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Culinaria Mineira: as raizes historicas da sua diversidade

Falar de historia da .cunnarla rnlnelra a descobetta

e falar

das proprlas origens de Minas Gerais

Em 1695

do aura palos faz surgir os primeiros povoados que deram origem as cldades de
8i

Mariana '8 Ouro Prete. A. regiao 103 era habitada pelos lndies que deram presenca de Dura nos rios que eortavarn aquelas montanhas.

"dlca" sabre a suposta

o inlcio
riquissimas

do ciclo do aura foi a marco para Os portugueses

0

surgimento de socieoade mlnelra com a criac;:ao garantlr de alguriia maneira a posse das

das vilas e cidades.

prsclsavarn

minas e niandaram

inurneros representantes

da corea para vigiarem a expioracao.

Mao-de-qbra be rata era a escrava, e a partir dal 0 Irafego negreiro se desviou para as novas terras das minas reeern descobertas. do metal habrtantes. precioso na regieo, Os Indios. que apesar de terern forneGido os indlcios da presenca reprasentaram resistencia, vencida rnais tarde palos novas multo

Aoesar da perda de seu territorle para os "lnvasores" as natfivos cantribufram

para a formacao dos costumes culinartos da nova socfedade que estava nascsndo. Pronto: as sernentes
Bnasll

daquela que se tornaria uma das culturas rnals caracterfsticas Portugueses, colonos, lndlos
9,

do

estavam

lancadas,

escravos

juntos,

em um terrene

literalmente fertil fizeram brotar as ralzes da cultura e par que nao da cullnaria mineira. Da, sernente portuguesa nasceu
0

gos1o pela slrnpllcldade das preparacoes,

que salierttam

as qualldades natura is dos produtos; a softsticacao dos temperas. queerarn

trazidos da longinqua

Asia; a delicadeza da dccaria alern do arnor que a mae die famOia coloca no preparo de cada
retel~ao para

seus parentes.
entrosamento entre lncios e negros no que diz respelto ae prepare .dos

o

petfeita

aIHnentos fez com que as sementes afro-indllgenas bastante profunda, Com elas surge
0

da culinaria mineira se fixassem de rnanelra
pelos Inhames alem do uso de

gas a pela manaiona,

utensllios como. pates I balaios e panelas de barro. A dlflculdade de se "lmportar· os alimentos das regioes ja povcadas como Rio de Janeiroe Bahia, fez com que a alimenta mais consurrtldo nas aldeias ihdlg,enas fosse parer no prate de todos, desde
0

trabalhador es.cravo

ate os rlcos portlllgueses e expJoradores des minas tornancode cafe, mlng\au de mfllho verde pede ser oonsumido como

se um alimento universal na sulinaria rnineira ate hoje, Cern ele sao preparadas djversas iguarias.

'A broa de fuba vem acornpanhada
sobrernesa
oU

no cafe d? manna com LIma fatia de queijo dentro. 0 anqu, junto com o quiabe,

e

acomparrharnente

dbrlgat6rio do frango que pode ser ao molho parde (feito do sangue fresco da

galinha) ow slrnplesmente enso,pado, constitulndo urn cos pratos rnais tlplcos.de Minas. 0 milho em

forma de flocos. tarnbern rnerece a'ten<;ao em outro prate igualmente famoso, a canjlqulnha com costelinha de porco, A canjica do rnllho tarnbern multo consurmdo atualmente no rnes de junho, A falta de espaco nas vilase minas fez surgir pequenas mostarda, a taioba,
0

e

usada para preparar urn doce muito especial

povoados incrustados nas rnontanhas rninelras

ad redor das

bostas e pomares onde produtos de facil cultivo como
0

a

couve, a

feijao,

proprio rnllhe,

0

inhame, a cata, a abobora, a banana, a laranja atern

de outras frutas, eresslarn fomecendo

a susterrto diario .oas famillas. Animals de pequeno porte

como porco e gallnna tarnbem eram criados no limitado espaeo das casas. Destes ecam usadas as carnes alern

dos avos, ingrediente no prepare dos mais dlversos prates, Ate hoje as carnes de
no qulntal

aves e de porco sao bastante usadas na cozinha mineira. Com tcdos estes ingreclle,htes nascence desperdlcio trazida pelos portugueses,

de

casa, allados

a

cultura do nao Prates

crlararn-se prates com uma slrnplicidadedeliclosa.

como leitao a pururuca, linguiya frlta, couve refClgada, tutu de feij8o, compotes de frutas, franqo coni qurabo. vaca atolada (caldo de rnarrdioea corn cestela de boil fez da cullnaria mlnelra urnadas mais filceis de serem reconhecidas atraves do seu saber e caractertsttcas petuliares.
0

o ccrnerelo
pelos tropelros,

de Minas com as dernais r,egioes braeilelres se intensifica ap6s 18.22 e

papel

do tropeiro corneca a sa destacar centre da cullnaria. A tropa era 0 conjunto de burres.conduzidos as comerciantes que iam e vlnnarn, traziarn e levavam cachacas, tudo. enfim 'que se necessltasse sernentes,
0

precioso e rare sal, vasllhames,

Ir.ansportar ecomercializar.

A

ahrnentacao dessas pessoas era composta de produtos duraveise

seeos como as carnes salgadas

ou guardadas .erwcltas per banha de parco para rnelhor conservacao, farinha com feijao (a famoso feljao tropeire), sementes. brotos m'ativos e cacas abatidas ,,0 meio 00 caminho.

NaG se pode esquecer de cachaca, aguardente de cana levada para Mihas pelas rnaos dos
oandeirantes e dos ga~impeiros como forma de aquece-tes no frio des alterosas mlneiras. Houve epoca em que servia como rnoeca de troca na corncra de escraves cachaea africanos. Atualmente a

e

fabrieada em fazendas

de praticamente

todo estado, servlda como apertnve ou nas

rodas dos bares. No final do seculo XIX a expansao definitiva
0

das faz.endas lelteiras de Mimas inelul de maneira passa a ser
0

leite e seus derivados

110

cardapio do mineiro. 0 queljo-de-rnlnas

slmbolo

rnaxirno da minelridade sendo quase inconeeblvel ilTrlaginar urn mineiro que nao gQste de queijo e das iguari8lsfabricadas com ele, como 6 farncsc pao-de~quei]o 0 .queeta inlcialmente apenas urn urn produto naclonalrnente

biscoito de polvilho apreciado pelos senhores das fazendastornou-se
conhecido. Atualrnente
0

pao de quei]o ja

e apreclado

ate em outras linguas. peles portuqueses, nepros e Indias,

Apesar das raJzes da cu IIn1Jia. aqueJas plantadas r terem se fixado rros
50105

da regiao mineradora, alnda hoje.

a cullnaria tiprca dos qualm cantos mineiros

tarnbern eo de grancle expressividade

f"dice

• Frangoe/ quiabo • Frango ci ora pro noblis • Polenta


• •

Vaca atolada
Costelinha cl canjiquinha Arroz da serra Lomba .reeheado
GaUnhada


• •

Dobradinba Feijao tropeiro
SUI'ub:im ao molho

de azeitona

• Ptrao de peixe

• Mexidinho minelro
• • Lombo assado a mineira Caldo mineiro

• To rresmao .fatiado

Fra ngo cl quia bo

01 kg fran go 01 de quiabo 03 uni cebola 03 UIII tom ate 50' gr de al110

kg

o I In(f de
6n ml

cebol inha

de aze ire 05 ltr de caldo de frango Sal agosto

Modo deprepare

Limpe e corte 0 fraago lave bern em agna corrente, tempere com sal e reserve. Limpe e lave 0 quiabo seear bern corte em diagonal e friteern alec quente e reserve. C011e acebol a eo to mate sem sernenteem jard ineira corte a cebo Iinha em laminas finas.

cacarola coleque 0 oleoe doure Q frango junte 0 alho e a eebela deixe refogar bern jurrte 0 caldo e tempore bern finalizar com quiabo eo tomate e cebolinha,
Aqueca
\;11118

Frangoe/ ora pre aoblis

o I kg de frango
02in~s de ora pro noblis 03 lhni de tomate 03 uni de cebola 50 grs de alho 03- Irr de cal do, de frango
02 rn.q.s de salsinha

Sal e pimenta a gosto Modo depreparo
Limpe e corte 0 frange retire a pete lave ern agua corrente rernperee reserve, Lave e seque bern a ora pro noblis e corte em tres partes tguais e reserve ..corte o tomatee a cebela em jardineira, repique a salsinha. Aqueca urna cacarola coloque 0 oleo e doure bern 0 frango j unte oalho a ee bo lae refogue bern.j un te 0 ca ldo fi nal ize c/ tom ate e ora pro noblis e

salsinha,

Polenta
01 litre de agqa 50 grsc de rnanteiga 400 gr de fuba

Modo de preparo Coloque a agua para ferver e j unte a margan nB:deixe ferver, d Uu i a fuba, em i!:gua nia e
juntar na

agua fervendo mexendo sernpre deixe cozinhar par cinquenta minutes.

Vaea atolada

01 kg de cosrela de vaca 800 gra de mandioca 02 uni de cebola

50 grs de alhe
01 me de cebolinha 50 rnl de oleo

Sal e pimentaagosto

Modo de- prepare Temperer a costelae cozinhar ate flcar rnaeio, Iirnpeeeortea marrdioca leve para cozinhar reserve ocaldo da mandioca, corte a, cebclinha e o tomate em jardineira.juntern a mandioca aa costela e deixe cozinhar Junto cornecebolinhae 0. tomate sirva bern quente.

Costellnha el canjiqulnha
2_50gr de canjiquinha SOOgr de carne de prco I'i xicara (cha) de oleo

(costelinha)

Tempera mineiroa go to Modo de prepare: Cozmha d canjiquinha ern agua. Temperer a carne a parte afoga-la em oleo querne, deixar fritar a acrescentar os tomates ja picados. Quando a came e tivcr cozida juntar a canjiquinha, tambem cozida. Provar 0 gosto, para verse 0 al esta suficiente ccrrigindo se necessaria, com D mesm tempera mineiro,

Arroz da serra
1 travessa de arroz pronto 200g-r de picadinho de carne Quelje de minas Ire co a gosto Bananas d agua, em fatias fritas no oleo a gosto

JS.lodode prepa .ro: rrumar nurn pirex: LImacamada de arrcz, urna de picadinho .. as fatias de quei]o e as fatias de banana frita, repetindo as eamadas ate quase encher 0 pirex ( a ultima carnada deve ser bananas Iritas). Levar ao forno ligeiramente para derreter queijo,

Lombo recheado

2,5kg lombo assado 200grameixa 2bOgr bacon

lOOml vlnho branco
sail pimenta do reino e pimenta calabresa a .gosto

Modo de prepare:
Abrir
0 lornbo €n1 manta e ternperar, fazer a recheio com arneixa triturada e corn bacon em cubes, reehear e amarrar e leva para assar em famo par 2 hera .

Galinhada

250gr de arroz 1 galinha
cebola media I folha de louro 4 colhere de 61eo
J

2 pimentaes
J

tomales mad UTa I colher (sobreme a) de sal

Cheiro erde a go to

Modo de prepare:

irnpar, lavar a cortara galinha em pedae pela juntas. Aquecer bem 0 oleo numa panela, juntar ~ deixa corar. Adicionar 0 arroz. Refogar a deixar frigir ate dar cor. Acrescentar agua fervida e deixar cozinhar em fogo forte, reduzindo depois a fogo brando com a panela

tarnpada. Virar numa travessa e servir.

Dobradinha

1kg de dobradinha t collier (sopa) de caldo de lirn§;o 2 cojhere (sopa) de oleo

1 cebola ) tomates cheiro-verde a gosto Tempero de especiarias a gosto

Mod-o de Prepare:

bern a dobradinha com lirnao. Deixar de molho ern pedacos pequeno. Cozinhe em panela de pressao. Quando estiver cozida, refogar com tedos os ternperos. Juntar agua e deixar ferver ate formar urn molho bern grosse. Lavar rnuito

Enriquecirnento: pede- e acrescentar. depois de cozido, feijces brancos au batatas cortadas.

Feijao tropeiro
I kg die feijao preto lkg de lingnica J xicara (cha) de farinha de mandioca Ikg de toucinho para torresmo Ternpero rnineiro a gosto 20 as cozido

Modo de Prepare: Cozinhar a feijao '(nao pode ficar desmanchando).
parte: picar 0 toucinho, temperer corn nurna panela com urn pouco deagua. al e frita tarnpada.

ate comecar a

Deixa escorrer a caJdo nurna peneira, A amarelar, Fritar a linguica Destampar logo que aagua secar para:

eorar. a. gordura feijao cczido sem

0

de torte mo - 112 icara de cha - bern quente, afogar as temperos e 0 caldo. Adicionar a farinhae os torresmos. Transferir para uma travessa,

.Iaba com Girimum
2 kg de abobora

Llitro de azeite Sal
pirnenta

2 kg de carne seca 5 cebolas 2 cabecas de alho al inha

Cebolinha 200g de bacon 1 kg de feijao ja pronto 300rlillde creme de Leite
Hortela

Modo de prepare:
Uma preposta para prates facei-s de deixar pre-preparados, A hora que der aquela forne so abrir a geladeira g finaliza-los. Hoje edia do bern brasileiro OJaba com Girirnurn au melhor, Came Secacom Abobora, que no BOSSO case sera acompanhado par urn Caldinho re-terrtperado de Feijao de geladeira.

e

Pegue a abobora ja picada e descascada que voce deixou reservada e, em lima panela corn azeire sue acebola, agregue o alho, deixe fritar per 2 minutes. colcque os pedacos de
abobora, o sal, LIm pouco rnais de azeite, mexa reduza 0 fogo tampe a cacarola QU panela e deixe cozinhar ate desman bar. 1Pegue a carne seca deixe de rnolho em agua fria de urn dia para 0 outre, cozinhe na panela de pressao e depoi desfie, Em outra panelli, sue a cebola em tiras depois a alho agregue a carne eca e finalize com salsinha picada, Em urna panels coloque 0 azeite e depois cubes de bacon. Quando estes eomecarem a dourar, eolcque a cebola em cubos e 0 alho picado. Quando rudo estiver bern dourado coloque 0 feijao com uma COI]c11:ae deixe esquentar, Le e tude ao liquidificador e bata fazendo urn caldinho bem cremoso. irva em urna xicara de consume e decore com salsinha picada.
irva

-a abcbora em urn prate corn a came seca,

Peixada Mineira
400 gram as de surubirn 300 ml de leite de coco 1 0 grarnas de a lecri TTl 1 cebola picada 1 .pimentao verrnelho 1 pimenti1i:€l: verde pimenta de cheiro azelte de dende

salagcsro Modo de Preparo:
olocar 0 azeite de deride na panela de barro e em seguida as pastas de peixe. Deixar dourar urn pouco e acrescenrar '0, leite de coca com agua suficiente para cobrir 0 peixe ja temperado C0lTI sal, Deixar cozinhar par 25 minutos e em seguida acrescentar a cebola os pirnentoes e 0 alecrim. Dei ar par alguns minutes e servir corn arroz branco.

Pirao de peixe:
Agua em quantldade suficiente para cobrir [ados as ingrediente alguns graos inteiros de pirnenta-do-reino

I cebola cortada em quarto I dente de alba inteiro Farinha de mandioca 1 surubirn ramo de alsinha 1 fo!ha de louro
sal a gcsto

Modo de Prepare:

Cozinhar tedos 0 ingredientes em fogo baixo ate que a cabeca do peixe cornece a desrnanchar. Remover 0 pei e e os demsis ingredientes (reservar) e cear o caldo resultanre.

Depois de coado, volrar 0 aide para a panela e acrescentar lim CGPO rnais de agua e va misturando a faririha de mandioca ate formar a pirao. Colocar a farinha POllCO a pouco e mexendo sempre p-ara evitar que a pima fique dernasiadarnente duro. Servir quente acornpanhando peixes assados frito ou cozidos e nao esqueca que urn bam pirao necessita de uma boa pirnenta QU molho de pimenta para ficar perfeito.

Mexidinho Mineiro
150g de bacon picado 400g de linguica toscana cozida e picada 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 3 tomates picades (sem sernentes) 3 avos 3 conchas de feijao pronto (sern 0 caldo) 8 xlcaras de arroz pronto 1/2 may"0 die couve manreiga picadia sem 0 talc Sal sinha e ceboli nha verde picada a gosto I folha de Iouro Pimenta dedo de motra a go to picada al a gusto 1~Og de farinha de rnilho
2 00g de queijo fresco picado
1

Modo de Preparo:

Numa panela bern quente, frite a bacon (l1ao coloque oleo) retire da gordura e reserve. g rdura da fritura. frite as linguicas junt€ a cebola, 0 alho as tomates picados e deixe
refogar.

a

A

parte, nurna frigideira trite os OVOS e reserve. Na panela do refagado acrescente a feljao, o arroz, a couve, a salsinha, a cebolinha a Calha de laura a pimenta dedo-de-moca a gosto o OVOS, acerte 0 sal e rnexa com cuidado para nao quebrar os graos de arroz, Acrescente a farinha de rnilho aos
POLICOS

a queijo cortado em cubes e sirva,

Caldo Mineiro:

1 kg e 112 de batata barea cozida em 1 litro de agua com calde d!e galinha (Coe e reserve caldo do cozirnento). 50 ml de azeite 2 dentes de a tho amassados 1 cebola media ou grande bern batida 200 g de Irango desfiado Cebolinha sal e pimenta-do-reino.

0

Va kg de barata baroa ralada e frlta

Modo de Prepare:

Pot

0 azeite na panela, 0 alho e a eebola. Depoi de refogar, acresccntar a batata baroa cezida e 0 ealdo do cozirnento, ja coado. Mexer bastante par 0 frango desfiado.

Por a cebolinha,

a[ e pimenta-do-reino.

Mexer durante 10 minute

Torresmo fatiado
1 Skg d toicinho de barriga 2. de oleo de soj a

JOOgr de farinha de mandioca
IOOg,rde limae
sal a gosto Modo de Prepare
orta
0

toicinho

elm

pedacos de 500gr tempera com sal a gosto. Assar
0

00

fomo a 1600

pOl"

40 minutes depois frita

toicinho ate que fique crocante, De po is: corta em porcoes e servir com farinha de mandioca e limao a Irancesa,

Lombo assac:lloa Minetra
Tutu

Couve
Torresrno Llngtiica Arrcz Chourico

A osti a culi a .ia mineira Senac inas