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Larousse 100 % Placer- Postres Con Frutas

Larousse 100 % Placer- Postres Con Frutas

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04/25/2015

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~

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VIRANO

A t&-tJlr-i&urqvteJ
Papiltetes de al,~ar;it:oqbJ€ con esp ,ie~0 '1.1

coass
ltatit'l3 (::laf~Miis, c§Je rc@,~e~a5 4 1i~:,ta

C~mp@ta de albaricoques asades 21
Postre cremose Albaricoq es

de
'.

albariceque

)0

gratinados con almendr2ls

3~

d·e [t@';fl'ie~aJi 6 f:~p "a iI@ Qef"~S
D~Ih!:'j a s
irCis.8 s

A'~MJ?}fj
ctl~ Itltr;SC~ y

almelfldr-a5, J

As~it:s de ~raf\ldal'J()s

f6jOS 211

vi'll)

tifilltO ]7

Fit:(J~j
~@

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G tv:je~l

MfJMJ Bavarois €jle grosellas negras 14 Frutos del btllsif.jjll€ gratina:ao5 35 Scpa de frufos del basque }6
Melones serpresa con frutas rejas 38, M elloFil a fa, menta 40

JJinueUffl

MetiYt.-

Mrrr~1
Tartaletas de morass 4'

Atti~1Wj
Cru:mble

~~ttl

de arandano$ 42 Tarta d',e arandanos 44

lE~s,alaJaa ~e ~iwf.s c:grn .citrhr:e)s, :&2

Mll~j
M,el'OC~tOne5 gratinados con e,$ pecia s 46

Mft~trJ . erta [haf~ibl.ti~me ~,at1§Jj 2) lli:mJaj189 d~ mal11iGl (t'(JF1Ifema
dj~
f!YtQjngo fj (J~®Cfl

M€locE)tito:nes marinades con kderbi-Ittisa 41

(. ' m pt0la

m~ ma PlIg~

24
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Melolc.c'tgt1~S salteades (,@11 espliego 49 ~l€!ocgtot1l@$ a ,2 boroeles,a SQ

MtwrilJrJ
C<fIrrll'l:ota IIIem\emb-rilIOJ 'C:Q~~·nafa·n~a5~
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H~Qrj
~IJ'~"M de ~i~M §i 1FIi;los·a.sad;M eDelflv-infJ 'atil~te ,fl'a'lflU',lja. 54

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P'OS~lra,atem·i)l~1OtLe m i'jQ YJ peras 5.~ '~'ffa5 wirl'i~m'§ '~rJ{n al m flb~r ~dl!e 11 rJ I:~ ~I' ~JI lalfta d:e pera 60

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te:mIP(1}t:a .d~ciruelas con jel1~ifuH":el'

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~$tillo~ de LIvas 1:2:.

lam. de uvas 14

m

rrep:a&ra£UJI: 15 min
".r.:
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COt:c;;i·6n: ); min

75>0 g de cerezas negras 6 huevos
120

cerer Vv - 1,1~
[

a:S,: t" .'retire ~os rabi ..

g de azucar en polvo 2S cl del leche
100

La.ve '·a.5cerezas, sequelas con papel absorbente, ".' llos y..... fle hueselas d S· e' :..-. 'a''.. -:.
'.'

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II ..,

...

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I

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~

g die harlna

(!

20

g de mantequilla
1

Prepare .I,a.masa P'ara e,Ho, bata los huevos en! un cuenco, Ailada '9.0 ,g de azucar y la sal, Mezclelo todo y luego vierta la ~ec,he',.,

pizca de sal

, Espolvoree consistencia

la harina y mezcle bien hasta obtener una rnasa de
Hsa~. eje reposar durante D
0[(
10

minutes.
4

e Precaliente el horne a 220[

(terrnostato 7)

Unte con mantequilla un m,olde alto para tartas, coloque las cerezas enl ~,f fondo y vierta I,a rnasa per encirna procurando 'q!u'e' las
,cerez:a.s Ino se mu,eva.n ...

Hornee du:ra.nte.3.5 minutes ..Retire ~'atarta del horne y deJe enfriar; Espolvoree el resto [del' azucar por encima.
1

3001

g die pasta brisa (0 un rollo de pasta ya ei abo rada) g de cerezas frescas
o en conserve

_-.Prepare la pasta brisa (vease receta Pl. 61). Unte Icon mantequilla un mol1de para tartas,
G'

1

yerna de huevo batida

Precaliente

el horno a

,',810' O(

(termostato 6).

700

120'

g de azucar en polvo

Extienda la masa sobre la superflcie de trabajo con e! rodillo de cocina. Dele la forma de un clrculo de unos 310 em de dlarnetro y' 3 mm die grosor, Forre e~ rnolde con la pasta y preslonela ligera-

15 cl de nata Hq uida
10

cl de ~ec:he'

3 hu,evos pequenos enteros 3 yernas de huevo
azucar glas

mente con las yernas de ~os.dedos para que se adhiera a la base 'y a los [aterales del recipiente. A contlnuaclon, corte la pasta que sobresalga del rnolde. Pinche ~'a base con un tenedor Y' luego coloque un cfrcuio de papel sulfurizado encima. Cubralo die legurnbres y hornee durante '.5 minutos. Retire I.atarta d1elhorne, saque las legu mbres y e~1p,apel sulfurizado. y despues, con un pin .. eel, pinte la base cO.n una 'yema d1le huevo batida y ,ho,rne'le 5 mlnu .. . , tos mas,
Lave las cerezas, Sequelas con un pane y retire los rabillos. Deshueselas con un deshuesador
l

1,

de cerezas

0

cortelas coni cui-

dado par la mitad con un cuchillo para retirarles e"~hueso. Mezcle el azucar, la nata" la leche, loshuevos enteros y !as 3 yemas en un ~B d cuenco pequefio.Bata c urante unos ·instantes h" hasta Iq',ue ra mez .. cla adquiera Ulna consistencia hornogenea.
II'

Coloque las

cerezas sobre la base de la tarta, vierta la crerna per encirna y hornee durante 45 minutes, hasta que ~a. uperflcie se s
.-

d 0::, re,~" ...
·!
'

Retire la tarta dei horne, desrnoldela 'y deJela enfriar .s"obre una rejilla ...De,sp'ues conserve 2 horas en ia nevera. Justo, antes de servi'r, espoivoreeia con elll azucar glas.
J

S f rv a. ~a. f r ra .

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1,12

fJlli:9n:: ~.~. mh,

51;n: "~QE(dOtl

.... crt-til
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L/v'v~".

1"1. _I1'~J1I7

as"

kg de cerezas muy maduras
15 d de, vI no bla nco seco
150, g

c«rc
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.

de aziicar en
:s

pOI~VO

1 vaina

de vainilla
®

ct de ktrsch
Lave las cerezas, sequelas, retire ios rabillos y desnueseias,
unos cuantos huesos [ina.
®

2

c de almendras flieteadas

Parta

y envuelvalos

en un trozo pequefio

d'e· muse-

Mezcle el, vine blanco y ei azucar en una cacerola grande, Caliente

a fuego [ento y rernueva para oue el azucar se disuelva, Ana,da ias cerezas, la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido iongitudina: ye·1 paquetito de huesos de cereza, Lleve a ebullicion a. fuego lento y deje cocinar 10 rninutos mas remJ·o
viendo de vez en cuando ...
@

m

,

Retlre (as cerezas con una espurnadera
10

y pongalas en una corndurante otros

potera. Prosiga la coccion de~ aimjbar a fuego vivo
minutes para. que se concentre un p'o,co.
Q

Apague €,1 fuego y retire 'jas huesos de cereza, Raspe ,e)interior de

ra

vaina d,e vainilia. Mezcle las semiilas con e~ almfbar

y retire la

vaina.

Afiada, ,el kirsch y mezclelo todo ...

'. Espoivoree las alrnendras flleteadas sobre las cerezas e"n la compotera Y' cubra con, almfbar, Deje enfriar y luego conserve en la nevera.
Sirva

la.

cornpota

frta.

P:reparacb,n: J1Q min ,Repose:' 1 :b
.

~S·· -'5-' r1/Vl'
r-

250

g de masa sablee (o un rollo de mas a ya ela borada)
300

Prepare la masa sabiee (vease receta p. 74) ..
e Enjuague las fresas y retire e~rabillo, Ponga [a rnitad en un cuenco '. t d t · junto con e -I azucar y oejeras macerar d curante 1 h':,.ora", aproxima ..
f

g de fresas

r

»

~

6'0 g de azu ca r e'n po Iva ~'3'O g de rnantequilla

darnente. bente.

Deje escurrir e~ resto de Jas cerezas sobre papel absor-

6 hojas de menta fresca

Precaliente el horne a , 910 O( (termostato

6).

e Enharine e~'rodillo de cocina y extienda la rnasa hasta que adquiera

un grosor de 3 mm. Recorte 6 cfrculos de, masa con. un molde para pastas .
. Coloque estes cfrculos ~

en, los moldes para tartaletas

untados con

Pinene la base de cada uno d'e elios con un tenedor Corte 6 trozos de, p.a.pel sulfurizado y coloquelos encima con unas cuantas alubias para evitar que fa masa se hinche durante n Ia coc -C'~O'~'
mantequilla,
'. _'" .' -~ ._:. . _ II

&J' ®

Hornee durante 10 minutos ..

P'onga la mantequilla en un cuenco y trabajela con una batidora o con un tenedor para que adqulera ulna textura de pornada.
S'.- .. '.. .•.... ;. :~ .•... ~ I· ' '-'. _. Escurr ra. las fr e:':/ .~'.- ·"..: -sas m iaceradas ,- t oaselas :.~ .por 'el~ -tam' lz y afiadalas
.1,
m .-.. .••.... : ... _. '. ~ :', ,-

"G ~¢l.

a
,

la mantequilla. Mezcle esta crerna hasta ,que adquiera una consistencla hornogenea .. " Cuando las tartaletas esten trias, reti re il1as al ubias, desmoldelas con cuidado YJ con 'una cuchara, reparta [a creme. de fresa sobre ellas. Colcque las fresas frescas encirna y decore con unas hojas de menta.

u

sz'

n 11 rFlpaI-

-:!A aCh,,,n:
i!II:i~

~'Eil:~

m" n ':_'1

liD Ill€ciu,1)

Fresvrs

.3 n a ra njas ma ltesas (0 de' zumo]
60,0

g de fresa s
e,

70 g de azucar en polvo

3 cl de Cointreau
hielo picado
r~

Corte las naranjas par la rnitad. Vacfelas con la ayuda de, un C!Uchillo pequerio de sierra 0 con 'U na cuchara, y coloque I~,a pulpa
en uri cuenco.
d- e I a c""'a'( s ca
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~ C'0- rte u n 'tr"o-" clto
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para darles estabilldad

ra d e-" i a- b a e d e: as- m'.e"d-:as- a" ra n as y luego conservelas eiM una bandeja en
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1>_. ~ ~

e Aplaste la pul pa y cuele el zu mo .. ,
. id :/' id bai "Ponga Ias f'rresas en un escurncor, pase Ias rapidarnente bajo e'~ agua d,e~1 grifo y luego reti re los rabillos.
r
III

@

An:,a,d,a el azucar y' el Cointreau al zumo de' naranja .. Rocle las fresas con esta mezcla y conservelas enl la nevera,
A. II,ahora de servlr, Ilene las medias naranjas con las fresas, Repar- Il- ~ d - - -" - - , di -tales - coioq as ...._~ "-~' t_a rue I0, plca;o e n sets copa<S morvnid uaies y:r'~U' --e 1_,', rnedlas
i -

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nararjas enc: rna,
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tl

Sirva de inmediato.

1'0
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:·S·.:'
[.

I

,500

g de fresas frescas o co ngle~ as ad

~r1JJ"" VL, '~' rc n's

5 hojas de gel afi na
I de i rmon e'llzumo ',:_ 1 llmc e

1,SO

g de azucar en polvo

PARA LA INATA MiONTADA,

£" I b '~I' Ias rresas con agua, escurralas Y ruego retire tos rabillos, Conserve ulnas cuantas fresas enteras 'para la decoracion y triture

L ave

f'~

it;~'

,50 cl del nata llquids 50 g de azucar glas
f.

el resto ju nto con el zu rno , un pure.
Cuele

de

limon en Ia.batidora hasta obtene-

e,11pure Icon un colador en una cacerola. Artada 'f"! azucar [ y caliente a fuego rr uy lento si n dejar de remover,
Escurra los trozos de gelatina, Anadalos al~ pure

de

fruta tern-

plado y rnezcle, hasta que se disuelvan per complete. Apague el fuego Y' deje enfnar.
Mientras tanto,

bata

la

nata procurando

a.gre,gar

el azucar

glas

en el ul.t~mo rnornento.

Corte un clrculo die papel su lfurizado dle,1 dlarnetro del rnolde 'y coloquelo len e,1fondo. Mezcle cuidadosarnente e,1pure de fresa frfo con la nata. Vierta ,e~ preparado e'n el moldc y conserve e'n la nevera entre 5 y 6 horas.
Deslice Ia.ho]a [de un cuchillo a lo largo ce las p,_ redes del rnolde para despegar el bavarois y' vuelquelo sobre un plato, Retire el 11£' d t: _ C pape I sununzac d 0 y oecore con 'Ias 'I resas enteras.Lonserve nue .. , varnente en la nevera hasta el momento de servi r,
*

.. '.:.':-,: '_.' d d·" _ trva elll b avarois muy f"-··",·· acornpanano /-. c 'e Uri.. CIQUI rto .. " de' nata montada y unas cuantas fresas frescas,
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.' f",eparaCIGJO: 3'0 min
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Ma~era,tden,: ,j h

1(,ot:fiJon: tie 20 a ].0 min;

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kg die ruibarbo

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30'0

g de, azucar en polvo
': La ve cl ru b a· rbo c-0'."In' a.' -' ua frfa , p c e-Io, c 0·.-'" n u n c.._, .~ m o n·;-da.·: d 0' r .. g.' AI . _ ....' u chi 110· ... ~'. II ~ .. Y cortelo en trczos rleglu~ares de 4· 0 S em ...Ponga los trozos de b }' ~ b d' rui b aroo en un cuenco, espo Ivoreeios abundanternente con azucar y mezclelo todo elo'n una cuchara die madera. De]e mace.. dO. d 't rar 3 -hioras, removienco . e vez en ,cuan d_0 co.n una. esparuia.
_. . . e.._.

g de fresas muy maduras

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1

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Vierta el contenido

del cuenco en una cacerola de acero inoxidable, Cueza entre zo Y 30 minutes a fuego lento y deje enfriar,
y decore con los trozos de·

. Lave las fresas, sequelas, retire los rabillos y cortelas per la mltad. Vierta le~ruibarbo enl una. cornpotera

fresa en el centro.
Slrva este postre

rnuy frfo.

12

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F'rr'e'Q~;r~l~Lit:§ m'iJIl ~
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'G.e£liD~J min

Fres~s
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2

cl de agua

c de vlnagre balsarnicc

®

f id h ·•. .·e,·8,)'o"e'd I C',O'''' Ponga ras tresas en un escurnoor, pase Ias par db" rro Ide agua frta y escurralas. Retire el rabillo 'y, segu n su tarnafio, cortelas par la rnitac 0' dejelas enteras,
II
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I ." '.:,' ",' ".

e Ponga :e"~ azucar _ con to I ._': ",' . -:_ .._.
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IC'-c;I: -:.".

de agua en una cacero!a
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caliente a
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fuego lento m ientras rernueve, hasta que el azuca- se dlsuelva par cornpletc.A continuacion, lleve a ebullicion y deje cocer 2 minutos a fuego lento hasta obtene un arn lbar de textura ligera · q:u,e s'€ espesara. ~:~en friarse. a:
e Anada el vinagre balsarnico y mezcle Mantenga la cacerola a fuego

vivo y agregue las fresas, En cuanto rompa a hervir, reti re del fuego y dejc enfriar.
e Reparta las fresas Y' ,e~, lmfbar a

de vi nagre e'n cuatro copas indipar ejemplo, de una bollia die helado

viduaies y conserve en la nevcra.
ID

Sirva miuy fno acompariado,
de requeson.

uu ires«, 1ft brAll'lt 91A.( -ei J1t\(liJlt,y itt
91A.( /,trJ1t1.tt-erv /,rCflfrqr /,rrsrrcs 'herrrs,

st{f'Vi£tt,

SIrI'1.-

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'14.'
~, ,

-

50'0

g de grosellas rojas

y blancas

50 g de frarnbuesas
15.0 2

g de azuca r en polvo di de nata llquida
~ Lave ~as grosellas, desgranelas
®

'y rese·rv·elas~

una cacerola y caiientelas a fuego lento aplastandolas con el dorso de una cuchara. Cuando ernpiecen a hervir, retlrelas del fuego,
en

Ponga las frambuesas

Cuele ta cornpota de frarnbuesas obtenida. Para ello, emplee un colador fino y aplaste [a cornpota 'para extraer todo cl jugo .. .Afiada ,ei azucar e·n polvo ..
3

Ponga las grosellas len un cuenco y cubralas c'on este almfbar cu a .' '.' [·s.e . ,I ~,,~:,' > I!, -ndo a[u'~ e . t t' eli m plado D'ele enfria r--y luego conse rve 2-' ho ras n - .: Ll .'. -~J
l ~;J ',: _. , _ .•.
0-;'. ''.~ ,~,

en la nevera. ,. Unos instantes

antes de servir, bata la nata lIquida muy fr(a~
en cuatro

Reparta las grosellas con. ,ei. al rnlbar de frambuesa .

copas de cristal, cu bra con nata batida y sirva Ide inmediato.

PCFepftra.c:~QnL!~S mi:n

f OCC~&,n.,2§ mlln
. .., .
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lejr.l~gefacUin: a h

300 300 150'

g de fresas

e Enjuague

g de frambuesas

g de azucar en po Iva
2:

llmones
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50 cl de nata ilquida rnuy frta

fresas y retire los rablllos. Haga 10 rnisrno con las frambuesas .. P6ngalas en ulna cacerola de fondo grueso y cue, zalas durante 1. 0 min utos a fuego lento, Reserve la rnitad y tri , turc la otra rnitad con la batidora. Vierta e~[ugo obtenido en la cacerola y He've a ebullic.on.
las
Afiada entonces el azucar

y e'~zu rno

de los 2 llrnones .. Mezclclo

todo. Deje cocer a fuego lento durante unos "5 minutes. Vierta elcoulis en un cuenco y conserve 2 horas ,en la nevcra.

~ Mezcle las frutas reservadas con, el coulis.
e
,

Bat a ~'a'n ata llq 'U flda
'_ ,: ~,.', _, ' ,~I ~:

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!,.. . . II

.

i . .' '.'

e Reparta las frutas en seis copas inc lviduales. Decore cada cOlp"a
cor unas cascaras

confltadas de naranja rada sopera de nata rnontada.

0,

de Hrnon y una eucha-

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et rest» vle ~

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kg de frarnbuesas maduras perc firmes
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g de azucar en polvo

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cc de sernillas de cilantro machacadas
10 C~Ide

coftac

~ Escoja las frarnbuesas.
III +

Lave lei' limon coni agua frfa y cepllleio. "I .. d d''". , R etire ra rnitad de ra cascara 'y piquera. E xpnrna e I umon para extrae r-,Ie, ~~ zu'm" 10.,
I , ~
,+
, .,.. ...,~ \..;. _. I.

e Ponga ef azucar, eJ cilantro, la cascara Y' e{ zurno de limon e'n una cacerola con ']0 ,e!de agua, caliente a fueg'o lento y rernueva con una cuchara de' madera para que ,e) azucar sle disuelva. Despues, lleve a ebullicion. Espurne con cuidado Y'cueza a fuego vivo durante 5 minutes aproximadamente, Ihasta obtener un 'b a Irruoar espelso~

(~ An.ada las frarnbuesas, remueva 'y He/v'le' a ebullicion. Retire del fuego vierta el cofiac y mezcielo todo. Vierta la cornpota en una cornpotera y deje enfriar antes de conservar en la nevera,
l

Sirva con nata rnontada.

~i. Ur «esc«, frAede fr.es(YLt"ftr esrft
.I» ~ .A", l,tRtMj.~rvr
p, ... ",-

_J L ~ L., ," e~,wl CfPlJrPT.

forlM ,r L_ cen: ,~rt!Je:rr~, pt'~/i'y/(J~r .•
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4 c de nata l.q u i da 4 tarros de cuajada
500

g de frarnbuesas

@

azuca r en po Iva

Bata energica-nente la :nata llquida m,u.y frla,

c Ponga las cuajadas

en cuatro platos, Rodeelas de frarn buesas

frescas,

e Cerone cada una die elias con '1 cucharada sopera de nata montada Y'espolvoree azucar al gusto par enci rna.

t·lep.~atttl:n~ ~l'n '1~ .S;;i,n 'c:c;ul:cl6n ~iQfi~leIBJ,eiJII:l.: fI 4
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vtes
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,400

g de frarnbuesas
pequefias

.200

g de, fresas silvestres g de azu ca r glas
g d,e nata Hquida

e Triture con i'a batidora

1SO '100
'12

g de frarnbuesas y todas [as fresas. Anada e~1 zucar glas y ~Ianata I.fquida. sin batirla. a
300,
I'

ntroduzca este preparado
$

e,n el congelador,
Iii

tiras de merengue alargadas

t ,'ela 'i· P C·' d,0 es,_·eh ~ d0'" cortelo 'e,n sets poroones.j-onga ,,_·uan ca d a. por .. ·'0" tira o e rr engu· e y press ,~O'.re '~~I'g a .. ·_· n - L: ·'er'·.. CI··d.n de helado entre d .s 'J.' s d'- m'e rens o er mente para que e~ helado se adhiera.
I.' ....• __

11_,'0···,

COI~o,quelos merengues ~ d' on d urac 'Ot Decore ia base de Sirva de inmediato,
~\05

helados sobre unas cajitas de carton

merengues con e~resto d'e frarnbuesas.

'2'-'0"
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:Go.c;cl6:n:: .u D:().s' s:eg~u,~: do.~

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·.W l/.,•·.· I.··S··

3 k~ · .IWIS
1

naranja
I .

..

1

pomelo
1
~

I~

.'

, mon

6

Pele ~·osklwis y cortelos en laminas finas. Pele la naranja y el pome~'o y separe los gajos, " ~.I y rnezcie 0 con ~ rrue I. ra ~
ICorte 'e~ limon por la mitad 'y exprfrnalo. Vierta

2c .

d e m I ~ I fq u ida_. __ . te _, flleteadas

®

eJ

zumo enl un b'ol

1C

de almendras

unas hojas die menta fresca

Ponga la fruta en un cuenco, roclela coni la mezcla de miel y zumo de limon, y' conserve en un lugar fresco hasta [a hora de
se rv: r,
..

~ Tueste las almendras unos segundosen una sarten rnuycaliente sin aceite. A la hera de servir, espolvoree las alrnendras sobre los trozos de fruta y decore con las hojas de menta,

·Prepa,rattiOo! '.5 min
~.Dftc:i6.n:.4~Omin

.s. 0

6 mangos

2-50 g de azucar ,en polvo
.4 huevcs

Pele los manges, retire ·e·1 hUieS'O y trocee la pu pa,
I

25 c de leche
10,0,

g die harina

Cueza la

pulpa en una

cacerola con .a.gua durante

15

minutes.

Afiada
.
,

150
~
- --

'.. to:,.,1"S:-:' m·..··as.

g Ide azucar Y' prosiga la coccion durante

unos 5

m inu-

Casque los huevos en un cuenco. Agregue el resto d,el azucar y" ,8 contin uacion .. la leche. Remueva todos estes ii ngredientes

y luego aftada la harina.
Precaliente

el horno a

2:30' 'O(

(termostato '7,..8) ..

mango len una bande]a refractaria y vierta por enci ma eil.conten ide del cuenco,
Disponga los trozos de

.' Baje la temperatura de!11orne a .2,0·0 ole (termostato 6~7),.I ntroduzca h la bandeja ,en. e·1horno y Ihorn,ee curante 20 minutes.
Sirva la tarta clafoutis frla
0

tem plada.

23

6 yernas de huevo
l2,O
.20

C

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r: C"",-,r ,£,.- ", , /.. cr.
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g de, azucar en polvo g de fecula de malz

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3 mangos maduros
1"

c de agua de azahar e~zurno de 1 lima
r

2.

c de lech e die coco sf n azuca
80 g de coco rallado
leche

o Ponga las yemas de huevo con el azucar en un bol, Bata ~arnez.. .l eta haas.ta c :"'. ,- ",::,,' ": 1,:·;, espurnosa. A·"', a que sc vue va '-',~ , ,gregue poco a poco I a' £":,. recura d e maiz,
-,,'c·' ",' " 'I' ~,,',',.

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il' .~ P,eire ros mangos y retire mang'os con. Ia. batidora.

~ JOS

h ruescs.

T ruure [I PIUI[p,a'~,e 2 ce lOS lt ra ~ d d~'

e Corte la pulpa d'e[~ mango restante en rodajas flnas. Rocfeias con agua de azahar y zumo d'e·lima. Tape con fllm transparente y deje macerar,
@

Caliente la pulps de mango mezclada con ~a lechede coco, Vierta en una cacerola de fondo grueso ~arnezcla compuesta por ias yernas de huevo, el azucar y la fecula de mafz. Af1,ad·,a la pulpa de , .'_ --. ' ' ,." _ . ,- . ': J ••,.," 1>_ :. ' , ",', ~'. mango'[,:: triturada .I: y 'rn e zcle., con un b atidor ' de va. rlllas
c

,I:,

.! ~

@

Cueza a fuego muylento o a~'bane Marfa s'n dejar de remover, Cuando la rnezcla este muy espesa, retire d,elr fuego y anada un
poco de ~'ec,h[e plara diluirla.

. Reparta las rodajas d'e mango en cuatro plates, vierta la crerna templada. Y' espolvoree [par encirna el coco rallado. Sirva [die
inmediato,

2,4,":-'.

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2 2

umones
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e Ralle ila cascara ,de u no de los llrnones. Expri rna los
Corte los mangos por ,~a mitad, retire el hueso y con una cuchara,

2 lirnones.

kg de mangos

extralga ~apulpa

SO g de azucar en polvo
canela en polvo

Ponga I!a pulpa en una cacerola junto con el zurno de 10,5 lirnones, 'Ia cascara de limon rallada, e,11 azucary 2 pizcas die canela. Cubra COin agua, l.leve a ebullicion, espume, baje el fuego y deje cocer durante unos 30 m inutos.
, Oeje enfriar y luego conserve
1

hora en la nevera.

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albarlcoques ,: ,8" ram itas diie esp I" rego en f or :
12

4 c de rniel de espliego

@

h/.' I0''$, uese

Lave los albaricoques

y sequelos.

Partalos per la mitad y ,des6)~.

e IPrecaHe·nte el horne a 180, °C (terrnostato

"- Lave las ramitas de! espliego. Reserve cuatro para de,c,orar e'~. lato p . -- .-" .. s TIl, ..: C d 'sto Y· s-.. e-P'-'a-.'re-- I ,-a .... .n·o..res -:.'_'_ e' ~I r--e··
i "::-~ -' .. -.. 1.

s Corte cuatro cuadrados

die 3'0 em de lade con, papel sulfurizado. Coloque sabre cada uno die ellos 16 rnitades de albaricoque boca
arriba, Rocle con miel y espolvoree par encima las flores de espliego. Cierre los papillotes, oongalos en ~a bandeja d,e'l horne y horn,e,e durante ',0 minutes.

e Sirva los papillotes

templados, decorados con una. rarnlta die espliego, y deje 'qu.e ca.. a cornensal abra tel suyo. d

'27

P reparaCIO,n: 10 rmn
I _

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CO£l¢.i:,6'n:

2&

min
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Precaliente el homo a 180°C (terrnostato
Lave los albaricoques,
("'-'0,1110' :,L,
I' I,
I,

6).

cortelos por la mitad y retire el hueso.
[,

'q ue las rn its dies,~ ,,':, u In",a bandeja :, '..,_'_ ;:, Espo ~!:""" :,,~ ,',a__ ,' en ,'-:1;,', >,'1 :' . _', de horne '~v'o'ree" zu ,_ a r: car por encirna y horneelas durante 20 minutes,
11
I
-,,'I

Ponga los albaricoques en una cornpotera y dejelos enfriar. Slrva est-a,cornpota de albaricoques ternplada 0, frfa!1

f~: rrrny:r ' . - ~ L . ie he: itt useies« cr 6-' ur; CfjJ1, ,~,',;,·,'dAr . d.e-' VPf:_.,';,',:," :,: " _"V . , .' titt··· p>'. vttde' ,;;IrrrW\f' '.'. . .;;.,.". i«',,:.'..'. ...- ,' a"r ... rle:: ,
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'. P sstre cre
600 0 700

g de albaricoques

25 c~ de leche des natada
.2 2

ramas de canel a huevos grandes

y -','.:"',.'; :'. '. t' :>"" La-v··e·,·I'IO·S·albaric o..··q··ue-·s-· sequelo.:,5 Partalos por la m itad para de"s h uesarlos Y luego cortelos en! laminas
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6c

de azucar en polvo

Disponga las laminas

de
j

albaricoque

en forma circular e;n luna

fuente a nti ad h erente
Vierta

Prec,aH'ente e'~horne a,11 [60

1

ole

(terrnostato 5"",6). minutes. el azucar en polvo y rnezcle. sobre los huevos y bata [con, esta rnezcla.

ta.

leche en una cacerola y hie'rvala~ Anada II,asrarnas die'

canela y

,deJe' reposar
lOIS

durante

'10,

Casque

huevos en un bel,

anada

Retire la canela, vierta la leche hirviendo ligeramente. Cubra los albaricoques
Hornee durante 1.5 minutes.

Despues, saque Labandeja Ide-~Ihorne y de',jereposar el~dulce de albaricoque durante S minutes antes de
serv i rlo.

30
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16 oreJone:s de albarlcoques

en aJml~bar fen conserve)
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huevos
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d ·'d cr c e: nat a I~q U"(,'a
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is g die a'z,ucar
'100

en polvo

Ig de, alrnendras

molidas

'I·' .-., .. .. orno, " a. 1:'0 1 . tc p'recaillen rt e· e'~horr ,- .- -;- c'- I(t··· . , errnos t a. 0:.
r- .. : -.:

8· :

0.

C·.

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6:' '. ')

~
0

4,0

g de almendras fileteadas

Unte con rnantequilla

una

bandeja

para horno

cuatro

plates

para gratirtar individuates. Escurra ~OIS orejones len conserva y colcquelos muy juntos len la bandeja ..

. Casque los huevos en un bel pequeno y batalos con un tenedor, Ana,da ~anata trqu'ilda el azucar y tas almendras rnolidas. Batalo todo hasta que quede una mezcla die consistencia lisa.
J

.. Vierta la mezcla sobre los albaricoques, Hornee durante 20 minu .. tos. Retire dle horno y espolvoree por encima las alrnendras fileteadas,~
l '

31

Pre·p;ar.acroln:' 10· m,i:n

C:c),tci'eo:

1 mln
.

Refti'gerac'i6n~:: 2, h

1/:·

re
• • .' J •

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4'0'0'

frescos
2

g de arandanos
0

congelados

rojos

~ (T:-:~'. ['".S·'· :' II·.
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t/l.. '. V·VTVVl :' . I tr
.IAI
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-1---1 .//1 '~rr VTVl V

hojas de ge,~atin a

25 d de vine tinto 4· c de 8ZU(ar en polvo
1

pizca de canela

.Si los arandanos son congelados, dejeios descongelar @'n[a nevera, Si emplea arandanos frescos:" lavelos c:on agua y luego escurralos .. Ponga las hojas d'e gelatina e'n rernojo en un bol co,:n agua frfa.
Vierta el vino en una cacerola, afiada el

1

pizca de nuez moscada

azucar 'y caliente a fuego lento, sin dejar de remov'e[~, hasta que se haya disuelto plor completo, Lleve a ebullicicn, afiada 1~'OS arandanos, la canei,a, 'y la nuez moscada, y cueza durante, minute.
S,aque
I· lOS

d" arancanos,
I

II irt t escurraios y reparta Ios en cuatro moreI'd es
r

pcq uefios, die la cacerola a. fuego lento. Escurra la gelatina presionandola entre los dedos Y' surnerjala lenl e,l vine caliente. Rernueva hasta qUle se haya disuelto por complete y, a zontlr n :,,\::,'.:' vlert ' '_.' -do mold s c - ~.::; ~Iru''" C:. _.. U 8J'c'I'6' n ,._. '.I:..,a 10 t ,0:'0, s·_ b-r_' ~_'> :' e 10'S .. : '.'1: e·~_'·,oln las ,C,_. rtas .

Mantenga

el contenldo

I

moreld es unos se'gun- d os_ en un bO,~1co'nl agua mlu'Y caliente y vuelquelos sobre plates de P tr Sirva muy frfo acornpafiado, per ejemplo, de un helado.
I
'I '. I'O" .."_.:)

Deje enfrlar a temperatura nevera durante 2 horas. Plara- did esmIOIII:_.aJ Ios aspics,
"I'S"
..:.,

arnblente y' luego conservelo en la sumerja Ios

Ie..::'
,

-]!11

PARA

s U 8 PERSONAS

'#I

Prepa.ral]Qn: 4S min RIBf~ig~ra(iLoj'n:'de' " a 8 h

500

g de grosellas negras frescas 0 ccngeladas
.s:

h cja s de gel ati na
g, de azucar en polvo

170

50 c~ de nata ~fq u ld a 50 g de azu car gl as

manteq u iII a
Ponl,ga las hojas de geiatina ,en,rerno]o en agua frfa durante 15 minuto,s y luego escurralas ,con cuidado.
,. Caiiente

una cuarta parte de, la pulpa die, grosella junto con el aZ1JCa,ren polvo, ariada la g'e~lati a 'y mezcle]o todo .. A continua n cion, vierta esta rnezcla sobre e,~resto die ~'a pulps die grose,Ua y v U,I e I~v..: a a- m e· z (:II' a' ,r' A", g.', re'" u e ,e" n to c e .'5' IIICl n at a' I~I:qi U ~I'd a "y., ,e' ill az u" ,'C' a r ~~ ~I' I.-~' _ :~" > glas y' rem .ue'va .'
. ,,_,~' '., '., . '.' " ·,~ •.• "I + : . ....:>

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Unte con mantequilla

u n rnolde para pasteles

de, 22, c:m de dia ..

metro y cubralo con papel sulfurizado, Vierta el preparado 'y con,..
serve, entre 6, y ,8 horas enl la nevera,

Para desmoldar, sumeria ell molde unos instantes y vuelque ei bavarois sobre una fuente.

e'n a.gua tibia

L

.. 34···
l~'.

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Fr t/tr" :: ~. .:':., . ....

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J

:

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400 .g de frutos rojos aliigusto

l(gro.s:e·lla.s~ frambuesas,

etc.]

4 ye.mas de huevo
80 g de: azucar en polvo
'20

Precaliertte el horne a

18'0 O(

(termostato 6)

+

(I, de n ata Uq uJd a
rnarteq u ~:'~a I

bandeja para gratinar poco profunda. Lave las bayas y seouelas. Repartalas en las cazuelitas 0 coloquelas en la bandeja.
Unte ligera'mente con mantequllla cuatro cazuelltas
[0
1

una

,I

Ponga las yemas die huevo y e~ azucar e,'n un cuenco pequefio y bata con un tenedor [0' con una batidora electrica hasta que esten espumosas, A. continuacion, ~nltro[d'uzcae cuenco en una. cacerola c'on agua casi a. punto de hervir y siga batiendo mientras vierte P'OCO' a poco fa nata ~rquida [en e~ cuenco, Debe obtener luna. mezcia, muy espesa. Retire el. cuenco del agua caliente.
Cubra

Ia.s frutas

con

la nata, y hornee entre

10· Y 15

minutes,

hasta

d que· ~ super flci se-'ore .. II:a I.Cle

Sirva nada mas saca.r ·de,'ihorne.

35
~.

.'

-'-'

Prepa:t:8(1ion: 2'0 min ~ft''''~11 -. iIIl un "O'S' '1 a, m"'It;IT ~w,-,-,~: Qf":'III
~III... .
I
I. l· ~, ,.

40 0 g de grosellas rajas:
1

frescas

0

congelad a:s

100

:g de grosellas n egra s frescas o congeladas
g de, moras frescas

2.00

o congeladas

200

g de gu i' nd as frescas o congeladas
a. co n gel adas

'~ .•..; ,,"I-,a, Il.·.··, ... ·.iperat S~ ernplea frutas congeladas deielas descongelara terr 'i,"<C ·'_,,·ura, ,. ambiente. l.ave las grosellas blancas 0 rojas, las grosellas negras, . ~- g ndas co n" ag- u frla (·.'e- d...ec~r':,._:'~ las b s II~,I" .:~ todas t' oayas Ias moras y. ias- ;,_"Ud: ~ salvo las frambuesas) y sequelas cuidadosarnente CO,n pape absorbents. Escoja las frarnbuesas Y' las moras, y retire las frutas
1'· .•.

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20'0

g die fra m bu esas frescas cl del zurno de' manzana

- .- ..-t d ...."d 'Df _.... .. .. ra ,.,-. .. ":' que esten canac as", . esgrane t 01d as I,as gro,se- II'as con .. I'· a.yull d'a. d e'
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,30

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Ponga las grosellas n,egra.s y La. rnitad del resto de '~,as grosellas
en un reciplente a pure
:_:._,' --,.-. .

30 (J d,e zurno de uvas
120

alto, y triturelas cor la batidora para. reducirlas

g de azucar e'n polvo '; ~ ,2 c·.e f d .e'cu~.a_ed- m,a;rl
I'

t
~I

•..• ~:-'

6

Vierta

1 cascara.
I'

d e: umon l: "

este pure en u na cacerola. Aftada e,l zumc de manzana, e~zurno die uvas y e~,azucar, Y' lleve a ebullicion a fuego lento sin dejar de remover, hasta qUle ,e,i azucar se haya disuelto plQ,r completo.
Diluya [11,a fecula

Ide malz e'n media taza de' agua frta y viertala en
_,d, .:
r- ·

la cacerola.
a,

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l.levc Inueva mente ,a ebu IIIicion Y'1,~ I ... iego agregue poco e:"I r'e·' '0·'"" d a, I a" S~', fruta .. s'.' y':::: I a c ,~.:c a ra '.' d e·', I," m . 0·:1-, n· ,,'st s II· .....
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Cueza a fuego rnuy lcnto durante unos 5 minutes. procurando qUle las frutas no se deshagan,
. Retire la cacerola del, fuego, de]e enfriar

Y' luego vierta la rnezc!a en una copa grande a en copas individualcs. Conserve len la nevera hasta la hora die' servir,
un
PO'CO

, Sirva estc postre muy frio acornpanado de, nata rnontada.

de helado de vainilla

0

,36

P,e p a,r3[cion:20 m·in MaEeI3c'ioJn: 1 h
J
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4 melones pequefios rnuy rnaduros
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g de fresas
P()~VO

g de frambuesas

5[0

g de azuca r en

el zurno de '1/2 limon

melones con! agua frta y luego sequelos, Corteles la base ligeramente sin llegar hasta la pulpa para que se mantengan estables. Enjuague las fresas con agua fna sequelas con papel absorbe ,·,·t·,', '.' ....etiIre ~o,s rail 'I L. ..seseccione I· f ',' ,.bues "',' ,',.' I .'., , b ios oen eyre as. rramouesas,
Lave
I[QS
·s, .. ··

I~ ".',

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'I

Corte horizontal mente la parte su perior de cada melon para. ernplearla a, 1modo de tapa .. Retlre [as sernilias con una cuchara. ,A, continuacion, vacle los melones. Para ello, extraiga ll:a p)ullpa co: una cuchara para darle forma Ide, bclitas, procurando no daftar la corteza .. Ponga ~os tro1ZOSde mel6n en un cuenco. ,
:_: II
II

Afiada len el cuenco

espolvoree el azucar par encima y rnezcle cuidadosamente para no[ aplastar las frutas. R,QcJe con e~1urno de, limon, tape Y'deje rnacerar fin la z nevera d urante 1 hora, Conserve tarnbien los melones vaciados
las fresas

y las frarnbuesas,

len la nevera.

bandeja y rellenelos con el conten ide del cuenco, Por ultimo, cierrelos C,IO'in las tapas,
Coloque los melones vaclos en una Sirva frfo, no helado como postre.

!

" 30
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P.,'e~pifrallion~.2'0 min tocEien·,: 1'5 ~:in
~' I '~ Re,4,.ga'~iiI'C"; ~ln·1~f1 " 1:1:.·[ :, ~ a ' ~
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3, melones pequefios

muy maduros

. Corte los melones @ncuatro trozos, Qulteles la corteza y las semillas. Corte la pulpa en dados.
:..ll:·~. ,:.:, '~'....'~ ['11-:. . .._ Pong a 'Ia'mritad de-III m elon ..~ en, una ",/.~.,~,. cacerola junto co' n la' m I,'e'n't 8, .
~!j .' [ .'
./1 . ,'-, ~. .

4 ramas de menta y unas

hojas para decorar ," ~' d 'e azucar en potvo 4 c:
50 c,~de agua e'~zurno de
2

el azucar 'Y' ,el~ agua, Lleve a ebullicion y I uego

· -0·' £. '. t Iento d durante 15 rnlnutos.Deje enrnar;
Retire la

d'eJe cocer a fuego

Iimas

menta y triture e~contenido hasta obtener una crema
r ,: .,.

de consistencia suave. Afia,da ,e~zumo ,de las lirnas y mezcle.

vie r··ta. '._.",lluna.,,:·,'pa',il":- grand' ,.. I.e' 0 e'-n'" uatro . .:~.:~ en ..' ,- '. co' C,,~.~~-.':'
t ·e. me Ion e I resto d ~I I' 'y conserve
l
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-'0- _::.c ~ /.'~': C, pas individ uales .. ' ',,'-'j'

a''nad.a ....
. .:

2 noras len Ia nevera.

Sirva este postre decorado con unas hojas de menta,

PARA 6 TAR1AlE,TAS,

Preparacron: 20 ml . Cacci'6:n: de 115 a ]0' min Repos.,o: 1 :h
• I' '

·8'10[0

g de moras
p'.": 0'11

20
.410
.' I":

g de mantequllla
I:_ .. _ ....•.

g de azu c.. r' ['e'
C',',' a

.11;1iif'Ii

Iv:-o" .. ·
.

sa!
prA,R·ALA M,A.SA DU1LCE
21 0
1

. Prepare la rnasa dulce, Para. ello, tarnlce Iper separado

:el azucar con fun colador cada uno sobre un cl huevo en otro b[oL Albra Ilia media vaina de vainilla por la rnitad - "I c·' ,. Y extraiga a's: sernu · ~I as.t.orte ~ mantequl '11'1a en trocitos 'Y p1on,g[a.Iia
r

la harina y bol diferente. Casque

g die harina

los @nl un CUlenCQ,., Arnasela

con ulna cuchara de madera

para

85 g de azucar glas
'11

huevo entero vaina die vainllla

1/2,

tern peratu ra am blente
2S g' die alrnendras
11

12.5: g de mantequll!a

a

ablandar.a. .A contin uaclon, ariada [de forma sucesiva el azucar glas, las almendras rnolldas la sal, las sernlllas die vainilla, e~1huevo y, por ultimo, la harina, Remueva cada vez que agregue Uln,nuevo ingrediente pa.ra que este quede rnuy ligado al resto, Forme 'ulna bola y aplastela 'Cion, las manes. Envuelvala en film transparente y' dejela reposar 2 horas en la nevera (4° C) ~
Precaliente Ie! horne a
2[0'0°

melldas

cc d,e' sa I

C (termostato 6"'7)'.

l.ave las moras,

seleccicnelas

Y'corteles los

rabillos.

Saque la masa de la nevera. Extiendala [die manera que tenga un grosor de 3 rnrn Y forre con. ella sels rnoldes para tartaletas untados con mantequllla.
;

Pinche la base con un tenedor y espolvo .. , . ree azucar po,r enci rna,

Coloque las moras en las
"i~ 5"," :.. Espolvoree
1._' ,..' _ •..•. ,_.

tartaletas apretandolas
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!.un poco de azuc ar por e'n"cirn I::~ a'_":'011 _.:.'
I:

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mucho entre ·.,'e entre 25 '.'' rnee .:. II .. '-.. ':__.', 0
sobre

'y 30 minutes.

Saque las tartaletas d:,el horno y dejclas enfriar, Desrnoldelas
una rejilla.

Slrvalas ternpladas
'

f 0 nas.
.. I

• 41

,P reparacrcn: ~5 min (0£c46n: unos ,)" min
I,

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600

g de arandanos frescos .' ~ "Itl 1 c d e mll~JI .m~teres
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PARA LA MASA
1'20

g de harina

40. g de azucar de cafia moreno 60 g de mantequilla 6 gotas de extracto de vainilla

Prepare la masa, Para eUOj Ime,z,c~le I,a harina y el azucar de cafia moreno, Agrleg1ue la mantequilla cortada len trocitos y mezclelo todo con fa ye'm,a de los dedos hasta obtener una masa de con .. sistencia granulosa ... A.nada e! extracto die vainilla Y' a.m,ase de
nuevo,

plre=lc'a-"I';e"n"~e,'" lI. horne a ,8t:,o,'0 e. . '. _ II .
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(termos... .. 16,·'.,')', .. .tato:
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I. '. • .. .'

,;' Caliente ia mie] e'n una cacerola lpe'quena durante

2

minutes,

viertala en una bande]a para. gratinar, afiada ~IOS arandanos y' mezcle, Cub'ra. la. fruta coni ~a masa para crumble y arise la parte
superior con e~dorso die' una cuchara,
lntroduzca tao bande]a en el horno y hornee entre 25 y 30 minu .. tos, hasta qU'e' e,l crumble este muy dorado. e Sirva e,1 crumble

en ~a bande]a,

caliente

0

frfo,

4"2'"

..

2C

de· p,an. rallado
g de arandanos

Precaliente el horno a 119,00. C' (termostato

6"7)

t

500
10

cl de nata ltqulda
huevos

'00

g die azucar en polvo
2

azuca r
II

gl as

e Prepare la rnasa, Para ello, vierta 18 harina en un bol. Agregue la, mantequilla reblandecida cortada en trocitos y amase la rnezcla. dl "'-1 de azucar, 1 yerna d H aga un h·.IIOy"O en rnecio Y ponga e'n e._25 g' ce azt ce huevo, 1 pizca Ide sal y 2 cucharadas soperas de, agula~Mezcle estos .. dl · mgrec ientes 'y arnase d urante 2 0 :3 minutes. H aga una b '~ con c bora ra masa y' dejela reposar durante 1 hora en un lugar fresco ..
Extienda ilia rnasa hasta que, tenga un grosor de' 4 mm y' forre con ella un rnolde para tartas untado con rnantequilla. Pinche el fondo

m antequ i 1]1 a
PAR.A LA MI.A.SA
200 100

g de harina

Icon un tenedor; ponga encirna un papel sulfurado de Iliamedida del molde y unas legumbres s,ecas Y cueza I0, durante , 0; minutes.
Lirnpie rapidamente los arandanos :sin lavarlos. Rctlre las legum...

g de, mantequilla a temperatura ambiente huevo sal
2

25 g de azucar en polvo
'1

bres de; la base de ia tarta 'y espolvoreela con pan rallado para evi .. ··n:-g-""l arand anos los i"., .1,. :. tar- que se rebland.'._ ezca d·urante ". .a ecce ion Po.. , '- Lli' ,'~. " ru! ',' ._ I'll II'JI]S. encimsa~ H' 0:rnee durant. 'e· 10' minutes
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- Mientras tanto, bata [a nata II iquida,
enteros,

1:0,0

g Ide azucar

y.

2 hIUI,eVQ,S

c de agua

Retire la tarta del homo, Vierta [POCO a [POCO la mezcla formada per i -'1 'd III 'h b a truta, ~I d' la nata r"qUI~a'Je'~azucary Ios huevos score la f tntrocuzca d·· ce nuevo en el horne y hornee durante lS minutos mas a 180,0 C (ter.. mostato ,6),
l

III

I

-

.

de la tarta con azucar glas nada mas sacarla del horne. Espere lS minutes antes de desmoldarla.
Espolvoree la superficie Sirva [a tarta cuando se h,ay.a enfriado ...

44

PARA 4 ,PERSONAS

M.1/ ·,v J./ V'·l
,

'rrr,rr~rrJ/1 11'

115"" vr vr;.....•

4. melocotones amarillos grandes
6 yernas de huevo

,go g Id e azucar en polvo

1.5 c~ del zu mo de na ranja
l'/2

cc de canela mollda

1

clavo de esnecia rnachacado It"'"

5'0 g de a Imen d ras flletead as

en una, cacerola cOin agua hirviendo, Despues, saquelos con cuidado con una espumadera y d:leje~o.s enfriar en agua frla, Escurralos y plele~os~ Cortelos por la rn ltad y deshueselos.
los durante 3'0 segundos

Sumeria

melocotones

e Ponga las yernas de' h,uevlQ

y el azucar en un

CLJenC'Q

pequefio

y bata

con un batidor die varillas hasta que la rnezcla quede espurnosa ..A continuacion, ponga e,i' cuenco en una, cacerola llcna de agua a punto de hervir y siga batiendo mientras va vertiendo poco a. poco eil:zurno de naranja .. La mez.c.la debe quedar muy espesa. Anad'a Ia canela y el~c:lavo Ide especia rnachacado, rernueva un poco mas y luego retire e,~ cuenco del agua caliente. Precaliente ·e~grill del.horno y ponga Iliarejll!a a 2.0 em de la resistencia. Untie con mantequilla una bandeja para gratinar 0 cua .. tro cacerolas peq ueftas de porcelana refractaria. Coloque las rnitades de meiocoton en la bandeja si n 'que queden amontona cas, C'U bralas die forma regular con la salsa y sspolvoree por encirna las almendras fileteadas. Deje 1 0 2 minutes bajo el gr~11

para que se gratinen.
ernpiece a dorarse,

Saque del homo en cuanto la superfide

46

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Prep,a!r'a:Ei6ri]:~i5 min

.Cac:ci,orn: unos minutes

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meiocotcnes
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de vina

limon

10 2

ram as de hi erba Iuisa fresca
II'

r. VUTILI .... . rrJ/I
Pele cuidadosamente un cuenco ~i1m,6In~
los rnelocotones 'y conservelos

va site de vlno til nto . -, 50 g d e azucar ,en poivo
11
l'~

enteros en

1'0,0

g de j al ca de grosell a negra

grande, Cubra COin agua a~,ras y ariada el zumo de

Hierva t litre de agua en una cacerola y luego retfrela del fuego. Agregue la hierbaluisa, tape el recipiente y deje reposar durante
1

hera como mlnlmo.

A contin uacion, sumeria los rnelocotones en la cacerola y afiada un poco Idel agua con limon ernpleada anteriormente de rnanera que los melocotones queden cubiertos con agua al ras.

. Tape el recipients, cueza a fuego medic, lleve a ebullicion y deje hervir durante 1 minute. Despues, retire del fuego y deje enfriar,

Vierta

cacerola, Cueza a fuego lento para que el .ifqui,d,o, se reduzca a la rnitad, es decir, hasta que obteriga un caramelo de consistencia ligera.
el vine una

tinto 'y e·1 azucar len

Reti re' del fuego y aflada la ialea de grosel!a.
Escurra los melocotones, coloquelos sobre una bande]a y cubra10: IS c n es ·t-·e·· r a"m"-clo de" V,iu,.n 0·'',~ ..ca ·1:, - l_
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r en polvo

Pele los melocotones y cortelos por la rnltad, Deshueselos Y'corte las rnitades en dos,

'V..·-I~'V-",'-'O.,"_, ,u.
II!

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Ariada el espliego picado en el, ultimo memento repartlendolo sobre los trozos ,d,e rnelocoton. Por ['J iti mo, coloque los meloco-

tones en una fuente y dejelos enfria r,
S lrva I0"'-, s frto e
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P:r~,p&racilJ'n:,3~(tmion

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Sumeria en ella los melocotones durante 3,0 segundos y luego paselos ba]o e~ chorro die - '" . I II ': "_' _' 0' ••. ' F,.. I..'.. ". t a d . _ 'e:5-h a'.g'. u a- Cr'./,'a ~ P·ef.· -Ie".,~.'.".-"'. s- p'"a" -a' 10-"s- p- a r IIa m ",'.".,.:. Y' d '. ...... u e'" S e"1 0 s 0"" n ga los
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H ierva agua len una cacerola grande.
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en un cuenco y espo:~voreelos con azucar, :DeJe mac .. erar diu rante 1 hera. Vierta lel~vine en otra cacerola con rarna die canela, Hierva,
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terrones

de azucar y la Y , 2 min utos en

Cueza a fu ego Iento los m elocotones entre este almlbar,
Escurralos
y:..•'
.

10

1

ongalos e[n copas die cristal. Reduzca e:~almfbar de Ia. coccion hasta que se adhlera a. la cuchara Y vlertalo sobre los
,p~:· .. II
' ,"

melocotones, Deje enfriar,

, Slrvalos acorn pafiados de unas pastitas y helado de vainilla.

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I·crt~
1,:.S kg de rnernbrillos

V'v'r v
'0 te Fr,"-._-' ....

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C '0'"-'n
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I apel'u,,,,'
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g dce azucar en po 1-vo
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silla que los recubre
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luego lavelos co;n ag-=u,a, frla, Pelelos
- _. I~'·-, •• I'-~ _:_-,). ~:-_",_-_.:-,_, l
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y':.,_"-0"-'.'
I '-,

'e'n

naran ja si n tratar

vaya pen '"Ie: -, [1I, s .en':II' u. n u-enco de a gu ~, 'a Ia q uc ndo ,_- ",'e habra afiadldo la rnitad del zurno de limon. -. --- - - .. - '....... '. re ~ - Z.IUlml'O - -- .- - · ' V-~- -rt' ,a.e I~'.. .-- - d e na.r81nJ8 - en - una - cacero Ia, gran d e, ana d a e I azuc·uatro trozos .. "",.-'_ '_ - ',' ',' -I,

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car y caliente ._ a fueg ••....•. lerto rnientra...• re-m-uteve hastaLa c u e est - ::-:-, s·.···· _~_ .' _ _ _ _ _ ·.·.o.·_. __ ___ . _._ ... _. ,.···· _ . v _. q .sese haya disuelto per complete. Corte, la cascara de, la naran]a en tiras f nas.: S u merjalas ,en una cacero Ia con ,agua h4 irvrendo.Arta d a Ia . '" d A''_' -a cacerola los trozos de rnernbrillo procurando 'qlue' queden total!.. , '-"~'. ,-:" -,,- to, - ,-, - - -'.•- -,' -,-,:: ~ dos .:' ----, d b ~-' -~ a supei nc.e. D' .' ,', mente sumergmos, 'ya qlue, t~---, ,-,-..~ a sunrr .- a 1--,-",'-.-- .-_... rf ,,'~ .', Leje nencen
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cocer a fuego lento entre
'qi uedar tiernos,
I,

liS Y' 20
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1

mlnutos. Los mernbrillos deben

p'ero sln llegar a desha cerse.

Saque COin cuidado 1110,S trozos de rnembrlllo C,Q,n una, espu rna-- -- - - - - ---- - - -- r 10 s con d era, E - e -a cscurra IIIos:~,ponga Ios en- u na comlP'Q' t era Y' rocle '_"_"--, el resto del zurno de limon. Deje' que se reduzca un P'OC'Ot lei [ugo de cocoon a fuego vivo para. dade una consistencia almibarada y luego viertaio sobre la fruta, Conserve €!rl la nevera hasta ~I memento de servir,
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higos negros a I pLl nto de maduraclor
2

Lave los higos con agua frfa y sequelos con cuidado, Cortelos en r» en .r r :. 'L s,:. y els c....'/_:,:~.~ C-U" atro t'I""'O'~"O"'S ,,_.1'_',coloc uelos '~" un cuenco 0"-'" 'e"n'••...~~, '.'.o.pas in d I'·V" I'
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...

c de agua de azah a r
,4, yernas de huevo

duales, Rocfelos con el ag1ua de azahar.

10,0, g
11.5

de' azucar en polvo

eli de vi no bla n co d u Lee

Bata las yernas de, huevo junto con ,e~' azucar hasta ..q u'e' queden espumosas. A continuacion, vlerta la rnezcla en una cacerola pequefia, Ponga esta ultima dentro de un recipiente mas grande lleno de' agua caliente para calentar a~ barto IM,a.rfa cueza a,fuego m uy lento Y' luego vlerta P,QCO a, poco e,l vi no blanco si n dejar de batir durante unos 5 rni nutos aproximadarnente. La rnezcla debe espesarse, perc no debe perder su consistencia untuosa 'y espu .. ,
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c de m'le'l peladas

e En una cacerola, reduzca el vine dulce a. la rnitad. l.ave los higos Y

30 g de almendras

sequelos ..Corteles los rabillos y haga una, inclslon en, forma die cruz

30 g de pifiones
1:

pizca de cardarnomc rnolidc
2.

en la parte superior; Abralos Cion cuidado de manera que los trozos d . ',." permaneZC,8,n urucos a I.... ba ,." C···· Ioque os'.,. en ,. ... bs d .'. para raoasa v,o "" ··1··. una:a,n'€Ja .. n .. hO'····r 0-""Uinta" d a" con 2""0" g' d e rr a"nte q uilla '",1
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Lave ~anaran]a, sequela y luego retire la cascara en tiras con la ayuda d:e un,-, hlIII 0 morn d ade , P"" - - - ras t'.-- - d - 'naranJa unas encr~ ,', ue - ,_.. - cor~,o'ng,a ~'- - iras ce - - -- -"- "- --- -- mad e cue
otras y

corte-las en, ti'ras mas flnas. Pongalas

e'n una cacerola con

agua frfa, lleve a ebullicion y deje hervir a fuego lento durante 5 minu .. tOS4 Escurralas y eniuaguelas con agua frta,
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Precaliente @,Ihorne a

210 0'('

(terrnostato

7)~

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Plque las alrnendras. Mezcle 4'0 g de rnantequilla, 1,8 rniel, las . - , '.- , as, -- ..""""'"- ..- -'~- - rd - - - ,-- - rcepa ,', a I,men 'd ras pl,ca..ds - IO'S pr,no,nes yell caresa rnorno. R - -- a rta e ~ P' re parado ,en e~ interior de los hlgos. Vierta eL11 vine reducido el agu,a. d:e manantial 'y las cascaras die naran]a en el fondo die la bandeja.
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He-nee entre
'co'n e I Juga.,

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1:0 y, 2

minutes rociando los higos de vcz. en cuandc

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Sirva terr plado con una bola de, helado

die almend ras 0 de turton.
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rno n p a r a evlta r qu s···::e'· e n n 'eernplea mijo pelado, lave!o rapidarnente con agu,8 frfa
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, Vierta e~1 ,ag'ua ,en u:na cacerola

de azucar y la, ralladura de limon, rnezcle y lleve a ebr IHc~6,n~ ,A, continuacion, bale el fuego, anada las laminas die pera, tape e,'1recipients 'y deje cocer a fuego lento durante '0 minutes. Retire las larnl nas de pers con una espumadera y escu rralas, Reserve 2 '0' 3 laminas y c.. orte el resto en dados.
con lO g

la leche en :U na cacerola. Vierta el rnijo ,en la leche hirviendo, deje hervir de nuevo y Iuego baje ,eIII fuego y deje cocer durante 2'0 min utos, rernoviendo regu larmente,
Hlerva

de fuego, anada tal resto del azucar y mezcle. Agregue los dados de' pera rernoviendo con cuidado :pa.ra que se repartan entre la mezcla Idle lcchc y mijo.
R:eti re la cacerola Vlerta

la crerna en una copa grande Y' decore la parte superior con las lam inas die pera reservadas, Conserve en la nevera.
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valna de vainilla Exprlma los lirnones y vierta el ZUmlQ en un cuenco. Pele las peras

y pongalas en e'llcuenco. EI zumo de limor irnpedira que se ennegrezcan.

Ponga en una cacerola e~agua, e~azucar, la varna de vainilla partida Y'raspada, las peras y leil zumo die lirnor ..l.leve a ebullicion, Dleje hervir a fuego lento de j a. 10m inutos, Antes de retl rar el reclpiente del fuego, cornpruebe el grade de coccion de las peras pinchandolas c:o'nl un cuchillo. Este debe penetrar sin n ingun ti POI die resistencia.
Vierta todo en
las peras
IU n

cuenco. Cubra con

un

plato pequerio para que

se

al rnibaren

y conserve e,1preparado

en ~a nevera.

50

.." P ~epara,€'Jo·.:
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20 ml'n
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'llCci·,Q··n: de 3.5 '8 4:0 min

350 g de, pasta brisa 6 medias pier-as, en alrnfbar (en c,on serva)
azucar glas
[P,ARA tA C:,RE,MA FRA.NGIPAN:E,

Prepare [a pasta brisa (vease receta p. 61) 0 descorigelela si la emplea congelada, Trocee la mantequllla, pongala en un cuenco y deje qlue, se reblandezca a temperatura amblente. Debe estar blanda para preparar la crema frangipane. Saque las peras del almfbar y escurra Ias,
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60 g de mantequilla
1 huevo pequefio

60' g die azucar en polvo 8,0,g de almendras

rnolldas

Precaliente el horne a 200 "C (terrnostato 6"-'7) y unte con mantequlHa un rnolde para tartas 10· forrelo con papei sulfurizado. Enharlne ~,a superfkie de' traba]o, Extienda la pasta con un rodillo de cocina dandole la forma de un clrculo lun poco mas grande que e~molde, Ferre e,l rnolde con: la pasta y presione suavernente la base· y ~OISlaterales con la yerna de los dedos para que se adhlera al recipiente.A continuacion, corte la pasta q1u,e sobresalga pasando el rodillo per ei borde dei molde. Pinche la parte inferior die la tarta c.on un tenedor 'y:' de J' a rc s..a'r e:_· ~. n e.'ve ra n I.a ~.
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, Prepare la crerna frangipane, Para ello, ponga Larnantequilla en un cuenca y casque' en e'~i'[0'5 huevos. Afiada el~azucar y bata hasta

obtener una crema de consistencia flna, Agregue las alrnendras .. ·1 ~.::: :. _ ~ .:.,IO~ molidas ...•.y' meez cl e. 0 todc
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. Extienda las dos terceras partes de la creme frangipane

sobre el

rnolde 'y luego coloque las peras boca abajo en forma Ide corona. Cubra coni e~resto de ia. cre-na. Horlnee entre 35 y 40 minutos,
. Cuando los bordes de la tarta empiecen a dorarse, saquela del homo y precaliente ei grill. Espolvoree la superficie con azucar glas Y'coloque ~a,arta , minute bajo el gr'!l para que se tueste lig,era" t
mente,

De]e enfriar un IP!oCO y desrnolde.

Sirva la tarta frla..

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Cocci'on! de 2.5 a 10 :min

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P'ARA LA PASTA, B,RISA tUNas. 400' G]
12.5

g de mantequilla

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g de harina
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2 C.

de azuca r en P'O I'VO e azu [opdon a~;)-

,4, '0 5 c die agua (0 de leche)

Prepare la pasta brisa, Para @1I,o~ corte la rnantequllla en pedacltos muy pequefios 'y deje qtJe· adquieran una textura die pomada, Vierta la harina en ur cuenco, haga un hayo en medic Y' ponga en lei el azucar, la sa,1y ios trozos de mantequilla. Arnase rapldamente los ingredientes con la yema de· los dedos, Vay,a aftadiendo poco a poco la cantida .. necesaria d@· gua (0 de leche) para ligar los ingred a dientes y traba]e rapidarnente la m a,:sat. La. pasta debe quedar elas .. tica, perc no demasiado blanda, y 'no debe pegarse, Haga una, cola con ella. Envuelvala en un pa:Fio o @n fllrn transparente y dejela reposar en ia nevera durante 1 hora como rnlnlmo.
Mlentras
E,:spollvoree'

muy frfa

tanto,

pel,e las rnanzanas, cortelas en cuatro trozos Y
~IO'S trozos

retire [as pepitas, Ponga

de manzana en un cuenco,

azucar por enclma y rnezclelo tOd'O'8'
22'0 O(

Precaiiente el horne a
II '.'_.' ..

(termostato

7,..8).,

Enharine ligeramente la superficle Ide trabajo, p'onlg,a, encirna ia bola de rnasa y' aplaste . _,w.~a:,con II". palrr a d,e' ~',a··. ':., pero 'S"'I"n""arna ','.'.,.., ~Ia··,' ·.1. lei ". IL mane _'," . _, _ sarla. A, continuacion, extiendala con el rodlllo die cocina recublerto con u.n poco de harina. Ferre con fa pasta un molde de t.l'O .d t ill 2sc.ml de d _ :~~,dmle untado 'co'nl m,a.n'eq,ul,Ia. ..
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Coloque I~OS trozos de rnanzana en el molde y hornee entre ,25 Y 30 minutes,
Sirva ~.a tarta ternplada
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g d·e azucar en polvo

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.. Casque los h uevos, Separe las claras de las yemas 'y pongalas en dos cuencos d[·ferentes. Pe~e las manzanas, c6rtelas en cuatro ,.'.. -._ ".·,t', ,il corazon : nedi t rozos ..y' retire ,e~1..' " -.~ '.: y 1·'-" peprtas .. R·····:·······"····,1,.,·5·,- de mmeoiato 't· as ..:. olta: ·.OICJe: ae a 0-'" d e·, I'i m'.,' aI, n' p 'a' ra ·ev···:It a= r'" que" .. : " e n'II nII., .... r,eo '..:.',-', ca n e·lg.· ·z·· ...•. 11.C':-0-':' n" e:·1
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10 g die rnantequllla e:n

una sarten grande antladherente,

los trozos de manzana, 1:0 2 minutes por cada [ado, y espolvoreelos con 2 cucharadas soperas [de azucar, Reserve la manzana,
Rehogue

Precaliente [ell.horne a 180 "C (termostato

·6) y unte con mante-

quilla una bandeja

para gratinar

de forma ovalada.

Bata energica mente las yemas de' huevo Icon, el resto del azucar

hasta que tao mezcla quede espurnosa y' aumente ligerarnente de
volurnen. con

En el otro cuenco, bata las ciaras die huevo a punto de, nieve con una pi.Z:C[8 de sal. A continuacion, rnezcle las claras

las yemas batidas,

Vierta led preparado en la bandeja para gratlnar y hornee durante 5 minutes.
Retire enseguida la bandeja del horne 'y reparta I~O[:S trozos die manzana sobre [a superflcie. Hornee die nuevo durante unos 115 rninutos, hasta que la superflcie este rnuy dorada,
Sirva nada mas sacar del horne, en la rnisma bandeja para ,gra~ tinar, acornpanado Ide un coulis de' frutas rajas muy frIo.

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3 c de nata llqulda
6'0

, Precaliente

e~horno a 200 O( (terrnostato

6"-7) y unte con man-

g de azucar en polvo

tequilla luna bandeja pa.ra gratinar, Corte ligeramente la base de las rnanzanas para que se' mantengan en Pii: e' en la bandej a. Corte la parte superior de' las manzanas, a modo de tapa. Haga. ur agujero e!n el centro y reti re las pepltas del i nterior;
@

Mezcle las
un bol, Coloque

pasas,

La merrnelada,

la nata llquida y

el azucar e'n!

@

las rnanzanas

R.eI11Iene'el interior

rre las manzanas
soperas
minutes,

die agua

segun rando que no se

untada con mantequilla. de las manzanas c:o:n la mezcla Ide pasas, ciecon sus propias tapas y vierta 2 cucharadas en, e·1 fondo de, la bandeja. Hornee [die 20 a ,30 sea ·~aconsistencia de las rnanzanas, procudeshagan,
con un

en la bandeja

@

Si rva nada

mas

sacar del horne, en la misrna bandeja,

bel de nata llquida.

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2 C de

pasas (de Corinto de Esmirna)
z c de ron

0

MS
®

1,5 kg die rnanzanas [reinetas]

Mezcle las pasas y el ron en un bo I y deje macerar 3'0 minutes
en trocitos en un

rna nt.equ llia
1/2

cc de canela en polvo
PA' RA-' LA M' A' SA
'.' '.1:' -~, . ',', '",: _ . ", . "': ~,",

e Prepare fa masa, Para eUo", corte fa. rnantequilla

cuenco y deje que, se rebiandezca a temperatura ambients. Aftada la harina, el azucar y la sal. Despues mez,cl'eio todo con ~a.s. ,emas y

go g de mantequilla
125

de
@

J,QS

dedos hasta obtener una masa de consistencia
J

granulosa.

g de harina

80 g de azucar en polvo
1

pizca de sa]

Precaliente et horne a 150 O( [termostato 5) y runte con mante"I'I . "rt ! quu a una b d· para gratmar, P e:e Ias manzanas, co' teras ,en oanceja cuatro trozos, retire eJ corazon y' las pepitas. Corte los trozos en laminas gruesas y' luego coloquelas e·n la bandeja untada con
mantequilla,

Reparta las pasas escurridas, esp,ol,voree la canela per encirna y cubra las frutas con la masa.
e Hornee durante ur.os 45 minutes observando de el grade de coloracion de la su perficie ..
®

vez

en

c.uando

Sirva mu.y caHente' en
d e nata itcuid a. ta 11,lqUI

'ra misrna bandeja, acompafiado

de, un bo]

67

~O€:GIB'n~ 310 tOJ:r1
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Reposa:

'1

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r~rt~ r~r(;rv
'iii

500

g de manzanas dura

de pulpa

95 g de mantequilla
150

g de azuca r en polvo

1 50

g den a t a I lq u ida
P'ARA LA MASA

Para ello ponga en un cuenco 20,0 g de harina. Aftada e[ azucar y la sal, Y'luego la mantequilla cortada en pedacitos. "L, '"" , ""," ",,', :~ e Mezclelo tooo con :111 har lna y aim' ase c on la ••',ema d e los ded lOS' A'" a' ~ d t'muacion, vierta ,20 c,~_e agua y remueva energicamente con una con cuchara de madera. La masa no debe q uedar pegaiosa. H aga una bola ,con ella" y enharfnela. Dejela reposar en un lugar fresco durante 1 hora aproximadamente.
masa,
1
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Prepare ia

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250

g d:e h anna r~
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, Mientras tanto, pele las rnanzanas .. Cortelas en laminas gru!e'sas~
Retire eli corazon Y' las pepitas. Trocec 75 g de rnantequilla. Unte cor rnantequilla un molde para tartas de 2,,2, em Espolvoree

- ", e 2 C. d'
1

azucar en po Ivo

buena pizca de sal fina
'100
,'

de diarnetro.

g,~- rnantequilla de
I

e,1fo:ndo del molde con 75 g de azucar. Coloque las

laminas de rnanzana 'Y espolvoree e,11 resto ,del azucar, Per ultimo, reparta las nueces de, rnantequilla p'or enclrna.
@)

Precaliente e'~hi,0 rn 101 a ,80 "C (terrnostato
1

6) ~

. Enharine

'a superficie de trabajo. Traba]e la rnasa con Ia. palma de

la mane. Despues enharine un rodllio y extienda ia masa hasta obtener un grosor de 4 mm. Corte un cfrculo de rnasa [con un dia.. metro, 4 mm mayor que e~del molde. Cubra la parte superior de las rnanzanas con el cfrculo de rnasa y doblelo alrededor de rnanera que La.s frutas queden muy recubiertas.
~ Cararnelice :~atarta poniendo el rnolde directarnente en ei fuego. Caliente a fuego vivo durante unos 3 minutes. Luego hornee durante 3,0 minutes.
@

Saque la tarta de~ horne y dele la vuelta sobre una fuente, Las manzanas caramelizadas deben quedar en I,a.parte supe-rior .. cuando aun este tibia, Vierra la nata. Hquil,da por encirna o sfrvala aparte.
Sirva ~atarta

6Sl, u

P'rep:ar$c6n:: 15, min C,QXl£ian:: 1 h a,prml

2.0,Q

g de mantequllla

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80,0

g de ci ruel as:
4 huevos
ID

20.0

g de azucar en polvo
.2.5-0

Corte

la mantequilla

en

pedacltos,

pongala en un cuenco y de]e

qlu,e se reblaridezca
(fu

a ternperatu ra amblente,

g die, h a ri n a

1

cc de levad ura en po ~'VO
2

c de azucar glas

l.ave las ci ruelas cor agua frta y sequelas COM, culdado. Cortelas per la rnitac y deshueselas. Precaliente el horno a '180' :0(' (ter .. mcstato ,6) y unte con mantequilla un rnolde para pasteles de 24 ern de diarnetro.
Vierta e~' zucar en e] cuenco a

®

de la mantequilla y trabaje con una espatula de madera hasta qUie la mezcla adqulera una consisten .. , cia hornogenea. Anada los huevos de uno en uno, mezclando
cada vez: A conti nuacion,

aftada ,po,co a 'poc,o la hari na espolvoreandola por enc.i rna die la mezcla Y' si n dejar ,die remover, IPor ultimo, agregue la levadu ra en polvo.
al ise la su perficie 'y coloque las en ella, Hornee

e Vierta la masa en el molde,

ciruelas enci rna. Durante' la coccion se hu ndiran
durante t hera aproxi madarnente,
@

Cuando la superficie este muy dorada, cornprucbc e,1 grado ,de. coccion plnchando Iliarnasa C,Q'n la pu nta die ur cuchillo. ,A~: .. reti rarla, debe salir limpia. Saque el bizcocho Idel horne y deje enfrlar antes de desmoldarlo. Espolvoree par encirna el azucar glas,
0

e Sirva el bizcocho ternplado

frto.

c
60'0

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g de clruelas maduras perc f rrnes
1/2

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..

li m6n si n tratar
~ Lave, ras ciruelas c.on agua, sequel IIas, corte I as per Ia mltacd' y d oesI

50 g de cascara de limon

confitada

hueselas,

Ponga las ciruelas en una olla y cuezaias a fuego rncdlo, unos 30 minutes, hasta que

lS g de- jenglbre fresco 75 g de azucar en polvo
@

removiendo co'n frecuencia, durante

esten blandas.
Lave e,'~~i man con agua frta y ceplllelo. Sequelo 'y retlrele la cars

tcza con un cuchillo

rnondador .. Pique muy -A no el l.mon.

asf

@

como la cascara de limon confltada, Pele el jengibre y pfquelo, ~ II ;.' a, d rnon, 'ra cascara. con f t d a y i ~ nac rrtac A·-. d a, a. ta oua e'I azucar, I" cascara r e I"~,
.1'

el jengibre. Prosiga la cocci6n a fuego lento durante otros 30 rninutos, hasta que la compota se reduzca. Remueva con frecuencia, ya q.ue·se p·ega con facilidad,
Retire la olla del fuego, vierta en una cornpotera Conservelo er la nevera. pat- ro ....
rt,l~/1 IJ.'L .I'J?' Lf
IV

y de]e enfriar.

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_so,o g de uva bla nca
4'0,0

g de manzanas
2:

c de agua

e 'Corte las vainas

1-0

c~ de vine bianco

,. cc de mlil-e~ espcsa
4

ho] a s de pa sta brik
@

de vain ina ;p-,or la mitad en sentido longitudinal. Lave las uvas y desgranelas. Pele las rnanzanas, retire el corazon y las pepitas, y' luego corte la pulpa en. dados. !Ponga los dados de manzana en una cacerola junto con el agua y la vai nil!a, tape ,ei recipiente y cueza a fuego med io du rante '10 minutes.
! ..

Precalientc el horne a

200 .O(

(termostato

6~'7) ~

$;

Ponga ell vino blanco, la rniel y lias uvas ,en una cacerola. Tape

ei rcci picnte y cueza a,fuego vivo durante 3 0 4 minutes. A con .. tlnuaclon, escurra las uvas icon 'U n colador y conserve ,e~,ugo en j una cacerola, l.leve este zurno a ebullicior y reduzcalo hasta o btener una cantidac d seme' id sernejante az cue h ara d as soperas~
@

Retire las vainas de La cacerola de corr pota de manzana cueza de nuevo, a fuego vivo durante otros ,. .... d ejar d e remover,
.2. 0

y' ralle

el interior sobre la cornoota. Artada 'Ed zu rno ,de uva reducido y

3 minutes sin

(@

e.n cl centro de las hojas de pasta brik, coloq ue las uvas encl rna v ~ ego ate los hordes p ara for-nar __. ___._ _ _v _. .. __ . y .... ..... -" _. _ _ u un cesti 110·. Pongalcs en 'U na bande]a Y' hornee dura nte .3 '0 4 rninutos. Reparta la cornpota
0 • _ 0 0 _

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e ,S:'irV,9 de inmediato.

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5,00

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g de uvas blancas 3 huevo s

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too lei .~de azucar en polvo

25 cl de nata If qu ld a 25
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o p.repare I:' '.; - SQ'b'i·.!ee"dra '. a rnasa ,.. /"'~"" p
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c,~de

leche

[I die k~rsch

Ariada una buena plzca de, sal yell azucar, 'Tr'8>I ba tje 1a·· rn "e'z ··c.1 c .-0.·" n; u na cs patul a- h" a sta q:. '.e~. q... de e s...... m '·S·, a u . i.e •..·p u '·'~I '. ~ Y d e un co Ior a-nanuo pia '1ld .. -T '. ra -h..anna Y' agregueiaI ..d :e reo rarruce
un cuenco 'y batalos.
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IP.A.RA. L,A MASA SA,.BLE,E

(500 G AP'R'O'X~)I
'1

huevo entero

..' ..' a .'. ~., .. i: '.' t ·.. ". ",' .. ,.1' ' '. d . una.., so -I..' vez. a:ill.. cuenco junto ,. con., e'1 aroma el·egl"o p·a.ra ra rnasa ... Mezcle con Ilia espatu la. 'Vaya tornando pu nad:os de, rnasa con la dlebe :, Y,·· '~,~-'~d. nc olos ,--, man"'o .. a plast ,,(tooros cor los' dedos IN-'o '_,'_:r~':·'_' to m ar' cue "P'0" '. c ' . . .- - - - -d, e . "~smo d esmenuzarse, E~ ~ d a Ia rnasa - so b re I.a super- frete ..... traxtienc
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g de azu car en. po lvo
250

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en h'a ri n ad a 'y~"':: a greg e,-la m a:nte..q,.. u'-i_ I_ La'. m i entra . _ s._.. am asa lige-_ .. I ., ._ .., _ .. _ _ _ __. ramente. La rnasa n!o debe pegarse a, los dedos sino :que debe format luna bola. Dejcla relp:'QSar , hera en la nevera,
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Precaliente

ed horne a 200 "C (terrnostato 6'-7)

'11

Extienda '~,amasa hasta obtener un grosor de 3 rnm y ferro con ella un molde para tartas de 24· em. de dlametro untado con rnar .. tequilla. Plnche la base (,on un tenedor, Coloque las uvas encima muy j untas entre sf. H ornee durante, , 0 minutes .. ,
Prepare la crerna. M;,ezc,~e ·~oshuevos y.. el azucar en un cuenco, .~ ...
.I
t.

Despues, cuando la rnezcla cste espumosa,
Bata con un batidor

die varillas y aftada

anada la nata liqulda. po,co a, POCiO' la leche Y'

luego el kirsch.

Saque la tarta d,e'l horne, vierta la crerna pa,r encirna y 1ue~,go prosiga la coccion otros 30 min utos. D'eJe enfriar y desmolde.
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7'5 ci d e leche

3 huevos enteros + 10 yemas d-e h uevo
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400

g de azuca

r

[en pclvo

2.5 cl de zurno de pina.
2

Vierta la 'I!. h e en una- cacero Ia. LI - -. t" cet ruego ierts J .eci _eve, a. e' b'U II· IC~[Qn, renre d II Co y deje enfriar, Casque los hU'8'V'OS enteros en un cuenco y anada las yernas. Batalo todo con un batidor de varillas. Afiada 30[0 g ,de azucar rnientras sigue batlendo hasta que Ia. mezcla quede espurnosa. Vierta P'Q"CO a, poco la leche y luego ,el zurno de pifia sin dejar de
a.

rodaias de piria

remover, hasta obtener u:na. hornogenea.

crerna die consistencia

untuosa

y

Precaliente el horne a ,8,0 0,( (terrnostato

6).

Prepare e'll caramelizado. Vierta e~ resto del azucar y 6 cucharadas soperas de agua en Ulna. cacero!a. l.leve a ebulllcion y deje cocer hasta obtener un punto de cararnelo de color matron clare. Viertalo en e·1molde para pasteles y gire [@Irnolde para que se lm pregnen tambier [lias laterales.
@

Vierta la crerna en el rnolde y ponga!o dentro de otro rnolde mas

grande

Ileno de agua !hasta la mitad para coeer al bafio Marla. Hornee durante 1, hera. Cornpruebe el grado de coccion con la punta de un cuchillo. A~Isacarla, debe salir llmpla,

Saq ue el flan del. horne y dejelo enfriar, Desmoldelo sabre una fuente, ,S'] es necesa .rio, em plee u n cuch illo ligeramente mojado y paselo per los laterales del molde, Corte cada rodaja ,de p,ij'ti,a
en cuatrc trozos y repartalos

sabre

e~ tlan para

decorarlo,
.J~'I'" P!Mwr-; ,tP'IA

. · Esre f{Jstr.e S.e su-ve ~
L./[j.'

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'Pr,ep'aI\8clon:. 3ei) m·i'"

Raft i'le iia~,h] mh 'D:

1

pifia grande muy madura
de
2 1

"'L

a

e~zu rna

Iim 6 r verd e ~ Escoja una pifia

mangos
4 kiwis

3 c de azu ca r avai MI Ii ~ad 0
2: C

de forma regular. Cortela par ~a mitad en sent'do longitudinal dejandole las hojas, de, manera que, cada rnitad de la pl na las conserve.

de ro n

(0

pc 'i 0 n a ~ )

, Vacie la pifta. Para ello, ernplee un cuchillo. Vacfe cada mitad de la pifta de manera que sobre la corteza quede una pulpa de, aproxirnadamente.n ern de grosor, Retire la 'parte dura, corte la pu:lpa obtenida en dados regula res y conserve el zumo que des .. prenda, Ponga e~zurno y los dados de pulpa en un cuenco,
®

Exprima el lirnon .. Pele ~.osmangos y los kiwis. Corte la pulpa de estas frutas en, dados, Ponga los dados en ,e'~ cuenco junto ,con la pifia. Afiada el azucar avalnilladc. cl zurno de limon Yi SI as!

1'0 desea, e·1ron~ Mezc.~econ cuidado.
@

Rellene cada mitad die p,ina cor la macedonia die frutas. Tape con papel ,de alurr lnlo y de]e rnacerar ,en! la nevera durante 1 hera , c.» .. t Irva :i_.:O'_ 5-. m uy 'I r~a.junto con un bid:
_e

@

~ h e d e' coco h ela d a~ ~ ,~ec:. r

76

_-AtAIlS~QlJ&"Nf4~

_

_

100

g de- mantequ ilia

.'. J .IAI a ..IV' 1l;j'1(, '
~

..

50 g de azucar de cafia moreno
,4 rodajas de pina 'en almlbar

u nas cu antas cereza s er a'i rnlbar
75. g d e azucar en
j<

e Amase
II':. '

POf'/O

I

con el azucar de (ana moreno, E.xtren d a I mezcra obtenic a. par ~ I'aterales .. '. II btenid I ~1: . "" ••. ra 11:05 interiores 'y e~ron d do d,e u·:n mo,_ 'e reric d·"O. ,. .' ld .. _on.
• .'

50, g' de mantequilla
-·i:· ",'"
"1'

I'

I

','

,. h uevo
12.5

G -

C- - I - _.- - ~'-- ro,,·.aJas'- de p:~na so b es t ,8, crelm,a e:n ie~I,on··.··.o-:e' .. ~£ d d •.. ·..o_oq,u,e II,a,s -. d - ·- ..e -~....,._. .···re

I

g de, hari na tam izad a

rnolde y decore con las cerezas.
@

5 cI de leche

Arnasc el rcsto de la mantequilla

con el azucar en polvo

extracto de valnilla
@

cuenco. Anada el huevo Y' batalo todo, Agregue la harina 'y aromatice con unas gotas de €,xtract,o de vainilla.
Precal iente ellhorno a l8,o, °C (terrnostato 6) ~

en un y la leche,

@

Vierta la masa de rnanera :regula.r sobre las frutas del rnolde. Hornee
durante unos .30 minutes.

e Dieje que el postre se enfrle en el molde. Desrnolde antes de ser .. ,
vlrlo. Las frutas dleben

quedar en la 'parte

su perior,

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30 g de rnantequilla

suave
e Pe!e los platanos

5'0' g de rnantequilla semisalada

'l4 de cc de cornino '/4 de cc de pirnienta
1

procurando

que n'o quede ningun

hilillo,

en pollvo en polvo

Cortelos :pOF' la rnitad en

pizca de nuez moscada rallada
100

sentido lor.gttudinal. Derrita la mantequlIia suave a fuego lento en una sarten. Coloque los platanos boca aba]o en la sarten y deje que se doren durante 5 mi n utos, dandoles la vuelta Ulna 101 dos veces.
Mientras tanto, derrita la rnantcquilla sernisalada baf I·, ana 0 e'n, e I' rmcroc-icasr. d)' ano M""
'R eure con .. __
+

g de azuca r gla s

ti

en un bol (al

@I

id d CU!",8i'Q

e,n un recipiente

Ios pl18 ,anOS1'€ ~ sarten y pongaios troceac d OS ~' It d ra rt Tit A- -- d d ~ .1 a I"to. Anaoa e"II' jugo '_e Ia cocoon, I a, man. t'e"qui I,a
r r
1

1

sernisalada derretida, el cornino, la pirnienta 'y la nuez rnoscada. Mezclelo todo hasta q.ue, la rnezcla quede espumosa. A continua-

cion, analda ei azucar glas,
pequefio.

remueva y vierta e,1

pure en

un cuenco

, P'r~p,a~r:aEl0\n.:S ml n
,Il ill
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1/.2 2C

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d azuca r en po Ivo ie
4 platanos
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Corte ~,acascara del li rnon en tlras flnas. Exprirna el lirnor

y con .. ,

30 g de rnantequllla
1

c de miel llqulda

6 c de leche

de coco

'1/.4 de cc de jengibre en polvo
1.

c.c de canela en. polvo

en una cacerola pequena con ag'ua hirviendo y' luego escurrala .. A continuacion, vlerta 10 ell de agua y el azucar en la cacerola. H:iierva a fuego, lento sin dejar de remover; hasta que, el azucar se haya disuelto por complete .. Despues, anada la corteza de limon ydeje cocer a fuego lento durante otros .5 minutes. Escurra de nuevo y
reserve,
@

serve ,el zurno, Sumeria la cascara ,de limon durante' 5 minutes

2

c de coco rallado (opcional]

Pele los platanos

procurando

quitar todos los hilillos

blancos,

la rnitad ,en sentido longitudi rial. Derrita la manteq uHla en la sarten a 'fuego medic. Ponga las rnitades de' platano boce aba]o y' dorelas durante 5 minutes, dandoles la vuelta una o dos veces. 'M ientras tanto, ca~iente u na fu,entie~
plor
@

Cortelos

.Saque I.os platanos con cuidado

y pongalos en. la fuente.

@

Mantenga la sarten al fuego, ariada prirnero la miel y luego la leche d;e coco, ,el zurno de limon y las especias. Mezclelo todo

y cueza esta salsa a fuego vivo, durante u nos ~ nstantes
se concentre Y' se espese uln
POCO'I

para que

con la salsa y espolvoree el coco rallado par enc: rna. Decore la fuente con lias tiras de corteza de llrnon. Sirva die inrnediato ..

Recubra los platanos

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4 llmones

l.ave los lirnones con agua frla cepfllelos y sequelos, Rallelos bien
con un rallado- fino y conserve, la ralladura, Corte los limones par

6
100

huevos

g de azuca r e rI polvo

50 cl de nata If qu ld a
1. 00
11

g de azuca r glas
@

p izca de sa I

la rnitad, exprfrnalos y vierta e,11 zurno en una cacero!a. Separe las claras de las yernas de los huevos, 'y pongalas en dos cuencos diferentes. ~ d d I" t.anente P onga e.l,azucary IIra ra:i I aoura ce urnon en una. cacero Ia", C'.' I" , bu C" a s:uego '1 t' y ~ -Ie;ve a enu u"teton. x.uan d ,0 rompa a. hervi r, re t·1 re i ento ~ ,'. ervi
I f
i

+

I'

la cacerola del fuego y vierta su conten ido sabre las yernas de

huevc. Bata la rnezcla energicamente. Ponga de nuevo la rnez., . . ~ .' ~ -c Ia. en I'a caceroraI' II'" y caucnte a, fuego rnuy ,iento sm d ." d'· ..·· . .. nejar ce rerno ver ha st a 'q'ue 1a r'e-' a s""'·'e-::·'espe se pa gue el fue rr y,.,. d!:Q'J'e'" c nf rlar
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w' ,;on'cete ~I.a, nata nasta que se ai' h ,. , a I'as, van~.a,s 'd er~ b t'. 0_"r l t -h t d ,.,iera ''~ I oat. d '
1M" .,

Afia,d,a e~,azucar glas, rnezcle 'y agreguelo poco a d:e (I" " n_~ ~.. _.~mo,
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POC'OI

a la crema

e Bata las claras a pu nto de nieve con la plzca de sal. Ariadalas

poco a ,poco al preparado anterior levantandc no sc quiebre la mousse.
Vierta en una copa grar.de
serve aproxi
G

la masa :para q,u'e

0

e:n seis copas i ndivid uales Y'con ..

madarnente
rnuy

,4 horas en la nevera.

Sirva la mousse

frla.

,02 -

PFB,ara,£Jo'n: 4:' ' rrritl,
~OE6JOn~

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6 ilmones sin tratar
30 cl de leche
40 g de harina
100 100

Q

'Retire la cascara de 4li'm'ones el equivalente
,I

y plq uela rnuy fina. iDebe
soperas,

obtener

a 2 cucharadas

Exprirna los otros z lirnones.
Ponga la leche a calentar. Tamlce la hari na.
®

g de mantequilla

g de azucar en polvo

6 daras de huevo 5 yernas die huevo

Deje que, la rnantequilla adquiera una textu ra a punto de pornada y trabajela en otra cacerola. Anada 60 g de azucar, I.a harina tamizada y la leche hi rviendo y rernueva energlcamente. H lerva la mezcla 1 minute mas si n dejar [d,e remover y deje secar la rnez .. cla como s: sc tratara de' una masa para pasta choux,
Precal iente el horne a
2.00 O(

(terrnostato

6"7) ~
,pOrCO

Bata las claras a punto [d,e nieve fi rme y vaya anadiendoles - de ' a poco ,40 g '[~ azuca r.

Una vez reti rada del fuego, afia.da a la rnasa e~zu rno d.e los limo-

nes, las 5 yemas de, huevo, las claras :batidas a pu nto de nleve y III' -I bien caca vez que afiacd a un d ra cascara d I' ,. picada, Mezcle -b" oe imon .. d - n uevo ingrediente. ~ U nte COin rnantequ

"~Ia y @spo Ivorec con azucar sets more es para ,..' ld III sufle y cuezalos [durante 40, minutes ai bane M aria en e,1 horne.

11==:z_-::

P~irep,a:f.ca 0.: n':-_2;0 ...
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, S datil es secos

~ cc de m i el de acacia
1 vaina

®

de, vainilla

rnanzanas 'y cortelas en cuatro trozos y Iuego en dados, . d .. ,/ · Des h.uese ilos '.'ati"Ies y corte Ios en Iarrunas m uy f" inas.
P,e~e' las
I'

el zurno d,e 2 naranjas
S semillas de cardamomo
1

e Vierta la miel en una sarten

cc de agua de azahar

antiadherente. Afiada los trozos d,e ma .. zana y rehcguelos du rante 1,0 rnl n utos rernoviendo con's ... n tanternente. Corte la vaina de vainilla per la rnitad, extraiga las semi llas Y' repartalas sabre las manzanas. Agregue la rnitad de los datiles cortados en laminas y prosiga la coccion durante S. , minutes mas.
~

6

Caliente 'el zurno de naranja a fuego lento 'enl una cacerola pequefia, An:ad,a el cardarnomo desrnenuzado y deje reposar , 0 minutes. Cuele, anada

el agua de azahar y e·1resto de los datiles.

Rernueva

esta rnezcla y cuelela con un colador chino ..
Q

En un plato, rejllene un rnolde circular sin fondo con el pic .: adillo

de datiles c.Oin manzanas. e~ C,O u l.s.
G

Retire'

el rnolde Y' decore e·1plato con

Sirva ternplado.

~4:' u'··

........'S"'" "
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' •••• I •.•

8 man d ari nas granc es
(0 12 clementinas)

4 yernas

de huevc
®

4 c de' azucar en polvo
1

c de, Grand Marnler
@

Corte ;por la rnltad 4 mandan nas (0 16 clerr.enti nas) ~exprlmalas 'y conserve, e,l zu m,o~ Cuelelo Icon un colador flno para ell minar la pui pa y las pepitas. Reserve 20, elide zurno. (0 clementinas) separe los gajos y retire las pieles blancas que los envuelven, Dispongalos eMI forma
J

Pele ,ei resto de las mandarinas

de corona
@

,en cuatro rnoldes para gratlnar el grill del horne.

Precaliente

@

Mezcle las yemas de huevo, iel azucar, e~Grand IMarni'er 'y el zurno

de mandarlna en una cacerola pequefia. Ponga la cacerola en un rccipiente mas grande c'o,n agua caliente para calentar al bafto M a,na~ ..
F

e Caliente la mezcla a,fuego, lento sln dejar de batir!a, hasta que

adquiera una consistencia cremosa y ,eslpumosa~ Despues, viertala sabre los gajos de mandarina.
®

Introd uzca los moldes en e,1horno Y gratine durante tos, hasta q ue la su perflcie este dorada.
Sirva de 'i n mediate.

10,2

rnlnu ..

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250

g de- az,u ca r on terrenos

17 mandarinas
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sin tratar 70, g d e azucar en po Ivc

e Frate los terrones

de azucar con la cascara id,e las mandarinas,
no esten tratadas.

Procu reo que las rnandarinas
ij)

En u na cacerola. h lerva loci die,agua con los terrones de azucar

perfumados.
®
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Despues
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anada e~azucar ,e'n polvo,
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Expri
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Vicrta

ell: zurno de mandarina

er el almfbar

y

mezcle,

e D,eje enfrlar total mente antes de ponerlo en una sorbetcra.

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350' g de, pasta. b ri sa

~. Prepare lla pasta brlsa (vease receta p. 6'1) ydejela reposar, o des-

3 naranjas grandes
4 h uevos pe'quefios
150

congelela sl va a empllear pasta congelada,
~ Precaliente e.ll horne a ,,80
@

.O(

(termostato 6).

g de azucar en polvo

50 g de rnantequ i-la a pu nto de pornada 40 g de fecula de malz

Unte COin rnantequilla un rnolde para tartas '0 forre un rnolde cOin papel sulfurizado. Extienda la pasta co'n e~ rodillo de cocina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dele la forma de un clrculo con: un diarnetro un poco m,ayor q,ue ,el del molde,
I

e Ferre el,mo diecon la pasta y presione suavernente la base y los laterales con la yerna de los dedos para que s'e adhiera al recipiente, A continuacion, corte la pasta "qu1,esobresalga pasando el rodillo par el borde del rnolde.
&

Pele las naranjas retirando toda la cascara y lias pieles blancas, de rnanera que 5,o!I,0 quede la pulpa, Separe ,los gajos

tas. Triture los gajos de naranja con la
pure esp,e,so~
~ ~L· . _

y retire las pepi .. batidora para obtene- un

'Casque los huevos en un cuenco, ahada e~,azucar, [I,a mantequilla

'y la fecula de rnafz, y bata co:n un batidor de 'varil las, hasta ·que la rnezcla adquiera una consistencia rnuy suave, Vlerta la rnezcla len: una cacerola, afiada e1 pure die naranja y lleve a ebulllcion sin dejar de remover con una cuchara de, madera. Deje hervir 2 ,0 3 minutes
1

mientras sigue rernoviendo.
G

Vierta el
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preparado en ei fonda del rnolde, IHorne,e durante 35 0 40, minute s. ha sta q 'ue":'lo·-·:'s- rdlcs de' la tarta esten d,.'ora..d., s ,5'·b . .' aque de I ho,rna, deje enfriar un ,poco antes de desmold!ar y coloque sobre
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una rejilla,

Sirva la tarta frla.

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P~eparaei:6n:, 20m I
~q(CLQ.n.:45 min

''11

PA.RA LA MASA.
1

e Precallente

e,'1 horne a.

180, O(

(termostato

6)

'I'

naran]a sin tratar

.250

g de rnantequil!a a punta de pomada (sacada de la nevera ai menos 31 h antes)
g de azticar en polvo
6 huevos _,10 d nanna 8 g.e h ,

~ Lave ~a naranja y sequela. Ralle la cascara rnuy flna, Reserve la, naranja para. decorar,
@

300

Prepare la masa. Para ello, trabaje la mantequil!a y rei azucar con una cuchara de madera hasta obtener una crema clara Y' espurnosa, Agregue los huevos, de uno en u no, Y' luego ia harina, las al rnendras rnolldas y la cascara. de· naranja, Despues aftada 2 cucharadas de, licor

.200

g de alrnendras

molidas

c Unte con

4 c de licor de naran]a
1

c de hari na para e ~rnolde
$

de diarnetro, Espolvoreelo c.o:n hanna. Agite ,ei rnolde y luego vuelquelo para elirninar e~.exceso de harina, Vierta la masa ,en! el rnolde y horn·ee durante 45 minutes. rnantequilla
un rnolde para pasteles de 22 ern Coloque una rejilla sobre una hoja grande de papel sulfurizado.

PARA EL GiLASEAD'O
2 C de

confitura de naranja dulce c de azucar glas

Cuando saque e·l.bizcocho del horne, vuelquelo sabre la rejllla y dejelo enfriar.

8

4 c de zumo de naran.a

Prepare el g~aseado ..Para. ello, temple la confitura y luego triturela .. Tam.ce e'~azucar glas ,en un bol. MezcJe ta confltura, el azucar glas, ,el resto del licor y la cantidad necesaria de zumo de naranja b id para obtcner una crerna de consistenci suave y f urea. c Ie consistencta
_c.

i

Vierta la rnitad de, !a crerna en. el centro del bizcocho, Extienda e

glaseado por la parte- superior y los later-ales de! pastel Recupere el glaseado q1ue, haya cafdo sabre la hoja de papel .. De]e secar durante 5 minutosy luego repita la misma operacion con el resto del glaseado, Conserve el blzcocho a temperatura ambiente.
Retire lias pielecillas de la naranja. Separe los gajos y decore el bizcocho.

q.O

Pr~plfra£iDn: 3m min Refr-i.gtrS al:jun: ~ h

r'.:'t/l'-,.'j/V M
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6 nojas die gelatina 6 naranjas
150

g die azucar en polvo
1.

5 cl de agua

, 'Corte las hojas de gelatina en,trozos y pongalos en remo]o en un Ibo!11 o·n agua frta. :Pel,e las naranjas retirando la cascara y la piel c blanca que ias envuelve, de manera qU.e, solo quede la pulpa, Separe los gajos 'y retire '~a. membrana transparente que los envuelve. Retire las pepitas. . Vierta e:~azucar y el agua en una cacerola pequefia. Caliente a fuego lento m ientras rernueve con una cuchara de' madera, hasta que el azucar se haya disuelto por complete. l.levc a ebullicion y luego apague e'~fuego.
CD

50 cl de zumo de naranja
.2

c de Grand Miarnier (opcional)

Y retire ,ei exceso de agua presionandolas entre los dedos. Sumerjalas en el alm tba r caliente y remueva para que se disuclvan. Ana.da el zurno de naranja yell Grand Marnier (opcional) .. Mle·.L.,c'~e .

Escu rra las hojas d@ gelatina

. Cu bra e] fondo d.e,cuatro rnoldes individ uales C.on una capa de a I mfbar de naranjae i ntrcduzcalos 10m inutos 'enl e'~ congelador, hasta que el almfbar adquiera la consistencia de luna jalea..
Reparta los gajos de naranja en los moldes colocandolos sobre la ,;-1 ..., a. sntidad . :".c.'" ca p a d e jalea A:'contin uaci ,O~ ,:'vlert''.:1a por encirr i a I· c·a ,I. .' .~-_., nece ,r. n saria de almtbar Ide naranja p·a.ra llenar los rnoldes. Deje enfriar y conserve en La. nevera al menos durantei hera. Para desrnoldar ~osaspics, sumer]a rapidarnente los rncldes en agua. muy caliente y vuelque cada uno en un plato de postre.
.: -:.~ "..' .. ' ~ ._ !.:_' . .." . .•

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:1 -

I',

e Si rva este postre muy fno.

oR'~epa ,r.-aei:6.n: lao .mJ~n, ·C~:eJ::.is;n·:,.2q 3, mi:n.

2

pamela'S rosas
g die rnantequllla

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8 c de azuca r en polvo
20
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Precaliente e,1grill de] horne. Corte los pomelos por la mitad. Separe con un cuchillo la pulpa die la cascara, pero sin retirarla, Separe los gales desprendiendolos de las rnembranas Cion la punta de, un cuchillo pequefio, Coloque los medics pomelos en 'una bandeja para horro y espolvoreelos con p"or encrma,
..

@

azucar abundante,

Reparta la rnantequilla troceada

e Ponga la bandeja

ba]o e!, gril ~y rnantenga ,2 0 3 minutes, observando atentarnente el grade de coccion, Cuando ell azucar se cararnelice, sa.q ue la bandeja del horne.

, Si rva ,de 'j n rnedlato.

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H·r.ep'il~~,el·QIIr: J~ -m ~n I .'.
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pomelos rosas

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n a ran] as grandes

io

cl de zumo de naranja colado c de llcor de naranja
4, yem as de h uevo
@

2,

50 g de azucar e·n polvo
.2.

c de az u ca r de cana moreno
1

una, cacerola con agua. hirvlendo a fuego lenro. En otra cacerola mas pequefia, bat a las yemas ,de huevo con: ,el azucar en polvo hasta que la mezcla quece espumosa. Agregue las especias. Mantenga
COin.

pizca de ca n ela c n polvo

~ Ponga la cacerola pequeha al bano Marra dentro de '~acacerola
agua hirviendc. Continue batlendo Iia mezcla energicamente
tras

mien-

] plzca de jengibre en polvo
1 pizca de

pi mienta blanca en polvo

afiade el zumo de naran]a hasta que adquiera una conslstencia crernosa. Retire la cacerola del fuego, Siga rernoviendo sin cesar du rante otros 30 segu ndos y Iuieg'o, ag-r,egue e,1 Iicor de '. naranJa~
Enclenda e,l grill delhorno.

@

'@'

Reparta el sabayon en cuatro recipientes de postre individ uales, Seque los gales de cftricos con papel absorberite y surnerjalos en el sabayon alternando los diferentes colores,
azucar de caf.a moreno por encirna. Coloquelos bajo el grill hasta que se doren.
Espolvoree un po,c,ode

@

®

Sl rva de Inrnediato.

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2.5 cl :; .1 taza
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~I .~ ce ritfl ltr:c} .
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............

Direcci6n artistlca: Emmanuel

EDI'CI·6N Q,R;IGINAL d'~. II DIreccicn eo ltoriak C'" '0 I'ette Han .', t Icotte d di · I Coond·Inaoor ec itorlau Ewa Lac"h-st Chaspoul, con la colaboraclon de jacqueline Bloch, Ma.rtine Oebrals y Cynthia Savage Concepcion graflca: [acq ueli ne Bloch Prod y-c·c·1].' 0:1'· n A· n "e 8 otrel [ .....
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1

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1i""II, II

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..

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Fotoin~,flasde II s recetas: (© col. Larousse): Y. Bagros (estlllsmo L. du TlIJy): pp. 5.5j 95; N. Bertherat (estllismo Coco [obard con la colaboracion de L Schuster): PI'. 29~33, ,59, 65,73" a 87,91; N. Bertherat (estlllsrno Coco [obard con la ayuda de C, Me,ehe):: pp, 9] '".17! 45, 511, 57i 69; D. Czap (estllismo M. Salaun): pp. $.. 25, 371 39t 43--1 47" 63r 77,81,.,85;

J.

H aJ~ (estilis mo G. Poidevi n): p.

,2;1.

'Fotograffa,s de los productos: Olivier Ploton 'Fot,ografi,a,s de la cublerta: :a rrl ba lzq.: © © D" Begovic/StockfoodjStudr,Q X.

©

col. Larousse.

[, HaililjSucn§

Sa:le'; ani ba der.: © Studio R, Schm itzlStockfood l.stud~o X~ aba]o izq.: © A. Plewl n skijStockfoodjStud[o

X,; aba]o der.:

EDIICI6N ESPAiNOLA

J: P C r d ~n a C~ n e d···· a ~! 0 r d"~ In'd u:ra r non s _00 " 0 ~I;t,on Edic:i6n:' M, Angels Casanovas Frelxas
i .. ~

t.

~

I-

Traducclon y adaptaclon: Vicky Santolaria Malo Revision y correcclon: Paloma Blanco Aristfn Maquetacilon: des me's dos edicions, 5.1. Adaptaclon de cublerta: dos rnes dos ediclons, s.l.

,©t l.arousse
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2,0 '0[6 ,.
.
1

.

© 200'7 lLAROUSSE ED~TOIR~AL1S,L. . '..-,. . .. . t ..8" .', .... IB·-···· .'.t. M- a 'IIorca 45; 3·a pianta .. o-o.2.9,arce~ona
E.
1

••

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Tell.: 93 2·4' 35 05 - Fax:: 93 241 35 07 ,larousse@laro-usse"es '_ www ..larousse.es
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medic, una obra literarl a, artfstica
-0

cientrflca

siin la preceptlva

autcrtzaclon.

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IIrnpreslon: Graficas Estella

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