Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Studiu documentar privind fabricarea inghetatei

CAPITOLUL 1

TEMA DE PROIECTARE

Să se proiecteze o instalaţie de fabricare a inghetatei, avand o capacitate de 500 kg/24 h. Caracteristicile inghetatei sunt: zahar 13%; grasime 6%; substanta uscata totala 37%.

CAPITOLUL 2

STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND FABRICAREA INGHETATEI. ALEGEREA PROCEDEULUI.

O mare varietate de îngheţată se fabrică astăzi. Diferenţele majore, cum ar fi în cazul îngheţatei cu lapte, cu iaurt, cu fructe şi al diferitelor procente de substanţă uscată şi grăsime, până la diferenţele subtile ale procesului tehnologic şi al diferitelor arome şi coloranţi adăugaţi, toate conduc la sporirea continuă a numărului de sortimente. Discutarea adoptării unui procedeu sau al altuia este inutilă din moment ce rentabilitatea unui procedeu tehnologic de fabricare a îngheţatei depinde de o serie de factori

Pagina 1 din 60

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

ce cu greu pot fi controlaţi: calitatea şi disponibilitatea materiilor prime, preţul acestora,posibilitatea de distribuire şi nu în ultimul rând gustul consumatorilor. Mai trebuie avut în vedere şi faptul că pe aceeaşi linie tehnologică, prin înlocuirea unor materii prime şi a unor parametrii de operare, se pot obţine diferite sortimente de îngheţată. Am ales pentru proiectare un procedeu pe bază de lapte praf degresat, păstrând astfel în mare parte calităţile laptelui, dar înlocuind grăsimea din lapte, cunoscută ca fiind foarte aterogenă, cu grăsimi vegetale hidrogenate. Astfel, grăsimile vegetale esenţiale măresc importanţa nutriţională a produsului, dar folosirea lor aduce şi importante avantaje tehnologice (diminuarea pierderilor prin adeziune pe pereţii utilajelor) şi sporeşte calitatea produsului finit.

CAPITOLUL 3

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.

3.1. Materii prime. A. Lapte. La alegerea unui produs lactat se au în vedere următoarele: disponibilitatea produsului; gradul de perisabilitate al produsului lactat; utilajul de pasteurizare şi omogenizare disponibil; efectul produsului lactat ales asupra îngheţatei (texturii, gustului, mirosului); costul produsului lactat. Substanţa uscată negrasă din lapte include: proteinele, lactoza şi sărurile minerale. Substanţa uscată negrasă adusă de produsele lactate contribuie foarte puţin la aroma îngheţatei, dar joacă un rol important în determinarea valorii nutritive şi asupra proprietăţilor mixului, conduce la creşterea viscozităţii şi a rezistenţei la topire a îngheţatei. Dezavantajul unui conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de congelare al mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust de sărat.

Pagina 2 din 60

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

B. Zahărul are capacitatea de a provoca scăderea punctului de congelare. Concentraţia sa în îngheţată este limitată de gradul de dulce, la concentraţii mari putând cristaliza la suprafaţa îngheţatei. C. Dextroza este de fapt D-glucoză care este cu 20% mai puţin dulce decât zaharoza (zahărul). Cauzează scăderea punctului de congelare mai mult decât zahărul deoarece are masa moleculară mai mică. Dextroza împiedică cristalizarea la suprafaţa produsului când aceasta din urmă se află în concentraţie mare. Substituirea zahărului cu dextroză nu trebuie să depăşească 1/3 din cantitatea de zahăr. D. Substanţe stabilizatoare. [1] Aceste substanţe se adaugă la mixul de îngheţată din următoarele motive: dau o consistenţă catifelată îngheţatei; se obţine un produs cu textură fină prin evitarea formării cristalelor mari de gheaţă în timpul freezerării, călirii şi depozitării îngheţatei; asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a produsului finit. La alegerea unui stabilizator trebuie să se aibă în vedere următoarele: uşurinţa de încorporare în mix; efectul asupra viscozităţii mixului; costul stabilizatorului; efectul asupra înglobării de aer in mix; tipul de consistenţă cerut pentru îngheţată; originea stabilizatorului; valoarea alimentară şi calitatea sanitară; capacitatea de a întârzia creşterea cristalelor de gheaţă; influenţa asupra gustului şi mirosului produsului finit; cantitatea necesară pentru asigurarea stabilităţii. E. Substanţe emulgatoare. (1( Funcţiile substanţelor emulgatoare constau în: modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix; formarea echilibrului de fază între grăsime/apă/emulgator la interfaţă; interacţiune cu componentele proteice şi amidonoase din mix, ceea ce conduce la modificarea texturii şi proprietăţilor reologice ale mixului; reducerea tensiunii de suprafaţă la interfaţa grăsime-apă;

Pagina 3 din 60

să fie economici.1. Folosirea emulgatorilor la fabricarea îngheţatei este legată de îndeplinirea unor condiţii sanitare. să fie lipsiţi de substanţe nocive.Vizitati www. autorizaţi de legislaţia sanitară.2.tocilar. să fie uşor de încorporat şi să nu reacţioneze cu produsul căruia trebuie să-i păstreze nemodificată aroma.ro ! Arhiva online cu diplome. tehnologice şi economice: . să nu sufere modificări în timpul depozitării. să aibă proprietăţi funcţionale bune în mixul de îngheţată. Pagina 4 din 60 . cursuri si referate postate de utilizatori. 3. Tehnologia fabricării îngheţatei. Operaţiile tehnologice folosite la fabricarea îngheţatei sunt prezentate în figura 3.

ro ! Arhiva online cu diplome. cursuri si referate postate de utilizatori.tocilar. LAPT E PRAF GRĂSIM E AP Ă INGREDIENT E NELACTATE AMBALAJE SI ETICHETE PREGĂTIRE MIX CONDITIONAREA AMBALAJELOR INCĂLZIRE 1 FILTRARE DESEURI INCĂLZIRE 2 OMOGENIZARE PASTEURIZARE RĂCIRE 1 RĂCIRE 2 MATURARE CONGELARE CALIRE AMBALARE Pagina 5 din 60 .Vizitati www.

Caracteristicile materiilor prime.625 kg substanţă uscată. Necesar de grăsime: 500 ⋅ 6.99 Umiditate.tocilar. Necesar de zahăr: 500 ⋅ 13/100 = 65 kg zahăr ce conţin 64. E/S Grăsime.375 kg substanţă uscată.5/100=2. Reţeta de fabricaţie. INGHETATA DESEURI Figura 3.25/100= 31.5 5 Pentru a obţine o îngheţată cu procentul de substanţă uscată totală de 37% şi procentul de grăsime de 6% la calculul reţetei se consideră un procent de substanţă uscată totală de 38% şi de grăsime de 6.Vizitati www.ro ! Arhiva online cu diplome. Necesar de dextroză: 500 ⋅ 5/100= 25 kg zahăr ce conţin 24. Cantitatea de substanţă uscată totală: 500⋅ 38/100=190 kg substanţă uscată totală.1. 3. Materia primă Lapte praf degresat Zahăr Grăsime Dextroză Emulgator/Stabilizator. Pagina 6 din 60 . % 3 99. Notăm: L-cantitatea de lapte praf degresat. % 5 0.5 kg E/S ce conţin 2. cursuri si referate postate de utilizatori. (1( Tabelul 3. A.1 0.2.35 kg substanţă uscată.1. Pregătirea materiilor prime. Necesar de E/S: 500 ⋅ 0. Schema de flux tehnologic pentru fabricarea îngheţatei.1.1 1.1.25 kg grăsime. Caracteristicile materiilor prime necesare pentru stabilirea reţetei sunt prezentate în Tabelul 3.25%.

cursuri si referate postate de utilizatori. SCP/g.95⋅ L+0. 2.max.tocilar.%.max.max.%.max.%.max. NTG/g.2 25. Tabelul 3. Considerând pierderile de 3% reţeta de fabricaţie este cea prezentată în Tabelul 3.99⋅ G=222.3. G-cantitatea de grăsime . Cupru. Solubilitate în apă.15 6 36 14-20 98 0.03⋅ L+ 0. urmărindu-se anumiţi parametri.3 B. Umiditate.max. Recepţia materiilor prime se face cantitativ prin cântărire şi calitativ. Recepţia materiilor prime.mg/kg.mg/kg.25 Consumuri specifice.5 168.9999⋅ G=31.mg/kg. Substanţe proteice.25 67 32.2.ro ! Arhiva online cu diplome.5 0.0T.max. Caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice ale laptelui praf.%. Caracteristici Grăsime. G=25 kg.25 25 2.6 173. Bacillus cereus.2 5 100000 10 1 Absent 1 10 Metoda de analiză STAS 6352/3-82 STAS 6344-88 STAS 6355-89 STAS 6353-85 STAS 6358-83 STAS 8342/6-89 STAS 8342/3-88 STAS 8342/4-84 STAS 8342/5-90 Pagina 7 din 60 .max. Aciditate lapte reconstituit.max. Bacterii coliforme. kg 214. max/g Escherichia coli. Materia primă Lapte praf degresat Zahăr Grăsime Dextroză E/S Apă Reţeta.25 de unde rezultă L=208 kg.75 2.3.mg/kg.1 0.min. Reţeta de fabricaţie şi consumurile specifice. Zinc. Plumb. Arsen. Tabelul 3. 0.35 0. kg 208 65 31.max. max/g Salmonella/50g.Vizitati www. [2] Caracteristicile laptelui praf degresat sunt prezentate în Tabelul 3. max/g Valoare 1.

cursuri si referate postate de utilizatori. de la 550C la 720C. Toate componentele lichide sunt introduse în vană şi supuse agitării şi apoi se introduc componentele solide.să imbunătăţească calităţile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii în soluţie a unor componente. .7.mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaţa globulelor de grăsime. Încălzirea se realizează în prima treaptă a pasteurizatorului cu plăci. temperatură la care se consideră că filtrarea se poate desfăşura în condiiţii optime. 3.Vizitati www.2.2.6. Pasteurizarea mixului. Filtrare.4. Pagina 8 din 60 .2.2. 3. Această încălzire are loc în vana de pregătire a mixului.5. Aglomerările de grăsime ar produce o creştere a viscozităţii mixului şi ar determina o aerare anevoioasă şi nesatisfăcătoare.2. Încălzire 2. 3.obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime sub 2µ . de la temperatura materiilor prime până la o temperatură de 550C. [1] Pasteurizarea are dublu scop: . îmbunătăţirea aromei. 3. evitându-se în acest fel ecremarea lor. pentru ca mixul să poată fi omogenizat corespunzător. 3. Încălzire 1. astfel ca produsul finit să fie salubru pentru consumatori.2. Prin reducerea globulelor de grăsime la 1/10 din mărimea lor iniţială. suprafaţa globulelor de grăsime creşte de circa 100 ori. In acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de aglomerări. Filtrarea se efectuează în scopul reţinerii impurităţilor mecanice.3. se respectă o anumită ordine de introducere a componentelor. Aromele şi coloranţii se adaugă în faza de răcire-maturare a mixului. .să distrugă bacteriile patogene şi să reducă numărul total de germeni. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componentelor în amestec. 3. Omogenizare. favorizarea amestecării componentelor pentru a obţine un produs uniform ca structură. Pregătire mix.2.ro ! Arhiva online cu diplome. Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj de omogenizare într-o singură treaptă care asigură: . Mixul se pregăteşte în vana prevăzută cu agitator şi sistem de încălzire.tocilar.

Maturarea mixului are loc în vană prevăzută cu agitator. temperatura de pasteurizare este de 850C iar durata de pasteurizare de 20s. Cu cât timpul de maturare este mai mare cu atât rezultatele sunt mai bune. pasteurizarea se realizează în pasteurizatoare cu plăci. Se preferă răcirea rapidă din următoarele considerente: . .Congelarea parţială (freezerarea) a mixului.micşorează cantitatea de stabilizator folosit. . răcită în manta cu apă glacială. 3.se asigură o creştere a capacităţii de producţie. spaţiul de amplasare al utilajelor şi forţa de muncă.Vizitati www. . După maturare.cu cât temperatura mixului după răcire este mai scăzută. . .2. supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare. In timpul maturării au loc următoarele fenomene: . Din punct de vedere tehnic. [1] Pagina 9 din 60 .se micşorează durata de lucru. cursuri si referate postate de utilizatori. Maturarea mixului are ca efect îmbunătăţirea structurii şi consistenţei îngheţatei.8. Se consideră că pasteurizarea HTST prezintă următoarele avantaje: . . precum şi o reducere a vitezei de topire. dar dezavantajele în spaţii imobilizate şi consumuri mari de utilităţi. . în mix se introduc aromele şi coloranţii. ceea ce contribuie la asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime.spălarea şi dezinfecţia utilajului de pasteurizare se poate face mecanizat.se asigură o reducere mult mai importantă a numărului total de germeni.tocilar.creşte viscozitatea mixului care influenţează la rândul ei capacitatea de aerare a acestuia. cu atât va fi mai eficientă operaţia de congelare.2. 3. Răcirea şi maturarea. Maturarea durează 2…24h la 0…40C. . . Răcirea se execută în aparate cu plăci care asigură o răcire rapidă a mixului până la 40C.ro ! Arhiva online cu diplome.se asigură consistenţa şi textura mai bună a produsului finit şi se protejează mai bine produsul faţă de oxidare.solidificarea grăsimii.hidratarea proteinelor care formează un gel slab elastic ce înglobează apa (scade deci cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix).se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix.se previne creşterea viscozităţii mixului.9. în cazul pasteurizării HTST (High Temperature Short Time).

Temperatura mixului în congelator scade rapid în timp ce se îndepărtează căldura sensibilă şi înainte de a începe congelarea. oricât s-ar prelungi freezerarea. Structura de gel se poate reforma parţial la călirea îngheţatei. mixul trebuie mai întâi răcit de la temperatura de maturare până la atingerea punctului de congelare şi apoi în continuare trebuie subrăcit pentru a se congela o parte din apa conţinută de mix. cursuri si referate postate de utilizatori. De asemenea. de a reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi de a conferi îngheţatei o structură cât mai fină. In momentul în care s-a atins temperatura punctului crioscopic începe să se formeze gheaţa şi are loc o concentrare a substanţelor din faza apoasă necongelată. rămâne o fază lichidă în îngheţată. cu cristale mari de gheaţă. Pe măsură ce temperatura scade se formează mai multe cristale de gheaţă şi concentraţia substanţelor din faza necongelată creşte şi mai mult. Congelarea parţială constă în solidificarea unei părţi din apa conţinută de mix (1/31/2) şi înglobarea de aer în amestec. Factorii care influenţează durata freezerării sunt factori mecanici şi factori care caracterizează mixul. Agitarea mixului favorizează şi înglobarea de aer. Inglobarea exagerată de aer duce la contractarea îngheţatei în timpul congelarii şi al depozitării. catifelată. Momentul în care începe congelarea mixului va depinde de valoarea punctului crioscopic. Inglobarea insuficientă de aer ar conduce la o îngheţată tare. densă. La congelarea mixului se preferă o congelare rapidă în utilaje cu funcţionare continuă. Pentru a se realiza congelarea parţială. iar produsul se obţine într-o stare de igienă bună. In acest interval de timp agitarea mixului reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea parţială a structurii de gel şi a aglomerărilor globulelor de grăsime. la care ritmul de încorporare este egal cu ritmul de pierdere. Această fază durează circa 1…2 min. Creşterea cantităţii de aer încorporat în mix se face până la o anumită limită de reţinere. astfel încât. Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece în timpul consumării. Punctul crioscopic va fi determinat de conţinutul mixului. deoarece se obţine o îngheţată cu structură fină. care depinde de cantitatea de apă transformată în gheaţă şi de cantitatea de aer încorporată. Agitarea mixului încetează când acesta a atins o anumită consistenţă. In formarea şi repartizarea cristalelor de gheaţă un rol important Pagina 10 din 60 . Congelarea rapidă duce la o îngheţată cu o aromă mai bine evidenţiată datorită cristalelor mici de gheaţă care se topesc rapid în gură în momentul consumului îngheţatei.La o anumită valoare a consistenţei îngheţata se scoate din congelator şi se ambalează. Consecinţa este scăderea temperaturii punctului crioscopic astfel că temperatura trebuie din nou scăzută pentru a începe o nouă formare de cristale de gheaţă. ca o consecinţă a formării cristalelor mici de gheaţă.Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome. capacitatea de producţie creşte.

. Durata călirii va fi afectată de următorii factori: . prezintă câteva probleme care trebuiesc luate în considerare la alegerea materialului de ambalare. 3. Materiale de ambalare. 3. temperaturi mai mari de –240C şi mai mici de –320C nu sunt de dorit atât din punct de vedere al calităţii produsului cât şi economic.tocilar.compoziţia mixului.mărimea şi forma ambalajului. Tabelul 3. Originea modificării Proprietăţile materialului de ambalare Permeabilitate la vapori de apă Natura modificării Aglomerarea produsului.2. Îngheţata care iese din freezer are o consistenţă semi fluidă şi nu-şi poate păstra forma mult timp. Modificarea gustului şi culorii Pagina 11 din 60 . .temperatura îngheţatei ieşită din freezer.2. Ambalare. îl au lamele de răzuire ale agitatorului.circulaţia aerului: călirea în tunele cu circulaţie forţată a aerului conduce la o scurtare a duratei cu 60% în comparaţie cu răcirea în regim staţionar. Pentru depozitarea îndelungată şi pentru a asigura transportul.4.Se recomandă ca procesul de călire să fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari de gheaţă.temperatura aerului.11. Ambalarea se face în caserole din material plastic.10.Formarea de cristale mici de gheaţă este posibilă numai la o congelare rapidă şi continuă care prezintă numeroase avantaje.procentul de îngheţare al apei.Vizitati www. Dezvoltarea proceselor Permeabilitate la gaze enzimatice. Absorbţia apei. .ro ! Arhiva online cu diplome. [2] Tabelul 3. adică până ce temperatura îngheţatei ajunge la –260C.4. cursuri si referate postate de utilizatori. Călirea se realizează până ce 75-80% din apa conţinută de îngheţată este transformată în cristale de gheaţă. se congelează în continuare. de 0.Călire.25kg. . .

12. În condiţii de depozitare corecte nu este posibilă dezvoltarea microorganismelor (din contră. Pierderea aromei.3. Permeabilitate la radiaţii UV-VIS Fizico-chimică Permeabilitate la vaporii substanţelor organice Prezenţa în materialul de Chimică ambalare a monomerilor sau oligomerilor. respectiv creşterea cristalelor de gheaţă mari pe seama celor mici.2. de copolenţă şi textură. 3. Calitatea este factorul determinant în stabilirea preţului îngheţatei şi prin urmare este absolut necesar de a cunoaşte cauzele care conduc la defecte şi căile de preîntâmpinare a acestora. Prezenţa plastifianţilor. Prezenţa unor lubrifianţi folosiţi la matriţare sau extrudere. Depozitarea îngheţatei. 3. Defectele îngheţatei. a vânzării şi deci a profitului. poate să existe şi o criosterilizare).În depozit nu trebuie să existe fluctuaţii de temperatură deoarece în caz contrar s-ar petrece fenomenul de recristalizare. Pagina 12 din 60 . de culoare.ro ! Arhiva online cu diplome. iar transformările de natură chimică sunt încetinite mai ales dacă îngheţata este ambalată în ambalaje ce nu permit accesul aerului şi luminii la produs. Cataliza reacţiei de oxidare a grăsimilor. Defectele îngheţatei pot fi: de aromă.Vizitati www. Orice scădere a calităţii produsului finit va conduce la diminuarea producţiei. Gust sau miros specific Îngheţata se poate depozita 9-12 luni în depozite cu temperatura aerului de –250C…300C. Prezenţa unor cantităţi reduse de solvenţi. cursuri si referate postate de utilizatori. ale calităţii de topire. Contaminarea produsului ambalat.tocilar. Transformări chimice şi oxidative.

Vizitati www.gust plat care este rezultatul unei aromatizării nesatisfăcătoare. Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele: . . cursuri si referate postate de utilizatori.gust de rânced care apare datorită hidrolizei enzimatice a grăsimii cu punere în libertate a acidului butiric. Îngheţata are aromă slabă şi în condiţiile în care aromatizantul se adaugă mixului înainte de pasteurizare. . astringent. acid. .gust metalic cauzat de contaminarea mixului cu metale.aromatizare necorespunzătoare (în exces. . slabă sau netipică). înainte de congelare. uneori îngheţata capătă gust amar.ro ! Arhiva online cu diplome.gust de fiert care apare atunci când mixul este pasteurizat la temperaturi mai mari sau este dublu pasteurizat. de vechi. fiert. Defecte de aromă. Defectul apare atunci când pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare.3. iar acesta a fost răcit insuficient şi păstrat mult timp. În general. . Rezultă că acest defect poate fi prevenit prin controlul riguros al pasteurizării mixului. Îngheţata cu aromă puternică este caracterizată prin prezenţa unei cantităţi mari de aromatizant.tocilar.produse lactate de proastă calitate cu gust şi miros străin. Lipazele care produc hidroliza sunt de natură bacteriană. Bacteriile Pagina 13 din 60 .gust de acru care se datoreşte prezenţei unei cantităţi mari de acid lactic. Îngheţata cu aromă slabă este consecinţa folosirii unei cantităţi insuficiente de aromatizant sau a slabei calităţi a acestuia. nenaturală. Originea defectelor de aromă poate fi datorată următoarelor cauze: [1] .condiţii de servire improprii (îngheţată prea tare sau prea moale). Defectul poate fi prevenit dacă mixul va fi prelucrat pe tot parcursul procesului tehnologic cu ajutorul utilajelor care au părţile lucrative din oţel inox şi dacă la fabricarea îngheţatei se folosesc materii prime fără gust metalic. la temperatură ridicată.îndulcitori folosiţi în exces sau în cantitate redusă. . în special cupru. Aroma îngheţatei datorită materialului de aromatizare poate fi desemnată ca fiind: aromă puternică. . în care caz substanţele uşor volatile sunt pierdute. îngheţata trebuie să aibă o aromă delicată şi aceasta se obţine atunci când se foloseşte o cantitate adecvată de aromatizant.oxidat.utilizării unei cantităţi reduse de zahăr şi a unei cantităţi nesatisfăcătoare de substanţă uscată lactată negrasă. slabă. În funcţie de aromatizantul folosit. 3. Îngheţata cu aromă nenaturală se obţine atunci când s-au utilizat materii prime necorespunzătoare.1. aspră.

.ro ! Arhiva online cu diplome. cursuri si referate postate de utilizatori.gust amar care este consecinţa folosirii unor materii prime de calitate inferioară şi poate fi prevenit prin nefolosirea produselor lactate depozitate pentru o perioadă îndelungată la temperaturi scăzute.metoda de prelucrare a mixului. de asemenea.numărul. mărimea. folosirea materiilor prime libere de gust şi miros străin. .1% NaCl în mix sau existenţei unui conţinut ridicat de substanţă uscată negrasă în mix. textura îngheţateiîn sensul că cu cât aciditatea este mai mică cu atât cristalele de gheaţă formate au dimensiuni mai mici.3. în care caz anumite bacterii produc gust amar. . . . .cantitatea şi distribuţia materialului necongelat. Defecte de corpolenţă şi textură. Textura îngheţatei va fi influenţată de: . efect care cauzează senzaţia de catifelaj la servirea îngheţatei. .caracteristicile fizice şi chimice ale mixului. mărimea.realizarea efectului de lubrificaţie.metoda de calire. nivelul de grăsime din mix afectează textura prin: . Textura îngheţatei va depinde de: . ceea ce constituie o obstrucţie mecanică în creşterea cristalelor de gheaţă.metoda de congelare. cu cât creşte procentul de grăsime în mix cu atât dimensiunile cristalelor de gheaţă din îngheţată sunt mai reduse. . Aciditatea mixului influenţează. În general. 3.ingredientele folosite.compoziţia mixului.reducerea mărimii cristalelor de gheaţă prin obstrucţie mecanică. .Vizitati www. . Emulgatorii ajută la Pagina 14 din 60 .gust de sărat care poate fi datorat folosirii a mai mult de 0. se pot dezvolta în mix în condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de congelare.tocilar.2.condiţiile de depozitare.folosirea unor extracte de aromă. forma şi distribuţia bulelor de aer.numărul. Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii îngheţatei care devine mai catifelată deoarece aceştia au capacitatea de a se combina cu o anumită cantitate de apă din mix. . forma precum şi distribuţia cristalelor de gheaţă. Consistenţa îngheţatei este determinată în principal de nivelul de substanţă uscată şi de gradul de congelare şi respectiv călire.

maturarea mixului 2 .tocilar. textură uscată. . . cursuri si referate postate de utilizatori.conţinut ridicat de substanţă uscată totală.conţinut insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reţine apa amestecului.folosirea unei cantităţi prea mari de stabilizator. . .Vizitati www. . .24 ore. Emulgatorii ajută şi la o distribuţie mai uniformă a bulelor de aer în masa de îngheţată. .variaţii de temperatură în timpul depozitării îngheţatei care conduc la fenomenul de recristalizare. defect care este cauzat de: .hidratare insuficientă a proteinelor din mix din diferite cauze: maturare necorespunzătoare. . omogenizarea la presiuni moderate. . . balanţă de săruri minerale din mix neadecvată. aciditate mare.concentraţie prea mare de stabilizator.congelare lentă a mixului.răcirea prea lentă a mixului după pasteurizare. . .încorporare de aer sub formă de bule mari la freezerare.depoziterea prelungită a îngheţatei. textură compactă şi aspect umed. textură prea tare (rezistentă) cu principalele cauze de formare: .temperatură de omogenizare prea scăzută. obţinerea unei texturi catifelate a îngheţatei prin favorizarea formării de cristale mici de gheaţă şi a distribuirii lor uniforme în masa de îngheţată. uniforme. defect cauzat de: .conţinut ridicat de zahăr care scade prea mult punctul de congelare. viteza mare a congelarii vor conduce la obţinerea unei îngheţate cu textura catifelată. Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate.conţinut redus de substanţă uscată totală.dispersabilitate redusă a componentelor datorită unei presiuni de omogenizare scăzută. Pagina 15 din 60 .ro ! Arhiva online cu diplome. Principalele defecte de consistenţă şi textură sunt următoarele: [2] textură grosieră datorită formării cristalelor de gheaţă mari. Cauzele principale care conduc la acest defect sunt: .adaosul de lapte praf în timpul congelarii. .conţinut insuficient de substanţă uscată lactată degresată.conţinut prea mare de substanţă uscată totală.

Cantitatea maximă de produse lactate degresate deshidratate ce se pot adăuga la fabricarea mixului se stabileşte cu relaţia: 100 − X F =% de substanţă uscată degresată.concentraţie scăzută de citraţi şi fosfaţi în raport cu nivelul ionilor de Ca şi Mg.omogenizare incompletă.folosirea unor aditivi enzimatici. Când în apa mixului conţinutul de lactoză este mai mare de 10% atunci există pericolul separării acesteia sub formă de cristale care conferă îngheţatei structură nisipoasă. F-un factor (F=6.9 părţi apă. Defecte ale calităţii de topire.depozitare îndelungată la temperaturi scăzute.presiuni de omogenizare foarte ridicate. O măsură preventivă importantă este cea de evitare a mixurilor cu aciditate ridicată.presiune de omogenizare excesivă.Vizitati www. cursuri si referate postate de utilizatori. în care: 100-cantitatea totală de mix.tocilar. . obţinerea de precipitat la topire defect care se datorează destabilizării proteinelor din următoarele cauze: .9) şi rezultă din faptul că o parte substanţă lactată degresată se solubilizează în 5.ro ! Arhiva online cu diplome. . Pagina 16 din 60 . textură untoasă.conţinut prea ridicat de grăsime în mix. . Printre defectele calităţii de topire.3.congelare la temperatură prea scăzută.topire şi recongelare în congelator. textură spumoasă. mai importante sunt următoarele: a.aciditate prea mare a mixului. . Produsele lactate degresate deshidratate conţin 54% lactoză şii deci cantitatea acestor produse este limitată la fabricarea unei îngheţate de calitate. . defect cauzat de o încorporare excesivă de aer la freezerare în condiţiile în care şi conţinutul total de substanţă uscată este mai redus.exces de aciditate. . . X-suma procentuală a celorlalte ingrediente adăugate. 3.3. Defectul poate fi prevenit dacă se folosesc produse lactate proaspete şi dacă nu se folosesc ingrediente care perturbă balanţa minerală a mixului. Lactoza este conţinută numai de produsele lactate. cristalele de lactoză fiind decelabile la consumarea îngheţatei. . . ale cărui cauze principale sunt: .

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

b. îngheţată cu topire lentă. Atunci când îngheţata este lăsată la temperatura camerei trebuie să se topească relativ repede şi uniform. Dacă îngheţata se topeşte lent şi se formează aglomerate, consumatorul crede că îngheţata nu este bună sau chiar falsificată. Cauzele care conduc la la topirea lentă a îngheţatei sunt următoarele: - suprastabilizarea datorită folosirii unei cantităţi prea mari de stabilizator; - aglomerări mari de grăsimi datorită omogenizării la temperaturi prea scăzute; c. topire spumoasă, defect cauzat de încorporarea unei cantităţi mari de aer în îngheţată. Defectul poate fi prevenit prin reducerea cantităţii de emulgator. d. tendinţă de separare a gheţii, ale cărei cauze sunt: - creşterea acidităţii mixului; - conţinut redus de substanţă uscată a mixului; - folosirea unei cantităţi reduse de stabilizator; - mix nerăcit înainte de freezerare. 3.3.4. Defecte de culoare. Pentru îngheţată, o culoare naturală, uniformă este de dorit pentru prezentarea comercială a produsului. O culoare mai intensă este rezultatul adaosului excesiv de colorant în mix. Anumite tipuri de îngheţate prezintă modificări de culoare datorită combinării coloranţilor utilizaţi cu metale sau taninuri. Astfel, îngheţata de vanilie poate căpăta o culoare cenuşie dacă mixul este contaminat cu Cu, iar îngheţata de ciocolată poate căpăta culoare grinegru datorită combinării Fe cu taninul din ciocolată. (1(

Pagina 17 din 60

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

3.4. Controlul calităţii îngheţatei. Controlul calităţii îngheţatei implică: control microbiologic, verificarea ambalării şi marcării, examenul organoleptic, analiza chimică. Din punct de vedere microbiologic, îngheţata trebuie să corespundă cerinţelor prezentate în Tabelul 3.5. Din punct de vedere organoleptic controlul se referă la aprecierea structurii şi consistenţei (se efectuează la –100C), a gustului, mirosului (se face la –50C) şi culorii, prezentate in Tabelul 3.6. Din punct de vedere chimic se determină substanţa uscată, aciditatea, grăsimea şi zahărul total, Tabelul 3.7. Tabelul.3. 5. Proprietăţile microbiologice ale îngheţatei. Îngheţată fără adaosuri sau cu adaosuri care Germeni totali/cm , max. Bacterii coliforme/cm3, max. Germeni patogeni Tabelul 3.6. Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei. Culoare Miros Gust Structură şi consistenţă Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat. Plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri străine. Plăcut, dulce. Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori.
3

se introduc înainte de pasteurizare. 180000 15 Lipsă

Tabelul 3.7. Proprietăţile fizico-chimice ale îngheţatei. Analiza Zahăr total,%,min. Substanţă uscată totală,%,min. Aciditate,0T, max. Cu Valoare 13 37 65 5 Metoda de analiză STAS 6356/84 STAS 6344-68 STAS 8342/3-1988

Pagina 18 din 60

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

As Zn Pb

0,1 5 0,2

STAS 8342/6-1989 STAS 8342/5-1990 STAS 8342/4-1984

Pagina 19 din 60

469 0.7 1028. pentru mixul de îngheţată [4].2 995.9 999. Tabelul 4. cursuri si referate postate de utilizatori.557 0. CAPITOLUL 4 BILANTUL DE MATERIALE Caracteristicile şi proprietăţile fizice importante pentru proiectare sunt prezentate în Tabelul 4.7 992.7 998.647 0.tocilar.23 65.0164 Pagina 20 din 60 .633 0.7 Căldura specifică J/kg*grd (c) 3851.80 55. kg/m*s (η ) C (t) 0 5 10 15 20 25 0.558 0.2 977.4 983. kg/m*s (η ) 179.2 .6 1031.64 99. Temperatura 0 Densitate kg/m3 (ρ ) 1032.50 47. W/m*grd (λ ) 0.673 0.508 Viscozitate dinamică.0236 0.482 0.1 pentru apă [3] şi Tabelul 4.2.34 79.2 988.658 0. fig. W/m*grd (λ ) 0.8 3901.36 129.Vizitati www. Proprietăţile fizice ale mixului de îngheţată.678 Viscozitate dinamică*10-4.1.40 35. 4.2. Temperatura 0 Densitate kg/m3 (ρ ) 999.0 Conductivitate termică.8 965.20 30.615 0.ro ! Arhiva online cu diplome.7 1030.495 0.457 0.16 40.8 971.597 0. 4.89 C (t) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Tabelul 4. Proprietăţile fizice ale apei.3 Căldura specifică J/kg*grd (c) 4226 4195 4182 4176 4175 4178 4181 4187 4194 4202 Conductivitate termică.1 si reprezentate grafic in fig.668 0.0182 0.

5 508 506.3 Bilanţ de materiale Operaţia Incălzire 1 Filtrare Incălzire 2 Omogenizare Pasteurizare Răcire 1 Răcire 2 Maturare Freezerare Ambalare Materiale intrate.1 1005.584 0.007 0.4 0.572 0.0064 0.0059 0.8 1020.3 0.5 500 kg Pierderi 0.61 0.559 0.636 0.5 Materiale ieşite 514. Tabelul 4.0107 0.5 508 506 503.7 % Pagina 21 din 60 . cursuri si referate postate de utilizatori.1 0.546 0.3.0083 0.005 0.661 0.0143 0.9 1015.0124 0.0 503.2 3756 1000.521 0. 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 1024.1 0.12 512 511 510.3 3730 3840.0048 0.ro ! Arhiva online cu diplome.9 1011.2 0.5 0.0045 0.648 0.Vizitati www.0 3928.2 0.4 0.0043 Bilanţul de materiale a fiecărei operaţii din schema de operaţii pentru fabricarea a 500 kg de îngheţată este prezentat în Tabelul 4.5 510 509.533 0.597 0.12 512 511 510.0 0.1 0.tocilar.5 510 509.0095 0.623 0. kg 515 514.

cursuri si referate postate de utilizatori.2 0.6 0.1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura Temperatura Fig.8 0.Vizitati www.7 0. –Proprietatile fizice ale apei 1040 3940 3920 3900 1030 1020 3880 3860 3840 3820 1010 1000 990 3800 3780 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80 980 0 15 40 60 Temperatura Temperatura Pagina 22 din 60 . 1010 1000 990 980 970 960 950 940 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 4230 4220 4210 4200 4190 4180 4170 4160 4150 4140 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Temperatura Temperatura 0.1.ro ! Arhiva online cu diplome. 4.3 0.4 0.5 0.tocilar.

7 0. cursuri si referate postate de utilizatori. 0.2.4 0.ro ! Arhiva online cu diplome.tocilar.01 Fig.005 0.Vizitati www.1 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Temperatura 0 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Temperatura 0.5 0.025 0.2 0.02 0.3 0. 4.6 0.015 0. –Proprietatile fizice ale mixului Pagina 23 din 60 .

05kg/s.debit masic de apă de încălzire. G. CAPITOLUL 5 BILANŢUL TERMIC In toate cazurile.debit masic de mix. unde: c. Bilanţul termic al schimbătorului de căldură cu plăci. c= 4458J/kg⋅ grd ca=căldura specifică medie a apei între temperaturile 400C (ta2) şi 620C (ta1).căldura specifică medie între temperaturile t1 şi t2.ro ! Arhiva online cu diplome. c2.Vizitati www. Q Pagina 24 din 60 . Ecuaţia de bilanţ termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G⋅ c⋅ (t2-t1)=5554.0356 kg/s.căldura specifică medie a mixului între temperaturile 200C (t1) şi 550C (t2). Ga= c a ⋅ ( t a1 − t a 2 ) =0. cursuri si referate postate de utilizatori.6W. 5.căldura specifică la temperatura t1.căldura specifică la temperatura t2. c1. ca= 4195J/kg⋅ grd Q. [5] 5.2. valorile medii ale căldurii specifice s-au calculat folosind următoarea formulă: c 2 ⋅ t 2 − c1 ⋅ t1 t 2 − t1 c= . G=0. Ga.flux de căldură. c. Bilanţul termic pentru vana de pregătire a mixului.1.tocilar.

55W.debit masic de apă de racire. G.ro ! Arhiva online cu diplome.flux de căldură.0356 kg/s.045 kg/s.Vizitati www.2. ca= 4136J/kg⋅ grd Q.0356 kg/s. cursuri si referate postate de utilizatori. G=0.căldura specifică medie a mixului între temperaturile 550C (t1) şi 720C (t2). Pagina 25 din 60 = 0.tocilar.2. G. Ga= c a ⋅ ( t a1 − t a 2 ) =0. c= 4152J/kg⋅ grd ca=căldura specifică medie a apei între temperaturile 860C (ta2) şi 960C (ta1). c. 5. c= 4071J/kg⋅ grd ca=căldura specifică medie a apei de incalzire între temperaturile 620C (ta2) şi 850C (ta1).0356 kg/s.debit masic de mix.3.025kg/s Q .căldura specifică medie a mixului între temperaturile 280C (t1) şi 850C (t2). Treapta 2:Pasteurizare. 5. Ga.căldura specifică medie a mixului între temperaturile 720C (t1) şi 850C (t2). c.2.flux de căldură.Treapta 3: Răcire 1. Ga. Q Ga = ca(ta1-ta2) 5.1.debit masic de apă de încălzire. G=0. G=0.debit masic de apa de încălzire. Ecuaţia de bilanţ termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G⋅ c⋅ (t2-t1)=2463. Ga.Treapta 1: Incălzire 2. c. G.debit masic de mix.7W. ca= 4245J/kg⋅ grd Q. Ecuaţia de bilanţ termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G⋅ c⋅ (t2-t1)=1921.debit masic de mix.2.

c= 4022J/kg⋅ grd ca=căldura specifică medie a apei între temperaturile 180C (ta2) şi 960C (ta1).44W.05kg/s.75W. c. G. ca= 4198J/kg⋅ grd Q.ro ! Arhiva online cu diplome. 5. Pe durata de staţionare a mixului în vanele de maturare.tocilar. Ga= c a ⋅ ( t a1 − t a 2 ) =0. pentru menţinerea unei temperaturi de maxim 40C.Treapta 4: Răcire 2. prin mantaua acestor vane va circula un debit de 250 l/h de apă de 1.4. ca= 4182J/kg⋅ grd Q. Pagina 26 din 60 .0356 kg/s.flux de căldură.2. Ecuaţia de bilanţ termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G⋅ c⋅ (t2-t1)=8161. Ga.flux de căldură. c= 3926J/kg⋅ grd ca=căldura specifică medie a apei între temperaturile 1.căldura specifică medie a mixului între temperaturile 40C (t1) şi 280C (t2). Ga= c a ⋅ ( t a1 − t a 2 ) =0. G=0.Vizitati www.50C (ta2) şi 180C (ta1).025kg/s.debit masic de apă de racire. asigurat de răcitorul din instalaţie. Ecuaţia de bilanţ termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G⋅ c⋅ (t2-t1)=6708. Q Q CAPITOLUL 6 PROIECTAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR PRINCIPALE.50C. cursuri si referate postate de utilizatori.debit masic de mix.

cursuri si referate postate de utilizatori.1. Secţiunea de curgere în manta este: Pagina 27 din 60 .diametrul interior al mantalei.tocilar. η .7m Vt.conductivitate termică. la fundul vanei fiind prevăzut un ştuţ de evacuare a apei calde dintre pereţii dubli.29m3.viscozitatea dinamică.75 Vu. H=1m d1. Incălzirea se face cu apă caldă. în W/m⋅ grd.39m3 (-coeficient de umplere. In cadrul procesului de proiectare se vor folosi următoarele notaţii: ρ .ro ! Arhiva online cu diplome.diametrul exterior al mantalei. în kg/m⋅ s.densitate. Vu=Ψ ⋅ Vt=0. între cele două mantale găsindu-se izolaţia termică. Proiectarea tehnologică a vanei de pregătire a mixului. Ingredientele solide sunt introduse prin gura de vizitare. d 12 Vt=π 4 ⋅ H=0.înalţimea vanei. Golirea vanei este asigurată prin construcţia uşor conică a fundului.8m. Ψ =0. [6] Vana utilizată este formată din două mantale cilindrice din oţel inoxidabil. Vana este susţinută de trei picioare reglabile.volumul total al vanei. în kg/m3. d2. [5] 6.volumul util al vanei. λ . Mantaua interioară are doi pereţi dubli prin care circulă agentul de încălzire şi o manta exterioară. Vana folosită la pregătirea mixului are următoarele caracteristici constructive: H. Controlul şi accesul pentru o igienizare bună este asigurat printr-o gură de vizitare prevăzută cu capac rabatabil. Vana este prevăzută cu un agitator acţionat prin intermediul unui motoreductor. Alimentarea vanei cu ingredientele lichide se poate face printr-un racord montat la partea superioară a vanei. ştuţul de golire prevăzut cu canea fiind racordat la partea cea mai de jos a fundului conic. d1=0. d2=0.Vizitati www.

Pentru curgerea forţată.ro ! Arhiva online cu diplome. Intrucât viteza de curgere este foarte mică. unde: g. Gr=5. ρ Astfel. ⇒0.Vizitati www. 2 2 A= 4 ( d 2 − d1 )=0.66 ηp 0. w ⋅ d ech ⋅ ρ η Criteriul Reynolds este dat de formula: Re= = 765.3Re2<<Gr şi deci efectul convecţiei libere nu poate fi neglijat. (p = vascozitate dinamica a lichidului la temperatura peretelui mantalei ((p( = Pa s Pagina 28 din 60 . cursuri si referate postate de utilizatori.coeficient de dilatare volumica. 4A dech= P =d2-d1=0. ∆ tm=7 grd. unde: secţiunea de curgere în manta.tocilar. criteriul Grashoff este: Gr=g⋅ H3⋅ ( η )2⋅ β ⋅ ∆ tm.1177m2.perimetrul.56. alegându-se valoarea cea mai mare. ((( = K-1 β =2.2⋅ 1012. este necesar să se verifice dacă efectul convecţiei libere poate fi neglijat. P. P=π (d2+d1).diferenţa medie de temperatură între agentul termic şi perete.1m.3⋅ 10-4m/s. In acest caz de suprapunere a convecţiei libere peste cea forţată.diametrul echivalent.045 ⋅ B ]( ) =4.96 Re ⋅ Pr ⋅ d ech H B= =27.41⋅ 10-4grd-1 ∆ t.7 dech. π Viteza de curgere a apei este: Ga w= ρ ⋅ A =4.0668 ⋅ B 0. întrucât Re<2300 se foloseşte: η 0.3Re2<Gr.14 Nu=[3. se calculează coeficientul parţial de transfer termic pentru ambele curgeri. (.acceleraţia gravitaţională. Se verifică dacă: 0.65+ 1 + 0.

tocilar. 6-7 curge fluidul rece. cu racorduri de intrare şi ieşire. patru canale pentru distribuţia şi colectarea celor două lichide între care se face schimbul de căldură. Intrucât: Gr(Pr(108.3-4. dm= Ad. dm=diametrul mediu. răcire şi recuperare de căldură [5]. Pachetul de plăci este strâns între două plăci de capăt.2. Schimbătorul de căldură cu plăci este format dintr-un postament care susţine două bare orizontale şi plăcile sprijinite pe bare. constantele au valoarea: C=0. Deci.17 W/m2(grd.arie disponibilă. astfel încât prin spaţiile dintre plăcile 1-2. Pentru convecţia liberă: Nu=C(Gr(Pr)m=1446.17 W/m2⋅ grd. 6.Vizitati www. Garnituri din cauciuc sintetic asigură etanşarea între plăci şi dirijarea fluidului în spaţiile alternative dintre plăci. Plăci intermediare.5-6 curge fluidul cald.coeficient parţial de transfer termic.129 şi m=1/3. 4-5.94.arie necesară.85m2< Ad. Ad=((dm(H=2. Proiectarea tehnologică a schimbătorului de căldură cu plăci. α . c ⋅η Criteriul Prandtl este: Pr= λ =3. Q Anec= α ⋅ ∆t m =0. Anec. α =936. cu ajutorul unui dispozitiv de strângere mecanic sau hidraulic. cursuri si referate postate de utilizatori. d 2 − d1 d ln 2 d1 =0. Patru găuri situate în colţurile plăcilor formează. prin alăturarea şi strângerea plăcilor.75m. permit divizarea pachetului de plăci în secţiuni care dau posibilitatea de a folosi şi un singur aparat pentru efectuarea simultană a mai multor operaţii de încălzire.36m2. Pagina 29 din 60 . intensifică turbulenţa lichidelor ceea ce favorizează transferul termic şi contribuie la rigidizarea plăcilor. se alege (=936. Nu ⋅ λ α = d ech =32.36. de construcţie specială. groase.ro ! Arhiva online cu diplome. iar prin spaţiile dintre plăcile 2-3.1 W/m2⋅ grd. Plăcile prezintă canale care măresc suprafaţa de transmitere a căldurii.

grd. Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului în canalele aparatului w1. . Apa se răceşte de la 850C la 620C. Pagina 30 din 60 .grosimea plăcii: δ p=1 mm. .70C.suprafaţa secţiunii transversale a unui canal: f1=0. Avantajele principale ale schimbătorului de căldură cu plăci sunt: .5 .coeficientul de conductivitate termică al materialului plăcii: λ =46. . . deoarece se pot scoate şi adăuga uşor alte plăci. .posibilitatea uşoară de curăţire şi dezinfectare. se aleg: α 1 =5800 W/m2.diametrul echivalent al canalului dintre două plăci alăturate: dech=0.grd. ∆ p =110000 Pa.rezistenţă hidraulică mică.001 m2.Vizitati www. cursuri si referate postate de utilizatori. Calcul termic. ξ =4.2.lungimea canalului L=1 m. – Incalzire 2 6.3 m2.1. 6. .007 m .posibilitatea de a varia capacitatea după necesităţi. Calculul temperaturii medii: Mixul se încălzeşte de la 550C la 720C. .suprafaţa de schimb de căldura a unei plăci: S1=0.o mare concentrare asuprafeţei de transfer termic.5 W/m.tocilar. Treapta 1. .ro ! Arhiva online cu diplome.1.evitarea depunerilor.1.suprafaţa secţiunii de trecere a ştutului: fD=0. . ∆ tm=9. Aparatul va fi executat din plăci de oţel cu următoarele caracteristici [6]: . .transfer termic intens şi eficace datorită grosimi mici a plăcii. .diametrul stut: Dst=130 mm. . .gabaritul redus.2.0001 m2.

50C.43 1 . =30. tpm.ro ! Arhiva online cu diplome. cursuri si referate postate de utilizatori.25 ξ = Re =4. pentru mix t1m.4 0.5(62+85)=73. Nu=75. Se calculează criteriul Prandtl pentru temperatura medie a mixului Pr1 şi a peretelui Prp: c1 ⋅η 1 Pr1 = Prp = λ1 c p ⋅η p =38. valoare destul de apropiată de cea aleasă iniţial.tocilar. ∆ p2=110000 Pa.31 . Se verifică valoarea aleasă a coeficientului global de rezistenţă hidrodinamică: 22 .temperatura medie a peretelui. ⋅3 Deci: w1=2 w1 ⋅ d ech α 1( 1) ⋅ ( t1m − t pm ) ⋅ ∆ p1 c1 ⋅ t1 − t1 ⋅ ρ 1 ⋅ ξ 1 . ( ' '' ) 2 w1=0. Se calculează coeficientul de schimb de căldură prin convecţie de la peretele aparatului la mix : Nu1 ⋅ λ1 = d ech 5849 W/m2grd. Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului.592 m/s.135 ⋅ Re 0. respectiv la temperatura medie a apei t2m. t2m=0.357.50C.Vizitati www. α1 = In mod analog se determină viteza de curgere a apei în canalele aparatului.33. Pagina 31 din 60 . alegând în mod orientativ: α 2=6000 W/m2/grd.63.50C.73 1 ⋅ Pr 0. t1m=0.5(55+72)=63. tpm=68.25 Nu = 0. λp Se calculează criteriul Nusselt pentru transferul căldurii de la placă la mix:  Pr ⋅ 1  Pr  p     0. Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi: Re1 = ν1 =726.

00054 m 2 ⋅ grd / W λ2 Rezistenta termică a oţelului din care este confecţionată placa este: δp m 2 ⋅ grd = 0. Ca urmare viteza va fi: w2=0.13. ξ =4. ξ= Criteriile Prandtl Pr2 şi Prp pentru apei sunt: Pr2=7.25 Re 2 =4. apoi valoarea aleasă a coeficientului global al rezistenţei hidraulice pe 22.002 m 2 ⋅ grd / W λ1 . cursuri si referate postate de utilizatori. Re = w2 ⋅ d ech υ2 =740. Criteriul Reynolds pentru fluxul de apa va fi: partea apei: Se verifică. pe partea mixului este: δ1 = 0.00002 λp W .4 0.4.32.74m2.tocilar. Se calculează criteriul Nusselt pentru apa după aceeaşi relaţie ca şi în cazul mixului şi se obţine: Nu=63. k= Se calculează coeficientul global de transfer de căldură: 345 W/m2⋅ grd. Şi se poate determina coeficientul de transfer de căldură prin convecţie de la apa la peretele plăcii: Nu2 ⋅ λ2 d ech =6043 W/m2grd α2 = Rezistenţa termică a depunerilor pe placă.Vizitati www.29.783 m/s. Se determină suprafaţa totală de schimb de căldură: Q = Sa= k ⋅ ∆t med 0.34 şi Prp=8.ro ! Arhiva online cu diplome. Rezistenta termica a depunerilor pe placa pe partea apei este: δ2 = 0. δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = Pagina 32 din 60 .3.

Suprafaţa reală a secţiunii transversale a canalelor în pachete.1.ro ! Arhiva online cu diplome.9 .65(1. Sp 1 .31 . Determinarea suprafeţei unui pachet al schimbătorului de căldură după numărul de plăci calculat: .27 m2.55(10-5 m2 .pe partea mixului : fp1= . Numărul de pachete în aparat: Sa = 7.pentru mix 2: n2=2⋅ m2=1. . Suprafaţa secţiunilor transversale ale pachetelor de plăci: . Numărul de canale într-un pachet: .66=0.pentru apa: m2 =fp2/f1=0.52(10-5 m3/s şi V2=5.45⇒1.66=0.pentru apa: Sp2=S2(n2=0. .pentru mix 1: n1=2⋅ m1=0. Se calculează debitul volumetric pentru mix V1 şi pentru apa V2: V1=G/(=3.pentru mix : Sp1=S1⋅ n1=0.pe partea mixului : x1= Sa = Sp 2 5.5(0.0001 m2. Numărul de plăci într-un pachet: .pe partea apei: x2= Numărul de plăci în aparat se determină. Viteza reală de curgere a mixului şi a apei în canale după corectare: Pagina 33 din 60 .2. ţinând seama de prezenţa plăcilor de capăt: Sa + 2 ⋅ S1 =9 S1 na= plăci. pentru ambii agenţi va fi: fp=m(f1=0.48⋅ 10-5m2. 6.4 m2 . .5⋅ 0.pentru mix : m1= fp1/f1=0.pe partea apei: V1 = w1 4. Se alege suprafaţa standardizată cea mai apropiată de valoarea obţinută: Sa =0.2.tocilar.Vizitati www.Calcul constructiv. cursuri si referate postate de utilizatori. fp2=6.8 m2.13(10-5m3/s. .

4 = 0.43 1 Criteriul Nusselt: Nu= Nu1=41. w2 = V2 = fp In noile condiţii.tocilar. α 1= α2 = Nu 2 ⋅ λ 2 W = 3751. 0.57 m 2 ⋅ grd .3.25 Re 1 5. w2 ⋅ d ech = Re2= ν 2 485.78 m2. cursuri si referate postate de utilizatori. după corecţie va fi: Q = k ⋅ ∆t med Sa= 0.25 = 4. Se determină valorile corectate ale coeficienţilor de convecţie: Nu 1 ⋅ λ1 W d ech =3596. criteriul Reynolds va avea valorile : w1 ⋅ d ech = ν1 Re1= 277. w1= V1 fp =0.Calculul hidromecanic. raportat la unitatea de lungime pentru ambele fluide: ξ1 = 22 . Se calculează coeficientul global al rezistenţei hidraulice. Rezistenta hidraulică a pachetelor de plăci va fi: Pagina 34 din 60 .09.Vizitati www.135 ⋅ Re 0. ⋅ Suprafaţa de schimb de căldură.25 .3 d ech m 2 ⋅ grd .2. ξ2 = 22.513m/s.ro ! Arhiva online cu diplome. Coeficientul global de schimb de căldură: k= δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = 322.352m/s.48.96 Nu2=46.1 W/m2 grd .4 Re 2 0.69.36  Pr ⋅ 1  Pr  p     0.73 1 ⋅ Pr 0. 0. 6.77.1.

19 Pa. Pagina 35 din 60 .2. Rezistenţa hidraulică locală a stuţului pentru apa se calculează. . Calculul temperaturii medii: Mixul se încălzeşte de la 720C la 850C. V2 f D =0.2. Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului. wst .Pasteurizarea 6.035 m/s. 2 ∆ 2 p = ξ 2 ⋅ L p ⋅ ρ 2 ⋅ w2 d ech ⋅ 2 ⋅ x 2 = 17.997kPa.448kPa. ∆ p =100000 Pa.1 = wst . se aleg: α 1 =6400 W/m2grd. 6. -pe traseul curgerii apei: ∆ p2 =∆ p2` +∆ pst =17.Calculul termic.88  C ∆t ln M ∆t m Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului în canalele aparatului w1.tocilar.2.448 kPa. luând ξ st=1. pentru apă t2m.997 kPa. cursuri si referate postate de utilizatori. ∆p1 = ` ξ 1 ⋅ L p ⋅ ρ1 ⋅ w1 d ech ⋅ 2 ⋅ x1 2 = 6. Se verifică viteza de curgere a mixului şi apei în stuţuri. (2) ∆t m = ∆t M − ∆t m = 11. respectiv la temperatura medie a apei. Rezistenţa hidraulică totală a aparatului se constituie din: -pe traseul curgerii mixului : ∆ p1 = ∆ p1` = 6.Treapta 2. pentru mix t1m. pentru suprafaţa secţiunii stuţului la Dst=130 mm şi fD=0.1. 2 = V1 f D =0. (1) Apa se răceşte de la 960C la 860C.2.051 m/s. ξ =4.ro ! Arhiva online cu diplome.2.001 m2 unde fD este suprafaţa secţiunii de trecere a stuţurilor.Vizitati www.5: ∆ pst=ξ st⋅ wst2/2 ⋅ ρ 2=0.

73 1 ⋅ Pr 0.ro ! Arhiva online cu diplome. Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi: Re1 = ν1 =806.2. ∆ p2=50000 Pa. alegând în mod orientativ: α 2=27500 W/m2⋅ grd.4 0. Se calculează criteriul Nusselt pentru transferul căldurii de la placă la mix:  Pr ⋅ 1  Pr  p     0.50C. α1 = In mod analog se determină viteza de curgere a apei în canalele aparatului.Vizitati www.25 ξ = Re =4. t1m=0. p c p ⋅η λp =24.53 m/s.013 m/s. Nu1=68.3. Pagina 36 din 60 . t2m=0.tocilar. ( ' '' ) 2 w1=0. Ca urmare viteza va fi: w2=1.50C. ξ =1.5(85+72)=78. tpm.49. Se calculează criteriul Prandtl pentru temperatura medie a mixului Pr1 şi a peretelui Prp: c1 ⋅η 1 Pr1 = Prp = λ1 =26.43 1 . ⋅3 Deci: w1=2 w1 ⋅ d ech α 1( 1) ⋅ ( t1m − t pm ) ⋅ ∆ p1 c1 ⋅ t1 − t1 ⋅ ρ 1 ⋅ ξ 1 .74. Se verifică valoarea aleasă a coeficientului global de rezistenţă hidrodinamică: 22 .135 ⋅ Re 0.8. cursuri si referate postate de utilizatori. valoare destul de apropiată de cea aleasă iniţial.25 Nu = 0.temperatura medie a peretelui.5(95+86)=90.50C.26. Se calculează coeficientul de schimb de căldură prin convecţie de la peretele aparatului la mix: Nu1 ⋅ λ1 = d ech 6450 W/m2⋅ grd. tpm=84.

Se verifică.ro ! Arhiva online cu diplome. Rezistenţa termică a depunerilor pe partea apei este: δ2 m 2 ⋅ grd = 0. λ2 W k= Se calculează coeficientul global de transfer de căldură: 365 W/m2⋅ grd.tocilar.25 Re 2 =1.6.00053 .5m2. Şi se poate determina coeficientul de transfer de căldură prin convecţie de la apă la peretele plăcii: Nu2 ⋅ λ2 d ech =27638. apoi valoarea aleasă a coeficientului global al rezistenţei hidraulice pe 22.35.2.03. Se calculează criteriul Nusselt pentru apă după aceeaşi relaţie ca şi în cazul mixului şi se obţine: Nu2=285. ξ= Criteriile Prandtl Pr2 şi Prp pentru apă sunt: Pr2=1. pe partea mixului este: δ1 = 0. 6.44m2.4 0. Se determină suprafaţa totală de schimb de căldură: Q = k ⋅ ∆t med Sa= 0.002 m 2 ⋅ grd / W λ1 . δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = Se alege suprafaţa standardizată cea mai apropiată de valoarea obţinută: Sa =0.18 W/m2/grd α2 = Rezistenţa termică a depunerilor pe placă.00002 λp W .2. Se calculează debitul volumetric pentru mix V1şi pentru apă V2: Pagina 37 din 60 . Re = Criteriul Reynolds pentru fluxul de apă va fi: partea apei: w2 ⋅ d ech υ2 =21493.85.2.91 şi Prp=2. Rezistenta termică a oţelului din care este confecţionată placa este: δp m 2 ⋅ grd = 0. cursuri si referate postate de utilizatori.Vizitati www.Calcul constructiv.

ro ! Arhiva online cu diplome. Determinarea suprafeţei unui pachet al schimbătorului de căldură după numărul de plăci calculat: .92=0.6(10-5 m2 .355m/s.3(0. 0.pe partea de apei: x2= Numărul de plăci în aparat se determină.pe partea mixului : x1= Sa = Sp 2 4.7⋅ 10-5m2.0001 m2. .pentru apă: Sp2=S1(n2=0.67⇒1. pentru ambii agenţi va fi: fp=m(f1=0.Vizitati www. V1=G/(=3. . w2 = V2 = fp In noile condiţii. Numărul de plăci într-un pachet: .28 m2 .4 m2. Numărul de canale într-un pachet: . Suprafaţa reală a secţiunii transversale a canalelor în pachete. .92 .55(10-5 m3/s şi V2=4.34=0. .66(10-5m3/s.pentru mix: Sp1=S1⋅ n1=0.pentru mix: m1= fp1/f1=0. Suprafaţa secţiunilor transversale ale pachetelor de plăci: . Viteza reală de curgere a mixului şi a apei în canale după corectare: w1= V1 fp =0. ţinând seama de prezenţa Sa + 2 ⋅ S1 = S1 plăcilor de capăt: na= 6 plăci. Numărul de pachete în aparat: Sa = Sp 1 3.466m/s.pentru apă: n2=2⋅ m2=0.46(1.34 .pe partea apei: V1 = w1 6.pentru mix: n1=2⋅ m1=1. .pe partea mixului: fp1= .3⋅ 1. cursuri si referate postate de utilizatori. criteriul Reynolds va avea valorile : Pagina 38 din 60 .pentru apa: m2 =fp2/f1=0. fp2= 4.tocilar.

Coeficientul global de schimb de căldură: k= δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = 354.21.73 1 ⋅ Pr 0.43 1 Criteriul Nusselt: Nu= Nu1=50.18.Vizitati www. 2 Rezistenta hidraulică a pachetelor de plăci va fi: ∆p1 = ` ξ 1 ⋅ L p ⋅ ρ 1 ⋅ w1 d ech ⋅ 2 ⋅ x1 = 13.34.97. 2 ∆ 2 p = ξ 2 ⋅ L p ⋅ ρ 2 ⋅ w2 d ech ⋅ 2 ⋅ x 2 = 8.25 = 2.25 .ro ! Arhiva online cu diplome. Se determină valorile corectate ale coeficienţilor de convecţie: Nu 1 ⋅ λ1 W 2 α 1= d ech =4689.25 Re 1 4. ⋅ Suprafaţa de schimb de căldură.34 W/m2 grd .93 d ech m 2 ⋅ grd .25 0.3. ξ2 = 22.16kPa. Nu2=175. după corecţie va fi: Q = Sa= k ⋅ ∆t med 0.4 = 0.4 Re 2 0. Pagina 39 din 60 .64.Calculul hidromecanic. cursuri si referate postate de utilizatori. Se calculează coeficientul global al rezistenţei hidraulice.2.135 ⋅ Re 0.93kPa.tocilar.2.24 m ⋅ grd . w1 ⋅ d ech = ν1 Re1= 540. w2 ⋅ d ech = ν2 Re2= 11030.46 m2. 6.  Pr ⋅ 1  Pr  p     0. raportat la unitatea de lungime pentru ambele fluide: ξ1 = 22 . α2 = Nu 2 ⋅ λ 2 W = 16982.

5: ∆ pst=ξ st⋅ wst2/2 ⋅ ρ 2=1.tocilar. ∆ p1 =140000 Pa. 6.temperatura medie a peretelui. pentru apă t2m.93 kPa. . Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului. cursuri si referate postate de utilizatori. (1) Apa se raceste de la 960C la 180C. pentru suprafaţa secţiunii stuţului la Dst=130 mm şi fD=0.3.pe traseul curgerii apei: ∆ p2 =∆ p2` +∆ pst =8.Treapta 3.1 = wst .0466 m/s.50C.0355 m/s.1.Vizitati www. wst . V2 f D =0. Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului în canalele aparatului w1. Se verifică viteza de curgere a mixului şi apei în stuţuri. Calculul temperaturii medii: Mixul se răceşte de la 850C la 280C. t2m=0. (2) ∆t m = ∆t M − ∆t m = ∆t M ln ∆t m 10. tpm=56. luând ξ st=1. tpm.2. se aleg: α 1 =3000 W/m2grd.ro ! Arhiva online cu diplome.2.001 m2 unde fD este suprafaţa secţiunii de trecere a stuţurilor. – Racire 1 6. ξ 1 =6. respectiv la temperatura medie a apei. t1m=0.16 kPa. Rezistenţa hidraulică totală a aparatului se constituie din: . Calcul termic.5(96+18)=570C.68Pa. pentru mix t1m. Pagina 40 din 60 .pe traseul curgerii mixului: ∆ p1 = ∆ p1` = 13. 2 = V1 f D =0. Rezistenţa hidraulică locală a stuţului pentru apă se calculează.5(85+28)=56.750C.3.50C.

26. ( ' '' ) 2 w1=0.43 1 . Se verifică valoarea aleasă a coeficientului global de rezistenţă hidrodinamică: 22 .25 Nu = 0.65.ro ! Arhiva online cu diplome. Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi: 1 Re1 = η 1 =194.268. ∆ p2=130000 Pa. Se calculează criteriul Prandtl pentru temperatura medie a mixului Pr1 şi a peretelui Prp: c1 ⋅ η 1 Pr1 = Prp = λ1 c p ⋅η =61. Se calculează coeficientul de schimb de căldură prin convecţie de la peretele aparatului la mix: Nu1 ⋅ λ1 = d ech 2889.4 0.73 1 ⋅ Pr 0. α1 = In mod analog se determină viteza de curgere a apei în canalele aparatului. cursuri si referate postate de utilizatori. ξ =2.469 m/s.7.ρ α 1( 1) ⋅ ( t1m − t pm ) ⋅ ∆ p1 c1 ⋅ t1 − t1 ⋅ ρ 1 ⋅ ξ 1 .135 ⋅ Re 0. Re = w2 ⋅ d ech υ2 =4956.25 ξ = Re =6.24 m/s. p λp =70. Ca urmare viteza va fi: w2=0.8.6 W/m2⋅ grd. alegând în mod orientativ: α 2=11000 W/m2⋅ grd. Nu=35. Se calculează criteriul Nusselt pentru transferul căldurii de la placă la mix:  Pr ⋅ 1  Pr  p     0.71. ⋅3 Deci: w1=2 w1 ⋅ d ech .Vizitati www.tocilar. Criteriul Reynolds pentru fluxul de apă va fi: Pagina 41 din 60 .

67 ξ= Criteriile Prandtl Pr2 şi Prp pentru apă sunt: Pr2=3.3. apoi valoarea aleasă a coeficientului global al rezistenţei hidraulice pe partea apei: 22. 6.3 W/m2grd α2 = Rezistenţa termică a depunerilor pe placă. Se calculează debitul volumetric pentru mix V1şi pentru apă V2: V1=G/(1=3.57. Rezistenta termică a oţelului din care este confecţionată placa este: δp m 2 ⋅ grd = 0. Se calculează criteriul Nusselt pentru apă după aceeaşi relaţie ca şi în cazul mixului şi se obţine: Nu=105.002 m 2 ⋅ grd / W λ1 .33 W/m2⋅ grd. Rezistenţa termică a depunerilor pe partea apei este: δ2 m 2 ⋅ grd = 0. Se verifică.2. Suprafaţa secţiunilor transversale ale pachetelor de plăci: Pagina 42 din 60 .ro ! Arhiva online cu diplome.Calcul constructiv. Se determină suprafaţa totală de schimb de căldură: Q = Sa= k ⋅ ∆t med 2. Şi se poate determina coeficientul de transfer de căldură prin convecţie de la apă la peretele plăcii: Nu2 ⋅ λ2 d ech =9545.9.00053 .5(10-5 m3/s şi V2=3.5m2.25 Re 2 =2.Vizitati www.6(10-5m3/s. λ2 W k= Se calculează coeficientul global de transfer de căldură: 333.33m2.4 0.2 şi Prp=3.00002 λp W . cursuri si referate postate de utilizatori.tocilar. pe partea mixului este: δ1 = 0.2. δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = Se alege suprafaţa standardizată cea mai apropiată de valoarea obţinută: Sa =2.

Determinarea suprafeţei unui pachet al schimbătorului de căldură după numărul de plăci calculat: .tocilar.18m/s. Pagina 43 din 60 .pentru mix: m1= fp1/f1=1.ro ! Arhiva online cu diplome.pe partea apei: V1 = w1 1. Sa = Sp 2 11. Suprafaţa reală a secţiunii transversale a canalelor în pachete.pentru mix: Sp1=S1⋅ n1=0.65(10-5 m2 .5⋅ 1. Numărul de plăci într-un pachet: . 0.pentru mix: n1=2⋅ m1=2. Numărul de pachete în aparat: Sa = .pentru apă: n2=2⋅ m2=1. Viteza reală de curgere a mixului şi a apei în canale după corectare: w1= V1 fp =0. .pe partea de apei: x2= Numărul de plăci în aparat se determină.Vizitati www.pentru apă: Sp2=S2(n2=0.0002 m2.pentru apa: m2 =fp2/f1=0. pentru ambii agenţi va fi: fp=m(f1=0. cursuri si referate postate de utilizatori.765(1. criteriul Reynolds va avea valorile : w1 ⋅ d ech = Re1= ν 1 141.pe partea mixului: fp1= .46=0. . ţinând seama de prezenţa plăcilor de capăt: Sa + 2 ⋅ S1 = S1 na= 19 plăci.46⇒2.61=0.pe partea mixului : x1= Sp 1 6.46 m2 . w2 = V2 = fp In noile condiţii. . .92 .53 . fp2=7. . Numărul de canale într-un pachet: .876 m2.61.5(0.46⋅ 10-4m2.175m/s.

cursuri si referate postate de utilizatori. Se determină valorile corectate ale coeficienţilor de convecţie: Nu 1 ⋅ λ1 W 2 α 1= d ech =2293.73 1 ⋅ Pr 0. α2 = Nu 2 ⋅ λ 2 W = 3790 d ech m2 ⋅ grd . w2 ⋅ d ech = ν2 Re2= 1398.135 ⋅ Re 0.  Pr ⋅ 1  Pr  p     0. Nu2=41.43 1 Criteriul Nusselt: Nu= Nu1=28.35.41. Coeficientul global de schimb de căldură: k= δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = 307. Pagina 44 din 60 .25 .7 W/m2 grd .91.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome.3 m ⋅ grd .Vizitati www. 0. după corecţie va fi: Q = Sa= k ⋅ ∆t med 2.49 m2. ⋅ Suprafaţa de schimb de căldură.

tocilar.34Pa. Se verifică viteza de curgere a mixului şi apei în stuţuri. V2 f D =0.Calculul hidromecanic.2.5: ∆ pst=ξ st⋅ wst2/2 ⋅ ρ 2=0. 2 ∆ 2 p = ξ 2 ⋅ L p ⋅ ρ 2 ⋅ w2 d ech ⋅ 2 ⋅ x 2 = 0. 6.76 kPa. raportat la unitatea de lungime pentru ambele fluide: ξ1 = 22 . = 3.3.4 Re 2 0.4kPa.4.3.0035m/s. – Racire 2 6.4.ro ! Arhiva online cu diplome. Se calculează coeficientul global al rezistenţei hidraulice. 2 ξ2 = 22.Vizitati www.036 m/s. -pe traseul curgerii apei: ∆ p2 =∆ p2` +∆ pst =0. Apa se încălzeşte de la 1. 2 = V1 f D =0. wst .4 kPa. luând ξ st=1.25 = 6. cursuri si referate postate de utilizatori.4 Re 1 0.2.50C la 180C.2.1 = wst . Calculul temperaturii medii: Mixul se răceşte de la 280C la 40C.1. pentru suprafaţa secţiunii stuţului la Dst=130 mm şi fD=0.5.001 m2 unde fD este suprafaţa secţiunii de trecere a stuţurilor. Calcul termic.Treapta 4. 6.25 Rezistenta hidraulică a pachetelor de plăci va fi: ∆p1 = ` ξ 1 ⋅ L p ⋅ ρ 1 ⋅ w1 d ech ⋅ 2 ⋅ x1 = 2. Rezistenţa hidraulică locală a stuţului pentru apă se calculează. Rezistenţa hidraulică totală a aparatului se constituie din: -pe traseul curgerii mixului: ∆ p1 = ∆ p1` = 2.76kPa.66. Pagina 45 din 60 .

155 m/s.8. t2m=0.43 1 .410C. pentru mix t1m.25 ξ = Re =8. Se calculează criteriul Prandtl pentru temperatura medie a mixului Pr1 şi a peretelui Prp: c1 ⋅ η 1 Pr1 = Prp = λ1 c p ⋅η p =188. ⋅3 Deci: w1=2 w1 ⋅ d ech α 1( 1) ⋅ ( t1m − t pm ) ⋅ ∆ p1 c1 ⋅ t1 − t1 ⋅ ρ 1 ⋅ ξ 1 .50C. Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului în canalele aparatului w1.4 0.5. ∆t m = ∆t M − ∆t m = ∆t M ln ∆t m 5.5(1. ∆ p =120000 Pa. cursuri si referate postate de utilizatori.75.73 1 ⋅ Pr 0. t1m=0. Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi: Re1 = ν1 =47. Pagina 46 din 60 .ro ! Arhiva online cu diplome. tpm. Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului.5.750C. respectiv la temperatura medie a apei. Se verifică valoarea aleasă a coeficientului global de rezistenţă hidrodinamică: 22 .tocilar.25 Nu = 0.1. =183. valoare destul de apropiată de cea aleasă iniţial.Vizitati www.temperatura medie a peretelui. Nu=21. ( ' '' ) 2 w1=0.5+18)=13. se aleg: α 1 =2200 W/m2/grd. λp Se calculează criteriul Nusselt pentru transferul căldurii de la placă la mix:  Pr ⋅ 1  Pr  p     0.135 ⋅ Re 0. ξ =7. tpm=14.5(28+4)=160C. pentru apă t2m.5.

18 W/m2⋅ grd.25 Re 2 =2. Rezistenta termică a oţelului din care este confecţionată placa este: δp m 2 ⋅ grd = 0.ro ! Arhiva online cu diplome. cursuri si referate postate de utilizatori. Re = w2 ⋅ d ech υ2 =6243. pe partea mixului este: δ1 = 0.64 W/m2grd α2 = Rezistenţa termică a depunerilor pe placă.79. Ca urmare viteza va fi: w2=1. Criteriul Reynolds pentru fluxul de apă va fi: partea apei: Se verifică.52. Rezistenţa termică a depunerilor pe partea apei este: δ2 m 2 ⋅ grd = 0. ∆ p2=82000 Pa.5. λ2 W Pagina 47 din 60 .32.4 0.25 m/s. apoi valoarea aleasă a coeficientului global al rezistenţei hidraulice pe 22. ξ= Criteriile Prandtl Pr2 şi Prp pentru apă sunt: Pr2=8.Vizitati www. Se calculează coeficientul de schimb de căldură prin convecţie de la peretele aparatului la mix: Nu1 ⋅ λ1 = d ech 1504.tocilar. ξ =2. Se calculează criteriul Nusselt pentru apă după aceeaşi relaţie ca şi în cazul mixului şi se obţine: Nu=206.00035 .87 şi Prp=8.002 m 2 ⋅ grd / W λ1 .00002 λp W . alegând în mod orientativ: α 2=18000 W/m2⋅ grd. α1 = In mod analog se determină viteza de curgere a apei în canalele aparatului. Şi se poate determina coeficientul de transfer de căldură prin convecţie de la apă la peretele plăcii: Nu2 ⋅ λ2 d ech =16897.

ro ! Arhiva online cu diplome.pe partea mixului : x1= Sp 1 31.pentru apă: Sp2=S2(n2=0.pe partea mixului: fp1= .Calcul constructiv. Numărul de plăci într-un pachet: .76=0.pentru apă: n2=2⋅ m2=0.45(10-5 m3/s şi V2=5(10-3m3/s.2. . Suprafaţa secţiunilor transversale ale pachetelor de plăci: .8 .83m2. 6.5(1. Determinarea suprafeţei unui pachet al schimbătorului de căldură după numărul de plăci calculat: . fp2=4(10-4 m2 .44 .pentru apa: m2 =fp2/f1=0.pentru mix: m1= fp1/f1=0.pentru mix: Sp1=S1⋅ n1=0. cursuri si referate postate de utilizatori.pe partea apei: V1 = w1 2. Sa = .14=0. Se calculează debitul volumetric pentru mix V1şi pentru apă V2: V1=G/(=3.pe partea de apei: x2= Sp 2 17.2 W/m2⋅ grd.13 m2.22⋅ 10-5m2.5⋅ 1. . .2.Vizitati www.4(1. Pagina 48 din 60 . δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = Se alege suprafaţa standardizată cea mai apropiată de valoarea obţinută: Sa =4m2. Se determină suprafaţa totală de schimb de căldură: Q = k ⋅ ∆t med Sa= 3.22⇒1.tocilar. k= Se calculează coeficientul global de transfer de căldură: 323.pentru mix: n1=2⋅ m1=0.24 m2 . Numărul de canale într-un pachet: .4. Numărul de pachete în aparat: Sa = .

Suprafaţa reală a secţiunii transversale a canalelor în pachete. ţinând seama de prezenţa plăcilor de capăt: Sa + 2 ⋅ S1 = S1 na= 16 plăci. ⋅ Suprafaţa de schimb de căldură.43 1 Criteriul Nusselt: Nu= Nu1=38.43.ro ! Arhiva online cu diplome.73 1 ⋅ Pr 0.tocilar. Pagina 49 din 60 .52 m2.4. Se determină valorile corectate ale coeficienţilor de convecţie: Nu 1 ⋅ λ1 W 2 α 1= d ech =2667.345m/s.74. Coeficientul global de schimb de căldură: k= δ 1 δ1 1 + + + 2 + α1 λ1 λ p λ2 α 2 1 δp = 351. 6.4. w2 = V2 = fp In noile condiţii.3.6 W/m2 grd . criteriul Reynolds va avea valorile : w1 ⋅ d ech = ν1 Re1= 105.135 ⋅ Re 0.2.5m/s.3. 0.  Pr ⋅ 1  Pr  p     0.25 . cursuri si referate postate de utilizatori. pentru ambii agenţi va fi: fp=m(f1=0.01 d ech m2 ⋅ grd . 0. Viteza reală de curgere a mixului şi a apei în canale după corectare: w1= V1 fp =0. α2 = Nu 2 ⋅ λ 2 W = 10081. w2 ⋅ d ech = ν2 Re2= 3040. după corecţie va fi: Q = Sa= k ⋅ ∆t med 3.Vizitati www.Calculul hidromecanic. Nu2=122. Numărul de plăci în aparat se determină.52 m ⋅ grd .0001 m2.

0345 m/s.pe traseul curgerii mixului: ∆ p1 = ∆ p1` =1. 2 ∆ 2 p = ξ 2 ⋅ L p ⋅ ρ 2 ⋅ w2 d ech ⋅ 2 ⋅ x 2 = 3. 2 = V1 f D =0. 2 ξ2 = 22.1.05 m/s.tocilar.25 = 6.76Pa. [7] CAPITOLUL 7 SCURTA DESCRIERE A CELORLALTE UTILAJE DIN INSTALATIE. cursuri si referate postate de utilizatori.Vizitati www.97 kPa.ro ! Arhiva online cu diplome.1 = wst .16kPa.pe traseul curgerii apei: ∆ p2 =∆ p2` +∆ pst =3.001m2 unde fD este suprafaţa secţiunii de trecere a stuţurilor. Omogenizator Pagina 50 din 60 . [5]. V2 f D =0. .01. luând ξ st=1.99. raportat la unitatea de lungime pentru ambele fluide: ξ1 = 22 . Se verifică viteza de curgere a mixului şi apei în stuţuri. pentru suprafaţa secţiunii stuţului la Dst=130 mm şi fD=0.97Pa. 7.5: ∆ pst=ξ st⋅ wst2/2 ⋅ ρ 2=18. = 3.16 kPa.4 Re 2 0. Rezistenţa hidraulică locală a stuţului pentru apă se calculează. Rezistenţa hidraulică totală a aparatului se constituie din: .25 Rezistenta hidraulică a pachetelor de plăci va fi: ∆p1 = ` ξ 1 ⋅ L p ⋅ ρ 1 ⋅ w1 d ech ⋅ 2 ⋅ x1 = 1. wst . Se calculează coeficientul global al rezistenţei hidraulice.4 Re 1 0.

Freezerul (Congelatorul) Principiul de funcţionare al unui freezer cu funcţionare continuă constă în următoarele: mixul de bază şi aerul sunt introduse sub presiune în proporţie convenabilă în cilindrul de lucru. cursuri si referate postate de utilizatori.odată ce aparatul a fost reglat. . ceea ce imprimă o mişcare de înaintare a îngheţatei formate. iar temperatura de evacuare a îngheţatei de –50C…-60C. prin jocul de supape şi evacuat cu circa 200 kgf/cm2 în canalul de refulare spre capul de omogenizare. mai catifelată (temperatura de evacuare a îngheţatei şi fineţea texturii sunt reglabile. Pagina 51 din 60 . . Congelatoarele cu funcţionare continuă [8] prezintă o serie de avantaje şi anume: .reducerea forţei de muncă. . trecând prin laminare şi creştere a vitezei prin spaţiul creat între supapa de omogenizare şi scaunul acesteia. In cilindrul de lucru se găseşte rotorul cu cuţitele de răzuire aşezate elicoidal pe ax.reducerea timpului de freezerare (viteza de trecere a mixului prin freezer este mare).există posibilitatea de ambalare a îngheţatei la evacuarea acesteia din freezer. .nu este necesară o maturare a mixului de lungă durată. Urmează o uşoară detentă prin care se realizează dispersarea globulelor de grăsime.Vizitati www.ro ! Arhiva online cu diplome. [8] 7. . Freezerul are ca parte principală cilindrul de lucru cu manta dublă în care circulă NH3. Principiul de funcţionare al omogenizatorului într-o singură treaptă este următorul: mixul intră printr-o conductă prin cădere liberă în camera de aspiraţie.îngheţata poate fi evacuată din freezer la temperaturi mai scăzute.spaţiul ocupat de freezer este redus. caracteristicile produsului finit rămân constante.2. lichid ce se evaporă. îngheţata are o textură mai uniformă.tocilar.încorporarea aerului este uşoară şi gradul de creştere în volum poate fi reglat. . De aici este preluat de cele trei plonjoare. în mantaua căruia se aduce NH3 lichid. . Temperatura de evaporare a NH3 lichid este de –200C…250C.

având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a incendiilor. interiori şi exteriori.utilajele în funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea.ro ! Arhiva online cu diplome. Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii.2. în principal. Pagina 52 din 60 . PREVENIREA ŞI ŞI STINGEREA IGIENIZAREA PROTECŢIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR 8. conform normativelor în vigoare. bonetă. .Norme de protecţia muncii. . cizme.instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice. iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi mai ales pe timpul manipulărilor. La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice: aşezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile acestora.tocilar. CAPITOLUL 8 NORME INCENDIILOR.toate clădirile de productie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu. cursuri si referate postate de utilizatori. 8. Prevenirea şi stingerea incendiilor.Vizitati www.în spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat. INSTALAŢIILOR. următoarele: . prin care se asigură condiţiile necesare bunei desfăşurări a activităţii de produce sunt obligatorii normele de prevenirea şi stingerea incendiilor prin aplicarea cărora se evită implicaţiile sociale şi materiale. Pentru evitarea accidentelor de muncă instructajul de protecţia muncii trebuie efectuat lunar cu întregul personal şi trebuie să cuprindă: . evitându-se astfel accidentele generate de o folosire necorespunzătoare cât şi accidentele întâmplătoare.1. Aceste norme prevăd. DE PROTECŢIA MUNCII.

8. cisternelor şi utilajelor. în caz de incendiu.Vizitati www. chibrituri. Pagina 53 din 60 . În afara variaţiilor zilnice ale debitului se înregistrează şi importante variaţii sezoniere. motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare. .personalul va fi instruit periodic.ape de spălare a pardoselilor.curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător pentru a se asigura un acces uşor la clădiri şi interveni uşor şi rapid. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din: . cursuri si referate postate de utilizatori. .tocilar. . la curăţirea utilajelor.3. a conductelor şi a încăperilor. Protecţia mediului înconjurător.scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente. brichete. separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă în cazul întreruperii alimentării cu apă.electropompele. a instalaţiilor şi a încăperilor şi pentru răcirea produsului şi a schimbătoarelor de căldură de la instalaţiile frigorifice. apele uzate de la prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafaţă în care sunt evacuate prin consumarea rapidă a oxigenului. Debitul apelor uzate nu este constant.unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor. atrăgându-se atenţia asupra pericolului pe care îl reprezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în normele şi instrucţiunile de lucru pentru prevenirea şi stingerea incendiilor.se interzice fumatul sau introducerea de ţigări. In operaţiile de obţinere a îngheţatei apa este folosită pentru spălarea recipientelor. a rezervoarelor.ro ! Arhiva online cu diplome. Conţinând în proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme. la rapoarte nefavorabile de diluare. . . acest fenomen este însoţit de degajarea de mirosuri neplăcute şi de înrăutăţirea aspectului cursului de apă. la mijloacele de prevenire şi stingere. . debitul de vârf se înregistrează spre sfârşitul operaţiilor de prelucrare. materiale sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii. Apele de răcire indirectă nu suferă impurificare. . iar stingătoarele de toate tipurile trebuie verificate şi încărcate corespunzător pentru a putea fi folosite în caz de nevoie.ape de la răcitoare şi instalaţii figorifice.ape de spălare şi de clătire a bidoanelor. .

O îngheţată de calitate este obţinută numai prin folosirea unor ingrediente de calitate şi cu respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea strictă a igienei personalului şi producţiei.4. 8.4. .ro ! Arhiva online cu diplome. pentru a îndepărta restul de mix. . Pe baza măsurătorilor şi analizelor se poate urmări efectul programului de măsuri interne menţionate pentru micşorarea cantităţilor de apă şi de impurităţi evacuate. . cursuri si referate postate de utilizatori. Conducte: .tocilar.lipsa de preocupare in igienizare. O proastă igienă a fabricaţiei poate fi datorată următoarelor cauze: .recuperarea cât mai completă a produselor la golirea recipientelor.se trece apă caldă prin conducte 3…5 min. măsuri care constau în: .se demontează conductele şi se înmoaie în soluţie de spălare. Pentru determinarea gradului de murdărire a apelor evacuate este indispensabilă instalarea de mijloace pentru măsurarea sistematică a debitelor şi pregătirea personalului de laborator. Igienizarea echipamentului de producţie. . Volumul apelor de clătire şi spălare.se clătesc conductele cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare.se curăţă atât interiorul conductelor cât şi exteriorul lor cu mijloace adecvate. Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional să se aplice în prealabil toate măsurile posibile ce duc la micşorarea consumului de apă şi a pierderilor de produse. .se montează conductele şi se dezinfectează în final cu apă fierbinte 3 min. Separarea apelor curate de cele impurificate necesită o organizare corespunzătoare a sistemului de canalizare a întreprinderii.canalizarea separată a apelor curate şi a celor impurificate.metode de igienizare neadecvate. . Pagina 54 din 60 .proces tehnologic necorespunzător. .contaminarea masivă a materiilor prime şi auxiliare.micşorarea volumului de ape de clătire şi spălare. poate fi redus mult şi prin folosirea unor instalaţii adecvate şi printr-o exploatare atentă. . singurele ape uzate ce nu pot fi evitate. .1. .Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei. 8.evitarea pierderilor prin scurgere.Vizitati www.

clătire cu apă caldă pentru îndepărtarea restului de mix.clătire cu apă caldă. . Vane. Omogenizatoare: . .spălare cu soluţie de spălare 30min.dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.spălare cu apă rece. .spălare cu apă fierbinte 10 min. .Vizitati www.dezinfectare cu soluţie dezinfectantă.clătire cu apă 10 min. .(prin recirculare). .ro ! Arhiva online cu diplome. . .clătire din abundenţă cu apă rece.evacuarea soluţiei de spălare şi clătire cu apă în circuit închis 15 min. . folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii speciale cu coadă. cursuri si referate postate de utilizatori.clătire cu apă caldă.spălare cu soluţie de spălare. bidoane: ..clătire din abundenţă cu apă rece. (în circuit închis).tocilar. . Pagina 55 din 60 . .spălarea interiorului cu soluţie de spălare..clătire cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare. . Congelatoare: .

spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă.tocilar.2. de asemenea. Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor. pereţi exteriori. platformele se spală zilnic. zilnic.4.3.să nu consume alimente în spaţiile tehnologice. Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se vor lua. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare. repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.4.control medical periodic. Igiena personalului.clătire cu apă rece.ro ! Arhiva online cu diplome. 8. . Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal.dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă. . WC.trecerea la baie şi spălarea mâinilor şi unghiilor cu periuţe. Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei.Vizitati www. CAPITOLUL 9 ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC.predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu soluţie dezinfectantă. Pagina 56 din 60 . vestiare. Pereţii faianţaţi se igienizează periodic. . urmată de o dezinfecţie.la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucţiunile Ministerului Sănătăţii prevăzute în Ordinul 190/1975. . Obligaţiile zilnice ale personalului sunt: . .îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în recipiente pentru reziduuri care.nu se intră în activitate cu leziuni purulente. .îmbrăcarea echipamentului de protecţie care se va schimba zilnic. cursuri si referate postate de utilizatori. Personalul va fi supus următoarelor verificări: . În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. măsuri de dezinsecţie şi deratizare. se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare. Se execută de personal specializat şi numai sub supravegherea unui specialist. 8. . . . Văruirea. vopsirea. balustradele. iar scările.

Tabelul 9. CMA.Vizitati www. SS.1 Structura schemei de personal ce conţine numărul de muncitori direct productivi. KTA= 0. Pagina 57 din 60 . în t/an. TESA. CMP. TSD=KSD(SD. C-capacitatea de producţie. Consumurile specifice ale utilităţilor.SD. Consumurile specifice ale materiilor prime. MP.3.1. CTA=KTA(CMP+CMA). cursuri si referate postate de utilizatori.ro ! Arhiva online cu diplome. au fost stabilite în cadrul calculului reţetei şi sunt prezentate în tabelul 9. se calculează astfel: NMDP-număr de muncitori direct productivi. economic. administrativ. SMDP-salariul mediu lunar al muncitorilor direct productivi. KSD=0. reprezintă o parte. Cheltuielile pentru transport şi aprovizionare. Personal MDP MIP TESA Număr 5 3 2 Salariu mediu lunar.de altă specilitate. şi a cheltuielilor cu materialele auxiliare. din suma cheltuielilor cu materiile prime. se calculează în mod asemănător în funcţie de numărul de TESA şi MIP şi de salariul lor mediu lunar: ( N MIP ⋅ S MIP + N TESA ⋅ S TESA ) ⋅ 12 SS= C . TSD-taxe aferente salariilor muncitorilor direct productivi. U. cât şi din caracteristicile utilajelor. Salarizarea personalului. CTA. au rezultat atât în urma bilanţurilor termice. şi salariul acestora sunt prezentate în Tabelul 9.1. TSS-taxe aferente salariilor personalului de secţie. de muncitori indirect productivi.48 Salariul personalului de secţie. mil. C= 130t/an N MDP ⋅ S MDP ⋅12 C SD= .lei 1. MIP şi de personal tehnic.5 2 5 Salariile directe. KTA. MDP.tocilar.

crt.2 Preţuri unitare. % Pagina 58 din 60 . CSS=A+IR+SS+TSS+PM. UM/t 214. KIR= 0. lei/UM 40000 10000 10000 25000 Cheltuieli unitare. lei 1000/2000 2000 6000 3000 1. PM-cheltuieli cu protecţia muncii. TSS=KSS⋅ SS.3.2. IR-întreţinere şi reparaţie mijloace fixe. CSS-cheltuieli comune ale secţiei. iar valoarea fiecărui utilaj este prezentată în Tabelul 9.75 67 32.4 Vană cu agitare şi manta 2 Omogenizator 3 Pasteurizator cu plăci 5 Freezer IR=KIR(A.3.Vizitati www. Tabelul 9.2. lei/t 8570000 257500 670000 805000 Structura procentuală. Toate aceste calcule. Articole de calculaţie Lapte praf Dextroză Zahăr Grăsimi Kg Kg Kg Kg UM Consumuri specifice. CGI=KCGI(U+SD+TSD). bucăţi 2 1 1 1 Valoare. Nr. mil. Nr. cursuri si referate postate de utilizatori. A-amortizarea mijloacelor fixe.tocilar.25 25. crt.ro ! Arhiva online cu diplome. Pentru calculul amortizărilor se consideră durata de viaţă a instalaţiei de 25 ani.1 CGI-cheltuieli generale ale întreprinderii. 1 2 3 4 Poziţie montaj Denumire Nr.66 PM=KPM(SD KPM= 0. Tabelul 9. Costul de achiziţionare al utilajelor. precum şi structura procentuală a costului sunt prezentate în Tabelul 9. Calculul costului unitar al produsului.

17 4. TSD 336000 1.6 0.tocilar.37 TOTAL 22019121 100 Având în vedere că din 500 kg de îngheţată se porţionează şi se ambalează la caserole de 0. Structura procentuală a costului. igienizare Kg 5 20000 100000 Total 2.43 5. 390000 200000 10 Total 1.5 Caserolă Buc 2000 2000 4000000 Cutie carton Buc 200 3500 700000 2.Vizitati www.ro ! Arhiva online cu diplome. Pagina 59 din 60 . 1. 2755960 12. MP E/S Arome Colorant Kg Kg kg 2. Kwh 200 1200 240000 Apă M3 15 5000 75000 Total 4.1.6 A 300000 IR 200000 SS 1477000 7.18 6. CSS TSS 708960 PM 70000 Total 7. cursuri si referate postate de utilizatori. 4900000 22.5 8. CGI 540400 2. U Energie el.25 3.25 kg (2000 de bucăţi). 315000 1. Scotch Buc 10 10000 100000 MA Mat.5 2⋅ 10-5 150000 400000 500000 1 MP MA CTA U SD TSD CSS CGI 0% 50% 100% Figura 9. se obţine costul unitar pe caserolă în valoare de 11010 lei. 10892510 49. CTA % 1579251 7. SD 700000 3.

formate din MP.ro ! Arhiva online cu diplome.tocilar. De aceea.Vizitati www. dar această acţiune ar avea repercursiuni dintre cele mai importante asupra calităţii produsului finit. cursuri si referate postate de utilizatori. cu aproximativ 80%. MA. Înlocuirea materiilor prime cu altele mai ieftine ar fi o soluţie de reducere a costului unitar. Din reprezentarea grafică de mai sus se observă că cea mai mare pondere a costului este reprezentată de cheltuielile materiale directe.Dintre aceste cheltuieli. cât şi minimalizarea pierderilor la ambalare şi la manipulările ulterioare. Pagina 60 din 60 . U. mai indicat ar fi găsirea unor modalităţi de a reduce consumurile specifice atât printr-o mai mare grijă pentru diminuarea pierderilor în procesul de fabricare propriu-zis. CTA. MP constituie aproape jumătate.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful