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MEDIA CANAL

MEDIA CANAL CORTADA EN TRES PIEZAS

1300

BRAZUELO SIN PEZUÑA

2000

PICNIC CON HUESO

2100

PICNIC DESHUESADO 2200 .

PICNIC .COJIN 2250 .

BOSTON SEMIDESHUESADO 2500 .

BOSTON DESHUESADO 2600 .

BOSTON SIN HUESO DE ESCAPULA 2700 .

LOMO CON HUESO 3000 .

CENTRO DE LOMO CON HUESO 3100 .

SIRLOIN CON HUESO LOMO EXTREMO CAUDAL 3130 .

LOMO DE ESPALDA CON HUESO LOMO EXTREMO CRANEAL 3160 .

LOMO ENTERO SIN HUESO 3200 .

LOMO ENTERO ESTILO CANADIENSE 3250 .

CENTRO DE LOMO SIN HUESO 3300 .

SIRLOIN DESHUESADO LOMO EXTREMO CAUDAL 3350 .

LOMITO 3400 .

COSTILLAS 3500 .

COSTELETAS 3530 .

TOCINETA CON HUESO DE COSTILLA 3600 .

TOCINETA SIN COSTILLAR 3620 .

TOCINETA CON MUSCULOS INTERCOSTALES 3700 .

COSTILLAS CON MUSCULOS INTERCOSTALES Y DIAFRAGMA 3800 .

COSTILLAS ESTILO SAN LUIS SIN ESTERNON Y CARTILAGO COSTAL

3820

ESTERNON

3840

PIERNA ENTERA CON HUESO

4000

PIERNA ENTERA DESHUESADA

4200

PIERNA ENTERA DESHUESADA SIN PEZUÑA 4200 A .

PIERNA MUSCULOS INTERNOS 4500 .

PIERNA MUSCULOS EXTERNOS 4600 .

MURILLO DE PIERNA 4700 .

4800 .

.

CUARTO DELANTERO De esta pieza se obtienen los cortes que dan origen al grupo de la paleta. Existen diversos grados de procesamiento de la paleta. además se obtienen las distintas variedades de pulpa que consisten en cortes de paleta deshuesada. . que se distinguen por el grado de desgrasado. donde el cliente puede especificar si quiere el cuero parcialmente removido.

PULPA PALETA Carne de la paleta entera. disponible con o sin plateada. con su grasa de cobertura pareja sin hueso. .

Disponible con o sin plateada. sin pernil. . sin grasa con hueso.PALETA DESGRASADA Carne de la paleta entera.

PULPA PALETA FILETEADA Carne de pulpa paleta desgrasada embutida y porcionada de 0.5 cms de espesos (40gr). .

.PLATEADA Porción aplanada de la pulpa paleta completamente desgrasada.

PERNIL MANO Corte ubicado entre la mano y la paleta del cerdo con hueso y cuero. .

.5 %. los tendones de la cabeza del húmero y medio pernil son eliminados completamente.PULPA PALETA ESPECIAL Corresponde a la paleta de cerdo sin hueso. desgrasada. El nivel de grasa visual no debe superar en 0.

.PAPADA Trozo de carne. grasa y glándulas de la región del cuello.

La longitud de la pieza la determina la separación de la cabeza del lomo. sin embargo puede ajustarse a las especificaciones del cliente. . la que generalmente se corta en forma rectangular.CUARTO CENTRAL Del cuarto central completo se obtienen los cortes del grupo costillar. De este grupo se obtienen diversas variedades de costillar y panceta. luego de separar chuletas y lomo. Se puede comprar con o sin cuero. el que a su vez puede venderse como recortes.

COSTILLAR Costillar de cerdo sin entrañas. sin hueso pecho y desgrasado por ambas superficies. .

.COSTILLAR CENTRO Costillar de cerdo sin entrañas. sin hueso pecho. sin falda de costillas y desgrasado por ambas superficies.

). de plancha sin cuero unida al costillar deshuesado sin entrañas y desgrasado. .PANCETA DE CERDO Porción de 40 cm de ancho (aprox.

. sin vena linfática.PUNTA COSTILLA Tres primeras costillas del costillar. La cobertura de grasa superficial debe ser homogénea.

sin vena linfática unida a su trozo de carne adyacente. .PUNTA COSTILLA ESPECIAL Tres primeras costillas del costillar.

sin sus dos primeras costillas sin entrañas y desgrasado.PECHO DE CERDO Porción de plancha con cuero unida al costillar sin hueso pecho. .

sin cuero. y un largo de 45 a 54 cm.PANCETA TECLA SIN CUERO Panceta deshuesada. PANCETA TECLA CON CUERO Panceta entera con cuero sin entraña. con un ancho de 22 a 24 cm. . con una cobertura pareja de grasa no superior a 5mm.

a continuación se especifican los principales cortes derivados de este grupo. Del grupo chuleta se pueden obtener una gran variedad de cortes tales como las chuletas y los lomos. sin embargo se pueden preparar variedades de acuerdo a las especificaciones del cliente.CUARTO CENTRAL Del cuarto central completo se obtienen los cortes del grupo chuleta. luego de separar el costillar y la falda. .

disponible con o sin filete. desgrasado. .CHULETA CENTRO DE CERDO Porción central del lomo entero. con su trozo de hueso correspondiente (9-12 costillas).

.CHULETA DE CERDO Porción proximal del lomo entero desgrasado (cortada entre la 4ª y 5ª costilla). con su trozo de hueso correspondiente.

CHULETA MARCADA DE CERDO Carne de lomo entero. con su hueso correspondiente. . semiporcionada y desgrasada.

.CHULETA PORCIONADA Porción proximal del lomo entero cortado en sentido transversal con su trozo de hueso correspondiente.

. cortado en sentido transversal con su trozo de hueso correspondiente.CHULETA CENTRO PORCIONADA Porción central del lomo centro.

.CHULETITA DE CERDO PORCIONADA Porción distal del lomo entero cortado en sentido transversal. con su trozo de hueso correspondiente.

. disponible con y sin filete. desgrasada.LOMO CENTRO Chuleta centro entera sin hueso.

LOMO Porción proximal del lomo entero (cortado entre la 6ª y 7ª costilla) sin su porción de hueso correspondiente. .

.FILETE DE CERDO (SOLOMILLO) Carne de filete de cerdo sin su cabeza y totalmente desgrasado.

LOMO ESPECIAL Porción anterior de la chuleta. seccionada entre la 3ª y 4ª costilla deshuesada. además lleva una cinta de grasa en la región dorsal de 3 a 6 cm de ancho. dejando una cobertura de grasa no superior a los 5 mm. . desgrasada.

desgrasada con una capa de grasa no superior a los 5 mm. Los lomos tienen una ancho entre 12 y 14 cm.LOMO CENTRO Porción de la chuleta entera comprendida entre la 3ª y la última vértebra lumbar. . deshuesada.

FILETE CON CABEZA Filete con entero de cerdo con cabeza. . completamente desgrasado.

. pueden incluir o no el recorte parcial del cuero.CUARTO TRASERO De este corte se obtiene toda la variedad del grupo de la pierna. las opciones especificadas por el cliente para el grupo de la pierna.

con cuero.PIERNA ENTERA CON PERNIL Pierna entera de cerdo. . con pernil pierna.

. sin hueso coxal y sin pernil pierna.PIERNA SIN PERNIL Pierna de cerdo sin cuero.

sin pernil pierna y desgrasado dejando los músculos unidos. . sin cuero.PULPA Carne de pierna sin huesos.

.PERNIL PIERNA Corte ubicado entre la pata y la pierna del cerdo. con hueso y cuero.

PULPA PIERNA Carne de pierna sin huesos. sin cuero. sin pernil pierna y desgrasado dejando los músculos separados. .

.GANSO COMPLETO DE CERDO (POLLOGANSO. PUNTA GANSO. GANSO) Porción posterior y exterior de la pulpa pierna de cerdo completamente desgrasada.

ASIENTO Porción superior de la pulpa pierna de cerdo. completamente desgrasada. .

completamente desgrasada. .POSTA ROSADA Porción anterior de la pulpa pierna de cerdo.

. completamente desgrasada.POSTA NEGRA ESPECIAL Porción interior de la pulpa pierna de cerdo.

.TOCINO PIERNA Grasa de cobertura subcutánea de la región de la pierna. sin cuero.

CUERO Cuero correspondiente a la región de la pierna. sin su grasa de cobertura. .

está formada por los huesos de la cabeza. . el cuero que la cubre y la lengua. su color debe ser homogéneo.CABEZA DE CERDO Cabeza entera de cerdo separada a nivel de la articulación occipito-atlantiodea.

OREJA DE CERDO Corresponde al pabellón auricular del cerdo. . sin aparato auditivo. limpias y sin alteraciones en su forma original.

LENGUA Lengua de cerdo. . sin erosiones o cortes. limpia sin tronco.

pelos o cualquier defecto que altere su presentación. pelos o cualquier defecto que altere su presentación. MANOS DE CERDO Corresponde a las patas enteras de cerdo de coloración homogénea sin pezuñas.PATAS DE CERDO Corresponde a las patas enteras de cerdo de coloración homogénea sin pezuñas. .

TRIMING 20/80 Recortes de grasa proveniente del desposte de cerdo en una proporción de 20% carne y 80% grasa. .TRIMING 80/20 Recortes de carne proveniente del desposte de cerdo en una porción de 80% carne y 20% grasa.

RIÑON DE CERDO Riñón de entero de cerdo sin cápsula y seleccionados. limpios y con aspecto sano. HIGADO DE CERDO Corresponde al hígado entero. sólo puede presentar cortes debido a la inspección sanitaria. sólo pueden presentar cortes debido a la inspección sanitaria. coloración homogénea de rojo a café. .

BAZO Bazo de cerdo seleccionado fresco o congelado. con y sin aorta.CORAZON DE CERDO Corazón entero de cerdo desgrasado sin coágulos. disponible abierto o cerrado. .

disponible escaldado (pre cocido) y sin escaldar o fresco.ESTOMAGO Estómago entero de cerdo. EPIPLON Grasa de cobertura que cubre el tripal. . (corte mariposa). limpia y seleccionada. desgrasado abierto desde el esfínter pilórico hasta su unión con el intestino delgado.

TRIPA CALIBRADA Y SALADA Intestino delgado de cerdo. De longitud. en madejas de 90 mts. RIZADA DE CERDO Intestino grueso de cerdo y limpio en madejas de 11 mts. limpio calibrado y salado. disponible en diversos calibres. .

. desgrasados. PANCREAS Páncreas de cerdo congelados. limpios y seleccionados.GRASA INTESTINAL (chaleco) Grasa abdominal que sostiene al intestino delgado.

.RECTO Recto limpio y calibrado de cerdo.

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