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Aflatoxina M1 en la Leche. Riesgos para la Salud Pblica, Prevencin y Control Alberto Gimeno: Consultor tcnico de SPECIAL NUTRIENTS, INC.

., 1394 Coral Way, Miami, Florida, 33145 USA. El presente articulo fue publicado en lengua portuguesa por el mismo autor, en la revista de la Associao Portuguesa dos Industriais de Alimentos Compostos para Animais (IACA), Alimentao Animal (2004), n 49, pp. 32-44, con el titulo "Aflatoxina M1 no leite. Riscos para a sade pblica, preveno e controlo". Si alguna persona desea una copia del articulo en portugues, puede pedirla al Sr.Lus Marques de IACA-LISBOA-PORTUGAL Las aflatoxinas al igual que otras micotoxinas son metabolitos secundarios generalmente txicos producidos por algunas especies fngicas. Las aflatoxinas son producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. El Aspergillus es un moho que fundamentalmente pertenece a la flora de almacenamiento. En general, la temperatura mnima necesaria para desarrollarse y producir micotoxinas es de 10-12C. La actividad de agua (aw) mnima necesaria para iniciar su desarrollo y para producir micotoxinas es de 0,75 y de 0,83, respectivamente.

Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancergena, y mutagnica. El principal sndrome que producen es el hepatotxico, pudiendo tambin provocar problemas renales. Los principales rganos afectados son: el hgado, rin y cerebro (HESSELTINE, 1976; EDDS, 1979). Las aflatoxinas son inmunosupresoras ya que inhiben la fagocitosis y la sntesis proteica (los anticuerpos son protenas) interrumpiendo la formacin del ADN, ARN y protenas en el ribosoma; la absorcin de los aminocidos se ve alterada y su retencin heptica aumenta (SMITH, 1982; SHARMA, 1993). DISTRIBUCIN DE LA AFM1 EN ALGUNOS DERIVADOS LACTEOS

La distribucin de la AFM1 en algunos alimentos elaborados con leche contaminada, es aproximadamente la siguiente: 40-60% en quesos, 10% en la nata y < 2% en la mantequilla. Visto que la AFM1 es muy soluble en agua, no se comprende cmo la mayor parte va al queso y no al suero. La asociacin de la AFM1 con la casena, cuando sta precipita puede ser una explicacin razonable para ello.(YOUSEF & MARTH, 1989). los nios y los jvenes son ms susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas debido a una mayor variacin del metabolismo basal. Ellos pueden no tener suficientes mecanismos bioqumicos para la detoxificacin. En los nios el cerebro continua su desarrollo durante muchos aos despus del nacimiento y esto puede causar una mayor susceptibilidad a las micotoxinas que afectan al sistema nervioso central (KUIPER-GOODMAN, 1994).