P. 1
tata boga

tata boga

5.0

|Views: 12,132|Likes:
Published by Vinna Irmarianti

More info:

Published by: Vinna Irmarianti on Sep 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/18/2013

pdf

text

original

Sections

  • ZzzzzBAHAN AJAR
  • OPERASIONAL TATA BOGA
  • I.TINJAUAN MATA KULIAH
  • BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • C.Ringkasan
  • D.Penutup
  • Penugasan :
  • Buku Rujukan :
  • BAB II
  • PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
  • A.Pendahuluan
  • 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
  • Penugasan
  • BAB III
  • BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
  • Pengertian
  • Cara Penyimpanan Bumbu Kering
  • Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
  • 3. Bumbu Jadi
  • Buku Rujukan :
  • BAB IV
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
  • B.Penyajian
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
  • 2. Daging (Meat)
  • 3. SAYURAN (VEGETABLES)
  • Kualitas
  • 4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
  • D. Penutup
  • Buku Rujukan
  • BAB V
  • PENGETAHUAN MENU
  • A. Pendahuluan
  • B. Penyajian
  • C.Penutup
  • PENUGASAN :
  • DAFTAR PUSTAKA

1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. mematikan enzim pada sayuran. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.5 keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. g. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. (2). Contoh-contoh menu : Irish stew . kurang lebih 4 cm kubus. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin.

(2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. .Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.

bunga kol dan buncis. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. seperti wortel. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. kubis. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air.

Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven .2.8 1. . Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan. .2. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya.1. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread.9 Contoh : c. pastry. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Sumber panas dapat berupa arang. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. baked alaska . panekuk. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak.rolls. 1. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. d. dapat dikerjakan dengan griddle. Alat ini menggantikan gridlle. souffles Baked potaoes. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. elemen elektrik. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang.2.2. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. baked pumkin. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain.

agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. b. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam.10 menggunakan lemak) a. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. . banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. Untuk menggoreng ayam. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Misalnya untuk menggoreng telur.

Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. stew.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. untuk menghindari terlalu coklat. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. . simmer. dan pan broiling).baking. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. Gridling. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . grill. poach. blance. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. pan fry. C. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. c.deep fry.

. (Tanpa tahun). 2. 2. Widyawati. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Retno. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga.12 D. 3. Renee. Jakarta : Grasindo. 201. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . Bali : BPLP. Talalla.

peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . b. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. B. besar baik didalam maupun diluar negeri. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : .13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. Pendahuluan a. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini .

contohnya wadah. Contohnya : meja kerja. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. © Alat persiapan untuk kue dan roti. (d). ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. rolling pan. pisau ikan. ballon wisker. (b) Alat persiapan untuk sayuran. dan hasil laut.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. mesin penggiling daging (mincer). pengukus (steamer). contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. pemanggang (griller) . talenan. pengocok telur. talenan. oven. contohnya meja kerja. loyang. dan pisau roti. timbangan (scale). 1. unggas. mesin pengiris daging (slicer). Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. seperti berikut : (a) kompor.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. contohnya mixer. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. pstry brush. spiral whisker. alat pemuai adonan roti (proof box).2. cetakan kue.1.14 1. mesin pelunak daging (tenderizer). Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. pisau daging dan gunting ikan. spatula..

Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin.1. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. sauce pan dan braise pan. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. reach in freezer. frying pan. deef fat frying dan grill 2. ice cream machine. Bahan Pembuat Peralatan Dapur .3. dan vegetable cutter. aluminium dan kayu 2. iron spatula. serok. 2. omelette. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.2. kompor. saute pan. mixer. terdapat dalam berbagai ukuran. diantaranya : stock pot.talenan. sutil. meat slicer machine.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . trolley. blender. spatula wood. aluminum dan kaca tahan panas. 3. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. sauce pan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. kue kering. braising pan. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. stock pan. (d) Alat pengaduk. oven. pie. kue basah dan cetakan cake.

Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. plastik. melamin.a. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. gelas phirex. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. dan kayu C. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. a. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. 3. plastik. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. melamin. kayu dan phirex D.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. seperti stainleestel. Penutup Latihan soal.

Renee. Pendidikan Tata Boga. Talalla. Jakarta : Grasindo. Widyawati. (Tanpa tahun). Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Bali : BPLP. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. 201.Retno. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. .17 Penugasan 1. Pengolahan Makanan Indonesia.

Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. 1. bumbu kering. Pendahuluan a. Bumbu segar . Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. b. bumbu jadi dan rempah-rempah. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.

cabai. kapulaga f. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. biji pala. adas. kemiri.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. sage. temu Kunci. 2. pala. bunga pala. daun jeruk. jinten. Bumbu yang berasal dari daun. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. terdiri dari : daun salam. onion. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. d. e. maryoram. basil leaf. kayu manis (cinnamon). bay leaf. oregano. wijen. terdiri dari : lada putih/hitam. jahe. daun kunyit. terdiri dari : kunyit. laos. chives (daun kucai). daun peterseli. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. rosemery. c. terdiri dari : cengkeh. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. pencucian. kencur.horseradish. ketumbar. Bumbu yang berasal dari bunga. terdiri dari : batang dan daun sereh. vanili.parsley. Berasal dari akar. asam. . b. tarragon dan thyme. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. garlic. mint leaf. dan leek. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. terdiri dari : shallot. Bumbu yang berasal dari umbi lapis.. keluak.

b. sebagai berikut : a. Pemanasan langsung e. keutuhan bahan. Suhu pengeringan b. kemasakan. Udara kering panas b. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Kecepatan udara d. kesegaran bahan. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. . Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Dengan uap air c. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. sehingga dapat disimpan lama. Waktu pengeringan e. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Ruang hampa udara d. Kelembaban udara c.

Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Pengeringan bumbu. dijemur. disangan. ada pertukaran udara. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. tepung bumbu gulai. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu sambel goreng. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. tepung bumbu opor. 4. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. dll. Misalnya. c. 3. dan tempat terbuka. b. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Pengeringan b. sebagai berikut : a. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. sejuk.21 b. Rempah-Rempah . Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. tepung bumbu kari. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. tepung bumbu rendang.

daun. Daun. umbi. bunga. C. bunga. buah dan biji *). Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Selain keempat golongan bumbu di atas. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. b. bunga. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. dan . yaitu bumbu segar. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. batang. mesoyi. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. bumbu kering. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. contoh : kayu manis. dan biji . garam dan cuka. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. bumbu jadi dan rempah-rempah . kayu secang. buah. Batang dan daun batang. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan.

daun batang. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. D. kapulaga. a. garam dan cuka. pala. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. dan wijen ! 5. Selain keempat golongan bumbu tersebut. 6. . Apa yang dengan bumbu segar ? b. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.daun.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .23 rempah-rempah. jinten. a. bungan buah dan biji. Sebutkan istilah asing dari : lada. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua.

Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Renee. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Talalla. Bali : BPLP. poultry. b. Pendahuluan a.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan.MEAT AND VEGETABLES) A.Retno. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu.24 2. (Tanpa tahun). penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Pendidikan Tata Boga. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . 201. vegetables dan fruit. Jakarta : Grasindo. 1. meat.1. B. Pengolahan Makanan Indonesia.

Insang c. bawal hitam.2. Mata : tampak jernih dan penuh. yakni : a. Tubuhnya lunak. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. bawal putih. 1.popiette . Bentuk potongan ikan antara lain : darne. ikan lidah. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. goujon. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. b. bila matanya ditekan akan segera kembali. kakap dan tongkol. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . troncom. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. yodium. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. ikan pari. fillet. b. Shellfish banyak mengandung vitamin. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna.

cockle. contohnya : kepiting. contohnya : cumi-cumi. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. siput darat (snail).burung puyuh dan kalkun. empedu (gall-bladder). 1.Kalkun atau turkey e. Coquillage. Crustacean. tenggorokan (winpipe). yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Miscellaneous. contohnya : penyu.Bebek atau duck c. dan teripang .Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.26 a. jantung (heart). contohnya : clamb. mussel. lobster. gurita.3. Ayam ras lebih berat timbangannya b. dan scallop. dan shrimp. ikan sotong. d. hati(liver). prawn. Mollusc. terdiri dari ampela (giblets). Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . a. burung dara.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards.Angsa atau goose d. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a.oyster. b. bebek. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. c. dan lemak (fat). Kadar lemak lebih tinggi c.

Ayam muda (broiller). Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. c. Bila ditekan bingkas b. sebagai berikut : a.Ayam muda Dagingnya lunak. dan kadar lemak rendah.27 a. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. agak berlemak.Ayam agak tua (copon). misalnya dibakar.Ayam tua (jantan/cock. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. Kulitnya lunak d. timbangan perekor lebih berat. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. b. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. Ayam agak tua . kandungan air tinggi. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . dan kandungan air tidak terlalu tinggi. betina/hen). timbangan perekor ringan. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. dipotong pada umur 4-8 bulan d. Baunya segar c. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan.

Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. berlemak tinggi. kandungan air lebih sedikit. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. Daging kambing (lamb) d. Bentuk potongan ayam antara lain : wing.28 Daging lebih liat dari ayam muda. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. d. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua.Daging sapi muda (Veal) c. Tanda-tanda daging yang baik : a. . Leag. drumstick. untuk sup dan soto. breast. 2. kandungan air rendah. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b.Baunya masih segar c. opor ayam dan ayam bumbu rujak. dan berlemak banyak. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. misalnya semur ayam. Daging sapi (beef) b.

rump dan loin. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. c. Daging ini baik sekali untuk rendang.29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. 2. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. . didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. chuck & Blade. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. daging asap. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. dendeng. daging bumbu rujak. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1.Warna daging agak mirip dengan daging babi. dengan memisah-misahkan daging paha : a. b. cornedbeef dan braised beef.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. brisket & shin. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak.

Selain diambil dagingnya. baik yang diambil dari akar. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. daun bunga dan bagian-bagian .30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Dagingnya berwarna merah tua. serat-seratnya halus b. 3. Escalope Holstein. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. 3. Kambing yang muda. 4. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. hanya dagingnya masih lebih lunak . SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Escalope a’la crème dan sebagainya. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. tulang-tulangnya berpori-pori d. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c.

Stem vegetables atau sayuran batang 2. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Green vegetables Green vegetables. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Root vegetables : 1. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Sayur tampak bersih. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . sayuran dapat dibagi menjadi : a.31 lainnya. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak.

tidak layu. . kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. d. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. Makanan penutup. kepundung. buah dapat dipergunakan untuk : a. 3. langsat.32 2. c. seperti leci. daging dan lain sebagainya. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. b. Daun tampak segar. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. 4. dll. Di dalam pengolahan makanan. anggur. b. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Sayuran.

d. f. nangka. pepaya dll.. Buah tampak segar. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. sayur- . Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. c. kacang tanah. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. C. Buah tidak terlalu matang (over rips). b. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . misalnya : kelapa. dll. kacang mente.33 e. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. sawo.

d. a. Daging d. Sayur-sayuran e. a. e. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . 2. individual. daging (meat). Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. D.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Ikan 3. c. Penugasan 1. b. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. unggas. Ayam c. 1.

Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Talalla. b. struktur menu. dan pengertian istilah di dalam menu.35 2. tehnik menyusun menu. Bali : BPLP. (Tanpa tahun). Pendidikan Tata Boga. Jakarta : Grasindo. jenis-jenis menu. Renee. .Retno. Pengolahan Makanan Indonesia. Pendahuluan a. 201. Widyawati. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.

Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. 1. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya.36 B. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Dalam lingkungan rumah tangga. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat.

cognan. dll. Indonsesia. gin & tonic dan sebagainya. c. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. misalnya whisky. Minuman campuran. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. yaitu : 1. 2. China. khususnya untuk makanan kontinental. gimlet. soup. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Table D’hote Menu atau . b. brandy. 2. Jepang. antara lain soft drink. Korea. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. Minuman tanpa alkohol .37 a. Singapore sling. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. Minuman beralkohol. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. b. misalnya wisky cola. 1. dan sebagainya. maincourse serta dessert.

tea meals menu. . Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. dinner menu. dan supper menu. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. 4. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. dll. business lunch. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Perihal waktu dan kesempatannya f. b. 3.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Jenis-jenis alat service yang diminta. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula .

Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Fish V. The Roast XI. Sweets XII. Cold appetizer II. Savourity XIII. APPETIZER . Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. a. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Sherbet IX. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Soup : oyster : Consomme III. Contoh menu : I.39 b. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Warm Appetizer : Marrow toast IV.

antara lain : 1. 3. . 9. MAIN COURSE IV. 7. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. 8. 6. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 4. 5. 2. COFFEE OR TEA 3. DESSERT/SWEET V.40 II. SOUP III. 10. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri.

6. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 1. 4. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. 3. 7.41 antara lain : 1. 9. 2. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. 8. 3. 5. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . Pengulangan bahan dasar. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris.

OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. 4. Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5.IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan .42 makanan tersebut. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town . . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . walaupun artinya sama. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.

dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. b. cream of tomato soup. a. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. sederhana tetapi enak. Contoh : cream of mushroom. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel).43 - Country 6. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. : mixed : smooked : shrimps : juices . Contoh : consomme yulienne. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course).

Contoh : Potage paysanne. susu. Soup ini berwarnah merah. Underliner b. Body c. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. cognag. f. Garnish Fungsi salad : a. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. e. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). d. soup. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Appetizers/hor’s doeuvre b. Soup ini berwarna putih.44 c. Salad Salad composition : a. Potage : : (bahasa Perancis). Contoh : Bisque of shrimp. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. Contoh : Puree of carrot soup 3. ikan laut. Contoh : fish chowder. cream. Accompanish side dish . brandy. Dressing d.

cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . 4.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. thousand island. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). french dressing. 6. Food Term (hidangan / masakan). sandwich/canape.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam.marmelade. honey.45 c. tomato. dll) • Consomme • Gardemanger (salad.washing. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. Vinagrette. Egg Style . tartar sauce. tabasco. Sauce Istilah : Mayonnaise.

puree potatoes. chateau potatoes. braising. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). steaming dan poaching. The degrees of cooking time . boulangere potatoes. marquise potatoes. soft boiled egg.Popular Methods “potatoes”.Penutup Latihan Soal. C. b. a. fried egg. Istilah : baked potatoes. hard boiled egg. du cheese potatoes.omelette.46 • Scrambled egg. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . grilling. parisienne potatoes. vapeur potatoes atau steamed potatoes. roast. boiling. nature potatoes. 7.parmentiere potatoes. Frying. poached egg. lyonaise potatoes. Cooking Standard . 8. stewing. . Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting.

.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 8. Widtawati. 5. Buku Rujukan : Marsum. PENUGASAN : 1. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.Retno. 3. Menjawab soal latihan secara individual 2.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1.2001. 2.Jakarta: Grasindo. 7. 2001. Bandung : STP Bandung. dan main course. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. Richard. Jogyakarta: Andi Ryana. Jelaskan pengertian menu. 1993. soup. Shite. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. 3. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. 2000. 4.Food Service. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. Surabaya:SIC Soekresno. Restoran dan Segala Permasalahannya. 6. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. Manajemen Food & Beverages Service. Herry. Jakarta: Gramedia. Jelaskan pengertian dari appetizer. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). (tanpa tahun) Restaurant Operation.

Herry. Manajemen Food & Beverages Service. Bali : BPLP.2001. Bandung : STP Bandung.Food Service. 2001. Jakarta: Gramedia Talalla. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. 2000.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. Restoran dan Segala Permasalahannya. Renee. Surabaya:SIC Soekresno.Jakarta: Grasindo.Retno. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Widtawati. Pendidikan Tata Boga. . (Tanpa tahun). Ryana. 1993. Richard.

49 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->