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DISTRIBUCION

DEL AGUA EN LOS ALiMENTOS

El termino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de rnanera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no esta uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteinas, a los hidratos de carbono y otros, a las divers as estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los Itpidos que no permiten su presencia, etcetera; el citoplasma de las celulas presenta un alto porcentaje de polipeptidos capaces de retener mas agua que los organelos que carecen de macromoleculas hidr6filas semejantes. Esta situaci6n de heterogeneidad de la distribuci6n del agua tambien se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersi6n. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energeticos en los que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqufrnicas, y esto se puede comprobar facilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan; en general, un alimento se congela a - 20°C, pero aun en estas condiciones una fracci6n del agua permanece Ifquida y requiere de temperaturas mas bajas, por ejemplo -40°C, para que solidifique completamente. En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de la leche descremada con un 9.3% de solidos, e14% de su agua no congela aun a -24°C por la presencia de una soluci6n con 72% de s61idos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de s6lidos, el agua no congelada aumenta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de s6lidos totales (26%), y en soluci6n (74.5%). Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen terminos como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energetico que dicho liquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definici6n precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porci6n que no congela a - 20°C, por 10 que tambien se le llama agua no congelable; su determinaci6n se puede efectuar mediante el analisis termico-diferencial, por resonancia magnetica nuclear, etcetera. Por otra parte, el agua libre, tambien Hamada agua congelable

5 12.0 15. ya que aun la mas fuertemente ligada.0 72.5 69.2 57. se necesitaria 0.5 71.8 30.1 65. dichos polfmeros se emplean como aditivos en la in- . frutas y hortalizas). por 10 tanto. no esta disponible. Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua. ademas. se construiran capas superiores sobre la monomolecular.8 45.8 57. Si se continua afiadiendo lfquido.1 29. se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua. que incluye a la capa BET.11. la cual es diferente entre los distintos productos. Algunos investigadores consideran que el "agua ligada" esta fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidr6geno. tiene cierta movilidad. su fugacidad es baja y en consecuencia.11 g de H20 por gramo de s6lido.4 64.5 Para entender mejor estos conceptos.0 69.0 4. mientras que en los deshidratados.5 19.0 47.0 14. se pierde en el calentamiento.5 gig de s6lido). Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retenci6n de agua de divers as protefnas y poIisacaridos.5 42. pero otros establecen que dicha agua s6lo esta ffsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusi6n y. dicha relaci6n se reduce cons iderablemente.5 67.0 12. Emmett y Teller). mientras que la de las mas externas. De igual forma. la lactosa amorfa y la leche en polvo presentan valores de 0.0 26. como "libre". su presi6n de vapor es reducida. respectivamente.0 80. ej. Esta agua esta fuertemente unida a la superficie sec a. aun en tamafios minuscules. considerese una molecula de almid6n completamente seca con un gran mimero de hidroxilos libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidr6geno. el agua de las capas mas internas se considerarfa como "ligada" (que correspondehasta aproximadamente 0.03 gig de s6lido. -24 -20 -16 -12 -8 -4 -2 4. ya que ejerce una presi6n de vapor mensurable. por esta misma raz6n. no es libre puesto que no se 1ibera del alimento (p. si se cubriera con una sola capa del disolvente.06 y 0.14 • Agua y agua capilar. cuando se somete a esfuerzos mecanicos ligeros y no fluye cuando se corta un trozo de carne fresca. no hay agua completamente libre debido a que tambien esta unida a otras moleculas de su misma especie 0 con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen en el alimento. La relacion de concentraciones entre la "Iibre" y la "ligada" se incrementa en la medida en que el producto contiene mas agua. por ejemplo. es la que se volatiliza facilmente.0 5. que en forma natural integran tejidos y que por su hidrataci6n Ie proporcionan frescura a los alimentos.0. la gelatina.5 25. En este esquema tan sencillo y expuesto s6lo con fines didacticos.5 5.0 74. cantidad suficiente para formar la Hamada capa monomolecular BET (Brunawer.5 7.

en algunos cas os se puede reducir parcialmente en la deshidrataci6n. . se ha elaborado la figura 1. ". en la que se aprecian tres zonas hipoteticas en las que se puede dividir el agua contenida en un producto.8 0. zona" a..6 0....7 Actividad del agua • I5 dustria alimentaria. se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular..1. e) actividad enzimatica. r I' . . . Como ya se indico.7. /ie / I /...3 0.7 Cambios que ocurren en los alimentos en funci6n de la actividad del agua.5 0. d) isoterma de adsorci6n. reol6gicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua.:1 / i . la primera serfa la iinica ..9 10 Actividad del agua Figura 1. sin que exista exudacion 0 sineresis. enzimatic as y microbiologicas que se describen en otros capitulos de este texto. agua libre ..'~ ". c) oscurecimiento no enzimatico. Por ultimo.. 't .' .4 .I v. sobre todo contra las reacciones de oxidaci6n de lipidos. g) crecimiento de levaduras.25.2 0.8./ ./ / / I: r // /b ./ . . La capacidad de retencion de agua es una medida de la cantidad delliquido que puede quedar atrapado en una red.. ademas de que se requiere mucha energia y se dana el alimento.1 0. .zonal . es mas dificil de quitar que la anterior. La que integra la zona III se considera "libre". f) crecimiento de hongos. facil de congelar y evaporar. ACTIVIDAD DELAGUA Las propiedades coligativas.7 0.. es la mas abundante. y h) crecimiento de bacterias. b) reacciones hidrolfticas. y solo para efectos de simplificaci6n. aun cuando este tambien influye definitivamente en las reacciones ffsicas. monocapa +. Para efectos estrictamente didacticos y con datos muy generales. pero allograrIo se obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.. . el agua se localiza en diferentes capas mas estructuradas y en microcapilares. su presencia ejerce un efecto protector. . En la zona II. .. el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la mas dificil de eliminar en los procesos comerciales de secado. . el agua se dividio en "libre" y en "ligada".. y su eliminacion reduce la actividad del agua a 0.: / :/ / o 0.. a) Oxidaci6n de lfpidos. pero esto no es recomendable. -: 0.: • . Esta fraccion corresponderia.. quimicas. . ya que. porque acnia como barrera del oxigeno. al agua "ligada". junto con la monocapa.

es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad 0 disponibilidad. se puede emplear la presion de vapor en lugar de la fugacidad. el control de los procesos de deshidratacion y de rehidrataci6n. no se comportan como tal y se desvfan de estas consideraciones. y no con su contenido de agua. ademas de que se relaciona con la formulaci6n. En los estudios de Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (HACCP. despues de a1canzar el equilibrio. con sus multiples constituyentes e interacciones con el agua. por la facilidad de su medicion y por el bajo costa de los equipos requeridos. Por tal motivo. la aa es directamente proporcional a la presion de vapor relativa segun la ecuacion (1). solo una fraccion del agua. Si se considera una soluci6n ideal. pero requiere de equipos costosos y poco . en lugar de la aa y de la presion de vapor relativa. comparada con la presion de vapor del agua pura a la misma temperatura. Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante su movilidad dinamica. Sus valores varian desde 1. en forma ideal. Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud. se ha sugerido usar la presi6n de vapor relativa como medida mas exacta.16 • Agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones. la aa se sigue empleando por sus beneficios practices. la migraci6n de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores. en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal. la FDA de Estados Unidos y la Comunidad Econ6mica Europea. ya que la segunda esta unida a la superficie solida y no aetna por estar "no disponible 0 inm6vil". refleja el grado de interaccion con los demas constituyentes. 1) donde: HR r P f fugacidad del disolvente de la solucion == fugacidad del disolvente puro humedad relativa presi6n de vapor del agua del alimento presion de vapor del agua pura moles de soluto (g/pm) moles de agua (g/18) presi6n de vapor relativa Po Ms Ma P/Po 'Iermodinamicamente. Es decir. Es con base en este valor empfrico que se puede predecir la estabilidad y la vida titil de un producto. generalmente se le considera como un punto critico. la fugacidad es una medida de la tendencia de un lfquido a escaparse de una soluci6n. la usan para categorizar la seguridad de los alimentos.0 para el agua pura. con solutos en muy reducida concentracion. Apesar de esto. de tal forma que la aa es aproximadamente proporcional a la presi6n de vapor relativa. Es decir. se conc1uye que la aa es la presion de vapor de las moleculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado. y al igual que el pH. este termino puede expresarse de la siguiente manera: aa f P HR 100 Ma Ma I" Po + Ms (Ec. Por esta razon. bajo este sencillo esquema. la Secretarfa de Salud de Mexico (SSA). en lugar de la aa. de las que no existen muchas en alimentos. hasta cero para un producto totalmente seco. Sin embargo. de las siglas en ingles Hazard Analysis and Critical Control Points). Hamada actividad del agua. Ila. los alimentos.

se observara una transferencia de masa del gas al s6lido hasta llegar a un equilibrio. fenomeno que recibe el nombre generico de histeresis. Dicha humedad esta en funci6n del grado de interacci6n de los solutos con el agua. almacenado a una temperatura determinada en una camara hermeticamente cerrada. por 10 que.. sobre todo en alimentos congelados. La figura 1. La movilidad molecular se basa en la capacidad de difusi6n de los solutos. al repetir este experimento con diferentes humedades. Se observa tambien que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino cormin.4 0.7 Actividad del agua • 17 practices. se tendran nuevamente pares de val ores que al graficarse crean la isoterma de adsorci6n (hidrataci6n del s61ido).1.) 'e c o o 0. a una temperatura determinada. considerese un alimento con agua. principalmente las de bajo peso molecular'?' 35 Estas formas de medici6n de dicha disponibilidad y su influencia en la estabilidad de los alimentos resultan muy complicadas. si ahora se parte de un producto seco y se somete a atm6sferas de humedad relativa elevadas. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas. asf como en la viscosidad que se genera en su microambiente.36 Por el contrario. '0 '0 <ll co E ::J . se aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad-del agua es menor durante la desorcion que en la adsorci6n. y los resultados se grafican. Para entender esto.8 1. 0 que para una aa determinada. la humedad es mayor en el secado que en la hidrataci6n.8 Curvas tfpicas de las isotermas de adsorci6n y desorci6n de los alimentos.6 0. Tanto los higrometros como los man6metros miden la humedad y la presi6n de vapor en el espacio de cabeza de la camara. si esto se repite con diferentes porcentajes de agua. al cabo de algiin tiempo.8). de difracci6n y de resonancia magnetic a nuclear. se seguira empleando la aa como parametro de referencia en la industria. Por consiguiente. su presi6n de vapor provocara la transferencia de moleculas de agua y la camara adquirirauna humedad relativa constante que estara en equilibrio (sin movimiento en ningun sentido) con el contenido de agua del alimento. to que es un reflejo de la facilidad de esta para escapar del alimento. se obtiene la isoterma de desorci6n (deshidrataci6n del s61ido). . se tendra un par de valores. de humedad relativa vs contenido de agua. llamadas de sorci6n.8 muestra las dos isotermas antes descritas. por el momento.0 Actividad del agua Figura 1.2 0. La actividad del agua es una propiedad intrfnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas 0 isotermas de adsorci6n y desorci6n (figura 1.c '0 <ll '0 o CJ.

cuya concentraci6n C (gramos de solido por 100 g de agua) es proporcional a Ia actividad ( agua. empacadas en cajas de carton y equilibradas con 1a atm6sfera a 20°C. ya que igualmente k hace la presion de vapor.9 22.0 14.9.l" 20 Para ilustrar el efecto de la temperatura e 1a actividad del agua. la temperatura del camion subio a 35°C y asf pe maneci6 por varias horas.3 8.5 2. la lactosr las sales.4 9.6 2. considerese un ejemplo hipotetico de frutas sernideshidratadas.1 3.3 16.1 2. de tal manera que la aa se desplaz6 de 0. en la actividad del agua. situaci6n f la que ahora pueden crecer hongos y levaduras. durante su envio a los clientes.6 90 19. 0 adsorcion.4 Por ejemplo.000558 C. Para este producto en particular. y para d mostrarlo se han desarrollado diversas relaciones lineales matematicas.4 se muestra la variacion del porcentaje de humedad de equilibrio. la aa tambien esta en funci6n de los solidos que contenga un alimento. adsorbe humedad y Uega al equilibrio con tan solo 7% de agua. mediante la ecuacion aa = 0. Dependiendo del alimento. tambien 10 hace el contenido de agua pero segiin una relacion no lineal. el abatimiento de la temperatura de congelamiento. como se observa en la figura 1. que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio. y en menor grado las protefnas.7 11.3 5.7 8. Existen muchos modelos que describen termodinamicarnente el fenomeno de la adsorcion-desorcion que se basan en los cambios de entalpfa y entropfa. com muestra la figura 1.F' Esta de pendencia ha sido motivo de muchos modelos matematicos. M. Por otra parte.0 11. si la misma protefna comp1etamente deshidratada se coloca en dicha atmosfera. la histeresis se presenta con una protefna hidratada que se seca en una atmosfera de humedad relativa de 35% y a1canza el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de desorcion). ademas de propiciarse algunas reacciones de deterioi en detrimento del producto.2 12.9 70 11.1 5.42 original a casi 0.1 19. son las que determinan los valores de aa.7 30 3.0 7. de diversos productos al someterlos a atmosferas de humedad relativa creciente. muy pequefias flu tuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del agua.2 5. de acuerdo con la siguie expresi6n: aa 1 1 + 0. pero como regla general. la actividad del agua y 1a temperatura.4 4.0097At .2 7. causa una redi ci6n de la presi6n de vapor y. no esterilizada: con 45% de humedad. T la temperatura yay {3 son constantes.0.2 0.18 • Agua Pan blanco Galletas Pastas Harinas Almid6n Gelatina 10 0.22 Como ya se menciono. en consecuencia.2 2. este es el caso del suero de leche.8.8 50 6. y para la cap a monomolecular se ha esta blecido la ecuacion: In Xm = {3 + c/T.999 .1 12. donde: Xm es el contenido de agua de la capa en gramos por 100 : de solido seco.8 5. el valor de a« se incrementa cuando se eleva la temperatura. por otra parte. Por otra parte. es claro que a medida que aumenta la HR.' En el cuadro 1.1 8.9 que muestra la tendencia general.

la came y muchos enlatados tienen. contrariamente a estos. existe mucha informacion sobre los valores de la actividad del agua de un gran mimero de alimentos (cuadro 1. de BET.2 0. de Anderson-Guggenheim. de rehidratacion. tambien se ha ca1culado la (la por medio de la depresion del punto de congelamiento. de Henderson." Con base en ambas curvas se disefian los sistemas de almacenarniento.8 Determinaci6n de las curvas de adsorci6n y desorci6n • 19 o 0. adernas de que ayudan a predecir la . en promedio. de Smith.97.6.0 actividad del agua Figura 1. y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmosferas humedas (higroscopicidad).4 0. .estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones. Las frutas. en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada. esta ecuacion se puede aplicar en alimentos congelados en un intervalo de temperatura de 0 a _40°C. DETERMINACION Y DESORCION DE LAS CURVAS DE ADSORCION La isoterma de adsorci6n representa la cinetica con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata. De manera semejante. de Iglesias y Chirife.5).f? En general.6 0. etcetera.3 a 0. mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. de Bradley. como los representados por las ecuaciones de Langmuir. los productos deshidratados van de aproximadamente 0. etcetera. las hortalizas. de secado.9 Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorci6n. la de desorcion equivale al proceso de deshidrataci6n y refleja la forma como pierde agua. de Chung y Pfost. la aa puede calcularse con divers os modelos matematicos.1.8 1.6 De hecho. bebidas y jugos. 0.P De manera teorica.

85% y 97%. para medir el primero se utilizan los metodos tradicionales ya conocidos. cuyas conductividades electric as cambian con la humedad relativa. del abatimiento del punto de congelamiento. respectivamente. KCl y K2S04. aunque cada producto se hidrata de manera diferente. generan una HR de 43%.86 0.35 0. cereales Aziicar 0. cuando se desea obtener la curva de adsorci6n se utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR altas. las disoluciones de K2C03. 65%.97 0.73 0.95 0.40 0. y cuando se qui ere determinar la de desorci6n. de las temperaturas de bulbos lnimedo y seco. al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de agua. La albtimina del huevo se hidrata mas rapidamente cuando no contiene la ye" . y para la aa se pueden emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de la presi6n de vapor. de la temperatura de rocfo.37 Con el higr6metro. en cuyo interior se generan atm6sferas con una humedad relativa conocida y estable. NaNOz. las isotermas se determinan colocando muestras del alimento en distintas camaras cerradas hermeticamente (p. con 10 que se obtienen los valores que se grafican. cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado. la operaci6n se repite con tantas humedades como se considere necesario. esto se puede modificar con la ayuda de aditivos.97 0.20 • Agua Frutas frescas y enlatadas Verduras Jugos Huevos Carne Queso Pan Mermeladas Frutas secas Miel Huevo en polvo 5% humedad Galletas. 0 manipulando las condiciones de su procesamiento.P Con estas consideraciones. como la del NaCl que produce una HR = 75% en el espacio de cabeza del recipiente cerrado en que se encuentre. ej. se usa el alimento humedo con HR bajas. De esta forma. un desecador de laboratorio). de igual manera.97 0.97 0. La cinetica de adsorci6n de los polvos es muy importante.97 0.70 0.32. el alimento se coloca en una camara cerrada y la determinaci6n se hace en el espacio de cabeza mediante diversos potenci6metros que contienen compuestos higrosc6picos como el cloruro de litio 0 las resinas de intercambio i6nico.94 0. ya que con base en ella se diseiia el empaque y se determinan las condiciones de almacenamiento. etcetera. En ausencia de instrumentos.10 Para su elaboraci6n es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua en el alimento. Dichas atm6sferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones saturadas de algunas sales.

1. por eso.i? y de las frutas.7 muestra la influencia de la actividad del agua en varias de las reacciones quimicas y enzimaticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento. En general. aun cuando cada azucar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reacci6n. Por el contrario. la energia de activaci6n y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua. son bajos en aa. para prolongar la vida de anaquel. Como ya se indico.P produccion del aroma de productos cocidos. ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALiMENTOS Los diversos rnetodos de conservaci6n se basan en el control de una 0 mas de las variables que influyen en la estabilidad. En general. presion y presencia de conservadores. pH.2-0. frutas y vegetales frescos que requieren refrigeraci6n por esta causa.10 aparece su relacion con el pH. Por el contrario.lv 30 Los val ores de las isotermas tambien pueden determinarse con base en ecuaciones matematicas. mientras mas alta sea la aa y mas se acerque a 1. presentan distintas vidas de anaquel. como los enlatados).3. El contenido de agua por si solo no proporciona informacion sobre la estabilidad de un alimento y. potencial de oxido-reduccion. la homogeneidad de la distribucion de los componentes.> degradacion de vitaminas. Esta grafica varia mucho entre los distintos productos. por ejemplo. la influencia de los hidratos de carbona igualmente desempefia un papel muy importante en este comportarniento. la aa es de fundamental importancia. las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0. el tipo de reaccion y otros factores. cuando la as pasa de 0. que equivale a la hidrataci6n de la monocapa. en forma resumida y solo con fines didacticos. asf como en el crecimiento de hongos.l" y en muchos otros productos y reacciones. posiblemente porque en esta existen lipidos que rechazan el agua. levaduras y bacterias. la ubicacion del alimento en este sencillo diagrama da una indicaci6n clara de su estabilidad y contribuye a determinar 1a necesidad de tratamientos termicos. l7 estabilidades de pastas y harinas. en los productos muy secos no existe agua que actiie como filtro del oxtgeno y la oxidacion se produce facilmente. actividad del agua. por 10 que es solamente indicativa de las tendencias generales. la figura 1. temperatura.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos • 21 ma. La aa influye en el oscurecimiento no enzimatico (capitulo 2). en carnes. que es la del agua pura. la velocidad se acelera de 3 a 6. y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto.35 a 0. de adicion de conservadores. rancidez.'! destruccion de pigmentos. En la figura 1. mayor sera su inestabilidad. los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados termicamente y comercialmente esteriles. productos con la misma humedad.0. La influencia de este parametro se ha demostrado en un gran mimero de trabajos de investigacion: perdida de lisina disponible.l" inactivacion del inhibidor de tripsina.65 y hasta tres veces por cada lOoC de incrernen- . es decir. disponibilidad de nutrimentos y de reactivos." oscurecimiento no enzimatico. etcetera. y se ven mas afectadas con el aumento de la aa. En este sentido. La estabilidad de las vitaminas esta influida por la aa de los alimentos de baja humedad. como la de Clausius Clapeyron con la que se ca1cula la aa a cualquier temperatura cuando se conoce el calor de adsorci6n-desorci6n a una humedad constante. de acuerdo con la composicion. como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. etcetera). dicha estabilidad se predice mejor con la aa.

Debido ala influencia del binomio aa-temperatura. cuando se concentran los alimentos se abate 1a as. en el secado es recomendable reducir la temperatura del aire al final del proceso para prevenir el oscurecimiento. 10 que favorece la reacci6n por un mayor contacto. en la que se obser- . Sin embargo. Agua to.22 . al reducir min mas el agua. en alimentos muy concentrados con aziicares. es mas factible la caramelizaci6n que las reacciones de Maillard. reactivos. esta influida por 1a ao de acuerdo con la figura 1. como las vitarninas y varios pigmentos.7.? La oxidaci6n de los aceites insaturados (capitulo 4) y de otras sustancias liposolubles. se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reacci6n y por eso. pero tambien se concentran los .

65 a 0. ya . ej. y luego los hongos (>0. Los que mas agua requieren son las bacterias (>0. el agua acnia facilitando la integraci6n de su estructura proteinica. los patogenos son los que mas la necesitan para su desarrollo. No hay una definici6n precisa de ellos pero se les considera productos con aa de 0. ademas. de nutrimentos. esta ultima tendra que ser mayor a medida que los otros parametres se vuelvan menos favorables.1. Cada enzima requiere una as para realizar su funci6n sin embargo. la (la minima para la producci6n de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano. los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH.86 se toma como limite.80). para posteriormente aumentar nuevamente debido a que el agua favorece la movilidad de lot metales que catalizan la reacci6n para ponerse en contacto con el sustrato. prolongando su fase inicial.4 hasta 0. 10 que conlleva a la formaci6n del centro activo.1 unidades de aumento de tla. tambien favorece la difusi6n de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidr6lisis.95 0.91 0. desde 0.10 Alimentos de humedad intermedia • 23 va un fuerte incremento por debajo de la monocapa.86 y de 25 a 50% de agua.88).80 0.91). e1 crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%.86 0. 10 que indica que para destruirlos es mejor el calor hiimedo que el calor seco. como regIa general. Como regIa. pero a su vez incrementa la resistencia termica de los microorganismos. ocasionado por una falta de agua que proteja de oxigeno a la superficie del alimento. Para su crecimiento.96 0. mientras que las carbohidrasas y proteasas requieren de aa mayores en un intervalo muy amplio (p.60 0. las lipasas necesitan solamente un mfnimo de agua (capitulo 4). de todos. Por cada 0.88 0. situaci6n contraria a las levaduras osm6filas (cuadro 1.75 0. Mayoria de bacterias dafiinas Mayoria de levaduras dafiinas Mayoria de hongos dafiinos Bacteria hal6fila Levadura osm6fila Salmonella Clostridium botulinum Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus subtilis 0.P En las enzimas.95 ALiMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Los alimentos de humedad interrnedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidrataci6n 0 de enfriamiento para conservarse."! Los microorganismos responden a una baja humedad. de oxigeno. hasta llegar a un limite.95). despues disminuye con la humedad por formar dicha capa pro tectora. cuando el sustrato es lfquido. por 10 que son adecuados para zonas y pafses en donde la refrigeraci6n no existe 0 es muy costosa.6).95 0. bajando la fase logaritmica y reduciendo el mimero de celulas viables. de presi6n. El valor de 0. despues las levaduras (>0. de temperatura y de actividad del agua. como los aceites. La reducci6n de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento.

26 aunque es insuficiente para evitar hongos y 1evaduras. Al reducirse el contenido de humedad del relleno. manitol y propilenglicol). de los cuales no existen muchos. La influencia de los solutos en la reducci6n de la actividad del agua en un alimento es muy compleja.24 • Agua que es suficiente para inhibir bacterias pat6genas. que de aa = 0. Si fuera almid6n (pm> un millen). si se le afiaden 2 moles de sacarosa (684 g. S610 como un ejemplo de aplicaci6n de dicha formula. y no con base en sus contenidos de agua.l" 15 Estos productos se fabrican quitandole agua al alimento 0 adicionandole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente 1a aa. 10 que conlleva a una reducci6n de su crujencia y facilita la oxidaci6n de sus grasas. como el sabor. compatibilidad. se necesitaria tal concentraci6n de sal que volveria el producto imposible de comer. 10 que indica la gran influencia de los solutos de bajo pm. y son mas notorias mientras mas complejo sea este. Ademas de los alimentos.38.0. la diferencia de ao que existe entre el exterior y el alimento. hidrolizados de protema. por 10 que Ms = 0 y por tanto aa = 1. se deshidratara. lactico. por el contrario. esta transferencia de agua tambien ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento. Las desviaciones de la ecuaci6n (1) en un alimento se comprueban facilmente. habra una migraci6n hacia el interior (higroscopicidad). y la transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas aa. se tienen. asc6rbico y fumarico). sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos).9). su aziicar cristaliza y libera mas agua. por 10 que en su elaboraci6n se afiaden sorbatos y benzoatos. La reducci6n del contenido de agua provoca la concentraci6n de otras sustancias.82. y la aa se incrementara. etcetera. si la humedad externa es inferior. se requeriria una mayor cantidad para lograr el mismo valor. Al ser un potencial quimico. dulces. con 10 que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel. junto con los conservadores y otros agentes. glucosa. citrico. costo. 0 mas. mientras que el relleno de frutas es de 0. 0 incluso entre sus propios ingredientes. glicerina. 1a concentraci6n por evaporaci6n es muy cormin y se emplea en la leche. sabor. de la misma manera se fabric an mermeladas.5 (1. En cualquier caso.0. 10 que a su vez aumenta la aa y acelera su migraci6n. acidos (fosf6rico. ya que si este es permeable y el alimento se almacena en una atm6sfera de HR mayor que la de equilibrio. eficiencia. muy simples. . la au = 0. Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad. para reducir la actividad del agua de un carnico con la sola adici6n de NaCl. polialcoholes (sorbitol.l+ 16. jaleas. El exterior es una galleta seca con 0. El material del envase es fundamental. nectares y otros. En el primer caso. considerese un litro de agua pura. azucares (sacarosa.7 (alto potencial qufmico).3 de aa (bajo potencial quimico). Este diferencial provoca la migraci6n de agua y la hidrataci6n de la galleta. el alimento tendra una aa distinta que favorecera el crecimiento de microorganismos 0 de reacciones indeseables. muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y de vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta la actividad del agua en el intervalo de los de humedad intermedia. causa la migraci6n del agua. ya que Ma = 55.97 pasa a 0. la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura (figura 1. Por otra parte. como sucede en las barras de los cere ales con algunos componentes de humedad intermedia. Es po sible que un alimento tenga dos componentes.96. pH. etcetera.80 . pm = 342). La combinaci6n de estas sustancias. Aun cuando el material de empaque sea totalmente impermeable. 39 Es claro que la concentraci6n requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores. como los acidos que abaten el pH y que tambien contribuyen ala estabilidad microbiana del alimento. maltosa y lactosa). la ecuaci6n (1) se refiere a sistemas ideales. Por ejemplo. provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. uno con 15% y otro con 25% de humedad. regulaciones. por ejemplo. como e1 Staphylococcus aureus. fructosa.000/18).

la aa. la viscosidad. a medida que disminuye la temperatura tambien s reduce la proporci6n de agua no congelada. presentan zonas ric as en solute cuya temperatura de congelaci6n se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hit 10 en el congelamiento. asf como los s6lidos disueltos que contienen. en 101 . si se efecnia en form lenta. Esto se debe. por tent disueltas sustancias de bajo peso molecular. a que los alimentos. diferente al resto del alimento. las moleculas de agu: migran mas facilmente. el potencial de oxidacion-reduccior la solubilidad del oxigeno. etcetera.lO°C) yen 1 congelaci6n « DoC) tambien se desarrollan. El congelamiento lento es mas dafiino que el rapido y: que afecta mayormente la membrana celular y adernas establece cristales intercelulares que tienen I: capacidad de unir las celulas e integrar grandes agregados. debido a que estos tienei un area mayor que los grandes que aumenta su presi6n de vapor y. aunque aumenta la concentraci6n de los solidos disuelto: En el microambiente de la fase no congelable. aun cuando en la refrigeraci6n (0 . por 10 tanto. La velocidad de congelamiento determina la formaci6n y localizacion de los cristales de hielo cuando se hace rapidamente (minutos a muy baja temperatura). el oscurecimiento n enzimatico. en estas condiciones. en parte. esto ocasiona qu los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y. En una planta de alimentos se emple. la oxidaci6n de los lipidos. se producen muchos cristales peque fios tipo aguja a 10 largo de las fibras musculares de la carne. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALiMENTARIA Ningiin recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. se eliminen nutrimentos como vitaminas hidrosolubles. la tensi6n superficial. la hidrolisis de la sacarosa. La estabilidad y las propiedades de las macromoleculas dentro de las celulas de los alimento dependen de la interacci6n de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea. altera dichas interacciones y los cristales de hiel modifican la textura en frutas. como las fresas. la fuerza i6nica. se modifica el pH. Los cristales de hielo no mantienen un tamafio constante en el almacenamiento a bajas tempe raturas. y es la membrana la que retiene el agua y por 10 tanto la qu mantiene la frescura. 10 que COli lleva a su facil disociaci6n y a la liberaci6n de agua durante el descongelamiento.3 se muestra el agua no congelada en dos productos lacteos a distintas temperan ras.10% del volumen. etcetera. en la generaci6n de vapor. en el transporte de vegetales. el congelamien to provoca un aumento de 8 . se sirven parcialmente descongeladas en los restaurantes para evitar que a consumidor Ie llegue un producto sin estructura celular como el que se presenta cuando se des con gela totalmente. hortalizas y carnicos. sino que quedan secciones liquidas ricas en solutos. se induce un menor mimero de cristales pero de mayor tamafio. pesar de la baja temperatura. por el contrario. pueden ocurrir muchas reacciones quimicas tales como la desnaturali zaci6n de las protefnas. como sales y azticares. en ocasiones. En el cuadro 1. la reducci6n de la temperatura inhibe las reacciones qu micas y enzimaticas y el crecimiento microbiano. algunas fiutas con geladas. en la formulacion.12 EI agua en la industria alimentaria • 2 CONGELAMIENTO DE LOS ALiMENTOS De acuerdo con la ecuaci6n de Arrhenius. en la produccion. La turgencia de los tejidos esta determinada pc la presi6n hidrostatica de las celulas. en consecuencia. Debido a esto. de tal manera que cada celu la contiene una sola mas a central de hielo.1. Los componentes de las membranas son lipoprotefnas formadas por enlaces de biles (puentes de hidr6geno y uniones hidr6fobas) muy dependientes de la temperatura. J concentraci6n de reactivos. sino que contimian creciendo a expensas de los de menor tamafio. en el agua de descongelamiento.

Sin embargo. Debido ala contaminaci6n industrial de los mantos acuiferos. Hg. Su extracci6n se vuelve cada dfa mas complicada y costosa. La reactivaci6n de algunas enzimas de los alimentos tratados termicamente. ademas de dificultar ellavado de los equipos con detergentes. en el caso de las frutas que contienen pectinas. Esta contaminaci6n es muy significativa en terminos de la gran variedad de compuestos y del enorrne impacto que tienen en los ecosistemas. se emplean diversos procesos ffsicos (sedimentaci6n. etcetera. riego. sobre todo en pafses como Mexico. riego. con 10 cual se contribuye a reducir la sobreexplotaci6n de los mantos acufferos. es de suma importancia implementar programas de ahorro. el agua tambien puede impregnar olores y sabores indeseables a los alimentos. El eloro y los fenoles se perciben en concentraciones men ores a 1 ppm. demanda bio16gica de oxtgeno. cambio i6nico y ajuste de pH) y bio16gicos (digesti6n microbiana). el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos. como la C. El agua dura. flotaci6n). las calderas. Ni. Asimismo. por 10 que es necesario tener un control adecuado de su calidad. generalmente en combinaci6n. En los dos primeros se utilizan las propiedades ffsicas y qufmicas de los propios residuos para separarlos. regaderas. el betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con los iones calcio 0 magnesio. puede acelerarse con la presencia de cationes como calcio y magnesio provenientes del agua empleada. De igual manera. rnientras que en el bio16gico los efluentes organicos son inoculados con rnicroorganismos para producir biomasa que posteriorrnente se separa como un s61ido hurnedecido. tales como grasas y aceites. Para cumplir con dichos parametros. solidos suspendidos totales y demanda qufrnica de oxigeno. pH. Las autoridades federales requieren que se cumpla con los valores limite de ciertos parametres para poder descargar las aguas residuales. Tambien. etcetera. los iones divalentes producen una mayor rigidez. tambien se generan efluentes que contaminan los nos. Cr. los pasteurizadores. el cobre tambien propicia reacciones semejantes y de destrucci6n de vitaminas. como es el caso del hierro. pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro por la formaci6n de sus respectivos hidr6xidos. Por estas razones. divers os elementos (As. No solamente los microorganismos presentes pueden causar dafios. en los sistemas de enfriamiento.26 • Agua servicios (banos. provoca que se deposite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calor. temperatura. sino que las sales y los iones que contiene tambien ocasionan problemas. lagos. sobre todo de la que esta en contacto directo. si previamente no son tratados. mantos acufferos. en ellavado de equipo y maquinaria. como en calderas. s6lidos sedimentables. Asf como en la industria alimentaria se consume mucha agua. ocasionando una reducci6n en el area de transferencia de calor. mares. Cd. Pb. Cu. etcetera. Zn). produciendo rancidez y decoloraci6n de diferentes pigmentos. en donde se requiere perforar varios cientos de metros para alcanzar el preciado liquido. que cataliza las reacciones de oxidaci6n de moleculas insaturadas. Las aguas tratadas provenientes de estos sistemas se reutilizan en diversos servicios de las fabricas. en el escaldado de vegetales reduce la absorci6n de agua y modifica sus caracteristicas de textura. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganese que son solubles e incoloros. etcetera). asf como de optimizaci6n de procesos y de reutilizaci6n para disminuir el consumo. banos. etcetera. qufrnicos (coagulacion. En muchas ocasiones. .