UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II INFORME Nº 5: ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNA: MAGDA CABANILLAS USHIÑAHUA DOCENTE: Ing. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO – PERU 2006

Para ello. III. se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes.alimentacion-sana. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.com. sal. que realizan este proceso. la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. hecha con una mezcla de harina. II. agua. prensado/formado y horneado.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos. INTRODUCCION: El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa.ELABORACIÓN DE PAN I. Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado. Hay máquinas amasadoras. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan. REVISION BIBLIOGRAFICA: Según: http://www. OBJETIVOS: * Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan. fermentación. amasado. que influirá en el tiempo. tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes. . Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes. las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia. se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Desde las ruinas de Troya. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande. • Fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. y levadura que actúa como agente esponjante. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado.htm En la preparación de pan.

• Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos. Al cabo de 48 horas. que en general suelen ser mayores de 200 grados. Al someter al pan a estas temperaturas. incubando a 37º C. y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. • Prueba cualitativa Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa. También se consigue un aumento de la masa del pan.• Horneado Es un proceso muy importante. que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. . se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan. A continuación se hace un recuento en placa de agar. y en su incubación. se incuba después a 3035 ºC durante 24 horas y se huele. tratando de detectar el olor a podrido.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. habría que deshechar el ingrediente analizado. Si hay más de 20 organismos/g. al expandirse el CO2. pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. • Recuento en placa Se prepara una suspensión de cada ingredientes. se le hacen pruebas para determinar su nivel: • Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas.

Balanza Cuchillo. Latas para hornear.2 Diagrama de flujo: Mezclado Amasado Masa Fermentación inicial Corte/ Boleado Fermentación final Horneado Pan Enfriado Envasado Se empleara la siguiente formulación: . MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. * * * * * Mejorador. Horno. Manteca. 4. Levadura.IV. Sal de mesa. Azúcar.

Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua. 25 gr. PROCEDIMIENTO: 1. Pesar Hg. 2. de olor y sabor agradable. Determinación de la corteza y miga (Procedimiento) Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio. 4. Después obtuvimos una masa suave. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar. 100 gr. el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100.ingredientes Harina Azúcar Levadura Mejorador Sal Manteca Agua helada Masa madre Cantidad 2. Características Sensoriales: Estos difieren el origen. quitar la corteza y pesarla. de pan y cúbrase con parafina y dejar enfriar. 25 gr. luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas. de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr. c) Reacción ligeramente ácido al tornasol. Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga. Usar probeta (02) para sudeterminación. el mejorador y el resto de agua. Determinación de la Densidad Aparente: Indica el índice de frescura y calidad del pan. en donde la maquina cortadora saco 30 partes.5 lt. olor agradable.5 Kg. adherida a la corteza. 3. b) La corteza debe ser de color marrón amarillento. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado. sabor dulzaina ligeramente salado. composición y método de elaboración. estos son: a) Parte Central o miga debe ser blanca. porosa y uniformemente distribuidas. luego se agrega la harina. crujiente y sonora. 250 gr. cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. 50 gr. . 38 gr. sal y agua helada. 3. colocar enseguida la fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Pasar el contenido a la segunda y anótese el volumen (V2). la levadura.

. este valor fluctúa entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200. Determinación de la capacidad de Absorción del Agua: Esta relacionada con la digestibilidad del pan. Da = peso del pan / volumen aparente Determinación del coeficiente de Elevación: Indica calidad y buena elaboración del pan. déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10'. sales minerales.La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan.55. En panes mediocres. 1 lt) al que debe contener un volumen de agua destilada. Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan. de muestra. Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. realizar el análisis proximal sólidos totales. fluctuando entre 380 a 400 por 100 gr. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado. Otras Determinaciones: Para el caso de hacer un análisis completo del pan.) y colocar en un vaso (cap. Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de la muestra empleada. relacionar a 100 el resultado obtenido. Pesar una fracción (5 gr. El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.

098 x 100 = 57.8820 gr/ml DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Diámetro mayor del pan = 7. Coef. Elev.1286 gr. V1 = 250 ml V2 = 252 ml V = 252 -250 V = 2 ml d = m/v d = 1. = 7.4/3.4 cm.5673 gr. 3 ml V = 252.0626 gr.V.3 ml d = m/v d= 1.95 cm. . V1 = 200 ml V2 = 175 ml V3 = 16 ml Vabs = 9 ml MUESTRA 02 Peso M2 = 5.2411 gr. V1 = 200 ml V2 = 170 ml V3 = 18 ml Vabs = 12ml Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos.6653 % Corteza = 9.098 gr.95 ⇒ 1.8734 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: MUESTRA 01 Peso M1 = 5.9978 Ahora la densidad aparente promedio: d = 1.7663 MUESTRA 02 Peso M2 = 3.9957 gr. V1 = 250 ml V2 = 252. Peso de miga =13. Altura = 3. % Miga = 13. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.5673 x 100 = 42.6653 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 Peso M1 = 4.21% 22.1. RESULTADOS: DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA: Peso de pan = 22. Peso de corteza = 9.78% 22.6653 gr.3 – 250 V = 2.

olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones. CONCLUSIONES: • Se concluye de la practica que nuestro pan francés. Microbiología de los Alimentos. dándole así un valor agregado. corteza 42. S.htm o http://es.wikipedia. • También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno. pues este insumo ayuda a que la miga esté distribuida uniformemente por toda el área del pan. VI. Barcelona . o http://www. VII. RECOMENDACIONES • Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.alimentacion-sana. 1993. fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color. VIII.) • El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la característica de tener una larga durabilidad. a pesar de ser catalogado como pan mediocre.78%.org/wiki/Bizcocho .ar/informaciones/Chef/pan %20procesos.España.com.21%) que no están dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a 30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga. biscochos. • El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga: 57. BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER . ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene esas características. • La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza.WESTHOFF.5.A. etc. DISCUSIÓN: • Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá de la formulación de este tipo de pan (francés). no es completa con respecto a la formulación de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema. • Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación. Editorial Acribia.2. • El pan (francés) es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las harinas.

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