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3M - MICROBIOLOGIA

INFORME ESPECIAL: USO DE PETRIFILM TM EN


MAYONESAS Y ADEREZOS.

Introduccion:

Las salsas y aderezos industriales, son elaborados fundamentalmente en base a dos


materias primas: Agua y Aceite. Este ultimo forma una emulsion homogenea en la fase
acuosa, a la que se suman otros componentes como ser: huevo, pulpa de tomate, sal,
especias, jugos citricos, etc..
Dadas las caracteristicas de la composicion nos encontramos con un producto final de
bajo pH. La flora entonces mas buscada es la de Acido Lacticos.

De acuerdo a los datos que hemos recopilado, a continuacion sugerimos el metodo


mas adecuado para su analisis.

Metodologia:

Pesar exactamente 10 g de producto en un recipiente esteril y disolverlos con 90ml (o


las cantidades equivalentes a una dilucion 1:10) de Buffer Peptona
Agitar bien, y dejar separar (no mas de 15’).
Tomar la fase acuosa y sembrar en Petrifilm Aerobios, E. coli, Colifrmes, HyL y Petrifilm
Aerobios con la metodologia de recuento de Psicrotrofos y de Acido-Lacticos.

Realizar incubacion y lectura en la forma habitual.

Coliformes 24 hs 32 °C
Aerobios 48 hs 32 °C
E. Coli 24-48 hs 32-35 °C
Yest & Mold 3-5 dias 21-25 °C

Conclusion:

De esta manera se logra un correcta recuperacion de la flora presente en la muestra y


consecuentemente una buena recuperacion en la placa , dado que las colonias se
aseguran en la fase acuosa.

Mayonesa.doc