SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

CUPRINS
Cap. 1 – Istoria restaurantelor………………………………………………………………………..5 Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie ..........................7 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acţionate electric.....................................7 2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maşina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul).........................................................................8 2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald)..............................................................................10 2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos......................................................................10 2.2.2. Maşina de gătit electrica...........................................................................................10 2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11 2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13 2.2.7. Grătarul....................................................................................................................13 2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14 2.2.9. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire...........................................14 2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice ..............................................................................................14 2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14 2.3.2. Vitrina frigorifică.....................................................................................................14 2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15 2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15 2.4. Ustensile .........................................................................................................................15 2.4.1. Ustensilele de bucătărie...........................................................................................15 2.4.2. Instrumente taietoare……………………………………………………………...16 2.4.3. Vase de gătit............................................................................................................17 Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19 3.1. Fonduri de bază (supe) ...................................................................................................19 3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19 3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor..............................................................................19 3.2. Esenţe (glaceuri)...............................................................................................................20 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20 3.3.1. Materii prime............................................................................................................20 3.3.2. Schema tehnologică a aspicului................................................................................21 3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23 3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23 3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23 3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24 3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24 3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24 3.6. Panade...............................................................................................................................25 3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25 Cap. 4 - Tehnologia preparării salatelor............................................................................................26 4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27 4.2. Tehnologia preparării salatelor din legume fierte..............................................................28 4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte............................................................29 4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate.........................................................................31 4.5. Dressig-uri pentru salate…………………………………………………………………33
1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cap. 5 - Tehnologia preparării garniturilor.......................................................................................39 5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume....................................................................39 5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe......................................................................42 5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase........................................................43 Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44 6.1. Tehnologia preparatelor din ouă........................................................................................44 6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval.................................................................................45 Cap. 7 - Tehnologia gustărilor.............................................................................................................47 7.1. Gustări reci........................................................................................................................48 7.2. Gustări calde.....................................................................................................................53 Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58 8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci...............................................................................59 8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60 Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67 9.1. Supele...............................................................................................................................68 9.2. Ciorbele şi borşurile..........................................................................................................74 Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77 10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză...........................................78 10.3. Tehnologia preparatelor din pâine...................................................................................80 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80 10.5. Tehnologia preparatelor din peşte....................................................................................82 Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de bază din componenta meniurilor........................................85 11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume...................................................................85 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos............................................................86 11.1.2.Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite.............................................90 11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez...................................91 11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine...................93 11.2.1.Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine............................................94 11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97 11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine.............................................99 11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104 11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105 11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108 11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109 11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113 11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116 11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb...................117 11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu.........................118 11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe........................................119 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor....120 11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator……………………...121 11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice...........................................123 11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat................................................................124 11.6.1. Operaţii tehnologice comune..............................................................................125 11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat........................................126 11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni...........................128 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte.....................................................................128 11.7.1.1. Locul în meniu....................................................................................128
2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.7.1.2. Materii prime......................................................................................129 11.7.1.3. Operaţii tehnologice.........................................................................129 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni............................132 11.7.2.1. Preparate din crustacee.....................................................................132 11.7.2.2. Preparate din moluşte.......................................................................133 11.7.2.3. Preparate din pui de balta.................................................................135 Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137 12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138 12.2. Fripturile la grătar....................................................................................................140 12.3. Fripturile la cuptor (tavă).........................................................................................141 12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144 Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147 13.1. Shaorma si kebab..........................................................................................................147 13.1.1. Despre shaorma.....................................................................................................147 13.1.2. Despre Doner Kebab.............................................................................................147 13.1.3. Retete shaorma......................................................................................................148 13.2. Hamburger…………………………………………………………………………….152 13.2.1. Despre Hamburger………………………………………………………………152 13.2.2. Retete – Hamburger……………………………………………………………..154 13.3. Hot-dog……………………………………………………………………………….155 13.3.1. Despre Hot Dog………………………………………………………………....155 13.3.2. Hot-dog – reteta....................................................................................................156 13.4. Utilaje de tip fast-food………………………………………………………………..158 Cap. 14 – Preparate specifice bucatariei romanesti………………………………………….....160 14.1. Preparate specifice oltenesti………………………………………………………...160 14.2. Preparate specifice moldovenesti…………………………………………………...161 14.3. Preparate specifice muntenesti……………………………………………………...162 14.4. Preparate specifice dobrogene……………………………………………………...163 14.5. Preparate specifice ardelenesti……………………………………………………...164 14.6. Preparate specifice maramuresene………………………………………………….165 14.7. Preparate specifice bucovinene……………………………………………………..166 14.8. Preparate specifice bantene…………………………………………………………167 Cap. 15 - Produse catering……………………………………………………………………….169 15.1. Elemente introductive……………………………………………………………....169 15.2. Structura industriei de catering……………………………………………………..170 15.3. Caracterizarea unităţilor de catering..........................................................................172 15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale……………………172 15.3.1.1. Cateringul hotelier………………………………………………………172 15.3.1.2. Cateringul de restaurant………………………………………………...174 15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive…………………..178 15.3.3. Cateringul social instituţional………………………………………………..180 15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial)……………………………182 15.4. Echipamente de producţie catering..........................................................................182 Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori, agenti de ingrosare………………………………………………………………………………186 16.1. Plante arómate……………………………………………………………………186 16.2. Amestecuri de mirodenii…………………………………………………………190 16.3. Produse pentru fragezirea carnii……………………………………………….....190 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata………………………….191 Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de bucătărie...........................................................................193 17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase........................................................193 17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte........................................................196 17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii.........................................................196
3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe................................................................197 17.4.1. Compoturile................................................................................................197 17.4.2. Gelatinele..................................................................................................198 17.4.3. Salate de fructe.........................................................................................199 17.4.4. Omlete cu fructe.......................................................................................200 17.4.5. Sufleuri.....................................................................................................201 Cap. 18 – Preparate culinare pentru diete…………………………………………………..202 18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv………………………………...202 18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular………………………....207 18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare……………………………………...209 18.4. Preparate culinare in bolile renale……………………………………………..211 18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism…………………………………….214 Bibliografie................................................................................................................................218 Anexe.........................................................................................................................................219

4

Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a ospitalitatii. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse tipuri de bucatarie. In 1765 un vanzator de supe pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare. la cea ruseasca (mai formala. vin. Insa meniul. asa cum le stim noi astazi. Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din Franta. iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel mai faimos.primele restaurante Primele “restaurante” erau tavernele medievale si birturile. dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia restaurantelor. Asta nu inseamna ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Tavernele de obicei ofereau mancare obisnuita pe timpul zilei. Insa. in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa). poate v-ati intrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi. • In Franta a aparut primul restaurant adevarat Termenul de “restaurant” a aparut pentru prima data in secolul XVI. Tipurile de servire in restaurant difereau. Clientela era si este desigur foarte variata. de unde oamenii se puteau servi). pe o masa. Astfel. Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza. englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din ce in ce mai des. de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau asezate la comun. ceai si ciocolata. In acelasi timp. ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor. In acea vreme. trebuie sa ne intoarcem in Franta. capitala Chinei din prima jumatate a Dinastiei Song. La Grande Taverne de Londres in 1782 de Antoine Beauvilliers. bere si ocazional mese calde. in Kaifeng. cele doua clase sociale au fost unite – si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare. ca modalitate de a vedea ce poti manca. bere si tutun. Uneori tavernele serveau si ca loc de intalnire. in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de mancare excelente.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Apoi au inceput sa serveasca si vin. pivnita cu vin si mancare superba. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta. Pentru primul restaurant adevarat. restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. s-au modernizat foarte recent. In lumea vestica. care a fost deschis in anul 1725. La inceput serveau doar cafea. diverse marje de pret si cerinte religioase. • Taverenele . insemnand un tip de supa foarte savuros. dupa fuga aristocratilor. Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri. Spania. restaurantele. Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. foarte multi provinciali au sosit in Paris. Potrivit Cartii Recordurilor. • In China. Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici restaurante s-au deschis. Insa in secolul al XVI lea. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in drum spre serviciu. din Madrid. Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. iar aici mancau calatorii si drumetii. istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11. Chiar si intr-un singur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau 5 . chelneri inteligenti. ceva nou pentru Europa. cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin. in care servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare. atunci cand. care ofereau mancare si localnicilor. in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate. Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris.Bucatar Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. exista doar de 200 de ani. la ore fixe si preturi fixe. fara familii care sa le gateasca.

sau cele in care se putea manca fructe de mare. servind peste 60 milioane de mese pe zi. s-au deschis aproape 200. este italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. inca exista si in zilele de azi si este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume. Restaurantele cu specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras. ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna. creata in 1153.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme. • Restaurantele cu auto-servire . Pana in 1955. Primul a fost deschis in New York in 1885. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Franta.Bucatar mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana.000 de restaurante in USA. 6 . nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza. desigur. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari. Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori. De exemplu : restaurante care serveau mancare pe baza de carne. unul pentru fiecare 800 de persoane. de exemplu.inovatie americana In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Ma Yu Ching's Bucket Chicken House.

conductă de evacuare a apei. VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATOARELE DE BUCĂTĂRIE Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor prime.mecanism de acţionare manual. Maşina cu batiul din fontă.utilaje pentru prelucrarea materiilor prime. La partea inferioară a cilindrului. . .1. Funcţionarea maşinii. adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic.motor de antrenare. în vederea prelucrării lor termice (fig. de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare. este montat un disc abraziv. 2 . se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se găsesc pietricele sau bucăţi de metal.Bucatar Capitolul 2 UTILAJ TEHNOLOGIC. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase Aceasta este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor.uşă pentru evacuarea cartofilor. 4 . 1). ACŢIONATE ELECTRIC 2. Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeava pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă. In funcţie de modul de acţionare a utilajelor. este mai răspândită în ţara noastră. 11.1. Ea prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare. 10 . acţionat de un motor. prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi în cilindrul maşinii. 2. Se face proba de funcţionare în gol a maşinii declanşându-se întâi automatul de protecţie împotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe butonul de pornire. 1.1. Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere.disc abraziv.angrenaj cilindric.strat abraziv.conductă de alimentare cu apă. Batiul sau corpul maşinii este executat din fontă sau oţel. 7 . 9 . Inainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor.corpul maşinii.utilaje şi spaţii frigorifice. 5 . Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu mâner şi cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. 7 . montat pe peretele cilindrului. 6 .angrenaj conic.utilaje termice (de pregătire la cald). Fig. Descrierea maşinii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . de formă cilindrică. 8 . utilajele se clasifică în: . UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME. căptuşit în interior cu un strat abraziv. plasat în interiorul batiului. 3 . Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului electric. care ar putea distruge abrazivul. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase: 1 .pâlnie de alimentare.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . care este format din următoarele piese: un melc. mecanismului de tocare a cărnii. cât şi de la automatul de protecţie. pune în mişcare de rotaţie discul abraziv.Bucatar Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9—10 kg de legume care au fost în prealabil alese. 8 . prin angrenajul cilindric. Se deşurubează piuliţa de strângere. întregul mecanism de tocare (melc. pentru a permite depozitarea cărnii de tocat. se cuplează angrenajul conic şi. se găseşte reductorul de turaţie. după care se opreşte motorul. In cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului. se expun pentru zvântare completă. se închide uşiţa. se spală în apă caldă. folosindu-se pentru această operaţie pilugul din lemn. cât este necesar. 2). 2. Pentru colectarea cărnii tocate se foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat. Maşina menajeră universala (robotul) Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie. pentru diverse grade de fineţe a cărnii tocate. Cantitatea totală de carne ce se poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1—2 kg. care reduc turaţia maşinii de 1 500 rot/min. o a doua sită. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie de capacitatea lor. se pune în mişcare discul abraziv. Lucrătorul care supraveghează trebuie să aibă grijă ca. într-o mişcare de rotaţie. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile rezultate. executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime. care antrenează legumele. format din patru roţi dinţate. cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg h şi de 300 kg. prin care se introduce carnea în maşină. se scot sitele cu cuţitul şi melcul. se deschide robinetul de alimentare a maşinii cu apă. să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul. Funcţionarea maşinii Se verifică starea de curăţenie a maşinii nu mai în timp ce maşina este oprită. o sită autotăietoare. aşezate într-o carcasă. Corpul maşinii este de formă cilindrică având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o pâlnie excentrică. apoi se spală cu o perie mică interiorul maşinii şi pâlnia. cuţite. Intre motor şi mecanismul de tocare. maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. In interiorul maşinii. pentru a nu se desprinde piesele componente. Maşina este dotată cu două până la patru site de rezervă. Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 şi 4 min. site) este strâns eu ajutorul piuliţei. punerea ei în stare de funcţionare se face prin executarea unei probe în gol. un cuţit. maşina se opreşte atât de la butonul de oprire. Maşina de tocat carne Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Se pune masina in în stare de funcţionare.mică platformă înclinafâ. până ce toate resturile de legume au fost evacuate. în vederea intrării lor în fabricaţie (fig. în laboratoare de cofetărie şi patiserie. curăţindu-le.2.3. După spălare. După golirea maşinii.1. După tocarea cărnii. In funcţie de operaţiile pe care le execută. prin învârtirea manivelei. fără a opri motorul sau admisia apei. La terminarea lucrului. Motorul electric. elementele componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată. laboratoare de preparate reci. se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol. executat în batiul (corpul) maşinii. la 160 rot/minut. cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală. începându-se tocarea prin introducerea succesivă a cărnii în gura de alimentare. După asamblarea maşinii. izbindu-se alternativ de peretele abraziv şi de discul abraziv. După terminarea curăţirii legumelor. şi după aceea se asamblează din nou. maşinile menajere universale se clasifică astfel: • robot de bucătărie. în momentul când legumele sunt curăţate. cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în bucătării. Pâlnia se introduce prin presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o. cât are motorul. în. al doilea cuţit şi a treia sită.1. care se găseşte la partea inferioară a pâlniei. se alimentează pâlnia cu carne tăiată în bucăţi de 80—120 g. 2. care se înşurubează pe filetul exterior. se alimentează din nou 'maşina şi se continuă funcţionarea. se găseşte mecanismul de tocare a cărnii.

unul vertical si celalalt orizontal. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotile pivotante. prin deşurubarea pâlniei. • robot universal. robotii se clasificaastfel: • robot fix. Se pot adăuga: dispozitivul de stors fructe. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta. 8 . aşezate echidistant de centrul discului. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema.ax orizontal interior. fiind fixat cu suruburi de fundatie • robot mobil.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .cuplă elastică. in care se gaseste grupul motor.tel. -4 lagăr de alunecare. Cojile şi sâmburii se adună în partea cu conicitate mică. etc. care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. 14 .mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. La partea inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute.lagăr de alunecare. amestecat.ax vertical. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei. malaxat. Pentru fixare se foloseşte piuliţa care strânge carcasa maşinii de tocat carne. 11. care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca. 3 . paine. care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie. Maşina menajeră universală: 1 . 12 -cuvă. care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori. iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal. 2 . 6. care are două cuţite dreptunghiulare. se ridică carcasa şi se înlocuieşte discul.ax orizontal exterior. care se montează cu ajutorul piuliţei. care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta. Robotul fix Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu. 9 . 13 . de unde sunt evacuaţi în timp. 7. taiat legume. 10. 5 . pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie. .disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm). Discurile pot fi de diferite forme: . iar pentru schimbarea lor.roată dinţată conică. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne. Dispozitivul de tăiat 1egume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu ajutorul piuliţei. tocat mere. Din punct de vedere constructiv.suport de susţinere.electromotor. 9 . stors fructe. în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie. Motorul se gaseste in interiorul batiului. Discurile tăietoare se fixează pe ax. se deşurubează piuliţele.batiu. macinat condimente.roată dinţată conică. pâlnii de şpriţat cârnaţi.Bucatar • robot de cofetărie.

Partea superioară este formată dintr-un număr de plite electrice. care împrejmuieşte maşina. indiferent de modul de încălzire.2. Hota de absorbţie a gazelor.nu necesită investiţii mari la instalare. fiind folosit pentru tăiat cartofi. s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit.disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm). 6 — robineţi. . montată deasupra maşinii de gătit. UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD) 2.maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie. rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară. sunt plasate la minimum 2 000 mm faţă de pardoseală. 2 — plite. este folosită şi pentru admisia gazului metan. fie deasupra şi dedesubtul cuptorului. cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă fiind prevăzut. datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă. Bara de protecţie. 5 — cuptoare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Maşina de gătit electrica Este solicitată din ce în ce mai mult. atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului. asigurând condiţii igienice de lucru. ). la fel şi cuptoarele. cu unul sau două cuptoare. are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică. cu câte o hotă de absorbţie. cât şi degradarea bucătăriilor sau a laboratoarelor. conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan. rezemate pe o ramă metalică . In partea inferioară. Pornind de la conducta centrală. 2. la locul de exploatare. şi anume: . emană gaze nocive. special destinate.2. necesită o întreţinere permanentă.2. Hotele. roşii. fiecare având comutator separat. castraveţi etc. Intreţinerea maşinii de gătit Maşinile de gătit. iar dimensiunile hotei trebuie să. plasate. 4 — conductă de alimentare cu 'gaze. între bară şi plite rămânând un spaţiu izolator de 20 mm. 3 —baterii de alimentare cu apă potabilă. . sau gurile de absorbţie.2. Toate maşinile de gătit. depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile sobei. 2. Dispozitivele de lucru se spală după folosire. Maşina de gătit cu combustibil gazos Aceasta este construită dintr-un schelet metalic. prevăzut la partea superioară cu plite din fontă. Maşina de gătit cu combustibil gazos 1 — arzătoare cu foc viu.nu viciază atmosfera. 10 . în funcţie de dimensiuni. Intreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale. care sunt încălzite cu rezistenţe electrice.Bucatar .. datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce le efectuează. se usucă şi depozitează în dulapuri.1. fie pe cei doi pereţi laterali. In partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice. maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat. cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare. Plitele pot fi încălzite independent.

In funcţie de modul de încălzire. după care se scoate alimentul pregătit. cârnaţi). cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă. care sunt montate in suportii verticali ai masinii. iar scufundarea coşului în ulei se face treptat.cioc scurgere. 2. . răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de „preparate la minut" (peşte. Intre carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistente. Pe unul din suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. 2. 7 . 6 . zilnic. Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric . după care se execută conexiunea electrica. cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos. prăjirea unor produse (chiftele.2. 5 . Construcţia friteuzei electrice Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic. se agaţă de suportul capacului rabatabil şi se lasă să se scurgă uleiul.cotlete 8—10 min .2. Friteuza Este un utilaj termic. 2 .peşte prăjit 6—8 min . Funcţionarea friteuzei Friteuza este prevăzută cu termostat. 200°C). pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.cuvă. 8 . 4 . alimentele nu se introduc direct în ulei ci în coş.melc.manivelă antrenare melc şi roată melcată. iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare. In partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor. Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l. Tigaia basculanta Aceasta este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate.lagăr rotire.4. Funcţionarea tigăii basculante 11 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cele mai folosite fiind friteuzele electrice . astfel: .Bucatar Plitele se curăţă cu o perie de sârmă. prin spălarea întregii maşini. în care se introduc alimentele. .cartofi prăjiţi 5-7 min . Intreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii.ax rotire. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil. iar pe panoul frontal se găsesc montate termostatul şi lampa de control.roată melcată. 3 . care permite menţinerea temperaturii dorite. Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat. Alimentele trebuie bine scurse de apă. Tigaia se sprijina in doua lagare. în care se găseşte uleiul. acoperit cu tablă de oţel inoxidabil. Având în vedere că temperatură de lucru a uleiului este ridicată (180 .păsări 10—20 min După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin. friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric. cârnaţi etc). care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă de oţel inoxidabil. Cuva este executată din fontă turnată şi montata intr-o carcasa. Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric. pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.3. De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din sârmă de otel cositorit.suport. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii. Tigaie basculantă: 1 . după terminarea lucrului. O dată cu golirea vasului se face şi curăţarea zilnică.

5 — capac basculant.grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia. . inclinandu-se tigaia pentru golire. marmitele se construiesc în următoarele game: 75.5.contragreutate. 8 — robinet de evacuare. . mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de basculare. se intrerupe alimentarea cu curent electric. ciorbe. Săptămânal. izolată termic. supe etc).la operaţia de prăjire cu grăsime. golirea uleiului se face prin basculare. La partea superioară se găseşte capacul. dupa care se executa conexiunea electrica. se redeschide circuitul electric. iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie.400. In timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate urmatoarele reguli: . Marmită încălzită cu gaze 1 — cazan de fierbere. Marmitele pot fi încălzite cu lemne. prevăzut cu o contragreutate şi bateria de apă potabilă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . iar legumele cu spumiera plată.în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o alta preparare. Se introduc in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate. 2 — vas intermediar.2.la ridicarea capacului tigăii. Dupa pregatirea preparatelor. 250. curent electric. . 7 — baterie de apă curentă. 600 l. in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi. Intreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii Zilnic. se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi de grăsime de pe carcasa utilajelor. Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt alcătuite dintr-un cazan de fierbere montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioară. abur. Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor. 500. gaze. reglandu-se termostatul la temperetura dorita. 300. Se face dubla legătură la pământ. Marmita Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei. Din punct de vedere al capacităţilor. se păstrează o anumita distanta pentru a evita opărirea cu abur. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep. 2. 3 — carcasă exterioară.Bucatar Inainte de punerea in functiune se spală cuva cu apă caldă şi se şterge cu o carpa uscata. alimentele nu trebuie să fie ude. 100. In cazul cand mancarea s-a racit. combustibil lichid. fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borşuri. printr-un strat izolator. 150. creme.introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul spumierei plate. în oale cu capacitatea mare.cărbuni.mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul. Pentru golirea tigaii. . 6. pentru a se evita opărirea cu abur. 200. 10 — ventil de si12 . . in vase mai mici. se roteste manivele de basculare. 4 — strat izolator. 9 — manometru.

La cuptoarele cu gaze. acţionându-se asupra sursei de căldură. 4. deosebirea că sursa de încălzire. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate. de veghe . 16 — coş pentru evacuarea gazelor. 17 — dop de golire. După destinaţie. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului. Intreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii Zilnic.2. 7. 12 — robinet de alimentare. 2. de siguranta. pâlnie de alimentare. Grătarul Acesta poate fi încălzit cu cărbune. în părţile inferioare ale uşilor se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere. 6. G r ă t a r u l este construit dintr-un schelet metalic. lucrătorul stând lateral faţă de capac. 5. Cuptorul Acesta este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii. prevăzute cu mânere.arzatoare 2. metalice. în supapa de presiune.6. având suporţi dîn oţel. iar partea lichidă este evacuată prin robinetul cu cep. cuptoarele pot fi din cărămidă. pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie. se înlocuiesc garniturile uzate. cu trei poziţii (maxim. La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcţionare. se deschide capacul marmitei.arzatoare. 13 —. şi partea superioară. cu abur sau cu curent electric.conducta de distributie. se face ve rificarea sistemului de ardere.Bucatar guranţă. Din punct de vedere constructiv.spatiu util al tobelor. Funcţionarea cuptoarelor. utilizată ca dulap. 18 — ventil de abur.capac pentru dirijarea gazelor. Deasupra 13 . iar la partea inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie. Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive.suport. 11 — ventil de aerisire. 14 — cameră de ardere. Funcţionarea marmitei După alimentarea cazanului marmitei.cos pentru evacuarea fumului. se verifică manometrul. cu două sau trei tobe şi un duman. Cuptor cu gaz 1. Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători. cu două părţi distincte: partea inferioară.7. Cuptoarele metalice. ca să nu se opărească. se spala carcasa exterioara. economic şi oprit). care instituie elementul funcţional al grătarului.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .izolatie. Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii Intreţinerea constă în spălare şi degresare. robinetul de capăt al instalaţiei se închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare. încălzite cu gaz metan. 3. adică rezistenţele electrice. Aceste utilaje se clasifică în funcţie de construcţie. 8. îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. 9 . Săptămânal. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată. cu. sunt plasate în interiorul tobelor.2. 15 — arzător de gaze. de sursa de încălzire şi de destinaţia lor. 2. gaz metan sau cu energie electrică.ventil. inclusiv robinetul pentru flacăra de gaz. sunt construite dintr-un schelet metalic. Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan. se închide capacul. După terminarea operaţiei de fierbere. se indeparteaza resturile din interiorul tobei.

UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE 2. Ansamblul prezintă o linie estetica corespunzatoare. şi exteriorul grătarului. utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. care se compune dintr-o carcasă metalică. De asemenea. din material transparent. La grătarul încălzit cu gaz metan. se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică. iar pe partea frontală cu două uşi.2. rotisoarele se clasifică în: electrice. doua până la patru bain-marie. Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinată de specificul unităţii şi de volumul de desfacere. la partea inferioară a ansamblului gasindu-se dulapurile. In funcţie de numărul frigărilor. fiind încălzit electric. placa radiantă. cu gaze. Funcţionarea grătarului.3. In carcasa laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare.3. 2.8. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii. placa radiantă. este încălzită cu rezistenţe electrice. Un ansamblu de pregătire este compus. Caracteristic este faptul că blatul superior reuneşte toate utilajele. formand o construcţie unitară. La grătarul încălzit cu gaz metan. La grătarul încălzit electric. partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de gaze. 2. este destinată prezentării şi conservării în condiţii optime a preparatelor pentru consum. prin aceea că distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor. cu lemn. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din material inoxidabil. pentru colectarea sucului.Mobilierul frigorific Mobilierul frigorific prezintă o construcţie specială. de vacă. Tabla inferioară este. Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de rezistenţele electrice. îndepărtându-se resturile carbonizate. de obicei. a putea fi deplasat. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric. de asemenea.2. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire Incorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie. cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă. de exemplu. Rotisorul Rotisorul este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre. 2. pentru alimentaţia publică. două până la patru ochiuri cu foc viu. este lipsit de zgomot şi asigură o captare completa a tuturor emanaţiilor blocului termic. şi crearea posibilităţii de mărire a gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor.1. se găseşte un perete reflectorizant. turnată din fontă. fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor de bucătărie şi de cofetărie. Vitrina frigorifică Vitrina frigorifică. dintr-o friteuză.3. de porc etc. Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru a nu permite umidităţii să ajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie. fixată într-un cadru metalic. în funcţie de combustibilul folosit. cu cărbuni. care afectează calitatea preparatului. 2. Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn. în dreptul fiecăreia. o uşurare a muncii. cu miros neplăcut. izolat cu polistiren expandat.Bucatar grătarului se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. Vitrina este prevăzută la partea de expunere cu două geamuri 14 . nu trebuie să prezinte fisuri. La grătarul încălzit electric. pentru a permite supravegherea frigerii.2. placa radiantă trebuie să fie intactă. care permit rotirea fiecărei frigări în parte.9. cu apă caldă şi detergenţi. Intreţinerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii Grătarele cu placă radiantă se curăţă cu peria metalică. prevăzut cu role pentru. Datorită temperaturii ridicate a grătarului. care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare. zincată. manipularea produselor de grătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte special. spălându-se zilnic. deoarece gazele conţin mercaptani. un gratar. Acesta este protejat atât în interior.

15 . din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii. un dispozitiv de lucru interschimbabil.3. atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor. 2. . pentru scos carnea fiartă din marmite. Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent. De regulă. USTENSILE Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare. acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie. tăiat julien şi ras parmezan. 2. şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn. de obicei. In interiorul vitrinei. Paleta metalică este formată dintr-o lamă de oţel flexibil. pentru a permite o uşoară manipulare a acestuia. Are un corp de formă conică.4. frişca. la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente. Coşul tip „cuib". care asigură vizibilitatea în vitrină. executate din sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct. Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe o ramă din sârmă mai groasă. Ea este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor. Camerele frigorifice Acestea sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică. deoarece au un volum mare de depozitare. 24 000 si 28 000 1. pentru întors fripturile în timpul frigerii lor. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale. este prevăzut cu un mâner. Dedesubtul poliţei se află două uşi izolante care permit accesul în partea inferioară a vitrinei. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000. Acesta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş. 20 000. fixate pe console. Se foloseşte pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Ustensilele de bucătărie Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat. iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice. dulapuri frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare. Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie tronconică. In funcţie de destinaţia lor. având mânerul din acelaşi material. camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate. care permit accesul în partea superioară a vitrinei. pasoarul este prevăzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile şi anume: pentru pasat legume. 12 000. Lingurile pentru sos sunt confecţionate. Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior.Bucatar aşezate la distanţa de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator.3. se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu. având la partea superioară două rame cu geamuri glisante. 8 000. mecanismul de presare şi suportul de fixare. 2. Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare realizeaza temperaturi în interiorul dulapului de 2° . fixată de un mâner de lemn sau din material plastic. utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib. însă matisat. Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central.1. piure. 6°C.4. sau pentru amestecul altor compoziţii. . cât şi pentru tranşat. Telul tip „bucătar" este confecţionat din sârmă de oţel cositorit. 16 000.a. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. ca de exemplu mămăligă ş. In spatele vitrinei se găseşte o poliţă de lucru.3. cu diametre diferite. Coşul tip „cuib" este. 2. Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit. format din două calote sferice.4.

Cuţitele au lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330 mm. ras cartofi. Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile. iar pe lamă este prevăzută o degajare în formă de şanţ. rotundă sau cu mâner decorativ. lungimea lamei variind între 60 şi 100 mm. pentru mititei. Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese: corpul piuliţei. pentru a presa cartofii. ce constituie structura de rezistenţă a sitei propriu-zise şi de care este fixat mânerul strecurătorii. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării şi laboratoare de cofetărie şi patiserie. Principalele tipuri de cuţite sunt prezentate în continuare. Este utilizat. laboratoare de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină. supe etc. Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru montarea frigăruilor din carne. El este prevăzut cu o lamă flexibilă si îngustă cu lungimea între 170 si 350 mm. mălai şi ciurul de pasat. Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante. Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit. 2. cât şi în numărul. Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionata din tablă cositorită şi se adaptează la maşina manuală de tocat carne. pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc. Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică. Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii. tăiat „julien mare". Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu mânere. prevăzut la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă care constituie suprafaţa de cernere. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente. Şpaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată de un mâner de lemn. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen. cu care se decorează unele preparate. Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu mâner. laboratoare de preparate reci. Diferenţa dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei. In funcţie de mărimea şi desitinatia lor. în timpul prăjirii.4.Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare la marunţirea cărnii şi a legumelor. Este folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi. Instrumente taietoare Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării. pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu un opritor apărătoare. pentru baterea cărnii pentru şniţel sau cotlete înainte de frigere sau prăjire. iar mânerele vin în contact cu grăsimi. Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor. 16 .2. în funcţie de operaţia ce urmează a fi executată. Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. Cele patru planuri ale sale execută următoarele operaţii: tăiat „pommes frites" sau castraveţi. coajă de lămâie etc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii. de care este fixată şi coada. corpul inferior fiind perforat. montată pe o ramă de sârmă mai groasă. sub forma unui cilindru prevăzut cil două mânere. Forma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executată. Se execută în mai multe dimensiuni: pentru cârnaţi olteneşti.Bucatar Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe forme şi dimensiuni. cu care se mărunţeşte produsul. Frigăruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă. strecurătorile pot fi pentru strecut: ceai. Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm. pentru scurgerea sângelui. Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie cele două mânere. lapte. Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sârmă cositorită. şi pilugul sau zdrobitorul. Datorită faptului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. jambonul etc. tăiat „julien mic". în care se pune produsul ce urmează a fi pisat. articulate într-un singur punct. de ochiuri pe unitatea de suprafaţă.

strecurătoarea pentru paste făinoase. care poate fi adâncă sau plată. cu deosebirea că are lama mai scurtă (250 mm) şi este puţin mai lat. ustensilele se spală cu detergent şi apă fierbinte. Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele de tranşat păsări.1 şi 11. se şterg cu cârpe uscate de bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru. având o durată de serviciu practic nelimitată. iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. castronul cu toarte — tip ţărănesc. Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. ceainicul. Alte instrumente tăietoare Linguriţa pentru scobit legume. este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie. este formată dintr-o linguriţă tăietoare cu un mâner de lemn. sunt foarte rezistente. cu capacitatea între 0. vase de gătit din tablă emailată. spumiera. alpaca argintată. de mărimi diferite.1 şi 1 1. Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-sanitare. oţel inoxidabil şi tablă emailată. Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzi de peşte. polonicul. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1. El are o lamă flexibilă cu lungimea de 320 mm până la 350 mm. executată din metal inoxidabil. El este dimensionat în funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte. Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere. Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită. care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor. 2.4. pâlnia. 17 . ligheanul.Bucatar Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă. cu capacitatea cuprinsă între 0. tigaia cu coadă. în general. confecţionat din materiale diferite. instrumentelor tăietoare şi a vaselor de gătit După întrebuinţare. Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele: oala. vasul pentru fiert peşte. De asemenea. Masatul. caserola. găleata. lungimea ei variind între 310 şi 360 mm.5 şi 4 1. Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1. tava pentru cuptor. prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a peştelui după ce a fiert. Cuţitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm. din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emailată. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1. dispozitivelor. în funcţie de destinaţia lui: aramă cositorită. cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm. cu capacitatea de 10 şi 12 1 Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins sîntre 140 şi 605 mm.3. strecurătoarea pentru legume. de diferite mărimi. cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 1. tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil. cu capacităţi între 0. ibricul. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1. cratiţa. Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din tablă emailată. Intreţinerea ustensilelor. executat din oţel magnetizat. Vase de gătit In prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fiind folosit în mod special la despicat blaturile şi la întins cremele.

se spală fiecare piesă în parte. Cele care prezintă astfel de defecţiuni sunt predate mecanicului de întreţinere..SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru recondiţionare. îndepărtându-se resturile de alimente. Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte. se reasamblează şi se depozitează. ele sunt scoase din uz până la recositorire. pentru desprinderea resturilor de mâncare. Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. Se înmoaie vasul în soluţia tersivă. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă.Bucatar Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare dacă nu au urme de rugină. Ustensilele din tablă de cupru (chipcele. Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele. care se montează la robot. vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera pentru vase curate. căzănele etc. operaţia de ascuţire făcându-se numai de către o persoană calificată.In tot timpul lucrului. dacă în locurile de îmbinare s-au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut îndoituri ale marginilor. în care s-a pus ţeava de preaplin şi s-a dat drumul la apa fierbinte. Cuţitele cu mânere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise la reparat. Vasele ăe gătit întrebuinţate se depozitează pe etajera pentru vase murdare.După spălare. în care s-a dizolvat un detergent. vasul se clăteşte în a doua cuvă a spălătorului. Vasele de gătit pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de degresare cu abur a spălătorului degresor. se demontează. După spălare. In cazul când se constată că lipseşte stratul de cositor. iar spălarea lor se face folosindu-se următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 5% sodă calcinată şi 5% săpun pastă sau numai detergenţi). personalul folosit la aceste operaţii poartă în mod obligatoriu mănuşi. iar maşinile de tocat carne. apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac.) trebuie să fie bine cositorite în interior. măcinat nuci etc.Pentru ascuţirea tăişurilor se folosesc polizoare. şorţuri şi cizme de cauciuc. 18 . se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic.

fond de vită . de consistenţă lichidă. de pasăre. se spală din nou. se opăresc. strecurătoare. grăsimi şi vitamine liposolubile) şi. Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale. se taie. Clasificarea fondurilor a) după materia primă Fonduri de bază b) după aspect c) după culoare 3.2. spumieră. esenţe (glaceuri).adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor. maşină de gătit. se taie felii. ferăstrău pentru oase. ceapă. fără particule în suspensie. se scurg. La sfârşit supa se strecoară prin etamină. sosuri. păstârnac. FONDURI DE BAZĂ (SUPE) Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare. 3-4 ore.fond de pasăre .1. Legumele (morcov.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple. substanţe minerale.fond de peşte . Indicii de calitate a fondurilor. gust. miros şi aroma plăcute.fond de vânat . Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe).legumele se spală. frunze de pătrunjel. se curăţă. Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţii primare: .colorate . realizate prin fierbere extractivă. aspicuri. Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime. Trebuie să prezinte aspect limpede. .1. 3.Bucatar Capitolul 3 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare.1. blaturi de lemn. respectiv. 19 .limpezi . ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. praz. . umpluturi (fareir). specifice componentelor.albe .1. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare.legumele frunzoase condimentate se curăţă.oasele se spală. se spală. la îmbunătăţirea valorii nutritive şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (făină sau feculă. . vin. vin etc). tarhon etc. roşii sau produse din roşii. cuţite. de peşte. 3. frunzoase. pătrunjel. gustul. se spală din nou. Tehnologia preparării fondurilor Operaţii tehnologice comune. de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile. condimente şi diferite adaosuri (ciuperci. oase fără valoare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală. introducându-se la început oasele în apă rece. legume (rădăcinoase. ţelină rădăcină. amidon etc). Verdeţurile şi condimentele influenţează aroma prin uleiurile volatile. panade şi alte semipreparate. bulbifere. La primele clocote se efectuează spumarea. condimentare). Oasele de vită.vâscoase . polonic. se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

Schema tehnologica generală pentru obţinerea fondurilor Alegerea, verificarea şi dozarea materiilor prime Operaţii pregătitoare

pentru oase

pentru legume

pentru materii auxiliare

pentru adaosuri

Tratament termic Strecurare, eventual degresare Utilizări 3.2. ESENŢE (GLACEURI) Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă (timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson). Tehnologia preparării esenţelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. în timpul fierberii, se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă, care este satisfăcătoare atunci când, introducând linguriţa în esenţa concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, „napează" lingura. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se strecoară. Glaceul sau esenţa rezultată se păstrează la rece, în vase de inox. Utilizările culinare. Se foloseşte la întărirea unor sosuri. Glaceul de pasăre (volaille) sau de peşte (poisson) se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de vită cu fond de pasăre sau de peşte. 3.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină. Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese pentru expoziţii), care lear degrada; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consistenţă; - îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 3.3.1. Materii prime utilizate în obţinerea aspicului sunt următoarele:
20

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- materii prime nutritive şi gelatinoase: picioare de porc, de vită, de pasăre; şorici de porc; carne de vită; oase de vită, de vânat, de peşte; - materiale pentru limpezit: carne macră de vită; albuş de ou; legume rădăcinoase; condimente; - materiale pentru gust şi aromă: legume rădăcinoase; legume bulbifere; verdeţuri condimentare, condimente; - materiale de adaos: gelatină alimentară; vin sau coniac; coloranţi alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti aspic cu oase de pasăre, cu oase de vânat, cu oase de peşte, aspic colorat. 3.3.2. Schema tehnologică a aspicului Pregătirea oaselor, Pregătirea legumelor Pregătirea materialului picioarelor, şoriciului pentru limpezit Pregătirea adaosurilor

Fierberea (extractivă) Proba de fierbere Strecurarea si degresarea Limpezirea Utilizarea şi păstrarea Operaţii pregătitoare Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se crestează. Ouăle se spală (se trec prin jet de apă rece) şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, după care se amestecă cu albuşurile de ou, legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă. Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată; în cazul în care consistenţa se menţine lichidă se continuă fierberea. Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se degresează (se îndepărtează grăsimea ridicată la suprafaţă) şi se temperează până la 60°C. Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor, pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă. Se retrage vasul pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea 30-45 min, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se strecoară din, nou prin etamină. Se păstrează la rece câteva zile sau se utilizează imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatină se pregăteşte după aceeaşi schemă tehnologică, cu deosebire că se folosesc oase fără valoare şi gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Se realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină. 3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece; prin tăiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
21

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Recomandări de preparare a aspicului: să se folosească materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat; fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat; să se efectueze corespunzător proba de fierbere, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului; - vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică. 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel: se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă; se răceşte treptat pe gheaţă pisată; în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; când prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare; produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic (naparea se face de două, trei ori, până se obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios), lăşându-se să gelifice între două napări. In cazul în care în timpul napării aspicul se întăreşte, se încălzeşte din nou şi se răceşte până la probă, reluând operaţia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel: -se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) pe un platou (tavă), având grijă să nu depăşească grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie ca să nu se sfărâme, se taie cu ajutorul cuţitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vită, pasăre, peşte etc. c ) Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel: - se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare, mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.  Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări: - trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C; Transformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi aspicului. Transformările specifice aspicului Aceste transformări sunt următoarele: hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65° şi 90°C; substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă; la limpezire, proteinele albuşului şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie; substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea; vitaminele surit distruse parţial sau total; - prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului. 3.4. SOSURI Sosurile simt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
22

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie; îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc; diversificarea sortimentală a preparatelor; creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie; - au rol de legătură între componentele preparatului; - micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare. 3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după culoare, după consistenţă, aşa cum este prezentat în continuare: a) după procesul tehnologic şi. temperatura de servire: sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc); sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (Choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc), brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc); b) după culoare: sosuri albe sosuri colorate; c) după consistenţă: - sosuri emulsionate: oţet, de lămâie (emulsii reci instabile); maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; - sosuri vâscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde). 3.4.2. SOSURI RECI Sunt, în general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se amestecă în mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două componente. Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp. Pentru a obţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emulgator (ex: lecitina din gălbenuş la maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se mai poată separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentate, condimente, legume, lămâi etc); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sare de lămâie). Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie. Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea. Vase şi ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, râzători, linguri de lemn, sosiere etc. 3.4.3. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat se prepară şi se consumă calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. a. Sosurile emulsionate - In componenţa lor intră, în afară de materiile prime de bază, condimente şi legume frunzoase condimentare.
23

în slabe şi grase. în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor a) Transformările survenite la sosurile emulsionate. esenţă de ciuperci. b) Transformările survenite la sosurile fluide. excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. UMPLUTURI Umpluturile numite şi „farse". sunt semipreparate compuse din elemente Prezintă o consistenţă păstoasă. sosul cu smântână sau alb din supă de pasăre (suprem). unt. adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă. în condiţii de refrigerare. condimente diferite şi suc de friptură. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene). proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte. sosul provensal).. Utilizările culinare. şi sosul Mornay. de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale. ciuperci. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime. preparate din subproduse. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete. Se foloseşte cald. unt. gustul. 3. de vin. care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice. Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă. oase.5. Ele au întrebuinţări în funcţie de compoziţia lor.4. Ele pot fi albe sau colorate. Sosurile vâscoase Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin înăbuşire.6. consistenţa. cu dovlecei. unt. Umpluturile sunt grupate.5. iar în funcţie de specific au ca adaos smântână.Bucatar b. în ulei sau unt clarificat). la fripturi înăbuşite. +2°C.4. Componentele folosite influenţează valoarea alimentară. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Peste această valoare. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor. fonduri. Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne. ceapă etc. în funcţie de conţinut. ca material de legătură. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. antreuri din paste făinoase sau la prepararea derivatelor. porc şi peşte. precum şi la derivate. In timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite.4. pot fi crude sau fierte. iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 65°C. sosul alb (chaud-froid). gălbenuşuri de ou. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de bază) şi derivatele lor. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. aspectul. la umplerea păsărilor etc. în altă grăsime (cele din gălbenuş.4. 3. Au în componenţa lor faina. făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei. margarina). 3.. urmată de fierbere. de înmuierea legumelor. Utilizările. b) derivatele sosului brun: sosul Madeira. picant şi „demiglace". legume (rădăcinoase în principal). Sosul tomat este folosit la tocături. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare. Din această grupă fac parte: sos alb cu lapte. care sunt sosuri de bază. derivat din sosul alb de lapte. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate în continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc. 24 . la temperaturi de -2°C. condimente etc. Fiind sosuri derivate. lapte sau smântână. 3. condimente etc.

borşul. ouă. Din această categorie fac parte: baiţul. cu făină (pate a chou).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . PANADE Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. foitajul crud. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Dacă panadă cuprinde în componenţă ouă şi unt. gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază. se va ţine seama să se rsgieze cantităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară. Indicii de calitate ai umpluturilor şi panadelor Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă. gust şi miros specifice componentelor. în funcţie de umplutura la care se mizează. soluţia de decongelare a peştelui.7.Se obţin din griş. ouă. 3. paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute. tartele pentru umplut. sare. Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume. Găluştele cu griş . tăiţeii de casă.Se obţin din făină. Condimentarea să fie corespunzătoare.Bucatar Umpluturi slabe-obişnuite Umpluturi pentru ciuperci pentru legume de pasăre Umpluturi grase de peşte 3. se rescriu câteva sorturi de panade şi anume: panadă cu franzelă.6. Foile de clătite . în principiu. ulei. fără a fi excesivă. foile de clătite.Sunt semipreparate obţinute din făină. condimente. Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volum iniţial. vin. cu orez etc. Tăiteii de casă . Panadele sunt de mai multe feluri. sare. lapte. în continuare. 25 . proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura). ouă.

salatele pot fi: . lingură. mărime. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea.salate din legume crude. Clasificarea salatelor a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele. . furculiţă din material plastic.salate combinate. iar tăierea se face în funcţie de necesităţi. de varză roşie . în funcţie de calitate.salată verde. de roşii.de andive.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . şervet de bucătărie. prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire. Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de sortare. castron sau salatieră. de fasole verde 26 .salate din legume fierte. tel. de castraveţi Salate din legume crude . salatele sunt: . Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase. ouăle şi produsele lactate etc. vase pentru fiert. In cadrul meniului. spălare sub jet de apă rece. influenţând apetitul. . de crudităţi cu brânză telemea Salate . determinând creşterea saţietăţii acestora.valoare calorică redusă. prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere.conţinut ridicat de substanţe minerale.aspect şi colorit viu. . vitamine provenite din legumele folosite la preparare. b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin. coapte). favorizând şi digestia preparatelor din meniu. capac. procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne.Bucatar Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor caracterizându-se prin următoarele: . . . pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime. fierte. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele. pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne. blat de lemn pentru legume (crude.salate din legume coapte.de varză albă.salată de conopidă. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spălat. salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor. datorită conţinutului de celuloză din compoziţie. .salate compuse (cu două sau mai multe componente). .digestibilitate uşoară. .salate simple (având o singură componentă).

iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată.salată â la russe. Se adaugă seara.salată de spaghete cu sos vinegret . aranjare în salatieră.025 2.100 0. salată â la Praga . asezonate cu sosul corespunzător. înainte de prelucrare.100 0. de sparanghel .salată de sfeclă roşie . amestecându-se lejer.050 0. ulei.ulei . tăiere. se taie în lungime şi se pun în salatieră. zahăr.salată italiană.020 _ 0. reţinându-se pentru utilizare cele corespunzătoare. Mai des folosit este sosul de oţet.020 1.salată verde . se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare. Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă.castraveţi verzi Sortiment gramaj pentru o porţie U/M Salată verde Salată de 200 g roşii (125 g) kg l 1 kg kg kg kg kg 2. prin rupere sau tăiere. spălare. într-un castron se amestecă zahărul pudră cu oţet sau sucul de lămâie şi uleiul.250 0.salată orientală (de primăvară vara. 27 . iarna) .roşu proaspete .sare . După gust (preferinţe).Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific. Amestecul obţinut se toarnă peste andive.oţet 9° . Curăţirea constă in îndepărtarea părţilor necomestibile.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . lămâie.050 1.020 1.mărar verde . Salata se serveşte ca aperitiv. Sortimente din salate din legume proaspete (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare .salată de dovlecei . sare. decorarea. Se aleg andivele. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente.100 0.varză albă . se poate adăuga şi muştar.salată de boeuf 4. salată bulgărească.100 0.000 • Salată de andive Materiile prime necesare sunt: andive.050 0. salată franceză Salate combinate .000 0.1.salată de ardei copţi Salate din legume coapte .salată de vinete .050 0. se îndepărtează foile veştede.Bucatar Salate din legume fierte . oţet.salată de fasole albă. Tehnologia preparării salatelor din legume proaspete Operaţiile tehnologice comune. mărar. muştar.050 _ 0. pentru a influenţa pozitiv produsele finite.000 0.250 Salată de varză albă 150 g Salată de castraveţi (170 g) _ 0. se spală în mai multe ape.

albă .se aşază frunzele de salată în . .se toarnă sosul în momentul servirii. .se presară sare .se îndepărtează frunzele veştede . de dovleci.se prezintă în salatieră.se prezintă în salatieră. curăţire. cu coloraţia specifică soiului.Bucatar Tehnologia specifică salatelor din legume proaspete Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.se freacă cu sare şi se lasă în repaus 10 min. Trebuie respectate recomandările de prelucrare primară şi termică menţionate la capitolul legume.se adaugă sare şi ulei. Salată de lichidul format .se serveşte lângă alte preparate castraveţi cu roşii .se îndepărtează frunzele veştede mărunt. protejată de 1-6 frunze.se îndepărtează prin presare .se adaugă sosul în momentul . . indepărtarea nisipului .se îndepărtează coaja castraveţilor (fripturi) . Fasolea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia tipică soiului. fără boabe dezvoltate şi fără aţe.se spală roşiile alături de unele fripturi . Sortimente de salate fierte (cantităţi pentru 10 porţii) Denumirea produsului 28 . de fasole verde. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopidă. 4.2. să fie foarte fragedă.. prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare).se pregăteşte sosul de oţet servirii.se prezintă în salatieră. de fasole albă. pentru reducerea pierderilor. spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . . .se aşază în salatieră feliile de castraveţi şi. întreagă.se aşază în salatieră varza tăiată. .se taie fideluţă .se spală frunză cu frunză pentru salatieră. pentru a se înmuia .se decorează cu mărar verde tocat Salată de varză . se şterg cu un prosop de bucătărie . Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite.se aşază în salatieră cât mai estetic.se taie felii subţiri . Conopida trebuie să fie proaspătă.se îndepărtează codiţele. se serveşte Salată de roşii .de roşii. Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare.se taie felii .Tehnologia preparării salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaugă unele sosuri pentru îrnbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire Salată verde .

030 0. salatieră.050 0. piper . fierberea în apă cu sare. în secţiune să aibă culoarea roşie specifică. tăierea .050 0. bine dezvoltat. . proaspăt. cuţit riglat.040 0. se coc. castron de porţelan cu capac.usturoi U/M kg 1 1 kg kg kg kg kg kg kg Salată de conopidă 200 g 3. . cuţit inoxidabil.pregătirea sosului de oţet Salată de .se prezintă în salatieră . Tehnologia preparării salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere. spălarea.mărarul: . Sfecla roşie trebuie să fie fragedă. fără vătămări necicatrizate.se toarnă sosul de oţet menţinerea în apă cu sare (10 min). în salatieră . Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ.3. spălarea.100 0. spălarea.se decorează cu mărar verde de fierberea tocat .Bucatar Materii prime şi auxiliare . sosul de oţet. Ardeiul gras trebuie să fie întreg. se şterg cu un şervet curat. fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate. fără cercuri albe. şervet de bucătărie. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat.001 2. spălarea.se amestecă pentru uniformizarea : aproximativ 4 cm gustului . epiderma intactă. cu pulpa lipsită de iuţeală.îndepărtarea frunzelor.fasole verde proaspătă . . cotorului.200 0. blat de lemn. suficient de dezvoltate. tari. sfeclei. mărunţirea . 4.se serveşte rece .curăţirea. se curăţă de coajă.050 0.alegerea. iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente.ceapa: .curăţirea. culoarea specifică soiului.ulei .fasole boabe .conopidă .050 Tehnologia specifică salatelor din legume fierte Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.conopida: .fasolea verde: .se serveşte rece.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .răcirea şi tăierea în bucăţi de .piper . cu frunze 2-3 cm.se scoate conopida din apă. fără vătămări mecanice. spălarea şi tăierea. vinetelor. se aşază conopidă .075 0.usturoiul: decorată cu mărar verde . tăierea .se prezintă în salatieră .025 - Salată de fasole verde 200 g 0. sănătoase. se spală.otet 9° .alegerea.sare .ceapă .000 0. sănătos. . curat.mărar verde . spălarea. 29 . aranjarea preparatului în salatieră pentru prezentare şi servire Salată de . plită pentru coacerea ardeilor.mărarul: . curate.se adaugă usturoiul. .se aşază pe salatieră fasole verde . desfacerea în bucheţele. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate în continuare.îndepărtarea părţilor necomestibile. fără arsuri de soare. Vinetele trebuie să fie întregi.

prepararea sosului .150 0.tăierea pe lungime.coacerea ardeilor pe plita bine .se toarnă sosul rece . aranjarea în salatieră pentru prezentare.025 Salată de vinete 150 0.se toarnă sosul 15 min.după coacere se pun într-un vas.se serveşte rece. îndepărtarea seminţelor .075 0.se aşază în salatieră. straturi alternative de felii de sfeclă şi hrean hrean ras .se prezintă în salatieră apa şi. se ..200 Salată de sfeclă roşie 150 0.curăţirea sfeclei de coajă .curăţirea ardeilor de pieliţă . cu codiţele în sus .Bucatar Sortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Sortiment şi gramaj pentru o porţie Salată de ardei copţi ardei gras ulei oţet 9° sare sfeclă roşie hrean zahăr vinete ceapă roşii proaspete kg l 1 kg kg kg kg kg kg kg 2.se înfăşoară codiţele în staniol pudrează cu sare şi se acoperă vasul .tăierea în felii subţiri.030 2.020 2. lângă unele prinde de pulpa ardeiului fripturi .000 150 0.000 0.pregătirea sosului de oţet .se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul treptat ca la maioneză Salată de sfeclă . pieliţa se des .se prezintă în salatieră .curăţirea şi raderea hreanului Salată de .se aşază ardeii curăţaţi în încinsă salatieră.coacerea sfeclei în cuptorul bine încins roşie . prin aburire.coacerea vinetelor pe plita bine încinsă vinete 30 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . şi servire .000 0.030 0.200 Denumirea preparatului Salată de ardei copţi (aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si marar pentru estetica deosebita) Tehnologia specifică salatelor din legume coapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. cu ajutorul cuţitului riglat .100 0.100 0.se serveşte lângă unele fripturi .075 0. timp în care sarea absoarbe .050 0.

050 0. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată.050 31 0.030 2. brânzeturi. Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere.075 - -ţelină rădăcină .001 0.ouă .curăţirea de coajă şi peduncul până capătă culoarea mai deschisă decât cea iniţială.050 0. După prelucrarea primară urmează prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte. se serveşte separat sau. spălarea. ca intrare.100 0. Sortimente de salate combinate (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Sortiment gramaj pentru o porţie Salată de Salată Salată Salată à la ţelină cu mere orientala de de boeuf rousse 200 g 150 g vară 300 g 200 g 1.500 0. Operaţiile de prelucrare primară a legumelor folosite presupun: spălarea. tocarea mărunt . la a cepei cerere.cartofi . salata orientală (de primăvară. se amestecă cu salata .250 0. aragaz pentru prelucrarea termică. vară.000 0.050 0.se aşază pe platou cât mai estetic lemn (pentru a nu oxida) până se obţine .sare . salată â la russe.maioneză .002 0.mere .curăţirea. ca urmare a multitudinii de legume existente.025 1. înclinat consistenţă potrivită .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .100 0.100 0.100 0.lămâie .050 0. cuţit inoxidabil.100 0.smântână .ceapă -castraveţi verzi . gras .400 0.măsline -pătrunjel verde -roşii proaspete .4.100 0.se decorează cu roşii tăiate felii pastă .100 0. uneori însoţită cu ardei copţi 4.450 0. Tehnologia preparării salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude.200 0.mărunţirea cu un cuţit special de . având elemente de legătură diferite.ceapa. mezeluri. .muştar -castraveţi muraţi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg kg .piper -carne vită .010 1. volum crescut.350 0.100 0. pentru carne. are . tocător de lemn pentru legume fierte. pahar.002 0.se serveşte rece.409 0.800 0.oţet 9° . râzătoare. curăţirea. salată de boeuf. storcător de fructe. forme pentru tăiat ouă. toamnă).250 0. carne. .500 0.ulei . spălarea.scurgerea pe un tocător de lemn aspect cremos.500 0. Ustensilele şi utilajele necesare: vas pentru fiert legumele.ardei.Bucatar .

tăierea cartofilor fierţi şi a castracastraveţi. maioneză. se adaugă subţiri maioneza.prepararea maionezei şi frunze de salată verde . paste făinoase 450 g. castraveţilor. usturoi 2 căţei.prepararea sosului de oţet . gogoşari .tăierea merelor şi ţelinei în fâşii .se aşază în salatieră. pastele făinoase se fierb.100 0.prepararea sosului maioneză salatieră. salată. muştarul. verdeaţa se toacă mărunt. morcovi. carne. pătrunjel verde. tăierea cu decor de roşii.tăierea mărunt a pătrunjelului pătrunjel tocat verde -se prezintă pe platou sau farfurie . Se amestecă lejer. 32 .prepararea maionezei . se taie rondele. fasolea verde conservată se spală pentru îndepărtarea substanţelor de conservare. Într-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii.mărunţirea pătrunjelului . 300 g maioneză lichidul de conservare şi sare .300 0. şi tăierea în felii rotunde castraveţii. .salata obţinută se aşază pe platou .Bucatar -gogoşari roşii . ardeilor.se prezintă pe platou sau pe farfurioară . pastele făinoase.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .400 Denumirea preparatului Salată de ţelină cu mere Salată orientală de vară Salată de boeuf Salată à la rousse Tehnologia specifică salatelor combinate Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.fierberea ouălor tari (curăţirea. jumătate din -tăierea cepei. fasole verde. pentru menţinerea culorii .ţinerea lor în apă rece cu suc de amestecă lămâie. tarhon. măsline sau ouă în felii) . în cuburi mici. verdeaţă.spălarea cărnii.tăierea cartofilor şi a morcovilor . roşiilor în felii subţiri şi rotunde ceapa şi sosul . se trec prin jet de apă rece. fierţi. mazăre.salată verde . mazăre 200 g. Salata se serveşte ca aperitiv la dejun sau cină.maioneză. aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire . usturoiul se taie felii. lămâie. .morcovi -mazăre conservată kg kg kg kg - - 0. sare. cartofi. fasolea verde.pregătirea decorului (frunze de . piperul. fasole verde 200 g. de pătrunjel. muştar. Cartofii se fierb în coajă. fierberea în apă cu . ardeiul iute se curăţă de seminţe.se serveşte rece Salată de legume şi paste făinoase Are în componenţa sa: cartofi 700 g. gogoşari) frunze de pătrunjel verde. castraveţi muraţi.jumătate din cantitatea de maioneză sare. Salată vinegretă Materii prime: carne de pasăre.desărarea măslinelor . deco jirea .050 - 0.se prezintă pe platou sau în raviere. la fel şi mazărea. sare 30 g. . se aşază în salatiere şi se decorează cu verdeaţă tocată mărunt. răcirea şi tăierea în cuburi mici se amestecă cu muştar. smântână. ca intrare . pătrun -separarea boabelor de mazăre de jelul verde tocat. cantităţile de roşii. verdeaţă 50 g. se curăţă se taie felii. se serveşte rece. cartofi. buc.cartofii se amestecă cu morcovii. în cuburi mici mazărea. ardei iute 1-2.cartofii se amesteca cu ardeiul gras. mazărea verde.fierberea cartofilor în coajă.se serveşte rece. la începutul mesei . piper şi sare veţilor muraţi.se serveşte rece .se ornează cu maioneză şi frunze de . ulei 50 ml. sarea şi se . ardeiul iute sarea.se ornează cu restul de.salata se prezintă pe platou sau pe .

se decorează cu ou fiert. netezi. Calitatea materiilor prime folosite influenţează calitatea produselor finite. de aceea acestea trebuie să îndeplinească anumite condiţii (conform standardelor). FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de preparate Salate Denumirea preparatului Salată de roşii Caracterizarea preparatului. fără lovituri mecanice. fără aglomerări. cu pulpa tare. Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi. fără strivituri sau crăpături.mărarul să fie proaspăt. Salata se serveşte ca aperitiv. sănătoase. curaţi. rădăcina bine formată. cât mai estetic.Bucatar Se fierb legumele. se taie felii. fără urme de îngrăşăminte . Ţelina trebuie să fie întreagă. fără ramificaţii. fără pete. cu frunze pergamentoase. neînverziţi. Indicii de calitate ai produsului finit. Cartofii trebuie să fie întregi. Salata de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă gramajului prevăzut în reţetar. cu suprafaţa netedă. fără crăpături. 33 . se curăţă. Verificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmărind ca: roşiile să fie proaspete. sănătoşi. curată. curaţi. lingură de lemn. iară goluri ale pulpei. se îndepărtează codiţele. turgescenţi. curate. se decorează cu mărar verde tocat. fără gust şi miros de rânced. întregi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . este bogată în vitamine. fără urme de îngrăşăminte cu miros specific. se taie cuburi mici. fără tijă florală. Morcovii trebuie să fie întregi. blat de lemn pentru legume crude. pahar pentru sos. proaspătă. Componente pentru 10 porţii a 125 g Roşii kg 1. Se amestecă legumele cu carnea şi o parte din maioneză. fără guler verde în jurul pedunculului. furculiţă din material plastic. verdeaţă şi maioneza rămasă. de culoare verde intens. Ridichile de lună trebuie să fie întregi. în care unele legume sunt fierte. sănătoşi. şervet de bucătărie. se adaugă uleiul şi condimentele. cu pieliţă superficială. de culoare galben-pai. verdeţurile tocate. Salata de roşii face parte din grupa de salate din legume crude. se prepară maioneza.sarea să fie fină. să fie condimentate corespunzător. se şterg cu un şervet de bucătărie. fără pete. vătămări. . săruri minerale. Salata orientală este o salată de sezon. se fierbe carnea de pasăre. sănătoşi. proaspete. . lovituri. fiecare separat. se toacă mărunt. în salatieră. specifice adaosurilor folosite. . sănătoasă. de vară. de toamnă. fără urme de fuşti. se taie cuburi. salata orientală poate primi denumiri diferite: salată de primăvară. Operaţii pregătitoare: se spală roşiile. Tehnica preparării. neîncolţiţi. Salata de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită. altele crude.020 Ustensile necesare: vase pentru spălat. se răcesc. se fierb ouăle tari.100 Sare kg 0. Verificarea calităţii preparatului finit. muştarul. să aibă gust şi miros plăcute. Se adaugă elementele de gust: sarea.250 proaspe kg Mărar 0. fără început de formare a lujerului floral.uleiul să fie limpede. având drept scop ridicarea valorii nutritive şi gustative. roşiile să-şi păstreze forma. de culoare albă strălucitoare.050 Ulei 1 0. sănătoase. pătrunjelul şi tarhonul se spală. neramificaţi. Se aşază salata pe platou sau porţionată pe farfuriile aperitiv într-o formă cât mai estetică. în funcţie de legumele existente. se serveşte lângă alte preparate. Se aşază roşiile tăiate felii. tari.

negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat. fiind. Zahărul rafinat se găseşte în comerţ într-o varietate de forme şi mărimi a bobului de zahăr. producând doar boabe de piper negre.  Sare Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte. Pe de altă parte. 34 . De asemenea. ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. Din raţiuni estetice. dar acest lucru n-a fost încă dovedit din punct de vedere ştiinţific. Asemenea sării. Zahărul brun se diferenţiază fiind de un maro deschis sau închis. proteinele coagulează şi formează crustă protectoare. Astfel celuloza şi substanţele pectice se înmoaie. boabele fiind culese înainte de a se coace. în timpul fierberii unele legume cedează apă. îmbogăţită cu fluor sau iod. acestea obţin acea culoare tipică. este şi ea foarte populară. fină sau grunjoasă. anihilând aromele acide. 4. zahărul sporeşte aroma mâncărurilor în care se foloseşte. albe. săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de prelucrare corespunzătoare. în funcţie de natura alimentelor. Nu numai că sporesc savoarea unei salate. obţinută prin evaporarea apei de mare în aşa numitele lacuri marine.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Planta de piper (Piper Nigrum) îşi are originea în subcontinentul indian. cu un vag gust caramel. culeasă cu mâna de la suprafaţa apei de mare. sărate sau mult prea intense. Există şi varietăţi de sare aromată cu plante sau diverse condimente. Dressig-uri pentru salate  Condimente Sarea şi piperul sunt condimentele de bază care se regăsesc în aproape fiecare bucătărie. până la cel tos şi cel cubic.  Piper Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume. Destul de la modă este şi varietatea relativ ieftină a sării roz-pal din Himalaya. folosindu-se doar miezul alb. De regulă conţine reziduuri de sirop şi în consecinţă mai multe vitamine şi minerale decât zahărul alb rafinat. De fapt piperul negru provine din cel verde. în salatele de fructe scoate în evidenţă dulceaţa fructelor. piperul alb se obţine din boabele coapte de piper roşu. conferind o tărie specifică unei varietăţi de feluri de mâncare. folosit de cofetari. o sare de mare. Este cu mult mai aromat. de la cel pudră. altele absorb apă datorită amidonului şi îşi măresc volumul şi greutatea. gustul şi digestibilitatea preparatului. se serveşte lângă unele fripturi.Bucatar Modul de prezentare şi servire. Coaja verde este îndepărtată. Pe lângă acestea există mult mai multe condimente care conferă o aromă delicioasă salatelor. Sarea de mare. fiind dizolvat şi cristalizat din nou este cunoscut ca zahăr pudră. In ziua de astăzi gama varietăţilor de sare folosite nu se limitează la sarea clasică de masă sau de gătit. fără a fi decorticate. Se spune că este extrem de sănătoasă. de aceea. După ce sunt uscate. dar în acelaşi timp îi dau gust şi aromă. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura. obţinut din trestia sau sfecla de zahăr. Salata de roşii se prezintă în salatieră. Piperul alb este mai puţin aromat decât cel negru. franţuzească.  Transformări care au loc în timpul pregătirii salatelor În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine.6. Ceea ce este adesea etichetat ca „piper" nu este întotdeauna piper pur. alteori mai puţin. făcân-du-le mult mai gustoase. verzi şi roşii. Gurmanzii preţuiesc foarte mult fleur de sel. foarte piperată la preţ. îngroşată şi uscată. vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare. Zahărul brun nerafinat se obţine direct din seva trestiei de zahăr.  Zahăr Zahărul este un agent îndulcitor popular folosit pe scară largă. Zahărul care este rafinat mai mult. este deseori folosit pentru mâncărurile deschise la culoare. fiind întrebuinţat în bucătăriile din întreaga lume pentru că scoate în evidenţă aromele proprii mâncărurilor. glucidele caramelizează. uneori mai mult. uscat. folosit pe scară mai largă în bucătăria naturistă. „floarea sării". pierzând din greutate. însă este mai iute. Cel mai comun este zahărul rafinat.

Pudra de curry provine din India. mari sau mici. de fapt) nu poate trece nemenţionat. Piperul roşu nu trebuie confundat cu aşa-numitul piper roz. oferind în acelaşi timp gustul lor picant unui număr mare de mâncăruri asiatice. Nu este vorba. această rădăcină poate fi consumată cojită sau nu. fie el dulce sau iute. cu atât sunt mai iuţi. având însuşiri antibacteriene. contribuind la circulaţia sanguină.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în funcţie de modul în care va fi folosită. O varietate mai puţin obişnuită este piperul roşu. fenugrec sau chili. doar vag iute. Ghimbirul proaspăt poate fi păstrat vreme îndelungată în frigider.Bucatar Piperul verde se recoltează înainte de a se coace. Dacă nu aveţi ardei iuţi la îndemână îi puteţi înlocui cu boiaua iute (Cayenne).  Muştar Muştarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate. spre exemplu. cumin. în supermarke-turi se găseşte varianta moderat iute de pudră curry. fiind de regulă păstrat cu sare sau în oţet. cu boabe întregi. muştarul trebuie păstrat în frigider.inclusiv turmeric. în consecinţă. muştar dulce. în general. câteva picături de oţet şi de uleiuri nobile pot adesea încorona o salată. fiind foarte decorativ. negru şi verde. această pudră fină este cea mai tare dintre condimentele descrise aici şi ar trebui folosită cu precauţie. unde poate sta vreme de mai multe luni. peşte sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Se obţine din piperul copt. care conţine seminţe de muştar. Fructul roz este de regulă uscat. proaspătă sau uscată. Astfel rămâne fraged. iar coaja netedă şi lucioasă. însă în magazinele cu specific asiatic se poate găsi o gamă mult mai largă de amestecuri foarte iuţi. fie independent pentru garnisirea unei salate. numit şi muştar delicatesă. Amestecul de condimente pisate corespunzător acestor mâncăruri este cunoscut sub numele de „masala". De regulă. cu cât sunt mai mici. fiind folosit fie în combinaţie cu piperul alb. proaspeţi sau uscaţi. Odată deschis. care nu este înrudit cu varietăţile descrise mai sus şi provine de la o altă plantă (Schinus). care asigură culoarea tipic gălbuie. ca de altfel şi Mutard de Meaux. iar boabele se consumă întregi. Este un pic mai iute decât piperul verde.  Ulei şi oţet Tot aşa cum câteva picături de parfum pot fi suficiente pentru a evidenţia aura unei femei atrăgătoare. în acelaşi timp este considerată ca o plantă excepţional de sănătoasă. Gama de varietăţi care se pot găsi pe piaţă este uriaşă. Ardeii iuţi pot fi păstraţi proaspeţi câteva zile. bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute. iar cei uscaţi mult mai mult. mai apropiat de cel al unui fruct. Ghimbirul zaharat. Are un gust moderat.  Chili Acest tip de ardei iuţi reprezintă o componentă importantă în bucătăriile din America de Sud. seminţe de coriandru. combătând răceala şi senzaţia de greaţă. boabele roşii fiind păstrate ca atare. 35 . de fapt decât de ardei roşii uscaţi şi pisaţi. unde cuvântul „curry" înseamnă un fel de ragout din carne. păstos sau sub formă de boabe. Ghimbir proaspat trebuie să aibă rădăcina bombată şi fermă. în frigider. Există nenumărate varietăţi de muştar pentru a satisface orice gust şi pentru o gamă largă de salate.  Ghimbir Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât şi în cele cu un gust dulce. şi ghimbirul pisat pot fi păstrate vreme îndelungată  Curry In contrast cu alte condimente prezentate aici. foarte popular în Bavaria. Culoarea îi conferă o importanţă vizuală. Putem alege între cei verzi sau roşii. dulceag. crudă sau gătită. cel murat (cunoscut şi sub numele de „gari"). aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Are un gust mai reţinut. Există mai multe tipuri de muştar: muştar de tărie medie. O combinaţie de curry poate consta din peste douăzeci de condimente pisate foarte fin . servit în mod tradiţional cu sushi. Desigur. curry este un amestec de condimente.

Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare şi are un gust puternic de seminţe de floarea soarelui. cu cât oţetul şi uleiul sunt de o calitate superioară. ajută metabolismul şi organismul să se folosească de elementele nutritive. De aceea nu-i de mirare că oţetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic şi tămăduitor.cu cât mai îndelungată.  Ulei de rapiţă: Bogat în acizi graşi nesaturaţi. cum ar fi cele vegetariene. Cele mai valoroase. fermentarea durează aproximativ 24 de ore. Acestea sunt obţinute prin presare şi filtrare şi . rămân uleiurile presate la rece.  Ulei de şofrănel: Obţinut din seminţe de şofrănel.oţetul devine mai „moale" la gust. Este bogat în acizi graşi polinesaturaţi. acestea sunt singurele ingrediente necesare pentru a conferi o tentă condimentată oricărei salate proaspete. uneori cu o uşoară tentă de sâmbure. Se păstrează vreme îndelungată şi poate fi folosit într-o gamă largă de produse.  Ulei: preferabil presat la rece Uleiul asigură cantitatea necesară de acizi graşi nesaturaţi. ca de altfel şi de metoda de fabricaţie.  Oţetul: sănătos şi acru Şi oţetul este sănătos. de sâmbure.  Ulei de susan: Foarte popular în bucătăria asiatică. N-ar trebui folosit decât rece. gustul iniţial foarte acru se potoleşte cu timpul. un ulei neutru care poate fi folosit într-o varietate de reţete.nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. uleiurile presate la rece ar trebui ţinute într-un loc întunecat şi răcoros. 36 . Bacteria de oţet (Acetobacter) transformă alcoolul în oţet cu ajutorul oxigenului din aer. iar în funcţie de tipul acestuia.  Ulei de porumb: De asemenea. De aceea trebuie să existe siguranţa că aromele ingredientelor individuale . E şi K . are un gust subtil de susan asemănător cu cel de sâmbure. în ceea ce priveşte conţinutul nutritiv şi aroma lor.cum ar fi intensitatea proprie unui ulei . dizolvând în grăsime vitamine ca A. Nu numai că uleiul şi oţetul contribuie la aroma delicioasă a unei salate. cu atât mai puţine ingrediente sunt necesare pentru a obţine o salată rafinată. cu o aromă condimentată. Uleiul de măsline poate fi şi încălzit. In tehnologia contemporană a „procesului de submersiune". de un verde închis spre maroniu şi cu un gust puternic de sâmbure. de fruct. Este un ulei care se degradează foarte rapid. uleiul de rapiţă este considerat în present ca fiind cel puţin la fel de sănătos ca şi uleiul de măsline. în funcţie de regiune şi de gradul de coacere al măslinelor. dar sunt şi foarte sensibile. Sunt necesare can¬tităţi mici de ulei (şi/sau grăsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. în plus sunt cele mai moderat aromate.adică din lichide fermentate şi zaharoase. nu pot fi păstrate vreme îndelungată.  Ulei din sâmburi de struguri: Un ulei cu aromă moderată. Ca regulă generală. Distincţia se face între „virgin" . Cum nu conţin nici un fel de conservant. putând fi încălzit.Bucatar In special în bucătăria Europei de Sud. spre exemplu.  Selectarea uleiului potrivit Nu se poate folosi acelaşi ulei pentru diversele feluri de salate. Astfel.nu va copleşi aroma proprie salatei. în general. având o aromă neutră. Poate fi încins. Uleiurile virgine nu conţin de regulă nici un ingredient adăugat. însă nu în frigider.spre deosebire de uleiurile rafinate .  Ulei de dovleac: Un ulei vâscos.  Uleiuri moderat aromate:  Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .  Ulei de nucă: Un ulei nobil obţinut din nuci.şi ulei de măsline rafinat. însă calitatea finală a aromei depinde de perioada de maturare. cu atât mai bine Oţetul derivă din fermentarea alcoolului .care se găsesc în morcovi sau broccoli. ca vinul din struguri.adică cea mai bună calitate de ulei presat la rece . Are un gust de sâmbure. vinul din fructe sau lichiorurile. Ingredientele foarte aromate ar trebui să fie amestecate cu uleiuri neutre.  Maturarea oţetului . Ele au o aromă intensă.  Uleiuri puternic aromate  Uleiul de măsline: Este vorba de uleiuri puternic aromate. fiind foarte sensibil la lumină şi extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate. fiind păstrat m butoaie mari . are un gust extrem de puternic. pe lângă sare şi piper. dar ele sunt şi foarte sănătoase atunci când sunt folosite în cantitatea corectă.

suc de fructe şi must.  Legume si seminţe încolţite O mare varietate de legume sau seminţe încolţite care pot fi obţinute acasă se bucură de o popularitate tot mai mare. După ce seminţele germinează. cum ar fi condimentele.  Oţet balsamic: Această denumire nu este protejată şi nu constituie o indicaţie a calităţii oţetului. spre exemplu Riesling sau Chardonnay. apoi închis la culoare prin zaharuri. minerale şi alte elemente nutritive decât plantele mature. măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană. deseori folosindu-se ca oţet de masă. de soia şi fasole mung. oţetul balsamic produs industrial se poate obţine din oţet din vin şi must de struguri. diferitele denumiri oferind o indicaţie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente. de o calitate variabilă. 37 . ca de altfel şi unele grăunţe precum ovăzul. Se îndepărtează ingredientele după ce uleiul sau oţetul au căpătat aroma dorită. fiind deseori aromat cu extrase din plante. apoi se lasă la temperatura camerei câteva zile sau săptămâni. căldură şi lumină.  Oţet din vin: obţinut din vin (alb sau roşu). în cazul oţetului balsamic tradiţional din Modena. cartofi sau sfeclă. must din struguri sau drojdie de vin.  Producerea de oţet şi uleiuri de casă A obţine ulei şi oţet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spală ingredientele aromate selectate. Se toacă mărunt dacă este necesar şi se pun într-o sticlă corespunzătoare. fiind curând gata pentru a fi recoltate. meiul sau porumbul şi boabele de mazăre. ridichile sau rucola. Prin urmare. Plantele populare pentru a fi încolţite sunt broccoli. măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau linte încolţite . fie întregi.toate constituie nişte adaosuri valoroase la salate. plantele aromate sau fructele. fie tăiate mărunt.gustându-1 este cel mai sigur mod de a afla. Există sortimentele alb şi roşu. Se pare că nu este produs decât în Modena (ABTM) şi Reggio Emilia (ABT di RE). Există o mare varietate de oţeturi.  Oţet aromat: Combinat cu plante aromate şi condimente. crutoane. Seminţele încolţite contribuie cu o doză în plus de culoare şi arome subtile la reuşita unei salate. Cele din ultimul grup pot fi opărite puţin.Bucatar Asemeni vinurilor. Puteţi produce acasă oţet aromat folosindu-vă de oţet de masă sau de oţet din vin. de regulă obţinut cu ajutorul spirtului din cereale. până la cel mai sofisticat şi mai nobil oţet din vin.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . despre care se spune că ar avea efecte benefice asupra sănătăţii. roşiile uscate.acestea şi multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraţie pentru o varietate de salate creative. „Aceto Balsamico di Modena" nu oferă nici o indicaţia a calităţii oţetului . conferind chiar şi celei mai simple salate ceva special. specificarea „extra-vecchio" indică o perioadă de maturare de cel puţin 25 de ani.  Alte ingrediente Nuci sau sâmburi. Cel mai cunoscut este oţetul de mere. însă neutru ca aromă. „Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obţine prin redu¬cerea mustului de struguri şi se maturează pentru cel puţin 12 ani în butoaie de lemn.  Oţet din spirt: Un oţet ieftin. după ce au germinat. motiv pentru care este foarte scump. există chiar o sticlă de l00ml. Chiar mai populare sunt cele obţinute din struguri specifici. Seminţele n-au nevoie decât de umezeală.  Adaosuri picante Măslinele. în consecinţă. fructele rare. din această cauză fiind mult mai bogate în vitamine. ardeii copţi sau ceapa . Are o aromă neutră.  Oţet din fructe: Produs din fructe. usturoi sau sardele. inclusiv unele de înaltă calitate. Oţetul obţinut din vin conţine cel puţin 6% acizi. Există sortimente de mai multe categorii. Ardeii copţi conferă un gust agresiv. iar caperele un gust acrişor. conţinutul lor nutritiv creşte în mod semnificativ. obţinut din spirt pe cale industrială. capere. Se umple cu un ulei sau oţet de bună calitate.  Aceto balsamico tradizionale „Adevăratul Balsamico". caperele. se sigilează. există deosebiri distincte în privinţa calităţii oţetului: de la cel mai simplu. nu se livrează decât în cantităţi mici. Oţetul de masă este un amestec de alcool (75%) şi oţet din vin (25%).

Se amesteca bine. nu numai că îmbracă şi îmbibă frunzele sau fructele din compoziţie. sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor. acestea sunt sosurile. 38 . Unii bucătari adaugă lămâie.  Sosuri clasice Ele adaugă aroma de final. Se stoarce lămâia şi se adăuga zeama în amestec. mentă sau chiar mărar. Se pun plantele tocate într-un bol. sunt deosebit de potrivite.melisă. italiene. Alternative: Gustul proaspăt şi acrişor al iaurtului merge de minune cu usturoi. rotunjind gustul salatei.  Sos cremos cu iaurt Ingrediente: 1 ceapă • 3 linguri generoase (50 ml) de smântână • 1 lingură iaurt • 1 lămâie • plante aromate de sezon • sare • piper Preparare: Se toaca mărunt ceapa şi se pun într-un bol mare. Uleiurile de nucă sau de alune în schimbul celui de măsline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. mari sau mici. Au aproximativ mărimea unui bob de mazăre şi sunt foarte picante din cauza saramurii acide. dar şi untul.ceapă şi se amestecă totul bine pentru a obţine sosul vinegretă. Oţetul eliberează aroma plantelor. amestecaţi. Se adăugă sarea şi piperul. In plus. Se poate face un vinegretă fără ceapă. Caperele merg bine cu salate aromate şi cu ouă sau sosuri tari cu muştar. Termenul „dres" indică dubla semnificaţie a unui sos de salată: deopotrivă dres aromatic şi decorativ al unei salate. Aceste uleiuri se potrivesc în mod special cu frunzele de untişor. Spre exemplu. ceapă verde tocată mărunt sau plante aromate . dar pot fi şi murate cu plante aromate şi cu usturoi sau chiar umplute . unele vitamine sunt activate numai graţie grăsimii din sosurile salatelor. alunele de pădure. Apoi se toaca mărunt plantele aromate şi se amesteca cu sosul. Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele. se poate adăuga un pic de vin sau de apă. tocată mărunt • o lingură de muştar mediu (Dijon sau muştar cu plante aromate ca alternative) • 2-3 linguri de ulei (de măsline sau de floarea soarelui) • sare • piper. alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . spaniole sau greceşti. In al doilea bol se combină muştarul cu uleiul. sherry sau cu plante aromate) • o ceapă. continuând să se amestece până ce sosul este îndeajuns de lichid. adăugând în schimb zahăr sau îndulcitori. este uşor să se poată adăuga o tentă sofisticată multor salate. Măslinele se folosesc întregi sau tăiate într-o salată. se amestecă.  Nuci şi sâmburi Nucile. Caperele sunt mugurii muraţi ai plantei respective. fiecare sos are o funcţie utilă: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului.  Vinegretă Ingrediente: plante aromate proaspete. seminţele de floarea soarelui sau fisticul: cu aceste mici. sau dressing-ul salatelor. dar în acelaşi timp evidenţiază atracţia vizuală a salatei. migdale sau brânză de capră. In final se adăugă compoziţia oţet -plante animate . se amestecă bine. Se amesteca iaurtul cu această compoziţie. Faptul că una are aproape cu totul alt gust decât cealaltă se datorează varietăţilor de plante aromate. de sezon • 2 linguri de oţet (de vin. oţetului şi uleiurilor alese. Apoi se adăugă ceapa tocată în lichidul format din plante aromate şi oţet. spre exemplu. reducându-le intensitatea aromei. Alternative: Existe nenumărate versiuni vinegretă. Se încălzesc într-o tigaie. Se condimentează după gust cu sare şi piper. Uleiurile de măsline sau alte uleiuri.Bucatar Există multe varietăţi de măsline. Fructul de capere este mult mai mare şi poate fi folosit întreg sau tăiat mărunt. dar atât de rafinate seminţe. Nucile şi alunele capătă o savoare deosebit de intensă atunci când sunt uşor prăjite.spre exemplu cu ardei. nu doar verzi şi negre.le acoperă cu o peliculă fină. fără grăsime şi fără să se amestece înainte de a emana aroma lor şi/sau să înceapă să se rumenească uşor. Preparare: Se toacă mărunt planele aromate. Se adăuga smântână şi se amesteca cu ceapa. se adaugă oţetul. în timp ce alţii se folosesc de oţet cu aromă de zmeură pentru a adăuga acea tentă dulce. Dacă această compoziţie nu este îndeajuns de lichidă. în nici un caz să nu se pună uleiul la început peste plantele aromate .

paletă ceaun lopăţică. fierte. morcovi . dovlecei .Prăjite .Bucatar Frunzele verzi şi amare de cicoare sau de radicchio îşi pierd ceva din aroma lor puternică într-un sos cremos. iar dacă e necesar se mai adauga sare şi piper. fierbere.  Sosurile remoulade şi thousand island Remoulade Ingrediente: Maioneză • 2 castraveţi muraţi mici şi un pic de zeamă • 1 ou (bine fiert) • 2 fileuri de sardele • 2 linguri de capere • 1 ceapă • sare • piper Preparare: Se prepara mai întâi maioneza şi se pune în bol. pentru a stimula consumul. lighean. ciuperci . O lingură de ketchup şi un pic de boia iute va da naştere unei varietăţi dulce şi acrişoară. Clasificarea garniturilor .cartofi . apoi se bate dresul cu un blender electric până când devine cremos. Capitolul 5 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate. crupele. mai ales atunci când sosul este aromat cu un pic de suc de fructe. asigurând nu numai armonia culorilor. ci şi o bună digestibilitate. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea. lingură de lemn.varză . blat de lemn pentru legume crude. cuţit inoxidabil.Garnituri din paste făinoase . platou. cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă.macaroane cu unt Vasele şi ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat. Un sos alb capătă o tentă exotică cu unele condimente. pastele făinoase.pilaf simplu . Apoi se adăuga aproximativ 2 linguri de zeamă de castraveţi muraţi.cartofi .mazăre. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele.Garnituri din crupe . castraveţii.cartofi. pentru curăţat. cum ar fi curry sau chimion.Soteuri . Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire. pentru fiert.mămăliguţă . prăjire. Se adăuga sarea şi piperul.Pireuri . sotare.saint-florentine Garnituri . de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic.dauphine . caperele şi ceapa.conopidă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . paprica şi smântână. şervet de bucătărie. apoi se toaca mărunt. Se adauga apoi ingredientele maionezei şi se amesteca încet.fasole verde . Se fierbe un ou. cum ar fi sucul ele portocale proaspăt stors. tel. sită. taler de lemn. se amesteca totul foarte bine.spanac . 39 .Garnituri din legume . Thousand island Ingrediente: Maioneză • 1 lingură de sos chili • 1 lingură paprica • 2 linguri smântână dulce Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup şi pulbere chili).duchesse . Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite. Se toaca sardelele.

Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne. amestecându-se până la obţinerea consistenţei dorite. fără a se sfărâma.Bucatar 5. spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al garniturii.300 0. Sortimente de garnituri din legume (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare cartofi ulei sare mazăre verde zahăr unt mărar verde lapte margarina varză murată piper boabe U/M Cartofi prăjiţi 100 g 3. gofret (tăiaţi cu o mandolină specială cu lama dinţată rezultând felii ovale.cartofii pentru prăjit se pot tăia în diferite forme: pai (pommes pailes). fierbere. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate.se adaugă zahărul.050 0. Astfel.pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare. curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile. se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii.100 0.001 Cartofi natur 150 g 2.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .030 Sortiment gramaj pentru o porţie Varză călită Mazăre sote Pireu de 100 g 90 g cartofi 100 g 1.050 - kg 1 kg kg kg kg kg 1 kg kg kg Operaţii tehnologice comune Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului.se prezintă pe platou sau pe farfuriecu mărar verde deasupra .500 0. sarea şi jumătate din cantitatea de mărar . se prăjesc în ulei fierbinte .030 2. după care se pasează şi se încorporează celelalte componente. apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reţetei. modul de prezentare şi servire . chips (felii subţiri de 1 mm grosime). .050 0.cartofii se taie sferturi 40 Mazăre sote . Verificarea calităţii materiilor prime. în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi.030 0.mazărea se înăbuşe cu 80 g unt şi 100 ml apă .900 0.150 0. se spală . după caz.020 0. Tehnologia preparării garniturilor de legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire.500 0.200 0. celelalte elemente din reţetă.020 0.cartofii. Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în tabelul următor Denumirea Cartofi prăjiţi Operaţii pregătitoare .1.pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare.se prezintă pe platou sau pe farfurie .se servesc calzi lângă unele fripturi .mazărea conservă se scurge de lichid. Tehnologia generală a garniturilor .cartofii tăiaţi se scurg de apă.020 0. înăbuşire. prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare. .se serveşte caldă. adăugând.000 0. pentru evitarea pierderilor. se fierb în apă clocotită . până la pătrunderea completă a legumelor. pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite.mărarul se taie mărunt Tehnica preparării.080 0. perforate) . asociată cu diferite preparate Pireu de .se sărează . a gradului de salubritate.

astfel încât să se obţină forme de butoiaşe. şniţele pane.se prezintă pe platou sau farfurie lângă diferite preparate .nucşoară rasă 1/5 g . piperul măcinat. E. cu verdeaţă la suprafaţă Cartofi natur . până la omogenizare .Bucatar cartofi .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine. piper.unt 100 g . unt. Se prelucrează primar. în vase speciale.se scurg de apă şi se pasează .cartofi 1000 g . nucşoară rasă. apoi se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului prevăzut cu spirt. fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune.se serveşte caldă pe platou sau farfurie .se serveşte cald . Prin fierbere se distrug vitaminele C. Se amestecă până la omogenizare. Se folosesc drept garnitură la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. margarina şi se amestecă bine. Se scurg de apă.cartofi 1500 g . 41 . Se fierb în apă clocotită cu sare.nucşoară 1/10 g Cartofi Saint-florentine Au aceeaşi compoziţie de duchesse se adaugă.varza se taie fâşii şi se scurge de zeamă cu sare .ouă 10 buc . Cartofi duchesse 10 porţii: .se servesc calzi. sare.se adaugă piper.varza se înăbuşe în untură . ouă (gălbenuşuri).piper 1/5 g Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) 10 portii . saint-florentine. unt. se scurg de apă .se adaugă. B şi unii aminoacizi. Se obţine un piure în care se adaugă gălbenuşurile unul câte unul. verdeaţă.se introduce la cuptor . laptele.ouă 20 buc . verdeaţa şi se servesc fierbinţi ca garnitură la fripturile la grătar. se adaugă untul.cartofii se fierb în apă clocotită cu sare. se amestecă .cartofii se taie cuburi .sare 10 g . sare. se temperează. nucşoara rasă. Din aceeaşi compoziţie se obţin: cartofi crochete. 10 grame de şuncă de Praga. pentru o porţie. De aceea.laptele se fierbe Varză călită . devin mai uşor de digerat. cartofi berny. Cartofi englezeşti (pommes a lánglaise) Se folosesc: cartofi.ulei 300 g . Cartofi duchesse Se folosesc: cartofi. legumele îşi modifică structura.faina 250 g . săruri minerale).pătrunjelul se taie mărunt  Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor din legume În urma tratamentelor termice folosite.

apoi se amestecă pentru omogenizare . nucşoară. amestecând continuu. cartofi barette. Din compoziţia respectivă se taie cu lingura forme rotunde de mărimea unei nuci.500 Pilaf simplu 100 g 0. Din aceeaşi compoziţie se mai pot obţine cartofi bussy . Legumele prăjite au o savoare deosebită. prin descompunerea grăsimilor.020 0.075 1. la diferite preparate FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Pilaf simplu 42 Grupa de prezentare Garnituri .gris . sare. .se răstoarnă pe un taler de lemn . Se prepară compoziţia de pate a chou. gustul.001 0. Cartofii suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. In timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. 5.. In timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor.pătrunjel verde U/M kg kg 1 kg 1 1 kg kg kg kg Mămăliguţă pripită şi românească 250 g 0. se scurg de grăsime.600 0.350 0. Tehnologia preparării garniturilor din crupe Sortimente de garnituri din crupe (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare . se pun.pe hârtie absorbantă.mămăliguţa românească are o consistenţă mai tare decât cea pripită şi o durată de fierbere mai mare .apă .piper . cu telul . sare. Se servesc alături de fripturile la grătar.supă de oase .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .2.Bucatar Cartofi saint-florentine Se adaugă în compoziţia de cartofi duchesse şuncă de Praga. modificând culoarea. se condimentează cu nucşoară rasă. făină.fierberea durează aproximativ 15 min. mirosul.se prezintă porţionată . Depăşindu-se temperatura de prăjire (peste 200°C).000 0. după care se procedează la fel ca la crochete.050 Tehnologia specifică garniturilor din crupe Mămăliguţa românească Mămăliguţa pripită . în care se adaugă cartofii pasaţi. caramelizarea parţială a glucidelor având ca efect formarea crustei şi a culorii specifice. Se prăjesc în ulei fierbinte.sare .orez .030 2. Când au căpătat culoarea rumenă se scot.în apă clocotită cu sare se adaugă mălaiul în bloc . porţionată . produsele se pot arde.ceapă . uşor de digerat. piper.150 0. Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) Se folosesc cartofi. cu o lingură înmuiată în apă sau supă.se fierbe 30-40 min.ulei .se serveşte caldă.se adună de pe margine către centru. ouă. se lasă la foc mic până se dezlipeşte de pe marginea vasului . Totodată pot să apară compuşi toxici. ulei.mălai extra . Amidonul se transformă în compuşi simpli.se prezintă pe farfurie.în apă clocotită se adaugă mălaiul sub formă de ploaie.

Tehnica preparării. fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei şi supă.350 .000 • piper kg 0. sau intră în componenţa altor preparate.3. se scurge de apă. se spală. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile. pătrunjelul se curăţă. supa se încălzeşte. Pentru a echilibra pierderile de vitamine.  Transformări care au loc in timpul preparării garniturilor din crupe În urma tratamentului termic. să-şi păstreze forma. vas pentru păstrare la cald. 5. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Indicii de calitate ai preparatului finit. Vasele şi ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert. Materii prime pentru 10 porţii: • orez kg 0. • pătrunjelul să fie proaspăt. se spală. Se fierb pastele făinoase în apă clocotită cu sare. fără impurităţi mecanice. are o valoare energetică ridicată. Se trec sub jet de apă rece. datorită tem-turii ridicate. nelipite.Bucatar Caracterizarea preparatului.sare kg 0.150 .pătrunjel verde kg 0. însoţesc fripturile atunci când este pregătit sub formă de garnitură. Pilaful simplu se prezintă pe platou sau farfurie. cu pătrunjel verde deasupra. se taie mărunt. să-şi păstreze forma specifică. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. iar boabele de orez să rămână întregi. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe. potrivit condimentate. potrivit de sărată. săruri minerale. bobul să-şi păstreze forma. strecurătoare.001 . Condiţiile de calitate pentru garniturile din crupe. se spală în mai multe ape reci.020 Operaţii comune şi organizare Ustensilele şi utilajele necesare: vas. sarea. cratiţă.supă de oase kg 1. Este uşor de digerat. se taie mărunt. aragaz. blat de lemn. pasăre etc. mămăliguţa să nu prezinte aglomerări. dată de amidonul din compoziţia sa. • orezul să fie glasat. ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apă. jumătate din cantitatea de pătrunjel şi se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic prin modelarea în forme speciale. cu gust şi miros specific ingredientelor adăugate. cu gust dulceag. sită pentru spălat. Verificarea calităţii materiilor prime se face prin metode organoleptice. specific. Operaţiile pregătitoare.050 • ceapă kg 0. lângă unele fripturi sau alte preparate. se serveşte cald. Garniturile pe bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vită. Se adaugă piperul.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru a înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească între ele. crupele îşi măresc volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori. oală pentru supă. Se alege orezul. pentru spălat orezul. Operaţiile pregătitoare. Verificarea calităţii preparatului finit. fără infestare. cu miros specific. • supa de oase să fie limpede. Garnituri din paste făinoase Macaroane cu unt (cantităţi pentru 10 porţii a 130 g) Materii prime şi auxiliare U/M Cantităţi 43 . de culoare verde intens. Ele sunt apreciate în alimentaţie datorită conţinutului în amidon. garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt proaspete. Să fie bine fierte. Orezul trebuie să fie bine fiert. Modul de prezentare şi servire. ceapa se curăţă. urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile standardelor în vigoare.

dulceaţă. cunoscut fiind faptul că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare. 44 . în cantităţi apreciabile.sare . se fierb în apă clocotită cu sare .100 0. brânzeturi).020 1.se prezintă pe farfurie caldă . unt. B6. brânzeturi şi preparate din brânzeturi. astfel: . realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide. sucuri din legume sau sucuri din fructe. cafea. cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor. uşor asimilabile). produse lactate.se trec printr-un jet de apă rece .500 Denumirea produsului Macaroane cu unt Tehnologia specifică pentru garniturile din paste făinoase Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. 10-20 min. PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor. în cantităţi mici. fier.vitamine (A.macaroane . zahăr. produse de panificaţie.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . .substanţe minerale: calciu. cele prăjite sunt mai greu digestibile.macaroanele se rup. Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. preparate din ouă.lipide.Bucatar . Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală. atrăgător şi apetisant. trebuind să asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore.glucide. legume. lipide. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire. dulceaţă. sub formă de lactoză din caşcaval. substanţe minerale).400 0. cacao). legume etc). fosfor. în meniul pentru micul dejun. modul de prezentare şi servire . vitamine. B2. .apă kg kgx kg 1 0. In meniurile destinate pentru micul dejun.se menţin la cald . .macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă . preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. la diferite preparate din carne de pasăre sau vită Capitolul 6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima masă a zilei.untul se înfierbântă . asimilându-se aproape integral. produse din carne. provenite din componentele folosite. In componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai.se servesc fierbinţi.protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă. patiserie. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut. provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate. care determină o bună întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă. miere. Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră în structura lor. B1. dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie. glucide. .unt . produse de patiserie etc.

Ochiuri româneşti.şunca presată se taie cuburi sau julien. curăţită şi spălată se taie mărunt. evitându-se astfel împrăştirea acestuia în apă.simple . Omlete. Se servesc cu unt şi mămăliguţă.cu roşii Preparate pentru micul dejun 6.cu verdeţuri . După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă.şuncă etc .verdeaţa.ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti . se amestecă puţin. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar. Prelucrarea primară constă în spălare. se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite.caşcaval la capac . astfel: . în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei.ochiuri la capac . Omletele se pot pregăti după două variante tehnologice: • componentele de adaos se prelucrează termic. Tehnologia preparatelor din ouă Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 5-6 minute pentru ouăle cleioase. Ouăle sparte pe farfurie se trec. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi. cu roşii. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare (rumenire uşoară).costiţa se taie cuburi.Bucatar Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate. . Excepţie fac brânzeturile şi verdeaţa. care se amestecă direct cu ouăle bătute.jumări (scrob) din caşcaval . iar fierberea se face în clocote mici.tari din ouă . cu brânzeturi etc. prăjire) şi montarea pentru prezentare. cu şuncă. Ochiuri la capac. . corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitarveterinare. în funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime. prin alunecare.cu costiţă . se rumeneşte omleta pe ambele părţi. toate o dată. parţial (consistenţă semivâscoasă). se rulează. Oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din albuş.afumată . Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate.brânza se rade etc.roşiile opărite şi decojite se taie felii.omlete .cu roşii prin prăjire . 8-10 minute pentru cele tari. In acelaşi scop. peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare.cleioase prin fierbere . în capacul cu grăsime încălzită. până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul. . se scot seminţele şi se scurg de suc. Prelucrarea termică Ouă fierte în coajă. Ouăle se aşază într-un coşuleţ din sârmă pentru a se introduce în apa de fierbere. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică .ouă fierte în coajă . dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. 45 . aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere.moi . şi se prelucrează termic o dată cu acestea.1.caşcaval pane . . albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere.

150 0. la unele din acestea.2. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde.250 0.pesmet . legume neprelucrate termic etc. din calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.servirea: fierbinte  Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval In timpul prelucrării primare. mirosul.rumenirea la foc mic . prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coaja de caşcaval).montarea pe platou .baterea ouălor părţi . În timpul tratamentului termic.tăierea caşcavalului în bucăţi mici Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare • Caşcaval la capac . se dezvoltă arome noi. mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire. B. După această variantă se pregătesc omlete cu ficaţei de pasăre. 6. Tehnologia preparatelor din caşcaval Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate. se rumeneşte pe ambele părţi. Unele vitamine (C. Jumări.două felii la pesmet porţie . Ouăle devin uşor digestibile.unt Caşcaval pane 130 g .caşcaval 100 g . Sortiment gramaj/porţie produs finit Componente U/M Cantitate pentru 10 porţii kg kg kg kg kg kg kg 1.caşcaval .făină . prin turnare în vasul cu grăsime încălzită. Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos. . majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente.ulei . Se servesc fierbinţi.100 0.ouă . se montează pe farfurie. ou.prăjire în ulei pe ambele .150 Operaţii pregătitoare .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .080 0. de unt. Se pregătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos. A) se distrug.trecerea bucăţilor de caşcavalului caşcaval prin făină. pierderile cantitative sunt mici.tăierea . în special cele obţinute prin fierbere. 46 . verdeaţă. până la consistenţă cremoasă. estetic aranjate şi decorate. în mod deosebit. mărindu-i în felul acesta consistenţa.tăierea untului în capacele .000 0. iar pierderile calitative sunt de asemenea mici. cu ouăle bătute cu sare. cu legume etc. Se modifică gustul. imediat după preparare. proteinele din ou coagulează. prelucrate termic.Bucatar din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă. după care se poate rula sau se prezintă ca atare.adăugarea caşcavalului . se aşază deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat.100 0.

având rol de a influenţa apetitul consumatorilor. de tipul de unitate în care sunt servite.tartine • GUSTĂRI RECI . Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii.legume umplute .tarte cu brânză .pateuri .roşii.cu carne .chifteluţe speciale . K.tartine calde cu lămâie . Legumele mai des utilizate . gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.clătite cu carne de pui .ouă umplute .tartine calde cu ochiuri. Substanţele extractive din unele materii prime. favorizând digestia.pe bază de pâine . organe.clătite cu ciuperci . vitamina A şi C şi alte componente.pe bază de foietaj . ardei. de tehnologia de pregătire. brânzeturi. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A. salată .cu brânză .tarte cu carne . în cantităţi mici. Clasificarea gustărilor . cu aspect atrăgător şi volum mic.tarte cu ciuperci . componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări. In funcţie de alimentele folosite. ouă. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste.pe bază de foi de clătite . B . Gustările sunt uşor digestibile.Bucatar Capitolul 7 TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate. în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. cât şi prin modul variat de prezentare.crochete cu caşcaval .pe bază de umplutură . Fe. castraveţi.triangle . şuncă şi caşcaval .crochete cu peşte 47 . legume.pe bază de aluat opărit (sau sos alb) • GUSTĂRI CALDE .sunt surse de săruri de Ca. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor.tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele . precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant. dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici. carne şi preparate din carne.crochete cu şuncă . atât prin gustul picant pe care-l au.cu ciuperci . D. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale. sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon).sandvişuri . E.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .buşeuri .pe bază de tarte .sandvişuri şi tartine calde . Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale. pentru obţinere. Pâinea şi făina.măsline umplute .pe bază de carne tocată .

aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor. Decorarea se realizează în mod variat. de unt. razătoare. elementul de bază care îi conferă denumirea şi caracteristici organoleptice şi nutritive (caşcaval. şuncă) şi elemente de decor.1. blat de lemn. fără a depăşi conturul. Componentele de structură sunt: pâine. linguriţe. . sardele. verdeţuri. parizer.ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire.alifierea untului . Elementele de bază se pot transforma în paste. tel. cât mai estetic. produse din carne unt. . vase pentru legume. ustensilele.se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine.turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului.decorarea . Gustări reci Gustările reci se servesc de obicei la dejun. cuţite inox. linguri de lemn. sunt următoarele: robot. . prin cântărire şi volumetric. . specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului. Verificarea calităţii Operaţii pregătitoare Alifierea untului Tăierea pâinii în felii Întinderea untului pe felia de pâine Formarea sandvişurilor Decorarea şi ornarea Montarea-servirea Vasele. devenind astfel mai uşor digestibile. Operaţia dozare a materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment.ornarea .5 cm) a elementelor de bază. şervete de bucătărie. forme mici cu muchie tăietoare. Operaţii pregătitoare sunt: . utilajele. castroane. şpriţ. salam. 48 Prelucrarea elementelor de bază: tăierea în felii sau obţinerea pastelor Obţinerea elementelor de decor . platou inox. cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare.tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii.Bucatar 7. sită.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . legume şi peşte. întreagă gamă de preparate având procesul tehnologic indicat în schemă : Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine.aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei de pâine. care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine. unt. Tehnica preparării constă din: .Sandvişurile Sunt gustări reci. poş. condimente. . Se realizează în sortimente foarte variate.pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme. într-un sortiment foarte variat. brânzeturi. des solicitate de consumatorii de toate vârstele. uniform. necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice. . .tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0. brânză telemea.

piper şi ceapă tocată mărunt. ceapă.gustative şi aspectul de prezentare. • Sandviş cu pastă de brânză Se pregăteşte pasta de brânză aplicând procesul tehnologic. se realizează decorarea cu felii de lămâie. pentru a-şi păstra calităţile nutritive. 49 .obţinerea pastelor şi a elementelor de decor specifice fiecărui sortiment. evaporării apei şi lichefierii grăsimilor. salata verde se curăţă. se pregăteşte salata de vinete astfel: se coc vinetele. • Sandviş cu parizer Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe. glucide cu molecula mică. parizerul tăiat felii se curăţă de membrană. . se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt. vinete coapte). ulei. brânză. Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele: roşii umplute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii. pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită. se curăţă de coajă. castraveţi. Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. ficat.Legumele şi ouăle umplute Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. In timpul obţinerii gustărilor reci. gustului şi consistenţei. ouăle se prelucrează primar prin spălare.scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile. se scurg de suc (roşiile se mai pot tăia şi sub forma de coşuleţe). ceapa. Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite. inimioară. precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.modificarea aspectului. se amestecă cu sare. Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază: pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere. se îndepărtează miezul. roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. care influenţează negativ atât calităţile nutritive şi gustative. clătire. răcirea. se răcesc. sardelele se scurg de ulei. datorită oxidării unor factori nutritivi din componente. ouăle fierte tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor. brânzeturile se întăresc. obţinându-se un aspect atrăgător. Tabelul următor cuprinde componentele şi procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: peşte (stavrid). . culorii.Bucatar Montarea se face pe platou din inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată). cu puţin înainte de servire. se taie în rondele. rozetă. curăţarea de coajă. cu eleganţă şi originalitate. roşii. tăierea în două pe lungime cu îndepărtarea gălbenuşurilor (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi). prelucrarea primară a ouălor: fierberea 10 minute. . . săruri minerale. dezinfectare. se realizează decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline. se toarnă pasta pe felia de pâine. Tehnologia legumelor şi ouălor umplute Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune: prelucrarea primară a legumelor: spălarea (ardei. într-o perfectă armonie de culori. se toacă. • Sandviş cu sardele Lămâia se spală şi se taie felii subţiri. se spală şi se taie în formă rotundă. cât mai estetic şi se decorează cu câte o felie de ou. tocarea mărunt şi opărirea cepei. obţinerea pastelor de umplere. asociind mai multe gustări reci. salată) şi curăţarea (ardei. au loc o serie de transformări în componente. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul următor: • Sandviş cu caşcaval Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele. cât şi aspectul de prezentare. se curăţă de coajă. Unele dintre aceste transformări sunt: . vinete. se fierb 10 min. umplerea legumelor sau ouălor. legumele se înmoaie. măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele. măsline şi filigran de unt.modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se spală cu un jet de apă şi se aşază pe platoul de prezentare. se scurg.

ceapa: prelucrare . piper. în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat.adăugarea peştelui şi continuarea înăbuşirii 25min .prepararea sandvişurilor . suc de lămâie.ceapă kg.adăugarea de frişca şi elemente de condimentare -baterea până la omogenizare -amestecarea tuturor componentelor .001 din oase de peşte . cu sare. gogoşari .000 .la umplerea legumelor: ardei.150 . Canti Operaţii M tatea pregătitoare Tehnologia specifică Tehnica preparării . gogoşari tăiată mărunt. timp de 60 min Pateu din .001 prin sită fină a ambelor sortimente rasă .300 bucăţi mici . îndepărtând miezul (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă).morcovi -ţelină rădăcină .piper kg 0.înăbuşirea ficatului şi a cepei în margarina şi apă până la pătrunderea componentelor . sare .dafin kg 0.025 oaselor în 1. salata verde se curăţă. jumătăţi sau se menţin întregi.100 felii .scurgerea de lichid. kg 0. roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară.005 prin fierberea .filetare.legume: kg 0.sare kg 0. ardeii se pot tăia sferturi.sare kg 0.înăbuşirea legumelor în300 ml supă de oase şi 50 g unt .tocarea de două ori prin maşina de tocat .la umplerea ouălor şi a legumelor: roşii. muştar.100 kg 0.pregătirea supei .002 telemea şi trecerea . ouă cu pastă de brânză.unt kg 0.ceapă kg 0.baterea până la omogenizare(mixarea) .700 . roşii. romb.unt kg 0.050 prelucrare primară.brânză brânză telemea de oi .100 .peşte: prelucrare primară.5 1 apă rece.scurgerea de lichid. 50 .tăiere în de porc . în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat mărunt. extragerea sucului . ceapa verde Sorti ment Materii prime U. ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din nou trecute prin râzătoare fina şi se omogenizează pasta.030 de brânză Pastă de .Bucatar ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt.smântână -boia de ardeidulce kg 0.600 kg 0.lămâie kg 0.030 primară. tăiere în kg 0.lămâie: spălare. se împart apoi în bucăţi de câte 10 cm.ficat de kg 0.brânză proaspătă de vaci . se spală fiecare frunză în jet de apa.300 .050 rondele .unt: alifiere kg 0. castraveţi verzi. 0.100 .spălarea brânzei lichidă .unt .005 .omogenizarea compoziţiei Utilizări culinare .adăugarea de unt.150 kg 0. ardei.la umplerea ouălor .nucşoară kg 0.100 tăiere în bucăţi .200 .ficat: prelucrare ficat porc primară.unt: alifiere . castraveţi verzi.la umplerea ouălor Pastă de -stavrid cu peşte cap (stavrid) . castraveţi cu pastă de brânză: castraveţii se taie la cele două capete câte 2 cm.coniac 1 0. pentru decor.piper kg 0. răcirea .păstârnac kg 2.tocarea de două ori prin maşina de tocat . răcirea .la prepararea sandvişurilor .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . tăiere în -frişca kg 0.

Clasificarea gustărilor speciale se face după procedeul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de servire. ustensilele folosite la pregătirea gustărilor sunt: vase pentru spălat. blat şi linguri de lemn. forme pentru prezentare. Astfel se folosesc verdeţuri condimentate. Legumele se lasă 1-2 ore la frigider pentru întărirea pastei. trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă grosimea acestuia.se deosebesc de sandvişuri atât prin componentele pe care le conţin.alimentul de bază care-i conferă şi denumirea. Pâinea sau crutonul special se taie. cu forme metalice pentru tartine. aluaturi. Ca elemente de bază. . pentru a evita degradarea elementelor componente. Calitatea preparatelor depinde în primul rând de calitatea materiilor prime şi apoi de prelucrare şi servire. într-un sortiment foarte variat: crudităţi. rotunde. paste diferite. Vasele. aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate de sortimente. sau felii. în general. După răcire se taie felii ardeii şi castraveţii. Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe. alături de alte sortimente de gustări reci. crutonul se foloseşte aşa cum a rezultat din tăiere.. dreptunghiuri etc. cuţite. relativ proaspătă. aranjate cât mai estetic. Montarea preparatelor se face pe platou. dimensiuni reduse. Alimentul de bază. cât şi prin tehnologia de preparare.elemente de decor. Se prezintă sub o formă de expoziţii culinare. . măsline. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunzătoare normelor în vigoare. forme metalice pentru decor. tartinele conţin: . conform schemei de mai jos: Gustări reci: tartine cu brânză. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic. în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază. Se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pastă turnată cu poşul cu şpriţ. GUSTĂRI SPECIALE RECI Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate. sub formă de pastă. ouă. triunghiuri. tartine etc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Ouăle umplute se servesc imediat după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată.unt alifiat. legume proaspete sau conservate. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea. alteori se rumeneşte pe grătar sau în cuptor. ciuperci.canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) . Astfel. aspect decorativ deosebit.Bucatar Tehnica preparării. Tartinele se servesc imediat după pregătire. şi nu trebuie să depăşească în grosime 1cm. în romburi.pâine sau cruton special. prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. . Bucegi (rocquefort) cu ouă şi roşii cu salam de iarnă (tip Sibiu) cu icre ciuperci umplute măsline umplute Cu diferite farse Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun. crutonul se pregăteşte din pâine albă. lămâie. 51 . salate. preparate şi specialităţi din carne. Tartinele Tartinele . untul. brânzeturi. prin rumenire devine crocant. Decorul să fie variat. când sunt prezentate la expoziţii. unele legume. elemente pentru decor.

se decorează aplicând jumătăţi de miez de nucă în mijlocul fiecărei tartine Tartine cu ouă şi .se decojeşte salamul şi se taie felii subţire de unt . afumat. se scoate miezul întreg Operaţii pregătitoare Tartine cu salam Tarte cu brânză Bucegi (Roquefort) . de Manciuria. care pot fi de ştiucă. fără să prezinte o consistenţă lipicioasă.pe crutoanele unse cu unt se toarnă pasta estetic (cu ajutorul poşului cu şpriţ) . Aprecierea calităţii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. consistenţă compactă.roşiile (tari. numite crutoane. cărnoase) se taie felii deasupra se aşază felia de roşie rotunde. albăgălbuie cu vinişoare verzui-albăstrui.se ung crutoanele cu un strat subţire roşii coajă de unt. Icrele. onctuoasă.decorarea şi ornarea. se curăţă de . .Bucatar Untul trebuie să aibă culoare alb-gălbuie. Brânza Bucegi (tip roquefort) prezintă la suprafaţă o coajă fină.montarea şi servirea.deasupra se aşază castraveciorul în . .se fierb ouăle tari. până la galben-pai. se răcesc.se fierb ouăle tari.se ornează cu un filigran de unt . cu aromă plăcută. .alifierea untului şi întinderea pe cruton. .se decorează cu rămurele de mărar . se acoperă cu o felie de ou. fără goluri de aer. puţin picant. cu înveliş întreg. . .se sparg nucile. uniformă. Aroma specifică.untul se alifiază şi se condimentează cu sare şi piper -mărarul se spală.se pregăteşte aspicul formă de evantai . Salamul de iarnă tip Sibiu este un salam crud.pregătirea elementelor de decor.se pregăteşte o pastă din brânză şi unt . se albuş (de ou fiert) taie felii rotunde . se efectuează următoarele operaţii: .formarea tartinelor. Tehnologia specifică tartinelor Denumirea produsului Tartine cu icre Tehnica preparării şi montării pe platouri .se acoperă cu felia de salam evantai .în locul gol se pun icrele .se ung crutoanele cu unt rotunde . gustul sărat.se pregătesc crutoanele . gust dulceag. Are suprafaţa curată. datorită mucegaiurilor. aderent la compoziţie. se scurge de apă 52 . se curăţă de coajă. negre. . de mărimea crutonului .se ung crutoanele cu un strat . cu aspect mozaicat. Tehnologia preparării tartinelor Operaţii tehnologice comune Pentru prepararea tartinelor.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .tăierea alimentelor de bază de aceeaşi formă şi grosime cu crutonul. în secţiune are o compoziţie lucioasă compactă. trebuie să fie întregi cu culoare specifică.se napează în aspic .castraveciorii se taie în formă de . pasta este relativ moale.se aşază deasupra o rondea de .se fasonează crutonul şi se taie în forme . acoperit cu o pulbere fină de mucegai.tăierea feliilor de pâine în forme diferite.

prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie. 53 . maşină de tocat. culorii. se se scot sâmburii cu un aparat special sau prin crestarea măslinei într-o parte.prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit.modificarea aspectului. friteuză. cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafaţa preparatului.trecerea batoanelor prin făină. Utilajele. cernerea fainei şi a pesmetului. şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei cruste protectoare. blat de lemn. vase de fierbere. în funcţie de aliment. şi tăierea în batoane de 4-5 cm. pesmet. hârtie absorbantă. . Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde. . ouă bătute. paletă. apar unele transformări în componente care influenţează calităţile nutritive.Bucatar Tehnologia specifică măslinelor umplute Operaţii pregătitoare Se desărează măslinele. iar la unele materii prime. Aceste transformări sunt: .prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele. gustului. castroane. • Crochetele Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite. spargerea şi baterea ouălor. In timpul preparării gustărilor calde. sită. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. platou. după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică. planşetă. prelucrarea primară. care dau şi denumirea sortimentului. şervete de bucătărie. . o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane.după prelucrarea termică produsele devin afânate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie. . .modelarea compoziţiei omogenizate. . Operaţii pregătitoare: . vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon. • Chifteluţele Sunt gustări calde obţinute din legume şi carne. razătoare.scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la obţinerea lor. atât aluatul opărit cât şi sosul bechamel se utilizează ca element de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. se scurg de apă. gustative şi digestibilitatea.2. Gustări calde Gustările calde se servesc de obicei la cină. Tehnica preparării Se umple fiecare măslină cu ajutorul poşului cu şpriţ acoperind tăietura cu un ornament în formă de creastă sau de rozetă. Tehnica preparării constă în: .modificarea consistenţei . cuţite de bucătărie. robot. Se prepară umplutura din unt alifiat şi pastă de peşte.obţinerea aluatului opărit (sau a sosului bechamel) se realizează conform reţetelor specifice.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . care menţine sucul nutritiv în preparat. în sortimente şi forme variate. cu ou şi condimente.formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment). linguri de lemn. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric. 7. sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm. trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin razătoare.pregătirea componentelor auxiliare. .

Pătrunjel: curăţare.prăjirea în untură sau .pătrunjel prin răzătoare . le conferă calităţi gustative deosebite.omogenizarea compoziţiei verde kg 0.050 . pe bază de brânză.100 .100 mară.030 dezinfectare. influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .elementele de condimentare.440 Ceapă: prelucrare .faină kg 0. . clatire. Din cauza componentelor pe care le conţin. trecerea ouă . legume.sare kg 0.M Cant.înăbuşirea cepei în 50 g speciale vită cal.Cartofi: prelucrare pri. tăiere în bucăţi grăsime şi tocarea împreună (5 buc.300 . tocare .cartofi kg 0. I kg 0. .250 spălare. Tehnologia preparării gustărilor din foietaj Pateurile şi trianglele se realizează după schema de mai jos: Verificarea calităţii materiilor prime Dozarea Prelucrarea primară a aluatului a umpluturii Modelarea Coacerea Prezentarea şi servirea 54 . se servesc întotdeauna calde.Făina: cernere ulei la 180°C (sau ulei) kg 0.) 100g . tăiere în bucăţi compoziţia tocată a cartofilor.piper spargere trecerea măcinat kg 0.Ouă: spălare .1 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării gramaj porţie nente 0 porţii C h if e l u ţ e .adăugarea în . prin făină .untură .Bucatar Procesul tehnologic pentru chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale Sortiment CompoU.440 primară. chifteluţelor mici. carne.carne de Carne: prelucrare .250 GUSTĂRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi.ouă kg 0. rotunde şi .  umpluturi diferite.250 primară. datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic.ceapă kg 0. In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare. • Gustări calde pe bază de foietaj Ca elemente de baza conţin:  foietaj crud realizat din proporţii egale de faină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime.modelarea .carne de mici cu carnea porc cal I kg 0.

se omogenizează şi se temperează. sare.Umplutura de varză. omogenizând bine întreaga compoziţie. • Buşeuri cu ciuperci Se deosebesc de pateuri prin formă specifică. . ciuperci. Produsele se prezintă pe platouri. rotundă. Se aşază deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor. Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smântână. Când s-a înmuiat. potrivit de condimentat. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă. Prezentare şi servire. Pentru triangle se taie forme pătrate. cu gust specific materiilor prime..Umplutura de spanac.. 220°C). Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. se adaugă varză dulce (sau murată). se umple cu compoziţia de ciuperci. se amestecă cu ouă (100 g). . astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată. ou. • Gustări calde pe baza de clătite La pregătirea lor se folosesc:  foi de clătite.Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea.Umplutura de carne. 55 .Bucatar Verificarea calităţii materiilor prime Foietajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară.. pătrunjel verde. carne.  umpluturi diferite pe bază de brânză. piper şi se adaugă şi pasta de tomate. se adaugă sosul alb. cu consistenţă specifică. Se ung marginile interioare cu ou. se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează miezul. sare. piper.Carnea de pui fiartă se toacă cu maşina. Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa. spanac trebuie să prezinte un aspect omogen. Se taie usor la mijloc cu o formă mai mică. Operaţii pregătitoare Aluatul foietaj se întinde în grosime de 2 cm. urmărindu-se respectarea raportului foietaj-umplutură. se servesc în stare caldă. sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime. lapte.. mărar.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . smântână (150 g). Umplutura de brânză. Foile de clătite se realizează din: făină. pentru a pregăti locul capacului. tăiată fideluţă. se presează pentru a se lipi. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă. Tehnica preparării Se scot buşeurile de la cuptor. când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăiere cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare. Modelarea. 180°C).Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Pentru pateurile cu carne. pastă de stavrid etc. varză. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare. Se condimentează cu sare. Obţinerea umpluturilor . Brânza se trece prin sită. se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecând continuu. fără exces de făină la suprafaţă. se temperează compoziţia. pentru a împiedica pierderea grăsimilor. se condimentează cu sare. se suprapun marginile. elastică. carne. foietajul se poate decupa cu forme rotunde. apoi la temperatură moderată (220. până se obţine o compoziţie omogenă. Se adaugă piper. apoi se încorporează ouă întregi. . se taie in forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Umplutura cu carne de pui . astfel ca prin îndoire să aibă formă unghi. pentru a realiza o coacere uniformă. se continuă înăbuşirea 10-15 min. Produsul se serveşte în stare fierbinte. Se ung cu gălbenuş de ou. se introduc în cuptor 15-20 min Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată măruunt până când scade lichidul. ouă. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânza telemea rasă şi cu ou. se aşază umplutura în mijloc. se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare. amestecată cu brânză proaspătă de veci. sare. Coacerea . piper. gris (sau făină) fiert în apă. Se coc la început temperatură ridicată (250.

ouăle fierte şi cele crude. piper. la suprafaţă. se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor. se spală ouăle. făină. 56 .se servesc calde . amestecând continuu. se se fierb în apă cu sare.brânza de vacă se trece prin sită presară cu caşcaval. Tehnologia specifică tartelor Produsul Operaţii pregătitoare Prezentarea şi servirea Tarte cu Pregătirea cojilor de tarte conform .grisul se fierbe cu lapte . Tarte cu brânză Pregătirea cojilor de tarte conform . . apoi se scot din forme.se înăbuşă ciupercile cu ceapă în unt.Făina se amestecă cu gălbenuşuri.se amestecă brânza cu grisul fiert şi răcit.se presară caşcavalul . se dezinfectează. mărarul şi gălbenuşul de ou se omogenizează bine Tehnica pregătirii • Sandvişuri şi tartine calde În comparaţie cu sandvişurile obişnuite.se prezintă ciuperci reţetei. până când se înmoaie. se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox. cele cu carne de pui se stropesc cu unt.se umplu tartele cu . se adaugă pesmetul. între care se aşază alimentul de bază între sandvişurile se gratinează la cuptor.ceapa opărită se taie mărunt pentru rumenire .Bucatar Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie). sau se prăjesc în aparate speciale.se prezintă reţetei nescoase din formă cu pe platou Pregătirea umpluturii: compoziţia rezultată.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră. se coc la temperatură moderată. se spală.făina se amestecă cu apă rece . . Se servesc în stare caldă. Se cerne făina. unt. se . vin. se separă albuşurile de gălbenuşuri.mărarul se taie mărunt gratinare . cu smântână • Gustări calde pe baza de tarte La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj. amestecându-se pentru uniformizare.se servesc calde . Operaţii pregătitoare Se verifică indicii de calitate ai materiilor prime. se taie lame introduc la cuptor . având la suprafaţă caşcaval ras. Tehnica preparării . se rulează.se umplu cojile de tarte .Se modelează în forme de tarte. se adaugă sare. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min. sare.ciupercile se curăţă. 200 ml apă. sandvişurile calde sunt formate din două felii unse cu unt. se introduc la cuptor pentru . compoziţia rezultată pe platou Pregătirea umpluturii: . 5-10 min.

nu au loc transformări fizice şi chimice în structura şi compoziţia lor. iar glucidele caramelizează. se îndepărtează cojile seminale.pâinea se taie în 10 felii. deasupra se pun sardele şi se decorează cu gogoşari roşii Tartine calde . . se dezinfectează o felie de şuncă şi una de caşcaval.pâinea se taie în 20 felii. se gratinează la cuptor 10-15 min.caşcavalul se curăţă de coajă plită. . Alimentele fiind neprelucrate termic.sardelele se scurg de ulei . Pentru gustările calde sunt caracteristice următoarele transformări: .caşcavalul se curăţă de coajă. deci scad în volum şi greutate. se sardele dezinfectează. . se curăţă de coajă. se aşază într-o tavă unsă ochiuri.au loc pierderi de vitamine. piper.se prezintă pe mazărea se înăbuşă în platou sau farfurii 100 g unt.Bucatar Sortimentul Tehnologia preparării tartinelor calde Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentarea şi servirea Tartine calde . mai ales cele hidrosolubile. .merele se spală.salata verde se curăţă. . pătrunjel verde frunze de salată . a ouă ochiuri şi .se pregătesc ochiuri prăjite în ulei . se taie rondele de mărimea celor de măr.ciupercile. produsele devenind mai gustoase.feliile de pâine se prăjesc în ulei. se spală frunză cu frunză Tartine calde .se aşază într-o tavă unsă cu unt.ochiurile se aşază pe feliile de pâine. se taie rondele.feliile de pâine se prăjesc pe cu .prin prăjire produsele devin crocante. 5 min.se servesc calde deasupra se pune câte o rondea de măr şi una de caşcaval . . mai uşor de digerat. textură (legume). se limpe-zesc .pâinea se taie în 10 felii.compoziţia se întinde verde pe feliile de pâine. formând o crustă protectoare.şunca şi caşcavalul se taie 10 cu ulei şi caşcaval felii de mărimea celor de pâine .prin frigere şi coacere. Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare.pe fiecare tartină se aşază câte un ou ochi. .ouăle se pregătesc ochiuri în unt .ouăle se spală. se curăţă.pe fiecare felie se aşază câte .gogoşarii se curăţă.mazărea şi ciupercile se scurg de lichid. se decorează cu boabe de piper . .ouăle se spală. 57 . corespunzătoare calitativ. . se amestecă cu cu decor din sare.grăsimile de la suprafaţă se topesc.preparatul se prezintă pe platou sau farfurie . produsele pierd din umiditate.morcovul se spală. se fierbe. se pregătesc pentru decor . altfel încep să se degradeze în prezenţa aerului. decupând mijlocul . şuncă . se opăresc .se prezintă pe platou sau farfurie şi se servesc calde  Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete. se limpezesc .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează. Apar totuşi pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile. morcovii. . Se recomandă prezentarea şi servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite. cu legume . se introduce la cuptor cu foc iute. se taie .ciupercile se taie lame . se spală.se servesc calde .

după temperatura de servire.medalion de peşte în aspic .sufleuri Antreuri calde . totuşi antreurile se pot clasifica.bologneze.de spanac . cu ciuperci şi sos tomat . de clătite cu brânză . după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci.terină de iepure -de caşcaval.de clătite cu legume. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară. Clasificarea antreurilor Gama sortimentală a antreurilor este variată.pe bază de carne de vânat .de conopida . de alimentele din care sunt preparate. . pot sa acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului. ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. prin colorit. Cu ocazia unor mese deosebite.de conopidă .pate de ficat de porc .oua à la rousse în aspic . de spanac. Ele pot fi servite după supă.pastă de şuncă în aspic .galantină de pasare . antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu.piftie de curcan . prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. pot fi servite mai multe antreuri.rulouri cu diferite umpluturi .spaghete (macaroane) -bologneză .creier â la rousse în aspic . cu garnituri . De asemenea.pate de ficat de gâscă . dar şi de locul pe care-1 ocupă în meniu. dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în principal. Au o digestibilitate uşoară.pizza -italiană . aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.Bucatar Capitolul 8 TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Spre deosebire de gustări. de vinete .mule de şuncă în aspic Antreuri reci .cu şuncă şi sos tomat. Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată.pe bază de carne de pasăre . de vinete .pe bază de aspic . Uneori. în două grupe: antreuri reci (servite în stare rece) şi antreuri calde (servite în stare caldă).de rosii. diferite unele de altele prin componentele de bază.pe bază de ficat . se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (exemplu: galantină. gratinate . preparate cu aspic etc).budinci . prin modul de preparare.în principal din orez -. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate. cu sau fără sos.napolitană 58 .milaneze . antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune.

gogoşarii se spală. se răcesc.peştele prelucrat pri.ouăle se fierb 8-10 minute. -Se aşază rulourile umplute pe platou. deasupra se .Bucatar 8.trei ori farfurie cu decor de prin maşină cu sita deasă. salată à la rousse .se pregăteşte aspicul pentru napat Sortimentul Mod de prezentare şi servire -Se înăbuşă ficatul şi ceapa.se pregăteşte aspicul fierberea15-20 min.frunzele de salată se -Se răceşte lichidul de fierbere.creierul se prelu.1. -Se scoate din forme. legumele şi se fierbe circa 10 min. coniac. Se serveşte rece. pun feliile de creier. se curăţă.şunca presată se taie în 10 felii subţiri . se taie rondele . foi de platou. se deco.se răceşte în apa de fierbere şi se filetează jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu aspicul topit Compoziţia se aşază în formă rotundă. se ornează cu curăţate se taie felii dafin şi creierul. se introduce în frigider. . -Se introduce din nou la rece. se decorează cu rondele de ou şi boabe de mazăre.ceapa şi morcovul -Se adaugă piper. se porţionează. salata à la rousse pe . smântână. iar .-Se fierb legumele în apă cu sare Se aşază estetic crează primar (20 minute). se spală -Se porţionează felii. piper. aspic. Tehnica preparării Creier à la rousse Rulouri cu şuncă în aspic şi salată â la rousse Medalion de peşte . -Se amestecă ficatul cu unt alifiat.se pregăteşte salata verde . . se napează cu aspic. 59 . Tehnologia preparării antreurilor reci Operaţii pregătitoare Pate de ficat -ficatul prelucrat de porc în aspic primar se taie în (timişorean) bucăţi mici . frunze de salată verde.se prepară maioneza. se decojesc. se trece de două. Capetele ruloului se acoperă cu maioneză.aspicul se topeşte în baia de apă fierbinte Pe felia de şuncă se aşază salată à la rousse şi se rulează. . -Se napează în aspic şi se introduce în frigider.Se pregăteşte salata à la rousse mar se introduce în în care se adaugă şi fileurile de apa în care au fiert peşte. pe margine frunzele de aleg. se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic şi se decorează cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel: se aşază estetic salata à la rousse pe platou. se taie în forme diferite . oţet. se Se prezintă pe platou sau răceşte.salată verde. se decorează cu gogoşar şi pătrunjel verde.ceapa se taie mărunt . se continuă maioneză. Se serveşte rează cu morcov se napează cu rece. -Se aşază în forma specială. iar deasupra medalioanele de peşte acoperite cu maioneza cu aspic se decorează cu legume şi aspic tocat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată. sare.

Se serveşte pe platou sau farfurie. spumieră. se taie fâşii. Se verifică gramajul. în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa în care au fiert acestea. fiind apreciat pentru aspect şi gust. cu gust specific plăcut. Dozarea componentelor este redată mai jos. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri. se crestează.frunzele de salată. oală pentru fiert. morcovi. cu decor din frunze de salată verde. maşină de gătit. In supă se adaugă gelatina. Piftia să fie bine gelifiată. piuliţă. usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu sare.050 Materii prime Gelatină Ţelină rădăcină Usturoi Gogoşari roşii Salată verde Sare U/M brută kg kg kg kg kg kg 0.050 0. caşcaval ras. bine fiartă. Tehnologia prepararii antreurilor calde • Sufleurile Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite. carnea înglobată în masa de piftie. glucide.015 Ustensile. după tratamentul termic. Se realizează organoleptic. conţine substanţe proteice din carne. absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microorganismelor. se completează cu carne şi restul de supă. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care.050 0. curată). se spumează. acestea se trec prin apă caldă. Se digeră uşor. 1 Morcov Albitură Ceapa Albuşuri U/M kg kg kg kg kg brută 1. organoleptic. Decorul plăcut. se sărează. linguri. raportul carne . gogoşarii. Supa se strecoară prin etamină umezită. brânză etc. se execută decorul din gogoşari.000 0. utilaje. Indicii de calitate. albuşurile. Carnea de curcan se prelucrează primar. se răceşte. gust specific. consistenţa elastică. Gelatina se înmoaie în apă rece. culoare.100 0. estetic. spălate. se porţionează.100 0. Verificarea calităţii produsului finit. săruri minerale. în proporţie corespunzătoare. Modul de prezentare şi servire. usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. se pregătesc elementele de decor . Verificarea calităţii materiilor prime. ceea ce duce. . Se scoate carnea.piftie şi indicii de calitate. se adaugă legumele şi se continuă fierberea la foc mic. Carnea se fierbe în apă rece cu sare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se introduce din nou la rece. Operaţii pregătitoare. vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide. miros specific. Preparatul se serveşte la începutul meniului. 60 . Tehnica preparării. până când carnea se desprinde de pe os. Din punct de vedere nutritiv. la creşterea în volum. Componente pentru 10 porţii: Materii prime Carne de curcan cal. limpede. Pentru scoaterea din forme. 8.2. tocător de lemn. Cuţite. urmărind indicii de calitate următori: .pentru legume: consistenţa specifică. vase pentru legume.100 0. În forme se adaugă o cantitate de supă strecurată.025 0.050 0.050 0.Bucatar FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupare de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. Legumele sunt curăţate.pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată.

se separă albuşul de gălbenuş. glucide uşor asimilabile. castroane pentru albuşuri. se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare. tel. codiţe etc). legume (roşii. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri.pentru făină se determină aspectul. vinete etc). omogenitatea. .proba mirajului (ovoscoparea). coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). dreptunghiulare) şi trebuie sa fie întreţinute în perfecte condiţii. în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare. urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ. Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente. proteine. făina se cerne.. săruri minerale. Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor Materii prime Verificarea calităţii Pregătirea preliminară a componentelor Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază Realizarea compoziţiei Turnarea în forme Coacerea Prezentarea şi servirea Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. gust. Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică. caşcaval sau brânză. asigurând astfel calitatea produselor finite. maşină de gătit cu cuptor. . prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. se bate spumă albuşul. care completează de asemenea valoarea produsului. Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena. conopidă. Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. razător.pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate. spanac.pentru lapte. . lipide. faină şi lapte pentru sosul alb. mirosul. legumele se aleg. Au forme diferite (ovale. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de sufleuri.pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice. pătrate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor. se ung cu unt sau margarina gratenurile. care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide. Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative. rezistente la foc. rotunde. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt. cuţite. care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine. astfel: caşcavalul se curăţă de coajă. se spală. dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. site. cratiţe. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). gustul. .Bucatar Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite. . linguri. se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede. se rade. 61 . cotoare. conţinutul în apă şi repartizarea acesteia în unt. miros). dar şi prin examinarea conţinutului lui .oul este verificat prin examinarea exterioară. ouăle spălate şi dezinfectate se sparg. pentru celelalte alimente.

se scurge. faină. pentru a reduce din conţinutul de apa.se încorporează. margarina sau unt. sare. . se temperează şi se taie mărunt. se curăţă de coajă. boia de ardei.şunca se taie cubuleţe. se realizează uşor. roşii. La suprafaţa preparatelor. se . se rade. făină. Prezentarea şi servirea. Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. se scurge de lichid.ouăle prelucrate primar se margarina -(unt). se . lapte. la suprafaţa produsului se pot aşeza felii de şuncă. forma unsă poate fi tapetată pe margine cu felii de şuncă. prezentarea facându-se în vasele în care s-au preparat.  Tehnologia specifică sufleurilor Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentare şi servire Sufle -spanacul proaspăt se curăţă. In cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida.făina pentru sos se cerne. a fost scos din se taie mărunt. taie mărunt. spanac. după tehnologia cunoscută a sosului alb cu lapte. -se pregăteşte sosul alb din .se prezintă în cu spanac spală. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. se răceşte şi încorporează gălbenuşurile. In compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din caşcavalul ras. de asemenea. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat. acolo unde reţeta prevede. caşcavalul smântână. caşcavalul ras şi se cuptor conservă se separă de lichid şi se omogenizează. spanacul se fierbe în apă cu sare. 62 .se pregăteşte sosul alb din . . albuşurile -caşcavalul se curăţă de coajă şi (bătute spumă). Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în bucheţele mici cu aluatul opărit. Vinetele (sufleul de vinete) se coc. se condimentează şi se omogenizează. albuşurile se bat spumă. se dezinfectează unsă (tambal) şi se coace la foc iute şi apoi se separă albuşurile de până se rumeneşte gălbenuşuri. sare. spanaculspanacul. cu albuşurile bătute spumă. se coc la foc iute Notă (pentru sufleul cu şuncă): pentru aspect. apoi se fierbe margarina (unt). Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziţie.compoziţia se toarnă în forma -ouăle se spală.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sau în în apă clocotită cu sare.se prezintă în şuncă . se scurg. lejer. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. pentru a-şi menţine volumul sporit. se presară caşcaval. Din lapte. . vinete. Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare. se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn. albuşurile se bat spumă. elementele de bază: caşcavalul ras. condimentarea cu sare şi piper.Bucatar Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. formă. lapte.se încorporează lejer albuşurile. se amestecă ce a fost scos . pentru sufletul cu spanac. De exemplu: în cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade. Sufle cu . se formă imediat ce scurge de lichid. se scurge apa. compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porţie). Astfel realizate. Prepararea sosului. „tambal". sunt frumos crescute în volum şi se desfac de pe marginile vasului.se temperează sosul. Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile. cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată.făină. . La fel se procedează cu spanacul conservat. se omogenizează.se toarnă în forme unse cu unt. Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime. imediat separă. până la omogenizare completă cu din cuptor gălbenuşuri şuncă. -se temperează sosul.

specifică. caşcavalul ras. se presară la suprafaţă caşcaval.Bucatar FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului Sufleu de caşcaval Caracterizarea produsului Sufleul de caşcaval se serveşte la începutul meniului. piper. Materii prime pentru 10 portii: Componente Caşcaval Ouă Făină Lapte Margarina Sare Piper U/M kg kg kg 1 kg kg kg 180g/portie Cantit. . în stare caldă sau rece. din caşcaval şi chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faină. 63 . consistenţă semitare. deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă.250 1. In secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. Pentru tratamentul termic (coacere). Na. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat).laptele . se dezlipeşte de pe pereţii vasului.000 0. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase. aciditate 16-20°T. linguri de lemn etc. au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată). Se verifică şi gramajul la o porţie. Verificarea calităţii materiilor prime. Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă faina amestecată cu lapte. tel. până când este frumos crescut în volum (30 min la temperatura medie). Tehnica preparării. Se realizează organoleptic. Mg etc. se fierbe). specific.untul (margarina) . culoare alb-gălbuie. se amestecă. Mod de prezentare şi servire.oul să aibă greutate normală (50 g). se ung gratenurile cu unt. specifice. B12 şi săruri minerale de Ca. Verificarea produsului finit.000 0. se rade. Indici de calitate. potrivit de sărat. crescut în volum de aproximativ două ori. fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete. 0. glucide. gust şi miros plăcute. se introduce la cuptor pe baie de apă. sufleul are o consistenţă pufoasă şi elastică. In sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile. Se verifică organoleptic. B6 . D. Budincile se prezintă sub formă porţionată. vitamine A.020 0. Gustul este plăcut. lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou (fosfolipide). unt sau margarina. spre deosebire de sufleuri. elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de clătite. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor. fără miros de rânced. cratiţă. Se serveşte în stare fierbinte. în interior albuşul delimitat de gălbenuş. Se toarnă în vase. miros plăcut specific. specific caşcavalului. razătoare.să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară).500 1.001 Vasele şi ustensilele folosite: castroane. se bat albuşurile spumă. Valoarea calorică este de 670 cal/porţie. se curăţă caşcavalul de coajă. Are o digestibilitate uşoară. . datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. compoziţia se toarnă în forme cu unt şi tapetate cu pesmet. Din punct de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte. . • Budincile Sunt antreuri calde care.caşcavalul . gust plăcut. curat la suprafaţă. P. apoi se încorporează lejer albuşurile. Este un produs deosebit de apetisant.200 0. Se prezintă în graten. fiind indicat mai ales la cină.consistenţă onctuoasă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . graten. K. sare. Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate: .lichid de culoare alb-gălbuie.

se toarnă în formă. se răceşte. se limpezesc .Bucatar Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac.se porţionează .se amestecă macaroanele cu şunca. brânza. îndepărtând alimentele cu defecte.se serveşte caldă Budincă cu . şi se presară caşcaval ras . smântână.se prezintă pe platou sau farfurie .se coace la cuptor 20 min până se gratinează . condimentele. unt.se prezintă pe amestecată cu lapte. cu grad ridicat de prospeţime. strecurătoare.spanacul bine curăţat spanac şi spălat se fierbe.se prezintă pe platou sau farfurie.se pregăteşte sosul alb din unt.forma se unge cu unt.se prepară sosul alb din făină.se separă albuşurile de gălbenuşuri şi se bat spumă -se unge şi se tapetează forma Budincă cu .brânza se rade. făină . se porţionează . . de morcov. se taie mărunt. care se coc în tigaie. se fierb împreună 10 min. prepară un sos. de legume. se sau farfurie. .se unge tava . se adaugă caldă legumele. piper. forme pentru budincă. platou pentru servire. .conopida curăţată se conopidă fierbe în apă cu sare.se prezintă pe ouă şi lapte.se serveşte . iar albuşurile se bat spumă. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate. se răcesc şi se taie (morcovii în cuburi. de macaroane cu sos tomat etc. ouă. făină . se tapetează cu pesmet Budincă cu . . se tapetează cu pesmet Prezentare şi servire . condimente şi caldă se retrage de pe foc.caşcavalul curăţat de coajă se rade. ouă. tel. de clătite cu brânză şi smântână. Verificarea se face după aceleaşi metode şi în cazul sufleurilor. de ciuperci. ou.caşcavalul se rade .se temperează sosul. . va pentru compoziţie. castroane.se pregătesc foi de clătite din făină.se temperează. Din platou faină.se introduce la cuptor până se gratinează (30 minute) .după răcire.se prepară un şi cu şuncă amestec din lapte. .se aşază în formă straturi alternative de clătite şi legume. de conopidă.  Tehnologia specifică de pregătire a budincilor Sortiment Operaţii preliminare Tehnica preparării Budincă cu .ouăle se separă. .macaroanele se rup. iar deasupra se pune unt sau margarina . . . înainte de utilizare se efectueza verificarea calităţii materiilor prime prin examinare organoleptică.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .legumele prelucrate legume primar se fierb în apă. . polonice. linguri. maşină de gătit cu cuptor etc. Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite. . cuţite. piperul.forma se unge cu unt.şunca se taie cuburi macaroane . lapte. se temperează şi se taie cuburi . lapte. se fierb în apă cu sare.se serveşte . conopida şi albuşurile spumă . . Pentru aceasta.se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se toarnă în forme.se toarnă deasupra amestecul din lapte. unt sau margarina .se serveşte caldă cu margarina topită la suprafaţă 64 . conopida se desface în bucheţele). se aşază în tavă . platou -se adaugă spanacul înăbuşit în ulei şi sau farfurie. se adaugă sare. verdeaţa. făină. se adaugă smântână la suprafaţă şi se dă la cuptor .se introduce la cuptor 20-30 min .se adaugă gălbenuşuri.

carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .) pe o porţie. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi suficiente. carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). urmărind: omogenitatea produsului. şuncă. caşcavalul se rade. cuţite.şunca presată să aibă culoare. se taie lame şi se fierb. Spaghetele trebuie să fie bine fierte. maşină de gătit etc. carne. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste cât şi pentru compoziţie). ciuperci etc). . maşină de gătit cu cuptor. şunca se taie felii. platou. preparatele au o valoare energetică ridicată. compoziţia omogenă. se adaugă. caşcaval. fără să depăşească 15 mm. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. gust plăcut dulce-acrişor. dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. fără miros de rânced. . dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică. cuţite. gustul potrivit de sărat. Datorită conţinutului ridicat de glucidele din compoziţia pastelor. 65 . Se serveşte fierbinte. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie.consistenţă fluidă. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupă de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Spaghete milaneze Caracterizarea produsului. se fierb în apă clocotită cu sare. fără amidon la suprafaţă şi fără infestare. urmată de gratinarea la cuptor a produsului. cratiţă. linguri. strecurătoare.spaghete milaneze (macaroane). fără spărturi. are o valoare energetică mare (de 540 cal. consistenţa să fie fragedă.se înăbuşă ciupercile cu ceapă.spaghete bologneze. sosul tomat.sosul tomat . Poate fi servit în meniu ca intrare. Preparatul spaghete bologneze prezintă o tehnologie puţin diferită de spaghete (spaghete) milaneze. grăsimea albă. . cratiţă. astfel: . Ustensilele şi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. palete. Preparatul se serveşte fierbinte. Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice: .). se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min. Ciupercile se înăbuşă în unt. nelipite. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile bine curăţate şi spălate. sosul tomat. Are o digestibilitate uşoară.caşcavalul să prezinte consistenţă specifică. se aşază într-un graten uns cu unt. şi proteine clasa a II-a din paste. Modul de prezentare şi servire. completată cu proteine preţioase din caşcaval. macaroane) combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă. de la apă calda la rece. apoi se limpezesc progresiv.Bucatar • Antreuri pe baza de paste făinoase Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghete. condimentele se fierb împreună 10 min. straturi alternative de spaghete. • Antreuri tip „pizza" Sunt preparate cu specific italian. vitamine. săruri minerale din celelalte adaosuri. Fiind realizat din paste făinoase. completată cu conţinutul de proteine. suculentă.spaghetele trebuie să prezinte formă specifică. Sortimentul este format din: . . Tehnica preparării. Mirosul şi gustul să fie specifice. culoare roşie. palete. strecurătoare. făină. gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie. se răcesc în apă. La noi se realizează în unităţi speciale care au adaptat reţetele de preparare conform tradiţiilor de consum . tigaie. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. roz deschis uniformă. gustul şi mirosul. cu adaos de caşcaval ras. şunca. . fără aglomerări. costiţă. spaghetele se rup. gradul de fierbere şi aspectul pastelor. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit. Indicii de calitate. aspect sticlos. Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase. vinul şi supa 10-15 min. razătoare. razătoare. platou.

drojdie de bere (0.caşcavalul se curăţă de coajă.Bucatar Tehnologia preparării produselor tip pizza Sortimentul Operaţii preliminare Tehnica preparării Prezentare şi servii Pizza bologneză . Se formează compuşi aromatici. sare (0. specifice alimentelor folosite. făină (0. cimbru (0.în formele cu aluat se adaugă . salamul.pizza bologneză. să se pună la fiert în apă clocotită. sardelele ambalaj.care este un aluat dospit simplu pregătit din făină (0.600 kg). sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere. substanţele pectice se dizolvă. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: . se bat . Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori.100 1).ciupercile se scurg de lichid. Pizza . să se strecoare şi să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece. condimentare.în formele pregătite cu aluat ca în . se adaugă brânza. caramelizarea glucidelor. brânză telemea. Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase.050 kg). iar în timpul coacerii au loc coagulări de proteine.aluatul pizza . sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică. .salamul se curăţă de membrană. piper (0. apă (0.se coace la cuptor 15-20 min. anterior . la uşurarea digestiei. Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din faină gelifică. sosul. salam. la aromatizare. ulei (0.pizza napolitană etc Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă. se taie lame . ulei (0.  Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor În cazul antreurilor r e c i au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. ouă.sardelele se curăţă de coloana .idem cu napolitană rade brânza.150 kg).sos pizza .050 kg). caşcaval. ceapă (0.250 kg).300 1) -pentru un kg de aluat. Deci. morcov (0.ca şi în cazul vertebrală reţeta precedentă. substanţele colorate se modifică.în formele unse cu ulei se aşază aluatul acoperind şi marginile .sos tomat realizat din pastă de tomate (0.se serveşte fierbinte . sare (0.se prezintă în forma în care s-a copt . . ouă. costiţă afumată.020 kg). unt (0.se adaugă ciupercile. .elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă). în secţiuni. se taie mărunt . legumele se înmoaie. . unse cu ulei. se taie cuburi . măslinele şi la reţetele .măslinele se spală şi se taie felii Componentele principale ale acestor preparate sunt: . celelalte alimente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi). 66 Pizza italiană .050 1). Aluatul. În cazul antreurilor c a l d e au loc transformări specifice principalelor componente. sardele. . Astfel. sosul şi ouăle . legume etc.brânza topită se curăţă de suprafaţă se presară caşcaval ras anterioare ambalaj.002 kg).250 kg). realizată în forme speciale (capace) din inox. măsline.se coace la cuptor 15 minute . se . în timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă.100 kg) zahăr (0. care produc o afânare. Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. sporirea valorii nutritive. formarea aromei etc. se taie cuburi.brânza topită se curăţă de sosul.005 kg). .pizza italiană. .ouăle spălate se sparg în castronel. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.se coace la cuptor 15-20 min.050 kg).020 g). Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .pizza capriciossa.

consistenţa. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele. Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat. 67 . se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică. consistenţă fermă şi elastică. introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). în timp scurt şi la o temperatură constantă. A şi D) . deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. verdeţuri condimentare.Bucatar Capitolul 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare. Verdeţurile condimentare. au loc o serie de transformări în componente. fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină. K. se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică. au rolul de a stimula secreţiile gastrice. În timpul obţinerii preparatelor lichide. carne de pasăre şi carne de peşte. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început. componentă a unor preparate lichide. coadă (vită. greabăne. miros plăcut caracteristic speciei. refrigerată sau congelată. mânzat. precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle.macroelemente . Se asigură astfel o fierbere uniformă. Pentru prepararea lor se utilizează carne. a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. subproduse din carne de bovine (picioare. pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă. carne de ovine cal. cap de piept cu os (carne de vită. determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor. faina). Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. mânzat. smântână. cu pierderi minime de factori nutritivi. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată. fleică. (vitamine B1. ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. fructoză. Prin gustul deosebit. digestibilitatea. paste făinoase. zaharoză).P şi Fe. gât. mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită. mânzat) şi piept cu os (carne de porc). bogate în vitamine şi uleiuri eterice. care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. B2. dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente. Carnea poate fi proaspătă. Carnea. fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. laptele). acestea influenţând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere. burtă) şi din carne de porcine (cap. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. pastele făinoase. aspectul. ca felul întâi. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere. Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată. culoarea. surse de macroelemente (Na. Proprietăţile organoleptice necesare. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere. calitate superioară (carne de porc). culoarea de la roz pal la roşu. care au un conţinut mare de lichid. care le conferă o digestibilitate uşoară. oua. din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere. dar asimilabile (glucoza. Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în colagen şi elastină. II (spată. Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită. gustul. legume. cap de piept). smântână. şi anume. este sursă de proteine de grupa I. Ca. porc). şorici). P) şi surse de vitamina A. porc). picioare.

Supele Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag.Supa cu tăiţei de casă . . limpezi sau îngroşate. Operaţii pregătitoare: . se zvântă.1.prelucrarea primară a ouălor: spălare.din ciuperci.prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă. . iar restul se crestează. Consommeul este un preparat lichid limpede.formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile. . cu perişoare. păstârnac.cu clătite. spălare din nou. jumătate se taie felii.supă de fasole boabe cu costiţă supă de cartofi din legume şi supă de oase: supă de roşii cu orez . care se serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii. ţărănească cu carne de vită. pescăresc. Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire. se spală.ambasador. . . borşuri: cu carne de miel.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . à la grec cu carne de pui. se toacă. . .din conopida. ÎNGROŞATE creme: PREPARATE LICHIDE din legume: din legume şi supa de oase: BORSURI SI CIORBE din legume şi carne 9.obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare. iar restul se taie felii. jumătate se crestează. se curăţă. . .cu legume. pătrunjel. separare albuş de gălbenuş. de burtă. ciorbe: ardelenească cu carne de porc.Bucatar cu elemente de adaos: LIMPEZI . după care se 68 . piper şi se lasă la macerat 15 min la rece. se taie bucăţi. Tehnica preparării: . rădăcinoasele (morcov.simplu.prelucrarea primară a oaselor: se taie bucăţi.din carne de peşte (şalău) ciorbă de cartofi ciorbă cu salată verde ciorbă de fasole verde ciorbă ţărănească din legume moldovenesc. se spală din nou. legume tăiate felii. ţelină) se spală. fierberea durează 4-5 h. se spală. . apa rece.prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de pieliţe.din legume.din carne de pui. se opăresc. rusesc. concentrate: consomeuri: SUPE din legume: . .supa de galuste din gris . dezinfectare. se spală. concentrat şi degresat.Supele limpezi Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. în timpul fierberii se spumează şi se adaugă legumele crestate. se obţine consomeul simplu. .

antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format. • Consommeuri Pentru diferite sortimente de consomeuri. ardei gras. frecvent utilizate. rezultând o compoziţie densă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se rulează şi se taie în fâşii. pentru a obţine un consome cât mai limpede. pătrunjel-rădăcină. sare. apă. tehnologia specifică este următoarea: . ciuperci tăiate lame. Strecurare si degresare Consome simplu Prezentare si servire Prezentare si servire 69 . compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apa clocotită cu sare 10 min. apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10 min. se scurg şi se păstrează la cald în supă până la servire.Consomme ambasador: are în structură consome simplu. înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi. Tăiţei de casă: se amestecă faina cu ouă. ceapă.Consomme cu clătite: are în structură consome simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel. . se divizează în 2-3 bucăţi şi se lăsă 10 min în repaus. rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii. Zdrenţe: se amestecă cu oua şi supa de oase. praz. turnând consome peste clătite. Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi Dozarea şi verificarea calităţii componentelor Operaţii de prelucrare primară Pregatirea elementelor de adaos Prelucrarea primara a verdeturilor Prelucrarea primara a oaselor Prelucrarea primara a legumelor Prelucrarea primara a carnii Prelucrarea primara a oualor Prelucrar elementelor de adaos Obtinerea supei de oase -fierbere extractiva 4-5 ore Strecurare si degresare Supa de oase Formarea amestecului pentru limpezire Limpezire-fierbere lenta 60 min. mazăre) tăiate julien şi înăbuşite până la pătrundere în consome. se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare. ţelină.Consomme de legume: are în compoziţie consome simplu şi legume (morcov. . se întind foi subţiri care. se serveşte cald sau rece. se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci. după ce se zvântă. este următoarea: Găluşte din gris: se adaugă gris în gălbenuşuri bătute şi.Bucatar strecoară şi se degresează.limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomeului simplu şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou. Pentru obţinerea unor sortimente de supe. în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire (carne şi albuş) şi. în supa de oase se pot adăuga diferite elemente de adaos. se înglobează albuşurile bătute spumă. se omogenizează şi se frământă. deci. se toarnă compoziţia cu poşul cu dui în supa caldă şi se fierb 10 min. Tehnologia specifică pentru câteva elemente de adaos. prin amestecare lejeră. se serveşte fierbinte. . mărar) tăiate julien. varză.

spălare. oale cu capacităţi diferite. marmită sau oală sub presiune. cu continuarea fierberii încă 10 minute. Operaţii pregătitoare sunt: -prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă.prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire. • Supa de cartofi Cartofii. se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat. servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra. se spală. smântână. curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea calităţii şi a integrităţii conţinutului. spumieră. rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii. se spală. rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi. datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. 70 .pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase. Vasele utilizate sunt din inox. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din faină. se spală şi se taie fâşii. ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume. făina cernută şi amestecată cu putinţă supă rece se adaugă în preparat o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute. Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric. . se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri. conform reţetelor specifice. păstârnac. cu smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou. castroane de mărimi diferite. se taie cuburi. cu pătrunjel verde deasupra. tăiere mărunt. o dată cu condimentele şi compoziţia formată din faină. • Supa de roşii cu orez Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi. pentru uniformizarea gustului preparatului. la bol. cuburi. Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez. aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat. supieră sau cană. se taie mărunt şi se opăreşte: rădăcinoasele (morcov. cuţite inox diferite.Supele îngroşate Sunt preparate lichide cu densitate mărită. satâr de oase. Ambele supe se servesc fierbinţi. triunghiuri. faina se cerne şi se amestecă cu supa rece. iaurt şi gălbenuş de ou. precum şi pentru creme. adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare. ardeiul gras se spală. felii. pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat. pătrunjel. prelucraţi primar. strecurătoare. polonic. se îndepărtează cotorul. în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase. ţelină). furchetă. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. carouri sau mărunt. Supele se prezintă în bol. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde. gălbenuş de ou. . în fâşii. Tehnica preparării constă în: fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse. linguri inox. amestecând continuu pentru o bună omogenizare.Bucatar . supieră sau cană. după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul fiert separat.încălzirea supei de oase . se curăţă. emailate sau din aluminiu. Dintre supele îngroşate din legume cel mai des solicitată în unităţile de alimentaţie publică este supa de fasole boabe şi costiţă Vasele.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . varza se spală.

înmuierea în apă rece 12 ore .ceapa .025 0.100 0.slănină .iaurt . obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. tăiere mărunt. Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază. iar tăierea se face mărunt sau în felii subţiri. cu pătrunjel verde deasupra Sortiment gramaj/porţie Supă cu fasole boabe şi costiţă 400 g Schema tehnologică de preparare a supelor din legume şi supă de oase Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Operaţii pregătitoare Pregătirea elementelor de adaos Prelucrarea primară a legumelor Fierberea (sau înăbuşirea) Fierberea Servirea Încălzirea supei de oase Prelucrarea verdeţurilor Cremele Sunt supe îngroşate.costiţă afumată . amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. 1/3 71 .fasole boabe: alegerea de impurităţi. tăiere mărunt .150 0.roşiile se curăţă de pieliţă şi se taie felii .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . adăugarea de apă caldă şi sare .200 0.pătrunjel verde .adăugarea legumelor (în ordinea duratei de pătrundere) şi continuarea fierberii până la aproape de pătrunderea totală a componentelor -adăugarea costiţei şi a roşiilor. pentru 10 porţii kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.300 0.roşii conservă . tăiere mărunt .050 0. a fainii şi fierbere 10 minute pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte.100 0.scurgerea.030 Tehnologia specifică Operaţii Tehnica pregătitoare prepararii . opărire . care se împarte în 3 părţi egale.sare Cant.15min .fierberea fasolei în apă rece. U.Bucatar - Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă Materii prime .500 0.pătrunjel rădăcină şi păstârnac . Operaţii pregătitoare prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă. fără sare.fasole boabe .morcovi .fierberea până la pătrunderea parţială .făină .M.250 0.spălarea.400 0.rădăcinoase: prelucrare primară. care dă şi denumirea cremei. divizarea grăsimii: se utilizează margarina sau unt.costiţa afumată: se taie cuburi şi se înăbuşă în 100 ml apă -făina: se cerne şi se amestecă cu iaurt -pătrunjel verde: prelucrare primară.ceapa: prelucrare primară. încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică.

se pregăteşte amestecul de adăugate în momentul servirii gălbenuşuri cu faină şi lapte Supă-cremă . sare. se reţetei serveşte fierbinte cu bucheţele de conopidă şi unt .făina se cerne pasează.ceapa se curăţă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . făină. o parte desface bucheţele şi se ţine în apă din bucheţelele de conopidă se scot din supă. se dezinfectează. fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului. adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 min. În compoziţia rezultată se adaugă . dezosează şi se taie cuburi mici. subţiată cu supa de oase. gălbenuş şi lapte. Când carnea este fiartă se scoate. amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului. pregătirea elementelor de adaos: faina se cerne.conopida se curăţă.supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea. se spală.Bucatar topindu-se pe baie de apă. din carne se spală Se spumează.făina se cerne peliculei la suprafaţă . adăugarea compoziţiei de faină. se trec prin jet de apă şi se separă Gălbenuşurile se amestecă cu lapte. La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarina. potrivind consistenţa preparatului cu supă (dacă este nevoie) şi amestecându-1 pentru a nu se forma aglomerări. pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului. Se adaugă . Cremele se prezintă în ceaşcă. bol sau supieră şi se servesc fierbinţi.ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de din conopidă peştişori margarina şi supă . lapte. se cu sare 10 min.supa cremă se prezintă în bol sau ceşti. laptele se fierbe şi se temperează.se continuă fierberea încă 10 min. care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor. şi albuşuri de de gălbenuşuri se adaugă în supă. supieră sau în cană reţetei respective cu cuburi mici din carne de pui. se flambează şi .supa de oase se prepară conform . se . se spală şi se taie .bucheţelele de conopidă se fierb în supă. obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi. se . gălbenuşurile amestecate cu făină şi lapte se trec printr-un jet de apă rece.laptele se fierbe şi se răceşte bucăţi de margarina pentru a evita formarea . Se serveşte fierbinte.ouăle se spală şi se dezinfectează. gălbenuş.ouăle se spală.la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina . . 72 .preparatul se prezintă în bol. sare. se de pui . se separă albuşurile de gălbenuşuri . Tehnica preparării constă în: înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor. fierberea până la pătrunderea componentelor. Se fierb 10 min. ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor. pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume.  Tehnologia specifică supelor-creme Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Supa-cremă .supa de oase se prepară conform . completând cu supă.puiul se curăţă. Se obţine un amestec din faină. cu crutoanele de pâine deasupra.

legumele se curăţă. Deasupra se adaugă bucăţi de margarina sau unt . se scoate carnea. se fierb până sunt aproape gata . se trec sub jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri . se eviscerează.se introduc legumele în apă clocotită cu sare.făina se cerne . Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat. se spală.gălbenuşurile se amestecă cu o parte din lapte Supă-cremă .se strecoară şi se pasează .când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc.restul de carne se trece prin maşina de tocat sau sita . se dezinfectează. unt şi supă până se înmoaie .păstârnacul şi se mai fierb circa 20 min.ouăle se spală.morcovii. Se mai fierbe 10 min. Se condimentează cu sare . se curăţă de din cartofi coajă. La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina. Când cartofii au fiert. adăugându-se restul de ciuperci.ciupercile se curăţă.crema se prezintă în bol. se taie sferturi pe lungime . gălbenuşuri şi sare. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte. din peşte se spală (şalău) . 10-15 min. se scoate peştele din supă. pentru a nu se prinde pe vas. se taie lame . se pasează. Preparatul se prezintă în bol. se dezinfectează. Se continua fierberea 15-20 min.ouăle se spală. se trec prin jet de apă rece . se crestează Supă-creme . tăiate cubuleţe . Se amesteca făină cu laptele.se repune la fiert. se opăresc câteva fileuri . se adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea . se spală şi se taie felii.se introduce şi peştele şi se fierbe aprox. se spală. se adaugă la cremă şi se fierb încă 10 minute.pâinea se taie cuburi mici. sau supieră.făina se cerne . .se serveşte fierbinte cu cubuleţe de peşte . .piureul de peşte se adaugă în supa strecurată şi pasată şi se mai fierbe 5 min.găina se curăţă. se dezosează şi se curăţă de piele. cu bucăţi mici de carne şi ciuperci tăiate lame . făină.cartofii se spală. ceaşcă. se spală.Bucatar Supă-crernă . se flambează din carne . supieră sau ceaşcă Supă-cremă .carnea se fierbe în apă. se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina .se serveşte fierbinte . După ce legumele au fiert.se separă albuşurile de gălbenuşuri .se retrage vasul de pe foc.pestele se curăţă. iar compoziţia rămasă se pasează. amestecând continuu. Se adaugă ceapa.se pregătesc legumele primar şi din ciuperci se taie felii . pătrunjelul rădăcina şi păstârnacul se curăţă şi se spală. pătrunjelul. se opăresc şi se îndepărtează apa .se amestecă făină cu o parte din lapte . . Se adaugă apoi restul de supă şi se mai fierbe 15 min.ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g margarina sau unt. se temperează.ceapa se curăţă. se dezosează şi se taie cuburi mici.se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte. morcovii.supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă 73 .ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci se înmoaie în 250 g unt şi supă (200 ml). sare şi se adaugă în compoziţia obţinută anterior.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din cantitatea de ciuperci. jumătate de găină din cantitate se taie mărunt .

ţelina. 9. pentru ciorbe. supieră sau crutoane deasupra.pâinea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt şi se rumenesc la cuptor . Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt. smântână (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. pătrunjel şi mărar. . se trec prin jet de apă rece. a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei. Se trece prin pasoar obţinându-se o cremă.legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa. făină amestecată cu apă. se adaugă în preparat o dată cu borşul. se separă albuşurile de gălbenuşuri . se spălă.de ciorbe: ciorbă de cartofi.Bucatar Supă-cremă . 74 . • Ciorba de salată Este tot o ciorbă de legume. supă de oase. pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne. făină. smântână.2. ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt: . şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat. • Ciorba de cartofi Este o ciorbă de legume. struguri verzi aguridă).ceapa se curăţă. pentru ciorbele şi borşurile din legume. faină .leuştean şi pătrunjel. piure de fructe crude (corcoduşe. bol. intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire.mazărea din conservă se scurge de din mazăre lichid şi se trece prin jet de apă rece . iar cartofii. morcovul pătrunjelul.ouăle se spală. se spumează şi se strecoară. Ciorbele şi borşurile de legume Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase. ou. alături de costiţă şi omletă. care este apa caldă şi grăsimea. prelucrat primar. . se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri. sarea de lămâie se dizolvă în apă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . deci elementul lichid este apa caldă.crema se prezintă în ceaşcă. se opăreşte şi se îndepărtează apa . Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. Se formează o compoziţie din gălbenuş.cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere. zer. pentru. după prelucrarea primară.ceapa se înăbuşă în margarina sau unt cu supă. Se adaugă mazăre. oţet. pasta de tomate se diluează cu apă. iar pentru borşuri . se obţin conform schemei tehnologice generale descrisă la obţinerea supelor. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă.laptele se fierbe şi se răceşte . Salata verde se curăţă. sare.făina se cerne . . sau din carne şi legume. sare de lămâie sau suc de lămâie. se taie felii. suc de roşii sau pastă de tomate.elemente de acrire: zeama de varză murată. iaurt. se taie cuburi. prune verzi. se toarnă în cremă amestecându-se continuu pentru a nu se tăia .elemente de adaos. se fierbe până ce mazărea este bine fiartă. Ciorbele şi borşurile Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume. borş. lapte .cu rol de legare şi mărire a consistenţei.verdeţuri condimentare: leuştean. iaurt. Se serveşte fierbinte. supa de oase. pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat). . piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. iar pătrunjelul. la servire. se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. Leuşteanul. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte şi sare. Spre exemplificare se prezintă trei sortimente.se adaugă bucăţi mici de margarina (25 g) sau unt pentru împiedicarea formării crustei .supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă .elementul lichid. se dezinfectează.

usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute. se opăresc. se opăresc. în timpul fierberii se îndepărtează spuma. sunt cele indicate la supe. pătrunjelul se adaugă doar la servire. se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară. Tehnica preparării constă în:  fierberea extractivă a cărnii. rădăcinoasele şi 1/2 din ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt. se taie mărunt. se decojesc. se spală. rădă cinoasele prelucrate primar se crestează. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei. roşiile proaspete. verdeţuri. în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare. Borş cu carne de miel Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece. la bol.se modelează perişoare mici. la temperatura de 0-4°C. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru. se taie mărunt. supieră sau cană.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. gogoşarii se spală şi se taie fâşii. orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul. Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume. spălarea. un ou întreg. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat o dată cu oţetul. gogoşari. perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit. elemente de adaos. Ciorbă de burta Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. Pot păstra maxim 48 ore de la preparare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pătrunjel verde şi sare . se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri. usturoiul se curăţă.Bucatar • Ciorbă de fasole verde Este o ciorbă de legume şi supă de oase. până la pătrunderea parţială a cărnii. Ciorbă ardelenească cu carne de porc Legumele. în dulapuri frigorifice sau vitrine curate. Preparatele lichide se servesc fierbinţi. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici. porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea). 75 . alături de elementele de adaos (oţet. se curăţă şi se opăresc. roşiile se spală. smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou. iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire. tarhonul se opăreşte.  adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor). carne de ovine). dezinfectate. 1/2 lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele. . după prelucrarea primară. după prelucrare primară. După fierbere. fără miros străin. Ciorbă de perişoare (à la grecque) Preparatele lichide „a la grecque" se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină. morcovii şi ceapa. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă. ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3 din orez. . lungi de 5 cm. se decojesc. destinate în exclusivitate păstrării lor. a elementului de acrire. Ciorbă de potroace Măruntaiele se spală. iar 1/2 se zdrobeşte. când legumele sunt pătrunse parţial. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne Operaţiile pregătitoare pentru legume. se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de adaos. timp de 6 ore. rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt. se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri. a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire). la servire adăugându-se mărar verde.adăugarea elementelor de adaos. făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Fierberea perişoarelor durează 20 minute. adăugându-se în zeamă. Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe. iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul. Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C. acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie). se spală. aplicată numai cărnii cu miros specific (de exemplu.

Cl. varza. sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială.celuloza se înmoaie. roşiile proaspete se curăţă. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii. decojite sunt tăiate felii.pectinele se dizolvă îndulcind tive şi micşorarea pierderilor legumele. P .descompunerea unor substanţe cu când se înregistrează pierderi sulf şi eliminarea acizilor volatili cu formarea unor de factori nutritivi de 2-6 ori arome plăcute mai reduse decât în timpul fier berii la presiunea atmosferică. fără a le ţine în apa de spălare. -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor . până la 20% şi substanţe minerale (Na şi K 40%. mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală. împreună cu borşul şi pasta de tomate. spălate. Ca.prelucrarea primară a . substanţelor hidro-solubile în apa de . mărindu-se .prelucrarea termică în canti pectină solubilă. se opăresc şi se taie felii. se scot osul amar şi branhiile. restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul. se preferă fierberea în marmite . ardeii graşi fâşii. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.de vitamine B. se taie astfel: cartofii cuburi. rădă cinoasele şi ceapa se prelucrează primar. castraveţii muraţi se spală. plăcut . La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde. la servire. ardeii fâşii. rădăcinoasele. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde. după prelucrarea primară. înmuind legumele tate mică de apă caldă pentru care devin mai uşor de digerat.prelucrarea termică a legumelor (fierbere şi înăbuşire . se taie fâşii şi se opăresc. Mg . legumelor: curăţire. se taie astfel: cartofii cuburi. Ciorbă ţărănească cu carne de vită Legumele. După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert. cu verdeaţa. rădăcinoasele. b) solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de . Ceapa. în special la legumele mărunţite legumelor întregi sau bucăţi mari.20%.fierberea timp cât mai scurt digestibilitatea legumelor.prelucrarea termică imediat după curăţate şi mărunţite şi evaporarea unei părţi din prelucrarea primară. a) îndepărtarea mecanică a unor părţi din legume menţinerea frunzelor sănătoase de la spălare. iar restul de pătrunjel.ruperea celulelor grase şi dispersia grăsimii din carne în lichidul de fierbere . ceapa. ceapa măruntă.30%) 76 Operaţii tehnologice Transformări suferite de componente . se curăţă de coajă şi seminţe.curăţirea de coajă în strat cât mai subţire. roşiile proaspete. leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul. tăiere cu conţinut mare de factori nutritivi. . de vitamine (în special vitamina C) .  Transformările componentelor din alimente în timpul procesului tehnologic Măsuri pentru asigurarea valorii nutritive a preparatelor . se spală. opărite. La servire se adaugă smântână şi 1/3 din pătrunjel.protopectina insolubilă trece în . apă de constituţie. varza careuri. Borş pescăresc Capetele şi cozile de peşte se spală.scăderea conţinutului de proteine (o parte din globuline trec în apă formând spuma) . ceapa mărunt. inactivarea enzimelor oxida.prelucrarea termică a cărnii prin fierbere extractivă .spălarea în jet de apă un timp scurt a spălare. c) oxidarea în prezenţa aerului a legumelor .solubilizarea substanţelor extractive azotate în fierbere în primele 1-2 ore de prelucrare apa de fierbere dându-i aromă şi gust caracteristic termică. Borş moldovenesc Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste. se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare.pierderi de substanţe nutritive prin: . până la pătrunderea parţială. varza şi ardeii se înăbuşe separat în ulei şi 100 ml apă. exterior. roşiile felii.Bucatar Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. rădăcinoasele triunghiuri.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .fierberea în apă rece pentru trecerea musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. Borş rusesc Legumele. prelucrate primar.

fier. mazăre. curăţată. paste făinoase şi brânză . pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor. rotasiu) şi vitamine (C.înăbuşirea cepei în ulei şi apă .dizolvare în apă: . proteine în proporţii mici. apă (circa un litru) . prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. . datorită coloritului viu pe care îl au legumele. printr-un aspect atragător. Sunt preparate cu volum mic şi valoarea alimentară mare. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă. incomplete (în cantităţi mai mari în fasole boabe.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . piper. uleiuri eterice. După tăiere se păstrează în apă acidulată. .adăugare: ciuperci. preparate de felul întâi. de a mări valoarea nutritivă a acestuia. .1. . E. se dă câteva clocote şi se scurge apa.Ciupercile proaspete se curăţă şi se spală în mai multe ape. Clasificarea preparatelor servite ca prim fel Preparate . spălată şi tăiată.ceapa .fierberea timp de 1 oră.sarea de lămâie Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare . Fasolea se pune la fiert la început in apa rece.din subproduse din carne . acizi etc. Cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc în jet de apă rece.prelucrarea preliminară a componentelor . K.lămâia . în primul rând. mărar. asigurând 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore.din peşte.Lămăia.Bucatar Capitolul 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei.Tehnologia preparatelor din legume Preparatele din legume se caracterizează. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustări (aperitiv). Particularităţi de prelucrare a componentelor . care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun. înainte de tăiere. 10.Verdeaţa se spală în jet de apă.Ceapa. fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei.verdeaţa felii .montarea pe platou sau farfurie 77 . jumătate din cantitatea de pătrunjel sare. cu adăugarea spre sfârşit a vinului . ciuperci etc). spanac. Ele conţin substanţe minerale (calciu. glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză (în fasole şi cartofi). lipide provenite din grăsimile adăugate în preparate. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică în funcţie materia primă de bază.din legume .Fasolea boabe se alege de impurităţi şi se ţine apa rece circa 12 ore pentru a înmuia celuloza din pieliţă. opţional cu preparate lichide. înlocuind-o cu una clocotită cu sare (pentru îndepărtarea surplusului de săruri de potasiu). se spală.tăierea: lame . sare de lămaie. de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu.ciuperci mărunt . pentru a se îndepărta tot nisipul. Tehnologia specifică preparatelor din legume Ciuperci „à la grecque" Operaţii premergatoare . provitamina A) în proporţie ridicată.din pâine . complexul B. preparate de bază si desert. Preparatele. în formă caracteristică preparatului se opăreşte (se dă în câteva clocote) şi se trece prin jet de apă rece pentru îndepărtarea substanţelor iritante pe care le conţine. fosfor.din crupe.

Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante.adăugarea peste usturoi de apă fierbinte sau supă . se formează arome noi. prin îndepărtarea impurităţilor şi a părţilor necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă. aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete.decorarea cu ceapă prăjită . .fierberea fasolei: . Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere).Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative.montate pe platou sau farfurie să aibă un aspect plăcut.pisarea cu sare a usturoiului . prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă (o cantitate din substanţele nutritive se dizolvă în apă). se măreşte consistenţa preparatului. completate cu lipide care intră în componenţa preparatelor (ulei.montarea pe platou sau farfurie. estetic. După răcire amidonul gelifică. egale ca mărime. lipide din brânzeturi. nedesfăcute. paste făinoase şi brânză sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut.prăjirea cepei în ulei până la culoarea galbenă-aurie .gramaj la porţie corespunzător. In timpul fierberii. iar fasolea îşi măreşte masa şi volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă.bine pătrunse.tocarea sau pasarea . îşi îmbunătăţesc gustul. pastele făinoase să-şi păstreze forma iniţială.răcirea . ceea ce determină o digestie uşoară. devin uşor digestibi 10.Bucatar .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . legumele îşi modifică consistenţa.scurgerea apei . Tehnologia preparatelor din crupe. smântână). specifică materiilor prime de bază (pentru bulz galben-auriu.servirea: rece Fasole bătută Operatii pregatitoare . Ele conţin glucide simple şi poliglucide.2. gustului deosebit şi valorii nutritive mari. pentru găluşte 78 . . . paste făinoase şi brânzeturi sunt următoarele: .forma bine definită pentru preparatele din crupe: găluştele sau bulz (sferică). paste făinoase şi brânză Preparatele din crupe. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă.servirea: rece  Transformări ce apar în timpul obţinerii preparatelor din legume . unt. Sortimentul de preparate din crupe.strecurarea Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare . se distrug unele vitamine. . In urma tratamentului termic.tăierea în felii (peştişori) a cepei . vitamine şi substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor. ceea ce determină menţinerea formei prin turnare.prelucrate termic corespunzător . naturală.decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde . Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate e fierberea. .structura afânată (găluştele şi bulzul).pregătirea preliminară a componentelor .baterea la robot cu ulei (14) şi mujdei de usturoi . prin turnare cu poşul cu şpriţ . se inmoaie.culoare plăcută. în special hidrosolubile. în special amidon din crupe şi paste făinoaa protide complete din brânzeturi. paste făinoase şi brânzeturi Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din cupe.La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere. .

ungerea tăvii cu margarina Macaroane sau .gris .brânză . ouă .introducerea pastelor făinoase în grăsime .radere .formarea a 10 cocoloşi de mămăliguţă . In timpul tratamentului termic apar o serie de transformări.tăierea găluştelor cu lingura .servire: cald brânză şi ouă . caşcaval . flexibile.mămăliguţă .servirea .fierbere .gust şi aromă plăcute.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . caracteristice componentelor folosite. caldă tăiţei cu brânză . apoi cu apă rece . In timpul fierberii crupele şi pastele făinoase îşi modifică în mod considerabil volumul şi masa (se măresc).montarea: pe platou sau farfurie . Produsele devin astfel comestibile. brânză (2) . formarea compoziţiei prin amestecare de gris. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude.framântare .fierbere . Tehnologia preparatelor din crupe. smântână etc). gustul devine dulceag.gratinare . 79 .pregătire . Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul. şvaiţer.brânză Mămăligă cu -pregătirea preliminară a componentelor: .scurgere . paste făinoase şi brânză Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Găluşte din brânză -. paste făinoase şi brânză La prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici. toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime.amestecarea cu brânză a) pentru macaroane cu întreaga cantitate b) pentru tăiţei în compoziţia 300 g.umplerea cu brânză .Bucatar şi paste făinoase. prin îndepărtarea impurităţilor care se consideră neglijabile.porţionare. neprelucrate termic (unt.formarea a 10 cuiburi la suprafaţă .introducerea a câte două ouă .gratinare: 5-10' .servire: calde -prelucrarea preliminară a componentelor .caşcaval .presărare cu sare. îşi îmbunătăţesc digestibilitatea. aroma şi aspecul.încălzire . .aşezarea în tavă cu margarina deasupra . restul se presară deasupra ..paste făinoase . .şvaiţer -pregătirea mămăliguţei conform reţetei studiate anterior . făină.aşezarea în straturi alternative de mămăliguţă (3).radere .gratinare: 15' .grăsime  Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din crupe.montare: pe platou sau farfurie . alb-gălbui).servire: pe farfurie.clatire cu apă caldă.montarea pe platou sau farfurie cu margarina topită deasupra .servire: calde Bulz ciobănesc . deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă.imediat după preparare.fierberea în apă clocotită cu sare .

măduvă.servirea caldă. morcovi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . In timpul sotării nu se adaugă sare. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne .din maruntaie . se indepărtează capsula (membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. C. glucide (în proporţie mai mare în vitamine (A. în culori vii. uşor asimilabile (în special creierul).întinderea compoziţiei sub formă de foaie cu Gris kg 0.025 pâinii de . se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge.amestecare Pâine albă kg 0.răcire.Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece.etc. adăugarea pâinii Pastă de tomate kg: 0. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie. fier. sosuri.015 . de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede. D.creier cu sos de lamaie( à la greque) . decorate estetic. fapt care determină o digestie uşoară. tăierea în . verdeaţă.Bucatar 10. . musacaua de pâine albă şi brânză.200 felii a cepei. se curăţă de membrane se spală.100 . fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. ele conţin proteine complete. Lapte 1 1.100 ţelinei .tăierea julien grosimea de 3 cm.creier pané Preparate din subproduse de carne . rinichi. Datorită conţinutului mare de apă şi proteine.tăierea în ungerea raliului cu ou bătut Ouă kg 0. subprodusele de carne se alterează uşor. 80 . Structura ţesuturilor subproduselor din carne este fină.800 cuburi mici . inimă.soté de ficat .)completate în preparate de substanţele nutritive din celelalte componente folosite la pregătirea acestora: legume. Răcirea creierului se face în supa în care a fiert. complex B). verdeaţă).rularea şi aşezarea în tavă unsă cu ulei. au proprietăţi gustative deosebite. cu sos tomat separat. ficat.100 coajă. măruntaie de pasăre şi diferite adaosuri. . atrăgător.Ficatul se taie. Preparatul ruladă de pâine albă şi şuncă este prezentat în tabelul de mai jos. care au ca materie primă de bază pâinea se menţionează: rulada de pâine albă şi şuncă. în special fierberea şi sotarea. grăsimi. Astfel. Tehnologia preparatelor din pâine Dintre preparatele de felul întâi. Tehnologia specifică preparatului „Ruladă de pâine albă şi şuncă" Componente U/M Cantit. îmbunătăţită în acelaşi timp de tratamentul termic aplicat.pregătirea sosului tomat Sare kg 0.000 a şuncii . substanţe minerale (calciu.100 morcovilor.4.creier rasol .3.coacerea la cuptor 30 minute Ţelină rădăcină kg 0. pentru că aceasta determină întărirea ficatului.montarea ruladei pe platou sau farfurie . pentru dizolvarea cheagurilor de sânge. Operaţii Tehnica preparării şi montarea pentru brută pt. . determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară. porfionare Ulei kg 0.soté de maruntaie de pui Particularităţi de prelucrare a componentelor. . adăugarea oului Ceapă kg 0. Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. fosfor. aşezarea şuncii deasupra. pregătitoare prezentare 10 porţii Şuncă presată kg 0.fierberea grisului în lapte. cu ajutorul legumelor (lămâi.răcire. în sosieră 10. Morcovi kg 0.din ficat . Tehnologia preparatelor din subproduse de carne Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut. La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede să nu se sfărâme creierul. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare.din creier .150 .400 .curăţirea .

Făina.adăugarea cepei. se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. apă clocotită (cca 1 l) .tăierea în cuburi mici pentru măruntaie . condimentarea.trecerea prin. boia de ardei.porţionare în 10 felii .adăugare roşii.morcovii . piper ceapă . făină. . Pasta de tomate se diluează cu rutină apă rece.adăugare vin .fierbere 30' .servire: cald 81 . sare . tăierea roşiilor în felii piper.montarea creierului pe platou învăţată anterior . ou bătut şi pesmet .rumenire în ulei . oţet.servire: cald .servire: rece Creier de vită pané .pregătirea preliminară a componentelor .fierbere 30' . .poate fi însoţit de garnituri diferite . pentru a se dispera uniform în sosul preparatului.tăierea în felii: sare .înăbuşire măruntaie cu ceapă în grăsime şi apă .modelare în forme lunguieţe .fierberea în apă 20': ceapă. .tăiere mărunt: verdeaţă .tăierea în felii: dafin.adăugarea vinului spre sfârşit .fierberea 20' .fierberea 20': morcovi.pregătirea preliminară a componentelor .Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece.adăugarea făinii desfăcute şi a pastei de . Tehnologia specifică preparatelor din subproduse de carne (de abator) Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Creier à la grecque .servire: cald Soté din ficat de porc .tăierea în bucăţi mici a ficatului . pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în preparat. opărire: tomate. foi de dafin.tăiere mărunt.răcirea .decorare cu verdeaţă deasupra . piper oţet.prezentare pe platou sau farfurie . morcovi.montare pe platou sau farfurie .se poate servi şi cu garnitură de cartofi natur Soté de măruntaie de pui .înăbuşirea ficatului în grăsime şi apă .adăugarea creierului . . piper.decojire. se opăresc. înăbuşirea .adăugarea sosului . cu apă clocotită.Legumele se curăţă.Bucatar .pregătirea sosului după tehnologia .fierbere 20' .răcire . foi de . sare. se desface în puţină apă rece.prezentare pe platou sau farfurie .pregătirea preliminară a componentelor .tăiere mărunt: verdeaţa .făină.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . după cernere.ceapa .decorare cu verdeaţă .spre sfârşit .decorarea cu morcovi şi lămâie . sare. pentru a putea fi decojite. ceapă.pregătirea preliminară a componentelor .lămâia . pastă de tomate. Roşiile.morcovii .ceapa .

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . prin fierbere. . Prin tratamentul termic (fierbere). bine fixaţi. fără miros. valoare nutritivă mare. Tehnologia specifică preparatelor din peşte • File de ştiucă rasol Operatii premergatoare . în funcţie de mărimea peştelui. se spală în apă rece. .Bucatar  Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne . Peştele conţine: apă în proporţie mare. ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere. Cele uşor digestibile sunt recomandate în unele diete. 10.prin frigere .file de stiuca rasol . branhiile roşii. proprietăţi gustative deosebite. fiind completate în preparate de legume. care au ca rezultat îmbunătăţirea gustului preparatelor. calciu. pentru a nu se altera (se poate păstra în spaţii frigorifice cel mult 6-8 ore). frigere la grătar). în carne. verdeaţă. îmbunătăţind gustul sosului.prin prajire . precum şi hidrosolubile. formează gelul de amidon. în grăsimi şi ficat. ci doar mici pierderi de substanţe nutritive (calitative) prin ţinerea în apă (la creier) sau spalare datorită dizolvării acestora în apă. complexul B. . Peştele proaspăt se curăţă de solzi. unt etc. lipide bogate în acizi graşi esenţiali. . peştele se alterează foarte uşor. se portionează dacă este cazul. Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu.Legumele şi condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformari. Peştele proaspăt. pentru ca subprodusele să nu se rumenească. completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. mai ales când se folo sesc peştii slabi. . acoperit cu un mucus transparent. glucide în proporţie foarte mică. congelat sau sărat. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Astfel creierul îşi păstrează valoarea nutritivă aproape integrală. solzii lucioşi. care nu permite substanţelor nutritive din creier să treacă în lichidul de fierbere. Coagularea protidelor este favorizată şi de mediul acid în care se fierb (adaos de oţet în apa de fierbere). pe mese speciale sau în apă rece timp de 2-3 ore. formând o peliculă protectoare. Tehnologia preparatelor din peşte Preparatele din peste servite ca fel intai . uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile.Prin introducerea creierului în apă clocotită.In timpul prelucrării primare nu apar pierderi cantitative.saramura de crap Preparate din peste .crap prajit . prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lămâie. se prelucrează termic cât mai repede.stavrid prajit • Particularităţi de prelucrare a peştelui Prelucrarea primară a peştelui este diferită în funcţie de starea acestuia: proaspăt. iar pentru peştii marini şi oceanici şi iod. sodiu. vitamine liposolubile A.prelucrarea preliminară a componentelor 82 . Sotarea în grăsime trebuie să fie de durată. ochii limpezi. proteine complete. Pelicula protectoare se formează şi la produsele sotate.saramura de stavrid pentru felul intai . peştele. se umflă şi se descompune în amiloză amilopectină.Amidonul din făină. Preparatele de peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui. se eviscerează. carnea elastică. făină etc. substanţe minerale reprezentate în fosfor. Preparatele de peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. care măreşte consistenţa sosului. au aspect plăcut. nealterat.prin fierbere . de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede. are corpul tare. D.in preparate. protidele de la suprafaţă coagulează. abdomenul intact. se decapitează.5. Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei. Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă de bază. Datorită conţinutului mare de apă. în cantitate mai mare la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui. ele cedează o parte din substanţele aromate.Vitaminele care se distrug în timpul tratamentului termic sunt înlocuite.

taierea ardeiului rondele Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare . condimentarea cu sare şi piper.trecerea peştelui prin lapte.fierberea legumelor cu piper.prepararea sosului de usturoi.pregătirea preliminară a componentelor .ungerea bucăţilor de peşte cu ulei. pe grătarul presărat cu sare . cernerea făinii şi a pesmetului.tăierea lămâii în felii Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare .montarea pe platou a bucăţilor de peşte fript.servirea preparatului rece.servirea: cu mămăliguţă • Crap sau stavrid prăjit Operatii premergatoare . . încorporarea treptată a uleiului în usturoiul pisat. sare. boia de ardei iute . apoi prin făină (la crap) .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . foi de dafin.prelucrarea preliminară a componentelor . . ulei . • File de somn pané Operatii premergatoare porţionarea şi sărarea fileurilor de somn (grosime 2 cm). sare.zdrobirea usturoiului împreună cu sarea.porţionarea crapului şi sărarea.servire: cald • Saramură de crap sau stavrid Operatii premergatoare .frigerea peştelui pe ambele părţi. fierberea laptelui.turnarea sosului de usturoi peste bucăţile de peşte din platou.fierbere 5 min . fierbere 10' .împărţirea uleiului: 2/3 pentru frigerea peştelui 1/3 pentru sosul de usturoi Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare .montarea peştelui pe platou sau farfurie cu lămâie . . 83 .adăugarea oţetului şi peştelui.prăjire în ulei înfierbântat . .portionarea fileului .frigere la grătar sau la cuptor.sărarea peştelui . diluare cu oţet.servirea: cald sau rece • Crap spaniol Operatii premergatoare .montarea peştelui pe platou sau farfurie (poate fi însoţit de cartofi natur) .pregătirea saramurii din 1 litru de apă.adăugarea saramurii peste peşte . . . .montarea peştelui pe platou sau farfurii .porţionarea crapului sau îndepărtarea capului ia stavrid .Bucatar .taierea legumelor Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare .trecerea peştelui prin făină amestecată cu boia (stavrid) .

decorarea cu rondele de lămâie. peştele se trece prin făină sau mălai. ou bătut şi pesmet. înainte de prăjire. portionat sau chiar în vasul în care s-a pregătit. până se umflă puţin.servirea preparatului cald • Peşte gratinat.pregătirea pentru prăjire: trecerea bucăţilor de peşte prin lapte. făină. stavrid sau morun. 84 . . se ţine în apă rece circa o jumătate de oră. asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur). presărat cu caşcaval ras la suprafaţă şi gratinat. se eviscerează.montarea bucăţilor de peşte pane pe platou pescăresc sau farfurie. Se pregăteşte din file de şalău. se curăţă de solzi. .Bucatar tăierea lămâii rondele. .prăjirea în ulei încălzit la 160°C. Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare . sau sos alb cu vin. Datorită mucusului de la suprafaţă. se spală. Se serveşte cald.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se mai ţine în apă pentru desărare. după care este supus imediat tratamentului termic. Preparatul poate avea în structură şi ciuperci înăbuşite. fiert încorporat în sos alb pentru gratinat (Mornay). se porţioneaza dacă este cazul. Peştele sărat se spală în apă rece.

rosii umplute cu orez de orez .din carne tocata . . . .rosu .favorizează digestia. asociate cu sosuri condimente şi diferite adaosuri.din carne de pasare . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume.sortiment diversificat de preparate.aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă. preparatele de bază sunt mai consistente.din carne de vanat . carne. fier. fosfor. ele vor influenţa.din carne de peste .din subproduse de carne . valoarea nutritivă şi energetică a grupei de preparate. stuctura sortimentelor. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.1. condimente.ardei umpluti cu orez . Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele: . E.telina cu masline . B2.ciulama de ciuperci .de porc . Preparatele de bază sunt denumite in mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi fiind incluse. Clasificare.ciuperci cu smantana .acţiune alcalină.valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bazi carne în compoziţie.vinete impanate .diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor. cu calitati senzoriale.din legume cu sos .din legume diferite . . . în funcţie de sortiment.sosuri. care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse. având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui. prin conţinutul lor de celuloză.realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energică ridicată. . având în structură legume.de ovine 11.conopida cu sos de smantana .praz cu masline . vitamine: C. . de obicei. calităţile senzoriale.preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide.din legume Preparate de baza . diverse adaosuri.timp de prelucrare termic mai mic.iahnie cu cartofi . în componenţa meniului pentru dejun. . .din legume cu umplutura .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . prin varietatea şi compoziţia lor chimică. de calciu.aport mare de săruri minerale. Structura complexă a preparatelor de bază asigură: . Clasificare. Componentele principale fiind legumele.iahnie de fasole batuta . acizi organici. B1.ghiveci de legume . care determină varietatea meniurilor zilnice.alb .din legume cu carne .sarmale cu orez in foi de vita 85 . celuloză.de vita . caroten.colorit variat. .Bucatar Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENTA MENIURILOR Generalităţi. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului.se pot servi calde sau reci. .contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii corecte. deosebite. potasiu. . .

consistenţei sosurilor roşii. Fiecare din aceste legume poate constitui componenţa principală a unui preparat determinând denumirea acestuia şi influenţând valoarea lui alimentară. pentru pregătirea sosurilor şi legumele condimentare. roşii) sau legumele conservate prin congelare. bamele.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ardeii. vinetele. Frecvent în tehnologia preparatelor de bază se întrebuinţează ceapa. mazăre verde. pentru înăbuşirea legumelor şi pentru obţinerea sosurilor. se utilizează pasta de tomate. Asocierea grăsimilor cu legume este raţională atât din punct de vedere nutritiv cât şi al digestibilităţii. ardei). Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza ţelina. fasolea verde.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos  Procesul tehnologic se desfăşoară conform schemei Verificarea calitatii componentelor dozarea Prelucrarea preliminara Prelucrarea termica partiala a legumei de baza Prelucrarea Formarea preparatului Condimente Adaosuri Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare Servirea 86 . Digestibilitate mai redusă prezintă untura. Grăsimile. Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparate culinare. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume în apă (dovlecei. Pentru preparatele de bază se întrebuinţează făina albă. prazul. roşiile. Pentru preparatele cu sos roşu. ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau pentru mărirea. fasolea boabe. în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura. fasole verde. vinete. ghiveci. conopida. legume în bulion (bame. ciupercile etc. cartofii. uleiul. untul sau margarina. Grăsimile dau gust plăcut preparatelor şi influenţează valoarea energetică şi nutritivă a acestora.1. varza albă.Bucatar Materii prime Legumele. dovleceii. Conservele de legume pot înlocui legumele proaspete sau se pot întrebuinţa în amestec cu acestea. mazărea verde. Făina. pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive. Dintre grăsimi. 11. îmbunătăţirea lor scurtând timpul de pregătire. care asigură culoarea şi gustul specific. datorita conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi.

în scopul eliminării oxigenului şi al inactivării unor enzime. Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare component din reţetă. Principalele operaţii care se execută în această fază a procesului tehnologic sunt: . Totodată. Preparatele pe bază de legume se pot monta în legumieră. înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Frecvent se aplică fierberea în apă. prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili 87 . cu vasul descoperit. pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte. pentru a nu se îmbiba cu apă şi a nu pierde în continuare factorii nutritivi hidrosolubili.  Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitatea prin micşorarea masei. din nou spălare şi divizare (tăiere). timp de 10-15 minute. în special la legume şi pierderi calitative. Fierberea poate fi definitivă sau urmată de gratinare. în scopul răspândirii rapide şi uniforme în masa produsului. apă sau lapte rece.prelucrarea preliminară a legumelor: constă în operaţii de sortare. Dozarea materiilor prime. asigurând.cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă. Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. Dozarea componentelor. Pregătirea preliminară a componentelor. în apă şi vapori sau în vapori sub presiune.diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă. . Executarea corectă a acestei operaţii influenţează calitatea preparatului şi gramajul porţiei de produs finit. Fierberea legumelor se poate realiza în apă. care trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe şi roşii. ordinea operaţiilor şi modul de realizare a acestora sunt în funcţie de specia legumei şi de preparat. Sarea se adaugă la sfârşit. prin prelucrarea termică a preparatelor în cuptorul încins. Inăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o cantitate mică de lichid fierbinte (apă sau supă). Prepararea sosului. care pot distruge vitaminele. . Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate din înălţimea materiei prime. Majoritatea se servesc calde. Pentru legume se recomandă introducerea acestora în apă clocotită. Formarea preparatului este faza tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în asocierea legumelor înăbuşite cu sos. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau în cuptor. care se pregătesc conform reţetelor. procedeu care asigură înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea. In ultima parte a acestei faze se adaugă roşiile şi vinul Gratinarea se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic. In timpul fierberii. care împiedică pierderea substanţelor hidrosolubile din compoziţia acestora. Pentru majoritatea preparatelor se execută înăbuşirea sau fierberea legumei de bază. în acest fel eliminarea excesului de săruri de potasiu. apa clocotită formează la suprafaţa legumelor un strat mai puţin permeabil. acesta se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestecă continuu). pe farfurie sau platou.Bucatar Verificarea calităţii componentelor. verificându-se caracteristicile. Fierberea preparatului este operaţia care asigură formarea calităţilor gustative specifice ale preparatului. procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderile de factori nutritivi. Se realizează prin examen organoleptic executat pentru fiecare componentă din reţetă. Fierberea legumelor se poate realiza în marmite sau autoclave. într-un vas acoperit. condimentate şi adaosuri. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeşte gusturi. îndepărtarea părţii necomestibile. După 15 minute se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă. Operaţia termică aplicată diferă în funcţie de sortiment.

 Tehnologia specifică a preparatelor din legume şi sos alb • Ciulama de ciuperci Operatii premergatoare . mărindu-şi volumul (leguminoasele). clătire în câteva ape sau în jet de apă. In cazul folosirii ciupercilor conservate. condimentare cu sare. se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi. pentru a se îndepărta eventualii viermi. Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă acelaşi proces de gelificare. a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi.taierea ciupercilor lame .taierea ciupercilor lame . cu amestecare continua protejarea suprafetei cu margarina prezentarea in legumiera servirea preparatului: cald • Ciuperci cu sos de smantana Operatii premergatoare . Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea. conopida. ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . spălare în câteva ape şi păstrate timp de 15 minute în apă cu sare. sub acţiunea radiaţiilor calorice. ţelina etc. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii. servirea inabusirea ciupercilor cu margarina prepararea sosului alb: incalzirea margarinei. Spălarea ciupercilor se face repede. înăbuşirea). fierberea formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos. glucide simple). incorporarea fainii amestecata cu lapte.impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor. 2/5 pentru pregatirea sosului alb. fierbere 15-20 min. Aplicarea unor operaţii tehnologice corecte asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare nutritivă corespunzătoare. Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor practice. Prin gratinare. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor. detaşarea buchetelor. dovleceii. In cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite. iar cele cu conţinut mic în apă înglobează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc. incorporarea treptata a laptelui ramas. Curăţirea conopidei constă în desprinderea frunzelor. conferind preparatului o anumită viscozitate şi sapiditate. ½ pentru pregatirea sosului alb de smantana 88 . săruri minerale. Curăţirea ciupercilor proaspete constă în detaşarea piciorului prin rupere şi îndepărtarea prin tăiere a extremităţii care a fost la pământ. Prelucrări preliminare specifice. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de pălărie.impartirea margarinei: ½ pentru inabusirea ciupercilor. se trec prin jet de apă şi se scurg din nou. acestea se scurg de lichid.  Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile.Bucatar (vitamine. care generează compuşi de culoare brună. legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa. Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor. se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului. evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare. montarea pentru prezentare. 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului Tehnica prepararii. prin eliminarea parţială a acesteia. respectarea reţetei privind tăierea acestora. fierberea si amestecarea continua. în câteva ape.

025 0. prazul.Bucatar Tehnica prepararii. gratinare.050 0.250 0.400 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . servirea .500 0.001 0.800 0.conopidă 150 g .005 Iahnie cartofi 250 g . scurgerea incalzirea sosului de smantana Tehnica prepararii.500 0.00025 0.800 0. turnarea sosului cu smantana.030 0. cartofii. gramaj pentru o porţie produs finit.este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci . sunt ţelina. servirea .300 1.000 1.020 0.150 0.200 0.020 0. nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina • Conopida cu sos de smantana Operatii premergatoare fierberea buchetelor de conopida in apa. protejarea suprafetei cu unt topit  Retete pentru preparate din legume cu sos alb Componente U/M Sortiment. montarea pentru prezentare.050 2.000 0.050 0.075 0. sare.001 0.sos 100 g 1.  Componentele şi tehnologia specifică a iahniilor Sortiment gramaj/porţie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime şi auxiliare fasole boabe ceapă usturoi roşii proaspete sau conserva ulei pastă tomate sare piper boabe foi dafin cimbru pătrunjel verde cartofi ceapa ulei pastă tomate sare boia de ardei dulce 89 U/M kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Cantităţi pentru 10 porţii 0.200 0.200 0. fasolea boabe.particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite.500 0.200 1.030 1.000 0.300 3.500 0. cantităţi brute pentru 10 porţii Ciulama Ciuperci Conopidă cu sos de de ciuperci cu smântână smântână (260 g) (250 g) .500 0.050 0.030 0.000 Ciuperci proaspete sau conservate Conopidă Margarina sau unt Făină Lapte Sare Smântână Sos de smântână kg kg kg kg 1 kg kg kg  Tehnologia preparatelor din legume cu sos roşu Legumele care se asociază frecvent cu sos roşu.formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie. montarea pentru prezentare. în vederea pregătirii preparatelor de bază.

Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus în meniu ca preparat de bază datorită valorii nutritive deosebite.varză albă . fierberea 15 minute -formarea preparatului: .asocierea sosului cu fasolea aproape fiartă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu schimbarea primei ape de fierbere . Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai mică (365 kcal/porţie). retragerea de pe foc.2.400 0. fierberea 10 minute . iar coloritul diferit şi procesul termic final de gratinare asigură aspectul plăcut şi calităţi gustative deosebite.200 0.înăbuşirea cartofilor în ulei şi apă -prepararea sosului: înăbuşirea cepei în ulei şi apă.tăierea roşiilor felii şi condimentelor.. Preparatul este format din amestec de legume tăiată în diferite forme şi sos de roşii. încorporarea pastei de tomate. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de preparat Preparate de bază din legume Preparatul Ghiveci de legume Caracterizarea preparatului.înăbuşirea cepei în ulei şi apă. kg kg kg kg kg kg kg .aşezarea în legumieră sau farfurie. adăugarea pătrunjelului verde .300 0. decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt .ceapă .aşezarea în legumiere sau farfurii cu pătrunjel deasupra .Bucatar pătrunjel verde kg 0. a roşiilor . Condimentare cu sare. încorporarea pastei de tomate. având ca decor roşii şi pătrunjel verde tocat.pătrunjel rădăcină .300 0. Componente Materii prime U/M Cantitatea brută pentru 10 porţii 0. încorporarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii (100 ml/porţie). Varietatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide simple.100 0. prezentarea şi servirea Iahnie de fasole boabe .1.morcovi .asocierea cartofilor cu sos.fierberea fasolei boabe. Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite In această subgrupă este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fişa tehnologică prezentată în continuare.impartirea uleiului: 2/3 pentru inabusirea cartofilor şi 1/3 pentru pregătirea sosului pregatirea sosului .cartofi . continuarea fierberii până când cartofii sunt aproape gata. .400 90 Gramajul pentru o porţie produs finit 300 g . fierberea 10 minute -formarea preparatului: .servirea preparatul cald sau rece 11.ardei gras . fierberea 10 min.taierea cartofilor cuburi.200 0.taierea cepei şi a pătrunjelului verde marunt .servirea: preparatul se poate servi cald sau rece Iahnie de cartofi .ţelină rădăcină . .tăierea măruntă a cepei -prepararea sosului: şi usturoiului . vitamine. săruri minerale.030  Tehnologia specifică iahniilor Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.

care trebuie să corespundă următoarelor condiţii: -aspectul: amestec de legume tăiate în forme diferite. mirosul.100 0. decorat cu pătrunjel verde deasupra. în funcţie de modul utilizării acestuia. se curăţă de frunze depreciate şi cotor şi se taie în fâşii mai mari. ruginite sau bombate). Operaţii pregătitoare. . ţelina. utilaje La pregătirea mâncărurilor de legume se folosesc: . se spală din nou şi se taie cuburi. şervete.pătrunjel verde kg. maşină de gătit. bine fierte. se taie mărunt. pătrunjelul rădăcină se spală. ardeiul gras. stabilind procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Bucatar . .ulei .fasole verde conservă . varza. dispozitiv pentru deschis conservele de legume. cratiţe. linguri. decorat cu verdeaţă şi felii de roşii gratinat. în funcţie de specific.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cât si rece.In ordinea timpului de fierbere. legumele din conserve (mazăre. se spală. castroane. Ceapa se curăţă. care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa.ghiveci conservă . fasole ghiveci). cântar. Se adaugă pasta de tomate. gustul şi mirosul. Ardeiul gras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri.blat de lemn pentru legume. Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă. se spală şi se taie mărunt. Verificarea gramajului porţiei se realizeaza prin cântărire. – 91 .002 0. piper. sare. boia.250 0.400 0. Mazărea şi fasolea verde conservate se scurg de lichid şi se trec prin jet de apă rece. pentru gratinare Prezentarea şi servirea.starea de sănătate şi curăţire.030 0.sare . c) Pentru pasta de tomate se apreciază aspectul şi se verifică dacă prezintă urme de alterare. fermentaţie sau mucegai. morcovii. iar pentru conţinut aspectul. Pasta de tomate se diluează cu o cantitate egală de apă. Se adaugă cartofii. pătrunjelul rădăcină). fără gust şi miros străin.examinarea organoleptică a conţinutului se face la rece sau după încălzire.boia de ardei dulce .gustul şi aroma se stabilesc prin degustare.starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă şi aspectul legumelor. gustul. b) La conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite. Tehnica preparării. Prin examen organoleptic se verifică aspectul. . Deasupra preparatului se aşază roşiile în bulion şi se introduce vasul la cuptor circa 15 minute. Varza se spală.004 0.mazăre conserva . cuţite inox. Vase. vin şi se amestecă. Se serveşte atât cald.piper măcinat . palete. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. se curăţă. -culoarea: brun-roşcat. Verificarea calităţii preparatului. a) Pentru legumele proaspete se verifică: . se apreciază gradul de transparenţă a lichidului. Preparatul se prezintă în legumieră. difuzate în sos de roşii. precum şi apa necesară fierberii şi se continuă fierberea înăbuşit. Pătrunjelul verde se curăţă. până se fierb cartofii. pe platou sau farfurie. Cartofii. marmorat. consistenţa şi eventualele defecte.defectele interioare şi ascunse se constată prin secţionare longitudinala sau transversală şi cercetare. kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg 0.250 0.pastă tomate .300 0. se înăbuşă legumele (morcovii.300 0.roşii în bulion . miros: gust plăcut de legume. .100 0. a celor murdare.vin alb . acrişor. ustensile. ţelina.050 Verificarea calităţii componentelor. culoarea. – gust.

Formarea preparatului. Orezul se alege de impurităţi şi se spală. spălată. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. 20 minute. Se curăţă de peduncul.) . In untura rămasă se înăbuşă ceapa. Morcovii spălaţi. Se scoate din cuptor. apa (în cantitate dublă faţă de orez). morcov. se înăbuşă la cuptor 15 minute. piper. Morcovul. în vas separat. Preparatul se gratinează 15 minute.Bucatar 11. completându-se cu zeama de varză sau necesară fierberii. Reţete pentru preparate din legume cu umplutură de orez Componente U/M Sortiment Ardei umpluţi cu orez: . iar în ultimele 15 minute se gratinează la cuptor.800 (20 buc. se adaugă restul cantităţii de mărar şi pătrunjel verde. cu varză tocată şi sos. Ardeii sau roşiile se umplu cu compoziţia obişnuită.) 0. Prepararea umpluturii de orez. Roşiile se selecţionează. Se serveşte cald. gratinarea. Prepararea umpluturii de orez. 4. se rulează fiecare foaie. iar capetele se introduc în interior. Prepararea sosului. apă şi se fierbe. Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu 2/5 diin cantitatea de ulei şi apă. se taie mărunt. şi li se scoat miezul cu o linguriţă. Preparatul se montează pe platou sau pe farfurie. se taie mărunt. în aşa fel încât să rămână prins pe o mică porţiune. se spală şi se taie mărunt. Prezentarea şi servirea. pentru a se fierbe orezul pe jumătate. pătrunjel rădăcină. păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină se spală. Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă. se spală.400 Gramaj Cantităţi brute pentru o porţie pentru 10 porţii produs finit Roşii umplute cu orez Sarmale cu orez în foi de . sare. acoperind şi sarma Se adaugă şi sosul tomat. se adaugă pastă de tomate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .) 200 g . Ceapa se curăţă.ardei (160 g) . curăţă. Modelarea sarmalelor. Se adaugă orezul.sos 140 g . jumătate din cantitate se foloseşte pentru umplutura de orez şi jumătate pentru sos. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez  Legume umplute Prelucrarea preliminară. câte doi ardei pentru o porţie (sau două roşii).3.din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor. într-o cratiţă în care s-a pus la bază un strat subţire de varză tocată. pastă de tomate. cu vasul acoperit. mijlocul vasului rămâne gol şi se umple cu restul de varză.  Sarmale cu orez în foi de varză Prelucrarea preliminară. iar restul se taie mărunt. Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca marime câte două bucăţi pentru fiecare porţie. Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor. gratinarea. Se aşază pe foile de varză circa 20 g de compoziţie. Sarmalele astfel preparate se aşază. se taie mărunt. de seminţe spală şi se scurg. de foile depreciate. boia de ardei. Sarmalele se fierb la foc moderat.roşii (160 g ) varză: . Se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 min.sos (140 g) Ardei gras Roşii proaspete Varză albă murată Ceapă kg kg kg kg 1. decorat cu pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. Prepararea sosului tomat. se aleg foile pentru sarmale. Prezentarea şi servirea. Fierberea. se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apă. una langa alta.varză 150 g _ _ 1. Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei. se spală.400 0. se spală.1. sare şi zahăr. Ceapa curăţată. Varza acră se curăţă de cotor. Formarea preparatului. se lasă să se răcească.500 -0. Se adaugă morcovul ras. jumătate. spălaţi. se spală şi se ţin în apă 10 minute.400 92 . sarea şi apa necesară fierberii. împreună cu orezul. păstârnac. Sarmalele se prezintă pe platou sau farfurie câte 3 sau 4 bucăţi de porţie. Sosul fiert se pasează peste ardeii sau roşiile umplute. se spală. piper. Stafidele se curăţă de codiţe. curăţaţi. din uleiul şi ceapa reţinute. se trec prin partea fină a razătorii. pătrunjelul verde. respectând gramajul Se servesc calde sau reci. Sosul se prepară. se tăie parţial un capac (pe partea opusa pedunculului).800 (20 buc. se aşază într-o tavă.sarmale (3-4 buc. în compoziţia obţinută se adaugă stafidele şi se amestecă pentru omogenizare.

importantă in alimentaţie prin raportul de proteine complete. participă la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor.150 0.100 0. săruri minerale de fier şi fosfor. rasol din spate cu os. Comparativ cu preparatele de bază din legume.075 0. legume conservate prin sărare.varza cu ciolan de porc . porc sau ovine. conserve sterilizate în apă sau bulion. Componenţa caracteristică grupei o constituie carnea. vitamine din complexul (B. Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate. au valoare nutritivă echilibrată.050 - 0. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele. De la abator carnea este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi.250 0. diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită. care favorizează secreţia sucului gastric si uşurează digestia.050 0. Pentru pregătirea preparatelor de bază din leume si carne se utilizează grăsimi.020 0. pigmenţi.250 0.2.250 0. carnea rezultată de la fasonări. sosuri şi condimente. B 2. paste făinoase şi sosuri. Clasificare .050 - 0.050 0.papricas cu carne de vita cu galuste .030 0. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţe extractive. deoarece conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu. carne. vitamine.030 0.040 0.ghiveci national .002 0. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea preparatului. Materii prime Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită.250 0. făină.200 0.mazare cu carne de porc .002 0. Pentru realizarea preparatelor de bază.050 11.075 0. Legumele.350 0.250 0. Asocierea raţională cu legume. deshidratate. cea de porcine în jumătăţi.250 0. murare).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .002 0.050 0.Bucatar Morcovi Păstârnac şi pătrunjel rădăcină Untură sau ulei Orez Pastă de tomate Sare Piper măcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahăr Pătrunjel verde Mărar verde Stafide kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. prin conţinutul lor în glucide..040 0. carnea se poate asocia cu o gama variată de legume care.castraveti cu carne de porc . de calitate superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică. deci are o mare valoare nutritivă.rulouri( papiete cu carne de vita) Preparate din legume si carne .075 0.mazare cu carne de vita . uleiuri eterice şi celuloză. asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală. cap de piept cu os.002 0.075 0. al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. calitati senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim.fasole verde cu carne de vita .150 0. B6) şi lipide.fasole verde cu ciolan de porc 93 . valoare energetică mai mare. condimente. carnea conţine substanţe plastice şi energetice. iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau congelată. porc şi ovine Preparatele din această grapă au o structură complexă având în componeta legume. p a s t ă de tomate. săruri minerale. fără cheie).rosii cu carne de vita Legume din carne de vita .vinete cu carne de porc Legume cu carne de porc . Indiferent de natura ei.

aplicând tehnologia specifică. se introduce într-un vas.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub presiune). se aşază în vase curate şi se reia procesul de înăbuşire. se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic. cantitatea mică de lichid.spanac cu carne de miel . In producţia culinară. asociindu-se cu celelalte componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic. Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de +1°C. Ceapa înăbuşită se poate separa. Prelucrarea termică parţială a cărnii. supă) fierbinte.Bucatar . a tendoanelor şi articulaţiilor. Legumele proaspete. iar carnea se va lipi de baza vasului. sunt prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare. consistenţei.escalop cu sos de vin . 94 .tocana cu carne de berbec si cartofi Preparate din legume si carne  Procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizand urmatoarele operaţiile tehnologice : Verificarea calităţii cărnii. Carnea. utilizate pentru preparatele de bază. Carnea congelată este supusă decongelării prealabile. carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului cuprinsă între 0°C până la 8°C). menţinându-se astfel umiditatea.legume cu carne de berbec . care constă în verificarea aspectului exterior.stufat de miel Legume cu carne de ovine . asigură realizarea unei atmosfere permanente de vapori. Prelucrarea preliminară. Frecvent se aplică înăbuşirea.tocana de carne de porc si rosii . mirosului cărnii. adăugaţi iniţial. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. a culorii. completând treptat cantitatea de lichid. degradându-se cu formare de compuşi toxici. Se va întrerupe procesul de tratare termică. prepararea sosului se poate realiza în 3 variante. In acest caz. până când carnea este aproape gata: sarea se adaugă la sfârşitul tratării termice. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. Prepararea sosului. zvântare. prin opărire. se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul). După decongelare. Conservele se folosesc ca atare. a grăsimii. Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. carnea se introduce imediat în procesul tehnologic. egală de obicei cu cantitatea de grăsime. fierbere sau înăbuşire. se spală bine în supă de oase. prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor din reţetă. adăugate în ordinea procesului tehnologic. sau se menţine în sucul format. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată. se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (apă.jigo de berbec cu fasole boabe . temperatura grăsimii va creşte. In aceste vase. după separarea acesteia. şi anume: pregătirea separată a sosului. ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne. pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii. In acest scop. pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului. Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în spaţiul destinat în acest scop şi constă în operaţii de spălare. a măduvei oaselor. In funcţie de sortiment.piept de porc inabusit . în această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. In funcţie de preparat. în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa.verdeturi cu carne de miel . fără a fi necesar să se mai adauge apă. porţionare în funcţie de sortiment. Dacă nu se intervine la timp.rulou de porc cu ciuperci . tranşare. înăbuşirea se transformă în prăjire. porţionată conform gramajului. sortare pe calităţi.

castraveţi.. a legumelor conserve( mazare. sării. prezentarea şi servirea carne de vită -înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase. urmata de fierbere inabusita Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa. Operaţii pregătitoare Mazăre cu Portionarea cărnii. condimente (sare. usturoiului. mărarului şi a pătrunjelului mărunt Fierberea fasolei proaspete Tăierea roşiilor felii Ghiveci Portionarea carnii. telinei-cuburi Taierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei. completarea apei necesare fierberii. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile.2. în vederea pregătirii preparatelor de bază cu bame. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume.Aşezarea pe platou sau farfurie. sare .Aşezarea preparatului pe platou sau farfurie. ulei. fierberea 30'. ciuperci. rosii).Servirea preparatului în stare caldă national Inabusirea carni in ulei.morcovilor. fierberea 20'. asocierea cărnii înăbuşite cu făină. decorarea cu mărar şl pătrunjel verde tăiate mărunt . apa. pastă de tomate.usturoiului. supa de oase. sare. spanac. câte o bucată la porţie Tăierea cepei. in ordinea duratei de fierbere. 11. fasole. a patrunjelului verde marunt Inabusirea uleiului: ¼ pentru inabusirea legumelor . fierberea până când carnea este aproape fiartă -Prepararea sosului şi formarea preparatului. boia de ardei. zahărului. apă. vinete. spre sfârşit adăugând roşiile. fasole verde. sosul de smântână. Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine Carnea de vită se poate asocia. completarea cu apa fiarta( cat sa acopere legumele). servirea preparatului cald carne de vită .sare. Tehnologia preparatelor din carne de vită.Prepararea sosului în sucul format de la înăbuşirea cărnii.înăbuşirea cărnii cu ceapă. încorporarea mazării. 1/2 din mărarul şi pătrunjelul tocate . fasolea verde. varză etc. fasole verde.Separarea cărnii înăbuşite . ţelină. condimentarea cu usturoi. sosul alb.Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită. derivatele sosului brun (picant. boia de ardei. dovleci. finalizarea inabusirii la cuptor 30 min Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o tava. adaugand la sfarsit vinul 95 Fasol verde cu -ţionarea cărnii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . legume şi condimente. câte o bucată de porţie Taiea cepei mărunt Fietberea mazării proaspete Taierea mărarului mărunt Taierea roşiilor felii Tehnica preparării. adaugarea legumelor inabusite. fierberea 90'. iar sosurile întâlnite mai frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat.Bucatar Formarea preparatului. conopidă. frecvent realizate în producţie este prezentată în tabelelede mai jos.patrunjelului radacina. usturoi). fierberea 30' .prunele uscate şi măslinele. sare Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate. piper. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos.1. cartofi. spre sfârşitul fierberii adăugând roşiile şi 1/2 din cantitatea de mărar verde . decorarea cu mărar verde tocat. adăugarea pastei de tomate şi a supei rămase. cate o bucata la portie Taierea cartofilor. gratinarea la cuptor 15 min. de vin hm).

carnea se curăţă de carne de vită pieliţe.ciupercile şi condimentele se fierb împreună 25min.800 0. se opăresc.carnea. I Untură sau ulei Ceapă Pastă de tomate Piper măcinat Boia de ardei dulce Vin alb Pătrunjel verde Sare Pentru găluşte Untură sau ulei Făină Ouă Sare Piper măcinat Pătrunjel verde kg kg 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg l kg kg kg kg kg spălarea cărnii şi porţionarea (2-3 buc. . untură şi apă (150 ml). cernerea făinii. 96 . se fierbe .050 0.carnea se sărează.se spală.050 0.ciupercile sunt curăţate. sos 100 g Materii prime U/M Cant.se decojesc.modelarea: aşezarea compoziţiei pe un tocător de lemn. piper. carne de vită verdeaţa sepregătesc ca pentru ciuperci cu carne de vită. împărţirea în fâşii late de 1 cm -fierberea în apă clocotită cu sare.se prezintă pe platou sau farfurie cu pătrunjel şi lămâie. . . .se pregătesc elementele de decor (pătrunjel. diluarea pastei de tomate.200 0.se serveşte caldă • Tehnologia specifică a preparatului „Papricaş din carne de vită cu găluşte" gramaj pentru o porţie de produs finit: carne 45 g/găluşte 100 g. roşiile. roşiile.spre sfârşit se adaugă roşiile şi vinul .100 0.tăiate. Prezentare şi servire .se fierb 10-15 min.ciupercile se înăbuşă cu ulei şi supă. lămâie) Conopidă cu . . se taie felii. pătrunjel şi apa .030 0.se strecoară sosul peste carnea înmuiată şi se continuă fierberea.150 0. . . .500 0. a condimentelor şi a apei necesare fierberii (circa 1 1).fierberea 30 minute. . se porţionează în10 bucăţi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ouă. cca . .se servesc calde Ciuperci cu . . -se adaugă peste carne sosul brun.se prezintă pe p l a t o u sau farfurie cu pătrunjel verde şi deasupra. decorarea cu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita Sortimentul Operaţii primare Tehnica preparării . -încorporarea pastei de tomate. se ţine în apă rece cu sare.se adaugă conopida. se înăbuşă în ulei şi apă. prezentarea şi servirea Carne de vită calit.100 0.carnea se înăbuşă în ulei şi supă de oase. .500 0. se desface în bucăţele. farfurie sau in legumiera. prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt.100 0.Prepararea găluştelor a) prepararea compozitiei de găluşte prin amestecarea componentelor:făină. sare.roşiile se spală.003 0. ulei. brută pentru 10 porţii 0.conopida se curăţă.350 0.025 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.001 0.015 0./porţie). prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt. .înăbuşirea cărnii cu ceapă.spălate.004 0.Bucatar Asezarea pe platou .150 0. prelucrarea primară a ouălor.

scoaterea găluştelor.Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea prelucrării termice la cuptor până când carnea este bine pătrunsă . pătrunjel verde .Montarea pe platou câte două rulouri la porţie cu sos şi garnitură din compoziţia rămasă dela umplerea rulourilor .Prelucrarea termică a rulourilor la cuptor cca 15min . şi tăierea cubuleţe -Prepararea sosului din grăsime.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . porţionarea (2 felii la porţie).Prelucrarea primară a cărnii .Prelucrarea pri mară a pătrun jelului şi tăierea mărunt .Prelucrarea primară a cepei. ouă. baterea cu ciocanul de şniţele .050 0. bulion. condimentarea cu sare şi piper . rularea. apă. Datorită conţinutului mai mare de grăsime.200 0. opărirea .500 0. Arta culinară românească cuprinde şi preparate din 97 . scurgerea şi introducerea în papricaş b) pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din: untură. fierbere 5-10 min .Prelucrarea pri mară a legume lor.aşezarea pe platou sau farfurie . sare.2.050 0.Formarea rulourilor prin aşezarea umpluturii pe feliile de carne.500 1. fixarea cu scobitori. aşezarea în tavă cu apă şi grăsime . piper.000 1.500 0. se asociază frecvent cu legume cu gust acrişor (roşii.003 0.100 0.modelarea găluştelor cu linguriţa -fierberea în apă clocotită cu sare -formarea preparatului prin asocierea cărnii cu sos. castraveţi acri.2. carnea de porc se asociază cu acelaşi legume ca şi carnea de vită. tăierea mărunt. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc Pentru pregătirea preparatelor de bază.servirea preparatului în stare caldă • Tehnologia specifică a preparatului „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume" Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii Operaţii pregatitoare Tehnica preparării prezentarea şi servirea Carne de vită calitate supe rioară (pulpă)Morcovi Telină Ceapă Slănină Untură (ulei) Pătrunjel verde Făină Pastă de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg 2. varză murată) şi sosuri picante. supă şi vin .Tăierea slăninei cubuleţe . găluşte fierte şi i vin.001 .Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea legumelor şi a slăninei cu grăsime şi apă şi adăugarea pătrunjelului .Bucatar 10 min .050 0.Servirea preparatului în stare fierbinte 11. făină.decorarea cu pătrunjel .100 0.250 0. faină.

făină.Strecurarea sosului peste cotlete. garnitură de orez. fierberea 20 minute. montarea pentru prezentare şi servire U/ Cantit.carne 70 g . înăbuşirea în grasime şi apă . piure de cartofi.100 fierberea fasolei şi a mazărei proaspete.Servirea preparatului în stare caldă . Operaţii pregătitoare M pt. mazăre.015 0.unt kg 0.piper măcinat . garnituri (cartofi. .000 0.mazăre verde kg 0. condimentarea cu sare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Cernerea făinii şi amestecarea Amestecarea cu supă de oase rece în proporţie de 1/1 Materii prime Piept de porc înăbuşit 60 g .piept de porc cu os .lapte .100 1.lapte kg 0.sare kg 0.morcovi kg 0.050 pentru conserve .carne de porc calitate superioara fără os (pulpă.030 0.boia de ardei dulce kg kg 1 kg kg 1. fasole verde sau boabe. 10 porţii .înăbuşirea pieptului de porc la porc. supă de oase . legume. încorporarea fasolei sau mazărei. condimentarea cu sare.Prepararea pireului din cartofi. porţionarea cuptor cu untură şi apă (1buc.300 fierberea în apă cu sare.Spălarea cotletului.Prepararea garniturii de orez prin fierberea orezului în 1/3 supă de oase .500 .050 pătrunjelului .carne 70 g . sărarea .Formarea preparatului: asocierea cotletelor cu sosul brun.700 rece . spălarea şi .supă de oase 1 0. lapte.550 conservată kg 0.Prepararea garniturii de legume sotate: înăbuşirea feliilor de morcovi.sos 100 g . ciuperci.făină kg 0. sare.100 98 . sărarea şi ./porţie).Formarea preparatului: .înăbuşirea la cuptor a bucăţilor de cotlet cu ½ grasime si apa -Prepararea sosului alb din 1/2 grăsime. unt. fierberea 10 minute .000 0.100 trecerea prin jet de apă .sare .500 felii. decorarea cu pătrunjel verde .Cernerea făinii . orez) Escalop de porc cu sos de vin: .piure de cartofi 100 g .untură (ulei) kg 0. ulei. carne/porţie sos.Spălarea cărnii.150 0.050 0.Curăţirea. iahnie de fasole albă.orez şi sos 100 g Tehnologia preparatelor din legume şi carne de porc Tehnologia specifică preparatelor din carne de porc şi legume Tehnica preparării. legume sote.patrunjel verde kg 0.Spălarea pieptului de .001 kg 0.orez kg 0.vin alb 1 0. sare . porţionarea (2 buc/porţie). spata) .100 morcovilor şi tăierea .000 0.untură (ulei) -sos brun (spaniol) .vin roşu kg kg kg kg kg 1 1.făină .Aşezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varză călită.cartofi kg 1.legume 100 g .100 .untură .cotlet de porc fără os kg 1.Trecerea bucăţilor de carne prin făină. porţionarea1 buc. fierberea 15-20 minute . lapte.sare .100 -Prelucrarea primară a . . baterea uşoară. încorporarea vinului -Montarea pe platou sau farfurie (2 buc.Bucatar carne de porc cu cartofi.200 îndepărtarea lichidului şi .500 . .300 cartofilor. diferite. • Sortiment gramaj/porţ ie Legume cu cotlet de porc (Jardinier) .005 . sare./porţie .050 0.Montarea pe platou sau pe o farfurie a porţiilor de cotlet cu sos.Prelucrarea primară a sau conservată kg 0.030 . curăţirea şi . cartofi cu ceapă) .Tăierea mărunt a .fasole verde kg 0.Condimentarea cu piper şi boia păstrarea cu lapte 3 ore de ardei . o parte din acestea având în structură sosuri albe.

Prelucrarea primară a componentelor .pătrunjel verde .ceapă . . continuarea fierberii 15' . servirea preparatului cald. smântână.piper mărunt .200 .Pregătirea sosului.înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă.2. usturoi. pătrunjel verde şi continuarea inabusirii 10 min. condimente (sare.taierea roşiilor felii 11.200 0.300 0.sos 120 g .Montarea preparatului pe platou sau farfurie. .smântână kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1. pastă de tomate. condimentarea cu sare.făină . piper.Bucatar .ciuperci proaspete sau conservă .rulou 80 g . separarea cărnii înăbuşite . zeamă de varză sau apă fiartă.400 0.Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de rasol cu sos. rularea -înăbuşirea rulourilor la cuptor cu ¼ grăsime şi apă . piper.050 0. tăierea fasii . sararea . ardeiului fâşii subţiri . făină.sare . aşezarea compoziţiei de umplere peste feliile de carne.taierea rosiilor în sferturi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .curatirea verzei de cotor.030 0.002 0. roşii. Tocană din carne de porc cu roşii . servirea în stare caldă.Servirea preparatului în stare caldă Rulou cu carne de porc şi ciuperci: .Spălarea cărnii şi porţionarea. piper.Formarea ruloului. baterea uşoară. fierberea 15 minute.taierea cărnii în 4-5 bucăţi la porţie.Tăierea cepei şi a pătrunjelului mărunt . fierbere -Montarea pe platou sau farfurie. fierberea lor .Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porţie şi sos .taierea usturoiului şi a patrunjelului mărunt .înăbuşirea cărnii cu ceapă în untură (ulei) şi apa -Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei. foi de dafin.Cernerea făinii şi amestecarea cu apă rece . fierberea10 minute . cimbru. . decorarea cu pătrunjel verde. . acoperirea cu varză şi roşii.Tăierea ciupercilor lame .Formarea preparatului: strecurarea sosului peste rulouri. condimentarea finală cu vin . • Tehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porc Ciolan de porc cu varză -curatirea rasolului de porc tăierea câte o bucata la portie. în grăsimea rămasă de la înăbuşirea cărnii. 1/4 pentru înăbuşirea rulourilor şi 2/4 pentru prepararea sosului . cimbru.002 0.030 0.Servirea în stare caldă. boia de ardei. boia. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine 99 .taierea cepei mărunt . din: ceapă.2 buc/porţie.carne de porc calitate superioară -untură (ulei) . boia de ardei).3. .8000.taierea cepei.boia de ardei dulce .împărţirea unturii (grăsimii) în 1/4 pentru compoziţia de umplere.000 0.Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea cepei cu 1/4 din grăsime şi apă. sare. spălarea. supă de oase.Prepararea sosului: din grăsimea reţinută (2/4). încorporarea ciupercilor.

Porţionarea cărnii . prezentarea şi servirea carne de miel . adăugarea fierberea în apă cu sare pastei tomate. completarea cu apă fiartă (50 ml/porţie) fierberea înăbuşită. răcirea şi tăierea în bucăţi a spanacului . separarea bucăţilor de . cepei verzi si a usturoiului în ulei şi apă . 2/3 pentru înăbuşirea cepei şi a usturoiului verde. decorarea cu felii de lămâie.Porţionarea cărnii . servirea preparatului cald Tocană cu carne 100 . • Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de ovine Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Spanac cu . fierberea 2 ore.Bucatar Din carnea de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi carnea de bovine şi porcine. 3/4 pentru sos Tehnica preparării.Aşezarea pe platou sau farfurie.înăbuşirea cărnii în untură şi apă. opărirea. Carnea de miel se pregăteşte cu sos alb.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ghiveciul şi pilaful pregătite cu carne de oaie şi berbec.Prezentarea în legumieră. fasole verde. spălarea. sare. fierberea 10-15 min . decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt.Prepararea sosului din: ulei.împărţirea uleiului: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii. fierbere 10 min. usturoi. usturoi şi apă fiartă (100 ml/porţie). a cărnii. încorporarea sosului brun. ciuperci.Formarea preparatului. spanac. înăbuşirea . condimentare cu suc de lămâie -Aşezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea în legumieră. boia de ardei. iar carnea de berbec se asociază frecvent cu varză albă murata şi fasole boabe. pasarea sosului fiert peste bucăţile de carne.Prepararea sosului şi formarea preparatului.împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea cărnii. cu legume (stufat. Sunt apreciate tocanele. ceapă. spre sfârşit adăugând cartofii şi vinul . . făină. Stufat . piper.Extragerea sucului din jumătate din cantitatea de lămâie.Tăierea usturoiului mărunt . mazăre).Tăierea cepei şi a usturoiului verde în bucăţi de 5 cm . fierberea încorporarea spanacului. piper. fierbere . continuarea fierberii 10-15 min.Tăierea cepei felii carne înăbuşită .Tăierea măruntă a cepei şi pătrunjelului verde . pătrunjel verde). servirea preparatului cald de miel -înăbuşirea cărnii în ulei şi apă.Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de carne şi sos cu legumele înăbuşite.Tăierea măruntă a pătrunjelului a apei fierte (cea 80 ml/porţie). condimentarea (sare. servirea preparatului cald. cimbru. tăierea celeilalte jumătăţi în felii pentru decorare .Tăierea cartofilor în patru pe lungime şi cepei în sucul format prin înăbuşirea cărnii.Tăierea măruntă a cepei şi a usturoiului .înăbuşirea separată a cepei. pastă de tomate. de berbec si cartofi .Curăţirea.Porţionarea cărnii .Inăbuşirea cărnii în ulei şi apă . . piper.

. Din acest motiv.Bucatar Jigo (pulpa) de berbec . care contribuie la gustul şi aroma acestuia. sucul este utilizat pentru pregătirea sosului.Tăierea măruntă a pătrunjelului verde . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocată. a gustului.Aşezarea pe platou sau farfurie 2 tranşe de jigo la porţie şi garnitura de fasole boabe (IAHNIE). Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen până la gelatina ceea ce duce la imbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia.Prelucrarea primară a componentelor . Aceste transformări determina îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii). . . şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm). morcovului şi pătrunjelului rădăcină . Caracteristica principală a tocăturii este fineţea. care asigură fragezirea cărnii şi legumelor. încorporarea pastei de tomate.Frigerea cărnii: în tavă unsă. formarea de arome noi. cu 1/3 untură. 11. sau direct la realizarea preparatului. având componente şi operaţii tehnologice cu preparatele de bază din legume.Spălarea cărnii şi îndepărtarea osului. constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului tehnologic.diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bazăl folosită cât şi procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat. condimentarea cu foi de dafin. De aceea. fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiartă. dezosarea şi porţionarea . care favorizează menţinerea suculentei cărnii si a factorilor nutritivi.Fierberea fasolei boabe . împănarea cu usturoi. morcovii şi pătrunjelul rădăcină. frigere la cuptor). în plus intervin efectele tratamentelor asupra cărnii. legătură.Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) .servirea preparatului cald. iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa carnii formând un strat protector. decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt . . care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume şi sosuri. piper.Prepararea sosului: înăbuşirea cepei tăiată mărunt în 1/2 grăsime. Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului. Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanţe extractive. fierberea 10 minute . La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a cărnii.  Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din această grupă.Tăierea felii a usturoiului. In cazul fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere. modificări de culoare. Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit. are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în vitamine. digestibilitaţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.Tăierea măruntă a 1/2 din cantitatea de ceapă (restul întreagă) -Păstrarea fasolei boabe 12 ore în apă rece -Diluarea pastei de tomate (1:1) . Tocătură reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume şi sos. iar carnea rezultă mai puţin fragedă. cu fasole boabe . hidroliza colagenului.3. 101 . care diferă în funcţie de preparat. Preparatele din carne tocată se caracterizează prin: . ceapă întreagă.împărţirea grăsimii în 2/3 pentru frigerea pulpei şi 1/3. apă. savoare deosebită a preparatelor. ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere.pentru prepararea sosului.2 buc/porţie. şi anume: coagularea proteinelor.digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât şi tratamentului termic aplicat (fierbere. boielei de ardei şi 500 g apă de la fiertul fasolei.aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor. cel mai recomandat este înăbuşirea. gust. . la servire se adaugă patrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite pentru afânare. aromei. frigere. In timpul înăbuşirii cărnii. Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume şi carne. precum şi păstrarea in proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente. cimbru.

se răceşte şi se toacă odată cu carnea Piperul se macină. verdeaţa se taie mărunt condimentele Asigură calităţile gustative şi arome.carnea de mânzat şi vită: greabăn. mijloc de piept. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică. cu ajutorul unui cuţit. Tocătură se realizează din carne fără os. Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat. gâtul şi salba. tendoane. Materii auxiliare.carnea de porc: margine de fleică. . usturoi favorizează digestia cimbru. de bovine. se Se taie felii. carnea se taie în bucati de 80-120 g.) Ouale Asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor Orezul Asigură legarea şi afânarea tocăturii. se zvântă şi se taie bucăţi mici. de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. 102 . rece). se opăreşte sau se înăbuşă. vânat. se spală. fleică. prelucrat prin dezosare. peşte sau subproduse de carne. se stoarce bine perişoare. pârjoale. care cuprinde: . rasolul anterior. Pregătirea cărnii pentru tocare.etc. pieptul. Se realizează la maşina de tocat manuală. se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii. şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice. Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor Materia auxiliara Ceapa Rolul tehnologic Asigură calităţile gustative Operaţii pregătitoare Se taie felii sau mărunt. muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul pârjoalelor din carne de pui şi ţelină umplută. vită adultă şi porc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice. de pieliţe. asigură cantitatea de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură frăgezimea produsului Procesul tehnologic Verificarea calităţii cărnii. Tocarea cărnii. fără bucăţi de grăsime. usturoiul se pisează. muşchi tocat Legumele (car. precum şi din carne de pasăre. fleică. In procesul de producţie.Bucatar Materii prime pentru tocătură. în cazul utilizării orezului crud. maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. pătrunjel. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare şi afanare a acesteia. se adaugă la tocătura pentru mititei Reglează consistenţa tocăturii. se înmoaie (în apă sau lapte adaugă la tocaturile pentru chiftele. se adaugă la Se trec prin razătoare tofi. în tocătura se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez Asigură legarea şi afânarea tocăturii.Asigură afânarea tocăturii. ovine sau din amestecul acestora. reţetele prevăd utilizarea cărnii de calitatea I. se adaugă la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor Miezul de franzela Se utilizează crud sau fiert puţin. porcine. Carnea macra se curăţa. Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în cazul muşchiului tartar. morcov) tocătura pentru chifteluţe Bicarbonatul de sodiu Apa rece Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea suculentei. ( piper.

Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat.musaca de telina . iar produsul finit nociv prin consumare. Clasificarea . aranjarea condimentelor. se pot aplica următoarele variante: a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită. Indicii de calitate ai tocăturii crude. ouă.dovlecei umpluti .500 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.vinete umplute . iar la retocare se adaugă ceapa opărită si înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors.chiftelute marinate . Tehnologia tocaturilor crude Tocaturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muschi) care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul.Tocaturi crude . iar a doua oara se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită.Muschi tartar . servirea sosului. verdeaţă tocată etc). se spală. spălarea. Aceasta variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.Tocaturi fripte . sau pentru prepararea legumelor umplute. având culoarea şi mirosul specific felului de carne. în această varianta prima dată se toacă numai carnea. sarmalelor sau musacalei.friptura tocata berlineza Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor.musaca de vinete cu legume sau paste .bitoc gratinat . Tocătura preparată trebuie imediat utilizată. Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: : curatarea muşchiului.drob de miel .mititei .chiftelute cu sos de smantana . Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă (condimente.rosii umplute carne tocata .Tocaturi in legume .varza cu carne tocata de porc . chifteluţelor. să fie omogenă şi afanată.musaca de cartofi .parjoale din carne de pui .se curăţă de pieliţe.cantităţi pentru 10 porţii şi tehnologia specifică Materii prime si auxiliare Muschi de vacă U/M kg Cantităţi 1. Sortimentul: muşchi tartar . pârjoalelor.ardei umpluti Preparate din . Tocătura care urmează să fie utilizata in procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . modelarea pe platou.parjoale moldovenesti . tăierea.3. deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor. c) pentru tocătura care se pregăteşte din carnea de vită şi de porc se poate proceda astfel: se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă). In funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. prezentarea şi servirea .Tocaturi cu sos .se modelează sub formă de taie mărunt chiftea cu gol în mijloc 103 . Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.Tocaturi in straturi . se . 11.Bucatar In funcţie de preparat.musaca de dovlecei . Utilizarea tocăturii.1.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sos brun sau de vin.se serveşte crud cu sos Ketchup sau englezesc.005 0. se . pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct. se taie .se curăţă. se ou separă albuşurile de gălbenuşuri . Modelarea se face pe platou.se spală.3. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător.500 Sare Piper Boia kg kg kg 0. Operaţia cea mai importantă este tăierea. se spală. fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. 11. 10 .002 Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere. se spală din nou platoului condimentele. urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă. la sosieră Ceapă kg 0. pentru îndepărtarea impurităţilor. sub formă rotundă (de chiftea mai mare). se dezinfectează.2. la sosieră se serveşte după preferinţa clientului sos Ketchup sos englezesc. Aranjarea condimentelor se face cât mai estetic pe marginea platoului. operaţie care poartă numele de „parare". care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un satâr. Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos Dozare a Componente pentru tocatura Componente pentru sos Prelucrarea preliminara Prelucrarea tocaturii portionarea modelarea Prelucrarea termica partiala Formarea preparatului Fierberea 104 Prepararea sosului condimente . asezonarea fiind realizată de către consumatori. verdeata si ceapa . tomat.se cerne .se adaugă gălbenuşul crud de clătesc sub jet de apă rece. prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb.Bucatar Oua buc. iar valorile nutritive rămân intacte. Separat.se macină .se aranjează estetic pe marginea mărunt.050 0. Tehnologia tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub forma rotundă sau aplatisată. la mijloc se formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud.

3. fierberea 15 minute . Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . praz. decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt . înăbuşirea cepei utilizate la tocătură Taierea felii a morcovului.Prepararea sosului toma din: ceapă. Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce şi la versificarea gamei sortimentale. făină.Chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cuptor .Sotarea în untură . încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul . varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele).Gratinarea 15 minute.Porţionarea tocăturii . ţelină.Prezentarea preparatului în ţambal sau farfurie .Servirea preparatului cald cu sos de smântână Tehnologia asemănătoare chifteluţelor marinate. Tocătură se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc.rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea . ouă. .Prepararea tocăturii carne tocată cu sare. ulei. această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de „legume umplute cu carne tocată". ţelinei şi si patrunjelului rădăcină Taierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapă ceapa inabusita Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea Partea fina a razătorii Taierea pătrunjelului verde mărunt . ţelină.Montarea . vinete. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi.Servirea preparatului cald cu diferite garnituri Tehnica preparării. montarea pentru prezentare. roşii. servirea Chiftelute Taierea pătrunjelului verde şi a mararului mărunt Extragerea sucului din lămâie 11.Bucatar Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru decorare  Tehnologia specifică a tocaturilor cu sos Operaţii pregătitoare Chifteluţe marinate Taierea cepei felii. pătrunjel verde . Tehnologia tocaturilor in legume In producţia culinară.(3 bucăţi pentru o porţie) -Modelarea . de ovine sau peşte.pe platou sau farfurie. oţet şi foi de dafin. morcovi.asocierea sosului cu chifteluţele sotate. piper.Formarea preparatului: asocierea sosului de smântână cu chifteluţele . cartofi raşi (miez de franzelă). fierberea 30 minute .3. apă. Asocierea cărnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritivă a preparatului şi de a oferi un produs cu toţi factorii nutritivi necesari organismului. sare. pastă de tomate. 105 . Se poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre.Formarea preparatului . pătrunjel rădăcină. dovleci.

Pentru pregătirea acestor mâncăruri. montarea pentru prezentare.Bucatar Prelucrarea termică aplicată legumelor este înăbuşirea la cuptor. aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă . legumele umplute se asociază cu alb.pătrunjel rădăcină. făină.  Tehnologia specifică a tocaturilor în legume Operatii pregatitoare Denumirea preparatului Tehnica prepararii. orez. ouă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sos tomat sau brun.Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură. curăţirea de cotor şi seminţe Taierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde Taierea felii a morcovului şi a patrunjelului rădăcină Taiere roşiilor. iar ca specialitate vinete umplute.pasare 106 Sortarea ardeilor (2 buc.sare. dovlecei umpluţi./porţie). decojirea şi tăierea felii Taierea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa Fierberea parţială a orezului . apă. ce urmăreşte atât înmuierea ţesuturilor vegetale cât şi îmbunătăţirea gustului. piper şi zahăr. spalarea. Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos. sare.Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Prepararea sosului tomat din: ceapă. Dozarea Componente pentru sos Componente pentru tocatura Legume Prelucrare preliminara Prelucrarea tocaturii Ungerea legumelor Prepararea sosului Prelucrarea termica partiala Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Condimente Frecvent în producţia culinară se prepară ardei umpluţi. servirea Ardei umpluti -Prepararea tocăturii: carne tocată. piper. 1/2 pătrunjel tăiat mărunt. ulei. roşii umplute. morcov. apă rece . pastă de tomate. apoi fierberea 30 minute.

curăţarea de coajă.Prelucrarea termică la cuptor 20 minute . ulei. se presară caşcaval ras şi se de apă rece şi separarea de coajă introduce tava la cuptor 15-20 minute Raderea caşcavalului . spălarea şi tăierea mărunt a verdetii verde deasupra. morcov. spălarea. Crestarea miezului . cu adaos de iaurt. tăierea în felii a . continuarea fierberii 5 minute . pe platou sau farfurie.Se umplu vinetele cu această compoziţie. tăierea mărunt ulei şi apa. se amestecă cu miezul de Curăţarea cărnii de pieliţe. decorarea cu pătrunjel verde -Servirea preparatului cald Vinete umplute (cu carne de vită) Spălarea vinetelor . 1/2 pătrunjel verde tocat scurgerea Umplerea roşiilor. pe platou sau farfurie.Se înăbuşă carnea tocată împreună cu ceapa în Curăţarea cepei. piper. opărirea. apă rece . scoaterea miezului cu o linguriţă. cu adaos de iaurt: decorare cu mărar verde tăiat mărunt servirea preparatului cald. apă.parţială a orezului . scoaterea miezului Tăierea mărunt a cepei şi a mărarului Tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului rădăcină Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă Fierberea. Dovlecei umpluţi Spălarea dovleceilor.Montarea pentru prezentare.Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute -Prepararea sosului tomat din: ceapă. piper bucăţi şi tocarea cu maşina de tocat şi 1/2 din cantitatea de pătrunjel verde Spălarea. spălarea. pătrunjel rădăcină. 107 .Se înăbuşă vinetele în cuptor cu ulei şi apă. piper. căpăcelului. tăierea în la vinete şi ouă. decojirea. trecerea prin făină a părţii cu umplutură: aşezarea în tavă cu ulei şi apă supă oase . Se serveşte cald. se Tăierea vinetelor în două pe lungimea cu răcesc şi se scoate miezul menţinerea codiţei.Prepararea tocăturii: carne tocată. se roşiilor aşază într-o tavă unsă cu ulei. sare. sare. tăierea în două. mărar verde tocat mărunt. se răceşte.Montarea pentru prezentare. Se poate servi şi cu sos de la friptură. aşezarea în tavă cu Presarea miezului de roşii pentru obţinerea ulei şi apă sucului . făină. clătirea sub jet felii de roşii. pastă de tomate.Fierberea la cuptor: 20 minute .Bucatar . sare.Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. servirea preparatului cald Roşii umplute (cu carne de vită) Sortarea roşiilor (2 buc/porţie). orez. se condimentează cu sare. cu adaos de iaurt.Formarea preparatului: asocierea roşiilor umplute cu sos tomat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se decorează cu Spălarea ouălor. orez.Umplerea dovleceilor. fierbere 30 minute. piper.Fierberea: la cuptor adăugând în final roşiile felii. dezinfectarea.Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos . sucul de roşii şi zahăr -Fierberea la cuptor 5-10 minute . pasare -Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul . decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt. tăierea Prepararea tocăturii: carnea tocată cu ceapă.Preparatul se prezintă pe platou cu pătrunjel Curăţarea.

lăsând mijlocul gol. Sarmalele se pot pregăti din foi de varză. vânat sau peşte. aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un strat de varză tocată. vită. decojirea. tăierea sferturi în interior. boia. introducerea capetelor Opărirea roşiilor. acoperirea suprafeţei sarmalelor cu varză. completarea cu varză tocată. alegerea foilor pentru piper măcinat. sarmalelor pentru o porţie de (35 g pentru 3 4/5 se utilizează la tocătură buc/porţie). servirea Sarmale in foi de varza Prelucrarea verzei pentru pregătirea sarmalelor. pastă de tomate. Tocătura se obţine din carne de porc. foi de viţă.3. apă sarmale. condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceapă. sare. condimente Fierberea Montarea pentru prezentare Servirea  Tehnologia specifică a tocaturilor în foi Adaosuri pentru servire Denumirea preparatului Tehnica prepararii. piper boabe şi apă. (25 g pentru 4 buc/porţie) Tocarea cărnii cu ceapă -Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe Fierberea parţială a orezului foaie de varză. Tehnologia tocaturilor in foi Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de „sarmale". arpacaşul sau amestecul acestora. montarea pentru prezentare. pasăre. de spanac sau de ştevie. untură.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Bucatar 11. Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul. Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos. orez.4. rularea. îndepărtarea cotorului. Dozarea Componente pentru tocatura Foi suport Componente pentru sos Prelucrarea preliminara Prepararea tocaturii Modelareasarmalelor Prepararea sosului Portionarea Formarea preparatului Lichid pentru fierbere. -Prepararea tocăturii din: carne tocată. fierberea 5 Operatii pregatitoare 108 . tocarea verzei rămase -Portionarea tocăturii în funcţie de numărul Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt pentru sos.

în apă cu sare din foi de varză). este cunoscut în practica culinară sub denumirea de musaca. pasarea verde .Prepararea sosului din: ceapă. dovleceii.Modelarea sărmăluţelor (asemănător celor Fierberea parţială a orezului.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . condimentarea cu mărar verde.Formarea preparatului: strecurarea sosului peste sărmăluţe.Porţionarea tocăturii (6 sărmăluţe pentru Tăierea cepei mărunt. untură. continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie. răcirea orez. paste făinoase sau orez. -Porţionarea tocăturii (calculând câte 5-8 buc. piper. . completarea cu borş sau sare de lămâie.Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie .Bucatar minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos. Legumele se pot tăia felii (cartofii. curăţirea de cotoare. condimentare finală cu mărar . opărire în apă clocotită cu sare. Preparatul.Montarea pentru prezentare . mărar verde lămâie pentru menţinerea culorii . ppărirea în apă clocotită cu sare de tocată. apă. sare. ţelina. servirea preparatului cald Sărmăluţe în foi de vită Pregătirea foilor de viţă. orez. cu adaos de iaurt Sărmăluţe în foi de spanac Pregătirea spanacului: curăţarea de cotoare. vinetele) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată). aşezarea în cratiţă Fierberea parţială a arpacaşului în apă cu sare . ulei. Tăierea mărarului mărunt ţelina.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătura. 109 .pe platou sau farfurie. opărirea. înăbuşirea pentru o porţie) Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei .3. pătrunjel verde Taierea mărunt a cepei pentru umplutură. fierberea 20 Fierberea şi strecurarea borşului minute Tocarea cărnii .Formarea preparatului: asocierea Fierberea şi strecurarea borşului sărmăluţelor cu sos . sare. fierberea 10 minute . legume. aşezarea în cratiţa Tăierea ţelinei mărunt sub Opărirea orezului. ţelină. care are în structură straturi de legume felii şi tocătura. piper. carne spălarea. porţie) înăbuşirea -Modelarea sărmăluţelor. făină. fierbere la foc mic 50 minute. răcirea în apă formă de coroană -Prepararea sosului: ceapa. Tocarea cărnii cu ceapă înăbuşită morcovi. -Prepararea tocăturii: ceapă înăbuşită. zeama de varză -Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor 80 minute. decorarea cu roşii. scurgerea.Fierberea la foc moderat 45 minute. servirea preparatului cald. fierberea 30 Tăierea mărunt a pătrunjelului şi a mărarului minute. spălarea. borş şi sare.Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă.Servirea preparatului cald cu smântână 11. făină şi sare. ulei.

legumele se taie felii. în majoritatea cazurilor de sosul tomat. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Dozarea Componente pentru tocatura Legume Componente pentru legare Prelucrarea preliminara a componentelor Preparare a tocaturii Pregatirea legumei de baza Prelucrarea termica partiala a legumei de baza Formarea preparatului Prelucrarea termica partiala Finalizarea structurii preparatului Gratinarea Cascaval ras Portionarea Montarea pentru prezentare Servirea Sos tomat Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternând cu tocătură. In funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau fierberea feliilor de legume. Operaţii tehnologice comune musacalelor din legume Pregătirea legumei de bază. apetisant. Pentru prepararea musacalelor. 110 . care măreşte valoarea nutritivă a preparatului şi-i dă un aspect atrăgător.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . musacalele sunt însoţite.Bucatar Procesul tehnologic. pentru gratinare. La servire. La suprafaţa preparatului se adaugă o compoziţie.

deasupra acestuia tocătura. Montarea pentru prezentare. După gratinare. decojirea. presărarea cu caşcaval ras -Gratinarea: 15 minute . amestecarea cu sare. pătrunjel verde tăiat mărunt şi se amestecă pentru omogenizare.înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi apă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pătrunjel verde. In cazul în care reteta cuprinde roşii. condimente (sare. untură.1/3 cartofi. conform gramajului. ceapă. Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat cald). Formarea preparatului. Se adaugă ouă. până scade lichidul şi se înmoaie carnea. felii de roşii . Carnea tocată se înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte. Suprafaţa se presează cu caşcaval ras.montarea pentru prezentare. Preparatul se formează in tava unsa cu untura tapetată cu pesmet. se prelucrează termic in continuare în cuptor 15 minute. şi peste tocătură feliile de legume rămase. Porţiile de musaca se montează pe platou. ca structură. Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor. In funcţie de preparat. pătrunjel verde şi ouă Impărţirea pătrunjelului verde tocat: . tocătură pentru musaca se realizează din carne de vită calitatea I. sărarea Particularităţi: Oparirea roşiilor. se poate face retocarea. lapte sau iaurt.Conform schemei tehnologice prezentate în text cca 1 cm. musacaua se porţionează în bucăţi cu secţiune pătrată sau. pătrunjel de cartofi verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei.Formarea preparatului din straturi de felii de 1/3 pentru tocătură. tăierea felii de .Montarea şi servirea: conform schemei Operatii pregatitoare Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coajă.Inăbuşirea feliilor de dovlecei subtiri -Prepararea tocaturii: retocarea cărnii înăbuşite Impartirea grăsimii. timp în care coagulează compoziţia adăugată si preparatul se rumeneşte. ouă. Servirea. uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt. timp de aproximativ 30 minute. acestea se vor tăia felii şi se dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului.Bucatar Prepararea tocăturii. Se răceşte. până când începe să se coacă. Sosul tomat se poate servi şi separat în sosieră. felii de cartofi pentru servire -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute Impărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură. Se aşază la bază un strat de felii de legume. Porţionarea. tocătură. lapte. 1/3 pentru liezon. trecută prin maşina de tocat. Frecvent. tocătură. sau farfurie. piper. Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină. Gratinarea. 1/8 pentru ungerea tăvii piper. paste făinoase sau orez Denumirea preparatului Tehnica prepararii. la fel ca pentru musaca cu ceapa. ouă. în: 5/8 pentru înăbuşirea rondelelor de în cuptor cartofi. ouă. piper). Preparatul finalizat. felii de dovlecei.  Tehnologia specifică a preparatelor din tocaturi în straturi cu legume. Ceapa se taie mărunt. servirea Musaca din cartofi Tăierea cartofilor rondele împărţirea grăsimii . sare. la temperatură moderată.1/3 -Finalizarea structurii preparatului: adăugarea pentru compoziţia de legare compoziţiei din făină.Finalizarea structurii preparatului: imediat după 111 . tăierea felii . -Prepararea tocăturii: carne. dreptunghiulară. se toarnă deasupra sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde tăiat mărunt. 2/8 pentru înăbuşirea cărnii cu ceapă.

Formarea preparatului în straturi: felii de vinete.Formarea preparatului din straturi de varza. apă sau zeamă de varză. presărarea caşcavalului ras . rondele de roşii. macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare. decorarea cu felii de roşii (o felie = porţie).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . felii de vinete -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziţiei din făină. iaurt. a condimentelor (sare. ouă.Gratinarea finală 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie. 1 tocătură. în lungime -Conform schemei tehnologice Particularităţi: Tăierea roşiilor rondele subţiri . tocătură. ouă. fierberea minute. ou. varză şi gratinarea 20 minute .Bucatar formare prin adăugarea compoziţiei din făină. ouă. răcirea în apă 15 minute. lapte. piperi. carne tocată.Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Taierea vinetelor felii subţiri. presărare cu caşcaval ras .Prelucrarea termică definitivă. încorporarea orezului. sare. înăbuşită cu 1/2 pentru tocătură. prin adăugarea compoziţiei din făină. la cuptor 30 minute . piper. omogenizarea .Prezentarea şi servirea: cu sos tomat şi decor din pătrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor în apă clocotită cu -Conform schemei tehnologice sare. piper. pătrunjel verde . 1/2 pentru servire ceapă. iaurt: presărarea suprafeţei cu caşcaval ras -Prelucrarea termică definitivă la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Varză cu carne tocată de porc Tăierea verzei murate în fire subţiri -înăbuşirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea Tăierea cepei mărunt untură. ou.Finalizarea structurii preparatului: întinderea pe suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină .înăbuşirea feliilor de vinete în cuptor Taierea pătrunjelului mărunt şi împărţirea lui: -Prepararea tocaturii: carne tocată. pătrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte. Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea răcirea Ungerea tăvii cu grăsime .Gratinare: 15 minute . trecerea prin Particu larităţi: jet de apă rece -Prepararea tocaturii: retocarea după răcire a cărnii înăbuşite cu ceapă. scurgerea de apă de tomate şi a boielei de ardei. încorporar-pastei Fierberea parţială a orezului. servirea preparatului cald 112 .Prepararea tocăturii: înăbuşirea cărnii tocate a ceapa şi 2/3 din grăsimea reţinută. amestecarea cu sare. decorarea cu felii de roşii.

dispuse în formă de evantai. răcirea tocate cu ouă. Sunt foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deoset plăcute. mărarului şi a pătrunjel şi mărar verde pătrunjelului verde şi a cepei verzi împărţirea -Formarea preparatului :aşezarea tocăturii în uleiului: 1/2 pentru prepararea tocăturii. împăturirea preparatului.Prepararea tocăturii: înăbuşirea cu sare măruntaielor de miel cu ceapă. egalizarea marginilor cu două cuţite pentru definitivarea formei (sector circulat cu vârful rotunjit) Impesmetarea părjoalelor: trecerea prin ou bătut şi pesmet Prăjirea pe ambele părţi în untură încălzită la 160-170°C.3. Pentru realizarea unei compoziţii cu tocătură fină. piper. Păstrarea prapurelui în apă rece răcirea. Se servesc ca fripturi şi sunt însoţite de sosuri diferite. pătrunjel verde razătorii Porţionarea tocăturii (calculând 2 Pisarea usturoiului bucăţi/porţie ) . însoţite de garnituri diferite din legume (cartofi piure. Tocaturile din această subgrupă sunt modelate diferit şi prelucrate prin frigere la cuptor. de vânat şi organe. fierberea în apă . iar pentru porozitate se pot adăuga legume crude sau fierte parţial. dând forma de Operatii pregatitoare 113 . în formă de pară. 1/2 prapure. 2/3 pentru împesmetare de 8 cm şi lăţimea de 5 cm (la capătul mai lat). servirea Pârjoale moldoveneşti Tăierea cepei mărunt şi înăbuşirea în untură şi Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii apă. amestecarea cu ouă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . scoaterea şi scurgerea de grăsime -Montarea pentru prezentare: pe platou. la grătar sau prăjite în baie de ulei. Adaosurile sunt cele destinate legării cărnii tocate (oul). atât din punctul de vedere al materiei prime folosite cât şi din punctul de vedere al modului de realizare. sare. cartofi raşi fin. până se rumenesc (proba: la suprafaţă crustă rumen aurie.conform gramajului Tăierea mărunt a pătrunjelului verde Modelarea tocăturii. carnea se trece de două ori prin maşina de tocat.montarea pentru prezentare.  Tehnologia specifică a tocaturilor prăjite şi fripte Denumirea preparatului Tehnica prepararii. prin înţepare lasă un suc incolor). în grăsime şi apă. raze sau sub formă de movilă. lungimea tocătură. usturoi pisat. sau pe farfurie . tocarea. Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a piper.) Drob de miel Spălarea măruntaielor de miel. sare. Tocarea cărnii împreună cu ceapa înăbuşită trecerea prin făină. aplatizarea cu un cuţit cu Impărţirea ouălor: 1/3 din cantitatea pentru lamă lată. Tehnologia tocaturilor ca fripturi Preparatele din această subgrupă se prezintă într-un sortiment variat. Pregătirea lor se poate face din carne de vită şi de porc în amestec sau din carne de pasăre.6.Bucatar 11. cartofi natur etc. garnituri şi care le măresc valoarea nutritivă şi o completează cu vitamine.Servirea părjoalelor calde. Tăierea mărunt a cepei. până la grosimea de 1. substanţe minerale şi glucide.5 cm.

bine pătruns termic) Porţionarea . frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut. Tocarea prin maşina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat şi corpul de fontă. ardei iute pisat. Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C. fierbere. cimbru. sită deasă a compoziţiei de carne răcită.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ceea ce duce la menţinerea suculentei în care şi la evitarea pierderilor de substanta nutritive. asigură suculenta. Prin tocarea cărnii cu cuţitul sau cu satarul (în cazul muşchiului tartar). însoţită de diferite garnituri .Bucatar pentru frigere rulou. care asigură coacerea în interior a tocăturii şi păstrează umiditatea necesară şi împreună cu grăsimea. . când ţesutul conjunctiv se contracta parţial şi apoi se solubilizează favorizând împrăştierea cărnii tocate. coacere. supă de oase . Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melaniodic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). influenţează structura cărnii. Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori. adăugarea cantităţii de ulei reţinute Frigerea la cuptor: la temperatură moderată -25 minute (ungerea suprafeţei în timpul frigerii -proba: suprafaţă rumenă. franzelă. spalarea.Servirea preparatului .pe platou sau farfurie. mujdei de usturoi strecurat. Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii şi în special tocare.Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu tocarea. Pisarea usturoiului si a ardeiului iute piper. Prezenţa ţesutului conjunctiv în tocătură influenţează negativ legătura dintre fibrele de carne în timpul procesului termic. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire. orez) care asigură păstrarea consistenţei tocăturii şi a formei preparatului după prelucrarea termică şi porţionare (în cazul fripturii tocată berlineză). Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice. Din aceste considerente muşchiul tartar are o valoare nutritivă ridica apreciată pentru alimentaţia anemicilor şi a convalescenţilor. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocaturilor prin prăjire. Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformari care depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate.frământarea (malaxarea) pentru omogenizare . aşezarea în tavă. fibra cărnii este selecţionată fără a fi zdrobită.Montarea pentru prezentare . din acest considerent este necesară utilizarea adaosurilor pentru legătură (ouă. dar fibra zdrobită asigură o legătură mai bună a cărnii tocate.Prezentarea: pe platou  Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din carne tocat. ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. amestecarea cu sare si bicarbonat. gratinare produc tranformări analizate la preparatele din legume şi carne. frigere. 114 .cald (ca friptură) Mititei Curatarea carnii.Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul si s-a montat palnia pentru carnati Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea permanenta pe timpul frigerii) . pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire încorporarea condimentelor pentru cârnaţi. taierea bucati.

Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi.paine albă 0. pentru înmuiat pâinea. Ouăle se spală.550 kg . Pâinea se înmoaie se stoarce.002 kg . cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului.făina şi pesmetul să nu prezinte aglomerări sau insecte. se opăreşte şi se raceşte. FIŞA TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Pârjoale moldoveneşti Grupa de preparate Preparate din carne tocată Caracterizarea preparatului Pârjoalele moldoveneşti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocată pregătite prin prăjire în baie de ulei.pâinea să fie veche de o zi sau două. specifice pâinii.050 kg .sare 0. deoarece crusta se va îmbiba cu grăsime încinsă. . culoare alb-gălbuie. culoare corespunzătoare cărnii de vacă. produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. cuţite pentru tăiat carnea. timp scurt de pregătire.carne vită cal.150 kg .150 kg .ceapa şi verdeaţa să fie proaspete. specific.faina 0.Bucatar Prin prăjire.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fără impurităţi. . . ceapa.ceapa 0.025 kg .150 kg .untura 0. prelungită.oua 0. blaturi de lemn pentru tăiat carnea şi verderurile. I 0.200 kg . ouă şi pesmet. urmărind: . se spală şi se taie felii. pesmetul se cerne prin sită mai rară. Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă la 160°C.carnea să fie proaspătă cu suprafaţa curată. se spală şi se tamponează cu un şervet. fără urme de modificări de structură. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut. verdeaţa se curăţă de cotoare şi se taie mărunt. castroane pentru trecerea pârjoalelor prin faină. culoare specifică şi miros specific fiecărui condiment. pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit. ceapa şi verdeţurile. se separă de coajă şi se bat cu telul.sucul nutritiv şi coacerea în interior. pentru spălat si dezinfectat ouăle. se îmbogăţesc caloric. Operaţii pregătitoare Ceapa se curăţă de foile uscate. .usturoi 0. Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. dar au o digestie grea.050 kg . miros specifica unturii de porc. platouri pentru servire.marar verde 0. cu miros şi gust plăcute. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organice. care reţine în produs . evitarea încălzirii repetate a grăsimii. friteuză pentru prăjit pârjoalele. -untura să aibă consistenţa semi-solidă.025 kg . Componente pentru 10 porţii .250kg Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea. Tehnica preparării 115 . Preparatul este format din două pârjoale moldoveneşti sub forma de pară însoţite de obicei de garnitură de cartofi piure.250 kg . .ouăle să fie proaspete. se clătesc. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte. îşi păstrează calităţile nutritive. In timpul frigerii sau coacerii.pesmet 0. Este un preparat cu valoare nutritivă ridicată şi din acest considerent este servit ca preparat de bază în meniuri. Făina se cerne.piper 0. Se curăţă carnea de pieliţe. să aibă culoarea corepunzătoare (alb-gălbuie pentru făină şi galben-aurie pentru pesmet). se dezinfectează. Usturoiul se curăţă se pisează. aromă deosebită.patrunjel verde 0. consistenţa elastică. gălbenuşul să-şi păstreze forma şi locul central. Se taie carnea în bucăţi de 3-4 cm şi se toacă împreună cu ceapa. Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. prin expunerea tocătorii la acţiunea căldurii realizează formarea crustei protectoare la exterior.condimentele să fie uscate. gustul dulceag şi miros plăcut.

datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv.pui in caserole Preparate din Carne de pui Cu sos rosu Cu crupe sau paste fainoase Fara sos Materii prime  Carnea de pasăre.4.5 cm. fructe.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .pui cu rosii . cartofi natur sau pilaf).pui cu conopida .pui cu fasole verde ( mazare) . Tocătura obţinută se porţionează conform gramajului. se adaugă pâinea înmuiată. însoţite de garnituri diferite (piure de cartofi. 11.  Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii.Ciulama de pui cu mămăliguţă Pui cu smântână . durată de prelucrare termică mai mică.Angemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Cu sosuri albe . Se trec prin ou bătut şi prin pesmet şi apoi se prăjesc în baie de ulei la 160°-170°C până se rumenesc. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric. crupe.legume cu carne de pui . gâşte. lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm la capătul mai lat. verdeaţa şi condimentele (sare şi piper). se egalizează marginile pentru definitivarea formei. curci.pui cu vinete . preparatele din carne de pasăre se caraterizează prin: valoare nutritivă şi gustativă deosebită. în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. 116 . să-şi menţină forma.macaroane cu piept de pui . cât şi organoleptic. sa fie bine pătrunse fără a avea suprafaţa arsă sau imbibată cu grăsime. C l a s i f i c a r e .pui cu carne de pui .Pui soté cu arpagic . Indicii de calitate ai preparatului finit Pârjoalele să aibe dimensiunea şi forma specifice. Mod de prezentare şi servire Pârjoalele se prezintă pe platou sub formă de evantai sau de raze 5 servesc calde.pilaf cu carne de pui . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume. posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică. usturoiul pisat. Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie.Bucatar Carnea tocată se amestecă cu 1/3 din cantitatea de ouă.pui cu masline .ostropel din carne de pui . Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice). . paste făinoase şi sosuri diferite. deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume. Se modelează pârjoalele în formă de pară. conform normativelor în vigoare. găini. calculând două bucăţi la porţie. Se scot din baia de ulei şi se scurg de grăsime. se trec prin făină şi se aplatizează cu un cuţit cu lamă lată până la grosimea de 1. raţe. fasole verde. două la porţie. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat. produse cerealiere şi sosuri. digestibilitate mai uşoară.

mămăliguţă). se curăţă şi se crestează. Inăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite. Preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită. morcovi. Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau tranşaţi) şi de starea termică (refrigeraţi sau congelaţi). asociate cu carne de pui. pentru prepararea garniturilor (pilaf. Ceapa se curăţă.  Fructele. mere. struguri tămâioşi. Prepararea sosului alb. care constă in verificarea aspectului. cernerea făinii şi amestecarea cu o cantitate egală de apă rece. Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se îndepărtează spuma.4. curcan. morcovii. se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru omogenizare.  Produse cerealiere. pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative. In funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Operaţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor. fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă. pentru mărirea consistenţei).  Verificarea calităţii cărnii de pasăre. 117 . raţă.  Tehnologia specifică preparatului „Pui cu smântână". ciuperci. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie ca condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul napează lingura şi a dispărut gustul de făină). vitamine. In producţia culinară se apreciaza în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea portionată se scoate din supă. Se adaugă bucăţi mici de margarina sau unt deasupra. gâscă. Fierberea puilor. amestecând continuu. glucide simple. consistenţei musculaturii şi a mirosului. Făina se cerne. se flambează întorcând pasărea pe toate părţile. se spală şi se crestează. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă. ţelina şi se fierb circa 30 min. Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă 10°C). se spală şi se lasă ntregi. prune usc portocale. Formarea preparatului. Se strecoară supa. orezul şi mălaiul. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteine complete. Se adaugă treptat supa încălzită. puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează 11. Puii se curăţă. Se folosesc legume proaspete sau conservate. culorii pielii. In funcţie de sortiment. Servirea. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb. se flambează. pentru a nu se forma crustă. Se pot utiliza gutui. arpagic. se adaugă ceapa.  Tehnologia specifică preparatului „ciulama de pui cu mămăliguţă" Prelucrarea preliminară. Puii fierţi se porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. pentru a nu se forma aglomerări. vinete). măsline. pentru decongelare. cu sau fără garnitură. prepararea garniturilor (cartofi). Puii se pun la fiert în apă rece cu sare. Morcovii şi ţelina se spală. Se fierbe circa 30 min. Supa se întrebuinţează pentru prepararea sosului alb.1. ţelină).  Prelucrarea preliminară. Se încălzeşte uleiul. tăierea cepei mărunt. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură. se controlează interiorul carcasei şi se spală în jet de apă. Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare. In mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă" şi „Pui cu smântână". Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume şi carne.Bucatar mazăre. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită. săruri minerale. se aşază pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama.

se -Făina se desface în lapte rece adaugă arpagicul şi se mai fierb 15 min.10 porţii Operaţii pregătitoare Tehnica prepararii Montarea pentru prezentare şi servire Carne de curcan calitatea I.500 118 . -Se strecoară supa -Prelucrarea primară a ouălor -Se prepară sosul alb din făină diluată.Spălarea lămâii şi stoarcerea -Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile pentru extragerea sucului -Se introduc bucăţile de pui -Cernerea făinii -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -Prepararea garniturii de orez -Se serveşte cald.înăbuşirea cărnii de curcan a componentelor cu ceapa. untură sau ulei şi supă. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 min. se curăţă. sos 150 g.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ţelina. se spumează. gălbenuşuri . ceapă. Preparatul se serveşte cald. La sfârşitul fierberii se adaugă unt 11. blanchet de pui cu orez si pui sote cu arpagic. rădăcină pui de pătrunjel) -Curăţarea cartofilor. morcovi. . Montarea şi prezentarea se realizează pe farfurie sau în ţambal. sare. In sucul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină.Prelucrarea primară a .  Preparate speciale din carne de pasare Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: anghemacht cu carne de pui. fără cap şi picioare . Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu  Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline" Gramajul porţiei: carne 100 g. şi separarea albuşurilor de margarina şi supă. care se fierbe 20 minute -Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 min -Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur Blanchet de -Prelucrarea primară a legumelor -Puii se fierb în apă cu sare. -Făina se cerne smântână -Laptele se fierbe şi se răceşte -Sosul se toarnă peste bucăţile de pui. măsline 150 g Materii prime U/M Cant. tăierea în cuburi şi fierberea în apă cu sare -Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea făinii -Prelucrarea primară a puilor Tehnica preparării. ceapă rădăcină de pătrunjel crestate -Se scoate carnea şi se porţionează -Se strecoară supa -Se prepară sosul alb.2.4. apă (100 ml/porţie) şi se fierbe 15 minute. prezentarii şi servirea preparatului -Puii se fierb în apă cu sare se spumează -Se adaugă: morcovi. faină. kg 1.Bucatar Prepararea sosului. se . brută pt.In grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul spală -Se pregăteşte sosul alb din: lapte. cu garnitură de orez Pui sote cu -Prelucrarea preliminară a puilor -Bucăţile de pui se sotează arpagic -Arpagicul se opăreşte. smântână. Servirea. din făină diluată cu supă. Formarea preparatului. se pui cu orez -Prelucrarea primară a puilor adaugă legumele tăiate felii şi porţionarea.Se fierb 15 minute. Denumirea Operaţii pregătitoare preparatului Anghemacht -Prelucrarea primară a legu din carne de melor (morcov.

decorarea cu rondele de lămâie -Servirea preparatului în stare caldă  Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.Separarea bucăţilor de curcani . prezentat cu pătrunjel verde deasupra.200 g Ceapă kg 0. sucul de la roşii. vin. zahăr -Gratinarea .fierberea cca 5 min.030 0. decojirea.200 .150 Morcovi kg 0.Tăierea rondele a morcovilor şi a telinei . pastă de tomate. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf. piper. .Bucatar Ulei Ceapă Morcovi Telină rădăcină Făină Pastă de tomate Vin roşu Măsline Sare Piper măcinat Cimbru Foi de dafin Lămâie kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg 0. Diluarea pastei de tomate (1:1) încorporarea condimentelor (sare.90 g cap şi picioare Ulei 1 0.002 0. pasat.0005 0.150 0. cimbru.400 0.100 0. piper. fierberea cca 15 minute -Pasarea sosului Formarea prepara tului prin asamblarea sosului cu bucăţile de carne.200 0.002 0. roşii. măsline.suc de lămâie. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de bază din carne de pasăre Denumirea preparatului Pilaf cu carne de pui Caracterizarea preparatului.100 0.150 pilaf .Amestecarea făinii cu apă (1:1) .300 carne . apă grăsime şi apă (5 min. U/M Cantitatea brută Gramajul pentru o pentru 10 porţii porţie produs finit Carne de pui calitatea I fără kg 1.15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. sare. gata îndepărtarea seminţelor.) fiartă. montarea pentru prezentare şi servire Pui cu roşii Portionarea puilor -înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3 untură Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde şi apă. scurgerea sucului: -Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de cărnii. fierberea 15 minute Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egală -Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui de apă înăbuşite cu sos. tăierea capacului. foi de dafin) şi a apei necesare fierberii (150ml/portie)fierberea 30de min.Portionarea cărnii de curcan -Tăierea mărunt a cepei .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .4. făina.100 0.Prepararea sosului: în vasul în care s-a înăbuşit carnea se încorporează pasta de tomate. decorarea cu pătrunjel verde tocat .100 119 Materii prime .150 0.Servirea preparatului cald 11. făină. separarea cărnii când aceasta este aproape Opărirea roşiilor.Montarea pe platou sau farfurie. .Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de lămâie .500 0.3.Tăierea rondele a 1/2 din cantitatea de lămâie -Crestarea măslinelor şi opărirea lor.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ţelină rădăcină Orez Sare Piper boabe Pătrunjel verde

kg kg "kg kg kg

0,100 0,700 0,030 0,001 0,050

Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii, cratiţă pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri, şervete, cântar, maşină de gătit. Operaţii pregătitoare. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se taie sferturi. Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Tehnica preparării. Puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma si se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii, ţelina), continuând fierberea pana cand carnea este aproape fiartă. Supa se strecoară. Puii se porţionează. Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supa. Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se asaza deasupra orezului porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare şi servire. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald. Verificarea calităţii preparatului se face prin cântărire: Gramajul porţiei si al părţilor componente din structura porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţea. Prin examen organoleptic se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate: -aspect - carne de pui fiartă, porţionată, cu garnitură de pilaf, carnea bine fiartă, nesfarâmată, boabele de orez cu volum crescut, nesfârâmate garnitura de orez fără lichid în structură; culoarea pilafului - albă-gălbuie; miros - plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez, fără gust şi miros străin; -consistenţa - carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfârâmat 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi şi se asociază cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.  Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole" pregătit prin frigere la cuptor Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi preparatului servirea preparatului Pui în caserole

120

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Prelucrarea primară a puilor -Prelucrarea primară a legumelor legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid şi trecerea prin jet de apă - Opărirea arpagicului, curăţarea şi spălarea - Tăierea costiţei sub formă de cuburi - Prelucrarea primară a ciupercilor, tăierea lor mărunt

- Puii se ung cu untură, se sărează şi se frig la cuptor; se stropesc cu vin - Costiţa se înăbuşă cu apă - Morcovii, mazărea, arpagicul şi ciupercile se înăbuşă în margarina şi apă şi apoi se condimentează cu sare şi piper - Puii fripţi se temperează şi se portionează - Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu garnitură de legume cu pătrunjel verde deasupra şi costiţă afumată - Se serveşte cald.

Garniturile se obţin prin sotare, înăbuşire sau fierbere. 11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob. Clasificare limba cu sos alb - cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana ciulama de rinichi cu mamaliga - pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator - papricas pilaf cu maruntaie de pui pilaf cu creier de vita rizoto cu ficatei de pasare papricas din rinichi de porc cu orez ficat papricas de porc ficat de porc cu ceapa limba cu ciuperci limba cu masline ghiveci de maruntaie de miel

- cu legume sau masline

11.5.1. Verificarea calitatii In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate. La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea si condiţiile tehnice de prelucrare corectă din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizico-chimică şi control microbiologic. In mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în secţiune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în mod deosebit prospeţimea, similar cu cea a cărnii. 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice
121

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Creierul Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc. Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar. Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper boabe şi acidulată cu oţet. Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante: - feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai; - fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime si fără să mai fie trecută prin mălai).  Ficatul Ca materie primă pentru preparate de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasăre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc. Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1, B2, PP. Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgelele roşii şi un conţinut important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cel al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor. Pentru preparate in alimentaţia publica se utilizează frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume: Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece. Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie. Inăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se introduce într-un vas, se adaugă cantitatea de grăsime prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (supă, apă) egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată temperatura constantă de 100°C - supravegheată cu atenţie pentru a evita rumenirea ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii. Inăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile, cu conservarea maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului. Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură bine pentru a înlătura făina în exces. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un aluat, care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului. Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc moderat), pe ambele părţi, până când capătă culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior. Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit, scăderea în.greutate şi procentul de ulei absorbit.  Rinichii Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului, în special cei proveniţi de la animalele tinere.
122

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau mâncăruri cu macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama. Prelucrarea preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră.  Limba O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac, cartofi) şi sosuri diferite (de smântână; tomat, brun, Madera, picant etc). Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece. Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina rădăcină şi se continuă fierberea. Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece. Curăţarea limbii de pieliţă. Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie).  Transformări în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitave si îndepărtarea membranelor, vaselor şi cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatei speciale sunt: fierberea, prăjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile în apa şi prin topirea grăsimii. Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderilor în greutate. Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din denaturarea proteinele şi a grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice. Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse în comparaţie cu fierberea. Culoarea brun-roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţia Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime datorită temperaturii de 160...180°C, precum şi altor factori, ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă, au loc modificări ale grasimii. Apa care intervine este cea preexistentă în produs, de aceea sa recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit si pudrarea cu făină. In cazul unei supraîncălziri, glicerina se transformă în acroleina cu formare de vapori iritanţi si produşi toxici. Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii sa fie minime. Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri digestive, prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicată în unele afecţiuni. Prin frigere pe grătar (ficat, creier, rinichi), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic. Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E. Prăjirea ficatului în margarina determină pierderi de 15% la vitamina B 1, 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi.
123

supă de oase .oţet 9° .împărţirea grăsimii: 2/3 pentru înăbuşirea ficatului şi 1/3 pentru prepararea sosului înăbuşirea bucăţilor de ficat în grăsime şi apă Prepararea sosului: din ceapă.boia de ardei dulce . asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre. opărirea. făină. spălarea cu apă rece. ardei gras.Prepararea sosului: înăbuşirea cepei în 1/2 grăsime şi apă.Tăierea măruntă a cepei ardeiului şi a pătrunjelului .împărţirea grăsimii: 1/2 pentru înăbuşirea rinichilor şi 1/2 pentru prepararea sosului . tăierea măruntă .supă de oase ficat de porc ceapă untură sau ulei kg kg kg kg kg kg kg kg kg l 1 kg 1 kg kg kg . a condimentelor (boia de ardei.îndepărtarea impurităţilor din orez. presărarea caşcavalului ras Rizoto cu ficăţei de pasăre . morcovilor şi a ţelinei . 11. supă de pasăre. condimentare finală cu vin Montarea: pe platou sau farfurie bucăţile de ficat. supă .piper măcinat . care pot construi piese pentru expoziţiile culinare.Fierberea 10 minute. încorporarea făinii amestecată cu apă rece.pătrunjel verde -sare kg l 1 kg kg kg -Tăierea ficatului 5-6 bucăţi pentru o porţie -Tăierea cepei şi a pătrunjelului verde mărunt .Spălarea rinichilor. grăsime. spălare. 1/2 pentru prepararea sosului Tehnica preparării. raţă etc. îndepărtarea capsulei.Formarea preparatului: asocierea sosului cu rinichii înăbuşiţi. sare. capră.untură sau ulei .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . scurgere . spălarea .Alegerea orezului de impurităţi. porc mistreţ etc). grăsime.ceapă .pătrunjel verde .Montarea pe platou sau farfurie: garnitura de orez montată estetic. garnitură de cartofi natur. decorarea cu pătrun jel verde tăiat mărunt Servirea preparatului cald.caşcaval -sare kg 1 kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg .înăbuşirea rinichilor cu 1/2 din grăsime şi apă.Tăierea ficatului bucăţi -Tăierea felii a cepei. sau preparate speciale. ţelină. fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20 min. sos.rinichi (60 g) . separarea lor . 1/4 pentru prepararea garniturii de orez. . prepeliţă. boia de ardei dulce.ceapa .vin alb . încorporând spre sfârşit vinul . . pastă de tomate.Montarea pe platou sau farfurie.înăbuşirea ficatului în grăsime şi apa .6. fierberea 30 minute.supă de pasăre . Din această carne se pregătesc preparate obişnuite. fierberea 30 minute -Formarea preparatului: Pasarea sosului peste ficăţei condimentarea cu sare.ficat (70 g) . porumbel.ardei gras .făină -orez -sare .ficat de găină şi pui -ulei -orez .Servirea preparatului cald Ficat papricaş de porc . fazan. supă de oase. şi de la mamifere sălbatice (iepure. piper -Fierberea 10 min.cartofi (180 g) -sos (100 g) -cartofi . Deşi foarte apreciate 124 .ficat (60 g) . păstrarea în apă cu oţet 30 minute. fîcăţei cu sos.vin alb . orez.Prepararea cartofilor „natur" . supă de oase.morcovi .pastă de tomate .rinichi de porc de porc cu orez . piper). trecerea prin rază toare .boia de ardei dulce -vin alb .orez cu sos (200 g) . morcovi.Impărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea ficatului.rizoto şi caşcaval (215g) Sortiment gramaj/porţie Componente U/M Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică Tehnica preparării. condimentare finală cu vin -Prepararea garniturii din orez.Bucatar  Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse Sortiment gramaj/porţie Componente U/M Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare .Formarea preparatului: asocierea sosului cu ficatul înăbuşit . prezentare şi servire montarea pentru Papricaş din rinichi . fierberea 20 minute . fierbere 30 minute. montarea pentru prezentare şi servire . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparatele culinare provine de la păsări sălbatice (potârniche. tăierea în două longitudinal. decorat cu pătrunjel verde .Prepararea sosului: din ceapă. grăsime. sare. sare.ţelină rădăcină -făină .Curăţarea caşcavalului de coajă.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

pentru calităţile lor gust. preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi ţesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare. Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc). Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc. Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat - iepure à la grec, - iepure cu ciuperci - preparate din iepure - iepure cu masline, - chivet de iepure Preparate de vanat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci - escalop cu ciuperci - spinare de caprioara cu sos de smantana - preparate din fazan - fazan la tava, - fazan à la Neva

11.6.1. Operaţii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesităţi. Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezimea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezimea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în următoarele variante: Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se proporţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la teperatura de 10... 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. In cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţională, păstrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe). In perioada marinarii, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, astfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă.

125

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 părţi apă). Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb. O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor. Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, astfel carnea va miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi greu de digerat. Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâscă sălbatică). Unele specii de vânat, ca prepeliţa, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare. Vânatul poate fi conservat „în blană" sau „în pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizază la temperaturi de -2°.. .-4°C iar congelarea se face după refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C. Se păstrează timp de 6-10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95-100%. Vânatul cu puţină grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării. 11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat preparatului Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire Iepure cu sos de lămâie (à la grec) - Marinarea cărnii de iepure în baiţ (felii de - înăbuşirea cărnii de iepure cu ulei şi apă ceapă, morcovi, ţelină, apă, oţet, piper boabe, - înăbuşirea arpagicului sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; - Prepararea sosului din: ceapă, morcovi, ţelină, porţionarea ulei, apă, pastă de tomate, lichid de marinare, - Tăierea cepei, morcovului şi ţelinei astfel: fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de jumătate din cantitate felii (pentru baiţ) şi dafin, piper măcinat, usturoi, cimbru, vin jumătatea mărunt (pentru sos) - Formarea preparatului: asocierea cărnii cu sos - Opărirea măslinelor pasat, arpagic, măsline - Tăierea usturoiului felii - Fierberea - 10 min - împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea - Montarea pe platou sau farfurie, arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru decorarea cu felii de lămâie înăbuşirea cărnii - Servirea preparatului cald. Iepure cu măsline - Marinarea cărnii de iepure, 12 ore în baiţ - Inăbuşirea cărnii de iepure, a cepei, a ardeiului (felii de ceapă, morcovi, ţelină, oţet diluat, gras cu ulei şi apă piper, foi de dafin, cimbru); porţionarea - Completarea cu apă fiartă, pastă de tomate, - Oprărirea măslinelor usturoi, fierberea 40 minute - Taierea ardeiului gras fâşii - Formarea preparatului - asocierea cărnii şi a - Taierea lămâilor rondele foarte subtiri sosului cu măsline, sare, piper - Taierea pătrunjelului mărunt - Fierberea până când carnea este bine fiartă, condimentarea cu vin şi coniac - Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lămâie şi pătrunjel verde Servirea preparatului cald sau rece Chivet de iepure Denumirea Operaţii pregătitoare

126

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Legumele se curăţă, se spală şi se taie - Carnea se scoate din baiţ şi se portionează

- Carnea se înăbuşă în apă şi ulei, se prepară sosul din ceapă, morcovi, ţelină tăiată mărunt şi înăbuşite în grăsime şi apă, se stinge cu sânge de iepure, se adaugă fămă amestecată cu apă şi se fierbe 30 min. Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne. Se adaugă cimbrul, foile de dafin, piper măcinat, usturoiul tocat mărunt şi o parte din coniac. Se taie bucăţi mici costiţa afumată şi se lasă la cuptor. Separat se înăbuşă arpagicul şi ciupercile şi se adaugă peste carnea cu sos. Se fierb împreună 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfârşit se adaugă vinul, restul de coniac. -Se serveşte fierbinte. - Carnea se trece prin făină, se pune în ulei. Se lasă până la caramelizarea glucidelor, se adaugă ciupercile şi sarea. După 10-15 minute se adaugă sosul de vânat, untul şi se fierb 15-20 minute. - Preparatul se prezintă pe platou: pe feliile de pâine se aşază bucăţile de carne, se toarnă sosul de ciperci, se decorează cu felii de roşii şi salată verde. la tavă - Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină. în tava unsă cu ulei se aşază legumele tăiate, piperul apoi fazanul, apă (200 ml), baiţ strecurat şi se introduce la cuptor aprox. 1 oră. Se stropeşte din când în când cu sucul format. Când carnea a căpătat culoarea rumenă se scoate de la cuptor, sucul se strecoară. Praparatul se prezintă pe platou cu decor din bucheţele de pătrunjel verde - Se serveşte cald cu diferite garnituri.

Medalion de căprioară cu ciuperci - Carnea se ţine în baiţ circa 24 ore, se zvântă, se porţionează în formă de medalion şi se bate - Făina se cerne - Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame; ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame - Pâinea: se taie felii, se curăţă de coajă, se înăbuşă în grăsime Fazan - Se prepară baiţul - Fazanul: se curăţă de pene, fulgi, se înlătură picioruşele, se trece prin flacără, şi se ţine în baiţ 6 ore - Slănina: se taie felii subţiri şi se păstrează într-un vas cu gheaţă - Morcovii, păstărnacul, telina se spală, şi se taie felii subţiri - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie bucheţele - Ceapa: se curăţă, se spală, se taie felii

Verificarea calităţii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie să corespundă indicilor stabiliţi în standardele de stat Ustensile şi utilaje folosite: cratiţă, blat de lemn, cuţit, lingură de lemn, iahar gradat, şervet de bumbac, aragaz. Operaţii pregătitoare. Carnea de iepure se ţine în baiţ 12 ore, se zvântă, se porţionează, se sărează. Ciupercile proaspete se spală şi se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spală şi se taie lame. Făina se cerne. Morcovii, ţelina rădăcină se spală, se curăţă, se apală din nou şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează 100 ml apă. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori. Tehnica preparării. Carnea se porţionează, se înăbuşă împreună cu ceapa in ulei şi apă. După înăbuşire se scoate carnea, iar în sucul format se adaugă morcovi, ţelină, apă şi se continuă fierberea. Când s-a redus cantitatea de lichid, se adaugă pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, făina amestecată cu apa (100 ml), jumătate din cantitatea de vin. Se adaugă 500 ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 15-20 min. Sosul se pasează peste carne. Ciupercile înăbuşite în ulei şi apă se adaugă peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute şi se adaugă vin. Indicii de calitate ai produsului finit:
127

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- carnea bine pătrunsă - raport corespunzător între sos şi carne - gust şi aromă specifică componentelor - potrivit condimentat - prezentat estetic Verificarea calităţii produsului finit. Produsul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificări ce apar şi cauzele care le-au generat. Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveşte cald. Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. In general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare. 11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PEŞTE, CRUSTACEE, MOLUŞTE ŞI BATRACIENI 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte Peştele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaţia publică, fiind utilizat pentru pregătirea unei game variate de preparate culinare, atât în meniurile simple cât şi în cele complete. O masă deosebită nu poate concepe fără un preparat din peşte, estetic prezentat şi apetisant. Preparatele din peşte au următoarele caracteristici: - se pregătesc din peşti a căror carne prezintă calităţi nutritive şi gustative deosebite; - se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte, sau derivatele sosurilor de bază; - pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa loc diferit în meniu, în funcţie de specia de peşte şi de tehnologia specifică grupei de preparate; au gramajul porţiei mai mic, excepţie făcând cele care se pot servi ca preparate de bază. foarte multe preparate se pot servi atât calde cât şi reci; au calităţi senzoriale şi nutritive deosebite. 11.7.1.1. Locul în meniu. Preparatele speciale din peşte pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină un loc determinat de tehnologia specifică grupei respective: - gustări reci - ouă, ardei sau roşii umplute cu pastă de peşte, tartine cu pastă de peşte, cu batog, zacusca etc; - gustări calde - chifteluţe, crochete, cârnaţi din peşte; - antreuri reci - file de peşte cu salată à la russe în aspic, medalion sau rulou de peşte cu salată a la russe, peşte rasol, peşte cu sos de lămâie (â la grecque), cu sos de usturoi (spaniol); - antreuri calde - peşte rasol, pane Meuniere, la grătar, gratinat etc. - preparate culinare lichide - cremă de peşte, ciorbă cu perişoare din peşte (şalău, stavrid); - preparate de bază - (mâncăruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peşte portughez, provincial, ghiveci etc. Includerea în meniuri a acestor preparate este în funcţie de sezon, zona geografică, tradiţiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; - timp relativ scurt de pregătire culinară; valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale in special fluor şi iod);
128

stiuca umpluta prajire si fierbere . vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. 11. ca adaos în sosuri (roşii. D) şi de substanţe minerale (fosfor.7. Peştele fiind componentă principală. pentru prepararea garniturilor (cartofi). lungimea. afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de peşte. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi: . calciu şi iod). proaspat (eviscerat sau neeviscerat). ciuperci). Clasificare. congelat.calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. Legumele se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă. crap umplut cu nuci fierbere . vitamine hidrosolubile. lufar.3. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară. a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B 2.cega rasol. Sosurile. crap rasol pastravi Meuniere prajire file de salau Colbert crochete de peste. clor. sos olandez sau Madera.p e ş t i migratori: morun. somn. pătrunjel verde). .frigarui de morun. sodiu.7. maioneză cu aspic. 129 . păstrăvi.p e ş t i m a r i n i : calcan. Pe măsură ce peştele se învecheşte. morcovi. ardei. pălămidă. pentru prezentarea preparatelor (roşii. de usturoi. sos suprem. Produsele cerealiere. care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. hering.1.cambula etc. scrumbia albastră etc. substanţe minerale şi glucide. crap matelot calde . pătrunjel rădăcină). lin. masa). ştiucă.p e ş t i de apă d u l c e : crap. somn pane cu unt si cartofi 11. Materii prime Peştele.p e ş t i oceanici: cod. Se pot utiliza: -sosurile reci.zacusca de morun Preparate din peste frigere la gratar . plătică.ghiveci de morun.1. frigere la gratar – crap spaniol. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete. sos Colbert. sos de hrean. estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere. cu muştar. cegă. nisetru. biban. De asemenea. gradul de isimilare al peştelui proaspăt fiind de 97%. potasiu. . Operaţii tehnologice Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospeţime şi recunoaşterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului. macrou.sosuri calde speciale pentru peşte ca sosul alb cu vin. ca sosul verde pentru peşte. chefal. Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu. refrigerat. stavrid. sos de lămâie (â la grec). sos Meuniere (cu sau fără capere).Bucatar .crap pescaresc. . scrumbie de Dunăre.2. şalău etc. merlucius. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul. Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor comitete. determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă. . scrumbii à la grec reci fierbere . calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . stavridul mare. valoarea nutritivă scade şi devine toxic când este alterat. în funcţie de temperatura de servire a preparatului. îmbunătăţesc calităţile gustative. păstrugă. B6. culoarea. sărat. sos vinegret. Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide.pana de somn cu usturoi. saramura de crap frigere la cuptor .

umedă. care se află între cap şi corp. se secţionează transversal peştele în dreptul capului. transparent. intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile.  Prelucrarea termică Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea. Peştele spălat se lasă pe un grătar. Nu se va păstra la frigider decât maximum 8 ore. Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată şi decongelată. Se aplică pentru peştele mare (şalău. abdomenul are forma normală. pielea întinsă. scurte. gratinarea. de la cap spre coadă de-a lungul coloanei vertebrale. iar la cap se îndepărtează şi osul amar. indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt în condiţii de refrigerare ( 0. Decapitarea . musculatura spatelui este tare. până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal. Peştele se spală repede. 130 . fără miros. apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. După decongelare. în special filetarea. Păstrat în apă. In funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice. se desprinde greu de pe oase. Se trece imediat la prelucrarea termică. E v i s c e r a r e a se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap se scot intestinele cu atenţie. lipsit de pete. Particularităţile structurale ale cărnii de peste şi anume: fibre musculare fine.+ 4°C). După decongelare. peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative. Peştele mic. corpul tare. Metoda prezintă urmatoarele avantaje: durată mai scurtă. gura este închisă.. strălucitoare. nu se spintecă. cu pupilele bine evidenţiate. Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspăt şi i se aplică aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară. In cazul în care reţetele prevăd decapitarea. aceasta se face la nivelul capacului osos care protejează branhiile (nu sub ele). cu corneea transparentă. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte. prăjirea. nisetru. stavrid etc). De aceea se impune verificarea c a l i t ă ţ i i peştelui in diferitele etape ale producţiei culinare şi anume la recepţie.. în secţiune este netedă.  Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. globii oculari sunt bombaţi. consistenţă rigidă. bine fixaţi pe piele. în timpul depozitarii şi înainte de introducerea în procesul tehnologic. la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10°C.de preparat. anusul are aspect albicios.Bucatar Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterarea cărnii de peşte. se ridică greu şi revin în pozitia iniţială. cu miros plăcut. somn. este retractat şi închis. Porţionarea se face facultativ în funcţie. Spălarea. Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică. frigerea. branhiile roşii sau roz. de culoare roză sau cenuşie albă. umede. ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte. fieberea. Calitativ se urmăreşte in mod deosebit starea de prospeţime a peştelui determinată prin examen organoleptic. Peştele congelat se decongeleaza în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. ca să se scurgă de apă. morun. lipsite de mucozităţi. cod. în jet de apă rece. după care se scot branhiile. Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . solzii lucioşi. lucioasă sau uşor mată.  Filetarea. sub 200 g. Se întoarce peştele cu 180° (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu. operculele bine lipite de branhii. peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt.  Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel: Curăţirea de solzi (dacă are) se realizează cu cuţitul special. elastică. scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor. aşezat pe mese sau pe stelaje. se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. reducerea oxidării substanţelor din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate.

Frigerea (la grătar).10 minute . porţionarea. pasarea peştelui.Bucatar Fierberea. Peştele se aşază în tavă. piper.Formarea preparatului: asocierea peştelui înăbuşit cu sos. oţet. se şterge cu un şervet uscat. constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri). suc de lămâie.Prezentarea în ţambal.Servirea preparatului rece. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică dechid. roşii etc. formând o crustă rumenită. vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde . încorporarea pastei Tăierea roşiilor în jumătăţi de tomate şi a condimentelor (sare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ulei. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine. Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. se realizează. în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet. vin). boia de Tăierea mărunt a usturoiului ardei. Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte peste compoziţia de plachie. Se fierbe la foc lent 10-20 min. foi de Impărţirea uleiului: 1/2 pentru înăbuşirea dafin. apă. se ung cu ulei pe ambele părţi. 1/2 pentru prepararea sosului . Inăbuşirea. pastă de tomate. se aşază pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi.  Tehnologia specifica preparatelor de baza din peşte Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii. de obicei. morcovi. se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins. cimbru. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă. montarea pentru prezentare. sare. sarare Prepararea compoziţiei pentru plachie: Tăierea cepei felii mari înăbuşirea cepei în ulei şi apă. Plachie cu stavrid Decapitarea peştelui. făină. Bucăţile de peşte. fierberea 25 minute. având grosimea care nu va depăşi 4 cm. Frigerea la cuptor (coacere).Gratinarea . Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie). fierberea 20 min. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte. servire Marinată cu stavrid Decapitarea peştelui -Condimentarea peştelui cu sare şi piper Taierea cepei felii. Taierea lămâii felii ţelină. opărirea -Inăbuşirea peştelui în cuptor 10 min (cu ulei şi Taierea morcovului şi a ţelinei felii apă) Taierea măruntă a pătrunjelului verde -Prepararea sosului (marinat) din: ceapă. decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt . împiedicând sfarâmarea peştelui şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative. Prăjirea. se sărează şi se lasă 3040 min. care trebuie să-l acopere complet. Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea ţi dializa substanţelor nutritive prin osmoză. usturoi. Pentru peşte. se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140-160°C (într-o tigaie adâncă). decorarea cu bucăţi de roşie Prelucrarea termică la cuptor 20 minute Montarea pe platou sau porţionat pe 131 . în funcţie de mărimea peştelui. la cuptor.

Tehnologia preparatelor din crustacee. ţelină. încorporarea vinului .7. se prăjesc şi se păstrează la cald. morcovului şi a ţelinei. încorporarea pastei de tomate şi a Tăierea cepei. cartofi. decapitarea. cantităţi variabile de vitamina A. decorarea cu felii de lamaie -Servirea preparatului cald sau rece. Stavrid pescăresc Decapitarea şi porţionarea peştelui Condimentarea bucăţilor de peşte cu sare. Din punctul de vedere al digestibilitătii aceasta este inferioară altor specii de carne. fasole verde. potasiu. Se prezintă cu sos tomat şi cartofi natur.2. bucăţi mici condimentelor (sare. spălarea. asocierea cu ulei şi ardei Curăţirea şi tăierea roşiilor în bucăţi mari gras Tăierea usturoiului mărunt prelucrare termică la cuptor 10-15 min.Servirea cald sau rece. cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. 132 . File de şalău franţuzesc (Orly). morcovi. Se prăjesc. ghiveci. Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou. legume Scurgerea lichidului din conservele de mazăre şi conservate (mazăre. In sosul Madera se adaugă ciupercile înăbuşite şi se fierb 5 minute.1.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . B2 şi săruri minerale de fosfor.10 min.Gratinarea . usturoi. 11. boia de ardei). fasole verde.Formarea preparatului . Tăierea lămâii în felii încorporarea pastei de tomate Tăierea mărunt a pătrunjelului verde Formarea preparatului: montarea feliilor de roşii pe bucăţile de peşte Gratinarea . cimbru. se adaugă sosul şi se asociază cu garnitură de cartofi natur. de fierbere: ceapă. moluşte. In momentul servirii se montează pe platou bucăţile de peşte.Montarea pe platou pescăresc sau porţionat pe farfurie .  Preparate din peşte cu sosuri diferite File de şalău cu sos Madera (Hotelier). Tăierea felii a ardeiului gras piper. batracieni Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine.2. Bucăţile de filé se trec prin lapte de făină. Ghiveci cu peşte Prelucrarea preliminară a peştelui: -Inăbuşirea legumelor proaspete în ordinea duratei decongelarea. Preparate din crustacee Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate.7. 11. în eviscerarea. roşii. felii de roşii) . legume sau crupe. trecerea legumelor prin jet de apă. ardei. B 1. Fileurile de şalău porţionate se trec prin compoziţia pregătită din făină amestecată cu gălbenuş. porţionarea apă şi ulei.15 min.Bucatar farfurie Servirea preparatului cald sau rece. apoi încorporat albuşul spumă. bucăţi de peşte. piper. Tăierea cartofilor bucăţi mai mari fierberea Tăierea ardeiului felii .aşezarea în straturi Curăţarea roşiilor proaspete şi tăierea felii uniforme în tavă: legume înăbuşite. pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri. strecurarea sosului peste bucatile de peste. curăţarea.

de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănatoase.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . până când apa rămâne curată. Spălarea se face în mai multe ape. crevetele. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu. Din crustacei se pot pregăti gustări.homar bordelez (homar bordelaise) . Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coadă lungă. Se găseşte în cleşti şi coada (cozi sau gâturi de raci). timp de 15-30 min.scordolea e raci . întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament.2. Carnea crustaceelor moarte este toxică.cozi de raci în aspic .pilaf de raci -din crevete . Preparatele din crustaceele marine (homar. închis într-o cochilie calcaroasă. homarul. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general.cocteil din cozi de raci . apoi se detaşează cleştii. spălaţi. la foc potrivit 5—40 minute. legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma in timpul fierberii. Olanda S o r t i m e n t . deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere.rasol de rac . în apă sau în supă de legume. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. 11. oţet şi legume. Finlanda. De obicei acestea se consumă vii. langustă) constituie preferinte culinare în multe ţări. Carnea racului este albă. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă.7. Italia.homar american (homar â l'americaine) . folosindu-se pentru decorarea preparatelor.crevete gratinat -din homar . Fierberea se realizează cu vasul acoperit. coada urmărind articulaţiile.din langustă . până când crusta devine roşie. suculentă. frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului).Bucatar Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii. Preparate din moluşte Moluştele au corpul moale. 133 . care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul. vii. prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. preparate de bază  Preparate din crustacee . Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale. care clocoteşte. încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat (melcul). slabă. pietriş. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi fierberea sau înăbuşirea. supe. pentru toate crustaceele. langusta). Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii. Se începe cu spălarea. cu căuşul spre cap. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. Crustaceele se spală vii unul câte unul. pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică.din raci . Suedia.2. Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. printre care Franţa.langustă cardinal Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica). Se fierbe în apă clocotită cu sare. Prelucrarea termică. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând. Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. antreuri. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat).

foi de dafin. timp de 8-10 minute.Fierberea racilor: introducerea racilor vii în apă morcovului clocotită. făină. câte 6-12 bucăţi pentru o persoană.Scoaterea racilor din supă. cu un cuţit special. Scoicile. midiile şi stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată. se scoate carnea din valve. pătrunjelului rădăcină şi a . morcov). Melcii. Se rupe ligamentul. timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet. piper. se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valve rupte în timpul desfacerii. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. oţet). se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori. se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. a condimentelor (sare. Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte este prezentată in tabelul de mai jos  Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pătrunjel rădăcină. se adaugă oţet. turnarea supei (a lichidului) în care au fiert racii Pilaf de raci Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei . Frecvent se aplică f i e r b e r e a . Procedeele termice aplicate pentru pregătirea nară a moluştelor sunt: fierberea. Scoicile se spală. nu se spală înainte de a se deschide. Apoi se spală în mai multe ape reci. sotarea. servirea Rasol de raci Tăierea felii a cepei. prăjirea. se taie muşchiul aductor. răcirea lor Curăţarea roşiilor de pieliţe şi seminţe -Separarea cărnii din carcase (cozi).opărirea . Prelucrarea termică.Fierberea racilor în supă de legume Tăierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mărunt.Montarea racilor fierţi pe platou. Se deschid numai în momentul servirii. fierberea 30 min. Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc. sare mare. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă. Se pun melcii într-o cratiţă. retragerea de pe foc . cimbru. adăugarea legumelor (ceapă. păstrarea la 134 . se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când). se prelucrează specific sortimentului. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat gheaţă. montarea pentru prezentare. frigerea pe grătar. Când încep să se deschidă.Bucatar Preparate din moluşte din scoici Preparate din midii si stridii scoici prajite pilaf de scoici scoici à la matiniere servite in stare naturala midii sau stridii pané pilaf de stridii melci rasol cu mujdei de uaturoi melci à la matelot melci umpluti melci fripti din melci Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă).

Scordolea de raci Tăierea felii a cepei. fierberea 20 min -Prepararea pilafului. nivelarea. turnarea estetică a cantităţii rămase cu poşul de şpriţ. Preparate din pui de balta Dintre batracieni.Fierberea melcilor . orez. cea mai utilizată este broasca verde de apă. supa în care au fiert racii (strecurată). scoaterea cărnii din Inmuierea franzelei în lapte şi stoarcerea crustă (cozile) Pisarea fină a usturoiului -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă. cu verdeţuri. răcirea.Spălarea şi uscarea cochiliilor .3.Prepararea mujdeiului din usturoi pisat.Servirea preparatului rece. fierberea la cuptor 20 min -Aşezarea pe suprafaţa pilafului a roşiilor întregi. 135 .Montarea: aşezarea pe platou a jumătăţii din compoziţia de scordolea.Scoaterea melcilor din cochilie . supa în care au fiert melcii şi oţet Montarea melcilor pe platou şi turnarea mujdeiului . decorarea cu crusta racilor şi pătrunjel verde Melci rasol cu mujdei de usturoi . fiind asemănătoare cărnii de pui.Fierberea racilor în supa de legume Trecerea miezului de nuci prin maşina de nuci . încorporarea treptată a uleiului.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Meuniere sau Colbert.Separarea racilor.2. gratinarea 10 min -Temperatura pilafului .Bucatar . bulion. morcovilor şi a ţelinei .Strecurarea .Montarea porţiei în polonic sau formă specială: roşii şi 4 cozi de raci. a sucului de lămâie şi a usturoiului pisat (reglarea consistenţei cu supă astfel încât consistenţa finală să fie asemă nătoare maionezei) . grăsime. Sortiment. încorporarea în supa în care au fiert racii.Prepararea compoziţiei de scordolea: amestecarea în piuă de marmură sau castron a miezului de nucă cu franzelă.pisarea.Tăierea legumelor felii cald -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă. completarea cu cantitatea de pilaf necesară. încorporarea în supa în care au fiert racii.7. decorarea cu cozi de raci (câte 5 cozi pentru fiecare porţie). pisarea. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă". fierberea 20 minute . gustoasă şi uşor de digerat. din: ceapă. cu carcase şi pătrunjel verde -Servirea preparatului rece. răsturnarea pe platou cald. Puii de baltă se pot prepara pane. 11.

turnat deasupra. condimentarea .Prepararea compoziţiei de ou -Separarea albuşurilor de baterea gălbenuşuri. pătrunjel tocat. montarea pentru prezentare.Montarea estetică pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat în sosieră . piper. .Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte. foi de dafin. vin. se pun într-un vas împreună cu sare. -Montarea pe platou cald cu gartiitură de cartofi natur .Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Servirea preparatului fierbinte. 136 .Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Colbert .Tăierea mărunt a pătrunjelului verde cu sare. usturoi.Spălarea şi sărarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină. decorarea cu felii de lămâie. restului cantităţii de unt şi a pătrunjelului verde tăiat mărunt .Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Meuniere . se curăţă de pieliţe. Pulpele de pui de baltă se spală. asocierea cu cartofi natur .Inăbuşirea pulpelor de pui de baltă cu ceapa .Marinarea pulpelor de pui de baltă .Prăjirea în ulei . ou bătut şi baltă pesmet -Prăjirea în ulei .Bucatar Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea).Servirea preparatului fierbinte Pui de baltă pane .Montarea estetică pe platou sau farfurie . servirea Pui de baltă cu verdeţuri .Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină şi compoziţie de ou şi pesmet . albuşurilor spumă şi amestecarea cu gălbenuşurile .Tăierea cepei mărunt şi opărirea şi jumătate din cantitatea de unt.Prepararea cartofilor natur încorporarea în final a caperelor. puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute Tehnologia specifică preparatelor din pui de baltă Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.Prepararea cartofilor natur . piper.Prăjirea în ulei .

carne de viţel (pulpă. escalop de porc zingara. având în componenţă carne. măresc sapiditatea preparatului. cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţa uscată şi nelipicioasă. să se asigure o asociere între valoarea estetică. Ea trebuie să fie foarte proaspătă.cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi. stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută. Procedeele de prelucrare termică de frigere. aplicate la obţinerea fripturilor. stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. asociindu-se armonios cu sosuri. biftec cu ou la cuptor: pui la tavă. carne de pasăre. de porc. ridicând valoarea estetică a unor mese festive. sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. calităţile nutritive şi calităţile senzoriale.la proţap: miel. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor. La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede. cotlet de porc cu sos picant. fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele. una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. carne de vânat. carne de ovine (cotlet. muşchi de vită în foietaj. muşchi à la Frankfurt. pulpă). a greutăţii şi digestibilităţii cărnii. se pot prezenta într-o gamă variată. tournedo şi medalion. pui. se obţine ramstec. Sosurile.specialităţi şi carne de calitatea I. componentă de bază a fripturilor. fragede . iepure. favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. organe. file mignon. furnizează proteine cu valoare biologică mare. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop. 137 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . culoare de la roz pal la roşu. carne de porcine (muşchiulet. suculente sau gustoase. coacere. corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne. asupra aspectului de prezentare. spată. când utilizăm vârf de muşchi. Ele se pot monta în piese frumos ornamentate. La obţinerea fripturilor este foarte important. Carnea. fapt ce le conferă un loc important în meniu. deci. deoarece. pulpă. carne de bovine (muşchi. Astfel. influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative. -la tigaie:sniţel pane. fleică. pulpă). stimulează apetitul consumatorilor. cu aminoacizi esenţiali într-o propoziţie echilibrată. Clasificarea fripturilor la frigare: pui la frigare. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată. miros plăcut caracteristic speciei. Sunt preparate cu valoare nutritivă. prin bogăţia lor în substanţe minerale. prin consistenţa lor vâscoasă. chateaubriant. cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită. vitamine şi glucide. vrăbioară.Bucatar Capitolul 12 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă. Se obţin din cărnuri tinere. din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud. salate. Garniturile şi salatele. peşte. iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion. sunt principalii furnizori de lipide. ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor. garnituri. care însoţesc fripturile. muşchi de porc împănat. file de porc la grătar: muşchi de vită. spată). Datorită calităţilor gustative şi nutritive. curcan cu varză. antricot. toate prelucrate termic la tigaie. sotare şi prăjire. pulpă de porc la tavă. tochitură. precum şi aspectul variat de prezentare. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă. . antricot. pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. pe lângă valoarea lor alimentară. parizian. consistenţă fermă şi elastică. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. Fiind picante. fleică). şniţel de vită someşan. friptură din carne de vită împănată cu slănină. când utilizăm mijloc de muşchi.

. se scot frigările şi se spală. pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform. linguri. Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt: pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare. .1. cuţite. cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare. Vitamine şi substanţe minerale: pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B. pensulă. furchetă. blat de lemn. prin cântărire şi volumetric. 12. platou. prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat. cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate.coagularea miozinei. pierderea unor substanţe minerale o dată cu o parte din apa de constituţie.200°C. oxidarea mioglobinei la 65°C cu schimbarea culorii cărnii. spălarea şi zvântarea în şervet curat. frigărui din inox sau din lemn.carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici. fasonarea aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune. sărarea bucăţilor mari de came şi a pieselor întregi. Lipide: . care evaporându-se duce şi la scăderea în greutate a fripturii. 138 . Glucide: . curăţirea de pieliţe.  Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare . necesare pentru utilizarea operaţiilor tehnologice. strecurătoare. purcel. vânat. Carnea se expune pe grătar.topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului.Bucatar Cele mai importante transformări şi consecinţele lor sunt prezentate în continuare.degradarea termică la 150. miogenului. de ovine).. globulinei la 65 °C cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de came slabă. se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii. miel). Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică. hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări. Proteine: . Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Fixarea carnii la frigare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Prelucrarea termica Ungerea cu grasime Portionarea Garnitura Montarea-servirea Vasele. utilajele şi ustensilele. până la 50% (pierderea fiind mai mare la prăjire). sunt: rotisor.

cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii. se adaugă ficat. pasăre. pisare după uşoară temperare cu sare. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată. 30 minute la carnea de porc. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. se scoate frigarea şi.ardei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se şterg şi se montează. 139 . după care frigerea se continuă la temperatură moderată. preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos. Pentru obţinerea frigăruilor se aplică procesul tehnologic care a fost prezentat în schema de mai sus operaţia de fasonare fiind înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii . cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când. la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge. miel. ciuperci. Procesul tehnologic de obţinere a preparatului pui la frigare (Cantitati pentru 10 porţii a 100g) Materii prime Cantit Tehnologia culinară Operaţii pregătitoare Tehnica preparării . pe lângă carne. Des solicitate de consumatori sunt şi „frigăruile". Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare. După prelucrarea termică. Frigăruile pot fi: „simple" când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi „asortate" când. servindu-se calde cu garnitură de orez. amestecarea cu 10 ml apă Servirea pe platou sau farfurie cu garnituri din legume. De reţinut că fripturile la frigare.500 kg pui: prelucrarea primară. Fripturile se servesc fierbinţi. porţionarea prelucrare primară. cu acordul consumatorului. orez. se spală. rotisorului. respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: 15-20 minute pentru carnea de vacă şi berbec.carne de pui 1. nu aşteaptă ci sunt aşteptate. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. expunerea cărnii procesului de prelucrare termică. slănină. prelucrarea termică a cal. viţel. pentru a-i păstra suculenta şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii. sărându-se înaintea servirii. cartofi. După frigere se întrerupe sursa de curent. costiţa afumată se taie felii. sărare. usturoi. roşii. Se servesc fierbinţi pe frigăruie. pentru a asigura menţinerea formei cărnii. şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiulet de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1. fripturi din carne fragedă.Bucatar Tehnica preparării constă în următoarele: fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului.5 cm. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii. Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare. ceapă. ungere cu puiului expus pe frigarea şi picioare grăsime. după răcirea rotisorului. la care intensitatea căldurii este constantă. mai ales „pui la frigare". se prezintă pe platou sau farfurie. Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne. ciuperci. ardei. pornindu-se mecanismul de rotire. ca şi cele la grătar. • Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele. Există unele particularităţi în obţinerea „frigăruilor asortate"şi anume: după prelucrarea primară a legumelor acestora se taie în rondele -roşii şi ceapă şi în bucăţi . se scot toate anexele. I fără cap spălare. elementele componente sunt înşirate alternativ. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn. pe frigărui din metal inoxidabil. sosul servit în sosieră.

zvântare.Carne: parare. până la pătrundere. . .prelucrarea termică: cu rotirea frigării până la . bătător de şniţel. o dată cu transmiterea căldurii. sosul servit separat în sosieră Muşchi de porc împănat . trecerea prin mălai 12. platou cald. fasonare. ungere cu unt. ustensilele necesare sunt: grătar. se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.porţionarea după temperare. Fixarea cărnii în frigarea rotisorului.se încălzeşte porţionarea după uşoară temperare. sote. căci. prezentarea pe . cleşte pentru friptură. blat de lemn. .carne: parare. .usturoi: curăţare.2. .carne: împănare cu slănină şi usturoi. prezentarea pe platou cald. spălare. tăiere fâşii. cu rotirea frigării pesmet cernut. utilajele. piperare.Fixarea cărnii în frigarea rotisorului. cuţite inox. cu diferite garnituri din legume . sărare. platou.slănină: spălare. Fripturile la grătar Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii.Bucatar  Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la frigare Denumirea preparatului Tehnologia specifica Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Filé de porc charcutière . Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate.mălai: cernere.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .sosul . Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni. 140 . pensulă. sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. spălare. pătrundere. trecerea prin prelucrarea termică. zvântare. castroane plastic. spălare. pireu de cartofi ungerea cu ulei. cu diferite garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi. Procesul tehnologic general Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare Portionarea Aplatizarea Expunerea carnii la gratar Prelucrarea termica Ungerea cu grasime Garnitura Montarea-servirea Vasele. Având o durată scurtă de preparare. sărare. fasonare.

ou bătut şi se prăjeşte în ulei până la uşoara rumenire 12. pe două direcţii pe fiecare parte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se taie felii. grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. prelucrarea primară a cărnii. se rumeneşte cărnii este de 4-5 cm). Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor. cald. muşchiul de vită .Bucatar Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. cu sosul separat în sosieră. la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri. care se platizează în tigaie cu 50 g ulei. spălarea şi zvântarea în şervet curat. cartofi. se .3.Frigerea cărnii pe grătarul încins (trebuie să taie bucăţi mari (două porţii) se unge cu ulei rămână în sânge în interior de aceea se va face o şi se presară cu piper şi cimbru (grosimea frigere mai lentă 10-15 min. paste făinoase. se încinge şi se unge cu ulei. uniform. excepţie făcând sosul de unt. întoarcerea cărnii se face cu cleştele. iar sărarea se face imediat după frigere. cartofi. pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. se fasonează. Tehnica preparării constă din expunerea carpii pe grătarul încins. aşezarea crutonului de pâine pe platoul lămâia: se spală.  Tehnologia specifică a unor fripturi la grătar Operatii premergatoare Tehnica prepararii Biftec cu ouă Carne: se spală. porc. lămâie.legume sotate. sotate aşezate în buchete distincte pâinea: se taie sub formă de cruton (dreptunghiulară) se trece prin lapte. miel.ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar. curăţirea de pieliţe. legume ouă: prelucrare primară. Se servesc fierbinţi. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc . Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie.5 cm carne de viţel. . fiecare frunză. garnitura poate fi: cartofi pai. se zvântă. rondele de sos de unt. pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii. devenind uscată. roşiile: se spală. . 1-1. cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. Fripturile la cuptor (tavă) 141 .aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne. iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. fezandarea cărnii cu miros specific. se taie felii. Ouă: prelucrare primară pregătirea ouălor ochiuri cu 50 g ulei.legume sotate. aceasta. care se aşază direct pe bucata de carne. la fiecare bucată de carne se aşază câte un ou. se spală în jet de apă roşii. fără înţeparea fripturii. salata: se curăţă. se prezintă pe platou sau farfurie cu garnituri de legume şi salate Chateaubriand carnea: se curăţă de pieliţe. ciuperci. orez. prin care trebuie să iasă gaze nearse. se porţionează în Frigerea bucăţilor de carne pe grătar sau 10 bucăţi. deasupra muşchiul. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: pregătirea grătarului. -porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc. care se curăţă cu peria de sârmă.

castroane. Operaţia de dozare a componentelor se face funcţie de reţetă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Bucatar Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel. se coboară la temperatura de 220°C. cu usturoi. de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. îmbunătăţirii gustului. funcţie de natura cărnii. cuţite inox.. curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime. în vederea. carne de pasăre 20-30 minute. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea: carne de vacă 15-20 minute. când se rumeneşte pe ambele părţi. Procesul tehnologic general Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Asezarea carnii in tava Ungerea cu grasime Prelucrarea termica Prelucrarea sosului din suc Degresarea Deglasarea Montarea-servirea Asezonarea gustului Servirea la sosiera Temperarea fripturii Portionarea Vasele. cu morcov.. carnea se unge din când în când cu sucul format. vânat). Sub acţiunea radiaţiilor calorifice. păsări. prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate). carne de viţel 30-35 minute. Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită. sărarea. prin cântărire şi volumetric. spălarea şi zvântarea. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă. ungerea cu grăsime. fasonarea. Tehnica preparării constă din: expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180. până aproape de pătrunderea totală a cărnii. sunt: tavă cu grătar. platou. au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii.250°C. pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii. Timpul de prelucrare termică este diferit. pentru a conferi preparatului aspect plăcut. necesare pentru obţinerea preparatelor. furchetă. Carnea se prelucrează în cuptor. prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific. blat de lemn. pensulă. utilajele şi ustensilele. 142 .

tavă cu grătar. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald. ustensilele necesare sunt: cuptor. platou. Puii prelucraţi primar se frig întregi. blat de lemn. cuţite inox. forchetă. se curăţă de coajă şi de seminţe.îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului. se aplică procesul tehnologic general. asezonarea gustului . prelucrarea primară a ouălor. Procesul tehnologic al muşchiului de vită umplut Schema tehnologică pentru prepararea muşchiului de vită umplut Prelucrarea primara a componentelor sosului Muschi: prelucrare primara Prelucrarea primara:ceapa. apă sau vin. pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere. 10 minute. i se scoate miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm. orezului. iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne. ceapa: se prelucrează primar.adăugarea de condimente sau unt.castraveti acri. strecurătoare. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. pensulă. pregătirea compoziţiei de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc. deglasare . în funcţie de preparat.castraveţii: se spală. tăindu-se felii pătrunjelul verde prelucrat primar.Bucatar Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrări termice. se taie cuburi mici. castroane. . linguri. orez. însoţită de garnituri diferite. se spală şi se zvântă. Prelucrarea sucului se face prin: degresare . tăindu-se mărunt. prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se curăţă de pieliţe (parare). întâlnindu-se unele particularităţi.fierbere cu supă. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Pui la tavă. orezul se fierbe şi se răceşte. făinii. paletă.oua Miezul muschiului +carne de porc Prelucrarea termica orez Scoaterea mijlocului muschiului Umplerea muschiului cu compozitie de umplutura Jiu Obtinerea sosului Tocarea carnii Inabusirea Tocarea Pregatirea compozitiei Prelucrarea termica Portionarea Montarea pe platou Servirea Garnitura Vasele. Pentru prepararea lor. cartofii: se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur. Dozarea componentelor: prin cântărire şi volumetrie. se taie mărunt. făina se umectează apoi în 50 ml apă rece. utilajele. prelucrarea primară a legumelor . se fasonează. rădăcinoasele: se prelucrează primar. crătiţi. se înăbuşă 143 . Operaţii pregătitoare: pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei şi 100 ml apă. Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care vaj însoţi friptura. carnea de porc se spală se taie în bucăţi mici.

se spală. morcov. prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muşchiului în sos.se face în momentul servirii. legată.tava . pătrunjel rădăcină). se . gust şi.Bucatar în 75 g ulei şi 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea. se porţionează în 10 . cu o compoziţie de umplutură omogenă.Prelucrarea termică a cărnii aşezate pe bucăţi. 144 .se serveşte cald. adăugând orez. paste făinoase. 10 min. şi sare. peste care se adaugă bucăţile de carne. prelucrarea sucului condimentează cu piper şi cimbru. .temperarea şi porţionarea. adăugând piper mărunt. castraveţi. făină şi apă caldă şi se fierbe 30 min.se prezintă pe platou sau farfurie .miros .se montează feliile de carne pe platoul cald însoţite de sos şi diferite garnituri din legume.plăcute. vinul.prelucrare primară . porţionat. se . .gratinarea preparatului. feliile de carne fiind însoţite de sos. . . Cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi Cotletul: se spală.  Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la tavă Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Friptură din carne de vită împănată cu slănină . se sărează grătarul tăvii (în tavă se toarnă 25 g ulei şi 50 cartofii: prelucrare primară. subţiri. porţionarea .se unge cu 25 g untură (sau ulei) ceapă. fără gust şi miros străine. prin adăugarea muştarului şi fierberea 10 min. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald. se acoperă cu restul de cartofi şi se presară cu caşcaval ras. lungime) se sărează. . specifice componentelor. sare. 30 min. adăugând şi smântână. se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muşchiului în care se introduc legumele (ceapă. cartofii fierţi. garnitură de cartofi natur şi pătrunjel verde presărat deasupra.muşchi de vită umplut uniform. se unge cu ulei.carnea se curăţă de pieliţă. porţionând preparatul la servire.muştarul se diluează cu apăaşezat strecoară şi se adaugă vin.tăiere untură (sau ulei) şi 100 ml apă. Tehnica preparării: umplerea muşchiului cu compoziţie şi aşezarea pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180250°C.înăbuşirea cartofilor şi a cepei cu 100 g ceapa . . se .prelucrarea termică a muşchiului pe grătarul împănează cu fâşii de slănină (tăiată de 3 cm tăvii. se platisează. condimentele şi după 5 min de fierbere se pasează peşte ruloul de carne. Preparatul se va servi cald.se aşază în tavă 1/2 din cantitatea de cartofi şi . ouă şi se omogenizează.brun-roşcată a muşchiului şi alb gălbuie a garniturii. socotind câte două felii la porţie. tăiaţi cuburi. sosul de consistenţă corespunzătoare. obţinerea sosului. prelucrarea termică a muşchiului se face respectând indicaţiile generale de obţinere a fripturilor la cuptor. se adaugă pasta de tomate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . şi anume: aspect . piper. culoare . tăiere în felii ml apă).caşcavalul: se curăţă de coajă şi se rade. se temperează şi se toacă din nou. Proprietăţile organoleptice ale preparatului trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate înscrise în normele tehnice.

se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi. nu se lasă goală pe foc. Operaţiile pregătitoare sunt: prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific. întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn. în timpul prelucrării termice întorcânduse o singură dată de pe o parte pe cealaltă. Modul de folosire a tigăii: tigaia. furculiţă. Sosul se serveşte separat în sosieră. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză. apoi. în funcţie de componentele preparatului.Bucatar 12.şniţele şi tochitură. se pot obţine preparate dietetice. 145 . . iar la cele albe. Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii. se trec prin făină sau se împesmetează.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . tel. operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care. Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: şniţel natur . spălarea şi zvântarea. se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime. după formarea pojghiţei de proteine coagulate. prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte. fără grăsime. utilajele. obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului. spălarea se face cu apă caldă şi detergent. Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii Operatii pregatitoare speciale Prelucrarea termica Pregatirea sosului din sucul de la sortare Servirea sosului la sosiera Garnitura Montare-servire Operaţia de dozare . prin punerea cărnii în tigaie de teflon. Sunt trei feluri. preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii. Prelucrarea termică: Aceasta constă din: expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime. pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon. aplatizarea. rămân aspectuoase şi suculente.carnea se trece prin făină. bătător de şniţele. încălzită la 160°C. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt: fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi. astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii. Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare.4. Vasele. blat de lemn. Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. teflon. frecând cu un burete de plastic. soteuză. se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză. la tigaie. lingură sau paletă de lemn. curăţirea de pieliţe. castroane plastic. In continuare.se face prin cântărire şi volumetric. ca şi la fripturile la tavă. ustensilele necesare sunt: tigaie. platou. cuţite inox. fără a se suprapune. la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. într-o cantitate mică de grăsime. tăierea în felii cu grosime de 2 cm.

tăierea în cuburi cu latura de 2 cm. sos şi garnitură . . carnea prelucrata primar se trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. curăţire. ou bătut şi pesmet. pătrunjel verde: a bucăţilor de carne.carne de porc U.carnea se trece prin faină şi ou bătut.înăbuşirea 30 min în untură sau ulei. spălare. 10 porţii Operaţii pregătitoare Tehnica preparării 146 . Particularităţi de obţinere sunt: -şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia. se sparg ouăle şi se bat spumă.serivrea fierbinte cu mămăliguţă şi cu murături  Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Cotlet de porc cu sos picant Carnea: se spală. carnea prelucrată primar se trece prin făină.fierberea 10 min a bucăţilor de carne peste care s-a adăugat sos picant. ou bătut.montarea pe platou sau farfurie a bucăţilor de carne însoţite de sos şi pătrunjel verde presărat deasupra. şniţel parizian . La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate. se porţionează.M Cantităţi kg 1. . Componentele şi tehnologia specifică a fripturii „Escalop de porc Zingara" Carne: 70 g. Componentele şi procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse în tabelul de mai jos: Componente pentru 5 porţii Materii prime . cartofi. .se prelucrează primar ouăle şi se bat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se poate servi cu diferite garnituri.şniţel pane .prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. servindu-se cu garnituri diferite.amestecare cu puţină apă Tehnologia specifică /Tehnica preparării . se .110 g/l porţie Materi prime U/M Tehnologia specifică Cantit. sărarea -usturoiul: prelucrarea primară.pisare. şniţel pane .Bucatar şniţel parizian .carnea se trece prin făină.se prelucrează primar făina. adăugând vin şi mujdei de usturoi când carnea este aproape pătrunsă . se trece prin făina cernută.sotarea cărnii în tigaie. pesmetul. tocare mărunt. pt.000 Operaţii pregătitoare -carnea: prelucrarea primară. . ouăle. pesmet şi se prăjeşte. cu 100 ml apă sărează. se platisează.

100 0. se utiliza focul din lemne. In America. Shaorma.050 0. Despre Doner Kebab In jurnalele secolului al XVIII-lea.002 0.1. sos chili. se spa lă. Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala.adăugând şunca. Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu.2.Carnea: prelucrare primară. -înăbuşirea cărnii în untură sau ulei cu 100 ml apă.100 0. de asemenea. desi exista si shaorme facute dintr-un mix de miel. iar împre jur. shoarma. doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Iordania. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ. la sfârşitul fierberii se adaugă piper. carnea avand un gust particular. miez de nuca si ginger. doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia. sau orice alta combinatie din cele trei. cu pătrunjelul verde deasupra. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui. Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. provine de la cuvantul turcesc çevirme. cartofi.pătrunjelul verde: se curăţă. ceapa. compoziţia de ciuperci şi şuncă. Despre shaorma Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia). shawerma. patrunjelul. -fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos brun. muraturile. se servea pe o farfurie cu orez si un sos iute din unt topit si paprika. Se adauga otet si arome precum scortisoara. si o ceapa sau rosie la capatul lor pentru aroma.100 0. . -înăbuşirea 10-15 min a ciupercilor în unt. sare sau vin. Arabia Saudita.cald Capitolul 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA 13. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina. Emiratele Arabe.250 0. iar cele conservate se scurg de lichid. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie. pui sau miel. rosii. de obicei cu garnitura de varza. intr-un sandwich facut din lipie impreuna cu legume si dressinguri. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare. majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie. SHAORMA SI KEBAB 13. insemnand “care se roteste” si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. se taie mărunt. retetele utilizate pot fi diferite.020 . -montarea bucăţilor de carne pe platoul cald. Traditional.şunca .375 0.750 0. fără os (pulpă şi spată) -şuncă presată -untură sau ulei -unt -ciuperci proaspete sau conservă -făină -vin roşu -sos brun -pătrunjel verde -piper măcinat -sare kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg 1. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. se taie 20 de bucăţi. Traditional. constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. sau shwarma. se clătesc sub jet de apă şi se taie julien. se platizează. Israel. Se serveste intr-o lipie. varza. care predomina in Germania si in 147 . rosiile.500 0. 13. bucatile de carne cazand intr-o tava. -servirea . concentrat de rodii.Bucatar -Carne de porc calitate sup. de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval de cateva ore. se sărează şi se trec prin făină cernută. ceea ce nu este adevarat.1.000 0. Bahrain. legume sotate şi sosul. vita si capra. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food. Carnea la Gyro este deseori diferita.prelucrate primar.1. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii. Procesul de gatire este acelasi. Astazi. In functie de originea sau locatia restaurantului. .1. si un sos laptos cu diferite arome. garnituri diferitedin orez. se taie julien.se spală şi se taie julien.ciupercile . dar astazi este utilizat un aparat electric. Acest tip de doner kebab a fost preparat in Istanbul inca din 1960.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . .

si cu mult iaurt. In mod curios. Rezultatul. acestea sunt mult mai placut de oferit.subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne. Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar. sunt complet diferite. dar niciodata porc. cantarind aproximativ 20-25 g. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar. deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. “Kofte din miel” consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi.reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Se face foarte des confuzie cu Donerul din Pui. ceea ce este ciudat. “Kebabul Iskender” este greu de gasit si nu este chiar originalul. • Pe frigare Doner Kebab . spre deosebire de kebaburi. este cu adevarat un deliciu. a fost inventat in Berlin . care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de forma conica de genul unui “rotiser”. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior. Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii 1980. un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi.este singurul produs din pui care se face pe frigari. De obicei. sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Dupa boala vacii nebune din secolul 20. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab. textura este complet diferita de un Doner. 148 . un sandwich doner kebab este servit cu salata. Uneori se poate adauga si branza de oaie. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura. In general. Consta in carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi si arome. Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in magazine. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Kreuzberg in anul 1971. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab.Bucatar restul lumii. fripte pe o frigare. Produsele shaorma. Cand este crestata in partea superioara. alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu. chiar si pestele s-a utilizat. o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. asemanandu-se cu o bucata de carne. consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Acestea sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Frigarele sunt asezate in tavi cu paprika si ulei de curry la marinat. se formeaza fasii subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri. Shaorma din miel . si totodata si mai scumpa. Shaorma din pui . se poate alege intre un sos iute. “Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel in mare parte. cand carnea este taiata de pe frigare. • Pe gratar “Shish-ul din miel” consta in bucati de carne. vaca sau pui. acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel. avand in vedere ca este alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion. deoarece carnea de pui este mai ieftina in magazine decat cea de miel. dar aceasta este o greseala imensa.

adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Sosul pentru shaorma: 3 catei de usturoi 1 cana de tahini 3 cani de apa ½ zeama de lamaie Sare Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. si apoi rasturnati peste carne. aproximativ 10 minute. curatati de tulpina si samburi. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face.Bucatar 13. Retete shaorma Ingrediente: ½ kg carne de miel. vinetele murate daca doritim ardeii. dupa gust.3. tocati 2 lamai stoarse ½ cana ulei de masline 2 lingurite praf de curry 1 lingurita sare 2 lingurite piper 800 grame piept de pui dezosat 4 lipii 1 rosie tocata Mod de preparare: Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu. invartind des. piperul. puneti la un loc usturoiul. tocata 1 frunza de dafin ½ cana suc de lamaie ½ cana otet din vin rosu 2 rosii. usturoiul. sarea. taiat in bucati ½ lingurita scortisoara ½ lingurita arahide ½ lingurita piper negru ½ lingurita sare 3 catei usturoi. si otetul. ceapa. taiata in bucati ½ kg piept de pui. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pana ce se patrunde bine. Adaugati puiul. adaugati rosiile. si agitati pentru a se combina. tocati Iaurt dupa gust Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. Incalziti usor gratarul. Adaugati zeama de lamaie si mixati pana se face ca o crema. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 10 catei de usturoi. si o lingura sau mai mult de iaurt. si uleiul. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza): 1 kg . tocate 6 bucati de vinete murate (optional) 3 ardei grasi. Marinata se pune la frigider peste noapte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore. zeama de lamaie. Scoateti puiul din marinata. puneti condimentele. tocati ½ ceapa. In alt bol. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu mixerul.1. In acest timp. sucul de lamaie.1 kg ½ carne de vita 1 ceasca de otet 149 . sarea. Impartiti carnea in bucati in lipie. dafinul. Adaugati praful de curry. Asezonati cu sare. amestecati bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma.

sare. Oricum. putin piper si la sfarsit feliutele de castraveti si gogosari murati. sosul “taratour”. apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat. Adaugati putina sare. Adaugati zeama de lamaie. Sosul: Se amesteca. intr-un castron. se taie "pai" si se prajesc. Intr-o tigaie bine incinsa. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 ceasca iaurt 150 . Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. este nevoie de muraturi si ceapa. 3. se scoate din tigaie (sau de pe gratar). piperul negru. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 piept de pui 3-4 cartofi 2-3 castraveti murati 1 gogosar murat paine libaneza maioneza smantana sau iaurt ketchup dulce 2-3 catei mari de usturoi cimbru. piper. se unge cu 2 linguri de sos*. se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar rece. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu “soumac” .Bucatar 2 catei de usturoi Jumatate de lamaie Condimente: piper negru. 7. reprezinta un condiment rosu si foarte acru. 5. Dupa un minut sau doua.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . si impreuna cu usturoiul si sare amestecati foarte bine intr-un bol separat. 6. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici. se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Sosul taratour: Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline) 1 catel de usturoi ½ lamaie 1 pahar cu apa Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine. 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).un condiment specific libanez. se pun bucatele cat mai multe de carne de pui. otetul. se poate adauga si rosii daca doriti. putin ulei si mult cimbru). Puneti usturoiul. patrunjelul. 2. 2 seminte de hail Mod de preparare: 1. si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o rulati pana obtineti un sandwich delicios. Mod de preparare: Cartofii se curata. sau muraturi. toate condimentele. adaugati carnea. Dupa ce este gata. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte. 4. sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui. Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper. apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti). sare. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine. Se gateste la foc scazut. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. pe deasupra se adauga ketchup. Nu scurgeti zeama inainte de a gati! In afara de carne.

151 .... piperul cayenne........ taiata bucati 1 ceapa medie......... -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: Carne de pui..... ca si cel de pizza numai ca nu se lasa deloc la crescut... sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in functie de apetitul fiecaruia...500 g faina . Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare..... ...... usturoi..... zeama de lamaie............ piperul negru... rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o shaorma....... Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute.. restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.... Combinati tahini. si mai gustos........ drojdie...... Puiul fript tocat sau....SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Adaugati apa. usturoiul... ulei....... ceapa..........Bucatar 2 linguri de zeama de lamaie 4 catei de usturoi tocati 1/2 lingurita de zeama de ardei iute 1 lingura de otet 1 lingura de ceapa toccata marunt 1 lingurita piper negru 1/2 lingurita piper cayenne 1/2 lingurita nucsoara 1/2 lingurita sare 2 kg de carne de vita... Mod de preparare: Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite........... nucsoara si sarea.... taiata bucati Mod de preparare: Combinati iaurtul.... miel sau pui. Se fac bilute mici din aluat... lapte.. faina......... rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust.......... foarte fin taiata 1 ceasca de Tahini 1 catel de usturoi tocat 1 lingurita de zeama de lamaie 2 linguri de patrunjel tocat 1/2 ceasca de apa lipie 1 rosie medie...o lingurita sare ...un plic de drojdie uscata ...... intinzandu-se cat mai subtire si in forma rotunda....... Ingrediente: Pentru lipii avem nevoie de: .... zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase.o lingurita zahar.. Puneti carnea fripta..... daca este nevoie...200 ml apa calduta ........

ketchup Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fara pic de ulei sau grasime.maioneza . Se coc pe ambele parti. Din acest aluat rupem cate o biluta. varza.Bucatar In apa calduta se amesteca zaharul. apoi se taie in bucatele. peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min.castraveviori murati . Se framanta un aluat suplu si elastic. care se lasa la crescut 30 de min la caldura. In fiecare lipie punem carnita. Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti). pe care o intindem bine pe o planseta cu faina. sarea si drojdia. Apoi pentru a umple shaorma. avand grija sa nu se arda. varza se toaca si se amesteca cu marar si o lingurita de suc de lamie si sare. cat de subtire cu putinta. pentru ca se fac foarte repede. castraveciorii murati se taie felii subtiri.varza alba proaspata .pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa) . Din aluat se obtin cca 9-10 lipii. Apoi inglobam si faina. avem nevoie de: . ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma. in ploaie. castravetii. Apoi se pune o lingura de maioneza. pana cand se omogenizeaza. 152 . Lipiile se coc in tava de teflon.cartofi .

unde la sfârsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular. (N. înainte ca steak-ul sa "calatoreasca" în toata Europa. la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente. odata cu imigratia germanilor spre America de Nord în secolul XIX. adoptata imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" .. trecerea fiind în special prin portul Hamburg. carnea era sarata. servit la bordul vaporului HAPAG. chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o singura mâna.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ni s-a servit "steak tartar". oul crud si diverse mirodenii. nepotul lui Gingis Khan. decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli. Khubilai Khan....1. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza. Despre Hamburger Dupa cum însusi numele îl indica. a introdus în acelasi timp în Rusia carnea tocata cruda. iar uneori afumata. Dar. cu cealalta continuând sa mâne animalul.2. amestecata cu ceapa si pesmet.care înseamna /carne tocata care se manânca cruda/. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. 153 . dar oameni hotarâti. preparatul din carne macra si cruda. în toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei. cu un grup de sportivi. steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt.B. În portul New York.Bucatar 13.. pentru a se putea conserva de-a lungul traversarii.. dar. care nu porneau la lupta înainte de a se mânca. Între timp. steak-ul din carne de vaca era "felul principal". tocata denumit /hamburger/ a luat nastere în orasul Hamburg din Germania.în Germania anilor 1956. acei calareti de poney robusti. linia maritima care leaga Hamburg de Statele Unite.2. În acea epoca. cartofi). invadând Moscova. În anul 1238. Trebuie sa revenim în secolul XII pentru a ne aminti de împaratul mongol Gingis Khan (11551227). O mica digresiune. În primul voyage al subs. Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor. standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit în stil Hamburg". numerosi germani parasind tara de origine plecând în America prin portul Hamburg. de-a lungul timpului. mirodenii. HAMBURGER 13. în mijlocul secolului XIX. mici de statura. mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust. deasupra cu un ou crud si diverse mirodenii. mustar si diverse mirodenii picante. iar în loc de pâine.

În aceeasi zi. în forma de rondele.În 1954. În 1904. ci se servesc in general cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Popularitatea personajului a devenit atât de mare. la care a adaugat între cele doua bucati de pâine si felii de ceapa. tânarul CHARLIE NAGREEN. a primit o importanta comanda din California. într-un "elan de geniu" el a decis sa aplatizeze carnea si sa o aseze între "doua felii de pâine". calatorind în Midwest. dându-i denumirea de "Hamburger Charlie". dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor.În 1948. neavând un sistem de conservarea carnii proaspete. În 1978. In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita. cu ocazia unei opriri la un târg din Hamburg (New York). Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor. 154 . la care adaugasera hetchup si salata. În 4 Iulie 1891. nu puteau fi tinute în mâna fiind fierbinti. reteta rapândindu-se pâna în California. În 1931. in special peste. Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un târg din Saint Louis. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu steak tartar. unde clientii asteptau în "sir indian" comanda. ei au hotarât sa cumpere carne pentru sandwich-urile lor. retetele in general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonald’s si Burger King. hamburger-ul ramane una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi. dar gândindu-se ca steak-ul. în boutique-ul din Clarinda (Iowa). care adora hamburger. un oarecare RAY KROC. Chinezii au adoptat hamburger-ul. OSCAR WEBER BILBY. În aceeasi epoca.GARY servea hamburger pe o chifla. . In Anglia si Regatul Unit. BERT W. În anul 1885. devenind astfel celebri în toata California. destul de nesanatosa. revolutionand chiar si mitul hamburger-ului. . cei care în acelasi timp doreau sa se si plimbe. dar fripta. comisionar în lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil. puternic dezvoltate pe alte piete. un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a început sa vânda carnea de vaca sub forma de steak. apoi servit între doua chifle confectionate de sotia sa Fanny. Frank si Charles Menches. fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotarât sa construiasca un stand de vânzarea hamburgerului lânga o sala de cinematograf aproape de Pasadena.Bucatar Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak. Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizându-l sa puna în mers un lant de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS. asezata între doua chifle si ele fripte pe gratar. un fermier din Tulsa (Oklahoma). pâna la moartea sa. Kroc a profitat de situatie si ducându-se la San Bernardino. i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger. încât pe un canal de televiziune american. formula sub care a continuat sa se vânda în chioscuri. prajita. la restaurantul din New Haven (Connecticut). un reporter de la New York Tribune. În acelasi an 1951. un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata si prajita. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor fata de produse marine. Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu denumirea de Wimpy's. porc sau pui. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc. doi frati care traiau la Akiron (Ohio). banda desenata Popeye a primit un nou personaj si anume Wimpy. o copie fidela a restaurantelor Mc Donald’s. Afacerea a fost înfloritoare. în anul 1951. modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA. spun specialistii. precum perisoarele. În 1900. fripta însa pe un gratar construit chiar de el. hamburgerul a vazut ziua. Iowa. dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut. a avut de asemenea ideea de a pregati steak tocat. fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost închise. trecând prin Marile Lacuri de la Dakota. o varianta ieftina de a manca. hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine. a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald. Ray Kroc le-a propus un târg celor doi patroni. astfel devenind rapid un semn în patria "unchiului Sam". prezentândule astfel într-un restaurant din Athens (Texas). MAURICE si RICHARD MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor.

levantica) 8 chifle 8 felii cascaval salata de varza (varza rosie foarte mica. fiindca se vor strange pe gratar. cateva frunze de salata verde. 6 chifle (300 g).Bucatar 13. Partea de jos se unge cu mustar. cateva fire marar. o felie de castravete murat. se amesteca foarte bine . se pune hamburger. 155 . se fac hamburgeri. se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. cam 5 minute. 1/2 varza alba foarte mica. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. maghiran. se pune salata verde. se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Ingrediente 1 kg carne tocata 2 lingurite sare 1 lingurita piper 2 lingurite ierburi provence (cimbru.2. maioneza. Apoi se sareaza si se pipereaza. o felie de ceapa subtire. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat. 2 morcovi. 2. pana sunt facuti. 6 linguri mustar dulce. o felie de rosie subtire. deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Apoi se taie painea de hamburger se pune mustar.2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti. se arunca cartofii in uleiul fierbinte. Se dau la frigider 30 minute. Se asaza pe o tava unsa. se incinge uleiul (se pune ulei mult). piper.este gata . grasime pentru tava. Mod de preparare: Se taie toate marunt.se lasa cel putin 2 ore la frigider. dafin. cateva fire patrunjel. ……………………………………………………………………………………………………………. Se taie cartofii subtiri. busuioc. Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. un castravete murat (mare). 6 linguri ketchup. se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare . rozmarin. o rosie. se prajesc dar nu acoperiti cratita. sare. Se framanta carnea cu toate condimentele. ketchup. Se scoate de la frigider. ……………………………………………………………………………………………………………. se acopera hamburgerul . sare) rosii Portii: 8 Preparare 1. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri. Cartofii dupa ce se curata. 5-6 linguri maioneza 2 catei usturoi. Retete – Hamburger Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata). Ingrediente: 300g carne tocata de vita 1 lingura de bulion sare 1/2 legatura de patrunjel proastat 1 ceapa nu prea mare data prin razatoare 2 catei de usturoi 4 oua doar galbenusul 1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa piper negru piper rosu chimen 1 lingurita de ulei hamburger paine 4 castraveti murati la otet si rosii foi de salata verde o cana mare maioneza mustar si ketchup.

coriandru. legati unii de altii. tocata si sarata. la care se adauga condimente. fara ca clientul sa se friga. Totusi. însirati unul dupa altul. a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pâini mici din faina alba. Danemarca s. precum "cabanosul". cu ocazia unui bâlci organizat în Louisiane. pentru a putea fi conservati. O alta versiune relateaza ca în 1904. Printre aceste feluri de cârnati. pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei. dar raspânditi si în toata Europa. au prezentat cârnati calzi asezati între doua felii de pâine. verdeata.. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez. gen chifle sau cornuri. sudul Frantei. Spania. În anul 1500 î. apoi conservata. s-au specializat în cârnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti. marar si patrunjel bine tocate. apoi o felie de cascaval. piper. pe care el a depus cârnatul. unde se produceau cârnati uscati. despre existenta cârnatilor. precum Italia.H. ajutat de cumnatul sau brutar. carnea porc sau vaca.3. anume Anton Feuchtwanger. În tarile din Nordul Europei. deasupra punând mustar.a. babilonienii si chinezii mâncau deja cârnati. a raspândit aceasta reteta pentru cârnati.. 4. totul a început înainte chiar ca America sa fie descoperita. Germania. se aseaza inauntru cate un hamburger. fierti sau chiar cruzi. sudul Germaniei). cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii. Termenul de "cârnat" = saucisse. HOT-DOG 13.. prajiti.Bucatar 3. sare. precum krenwürstel (lb. în siruri de metri întregi. Legenda spune ca un vânzator de cârnati din New York. 156 . unde mai mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma în Statele Unite. precum usturoi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . care avea obiceiul sa serveasca cârnati calzi.3. care se manânca si crud. muscad.1. drept referire. În tarile europene cele mai calde. un expozant bavarez (Bavaria. cârnatii au aparut peste tot în lume. Austria.româna =crenvursht. mustar. provine din cuvântul latinesc salsus = sare. În Evul Mediu. hot-dog este sandwish-ul popular tipic în Statele Unite. Imigrarea germanilor la sfârsitul secolului XIX în America.I. ceapa. care au avut si au înca un foarte mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord. apoi afumati si gatiti dupa plac.. La fel Homer însusi mentiona în Odiseea. dadea clientilor si o pereche de mânusi din plastic pentru a evita arsura. Despre Hot Dog Mai mult decât HAMBURGER. Lipsindu-i întro zi mânusile. lb. cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati din carne de vaca si de porc. Se servesc imediat. Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar Prajiti Hamburger 13. scoasa de pe muschi.germana= cârnaciori subtiri fabricati în pereche).

asezat în mijlocul chiflelor albe. 7. Catre anii 1890. sare si piper dupa gust.3. …………………………………………………………………………………………………………… Hot-dog cu varza murata Ingrediente Aluat 350 gr faina alba 210 ml apa calduta 1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata 1 lingurita sare 1/2 lingurita zahar Umplutura 8 crenvursti (de pui. Daca aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit. 13. standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". ketchup sau alte condimente. Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul.. tip Keiser sau chiar în pâinea tip frantuzesc -"baguette".. se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. învingatorul a fost un japonez în greutate de 66 kg. de lungimea cârnatilor. sare Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa. 157 . fara curenti pentru minim 1 ora. 6. 2. în 12 minute. pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii". o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita). porc. denumirea originara a câinelui fiind "teckel". cu brânza etc. fiind gras. în chioscul sau din Coney Island. Charles Feldman. servea cârnati în pâine. "hot-dog-ul" a facut înconjurul lumii. 4. maioneza. propunând sandwich-ul cald strigând "Hot dogs! Hot dogs!" În zilele noastre.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut. În fiecare an în statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans". spre exemplu ketchup à la Chili. deseori comparat cu un cârnat. Hot-dog .Bucatar Ceea ce este cert. Luati fiecare dreptunghi. Acest câine. 8 lingurite) piper Preparare 1. Asezati la un capat 1 crenvurst. 5.2. are loc Campionatul International de "mâncatori de Hot-Dogs". el a aparut în urma unor suite de deformatiuni. care a mâncat 53 de hot-dogs. piper. În anul 2007. cum se vede in poza. mica statiune balneara de lânga New York. În ceea ce priveste termenul de "hot-dog". Fiecare painica se taie pe jumatate.. Painea se tine in cuptor pana se rumenste. 3. cu varza acra. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri. Servit cu mustar. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi. cu ceapa. mustar. ketchup. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza). Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper. O adevarata "îndopare". iar in interior se introduc cate un crenvusti.. vegetali pentru varianta de post) 8 linguri varza murata mustar (aprox. s-a dat astfel numele de teckel cârnatilor vânduti în strada. Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vânzatori de "cârnati de câine". maioneza. maioneza . este ca deja în anul 1871 un macelar tot de origine germana.reteta Timp de preparare: 10 min (complexitate redusa) Ingrediente: 6 crenvusti 6 painite mari cit un crenvusti ketchup mustar. Începutul a aparut datorita unui câine adus de asemenea de imigrantii germani. il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un crenvurst pe el.

dar taietura sa nu ajunga la umplutura. doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit 10. 9. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place. introduceti o oala cu multa apa. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se intinde aluatul Se potioneaza Se pune umplutura si se ridica marginile Se ruleaza si se taie restul de aluat Se asaza in tava la crescut 158 Hot-dog cu varza murata . Si acum ceva important: in cuptor. dar nu tare. sub tava cu rulouri. se va crea astfel putin abur in cuptor si rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta. ca si cum sunt crestate baghetele.Bucatar 8. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. 11.

4.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Bucatar 13. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD Aparat Kebab Aparat Shaorma 159 .

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Bucatar Pannini grill Aparat Hot-dog Friteuza Vitrina calda Rotisor pui 160 .

trebuie spus că. în principal. care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar. de contactul cu alte etnii şi culturi. influenţa cea mai mare asupra bucatelor româneşti au avut-o bucătăria balcanică şi a celorlalte popoare vecine. Intre cele două războaie mondiale. carnea de vită şi de vânat. se foloseşte adesea carnea de porc sau de peşte şi.  Praz prãjit (dupa Radu Anton Roman) • 2 tulpini groase de praz • 2 linguri untdelemn • sare. dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor. Fiecare regiune are specificul său. puternic influenţată de istorie şi de modelele străine cu care românii au intrat în contact. dar şi de gusturile şi preferinţele românilor. s-a completat şi s-a îmbogăţit din punctul de vedere al sortimentelor şi al calităţii. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean gospodar. în Oltenia s-au păstrat şi multe obiceiuri. pui. Un rol aparte îl au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii. purcelul la tavă şi saramura de peşte. produse şi chiar tehnologii specifice. în special condiţiilor climatice. În plus. mălaiul „la ţest". grecii musacaua şi austriecii şniţelul. ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia. uşor de realizat. sunt doar două exemple grăitoare în acest sens. mai ales. roşiile umplute cu carne sau numai cu orez. Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar. tochitura oltenească. din ingrediente care se găsesc din belşug şi la îndemâna oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale. 14. In bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui. iar verdeţurile folosite cu predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă. al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă. mâncarea de praz. a păstrat. Cu toate acestea. Pe parcursul evoluţiei sale. Dar gospodinele autohtone au adăugat acestora ingrediente locale. Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii româneşti. Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet. de climă. precum şi cu feluri de mâncare specifice. legume. relief. în general. gutuile cu piept de pui. de regiunea geografică. papricã • 1 lingurã pãtrunjel verde tocat • Se taie prazul rondele groase de douã degete 161 . în esenţă. Telurica pregătirii bucatelor „la ţest" în oale de pământ sau pregătirea saramurii de pui. alături de vegetalele locale extrem de numeroase şi de abundente. lobodă sau ştevie. fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare în domeniu. de gradul de civilizaţie. precum şi pe materiile prime autohtone. fără usturoi. praz. Gastronomia românească începe să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu participarea la expoziţii internaţionale începând cu zorii secolului XX. modul de preparare bazat. gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . al tehnologiei de realizare. oaie sau miel. jumările de porc. bulgarii multe din preparatele din legume. cârnăciorii olteneşti.Bucatar Capitolul 14 PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI De-a lungul timpului. piper. Preparate specifice oltenesti Cu toate ca există asemănări evidente între bucătăria muntenească şi cea oltenească. culori şi arome. gustul mâncărurilor tradiţionale. care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe teritoriul românesc. deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare. ceea ce conduce la particularităţi regionale. care s-a menţinut. ceea ce particularizează bucătăria românească este faptul că preparatele sunt. principalul fel de mâncare folosit de români este carnea de porc. în funcţie. ea fiind influenţată de factori economici. ceva mai rar.1. sociali. cu timpul ele transformându-se în mâncăruri „naţionale". bucătarii întrecându-se în a pregăti bucate cât mai gustoase şi mai „tradiţionale". bucătăria românească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane autohtone. Bucătăria românească este extrem de diversă şi bogată în gusturi. turcii aducând ciorba de perişoare şi baclavaua. gastronomia din spaţiul românesc cunoaşte o dezvoltare continuă. Datorită. bucătăria noastră. Cum era şi firesc. pe metode şi tehnologii tradiţionale. alături de cele importate din restul Europei sau de aiurea. dar se consumă şi carne de vită.

La sărbători. ouă prăjite „ochiuri" dar şi „scrob". iar carne de porc. Adesea. frunzele de sfeclă.leuştean. slănină. moldovenii gătesc carne de pui (găină). piper. mămăliga este consumată cu borşul de legume. morcovul. Vara consumă multe fructe vişine. Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere". alune. Sunt făcute cu borş şi „drese" cu ou. de asemenea. Pentru zilele de post se fac turte de mălai. mai ales în perioadele de post. în general fript sau afumat.Bucatar • Se presarã cu sare. Se mănâncă cu unt topit. roşiile.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . dar şi cu „chişleag" (lapte acru). se toarnã peste mâncare. în special la Crăciun. vărzare. pătrunjel. turte cu vişine sau cireşe. loboda.  Mâncãricã de bob (dupa Radu Anton Roman) • 500 g pãstãi verzi de bob • 1 ceapã • 1 morcov • 500 g roii rãscoapte • 3 linguri untdelemn • sare. Mai rar se găteşte carnea de oaie (în fiertură).2. sã se împace şi împreuneze • Se sãreazã. Moldovenii mănâncă. piper • 1 legãturã groasã de mãrar verde • 1 pahar smântânã (numai dacã e vremea în-fruptãrii) • Se pun pãstãile de bob la fiert • Se toacã ceapa. Miel mănâncă de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămâni de la Paşti). ridichi. „un aluat dulce" care înlocuieşte pâinea. lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi"). De obicei se mănâncă friptă (sub forma pastramei). rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară". Tot în gospodărie se pregăteşte pâinea de grâu (îndeosebi duminicile şi la sărbători) când se găteşte şi „zeamă de găină". Beau vin. borşul. Acestor mâncăruri li se adaugă fiertura de fasole. pere. boia • Se pun la prãjit în ulei încins pe ambele pãrþi în vas acoperit pânã se rumenesc • Se pun în farfurie (lângã un copan de pui fript. cartofii cu sos. pepeni. Din mălai („făina de păpuşoi") se pregăteşte mămăliga. fructe de pădure. pipereazã • Se freacã smântâna cu mãrarul. usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş). podbalul. peştele sărat. se amestecã deun clocot şi un pic 14. sau cu brânză. preparat din linte şi din pepeni muraţi. cârnaţi. morcovul şi roşiile • Se lasã sã scadã apa la fiert pânã bobul s-a muiat şi mai cã nu mai e zeamã • Se adaugã uleiul cu ce-i în el • Se lasã sã dea ceva clocote. însoţit de ardei iute şi ceapă. cireşe. Când acest amestec de păsat şi ceapă este completat cu orez şi carne se obţine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac în foi de viţă şi curechi (varză).  Ghiveci cãlugãresc (dupa Radu Anton Roman) • 4-5 cartofi • 3 morcovi • 2 ardei grasi • 1 dovlecel • 1 conopidã • 1 varzã micã 162 . coaptă mai ales pe „lespezi" (pe vatră). dacã e vreme de dulce) şi se presarã cu pãtrunjel. De sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu brânză. ştirul. caltaboşi şi tobă la Crăciun. plăcinte. măcrişul şi ştevia. mărar. dragaveiul. ceapă. mãrarul • Se înmoaie în untdelemn încins ceapa. turte cu mac. Preparate specifice moldovenesti Ceea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. Verdeţurile folosite sunt multe . găluşte din păsat şi ceapă. azimă din făină.

se pune la cãlit în ulei • Legumele se taie: îmbucãturi (cartofii. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tărâţe. caise. Consumă fructe (prune. care se întind foicicã • Se taie foicica în sase colturi. Duminica şi de sărbători se găteşte carne de pasăre (pui. legume de grădină (salată. fac friptură în tavă sau frig carnea pe jăratic.Bucatar • 1 farfurie fasole verde • 1 telinã micã • 100 ml bulion rosii • 3 cepe • 5 rosii • 1 pahar untdelemn • 3 legãturi pãtrunjel verde • sare. varză. rosiile). ninge cu ce pãtrunjel a rãmas. cã-i gata. fasole verde. In zilele de post se mănâncă fasole. urzici. a Dâmboviţei şi Ilfovului. Sunt renumite podgorii. praz).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fasolea verde. câteva minute • Se rup bucãtele cât nuca. Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau în mâncărur „scăzute". morcovi. cartofii se curãþã de coajã • Ceapa se toacã. alune). aproape un ceas • Acum. se presarã si ceva verdeatã. pere şi de tescovină. boabe fierte de porumb şi floricele. nu toatã. se umple cu varzã cãlitã cu ceapã în untdelemn si se închide.  Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman) • 1 kg carne miel • 5 – 7 legãturi groase de ceapã verde • 1 ceapã • 5 – 7 legãturi groase de usturoi verde • 1 lingurã fãinã • 2 legãturi pãtrunjel 163 . dovlecelul. felii subtirele (morcovii. pipereazã. dar şi „poame" (fructe uscate). plăcintă de mere. Măruntaiele se toacă. din măruntaiele acestuia pregătesc tobă. pepeni galbeni şi verzi).3. la cald. caltaboşi şi lebăr şi fac cârnaţi. peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. zmeură. ştevie. gătesc ciuperci de pădure. găină. Drăgăşanului. ridichi. alături de dovlecei. Preparate specifice muntenesti In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului. se dã la cuptor încins dar cu foc micsorat. a Buzăului. sã se coacã frumos. zeamă de varză („moare") sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute în saramură. Teleormanului. salată. roşii. In timpul verii. raţă. sã se cãleascã si ele nitel • Se stinge totul cu apã. lobodă. pere. castraveţi. nuci. dar şi miere Pentru zilele de post şi sărbătorile din timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac. gâscă) şi de vânat (mai ales iepuri). fructe proaspete. vinete. a Argeşului. sfeclă. La Paşti se pregăteşte din mielul pascal. ardeii) • Se pun toate peste ceapã. ale Buzăului şi cele de la Valea Călugărească. usturoi. spanac. piper (dacã este la chelarul mânãstirii) • þelina. a Olteniei. ciorbă acrită cu borş şi friptură. a Vâlcei şi a Gorjului. bucãtele (conopida. untişor. Iarna şi în perioadele de post se mănâncă magiun din prune. fideluþã (varza). măsline. mere. cartofi. morcovii. a Doljului. condimentaţi cu „miroase" şi usturoi. caise. De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. care se lasã sã respire. fragi. se sãreazã. se amestecă cu ouă şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul".  Vãrzãri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman) Aluat: • 1 kg de fãinã • apã si sare • Se frãmântã un aluat ca de turtã. adunând colturile si motându-le. telina. 14. si se pune în cuptor. ceapa. vişine şi pepene verde. struguri. dar şi fructe de pădure (afine. cu apã cãldutã si sare. ceapă. Se bea rachiu din prune. mure. carnea de oaie este făcută pastrama. mazăre. dovlecelul).

Au consumat ouă. carne de berbec. la foc foarte mic. cam 1 jumãtate orã.Bucatar • 2 legãturi mãrar • sare. se sting cu apã si se lasã sã legumeascã la foc mic. se presarã verdeaþã. 164 . Tătarii au folosit mult în alimentaţie pâinea de orz. drobul si el se presarã cât de des cu pesmet. e deja actul trei. se dau deoparte. piper boabe • 1 pahar ulei • Ceapa si usturoiul verde se împletesc în coronitã si se pun la rumenit în ulei • Ceapa uscatã se toacã • Carnea se taie porþii • Când s-au muiat. se lasã sã bulbuceascã totul încã un sfert de orã • Se sãreazã. Structura multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată. turtã. se lasã în apa rece • Se spalã mãruntaiele în câteva ape. inima. se potriveste drobul în forma asta si se dã la cuptor. supa de mei şi carnea de berbec. pânã se rumeneste. Preparate specifice dobrogene Intr-o zonă în care lanurile de grâu şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. Românii au mâncat mai ales mămăligă. se pune în tavã si se dã la cuptor. e minune  Drob de miel (dupa Radu Anton Roman) Recuzita: • 1 kg mãruntaie miel – ficat. de parcã ai vrea sã le faci zaruri de table (unii le toacã prin masinã – dar iese pateu. 14. si uscatã si verde. printr-o clisã fãcutã din 2 ouã si 2 linguri de fãinã. nu drob) • Ceapa.4. • Jumãtate din ceapã se pune în grãsime la prãjit • Când s-a muiat si s-a strãvezit puþin. se mai pune si în cuptor. mai rar de secară. apoi se ia prãjeala de pe foc. se adaugã tocãtura. se scurge bine de grãsime si se rãceste • Ouãle se bat cu sare si piper • Se amestecã. de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit în ulei de floarea-soarelui sau în untură) sau în mâncăruri „scăzute" (cu sos). se opãresc scurt într-o apã clocotitã care se dã la câine • Se fierb în apã cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot. sã sfârâie încã 5 minute.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . brânză. piper • 1 prapur miel • 50 g unt Sus cortina!: • Se spalã prapurul. Turcii au folosit de asemenea pâinea de mei şi orz. si se pune la prãjit în grãsime încinsã. lapte. pânã se rumeneste bine (maroniu deschis) B • Se turteste drobul. lapte. se scot • Dacã s-au rãcit. mãrunt. ouă. se lasã sã dea un clocot • Se adaugã coronitele de ceapã si usturoi. cu boia si piper boabe • Când s-au rumenit usor. mai rar carne de porc. se întinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestecãtura de mai sus Finalul (în trei variante): A • Se unge cât de bine cu unt o tavã adâncutã de cozonac. se toacã din cuþit.. se pun carnea si ceapa tocatã la cãlit. splina • 200 g ceapã uscatã • 3 legãturi ceapã verde • 100 ml untdelemn • 2 ouã mari • sare. sã astepte ce urmeazã • In acela si ulei. sã se lege – usuce – pãtrundã C • Tava de cozonac se unge cu unt. rinichi. la foc minuscul. orez. se toacã mãruntel. acoperit. usturoiul si ceapa verde se scot. se amestecã. plãmâni.. păsări. vreo 15-20 minute. ceapa rãmasã si ouãle • Prapurul se scurge de apã. se presarã din gros cu pesmet. tocãtura. rar pâine de secară şi de grâu (azimă). pânã se pãtrunde carnea • Se toacã mãrar si pãtrunjel • Se desface fãina în puþinã apã caldã • Se pune fãina în fierturã. rotunjit ca o .

Adesea.  Sfârâiala dobrogeanã (dupa Radu Anton Roman) • mãruntaie de miel şi ceva carne de la coadã şi de la gât • 3 linguri unt • 1 polonic de smântânã • sare câtã vã place • 2 cepe • 1 mãmãligã tãrişoarã (500 g mãlai.5. însoţită de ceapă şi usturoi. repede. piper. Viile numeroase dau vinuri bune. în comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de Bordeaux (legendele spun că viţa se trage de acolo). scobind-o uşor şi larg în mijloc. cel puţin o dată pe zi. se pune untul la încins în ceaunel • Se pune ceapa şi carnea la prãjit. care se drege cu ou şi 165 . sã sfârâie niţel. sare. Preparate specifice ardelenesti In această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte. In schimb. se lasã sã se potriveascã cu carnea vreun sfert de orã la foc potrivit. sau unt topit. brânză. O trăsătură specifică zonei este utilizarea zerului la salata de castraveţi. cât e cheful • 1 linguritã chimen • pãtrunjel • 3 linguri smântânã (dacã e post. De obicei aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină". pânã se rumenesc • Se adaugã smântâna. „Tocmagii" (tăiţeii) se fac şi de post. boia • Se toacã pãtrunjelul • Dupã 1 jumãtate de orã se ia de pe foc. cu ulei. Pentru că aici cresc multe oi. şi de dulce („de frupt") cu ouă. se mănâncă cu „sorbitură" (borş). timp în care se amestecã mãmãliga • Mãmãliga se întinde pe fundul mare de lemn. dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre). varza.şi se pregăteşte „mălaiul" pe care-l coceau la ţest (sau în cuptor). aşa că localnicii mănâncă mai multă mămăligă la munte şi mai multă pâine în zonele de câmpie. se drege cu smântânã desfãcutã în putinã zeamã si se presarã pãtrunjel 14. 2 litri apã) • Se taie mãruntaiele şi carnea îmbucãturi şi se sãreazã dupã chef. cât e fierbinte  Zeamã de mei (dupa Radu Anton Roman) • 1 ceascã de mei • 1 litru supã de legume • 1 pumn de salvie • 1 ceapã • 1 lingurã ulei • sare. Se face mai puţină pastrama. Tărăncile din Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată" (tăiţei foarte fini. slănină. Se face mămăligă de trei ori pe zi dar. chimenul. cartofii) şi mămăliga cu lapte.Bucatar Baza hranei rămân însă vegetalele (salata. piper. ceapa. mazărea. făina se amestecă cu mălai . apoi se lasã sã se-ndulceascã vreo orã • Se pune mãlaiul la fiert • Se toacã ceapa • Când a trecut destul timp. boia. ca o farfurie • Se toarnã sfârâiala în farfuria de mãmãligã şi se şi mãnâncã. iar grâul mai ales la câmpie.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ouă. pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase"). carnea de oaie este folosită des în prepararea mâncărurilor. In cârciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). fãrã!) • Se pune supa la fiert cu meiul si încã o ceascã de apã • Se toacã ceapa si salvia • Se cãleste ceapa în ulei încins • Se adaugã la supã salvia. obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de la războiul de ţesut).

cu ouă roşii. Apoi. mazăre. zic iar. se spalã bine rotogoalele. tipic româneascã – fum rece de cetinã si rumegus de brad – din carne de vânat – iepure. • 1 kg rotogoale • 1 cãpãtânã usturoi • 100 g slãninã afumatã • 250 g carne oaie • 1 vârf de cutit cimbru • sare. carne si 1 jumãtate cãpãtânã de usturoi • Usturoiul rãmas se piseazã. piper. adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (după ce în prealabil a fost fiartă). un amestec bizar şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat până în zilele noastre. fãinã si un pic de ulei  Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman) . linte. Se bea mult rachiu (jinars. pregătesc mâncăruri scăzute din fasole uscată sau verde. nici bucovineană.Deci. iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este mâncată de membrii familiei. timp de 1 sãptãmânã (dacã nu-i aproape acoperitã se mai pune vin) • Se scurge si usucã. de pasăre (pui. din primăvară adunată. mistret etc. caşul sunt aproape nelipsite. dar şi în cuptor). Intre legume. untul. • Carnea jupuitã. consumată simplu sau în cele mai 166 . brânză proaspătă şi poame (fructe). varză. Laptele. gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură. carnea de oaie. adicã niste mãruntaie anume ovinei. spãlatã si bine scursã se asterne cu sare destulã si o canã de vin în covatã • Se întoarce în zeamã din 12 în 12 ore. ardelenii mănâncă borş de legume (cartofi. linte. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească. Preparate specifice maramuresene Maramureşul vine la ospăţul bucătăriei româneşti cu bucate arhaice. cãprioarã. gătite cu ulei sau mai rar cu untură.Bucatar smântână. brânza. apoi se cresteazã si se împãneazã cu slãninã afumatã. La Paşti fac „pască" (plăcintă mare) cu ouă. o zi si o noapte • Se freacã cu cimbru si usturoi • Se dã la fum rece ( 1 sãptãmânã) de cetinã si rumegus de brad • Se mãnâncã asa cum e sau se coace în aluat simplu de apã. face „bujeniţă". Coc plăcinte cu brânză (pe vatră. găină. Vara se consumă mai multe legume. De asemenea. când taie o oaie. . urzici.Se spalã cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reteta). proaspătă. poate fi păstrată toată iarna. cerb. carne de oaie.  Bujenita(dupa Radu Anton Roman) Bujenita e afumãturã de munte. Omniprezentă rămâne brânza. Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce" şi „de post" preparat din „curechi" (varză murată sau dulce). Iarna se mănâncă multă slănină şi mâncăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. mazăre). piper si boia si putinã apã cãldutã • Se pun la grãtar (sau în tigaie cu ceva unturã) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatã pânã ce sunt fripte (prãjite) 14. spanac. Astfel pregătită. cimbru.6. brânză de vacă ori de oaie. împãnate cu grãsime si carne (unii le mai spun si momite). dar şi pentru naşi şi cumetri. rar de vacă.rotogoale. de dincolo de timp. atârnatã de vânt. ci maramureşeană. In Maramureş se găteşte cu multă untură de porc. se amestecã cu sare. palincă). castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. Jumătate din aceasta este dată preotului. Pe timpul verii. ceapa.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . caracteristice unei civilizaţii păstoreşti. Copiii mănâncă mult lapte. fiecare ţăran. cu excepţia zilelor de post. papricã . gâscă). iar uneori untura e înlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi topită. iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai casei. dar şi zerul e utilizat (la acrit salate şi supe). Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă" (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors uleiul).

unsă cu untură de porc şi pusă pe jar. foc foarte mic. piper. usturoi si pastã de rosii • Mãmãligã • Cârnati tãiati felii • Mãmãligã • Ca ultim strat. spre sfârsit. se dã la cuptor încins. bãtute bine cu lapte sau smântânã subtire si cu brânza de burduf • Mãmãligã • Carnea tocatã. Se mănâncă. când focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuºa caldã • E bun si e gata când a prins coajã peste tot si s-a rumenit  Mãmãligã pe pãturi (dupa Radu Anton Roman) • Mãmãligã • 150 g slãninã afumatã • 250 g cârnat afumat • 1 ceapã tocatã (bob de orez) • 1 cãpãtânã usturoi • 200 g brânzã de burduf • 200 g cas • 200 g smântânã mai groasã • piper. amestecatã cu ceapã. maramureşenii se îndulcesc cu clătite cu brânză de vacă şi smântână. cu toţii şi-o pot permite. supe. din fericire. dar bine afumate • Se întinde strat de mãmãligã. dar nu în mãduva rosie la care se frige o carne. cu ceapă verde şi un pahar „sănătos" de horincă. ci mãmãliga sã fie bine rotunjitã. boia • 50 g pastã rosii • 7 ouã • 100 ml lapte sau smântânã mai subtire • 500 g carne de porc tocatã (mare. cas ras bãtut cu 2 ouã si smântâna mai groasã • Se acoperã. cu tot cu cele 150 g de brânzã per bucatã • Sã n-aibã cepuri albe de brânzã.Bucatar ingenioase combinaţi. care n-o sã aibã mai mult de o jumãtate de chil. fripturi. cimbru. ci în spuzã. ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins si apãrat • Acum se dã iute la jar.  Bulz (dupa Radu Anton Roman) • 1 litru apã • 500 g mãlai • 500 g brânzã de burduf • 50 g unt • 500 ml lapte bãtut • Mãmãliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii îi spun urs). boia. deci tot cu brânzã de burduf grasã. ciorbe. Mămăliga cu brânză şi jumări. cimbru. cã în fapt. fãrã capac. sãratã si usturoasã vã zic sã umpleþi bucãþile de mãmãligã întinse un pic pe o scândurã si unse cu unt • O sã iasã niste gãluste. 1-2 cm • Alt strat de 5 ouã. coleşe cu brânză. pregătită în straturi şi servită fierbinte. sarmale cu smântână. iar ca desert. reprezintă o delicatesă pe care. sã se rumeneascã 167 . mai ales la mese de sărbătoare. asta-i bucata mioriticã a mai adevãratã • Nu mã-ndoi de la regulã. Nelipsite de pe mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte. apoi încã 10 minute. ca la Viseu) • Pe fundul ceaunului se întind felii de slãninã subþiri tare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Un deliciu rămâne găina umplută cu ficat şi legume. cam 1 orã.

smântână. pânã se rumenesc usor. cu tochitură „măcelărească" şi chiar cu plăcintă cu brânză. amestecat cu orez etc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sau friptă. turte şi colaci coapte pe vatră. Primăvara. ridichile. când sunt încă „tinere" se face borş de urzici. de pe aiurea. Toamna taie câte o oaie şi o fac pastrama.. carne afumată. se amestecã pânã e totul o mãmãligã • Se oferã în blide cu cas fãrãmitat si bucãtele de unt  Ciumperci (dupa Radu Anton Roman) • 1 poalã de ciuperci de pãdure • 250 g telemea • 100 g cas sau cascaval ras • 1 cãpãtânã usturoi mare • 1 legãturã ceapã verde • verdeturi – mãrar. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie a vacii" care face posibil consumul smântânii cu sarmale.. cascavalul 168 . mult bostan fiert sau copt. amestecând mereu • Se adaugã brânza. carne prăjită în tigaie.Bucatar 14. de cartofi sau de „curechi" . ceapa. cã primeste) • 1 kg cas proaspãt • Se pun la fiert smântâna si 200 g unt • Se mãrunteste brânza • Când începe sã bulbuceascã fiertura. cascavalul si usturoiul pisat • Se toarnã în tigaie peste pãlãrii. cârnaţi. din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina" care se deosebesc de ceilalţi. La Crăciun gătesc turte. unşi cu miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg" de minune cu licoarea aromată de Cotnari! La nunţi şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi.  Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman) • 1 kg mãlai • 2 litri smântânã • 400 g unt • 500 g telemea (mai sãratã. se pun în tigaia în care au fost cozile si se lasã sã se rumeneascã • În acest timp se amestecã cozile prãjite cu brânza sfãrâmatã.. iar în cel al Paştelui. însoţite de câte o grasă de Cotnari. lostriţă de Bucovina. 1 lingură mare de unt şi o cană de smântână). sfeclă şi mâcriş şi „le dreg" cu ou. mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi" amestecată cu făină de secară sau hrişcă) este temelia hranei. cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie.varză). se presarã mãlaiul.7. dar şi cu mac şi mere rase. Preparate specifice bucovinene In ţinutul de basm şi legendă al obcinelor. brânză şi smântână. slănină. La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănâncă friptura cu pască şi ouă „închistrite". pentru că se adaugă ceva cimbru. apoi se scot în alt vas • Când pãlãriile sunt fierte se scurg de zeamã. pe care-i culeg din pădure) îi prepară proaspeţi sau muraţi. cu tochitură de purcel. de ştevie. şi foi de dafin. în special la Crăciun şi la Paşte. Adesea. In postul Crăciunului mănâncă peşte fript sau plachie. fierturi din bob şi mazăre. fac caltaboşi şi cârnaţi. ca prastia. Pâinea se consumă mai ales la sărbători. putin câte putin. leustean • 50 g unt • 50 ml vin alb • Se separã pãlãriile de cozi si se pun la fiert • Cozile se toacã si se pun la cãlit în unt. Umpluţi cu nucă din belşug. Gătesc multe ciuperci (hribi. vărzare (din curechi) găluşte cu crupe. porumbul fiert sau copt. în grăsimea de la porc. In acelaşi timp se mănâncă mult lapte. Mai prepară „învârtite" ca-n Bucovina. La Crăciun şi la Paşti.. borşul de fasole cu usturoi. Mai pregătesc musaca din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 păhărel de ţuică. Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul. se lasã pânã când se topeste brânza si se întinde. umplute cu brânză de vaci.

foarte mult. bârnele. se pun si mãslinele la fiert. La fel.peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat). La nunţi şi la cumetrii se împletesc „colaci . ca sã se stingã. pătlăgelele şi varza.Bucatar • Se adaugã la sfârsit. se adaugã pastã de rosii. bureţii sunt folosiţi. zahãr si se freacã nitel • Mãrarul se adaugã la sfârsit. consumată ca atare. Pentru acrit se foloseşte agurida. de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn. sã se cunoascã cu mâncarea. la foc mic • Când e aurie se adaugã rosiile. se lasã sã molcomeascã 1 juma’ de ceas • Se scot sâmburii (desi nu e neapãrat nevoie) din mãsline • Dacã a trecut jumãtate de orã. usturoiul. castraveţii. piper. aşa că mierea e folosită şi în alimentaţie. viţa de vie fiind o cultură extrem de întinsă în zona colinară a Banatului. dragaveiul. boia • Când a devenit transparentã. lintea. Zarzavaturile . 5-10 minute. piper • Se taie prazul îmbucãturi • Dupã 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul. 14. zbârcite • sare. usturoiul. se stinge cu o ceascã de apã. dar şi în zilele de sărbătoare. morcov ras. cafea. Preparate specifice banatene Mai întâi trebuie să precizăm că între munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb.8. iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica). morcovii. Se bea mult vin.ceapa. pătrunjelul. otet. un pic de vin alb.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fructele de pădure şi pepenii verzi. boia (dupã gusturi) • 1 lingurã zeamã de lãmâie (cã merge cu mãsline) sau 1 pãhãrel de vin alb • Ceapa. papricã. Datorită poziţiei geografice. hreanul. în Banat au fiinţat de timpuriu numeroase „societăţi de consum". dar şi pentru pregătirea prăjiturilor. rosiile si usturoiul se toacã mãrunt • Ceapa se rumeneste în ulei. ardeiul verde. la prepararea hranei zilnice. In zona de câmpie se cultivă grâul.prăjitură" (cozonaci). La pomeni. Bănăţenii sunt şi apicultori vestiţi. Fiind o zonă bogată în ape . măsline etc. mazărea. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. întrucât în aceste locuri grâul nu are timp să ajungă la maturitate. Populaţia se îndeletniceşte în principal cu creşterea oilor.  Praz cu mãsline (dupa Radu Anton Roman) • 3 tulpini groase de praz • 1 pahar untdelemn • 3 rosii • 1 ceapã • 3-4 cãþei de usturoi • 1 legãturã mãrar • 100 g mãsline negre. împreunã cu zeama de lãmâie (sau pãhãrutul de vin) • Se toacã mãrarul • Când e gata se potriveste de sare si se presarã mãrar  Tocanã de ceapã (dupa Radu Anton Roman) • 6 cepe mari • 3 linguri untdelemn • 2 linguri pastã rosii • 1 linguriþã oþet • 3 cãtei de usturoi • 1 jumãtate linguritã papricã • 1 morcov • 1 linguritã zahãr • 1 legãturã mãrar • Se pune ceapa tãiatã felii mai groase la rumenit cu usturoi. dupã 10 minute de sfârâit usor 169 . se dau invitaţilor colaci (pâine rituală numită „jumişcă").

prefecturi etc. pentru a-şi exercita rolul de pârghie şi liant al comunicării dintre oameni. care-i amplifică calitatea intrinsecă şi valoarea de piaţă. snackbar. aeroporturi dar şi restaurante. Ştiinţa creării şi ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului . medical. în care individul devine o persoană publică. dublată de cifre de afaceri astronomice. delimitarea segmentului stabil de consumatori. cu beneficii sigure şi stabile în timp. catering de evenimente (sociale. călătorii. instituţii publice. take-away. cu un imens succes financiar. este perfect susţinută de experienţa concernelor occidentale.public. a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). Produsul complet de catering are valenţe psihosociale. bistro.satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum. flexibil. care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum. gări. Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat. Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate. marcare de evenimente speciale) reprezintă principiul esenţial în dislocarea consumului alimentar din spaţiul casnic în cel.oferă şansa unor afaceri de mare succes. la necesităţile şi exigenţele particulare de consum zilnic sau speciale (vacanţe. într-o manieră personalizată. cafenele. bistrouri. pub. specializarea strictă în subsectorul de competenţă. strict specializate şi au atins aproape perfecţiunea.în drum spre locul de muncă. tipizarea şi standardizarea produsului şi serviciilor de catering. pentru a se cunoaşte şi a se respecta. hoteluri etc . catering rapid (fast-food.). pompieri. Servirea mesei este un act social. exclusiv pe bază de comandă. constituită dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea.serviciu la pachet). Cateringul internaţional a 170 . pentru un segment de clientelă bine definit. catering de transport (rutier. aerian. de afaceri). Cateringul modern tinde să absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public. care produce satisfacţii psihologice şi transferă actul alimentar în spaţiul social. Serviciile de catering pot exploata. catering de restaurant (clasic sau specializat). atributele sale-direct/imediat. regionale. baruri. obligată să! întreţină relaţii sociale permanente cu partenerii de afaceri.1. în şcoli. ca volum. Tendinţa naturală şi sănătoasă într-o economie funcţională de a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este rezolvată prin conturarea clară a tipului de catering practicat.Bucatar Capitolul 15 PRODUSE CATERING 15. oportunitatile oferite de societatea modernă de consum. Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă. actul alimentar având un rol important în „jocul" de scenă din spaţiul public. fast-food-uri. standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi serviciilor de catering. obiectivele generale şi o parte din pârghiile manageriale şi de marketing fiind comune. maritim). Fiecare secţiune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura. structură şi standarde de calitate. feroviar. Viitorul în afacerile din industria de catering este al întreprinzătorilor privaţi îndrăzneţi. reprezentată prin serviciul de ofertare. Secţiunile şi subsecţiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei de consum pentru produsul de catering. Cateringul este activitatea de furnizare. la serviciu sau birou. al instituţiilor publice. primării. bar. A fi un bun caterer înseamnă a produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi tipului de catering practicat: catering hotelier. bufet. Elemente introductive Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Competiţia pe piaţa cateringului este acerbă şi presupune o luptă continuă pe principii financiare. catering de cafenea. într-o formă directă şi accesibilă. a produsului de catering. catering social (catering şcolar. de marketing şi informaţionale. cazărmi. spitale. oriunde/oricând. armată. atractiv. dinamici şi foarte inteligenţi. Şansa creării unui sistem de succes. Adaptarea ofertei de catering. într-un domeniu dinamic. pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simţi bine împreună. Calitatea intrinsecă a alimentelor clasice este fericit pusă în valoare şi amplificată prin calitatea de ofertare. catering industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională). care au pornit de la afaceri mici. care trebuie să-i apropie pe oameni.

3. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli. 5. costul funcţiunii manageriale şi manoperei). Cateringul comercial are 2 subramuri. Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale: 1. forma de proprietate: i. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum). pe bază de precomandă. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment. unităţi sociale. Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering: 1. pizzerii etc). unităţi publice. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unităţi specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin accesibilitate si flexibilitate. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum). sisteme independente de bucătării mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dotări specializate sau în care rutina normală de catering nu poate fi asigurată la standardul impus.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime. financiare şi de' marketing. dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii. politică rigidă de preţuri. concurenţa pe piaţă manifestându-se prin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale. 2. ii. a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor. Structura industriei de catering Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social. Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate. aditivi). procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile. Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale: 1. 2. un procent mare al profitului reinvestit. Serviciile de catering au caracteristici specifice: 171 . unităţi private. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor. 4. hoteluri etc. braserii. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt: • cateringul comercial. 3. sisteme de transport.2. unităţi medicale. în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive. a produsului total de catering. autorizate în producerea şi ofertarea. strict specializată şi cu destinaţie bine definită. 3. ii. ii. 4. asigurări. tipul de orientare al afacerii: i.Bucatar atins aproape perfecţiunea în rezolvarea aspectelor managementului producţiei şi ofertării catering. Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor). unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante. procent mare al costurilor fixe (rate. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii. impozite. 4. auxiliare. • cateringul social. cerere de consum relativ stabilă. ii. pub-uri. tipul de piaţă deservit: i. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii: i. unităţi comerciale. 15. 2. cerere de consum instabilă. politică de preţuri flexibilă.

Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering. De exemplu. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control. mai ales în serviciile puternic personalizate. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-conservare (cookchill. lăsând meniurile extensive â la carte doar pentru serviciile de cină. In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor. h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producţie. b) clientul este implicat în crearea serviciului. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă. Gradul de implicare a clientului este variabil. care utilizează un procent mare de produse proaspete). d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans. De aceea. prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. c) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. de la o oră la alta. volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta. datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă. de la o oră la alta. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. de obicei în spaţiul unităţii de catering. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. în industria serviciilor alimentare. rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. mai ales în serviciile puternic personalizate. regenerabil într-un cuptor cu microunde. i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit. în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului. în special pe timp de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă. prin selectarea unui meniu cook-chill. de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare. e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Odată create serviciile trebuie consumate. f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. într-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă. de exemplu. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Dacă cererea este mai mare decât oferta. cu excepţia operării în sistem takeaway. prânz şi seară. într-un restaurant care oferă servicii clasice. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. după consumarea meniului. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată create serviciile trebuie consumate. datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. pe care-1 transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei. d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering.Bucatar a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. 172 . echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz. g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate). c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie. sous vide). clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine. unde sfera de producţie este separată în spaţiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi. cook-freeze.

Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale 15. Hotelurile mari. o clasificare de 2-3 stele. event-catering (catering de evenimente): recepţii. cafenea. corect pregătite şi servite. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. sală de banchet.3. coafor. terasă.1. rotiserie. fie restaurantul 173 . de obicei micul dejun şi prânzul sau cina. Hotelurile funcţionează atât în spaţiul citadin cât şi în spaţiile de mare atracţie turistică. chinezesc.1. Turiştii cer să fie hrăniţi cel puţin la fel de bine ca acasă. Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al hotelului şi dimensiunile acestuia. Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%. rotiserie sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi). saună.1. trecători prin zona hotelurilor care abordează. Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus. terasă. reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria ospitalităţii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . > prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare. în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire. Cateringul hotelier Serviciul de catering. bar de zi/noapte. de obicei. cofetărie. Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. banchet. restaurante cu profil etnic. din oraş sau din localităţi învecinate. de la instituţii din apropierea unităţii de catering. cofetărie.restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă). serviciul de catering poate constitui el însuşi un punct de atracţie turistică. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în întreaga lume. o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte.3. cu câteva sute de camere şi 3-4 stele. Când oamenii sunt departe de casă. restaurante specializate. jucând un rol esenţial în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. divertisment şi petrecere a timpului liber. catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă. săli de conferinţă. unele reţele de catering constituind un element important al produsului turistic. Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele: . japonez.Bucatar 15. sală de fitness etc). servit în cameră sau în spaţiul de restaurant. de regulă. dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering care se pot regăsi în spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine. grecesc etc). fiecare dintre aceste grupuri abordând niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri. care să încurajeze vizitarea unei zone şi să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). simpozioane. Rezidenţii în hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii.3. piscină. Aranjamentul de demi-pensiune include şederea şi 2 mese. atât nutritiv cât şi ambiental. Clienţii nonrezidenţi sunt. oriunde s-ar afla în lume. astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor preferate. alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare. care-1 obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi. cafe-bar (cafenea). servite într-o ambianţă specifică. conferinţe. dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate noi. bar zi/noapte. Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale. restaurant etnic (francez. aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune completă). room-service complet. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3 mese principale ale zilei. astfel încât numărul şi durata sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile excelente ale unităţilor de catering. Un hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are. Intre catering şi turism există intercorelaţii interesante şi valoroase: > sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie. room-service. hrănire şi organizare a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie. de obicei. Caracterizarea unităţilor de catering 15. uneori chiar şi ceaiul de după-amiază.

acestea oferă aranjamente de demipensiune sau en pensiune. cu chelner. adiacent restaurantului â la carte. conserve. An Nou. în principal. nu depăşeşte 1-2%. spaţiul de bar. restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferiţi de meniu. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se regăseşte în varianta â la carte. etc. după care sunt modificate.Bucatar fie cafeneaua de hotel.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de bază a pieţei de consum. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri direct la masa clientului. Rotiseria de hotel oferă un meniu table d'hote. brânză. Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere mici. pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în mai multe variante: spaţiu de cafenea. cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3 săptămâni. în hotelurile de tranzit. hotelul poate 174 . Serviciul de mic dejun. Procentul clientelei întâmplătoare. uneori cu traduceri în limba franceză/engleză. schimbaţi în funcţie de sezon. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual. Specialitatea casei este un element comun al meniurilor. Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. De obicei. cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte oferă serviciu cu veselă de argint. care funcţionează exclusiv pe această bază fluctuantă de consum. Hotelurile şi restaurantele cu operare independentă îşi aleg cu atenţie furnizorii. cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs. produsele de sezon primind specificaţii de preţ de tipul „preţ de piaţă". într-o atmosferă mai sofisticată. platourile cu produs sunt servite clienţilor la masă. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba oficială. în comparaţie cu secţiunea fast food sau take away. Tendinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la aproximativ 100. cutii cu lapte şi smântână. într-o atmosferă relaxantă. se poate practica prin autoservire în cafenea sau cu chelner. o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi). în hotelurile mari.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . evitându-se pierderile nejustificate de preparate necomandate. personalizat. Crăciun. pe o gamă de itemi de meniu. de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic. de hazard. Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate. sau. care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente. care poate fi schimbat la rescrierea cărţii de meniu sau săptămânal. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizată. Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font. Adiţional salonului de restaurant. de exemplu. care sunt servite direct clienţilor. în principal. spaţiul propriei camere. se oferă produse pre-porţionate (cereale pentru micul dejun. cu un meniu extensiv. de cele mai multe ori. Produsul oferit de restaurantele de lux şi. îngheţată sau biscuiţi). în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi hotel cu cât valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de standardizare al produsului ofertat. destul de rapid şi la un preţ rezonabil. Meniurile sunt. spaţiul de restaurant â la carte. în sala de restaurant. Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs. cu meniuri ciclice. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai redus decât cel caracteristic sistemului fast food. unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată. în general. Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu ideal pentru întâlniri sau întruniri de afaceri. Intr-un hotel „care operează. de obicei 3 sau 6 luni. de la un singur furnizor. în care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table d'hote pentru prânz şi cină. cu cât nivelul de preţuri al unui sistem de operare este mai mare cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. de exemplu friptură la grătar. Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au spaţii şi dotări catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă şi relaxare. In hotelurile mici. pentru respectarea riguroasă a calităţii şi standardul de operare. â la carte şi table d'hote în perioade speciale din an: la sfârşit de săptămână. de exemplu. serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi. cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea. cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de catering.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . la masă. viteză (tempou) a servirii. Tipul şi standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie. ustensilele de servire. fax. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele: restaurant haute cuisine (restaurant clasic.05 m /client. Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil. la masă. Metodele de servire cele mai răspândite sunt serviciul francez şi cel rusesc. Experienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă. grecesc etc. Plantele de interior sunt dispersate în salon de asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea sunt aduse de unul din membrii echipei de servire. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire similar cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri.3.1.Bucatar oferi un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în cameră. pe măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se -amplifică. şerveţelele de masă. de nivelul preţurilor practicate. acesta devenind un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. stilul de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante. Muzica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în salonul de servire. servicii de acompaniere. în operările catering de bază aranjamentul de bar nu există. 15. restaurant etnic (francez. cu cât este mai înalt nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. nu de o persoană specializată în servirea de vinuri (sommelier). Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat. Aceasta permite eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon. Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat. în contraste de roşu cu galben-auriu. de exemplu). japonez.restaurant specializat (rotiserie. de obicei. făcute pentru a crea o atmosferă relaxată. cafenea (cafe-bar). meniul fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor. naţional. In general.vegan). Serviciul în cameră este o metodă laborioasă şi de durată în operarea catering. reputaţie) şi segmentul de clientelă-ţintă. pescăresc. de exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. intime. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore într-un restaurant de lux. pizzerie. în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul hotelurilor această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner. italian. La cealaltă extremă a pieţei de consum.67 m2/client în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în platouri de argint. în unităţile cu valori ASP reduse din hoteluri. chinezesc.86-2. unde băuturile sunt servite clienţilor la masa proprie.2. în general. în funcţie de tipul acesteia. de obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. în culori pastelate subtile. La nivelurile înalte ale pieţei de consum. mai relaxată. condiţionată. e-mail (restaurante specializate. listele meniu.12-1. vegetarian. Adiacent sălii de restaurant există un bar. în operarea specifică restaurantelor de lux este alocat un spaţiu de 1. clientul se prezintă singur la masă sau la frontul de servire. trafic în zonă. într-un restaurant cu meniu â la carte extensiv şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina. selectează unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se întoarce la masă pentru a le servi. căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt standard de calitate. 175 . în restaurantele în care se oferă elemente de divertisment sala de servire este. pentru a crea impresia de eleganţă. Stilul de servire depinde. restaurant vânătoresc. . într-un restaurant de lux lista vinurilor este amplă iar servirea se face de către o persoană din personalul de servire specializată în acest sens.) sau cu profil local. Viteza de servire este. De exemplu. într-o măsură apreciabilă. de lux sau â la carte). în funcţie de nivelul de operare: 1. elemente de decor. Debarasarea meselor se face doar de chelner. Serviciile de acompaniere (feţele de masă. elementele de decor sunt alese cu gust. de cafea. cu un extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert. tăvile de servire şi pentru prezentarea notei de plată. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii in-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered). snack-bar.

lipide bogate în acizi graşi esenţiali şi precursori ai acestora. tempoul servirii etc. stridii). icrele de crap. sferturi de lămâie şi toast. băuturi. Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de gustări. pe pat de gheaţă-solzi. came roşie. Carnea este caracterizată prin existenţa unor proteine complete. peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut. automat de vânzare la serviciu elaborat la masă cu personal specializat.flambare. coacere. mistreţ. file de cod). Peştii. Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate: gustări reci (tartine cu pastă de peşte. maioneză pentru friptura de potârniche. care impun standarde înalte de operare şi o ofertă variată şi extinsă. Carnea de peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de protecţie. Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie. în cele mai multe restaurante. tartine cu langustine. 176 . De asemenea. Manciuria. buşeuri cu somon afumat. de la autoservire în cafenele. sos de ciuperci pentru sitari la frigare. caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de consum. Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse . frigere. băuturi nonalcoolice calde şi reci. specialitatea casei) alături de garnituri. carafă. antreuri. crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional. preparate de bază. este pregătită la tavă.simbol (carne de vânat. restaurant vânătoresc. calamarul. scoicile.Variantele de prelucrare sunt multiple. pizzerie. creveţi. sotare.Bucatar - serviciu take-away. deserturi. snack-bar. există o' arie distinctă de bar. serviciu de terasă etc. moluşte (midii. fazan. prăjire. vegetale condimentare. Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de vânat (iepure. choux cu pastă de creveţi). melcii. surclasând păstrăvul. ton) crustaceele (crab. în stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon. Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte incluse în majoritatea actelor din meniu (gustări.). dotări şi amenajare a spaţiului de servire.în faţa clientului). homar. peşte. vin. băuturi nonalcoolice calde şi reci. Aceasta oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal) de servire a mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant. vegetarian. vegan. care oferă băuturi care preced şi încheie meniul. languste se recomandă temperatura de 95.2°C. Peştii exotici (somon. medalion sau filetat (file de crap. cu rol important în prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. caracatiţa. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de căprioară. oţet. minitarte cu icre. Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria de catering. canapele de creveţi. Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau înăbuşit. ştiuca. dezosare. ştiucă. de exemplu). minerale solubile şi direct asimilabile. căprioară. vitamine lipo/hidrosolubile. languste). . preparate lichide. cu o finalizare a „spectacolului" producţiei catering . reîncălzire etc. rechinul sunt în topul preferinţelor clienţilor. stil de servire. cu arpagic fin tocat. producţia catering se realizează-extensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă. midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C. vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine. tartine cu icre/caviar. serviciu cu automat de vânzare. Stilurile de servire sunt diverse. Midiile şi stridiile se pot servi şi crude. homar. Meniurile sunt de tip â la carte. garnituri. moluştele. salate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . deserturi.grill sau rotisor. Fierberea scoicilor. pescăresc. sos de smântână pentru mistreţ la tavă. Pentru rac. produse dietetice) care determină specificul restaurantului şi în funcţie de care este construită întreaga structură de operare catering (lista de meniu. vol-au-vent cu anşoa. porţionare. Crustaceele se pregătesc cu carapace sau fără aceasta. sandwich cu sardele. Carnea de vânat. fezandată prin marinare într-un sos format din apă. condimente. salate.

etice. condimente aromate (cimbru. icrele. acest verb a dat şi felul de preparare: „a la pizzaiola" . cotletele de porc şi preparatele la grătar. creveţi cu sos Calipso. pizza cu fructe de mare. fish-finger). B12. maladiilor degenerative). ardei gras. oul. buillabaise şi choppino . peşte). pui de baltă pane. unt de arahide. pizza cu somon fume. Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă. pizza cu somon fume. maghiran. hormoni de creştere etc. care acompaniază pastele. consomme Lady Korsen — din broască ţestoasă. margarine vegetale. măsline şi anşoa. Zn. mazăre. îşi impun restricţii în consumul produselor de origine animală. cereale expandate. migdale. laptele şi derivatele acestora dar exclude toate celelalte produse de origine animală. antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare. alune. ecologice sau ca mod/stil de viaţă. oul. conserve din fasole. Restaurantele cu specific etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii 177 . dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte. rasol de şalău. preparate lichide (supe matelot . vitamine (B2. supe din vegetale. laptele şi produsele derivate din lapte. preparate de bază (plachie de crap. ştiucă umplută. morale. Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite. alături de produsele de origine vegetală. Restaurantele cu specific local. în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar. dar admite. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul.peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -. pui de baltă Meunier). sănătoasă (liberă de antibiotice. nuci.amestec picant de sos tomat. din considerente medicale. Termenul de „pizza" derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant". salată de fructe de mare.ciorbe de peşte). orez bran. In funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală. pizza cu fructe de mare. Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de diversificare şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni.) iar dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului. salate. dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. D). scoici cu sos remoulade. fructe.peşte fiert cu fond de peşte. chifteluţe. medalion în aspic. Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul al VI-lea î. bolilor coronariene. Veganismul este adoptat ca un mod de viaţă nonagresiv.gama de produse vegan şi vegetariene este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi fructe. budinci din lapte de soia. pesticide. destinate segmentului de clientelă care. pui de baltă Meunier). salate. păstrăvi Colbert. deserturi. sushi cu ton/somon). garnisită cu piure de roşii. somn pane. crochete/bulete. Hr. Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă calitate nutriţională. osteoporozei. nap. antreuri reci (cocktail din cozi de raci. micile pizza. 5. moral şi în perfectă armonie cu natura. Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri dietetice. păstrăvi Meunier. din aluat fraged sau foietaj. naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi internaţional. imitaţii de came sau lapte. 4. paste. saramură de crap. nepătată de sânge. există 5 tipuri de diete vegetariene: 1. " 3. religioase. zacusca de morun). adoptată din considerente etice şi ascetice. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui. laptele şi derivatele acestuia alături de produsele de origine vegetală. antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare. Ca). 2. somn pane. coloranţi. gratinat. budinci din făină de orez brun. alături de gustări calde şi reci. şalău provencal. minerale (Fe. măsline. pui de baltă pane. rasol de şalău. obezităţii. file de şalău Bonne-famme. tofu. iaurt din lapte de soia. paprika. dafin) şi usturoi. pizza se prepară ca şi o tartă. stridii Saint Jacque pane. Hrana este vie.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . băuturi. alături de produsele de origine vegetală. texturate din soia etc.Bucatar gustări calde (goujou cu şalău. In bucătăria clasică.). oul. cu coniac şi frişca bătută. laptele şi produsele lor derivate. în acest moment. stridii Saint Jacque pane. ştiucă umplută.

Mc Donalds. 178 . ceai verde. Donalds. activitatea comercială fiind axată în prezentarea şi servirea de gustări reci. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag. este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme. neagră. micilor. caramel. care să respecte identitatea din ţara sau arealul de origine. gări. intens circulate (pieţe. peşte file afumat. preparate lichide. consistente de tipul fripturilor. carne de bovine. inclusiv băuturi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . roll-uri. minipateuri. Catering de bistro. 5. de turişti şi clientelă autohtonă rafinată. bouche-uri. care oferă un meniu la preţ fix pentru cele 3 mese principale ale zilei. Meniul are un număr restrâns de acte alimentare (gustări calde şi reci. selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă. supe/ciorbe. peşte afumat. De aceea. pizza. mâncăruri). plăcinte şi rulade cu carne. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume. bacon. pătrată sau liniară. de pasăre etc. foietaje diverse etc. bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă. pizza). fără alcool. care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. sortimente de bere. băuturi alcoolice şi nealcoolice. este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri. fructe. în mică parte. dietetică. chips). Servirea se realizează la masă de ospătari. bufet. Snack barul.Bucatar modeme de a „călători" imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii geografice inaccesibile sau de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive (tartine. citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura expectaţiilor de consum. cu o mobilitate internaţională mare. care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi muzicale. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans. rotundă. băuturi calde stimulente. autogări). salate picante. preparate de bază. Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit. preparatele "preferate. produse lactate. deserturi de cofetărie. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de către client dintr-o vitrină de bufet. înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin Disk-Jockey. foitaje. Restaurantul cu autoservire (Self servire. îngheţată. plăcinte cu carne. băuturi răcoritoare. desert. exigentă. "băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. sortimente de răcoritoare. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocktailuri. produse de patiseriecofetărie.). cofetărie Bistro-ul este o unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi. şuncă. Self Servire. de porcine. ridică tava . kebab. Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem clasic. Fast-Food. vânzători sau prin autoservire direct la secţii. minipateuri). aşază produsele de panificaţie. cu scaune. băuturi alcoolice). în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări. mese tip expres fără scaune sau cu profil specific Mc. ceai negru. băuturi slab alcoolice. sau. autentice. brânză. Fast food-ul). gustări reci. băuturi răcoritoare. brânză. Disco (video) . gustări. salate. hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să promoveze consumul acesteia (produse picante. formată din etnici şi. băuturi răcoritoare. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote. Unităţile de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul metropolitan. produse de cofetărie şi patiserie. japoneze sunt cele mai renumite. asistat de un membru al personalului de servire. cafea. antricot la tavă. deserturi de bucătărie-cofetărie.bar. Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul. cocktail de ceaiuri aromate etc. sandwich-uri). Restaurantele franceza. fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci. Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante aromate şi medicinale. Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blondă. la intrare în linie. este o unitate gastronomică cu servire rapidă. italiene. Clientela restaurantului specific etnic este. chinezeşti. bacon. în cea mai mare parte. specialităţi culinare din: peşte. paste. cârnaţilor picanţi. cu un front de prezentare şi servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte (călăreţi) în faţa barului.

mijloace de transport.). fantezii. pe bază de cremă ganaj. fructe confiate. răzături). spanac. hours d'oeuvre. barot. prăjituri din coji (indiene. varză. torturi aniversare). cremă şi fructe confiate. ore şi condiţii periculoase de servire). şampanie. restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „in tranzit" pe ruta de transport. Richard). viteză de circulaţie). fructe în alcool. cu foi de ruladă. merengue). date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic de călători. catering (inclusiv băuturi) amplasată în spaţiul de primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi. a cojilor de savarine). semipreparate din ou şi făină (blat. fantezii. aperitive. cafea. caramele). aluat franţuzesc sau foietaj). care oferă alimente şi băuturi calde şi reci.). bere. grăsime. Cateringul intransit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun. pe bază de marţipan. este o unitate de comercializare a produselor de. reci (apă minerală. Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu. cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal (din gări) şi in-transit (în tren). Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din zahăr (siropul de însiropat. coji indiene. semipreparate auxiliare (frişca. de pe o anumită rută de transport. ciocolată caldă etc.. Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu funcţionare sub licenţă. torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat. 15. automat de vânzare şi sistem „la pachet". poci. centre comerciale. fcndant. într-o unitate catering. pe bază de grăsimi. utilizate pentru obţinerea produselor de patiserie sau cu adaos. semipreparate din fructe proaspete (jeleu. sucuri naturale. fursecuri (din aluat fraged. care trebuie serviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). foi de mladă şi fructe oleaginoase). patiserie. din drâgan. Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. brânză. autoservire. creme pe bază lapte.2. Elementele de decor pot fi din zahăr. din albuş. produse de bombonerie (fondante. pe bază de frişca.3. băuturi nealcoolice calde şi reci. pişcoturi de şampanie).Bucatar Bufetul. Asamblarea semipreparatelor realizate în laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de bază: prăjituri cu blat. probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată. din foietaj. fursecuri. zahăr ars). dotări suplimentare cu automate de vânzare. la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. casate. băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi alcoolice (aperitive. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive (1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea" unui număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată. Stilurile de servire includ: autoservirea. cu fructe în alcool. mere). tarte. parfeuri. semipreparate din fructe uleioase (marţipan. piese. marţipan. vişine. cu compoziţie spumoasă. sos de cacao. restaurante cu serviciu la masă. pe bază de foi doboş. prune. plată. brezăr. îngheţate (pe bază de lapte. Bufetul oferă gustări calde şi reci. aluat fraged. moteluri etc. masa principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro. bomboane fondant. torturi. Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prăjituri. utilizate pentru obţinerea cozonacului. de obicei. cabane turistice. pralină). Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă. unităţi fast-food sau take-away. teatre. foaie. semipreparate din albuş (coji). fie dospite (simple. şvarţ. cu frişca. ciocolată. din pastiaj. pe bază de foi doboş şi Richard. restaurant cu serviciu la masă. prăjituri din foi (doboş. frişca. din fructe oleaginoase. Alcazar. denumite patiserie. cocktail-uri etc. sau cu adaos: pate â choux. ciocolată cuvertură)-. cinema). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică probleme speciale de management. pe bază de fructe. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şi ridică. din „langues de chat". Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate: cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne. îngheţate etc. specialităţi).Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească. umpluturi diferite (came.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .) acompaniate de băuturi nealcoolice calde (ceai. 179 .

Serviciile „in flight" diferă considerabil în funcţie de clasa de transport. Cateringul funcţional poate reprezenta funcţiunea principală de afaceri a unei unităţi. Evenimentele marcate prin funcţiuni de catering pot avea un caracter nonformal (aniversări de majorat. simpozioane. (nunţi.) cedează prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering. sociale şi afaceri (spectacole. tipul şi durata zborului etc. frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500700 de clienţi ai cantinei şcolare. petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de formalism (mese ale lojelor masonice. oameni de afaceri. Contractantul privat se obligă să asigure dotările catering impuse de standardul contractat. în funcţie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). restaurant cu servire la masă.) are drept scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber. pentru un anumit număr de clienţi. sanatorii. Porţiile de preparate şi băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală. mese de afaceri etc. (3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli. cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video.). în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe cărucior mobil (gheridon). unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite de acesta (hotel). automate de vânzare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . de obicei. Pe ratele de distanţă scurtă necesitatea de a „hrăni" un număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie. unităţi industriale etc. politicieni. Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire. montate şi garnisite în conformitate cu natura preparatului servit. Pe liniile de croazieră standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia cateringului funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se adresează.Bucatar cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în aeroporturi) şi „in tranzit" sau „in flight". minuturi. parastas. asigurând un standard constant al produsului catering. rapid. deserturi. Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri: sociale. serviciu de bar. fantezii. de afaceri (conferinţe. constituită ca o organizaţie specializată în acest sector dc servicii. banchete etc. independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor. ring de dans. Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). aniversări. în hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai 180 .). (4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering. gen fast-food sau catering de masă (2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată. seri dansante. dotări săli de conferinţă etc. sau cateringul funcţional care nu are nici o legătură cu funcţiunea principală a instituţiei (spitale. muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc. şedinţe ale consiliilor de administraţie. la un anumit moment. de exemplu). academice. cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte. botezuri. spitale. De obicei. expoziţii. care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia. să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering zilnică la volumul. într-o anumită locaţie. mixte.). inaugurări etc. Cluburile private funcţionează sub licenţă. serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu mai multe unităţi de transport. organizate cu un management financiar riguros şi transparent. la bar sau la masă. preparatele fiind porţionate în faţa clientului. pe bază de contract sau comandă fermă. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering. băuturi iar serviciul este personalizat. întruniri profesionale etc). compoziţie şi mod de ambalare (caserole trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea volumului şi densităţii bagajului catering).). Meniurile sunt frugale şi includ gustări.

In sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale. unde serviciile catering sunt limitate. De aceea. Directorii de şcoli sau colegii devin responsabili de toate aspectele operării din instituţia pe care o conduc.). deoarece standardele înalte de operare sunt asociate cu preţuri mari. etc. Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a industriei de catering. statutul financiar. De asemenea. şcoli. cantine industriale etc. în funcţie de vârstă. restaurantele independente. inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta unităţilor şcolare. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei bucătării centralizate de producţie catering. care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de bază. prezentări de modă. profesori. Autorităţile administraţiei locale (primărie.3. şi în cel şcolar. integral sau în cea mai mare parte(7590%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit. care funcţionează. expoziţii sau prezentări de carte etc. în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering funcţional oferă servicii de cea mai înaltă clasă. în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. cantine industriale etc. în principal. devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplină în toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în secţiunea educaţională. cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite. în care se impune un nivel predeterminat de profit.Bucatar multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de mici dimensiuni oferă servicii doar pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet. unităţile de acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii. expoziţii comerciale. Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general. banchete).este acut resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele în care cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri. considerând hrănirea elevilor doar un aspect colateral al funcţie lor. formă de operare (sistem public sau privat). Această caracteristică principală a cateringului funcţional-sezonalitatea. Serviciul este suportat. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim de restaurant pentm grupuri de turişti. în timpul vacanţelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit (conferinţe. cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă. 181 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o jumătate de zi pentm spectacole. Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering. pub-urile. De asemenea. Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de clasă ci şi în sala de servire a mesei. se creează spaţii separate de servire a mesei pentru educatori. în particular. La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector semicomercial. care limitează drastic piaţa de consum. Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai. pe criterii de nonprofit. Cateringul social instituţional (1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi. cu unele excepţii. vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc. Exemplul clasic este al cateringului universitar.). simpozioane. total dependentă de serviciile de catering oferite de unitatea instituţională. Directorii nu.3. piaţa principală a cateringului funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering. elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor şcolare sau a restaurantului.) 15. cu o asumare a responsabilităţilor manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversări. Nivelul de bază al pieţei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal. cu o perioadă de vârf în decembrie-ianuarie. personal administrativ şi de secretariat. competiţii şcolare. principal. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element important al complexului educaţional oferit de instituţiile "şcolare.

came tocată. rulade simple sau umplute. foietaje. Copiii au o mobilitate din ce în ce mai mare. Burger King. peşte fiert. de obicei. iaurt. presă. personalului medical şi vizitatorilor. TV. TV. gogoşi. meniuri restricţionate (diete) medical. orez. Campaniile de marketing. cu o posibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu. doresc ca alimentele să fie proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase. Organizaţiile şcolare de catering intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale. institute de geriatrie etc. Materialele publicitare utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor. care au fost ignorate. cereale şi crape (pâine. magazinele sau automatele introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing.fripturi la grătar. Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere. salate (atenţie la dressing-uri). cateringul medical se adresează. chestionare distribuite elevilor şi părinţilor. îngheţată. cu un buget enorm. cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente" sau „mergi înainte dar cu grijă": plăcintă cu brânză. băuturi light). cu un venit modest. tip table d'hote.iaurt.Bucatar Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi. Meniurile clasice. Wimpy. uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe. promovate prin programe publicitare agresive la radio. care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar. ouă/lapte. 2. sanatorii. diete light. gusturile s-au schimbat foarte mult . reviste sau mijloace de transport. familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. tendinţele şi opţiunile lor alimentare sunt „deformate" de „alimentele comerciale" de la Mc Donald's. galben. de regulă. caschete cu însemnele caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio. jambiere. produse pe bază de ou. sucuri de fructe. Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea necesităţile de hrănire a acestor familii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este. nu mai satisfac exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. au pus în evidenţă noile tendinţe de consum. Pizzaland. exemple de liste de meniuri şi reţete. au experimentat foarte multe tipuri de alimente „la modă". dulciuri. incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri. spaghetti bolognaise. verde. salate. mesele tip snack au devenit tot mai populare şi există o mai mare varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. Pacienţii au. supe. cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente": fructe şi vegetale. cartofi prăjiţi. budinci din orez. Zilnic. astfel: 1. îngheţate. Meniurile vor fi restrânse la alimente uşoare. cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente": chips. în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale. relaxante. savarine. în ziare. cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai mari şi o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. fruete. destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. cu trei niveluri de consum: roşu. Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel încât s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în 1991). paste). Principalele tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt următoarele: 1.vegetale proaspete. discutate la orele de clasă. diete normale sau complete. ciocolată. jeleuri de fructe etc. pizza. prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf). posturi locale). carne +2 feluri veg (cu vegetale). 2. De asemenea.). fără restricţii. Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de consum. brânză. introducerea în cantine a unui „semafor" de ghidare a traficului de alegere corectă a alimentelor. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich. S-a stabilit că elevii îşi doresc servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide. 182 . alimente prăjite. centre de recuperare. (2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale. biscuiţi.

Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX. aşa încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal. pentm staff-ul managerial de top. la masă. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial) Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea. poliţie.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă. itemi snack şi băuturi. pentru staff-ul managerial. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ dietele destinate diabeticilor. oferind gustări. > restaurant pentru staff-ul managerial mediu.4.). fibre. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite în spaţiul unităţii de catering spitalicesc. > cafe-bar sau snack bar. Armata. până la serviciul personalizat cu chelner. de secretariat. reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat.) este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori. (3) Cateringul instituţiilor publice (armată. personal administrativ. inclusiv angajaţilor industriei de catering. cu o mare varietate de meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari pentm o bună echilibrare nutriţională a' meniurilor. de la simplele automate de vânzare. pentru suplimentări ale meselor principale. staff managerial etc. cu cel mai înalt standard de operare catering. cu restricţii pentru came şi. relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea acestor dotări. deschis în perioada meselor principale.Bucatar 3. supe. Meniurile acestora vor fi pregătite separat. specifică persoanelor cu afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste. supe-creme etc). astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi funcţionând la un înalt standard de calitate. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus. sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet.3. diete modificate terapeutic. meniuri complete şi băuturi. având cantităţi prestabilite de alimente. de exemplu). în sistem subvenţionat. prefectură etc. cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază. aceste necesităţi vegan). întreţinere. Dotările catering din acest sector sunt diverse. deschis doar în perioada meselor principale. sandwich-urilor şi băuturi. 4.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . de regulă. dietele hipocalorice etc. de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă. Porţiile pot fi de mărime mică. când s-a dovedit corelaţia existentă între sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor. doar pentru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază. persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice. cu o-gamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite. primărie. 183 . Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele: > cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber. medie sau mare. De obicei. Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult. oferind meniul complet pentru masa principală. plasate în apropierea sălii de servire. după reţete şi metode de producţie supervizate de dietetician. a serviciilor de catering angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională. disponibile şi noaptea ca şi în weekend-uri. sare. frecventată de majoritatea angajaţilor. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă. utilizate de angajaţii de la toate nivelurile ierarhice. tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai sănătoase (sărace în zahăr. > restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top. care oferă o gamă limitată de snacks-uri şi băuturi. pompieri. Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul industrial. y automate de vânzare. grăsimi şi bogate în fibre). are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale. 5. care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri. de regulă. 15. cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea anumitor grupe de nutrienţi.

> dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale. depozitare în spaţii de congelare. în final. compactor de deşeuri. maşini de spălat pahare. charcoal (grătar cu cărbuni). linii de pizza etc. dificultăţi în aprovizionare. (B). Operaţiile fizice legate de sortare. volumul de muncă manuală scade cu 50-70%. tirbuşon. Clasic şi modern în tehnologia culinară Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia. modul de organizare. storcător de fructe etc. sotiere. a unui stadiu avansat de pregătire culinară. spălare. Echipamente de producţie catering Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri : (A). maşini de curăţare a vegetalelor. toaster (prăjitor de pâine).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 15. plite halogenice etc. refrigerare. o fază în care trebuie respectate toate condiţiile impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate după tratamentele termice. disponibilitatea de transport. separate în timp şi spaţiu: catering industrial şi comercial. tel. forme speciale de decupare sau matriţe. de diferite forme şi mărimi pentru şarlotă. sistemul de distribuţie. Sistemul implică două etape distincte. savarine. Aprovizionarea tehnicomaterială se referă la posibilităţile locale de aprovizionare. feliatoare. plite inductive. polonice. 184 . baza de utilaje. De asemenea. sterilizare sau deshidratare. Tehnologia de fabricaţie în catering Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare din unităţile de alimentaţie publică. apar modificări substanţiale legate de noile orientări nutriţionale. care intervin în fazele de tratare termică şi conservare a preparatului ambalat pentru livrare. Primul constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare preliminară. cu servire similară cu cea din restaurant. cuptoare cu microunde. maşini pentru plăcinte. Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare. echipament mecanic: roboţi de bucătărie. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este. aparate de decongelare. curăţire. fabricaţia însumează toate datele tehnologice. tipul bucătăriei. (C). aparat pentru zdrobire usturoi etc. al secţiilor de producţie. linguri. ventilatoare-extractor etc. tarte. mixere. volum mare de muncă manuală.Bucatar > dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriilesatelit. cuţite speciale. vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor.4. echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de produse: bain-marie. tăvi. chimice şi biochimice ale fluxului tehnologic. echipamente auxiliare: maşini de spălat vase. ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare. Asemănarea tehnologiei de fabricaţie a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea succesiunii logice a operaţiilor fizice. grill. La operaţiile chimice şi biochimice. necesarul de forţă de muncă. preparare. cafetieră. cuptorul de convecţie şi/sau cu injecţie de abur. supelor. convenire a preparatului prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. care operează pentru un complex uzinal. salamander. râzătoare. cântărire sunt identice. natura acesteia. castroane. a porţionării în ambalaje care să ofere facilitate în servire. cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor. de asemenea. (E). natura furnizorului. divizare. brioche etc. vase yena. palete. suprafeţele de producţie devin cu 60-80% mai mici. site. iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a consumatorilor. congelatoare. presupune existenţa unui sortiment variat. (D). echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare multicompartimentate. strecurătoare. tigăi. Sistemul catering. indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie. ustensile şi echipamente mici: oale. capacitatea şi programul sortimental. Avantajele sistemului se regăsesc în investiţii cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari. shaker. malaxoare. regimul de funcţionare. Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie. porţionare) şi conservarea acestora de durată prin congelare.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Noile tehnici şi disfuncţiile lor Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie culinară din întreaga lume: „cook-chill" (gătit/ refrigerat), „cook-freeze" (gătit/congelat) şi „sous vide" (gătit/ambalat sub vid). In ceea ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare. Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului tehnologic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor. Problemele cu care se confruntă producţia culinară contemporană se referă la personal (condiţii de muncă neatractive, puţine persoane calificate), la alimente (materia primă este scumpă şi perisabilă) şi la echipamente (cost ridicat al întreţinerii şi înlocuirii). Energia şi spaţiul sunt alte două mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consumă gaz, motorină), în timp ce majoritatea bucătăriilor sunt supradimensionate în comparaţie cu producţia realizată, ceea ce costă mult, sau, dimpotrivă, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul restaurant, la subsol, la etaj). Tuturor acestor probleme li se adaugă cele legate de conducere, care se confruntă cu responsabilităţi din ce în ce mai mari. Soluţia este dată de sistemul centralizat de producţie culinară, care utilizează tot personalul calificat disponibil pentru a obţine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate în porţii individuale, refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietăţile senzoriale şi chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite către bucătăriile de finisare (spaţii de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de către angajaţii semicalificaţi sau necalificaţi. Avantaje şi dezavantaje Metodele „cook-freeze" şi „cook-chill" au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea operaţiilor. Astfel, preparatele „cook-freeze" nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici un caz, pentru bucătăriile de clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill" se pot adapta însă oricărui tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele „sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-o-steam". Acesta direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat este răcit prin refrigerare. Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari de pierdere a personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat să fie utilizat eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale deosebite, de aceea este bine să se acorde atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat. Beneficiile şi condiţiile de angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului. Standardele necesare Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi refrigerarea să se desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt esenţiale, altfel există pericolul deteriorării structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive. Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de cameră (care se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de vizitare prin care să se poată vizualiza termometrul din camera frigorifică. Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării operaţiilor din fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului
185

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie culinară, trebuie consultaţi inspectorii de sănătate publică. În ceea ce priveşte echipamentul utilizat, acesta va diferi în funcţie de mărimea operaţiei. Pentru şarje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecţie, cuptoarele cu abur, tigăile rabatabile, vasele sub presiune şi autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set de grătare pe care se aşează preparatele, care pot fi rotite, astfel încât se fie tratate termic uniform. Procesele „cook-freeze" şi „cook-chill" Sistemul „cook-chill" este o modalitate bazată pe prepararea normală (clasică) a alimentelor, urmată de o răcire bruscă la temperatura de 0-3°C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi reîncălzirea rapidă înainte de momentul servirii. Diferenţa esenţială între preparatele „cook-freeze" şi „cook-chill" o constituie temperatura de răcire şi durata de depozitare. In condiţii normale de temperatură, alimentele se degradează uşor sub acţiunea microorganismelor, a radicalilor liberi şi a enzimelor. In condiţii de refrigerare, temperatura scăzută inhibă multiplicarea bacteriilor şi a altor microorganisme, iar radicalii liberi şi enzimele sunt mult încetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacţii se petrec însă la o viteză mult mai mică decât în condiţii optime de temperatură. La -20°C aproape toate reacţiile chimice sunt stopate, temperatura de 0-3°C nu asigură preparatelor aceeaşi conservabilitate ca temperatura de congelare, dar totuşi asigură o bună conservare. Specialiştii susţin în unanimitate că refrigerarea asigură preparatului o conservabilitate redusă în timp (câteva zile, incluzând ziua fabricaţiei şi ziua consumului) şi că păstrarea temperaturii de 0-3°C pe durata depozitării este extrem de importantă pentru inhibarea dezvoltării microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor nutriţionale ale preparatelor. În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru refrigerarea şi depozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea microorganismelor poate contribui la contaminarea biologică a preparatului, putând afecta starea de sănătate a consumatorului. Într-un sistem de catering bine organizat şi planificat, durata de timp între terminarea tratamentului termic/porţionare/ambalare/răcire în unitatea de refrigerare nu trebuie să depăşească 30 de minute, pentru a evita riscul contaminării şi pierderea calităţii preparatului. Răcirea se face în aparate de refrigerare cu circulaţie forţată de aer sau în vid. In cazul răcirii forţate cu aspiraţia aerului, există următoarele avantaje: produsul se găseşte în contact permanent cu o masă de aer cu temperatură constantă, la o valoare optimă de răcire; distribuţia aerului este uniformă; durata de răcire de la temperatura iniţială la 0-3°C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu răcirea cu apă (hydrocooling), refrigerarea în aer fiind prerăcirea iar refrigerarea propriu-zisă făcându-se în apă răcită, care prezintă proprietăţi de transfer termic superioare faţă de aer. Pregătirea preparatului se poate face şi în vid. Prerăcirea în vid se face la o presiune de 4,6 mmHg şi durează 25-30 de minute. Metoda asigură o viteză mare de răcire, dar provoacă şi o micşorare a umidităţii cu 4-5% ceea ce poate influenţa valoarea nutritivă. Conţinutul de vitamina C se micşorează pe timpul depozitării, având o evoluţie lineară între -7 şi -18°C, valoarea Q10 fiind cuprinsă între 6 şi 20. Ideal este ca ambalajul folosit să fie unul adecvat, care să constituie o barieră eficientă împotriva difuziei oxigenului, pentru a păstra conţinutul iniţial de vitamină, în cazul procesului „cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel încât să se distrugă orice microorganism patogen. Răcirea preparatelor trebuie să se facă în maxim 30 de minute de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obţinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile. Depozitarea preparatelor se va face la 0-3°C, iar distribuţia preparatelor „cook-chill" se va face menţinând lanţul frigorific, încălzirea la 70°C trebuie să se facă într-un timp foarte scurt. Preparatele trebuie consumate imediat sau în maxim 2 ore de la reîncălzire, în caz contrar ele fiind aruncate. De asemenea, trebuie supravegheată temperatura limită critică de 10°C pentru a nu conduce la declasarea preparatului. Bucătăria de finisare Dotarea bucătăriei de finisare constă în cameră de refrigerare (frigider) şi aparate de tratare termică (friteuză, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde). Distribuţia
186

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Presupune menţinerea lanţului frigorific de la furnizor la beneficiar. Containerele Vasele în care se ambalează preparatele culinare pot fi din oţel inox, din sticlă, din porţelan (vase refolosibile) sau vase de unică folosinţă, condiţia fiind ca înălţimea lor să nu depăşească 50 mm. (important atât pentru eficienţa refrigerării cât şi pentru eficienţa reîncălzirii). Vasele pentru preparatele „cook-chill" se bazează pe sistemul gastronoamelor. Sugestii de pregătire culinară pentru „Cook-chill" Tehnica de refrigerare poate fi aplicată tuturor preparatelor culinare tratate termic, fără modificarea reţetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problemă pentru acest procedeu tehnologic, nefiind necesară prezenţa unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie să se ia în consideraţie că la obţinerea sosurilor vâscoase, acestea să aibă vâscozitatea mai mică decât în condiţii normale. De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraîncălzirea în momentul regenerării şi astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos se poate face înainte de refrigerare (catering comercial) sau după refrigerare (pentru cateringul de spital şi banchete). Procesul tehnologic trebuie să se deruleze asfel încât să se păstreze valoarea nutriţională a preparatului, ca şi în cazul preparatelor clasice care se servesc imediat după preparare. La încălzire, trebuie să se asigure atingerea temperaturii de 70°C în centrul termic al preparatului.

Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE 16.1. Plante arómate Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut. Caracteristici sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline; conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat; datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în acest fel pofta de mâncare; nu au o valoare nutritivă; se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute, influenţând uneori şi aspectul acestora. Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate oţetul Acide sarea de lămâie piperul boiaua muştarul caperele foi de dafin nucşoară vanilie scorţişoară chimenul
187

Picante

Condimente Aromate

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cuişoare enibahar coriandru anason şofran Saline sare

- Condimente acide Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool. El poate fi obţinut prin: - fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe); - prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului). Clasificare în funcţie de materia prima: oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere); oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de calciu. Aspect - se prezintă sub forma de lichid. Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă. Gust - acru-dulceag. Miros caracteristic de acid. Utilizări: la diferite preparate; în industria conservelor; la fabricarea muştarului etc. oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la preparatele culinare. Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru. Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. • Condimentele vegetale (mirodeniile) Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe. Ele pot fi: - picante -aromate. • Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul); Sortiment piper alb (boabe sau măcinat); piper negru (boabe sau măcinat). Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru. Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate. Caracteristici de calitate - Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere; - Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit; - Gust: iute-picant; miros înţepător.
188

diuretic. Utilizare culinară pentru colorarea şi determinarea gustului. tarhon. combate febra. marinate.Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului. se adauga in cantitati mici. Caracteristici de calitate Aspect: consistenţă moale. pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust. Culoare: măslinie închisă. piperata. De asemenea. Gust: puţin iute. faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu vin. în special la preparate din peşte. • Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura. raului de masina si durerilor reumatismale. ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare. Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor. Caracteristici de calitate Aspect: pulbere fină. Miros: caracteristic sortimentului. Se utilizează în stare naturală. tusei. Gust: picant-acrişor. salatele. Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja. adugat in ciorbe. Gust: . în industria conservelor etc. peste. cartofi ''au gratin''. • Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe. cimbru. • Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna. supe. Caracteristici de calitate Aspect: mici.dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi. ca si in diferite budinci. iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi.Gust/aroma: usor condimentat. are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate. Ele sunt sortate după mărime.Bucatar Utilizare culinară în diferite preparate. carne. acid citric. în industria mezelurilor. rotunde. pui. uneori chiar iute. Ghimbirul este antiseptic. la preparatele cu raci. cu aspect ciudat. musaca. Culoare: roşie. dar si pentru prajituri. salate. ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe baza de smantana. Are o aroma picanta. se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica). • Tarhonul . Culoare: galbenă-verzuie. zahăr şi piper. cu sare. fructe de mare. potrivita pentru sosuri. le confera o aroma deosebit de placuta. sosurile. speciala • Poate fi folosit: la sosuri. • Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica. bauturi sau fructe. orez. apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. Utilizare culinară la diferite preparate. 189 . apoi conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate). In functie de preferinte. aromatizand fripturile. • Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ceaiul de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit 3 minute. la capătul ascuţit având mici pete roşii. dure. dulce sau iute. în industria conservelor etc. • Ghimbir . stimuleaza pofta de mancare. • Leusteanul spalat si taiat. tartric. • Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă maturitate şi uscate. la mancarurile de peste si cu carne. Miros: caracteristic sau înţepător. servit cu un rasol de vaca sau pasare. etc. mancaruri de legume. borsurile.. satisfacand gusturile cele mai rafinate. pateuri cu carne sau cu branza de vaci. • Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar". în industria produselor din carne. borsuri. tonic. etc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .

iarba neagra .Gust/aroma: iute-piperat . Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm. la cele din carne de pasare. acru-amarui . uscat şi uns cu ulei de cocos.Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ.Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. la sosuri.Gust/aroma: intens condimentat . în formă de păstaie subţire. la mancarurile de peste sau la cele cu carne de porc. • Busuioc . Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii.Gust/aroma: iute . • Maiorana . In special la cele din carne de oaie. a mancarurilor cu carne. usor amaruie .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . la sosuri . in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica. cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie. sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti . la preparatele cu raci. recomandabil fiind sa nu se puna multe.Gust/aroma: de lamaie . care se prezintă sub formă de pulbere fină.Gust aroma: puternic condimentat. opărit. flexibil. la mancarurile de fasole. de culoare neagră. • Rozmarin . cules înamte de completa maturitate. precum si la cele de cartofi. a supelor. salate. • Salvie Alta denumire sub care este cunoscuta: jale . cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale. • Chili . de castraveti.Gust/aroma: foarte condimentata. la dulciuri.Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. la pateuri. se întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie.Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti . . al unei plante tropicale. • Foi de piper .Se gaseste: uscat (intreg sau macinat). 190 .Alta denumire sub care este cunoscut: piparus. . . cat si la compozitia sosurilor. la carnea de miel. minestrone).Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.Poate fi folosita: la salate. in componenta sosurilor. felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt condimentate cu oregano.Bucatar • Oregano .Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza. Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid.Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. • Melisa . vita sau pasare. Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică. la mancarurile de peste si din carne. . • Vanilia este fructul aromat. la mancarurile italienesti. la supe si ciorbe.Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne. de pastai de fasole). cât şi la cele de patiserie.Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica.Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea. la mancarurile de peste sau de pasare.Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne . oaie.datorită substanţelor aromate pe care le conţin. la mancarurile gatite. Mirodenii (condimente aromate) . cartofi si peste. la mancarurile de zarzavaturi. Pana si uscat condimentul isi va pastra gustul intens. . datorita aromei puternice a acestora.Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati. de rosii). a salatelor.Observatie: se fierbe odata cu mancarea. fermentat.Poate fi folosit: la preparatele din carne.Observatie-.Gust/aroma: dulce-piperat. condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii. .Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita . folosindu-1 uscat insa aroma acestuia isi va pierde din tarie. la rosii. la mancarurile pe baza de aluat.

uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. De fapt cuvântul este foarte puţin utilizat în India. cu miros specific. pentru ca altfel devine toxica pentru organism. inodoră. şi se usucă rapid. care se găseşte în componenţa sucului gastric. • Şofranul se obţine din stigmatele florilor. obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. • Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific. se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri. linisteste crampele. nealcoolice. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” in tamil. care se culeg imediat ce s-au deschis. culoare albă. • Cuişoarele reprezintă muguri florali. usor amarui. budinci si alte dulciuri. grunjoasă. Se întrebuinţează în industria mezelurilor. de culoare cafenie. drept colorant organic. fara a fi sedativa. care variază între 3 şi 6. în industria băuturilor alcoolice. dar si prajituri. flexibili. Se utilizează în arta culinară. Amestecuri de mirodenii Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de condimente. carne. Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric. în patiserie. de formă sferică. cu miros foarte aromat. originar din Indonezia. Ea este indispensabilă metabolismului organismului. în industria mezelurilor. Se utilizează în cofetărie. vesnic verde. constituind sursa de formare a acidului clorhidric. legume. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza. peste. cu suprafaţa netedă. Au culoare cafeniu roşcată până la brună. Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute. în patiserie. combate stresul si starile de anxietate. • Scorţişoara Este coaja uscată şi răsucită. • Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. diverse preparate din carne. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna "amestec". sarea poate fi: fină.Bucatar Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică).2. Se utilizează în arta culinara. în industria conservelor de carne şi peşte. foarte aromaţi. este antioxidanta. mugurii fiind plini. unde se prefera denumiri locale. în industria panificaţiei etc. Are proprietati bactericide. aromat. • Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume. măruntă. mai puţin aromată. Nucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata). Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate. aromă foarte puternică. vermifuga (elimina viermisorii intestinali). Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie. stimuleaza sistemul imunitar. antiinflamatoare. în industria băuturilor alcoolice. După granulatie. • Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul. pui. de culoare portocaliu-roşcată.5%. Se prezintă sub formă de fire fine. culoare verde deschis. tipic bucătăriilor asiatice. în patiserie (în special la preparate din aluat fraged). Se utilizează în arta culinară la aromatizare. carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor. mai mari decât piperul. peşte etc. cu gust şi miros specifice. Are gust sărat. Frunza are lungimea de 3-5 cm.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru a le determina gustul. 16. patiserie şi bucătărie. Are culoarea cafenie-deschis. • Nucsoara Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc. în industria băuturilor alcoolice. • Sarea (clorura de sodiu) Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare. 191 . Cu un gust picant. extrafină. antiseptice. la aromatizarea diferitelor dulciuri. Se întrebuinţează în alimentaţie. în industria conservelor de legume. suprafaţă lucioasă. în cofetărie. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos.

Adauga. Produse pentru fragezirea carnii Marinata: secretul carnii Uleiul da delicatete. 192 . Pune o ceasca si jumatate de vin intr-un bol. inteapa suprafata carnii cu o furculita . potrivit retetei.Daca te grabesti. "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii. usturoi. mai exact: de inspiratie. Adauga. mustarul se potriveste bine. ca vinul. Sfaturi: . daca sosul este tinut prea mult. asafoetida. . chimen. tine-o la frigider! In general. verdeata. cuisoare. Nu exista reguli stricte. fenicul. Dintre condimente. iar condimentele . carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita. facuta la gratar etc). seminte de mustar.Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne. Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect.componenta acida si piper condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa. aroma. taiata felii. otet. 24 de ore sint suficiente.fragezime. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. Mai adauga sare si piper si amesteca bine.gust. care inseamna "de mare". initial. etc. procesul va determina si la fragezirea carnii. cativa catei tocati. Xantan. suc de lamiie . curcuma.Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu. vegetal. glutamat. Care este secretul acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care doresti sa le combini. la care se adauga un pic de ulei si condimente: usturoi. dupa care sa te orientezi cind imaginezi un nou astfel de sos. sos de soia sau chiar berea. taie carnea in bucati mai mici. lamiia sau otetul.3. pentru ca bacteriile se formeaza rapid. O lingurita de verdeata tocata ajunge. In general. pestelui. 16.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ridichi. condimente. sare condimentata • Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei. nu trebuie refolosit niciodata sosul! Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. fibre.Nu uita de legume de sezon. Iata un exemplu: sos Worcestershire . Componenta acida ajuta la fragezire. Acum. ardei iute. Dar trebuie sa tii cont ca. Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi si o compozitie solida. scorţisoară.4. Carnea se poate marina timp de maxim doua zile. dar daca nu o folosesti in ora urmatoare. Alege un recipient de plastic.Bucatar Ingrediente: compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. lamiie. pastrarea carnii in apa de mare sau in apa sarata.Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat.leaga compozitia.Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa. pentru ca reduc din aroma acestuia. Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta. sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida. ceapă. in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. . legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. Poti incepe cu putin vin rosu. .In afara de vin. Acest interval de timp este valabil si pentru legume. coriandru. ia in considerare si sucuri de fructe. Marinata pas cu pas Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc. uleiul leaga sosul. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zahar si melasa. Acum pune carnea in sos si las-o o ora . Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir. cardamom. in general. pentru a se patrunde uniform. Cuvintul marinata provine din latinescul "marinara". Din acelasi motiv. asadar. Acesta este secretul care sta la baza sosului marinat. Pentru carnea de pui. cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa! Sosurile marinate dau gust carnii. care dau gust: ardei. guma guar. ceapa. sare. iar restul ingredientelor dau savoare. pentru un maxim de aroma . 16. otetul sau lamiia .doua. Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. pestelui si legumelor. A marina insemna. .

Amidonul rezistent. Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice. acţionează noanţat asupra organismului uman. util în diabet. natural. .La nivelul intestinului subţire.Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor ce depun un efort fizic mare.Leguminose). deoarece substanţele din care sunt alcătuite. ca o consecinţă a stucturii macromoleculare. Africa. • Sare condimentata – poate contine: sare de mare. -Acest material de balast. testosteroni). rădăcini. în special a glucozei (efect uşor hipoglicemiant. Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman . fibrele alimentare de origine vegetală. Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman . coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul glucidic. celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric. nu este digerabil. China.Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier. pectinele şi hemiceluloza.Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv.Bucatar • Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare. Necesaul zilnic de fibre vegetale Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale. mai ales în prevenirea acestei afecţiuni). magneziu). frânează absorţia monoglucidelor. boia dulce. -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni. stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul. în timp ce lignina.Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete. natural.Deoarece reţin apa şi alte lichide. aminoacid obtinut prin biosinteza din materii prime vegetale sau animale • Fibre alimentare de origine vegetală Sunt considerate fibre alimentare. patrunjel. aportul de fibre trebuieşte redus în carenţele minerale. Pakistan. • Acidul glutamic este un potentiator de aroma. (îmbunătăţeşte digestia. deci sunt glucide neenergetice). acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0). combate constipaţia). şi prin acesta pot preveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de prostată. previne inflamarea intestinului gros. . calciu. în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze. deşi este solubil în anumite condiţii. . acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând tensiunea arterială. amidonul rezistent. 193 . reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora. Australia. extras din seminte de guar (Cyamopsis tetragonolobus . dar nu s-au intreprins studii în acest sens. artificial. care se gaseste in India.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . isop. SUA. pentru o perioadă scurtă de timp. lignina. Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast. arpagic. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza. usturoi si galangal. . se umflă şi devin voluminoase dând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi obezitate).

crema de zahar caramel . cât şi poliglucide (amidon).omleta de fructe . cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate.compoturi .cu gem . astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină.budinca Pe baza de oua si lapte Dulciuri de bucatarie Pe baza de compozitii .cu branza de vaca . Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional.1. care se depun.clatite . aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză. smântână. coloranţi etc. frişca.coltunasi cu branza de vaci . vitamine şi substanţe minerale din lapte şi crupe. 194 .galuste cu prune .lapte de pasare . făină.cu dulceata . la gustarea de la ora 10 sau 17. ouă. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea. 17.de lamaie Pe baza de fructe Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin). Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată. favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. grăsimi. fructoză). crupe.gris cu lapte . frişca. lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez).gelatine . La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.de vanilie .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .salata de fructe .orez cu lapte Pe baza de fainoase . fructe. lapte. glucoza. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore.papanasi .de caise . arome.orez à la russe . fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad marede asimilare. substanţe minerale şi vitamine. in proporţie mare din fructe. Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie .Bucatar Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei. determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din zahăr. unt. grăsimi uşor asimilabile din smântână.sufleuri . finite. proteine valoroase din ouă şi lapte. proteine din lapte şi crupe. De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor.

întâlnim factorii nutritivi din ou . Orez cu lapte . produsul se scoate din cuptor. chimice.fierberea orezului în lapte . brânzeturi. pentru a nu-şi pierde afânarea. unt.introducerea orezului în laptele clocotit . fructe. Sunt preparate foarte nutritive care.ornare cu frişca . ouă.servirea rece - alegerea şi spălarea orezului fierberea laptelui măcinarea scorţişoarei Orez a .montarea în compotiere sau pe farfurioare . paste făinoase. răcire .fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea zahărului cu 10min înainte de sfârşitul fierberii -montare în compotieră sau pe farfurioară .baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat  Budinci Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase. după care se răstoarnă pe un platou.tăierea fructelor confiate cuburi mici . produse lactate.alimentul cu cea mai mare valoare biologică. zahăr. Se servesc calde sau reci.turnare în forme.decorare cu fructe confiate . fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min. care măresc volumul produsului şi îl afinează . lapte. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor). Se pot servi şi în forma de coacere. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. se acoperă şi se lasă încă 10-15 min (să aburească). coloidale şi microbiologice în componentele acestora. cu scorţişoară deasupra la russe (cu frişca) . ouă.turnarea grisului sub formă de ploaie în laptele clocotit . care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin batere înglobează masa lor particule foarte fine de aer.servire: cald sau rece. La coacerea budincilor.fierberea laptelui . lapte.fierberea laptelui Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Gris cu lapte . După coacere. Coacerea se face în cuptor încălzit.fierberea cu amestecarea continuă .servirea cald.adăugarea zahărului . însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.alegerea şi spălarea orezului . când sunt servite ca preparate dietetice. pe lângă factorii nutritivi din crupe.temperarea . au loc o serie de procese fizice. cu sirop de fructe deasupra.Bucatar  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte Operaţii pregătitoare .răsturnare pe platou sau farfurii . zahăr. până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele im lapte.adăugarea zahărului cu 10' înainte de terminarea fierberii .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 195 .

Laptele se fierbe . mărindu-le considerabil volumul.Amestecarea lejeră a orezului temperat cu gălbenuşurile şi albuşurile până la omogenizarea compoziţiei . iar restul se rad şi se amestecă cu ½ din zahăr şi scorţişoară.Laptele se fierbe cu zahăr . . se adaugă vin şi se continuă baterea la cald 5 min. prelucrarea primară.Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei .Ouă: prelucare primară: separarea albuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea lor spumă .Se unge tava cu margarina şi se tapează cu pesmet cernut Budincă de tăieţei . In timpul fierberii.Servirea caldă.Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit.Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase. adăugând 1/2 din zahăr.Se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând deasupra sosul de vin. . alternând 3 straturi de orez cu două de mere . . La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici. prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei de la suprafaţa bobului. pesmet se cern . vanilină.Se toarnă în tavă 200 g cremă. considerate neglijabile.Coacerea la cuptor la 160-180°C timp de 20 min .Ouăle se prelucrează primar.Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi. spargere. sare.Se unge tava cu margarina sau unt şi se tapetează cu zahăr .Coacerea la 160-180°C timp de 30 min. se spală şi se scurge de apă. până se îngroaşă.Se prepară sosul de vanilie Budincă de clătite .Coacerea la 160-180°C timp de 30 min.Prepararea cremei de lapte şi înglobarea în cremă a fructelor confiate . porţionată în felii.Merele se spală.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Făină.Fierberea orezului în lapte fierbinte. 196 . porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare. cu gălbenuş. 1-2 mere se taie felii. sare şi 50 ml apă . se aşază deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu restul de cremă .Laptele se fierbe . .Bucatar  Tehnologia specifică a budincilor Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Budincă de orez cu mere .Ouă.Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere . napând cu sosul bucata de budincă cu sos de vin . la foc moderat. se serveşte caldă Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte. separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor spumă .Orezul se alege de impurităţi. cu sirop de fructe cu sos de vanilie . până ce tăiţeii sunt fierţi . sau rece.Prepararea sosului de vin: gălbenuşurile se amestecă la cald cu zahăr. se adaugă vanilia şi zahăr vanilat şi se răceşte .Făină cernere: amidon: cernere şi dizolvare în 50 ml lapte.Prepararea clătitelor . se fierbe în apă până ce bobul este aproape pătruns .Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă.Se prepară tăiţeii din făină. la foc mic. vanilină şi zahăr vanilat . amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid. şi se rulează . se separă albuşul de gălbenuş şi se bate albuşul spumă .Servirea caldă. iar la sfârşit. 2 ouă. se curăţă de coajă şi casa seminală. albuşuri. până la omogenizarea compoziţiei .Fructele confiate: se taie mărunt .

prin fierberea şi răcirea laptelui amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200 g) şi caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea lapte formelor cu zahărul caramel turnarea compoziţiei în formele tapetate fierberea la cuptor pe baie de apă. ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte.3. in lapte.2. formând siropul de caramel. cu siropul format Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte. apoi se dizolvă. In timpul tratamentului termic. câte două minute pe fiecare -împărţirea zahărului în trei părţi parte şi scoaterii acestora în vas separat -baterea albuşului cu 1/3 din zahăr . pentru prezentare Lapte de pasăre -prelucrarea preliminară a ouălor . 197 . formând o spumă. Zahărul.turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor de albuş deasupra .fierberea galuştelor din albuş tăiate cu -separarea albuşului de gălbenuş lingura. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară. sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel. înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic. nici calitative. în contact cu aerul acesta coagulează. nici cantitative. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Sunt foarte apreciate de consumatori.răcirea şodoului . frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică. smântână. caramelizează. formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer. Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare. In timpul prelucrării preliminare a componentelor. datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă.Bucatar 17. cartofi. răcire răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară servirea: rece.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea. Prin baterea albuşului. prin încălzirea uscată. printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi. Pentru a obţine produse de calitate. brânzeturi etc). 17. Preparatele din această grupă. dulceţuri etc). adăugarea de zahăr vanilat . fructe. cremei. la temperatură moderată timp de 45min. gris. proteinele de ou coagulează. lapte.servirea: rece Cremă de zahăr caramel prelucrarea preliminară a ouălor formarea compoziţiei.strecurarea şi răcirea laptelui -fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr . zahăr. cât şi de origine animală (ouă. până se îngroaşă puţin. nu apar pierderi de materii prime. cu fierberea la foc moderat. gemuri.pregătirea şodoului prin încorporarea -amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr laptelui in gălbenuşul bătut. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină.

gratinare 5' .1.amestecarea zahărului farin cu . curăţare.Compoturile Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Fierberea Aromatizare Servirea 198 . nentelor făină. în substanţe nutritive. proteinele din ou coagulează. Papanaşi . apăsate la mijloc . nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative. brânză de vaci.fierberea cartofilor în coajă. rulare.pregătirea preliminară a compo. ouă.formarea compoziţiei din cartofi. vitamine şi substanţe minerale. cu grosimea de . .formarea compoziţiei prin amestecare: ouă. amidonul din faină gelifică. zahăr. 1.prelucrarea preliminară a com.4.pudrare cu zahăr farin . 17. aşezarea prunelor în mijlocul pătratului răcire . servirea: calde Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi La prelucrarea preliminară a componentelor. făină. scurgerea umplerea golului cu zahăr .modelarea găluştelor în formă sferică .formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu ponentelor sare.4. Galuşte cu prune . socotind 4-6 bucăţi la porţie.împesmentare.Bucatar  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Clătite cu dulceaţă . gris. sare . aşezare în tavă .pudrarea cu zahăr şi scorţişoară.întinderea compoziţiei sub formă de foaie. aşezarea unei bucăţi de unt deasupra . sare nentelor .prăjirea în ulei . pudrarea cu zahăr farin .umplerea foilor cu dulceaţă.fierberea în apă clocotită cu sare. două la porţie. prin vanilina rumenire pe ambele părţi . răzătură de lămâie. până la consistenţa unei smântâni proaspete . formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei.pregătirea preliminară a compo.servire: calzi.5 cm.modelarea papanaşilor în forme cilindrice. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică.îndepărtarea sâmburilor de la prune. 17.servirea: calde. tăiere în forme pătrate. câte doi la porţie. In timpul prelucrării termice. uşor asimilabile. bicarbonat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . trecere prin prespiureu.pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei. cu smântână şi zahăr farin deasupra. făină şi lapte.

iar în unele cazuri. suc de lămâie. pentru cele cu masă mică.Gelatinele Din punct de vedere al procesului tehnologic. în stare îngheţată. a sâmburilor la caise şi piersici. Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc. In acelaşi scop. în funcţie de conţinutul în apă al fructelor. în jet de apă rece. îndepărtarea codiţelor la cireşe. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă. iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat. deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafaţă. Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Spalare Presare Suc Fierbere Strecurarea Inmuierea gelatinei Dizolvarea zaharului Strecurarea Formarea Turnarea in forma Racirea Montarea Ornarea si decorarea 199 Coji Turta presata Radere Curatire Piure de fructe Casa seminala . în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. se introduc imediat în apa de fierbere. se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii. după prelucrarea preliminară.4. vişine. gelatinele se pot prepara după două variante. în compotieră 17.Bucatar Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare.2. Compoturile se servesc reci. cu privire la condiţiile de admisibilitate. sau individual pentru cele cu masă mare. Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe. fructele. Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită. zahăr) sau volumetric pentru apă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă.

Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. de la 30 min la 1 oră. fructele se înmoaie.după spălare. lichior. V a r i a n t a A. In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin. In cursul tratamentului termic. presărate cu zahăr farin. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni. la frigider.3. casa seminală). putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ. a cojii la unele fructe. Macerarea are loc la rece. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. la răsturnare. spălare în jet de apă rece. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul. termic duce la o creştere a digestibilităţii lor. afine. în rom. Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase. pere etc). coacăze. fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. ohţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. portocale etc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Fiertura strecurată se împarte în două părţi.) se aplică varianta A din schema tehnologică. fructele se presează. respectiv piureul din fructe. prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie. răcoritoare şi foarte vitaminizante. şi anume gelatine cu suc de fructe. să se desprindă uşor. obţinându-se suc de fructe şi turtă presată. pe de o parte prin modificările amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. vişine. curăţare. coniac sau vin. până se obţine o compoziţie omogenă. Supunerea fructelor tratamentului. una folosită la înmuierea gelatinei. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie.căpşuni: spălare. In componenţa lor.4. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă. în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea comestibilă. prin hidroliza parţială a celulozei. scorţişoară) şi salata se aşază în cupe sau pahar. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi se taie în felii. fructele se folosesc în stare crudă. se aplică varianta B din schema tehnologică. pigmenţii coloranţi se modifică. iar cealaltă la dizolvarea zahărului. scurgere -se stropesc cu lichior şi se ţin 30 min. şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile. Turnarea compoziţiei se face în forme umezite. fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă. de portocală. Părţile secundare.  Tehnologia specifică pentru salate de fructe Sortiment Gramaj la porţie Salată de căpşuni Materii prime căpşuni zahăr lichior triplesec frişca bătută U/M Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării . cu proprietăţi gelifiante. iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere. -se toarnă o avelină de frişca deasupra.după spălare. la curăţare. se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. -se pun fructele în compotieră. kg kg 1 kg 200 . pentru ca.Bucatar Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi. se fierb în apă şi apoi se strecoară. zmeură. 17. formele se trec prin apă călduţă. şi anume gelatină cu pulpă de fructe. sâmburi. care au rezultat în urma pregătirii preliminare. V a r i a n t a B.

zahăr.050 Albuşul bătut spumă. -aşezarea pe platou. prin amestecare lejeră. -a me s t e c a r e a separarea albuşului de albuşurilor cu gălbenuş şi baterea gălbenuşurile.075 1.002 0. -s e r v i r e a flambate . . avem fructe sau gem de fructe. cu zahăr farin. -umplerea pe partea . Omlete cu fructe Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora. în cuptor kg kg kg 1 kg kg Omleta cu mere 120 g ouă făină ulei mere zahăr scorţişoară răzătură de lămâie unt zahăr farin sare kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.010 0. 17. .ouă: prelucrarea primară.a m e s t e c a r e a separarea albuşului şi albuşurilor cu baterea spumă gălbenuşurile. se unge neprăjită şi plierea în platoul de gratinare cu două sub formă de ulei semicerc. deoarece ca şi sufleurile. coniac.4.ouă: prelucrare primară. -u m p l e r e a cu gem. 10 porţii 1. curăţirea făina şi 1/2 din de coajă: se rad se storc răzătură delămâie.010 0. .se toarnă siropul rece. indicate în alimentaţia tuturor consumatorilor. de suc şi se înăbuşă în -o b ţ i n e r e a unt. -g r a t i n a r e a 5 min. se rade partea galbenă. Tehnologia specifică pentru omlete Sortiment Materii Gramaj la prime porţie Omleta ouă sufle110 g margarina gem sau dulceaţă rom zahăr farin sare U/M Cantit. cu -mere: spălarea. -a ş e z a r e a pe platou stropirea cu rom. omletelor prăjite pe o scorţişoară măcinată şi singură parte.se aşază coaja de portocală în salatieră.200 0. Sunt. şi partea albă. se scot feliile. amestecat cu rom. 201 . .portocale: se spală. căci omleta devine prea pufoasă şi se poate crăpa când se umple şi se rulează. Prăjirea se face 2-3 min pe o parte.miezul se taie bucăţi în lungime . pt. deserturi hrănitoare. Umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor.500 0.4. deci. se opăresc şi se fierb în 200 ml apă şi 100 g zahăr. albuşul nu se bate prea tare.Bucatar Salată de portocale portocale zahăr coniac sau triplesec vin alb sau vermut rom kg kg 1 1 1 . rularea. Se pregătesc în momentul servirii. nu pot aştepta. albuşului spumă cu sare -obţinere omletelor. pudrarea. vin sau triplesec şi vermut.300 0. se introduce în compoziţia de omletă ultimul. uneori făină. se taie julien.000 0. servire . pe lângă ouă.100 0.050 0.050 0. fiind elementul de afânare. măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare.000 0. pudrarea cu zahăr farin.050 0. adăugând zahăr. răzătură de lămâie.010 Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. după care se întoarce cu paleta pe cealaltă parte.150 0.se pun deasupra ei feliile de portocale.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .făina se cerne.

5.500 .servire cald.185 1. Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie. făină.coacerea .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . La coacere.zahăr kg kg kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg Sufleu de lămâie 200 g .560 formarea compoziţiei din gălbenuş.050 0.050 0. zahăr. ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.coacerea . separarea albuşului de gălbenuş.00025 .300 0. care se aprinde) în momentul servirii. se rulează. scoaterea .700 0.000 0.000 0. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat.unt . baterea albuşului spumă cu 1/2 din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr . albuşu rile se bat albuşuri.ouă: prelucrare primară.ouă: prelucrare primară gălbenuşurile amestecate cu separarea albuşurilor.750 0. Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba" (se stropesc cu rom sau coniac.100 0.formarea sâmburilor. adăugat în preparate.vanilină kg kg 1 kg kg kg kg 0. se întinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi. pudrat cu zahăr farin .făină: cernere şi amestecare cu 200 ml lapte rece .răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prin amestecarea lejeră .zahăr .fierberea la foc mic 202 Sufleu de caise 200 g .ouă: prelucrare primară.250 0. în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci.050 0. se rad compoziţiei din . fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii. rom spumă cu 1/2 din zahăr.  Tehnologia specifică pentru sufleuri Sortiment Materii U/M Cantit. lapte cald (800 ml) şi unt topit -fierberea la foc mic 10 minute .rom -zahăr farin .făină: cernere . la porţie porţii servire Sufleu vanilie 200 g de . răzătura de lămâie.lapte .4.ouă .ouă . prin turnarea compoziţiei în tava unsă cu unt şi coacerea în cuptor la foc iute. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie" Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C. Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (tambal) în care a fost pregătit. Tehnologia specifică gramaj prime pt.Bucatar Se pot pregăti mai multe porţii odată.caise .zahăr .ouă .010 0. cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă. se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii.făină .servirea: cald. aşezat pe suport de hârtie dantelată.făină .unt .unt .se unge gratenul cu unt .lapte .lapte: fierbere 0. până la uşoara rumenire a compoziţiei. iar .formarea compoziţiei .200 1.untul: 50 g se topeşte pe baia de apă.turnarea compoziţiei în tambale .zahăr farin .050 0. de caisele. după temperare.caise: spălare. ele influenţând calităţile nutritive.răzătura de lămâie .850 0.turnarea com poziţiei în gălbenuşurile se freacă cu formă restul de zahăr . baterea albuşului lapte temperat şi strecurat spumă cu ½ din zahăr şi . gălbenuşuri. prin subţierea amestecului separarea albuşului de de gălbenuş şi făină cu gălbenuş.200 0. 17. pudrat cu zahăr farin . 10 Operaţii pregătitoare Tehnică preparării. iar cu restul se ung ţambalele care se tapetează apoi cu făina 1. gustative si digestibilitatea preparatului. asemănătoare budincilor.

element de afânare (albuşul de ou). miez de franzelă trecut prin razătoare. -răcirea şi albuşurilor şi adăugarea vanilinei prin amestecarea lejeră . Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş. biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte.răzătura kg de lămâie 0.050 0. fierberea cu 1/2 din răzătura de lămâie . pesmet. 203 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . vişine) după ce au fost scurse de zeamă.se unge gratenul cu unt şi se tapetează cu zahăr 10-15 min. laptele. sunt formate din trei componente de bază: piureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului).coacerea .servirea la cald. pudrat cu zahăr farin Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare. prin amestecare foarte lejeră.010 amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr. 1/2 din răzătura de lămâie şi făina.Bucatar -zahăr kg farin -vanilină kg . Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire. Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g piureu este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe. element de legare şi mărire a consistenţei.001 0. apreciate în special de micii consumatori.

alcoolul.  Caracteristicile dietei în bolile de stomac Scopul dietei este normalizarea proceselor secreţiei gastrice. iar alteori alimentaţia favorizează durerea. alimente prea condimentate. în primul rând. cu un caracter de fermentaţie. intoxicaţii sau parazitoze. peşte gras. însoţite de tulburări în funcţiile acestuia. legume bogate în celuloză. ceai rusesc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide. alimente prea concentrate în sare şi zahăr. intestin subţire şi intestin gros.senzaţie de apăsare.stări febrile.hiperaciditate. Colita de fermentaţie este o inflamaţie a colonului. Bolile de stomac sunt: ulcerul. etc. vânat. sosurile bogate în celuloză. .  Caracteristicile dietei în bolile digestive Terapia bolilor de stomac şi intestin se bazează pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice. alimente prea reci sau prea calde. In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fermentaţie. gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide De regulă. stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului.scaune moi. constipaţie). Ulcerul constă în apariţia unei răni mici. iar în gastrite se manifestă ziua. Fierturile din legume au şi ele o acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice. fructele acre. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv Aparatul digestiv este format. fructe uleioase. care apare în mucoasa stomacului sau a duodenului. Enterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire. în principal. fructe crude. carnea de porc. care se poate accentua în timp ajungând la straturile profunde ale acestora. Din alimentaţie se înlătură deci.uneori senzaţia de arsură sau chiar durere.dureri abdominale difuze. In bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică. lipsa masticaţiei totale a alimentelor şi abuzul de alcool. . apa carbogazoasă. gâscă. din stomac. rezultatul unei infecţii. alte condimente picante. Gastritele sunt inflamaţii ale stomacului. cacaoa. . . 204 .senzaţie de apăsare după mese în regiunea stomacului. ca şi preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . Bolile intestinului constau în inflamaţii cronice ale pereţilor intestinali însoţite de tulburări ale tranzitului intestinal (diaree. muştarul. . Simptomele care pot apărea sunt: . conservele din carne. Bolile de stomac sunt rezultate în urma unei alimentaţii defectuoase: mese neregulate. cafea. Simptomele ce apar sunt: . apa cu gheaţă. în ulcer durerea se accentuează noaptea. oţetul.Bucatar Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 18.balonări. Simptomele care pot apărea sunt: .  Bolile digestive Bolile stomacului sunt afecţiuni caracterizate prin dureri localizate în parte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaţie adecvată. reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului.poftă de mâncare exagerată sau neregulată. hreanul. chimică sau termică asupra mucoasei gastroduodenale. murăturile. .1. Alimentele prăjite în grăsime. excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne. oaie.

alimentele iritante sau prea reci. smântână . Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite alimente au efecte „tampon" asupra acidităţii gastrice. suc de fructe  Caracteristicile dietei în bolile intestinului Scopul dietei este încetinirea tranzitului intestinal.Carne slabă . paste făinoase (limitat) .Grăsimi .Carne slabă . peşte. o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. vită (100-150 g) . peşte. legume neprelucrate. Tot cu rolul de pansament gastric este şi pectina din fructe şi legume.pâine albă prăjită. condimentele (hrean.ceai dietetic. crupe.pasăre. murăturile şi sosurile cu rântaş. deci staţionează mai puţin în stomac.lapte dulce. brânză proaspătă de vaci . piper. produse zaharoase . ulei.în preparate (limitat) 205 . aluaturile proaspete. ele combinându-se cu acidul clorhidric din sucul gastric.Legume. laptele simplu. Alimentele care conţin albumină (ouă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . De asemenea. îngheţata.Lapte .Ouă . Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror evacuare este accelerată de lichide).lapte în preparate(limitat). usturoiul. Alimente permise pentru gastrită hiperacidă.fierte moi. ouăle prăjite. Laptele leagă acidul clorhidric în exces din sucul gastric. ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al acesteia. ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată de staţionare mare în stomac. Durata de staţionare a alimentelor în stomac este funcţie de aliment. deci vor avea o durată de staţionare mai mare în stomac. gâscă. Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar. cu amidon în cantitate mică .Ouă . vită (100 -150 g) .Zahăr. telemea . de cantitatea de alimente ingerate la o masă.Ouă . dulceaţa. Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică.Produse cerealiere -pâine albă veche (100 g). Funcţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. alimentele ingerate la o temperatură apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor. vânat. iaurt .Băuturi . peşte gras.Carne slabă . suc de fructe dulci şi de legume Alimente permise pentru gastrită hipoacidă .cu celuloză puţină . Alimente permise pentru enterocolita acută .unt. ulcer . lapte.Grăsimi . carnea conservată. pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de sucul gastric. peşte. ceapa. cartofii prăjiţi. a alimentelor permise. produsele conservate şi produsele zaharoase concentrate.în cantităţi limitate . de modul de obţinere a preparatelor.Legume.Produse cerealiere .Lapte . tutunul şi alcoolul. fructe . paste făinoase .lapte în preparate. pe care îl neutralizează. fructele uleioase. produse zaharoase . boia). carne slabă) şi amidon (faină. mierea. unt (30 g) . omletă dietetică .ceai.Băuturi . Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric.în preparate (limitat) .Zahăr. slănina. Laptele este alimentul care se mănâncă. muştar. bogate în celuloză. Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită. vită . brânză de vaci.pasăre. pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă-de oaie. grăsimile prăjite.Lapte . excluzând alimentele bogate în celuloză şi amidon.ulei. marmelada. în urma proceselor de prelucrare termică.Bucatar Din alimentaţie. crupe.pasăre. raţă.cu celuloză puţină. nu se bea. alimentele acide şi condimentele. paste făinoase) formează. Se evită alimentele greu absorbabile. iaurt.în cantităţi limitate . fructe . pâinea neagră sau proaspătă. fructele crude. telemea desârată. crupe. untura. grăsimea prăjită.

Legume.pâine albă prăjită. fructe .Legume.cu celuloză puţină.Zahăr.zahăr (limitat) . se formează perişoarele şi se pun la înăbuşit în -lapte 800 ml supa în care a fiert carnea.ceai dietetic. Se dă prin sită şi se pune din nou pe -lapte 750 ml foc. Când e ste fiartă se temperează şi -păine albă 270 g se trece prin maşina de tocat cu sită deasă împreună cu pâinea înmuiată şi -făină 80 mg stoarsă. Se -unt 50 g aşează peste oală o strecurătoare acoperită cu tifon. Se toarnă tărâţa sub formă de ploaie -lapte 1. Se potriveşte gustul de sare.Băuturi . fructe . cu puţină sare şi 1.25 1 lapte -zahăr 30 g fierbinte şi se dă în clocot.Lapte . paste făinoase (limitat) . porc . în laptele clocotit se adaugă faina amestecată cu -unt 80 g o parte din laptele călduţ.Băuturi . ulei .Carne slabă . preparate) .cu celuloză şi amidon în cantităţi mici . produse zaharoase .  Preparate recomandate în dieta bolilor digestive  Preparate recomandate în dieta bolilor de stomac Supa-cremă de tărâţe de grâu (10 porţii) Materii Tehnica preparării prime -tărâţe 2 kg Se alege tărâţa de corpurile străine (nu se cerne). -smântână 165 g se adaugă unt şi smântână.Grăsimi .5 1 într-un vas cu apă clocotită.în preparate . frişca (limitat) . Sosul se -sare 5 g toarnă peste perişoare în momentul servirii.pâine prăjită (100 g). amestecând mereu. unt. crupe. Se fierbe două ore la foc mic.unt (30 g).250 1 apă. se toarnă fiertura de tărâţe şi se -sare 20 g lasă să se scurgă încet lichidul fără a se stoarce taratele. crupe şi paste făinoase (limitat) . -ceapă sau praz 125 g -unt 50 g -sare File de şalău fiert cu piure de cartofi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării 206 .Ouă . Se adaugă sare.brânzeturi proaspete nesărate.pasăre.Zahăr. adăugând faina diluată cu lapte. Se fierbe la foc -faină 25 g iute.2 kg Carnea se pune la fiert în apă clocotită.Grăsimi . Se frământă bine. Untul se pune deasupra după ce supa este -apă 1 1 luată de pe foc. suc de fructe Alimente permise pentru colită de fermentaţie . Perişoare fierte în aburi cu sos de smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită 1.Produse cerealiere . continuând fierberea 15 -20 min. caşcaval. vită. suc de fructe.Bucatar .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .ulei. produse zaharoase . cu amidon în cantitate mică (150 -200 g. care se spală bine. Cremă de conopidă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -conopidă f . peşte. şwaiţer .pastă şi peltea de fructe (gutui) .Produse cerealiere . Se adaugă zahărul.250 kg Conopida se desparte în bucheţele.ceai. Cu restul de 250 ml lapte se amestecă ouăle şi se adaugă -ouă 2-3 buc. bătând bine cu telul. treptat în supa -cremă. 1. pentru a nu distruge vitamina A.

-200 g griş Se adaugă apoi brânza şi albuşurile bătute spumă. Se opăresc roşiile.Bucatar -şalău 1 kg -lapte 3 1 -ouă 2 buc -făină 50 g -unt 50 g Peştele curăţat se introduce la fiert în apă rece. Se bate albuşul până devine spumă tare. Se freacă bine gălbenuşul şi se amestecă cu restul de zahăr şi vanilie. Se amestecă făina cu puţin lapte. Se lasă la fiert cât să se întărească. Se fierbe 15-20 min. vanilat 30 g Lapte de pasăre (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Se fierbe laptele. Se -5 ouă pune budinca într -o formă unsă cu unt care se aşează în alt vas cu apă 20 g zahăr vanilat fierbinte şi se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min. Compoziţia se pune în forma unsă cu unt şi se fierbe în bain -marine. sarea şi 250 ml apă fierbinte. Se unge cu ulei o formă de sticlă termorezistentă. Se pune compoziţia la foc foarte mic şi se amestecă continuu până se îngroaşă puţin. Se freacă -75 g unt gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat şi se amestecă cu grisul răcit. Se amestecă uşor. amestecând -200 g zahăr continuu. apoi se dă vasul la o parte. Se bate în continuare până se obţine o -zahăr 400 g spumă omogenă şi zahărul este dizolvat. Garnitura adecvată este piureul de cartofi sau cartofi natur. Se amestecă continuu până se -amidon 100 g formează gelul. Spumă de gris cu afine (10 porţii) 207 . se scot şi se aşează pe o farfurie. Se adaugă laptele în care au fiert găluştele strecurat. se acoperă cu un capac şi se pune forma într-o cratiţă mai mare umplută cu apă. se adaugă gălbenuşul şi se amestecă bine cu piureul de peşte. Se bat albuşurile spumă şi se încorporează în piureul de peşte a mestecându-se uşor. Se serveşte cu unt topit deasupra şi felii de lămâie. apoi se curăţă de piele şi oase. Se pune laptele la fiert şi când -900 ml lapte clocoteşte se adaugă untul şi se toarnă grisul în ploai e. Jeleu de lapte (chisel) (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Amidonul se amestecă cu o cantitate mică de lapte rece şi se toarnă în laptele -zahăr 150 g clocotit. se taie felii şi se amestecă în compoziţia de orez cu legume. Se lasă puţin la foc până când începe să clocotească. dar fără să fiarbă. Se dă la cuptor pentru 30 minute.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Cu lingura de supă udă se -esenţă de vanilie 50 g modelează gă luşte din albuşul bătut spumă şi se aşează în laptele clocotit. se toarnă orezul cu legume. adăugându-se zahărul şi zahărul vanilat. Budincă din brânză de vaci cu griş (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -1. după care se -ouă 10 buc înglobează 1/3 din cantitatea de zahăr. Se toarnă fierbinte în pahare şi se presară cu zahăr farin pentru a -zahăr nu se forma crustă. se curăţă de coajă. Se adaugă orezul. iar după 15 minute se dă la o parte capacul. Se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. amestecând continuu. şi apoi se pune la rece.  Preparate recomandate în dieta bolilor de intestin Orez cu legume la cuptor (10 porţii) Materii prime -orez 500 g -ardei graşi 10 buc -roşii 10 buc -morcovi 5 buc -ulei de măsline 10 linguri -verdeaţă după gust -sare 25 g Tehnica preparării Se curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul apoi se înăbuşe în ulei cu apă până când se înmoaie puţin. după fierbere se lasă să se răcească în propria supă.250 kg brânză de vaci Se trece brânza de vaci prin sită. Se toarnă crema de lapte cu gălbenuş într -un castron şi peste ea se pun găluştele din albuş.

Ateroscleroza este o boala cronică care constă în depuneri de colesterol pe artere şi întreruperea mai mult sau mai puţin completă a aportului de oxigen la miocard. condimente picante. aluat fraged). cu preparate la temperatura optimă. se ia de pe foc şi se bate cu telul până ce compoziţia devine spumoasă. Cercetările epidemiologice au constatat că există o strânsă legătură între tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată prin pereţii arterelor şi aortei. Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Se amestecă zeama de afine astfel obţinută cu apa. salata verde. se spală şi se trec printr -un tifon. Se vor evita lichidele în cantitate abundentă (1. peşte de mare. Se servesc 4-5 mese zilnice. hipertensiunea arterială. budinci.5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice dietă antihipertensivă. Pentru aceasta.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Aluaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit. în volum redus. Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi. salate. La cel puţin una din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză. precum şi între consumul de sare şi apariţia hipertensiunii arteriale. 18.  Caracteristicile dietei în insuficienţă cardiacă Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantităţi limitate). ştiut fiind că un regim bogat în proteine conţine şi o mare cantitate de sare. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic. cafea naturală. ateroscleroza. ridichi). se fierbe 4 minute. La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul de ou. soteuri. sfecla. deserturi din fructe crude. brânzeturi sărate. afumat. gelatine. compoturi. cantitatea de glucide din alimentaţie se va reduce cel puţin la jumătate. Producerea aterosclerozei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte important. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afecţiunile inimii şi ale vaselor sangvine. dovlecei. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat. fără excese.5 1 lichid pe zi) şi consumul de lichid în timpul mesei. sosuri de carne. caracterizat prin incapacitatea cordului de a-şi indeplini funcţia sa normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor organismului cu sânge. fasole verde. vinete). se impune urmarea unui regim „de descărcare". Când clocoteşte se adaugă zaharina şi se toarnă grisul sub formă de ploaie. Ea nu face parte din bolile cu o cauză unică. alcătuit în exclusivitate din fructe şi legume. preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate. ţelina.  Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte în primul rând o diet echilibrată. budinci din legume. membrele inferioare. piureuri. faţă de cea a individului sănătos. sărat. din cauza conţinutului mare de sodiu (180 mg %).  Bolile cardiovasculare In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficienţa cardiacă. ouă în cantităţi mari. spanac. Sunt excluse legumele bogate în sodiu (varza.Bucatar Materii prime -afine 250 g -apă 100 g -gris 20 g -zaharină 1 -2 tablete Tehnica preparării Se aleg afinele.2. leguminoase uscate. ardei. Se pune la fiert. roşii. care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.  Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei 208 . creier. preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice (fără sare). O zi pe săptămână. băuturi alcoolice. Scăderea cantităţii de sare la 1. Se vor servi 4-5 mese. Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare. carne grasă. Nu se va permite consumarea de lichide în timpul mesei. Hipertensiunea arterială este strâns legată de apariţia atât a insuficienţei cardiace cât şi a aterosclerozei.

iar în apa rezultată -morcovi 700 g se fierbe orezul. Pilaf de morcovi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -orez 750 g In apa clocotită se pune la fiert zarzavatul întreg. fructe cu glucide puţine . se tai în fâşii late şi -ceapă 200 g se pun la fiert în apa care fierbe. curăţate şi tăiate.Carne slabă . cel mai important este creşterea concentraţiei colesterolului în sânge. produse zaharoase .Legume. timp de 30 min. Această creştere este determinată de aportul de alimente bogate în colesterol şi grăsimi animale. -ulei 50 ml -macaroane 0. care se acumulează în sânge. Se potriveşte gustul cu sare. Când s-fiert se toarnă borşul clocotit. alcoolul. fructe . zahărul. pasăre (100-150 g/zi. Se strecoară.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Roşiile. Se adaugă ceap curăţată. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou. se înăbuşă cu uleiul. crupe şi paste făinoase (limitat) . se spală în mai multe ape.ulei din germeni de porumb sau soia. veche sau prăjită (200-250 g/zi).500 1 apă. orezul ales şi spălat. Se serveşte cu verdeaţă tăiată.Băuturi . macaroanele fierte se taie scurt şi se pun în supă. creier. grăsimile de origine animală care permit creşterea colesterolului. Se serveşte cu -apă 2 1 iaurt. Alimente permise.Ouă .Grăsimi . spălată şi tocată -orez 150 g mărunt. iaurt din lapte desodat .100kg -sare 1 g Tehnica preparării Toate legumele se taie în pătrăţele. -iaurt 500 g -frunze de pătrunjel -frunze de leuştean Supă italienească (10 porţii) Materii prime -morcovi 250 g -ţelină 300 g -păstârnac 250 g -varză dulce 250 g -praz 200 g -roşii 500 g -verdeaţă 2 leg.limitat .pâine albă fără sare. 209 . ficat).legume sărace în sodiu şi celuloză (100-150 g/zi). Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sânge.Zahăr. sare şi verdeaţa tăiată -păstârnac 500 g mărunt.peşte. se fierb şi ele în supă. comune bolilor cardiovasculare . Se adaugă morcovul tăiat cuburi mici. Se serveşte cu unt topit deasupra.lapte degresat (limitat). smântână (limitat) . ceai dietetic.Bucatar Dintre factorii metabolici cu responsabilitate în apariţia aterosclerozei.Lapte .Produse cerealiere .gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămână în preparate . apoi se fierb cu 1. unt. -unt 150 g -sare 15 g -verdeaţă 1 leg. brânzeturi proaspete desodate. margarina şi unt nesărate (10-15 g). Se pot -borş 1 1 adăuga apoi frunze d pătrunjel şi leuştean tocate mărunt. suc de fructe şi de legume  Preparate recomandate în dieta bolilor cardiovasculare Borş de lobodă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lobodă 1500 g Se aleg frunzele de lobodă.1 1 lichid/zi. fiartă) . vacă.

unt. Proteinele sunt limitate numai în formele grave de evoluţie (comă hepatică). Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin folosirea de alimente uşor digestibile şi alegerea şi limitarea grăsimilor astfel încât să se evite contracţiile căilor biliare. apă rece şi oţet se face un aluat.  Bolile hepatobiliare In cazul îmbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei hepatice de fabricai şi eliminare a bilei. regimul aliment reprezintă singura armă terapeutică. se adaugă zarzavatul întreg. după prelucrare primară. Se scot şi se pudrează ci zahăr pudră -faină pentru lucrat 60 g amestecat cu zahăr vanilat. care se metabolizează mai uşor în ficat. eliminându-se prin urină. care nu se utilizează imediat. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă mai bine agresiunilor toxice sau infecţioase. 210 . Ea trece prin căile biliare în intestinul subţire unde îşi îndeplineşte funcţia sa importantă în procesul de digestie a lipidelor. Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice. După fierbere se porţionează şi se -unt 100 g serveşte cu unt topit. într-un cuptor fierbinte. care nu se mai transportă pe calea normală în intestin şi trece în sânge. Consumul lor se limitează. vărsături. deoarece primele conţin acizi graşi nesaturaţi. -marmeladă 100 g -zahăr pentru pudrat 60 g -zahăr vanilat 5 g -oţet 15 ml 18. este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale. de unde se va folosi la nevoie. ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea). Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A. Preparate culinare in bolile hepatobiliare Intre alte funcţii importante. C consecinţa unei dezordini nutriţionale sau intoxicaţii cu medicamente sau substanţe toxice. Se -unt 240 g întinde o foaie de 1/2 cm grosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat -ou buc fâşii de 1 cm lăţime. de foarte multe ori. cu care se îmbracă merele. se concentrează în vezicula biliară. asigurând necesarul energetic al organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul producerii de energie.  Caracteristicile dietei în bolile hepatobiliare In bolile ficatului şi ale căilor biliare. B. Colecistita este boala care constă în inflamarea pereţilor veziculei biliare şi poate manifesta prin greţuri. Apoi se coc pe o tavi -apă rece 100 ml uscată. In ceea ce priveşte lipidele. lipsa poftei de mâncare şi o stare generală alterată. dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică). Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. Surplusul de bilă. se pune întreagă la fiert în apa clocotită cu puţină -zarzavat 100 g sare. căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se spumează. ou. Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Din făină. glicogenul constituind principala sursă de energie necesară metabolismelor şi sintezelor proteice.  Caracteristicile dietei în hepatitele cronice In hepatita cronică. -sare 25 g Mere îmbrăcate în aluat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -mere 1200 g Merele curăţate de coajă se scobesc de partea lemnoasă şi se umplu cu -faină 240 g marmeladă. dar nu se pot exclude din alimentaţie.3.Bucatar Rasol de găină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -găina 2 kg Găina.

de pui.jeleu. condimentele.Carne slabă . se adaugă găluştele preparate astfel: albuşul se bate spumă. -unt 50 g Se frământă bine şi aluatul se întinde în foaie pătrată pe care se aşează -ouă 1 buc tocătura obţinută din carnea fiartă.lapte. frişca . acriturile cu oţet. băuturile alcoolice. mâncărurile grase. de vită.Grăsimi . fructe . maionezele. Când clocoteşte.Legume. peşte (fiarta. iaurt. Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale. dulceaţă.cu conţinut de celuloză scăzut . se rulează. După ce a fiert se scoate -verdeaţă pătrunjel 1 kg tifonul şi rulada se taie felii.Ouă . ceai dietetic  Preparate recomandate în bolile hepatobiliare Supă de zarzavat cu găluşte de griş (10 porţii) Materii prime -supă de zarzavat 3 1 -ouă 5 buc -griş 150 g -unt 50 g -sare 20 g -verdeaţă tocată Tehnica preparării Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. gălbenuş (1-2 pe săptămână) sau un ou la 2-3 zile în preparate . produse zaharoase . Se serveşte caldă cu sos de roşii. intermediară veche . gălbenuş (1-2 pe săptămâna) sau un ou la 2-3 zile în preparate .Grăsimi .suc de fructe şi legume. alimentele fermentate sau condimentate (brânzeturi.proaspătă. se înfăşoară în tifon ud.Carne slabă . varza. fructe . dulceaţă. Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele. brânză proaspătă de vaci.Ouă -albuş. Alimente premise în colecistita cronică . Untul poate fi înlocuit cu untdelemn crud.ulei.Bucatar Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice existente. brânză proaspătă de vaci.Produse cerealiere -pâine albă. miere . precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic). oul. care se adaugă în supă înainte de a pune găluştele.Lapte. fripta) . intermediară veche .unt (10 g/zi).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . trebuind să aducă o cantitate de calorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului.albuş.cu conţinut de celuloză scăzut . mezelurile. ouă şi puţină sare. ulei (20-30 g/zi) .Legume.Băuturi . tocată prin sita deasă şi amestecată cu -carne slabă unt şi verdeaţa tocată mărunt.jeleu.proaspătă.Zahăr. -sare 10 g -sos de roşii 1 kg Sosul de roşii lkg Materii prime Tehnica preparării 211 . cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei. gem. se adaugă gălbenuşul şi grisul.lapte. amestecând uşor şi cu o lingură udă se formează găluşte. Piureul obţinut se amestecă cu făină. brânza dietetica hiposodată . de pui. iaurt. friptă) . unt.Băuturi . miere . gem.Zahăr. ceai dietetic  Caracteristicile dietei în colecistită cronică In colecistitele cronice.Lapte . se leagă de vită 400 g şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. Ruladă de cartofi cu carne şi sos de roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 4 kg Cartofii se fierb în coajă. dieta are de asemenea un rol important. brânzeturile intens fermentate (şvaiţer). care se pun în supă şi se fierb 15-20 minute. produse zaharoase . peşte (fiartă. La servire se adaugă verdeaţa şi untul proaspăt. mezeluri).suc de fructe şi legume. condimentele.Produse cerealiere -pâine albă. de vită. mâncărurile cu sos sau prăjite. fasolea uscată. Alimente permise în hepatită cronică . se curăţă şi se trec prii maşina de tocat sau se -făină 300 g dau prin râzătoare. brânză dietetică hiposodată .

continuând fierberea. -zahăr 50 g -ouă 2 buc -mărar verde -orez 100 g Salată de morcovi cruzi (10 porţii) Materii prime Tehnica prepararii -morcovi 2. boala se manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului de a forma urină şi de a elimina 212 . se rad pe o răzătoare -mere 600 g fină. după apariţia unei glomerulonefrite netratate corect. Când sunt fierte se adaugă supa de legume. Se amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase. S adaugă făina amestecată cu puţină apă sau supă şi untul amestecând bine.  Bolile renale Există mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune morfologică. Se potriveşte gustul adăugând facultativ puţin usturoi zdrobit şi cimbru. Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii. zahărul. cu oţet sau -ulei 50 g zeamă de lămâie. -ouă 10 buc până se leagă. sinusurilor. Se serveşte cu smântână şi mărar -smântână 100 g verde. Se dă la rece şi apoi se răstoarnă pe farfurie. ceapa verde tăiată mărunt se pun la fiert în apă clocotită. netratate sau tratate greşit. etc. 18.5 1 -unt 40 g -sare 10 g Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu puţină sare. In mod practic. pe această cale eliminându-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice. se spală. orezul -lapte acru 2 1 înflorit şi ouăle fierte tăiate mărunt.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Sosul se strecoară şi se pasează. Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a rinichilor. -ceapă verde 250 g Când sunt aproape fierte se adaugă laptele acru bine bătut.250 1 Se caramelizează 60 g zahăr cu care se tapetează o formă. Această distrugere are loc în timp. Tratamentul în cazul bolilor renale constă pe lângă utilizarea medicamentelor şi într-un regim alimentar special. de lămâie-după gust -sare 10 g -verdeaţă tocată Cremă caramel (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 1.4. Se amestecă ouăle cu laptele (nu -zahăr 300 g fierbinte). Preparate culinare in bolile renale Rinichii reprezintă aparatul principal de epurare sanguină. ca urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de bază din structura rinichiului). Se fierb 30-40 min.Bucatar -făină 50 g -roşii 1 kg -bulion 20 g -pătrunjel verde 10 g -supă de legume 0. adăugând la servire şi verdeaţă tăiat mărunt. amigdalelor.5 kg Se curăţă morcovii bine de coajă. se toarnă în formă şi se pune în cuptorul încins în bain-marie. Separat se fierbe -zahăr vanilat 2 plicuri laptele cu 60 g zahăr şi zahărul vanilat. cu untdelemn. Ciorbă de sfeclă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -sfeclă 1 kg Sfecla rasă. puţină sare şi verdeaţă tocată -oţet de fructe sau zeamă mărunt.

Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic. untul.peşte (fiert sau fript). ştevia. usturoiul). produse lactate (limitat) . ciupercile. complet desodat. măslinele. piperul. ştevia.lapte şi brânză degresate şi desodate 213 . crupe .Carne slabă . vită (limitat). Din preparate sunt excluse: spanacul.Carne slabă . boiaua. brânză de vaci.suc de fructe. ulei .Băuturi .Produse cerealiere .lapte.legume cu conţinut mic de sodiu. ceapa. vacă. vită . legumele bogate în sodiu (spanacul.zahăr . Alimente permise .Produse cerealiere . iar produse zaharoase zahăr. oxalica. ţelina. ceai dietetic  Caracteristicile dietei în insuficienţa renală cronică In acest caz. în funcţie de compoziţia chimică a calculilor şi alcătuit în aşa fel încât să reducă alimentele aducătoare de substanţe care ar putea mări depunerea de calculi şi de asemenea.Legume. ouăle în cantităţi crescute.Lapte.gălbenuş . dulciuri concentrate .Ouă .Băuturi . menţinând însă un aport suficient pentru a nu forţa organismul să consume din resursele proprii. fructe. Scopul acestei diete este să încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să favorizeze dezintoxicaţia organismului. pasăre (limitat) . pasăre . fructe . slănina. crupe .Grăsimi . grăsimile sărate. gălbenuş în preparate . iar albuşul de ou este limitat.Grăsimi . datorită conţinutului ridicat în proteine în sodiu. urdă . Alimente permise . seul.Legume. prăjit l00g/zi). paste făinoase.pasăre. Scopul dietei în litiaza urică este alcalinizarea urinei (se ştie că acidul uric este insolubil în mediu acid) şi reducerea alimentelor care se găsesc la originea creşterii acidului uric.pâine albă fără sare. fosfatică. hreanul. ţelina.Zahăr. primele două zile regimul fiind hidric. Caracteristicile dietei în bolile renale  Caracteristicile dietei în glomerulonefrite In acest caz se limitează alimentele bogate în proteine. Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase. Alimente permise în litiaza urică . fript. paste făinoase. Ca urmare.suc de fructe. fructe . untura.unt desodat.peşte (fiert. peşte (100 g/zi) de 3-4 ort pe săptămâna fiartă şi răcită . aceşti produşi toxici (mai ales produşii azotaţi) vor rămâne în sânge şi ţesuturi.Carne slabă . Litiaza renală constă în formarea de cristale de săruri în rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre în limbajul popular). Există mai multe tipuri de litiază în raport direct cu compoziţia chimică a pietrei: litiază urică. dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare. brânzeturile sărate sau grase. rareori şi numai pentru perioadă scurtă de timp putând reduce aportul la 20-25 g/zi. leguminoase bogate în sodiu. O zi pe săptămână se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe). rezultaţi în organism.Lapte . cele preparate cu mult ou ori cu grăsime în cantitate mare.legume cu conţinut mic se sodiu. aportul zilnic de proteine trebuie să fie de 35-40 g. ceai dietetic  Caracteristicile dietei în litiaza renală Regimul alimentar este diferit. să reducă aportul de calciu care are rol important în evoluţia litiazei renale.pâine de secară. fructe .lapte desodat.Ouă -albuş (limitat).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .unt desodat. deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian.Bucatar produşii toxici.Lapte . afumăturile. De aceea. intoxicând întregul organism. ulei . mezelurile. aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cât mai puţine substanţe azotate (îndeosebi uree). produse zaharoase .

se strecoară. nucile.unt (limitat). migdalele. după 30 min.miere .5 1 lichid/zi. spanac.Lapte . alunele.5 1 lichid/zi.Grăsimi .Ouă .Ouă . produse zaharoase .legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză . ciocolata) dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor (brânza de burduf.Zahăr. se adaugă orezul fiert separat şi lasă să fiarbă în continuare -orez 100 g împreună.pasăre. suc de fructe.unt (20 g/zi).Băuturi .Carne slabă . -sare (după gust) 214 . peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită . Alimente permise în litiaza fosfatică . hreanul.un ou la 2-3 zile în preparate . ceai dietetic Scopul dietei în litiaza oxálica este acidifierea urinei pentru a împiedica precipitarea oxalaţilor.Produse cerealiere . vinete.  Preparate recomandate în bolile renale Supă de conopidă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 500 ml Se curăţă conopida.lapte (300 ml/zi).3-4 ouă pe săptămână în preparate .Carne slabă . se pun -smântână 75 g bucăţile de peşte.legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză . excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roşii. La sfârşit.zahăr (50 g/zi) .2 1 lichid/zi.Băuturi .pasăre. laptele de vacă.Grăsimi . ulei (35 g/zi) neprelucrate termic . caşcavalul. pe urmă o oră în apă cu 4 linguri sare. brânză proaspătă (100 g/zi) . gălbenuşul de ou.Zahăr. vacă. peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Lapte .Produse cerealiere . -apă 3 1 -ulei 75 ml -verdeaţă Ciorbă pescărească (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -peşte 2. Zeama se pune din nou la fiert -ouă 3 buc cu varza şi prazul. ceai dietetic Litiaza fosfatică necesită un regim scăzut de fosfor şi calciu.2. leuşteanul tăiat şi oţetul.5 kg Se curăţa peştele şi se taie în bucăţi egale. ceapa verde. Se poate prepara şi din păstrugă sau morun. pâinea neagră).lapte (300 ml/zi).3-4 ouă pe săptămână în preparate . produse zaharoase . mazărea verde. -leuştean 2 leg amestecată cu oul. tăiate mărunt şi cu orezul opărit. acesta trebuie ţinut în apă simplă 3 ore. Atunci când se serveşte adaugă şi verdeaţa. Alimente permise . ulei dietetic de porumb . ulei (limitat) . fructe . produse zaharoase .). făinoase (250 g/zi) (cântărite fierte) .pâine albă veche sau prăjită. fructe .unt.pâine veche (200 g/zi).2.Legume.Bucatar . etc. Dacă se prepară din peşte -oţet din vin sau fructe oceanic. praz 250 g cu 2 1 apă şi sare. vacă. fasolea boabe albă.Zahăr.Băuturi .Legume. Oasele şi resturile se pun la fiert -varză 1 kg. paste făinoase. gălbenuşul de ou. fructe .Ouă . -orez 50 g.Produse cerealiere . care se fierb până sunt gata. se pun smântână. crupe . făinoase (250 g/zi) (cântări fierte') .Legume.pâine veche (200 g/zi).zahăr . După ce a fiert. Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (brânza fermentată. suc de fructe. brânză proaspătă (100 g/zi) .Grăsimi .legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză . se spală şi se fierbe în apă cu lapte şi uli Când este fiartă -conopidă 2 kg pe jumătate. în grăsimi şi sare şi bogat în lichide.

se spală bine si se pune la fiert in lapte clocotind. Se lasă să fiarbă cca. diabetul zaharat. Merele se spală. Din această compoziţie -100 g zahăr tos se fac două clătite mai mult coapte decât prăjite. având grijă ca orezul să nu se pnndă pe fundul vasului. infarctul miocardic hemoragiile cerebrale. ou şi verdeaţă tocată.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Peste ele se toarnă sosul format din faină. la foc -lapte 2. Cu această compoziţie se -1. apoi cu laptele. cu făină. Se ia de pe foc -zahăr vanilat 20 g şi se amestecă cu zahărul vanilat. -fasole verde 1 kg La fel se procedează cu fasolea verde. -făină 200 g. cu salată. -sare 25 g -verdeaţă -pătrunjel 2 leg. se adaugă zahărul. 18. se amestecă cu orezul opărit şi spălat. 215 . Se dau în clocot şi apoi se introduc în cuptor -făină 50 g să fiarbă acoperite. Orez cu lapte (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -orez 500g Se alege orezul. După ce fiert toate legumele. -roşii 600 g curăţate de sâmburi şi tăiate cuburi mici. Când sunt -ouă 2 buc pe jumătate gata. Când este pe jumătate fiert. Se -ou 5 buc dă forma de şniţel care se trece prin pesmet şi se prăjeşte în ulei încins. -ceapă 200 g supă de legume şi smântână. -smântână 200 g Omletă cu mere rase (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -10 ouă Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos. Obezitatea este o boală metabolică complexă care este datorată unoi depuneri excesive de grăsime în ţesutul subcutanat sau în jurul unor organe interne Poate fi provocată de o alimentaţie iraţională.250 kg mere umplu cele două clătite. se presară -150 ml lapte zahărul rămas şi se scurg bine de zeamă. într-o tigaie de -10 g zahăr pudră teflon. ouăle. se curăţă şi se dau prin râzătoare. cu un sos diete preparat fără sare -pesmet 200 g sau cu sos de tarhon. Preparate culinare in bolile de metabolism  Bolile de metabolism In această categorie se înscriu obezitatea şi diabetul zaharat. hipertensiunea arterială. recomandabilă pentru talia. -zahăr 250 g oră. vârsta şi sexul individului Obezitatea trebuie tratată imediat ce a apărut căci diminuează rezistenţa organismului şi capacitatea de muncă şi favorizează apariţia unor boli ca ateroscleroza. se -pătrunjel 300 g scurg bine de apă şi se taie în cuburi mi Se amestecă cu roşiile cojite.Bucatar Şniţel de zarzavat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -morcovi 1 kg Se curăţă pătrunjelul şi morcovii. După răcire se -morcovi 750 g desfac foile. verdeaţa -unt 100 g tăiată mărunt. Din această compoziţie se formează -orez 150 g sarmalele şi se aşează în cratiţă.5 kg moale. unt şi puţină sare. -verdeaţă tocată Sarmale de legume cu smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -varză 2 kg Varza tara cotor se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. excesivă şi de sedentarism (lipsă dt mişcare). se spală şi se fierb întregi apă clocotindă. Se rad morcovii şi se înăbuşe în puţină smântână. ulei 150 g serveşte cu maioneză dietetică.5. Obezitatea începe atunci când greutatea corporală este mai mare cu 20% decât greutatea ideală. peste care se presară zahăr pudră amestecat a -5g scorţişoară măcinată scorţişoară.

laptele.fierte tari .pâine neagră sau intermediară (100 g/zi) .Zahăr. ulei (30 g) . produse zaharoase . pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Bineînţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol.Lapte . Se servesc 5-6 mese pe zi. este regimul cântărit. conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod normal. Se caracterizează prin scăderea capacităţii organismului de a-si utiliza glucoza. iaurt . cât şi pentru prepararea alimentelor. telemea slabă desărată. chiar la o raţie calorică redusă. bogat în vitamine.5 1 lichid/zi. vacă. în timpul cărora nu se vor consuma lichide. suc de legume  Caracteristicile dietei diabetului zaharat Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului. Se manifestă prin creşterea concentraţiei zahărului în sânge şi apariţia lui în urină. reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii. Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut. căci consumul exagerat de glucide. miel (fiartă şi friptă) . Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii echilibrului azotat.Produse cerealiere . căci un prânz uscat dă mai repede senzaţia de saturare. 216 .1. Regimul trebuie în aşa fel constituit. dar tară să provoace un dezechilibru nutritiv. care dau repede senzaţia de saţietate. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul. In tratamentul obezităţii. nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea făcându-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele. peşte.Băuturi . provocată de perturbări metabolice complexe. factor important în obezitate.pasăre.Legume. derivatele din cereale (după fierbere).5 1).Grăsimi . dezavantajos în dieta de obezitate. Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală. brânză proaspătă. Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului. Ele nu vor fi suprimate.legume şi fructe cu conţinut mic de glucide .Ouă . datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Caracteristicile dietei în bolile de metabolism  Caracteristicile dietei în obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse. margarina.lapte degresat. brânza proaspătă de vaci.Carne slabă . să corespundă cât mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Glucidele trebuie reduse cât mai mult posibil. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei.Bucatar Diabetul zaharat este o boală cronică de nutriţie. fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (înainte de prelucrarea termică). Se cântăresc pâinea.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1. Se asigură astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi. accelerând arderile şi prin aceasta se justifică aportul hiperprotidic în dietă. In regimul alimentar al obezităţii. fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali. fructe . grăsimile. Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă senzaţia de saţietate. încât să poată fi respectat timp îndelungat de către bolnav. Ele se transformă în grăsimi care se depun. în cantităţi strict limitate. împiedicând formarea de ţesut adipos Alimente permise în obezitate . pentru a se asigura toţi aminoacizii esenţiali. pâinea. ulei de floarea soarelui). Lipidele reprezintă un element calorigen. Nu se consumă în cantităţi mari căci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum mare. Ele vor fi în proporţie de 1/2 de origine vegetală (ulei de porumb. suc de fructe.unt (5 g). să fie variat şi uşor de aplicat.

ceai dietetic. Partea tăiată se presară cu -chimen-după gust chimen şi se aşează într-o tavă unsă cu o linguriţă de unt. în jurul lor se aşează -oţet-după gust roşiile tăiate felii. Se coc 30-45 minute. -chimen 2 g Friptură de vită la grătar (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -muşchi sau antricot Carnea se porţionează şi fără a se bate se pune Ia fript pe grătarul foarte 1. zeamă de lămâie şi chimen sau puţină -lămâie 200 g sare. Alimente permise în diabetul zaharat . Cartofi copţi cu chimen (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 2 kg Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi.Ouă . Se servesc cu o salată de roşii. telemea . se adaugă laptele şi -lapte ecremat 300 g zaharină dizolvată într-o linguriţă de apă caldă. precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu desăvârşire. întrucât . mezeluri .2 kg sărează şi se acoperă cu un capac. 10% (limitat) . dându-i forma dorită cu -ulei de parafină 300 g lingura.Bucatar Toate dulciurile. având grijă să rămână suculentă (în -sare 15 g sânge). Cremă de brânză de vaci cu ulei de parafină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -brânză de vaci 1 kg După ce brânza de vaci se trece prin sită.75 kg Varza se taie în firişoare subţiri sau se trece prin râzătoare (partea mai -ulei de germeni de porumb fină). marmelada. Se aşează pe o farfurie. Apoi se adaugă -zaharină 10 tablete încet. se face un sos de salată.Produse cerealiere . Se freacă cu puţin oţet până la înmuiere când lasă zeamă. Se amestecă bine cu varza. etc). uleiul de parafină şi la urmă coaja de lămâie -coajă de lămâie după gust după gust. Se lasă să stea 30-40 minute. se coc. se spală -ulei pentru uns tava foarte bine cu peria şi se taie în lung în două. se -roşii 1.unt (10 g/zi).pâine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat) . se lasă necurăţaţi de coajă. După preferinţă se poate frige mai bine (uscată). ulei (50 ml/zi) . se pun într-un vas.provoacă oscilaţii mari ale glicemiei (zahărul. Apoi se -untdelemn 100 g curăţă de coajă şi se pun într-un castron sau farfurie. bătute -sare-din împreună.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .lapte.proaspătă şi conservată de orice fel. Salată de ardei copţi cu roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -ardei graşi 3 kg Ardeii întregi. care se toarnă peste ardei.cu conţinut de glucide 5%.5 kg încins.Carne slabă . Presărarea de sare se face după formarea crustei.Grăsimi . ardei sau castraveţi.Legume.prin absorbţia lor rapidă . bomboanele.Băuturi . Sosul 100 ml de salată se prepară din ulei. suc de fructe şi de legume premise Preparate recomandate în bolile de metabolism  Preparate recomandate în obezitate Salată de varză (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -varză dulce 2. Pe măsură ce se coc. puţin oţet şi untdelemn. produse zaharoase . spălaţi. întorcându-se o singură dată. fructe . Se pune apoi la rece. Din două linguri de apă.Zahăr.fierte şi în preparate . dulceaţa. 217 . ca la maioneză. brânză de vaci.Lapte .

se -ulei 200 ml aşează în tava unsă cu ulei. se opăreşte în apă clocotită cu puţină . -mărar 1 leg. se taie fiecare în bucăţi şi se pun la înăbuşit cu ulei -roşii 1 kg şi sare. Sosul de la friptură se strecoară. sare Friptură cu fasole verde (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită tară os Se ia o bucată de carne fragedă sau vrăbioară. După aceea se adaugă şi roşiile curăţate. După ce se răceşte. se adaugă roşiile curăţate. -fasole verde 2. Albuşurile se bat -ouă 5 buc spumă şi se amestecă uşor cu gălbenuşurile. Se aşează chiftelele pe -usturoi 10 căţei platou.sare 50 g Chifteluţe cu dovlecei (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne fără os 1. La urmă se pune mărar tăiat. apoi se strecoară.oţet 50 ml sare. Se pune la -unt 50g cuptor pentru 40 min.250 kg După 50 min. cu garnitură de dovlecei. -ulei 50 ml Fasolea se fierbe în apă clocotită cu sare. nu prea mărunt. se stropesc cu puţin ulei şi se introduc la -sare 15 g cuptor. Se amestecă cu ouăle -smântână 100 g şi sare. Se serveşte cu ouă răscoapte. de două ori.2 kg Se dă carnea prin maşina de tocat. cu ulei. se amestecă -ceapă 3 buc cu unt şi verdeaţa tăiată. se pune la înăbuşit într-o 1. sare. o ceapă şi puţină apă. -ceapă 1 buc -ouă 5 buc -cimbru.ulei 50 ml oţet. se bate bine şi se sărează. în loc de oţet se poate folosi lămâie sau . cu garnitura de fasole. o foaie de dafin şi un pahar de vin diluat. Spumă de mere (10 porţii) Materii prime 218 Tehnica preparării . Şniţelele se ung cu ouă. Separat se curăţă de -dovlecei 2 kg seminţe dovleceii. se taie. Se mai lasă la foc -ulei 125 ml 25-30 min.ouă 5 buc suc de lămâie. Se fac chiftele şi se prăjesc în ulei. .250 kg cu friptura tăiată. apoi se serveşte -roşii 1. -mărar 1 leg -vin 200 g -sare Şniţel din carne de vită (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită fără os 2kg Carnea se porţionează.5 kg cratiţă cu capac.Bucatar cantitatea permisă  Preparate recomandate în diabetul zaharat Salată de spanac (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării .spanac 5 kg Spanacul se curăţă şi. şi se amestecă cu ulei şi . bine spălat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .

Bucatar -mere 1 kg -zaharină 10 pastile -albuş de ou 10 buc Cremă de nuci (10 porţii) Materii prime -nuci (miezuri) 200 g -frişca nebătută 300 g -apă 600 g -zaharină 10 tablete -coajă de lămâie-după gust -gelatină-4 plicuri Merele se curăţă de coajă şi sâmburi. După fierbere. merele se pasează şi se păstrează la rece. Tehnica preparării Nucile măcinate se amestecă cu apă fiartă în care s-a dizolvat zaharină. se pun la fiert în apă clocotită cu zaharină. apoi se adaugă gelatina înmuiată oră în apă rece şi dizolvată într-o lingură de apă fierbinte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Piureul de mere se amestecă cu spuma de albuş în momentul servirii. se amestecă uşor şi se pune din nou la rece până Ia servire. 219 . apoi se adaugă coaja de lămâie rasă şi frişca bătută. Se pune compoziţia timp de 30 minute la rece.

A.Pirjol.romanialibera.Adrese Web: www... .a XIa.ro www.a. Bucuresti.ro www. s. – Tehnologie culinara -.ro 220 .a. House of Guides.ro www. Anul de completare.Chiriac. . 2008. 2008. – Bucuresti. Gabriela. Editura Didactica si Pedagogica R. 2007.shaorma. Radu – Bucate vinuri si obiceiuri romanesti – Editura Paideia. 1998. .Bucatar BIBLIOGRAFIE .ro www.Anton Roman. Bucuresti.a 6-a. editia aXa.. Dan.condimenteweb.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .xxx – Dictionarul Dumont de salate – Editura Allfa. Bucuresti.Manual pentru cls. 2007.Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.ro www. .ro www. .culinar.ro www. Bucuresti. .xxx – Bucatar . .adevarul. Editura National. Editura Didactica si Pedagogica. s.gustos.Bucatarie – Retetar general.com www.e-retete.reteteculinare. 2003.iulco.rev. Bucuresti.