatjuk. azután megforgatjuk. A tisz187 . a szemeket kiemeljük. szívesen vásárolunk tisztított. Ha van bélzsír. Ha tisztított baromfit veszünk. hogy a kezünk beleférjen rajta. s előbb a nagyobb. További előkészítése már az elkészítés módjától függ. Ez úgy történik. attól tiszta lesz. azt is pörköljük meg. illetve mélyhűtött baromfit. A baromfi lábát. a lábakról a körmöket levágjuk és az egész baromfit hideg vízben átmossuk.

felesleges párolni. utána vizsgáljuk át. párolt rizst. kivesszük. s a pecsenye alá öntjük. belsejét kevés majorannával megszórjuk. Kezdetben kevés vizet öntünk alá. az esetleg rajta maradt tollacskáktól megtisztítani. ún. Megfelelő nagyságú tepsibe vagy lábasba tesszük. A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk. s azután vágjuk fel. Ha idősebb a jérce. a kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a húsdarabokat. és a sütőben kb. Ha gyorshizlalt. s a sütéshez megformáljuk. s utána tesszük a sütőbe. jól felforraljuk. Hátát két részre vágjuk. CSIRKEÉTELEK Sült csirke Sütni 80 dkg-os. s nem túl forró sütőben sütjük. s visszahelyezzük a mellcsontra. A visszamaradt zsiradékhoz kevés vizet öntünk. s levével többször locsoljuk. Először levágjuk a két combját.tított baromfit is meg kell tüzetesen vizsgálni. azt gondosan ki kell tisztítani. Ha egyenletesen pirosra sült. mert sokkal rövidebb idő alatt megpuhul. Ha combot és mellet akarunk sütni. több vízben átmosni. a két szárnyát. hogy sütés közben formáját megtartsa. a hátrésztől elválasztva a mellét hosszában szeleteljük. tetejüket vajjal meg188 . és folyó vízzel leöblíteni. kívülről vajjal bedörzsölni. Hosszú tálra helyezzük a darabokat.) Elég a csirkét kívül-belül besózni. 50 percig mérsékelt tűznél sütni. s a csirke formájához hasonlóan állítjuk össze. forró zsiradékkal leöntjük. mossuk meg. (Ma már a baromfi. A mélyhűtött baromfit először hűvös helyen hagyjuk felengedni. először a tűzhelyen fedő alatt kevés vízzel pároljuk.és húsboltokban ilyen csirkéket árulnak. Zsírban sült burgonyát. Combjai végét a végbélnyílás fölötti vágásba dugjuk vagy összekötözzük. broiler csirkéből készítjük a sült csirkét. Az ilyen csirkékben gyakran még egészben van a zúza. 10 percig pihentetjük. 1 kg-os csirkét vagy jércét veszünk. kompótot adunk melléje. azután kettéhasítjuk a mellkast.

hogy a bőre szét ne szakadjon. amíg a bőr fel van nyitva. Már a tisztításnál ügyeljünk arra. kb. Kezünkkel vagy fakanál nyelével ügyesen a bőr alá nyúlva elválasztjuk a bőrt a comb. 2 egész tojás. 80 dkg-os csirke. megőrizve eredeti értékeit. Végül — ha ropogósán szeretjük —. felső lángon még 5 percig pirítjuk. kevés majorannával fűszerezzük. széleit megnyomkodjuk. amikor a besózott. A tölteléket egyenletesen a bőr alá töltjük. belsejét majorannával bedörzsölt csirkét olajozott alufóliára fektetjük. zöldpetrezselyem. Töltött csirke Hozzávalók: 1 db sütni való. s mindezeket jól elkeverjük. Töltelék: a zsemlét tejben megáztatjuk. borsot. és a húsdarabok nagyságától függően 30—40 percig a sütőben közepes tűznél sütjük. az egészet a sütőbe visszatolva. A csirkét kívül-belül gyengén besózzuk. kicsavarjuk. így a csirke saját levében puhul meg. amitől különösen jó ízűvé válik. sót. vagy a csirke hasüregébe nyomkodjuk. majoranna.és a mellehúsától. egészen le a comb tövéig. és a fóliát öszszehajtogatva. ízlés szerint adhatunk bele kevés párolt gombát is. esetleg a csirke apróra vágott máját. belsejébe egy darabka (kb. nyakánál a nyílást összekötözzük vagy bevarrjuk. Töltelék: 1 zsemle. Szép sütni való fiatal jércét veszünk erre a célra. és a csirkét vajjal kenve.kenjük (attól pirul meg szépen). Kézzel eligazítjuk. bors. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 deka) vajat dugunk. de meg is pirul a pecsenyénk. a 189 . 1 nyers tojást. jól szétmorzsoljuk. Ezalatt nemcsak megpuhul. a fóliát széthajtogatjuk. Alufóliás csirke A sült csirke egyik kitűnő változata. apróra vagdalt zöldpetrezselymet. a nyílást a végén összetűzve. A csirke nagyságától függően 40—50 percig sütjük. 3 dkg olvasztott zsiradékot. Hosszában félbe vagy negyedbe vágva tálaljuk. hozzáadunk egy csíkokra vágott főtt tojást. hogy légmentesen lezárjuk. só.

A rántott 190 . ha nagyobbak a darabok. amit elkészítés előtt közvetlenül is levághatunk. de ez nem mindig használ. s azután vágjuk fel. a húsdarabokat sima lisztben. kellő ideig végezzük a sütést. Szokták a májat sütés előtt megszurkálni. A májas szárnya sütésénél vigyázzunk nagyon. hogy ki ne száradjanak. azután daraboljuk fel 8 részre. Egy tojást jól verjünk fel pici sóval. és a zsíros lével sütés közben locsoljuk. Rántani 50—60 dekás. zsemlemorzsa. tojásban és finoman átszitált zsemle. és a tálat ezzel díszítsük. Mérsékelt tűzön. Sütés után 10 percig pihentetjük. hogy belül se maradjon nyers. A megtisztított csirkét. mellet) egyszerre sütjük. A kimaradt tölteléket a belsejébe töltjük. A visszamaradt zsírban jó csomó. és lassúbb tűzön süssük. A máját és zúzáját dugjuk a szárnycsontok közé. hogy ne fröcsköljön. de ne emelgessük a fedőt. Rántott csirke Hozzávalók: személyenként 1/4 csirke.vagy kiflimorzsában forgassuk meg. bő zsiradékban süssük mindegyik oldalát aranysárgára. bokrétába kötött zöldpetrezselymet hirtelen süssünk át. Időközben kevés vizet is önthetünk alá. a sütést lassabban végezzük. só. esetleg To-li-móba hentergessük. Forró. Ha több csirkét rántunk egyszerre. 1 egész tojás (egy csirkéhez). Ha nagyobb csirkét rántunk. Sütési ideje 50—60 perc. de nem túlhevített. 1/2órára áztassuk hideg vízbe. az egyféle darabokat (combot. forró zsiradékkal leöntjük. Ajánlatos a májas szárnyakat egyszerre sütni és megfordítás után a lábast befedni. hogy alakját megtartsa. A szárnyakat zsírpapírba csavarjuk. de jól fejlett csirke alkalmas. liszt. mert a máj fröcsköl és égési sebeket okozhat. Gyengén sózzuk meg és deszkára téve szikkasszuk a nedvességtől. és megfordítás után fedjük be a lábast. de akkor hagyjuk még 10 percig állni. sütéshez bőven olaj vagy zsír. A töltött csirkét nagyságának megfelelő kis tepsibe vagy lábasba helyezzük. Nem túl forró sütőben sütjük.combokat a háton keresztül átkötözzük. A gyorshizlalt (broiler) csirkét akkor is kiránthatjuk. de vágjuk ketté a mellet meg a combot.

1 kanál liszt. Ha levét közben elfőné. Alulra a csontos. a csirkét beletesszük. édes paprika. mert a csirke húsának ízét elveszi. egy kis fej reszelt hagymát 5 dkg zsiradékban fedő alatt világossárgára pirítunk. Nyári idényben paradicsomot. Ha öregebb baromfiból készítjük. fejes salátával vagy uborkasalátával frissen tálaljuk. vízzel pótoljuk. és a húsokkal együtt 2—3 percig forraljuk. De csípős ne legyen. 1 óra hosszat főzzük. tarhonyát. rövid lében készítjük. Pörkölt csirke A paprikás csirkéhez hasonlóan készül. paprikásnak való csirkét felszeletelünk (aprólékjából levest főzünk). 191 . Galuskát. zöldpaprikát adunk hozzá. zsírjára sütjük. majd kevés vizet öntünk alá. pároláskor többször vizet öntögetünk alá. felülre a húsos részeket rakjuk. pörköljük.csirkét petrezselymes újburgonyával. s a forró pörköltlével leöntjük. és a lábas egyik oldalára halmozzuk. Ezután zsírjára sütjük. pirospaprikával megszórjuk. kb. Galuskával tálaljuk. s azonnal előmelegített tálra tálaljuk. amivel együtt pároljuk. sós vízben főtt burgonyát adunk mellé. a húsok mindkét oldalát még gyengén megpirítjuk. besűrítjük vele a mártást. 11/2 dl tejföl. Ha zsírjára sült. 1 dl tejfelt 1 kanál liszttel elkeverünk. Nyáron főzés közben adhatunk hozzá egy zöldpaprikát egészben és egy paradicsomot. jól felforraljuk. ami a levét sűríti s a színt élénkíti. Mint a paprikást. 1 hagyma. Paprikás csirke tejfölösen Hozzávalók: 1 csirke. sózzuk és 2 dl vízzel felöntve fedő alatt. só. 31/2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Egy jó. de liszt és tejföl nélkül. Valamivel több hagymát és pirospaprikát adunk hozzá. Tálalásnál tetejére csepegtetjük a maradék tejfölt és zöldpaprika-karikákkal hintjük be.

zúzáját. 1 citrom leve. Kellemesen savanykás. A rizst forró zsírban megfuttatjuk és hozzáadjuk a félig megfőtt csirkéhez. még 5 percig lassan forraljuk. Csak óvatosan. 1 dl tejföl. csipet törött bors. Ilyenkor a zöldborsó el is maradhat. kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. pecsenyevillával kavargatjuk. és mikor már majdnem kész. só. 25 dkg rizs. A zöldséget kockára vagy hosszúkásra vágjuk. Ha a húsdarabok megpuhultak. A csirkét feltesszük főni a zöldséggel együtt annyi vízzel. Készülhet a rizses csirke pörkölt csirkével is. só. Citromos csirke Hozzávalók: 1 csirke. Karalábés csirke Hozzávalók: 1 csirke. behabarjuk vele a csirkét. ízletes pecsenye. A csirkét pörköltnek elkészítjük. A megtisztított. s a megfőtt rizzsel könnyedén elkeverjük. 1 csokor petrezselyemzöldje. és a citromlével savanyítva. és a megforrósított zsiradékon élénk tűzön néhány percig pirítjuk. kevés sóval és vízzel jó puhára pároljuk. vékony 192 . 1/2 kg karalábé. darabokra vágott csirkét a zsiradékon. 30 dkg vegyes leveszöldség. és zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A csirkét feldaraboljuk. 1 evőkanál liszt. 1 kg kifejtett zöldborsó. Megtisztítjuk és hosszúkás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. hozzákeverjük a zöldborsót. 1 evőkanál liszt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. só. a lisztet simára keverjük a tejföllel.Rizses csirke Hozzávalók: 1 csirke. Meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel. kevés reszelt citromhéj. 1 deci tejföl. és középmeleg sütőben 20—25 percig fedő alatt puhára pároljuk. hozzávesszük a máját. hogy jól ellepje. Tálaláskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk.

a zsiradékon kissé megpirítjuk. kissé cukros vízben megfőzzük. sokkal könnyebbek. ízletessé válik. 1/2kg spárga. A gyöngycsirke és a gyöngytyúk gazdaságosabb is a közönséges csirkénél. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. ha a gyöngytyúkot vásároljuk. 193 . 1 evőkanál liszt. hozzáadjuk a spárgadarabokat. A csirkét feldaraboljuk. kitűnő pecsenyét adhatunk belőle az asztalra. cukor. Különösen a tavaszi. és még 5 percig. a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. mert nyersen a húsa sötétnek látszik. Adhatunk hozzá párolt rizst is körítésnek. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. A megtisztított gyöngytyúkot a háziasszonyok félnek megvenni a piacon. megborsozzuk.szeletekre vágjuk a karalábét. és kevés spárgalével puhára pároljuk.és valamennyi fácánreceptet. és nagyon kevés vízzel. 1 dl tejföl. és még 5 percig együtt pároljuk. A GYÖNGYCSIRKE ÉS A GYÖNGYTYÚK ELKÉSZÍTÉSE A gyöngycsirke és a gyöngytyúk méltatlanul elhanyagolt tagjai a baromfiudvarnak. Elkészíthetjük belőle valamennyi csirke. Végezetül a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk. tehát azonos súlyú csirkéből és gyöngytyúkból több húst kapunk. állandóan kevergetve pároljuk. Végezetül zsírjára sütjük. megsózzuk. A megtisztított. hogy párolás-sütés során hófehérré. és csak kevesen tudják. só. mert csontjai — a közönséges csirkéhez viszonyítva —. 2 cm hosszúra vágott spárgát sós. Spárgás csirke Hozzávalók: 1 csirke. az egészet puhára pároljuk. zsenge karalábéból jó ez az egytálétel. időnként megkeverve. a csirkéhez adjuk.

Ezután tűzálló tálra rakjuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. hosszában négyrét vágott répát. Sütési ideje kb. Ha a hízott kacsa a sütés alatt sok zsírt enged. a mellhúsát keresztbe szeleteljük. azután az egész állatot kettéhasítjuk. szép pirosra sütjük. mellédobjuk a megtisztított. hogy mindegyik oldala egyformán piruljon. belsejét kevés majorannával bedörzsöljük. felső lángon. Ha a húsa már puha. közben forgatjuk. 1 szál sárgarépa. A megtisztított állatot megsózzuk. megforgatjuk rajta a gyöngytyúkot. Ha idősebb a kacsa. ezt időnként leöntjük róla. mint a csirkét. mellét megtűzdeljük füstölt szalonnával. Megforrósítjuk a zsiradékot. lassú tűzön jó puhára pároljuk. Jó ízt kap egy gerezd mellédobott fokhagymától. 1/2 óra. A KACSA SÜTÉSE Fiatal. hátát 2—3 darabra vágjuk. és ropogósra sült. 194 . A tisztított kacsát sütés előtt egy órával besózzuk. a pecsenyelével öntözgetve. sűrű locsolás mellett sütjük. és a borral.Gyöngytyúk fehér borban Hozzávalók: 1 szép gyöngytyúk. és a sütőben. alufóliába burkoljuk. Szeletelésnél először levágjuk a két combját és a szárnya tövét. szintén keresztbe és úgy tálaljuk. 10 dkg füstölt szalonna. nyitott sütőben hagyjuk tálalásig. Ha a combvégek és a szárnyak szenesedni kezdenek. rászűrjük a levét. előbb 15 percig fedő alatt pároljuk és jó meleg sütőben. A kacsával együtt sütjük a máját is. gyenge vagy hízott kacsát egyformán készíthetünk sültnek. 1 pohár fehér bor. só.

ettől a tepertő szebb színű lesz. A HÍZOTT LIBA FELDOLGOZÁSA A hízott liba igen gazdaságosan beosztható. így a háta egész. Bonthatjuk úgy is. A nyúzott kacsából pörköltet. ha együtt akarjuk olvasztani. hogy a bőr felpuhuljon: erős tűzön. Tálaláskor pecsenyelevet öntünk alá és párolt káposztával. Azután a libát felbontjuk. A zúzát felvágjuk és megtisztítjuk vastag hártyáitól. Négy személynek egy hízott liba 5—6 napra elegendő. késsel lekaparjuk. Szokás még a kacsát nyúzva (a bőrt és a szalonnát lefejtve) készíteni. így nem sértjük meg a májat a kiemelésnél. A roston sült kacsa is kitűnő. fogyókúrázók számára előnyösebb. befedve forraljuk. féltenyérnyi darabokra vágjuk. Ha már szagtalan. enyhe sós vízben megáztatjuk. kicsontozva meg is lehet párolni. A belekről a zsírt leszedjük. és kifizetődik. A lábakat levágjuk.^ ben marad. levesben főtt kacsát jó készíteni. amíg levét elfövi és sülni kezd. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá. A kacsát süthetjük alufóliában — de a fóliát a végén kibontjuk. Éles késsel végigvágjuk a gerincet. a nyakbőrét a nyak tövénél körülvágjuk. Az olvasztást főzéssel kezdjük. A májat. ilyenkor húsa szárazabb. A levágott kövér libát megtisztítjuk. a bőrt 2—3 helyen bevagdossuk. de felszeletelve. és az elkészített étel is 2—3 napig eláll.amit fél süléskor teszünk a zsírba. a szárnyakat és a combokat a forgónál kimetsszük. csak akkor használjuk fel. hogy a mellrészt két oldalon elválasztjuk a hátrésztől. diétázók. miután az epehólyagot lefejtettük. Most hozzáadhatjuk a hájat és a bélzsírt is. hogy tölteni lehessen. hogy ellepje. Libazsír olvasztása A bőrös zsírréteget jól letisztítjuk. Mérsékelt 195 . lenyúzzuk. sült burgonyával körítjük. A nagy testű hízott libát legjobb a hátánál felbontani. és a kacsát erős tűznél megpirítjuk. Télen a húsa is eltartható. Kevés tejet is Önthetünk bele. sós vízben többször kiáztatjuk. lecsós kacsát.

és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. a nyelvét és a zúzáját leforrázzuk. A hozzá való aprólékból pörköltet készítünk. Most belevegyítjük a húsokat (a zúzát. Készülhet a ludaskása libapörkölttel is. zsírjára sütjük. a lábakat. borssal. a szívet. amíg a rizs megpuhul. mint a csirkepörköltnél. Ludaskása A liba vastag szárnyait. hogy a hús nagyon puha legyen. Az átható libaízt elveszi. 11/2 liter sós vízben.tűznél addig sütjük. nyak). Tálaláskor tetejére libatepertőt szórunk és a sült vérrel körítjük. megtisztítjuk. Erdélyben a ludaskását karikára vágott. kevés vízzel meglocsoljuk és befedjük. csendesen főzzük. esetleg az aprólékokat is hozzávesszük. s befedve addig pároljuk lassú tűznél. a fejet. Ettől a tepertő porhanyósabb. 30 dkg rizst 3 dkg libazsíron megfuttatunk. Vigyázzunk arra. lefedve. ha a kész levesbe evőkanálnyi rumot öntünk. 25 dkg leveszöldséggel. amíg aranysárga színű és ropogós lesz. a csontos nyakát. Az eljárás ugyanaz. köménymaggal. bő olajban ropogósra sütött hagymával hintik be. Libaleves A hát nyakrészéből és a szárnyak első ízéből készítjük a tyúkleveshez hasonlóan. zúza. amíg a hús megpuhul. Libapörkölt A liba csontos részeiből készítjük. sóval. s annyi forró vízzel engedjük fel. Pár perc múlva a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük. a szívet szeletekre vágva). vagy készíthetjük aprólékokból (láb. fej. Ekkor a tűzről levesszük óvatosan. Amikor a hús félpuhára párolódott. húslével felengedjük (háromszorosa legyen a lé a rizs űrtartalmának). szív. amennyi a rizs mennyiségének megpuhításához szükséges (kb. háromszorosa). 196 . csak tovább pároljuk.

belsejét apró kockákra vágjuk. amelyeken a bőrt rajta hagyjuk. egy pohár vizet öntünk alá. Párolt vöröskáposztát. a vért 1 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsiradékban 5 percig sütjük. befedjük. csak annál hamarabb elkészül. a bőrét bevagdaljuk és forró sütőben megpirítjuk. 5 dkg zsiradékban egy nagyobb fej hagymát vékony szeletekre vágva. fejéből.Belekeverjük a rizst. Körítésnek burgonyapürét. Feldolgozásig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk. Libakocsonya A liba lábaiból. és lefedve lassan puhára pároljuk. nyelvéből. Sült libacomb. egy kis fej vöröshagymát. Egy db zsemlének a héját lereszeljük. mint a sertéskocsonyánál (lásd Kocsonya készítése). Ha a leve zavaros. sárgára megfonnyasztunk. nagyon vigyázva. Ecetes tormát vagy céklasalátát adunk hozzá. ízlés szerint borssal vagy paprikával. mély tálba helyezzük és az állat vérét erre csurgatjuk. hogy toll vagy valami más szennyeződés ne hulljon bele. besózzuk. mérsékelt hőfokú sütőbe tesszük. Savanyúsággal tálaljuk. -hát A libacombokat. a vérét edénybe felfogjuk. savanyúságot adunk melléje. Közben levével öntözgetjük. zsírban sült hasábburgonyát és szilvakompótot adunk melléje. mellé tehetünk egy gerezd fokhagymát. egy tojással deríthetjük. -mell. zsírjára sütjük. zsírjától megtisztított bőrös nyakából készítünk kocsonyát. lábasba tesszük. esetleg kis majorannával fűszerezzük. Hasonlóan készítjük el a mellehúsát és az egészben hagyott hátat. Megsózzuk. s addig pároljuk. 197 . amíg a rizs megduzzad. Sült libavér Ha a libát otthon vágjuk le. Ha már egész puha a hús. Az eljárás ugyanaz.

hanem a zsírjától jól megtisztítva. de a libamell súlyához arányítva vegyük hozzá a többi belevalót. Mindezeket jól összekeverjük. A nyakról a bőrt lehúzzuk. jól rányomkodjuk és tojásfehérjével bekenjük. borsot. forró sütőben. Keresztbe szeleteljük fel. saját levével leöntjük. A töltelékkel a libanyakat megtöltjük. ha kevés a hús. vékony szeletekre vágva. mint az egészben sült kacsát. darálhatunk még hozzá 10—15 dkg sertéscombot. Ügy sütjük. Körítésnek burgonyakrokettet. hanem 10 percig pihentetjük. zsemlegombócot. Rizsre vagy burgonyahabra helyezzük. Libamell vadasan Elkészítése azonos a vadas marhasültével. A lenyúzott mellbőrt nem olvasztjuk ki. borssal. sóval. megdaráljuk. makarónit adhatunk. Utána kivesszük és a pecsenye zsírjában mindkét oldalát pirosra sütjük. a keskenyebb végét bekötjük. Nem vágjuk fel azonnal. kis darab sült máj. Hozzáadunk egy tejben megáztatott zsemlét. ráborítjuk a húsra. egy kis fej reszelt és világosra pirított hagymát. Levével időnként locsolgatjuk.Vagdalt libamell A mellcsontokról a libahúst leszedegetjük. tejben áztatott fél zsemle. egy egész tojást. egy apróra vágott főtt tojás. A húst visszahelyezzük a mellcsontra. egy nyers tojás kerül bele. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. majorannával ízesítjük.és petrezselyemgyökeret. Töltött libanyak A töltött libanyakat a levessel egyidőben készítjük. 1—1 szál megreszelt sárgarépa. cérnával gyengén átkötözzük. Köríthetjük vele a ludaskását is. Egy óra alatt elkészül. Tálalhatjuk melegen és hidegen. végét bevarrjuk és a levesbe téve 20—30 percig főzzük. 198 . Jól kidolgozzuk. A liba darabjaiból ízes vagdalékot készítünk: kevés főtt hús. sót.

megsózzuk. tojásba és finomra szitált morzsába mártjuk. Libamájszeletek natúr módon A libamájból vékony szeleteket vágunk. azonnal tálaljuk. Bármilyen burgonyakörettel vagy párolt rizzsel tálaljuk. Petrezselymes. Olajban vagy zsírban nagyon finomra metélt hagymát világosra pirítunk. óvatosan kavargatva öt percig sütjük. Egészben sült libamáj A libamájat úgy kell megsütnünk. és elegendő. kevés paprikával vagy borssal fűszerezzük. és az ízei megfelelően érvényesüljenek. sós vízben főtt burgonyát adunk melléje. A végén sózzuk. Kirántott libamáj A libamájat vékony szeletekre vágjuk. hogy súlyából ne veszítsen. kevés zsiradékon. Pirított libamáj A májat 1 cm-es kockákra vágjuk. megsózzuk. Ezért egy lábast kibélelünk libahájdarabokkal. nem túl gyorsan megsütjük. bő zsiradékban mérsékelt tűzön megsütjük. vacsorára. A májat hozzáteszszük és erős tűzön gyors pirítással. belefektetjük a májat. A szeletek tetejét a levével meglocsoljuk. Zöldborsós rizst és savanyúságokat adunk hozzá. Törekedjünk ennél is a változatos és gazdaságos elkészítésre. beosztásra. mert ebből a drága eledelből többször is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tízórai kenyérre. ismét lefedjük 199 .Libamáj felhasználása A hízott liba legértékesebb része a szépen fejlett máj. mindkét oldalát lisztbe mártva. lisztbe.

libahájjal. a visszamaradt levét élénk tűzön. szárnyak. Előkészítő és elkészítő eljárása megegyezik a töltött csirke elkészítésével(lásd ott). forró zsírt öntünk a tetejére. gyengén megsózzuk. és lefedve a máj nagyságától függően 20—40 percig lassan forraljuk. leveskockából készült húslevest is felhasználhatunk hozzá). és levesszűrőn keresztül a májra szűrjük. hosszában szeletekre vágjuk. Ekkor a tűzről levesszük. lekötjük. Hátrészéből. Ekkor a májat kivesszük. vagy szalonnával megtűzdelve. így húsa porhanyósabb lesz. aztán üvegbe töltjük. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. Kenyérre kenve tízórainak és teavacsorákhoz hetekig használhatjuk. fedő nélkül addig forraljuk. de ha az nincs. és az egészet leöntjük húslevessel (lehetőleg Iibalevessel. Beledobunk egy kis gerezd fokhagymát. Töltött liba. 200 . A PULYKA FELDOLGOZÁSA A megtisztított pulykát pár napig hideg helyen vagy jégen tartjuk. Ha kihűlt. egyben megsütjük és vékony szeletekre vágva. kacsa Csak a gyenge. és a benne levő libaháj pirulni nem kezdett. A mellehúsát a csontról lefejtve. besózzuk és kirántjuk. melegen vagy hidegen tálaljuk. fiatal libát vagy kacsát szokták tölteni. kevés libazsírban öt percig sütjük. míg zsírjára nem sült. fej. hozzávehetünk egy darabka sült májat is. combjaiból pörköltet készíthetünk. pár pillanat múlva késhegynyi pirospaprikát keverünk bele. láb. tálra tesszük. szív) a húsleveshez hasonlóan levest főzünk. zúza. Libatepertő-pástétom A libatepertőt törmelékeivel együtt megdaráljuk. A pulyka aprólékából (nyak.

Előbb fedő alatt 20 percig. 1 dl tejföl. kevés tej. Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) Hozzávalók: 1 szép pulyka. 2 zsemle. A pulykát kívül-belül lesózzuk. hízott pulyka adja. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát (mellbőre alatt és a belsejét). és az eredeti alakhoz hasonlóan összeállítva. Sütési ideje 2—21/2 óra. és gyakori locsolgatás mellett. kinyomkodott és szintén megőrölt zsemlét. Szeletelés előtt állni hagyjuk. A hasüreg nyílását összetűzzük vagy 201 . azután 10 dkg forró zsírt ráöntünk. harapófogó segítségével kihúzunk. A combokat két részre is vághatjuk. sütőbe tesszük. sütés után is kiszedhetjük. Felszeletelése hasonló a már ismertetett egybesült baromfiéhoz. amelyeket sütés előtt. törött bors. a sót meg a törött borsot. a nyers tojásokat. így a combjai is puhára sülnek. A pulyka combjában vastag inak vannak. A legjobb pecsenyét a teljesen kifejlett. többször megforgatva pirosra sütjük. 10 dkg füstölt szalonna. és áttörjük. és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. A gesztenyét megfőzzük. a tejfölt. só. 1 kg gesztenye. 1/4 kg sovány sertéscomb.Legfinomabb azonban az egybesült pulyka. Ha még maradtak benne vastag inak. Hozzáadjuk a megőrölt sertéshúst. 2 tojás. Mellehúsát a csontról lefejtjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. burgonyapürére vagy rizsköretre rakjuk. hoszszában vékonyra szeleteljük. kevés víz hozzáöntésével pároljuk. a tejben megáztatott. megtisztítjuk.

tejfölös szelet. tűzdelt pecsenye. hasát felvágjuk. Az így megtöltött pulykát a megforrósított zsiradékon megforgatjuk. és a pulyka mellét a szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Bármit készíthetünk belőle. hogy jól ellepje. Felhasználáskor a folyadékból kivesszük. belsejét kibontjuk. P e c s e n y é k a házinyúlból Hazánkban a házinyúl fogyasztása nem olyan elterjedt.összevarrjuk. petrezselyemgyökeret. Még melegen lenyúzzuk a bőrét.) Burgonyával és almapürével kínáljuk. paprikás. Jól illik hozzá az aszaltszilva kompót is. natúrszeletek. becsinált. mint amennyire tápértéke és olcsósága indokolttá tenné. majd kevés vízzel puhára pároljuk. Párolt házinyúl A házinyulat a fent leírt módon feldolgozáshoz előkészítjük. jól kimossuk és pár órára sós vízbe vagy tejbe tesszük. Ha a leölt állatot nem véreztetjük el. szárazra töröljük és a készítménynek megfelelően feldolgozzuk. Lábasba téve annyi vizet öntünk rá. Íze hasonló a csirkééhez vagy jércééhez. a belőle főtt leves vetekszik bármilyen húslevessel. 202 .vagy a borjúhús alkalmas: pörkölt. amire a csirke. így szép fehér marad a húsa. A házinyúl húsának rendkívül nagy a fehérjetartalma. (Tálalásnál a hasüregben levő tölteléket felszeletelve rakjuk a pecsenye köré. savanyú aprólékleves stb. Elkészítése nagyon változatos. húsleves. átmossuk. Gyengén megsózzuk és főni tesszük. tápértéke egyenlő a marhahúséval. egyenlő darabokra vágjuk. kis zellert). Egyes külföldi államokban naponta szerepelnek házinyúl-fogások az éttermek étlapjain. A megölt állatot jól elvéreztetjük. becsinált leves. vadnyúl-ételek készít hetők belőle. Kb. kirántott szeletek. rizseshús. végül a sütőben ropogós pirosra sütjük. 1/4 kg vegyes zöldséget (sárgarépát.

2 dl száraz fehér bor. és az egészet a sütőbe tolva addig sütjük. (Ugyanezt elkészíthetjük csirkéből. 1 kávéskanál mustárral ízesítjük. majd leöblítve. rizst vagy makarónit adunk mellé. A lenyúzott. Zsemlegombócot. kitűnő. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk (vagy To-limóba mártjuk). 2 gerezd fokhagymát. só. belerakjuk a nyúldarabkákat. kivéreztetett nyulat feldaraboljuk akkorára. néhány szem egész borsot. és a megforrósított vajon addig sütjük. 1 kanál ecetet.1 fej hagymát karikára vágva a fövésben levő nyúldarabokra szórunk.) 203 . Adunk még hozzá 1 babérlevelet. és lassú forrással a húst puhára pároljuk. Ezután a szokásos módon lisztben. 2 fürt fehér szőlő. Ekkor hozzáadjuk a bort. 5 dkg vaj. de nem szabad megpirulnia. Szőlős házinyúl Hozzávalók: 1 db másfél kilós házinyúl. Rántott házinyúl A feldarabolt házinyulat néhány órára erősen sós tejbe áztatjuk. új ízű pecsenye. míg szép piros nem lesz. feloldjuk. Burgonyapüré illik hozzá. és lassú tűzön puhára pároljuk. 5 dkg zsírral és 3 dkg liszttel világos rántást készítünk. Kevés citromhéjával. A végén 1—2 dl tejfölt hozzáadva. még egyszer felforraljuk. Végezetül beledobjuk a lecsumázott szőlőt. megszárogatjuk. törött bors. 1 kanál cukrot barnára pirítunk. és bő. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. míg a szőlő át nem sült. Amikor a hús már félig megpuhult. néhány szál kakukkfüvet. a zöldséges lével felengedjük. és a mártáshoz öntjük. mint a csirkét szoktuk. 1 pohár vörös bort.

A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk. Az elkészítési eljárás ugyanaz. Vadnyúl pácolva Pácolni a nyúl gerincét és combjait szokták. rágós. Külön kistányéron áfonyadzsemet is adhatunk hozzá. illetve tollazatúkban hagyva szellős. A fiatal nyulat pácolás nélkül is készíthetjük a párolt marhafelsálhoz hasonlóan. Vadpác: 2—3 liter vizet felforralunk. naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne.Vadak A vadhúsok közös tulajdonsága. csak nem fehér. hanem vörös bort öntünk a mártáshoz. hideg helyen ki- akasztva érlelni kell. 1 szál babérlevelet. A vadakat azért néhány napig bőrükben. 1/2 dl tárkony. Nem sózzuk meg. Zsemlegombóccal. 20 dkg vegyes zöldséget. azért húsukat szalonnával tűzdeljük. és hideg helyen tartjuk. a kisebb vadszárnyasokat pedig vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Az idősebb állatok húsát néhány napig pácoljuk. néhány szem borsot. 204 .vagy borecetet. mert ettől a hús megvörösödik. A vadak húsa zsírszegény. amit hegyes késsel lefejtünk róla. ettől puhább és ízletesebb lesz. mint a vadas marhasültnél. beleteszünk 1 fej karikára vágott hagymát. A vadnyúl húsát több réteg hártya takarja. hogy közvetlenül az elejtésük után húsuk kemény. makarónival vagy burgonyaropogóssal körítjük.

a mártáshoz még vizet öntünk. Párolt rizst. Bár a nyúlnak a legértékesebb része a gerinc és a hátulsó combok. pástétomot készíthetünk belőle (a nyúlpástétom leírását lásd a hidegkonyhánál). Körítése sósburgonya vagy makaróni. 5 dkg zsír. gyenge húsú nyulat — úgy előkészítve. beletesszük a húst. só. 1 kis fej hagyma. befödve pároljuk. Sült nyúlszeletek (fiatal állat húsából) Hozzávalók: 1 nyúlgerinc. 2 dl tejföl. ha szükséges. sózzuk és megtűzdeljük a szalonnával. Makarónival körítjük. ráöntjük a tejfölt. vese. tüdő). A zsírt megforrósítjuk. melléje adjuk a hagymát. ha kicsi a nyúl. pörköltet. mint a marhapörkölté. a hátsó combokat is hozzávesszük. Nagyon jó hozzá az áfonyadzsem vagy a ketchup. Kevés forró zsíron mindkét oldalát hirtelen átsütjük. bordáit és belsőrészeit is igen ízletesen elkészíthetjük: nyúlbecsinált levest. sült burgonyát adunk melléje. szív. és átszűrve a húsra öntjük. 10 dkg szalonna. és a szükséges vizet hozzáadva.Tűzdelt nyúlgerinc sütve Hozzávalók: egy nyúlgerinc.vagy őzpörkölt Az őz apró húsát vagy a nyúl elejét és aprólékát használjuk e célra (máj. 10 dkg füstölt szalonna. felforraljuk. akár a sült nyúlszeleteket — roston vagy teflonedényben is megsüthetjük és végül a tetejére borsónyi vajat rakunk. A fiatal. gyengén kiverjük. Ha már puhulni kezd. A gerincről a húst lefejtjük. 205 . A húst darabokra vágjuk és leforrázzuk. A pecsenyét felszeleteljük. felszeleteljük. Nyúl. Készíthető pácolt vagy friss nyúlgcrincből egyaránt. 4 dkg zsír. de vörös bort is adunk hozzá. és sütőbe téve. borsozzuk. Elkészítési módja ugyanaz. így nem lesz olyan sötét színű. gyakori locsolással egészen puhára sütjük. A hártyáitói megfosztott nyúl húsát szalonnával megtűzdeljük és besózva egy óráig állni hagyjuk. azért az elejét.

vörös borral. szalonnával megtűzdeljük. Párolt őzgerinc Hozzávalók: 1 kg őzgerinc. 1 pohár vörös bor. 1/2 narancs reszelt héját és levét — adunk. Körete sósburgonya. 206 . és lassú tűznél puhára pároljuk. kevés ribizke. Karikákra vágott citrommal vagy naranccsal díszítjük. összecsavarjuk. citrom. 10 dkg füstölt szalonna. a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét.vagy ribizkedzsemet adunk mellé. de a mártásba vörös bort. Körítésnek párolt rizst vagy burgonyafánkot és külön tányérban áfonya. Elkészítési módja hasonló a „Párolt marhafelsál barnamártással" nevű ételhez. 2—3 napra bepácoljuk. kicsontozzuk. megsózzuk.Őz. 15 dkg vegyes leveszöldség. só. sonkaszerűen összekötözzük.vagy narancshéj. Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst. felszeleteljük.vagy nyúltokány Hasonlóan készül. 1 db szeletekre vágott almát — és ha van. 1 kávéskanál barnára pirított és felhígított cukrot felengedünk vízzel. erre helyezzük az őzgerincet. rizs vagy makaróni. Az őzgerincet hártyáitól jól letisztítjuk. Zománcos tepsibe karikára vágott zöldséget rakunk. szárazra törölgetjük. megszórjuk 1 evőkanál liszttel. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Azután a húst kiemeljük. 1—2 gerezd fokhagymát. tálra helyezzük és az átszűrt mártást ráöntjük. 1 szál babérlevelet. Ízesítjük kevés reszelt citrom. 1 evőkanál liszt. jól felforraljuk. forró zsírral meglocsoljuk és sütőben félig megsütjük. cukor.vagy áfonyadzsemet. 1 fej hagyma. Külön tálban párolt rizst és áfonyadzsemet adunk hozzá.vagy narancshéjjal. Párolt őzcomb Az őzcombot hártyáitól megtisztítjuk. a füstölt szalonnával megtűzdeljük. 1—2 gerezd fokhagyma. mint a marha. Beletesszük az őzgerincet. csak vörös borral. Elkészítéskor a pácléből kivesszük.vagy sertéstokány.

hogy külső részét is bőr takarja. A vadszárnyasokat mindig szalonnával sütjük. és végül csak leöblítjük. a tarja és hasa alja. sós vízben főtt burgonyával körítjük. A húst alaposan megmossuk. azért ajánlatos kuktában főzni. mert a kan húsa kellemetlen szaga miatt élvezhetetlen. pihéjét. A húst öszszesodorjuk. a bőrös részeket súrolókefével megtisztítjuk a koromtól és egyéb szennyeződéstől. 207 • . sonkakötözéssel átkötjük. hogy jól ellepje. és 10—15 percnyi pihentetés után felszeleteljük.amivel a főzési idejét lényegesen megrövidíthetjük. amitől kellemes. saját levében megkocsonyásodik és télen napokig eltartható. VADSZÁRNYASOK A fácánt és valamennyi vadszárnyast szárazon kopasztjuk: letépdessük a tollát. majd utána kibelezzük. jó ízt kapnak. húslével elkevert áfonya. de nem áztatjuk. Főzési ideje 3—4 óra. Külön ecetes tormát. Csak a nőstény vaddisznó húsát készítsük el. főni tesszük. A tálra helyezett szeleteket levével meglocsoljuk.vagy csipkeízt adunk hozzá.Vaddisznó főve A vaddisznó legértékesebb része a combja. A megfőtt húst a vízből kivesszük. A vaddisznó húsa igen jó hidegen is. zöldpaprikákkal. és annyi vörösboros páclében.

A fácán mellét—combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk. és nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. alma megégjen. 10 dkg füstölt szalonna. 1 pohár fehér bor. A fácánt sűrűn megtűzdeljük a szalonnával. cikkekre vágott almát. és almapürével meg sült burgonyával tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj. törött bors. Kevés vizet (vagy fehér bort) öntünk alá. Mikor már majdnem puha. míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta. leöntjük a tejföllel. só. 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta. nehogy az. 1/2 kg alma. köré rakjuk a megtisztított. és lefedve puhára pároljuk. és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk. Káposztás fácán (öreg állatból) Hozzávalók: 1 nagy fácán. Végezetül a káposztát mély tűzálló tálba terítjük. só. meghintjük a paprikával. 2 dl tejföl. 10 dkg füstölt szalonna. és a sütőben addig sütjük. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. Burgonyapürét kínálunk hozzá. vigyázva. tetejére fektetjük a puha fácánt. és a zsiradék felén a borral nagyon puhára megpároljuk. 1 kis fej vöröshagyma. késhegynyi pirospaprika. Fácánsült fehér borban (lásd a Gyöngytyúknál) Almás fácánsült Hozzávalók: 1 szép fácán. és a fá- 208 .Fácánpecsenye A füstölt szalonnával megtűzdelt állatot a sült csirkéhez hasonlóan készítjük el. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír.

Fogolypecsenye Hozzávalók: Személyenként 1 fogoly és 10 dkg füstölt szalonna. A foglyot hajszálvékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Ekkor a pecsenyét feldaraboljuk. Lencsepüré illik hozzá. mindegyiket átkötjük. és a káposzta tetejére rakva tálaljuk. és a sütőben megsütjük. Belsejükbe kevés sót.cán szépen meg nem pirult. nehogy a szalonnaszeletek a sütés közben leessenek róla. majorannát hintünk. . Az így előkészített állatokat zománcos tepsire vagy tűzálló tálra egymás mellé ültetjük.

Azért elkészítés előtt legalább 20 percig sóban álljon. jobb kezünkkel — ferdén tartott késsel —. ízetlen. hogy miként készítjük el. hogy a fejet kampóra akasztjuk és alatta a bőrt körülvágjuk. A halak általában könnyen emészthetők és bőven tartalmaznak fehérjét. a fogas (süllő). a törpeharcsa. a keszeg. vigyázva. gyorsan puhulnak és könnyen szétfőnek. eltávolítjuk a belet. a csuka. Izomzatuk laza szerkezetű. amelyet el kell távolítani. bőre is nyálkás tapintású és húsa ernyedt. és abban hűtjük le. Ez úgy történik. Nálunk legelterjedtebb halfélék: a ponty. kopoltyúja halványpiros. vasat és foszfort. A bomlásnak indult hal szemei zavarosak. Legjobb élő halat vásárolni. A halat felvágás után már nem mossuk. A főtt halakat fűszeres lében főzzük. hogy az epét meg ne sértsük. a pikkelyeket felfelé kaparjuk. meglazítjuk és konyharuha segítségével lehúzzuk. meszet. hogy ha nincs kellőképpen fűszerezve. A hal további feldarabolása attól függ. hogy farkát kezünkben tartva. A halat úgy öljük meg. hegyes késsel végigvágjuk a torkáig. A pikkely nélküli hal (tükörponty) bőrét le szokták húzni. hogy szemgolyói tükrösek. A ponty fejében a gerincoszlop végén egy háromszög alakú csont van. mert ez is keserűvé teszi a húsát (keserű csont). a márna. beesettek. A friss hal jellemzői. kopoltyúi élénkvörösek és a hús tapintása rugalmas. és nem tud a farkával csapkodni. 210 . a harcsa. hogy a bal kezünk két ujjával a hal szemét befogjuk. mert ettől a húsa keserűvé válik. Ekkor a húsverő kalapáccsal a tarkójára ütünk. A pikkelyes halat úgy tisztítjuk. duzzadtak. A hal húsa magas víztartalma miatt gyorsabban romlik a melegvérű állatokénál. Ez veszedelmes mérgeket tartalmaz. Felbontását a végbélnél kezdjük. vitaminokat. ettől a test megmerevedik.HALAK Élelmezésünket tegyük néha halak fogyasztásával és változatossá. nyálkás. Ezután váltott vízben többször jól megmossuk és felbontjuk. A hal húsára jellemző.

hogy a hal főzés közben ne menjen szét. kecsege. Ha azt akarjuk. A halból 25—30 dkg-ot számítunk egy főre. és ha hidegen akarjuk tálalni. Levesszük a tűzről. A főtt halat olvasztott vajjal vagy majonézzel vagy saját levéből készült olajos ecetes mártással leöntjük. 20 perc. harcsa.azért a halat nagyon lassú tűzön főzzük. zöldpetrezselyemmel díszítjük. Miután a lében kihűlt. süllő a legjobb a halászléhez. és ráborítjuk a tálalótálra. 1/2 dl ecetet vagy egy pohár bort. A megtisztított halat besózzuk. citromszeletekkel. apróra vágott aszpikkal. Ponty. ha többféle halból készítjük. a csuka. Egy kg halhoz felfőzünk 1 liter vizet. a süllő. inkább csak abáljuk. egy szál petrezselyemgyökeret karikákra vágva belefőzünk. A hideg halat franciasalátára helyezve is tálalhatjuk. Személyenként 25—30 dkg halat veszünk. majd beletesszük a fövő vízbe és nagyon lassan abáljuk kb. kibontjuk. 211 . Ha csak egyféle halunk van. 30 percig. Főzési ideje kb. Főtt tojásszeletekkel. fehér tüllbe bekötve főzzük. lapátkanállal kiemeljük. Főtt hal Főzésre legalkalmasabb a fogas. egy óráig sóban tartjuk. a levében hűtjük ki. A főzésre szánt hal legalább 1 kg súlyú legyen. Egy hagymát. egy szál sárgarépát. Halászlé Igazi jó halászlevet akkor kapunk. a compó (cigányhal).

só A tisztított halat 1—11/2 cm széles darabokra vágjuk. helyette néhány szem borsot és 2 babérlevelet rakunk ízesítőül a lébe. Lassú tűzön 20 percig forraljuk. amikor 2 kockát 8 dl vízben feloldunk. Tálaláskor szűrőlapáttal szedjük ki a szeleteket. és az apró halakkal.vagy elektromos roston hirtelen kisütjük. paprika. és nagyon lassú tűzön 25—30 percig főzzük. beleadunk 6—8 szelet friss vagy mélyhűtött halat. csak mozgatjuk az edényt. ponty. Hozzákeverjük a tejfölt. karikákra vágjuk. Kitűnő. 1—2 zöldpaprikát. és kevés citromlével meg tejföllel savanyítva kínáljuk. s úgy tesszük hozzá a pirospaprikát. A hagymát nagyon apróra vágjuk. beborsozzuk. Halpaprikás Hozzávalók: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa. Nem kavarjuk. pirospaprikával jó 30 percig annyi vízben főzzük. és faszén. felvert galuskát adunk melléje. amennyi ellepi. majd áttörjük. belerakjuk a haldarabokat (nyáron 1 zöldpaprikát.vásároljunk hozzá apró kis halakat. Süthetjük a roston sült halat teflonedényben is. Egy kg halra egy jó nagy vöröshagymát számítunk. esetleg paradicsomot adunk hozzá és nagyon kis lángon 30—40 percig főzzük. Bármilyen nem zsíros halból ké212 . Könynyű. A halászlevet készíthetjük korhely módra is. gyors halászlé készül a halászlékocka segítségével. Tetejét karikákra vágott. Tálalás előtt pár perccel belefőzünk 1—2 citromkarikát.csuka) 5 dkg vaj vagy olaj. 10 dkg hagyma. és ha forr. süllő. megsózva 1/2 óráig állni hagyjuk. 2 dl tejföl. s a vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. Ebbe főzzük bele az előre besózott halszeleteket. borsónyi vaj hozzáadásával. hosszú csöves paprikával szórjuk meg. 1 paradicsomot karikára vágva). A tűzről levesszük. Roston sült hal A megtisztított — lehetőleg kiszálkázott — halszeleteket enyhén besózzuk. ilyenkor kevesebb pirospaprikát adagolunk bele.

lisztbe. vagy a gerinccsonttal együtt keresztben. A vastagabb. ponty. előre kiszálkázzuk. felvert tojásba. vékony szeletekre vágjuk. bő. és 8—10 dkg-os szeleteket vágunk belőle. paprikával kevert lisztbe mártjuk és kevés zsírban vagy olajban kisütjük. Személyenként 20—25 dkg-ot számítunk. 213 . A halszeleteket a gerinccsontról lefejtjük. A rántott halat a zsírból kivéve azonnal tálaljuk. és a sütőben 15—20 percig sütjük. és a fóliában levő levet ráöntjük. A vékonyabb szeletek sütési ideje 4—5 perc.szülhet. forró olajban piros ropogósra sütjük mindkét oldalát. bő zsírban kisüthetünk. csuka. néhány percig még sütjük. Sós vízben főtt burgonyával. Külön mártásos csészében tartármártást adunk hozzá. hogy a gerinccsont körül is jól átsüljön a hal. a gerincet lefejtjük róla. A halat keresztben vagy hosszában kettévágjuk. gerinccsonttal sütött szeleteknél megfordítás után a tüzet csendesítjük. A kisebb halat egészben hagyjuk. finom morzsába mártjuk. tartármártással tálaljuk. Besózzuk. harcsa. A tálat citromszeletekkel. Amennyire lehet. Adjunk hozzá valamilyen mártást vagy legalább zöldfűszeres vajat. zöld salátalevelekkel díszítjük. Alufóliás halfilé A megtisztított halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk. Kisütött halszeletek Bármilyen nagyobb halat szeletekre vágva. Petrezselymes vagy sült burgonyát adunk melléje. Sütés előtt pár perccel besózzuk. Tálra rakjuk. Kirántott hal Kirántásra bármilyen nagyobbfajta hal alkalmas: süllő.

3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. ahol 15—20 percig sütjük. hagyma. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Zsiradékkal kikent zománcos tepsibe teszszük. sót. Rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. 10 dkg szalonna. 2 dl tejföl. Ha túl barnára kezd sülni. Utána forró sütőbe tesszük. 1/2 kg burgonya. Ha a ponty nagyobb. papírral letakarjuk. paprikával meghintjük. s a közökbe vékony szalonnaszeleteket. amit előzőleg egy kávéskanál liszttel elkevertünk. A pontyot besózzuk. Rácos hal Hozzávalók: 1 kg ponty. A pontyot megtisztítjuk és besózzuk. kevés vizet adunk hozzá és zsírpapírral letakarva a tűzhelyen forraljuk. 2 dl tejföl. kecsegét. 2—3 paradicsom. só. csukát hasonlóképpen készíthetünk. Két dl tejfölt elkeverünk egy kávéskanál liszttel. ezzel is egyszer felforraljuk és egészben tálra helyezzük. végül a tetejére rakjuk a megtűzdelt halat. egy zsiradékkal kikent zománcos tepsi vagy megfelelő nagyságú tűzálló tál alját kirakjuk vele. bors. Fogast. A főtt burgonyát karikákra vágjuk. oldalait 2—3 cm hosszúra bevagdossuk. 25 dkg torma. 15 dkg leveszöldség. kecsegét. s ezzel is egyet forraljuk. 214 . megsózzuk és fél óra hosszat a sütőben sütjük. 2 dkg vaj. paprikát dugunk (megirdaljuk). Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk. Fogast. mintha úszna rajta. Zsiradékkal meglocsoljuk és kb. a paprikát meg a paradicsomot. 1 zöldpaprika. csukát hasonlóképpen készíthetünk. 30 percig nem túl forró sütőben sütjük. 2 dl tejföl. paprika. Végül ráöntjük a tejfölt. Ráfektetjük a karikára vágott hagymát. hoszszában kettészeljük. só. 2 fej hagyma. megszórjuk apróra vágott hagymával. reszelt hagymát. Tormás csuka Hozzávalók: 1 kg csuka. cukor. a pontyra öntjük. hagyma. A paprikás levet ráöntjük. paprika.Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. só.

kihűtve franciasalátával halmajonéznek.A zöldségeket. és azzal is még 10 percig lassú tűzön (sütőben) abáljuk. ha 2 óráig sós. A tetejére még hinthetünk tormát. süllő. vagy ráfacsarjuk 1/2 citrom levét. 1 dl vörös bor. tormás halnak. sóval. s egy darabka vajat megolvasztva hozzákeverünk. hogy elveszítse csípősségét. forró zsírban kisütjük és lapos. hallével felengedjük. morzsába mártva kirántva. citromlével. 5 dkg liszt. zöldpetrezselyem. Vegyes hal bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. tűzálló tálba helyezzük. akár a csukát. A tormát megreszeljük és állni hagyjuk fél óra hosszat. 1/2 citrom. tojásba. Sóval. Tetejét zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. zöldséges ecetes páclében megfőzve. gombásan. sajtosan is kitűnő. tejes vízben áztatjuk. cukorral ízesítjük. 1 dkg liszttel lehintjük. hagyma. keveset pirítjuk vele. hogy felengedjen. majd a vörös borral felengedve 10—15 percig forraljuk. A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk. A halat egyben hagyva tálra tesszük és a tormamártással leöntjük. s utána a szeleteket tiszta ruhával szárazra töröljük. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk. só. és előbb hideg vízzel. Hozzákeverjük a tejfölt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. egy szál babérlevéllel ízesítjük. lisztbe. és a tisztított csukát benne csendesen. 20—25 percig puhára főzzük. olajban kisütve. rászűrjük a halszeletekre. hagymát karikákra vágva félpuhára főzzük egy liter vízben. A sokak által nem kedvelt tengeri hal ízét elvehetjük. A fehér halakhoz (pl. fogas) hasonlóan feldolgozhatjuk a tonhalat is: készíthetjük paprikás lisztben megforgatva. Tonhal elkészítése A fagyasztott tonhalat feldolgozás előtt 2—3 órával tartsuk középhőmérsékletű helyiségben. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. .

a tojássárgával. 2 dl tej. hozzáöntjük a burgonyához. Készíthetjük héjától megtisztított kenyérből is. ízük változatos. 1 egész tojás. habart tojásba mártjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. a főzelékekhez rendkívül jó kiegészítést adnak a hentesáruból készült és a hústalan feltétek is. 2 dkg zsiradékon kevés hagymát pirítunk. A burgonyákat nyersen megreszeljük és szitán vagy ritka ruhán megszárítjuk. MÁRTÁSOKHOZ A heti étrendbe nem okvetlenül szükséges mindennap húsételt vagy főtt tésztát beiktatni. Mivel sokféle anyagból készülnek. Burgonyalabdacs Hozzávalók: 1—2 db burgonya. egyenként négy szeletre vágjuk. A tojást nem kell túlságosan felverni. különböző lehet. Zsírozott kanállal forró zsiradékba fánkokat szaggatunk és mindkét oldalukat világosbarnára sütjük. sem hidegen. azon forrón fogyasszuk.FELVÁGOTTBÓL KÉSZÜLŐ ÉS HÚSTALAN FELTÉTEK FŐZELÉKEKHEZ. bors és zsír vagy olaj. 1 kanál liszt. egyre azonban mindegyiknél ügyelnünk kell: csak frissen kisütve. sütéshez olaj vagy zsír. elkeverjük. így vastagabban bundázza a zsemlét. a zöldpetrezselyemmel és végül a tojás habjával. 1 egész tojás. kevés hagyma. zöldpetrezselyem. A szikkadt zsemléket hosszában. Bundás zsemle vagy kenyér Hozzávalók: 2 zsemle. só. sem felmelegítve nem jók. a liszttel. Tejbe. 216 .

a burgonyával. kelt tészta keménységű masszát kapjunk. Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük. morzsába (vagy Toli-móba) mártjuk és forró zsírban megsütjük. A burgonyafánkot a dagasztás során reszelt szerecsendióval is ízesíthetjük. 217 . A zsemlék alsó héját levágjuk. só. Burgonyarúd Hozzávalók: 30 dkg áttört főtt burgonya. 2 tojássárga. sütéséhez bőven olaj vagy zsír. 1 evőkanál olaj vagy csapott evőkanál zsír. kevés tej. Sülés közben a kis fánkok gömbölyűre duzzadnak. 2 kanál liszt. Tojáspogácsa Hozzávalók: (4 személyre): 4 egész tojás. és 1 egész tojás. kis fej hagyma. a többi részét tejben megáztatjuk. só. egy csapott kávéskanál liszt hozzáadásával 3 dkg zsiradékon rántottát készítünk. 25 dkg liszt. zöldpetrezselyem. 2 dkg élesztő. megsózzuk. 2 cm széles rudakat formálunk. hogy könnyű. egy egész tojással kötjük és lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle. jól kicsavarjuk és elmorzsoljuk. zöldpetrezselyem. maguktól is megfordulnak. só. apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá.Burgonyafánk Hozzávalók: 25 dkg főtt. és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. áttört burgonya. Mindezeket összekeverjük. A hagymát apróra vágva. 8 cm hosszú. kevés zsiradékkal. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg. Ezután egy óra hosszat letakarva pihentétjük. majd bő forró zsiradékban szép pirosra sütjük. a tojássárgákkal és a sóval. 10 dkg liszt. halványsárgára pirítjuk. A burgonyából 10 dkg liszttel. sóval. egy tojással. tojásba. 3 tojásból. és ha nem sűrűn raktuk a serpenyőbe. zöldpetrezselyemmel tésztát gyúrunk. 1 tojás. 15 dkg zsír vagy olaj. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 11/2 zsemle. majd összedolgozzuk a liszttel. olaj vagy zsír és morzsa a sütéshez. Forró zsiradékban kisütjük. lisztbe.

Az élesztőt 1 dl langyos tejben. A 4 dkg zsírból. hozzátesszük a főtt. A lisztet mély kavarótálba szitáljuk.vagy finom liszt. sós tej hozzáadásával keményebb galuskatésztának megfelelő tésztát kavarunk. 2 dkg sajt. beleöntjük a megkelt kovászt. gyors) Hozzávalók: 10 dkg dara. 2 egész tojás. olaj vagy zsír a kisütéshez. csipet cukorral megkelesztjük. Két tojást keményre főzünk és apró kockákra vágjuk. 1/2 dkg só. 10 dkg morzsa. ha nagy a tojás. megsózzuk. bőven olaj a sütéshez. s langyos. Dararúd (egyszerű. Lisztbe. A tejet vízzel is vegyíthetjük. 2 dl tej. de ha több tojást adunk hozzá. 4 dkg vaj. és 10 dkg liszt. 10 cm hosszú és 3 cm széles rudakat formálunk. áttört burgonyát. Ha kihűlt. 2 főtt burgonya. egy kanál olajat. morzsába mártva forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. hozzáadjuk az egész tojásokat. Jól fel218 . Lángos Hozzávalók: 40 dkg kenyér. 1 evőkanál olaj. 1/2 liter tej. Kikeverjük és lisztezett deszkán 8 cm hossú és 2 cm széles rudakat formálunk. könnyebb. közepébe mélyedést nyomunk. a 2 dkg reszelt sajtot. akkor kevesebb tojás kell. langyos tej. és a morzsában megforgatjuk. sót. egy is elég. Jól eldolgozzuk. tojásba. egy egész nyers tojást. A forró tejben a darát jó sűrűre főzzük. 10 dkg morzsa. 3 dkg élesztő. só. A kihűlt fehérmártáshoz keverjük az apróra vágott keménytojást. 6 dkg liszt. a sütésre olaj vagy zsír. Forró zsiradékban mindkét oldalán pirosra sütjük. kevesebb zsiradékot vesz fel a sütésnél. Készíthetjük pogácsa formában is. Készíthetjük főtt tojás helyett 20 dkg sonkával vagy húspürével is. 6 dkg lisztből a 2 db tejjel sűrű fehérmártást készítünk.Tojásropogós (krokett) Hozzávalók: 4 egész tojás.

Zsiradékban káposztát pirítunk. Túrós lángos. Tojásos lángos. az olajat (vagy zsírt) palacsintasütőben megforrósítjuk. apróra vágjuk és 3 dkg zsiradékon puhára pároljuk. kis mennyiségben hamar megkel. fedő nélkül ropogósra sütjük. A lángos gyorsan készül. 3 dkg vajból és 2 dl tejből készült sűrű fehérmártás. A kiszakított tésztát tenyerünkön szétnyomjuk. A fehérmártással összekeverjük. és előbb fedő alatt. finom feltét bármilyen főzelékre. és ezzel töltjük a lángosokat. a tésztát egymásra hajtjuk. A gombát megtisztítjuk. ezután nyújtogatjuk vékonyra vizes kézzel. akár a káposztás kockához. 219 . kétszeresére megkelt. Ha a tészta jól. Gombaszelet Hozzávalók: 25 dkg gomba. 1 óráig kelesztjük. lisztezett deszkán lapos pogácsákat formálunk belőle. Kapros lángos. vacsorára teával. Nagyon elterjedt. majd a tészta széleit ráhajtva. A kapros lángoshoz hasonlóan a tészta közepébe diónyi kapros juhtúrót teszünk. sőt főzelékekhez is adható feltétnek. ha megfordítottuk. Sonkás lángos. Ha a massza kihűlt. nyújtófával újra kinyújtjuk. azután. ruhával letakarva kb. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és egy nyers tojással kötjük. és kevés vajjal. jó alkalmi étel tízóraira. 5 dkg liszt. Ezt kissé vastagabbra nyújtjuk.verjük. és olaj vagy zsír a sütéshez. egy csomag vágott metélőhagymával meg pár kanálka tejföllel keverjük el. törött borssal erősen ízesítjük. lisztbe forgatjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. Tetejét liszttel meghintjük. behintjük finomra vágott zöldkaporral. s azonnal sütjük. Többféle változatban készíthetjük. Kiváló. Tejföllel kevert őrölt sonkával vagy főtt füstölt tarjával töltjük a lángosokat. A tésztát tenyérnyi darabokra vékonyra kihúzzuk. A tészta közepére diónyi halmot rakunk belőle. 3—4 keménytojást nagyon apróra összevagdalunk. a forró zsírba helyezzük. 1 egész tojás. Káposztás lángos.

kevés törött borsot. Gőz fölött is elkészíthetjük: szűrőbe téve 10 percig gőz fölött tartjuk. mindkét oldalán zsiradékban megsütjük. Tükörtojás-sütőben mint a talkedlit. 220 . bors.Kelkáposztafasírt Hozzávalók: 1/2 kg kel. 2 egész tojás. Tartármártást adunk hozzá. Szitán áttörjük. Hozzáadunk egy tejben áztatott. mert különben a sajt elolvad. A kelkáposztát megfőzzük sós vízben. végül morzsában megmártjuk. 5 dkg forró zsiradékban tovább pároljuk. Kirántott sajt A sajtot félcenti vékony szeletekre vágjuk. 2 kanál lisztet és a 2 tojás felvert habját. 12 dkg olaj vagy zsír. Spenótos labdacs Hozzávalók: 25 dkg spenót. ismét lisztben. 1 db tejben áztatott zsemle. A forró zsírba vagy olajba kanalanként beszaggatjuk és mindkét oldalát megsütjük. 2 egész tojás. bő olajban vagy zsírban megsütjük. vékonyra összevágjuk. tojásban. tojásban. 2 kanál finom morzsát. Virslifőzés Egy személyre 1—2 pár virslit veszünk. Utána a vízből azonnal kiszedjük. só. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. Gyorsan dolgozzunk vele. Lisztben. mert könnyen kipukkad. 2 kanál finom morzsa. hogy a nedvességét elfője. a levét jól lecsurgatjuk. jól kicsavart és szétmorzsolt zsemlét. Hozzákeverjük a 2 tojás sárgát. Tormával. sót. mustárral fogyasztjuk. a sütéshez zsiradék vagy olaj. levétől lecsurgatjuk. A virsliket gyengén fövő vízbe tesszük. 2 kanál liszt. inkább csak abáljuk 5—6 percig. és nagyon hirtelen. 2 egész tojást.

1 kis fej hagyma. paprika. sót adunk hozzá.Nyerges virsli Hozzávalók: (2 személyre): 2 pár virsli. Utána szárazra töröljük. Készíthetjük 1 tojásból sűrű palacsintatésztába mártva is. lisztbe. paprikát. mialatt a szeletek kis kosár alakra gömbölyödnek. rántotta) megtöltjük. Nyers sonkaszeletek kirántva A nyers sonkát nagyon vékonyra szeleteljük és pár órán keresztül tejben áztatjuk. zöldborsó. tojásba. 30 dkg burgonya. Azonnal tálaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. mint a nyeregbe. eltérő színű köretekkel (vajas burgonyapüré. hogy bőre ép maradjon. bőrét lehúzzuk. só. Párizsi kosár 20 dkg párizsit egyforma fél cm vastag karikákra vágunk úgy. liszt. Egy hosszúkás tál hosszában a burgonyapürét felhalmozzuk és a virsliket keresztbe ráhelyezzük. morzsa. felvert tojásba. hogy a mélyedésekbe egy-egy tükörtojást sütünk. majd a másik felét is megpirítjuk. lisztbe. Egyik oldalán forró olajban megsütjük. 2 dl tej. A burgonyából 1 dkg zsiradékkal és a tejjel burgonyahabot készítünk. párolt sárgarépa. A mélyedéseket különböző gyorsan készülő. A hagymás levet ráöntjük. vizet öntünk alája és pár percre beletesszük a virsliket. 221 . 1 egész tojás. Kirántott párizsi Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg párizsi. A párizsit egyforma (3—4 mm-es) szeletekre vágatjuk. A hagymát apróra vágjuk és 4 dkg zsiradékban halványsárgára pirítjuk. Készíthetjük úgy is. a sütéshez olaj vagy zsír. morzsába vagy To-li-móba mártva mindkét oldalán kisütjük.

Salátával. amiben 1/2 dkg élesztőt is feloldottunk. kettőt-kettőt mustárral összeragasztunk. Még kiadósabb. felengedjük kétszer annyi vízzel. morzsába mártjuk és kisütjük. 1 kis doboz paradicsompüré. A mustár kellemesen pikáns ízt ad a különben unalmas ízű húspástétomnak. Fűszer nem kell hozzá. mint a rántott húspástétom. Töltött húspástétom Ugyanúgy készül. 2 evőkanál morzsa. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. és együtt bepanírozva rántjuk ki. ha sűrű palacsintatésztába mártjuk. Húspástétom-konzerv kirántva Hozzávalók 2 személyre: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. kiborítjuk és keresztben négy szeletet vágunk belőle. savanyúsággal fogyasztjuk. 1 kiskanál olajon megpirítjuk a hagymát. tepsibe egymás mellé rakjuk. törött borssal meg babérlevéllel ízesítjük. törött bors. 222 . és sóval. mint amennyi a püré. Pár percig forraljuk. megkenjük mindegyiket a paradicsommártással. 1 babérlevél. forró olajban vagy zsírban megsütjük. Lisztbe. de a pástétomot vékonyabb szeletekre vágjuk. só. 1 egész tojás. A konzervet felnyitjuk. a sütéshez olaj vagy zsír. A forró sütőben 10 percig sütjük. Olyan nagy lesz. hozzáadjuk a paradicsompürét. mint egy fánk.morzsába forgatjuk — vagy még finomabb csak lisztbe és tojásba mártva —. tojásba. 1 evőkanál liszt. mindegyikre félcenti vastag húspástétom-szeletet fektetünk. 2 kis kanál olajjal kikenünk alufóliadarabokat. Alufóliás húspástétom Hozzávalók: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. 3 kiskanál olaj. és a fóliát öszszehajtva.

Főzelékfeltétnek adjuk. hagyma. 1 egész tojás és a sütéshez oíaj vagy zsír. hozzáadunk egy diónyi mennyiségű pirított hagymát (ez el is maradhat). só. bors. A májat megkaparjuk. Egyformára vágott. de egy csésze teával vagy egy pohár sörrel vacsorának is megfelel.Májas kenyér Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg máj. és egy egész tojással elkeverjük. . vékony kenyér. sót. borsot.vagy zsemleszeleteket belemártunk a májba és a bemártott oldalát lefelé fordítva forró zsiradékban megsütjük.

Híg tojás héjában (lágy tojás) A tojást forró vízbe tesszük. Fontos egészségügyi követelmény. hogy a tojásokat hideg vízbe tesszük fel.TOJÁS ÉTELEK A tojásételek általában gyorsan készülnek és magas tápértékűek. A lágy tojást úgy is készíthetjük. Még ízesebbé és kiadósabbá tehetjük a híg tojást. vagy főzelékfeltétnek készítjük. de nagy szerepük van a hidegkonyhán is. Főleg vacsorára. alkalmi ételeknek. mert a hideg tojások felmelegedéséhez több idő kell. nagyon apróra vágott szalámit vagy sonkát és kevés reszelt sajtot teszünk. Télen a tojásokat főzés előtt egy órával tartsuk szobahőmérsékleten. a tojások lágyra főnek. a vízből azonnal kivesszük. tojástartóba tesszük és szalvétával letakarjuk. hogy a tojásokat főzés vagy feltörés előtt mossuk meg. és mire a víz felforr. 3—4 percig főzzük. 224 . Híg tojás pohárban A tojást 3 percig főzzük. előételnek. és a percekre kiszámított főzési idő nem válik be. ha az előre megmelegített pohárba kevés reszelt vöröshagymát. Híg tojás vajjal A 4 percig főzött tojásokat pohárba kaparjuk és tetejére darabka vajat teszünk. reggelire. utána feltörjük és a tartalmát kis kanállal melegített pohárba kaparjuk.

tárkonyos levesbe. s nem forraljuk tovább a vizet. valamilyen hidegmártással leöntve. pl. hanem csendes tűzön csak abáljuk 2—3—5 percig. illetve bevonva. hideg vízbe rakjuk. ecetes vizet forralunk. Igen sok változata ismeretes. összekeverjük. Hidegen is tálalhatjuk. Jobban hámozható a tojás. óvatosan egymás mellé ütjük a tojásokat. kiszedve. Bevert vagy buggyantott tojás Egy lábasban sós. Egyes levesekbe — például tojáslevesbe. ha a vízbe sót teszünk. hollandi mártással.erre ütjük rá a híg tojásokat. A bevert tojást főzelékre feltétnek adhatjuk. önálló fogásként is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva. de kiegészítő ételnek hússzeletek közé helyezve is tálalhatjuk. Kemény tojás A tojásokat hideg vízben tesszük fel és forrástól számítva 8—10 percig főzzük. reszelt sajttal s apróra vágott sonkával megszórva. attól függően. sajtmártással. hogy sárgáját lágyabbra. zöldmártással leöntve. sóskalevesbe — egyenesen belefőzzük. többféle meleg mártással. és borsónyi vajat beledobva. kocsonyásabbra vagy keményebbre akarjuk-e készíteni. 225 .

félig töltve vízzel. Sokkal könnyebb lesz a tükörtojás. Csak a fehérjét sózzuk. és erős tűzön. Csak annyira sütjük meg. köretekkel. de a sárgája kocsonyás legyen. só. és erre fektetjük rá a tükörtojássütőt. vigyázva. mert a sárgája a sótól foltos lesz. hogy a sárgája egészben maradjon. de mosogatásnál nem kell kapargatni a sütőről az odapirult tojást. gőz fölött sütjük meg. savanyúsággal mint önálló fogást. A kiolajozott vagy kivajazott tűzálló tálra simítjuk a tejföl felét. mindegyik mélyedésbe borsónyi vajat rakva. 3 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj. 1 evőkanál zsemlemorzsa. tűzálló tálat kivajazunk. a sütőben addig sütjük. 5 dkg sajt. ráütjük egymás mellé a tojásokat — mintha tükörtojást készítenénk —. Ha a vaj a mélyedésekben elolvadt. ha a tűzre egy kétliteres lábast teszünk. 2 dl tejföl. míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott. Kicsit hosszadalmasabb. egy ujjnyi tejfölt öntünk bele és ebbe ütjük a tojásokat. és megsózzuk.Tükörtojás Az erre a célra készült tükörtojás. és soha nem ég oda. A fehérjét megsózzuk és 6—8 percre a sütőbe tesszük. és tetejére szórva a sajtot. Befedjük a maradék tejföllel. beleütjük egyenként a tojásokat. de a sárgájának lágynak kell maradnia. a tojásokat beleöntjük. meghintjük a morzsával. s ebben tálaljuk. vagy ezek nélkül mint főzelékfeltétet. Olasz rántotta Hozzávalók: 8 tojás. hogy a fehérje megalvadjon.vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntünk. 226 . Tojás tejfölben párolva Lapos. Tálaláskor a tojások tetejére darabka vajat helyezünk. Süthetjük 1—2 személyes tűzálló tálban is.

a fehérjét megsózzuk és sütőbe tesszük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. lisztből. ecet. babérlevéllel. 6 dkg vaj. reszelt sajttal megszórjuk. és tálra téve. kevés vizet öntünk alája. Tálalás előtt pár csepp citromlével megízesítjük. ha forrni kezd. Ebbe beleütjük a tojásokat. 4 egész tojás. Tálaláskor mindegyik tojás tetejére 1/2 dkg-os vajdarabkát teszünk. anélkül. beletesszük a tojásokat bevert tojásnak. hagyma. hagyma.Önálló. Savanyú tojás Hozzávalók (2 személyre): 4 egész tojás. mint a pörköltnek. Egy vajjal vagy zsírral bekent tűzálló tálba helyezzük. vízzel felengedjük. sóval. 3 dkg liszt. hogy a tojások egész keményre főnének. babérlevél. 1/2 dl tejföl. 227 . cukorból barna rántást pirítunk. és tejmerő kanállal négy mélyedést nyomunk bele. só. tejföllel meglocsoljuk. pár percig forraljuk.Tojás burgonyapürében sütve Hozzávalók (2 személyre): 1/2 kg burgonya. 3 dkg sajt. A burgonyából forró tejjel. 1 dl tejföl. paprika. só. Egy kávéskanálnyi apróra vágott hagymát beleadunk. Zsírban hagymát pirítunk. A zsiradékból. 10 percig csendesen forraljuk. gyengén behintjük paprikával. 1 dkg olaj vagy zsír. egyet forraljuk és tejföllel elkavarjuk. gyors vacsoraétel. 1 dkg cukor. Egy másik edénybe átszűrjük. vagy főzelék tetejére feltétnek adjuk. Burgonyával. 2 dkg vajjal burgonyapürét készítünk. só. amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáspörkölt Hozzávalók személyenként: 1 egész tojás. rizzsel tálaljuk. ecettel. esetleg kis kanyálnyi mustárral ízesítjük. 2 dl tej. hozzáadjuk a karikára vágott főtt tojásokat.

1 dkg vajból. s ha az alja pirosra sült. hogy azt jól takarja. tejszín vagy tejföl. és kettévágva. kikaparjuk a sárgájukat. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel. és még 1 percig sütjük. párolt gombával vagy 10 dkg őrölt sonkával. 228 . csak sülés közben oválisra igazítjuk. kifacsart és átdarált zsemlével meg kevés tejföllel. és mindegyik töltött tojásra borsónyi vajat rakunk. liszttel. különben összeesik. Személyenként 1—2 tojást veszünk. s azonnal tálaljuk. és a megtöltött fél tojásokat tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. Készíthetjük töltelék nélkül is. 1/2 kávéskanál liszt. Salátát. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Tojáslepények (omlettek) Hozzávalók: 1 egész tojáshoz 1 evőkanál tej. annyi lepényt sütünk.Töltött tojás Hozzávalók: 6 tojás. Fehérmártás helyett szaporíthatjuk a tojássárgákat 2 tejben megáztatott. 3 dkg vaj. Palacsintasütőben a zsiradékot felhevítjük. megtisztítjuk. 1 dkg olaj vagy zsír. ilyenkor mint a palacsintát. só. A sütőben alaposan átsütjük. megsózzuk és hozzávegyítjük a tojások felvert habját. A sütőbe beleöntött maszszát nem kavargatjuk. meghintjük morzsával. Ezeket villával összetörjük. a másik felét ráhajtjuk. törött bors vagy szerecsendió. s ahány tojásból készült. esetleg kevés reszelt sajttal vagy pár szem kaprival. mindkét oldalán megsütjük. az egyik felére rákenjük a tölteléket. só. kettőbe hajtjuk vagy felcsavarjuk. 1 dl tejjel és 1 dkg liszttel főzött fehérmártás. Utána tálra csúsztatjuk. Ezt a laza krémet halmozzuk vissza a kemény tojás-üregekbe. Leöntjük tejföllel. 2 dl tejföl. Az omletteknek sok változatuk van. A tojások töltelékét többféleképpen ízesíthetjük: összekeverhetjük 15 dkg apróra vágott. A töltött omletteknél először a tölteléket készítjük el. olvasztott vajjal átkenjük és tálaljuk. savanyúságot adunk hozzá. A tojásokat megfőzzük. megsózzuk és törött borssal vagy reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Sós vízben főtt vagy vajas burgonya illik hozzá. simára keverjük a fehérmártással.

megszórjuk zöldpetrezselyemmel és az omlettet ezzel töltjük. Bezsírozott. tepertővel. Elkeverjük 2 nyers tojássárgájával és végül a két tojás kemény habjával. 5 egész tojás. 229 .Sajtos omlett: 1 tojáshoz 2—3 dkg sajt. s az omlettet ezzel töltjük. zöldpetrezselyemmel ízesítünk. s az omlettet megtöltjük. A reszelt sajt felét elkeverhetjük a tojással. húsvagdalékkal. másik felét vagy a közepébe szórjuk. vagy a felvert tojások közé vegyítve. bimbóskel. sóval. Tojásfelfújt Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg lisztből. 3 dl tejből készült sűrű fehérmártás. borssal. Parajjal töltött omlett: 1 tojáshoz 1 evőkanál parajpürét (mélyhűtött) zsírban átsütünk. Tálra kiborítjuk. hagymás zsiradékon megpárolunk. 1 tojásra 4—5 dkg zöldborsót kevés vajban megpárolunk (télen mélyhűtött vagy konzervborsót használunk). s úgy töltjük meg az omlettet. lecsó). borssal.vagy alkalmi étel. sóval. reszelt sajttal ízesítjük. vagy a tojásokkal elkeverve. Ezekhez hasonlóan készíthetünk omletteket egyéb párolt zöldséggel (sárgarépa. és a 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Sonkás omlett: 1 tojáshoz 3—4 dkg darált sonkát egy kis tejföllel elkeverünk. Zöldborsós omlett. 3 dkg reszelt sajt. vagdalthús-konzervvel töltve. A fehérmártáshoz hozzáadunk 3. só. Forró sütőben 15—20 percig pirosra sütjük. hosszú csíkokra vágott keményre főtt tojást. Percek alatt készülő. felszeletelve önálló fogásként vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. átmelegítjük. és tetejét is darált sonkával hintjük meg. gyors vacsora. mutatósán tálalhatunk is. együtt sütjük. amit előbb apróra vágva. szalonnával. lisztezett hosszú vagy kerek formába öntjük. törött bors. Gombás omlett: 1 tojásra 5 dkg gombát számítunk. 5 dkg vajból. vagy tálaláskor a tetejét szórjuk meg. amit ízlésesen. virslikarikákkal.

de közepe kocsonyás marad. Szaporíthatjuk a tojást felveréskor tojásonként egy evőkanál tejjel vagy egy kávéskanál tejföllel. Villával olyan módon kavargatjuk. A sonkaszeleteket forró zsiradékban gyorsan átsütjük. A szalonnát szeletekre vágjuk. Ízlés szerint keményebbre vagy lágyabbra hagyhatjuk. Sima vagy natúr rántotta. 15 dkg főtt sonka. Addig sütjük. só. 2 dkg olaj vagy zsír. A tojásfehérjéket megsózzuk és lapát segítségével tálra csúsztatjuk. megsózzuk. A palacsintasütőben sült rántottát ügyes mozdulattal a tálra csúsztatjuk. különben unottá válik ez a kitűnő. ráütjük a tojásokat. tetejét paprikával vagy borssal meghintve. olaj vagy vaj. A tojásokat mély tálban jól elhabarjuk. só. amíg a tojásfehérje megalvad. egy csomóba gyűjtjük. tápláló étel.Szalonna tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. Hozzávaló személyenként: 2—3 tojás. A zsírt tojás.vagy palacsintasütőben megforrósítjuk. üvegesre sütjük és az egész tojásokat ráütjük. hogy a sütő széléről a sült részeket befelé húzogatjuk. bevagdossuk. s meleg sütőben 3 percig sütjük. só. amíg a tojásfehérje megalvad. A tojássütőben sült rántottát tállal együtt lapos tányérra helyezzük. 230 . Rántották A rántotta a leggyakrabban készülő alkalmi étel. s a tojást a forró zsírba öntjük. 15 dkg húsos (kolozsvári) szalonna. savanyúsággal azonnal tálaljuk. Sonka tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. A sonkás tojást és a szalonnás tojást is készíthetjük habart tojással. Fontos. 1 dkg zsír. hogy minél több változatát ismerjük. amíg az egész átsül.

kockákra vágjuk. vagy szeletekre vágva. forró zsiradékban megforgatjuk. só. s a habart tojást hozzáöntjük. azután adjuk hozzá a hagymát. zsírjára sütjük. 1 dl tej. velővel (lásd Velő tojással). karikákra vágjuk.Rántotta változatok Paradicsommal: Jó kemény fej paradicsomot héjától. párolt gombával. sózzuk és a szalonna zsírjában lepénynek megsütjük. Ezekhez hasonlóan készíthetjük sült szárnyasmájjal. a többit kockákra vágjuk és tejbe áztatjuk. hozzáöntjük a tojásokat. szalonnával együtt készíthetjük. ha megpuhult. s beleöntjük a habart tojást. 1 dkg sajt. s a habart tojást ráöntve. Tojáslepény zsemlével Hozzávalók 1 személyre: 2 egész tojás. forró zsiradékban átsütjük. Zöldpaprikával: a karikára vagy szeletekre vágott paprikát előbb zsiradékban megpároljuk. Hagymával. megsütjük. magvától megtisztítunk. készre sütjük. zsírját kisütjük. hozzáöntjük az elhabart tojást s az előzőhöz hasonlóan sütjük. A szalonnát kockára vágjuk. Kolbásszal vagy sonkával: a füstölt kolbász héját lehúzzuk. karikára vágott virslivel. párolt zöldborsóval. kevergetve. 1 zsemle. húspástétom konzervvel. Szalonnával: 1 tojáshoz 3 dkg bármilyen szalonnát apró kockákra vágunk. lecsóval (lásd Lecsó tojással). előbb a szalonnát sütjük ki. jól elkeverjük. főzelékfeltétnek adjuk. 5 dkg szalonna. a főtt sonkát csíkokra vagy kockákra vágjuk. A szalonna tepertőjét a zsemle közé keverjük. Összehajtjuk és sajttal meghintve tálaljuk. Tojásropogós (krokett) (lásd Hústalan Jeltéteknél) 231 . A zsemle alsó héját lereszeljük. megsózzuk.

1 fej vöröshagyma. végül beledobjuk a kockára vágott burgonyát. só. végül a levét elpárologtatjuk. míg a tojás kocsonyássá nem vált. A tojásokat elhabarjuk és ráöntjük. A szalonnát kockára vágva üvegesre olvasztjuk. ha karikára vágott kolbászt vagy sonkadarabokat keverünk közé. halványsárgára pirítjuk. 232 . ráütjük az előzőleg elhabart nyers tojásokat. vízsugárral jól megmossuk. A kelvirágot kocsányáról leszedjük. Szaporítja az agglegény-rántottat. A burgonyát héjában megfőzzük. Csak addig hagyjuk a tűzön. pirospaprika. 4—5 tojás. hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Ecetes savanyúsággal kínáljuk.Agglegény-rántotta Hozzávalók: 30 dkg burgonya. világosbarna. 4 egész tojás. só és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. megpaprikázzuk. és benne a kettészelt kelvirágokat fedő alatt. 20 dkg füstölt szalonna. Tetejét ízlés szerint borssal vagy paprikával hintjük meg. egy kis fej hagyma. és kockára vágjuk. Addig keverjük. és amikor pirulni kezd. A hagymát apróra vágjuk. és mikor már az egész ropogós. amíg a tojás szilárdulni nem kezd. só. Kelvirág tojással Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg kelvirág. Erős tűzön pirítjuk.

2 egész tojás. Ugyanezt készíthetjük kel helyett megtisztított. megborsozzuk.Debreceni rántotta Hozzávalók (1 személyre): 1/2 pár debreceni kolbász. 1 kis fej vöröshagyma. a megtisztított zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk és a kolbásszal együtt a zsiradékban megsütjük. 5—6 tojás. Ekkor hozzátesszük a hámozott. só. A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk. Ekkor zsírjára sütjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. és megsózva. Virsli tojással Hozzávalók (2 személyre): 2 pár virsli. szeletekre vágott paradicsomot. . míg a kel a saját levét el nem főtte. addig pároljuk. Készíthetjük szafaládéval. A virsli bőrét lehúzzuk.. Kertész rántotta Hozzávalók: 30 dkg apróra vágott kelkáposzta. megsózzuk és sütőben 3—4 percig sütjük. hosszában kettévágva vagy karikára vágott krinolinnal is. tűzálló tálat jól megzsírozunk. Lapos. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. villával állandóan kevergetve. Salátával tálaljuk. só. törött bors. Lassú keverés közben süssük meg. majd hozzáadjuk az apróra vágott kelt. és ráöntjük az előzőleg elhabart tojásokat. 1 zöldpaprika. belehelyezzük a virsliket és ráütjük a tojásokat tükörtojásnak. A zsiradékon megpirítjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát. 2 egész tojás. 1 paradicsom. hosszában kettévágjuk és mindkét oldalát gyorsan megsütjük. ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. só. karikákra vágjuk. 2 mm vastagra szelt nyers spárgából is. Kocsonyásra sütjük.

. ehhez is csak kistányért és papírszalvétát adunk. A meleg szendvicsekhez szükséges hozzávalókat is el lehet készíteni előre. Tálalása ugyanolyan. 3 evőkanál tejföl. összeállitásuk nem jelent különösebb terhet. 2 dkg vaj. Ha gazdagabban akarjuk a kifliket megkenni. hogy ki ne száradjanak. négybe vágva. gyengén zsírozott vagy vajazott tepsibe helyezzük. A meleg szendvicsek alapja a szeletekre vágott zsúrkenyér. Az anyagokat jól elkeverjük. Megsütjük és tálaláskor reszelt tormával megszórjuk. óriáskifli szeletelve. mint a hideg szendvicseké. Általános készítési módja: a szendvicskenyereket megkenjük. gyors.vagy sóskifli hosszában kettévágva. Meleg szendvicsekből is készíthetünk egyszerre két-háromfélét. A rajta levő anyagoknak csak jól át kell forrósodniuk. Vigyázzunk. zsemle élére állítva. Felszolgálás előtt 10—15 perccel sütjük ki. a belsejéből egy keveset kiszedhetünk. a kenyereket megrakni. Sonkás szendvicsek Hozzávalók: 10 dkg darált sonka vagy főtt tarja. Igen kedvelt meleg szendvicseket készítenek háziasszonyaink. jó helykihasználással és előmelegített forró sütőben 5—10 percig sütjük. . vajas. Meleg szendvicseket ne csak vendéglátás alkalmával készítsünk! Egy részük teával kitűnő. így több fér rá. a kenyérszeleteket vagy félbe vágott kifliket megkenjük. de a szélekre ne halmozzunk a keverékből. bors. könnyű vacsora. mert lefolyik.MELEG SZENDVICSEK Változatosságból meleg szendvicseket is készíthetünk.

törött bors. tálaláskor mindegyik közepére pici reszelt tojást vagy apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk. Az anyagokat jól elkeverjük. Tojásos szendvics Hozzávalók: 2 kemény tojás átpaszírozva vagy reszelve. késhegynyi piros paprika. 5 dkg vaj. 1—2 kanál fehérmártással. ízletesebb. ha fele részben füstölt sajttal készül. kisütés után reszelt sajttal megszórjuk. reszelt sajttal. só. 1 kávéskanál reszelt hagyma. és hozzáadjuk a 2 egészben elhabart tojást. amit 2 evőkanál tejföllel elkever235 . Sajtos szendvics Hozzávalók: 10 dkg reszelt sajt. s a hosszában kettévágott kifliket vagy zsúrkenyérszeleteket vastagon megkenjük. Májkrémes szendvics Hozzávalók: 10 dkg kenőmájas vagy két doboz májkonzerv. paprika. Kisütés után reszelt sajttal meghintjük. tejföllel jól elkeverjük. Kisütés után apróra vágott póréhagyma zöldjével megszórjuk. Az apróra vágott gombát zsíron megpároljuk. 1 dl tejföl. 2 evőkanál tejföl (ne legyen híg).Töltelék húspástétom-konzervből A húspástétomot villával jól széttörjük. Gombás szendvics Hozzávalók: 25 dkg gomba. 4 dkg zsír. mustár. 4 dkg vaj. 2 evőkanál tejföl. 2 dkg vaj. 2 egész tojás. borssal ízesítjük. a kifliket megkenjük.

Borssal ízesítjük. mert a kifliken sül meg egészen a sütőben. Becsomagolhatjuk a töltött kifliket egyenként alufóliába is. Agglegény-szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. Igen kedvelt szendvics. 2—3 mm vastagra szelt almával. Valamivel tovább sütjük. 30 dkg sajt. beborítjuk meghámozott. és mindegyikre 1—1 vékony szelet sonkát. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. 25 dkg gépsonka. és a kiszedett bélből egy kis dugót meghagyva. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. arra egy szelet vékony sajtot borítunk. mint a nyitott szendvicseket. 10 dkg vaj. felül rendesen megvajazzuk. míg a kenyér alul meg nem pirult. 4 alma. és befedjük 1—1 sonkaszelettel. Töltött kifli A kifliket középen keresztben félbe vágjuk és a belsejüket vékony késsel kiszedjük. a nyílást betömjük. A sütőben alsó lángon addig sütjük. 10 dkg vaj. A sütőben alsó lángon megsütjük. sajt. hogy minél nagyobb üreget kapjunk. Forró almás szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. felül a sajt rá nem olvadt a tetejére. úgy még szebben sülnek. 236 . felül középvastagon megkenjük vajjal. Gomba-. hogy a töltelék ki ne folyjon.tünk. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. 25 dkg gépsonka.vagy sonkatöltelékkel megtöltjük. Csak félpuhára sütjük a tojással.

Lehetőleg melegen tálaljuk. a két végénél a tésztát tojással megkenjük és összenyomjuk. Reszelt tormát. mustárt vagy ketschupöt adunk hozzá. A tészta szélét vigyázva megkenjük tojással. Egy-egy virslit belecsavarunk a tésztába. gyors tűznél sütjük. közepes nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk.Virsli vajastésztában A vajastésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk. Recés szélű. . Az egészet tojással megkenve. Tetejét is megkenjük tojással. Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve (vajaspástétom) A jól lehűtött tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk. s 50 cm hosszú és 11/2 cm széles szalagokat vágunk belőle. jó tűznél sütjük. és egy másik lappal befedjük. közepére darált sült húst vagy sonkahalmokat teszünk (egész keveset). egyenletes.

de emellett ízesítő szerepe van tálalásnál a sült tetejére hintett zöldpaprikakarikáknak vagy nyers paradicsomszeleteknek. század konyhája azonban mindinkább előtérbe helyezi a zöldfőzelékekből. hanem szemünk számára is kellemesek. megfuttatjuk. mint amennyi a rizs térfogata. lisztből — szoktunk köreteket készíteni. addig ma egyre inkább divatba jöttek a vízben főtt vagy vajban párolt zöldfőzelékek. majd tiszta ruhára téve megtörölgetjük. A rizsből gondosan kiválogatjuk az idegen anyagokat. Míg régebben a zöldféléket általában főzeléknek készítették el — rántással vagy habarással —. amellyel sose mulasszuk el rostélyosunkat. okosan megválasztva növelik étvágyunkat. zöldségfélékből álló köreteket. A pecsenye sokkal étvágygerjesztőbben néz ki a halványzöld zöldborsóval. hófehér karfiollal koszorúzva. Általában burgonyából. kevésbé hizlalnak. ha hozzá illő. esetleg megfőtt és vajas morzsával leöntött zöldségfélék.KÖRETEK A legkiválóbban elkészített húsétel ízét is tovább javíthatjuk. piros répaszeletekkel. A 238 . 1/2 dkg olajat vagy zsírt veszünk. Rizsköret Egy személyre 3—4 dkg rizst. emelik a pecsenye zamatát. Most forró vizet öntünk rá. 2—3-szor annyit. Bár ízek tekintetében nem maradnak el a korábbi főzelékektől.és zsírfelvételünket. A köretek kiegészítik. leszűrjük és kevés ideig szikkadni hagyjuk. A zsiradékot megforrósítjuk és a rizst benne 3—4 percig kavargatjuk. Ugyancsak ilyen dekoráló. nem növelik szénhidrát. megmossuk. ellensúlyozzák esetleges zsírosságát. egyben sült húsainkat díszíteni. gabonaneműekből — rizsből. megfelelő körítést készítünk hozzá. ugyanis a rizs vízfelvevő képessége fajtája szerint változik. a XX. A zöldségköretek azonban nemcsak szájunk. kb.

vagy nem túl forró sütőbe. Ezért tehetjük forrásban levő étel fölé is. megsózzuk. A rizs kb.rizst megsózzuk. kétszer annyi sós vízzel felöntjük. Felöntés előtt fűszerezhetjük paprikával és hagymával. 11/2 dl forró vízzel nem egyszerre öntjük fel. és meleg zsiradékban megforgatjuk. 239 . a spagettit kevesebb ideig főzzük puhára. Ajánlatos a darát szárazon pirítani. A darát forró zsírban zsemleszínűre pirítjuk. Csinosan tálalhatjuk a rizst. mert csirizes lesz. 1 dkg olajat vagy zsírt számítunk. hanem duzzadni. Pirított dara Egy személyre 4—5 dkg darát. Párolás közben a rizst nem szabad kevergetni. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. Befedve puhára pároljuk. felforraljuk és utána lefödve a tűzhely szélére húzzuk. Tarhonya Egy személyre 5 dkg tarhonyát. sőt konyharuhával le is takarjuk. de morzsás maradjon. Tálalásig meleg vízzel telt edényben. befödjük. A rizsnek nem főni kell. A tarhonyát forró zsiradékban aranysárgára pirítjuk. Leszűrjük. A darabokra tört makarónit sós vízben 10—20 percig. hideg vízzel leöblítjük. tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. ha vízbe mártott tejmerő kanállal adagoljuk a tálra (így felveszi a kanál alakját). mert a magas hőtől pirítás közben a zsír könnyen avas ízűvé válik. vízfürdőben tartjuk. 20— 25 perc alatt megpuhul. hanem csak locsoljuk. hogy a dara megpuhuljon. Makaróni és spagetti Egy személyre 5—6 dkg makarónit. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk.

Burgonyaköretek (lásd a Főzelékféléknél) 240 . átszaggatjuk a tésztát. akkor közvetlenül befőzés előtt keverjük össze. 1/2—1 dkg olaj vagy zsír. csak annyira. A tojást a zsírral és a tejjel jól elkavarjuk. Akkor van készen. Nem szabad sokat keverni. víz. Szaggatás közben gyakran kavargatjuk. mert állás közben a tészta keményedik. Tálalásig vízfürdőn tartjuk. Leszűrve. 1—2 egész tojás. 3 dkg langyos olaj vagy zsír. kocka-. ha feljön a víz tetejére. só. hozzáadjuk a lisztet és annyi vizet. hogy a tészta se túl lágy. Ha jó könnyű tésztát akarunk készíteni. Mindegyik eszközt előbb vízbe mártjuk. kagylótészta (készen vásárolt) Egy szemétyre 6—8 dkg száraz tészta. se kemény ne legyen. Galuska Hozzávalók: 50 dkg liszt. 1 dl tej. A galuska befőzése többféleképpen történik: forró sós vízbe kanállal szaggatjuk ki nyeles vágódeszkáról. A száraz tésztakörítések elkészítésének legmegfelelőbb módja a főtt tésztáknál (lásd ott) leírt újabb főzési módszer. meleg vízzel leöblítjük és forró zsírba tesszük. hogy az anyagok összevegyüljenek. fakanállal kevergetve.Metélt-. belevagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatóra téve.

. Hozzákeverjük a kockára vágott zsemlét. főtt burgonya. főleg vadashús körítése. Az élesztőt kevés tejben megkelesztjük.Zsemlegombóc Hozzávalók: 3 szikkadt zsemle. utána 1 dl tejjel meglocsoljuk. önálló fogásként tálalhatjuk. de valamivel több tejet és 1 dkg élesztőt is adunk hozzá. sós vízbe eresztve. vízzel vegyített tejjel. 1—2 db reszelt. Szalonnás gombóc A zsemlegombóc tésztájához pirított szalonnakockákat vagy füstölthús-vagdalékot is adunk (10 dkg szalonna megsütve és zsírjától lecsurgatva vagy 20 dkg apróra vágott füstölt hús). 35 dkg liszt. 30 percig főzzük. Mártásos húsokhoz. A ruhából kibontva. vizes kanállal gombócokat formálunk és forró sós vízben kifőzzük. A szikkadt zsemléket kockára vágjuk és a zsiradékon megpirítjuk. 3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és úgy adjuk a zsemlegombóc tésztájához. főleg vadashúshoz adjuk. Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát. Mártásos húsok. henger alakban belecsomagoljuk a tésztát. Cseh gombóc Hozzávalók: ugyanaz. 1 egész tojás. 35 dkg lisztből egy tojással. cérnával 1 cm vastag szeletekre vágjuk. mint a zsemlegombóchoz. zsírban pirított zsemlemorzsával vagy reszelt sajttal meghintve. 1—2 reszelt főtt burgonyával gyenge galuskatésztát készítünk. egy darabban. két végén átkötjük és forró.

ne legyen túl savanyú. hogy egy kanálnyit kiveszünk kistányérra. tehát a gondos ízesítés. Anélkül az étel száraz. amibe ecet kell. se nagyon sűrű ne legyen. amíg eltaláljuk a kívánt ízt. hiányos. annak ízét nagyon pici cukorral ellensúlyozzuk. Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. ez utóbbiakat salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk. halak. pecsenyék és tojásételek ízét nemesíti meg. tejjel hígítsuk. ami fejlett ízérzéket is kíván. esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyú242 . Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél. A kóstolás úgy történik.MÁRTÁSOK A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét vagy a hozzá való mártást. ízetlen lesz. Ne ízesítsük túl az ételeket: amibe cukor kell. Ezért a mártásokat az ízesítésnél többször is meg kell kóstolni. az ne legyen túl édes. A mártás főképpen a párolt és főtt húsok. Vannak meleg és hideg mártások. Ha valamibe ecetet teszünk. ízléstelen és egyben egészségtelen dolog a kavaró kanállal az ételbe belekóstolni. túl savanyú tejföl elveszi a mártások jó ízét. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük. A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása. mert a forró étel ízei nem ismerhetők fel tökéletesen. húslével. A mártásokhoz mindig a legjobb minőségű anyagot vegyük: avas zsír. vízzel. A mártás se híg. és onnan ízleljük meg az ételt.

s azzal még 1—2 percig forraljuk. Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel. Meleg mártások Fehérmártás vagy tejmártás (besamel) Az ételek leírásánál sokszor találkozunk ezzel a kifejezéssel: fehérmártás. 4 dl tej. Fehérmártás (híg) Hozzávalók: 4 dkg vaj. de önállóan nem fogyasztjuk. hozzáadjuk a lisztet és csak addig forrósítjuk. tárkony. 4 dl tej. sárgarépa) ízesített mártásokat is. megsózzuk. de nem sütjük. A híg fehérmártást (1—2 kanálnyit kevés tejföllel összekeverve) a rakott főzelékeknél kitűnő tejfölpótlóként is használhatjuk. mert ez az ízét megváltoztatja. hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. amíg egészen átfehéredik.runk és a mártásba morzsoljuk. 5—10 percig forraljuk. só. ami fő243 . szűrjük át. Fehérmártás (sűrű) Hozzávalók: 4 dkg vaj. Az anyagok összeállításával egész sűrű mártást kapunk. Ha a mártás csomós. 2 púpos evőkanál liszt. sűrű péppé főzzük. A fehérmártás lehet híg és sűrű. hogy mihez készítjük. a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb a tej. Ez számos ételünk kötőanyaga. A vajat megforrósítjuk. A rántással készült mártások főzési ideje a legrövidebb: 10 perc. 1 púpos kanál liszt. aszerint. A mártások elkészítését úgy irányítsuk. só. zöldségekkel (hagyma. A tűzről levesszük és szükség szerint felhasználjuk. A híg mártásnál kevesebb a liszt és több a tej.

2 tojássárgája. A tejfölt a tojássárgával simára keverjük. 2 dkg reszelt sajt. Gyors. pici sóval. tekercsek alapjául szolgál. Valamivel jobban besűrítjük. A sütőben sült főzeléknél. 2 dkg vajat folytonos keverés mellett belemorzsolunk. Gratenmártás Hozzávalók: 4 dkg vaj. 1 tojássárgája. az almát. ha a tojásfehérjét habnak fölverve hozzáadjuk a mártáshoz. néhány percig forraljuk. A gratenmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. 1/2 dl tejszín vagy tejföl. sózzuk. majd azzal átsütjük. a megfőtt gyümölcs244 . annyi cukrot teszünk hideg vízbe főni. lassan hozzákeverjük. pöszméte. Híg fehérmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg liszttel. és a lerakott főzelékre öntjük. birsalmát szeletekre vágva.vagy ribiszkemártás) Egy személyre 10—12 dkg gyümölcsöt számítunk. meggy-. só. egyszerű gratenmártás Hozzávalók: 2 dl tejföl. A gyümölcsőt megtisztítva. pudingok. Gazdagíthatjuk a mártást reszelt sajttal is. 2 dkg liszt. A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni. A vajat helyettesíthetjük olajjal vagy zsírral is.ként felfújtak. 3 dl tej. szükség szerint vízzel felengedjük. Gyümölcsmártások habarással (Alma-. a felfújthoz hasonló készítményt kapunk. majd belekeverjük a reszelt sajtot. esetleg 5 dkg reszelt sajt. birsalma-. A két tojássárgát elkeverjük a tejszínnel. törött bors. hogy a víz a cukrot éppen ellepje. mert a tojássárga megcsomósodik. borsozzuk. és amikor a fehérmártást leveszszük a tűzről. só. Egy kanál tejfölt púpos evőkanálnyi liszttel elkeverünk.

1 kávéskanálnyi apróra vágott hagyma. 1 púpos evőkanál liszt. só. ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet. hogy kb. 8—10 percig főzzük. 2 dkg cukor. só. Tejfölös habarást öntünk rá. pár csepp ecettel. Ízlés szerint még adhatunk hozzá sót és cukrot. Áttörjük és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. kevés citromhéjat. húslevessel hígítjuk. 2 evőkanál liszt. ecet. ecet.re öntjük. 15 percig főzzük. hogy az erejéből veszítsen. 4—5 dl tej vagy húsleves. Vízzel vagy csontlével felengedjük és 15 percig főzzük. és kavargatva felfőzzük. csontlével felengedjük. 5—6 dl-nyi legyen. só. cukor. egy csokor kapor. só. 1 kanál tejföl. A reszelt tormát fél óráig állni hagyjuk. azért adjuk két részben a mártáshoz. Vízzel. cukorral. Tormamártás Hozzávalók: 4 kanál bőven mért torma. annyi tejjel. 245 . 1 fej hagyma. mialatt a torma megpuhul. végül a többi kaprot és a tejfölt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. amíg a hagyma is pirulni kezd. ecet. Kapormártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy diónyi vaj vagy 3 dkg zsír. Addig pirítjuk. Hagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál liszt. friss ízéből. Megsózzuk és gyengén ecetezzük. 2 dkg cukor. Főzés közben a kapor sokat veszít üde. 1 dl tejföl. Tejfölt is adhatunk hozzá. ecet. hozzáadjuk a hagymát és a kapor felét. közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. A zsírban a lisztet barnára pirítjuk. Fűszerezzük sóval.

Sóval. amíg a paradicsom pépszerű lesz. A megtisztított fokhagymát a kés pengéjével szétnyomjuk és a zsemleszínű rántásba tesszük. Uborkamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. illetve zellerlevéllel addig főzzük. Közben a zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. 2 evőkanál liszt. 1 dl tejföl. babér.Fokhagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és a paradicsomlével jól felengedjük. Sóval. végül tejföllel elkeverjük. felengedjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 kis ágacska friss rozmaring. Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. 15 dkg darált hús (lehetőleg marha. só. 20 dkg ecetes uborka. A paradicsomot a hagymával és a babér-. 2 evőkanál liszt.vagy zellerlevél. Világos zsemleszínű rántást készítünk. 1 kis fej vöröshagyma. Közben az ecetes uborkát nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk a mártáshoz. Paradicsommártás Hozzávalók: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg konzerv). só. 1 dl tejföl. 1 hagyma. 1 babérlevél. de sertés is lehet). törött bors. 2 evőkanál liszt. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt. uborkaecettel ízesítjük. 3—4 gerezd fokhagyma. 15 percig lassan forraljuk. 3—4 dkg cukor. megsózzuk és jól felfőzzük. 246 . Szitán áttörjük. vízzel felengedjük és főzzük. 2 kis doboz paradicsompüré. só. mint a többi mártást. 1 szál sárgarépa. cukorral ízesítjük. 1 darabka zellergumó. cukor.

reszelt héjával. hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket. (Ebből a mártásból a kifőtt makarónira. spagettire. borecet. mert itt az egyéni ízlésnek kell érvényesülnie. krémmé kell puhulni. pástétomokhoz. közékeverjük az őrölt húst. a fűszereket. cukor. vízzel vagy húslével felengedjük. Ízesítői: citrom. és sajttal meghintjük a tetejét. Olaszország más-más vidékein különféleképpen főzik ezt a mártást. húsleves. és még 5 percig pirítjuk. citrom levével. húsokhoz hideg mártásokat adunk. kagylóra 2—3 evőkanálnyit rakunk. Hideg mártások A hideg tojásokhoz. vagy sonkával meg gombával készíteni. Végül beleadjuk a paradicsompürét.) Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül. jól felfőzzük. víz. csigatésztára. Hígító anyagai: tejszín. és azokkal tovább pirítjuk. pótoljuk. A hideg mártások alapja: tojássárgája. vagy külön csészében tálalva.Az olajon erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. tejföllel ízesítjük. halakhoz. tej. tejszín. A visszamaradt pecsenyezsírban 1 evőkanál lisztet gyorsan átsütünk. bors. 247 . melléöntve. só. Ha már szép sárga színük van. Lefedve. és még egyszer annyi vizet. apróra vágott sonkával. Elkészítésüknél nincs a pontos mérték mindenütt leírva. A belevalóknak teljesen szét kell főni. lassú tűzön 3—4 óra hosszat főni hagyjuk. mustár. bevonva vele az ételt. olaj. ha a vizet elfőné. mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. tárkonyecet. fehérmártás. Citrommártás Rendesen a pecsenyék zsírjában készítjük.

töltött tojásokhoz.) Majonézmártás 11/2 dl majonézt 1 dl tejszínnel elkeverünk. húsok bevonására használjuk. cukorral ízesítjük. mustárral és pár csepp citromlével ízesítünk. kevés porcukor. Gyorsabb és egyszerűbb az elkészítése tubusban készen kapható majonézből. de amikor már keményedni kezd. / dl tejföllel felhígítunk. halakhoz. amitől az egész anyag kisimul. Ha több tojásból készítjük. (A kis tubus megfelel 1 tojásból. hogy egy nyers tojást pár csepp olajjal újra kavarni kezdünk. 1 2 248 . nem keveredik a tojássárgájával. megsózzuk és a citrom levét cseppenként hozzáadjuk. nagyon vékony sugárban önthetjük. mustárral. Ha már vajkeménységű.Majonéz (olajvaj) Hozzávalók: 1 db nyers tojássárgához 1 dl olaj. az olajos majonézhez tojásonként 1 dl sűrű tejfölt öntünk. Főtt tojások. hogy az olaj kicsapódik. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. hozzáadjuk a mustárt. sóval ízesítjük. fényes színt kap. Fontos. mustárral. a porcukrot. 1 csapott kiskanál mustár. Rántott húsokhoz. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehér borral. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgához. A tojássárgákat mély tálban fakanállal keverni kezdjük. Kavarás közben előfordulhat. hogy mindkét alapanyag elég hideg legyen. és amikor keményedik. Sűrű mártást kapunk. só. habverővel elkeverjük. csipetnyi borssal. Tartármártás 1 tojássárgából. amit kevés porcukorral. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. a nagy 2 tojásból kevert majonéznek. pár csepp citromlé. Ha sűrűbben szeretjük a tartármártást. de ajánlatos először a tejfölről a savóját leönteni. salátákhoz mártásnak adjuk. Ezen úgy segítünk. csipetnyi cukorral.

pár csepp citromlé vagy ecet. pár csepp ecetet. 3 dl tejföl. tojássárgáját.Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 kemény tojás. Utána ízlés szerint ízesítjük. i/2 citrom levét. 2 dkg vajból. borecettel ízesíthetjük. 1/2 citrom levét. villával összetörjük. 1—2 kanál finom étolajat adunk hozzá. majd hozzákeverünk egy evőkanál olajat. Ha nem elég savanyú. mustárt. sárgájukat kikaparva. Mindezeket nagyon jól elkeverve megízleljük. utánaízesítjük. tejszínnel vagy vízzel. 249 . tejszínnel vagy vízzel hígítjuk. Ha sűrűnek találjuk. Az egészet tejszűrőn mártásos csészébe átszűrjük. az ecettel. Többnyire salátákhoz használjuk. 1 kiskanál mustár. tejfölt. borsot. egy percig forgatjuk. A tűzről levéve kihűtjük és hozzáadunk egy nyers tojássárgát. hallével hígítjuk. Majonéz vagy tartármártás turmixgépben készítve A mártáshoz való olajat. A kemény tojásokat kettévágjuk. 1 evőkanál olaj. Főtt tartármártás (fehérmártásból) 2 dkg vajból 1 dkg lisztlel. 1 dl tejfölt vagy tejszínt. és ha nem elég ízes. majd habosra kikeverjük a mustárral. sót. a sóval meg a tejföllel. tejjel. a cukorral. Tartármártás tojás nélkül Egy kanál lisztből. 2 kiskanál porcukor. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. Végül hozzáadjuk az olajat is. 1 kanál mustárt. Jól kikeverjük és megszűrjük. ha halakhoz adjuk. A tűzről levéve kihűtjük. só. 1 kávéskanálnyi cukrot. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockára vágva keverjük a saláta közé. 1 dl fehér bort. 1 dl tejjel híg fehérmártást készítünk. sót. Ha nagyon megsűrűsödik. cukrot. mustárt a keverőgépbe öntjük. majd jól elkeverjük.

1 dl tejföl. húsleves. A gőzről levéve lehűtjük. cukorral. ecettel. egy-két percre forró sütőbe tesszük. Hideg és meleg húsokhoz adjuk. Apróra vágott vagy reszelt ecetes uborkával. cukorral. ecettel. cukorral. tejszínnel vagy tejföllel összekeverjük. sóval. 1 dl vízzel hígítjuk. és hozzákeverünk 2 kanál olajat. tárkonyecettel ízesítjük. 250 . salátákat öntünk le vele. 1 dl forró húslevessel felengedjük. ecettel ízesítjük. húslevessel hígítjuk. megsózzuk és jó habosra kavarjuk. leszűrjük. így elég kemény krémet kapunk. Tejszínes torma A finomra reszelt -tormát leforrázzuk. Ecettel. ecet. A remuládmártást lehet tartármártásból is készíteni. A megtisztított tormát finomra reszeljük. sóval ízesítjük. Ecetes torma 25 dkg tormát megtisztítunk. cukor. finoman megreszeljük. Mustármártás Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. Ha mártást akarunk készíteni belőle. só. Almás tormakrém vagy mártás Hozzávalók: 15 dkg torma. cukorral. sóval ízesítjük. hogy erejét elvegyük. sóval utánaízesítjük. 1 dl tejszínt vagy húslevet. Hideg húsokat. Összevegyítjük a reszelt almával. 2—3 alma.Remuládmártás 2 tojássárgát 4 kanál tejjel gőz fölött sűrűre főzünk. zöldpetrezselyemmel. Hideg húsokhoz és meleg főtt húsokhoz adjuk. a tejföllel.

. pár csepp citrom. 1/2 reszelt vöröshagyma. 1 csomag petrezselyemzöld. A belevalókat alaposan összekeverjük. Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé. halakhoz kitűnő. 5 dkg reszelt sajt. 1 csomag metélőhagyma (snidling). 1 csomag kapor. és főleg sült burgonyához (alufóliás burgonyához). Főtt és sült húsokhoz. A hozzávalókat alaposan kikeverjük.Céklás tormamártás Az ecetes tormát főtt. reszelt célkával összekeverjük. 1—2 zellerlevél. Zöld mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. 2 dl tejföl. 2 dl tejföl. Amerikai mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. habossá válik. de sültekhez is tálaljuk hidegen. a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz.

hogy elvegyük az ecet erősségét). például ecetes uborkát vagy paprikát. mindig néhány órával fogyasztás előtt készítsük el. 1 dl víz. mert a borecet cukrot is tartalmaz. mustárral. A saláták összeállításánál mindig mérsékelten bánjunk az ecettel. ízesíthetjük olajjal. A salátákba az ecet mellé cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit. tejföllei. Az olaj is legyen mindig friss. elveszti friss ízét. tárkonnyal. vacsorára.SALÁTÁK Ne múljon el étkezés saláta nélkül! Ne csak körítésnek. kellemes aromáját. bizonyára meg fogja a család szeretni. hagymával. és bővebben olajozzunk. A nyers salátákat legfeljebb fél órával fogyasztás előtt készítsük el. fokhagymával az egyéni ízléstől függően. kivételt képeznek a borecettel készült saláták. alapot nyújtó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az erős ízek. hogy az ízek jól megérleljék az alapanyagot. borssal. a salátákban levő vitaminok is jobban megemésztődnek gyomrunkban olaj jelenlétében. Az ecet soha ne legyen túl erős. ezért lehetőleg borecetet használjunk. cukor. ebédre. Kínáljunk a száraz főzelékekhez is salátát. Salátalé Alapja 1/2 dl ecet. tízóraira. 252 . mert a legtöbbjük összeesik. Azokat a salátákat. só. és nyáron sose adjunk téli salátát. A salátákat mindig csak enyhén fűszerezzük. hanem önálló ételként is fogyasszuk: reggelire. mert ez árt a gyomornak. hogy az. paprikával. amelyekhez a hozzávalókat előre meg kell főzni. Éljünk az évszak kínálta lehetőségekkel.

2 keményre főtt tojás. krémszerű legyen tőle. hozzáöntjük a felforralt salátalevet és a negyedekre vágott salátára öntjük. és sokkal ízletesebb. Az olajat lassan adjuk hozzá. és összekeverjük a francia salátalével. díszítőnek is alkalmas.Francia salátalé 1 kiskanál ecetet kikeverünk 1 kiskanál mustárral. Csak frissen jó! Hasonlóan készül a madársaláta is. 2 kiskanál porcukorral. majd tiszta konyharuhába téve. s a lében párszor megforgatjuk. Francia fejes saláta 2 fej salátát leveleire szedve megmosunk. csipet sóval és 5 kiskanál olajjal. hogy elég száraz legyen. A madársaláta kiegészítőnek. 253 . mint a híg lében úszó saláta. Ebben jól megforgatjuk és azonnal tálaljuk. levétől ki is nyomkodjuk. Metéltre vágjuk. hogy a salátamártás sűrű. mustár. Majonézes fejes saláta Hozzávalók: 2 kemény fej saláta. félbe vagy négybe vágva tálra helyezzük. 1 dl olajból készült majonéz. vagy negyedekbe vágott főtt tojást rakunk köréje. Nem esik olyan hamar össze. ízlés szerint édesített salátalével leöntjük. lecsurgatunk. (Erdélyi étel) Öntött saláta 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kisütünk. porcukor. só. 1 dl tejföl. 1 tojássárgából. citrom. Kiegészítésnek 1—2 kanál tejföllei meglocsoljuk. Tejfölt is tehetünk rá. Fejes saláta Két fej salátát alaposan megmosunk.

zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. és az üveget hideg helyre visszük. kissé megszurkáljuk vagy behasítjuk. cukorral. legyaluljuk vagy vékony szeletekre vágjuk. egészséges ital. sóval. Uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. A majonézt a tejföllel vagy tejszínnel felhígítjuk. citrommal vagy ecettel. Kaprot. Tetejét borssal vagy paprikával. Kovászos uborka Középnagyságú uborkák két végét levágjuk. Leve is üdítő. és csipet cukorral.Az alaposan megmosott salátafejeket cikkekre vágjuk. Francia uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. legyalulunk. langyos. Egy darab pirított kenyeret tüllzacskóba téve tetejére. sós vízzel leöntjük. levét kinyomkodjuk. és három napig langyos helyen (napon) tartjuk. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. salátás tálon ízlésesen elrendezzük. ételek savanyítására is alkalmas. hogy minél kevesebb levet veszítsen. olajjal vagy tejföllel meglocsoljuk. Azután a kenyeret kivesszük belőle. gyengén besózzuk. összekeverjük egy fél fej apróra vágott vöröshagymával 4—5 nagy kockára vágott paradicsommal. Ekkor a sós léből kissé kinyomkodjuk. 254 . esetleg fokhagymával ízesítjük. mustárral ízesítjük és negyedekre vágott kemény tojásszeletekkel körítjük. kevés ecettel meg olajjal ízesítjük. A család ízlése szerint hagymával. üvegbe helyezzük. fokhagymát teszünk hozzá. a levébe helyezünk. 1/2 órát sóban tartjuk. tálra helyezve sótlan salátalevet öntünk rá. és besózva fél óra hosszat állni hagyjuk.

Vöröskáposztából is hasonlóképpen készül. 255 . ecettel meg kevés cukorral ízesítjük. hanem szárával együtt a tűzhely tetején (gáztűzhelyen sütőlapon) vagy a sütőben megsütjük. Paradicsomszeletekkel díszítjük. Zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Ha erős a paprika. gyengén megsózzuk. Kb. előbb leforrázzuk. Mindkettőhöz vegyíthetünk zöldpaprikát is. Sültpaprika-saláta Jó húsos paprikákat vegyünk e célra. köménymaggal ízesítjük. hogy minden oldalról átsüljenek. csinosan tálra helyezzük. és külső héja könnyen leválik.Paradicsomsaláta A paradicsomokat meghámozzuk. és ha kihűlt. de azt előbb leforrázzuk. Tálra rakva. forró sós vízzel leöntjük. Káposztasaláta A fejes fehérkáposztát meggyaluljuk vagy nagyon vékonyra megvágjuk. vékony szeletekre vágjuk. és egy óráig benne tartjuk. A megmosott paprikák csumáját nem szedjük ki. egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és a külső héját lehúzzuk. Apróra vágott hagymával. egy kanál olajjal leöntjük. Közben forgatjuk a paprikákat. és vízzel hígított salátalével. kevés ecettel. Paprika saláta A megtisztított paprikákat karikákra vágjuk. 1—2 kanál olajjal leöntjük. s fogyasztás előtt 1/2 óráig benne tartjuk. egy óra múlva só nélküli salátalevet öntünk rá. Ha a paprika már jó puha.

zöldpetrezselyemmel megszórjuk. egy csomó retket vagy egy fej téli retket nagy lyukú reszelőn megre- szelünk s megsózzuk. mert úgy a héja job256 . (Ez utóbbi eljárással ízletesebb. Kevés ecet és több olaj keverékével leöntjük vagy remuládmártással (lásd ott) összekeverjük.Hordóskáposzta-saláta Savanyú káposztát hagymaszeletekkel. Gombasaláta A gombát egészben vagy félbe vágva enyhén ecetes vízben megfőzzük vagy olajban megpároljuk. Egy kis fej apróra vágott hagymát hozzákeverünk és ráöntjük az olajjal elkevert salátalevet. olajjal meglocsolunk. Hagymakarikákat is keverhetünk közé. Vitaminsaláta Egy fél fej vörös. köménymaggal elvegyítünk. Nagyon jól illik hozzá a tökmagolaj. Céklasaláta A céklát jól megmossuk. ha szükséges.) Leszűrve hideg vízbe rakjuk. egy sárgarépát. burgonyás ételekhez igen alkalmas. Salátástálra helyezzük. kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük vagy sütőben megsütjük. Száraz főzelékekhez.vagy fehérkáposztát.

s tejföllel vagy joghurttal leöntve fogyasztjuk. a 257 . levében hűtjük ki. és 1—2 óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk. jól elvegyítjük. Levében hűtjük ki és abból készítjük az ecetes levet is. kissé megpirítjuk. Nyers céklasaláta A jól megtisztított céklát nyersen káposztareszelőn lereszeljük. Zöldbabsaláta Fiatal zöldbabot megtisztítunk. Zöldbabsaláta tartármártással A zöldbabot az előbbihez hasonlóan megfőzzük. Köménymaggal és reszelt tormával ízesítjük.ban leválik. amiben a cékla sült. és enyhén megecetezzük. beledobjuk az 1 cm-es kockákra vágott céklát. amibe főzés után ecetet öntünk. 2 dl tejfölből tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Végül ráöntjük az olajat. több napra készíthetjük. Közékeverünk kevés reszelt vöröshagymát. Apróra vágott hagymával ízesítjük. majd a céklát szűrőlapáttal tálra szedjük. nagyon puhára főzzük. Díszítő késsel szeletekre vágjuk és ecetes-cukros salátalével leöntjük. 1 dl olajat megforrósítunk. Francia céklasaláta 60 dkg céklát megmosunk. Tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. megfőzünk. egy gerezd tört fokhagymát. sós. megsózzuk. Üvegbe eltéve. Egy kg zöldbabhoz 2 tojássárgájából. hogy éppen ellepje. A leszűrt zöldbabot sorjában tálra helyezzük. és ha már puha. és egészben hagyva annyi sós vízben. és egy kanál olajat öntünk rá. majd meghámozzuk. Tálalásnál 1/2 cm-es csíkokra vághatjuk. ecetes lével meglocsoljuk. meghámozzuk.

Leszűrjük. vigyázva. Tetejét kockára vágott főtt tojással. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. paprikával vagy borssal megszórjuk. A burgonyasaláta zellerrel úgy készül. sóval. zöldpetrezselyemmel díszítjük. kevés mustár. 2—3 paradicsom. ecet. só. karikára vágjuk és egy fej. s az ecetes lében elkevert mustárral. ráöntjük a burgonyára és 1—2 órát állni hagyjuk. esetleg tejfölt vagy tejszínt is adunk hozzá. a paradicsomot karikákra vágjuk. bors. Rizssaláta Hozzávalók: 20 dkg szép nagy szemű rizs. kevés vízzel felhígítjuk.mártást ráöntjük és 1/2 órát ezzel állni hagyjuk. Tetszés szerint ízesíthetjük még apróra vágott hagymával. A szokottnál több sóval készített salátalével leöntjük. Tetejét karikára vágott főtt tojással. Salátástálba helyezzük. Tetejét főtt tojásszeletekkel és apróra vágott ecetes uborkával díszítjük. salátástálban a rizzsel rétegenként összerakjuk. Télen paprika. A megtisztított rizst forró sós vízben megfőzzük. hogy a szemek épen maradjanak. olaj. madársalátával díszítjük. Egy jó kanál mustárt elkeverünk egy kávéskanál porcukorral. paradicsom helyett készíthetjük 1/2 kg konzerv zöldborsóval. hogy az előbbi salátához egy fej csíkokra vágott főtt zellert vegyítünk. A paprikát. Mustáros burgonyasaláta 1/2 kg rózsaburgonyát megfőzünk és karikára vágjuk. vékony szeletekre vágott hagymával soronként összerakjuk. bőven olajos lével megöntözzük. tetejét törött borssal. 2—3 kanál tárkonyecettel. 258 . 2—3 zöldpaprika. vagy a kész salátára nyers zellert reszelünk. Burgonyasaláta hagymával A burgonyát megfőzzük. enyhén ecetes. Jól lehűtve húsételekhez tálaljuk.

végül a formát egy pillanatra meleg vízbe mártva. cukorral. Leszűrjük és gyengén ecetezett salátalébe teszszük. ecettel. hogy teljesen ne puhuljon meg. Tálaláskor még vékonyabb csíkokra is szeletelhetjük. kissé ropogós maradjon. és egy pillanatra lobogó forró ecetes vízbe mártjuk. 259 . Zellersaláta A megtisztított zellert karikákra vágva ecetes. abból könnyen tálra boríthatjuk a szép alakúra kocsonyásodott salátát. és mégis megőrzi vitamintartalmát. Kocsonyázott burgonyasaláta A majonézes burgonyához 1 púpos evőkanálnyi. hogy ebben hűljön ki.Majonézes burgonya A főtt burgonyát karikára vágjuk. majd levétől lecsurgatjuk. Mustáros uborka Az ecetes uborkát vékony karikákra vágjuk és mustárral. Ekkor a levet leöntjük róla. a burgonyát alaposan lecsepegtetjük. kevés sóval elkevert sűrű mártásban megforgatjuk. olajjal. Nyers zellersaláta A meghámozott. gyufaszálnyi darabokra vágott zellert tésztaszűrőbe tesszük. Utána tartármártással keverjük össze. Vigyázzunk. egy óra hosszat állni hagyjuk. majd összekeverjük 2 tojásból készült tartármártással. majd formába (mély tálba) öntjük. Néhány órára hűtőszekrényben tartjuk. kevés vízben feloldott zselatint keverünk. Így a zeller hófehér és ropogós lesz. sós vízben megfőzzük. és híg salátalével leöntve.

mint a spárgasalátát.Spárgasaláta A meghámozott spárgát sós. 1 nagy vöröshagyma. majd sűrű tartármártással keverjük össze. 10 dkg juhsajt. bőven olajjal megöntözzük. és közepére szúrjuk a saláta „szívét". és 3 evőkanál olajat 2 kanál spárgalével elkeverve. majd hajszálvékonyan felszeleteljük. a paradicsomot kockára vágjuk. utána a főzővízbe ecetet öntünk és ebben hűtjük ki. Leszűrjük. megfőzzük és úgy készítjük tovább. 1 db uborka. Bolgár saláta Hozzávalók: 4 fej zöldpaprika. s legalább egy óra hosszat állni hagyjuk. olaj. 260 . A megtisztított hagymát először félbevágjuk. kis darabokra vágott spárgát levétől lecsurgatjuk. Majonézes spárga A sós. Az egészet összekeverjük. 4 fej paradicsom. A zöldpaprikát metéltre. enyhén cukros vízben megfőzzük. az uborkát alaposan megmosva. Tálalás előtt tetejére reszeljük a (lehetőleg kissé csípős) juhsajtot. ha a salátástálat fejes salátalevelekkel kibéleljük. enyhén cukros vízben puhára főtt. a spárgára öntünk. és kevés ecettel. beleöntjük a majonézes spárgát. héjával együtt késfok vastagságúra szeleteljük. Szépen tálalhatjuk a spárgát. borecet. Kelbimbósaláta A kelbimbót kocsányáról leszedjük. jól megmossuk. só.

illetve műanyagkéssel vagy éles fakanál élével apróra vágjuk. akár a majonéz készítésekor — 2 dl olajat. 2 dl finom étolaj. Hideg helyen tartjuk. Francia saláta Hozzávalók: 40 dkg burgonya héjában főzve. amikor már tapintásra teljesen puha és a külső héja repedezni kezd. só. esetleg a sütőben állandó forgatás mellett gyorsan megsütjük. A padlizsánt parázson vagy a forró tűzhely tetején. zöldpetrezselyemmel díszítjük. Deszkán fa-. Szemes babsaláta Nagyszemű babot sós vízben megfőzünk. 10 dkg gyenge főtt zöldborsó.Padlizsánsaláta Hozzávalók: 1/2kg padlizsán (2—3 db). 1 alma. paradicsomszeletekkel. paradicsomszeletekkel díszítve. és krémszerű maszszát kapunk. Hideg sülthöz körítésként vagy kenyérre kenve. Porcelán tálba téve. 1 kanál ecettel ízesítjük. 1—2 órát állni hagyjuk. vagy nagyon apróra vágva keverjük bele. kevés levet hagyunk rajta. A hagymát megreszelve. Azonnal hideg vízbe mártjuk és a külső kék héját lehúzzuk. és csipet cukorral. önálló fogásként fogyaszthatjuk. Tálra felhalmozva megformáljuk. s tetejét 2 kanál olajjal meglocsoljuk. Karikára vágott hagymával összevegyítjük. Közben megsózzuk és a citrom levét hozzáöntjük. Akkor van készen. 2—3 savanyú uborka. amíg az olajat teljesen magába veszi. tartármártással (lásd ott) össze vegyítjük. Addig kavarjuk fakanállal (a fémtől feketedik). 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. citrom261 . Utólag még ízesíthetjük sóval. 1/2 citrom. szétnyomkodjuk. még langyosan hozzákeverünk — cseppenként. Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockákra vágjuk. 1 kis fej hagyma. kevés zeller megfőzve (a húslevesből is felhasználhatjuk). Szendvicseket is készíthetünk belőle.

Ekkor önálló fogásként adjuk. de amikor készen van. mint a fenti franciasalátát. és a hűtőszekrényben tartjuk 1—2 óra hosszat. Salátákat a Hidegkonyha c. esetleg mély tálba öntjük. Fejes salátával vagy télen ecetes uborkakarikákkal díszíthetjük. és belőle tálra borítjuk a szép formára kocsonyásodott franciasalátát. Hideg húsokhoz. A húslevesből maradt főtt húsnak és zöldségnek igen jó felhasználási módja.mal. fejezetben is találunk. Kivizezett őzgerinc-. mustárral. hogy a levesből megmaradt húst. tartármártással leöntve. ha 10 dkg sós vízben megfőtt fehér szemesbabbal is gazdagítjuk.vagy sovány sertéshúst szintén apró kockákra vágjuk és a saláta közé vegyítjük. Borított franciasaláta Ugyanúgy készítjük. töltött tojásokhoz adjuk. Készíthetjük a franciasalátát úgy is. kevés vízben feloldott zselatint is hozzászűrünk. .vagy egyéb formába. kuglóf. még egy púpos evőkanálnyi. 1—2 órát hideg helyen állni hagyjuk. Tálalásnál a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. 20—30 dkg marha. Kitűnő ízt ad a franciasalátának.

HIDEGKONYHA A Hidegkonyha c. pirospaprika. Tálra tesszük. ketchup. és ebbe ütjük a tojássárgáját. só. érdemes behatóbban is megismerkedni ezekkel az ételekkel. amit szintén a hidegkonyha fogásai közül választhatunk ki. A tízórai kenyérre kent pástétomoktól. A dolgozó háziasszony szívesen kínál hideg vacsorát — amit jóelőre elkészíthet. A bélszínt kétszer átdaráljuk. törött bors. változatosságot nyújt. 1 tojássárgája. A hidegkonyha sok lehetőséget. krémektől kezdve az ünnepi büféasztal sültjeiig. közepébe mélyedést nyomunk. Az asztalon a család vagy a vendégsereg előtt 263 . mindent megta- lálunk itt. salátáiig. és nagy cipóvá formázzuk. és kis pohárkában vagy kancsóban adjuk hozzá a szardíniaolajat (de enélkül is jó) és a ketchupot. szardíniaolaj. és kirándulásra szívesen viszünk magunkkal egy kis hazait. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. fejezetbe sorolt ételek étrendünk jelentós részét teszik ki. Tatár bifsztek Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín. mustár. Körérakjuk kis kupacokban a fűszereket. este csak tálalni kell —.

fokhagyma. só. karikára vágott tojásszeleteket. és erre úgy rakjuk a kocsonyahúst. hogy a húsokat jól ellepje. villával alaposan kidolgozva. Csak nagyon gyengén sózzuk. 1/2 kg sovány sertéscomb. a szőröket leperzseljük s a húsokat több vízben megmossuk. tányérokba vagy tálba csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé. Ha a víz leapadt. bőrök). feldíszítve. hogy a 264 . Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet. Kocsonya készítése Hozzávalók: 11/2 kg kocsonyahús (köröm. zöldpetrezselymet. kaprot. ecetes tormát vagy tetszés szerinti savanyúságot. tormát. ha erősen fűszerezett. A tűzről levéve. Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) Ünnepélyesebb alkalmakra a kocsonyát rakhatjuk őzgerincvagy hosszúkás formákba. orr. Ha megalvadt. paprika. a bőröket jól megkaparjuk. a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3—4 órán keresztül. szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez. bors. Mindig pirítóssal tálaljuk. Hideg helyre — de nem fagyni — alvadni tesszük. Annyi vízben. és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. amit megalvasztunk. 1 szál petrezselyemgyökér. enyhén csípős az íze. Kitűnő hozzá a hagymás burgonyasaláta. és a sótól jól áztassuk ki. annyival pótoljuk.keverjük össze az egészet. hogy a zavarossága leülepedjen. Akkor jó. fejrész. a hagymával. Ilyen esetben fordítsunk nagyobb gondot az előzetes tisztításra. hogy ellepje. A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk. farok. amíg a csontról a hús és a bőr könynyen leválik. Kihűtjük s tetejéről a zsírt leszedjük. uborkát. Ugyanez áll a besózott kocsonyahúsra is. Ilyenkor a formákba u j j nyi vastagságban kocsonyalevet öntünk. Egyes vidékeken a kocsonyának valót felfüstölik. a zöldséggel. fül. céklát. A húsokat a csontokról leválasztjuk. 1 szál sárgarépa. 1 fej hagyma. kolbászkarikákat rakunk rá csinosan elhelyezve.

széleit ne érintse. A formát megtöltjük a kocsonya levével, amit ruhán kétszer is átszűrünk és alvadni tesszük. Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, s tartalmát hosszúkás tálra borítjuk. Savanyúságokkal, reszelt tormával, másféle hideg húsokkal körítjük.

Szárnyas kocsonya
Hozzávalók: 1 szép csirke vagy 1 pulykaaprólék és pulykamell, 1 csomag leveszöldség, só, szemes bors. A csirkét feldaraboljuk, ha pulykából készül, alaposan megtisztítjuk az aprólékot, és beleadjuk a mellet is. A zöldséget karikára vágjuk és a húshoz adjuk, annyi vízzel leöntve, hogy ellepje. Sóval, szemes borssal fűszerezzük, majd lassú tűzön olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Ekkor a húst kicsontozzuk, tálra rakjuk, és átszűrve öntjük rá a levet. Ha nem lenne elég „kemény" a leve 1 evőkanálnyi zselatinnal erősítjük.

Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kilós ponty, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is — megtisztítva — felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintve, míg csak a lábas meg nem telt. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokba vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére befőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Hideg fogas
Felhasználás előtti napon készítjük el. 1—2 kg-os fogast megtisztítunk, hosszában kettévágjuk és a húst egészben a gerincről lefejtjük, besózzuk és mint a sonkát, összekötözzük. 2—3 szál 265

sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy fej karikára vágott hagymát, egy szál babérlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet megfőzzük és a halat a forró páclében 6—8 percen keresztül csendesen forraljuk. Ha a lé kihűlt, a halat kivesszük és másnapig hideg helyen tartjuk. Tálaláskor vékonyra felszeleteljük, franciasaláta-alapra helyezzük. A hal levéből, derítéssel aszpikot készítunk, azzal fényezzük a halszeleteket. Kockára vágott aszpikkai, fényezett tojásszeletekkel és citromkarikákkal díszítjük. Tartármártást adunk hozzá. Ugyanígy készítjük el a harcsát is.

Marinírozott hal
A kisütött halszeleteket belerakjuk egy széles szájú befőttes üvegbe, vagy ahhoz hasonló üveg vagy porcelán edénybe. Hagymaszeleteket rakunk közé. Ecetet fele arányban vízzel felfőzünk, babérlevéllel, szemes borssal, késhegynyi cukorral fűszerezzük, és forrón a halra öntjük. Ha kihűlt, az üveget lekötjük, hideg helyen tartjuk. 1—2 hétig eláll.

Szardínia készítése házilag
Hozzávalók: 11/2 kg apró hal, 1/2 liter olaj, só. A friss, apró halakat (legjobb a törpeharcsa) megtisztítjuk, a fejeket, farkakat levágjuk, kibelezzük. Jól megmossuk, kívül-belül megsózzuk. Megtisztítva egy kilónyi legyen. 1—2 órát hideg helyen sóban állni hagyjuk. Mély tűzálló tálba helyezzük a halakat, ráöntünk 1/2 liter étolajat, 2 dl vizet, és nagyon lassú tűzön három óra hosszat főzzük, éppen csak hogy gyöngyözzön. Az edényt lekötjük, hidegre tesszük. Jó pár napig használhatjuk.

Sonkatekercs töltve
Kiadósabb a sonkaszelet és táplálóbb, ha megtöltve tálaljuk. Megkenhetjük tojáskrémmel, tejszínnel elkevert tormával, gomba- vagy franciasalátával. Felsodorjuk, franciasaláta-alapra helyezzük és aszpikkal beecseteljük. 266

Hideg nyelv
Marha- vagy borjúnyelvet pár napig sóban tartunk. Ezután leforrázzuk, bőrétől letisztítjuk, két napig páclében tartjuk, majd a páclében puhára főzzük. Hidegen szeleteljük fel és franciasaláta-alapra helyezve tálaljuk. Aszpikkal megfényezzük, fényezett tojásszeletekkel, kockára vágott aszpikkal, zöldbabsalátával, citrommal díszítjük.

Hideg bélszín
(Lásd a Marhasülteknél)

Sült libamáj
(Lásd a Liba feldolgozásánál)

Libamájkrém
Hozzávalók: 1 középnagyságú libamáj, 5 dkg libazsír, 1—2 db keményre főtt tojás sárgája, 2 kanál tejszín, díszítéshez 5 dkg vaj. A libamájat egy kis fej hagymával zsírban megsütjük. Még melegen zsírjával együtt szitán áttörjük a keményre főtt tojássárgákkal. Adunk hozzá édes tejszínt (tejpille), fűszerezzük borssal, mustárral, esetleg szardellapasztával, és mindezeket jó habosra kikeverjük. Üvegtálon formáljuk meg, és a szélét vaj rózsákkal, töltött tojással (a megmaradt tojásfehérjéket megtöltve) díszítjük. Szendvicskenyérre nagyon kiadós. Ugyanígy készíthetünk májkrémet más szárnyas májából is.

Májpástétom gőzben kifőzve
Hozzávalók: 35 dkg borjú- vagy sertésmáj, 25 dkg sertéslapocka, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 3 egész tojás, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 dl tejföl, só, bors, citromhéj. 267

A májat a hússal együtt hagymás zsíron, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk a tejbe áztatott, kifacsart zsemlékkel együtt. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt, sóval, borssal vagy borspótlóval, reszelt citromhéjjal ízesítjük, végül a 3 tojás keményre vert habjával elvegyítjük. Egy hosszúkás formát zsírral bekenünk és az anyagot beleöntjük. A formát vízbe állítjuk és lefödve, egy óráig főzzük. Melegen kiborítjuk, és hidegen tálaljuk egészben vagy szeletekre vágva, Savanyúságokkal, főtt tojással körítjük.

Kenőmájas
Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj (lehet mirelit is), 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1—2 kanál tejszín vagy tejföl, só, bors, citromhéj. A májat hártyáitól letisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, s hagymás zsíron a szalonnával együtt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehűtjük, finom tárcsájú húsdarálón kétszer ledaráljuk. (Szaporíthatjuk 2 megfőtt, áttört burgonyával is.) A vajat a tejföllel elkavarjuk, hozzáadjuk a darált májat, sóval, borssal, citromhéjjal ízesítjük. Tálra téve megformáljuk, jól lehűtjük. Azonnal fogyasztható.

Húspástétom
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy főtt marhahús, 25 dkg sertéshús, 1 kis fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 2 egész tojás, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vaj, só, bors, mustár, 1 kanál tejszín. A húst a karikára vágott zöldséggel és hagymával zsírban puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk, két keményre főtt tojással. A vajat habosra keverjük és hozzáadjuk a húshoz. Borssal, mustárral fűszerezzük, és jól kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyérre kenve adjuk. Szendvics kenésére is nagyon alkalmas. Húspástétomot készíthetünk főtt húsból és maradék sültekből is. Egy hosszúkás formát vízzel kiöblítünk és ebbe a pástétomot belenyomkodjuk. Néhány óráig hidegen tartjuk, kiborítjuk és aszpikkal kétszer áthúzzuk. 268

Nyúlpástétom
Hozzávalók: 1 nyúl eleje (lapocka, nyak, bordák), belső részei (máj, szív, tüdő), 10 dkg szalonna, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 zsemle, 2 egész tojás, fűszer, 2 kanál tejföl. A nyúl elejét a belső részekkel együtt előző napon bepácoljuk. Másnap a páclében puhára főzzük. A levét leöntve 5 dkg zsiradékon a szalonnával együtt zsírjára lesütjük. A húst a csontokról leszedjük, kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott zsemlével. Hozzáadjuk a nyers tojásokat, fűszerezzük, jól kikavarjuk, hosszúkás vagy kuglóf formában, vízbe állítva, sütőben kb. egy órát sütjük, amíg a próbatű száraz marad. Kerek vagy hosszúkás tálra borítjuk, savanyúsággal körítjük.

Nyúlpástétom (más módon)
Az előzőhöz hasonlóan készül, csak zsemlét nem adunk hozzá és a tojásokat nem nyersen, hanem főve, a hússal együtt ledaráljuk. Nem sütjük meg, hanem csak jól kikavarjuk, 2—3 kanál tejszínnel, fűszerezzük és tálon megformálva fagyasztjuk.

Kaszinótojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 egész tojás, 2 dl tejszín vagy tejföl, mustár, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a salátáknál található franciasaláta. A főtt tojásokat alsó felükön levágjuk, a sárgákat hegyes késsel kiszedjük (a levágott fehérjéket a franciasalátához vágjuk), az áttört tojássárgák felét tejszínnel, mustárral, szardellapasztával, sóval, csipetnyi cukorral elkeverjük, ezzel a tojásokat megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe sülthúsvagdalékot is. Hosszúkás tálon vagy tányéron a franciasalátából alapot készítünk és a tojásokat erre felállítjuk. A megmaradt tojássárgából a tejszín felhasználásával tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Ezzel a tojásokat és a salátát leöntjük. Citromkarikákkal, kockára vágott aszpikkal, zöldpetrezselyemmel díszítjük.

269

Szardellás tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél tubus szardellapaszta. A tojásokat keményre főzzük, majd megtisztítva, félbevágjuk. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve, simára keverjük a vajjal meg a szardellapasztával. Szépen, cifrázva visszatöltjük a fél kemény tojás-fehérjékbe. Jól lehűtve kínáljuk.

Strasszburgi tojás
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 doboz libamájkrém, 10 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma (snidling), csipet só. A kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, és sárgájukat kikaparva, villával összetörjük. Habosra keverjük a vajat, beleadjuk a libamájkrémet meg a tojássárgákat, és alaposan kikeverjük. Ezzel a habbal töltjük a fél keménytojás-fehérjéket, és tetejüket metélőhagymával hintjük be.

Töltött tojás sonkával
Apróra vágott sonkát tejföllel elkeverünk és ezzel megtöltjük a tojásokat, amelyeknek csak az alsó részét vágjuk le. Felállítva helyezzük tálra, majonézzel leöntjük vagy aszpikkal kétszer beecseteljük. Hasonlóképpen tölthetjük vagdalt szárnyas vagy bármilyen sült maradékával vagy húspástétommal.

Gombás töltött tojás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, törött bors. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve, villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk a pá-

270

rolt gombát, meg a tojássárgákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojásból
A tojásoknak csak az alapját vágjuk le, bármilyen pástétommal vagy húsvagdalékkal töltjük. Tetejére fél paradicsomot fektetünk, amit belül egy kis krémmel bekenünk, hogy ne essen le. Vajból apró, fehér pettyeket nyomunk rá. Hidegtál díszítésénél igen mutatós, kivált, ha a tojásokat előbb kétszer aszpikkal átfényezzük.

Majonézes tojás
Hozzávalók: 6 keményre főtt tojás, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1/2 dl tejszín vagy tejföl, kávéskanál mustár, citrom vagy ecet, só, cukor. A tojásokat karikákra vagy negyedekre vágjuk (ízlés szerint), tálra helyezzük. A majonézt a tejszínnel felhígítjuk, ízlés szerint ízesítjük, és a tojásszeleteket ezzel leöntjük. Tetejét törött borssal vagy zöldpetrezselyemmel meghintjük. 1—2 óráig hűtőben tartjuk. Egyszemélyes adagolásban kis üvegtányérokon vagy félbevágott zöldpaprikába töltve is tálalhatjuk. Készíthetjük hagymával is.

Tojássaláta
A keményre főtt tojásokat karikára vágjuk, tálra helyezve vékony karikákra vágott hagymát rakunk közéje, és franciasaláta-lével leöntjük. Tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, önálló fogásként fogyasztjuk.

271

Tojássaláta (más módon)
Hozzávalók: 6 egész tojás, 10—15 dkg hagyma; ecet, só, bors; cukor, 2 kanál olaj, 3—4 főtt burgonya. A hagymát karikákra vágjuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A tojásokat keményre főzzük, kihűlve karikákra vágjuk, üvegtálban a hagymával s a burgonyával soronként elrendezzük, salátalevet készítünk, azzal a tojást leöntjük, olajjal meglocsoljuk; törött borssal meghintjük, önálló fogás.

Tojássaláta paradicsommal
A majonézes tojáshoz hasonlóan készül, csak a majonézt nem tejszínnel, hanem egy kávéskanál paradicsompürével keverjük, és reszelt hagymával ízesítjük.

Hússaláta
Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy sült hús, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes vagy kovászos uborka, 1—2 alma, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1 dl tejföl, só, bors, mustár, ecet. A főtt vagy sült húst (lehet szárnyas is), a főtt burgonyát, uborkát, almát vékony csíkokra vágjuk. A majonézhez hozzáadjuk a tejfölt, mustárt, szükség szerint sót, ecetet, porcukrot, törött borsot, és a felvágott anyagokkal összekeverjük. (Nyáron karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát is keverhetünk közé.) Csak annyi mártással vegyítsük, hogy a massza formálható legyen. Üvegtálra kúp alakban felhalmozzuk, a maradék majonézzel leöntjük, és vékony metéltre vágott sonkával vagy párizsival megszórva díszítjük.

Virslisaláta
Hozzávalók: személyenként egy pár virsli, 5 dkg édes hagyma, ecet, olaj, só a salátaléhez.

272

Ecetes, sós salátalevet készítünk, és ezzel a szeletekre vágott hagymát egy porcelán tálban leforrázzuk, kihűtjük. A virslit megfőzzük, karikákra vágjuk, és a hagymás, ecetes lével összevegyítjük. Ízlés szerint kevés olajjal meglocsoljuk. Legalább félórával fogyasztás előtt készítsük el. Jól lehűtve tálaljuk. Hasonlóképpen készíthetjük héjától megtisztított krinolinból, vagy csíkokra vágott párizsiból. Adhatunk hozzá majonézt vagy tartármártást is.

Párizsi saláta
Hozzávalók: 25 dkg párizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 kanál tejföl, mustár, ecet, só, bors. A vékony szeletekre vágott párizsit héjától megtisztítjuk, csíkokra vagy negyedekre vágjuk. A megfőtt és kihűlt burgonyát az uborkával együtt karikára vágjuk és üveg vagy műanyag tálban összekeverjük. A tojássárgából és olajból majonézt keverünk, felhígítjuk a tejföllel, mustárt, sót, borsot, pár csepp ecetet adunk hozzá, csipetnyi cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és az összevágott anyagokra öntjük. Könnyedén elvegyítjük, hogy a mártás mindenütt jól érje. Legalább 30 perccel fogyasztás előtt készítsük, hogy az ízek összeérjenek, és jól le tudjuk hűteni. Tetejét zöldpetrezselyemmel, kockára vágott főtt tojással szórjuk meg.

Heringsaláta
Hozzávalók: 25 dkg pácolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemény tojás, ecet, mustár, só, cukor. A pácolt hering húsát a gerinccsontról lefejtjük, fél centiméter széles csíkokra vágjuk. A kihűlt, főtt burgonyát, az uborkát vékony karikákra vágjuk. A hagymát is karikákra vágjuk és leforrázzuk, hogy a csípősséget elveszítse. Mély tálba egy kávéskanálnyi mustárt, fél kanálnyi porcukrot, 1 dl vízzel felhígított ecetet teszünk. Jól elkeverjük és óvatosan összekeverjük a fel273

vágott anyagokkal. Tetejét tojásszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítjük. A heringsalátát többféle változatban is készíthetjük. A burgonya helyett adhatunk hozzá például apróra vágott savanyú káposztát, főtt szemes babot, reszelt almát, nyáron paradicsomszeleteket, megöntözhetjük néhány kanál olajjal, ízesíthetjük törött borssal, tárkonyecettel.

Majonézes heringsaláta
Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból (lásd a Hideg mártásoknál), 3—4 darab pácolt hering, 3 ecetes uborka, 2 alma, 2 kemény tojás. A tartármártásba belekeverjük az apró kockára vágott kemény tojásfehérjéket, majd utána a kiszálkázott, kis kockákra vágott heringet, az apróra vágott uborkát és almát. Alaposan összekeverjük, tálba öntjük, és tetejét kemény tojás-karikákkal díszítjük.

Halikra saláta
Egy csukának vagy pontynak az ikráját megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, csöppnyi sót hintünk rá. Tányérban forró víz fölé tesszük, és addig kevergetjük, amíg kivörösödik. Ekkor levesszük a tűzről. A halikra mennyiségének megfelelően 1/4 vagy egész zsemlét vízben megáztatunk, kicsavarjuk, villával jól öszszetörjük, az ikrához adjuk. 11/4 dl olajat cseppenként 1—1 csepp citromlével felváltva hozzákeverünk. Kb. 1/2 óra hosszat keverjük, amíg jól kihabosodik, és kevés reszelt hagymával ízesítjük. Fogyasztásig pár órára hidegre tesszük. Kenyérre kenve vagy adagolva tálaljuk. Szendvicskenyérre nagyon finom apró citromszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítve.

274

Ha keménytojásos tartármártással készítettük. 275 . kemény.Hideg töltött paradicsom és paprika Igen mutatós és ízletes a különféle salátákkal. hogy a töltelék szép mutatósán kicsúcsosodjon belőle. felülről kezdve négy vágást csinálunk a paradicsomba — de csak a feléig —. körözöttel. negyedekbe vágva. A paprikát megtisztítjuk a magházától. Töltött kovászos uborka Vastagabb kovászos vagy vizes uborkákat vékonyan meghámozunk. hosszában félbevágjuk és belsejüket vékony kis késsel kikaparjuk. az egészet leöntjük tartármártással. majd szitára téve lecsurgatjuk. hússaláta. Ekkor a magház helyét kitágítjuk. de a belső húsos gerezdeket meghagyjuk. Ha nem vágjuk le a tetejét fedőnek. és a tetejét fedőnek visszahelyezzük a töltelékre. tartármártás. túrókrémmel vagy salátával. azon keresztül szedjük ki a magvakat és töltjük helyére a tölteléket. az egészet behintjük az apróra vágott keménytojás-fehérjékkel. Jól lehűtjük és franciasalátával körítjük. Ezt is lehet szépen szeletelni karikákra vagy félbe. Töltött alma Hozzávalók: 6—8 közepes nagyságú alma. sima külsejű. hagymás tojással vagy hússalátával. magházukat kiemeljük. Az almákat meghámozzuk. Megtöltjük franciasalátával. a magjától megtisztítjuk. krémekkel töltött paradicsom vagy zöldpaprika. de jól érett almanagyságú paradicsomok tetejét levágjuk. és a negyed citrommal együtt pár percig főzzük. és tálra téve. de hagyhatjuk egészben is. Bármilyen körözöttel vagy pástétommal nyomózsák segítségével megtöltjük. Ügy töltjük a paradicsomokat. Kisebbfajta. a csípős ereket kivágjuk. Megtölthetjük körözöttel. így még szebben mutat. 1/4 citrom. A nyílást paradicsomszelettel vagy ízlés szerint krémmel (csillagos nyomócsővel) díszíthetjük. ebbe az üregbe töltjük a hússalátát. Apróbb töltött paradicsomokkal hidegtálakat is díszíthetünk. padlizsánsalátával.

belsejüket megsózzuk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. Körözött (kiadósabb) Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró. 1 kanál tejszín. a többi anyaggal jól kikeverjük és ízlés szerint fűszerezzük. 10 dkg reszelt torma. Tetejét majonézzel díszítjük. hogy levük lecsurogjon. 10 dkg vaj. 1 dkg liszttel. 5 dkg vaj. összevegyítjük a finomra reszelt tormával. zöld salátalevél. ha 1—2 dkg vajjal. fél citrom. gyengén sózzuk.Töltött paradicsom almával és tormával Hozzávalók: 4 nagy paradicsom. reszelt hagyma. kihűtve ap276 . 5 dkg vaj. A vajat a túróval és a tejföllel habosra kavarjuk. leforgatjuk. A tehéntúrót szitán áttörjük. só. kevés cukor. 5 dkg erős juhtúró. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. Szokás a körözöttet tejföl helyett kevés sörrel kikeverni és kápribogyóval gazdagítani. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort (márványsajt). A paradicsomok tetejét levágjuk. 1 kanál tejföl és az előbbinél felsorolt fűszerek. köménymag. Körözött liptói Hozzávalók: 10 dkg juhtúró. a magokat kiszedjük. tejföl vagy tej pille. édes piros paprika. Ezzel a paradicsomokat megtöltjük. 1 dl tejjel besamelt készítünk. A rokfortot megreszeljük. tépett salátalevelekkel körítjük. só. Az almát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. citromlével ízesítjük. Az ízesítő anyagokkal tetszés szerint fűszerezzük. cukorral. 2 alma. Tálra halmozva elsimítjuk és a kanál nyelével mintákat nyomunk bele.

277 . hozzávegyítjük a tejfölt. 1/2 kávéskanál porcukrot. 1 kis doboz ajókagyűrű. 1 kávéskanál reszelt hagyma. A fent leírt körözötteket. Az ajóka helyett vehetünk fél tubus szardellapasztát is. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával is. a vajjal habosra kavarjuk. Ajókakrém (ringli) Hozzávalók: 20 dkg liptói túró. zöldpaprikával díszíthetünk. Egy nap alatt minden fölösleges lé kicsepeg belőle. A krémet egy kanál sűrű fehérmártással vagy áttört főtt burgonyával szaporíthatjuk. Krémsajt Egy liter sűrű. paradicsommal. így a rokfort erős izét is ellensúlyozzuk. melyet tojásszeletekkel. 1 dl tejföl. édes tejfölbe beleteszünk egy csapott evőkanál szitált sót. megformáljuk. A túrót áttörjük. zöldpetrezselyemmel és a ringlin levő kapribogyóval díszítjük. zöldpetrezselyem. köménymaggal. paradicsommal. zöldpaprikával. krémeket mixelő gépben percek alatt készíthetjük el. 5 dkg füstölt sajt.ránként a krémhez keverjük. apróra vágott zöldpetrezselyemmel kikeverjük. kiadós krém. Sajtkrém Hozzávalók: 5 dkg ementáli vagy óvári sajt. A margarint habosra kavarjuk. Üvegtálra borítjuk és máris fogyasztható. Kenyérre kenve. a reszelt sajtot. apróra vágott hagymával. ízlés szerint ízesíthetjük pirospaprikával. 10 dkg vaj. Beleöntjük vízbe mártott vászonkendőbe. Szendvicskenyérre is igen kedvelt. a kendőt összekötjük és szellős helyre akasztjuk. Kis üvegtálra helyezzük. retekkel fogyasztjuk. Az ajókagyűrűket nagyon apróra összevágjuk és a dobozban levő olajjal együtt a krémhez adjuk. 5 dkg margarin. a hagymával.

Halkrém (konzerv) Hozzávalók: 1 doboz szardínia vagy halkrémkonzerv. egy kanál ecettel. mert nem alvad meg. A halkrémet a dobozból kivéve a vajjal jó habosra kavarjuk és szardellapasztával ízesítjük. Egy tojásfehérjéből egy kanál víz hozzáadásával gyenge habot verünk. 21/2 dl vízbe forrni tesszük. Ezalatt a tojásfehérje megalvad és a zavarosságot magába szedi. 278 . Túl ne ecetezzük. mint tisztított kocsonya. 1 kanál ecet. mint a levest szoktuk. Készítése elég hosszadalmas. Forrástól számítva 5 percig főzzük. A húst és a zöldséget ledaráljuk. 1 dkg zselatin. Aszpikfőzés A hidegkonyhának jelentős kiegészítője az aszpik. ezt a félig kihűlt húsléhez keverjük. Derítés. 1 tojásfehérje. ha a leve leapadt. Kétliteres fazékba öntjük és gyors tűzre tesszük. Egy szál babérlevéllel. 10 dkg vaj vagy tejes margarin. sóval ízesítjük. szardellapaszta. 21/2 dl-re kiegészítjük és a zselatint feloldjuk benne. babérlevelet használunk. 21/2 dl víz. a tisztított és az emberi táplálkozásra alkalmas zselatin felhasználásával. mert könnyen kifut. só. csak leveszöldséget is adunk hozzá. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerűbb aszpikkészítési eljárásokat ismer. 25 dkg vegyes leveszöldség. Gyors aszpikfőzés Hozzávalók: 25 dkg zsírtalan marhahús. hogy hamar forrjon. állandó kavarás mellett. Forrástól számítva 25 percig főzzük. valamivel erősebben. Az aszpik nem egyéb. amit az úgynevezett derítési eljárással tökéletesen átlátszóvá tisztíthatunk. levesszűrőn átszűrjük. 1 szál babérlevél. mint a kocsonyát. ízesítésére pedig ecetet. Rendszerint borjúlábból főzzük — mivel ez sok kocsonyás anyagot tartalmaz — ugyanolyan módon.

és azon keresztül szűrjük le. annak a levét is derítéssel tisztíthatjuk. ezért a konyharuhát felfordított konyhaszék négy lábához erősítjük. hogy az anyagokat ellepje. pástétomokat. füstölt nyelvszeleteket.Szűrés. hanem 1—2 cm-t kihagyunk. s felhasználhatjuk húspástétom vagy töltelékek készítésére. Apróra tört jég közé ágyazzuk vagy hűtőszekrénybe tesszük. nem öntjük azonnal tele a formát. karikára vagy mintásra vágott sárgarépát helyezünk bele. Az így nyert aszpik kristálytiszta. Továbbá. Ha a teteje homályos lenne a zsírszemcséktől. halszeleteket szorosan egymás mellé helyezve. elszíntelenedéstől is megóvja. csak kellőképpen zsírtalanítani kell. Erre a célra hosszúkás bádogformát vagy őzgerincformat veszünk.és zöldségkeveréket hagymás zsíron tovább pároljuk. hideg aszpikkal 2 mm magasságba kiöntjük. sűrű szálú konyharuhán átszűrjük. kisült és kicsontozott nyúlgerincet. mert az anyagok a lében felemelkednek. Aszpikot főzhetünk az előbbi eljárás szerint erős húslevesből is zselatin hozzáadásával és derítéssel. ahol rövidesen megfagy. Most újból egész vékony réteg aszpikot öntünk rá és újra fagyasztjuk. Ha rózsaszínű aszpikot szeretnénk készíteni. hogy a szélét 2—3 mm távolságban hagyjuk. Az aszpik felhasználása Az aszpik nemcsak tápértéket dúsító és díszítő anyag. Az aszpikfőzésből visszamaradt darált hús. azt néhány papírszalvétával leitatjuk. ehhez zselatin nem szükséges. A folyadékot nedvesített. Ha a berakással elkészültünk. hússalátákat stb. Óvatosan alvadni tesszük. libamáj szeleteket. Kenőtollal gyengén meglocsoljuk és díszítő anyagokat: karikára vágott tojást. Különbözőképpen használhatjuk fel: A húsféléket aszpikkal formába rakjuk. a derítés során késhegynyi paradicsompürét adunk hozzá. ha kocsonyát főzünk. apróra vágott zöldpetrezselymet. Űjra jég közé rakjuk és fagyasztjuk. Ezután rakjuk bele a fagyasztani való anyagokat: például sonkatekercset. Ha több aszpikot főzünk. Mindig arra vigyázzunk. Végül annyi aszpikot öntünk a formába. hanem a hideg ételeket a száradástól. a szűrés hosszabb ideig tart. Ezt gyengén megolvasztott. Ezután tá279 .

csillogóvá teszi. sonkát. A szendvics alapjául használhatunk egyenletes.vagy úgynevezett zsúrkenyeret. kenőtoll vagy ecset segítségével kétszer bekenünk. hanem a szendvicses tálat körülhordjuk a vendégek között. főtt nyelvet. zsemlét. de ha 280 . Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. A nyitott szendvicsek mutatósabbak és változatosabban készíthetők. így gyorsabban megy a munka. A szendvics lehet nyitott és csukott. A másik előnye. ott házilag is könnyen készíthetünk szendvics. A mai sütőipar igen sok változatát adja a szendvicsekre alkalmas süteményeknek. A pástétomokat többször is áthúzhatjuk. ami főleg az esti világításnál hatásos. Az aszpikkal fényezünk. jó ízléssel igen változatos készítményt állíthatunk össze. ha előre elkészített szendvicseket adunk. díszítésre alkalmazott tojásszeleteket gyengén megolvasztott hideg aszpikkal. mindenki ott fogyasztja el. Az alábbiakban néhány egyszerű. Az aszpikolás aprólékos munka. Az első bekenés után megvárjuk. Helyenként nagyon apróra vágott zöldpetrezselyemmel is színezhetjük. és aztán kenjük be másodszor. szendvicseket. Az utóbbi: 2 egymásra borított 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyér megtöltve. Szendvicsek A vendéglátásnak igen alkalmas módja. A fényezéssel hideg helyen dolgozzunk. Az aszpikkal díszítünk. de a hideg ételeket rendkívüli módon díszíti.lalásig jégen tartjuk. Kis ügyességgel. de ahol nem lehet hozzájutni. és az ételek értékét fokozza. A keményre alvadt aszpikot apró kockákra vágjuk hólyagpapíron vagy tányéron. vékony szeletekre vágott zsúrkenyeret. megtöröljük és gyors mozdulattal tálra borítjuk. ahol akarja és a teríték csupán egy kistányér. hogy nem kell szabály szerint felteríteni. papírszalvétával. könnyen elkészíthető szendvics leírását adjuk. pástétomokat. hogy előre elkészíthető. és ezzel a hideg ételekkel megrakott tálakat díszítjük. Töltött tojásokat. Ennek előnye az. amíg megdermed.

2 dl tej. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. Ez jól szaporít és a vaj kenhetőbb lesz. Szaráellás vaj. A szendvicskenyereket igen változatos alapkrémekkel kenhetjük meg. így mutatósabb. 2 dkg liptói túró. Mustáros vaj. sóval ízesítjük és egy kanál tejszínnel vagy tejföllel hígítjuk. 2 dkg vaj vagy zsír. kaporral. A tésztát még egyszer akkorára kelesztjük és 5—6 cm átmérőjű rudakat formálunk belőle. kínálásig fedjük le légmentesen a tálat alufóliával. Ez főleg sonkához. A zsúrkenyeret ferdén vágjuk. Paradicsomos vaj. Tormás vaj. A sörkiflihez hasonló rétestészta keménységű masszát gyúrunk. 5 dkg reszelt ementáli sajt. A vajat elkeverjük finomra reszelt tormával. 2 dkg élesztő. Szendvicshez való apró kalácskákat (briósokat) is készíthetünk kalácstésztából. Tojásos vajkrém. kevés cukorral. 281 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? . 2 dkg-os gömbölyű vagy ovális alakú kalácsokat sütünk. 10 dkg vajat megsózunk és elkeverjük 1/2 dl tejszínnel vagy tejföllel. Zsúrkenyér Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Sajtkrém. 1/2 dl tejszín habosra keverve. Vajkrém. mustárral. A vajat szardellapasztával keverjük el. A vajat mustárral keverjük el. A vajat sűrű paradicsompürével keverjük el.korábban készítjük el őket. és pár csepp citromlével meg csipet sóval ízesítjük. Sütőlemezen még 1/2 óráig kelesztjük és jó tűznél 10—15 percig sütjük. kolbászhoz illik. Zöld vaj. 10 dkg vajjal elkeverünk 1—2 szitán áttört tojássárgát vagy egész tojást. 5 dkg vaj. só. metélőhagymával keverünk el.

mustárral ízesítve. Almás majonéz. retekkarikával díszítve. uborkával vagy zöldpaprikával. Konzerv-halkrémet vagy apróra vágott főtt halat elkeverünk vajjal és szardellapasztával ízesítjük. Franciasaláta. Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? A vajjal megkent kenyérre rakhatunk fél vagy egész szelet vékonyra vágott téliszalámit. Húsos és sonkás szendvicseket alapozunk vele. paradicsomszeleteket helyezünk. sonkát. tejszínnel vagy tejföllel elkeverve. karikára vágott tojást. Olajos majonéz. tojással rakott szendvicsekre alapozásként kenjük.2 meghámozott. ami a kenyeret puhábban tartja.Májkrém. reszelt sajttal. és vajkrémből vajrózsákat nyomunk rá. Továbbá használhatunk a szendvicsekhez vékony szeletekre vágott liba282 . A sajtkrémes szeleteket tojással. 1 tojássárgájából kevert majonézt 1 dl tejföllel hígítunk. néhány kanál fehérmártással. Szendvicskenyérre való krémeket a hidegkonyhánál is találhatunk (körözöttek. Főleg zöldséges szendvicsekhez való. s a szendvicsek emészthetőségét is megkönnyíti. nagyon apróra vágott almával keverünk össze. Húspástétom. krémek). retekszeletekkel rakjuk meg. Hússal. Kenőmájas (konzerv is lehet) vajjal. 1 deci olajból. Halkrém. továbbá kis szelet tojást. A vajas krémeket szaporíthatjuk. A kész húspástétom tejszínnel vagy vajjal higítva. és. hallal. A kenőmájassal megkent szelepekre tojást vagy apróra vágott tojásfehérjét.

vagy kacsamájat. olajos halat. nem színtelenednek el. hideg sültet. sőt aszalt szilvát rakhatunk. A májas szendvicsre főtt meggy. szardíniát. Vékony zöldbabot. Zöldséges szendvics Szendvicskenyeret vékonyan majonézzel átkenünk és erre különböző zöldségféléket rakunk. málnát. 283 . olajos majonézzel. A szendvicsek szélét majonézzel vékonyan tölcsérből díszítjük. Főtt kolbászszeletekhez pár szem áfonyabefőttet. Mindenesetre kerüljük a túldíszítést. felvágottakat. Nagyon mutatós a zöldséges szendvicsen az aszpikdíszítés. Az aszpikkal való fényezésnek az is nagy előnye. amelyeket először sós vízben megfőztünk és salátalébe áztatunk. mazsolát. vagy apróra vágott aszpikot mogyoró nagyságú csomókban elhelyezünk rajtuk. illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelelő összeállításban nyers vagy főtt gyümölcsszeletekkel is. A tojásokat előre főzzük meg keményre. kolbászt ferde karikára vágva. gombaszeletet vékonyra szelt paradicsommal díszítünk. A szendvicsek ne legyenek nagyobbak egy fél zsemlénél. szardellás vajjal papírtölcsér segítségével (végét csillagosra vágva) körüldíszíthetjük. ha a hússzeleteket és a tojásszeleteket olvasztott aszpikkal kétszer átfényezzük. Nagyon hatásos és egyben ízletes. közepére vonalakat húzhatunk vagy apró vajrózsákkal díszíthetjük. körözöttel — amit pirospaprikával halványrózsaszínre festhetünk —. főtt nyelvet. áthúzás. Sajtos szendvicsekre tehetünk vékonyra vágott alma. Gyümölcsös szendvics Díszíthetjük. mert így szebben lejön a héja.vagy cseresznyeszemeket. A tojás szeletelésekor leggazdaságosabb tojásvágót használni.vagy körteszeleteket. tojáskrémmel. spárgafejet. Egy személyre 4—5 szendvicset számítunk. hogy az anyagok nem száradnak ki. A szendvicseket sima vajkrémmel. tegyük hideg vízbe.

és a kedves vendég még csak morzsázni sem tud velük. lehajazott. nem kell sem tányér. . Málna. Az egy falatos szendvicsek alapja félcenti vastagra szelt kifli vagy vékonyra szelt. egy karika kolbászt — lehet rárakni. Megkenhetjük bármilyen vajjal vagy krémmel. Az ilyen szendvicseket szokták koktélpartik alkalmával is adni. négyszögletű lapokra vágott kenyér. nehogy leessen róla. Mini-szendvicsek (snack) Legújabban divatba jöttek az ún. egy pohár italra tér be a vendég hozzánk. Ha ezt még valamivei díszítjük — darabka citrommal. főleg rozskenyér. huzamosan ott-tartózkodó vendég számára nem elegendő. Ezeket csak akkor adhatjuk. sem evőeszköz hozzá. mini-szendvicsek. ha valamiféle vadhússzeleteket rakunk rá. ha rövid látogatásra. és egy falatnyi ételt — egy karika kemény tojást tetején egy ringlivel.Megkenhetünk kenyérszeleteket csipkebogyólekvárral. amelyeket egy harapással vehetünk a szánkba. egy kockára vágott szalámit. paradicsommal. egy darabka sajtot. A mini-szendvicsek legyenek minél változatosabb ízűek és minél tarkábbak. zöldpaprikával vagy piros arannyal —. fogpiszkálóval szúrjuk át az egészet.vagy eperdzsemmel megkent kenyérszeletre tejszínhabos díszítést nyomunk.

csipetkének gyufaszál vastagságúra. közepén végigvágjuk és azután jó éles késsel tetszés szerinti formára metéljük. mert a tészta főzés közben csirizes lesz. hogy nem tapad össze. hogy a víz közben állandóan forrjon. Most leszűrjük. Sót ne tegyünk a tésztába. vigyázva. 285 . (Ha hideg vízzel öblítjük. és a nyújtódeszkára kitéve. rácsavarjuk a nyújtófára. abba nem ragad le. kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk. mint amennyi a tojás. az egész tojást beleütjük. Tálalásig forró vízzel telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk.MELEG TÉSZTÁK Főtt tészták A tészta készítése A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük. mert a forró zsiradéktól leragad. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük. Csuszának. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk. de nem forró zsiradékba szedjük. a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet. Előnyös teflonedénybe kiszedni. lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával. és hozzákeverjük az ízesítő anyagát. sós vízbe dobjuk. közepébe mélyedést vájunk. lehűl. meleg vízzel leöblítjük. hogy a lisztszemecskék megduzzadjanak. Kanállal könnyedén kavargatjuk. A kifőzésnél a tésztát bő. azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk. Ha a tészta feljön a víz tetejére. mert az lágyít. jól kigyúrjuk.) A jól lecsurgatott tésztát jó meleg. míg mákos-. A tésztát nem nyújtjuk mindig egyforma vastagságúra. az első forrásnál — készen van. sajtosmetéltnek. Ha a tészta annyira megszikkadt. ugyanannyi vagy többszörös mennyiségű vizet adunk hozzá.

3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. kockatésztát. beleadjuk a szükséges zsiradékmennyiséget (10 dkg száraz tésztához 1 dkg zsírt vagy kiskanálnyi olajat). akkor megfőtt. A tészta kifőzésének ez a módja főként a készen vásárolt száraz tésztáknál ajánlható. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. Darás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. Száraz tésztákból 1 személyre 8—10 dkg-ot veszünk. lefödve 5 percig főzzük. Ha forrás közben kiveszünk egy tésztát. Beletesszük az átforrósított tésztát. só. 1 tojás. akkor megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. kettévágjuk és a közepén nem látszik fehéres csík. A főtt tésztáknál egy személyre 10—12 dkg lisztet számítunk. A száraz tésztát sütőben vagy lábasban jól átforrósítjuk. A száraz kész tésztákat jóval tovább kell főzni. ha a jó minőségben és többféle alakban kapható készen vásárolt gyári száraz tésztát használjuk: vékony metéltet. 8 dkg búzadara. megsózzuk. spagettit. csillagot. A vizet felforraljuk. A szárított tészták kifőzésének újabb módja A száraz tésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. A lisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk és jó vékonyra 286 .Munkánkat megrövidíti és megkönnyíti. vagy 35 dkg száraz tészta. 1—2 dkg zsiradékot. 50 dkg lisztre 1—2 tojást. mint a frissen gyúrtakat. kagylót. makarónit. Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük a hozzávaló anyagokat.

3 dkg vaj. Túrós csusza Hozzávalók: 40 dkg liszt. majd kockára vágott és üvegesre kiolvasztott szalonnával tetejét meghintjük. Ha kifőtt. 10 dkg porcukor vagy méz. esetleg a szalonna zsírjával is zsírozzuk. 3 tojás. hogy kissé megduzzadjon. hogy a tészta ne tapadjon össze. mert a hideg túró könnyen lehűtheti a tésztát. 2 dl tejföl. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk. vékonyra kinyújtjuk. 287 . 10 dkg dió vagy mák. megszórjuk elmorzsolt túróval. amit ízlés szerint vékonyra vagy vastagabbra nyújtunk. 8 dkg szalonna.kinyújtjuk. Meleg zsiradékba szedjük ki és jól átforrósítjuk. morzsa. meleg zsírba kiszedjük és porcukorral összevegyített darált dióval vagy mákkal összekeverjük. s a jól lecsurgatott tésztát hozzákeverjük és átforrósítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. vagy 30 dkg kockatészta. meleg vízzel leöblítjük. Átmelegített tálra tálaljuk. 20 dkg sonka vagy füstölt hús. Ha kifőztük. Jó kemény tésztát gyúrunk a liszttel és a tojással. apró levélkéket szaggatunk belőle. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Jó bő vízben főzzük ki. Ha már kissé szikkadt. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. Mákos és diós metélt Hozzávalók: 40 dkg liszt. 11/2 dl tejföl. amelybe borsónyi zsírt vagy kiskanál olajat teszünk. Cukor helyett olvasztott mézet is használhatunk hozzá. Vékony metéltnek vagy gvufaszál vastagságú tésztának vágjuk fel. Néhány kanál vízzel meglocsoljuk. 30 dkg túró. Sonkás kocka Hozzávalók: 50 dkg liszt. Legfontosabb a forró tálalás. tetejét is ezzel hintjük meg. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 egész tojás. Tálra téve. meglocsoljuk gyengén megmelegített tejföllel. 2 egész tojás. A búzadarát forró zsírban világos barnára pirítjuk.

végül a két tojás habját. vagy 40 dkg száraz kockatészta. 1 dkg cukor. Jó kemény tésztát készítünk. 80 dkg káposzta. tetejét tejföllel meglocsoljuk. kockára vágjuk. 288 . A zsírt megolvasztjuk. és a káposztával összekeverjük. megsózzuk és 20 percig sóban állni hagyjuk. hozzáadjuk a levétől kinyomkodott káposztát és többszöri keveréssel barnára pirítjuk. hogy a tészta össze ne tapadjon. Készíthetjük csak sonkával is. kifőzzük és meleg zsiradékba szedjük. Forró sütőbe téve 25—30 percig sütjük. A tésztát kifőzzük. Kapros túrós metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. meleg zsírba tesszük. Rakott metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 8 dkg cukor. 1 tojás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 tojás. A káposztát megreszeljük. Jó forrón tálaljuk. elkeverjük az elmorzsolt juhtúróval. 1 dl tejföl. jól lecsurgatjuk. Pár szem törött borssal fűszerezzük. Ízlés szerint cukrot is adhatunk hozzá. 1 tojás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hozzávegyítjük a megdarált sonkát. morzsával behintjük és a tésztát beleöntjük. de akkor is pár percig sütőben tartjuk. 20 dkg juhtúró. Azonnal. vékonyra nyújtjuk. megpirítjuk benne a cukrot. 8 dkg dió. ha megszikkadt. 1 dl tejföllel összekeverve. 2 dl tejfölt. Ha kifőztük. 20 dkg lekvár. Káposztás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. a főzővízbe egy kávéskanálnyi zsiradékot teszünk. kapor. Ezt a tésztára öntjük és elkeverjük. Egy tűzálló tálat vagy tortaformát bezsírozunk. forrón tálaljuk. Két tojássárgáját elkeverünk vajjal.A lisztből egy tojással tésztát gyúrunk. A vékonyra kinyújtott tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. és a kaporral meghintjük. 11/2 cm-es kockákra vágjuk.

olvasztott szalonnával megszórjuk. tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és kockára vágott. fahéj. csak lekvár helyett túrótöltelékkel töltjük meg. A lisztből és a tojásból nagyon vékony tésztát nyújtunk és egyik felére a szilvalekvárból kanál és kis kés segítségével mogyorónyi halmocskákat rakunk. óvatosan összevegyítjük. Gyorsan dolgozunk vele. Túrós derelye Hasonlóképpen készül. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Hozzávalók: 50 dkg liszt. Derelyemetszővel egyenlő nagyságú négyszögeket vágunk. 289 . megcukrozzuk és ezzel töltjük a tésztát. 2 tojás. Egy bezsírozott lábasba rétegezzük a tésztát váltogatva cukros dióval és lekvárral. 30 dkg szilvaíz. amit az egyik tojásból félretettünk. kifőzzük. Készíthetjük cukor nélkül is. hogy a tészta meg ne szikkadjon. 30 dkg tehéntúró. Lekváros derelye Hozzávalók: 50 dkg liszt. 10 dkg zsemlemorzsa. 5 dkg cukor. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 2 tojás. és nem morzsába szedjük ki. és a lekvárhalmocskák között a tésztát jól lenyomkodjuk. de ilyenkor a tölteléket vágott kaporral ízesítjük. Tetején tészta legyen. 10 dkg zsemlemorzsa. mint a lekváros derelye. Tálaláskor fahéjas porcukorral meghintjük. Készíthetjük mákkal is. A lekvár közötti részt tojásfehérjével megkenjük. Sós vízben valamivel tovább főzzük. A derelyéket valamivel nagyobbra készítjük. Az áttört túrót a tojással elkeverjük. Pirított morzsába szedjük át és cukorral meghintve tálaljuk. Forró sütőben megpirítjuk. A tészta másik felét ráhajtjuk. egymástól 4—5 cm távolságra. 5 dkg cukor. mint más tésztát. A morzsát a zsírban aranysárgára pirítjuk és a kifőzött tésztát beletéve. hanem zsírba.A vékonyra nyújtott tésztát csíkokra vágjuk. kiborítva találjuk. meleg zsírra szedjük.

10 dkg dió. A zsiradékon egy kis fej hagymát megfonnyasztunk. hagyma és az előbbiekhez hasonlóan készített tészta. 5 dkg vaj vagy zsír.10 dkg olaj vagy zsír. 1 tojás. 1 liter tej. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 5 dkg vaníliás cukor. Kifőzés után meleg zsiradékra szedjük. Kiszedjük. 2 tojás. ebben a burgonyát összetörjük és benne a főtt tésztát megforgatjuk. A tésztát kifőzzük benne. vaníliás cukor. diós cukorral meghintjük (dió nélkül is jó). kockára vágva (vagy száraz kockatészta). Burgonyás kocka (gránátos kocka) Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. A lisztből a tojással tésztát gyúrunk és egy cm-es metéltre vágjuk. 1 tojás. Széna-szalma Hozzávalók: 40 dkg liszt. A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva apró kockákra vágjuk. A tejet forrni tesszük egy dl vízzel.Sajtos metélt Hozzávalóké 50 dkg liszt. A gyúrt tésztát vékony metéltre vágjuk. 15 dkg sajt. Felét az előbbi leírás szerint tejben kifőzzük és 2 dkg zsiradékba kiszedjük. Befedve tovább pároljuk és közben a megmaradt tejet hozzáadogatjuk. A 290 . 10 dkg cukor. A meggyúrt tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. kevés sóval és a vaníliás cukorral. Forrón tálra rakjuk. 8-dl tej. Tejben főtt tészta Hozzávalók: 40 dkg liszt. 10 percre a sütőbe tesszük és kiborítva. és az asztalnál szórjuk rá a reszelt sajtot. lecsurgatjuk és 5 dkg vajban vagy zsírban megforgatjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír.

10 dkg búzadara. Hamis túrógombóc Az aludttejet vagy összement tejet habverővel simára verjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. sós vízbe befőzzük. Nem kavarjuk. a búzadarát és a lisztet. 3 dkg vaj. A lebbencs egyszerű gyúrt tészta. paprikával megszórjuk és kétszer annyi vízzel felengedjük. hanem az edényt rázogatjuk. vékonyra kinyújtva. hanem forró zsiradékban világossárgára sütjük. egy kis fej hagyma. cukorral meghintjük. Hozzáadjuk az egész tojásokat. megsózzuk és befödve.tészta másik felét nem főzzük ki. Nyáron egy zöldpaprikát is főzzünk bele. és végül gyengén lesütjük. 3 dkg zsír. Öreglebbencs (jellegzetes alföldi étel) Hozzávalók: 40 dkg szárított lebbencstészta. Tálra rakjuk. 2 kanál liszt. Beletesszük a karikára vágott nyers burgonyát. Salátával önálló étel. Sütés közben lyukas lapáttal forgatjuk. 5 percig. Tálba kiborítva. 40 dkg burgonya. 2 tojás. amíg a levét teljesen felszívja. pirospaprika. hogy a tészta szikkadt legyen. és ha már belül likacsos. Túrógombóc Hozzávalók: 60 dkg friss tehéntúró. A tehéntúrót szitán vagy krumplinyomón áttörjük. majd a tűzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk. A zsiradékot megforrósítjuk és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát benne zsemleszínűre pirítjuk. sűrű tejbe291 . Vizes kézzel vagy kanállal fél tojás nagyságú gombócokat formálunk és forró. 5 dkg morzsa. csendesen főzzük. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a vajban pirított morzsával megszórjuk. Felforraljuk és egy liter tejre 15 dkg darát számítva. Akkor egyet kettévágunk. kb. A kisült tésztát a tejben kifőtt tésztához vegyítjük és pár percre sütőbe tesszük. 3 dkg meleg zsírra kiszedjük. 1 dl tejföl.

Juhtúrós galuska (erdélyi étel) Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. Cukorral meghintve tálaljuk. Stíriai metélt Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. 2 tojás. 20 dkg juhtúró. cukorral meghintve tálaljuk. 2 kanál cukorral és a tejföllel jól elkavarjuk. egy tojással és a liszttel. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 20 dkg liszt. Az áttört túróval. 292 . a megtisztított és mosott mazsolát és a tojások felvert habját. 1 evőkanál zsemlemorzsa. só. és forró sütőben pirosra sütjük. beleadjuk 1/2 citrom reszelt héját. A vajat a 3 tojássárgával. és pirított morzsában megforgatjuk. vagy 1/2 dkg zsír. Befőttet vagy lekvárt is adhatunk hozzá. só. liszttel és tojással az előbbinél keményebb tésztát készítünk. 3 dl tejföl. Cukrozva. azután még forrón. 6 dkg vaj. 4 dkg vaj. 30 dkg liszt. citromhéj. Gyengén megsózzuk. olaj vagy zsír. melegen tálaljuk. Gyufaszál vastagságúra kinyújtjuk és egy cm széles csíkokra vágjuk. kevés sóval egy kanál tejföllel gyúrt tésztát készítünk. 8 dkg morzsa. zsiradékkal kikent és morzsával meghintett formába öntjük. A kifőzött tésztát ezzel a keverékkel óvatosan összevegyítjük. 1 dl tejföl. vizes kanállal gombócokat formálunk belőle. 1 kiskanál olaj. 4 tojás. Tálra kiborítva.grízt főzünk. A szitán áttört túróval. 5 dkg cukor. főzés után rövid ideig keményedni hagyjuk. Forró sós vízben kifőzzük. és utána jól lecsurgatjuk. 5 dkg mazsola. 3 kanál cukor. kifőzzük és a zsiradékon pirított morzsával össze vegyítjük. Stíriai metélt egyszerűbben Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. Metéltre felvágjuk.

Tojásos galuska Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. meleg vízzel leöblítjük és a maradék megforrósított zsiradékba tesszük. liszt. A többi zsiradékot megolvasztjuk. Tetejét tálaláskor tejföllei meglocsoljuk. 4 tojás. Hozzákeverünk 2 dkg langyos zsiradékot. A vízből kiszedve. Sztrapacska (felvidéki étel) Hozzávalók: 1 kg burgonya. 15 dkg juhtúró. Vizezett deszkáról késsel bő sós vízbe apró galuskákat vagdalunk és kb. kb.A galuskát kanállal szaggatva befőzzük. forró zsírba szedjük és a szétmorzsolt juhtúróval meghintjük. A burgonyát meghámozzuk és nyersen finomra reszeljük. 1 tojás. mint a rántottát és ha a tojás félkemény. Fejes salátával tálaljuk. kevés zsiradékba szedjük.) 293 . a tojásokat a tejjel vagy tejföllel elkeverjük. 1 dl tej vagy tejföl. 40—50 dkg. hogy a túró „megpókhálósodjék" a tetején. attól kitűnő ízt kap. A galuskatésztát kifőzzük. és annyi lisztet. Tetejére rámorzsoljuk a juhtúrót. (Szedhetjük a kifőtt galuskát a szalonna zsírjába is. 10 dkg füstölt szalonna. egy egész tojást. kevergetjük. 10 percig főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hogy rendes keménységű galuskatésztát kapjunk. de ilyenkor ne adjunk hozzá más zsirt vagy olajat. ropogósra pirított szalonnával. megszórjuk az apróra vágott. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. beleöntjük a zsiradékba. a kifőzött galuskát ezzel összekavarjuk. és csak annyi időre toijuk a forró sütőbe.

mély tányérba öntik és a meleg puliszkából egy kanálra valót a tejbe tesznek. A forró sós vízbe a lisztet kézzel lassan belehintjük. majd zsíros kanállal tálba szaggatjuk. ujjnyi vastagra ellapítják. A vizet egy 3 literes fazékba feltesszük főni. mint a levest. Főzés előtt a lisztet megszitáljuk és néhány percre meleg sütőbe tesszük. A sűrűsödő puliszkát a nyújtófához hasonló puliszkakeverővel keverjük. felcsavarják és cérnával szeletelve vágják. só. Nedves szalvétára vagy zsírral megkent gyúródeszkára kiborítják. Egyes országokban erre a célra külön darálják a malmok a finom búzadarához hasonló luxuslisztet. románok. pörkölthöz. és pár percig azzal is kavarjuk. hogy össze ne csomósodjon. tokányhoz köretnek adjuk. olaszok népi eledele. Juhtúrós puliszka (eredeti népies elkészítés) A puliszkát keményre főzik. Levesként fogyasztják.Puliszkafőzés A székelyek. Érett juhtúrót morzsolnak rá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Tejes puliszka A hideg forralt tejet. Legvégül egy kanálnyi grízes lisztet adunk hozzá. 10—15 perces állandó kavarás mellett főzzük. főzés után kevés ideig szikkadni hagyják. hogy jól átmelegedjék. szikkadni hagyjuk. Paprikáshoz. A puliszkát frissen őrölt kukoricalisztből készítjük. Puliszka köretnek Hozzávalók: 1 liter víz. Ha már a lisztet mind belefőztük. 294 . azután a tűzhely szélére húzva. illetve törjük. miközben habverővel folytonosan kavarjuk. 1 kanál grízes liszt. 35 dkg kukoricaliszt.

Fontos azonban. tetején túró és zsiradék legyen. mind zsiradékban sütve igen kedvelt étel. kb. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 20—30 dkg liszt (attól függ. A héjában megfőtt és áttört burgonyát elvegyítjük a zsiradékkai. megsózzuk és egy tojással összegyúrjuk. hogy a hozzávaló anyagok — liszt. 1 tojás. kanalanként egy réteg puliszkát rakunk bele. liszttel. Burgonya-sodrott (nudli) A burgonyás tésztát cipókra osztjuk. Pihentetés nélkül dolgozzuk ki. mennyire lisztes a burgonya). ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Többféle készítményhez használható. A kukoricalisztet az első leírás szerint megfőzzük. Jó burgonyás tészta készítése Hozzávalók: 1 kg burgonya. Tíz percre sütőbe tesszük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. zsiradékkal meglocsoljuk és juhtúróval beszórjuk. egyenként a deszkán tenyérrel egy mozdulattal megsodorjuk. 20 dkg juhtúró. tojás — helyes arányát megtaláljuk. egy jó kanál búzadara.Juhtúrós puliszka (más módon) Hozzávalók: 1/2 kg kukoricaliszt. olaj vagy zsír. amely mind főzve. Sós vízben kifőz295 . Még egy-két rétegben belerakjuk a puliszkát a túróval. Ezeket a csíkokat 1/2 cm széles metéltre vágjuk és jól meglisztezve. Egy lábast vagy tűzálló tálat megzsírozunk. darával. só. burgonya. ezután két ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Burgonyás tészták E tésztáknak alapanyaga a liszten kívül a burgonya.

nem kimagvalt szilvával is). és zsiradékban pirított morzsában megforgatjuk. 15 dkg liszt. mint a forrázott tészta). azonnal tálaljuk. mint a fentiek. amíg a gombóc feljön a víz tetejére és egyet forr. csak kemény szilvalekvárral vagy gyümölcsízzel töltjük a gombócokat. amelynek magvát kiszedjük és helyébe egy mokka-kockacukrot. Kis tésztás deszkát meglisztezünk és azon hosszú rúd alakba kisodorjuk és felvágjuk 24 egyenlő részre. 10 dkg olajon vagy zsíron 10 dkg zsemlemorzsát rózsaszínűre pirítunk. vagy fahéjas cukrot teszünk (készíthetjük teljesen ép. érett. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. 8 cm-es kockákra vágjuk. 10 dkg cukor). Cukorral vagy anélkül fogyasztjuk. jól leöblítjük. A négyszögek sarkait összefogjuk és lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle. és a kifőtt tésztát abban óvatosan megforgatva. langyosra hűtjük és belekeverünk egyenként 2 egész tojást (olyan. hogy egy 296 . 5 dkg vaj. csak szilva helyett kisebbfajta vagy félbevágott barackot teszünk a tésztába. Lisztezett tenyér között olyan laposra formáljuk. de akkor csak nagyon gyengén zsírozzuk. Ezt addig keverjük. 10 dkg cukor. amíg a tészta elsimul. 2 egész tojás. illetve gyengén összerázva és jól átforrósítva. A tűzről levéve. késhegynyi fahéj. mint a szilvás gombóc. A barackos gombóc úgy készül. Gyors szilvás gombóc Hozzávalók (4 személyre): 1 pohár víz. Egy pohár forró vizet kis fazékba teszünk. 5 dkg morzsa. Mindegyik közepébe egy szem szilvát helyezünk. hozzáadunk 5 dkg vajat és amikor újra forrásba jött. Szilvás gombóc Az előbbi módon burgonyás tésztát készítünk. Sós vízben főzzük. Készíthetjük pirított morzsa helyett mákkal (10 dkg mák. lassan hozzáöntjük a lisztet. A lekváros gombóc ugyanúgy készül. Töltelék: 24 db szilva. 5 dkg vaj.zük. Leszűrve leöblítjük.

Sütés: A palacsintasütőt jól megforrósítjuk. Kisütéshez zsír vagy olaj. hogy a tészta ne ragadjon le. hozzáadjuk a többi folyadékot.szilvát beburkoljon. A gombócokat bő sós vízben kifőzzük. hogy egyenletesen szétterüljön. Ha az első fele pirulni kezd. Jó. a sóval. jól lecsurgatjuk. Lecukrozva azonnal tálaljuk. a tej felével és a liszttel mély tálban jól elkeverjük. Keverés után legalább egy óra hosszat pihentetjük. Amikor feljönnek a víz tetejére. Vigyázunk. cukor. hogy csomós ne legyen. ha előbb próbasütést végzünk. A sós palacsintákról az előételeknél beszéltünk. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk. Szükség szerint a mértéket arányosan növeljük vagy csökkentjük. Ha gyenge a tészta. szűrőkanállal kiszedjük. Készítési mód: A tojásokat a cukorral. és habverővel jól kidolgozzuk. A tűz ne legyen túl gyors. tejszín sűrűségű legyen. még egy tojással vagy kevés tésztával elkevert liszttel sűrítjük. majd a tésztát késsel leválasztjuk. olcsó étel. Palacsintatészta készítése Hozzávalók 12 darabhoz: 1 tojás. A tészta híg. széles késsel megfordítjuk. 1 dl szódavíz vagy víz. mert akkor sok zsiradékot vesz fel és megég. Ha nagyon sűrűnek találjuk. Palacsinták A palacsinta gyorsan és könnyen készülő. megforgatjuk. kenőtollal megzsírozzuk és egyszerre egy kis tejmerő kanálnyit öntünk a sütőbe. A szilvát előzetesen kimagvaljuk és a mag helyére késhegynyi fahéjas vagy mokka-kockacukrot teszünk. pirított raorzsában megforgatjuk. sós vagy édes töltelékkel változatosan kínálhatjuk. késhegynyi só. 3 dl tej. hogy túl 297 . szódavízzel vagy tejjel hígítjuk. tésztának inkább édesen készítjük. A másik oldalán már pillanatok alatt pirul. 15 dkg liszt. széleit kenőtollal zsírozzuk.

kevés citromhéjat és a tojás keményre vert habját. 5 dkg cukor. A túrót szitán áttörjük. melegen tálaljuk. Lekváros palacsinta A kisütött palacsintákat savanykás lekvárral megkenjük. és ezen sütjük az első palacsintát. 1/2 l tej. 298 . tűzálló tálba helyezzük és tetejét egy kanál tejföllel meglocsolva. és néhány óra hosszat állni hagyjuk. 1 tojás. süssük egyszerre két sütőben. 15 percre forró sütőbe tesszük. A jó palacsintának papírvékonyságúnak kell lennie. Egyszerűbb. a cukrot. csipet só. Ha több palacsintát készítünk. felcsavarjuk. Túrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 20 dkg túró. egy kanál tejfölt. bezsírozott. 2 kanál tejföl. Ezzel a palacsintákat megtöltjük. tányérral letakarva tartsuk. hozzákeverjük a tojássárgát. Ekkor hajszálvékonyan kiolajozunk egy palacsintasütőt. Zsír nélkül süthetjük teflonedényben. összecsavarjuk vagy négybe hajtjuk. mert akkor nehezen emészthető. a tészta viszont könnyebb lesz tőle. gyorsabb palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 2 tojás. Tálalásig vagy felhasználásig meleg helyen. így a sütés sokkal gyorsabbá válik. A következő palacsintákhoz már nem kell kiolajozni a sütőt. mert a tésztában levő olaj hatására nem szabad leragadniuk. A hozzávalókat habverővel összekeverjük. és a konyhánk nem lesz égett zsír szagú. Tálaláskor tetejét cukorral meghintjük. cukorral meghintve. 1/2 dl olaj.zsíros ne legyen.

friss zöld kapor. pár csepp citrom. A fehérmártást még forrón ízesítjük a cukorral meg a vaníliás cukorral. porcukorral meghintve azon forrón tálaljuk. a vágott kaporral és a tojás habjával. Kakaós palacsinta A kisütött palacsintákat megszórjuk kakaóporral meg porcukorral.Kapros juhtúrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 15 dkg liptói túró.vagy narancsszörp. A forró palacsintákat megtöltjük a citromos vagy narancsos krémmel. Citromos (narancsos) palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. 299 . és négyrét hajtva rakjuk tálra. a tésztát összegöngyöljük és forró tálra rakjuk. A liptói túrót áttörjük. 1 dl tejjel készült fehérmártás. 1 tojás. elkeverjük a fehérmártással. Frissen. A palacsintákat a következő módon töltjük: amikor a palacsintát sütés közben megfordítjuk. 2 dkg vaj. s 1—1 kanállal téve belőle minden palacsintára. 1 evőkanálnyi vágott. 1 citrom vagy egy narancs lereszelt héja és kicsavart leve. és összegöngyölve. a tojássárgával. 3 kiskanál porcukor. megsült fél oldalát megkenjük a töltelékkel. másik felét ráhajtjuk és mindkét oldalát pirosra átsütjük. 2 dkg liszt. illetve likőr. Vaníliás palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. 1 csomag vaníliás cukor. forrón tálaljuk. levesszük a tűzről.

vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatésztához keverjük. hogy a palacsintatésztához a tojásfehérjét habnak felverjük. 4—5 db nagy alma. kerek tálra borítjuk ki. 1/2 cm-es karikákra vágjuk. forrón tálaljuk. kettőbe hajtjuk és cukorral meghintve tálaljuk. felcsavarjuk. gyengén kicsavarjuk. egyenként a tésztába mártjuk és mindkét oldalukat pirosra sütjük. Az almát nagy lyukú reszelőn megreszeljük. apró. Az almát meghámozzuk. Bundás alma (alma pongyolában) Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. felébe tört cseresznyét teszünk. rendes nagyságú palacsintákat sütünk. Egy bezsírozott. 10 dkg darált dió. Cseresznyés palacsinta Úgy készül. Az almákat meghámozzuk. 30—40 dkg cseresznye szükséges hozzá. a tésztába vegyítjük. tűzálló tálba a palacsintákat — mindegyiket külön meghintve a diós cukorral — összerakjuk. 1/2 dkg élesztővel készítve. úgy keverjük a tésztába. 10—15 percig pirítjuk. 1/2 kg alma. A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk. Készítésének másik módja. közepéről a magházat a legkisebb kiszúróval kivágjuk. mint az almás palacsinta. 10 dkg cukor. cukorral meghintve. Ha lábasba rakjuk össze. csak alma helyett kimagvalt. Tetején palacsinta legyen. Kisütéséhez valamivel több olajat vagy zsírt használunk. Tetejét cukorral 300 .Almás palacsinta Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. Forró sütőbe tesszük. baracklekvárral megkenjük. Dióval rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db édes palacsinta. amit előbb a levétől gyengén kinyomkodunk.

A legutolsót megfordítva borítjuk a palacsintára. néhány csepp citromlevet. ezzel is jól felverjük és a palacsintákra öntjük. 10 dkg liszt. hogy az egyik lapot lekvárral. A vajat habosra kavarjuk. Készíthetjük úgy is. vagyis kevesebb tejjel készítjük. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. hanem 3 tojás sárgájával készítjük. és ha 1/2 dkg élesztőt is adunk hozzá. gyümölcs kirántásánál is igen gyakran szerepel mint burkolóanyag. 301 . Végül könynyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. a másikat diós cukorral hintjük meg. de a palacsinta tésztáját nem egész tojással. Azonnal. 5 dkg vaj. a lisztet. Tűzálló tálban. s a következő kisült palacsintát rácsúsztatjuk. Rakott palacsinta habbal Az előbbihez hasonlóan készül. Fogyasztás előtt 10—15 perccel középmeleg sütőben sütjük. Francia vagy csúsztatott palacsinta Hozzávalók: 4 tojás. fánkszerűen feljön a palacsintatészta. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. adunk hozzá 10 dkg cukrot. 10 dkg vaníliás cukor. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. és szeletekre vágva adagoljuk. Erre a célra a tésztát a megadott mértéknél sűrűbbre. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Így folytatjuk felváltva. Ha egyik oldala rózsaszínűre sült.meghintjük. sót. húsfélék. Kirántott ételek palacsintatésztában Az itt felsoroltakon kívül a palacsintatészta főzelékfélék. olaj vagy zsír a kisütéshez. 21/2 dl tej. amíg a palacsinták mind kisülnek. Ezeket bővebb zsírban sütjük. nem túl gyors tűznél. A sütése eltér a többi palacsintáétól. amíg a teteje megpirul. Szeletekre vágva adagoljuk. 20 dkg lekvár. vaníliás cukorral megszórjuk. forrón. só. felváltva diós cukorral és lekvárral rétegezve lerakjuk. s a tejjel lassanként elkeverjük. A tojások fehérjét habnak felverjük. két kanál lekvárt. Egyenletesen elsimítjuk.

5 dkg zsemlemorzsa. 5 dkg liszt. Zsemlemorzsában megforgatjuk. és az olajba mártogatott kanállal a tésztából gömböket szaggatunk bele. Túrófánk Hozzávalók: 1/2 kg tehéntúró. villára szúrva a sűrű tésztába mártjuk és forró zsírban kirántjuk. kikeverjük a tojássárgákkal. csipet só. Porcukorral meghintve tálaljuk. és lassan belecsurgatjuk a lisztet. 2—3 evőkanál cukor. egész kis résen keresztül a magját eltávolítjuk. a liszttel meg a morzsával. a sütéshez olaj. A barackokat szűrőkanállal kiemeljük. felforraljuk. A zsiradék mennyisége ujjnyi magas legyen. Levesszük a tűzről. 6 tojás. és bő. Ropogós pirosra sütjük. Egérke Hozzávalók: 1/2 l tej. Megforrósítjuk az olajat. közepes tűzön ropogós pirosra kisütjük. a sütéséhez olaj.kakaós cukorban megforgatjuk. a zsiradékot jól lecsurgatjuk. A tehéntúrót burgonyanyomón áttörjük. A tejet csipet sóval meg a cukorral ízesítjük. Végül hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. A kirántáshoz vehetünk fele olajat. 302 . 1/2 1 liszt.Vegyes tészták Kirántott barack Fehér borral bortésztát készítünk (lás Bundázást). egyenként dolgozzuk el benne a tojásokat. A barackokat meghámozzuk. csipet só. forró olajban. csipet sóval. és kakaós vagy fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. cukorral meghintjük vagy. és tovább verve. a panírozáshoz morzsa. 3 tojás. fele vajat. állandóan kevergetve. és vizes kézzel hoszszúkás kroketteket formázunk belőle.

csipet só. hogy levestészta keménységű legyen. egy órát rajta hagyjuk. 3 tojássárgája. hanem mint a fánkokat. 40 percig pihentetjük. a tésztát beleöntjük és egy tömegben pirítjuk. 1/4 1 dara. 1/2 citrom reszelt héja. Daramorzsa Hozzávalók: 1/4 l liszt. csipet só. 5 dkg cukor. a cukorral. Más változatban is készíthetjük 2 tojással. késhegynyi só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír esetleg vaj. a vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. A tojássárgákat a cukorral meg a sóval elkeverjük és a darához adjuk. kevés tejföl. A lisztet a tojássárgával. 5 dkg vaj. Csörögefánk Hozzávalók: 35 dkg liszt. 25 dkg olaj a kisütéshez. kiszaggatjuk és az előbbihez hasonlóan sütjük (túrófánk). diós cukorral megszórva. 5 tojássárgája. Ennek a közepét nem szúrjuk ki. 4 egész tojás. A serpenyőben a zsírt megforrósítjuk. A tojásfehérjéket habnak felverjük és a darához vegyítjük. A túrót áttörjük. Tálra felhalmozzuk. a tojások felvert habjával. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk és az összes anyagokat deszkán jól kidolgozzuk. Nem túlhevített.Túróperec Hozzávalók: 20 dkg túró. 1/2 liter tej. villával darabokra tépjük és sütőlapáttal addig forgatjuk. 20 dkg liszt. nagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk és a közepét gyűszűnyi formával kiszúrjuk. 22 pici gombócot formázunk belőle. csipet sóval és annyi tejföllel gyúrjuk össze. egy ujjnyi olajban mindkét oldalát kisütjük.) Ha már az alja megpirult. 1 dkg élesztő. amíg az egész megpirul. (Tehetjük sütőbe is. mindegyikből vékony lapot 303 . sütéséhez olaj. Ekkor könnyebb tésztát kapunk. A darára meg a lisztre a hideg tejet ráöntjük. Egy cm vékonyra kinyújtjuk. 1 kiskanál cukor. dzsemmel vagy befőttel tálaljuk. Melegen megszórjuk vaníliás cukorral.

attól nagyon finommá válik. 5 dkg vaj. bő zsírban vagy olajban. csipet só. a végeket a vágásokon keresztülhúzzuk. Az erjedés alatt a lisztben levő keményítő cukorrá. de a lisztben levő sikér rugalmassága miatt nem tá304 . A kelt tészták lazító anyaga az élesztő. A kenyér amit mindennap fogyasztunk. Porcukorral meghintve. Még melegen vaníliás cukorral meghintjük és csinosan tálra halmozzuk. fedővel letakarva. Bő. a lisztet a vajjal összemorzsoljuk és a többi anyaggal összevegyítve a tésztát jól kidolgozzuk. 1 dkg élesztő. (A barackízbe kevés rumot is keverhetünk. Hintésre 10 dkg vaníliás cukor. 1 dl tejföl. 1 kanál rum. forró olajba hirtelen tűznél aranysárgára sütjük. mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Kelt tészták Étrendünkben fontosak és szükségesek a kelt tészták. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk. és 20 dkg baracklekvár.) Kelt csöröge Hozzávalók: 25 dkg liszt. hogy az a felesleges zsírt magába szívja. és a végeket a vágásokon keresztül áthúzzuk. Melegen tálaljuk és rummal hígított baracklekvárt adunk hozzá. Szűrőlapáttal kiszedjük szűrőpapírral (vagy selyempapírral) kibélelt tepsibe. és derelyemetszővel párhuzamosan bevagdosva. hogy rétestészta keménységű legyen. sütéséhez olaj vagy zsír. Forró. amely a tésztában erjedési folyamatot indít meg. 1/2 óráig pihentetjük. kelt tészta. majd szénsavvá és alkohollá alakul át. A fejlődő szénsav a tésztát felduzzasztja. 5 dkg cukor. és derelyemetszővel 10 cm nagyságú lapokat vágunk belőle. forró barackízzel tálaljuk. A lapoknak a belsejében hosszában még két vágást végzünk a derelyemetszővel. 4 tojássárgája.nyújtunk. Kinyújtjuk 3 mm vékonyra.

túl meleg helyen kelesztve az élesztőgombák megfőnek. 1 kg lisztből készült kalács sütési ideje kb. A kelt tésztának igen sok — édes és sós — változata ismeretes. amiben az élesztőt kelesztjük. Mindig forró zsiradékba tegyük bele a kiszaggatott tésztát. kevésbé rugalmas tésztát keményebbre dagasztjuk. Ha a tészta már megkelt és még nem tudjuk feldolgozni. jó meleg legyen a sütőnk. annál könnyebb és annál könnyebben emészthető. illetve átnyomkodjuk. a rövid ideig kélt tészta nehéz. A kelt tésztákat jól ki kell dolgozni dagasztással vagy felveréssel. Egyenletes. eltaláljuk a kelesztés hőmérsékletét. hogy kellőképpen átsülhessen a közepe is. Jó. természetesen rövidebb ideig és könnyebb mozdulatokkal. Ha túl meleg a tej. míg a sikérben szegény. hanem a tésztát likacsossá teszi. A kelt tészták készítésének mozzanatai: a kovászkészítés. Lényeges a kelesztés ideje is: a túlkelesztett tészta szakad. közepes tűzön folytassuk a sütést. amikor az anyagokat összedolgozzuk. az élesztőt leforrázzuk. amikor a megkelt tésztát megformáljuk és tepsibe rakjuk. mert hideg helyen a tészta keletlen marad. és a tészta nem nő meg. attól könnyebbé Válik a tészta. illetve a kovászt készítjük és amivel megdagasztjuk. Fontos a hozzávaló tej és víz hőfoka. a kelesztés. akkor a tészta lassan kel vagy keletlen marad. másodszor a megkelt tésztát — hogy formázzuk —. jó lisztből készült tésztát lágyabbra készítjük. ha pedig hideg. mert különben a tészta nehéz marad. illetve gyúrás. A kelt tésztákat — kelesztés után kétféleképpen süthetjük: zsiradékban vagy sütőben. az újra kelesztés és a sütés. 50 perc. mert #kkor a külső kérge hamar megbarnul és belül sületlen marad. majd a tüzet mérsékelve. egész tömegében újra felverjük. savanyú. hogy jól. A zsiradék lehetőleg olaj legyen. ha az első oldalát fedő alatt sütjük. a meleget 20 perc múlva csökkenteni kell. A sikérdús. gyorsan sütni. A sütőben nem szabad a kelt tésztát túl magas hőfokon. A tésztákat kétszer dagasztjuk és kétszer kelesztjük: első dagasztás. összeesik. könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet és gondos munkát kíván. deszkára kiborítjuk és ismét átgyúrjuk.vozhatik el. vagyis a sütés előtt. a felverés vagy gyúrás. a formálás. Fontos. a második. a dagasztás. nehezen emészthető. Az első keleszlés a dagasztás után történik. Kisebb mennyiségű tésztának 30—40 perc 305 . Minél likacsosabb a tészta. kevesebb folyadékkal. A finom.

A megkelt fánk felső része kerüljön a sütéskor alulra. hogy a tészta túl ne keljen. a lisztet és annyi langyos tejet. A többi porcukorral a tojássárgát elkavarjuk. Szűrőkanállal szedjük ki tiszta papirosra. nincs ideje a növekedésre. még kb. 1 liter olaj vagy 1 kg zsír a sütéshez. A takaró kendő. egyenletesen világosbarna. Hozzávalók 28—30 darabhoz: 1/2 kg liszt. amennyiben a sót feloldottuk. hogy helye legyen a növekedésre. a dagasztás időtartama. és a belseje nyers marad. 3 kanál liszttel félsűrű kovászt készítünk. Fakanállal 20 percig verjük vagy géppel dagasztjuk. kelesztése és sütése nagy gyakorlatot kíván. nem lesz szalagos. majd ha átfordítottuk. A lehullott széleket összegyúrjuk. késhegynyi só. A sütés kezdetén az edényt befedjük. amennyi kényelmesen elfér. a tészta keménysége. vizespohár nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. Utána lisztezett deszkára kiborítjuk. egyenletes tűzön sütjük. letakarjuk és langyos helyen jó másfélszeresére kelesztjük. 2 tojássárga. 3 dl langyos tejjel. A fánkot középforró bő zsiradékban. Melegen tálaljuk. egyenletes meleg. Ha túl forró a zsír. A lisztet langyosítsuk meg. kezünkkel ujjnyi vastagra szétnyomkodjuk. összeállítása. a helyiség. Összefoglalva: a jó kelttészta készítés fő tényezői: a kovászkészítés. 5 dkg vaj. kb. 1/2 órán át kelesztjük. huzatmentes legyen. ahol dolgozunk. kalácstészta sűrűségű tésztát kapjunk. A tetejét liszttel megszórjuk. helyes kelesztése és kellő ideig tartó sülése. egy kanál porcukorral. 5 dkg porcukor. újrakelesztve kiszag306 . hőmérséklete. a gyúródeszka szintén meleg legyen. A zsiradék hőfokát próbafánk-darabbal próbáljuk ki. egyszerre csak annyit süssünk. 2 dkg élesztő. az élesztővel. akkir hirtelen sül. mint a nyers tészta. s még forrón vaníliás cukorral meghintjük.elegendő. és gyengén lisztezett deszkán letakarva. az érett kovászhoz adjuk. Szalagos fánk A fánk a legkényesebb kelt tészta. mert akkor nem lesz szalagos. 1 pohárka rum. hogy lágy. hogy a sütés után jóval könnyebb. 1/2 liter tej. Vigyázzunk azonban. jól elkeverve hozzáöntjük a langyos vajat. fedő nélkül sütjük tovább. A jól megsült tészta ismertetőjele.

így könnyebb is. 8 dkg cukor. Ezután hogzák^rerjük a 2 tojás keményre vert habját. Cukorral meghintve. a többi tejet és az egészet fakanállal kb. hozzámorzsoljuk az élesztőt 2 dkg cukorral és kissé megkelesztjük. Egész gyenge. 3 dkg élesztő. Melegített? /fedővel lefedjük és 3/4 órán át kelesztjük. lágy tésztát kapunk. A vége felé az olvasztott vajat vagy zsírt a tészta közé dolgozzuk. kávéskanál só. s azzal még néhány percig újrakelesztjük. Zsírozott sütőlapon még 1/2 óráig ke307 . letakarjuk és egyenletes langyos helyen kb. Az élesztővel. lekvárral melegen tálaljuk. A tésztát a tálból kiemelve. kettőbe vágjuk és külön sodorjuk ki. 25 dkg lekvár. sót a langyos tejben oldjuk fel. Cseh fánk (talkedli) Hozzávalók: 40 dkg liszt. olaj vagy zsír a kisütéshez. 20—30 percig dagasztjuk. Legszebben sül az olajban. ami kevésbé szívódik be a tésztába. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjük meg a tésztát kenőtolial. 2 tojás. a tál alját és oldalát kevés liszttel meghintjük. . Most a kovászhoz keverjük a 2 tojássárgát. 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. A tükörtojássütőben zsírt forrósítunk. A lisztet a kovásszal és a tejjel elkeverjük és kb. zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan — hogy a közepe is átsüljön — mindkét oldalát megsütjük. 10—15 percig jól felverjük vagy géppel bedagasztjuk. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő.10 dkg cukor. 2 dkg élesztő. ebbe öntünk 2 dl langyos tejet. A lisztet egy 3 literes fazékba öntjük. V2 liter tej. A cukrot. fektessük keresztbe egymásra és négy ággal fonjuk meg. gyengén megformáljuk.gátjuk és utoljára sütjük. a sót. egy jó órát kelesztjük. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. 9 dl tej. Most lisztezett deszkára borítjuk. Foszlós tejeskalács Hozzávalók: 1 kg sima liszt. A tészta tetejét gyengén meglisztezzük. közepébe mélyedést készítünk. amíg háromszorosára meg nem kelt.

tegyünk reá fehér papírt és úgy süssük tovább. és bőven tartalmaz tojássárgát. Ha kiborítjuk. vagy csokoládéfondánnal (lásd Fondanbevonatok) bevonjuk. jó meleg sütőben sütjük. bőven megszórjuk vaníliás cukorral. hozzáadjuk az élesztőt. hogy több cukor és vaj kell hozzá. 5 dkg mazsola. Kuglóf A kuglóf abban különbözik a kalácstól. a tejet. csipetnyi cukorral felfuttatunk. amit 1/2 dl langyos tejben. ízes bukta Hozzávalók: 1/2 kg liszt.lesztjük. még 50 percig kelesztjük. 25 dkg lekvár a töltéshez. citromhéjat. vaj vagy margarin. Nem dagasztással. A cukrot a vajjal és a tojássárgájával jó habosra kavarjuk. 2 tojássárga. 21/2 dl tej. 5 dkg cukor. 6 dkg zsír. és 3/4 órán át egyenletes. lassú tüznél sütjük. tetejét megkenjük tojással. kevés porcukrot is tehet a tojásba. Bezsírozott kuglófsütőbe öntjük. vaníliát és mindezeket jól elkeverjük. 2 dkg élesztő. aki barnásán szereti. Puha tésztát kapunk. csipetnyi só. 8 dkg cukor. Hozzávalók: 40 dkg liszt. csipetnyi só. citromhéj vagy vanília. 2 dkg élesztő. 308 . Ha a teteje erősen megbarnult. és 30 percig egyenletes. 3 tojássárgája. 3 dl tej. Főleg ünnepi asztalra készítjük. 8 dkg vaj. hanem keveréssel készül. majd 15 percig fakanállal jól felverjük.

Langyos helyen egy óráig kelesztjük. 8 dkg vaj. hozzáöntjük a tejet. Aranygaluska Hozzávalók a tésztához: mint az ízes buktánál. Lisztezett deszkára kiborítjuk. Az ízes bukta tésztájának összetétele szerint. az élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk.1 dl langyos tejjel. 4 dkg cukor. majd lassú tűznél sütjük. 10 dkg vaj. Fakanállal jól kidolgozzuk. 21/2 dl langyos tej. Ezeket megzsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük. 1/2 óráig kelesztjük és közepesen forró sütőben sütjük. a megadott anyagot két kisebb formában készítsük el. és abba öntjük az anyagokat a kovásszal együtt. hanem tépjük. 4 dkg vaj vagy margarin. amiben a sót feloldottuk. Sütés után deszkára kiborítjuk. Ha nincs megfelelő nagyságú kuglófsütőnk. illetve csokoládé. gyengén átgyúrjuk. Ha megkelt. 1 cm vastagra kinyújtjuk. A tojássárgákat a cukorral elkavarjuk. Minden sor tésztát hintsünk meg bőven diós cukorral. borítsuk ki az egészet deszkára. és apró pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. 2 tojássárga.vagy borsodót adunk hozzá. az élesztőt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk és a tésztához való 309 . vaníliás cukorral megszórjuk és melegen tálaljuk. 15 dkg cukor. hogy hólyagos legyen. Újból kelesztjük. Töltélék: 14 dkg cukor. tetejét zsírral megkenjük. de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. valamivel keményebb masszát készítünk. A liszt közepébe mélyedést készítünk. közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk. Ha megsült. Készíthetjük túrótöltelékkel is. zsírozott tortaformába helyezzünk bele egy sort és mindegyiket kenőtollal kenjük be vékonyan vajjal. Vaníliamártást. Hintéséhez: 20 dkg darált dió. amivel szintén jól eldolgozzuk. Darázsfészek Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt. 8—10 cm-es négyszögekre vágjuk. kétszeresére. 2 dkg élesztő. és hozzáöntjük a langyosra olvasztott vajat. 1/2 dkg cukorral. tálra borítjuk. Tetejét cukorral meghintjük. Nem vágjuk.

10 dkg vaj. Utána még 10 percig csendesített tűznél sütőben tartjuk. só. és a tésztát letakarva 3/4 óráig kelesztjük. 1/2 liter tej. utána kockára vágjuk. langyosra hűtjük. 2 tojás. megszórjuk kristálycukorral. utána a többi tejet. hogy tetejét megszórjuk cseresznyével vagy lecukrozott meggyel. tálalásig letakarjuk és akkor szedjük szét. a lisztet. vajjal elkeverjük.anyagokból puha rétestésztát gyúrunk. sót. hogy egészen lágy galuskatésztát kapjunk. amit előbb a vaníliás cukorral jól eldörzsölünk. ahol 20 percig újra kelesztjük. citromhéj. cukorral meghintjük és 1/2 óráig kelesztjük. hozzáöntjük az élesztőt. Ilyenkor a tésztába 7 dkg vajat vagy margarint teszünk. Utána 1—2 percig újra verjük. A tojássárgát a cukorral. Egy tepsit vagy lábast fagyos zsírral bekenünk és a tésztakarikákat laposan 2 cm távolságra belefektetjük. Utána vékony négyzet alakúra kinyújtjuk és megkenjük 10 dkg vajjal. 5 dkg vaj vagy margarin. Kiborítva. Más változatban készíthetjük úgy is. 1. Az első leírás szerint készítjük a tésztát és amikor teteje pirosra sült. Tetejét tojással megkenjük. Az élesztőt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. Fagyos zsírral bekent tepsibe öntjük. az egész tömeget 5 dkg cukorral édesített 2 dl tejszínnel meglocsoljuk. amit jól kidolgozunk. Egyszerű. A tésztának ezen leíráson kívül még többféle változata van. 4 dkg cukor. tetejét megkenjük tejjel. Utána lassú tűznél sütjük. vagy dióval és egyenletes lassú tűznél 1/2 órán át sütjük. Vaníliamártást adunk hozzá. Kelt pite Hozzávalók: 40 dkg liszt. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. 2. 3/4 óráig langyos helyen pihentetjük. 310 . A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 3 cm széles karikákat vágunk belőle. Kiborítjuk. a tej felét. olcsó ebédtészta. Cukorral elkevert vaj helyett tölthetjük 15 dkg cukor. 2 dkg élesztő. 15 dkg dió keverékével. amit fakanállal jól kidolgozunk.

Kapros túrós lepény
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojás, 5 dkg zsír vagy vaj, kb. 2 dl tej, só. Töltelék: 40 dkg túró, 3 kanál cukor, 2 tojássárga, 1 kanál dara, 1 kanál apróra vágott zöld kapor. Az élesztőt kevés tejben feloldjuk és a többi anyagból az előbbihez hasonló módon, nem túl kemény tésztát verünk. Langyos helyen kétszeresére megkelesztjük, ujjnyi vastag tésztát nyújtunk és zsírral bekent tepsibe helyezzük. Amíg a tészta a sütőlemezen kel, elkészítjük a tölteléket. A túrót szitán áttörjük, elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, egy kanál darával, a tojások felvert habjával, és hozzákeverjük a kaprot. A tölteléket a tészta tetejére tesszük és lassan sütjük. Mielőtt kivesszük a sütőből, megkenjük a következő keverékkel: egy kanál jó tejföl, egy kanál cukor, egy tojássárga. Utána még 2—3 percre a sütőbe teszszük, amitől a teteje szép barnára sül. Készíthetjük a tölteléket cukor nélkül, csak sózva. Kapor nélkül készítve, egyszerű túróslepényt kapunk. A kelt tésztából készíthetünk mákos, diós tekercset, lekváros kiflit, túrós táskát is.

Rétestészták
A rétes a legjellegzetesebb magyar tészta. A rétes készítése sok gondot, figyelmet igényel. Ezt a bonyolult szertartást is érdemesnek tartotta Jókai Mór a megörökítésre, írván: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány kétfelől egy ökölnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő mint palástot felvehetne. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe terítik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik." A városokban egyre inkább divatba jött a félig kész rétestész311

tából sütni a rétest. Valóban sok munkától kímél meg bennünket, csak arra ügyeljünk, hogy a réteslapot sokkal erősebben zsírozzuk, több olvasztott zsírral locsoljuk meg, nemcsak a lapok közét, hanem a tetejét is. A nyers tésztát — amelyet műanyag tasakban árulnak — felhasználásig jégszekrényben vagy vizes ruha között tartjuk, hogy ha kis rés lenne a tasakon, ne száradjon ki. Egyébként pedig éppen úgy bánjunk vele, mint a házilag nyújtott rétessel. Sok háziasszony azonban büszke arra, hogy maga gyúrta, maga nyújtotta rétest tehet az asztalra. Ezek számára ismertetjük a könnyű, leveles rétestészta elkészítési módját.

A rétestészta készítése
A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. 50 dkg lisztet tálba helyezünk, egy diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést vájunk és 4—41/2 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 percig, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Most osszuk két cipóba úgy, hogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejüket kenjük meg langyos zsírral és mindegyiket külön fedjük le melegített lábassal. Pihenési ideje: 15—20 perc. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük közepére a tésztát és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyszög vagy téglalap alakúra nyújtsuk ki. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral, és mindegyik oldalán kezdjük a kézfej segítségével nyújtani. Ha tenyérrel és ujjainkkel nyújtjuk, könnyen kiszakad. A nyújtást addig végezzük az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. A széleit kezünkre csavarva leszedjük, pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután meleg zsírral vékonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk fel. A felhajtott részeket is zsírozzuk meg. Télen fűtött helyiségben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban száradjon. 312

Most következik a tészta megtöltése. A tészta egyharmadraszét finom morzsával gyéren megszórjuk, és a tölteléket ráhintjük vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felemelve, a tésztát összecsavarjuk, inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hoszszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük. Ne tegyük szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen szeleteljük és megcukrozva, melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk.

Rétestöltelékek
A rétest sokféle töltelékkel készíthetjük. Az alábbi töltelékek egy cipóra valók. A tölteléket a tészta kinyújtása előtt készítsük el és a főtt anyagokat hűtsük ki.

Almatöltelék
1 kg rétesalma, 20 dkg cukor, késhegynyi fahéj. Az almát nem hámozzuk meg, csak a csumáját vágjuk ki, legyaluljuk vagy késsel vékony szeletekre vágjuk. Megpároljuk, amíg levét elfőtte, és 8—10 dkg cukorral édesítjük. Ha jó, érett, puha almánk van, akkor nyersen is használhatjuk. Leszeletelve, cukorral meghintjük, 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával. Fahéjjal ízesítjük. 313

Meggy- és cseresznyetöltelék
Mindkettőből 1/2 kg-ot veszünk egy rétesre. Kimagvaljuk, levét gyengén kinyomkodjuk, a morzsával hintett tésztára egyenletesen elhintjük és azután szórjuk meg cukorral.

Túrótöltelék
30 dkg túró, 1 kanál tejföl, 1 tojás, 2 kanál cukor, 1 kanál dara, citromhéj vagy vaníliás cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A túrót áttörjük, tojással, tejföllel, darával, a tojássárgával és az ízesítőkkel elkeverjük, hozzáadjuk a tojás felvert habját és végül a citromot. A töltelék alapját a tésztán darával hintjük meg.

Diótöltelék
15 dkg dió, 15 dkg cukor, 2 kanál édes tejföl. A darált diót a cukorral elvegyítjük, rászórjuk a rétes egyharmad részére és tejföllel meglocsoljuk.

Máktöltelék
15 dkg darált mák, 10 dkg cukor, 2 kanál tejföl. Ugyanúgy járunk el vele, mint a diótöltelékkel. Kitűnő, ha 1—2 nyers almát és citromhéjat is reszelünk a máktöltelékbe.

Káposztatöltelék
80 dkg fehérkáposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, bors, cukor. A káposztát legyaluljuk vagy megreszeljük, gyengén megsózzuk és 1/2 órát sóban állni hagyjuk. A zsírt megforrósítjuk és a levéből kinyomkodott káposztát fedő nélkül sárgára pirítjuk, ízlés szerint cukrozzuk vagy borssal ízesítjük. A káposztás rétest cukrozás nélkül, forrón tálaljuk. 314

Ezeken kívül tölthetjük még a rétest szilvával, kajszibarackkal, szőlővel és lereszelt sütőtökkel.

Vargabéles
Erdélyi sütemény, főleg Marosvásárhely vidékén készítik. Hozzávalók: réteslap vagy vajastészta (lásd ott). Töltelék: 12 dkg lisztből és 1 tojásból készült levestészta, amit 1/2 cm vékony metéltre vágunk fel, 40 dkg, szitán áttört friss tehéntúró, 1 dl sűrű, friss tejföl, 2 tojássárgája, 3 kanál cukor, 5 dkg mazsola és a tojások felvert habjából készült túrókrém. A rétestésztából a tepsi nagyságának megfelelő lapot vágunk és egy ennél jóval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0 cm nagyságú tepsi alját és oldalait bebéleljük, bezsírozzuk és ráterítjük a második lapot. A gyúrt tésztát sós vízben kifőzzük, 3 dkg vajra kiszedjük. Ha langyosra hűl, a töltelékkel összevegyítjük, és a bebélelt tepsibe töltjük. A két fedőlapot ráhelyezzük, a tetejét megkenjük tojással, és egyenletes jó tűznél 30—40 percig sütjük. Még melegen a tepsiben kockákra vágjuk és vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk. Réteslapok helyett készíthetjük leveles vajastésztából is, 1—1 lapot fektetve alulra és fölülre.

Édes felfújtak
Az édes felfújtak alapanyaga — ugyanúgy, mint a sós felfújtaknál láttuk — lisztes anyag, sűrű fehérmártás (besamel), kifli, rizs, dara tojással lazítva, ízesítő anyagokkal kiegészítve. Az édes felfújtakat gőzben főzzük vagy sütjük, és édes mártásokkal (lásd ott) vagy gyümölcsszörppel tálaljuk. Könnyű emészthetőségük miatt nagy a szerepük a betegek élelmezésében. Az elkészítési eljárások megfelelnek a sós felfújtaknál található utasításoknak. 315

Vaníliafelfújt
Hozzávalók: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojás, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor vagy y4 rúd vanília. A lisztből, a vajból és a forró tejből sűrű fehérmártást készítünk, a tűzről levéve rövid ideig hűtjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot (a rúd vaníliát a tejben főzzük ki), egyenként elkeverjük a tojássárgákkal és végül a cukorral felvert tojások kemény habját adjuk hozzá. Zsírral megkent és liszttel meghintett pudingformába öntjük, és gőzben 25 percig főzzük, vagy a sütőben gőzben sütjük. Kiborítva vaníliamártással, lekvárral vagy gyümölcsszörppel tálaljuk.

Csokoládéfelfújt
Ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt, 2 dkg kakaóporral és 3 dkg cukorral kiegészítve. A kakaót a tejjel főzzük fel. Csokoládémártással tálaljuk.

Kávéfelfújt
Ugyanaz, mint a vaníliafelfújt, csak a tej felét erős feketekávéval helyettesítjük. Kávéöntettel tálaljuk.

Karamellfelfújt
A karamellfelfújtnál a tejet 8 dkg barnára pirított cukorból készült sziruppal egészítjük ki, egyébként ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt. Karamellöntettel tálaljuk.

Rizsfelfújt
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl víz, 2 egész tojás, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhéj vagy vaníla, 5 dkg mazsola. 316

A rizst a vízzel elvegyített tejben a cukor felével, a citrom héjával felforraljuk, és a tűzhely szélére húzzuk, vagy nyitott sütőbe tesszük, amíg a szemek egészen megduzzadnak és a tejet magukba veszik. Kanállal kevergetni nem szabad, legfeljebb rázogatni, hogy a szemek össze ne törjenek. A tojássárgát a megmaradt vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a kihűlt rizshez, közékeverünk egy kávéskanál lisztet és a felvert tojáshabot. Egy 2 literes lábast vagy egy kuglófformát fagyos zsírral bezsírozunk, finom morzsával behintjük és beleöntjük az anyagot. Jó közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, tetejét meghintjük porcukorral, melegen tálaljuk. Borhabot vagy csokoládémártást adunk hozzá, de kínálhatjuk málnaszörppel vagy rumos barackízzel is.

Darafelfújt
Hozzávalók: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egész tojás, citromhéj, 2 dkg vaj. A darát a tejben fele cukorral jó sűrűre főzzük. A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáadjuk a vajat, a citromhéjat, a tojássárgákat és a cukorral felvert tojások kemény habját. Zsírral megkent és morzsával behintett kuglófformában megsütjük. Málnaszörppel tálaljuk.

Darafelfújt (más módon)
Hozzávalók: 5 egész tojás, 5 kanál cukor, 5 kanál dara. Öntet: 1/2 liter tej, 3 kanál cukor, 3 kanál rum, vanília. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojások felvert habját és közben beleszórjuk a darát. Egy 2 literes lábast kivajazunk, morzsával meghintünk, a tésztamasszát beleöntjük és pirosra sütjük. Közben bőven mért 1/2 liter tejet felforralunk, ízesítjük a vaníliával, cukorral, a tűzről levéve hozzáadjuk a rumot, és kanalanként a kisült forró tésztára öntögetjük. Amikor a tejet a tészta már mind felszívta, 10 percre a forró sütobe visszatesszük. Kiborítjuk és gyümölcsöntetet vagy hígított lekvárt adunk hozzá 317

Túrófelfújt
Hozzávalók: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg hámozott reszelt alma, vagy sárgabarack, 4 egész tojás, 12 dkg cukor, 5 dkg dió vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhéj vagy 1 csomag vaníliás cukor. A túrót áttörjük, a reszelt almával elkeverjük. A margarint elkeverjük a tojásssárgákkal, a cukorral, összevegyítjük a túróval, s jól feldolgozzuk. Reszelt citromhéjával ízesítjük, belevegyítjük a darát, a darált diót vagy mandulát, a mazsolát, s végül a tojások fölvert habját. Zsírozott, morzsával behintett kuglófformába öntjük, s közepes hőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. Hidegen vagy melegen egyformán ízletes. Vaníliamártást, citrommártást, gyümölcsöntetet vagy szörpöt adunk melléje. Hasonlóképpen készíthetjük vékonyra szeletelt érett sárgabarackkal is.

Kiflifelfújt
Hozzávalók: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmaradhat), esetleg cukros meggy, 3 egész tojás, 6 dkg cukor. Másnapos, szikkadt kifliket vágjunk karikára, és egy mély tálban öntsük rá a forró tejet. A tojássárgákat keverjük el a cukorral és 2 dkg vajjal, adjuk hozzá a tojások kemény habját, a mandulát, cukros meggyet. Ezt a keveréket vegyítsük az áztatott kiflikhez. Öntsük kizsírozott tűzálló tálba vagy mázas tepsibe, és sütőben süssük pirosra. Cukorral meghintve tálaljuk.

Rizsfelfújt gyümölcshabbal
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl víz, 4 dkg cukor; a gyümölcshabhoz: 4 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 2 kanál baracklekvár. Tejberizst főzünk. Tűzálló tálba vagy erős porcelán tálba helyezzük. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, hozzáadunk 2 kanál lekvárt és a rizs tetejére öntjük. 10 percre középmeleg sütőbe tesszük, amíg a hab pirulni kezd. Azonnal tálaljuk. 318

Almafelfújt
Hozzávalók: 6—8 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 / 2 liter tej, 2 evőkanál rum, 4 egész tojás, baracklekvár, citromhéj, fahéj, néhány szem mazsola. Az almákat meghámozzuk, a magházat kis vékony késsel kikaparjuk, gyengén cukrozott citromos vízben egészben pár percig puhára főzzük. A vajból, lisztből, tejből fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom lereszelt héját, a rumot, a tojássárgákat és a tojások felvert habját. Vajjal megkent, morzsával meghintett tűzálló tálba a keverékből egy ujjnyi réteget öntünk, ebbe helyezzük a megfőtt almákat, amelyeknek üregét megtöltjük baracklekvárral, s néhány szem mazsolával. Az almákra ráöntjük a keverék többi részét, s középmeleg sütőben 30—40 percig sütjük. Ugyanabban az edényben tálaljuk, de ki is boríthatjuk. Tálaláskor fahéjas cukorral megszórjuk. Melegen vagy hidegen fogyasztható.

Habfelfújt
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 18 dkg cukor, 2 kanál barack- vagy málnalekvár. A tojásfehérjéket habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, utána a lekvárt, amivel jó keményre verjük. Bezsírozott, lisztezett pudingformába öntjük és gőzben 20 percig főzzük. Kiborítva azonnal tálaljuk. Citrom-, karamell- vagy vaníliamártást adunk hozzá.

Habfelfújt (más módon)
A tojásfehérjéket habbá verjük, ahány tojás, annyi kanál cukorral, annyi kanál erős feketekávéval vagy málnaszörppel tovább verjük. Lapos tűzálló tálra halmozzuk, és közvetlenül fogyasztás előtt 10—15 percig jó meleg sütőben sütjük. Azonnal tálaljuk, mert hamar összeesik. Készíthetjük málna-, barack- vagy másféle lekvárral is. Maradék tojásfehérjéből így percek alatt finom, forró édességet készíthetünk. 319

Máglyarakás
Hozzávalók: 20 dkg vajaskifli vagy kalács, 3 tojás, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanál barackíz. Az 1—2 napos süteményeket karikákra vágjuk, a tojássárgáját a cukorral és olvasztott vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és a felszeletelt süteményre — amit egy mély tálba helyeztünk — ráöntjük. Egy ideig benne áztatjuk. Egy szélesebb tűzálló tálat megzsírozunk és az áztatott süteményt belerakjuk, meghintve a rumba áztatott mazsolával, dióval. így rétegezve lerakjuk (mazsola helyett befőtt cseresznyét vagy meggyet adhatunk). Az almát vékony szeletekre vágjuk és a tetejét ezzel beborítjuk. Jó meleg sütőben 30 percig sütjük. Közben a tojásfehérjékből habot verünk, hozzáadjuk a baracklekvárt és a megsült tészta tetejére öntjük, elsimítjuk. 10—15 percig gyenge tűznél még addig sütjük, amíg a hab jól felemelkedik és kissé megpirul. Tűzálló tálban tálaljuk, vagy ha tepsiben sül, kockákra vágva, szedőlapáttal adagoljuk.

FELFÚJTAKHOZ VALÓ MARTÁSOK, SODÓK, ÖNTETEK Vaníliamártás
Hozzávalók: 1/2 liter tejre számítunk 2 tojássárgáját, 5 dkg cukrot, 1 kávéskanál lisztet, 1 csomag vaníliás cukrot vagy 1/4 rúd vaníliát, 1 dkg vajat. A tojássárgákat egy dl tejjel, a cukorral és liszttel elkeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Tűzre tesszük és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Forrni nem szabad a mártásnak, mert a tojássárga összecsomósodik benne. Akkor van készen, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Ha a tűzről levettük, beletesszük a vajat és ezzel fényesre kavarjuk. Hidegen vagy melegen tálaljuk, tetszés szerint. Ha kihűlés közben na320

A mártásokat habüstben.gyon besűrűsödik. átszűrjük. 1 2 Kávémártás A vaníliamártáshoz hasonló módon készül. csak a tejet vanília nélkül főzzük. hogy az utóbbiakban a tojások felvert habja is benne van. Ez az alapja a legtöbb édes mártás készítésének. Sodók A mártások és a sodók között az a különbség. amit előbb aranysárgára pirítunk. tejszínnel vagy tejjel hígítjuk. amitől nem mártás321 . hogy elkerüljük a tojássárga összecsomósodását. de a főzés tovább tart. Karamellmártás / liter tejhez 6 dkg cukrot veszünk. és amikor langyosra hűlt. Csokoládémártás A vaníliamártást 2 dkg kakaóval vagy 2 szelet csokoládéval fözzük fel. Vaníliával ízesítjük. 2 dl erős kávét adunk hozzá. gőz felett is főzhetjük. Ha csomós lesz. mint a vaníliamártás. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. reszelt citromhéjat és egy fél citrom levét keverjük hozzá. A továbbiakban ugyanúgy készül. Kevés vízzel sziruppá főzzük és úgy öntjük a tejhez. Citrommártás (édes) Elkészítése hasonló az előbbihez. így biztosabb.

1 dl víz. a liszttel és a cukorral jól elkeverjük. A bort felforraljuk a citrom héjával. azonnal tálaljuk. A tojássárgákat 8 dkg cukorral. sűrű krémekhez. 322 . Öntetek Az önteteket szintén felfújtakhoz. 10 dkg cukor. és forró víz felett habüstben addig verjük. 1/2 kávéskanál liszt. és tálalásig meleg vízzel telt edénybe állítjuk. A különböző ízű mártásokból is ugyanígy készíthetünk sodókat. A kész vaníliamártást forrón a kevés cukorral felvert tojások habjához adagoljuk és jól elkeverjük. piskótákhoz vagy más tésztafélékhez adjuk hidegen vagy melegen. 1/2citrom leve és lereszelt héja. mint a borsodó. amíg az egész tömeg habos lesz. a citrom héjával. 2 tojás. Vaníliasodó Ugyanúgy készül. mint az előbbinél. A tojásfehérjéket ezt megelőzően a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és a forró mártást állandó keverés mellett a habhoz öntjük. hanem habosak. Borsodó (kiadósabb) A mérték ugyanaz. Borsodó Hozzávalók: 2 dl fehér bor. az egész tojásokkal. A kész sodókat melegen öntjük a felfújtakra.szerűen folyékonyak. Mártásos csészébe öntjük. Rendszerint melegen tálaljuk és tálalás előtt készítjük. hozzáöntjük a forró bort és azzal együtt sűrűre főzzük. A bort a vízzel. a liszttel és vízzel elkeverjük. Még néhány percig habverővel keverjük.

hogy a többszöri hajtogatással a tészta réteges. De nem drága sütemény. gondot és főleg gyakorlatot kíván. amíg megtanuljuk. rummal ízesítve. cukorsziruppal hígítva. A kimagvalt szilvát darabokra vágjuk vagy megdaráljuk. A barackokat meghámozva főzzük fel. Vaj helyett használhatjuk bátran a minőségi margarint. ehhez 2 dl málnaszörpöt adunk.) Baracköntet A mérték és az eljárás ugyanaz. LEVELES TÉSZTÁK HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A leveles vajastészta nem tartozik az egyszerű készítmények közé. A cukorból szirupot főzünk és a forró szirupba a málnát belekeverjük. 6—8 dkg cukor. ha kipróbáljuk néhányszor a készítését. Hidegen vagy melegen tésztákhoz adjuk. mint az előbbinél. A készítés lényege. azért jó. esetleg 1—2 kanál rummal ízesítjük. A cukorral felforraljuk.Szilvaöntet Hozzávalók: 1/2 kg szilva. Málnaöntet Hozzávalók: 1/4 kg málna. Készíthetjük baracklekvárral is. mert ugyanolyan leveles tésztát kapunk belőle. Alapanyaga a liszt és a vaj. Más módon: 8 dkg cukorból 1 dl szirupot főzünk. mint ha vajjal 323 . Nagy figyelmet. Ne főzzük bele. leveles lesz. 8 dkg cukor. (Németesen szilvaröszternek nevezik.

1/2 kg vaj (margarin). mind a liszt és a hozzá felhasznált víz jó hideg legyen. és addig dolgozzuk. ha nincs megfelelő hideg helyiségünk és jeget sem tudunk szerezni. A rétestésztát lisztezett deszkán nyújtófával négyszög alakúra kinyújtjuk. Azért nyáron. illetve a vaj beburkolása. jégre tegyük. Most következik a lisztes vaj és a rétestészta összedolgozása. Ezután a tészta tetejét bevagdaljuk és 20—30 percig pihentetjük. ecet vagy citrom. A tésztát háromszorosan egymásra hajtjuk.készült volna. 21/2 dl hideg víz. A tészta összeállítása több részből áll: 1. háromszorosan egymásra hajtjuk. Hajtogatás. Most a többi szükséges mennyiségű hideg vízzel középkeménységű rétestésztát gyúrunk. és a tésztát minden oldalról ráhajtogatva. és újra 20 percig pihentetjük. Ezután következik a tészta pihentetése hideg helyen. A vajat a liszttel gyorsan összegyúrjuk. 1 dkg só. kb. A kimért lisztmennyiségből 5 dkg-ra valót elveszünk és a vajhoz adjuk. hidegre tesszük. 1/2 cm vastagságúra. 2. sűrű szálú ruhába csavarva préseljük ki a savóját. Ha nagyon lágy a vaj. Most következik a negyedik hajtogatás. a vajat jól beburkoljuk. A téglalapra kinyújtott tésztát most háromszorosan hajtjuk össze: jobbról középre. hogy a hajtogatás iránya szembe legyen velünk. lapos négyszöget formálunk belőle. Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Az előírt lisztmennyiségen kívül még 10 dkg lisztet veszünk külön a hintésre. A vaj friss és savómentes legyen. vagyis a végek befelé kerüljenek. A lisztet a félretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk. Legjobb a magyar sima liszt. pergamenpapírra helyezve. a sót és egy kis kanál ecetet vagy fél citrom levét (a savak a tésztát megkönnyítik). ha nedves. Ezután ismét kinyújtjuk. A liszt minősége nagyon fontos. A vajat közepére helyezzük. A beburkolt tésztát a nyújtófával megnyomkodjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk. 3. Mindjárt utána kinyújtjuk. 4. amikor négysze324 . esetleg jégen. de úgy. A tészta készítésének legfőbb feltétele a kellő hőfokú hűtés. (Hideg pincében vagy hűtőszekrényben. amíg a kéztől és a deszkától elválik és belül likacsos lesz. nem tanácsos ezt a tésztát készíteni. balról középre és az egészet könyv alakban egymásra.) A pihentetés 20 percig tart. közepébe öntjük a víz egy részét. Mind a vaj. de előbb a vajból is elveszünk 5 dkg-ot és félretesszük.

fedjük le papírral. Legjobb fokmérője a rétestészta keménységének a vaj szilárdsága. Ha a tészta már sárgára sült. a habos lepény. Ezt a hajtogatott leveles vajastésztát többféleképpen felhasználhatjuk. a rétestészta is puhább legyen. Ezek a tanácsok vonatkoznak a hájastésztákra is. A maradék széleket legjobb pogácsák. a búrkifli. Ebből következik. Ha a tésztát este készítjük el másnapra. a franciakrémes. a sajtosrúd stb. mint a búrkifli. a rétest is keményebbre gyúrjuk. A vastagabb tészták sütése. Leveles vajastészták készítése A leveles vajastésztát sikeresen akkor süthetjük. forró. töredezik. Ha sütőnk nem elég forró. csendesített utósütéssel. hosszabb ideig tartson. a vajaspogácsa. Az elkészített nyers tésztát nem szükséges aznap feldolgozni. a vaj kifolyik. sós rudak és sajtos kocka készítésére felhasználni. hogy az utósütésnél a tészta már csak szikkadjon. tiroli rétes. Tehát összesen négyszer nyújtjuk ki. Ha a tészta teteje gyorsan pirul. Celofánpapírba és vizes ruhába jól becsavarva. nem emelkedik jól fel. így többször is süthetünk belőle. hogy ha ujjunkkal gyengén beütjük. amíg egy darabba állnak. A jól megsült tészta onnan ismerhető meg. Ebből készül a krémes lepény. jó hideg helyen több napig is eltarthatjuk. Az éjszakai hosszabb pihenésre a tésztát celofánpapírba jól betakarjuk. mert különben a teteje megszárad. télen keményebb rétestésztát készítsünk. csendesíthetjük a tüzet. ha sütőnk már jól megmelegedett. a tészta nehéz lesz tőle. és feldolgozásig újra pihentetjük. nyújtófával nyújtsuk és hajtogassuk. a tészta sütés közben összezsugorodik. hogy nyáron inkább lágyabb.resre hajtjuk össze a tésztát. a habtekercs. akkor este kinyújtjuk kétszer és másnap reggel újra kétszer. ha lágy a vaj. A maradék széleket sohase gyúrjuk össze. 325 . hanem egymásra rakva. a tiroli rétes. Ha kemény a vaj. Ha a rétestésztát jó keményre készítjük. és a tészta nem emelkedik jól fel.

A krémet még melegen ráöntjük. Lásd Forrázott tojáshab tölteléknek. (A tejszínhabot helyettesíthetjük sziruppal forrázott tojáshabbal is. Forró sütőbe tesszük. mint a sütőlemez — valamivel nagyobb is lehet. Ezzel az alsó lapot megkenjük. majd amikor teljesen kihűlt. citromhéjat. Közepére tölcsérből hosszában rányomjuk a diókrémet. Töltelék: 2 tojásfehérjét 15 dkg cukorral habbá verünk. tetejét vizes késsel elsimítjuk. sütőlemezre 326 . A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 12 cm hoszszú darabokra vágjuk. Patkószerűen meghajlítjuk.) Búrkifli Hozzávclók: 25 dkg lisztből. A kockák mentén vizes késsel felszeleteljük. 2 kanál édes morzsát. A fondant erős kávéval világosbarnára festjük. ugyanolyan vastagságban tejszínhabbal megkenjük (4 dl tejszínből verünk habot). Franciakrémes A franciakrémesnél két vékony lapot sütünk a vajastésztából. 1 rúd vanília vagy 11/2 csomag vaníliás cukor. Felszelése a krémeséhez hasonló. A fenti vaníliakrém fele mennyiségét készítjük. (Leírását lásd a Képviselőfánknál. 24 dkg cukor. A másik kisült lapot egyforma kockákra vágjuk és a krém tetejére helyezzük.Krémes lepény Hozzávalók 24 db-hoz: 25 dkg liszt. 6 dl tej. 25 dkg vajból készült vajastészta. majd egyenletesebb tűznél rózsaszínűre sütjük.) A kész vajastésztát 2—3 mm vékonyra kinyújtjuk és két akkora lapra vágjuk. hozzákeverünk 15 dkg darált diót. Lapos tálra helyezzük és cukorral meghintjük. az összehúzódásra számítva. A vajastésztát 3—4 mm vékonyra kinyújtjuk és 10 cm széles csíkokra vágjuk. A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fondannal. 25 dkg vajból készült vajastészta. 12 dkg liszt. Krémhez: 6 tojás.

hogy a végek alulra kerüljenek. fémcsöveket háztartási edényboltban készen kaphatunk. Forró sütőben sütjük. vaníliával ízesítjük. hogy a habverőn megáll a hab. és másik kezünkkel a formát gyengén megcsavarjuk. és habtekercs formára felcsavarjuk úgy. Ha kihűlnek a tekercsek. hogy a hajtás alul legyen. Utána még a tűzhelyről levéve pár percig verjük. Habtekercshez való formát. de házilag is készíthetünk. Forrázott tojáshab tölteléknek Többféle készítményhez használhatjuk. Egész tojással megkenjük és forró sütőben sütjük. és a tésztából kihúzzuk. A vajastésztát 2 mm vékonyságúra kinyújtjuk úgy. folytonos keverés közben a felvert habhoz csurgatjuk. azon keresztül gömböt lehet fújni. Most 2 cm széles és 60 cm hosszú csíkokra vágjuk. Úgy helyezzük a sütőlemezre.tesszük úgy. óvatosan lehúzzuk a formákról úgy. Habtekercs Hozzávalók 8—10 db-hoz: 10 dkg vajból vagy margarinból és 10 dkg lisztből készült vajastészta. hogy a tészta egyik oldala 60 cm széles legyen. amíg olyan kemény lesz. Még melegen.) Közben a tojásfehérjét keményre felverjük és amikor a szirup kész. amíg egy villát vagy drótkarikát belemártva. hogy tenyerünkkel átfogjuk a tekercset. 327 . forrón vékony sugárban. Töltelék: 2 dl tejszínből felvert hab. (Ez a próbája a sűrű cukorszirupnak. A tejszínhabot tojáshabbal is helyettesíthetjük. tetejét tojással megkenjük. 5 dkg cukor. Egy tojásfehérjéhez 6— 8 dkg cukrot veszünk. és durvára vagdalt dióval meghintjük. tejszínhabbal — nyomózsák segítségével — mindkét oldalán megtöltjük. hogy a csíkok 1/2 cm szélesen fedjék egymást. A cukorból szirupot főzünk egészen addig.

sárgabarackkal ízesíthetünk. egy-egy szem málnával vagy eperrel díszítjük. Tetejét cukorral meghintjük. A barackot megpárolva vagy lekvár formájában adjuk a habhoz. hogy a töltelék nedvességét felszívja. Málnából. hogy a hajtás szét ne nyíljon. mint a krémes lapját. A tésztát 3—4 mm vastagra nyújtjuk. amelyet kakaóval. mint a krémes lepénynek. A tészta szélén a vágási felületet tojással megkenjük. 3—4 dkg kakaót és egy csomag vaníliás cukrot adunk a habhoz. A töltelék leírása és mértéke a réteseknél található. A tésztát forró sütőben 328 . Most a tésztalapot mindkét oldaláról ráhajtjuk a töltelékre. Mind alatta. A habot a sült lapra rákenjük. A kimaradt tésztából egy cm széles szalagokat vágunk. A felvágásnál is ugyanúgy járunk el. darabokra vágjuk. Töltelék: alma. ha kimaradt tojásfehérjénk van. Tepsi hosszúságú és 15 cm széles csíkokat vágunk. túró. A vajastésztából két lapot készítünk úgy. A tészta egész felületét is megkenjük tojással. Tiroli rétes Hozzávalók: 20 dkg vajból vagy margarinból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. mind felette jól megszórjuk morzsával. A tészta közepére hosszában helyezzük el a tölteléket. A csíkokat vághatjuk derelyemetszővel is. dió. és az összehajtás felületére hullámos vonalban ráhelyezzük. 42 dkg cukor. A tojásfehérjéből és a cukorból az előbbi szerint forrázott habot készítünk. eperből egy csészére valót veszünk. cseresznye. A csíkokat nyújtófára csavarva ráhelyezzük a sütőlapra és ott töltjük meg. Ha nagy szemű az eper. Ha kakaóval ízesítjük. ízesítő anyagok.Habos lepény Hozzávalók: 25 dkg vajból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. és mindegyik kocka tetejére nyomózsákból habrózsát nyomunk. málnával. Töltelék: 6 tojásfehérje. meggy. hogy sütés közben egyben maradjon. és úgy helyezzük rá a fedőlapot. eperrel. hogy az oldalak egymást fedjék. Ezt a süteményt főleg akkor készítjük.

Az így nyert két lapot egyenként tégla alakúra kinyújtjuk és háromba. Ennél az eljárás egyszerűbb. GYORSAN KÉSZÍTHETŐ LEVELES VAJASTÉSZTA A leveles vajastésztának van egy gyorsabb készítési módja is. azután a vajjal összedolgozott tésztát készítjük el. hanem kelt tésztát készítünk. ÉLESZTŐVEL KÉSZÜLT. esetleg a fele. amit jól kidolgozunk. vagy 20 dkg zsír.megsütjük és ferdén felszeletelve. Két vizespohár lisztből. Félvajastésztának is nevezzük. HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A hajtogatott vajastészta egyik változata az élesztős tésztával való összedolgozása és hajtogatása. egymásra hajtjuk. Nyáron is könnyen készíthető hideg helyen. 25 dkg vaj vagy margarin. 2 dl tejföl. Hozzávalók: 3 vizespohár liszt. A cipókat 10 cm nagyságú négyzet alakra kinyújtjuk. 329 . Az előírt tésztamennyiségből 3 rúd rétest készíthetünk. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. Cipóalakra megformáljuk. tetejét késsel bevagdaljuk és 15 percig pihentetjük. Ennél nem rétestésztát. Mint a tekercset. késhegynyi só. 18—21 darabra vághatjuk fel. A vaj mennyisége a lisztnél jóval kevesebb. egy egész tojásból és egy sárgájából a tejföllel és a sóval jól gyúrható rétestésztát készítünk. mert nem kell annyit hajtogatni és pihentetni. Ezalatt a vajat vagy zsírt egy vizespohár liszttel eldolgozzuk és hideg helyre tesszük. és négyet-négyet egymásra teszünk. A rétestésztát jó vékonyra kinyújtjuk és a lisztes vajat rákenjük. cukorral meghintve. melegen tálaljuk. A leveles vajastésztánál leírt készítmények bármelyikét süthetjük belőle. egyenletesre igazítjuk és nyolc egyforma cipóra vágjuk. alulról kezdve felcsavarjuk. Természetesen a hozzávaló anyagokat készítés előtt hidegen tartjuk. Ennek az összeállítása is két részből áll: előbb a rétestésztát.

Az élesztővel és az egész langyos tejjel félsűrű kovászt készítünk. A tészta sarkait tojással megkenjük. és forró sütőben sütjük. A vajat 10 dkg liszttel késsel eldolgozzuk. Közepére túrótölteléket teszünk. leveles vajastésztánál leírtuk. 330 . tégla alakúra formál-. Töltelék: Lásd a Réteseknél. a lisztes vajat közepébe tesszük és úgy hajtogatjuk. kinyújtjuk. háromszögeket vágunk belőle. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. Ezután még kétszer kinyújtjuk és hajtogatjuk. 3 cm távolságra helyezzük egymástól. a túró felett összenyomjuk. majd 20 percig hidegen pihentetjük. 2 dl tej. ahogyan a rendes. 10—15 percig kelesztjük. a rétestésztánál puhább tésztát készítünk. 2 dkg élesztő. 5 dkg cukor. Utána cukorral meghintjük. Kávéhoz vagy ebédtésztának adjuk. 35 dkg vaj. azután hűvös helyen lehűtjük (kb. Túrós táska Hozzávalók: félvajastészta az előbbi mérték szerint. juk és hidegre tesszük. 1 egész tojás és egy tojássárgája. Lisztezett deszkára borítjuk. és középforró sütőben sütjük. tetejét cukros tejjel megkenjük és pirosra sütjük. 20 percig). Először egymás után kétszer hajtogatjuk. Vajaskifli kávéhoz A kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. gyúrótáblán kidolgozva. 10 cm-es kockákra vágjuk. A fél vajastésztát 1/2 cm vastagra nyújtjuk. margarin vagy 30 dkg zsír. A tepsibe rakott tésztát sütés előtt 10—15 percig rendes hőmérsékletnél pihentetjük. Ha jól megkelt (20—30 perc). a tojást cukorral elkavarva és a lisztet hozzáadva. só. kifliket csavarunk.Hozzávalók: 1/2 kg liszt. kissé megnyújtjuk. háromszorosan és négyszeresen. utána a tésztát feldolgozzuk.

Zsírozott sütőlemezre helyezzük 6 cm távolságra egymástól. nem túl forró sütőben — hogy a dió meg ne égjen — pirosra sütjük. az eltérés az anyagok összeállításában van. Az elkészítés munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastésztáéval. Tetejét tojással megkenjük. hogy abból pogácsát süssön. nyers sertéshájat használunk. 1 tojás kenéshez. alulról kezdve feltekercseljük és 1 cm széles korongokra vágjuk. A háj előkészítése. zsírral. 1 kanál tejföl. Az élesztős tésztát 1/2 cm vastagra. Az élesztős vajastészták készítményei igen kedvelt meleg tészták. A lisztet tejföllel. 1 kávéskanál só. Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. Egyenletes.Diós csiga Hozzávalók: élesztős vajastészta az előbbi mérték szerint. de uzsonnatésztának hidegen is nagyon finomak. 1 kávéskanál cukor. megdaráljuk és azután mérjük ki pontosan a kívánt menynyiséget. A háj több napig friss állapotban marad. 20 dkg porcukor. 25 dkg háj. A hájat 1/2 órán át hideg vízben áztatjuk. 2 dkg élesztő.és diókeverékkel megszórjuk. Hártyáit. Az élesztőt 1 dl langyos vízzel és cukorral megkelesztjük. HÁJAS TÉSZTÁK A hájas tészták szintén a hajtogatott leveles tésztákhoz tartoznak. Disznóöléskor minden háziasszony szívesen félretesz egy darab hájat. egy tojássárgájával és az élesztővel 331 . sóval. 1 tojás. Ezért készítés előtt tanácsos a hajtogatott leveles vajastésztáról szóló utasításokat elolvasni. de készítésükhöz vaj vagy margarin helyett friss. 5 dkg zsír. ha hideg helyen tartjuk. 10 percig langyos helyen kelesztjük. 40 cm szélesre kinyújtjuk. Nedvesített kenőtollal áthúzzuk. Töltelék: 20 dkg darált dió. Többféle elkészítési módját ismerjük: élesztővel kelesztve vagy anélkül. Cukor. rostjait eltávolítjuk. utána ruha között megszikkasztjuk.

hűvös helyen 1/4 óráig pihentetjük. 40 dkg tisztított. 1 egész tojás. 1 csapott kávéskanál só. 20 percig hideg helyen pihentetjük. A háj 2/3 részét hasonló módon két részben a kinyújtott tésztára kenjük.rétestésztának dolgozzuk ki a szükséges víz hozzáadásával. amit a deszkán jól kidolgozunk és 15 percig pihentetünk. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk. Ezalatt elkészítjük a hájat. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük. most már csak háromszorosra összehajtva. a háj 1/3 részét rákenjük. tojással megkenjük. 30 percig pihentetjük. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk. téglalap alakúra kinyújtjuk és négyszeresre összehajtjuk. 1 dl fehér bor (helyette esetleg 1 kanál ecet). A rétestésztát vékonyra kinyújtjuk. 2 kanál jó tejföl. A kenésnél vigyázzunk. mert ez akadályozza a tészta növekedését. Hájas tészta bármilyen készítményhez Hozzávalók: 70 dkg liszt. Az egészet felcsavarjuk. hogy a tojás az oldalára ne csurogjon. Jó forró sütőben sütjük. amit darálás után habosra kavarunk és három részre osztunk. darált háj. szódavíz vagy víz. Három részbe hajtva. pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. felcsavarjuk és nyújtófával kissé szétnyomkodjuk. 332 . felcsavarjuk és pihentetjük. nyújtófával előbb kissé ellapítjuk. A hájat 10 dkg liszttel jól eldolgozzuk és hidegre tesszük. tetejét megvagdossuk. mint a hajtogatott vajastésztánál láttuk. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer megismételjük. ugyanannyi cukor.

Egy sütőlemez hosszában két csíkot helyezünk el. Ezzel az eljárással emelkedik fel legszebben a hájas tészta. A tésztát párolt almával vagy diótöltelékkel is tölthetjük.tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. Krémes lap Ugyanebből a tésztából krémes lapokat is készíthetünk. egyenes vonalban egymásra hajtva. s rájuk helyezzük a kiszúrt karikákat. mint a leveles vajastésztánál leírt tiroli rétes. Hájas gyűrű vagy kosár A kidolgozott és jól lehűtött tésztát közepes nagyságú fánkszaggatóval kivágjuk. Világossárgára sütjük. A teljes karikákat vízzel megkenjük. Tiroli rétes hájas tésztából Ugyanúgy készül. 6 cm-es négyszögeket vágunk. közepére sűrű savanykás lekvárt teszünk. hogy a lap ne legyen túl széles. Igyekezzünk a lapokat minél vékonyabbra nyújtani. háromszögbe összehajtjuk és jó forró sütőben rózsaszínűre sütjük. Készíthetjük párnaalakra. Azért a krémes lapokat inkább széles csíkokban süssük. Párnacsücske A kidolgozott hájas tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. s a gyűrű közepét savanykás lekvárral vagy dzsemmel megtöltjük. mint a vajastésztáé. kisülés után cukorral meghintjük. minden másodiknak közepét kisebb formával kiszúrjuk. mert a hájas tészta jóval nehezebb a vajastésztánál és a közepe nem sül át jól. 333 . Arra azonban vigyázzunk. 20 percig hideg helyen ismét pihentetjük. Sütési ideje több.

Utána legalább két óráig hűvös helyen pihentetjük. Az anyagokat széles kés segítségével gyorsan összegyúrjuk. lekvárral megkenjük. közepébe lekvárt teszünk. háromszor egymás után pihentetés nélkül hajtogatjuk. só. 1 kanál porcukor. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a tejföllel. A tésztából cipót formálunk.KÜLÖNBÖZŐ LEVELES TÉSZTÁK Tejfölkifli vagy párna Hozzávalók: 3 csésze liszt. csipetnyi só. 20 dkg liszt. csipet sóval gyorsan. élesztővel. 1 csésze jó sűrű tejföl. Nagyon vékonyra kinyújtjuk. háromszögekre vágjuk. A tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk (hajtogatni nem kell). 25 dkg lekvár. . 1 csésze vaj vagy szűken mért zsír. élesztő. lekvár. Forrón megforgatjuk vaníliás cukorban. Kerek fánkszaggatóval kiszúrjuk. jó forró sütőben sütjük és még forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. jól Összedolgozzuk. 20 dkg száraz túró. Az élesztőt egy evőkanál tejben feloldjuk. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és mint a hajtogatott tésztát. egymásra hajtjuk és egyenletes. jó tűznél világossárgára sütjük. Kiflinek felsodorjuk. Túrókifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. 3 dkg.

rövidesen ellágyul. jó meleg sütőbe tesszük. Képviselőfánk Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt. mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük. Egy zsírozott sütőlapra 6 cm távolságban diónagyságú halmokat rakunk. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük vagy ka335 . amelyeknél a lisztet előbb fövő vízzel megforrázzuk. s golyó alakra megformáljuk. telejét simára igazítjuk. egyszerre hozzáöntjük a lisztet és fakanállal addig keverjük. 2 dl forró víz. 5 egész tojás. amíg összeáll. ropogósra sütjük. vagy vízben kifőzzük. hozzáadjuk egyenként a tojásokat. Sütés után az alját félig levágjuk. Ha nem sül elég ropogósra a tészta. Igen fontos a sütés. Ha a zsír elolvadt és a víz forr. ha a tésztát lisztezett deszkán 2 cm-es vastagságra kisodorjuk. 10 dkg zsír. Legismertebb készítmény ezek közül a képviselőfánk. Egy 3 literes fazékba 2 dl forró vizet öntünk és hozzáadjuk a zsírt. Az egyenletes kiszaggatás leggyorsabb módja. (2—3 perc.) A tűzről levéve.SÜTEMÉNYEK Égetett vagy forrázott tészták Ide tartoznak azok a tészták. 2 cm-es darabokra felvágjuk. utána tojásokkal elkeverjük és sütőben vagy zsírban sütjük. Egyenletes. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. és a tésztát egy óráig pihentetjük. s míg forró. mert a tészta összeesik. 15—20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél. belsejét — ami kevés hártyaszerű tészta — kiszedjük és az üreget vaníliakrémmel megtöltjük.

amíg olyan sűrű nem lesz. a liszttel. de csak nagyon gyéren. 3 dkg kakaó. Óvatosan bánjunk vele. 10 dkg liszt. hozzáöntühk pár csepp ecetet. könnyedén a tojáshabot. A karamellbe mártást azonban töltés előtt végezzük. Forrázott fánk (ördögpirula) A képviselőfánk tésztaanyagát készítjük el. A fánkokat lyukas lapáttal kiszedjük. A tojásfehérjéket habüstben a cukor kétharmadával gőz felett keményre verjük. ami sokáig nyúlósan tartja és a fánkok tetejét belemártjuk. Egyszerű. A megmaradt zsírt főzésnél felhasználhatjuk. majd félretesszük. mert a fánkok nagyra nőnek.) Ezt nevezik ördögpirulának. hozzáadagoljuk részletekben. Így közepes forróság mellett. 15 dkg cukor. Levéve a tűzről. kiadós. A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt cukorral. 6 dl tej. Hideg porcelán tálba kiöntjük. Baracklekvárt adunk hozzá. 50 dkg zsírt vagy olajat megforrósítunk egy 2 literes lábasban. 336 . a fánkok felrepedeznek és háromszor nagyobbra duzzadnak. A zsír ne legyen túl forró. a zsírt jól lecsurgatjuk. Hozzávalók a vaníliakrémhez: 5 tojás. Kanállal diónyi nagyságú tésztadarabokat szaggatunk bele. mert a forró karamell u j jainkat könnyen megégetheti. megfordítás után fedő nélkül. hogy elválik a lábas aljától. 1—2 órát pihentetjük. hozzáadjuk a forró tejet és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett. amíg forró. Készíthetjük úgy is.ramellbe mártjuk. kakaós cukorban forgatjuk meg (10 dkg cukor. A tej 2/3 részét forrni teszszük a vaníliával. Először befedve sütjük. 8—10 percig sütve. A kidolgozott tésztát gyengén megsózzuk. vaníliás cukorral meghintve. 1/2 rúd vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. hogy a fánkokat apróbbra szaggatjuk. s kisütés után vaníliás. a megmaradt hideg tejjel. melegen tálaljuk. 20 dkg cukrot világossárgára pirítunk. gyors fánk. mert akkor nem nőnek meg a fánkok.

Kevert tészták A kevert tészták készítése olcsó. amivel szintén még verjük kb. egyenletes középhőmérsékleten süssük. azt körülrajzoljuk és ollóval kivágjuk. Sütési idő: 30—40 perc. a fehérjét habüstbe vagy mély porcelántálba.) Végül lassan adagolva hozzászitáljuk a szódabikarbónával elkevert lisztet. a sárgáját csészébe tesszük. de ezzel már nem verjük. az utolsó 10 percben mérsékelt tűzzel. cukor.) A tojásokat szétválasztjuk. A nagyobb masszát tovább. az anyagok kimérése.vagy kristálycukor. A sütőport mindig a liszt közé kell vegyíteni. a tortasütő előkészítése és végül a hozzávalók feldolgozása. 6 kanál grízes liszt. mint a cukrot. (Ajánlatos keverőgéppel verni. középhőmérsékletű tűznél sütjük kb. tej vagy más nedvesítő anyag. akkor is hasonlóképpen készítjük elő. Ha lábasban sütjük a tortát. 6 kanál por. A habot jól felverjük és utána adjuk hozzá kanalanként a cukrot. vagyis a tortaformát ráhelyezzük a papírra. A tortaformát nagyságának megfelelően vékony papírral kibéleljük. késhegynyi szódabikarbóna. Most hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. Egyenletes. Lehetőleg porcukrot használjunk. a lisztet szitálva vagy tésztaszűrőn keresztül hintsük az anyagokhoz. Alapanyaguk: liszt. A lisztet púpozottabban mérjük. mivel a cukor nehezebb. Tehát a liszt és a cukor azonos súlyú legyen. Mindig jól bemelegített sütőben. tetejét simára igazítjuk. ami a tésztát szintén lazábbá teszi. Piskóta Hozzávalók: 6 egész tojás. A tortakészítés sorrendje: a sütő megmelegítése. (6—7 tojásból készült anyagot 3 literes lábasban sütünk. gyorsabb. fakanállal elkeverjük. ezért sütőporral a tésztát lazítjuk. 30 percig. amellyel még tovább verjük. hanem csak könnyedén. egyszerű és gyors. amíg fényes és jó kemény lesz. könnyebb a kidolgozása. A tortasütőbe öntjük az anyagot. 4—5 percig. 337 .

a torta kemény kérget kap és a belseje nem sül át. főleg. de nem tortaformában. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki. Töltésnél óvatosan kinyitjuk. és a tüzet csendesítsük. Kiadósabb és olcsóbb. Ma nagyon sok háziasszony takarékosságból. Vizespiskóta Az előbbi leírás a piskótatészta hagyományos készítési módja. Sütés után tiszta konyharuhára borítjuk. fehér papírt tegyünk rá. 338 . a teteje nem horpad be. a tészta készen van. vizespiskótát készít. gyengén lisztezett deszkára kiborítjuk. A tojássárgákat 20 dkg cukorral és 4 evőkanál vízzel 25—30 percig folyamatosan kavarjuk.40—50 percig is süthetjük. Próbatűvel megszúrjuk a közepét. Ha a teteje sütés közben erősen barnul. A tortát hűvös helyiségbe visszük. mert a cukor hamar megég. Mikor a tortát kivettük a sütőből. és a papírt a tetejéről lehúzzuk. vékony késsel körülvágjuk. és csak kihűlés után vágjuk fel. mert a tészta könnyen összeesik. azután az oldalát éles. A tojásfehérjékhez hozzáadjuk a 4 kanál vizet. 25 dkg porcukor. keményre verjük és 5 dkg cukorral továbbverjük. hanem nagyobb tepsiben sütjük. 1 késhegynyi szódabikarbóna. a papírt lehúzzuk róla. hogy ujjnyi vastag tésztát kapjunk. A papíron maradt piskótaréteget lekaparjuk és összegyűjtjük édesmorzsának. amikor a tojás drága. és a tésztát — a ruha segítségével — többször ki-begöngyöljük. összegöngyölve hagyjuk kihűlni. mert a tojást vízzel szaporítjuk. gyümölcsízzel vagy krémmel megkenjük és újra feltekerjük. Amikor az anyagot a sütőbe betesszük. pár percig még szikkadni hagyjuk. 20 dkg liszt. így sohasem reped meg. Hozzávalók: 4 egész tojás. A kész tészta tapintása rugalmas. Piskótatekercs A piskótatésztához hasonlóan készül. s ha az teljesen száraz. de hosszadalmasabb. 8 kanál víz. mint az előbbi készítési mód. az ne legyen túl forró.

mint az előbbieknél. Vizespiskóta (más módon) Hozzávalók: 25 dkg porcukor. lisztezett tepsibe öntjük. Hozzávalók: 3 egész tojás. egyenletes tűznél sütjük. alapjára visszafordítják. azután a többi liszttel és a fennmaradt habbal könnyedén elkeverjük. 20 dkg liszt. 339 Máklepény . amiben a szódabikarbónát elvegyítettük. 1 citrom héja és leve. 20 dkg darált mák. Ezután belekeverjük egyenként a 4 kanál forró vizet. 1 sütőpor. amivel még 10 percig keverjük. Kiborítva. citromhéj. egyenletes középhőmérsékletű tűznél kb. hozzáadjuk a hab felét. hozzákeverjük a tojás sárgához. Négy tojásból készült és jól kidolgozott vizespiskóta nyolc tojásból készült rendes piskótának felel meg. 20 dkg liszt. A tojássárgákat a cukorral. mint a rendes piskótánál. 25 dkg cukor. 30 dkg liszt. mint minden tortát. hosszában kettévágjuk. mint a rendes piskótát. beleszitáljuk a sütőporral elvegyített lisztet és végül 2 részletben a felvert kemény habot. A továbbiakban úgy járunk el. 1 sütőpor. ha kihűlt. Tejföl piskóta (kevert) Hozzávalók: 3 egész tojás. A továbbiakban úgy járunk el. 1 sütőpor és citromhéj. 30 percig sütjük. 4 kanál forró víz. sima alapját használjuk felső lapnak. 25 dkg porcukor. hozzáadjuk kanalanként a tejfölt. végül a sütőporral elvegyített lisztet apránként hozzászitáljuk. és gyümölcsízzel megkenjük. Vékony papírral bélélt tepsiben. 1/4 liter tej.A liszt felét. Az egész tojásokat a cukorral jó habosra elkeverjük. a citrom levével 15 percig keverjük. Zsírozott. alapjára visszafordítjuk. 3 dl tejföl. Kiborítás után. és még jó 5 percig keverjük. Hozzáadjuk a finomra reszelt citromhéjat. 4 egész tojás. vagy bármilyen krémmel töltjük. s az egyenletes. azzal tovább keverjük.

Egyenletes. 20 dkg vaj vagy margarin. Amikor elkészült. hozzáadjuk a mákot. hozzáadjuk a cukor másik felét. 6 dkg vaj. jól kikeverjük. néhány percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. azzal is simára verjük. Kockára szeleteljük. 15 dkg cukor. A vajat habosra keverjük a 15 dkg cukor felével és egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. A meggyet kimagozzuk. és lassan sütjük. zsírozott. A tojásfehérjéket felverjük habnak a cukor másik felével. 1/2 citrom héja. 20 dkg cukor. Meggyes lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. vaníliás cukorral meghintjük. a habot jó keményre felverjük. felhígítjuk a maradék tejjel. Melegen vagy hidegen egyformán jó. s ha fényes. A morzsát és a habot felváltva adjuk a tojássárgákhoz. Kizsírozott tepsibe öntjük és a levétől lecsurgatott cseresznyét a tetejére rakjuk.A tojásokat a cukorral és a tej felével jól elkeverjük. Végül gyengén elkeverjük a hozzászitált liszttel. Készíthetjük eltett cseresznyével is. 340 . 4 egész tojás. megcukrozzuk és melegen tálaljuk. középhőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. ráhintünk 10 dkg porcukrot. a sütőporral elvegyített lisztet. Ha kihűlt. a levétől gyengén kinyomkodjuk és a tésztára szórjuk. A tepsiben kockákra vágjuk fel. Cseresznyés lepény Hozzávalók: 6 egész tojás. A tojássárgákat a vajjal és a cukor felével habosra keverjük. 1/2 kg kimagvalt cseresznye. hozzáadjuk óvatosan a tojássárgákhoz. 80 dkg kimagvalt meggy és hozzá még 10 dkg cukor. lisztezett tepsibe tesszük. kissé benyomkodjuk. Mérsékelt tűznél pirosra sütjük. cukorral lehintjük. Tetejét cukormázzal bevonhatjuk. 12 dkg finom morzsa. Papírral kibélelt tepsibe öntjük. végül a megmaradt habbal az egészet könnyedén elkeverjük. tetszés szerint szeleteljük.

5 dkg vágott mandula. mint az előbbit. Sokáig eláll. még forrón jó éles késsel kockákra vágjuk. 25 dkg liszt. A vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgákkal. 1 sütőpor. Deszkára kiborítjuk. hozzákeverjük kanalanként a 3 kanál lekvárt. 1 dl jó tejföl. egy késhegynyi szódabikarbóna.Lekváros lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. 2 egész tojás. Kakaós lepény Hozzávalók: 1 egész tojás. citromhéj. Lekváros lepény (más módon) Hozzávalók: 35 dkg liszt. 1 sütőpor. 10 dkg vaj vagy margarin. és vaníliás cukorban megforgatjuk. 5 dkg vaj vagy zsír. 341 .vagy málnalekvár. 10 dkg dió. 20 dkg cukor. egy citrom héja.Úgy készítjük el. 3 kanál lekvár. 25 dkg cukor. a tetejére vágott diót hintünk és egyenletes középmeleg sütőben 25—30 percig sütjük. 1 sütőpor. 25 dkg porcukor. sütjük. 4 dkg kakaó. 2 egész tojás. 3 kanál barack. 3 egész toiás. és ha kihűlt.vagy mogyorólepény Hozzávalók: 8 dkg vaj vagy margarin. Jól kidolgozzuk és mint az előbbi tésztát. 10 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg darált dió vagy mogyoró. hozzáadjuk a tej felét. 20 dkg liszt. 10 percig keverjük. a szódabikarbónával elkevert lisztet és végül a 2 tojás keményre vert habját. tetszés szerint darabokra vágjuk. 2 dl tej. a cukrot és a kakaót. végül a lisztet a sütőporral. lisztezett tepsibe öntjük. és a maradék tejjel hígítjuk. Tortaalapnak is felhasználható. zsírozott. Kisebb méretű. Kiborítjuk. 25 dkg cukor. A tojást a vajjal előbb habosra keverjük. 1/4 liter tej. Dió.

30 percig sütjük (amíg már nem ragad a próbatűre). 15 dkg cukor. hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. Deszkára borítjuk. 10 dkg vaj. vagy az egész tésztát hosszában kettévágjuk. nagyon kevés sót és még annyi langyos tejet. 1 citrom. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. Melegen kockákra vágjuk. langyos tejben feloldva az élesztőt. A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjük. (A mogyorót előtte rövid időre sütőbe tesszük.Az anyagokat az előbbiekhez hasonlóan állítjuk össze és sütjük. Női szeszély Hozzávalók: 4 dkg vaj. 4 dkg + 25 dkg kristálycukor. Kevert linzer Hozzávalók: 5 tojás. úgy adjuk a tésztamasszához. a lisztet. 20 dkg liszt. mérsékelt tűznél lassan. a papírt csak kihűlés után húzzuk le róla. s fagyos zsírral bekent sütőlemezre 1 cm vastagon rákenjük. hogy könnyen verhető puha tészta legyen. Papírral bélelt tepsiben. tetejét lekvárral megkenjük. Világos rózsaszínűre sütjük. hogy gyengén megpiruljon. A 4 tojásfehérjét kemény habbá felverjük. elsimítjuk. 1 dkg élesztő. s közepét megkenjük lekvárral. A vajat habosra keverjük a cukorral. a tésztára öntjük. kb. 4 egész tojás. a 25 dkg cukorral könnyedén elkeverjük. Hozzávegyítjük a sütőporral elkevert lisztet. Langyos helyen 30 percig kelesztjük. Ha megsült a tészta. 30 dkg liszt.) Ha a tészta kihűlt. 1 dl tej. ruha között a héját ledörzsöljük és megdaráljuk. hosszában kettévágjuk és lekvárral megkenjük. amit előbb kevés tojáshabbal erőteljesebben kavarunk. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük és tetszés szerint szeleteljük. Tortaalapnak is felhasználható. 10 dkg lekvár. 342 . 1/2 sütőpor. 10 dkg darált dió. hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. A tésztát jól kidolgozzuk. gyenge tűznél 10 percig szárítjuk. majd hozzávegyítjük a darált diót és végül könnyedén az egész tojáshabot.

aludtejjel pótoljuk. vagy margarin. téglalap alakúra. Az élesztős linzerek átmenetet alkotnak a kelt tészták és az omlós tészták között. Utána 2 nagyobb vagy 4 kisebb cipót formálunk belőle. Vaj helyett minden linzerhez hasonló arányban margarint is használhatunk. a széleit 2 cm szélességben üresen hagyva. 2 dl tej. Általánosan ismert összetétel: 10 dkg cukor. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat. a formálást végezzük el kézzel. ha patkó formára. Az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk. az élesztőt. így 20 dkg vajat 16 dkg zsírral helyettesíthetünk. pici só. 5 dkg cukor. 2 egész tojás. gyorsan összedolgozzuk. akkor oválisra nyújtjuk 1/2 cm vastagságúra. ami a süteményt lényegesen olcsóbbá teszi. Ezeket természetesen előírás szerint keleszteni is kell. Ezenkívül egyes tésztáknál még más anyagok is jöhetnek a tésztához. Ezért lehetőség szerint késsel dolgozzuk el.Omlós tészták vagy linzerek Alapanyaguk a liszt. sót. összeállítás után hideg helyen pihentetjük. cukor. 25 dkg vaj. 20 dkg vaj vagy margarin. vaj. 30 dkg liszt. A vaj helyett 80 százalék zsírt vehetünk. 2 dkg élesztő. porcukrot. csak a legszükségesebb mozdulalokat. összecsavarjuk úgy. ezért az ilyen tésztákhoz lazító anyagnak sütőport használunk. ÉLESZTŐS OMLÓS TÉSZTÁK Diós és mákos patkó (beigli) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Egyes linzereknél lazító anyagként élesztőt használunk. melyet mindig a liszttel keverünk össze. tejet. Általában hidegen és gyorsan gyúrjuk össze. és két órán át deszkán letakarva pihentetjük. hogy a vaj megtartsa keménységét. azután adjuk hozzá a porcukrot és a többi anyagot. hogy a csava343 . tejjel. Rákenjük a tölteléket. Ha hosszúkásra akarjuk készíteni. Az olcsóbb linzereknél a vajat zsírral. 1 egész tojás. A lisztet mindig előbb a vajjal vagy zsírral dolgozzuk el.

A sütő ajtaját ne nyitogassuk. 5 dkg dara vagy liszt. Mikor reped meg a patkó tésztája? Ha a tésztát puhára készítettük. 20 dkg porcukor. mint a diós és mákos patkónál. Mindkét tölteléket hidegen kenjük a tésztára. 10 dkg finom édes morzsa. vagy ha a sütő nem volt elég forró. 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk. és forró sütőben 25—30 percig sütjük. ebbe beleöntjük a diót. Sütőlemezre helyezzük.és máktöltelékkel. A tésztát hűtjük. ha túl sok a töltelék. vaníliapor vagy citromhéj. ha meleg helyen túlkelt a tészta. 3 dl tej. Pozsonyi kifli Hozzávaló ugyanaz. tetejét egész tojással megkenjük. ettől lesz a színe márványos. összekeverjük. a töltelékek fele mértékét vesszük. Utána kenjük át tojásfehérjével és 1/2 órára tegyük hideg helyre. Ha vegyesen készítjük dió. ha a töltelékben sok a cukor. hanem 30 db kis golyóba osztjuk. A megkelt tésztát nem 4 cipóba. citromhéj. levéve a tűzről hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot. A tejet felforraljuk. és egy órán át langyos helyen kelesztjük. Sütőbe helyezés előtt az oldalait hegyes villával gyengén megszurkáljuk. Ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. ovális 344 . Diótöltelék: 30 dkg dióbél. több tej hozzáadásával. 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt. 20 dkg cukor.rás vége alul legyen. Máktöltelék: 30 dkg darált mák. hogy ne repedjen fel. hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot.

mint a patkóé. végeit befelé hajtva. hozzáadjuk a cukrot. Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. az élesztőt. Az élesztőt a szokott módon kevés tejben megáztatjuk. Almatöltelék: mint az almás bélesnél. megcukrozzuk. hozzákeverjük a cukrot. kevés langyos tej. Porhanyós kifli (tojás nélkül) Hozzávalók: 50 dkg liszt. egymásba hajtogatjuk. 2 kanál cukor. A kígyórétest tölthetjük dió. 3 dkg vaj. A cipót henger alakúra sodorjuk és kb. 25 dkg vaj.alakra nyújtjuk ki. 1 dl tejföl. Deszkára kitéve. só. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. 4 cipóra osztjuk. a megkelt élesztőt. A töltelékkel megkenjük a széleit — 1/2 cm-t szabadon hagyva — és patkó alakú kifliket formálunk belőle. Tejjel. Túrótöltelék: 1/2 kg túró szitán áttörve. 1 kanál dara. 3 kanál cukor.és máktöltelékkel vagy kemény szilvalekvárral. frissen tálaljuk. tojással megkenjük és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük. meggyel. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. sót. 1 kanál cukor. 2 tojássárgája. 2 dkg élesztő. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szélességben bevagdaljuk. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. a vajat mély tálban jó habosra keverjük. tejföllel összeállítjuk és deszkán egy órát pi345 . Kígyórétes Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Mindezeket összekeverjük és végül hozzáadjuk a két tojás felvert habját. a tojást. könnyedén összegyúrjuk. Két lapot töltünk almával. Kelesztése. Most a bevagdalt széleket keresztbe. A simán maradt közepét hosszában darával vagy finom morzsával megszórjuk és ráhelyezzük a tölteléket. kevés tej. margarin vagy 20 dkg zsír. két lapot túróval. ha a túró nem elég száraz. kenése ugyanúgy történik. ferdén szeletekre vágjuk. 40 cm hosszú és 25 cm széles lapot nyújtunk belőle. csipetnyi sót és végül a lisztet. 2 dkg élesztő. cseresznyével. Mint a rétest.

a tésztát ráborítjuk. 10 dkg vaj vagy margarin. só. Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk. nagy fánkszaggatóval karikákat vágunk. jól kidolgozzuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. és közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 3 mm vékonyra kinyújtjuk. gesztenyével vagy máktöltelékkel megkenjük. Töltelék: 20 dkg lekvár vagy vegyesíz. 1 tojás. Fakanál nyelére felfüggesztve. 12 cm széles. kifliket formálunk belőle. citromhéj. A lapokat nyújtófára csavarva. 2 tojássárgája. apró cipókat vágunk és a cukorban megforgatva 10 cm hosszú rudakat sodrunk. széleit egyenesre vágjuk és külön-külön megsütjük.hentetjük. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk és a hozzávaló anyagokkal meggyúrjuk. 20 dkg vaj vagy margarin. egyforma lapokká nyújtjuk. Forró sütőben megsütjük és forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. 1 dl tej. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 2 dl tejföl. 30 dkg liszt. Vízen kelt kifli (nagykunsági lakodalmi sütemény) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Sütőlapra helyezzük 5 cm távolságra egymástól. A deszkát kristálycukorral meghintjük. lekvárral. kifliket formálunk belőle. 346 . Hengerré formáljuk. hideg vízzel telt fazékba tesszük és addig hagyjuk benne (kb. sütőlemezre helyezzük. 1 óra). ÉLESZTŐ NÉLKÜLI OMLÓS TÉSZTÁK Orleans szelet Hozzávalók: 10 dkg cukor. és 3 egyenlő részre vágjuk. Egy tiszta asztalkendőt liszttel meghintünk és a tésztát lazán belekötjük. hogy a növekedésre hely maradjon. és azt nyújtófával 3 mm vastag és kb. 20 dkg kristálycukor a hintésre. 2 dkg élesztő. amíg feljön a víz tetejére. 1/2 órát pihentetjük. Bevonat: 20 dkg cukorból és 2 dkg kakaóból készült fondan. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk.

kinyújtjuk. pár csepp citromlével ízesítve vagy cukrászfestékkel (illetve meggy kompót levével) rózsaszínűre festhetjük. citromhéj.(Sütés előtt villával megszurkáljuk. hogy ne hólyagosodjon fel a tészta. elmorzsoljuk a margarinnal. csak más bevonat jön a tetejére. Sokáig elálló sütemény. Kihűlve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. vékonyra vágott mandulát a bevonatra szórjuk. A lisztet elvegyítjük a sütőporral. 1 tojás. 5 dkg mazsolaszőlő. Jókai szelet Az előbbihez hasonlóan készül a tésztája. Gyorsan összegyúrjuk és ha van idő.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük és a három részt összeragasztjuk. 1 sütőpor. Az előre elkészített. 1 csomag vaníliás cukor. hozzávegyítjük a cukrot. A tésztát 10 percre langyos sütőbe helyezzük. rácsokat készítünk belőle. Töltelék: 15—20 dkg lekvár. 10 dkg mandula. 2 dkg kakaóporral megfestjük és ezzel a tésztát bevonjuk. Rácsos linzer Hozzávalók: 1/2 kg liszt. és egymásra 347 . hogy a bevonat jól megkössön. vagy citrommázt keverünk (lásd a Citrommáznál). 1/2 óráig hidegen pihentetjük. A tojássárgákat a finomra szitált porcukorral és vaníliás cukorral jó habosra keverjük. Kakaó helyett hagyhatjuk a bevonatot fehéren is. A 20 dkg cukorból fondant készítünk (lásd a Fondankészítésnél). 1 dl tej vagy 1 kanál tejföl. 10 dkg darált dió (ez el is maradhat). 6 dkg cukor. A tészta 2/3 részét tepsi hosszúságúra kisodorjuk. A tésztát keskeny. s a lekvárral összeragasztott tészta tetejére rákenjük. és lekvárral megkenjük. 20 dkg porcukor. a diót és a többi anyagot. 5 dkg apró fekete szőlő. Bevonat: 2 tojássárgája. megformázott és hosszú. fahéj. hosszúkás szeletekre vágjuk. azután a tisztított mazsolát és fekete szőlőt egyenletesen szétszórjuk a tészta tetején. tepsibe helyezzük. A megmaradt anyagot vékonyra kisodorjuk. 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsír.

1—2 kanál dara. tégla alakú. még langyosan hozzáadjuk a vajat. Egyenletes tűznél világossárgára sütjük. 2 tojássárgája. Túrós béles citrommázzal Hozzávalók: 40 dkg liszt. 20 dkg barack-. A készítési eljárás ugyanaz. nem 348 . Ha a túrót túl nedvesnek találjuk. lapos késsel egyformára elsimítjuk. ráöntjük a fondant. 2 tojássárgája.) Középmeleg sütőben 20—25 percig sütjük. egy csomag vaníliás cukrot. A töltelékhez a túrót áttörjük. egy késhegynyi sütőpor. 25 dkg dió vagy mogyoró. kevés reszelt citromhéjat. 25 dkg margarin.vagy meggylekvár.keresztbe rakva. ferde téglalapokra szeleteljük. a tojássárgákat. reszelt citromhéj. és ha kihűlt. a megtisztított mazsolát. esetleg a kettő vegyesen. 2 dkg vaj. 10 dkg cukor. mint az előbbinél. hozzáadjuk a habosra kevert vajat. 1/2 citromhéj. Rácsos linzer (finomabb) Hozzávalók: 25 dkg liszt. Ha a máz megszilárdul. 25 dkg vaj vagy margarin. hogy a tepsi széleit is kibélelhessük. 10 dkg mazsola. ráöntjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot. Amíg a tészta sül. 25 dkg porcukor. Az alsó lapot valamivel nagyobbra készítjük. 1/4 citrom leve. 1 kanál tejföl. akkor sütés után szép fényes lesz. Sütés után deszkára borítjuk. A kisült tésztát deszkára borítjuk. hogy a nedvességet felszívja. (A rácsot megkenhetjük tojássárgájával. előbb ruhán keresztül kinyomkodjuk vagy több darát hintünk a tésztára. Bevonat: 30 dkg cukor. a tésztára helyezzük. vékonyra kinyújtjuk. ha már langyosra hűlt. 3 egész tojás. 5 dkg vaj. A tésztát darával megszórjuk. fahéj. málna. a cukrot és végül a tojások felvert habját. 2 részre osztjuk. elkészítjük a bevonatot: 30 dkg cukorból fondant készítünk (lásd Fondanbevonat) vagy citrommázt keverünk (lásd ott). 20 dkg cukor. Töltelék: 1 kg friss tehéntúró. A tésztához való anyagokból linzerlapot készítünk. végül a citromlevet.

néhány kanál tejföl vagy tej. Az anyagokat gyorsan összegyúrjuk. míg a levét elfőtte. s egy marék dióval vagy finom morzsával meghintjük. cukorral meghintjük. 10 dkg mazsola. 1 kg alma. Az így készült tésztát használhatjuk cseresznyés. Melegen tálaljuk. A nagyobbik lapot tepsibe tesszük. Töltésnél a tészta alsó lapját vékonyan megkenjük baracklekvárral. dió vagy morzsa. Sütés után deszkára borítjuk. 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsír. hidegen kenjük a tésztára. 1 kg alma. 1 egész tojás. 1 kg alma reszelve s gyengén kicsavarva. Fahéjjal ízesítjük. reszelt citromhéj.nagy szeletekre felvágjuk. csipetnyi só. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. fahéj. 1/2 sütőpor. Töltelék: Az almát magházától megtisztítjuk. 2 kanál cukor. 4 egész tojás. kockákra vágjuk. Töltelék: 60 dkg túró. rákenjük az almatölteléket. 10—15 dkg cukor. majd ráhelyezzük a másik lapot és tetejét tejjel vagy tojással megkenjük és megsütjük. meggyes bélesnek is. Almás béles (olcsóbb) Hozzávalók: 40 dkg liszt. 5 dkg vaj. Almás-túrós béles Hozzávalók a tésztához: mint a túrós bélesnél. Kiváló tészta ünnepélyesebb alkalmakra is. 5 dkg darált dió. A fenti almás béleshez hasonlóan készül. 1 kanál tejföl. két lapba kinyújtjuk. legyaluljuk. 10 dkg cukorral addig pároljuk. Almás béles Hozzávalók: 30 dkg liszt. 5 dkg dara. A töltelék elkészítése az előbbihez hasonló. 349 .

A vajat habosra kavarjuk a cukorral és a tojássárgákkal. 20 dkg cukor. A tésztát 2 részre osztjuk.) A tésztát az almás lepény szerint elkészítjük. hozzávegyítjük a kimagvalt és lecsurgatott meggyet. ráhelyezzük a másik lapot. Először elkészítjük a linzeralapot és hidegre tesszük. 10 dkg dió. Kihűtjük. A tejet a cukorral forrni teszszük. Töltelék: 5 dkg vaj. (Egy-két almát is belereszelhetünk a töltelékbe. aminek az oldalait kibéleljük. Mákos béles Hozzávalók a tésztához: mint az almás bélesnél. 1 egész tojás. Először a tölteléket készítjük el. azután vigyázva deszkára kiborítjuk. tetejét megcukrozzuk. 2 tojásfehérje. Pár percig a tepsiben hagyjuk hűlni. készítheti nagyobb mennyiségű töltelékkel is. cukrozott narancshéjat vagy más cukrozott gyümölcsöt tehetünk bele) és a két tojás felvert habját. a reszelt citromhéjat (mazsola helyett apró kockára vágott birsalmasajtot. a tepsibe helyezett alsó lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral. 20 dkg cukor.Meggyes béles Hozzávalók: 10 dkg cukor. hosszúkás szeletekre vágjuk. 60 dkg magvalt meggy. kitűnő lesz tőle. Sütés után deszkára kiborítjuk és kockákra vágjuk. Töltelék: 25 dkg mák. hozzáadjuk a megtisztított mazsolát. a mákot a darával befőzzük. villával megszurkáljuk és egyenletes tűznél pirosra sütjük. 2 részben kinyújtjuk. a darált diót és végül a tojások felvert habját. 10 dkg baracklekvár vagy más lekvár. a tölteléket rákenjük és a felső lapot ráhelyezzük. 10 dkg mazsola. Ezután készítjük el a tölteléket. Aki szereti. vékonyra kinyújtjuk. a tepsibe helyezzük. 20 dkg vaj vagy margarin. 1/2 citrom héja reszelve. villával megszurkáljuk és lassú tűznél 30 percig sütjük. 5 dkg dara. Beleöntjük a tölteléket. 30 dkg liszt. 3 dl tej. 4 egész tojás. Tetejét tojással megkenjük. Keskeny. 350 . amíg jól megduzzad.

30 dkg liszt. amit két részre osztva. tepsi nagyságú vékony lappá nyújtjuk. Két. A diókrémet a diótortánál vagy a diós patkónál leírt módon készíthetjük. 20 dkg vaj vagy margarin. nyomkodni is lehet a sütőlemezre. Frissen nehéz egyenletesen szeletelni. Ha nehezen nyújtható. 20 dkg vaj.Bécsi diós Hozzávalók: 10 dkg cukor. 1 egész tojás. Az anyagokat az Orleans szeletnél leírt eljárás szerint összeállítjuk és két egyforma lapot nyújtunk. Töltelék: 4 tojásfehérje. Ha egészen kihűlt. Frissen nehezen vágható. Párizsi kocka Hozzávalók: 28 dkg liszt. mint a főtt habból készült habcsók 351 . két lapban kisütünk. A tojásokat habüstben felverjük. hozzáadjuk a cukrot. 15 dkg cukor. 20 dkg cukor. a 2 lap közé diókrémet töltünk. a másikat ráhelyezzük. 1/2 dl tejföl vagy tejszín. pár csepp citromlé. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. a széleket egyenesre vágjuk. 2 kanál baracklekvár. Tetejére egy kis krémmel fél diót ragasztunk. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. Habos linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. A lapokat külön-külön kisütjük. 30 dkg liszt. Ha egészen kihűlt. Sütőlemezre helyezve. 1 egész tojás. nyújtófára felcsavarva helyezzük a lemezre és kisütjük. ezért inkább másnap vágjuk fel. Bevonat: A tésztát még felvágás előtt csokoládémázzal vonjuk be. 20 dkg vaj. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. 5 cm-es kockákra vágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk. és azzal gőz felett sűrű habbá verjük. 1 egész tojás. ezért másnap vágjuk fel 5 cm-es kockákra. az egyik lapot csokoládékrémmel (lásd Dobostortánál) megkenjük.

A tojásfehérjéket felverjük. Sütés után pár percig a tepsiben hagyjuk. s a többi tésztát a hab tetejére reszeljük. Töltelék: 4 tojásfehérje. málnavagy eperdzsemmel. (Ha ragad a tészta. 352 . közepes hőmérséklet mellett világossárgára sütjük. 2 tojássárgája. Hozzákeverjük a lekvárt és még melegen az egyik kihűlt lapra öntjük és elsimítjuk. hogy a nedvesség könnyebben elpárolog a töltelékből. majd a széleket körülvágjuk.) A habot rákenjük. Az előbbi linzerektől eltérően jóval keményebb tésztát kapunk. kicsit meglisztezzük. A tésztához való anyagokból linzertésztát készítünk. Reszelt linzer gyümölcshabbal Hozzávalók: 40 dkg liszt. 5 dkg vágott dió. 20 dkg cukor. aminek előnye. A tölteléket kiegészíthetjük tetszés szerint még néhány szem nyers vagy befőzött cseresznyével. egy csomag sütőpor. 4 evőkanál barackíz. s azzal együtt jó keményre verjük. A tésztát 6 cm-es kockákra vágjuk. A tetejét ráhelyezzük. Bevonat: 12 dkg cukorból fondant készítünk. Kihűlés után kockákra szeleteljük. fél reszelt citromhéj. amit legalább egy fél óráig hideg helyen pihentetünk. végül a lekvárt és a vékonyra vágott diót. Egyenletes. Készíthetjük fele adag citrommázzal is. Mas linzertésztát is készíthetünk reszelt linzerből: az almás lepénynek. amit cukrászfestékkel rózsaszínűre festünk vagy rummal ízesítünk és sűrűn rács alakban behúzzuk vele a tészta tetejét. A tészta 2/3 részét nagy lyukú reszelőn a tepsibe reszeljük. Frissen nehezen vágható. hozzáadjuk a cukrot.anyagát. meggyel. 15 dkg cukor. függőlegesen tartott késsel. túrós lepénynek legalább a tetejét reszelhetjük. 20 dkg margarin. s a ráhelyezett deszkára ráfordítva kiborítjuk. ezért ajánlatos a lapokat előző napon megsütni. s cukorral meghintjük. pár csepp citromlevet.

még melegen megkenjük a lekvárral és ráöntjük a tölteléket. 15 dkg dió vagy mogyoró. Lassú tűznél sütjük 20—30 percig. a vaníliás cukrot vagy citromhéjat. A tojássárgákat a cukorral jó habosra keverjük. A nagyobbik cipót vékonyra kinyújtjuk és a tepsit vele bebéleljük. 1 dkg élesztő. vaníliás cukor vagy citromhéj. hogy az oldalak is fedve legyenek. A lekvárral megkent tésztára ráöntjük és a másik lappal befedjük. 10 dkg lekvár. késhegynyi sütőpor. Az egyik rész valamivel több legyen. és ezt a tésztán egyenletesen elkenjük. 5 dkg cukor. Melegen felvágjuk 2 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre. 1 kanál liszt. egy lapban kinyújtva. hozzáadjuk a cukrot. hozzávegyítjük a darált diót és a tojások felvert habját. Dió. 1 egész tojás. A tojásfehérjét a cukorral gőz felett nem túlságosan kemény habnak felverjük. félig megsütjük. 14 dkg vaj.Diós linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. Vigyázva deszkára borítjuk. 30 dkg liszt. A tésztához való anyagokból linzeralapot készítünk. 2 egész tojás. egy kanál lisztet. a tojásokat és az egy evőkanál tejben feloldott élesztőt. Töltelék: 10 dkg lekvár. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 353 . 10 dkg dió. 15 dkg cukor. 20 dkg vaj vagy margarin.vagy mogyoróbéles Hozzávalók: 35 dkg liszt. hozzáadjuk az apróra vágott diót. 3 tojásfehérje. 25 dkg cukor. Gyorsan összegyúrjuk és két részre osztjuk. citromhéj. hosszúkás szeletekre vágjuk és cukorral meghintjük. Töltelék: 6 egész tojás. Előbb 8—10 percig szárítjuk és azután gyenge meleg sütőben még 10 percig sütjük.

30 dkg margarin. 1 csomag vaníliás cukor. hozzáadjuk a porcukrot. 1/2 csomag sütőpor. egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat. A kinyomott rudakat 8—10 cm hosszúra vágjuk és koszorúkat. 25 dkg margarin. 354 . A tésztát sütés előtt pár órával előbb gyúrjuk össze. kerek szaggatóval kivágjuk. Ebből a mennyiségből nagyon sok lesz. Jó kemény tésztát kapunk. 25 dkg porcukor. 2 egész vaníliás cukor. Citromos keksz teához Hozzávalók: 1/2 kg liszt. egy sütőpor. Ha a tészta nem elég kemény. A húsdarálóra felszereljük a kekszformát és tetszés szerinti formákat nyomunk ki belőle. 1 tojássárgája. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. egy órát pihentetjük. 1/2 citrom reszelt héja. csipkézett szélű. 4 egész tojás.Vegyes édes aprósütemények Keksz teához Hozzávalók: 1 kg liszt. 1 egész tojás. 11/2 csomag sütőpor. amibe a sütőport elvegyítjük. a vaníliás cukrot és végül belegyúrjuk a lisztet. 40 dkg porcukor. A tésztát gyorsan összeállítjuk. Darálós vagy gépi keksz Hozzávalók: 70 dkg liszt. 25 dkg cukor. 1 citrom leve. de még jobb. a kekszvágó csillagos formái nem domborodnak ki. amiket a gyengén zsírozott sütőlemezre helyezünk. A sütőport előbb a liszttel elvegyítjük. vagy derelyemetszővel kockákra vágjuk és közepes tűznél halványsárgára sütjük. S. 4 egész tojás. Z alakokat formálunk. kifliket. Közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 25 dkg vaj vagy margarin. lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk. ha előző este készítjük és egy éjjelen át pihentetjük. de sokáig frissen eláll. A margarint a cukorral habosra kavarjuk. a felvert tojásokat és a vaníliás cukrot.

vajból. 20 dkg vaj. 2 tojássárgája. Bevonat: 20 dkg porcukor. Rúdalakra kisodorjuk. vaníliás cukorból a tojássárgájával omlós tésztát készítünk. 20 dkg barack. A hab ne legyen túl kemény. 20 dkg mandula lehéjazva. derelyemetszővel négyszögekre. Huszárcsók Hozzávalók: 20 dkg liszt. 1/2 citrom héja reszelve. Mandulás koszorú Hozzávalók: 20 dkg liszt. 15 dkg vaj. 10 dkg porcukor. 1/2 óráig hűtjük. ezekből golyókat formálunk. A lisztből. 20 dkg porcukor. 2 tojássárgája. nagyon gyorsan kell vele dolgozni. Non plus ultra Hozzávalók: 20 dkg liszt. tepsibe rakjuk. Vékonyra kinyújtjuk és apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Az anyagokat a mandula kivételével gyorsan összedolgozzuk. A kis mélyedésbe kisülés után dzsemet vagy lekvárt teszünk. diónyi darabokat vágunk belőle. ha kihűlt. kettőt-kettőt lekvárral összeragasztunk. tojásfehérjével megkenjük. vagy cakkos szélű szaggatóval karikákra vágjuk és halványsárgára sütjük. 355 .Az anyagokat késsel összedolgozzuk. középmeleg sütőben sütjük.vagy málnaíz. Minden golyócska közepébe benyomjuk az ujjúnkat. Középmeleg sütőben alsó lángon 10 percig világosra sütjük. vékonyra vágott cukros mandulába forgatjuk. Erősen omlós tészta. A tojásfehérjét a cukorporral kemény habbá kavarjuk pár csepp citromlével. 5 dkg mandula. 5 dkg vaníliás cukor. hogy a hab kívül legyen. Kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot rakunk. 2 tojásfehérje. 2 tojássárgája. nagyon gyorsan összedolgozva. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. 20 dkg vaj.

A tűzről levéve tovább verjük. Az anyagot nyomózsákba teszszük. A tojássárgákat hozzáadjuk. apró halmokat vagy ovális formákat nyomunk belőle. hozzáadjuk a citrom héját és végül a 2 tojás habját. Kettőt-kettőt finom lekvárral vagy csokoládékrémmel összeragasztunk és csokoládés fondannal vagy sűrű csokoládémázzal bevonjuk. Ha már mindegyik tojássárgát hozzáadtuk.) Vajas csók Hozzávalók: 20 dkg liszt. Mérsékelten meleg sütőben sütjük. 2 tojásfehérje. 20 dkg liszt. Mindegyik sütemény alját bekenjük csokoládémázzal. 8 tojássárgája. 1 / 2 citrom reszelt héja. (Lásd a Tortabevonatoknál. Belevegyítjük a vaníliás cukrot és beleszitáljuk a lisztet. mint a linzi koszorúnál (lásd ott). A vajat a cukorral habosra keverjük. 15 dkg cukor. egyenként gondosan elkeverjük. túlfőztük a gőz fölött. 25 dkg porcukor. 15 dkg vaj. Ha laposra sikerültek. míg langyosra nem hűlt. Egyenletes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk és úgy készítjük tovább. 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük.A lehéjazott mandulát megszárítjuk. kettőt az aljánál összeragasztunk lekvárral. 5 dekát félreteszünk belőle a tetejére. (Ha a sütemény nem elég könnyű. Az egész tojásokat a porcukorral gőz fölött krém sűrűségűre verjük. Az anyagokból omlós tésztát készítünk. 1 csomag vaníliás cukor. és tetejét megszitáljuk vaníliás porcukorral. Még melegen leszedjük a papírról.) 356 . csak a felső karikák tetejét vékonyra vágott mandulával elkevert cukorba mártjuk. Piskótacsók Hozzávalók: 5 egész tojás. beleszitáljuk a lisztet. vagy a liszt mértéke nem volt elég pontos. Papírral kibélelt sütőlapra kiskanállal diónyi halmokat rakunk belőle.

Beleszitáljuk a lisztet és azzal is keverjük 20. Beleszitáljuk a lisztet és végül a langyosra olvasztott és lehűtött vajjal könnyen elkeverjük. akkor a tészta fölemelkedik és a tetején. amivel megtöltjük és kívül is azzal vonjuk be. fényesre verjük. 10 dkg cukor. 5 dkg liszt. Egy őzgerinc vagy hosszúkás formát kizsírozunk. hogy 357 . A készítmény alapja a tojásfehérje. Formálás után tehetünk 1— 1 szem mazsolát vagy pár szem ánizst a közepébe. A maradék tojásfehérjének igen gazdaságos felhasználása. keverőgéppel 5 percig keverjük. liszttel behintjük. A hosszas pihenés alatt a teteje megszárad. Készíthetünk hozzá bármilyen tortakrémet. Késsel a lemezről elválasztjuk és ujjunkra csavarva tölcséreket formálunk belőle. és egy é j szakán át langyos helyen szárítjuk. Előre elkészítünk apró papírtölcséreket és abba behelyezzük. amivel könnyedén elkavarjuk. egymástól távol. Zsírozott. 3 dkg liszt. Fehér piskóta Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 2 dkg cukor. 4 egész tojás. Jól előmelegített sütőben. mintegy bevonatként cukorráma keletkezik. Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve Hozzávalók: 2 egész tojás. 11/2 dkg vaj vagy 1 dkg zsír. amivel még tovább. lisztezett sütőlemezre kávéskanálnyi halmokat rakunk. A tojásokat a cukorral jó habosra kavarjuk. A tojásfehérjéket habbá felverjük.Rámás pogácsa (estike) Hozzávalók: 28 dkg porcukor. lisztezett sütőlemezekre kávéskanállal egyforma féldiónyi halmokat rakunk. Ha kihűlt. hozzáadjuk a cukrot. Jó meleg sütőben gyorsan világosra sütjük. 25 dkg liszt. Az egész tojásokat a cukorral fakanállal 40 percig. vaníliás cukor vagy citromhéj. Zsírozott. egyenletes tűznél 8—10 percig sütjük. szeletekre vágjuk. illetve géppel 2—3 percig. Hozzáadjuk a lisztet. Ha jól sül.

25 dkg cukor. habokhoz vagy fagylalthoz. 25 dkg liszt. a három tojás keményre vert habját. eper-. birsalmahabbal. Bármilyen tortakrémmel (a krémet fele mennyiségben véve) papírtölcsér segítségével megtöltjük. Papírral kibélelt hosszúkás formában sütjük. Ha tejszínhabbal töltjük. 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor. és utoljára beleszitáljuk a lisztet. A megformált süteményeket töltésig száraz. 12 dkg cukor. amivel pár percig még keverjük és végül az előre elkészített. citromhéj. hogy a kiskanállal kiszaggatott halmokat sütés után fakanál nyelére csavarjuk. 358 . akkor a tölcséreket evőkanállal nagyobbra rakjuk ki és a tölcséreket teljesen kihűlve töltjük meg.a formáját megtartsa. Papírral bélelt kisebb tepsiben vagy hosszúkás őzgerinc formában sütjük. lásd Gyümölcshabok). kis késhegy fahéjat. 14 dkg finom liszt. azután hozzákeverjük a lisztet. Közepére egy szem gyümölcsöt teszünk. Püspökkenyér Hozzávalók: 6 egész tojás. langyos helyen tartsuk. Kossuth-kenyér Hozzávalók: 3 egész tojás. A tojássárgákat a cukorral habosra kavarjuk. A mazsolát befőtt gyümölccsel is pótolhatjuk. tetejét fondanba vagy sűrű csokoládémázba mártjuk. Gyorsabban készül. esetleg dióval beszórjuk. hozzáadjuk a kakaót. Az egész tojásokat a cukorral 1/2 órát keverjük. Tölcsér helyett formálhatjuk úgy is. vágott gyümölcsöket. barack-. és üresen adjuk fel a krémekhez. Tölthetjük gyümölcshabbal is (málna-. különben ellágyulnak. a vágott mandulát. fahéj. 10 dkg mazsola. ha a habot külön verjük fel. 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió. 15 dkg vékonyra vágott héjas mandula vagy dió. Ekkor kis hengereket kapunk. Feléből is készülhet. mint a piskótát. 10 dkg apróra vágott birsalmasajt.

359 . a csipetnyi sütőport és jól összedolgozzuk. hogy a széleket is betakarjuk vele. apró kockákra vagy apró hosszúkás szeletekre vágjuk. azt is hasonlóképpen kenjük meg és töltjük. Erre rátesszük a harmadik lapot úgy. 5 dkg cukor. 1 dkg élesztő. 1 késhegynyi sütőpor. Ha kihűlt. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk. A tésztát rendes hőmérsékletnél kelesztjük egy óráig. 20 dkg porcukor. és egyenletes. vágott mandulával vagy dióval (ez el is maradhat). Tetejét megszurkáljuk és lassan sütjük. ha kihűlt. Az alsó lapot lekvárral megkenjük és meghintjük a darált dió és porcukor keverékének a felével. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. csipetnyi sütőpor. középnagyságú tepsibe öntjük. hogy 1 cm magas legyen benne a tészta. A tojásfehérjét habbá verjük. Töltelék: 12 dkg darált dió. 20 dkg lekvár. A megsült tésztát. aztán beleszitáljuk a lisztet. de a tészta ne érjen egészen a sütőlap széléig. A tepsiben hagyjuk kihűlni. Bevonat: 10 dkg cukorból és 3 dkg kakaóból készült csokoládémáz. Ráhelyezzük a másik lapot. A vajat habosra keverjük a cukorral és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Mindegyik lapot kinyújtjuk egy 3 5 x 2 5 cm nagyságú sütőlemez méreteire. a tojást. hozzáöntjük a megkelt élesztőt. Tetejét meghintjük héjától megtisztított. 12 dkg cukor. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. 1 egész tojás. 10 dkg mandula. csokoládémázzal bevonjuk. Az élesztőt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. 5 tojás. de jó tűznél 30 percig sütjük. Zserbó-szelet Hozzávalók: 35 dkg liszt. majd tetszés szerint apró szeletekre vágjuk. egy késhegynyi sütőporral és a többi habbal könnyedén elkeverjük. míg a teteje egyenletes világospirosra sül. 1 dl tej. 13 dkg liszt. mert a kelésnél és sütésnél terjeszkedik. a cukrot. vagy fánkszaggatóval félholdakat vágunk belőle. hozzáadjuk a sárgákhoz. citromhéjat. Zsírral bekent és lisztezett.Vajaspiskóta vagy Kossuth-kifli Hozzávalók: 20 dkg vaj.

25 dkg vaj vagy margarin. 1 egész tojás. dominó nagyságú szeletekre vágjuk. 30 dkg liszt. 10 dkg porcukor. (Bevonhatjuk citrommázzal is. 360 . hogy megsütés után cukorba forgatás helyett a kiflivégeket csokoládémázba mártjuk. papírtölcsérbe tesszük. Az egyik lapot kockára vágjuk. A tésztaszeletekre dominóhoz hasonló pettyeket és vonalakat húzunk. hogy puha rétestésztát kapjunk. Három cipót formálunk és három lapban kisütjük. 6 kanál cukor. 5 cm hosszúra daraboljuk és kifliket formálunk belőle. 1dl rummai meglocsoljuk. kevés vízzel hígítjuk. Egy nagy lapba kinyújtva. 2 dkg kakaóval barnára festjük. Másnap hosszúkás szeletekre vágjuk és tetejét cukorral meghintjük. Dominó Hozzávalók: 10 dkg cukor. Közepes tűznél egész világosra sütjük és forrón vaníliás cukorba forgatjuk. és annyi lisztet adunk hozzá. melynek hegyét 2 mm szélesre levágjuk. liszt. 10 dkg darált mandula. hogy fel ne hólyagosodjon. 10 evőkanál tej. 20 dkg vaj vagy margarin. Tetejét sütés előtt villával megszurkáljuk. hosszú rudakat sodrunk. vagy citrommáz. 10 dkg vaníliás cukor a hintéshez. 6 dkg zsír. Másnap a tészta tetejét fehér mázzal bevonjuk.Rumos szelet Hozzávalók: 1 egész tojás. egészben megsütjük. 1 dkg tört szalalkáli. 1 dl lekvárral összekavarjuk és ha a tészta krémszerű péppé jól átázott. a két lap közé töltjük. Úgy is készíthetjük. A tésztához való anyagokat gyorsan összegyúrjuk. A mázból egy jó kanálra valót meghagyunk. A tésztához valókból linzermasszát készítünk. ceruza vastagságú.) Vaníliakifli Hozzávalók: 25 dkg liszt. 2 dkg kakaó. A bevonat 30 dkg cukorból készült fehér fondan. A felsoroltakat jól elkeverjük.

alulról fölfelé kavarjuk. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. 361 . 6 tojás súlyú cukor. Akkor jó. egyenletes karikára formáljuk. ha a próbatűre nem ragad rá. A tésztát két részre osztjuk és egyik felébe 2 dkg kakaóport gyúrunk. késhegynyi szalalkáli. Közepébe még forrón lekvárt cseppentünk. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral. Kisülés után egy-egy egész és kiszúrt korongot savanykás lekvárral összeragasztunk. karikára vágjuk. Linzer csiga Az előbbihez hasonló tésztát készítünk. 4 dkg kakaó. lehúzzuk róla a papírt. tojásfehérjével megkenjük és diós cukorba mártjuk. 1 egész tojás. 30 dkg liszt. a lapokat egymásra helyezzük. henger alakúra feltekerjük és egy órát hideg helyen pihentetjük. Csokoládékocka Hozzávalók: 6 egész tojás. 25 dkg vaj vagy margarin. Mindkét tésztát egyforma nagyságúra és vékonyságúra kinyújtjuk. 4x4 cm-es kockákra vágjuk. és kisütjük. Ha kihűlt. a nagyobb tömegű habbal csak könnyedén. Ezután 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. Az anyagokból linzertésztát gyúrunk. beleszitáljuk a lisztet.Linzi koszorú Hozzávalók: 10 dkg cukor. 3 tojás súlyú vaj. 1 csomag vaníliás cukor. 3 tojás súlyú liszt. hideg helyen egy órát pihentetjük. Kiborítjuk. s végül hozzáadjuk a tojások felvert habját. A karikák felét középen a legkisebb szaggatóval kiszúrjuk. még melegen vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. Először kevesebb hab hozzáadásával erőteljesebben keverjük. hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. Zsírpapírral kibélelt sütőbe öntjük. közepes hőmérsékletű tűznél 30 percig sütjük. amivel elkeverjük a kakaót és a szalalkálit.

Diós rudacskák Hozzávalók: 15 dkg darált dió. Nagyon vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlemezre 1/2 kávéskanálnyi halmokat ra362 . ujjnyi széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk és széles kés segítségével. A lángról levéve. 5 dkg cukor. 15 dkg porcukor. Az anyagokat összeállítjuk és morzsával meghintett deszkán 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. kis rum. mint sütjük. Bevonat: 1 tojásfehérjét 7 dkg nagyon finom porcukorral. Töltelék: 20 dkg lekvár. Bevonat: 15 dkg cukorból. 2 dkg liszt. Gyenge tűznél inkább szárítjuk. 15 dkg darált dió vagy mandula. zsírozott. Ezután 1 / 2 cm vastagságúra kinyújtjuk. Ezzel a tészta tetejét egyenletesen bekenjük. széleit egyenletesre vágjuk. 1 egész tojás. A tésztához való anyagokat késsel összedolgozzuk. kisebb kerek kiszúróval kiszaggatjuk.Isli fánk Hozzávalók: 20 dkg liszt. Moszkvai sütemény Hozzávalók: 7 dkg vaj. 15 dkg vaj. 3 dkg kakaóval készített csokoládémáz. 1 kanál rum vagy pár csepp citromlé. (Készíthetjük a tésztát a linzi koszorú anyagából is. Kettőt lekvárral összeragasztunk és csokoládémázba mártjuk. pár csepp ecettel vagy citromlével jó habosra kavarunk. Az anyagokat a liszt kivételével összekeverjük és felforraljuk. 15 dkg porcukor. hideg helyen 1 / 2 órát pihentetjük. gyenge közepes tűznél világosra sütjük. 1 dl tejszín. belekeverjük a lisztet. darált mandula vagy dió. kevés citromhéj. lisztezett sütőlemezre rakjuk.) A töltelék lehet még csokoládékrém vagy tojáshabból készült kakaós vajkrém (lásd Krémeknél). 7 dkg apróra vagdalt narancshéj. reszelt citromhéj. 10 dkg tisztított.

10 dkg cukor. mert az íze keserűvé válik. Ha kisült. Az anyagokat összegyúrjuk. jó meleg. szélük világosbarnára sül. Közepes hőmérsékletű sütőben addig sütjük. 363 . Nagyon kiadós sütemény. esetleg szegfűszeggel ízesítjük. és rumba mártott kiskanállal kissé ellapítjuk. Mézescsók Hozzávalók: 1/2 kg liszt. A meleg mézben feloldjuk a vajat. A sütemények alsó lapját csokoládéval bevonjuk. 1 egész tojás és 2 tojássárgája. Mézespogácsa Hozzávalók: 1/4 kg méz. Egyenletes. 4 kanál olvasztott méz. 10 dkg vaj vagy margarin. késhegynyi szódabikarbóna. 1/2 cm-re nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük és laposra vágott fél mandulával díszítjük. ezért kisgyermekeknek és betegeknek ajánljuk. A mézes tészta mindig könnyebb. hozzáadjuk a többi anyagot és simára gyúrjuk. amíg a lapok megszilárdulnak. Másnapra megpuhul. 3 egész tojás. könnyen emészthetők. 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna. 1/4 kg kristálycukor. 5 cm távolságra helyezzük egymástól és megsütjük. ha gyúrás után pár óráig pihentetjük. MÉZES TÉSZTÁK A mézes tészták aránylag olcsón és egyszerűen készíthető sütemények. apró golyókat formálunk belőle.kunk. még melegen vékony késsel alávágunk és sima deszkára helyezzük. reszelt citromhéj. 1/2 kg liszt. de ne túl barnára. Táplálók. Citromhéjjal. de még jobb a sütés előtti este összegyúrni. Sokáig eltarthatók. középhőmérsékletű tűznél süssük. fahéjjal.

2 egész tojás és 2 tojássárgája. Anynyi lisztet vegyítünk hozzá a szódabikarbónával együtt. hozzáadjuk a tojást. amivel együtt jól elkeverjük. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. A lisztet apránként belekeverjük. de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. A cukrot barnára pirítjuk és a vízzel feloldjuk. 50 dkg liszt. Hamis mézeskalács Hozzávalók: 1/4 kg cukor. hogy lágy galuskatésztaszerű masszát kapjunk. 1 egész tojás. A mézet meglangyosítjuk. Olcsó mézeskenyér Hozzávalók: 1 pohár méz. 5 dkg dió. lisztezett tepsibe tesszük. Jól kidolgozzuk. 1 szűken mért pohár tej.Puha mézeskalács Hozzávalók: 50 dkg méz. Jól kidolgozzuk. a fűszerekkel habzásig kavarjuk. amíg galuskatészta lágyságú masszát kapunk. lisztezett tepsibe téve. A tejjel felhígítjuk és a lisztet adagonként adjuk hozzá a szódabikarbónával. 8 dkg zsír vagy margarin. és zsírozott. amennyit felvesz. zsírozott. mint az előbbieknél. fahéj. fakanállal. 364 . Ha kihűlt. Fűszerezzük fahéjjal. 10 dkg zsír vagy margarin. fűszer. liszt. szegfűszeg. szeletekre vágjuk. lassú tűznél 40 percig sütjük. liszt. a mézet. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük. hozzáadjuk a tojást és a langyosra hűlt szirupot. tetejét vagdalt mandulával vagy dióval meghintjük és egyenletes tűznél 40 percig sütjük. 1 csapott kanál szódabikarbóna. 1/4 liter víz. A cukrot a zsírral habosra keverjük. 1 késhegynyi fahéj. tetejét meghintjük vékonyra vágott mandulával. 6 dkg cukor. citromhéj. a tojásokkal. 1 kávéskanál szódabikarbóna. citromhéj. és egyenletes. A zsírt habosra kavarjuk. 1 egész tojás. citromhéjjal. felverjük. 1 pohár cukor. amennyit felvesz.

Méhviasszal vagy vajjal vékonyan bekent sütőlapra kávéskanállal kis halmokat rak.unk^belőle. amíg a kanál a habban megáll. A lapokat krémmel összeragasztjuk. és könnyedén hozzákeverünk negyedekbe tört diógerezdeket. A lapokat tölthetjük citromos krémmel vagy bármely más lisztpéppel készült tortakrémmel. A tojásfehérjéket a cukorral gőz felett sűrű habbá verjük. hanem nagy darabokban megmarad rajta. közben pár csepp ecetet vagy citromot adunk hozzá. 2 kanál tej. A masszát vaníliával vagy citromlével ízesítjük. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jó habosra keverünk. szitált porcukrot számítunk. El365 . amivel szintén jól kikeverjük. 1 egész tojás. a tejjel. ha a habverőről nem folyik le. Sütés közben megnő és kissé megrepedezik. 3 dkg dió. illetve szárítjuk. s a lapokat ezzel töltjük meg.Törökmézes lepény Hozzávalók: 15 dkg cukor. Habcsók (hidegen kikavarva) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 7—8 dkg finom. amikor már kissé megpuhult. ettől a hab könnyebb lesz. A cukrot a mézzel. de egyenletes tűznél sütjük. a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig jó habzásig főzzük. Másnap vágjuk föl. Krém: 1 dl darából 1/2 liter vaníliás tejjel sűrű pépet főzünk. A tojásfehérjéket mély porcelántálban a cukorral együtt pár csepp ecettel addig kavarjuk. 2 kanál méz.) A gőzről levesszük. gyenge. A tészta tetejét cukorral meghintjük. s négy lapban kisütjük. kihűtjük. Még melegen belegyúrunk 45 dkg lisztet. és hozzáadagoljuk a kihűlt pépet. Habcsók (főtt habból) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 5 dkg cukor. tetejét citrommázzal vagy olvasztott csokoládékrémmel bevonhatjuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 45 dkg liszt. (A hab akkor van készen.

köménymag.járásunk ugyanaz. a darált dióban megforgatva kifliket formálunk belőle. de egyenletes tűznél sütjük. sőt melegen a legértékesebb bek. 3—4 dl langyos tej. 6 dkg margarin vagy zsír. Sós aprósütemények A sós süteményeket szeszes italokhoz. 2 dkg élesztő. mint az előbbinél. só. 366 . Frissen. A habból egy evőkanálra valót kiveszünk. Habkifli dióval vagy mandulával Főtt habot készítünk a habcsók leírása szerint. Dió nélkül is készíthetjük. illetve szárítjuk. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk. De sok szerepelhet közülük mindennapi étrendünkben is. Sörkifli Hozzávalók: 1/2 kg liszt. délelőtti vagy vacsora utáni alkalmakra készítjük. csak egészen langyos sütőben szárítjuk. Vékonyan zsírozott sütőlemezre helyezzük és gyenge. A nyújtódeszka egy részét darált dióval vagy nagyon vékonyra vágott mandulával megszórjuk.

2—3 evőkanál bor. Négy cipót formálunk. Jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. tojással megkenjük. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük a 6 dkg vajjal. 15 dkg vajjal és a szükséges mennyiségű tejjel rétestésztát gyúrunk. Akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk. Végül 2 cm vastagra kinyújtva. • Réteges tepertős pogácsa • • Hozzávalók: 1/2 kg liszt. és egyenletes jó tűznél 15 percig sütjük.) 367 . jól kidolgozzuk. mert kiszáradnak. amennyi szükséges. Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk. nyújtófával kissé ellapítjuk. Rákenjük a darált tepertőt és az egészet felcsavarjuk. középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk. kifliket formálunk. sós köménymaggal megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. sütőlemezre helyezzük. Hozzáadjuk a liszthez és egy káveskanálnyi sóval és annyi langyos tejjel. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. liszttel. mint egy tekercset. 35 dkg darált tepertő. 1 dl tejföl. langyos tej. rélestésztát gyúrunk. felébe egymásra hajtva 1/2 óráig langyos helyen pihentetjük. 15 dkg vaj vagy margarin. sóval.amíg az élesztő a tej tetejére feljön. kívülről befelé haladva felsodorjuk. Jó forró sütőben 10—15 percig pirosra sütjük. só. (A pogácsákat nem szabad lassan sütni. tetejét késsel rács alakban bevagdossuk. 3 dkg élesztő. összesen háromszor nyújtjuk ki 1/2 órai pihentetéssel.

Juhtúró helyett használhatunk Hóvirág sajtot is. amit reszelve dolgozunk a pogácsába. mint a túrós pogácsával. 1 egész tojás. 2 dl tejföl. kétszer egymás után kinyújtjuk és hajtogatjuk. hogy az oldalára le ne csurogjon. Az élesztőt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. és jó tűznél sütjük. sót és a szükséges langyos tejet. 1 tojássárgája. 25 dkg juhtúró. Úgy járunk el vele. tetejét tojással megkenjük. só. Utána 2 cm vastagra kinyújtjuk. mint a vajastésztát. a tepsiben. a tejfölt. utána 1 cm vastagra kinyújtva apró pogácsákat szaggatunk. a sót. 368 . A pogácsa napokig puha marad. 1/2 dkg só. Közepébe fészket készítünk. vigyázva. 1/2 dl tej. Az élesztőt langyos tejjel. 2 dkg élesztő. 25 dkg margin. a lisztet a zsírral jól elmorzsoljuk. legalább 15 percig kelesztjük és nem túl forró sütőben 10—15 percig sütjük. A margarint a liszttel elmorzsoljuk. Két órát pihentetjük. széles késsel jól eldolgozzuk. a tojássárgákat. 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsír. s juhtúróval jól elvegyítjük. 30 dkg száraz tehéntúró szitán áttörve. Tetejét tojással megkenjük. t e j fölt. pogácsákat szaggatunk. 2 dl tejföl. Az anyagokat a tojás kivételével egy kávéskanál só hozzáadásával deszkára téve. 30 dkg vaj. élesztőt. 1 dkg só. 3 dkg élesztő. Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. 2 tojássárgája (el is maradhat). és rétestészta keménységűvé jól eldolgozzuk. beleadjuk az élesztőt. Jól kidolgozzuk félkemény rétestésztának. langyos tej. hozzáadjuk a tojássárgát. csipetnyi cukorral felfuttatjuk. Tejfölös pogácsa Hozzávalók: 1/2 kg liszt.Túrós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt.

Ceruza vastagra kisodorjuk és 8—10 cmes rudakra vágjuk. 1 egész tojás. sót. 1/2 dkg cukor. Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. és középmeleg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. Felvert egész tojással megkenjük és sós köménymaggal megszórjuk. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk. áttört burgonya. Ha a burgonya kihűlt. Azután úgy járunk el vele. A sütőlemezen előbb 10 percig pihenjen a tészta. só. Burgonyapogácsa Hozzávalók: 1/4 kg főtt. 2 tojássárgája. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk. 369 Sós rudacskák . Ebből a tésztából sós rudakat is készíthetünk. 1/4 kg liszt. 1 dl tej. hozzáadjuk az élesztőt. 1 egész tojás. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. Hozzávalók: 30 dkg liszt. amit 1/2 óráig deszkán pihentetünk. Nem szabad lágynak lennie. a vajjal. 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsír. hozzáadjuk az élesztőt és a többi anyagot. mint a többi pogácsával és forró sütőben sütjük. A sütőlemezen 2—3 cm távolságra rakjuk egymástól. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk. A tésztát hideg helyen 3—4 órát pihentetjük. só és kevés tej. 25 dkg vaj vagy margarin. Melegen jó. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 2 dl tejföl. 1/4 kg vaj vagy margarin. mert különben a pogácsák sütés közben eldőlnek. só.Tejfölös pogácsa (más módon) Hozzávalók: 50 dkg liszt. 2 dkg élesztő. háromszorosan összehajtva. megsózzuk és kétszer egymás után vékonyra kinyújtjuk. tojássárgát. Ezt még kétszer megismételjük 20—20 perces pihentetés után. liszttel és tojással összegyúrjuk. tetejét megrácsozzuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. 1 dkg cukor. 3 dkg élesztő. és kevés tej hozzáadásával összegyúrjuk.

vágjunk belőle ferde négyszögeket. alsó részét levágjuk. A kidolgozott tésztához hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot. megsózzuk. és reszelt sajttal meghintjük. késhegynyi szódabikarbóna.Sós keksz Hozzávalók: 25 dkg liszt. 8 dkg reszelt sajttal. s reszelt sajtba mártjuk. A megadott anyagokból félkemény tésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk és derelyemetszővel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. mint a burgonyapogácsát. 14 dkg főtt. só. 14 dkg margarin. Tetejét tojással megkenjük. 2 tojássárgája. tojással megkenjük. Lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra nyújtsuk ki a tésztát. tepsibe téve. 14 dkg parmezán vagy ementáli sajt. 8 dkg vaj vagy margarin. sós köménymaggal meghintjük és világos rózsaszínűre sütjük. só. Sajtos fánk A forrázott tészta (képviselőfánk) fele mértéke. Pirosra sütjük. Ezt a fánkot tölthetjük sajtkrémmel is. tetejét 2 dkg reszelt sajtba belemártjuk. 370 . Nagyon mutatós. 3 egész tojással készítve. féldiónyi golyókat formálunk. Miután kihűlt. Süssük világos rózsaszínűre. tetejét tojással kenjük meg és sajttal vagy sós köménymaggal szórjuk meg. csak egyórai pihentetés elegendő. 1 dl tejföl. Ugyanebből a tésztából készíthetünk sajtos lapocskákat is. mint a képviselőfánkot. tetejének közepét a krémmel megkenjük. belsejét megtöltjük. Úgy dolgozzuk ki. Melegen tálaljuk. Sajtos rúd Hozzávalók: 14 dkg liszt. és úgy sütjük. cakkos szélű kekszvágóval kiszaggatjuk. vagy derelyemetszővel négyszögeket vágunk. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk. áttört burgonya.

hogy az oldalára le ne csurogjon. kevesebb pihentetéssel). A jól lehűtött tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk. A háromszög szélesebbik oldalára apróra vágott sonkát helyezünk. Úgy helyezzük a sütőlapra. sós köménymaggal megszórjuk és jó közepes meleg sütőben zsemleszínűre sütjük. recés szélű fánkszúróval kiszaggatjuk. Világos rózsaszínűre sütjük. mert így tartja a formáját. vigyázva. Forró sütőben süssük. 10 cm hosszú és 2 cm széles rudakat vágunk belőle. Napokig eláll. felvert tojással óvatosan megkenjük. Ezért sós rudak készítésére nagyon alkalmas a vajastészta kirrfaradt része.LEVELES VAJASTÉSZTÁK FELHASZNÁLÁSA SÓS SÜTEMÉNYEKHEZ Sós rudak teveles vajastésztából Készítsünk leveles vajastésztát. de a tésztát erre a célra többször lehet hajtogatni (5—6-szor. mert akkor nem nő fel. amit már többszörösen összehajtogattunk. a tészta csúcsát tojással megkenjük. felsodorjuk és kifliket formálunk belőle. bármilyen leírás szerint margarinnal vagy olajjal. A kidolgozott és lehűtött tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és középnagyságú. Sonkás kifli A vajastésztát nagyon vékonyra nyújtjuk ki és háromszögeket vágunk belőle. hogy a háromszög csúcsa alul legyen. 371 . Vajaspogácsa A tészta készítését lásd a leveles vajastésztáknál. Tetejét tojással megkenjük.

hozzáadagoljuk a kihűlt pépet és 8—10 dkg reszelt ementáli sajtot. A tűzről levéve. Sajtkrém 2 dl tejjel. . 2 kávéskanál liszttel sűrű pépet főzünk. Jó habosra kavarjuk. és a tésztát is keskenyebb szalagokra vágjuk. sajtos fánkok. az összehajtás hosszában tölcsérből sajtkrémet nyomunk egy cm szélességben. Közepébe sonka tölteléket teszünk. Sajtkrémes tekercs Ez a sütemény úgy készül. forrón belekeverünk 2 tojássárgáját. Kihűlés után papírtölcsér segítségével sajtkrémmel töltjük meg. csak a tekercseket jóval vékonyabb csövekre vagy farudakra csavarjuk fel. Ha a tészta langyosra hűlt. tetejét tojással megkenjük és megsütjük. Kettőbe összehajtjuk. és a krémet reszelt sajtba mártjuk. tekercsek töltésére. A tekercsek 8—10 cm hosszúak.Sonkás kifli sajtkrémmel A tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és ivópohár nagyságú szaggatóval kivágjuk. és két végét reszelt sajtba mártjuk. ahogy a habos tekercsnél található. Felhasználhatjuk szendvicsek megkenésére. 10 dkg vajat vagy margarint habosra kavarunk.

15 dkg vaj. A vajar habosra keverjük és lassanként hozzáadjuk a kihűlt pépet. 20 dkg cukorral és a liszttel addig főzzük. illete tepsiben sütjük. 3 kávéskanál finom liszt. 20 dkg cukor. Díszítés: 5 dkg dió. 3 korongra vágjuk és a krémmel megtöltjük. Fehértorta Hozzávalók: 7 egész tojás. A tűzről levéve. 7 kanál liszt. 7 kanál cukor. A tortákat kerek tortaformában (vagy ép zomácú lábasban). A tepsiben sült tortát hosszában középen kettévágjuk. 373 . A tejet a vaníliával.TORTÁK A torták tésztáját a piskótatésztához hasonlóan készítjük el. A kerek tortákat vízszintesen két vagy három lapba vágjuk. Krém: 3 dl tej. állandóan kevergetve kihűtjük. csupán a hozzávaló anyagok mennyisége és aránya változik. és az egyik lapot megkenve ráborítjuk a másik hosszúkás lapot. A diót késsel jól felaprózzuk. 8 dkg cukor. 1/2 vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. Ezzel a tortát megkenjük és kívülről is bevonjuk. amíg sűrű pépet kapunk. Az anyagokból piskótaalapot készítünk. Ha kihűlt.

kiadós) Hozzávalók: 50 dkg liszt. amivel már nem pirítjuk tovább. olajos tányérra öntött kemény cukorlappal is. olcsó kávékrémet kapunk. mikor még nem merevedtek meg. ezzel töltjük és vonjuk be a tortát. Ezzel a torta tetejét és oldalait beszórjuk. 25 dkg vaj. mozsárban darabosra törjük. a lisztből.a cukrot világossárgára pirítjuk és hozzákeverjük a diót. Finom. 6 kis cipóra osztjuk. 20 dkg porcukor. 3 kávéskanál kakaó. vanília. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. majd a tejjel és a tojással meggyúrjuk. (Süthetünk belőle egyforma kerek tortalapokat is. és a tepsi alsó felén vagy szél nélküli sütőlemezen világossárgára sütjük. 2 egész tojás. Barnatorta Az előbbi fehér krémet 2 dl tejjel és 1 dl erős feketekávéval készítjük. 374 . 30 dkg margarin. A tejből. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral habosra keverjük. Krém: 3/4 liter tej. hozzávegyítjük a porcukrot és a sütőport. majd tepsi nagyságúra kinyújtjuk. és ha teljesen kihűlt. 1 dl tej. a szeleteket akkor jelöljük késsel a cukorlapon. Dobostorta szelet (olcsó. A cipókat egyenként hosszú rúd alakra kisodorjuk. a kakaóból a vaníliával sűrű pépet főzünk. s azzal még jól elkeverjük.) A lapokat kihűlés után krémmel töltjük meg. Leboríthatjuk 15 dkg cukorból pirított. Tetejét is ezzel vonjuk be. Gyengén vizezett deszkára öntjük. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. a kihűlt pépet apránként hozzáadagoljuk. 1/2 sütőpor. 35 dkg cukor. vagy a kész krémbe 2 púpos kiskanál nescafét keverünk. 10 dkg liszt. ellapítjuk. kihűtjük.

amelyet 1/2 citrom reszelt héjával ízesítünk. Ha kihűlt. amíg kisimul. A tojásfehérjéket habüstben vagy mély porcelán tálban felverjük. Csokoládétorta Hozzávalók: 7 egész tojás. 2 kanál liszt. vagy 2 dkg kakaóból 5 dkg cukorral és 2 dkg vajjal készült csokoládémáz. Bevonat: 25 dkg cukorból készült fondan vagy citrommáz (lásd a Bevonatoknál). Az eljárás ugyanaz. 1/2 citrom leve. mint a piskótatésztát. mint a dobostorta. 3 részre vágjuk. és kihűtve 3 lapra vágunk. 15 dkg vajat habosra keverünk és részletekben óvatosan hozzákeverjük a habhoz. 14 dkg cukor. majd egyenként a többi anyagot. 15 dkg vaj. ilyenkor gyenge főz felett addig kavarjuk. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett kemény habbá verjük. Bevonat: 25 dkg cukorból főzött fondan. hogy a krém a citromtól megtúrósodik. hanem csokoládékrémmel. Citromkrém: 3 tojásfehérje. 2 kanál szitált morzsa. Megtörténhet. 375 . Beleöntjük cseppenként a 1/2 citrom levét és lehűtjük. 10 dkg darált mandula vagy mogyoró. 3 dkg kakaó. csokoládékrémmel megtöltjük. mint a dobostortánál. Ugyanúgy sütjük ki. 20 dkg cukor. ami ugyanaz. és kakaóporral hintjük meg. mint a piskótatészta készítésénél.Stefánia-torta Ugyanúgy készül. gyengén kevergetve. csak a tetejét nem karamellel vonjuk be. amit 2 szelet csokoládéval vagy 2 dkg kakaóval ízesítünk. Citromtorta Hozzávalók: 6 egész tojásból készült piskótatészta. Először a tojássárgákat adjuk a habhoz.

jó habosra kikeverjük és 1—2 kanál rummal ízesítjük. 15 dkg cukor. amíg az anyag elfogy. Diókrém: 20 dkg cukor. amiben egy kanál lisztet elkevertünk. Puncstorta Hozzávalók: 8 egész tojás. mély tányérba tesszük és az egyik részt 1 dkg kakaóval barnára megfestjük. A készítésnél az előbbihez hasonlóan járunk el. 1 dl tej. Mandula. 1 dkg kakaó. és a másodszor megsütött márványos la376 . 10 dkg dió. 10 dkg dió. Az anyag másik részét szintén 2 részre osztjuk. 8 kanál cukor. vanília vagy citromhéj. 1—2 kanál rum. Külsejét fehér mázzal vonjuk be és diógerezdekkel díszítjük. Mindkettő belső lapját lekvárral megkenjük. 1 kanál liszt. Hozzáadjuk a vajat. Tölthetjük a tortát csokoládékrémmel. egy kávéskanál barna tésztát rakunk bele. Ha megsült.vagy vajkrémmel töltjük és vonjuk be. Töltelék: 20 dkg cukor. 15 dkg vaj. és így sütjük meg. Az előbb megsült lapot két részre vágjuk.Diótorta Hozzávalók: 7 egész tojás. hozzáadjuk a darált diót. 2 kanál morzsa. hogy váltakozva egy kávéskanál sárga. 1 dl víz. A tortaformába úgy helyezzük el. Csokoládé. Közepe ezáltal szép márványos lesz. Pár percig főzzük. Darált mogyoróval vagy vékonyra vágott mandulával szórjuk be a tetejét. A felvert piskótaalapot 2 részre osztjuk. 8 kanál lisztből készült piskótamassza.vagy mogyorótorta Az alap megegyezik a diótortáéval. A cukrot a tejjel felfőzzük. Az egyik felét tortaformában megsütjük. vaníliával vagy citromhéjjal ízesítjük és félig kihűtjük. 2 dl rum. 10 dkg barackíz. langyosra hűtjük. fehér krémmel vagy tojáshabos vajkrémmel is. csak dió helyett ugyanannyi mennyiségű mandulát vagy mogyorót vegyünk. 2 kanál liszt.

elkeverjük vele. hozzáöntjük a rumot. Bevonat: 30 dkg cukorból citrommázt készítünk. vanília. pár csepp rummal ízesítjük és ezzel a tortát bevonjuk. ekkor feleannyi bevonat szükséges. Hűlni tesszük. 20 dkg liszt. vaníliával sűrűre főzzük. 10 dkg cukrot világossárgára pirítunk. amíg a rumos szirupot mind beissza. 5 dkg dió). A tojássárgákat a cukor. Papírral bélelt tepsibe öntjük. gőz fölött 10 dkg cukorral. 25 dkg cukor. egyik részét a krémhez adjuk. Grillázskrém: 1 egész tojás. 20—30 percig sütjük. 377 . ha langyosra hűlt. Kb. majd a krémet hozzávegyítjük. mert csak a tetejét húzzuk be és a széleket egyenesre vágjuk. Amikor megszilárdul. Ezután oldalait egyenesre vágjuk. Grillázskrém-torta Hozzávalók: vizes. utána a lisztet a szódabikarbónával apránként hozzászitáljuk. a darált dió és a víz (három részletben) hozzáadásával habosra keverjük. Készíthetjük szögletes vagy hosszúkás formában is. egy óráig álljon így. mialatt a vajat habosra kavarjuk. A cukorból és vízből szirupot főzünk a vaníliával. diós piskóta (4 egész tojás. 20 dkg vaj. Most a második vékony lapot ráhelyezzük — megkent oldalával lefelé —. 2 tojássárgája. 10 dkg dió. 10 kanál víz. birsalmasajtszeletekkel és vékonyra vágott mandulával díszítjük. Az egész tojást a sárgákkal együtt habüstben. és a tojások habját két részletben könnyedén hozzákeverjük. és ezzel a márványos lapot addig locsoljuk. 25 dkg cukor. A tortát megtöltjük és bevonjuk. Tetejét befőtt gyümölccsel. meggykompót levével rózsaszínűre festjük. és egyenletes meleg tűznél kb. A maradék darabos grillázzsal megszórjuk a torta tetejét és oldalait. hozzáadjuk a darált diót. késhegynyi szódabikarbóna. átdaráljuk. utána rögtön vizezett deszkára kiborítjuk s olajozott nyújtófával elnyújtjuk.pot ráhelyezzük. deszkát teszünk a tetejére és egy kg-os súllyal lepréseljük.

15 dkg liszt. és adunk hozzá egy késhegynyi szalalkálit. 20 dkg porcukor. a tűzről levéve addig verjük. 5 dkg kakaó. pár csepp citromlével kb. margarin vagy 8 dkg zsír. vékonyan kinyújtjuk és a tortalap alsó felén (kerek) vagy sütőlemezen (hosszúkás formában) 4 lapban megsütjük. 1 dl tej. 1 kávéskanál szódabikarbóna. habos lesz. 1 egész tojásból készült linzer alaptészta. Egytojásos torta Hozzávalók: 50 dkg liszt. késhegynyi szalalkáli. A tortát kerek formában. Ezzel a lapokat megtöltjük. pár csepp citromlé vagy ecet. 1 jó kanál baracklekvár. 30 dkg liszt. A tojásfehérjéket a porc korral és a baracklekvárral. A 4 egész tojást 10 dkg cukorral habüstben a tűzhely szélén vagy gyenge gőz fölött felverjük. lassú tűznél kb. jó 20 percig kavarjuk.vagy málnalekvárral. 4 egész tojás. 8 dkg cukor. 10 dkg vaj. Ezután bevonjuk 10 dkg cukorból 2 dkg kakaóval főzött csokoládémázzal. 378 . Töltelék: 2 tojásfehérje. 20 dkg cukor. Frissen a tészta ropogós (van. 20 dkg vaj.Sacher csokoládétorta Hozzávalók: 15 dkg vaj. beleszitáljuk a lisztet. másnapra megpuhul. Töltelék és bevonat: a kisült torta tetejét és oldalát még melegen megkenjük finom barack. A vajat 10 dkg porcukorral és a 3 kanál vízben feloldott kakaóval habosra kavarjuk. aki így szereti). tetejét is ezzel vonjuk be és darált vagy nagyon apróra vágott dióval megszórjuk. 20 dkg méz. 4 dkg dió. A 2 kikavart anyagot óvatosan összekeverjük. amíg könnyű. Linzertorta Hozzávalók: 10 dkg cukor. A kidolgozott tésztát 4 cipóra osztjuk. 1 egész tojás. 40 percig sütjük. amíg lehűl.

10 dkg liszt. A végén hozzáadjuk a forró vízben felolvasztott zselatint. 3 dkg zselatin. 1/2 dl vízzel és 2 dl tejjel feloldjuk. Az egész tojásokat a tejjel. kihűtjük és az alábbi krémmel töltjük. 30 dkg cukor.A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a többi anyag hozzáadásával a tésztát jól meggyúrjuk. 10 dkg rumba áztatott mazsola. Készíthetjük az alapot méz nélkül. A tűzről levéve addig kevergetjük. és a karamellhez öntve sűrűre főzzük. A cukrot világosbarnára megpirítjuk. 1 csomag vaníliás cukor. Langyosra hűtjük és hozzáadjuk darabokban a vajat. a cukorral. a kettéhasított vaníliával gőz fölött sűrűre verjük. azzal a krémet könnyedén elvegyítjük. 379 . A mézzel készült lapok aznap kemények. A lapokat megtöltjük a krémmel. Most hozzáadjuk a felvert. 15 dkg cukor. 3 dl tej. a vaníliás cukrot és addig kavarjuk. de még nem dermedt meg a zselatintól. tetejét is azzal vonjuk be. 10 dkg cukrozott gyümölcs. A tortát 3 lapba vágjuk. Krém: 5 egész tojás. gyengén cukrozott tejszínhab felét. amíg teljesen ki nem hűlt. 20 dkg vaj. Oroszkrém-torta Hozzávalók: 5 egész tojásból készült piskóta vagy kész tortalap. 6 dl tejszín. 1/2 rúd vanília. s a levágott szélek morzsájával meghintjük. 6 egyenlő részre osztjuk és a tepsi alján vagy szél nélküli sütőlemezen négyszögű lapokat sütünk. A lisztet a többi tejjel elkavarjuk. Most a tortát 1—2 órára hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. hogy kívülről is bevonhassuk. mint a tejbegrízt. A lapok széleit egyenesre vágjuk és krémrrfel megtöltjük. csak másnap puhulnak meg. megszórjuk a rumba áztatott mazsolával és az apróra vágott cukrozott gyümölccsel. dupla mennyiségű cukorral és valamivel több tejjel. amíg kihűlt. A krémből meghagyunk annyit. Tálalás előtt tortalapra helyezzük s a megmaradt tejszínhabbal meg cukrozott gyümölccsel díszítjük. Töltelék: 1/2 liter tej.

Ha kisül. azt a 4 tojássárgájával. A krémhez: 25 dkg cukor. A tojássárgákat egyenként hozzáverjük. illetve csak száradni. 2 dkg kávé. tetejét vékonyan megkenjük barackízzel és berakjuk félbevágott eperrel. Ha kihűlt. a 25 dkg cukorral. Tetejére: 4 tojásfehérje. és visszatesszük a sütőbe sülni. 20 dkg cukor. Felvágva mindegyik szelet tetejére 1/2 epret helyezünk. 380 . 4 tojássárgája. Kiadós. Eperhabos piskóta Hozzávalók: 5 egész tojás. azt az eperre egyenletesen rákenjük. 3 lapra vágjuk. 2 dkg + 1 kanál darált kávé. 20 dkg liszt. Ha kihűlt. 5 egész tojás. és végül könnyedén hozzávegyítjük az egy kanál szitált kávéval elvegyített lisztet. bekenjük 1/2 liter tejszínből vert habbal. A 2 dkg kávéból 2 dl kávét főzünk és azt 25 dkg cukorral sűrű sziruppá főzzük. tetszés szerinti formára szeleteljük és minden szelet tetejére 1/2 szem epret teszünk. Ha kihűlt. 1/4 rúd kettéhasított vaníliával habüstben gőz felett sűrűre főzzük. Közben 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk és a fonalasra főtt szirupot lassan a habhoz verjük. szép nagy torta. 10 dkg liszt. 10 dkg barackíz. hozzáadjuk a habosra kavart vajat. A 4 tojásfehérjéből 15 dkg cukorral kemény habot verünk. 1/4 rúd vanília. amíg kihűl. 5 dkg mandula. 1 dkg liszttel. és a tortát ezzel megtöltjük. Hosszúkás vagy nagy kerek formában lassan megsütjük. Kívülről is ezzel vonjuk be és tetejét csokoládéreszelékkel beszórjuk. Öt tojásból piskótaalapot készítünk. amit 15 dkg porcukorral édesítettünk. Addig verjük. 20 dkg vaj.Mokkatorta Hozzávalók: 25 dkg cukor. 1/2 kg tisztított eper. 1 dkg liszt. 10 dkg cukor. A megsült tésztát kiborítjuk. Krém: A 2 dkg kávéból 1 dl feketekávét főzünk. rárakjuk az epret. Bevonhatjuk az egész tortát vagy díszíthetjük tejszínhabbal is. Ugyanezt készíthetjük tejszínhabbal is.

Az egyik lapra ráöntjük a krémet és egyenletesen elsimítjuk. Rigójancsi Hozzávalók: 7 egész tojásból készült csokoládétorta-alap. elsimítjuk. Töltelék: 8 dl tejszín. Töltelék: 45 dkg főtt.Gesztenyeszelet Hozzávalók: 6 egész tojás. A kakaót összekeverjük 12 dkg vaníliás cukorral. 1 csomag vaníliás cukor. A tejszínt — amit előbb pár óráig jégen vagy jó hideg helyen tartottunk — habüstben vagy porcelán tálban kemény habbá verjük. kettévágjuk. Meleg vízbe mártott késsel kockára vágjuk. A piskótát két lapra vágjuk és a tölteléket ráhelyezzük. Erre a csokoládés krémre 1/4 cm vastagságban rákenjük a fehéren hagyott tejszínhabot. és a mai'adék 1/3 részt nyomjuk a tetejére burgonyanyomón keresztül. áttört gesztenye. 5 cm-es koc381 . átszűrt zselatint. 1 liter tejszín. amit kisebb méretű tepsiben sütünk meg. Nagyon könnyű piskótaalapot készítünk. a felvert tejszínt a gesztenyemassza 2/3 részével keverjük el. amit a megmaradt tejszínhabbal kenünk meg és burgonyatörőn áttört gesztenyével megszórunk. Két jó kanálra valót félreteszünk belőle. és azt lassanként a tejszínhabhoz verjük. 12 dkg vaníliás cukor. 6 kanál cukor. 3 dkg vajjal elkevert csokoládémáz. 10 dkg cukorral ízesítjük. Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött. 1 csapott evőkanálnyi zselatin. 6 dkg kakaó. A krémre ráhelyezzük a másik lapot. A másik lap tetejét a csokoládémázzal bevonjuk. A gesztenyéhez hozzákeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és a tejszín felével elvegyítjük. 5 dkg áttört gesztenye. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg kész gesztenyemassza). Ha kész gesztenyemasszából készítjük. Amikor kihűlt. és közékeverjük a kevés vízben feloldott. amit nagyobb tepsiben sütünk meg. A tejszínből kemény habot verünk. 10 dkg liszt.

Ha kihűlt. s a bevonatlan fánkokra 2 cm magasan ráhalmozzuk. közben apránként hozzáadjuk a cukrot. lisztezett sütőlemezre 5 cm átmérőjű félgömböket nyomunk vagy a kerek mélyedésekkel ellátott sütőlapra úgy rakjuk. A tejszínből kemény habot verünk. mint az indusfánké. Egyenletes. majd az elkevert tojássárgákat és utoljára a megmaradt lisztet. mint az indusfánk. és kis tortapapírban tálaljuk. 14 dkg liszt. Lapos tálra helyezzük és fogyasztásig hideg helyen tartjuk. cukorral ízesítjük. de egyben. Egyszerűbb és gyorsabb az elkészítésmódja. közepét édes tejszínhabbal töltjük és a másik lapot ráborítva. és ugyanolyan finom. A sütőlemezről levéve vízszintesen felvágjuk és belsejéből keveset kikaparunk a tölteléknek. A tejszín tetejére ráhelyezzük a fondannal bevont fánkokat. hogy a massza ne érjen fel a mélyedések pereméig. ezért a sütő ajtaját néha kinyithatjuk. A tojássárgákat kevés liszttel és 1/2 dl vízzel simára keverjük. Bevonat: 20 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból csokoládémázt készítünk. ráhelyezzük a krém tetejére. A tömeget nyomózsákba tesszük és zsírozott. tetejét csokoládémázzal vonjuk be. kettévágjuk. Indiáner-torta Ugyanazokból a hozzávalókból készül. kizsírozott. lassú tűznél gőzmentesen sütjük. 382 . Végül gyenge tűznél szárítjuk. 10 dkg cukor. s forró vízbe mártott és szárazra törölt késsel a kockák irányában végigvágjuk. Indusfánk (indiáner) Hozzávalók: 6 egész tojás. 1/2 dl víz. A tojásfehérjét kemény habbá verjük.kákra vágjuk. kilisztezett tortaformában sütjük.

Csokoládés töltelék Hozzávalók: 15 dkg cukor. Ha a krém keverés köz383 . Ugyanezt a krémet ízesíthetjük kevés málna. Készíthetjük más. mint az előbbinél. külsejét. 2 kávéskanál kakaó. pár csepp citromlé.vagy baracklekvárral is. 10 dkg darált dió. A cukrot a vajjal habosra keverjük. 10 dkg porcukor. Töltelék: 10 dkg vaj.torták sütés nélkül Keksztekercs Hozzávalók: 1/4 kg háztartási keksz. 10 dkg porcukor. A kekszet ledaráljuk és az előírt anyagokkal összegyúrjuk. A töltelékhez való vajat a cukorral és a kakaóval habosra keverjük. darált dióval megszórjuk és papírra csavarva állni hagyjuk. 20 dkg vaj. Porcukorral meghintett pergamenpapírra kitesszük és négyszög alakúra kinyújtjuk. 4—5 dkg kakaó vagy 3 szelet puhított csokoládé. vanília. Ferde szeletekre vágjuk. ízesítjük reszelt citromhéjjal. 1 dl feketekávé és 1 csomag vaníliás cukor. A tölteléket 5 lap közé kenjük. pár óra múlva forró késsel tetszés szerint szeleteljük. pár csepp citromlével és apróra tört citrompótlóval (a sok citromlé ugyanis meglágyítaná a krémet). egyszerűbb tortakrémmel is. Ostyatorta (Pischinger-torta) citromos töltelékkel Hozzávalók: 1 csomag tortalap. tetejét lepréseljük. felcsavarjuk.Sütemények . esetleg lekvárral. citrompótló. 20 dkg porcukor. ha ragad. ezzel megkenjük. Az eljárás ugyanaz. 15 dkg vaj. reszelt citromhéj.

kiváló. citromhéj. Gyorsan készülő. és két nagy ostyalap közé tesszük. citromhéjjal ízesítjük. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirítunk világossárgára. Még forrón a krém közé keverjük. de miután ketté384 . Grillázskrémmel töltött ostya Hozzávalók: 2 tojássárgája. 3 tojásfehérje. azzal jól elkeverjük. hozzáadjuk a darált diót. vaníliapor. mint az otthon sütöttek (a sima. Közben a cukrot sziruppá főzzük — amíg villát belemártva. Gőz felett folytonos keverés mellett főzzük. amíg olyan sűrű lesz. finom csemege. jól eldörzsöljük. hogy a lábas aljáról kezd elválni. Készen vett tortalapok Az üzletekben vásárolható. A vékonyra vágott diót vagy a hámozott és kissé megpörkölt. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A mézet megmelegítjük. 20 dkg cukor. 14 dkg mandula. az elsimítja. majd gyengén lepréseljük. Kihűlés után azonnal vágható. Langyosra hűtjük. mogyoró vagy dió. és a mézet hozzákeverjük. Bármely krémmel megtölthetjük. és még melegen két nagy ostyalap közé kenjük. jó 1/2 óra). amíg besűrűsödik (kb. a diós és a kakaós egyaránt). 28 dkg cukor. hólyagot fújhatunk belőle — és a mézhez keverjük. Törökmézzel töltött ostya Hozzávalók: 20 dkg méz. vaníliával. hogy nagy csomók ne legyenek benne. készen vett tortalapok mindig szárazabbak. hozzáadunk egy tojássárgáját vagy 1/2 tojásfehérjét. 10 dkg darált dió. A tojássárgákat 10 dkg cukorral és 10 dkg vajjal addig főzzük. vékonyra vágott mandulát közé vegyítjük.ben kristályosodni kezdene. 20 dkg vaj. Gyengén lepréseljük.

amelyet átdarálva adunk a krémhez. vaníliatortát kapunk (jó a tetejét tortadarával meghinteni. és ha kihűlt. Jól kihűtjük és 2 dl tejszínből vert habbal díszítjük. 1/2dl rum.vágtuk. és csak utána belekenni a krémet. Ha 1 púpos evőkanál Nescaféval keverjük el (vagy fele tejből. rummal meglocsoljuk. 50 dkg málna vagy eper. A babapiskótákat mély tálba soronként lerakjuk a cukorral megszórt gyümölcsökkel és a vaníliakrémmel. ÉDESSÉGEK Malakoff-krém Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta. BABAPISKÓTÁBÓL KÉSZÜLT TORTÁK. Ötlapos kész tortalap Ezt a száraz piskóta tortalapot mindig fogyasztás előtti napon töltjük meg. amelyet tejjel főztünk vagy kevertünk el. illetve epret keverni). akkor csokoládétorta lesz belőle (ha tetejét kakaóval behintjük. Ha a vaníliás krémhez kevés rumot is adunk. Stefánia-tortát kapunk). kompótíével vagy rumos-cukros tejjel megöntözni. Ha a krémalaphoz 1 tojássárgát keverünk. ajánlatos a lapokat tejeskávéval. így karamelltortát 4 nyerünk. a tűzről levéve. 10 dkg cukor. feketekávéval. kávékrém-tortánk lesz. puncskrém-tortát készíthetünk belőle. Tetején piskóta legyen. ízesíthetjük 2 evőkanál kakaóval. 385 . A krémalapot elkeverhetjük 20 dkg pirított cukorral. lehetőleg olyan krémmel. Krémalap: 2 evőkanál lisztet 2 deci tejjel sűrűre főzünk. 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. Gesztenyekrém tortát is készíthetünk az Ötlapos tortalapból: (lásd a Gesztenyekrémnél). és 2 csomag vaníliás cukorral ízesítjük. vagy a krém közé friss málnát. fele erős feketekávéból főzzük az alapot). 3 tojásból vaníliakrém (lásd ott). azon forrón belekeverünk 10 dkg cukrot (amely elolvad).

A tojássárgákat habosra keverjük a vajjal meg a cukorral. erre egy sor babapiskóta kerül. 20 dkg vaj. 15 dkg porcukor. Ha kemény. A megmaradt tejszínhabbal díszítjük. de csak annyira. Ebből a krémből egy réteget terítünk egy mély üvegtál aljára.tortabevonatok Tanácsok a krémek készítéséhez A vajat habüstben vagy mély porcelántálban keverjük habosra.Oroszkrém-torta (egyszerűbben) Az Oroszkrém-tortánál leírt módon elkészítjük a krémet a tejszínhabbal. A 386 . végül a tojások kemény habbá vert fehérjét és rummal ízesítjük. ha a piskóták között kis hézagok maradnak. hogy el ne ázzon. míg a hozzávalókból tart. A krémmel a formát megtöltjük. közékeverjük a kakaót. belevegyítjük a rumba áztatott mazsolát. 1—2 evőkanál rum. Nem baj. és lapos üvegtálra vagy tortatálra borítjuk. 3 tojássárga. utána oldalát jól megtöröljük. majd ismét krém. A formát pár pillanatra meleg vízbe mártjuk. Most a forma oldalát belülről egymás mellé állított piskótával kibéleljük. Magas pudingformát vagy kerek kuglófsütőt veszünk: körülbelül 20 dkg babapiskótát egyenként gyengén rummal bekenünk. Tejszínhab. A formát fedővel letakarjuk és 2—3 óra hosszat fagyasztjuk. előbb feldaraboljuk és langyos helyen puhítjuk. Csokoládé-bomba Hozzávalók: 25 dkg babapiskóta. tetejét piskótával befedjük. Tortakrémek . és ezt addig folytatjuk. Közvetlenül tálalás előtt borítjuk ki. Tetejét krémmel vonjuk be. és közvetlenül tálalás előtt 3 deci tejszínből vert kemény édes habbal vonjuk be. Egy napig hűtőszekrényben tartjuk. 3 dkg kakaó.

A kikevert krémet ne hűtsük le nagyon. Mély tálban vagy habüstben a tojásokat a cukorral gőz fölött addig verjük. Ezt a krémet ízesíthetjük ízlés szerint vaníliával. gőz fölött) gyengén puhítsuk fel és újra keverjük ki. Tejes vajkrém Hozzávalók: 20 dkg porcukor. vajas alapkrém Hozzávalók: 2 egész tojás. és a vajhoz hozzáadva habverővel jól kikeverjük. A nyers krémekhez szitált porcukrot használjunk. Túl ne főzzük. 2 sárgája. mert a krém grízes lesz tőle. a tojás ne legyen túl hideg. dióval. sűrű málna. mogyoróval. porrá tört griliázszsal. Ha nyers tojást adunk a krémhez. Ráma vagy tejes margarinnal. ízesítők. törjük át tésztaszűrőn. 1 csomag vaníliás cukor. kakaóporral. A gőzről levéve. Az itt felsorolt krémekkel ízlés szerint tölthetünk piskótatésztából vagy más kevert tésztaalapból sütött tortát. amíg a krém közepesen sűrű lesz. 20 dkg vaj. amivel még jól kidolgozzuk. kihűtjük. csokoládéporral. 1 dl tejszín. Ízesíthetjük csokoládéval. vaníliával langyos helyen feloldjuk. langyos helyen (pl. Ha a krém keverés vagy hűtés közben túrós lesz (megtörik). A rúd vaníliát a krémbe belefőzzük. hanem csak utólag keverjük a krémhez. mert kicukrosodik. A vajat helyettesíthetjük fele mennyiségben Liga. mert úgy nehezen kenhető. darált dióval vagy mogyoróval.vagy ribizkelekvárral. Főtt. 15 dkg vaj. a vaníliás cukrot ne főzzük. 25 dkg cukor.puha krémet habverővel dolgozzuk ki. Ha a főzött krém csomós lesz. puhított csokoládéval. A szitált porcukrot a tejszínnel (lehet tejpille is). kakaóval. Ezalatt a vajat habosra keverjük és hozzáadagoljuk a tojáskrémet. 387 .

tetejét kakaóval gyengén megszitáljuk. A habkrémmel a torták külsejét is bevonhatjuk.vagy mogyorókrém. és a tojáshabos krémek változatai szerint ízesíthetjük. Citrom. A habos vajkrémbe finomra reszelt citrom. vagy óvatosan hozzákeverünk 5 dkg puhított csokoládét. ízesítő anyagok. amíg langyosra hűl. 15 dkg cukrot 1/2 dl vízzel olyan sűrű sziruppá főzünk. hogy vízbe cseppentve golyót formáljon. Ez az előbbieknél egyszerűbb eljárás. darált dióval.vagy narancshéjat és pár csepp levet keverünk. 3 tojásfehérje. Dió. 1 csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília. ha a krémhez való lisztes pépet 2—3 dkg kakaóval főzzük. Ezután ízesítjük. egy kanál rummal ízesítjük. 20 dkg vaj. gömböt fújhassunk belőle. közben beleszórjuk az 5 dkg cukrot. vagy villát belemártva. liszttel vagy darával.vagy narancskrém. A szirupot víz helyett feketekávéval főzzük vagy a kész krémet két púpos kiskanál Nescaféval színezzük. Lisztes vajkrémek A fehér tortánál leírt krémet készítjük el. Takarékosságból a vaj fele mennyiségét Liga vagy tejes margarinnal helyettesíthetjük. Ennél a vanília elmarad. Csokoládékrém. A kész vajkrémbe 10 dkg finomra darált diót vagy mogyorót keverünk. 388 . Kávékrém. apróra vágott ostyával megszórjuk. Ilyenkor a krémet erősebben ízesítheíjük. a krém nagyon szapora és aránylag olcsó. Igen finom kakaókrémet nyerünk. A kész krémbe beleszitálunk 2 kávéskanál kakaóport vaníliás cukorral. A tojásfehérjékből kemény habot verünk. vékony sugárban belecsurgatjuk a forró szirupot és tovább verjük.Tojáshabos vajkrémek (forrázott habbal) Hozzávalók: 20 dkg cukor. A vajat habosra keverjük és a habot adagonként hozzáadjuk. csokoládédarával vagy csokoládéreszelékkel. édes morzsával.

A gesztenyepüré massza 2/3 részét apró lyukú reszelőn átnyomjuk. s a már előre bevaja389 . A vajat a cukorral habosra keverjük. rummal ízesítjük. a be nem takart részeket szükség szerint meleg késsel elsimítjuk. amellyel töltöttük. hozzáadunk 2—3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar).Nyers tojáskrém csokoládéval Hozzávalók: 25 dkg szitált porcukor. a vajat habosra elkeverjük a porcukorral. 20 dkg vaj. ha keverőgéppel verjük. 2 egész tojás. Tortabevonatok A tortákat többféle eljárással vonhatjuk be: Krémmel. 3 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. Pirított cukorral (Karamell). 1—2 evőkanál rum és tej. gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük. Kávékrémet nyerhetünk. csokoládédarával. beszórjuk darált dióval. ezzel is jól kidolgozzuk és 1—2 kanál tejjel vagy tejszínnel (tejpille) hígítjuk. 1 csomag vaníliás cukor. ha csokoládé helyett 2 kiskanálnyi Nescafé-porral ízesítjük a krémet. morzsával vagy apróra vágott ostyával. apróra tört grillázzsal. Széles késsel egyenletesre simítjuk. Különösen könnyű lesz a krém. hozzákeverjük egyenként az egész tojásokat és habverővel erőteljesen kidolgozzuk. 25 dkg vaj. kívülről is ezzel vonjuk be és a megmaradt 1/3 rész gesztenyemasszát a tetejére reszeljük. hosszúkásra vágott mandulával. Készítése: 10 dkg cukrot palacsintasütőben világosbarnára pirítunk. reszelt csokoládéval. 15 dkg porcukor. A két lapra vágott tortát megtöltjük. vagy Nescafét. Gesztenyekrém Hozzávalók: 30 dkg készen vásárolt gesztenyemassza. A tortát kifagyasztjuk. hozzávegyítjük a gesztenyepürét. Végül hozzáadjuk a puhított csokoládét vagy a szitált kakaót. egy kávéskanál szitált kávét.

hogy hideg tányérra cseppentve ne folyjon szét. Utána egész langyos sütőben pár percig szárítjuk. attól még fényesebbé válik. és tűzön nagyon sűrűre főzünk. A tűzről levéve. Tejszínhabbal. Egyszerű csokoládémáz 2 evőkanál kakaót 2 evőkanál cukorral és kevés vízzel simára keverünk. és hagyjuk megdermedni. és tetejére színes mázból egyenlőtlenül elhelyezett cseppeket öntünk. míg a vaj el nem olvadt. 15 dkg finomra szitált porcukor. Ugyanezzel a mázzal a süteményeket is díszíthetjük. Ezt a bevonatot márványozhatjuk is a következőképpen: a cukormázból egy kanálnyit elveszünk és kakaóval vagy egy-két csepp (patikában kapható) alkörmössel megfestjük. Ráöntés előtt 1 evőkanál tojásfehérjét is keverhetünk a már alig langyos mázba. és addig keverjük. Néhány órai száradási időre van szüksége. Tojásfehérjéből és cukorból készült mázzal (lásd Fehér máz). hozzáadunk 7 dkg porcukrot és 1 dl vizet. Folytonos kavarás közben olyan sűrűre főzzük. 390 . ami által a színes máz a fehér alapon márványszerű erezetet alkot. Fehérmáz Hozzávalók: 2 tojásfehérje. A szeleteket a torta tetejére helyezzük. A tortát fehér mázzal bevonjuk. Kötőtűvel a torta egész felületét 1—2 cm távolságban áthúzzuk. Azonnal a tésztára öntjük.zott késsel gyorsan szeletekre vágjuk. Lapos késsel elsimítjuk. néhány csepp ecet vagy citromlé. beledobunk 3 dkg vajat. Csokoládémáz 10 dkg főzőcsokoládét megreszelünk. A tűzről levéve elkeverünk benne 1 dkg vajat és ráöntjük a bevonandó tészta vagy torta tetejére.

míg a cukor el nem olvadt. ügyességet. Ezért az alábbiakban részletesen közöljük a fondantkészítés minden részletét. A lábas szélére ragadt cukorrészecskéket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük. és csak addig hűtjük. Forrás közben — ami pillanatig se szűnjön meg — már nem szabad kavargatni. hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. vagyis összeáll. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad. Márványlapra öntjük. Egyszerű citrommáz 30 dkg cukrot 1/2 citrom levével és 2—3 evőkanál vízzel 15 percig keverünk. és erős tűzre forrni tesszük. Legfontosabb tudnivaló. Ahogy sűrűsödik. Nem szabad túl folyósnak lennie. golyót formál. Következik a kavarás. Fondantbevonat A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. A szirup eleinte habosán fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. 1 evőkanál meggykompót-levet és 1 evőkanál vizet vegyünk.A tojásfehérjét a cukorral. ezt kétféleképpen végezhetjük: 1. de azért olyan híg legyen. Ha rózsaszínű mázat akarunk készíteni. Egy torta bevonásához 25—30 dkg kocka. hogy meddig főzzük a szirupot. de elkészítése igen nagy figyelmet. a víz helyett 1 evőkanál rumot. s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk. kevés vízzel hígíthatjuk. Előbb a tűzhely szélén addig kavargatjuk. (Ha túl sűrű lenne ez a massza. pár csepp ecetet. hogy könnyen rácsurgathassuk a tészta tetejére. néhány csepp ecettel vagy citromlével kemény habbá verjük. a tűzről levesszük. a buborékok nagyobbak. hűvös helyen szárítjuk. az edényt.) 1 napig szellős. gyakorlatot kíván. amíg a cukor teljesen felolvad. 391 .vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk. amíg a teteje. hozzáöntünk 1 dl vizet. Ráöntjük a tortára és egyenletesre elsimítjuk.

de utána keverjük jól el. kavaró mozdulatokkal. (Ha a tetején kristályszemek képződnek. mert a fondant nem fog a tortán megszáradni. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk. kevés vízzel locsoljuk. a fondantunk nem lesz sima. amelyekből egy gombostűfej nagyságnyi is elég egy tortához. hideg vízbe vagy jég közé állítjuk. Ha túl sűrű. belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot. de csak egészen langyos. hogy a kanalat bevonja. a lábasban keverjük ki. és a fénye is megváltozik. sötétre pirított karamellsziruppal. barnára pirított cukorral.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük. már nem nyúlik. nehogy túlhígítsuk. Üveg vagy porcelán edényben több napig is eltartható. és a csillogó színe eltűnik. Mielőtt a tortára öntjük. gyengén törni kezd. hogy meg ne száradjon. hanem törni kezd. matt fényűre változik. 1 kanál rummal. amíg olvadni nem kezd. amíg a tömeg kifehéredik. 392 . A tűzről a lábast levéve. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanthoz. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is. kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg). vizes ruhát vagy nedves celofánpapírt teszünk a tetejére. Ha nincs márványlapunk. nem nyúlik. Ilyenkor nagyon vigyázzunk. amíg kifehéredik. testmeleg legyen és olyan sűrű. amíg a teteje bebőrösödik. pár csepp vízzel locsolhatjuk is. ettől fényesebb lesz.széle bőrösödni kezd. 1—2 kanál erős feketekávéval. mint előbb láttuk. Eljárás a bevonásnál A fondant nyeles edénybe tesszük (ebben főhet is) és gőz felett lassan melegítve addig keverjük. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem kavarható. 2. Ha azonnal nem használjuk fel a fondant. Színesítés A fondant bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével. Színesíthetjük még gyógyszertárban vásárolt piros tortafestékkel. és egész langyosra hűtjük.

A szépen sikerült fondantbevonatot nem is kell díszíteni. A tölcsért megtöltjük annyi krémmel. tejszínhabot. vonalakat írunk a tortára. Hegyéből annyit vágunk le. A tölcsér felső. Fontos az egyszerűség.ettől a fondant puha marad. előre megrajzolt minta után. csillagos csővel ellátva. Mert az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük. hogy a tölcsér felül jól zárható legyen. Erre a célra használhatunk készen vásárolható krémnyomó fémcsövet vagy sűrű anginból készült vászonzacskót. hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. Legegyszerűbb eljárás a magunk készítette papírtölcsér. ahol nincs bevonva. esküvőre). A torták díszítése A torták díszítéséhez használhatunk tölcsérből kinyomott sima krémet. késsel igazíthatjuk. lezárt részét jobb tenyerünkbe fogva. Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk hígított lekvárral. névnapra. DÍSZÍTÉS KRÉMMEL A krémmel bevont torta tetejét hideg vízbe mártogatott villával szépen megvonalazhatjuk. cukrozott gyümölcsöt. Ha nagyon ünnepélyessé akarjuk varázsolni a tortát. amint az 1. akkor a tölcsér végére 2 mm széles lyukat vágunk. hogy alul teljesen zárjon és a papír sarkai egészen fent legyenek. Ha 393 . vagy pergamenpapírból készült tölcsért. hogy a krémmel sima. Ettől a fondant jobban tapad és szebb fényt kap. vékony betűket írhassunk. széles késsel 1—2 mozdulattal elkenjük. vagy beszórhatjuk. formákat. ahol gombostűvel megtűzzük. több fáradsággal még jobban kicifrázhatjuk. mert azonnal szárad. a végén. Vegyünk egy füzetlap nagyságú pergamenpapírt. és mokkakanállal kis krémhalmokkal díszíthetjük. úgy formáljuk belőle a tölcsért. számú tortabevonatnál láttuk. Amikor feliratot akarunk készíteni (pl. A széleit. hogy egy csillagos fémcső félig beleférjen. Ha nincs csillagos csövünk. de a tetejéhez már nem nyúlhatunk. ne legyen a torta túldíszítve. akkor a tölcsér végére ollóval csillagformát vágunk.

Tölcsérbe téve. A krémmel vékonyabb. . Egy-két csepp cukrászfestékkel vagy kakaóval festhetjük is.tejszínhabbal díszítünk. sűrűbb mintákat húzunk. amíg a kanálról hegyes formában le nem lóg. A tölcsérrel való díszítéshez nagy gyakorlat kell. hogy a tejszínhab jó kemény legyen. ezért ajánlatos külön e célra készített krémmel vagy habbal előzőleg a díszítő mozdulatokat gyakorolni. tejszínnel vastagabb. A túldíszített torta ma már divatjamúlt. krémpettyel azonban szépen és ízlésesen díszíthetjük. néhány sima vonallal. és gyorsan dolgozzunk vele. Tejszín helyett használhatjuk díszítésre a tojáshabot is. vigyázzunk. 10 dkg nagyon finom. kétszer átszitált porcukrot 1 tojásfehérjével (pár csepp ecettel) addig kavarunk. a legfinomabb apró mintákat rajzolhatjuk vele.

Ha teljesen kihűlt. Főtt gyümölccsel díszítjük. Hideg cseresznyés dara Hozzávalók: 1 liter tej. 10 dkg cukorral főtt cseresznye vagy meggy kimagvalva. 4 egész tojás. Közben a 4 tojásfehérjét verjük fel habnak. csipet só.VEGYES ÉDESSÉGEK Habok. . krémek Darahab vaníliamártással Hozzávalók a habhoz: 10 dkg búzadara. és kiborítjuk. és állítsuk hideg vízbe. 15 dkg cukor. Ha tűzálló tálba rakjuk öszsze. mély porcelán tálba vagy személyenként egy-egy csészébe. A masszát 1—2 óráig hűtjük. amíg az anyagból telik. adjunk hozzá 15 dkg cukrot és verjük jó keményre. Egy 3 literes fazékban forraljunk fel egy liter tejet és főzzünk bele 10 dkg búzadarát. 1 liter tej. 395 . egy réteg befőtt cseresznyét rakunk egymásra. 1/2 citromhéj. hogy lehűljön. 15 dkg cukor. A forró. megfőtt darához gyengéden hozzávegyítjük a felvert habot. nem kell kiborítani. Erre a tömeg megduzzad és könnyű lesz. amivel tálalás előtt a darahabot leönthetjük. befőttel vagy friss gyümölccsel díszítjük. 5 tojásfehérje. üvegtálra kiborítjuk. Fogyasztás előtt pár órával készítsük. A darát az előbbi leírás szerint készítjük el a felvert tojáshabbal Jól kivajazott formába vagy mély tűzálló tálba öntjük: egy réteg darahabot. Azonnal öntsük vizezett pudingformába. A megmaradt tojássárgákból vaníliamártást készítünk. 10 dkg dara.

10 dkg dara. A tojássárgához még forrón hozzákeverjük a megfőtt darát. Tíz perc alatt elkészül. Tejberizs hidegen Hozzávalók: 15 dkg rizs. nagy tűznél. Amikor forrni kezd. 5—6 percig főzzük. Közben a tejet felforraljuk és a darát belefőzzük. A rizst mindig a vízben tesszük fel főni. 4 dkg kakaós cukor a tetejére. ezért előmelegített lábasban. és csak amikor a vizet magába szívta. Azonnal öntsük üvegtálba és befőttel díszítsük. végül hozzáadjuk a 1/2 citrom héját. A vizet felforraljuk a cukorral. A kimaradt gyümölcsszirupot a dara mellé adjuk vagy köré öntjük. A tojássárgákat a cukor felével elkeverjük. 3 tojás. hozzáadjuk a cukrot. Üvegtálra öntjük és gyümölccsel díszítjük. 1 egész citrom leve. 1 csomag vaníliás cukor. víz nélkül gőzöljük a gyümölcsöt. 15 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. vanília. 5 dkg cukor. 396 . 2 dkg vaj. Citromos darahab Hozzávalók: 1 liter víz. a tojásfehérjét a cukor másik felével habbá verjük. A citrommal már nem forraljuk. a citrom levét és az ecetet. hidegen sokféleképpen fogyasztható. ezzel csak 1—2 percig főzzük és azonnal levesszük a tűzről. 15 dkg cukor. 15 dkg búzadara. amíg habos lesz.A cseresznyét vagy meggyet a következőképpen főzzük: Arra törekszünk. Váratlanvendég-krém Hozzávalók: 1 liter tej. Fehérjeszegény diétának alkalmas. Hidegen és melegen egyformán jó. 5 dl tej. hogy minél kisebb léveszteséggel készüljön. és könnyedén elkeverjük a felvert tojáshabbal. 2 dl víz. A tejberizs melegen. kellemes íze megváltozik. 1 kávéskanál ecet. mert üde. belefőzzük a búzadarát. adjuk hozzá a tejet. Kiöntjük egy porcelán tálba és habverővel addig verjük (25—30 percig).

A tejszínből habot verünk. födjük le és tegyük meleg sütőbe vagy gőz fölé. meggy. hogy le legyen száraz. 1 db tojásfehérje. 3 dl tejszín. Tálaláskor üvegtálra borítjuk. Ekkor hozzáadjuk a cukrot. hozzáadunk egy csomag vaníliás cukrot. A tojásfehérjét a 10 dkg cukorral habosra kavarjuk. Tetejére is hagyunk díszítésül. Egy-két órára hideg helyre (jégre) állítjuk. hogy saját gőzében megpuhuljon. 397 . 1/2 kg friss gyümölcs és 25 dkg befőzött gyümölcs vegyesen. A rizst a fent leírt módon elkészítjük és lehűtjük. Ha a szemek teljesen megduzzadtak. cseresznye. Hideg gyümölcsrizs Hozzávalók: Tejberizs a fenti mérték szerint. hogy a teteje kérget kapjon. Hidegen tálalva. cukrozott kakaóval lerakjuk. öt percre langyos sütőbe tesszük. tetejét cukrozott kakaóporral meghintjük. Pudingformát. Az elkészített tejberizst üvegtálon három rétegben. és ha már jól felforrt. 1 csomag vaníliás cukor. a forró tejberizszsel összevegyítjük és a gyümölcsökkel összerakva formába tesszük. a nedvesség mind elfőtt.Hozzáadjuk a vajat meg a vaníliát. üvegtányéron adjuk fel. lehet még kevés tejet aláönteni. pár perc múlva húzzuk félre. és felét elkeverjük a kihűlt tejberizzsel. levétől lecsurgatva. barack kimagvalva. Közben villával megkavargatjuk. mély porcelán tálat vagy más megfelelő formát bevizezünk és abba a rizst a gyümölcsökkel rétegezve belerakjuk. Tejszín hiányában készíthetjük úgy. Csokoládés tejberizs Hozzávalók: A fenti anyagok és 3 dkg kakaó. 5 dkg cukor. 10 dkg cukor. eper. kevés cukorral meghintve. vagy a tűzhely szélére. Ez lehet bármilyen idénygyümölcs. esetleg egy kanál finom lekvárral is ízesíthetjük és a rizs tetejére öntjük. kuglófsütőt. A megmaradt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. mint a darahabot: 3 tojásból 8 dkg cukorral kemény habot verünk. a cukorral megédesítjük.

12 dkg porcukor. apróra vágott befőtt gyümölccsel vagy 5 dkg cukorból főzött karamellel megcsurgatjuk a habok tetejét. 10 dkg cukor. a tojássárga. Egy 3 literes lábasban tejet forralunk és a csendesen fövő vízbe vizeskanállal a felvert habból tojásnyi galuskákat főzünk. miután a tejföllel. A vaníliamártást üvegtálba öntjük és ráfektetjük a tetejére a habgaluskákat. megfordítjuk. Túrókrém almával Hozzávalók: 40 dkg tehéntúró. Háromszínű túrókrém Hozzávalók: 40 dkg friss tehéntúró. A tojások fehérjét 3 kanál cukorral jó kemény habbá verjük. Ha jól felemelkedett a hab. 15 dkg cukor. tetejét rumba áztatott mazsolával megszórjuk. villával 398 . Díszíthetjük a habot 2 dkg vékonyra vágott mandulával. 1 dl tejföl. 1 dkg kakaó. 1 kanál tejföl vagy tej. 5 dkg mazsola. a megmaradt cukor. hogy a tej lecsurogjon. a cukorral elvegyítjük. 1/2 citrom. 1 kávéskanál liszt. a citromhéjat. 1/2 kg puha alma. A túrót. majd a krémet jól kikavarjuk. hogy hely legyen a növekedésére. és másik felét is fél percig főzzük. porcukorral elvegyítettük.Madártej Hozzávalók: 11/2 liter tej. tejszín vagy tejpille. A túrót krumplinyomón áttörjük. 2 kanál baracklekvár. reszelt almát. A madártejet karamellmártással is szokták készíteni. és hozzáadjuk a hámozott. Kihűtve tálaljuk. Tányérokba vagy talpas poharakba rakjuk. 1 kanál vaníliás cukor. Egyszerre csak keveset. a tejjel villával simára keverjük. ami a habgaluskákból lecsurgott). 1 csomag vaníliás cukor. 4 tojás. Kekszet vagy piskótát adunk hozzá. esetleg egy kis törött fahéj. a vanília és a liszt hozzáadásával (lásd Édes mártásoknál). Most elkészítjük a vaníliamártást a tej (azt is adjuk hozzá. l / 2 rúd vanília vagy 1 csomag vaníliás cukor. Szűrőlapáttal szitára szedjük. 1/2 citrom vagy narancs lereszelt héja.

Vaníliakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 2 dl tej. ribizlit egészben hagyva. üvegtálba rétegenként egymásra simítjuk. Készíthetjük befőttel vagy dzsemmel is. tej vagy tej pille. Az egyikbe baracklekvárt. télen 2 narancs vagy 2 banán.vagy narancshéjat keverünk (esetleg egy kanál likőrt). porcukorral elkavarjuk. gőz fölött. A tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. a harmadikba citromlevet és citrom. amíg langyosra hűl. eper vagy ribizli). közben a tojássárgákat a cukor másik felével olyan mély tálban keverjük ki. Tejszínhabot is keverhetünk bele. Túrókrém nyers gyümölccsel Hozzávalók: 40 dkg túró. 12 dkg cukor. A barackot meghámozzuk. 30 dkg érett sárgabarack (málna. 15—20 dkg porcukor. Főzhetjük habüstben is. A rendelkezésünkre áló gyümölcsök bármelyikét vehetjük. A nagyobb szemű epret darabokra vágva. és hozzáadjuk a zselatint. 1 dl tejszín. 2 tojássárgája. a narancsot. reszelt citromhéjával ízesítjük. Üvegtányérokra tesszük. a túróval jól kikeverjük. a tejszínnel. Baracklekvár helyett bármilyen lekvárt vagy dzsemet használhatunk. a másikba kakaót és vaníliás cukrot. Ezzel még tovább kever399 . tejszínhabbal díszítjük. burgonyatörőn átnyomjuk és három részre osztjuk. 3 dl tejszín. 1 csomag vaníliás cukor vagy rúd vanília. A tűzről levéve addig keverjük. A túrót villával jól széttörjük. kockákra vagy szeletekre vágva keverjük a túrókrémhez. amelyet előbb két kanál vízben feloldottunk. citromhéj. apró kockákra vágjuk. amiben a krémet a tűzre helyezhetjük. Miután mindegyiket jól eldolgoztuk. jól lehűtve. banánt héjától megtisztítva. Tetejét darált mandulával vagy mazsolával megszórjuk. azután burgonyatörőn átnyomjuk. A forró tejet lassan a tojássárgákhoz öntjük és állandó kavarás mellett sűrűre főzzük. 1 dkg zselatin. száraz süteménnyel tálaljuk.széttörtük. tejszínhabbal vagy gyümölcsszeletekkel díszítjük. a málnát.

tálalásig hidegen hagyjuk. A krémet tejszínhabbal díszítjük. és hűlni tesszük. a zselatin el is maradhat. A tejben 5 dkg csokoládét oldunk fel. 400 . 1 vaníliás cukor. Ha a krémet poharakba adagoljuk. vaníliaporral ízesítjük. A formába öntött krémet tálalás előtt egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. üvegtálba öntve és abban tálalva. felét darabosan. barack a legmegfelelőbb. amit közben 5 dkg vaníliás cukorral fölvertünk. illetve olajjal vékonyan kikent őzgerincformába vagy kuglóf formába. a visszamaradt tejszínhabbal díszítjük. a cukrot hozzáadjuk s szirupot főzünk belőle. 10 dkg porcukor. A gyümölcskrémeknél a zselatin nem maradhat el. A tejszínből 4—5 kanálra valót hagyunk a díszítésre. felét átpasszírozva. Csokoládékrém. 2 dkg darált kávé. Mindegyiket a gyümölcs jellegének megfelelően díszítjük. Tejszínhab kávéval Hozzávalók: 1/2 liter tejszín. önthetjük egyenesen poharakba vagy kistányerokba egyszemélyes adagolásban. 3 szelet főzőcsokoládé. Különböző módon önthetjük formába. és tálra borítjuk. Kehelyszerű poharakba öntjük. a kihűlt szirupot apránként hozzáverjük. 15 dkg cukor. Piskótát adunk hozzá. A tejszínhabot felverjük. Málna. Ez a vaníliakrém az alapja több hasonló technikával elkészített krémnek. 1 vaníliás cukor. Ilyenek: Kávékrém. A kávékrémnél a tejmennyiség fele helyett erős feketekávét veszünk vagy a végén Nescaféval ízesítjük. Gyümölcskrémnél a megfőtt és kihűlt tojáskrémbe (vanília nélkül) két pohár gyümölcsöt keverünk. eper. A kávéból 1 dl vízzel erős kivonatot készítünk.getjük és akkor adagonként hozzá vegyítjük a tejszínhabot. vagy vízzel kiöblített. Tejszínhabos csokoládé Hozzávalók: 2 dl tejszín.

Csokoládé helyett készíthetjük 2—3 dkg kakaóval. és babapiskótát adunk hozzá.A csokoládét mély tányérba helyezzük. 8—10 dkg porcukor. és a habot újraverjük. ami ezalatt megpuhul. Most egy-két kanál tejszínnel elkeverjük. és annyi forró vizet öntünk rá. de tanácsos azonnal felhasználni. Így a nedvtartalma lecsöpög. amivel még néhány percig erőteljesen verjük. és a hab jól formálható. hogy ellepje. 5 dkg dió. ízesítésére szükség szerint vaníliát vagy vaníliás cukrot használunk. Ezalatt egy bizonyos érési folyamaton megy át. A tejszínhab felverése és kezelése A tejszínhab felverésére csak a 25—30%-os zsírtartalmú habtejszín alkalmas. kemény marad. mert a sok verés következtében a vaj kicsapódik. Ezt 2 percig rajta hagyjuk. amit leöntünk róla. A meghámozott almát finomra reszeljük. 1—2 órára hűtőbe vagy jó hideg helyre tesszük. amit a porcukorral egyszerre adunk hozzá. Nyers almakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg alma. levet enged. 2 dl tejszín. A felvert tejszínhabot tartsuk hideg helyen. Ha a tejszínhab áll. a vaníliás cukrot és kanalanként a felolvasztott csokoládét. Az így érlelt tejszínt eredeti térfogatának kétszeresénél is nagyobbra lehet felverni. Poharakba tálaljuk. de vigyázzunk. és tálalás előtt összevegyítjük tejszínhabbal. amit 1/2 dl tejben előbb felfőzünk. azután leöntjük a csokoládéról. A tejszínhabot felverjük. A felvert tejszínhabot 10% porcukor hozzáadásával édesítjük. citromlével meglocsoljuk. A fel nem használt vagy díszítésre szánt tejszínhabot tegyük tálka felett szőrszitára és úgy a hűtőbe. amelyet legalább 12 órán át +3 C°-on lehűtve tartunk. Meleg időben a tejszínt jobb felforralni és így alaposan le401 . 1/2 citrom. apránként hozzáadjuk a porcukrot. egy-két órán belül elpuhul. a porcukorral és a darált dióval összekeverjük.

6 kanál liszt. Kávékrém pohárban Hozzávalók: 1 csésze tej. A tojássárgát a cukorral és a kávéval elvegyítjük. 1 pohár gyümölcsvelő (málna. Melegen poharakba vagy üvegtányérokba rakjuk. 1/2 liter tejjel felhígítjuk. 3 evőkanál cukor. Karamellkrém pohárban Ugyanúgy készül. 1 csomag vaníliás cukor. A tojássárgákat cukorral. tartósabb krémet lehet belőle készíteni. mint a kávékrém. és a forró vaníliás tejjel felengedjük. mint a nyers tejszínből. gyümölcslével elkeverjük. amit egy csésze tejjel oldunk fel. 1 csésze tejszín. Az anyagokat összekeverjük. 402 . 1 egész tojás. 2 evőkanál cukor. csak 3 kanál cukorból karamellt főzünk. 2 evőkanál liszt. Tetejét egy tojásfehérjéből. liszttel. Tűzre tesszük és sűrűre főzzük. nyersen áttörve). 5 dkg cukorból főtt sziruppal vert habbal díszítjük. 1 csésze erős kávé (pótkávé is lehet). 3 evőkanál liszt. 8 kanál cukor. és sokkal masszívabb. de nem savanyodik meg. 1 csomag vaníliás cukor. barack. eper. Vaníliamártást adunk hozzá. Vizezett formába öntjük és ha kihűlt. Ezáltal kissé mandulaízűvé válik a hab. 1 liter tej. Kávé helyett tejjel pótoljuk a folyadékot. Gyümölcskrém pohárban Hozzávalók: 2 egész tojás. simára keverjük. és hidegen tálaljuk. kiborítjuk. a másik 1 / 2 liter forró tejhez öntjük. Kakaókrém Hozzávalók: 3 kanál kakaó. hozzákavarjuk a lisztet.hűteni.

a megmaradt tejjel felhígítjuk és sűrűre főzzük. és állandó keverés közben sűrű krémmé főzzük. 10 dkg cukor. a tűzről levett. jól lehűtjük. Gesztenyekrém Hozzávalók: 4 egész tojás. Gesztenyekrém pudingporral Hozzávalók: 25 dkg hámozott gesztenye. megtisztítjuk és húsdarálón áthajtjuk.hozzáöntjük a tejszínt. Köréje tejszínhabot adunk. 1 liter tej. Poharakba rakjuk. 403 . 10 dkg porcukorral. Formába öntjük. sűrűre főzzük. utána leöntjük hideg vízzel. 1/2 liter tej. Tetejét 2 dl tejszínből vert habbal vagy befőtt gyümölccsel díszítjük. hozzáadjuk a cukor másik felét. 25 dkg gesztenyepüré-massza. A tojássárgákat elkeverjük a gesztenyemasszával. feleresztjük a forró tejjel. 1 vaníliás pudingpor. gyümölcslével tálaljuk. A héjától megtisztított gesztenyét a tejben-puhára főzzük. s addig hűtjük. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg gesztenyemassza). Kiborítva vagy a formában hagyva. 3 dl tejszín. 1/2 rúd vanília. a cukorral és a pudingporral összekeverjük. Poharakba vagy tálba öntjük. Előzőleg a tojások fehérjét habbá verjük. Burgonyatörőbe tesszük és üvegtálra kinyomjuk. Gesztenyepüré Hozzávalók: 1 kg gesztenye. 20 dkg cukor. A gesztenyét puhára főzzük. és tűzhelyen állandóan kevergetve. még forró krémhez apránként hozzáadogatjuk. s könnyedén elkeverjük. a vaníliával és kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. tetejét forró sziruppal készült tojáshabbal és jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. amíg megdermed. s azt az áttört gesztenyével jól elkeverjük. A cukorból. burgonyatörőn átnyomjuk.

Ha formába akarjuk önteni és kiborítva tálalni. krémeket.Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal Hozzávalók: 30—40 dkg gesztenyepüré-massza. Tetejét vékonyra szeletelt narancskarikával vagy tejszínhabbal díszítjük. majd 30 percig állni hagyjuk. A narancs és citrom héját a kockacukron ledörzsöljük. hozzákavarjuk a narancsot és a citrom kicsavart levét. Ezután átgyúrjuk. Előnye. hogy a gesztenyepor a kamrában egy évig is eláll. és jégre. és vagy gesztenyepürét készítünk belőle. és az almahabbal üvegtálban rétegenként összerakjuk. Ha nincs kockacukor. 404 . A naranccsal óvatosan bánjunk.vagy birsalmahabot (lásd ott) készítünk. meg tudjuk kínálni frissen készült édességgel. amíg kissé kihűl. A bort forrni tesszük. Gesztenyepüré-massza porból A gesztenyepüré-port 1 dl folyadékkal keverjük össze (ez állhat tejből és rumból). 1 tojásfehérje. és ha váratlan vendég jön. 15 kockacukor. nehogy erős ízt kapjon a krém. amikor a tűzről levesszük. azután tálba vagy poharakba öntjük. Narancshab Hozzávalók: 1/4 liter fehér bor. Gyengébb tűzön vagy erős gőz felett addig verjük. vagy nagyon hideg helyre tesszük. 2 narancs. 1 citrom. 1 kávéskanál rum. 15 dkg porcukor. Alma. a narancs és a citrom vékonyan lehámozott héját a borban főzzük. A gesztenyemasszát burgonyatörőn átnyomjuk vagy tormareszelőn lereszeljük. Tetejére gesztenyepüré-masszát reszelünk. A tűzről levéve még verjük. 2 dkg feloldott zselatint adunk hozzá. Habüstben a tojásokat jól elkeverjük a cukorral. illetve tejjel lazítva tortatöltelékeket. vagy vajjal. amíg sűrű lesz. 6 egész tojás. és vékony sugárban hozzáöntjük a forró bort. 1 kg alma vagy birsalma.

20 dkg cukor. végül a tojások keményre vert habját.(pöszméte-) krém Hozzávalók: 1/2 kg egres. egy pohár vízzel. A lisztet elkeverjük a tejjel. A mandulát leforrázzuk. 1/2 liter tejjel. A mogyorót előbb gyengén megpörköljük (sütőben). 4 dkg liszt. Ha kihűlt. még forrón hozzávegyítjük a tojások habját. A tojássárgáját elkeverjük az 5 dkg cukorral.Citromkrém Hozzávalók: 2 citrom. A tűzről levéve elkeverjük a 10 dkg cukorral felvert tojások habjával. 2 egész tojás. hozzáöntjük a mandulás tejet. 15 dkg cukor. 1 csapott evőkanál liszt. egy-két óráig hűtjük. a tojássárgákkal. megszárítjuk és ledaráljuk. 7 dl tej. 10 dkg cukorral puhára főzzük. és 1/2 citrom gyengén lereszelt héját. 1 liter tej. tetejét tejszínhabbal vagy gyümölccsel díszítjük. Könnyedén elkeverjük. hozzákeverjük az egreshez és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. Üvegtálba öntjük. a liszttel. A tejet felforraljuk. Egres. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük és azt is hozzáadjuk. 4 egész tojás. Tálba vagy üvegtányérokba öntjük. amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertünk fel. Mandulakrém Hozzávalók: 10 dkg mandula.vagy mogyorókrém Hasonlóan készül. Dió. 2 dkg liszt. mint a mandulakrém. és sűrűre főzzük. lehéjazzuk. 15 dkg cukor. 5 dkg cukorral felfőzzük. Az egrest megtisztítjuk. Levéve a tűzről. üvegtálba öntjük és jól lehűtve tálaljuk. konyharuha között a héját le405 . 3 egész tojás. és a forrásban levő tejhez keverjük. hozzávegyítjük a citromok levét. a lisztet egy kevés hideg tejjel jól eldolgozzuk.

A krémet erős feketekávéval. és könnyedén a forró krém közé keverjük. körülfúrjuk. Felforralunk 1/2 liter tejet.dörzsöljük. illetve mogyoróbelet azután daráljuk. képviselőfánk) használják. A tűzről levéve hozzákeverünk 2 dkg langyos vajat. folytonosan keverve addig főzzük. 4 kanál tejjel felhígítjuk. A 2 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral kemény habot verünk. hogy az üres alsó része ne sérüljön meg. gyümölccsel díszítve hidegen fogyasztható. vaníliával vagy narancs héjával ízesíthetjük. Édesmártás (sodó) pudingporból Az előbbi krémhez hasonlóan készül. adunk hozzá 5 dkg cukrot. Poharakba vagy kompótos tányérokra öntve. ekkor más-más ízű krémet kapunk. csak kevesebb porral és több tejjel főzzük. ha szűkében vagyunk a tojásnak. A pudingport 2 tojássárgájával elkeverjük. karamellel. 406 . Gyümölcsből készített édességek Sült alma Egyforma nagyságú. különösen akkor. Pudingporból készült krém A vaníliával ízesített pudingporból többféle krémet is készíthetünk a csomagoláson megadott utasításokon kívül. krémes lepény. kávéval. Citrom héjával. sűrűre főzött kakaóval vagy karamelles tejjel főzhetjük fel. s a dió-. hibátlan almákat megtisztítunk a magházuktól. amíg egészen besűrűsödik. hozzáöntjük a keverékhez. Ezt a vaníliaízű krémet tészták töltésére (pl. és tűzre téve. Ezt is ízesíthetjük kakaóval.

Utána szitán áttörjük vagy turmix-gépben 1—2 percig verjük. Utána szitára szedve. Töltött alma és körte Hozzávalók: 6 db középnagyságú alma vagy körte. a nedvességtől jól lecsurgatjuk és az üreget hideg tejberizzsel megtöltjük.Az üregeket megtöltjük baracklekvárral. Üvegtálra helyezzük és sűrű vaníliamártást öntünk köréje. ízlés szerint cukrozva puhára pároljuk. egy darabka citrommal. csak azt a megtöltött oldalával lefelé fordítva helyezzük a tálra. Gyermekeknek. betegeknek és pecsenyéhez körítésnek adjuk. tepsibe rakjuk. és sütőben megsütjük. Körtéből is hasonlóképpen készül. 1—2 kanál vizet vagy vízzel elkevert bort öntünk alá. 5 dkg rizsből főzött tejberizs. 2 dkg mandula és a vaníliamártás fele mértéke. kevés vízzel. Az almák tetejét tejszín. amit még melegen mazsolával elkevertünk. A gyümölcsöket meghámozzuk. magházuktól az előző leírás szerint megtisztítjuk. 407 .vagy forrázott tojáshabbal díszítjük. Jól lehűtve tálaljuk. és kevés forró vízben puhára főzzük (üvegesre). Melegen fogyasztjuk. Almapüré A meghámozott almákat negyedekbe vágjuk.

habos lesz. mint az előbbi.1/2 liter bor. és kevés víz hozzá408 . Az almát forró sütőben megsütjük. Az eljárás ugyanaz.Almahab (boszorkánykrém) Hozzávalók: 1 kg alma. Birsalmahab Ugyanúgy készül. Almakrém borral Hozzávalók: 1 kg alma. 20 dkg cukor. 1—2 kanál rum. a tojásfehérjét. melegen hozzáadjuk a cukrot. mint az almahab. negyedekre vágjuk. amíg kemény. 15 dkg cukor. 20 dkg cukor. és porcelán tálban habverővel 20—25 percig verjük. 1 tojásfehérje. citrom. A megpuhult almát szitán áttörjük. tetejét villával megcifrázzuk és pár szem friss vagy főtt gyümölccsel díszítjük. Készíthetjük eperrel is. Málnahab Hozzávalók: 1 pohár málnalé vagy két vizespohár málna egészben. 1 tojásfehérje. Süthetjük az almát megfelelő sütő hiányaban tűzhely tetején is. 1 kanál rum. 20 dkg cukor. 4 egész tojás. csak a gyümölcs nyersen kerül bele. A hab ugyanúgy készül. Az almát megmossuk. 1 tojásfehérje. de 20 dkg cukorral. mint az almahabnál. fahéj. Üvegtálra tálalva. vagy négybe vágva kevés vízzel megpároljuk.vagy narancshéj. Száraz süteményt adunk hozzá. Barackhab Hozzávalók: 1 kg édes sárgabarack gyengén megpárolva és szitán áttörve. lábassal letakarva.

citrom vagy narancs vékonyan levágott héját. félbe vágjuk. Azonnal üvegtálba öntjük vagy poharakba adagoljuk. és könnyedén kevergetjük.adásával héjastól puhára főzzük. 5 dkg dió. Sárgabarack vaníliakrémmel Hozzávalók: 1 kg érett sárgabarack. Előzőleg fölverjük a tojások fehérjét 10 dkg cukorral. majdnem forr. és a darált dióval megszórjuk. hozzákeverjük a tojássárgákat. majd hozzákeverjük a szilvaízt. és tálalásig hűtőben tartjuk. 15 dkg cukor. Üvegtányérokba adagoljuk. késhegynyi tört fahéjat. s habverővel addig verjük. Végül hozzáadjuk a darált diót. 10 dkg cukor. 1/2 citrom. Az almákat meghámozzuk. A barackokat meghámozzuk. 10 dkg cukrot. porcelán tálba öntjük s egy tojásfehérjével jó habosra keverjük. apránként a forró krém közé vegyítjük. Utána szitán áttörjük. Amikor langyos. Szilvalekvárkrém Hozzávalók: 2 tojásfehérje. amíg besűrűsödik. 5 dkg dió. 2 jó evőkanál szilvaíz. 1 evőkanál rum. Tetejére befőtt gyümölcsöt vagy t e j színhabot teszünk. a bort. A tojásfehérjét habbá verjük. Tálba öntjük. Tűzre tesszük. nagy lyukú reszelőn lereszeljük s a cukorral még a citrommal addig főzzük. és jó habosra kidolgozzuk. 5 dkg cukor. Almahab dióval Hozzávalók: 1 kg alma. vaníliakrém (lásd ott). s tetejét megszórjuk darált dióval vagy kekszmorzsával. amíg semmi leve nem marad. tálalásig hűtőben tartjuk. villával meghúzogatjuk a tetejét. 1 tojásfehérje. apránként beleszórjuk a cukrot. porcukorral megszór409 .

3 dl tejszín. A gyümölcsöt fél pohár vízzel és a cukorral felfőzzük (az őszibarackhoz kevés citromot is adunk). Egy-két órát hidegen tartjuk. A tejszínhabot felverjük és a lehűlt gyümölcsszirupot. 10 dkg cukor. Vaníliakrémet készítünk. 20 dkg porcukor. Az áttört gyümölcslevet apránként hozzávegyítjük a tejszínhabhoz. 410 . 1/2 kg eper vagy málna (mirelit). tetejét gyümölcsszelettel vagy tejszínhabbal díszítjük. s a hab 1/3 részét félretesszük a díszítéshez. tetejét a megmaradt tejszínhabbal és gyümölcsszemekkel díszítjük. hozzávegyítjük a feloldott zselatint. Készíthetjük őszibarackból is.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg gyümölcs. üvegtálba vagy poharakba öntjük. A zselatint 1/2 dl meleg vízben előzőleg feloldjuk és a gyümölcshöz öntjük. 1 dkg zselatin. a rummal meglocsoljuk és fél óráig hidegen tartjuk. Még melegen szitán áttörjük. poharakba adagoljuk vagy tálba kiöntjük. Hasonlóképpen készíthetünk vaníliakrémmel összerakva epret és málnát. Sárga. A tejszínhabot felverjük. hogy teljesen elolvadjon. A megtisztított gyümölcs 2 / 3 -át szitán áttörjük. A zselatinport 1/2 dl meleg vízben feloldjuk. Eper.juk. Azonnal poharakba töltjük. a barackokat a tetejére helyezzük.vagy málnakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2l tejszín. lassanként hozzákeverjük. megcukrozzuk. Kis tányérokba. amíg megdermed. tetejüket tejszínhabbal díszítjük. kihűlésig kavarjuk. tálalásig hűtőben tartjuk. a meghagyott gyümölcsöt egészben vagy darabokra vágva hozzákeverjük. 1 dkg zselatin. a levét is ráöntjük. mielőtt még megdermedne. ha kihűlt.

Poharakba adagolva. 20 dkg málna. Piskótát adunk hozzá. hozzáöntjük a sziru411 . gyümölcsszemekkel díszítjük. eper vagy barack. 3 kanál porcukor. csak zselatint nem teszünk bele. 5 dkg cukor. lehűtve tálaljuk. 8— 10 dkg porcukor. Málnaszörp-krém Hozzávalók: 2 dl málnaszörp. Málna vagy eper tejföllel Hozzávalók: 1/2 kg eper vagy málna. A habos krémet poharakba töltjük. 1 pohár tejföl. 15 dkg cukor. Csak jól működő hűtőszekrényben tehető el másnapig. A málnaszörpöt a cukorral és az egész tojásokkal habüstben vagy mély tálban gőz fölött habverővel állandóan verjük. 2 dl víz. amit főzés után eltávolítunk. frissen fogyasztjuk. Tetejét nyers gyümölcsszeletekkel díszítjük. A tojássárgákat 1 kanál vízzel elkeverjük. Citromkrém vagy -kocsonya Hozzávalók: 1 nagy citrom leve. hanem a felvert cukrozott tejszínhabhoz hozzávegyítjük a szeletekre vágott gyümölcsöt vagy áttört gyümölcsvelőt. porcukorral elkevert tejföllel megöntözzük. 15 dkg vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes ízű tortakrémet kapunk belőle. Az elkészítés módja az előbbihez hasonló. és jól lehűtve. A megtisztított gyümölcsöt tálra helyezzük.Gyümölcsös tejszínhab Hozzávalók: 3 dl tejszín. 3 egész tojás. amíg az egész habos lesz. Belefőzzük a 1/2 citrom egészben levágott héját. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Hasonlóképpen készíthető ki magvalt meggyel is. 2 tojássárgája.

Gyümölcssaláták Almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg alma. Vegyíthetünk hozzá vékony karikára vágott.pot. 2 dl joghurt. rummai meglocsoljuk és a vékonyra vágott mandulával megrzórjuk. 1 evőkanál méz. Hideg pudingokhoz öntetnek adjuk. vékony szeletekre vágjuk. Üvegtálba öntjük. Forrnia nem szabad. Érett puha almát meghámozunk. és újra főzzük. Piskótával tálaljuk. 1/2 óráig állni hagyjuk. 1/2 kg alma. közéje vegyítjük a vékony szeletekre vágott nyá412 . 2 kanál rum. amíg sűrűsödni kezd. ezután jól összerázzuk. közéje hintjük a mazsolát. 2 dkg mandula. tisztított narancsot is. soronként porcukorral üvegtálba összerakjuk. és mikor sok levet engedett. 5 dkg mazsola. Üvegtálba helyezzük. jó puha almákat vékony szeletekre vágjuk. Cseresznyés almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg cseresznye. A megtisztított. A joghurtot a mézzel habosra verjük és az almaszeletekre öntjük. 1/2 dl rum vagy likőr. 15 dkg cukor. dióval megszórjuk. 1 evőkanál darált dió. amíg megkocsonyásodik. állandó keverés mellett. Ilyenkor poharakba öntve hűtjük ki. pár órára hűtőbe tesszük. Almasaláta joghurttal Hozzávalók: 1/2 kg puha alma. A kimagozott cseresznyét mély üvegtálba tesszük. 5 dkg cukor. de tejszínhabbal díszítve önálló édességként is adható.

A salátát a fél sárgadinnyékbe töltve tálaljuk. kockára vágjuk és azt is a saláta közé vegyítjük. 1—2 evőkanál rum vagy egy citrom leve. megöntözzük a borral.ri almát. Dinnyesaláta Hozzávalók: 1 sárgabélű sárgadinnye. sárgadinnyét szeletekre vágunk és a gyümölcsök levével leöntjük. őszi. félbe vagy négyrét vágjuk. Epersaláta Hozzávalók: 1/2 kg eper. vékonyra vágott mandulával díszítjük.és sárgabarackot. lecukrozva hideg helyre tesszük. 10 dkg porcukor. Vegyes gyümölcssaláta Különböző gyümölcsöket nyers állapotban tálra halmozunk. félbevágjuk. cukor. 2 dl vörösbor. Készíthetjük befőtt cseresznyével is. Tálalás előtt 1 dl narancslikőrrel meglocsoljuk. Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve Vegyes gyümölcsből salátát készítünk az előbbi leírás szerint. Lecukrozzuk. fele banánból is készíteni. A megmosott. Almát. és néhány órára jégbe hűtjük. és éles kiskanállal a magvakat eltávolítjuk. citromlével ízesítjük. Két kis sárgadinnyét szép tisztára megmosunk. Húsát kanállal kiszedjük. lecsumázott epret meghintjük a porcukorral. 413 . diógerezdekkel. és pár órára jó hideg helyre tesszük. Tálalás előtt a rummal vagy likőrrel meglocsoljuk. akár a zsemlét. körtét. ízlés szerint lecukrozzuk és egy citrom levével vagy 2—3 evőkanál rummal meglocsolva 1—2 óráig hideg helyen tartjuk. Ha nagyszemű az eper. Az epersalátát szokás fele eperből.

A főtt. citrom. s végül. 2 dl vízből és a cukorból szirupot főzünk és a gesztenyét benne 10—15 percig nagyon lassan főzzük. Gesztenyesaláta (kompót) Hozzávalók: 1/2 kg gesztenye. fahéjat. Lehűtve tálaljuk. s addig főzzük. kimagvalt és kockára vágott őszibarackot. Letakarva 24 órán keresztül áztatjuk. Megcukrozzuk. Főleg akkor készítjük. akkor a krémhez hozzáadjuk a dinnye kivájt és apró kockára vágott belsejét is. Aszaltszilva-kompót Az aszalt szilvát több vízben jól megmossuk. hogy jól ellepje.A meghámozott dinnyét a magjától megszabadítjuk. Utoljára annyi vizet öntünk rá. Lehet ezt a salátát félbevágott. 1 evőkanál rum vagy pár csepp rumeszencia. amikor már levettük a tűzről. ha ízetlen. 10 dkg cukor. ízesíthetjük vörös borral vagy kevés rummal is. és kevés rummal ízesítjük. amíg a magja könnyen kijön. Tálaláskor citrom. 414 . kivájt sárgabélű dinnyében is tálalni. hogy egészben maradjanak a szemek.vagy narancslével meglocsoljuk és cukorral meghintjük. Ugyanabban a vízben tesszük főni. 1/2 citrom leve. 1/2 l tejből főzött vaníliakrém. A gesztenyét megsütjük. és rummal vagy citromlével megöntözzük. Közben ízesítő anyagokat adunk hozzá: cukrot. Jégbe hűtve kínáljuk. citromlevet.vagy narancshéjat. Őszibaracksaláta Hozzávalók: 1 / 2 kg magvaváló őszibarack. vigyázva meghámozzuk. kihűlt vaníliakrémba keverjük a megtisztított. savanyú dinnyét kaptunk az üzletben. és húsát kockára vágjuk.

4 banán. 10 dkg cukor. 1 dl tejszín. 3 narancs. a citrom levével meglocsoljuk. 3 dl rum vagy konyak. és éles késsel keresztben vékony szeletekre vágjuk. A héjától jól megtisztított narancsot keresztben vékonyra szeleteljük. ízléses sorokban üvegtálra helyezzük. 1/2 citrom. Lehűtve tálaljuk. 5—6 dkg porcukor. 2 alma. 5 dkg porcukor. 1 dl víz. magházától megtisztítjuk. és a gyümölcsöt meglocsoljuk vele. 2 dkg mandula. A magokat eltávolítjuk. A narancsokat meghámozzuk. konyakot vagy likőrt. vékony szeletekre vágjuk és üvegtálon a naranccsal együtt elrendezzük. a belső fehér héját is jól letisztítjuk. Egy órát hideg helyen tartjuk. 1 dl fehér bor. Gyümölcssaláta (téli) Hozzávalók: 2 puha alma. A meghámozott banánt vékony szeletekre vágjuk. meghintjük a porcukorral és vékony csíkokra vágott hámozott mandulával megszórjuk.Banánsaláta Hozzávalók: 4 banán. 5 dkg cukor. hámozott mandulával megszórjuk. kihűtjük. félbevágjuk. A kihűlt sziruphoz hozzáöntjük a rumot. Narancssaláta almával Hozzávalók: 3 narancs. A héjától megtisztított gyümölcsöket kockára vágjuk. Tetejét vékonyra vágott. Narancssaláta Hozzávalók: 3 narancs. Az almát (lehetőleg puha fajalmát) meghámozzuk. A vízből és a cukorból egy fél narancs héjával szirupot főzünk. soronként porcukorral meghintjük és rummal vagy likőrrel locsoljuk. 3 dkg mandula. 1/2 dl rum vagy likőr (Triple Sec vagy Maraszkino). 3 dkg mogyoró. üvegtálba 415 .

Nagyon vigyázva dolgozzunk vele. 3. Egy órára hidegre teszszük. Fagyasztó eszközök előkészítése. Ezt parfénak nevezzük. amely történhet fagyasztógéppel. Az anyag lehűtése. 15—20 percnyi forgatás után az edényt gondosan megtörölve kinyitjuk. vékony falú edény. 2. Fagylaltgép hiányában a következőképpen készítünk fagylaltot: a jeget felhasználásig jégszekrényben vagy hideg pinceben tartjuk. ahol a mélyhűtő részben vagy a jégkockák helyén 2 óra alatt lehűl. vagy hűtőszekrényben. Egy liter anyag fagyasztásához 1/2 tábla jég és 3/4 kg konyhasó szükséges. és a vizet kiöntjük az edényből. ami részben a vaníliásmártás készítéséhez hasonló módon történik. Tálaláskor lehűtött poharakba vagy tányérokba adagoljuk. ezt jól körülrakjuk jéggel. Hűvös helyen dolgozzunk vele. A darabokra tört jég felét sóval meghintett edénybe rakjuk. amibe a fagyasztani való anyagot öntjük. A fagylalt anyagának elkészítése. középre helyezzük a fagylaltos edényt. A fagyasztás. Időnként a jeget és a sót pótoljuk. és az edényt tetejénél fogva forgatjuk. 416 . akkor fagylaltot kapunk. Fagylaltok . A fagyasztáshoz szükséges egy nagyobb edény. 4. zárható pudingforma.parfék Fagylaltkészítés A fagylaltkészítés munkamenete a következő: 1. és tálalásig jég között tartjuk. lehet vizesveder vagy fazék (ebbe rakjuk a jeget) és egy kisebb. az edény tetejére is jeget rakunk. megszórjuk egy kevés reszelt narancshéjjal elkevert darált mogyoróval. bádogdoboz stb. és kanállal az oldaláról a megfagyott anyagot leválasztjuk. Ha már megfagyott az egész tömeg. amit rétegenként erősen megsózunk. Ez lehet tejeskanna. nehogy só kerüljön a fagylaltra.helyezzük. hozzávegyítjük a t e j színt és a gyümölcsre öntjük. A cukrot a borban feloldjuk.

és úgy borítjuk ki belőle a parfét. amíg sűrűsödni kezd. folytonos kavarás közben hozzáöntjük a forró tejet. 1—2 dl habbá vert tejszínnel is lazítjuk. fele adagból is készíthetjük. Az adott mennyiség 8—10 személyre való. Vaníliafagylalt Hozzávalók: 1 liter tej. kihűlt masszát kivizezett formába (amelyik befér a hűtőszekrény mélyhűtő részébe. 4 egész tojás. jobb lesz a parfé. és a lábasba visszaöntve addig főzzük habverővel kavarva. és ha lehet. és ott fagyasztjuk. 20 dkg cukor. Az egész tojásokat a többi cukorral elkeverjük. minél habosabb az alapkrém. A vaníliafagylalt többféle tejes fagylalt alapját képezi. így az alábbi fagylaltok mértéke ezzel azonos.) Ezután fagyasztjuk. annál hamarabb fagy. 15 dkg cukor. 417 . 1/2 liter tej. A parfét tejszínhabbal szokás díszíteni.A parfékészítés jóval egyszerűbb: a kész. (Minél jobban lehűtjük. 1/2 rúd vanília hosszában elvágva. vagy a jégkockatartóba) töltjük. A tűzről levéve még tovább verjük. Vaníliafagylalt (más módon) Hozzávalók: 5 egész tojás. A tejet egy 3 literes lábasban forrni tesszük a vaníliával és a cukor felével. Tálalásnál a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk. azután szőrszitán leszűrjük és teljesen lehűtjük. Annál könnyebb. így a tojásfehérjét mindig habbá verve adjuk hozzá.1/2 rúd vanília.

1/2 liter áttört gyümölcsvelő. A cukrot a vízzel felfőzzük. fagyasztható. barack-. hogy 1/2 liternyi menynyiségű velőt kapjunk (kb. így tartalmasabbak. 418 . Vízzel egy literre kipótoljuk. illetve tűzön felolvasztjuk. Ilyenkor 2 dl vízzel kevesebbet veszünk a cukoroldathoz. Eper-. a tej egy részével feloldjuk és úgy öntjük a többi anyagra. Fagyasztás előtt a teljesen lehűlt anyaghoz hozzákeverünk 2 dl tejszínt. 25 dkg cukor. hozzáöntjük a forró tejet. 3/4 kg).A tojásokat habüstben jól felverjük a cukorral. Ha jól lehűtöttük. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. ribizli. Vigyázzunk. hogy az anyag az apadás következtében túl édes ne legyen. folyamatos kevergetés mellett kihűtjük és a hűtőszekrényben megfagyasztjuk. Kávéfagylalt A vaníliafagylalt mértékéhez adunk 4 dkg kávéból 2 dl vízzel főzött erős feketekávét. Kihűtjük. Készíthetjük a gyümölcsfagylaltokat tejszínnel is. Karamellfagylalt A vaníliafagylaltnál előírt cukormennység feléből karamellt készítünk. mert akkor nehezen fagy. amelyben a vaníliát is felfőzzük. málna-. Annyi gyümölcsöt törünk át szitán. Gőz fölött sűrűre főzzük.és meggyfagylalt Hozzávalók: 1/2 liter víz.

2 citrom. a feloldott zselatint. 25 dkg cukor. Citromfagylalt (más módon) Hozzávalók. Mindezeket jól elkeverjük és a hűtőszekrény fagyasztótartályában megfagyasztjuk. 1 citrom gyengén lereszelt héját. hozzáadjuk a gyümölcs. A cukrot vízben. barack) 1/2 citrom. hogy a citromlé helyett egy pohár áttört gyümölcslevet (epret. ha fagyasztás közben hozzákeverjük egy tojás felvert habját. 2 citrom kicsavart levét. 2 dl víz. 1/2 liter tejszín. Ha nem elég savanykás. Értékesebb és táplálóbb. hozzáadjuk a cukrot. majd hozzáadjuk a kicsavart citromok levét. kihűtjük és a hűtőszekrényben félig megfagyasztjuk. Amikor gyengén kocsonyá419 . 1/2 liter joghurt. ha tálaláskor tejszínhabot adunk a tetejére. Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok Hozzávalók: 20 dkg cukor. málna. A cukorból a 2 dl vízzel szirupot főzünk. 2 dl tejszín vagy 1 tojás felvert habja. Ehhez is adhatunk fagyasztás előtt 2 dl tejszínt.Citromfagylalt Hozzávalók: 1 liter víz. A joghurtot habverővel jól felverjük. barackot) vagy 3—4 kanál lekvárt adunk a keverékhez és ahhoz hasonlóan fagyasztjuk. Kiadósabb a citromfagylalt. tűzön felolvasztjuk. 5 középnagyságú citrom. ribizli. lehűtve üdítő. Fagyasztás nélkül is jó. 1/2 dkg zselatin. a kevés vízben feloldott zselatint. A joghurttal készült citromfagylalthoz hasonlóan csinálhatunk gyümölcsfagylaltot oly módon. borkősavval ízesíthetjük. 2 dl áttört gyümölcs (eper. ízlés szerint adhatunk hozzá kevés reszelt citromhéjat. hűtjük. 1/2 dkg zselatin.és a citromlevet. Télen nagyon jól használhatók erre a célra a mirelit készítmények. kellemes krém. málnát. 30 dkg cukor. akkor a vízből elvesszük ezt a mennyiséget.

) Ha gyümölcsparfét akarunk készíteni. majd nagyon hidegre lehűtjük. 1/2 liter készen vásárolt vegyes fagylalttal a poharakat megtöltjük. 1/2 liter tej. és állandóan kevergetve. Gyümölcsserleg fagylalttal 30—40 dkg vegyes gyümölcs: sárgabarack. visszaöntjük a tartályba és egészen kifagyasztjuk. 1—2 kanál rummal meglocsoljuk. őszibarack vagy más gyümölcs. és utána kemény habot verünk az egészből. 3 szelet reszelt csokoládé. a hűtőszekrény fagyasztótartályába öntjük és megfagyasztjuk. úgy fagyasztjuk. a felvert tejszínhabhoz hozzáadagoljuk. Felszolgálás előtt jól lehűtött poharakba rakjuk a gyümölcsöt. 1 csomag vaníliás cukor vagy 1/2 rúd vanília.) Tetejét pár szem gyümölccsel vagy tejszínhabbal díszítjük. Csokoládéfagylalt Hozzávalók: 3 egész tojás. 15 dkg cukor.sodni kezd. felforraljuk. Jól lehűtjük. gőz fölött sűrűre főzzük. leve nélkül). 1 dkg kakaó. (Ehhez a mennyiséghez 2 evőkanál kakaó vagy 1 púpos evőkanál Nescafé vagy 1 csomag vaníliáscukor elegendő. Ezután ha vanília. A barackokat és a nagy szemű epret kockákra vágjuk. levével együtt és kb. (A fagylaltot ételtermoszban szállítjuk. málna. 2 kanál porcukorral meghintjük és legalább 1/2 óráig hideg helyen tartjuk. Egyszerű parféalap / liter tejszínt 2 evőkanál cukorral ízesítünk. eper. A hozzávalókat habüstben összekeverjük. a tejszínt megízesítjük. csokoládé vagy kávéparfét akarunk készíteni. 1 2 420 . a kész habba verjük bele a gyümölcsöt (25 deka epret vagy málnát.

tegyük vissza a sütőbe. de sima. Késsel leválasztjuk a lemez aljáról. hozzáadjuk közben a porcukrot és végül beleszitáljuk a lisztet. össze is lehet sodorni egy fakanál nyelére közvetlenül sütés után. A lisztet a tej felével kikeverjük. kiskanálnyi tésztát adunk hozzá. Habverővel jól kiverjük. A habot nagyon vékonyan rákenjük. 7 dkg cukor. hogy a nyitott sütőben tartjuk a lemezt. Az ostyasütőt kiolajozzuk. ahol a melegben újból meglágyul. parféhoz. 7 dkg liszt. Nagyon gyorsan dolgozunk vele. mint a fenti ostya. amiből nem tölcsért készítünk. de tej helyett borral keverjük ki a tésztát. Még jobb eljárás. Édes ostya Hozzávalók: 14 dkg liszt. A fagylalthoz adhatunk babapiskótát. A sütőből kivéve. vajjal megkenjük és liszttel meghintjük. késsel elsimítjuk és középmeleg sütőben pár percig világossárgára sütjük. Boros ostya Ugyanúgy készül. Ha mégis megkeményedett a lap. 421 .Ostyák fagylalthoz Hozzávalók: 4 tojásfehérje. 7 dkg vaj. 1 tojás. és a sütőt összecsukva. A tepsi hátlapját előzőleg jól megtisztítjuk. ha csak méhviasszal kenjük meg. nyújtófára hajtjuk és íveket formálunk belőle. A tojásfehérjét habnak felverjük. krémhez. végül a maradék tejet tesszük közé. Ajánlatos úgy dolgozni vele. gyorsan 8 cm széles és 10 cm hosszú lapokra vágjuk. fakanál nyelére csavarjuk és hamar lehúzzuk. 14 dkg porcukor. 3 dl tej. 9 g fahéj. mert hamar megszilárdul és nem csavarható. pár pillanatig sütjük. hanem a lemezről leválasztva. macskanyelvet és az apró süteményeknél leírt tölcsérből készített lapokat. utána a többi belevalókat. kerek lapokként is adhatjuk fagylalthoz.

Köhögés ellen nagyon jó. 1/2 rúd vanília. Kávékaramell Hozzávalók: 1/2 kg cukor. mint a fondant. amíg olyan sűrű lesz. tetejét késsel megrácsozzuk és kockákra felvágjuk. miután kiöntöttük. Az anyagokat összekeverjük és csendesen főzzük. 14 dkg burgonyacukor. ahol a megfelelő sűrűség mellett 1/2 cm vastagra szétfolyik. 2 cm-es kockákra vágjuk és vajpapírba csomagoljuk. s ha megszilárdult. a szirup a kanál nyelén marad és azt a hideg vízben is sűrűn bevonja. Kávékaramell (más módon) A megfőzött anyagot. 422 . Vajazott kés fokával gyorsan kockázzuk meg jó mélyen. Rögtön tegyük jól zárható dobozva vagy üvegbe. házilag készíthető cukorkák Karamellcukorka 20 dkg cukrot palacsintasütőben világosra pirítunk.Egyszerű. vajazott sütőlemezre vagy vajazott porcelán tálra kiöntjük. széles késsel kidolgozzuk. 1 cm vastagságban ellapítjuk. öntsük ki egy gyengén vajazott. Mire kihűl. Ezzel az eljárással a cukorka omlós lesz. tördeljük el a vágások nyomán. megszilárdul annyira. Márványlapra. szél nélküli sütőlemezre vagy márványra. 1 dl erős feketekávé. Ezzel jól elkeverve. 2 dl tejszín. Sokáig eláll. adunk hozzá egy kis késhegynyi szódabikarbónát. hogy vágható. hogy ha a fakanál nyelét belemártjuk és utána hideg vízbe tesszük.

mert meglágyul. ettől sokáig nyújtható lesz. 14 dkg porcukor. amíg a habverőn hegyes formában lóg. tetejét kristálycukorral beszórjuk. és zsírozott. hanem csak sima csővel vagy kávéskanállal ötforintos nagyságú halmokat rakunk. Gyorsan dolgozzunk vele. Langyos sütőben megszárítjuk. Az anyagokat a palacsintasütőben gyűjtsük egy tömegbe. Hólabdának nem csillagos csővel. A tojásfehérjét habüstben felverjük. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett addig verjük pár csepp ecettel. és előre elkészített olajozott márványra vagy deszkára borítsuk ki. Sütőben megszárítjuk. A cukrot palacsintasütőben olvasszuk meg és pirítsuk aranysárgára. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük. lisztezett sütőlemezre koszorúkat nyomunk belőle. Olajozott nyújtófával nyújtsuk el 2—3 mm vékonyra. egyet-egyet egy kis megmaradt habbal összeragasztunk. 1 kanál rum. s a habverő nyoma megmarad a habban. Vághatunk belőle csak sima kockákat vagy csíkokat. és vajas késsel vágjunk belőle 2 cm széles. szedjük le. Habkoszorú és hólabda karácsonyfafüggeléknek Hozzávalók: 2 tojásfehérje. 1 egész tojás. ettől lesz csillogó. Diósbomba Hozzávalók: 14 dkg cukor. 6 cm hosszú csíkokat. 10 dkg csokoládépor. és ha megkeményedett. A csíkokat olajozott nyújtófára hajtsuk rá. Zárt üvegben vagy dobozban tartjuk. A diót megdaráljuk vagy nagy konyhakéssel apróra megvágjuk. Készíthető napraforgómagból is. 423 . közéje téve 6 cm duplán összehajtott ezüst zsinórt. azzal keverjük jól össze és pár csepp ecetet is keverjünk hozzá.Grillázs Hozzávalók: 20 dkg cukor. 8—10 napnál tovább nem tartható. Adjuk hozzá a diót. 10 dkg dió. 14 dkg darált dió.

1/2 narancs vagy citrom gyengén lereszelt héja. mignonpapírba rakjuk. azután hozzáadjuk a többi anyagot. Kókuszgolyók Hozzávalók: 1/4 kg főtt. 1/4 kg porcukor. csokoládéporban vagy kókuszreszelékben megforgatjuk. áttört burgonya. apróra vágott mazsola. Nem áll el sokáig! . darált dióban vagy finom kristálycukorban megforgatjuk. Golyókat formálunk belőle. diónyi golyókat formálunk belőle. Az anyagokat összevegyítjük. jól eldolgozzuk. és kis papírkosárkába rakjuk. 2 evőkanál kakaó.A cukrot a tojással 10 percig kavargatjuk. Tehetünk a közepébe egy jól megszikkasztott rumos meggyet. 1/4 kg kókuszreszelék. 10 dkg rumban áztatott.

és egy kanál hideg vízzel meglocsolva 3—4 percig állni hagyjuk. A fedőt levesszük róla. de a kis nyeles kávéfőzőkben — amiben készítettük — is vihetjük az asztalra. Pár pillanat múlva visszatesszük. a fövő vízbe a frissen darált kávét beleteszszük és felforraljuk. A vizet felforraljuk. Mokkacukrot adunk melléje.ITALOK Kávéfőzés A kávét ma nagyon sokféle korszerű házieszközzel és géppel főzik. melyek a kávé minden illatát és zamatanyagát kitűnően kivonják. Forró vízzel átmelegített kannába öntjük. Szoktak kávétejszínt vagy felvert tejszínhabot is adni 425 . 1 dl víz. egy más célra nem használt tiszta edényben. majd a tűzről leemeljük. Különleges kávéfőző hiányában is készíthetünk igen jó kávét. hogy mindenki ízlése szerint édesítse. és ezt háromszor ismételjük. Török kávé Hozzávalók egy személyre: 1/2 dkg finomra darált babkávé. Tűzálló kis poharakba vagy mokkás csészékbe öntjük.

édesített feketekávét. és kihűlésig hagyjuk befedve. Hideg kávé (mazagran) Egy pohárban összekeverünk 1/3 rész kristály étjeget.) Forrázott kávé Jó kávét főzhetünk termoszban is. Pörkölés után azonnal töltsük porcelán tányérba. hibátlan zománcú vagy jénai teafőző kanna. Kiváló üdítő ital. hogy lassan készül. A forrrázó víznek nem szabad sokáig forrnia. A valódi teán kívül még sokféle növényt használunk teafőzésre. hozzá való fedéllel. mert könnyen kilövődik a kávéval együtt. ráöntjük a szükséges menynyiségű forró vizet és jól összerázzuk. hogy túl sötétre ne pörköljük. mint főzve. Felhasználásig zárható dobozban tartsuk. 1/3 rész erős. (Ha magunk pörköljük a kávét. és egy másik kanna. akárcsak az eszpresszókávé. Hátránya. A dugóját csak lazán dugjuk be. Olyan zamatos lesz. Szalmaszállal tálaljuk. A frissen és nagyon finomra darált kávét termoszba tesszük. Sokáig ne tartsuk a vizet a teán. amibe forrázzuk. A kannát pár percig lefedve tartjuk.hozzá. A jó teát tehát nem főzzük. Egy személyre 1/2 csapott kávéskanál teát teszünk egy porcelán kannába és arra öntjük a forró vizet. Legjobb egy nikkel. hanem csak forrázzuk. Első helyen áll a szárított csipkebogyó főzete (magas C426 . így sokkal zamatosabb. A kávét 30 percig a termoszban tartjuk. egyszer-kétszer még összerázzuk és azután leszűrjük. A visszamaradt kávézaccot még felhasználhatjuk tejeskávéhoz való pótkávé főzésekor. 1/3 rész szódavizet. amíg a víz megsötétedik. ha külön edényt tartunk kizárólag erre a célra. Teafőzés Jó teát csak akkor főzhetünk. vigyázzunk. mert akkor a tea lúgos ízű lesz. mert csersavízt kap.

Teakoktél (puncs) Hozzávalók: 2 dkg tea. a planta tea. csak forrázzuk. a többi cukorral és a vaníliával felforraljuk.vitamintartalmú). a forrásban levő vízzel leforrázzuk. koktélos poharakban tálaljuk. 1/4 rúd vanília.). gyengébben édesítjük. 1 liter víz. hozzáöntjük a vizet. 1 liter víz. de ezeket 1—2 percig forralni kell és utána néhány percig állni hagyni. Hideg tea Nyáron igen üdítő. hideg tea. citrom. 1 dl rum. 2 tojássárgája. a szárított meggyfalevél. 5 perc múlva leszűrjük. tűzre tesszük és sűrűsödésig óvatosan főzzük. hársfa. és jól lehűtve. 2 kanál cukrot világosbarnára pirítunk. 15 dkg cukor. Ezeket se főzzük. Jó erős teát főzünk. a teát leforrázzuk 427 . ánizs. A teát fazékba tesszük. A tojások sárgáját a cukorral elkeverjük. Csája Hozzávalók 4 személyre: 1 evőkanál tea. felfrissítő és szomjúságcsillapító a citromos. Ezenkívül ősidők óta főznek teát egész sor gyógynövényből (fodormenta. A tea másik felével elvegyítjük. székfű stb. 10 dkg cukor. jól lehűtjük és citromkarikákkal savanyítjuk. hozzákeverjük forrón a tea felét. bodza. kömény.

Egyszer felforraljuk. A kakaót lábasban összekeverjük a cukorral. diétás étrendben. Leszűrve csészékbe vagy kannába öntjük. Vízzel is főzhetünk kakaót. csak még 2 tojássárgát egy kanál cukorral. 1/2 citrom leve és héja. Csipkebogyótea 1 dkg száraz csipkebogyót 1/2 liter vízzel melegítünk. ha fehér és vörös borból vegyesen készítjük. hozzáöntjük a citrom levét. szegfűszeg. 2—3 percig rajta hagyjuk. ráöntjük a tejet és felforraljuk. Finomabb. Kakaó Hozzávalók (1 személyre): 1 kávéskanál kakaó. hogy C-vitamin-tartalmát megőrizze. A kész csomagolásban árusított reggeli ital — ami szintén tartalmaz kakaót — használati utasítását a csomagban találjuk. 10—12 dkg cukor. ízesíthetjük vaníliával. Az anyagokat össze vegyítjük és 1/2 órán át állni hagyjuk. utána leszűrjük. 21/2 dl tej. Forralt bor Hozzávalók (4 személyre): 6 dl bor. 1—2 kávéskanál cukor. fahéj. amit a kakaóval és a tejjel keverünk el. Hidegen vagy melegen egyformán kellemes ízű. Mindegyik tetejére egy szelet citromot teszünk. és poharakba szűrve. 3 dl víz. tej nélkül. Forralt bor tojással Az eljárás az előbbihez hasonló.vele. tápláló ital. vagy sűríthetjük 1—2 tojássárgával (4 személyre 1 tojássárga). csészékbe szűrjük. hozzáöntjük a rumot. forrón tálaljuk. de a forráspont alatt tartjuk 5 percig. egy kanál vízzel elkeverünk és a forralt bort 428 .

429 . 2 kg cukor. Almabor Hozzávalók: 1 kg alma. ami kb. Ekkor leszűrjük. ami 3—4 hétig tart. Ragyogó tiszta. 1 kg cukor. gyengén bedugaszolva még 4 hétig érleljük. üvegekbe rakjuk és rendesen bedugaszolva kamrában vagy pincében tartjuk.fokozatosan hozzákeverjük. A vízben a cukrot felforraljuk. Az anyagokat uborkásüvegben összekeverjük. langyosan ráöntjük a gyümölcsre. Nagy uborkásüvegbe tesszük. Poharakba szűrjük. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8—10 napig. Minél tovább áll. hét. tetejét ritka ruhával lekötjük és így hagyjuk forrni 6 hétig. kevés pirított cukorral színesítjük. 1 kg cukor. annál jobb. megmossuk és nagy uborkásüvegbe vagy fazékba helyezzük. 5 liter víz. A dércsípte csipkebogyót szárától és csumájától megtisztítjuk. 6 hét után üvegekbe öntjük. 4 hét után rendesen bedugaszoljuk és 3 hónap múlva kiváló erős borunk van. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. 3—4. amíg a fő erjedés lezajlik. Ribizkebor Hozzávalók: 1 kg ribizkelé. amíg egészen letisztul és az érés befejeződik. és ruhával letakarva addig tartjuk középhőmérsékletű helyen (konyha). amíg a forrás befejeződött. Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy kockákra vágjuk. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk. Ha a folyadék színtelen. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. átlátszó. 3 liter víz. 5 liter víz. hogy a tojás össze ne fusson. vigyázva. Csipkebogyóbor Hozzávalók: 2 dkg csipkebogyó. a gyöngyözés megszűnt.

pár szem szegfűszeg. hozzáadjuk a szegfűszeget. 1 rúd vanília (vagy 2 csomag vaníliás cukor). 1/2 kg cukor. akkor a cukrot 2 dl meleg borban előbb feloldjuk. szilvából vagy vegyes gyümölcsökből. Diólikőr Hozzávalók: 15 szem zöld dió. A zöld diót kettévágjuk.Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből. 2 literes üvegbe öntjük és fogyasztható. 6 dl víz. a vaníliával és a leszűrt kávéval összevegyítjük. ráöntjük a tiszta szeszt. többször felrázzuk. A cukorból és vízből szirupot főzünk. Egy tölcsérbe vattát teszünk. Borlikőr Hozzávalók: 1 liter vörös bor. 1/2 rúd vanília. 10 dl víz. azon a szirupot átszűrjük és a szeszt hozzáöntjük. 40 dkg porcukor. Ha gyorsabb fogyasztásra kell. Tölcsérbe tett szűrőpapíron keresztül leszűrjük. Kávélikőr Hozzávalók: 6 dkg kávé. a vaníliát kettéhasítva tesszük bele. A gyümölcsborok mind nyáron. A cukorból és 3 dl vízből szirupot főzünk. hozzáöntjük a szeszhez. 1/2 liter rum. és még egy hétig érleljük. Az anyagokat összekeverjük. A kávét frissen megpörköljük és 3 dl vízzel erős kávét főzünk belőle. Pár napig jól ledugaszolva tartjuk. időnként öszszerázzuk. 430 . a vaníliát és jó erősen lekötözve 6 hétig hűvös helyen tartjuk. egy 2 literes befőttesüvegbe tesszük. 6 dl tiszta alkohol. 1/4 rúd vanília. mind télen kellemes italul szolgálnak. 3 dl alkohol.

A köménymagot nagyon gyengén megpirítjuk. Üvegekbe szűrjük és pár napig még érleljük. fahéj. Ekkor az alkoholt a köményről leöntjük. 1/4 liter tiszta 96 fokos alkoholhoz. 3 liter 40 fokos pálinka. 1/4 liter vízből szirup. 1/2kg cukor. kivonatokkal. üvegekbe öntjük és jól ledugaszoljuk. 1/2 liter vízhez. és ha langyosra hűlt. késhegynyi tört ánizsmag. Pár napig még érleljük. Szűrjük le. 1/2 kg cukorhoz 1 dkg 431 .és sárgabaracklikőrt is. 2 liter víz. Köménylikőr Hozzávalók: 1/2 liter tiszta szesz. vaníliával tegyük egy 3 literes üvegbe. 40 dkg cukor. 1/4 rúd vanília. a fahéjjal. 5 dkg tört meggymag. majd a vízzel és a cukorral szirupot főzünk. 2 dkg köménymag. Ráöntjük a pálinkát és a cukrot. hozzáöntjük az ánizzsal a szeszhez és 10 napig áztatjuk. megtörjük. naponta felrázva. 1 liter pálinka. a magot megtörve. Likőrök eszenciával készítve Likőröket készíthetünk eszenciákkal. Finom szűrőpapíron átszűrjük. 1 kg cukor. Az első napokban időnként öszszerázzuk.Csipkebogyólikőr Hozzávalók: 1 liter érett csipkebogyó. A meggyet kimagozva. öntsük rá a pálinkát és jól lekötve 3 hétig meleg helyen vagy napon érleljük. Meggylikőr Hozzávalók: 1 kg hólyagos meggy. Négy hétig szobahőmérsékleten jól bedugaszolva érleljük. Ugyanígy készíthetünk cseresznye. a szesszel összekeverjük. öntsük hozzá a szirupot és szűrőpapíron keresztül szűrjük üvegekbe. A csipkebogyót Összevagdaljuk és 5 literes demizsonba tesszük.

Tálaláskor öntünk hozzá egy üveg hideg szódavizet. Őszibarack bólé Egy kg érett őszibarackot meghámozunk. A bólét nagy. Bólé készítése Bólénak nevezzük azokat az italokat. A lényege az. összekeverjük a rumeszenciával és az alkohollal. 20 dkg porcukorral lehintjük. összekeverve 1—2 órán át hidegen vagy jégen tartjuk. 1/2 liter tiszta szesz. pezsgőből vagy habzóborból és aromás. 4 dkg cukrot világosbarnára megpirítunk. pezsgőt vagy habzóbort 432 . felöntjük a vízzel és hozzáadjuk még a többi cukrot is. mély öblös üvegtálban. 10 dkg cukor. egy órán át állni hagyjuk. amelyeket friss gyümölcsökből. erre a célra szolgáló üvegkanállal vagy poharakban előre kiadagolva szolgáljuk fel. Az alábbiakban néhány bólé leírását adjuk.kivonatot veszünk. Ha kihűlt. csemegeborokból. esetleg 1—2 dl finom likőrt vagy konyakot. Hozzáadjuk egy citrom levét. Pár napig érleljük. egy liter fehér. leegyszerűsített formában. egy liter vörös csemegebort. kihűlés után hozzáadjuk az alkoholt és az eszenciát. A szirupot megfőzzük. hogy levet engedjen. Rum készítése Hozzávalók: 1 dkg rumeszencia. hogy a gyümölcsök ízét. vékony szeletekre vágjuk. 1/2 liter víz. Üvegbe töltjük és pár hétig érleljük. tömény szeszes italokból készítenek azonnali fogyasztásra. Felszolgálás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött pezsgőt vagy szódavizet. aromáját az ital átvegye és a gyümölcsnedvek keveredjenek.

a rumot meg a kétféle bort. Közvetlenül tálalás előtt egy kis üveg jeges szódával vegyítjük. 1 l szódavíz. Jól lehűtve.Eperbólé Egy kg epret szitán keresztül jól megmosunk. egy citrom reszelt héját. Körtebólé Hozzávalók: 1/2 kg érett körte. A kockacukrot a narancsok. lecsurgatjuk. A meghámozott körtét vékony szeletekre vágjuk. 25 dkg porcukorral lehintjük. 1/2 l vörösbor. 1 citrom. egy liter fehér bort. egy citrom levét rácsavarjuk. 1 üveg almuska. Uborkabólé Egy nagy zöld uborkát meghámozunk. 1/4 kg málna. 1/2 433 . pezsgő vagy habzóbor. rárakjuk a málnaszemeket. Hozzáöntünk egy liter vörös csemegebort. 1/2 l fehérbor. hogy keserű ne legyen. üvegtálba helyezzük. poharakba tálaljuk. hozzáadjuk a narancsok vékonyra szelt és negyedekre vágott belsejét. Narancsbólé Hozzávalók: 25 dkg kockacukor. hozzáadjuk a fahéjat. illetve a citrom héján ledörzsöljük. így hagyjuk állni jégen vagy hűtőszekrényben 1—2 órát. Mély üvegtálba teszszük. Jégbe hűtjük. Vékony szeletekre vágjuk. batisztruhán átszűrjük. 2 narancs. Vigyázzunk. Felforraljuk. és közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött szódavizet. késhegynyi tört fahéj. pezsgőt vagy habzóbort. A szódavíz tulajdonképpen a pezsgőt helyettesíti. rászórunk 10 dkg porcukrot. Mély üveg vagy porcelán tálba tesszük. beszórjuk porcukorral. 3 cl konyak. 5 dkg porcukor. Fél óra múlva ráöntjük az almuskát a konyakkal. 1 dl rum.

órát állni hagyjuk. kevés rummal ízesítjük és ha kihűlt. ebből 1/2 kávéskanálnyit veszünk egy liter tejhez. Poharakba öntjük és 3—4 óráig kb. Enyhén fanyar ízű és igen frissítő nyári ital. langyosra hűtjük. amivel a tejet beoltjuk. Joghurt készítése házilag A tejet hirtelen felfőzzük. Hideg citromos „pezsgő" Hideg teát készítünk (lásd a 427. Utána lehűtjük. a másnapos gyomor kitűnő gyógyszere. poharanként 1—1 kiskanál tejföllel elkeverjük. A joghurt zsírtartalmát növelhetjük. Aludttej A forralatlan. Főzelékek ízesítésére is használhatjuk tejföl helyett. Fogyasztás előtt leszűrjük és hozzáadunk 1—2 üveg hideg szódavizet. amíg sima lesz. Ha nincs joghurtunk. Leöntjük egy üveg fehér borral és fogyasztásig hidegre állítjuk. vásároljunk a gyógyszertárban joghurt-oltót. Egy liter tejhez egy evőkanál joghurtot adunk. oldalon). Poharakba öntve azonnal fogyasztjuk. 1/3 rész szénsavas ásványvizet vagy szódavizet öntünk hozzá. ha beoltás előtt tejszínt vagy tejfölt adunk hozzá. Legjobb a langyos sütő. 2—3 óra múlva fogyasztható. és rendes szobahőmérsékletnél egy napig fénytől védett helyen állni hagyjuk. mint az aludttej. 35—40 C° hőmérsékleten tartjuk. 434 . Vert tej Az aludttejet levesestálba öntjük és habverővel addig verjük. Jól zárható üvegbe öntjük és jégre tesszük. de testmelegre langyosított tejet poharakba vagy köcsögbe öntjük. azután hűtjük. Tovább eláll.

esetleg konyakkal ízesítve. 1/2 dl almaié vagy 10 dkg tisztított. pár csepp citromlé. A gyümölcsés főzelékfélék jól megmosva. cukorral. az anyagokat összeöntjük. késhegynyi vaníliás cukor. Mindig forralt és lehűtött tejet használjunk. s az áramot bekapcsoljuk. 2. amelyek a keverőgép elterjedésével közkedveltté váltak. 2 dkg porcukor. A technikai eljárás általában mindegyik italnál egyforma. 4. Egy vékonyra felszeletelt banán. 2 dl tej. 5. 3 cl konyak. hámozott. 2 dkg porcukor. 8. 21/2 dl tej. pár csepp citromlé. apró kockákra vágott uborka. 1 kanál citromlé. érett. 2 dl tej. 7. szeletekre vágott őszibarack. 1 dl tej. változatos italok. különböző összetételű. 1 dkg zeller. A gépet 40—50 másodpercig forgatjuk. felaprózva kerüljenek a keverőbe. 2 dl tej. Ehhez a keverékhez nagyon jól megfelel az aludttej is. esetleg borsot adunk a keverékhez és a keverőedénybe tesszük. A zellert finomra reszeljük. 11/2 dl tej. 10 dkg friss vagy kompót magvalt meggy. 1/2 dl csipkeszörp vagy málnaszörp. Egyszerre 1—2 adagra valót készítünk. pár csepp citromlé. 2 dkg porcukor. A tejjel készült italok anyagát egy tálban öszszekeverjük. 10 dkg tisztított. 1 dl sűrű paradicsomlé. 11/2 dl tej. Három gerezd narancs. 2 dl tej. Tej helyett használhatunk szódavizet is. egy csipet sót. 435 . mézzel. 1—2 dkg cukor. 3 dkg cukor. 10 dkg nagyon finomra reszelt sárgarépa. és az áramot kikapcsoljuk A szódavízzel készült italokat rövidebb ideig forgatjuk. gyümölcs vagy valami főzelékféle. Egy nagyobb. 3 cl konyak vagy Triple Sec. 1. 6. Ízlés szerint 1—2 dkg porcukrot adunk hozzá. pár csepp citromlé. 3. Alapanyaguk: többnyire tej. egy csepp só.Turmix-italok Nagyon kellemesen üdítőek és táplálóak a turmix-gépben készült. a keverőpohárba öntjük. héjuktól megtisztítva. 11/2 dl tej. 1 kanál méz. vékony szeletekbe vágott alma. 9.

fél (szeletekre vágott) alma. 13. 1 dkg cukor. 1 kanál citromlé. 21/2 dl tej. 1 dl erős feketekávé. Az évszakoktól függetlenül mélyhűtött gyümölcsből is készíthetjük. 11/2 dl tejszínes tej. 11/2 dl tejszínnel kevert tej. 3 dkg porcukor. habverővel verjünk fel. 10 dkg málna vagy eper. Nyáron kellemes üdítő és tápláló uzsonnaital. 2 dkg porcukor.10. Egy kávéskanál kakaó. 1 dl savanyú káposzta lével. csipet reszelt citromhéj. Gyümölcs. Azonnal pohárba öntjük és fogyasztjuk. 1 kanál cukor vagy méz. tejszínnel. 1 kanál rum vagy citromlikőr. amíg a tej szépen átszínesedik. 1 kanál konyak. 1 dl vörös bor. 1 dl erős tea. Nagyobb mennyiséget habüstben. 2 dkg porcukor. Egyszerre két adagnál többet ne készítsünk. vagy ebédhez leves helyett adhatjuk. 1 dkg porcukor. 14. 11/2 dl tej. citromlével. 1 tojássárga. forralatlan vagy forralt tej. Az italok ízének összetételét kombinálhatjuk mézzel. 1 tojássárga. 1/2 dl tej. 12. 3 cikk narancs. 11/2 dl tej.(turmix-) ital gép nélkül Hozzávalók 1 személyre: 3 dl lehűtött. Az anyagokat hosszúkás befőttesüvegbe összetöltjük. 1 dl vízben felfőzve. 11. 1 tojássárga. 1 tojássárga. . az üveget celofánnal jól lekötjük és két kézbe fogva 1—2 percig rázzuk. 15.

Sok gyümölcsöt te437 .BEFŐZÉSEK Konyhánk minden területén igyekszünk kihasználni a tudomány fejlődésének eredményeit. Világhírű konzerviparunk bőségesen ellátja élelmiszerboltjainkat főzelék. Gyümölcs. a házi konzerválásnak. Ha mindent egybevetve — időt.és zöldségtermő vidékeken. hogy a termés ne menjen veszendőbe. ásványi só. Így nyáron a bő gyümölcs. hamarosan kiderülne. ahol a termést nem fogyasztják el. és befőzéssel értékesítsük.és cukortartalmuk főleg a gyermek egészséges táplálásánál fontos. A befőzéseknél természetesen ne a régi. fáradság és tápérték szempontjából nem a legelőnyösebbek. és a konzervgyárak sem képesek minden esetben feldolgozni. uzsonnára vagy vacsorára egy kanál gyümölcsíz vagy néhány szem befőtt igen jó hatást gyakorol az emésztésre mind a gyerekeknél. mint a felnőtteknél. Gondoskodjunk jó előre a befőzések költségeinek fedezéséről. Mindennapi főzésünket is változatossá tehetjük gyümölcslevesek.és gyümölcskonzervekkel. gyümölccsel készített édességek beiktatásával nemcsak nyáron. tízóraira. Gazdag vitamin-.és zöldségtermés idején gondoljunk a téli napokra. hogy az otthoni befőzés sokkal költségesebb. mártások. többféle eltett savanyúsággal. fáradságot — összeszámolnánk. hűsítőleg hat. Ugyanígy változatossá tehetjük konyhánkat a zöldfőzelékek eltevésével. korszerűtlennek látszó munkájától. Reggelire. Mindezek ellenére még mindig fennáll a létjogosultsága a befőzésnek. apránként szerezzük be a hozzávaló cukrot. gazdasági érdek. megkímélve a háziasszonyokat a nyári befőzés fárasztó. amelyek a befektetett költség. Betegség esetén az eltett gyümölcs üdítőleg. hogy egyszerre ne terhelje meg háztartásunkat. pénzt. Sokat hangoztatjuk a gyümölcsök szerepét az ésszerű táplálkozásban. elavult módszereket alkalmazzuk. hanem az év minden szakában.

A befőzésre a legjobb -minőségű gyümölcsöt vegyük. A befőttek eltevésére üveget használunk. Tartsunk a befőzésre külön. áttörésre tisztára súrolt szitát. illetve lekötözzük celofánpapírral. Használhatunk a befő438 . teljesen hibátlan. Amennyiben az adottságaink lehetővé teszik. a vitaminok szempontjából előnyösebb. lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat.és porcelán edény is. amit csak lehet. nagy gonddal. és nem túl nagy megterhelés számunkra. több ízben jól mossuk át és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk meg. A befőtteket üvegbe rakás után légmentesen lezárjuk. Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot. otthon is főzzünk be. Ha pergamenpapírt használunk a lekötéshez. gőzölés nélkül. zománcozott lábast. de megfelel a cserép. utána száraz ruhával töröljük meg. mert a legkisebb morzsa is előidézheti a befőttek romlását. megnedvesített spárgával vagy gumigyűrűvel jó szorosan zárjuk le. száraz dunszttal készítsünk. Az üvegeket vékony. de ne töröljük ki. Ez gyorsabb. Előkészületek a befőzéshez A befőzés egyik fő szabálya a legnagyobb tisztaság.vagy tisztára súrolt. Használat előtt forró szódás vízzel jól mossuk át. Kavarásra tiszta fém. hanem tiszta ruhára borogassuk le az üvegeket. és amit lehet.hetünk el nyersen is. hogy jól tapadjon az üveg szájához. paradicsomtörőt használjunk. előbb langyos vízben áztassuk. alaposan öblítsük. amelyet előbb nedves ruhával áttörlünk.

a főzelékféléknél sóval. ez a legbiztosabb. A kamra szellős. A nagy gonddal. ha a gőzölendő befőtt hideg. akkor meleg vizet öntsünk rá. száraz legyen. újságpapírt vagy tiszta faforgácsot. A gyümölcsök befőzéséhez cukrot használhatunk. ecettel. A gőzölés ideje minden gyümölcsnél változik. alkohollal. farácsot vagy átlyuggatott deszkalapot helyezünk a fazék aljára.vagy kristálycukor. fáradsággal elkészített befőtteket ugyanolyan gonddal kell a továbbiakban is kezelni. ecettel. Az üvegek közé helyezzünk tiszta ruhát. Az a célja. sűrű cukoroldattal. és ehhez számítjuk a szükséges cukormennyiséget. A dunsztolási idő a gyöngyözés pillanatától számít. Nyáron 439 . Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra. Legalkalmasabb a kocka. A cukor mennyisége a készítmény fajtája és a gyümölcs cukortartalma szerint változó. hűvös. Ha ez nincsen. A befőzési eljárásoknak az a céljuk. hámozott. a celofánkötözést kössük le egy réteg selyem. áttört állapotban mérjük. csak kissé költséges. hogy az anyagban élő baktériumokat a megadott hőfokon és megfelelő idő alatt elpusztítsa. Ez történhet hevítéssel. A befőttek kigőzölése (dunsztolás) A kigőzölés vagy dunsztolás tulajdonképpen csírátlanítás. azokat elpusztítva. megakadályozzák. írjuk rá a készítmény nevét és az évszámot. Erre legalkalmasabb a gőzölő fazék. a vizet lassan gyöngyöző forrásban tartjuk a megfelelő ideig. akkor hideg vízzel öntsük fel. a befőtt megromlik. tárolni. de megteszi helyette a csomókba gyűrt újságpapír. illetve faforgács is. mert a celofánt a légy vagy a darázs átszúrja. hogy az üvegeket 3/4 részig ellepje. A gyümölcsöt mindig tisztított. Ha az üveg tartalma meleg.vagy csomagolópapírral.zéshez gumizáras üvegeket. hogy a baktériumok életműködését. Vigyázzunk. hogy a víz a celofánt ne érje. amelynek alja rácsozattal van ellátva és jól zárható. gőzöléssel. Az üvegekre ragasszunk kis címkét. felpuhult celofán rosszul zár. mert a megfőtt. Az üvegek elhelyezése után az edényt befedjük. A fazékba annyi vizet öntsünk. hogy ne ütődjenek egymáshoz. költséggel.

rá papirost helyezünk. a pokróc széleit felhajtjuk. A gyümölcsöt belerakjuk a gondosan kimosott üvegekbe és az üvegeket a tűzhelyre tesszük vízzel félig telt tepsibe. hogy a gyümölcsöt éppen elfedje. vagy láda is megfeleL Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek. A száraz dunsztoláshoz szalmával. Jól letakarjuk ruhával. Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket az üvegekben. hogy egy gyümölccsel telt üvegbe annyi vizet öntünk. Cukoroldatot főzünk. A szirupot elkészítjük. télen ne süllyedjen 0 °C fok alá. hogy milyen édes a gyümölcs. Erre a célra asztalra vagy padlóra pokrócot terítünk. A szükséges szirupmennyiséget úgy mérjük ki. eközben lassan. és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi. hogy lassan felmelegedjenek. mert már a másodszori forrázástól nagyon átforrósodnak. a szirupot visszaöntjük a fazékba és újra forraljuk. A szirupot har440 . pokróccal kibélelt kosár. Száraz gőzölés (dunsztolás) A csírátlanítás egyik praktikus. gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Az üvegeket vigyázva. kanalanként adagoljuk a gyümölccsel telt üvegekbe.ne emelkedjen 20 °C fölé. időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsuk a teljes lehűlésig. párnával. attól függően. mert mindkettő ártalmas. gőzölés nélkül Ennek a befőzésnek a lényege a forrázással való csírátlanítás. és a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé helyezzük. Utána az üvegek száját kanállal elzárva. ruhával fogva emelgessük. és forrón. Ennek az a lényege. és visszaöntjük a szirupot. hogy hűvös levegő ne érje. hogy a forrón üvegekbe rakott befőtteket. Időnként vizsgáljuk át a befőtteket és a romlottakat távolítsuk el. Az üvegeket közvetlen napfény ne érje. egy liter vízhez 30—40 dkg cukorral. Befőttek szirupban. fokozatosan lehűlnek. A vizet az üvegből egy bögrébe visszamérjük és annak mennyiségét szorozzuk az üvegek számával.

Előbb mindig az oldatot készítsük el. nem túl érett. Az üvegeket a gőzölő fazékban langyosra hűtjük. a tetején levő idegen anyagokat. tetszetős elhelyezése. A gyümölcsöt nagy gonddal megmossuk. A gyümölcsöket üvegbe helyezve. Mindegyik üvegbe egy borsónyi szalicilt teszünk. és annyi cukoroldatot öntsünk rá. hogy a befőttek jó forrón kerüljenek a száraz dunsztba. Cseresznyebefőtt Erre a célra nagy szemű. Cukoroldat (szirup) készítése Az előírt cukormennyiséget egy liter vízhez számítjuk. Gyorsan dolgozzunk a lekötésnél. amely június vége felé és július elején kerül a piacra. hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el. meggyet. A cukoroldatot vagy szirupot tiszta befőző edényben felforraljuk. csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk. amelyet a gyümölcs mennyisége szerint szaporíthatunk. hogy egy ujjnyival érjen a gyümölcs fölé. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva. a szennyes habot leszűrjük és az oldatot kihűtjük. 441 . hogy minél több férjen el benne. száraz dunsztba tesszük. azt eltávolítjuk. Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét. kemény gyümölcsöt veszünk. Fontos a gyümölcsök ízléses. de nem egészen tele. a m i egyúttal gazdaságos helykihasználást is jelent.madszor is felforraljuk. és ha a legcsekélyebb hibát találjuk rajta. barackot. és annyit öntünk az üvegekbe. körtét. mert romlási folyamatot idéz elő. amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. és az előre elkészített celofánnal gyorsan lekötve. az üveget gyengén rázogatjuk. ringlót. A gőzölési időt attól számítjuk.

Utána többször jól megmossuk és úgy helyezzük üvegbe. Egész szeptember hónapban kaphatunk befőzni való őszibarackot. Meleg üvegekben úgy helyezzük el. mert akkor nem repedezik fel a gyümölcs. A szirupot forrón rá442 . amibői többször kimossuk és úgy rakjuk üvegbe. A kemény húsú duránci barackot cifrázó késsel hámozzuk. de a meggynek egy pici szárát meghagyjuk. félig érett gyümölcsből. hidegen a gyümölcsre öntjük és 25 percig gőzöljük. szirupot főzünk.Meggybefőtt Hasonlóképpen készül. a gőzölő fazékban hűtjük le. egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset). Őszibarack-befőtt A kajszibarackhoz hasonlóan készítjük. Kajszibarack-befőtt A félig érett. hogy minél több elférjen bennük. Egy liter vízhez 50 dkg cukrot számítunk. mint a cseresznyebefőtt. magházától megtisztítjuk. A kemény húsú barackot tovább gőzöljük. A gőzölőfazékban félig langyosra hűtjük. Ez megkeményíti a rostokat és megakadályozza az elpuhulást. egy kanál oltott mész). Tizenöt-húsz percig gőzöljük. A gyümölcsöt vékonyan meghámozzuk. szárától. hibátlan barackokat július elején tesszük el. hogy a fél barackok egymást fedjék. Körtebefőtt Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk. felibe vágjuk és 25 percig mészvízben áztatjuk (10 liter víz. A magvaváló őszibarackot citromsavas vízben áztatjuk elő. negyedekbe vagy hat részbe vágunk. szép. Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva. Egy liter vízre körülbelül 40 dkg cukrot számítva.

Birsalmabefőtt Ugyanúgy készül. 443 . és hidegen az almákra öntjük. Jól lekötözzük és gőzölő fazékban nagyon rövid ideig gőzöljük. másnapig ott tartjuk. A fazékban félig hűtjük. 25—30 percig lassú tűzön gőzöljük. azonnal lekötjük és főzőládába vagy párnák közé helyezzük. szirupot főzünk 1/2 citrom levével (belefőzhetjük a héját is). egy liter vízhez 40 dkg cukrot véve. jól megmosott magvaváló szilvákat üvegekbe rakjuk. mint a körtebefőtt.öntjük a körtére. azzal felöntjük. Jól lekötve 10—12 percig lassan gőzöljük. Rumos szilvabefőtt A megtisztított. Aranyalmabefőtt Az aranyalmák szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk és a gyümölcsöt üvegbe helyezzük. A gőzölő fazékban hűtjük ki. Minden üvegbe egy szem szegfűszeget vagy kis darab fahéjat teszünk és egy kanál rumot öntünk rá. szirupot főzünk. A gőzölő fazékban hűtjük ki. kemény húsú ringlót használunk. amíg egyiknekmásiknak a héja repedezni kezd. Egy liter vízhez 60 dkg cukrot adva. Szűrőkanállal kiszedjük. egy liter vízhez 30 dkg cukrot számítva. Ringlóbefőtt Befőzésre nagy szemű. A ringlók szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk. hideg szirupot öntünk rá. gyenge ecetes vízzel megforrázzuk. amíg a víz forrni és a szirup gyöngyözni kezd. aztán kiszedjük és kihűlésig betakarjuk. és addig tartjuk a vízben. hogy a szirup csak gyengén gyöngyözzön.

Narancshéjbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancshéj. hogy a vizét minden nap cseréljük. fahéjjal. A szedret szitán keresztül többszöri locsolással megmossuk. 4 napig áztatjuk úgy. a szeletekre vágott és magjától megtisztított narancsokat a sziruphoz adjuk. Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal együtt széles szájú üvegekbe rakjuk. és addig főzzük. 1 dl borecettel. vagy megszurkáljuk. amikor kocsonyásodni kezd. 1 kg cukor. amíg az oldat besűrűsödik (kb. 1 citrom. csípős ízét eltávolítsuk. a szirupot ismét felforraljuk és a szilvára öntjük. Nagy uborkásüvegekben. A cukorból 21/2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. üvegekbe rakjuk. 40 dkg cukrot 4 dl vízzel. Narancsbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancs. Pecsenyéhez illő körítés. A 444 . amikor a szirup már fonalasan folyik. Csak két hónap múlva bontjuk fel. Hasonlóképpen készítjük a fekete faeperbefőttet is. 30—40 perc). a gőzölgő fazékban hűtjük. hogy a gyümölcsöt ne lepje el egészen. magvas szilvát porcelán tálba teszünk. hideg szirupot öntünk rá. Szederbefőtt 1 kg szederhez 40 dkg cukorból szirupot főzünk. más célra még nem használt körömkefével minden oldalról jól átkeféljük. Erre a célra a legmegfelelőbb a vastag héjú jaffa narancs. hogy az erős. Az egészen ép narancsokat — lehet vörös bélű is — tiszta. A szilvát hidegen üvegekbe tesszük. citromhéjjal felforralunk. Teljesen kihűtjük. 80 dkg cukor.Ecetes szilva 2 kg kemény. és ezzel a szilvát leforrázzuk. 10—15 percig gőzöljük. Forrástól számítva 6—8 percig gőzöljük. erősen lekötjük és száraz dunsztba tesszük.

1 dkg szalicil. légmentesen. 11/2 kg cukor. Szalicilos vízzel kiöblített és megszárított üvegekbe rakjuk. 1 dl rum. közben az 1 dkg szalicilt is hozzáadjuk. és az előbbi leíráshoz hasonlóan a cukorral és a szalicillal összekeverjük. 5—6 napig hideg vízben áztatjuk. Jó érett meggyet vegyünk erre a célra. A narancshéj súlyának megfelelő mennyiségű cukorból sűrű szirupot főzünk. Légmentesen lezárjuk. Meggy nyersen eltéve Hozzávalók: 4 kg kimagvalt meggy. Minden szeletet csiga alakban összesodrunk és cérnára fűzünk. Sütemények töltelékeinek ízesítésére. Szilva nyersen eltéve Hozzávalók: 5 kg szilva. A szép nagy szemű szilvákat megmossuk. így hagyjuk 24 óráig. gombóchoz. és ezt 2—3 napon keresztül folytatjuk. Süteményhez. A narancshéjból kihúzzuk a cérnát (a formáját csiga alakban megtartja) és a szirupba belefőzzük. naponta többször megkeverjük. 20 percig forraljuk. mindegyik üveg tetejére 2 kanál rumot öntünk. mindegyik üveg tetejére egy kanál rumot öntünk. Azután üvegekbe rakjuk és lekötjük. húsokhoz körítésnek kitűnő. hozzáadunk egy citromlevet. hogy a cukor a gyümölccsel keveredjen. Üvegekbe rakjuk. Másnapig az edényben tartjuk és ismét felforraljuk. A kimaradt levét nyersen üvegekbe töltjük és jól ledugaszolva eltesszük. hűvös helyen tároljuk. A vízből kivéve leszűrjük.narancs héját 1 cm széles szeletekben lehámozzuk. 1 dl rum. hűsokhoz vagy nyers fogyasztásra használjuk. hűvös helyen tároljuk. 445 . A meggyet mély tálban a cukorral összekeverjük. Utolsó napon a narancsfüzéreket forró vízbe főni tesszük és puhára főzzük. jól lekötjük és száraz. 2 kg cukor. kimagvaljuk. a vizet naponként váltjuk. és száraz. jól megszikkasztjuk és lemérjük. a vizet jól lecsurgatjuk róla. 1 dkg szalicil. Tésztához. és hideg helyen tartjuk. torták díszítésére vagy ízesítésére használjuk fel. közben többször megkavarjuk.

GYÜMÖLCSÖK ELTEVÉSE LEVESEKHEZ. hogy hány személyre használjuk fel a főzésnél. kb. 15—20 dekát véve 1 kg gyümölcshöz. Nagyon lassan gőzöljük. jól lenyomkodjuk. A gőzben hűtjük ki.) Tetejére egy kanál rumot. üvegekbe rakjuk. MÁRTÁSOKHOZ ÉS SÜTEMÉNYEKHEZ Meggy 1 kg meggyre 40—50 dkg kristálycukrot számítunk. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. A gyümölcsre rendes ivóvizet öntünk. A jól megmosott meggyet kimagvaljuk és a gyümölcsöt a cukorral rétegesen összerakjuk. Ribizke Ügy tesszük el. Felhasználáskor édesítjük. Cseresznye Jó érett. előzőleg szitára tesszük és levétől lecsurgatjuk. a gőzölő fazékban csak félig hűtjük. mint a meggyet. (Az üveg nagyságát ahhoz mérjük. Készíthetjük úgy is. 446 . és légmentesen jól lezárva 20 percig lassan gőzöljük. mint a meggyet. jól lekötözzük és 15 percig gőzöljük. Levét szódavízzel szörpnek fogyaszthatjuk. 30 percig. egy borsónyi szalicilt teszünk. Pöszméte (egres) A pöszmétét megtisztítva üvegekbe rakjuk. tetejére egy késhegynyi szalicilt teszünk. Amikor sütemény készítéséhez felhasználjuk. de ép szemű cseresznyét kimagvalunk. cukorral összerakva.

Egy nagy tálban a cukorral és a szalicillal összekeverjük. Egy üvegbe annyit tegyünk. Nagy tűzre. 50. és azzal is pár percig kavarjuk. Az almát főleg akkor tesszük el így. hogy milyen gyorsan dolgozunk. hogy minél gyorsabban készüljön. amennyit egyszerre felhasználunk. hullott almát. Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk. egy kanál szalicil. Magvalt cseresznye és meggy gyors eltevése Hozzávalók: 1 kg meggyhez 50 dkg. 4—5 literes lábasban. lekötjük. Az üvegeket egy vízzel telt tepsiben előmelegítjük. a víztől lecsurgatjuk és kimagvaljuk. Az eltevés sikere attól függ. nyílt lángra téve addig kavarjuk. lereszeljük vagy káposztagyalun legyaluljuk. Egyszerre csak 1 kg-ot főzzünk széles. amíg az első forrást eléri. Néhány perc után a cukrot két részletben hozzáadjuk. amikor bőven vásárolhatunk olcsó. gyorsan száraz dunsztba tesszük. lereszelt vagy szeletelt alma. a férges részektől megtisztítjuk. amíg az egész tömeg forrásba jön. dkg cukor.Alma Hozzávalók: 5 kg hámozott. Annál sikerültebb a főzés. 447 . hogy a gyümölcsöt le ne hűtse. megmossuk. Az almát meghámozzuk. Ekkor a nagy tűzről félrehúzzuk és gyorsan üvegekbe rakjuk. A gőzölőfazékban hűtjük. és mindent kéznél tartunk. minél kevesebb levet enged a gyümölcs eltevés közben. Készíthetjük teljesen cukor nélkül is. 1 kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukor. A gyümölcsöket gondosan kiválogatjuk. üvegekbe rakjuk és 20 percig gőzöljük. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. A lábast jól előmelegítjük és — levét lecsurgatva — beletesszük a gyümölcsöt. ami a lekötéshez szükséges.

Egyes gyümölcsöket. ribizli. penészes részeket eltávolítjuk. Használhatunk másodrendű gyümölcsöket is. érett alma. Kihűtve lekötjük. vagy hideg tányérba cseppentve nem folyik szét. színe sötétebb lesz. A nagyobb cukortartalmú gyümölcsöket. hanem csak betakarjuk és másnapig így hagyjuk. Bő vízben jól megmossuk és szükség szerint hámozzuk. kilónként 20—60 dkg-ig. gyümölcsízt vagy lekvárt kapunk. cukor hozzáadása nélkül is sűríthetjük. szeder. egybeállóan esik le. és száraz. és úgy öntjük bele a forró lekvárt. cukor hozzáadásával főzzük és sűrítjük. mint az eper. a cukor megbarnul. vagy hámozatlan állapotban dolgozzuk fel a gyümölcsöt. szellős helyen tartjuk. A gyümölcsöket előbb cukor nélkül főzzük a kívánt sűrűségűre. meggyet. jól megmosva. barackot kimagvalva ledaráljuk. áttörünk szőr. A cukorral állandó kavarás mellett 30— 40 percig főzzük. előmelegített üvegekbe töltjük. de a rothadt. mint a szilva. hanem egybeáll és bőrösödni kezd. amíg teteje bebőrösödik.GYÜMÖLCSÍZEK (LEKVÁROK) Ha a gyümölcsöket áttört vagy ledarált állapotban. Ha a lekvárt a cukorral sokáig főzzük. Az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe helyezzük (ami a meleget elvezeti). kimagvaljuk és ledaráljuk.és meggyíz A gyümölcsöket kiválogatva. Cukor nélkül addig főzzük. Cseresznye. a cseresznyét.vagy rozsdamentes szitán. A lekvárt forrón. A gyümölcsíz készítéséhez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki. lassan. málna. A gyümölcsízeket üvegekbe töltés után nem kötjük le azonnal. mert a huzattól is elrepedhetnek a forró üvegek. ahogy a gyümölcs édessége megkívánja. amíg a gyümölcs a kavarókanálról sűrűn. Azonban a lekvár értékét a cukor nagymértékben növeli. Huzatmentes helyen dolgozzunk. és azután adjuk hozzá a cukrot. és ez cukortakarékosságot is jelent. amíg levének nagy részét 448 . karamellizálódik benne és a gyümölcs jellegzetes ízét és zamatát megváltoztatja. Általánosságban minden gyümölcsíznél egyforma az eljárás. mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk.

és szederíz Mindegyik készítési módja ugyanaz. Forrón üvegekbe töltjük és úgy járunk el vele. és teljesen egészséges legyen. Ízletesebb a lekvár. Szűrőkanállal leszedjük a héját és a gyümölcs levéhez tesszük. Kétféleképpen készíthetjük: 1. A gyümölcsökre kilogrammonként 60—80 dkg cukrot számítunk. mint az előbbi utasításnál láthattuk. egy kg meggyhez 60—80 dkg cukrot adunk. a héja felülmarad. 40—50 dkg cukrot számítunk 1 kg vegyes gyümölcsre. azután áttörjük. A ribizke bogyóit szárától megtisztítjuk. A ribizkét június. Kajszibarack. mivel ezek savanykás gyümölcsök. így az epret vagy ribizkét málnával. A gyümölcsöket szitára téve. A magok leszállanak az edény aljára. a szedret augusztusban. áttörheti szitán. kb. Ha sűrűbb lekvárt akarunk készíteni. ha a két gyümölcsöt együtt. Ezeket is készíthetjük vegyesen. 30 percig főzzük. Cukor nélkül sűrűre főzzük. s a kavarás nyomán a kanál vastag vonalat hagy maga után. amíg megduzzad és a lekvár sűrűbb.elfőtte. gyorsan besűrítjük és 50 százalék cukor hozzáadásával 20—25 percig főzzük. 80 százalék cu449 . Ha valaki a darabos lekvárt nem szereti. Ilyenkor kevesebb. Egy kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukrot. utána a visszamaradt magvas héját bő vízzel felöntjük. amivel kb. ribizke. Kimagvalás után azonnal megfőzzük és áttörjük. de azért ne túlérett. amivel 20—25 percig főzzük. július hónapban tesszük el. poshadt szemek ne kerüljenek közé. málna-. áttörjük és azután főzzük el. darabosabb lesz. vegyesen készítjük. azután hozzáadjuk a cukrot. A gyümölcsöket előbb kevés ideig főzzük. Ekkor a gyümölcsöt előbb kevés víz hozzáadásával puhára főzzük. mint az előbbinél. vízsugárral mossuk (locsoljuk). A ribizkének a héját is beletehetjük a következő eljárással: a gyümölcsöt nyersen nyomjuk át szitán. A további eljárás olyan. Eper-.(sárgabarack-) íz A gyümölcs minél érettebb.

Végül hozzáöntjük egy citrom kicsavart levét. és szárazon gőzöljük kihűlésig. forrástól számítva 20—25 percig főzzük. azután 12 órán át állni hagyjuk. hogy a hideg cukor ne hűtse le a lekvárt. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget. A nyers gyümölcshöz kilogrammonként 50—70 dkg cukrot veszünk. kihűlésig ott tartjuk. A kajszibarackíz legelterjedtebb készítési módja a következő: A gyümölcsöt válogatás és mosás után kimagvaljuk és hámozás után gyorsan ledaráljuk. körte. letakarjuk. Ilyen az alma.korral főzzük rövidebb ideig. hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. A lekvárt mindkét eljárásnál forrón üvegbe rakjuk. így kapunk szép világos lekvárt. sárgadinnye. A kajszi főzésének titka: gyorsan bánjunk a gyümölccsel. mert így a felforralás tovább tart és a világos szín rovására megy. apró szemű. gyorsan lekötjük és párnák közé vagy főzőládába rakva. Utána gyors tűznél. Tetején cukor legyen. Forrón üvegekbe öntjük. Ezalatt a cukor teljesen feloldódik. 2. birsalma. Az utóbbi eljárásnál készíthetjük a lekvárt hámozott barackból is. A teljesen érett. Így tartjuk letakarva. A cukrot előbb kevés vízzel feloldjuk és felforraljuk. hogy legfelül cukor legyen. hűvös helyen egy napig. Július közepén rakjuk el. Ezeket a gyümöl450 . amelyek egymagukban nem adnak jó ízt. Vegyes gyümölcsízek Vannak gyümölcsök. kimagvaljuk és a cukorral rétegesen porcelán vagy hibátlan cserépedénybe rakjuk. Őszibarackíz Egy kg tisztított őszibarackhoz 50—60 dkg cukrot és egy citromot veszünk. kisebb mennyiségű cukorral. kásás őszibarackot egy pillanatra forró vízbe mártva meghámozzuk. legfeljebb 1—2 kg gyümölcsöt. Ezzel a gyümölcsöt rétegesen összerakjuk egy porcelán tálba úgy. Másnap felfőzzük és a forrástól számítva 25— 30 percig főzzük.

Ugyanúgy készítjük kajszibarackból is. vagy teljesen cukor nélkül. A gyümölcsízeket forrón üvegekbe rakjuk. szellős helyen tartjuk. Málnát. annak arányában kavarjuk tovább. jellegzetes íze az egész lekvárt megízesíti. 1 kg porcukor. A kikavart lekvárt üvegekbe rakjuk. A cukrot fokozatosan adjuk hozzá. meggyet többféle vegyesízhez adhatunk. hogy alapanyaga kocsonyás és benne a gyümölcs darabos. Cukor nélküli gyümölcsízek Ha a befőzés idején nem áll rendelkezésünkre elegendő cukor. meggyet. főzhetünk gyümölcsízeket kevesebb cukor hozzáadásával is. jó érett ribizkét szitán áttörjük és 30—40 percig porcelán tálban kavarjuk. tetejét porcukorral behintjük. Ribizke.csöket más gyümölcsökkel keverjük. esetleg szalicilt is teszünk a tetejére. Ha több az anyag. A dzsemeket ke451 . hogy élvezhető legyen. tetejére szalicilt hintünk és 20 percig gőzölőfazékban gőzöljük. kilogrammonként 10—15 dekát számítva. Ilyenkor a rendesnél jóval sűrűbbre főzzük a gyümölcsöt. Felbontáskor adjuk hozzá a szükséges cukrot. A frissen szedett. sárgabarackot. vagy ha cukorbeteg számára tesszük el a gyümölcsízt. ribizkét. Így adhatunk hozzá málnát. ízesítőnek lekvár formájában keverjük a vegyesízhez. és a gyümölcsök cukortartalmának megfelelően adjuk hozzá a cukrot. vagy édesítőszert. Ha valamelyik gyümölcsnek a befőzési ideje elmúlt. amelyeknek átütő. és száraz. ami az íz és szín rovására megy. A málnából néha egy tizedrésznyi is kellemes ízt ad az egész lekvárnak. DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK (DZSEMEK) A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva Egy kg gyümölcs.

A cukrot a vízzel feloldjuk. előmelegített üvegekbe rakjuk és a visszamaradt szirupot tovább főzzük. hanem csak forrón üvegekbe téve. Eperdzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított eper. Beletesszük a gyümölcs kétharmad részét. Most hozzáadjuk az előfőzött gyümölcsöt és az egészben hagyott meggyet. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. vízbe téve mossuk és szitán lecsurgatjuk. hogy a gyümölcsöt jól ellepje. Jól lekötjük és 15 percig gőzöljük. de vigyázzunk. 70 dkg cukor. Az epret száraitól megtisztítva szitára helyezzük és vízsugárral jól megmossuk. utána szűrűkanállal kiszedjük. hogy kristályosodni kezdjen. 3 dl víz. Habját mindig letisztítjuk. hogy jóval kevesebb a cukor a gyümölcs súlyánál. lassan hűtjük. egy citrom. A meggy felét húsdarálón ledaráljuk és cukor nélkül sűrűsödésig főzzük. 80 dkg cukor. mint a lekvárokat. s addig főzzük. kocsonyá452 . Gőzölés után rövid idő múlva kiszedjük és letakarva. Ilyenkor a dzsemeket nem kell főzés után még gőzbe rakni. amíg kocsonyásodni nem kezd. és — tetejét cukorral megszórva — másnap lekötni. hogy meg ne barnuljon. Most az üvegekbe öntjük a szirupot. s a kanálról sűrűn. Ha az eper nagyon homokos. ha már levet engedett. amíg tányérra cseppentve. amikor is a tetején bőr képződik. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80—100 dkg cukrot adunk. és olyan sűrűre főzzük. annyit. hozzáadjuk a többi gyümölcsöt és a citrom kicsavart levét. kihűteni. és a cukor konzerváló hatását utólagos gözöléssel pótolják. Meggydzsem Hozzávalók: 1 kg kimagvalt meggy. 3 dl víz.vesebb ideig főzzük. fonalasán folyik. Cukortakarékosságból azonban ma általában úgy készülnek a dzsemek. amíg kristályosodni kezd. A gyümölcsöt 8 percig forraljuk. A cukorból és vízből szirupot főzünk.

így kilogrammonként 15 dkg cukorral kevesebb kell. de hibátlan őszibarackokat meghámozunk. s porcelán tálba helyezzük. 5 percig újra forraljuk.sodni kezd. 80 dkg cukor. fehér papírt teszünk a tetejére. magját eltávolítjuk. Apró szemű. ráöntjük a citrom levét és forrástól számítva 5 percig főzzük. Ezalatt a cukorból sűrű szirupot készítünk. Másnap gyorsan felforraljuk és a forrástól számítva 20 percig álandóan kevergetve főzzük. fonalasan folyik. 3 dl víz. felibe vágjuk. Cukorral porcelán tálba rétegesen lerakjuk. 70 dkg cukor. papírral letakarjuk és a szirupot tovább főzzük. Kajszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. A gyümölcsöt hozzáadjuk. 60 dkg cukor. kásás. Készíthetjük a meggyet cseresznyével vegyesen. rétegenként 453 . A szép kemény. felibe vágunk és kimagvalunk. Őszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg érett őszibarack. sűrűsödésig. egy citrom leve. A gyümölcsöt szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. forrón üvegekbe tesszük és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. Nem egészen érett barackot meghámozunk. az őszibarackot és az epret is. de érett barackot felibe vágjuk. amíg sűrűn. egy citrom leve. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. és hűvös helyen 12 órát állni hagyjuk. Porcelán tálba téve. Most a gyümölcsöt megint visszaöntjük a szirupba. Kajszibarackdzsem (más módon) Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. Ehhez hasonlóan készíthetjük a rózsabarackot.

amíg sűrűn folyós lesz. Másnap gyors tűznél 20 percig forraljuk. mindegyik tetejére egy kanál rumot teszünk. 4—5 literes lábasban. amíg forrni kezd. Szilvadzsem Hozzávalók: 1 kg szilva. meghűléskor jó házi gyógyszer. és 10—12 órát állni hagyjuk. Csak addig főzzük. gőzölőfazékban 25 percig gőzöljük. tetejére kevés szalicilt téve. szárazgőzbe rakjuk és kihűlésig ott tartjuk. Jó érett bodzabogyót használunk befőzésre. kis rum. Forrón üvegbe rakjuk. A fekete faepret is ugyanígy készíthetjük. hogy gyorsan felforrjon. Erdei szederdzsem Hozzávalók: 1 kg szeder. 25 dkg cukor. forrón lekötjük. és egy napig hűvös helyen álni hagyjuk. 60 dkg cukor.cukorral összerakjuk. Köhögés ellen. Szép. Bodzadzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított gyümölcs. abban is hűtjük ki. A gyümöcsöt a levével együtt üvegekbe teszszük. és szárazgőzbe tesszük. forrón üvegekbe rakjuk. 454 . Egyszerre csak 2 kg-ból készítsük. nagy magvaváló szilvákat kimagozunk és gyors tűznél a cukorral együtt főni tesszük. A gyümölcsöt rétegesen összerakjuk a cukorral. 80 dkg cukor. A cukorból 3 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Forrón üvegekbe rakjuk. és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. a citrom levét hozzáadjuk. A héjának nem szabad leválni a húsról. Beletesszük a gyümölcsöt és gyors tűznél addig főzzük.

1 kg gyenge tisztított spárgatök. Jól lecsurgatjuk róla a vizet. kevés porcukor. Ekkor áttörjük. egészben. hogy a teteje megbőrösödjék.ZSELÉK A gyümölcskocsonyát általában ribizliből vagy málnából készíthetjük. míg a gyümölcsszemek megtöppednek. a hibásat kiválogatjuk. hanem fonálként folyik). majd a cukrot hozzáadva. az egészet 1 cmes kockákra vágjuk. Ehhez a gyümölcsöt lecsumázzuk. félpuhára főzzük. és ha kihűlt. Végül hozzáadjuk a citrom levét. Narancsdzsem Hozzávalók: 1 kg vékony héjú narancs. lekötjük és száraz dunsztba teszszük.) A tiszta levet 10 percig élénk tűzön főzzük. magvait kiszedve a tökhöz adjuk. 1 citrom. és egy napig langyos helyen álni hagyjuk. tetejét cukorporral beszórjuk. Üvegekbe töltjük. GYÜMÖLCSKOCSONYÁK . 1 kg cukor. addig folytatjuk állandóan kevergetve a zselé főzését.Citromdzsem Hozzávalók: 3 db érett citrom. (Üvegbe töltés 455 . Utána a narancsokat egészben forró vízbe téve. A citromot nagy lyukú reszelőn. Üvegekbe rakjuk. A magját és a belső vastagabb héját eltávolítjuk. (Egy kiló tiszta léhez 60—80 dkg cukrot számítunk. másnap lekötjük. a vizet mindennap váltva. A narancsokat a narancsbefőttnél leírt módon átkeféljük és négy napig hideg vízben áztatjuk. a többit magában néhány percig pároljuk. Ekkor 3 decis üvegekbe töltjük. 1 kg cukor. aztán kötjük le. beleteszszük a gyümölcsöt és jó 20 percig főzzük. amikor fonalasra fő (a kanálról nem csepeg. míg tányérra cseppentve belőle. amivel még 10—12 percig főzzük. kocsonyásodni nem kezd. A tököt tökgyalun lereszeljük és a cukorral 20 percig forraljuk. és megmérjük. a belső héjával együtt szintén lereszeljük. A cukorból 21/2 dl vízzel szirupot főzünk.

Most az áttört gyümölcsöt lemérjük és egy kg anyagra 80 dkg cukrot számítunk. mert gyorsan alvad. hogy kavarás közben a lábas alját láthatjuk. hámozott mandulát vagy tisztított diót. Vékony szeletekre vágva. Üvegekbe öntjük. Sütemények. mély kistányér stb. Celofánpapírba csomagolva száraz helyen tartjuk. Rendszerint akkor készítjük a kocsonyát. Most tetszés szerinti formába öntjük. amíg a leve piros lesz. 456 . illetve málnazselét általában — újból felolvasztva — gyümölcstorták bevonására használjuk. másnap kötjük le. Birsalma-kocsonya A birsalma vastagon lehámozott héját és a magházat jól megmossuk. Minél több cukrot vettünk hozzá. annál kiadósabb. amíg hideg porcelán tányérba cseppentve a teteje hamarosan bebőrösödik. A kiöntéssel siessünk. állandó kavarás mellett 10—15 percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a cukrot és gyors tűznél. ami lehet puding-.után késhegynyi szalicilt is adhatunk hozzá. annyi pohár cukorral addig főzzük. Addig főzzük. amíg hideg vízbe csepegtetve a lé megalszik. őzgerincforma. Ahány pohár a lé. s annyi hideg vízzel tesszük fel főni. Birsalmasajt Szép. Szitára öntjük és másnapig hagyjuk csöpögni. csemegének fogyasztjuk. de tölthetünk vele tésztát vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. torták bevonásánál nagyon szép díszítő anyag.) A ribizli-. langyos helyen tartjuk 2—3 hétig. Kiöntéskor szórhatunk az anyag közé vékonyra vágott. héjával együtt forró vízben puhára főzzük. amíg olyan sűrű. Másnap pergamenpapírra kiborítjuk és száraz. magházuktól megtisztítjuk. amíg a külseje egészen megszikkad. Időnként forgatjuk. úgy még biztosabban eláll. érett birsalmákat negyedekbe vágunk. amennyi ellepi. ha birsalmabefőtt eltevésénél sok héj marad. Az áttört gyümölcsöt széles lábasban addig főzzük.

hogy magától csepegjen ki a folyadék. forrón üvegekbe öntjük. lehet törött is. Másnap szalicilos vízzel kiforrázott üvegekbe töltjük.GYÜMÖLCSSZÖRPÖK Eper-. amíg a cukor teljesen elolvad. Vitamindús. alá edényt teszünk és 12 óráig állni hagyjuk. az üveget ruhával lekötjük és 6—8 napig langyos helyen érleljük. jól kinyomkodjuk és 1 literhez 1/2 hter vizet öntünk. 457 . amíg a zavarossága letisztul. Minden 1 liter mennyiséghez 1 kg cukrot veszünk. uborkás üvegbe tesszük. Ekkor sűrű szálú ruhán leszűrjük. 1/2 kávéskanál szalicilt. öszszetörjük. Kisebb tüllzacskókba merjük (egy kilót egy zacskóba). Megmérjük a lecsepegett folyadékot és ugyanany- nyi súlyú cukrot adunk hozzá. felfüggesztjük. Nyomkodni nem szabad.és szederszörp (nyersen eltéve) Egy kg gyümölcshöz 6 dl vizet adunk. Málnaszörp (más módon) Málnaszörpnek jó érett málnát vegyünk. felbontás után is eltartható. 1 kávéskanál borkősavat. ribizke. aromás ital. málna-. légmentesen lekötjük vagy bedugaszoljuk. Az anyagokat egy porcelán tálban jól összetörjük. jól felforraljuk. Közben néhányszor megkevergetjük. azonnal lekötözzük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk.

5 narancs héjához veszünk 2 dl alkoholt. Szódavízzel fogyasztjuk. ráöntjük a meggylevet és 20 percig főzzük. Ép zománcú edényben a magjával együtt összenyomjuk. akkor szűrőbe tesszük. Feloldunk benne 25 tabletta citrompótlót. A megmaradt megy húsából 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot számítva. hogy a leve lecsöpögjön. ne nyomkodjuk. Egy kg cukorból és 1/2 liter vízből szirupot főzünk. piros rózsaszirmot 2 liter hideg vízzel főni teszünk. légmentesen lezárjuk. Ha kihűlt. gyors fogyasztásra Egy kg cukrot 8 dl vízzel felfőzünk.Meggyszörp Apró szemű érett cigánymeggyből kiválogatjuk a romlott szemeket és a többit jól megmossuk. 5 perces forralás után a habját leszedjük és a szirupot lehűtjük. dzsemet főzünk. üvegekbe töltjük. Rózsaszörp 30 dkg vastag húsú. habját letisztítjuk. másnapig állni hagyjuk. Literenként 1 g szalicilsavat hozzáadunk. Hozzáadunk egy kis üveg narancsaromát és néhány napig érleljük. Minden liter léhez 80 dkg cukrot mérünk. Szitára öntjük. 458 . hogy a leve lecsurogjon. a rózsaszirom fehér lesz. kb. Az alkoholos kivonatból tetszés szerint töltünk hozzá. Narancsszörp A narancs héját vékonyan lehámozzuk. így hosszabb ideig eltartható. amíg a lé piros. Az alkohol ezalatt a narancshéj illó olajait kioldja és tömény alkoholos kivonat keletkezik. Narancsízű szörp. abban 1—2 hónapig állni hagyjuk. és addig főzzük.

ha kihűlt. Vannak termények. A burgonyát egy halomba. A tököt a száránál szurokkal lepecsételjük vagy bemeszeljük és egymás mellé helyezzük. Azonnal fogyasztjuk. A sárgarépát. Előkészített. Befőzéssel tartósított zöldségfélék A befőzött zöldségféléknél olyan nagyságú üvegeket használjunk. egymásra öntjük. száraz homokba rakjuk. így még decemberben is használható lesz. ecettel. amelyek természetes állapotban is eltarthatók pincében. mert felbontva nem állanak el. A céklát. bedugaszoljuk. Mézes almaszörp Egy evőkanál mézet 2 evőkanál citromlével egy 3 dl-es szörpös pohárban elkeverünk. Főzelékfélék tartósítása A főzelékfélék tartósításának többféle módja ismeretes. sózással. Időnként válogassuk át a tárolt zöldségeket és a romlásban levőket távolítsuk el. petrezselyemgyökeret pincébe. amelyeknek tartalma egyszerre felhasználható. A zöldpaprikát. annyi pohár cukorral 20 percig főzzük. száraz üvegekbe töltjük. kamrában. szárítással. karalábét kör alakú kúpokba felhalmozva helyezzük el. 459 . retket. a téli karfiolt tövestül ültethetjük el a pince földjébe. A főzelékféléket hosszabb időre tartósíthatjuk befőzéssel. félig szódavízzel. ahány pohár lé.A lecsöpögött levet kimérjük. Felengedjük félig almalével. időnként megforgatjuk.

hogy gyengén megpuhuljanak. Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk el. forrón az előre kimosott és előmelegített üvegekbe öntjük (az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe tesszük. azután paradicsomtörőn áttörjük. Lecsó télire 4 kg zöldpaprikához vegyünk 2 kg jó érett paradicsomot. celofánnal vagy marhahólyaggal lekötözzük. száraitól. Ha nincsen áttörőgépünk. forró paradicsomlével leöntjük. 1—2 percre fövő vízbe dobjuk. forrón üvegekbe öntjük és a fenti módon szárazgőzbe rakjuk. hogy el ne pattanjanak). ha nehezen megy a hámozás. a forró üvegekre ráhúzzuk és csak gyengén kötözzük meg. s többet tudjunk az üvegbe elhelyezni. A marhahólyagot előre vízbe áztatjuk és száraz ruhával megtöröljük. zöld részeitől megtisztítjuk és nyersen passzírozógépen áttörjük. mert a hólyag a nyílásnál tökéletesen rátapad az üvegre. A celofánt csak gyengén nedvesítjük és szárazra törölve kötjük az üvegre. egy pillanatra forró 460 . Alapos mosás után a paprikát magházától. a belső erezetet kivágjuk. Tölteni való zöldpaprika paradicsomban A tölteni való egyforma paprikát felső részeiktől megtisztítjuk. A víztől jól lecsurgatjuk. amennyit egyszerre felhasználunk. újra felforraljuk. Nagyon jól letakarva kihűlésig ott hagyjuk. hogy a celofánt vagy a marhahólyagot előre felvágjuk az üveg nagyságának megfelelően. Szárazgőzben tartjuk. Az üvegeket úgy kötözzük le. pokróccal és párnákkal jól kibélelt ládába rakjuk. Jól felforraljuk.Paradicsomfőzés Jó érett paradicsomot többször megmosunk. üvegbe helyezzük és frissen főzött. egymásba dugdossuk. akkor a paradicsomot előbb felfőzzük. amíg kihűl. ereitől megtisztítjuk és karikákra vagy hosszú szeletekre vágjuk. amíg héja ráncosodni kezd. A paradicsomot meghámozzuk. Borsószemnyi szalicilt teszünk a tetejére és forrón lekötjük.

ami a lecsón megérződik. Forrón üvegekbe rakjuk. A zöldborsót forró. Forrón kis üvegekbe rakjuk. Széles lábasba tesszük főni a paradicsomot. Zöldborsó télire Csak patentzáras üvegekbe ajánlatos eltenni. Hogy színét megtartsa. borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. 6—8 dkg zsír. Télen az elkészítéséhez zsírt nem kell használni. késhegynyi szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. forrón lekötözzük és másnapig szárazgőzben tartjuk. celofánnal lekötjük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Zöldbab télire Erre a célra gyenge vajbabot vegyünk. Egy kg sóska. A lecsót lehetőleg augusztusban rakjuk el. ha már lisztesebb. ráöntjük a babra. így könnyen lejön a héja. beleöntjük a paprikát és azzal is csak az első forrásig főzzük. A szálkáitól megtisztított babot egészben hagyjuk. jól kihűt461 . nagyon könnyen romlik. A gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük. Egészen gyenge. frissen szedett cukorborsó alkalmas az eltevésre. Szűrőkanállal kiszedjük és a levétől jól lecsurgatjuk. s mihelyt egyet forr. tetejére vékony rétegben olajat öntünk. Télen az elkészítésénél a felhígított rántáshoz adjuk. Sóska télire A megtisztított sóskát zsírban fedő alatt puhára pároljuk. Félbe vagy negyedekbe vágjuk. mert szeptemberben a paprika és a paradicsom már savanykás ízű.vízbe dobjuk. vagy ferdén 2 cm-es darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. gyengén sós vízben 2—3 percig előfőzzük. Légmentesen lezárjuk és 20 percig fazékban gőzöljük. Leszűrjük.

Zöldpetrezselyem sóban eltéve A zöldpetrezselyem leveleit apróra megvágjuk vagy megdaráljuk. piros paradicsompaprikát (szeptember hónapban) teljesen kitisztítjuk a belső erektől és a magvaktól. (Egy liter vízhez 3 dkg só. karfiolt. 1/5 rész sóval összevegyítjük. 3 dkg cukor. karalábét. Tetején só legyen. húsdarálón ledaráljuk. Vegyes leveszöldség sóban Mindenféle leveszöldséget veszünk e célra. de vigyázzunk. rövidebb ideig tartva a gőzben. és üvegbe jól belenyomkodjuk. Használat előtt gyengén kimossuk. Egy kg petrezselyemgyökeret. mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. Kapor. cukros vizet öntünk. tárkony sóban eltéve A fiatal kapor zöld leveleit leszedjük és üvegekbe rakva. üvegekbe rakjuk és lekötjük. A tárkony is ugyanígy rakható el sóban. 2 kg sárgarépát. 462 . 1/4 kg zellert. SÓZÁSSAL TARTÓSÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK Paprikalekvár A jó érett.) Légmentesen lezárjuk és gőzölőfazékban egy órán át lassan gőzöljük. Egy kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva öszszekeverjük. amit előzőleg felforralunk és lehűtünk. Az üvegeket még melegen kiszedjük és 2—3 napi időközben a gőzölést még kétszer megismételjük. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk. A borsóra 3 százalékos sós. de nem egészen tele.jük és üvegekbe rakjuk. 1/5 rész sóval rétegezzük.

Száraz főzelékekkel savanyúságnak kitűnő. Egy kg káposztára 2—3 dkg sót számítunk. Zöldséglevesnél. a követ vagy a deszkát lemossuk. szárítsuk meg napon vagy meleg konyhában. és ruhával letakarjuk. Eleinte langyosabb helyen 10—18 C°-nál érleljük. A káposztát hordóban vagy csavarral ellátott dézsában savanyítjuk. Ha kevés leve van. szeletekre vágott birsalmát. Mindezeket ledaráljuk és kilogrammonként 25 dkg sót számítva. szellős helyen tartsuk. pl. csontlevesnél. A külső. csöves paprikát.hagymát. A tetején képződő habot hetenként leszedjük. pár órát állni hagyjuk. érett. torzsáját kiszedjük és káposztagyalun legyaluljuk. Ezeknek a torzsáit körülvágjuk és az üreget sóval behintjük. kelkáposzlaleveleket. mert különben a káposzta leve nyúlóssá válik. A tetejére vágott káposztát tegyünk. dézsába rakjuk és rétegenként jól ledöngöljük. A káposzta rétegei közé rakhatunk néhány szál babérlevelet. kemény fejű káposztát veszünk savanyításra. Káposztasavanyítás A savanyú káposzta sok C-vitamint tartalmaz. Töltésre alkalmas kisebb fejeket is rakunk a rétegek közé. de kisebb mennyiséget is eltehetünk üvegbe vagy zománcos edénybe. Ételeink ízesítésére használjuk. köménymagot. de itt lassabban érik. 463 . néhány zöldpaprikát. ezért fogyaszszunk belőle minél többet télen. pár liter sós levet önthetünk hozzá. szemes borsot. Ha nincs csavaros dézsánk. kaprot ízlés szerint. azután üvegekbe rakjuk. nyersen is. tisztára mosott köveket helyezünk a tetejére. ' SZÁRÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK A zöldpetrezselyem és zeller levelét. ezzel összekeverjük. friss zöldség helyett használjuk. megsózzuk. rakjuk tüllzacskókba és száraz. fonnyadt levelektől megtisztítjuk. ha nem használjuk fel. Raktározhatjuk már kezdettől fogva is pincében. A gazdasszony munkáját nagyon megkönnyíti. utána pincében tartjuk. Szép fehér. a konyhában.

ízébői semmit nem veszít. Karamellizálódás veszélye nélkül kb. 10—12 órán keresztül tartjuk a sütőben. kifőzzük. Télen legyen mindig a háznál szárított zöldpaprika.Szárított zöldbab A fiatal zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk. Ételek ízesítésére használjuk. pár óra alatt megszárad. amíg a cukor a zöldborsót bevonja. Szárított gomba Szárítására legalkalmasabb a vargánya. Elég. szellős helyen tartjuk el. Szárított zöldborsó Erre a célra egészen gyenge. Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk. Szárított zöldpaprika Nem túl vastag húsú paprikát és hosszú csöves paprikákat spárgára fűzünk és több napon keresztül jó meleg napon vagy meleg helyiségben megszárítunk. Nagyon jó ízű levest vagy főzeléket kapunk belőle. a száraz babfőzelékkel vegyesen is főzhetjük. Szűrőkanállal kiszedjük. Töltött paprikának is igen jó. Tüllzacskóba tesszük és jó száraz helyen tartjuk. Különösen gombatermő vidéken igen ajánlatos a szárítás. Amikor a külső héja már öszszeráncosodott. egy jó marék cukorral meghintjük és addig tartjuk a sütőben. Tüllzacskóba téve száraz. hanem főzzük. hosszában kettéhasítjuk. gyengén melegített sütőbe tesszük.és a sampinyongomba. hogy túl ne főjön. ha hajlíthatóra puhul. Télen a felhasználáskor nem pároljuk. forró vízben. amelyet tovább már nem fűtünk. hosszú csövű velőborsót veszünk. mint a tésztát. A frissen kifejtett borsót tepsibe helyezzük és 2—3 napon keresztül jó meleg napon szárítjuk. A fris464 . jól lecsurgatjuk és tiszta ruhára szétterítve a napon. vigyázva.

éretlen szőlőt. Savanyúságok Vizes uborka Igen sokféle eltevési módja ismeretes. hidegen tartva 2—3 hétig is élvezhető. és 4—5 napon keresztül jó meleg. a vizet felforraljuk. mert hamar megmosolyodik. egészen friss. legfelülre éretlen szőlőt vagy egrest. 465 . jól megmossuk. Ha szárítása nem tökéletes. közéje rakjuk a tormát. Felbontva. ezért időnként árnyékos helyre vigyük.sen szedett. gyengén meleg sütőben vagy kemencében szárítjuk tovább. árnyékos helyen kiforrni hagyjuk. zöld egrest. de a túlságosan tűző napon való szárítás nem jó. Az eltartásnál gondosan kezeljük. vékonyra felszeljük. Ha lekötésre marhahólyagot használunk. hosszába vágott tormát bőségesen. Középnagyságú. Az uborkásüveg aljára kaprot teszünk. nem túl érett gombát megtisztítjuk. Kis családnál kisebb üvegekbe rakjuk el az uborkát. az uborkát függőlegesen felállítjuk. egészséges uborkákat veszünk. tetejét bezsírozzuk. Itt a legegyszerűbbet közöljük. hogy a felduzzadás következtében meg ne repedjen. egészséges. Egy liter vízre 3 dkg sót számítva. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tartsuk. lehűtjük és az uborkára öntjük. Veszünk hozzá kaprot. Napra kiterítve pár óra alatt megszárad. amíg a zavarossága letisztul.

A levét felforraljuk és a paradicsomot részletekben beledobjuk. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntünk. ízlés szerint. tormát. 1 liter ecet arányban. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le. Hasonlóképpen készíthetjük a fehér húsú zöldpaprikát. 5 kg paradicsomra 1 kg hagymát számítunk. hosszú csöves paprikát. Szárait vágjuk rövidre. Zöldparadicsom-saláta (különleges főtt saláta) Rendszerint ősszel. Paradicsompaprika ecetben Szeptember hónapban a szépen kifejlett húsos paprikákat rakjuk el ecetbe. két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. a zöld paradicsomot és a kis dinnyét. használat előtt pár napig cukros-sós vízben tartjuk. gyömbért. 6—8 cm-es. Egy liter vízhez 3—4 dl ecetet. így hagyjuk állni 24 óráig.Ecetes uborka Apró. amit szintén karikákra vágunk. és megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). mert az ecetes vízben továbbra is megmarad. Egyet 466 . és egészben hagyva. Másnap ecetes levet készítünk 3 liter víz. a be nem érett zöld paradicsomból készítjük. lekötjük. Felbontás után nem szükséges egyszerre elfogyasztani. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. lehűtjük és a paprikára öntjük. frissen szedett egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. 3 dkg cukrot számítunk. 10 dkg cukorral. Ha felbontva túl ecetesnek találjuk. de a paprika teljesen hibátlan legyen. nagyobb üvegekbe tegyük. Fűszereket rakhatunk közéje. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. Ha kihűlt. Az ecetes vizet felforraljuk. meggy falevelet. Nagy tálba helyezzük. Minden liter vízhez 4—5 dl ecetet. Jól megmossuk. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk. 3 dkg sót. az ecetes vizet felfőzzük és langyosra hűtve az uborkára öntjük. kaprot.

zöldpaprikát piros paprikával keverve és egy negyedrész hagymát. épp hogy kissé megpuhuljon és pár órát állni hagyjuk. és kihűlve a paprikára öntjük. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. jól lenyomkodjuk és ráöntünk 1/2 dl alkoholt. Üvegbe ízlésesen elhelyezzük a három színt. a többi anyagot karikára vágjuk és 3 százalék sóval öszszevegyítjük. piros. Utána üvegekbe rakjuk. mint az előbbiekben láttuk. de ne nyomkodjuk túlságosan le. Gyengén megsózzuk. Kb. fehér és zöld paprikákat vegyünk. még töltünk utána. Ha másnapig a leve leapadt. 20—25 dkg tárkonylevelet jól megmosunk és szikkadni hagyjuk. Vegyes saláta Egyenlő arányban veszünk középnagysági uborkát. Paprikasaláta Vastag húsú. Félóra múlva hozzáöntünk 2 liter ecetet. Ecetet mindig önthetünk utána. zöld paradicsomot. Tetejére borsónyi szalicilt teszünk és lekötözzük. . inkább lazán. belsejüket jól kitisztítjuk és egyenlő karikákra vágjuk. szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk. így hagyjuk állni pár óráig. mint túlságosan öszenyomva rakjuk. Uborkásüvegekbe rakjuk. mert így könnyen megpuhul. Pár nap múlva használható. A leapadt levet 1—2 nap után még pótoljuk. Ecetes. fehér káposztát. Tárkonyecet Az erdélyi magyar konyhának és a francia konyhának kedvenc fűszere a tárkony és a belőle készült ecet.forraljuk. amelyet főleg saláták ízesítésére használunk. Ecetes levet készítünk. egyharmad rész ecettel és ezzel az üvegeket megtöltjük. sós vizet készítünk. még utánaöntünk az ecetes léből és lekötjük. hogy az ecet jól átjárhassa. Ha másnapig leapad. A káposztát vékonyra meggyaluljuk. Kihűlés után lekötjük. mert különben megpuhul. Az üvegeket jól lezárjuk.

csak a háromcsillagos hűtőszekrényben. úgynevezett mirelit árukkal. félkész és készételekkel nap nap után találkozhatunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban. tovább nem tárolhatók. rövid idő alatt meleg ételt tudunk az asztalra adni: a mélyhűtött készítmények egész sora. szerkezetük nem változik meg. de ha felolvadnak. —13 C° és —25 C° között hosszú ideig eltarthatok. Mi ugyan nem ismerünk ilyen varázsigét. ezáltal sem állaguk. az egyre szaporodó — por alakú — félkész és készételek. hogy ha az üzletből hazavisszük. annak is a —18 C° hőmérsékletű mélyhűtő rekeszében tárolhatjuk hetekig—hónapokig. valamint a konzervek. hogy a gyorsfagyasztás során —35 C°-os alagúton viszik keresztül a termékeket. de az üzletek polcain számtalan olyan áru sorakozik. sem tápértékük nem károsodik. Gyorsfagyasztott ételek A gyorsfagyasztott. ami eltér ettől. Ezért a gyorsfagyasztott élelmiszerekről elsősorban azt kell tudnunk. amelyből fáradság nélkül. de ismerkedjünk meg néhány olyan ötlettel.A KORSZERŰ KONYHA ÚJ ANYAGAI A mesebeli egyszeri vándorlegénynek csak egy varázsigét kellet kimondania. recepttel is. Mégis csak kevesen tudják. máris ott termett előtte a terített asztal. haladéktalanul el kell őket fogyasztani. rajta a sok finom falat. Érdemes kipróbálni mindahányat a dobozon vagy a zacskón feltüntetett utasítás szerint. 468 .

húsok 6 óráig köretek. napig óráig napig napig napig állnak el.A kétcsillagos hűtőszekrény —12 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. főzelékek 3 félkész és készételek. Ha számot vetettünk hűtőszekrényünk 469 . főzelékek 8—10 óráig félkész és készételek. ha a hűtőszekrény szokásos tisztogatásánál leolvasztjuk a zúzmarát. húsok 7 köretek. főzelékek 30 félkész és készételek. tészták 7 napig napig napig napig napig állnak el. gyümölcskészítmények 10—12 óráig gyümölcskrémek 4 óráig zöldségek. hogy tervszerűen tudunk velük gazdálkodni. húsok 25 köretek. A gyorsfagyasztott ételek egyik előnye. +5 C°-os hűtőszekrényben gyümölcsök. A gyorsfagyasztott termékeket — ha felolvadtak — soha nem szabad újrafagyasztani! Ezért. tészták 4 óráig állnak el. gyümölcskészítmények 30 gyümölcskrémek 30 zöldségek. A mélyhűtő nélküli. a mélyhűtőben tárolt ételeket előzőleg el kell fogyasztanunk. gyümölcskészítmények 2 gyümölcskrémek 12 zöldségek. tészták 30 Az egycsillagos hűtőszekrény —5 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök.

Különösen jó a tejfölös eper. rétest akarunk gyümölccsel tölteni. A 350 g-os csomagolású málnából. lepény és rétes készítéséhez. még ezzel sem lesz gondunk. Ehhez azonban ismernünk kell néhány alapvető tudnivalót. bő. mártást. bundázva. szamócából (földieperből). ribizkéből levest. és huzamosabb ideig tudjuk otthon tárolni. többféle gyümölcsöt összekeverünk. parféhoz. illetve tortatölteléket. kevés rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is). Ha szükséges. Ha kompótként akarjuk tálalni. abban olvasszuk fel. Ha gyümölcssalátaként akarjuk fogyasztani. forró olajban ropogósra sütve is jó. utána friss gyümölcsként tölthetjük vele a tésztát. parfét. mártás. Ugyanígy fagyottan keverjük az italokba (pl.befogadóképességével. azzal néhány percig együtt párolva. Ha lepényt. málna vagy ribizke: a kevés cukorral ízesített tejfölt a fagyott gyümölcsre simítjuk. eper) cukrozottan kerül a gyorsfagyasztóba.vagy vacsorakészítés előtt csupán elő kell venni. turmixitalhoz felengedett állapotban keverjük hozzá. Tortakrémhez. de sovány sültek (sertés vagy szárnyasok) mellé téve. sőt előpárolás után csomagolják — gyorsan tudjuk tálalni. A meggy szintén 350 g-os csomagolásban kerül forgalomba: kiválóan alkalmas leves. és — mivel tisztítás. A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagolású) szilva nemcsak 470 . ribizli. a gyümölcsöt felolvasztjuk. sőt a cseresznye felolvasztva. kellemesen pikáns ízt ad a pecsenyének. Ebéd. nagyobb mennyiségű élelmiszert vásárolhatunk egyszerre. borítsuk a csomagolóanyagból egy tányérra. a fagyos gyümölcsöt forró. sűrű sziruppal locsoljuk meg. krémet. a bóléba) is. lepény-. úgy olvasztjuk fel. levétől kinyomkodjuk. és lefedve hagyjuk felolvadni. málna. MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT GYÜMÖLCSÖKRŐL? Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gyümölcsöket. rétes-. Ugyanezek az ételek gyorsfagyasztott cseresznyéből is kitűnőek. és lefedve hagyjuk néhány óra hosszat állni. kimagozva. levétől kinyomkodva. de mivel a legtöbb gyümölcs (pl. csak közvetlenül fogyasztás előtt cukrozzuk meg. pudingot készíthetünk.

amennyi a pároláshoz elegendő. saját levén megpároljuk. hússal rakott egytálétel. De elkészíthetjük úgy is. Ehhez enyhén sós vízben nyolc percig forraljuk.blansírozza" (röviden. Felhasználásuk során tehát rövidebb ideig kell őket főzni. A hűtőipar a zöldségeket nemcsak tisztítja. időnként megkeverve. A fenti gyümölcsökből — összekeverve (a szilvát apróra vágva). Ugyanolyan ételeket készíthetünk belőlük. de lepény. Ha 1—2 óra múlva a levet leszűrjük róla. illetve párolni. Általában kétszemélyes csomagolásban kerülnek forgalomba. cukrozzuk. megkeményedik. 471 . gusztustalan lesz. hogy diónyi vajat vagy Ráma margarint megolvasztunk. levét kissé ecetezzük. élvezhetetlenné válik.kompótnak. Hasonlóképpen a zöldbabnak (300 g-os csomagolású) is árt a 8— 10 percet meghaladó főzés: szétmállik. mártásnak alkalmas. hogy a zöldségeket forrásban levő. vajas köret. erre öntjük a még fagyott zöldséget. mint a frissekből. Ha tíz percnél tovább pároljuk vagy főzzük. de salátának is kiváló. A zöldborsó (400 g-os csomagban vásárolható) főleg gazdag fehérjetartalma miatt figyelemre méltó. és meghatározott ideig főzzük. rummal meglocsolva — télen is friss ízű gyümölcssalátát kaphatunk. a hagymás babot pedig tartármártással keverjük össze. rétes. majd a tűzről levéve. Soha ne pároljuk tíz percnél tovább! A gyorsfagyasztott zöldség olvadás közben kb. MIT KELL TUDNUNK A MÉLYHŰTÖTT ZÖLDSÉGEKRŐL FŐZELÉKEKRŐL? A zöldségek kalóriaszegények. és ebben a lében kihűtve tálaljuk. levesnek. mint a frisseket.. annyi vizet enged. A hűtőipar a használati utasításban azt javasolja. de . enyhén sós vízbe dobjuk. vitamintartalmukat nem nélkülözhetjük. közé vágunk egy nagy fej vöröshagymát. szabályozzák az emberi szervezet vízháztartását. ünnepi étkezések kiadós körete lehet. gombóc töltelékeként is kitűnő. pörkölt készülhet belőle. főzelék. enyhén előrefőzi) is a gyorsfagyasztás előtt. és ezzel megszünteti a párolás alatti káros oxidációt. Nemcsak leves. megsózzuk és lefedve.

zellert és paszternákot) tartalmazó kockák előnye a kis kalóriaértéken kívül. rácos húst vagy halat. forró sós-ecetes vízben néhány percig főzzük. Úgy készíthetünk belőle lecsót. gyalult állapotban. saját levén megpárolni. 1 kg-os csomagokban (zöld kaporral együtt) kerül az üzletek gyorsfagyasztó tárolóiba. lefedve. erét kiszedni). hússal vagy sonkával lerakva. bő forró olajban kirántva. hogy megkíméli a háziasszonyt az aprólékos. A félkész lecsó 500 g-os csomagban vásárolható (paprika és paradicsom van benne). Ha tökfőzelék lesz belőle. petrezselyemgyökeret. vagy különféle mártásokkai leöntve sokféle saláta készíthető belőe. A megtisztított. mint a frissből. Ha nem sajnáljuk a munkát. mert amit az olvadás során ereszt. Ennek rendkívüli előnye. vajon párolt vagy hússal rakott karfiol. időnként megkeverve nagyon lassú tűzön pároljuk. hogy A-vitamintartalmuk aránylag elég nagy. de sós vízben öt percig főzve. Ha rakott tököt akarunk készíteni. úgy sütjük meg. sőt saláta is készülhet belőle. finomfőzelék. majonézes karfiol vagy sima hagymás karfiolsaláta készülhet. kitűnő húspótló. és nem drágább. de ha rózsáira szedve.A karfiolból (300 g-os csomagban árulják) leves. mint ha frissen vásároljuk. esetleg csak felvert tojásban megmártva. kitűnő zöldségpuding alapanyaga. tejföllel vagy sajtos mártással leöntve is kitűnő. A karfiolhoz hasonlóan a kelbimbót is ki lehet rántani. az a pároláshoz bőven elegendő. utána lecsurgatjuk és bundázzuk. enyhén paprikáskapros rántást készítünk. és összekeverve. Párolva vagy sós vízben megfőzve zöldségleves. főzelék. Még fagyott állapotban kell feldarabolni (a paprikát kicsumázni. kockákra vágott vöröshagymát műanyagfóliá472 . A vegyeszöldséget (350 g összsúlyú sárgarépát. ráterítjük a zacskóból kiszedett tököt. kevés sóval. hosszadalmas tisztítási művelettől. tejfölös mártással leöntjük. forró sós vízbe dobva csak hat percig főzzük. A leveszöldséget — ha húslevest akarunk belőle készíteni — a hússal és a fűszerekkel együtt hideg vízben tesszük fel főni. A kelbimbót legjobb vajon. Találkozunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban a 400 g-os csomagolású kelbimbóval is. enyhén ecetezve. A tök tisztított. forró olajban ropogósra sütni. vajas párolt vegyesköret. Vizet ehhez se adjunk. és kivajazott edényben.

míg magától felolvad. ezen a kis nyíláson kicsorgatjuk a levét. A levétől leszűrt parajból még felfújtat. és erre fektetjük eredeti csomagolásban a parajt. palacsintát is készíthetünk. A csemegekukorica (2 db. a kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk. 800 g friss. A kuktát lezárjuk és a tűzre tesszük. Az 500 g-os csomagolású parajt (kb. A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagolású) kevés borecettel.ba csomagolva találjuk a mélyhűtő ládákban. tejjel felengedjük vagy besamelhez keverjük. kb. és forró sütőben kb. Ha csak öt deka vajjal keverjük el. tehát mentesít a kézpiszkító. A használati utasítás azt javasolja. Ha közönséges ecetet használunk hozzá. Ízesíthetjük még reszelt hagymával. hogy nem kell tisztítani.) Ha nincs időnk megvárni. Ha a paraj felolvadt. 20 percig sütjük: így nem fő ki belőle a friss íz. utána fűszerezzük: ez az angolos paraj. derelyét. frissen szedett. úgy olvasszuk fel. a paraj felolvadt. Vizet ne adjunk hozzá. a visszamaradt parajt a rántáshoz tesszük. csavaros tetejű. 300 g van egy csomagban) egész télen át élvezhető. A 400 g-os uborkasalátát még fagyott állapotban kell összekeverni kevés ecettel. olyan lesz. parajkrémmel töltött fánkokat. mert az olvadás során bőven ereszt levet. 473 . Felhasználása megegyezik a friss hagymáéval. úgy hagyjuk felolvadni. Ha nem használjuk fel egyszerre a zacskóban levő teljes menynyiséget. de mindenképpen sózzuk-borsozzuk. csirkével vagy hússal rakott parajt. hogy sós vízben főzzük ki. csipetnyi cukorral. előnye. leveles parajnak felel meg) a dobozban vagy a műanyag zacskóban olvasztjuk fel. hogy a kukoricacsöveket egyenként vékonyan kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagoljuk. a zacskó oldalára kis lyukat vágva. mint a nyári. (Ezek részletes leírását a könyvben megtalálhatjuk. könnyfakasztó munkától. De elkészíthetjük úgy is. ízesítjük és kész a parajfőzelék. olajjal meglocsoljuk. vágni. Mire jelezni kezd. beleállítjuk a betétet. jól záródó üvegben a hűtőszekrény mélyhűtő részében kitűnően eltartható. csipetnyi cukorral is megszórjuk. összekeverhetjük kiskanálnyi mustárral. omlettet.

A bundázott májszeletet (2 db van egy csomagban) vagy sertésborda szeletet még fagyott álapotban tesszük a bő. feldarabolt 250 vagy 300 g-os májból (amelyhez kis tasakban.vagy sajtmártással öntjük le. hideg májpástétomként is fogyaszthatjuk. csak átmelegítjük. párolt rizssel. hogy megszabadítja a háziasszonyt a hosszadalmas és fáradságos tisztítási művelettől: a húst fagyott állapotban forró vízbe tesszük. forró zsiradékba. pástétomfűszerrel elkeverve. legtöbbször összevágott hagymát is mellékelnek) legcélszerűbb pirított májat készíteni: a hagymát olajon megpirítani. kinyomkodott. majorannával öszszegyúrva vagdalt cipót süthetünk belőle a sütőben. késhegynyi pirospaprikával és majorannával fűszerezni. paradicsomot. sót. Élénk tűzön kell pirítani és közvetlenül tálalás előtt kevés vizet hozzáadva. törött borssal. hidegen egyaránt kitűnő. és a sütőben átsütve adjuk asztalra. gomba-. kevés tejföllel. (A sóval már nem forraljuk. A kilós csomagolású kocsonyahús legfőbb előnye. felforraljuk. majd a vizet leöntve róla. ha a kis húsgombócokat — még fagyott álapotban — leveskockákból készült húslevesben kifőzzük. petrezselyemgyökeret. Nagyon finom a kész pirított máj. két tojással. sózni. pár szem borsot beledobva — nagyon lassú tűzön puhára főzzük. illetve gulyáslevesbe. majd a felolvadt. mint ha friss májból vagy húsból készítenénk. A gyorsfagyasztott húsgombócokat belefőzhetjük zöldség-. paradicsompaprikát töltünk meg vele. ha átdaráljuk. fűszerekkel összekeverjük. HALAKRÓL? A fagyasztott. mustárral. lassúbb tűzön kell sütni. friss vízben — egy-egy szál sárgarépát. sóval.MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT HÚSOKRÓL. de még hideg májat rádobni. áttört burgonyával. Az átdarált pirított májat főtt. paradicsom. egy tejbén áztatott. Ez melegen. összemorzsolt zsemlével. és levétől lecsurgatva. Nagyon finom. összevagdalt kemény tojással. májgombócot vagy ugyanannyi sertéshússal átdarálva.) Készíthetünk a májból májropogóst. de bő forró zsírban ropogósra sütve is jó. Ajánlatos a főzés ele474 . vadas.

majd ismét felolvasztjuk és a húst tányérokba osztjuk. míg a sajt bele nem olvadt. akkor lehűtjük. forró olajban ropogósra sütjük. Finom forró szendvics is készíthető belőle: a kisütött kis bélszínrolókat kivájt. és fogpiszkálóra tűzve kínáljuk italhoz. hogy éppen ellepje. Ha nincs kéznél stangli. és tűzálló tálra egymás mellé fektetve. úgy húzzuk be a kivájt stanglikba. a sütőben vagy griliben addig melegítjük. Ha nem teszünk bele több húst. a sütőben átsütjük. elkészíthetjük a burgonyafánk tésztáját. a zsiradékot tetejéről leszedjük. a levét pedig batisztruhán rászűrjük és megalvasztjuk. Ha nem szeretjük a mustár ízét. forrón ecetes tormával. A bélszínroló kiváló meleg „borkorcsolya" is. Ha sajtosan akarjuk adni. sokféle felhasználási lehetősége miatt szívesen vásárolják. téglalap alakú darabokra vágjuk. bő. tetejére kevés sajtot reszelve. ha még fagyottan anynyi forró olajba tesszük.jén sovány színhúst is hozzáadni. majd a sütőben átsütjük. A 200 g-os bélszínroló a hűtőiparnak egyik legnépszerűbb terméke: olcsó ára. a kis bélszínrolókat egycentis darabokra vágjuk. újra összeillesztjük. Tálalhatjuk leszűrve. Ugyanígy megtölthetjük sonkával. azután két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével leöntve. ha hússal szaporítjuk. Ha kocsonyaként kívánjuk fogyasztani. a világosra kisütött bélszínrolókat hosszában bevágjuk. nyolc tányérra is telik ebből a mennyiségből. és a sütőben átmelegítjük. 2 mm vastagra kinyútjuk. négy adag kocsonyát kapunk. és a kisütött bélszínrolókat egyenként belecso475 . belülről mustárral kikent péksüteménybe (stanglikba) rakjuk. Elkészítése a legegyszerűbb. közepüket ecetes tormával megkenjük. mindegyikébe egy-egy hoszszúkás vékony sajtszeletet tűzünk. és mindkét felén ropogósra sütjük. a kisütött bélszínrolókat hoszszában kettévágjuk.

hogy a tasakból kivesszük. csak fel kell melegíteni (10—15 perc alatt olvad fel). 476 . Ha nem akarjuk. Nagyobb üzletekben a többféle gyorsfagyasztott hal között talájuk a tisztított. és nagyon lassú tűzön pároljuk. Amikor megpuhult. és a sütőben ropogós pirosra sütjük. kevés citromlével megöntözve hagyjuk felolvadni. Mindkettőt bő. a parajpürénél leírt módon. egy nagy zománcos tepsit vagy tűzálló tálat alaposan kiolajozunk. vagy kuktában. tányéron. megsózzuk. állandóan kevergetve lazítjuk. forró olajban kisütjük vagy sütőlemezre fektetve. A mélyhűtött tengeri hal az egyik legrégibb gyorsfagyasztott termék. A csomagból kivéve. TÉSZTÁKAT? Az 500 g-os burgonyapüré fogyasztásra kész. oldalon. A hasábburgonya legismertebb elkészítési módja. hogy annyi forró olajba öntjük. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÖRETEKET. forró olajban. sörhöz.magolva. kevés forró tejben. esetleg kevés vajjal dúsítható. Ha a felolvadt pürébe 1—2 tojás sárgáját és kemény habbá vert fehérjét keverünk. A gyorsfagyasztott hasábburgonyából tört burgonyát is készíthetünk: egy kis fej vöröshagymát kevés olajon megpirítunk. hogy konyhánk. nehogy odakapjon (esetleg kevés vizet is adhatunk hozzá). hajunk olajszagú legyen. szétterítjük benne a még fagyott burgonyahasábokat. majd a továbbiakban bármelyik pontyrecept szerint elkészíthetjük. Elkészítésének leírását lásd a 215. beletesszük a fagyott burgonyahasábokat. Csak tálalás előtt sózzuk. kevés olajjal meglocsoljuk. hirtelen tűznél sütjük ropogós pirosra. amennyi ellepi. élénk tűzön pirítsuk meg az alját. Ügyeljünk. lassú tűzön. tetejüket tojással megkenve a sütőben ropogós pirosra sütjük. Sütés közben ajánlatos megforgatni. kivajazott formában a sütőben átsüthetjük. A burgonyapürét vagy úgy olvasztjuk fel. hogy egyenletesen piruljon. Kapható félkész ételnek feldolgozva is: bepanírozva vagy ízesítőkkel krokett formára összedolgozva. meghintjük késhegynyi pirospaprikával. szeletelt pontyot. Azon forrón kínáljuk teához. bő. ruhánk.

A szilvalekváros derelyét (barátfülét) lobogó sós vízbe téve. vagy forró tálra téve.. Készíthetünk belőle olasz ételkülönlegességet: . Utána pirított morzsában megforgatjuk vagy vajjal megöntözzük és darált dióval hintjük meg. két evőkanálnyi olajon pirítsunk zsemlemorzsát. pörköltlével és tejföllel öntjük le. és porcukorral behintjük. tésztaként akarjuk fogyasztani. de tojásos galuskának is. tetejét ke. az ún . morzsolódnak. porcukorral és szilvaröszterrel fogyassza vagy kevés zsiradékon átmelegítve. A 400 g-os csomagolású burgonyasodralék (krumplinudli) nemcsak tésztaként. Nem szabad kiszárítani vagy pirítani. 477 .gnocchi"-t is: a nagyon kevés zsiradékon felmelegített burgonyasodralékot keverjük össze a jellegzetes olasz paradicsommártással. Kitűnő a sajtos változata is: a leszűrt főtt gombócokat olvasztott vajjal locsoljuk meg.sugo"-val és bőven hintsük meg reszelt sajttal. 240 g-os túrógombócot forrásban levő. majd leszűrve. A szilvásgombócot (6 darab. 15 percig főzzük. Ha nem elég forró az olaj. tálalás előtt cukros őrölt dióval vagy mákkai elkeverve. De a kifőtt túrógombócot főételként is tálalhatjuk: előre melegített tálra téve.. a krokettek szétesnek. kb. zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. négy percig főzzük. és a sütőbe téve. 300 g) szintén még fagyott állapotban forró vízbe tesszük és 10—12 percig főzzük. és reszelt sajttal borítjuk be. enyhén sós vízbe dobjuk. Sütés után ajánlatos itatóspapíron leszárítani róla az olajat. csak átmelegítjük.A burgonyakrokettet fagyott álapotban helyezzük a forró olajba. A galuska teljesen kész állapotban kerül a gyorsfagyasztóba. Aki édesen szereti. Ugyanígy készül a hasonló csomagolású és súlyú barackos gombóc is. csak olvasztott vajjal öntözzük és darált dióval hintjük meg. de főételként is tálalható. vagy leszűrve. forgassuk meg benne a még fagyott tésztát. Ha a szokott módon. Kitűnő köretnek. lassú tűzön melegítsük fel. apróra vagdalt pörkölthússal. és hirtelen sütjük meg. majd zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. felhasználásakor kiolajozott tűzálló edénybe öntjük. kevés vajjal együtt melegített tejföllel meglocsoljuk.vés olajjal meglocsoljuk és időnként megkeverve. A nyolc gombócot tartalmazó.

A szalontüdő 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerül forgalomba. tetejüket tejföllel megkenjük. 15 perc. A csomagban 12 darab téglalap alakú vékony palacsintát találunk. hány csomag elég éhségük csillapítására. hogy a nagy étkűek felmérjék.vagy darált pörkölttöltelékkel. A pacalpörkölt szintén 500 és 300 g-os csomagolásban kapható. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEKET? A készételeket tálalás előtt csupán melegíteni kell: célszerű a csomagolóanyagból kivenni.) 478 . és a sütőben fólia nélkül legalább egy fél óráig sütjük.A mirelit palacsinta a legújabb és talán a legfinomabb gyorsfagyasztott kész tészta. nagyon lassú tűzön. időnként megkeverve felolvasztani. De készíthetünk sós rakott palacsintát többféle — például paraj—sonka—sajt — krémmel is. közüket a kívánt töltelékkel megtöltjük. gomba-. A szokásos töltelékkel megtöltött. (Melegítési ideje kb. Ha édes rakott palacsintát készítünk. Egy-egy adag készétel általában két személy számára elegendő. a 300 g-os 136 g belsőséget tartalmaz. Ezeket szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Elkészíthetjük édesen vagy sósan. és a sütőben — lehetőleg alufóliával letakarva — melegítsük meg. esetleg lábasba vagy tűzálló edénybe téve. akkor egyenként megtöltjük paraj-. Ha sósan tálaljuk a palacsintát. Ekkor a tetejére 2 deci tejfölt öntünk. és vízfürdőn. vagy tejföllel gazdagítani. az 500 g-os 256. a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz. akkor egy tűzálló tálra egymásra fektetjük a kész palacsintákat. és tetejét tejjel vagy ha túrós rakott palacsintát készítünk enyhén édes tejföllel meglocsoljuk. vagdalt sült hús. majd szétbontjuk. és reszelt sajttal is meghinthetjük. összegöngyölt palacsinták tetejét vízzel vagy tejjel vékonyan kenjük meg. összegöngyöljük. Ízlésünknek megfelelően utána lehet ízesíteni. de mindegyiknél közlik a súlyt is. összegöngyölve vagy lerakva. A félkilós 226 g.

A töltött káposzta két 100—100 g-os. Ha a felolvasztott pörkölthöz 30 deka főtt hordós ká479 . Az 500 g-os marhapörkölt 200 g színhúst tartalmaz. A zöldborsófőzelék hússal szintén két 85 g-os kisütött hússzeletből és kész borsófőzelékből áll. 15—20 perc a melegítési ideje. befedjük néhány becakkozott füstölt szalonnaszelettel. erdélyi módon fűszerezve.) A kolozsvári rakott káposztát kicsomagolva. csak kevés vizet vagy tejet kell aláönteni. tejjel készült parajpürét tartalmaz. kevés tejfölös pörköltlével elkeverve. ropogósra sütött füstölt szalonnával koronázzuk. tűzálló edénybe tesszük. A borsót csak felmelegítjük és a külön csomagolt húst átsütjük. Tálalás előtt egy deci — kiskanálnyi liszttel simára kevert — tejföllel egy-két percig forraljuk. kevés tejfölt simítunk a tetejére. lassú tűznél kb. lábasban vagy sütőben. tovább is sütjük. és a sütőben legalább 25 percig — ha szükséges. hagymának vagy burgonyafánknak. darált húsból és előfőzött rizsből álló tölteléket tartalmaz. kitűnő sertéspaprikást kapunk. Ha a felolvasztott sertéspörköltet egy kiskanálnyi liszttel elkevert tejföllel pár percig forraljuk. A székelykáposztát (az 500 g-os csomag 85 g főtt színhúst tartalmaz) kicsomagolva. A felolvasztott sertéspörkölt húsa apróra összevagdalva. Az 500 g-os parajfőzelék hússal két — egyenként 85 g-os — szelet kisütött sertéshúst és az ehhez a mennyiséghez illő. kellően fűszerezett töltelékkel töltött paprikát tartalmaz. annak érdemes a melegítés során még egy babérlevelet is közékeverni. (Melegítési ideje 15—20 perc. és meglocsolhatjuk a szalonnazsírral vagy kevés tejföllel is. Tálalásnál a töltelékeket egy-egy szelet becakkozott. de aki szereti. A töltött paprika két. ugyancsak ízes pörköltnek elkészítve: ezt a készételt azonban nemcsak pörkölt gyanánt. lábasban felső lángon. egyenként 140 g-os darált húsból és párolt rizsből készült. kitűnő tölteléke a hortobágyi palacsintának. és lábasban felmelegíteni. Az 500 g-os sertéspörkölt 191 g húst tartalmaz. kellően fűszerezve. töltött burgonyának. 30 perc alatt melegszik át. de számos más változatban is tálalhatjuk. míg a szalonna ropogós piros lesz. vagy tűzálló edényben a sütőben 25 percig melegítjük.

káposztafejet vagy kelt. Ma már válogathatunk a halászlé. az előírtnál több vizet adhatunk hozzá. a karfiol. tálaláskor tejfölözzük vagy tojássárgával dúsított tejföllel ízesítjük. Az összevagdalt pörkölthúst összekeverhetjük öt deka főtt rizzsel meg egy nyers tojással. egyszemélyes csomagolású vagy nagyobb dobozokban kapható fagylaltokat. különleges édességeket is készíthetünk belőlük. az aprólékkal túl sűrűvé vált a leves. tejszínhabbal beborítva. illetve marhacsontot. sőt erősítő étrend esetén egy tojássárgával elhabart tejföllel: tejfölözés után azonban már ne forraljuk fel. A levesek általában két személyre elegendők. omlettet tölthetünk vele. a zöldborsó-. Még finomabbak ezek a levesek. A készételek sorában bővült a levesek választéka. rétest.és a tavaszi vegyeszöldséglevesek között. ha a vízben puhára főzünk egy csirkeaprólékot vagy kevés sertés-. Az összevagdalt pörkölthúst kevés tejföllel elkeverve. padlizsánt. és a csomagoláson feltüntetett ideig forralni.) Tálalás előtt — ízlésünk szerint — tejfellel gazdagíthatjuk a levest. de gyümölccsel lerakva.posztát keverünk és liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. mint uzsonna. karalábét. különböző forró szendvicshez használható fel: kivájt kiflit vagy stanglit. a zöldbab-. A kis. MIT KELL TUDNUNK A FAGYLALTOKRÓL.vagy vacsoraételt. paradicsomot. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. székelygulyást kapunk. parfékat nemcsak önmagukban kínálhatjuk. levelestésztát. Megtaláljuk a hűtőpultban a csirkeaprólék-levest is. hogy pl. simára keverjük és kevergetve forraljuk néhány percig. frissen gyúrt burgonyafánkot. Ezeket a forró szendvicseket nemcsak egy csésze teával kínálhatjuk. PARFÉKRÓL? Az utóbbi időben megszaporodott az üzletekben a fagylaltok és parfék választéka is. de bármilyen főzelékhez kitűnő feltét is. ezzel tölthetjük a zsenge tököt. Na480 . és csak a végén tesszük bele a még fagyott levesalapot. Ezekhez elegendő az előírt mennyiségű vizet hozzáadni. (Ha úgy érezzük. A hűtőipar egyik legrégibb terméke a zellerkrémleves: a porított levesalaphoz a súlyának megfelelő tejet adunk.

erre egy sor felolvasztott. köret. tetejét tejszínhabbal koronázzuk. Ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt készíthetjük el. tészta stb. élvezhetetlenné válik. mert ha a parfé vagy fagylalt felolvad. és beborítjuk tejszínhabbal. olasz fagyalt. A por alakban kapható ételek a kis háztartások számára is előnyösek: nem kell egyszerre az egészet felhasználni. majd a gyümölcs levével kissé megöntözve. Félkész ételek por és pehely alakban Világszerte egyre népszerűbbek a por és pehely alakban tartósított és forgalmazott élelmiszerek: hűtőszekrény nélkül is sokáig eltarthatók. nem jövünk zavarba. nem ijedünk meg. erre 1—2 levétől lecsurgatott őszibarackbefőttet borítunk. és percek alatt készülhet belőlük leves. ha váratlan vendég érkezik. a többit félretehetjük más alkalomra. Ezt a műveletet azonban csak közvetlenül tálalás előtt végezhetjük el. levétől lecsurgatott málna vagy más gyümölcs kerül. ha egy mély üvegtányérba vagy talpas kehely alakú pohárba alulra egy adag parfét teszünk. ha elfelejtettünk köretet vásárolni az ebédhez vagy vacsorához. Néhány csomag ilyen por formában tartósított élelmiszerrel felszerelve. 481 . mártás. megöntözzük valamilyen pikáns ízű gyümölcsszörppel. ezt befedjük a maradék parféval. Kitűnő változata a parféval készült édességnek az ún. A vaníliaparfé felét üvegtányér aljára terítjük.gyon finom édességet készíthetünk például.

De tölt482 . A sonkás rakott püréhez — a bújtatott pörkölthöz hasonlóan — egy kivajazott tűzálló tálba alulra egy réteg burgonyapürét terítünk. a sütőben átsütjük. a lengyel importból származó négyet is kielégít. A burgonyapehelyből nemcsak burgonyapürét készíthetünk. és tetejét vajjal meglocsolva átsütjük. Egy kiolajozott tűzálló tál aljára simítjuk a kész burgonyapüré felét. kifőzve és zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatva. inkább apró gombócokat készítsünk. és kivajazott tálba terítve. kevés tejföllel elkevert. Arra ügyeljünk. majd egy percig állni hagyjuk. nagyon különleges ízű lesz tőle. gyorsan készülő szilvásgombócként is felhasználható. a sütőben. fele-fele arányban) forralunk fel kis darabka vajjal meg kevés sóval. ha az előírtnál több tejet és ennek megfelelően kevesebb vizet (kb.) Kitűnő burgonyapüré-leves is készülhet burgonyapehelyből: az előírt folyadék kétszeresét adjuk hozzá. és tejföllel gazdagítva. erre egy sor apróra vágott pörkölthús kerül. Bújtatott pörköltet is készíthetünk belőle. ha lekvárral töltjük. Elkeverjük. befedjük a maradék burgonyapürével. erre húsz deka.A burgonyapehely a legyakoribb és legnépszerűbb a porított ételek sorában. befedjük a maradék burgonyapürével. A burgonyagombóc-por tésztája — a rajta levő használati utasítás szerint elkészítve — nemcsak a mártásos húsok kitűnő körete. Felhasználási módjukról a dobozon levő felirat tájékoztat. darált főtt füstölt húst vagy sonkát borítunk. A magyar burgonyapehely három jó étvágyú személy számára elegendő. végül habverővel simára verjük. hogy a tésztaréteg vékony legyen. de jó belőle a feljújt is: a kész burgonyapürébe három tojássárgáját és a tojások kemény habbá vert fehérjét keverjük. gőzben megsütjük. pirított zsemlekockákkal tálaljuk. beleöntjük a burgonyapelyhet. tetejét olvasztott vajjal meglocsolva. De úgy is finom. és öt deka reszelt sajttal meghintve. (ízesíthetjük a felfújtat kevés reszelt szerecsendióval. és a tűzről levéve. borsónyi vajdarabkákkal megszórva. de szilvával vagy szilvaízzel megtöltve.

itatóspapírra terítjük. nemcsak meghámozva. Szűrőkanállal szedjük ki az olajból. legyalulva. kevés tejföllel elkevert pörkölthússal vagy főtt füstölt hússal is. négyszögletű lapokra vágjuk. hogy az összeállított. ropogóssá válik. hogy nem nekünk kell finomra törni a pászkát. a sütőben megsütjük. kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. A burgonyaszirom műanyag zacskóban. mert sokszorosára dagad. gyorsabban elkészíthetjük belőle a gombócot. vékony főzőkolbászt vagy virslit: összegöngyölve vagy bő. de elősütve kapható: melegen köretnek. Hirtelen tűzön. A pászkagombóc-dara legfőbb előnye. hidegen borkorcsolyának kínálhatjuk. pillanatok alatt szép rózsaszínűvé. A doboz tartalma kb.hetjük apróra vagdalt. vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve. hogy serpenyőben alaposan megforrósított bő olajba egyszerre csak kisebb mennyiségű — 2—3 evőkanálnyi — burgonyaszirmot dobunk bele. ha hidegen akarjuk tálalni. tetejét tojással kenve. forró olajban kisütjük. ekkor a kifőtt gombócokat kevés olvasztott vajban vagy olajban megforgatjuk és reszelt sajttal tálaljuk. hogy még szárazabb legyen. sőt. Sütéséről tudnunk kell. 30 db pászkagombóchoz. Nem szabad barnára pirítani. alaposan lecsepegtetjük. 483 . A burgonyafánk-port a dobozon levő recepten kívül úgy is adhatjuk. mert akkor megkeseredik. de rövid ideig sütjük. és belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt. tehát több alkalomra is elegendő. nagyon kiadós.

kimagvalt.és tortaalap. zsírral kikent tepsibe öntjük. kevés tejföllel meglocsolva. bundás almát (alma pongyolában). bundázott halat. így nem szív magába sok zsiradékot a sütés során: a palacsintasütőt csak az első darab előtt kell kizsírozni. húst készíthetünk a palacsintapor segítségével. A kakaós süteménypor kiváló tészta. Készíthetünk — darált maradék pörkölttel. utána zsiradék nélkül süthetjük. már süthetjük is. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz — hogy sűrű maszszát kapjunk —. és az ott leírt módon tálaljuk. a sütőben tálalás előtt átsütjük. úgy sütjük meg közepes tűznél a sütőben. és összegöngyölve. és fél óra hosszat állni hagyni. A sós palacsinták között különlegesség a káposztás palacsinta: a sós palacsintákat paprikás-hagymás zsiradékon megpárolt hordós káposztával töltjük. egymás mellé fektetjük. ha 2—3 evőkanálnyi olajat is adunk a masszához. tetejüket sajttal behintjük. Porcukorral behintjük. A Pufi fánkpor az előírás szerint készül. illetve főtt füstölt hússal — palacsintatortát is: a tejföllel elkevert húspéppel megkenjük az egymásra fektetett palacsintákat.A palacsintaporhoz elegendő csupán az előírt mennyiségű vizet adni. Az előírás szerint 3 deci vízzel. Ha édesen akarjuk adni a palacsintákat. forró zsiradékba. feldarabolt gyümölcsöt szórunk. ha 484 . és tetejére megtisztított. De még finomabb lesz a palacsintánk. bármilyen — a palacsintáknál leírt — édes krémmel töltjük. A palacsintát adhatjuk sósan vagy édesen — előző fejezeteinkben már bővebben írtunk erről. a forró zsiradékba mártogatott kiskanállal szaggassuk a bő. de még jobb. habverővel simára keverjük a tálba öntött port. Süthetünk a Pufi fánkporból lepényt is: az elkészített masszába 2—3 tojássárgáját és felvert habját keverjük. úgy sütjük át a sütőben.

ha hígításra hideg. hogy a kamrában.vagy őzgerincformában sütjük. és egy napig jégbe hűtjük. percek alatt felverhető. ha kihűlt. Kizsírozott. majd tejszínhabbal bevonva kínáljuk. szamócával (földieperrel). megkenjük barackízzel és egymásra illesztve kis kockákra vágjuk.2—3 evőkanálnyi olajat is hozzáadunk. ha friss gyümölccsel — málnával. de forralt tejet használunk fel. Adhatjuk rumosan is: a tepsiből deszkára borított tésztát még melegen rummal megöntözzük. ha kihűlt. nyers tej. Ha finom csokoládétorta alapja a kakaós süteménypor. de különböző krémeket is készíthetünk: ha keserűcsokoládé-öntetet csurgatunk bele. a tetejét keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be. Ha gyümölcsízzel kentük meg. de a tepsiből kiborítva. és bevonjuk kevés rummal színezett és ízesített citrommázzal. közepes tűznél sütjük meg a sütőben. az alapmasszába még keverhetünk egy evőkanálnyi kakaót. és ha szükség van friss habra. csokoládékrémet kapunk. ugyanezzel vonjuk be kívülről is. vékonyan megkenjük málnaízzel. ha krémmel töltöttük. De nem okvetlenül szükséges hozzá hideg. sokkal keményebb és tartósabb habot verhetünk belőle. kizsírozott. kilisztezett tepsiben. kettévágjuk. A tejszínhab-porból nemcsak édes tejszínhabot. A tejszínhab-por különböző országokból származik. termé'szetesen föle nélkül. bomba alakúra rakjuk (mazsolát és durvára vágott diót is szórhatunk a krémre). A kakaós süteményporból készült tészta csokoládés vagy vaníliás bomba alapja is lehet: a kisült tésztát deszkára borítjuk. Készíthetünk belőle kakaós gyümölcskenyeret is: a port először 10 deka mazsolával és 10 deka durvára vágott dióval keverjük el. még azon melegen — porcukorral hintjük meg. A tasakon olvasható használati utasítás szerint készítjük el. A kakaós süteményt — sütés után. kilisztezett püspökkenyér. és e szerint az adag mennyisége is változó. kihűtve és félbevágva megtölthetjük gyümölcsízzel vagy bármilyen krémmel. hűvös helyen nagyon sokáig — évekig is — eltartható. és utána adjuk hozzá a vizet meg az olajat. Előnye. Ezután csokoládévagy vaníliakrémmel rétegezve. ribiz485 .

az üveges konzerveknél viszont látjuk. a sütőben átsütjük. de a gyárak ma már leveszik a háziasszonyokról a készítés terhét.vagy zöldbabfőzeléket úgy készítjük konzervből. levesként használhatjuk fel.és szőlőbefőttet levétől kinyomkodva lepény. A dobozos konzerv előnye. Ugyanígy készíthetjük el a hirtelen sült sertésbordát vagy borjúszeletet is. csokoládé. ráreszelünk kevés szerecsendiót. Tudnivalók a konzervekről A legrégebbi tartósítási módszer a konzerválás. rétes töltésére. csak arra ügyeljünk. alma. fél őszibarackokat. finom gyümölcskrémet kapunk. málna-. hogy — mivel a zöldfélék teljesen megfőzve kerülnek üvegekbe. lerakott gyümölcsételek alapanyagaként használjuk fel. mennyire zsenge a borsó). tészták töltésére. azt pár percig forraljuk. így például a kész sült csirkemellre ráfektetünk levétől lecsurgatott. Az élelmiszerüzletek polcain ott sorakoznak a gyárilag tartósított üveges és dobozos zöldségek. hogy sűrű mártást kapjunk. ehhez ízlésünk szerint nescafét vagy Lio-kávét keverünk. A konzerv-zöldfélékből ugyanazokat az ételeket készíthetjük el. gyümölcsök. és tetejére diót reszelhetünk. Ezért például a zöldborsó. A gyümölcsbefőtteket vagy kompót gyanánt fogyasztjuk. hogy az üveget nem kell az üzletbe visszavinni. vagy levüktől leszűrve húsos ételek ízesítésére. dobozokba — ne főzzük.) Az édes krémmel befedett kompótot még felvert édes tej486 . dzsemek és készételek. hogy mit vásárolunk (pl. már csak átmelegítjük. meggy-.vagy vaníliamártással. hogy a rántást annyi konzervlével engedjük fel.livel — verjük 1—2 percig a kész habot. mint a frissekből. A cseresznye-. a szállítás során nem törik. de nem forraljuk. ne forraljuk őket. vagy levével együtt mártásként. és apró vajdarabkákkal meghintve. (A körtebefőttből különösen jó ez. nem vesztette el időszerűségét. A levétől lecsurgatott befőttszemeket leönthetjük karamell-. majd a zöldborsót vagy zöldbabot beletéve. Készülhet kávékrém is a habból.

ha pirított füstölt szalonna zsírját adjuk hozzá. élelmezését meg lehet oldani a bébiételek segítségével..színnel is koronázhatjuk. hogy kímélő étrenden élő betegeknek is megfelel. Például a káposztás konzervek zamatát növeli. de kiválóan alkalmas idős. így például. de ezeket sem árt utánaízesíteni. Hasonlóképpen ne tároljunk dobozban semmiféle megbontott konzervet sem. öntsük át üvegbe. hogy mellékízük — . és kössük le.konzervízük" — van: ezt utánafűszerezéssel és megfelelő tejfölözéssel csökkenthetjük. A bébiételeknek nincs . almapürével vagy gesztenyepürével lerakva. almás csemege készülhet. Különösen jók a májjal készült változataik. ha a családban csak egy személy diétázik. Az almabefőttből. de a kereskedelem is többet rendel belőle. Az üveges készételeknek nincs „konzervízük". A bébiételek kétféle változatban — hússal vagy hústalanul — kerülnek forgalomba. de ha mégis dobozosat vettünk. ezért sokkal kedveltebbek. Egyszemélyes adagokban vásárolhatók meg. tejszínhabbal bevonva. A dzsemekről elég annyit tudnunk. hogy — ha lehet — inkább az üveges csomagolásút vásároljuk. mert a bébiételeknek nemcsak a kicsinyek látják hasznát. beteg emberek táplálására is.. mert belülről fóliázott dobozokban tartósítják. és a sült szalonnával körítjük. . nem kell számára külön főzni.konzervízük". A bébiételek választéka az utóbbi években jelentősen bővült: nemcsak az ipar készít többfélét és nagyobb mennyiséget. tejfölözni vagy ecetezni. ne hagyjuk a dobozban a maradékot. A dobozos konzerv-készételekre sok az a panasz. és fűszerezésük is olyan. Ez azért fontos.

nyílt tűzön. a nyaralókertekben pedig mindenki szívesen készít. vagy nyílt tűzön készítenek frissen főtt vagy sült ételt.FŐZÉS. Az évezredek során az ízek. mert könnyen erdőtüzet okozhatunk). az alapművelet ugyanaz maradt. 488 . zamatok ugyan megváltoztak. de a lényegük. Ebből fejlődött ki a mai háziasszonyok és szakácsok „tudománya". A kirándulás során vagy a táskába csomagolt szendvicsekből áll az ebéd. SÜTÉS A SZABADBAN A legősibb ételkészítési művelet a szabadban. A kirándulóhelyeken. A mai városi ember szívesen tér vissza a természetbe. erdőkben ma már mindenütt találunk tűzrakásra alkalmas helyeket (másutt nem ajánlatos tüzet gyújtani. illetve parázson való főzés-sütés. pihenőidejét kirándulásokkal vagy saját kiskertjének művelésével teszi változatossá. barkácsol kerti tűzhelyet.

ahol nincs a közelben gyúlékony anyag. Ha sütés közben a lecsöpögő zsírtól a parázs lángra kapna. (Ha van lábakon álló rostsütőnk és a teraszon faszénparázson akarjuk sütni a pecsenyét. gyorsíthatjuk az égést. amelyek felső vége Y-formájú. A nyílt tűzhely ne legyen túl távol a háztói.vagy téglasorral (hogy a tűz tovább ne terjedjen). de a kövek között hagyjunk kis nyílásokat. A főzésre-sütésre akalmas helyet homokkal vagy kővel alapozzuk. nem kell fújnunk a parazsat. körülrakjuk kő. Sütni csak parázson jó. míg a lángok el nem hamvadnak. a tűztér két oldalára a földbe jó mélyen (hogy szilárd legyen) két olyan fa. elektromos hajszárító segítségével élénkithetjük. akkor lássunk hozzá a sütéshez. és ahol a szomszédokat sem zavarjuk. lábakra állítsuk a házilag barkácsolt rostélyt. A sport.vagy fémrudat szúrunk. ezért a tüzet — ha már lobog — rakjuk meg vastag fahasábokkal. nem lángol. ahonnan — ismerve a helyi széljárast — a füst nem megy be a házba. mert a hozzávalókat — kosárban vagy tálcán — oda kell vinni. háromlábat és hozzá kondért vásárolni.) A rostot a sütés előtt mindig dörzsöljük be füstölt szalonnabőrkével. így nem ragad oda a pecsenye. Legfinomabb a rostonsült. de nem lángol. mert különben csak füstöl. Főzni is lehet rajta.és vadászboltokban készen is kaphatunk ilyen rostsütőt. Az Y hajlatába — amely kb. és ha már csak izzik. ha a rostély tetejére nagy vaslábast helyezünk. Ha sütni akarunk. 30 cm magasan legyen a parázs fölött — fektetjük majd azt a 489 .Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? A kertnek abban a részében alakítsuk ki a nyílt tűzhelyet. húzzuk félre a húst. Ha főzni akarunk a szabadban. de egy vaslábakra szerelt fém lábtörlő is megteszi. s alatta rakhatjuk a tüzet. hogy a tűz elegendő levegőt kapjon. különben elég. Ha nyárson akarunk sütni. Csak a parázson folytassuk a sütést. célszerű a sportboltban ún. a tűztér fölé 40—50 cm magasra. a háromlábra akasztjuk a kondért. ha faszénparázson sütjük.

a sertéspörkölt. a Csáky rostélyos. és annyi vízzel. 2 fej vöröshagyma. a zöldpaprikás és a lecsós zöldbab. a székelygulyás és a hajdú káposzta. a gombapaprikás. illetve -tokány készülhet a szabadban. A nyárson való sütésnél is ügyelnünk kell arra. Az egytálételek közül a lucskos káposzta. a szőlős házinyúl. amelyre a sütni valót húzzuk. só. 30 dkg borjúborda. és időnként megkeverve tovább főzzük. a pörkölt-. 1 fej paradicsom. a vér. törött bors. Ha mégis előfordul.(korhely-). a lecsó. Ha már a sertéshúskockák is puhulni kezdenek. 1 cső zöldpaprika.vagy őzpörkölt. míg a parázs ismét csak izzik. hagyjuk abba egy időre a sütést. 490 . de készíthetünk benne káposzta. MIT FŐZHETÜNK A SZABADBAN? A kondérban való főzésre legalkalmasabbak a húslevesek. (Természetesen mérlegelni kell. hogy ellepje. a tejfölös vargánya. a bográcsgulyás. Mindezek leírását a névmutató alapján megtalálhatjuk könyvünkben. a zöldpaprikát meg a paradicsomot. 1 tyúkmell. 30 dkg sertéscomb. Ekkor adjuk hozzá a hasonlóan feldarabolt sertéshúst. a juhhúsos kása. fedő nélkül — csak 4—5 óra alatt puhul meg.) De az alábbiakban adunk még két jellegzetesen bográcsfőzéshez illő receptet is: Hétvezér-tokány Hozzávalók: 30 dkg marhapacsni. az Eszterházi rostélyos. a szárnyast vagy a halat átsütni. illetve lebbencslevest és bablevest is. Ezt a nyársat állandóan forgatva kell a húst. a nyúl. a serpenyős rostélyos. megpirítani. valamint a paprikáskrumpli is jó a kondérban főzve.és körömpörkölt. beleadjuk a szintén kockára vágott marhapacsnit. a savanyú tüdő-. a borsos tokány. 2 evőkanál olaj. hogy a lecsepegő zsír lángra ne kapjon. félpuhára pároljuk. mert a marhahús — kondérban. a libaleves. A húsok közül a marhapörkölt. hogy mennyi időnk és energiánk van a főzéshez. A kondér alján megforrósítjuk az olajat. paprikás és rizses csirke.nyársat. a libapörkölt és ludaskása. megpirítjuk rajta a kockára vágott vöröshagymát.

Szüreti pörkölt Hozzávalók: 1 kg birkahús (de vehetünk hozzá vegyesen ugyanennyi sertéscombot meg oldalast. a zöldpaprikával. hozzáadjuk az apró kockára vágott húst. hogy ellepje. és az egészet együtt puhára pároljuk. megsózzuk. míg a hús meg nem puhult. kevés bort vagy mustot adunk még hozzá. 10 dkg füstölt szalonna. erőset adjunk hozzá). Rövid lével tálaljuk. Ha kell. illetve -lábszárból is). sóval ízesítjük. A gyümölcsök közül sütésre legalkalmasabb az alma meg a körte. csirkét. és élénk tűzön pirítjuk pár percig. gyorsan megpuhul a konyhában is: megfelelően előkészített marha vesepecsenyét. Az olajon együtt üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott szalonnát meg vöröshagymát. amely könnyen. mint keverve addig főzzük. inkább rázogatva. Süthetünk nyárson vagy roston különféle halakat. burgonyát. illetve előfőzött sertésoldalast. vöröshagymát. 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika. leginkább paradicsomot. 1 evőkanál olaj. MIT SÜSSÜNK A SZABADBAN? A szabadban minden olyan húst lehet sütni. só. Az egészet lassú tűzön. és leöntjük annyi borral vagy musttal. Meghintjük pirospaprikával. 2 fej paradicsom.belevetjük az ugyancsak kockára vágott borjúhúst vagy tyúkmellet. sőt készülhet marhapacsniból. pulykamellet. zöldpaprikát. borsozzuk. 491 . bor vagy must. padlizsánt. 1—2 cső zöldpaprika (ha kedveljük a csípős ízeket. tejeskukoricát. bárányt. 2 fej vöröshagyma. sertéskarajt. zöldséget. rostélyost vagy hátszínt. a paradicsommal. A többféle hús együttesen különlegesen jó zamatot ad a tokánynak.

Mikor a parázs már megfelelő a sütésre. Csak tálaláskor sózzuk. vagy rostjaikra merőlegesen bevagdaljuk). és sütés közben a borral locsolgatjuk. só. mint az egyszerű rostonsülthöz. megborsozzuk. a húsokról lecsepegtetjük a levét. törött bors. kevés mustár. megkenjük sűrűn mustárral. 1 evőkanál ketchup. 492 . só.ROSTONSÜLTEK Egyszerű rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. Először elkészítjük a mártást. mindkét oldalukat ropogós pirosra sütjük. a szárnyasokat ki is verjük. hideg helyen néhány óra hosszat állni hagyjuk. A hússzeleteket — mielőtt a forró rostra fektetnénk — a mártással megkenjük. és sűrű mártássá forraljuk. kicsontozzuk (a sertéshúst. 1 kiskanál mustár. 1 evőkanál olaj. 1 kiskanál méz. Az egyszerű rostonsülthöz hasonlóan készítjük elő a hússzeletekét. ettől különlegesen jó zamatot kap. és még 2—3 deci erős vörös bor. hozzáadjuk a többi belevalót. A húst felszeleteljük. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. amelyhez az olajon. és olajjal is megkenve. fedő alatt megpirítjuk a hagymát.vagy sertéshúsból jó) Hozzávalók: ugyanaz. Mártással ízesített rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. egymásra fektetve. a mártáshoz 1 evőkanál olaj. Rostonsült vörös borral (Csak marha. és a szalonnával megdörzsölt rostra fektetve. 1 kiskanál borecet (vagy pár csepp közönséges ecet). 1/2 dl bor.

a szalonnát. és a kuktafazékban. 15 perc. gőzön addig pároljuk. megöntözzük az olajjal. de ugyanekkora kockákra. a mártással megkenjük. törött bors. csirkemell jó hozzá). A darált húst összegyúrjuk 1 fej reszelt vöröshagymával. A nyársra felváltva húzzuk a húst. míg a szalonna meg nem pirult. míg a csontjai könnyen kihúzhatók. puha kenyér illik hozzá. a hagymát. só. 20 dkg füstölt szalonna. hogy elmenjen az ereje. 493 . Faszénparázson.) Friss. 5x5 cm nagyságú kockákra vágjuk. a füstölt szalonnát vékonyabbra. fele sertéshús). a fűszerekkel meg a szódabikarbónával. A húst 1/2 cm vastagra és kb. legfinomabb hozzá a lila hagyma.) Ezután a húsdarabokat kihűtjük. a gombát. vagy kettévágjuk. (A hagymát ajánlatos fogyasztás előtt legalább fél nappal felvágni. Rablóhús Hozzávalók: 1 kg hús (marha-vesepecsenye. és ujjnyi kolbászkákat formázunk belőle.Mártással ízesített oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas. A gombát — nagyságától függően — vagy egészben hagyjuk. és a megrakott nyársakat a rostra fektetve parázs fölött addig sütjük. 2—3 evőkanálnyi olaj. sertéskaraj. 5 fej vöröshagyma. 1 késhegynyi szódabikarbóna. körülrakjuk nagy kockára vágott vöröshagymával. Az oldalast tenyérnyi darabokra vágjuk. roston pirosra sütjük. 30 dkg gomba. és roston szép pirosra sütjük. és tálra szedve. Scsebabcsicsa Hozzávalók: 1 kg darált hús (fele marha-. az előző mártás. 10 fej vöröshagyma. (A lezárt kuktában a jelzéstől számítva kb.

és zsírozza a halat. borsozzuk. vagy két személyre egy nagy hal. kemény paradicsom. A halat a roston sült halnál leírt módon előkészítjük. és a már leírt módon bevagdosott hal vágataiba kenjük. Szalonnás hal Hozzávalók: Az előbbi halmennyiség. só. sem szórni. A szalonnát késsel krémmé kaparjuk. só. 1 csokor petrezselyemzöldje. amur. a vágatokat sózzuk. és a roston mindkét felén szép pirosra sütjük. megsózzuk. bőrétől megtisztított angolna. mert a szalonna bőven ízesít. megsütjük. meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. és a paprikás lisztbe megforgatva fektetjük a rostra. 3—4 evőkanál olaj. de nem pirul meg az alja. úgy lassabban puhul. harcsa (ez utóbbi felszeletelve). só.Roston sült hal Hozzávalók: Fejenként 1 kis. és a rostra fektetve. a gerincükre merőlegesen bevagdossuk. A kis halakat sűrűn. amely lehet ponty. Fokhagymás dalmát hal Hozzávalók: fejenként 1 kicsi vagy egy fél nagy hal. keszeg. 10 dkg füstölt szalonna. kevés pirospaprikával elkevert liszt. Forró tálra fektetjük. esetleg 5 dkg reszelt sajt. 494 . törött bors. az apró kockára vágott fokhagymával és megöntözzük az olajjal. 5 gerezd fokhagyma. tömhetünk bele reszelt sajtot is. A harcsát vagy más nagy halat kétujjnyi vastagra szelve sütjük meg. (A paradicsomot alufóliába csomagolva is süthetjük. 2 evőkanál olaj. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg vaj. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágjuk. Sütés után meglocsoljuk az olajjal. Sütés közben nem kell sem olajjal locsolni. Sütés közben olajjal locsolgatjuk. Roston sült paradicsom Hozzávalók: 8 közepes nagyságú.

Roston sült vöröshagyma A hagymafejeknek csak a legkülső burkát húzzuk le. Sült alma Az almát roston kétféleképpen készíthetjük el: vagy egészben. Kb. megvajazzuk vagy olajozzuk. Parázsban sült tejes kukorica A lehántott kukoricacsöveket megsózzuk. Parázs közé fektetve sütjük meg. Kitűnő. a paprikát négyrét vágva kicsumázzuk. héjastól fektetjük a parázs fölé. úgy fektessük a rostra. borsozzuk és kevés fokhagymával meg olajjal keverjük össze. vagy kiolajozott alufóliában sütjük meg. Hidegen fogyasztjuk. és egyenként alufóliába csomagoljuk. vagy egyenként alufóliába csomagoljuk. váltott vízben többször alaposan átmossuk. Az alufóliás roston sült almát készíthetjük töltve is: az almát meghámozzuk. sokkal jobb. Fogyasztás előtt ezt a barna héjat lebontjuk. egyenként alufóliába csomagoljuk. mint a főtt kukorica. s tálra téve. és a parázs közé fektetve megsütjük. magházát kivájjuk. egyforma burgonyaszemeket kefével. de hagyjunk rajta egy réteg barna héját. és a forró sült hagymára sót meg kis darabka vajat teszünk. Sült burgonya A közepes nagyságú.Roston sült zöldpaprika A vastag húsú zöldpaprikákat a szalonnával megkent rostra fektetjük. egy óra alatt puhulnak meg. ha a roston barnára sült zöldpaprika külső hártyáját lehúzzuk. úgy tesszük a rostra. sózzuk. helyére vagy ba495 . ecetezzük.

meglocsoljuk kevés citromlével. porcukorral meghintjük. vesepecsenyét. míg a hús meg nem puhult. bazsalikom.rackízt csepegtetünk. A szívósabb húst (sertéskarajt. porcukor és barackíz keverékével. illetve a kacsa belsejébe csak majoránnát tegyünk. esetleg kevés Vegeta keverékét. a roston megsütjük. 496 . és egyenként kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagolva. és ha a hús már megpuhult. a rostra fektetjük. nehogy elforduljon. késhegynyi paprika. Az alma keménységétől függően a sütési idő 10—30 perc. Nagyon finom lesz a nyársonsült. A körte minősége szerint 10—40 percig sütjük. majoránna. megpirítjuk. és pirítjuk a pecsenyét. de felhúzhatunk a nyársra fiatal sovány kacsát. ha a húst vékony szalonnarétegbe csomagoljuk. hogy elvegye a kellemetlen mellékízt. úgy rögzítjük a nyársra. Sült körte A körtét sütés előtt mindig meghámozzuk. csipetnyi kakukkfű. a fóliát lebontva vajazzuk. a szalonna és a hús közé téve a fűszereket: összemorzsolt rozmaring. gyöngycsirkét. és a fóliát összezárva. A szárnyas belsejét is ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük be. marha-vesepecsenyét vagy fiatal sertéskarajt is (a szűzpecsenye mindig megsüthető a nyárson). vagy megtömjük a nyílást darált dió. csak egyszerűen áthúzzuk a nyársat a húsdarabon és rákötözzük. NYÁRSONSÜLTEK A nyársonsültek között leggyakoribb a csirke és a hal. majd vajjal vékonyan bekenve. kevés citromlével megöntözzük. Az almákat kiolajozott alufóliadarabokra fektetjük (akkorákra. Kétféleképpen süthetünk nyárson: ha zsenge húst vagy halat akarunk sütni. hogy bele lehessen csomagolni). sőt a nagyobb csirkét is) olajozott alufóliába csomagoljuk. Addig forgatjuk a parázs fölött.

esetleg az olajos fokhagymát még kevés pirospaprikával is elkeverjük. Mivel a sütőterünk nem lehet túlságosan nagy. Ősszel finom és laktató a padlizsán-. tormamártást stb. az évszaknak megfelelő hozzávalókból összeállított saláta (sohasem meleg köret!). hogy sütés közben ne kelljen a tüzet otthagyni. ROSTONSÜLTEK. Kitűnő hozzá a hagymás vagy majonézes burgonyasaláta. Még a sütés elkezdése előtt helyezzünk el a sütőhely közelében egy asztalt. hogy saját ízlésünk szerint tegyük még zamatosabbá a pecsenyét: próbáljunk végig néhány ízesítési módot. legyen minden a kezünk ügyében. így uborkamártást. a fűszereket és a salátákat. poharakat. ketchup mindenképpen legyen az asztalon. ecetes torma. de készíthetünk hideg mártásokat is. Az asztalra rakjuk gúlába a tányérokat. amire a sütés. A sütés során tág lehetőség nyílik arra. a különféle vegyes saláták. pirospaprika. hogy ki-ki saját gusztusának megfelelően ízesíthesse a pecsenyét.A fólia nélkül sütött nyársonsült ízét változatossá tehetjük. A rostonsültek legszebbek fatányéron tálalva. fűszeres paradicsommártást. és tegyünk rá mindent. sőt a szemes. az étkezés a kerti rostsütés során folyamatos. mustár. illetve az étkezés során szükségünk lehet. és amelyik a legjobban ízlik.meg paprikasaláta. Míg valaki ügyel a sütésre — hosszú nyelű konyhai csipesszel forgatva a húsdarabokat a roston —. NYÁRSONSÜLTEK TÁLALÁSA A szabadban sütött hús. Minél többféle fűszert készítsünk az asztalra. Só. hal vagy zöldség a környezethez illő módon kerüljön az asztalra. s az időközben kisült 497 . illetve zellersaláta. a többiek már elkezdhetik az evést. a paradicsom. ruhába csomagolva a felszeletelt kenyeret. papírszalvétát.vagy zöldbabból készült babsaláta is. de kínálhatjuk műanyag tányérokon is: semmiképpen ne vigyünk ki a kertbe kényes porcelánedényt. az legyen a specialitásunk. mellé az evőeszközt. ha sütés közben tört fokhagymával összekevert olajjal kenegetjük. a rövid lével készült fejessaláta. törött bors. A rostonsültek megfelelő körete a többféle hideg.

elég a kirándulás során csak tüzet rakni. hogy a nagyra szabott alufóliába úgy csomagoljuk be a hozzávalókat. A csirkemelleket lebőrözzük. A rostonsült ételek nemcsak finomak. ALUFÓLIÁBAN SÜLTEK A rostonsültek külön csoportja. halat. alufóliába burkolva fektetjük a rostra. só. ha a csomagok tetejére is ráhúzzuk a parazsat. tehát a szélét nagyon gondosan nyomkodjuk össze. nem igény elnek külön rostot. így sokkal alkalmasabbak kirándulásokra.falatokkal rakhatják meg újból és újból a kiürült tányérokat. és mindegyik fél mellet vékonyra kiverjük. 4 vékony szelet sonka. hogy mikor a sütés félidejében a roston megfordítjuk. 4 vékony szelet sajt. ne csuroghasson ki belőle a lé vagy a mártás. majd kiolajozott alufólia-lapokba csomagoljuk. közé fektetni a kis alufóliás csomagokat. kicsontozzuk. így a hozzávalók kölcsönösen ízesítik egymást. zöldséget. törött bors. erre egy szelet sonkát fektetünk. hanem kombinálva őket. jó előre becsomagolhatjuk a sütni valókat. 1 evőkanál olaj. és mikor parázzsá hamvadt. gyümölcsöt. Ráadásul már otthon. Az alufóliában sültek elkészítéséhez tudnunk kell. Egy szelet húsra egy szelet sajtot. megborsozzuk. amikor nem a nyílt parázs fölött sütjük meg a húst. de a szabadban való étkezés nagyon hangulatos is: a városi ember kellemes kikapcsolódása. és ezeket a vastag szeleteket kívül megsózzuk. Meggyorsítja a sütést. 498 . Alufóliában sült csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. Mindkét felükön legalább 10—10 percig sütjük. beborítjuk egy másik hússzelettel. Alufóliában ezeket az ételeket parázs fölé fektetve is megsüthetjük.

1 kis doboz sűrített paradicsom. Mindegyiket megsózzuk. 20 dkg gomba. és a dupla hússzeleteket kiolajozott alufóliába csomagolva. felengedjük kétszer annyi vízzel. borssal ízesítve — addig pároljuk. babérlevéllel meg egy kis ágacska rozmaringgal ízesítve. törött bors. 2 evőkanál olaj. apróra összevágjuk. Vékonyra kiverjük a hússzeleteket. a nyers tojást. hozzáadjuk a paradicsompürét. megborsoz499 . Ezt a tölteléket kenjük 2—2 hússzelet közé. kicsontozzuk. apróra vágott kemény tojásokat. A tűzről levéve. 2 dkg vaj. 10 dkg reszelt sajt (a fele füstölt sajt). A halszeleteket felolvasztjuk. A sülés ideje kb. só. A gombát megtisztítjuk. esetleg 5 dkg reszelt sajt. 30 dkg gomba. friss rozmaring. megtöltött hússzeleteket kiolajozott alufóliába burkolva megsütjük. és sóval. a megtisztított.Gombával töltött csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. kettőt-kettőt a mártással összeragasztunk. törött bors. 1 nyers tojás. mindegyik felükön legalább 15—15 percig sütjük. mint amenynyi a püré. 20 perc. 1 evőkanál paradicsompüré. Olasz sertésborda Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott rövidkaraj. hogy 1/2 cm vastagok legyenek. A csirkemelleket lebőrözzük. 1 babérlevél. Göngyölt tonhal Hozzávalók: 6 tenyérnyi kiszálkázott halszelet. Az egyik kanál olajon megpirítjuk a hagymát. A tűzről levéve közékeverjük a reszelt sajtot. 1 evőkanál olaj. 1 evőkanál olaj. és a dupla. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem zöldjét. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. 1 csokor petrezselyem zöldje. míg saját levét el nem főtte. elvágjuk úgy. só. ha kell. pár percig forraljuk. só. és minden fél mellet vékony szeletté verünk ki. törött borssal. törött bors. és a vajon — sóval. félidőben megforgatva a tűzön. és ha kihűlt. 2 kemény tojás.

Csak akkor sózzuk. parázs között megsütjük. hajszálvékony szalonnaszeletekkel alapozzuk. A gombák kalapját függőlegesen bevágjuk.) Szalonnás gomba Hozzávalók: 50 dkg gomba. és kiolajozott alufólia lapba egyenként becsomagolva. hogy csak egy réteg legyen a gomba körül. Négy nagy alufólia lapot szabunk. ha a szalonna nem túl sós. mindegyikre rakunk főtt burgonyát.) A halat úgy göngyöljük össze. A burgonyát megfőzzük. Az almát meghámozzuk és vékony cikkekre vágva. 500 . 10 percig sütjük. és a szelet közepére. ha nagyobb. szeletelve fektetjük a halra. mindegyikbe 1—1 szalonnaszeletet tűzünk. egy csíkban gombát fektetünk. 50 dkg burgonya. a curryvel meghintjük. 1 evőkanál olaj.zuk. hogy a sonka épp körülölelje az. Almával töltött sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. egészben. Mindegyik sonkaszeletre hosszában fektetjük egy sorban az almaszeleteket. késhegynyi curry. Parázs között kb. és a göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. és apró vajdarabkákkal beszórva úgy göngyöljük össze. magházát eltávolítjuk. 50 dkg alma. vékonyan megkenjük paradicsompürével. és a fóliát összezárva. parázs között megsütjük. kissé megsózzuk. Fogpiszkálóval megtűzzük. fogpiszkálóval megtűzzük. (Lehet a halat belülről reszelt sajttal is meghinteni. A sülés ideje kb. (Ha kisebb a gomba. meghámozzuk és karikára vágjuk. A sülés ideje kb 20 perc. és erre — kalapjukkal felfelé — ültetjük a gombákat. só. 3 dkg vaj. 20 perc.almát. só. 20 dkg füstölt szalonna.

Az alapanyagok lerövidítik a különben hosszú munkát igénylő ételek elkészítését. Krémek . így akár fél évig is frissek maradnak. mint a sonkaszelet. ami külünösen kis háztartásokban előnyös. ráreszelünk kevés szerecsendiót. A sajtból olyan hosszú rudakat vágunk. és mindegyik sonkára egyet-egyet fektetünk. 2 dkg vaj. amennyiben nem az egészet használjuk fel. az ízesítők segítségével különleges zamatot.Sajtos sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. üveges vagy dobozos csomagolású krémeket két csoportba sorolhatjuk: az alapanyagokra és az ízesítőkre. 501 .tubusban. A dobozos termékeket. jó ízt adhatunk föztünknek. A megbontott üveges készítményeket ajánlatos — műanyag tetővel vagy alufóliával szorosan befedve — jégszekrényben tartani. 10 percig sütjük. megtűzzük. dobozban A tubosos. töltsük át mindig kis üvegedénykébe. 20 dkg sajt. kevés reszelt szerecsendió. üvegben. A göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. Meghintjük apró vaj darabkákkal. hogy a megbontott termék további tárolás során sem szárad be. és szintén leíedve a hűtőszekrényben tárolhatjuk akár egy hétig is. A tubusos csomagolás fő előnye. 1 evőkanál olaj. és kb. és összegöngyölve a sonkát.

Nemcsak alapanyag. Minden hagymával készülő ételbe — a lecsó kivételével. mert maga a krém is sós. Különösen alkalmas körözöttbe és minden hagymát igénylő hideg pástétomba. Hagymakrém (üveges) Kétféle. hogy víztartalma a friss hagymáénál nagyobb. egykilós és félkilós csomagolásban kapható. így a rántás — ha nem kevergetjük — könynyebben odakap. 160 g-os és 80 g-os tubusban kerül forgalomba. de jó ízt kap tőle a majonézes burgonya. A nagy háztartásoknak gazdaságosabb az üvegeset vásárolni. csak arra ügyeljünk. húsfélékbe tehetünk belőle egy mokkás. kiváló zamatot ad. A majonézt leggyakrabban tartármártássá hígítjuk: a fent leírt ízesítés után még 2 dl tejfölt is keverünk hozzá. illetve dobozban kapható. hidegtálakat. és senki nem gondolná. de ízesítő is: levesekbe. amelyhez vágott hagyma szükséges — tehetjük. 502 . a kisfogyasztóknak elegendő a legkisebb doboz is.vagy kiskanálnyit. vagy két személynek elegendő mártást. két kiskanálnyi porcukrot és pár csép citromlevet. reszeléstől. a céklasaláta is. ajánlatos utánaízesíteni: keverjünk a kis tubushoz egy kiskanálnyi mustárt. Paradicsompüré (üveges és dobozos) Többféle nagyságú üvegben. Egy fej vöröshagymának két evőkanálnyi hagymakrém felel meg. A hagymakrémmel készülő ételeket ne sózzuk. krémbe. de ha tálkában kínáljuk. íze a friss hagymáéval egyenértékű. mert spriccel. A tubusból kinyomva szépen díszíthetjük vele a szendvicseket.ALAPANYAGOK Majonéz (tubusos) Kétfajta csomagolásban. hogy így mindössze 3—4 perc alatt készíthetjük a mártást. pörkölt alá pedig lefedve pirítsuk. Egy kis doboz paradicsompüréből négy személy számára főzhetünk paradicsomlevest. Megkímél bennünket a kellemetlen hagymatisztítástól.

Meleg és hideg sültekhez. Ketchup (ejtsd kecsap) Erősen. gulyásba. meleg és hideg tojásételekhez. kellemes szendvicskrém. mert ha túl sokat teszünk belőle a pörköltbe. így különlegesen jó lesz a pecsenye. halászlébe. nem csípősen fűszerezett. pástétomokat. „csípős" és „csemege" jelzéssel találjuk meg az üzletek polcain.vagy marhahúsból sem: párolás előtt megkenjük paprikakrémmel a hús tetejét. és műanyagfedővel vagy alufóliával lezárva a hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltarthatjuk. kellemesen. Vaj közé keverve egy kéveset. de nem hiányozhat az egybesült sertés. közepesen sűrű paradicsompüré. Mérsékelten adagoljuk. A megbontott üveget ajánlatos hűtőszekrényben tartani. Bugacvére (üveges) Erősen csípős. Ugyanúgy használjuk fel. ízesíti a salátamártásokat.ÍZESÍTŐK Piros Arany paprikakrém (tubusos) Kétfajta minőségben. szendvicsek díszítésére. Paprikakrém (üveges) Szintén kétféle: csípős vagy nem csípős minőségben vásárolhatjuk. mert megpenészedhet. salátamártások fűszerezésére kiválóan alkalmas. ízlésünk szerint adagolhatjuk az ételbe: pörköltet. Ezenkívül kitűnő lesz tőle a körözött. ízesítésére. ehetetlenül csípőssé válik tőle. mint a Piros Arany paprikakrémet. főzeléket fűszerezhetünk vele. halhoz. paprikaízű fűszerkrém. 503 .

A fokhagymakrém nem olyan erős. 2. de só nélkül majdnem puhára főzünk. Ugyanakkor a gulyáskrém alapanyag is. Gulyáskrém (tubusos) A gulyáskrém eredetileg ízesítő: a kész gulyáslevest (amelyet nem sóztunk meg). az a friss fokhagymagerezdet kívánja meg. néhány evőkanálnyi gulyáskrémmel fűszerezhetjük. fűszerekkel kellemesen ízesítve.Fokhagymakrém (tubusos) Minden olyan ételbe tehetjük. Vegyeszöldség-krém Friss zöldségekből készült. tartalmasabbá tehetünk egy-két kanálnyi vegyes zöldségkrémmel. A gulyáskrém íze kissé csípős! 504 . Levesek. hogy keze fokhagyma illatú legyen. ezért valamivel többet adagolunk belőle. teljesen puhára főzzük a burgonyát. A fokhagymakrém a háziasszonyok körében rendkívül népszerű. saláták. a paprikás ételeket is. ki szereti a deszkáról lesúrolni a nehezen eltávolítható fokhagymaszagot!? Csupán a fokhagymás pirítóshoz nem használhatjuk. kitűnő hamisgulyás készülhet belőle: egy liter vízben 3—4 szem kockára vágott burgonyát körömnyi babérlevéllel. majd egy tubusnyi gulyáskrémet hozzáadva. ízesíthetjük a gulyáskrémmel a pörköltet. zöldfőzelékek. deci vízben egy evőkanálnyit feloldva. mint a friss fokhagyma. Zellerkrém Nyers zellerízű krém. kitűnő zöldséglevest kapunk. késhegynyi köménymaggal. mert ki ne irtóznék attól. mint a frissből. amely fokhagymát kíván. szendvicskrémek kellemes zamatot kapnak egy-két kanálka zellerkrémtől. de bármelyik zöldféléből készült levest ízesebbé.

ha reszelt almát vagy reszelt sárgarépát és almát is keverünk az ecetes tormához: kiváló fogyókúrás hideg köret. A mustárok minősége is változó. hogy amennyiben a párolt hús mellé egy húsleveskockát dobunk. főzeléket. ízesített mustárt (Lucullus). . Mustár (üveges. a nagy háztartások számára az üveges gazdaságos. dobozos és tubusos) Sokféle csomagolásban. 1—2 hónapig is friss marad. ízű mártást kapunk. Ecetes torma (műanyag dobozban) Megkímél bennünket a fáradságos. virslihez kínálhatjuk. mert a kocka maga is sós.Marha.) A megbontott dobozú ecetes tormát mindig hűtőszekrényben tároljuk. (Még finomabb. Hideg sültekhez. Csak arra ügyeljünk. ne sózzuk a húst. tejfölbe. de jó zamatot kap tőle a cékla. tormás mustárt. zöldséglevest. sonkához. levesekbe berántás előtt tesszük a húsleveskockát. kelemetlen tormareszeléstől. illetve tartármártásba keverve pedig kellemes pikáns. nagyságban kapható: a kis háztartások számára a tubusos vagy a dobozos ajánlott. és 1—2 percig forraljuk. A főzelékekbe.vagy burgonyasaláta. erős mustárt (Hercules). kaphatunk sima mustárt. a párolás félidejében.és tyúkhúsleves kocka (dobozos) Az eredetileg levesalapnak szánt kockákkal kiválóan ízesíthetünk minden húsételt.

Ebben a részben tekintetbe vesszük azt is. csőtészta. és csak az elkészítés munkájával számolunk. hogy mi az. Ezért szabad időnkben gondoskodjunk arról. úgyszintén zsírban pirított hagymát is tarthatunk üvegekben jól lekötve. Rántást is készíthetünk előre. különösen kiemelve a gyorsan készülő ételeket. zöldpetrezselyem. lecsó. tarhonya. néhány konzerv. szitált morzsa és szitált liszt. hogy éléskamránkban legyen mindig kész levesbe való tészta. Az is sokat számít. néhány tojás stb.KÜLÖNFÉLE TANÁCSOK Mit készíthetünk el 30 perc alatt? Ételleírásainknál sok helyen utalunk az elkészítés idejére. néhány napra valót. amit előre elkészíthetünk. metélt. ha a szükséges nyersanyagok felhasználható állapotban rendelkezésünkre állnak. továbbá tisztított dió. Gyorsan csak akkor dolgozhatunk. sóska. hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai eljárásokban és az idő beosztásában. Ez mind megkönnyíti munkánkat. Vi506 . télire eltett paradicsom.

deszkáról.és halszagot kézről. utána csináljunk kereszthuzatot. Ha nagyon erős a hagyma. Egyéb tanácsok Konyhakésünk mindig éles legyen. 507 . de ez nem is vesz el sok időt. nyissunk ablakot. akár meghámozva főzzük. hanem kanálból. minden munka gyorsabban megy. Ne öntsük az ecetet az ételbe soha az üvegből. hússzeletek előkészítése. Almát. így a felvágásnál nem morzsálódik a kenyér. akár héjában. Ha olajjal sütünk. ha a lábast előbb vízzel kiöblítjük. lábassal lefedve. késről ecetes sós vízzel tüntethetjük el. Friss élesztőt eltarthatunk pár napon keresztül. ledarálása. vagy a régi lábast vékonyan bezsírozzuk. gondosan letakarva és hideg helyen tartva. hanem mindegyiket külön-külön. nehogy sokat öntsünk egyszerre. burgonyát sütő nélkül is süthetünk a tűzhely tetején. nehogy egy rossz elrontsa az összes tojást. a sütemény.szont reggel munkába indulás előtt is elkészíthető sok minden: zöldségtisztítás és darabolás (víz nélkül eltéve). A hagyma. A szétfövő burgonyát sós vízbe tegyük főni. Nem ég oda a tej. egy csésze fölött. Az újburgonyát hámozás előtt erősen sózzuk meg. így héja könnyen lejön. Nyáron a tejet egy csipetnyi szódabikarbónával forraljuk fel. tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. tésztagyúrás stb. mert megszíjasodik . A galuskatésztát nem készíthetjük el előre. A bizonytalan helyről vásárolt tojásokat ne üssük egymás után tálba. időt és anyagot takarítunk meg vele. így nem savanyodik hamar. mert csak össze kell keverni. kis pohárba benyomva és lefelé fordítva.

Tejszínhab helyett forrázott szirupos tojáshabot is használhatunk. A citrom is sokáig felhasználható. A lereszelt citromhéjat cukorral elkeverve és üvegekbe rakva sokáig eltarthatjuk. Ha túl sokáig verjük a tejszínhabot. hanem azt főzés után keverjük az anyaghoz. ha pár napig el akarjuk tenni. A vaníliás cukorral a készítményeket ne főzzük. ha szeletekbe vágjuk. mert így gazdaságos. mártsuk sóba vagy cukorba. cukorral bőven meghintjük és üvegben lefödve tartjuk. jól lehűtve. Ha nincs kaparó.Tűzálló tál helyett erős gránittálat is használhatunk. Jobb a hosszúkás gömb alakú habverő. hogy egy kis tányérra téve. A kettévágott citromot. A tejszínt felverés előtt 12 órán keresztül jégen vagy jó hideg helyen tartsuk. A megmaradt tojásfehérje hideg helyen tartva. Forralt tej föléből is lehet verni tejszínt. A csokoládét úgy puhítjuk anyagveszteség nélkül. lefedve napokig eláll. különben keserű lesz. vaj lesz belőle. ilyenkor kevesebb vajat és cukrot veszünk. mint a rugós. tiszta keménypapírt hajtsunk össze és a krémet. A citrom héját csak gyengén reszeljük. 5 dkg kakaót 10 dkg csokoládéporral helyettesíthetünk. mert egyúttal kavarhatjuk is vele a habos krémeket. 508 . és a vágási felülettel lefelé fordítva hűvös helyen tartsuk. tortamasszát azzal kaparjuk ki. forró vizet öntünk rá.vagy habkártyánk. pár perc múlva leöntjük róla.

Lisztet. 509 . nem kell főzés után hideg vízbe tenni. Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az ételt. Nagyon jó rétestésztát készíthetünk savóval. Nem tapad össze a tészta. Avas vajat vágjunk kisebb darabokra. Az égett zsírokat gyűjtsük össze. Sült vagy főtt állapotban egyaránt nagyon finomak az ételek. burgonyához adjuk.vagy teljesen száraz nylonzacskóban tartani. Ha forró tűzhely fölött dolgozunk. Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. ezért túrókészítés után azt ne öntsük ki. Főzzük a kemény tojásokat sós vízben. felerészben vajjal készülnek. A húst majdnem zaj nélkül verhetjük. öntsünk rá édes tejet. Másnap leszedjük a víz tetejéről a megfagyott zsírt. 15 percig gyúrjuk. darát legjobb zsákban. Azért csak egészen puhára főtt állapotban ecetezzük az ételeket. Ha nem szeretjük az olaj ízét. öntsünk rá négyszer annyi hideg vizet és egy óráig főzzük. vászon. ha a deszka alá ruhát teszünk. morzsát. A savak a zöldségféléket keményítik. Az avas zsírt háromszor annyi vízzel és minden liter folyadékra egy kávéskanál szódabikarbónával egy óra hosszat főzzük. ha kifőzéskor egy kanál olajat öntünk a vízbe. kétszer-háromszor váltott hideg vízben mossuk ki. melegített késsel. egy szeletekre vágott hagymát kisütünk benne. azután szűrjük le. vagy ha szükséges. azután leszűrjük. így nem molyosodik meg. A csípős ízű juhtúrót feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. tegyünk alsókarunk alá hideg vízzel telt edényt. A paradicsomot is a már majdnem puha zöldségféléhez. Kihűtjük és másnap leszedjük a víz tetejéről. A kenyeret. ha felerészben olajjal. ha a tűzről levéve szorosan körülcsavarjuk egy konyharuhával és pokrócok közé rakjuk. a kalácsot csak kihűlve vágjuk fel. különben a zöldségféle kemény marad. süssünk ki benne néhány szeletekre vágott burgonyát. nem nedvesedik meg a só. azonnal lejön a héja.

az csökkenti a sós ízt. és kelt tészta készítésére felhasználhatjuk. Nem fröcsköl a zsír. Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét hígított tejföllel. és azt a levesbe öntjük. kis késhegynyi szódabikarbónát adjunk hozzá. ruhán át vagy habverővel simára verjük. Ha a fedőt felemeljük az edény felett. A pecsenyezsírral kitűnő rántott levest készíthetünk. befelé kavarjunk. Ha kezünket megégettük. Ha nagyon zavaros lesz a hús. így nem folyik le a lé a tűzhelyre vagy a padlóra. Ha baromfi van a ház körül. Kavarásnál mindig magunk felé. mert így nagyobb erőt lehet kifejteni. ha egy kevés sót teszünk bele. 20 perc alatt megfő. egy tojásfehérjét egy kanál vízzel gyenge habbá verünk. Addig forraljuk. cukros tejjel vagy feketekávéval is. Utána sűrű szitán leszűr j ük. vagy hamis túrósgombócot főzünk belőle. Elrontott ételek helyrehozása Ha a pecsenye leve leég. A forrás közben összement tejet túrónak készítsük el. vagy függőlegesen az edény felett tartsuk. 510 .A csemegekukoricát forró vízbe tegyük főni. amíg a tojásfehérje megtúrósodik és a zavarosságot magába veszi (5—10 perc). a zöldség lekapart héját dobjuk nekik. azonnal fordítsuk meg.vagy csontleves. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. szép tiszta levest kapunk. így a benne levő vitamin nem vész kárba. amely az égett ízt magába veszi. azonnal kenjük be tojásfehérjével a további kezelésig. A túlecetezett étel savanyúságát cukor hozzáadásával közömbösíthetjük.

darált dióval. lekvárral ösz511 . Ha a pirított cukor túlságosan megbarnul. víz hozzáadásával teljesen felolvasztjuk és újra főzzük. 1—2 kanál ecettel locsoljuk meg.Megpenészedett lekvárt vagy befőttet újra főzünk vagy gőzölünk. húst. összevágjuk. Ha a tejszín nem verődik fel. teához. vagy szükség szerint 1/2 tojásfehérjét és jól keverjük el. Amikor a piskótatészta annyira megég. Ha a hús sülés közben nagyon kemény. tálalás előtt 1/2 órával szeleteljük fel és fedő alatt pároljuk. Ha a leveshús kemény. kávéhoz vagy mártásokhoz használjuk fel. a lábast jól súroljuk ki és úgy főzzük tovább. szűrjük meg. A kicukrosodott krémhez adjunk egy tojássárgáját. Ha a bab nem fő meg idejére. hogy majdnem használhatatlan. ami már keverés előtt kristályos. a használható részeket kiszedjük. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. A lekozmált mártást. A túlfőzött fondant. Ha csomós a rántás. porcukorral. A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. A túlkelesztett tésztát kevés tej és liszt hozzáadásával verjük fel újra. főzeléket vagy lekvárt öntsük más edénybe. A megtört vajas krémet gyengén melegítsük és újra keverjük. újra hűtjük és az alját leöntjük. rummal meglocsoljuk. kevés szódabikarbónát adunk hozzá.

vagy diónyi golyókat formálunk belőle és kakaós cukorban megforgatjuk. készítésénél. Megszáradt kalácsból. A híg krémet megjavíthatjuk. Maradék száraz főzeléket felhígítva levesnek készíthetünk el. kifliből kiflifelfújtat vagy máglyarakást készíthetünk. Maradék ételek felhasználása Száraz zsemlét vagy kiflit felrissíthetünk. ha kevés liszt hozzáadásával újra főzzük. 512 . s ha nem is lesz tökéletes. A megmaradt leveshúsból húspástétomot készíthetünk. Maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére használhatunk fel. ha egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és forró sütőben pár percig sütjük. de ehetővé válik. gyümölcshabok. felfújtak stb.szekeverjük és más süteményhez tölteléknek felhasználhatjuk. A megégett tészta használható részeit édes morzsának készítsük el. A maradék tojásfehérjének igen sok felhasználási lehetőségét találhatjuk meg a könyvben habcsók.

és felhasználáskor újra forraljuk vagy süssük jól át. főzelékféle friss. Az anyagokat különös gonddal készítsük elő. olyan főtt tésztákat. Célunk csupán az. Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? Könyvünk terjedelme nem engedi meg. vagy adjuk az állatoknak. mert ezekben ételmérgek keletkezhetnek. amelyek nyersanyagokkal. nehogy a megromlott étel mérgezést okozzon. püréknek készítsük el. hideg helyen tartsuk. (A fémszita ízét a beteg megérzi. tészták. a diétás eljárásokról részletesebben szóljunk. hogy a beteg élelmezéséről. vaj. s ha az orvos 513 . hogy könynyű és mégis tápláló ételeket adjunk a betegnek. gyümölcsök adhatók a betegeknek.A maradék sült és főtt húsokat rakott és töltött főzelékek. hanem arra utasít.) A leveseket. mint hogy betegséget okozzunk a takarékossággal. Betegnek mindig a legjobb minőségű és a legfrissebb anyagokat válogassuk ki. burgonyahab. szagtalan. tejföl. Ha valami gyanú áll fenn a maradék frisseségét illetően. és az orvos külön diétát nem ír elő. ha beteg van a házban. Ezért a rostos főzelékféléket szőrszitán áttörjük. krémleveseknek. tojás. mákkal. hús. sárgarépa áttörve. Burgonyakrémleves. a gyümölcs érett. A maradékok felhasználásánál legyünk óvatosak. hússaláták elkészítésére használjuk. hogy rámutassunk azokra a lényeges szempontokra. egészséges és friss legyen. túróval vannak megszórva. Első szempont a nyersanyag megválogatása. inkább öntsük ki. paraj. Általában nem használhatunk fel megmaradt gombás ételeket. főzelékeket pépes alakban. amelyeket követnünk kell a főzésnél. Ételleírásainkban sok helyen találkozunk olyan ételekkel. A tej. A maradék ételeket jól letakarva. amelyeket betegek számára ajánlunk. Csak nagyon jól megmosott főzelékek. Az ételek elkészítésénél a könnyű emészthetőséget tartsuk szem előtt.

vagy vékonyan kiverve vízben megpárolva szeletnek. édes mártások alakjában adjuk. zsemlével. A húsoknál csak a könnyen emészthető fiatal húsok jöhetnek számításba. vadhúsok. burgonyából. Készíthetjük parajból. A húsokat megkaparva. tojással lazítva adjuk. vajjal és tojással felfújtnak mindig adhatjuk. Kerülendők a sertés-. Ezek mellett adhatunk gyenge húslevest is. hüvelyeseket is adhatjuk gondosan áttörve. kacsa-. de a tetejéről a zsiradékot jól szedjük le. A tojást lazított. inkább igen kevés édes tejszínt adjunk az ételekhez. mert ez igen nehéz. szagtalan olajjal elkészített ételek a beteg élelmezését könnyen emészthetővé teszik és táplálók. liba-. Tejjel. cérnavékony metélt. Betétnek könnyű daragaluska. vagy krémek. mert az jóval könnyebben emészthető. gyenge darált húsokból. galambbecsinált-levesek. mert ettől nehezen emészthető zsírsavak keletkeznek. tojásból. A könnyű élelmezésnek egyik legfontosabb anyaga a burgonya.engedélyezi. Azért a rántásokat is szárazon készítsük és utólag adjuk 514 . jól megfőtt rizszsel. A felfújtak igen nagy szerepet játszanak a beteg élelmezésében. Általában kerüljük a zsírok túlhevítését. szárazon pirított zsemlekocka. inkább friss vajjal főzzünk. Borjú-. a lehető legfrissebben elkészítve. tölteléknek elkészítve. elosztott állapotban adjuk. lehetőleg vajjal elkészítve. Tejfölt minél kevesebbet használjunk. így tojássárgát keverünk a levesbe. tojással lazítva. darálva. felfújtak. amit utólag adunk az ételekhez. amelyek nehezen emészthetők és zsírosak. A kimondott finom. csirke-. minél kevesebb zsiradékkal. A gyenge húsokat nem adhatjuk kirántva vagy zsírban kisütve. marha-. fehérmártás alappal. mint a zsír. utólag vajjal leöntve. vagdalva. Kerüljük a zsíros készítményeket.

habfelfújtat. kekszet. s végül is étvágytalanná válik. A betegélelmezéssel ma egészen külön tudomány foglalkozik. könnyű. Kerülni kell a túlsózott ételeket. Ha sok vizet kíván a beteg. fahéj. mustár. Kenyér. A beteg egyszerre ne egyék sokat. azt inkább gyengén cukrozott hideg teával pótoljuk. . inkább többször és keveset. tárkony. Könnyen megunja a beteg. narancshéj. úgymint a palacsinta. ecet használatát. mert ezek mind nehezebben emészthetők. kompótot. tej (a kakaó is nehéz). Tésztaféléknek és édességeknek adhatunk: dara. babérlevél.hozzá a zsiradékot. erős paprika. Édes piros paprikát kis mértékben adhatunk. Ugyanígy kerülni kell a zsírban sült tésztákat. paradicsom. De feltétlenül adjunk nyers gyümölcsöket hámozva. ha mindig ugyanazokat az ételeket adjuk. mert ez csökkenti az étvágyat. péksütemény csak pirítva adható. amelyek zavarják az emésztést. hogy túl sok édességgel ne terheljük a beteget. legfeljebb belefőzzük és utána kidobjuk az ételből. Szigorúan kerülni kell a fűszereket és szeszes italokat (ez utóbbi legfeljebb orvosi engedéllyel adható). csombor. gyümölcskrémet. nehéz galuskák. mézestésztákat. feketebors. gyümölcslevek. zellerlevél. kalács. a porhanyós zsíros tészták a vajas torták. sós halakat. és az almát reszelve. Igen kitűnő ízesítő és színesítő anyag a pirított cukor. valamint a feketekávét. Szigorúan tiltottak a kelt tészták. fánk. amelyekben a tojás elosztott állapotban van. égetett cukorkrémet. fehérbors. Amibe nem szükséges.vagy rizsfelfújtakat. A főtt tészták sem ajánlhatók a könnyű diétánál — kivált a vastagra vágott metéltek. tejszín és vaj nélküli krémet. mint zöldpetrezselyem. madártejet. vaníliakrémet (kevés vaníliával). de a pirított hagymát feltétlenül el kell kerülni. száraz piskótát. ami hátráltatja a gyógyulást. ne tegyünk hagymát. citromhéj. szegfűbors. Helyettük inkább teljesen ártalmatlan fűszereket használjunk ízesítésre. csöröge. ecet helyett citromlevet vagy legalábbis borecetet használjunk. A beteg élelmezésénél igen fontos szempont a változatosság. kimagozva. citromos limonádé. Vigyázzunk azonban. kétszersültet. Italok közül a tea. málnaszörp szódavízzel ajánlhatók. gombócok —.

498 Alufóliás halfilé 213 Alufóliás húspástétom 222 Alufóliás sárgarépa 116 Alumíniumfólia (alufólia) 53 Amerikai mártás 251 Aminosavak 11 Angol bélszín 160 Ánizs 24 Aranyalmabefőtt 443 Aranygaluska 309 Ásványi anyagok 18 Aszaltszilva kompót 414 Aszpik felhasználása 279 Aszpikfőzés 278 Áztatás 34 B Babérlevél 24 Babpüré 122 Bácskai rostélyos 155 Banánsaláta 415 Barackhab 408 Barackleves 74 Barackos gombóc lásd Szilvás gombóc Baracköntet 323 .TÁRGYMUTATÓ A Abálás 37 Agglegény-rántotta 232 Agglegény-szendvics 236 Ajókakrém (ringli) 277 Almabor 429 Alma eltevése 447 Almafelfújt 319 Almahab (boszorkánykrém) 408 Almahab dióval 409 Almakrém borral 408 Almaleves 73 Almamártás 244 Alma pongyolában lásd Bundás alma Almapüré 407 Almasaláta 412 Almasaláta joghurttal 412 Almás béles 349 Almás béles (olcsóbb) 349 Almás fácánsült 208 Almás palacsinta 300 Almás tormakrém vagy -mártás 250 Almás-túrós béles 349 Almás vöröskáposzta 106 Almatöltelék 313 Almával töltött sonka 500 Aludttej 434 Alufóliás burgonya 102 Alufóliás csirke 189.

gőzölés nélkül 440 Beigli lásd Diós és mákos patkó Bélszín lángos 162 Bélszínroló 474 Bélszínszelet francia módra 161 Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) 161 Besamel lásd Fehérmártás Bevert tojásbetét 83 Bevert vagy buggyantott tojás 225 Birkacomb egybesütve 181 Birkacomb pácolva 182 Birkagulyás 181 Birkapörkölt 181 Birkatokány 181 Birsalmabefőtt 443 Birsalmahab 403 Birsalmakocsonya 456 Birsalmamártás 244 Birsalmasajt 456 Bodzadzsem 454 Bográcsgulyás 152 Bólé készítése 432 Bolgár saláta 260 Borított franciasaláta 262 Borjúbecsinált-leves 71 Borjúláb kirántva 186 518 Borjúpaprikás 164 Borjúpörkölt 163 Borjúszelet gombásan lásd Gombás szelet Borjúszelet paprikásan lásd Paprikás borjúszelet Borleves 79 Borlikőr 430 Borókabogyó 24 Boros ostya 421 Borscsleves 92 Borsfű 24 Borsodó 322 Borsodókiadósabb 322 Borsos szelet 159 Borsos tokány 152 Bortészta 44 Boszorkánykrém lásd Almahab Bőrös sertéskaraj sütése 170 Buboshús 167 Bugacvére 503 Bújtatott pörkölt 166 Bundás alma (alma pongyolában) 300 Bundás zsemle vagy kenyér 216 Burgonyafánk 217.Barna rántás 42 Barnatorta 374 Bébiételek 486 Bécsi diós 351 Bécsi szelet (rántott szelet) 164 Befőttek kigőzölése (dunsztolás) 439 Befőttek szirupban. 481 Burgonyafelfújt sonkával 87 Burgonyafőzelék 104 Burgonyagombóc 82. 483 Burgonyafelfújt 86. 482 Burgonyahab (püré) 101. 475 Burgonyakrokett 476 Burgonyalabdacs 216 Burgonyaleves 63 .

egyszerű 391 Cukor nélküli gyümölcsízek 451 Cukoroldat (szirup) készítése 441 CS Csája 427 Csáky rostélyos 155 Csángógulyás 152 Császármorzsa lásd Daramorzsa Cseh fánk (talkedli) 307 Cseh gombóc 241 Csemegekukorica 473 Cseresznyebefőtt 441 Cseresznye eltevése 446 Cseresznye.Burgonyapehely 482 Burgonyapogácsa 369 Burgonyapüré lásd Burgonyahab Burgonyapüré-leves 64.vagy narancskrém 388 Citrommáz.és meggyíz 448 Cseresznyeleves 74 Cseresznyés almasaláta 412 Cseresznyés béles lásd Almás béles Cseresznyés lepény 340 Cseresznyés palacsinta 300 Csigatészta (lúdgége) 80 Csipetke 80 Csipkebogyóbor 429 Csipkebogyólikőr 43 519 . Burgonyasaláta hagymával 258 Burgonyás kocka (gránátos kocka) 290 Burgonyás lángos lásd Lángos Burgonyasodrott (nudli) 295. 476 Burgonyás tészta készítése 295 Burgonyaszirom 483 Búrkifli 326 C Céklasaláta 256 Céklasaláta nyersen lásd Nyers céklasaláta Céklás tormamártás 251 Citromdzsem 455 Citromfagylalt 419 Citromfagylalt (más módon) 419 Citromkrém 405 Citromkrém vagy -kocsonya 411 Citrommártás 247 Citrommártás (édes) 321 Citromos borjúszelet 165 Citromos csirke 192 Citromos darahab 396 Citromos keksz teához 354 Citromos kolbász 177 Citromos (narancsos) palacsinta 299 Citromos nyelv 186 Citromos töltelék (ostyatortába) 383 Citromtorta 375 Citrom. 481 Burgonyarúd 217 .

egyszerű 390 Csokoládés tejberizs 397 Csokoládés töltelék 383 Csokoládétorta 375. 385 Csombor 25 Csontleves 69 Csőben (sütőben) sütés lásd Sütőben (csőben) sütés Csörögefánk (forgácsfánk) 303 Csuka tejfölös tormával lásd Tormás csuka Csurgatott tészta 81 Csúsztatott palacsinta lásd Francia palacsinta D Dalmát paprika (körítés) 118 Darabolás 36 Darafelfújt 317 Darafelfújt (más módon) 317 Daragaluska 81 Darahab vaníliamártással 395 Darálós vagy gépi keksz 354 520 Darált hússal rakott palacsinta 98 Daramorzsa 303 Dararúd 218 Darás kocka 286 Darázsfészek 309 Debreceni rántotta 233 Debreceni rostélyos 155 Debreceni sertésborda kolbásszal 170 Debreceni tokány 153 Dinnyesaláta 413 Diólikőr 430 Diós bomba 423 Diós csiga 331 Diós és mákos patkó (beigli) 343 Diós linzer 353 Diós metélt lásd Mákos és diós metélt Diós rudacskák 362 Dióstorta 376 Diótöltelék 314 Diótöltelék patkóba 344 Dió. 400 Csokoládémártás 321 Csokoládémáz 390 Csokoládémáz.Csipkebogyótea 428 Csokoládébomba 386 Csokoládéfagylalt 420 Csokoládéfelfújt 316 Csokoládékocka 361 Csokoládékrém 388. kiadós) 374 Dominó 360 .vagy mogyoróbéles 353 Dió.vagy mogyorólepény 341 Dióval rakott palacsinta 300 Díszítés krémmel (tortáknál) 393 Disznófő-sajt 177 Dobostorta-szelet (olcsó. 405 Dió.vagy mogyorókrém 388.

málna-. fehérje-.és szederszörp (nyersen eltéve) 457 Epersaláta 413 Eper.és meggyfagylalt 418 Eper-.Dunsztolás lásd Száraz gőzölés Dzsuvecs (szerb étel) 138 E Ecetes szilva 444 Ecetes torma 250. zsír. ribizke.(pöszméte-) krém 405 Egresleves 73 Egybesült birkacomb 181 Egybesült fehérpecsenye lásd Tűzdelt fehérpecsenye Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj) 190 Egy tojásos torta 378 Élelmiszerek kalória-.vagy málnakrém tejszínhabbal 410 Erdei szederdzsem 454 Erdélyi borsos tokány 153 Erdélyi raguleves 71 Estike lásd Rámás pogácsa Eszterházy rostélyos 155 F Fácánpecsenye 208 Fácánsült fehér borban lásd Gyöngytyúk Fagylalthoz való ostyák lásd Ostyák fagylalthoz Fagylaltkészítés 416 Fahéj 25 Fasírozott lásd Vagdalthús pogácsa Fehérjék 11 Fehérmártás (híg) 243 Fehérmártás (sűrű) 243 Fehér máz 390 Fehér piskóta 357 Fehér rántás lásd Rántáskészítés Fehértorta 373 Fehér.és szénhidráttartalma 12 Előkészületek a befőzéshez 438 Élesztővel készült.és szederíz 449 Eper-. hajtogatott leveles tészták 329 Eperbólé 433 Eperdzsem 452 Eperhabos piskóta 380 Eper-. málna-.vagy tejmártás (besamel) 243 Fejes saláta 253 521 . ribizke. barack-. ribizke. 505 Ecetes uborka 466 Édeskáposzta-főzelék 105 Édesmártás (sodó) pudingporból 406 Édes ostya 421 Egérke 302 Égetett-tészta fánk 84 Egres. málna-.

vajas alapkrém 387 Főzés 36. 476 Gesztenyekrém 403 Gesztenyekrém pudingporral 403 Gesztenyekrém-torta lásd ötlapos kész tortalap Gesztenyekrém (tortához) Gesztenyepüré 403 Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal 404 Gesztenyepüré masszaporból 404 Gesztenyesaláta (kompót) 414 Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) 201 Gesztenyeszelet 381 Gombafelfújt 88 Gombaleves friss gombából lásd Friss gombaleves Gombaleves szárított gombából lásd Szárított gomba-leves Gombapaprikás 144 Gombasaláta 256 . fehér sós szalonna 179 Füstölt húsok lásd Zsírban lesütött húsok Füstölt szalonna zsírban abálva 180 G Galambbecsinált-leves 71 Galuska 240. 211 Főtt tartármártás (fehérmártásból) 249 Főtt tészták készítése 235 Főtt. 37 Francia burgonya (körítés) 103 Francia céklasaláta 257 Francia fejes saláta 253 Franciakrémes 326 Franciasaláta 261 Francia salátalé 253 Francia uborkasaláta 254 Francia.vagy csúsztatott palacsinta 301 522 Friss gombaleves 66 Füstöletlen.Fekete faeperdzsem lásd Erdei szederdzsem Finomfőzelék lásd Vegyes tavaszi főzelék Fogas hidegen lásd Hideg fogas Fogolypecsenye 209 Fokhagymakrém 504 Fokhagymamártás 246 Fokhagymás dalmát hal 494 Fondantbevonat 391 Forralás 37 Forralt bor 428 Forralt bor tojással 428 Forrázás 37 Forrázott fánk (ördögpirula) 336 Forrázott kávé 426 Forrázott tojáshab tölteléknek 327 Forró almás szendvics 236 Foszlós tejeskalács 307 Főtt h a l .

egyszerű gratenmártás 244 Gyors fánk lásd Egérkék Gyors húsleves 68 Gyors szilvás gombóc 296 Gyöngytyúk fehér borban 194 Gyümölcskrém 400 Gyümölcskrém pohárban 402 Gyümölcsmártások habarással 244 Gyümölcsös szendvics 283 Gyümölcsös tejszínhab 411 Gyümölcssaláta (téli) 415 Gyümölcsserleg fagylalttal 420 Gyümölcs.(turmix-) ital gép nélkül 436 Gyűszűtészta 83 H Habart tojásbetét 83 Habcsók (főtt habból) 365 Habcsók (hidegen kikavarva) 365 Habfelfújt 319 Habfelfújt (más módon) 319 Habkifli dióval vagy mandulával 366 Habkoszorú és hólabda karácsonyfa-függeléknek 423 Habos lepény 328 Habos linzer 351 Habtekercs 327 Hagymakrém 502 Hagymamártás 245 Hagymás rostélyos 154 Hagymás tört burgonya 100 Hájas gyűrű vagy kosár 333 523 . hamis 70 GY Gyors aszpikfőzés 278 Gyors.Gombás bélszín 162 Gombás omlett 229 Gomba sörtésztában 146 Gombás szelet 165 Gombás szendvics 235 Gombás tekercs 93 Gombás tokány 153 Gombás töltött tojás 270 Gombaszelet 219 „Gomba" tojásból 271 Gomba tojással 144 Gombával töltött csirkemell 499 Gombával töltött paradicsom 146 Göngyölt felsál 159 Göngyölt tonhal 499 Gránátos kocka lásd Burgonyás kocka Gratenmártás 244 Gratinírozás 40 Grillázs 423 Grillázskrémmel töltött ostya 384 Grillázskrém-torta 377 Gulyáskrém 504 Gulyásleves 69 Gulyásleves.

478 Halikra saláta 274 Halkocsonya 265 Halkrém (konzerv) 278 Halpaprikás 212 Hamis borjúhús marhahúsból 162 Hamis gulyásleves 70 Hamis mézeskalács 364 Hamis szárnyasaprólékleves 70 Hamis túrógombóc 291 Hámozás 35 Háromszínű túrókrém 398 Hasáb burgonya zsírban vagy olajban sütve 103.Hájas pogácsa 331 Hájas tészta bármilyen készítményhez 332 Hájas tészták 331 Hajdúkáposzta 127 Halászlé 211. 475 Hátszínszelet 156 Helyes testsúlyarányok 8 Heringsaláta 273 Hétvezér tokány 490 Hideg bélszín lásd Marhasültek Hideg citromos „pezsgő'' 434 Hideg gyümölcsrizs 397 Hideg cseresznyés dara 395 Hideg fogas 265 Hideg kávé (mazagran) 426 Hideg kenőmájas 177 Hideg nyelv 266 Hideg tea 427 Hideg töltött paradicsom és paprika 275 524 Híg tojás héjában (lágy tojás) 224 Híg tojás pohárban 224 Híg tojás vajjal 224 Hordóskáposzta-saláta 256 Hortobágyi palacsinta 95 Hurkakészítés 175 Húsfelfújt 91 Húsgombóc 82 Húsok egészben sütése 149 Húsok párolása 149 Húsok sózása és pácolása 179 Húspástétom 268 Húspástétom-konzerv kirántva 222 Hússaláta 272 Huszárcsók 355 I Indiáner lásd Indusfánk Indiáner-torta 382 Indusfánk (indiáner) 382 Isli fánk 362 ízes bukta 308 Izsóp 24 J Joghurt készítése házilag 434 Jókai-szelet 347 Juhhúsos kása 182 Juhtúrós galuska 292 Juhtúrós pogácsa 368 Juhtúrós puliszka 294 .

tárkony sóban eltéve 462 Káposzta 105 Káposztabomba 125 Káposztaleves (korhelyleves) 76 Káposztasaláta 255 Káposztasavanyítás 463 Káposztás fácán 208 Káposztás kocka 288 Káposztás lángos 219 Káposztás palacsinta 97 Káposztatöltelék 314 Kapros juhtúrós palacsinta 299 Kapros lángos 219 Kapros túrós lepény 311 Kapros túrós metélt 288 Karalábé 114 Karalábéfőzelék 114 Karalábé hússal összerakva 133 Karalábéleves 61 Karalábés csirke 192 Karalábé sütőben sütve 115 Karalábé tejföllel 115 Karamellcukorka 422 Karamellfagylalt 418 Karamellfelfújt 316 Karamellkrém pohárban 402 Karamellmártás 321 Karamelltorta lásd Ötlapos kész tortalap Karfiol 110. 471 Karfiol gratenmártással lásd Karfiol Karfiolfelfújt 90 Karfiol hússal összerakva 130 Karfiolkrémleves 64 Karfiolleves 64 Karfiolos borjúszelet 166 Karfiolpörkölt 130 Karfioltekercs 92 Karfiol vajban lásd Karfiol Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) 102 Kaszásleves 72 Kaszinótojás 269 Kávéfagylalt 418 Kávéfelfújt 316 Kávéfőzés 425 Kávékaramell 422 525 .Juhtúrós puliszka (más módon) 295 K Kajszibarackbefőtt 442 Kajszibarackdzsem 453 Kajszibarackdzsem (más módon) 453 Kajszibarack(sárgabarack-) íz 449 Kakaó 428 Kakaókrém 402 Kakaókrém (tortához) 388 Kakaós lepény 341 Kakaós palacsinta 299 Kakaós süteménypor 484 Kakukkfű 24 Kaparás 35 Kapor 24 Kaporleves 66 Kapormártás 245 Kapor.

477 Kopasztás 35 Korhelyleves lásd Káposztaleves Koriander 24 Kossuth-kenyér 358 Kovászos uborka 254 Kömény 24 Köményes burgonya 101 Köménylikőr 431 Köménymagos leves 75 Körömpörkölt 185 Körözött liptói 276 .Kávékaramell (más módon) 422 Kávékrém 388. 400 Kávékrém pohárban 402 Kávékrém (tortába) 388 Kávélikőr 430 Kávémártás 321 Keksz teához 354 Keksztekercs 383 Kelbimbósaláta 260 Kelgöngyöleg 129 Kelkáposzta 108 Kelkáposztafasírt 220 Kelkáposztafelfújt 90 Kelkáposzta-főzelék 108 Kelkáposzta-főzelék (más módon) 109 Kelkáposzta kirántva 109 Kelkáposztaleves 65 Kelkáposzta. 474 Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) 264 Kocsonyázott burgonyasaláta 259 Kókuszgolyók 424 Kolbászkészítés 176 Kolozsvári rakott káposzta 126. rizzsel összerakva 109 Kelt csöröge 304 Kelt pite 310 Kelt tészták sütése lásd Kelt tészták Kelvirág tojással 232 Kemény tojás 225 Kenőmájas 268 Kenőmájas hidegen lásd Hideg kenőmájas Képviselőfánk 335 Kertész rántotta 233 Készen vett tortalapok 384 Ketchup (kecsap) 503 Kevert linzer 342 Kibelezés 35 Kicsontozás 35 Kiegészítő műveletek 36 Kiflifelfújt 318 526 Kígyórétes 345 Kimagvalás 35 Kirántott barack 302 Kirántott ételek palacsintatésztában 301 Kirántott gomba 145 Kirántott hal 213 Kirántot karfiol 130 Kirántott libamáj 199 Kirántott máj 183 Kirántott paradicsom 140 Kirántott párizsi 221 Kirántott sajt 220 Kirántott tök 140 Kirántott velő 184 Kisütés sörtésztában 44 Kisütött halszeletek 213 Kocsonya készítése 264.

Körözött (kiadósabb) 276 Körtebefőtt 442 Körtebólé 433 Krémes lap 333 Krémes lepény 326 Krémsajt 277 Krokett lásd Tojásropogós Kuglóf 308 Kuktafazék 50 L Lágy tojás lásd Híg tojás héjában Lángos 218 Lebbencsleves 76 Lecsó 472 Lecsó rizzsel 138 Lecsó télire 460 Lecsó tojással 138 Legírozás lásd Lehintés liszttel Lehintés liszttel 43 Lekváros derelye 289 Lekváros kifli lásd Kapros túrós lepény Lekváros gombóc lásd Szilvás gombóc Lekváros lepény 341 Lekváros lepény (más módon) 341 Lekváros palacsinta 298 Lencsefőzelék 122 Lencseleves 78 Lencsepüré 123 Leveles vajastészták készítése 325 Leves készételek 479 Libakocsonya 197 Libaleves 196 Libanmáj egészben sütve 199 Libamáj felhasználása 199 Libamájkrém 267 Libamájszeletek natúr módon 199 Libamell vadasan 198 Libapörkölt 196 Libatepertő-pástétom 200 Libazsír olvasztása 195 Likőrök esszenciával készítve 431 Linzer csiga 361 Linzertorta 378 Linzi koszorú 361 Lisztes vajkrémek 388 Lucskos káposzta 126 Ludaskása 196 M Madársaláta lásd Fejes saláta Madártej 398 Máglyarakás 320 Magvait cseresznye és meggy eltevése 447 Magyaróvári borjúszelet 167 Máj 473 Májas kenyér 223 Májfelfújt 91 Májgaluska 81 Májkrémes szendvics 235 Majonéz (olajvaj) 248. 502 Majonézes burgonya 259 527 .

és tyúkleves kocka 505 Marhahúsleves 67 Marhapörkölt 151. olcsó 364 Mézespogácsa 363 Milánói makaróni 95 Milánói szelet 159 Mini-szendvicsek (snack) 284 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? 281 Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? 282 . puha 364 Mézeskenyér. 240 Mézes almaszörp 459 Mézescsók 363 Mézeskalács hamis lásd Hamis mézeskalács Mézeskalács.és cseresznyetöltelék 314 Meggyes lepény 340 Meggyleves 74 Meggylikőr 431 Meggymártás 244 Meggy nyersen eltéve 445 Meggyszörp 458 Metélt-. 478 Marha részei 150 Mártással ízesített oldalas 493 Mártással ízesített rostonsült 491 Meggybefőtt 442 Meggydzsem 452 Meggy eltevése 446 Meggyes béles 350 Meggy.vagy tartármártás turmixgépben készítve 249 Majoranna 23 Majoránnás tokány 153 Máj pástétom gőzben kifőzve 267 Májpiskóta 84 Májpörkölt lásd Pirított máj Májpuffancs 183 Májrizs 82 Makaróni és spagetti 239 Makaróni hússal lerakva 94 Máklepény 339 Mákos béles 350 Mákos. kagylótészta 80. kocka-.vagy mogyorótorta 376 528 Marha.Majonézes fejes saláta 253 Majonézes heringsaláta 274 Majonézes spárga 260 Majonézes tojás 271 Majonézmártás 248 Majonéz. diós tekercs lásd Kapros túrós lepény Mákos és diós metélt 287 Máktöltelék 314 Máktöltelék (patkóba) 344 Malakoff-krém 385 Málnahab 408 Málnaöntet 323 Málnaszörp 457 Málnaszörp-krém 411 Málna vagy eper tejföllel 411 Mandulakrém 405 Mandulás koszorú 355 Mandula.

gyors fogyasztásra 458 Narancssaláta 415 Narancssaláta almával 415 Narancsszörp 458 Natúr sertésszelet lásd a borjúhúsoknál Natúrszelet (hirtelen sült szelet) 164 Német káposzta 107 Non plusz ultra 355 Női szeszély 342 NY Nyerges virsli 221 Nyers almakrém tejszínhabbal 401 Nyers célklasaláta 257 Nyers sonkaszeletek kirántva 221 Nyers tojáskrém csokoládéval 389 Nyers zellersaláta 259 Nyúlpástétom 269 Nyúl.Mogyoróbéles lásd Dióvagy mogyoróbéles Mogyorólepény lásd Diólepény Mogyorótorta lásd Mandula.vagy mogyorótorta Mokkatorta 380 Mosás 34 Moszkvai sütemény 362 Mustár 505 Mustármag 24 Mustármártás 250 Mustáros burgonyasaláta 258 Mustáros uborka 259 Mustáros vese 184 N Nápolyi lásd Töltött tortalapok Narancsbefőtt 444 Narancsbólé 433 Narancsdzsem 455 Narancshab 404 Narancshéjbefőtt 444 Narancsízű szörp.vagy nyúltokány O Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) 246 Olasz rántotta 226 Olasz sertésborda 499 Omlettek lásd Tojáslepények Orjaleves 69 Orleans-szelet 347 Oroszkrém-torta 379 Oroszkrém-torta (egyszerűbben) 386 Ostyák fagylalthoz 421 Ostyatorta (Pischinger torta) citromos töltelékkel 383 529 .vagy őzpörkölt 205 Nyúltokány lásd Őz.

gyorsabb) 298 Palacsintametélt 83 Palacsinta (mirelit) 477 Palacsintapor 484 Palacsintatészta készítése 297 Palacsinta sütése 297 Palócgulyás 152 Paprika 22 530 Paprikakrém 503 Paprikalekvár 462 Paprikasaláta 255 Paprikasaláta (télire) 476 Paprikás borjúszelet 165 Paprikás csirke tejfölösen 191 Paradicsom 119 Paradicsomfőzés 460 Paradicsomleves 63 Paradicsommártás 246 Paradicsomos burgonyafőzelék 104 Paradicsomos káposzta 106 Paradicsomos nyelv lásd Citromos nyelv Paradicsomos zöldbableves 63 Paradicsompaprika ecetben 466 Paradicsompüré 502 Paradicsomsaláta 255 Parajfelfújt 89 Parajfőzelék hússal 478 Parajjal töltött omlett 229 Parajjal töltött palacsintafelfújt 96 Parajkrém (diétás) 111 Parajtekercs. karfiollal töltve 93 Parázsban sült tejes kukorica 495 Parféalap. egyszerű 420 Párizsi kocka 357 Párizsi kosár 221 Párizsi saláta 273 Párizsi szelet 164 Párnacsücske 333 .vagy nyúltokány 209 P Pacalpörkölt 477 Pácolt birkacomb 182 Pácolt marhanyelv lásd Vadas marhasült Padlizsán lásd Vinete Padlizsán kirántva 136 Padlizsán. rakott lásd Rakott padlizsán Padlizsánsaláta 261 Palacsinta (egyszerűbb.Ö Öntetek 322 Öntött saláta (erdélyi étel) 253 Ördögpirula lásd Forrázott fánk Öreglebbencs 291 Őszibarackbefőtt 442 Öszibarackbólé 432 Öszibarackdzsem 453 Öszibarackíz 450 Öszibaracksaláta 414 Ötlapos kész tortalap 385 Őz.

tejfölös fehérmártással Rakott vagy Rakott Rakott 136 301 124 348 galuska sonkával sajttal 94 metélt 288 padlizsán (musszaka) Rakott palacsinta habbal Rakott tök 142 Rakott zöldbab (körítés) Rámás pogácsa (estike) Rántották 230 Rántotta változatok 231 Rántott csirke 196 Rántott házinyúl 203 Rántott sertésborda lásd Bécsi szelet Rántott spárga 135 357 113 531 .Párolás 36. 37 Párolt házinyúl 202 Párolt káposzta 106 Párolt marhafelsál barnamártással 157 Párolt marhaszelet pikáns mártással 158 Párolt őzcomb 206 Párolt őzgerinc 206 Párolt savanyú káposzta Párolt tök vajas morzsával Párolt vöröskáposzta lásd Párolt káposzta Pástétomfűszer-keverék 25 Pástétom zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Pászkagombóc dara 433 Perzselés 35 Pirítás 38 Pirított dara 239 Pirított libamáj 199 Pirított máj 182 Pirított zsemlekocka 83 Piros Arany paprikakrém Piskóta 337 Piskótacsók 356 Piskótatekercs 333 Porhanyós kifli (tojás nélPozsonyi kifli 344 Pörkölt csirke 191 Pöszméte (egres) eltevése Pöszmétemártás 244 Pudingporból készült krém 406 446 kül) 345 503 121 107 Pufi fánkpor 483 Puliszka köretnek 294 Puncskrém-torta lásd Ötlapos kész tortalap Puncstorta 376 Püspökkenyér 358 R Rablóhús 493 Rácos hal 214 Rácos hús 139 Rácsos linzer 347 Rácsos linzer ( finomabb ) Rakott burgonyák 124 Rakott burgonya tojással.

és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva 451 Ribizkeleves habgaluskával 74 Ribizkemártás 244 Rigójancsi 381 Ringli lásd Ajókakrém Ringlóbefőtt 443 Rizses borjúhús zöldborsóval 166 Rizses csirke 192 Rizsfelfújt 316 Rizsfelfújt gyümölcshabbal 318 Rizsköret 238 Rizssaláta 258 Rizzsel rakott karalábé 115 Rokfort vajjal 276 Róseibni lásd Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve Rostélyosok 154 Rostonsült. paprikás csirkével töltve 96 Rétestészta készítése 312 Ribizkebor 429 Ribizke eltevése. 446 Ribizke. 372 Sajtkrémes tekercs 372 Sajtleves 76 Sajtos daragaluska 95 Sajtos fánk 370 Sajtos metélt 290 Sajtos omlett 229 Sajtos palacsinta 97 Sajtos paradicsom (körítés) 119 Sajtos rúd 370 Sajtos sonka 501 Sajtos szendvics 235 Sajtos zöldbab 132 Salátafőzelék 117 Salátalé 252 Sárgabarack vaníliakrémmel 409 . 494 Roston sült máj 183 532 Rostonsült mártással ízesítve 492 Roston sült paradicsom 494 Rostonsült vörös borral 492 Roston sült vöröshagyma 495 Roston sült zöldpaprika 495 Roston sütés 54 Rostsütők 54 Rozmaring 24 Rózsaszörp 458 Rum készítése 432 Rumos szelet 360 Rumos szilvabefőtt 443 S Sacher csokoládétorta 378 Sáfrány 25 Sajtfelfújt 87 Sajtkrém 277.Rántott zeller 121 Ravioli húslevesben 77 Remuládmártás 250 Reszelt linzer gyümölcshabbal 352 Reszelt tészta 80 Réteges tepertős pogácsa 367 Rétes. egyszerű 492 Roston sült hal 212.

vagy őszibarackkrém tejszínhabbal 410 Savanyú káposzta almával és rizzsel 108 Savanyú káposzta burgonyával 107 Savanyú tojás 227 Savanyú tüdő 185 Savanyú vetrece 153 Scsebabcsicsa 493 Serpenyős rostélyos 154 Serpenyős sertésborda (rostélyos) lásd Serpenyős rostélyos Sertésborda zöldborsóval 172 Sertéspörkölt 169 Sertés részei 169 Sertéstokány lásd Marhatokány Snack lásd Miniszendvicsek Sodók 321 Sólet 142 Somogyi galuska 94 Sonkás kifli 371 Sonkás kifli sajtkrémmel 372 Sonkás kocka 287 Sonkás lángos 219 Sonkás omlett 229 Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) 98 Sonkás rakott püré 482 Sonkás spárga 134 Sonkás szendvicsek 234 Sonkás tekercs 82 Sonka tojással 230 Sonkával rakott palacsinta 97 Sonkával töltött palacsinta 98 Sós burgonya 100 Sóska 110 Sóskafőzelék lásd Sóskamártás Sóskaleves tojással 62 Sóskamártás 111 Sóska télire 461 Sós keksz 370 Sós rudacskák 369 Sós rudak leveles vajastésztából 371 Sörkifli 366 Sörtésztában kisütés 55 Spagetti lásd Makaróni Spárga 117 Spárga-krémleves 65 Spárgaleves 64 Spárga rakottan 136 Spárgasaláta 260 Spárgás csirke 193 Spárga tejföllel 118 Spárgatök 120 Spárga vajjal 117 Spenót (paraj) 111 Spenótfőzelék 111 Spenótleves 65 Spenótos csirke 131 Spenótos labdacs 220 Spenótos palacsinta 131 Spenótos tojás 132 Stefániasült 158 533 .Sárgaborsó-leves 79 Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve 413 Sárgarépa 116 Sárgarépa-főzelék 116 Sárga.

-mell. 495 Sült borsó 84 Sült burgonya 101. 385 Strasszburgi tojás 270 Stíriai metélt 292 Stíriai metélt egyszerűbben 292 Sült alma 406. gyors 296 Szőlős házinyúl 203 Sztrapacska 293 Szüreti pörkölt 491 . -hát 197 Sült libamáj lásd Liba feldolgozása Sült libavér 197 Sült nyúlszeletek 205 Sültpaprika-saláta 255 Sűrítés tojássárgájával (legírozás) 43 Sütés zsiradékban 38 Sütőben (csőben) sütés 39 SZ Szalagos fánk 306 Szalmaburgonya 101 Szalonnás burgonya 102 Szalonnás hal 494 Szalonnás gomba 500 Szalonnás gombóc 241 Szalonna tojással 230 Szalonnával rakott burgonya 125 Szalontüdő 477 Szárazbab-főzelék 122 Szárazbab-leves 78 534 Szárazborsó-főzelék 122 Száraz gőzölés (dunsztolás) 440 Szardellás tojás 270 Szardínia készítése házilag 266 Szárított gomba 464 Szárítottgomba-leves 67 Szárított tészta kifőzésének újabb módja 286 Szárított zöldbab 464 Szárított zöldborsó 464 Szárított zöldpaprika 464 Szárnyasaprólék-leves 70 Szárnyaskocsonya 265 Szederbefőtt 444 Szegedi gulyás 152 Szegfűszeg 25 Szendvicsek kenése 281 Székely almáshús 171 Székelygulyás 127 Székelykáposzta 478 Szemesbab-saláta 261 Széna-szalma 290 Szénhidrátok 17 Szerencsendió 25 Szervezetünk tápanyagigénye 10 Szilvadzsem 454 Szilvalekvár-krém 409 Szilvalekváros derelye 477 Szilva nyersen eltéve 445 Szilvaöntet 323 Szilvás gombóc 296.Stefánia-torta 375. 477 Szilvás gombóc. 495 Sült csirke 188 Sült gombafejek 145 Sült körte 496 Sült libacomb.

T Talkedli lásd Cseh fánk Tanácsok a krémek készítéséhez 386 Tarhonya 239 Tarhonyaleves 77 Tárkony 25 Tárkonyecet 467 Tárkonyos bárányleves 71 Tartármártás 248 Tartármártás tojás nélkül 248 Tatár bifsztek (különleges nyers étel) 263 Teafőzés 426 Teakoktél 427 Teflonedények 53 Tejben főtt tészta 290 Tejberizs hidegen 396 Tejes puliszka 294 Tejes vajkrém 387 Tejfölfújt 87 Tejfölkifli vagy párna 334 Tejföl hozzáadás 43 Tejfölmártás lásd Gratenmártás Tejfölös karfiol 110 Tejfölös pogácsa 368 Tejfölös pogácsa (más módon) 369 Telfölös ponty 214 Tejfölös vargányagomba 144 Tejfölpiskóta (kavart) 339 Tejleves 79 Tejmártás lásd Fehérmártás Tejszínes torma 250 Tejszínhab felverése és kezelése 401 Tejszínhab kávéval 400 Tejszínhabos csokoládé 400 Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok 419 Tejszínhab-por 485 Temesvári sertésborda zöldbabbal 172 Tepertős pogácsa rétegesen lásd Réteges tepertős pogácsa Tészta készítése 285 Tiroli rétes 328 Tiroli rétes hájas tésztából 333 Tisztítás 34 Tojás burgonyapürében sütve 227 Tojásfelfújt 229 Tojáshabos vajkrémek 388 Tojáskocsonya hús.vagy erőlevesbe 84 Tojáslepények (omlettek) 228 Tojáslepény zsemlével 231 Tojásleves 75 Tojásos galuska 293 Tojásos lángos 219 Tojásos szendvics 235 Tojáspogácsa 217 Tojáspörkölt 227 Tojásropogós (krokett) 218 Tojássaláta 271 Tojássaláta (más módon) 272 Tojássaláta paradicsommal 272 535 .

kacsa 200 Töltött libanyak 198 Töltött padlizsán 37 Töltött paprika 137 Töltött paradicsom 139.Tojással töltött karalábé 134 Tojás tejfölben párolva 226 Tonhal elkészítése 215 Tormamártás 245 Tormás cékla 504 Tormás csuka 214 Tortalap készítése lásd Piskóta Tortabevonatok 389 Torták díszítése 393 Tök fehérmártásban 120 Tökfőzelék 120 Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve 357 Töltelék húspástétomkonzervből 235 Tölteni való zöldpaprika paradicsomban 460 Töltike 130 Töltött alma 275 Töltött alma és körte 407 Töltött csirke 189 Töltött húspástétom 222 Töltött káposzta 127. 140 Töltött paradicsom almával és tormával 276 Töltött paradicsom és paprika hidegen 275 536 Töltött paradicsom hússal töltve 140 Töltött tojás 228 Töltött tojás sonkával 270 Töltött tortalapok lásd Ostyatorta Töltött tök 141 Török kávé 425 Törökmézes lepény 365 Törökmézzel töltött ostya 384 Túrófánk 302 Túrófelfújt 318 Túrógombóc 291. citrommázzal 348 Túrós csusza 287 Túrós derelye 289 Túrós lángos 218 Túros palacsinta 298 Túrós pogácsa 368 Túrós táska 330 Túrós táska kelt tésztából lásd Kapros túrós lepény Túrótöltelék 314 Túróval töltött kelkáposzta 129 Túróval töltött tök 141 Tüdős és májas hurka vegyesen 176 Tüdőtáska-leves 77 Tükörtojás 226 Tűzdelt fehérpecsenye 157 . 477 Töltött karalábé 134 Töltött kel 128 Töltött kifli 236 Töltött kovászos uborka 275 Töltött liba. 476 Túrókifli 334 Túrókrém almával 398 Túrókrémek nyers gyümölccsel 399 Túróperec 303 Túrós béles.

473 Újburgonya zöldpetrezselyemmel 103 V Vadas bélszín 160 Vadas gomba 481 Vadas marhasült 160 Vaddisznó főve 207 Vadmártás 481 Vadnyúl pácolva 204 Vadpác 160 Vagdalt borjúsült szeletben 166 Vagdalt hús (fasírt) 173 Vagdalt hús zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Vagdalt libamell 198 Vajas burgonya 101 Vajas csók 356 Vajas karfiol 110 Vajaskifli kávéhoz 330 Vajaspástétom lásd Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve Vajaspiskóta vagy Kossuthkifli 359 Vajaspogácsa 371 Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve 237 Vajgaluska 81 Vaj hozzáadás 43 Válogatás 34 Vaníliafagylalt 417 Vaníliafagylalt (más módon) 417 Vaníliafelfújt 316 Vaníliakifli 360 Vaníliakrém 400 Vaníliakrém képviselőfánkhoz 336 Vaníliakrém tejszínhabbal 399 Vaníliamártás 320 Vaníliasodó 322 Vaníliás palacsinta 299 Váratlanvendég-krém 396 Vargabéles 315 Vasfű 24 Vegyes egytál 125 Vegyes gyümölcsízek 450 Vegyes gyümölcssaláta 413 Vegyes gyümölcssaláta (nyári) 413 Vegyes hal bormártással 215 Vegyes leveszöldség sóban 462 Vegyes saláta 467 Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) 114 Vegyeszöldség-krém 504 Vegyeszöldség-felfújt 89 Vegyeszöldség-leves 61 Velős tekercs 93 Velő tojással 184 537 .Tűzdelt nyúlgerinc sütve 205 U Uborkabólé 433 Uborkamártás 246 Uborkasaláta 254.

471 Zöldborsófőzelék 113 Zöldborsófőzelék hússal 478 Zöldborsóleves 62 Zöldborsós omlett 229 Zöldborsó télire 461 Zödborsó vajban (körítés) 113 Zöld mártás 251 Zöldpaprika 118 Zöldparadicsom-saláta 466 Zöldpetrezselyem sóban 462 Zöldséges szendvics 283 Zöld. vajastésztában 237 Vitaminsaláta 256 Vízen kelt kifli 346 Vizespiskóta 338 Vizespiskóta (más módon) 339 Vizes uborka 465 Vízváltás 34 Vöröskáposzta almával 106 Z Zeller 121 Zellerkrém 504 Zellerkrém-leves 66 Zellersaláta 259 Zeller sütőben sütve 121 Zöldbab 112 Zöldbab fehérmártásban 133 Zödbabfőzelék 112 Zöldbabfőzelék párolva 112 Zöldbab lecsóval 133 Zöldbableves 62 Zöldbab paprikásan 132 Zöldbabsaláta 257 Zöldbabsaláta tartármártással 257 Zöldbab télire 461 Zöldborsó 113.Véres hurka 176 Vérpörkölt 185 Vert tej 434 Vese velővel 183 Világos színű. fehér rántás 42 Vinete vagy padlizsán 135 Virslifőzés 220 Virslisaláta 272 Virsli tojással 233 Virsli.vagy fejes saláta 116 Zs Zsemlefelfújt 88 Zsemlegombóc 241 Zsemlegombóc. levesbe 82 Zsemleszínű rántás 42 Zserbó-szelet 359 Zsiradékok 17 Zsírban lesütött és füstölt húsok 180 Zsírolvasztás 178 Zsúrkenyér 281 .