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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO
ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________
ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as miseen-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO Nª DATA

Nº DE HORAS

CONTEÚDOS INSTRUMEN PROGRAMÁTICOS TOS PEDAGÓGIC OS
Mise-en-places - Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico

30

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação

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Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____ ________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Mise-en-place

CONTEÚDOS

7.1 7.2
7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Execução das diversas Mise-en-places diárias do Restaurante Limpeza e arrumação do restaurante Colocação e substituição de toalhas Colocação do material nas mesas para os diversos tipos de miseen-place Arranjo dos aparadores, Banquetas e carros de serviço Ofícios Decoração Floral

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Mise-en-Places Mise-en-Place do Restaurante A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”. Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré–preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da secção. Os trabalhos de limpeza Limpezas da manhã
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Arejamento e controlo do local. Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário o local em geral em função dos métodos adequados e com produtos adequados. Colocar as mesas e as cadeiras em função das reservas. Controlar os talheres a porcelana e os vidros se estão limpos. Limpar e completar as "menáge" Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Inglês etc. Limpar placas eléctricas (réchauds) Limpar e controlar as bandejas de serviço O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo serviço deve estar sempre bem arranjado e limpo pela brigada de serviço.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarregase totalmente ou parcialmente dessas limpezas. Mise-en-place das mesas Distribuição e colocação das mesas A distribuição e colocação das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:
 

Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica. Deve obter o mesmo espaço entre elas

Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de canto, deverá existir um espaço de canto a canto de 1 a 1,2m.

1,60 A 2m

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1 A 1,20m

O bancal É uma protecção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes razões:
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Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos Amortecer o barulho Absorver os líquidos em caso de derrame Evitar que a toalha deslize

Nota: Existem dois tipos de bancal, o clássico em flanela e outro mais actual que de um dos lados é plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela. Antes de colocar a toalha na mesa é importante controlar os bancais se estão limpos e bem fixos nas mesas. O atoalhamento Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas correspondentes a cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado para cima. Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio é segura pelo indicador e o médio. Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espaço suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm. De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o indicador e o médio. A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos. Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a não ser necessário rectificar. Exemplo: As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de atracção da sala e também colocando correctamente os três vincos da toalha pela seguinte razão:
  

Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado em direcção ao ponto de atracção da sala. Vinco superior ou o macho colocado sempre à direita do vinco central. Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o atoalhamento.

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Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha devem cair sobre os mesmos.

Como retirar a toalha Deve-se dobrar exactamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue. Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do lado direito da toalha.
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Alargando os braços, faça a mesma coisa para o lado esquerdo. Levante os braços e deixe cair o resto do tecido Coloque então a toalha de forma que o vinco central esteja em cima. Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja mantido na parte superior. Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado. Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de cima, terminar de dobrar.

Substituição de toalhas na presença dos clientes A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais, que permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o bancal. Forma de proceder Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, até que ao retirar esta, já a mesa está coberta pela lavada, bastando uma pequena rectificação e por vezes nem isso, para que esteja pronta para ser utilizada. As cadeiras/ lugares pares "Couverts" (mesa redonda) A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra. Numero impar de lugares (couverts) Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direcção ao ponto de atracção, e de seguida dispor as outras cadeiras de forma a que tenham a mesma distância entre elas e que não estejam uma em frente á outra. Distribuição e colocação das cadeiras A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas.

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Que a distância entre elas seja a mesma Colocadas sempre à face da toalha Sempre muito bem alinhadas

A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de pessoas "couverts"a servir.

Alinhamento das cadeiras A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm. O guardanapo Tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm dobrado em três partes num sentido e depois no outro. A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á decoração da mesa. Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que requeiram muita manipulação. Posicionamento dos guardanapos Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relação a cada cadeira. Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efectuar alguma dobra, aberto a esquerda, a um centímetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da mesa, com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita. Dobras dos guardanapos
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Dobra na horizontal Dobra na diagonal para a direita Dobra na diagonal para a esquerda Duas dobras horizontais Duas dobras diagonais para a direita Duas dobras diagonais para a esquerda Três dobras horizontais Guardanapo não dobrado com logotipo

As dobras muito complicadas: Chapéu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc. Só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados tais como: Aniversários, natal, passagem de Ano. O lito

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O lito (pano de serviço) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e ele é utilizado por varias razões:
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Proteger os braços e as mãos das queimaduras. Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou a camisa.

  

Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das mesas (somente antes da chegada do cliente). Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se não existir outra possibilidade de material). O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço como podemos constatar por vezes nos restaurantes de média importância.

(O lito de serviço não é destinado a fazer brilhar os sapatos ou limpar a cara). Mise-en-place das mesas A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place. Mise-en-place simples (Snack-Bar) Este tipo de mise-en-place é muito utilizado em restaurantes cuja ementa é de confecção simples e a preços reduzidos.
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Guardanapo de papel ou tecido Faca a carne à direita Garfo a carne à esquerda Copo a água

Neste tipo de mise-en-place pode colocar – se o guardanapo de papel, à esquerda por baixo do garfo ou ao centro, substituindo habitualmente o guardanapo de tecido. Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde à oferta culinária e será colocado em consequência da mesma. Mise-en-place á carta
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Guardanapo em tecido Faca a carne Garfo a carne Prato a pão Espátula a manteiga Copo a vinho a tinto Copo a água Uma espátula a manteiga ou na falta desta, faca a sobremesa, colocada a direita do prato a pão, paralela ao garfo a carne com a lamina virada para a esquerda.

Sobre a mesa coloca-se igualmente

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Saleiro e pimenteiro, Solitário, Nº mesa

Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo a peixe no lugar da faca e do garfo a carne. Talher máximo permitido numa mise-en-place Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas, Caso haja um nº elevado de iguarias a servir, o nº máximo de talheres e copos permitidos numa mise-en-place são os seguintes.
 

Três talheres a direita do guardanapo Três talheres a esquerda do guardanapo

Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa Não se deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, á excepção dois garfos a carne, são permitidos do lado esquerdo. Os restantes talheres ou os talheres especiais são colocados na hora antes de servir a iguaria correspondente. Colocação dos copos O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes. Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:(fotos)
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Em linha Em quadrado Em triângulo

Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu

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Menu composto por: Sopa, peixe, carne e sobremesa
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Menu composto por: Acepipe, consomme, carne e sobremesa.
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Guardanapo de tecido Faca a carne Garfo a carne Faca a peixe Garfo a peixe Colher a sopa Prato a pão Espátula a manteiga Colher a sobremesa Garfo a sobremesa Copo a vinho tinto Copo a água Copo a vinho branco

Guardanapo de tecido Faca a carne Garfo a carne Colher a sobremesa Faca a sobremesa Garfo a sobremesa Prato a pão Espátula a manteiga Colher a sobremesa Garfo a sobremesa Copo a vinho tinto Copo a água Copo a vinho branco

Mise-en-places especiais Iguarias Acepipes de peixe frio Salmão fumado e enguia Carnes frias Fatias de melão c/ presunto Pâtes Terrinas Caviar sobre tostas/ blinis Limão Saladas compostas Foie gras Tostas Acompanhamento Limão Pimenta em grão, tostas e limão. Moinho de pimenta Moinho de pimenta Tostas Talheres especiais

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Cocktail de crustáceos Cocktail de frutas Pêra abacate Para crustáceos garfo a peixe A pedido do cliente

Ostras

Fatias de pão escuro barradas c/ manteiga Lavabo A pedido do cliente: Tostas Moinho de pimenta Molho Inglês Tabasco Limão

Mise-en-places especiais Iguarias Acompanhamento Talheres especiais

Meia meloa ao natural ou c/ Lavabo vinho do Porto A pedido do cliente:

Moinho de pimenta para melão ao natural

Meia toranja

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Lavabo Açúcar em pó

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Caviar em porção
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Tostas Limão

Lagosta fria (na carapaça) E outros crustáceos servidos em carapaça

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Lavabo Tostas Limão

Prato para cascas

Iguarias

Acompanhamento

Talheres especiais

Espargos c/ presunto Espargos gratinados Alcachofras

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Moinho de pimenta Lavabo Prato a restos Lavabo

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Omeletas Ovos fritos sobre tosta Nota: Não utilizar talher prateado a quando do serviço á base de ovos • . Esparguete ou outras massas longas Foto Mise-en-place (faca de carne opcional)

Farináceos gratinados Massas em geral

Queijo ralado

Queijo ralado Lavabo

Risotto Espargos cozidos

Caracóis servidos na casca

Travessa especial a caracóis Colocada sobre um prato forrado com guardanapo.

Mise-en-places especiais Iguarias Acompanhamento Talheres especiais

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Caracóis sem casca Servido em travessa especial em faiança colocada sobre prato forrado c/ guardanapo

Mexilhão á Marinheiro Amêijoas

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Lavabo Prato para cascas Concha a sopa sobre o gueridon

Caldeirada de peixe (Bouillabaisse)

Prato a sopa sobre prato raso forrado c/ guardanapo Prato a espinhas Lavabo Concha a sopa sobre o gueridon

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Cozido á Portuguesa

A decoração da mesa Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa dão um aspecto fino e elegante. Os arranjos podem ser compostos de flores exóticas ou da estação.

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No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em atenção:
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Que a altura das flores não incomode o cliente (30cm) Que as cores condigam com as toalhas ou a tapeçaria Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se com o sabor das iguarias Evitar de colocar flores não recomendadas pela tradição Arranjar o ramo de flores com número impar de flores.

As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas nos oásis e colocadas numa terrina. Estes arranjos de flores terão uma forma diferente dependendo da forma da mesa. Eles serão completados de flores cortadas, colocadas directamente em cima da mesa, dependendo do tipo de manifestação. Exemplos de arranjos florais (fotos) Mesas redondas
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Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores cortadas. Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor colocada em cima de cada guardanapo.

Mesas rectangulares
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Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa. Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.

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