P. 1
tata boga

tata boga

5.0

|Views: 12,133|Likes:
Published by Vinna Irmarianti

More info:

Published by: Vinna Irmarianti on Sep 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/18/2013

pdf

text

original

Sections

  • ZzzzzBAHAN AJAR
  • OPERASIONAL TATA BOGA
  • I.TINJAUAN MATA KULIAH
  • BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • C.Ringkasan
  • D.Penutup
  • Penugasan :
  • Buku Rujukan :
  • BAB II
  • PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
  • A.Pendahuluan
  • 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
  • Penugasan
  • BAB III
  • BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
  • Pengertian
  • Cara Penyimpanan Bumbu Kering
  • Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
  • 3. Bumbu Jadi
  • Buku Rujukan :
  • BAB IV
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
  • B.Penyajian
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
  • 2. Daging (Meat)
  • 3. SAYURAN (VEGETABLES)
  • Kualitas
  • 4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
  • D. Penutup
  • Buku Rujukan
  • BAB V
  • PENGETAHUAN MENU
  • A. Pendahuluan
  • B. Penyajian
  • C.Penutup
  • PENUGASAN :
  • DAFTAR PUSTAKA

1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. Contoh-contoh menu : Irish stew . atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. mematikan enzim pada sayuran. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih.5 keair dingin. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. (2). kurang lebih 4 cm kubus. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. g.

Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. (2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. .

seperti wortel. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. bunga kol dan buncis. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). kubis. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam .

Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. . Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b.2.8 1. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung. .2.1.

dapat dikerjakan dengan griddle. Sumber panas dapat berupa arang. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. elemen elektrik. panekuk. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. pastry. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. baked alaska . ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak.2. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. Alat ini menggantikan gridlle. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. d. souffles Baked potaoes. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas.rolls. 1. e. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle.2. baked pumkin.9 Contoh : c. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup.

gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Misalnya untuk menggoreng telur. Untuk menggoreng ayam. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. Seperti (French Method). (a) Prinsipnya sama dengan to saute. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.10 menggunakan lemak) a. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. b.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. . (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan.

stew.deep fry. C. c. poach. blance. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. Gridling.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. dan pan broiling). grill. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. pan fry. untuk menghindari terlalu coklat. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. . dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. simmer.baking.

Bali : BPLP. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.12 D. Widyawati. 201.Retno. . Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. (Tanpa tahun). Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Pendidikan Tata Boga. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Talalla. Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . 3. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Renee. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. 2. 2. Jakarta : Grasindo.

Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . Pendahuluan a.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. B. b. besar baik didalam maupun diluar negeri. peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : .

talenan. ballon wisker. pemanggang (griller) . pstry brush.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. seperti berikut : (a) kompor. © Alat persiapan untuk kue dan roti. loyang. pisau daging dan gunting ikan. unggas. pisau ikan.. contohnya wadah. alat pemuai adonan roti (proof box). pengocok telur.2. spiral whisker. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. cetakan kue. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. mesin penggiling daging (mincer). spatula. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. (d). Contohnya : meja kerja. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. pengukus (steamer). dan hasil laut. talenan. contohnya meja kerja. oven. contohnya mixer.14 1. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. mesin pelunak daging (tenderizer).Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan.1. timbangan (scale). 1. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. rolling pan. mesin pengiris daging (slicer). dan pisau roti. (b) Alat persiapan untuk sayuran.

aluminum dan kaca tahan panas. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. spatula wood. 2. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. pie. kue basah dan cetakan cake.3. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. kue kering. sauce pan dan braise pan. dan vegetable cutter. deef fat frying dan grill 2. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. omelette. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. saute pan. iron spatula. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. stock pan. 3. diantaranya : stock pot. blender.2.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. aluminium dan kayu 2. trolley. sauce pan. reach in freezer. kompor. frying pan. ice cream machine. terdapat dalam berbagai ukuran. serok. braising pan. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. sutil. meat slicer machine.1. (d) Alat pengaduk. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. oven.talenan. Bahan Pembuat Peralatan Dapur . mixer.

a. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. dan kayu C.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . melamin.a. gelas phirex. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Penutup Latihan soal. kayu dan phirex D. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. 3. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. melamin. plastik. plastik. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. seperti stainleestel. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer.

Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2.Retno. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. (Tanpa tahun). 201. Talalla. Pendidikan Tata Boga. Pengolahan Makanan Indonesia. Bali : BPLP. Jakarta : Grasindo. Widyawati. .17 Penugasan 1. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Renee.

Bumbu segar . Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Pendahuluan a. bumbu kering.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. 1. bumbu jadi dan rempah-rempah. b. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

dan leek. vanili. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. b. ketumbar. kemiri. daun peterseli. sage.horseradish. terdiri dari : kunyit. jahe. c. rosemery. terdiri dari : batang dan daun sereh. pencucian. keluak. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. d. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. terdiri dari : cengkeh. kapulaga f. wijen. adas. daun kunyit.. oregano. onion. asam. laos. kencur. mint leaf. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. terdiri dari : daun salam. maryoram. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. e. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. Bumbu yang berasal dari daun.parsley. terdiri dari : shallot. Bumbu yang berasal dari bunga. kayu manis (cinnamon). bay leaf. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. garlic. basil leaf. . jinten. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. bunga pala. tarragon dan thyme. biji pala. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. pala. chives (daun kucai). 2. terdiri dari : lada putih/hitam. daun jeruk. cabai. Berasal dari akar. temu Kunci.

20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Kecepatan udara d. Dengan uap air c. sebagai berikut : a. Waktu pengeringan e. Pemanasan langsung e. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. b. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Kelembaban udara c. kesegaran bahan. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Suhu pengeringan b. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. kemasakan. . Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Ruang hampa udara d. sehingga dapat disimpan lama. Udara kering panas b. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. keutuhan bahan.

tepung bumbu sambel goreng. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. tepung bumbu gulai. b. sebagai berikut : a. tepung bumbu rendang. tepung bumbu opor.21 b. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. dijemur. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. c. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. ada pertukaran udara. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. disangan. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. dan tempat terbuka. 3. tepung bumbu kari. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. dll. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Misalnya. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. 4. Pengeringan b. sejuk. Pengeringan bumbu. Rempah-Rempah .

bumbu jadi dan rempah-rempah . Batang dan daun batang. mesoyi. buah dan biji *). bunga. b. yaitu bumbu segar. buah. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. dan . bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. bunga. bunga.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. daun. contoh : kayu manis. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. Daun. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. C. garam dan cuka. dan biji . umbi. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. bumbu kering. Selain keempat golongan bumbu di atas. batang. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. kayu secang.

sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .daun. bungan buah dan biji. kapulaga. daun batang. pala. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan.23 rempah-rempah. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Sebutkan istilah asing dari : lada. a. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. dan wijen ! 5. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua. D.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. 6. Selain keempat golongan bumbu tersebut. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. Apa yang dengan bumbu segar ? b. . Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. a. jinten. garam dan cuka.

penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. B. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. Pengolahan Makanan Indonesia. vegetables dan fruit. Renee. Bali : BPLP. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. poultry. 201.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. Pendahuluan a. meat. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Talalla. Pendidikan Tata Boga.24 2.MEAT AND VEGETABLES) A. b. Jakarta : Grasindo. 1.Retno. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. (Tanpa tahun). Widyawati.1.

yakni : a. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. fillet. Shellfish banyak mengandung vitamin. bila matanya ditekan akan segera kembali. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. troncom. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. kakap dan tongkol. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. goujon. Mata : tampak jernih dan penuh. yodium. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah.2.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. bawal hitam. Tubuhnya lunak. b. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. 1. Insang c. ikan pari. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. b. ikan lidah. bawal putih. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a.popiette .

dan scallop.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards.3. dan lemak (fat). Kadar lemak lebih tinggi c.26 a.Bebek atau duck c. ikan sotong.oyster. prawn. d. dan shrimp. Crustacean. contohnya : cumi-cumi. b. hati(liver). contohnya : kepiting. a. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Miscellaneous. dan teripang .burung puyuh dan kalkun. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. Mollusc. gurita. Ayam ras lebih berat timbangannya b. mussel. c. contohnya : penyu. cockle. siput darat (snail).Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam.Kalkun atau turkey e. terdiri dari ampela (giblets). empedu (gall-bladder). 1. burung dara. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . bebek. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. contohnya : clamb. tenggorokan (winpipe).Angsa atau goose d. lobster. jantung (heart). Coquillage.

c. Kulitnya lunak d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. b.Ayam tua (jantan/cock. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. dan kadar lemak rendah. Baunya segar c. Ayam muda (broiller).Ayam agak tua (copon). timbangan perekor ringan.Ayam muda Dagingnya lunak. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Bila ditekan bingkas b. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan.27 a. Ayam agak tua . timbangan perekor lebih berat. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. dipotong pada umur 4-8 bulan d. agak berlemak. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. sebagai berikut : a. betina/hen). Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. kandungan air tinggi. misalnya dibakar.

Daging sapi (beef) b. Bentuk potongan ayam antara lain : wing.Baunya masih segar c. opor ayam dan ayam bumbu rujak. breast. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Leag. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. dan berlemak banyak.Daging sapi muda (Veal) c. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. . 2. Tanda-tanda daging yang baik : a. kandungan air lebih sedikit.28 Daging lebih liat dari ayam muda. kandungan air rendah. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging kambing (lamb) d. berlemak tinggi. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. d. untuk sup dan soto. misalnya semur ayam. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. drumstick. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu.

Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. c. 2. . Daging ini baik sekali untuk rendang. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. dengan memisah-misahkan daging paha : a. daging asap.Warna daging agak mirip dengan daging babi.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. dendeng. cornedbeef dan braised beef. chuck & Blade. brisket & shin. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. daging bumbu rujak. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. rump dan loin.29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. b. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt.

Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Dagingnya berwarna merah tua. daun bunga dan bagian-bagian . 3. Kambing yang muda. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Escalope Holstein. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. 3. serat-seratnya halus b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Escalope a’la crème dan sebagainya. tulang-tulangnya berpori-pori d. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. hanya dagingnya masih lebih lunak . baik yang diambil dari akar. Selain diambil dagingnya.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. 4.

Root vegetables : 1. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . Dilihat dari penggunaannya di dapur. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Leaf vegetables atau sayuran daun 3.31 lainnya. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Sayur tampak bersih. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Green vegetables Green vegetables. Stem vegetables atau sayuran batang 2. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1.

buah dapat dipergunakan untuk : a. 3. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. c. . dll. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Daun tampak segar. seperti leci. b. tidak layu. anggur. d. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. kepundung. daging dan lain sebagainya. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. b. 4. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. Di dalam pengolahan makanan. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a.32 2. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. langsat. Makanan penutup. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Sayuran. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama.

Buah tidak terlalu matang (over rips). Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. C. f. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik.33 e. dll. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. misalnya : kelapa. b. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. sawo. nangka.. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . kacang tanah. sayur- . Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. kacang mente. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. Buah tampak segar. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. pepaya dll. c. d.

Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. b. daging (meat). unggas. Daging d. 1. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . d. a. e. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Ayam c. Sayur-sayuran e. D. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. a. individual. Ikan 3. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. Penugasan 1. c.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. 2.

dan pengertian istilah di dalam menu. 201. Jakarta : Grasindo. Pendidikan Tata Boga. . Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. struktur menu. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental.Retno. tehnik menyusun menu. Pengolahan Makanan Indonesia. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu.35 2. jenis-jenis menu. Widyawati. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. Renee. b. Talalla. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. (Tanpa tahun). Bali : BPLP. Pendahuluan a.

Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya.36 B. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Dalam lingkungan rumah tangga. 1. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya.

Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Korea. maincourse serta dessert. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. 1. gin & tonic dan sebagainya. b. 2. yaitu : 1. Table D’hote Menu atau .. 2. soup. brandy. Minuman tanpa alkohol . Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. China.37 a. dll. Indonsesia. Minuman campuran. Jepang. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. cognan. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. misalnya whisky. Singapore sling. khususnya untuk makanan kontinental. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. dan sebagainya. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Minuman beralkohol. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. misalnya wisky cola. antara lain soft drink. c. gimlet. b.

3. dll. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Perihal waktu dan kesempatannya f. business lunch. Jenis-jenis alat service yang diminta. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. dan supper menu. 4. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . dinner menu. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. . biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. tea meals menu. b. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d.

Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Sherbet IX. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. a. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Cold appetizer II. Contoh menu : I. Fish V. Warm Appetizer : Marrow toast IV.39 b. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Savourity XIII. APPETIZER . Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Sweets XII. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Soup : oyster : Consomme III. The Roast XI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI.

40 II. COFFEE OR TEA 3. 2. SOUP III. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). DESSERT/SWEET V. 5. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. MAIN COURSE IV. 7. 8. antara lain : 1. . 4. 6. 9. 10. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 3.

bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. 5. 7.41 antara lain : 1. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . 8. 9. 6. 2. 3. Pengulangan bahan dasar. 1. 3. 4. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut.

. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. 4. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . walaupun artinya sama.42 makanan tersebut.IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan .

Contoh : cream of mushroom. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. a. Contoh : consomme yulienne. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. cream of tomato soup. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. b. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course).43 - Country 6. : mixed : smooked : shrimps : juices . hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. sederhana tetapi enak.

dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth).44 c. ikan laut. f. soup. Accompanish side dish . Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. e. Appetizers/hor’s doeuvre b. Body c. Soup ini berwarna putih. Underliner b. susu. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. cognag. Dressing d. Potage : : (bahasa Perancis). Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Contoh : fish chowder. Salad Salad composition : a. Contoh : Bisque of shrimp. brandy. cream. d. Contoh : Potage paysanne. Garnish Fungsi salad : a. Soup ini berwarnah merah. Contoh : Puree of carrot soup 3.

french dressing. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming.washing. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . tartar sauce. Food Term (hidangan / masakan). Vinagrette.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. honey. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5.45 c.marmelade. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. 6. Egg Style .dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam. thousand island. tomato. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). 4. tabasco. Sauce Istilah : Mayonnaise. sandwich/canape.

marquise potatoes. boulangere potatoes. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). parisienne potatoes. fried egg. hard boiled egg. . lyonaise potatoes. a. vapeur potatoes atau steamed potatoes. soft boiled egg. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . steaming dan poaching.omelette.parmentiere potatoes. du cheese potatoes. poached egg. The degrees of cooking time . Cooking Standard . braising.Penutup Latihan Soal. C. 8. Frying. stewing. puree potatoes. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. grilling.46 • Scrambled egg. b. 7.Popular Methods “potatoes”. nature potatoes. boiling. roast. Istilah : baked potatoes. chateau potatoes.

Widtawati. Surabaya:SIC Soekresno.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. PENUGASAN : 1. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. Jelaskan pengertian menu. Buku Rujukan : Marsum.Food Service.Jakarta: Grasindo. 3. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. Jakarta: Gramedia. Menjawab soal latihan secara individual 2. Jelaskan pengertian dari appetizer. 7. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. 2000. Bandung : STP Bandung. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. 1993. soup. .2001. dan main course. Richard. 2001. Shite.Retno. 2. Jogyakarta: Andi Ryana. 4. Restoran dan Segala Permasalahannya. 3. 6. 8. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual).Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Manajemen Food & Beverages Service. Herry. 5.

Food Service. Manajemen Food & Beverages Service. Pendidikan Tata Boga. Bandung : STP Bandung. Ryana. Surabaya:SIC Soekresno. .48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.2001. 2000. Herry. Jakarta: Gramedia Talalla.Retno. Bali : BPLP.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Widtawati. (Tanpa tahun).Jakarta: Grasindo. Restoran dan Segala Permasalahannya. (tanpa tahun) Restaurant Operation. 1993. Renee. Richard. 2001.

49 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->