A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

A Drótpostagalamb recepttára

1/1. könyv

Eltevések I. – Gyümölcsfélék eltevése 1. Rész
(Alma - Gyümölcsecet) 6. kibővített változat

Összeállította:

Klement András

®

Barcs, 2001.

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Tartalomjegyzék
Bevezetés: A praktikák................................................ ...............16
Befőzési tanácsok................................................................................. .............16 Tárolás: ..................................................................................... ........................17 Tároló polc:........................................................................... .............................17 Üvegek.................................................................................. ............................17 Aprító és szeletelő eszközök tárolása:................................................................ 17 Feldolgozás:............................................................................................ ...........17 Tartósító- és zselésítő szerek:................................................... .........................18 Üvegek lezárása:....................................................................... ........................18 Gőzölés-dunsztolás:.............................................................................. .............18 Maradék lekvárok, befőttek felhasználása:.......................................... ..............18 Mélyhűtés........................................................................................ ..................20 A befőzés legfontosabb szakaszai.................................................................. ....21 Néhány javaslat:.................................................................................. ..............22

Alma ................................................................................... ......23
Almabefőtt .............................................................................................. ..........23 Almabor 1. ....................................................................................... .................23 Almabor 2. ....................................................................................... .................23 Almabor 3. ....................................................................................... .................23 Almabor 4. ....................................................................................... .................23 Almabor 5. ....................................................................................... .................24 Almabor 6. ..................................................................................... ..................24 Almabor 7......................................................................................... .................24 Almabor, törkölyén való előerjesztéssel ...................................................... ......24 Almadzsem ........................................................................................ ...............24 Alma eltevése réteshez...................................................... ...............................24 Alma eltevése réteshez, és tésztákhoz ........................................... ..................25 Alma eltevése sütemények töltésére, vagy mártásnak..................................... .25 Alma és körtebefőtt vegyesen..................................................... ......................25 Almaital................................................................................... ..........................25 Almaital cukor nélkül............................................................ .............................25 Almaíz 1...................................................................................................... .......26 Almaíz 2...................................................................................................... .......26 Almaíz 3...................................................................................................... .......26 Almakocsonya.................................................................................................. ..26 Almakompót fűszeresen .................................................... ...............................26 Almakompót mézzel.............................................................. ............................26 Almalekvár körtével .............................................................................. ............27 Almalekvár mézzel............................................................................................. 27 Almalé.................................................................................. .............................27 Almalekvár szederrel ................................................................. .......................27 Almapüré 1. .................................................................................. ....................27 Almapüré 2. .................................................................................. ....................28 Almapüré 3..................................................................................... ...................28 Almapüré cukor nélkül.................................................................. .....................28 Alma réteshez ........................................................................................... ........28 Almás szilvadzsem ......................................................................................... ...28 Almasajt 1........................................................................................................ ..28 Almasajt 2........................................................................................................ ..28 Alma sütemények töltésére, vagy mártásnak........................................... .........29 Apró aranyalma.......................................................................... .......................29 Aranyalma befőtt 1............................................................................... .............29 Aranyalma befőtt 2............................................................................... .............29 Ecetes-boros alma .................................................................... ........................29

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Édes, csemege almabor.................................................................................. ...30 Kiwis almalekvár mézzel .......................................................................... .........30 Különleges almabefőtt.................................................................... ...................30 Meggylekvár almából....................................................................................... ..30 Mustos almabefőtt ............................................................................. ...............30 Reszelt alma................................................................................ ......................30 Reszelt alma cukor nélkül......................................................... .........................31 Reszelt alma télire Amanda módra.................................................. ..................31 Rétesalma.................................................................................................... ......31 Rétesalma-birsalma dzsem..................................................................... ...........31 Rétesbe való alma 1................................................................. .........................31 Rétesbe való alma 2................................................................. .........................31 Süteménytöltelék almából ................................................................ ................31

Barack........................................................................ ...............33
Kajszibarack....................................................................................................... ...33 Barackíz ................................................................................................ ............33 Cukorban főtt barack ................................................................... .....................33 Gőzölt kajszi-lekvár ................................................................................... ........33 Kajszibarack befőtt 1................................................................ .........................33 Kajszibarack befőtt 2................................................................ .........................33 Kajszibarack cukorban ................................................................. .....................33 Kajszibarack dzsem 1.......................................................... ..............................34 Kajszibarack dzsem 2.......................................................... ..............................34 Kajszibarack ecettel ................................................................................ ..........34 Kajszibarack kompót 1........................................................................... ............34 Kajszibarack kompót 2. ......................................................................... ............34 Kajszibarack nyersen ...................................................................... ..................34 Kajszibarackdzsem .............................................................. .............................35 Kajsziíz........................................................................................................ .......35 Nyers kajszibarackdzsem .............................................................................. ....35 Őszibarack............................................................................................... .............36 Baracksajt................................................................................................... .......36 Cukrozott őszibarack ............................................................ ............................36 Ecetes őszibarack 1....................................................................... ....................36 Ecetes őszibarack 2....................................................................... ....................36 Egres-őszibarack lekvár .................................................................... ................36 Őszbarack alkoholban............................................................................... .........37 Őszibarackbefőtt 1.......................................................................................... ...37 Őszibarackbefőtt 2.......................................................................................... ...37 Őszibarackbefőtt 3. ........................................................................................ ...37 Őszibarackbefőtt egyszerűen ............................................ ...............................37 Őszibarackbefőtt - gőzölés nélkül ............................................. ........................37 Őszibarack cukorban.......................................................... ...............................38 Őszibarack dzsem 1. ................................................................................. ........38 Őszibarack dzsem 2. ................................................................................. ........38 Őszibarack dzsem 3. ................................................................................. ........38 Őszibarack dzsem 4. ................................................................................. ........38 Őszibarack dzsem 5. ................................................................................. ........38 Őszibarack dzsem 6................................................................................... ........39 Őszibarack dzsem 7................................................................................... ........39 Õszibarackdzsem mézzel............................................................................. ......39 Őszibarack dulcsáca................................................................... .......................39 Őszibarack egészben........................................................................... ..............40 Őszibarack-, és gyümölcs lekvár .................................................................. .....40 Őszibarack magvazva 1. ....................................................................... ............40 Őszibarack magvazva 2.......................................................................... ...........40 Őszibarack-íz 1........................................................................ ..........................40 Őszibarack-íz 2........................................................................ ..........................40 Őszibarack kompót ...................................................................... .....................40

Klemi

3

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Őszibarack lekvár a hulladékokból .............................................................. ......41 Őszibarack-, és gyümölcs lekvár .................................................................. .....41 Őszibarack-íz .......................................................................... ..........................41 Őszibarack kompót télre.................................................................... ................41 Őszibarack napon érlelve.................................................................................. .41 Őszibarack, pezsgővel................................................................ .......................41 Őszibaracksajt 1...................................................................... ..........................41 Őszibaracksajt 2...................................................................... ..........................42 Őszibarackszörp (rostos)................................................................................... .42 Savanyú őszibarack ......................................................................... .................42 Vegyes őszibarack lekvár ............................................................................. .....42 Sárgabarack ........................................................................ ................................42 Aszalt, lapított sárgabarack....................................................... ........................42 Sárgabarack befőtt cukor és lé nélkül .................................................. .............43 Baracklekvár mézzel.................................................................................... ......43 Cukrozott sárga- vagy őszibarack...................................................... ................43 Sárga, vagy őszibarackdzsem....................................................................... .....44 Sárga- vagy őszibarack napon érlelve.................................... ...........................44 Sárgabarack egészben...................................................................................... .44 Sárgabarack rummal vagy konyakkal............................................. ...................44 Sárgabarackbefőtt cukor és lé nélkül ................................................... .............44 Sárgabarackdzsem 1............................................................... ..........................45 Sárgabarackdzsem 2............................................................... ..........................45 Sárgabarackdzsem 3............................................................... ..........................45 Sárgabarackdzsem cukor nélkül 1........................................ .............................45 Sárgabarackdzsem cukor nélkül 2........................................ .............................45 Sárgabarackdzsem cukor nélkül 3........................................ .............................45 Sárgabarackdzsem mézzel........................................................ ........................45 Sárgabarackíz 1................................................................................ .................46 Sárgabarackíz 2. .............................................................................. .................46 Sárgabarackíz 3. .............................................................................. .................46 Sárgabarackíz 4................................................................................ .................46 Sárgabaracklekvár 1. ............................................................................ ............46 Sárgabaracklekvár 2. ............................................................................ ............46 Sárgabarack lekvár................................................................................. ...........46 Sárgabarack likőr....................................................................................... ........47 Sárgabarack rummal, vagy konyakkal............................................ ...................47 Sárgabaracksajt..................................................................................... ............47 Sárgabarackszörp (rostos).............................................................. ...................47

Befőtt és dzsem ......................................... ...............................48
Agglegénykompót 1.................................................................................. .........48 Agglegénykompót 2.................................................................................. .........48 Cukorban eltett gyümölcsök ......................................................... ....................48 Cukrozott gyümölcs ........................................................................ ..................48 Déligyümölcs-saláta ......................................................................................... .49 Dulcsasza (román recept)................................................................... ...............49 Gyümölcslekvár.............................................................................. ...................49 Többféle, egyformán elkészthető befőtt ................................................ ............49

Birsalma és birskörte ............................................................. ....51
Birsalma, befőttnek.............................................................. .............................51 Birsalmabefőtt 1........................................................................... .....................51 Birsalmabefőtt 2........................................................................... .....................51 Birsalmabefőtt 3. ......................................................................... .....................51 Birsalmabefőtt 4........................................................................... .....................51 Birsalmabefőtt 5. ......................................................................... .....................51 Birsalmabefőtt 6........................................................................... .....................52 Birsalma cukor nélkül....................................................................................... ..52 Birsalma ecettel .......................................................................................... ......52 Birsalma gőzölve 1.............................................................. ..............................52

Klemi

4

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Birsalma gőzölve 2.............................................................. ..............................52 Birsalma kocsonya 1............................................................................. .............52 Birsalma kocsonya 2............................................................................. .............53 Birsalma kuktában ............................................................................. ...............53 Birsalma mustban....................................................................................... .......53 Birsalmasajt 1. ...................................................................................... ............53 Birsalmasajt 2. ...................................................................................... ............53 Birsalmasajt 3. ...................................................................................... ............53 Birsalmasajt 4. ...................................................................................... ............54 Birsalmasajt 5. ...................................................................................... ............54 Birsalmasajt 6. ...................................................................................... ............54 Birsalmasajt 7. ...................................................................................... ............54 Birsalmasajt 8. ...................................................................................... ............54 Birsalmasajt 9. ...................................................................................... ............55 Birsalmasajt 10. ................................................................................... .............55 Birsalmasajt 11. ................................................................................... .............55 Birsalmasajt 12. ................................................................................... .............55 Birsalmasajt 13..................................................................................... .............55 Birsalmasajt 14..................................................................................... .............56 Birsalmasajt más módon ................................................... ...............................56 Birsbor.............................................................................................. .................56 Birs cukorban ........................................................................................... .........56 Birsalma sűrű cukorban ............................................................... .....................56 Birskocsonya.................................................................................................. ....56 Birskörtebefőtt ........................................................................................ ..........56 Birskörtesajt .................................................................................................... ..57 Ecetes birsalma 1..................................................................... .........................57 Ecetes birsalma 2..................................................................... .........................57 Rétesalma-birsalma dzsem..................................................................... ...........57 Rostos birslé ............................................................................ .........................57 Kuktában főtt birsalma...................................................... ................................58 Mustban főtt birsalmasajt (Erdélyi recept)........................................ .................58 Cseresznyebefőtt................................................................................... ............59 Cseresznye cukorban................................................................................ .........59 Cseresznye ecetben ...................................................................................... ...59 Cseresznye- és meggyíz.......................................................... ..........................59 Cseresznyedzsem 1......................................................................... ..................60 Cseresznyedzsem 2. ....................................................................... ..................60 Cseresznye nyersen ................................................................................... .......60 Cseresznye saját levében eltéve .................................................................... ...60 Cseresznye vagy meggy (sütemények töltésére)..............................................60 Cseresznye, vagy meggy nyersen, réteshez......................................... .............60 Cseresznyebefőtt 1. ............................................................................ ..............61 Cseresznyebefőtt 2. ............................................................................ ..............61 Cseresznyebefőtt 3. ............................................................................ ..............61 Cseresznyebefőtt 4. ............................................................................ ..............61 Cseresznyebefőtt 5. ............................................................................ ..............61 Cseresznyebefőtt 6. ............................................................................ ..............61 Cseresznyebefőtt 7. ............................................................................ ..............62 Cseresznyebefőtt 8. ............................................................................ ..............62 Cseresznyebefőtt cukorbetegeknek 1..................................................... ...........62 Cseresznyebefőtt cukorbetegeknek 2..................................................... ...........62 Cseresznyebefőtt szódavízben ....................................................................... ...63 Cseresznye-íz ................................................................................................ ....63 Cseresznyeíz, vagy meggyíz.................................................................. ............63 Cseresznye likőr 1. .......................................................................................... ..63 Cseresznye likőr 2............................................................................................ ..63 Cseresznye, vagy meggydzsem................................................................... ......63

Cseresznye ............................................. ..................................59

Klemi

5

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Cseresznye, vagy meggyíz................................................... .............................63 Cseresznye, vagy meggy nyersen eltéve, réteshez...........................................64 Cseresznye, vagy meggy sütemények töltésére....................................... .........64 Cseresznyés meggydzsem ........................................................................... .....64 Ecetes cseresznye.................................................................. ...........................64 Ecetes cseresznye Frank módra ................................................................... .....64 Feketecseresznye-likőr ..................................................................................... .65 Gőzölt cseresznye...................................................................................... ........65 Rétesbe való cseresznye ................................................................................. ..65 Rumos cseresznye vagy meggy................................................................ .........65 Sárgacseresznye ......................................................................................... ......65

Csonthéjasok................................................. ............................66
Dió.......................................................................................................... ..............66 A dió tárolása................................................................................................ .....66 Cukrozott zöld dió ................................................................................ .............66 Dióbefőtt szirupban ............................................................... ...........................66 Dióbél szirupban ................................................................................. ..............66 Diólikőr 1................................................................................... ........................66 Diólikőr 2................................................................................... ........................67 Diólikőr 3................................................................................... ........................67 Diópálinka mézesen ...................................................................................... ....67 Diós mézsajt................................................................................... ...................67 Hámozott dió befőtt ................................................................................ ..........67 Mézes dió 1. ................................................................................................. ....67 Mézes dió 2. .................................................................................................. ....67 Mézes diópálinka .................................................................... ..........................68 Rendes dió befőtt ............................................................................................ ..68 Zöld dió 1.......................................................................................................... .68 Zöld dió 2.......................................................................................................... .68 Zölddió-befőtt 1.................................................................................. ...............68 Zölddió befőtt 2............................................................................ .....................69 Zölddió befőtt 3............................................................................ .....................69 Zöld dió cukorban ............................................................................ .................69 Zöld dió cukorszirupban ............................................................................... .....69 Zölddió-likőr .................................................................................................... ..69 Mandula....................................................................................................... .........70 Mandulalikőr.................................................................................... ..................70 Mézes mandula 1......................................................................................... ......70 Mézes mandula 2......................................................................................... ......70 Zöld mandula cukorban 1.............................................................. ....................70 Zöld mandula cukorban 2.............................................................. ....................70 Déligyümölcs-saláta ......................................................................................... .71 Ananász.................................................................................................. ..............71 Ananászbefőtt 1.............................................................................................. ...71 Ananászbefőtt 2.............................................................................................. ...71 Ananászkompót 1. ..................................................................... .......................71 Ananászkompót 2. ..................................................................... .......................71 Ananászos töklekvár .............................................................................. ...........71 Ananászszörp..................................................................................................... 72 Banán............................................................................................. ......................72 Banánlekvár..................................................................................................... ..72 Banánlikőr ......................................................................... ...............................72 Citrom............................................................................................................. ......72 Citromdzsem 1. ................................................................................................ .72 Citromdzsem 2,.................................................................................................. 72 Citromdzsem 3. ................................................................................................ .72 Citromdzsem 4................................................................................................... 73 Citromdzsem 5................................................................................................... 73

Déligyümölcsök................................................................. .........71

Klemi

6

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Citromdzsem tökkel......................................................................... ..................73 Citrom- és narancshéj cukrozva .............................................................. ..........73 Citromízű szörp citromolajból ............................................ ...............................73 Citromlikőr 1...................................................................................... ................73 Citromlikőr 2...................................................................................... ................74 Citromos eper cukorban.................................................................................. ...74 Citrompálinka (Limoncello)........................................................... .....................74 Citromszörp............................................................................... ........................74 Citromszörp friss citromból................................................................ ................74 Limonádé sűrítmény ......................................................................... ................75 Datolya................................................................................................ .................75 Datolyaital ................................................................................. ......................75 Füge.................................................................................................................. ....75 Eper - füge lekvár ..................................................................... ........................75 Fügebefőtt ............................................................................... .........................75 Fügebor 1. ........................................................................ ................................75 Fügebor 2. ........................................................................ ................................76 Fügebor 3. ........................................................................ ................................76 Fügebor 4. ........................................................................ ................................76 Fügebor 5. ........................................................................ ................................76 Füge cukorban 1.......................................................................... ......................76 Füge cukorban 2.......................................................................... ......................76 Fügedzsem rummal.................................................................. .........................77 Fügelekvár ........................................................................................ ................77 Fügelikőr .............................................................................................. .............77 Kiwi.............................................................................................................. .........77 Kiwis almalekvár mézzel .......................................................................... .........77 Kiwilekvár..................................................................................... .....................77 Mandarin, narancs ........................................................................... ....................77 Alkoholos narancsszörp......................................................... ............................77 Angol narancslikőr 1...................................................................... ....................78 Angol narancslikőr 2...................................................................... ....................78 Cukrozott narancshéj 1.......................................................................... ............78 Cukrozott narancshéj 2.......................................................................... ............78 Hűsítő narancslé nyárra .......................................................................... ..........78 Kandírozott narancs................................................................................ ...........78 Mandarinlekvár ..................................................................................... ............79 Mandarin likőr ......................................................................................... ..........79 Narancsbefőtt ................................................................................... ................79 Narancsbor 1. ............................................................................ .......................79 Narancsbor 2. ............................................................................ .......................79 Narancs, cukorban................................................................................ .............80 Narancsdzsem 1. (mikróban)............................................................ .................80 Narancsdzsem 2.......................................................................... ......................80 Narancsdzsem almával............................................................................. .........80 Narancs- és citromhéj cukrozva .......................................................... ..............80 Narancshéj befőtt 1. ................................................................ .........................80 Narancshéj befőtt 2. ................................................................ .........................81 Narancshéjszörp 1....................................................................... ......................81 Narancshéjszörp 2....................................................................... ......................81 Narancsital-alap........................................................................................... ......81 Narancsízű szörp eszenciából......................................................... ...................81 Narancslikőr 1............................................................................................... .....82 Narancslikőr 2............................................................................................... .....82 Narancslikőr 3............................................................................................... .....82 Narancslikőr Amanda módra............................................................................. .82 Narancspálinka 1........................................................................... ....................82 Narancspálinka 2........................................................................... ....................82 Narancs cukorban ................................................................................ .............82 Narancs szirupban......................................................................... ....................83 Klemi 7

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Narancsdzsem 1.......................................................................... ......................83 Narancsdzsem 2. ........................................................................ ......................83 Narancsdzsem 3.......................................................................... ......................83 Narancsdzsem 4. ........................................................................ ......................83 Narancsdzsem 5.......................................................................... ......................84 Narancsdzsem 6. ........................................................................ ......................84 Narancsdzsem 7. ........................................................................ ......................84 Narancsdzsem almával............................................................................. .........84 Narancsdzsem mézzel................................................................... ....................84 Narancshéjbefőtt 1.................................................................... ........................85 Narancshéjbefőtt 2.................................................................... ........................85 Narancshéjbefőtt 3.................................................................... ........................85 Narancshéj cukorban .................................................................. .....................85 Narancshéj eltevése .............................................................. ...........................85 Narancshéj ízesítésre ............................................................................... .........85 Narancslekvár ............................................................................................ .......86 Narancsos ribizli-mártás.......................................................... ..........................86 Narancsos karottadzsem.................................................... ...............................86 Narancsos sárgarépaíz................................................................................... ....86 Narancsos szederdzsem........................................................... .........................86 Narancsszörp........................................................................................ .............86 Narancsszörp friss narancsból................................................... ........................87 Cukrozott dinnyehéj .................................................................................... ......88 Cukrozott görögdinnyehéj 1........................................................................ .......88 Cukrozott görögdinnyehéj 2........................................................................ .......88 Dinnye befőtt ........................................................................................... .........88 Dinnye dzsem...................................................................................... ..............89 Ecetes apródinnye ....................................................................... .....................89 Ecetes sárgadinnye 1........................................................................................ .89 Ecetes sárgadinnye 2........................................................................................ .89 Görögdinnye befőtt ................................................................................... ........90 Görögdinnyehéj cukorban 1.................................................................. .............90 Görögdinnyehéj cukorban 2.................................................................. .............90 Görögdinnyehéj cukorban 3.................................................................. .............90 Görögdinnyehéj cukorban 4. ................................................................ .............91 Kandírozott dinnyehéj.......................................................................... ..............91 Kapros dinnye ..................................................................................... ..............91 Körte-sárgadinnye dzsem........................................................ ..........................91 Rumos sárgadinnye ................................................................ ..........................91 Savanyú apródinnye ....................................................................... ..................92 Savanyú görögdinnye .................................................................... ...................92 Sárgadinnye cukorban 1................................................................. ...................92 Sárgadinnye cukorban 2................................................................. ...................92 Sárgadinnye cukros-ecetesen............................................................... .............92 Sárgadinnyedzsem.................................................................. ..........................92 Sárgadinnye ecetben ............................................................................ ............93 Sárgadinnye-héj befőtt ............................................................ .........................93 Sárgadinnyeíz .................................................................................. .................93 Sárgadinnyeíz héjából..................................................................................... ...93 Sárgadinnyelikőr....................................................................................... .........93 Sárgadinnye naranccsal ................................................................................ ....94 Sárgadinnye savanyúság...................................................................... .............94 Sárgadinnyedzsem ................................................................. ..........................94 Sárgadinnyedzsem mézzel....................................................... .........................94 Sárgadinnyehéj cukorban ....................................................... ..........................94 Sárgadinnyehéj ecettel ...................................................................... ...............94 Sárgadinnye-íz ..................................................................................... .............95 Sárgadinnyelekvár 1............................................................................. .............95

Dinnye .......................................................................... ............88

Klemi

8

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Sárgadinnyelekvár 2............................................................................. .............95 Savanyú görögdinnye .................................................................... ...................95 Sárgadinnyedzsem citrommal .......................................................................... .95 Zöld dinnye ecetben ......................................................................... ................95 Egres 1................................................................................ ..............................97 Egres 2................................................................................ ..............................97 Egresbor 1................................................................................ .........................97 Egresbor 2................................................................................ .........................97 Egres cukor nélkül.............................................................................................. 97 Egres cukor nélkül, levesnek, mártásnak............................................. ..............97 Egresdzsem 1............................................................................. .......................97 Egresdzsem 2............................................................................. .......................98 Egresdzsem mézzel..................................................................... ......................98 Egres dzsem whiskyvel ..................................................................... ................98 Egres, mártásnak és levesnek.................................................. .........................98 Egres-őszibarack lekvár .................................................................... ................98 Egressajt .................................................................................................. .........99 Egresszörp 1. .................................................................................... ................99 Egresszörp 2...................................................................................... ................99 Egresszörp 3...................................................................................... ................99 Cseresznyés meggylekvár ....................................................... .......................100 Dédi konyakos meggye.............................................................................. ......100 Dinnye vodkában ................................................................................ ............100 Egres dzsem whiskyvel ................................................................... ................100 Konyakos eper ........................................................................ ........................100 Konyakos eper nyersen.............................................................................. ......101 Konyakos meggy .......................................................................................... ...101 Konyakos szeder.............................................................................. ................101 Konyakos szilva ........................................................................................... ....101 Körtedzsem körtepálinkával..................................................................... ........101 Körte vörösborban................................................................ ...........................102 Mami konyakos meggye ...................................................... ...........................102 Muskotályos körtelekvár............................................................. .....................102 Őszibarack alkoholban........................................................................ .............102 Őszibaracklekvár narancslikőrrel .............................................. ......................102 Részeges szilva ........................................................................................ .......102 Rummal eltett vegyes gyümölcs ............................................................ .........103 Rumos cseresznye vagy meggy.............................................................. .........103 Rumos gyümölcs .......................................................................................... ...103 Rumos meggy másképpen........................................................................ .......103 Rumos meggy ........................................................................................ .........103 Rumos meggydzsem 1. ................................................................................ ...103 Rumos meggydzsem 2. ................................................................................ ...104 Rumos sárgadinnye .............................................................. ..........................104 Rumos szilva 1....................................................................................... ..........104 Rumos szilva 2....................................................................................... ..........104 Rumos-boros szilva.......................................................................... ................104 Rumos szilvabefőtt 1......................................................... ..............................105 Rumos szilvabefőtt 2......................................................... ..............................105 Sárgabarack rummal, vagy konyakkal.......................................... ...................105 Szilva vörösborban........................................................... ...............................105 Vörösboros meggy ..................................................................... .....................105

Egres................................................................................. ........97

Eltevések alkoholban..................................................... ...........100

Eltevések befőző cukorral, cukorral, mézzel...............................106

Befőző cukorral...................................................................................... .............106 Eperdzsem ............................................................................................ ..........106 Eperlekvár............................................................................ ...........................106 Gyors málnalekvár .................................................................................... ......106

Klemi

9

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Gyümölcslekvár ........................................................................... ...................106 Málnás szederdzsem ................................................................................... ....106 Őszibaracklekvár narancslikőrrel .............................................. ......................106 Vegyes lekvár ....................................................................... ..........................107 Cukorral............................................................................................ ..................107 Áfonya cukorban ................................................................................ .............107 Apró aranyalma cukorban ....................................................................... ........107 Cukorban eltett gyümölcsök ....................................................... ....................107 Cukros (jegeces) gyümölcsök (Őszibarack, kajszibarack és körte)...................107 Cukrozott görögdinnyehéj ........................................................................ ......108 Cukrozott gyümölcs 1. ................................................................. ...................108 Cukrozott gyümölcs 2. ................................................................. ...................108 Cukrozott narancshéj .......................................................................... ............108 Cukrozott ribiszkefürtök ....................................................................... ...........109 Cukrozott sárga- vagy őszibarack ................................................... ................109 Cseresznye cukorban ............................................................................ ..........109 Dulcsasza (román recept) ................................................................ ...............109 Füge cukorban .......................................................................... ......................109 Görögdinnyehéj cukorban ................................................................... ............109 Hámozott szilva cukorban ........................................................................ .......110 Mustkolbász 1. ................................................................................ ................110 Mustkolbász 2. ................................................................................ ................110 Narancs cukorban .............................................................................. .............110 Őszibarack cukorban ....................................................... ...............................110 Őszibarack dulcsácsa ................................................................................... ...110 Rebarbara cukorban ........................................................ ...............................111 Sárgadinnye cukorban .................................................................. ..................111 Szamóca cukorban ........................................................................................ ..111 Szőlő, cukorban 1. ............................................................. .............................111 Szőlő, cukorban 2. ............................................................. .............................111 Tök cukorban ................................................................................................ ...112 Zöld dió cukorban .......................................................................... .................112 Zöld mandula cukorban ............................................................... ...................112 Zöld paradicsom cukorban ............................................................................. .112 Mézzel.................................................................................. ..............................112 Almakompót ...................................................................... .............................113 Almalekvár ..................................................................................................... .113 Áfonyadzsem ............................................................................. .....................113 Baracklekvár ............................................................................................ .......114 Bodzaviráglé ....................................................................................... ............114 Csipkebogyóíz .......................................................................................... .......115 Egresdzsem ............................................................................. .......................115 Eperdzsem ............................................................................................ ..........116 Kiwis almalekvár mézzel ........................................................................ .........116 Kökénylekvár .......................................................................... ........................116 Körte-sárgadinnye dzsem...................................................... ..........................117 Meggydzsem ................................................................................................... 117 Narancsdzsem ........................................................................... .....................117 Mézes dió...................................................................................................... ...118 Mézes körte........................................................................... ..........................118 Mézes mandula .......................................................................................... .....118 Mézes ringló...................................................................... ..............................118 Mézes szilvabefőtt.................................................................... .......................118 Naspolyalekvár ............................................................................ ...................119 Õszibarackdzsem ..................................................................................... .......119 Ribizlidzsem ............................................................................................... .....119 Sárgabarackdzsem ................................................................ .........................120 Sárgadinnyedzsem ............................................................... ..........................120 Szamócadzsem ..................................................................................... ..........120 Szederdzsem .......................................................................... ........................120 Klemi 10

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Szilvadzsem .......................................................................................... ..........120 Szõlõdzsem ................................................................................................. ....121 Vegyes gyümölcsíz .......................................................... ...............................121

Eltevések cukor nélkül................................................ ..............123
Almapüré...................................................................................... ...................123 Birsalma.......................................................................... ................................123 Cukor nélküli befőzés 1.......................................................................... ..........123 Cukor nélküli befőzés 2.......................................................................... ..........123 Egresbor 1.............................................................................. .........................123 Egresbor 2.............................................................................. .........................123 Egres cukor nélkül............................................................................................ 123 Egres, mártásnak, levesnek.................................................................. ...........124 Gyümölcslé cukor nélkül................................................................. .................124 Gyümölcsök eltevése cukor nélkül levesnek, mártásnak.................................124 Körtebefőtt cukor nélkül............................................................................... ....124 Reszelt alma.............................................................................. ......................124 Reszelt alma cukor nélkül....................................................... .........................124 Ribiszke............................................................................... ............................124 Ribiszke cukor nélkül........................................................ ...............................125 Ribiszkedzsem............................................................................ .....................125 Ribiszkedzsem cukor nélkül..................................................... ........................125 Sárgabarack befőtt cukor és lé nélkül ................................................ .............125 Sárgabarackdzsem cukor nélkül 1...................................... .............................125 Sárgabarackdzsem cukor nélkül 2...................................... .............................125 Sárgabarackdzsem cukor nélkül 3...................................... .............................126 Szamócadzsem...................................................................................... ..........126 Szamócadzsem cukor nélkül................................................................ ............126 Szilva nyersen, gombócba.............................................................. .................126 Szilvabefőtt................................................................................................. .....126 Szilvabefőtt cukor nélkül.......................................................................... ........126 Szilvalekvár......................................................................... ............................126 Szilvalekvár hámozott szilvából....................................................... ................126

Eper (szamóca) ........................................................................ 128
Citromos eper cukorban ............................................................................... ...128 Csemege szamócabor................................................................................... ...128 Eper - ananász lekvár.............................................................. ........................128 Eper angolosan................................................................................... .............128 Eper - füge lekvár ................................................................... ........................128 Eperbefőtt ................................................................................................... ....129 Eperbefőtt főzés nélkül................................................................. ...................129 Eperdzsem 1. ....................................................................................... ...........129 Eperdzsem 2. ....................................................................................... ...........129 Eperdzsem 3. ....................................................................................... ...........129 Eperdzsem 4. ....................................................................................... ...........130 Eperdzsem 5. ....................................................................................... ...........130 Eperdzsem 6......................................................................................... ...........130 Eperdzsem 7......................................................................................... ...........130 Eperdzsem mézzel.................................................................................. .........130 Eperdzsem nyersen ............................................................... .........................131 Eperkompót nyersen .................................................................................. .....131 Eperlekvár 1........................................................................ ............................131 Eperlekvár 2........................................................................ ............................131 Eperlikőr.................................................................................. ........................131 Eper másképpen................................................................................. .............131 Eperszörp........................................................................................................ .132 Földieper szirupban 1...................................................... ................................132 Földieper szirupban 2...................................................... ................................132 Földieper-íz ............................................................................ .........................132 Gyors eperdzsem.................................................................................... .........132

Klemi

11

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Hagyományos eperdzsem............................................................................... .132 Konyakos eper ........................................................................ ........................132 Konyakos eper nyersen ............................................................................ .......133 Nyers eperdzsem ................................................................................ ............133 Nyers eperdzsem ................................................................................ ............133 Szamócabor ......................................................................................... ...........133 Szamóca borban............................................................................... ...............134 Szamóca cukorban......................................................................................... ..134 Szamócadzsem 1.................................................................................. ...........134 Szamócadzsem 2.................................................................................. ...........134 Szamócadzsem cukor nélkül................................................................ ............134 Szamócadzsem mézzel........................................................................... .........134 Szamóca-íz ........................................................................ .............................134 Szamócalé................................................................................ .......................135 Szamócalé cukor nélkül......................................................... ..........................135 Szamócalé nyersen..................................................................................... .....135 Szamócaszörp 1............................................................................................ ...135 Szamócaszörp 2............................................................................................ ...135

Erdei gyümölcsök............................................ .........................136

Áfonya..................................................................................... ...........................136 Áfonyabor 1.............................................................................. .......................136 Áfonyabor 2.............................................................................. .......................136 Áfonya cukorban ................................................................................ .............136 Áfonyadzsem mézzel................................................................... ....................136 Áfonyalikőr .................................................................................................. ....136 Feketeáfonya-bor ................................................................................ ............136 Vörösáfonya-bor............................................................................................ ...137 Berkenye............................................................................... .............................137 Berkenye........................................................................... ..............................137 Berkenyebefőtt.............................................................................. ..................137 Berkenyebor ........................................................................... ........................137 Bodza ................................................................................................................ .137 Bodzabefőtt............................................................................... ......................137 Bodza befőzve ....................................................................... ........................137 Bodzabor............................................................................. ............................138 Bodzabogyó bor 1................................................................................... .........138 Bodzabogyó bor 2................................................................................... .........138 Bodzadzsem 1. ................................................................... ............................138 Bodzadzsem 2..................................................................... ............................138 Bodzadzsem 3..................................................................... ............................138 Bodzaital 1................................................................................................ .......138 Bodzaital 2................................................................................................ .......138 Bodzakocsonya.................................................................................. ..............139 Bodzalekvár 1. .................................................................................. ..............139 Bodzalekvár 2.................................................................................... ..............139 Bodzalekvár 3.................................................................................... ..............139 Bodzalé .................................................................................................. .........139 Bodzaszörp 1............................................................................... ....................139 Bodzaszörp 2............................................................................... ....................140 Bodzaszörp 3............................................................................... ....................140 Bodzaszörp 4............................................................................... ....................140 Bodzaszörp télire ......................................................................... ...................140 Bodzavirágbor ................................................................. ...............................140 Bodzaviráglé ....................................................................................... ............140 Bodzaviráglé mézzel............................................................................. ...........141 Üdítő ital bodzavirágból...................................................................... .............141 Boróka....................................................................................... .........................142 Borókalikőr .................................................................................................... ..142 Csipkebogyó................................................................................ .......................142

Klemi

12

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. A csipkebogyó tárolása..................................................................... ...............142 Csipkebogyóbor 1. ....................................................................... ...................142 Csipkebogyóbor 2. ....................................................................... ...................142 Csipkebogyóbor 3. ...................................................................... ...................142 Csipkebogyóbor 4. ....................................................................... ...................142 Csipkebogyóíz........................................................................................... .......142 Csipkebogyóíz mézzel................................................................................ ......143 Csipkebogyóíz nyersen............................................................... .....................143 Csipkebogyó lekvár ...................................................................................... ...143 Csipkebogyólikőr ............................................................ ................................143 Csipkebogyószörp 1............................................................................... ..........143 Csipkebogyószörp 2............................................................................... ..........144 Csipkebogyószörp 3............................................................................... ..........144 Csipkebogyószörp 4............................................................................... ..........144 Csipkebogyótea.......................................................................... .....................144 Csipkelekvár nyersen.................................................................................. .....144 Hecsedli Katinka módra............................................................... ....................144 Nyers csipkebogyólekvár ............................................................... .................145 Nyers csipkebogyósajt.................................................................... .................145 Erdei málna.......................................................................... ..............................145 Erdeimálna-bor .......................................................................... .....................145 Faeper.............................................................................................................. ...145 Faeper-bor ....................................................................................................... 145 Fán termő, savanykás eper eltevése........................................................... .....145 Faepres almalekvár ................................................................................... ......145 Galagonya.............................................................................. ............................146 Galagonyabor .......................................................................... .......................146 Gesztenye....................................................................................................... ....146 Gesztenyebefőtt 1.................................................................. .........................146 Gesztenyebefőtt 2.................................................................. .........................146 Gesztenyebefőtt 3.................................................................. .........................146 Hársfa................................................................................................... ..............146 Hársbor................................................................................................... .........146 Kökény.................................................................................................... ............147 Kökénybor ................................................................................................ .......147 Kökénylekvár 1....................................................................... .........................147 Kökénylekvár 2....................................................................... .........................147 Kökénylekvár mézzel................................................................ .......................147 Naspolya...................................................................................................... .......147 Naspolyaíz................................................................................ .......................147 Naspolyalekvár ............................................................................ ...................148 Naspolyalekvár cukor nélkül...................................................... ......................148 Naspolyalekvár mézzel.................................................................. ..................148 Som.............................................................................................. ......................148 Som befőtt 1........................................................................................ ............148 Som befőtt 2........................................................................................ ............148 Som befőtt 3........................................................................................ ............148 Som befőtt 4........................................................................................ ............149 Sombor........................................................................................... .................149 Somdzsem....................................................................................... ................149 Somlekvár ..................................................................................................... ..149 Somlikőr .......................................................................... ...............................149 Szamóca (erdei)............................................................................................. .....149 Erdei szamóca-bor........................................................................ ...................149 Erdei szamóca- vagy málnalikőr 1.......................................... .........................149 Erdei szamóca-, illetve málnalikőr 2..................................... ...........................149 Szamócabor ......................................................................................... ...........150 Szeder................................................................................... .............................150 Erdeiszeder-szörp ............................................................. ..............................150 Konyakos szeder.............................................................................. ................150 Klemi 13

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Narancsos szederdzsem......................................................... .........................150 Szederbefőtt................................................................................... .................150 Szeder gőzölve..................................................................... ...........................151 Szederbor ............................................................................... ........................151 Szederdzsem........................................................................... ........................151 Szederdzsem mézzel................................................................ .......................151 Szederlekvár 1........................................................................................ .........151 Szederlekvár 2........................................................................................ .........151 Szederlikőr ................................................................................................ ......151 Szederszörp ..................................................................................... ...............152 Szedres almalekvár ......................................................... ...............................152

Fűszerecetek....................................................................... .....153
Almaecet 1. ...................................................................... ..............................153 Almaecet 2. ...................................................................... ..............................153 Almaecet 3........................................................................ ..............................153 Bazsalikomecet ....................................................................................... ........153 Birsecet ............................................................................ ..............................153 Borecet 1. ................................................................................... ....................154 Borecet 2. ................................................................................... ....................154 Borecet 3. ................................................................................... ....................154 Borecet egyszerűbb módon.......................................................... ...................154 Borsos ecet ......................................................................................... ............154 Citromecet 1...................................................................................... ..............155 Citromecet 2...................................................................................... ..............155 Ecetkészítés házilag .................................................................................... ....155 Fokhagymaecet ..................................................................... .........................155 Fűszeres borecet ....................................................................................... ......155 Fűszeres ecet ........................................................................................ ..........155 Fűszeres tárkonyecet ........................................................................ ..............155 Gyümölcsecet 1. .............................................................................. ...............156 Gyümölcsecet 2. .............................................................................. ...............156 Gyümölcsecet másképpen .................................................................. ............156 Gyümölcs ecetágy ................................................................... .......................156 Illatos salátaecet............................................................................................ ..156 Ízes salátaecet ...................................................................................... ..........156 Málnaecet 1..................................................................................... ................157 Málnaecet 2..................................................................................... ................157 Mentaecet ................................................................................................... ....157 Mézecet ....................................................................................... ...................157 Mustárecet................................................................................................. ......157 Narancsecet.................................................................................................. ...157 Ribizli ecet ................................................................................... ...................157 Szederecet ................................................................................................ ......158 Szegfűszegecet ............................................................................................ ...158 Tárkonyecet 1. ................................................................... ............................158 Tárkonyecet 2. .................................................................... ............................158 Tárkonyecet 3....................................................................... ...........................158 Tárkonyecet egyszerűen .......................................................... .......................158 Tárkonyos ecet ...................................................................................... ..........158 Tormás ecet ........................................................................... .........................159 Vegyes gyümölcsecet 1. .......................................................... .......................159 Vegyes gyümölcs-ecet 2. ............................................................. ...................159 Zellerecet.......................................................................... ..............................159

Klemi

14

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Klemi

15

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Bevezetés: A praktikák
Befőzési tanácsok
A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenkképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki, de megteszi egy ágyneműtartó is. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről.

Klemi

16

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.

Tárolás:
¤ Befőttek, lekvárok, savanyúságok tárolására mindig a lakás leghűvösebb részét használjuk, fűtött helyiséget soha! Ilyen helyen nagyon hamar megromlanak az eltett dolgok. Egy állandóan használt konyhában 2-3 hónap alatt minden, ami tönkremehet, tönkre is megy. ¤ Javaslat: Végszükség esetén inkább egy jól szellőző, hűvös garázs, mint egy kamraszekrény.

Tároló polc:
¤ Bármennyire butának is tűnik a javaslat, de a polcot valamilyen formában, mindig rögzítsük a falhoz, és lehetőleg, a végleges helyére. A legbiztosabb módszer: két kifúrt fémlemezkével, amit a polcra erősítünk, és tiplivel a falhoz rögzítünk. ¤ Jó módszer még az is, hogy a polc első lábai alá kis ékeket ütünk, ekkor stabilan a falnak támaszkodik. ¤ A polcokat mindig takarjuk le papírral! Egyszerűbb papírt cserélni, mint polcot mosogatni!

Üvegek

¤ Ha lehetséges, igyekezzünk saját magunknak valamiféle szabványt kialakítani az eltevésekhez. Pl.: savanyúságok 5 – 2 és 1 literes üvegekbe kerüljenek, a befőttek kb. háromnegyed literesbe, lekvárok, zöldségek (sóban) maximum fél literesekbe. ¤ Az üvegeket mindig címkézzük fel, nem árt, ha a dátumot is ráírjuk. ¤ Egy eltevésen belül azonos méretű üvegeket használjunk. ¤ A kiürült üvegeket azonnal mossuk el, ha bádogtetősek, a tetőt csak lazán csavarjuk rá, ha nem, akkor egy gumigyűrű és egy darabka selyempapír v. újságpapír felhasználásával tegyünk rá egy „alkalmi” borítást. Az üvegnek, szellőznie kell, mert főleg a savanyúságok szaga, – az üvegek elmosása után is előjön, ráadásul így por se kerülhet az üvegekbe. Ez a parányi kis túlmunka nagyon megéri! ¤ Ha lehetséges, ugyanazt évről-évre ugyanabban az üvegben tegyük el.(pl.: savanyúság) ¤ A nagy üvegeknek alakítsunk ki külön tároló helyet. Ezzel is helyet takarítunk meg a polcokon.

Aprító és szeletelő eszközök tárolása:
Több olyan eszközt használunk, amiket csak eltevések előtt szedünk elő. Paradicsompasszírozó, tök- és káposztagyalu, darálók, reszelők, stb. Ezeket az eszközöket ajánlatos használat után alaposan elmosni, megszárítani, majd a fémrészeket étolajjal átkenve valami félreeső helyre elrakni, nem árt, ha külön-külön egy-egy műanyag zacskóba tesszük őket. A zacskót ne zárjuk le! A káposztagyalu egymáson csúszkáló farészeit használat előtt alaposan kenjük be étolajjal, így sokkal könnyebb lesz a gyalulás!

Feldolgozás:

¤ A gyümölcsöket hámozás előtt igen alaposan mossuk meg, majd még hámozás előtt távolítsuk el a hibás részeket. ¤ A lehámozott héjból és a kisebb-nagyobb lehullott darabokból főzzünk lekvárt, de nem árt, ha pár darab egészséges gyümölcsöt is belefőzünk a lekvárba. ¤ Az előírt cukormennyiséget mindig tartsuk be, mert a cukor is tartósítószer. ¤ Ha savanyítani akarunk, akkor azt lehetőleg citromsavval tegyük és ne citromlével! ¤ Ha mégis kevesebb cukrot használunk az előírt mennyiségnél, akkor az üvegeket lezárás után tegyük gőzölő edénybe, és legalább 15 percig gőzöljük a gyöngyözéstől számítva.

Klemi

17

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ¤ Természetesen cukorbetegek, vagy diétázók számára is lehet készíteni befőtteket, lekvárokat, ekkor cukor helyett édesítőszert (Pl. Glukonont) használunk, kilónként általában 15-20 dekát ¤ Ha celofános üvegeket gőzölünk, mindig tegyünk rá nedves ruhát!

Tartósító- és zselésítő szerek:

Általában a következőket használjuk: ¤ Borkén: főleg fehérítésre, ha hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De savanyúságokhoz is kitűnő. ¤ Citromsav: tartósító- és savanyító hatású. ¤ Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez felhasználható. ¤ Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot, SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán közé, stb. ¤ Knorr-féle dzsemkocsonyásító és tartósító: főleg lekvárokhoz. ¤ Dr.Oetker féle zselatin, dzsemekhez, lekvárokhoz, zselékhez. Legjobb a Zseléfix Extra 2+1. Én is ezt használom, és nagyon meg vagyok vele elégedve. ¤ Amennyiben sikerül hozzájutni, javaslom a pektint!

Üvegek lezárása:
¤ Sóban tartósított zöldségféléket maximum 2-3 decis és műanyagtetős üvegben tároljunk. A bádogtetők pár hónap alatt teljesen elrozsdásodnak. Ha nincs műanyag tető, akkor celofánnal zárjuk le. Esetleg tehetünk a celofánra egy bádogtetőt is. ¤ Befőttek, és egyéb, - sót nem tartalmazó készítmények- eltevésénél, a tartósítószert (fémtető használatakor), tegyük az üvegbe, ¤ Ugyanarra az üvegre celofán- és fémtetőt egyszerre, néhány kivételtől eltekintve, lehetőleg ne használjunk! ¤ Csak celofán használata esetén a két celofánréteg közé tegyük a tartósítószert. ¤ Igen jó módszer még, amikor az első réteg celofánt szalicilos melegvízbe mártjuk, lekötjük vele az üveget, erre szórjuk rá a tartósítószert, majd rákötjük a második celofánréteget. ¤ Befőzéskor az előre elmosott, előkészített üvegeket öblítsük át forró, szalicilos vízzel és szájjal lefelé borítsuk egy fémtálcára, majd csak annyi üveget töltsünk egyszerre, amennyi egy közepes méretű fémtálcára ráfér. Ahol más az előírás, a receptben úgyis feltüntetem.

Gőzölés-dunsztolás:

¤ Az előírt gőzölési időket mindig tartsuk be! Pár perccel több lehet, kevesebb soha! ¤ A gőzölő edényben tartósított gyümölcsöt a gőzölés befejeztével hagyjuk az edényben, terítsünk rá konyharuhát, majd valami vastagabb plédet és csak a teljes kihűlés után mossuk le, címkézzük fel és tegyük a végleges helyére. A gőzölő edény aljára mindig tegyünk konyharuhát, vagy újságpapírt, esetleg olyasmit, ami megakadályozza, hogy az üveg a forró fémmel érintkezzen! ¤ A száraz dunsztba rakott üvegek alá tegyünk konyharuhát, arra egy-két réteg újságpapírt, a tetejére újra papír, konyharuha és arra kerüljön a takaró. Végleges helyükre történő elrakás előtt mossuk le és címkézzük fel az üvegeket. Legalább egy-két napig hagyjuk az üvegeket a dunsztban.

Maradék lekvárok, befőttek felhasználása:

¤ Ha a befőzések-eltevések kezdetén marad valamennyi az új eltevésből, eljött az ideje a 2-3 éves maradékok hasznosításának is. Szedjük elő a maradékokat és öntsük az idei maradékkal együtt egy befőző edénybe. Előbb az újat, majd a hígabb régieket, kezdjük el melegíteni, aztán jöhetnek bele a beszáradt lekvárok és gyümölcsdarabok. Kb. negyedórás főzés után üvegekbe rakhatók. ¤ A megromlott lekvárt-befőttet is fel lehet még használni, ha a romlott részeket eltávolítjuk - és mellékíze sem maradt- majd újra felfőzzük őket, de most kevés tartósítót is kell belekeverni!

Nem árt tudni, hogy Frank Júlia mit mond az eltevésekről:

Klemi

18

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. „Ha valaki elhatározza, hogy megpróbálja megőrizni a gyümölcsök, zöldségek ízeitértékeit, feltétlenül gondolja végig családja étkezési szokásait. Nincs értelme lekvárt hagyományos módon, cukorral eltenni akkor, ha a család minden tagja hízásra hajlamos, netán kövér, vagy egyéb okból nem szabad édességet fogyasztaniuk. Márpedig a lekvár általában édes! Tanulmányozásra érdemesek azok a receptek, amelyekben egyetlen szem cukor sincs. Ha a gyerekek szeretik a dzsemeket, és szívesen isszák a turmixitalokat, akkor többfajtát is érdemes készíteni. Ahol sok savanyúságot tesznek az asztalra a hagyományos magyaros ételek mellé, feltétlenül érdemes kipróbálni az új ízeket is. Jó, ha mindenki tudja: a hőkezelt, vagyis a főzött vagy a gőzölt (dunsztolt) befőttek, lekvárok vitamintartalmuk nagy részét elveszítik, ez különösen az előbbiekre vonatkozik. A hőkezelés nélküli gyümölcsökhöz viszont vagy sok cukor, vagy kevesebb cukor és tartósítószer szükséges. Ennek ellenére érdemes eltenni, hiszen a befőttek, lekvárok, savanyúságok változatos étkezést biztosítanak, tartalmazzák az egészséges táplálkozáshoz nélkülözhetetlen rostokat, némi kiegészítést adnak a vitaminban szegény téli hónapokban, és nem utolsósorban növelik az ételek élvezeti értékét is. A szalicil kora egyes vélemények szerint lejárt. ártalmatlanabb tartósítószer a nátrium-benzoikum (benzoesavas nátrium), amelyet gyógyszertárban vásárolhatunk. Egy literes üveg tartalmának konzerválásához mindössze egy késhegynyi szükséges, amelynek sem mellékíze, sem káros utóhatása nincs, ellentétben a szalicillal, amely különféle gyomorpanaszokat okozhat. Ahhoz, hogy biztosan elálljon a befőzött élelmiszer, jó minőségű nyersanyag, a befőzéshez alkalmas tiszta eszközök, valamint konzerválószer (cukor, só, tartósító) szükséges. Mit is értünk jó minőségű nyersanyagon? A receptek előírása szerinti érett gyümölcs valóban érett, de ne túlérett, puha vagy hibás legyen; félérett az a gyümölcs, amely kemény ugyan, de teljesen kifejlődött, megkóstolva jellegzetes ízű és ress; az éret len gyümölcs nagyon kemény, élvezhetetlenül savanyú vagy fanyar, színe zöldes. A tisztaság elengedhetetlen. Ez nemcsak a gyümölcsre, zöldségre, hanem az eszközökre és a háziasszony/férfi személyi higiéniájára is vonatkozik. A nyersanyagot addig kell mosni (egyes esetekben áztatni), amíg a víz látszólag ugyanolyan tiszta marad, mint a mosás előtt. (Az általunk tisztának vélt vízben is ezerszámra élnek különböző mikroorganizmusok, tehát a tisztaság csak viszonylagos.) A meghámozott, kimagozott és feldarabolt nyersanyagot már nem szabad megmosni, hiszen értékes nedvei kiáznának. (Előfordulhat, hogy a recept mégis előírja az utólagos mosást, ezt vegyük figyelembe.) A váltott víz azt jelenti, hogy két nagy edényben, egyikből a másikba áttéve áztatjuk-mossuk a gyümölcsöt, zöldséget, folyamatosan cserélve a vizet, és áztatás után még vízsugár alatt is leöblítjük. A langyos vagy kézmeleg víz jobban leoldja a szennyeződést, mint a hideg. A befőzéshez olyan edényeket használjunk, amelyeket megfelelő módon tisztíthatunk, ha szükséges, akár ki is főzhetünk. A hagyományos fakanalat felejtsük el, mert a fába mindenfajta szennyeződés könnyen "beeszi" magát, és csak nehezen tisztítható. Sokkal jobb a műanyag, hőálló keverőkanál. A teljes siker érdekében használjunk lehetőleg rozsdamentes fémedényt vagy teljesen ép zománcú, másra nem használt lábosokat, fazekakat, szűrőket, merőkanalakat, mert elég egyetlen zsírszemcse, máris kárba vész a sok munka és a nyersanyag.

Klemi

19

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Az üvegeket a következő módon forrázhatjuk ki: az összest egyszerre beállítjuk az előzőleg valamilyen fertőtlenítőszerrel gondosan kimosott mosogatóba, mindegyikbe néhány csepp tömény mosogatószert öntünk, és forrásban lévő vizet engedünk rájuk. Nyeles üvegmosóval kimossuk, majd ugyancsak forró vízzel egyenként addig öblítjük, amíg a mosogatószer habja egészen eltűnik. Fontos, hogy egyetlen csepp mosogatószer se maradjon az üvegekben! Öblítés után szájukkal lefelé fordítva tiszta, vasalt konyharuhával beborított tálcára rakjuk, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Tilos kitörölni! Egyszerre csak néhány kilogramm gyümölccsel érdemes dolgozni, így könnyebb a munka, és gyorsabban is megy. A konzerváláshoz szükséges cukor, só, tartósítószer, esetleg ezek együttes kombinációja és bizonyos esetekben a hőkezelés biztosítja a befőzés sikerét. A cukrot vízbe vagy egyéb folyadékba keverjük, felforraljuk, és elvégezzük a befőzés legundokabb műveletét: a szirup tetejére feljövő habot folyamatosan leszedjük. Ehhez finom lyukú szűrő vagy szűrőkanál szükséges. A habot mindaddig le kell szedni, amíg az újraképződik. Száraz vagy nedves gőzöléssel csírátlanítjuk konzerveinket. A száraz gőzölés egyszerű: a még nagyon forró üvegeket azonnal többrétegű papírba csavarjuk, és párnák közé vagy hűtőtáskába tesszük, amely szintén hosszú ideig őrzi a meleget. Nedves gőzölés esetén többfajta megoldás létezik: Egy olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek, többrétegű papírt teszünk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz, se a fazék oldalához ne koccanjanak. Így elkerülhetjük elrepedésüket. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek mintegy háromnegyed részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban hagyjuk, amíg a recept előírja. Egy másik módszer szerint mély tepsi aljába ugyancsak két, három réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig forrósítjuk, ezután pedig takaréklángon 45 percig melegítjük. A sütő lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt. Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva vesszük ki belőle az üvegeket. Teljesen új eljárás a mikrohullámú készülékben történő csírátlanítás. E készülék rendkívüli módon alkalmas erre a célra! Először sima vízzel telt üvegekkel érdemes kipróbálni, mert többféle teljesítményű készülék van forgalomban. A celofánnal (tehát nem csavaros fémtetővel) légmentesen lezárt üvegeket a készülékbe állítjuk, amit 40%-os teljesítményű fokozaton 5-6 percig működtetünk. A víznek (vagy egyéb folyadéknak) ugyanúgy gyöngyöznie kell az üvegben, mint a hagyományos gőzölésnél. Ha ennyi idő és a fenti teljesítmény nem elég a gyöngyözés létrejöttéhez, akkor addig kell próbálnunk emelni az időt és a teljesítményt, amíg el nem érjük az optimálist. Ennél egyszerűbb gőzölési módszer nincs, érdemes kipróbálni! Jó, ha tudjuk: 1 db 850 ml-es üvegbe (általában ezt árulják literesként) körülbelül 45 dkg súlyú gyümölcs és 3,5 dl folyadék fér, plusz-mínusz 10% eltéréssel.

Mélyhűtés

Nemcsak befőzéssel, konzerválással, hanem mélyhűtéssel is eltehetünk télire gyümölcsöt és zöldséget. A fagyasztás nagy előnye az előbbiekkel szemben, hogy a

Klemi

20

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. gyümölcsök, zöldségek vitamin tartalmuk nagy részét megőrzik, és mindenfajta "adalék" nélkül (például cukor, tartósító, fűszerek) is tárolhatók. A gyümölcsök általában jól tűrik a fagyasztást. Különösen jól fagyasztható az eper, a meggy, a cseresznye, az őszibarack, a sárgabarack, az alma, a körte, a ringló, a szilva, a ribizli és a még kemény, de már érett sárgadinnye. Nem fagyasztható viszont a görögdinnye, a narancs, a mandarin, a grépfrút, a szőlő, és csak az éretlen banánt érdemes betenni a mélyhűtőbe. (Utóbbiból finom köretet készíthetünk szárnyas-pecsenyék mellé ünnepi alkalmakkor, ha nem túl sűrű, megborsozott és sós palacsintatésztában megforgatjuk a banánkarikákat, és olajban megsütjük.) A zöldségfélék is egészen jól tűrik a fagyasztást. Kivételt képeznek a leveles salátafélék, a retek, a zöldhagyma, a nyers burgonya, a nyers paradicsom, ha nyersen szándékoznánk fogyasztani. (Ha a kelkáposztát főzeléknek szánjuk, bátran lefagyaszthatjuk.) A "kivételes" zöldségek és gyümölcsök felengedés után nagymértékben megváltoztatják állagukat, és annyira megpuhulnak, hogy szinte gusztustalanná válnak. Sokan úgy tartják, hogy a gyümölcsöt is, a zöldséget is blansírozni, azaz előfőzni, vagyis csírátlanítani szükséges ahhoz, hogy biztonságosan elálljon. Véleményem szerint ez a művelet felesleges. Ha az egészséges, friss terményt alaposan megmossuk, ügyelve arra, hogy hibás, romlott darab ne kerüljön a többi közé, akkor a főzés feleslegesen roncsolja a szerkezetét. A vitaminok nagy része is tönkremegy a hőkezelés következtében, még akkor is, ha az csak 80-90 fokon történik. Mínusz 22-26 fokon a baktériumok úgyis életképtelenné válnak. A zöldséget is átválogatjuk, megmossuk, leszárítjuk, csak ezután daraboljuk a kívánt méretre, majd légmentesen polietilén zacskóba zárjuk. Ha a zöldség teljesen szárazon kerül a fagyasztóba, és légmentesen becsomagoltuk, akkor jégkristály nélkül fog megfagyni, tehát semmiféle károsodás nem éri. Fontos tudni, hogy a fagyasztott zöldséget amúgy fagyosan kell megpárolni, megfőzni, akkor lesz ugyanolyan, mint a friss. A fagyasztott gyümölcs íze-aromája akkor a legintenzívebb, ha még nem engedett fel egészen, vagyis a hőmérséklete 0 fok körül van, még nem folyik, de már kezd puhulni. Felengedni csak szobahőmérsékleten vagy igen kíméletesen, mikrohullámú készülék legalacsonyabb fokozatán szabad.

A befőzés legfontosabb szakaszai

A munka összes kellékének előkészítése (lábas, tálak, merőkanál, szűrő, keverőkanál, deszka, kések és apró szerszámok, üvegek, celofán, gumigyűrű vagy csavaros fémtető elmosogatása, az üvegek kiforrázása stb.). Szirup vagy felöntőlé készítése cukorral, fűszerekkel. A lé forrásakor keletkező hab folyamatos eltávolítása. A befőzendő nyersanyag átválogatása, áztatása, váltott vízben történő többszöri megmosása. A gyümölcs vagy zöldség előfőzése, leszűrése, üvegbe helyezése, esetleges fűszerezése. A befőzendő nyersanyag jellegének megfelelő tisztítás, magozás, darabolás. A szirup vagy felöntőlé üvegbe öntése. (Ha száraz gőzben csírátlanítjuk a gyümölcsöt, zöldséget, akkor az üvegeket majdnem teletölthetjük, ha nedves gőzben, akkor csak háromnegyedig töltsük meg, nehogy kifusson a gőzölés folyamán.) Az üvegek lezárása. (Folpack fóliával bélelt csavaros fémtetővel vagy vízbe és alkoholba mártott celofánnal, gumigyűrűvel; a hosszú nyakú üveget parafa dugóval, illetve saját patentzárral.) Száraz gőzölés hagyományos módon, párnák-dunyhák között, vagy újabban hűtőtáskában. (Ez utóbbi egyszerre csak néhány üveg gőzölésére alkalmas.)

Klemi

21

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Nedves gőzölés papírral bélelt gőzölő-fazékban. Az üvegeket egyenként is becsomagoljuk, nehogy összekoccanva elrepedjenek. Az üvegekkel teli gőzölő-fazék vízzel történő feltöltése. (Csak annyi víz szükséges, amennyi az üvegek háromnegyedéig ér, mert a víz, forrás közben elérheti az üvegek száját.) Nedves gőzölés papírral bélelt sütő-tepsiben. (Hideg sütőbe állítjuk az üvegekkel teli tepsit, és nagy lángon, 15 percnyi forrósítás után további 45 percig takaréklángon melegítjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.) Kuktafazék vagy mikrohullámú sütő is számításba jöhet a gőzöléshez, különösen, ha csak néhány üveget kell csírátlanítani. Mikrohullámú készülékbe kizárólag celofánnal lezárt üvegeket tehetünk!”

Néhány javaslat:

Bár tudom, hogy a befőzésre, eltevésre is igaz a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás, mégis a saját tapasztalataim alapján javasolnék néhány dolgot a befőzésekkel kapcsolatban: A receptek túlnyomó többsége a régi falusi befőzési módszereken alapszik, ma pedig már nem lehet találkozni a régi fatüzelésű tűzhelyekkel, mert a gáztűzhely kiszorította. Ezért ajánlatos olyan láng- és hő-elosztó lap beszerzése (platni), ami megakadályozza, hogy a befőző edényekben leégjen az éppen befőzni kívánt anyag. Nagyon el tudja rontani a lekvárok, stb. ízét. Bár nagyon sokféle háztartási eszköz, edény van forgalomban, a gépekről már nem is szólva, ajánlatos, hogy pár nélkülözhetetlen dolog a rendelkezésre álljon. Szükséges egy nagyméretű káposztagyalu, és egy kisebb uborkagyalu, egy-egy 1012 literes lábos és fazék, egy hagyományos csöves paradicsompasszírozó, valamint egy olyan háztartási robotgép, amely reszelésre, aprításra, turmixolásra is alkalmas. Amennyiben ezek mind a rendelkezésre állnak, a befőzési-eltevési munkák nagyon leegyszerűsödnek. Megjegyzés: Az elkészítéssel kapcsolatban általában a hagyományos jelölési módokat alkalmazom. Tehát: „Elkészítés, vagy Előkészítés” a minimális időszükségletet jelöli. A „Nehézség” a kivitelezést jelöli, ahol az „1” a könnyű, a „2” a közepesen nehéz, a „3” pedig a bonyolult eltevési módra utal, vagy arra, hogy komoly fizikai erőkifejtést igényel (pl. káposztasavanyítás). Az „Alapadag”, vagy „Hozzávalók” címszó csupán tájékoztatásra szolgál, a megjelölt mennyiségnek akár töredékét, akár többszörösét is lehet használni. Ha töredékrészeket dolgozunk fel, akkor a mikrohullámú sütő is számításba jöhet. Érdemes vele kísérletezni! A feltüntetett arányokon azonban nem ajánlatos változtatni. Ahol ezek a jelölési módok hiányoznak, ott minden automatikusan következik a szövegből.

Klemi

22

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Alma
A most következő recepteknél (püré, rétesnek való) lehetőleg kicsi, maximum fél literes üvegeket használjunk! Akkorákat, amekkorába egy felhasználásra szánt adag belefér.

Almabefőtt

Hozzávalók: Alma 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: Tüköralmát (nyári fontos alma) meghámozva, négyfelé vágunk, csutkáját kivágjuk, üvegekbe rakjuk, sziruppal leöntjük, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Almabor 1.

• Elkészítés: 60 perc + 10 nap, erjesztés Nehézség: 1 • Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l. víz. Elkészítése: Az almát megtisztítjuk, kicsumázzuk, lereszeljük, vagy apró kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe rakjuk, majd a cukrot feloldjuk a vízben, és az almára öntjük, az üveget tüllel lefedjük. Szobahőmérsékleten tartva az erjedés első szakasza kb. 10 nap alatt lezajlik. Ekkor leszűrjük és visszaöntjük a tisztára mosott üvegbe. Kb. 3-4 hét alatt teljesen letisztul, a bor érése befejeződik. Ekkor óvatosan lefejtjük (gumicsővel) üvegekbe és ledugaszoljuk. Karamellel színezhető.

Almabor 2.

• Elkészítés: 60 perc + 8-10 nap, erjesztés + 1 hónap utóérlelés Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l víz Elkészítése: Az almát az esetleges hibás részektől megtisztítjuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, vagy kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe tesszük. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. Szobahőmérsékleten, ritka ruhával lefedve tartjuk 8-10 napig, amíg a fő erjedés lezajlik. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük, és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk, amíg egészen letisztul, és az érés befejeződik, ami 3-4 hétig tart. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. Ha a folyadék színtelen, kevés pirított cukorral színesítjük. Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből, szilvából vagy vegyes gyümölcsökből.

Almabor 3.

• Előkészítés: 60 perc + kb. 3 hét Nehézség: 1 Elkészítése: Ajánlatos az őszi, és téli fajták használata, és még azt is 2-3 hétig kell utóérlelni. Így hangsúlyozottabbá válik illata, zamata, cukortartalma. Mosás után lereszeljük a gyümölcsöt, pihentetjük (előerjesztés). A kipréselt és szűrt levet kénezett demizsonba töltjük, kotyogóval látjuk el. Amikor megszűnt az erjedés a demizsonokat megtöltjük ugyanolyan minőségű borral, ledugaszoljuk. Két - három hét múlva, mikor leülepedett, egy másik tiszta demizsonba fejtjük át. Az üvegeket célszerű minden esetben kénezni. A visszamaradt seprőből ecetet vagy pálinkát készíthetünk. A bort többször fejtsük át, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy palackozható.

Almabor 4.

• Elkészítés: 80 perc + érlelés Nehézség: 1 Elkészítése: Az almabor mennél finomabb fajú almából készítjük, annál jobb és állandóbb. Egy puttony almát favályúban, fabunkóval jól össze kell törni, azután bor - szűrőzsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter alma léhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarébb megforrjon. Fél kiló kökényt nyersen törjük össze és tegyük ezt is az alma-lé közé egy nagy üvegbe, fél kiló cukorporral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, míg egészen kiforr és megtisztul, - csak ekkor szűrjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól be, tegyük hűs pincébe.

Klemi

23

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Almabor 5.
Hozzávalók: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 liter víz Elkészítése: Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, vagy kockákra vágjuk. Nagy uborkásüvegbe tesszük. A cukrot a vízben feloldjuk, és ráöntjük az almára. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8-10 napig, amíg a fő erjedés lezajlik. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük, és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk, amíg egészen letisztul, és az érés befejeződik, ami 3-4 hétig tart. Ezután lefejtjük, és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. Ha a folyadék színtelen, kevés pirított (karamellizált) cukorral színesítjük.

Almabor 6.
Elkészítése: A különböző fajtájú, érett almákat jól megmossuk, a férges, romlott részeket kivágjuk. Ezután megdaráljuk, majd présbe tesszük. A kipréselt levet szűrőruhán átszűrjük. Ha a lé túl savanyú, akkor hígíthatjuk egy kevés vízzel, amelybe literenként 20 dkg cukrot keverünk el. Az almalét kis hordóba vagy demizsonba tesszük, a dugóba kotyogót illesztünk, amely a képződő erjedési gázokat elvezeti, de egyben megakadályozza, hogy az almalét levegő érje. (A levegőben levő ecetbaktériumok hatására a gyümölcslé megsavanyodna.) A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, de csak hetek múlva fejeződik be teljesen. Ekkor a bort másik edénybe, demizsonba fejtjük le, gumicsővel leszívjuk, és újabb néhány heti pihentetés után palackozzuk.

Almabor 7.
Elkészítése: Az almabor előállítására szolgáló levet préseléssel nyerjük. 1 l friss almaléhez 10-12 dkg cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést. Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás. Az almaborhoz valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puhahúsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is.

Almabor, törkölyén való előerjesztéssel

Elkészítése: 4 kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük 2 l forrásban levő vízzel. Hozzáadunk 40-50 dkg cukrot és 1 g élesztő tápsót (ammóniumfoszfát + kevés víz oldata). Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztő elszaporításából nyert anyaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak 1-2 napig tartó előerjesztés legyen. Ezután a cefrét csomag- vagy szőlőprésen kisajtoljuk. A leszűrt musthoz hozzáadunk még cukrot. Az erjedés első szakasza után (kb. 1 hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből egy kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg pár hét múlva annyira kitisztul, hogy palackra tölthetjük.

Almadzsem

Hozzávalók: 1 kg alma, 60 dkg cukor, 1,5 dl víz, 1 citrom reszelt héja, kevés fahéj, szegfűszeg, tartósítószer. Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és vékony szeletekre vájjuk. Főzőedénybe tesszük. Meglocsoljuk a vízzel, és reszelt citromhéjjal, kevés fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Lassú tűzön forraljuk 20 percig. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét, majd állandó keverés mellett 25 percig nagy lángon főzzük. Ha kelő sűrűségű lesz, üvegekbe töltjük, a tetejére tartósítószert szórunk, s ha langyosra hűlt, lezárjuk.

Alma eltevése réteshez

Hozzávalók: Erre a célra legalkalmasabbak az augusztus végén érő almafajták. Elkészítése: Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámozzunk és reszeljünk meg, amennyi egy ötliteres üvegbe szorosan belefér. A megreszelt almát az üvegből egy zománcozott edénybe kiszedjük, 1 dl rumban 1 kávéskanál benzoesavas nátriumot feloldunk, és 1 kg cukrot egy nagyon kevés vízzel sziruppá főzünk. Az elkészített

Klemi

24

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. almára először a rumos oldatot öntjük, és jól elkeverjük, ezután hozzáadjuk a forró szirupot folytonos keveréssel. Ezután az almát visszarakjuk az üvegbe jó szorosan, és ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (egy kevés lé esetleg kimarad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Kb. 4 hét múlva már lehet használni belőle, a megmaradt rész nem romlik meg. Természetesen kisebb üvegekbe is lehet tölteni. Réteshez, almás pitéhez is mindig van kéznél töltelék, és ahol az alma a kertbe megterem, ily módon a tárolása is egyszerűbb.

Alma eltevése réteshez, és tésztákhoz
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg alma, 10 dkg cukor, 1 kk. tartósító Elkészítése: Az almát megmossuk, hibás részeit kivágjuk, meghámozzuk, a magházat kivágjuk, majd durva reszelőn lereszeljük. Megmérjük. Kilónként 10 dkg cukorral és a kávéskanálnyi tartósítóval összekeverjük, majd üvegekbe töltjük. Gőzölő edénybe rakjuk, és a forrástól számítva 25 percig a szokott módon gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. Felhasználáskor pótoljuk a hiányzó cukrot.

Alma eltevése sütemények töltésére, vagy mártásnak

Elkészítése: A hullott almát is felhasználhatjuk hozzá. Az almát megmossuk, meghámozzuk, hibás és férges részeit kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk, vagy káposztagyalun legyaluljuk. Egy kg almához 10 dkg cukrot és egy fél mokkáskanálnyi szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és kb. 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el.

Alma és körtebefőtt vegyesen

Elkészítése: A frissen szegett kemény húsú gyümölcsöket meghámozzuk, magházukat kivágjuk és felszeleteljük, majd azonnal citromos vízbe rakjuk. 8 dl vízhez 20 dkg cukrot, 3 gr citromsavat és 8 szem szegfűszeget adunk, majd felforraljuk. A gyümölcsöket összekeverve széles szájú üvegbe rakjuk, majd ráöntjük a forró szirupot, és légmentesen lezárjuk. Vízfürdőben 20-25 percig gőzöljük, és ott is hagyjuk kihűlni.

Almaital

Hozzávalók: 7 kg alma, 6 liter víz, 2 dkg citromsav, 11 teáskanál nátriumbenzoát, 1 kg méz. Elkészítése: Mossuk meg az almát, vágjuk ki a hibás részeit és a magházakat, de ne hámozzuk meg! Ezután vágjuk fel az almadarabokat nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre (vagy csíkokra, fel is kockázhatjuk, de nem, muszáj). Adjuk hozzá a vizet, a ciromsavat és 1 teáskanál nátriumbenzoátot, majd alaposan keverjük össze. Tegyük egy nagy edénybe, takarjuk le fedővel vagy törölközővel, és négy napig tartsuk hűvös helyen. Naponta alaposan kavarjuk meg. Szűrjük meg és mérjük meg az almalét (kb. 10 liter lesz). Adjunk hozzá literenként 10 dkg mézet és 1 teáskanál nátriumbenzoátot (ez összesen 1 kg mézet és 10 teáskanál nátriumbenzoátot jelent). Töltsük a levet jól kiforrázott (és lehűtött) üvegekbe (a lehűtésre azért van szükség, hogy a forróság ne károsítsa a méz hatóanyagait). Pont ezért az üvegek lezárása után nincs szükség utólagos "dunsztolásra" sem, a méz konzerváló hatása és a nátriumbenzoát együtt megvédik a levet az idő előtti megromlástól. Ha gondosan és tisztán dolgoztunk, akkor hideg helyen, jól lezárva akár egy-két évig is eláll (egyébként nem fog, mert nagyon finom).

Almaital cukor nélkül
Elkészítése: Illatos almákat alaposan megmosunk, esetleg hibás részeit kivágjuk, héjastól, magostól darabokra vágjuk, és 1 kg gyümölcsre 1.5 l vizet számítva, egészen puhára főzünk. A szűrőbe vagy szitára tett ritka szövésű vásznon vagy tüllön keresztül levét lecsurgatjuk, és kiforrázott, száraz üvegekbe töltjük. Az üvegeket kifőzött parafa dugókkal, ledugaszoljuk, és a víz forrásától számított 15 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Klemi

25

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Almaíz 1.

Hozzávalók: 1 kg alma, 0.5 kg cukor. Elkészítése: A borízű almát meghámozzuk, magházat kiszedjük, és egy kevés cukros vízben megfőzzük. Ha jó puha, szitán áttörjük, s az előre elkészült sziruppal felforraljuk, 10 percig. 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Almaíz 2.

Hozzávalók: Egy kg almához 20 dkg cukrot számítunk. Elkészítése: Az almákat darabokra vágjuk, nagyon kevés vízben puhára főzzük, és szitán áttörjük. Az almapépet felfőzzük, hozzákeverjük a cukrot, és 10-15 percig együtt forraljuk, állandóan keverve. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés tartósítót vagy alkoholt öntünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Ha az alma-ízt egészen sűrűre főzzük, akkor üvegekbe töltés után nem kötjük le, csak másnap, amikor már kihűlt, és a teteje megbőrösödött. Ilyenkor azonnal a kamrába tehetjük, nem kell száraz gőzbe rakni.

Almaíz 3.

Elkészítése: A feldarabolt almákat nagyon kevés vízben puhára főzve, szitán áttörjük, a pépet felfőzzük. Minden kg almához 20 dkg cukrot számítva, a péphez adjuk. Folyton keverve 10-15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltve, a tetejére kis tartósítót vagy alkoholt öntünk. Lekötve, száraz gőzbe rakjuk. Ha egészen sűrűre főzzük, üvegekbe töltés után ne kössük le, csak másnap, amikor már kihűlt, és a teteje bebőrösödött. Ilyenkor azonnal a kamrába tehetjük, nem kell száraz gőzbe rakni.

Almakocsonya

Elkészítése: Az éretlen, hullott almát is felhasználhatjuk hozzá, ebben ugyanis sok a kocsonyásító anyag, a pektin. Az almákat megmossuk, a hibás részeket kivágjuk és héjastól, magostól feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen csak ellepi. Gyenge tűzön az almákat teljesen puhára főzzük. A levét leszűrjük, és néhány óra hosszat ülepedni hagyjuk. (A visszamaradt gyümölcsöt áttörjük, és lekvárt főzünk belőle.) A tiszta almalét átöntjük egy másik edénybe, minden l léhez 40 dkg cukrot teszünk, és habját leszedve, mézsűrűségűre főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, és ha kihűlt, lekötözzük.

Almakompót fűszeresen

• Elkészítés: 120 perc Nehézség: 1 Alapadag: 2 kg savanykás alma, 20 dkg cukor, 1 citrom lereszelt héja és a leve, 2 rúd vanília, 3 dkg darabolt gyömbér, 2 rúd fahéj, 1 teáskanál szegfűszeg. Elkészítése: Az almát a szokott módon megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk, a magházat kiszedjük, majd üvegekbe rakjuk. 7-8 dl vízbe belerakjuk az összes fűszert, és a cukrot, és a cukor teljes feloldódásáig forraljuk, majd az almára töltjük a fűszerekkel együtt. Forralóedénybe rakjuk, és a gyöngyözés kezdetétől még fél óráig gőzöljük. Letakarjuk, és a gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Almakompót mézzel

Elkészítése: 1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3–4 szem szegfûszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, és lefedve fõzzük kb. 15 percig, amíg puhára fõ. A kompót akkor jó, ha kissé szétfõ az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tûzrõl, és keverjünk bele 2 evõkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtõszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé savanykás jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehûlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából. Ez a

Klemi

26

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vadfajta. Ennek tudható az igen intenzív, kissé savanykás íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken, elhagyott temetõkertekben lelhetõ fel. Ezeket az apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héj, illetve a héj alatt található. Az egészben fõtt gyümölcs magját nem célszerû lenyelni, mert az almamag kismértékben cianidot tartalmaz. Az ínyencek szirti fanyarkából is készíthetnek kompótot. Ennek a kisméretû fának vagy bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A borsó nagyságú almácskák színe fajtától függõen a violától a sötétliláig sokféle árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színûek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra.

Almalekvár körtével
Hozzávalók: 75 dkg alma, 25 dkg körte, 50 dkg cukor, kevés víz, 1 citrom leve, tartósítószer. Elkészítése: Az érett, borízű almát és érett körtét mosás után meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, szeletekre vájjuk, és kevés vízzel puhára főzzük. Miután egy kissé lehűlt, összeturmixoljuk és ismét feltesszük főni. Amikor már jó sűrű, hozzáadjuk a cukrot, és tovább főzzük, amíg a megfelelő sűrűséget eléri. Állandóan keverjük, mert a cukor gyorsan leég. Finomabb lesz a lekvár, ha belecsavarjuk egy citrom levét, amikor a cukrot tesszük a gyümölcsmasszához. Melegen üvegekbe rakjuk, a tetejére kevés tartósítószert szórunk, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Almalekvár mézzel

Elkészítése: A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után káposztareszelõn reszeljük le. Utána tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon fõzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sûrûségû péppé válik. Végül literenként 30 dg mézzel édesítsük. Csak savas ízû nyári alma használható hozzá. Hasonló módon készül a Birslekvár is. Mivel a birsalma jóval szárazabb, mint a rétesalma, öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen. Az ínyencek víz helyett édes mustot adnak a lereszelt birsalmához vagy birskörtéhez, ami igen pikánssá teszi az ízét. Ebben az esetben az édesítéséhez literenként 20 dg méz is elegendõ. A vízzel készült birslekvárt citromlével ízesítsük.

Almalé

Elkészítése: 1.5 kg megtisztított almát lereszelünk. 50 g citromsavat, késhegynyi nátriumbenzoátot teszünk bele, 2 1 vizet öntünk rá, és 2 napig állni hagyjuk. Közben kevergetjük. Utána felfőzzük, leturmixoljuk. A masszát levesszűrőn át beleöntjük 7 1 vízből, és 1 kg cukorból főzött forró szirupba.

Almalekvár szederrel

Hozzávalók: 1 kg alma, 1,5 kg szeder, 1,2 kg cukor, 2 dl víz. Elkészítése: Az alaposan megmosott szedret a vízzel feltesszük főni. Lassú tűzön puhára főzzük. Hozzáadjuk a megmosott, meghámozott, kimagozott, szeletekre vágott almát. Ha a gyümölcsök pépesre főttek, hozzákeverjük a cukrot. Addig kevergetjük, amíg a cukor feloldódik. Ekkor nagy lángon állandó keverés mellett besűrűsödésig főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe. Lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Almapüré 1.
• Elkészítés: 60-80 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg almapép, 25-30 dkg cukor Elkészítése: A megtisztított, lereszelt almát kevés vízzel péppé főzzük folyamatos kevergetés mellett. Készítés:

Klemi

27

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ¤ Cukorral: A péphez kilónként 25-30 dkg cukrot adunk és kb. 20 percig tovább főzzük. Azonnal kisebb üvegekbe szedjük, és a szokott módon lezárjuk, majd száraz dunsztba tesszük. ¤ Cukor nélkül: A pépet addig főzzük, míg az összes levét el nem fövi. Azonnal kisebb üvegekbe szedjük, a tartósítót a pürére szórjuk, lezárjuk, majd száraz dunsztba tesszük.

Almapüré 2.

Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor Elkészítése: Az almát a szokott módon megtisztítjuk, lereszeljük, majd kilónként 50 dkg cukorral összekeverjük. Üvegekbe szedjük, majd a gőzölő edénybe rakva a forrástól számítva, kb. 15 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Almapüré 3.

Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Almapüré cukor nélkül
Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére 1 csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Alma réteshez

Elkészítése: A legalkalmasabbak az augusztus végén érő almafajták. Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámozzunk és reszeljünk meg, amennyi egy 5 l-es üvegbe szorosan belefér. A reszelt almát az üvegből szedjük zománcos edénybe. 1 dl rumban oldjunk fel 1 kk. nátrium-benzoikumot. 1 kg cukrot nagyon kevés vízzel főzzünk sziruppá. Az almára először a rumos oldatot öntve jól elkeverjük, majd folyton keverve hozzáadjuk a forró szirupot. Ezután az almát jó szorosan visszarakjuk az üvegbe, ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (kis lé esetleg kimarad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan lekötve hűvös helyre tesszük. 4 hét múlva már használható, a megmaradt rész nem romlik meg. Kisebb üvegekbe is tölthetjük. Réteshez és pitéhez is használható.

Almás szilvadzsem

Hozzávalók: 1 kg alma, 1 kg szilva, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília. Elkészítése: Borízű almát megtisztítunk, magházát kiszedjük, a szilvát kimagvazzuk, ezeket együtt sűrűre főzzük, jegeces szirupba téve, hozzáadva kis vaníliát. Üvegekbe rakjuk, kihűlésig letakarjuk.

Almasajt 1.

• Elkészítés: 180 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg almapép, 60 dkg cukor Elkészítése: Az almákat alapos tisztítás után feldaraboljuk, magházát kiszedjük (nem hámozzuk meg!), majd kevés vízzel puhára főzzük, kihűtjük és pépesítjük. A pép minden kilójához 60 dkg cukrot számítunk. Ezt a cukrot kilónként 1 dl vízzel felfőzzük, majd kihűlni hagyjuk, és megvárjuk, míg kissé visszakristályosodik. Hozzáadjuk a pépet, és egy óráig főzzük. A pépet olyan edénykékbe töltjük, amelyekből pár órás dermedés után ki tudjuk borítani, mint a birssajtot. Aki savanykásan szereti, kevés citromsavat is keverhet bele főzés közben.

Almasajt 2.
Elkészítése: A jól mosott alma hibás részeit kivágva, héjastól, magostól felszeljük. Kis vizet öntve alá, gyenge tűzön teljesen puhára főzve áttörjük. Minden kg péphez 28

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. 70 dkg cukorból, 2 dl vízből sűrű szirupot főzve, a habot leszedjük. Ha a szirup már törni kezd, beletéve a pépet, 1 ek. reszelt citromhéjat, folyton keverve addig főzzük, míg a lábostól el nem válik. A pépet ujjnyi vastagon, vizes tányérra vagy tepsibe simítva, meleg helyre téve hagyjuk szikkadni. Pár nap múlva kis szeletekre vágva, porcukorral rétegezve dobozba rakjuk.

Alma sütemények töltésére, vagy mártásnak

A hullott almát is felhasználhatjuk hozzá. Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, hibás és férges részeit kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk, vagy káposztagyalun legyaluljuk. 1 kg almához 10 dkg cukrot és fél kk. szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és kb. 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el.

Apró aranyalma

Elkészítése: Az egészséges, hibátlan kis almák csumáját félig vágjuk le, öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, és egy mogyorónyi timsóval 4-5 percig forraljuk, majd hideg vízzel öblítsük le. Egy kg cukorból kb. 0,5 l vízzel főzzünk szirupot, tegyünk bele annyi almát, hogy a lé ellepje, és kavargatva főzzük néhány percig. Azután fedjük le, és hagyjuk másnapig állni. Ekkor az almákat szűrőkanállal kiszedve tegyük üvegekbe, levét főzzük be sűrűre, öntsük a gyümölcsre, kössük le, és gőzöljük 8-10 percig.

Aranyalma befőtt 1.
Hozzávalók: 1 kg aranyalma, 40 dkg cukor, 1 késh. szalicil Elkészítése: A gyümölcs szárát levágjuk, de nem teljesen, tűvel megszurkáljuk, megmossuk, üvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Aranyalma befőtt 2.

Elkészítése: A kis aranyalmák szárát 1 centis szárrészt meghagyva levágjuk. A gyümölcsöt alaposan megmossuk, megmérjük és kilónként fél kiló cukorból, és 2 dl vízből szirupot főzünk, amit vanília darabkákkal ízesítünk. Az almákat a szirupba rakjuk, és 1-2 percig főzzük, majd üvegekbe szedjük, és az üvegekbe szétosztjuk a vanília darabokat is. A szirupot újra felfőzzük, az almákra öntjük, csipetnyi tartósítót szórunk rá, majd az üvegeket lezárva száraz dunsztba tesszük.

Ecetes-boros alma

Alapadag: Egészséges, egyforma nagy piros jonatán (vagy idared) alma, tetszés szerinti mennyiségben, az áztató levéhez l-enként 3 g citromsav (gyógyszertárban kapható), kilogrammonként 5 egész fekete bors, a felöntő léhez l-enként 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg só, kilogrammonként 8-9 nagy fokhagymagerezd. Elkészítése: Az almát meghámozom, magházát kifúrom (ügyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), és helyére egy-egy tisztított, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az így előkészített almákat tálba gyűjtöm, és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Beleszórom a citromsavat, kicsit átkeverem, hogy a citromsav elolvadjon a vízben, és 60 percig hagyom benne. Ezután az almákat nagy uborkásüvegbe rakom, és rászórom az egész borsot. Közben megkeverem a felöntő levet, amelyet úgy készítek, hogy az áztatólevet megmérem, és ennek arányában hozzáadom a már leírt mennyiségű sót, cukrot, ecetet, bort, majd felforralom. A langyos lét öntöm rá az almákra. Az üveget szorosan lezárom és kigőzölöm. A gőzölő fazékba legalább annyi vizet töltök, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. 20-25 percig dunsztolom, majd a forró vízben hagyom kihűlni. Finom, pikáns savanyúság! Felbontás után is eláll, de kis üvegekbe ajánlatos áttenni az almákat, és újból lekötni.

Klemi

29

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Édes, csemege almabor
Elkészítése: 1 l friss almaléhez adjunk 20 dkg cukrot, de 2 részletben, először 12 dkg-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 8 dkg-ot. Az almalé erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 l léhez 2 g ammóniumfoszfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk föl.

Kiwis almalekvár mézzel

Hozzávalók: 4 db kiwi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl víz, 45 dkg méz. Elkészítése: A kiwit meghámozzuk, megmossuk, és apróra vágjuk. Az almát megmossuk, megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. Egy lábasban felmelegítjük a vizet, a mézet és a cukrot. Miután a cukor feloldódott, beletesszük a kiwit, és az almát. Lassú tűzön állandó keverés mellett főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Különleges almabefőtt

Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor, 2 citrom, 5 dkg mazsola, 1 tk. ánizsmag Elkészítése: A meghámozott almát cikkekre vágjuk, és néhány percre fonó, citromos vízbe rakjuk. A cukrot 5 dl vízben melybe beletesszük a citromok levét, egynek a héját, a mazsolát és az ánizsmagot - feloldjuk. Az almát ebben a szirupban addig főzzük, amíg egy kissé megpuhul. Üvegekbe rakjuk, a szirupot beforraljuk, kihűtjük, és csak ezután öntjük a gyümölcsre. Az üvegeket lezárjuk, és 6-8 percig gőzöljük.

Meggylekvár almából

• Nehézség: 1 Alapadag: 1,5 kg hámozott, kimagozott alma, 1 l. meggyszörp, 15 dkg cukor, csapott kávés-kanélnyi citromsav, 2-3 csomag zselatin. Elkészítése: Az almát és az összes többi hozzávalót pépesítjük, felfőzzük, a habját leszedjük, kb. 20 percig takarékon főzzük. Elvégezzük a tányérpróbát, ha kell, még adunk hozzá zselatint, kis üvegekbe töltjük, és a végleges helyére rakjuk. Megjegyzés: Az édességét, vagy savanyúságát cukorral ill. citromsavval mindenki a saját szájíze szerint alakítja ki.

Mustos almabefőtt

Hozzávalók: 2 l édes must, 60 dkg kristálycukor, 1 kg savanyú, kemény, rétesalma, 3 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, üvegenként: késhegynyi nátriumbenzoikum. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, és nyolcadokba vágjuk. A mustot felforraljuk, beletesszük a cukrot és a szegfűszeget, valamint a fahéjat, majd két - három - percnyi forralás után az almagerezdeket is. Kis lángon addig főzzük, amíg az alma üvegessé válik, de még nem fő szét. A leszűrt almát azonnal üvegekbe töltjük, ráöntjük a forró levet, és légmentesen lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Másnap tesszük csak végleges helyére. Megjegyzés: Fogyaszthatjuk édességként, de húsok mellé savanyúság gyanánt is. Készíthetünk belőle gyümölcslevest, mártást, de a leszűrt almadarabokat salátákba is belekeverhetjük. Ugyanígy tehetjük el a még éretlen, de már lehullott almát. Természetesen ügyeljünk arra, hogy a befőttbe ne kerüljön rossz, hibás rész. A kásás húsú, nem eléggé zamatos, illetve az édes almát ne így tegyük el, mert nem lesz jó íze. Csak a kemény húsú és savanyú fajták alkalmasak befőtt készítésére.

Reszelt alma
Elkészítése: A reszelt almához a gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk. Öt kg megtisztított, reszelt almához (ezt a mennyiséget kb. 8-10 kg almából kapjuk) 1 dkg szalicilt vagy benzoesavas nátriumot teszünk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk és lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk egy külön üvegbe, amit néhány hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg.

Klemi

30

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Reszelt alma cukor nélkül

Elkészítése: 5 kg tisztított, reszelt almához (ez a mennyiség kb. 8-10 kg almából lesz) 1 dkg szalicilt vagy nátrium-benzoikumot számítunk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk külön üvegbe, amit pár hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg. A gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk.

Reszelt alma télire Amanda módra
♦ Fostosalmából szokás készíteni, gondolom, ismered. Ennek hiányában nem érett más fajtából készítem. Elkészítése: Meghámozom, lereszelem - a nagy lyukú reszelőn - tálba teszem, meglocsolom citromlével. 1 db 2 l-es üvegre számítva, hozzákeverek 2 késhegynyi szalicilt (nekünk is ez vált be), összekeverem. Letakarva másnapig áll a tálban, néhányszor közben átforgatom. Szorosan az üvegbe tömködöm. Ha levet engedett, ebben, ha nem, akkor pici vízben feloldok üvegenként 3 szem citrompótlót, ráöntöm. Szalicilos vízbe mártott cellofánnal letakarom az üveget, erre teszem a csavaros tetőt. Semmi cukor. Felhasználáskor tésztaszűrőbe teszem, és 1 pohár vízzel leöntöm, hogy kevesebb szalicil maradjon rajta (tudom, a vitaminok és ásványi anyagok - de ezért használok kevés vizet). (Ugyanígy szoktam eltenni magozott meggyet - bár ezt az idén már nem tudod kipróbálni.)

Rétesalma

Elkészítése: A hámozott almát lereszeljük, Kg-ként 10 dkg cukrot adunk hozzá, majd együtt néhány perces forralással besűrítjük. Ezután kg-ként 0,5 g szalicilt keverünk hozzá. Előmelegített üvegekbe töltjük. Az alma tetejét rumban oldott szalicillal bekenjük. Még forrón lekötjük az üvegeket, és már tehetjük is a polcra.

Rétesalma-birsalma dzsem
Hozzávalók: rétesalma és birsalma tetszőleges mennyiségben, kilónként 30 dkg cukor, tartósítószer Elkészítése: A hozzávalókat ledaráljuk, az eltérõ fõzési idõ miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás elõtt, puhára pároljuk. Hozzákeverjük a cukrot és a tartósítót, majd 25 percnyi főzés után üvegekbe és száraz dunsztba tesszük. Akik kedvelik a pikáns ízeket, kevés rumaromát is tehetnek a dzsembe.

Rétesbe való alma 1.
Hozzávalók: Alma, szalicil (tartósító) Elkészítése: Borízű almát meghámozunk, almareszelőn megreszeljük, üvegekbe rakjuk, vízzel leöntjük, szalicilt teszünk a tetejére, jól lekötözzük és kigőzöljük.

Rétesbe való alma 2.

Elkészítése: 5 kiló almát meghámozunk, a hibás részeket kivágjuk, majd lereszeljük, vagy vékonyra szeleteljük. Egy nagyobb edényben fél kiló cukorral és csapott evőkanálnyi tartósítóval összekeverjük, üvegekbe rakjuk, és 20-25 percig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni. Felhasználásakor a cukrot ízlés szerint pótoljuk. Akkora üvegeket használjunk, amekkora egy adag réteshez elegendő.

Süteménytöltelék almából

Hozzávalók: bármilyen fajta alma tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként: 1 citrom leve, 1,5 g nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető.

Klemi

31

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: Az almákat megmossuk, meghámozzuk, negyedekbe vágjuk, gondosan kicsumázzuk, majd nagylyukú reszelőn lereszeljük. Meglocsoljuk a citrom kicsavart levével, és jól összekeverjük. Csak a frissen kipréselt citromlé alkalmas erre a célra, az Olympos vagy egyéb citromlé nem jó! Rászórjuk a tartósítószert, azzal is összekeverjük, és azonnal kisebb üvegekbe rakjuk színültig. Légmentesen lekötjük, és végleges helyére állítjuk. Nem kell kigőzölni. Megjegyzés: Még a hűtőszekrényben sem áll el felbontás után, ezért akkora üvegekbe tanácsos tölteni, amennyi egyszerre elfogy. Tölthetünk vele rétest vagy pitét, készíthetünk belőle almatortát. Felhasználáskor tetszés szerint édesítjük. A levét is felhasználhatjuk kevés zsemlemorzsa vagy édes süteménymorzsa hozzáadásával, vagy leszűrve, üdítőitalnak, turmixnak, de készíthetünk belőle almakrémlevest vagy almamártást főtt hús mellé. A kiskerttulajdonosok így tartósíthatják legjobban a nem túl jó minőségű almát.

Klemi

32

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Barack Kajszibarack
Barackíz
Elkészítése: Készítésénél a kimagozott barackot húsdarálón ledaráljuk, majd minden kiló velőhöz 1 kg cukrot számítunk, amiket állandó keverés mellett sűrűre főzünk. A darálást kajszi- és őszibarackíz készítésénél is alkalmazhatjuk. Nagyon finom lesz az őszibarackíz, ha minden kilóhoz kb. S dkg gyömbért is teszünk. Sokkal gyorsabban halad a főzés, ha először csak a gyümölcsöt tesszük fel főni, és állandó kavarás mellett hagyjuk besűrűsödni. A cukrot csak a végén adjuk hozzá, és éppen csak felfőzzük vele, így csökken az odaégés veszélye is.

Cukorban főtt barack

Elkészítése: Egy kiló cukrot mártsunk meg vízbe s tegyük lábasba; főzzük fel; ha felfőtt, azonnal tegyünk bele egy tetejes tányér meghámozott és kétfelé vágott őszi- vagy kajszin-barackot. Kavarjuk meg, fedjük be, vegyük el a tűztől, s ha fedő alatt kihűlt, szedjük ki a léből a barackot lyukas kanállal. A meghígult cukros levet főzzük fel újra egészen addig, amíg megint teljesen sűrű lett. Ekkor a barackot rakjuk üvegbe, és a sűrű cukros levét öntsük reá. Az üveg száját kössük be szorosan hólyaggal s főzzük ki gőzben.

Gőzölt kajszi-lekvár
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 2 kg jó érett kajszibarack, 1,5 kg porcukor. Elkészítése: A gyümölcsöt nagyon gondosan, többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, és kimagozom. Ledarálom, majd a porcukorral addig keverem, amíg az, teljesen elolvad benne. Mire a cukor elolvad, addigra levet is enged. Kisebb üvegekbe töltöm, légmentesen lekötöm és nedves gőzben, forrástól számított 20 percig gőzölöm. A fazékban hagyom kihűlni.

Kajszibarack befőtt 1.

Elkészítése: Félig érett barackokat vékonyan meg kell hámozni és kettőbe vágva, a magvát ki kell vetni, vaslapátra szenet kell tenni, a szénre kénkő virágot hinteni; a megtisztított barackot egy rostába kell tenni, és a kénkő füstjének fölébe kell tartani, 5-6 percig. Ez nehéz művelet, mert az embert, a ki a rostát a füst felébe tartja, a kén igen fojtogatja. A fejét, és az ajkat be kell tehát takarni, és a lélegzetet vissza kell fojtani. Ezután a barackot langyos meleg bő vízben kell lemosni és azután csinosan, rendben, üvegbe kell rakni. Ha tele lett az üveg, meg kell jól rázni, hogy lehetőleg sokat tehessünk bele, mert nem néz jól ki a befőtt, ha félig üres az üveg. Lábasba tegyünk vizet s ebbe egy kiló cukrot; főzzük ezt fel s mihelyt forró lett a cukros víz, azonnal öntsük a barackokra. Az üvegek száját kössük be szorosan és erősítsük meg vékony zsineggel. Tegyük kifőzni gyenge meleg vízbe, ruha közé betakargatva, de ügyeljünk, hogy csak annyi ideig főzzük, amíg a barackos üvegek nyaka forró lesz. Ekkor az edényt el kell venni a tűztől, és letakarva levében kell meghűlni hagyni. Végül tegyük el állandó helyére.

Kajszibarack befőtt 2.

Elkészítése: A kajszibarackot kimagvazzuk, meszes vízbe rakjuk és utána jól megmosva, minden kg-ra 1 kg cukrot és 4 dl vizet számítva, szirupot készítünk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, és a gyümölcsöt beletéve, néhány pillanatig együtt forraljuk. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.

Kajszibarack cukorban
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 33

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Hozzávalók: 1,5 kg kajszi, 75 dkg cukor, 7,5 dl víz. Elkészítése: A barackot megmosom, kimagozom. A cukrot a vízzel felforralom, majd a fél barackokat beletéve, puhára főzöm. A gyümölcsöt lyukas kanállal kiszedem és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. A visszamaradt szirupot sűrűre főzöm, és ráöntöm a gyümölcsre. Megvárom, amíg kihűl, ezután szorosan lekötöm, és nedves gőzben, 20 percig gőzölöm. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem a hűvös kamrába. Sokáig eláll.

Kajszibarack dzsem 1.
Elkészítése: 2 kg érett kajszibarackot mossunk meg, és csöpögtessük le. Forraljunk vizet, majd a gyümölcsöt apránként, egyszerre csak 8-10 szemet téve a szűrőbe, merítsük a lobogva forró vízbe. Könnyen hámozhatjuk meg a barackot, ha még forrón lehúzzuk a héját. A gyümölcsöket vágjuk félbe, magozzuk ki, rakjuk mély tálba. 2 kg kristálycukrot elosztva, soronként hintsük meg 1-1 adaggal. Ha kihűlt, fedjük le. Tároljuk lehetőleg hűvös helyen (hűtőszekrényben vagy kamrában). Másnap öntsük befőzőlábosba a levével együtt. adjunk hozzá 6 szem, csonthéjától megfosztott, nem keserű barackmagot. Folyton keverve forraljuk fel. 20 percnyi főzés után hagyjuk kicsit kihűlni, majd töltsük üvegekbe. A dzsem tetején osszunk el összesen 0.5 dl barackpálinkát. Gondosan, légmentesen kössük le az üvegeket. Gőzölőfazékban, lassan forrósítsuk fel. A víz forrásától számított 30 percig gőzöljük. Az üvegeket a fazékban kihűtve, letörölve állítsuk lehetőleg sötét helyre.

Kajszibarack dzsem 2.

• Elkészítés: 90 perc + 12 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg gyümölcs, 50-60 deka cukor Elkészítése: A szép kemény, de érett barackot felibe vágjuk, magját eltávolítjuk. Cukorral porcelántálba rétegesen lerakjuk, fehér papírt teszünk a tetejére, és hűvös helyen 12 órát állni hagyjuk. Másnap gyorsan felforraljuk, és a forrástól számítva 20 percig állandóan kevergetve főzzük. Forrón üvegekbe rakjuk, és szárazgőzben tartjuk kihűlésig.

Kajszibarack ecettel
Elkészítése: Egy kiló cukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó borecetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele annyi magvas kajszin barackot héjától megtisztítva a mennyit csak ellep a cukros lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék. Ekkor vegyük le a tűzről, s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a barackokat nagy üvegekbe; a levét mielőtt reá öntenénk, - sűrítsük meg jól, azután kössük be s tegyük főni vízben. Ha kihűlt, rakjuk kamarába.

Kajszibarack kompót 1.

Hozzávalók: 1 kg barack, 30 dkg cukor, 1 dl víz. Elkészítése: A félérett kajszibarackot kimagvazzuk, meghámozzuk, gyenge szeszes vízbe rakjuk. 1 kg cukorhoz 1 dl vizet számolva szirupot készítünk, melegen a gyümölcsre öntjük, uborkásüvegekbe rakjuk, 1 kg gyümölcsre 30 dkg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Kajszibarack kompót 2.
Hozzávalók: 5 kg kajszibarack, 1 kg cukor, 1 kávéskanál szalicil. Elkészítése: A barackot szárától óvatosan megtisztítjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, uborkásüvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Kajszibarack nyersen
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 34

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségben kemény, nem túl érett kajszi, kevés cukor, ecet, literes üvegenként késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítése: A kajszikat megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Annyi kellemesen savanykás levet keverek vízzel és ecettel, amennyi a belerakott gyümölcsöt ellepi, és 30 percig áztatom benne. Ezután leszűröm, és újabb tiszta, ecetes vízbe rakom a gyümölcsöt. A műveletet még egyszer (vagyis összesen háromszor) megismétlem, végül szűrőbe téve alaposan lecsöpögtetem. Minden egyes fél barackot kristálycukorban megforgatok és azonnal kiforrázott, tiszta üvegekbe rakom. Tetejére késhegynyi tartósítót szórok és azonnal, légmentesen lekötöm. Hűvös helyen tárolom. Ha az üveget felbontom, vagy elhasználom egyszerre a tartalmát, vagy a hűtőszekrényben néhány napig tárolhatom csak, mert ha levegőt kap, hamar romlik.

Kajszibarackdzsem

Hozzávalók: 2 kg érett kajszibarack, 1 kg kristálycukor, 0,5 dl barackpálinka, 6 szem, nem keserű barackmag. Kissé munkaigényes. Elkészítése: A kajszibarackot megmossuk, lecsöpögtetjük. Vizet forralunk, majd apránként, egyszerre csak 8-10 szemet szűrővel a lobogva forró vízbe merítünk, hogy könnyen meghámozhassuk. A még forró barackok héját lehúzzuk, majd a kimagozott, fél gyümölcsszemeket mély tálba rakjuk, soronként meghintjük a cukorral, és ha kihűlt, lefedjük. Másnapig, lehetőleg hűvös helyen (hűtőszekrényben vagy kamrában) tároljuk. Ezután befőzőlábosba öntjük a levével együtt, hozzáadjuk a csonthéjától megfosztott barackmagot, és folytonosan kevergetve felforraljuk. 20 percnyi főzés után hagyjuk kicsit kihűlni, majd üvegekbe töltjük. A barackpálinkát elosztjuk a dzsem tetején, végül gondosan, légmentesen lekötjük. Gőzölőfazékba tesszük, és lassan felforrósítjuk. A víz forrásától számított 30 percig gőzöljük. (Ha az üvegbe töltött kajszidzsem tetejére késhegynyi nátrium-benzoikumot szórunk, nem szükséges a nedves gőzölés.) Az edényben hagyjuk kihűlni, majd letörölgetve végleges, lehetőleg sötét helyére állítjuk. Megjegyzés: Készíthetjük nyersen is. Ilyenkor a gyümölcs és a cukor aránya egyenlő legyen. A kimagozott, meghámozott, darabokra vágott barackot porcukorral hintjük meg, és egy éjszakán át, hagyjuk állni. Másnap addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem olvad benne. Tartósítószert szórunk az üvegekbe töltött gyümölcs tetejére, és lekötjük. Csak sötét, hűvös helyen áll el. Felbontás után hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Kajsziíz
• A nyersanyag teljesen érett, egészséges gyümölcs legyen. Elkészítése: Mosás, hámozás után félbevágjuk, kimagozzuk. 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukrot számítunk, ezeket rétegezve egy nagy lábosba rakjuk, és legalább 3-4 órán át, hagyjuk állni. Ezután összekeverjük és felforraljuk, a forrástól számított 8-10 percig rotyogtatjuk. A lekvárt az előre elkészített üvegekbe töltjük.

Nyers kajszibarackdzsem

Elkészítése: 2 kg érett kajszibarackot mossunk meg, és csöpögtessük le. Forraljunk vizet, majd a gyümölcsöt apránként, egyszerre csak 8-10 szemet téve a szűrőbe, merítsük a lobogva forró vízbe. Könnyen hámozhatjuk meg a barackot, ha még forrón lehúzzuk a héját. A gyümölcsöket vágjuk félbe, magozzuk ki, rakjuk mély tálba. 2 kg porcukrot elosztva, soronként hintsük meg 1-1 adaggal. Ha kihűlt, fedjük le. Egy éjszakán át, hagyjuk állni, lehetőleg hűvös helyen (hűtőszekrényben vagy kamrában). Másnap adjunk hozzá 6 szem, csonthéjától megfosztott, nem keserű, összezúzott barackmagot. Addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem olvad benne. Töltsük üvegekbe, majd a dzsemre üvegenként szórjunk 1-1 kk. nátrium-benzoikumot, és osszunk el rajta összesen 0.5 dl barackpálinkát. Gondosan, légmentesen kössük le az üvegeket és rakjuk végleges helyükre. Csak sötét, hűvös helyen áll el. Felbontás után hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Klemi

35

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Őszibarack
Megjegyzés: Ugyanígy lehet eltenni a franciabarackot is.

Baracksajt

Hozzávalók: 2 kg érett sárga- vagy őszibarack tisztítva, 1.2 kg cukor, néhány szem dió vagy mandula durvára törve, liszt Elkészítése: A barackot megtisztítom, kettéválasztom, kimagozom, és hibátlan zománcú edénybe rakom. Az edényt vízgőzbe állítom, és a gyümölcsöt puhára főzöm, majd szitán áttöröm. Minden kiló gyümölcshöz 60 deka cukrot keverek, néhány szem darabos diót vagy mandulát is adok, és vízgőzben tovább főzöm, amíg a kanáltól elválik Kilisztezett, lapos edénybe öntöm, s ha megdermed, kiborítom. Szellős, száraz helyen szikkasztom néhány napig, majd papírdobozba rakom, és fogyasztásig hűvös, száraz helyen tartom.

Cukrozott őszibarack
Hozzávalók: majdnem érett, nagyon jó minőségű, magvaváló őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, ecet a gyümölcs áztatásához, a gyümölcs súlyával azonos mennyiségű kristálycukor, literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Nagyon egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: Egy jó nagy tálba annyi ecetet és vizet öntünk, hogy megkóstolva erősen savanyúnak érezzük. Az őszibarackokat megmossuk, meghámozzuk, kimagvaljuk, és gerezdekre vágva azonnal az ecetes vízbe tesszük, hogy a gyümölcshús ne barnuljon meg. 10-15 percig hagyjuk ázni, majd szitán lecsöpögtetjük, és literes üvegekbe tesszük, soronként vastagon beszórva kristálycukorral. A tetejére legalább egy ujjnyi cukrot szórunk, végül meghintjük késhegynyi nátrium-benzoikummal, és azonnal lekötjük. Megjegyzés: Néhány hét múlva a cukor felolvad benne, levet enged, amely finom szörp, a gyümölcs pedig majdnem olyan, mint a friss.

Ecetes őszibarack 1.

Elkészítése: A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazon megtörölgetjük, hogy bolyhait leszedjük, és lábosba egymás mellé rakjuk. Egy l gyenge borecethez, vagy megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot veszünk, és egy darabka fahéjjal felforraljuk, majd forrón a gyümölcsre öntjük, hogy teljesen ellepje. Letakarjuk, és néhány napig hűvös helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük, újra felforraljuk, és ismét ráöntjük a barackra. Ha kihűlt, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét ráöntjük, a tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot szórunk. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Ecetes őszibarack 2.

Elkészítése: Az érett, de még kemény őszibarackokat szárazon megtörölgetjük, és mindegyikbe néhány szem szegfűszeget szúrunk. Tálba szorosan egymás mellé rakjuk a gyümölcsöt, és annyi fonó ecetes lével öntjük le, amennyi ellepi. Ehhez minden liter 10%-os ecethez 500 g cukrot veszünk, és egy kevés gyömbérrel meg fahéjjal felforraljuk. A sziruppal leforrázott gyümölcsöt kendővel letakarjuk, és 10 napig állni hagyjuk. Ezután a levet leszűrjük, ismét jól felforraljuk, és a gyümölcsre öntjük. Ha kihűlt, a barackokat üvegekbe rakjuk, ráöntjük a szirupot és lekötjük.

Egres-őszibarack lekvár
Hozzávalók: 50 dkg egres, 50 dkg sárga húsú őszibarack (előkészítés után mérjük), 1,15 kg cukor, 1 csomag zseléfix. Előkészítése: Az egrest megtisztítjuk, megmossuk. Az őszibarackot félbevágjuk, kimagvazzuk, majd rövid időre forrásban lévő vízbe tesszük, hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk. Mindkét gyümölcsöt feldaraboljuk és lemérjük. Elkészítése: A kimért cukor mennyiségből 2 evőkanálnyit elveszünk és a zseléfixszel összekeverjük. Egy főzőedényben a zseléfix-cukor keverékét a darabolt gyümölcsökkel összekeverjük, majd állandó kavargatás mellett nagy lángon felforraljuk. Ha már folyamatosan forr, hozzáadjuk a maradék cukrot, majd állandóan kavarva ismét felforraljuk. Egy percen keresztül (az időt pontosan

Klemi

36

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. betartva) folytonos kavargatás közben főzzük, majd levesszük a tűzről. A főzetről szükség esetén eltávolítjuk a habot, és azonnal színültig töltjük vele az előkészített befőttesüvegeket. Az üvegeket csavaros tetővel lezárjuk, azonnal fejtetőre állítjuk, és így kb. 5 percig állni hagyjuk.

Őszbarack alkoholban

Elkészítése: Széles szájú üveg aljára szórjunk egyujjnyi cukrot. Erre rakjuk soronként a hámozott, citromos vízbe rakott, majd lecsurgatott fél őszibarackokat, cukrot hintünk rá, majd így rétegezzük, amíg az üveg megtelik. A felső réteg cukor legyen. Minden réteget öntözzünk meg 1-2 evőkanál 96%-os tiszta alkohollal, és az üveget azonnal lekötve tegyük a kamrába. Az ilyen módon való eltevéshez a kissé érettebb, leveses barackot is felhasználhatjuk, az alkoholtól úgyis megkeményszik.

Őszibarackbefőtt 1.

Elkészítése: 3 kg félig érett, szép, nagyszemű, magvaváló őszibarackot megmosunk, majd szűrőkanállal egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, hogy a héját könnyen lehúzhassuk. A hámozott, félbevágott, kimagvalt gyümölcsöt befőzőlábosba téve, annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Hozzáadunk 2 citrom kifacsart levét, és 15-20 percig állni hagyjuk. Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, és szorosan üvegekbe rakjuk. A visszamaradt lébe beleszórunk 1.2 kg kristálycukrot, 4 szem szegfűszeget, és felforraljuk. Állandóan keverjük, és a tetején képződő habot folyamatosan leszedjük. Ha már nincs hab a szirupon, lehúzzuk a tűzről, és azonnal rátöltjük a gyümölcsre úgy, hogy csak az üveg háromnegyedéig érjen. Végül szorosan lekötjük, és rögtön gőzölőfazékba tesszük. A szirup gyöngyözésétől számított 25 percig gyengén forraljuk. Száraz gőzben hagyjuk 24 órán át, majd végleges helyére tesszük. Lehet kevesebb cukorral is készíteni, akkor azonban üvegenként tegyünk bele 1 kk. nátrium-benzoikumot, mert könnyen romlik.

Őszibarackbefőtt 2.

Elkészítése: A nem egészen érett barackot meghámozzuk, félbevágjuk, és citromos vízbe tesszük. Ebben a citromos vízben egy kissé átfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük. A lehűtött barackot leszűrjük, és üvegbe rakjuk, hideg cukorszörpöt öntünk rá, lekötözzük, majd 8-10 percig gőzöljük. A cukorszörp elkészítése 1 liter vízbe 50 dkg cukrot tesszünk.

Őszibarackbefőtt 3.
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A barackokat meghámozzuk, félbe vágjuk és kimagozzuk. A lehámozott héjat, és a kisebb darabokat félretesszük lekvárnak. A hibás részeket kivágjuk. A barackdarabokat citromsavas vízbe (1 l víz + 1 dkg citromsav) rakjuk. Egy kiló cukorból és másfél liter vízből szirupot főzünk, majd a barackdarabokat egy szűrőben a szirupba rakjuk és kifőzzük. Azonnal az üvegekbe rakjuk, a kifőzött darabokat (egyszerre 2-3 üvegnyit készítsünk csak!), majd a szirupot újra felforraljuk, és a gyümölcsre forrázzuk. A már többször említett módon zárjuk le az üvegeket és tegyük száraz dunsztba.

Őszibarackbefőtt egyszerűen

• Elkészítés: 60-70 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A gyümölcsöket meghámozzuk és kimagozzuk. (Ehhez az eltevéshez fél literes üvegeket használjunk!) Az üvegek aljára tegyünk 2 púpozott evőkanál cukrot, rakjuk rá a gyümölcsdarabokat, a tetejére 2 csapott evőkanál cukor kerül. Az üvegeket már előzőleg felforralt és kihűtött vízzel felső karimáig töltjük, és légmentesen lezárjuk. Gőzölő edénybe rakjuk, és a gyöngyözéstől számított 20-25 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Őszibarackbefőtt - gőzölés nélkül
Elkészítése: Egy kiló cukorból másfél liter vízzel szirupot főzünk, és két mokkáskanálnyi szalicilt adunk hozzá. Az őszibarackokat meg hámozzuk, 37

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. félbevágjuk, magjukat kiemeljük, és a szirupban - akár a tésztát - kifőzzük. A szirupból a gyümölcsöt egyenként kötőtűvel szedjük ki és rakjuk üvegekbe. A szirupot még egyszer felforraljuk, és a gyümölcsre öntjük. Csak másnap kötjük le.

Őszibarack cukorban
Elkészítése: Az érett, nem túl puha, magvaváló barackot fövő vízzel leforrázva lehéjazzuk, félbevágva kimagozzuk. 1 kg barackhoz 50 dkg cukorból, 2.5 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Ha forr, 1 sor barackot teszünk az edénybe. Ha felfőtt a barack, szűrővel kiszedve üvegekbe rakjuk. Ha a gyümölcs fele kész, a sziruphoz adunk 50 dkg cukrot. Tovább főzzük a barackot. Ha már üvegben van, a szirupba darabka vaníliát téve, sűrűre főzzük. 1 kk. szalicilt belekeverve, forrón a barackra öntjük. Lekötve száraz gőzbe tesszük, vagy 10 percig gőzöljük.

Őszibarack dzsem 1.
• Elkészítés: 120 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg. őszibarack, 50-60 dkg cukor Elkészítése: A gyümölcsöket megmossuk, tésztaszűrőben rövid időre forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk. Kimagozzuk. A cukrot a gyümölcsre szórjuk, és állni hagyjuk. Ha sok a leve, leöntjük - ez jóízű szörp. Ha nem nagyon leves a gyümölcs, akkor a levével együtt főzzük állandó keverés mellett, amíg kocsonyás nem lesz. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ha sűrűbb dzsemet akarunk, akkor csak másnap zárjuk le, amikor kihűlt, és a teteje bebőrösödött.

Őszibarack dzsem 2.

• Elkészítés: 90 perc + 12 óra Nehézség: 1 Elkészítése: Egy nagy edényben hámozott őszibarackot /kb. 3 kg. / összekeverem kb. 1,5 kg kristálycukorral /ez ízlés szerinti mennyiség, de függ a gyümölcs édességétől is / és egy éjszakán keresztül állni hagyom. Másnap felforralom, néha megkeverem, amikor már elég puha, merülő turmix segítségével összekeverem. Egy tányérra kicsepegtetek belőle, ha gyorsan dermed, már készen van. Gyorsan, azonos méretű üvegekbe töltöm, lekötöm befőző fóliával, sok gumival és mikróban a legnagyobb fokozaton addig hagyom, amíg nem látom, hogy forr. Kiveszem, meghúzom a fóliát, újabb gumit teszek rá, és melegdunsztba rakva hagyom kihűlni. Soha nem használok tartósítószert, évekig frissen eláll. Felbontás után hűtőben kell tartani, mert akkor már könnyen romlik.

Őszibarack dzsem 3.
Elkészítése: Fél kiló érett őszi barackot tegyünk ugyanannyi porcukor közé és főzzük, míg jól összesűrűsödik Tegyünk bele pár kanál vörös ál-körmöst, mert a nélkül az őszibarack rút, és színtelen. Rakjuk üvegbe, kössük be hólyagpapírral és főzzük ki forró vízben, mint más befőttet szokás. Vagyis ugyanúgy készítjük el, mint az őszibarack-ízt (lekvárt), csak az őszibarackot nem törjük át.

Őszibarack dzsem 4.

• Elkészítés: 90 perc + 10-12 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg érett gyümölcs, 40-50 dkg cukor, egy citrom leve Elkészítése: Apró szemű, kásás, de hibátlan őszibarackokat meghámozunk, felibe vágunk és kimagvazunk. Porcelántálba téve rétegenként cukorral összerakjuk, a citrom levét hozzáadjuk, és 10-12 órát állni hagyjuk. A gyümölcsöt a levével együtt üvegekbe tesszük, tetejére kevés szalicilt téve, gőzölő fazékban 25 percig gőzöljük, és abban is hűtjük ki.

Őszibarack dzsem 5.
Hozzávalók: 2 kg nagyon érett, de egészséges, ép őszibarack, 60 dkg kristálycukor, 2 citrom leve. Könnyen elkészíthető. Elkészítése: A gyümölcsöt tiszta vízben jól megmossuk. Addig váltjuk rajta a vizet, amíg az, teljesen tiszta nem marad. Ezután szűrőbe teszünk 4-5 barackot, és Klemi 38

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. forrásban lévő vízbe mártjuk egy pillanatra, mert így könnyen lehúzhatjuk a héját. A meghámozott, kimagvalt gyümölcsöt tetszés szerint feldaraboljuk. Azonnal a befőzőlábosba tesszük, és soronként meghintjük kristálycukorral. Lefedve állni hagyjuk egy napig. Másnap tűzre tesszük, a citromlevet ráfacsarjuk, és folytonosan kevergetve 15-20 percig főzzük. Vigyázat! Hamar leég, nem lehet magára hagyni! Még forrón üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: Minél tovább áll a kamrában, annál sötétebbé válik, de aromáját nem veszíti el.

Őszibarack dzsem 6.

Elkészítése: A megmosott, kiválogatott gyümölcsök közül a puhábbakat kimagozzuk, majd kilónként 1 dl víz hozzáadásával felforraljuk és áttörjük. A keményebb gyümölcsöket meghámozzuk, felezzük és kimagozzuk. Az őszibarack gyorsan barnul, ezért enyhén savas (legjobb a citromsav) vízben kell tartani. Minden kg áttört velőhöz 1 kg felezett, hámozott barackot és 1,5 kg cukrot adunk, majd kb. 10-12 percig főzzük. Akkor jó, ha sűrűn folyó dzsemet kapunk. Ezután üvegekbe töltjük, és hőkezeljük.

Őszibarack dzsem 7.
Elkészítése: Tiszta vízben jól megmosunk 2 kg nagyon érett, de egészséges, ép őszibarackot. Addig váltjuk rajta a vizet, amíg az teljesen tiszta nem marad. Ezután szűrőbe teszünk 4-5 barackot, és forrásban lévő vízbe mártjuk egy pillanatra, mert így könnyen lehúzhatjuk a héját. A meghámozott, kimagvalt gyümölcsöt tetszés szerint feldaraboljuk. Azonnal befőzőlábosba tesszük. 60 dkg kristálycukrot adagokra osztunk, és soronként meghintjük vele a gyümölcsöt. Lefedve állni hagyjuk 1 napig. Másnap tűzre tesszük, ráfacsarunk 2 citromot. Folyton keverve 15-20 percig főzzük. Vigyázat! Hamar leég, nem lehet magára hagyni! Még forrón üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Minél tovább áll a kamrában, annál sötétebbé válik, de aromáját megőrzi.

Õszibarackdzsem mézzel

Elkészítése: Mosás után az õszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5–6 darabra vágva helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 15 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Jó minõségû dzsemet csak a nyár végén, illetve kora õsszel érõ magvaváló, kásás õszibarackfajtákból lehet készíteni. Ezek közül különösen kiemelkedõ ízû és nálunk legelterjedtebb a sampion fajta. Még intenzívebbé válik az õszibarack íze, ha a mézzel együtt hozzákeverünk literenként 1 evõkanál citromlevet is. Megjegyzés: Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett nektarinból, azaz kopasz õszibarackból is. A Nektarin-dzsem íze egyébként inkább hasonlít a ringlószilvához, mint az õszibarackhoz.

Őszibarack dulcsáca
Elkészítése: A nem túlságosan érett őszibarackot megszurkáljuk egy hegyes fadarabbal. Langyos vízbe helyezzük a barackot, és felfőzzük. Kiszedjük a gyümölcsöt a vízből, és szitára tesszük. Tíz perc múlva a barackokat meghámozzuk. A barackot és a vizet is eltesszük hűvös helyre - például a pincébe - másnapig. Másnap a gyümölcsöt ugyanabban a vízben ismét megfőzzük, majd megint szitára helyezzük. Miután a víz lecsorgott róluk, a barackokat megmérjük. Fél kiló barackhoz egy kiló cukor kell és egyharmad liter lé abból, amelyben a barackokat főztük. A cukorból és a léből szirupot főzünk, eltávolítjuk róla a habot, és levesszük a tűzről. A barackokat behelyezzük a forró szirupba, és benne hagyjuk, amíg az egész kihűl. A gyümölcsöt és a szirupot külön-külön eltesszük hűvös helyre másnapig. Másnap ismét betesszük a barackot a szirupba, s addig főzzük, amíg a szirup megsűrűsödik. Az így elkészült dulcsácát levesszük a tűzről, üvegekbe tesszük és lekötjük.

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Őszibarack egészben
Hozzávalók: Ehhez legjobb a duránszki - nem magvaváló - barack. Elkészítése: A barackot meghámozzuk, és azonnal citromos vízbe tesszük, hogy meg ne barnuljon. Ha az összes gyümölcsöt meghámoztuk, üvegekbe rakjuk, egy kg barackhoz 80 dkg cukrot 4 dl vízzel és egy darabka vaníliával felforralunk, és forrón a barackra öntjük. Másnap a szirupot leöntjük, újból felforraljuk, ismét a barackra öntjük, a tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, lekötjük, és 10 percig gőzöljük. Egy kétliteres üveghez kb. 2-2,5 kg barack kell, 0,5 kg cukor, 5 cl rum és egy késhegynyi benzoesavas nátrium.

Őszibarack-, és gyümölcs lekvár
Elkészítése: Bármilyen gyümölcsből kívánunk lekvárt, ízt készíteni, igyekezzünk azt nyersen jól összezúzni, ezzel lecsökkentjük a főzési időt, így több ásványi anyag és vitamin marad benne. Az összezúzott gyümölcsöt addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget el nem éri és csak az utolsó 4-5 percben ízesítjük kevés mézzel, amivel még pár percig összeforraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk, és dupla celofánnal (a két réteg közé kevés nátrium benzoátot teszünk) lekötjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Őszibarack magvazva 1.

Hozzávalók: 1 kg őszibarack, 30 dkg cukor, 1 késhegynyi szalicil. Elkészítése: Félérett őszibarackot kettévágunk, meghámozunk, kimagvazzuk, kicsit megkénezzük, utána bő vízben sokszor megmossuk. Üvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Őszibarack magvazva 2.

Elkészítése: A barackot meghámozzuk, meszes vízbe rakjuk, vagy megkénezzük, utána többször jól kimossuk, üvegekbe rakjuk. 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Őszibarack-íz 1.
Elkészítése: Fél kiló legérettebb őszi barackot szitán áttörve, tegyünk ugyanannyi porcukor közé és főzzük, míg jól összesűrűsödik Tegyünk bele pár kanál vörös álkörmöst, mert a nélkül az őszibarack rút, és színtelen. Rakjuk üvegbe, kössük be hólyagpapírral és főzzük ki forró vízben, mint más befőttet szokás.

Őszibarack-íz 2.
Elkészítése: A kimagozott őszibarackot húsdarálón ledaráljuk, majd minden kiló velőhöz 1 kg cukrot számítunk, amiket állandó keverés mellett sűrűre főzünk. Nagyon finom lesz az őszibarackíz, ha minden kilóhoz kb. S dkg gyömbért is teszünk. Sokkal gyorsabban halad a főzés, ha először csak a gyümölcsöt tesszük fel főni, és állandó kavarás mellett hagyjuk besűrűsödni. A cukrot csak a végén adjuk hozzá, és éppen csak felfőzzük vele, így csökken az odaégés veszélye is.

Őszibarack kompót

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg hámozott-felezett barack, 50 dkg cukor, fél rúd vanília. Elkészítése: A cukorból és fél liter vízből szirupot főzünk, amit a vaníliával ízesítünk. A barackokat kiszedjük a citromsavas vízből, és a kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vaníliát kivesszük a szirupból, a szirupba belekeverünk késhegynyi szalicilt, és a forró szirupot a barackokra öntjük. Az üvegeket a szokott módon lezárjuk, gőzölő edénybe rakjuk, és a gyöngyözéstől számított 10-15 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Klemi

40

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Őszibarack lekvár a hulladékokból
• Elkészítés: 80 perc + 2-3 óra Nehézség: 1 Elkészítése: A befőtt készítésből megmaradt héjakat és darabokat kiegészítjük az apróbb szemű barackokkal. Ezeket nem hámozzuk, hanem csak kimagozzuk, és kivágjuk belőlük a hibás részeket. A darabokat alaposan pépesítjük, majd kilónként 40 dkg cukorral összekeverjük. Egy nagyobb befőző lábosban 2-3 óráig pihentetjük, majd felforraljuk, és addig főzzük, míg a habját teljesen el nem fövi, és be nem sűrűsödik. Közben állandóan kevergetjük. Üvegekbe töltjük. A már többször említett módon zárjuk le az üvegeket és tegyük száraz dunsztba

Őszibarack-, és gyümölcs lekvár
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Elkészítése: Bármilyen gyümölcsből kívánunk lekvárt, ízt készíteni, igyekezzünk azt nyersen jól összezúzni, ezzel lecsökkentjük a főzési időt, így több ásványi anyag és vitamin marad benne. Az összezúzott gyümölcsöt addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget el nem éri és csak az utolsó 4-5 percben ízesítjük kevés mézzel, amivel még pár percig összeforraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk, és dupla celofánnal (a két réteg közé kevés nátriumbenzoátot teszünk) lekötjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Őszibarack-íz

Hozzávalók: 1 kg tiszta barack, 75 dkg cukor. Elkészítése: Érett barackot megtisztítunk, kimagvazzuk és minden kg gyümölcsre 75 dkg cukrot számítva, ebből és 1 dl vízből szirupot készítünk, és addig főzzük, míg szilárd cukorrá nem jegecesedik. Ekkor a barackot belerakjuk, és ha forrni kezd, 10 percig főzzük, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Őszibarack kompót télre

Hozzávalók: 1 kg őszibarack hámozva, kimagozva, 60 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, szalicil, citromlé Elkészítése: A barackot megmosom, meghámozom, felezem, kimagozom, és azonnal citromos vagy ecetes vízbe teszem. Őszibarack kilónként 4 deci vízből, 60 dkg cukorból és a vaníliás cukorból szirupot főzök. A barackokat a citromos víztől lecsurgatom, üvegekbe rakom, és ráöntöm a forró szirupot. Nem töltöm teljesen tele az üveget, mert a gyümölcs még levet ereszt. Tetejére késhegynyi szalicilt teszek, légmentesen lekötöm, és 10 percig gőzölöm.

Őszibarack napon érlelve

Hozzávalók: Egy 2 literes üveghez kb. 2,5 kg barack, 500 g cukor, 0,5 dl rum és 1 jó késhegynyi nátriumbenzoát kell. Elkészítése: A félig érett, hibátlan barackokat meghámozzuk, kimagozzuk, citromlével meglocsoljuk. Üvegekbe rakjuk úgy, hogy 1 sor barack, 1 sor cukor váltakozik, végül ráöntjük a rumban feloldott nátriumbenzoátot. Az üveget napra állítjuk mindaddig, amíg a cukor fel nem olvad. A legfelső sor ugyan megbarnul, de az íze, zamata megmarad.

Őszibarack, pezsgővel
Hozzávalók: 1.2 kg érett őszibarack, 500 g cukor a 1 citrom, 1 dl pezsgő. Elkészítése: A héjától megtisztított, kimagozott, őszibarack negyedét apróra vágjuk, a többit összeturmixoljuk és mindkettőt a cukorral együtt fazékba öntjük. Hozzáadjuk a pezsgőt, a citrom vékonyan meghámozott héját és a levét, felfőzzük, és 3 percig forrni hagyjuk. Fonó üvegekbe töltjük, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Sötét hűvös helyen tároljuk.

Őszibaracksajt 1.
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott barackot állandóan kevergetve megfőzzük, és szitán áttörjük. Ahány kiló, annyiszor 1 kg cukrot teszünk bele, és addig főzzük, Klemi 41

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. amíg a tányérra csepegtetve meg nem kocsonyásodik. Citromlével kiöblített formába öntjük, és egy napig hűlni hagyjuk, addigra megszikkad és máris ehető. Sárgabarackból ugyanígy készíthető.

Őszibaracksajt 2.
Elkészítése: Az őszibarackokat forró vízbe tesszük, egyszer felforraljuk és leszűrjük. A héjukat lehúzzuk, kimagozzuk, és a gyümölcsöt áttörjük. A gyümölcspéppel azonos súlyú cukrot teszünk hozzá, és lassú tűznél főzzük. A habot közben szűrőkanállal szedjük le. Állandóan keverve addig forraljuk, amíg a tányérra tett pép meg nem kocsonyásodik. Egy darabka vaníliával is ízesíthetjük. Lapos formába vagy tányérra öntjük úgy, hogy ne legyen 2 ujjnyinál vastagabb réteg. Ha a teteje megszikkadt, zsírpapírt teszünk rá, de nem borítjuk ki, csak fogyasztáskor.

Őszibarackszörp (rostos)

Elkészítése: A teljesen érett őszibarackokat szűrőkanálba téve forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kettévágjuk és kimagozzuk. A barack húsát szitán áttörjük, majd a továbbiakban úgy készítjük, mint a sárgabarackszörpöt. Ha a gyümölcspép túl sűrű, több vizet és cukrot is tehetünk hozzá.

Savanyú őszibarack

Hozzávalók: nem túl érett, szép, kemény őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, a kimért vízmennyiség minden literjéhez: 9 dl borecet, 25 dkg kristálycukor, darabka tormagyökér, darabka egész fahéj, körömnyi babérlevél, 1 mokkáskanál só, literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Időigényes. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: Az őszibarackokat jól megmossuk, a bolyhokat is ledörzsöljük. A gyümölcsöt tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Ezután a barackokat kiszedjük, és a vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű borecethez hozzákeverjük a cukrot, a fűszereket és a megtisztított, vékony hasábokra vágott tormát. A levet felforraljuk. Közben a barackokat elfelezzük, magjukat kiszedjük, a gyümölcshúst vékony gerezdekre vágjuk. A forró páclevet ráöntjük a gyümölcsre, és letakarva, négy napig hűvös helyen érleljük. A levet leszűrjük, a fűszerekkel együtt ismét felforraljuk, és visszaöntjük a gyümölcsre. Addig hagyjuk a barackot a pácban, amíg teljesen ki nem hűl. Ezután a gyümölcsöt kiforrázott, tiszta üvegekbe tesszük, és ráöntjük a tartósítószerrel elkevert levet. Légmentesen lekötjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Megjegyzés: Bármilyen húsféle mellé fogyasztható. A leve kitűnő salátaízesítő. Rokfortos-tejszínes mártással előétel is lehet.

Vegyes őszibarack lekvár
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg érett meghámozott kimagozott őszibarack, 30 dkg érett egres, 25 dkg ribizli, 1 kg befőző cukor, 1 citrom leve. Elkészítése: A megtisztított gyümölcsöket összedaráljuk, hozzáadjuk a citromlét és a cukrot. Közepes tűzön állandóan kevergetve főzzük, míg nyúlósan sűrűsödni kezd. Forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Sárgabarack
Aszalt, lapított sárgabarack
Elkészítése: Sárgabarackot is aszalhatunk a szilvához hasonló módon, de nem hámozzuk meg, majd kimagozás után a megtört és lehéjazott barackmagot visszatesszük, és a barackot laposra nyomkodjuk. Meleg, napos időben a szárítást, aszalást a napon végezzük, de éjszakára a gyümölcsöt tegyük langyos sütőbe, így hamarabb megaszalódik.

Klemi

42

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Sárgabarack befőtt cukor és lé nélkül
Elkészítése: A tetszés szerinti mennyiségben, majdnem érett, hibátlan, jó minőségű sárgabarackot tálba rakva, annyi vízzel öntsük le, hogy bőven ellepje, és fél órán át, áztassuk. Alaposan dörzsöljük le, majd váltott vízben addig mossuk, amíg teljesen tiszta nem lesz. Lecsöpögtetve vágjuk félbe, magozzuk ki, rakjuk szorosan kis (amennyi egyszeri fogyasztásra elegendő) üvegekbe, melyeknek alját tenyerünkkel többször ütögessük meg, hogy a gyümölcs jól összetömörüljön, majd szárazon, légmentesen kössük le, vagy csavaros tetővel zárjuk le. Gőzölőfazékba téve az üvegeket, az edényben lévő vizet fokozatosan melegítsük fel. A víz gyöngyözésétől számított 25-30 percig, kis lángon forraljuk. Az üvegeket a fazékban hagyjuk kihűlni, de még ne vegyük ki, mert másnap és harmadnap a gőzölést félannyi ideig meg kell ismételni. A harmadik gőzölés után kis lé képződik az üvegekben, és a gyümölcs kissé megpuhul, de zamata megmarad. Felbontás után hűtőben 1-2 napig tárolható, mert cukor és tartósító híján hamar megromlik, ha levegőt kap. Sokféle módon felhasználható, de magában is finom.

Baracklekvár mézzel
Elkészítése: Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszûrõ kanállal szedjük ki, és ha kissé lehûlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne fõzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsrõl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra mûanyagházas húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 3 mm. átmérõjû lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségû barackot. Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és sûrítsük be. Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell fõzni, hogy egyenletes sûrûségû péppé váljon. Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint, a Meggydzsemmel megegyezõ módon, járjunk el. Lekvárfõzésre a kevésbé lédús “lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak. További elõnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserû, így megszárítva jól felhasználhatjuk sütemények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitûnõ ízû csemege. Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt fõzni, akkor elkerülhetetlen a zselésítõ anyagok használata, ugyanis ezek igen lédúsak. Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarálhatjuk. Ettõl kissé kásás lesz ugyan a lekvár állaga, de süteményekbe alapanyagként így is használhatjuk. Sokan a barack –, szilva – és körtelekvárt nem fõzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a kíméletes hõkezelésnek az, az elõnye, hogy sokkal több íz – és zamatanyag marad a lekvárban, mintha nyílt láng felett sûrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyümölcspéphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sûrûségének a megállapításánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sûríti, hanem hígítja a masszát. Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó – vagy repceméz) célszerû használni az édesítéshez, így nem kell túlsûríteni, agyonfõzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforgó – vagy repcemézhez jutni, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítõ anyagot használni az önteteknél leírt módon. A másik megoldás, hogy méz helyett szõlõcukrot teszünk bele. Mivel a szõlõcukor édesítõ hatása nem éri el a mézét, 20 %–al többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsbõl kb. fele mennyiségû lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfõzve dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.

Cukrozott sárga- vagy őszibarack
Elkészítése: A hibátlan, nem túl érett sárga-, vagy őszibarackokat meghámozzuk, kimagozzuk, és timsós vagy erősen citromos vízbe rakjuk. Ha mindet meghámoztuk, a timsós vízből kimossuk, a citromos vizet csak leszűrjük, és a gyümölcsöt lecsurgatjuk. Széles szájú üvegekbe rakjuk úgy, hogy minden sor gyümölcsre

Klemi

43

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. félujjnyi cukorréteget teszünk, a tetejére egyujjnyi cukrot és egy késhegynyi szalicilt szórunk. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk. Hasonló módon tehetünk el kimagozott cseresznyét, meggyet is.

Sárga, vagy őszibarackdzsem
Elkészítése: A gyümölcsöt leforrázzuk, leszűrjük, héját lehúzzuk, kimagozzuk. 1 kg gyümölcshúsra 50-60 dkg cukrot szórva, állni hagyjuk, míg levet ereszt. Ha sok a lé, leöntünk belőle, ez jó ízű szörp. Ha nem nagyon leveses, akkor a gyümölcsöt a levével együtt forraljuk, míg fényes, kocsonyás nem lesz. Gyakran keverjük, mert könnyen leég. Forrón üvegekbe töltve, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Ha egész sűrűre főztük, akkor csak másnap kössük le, amikor már kihűlt, és a teteje bebőrösödött.

Sárga- vagy őszibarack napon érlelve

Elkészítése: A teljesen hibátlan, félig érett barackot meghámozzuk, magját kivesszük, a barackra citromlevet csöpögtetünk, és üvegbe rakjuk 1-1 sor cukorral rétegezve. A benzoesavas nátriumot feloldjuk a rumban, a barackra öntjük, lekötjük, és az üveget napra tesszük addig, amíg a cukor fel nem olvad. A legfelső sor megbarnul, de a gyümölcsnek megmarad az eredeti íze, zamata. Hasonló módon tehetünk el cseresznyét, meggyet, egrest, ribiszkét is, de ez utóbbiakhoz valamivel több cukrot vegyünk.

Sárgabarack egészben
Elkészítése: A még éretlen, csak sárgulni kezdő barackokat gyengén ecetes vízben 2-3 percig forraljuk, majd hideg vízzel leöblítjük, és üvegekbe rakjuk. Egy kg barackhoz 80 dkg cukrot 4 dl vízzel és egy darabka vaníliával felforralunk, és forrón a barackra öntjük. Másnap a szirupot leöntjük, újból felforraljuk, ismét a barackra öntjük, a tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, lekötjük, és 10 percig gőzöljük. Egy kétliteres üveghez kb. 2-2,5 kg barack kell, 0,5 kg cukor, 5 cl rum és egy késhegynyi benzoesavas nátrium.

Sárgabarack rummal vagy konyakkal

Elkészítése: A szép sárga, de kemény barackokat megtörölgetjük, és tűvel átszurkáljuk egészen a magjáig. Egy kg gyümölcsre 60 dkg cukrot és 2 dl vizet számítva szirupot főzünk. Mikor felforr, belerakjuk a barackokat - mindig csak annyit, hogy a szirup ellepje -, egyszer felforraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, és egy tálba rakjuk. A szirupot sűrűre forraljuk, a gyümölcsre öntjük, és másnapig állni hagyjuk. Másnap a barackokat üvegekbe rakjuk, a szirupot felforraljuk, ha kihűlt, elkeverjük ugyanannyi rummal vagy konyakkal, a gyümölcsre öntjük, az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Sárgabarackbefőtt cukor és lé nélkül

Hozzávalók: majdnem érett, de hibátlan, jó minőségű sárgabarack, tetszés szerinti mennyiségben. Időigényes. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A sárgabarackot tálba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi, és fél órán keresztül áztatjuk. Ezután alaposan ledörzsöljük, majd váltott vízben addig mossuk, amíg teljesen tiszta nem lesz. Végül lecsöpögtetjük, félbevágjuk és kimagozzuk. Kisebb üvegekbe (amennyi egyszeri fogyasztásra elegendő) szorosan lerakjuk. Tenyerünkkel többször megütögetjük az üveg alját, hogy jól összetömörüljön a gyümölcs. Amúgy szárazon, légmentesen lekötjük, illetve csavaros tetővel lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük, és az edényben lévő vizet fokozatosan felmelegítjük. A víz gyöngyözésétől számított huszonöt-harminc percig kis lángon melegítjük. Az üvegeket a fazékban hagyjuk kihűlni, de még akkor sem vesszük ki belőle, mert másnap és harmadnap megismételjük a gőzölést, félannyi ideig. A harmadik gőzölés után kevés lé képződik az üveg alján, és a gyümölcs kissé megpuhul, de semmit sem veszít zamatából. Megjegyzés: Felbontás után kizárólag hűtőszekrényben tárolható, de ott is csak egykét napig, mert cukor és tartósító híján nagyon hamar megromlik, ha levegőt kap. Sokféle módon felhasználható, de magában is finom.

Klemi

44

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Sárgabarackdzsem 1.

Elkészítése: A gyümölcsöt leforrázzuk, leszűrjük, a héját lehúzzuk, és kimagvaljuk. Egy kg gyümölcshúsra 50-60 dkg cukrot szórunk, és állni hagyjuk, amíg levet ereszt. Ha sok a lé, leöntünk belőle, ez jó ízű szörp. Ha nem nagyon leveses a gyümölcs, akkor a levével együtt forraljuk, amíg fényes, kocsonyás nem lesz. Gyakran keverjük, mert könnyen leég. Forrón üvegekbe töltjük, lekötözzük, és száraz gőzbe tesszük. Ha egész sűrűre főztük, akkor csak másnap kötözzük le, amikor már kihűlt, és a teteje megbőrösödött.

Sárgabarackdzsem 2.
Elkészítése: A barackokat megmossuk, leszárítjuk és kimagozzuk. Fakanállal összetörjük, és lassú tűzön 30 percig főzzük, majd másnapig hideg helyen állni hagyjuk. Ekkor újra felforraljuk, és addig főzzük, amíg elég sűrű nem lesz. Előmelegített üvegekbe rakjuk, lekötjük, és a forrástól számított 40 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést fele annyi ideig megismételjük.

Sárgabarackdzsem 3.

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 3 kg sárgabarack, 1 kg cukor, 1 csomag nátriumbenzoát Elkészítése: A gyümölcsöt meghámozzuk, kimagozzuk, összekeverjük a cukorral, és állni hagyjuk, míg levet nem enged. Addig forraljuk, míg fényes, kocsonyás nem lesz. Közben folyamatosan keverjük. Forrón töltjük az üvegekbe, a tetejére rakjuk a tartósító szert. Száraz dunsztba tesszük.

Sárgabarackdzsem cukor nélkül 1.

• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A barackot meghámozzuk, kimagozzuk, összetörjük. A befőző edényben addig főzzük, míg be nem sűrűsödik, közben állandóan keverjük! Forró, szalicilos vízzel kiöblített kisebb üvegekbe tesszük, lezárjuk, Gőzölő edénybe rakjuk az üvegeket, majd a forrástól számítva 25-30 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Sárgabarackdzsem cukor nélkül 2.

Hozzávalók: 2 kg érett sárgabarack, 10 teáskanál Polisweet édesítőszer. Időigényes. Elkészítése: A sárgabarackokat alaposan megmossuk, többször váltott vízben addig dörzsöljük, amíg a víz teljesen tiszta nem marad. Lecsöpögtetjük, és félbevágva kimagozzuk. Befőzőlábosba tesszük, és kézzel kissé összetörjük. Nagyon kis lángon (legjobb lángelosztót használni) legalább 40 percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy ne égjen le. A tűzről levéve befedjük, és 24 órán át, állni hagyjuk. Másnap újra felforraljuk, és takaréklángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. Újból letakarjuk, és eltesszük a következő napig. A harmadik napon felforraljuk, de csak 20 percig főzzük. Ekkor már belekeverjük az édesítőt, végül kicsi üvegekbe töltjük. Légmentesen lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk másnapig. Megjegyzés: Ha a sárgabarack nagyon érett, az édesítőszer el is hagyható. A háromszori főzés következtében a gyümölcs saját cukortartalmánál fogva kellően besűrűsödik.

Sárgabarackdzsem cukor nélkül 3.

Elkészítése: A barackokat megmossuk, leszárítjuk és kimagozzuk. Fakanállal összetörjük, és lassú tűzön 30 percig főzzük, majd másnapig hideg helyen állni hagyjuk. Ekkor újra felforraljuk, és addig főzzük, amíg elég sűrű nem lesz. Előmelegített üvegekbe rakjuk, lekötjük, és a forrástól számított 40 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést fele annyi ideig megismételjük.

Sárgabarackdzsem mézzel
Elkészítése: Mosás után a sárga – vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 4–5 darabra vágva helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A visszamaradt magot Klemi 45

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól használható vaníliás kiflibe vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szétterítve tegyük a tûzõ napra, majd amikor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a szárítást. Erre azért van szükség, mivel a napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje vékony, taplószerû lemezzé aszalódik össze, a végig árnyékban szárított belseje pedig megpenészedik, mire a héja kiszárad. Elõzõleg törjünk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehetõ. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel az egy csomóban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkozzunk, mert biztosan keserû.

Sárgabarackíz 1.
Hozzávalók: 1 kg tiszta barack, 75 dkg cukor. Elkészítése: Érett sárgabarackot megtisztítunk, kimagvazzuk és minden kg gyümölcsre 75 dkg cukrot számítva, ebből és 1 dl vízből szirupot készítünk, és addig főzzük, míg szilárd cukorrá nem jegecesedik. Ekkor a barackot belerakjuk, és ha forrni kezd, 10 percig főzzük. Üvegekbe tesszük, 1-2 napig állni hagyjuk, míg azután szalicilt teszünk rá, és jól bekötözzük.

Sárgabarackíz 2.
Hozzávalók: 1 kg barack, 3/4 kg porcukor. Elkészítése: Az érett barackot megtisztítjuk, kimagvazzuk, porcukorral egy éjjelen át, állni hagyjuk. Feltesszük főzni, 15 percig forraljuk. Üvegekbe tesszük, 1-2 napig állni hagyjuk, míg azután szalicilt teszünk rá, és jól bekötözzük.

Sárgabarackíz 3.
Hozzávalók: 1 kg barack, 1 kg porcukor. Elkészítése: A barackot megtisztítjuk, porcukorral hidegen addig keverjük, míg megkeményedik. (Legalább 1 óráig.) Azután üvegekbe rakjuk, bekötözzük, és kigőzöljük.

Sárgabarackíz 4.
Elkészítése: A barackokat szűrőkanálba téve lobogva fövő vízbe mártjuk, héját lehúzzuk és kimagvaljuk. A gyümölcsöt lemérjük, és minden kg-ra 70 dkg cukrot számítunk. A hámozott, kimagozott barackot húsdarálón átdaráljuk, és 15-20 percig főzzük. Ekkor hozzátesszük a cukrot, egyszer felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Készíthetjük úgy is, hogy a kimagozott barackokat hámozás nélkül daráljuk meg, és a cukorral egyszerre tesszük fel főni. Így azonban a lekvárnak sötétebb lesz a színe.

Sárgabaracklekvár 1.

• Elkészítés: 80 perc + 24 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg hámozott, kimagvazott barack, 70 dkg cukor Elkészítése: A barackot soronként a befőző edénybe rakjuk, és minden sort megszórunk cukorral (a maradék cukor a felső sorra kerül), az edényt letakarjuk, és másnapig hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap felforraljuk, majd a forrástól számítva 25-30 percig főzzük. Azonnal üvegekbe rakjuk, a szokott módon légmentesen lezárjuk. Száraz dunsztba tesszük.

Sárgabaracklekvár 2.
• Elkészítés: 70 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg gyümölcs, 40 dkg cukor Elkészítése: A barackot meghámozzuk, összekeverjük a cukorral, majd pépesítjük. Addig főzzük, míg a habját teljesen elfövi. Azonnal üvegekbe töltjük, a szokott módon légmentesen lezárjuk. Száraz dunsztba tesszük.

Sárgabarack lekvár

Hozzávalók: 750 g sárgabarack, 250 g pirosribizli, 1 vaníliarúd, 500 g befőzőcukor, 1/2 citrom leve, 2 ek. barackpálinka.

Klemi

46

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A barackot forró vízbe mártjuk, majd héját lehúzzuk, kimagozzuk, apróra vágjuk. A megmosott ribizlit leszemezzük. A gyümölcsöt a cukorral és a felvágott vaníliarúddal 3-4 órán át alacsony hőfokon főzzük, majd állandó keverés mellett felforraljuk, és 3 percig forrni hagyjuk. A citromlevet és a pálinkát belekeverjük, a vaníliarudat kidobjuk, és a lekvárt forró üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Sárgabarack likőr

Hozzávalók (kb. 0,8 literhez): 500 g érett sárgabarack, 3 szem szegfűszeg, 100 g cukor, 1/2 csomag vaníliás cukor, 0,7 1 vodka Elkészítése: A sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, négyfelé vágjuk, és a többi hozzávalóval üvegbe tesszük, jól lezárjuk. Világos helyen 2 hónapig állni hagyjuk, alkalmanként megrázogatjuk. Először szitán, majd kávéfilteren átszűrve üvegekbe töltjük és lezárjuk. További 2 hónapig állni hagyjuk, csak azután fogyasztjuk.

Sárgabarack rummal, vagy konyakkal

Elkészítése: A szép sárga, de kemény barackokat megtörölgetve tűvel átszurkáljuk egészen a magjáig. 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot, 2 dl vizet számítva szirupot főzünk. Ha felforr, belerakjuk a barackokat - mindig csak annyit, hogy a szirup ellepje -, egyszer felforralva, szűrőkanállal kiszedjük, tálba rakjuk. A szirupot sűrűre forralva a gyümölcsre öntjük, másnapig állni hagyjuk. Ekkor a barackokat üvegekbe rakjuk, a szirupot felforraljuk. Kihűtve elkeverjük ugyanannyi rummal vagy konyakkal, a gyümölcsre öntjük. A lekötött üvegeket hűvös helyre rakjuk.

Sárgabaracksajt
Elkészítése: 1 kg kimagozott, héjas barackot víz hozzáadása nélkül addig főzünk, míg a héja le nem válik. Szitán áttörjük, és 60 dkg cukrot hozzátéve, állandóan keverve addig főzzük, míg a tányérra cseppentett íz hamar meg nem kocsonyásodik. A megtört és hámozott barackmagokat is belekeverhetjük, ha nem keserűek. A rózsabarack magja keserű! Ugyanúgy tesszük vizezett formákba, mint a birssajtot, és kiborítás után szikkadni hagyjuk.

Sárgabarackszörp (rostos)
Elkészítése: Nagyon érett, leveses sárgabarackot mossunk meg, és kimagozva szitán törjük át. 1 l áttört péphez tegyünk 2 dl vízben felforralt 25 dkg cukrot, jól keverjük el, öntsük üvegekbe, a tetejére szórjunk kevés nátrium-benzoikumot, az üvegeket kössük le, és gőzöljük kb. 30 percig. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Klemi

47

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Befőtt és dzsem
Dzsemek készítéséhez igen jó módszer, ha az anyag felét ledaráljuk, másik felét pedig darabosra vágjuk. A ledarált részből kiveszünk annyit, hogy abban elkeverhessük a zselésítőt, majd egy robotgép segítségével elvégezzük az összekeverést, és ezt az anyagot egyszerűen belekeverjük a forró dzsembe. Az összekeverés, és néhány percnyi forralás után máris rakhatjuk az üvegekbe a kész dzsemet. A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól, hogy alapanyaga kocsonyás, és benne a gyümölcs darabos. A dzsemeket jóval kevesebb ideig főzzük, mint a lekvárokat. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80-100 dkg cukrot adunk.

Agglegénykompót 1.
• Előkészítés: folyamatos Nehézség: 1 Hozzávalók: Különféle gyümölcsök, tetszés szerinti mennyiségben, cukor, szesz Elkészítése: A befőző szezon elején kell elkezdeni annak a különleges befőttnek készítését, amelyet egészen késő őszig folytatunk. Egy nagyobb üveget, vagy egy zárható cserépedény aljára egy rétegnyi megmosott. lecsumázott, lecsepegtetett. keményebb eperszemet terítünk. meghintjük egy réteg nem finomított kristálycukorral, és meglocsoljuk tiszta szesszel. Lekötjük, majd amikor a többi gyümölcs - cseresznye, meggy, őszibarack, szilva, körte. alma, szőlő - érik. ezekkel folytatjuk ugyanígy a rétegezést, természetesen cukrozva, szesszel meglocsolva. Ha azt látjuk, hogy a gyümölcs "mozgolódni" kezd, vásároljunk a patikában két deci 96 fokos alkoholt, és öntsük rá, mert ez annak a jele, hogy az illatszerboltban, vagy közértben vett alkohol nem volt elég erős. Télen, az első narancs megjelenésével fejezzük be a rétegezést, amelyet meghámozva, négybe vágva, majd vékonyan felszeletelve teszünk az agglegénykompótba. Ezzel még egy hétig állni hagyjuk, majd az egészet óvatosan megkeverjük, hogy majd, ha kiszedünk belőle, vegyesen tálalhassuk. Nemcsak önmagában kitűnő, de ha egy kanállal rakunk belőle fagylaltra, süteményre, "elvarázsolja" a desszertet.

Agglegénykompót 2.

Elkészítése: Az agglegénykompóthoz egy uborkásüveg aljára lecsumázott, de nem kimagozott cseresznyét terítünk, és kristálycukorral megszórjuk, erős rummal leöntjük. Az üveget lekötjük, majd amikor a meggy érik, a rétegezést tovább folytatjuk. Meghámozott, darabokra vágott sárga- és őszibarackkal, szilvával, kemény sárgadinnye gömbökkel folytatjuk, majd szőlőszemekkel, narancsszeletekkel fejezzük be, és az egészet összekeverjük. A rumos cukor a gyümölcsöt lepje el. A sokféle gyümölcs nemcsak a rum, a cukor, de egymás zamatát is átveszi, és télen pecsenyék remek kísérője lesz.

Cukorban eltett gyümölcsök

Hozzávalók: Az arány a cukrozott gyümölcsöknél a következő: 3 kg gyümölcs, 2.25 kg cukor, 8 dl víz, 1 kk. szalicil. 1 kg apró gyümölcshöz mindig 1.5 - 2 dl víz, és 5075 dkg cukor kell. Elkészítése: A gyümölcsöt megtisztítjuk, kimagozzuk, a szirupban felfőzzük, és kiszedve üvegekbe rakjuk, a szirupot tovább főzve sűrűbbé tesszük, és hidegen a gyümölcsre öntjük. (Abban az esetben, ha a gyümölcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 ízben felfőzzük, és a gyümölcsre hidegen öntjük.) Minden cukrozott gyümölcsöt hidegen teszünk üvegbe, s csak másnap kötözzük be, ha bebőrösödött. Úgy kell magvazni, hogy a gyümölcs egészben maradjon!

Cukrozott gyümölcs
• Elkészítés: 120 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: bármilyen nyers gyümölcs, tetszés szerinti mennyiségben, kg-onként 1 kg kristálycukor, 2,5 dl víz, 1 evőkanál zselatinpor, kevés porcukor.

Klemi

48

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A gyümölcsöt megmosom, kimagozom, meghámozom, feldarabolom (a gyümölcs jellegétől függően). A kristálycukrot 2 dl vízzel felforralom. A maradék fél dl vízben megáztatom a zselatint, majd langyosra melegítem, és átszűrve hozzáadom a cukorsziruphoz. A cukorszirup habját leszedegetem, és a gyümölcsöt beletéve üvegesre főzöm. Szűrőkanállal kivéve deszkára teszem száradni. Másnap a szirupot újból felforralom, s a már száraz gyümölcsöt újra beleteszem, majd addig főzöm, amíg a szirup teljesen besűrűsödik. Ekkor a gyümölcsdarabokat kiveszem, újra deszkára rakom, és félig megszárítom. Végül porcukorba forgatom és szellős helyen addig szikkasztom, amíg tapintásra már nem ragad a gyümölcs. Alufólia tálkákban, letakarva tárolom. Nagyon sokáig eláll.

Déligyümölcs-saláta

Hozzávalók: 2 kg vegyes gyümölcs, tetszés szerint: narancs, banán, ananász, szőlő, 1 l fehér kubai rum, 1,5 kg kristálycukor. Drága. Elkészítése: A gyümölcsöket meghámozzuk, megtisztítjuk, és jellegük szerint feldaraboljuk: a narancsokat gerezdekre, a banánt karikákra, a friss ananászt nyolcadokra aprítjuk, a szőlőt leszemezzük. Négy db literes üveget vegyesen megtöltünk a gyümölcsökkel. (Tenyerünkkel ütögessük meg az üvegek alját, hogy minél jobban tömörüljön a gyümölcs, és minél több férjen bele.) A cukrot négyfelé osztjuk, és rászórjuk a gyümölcsre, majd ráöntjük a rumot is. Azonnal lekötjük, és végleges helyére tesszük. Megjegyzés: Nagyon drága, ezért igazi különlegesség. Mindenfajta gyümölcssalátába tehető, magában is finom csemege. A salátában lévő gyümölccsel díszíthetünk is, fagylaltkehelybe is keverhetjük. Gyerekeknek magas alkoholtartalma miatt ne adjunk belőle!

Dulcsasza (román recept)

Elkészítése: Bármilyen gyümölcsből, vegyesen is készíthetjük. Két kg gyümölcshöz 3 kg cukrot vegyünk. A gyümölcsöt meghámozva, szeletelve, kimagozva rétegesen a cukorral üvegekbe rakjuk, alul és felül cukor legyen. Lekötözzük, és a víz forrásától számítva 15 percig gőzöljük.

Gyümölcslekvár

Hozzávalók: 1 kg gyümölcs (lehet málna, eper, ribizli, sárgabarack, meggy, szilva), 1 kg befőzőcukor Elkészítése: A gyümölcsöt gondosan mossa meg, tisztítsa, ha kell, magozza ki. Nyomja jól szét vagy darabolja fel. Keverje hozzá a befőzőcukrot, forralja négy-nyolc percig. Forrón töltse a tiszta üvegekbe, majd zárja le. A málnához a forralás végén dobjon egy darabka vaníliarudat, kevés reszelt citromhéjat. A vaníliát üvegbe töltés előtt dobja ki. A sárgabarackot kevés barackpálinkával bolondíthatja meg, a szilvát pedig fahéjjal és finomra vágott dióval. Tippek: Almából is készülhet lekvár. A savanyú fajtából válogasson. Negyedekre vágva, magházát kivájva szeletelje héjastul. Vízben főzze puhára, passzírozza át szitán, majd egy kiló befőzőcukorral forralja négy-nyolc percig az egykilónyi gyümölcsöt. Csipetnyi vaníliás cukorral ízesítve forrón töltse üvegbe.

Többféle, egyformán elkészthető befőtt

Elkészítése: Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett, besztercei szilva, szeder, őszi barack, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind, egyformán lehet elkészíteni, és pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig úgy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos. Nyolc középnagyságú befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló cukrot; öntsünk e cukorra négy olyan nagyságú üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vízzel. A cukros vizet hirtelen láng tűzön forraljuk fel. Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a cukros víz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal, sokszorosan leszorítva, vékony

Klemi

49

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. zsineggel. Egy nagy fazékba, legalul tegyünk egy összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állítsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott övegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele rakott fazekat tegyük gyors, erős tűzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, amíg az üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tűzről a befőttes fazekat, s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, amíg egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.

Klemi

50

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Birsalma és birskörte
Birsalma, befőttnek
Hozzávalók: 1 kg birsalma, 40 dkg cukor, 1 késhegynyi szalicil. Elkészítése: Az érett birsalmát meghámozzuk, 4 részre vágjuk, üvegekbe rakjuk, forró sziruppal leöntjük és kigőzöljük.

Birsalmabefőtt 1.
Elkészítése: Egy kg cukrot főzzünk fel 0,5 l vízzel és egy darabka vaníliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep és főzzük addig, amíg a gyümölcs halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmát tegyük üvegekbe, kössük le, gőzöljük 10-12 percig, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Birsalmabefőtt 2.

Hozzávalók: 2 kg birsalma (birskörte), 80 dkg kristálycukor, 10 szem szegfűszeg, 2 citrom, üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A birsalmát megmossuk. Tálba tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi csak szűken lepi el. A vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű tiszta vízbe belecsavarjuk a citromok levét. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágva azonnal beletesszük a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A szűrőkanállal leszűrt gyümölcsöt üvegekbe tesszük. A cukrot beleszórjuk a citromos vízbe, és csak annyira melegítjük fel, hogy a cukor feloldódjon. A szegfűszeget és a levet elosztjuk a gyümölcsön, mindegyikre rászórunk egy késhegynyi tartósítót, és az üveget légmentesen lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 40 percig gőzöljük, majd fogókesztyűvel kivesszük a forró vízből, és 24 órára száraz gőzbe tesszük. Másnap végleges helyére állíthatjuk. Megjegyzés: Nemcsak édességként, hanem húsok mellé köretként is fogyasztható finom befőtt.

Birsalmabefőtt 3.

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint Elkészítése: Az almákat meghámozzuk, szeletekre (4-6) vágjuk, magházát és a hibás részeket kivágjuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üvegeket vízzel feltöltjük, majd a vizet leöntjük és megmérjük a mennyiségét. Minden liter vízhez 30 dkg cukrot és egy citrom levét adjuk hozzá, majd főzzünk szirupot. (A citromlét citromsavval is helyettesíthetjük.). A forró szirupba egyenként belerakjuk az üvegek tartalmát (egyszerre csak egy üveg), pár percig (2-3) főzzük, majd visszarakjuk az előmelegített üvegekbe.(Kissé össze fog esni!) A forró szirupot az üvegekbe öntjük, azokat a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Birsalmabefőtt 4.
Elkészítése: Egy csomó birsalmát meg kell héjától tisztítani, és fel kell cikkezni. Ha az összes birsalmát, a mennyire szükségünk van, így elkészítettük, tegyük forró vízbe láng-tüzhöz, s főzzük tíz percig. Tízpercnyi főzés után rakjuk üvegekbe és öntsünk reá forró cukorlevet, (8 rendes üveghez egy kiló cukorra 4 üveg vizet öntve, készítsünk cukor-levet,) Kössük be az üvegek száját hólyaggal és erős fonallal, azután főzzük ki az e könyvben, másutt már többször leirt mód szerint. Így készítve a birsalma sohase barnul meg, és nem marad kemény.

Birsalmabefőtt 5.

Elkészítése: A birsalmát, vagy - körtét feldaraboljuk, szárát, magházát eltávolítjuk. Egy liter vízből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, és a birseket pár percig a

Klemi

51

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. szirupban főzzük. Előmelegített üvegekbe rakjuk, rázogatva tömörítjük, majd az ismét felforralt sziruppal, feltöltjük az üveget. Lekötjük, és száraz dunsztba rakjuk.

Birsalmabefőtt 6.

Elkészítése: 2 kg birsalmát megmosunk. Tálba tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi csak szűken lepi el. A vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű tiszta vízbe belecsavarunk 2 citrom levét. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágva azonnal beletesszük a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A szűrőkanállal leszűrt gyümölcsöt üvegekbe tesszük. A citromos vízbe beleszórunk 80 dkg kristálycukrot, és csak annyira melegítjük fel, hogy a cukor felolvadjon. 10 szem szegfűszeget és a levet elosztjuk a gyümölcsön. Minden üvegbe szórunk 1 kk. nátrium-benzoikumot, és az üveget légmentesen lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 40 percig gőzöljük, majd fogókesztyűvel kivesszük a forró vízből, és 24 órára száraz gőzbe tesszük. Másnap végleges helyére állíthatjuk. Nemcsak édességként, hanem húsok mellé köretként is fogyasztható finom befőtt.

Birsalma cukor nélkül

Elkészítése: A megmosott birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kivágva kisebb kockákra vágjuk, mint ahogyan levesnek vagy mártásnak szoktuk használni. A birsalmakockákat szorosan üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg vízzel, a tetejére 1 kk. szalicilt szórunk, lekötjük, és 20-25 percig gőzöljük. Ugyanígy tehetünk el almát is, de ezt elég 10-15 percig gőzölni.

Birsalma ecettel
Elkészítése: Egy kiló cukorra öntsünk negyed liter vizet, és ennél valamivel kevesebb ecetet is főzzük fel; ha forr, tegyünk bele annyi hámozott és karikára rágott birsalmát, a mennyit jól ellep a cukros lé. Főzzük, amíg a birsalma gyenge rózsaszínű, és sűrű lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorosan, és főzzük ki forró vízben. Addig hagyjuk a vízben, amíg kihűl, s csak azután tegyük kamarába.

Birsalma gőzölve 1.

Elkészítése: A megmosott birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kivágva kisebb kockákra vágjuk, mint ahogyan levesnek vagy mártásnak szoktuk használni. A birsalmakockákat szorosan üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg vízzel, a tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és gőzben főzzük 20-25 percig. Ugyanígy tehetünk el almát is, de ezt elég 10-15 percig gőzölni.

Birsalma gőzölve 2.
Elkészítése: Egy kg cukrot főzzünk fel 0,5 l vízzel és egy darabka vaníliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep és főzzük addig, amíg a gyümölcs halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmát tegyük üvegekbe, kössük le, gőzöljük 10-12 percig, és a vízben hagyjuk kihűlni. BIRSALMA Egy kg cukrot főzzünk fel 0,5 l vízzel és egy darabka vaníliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep és főzzük addig, amíg a gyümölcs halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmát tegyük üvegekbe, kössük le, gőzöljük 10-12 percig, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Birsalma kocsonya 1.
Birsalmabefőtt készítésénél a gyümölcsöt jól megmosva, vastagon hámozzuk meg. Elkészítése: Ezekből a héjakból és a kivágott magházból főzzük a kocsonyát. Annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi ellepi, és addig főzzük, míg a leve piros nem lesz. Szűrőre vagy szitára öntjük, és hagyjuk lecsepegni. Ahány dl a lé, annyi dl kristálycukrot teszünk hozzá, és gyenge tűzön forraljuk sűrűre. Ha a masszából 1 cseppet hideg vízbe ejtünk, és az megalszik, a kocsonya elkészült. Üvegekbe töltjük, és csak akkor kötjük le, ha már kihűlt.

Klemi

52

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Birsalma kocsonya 2.
• Elkészítés: 80 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A lehámozott héjakból főzzük. A megmosott héjat és magházat edénybe szedjük, feltöltjük annyi vízzel, hogy ellepje, és addig főzzük, míg a pirosasra nem színeződik, ezután leszűrjük a levét, és azonos térfogatú cukorral összekeverjük. Addig főzzük, míg a tányérpróbának meg nem felel.(A lé tányérra csöppentve megalszik.) Ha kész, kisebb üvegekbe szedjük, de csak másnap zárjuk le az üvegeket.

Birsalma kuktában

• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: 3 kg. tisztított, kockára vágott birs, 2 kg cukor Elkészítése: A gyümölcsöt kuktába tesszük, aláöntünk 2 dl vizet, a sípolás kezdetétől számítva még 10 percig főzzük. Kiszedjük a kuktából, a maradék levet kiöntjük, majd a gyümölcsöt átpasszírozzuk. Lábasba rakjuk, és újra főzni kezdjük, majd 5 percnyi főzés után beletesszük a cukrot, és még legalább 15 percig főzzük. Akkor jó, ha a lábas oldalától már elválik. Kibélelt formákba öntjük, ha megszilárdult, kiboríthatjuk, időnként megforgatva szárítjuk.

Birsalma mustban

Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kiszedjük. Édes mustot - literenként 25 dkg cukorral - felforralunk, és a birsszeleteket puhára főzzük benne. A gyümölcsöt széles szájú üvegekbe rakjuk, a mustot még néhány percig forraljuk, majd a birsre öntjük, és tiszta vászonruhával lekötjük. Hűvös helyen hónapokig eláll.

Birsalmasajt 1.
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: 2 kg birsalma, 2 citrom, 20 dkg durvára darált dió, valamint a legyártandó birspéphez kilónként 50 dkg cukor. Elkészítése: A birsalmát alaposan lecsutakoljuk, a szárát és a virágmaradékot kivágjuk, majd hámozatlanul negyedekre vágjuk. Edénybe rakva annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és puhára főzzük. Leszűrjük, a főzőlevet félretesszük, a csutkadarabokat kiszedjük, a maradékot pedig átpasszírozzuk szitán, vagy pépesítjük. 2-3 dl főző léből, és a cukorból szirupot főzünk, belecsavarjuk a citromok levét, majd folytonos kevergetés közben apránként hozzáadjuk a pempőt is. Ha besűrűsödött, belekeverjük a diót is (el is maradhat). A formákat étolajjal kikenjük, majd beleöntjük a birsmasszát. Két nap múlva kiborítjuk egy tiszta deszkára, selyempapírral letakarva kb. 2 hétig szárítjuk, közben naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szikkadjon. Ha a külseje már teljesen megszáradt, fóliába csomagolva tároljuk, míg el nem fogy.

Birsalmasajt 2.
• Elkészítés: 80-90 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint Elkészítése: A megtisztított birseket negyedekbe vágjuk, a magházakat kiszedjük, héjastól puhára főzzük, majd lepasszírozzuk. Lemérjük (kilónként 80 dkg cukor kell), majd lábasban addig főzzük, míg el nem válik a lábos aljától. Hozzáöntjük a kimért cukrot, majd erős tűzön állandó kavargatás mellett 10-15 percig főzzük. Akkor van készen, ha hideg tányérra cseppentve bebőrösödik. Sietve kikent formába öntjük, mert gyorsan kocsonyásodik.

Birsalmasajt 3.
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: birsalma tetszés szerint, és kilónként 70-80 dkg cukor Elkészítése: A megtisztított birseket felszeleteljük, nagyobb lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Időnként kavargatva puhára főzzük, majd áttörjük.

Klemi

53

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Kilónként 70-80 dkg cukrot és fél citrom levét adjuk hozzá. Összekeverve kocsonyásodásig főzzük, majd formába öntjük.

Birsalmasajt 4.

• Elkészítés: 40 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint, és ugyanannyi cukor Elkészítése: A birsalmákat megmosom. Majd a nagyságától függően 4 vagy 6 db-ra vágom. Mikróba tehető edénybe rakom a feldarabolt almát. Lefedem, és minimum 20 percig a legerősebb fokozaton puhára párolom. Utána átpasszírozom. A tiszta gyümölcshúst lemérem, és amennyi a súlya, annyi cukrot keverek bele. Ezt ismét visszateszem a mikróba, és 20 percig újra a legerősebb fokozaton párolom. Ha nagyon folyékony lenne, akkor a fele időt lefedés nélkül, hogy besűrűsödjön. Semmi tartósítószer nem kell bele. És azért jó mikróban készíteni, mert nem ég le, és nem kell mellette állni.

Birsalmasajt 5.

• Elkészítés: 80-90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: birsalma, cukor, víz. Elkészítése: A birsalmát megfőzzük. Ahány almánk van, annyi merőkanál vizet teszünk hozzá. Ha puha, áttörjük. (Az almát magházastól főzzük!) Annyi cukorral, amennyit a massza nyom, sűrűre főzzük. Nedves formába öntjük. Három nap múlva kiborítjuk, és mindkét oldalát megszárítjuk.

Birsalmasajt 6.

• Elkészítés: 120 perc Nehézség: 2 Alapadag: 1 kg birsalma (vagy birskörte), a birsalmapép kg-jához 60 dkg cukor, a birsalma kg-jához 1 citrom, 10 dkg durvára vágott dió. Elkészítése: A birsalmát alaposan megmosom, szőrös héját ledörzsölöm, de nem hámozom meg. Csutkástól negyedekbe vágva annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. Mindenestől puhára főzöm. Ezután a levét leszűröm, és a gyümölcsöt szitán áttöröm, nehogy a magjai belekerülhessenek a birsalmasajtba. 1 dl birsalma főzőlevével és a cukorral sűrű szirupot készítek, majd ha a cukor elolvadt benne, belecsavarom a citromlevet. Ezután a sűrű birsalmapépet belekeverem a citromos szirupba. Folytonos keverés közben addig főzöm, amíg a próbaképpen tányérra cseppentett gyümölcs összeáll, illetve már nem folyik szét. Ekkor belekeverem a durvára vágott diót és tiszta, még használatlan étolajjal bekent apró formákba öntöm a sajtmasszát. Két napig hagyom benne, majd deszkára borítva hagyom szikkadni két hétig. Időnként megforgatom, hogy egyenletesen száradjon minden oldalán. Csak akkor csomagolom be folpackba, vagy alufóliába, ha már teljesen megszáradt a külseje. Korlátlan ideig eláll, sokféle desszert, finom édesség díszítője és alkotórésze.

Birsalmasajt 7.
Hozzávalók: 1 kg birsalma, 1 kg cukor, 1 db citrom leve. Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, magházát kiszedjük, és puhára főzzük, ekkor a levét lecsurgatjuk, és szitán áttörjük. Megmérjük és ugyanolyan súlyú cukrot vízbe mártva, felteszünk főni, míg nagyon sűrű nem lesz. Ekkor az áttört gyümölccsel összekeverjük, 10 percig főzzük, és akkor citromlével nedvesített formába tesszük. Diót vagy hámozott mandulát teszünk bele.

Birsalmasajt 8.
Elkészítése: Az apró szemű, más célra alkalmatlan birs is jó hozzá. A birsalmát megmossuk, hibás részeit kivágjuk, a gyümölcsöt négy- vagy hatfelé szeljük, de nem hámozzuk meg, és magházával együtt annyi vízben, amennyi éppen csak ellepi, fedő alatt puhára főzzük. Ha megfőtt, a levét leszűrjük, a birset áttörjük. Egy kg péphez 80 dkg cukrot veszünk, és a birsalma lecsurgatott levével, amely azonban a 80 dkg cukorhoz ne legyen 2 dl-nél több, sziruppá főzzük. A szirupot elkeverjük a birspéppel, belecsavarunk egy evőkanálnyi citromlevet, és állandóan keverve sűrűre főzzük. Ha a pépből egy kávéskanálnyit tányérra teszünk, és az, 54

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. néhány perc alatt megdermed, akkor a sajt elkészült. Hideg vízzel kiöblített formákba vagy tányérokba öntjük, néhány gerezd diót vagy hámozott mandulát is tehetünk bele, egy-két nap múlva zsírpapírra borítjuk, és szellős helyen szikkadni hagyjuk.

Birsalmasajt 9.

Elkészítése: A jól megérett birsalmákat megmossuk, megtörölgetjük, és esetleges hibás részeit kivágva, hámozatlanul, kevés vízben puhára főzzük. Ha a héja kezd megrepedezni, levét leszűrjük, a gyümölcsöt pedig vékonyan lehámozzuk, húsát lereszeljük a torzsáig, majd a pépet szitán áttörjük. Egy kg birsalmapéphez 1 kg cukrot számítva 2 dl-nyi birsfőzőlével sűrű szirupot főzünk. Ha a szirup nyúlósodni kezd, beleöntjük a birspépet, beleszűrjük egy citrom levét, és állandóan keverve addig hagyjuk a tűzön, amíg jól forr. (Sokáig ne főzzük, mert nagyon megbarnul.) Hideg vízzel kiöblített kis formákba, mokkáscsészékbe, kompótos tányérkákba vagy tiszta deszkára, kb. ujjnyi vastagon szétkenjük a masszát, és meleg, szellős helyen szárítjuk. Ha teljesen megkeményedett, a formákból kiborítjuk, a deszkán levőt pedig különböző formákra kiszúrjuk vagy rudakra, kockákra vágjuk. Porcukorral beszórva, kilyukasztott fedelű papírdobozban hűvös, száraz helyen sokáig eltarthatjuk.

Birsalmasajt 10.
Elkészítése: Egy kg szitán áttört birsalmapéphez keverjünk egy kg cukrot, egy fél citrom apróra vágott héját, és keverjük legalább egy fél óra hosszat, amíg könnyű, habos massza nem lesz. (Turmixgéppel percek alatt elkészül.) A fentiek szerint tegyük formákba vagy deszkára, és tegyük meleg, száraz helyre, esetleg a langyos sütőbe, mert az így készített birsalma nehezebben szárad.

Birsalmasajt 11.

Elkészítése: Két kg főtt és lereszelt, de szitán át nem tört birsalmapéphez keverjünk 1 kg cukrot és egy félujjnyi kettévágott vaníliát. Állandóan keverve főzzük gyenge tűzön egy óra hosszat, majd ujjnyi vastagon kenjük szét egy tiszta, megvizezett deszkán. Meleg helyen szárítsuk, mert ez is nehezebben szikkad, de mert kevesebb benne a cukor, sokan jobban szeretik.

Birsalmasajt 12.
Hozzávalók: 1 kg birsalma (birskörte), 1 citrom, 10 dkg durvára vágott dióbél, a birsalmapép kilogrammjához: 60 dkg kristálycukor. Kissé munkaigényes. Csemege. Elkészítése: A birsalmát alaposan megmossuk, bolyhait ledörzsöljük, és leöblítjük. Nem hámozzuk meg, hanem negyedekbe vágjuk, és csumájával együtt annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi. Puhára főzzük, majd leszűrjük, és a gyümölcsöt szitán áttörjük. 1 dl birsalmalével és a cukorral sűrű szirupot készítünk. Ha a cukor feloldódott, a citromlevet is belecsavarjuk. Folytonos keverés közben hozzáadjuk a sűrű birsalmapépet, majd addig főzzük, amíg a próbaképpen tányérra cseppentett gyümölcs össze nem áll, illetve már nem folyik szét. Ekkor belekeverjük a vágott dióbelet. Apró formákat vékonyan bekenünk tiszta étolajjal, és beleöntjük a birsalmasajtmasszát. Két napig hagyjuk a formában (ha nagy formát használunk, akkor három napig), majd tiszta deszkára (amit még nem használtunk hagymás ételhez) borítjuk. Selyempapírral letakarva két hétig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen száradjon. Csak akkor csomagoljuk fóliába, amikor a külseje már teljesen kiszáradt. Megjegyzés: Korlátlan ideig eltartható finomság, amely sokféle édesség díszítője, alkotója.

Birsalmasajt 13.

Elkészítése: Egy kiló megfőtt, ritka szitán áttört birsalmához fél kiló cukorport és fél citrom apróra vágott héját tegyük főni. Ha jól felfőztük, vegyük le, és kenjük jó vastagon, porcellán tányérokra. Meleg helyre a kályha mellé rakjuk pár napra, amíg egészen kiszárad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, cifra kicsi és különböző alakú bádog tésztametszőkkel; úgy tegyük el használatig üvegbe rakva.

Klemi

55

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Birsalmasajt 14.

Elkészítése: A birsalmát megmossuk, hibás részeit eltávolítjuk, de nem hámozzuk meg. Felszeleteljük, és akkora lábasba rakjuk, amelyben bőven elfér. Annyi vízzel öntjük le, hogy pont ellepje. Időnként megkevergetve olyan puhára főzzük, hogy át tudjuk törni szitán, vagy lepasszírozhassuk. A püré kilójához 60-80 deka cukrot, és fél citrom levét hozzákeverjük. Ismét felfőzzük, és kevergetve addig főzzük, míg leve, tányérra csöppentve meg nem dermed. Ez után kivizezett, vagy folpackkal kibélelt formába öntjük, és ha megszilárdult, tálcára borítjuk. Szellős helyen szikkasztjuk, majd dióval díszítjük.

Birsalmasajt más módon

Elkészítése: Egy kiló cukorra annyi vizet öntsünk, amennyit a cukor felvesz; aztán főzzük fel egészen sűrűre. Ekkor tegyünk bele egy kiló meghámozott, megfőzött és szitán átnyomott birs-almát, egy darab vaníliát; kevés ideig főzzük a cukorral. Végül szép alakú bádog-formába öntsük s tegyük meleg helyre, míg igen lassan átlátszóvá szikkad. A formából ki kell borítani, s csak használatkor kell felszabdalni.

Birsbor
Elkészítése: A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és addig főzzük, míg megpuhul. Ezután elegyítjük 2 rész almazúzattal, majd kipréseljük. A léhez literenként - 3 részletben - 30 dkg cukrot adjunk, és utána erjesszük. Önmagában nem kellemes bor, de 2 rész almával keverten kellemes ízű, a bélműködést előnyösen szabályozó ital.

Birs cukorban

• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségben birsalma vagy birskörte, 2 kg tisztított birshez 1 kg cukor, fél liter víz. Elkészítése: A birset megmosom, bolyhait ledörzsölöm és meghámozom, majd kicsumázva szép, egyforma gerezdekre vágom. Kevés vízzel leforrázom, ezután szitára téve lecsöpögtetem. A cukorból és a vízből szirupot főzök, majd a gyümölcsöt beletéve épp hogy csak egyet forralok rajta, és benne hagyom 24 óráig. Ezután a szirupot leszűröm, és még egyszer felforralom. Újra ráöntöm a gyümölcsre. 24 óra múlva megismétlem a műveletet. Összesen háromszor forralom, végül a gyümölcsöt tiszta üvegekbe téve leöntöm a felére beforralt sűrű sziruppal. Légmentesen lekötve, hűvös helyen tárolom.

Birsalma sűrű cukorban
Elkészítése: Egy kiló cukorra fél liter vizet töltünk, egy darab vaníliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott s karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen mindaddig, amíg szép halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük ki meleg vízben. Ha kihűl, rakjuk kamarába.

Birskocsonya

Elkészítése: A birsalma, vagy birskörte vastagon lehámozott héját, valamint a magházakat alaposan megmossuk, majd annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Addig főzzük, mg leve piros nem lesz, ekkor leszűrjük, a magházakat és a héjakat szitára téve lecsöpögtetjük. Azonos mennyiségű cukorral összekeverve addig főzzük, míg a tányérra csöpögtetett lé, meg nem alszik. Üvegekbe töltjük, de csak másnap kötjük le. Sütemények, torták bevonására használhatjuk.

Birskörtebefőtt

Elkészítése: 2 kg birskörtét megmosunk. Tálba tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi csak szűken lepi el. A vizet megmérjük. A szükséges mennyiségű tiszta vízbe belecsavarunk 2 citrom levét. A birskörtét meghámozzuk, kicsumázzuk, és gerezdekre vágva azonnal beletesszük a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A szűrőkanállal leszűrt gyümölcsöt üvegekbe tesszük. A citromos vízbe beleszórunk 56

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. 80 dkg kristálycukrot, és csak annyira melegítjük fel, hogy a cukor felolvadjon. 10 szem szegfűszeget és a levet elosztjuk a gyümölcsön. Minden üvegbe szórunk 1 kk. nátrium-benzoikumot, és az üveget légmentesen lezárjuk. Gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 40 percig gőzöljük, majd fogókesztyűvel kivesszük a forró vízből, és 24 órára száraz gőzbe tesszük. Másnap végleges helyére állíthatjuk. Nemcsak édességként, hanem húsok mellé köretként is fogyasztható finom befőtt.

Birskörtesajt
Elkészítése: 1 kg birskörtét jól megmosva bolyhait ledörzsöljük, leöblítjük. Nem hámozzuk. Negyedekbe vágjuk csumájával együtt. Annyi vízbe rakjuk, amennyi ellepi. Puhára főzzük, leszűrjük, és a gyümölcsöt szitán áttörjük. A pépet lemérjük. Minden kg-jához 60 dkg kristálycukrot számítunk, melyet 1 dl birskörte-lével elkeverve, sűrű sziruppá főzzük. Ha a cukor már felolvadt, hozzáadunk 1 citrom levét. Folyton keverve hozzáadjuk a gyümölcspépet, és addig főzzük, amíg a próbaként tányérra cseppentett gyümölcs már nem folyik szét. Ekkor belekeverünk 10 dkg durvára vágott dióbelet. Kis formákat vékonyan bekenve tiszta étolajjal, beleöntjük a birskörte sajtmasszát. 2 napig hagyjuk a formában (ha nagy formát használunk, akkor 3 napig), majd tiszta deszkára (amit még nem használtunk hagymás ételhez) borítjuk. Selyempapírral letakarva 2 hétig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen száradjon. Csak akkor csomagoljuk fóliába, amikor a külseje már teljesen kiszáradt. Korlátlan ideig eltartható finomság, amely sokféle édesség díszítője, alkotója.

Ecetes birsalma 1.

Elkészítése: A megmosott, meghámozott birsalmát gerezdekbe vágjuk, magházát kiszedjük, és a gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk. Ezután a sós vízből kiszedjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúságokhoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell. A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeértek.

Ecetes birsalma 2.

Elkészítése: A hibátlan, érett birsalmákat jól megtörölve meghámozzuk, gerezdekbe vágva magházukat kivájjuk, és egy napra hideg sós vízbe rakjuk. (Egy l vízhez 2 evőkanál sót vegyünk.) A sós vizet leszűrve a birsgerezdeket üvegekbe rakjuk és ráöntjük a forró salátaecetet, amit úgy készítünk, hogy ízlés szerint hígított ecetet (legjobb a borecet) egy kevés sóval, cukorral, szerecsendióval, babérlevéllel, esetleg egy-két szál tárkonnyal ízesítve felforralunk. Forrón öntjük a gyümölcsre, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, de csak akkor kötjük le, ha már kihűlt. Gőzölés nélkül tesszük száraz, hűvös helyre. Néhány hét alatt az ecetes lé a gyümölcsöt átjárja, és akkor már fogyasztható. A bor- és gyümölcsecet helyett megfelelően hígított ecetet is használhatunk.

Rétesalma-birsalma dzsem

Hozzávalók: rétesalma és birsalma tetszőleges mennyiségben, kilónként 30 dkg cukor, tartósítószer Elkészítése: A hozzávalókat ledaráljuk, az eltérõ fõzési idõ miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás elõtt, puhára pároljuk. Hozzákeverjük a cukrot és a tartósítót, majd 25 percnyi főzés után üvegekbe és száraz dunsztba tesszük. Akik kedvelik a pikáns ízeket, kevés rumaromát is tehetnek a dzsembe.

Rostos birslé

Hozzávalók: 1 l-hez): 20 dkg birsalma, 15 dkg cukor, 5 g citromsav vagy borkősav Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és egy kevés vízzel puhára főzzük, cukorral meg citromsavval ízesítjük. Turmixoljuk, és vízzel 1 liternyire egészítjük ki. (Ha nincs turmixgép, a gyümölcsöt tésztaszűrőn vagy krumplinyomón is áttörhetjük, és vízzel meg cukorral addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad)

Klemi

57

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Frissen is fogyaszthatjuk, de tartósíthatjuk is. Ha télire rakjuk el, akkor a felfőzött, leszűrt, áttört gyümölcsöt a cukorral elkeverjük, és addig forrósítjuk, amíg az első buborékok meg nem jelennek. Vigyázzunk, nehogy megégjen! Kevergetve felforraljuk, így a cukor nem karamellizálódik. Ekkor a gyümölcspépbe csipetnyi szalicilt szórunk, és tisztára mosott üvegekbe töltve, lekötve kb. 20 percig gőzöljük. Fogyasztáskor tetszés szerint vízzel hígítjuk.

Kuktában főtt birsalma

Elkészítése: 3 kg birsalmát apró kockákra vágunk, és másfél deci vizet aláöntve, kuktában 10 percig főzzük. A maradék vizet leöntjük, majd a megfőtt birset tésztaszűrőn, vagy krumplinyomón áttörjük. Ismét lábasba tesszük, majd 5 pernyi főzés után belekeverünk 2 kiló cukrot, és még negyedórán át, főzzük. Mikor a lábas falától már elválik, formába öntjük, majd másnap tálcára borítjuk. Főzés közben, durvára vágott dióval, mogyoróval, vagy mandulával is ízesíthetjük.

Mustban főtt birsalmasajt (Erdélyi recept)

2 l mustot felére beforralva annyi főtt, áttört birsalmát adunk hozzá, hogy sűrű pép legyen. Beletéve 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt héját, gyenge tűzön, folyton keverve kocsonyapróbáig főzzük. A tűzről levett sűrű pépet ujjnyi vastagon kenjük vizezett tepsire vagy nagyobb deszkára, és hagyjuk szellős, meleg helyen szikkadni. Ha már nem ragad, vágjuk kis rudakra. Porcukorral beszórva sokáig eláll.

Klemi

58

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Cseresznye
Cseresznyebefőtt
• A cseresznyebefőtthöz a sötétpiros, ropogós, kemény húsú fajták a legalkalmasabbak. Fontos, hogy még nem egészen érett nyersanyagot használjunk fel. Elkészítése: A szár eltávolítását óvatosan végezzük, hogy a gyümölcs húsa ne sérüljön. Ezután áztassuk egy órát hideg vízben, ez alatt az esetleg férges darabokból a férgek is előjönnek, majd bő vízzel öblítsük le. A megtisztított gyümölcsöt rakjuk üvegekbe és adjuk hozzá a felöntő levet. Minden liter vízhez 3035 dkg cukrot tegyünk, forraljuk fel, majd hűtsük le és így öntsük az üvegekbe. Az üvegeket gondosan zárjuk le és tegyük dunsztba. Akik kedvelik a különleges ízeket és van kedvük kísérletezni, készíthetnek fűszerekkel ízesített vagy alkoholos befőttet is. Ehhez általában bort vagy rumot használnak, de az ínyencek whiskyvel is készíthetik. A felöntő lé 9-10 százalékos alkoholos oldat, amit ízlés szerint lehet fahéjjal, szegfűszeggel, esetleg gyömbérrel is ízesíteni. Nagyon finom a fahéjas szilvabefőtt. Hasonlóan járunk el, mint a cseresznyebefőttnél, csak a felöntő lé készítésénél 1 liter vízhez 20-25 dkg cukrot és 2 rúd fahéjat teszünk, és ezt forraljuk fel. Mielőtt a szilvát üvegekbe raknánk érdemes tűvel néhány helyen megszurkálni, így a felöntő lé jobban átjárja a gyümölcsöt. Rumos meggybefőtt készítésénél a felöntő lé minden literéhez 50-60 dkg cukrot, ízlés szerint 3- 3.5 dl rumot és 2 db felkarikázott citromot teszünk, majd hasonlóan járunk el, mint az előző esetekben.

Cseresznye cukorban

Elkészítése: A szép nagy szemű, hibátlan cseresznyét megmossuk és kimagozzuk úgy, hogy a szemek ne roncsolódjanak. Minden kg gyümölcsre 60 dkg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, habját leszedjük, beletesszük a cseresznyét, és 15-20 percig együtt forraljuk. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és 15 percig gőzöljük, vagy ha a leve elég sűrű, akkor a forrón üvegekbe töltött cseresznyét száraz gőzbe rakjuk. Meggyet, egrest is hasonlóan tehetünk el cukorban, de ezekhez kilogrammonként 75-80 dkg cukrot vegyünk.

Cseresznye ecetben
• Elkészítés: 120 perc + 8 nap Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint, valamint adagonként fél-fél liter víz és borecet + 50 dkg cukor, szegfűszeg, fahéj Elkészítése: Nagyon szép, nagy szemű gyümölcsöt kell erre a célra válogatni, szárasan. A szárait csak félig vágjuk le, és megmosva az üvegekbe rakjuk. Fele rész víz, fele borecet keveréket felforralunk egy literhez számított fél kiló cukorral. Beledobunk két szem szegfűszeget és két-három darab fahéjat. Felforrás után kihűtjük, és úgy öntjük a gyümölcsre. Az üvegeket jól lekötjük. Nyolc nap múlva leöntjük a gyümölcsről a szirupot egy edénybe, ha kell, akkor a vizet pótoljuk, újból felforraljuk, és így öntjük vissza a gyümölcsre. Most már hólyaggal kötjük le az üvegeket. Ugyanúgy tesszük el a meggyet is, de szegfűszeg és fahéj helyett abba pár szem borsot adunk.

Cseresznye- és meggyíz
Elkészítése: A jól megmosott, kiválogatott gyümölcsöt kimagozzuk és megdaráljuk. Állandóan keverve sűrűre főzzük. A gyümölcs édességétől függően egy kg cseresznyéhez 30-35 dkg, meggyhez 45-50 dkg cukrot adunk, amivel még tovább főzzük kb. 20 percig. Állandóan kevergetjük, mert a cukor hozzáadása után könnyebben leég, és a tűz se legyen erős, mert ha a cukor karamellizálódik, megváltoztatja a gyümölcs eredeti ízét. A sűrű lekvárt előmelegített üvegekbe töltjük, és ha elég sűrűre főztük, akkor lekötés nélkül hagyjuk kihűlni. Másnapra a lekvár teteje megbőrösödik, ekkor lekötjük, és a kamrába tesszük. Ha hígabbra főztük, vagy kevesebb cukrot tettünk hozzá, akkor a forrón üvegekbe töltött lekvárt azonnal lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Készíthetjük külön-külön vagy keverve is.

Klemi

59

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Cseresznyedzsem 1.

Hozzávalók: 1 kg cseresznye, 0.5 kg cukor, 1/2 rúd vanília Elkészítése: Az érett cseresznyét kimagvazzuk, s tovább úgy járunk el, mint a cseresznye-íznél, csak nem törjük át. Teszünk bele vaníliát. A szirupot jegecesre sűrítjük, és a cseresznyét háromnegyed óráig főzzük vele.

Cseresznyedzsem 2.

Elkészítése: Egy kg cseresznyéhez 25-30 dkg cukor kell, ha meggyel keverve készítjük, akkor ennek arányában cukrozzuk. A megmosott, lecsurgatott gyümölcsöt kimagozzuk. A cukrot a magozás közben eresztett lével feloldjuk, tűzre tesszük, ha forró, beletesszük a gyümölcsöt és kb. 20 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kanálka rumban feloldott borsónyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot töltünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Cseresznye nyersen

• Elkészítés: 30 perc + 4-6 hét Nehézség: 1 Alapadag: cseresznye, és kilónként fél kiló cukor Elkészítése: Érett, de hibátlan cseresznyét szedünk. Szárától megtisztítjuk, bő szájú üvegekbe rakjuk cukorral, rétegesen, úgy, hogy fél kiló cseresznyére huszonöt deka cukrot számítunk. Hólyaggal légmentesen lezárjuk, és négy-hat hétig napon tartjuk. Az első héten naponta felrázogatjuk az üveget. Két és fél hónap múlva hűvös, szellős helyre rakjuk.

Cseresznye saját levében eltéve
• Elkészítés: 120 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint Elkészítése: A frissen szedett, szárától megtisztított cseresznyét mázas cserépfazékba tesszük, meg-megrázogatva, hogy jól eligazodjanak a szemek. Tiszta vászonnal és még a tetejére tett hólyaggal jól bekötözzük. Friss vízzel telt nagy lábasba állítjuk (körülbelül a fazék nyakáig érjen a víz). Forró búbosba (vagy sütőbe) helyezzük. A víznek fel kell forrnia. Ha kivesszük úgy fél óra múltán, még benne hagyjuk a vízben másnapig. Akkor a fazekat a vízből kiemeljük, szárazra töröljük, és száraz, hűvös helyre állítjuk. Ha hónapok múltán kinyitjuk, a gyümölcsöt teljesen frissen találjuk benne. hónapok múltán kinyitjuk, a gyümölcsöt teljesen frissen találjuk benne.

Cseresznye vagy meggy (sütemények töltésére)

Elkészítése: Egy kg cseresznyéhez 30-40 dkg, ugyanennyi meggyhez kb. 60 dkg cukrot vegyünk. A gondosan átválogatott gyümölcsöt megmossuk, lecsurgatjuk és kimagozzuk. A már kimagvalt gyümölcsöt tegyük szűrőre, hogy a leve lecsurogjon. Azután lábosban állandóan keverve, erős tűzön a gyümölcsöt felforraljuk, majd részletekben adjuk hozzá a cukrot, hogy a forrása ne álljon el. Egy-két percnyi forralás után előmelegített üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Egyszerre ne tegyünk el 1-2 kg-nál többet, és gyorsan főzzük, hogy a gyümölcs ne eresszen sok levet.

Cseresznye, vagy meggy nyersen, réteshez
Elkészítése: 5 kg cseresznyét vagy meggyet jól megmosunk, leszárazunk és kimagozunk. A hibás szemeket ne tegyük közé. A gyümölcsöt tegyük hibátlan zománcú lábosba vagy műanyag tálba, keverjünk hozzá 1 kg cukrot, 1 evőkanál szalicilt, 1 dl rumot, 1 szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Lefödve hideg helyen pihentessük 2 napig, közben néhányszor fakanállal jól keverjük össze. Ezután tegyük üvegekbe, saját levét öntsük rá, kössük le, és tegyük a kamrába. Bármikor lehet belőle használni, a megmaradt rész nem romlik meg. Lehet a cseresznyét és a meggyet együtt is eltenni.

Klemi

60

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Cseresznyebefőtt 1.
Hozzávalók: 1 kg cseresznye, 40 dkg cukor, 1 kk. szalicil. Elkészítése: Félérett cseresznyét szárától óvatosan megtisztítunk, timsós vízbe rakjuk, utána kimossuk, és szitára tesszük, majd üvegekbe rakjuk, nem egészen tele, minden 10 db félliteres üvegre kb. 1 kg cukrot, és 12 dl vizet számítunk, és szirupot készítünk. Ha forr, habját leszedjük, 1 kávéskanál szalicillal tovább forraljuk; ha kihűlt, a gyümölcsre öntjük. Kétszeres, vízben áztatott hólyagpapírossal szorosan bekötjük, szalma, papír, vagy ruha között edénybe rakjuk, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy az üvegek szájáig érjen. Tűzre tesszük, és addig főzzük, míg az üvegben a szirup gyöngyözni kezd.

Cseresznyebefőtt 2.

Hozzávalók: 1 kg cseresznye, 75 dkg cukor, 1 késh. szalicil Elkészítése: A félérett cseresznyét kimagozzuk, és minden kg-ra 3/4 kg cukrot és 4 dl vizet számítva, szirupot készítünk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, és a gyümölcsöt beletéve, néhány pillanatig együtt forraljuk. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.

Cseresznyebefőtt 3.
Hozzávalók: 5 kg cseresznye, 1 kg cukor, 1 kávéskanál szalicil. Elkészítése: A cseresznyét szárától óvatosan megtisztítjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, uborkásüvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

Cseresznyebefőtt 4.

Elkészítése: Kiforrázott, tiszta üvegekbe annyi megmosott, szárától megfosztott gyümölcsöt teszünk, amennyi csak befér. Közben az üvegeket rázzuk meg, hogy minél többet rakhassunk beléjük. Egy kg gyümölcsre kb. 30-35 dkg cukrot számítva főzzünk szirupot annyi vízzel, mint amennyi a gyümölcs fele (tehát egy literes üveg gyümölcshöz kb. fél liter vízből). A szirupot jól forraljuk fel, a habját szedjük le, majd öntsük az üvegekbe rakott gyümölcsre, és azonnal kötözzük le. Az üvegeket nem kell egészen teleönteni a sziruppal, mert a gyümölcs is enged levet. Nedves gőzben 6-8 percig forraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni. Ugyanígy tehetünk el meggyet, ribiszkét, szilvát, somot, a savanyúbb gyümölcsökre 40-45 dkg cukrot számítva.

Cseresznyebefőtt 5.
• Elkészítés: 80 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint + a sziruphoz víz, és cukor Elkészítése: A nem túlérett cseresznyét megmossuk, lecsepegtetjük, és üvegekbe rakjuk.(az üvegeket csak az alsó karimáig töltjük) Egy liter vízből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, majd ráöntjük a gyümölcsre úgy, jó újnyi híján ellepje. Az üvegeket lezárjuk, gőzölő edénybe tesszük, és a gyöngyözés kezdetétől számítva 20-25 percig gőzöljük. A befőttet a gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Cseresznyebefőtt 6.

• Elkészítés: 70-80 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint, + üvegenként 4 evőkanál cukor és késhegynyi tartósító Elkészítése: A cseresznyét megmossuk és lecsöpögtetjük. A befőttes üvegek aljára 2 púpos evőkanál cukrot öntünk, majd az üvegekbe belerakjuk a cseresznyét, a tetejére újra 2 kanál cukor kerül. Minden üvegbe késhegynyi tartósítót dobunk, majd az üvegeket kb. háromnegyed részig melegvízzel feltöltjük. Az üvegeket lezárjuk, és gőzölő edénybe tesszük. A gyöngyözéstől számítva 5-6 percig gőzöljük. (A gyümölcs kissé összeesik, és levet enged!). A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. Ha celofánnal zárjuk le az üvegeket, akkor a tartósítószert nem a szirupba, hanem a két celofánréteg közé tesszük, a celofánra pedig gőzölés közben nedves ruhát terítünk. 61

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Cseresznyebefőtt 7.

• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: tetszés szerint, a sziruphoz literenként 50 dkg cukor Elkészítése: A cseresznyét az előző receptnél leírt módon előkészítjük. Az üvegeket felső karimáig töltjük vízzel, majd a vizet leöntjük róla. A vízbe literenként 50 dkg cukrot teszünk és megfőzzük a szirupot, majd a kész szirupot a gyümölcsökre forrázzuk. Kétpercnyi várakozás után a szirupot visszaöntjük a forralóedénybe, és újra felforraljuk, és kissé sűrűbbre főzzük. Másodszor, majd harmadszor is újra forraljuk. A harmadik forralás végén a szirupba tartósítószert keverünk, ráforrázzuk a gyümölcsökre, az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Ha celofánnal zárjuk le az üvegeket, akkor a tartósítószert nem a szirupba, hanem a két celofánréteg közé tesszük.

Cseresznyebefőtt 8.
Elkészítése: Kiforrázott, tiszta üvegekbe annyi mosott, leszárazott cseresznyét téve, amennyi belefér, az üvegeket rázzuk meg, hogy minél több beleférjen, 1 kg gyümölcsre 30-35 dkg cukrot számítva, főzzünk szirupot annyi vízzel, amennyi a gyümölcs fele (1 l-es üveghez 5 dl víz). A szirupot jól felforralva, habját szedjük le, öntsük az üvegekben lévő gyümölcsre, azonnal kössük le. Az üvegeket ne öntsük tele sziruppal, mert a gyümölcs is levet enged. Nedves gőzben 6-8 percig forraljuk. A vízben hagyjuk kihűlni.

Cseresznyebefőtt cukorbetegeknek 1.

Elkészítése: 75 dkg jó érett, szárazott, mosott cseresznyét fél órára tiszta, langyos vízbe rakunk. Folyó csapvízben újra átmosva lecsorgatjuk, kimagozzuk. Turmixgépben péppé zúzva, levét sűrű szitán átnyomjuk. Megtisztítunk 3 kg nagyszemű, nem túl érett germersdorfi cseresznyét. Beáztatva, többször váltott vízben megmossuk, lecsorgatjuk. Annyi vízhez, amennyi épp ellepi, hozzáadva a cseresznyelevet, 6 szegfűszeget, 1 tk. citromsavat, felforraljuk. 5 percig főzve, lenként elkeverjük 1 kk. nátrium-benzoikummal, 4 tk. Polisweet-tel. A kiforrázott üvegekbe töltött cseresznyére a már nem forró levet ráöntjük. Fedetlenül gőzölőfazékba rakjuk. Ezt annyi vízzel töltjük fel, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. Melegítjük, míg az üvegek tartalma gyöngyözni kezd, a légbuborékok elillannak belőle. Ezután lezárjuk. Lassan, fokozatosan melegítve, a lé gyöngyözésétől 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Az üvegeket szárazra törölve, végleges helyre rakjuk. Ha felbontjuk, tartsuk hűtőben! Fogyókúrázóknak is ajánlott.

Cseresznyebefőtt cukorbetegeknek 2.

Hozzávalók: 3 kg nagyszemű, nem túl érett germersdorfi cseresznye, 75 dkg nagyon érett, bármilyen fajta cseresznye, 6 szem szegfűszeg, 1 teáskanál citromsav, literes üvegenként: 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum, 4 teáskanál Polisweet édesítőszer. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A 75 dkg jó érett cseresznyének csak a levét használjuk fel. A leszárazott, megmosott gyümölcsöt fél órára tiszta, langyos vízbe áztatjuk, ez alatt kimásznak az esetleg benne lévő kukacok. Folyó csapvízben ismét jól megmossuk, majd lecsöpögtetjük, kimagozzuk. Turmixgépben pépesre zúzzuk, és a levét sűrű szitán átnyomjuk. A germersdorfi cseresznyét ugyancsak megtisztítjuk, beáztatjuk, többször váltott vízben megmossuk és lecsöpögtetjük. Annyi vízbe, amennyi a cseresznyét éppen ellepi, beleöntjük a cseresznyelevet, beleszórjuk a szegfűszeget és a citromsavat, majd felforraljuk. Ötpercnyi főzés után belekeverjük a tartósítót és az édesítőt. A kiforrázott üvegeket megtöltjük a cseresznyével, ráöntjük a már nem forró levet, és fedetlenül gőzölőfazékba tesszük, amelyet annyi vízzel töltünk fel, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. Addig melegítjük, amíg az üvegek tartalma gyöngyözni kezd, mire a levegőbuborékok is elillannak belőle. Csak ezután zárjuk le. Lassan, fokozatosan melegítjük, és a lé gyöngyözésétől számított 20 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni. Az üvegeket egyenként szárazra töröljük, és a befőtteket végleges helyükre állítjuk.

Klemi

62

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Megjegyzés: A felbontott üveget tartsuk hűtőszekrényben, mert sokkal romlékonyabb a benne lévő gyümölcs, mintha cukorral tettük volna el. Nemcsak cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak is ajánlott.

Cseresznyebefőtt szódavízben
• Elkészítés: 20 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A legbizonytalanabb eltevési forma, sűrűn kell ellenőrizni. A 3-4 decis üvegeket szalicilos forró vízzel kiforrázzuk. A megtisztított gyümölcsöt az üvegekbe rakjuk, gyári szódavízzel feltöltjük, majd két réteggel és köztük a tartósítószerrel lekötjük. Világos, szellős helyre rakjuk. Sötét, vagy meleg helyen hamar megromlik.

Cseresznye-íz

Hozzávalók: 1 kg tisztított cseresznye, 0.5 kg cukor, 1 kk. szalicil. Elkészítése: A jó érett cseresznyét szárától és magjától megtisztítjuk. Megfőzzük, illetve puhára pároljuk. Ha puha szitán áttörjük, s az elkészített sűrű sziruppal 5 percig főzzük. Üvegekbe tesszük, 1-2 napig állni hagyjuk, míg azután szalicilt teszünk rá, és jól bekötözzük.

Cseresznyeíz, vagy meggyíz
Elkészítése: A jól megmosott, átválogatott gyümölcsöt leszárazzuk, kimagozzuk, és gyümölcs- vagy húsdarálón megdaráljuk. Állandóan keverve sűrűre főzzük. A gyümölcs édességétől függően egy kiló cseresznyéhez 30 - 35 dkg, meggyhez 45 50 dekagramm cukrot adunk, amivel még tovább főzzük kb. 20 percig. Állandóan keverjük, mert a cukor hozzáadása után könnyebben leég. A tűz ne legyen erős, mert ha a cukor karamellizálódik, megváltoztatja a gyümölcs eredeti ízét. A lekvárt előmelegített üvegekbe töltjük, és ha elég sűrűre főztük, akkor lekötés nélkül hagyjuk kihűlni. Másnapra a teteje megbőrösödik, ekkor lekötjük, és a kamrába tesszük. Ha hígabbra főztük vagy kevesebb cukrot tettünk hozzá, akkor a forrón üvegekbe töltött lekvár tetejére lekötés előtt tegyünk egy kevés alkoholban vagy rumban feloldott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot, majd az üvegeket rakjuk száraz gőzbe. Cseresznyéből és meggyből vegyesen is főzhetünk ízt, ezt a keverék arányában cukrozzuk.

Cseresznye likőr 1.
Elkészítése: A cseresznyét magvastól megtörjük, leöntjük 1 l tiszta szesszel, 5 hétig állni hagyjuk, azután úgy járunk el vele, mint a narancslikőrrel.

Cseresznye likőr 2.
Hozzávalók: 1 kg cseresznye, 1 l szesz, 1,5 rúd vanília, 1,5 kg cukor, 0,5 dl rum, 4-5 szem szegfűszeg, 1 cső fahéj. Elkészítése: A cseresznyét magvastól megtörjük, leöntjük 1 l tiszta szesszel, 5 hétig állni hagyjuk, szűrőpapíron átszűrjük, és jól zárható üvegekbe tesszük.

Cseresznye, vagy meggydzsem
Elkészítése: 1 kg cseresznyéhez 25-30 dkg, meggyhez 35-40 dkg cukor kell. Ha vegyesen készítjük, akkor ennek arányában cukrozzuk. A megmosott, lecsurgatott gyümölcsöt kimagozzuk. A cukrot a magozás közben eresztett lével feloldjuk, tűzre tesszük, ha forró, beletesszük a gyümölcsöt és kb. 20 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére 1 kk. rumban oldott borsónyi szalicilt vagy nátrium-benzoikumot töltünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Cseresznye, vagy meggyíz
Elkészítése: A mosott gyümölcsöt magozva ledaráljuk, folyton keverve sűrűre főzzük. 1 kg cseresznyéhez 30-35 dkg, meggyhez 45-50 dkg cukrot adva kb. 20 percig főzzük. Keverjük folyton, hogy le ne égjen. A tűz gyenge legyen, mert a karamellizálódó cukor változtatja a gyümölcs ízét. A forró lekvárt előmelegített üvegbe töltjük. Ha elég sűrű, lekötés nélkül hagyjuk kihűlni. Másnapra a teteje bebőrösödik, ekkor 63

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. lekötve a kamrába tesszük. Ha híg vagy kevés cukorral készült, a forrón üvegbe tett lekvárt rögtön lekötve tegyük száraz gőzbe.

Cseresznye, vagy meggy nyersen eltéve, réteshez

Elkészítése: 5 kg cseresznyét vagy meggyet megmosva, leszárazva kimagozunk. A hibás szemeket ne tegyük közé. A gyümölcsöt tegyük ép zománcú lábosba, keverjünk hozzá 1 kg cukrot, 1 ek. szalicilt, 1 dl rumot, 1 szem szegfűszeget, darabka fahéjat. Lefedve, hideg helyen pihentessük 2 napig, közben párszor fakanállal jól keverjük meg. Ezután tegyük üvegekbe, saját levét öntsük rá, kössük le, és tegyük a kamrába. Bármikor lehet belőle használni, a megmaradt rész nem romlik meg. A cseresznye és a meggy keverve is eltehető.

Cseresznye, vagy meggy sütemények töltésére

Elkészítése: 1 kg cseresznyéhez 30-40 dkg, 1 kg meggyhez 60 dkg cukrot vegyünk. A gondosan átválogatott gyümölcsöt megmosva lecsurgatjuk, kimagozzuk, szűrőbe tesszük, hogy a leve lecsurogjon. Lábosban, állandóan keverve, erős tűzön a gyümölcsöt felforraljuk, majd részletekben adjuk hozzá a cukrot, hogy a forrás ne álljon el. 1-2 percnyi forralás után előmelegített üvegekbe töltve, tetejére 1 csipet szalicilt vagy nátrium-benzoikumot szórunk. Lekötve, száraz gőzbe tesszük. Egyszerre csak 1-2 kg-t tegyünk el. Gyorsan főzzük, hogy ne eresszen sok levet.

Cseresznyés meggydzsem
Hozzávalók: 1-1 kg cseresznye és meggy, 1.5 kg cukor, 1/2 rúd vanília. Elkészítése: Egyenlő mennyiségű cseresznyét és meggyet sűrűre főzünk, minden kg után 3/4 kg cukrot számítva, kis vaníliával felforraljuk. Üvegekbe rakjuk, lekötjük, és letakarva hűlni hagyjuk.

Ecetes cseresznye
Elkészítése: A friss, hibátlan cseresznyét megmossuk, lecsurgatjuk, szárát ollóval rövidre vágjuk, és a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket forralunk, literenként 1 kk. sóval, pár szem szegfűszeggel, kis fahéjjal, ízlés szerint cukorral. Az ecetes lét hidegen öntjük az üvegekbe, lekötjük, félretesszük. 8 nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük a gyümölcsre. Lekötjük, pokróccal letakarjuk, hogy lassabban hűljön ki, és másnap a helyére rakjuk.

Ecetes cseresznye Frank módra

Hozzávalók: Kemény, ropogós germersdorfi cseresznye, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, literes üvegenként: 2 szem szegfűszeg, darabka fahéj, kis szál torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi nátriumbenzoikum. Különlegesség. Kissé munkaigényes. Elkészítése: A pácléhez szükséges folyadék mennyiségét úgy mérjük ki, hogy az edénybe beleöntjük az összes cseresznyét, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. A gyümölcsöt leszűrjük, a levet pontosan lemérjük. Annyi sóval, ecettel és cukorral keverjük össze, hogy kellemesnek érezzük, de inkább savanyúnak, mint édesnek kell lennie. Felforraljuk, és langyosra hűtjük. Közben a cseresznyét megmossuk, leszárazzuk, ismét megmossuk, lecsöpögtetjük és kimagozzuk. A gyümölcshúst kiforrázott üvegbe tesszük. Jól összerázzuk, hogy egy-egy üvegbe sok férjen. Beledugdossuk a fűszereket, a megtisztított, megmosott és felvagdalt tormát, a megmosott és csíkokra vágott meggyfalevelet. A lébe belekeverjük a pálinkát és a tartósítót, majd ráöntjük a gyümölcsre. Lazán lefedve másnapig állni hagyjuk. A lé egy részét felszívja, ezért egy keveset szükséges utántölteni. Véglegesen lekötve a kamrába állítjuk. Megjegyzés: Az ily módon eltett savanyúság akár 4-5 évig is eláll minőségromlás nélkül. Mindenfajta húshoz illik, leve pedig kiváló salátaízesítő.

Klemi

64

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Feketecseresznye-likőr
Elkészítése: 1 kg feketecseresznyét megmosunk, és széles szájú üvegkannába tesszük úgy, hogy közé 300 g cukrot rétegezünk. 3-4 napi állás után 300-350 ml alkoholt töltünk rá, és 3-4 hétig érleljük. Ezután leszűrjük és palackozzuk. Ha ehhez a mennyiséghez 100 ml friss málnalevet is hozzáadunk, még kellemesebb íz-hatást érhetünk el.

Gőzölt cseresznye

Elkészítése: Először is jól megmosod a cseresznyédet, átválogatod. Belepakolod őket a befőttesüvegekbe (7 dl mondjuk), amiket előtte jó alaposan kisubickoltál mosószeres vízzel, a kupakokkal együtt. A tetejére raksz 3 normál evőkanál cukrot (vagy ízlés szerint), csap alatt feltöltöd őket vízzel, raksz a tetejére egy kis késhegynyi szalicilt, vagy nátrium-benzoátot. Jól rácsavarod a tetőt. Feje tetejére állítod az üveget, és körbeforgatod, nem folyik-e. Az üvegeket belerakod egy minél nagyobb fazékba, aminek az aljába raksz egy ruhát, feltöltöd a fazekat vízzel, a kupakot ne érje el. Alacsony lángon forrástól számított 20 percig dunsztolod, utána hagyod a vízben kihűlni.

Rétesbe való cseresznye

Elkészítése: Érett cseresznyét megtisztítjuk, kimagvazzuk, üvegbe tesszük, ha nem volna elég leve, szalicilos vízzel és sziruppal leöntjük. Lekötve kigőzöljük. Éppúgy készítjük el, mint a rétesbe való meggyet.

Rumos cseresznye vagy meggy
Elkészítése: Ötliteres üveghez kb. 7 kg gyümölcsöt számítsunk, megmossuk, leszárazzuk, szitán lecsurgatjuk, és 2 kg kristálycukorral rétegesen üvegekbe rakjuk. A tetejére 3 dl rumot öntünk, amiben feloldunk egy késhegynyi szalicilt. Jól lekötözve az üvegeket napra állítjuk, s addig hagyjuk ott, amíg a gyümölcs annyi levet ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha közben nincs napsütés, az üvegeket tegyük a tűzhely közelébe, melegre. A meggyhez valamivel több cukrot vegyünk.

Sárgacseresznye
Hozzávalók: 1 kg cseresznye, 40 dkg cukor, 1 kk. szalicil. Elkészítése: Félérett cseresznyét szárától óvatosan megtisztítunk, timsós vízbe rakjuk, utána kimossuk, és szitára tesszük, majd üvegekbe rakjuk, nem egészen tele, minden 10 db félliteres üvegre kb. 1 kg cukrot, és 12 dl vizet számítunk, és szirupot készítünk. Ha forr, habját leszedjük, 1 kávéskanál szalicillal tovább forraljuk; ha kihűlt, a gyümölcsre öntjük. Kétszeres, vízben áztatott hólyagpapírossal szorosan bekötjük, szalma, papír, vagy ruha között edénybe rakjuk, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy az üvegek szájáig érjen. Tűzre tesszük, és addig főzzük, míg az üvegben a szirup gyöngyözni kezd. Nem szabad sokáig gőzölni.

Klemi

65

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Csonthéjasok Dió
A dió tárolása
Finom csemege a friss dió. Ezt nemcsak kora ősszel fogyaszthatjuk, hanem még télen is a következőképpen: szép nagy diókat tegyünk tálba, öntsünk rá hideg vizet, és hagyjuk benne 24 óra hosszat állni. Ekkor a vizet öntsük le róla, a diókat töröljük meg, törjük fel, és a külső kemény héjától megtisztítva belső, vékony héja is könnyen lejön, bele pedig friss, üde fehér.

Cukrozott zöld dió
Hozzávalók: 1 kg szép nagy, ép zöld dió, amelynek a csonthéja még nem kemény, 8 szem szegfűszeg, darabka fahéj, fél rúd vanília, 50 dkg kristálycukor. Idő- és munkaigényes. Csemege. Elkészítése: A diószemeket megmossuk, alsó és felső végeiből egy-egy vékony réteget levágunk, majd a diót tűvel többször átszúrjuk. Néhány szembe beleszúrjuk a szegfűszeget. Porcelán- vagy műanyagtálba tesszük, és annyi tiszta, hideg vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Naponta két-három alkalommal cseréljük rajta a vizet, hogy a benne lévő keserű anyag kiázhasson. Nyolc napon keresztül áztatjuk, majd forrásban lévő vízbe tesszük, és 25 percig főzzük. Leszűrjük, és ismét hideg vizet öntünk rá. Másnap kivesszük a léből, és tiszta ruhán leszárítjuk. A cukrot 1 dl vízzel valamint a fűszerekkel sziruppá főzzük, és jó forrón ráöntjük a dióra. Egy napig állni hagyjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük a diót, és a szirupot újra felforraljuk, illetve sűrűbbre főzzük. A diót visszatesszük. A műveletet még kétszer (tehát összesen négyszer) megismételjük, végül a diót 10 percig főzzük az addigra már nagyon sűrű szirupban. Forrón üvegekbe tesszük, és azonnal lekötözzük. Ha kihűlt, végleges helyére állítjuk. Megjegyzés: A cukrozott zöld dió rendkívül finom, ám nagyon hizlaló csemege. Ünnepi sütemények, különleges torták díszítésére használhatjuk, de magában is fogyasztható. Mézsűrűségű levével sokféle édességet ízesíthetünk, színezhetünk.

Dióbefőtt szirupban

Elkészítése: A friss diót feltörjük, a héját letisztítjuk úgy, hogy szép gerezdekben maradjon a dió, és azonnal citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. Fél kg tisztított dióhoz 30 dkg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk egy darabka vaníliával. A diót hideg vízben átmossuk, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk, ráöntjük a hideg szirupot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a szirupot leöntjük, felforraljuk, újból ráöntjük a dióra, az üveget lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Az üveget a vízben hagyjuk kihűlni.

Dióbél szirupban
• Előkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 50 dkg tisztított dióbél, 30 dkg cukor, 1 citrom leve, 1 dl víz, fél rúd vanília. Elkészítése: Csak fiatal, friss dióból lesz finom. A diót annyi vízbe teszem, amennyi ellepi, majd a citromlét rácsavarva két órán keresztül hagyom benne. Közben a cukrot beleöntöm a vízbe, hozzáteszem a vaníliát és 5 percig főzöm. Ezután hagyom kihűlni. (A vaníliát kidobom belőle.). A diót leszűrve új, tiszta vízzel leöblítem, lecsöpögtetem, majd kiforrázott, tiszta üvegekbe töltöm. Ráöntöm a már teljesen kihűlt szirupot, és másnapig benne hagyom. Másnap a szirupot leöntöm róla, újból felforralom, és melegen ráöntöm a dióra. Az üvegeket azonnal lekötöm, és nedves gőzben 15 percig gőzölöm. A vízben hagyom kihűlni, majd a végleges helyére teszem. Rendkívül finom csemege, amivel díszíteni és ízesíteni egyaránt lehet.

Diólikőr 1.
Hozzávalók: 15 db zöld dió, 1 l szesz, 8 szem szegfűszeg, fél késh. koriander. 1,5 kg cukor, 1/2 kávéskanál fenyőmag.

Klemi

66

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: 15 db diót egész zölden darabokra vágunk, öntsünk rá 1 l tiszta szeszt, teszünk bele szegfűszeget, koriandert, fenyőmagot és 6 hétig állni hagyjuk. Tovább úgy járunk el, mint a gyümölcslikőröknél.

Diólikőr 2.
Alapadag: 30 dkg négyfelé vágott zöld dió, 2 dkg egész fahéj, 1 dkg szegfűszeg, 3040 dkg cukor, 1 liter gyümölcspálinka. Elkészítése: A hozzávalókat csavaros üvegbe rakjuk, és ráöntjük a pálinkát. Négy hétre napos helyre (ablakpárkány) állítjuk, s naponta megrázogatjuk. Egy hónap elteltével leszűrjük.

Diólikőr 3.

Alapadag: 15 szem zöld dió, 6 dl tiszta alkohol, 1/2kg cukor, 1 l víz, pár szem szegfűszeg, 1/4 rúd vanília Elkészítése: A zöld diót kettévágjuk, egy 2 literes befőttesüvegbe tesszük, ráöntjük a tiszta szeszt, hozzáadjuk a szegfűszeget, a vaníliát és jó erősen lekötözve 6 hétig, hűvös helyen tartjuk, időnként összerázzuk. A cukorból és vízből szirupot főzünk, hozzáöntjük a szeszhez, és még egy hétig érleljük, többször felrázzuk. Tölcsérbe tett nedves szűrőpapíron keresztül leszűrjük.

Diópálinka mézesen
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 20 dkg éretlen, puha zöld dió, 1 liter tiszta szesz, 50 dkg méz, 1 dkg szegfűszeg, 1 dkg fahéj. Elkészítése: A diót gondosan megmosom, a bolyhait leszedem, majd apróra összevágva beleteszem a szeszbe. Jól ledugaszolva 4 hétig áztatom. Ezután hozzáadom a szegfűszeget és a fahéjat. 5 dl vízbe beleteszem a mézet és felforralom, majd ha teljesen kihűlt, a habját leszedegetem. Egy nagy üvegbe beleöntöm a diós szeszt (a dióval együtt), és a teljesen kihűlt mézes vizet. Jól összekeverem, és letakarva két hétig érlelem. Ezután finom szűrőn leszűröm, és pálinkás palackokba töltöm. Ekkor már fogyasztható.

Diós mézsajt
Elkészítése: 25 dkg friss vajat elkeverünk 25 dkg mézzel és 20 dkg darabokra vagdalt dióval. A masszát üvegbe öntjük, lekötjük, és lehetőleg a hűtőszekrényben tartjuk. Kekszre, vagy pirított kenyérre kenve időseknek, lábadozóknak, vérszegény gyerekeknek tápláló, erősítő csemege.

Hámozott dió befőtt
Elkészítése: Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától, hogy meg ne barnuljon; tegyük jó savanyu citromos vízbe. Ha mind meghámoztuk, főzzük fel kissé cukros vízben s mikor félig puha lett, tegyünk közé citrom- és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. Mindezt üvegbe rakva, öntsünk reá egészen sűrű szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vízben, mint egyéb befőttet szokás. Így nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is. (Zilahy)

Mézes dió 1.
Elkészítése: A friss dióbélről a barna hártyát is lehúzzuk, és az így megtisztított gerezdeket kisebb üvegekbe rakjuk. Annyi hígítás nélküli mézet öntünk rá, amennyi jól ellepi, lekötjük, és a víz forrásától számított 10 percig gőzöljük.

Mézes dió 2.

• Előkészítés: 120 perc Nehézség: 1 Alapadag: egészen fiatal, friss dióbél, folyékony méz, tetszés szerinti mennyiségben. Elkészítése: A friss dióbélről lehúzom a héját. Ez úgy a legegyszerűbb, ha kevés vizet forralok, beledobom a dióbelet, és néhány percig forralom. Ezután könnyen lejön a héja. (Ez meglehetősen munkaigényes feladat, de a mézes dió annyira finom csemege, hogy megéri néha rászánni az időt.) A meghámozott diószemeket, kicsi üvegekbe rakom, és felöntöm annyi mézzel, Klemi 67

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. amennyi ellepi. Lekötöm, majd nedves gőzben, a víz forrásától számított 5 percig gőzölöm, végül a vízben hagyom kihűlni.

Mézes diópálinka

Hozzávalók: 1 l tiszta alkohol, 20 dkg puha zöld dió, 50 dkg virágméz, 1 dkg szegfűszeg, 1 dkg őrölt fahéj. Nagyon egyszerű. Időigényes. Elkészítése: A diót váltott vízben többször átmossuk, nagyon apróra összevágjuk, és beletesszük az alkoholba. Jól ledugaszolt üvegben legalább négy hétig hűvös helyen hagyjuk állni. Ezután beleszórjuk a megroppantott szegfűszeget és a fahéjat. 5 dl vizet felforralunk, belecsorgatjuk a mézet, de már csak egyet forralunk rajta. A tűzről lehúzzuk, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tetején képződött habot gondosan leszedegetjük. A diós-fűszeres alkoholt (a diódarabkákkal együtt) jó nagy befőttesüvegbe tesszük, majd hozzáöntjük a mézes vizet. Jól összekeverjük és letakarjuk. Hűvös helyen két hétig érleljük, időnként megkeverjük. Ezután először szitán, majd gézen vagy tüllön is átszűrjük. Kisebb méretű palackokba töltjük, és jól ledugaszoljuk. Akár azonnal is fogyasztható. Megjegyzés: Remek ízesítő fagylalthoz, krémekhez, de magában is különleges. Viszonylag nagy alkoholtartalmú ital, gyerekeknek egyetlen cseppet se adjunk belőle!

Rendes dió befőtt
Elkészítése: Vagy száz darab középnagyságú diót áztassunk be hideg vízbe. Reggel és estére mindég friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtűvel szurkáljuk össze a négy oldalát. Három hétig áztatva szépen megbarnul és elveszíti erős keserűségét. Ekkor minden dióba szúrjunk egy szegfűszeget, egy darabka fahéjat, egy kis citrom, és narancs-héjat. Ha mind elkészítettük, főzzük fel kevés ideig vízben, de ügyeljünk, nehogy igen megpuhuljon, vagy nagyon megráncosodjék. Szedjük ki a vízből, és tegyük másfél kiló, cukorból főzött, egészen sűrű szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. Befedve hagyjuk úgy egy éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe, és a levét sűrítsük addig, amíg mézformán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra, s az üveget kössük be hólyaggal. Forraljuk fel vízben s hagyjuk abban kihűlni; úgy tegyük el télire.

Zöld dió 1.

Hozzávalók: 1 kg dió, 1 kg cukor, 10-15 szem szegfűszeg, 1/2 rúd vanília. Elkészítése: Gyenge zöld diót szegfűszeggel megszurkálunk, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje. Hideg helyre tesszük, s naponként 21 napon keresztül, kétszer friss vizet öntünk rá. Ha letelt a 21 nap, szirupot készítünk, és a dióval együtt főzzük félóráig, szegfűszeggel, és kis vaníliával együtt. Üvegekbe téve, szorosan lekötjük, és 15 percig gőzben kipároljuk.

Zöld dió 2.

• Előkészítés: 60 perc + 10 nap Nehézség: 1 Elkészítése: tetszés szerint Félig érett, zsenge diókat (legjobb június közepén) kötőtűvel sűrűn megszurkálunk, nyolc napig vízben áztatjuk őket, a vizet ez idő alatt naponta változtatjuk. Nyolc nap múlva a diókat habüstbe tesszük, és gyönge sziruppal félpuhára főzzük. Ez azt jelenti, oly puhára, hogyha egy kötőtűvel beleszúrunk, az, könnyen hatoljon bele. Ekkor a szirupos diót porcelántálba öntjük, és másnapig pihentetjük. Következő nap a szirupot leszűrjük róla, hozzáadunk egy darabka fahéjat és néhány szegfűszeget, majd a szirupot újból felfőzve, a diókra öntjük; ezt az eljárást hat napig megismételjük, majd üvegekbe téve, szorosan lekötjük, és 15 percig gőzben kipároljuk.

Zölddió-befőtt 1.

Hozzávalók: 1 kg apró, zöld dió, melynek a csonthéja még nem kemény, az előfőzéshez literenként: 2 x 4 evőkanál 10%-os ecet, 1 kg kristálycukor, 4 dl víz, 5 szem szegfűszeg, fél citrom, darabka fahéj. Idő- és munkaigényes. Különlegesség. Elkészítése: A diószemeket megmossuk, leszárítjuk. Minden szemet öt-hat helyen megszúrunk, majd szélesszájú üvegbe rakjuk, és annyi tiszta, hideg vizet öntünk rá,

Klemi

68

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. amennyi ellepi. 10 napon át naponta többször is cseréljük rajta a vizet. Az áztatás végén a dió majdnem fekete lesz. Ezután leszűrjük. Egy liter vízben felforralunk 4 kanál ecetet, és a diót kisebb adagokban beletesszük, majd az újraforrástól számított 3-4 percig főzzük. Ezt a vizet leöntjük róla, és az előfőzést újabb adag ecettel és vízzel megismételjük. Ebben már addig főzzük a diót, amíg meg nem puhul. A levet leöntjük, és a gyümölcsöt tiszta, hideg vízbe tesszük. 4 dl vízben felforralunk 1 kg cukrot, beleszórjuk a fűszereket, a megmosott, darabokra vágott citromot, és 4 percig forraljuk. Beletesszük a diókat, és az újraforrástól számított 4 percig főzzük. Lefedve 24 órán keresztül hagyjuk a szirupban. Másnap leszűrjük a diót, és kiforrázott üvegekbe tesszük. Az üveg alját tenyerünkkel kissé megütögetjük, hogy több gyümölcs férjen bele. A szirupot felforraljuk, és ráöntjük a dióra. Rögtön lezárjuk, majd vízzel telt gőzölőfazékban a szirup gyöngyözésétől számított 20 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Zölddió befőtt 2.
Hozzávalók: 2 kg zöld dió, 70 dkg cukor, szegfűszeg, fahéjdarabkák, citromhéj, tartósítószer Elkészítése: A befőzésre alkalmas zöld dió hústűvel könnyedén átszúrható. A diókat több helyen megszurkálom, majd hideg vízben áztatom két héten keresztül, de a vizet minden nap cserélem. Ezután enyhén cukros vízben felfőzöm, és 24 óráig a levében hagyom kihűlni. Másnap leszűröm, a diók egy részét szegfűszeggel megszurkálom (üvegenként 3-5 szem, ízlés szerint), és hozzákeverem a fahéjdarabkákat. Egy liter vízzel, 60 deka cukorral és citromhéjjal szirupot főzök, és 5 percig párolom benne a diót. A szirupot szükség szerint sűríthetem még, de a diót leszűröm, és üvegekbe rakom. Ráöntöm a szirupot, borsszemnyi tartósítószert teszek a tetejére, és lekötve 25 percig gőzölöm.

Zölddió befőtt 3.

Elkészítése: A gyenge zöld diókat kötőtűvel több helyen átszúrjuk, nagy üvegekbe tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. 8 napon át mindig friss vizet teszünk rá. Kilogrammonként 80 dkg cukrot hozzáadva puhára főzzük, ízesíthetjük szegfűszeggel, és citromkarikákkal.

Zöld dió cukorban

Elkészítése: A zöld dió akkor jó az eltevéshez, ha annyira zsenge, hogy tűvel könnyen átszúrhatjuk. Kb. 100 szem zöld diót több helyen megszurkálunk, és többször váltott hideg vízben 3 hétig áztatjuk. Ez alatt elveszti keserű ízét. Ekkor a vízből kivesszük, minden dióba beleszúrunk fél szem szegfűszeget, egy darabka fahéjat, citrom- és narancshéjat. A dió súlyával azonos mennyiségű cukorból, nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk, belerakjuk a diókat, és rövid ideig főzzük. Ügyeljünk arra, hogy a diók ne legyenek túl puhák vagy ráncosak. Fedő alatt hagyjuk egy napig állni, ekkor a diókat tegyük üvegekbe, a levét főzzük mézsűrűségűre és öntsük rá. Kihűlés után kötözzük le, és 10 percig gőzöljük.

Zöld dió cukorszirupban
Elkészítése: 100 szem zöld diót több helyen megszúrva, többször váltott hideg vízben 3 hétig áztatjuk. A vízből kivéve, fél szegfűszeget, darabka fahéjat, narancsés citromhéjat szúrunk beléjük. A dióval azonos súlyú cukorból, nagyon kis vízzel sűrű szirupot főzve, belerakjuk a diót, rövid ideig főzzük. Ügyeljünk, nehogy túlpuhuljanak, ráncosodjanak. Lefedve 1 napig állni hagyjuk. A diót üvegekbe téve, levét mézsűrűvé főzve öntsük rá. Ha kihűlt, lekötve 10 percig gőzöljük. A zöld dió akkor eltehető, ha olyan zsenge, hogy tűvel könnyen átszúrható.

Zölddió-likőr
Elkészítése: A még fiatal, kötőtűvel átszúrható zölddiót faeszközzel összezúzzuk. Üveg edénybe rakjuk, és annyi szeszt, vagy pálinkát töltünk rá, hogy ellepje. Teszünk hozzá darabka fahájat, szárított narancshájat, s ha van, kis darab gyömbért. 40-50 napig érni hagyjuk. Akkor leszűrjük és ízlés szerint az aroma egy részét cukorszörppel, szesszel hígítjuk. Megint hagyjuk érni 1-2 hónapot. Sötét, száraz, hűvös helyen tartjuk.

Klemi

69

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Mandula
Mandulalikőr
Elkészítése: Mivel nálunk a mandula csak kevés helyen honos, inkább csak utánzatot készíthetünk. Mégpedig vagy bolti eszenciával, vagy pedig vanílialikőrt készítünk, és ahhoz adunk, a kellemes íz kialakításáig meggymag kivonatot.

Mézes mandula 1.
• Előkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: mandulabél, folyékony méz, tetszés szerinti mennyiségben. Elkészítése: A friss mandulabélről a hártyát is lehúzzuk, és az így megtisztított magokat kisebb üvegekbe rakjuk. Annyi hígítás nélküli mézet öntünk rá, amennyi jól ellepi, lekötjük, és a víz forrásától számított 10 percig gőzöljük.

Mézes mandula 2.

Hozzávalók: friss, már csonthéjas mandula bele tetszés szerinti mennyiségben, folyékony méz. Munkaigényes. Különlegesség. Elkészítése: A mandulabelet szűrőkanálban forrásban lévő vízbe merítjük, és az újraforrástól számított 3 percig főzzük. Kiemeljük a vízből, és azonnal lehúzzuk a felrepedezett héját. A megtisztított, fehér mandulákkal apró üvegeket háromnegyed részig töltünk, és annyi folyékony mézet öntünk rá, amennyi ellepi a gyümölcsöt. (Ha a méz nem elég folyékony, a mézesüvegeket állítsuk forró vízbe, és addig hagyjuk benne, amíg láthatóan folyékonnyá nem válik.) Az üvegeket lekötjük, és gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 10 percig gőzöljük, vagyis addig, amíg az üvegben lévő méz gyöngyözni kezd, de még nem forr. A vízben hagyjuk kihűlni, majd végleges helyére állítjuk. Megjegyzés: Annyira finom, hogy megéri rászánni egy-két órát a mandula lehéjazására, hiszen egész télen csemegézhetünk belőle. Torták, sütemények tetején igen dekoratív. Mandulaparféba is beledarálhatunk néhány szemet.

Zöld mandula cukorban 1.

Elkészítése: A mandula csak addig jó befőzésre, amíg egy tűt könnyen átszúrhatunk rajta, tehát még nem fás a héja. A mandulákat többször váltott vízben megmossuk, bolyhos bundájukat durva szövésű ruhával ledörzsöljük, többször átmossuk, majd ecetes vízben egy napig áztatjuk. A mandulával azonos súlyú cukrot főzünk egy darabka vaníliával, citromhéjjal és egy kevés vízzel. Közben a mandulát tiszta, citromos vízben 10 percig forraljuk, szűrőkanállal kiszedve a szirupba tesszük, és egyszer felforraljuk. Letakarva másnapig állni hagyjuk. Ekkor a szirupot leöntjük, sűrűre beforraljuk, a mandulát visszatesszük, és ismét felforraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Zöld mandula cukorban 2.
Hozzávalók: 1 kg egészen puha héjú, zöld mandula, 1 kg kristálycukor, 2 evőkanál citromlé, 1 rúd vanília. Kissé bonyolult. Különlegesség. Elkészítése: A mandulát gondosan megmossuk, majd forrásban lévő vízbe dobjuk, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Leszűrjük, héját ledörzsöljük. Újra megmossuk, lecsöpögtetjük. Annyi citromleves vízben, amennyi jól ellepi, puhára főzzük. Lecsöpögtetjük, és hideg vízbe téve lehűtjük. A cukrot 2 dl vízben az apróra tört vaníliával együtt felforraljuk. A habot folyamatosan leszedjük a tetejéről, végül a citromos főzőlevet is beleöntjük. A már puha mandulát beleforgatjuk a forró szirupba, és néhány percig főzzük. Az edényt lefedjük. Másnap ismét felforraljuk, kihűtjük. Harmadnap is megismételjük a műveletet. A cukor addigra besűrűsödik. A gyümölcsöt hidegen üvegekbe töltjük, ráöntjük a szirupot, és azonnal lekötjük. Megjegyzés: Szépen lehet vele süteményeket és tortákat díszíteni, sőt, magában is finom csemege, de elég édes!

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Déligyümölcsök
Déligyümölcs-saláta
Elkészítése: Meghámozunk 2 kg tetszőleges mennyiségű, vegyes gyümölcsöt, mely lehet narancs, banán, ananász, szőlő, megtisztítjuk, és jellegük szerint feldaraboljuk: a narancsot gerezdekre, a banánt karikákra, a friss ananászt nyolcadokra vágjuk, a szőlőt leszemezzük. Négy db literes üveget vegyesen megtöltünk a gyümölcsökkel. (Tenyerünkkel ütögessük meg az üvegek alját, hogy minél jobban tömörüljön a gyümölcs, és minél több férjen bele.) 1.5 kg kristálycukrot négyfelé osztva rászórjuk a gyümölcsre. Ráöntünk üvegenként 2.5 dl fehér kubai rumot. Azonnal lekötjük, és végleges helyére tesszük. Nagyon drága, ezért igazi különlegesség. Mindenfajta gyümölcssalátába tehető, magában is finom csemege. A salátában lévő gyümölccsel díszíthetünk is, fagylaltkehelybe is keverhetjük. Gyerekeknek magas alkoholtartalma miatt ne adjunk belőle!

Ananász
Ananászbefőtt 1.
Hozzávalók: 1 kg ananász, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília. Elkészítése: Az érett ananászt megtisztítjuk, vékonyra vágjuk, gyenge cukros vízben megabáljuk. Szirupot készítünk kis vaníliával, a gyümölcsöt beletesszük, és addig főzzük, míg az ananász üveges lesz. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.

Ananászbefőtt 2.
• Elkészítés: 90 perc + 3 nap Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg ananász, 1 kg cukor 1/2 rúd vanília Elkészítése: Az érett ananászt megtisztítjuk, vékonyra vádjuk, gyenge cukros vízben megfőzzük, hideg vízben lehűtjük. 1 kg cukorból 5 dl vízzel szirupot készítünk, a vaníliát is beletesszük, ha felforrt, addig főzzük benne az ananászt, míg üveges nem lesz. A tűzről levéve 3 napig állni hagyjuk, de minden nap leszűrjük, levét felforraljuk, forrón visszaöntjük a gyümölcsre. Harmadik felforralásnál üvegekbe rakjuk, ráöntjük a forró szirupot, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. A sárgadinnyét és a gyenge főznivaló és sütnivaló tököt ugyanígy készítjük el.

Ananászkompót 1.

• Előkészítés: 50 perc + 24 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 2 kg kockára vágott tök, 3 dl ananászszörp, 1 dl citromlé, 2 csomag vaníliás cukor, 5 evőkanál cukor, kevés nátrium - benzoát, Elkészítése: A hozzávalókat keverjük össze, és hagyjuk állni 24 órát. Majd főzzük meg, de ne teljesen puhára, s csak kihűlés után töltsük az üvegekbe.

Ananászkompót 2.
Hozzávalók: 1 kg ananász, 1 kg cukor 1/2 rúd vanília Elkészítése: Az érett ananászt megtisztítjuk, vékonyra vádjuk, gyenge cukros vízben megabáljuk, hideg vízben lehűtjük. 1kg cukorból 5 dl vízzel szirupot készítünk, a vaníliát is beletesszük, ha felforrt, addig főzzük benne az ananászt, míg üveges nem lesz. A tűzről levéve 3 napig állni hagyjuk, de minden nap leszűrjük, levét felforraljuk, forrón visszaöntjük a gyümölcsre. Harmadik felforralásnál üvegekbe rakjuk, ráöntjük a forró szirupot, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. A sárgadinnyét és a gyenge főznivaló és sütnivaló tököt ugyanígy készítjük el.

Ananászos töklekvár
Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 1 kis doboz ananászkonzerv, 1 dl citromlé, 1 kg kristálycukor, 2 evőkanál zselatinpor. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A tököt megtisztítjuk, magos belét eltávolítjuk, húsát almareszelő durva fokán lereszeljük. Befőzőlábosba rakjuk. Hozzáadjuk a nagyon apróra összevágott Klemi 71

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ananászt a levével együtt. Ráöntjük a citromlevet, és kis lángon addig főzzük, amíg a tökreszelék üvegessé nem válik. Rászórjuk a kristálycukrot, és folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg a cukor egészen fel nem oldódik, és a lekvár be nem sűrűsödik. A zselatinporra fél dl hideg vizet öntünk, és egészen kis lángon, állandó keverés közben folyósra melegítjük, majd a lekvárba öntjük. Alaposan elkeverjük, és néhány percnyi főzés után tűzforrón az előre elkészített üvegekbe töltjük. Szorosan lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe tesszük. Megjegyzés: A tök teljesen átveszi az ananász ízét, és kellemes, pikáns lekvárt kapunk, amit ugyanúgy használhatunk, mint a többi lekvárt.

Ananászszörp
Hozzávalók: 50 dkg cukor, 5 dl víz, 50 dkg friss, reszelt ananászgyümölcs, 3 narancs reszelt héja, 2 citrom reszelt héja, 5 db szegfűszeg Elkészítése: Elkészítjük a cukorszörpöt (víz + cukor melegen feloldva), beletesszük a többi hozzávalót, és az egészet kb. 10 percig gyengén forraljuk, majd leszűrjük. Palackokba töltjük.

Banán
Banánlekvár
Elkészítése: Túlérett banánt használunk hozzá. Kilogrammonként 17 dkg cukorral összegyúrjuk a húsát, s lehetőleg vaslábasban sűrűre főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, tetejét befedjük kristálycukorral. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Banánlikőr
• Nehézség: 1 Elkészítése: 1/2 kg. banánt felszeletelünk, és egy zománcos edényben cukorral lerétegezzük, 3 nap után szitán áttörjük, s a szitán még átengedünk 1 dl vizet. Majd ehhez a léhez hozzáteszünk 250 ml szeszt, pár csepp rumeszenciát, fél citrom levét és egy evőkanál karamellt. Alaposan összekeverjük, és 10-15 napot érni hagyjuk, majd leszűrjük.

Citrom
Citromdzsem 1.
• Nehézség: 1 Előkészítés: 60 perc Hozzávalók: 1 kg citrom, 30 dkg cukor. Elkészítése: A citromot gondosan megmosom, majd vékony karikákra vágom. A magokat kiszedem belőle, mert ez főzés közben megkeserítheti a dzsemet. Ép zománcú lábosba téve a citromkarikákat, ráöntök két liter vizet, és 24 órán keresztül hagyom benne. Ezután fedő alatt ugyanebben a lében addig főzöm a gyümölcsöt, amíg a citromhéj fehér része üvegessé nem válik. Ezután hozzáöntöm a cukrot és állandó keverés közben 20 percig főzöm. Kiforrázott, tiszta üvegekbe rakom, és száraz gőzben hagyom kihűlni.

Citromdzsem 2,
Elkészítése: Közepes nagyságú citromok héját lehántjuk, a fehér bundát lefejtjük, eldobjuk, a citromok húsát felszeleteljük. A héjat, és a citrombelsőt annyiszor negyed liter vízzel öntjük le, ahány citromunk volt, és egy napig állni hagyjuk. Másnap a felére befőzzük, majd citromonként 20 deka cukrot hozzáadva, kevergetve, takaréklángon 30 percig forraljuk. A tűzről lehúzva késhegynyi tartósítószert keverünk bele, és kis üvegekbe töltjük. Csak másnap kötjük le

Citromdzsem 3.
Hozzávalók: 2 kg lehetőleg vékonyhéjú, lédús citrom, 60 dkg kristálycukor. Időigényes. Elkészítése: A citromot forró vízben megmossuk és letörölgetjük. Vékony karikákra vágjuk, magjait kiszedegetjük, mert megkeseríthetik a dzsemet. A citromkarikákat

Klemi

72

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ép zománcú vagy rozsdamentes lábosba rakjuk. Ráöntünk két liter vizet, és 24 órán át, állni hagyjuk. Másnap ugyanebben a lében addig főzzük, amíg a citromhéj fehér része üvegessé nem válik. Ekkor beleszórjuk a cukrot, és állandó keverés közben további 20 percig főzzük. Forrón tiszta, kiforrázott, kisebb üvegekbe töltjük, rögtön lekötjük, és 24 órán keresztül száraz gőzben hagyjuk. Sötét, hűvös helyen tároljuk. Megjegyzés: Nagyon finom, különösen süteménytöltelékekbe, krémekbe, pudingokba. Vajas kalácsra vagy péksüteményre kenve is fogyasztható. Ha valaki édesebben szereti, kilogrammonként 10-15 dkg-mal növelje a cukor mennyiségét.

Citromdzsem 4.

Elkészítése: 0.5 kg citromot megmosunk, hosszában, darabonként félbe vágjuk, majd lapos tányéron, vigyázva, hogy a leve el ne folyjon, finom szeletekre metéljük. Lábasba tesszük és ráöntünk 2 liter vizet. (a sok víztől ne ijedj meg, főzés közben több mint a fele elpárolog) Lefedjük, és 24-48 órát állni hagyjuk. Aztán feltesszük főni, és addig főzzük, míg a héja olyan puha lesz, hogy az edény oldalához kenhető. Ekkor levesszük a tűzről, és beleöntünk 2 kg cukrot. Újabb 24- 48 órát állni hagyjuk. Ismét feltesszük főni, és a forrástól számítva még 20 percig főzzük állandóan kavargatva. Azon forrón kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és dunsztolás nélkül a helyére rakjuk. Egy kissé macerásnak tűnik, de nem az. Jó tanács: ha 20 perc után hígnak találod, kevergesd még egy kicsit, megéri.

Citromdzsem 5.

Elkészítése: Forró vízben megmosunk és letörölgetünk 2 kg, lehetőleg vékonyhéjú, lédús citromot. Vékony karikákra vágjuk, magjait kiszedjük, mert megkeseríthetik a dzsemet. A citromkarikákat ép zománcú vagy rozsdamentes lábosba rakjuk. Ráöntünk 2 l vizet, és 24 órán át, állni hagyjuk. Másnap ugyanebben a lében addig főzzük, amíg a citromhéj fehér része üvegessé nem válik. Ekkor beleszórunk 60 dkg kristálycukrot, és folyton keverve további 20 percig főzzük. Forrón tiszta, kiforrázott, kisebb üvegekbe töltjük. Rögtön lekötjük, és 24 órán át, száraz gőzben hagyjuk. Sötét, hűvös helyen tároljuk. Nagyon finom, különösen süteménytöltelékekbe, krémekbe, pudingokba. Vajas kalácsra vagy péksüteményre kenve is fogyasztható. Ha valaki édesebben szereti, kg-onként 10-15 dkg-mal növelje a cukor mennyiségét.

Citromdzsem tökkel
Elkészítése: Egy kg megtisztított, legyalult spárgatököt elkeverünk 80 dkg cukorral, és ha már egy kevés levet eresztett, a tűzre tesszük, és állandóan keverve 10-15 percig forraljuk. Három-négy megmosott, megtörölt citromot héjastól megreszelünk, a megmaradt belső hártyáját apróra vágjuk, a magokat eltávolítjuk, a citromot a tökhöz keverjük, és együtt még néhány percig főzzük. Kisebb üvegekbe öntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriummal elkevert cukrot szórunk, és csak akkor kötjük le, ha teljesen kihűlt.

Citrom- és narancshéj cukrozva

Elkészítése: A narancs vagy citrom külsejét meleg vízzel alaposan megmossuk, a sárga héját lereszeljük. Kristálycukorral rétegezve kis üvegekbe tömködjük, a tetejére cukor kerüljön. Lekötve bármeddig eltartható. Sütemények, krémek ízesítésére alkalmas.

Citromízű szörp citromolajból

Hozzávalók: 0.66 kg cukor, 1 csepp valódi narancsolaj, 3 csepp valódi citromolaj, 10 g citromsav, 4 dl víz, 1-2 ml tiszta szesz Elkészítése: Elkészítjük a cukorszörpöt (víz + cukor + citromsav melegen oldva). Kihűlés után állandó keverés mellett hozzáadjuk a narancs- és citromolajat, amelyeket előzőleg 1-2 ml tiszta szeszben föloldunk.

Citromlikőr 1.
Elkészítése: A citromot, narancsot vékonyan meghámozzuk, ügyelve, hogy a fehér héj bele ne kerüljön. A kb. 20 g-nyi héjra egy üvegben 150 ml szeszt öntünk, és 6

Klemi

73

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. napig érleljük. Ezután leszűrjük. Ehhez adunk 50 ml gyümölcslevet, 300 ml cukorszörpöt, 190 ml erős szeszt, s ha szükséges karamellel színezzük. 24 órát hűtőszekrényben tartjuk, majd leszűrjük és ledugaszoljuk.

Citromlikőr 2.
Hozzávalók (kb. 1 literhez): 4 érett citrom, 300 g cukor, 0,7 dl fehér rum, 4 ek. citromlé (zöld héjú citromból), 1/2 teáskanál koriandermag Elkészítése: A citromot forró vízzel leöblítjük, és vékonyan meghámozzuk, levét kinyomjuk. A héját és levét 1/8 l vízzel és a cukorral gyenge tűzön fedő alatt kb. 20 percig főzzük, majd lehűtjük. A szirupot, rumot, 4 ek. citromlevet és a koriandert üvegbe töltjük, és szorosan lezárjuk. Világos helyen 6 hétig állni hagyjuk, alkalmanként megrázogatjuk. Először szitán, majd kávéfilteren átszűrve üvegekbe töltjük, és további 4 hétig állni hagyjuk, csak azután fogyasztjuk.

Citromos eper cukorban
Elkészítése: Mély tálba 3 kg nagyszemű, nem túl érett, szép epret rakunk. Langyos vizet öntünk rá. Legalább 10 percig hagyjuk ázni, majd a vizet addig váltjuk rajta, amíg csak egy homokszemet is találunk benne. Végül jól lecsöpögtetjük. Kicsumázzuk, és meglocsoljuk 5 db lédús, megmosott, félbevágott, kicsavart és átszűrt citrom levével. 2 órán át, hagyjuk állni. Közben egy másik, ép zománcú lábosban felforralunk 3 dl vizet 3 kg kristálycukorral. A képződő habot folyton szedjük le a tetejéről, majd a leszűrt epret apránként belerakjuk. Az újraforrástól számított 2-3 percig keverés nélkül forraljuk, majd a tűzről lehúzzuk. Lefedve 24 órán át a szirupban hagyjuk. A visszamaradt léhez hozzáöntjük a citromos áztatólevet, és kevergetve jó sűrűre beforraljuk. Ráöntjük a gyümölcsre, amelyet hagyunk kihűlni, majd lekötözve 20 percig gőzöljük a sütőben, a "NEDVES GŐZÖLÉS 2"-ben leírt módon. Ott hagyjuk kihűlni, ezután állítjuk végleges helyére. A felbontott üveget tartsuk hűtőben!

Citrompálinka (Limoncello)

Elkészítése: Végy 1 kg citromot lehetőleg Capriban, majd egy éles kést és vastagon hámozd meg, hogy a fehér húsa is belekerüljön. Végy egy széles szájú üveget és szórd bele. Miután vásároltál a patikában 1 liter 96 %- os alkoholt, locsold rá a szomjas citromhéjjakra. Hagyd állni 4 napig, keverd meg, és adj neki még egy napot. Forralj 1 liter vizet, majd tégy hozzá 1 kg cukrot és kevergesd, míg fel nem olvad. Amikor lehűlt a szirup öntsd nyakon a részeg citromhéjat. Egy nap múlva szűrd le, tedd üvegbe, jól hűtsd le. Kínáld meg a szomszédot egy kupicával a többit, dugd el előle, mert megissza az összest. Ha van még energiád, akkor újabb 1 liter sziruppal nyakon öntöd a szűrőben fennakadt citromhéjat, egy napig állni hagyod, újból leszűröd, ebből már kínálhatod a szomszédot, nem ver meg a felesége, hogy rászoktattad az alkoholra. Ha van kedved pepecselni, akkor még egyszer leöntheted 1 liter sziruppal, ezt ízesíted málnaszörppel, már a kiskorú is ihatja.

Citromszörp
Hozzávalók: 1 kg cukor, 3 citrom, 6 citrompótló Elkészítése: A cukorból 5 dl vízzel szirupot főzünk, a közben keletkező habot leszedjük róla. A tűzről levéve belereszeljük a citromok sárga héját, és ha kihűlt, belefacsarjuk a levét is. Hozzáadjuk a citrompótlót, s ha feloldódott, átszűrve üvegekbe töltjük.

Citromszörp friss citromból

Elkészítése: 1 l vízben forralással föloldunk 1 kg kristálycukrot, hozzáadunk 10-15 g citromsavat és 2 g szalicilsavat. Forrásig melegítjük, majd az edényt a tűzről levesszük. A meleg cukorszörpbe beleteszünk 2 megmosott citrom finoman lereszelt héját, és jól elkeverjük. Kihűlés után dupla gézen átszűrjük, majd beleöntünk 3 citrom kifacsart levét, és üvegekbe töltjük.

Klemi

74

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Limonádé sűrítmény
Hozzávalók: 0,5 l frissen kipréselt citromlé, ízlés szerint 30-40 dkg cukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj. Elkészítése: 0,5 dl vízben pár percig forralom a citromhéjat, majd leszűröm, és a langyos levet az átszűrt citromléhez öntöm. A cukrot is hozzáteszem, és egészen addig keverem, amíg az teljesen felolvad. Ezután hosszú nyakú üvegbe töltöm, az üveget pedig alufóliába csavarom, hogy a citromlevet sehol se érje fény. (Fény hatására a citromlében levő C-vitamin részben tönkremegy!) Hűtőszekrényben, jól ledugaszolva 2 hétig eltartható. Jéghideg szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva fogyasztható, de salátalevet is ízesíthetnek vele.

Datolya
Datolyaital
Hozzávalók: 1 kis doboz szárított datolya, 3 egész citrom, 3 dl narancsszörp, 3 dl vodka, 3 dl rum, 4 zacskó Earl Grey filteres tea. Elkészítése: A préselt datolyát kimagozom, és nagyon apróra összevágom. Háromliteres befőttes üvegbe rakom és ráöntöm a narancsszörpöt, a vodkát és a rumot. Rácsavarom a citromok levét. A teából egy liternyi erős italt főzök, majd a forró teával feltöltöm az üveget. Az egészet jól összekeverem és hagyom, hogy kihűljön. Ezután befedem, és a hűtőszekrényben két hétig érlelem. Végül finom szűrőn leszűröm és kis palackokba töltve, jól ledugaszolom. A hűtőszekrényben tárolom. Édes sütemények mellé rendkívül finom.

Füge
Eper - füge lekvár
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 42 dkg friss füge, 30 dkg eper, 1 grapefruit kifacsart leve, 2 citrom kifacsart leve, 65 dkg befőző cukor, 2 citrom csíkokra vágott héja (2 db 500ml-es üveghez) Elkészítése: A fügét meghámozzuk, és négybe vágjuk. Az epret megmossuk, lecsepegtetjük és megtisztítjuk. A nagyobbakat nyolcba, a kisebbeket négybe vágjuk. A darabokra vágott gyümölcsöt a grapefruit-, és citromlével elkeverve fazékba tesszük, és fedő alatt, gyenge tűzön felforraljuk. 10 perccel később hozzáadjuk a cukrot a gyümölcshöz, és állandó keverés mellett 3 percig forraljuk. Végül belekeverjük a csíkokra vágott citromhéjat. A forró lekvárt azonnal üvegbe töltjük és lezárjuk.

Fügebefőtt

Elkészítése: Az érett fügét forró vízzel leöntjük, rögtön kiszedjük és fél napig ecetes, timsós vízben áztatjuk, majd kivéve jól megmossuk, szirupot készítünk, minden kgra 3/4 kg cukrot és 4 dl vizet számítva, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, és a gyümölcsöt beletéve, néhány pillanatig együtt forraljuk. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.

Fügebor 1.
Elkészítése: 1 Egy kiló fügét felvágunk, nagy uborkás üvegbe tesszük. Egy dk élesztőt egy dk borkövet teszünk rá. Három és fél liter vízből 1 kg cukorból szirupot főzünk, és hidegen öntjük a fügére. Két hétig állni hagyjuk a pincében, aztán leöntjük és a fügére (fügeágy) ismét egy dk élesztő egy dk borkő és hideg szirup kerül. Ezt is két hétig hagyjuk rajta. Ha leszűrtük, ugyanezt az eljárást harmadszor is megismételjük, de ezt már három hétig hagyjuk állni. A három szüretet összeöntjük, "lehiggasztjuk", s üvegekbe töltjük. Mindjárt is élvezhető, de évtizedekig is eltartható.

Klemi

75

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Fügebor 2.
Elkészítése: 1 kg. préselt fügét megmosunk, félbevágjuk, és üvegbe tesszük. 2,5 l. vízben feloldunk 1 kg. cukrot, 1 dkg. borkősavat és 5 percig forraljuk. Miután kihűlt hozzáadunk 1 dkg. sörélesztőt (gazda bolt, borászati bolt), és az egészet rátöltjük a fügére, vászonnal lekötjük, szobahőmérsékleten kb. 2 hétig érleljük. Közben naponta többször megkavarjuk. Miután leülepedett, kisebb demizsonba átfejtjük. A seprőt a fenti mennyiségű vízzel és cukorral feltöltjük, két hétig érleljük, majd leszűrjük, és az első erjesztésű borhoz töltjük. Megvárjuk, míg leülepszik, és megtisztul, utána palackozhatjuk. Vigyázat nagyon finom, és becsapós!

Fügebor 3.
Elkészítése: 1 kg préselt vagy koszorúfügét darabokra vágunk, majd beletesszük egy 10 l-es (uborkás) üvegbe, 2 kg cukrot felfőzünk 2 l vízzel. Ha kihűlt, ráöntjük a fügére. 1 dkg citromsavat 1 pohár vízben feloldunk, majd eldörzsöljük 2 dkg friss élesztővel. Ezt is az üvegbe töltjük. 5 l vizet ráöntünk az egész keverékre. Az üveget letakarjuk tányérral, és hűvös helyen tartjuk. 4 hétig hagyjuk erjedni, naponta felkavarjuk egy új fakanállal. A 4 hét eltelte után kevergetés nélkül, még 2 hétig áll, közben leülepszik. Ha a bor tiszta, átlátszó, palackokba átfejtjük. Kifőzött, új parafa dugóval ledugaszoljuk, és fektetve tároljuk. Minél tovább áll, annál jobb. A fügeágyat még egyszer felhasználhatjuk. Ez is jó minőségű bort ad.

Fügebor 4.

Elkészítése: Harminc dkg fügét egészen apróra vágunk, egy kétliteres uborkásüvegbe tesszük 5 g apróra morzsolt élesztővel vagy egy evőkanál sörrel. Egy l vízzel felforralunk 25 dkg cukrot, és ha kihűlt, a fügére öntjük. Az üveget azután lekötjük papírral, és három hétig meleg vagy napos helyen tartjuk. Ez alatt kiforr a fügebor. Ha a füge már leszállt az üveg aljára és a leve tiszta, merőkanállal óvatosan leszűrjük (az üveget ne döntsük meg, hogy a lé zavarossá ne váljék), azután sűrű vásznon vagy szűrőpapíron átszűrjük egy másik edénybe, majd ha leülepedett, újra átszűrjük. Az így készített fügebor színe és íze az aszúborhoz hasonlít.

Fügebor 5.
Elkészítése: 2 kg fügét apróra fölszeletelünk, ezután 1 l vizet öntünk rá, majd pár óráig állni hagyjuk, húsdarálón átengedjük, majd préseljük. A törkölyt ugyanilyen módon 1 l vízzel még egyszer feltöltjük, fél napig pihentetjük, ezután préseljük. Az egyesített levet 2-3 részletben összesen 1.2 kg cukorral édesítjük, 4 g citromsavval megsavanyítjuk, beoltjuk fajélesztővel, 1 g élesztő tápsót adunk hozzá, és a szokásos módon kierjesztjük. A fügebor 1 éven túl sajnos nem tartható el.

Füge cukorban 1.

Elkészítése: Teljesen éretlen, zöld fügéből is készíthetjük. Citrommal ízesített vizet forralunk, a fügét belerakjuk, és 2-3 perc, forralás után egy tálba szedjük, hosszában kettévágjuk. 50 deka fügéhez 50 deka cukrot, 1-2 szelet citromot, egy darabka vaníliát három deci vízzel 10 percig főzünk, és a fügére forrázzuk. Ezt három napon át megismétljük. Az utolsó napon a szirupot felforraljuk, majd a fügét belerakva, 3-4 percig főzzük. Végül üvegekbe töltjük, a szirupot forrón ráöntjük, és egy evőkanál rum meg egy kevés tartósító kerül a tetejére. Az üveget lezárjuk, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Gyümölcskenyérhez, tészták díszítésére szeletelve használjuk.

Füge cukorban 2.
Elkészítése: Az apró, félérett fügéket megszurkáljuk, ecetes vízben néhány percig forraljuk, majd hideg vízbe rakjuk kihűlni. A fügével azonos súlyú cukorból egy kevés vízzel, vaníliával és citromlével szirupot főzünk, és a víztől lecsurgatott fügét benne egyszer felforraljuk, majd egy napig állni hagyjuk. Másnap a szirupot felforraljuk, újra a fügére öntjük, és ismét állni hagyjuk. Ezt ismételjük 2-3 napon át,

Klemi

76

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. amíg a szirup egészen sűrű mézszerű lesz. Ekkor a fügét a szirupban egyszer felfőzzük, üvegekbe tesszük, lekötjük, és száraz, hűvös helyre tesszük.

Fügedzsem rummal

Hozzávalók: 1 kiló füge, 80 dkg. cukor és egy kicsi borospohár rum Elkészítése: Szép érett fügéket gyengén sózott vízben puhára főzünk, ha megpuhult, hideg vízzel leöblítjük a szitára tett fügéket. Ha a víz mind lecsurgott róluk, fellaskázzuk. Egy kiló gyümölcsre 80 dkg. cukor és egy kicsi borospohár rum jön. A cukrot apró gyöngyig főzzük, a habját leszedjük, és akkor a fügéket belévetjük, és folytonos kavarás közben tíz percig főzzük, kevés szalicilt is lehet belé tenni. Még forrón üvegekbe tesszük, és huszonnégy óra múlva a tetejére porcukrot teszünk, lekötjük és eltesszük.

Fügelekvár

Hozzávalók: 1 kg préselt füge, 2 csésze víz, 1 csomag kókuszreszelék, 10 dkg kimagozott rumos meggy, 1 narancs, héjastól de mag nélkül ledarálva, 2 kg. cukor, 1 dkg apróra vágott dió. Elkészítése: A fügecsutkákat levágjuk. A fügét csíkokra vágjuk, és a vízben puhára főzzük. Hozzáadjuk a többi anyagot a dió kivételével, és sűrűre beforraljuk. Ekkor tesszük bele a diót. Csavaros tetejű üvegekbe töltjük, lezárjuk, és 10 percig gőzöljük.

Fügelikőr
Hozzávalók (kb. 0.5 literhez): 250 g érett füge, 20 g friss gyömbér, 80 g fehér kandiscukor, 0.5 l vodka Elkészítése: A meghámozott fügét negyedeljük, a gyömbért felszeleteljük, és a többi hozzávalóval üvegbe tesszük, szorosan lezárjuk. Világos helyen kb. 2 hónapig állni hagyjuk, alkalmanként megrázogatjuk. Először szitán, majd kávéfilteren átszűrjük, üvegekbe töltjük és lezárjuk. További 3 hónapig pihentetjük, csak azután fogyasztjuk.

Kiwi
Kiwis almalekvár mézzel
Hozzávalók: 4 db kiwi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl víz, 45 dkg méz. Elkészítése: A kiwit meghámozzuk, megmossuk, és apróra vágjuk. Az almát megmossuk, megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. Egy lábasban felmelegítjük a vizet, a mézet és a cukrot. Miután a cukor feloldódott, beletesszük a kiwit és az almát. Lassú tűzön állandó keverés mellett főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Kiwilekvár
Hozzávalók: 2 kg kiwi, 1 citrom, kb. 1.5 kg kristálycukor Elkészítése: A kivit vékonyan meghámozzuk, mély tálba szeleteljük, ráfacsarjuk a citrom levét, megszórjuk a reszelt héjával, s a cukrot hozzáadva lekvár sűrűségűre főzzük, közben kevergetjük. Üvegekbe töltjük, s ha kihűlt, lekötjük.

Mandarin, narancs
Alkoholos narancsszörp
Elkészítése: Egy kg narancs héját vékonyan lehámozzuk, keskeny csíkokra vágjuk, és csavaros szörpös üvegbe téve 1,5 - 2 dl tiszta alkoholt öntünk rá. Az üveget lezárjuk, és naponta többször felrázva 2-3 hétig állni hagyjuk. Egy l vízből és 1,5 kg cukorból szirupot főzünk, forralás közben a habját leszedjük, majd hűlni hagyjuk. Az alkoholos narancskivonatból 3-4 evőkanálnyit a sziruphoz öntünk, belekeverünk egy késhegynyi borkősavat, jól feloldjuk benne, majd üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk, és hűvös helyre tesszük. Az alkoholos narancshéjat ledugaszolva sokáig eltarthatjuk, aromája mind erősebb lesz. Szörpök, krémek, öntetek ízesítésére használhatjuk.

Klemi

77

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Angol narancslikőr 1.
Hozzávalók: 4 dl konyak, 3 narancs, 30 dkg cukor. Elkészítése: 1 napig a narancshéjat konyakban áztatjuk. A cukrot forralva feloldjuk a vízben. Ha kihűlt, hozzászűrjük a konyakot. Palackozzuk. Kb. 5 hét múlva fogyasztható. Miközben érik, időnként rázogassuk össze. Csak megjegyzem: Narancslikőrt még nem készítettem, de amikor narancsízű likőrfélére volt szükség az ízesítéshez, akkor előző nap narancshéjra valamilyen alkoholos italt öntöttem.

Angol narancslikőr 2.

Hozzávalók: 3 narancs, 2 citrom, 1 narancs sárga héja, 45 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 1 liter vodka. Egyszerűen elkészíthető. Specialitás. Elkészítése: A vizet a cukorral folyamatosan kevergetve 12-15 percig kis lángon forraljuk. Levesszük a tűzről, és beleöntjük a vodkát. A narancsokat meghámozzuk, fehér bundájukat is levágjuk, majd vékony karikákra szeleteljük. Hozzátesszük a meghámozott, kimagozott és ugyancsak vékonyra szeletelt citromot, valamint a megmosott, egészen finomra aprított narancshéjat. A vodkás cukorszirupba belerakjuk a gyümölcsöket és a narancshéjat, majd lefedve (nem bedugaszolva) 1012 napig érleljük. Naponta összerázzuk, illetve megkeverjük. Tüllön vagy gézen többször átszűrjük, üvegekbe töltve, lehetőleg légmentesen bedugaszoljuk, és legalább egy hónapig nem nyúlunk hozzá. Minél hosszabb ideig érik, annál aromásabb lesz. Megjegyzés: Igazi angol specialitás. Magas alkoholtartalmú likőr, amely mindenféle édesség kitűnő ízesítője, de magában is fogyasztható.

Cukrozott narancshéj 1.
• Elkészítés 90 perc: Nehézség: 1 Hozzávalók: narancshéj, tetszés szerinti mennyiségben, a narancshéj súlyával megegyező súlyú cukor. Elkészítése: A vékonyan lehámozott narancshéjat vékony csíkokra vágom, és 5 napig áztatom úgy, hogy minden nap kétszer kicserélem alatta a vizet. Végül annyi friss vízben, amennyi ellepi, addig főzöm, amíg üveges, puha nem lesz, illetve amíg a leve elfő alóla. A cukrot ezután beleöntöm és addig főzöm, amíg a cukor sűrűn folyóvá nem válik. Kicsi üvegekbe töltöm, rögtön lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére teszem. Sok finom csemegének az elengedhetetlen hozzávalója.

Cukrozott narancshéj 2.

Elkészítése: A narancs sárga héját a fehér bundával együtt lehámozzuk, 3-4 milliméter széles csíkokra vágjuk, és annyi hideg vízzel öntjük le, amennyi ellepi. Egy hétig áztatjuk, a vizet naponta lecseréljük a héjon. Egy hét múlva a narancshéjat leszűrjük, és megmérjük. A héjat lábasba töltve annyi friss vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és lefödve egy óráig főzzük. Utána a fedőt levesszük, és minden kiló narancshéjra 80 deka cukrot véve megcukrozzuk. Most már fedő nélkül, addig forraljuk, míg a levét elpárologtatja. A legvégén ajánlatos állandóan kavargatni, nehogy a héj odakapjon. Langyosra hűtjük, és kristálycukorba forgatva szétteregetjük. 2-3 nap alatt megszikkad.

Hűsítő narancslé nyárra
Hozzávalók: 1 kg narancs, 10 liter víz, 5 dkg citromsav, 1 db citrom, 1 kg cukor Elkészítése: A narancs felét nagyon alaposan kefével megmossuk, másik felét meghámozzuk. Összekarikázzuk és összekeverjük 3 liter vízzel, valamint a citromsavval és az 1 db szintén megmosott, összekarikázott citrommal. 2 napig állni hagyjuk, majd forrástól számítva 10 percig főzzük. Ha kihűlt, összeturmixoljuk és összekeverjük a 7 liter vízből, és a cukorból főzött, lehűtött sziruppal. Kb. 12 liternyi üdítő lesz belőle, hűtőben hetekig eláll, de vigyázat, mert szobahőmérsékleten hamar megforr.

Kandírozott narancs
Hozzávalók: 5 narancs, 2,25 1 víz, 750 g finomított kristálycukor, 1,5 dl narancs(ízű) likőr

Klemi

78

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A kissé megsózott vizet felforraljuk és beletesszük az egész narancsokat. Megvárjuk, amíg ismét felforr, majd a gyümölcsöket kiszedjük, hideg víz alatt kihűtjük, és 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A magokat és középről a fehér gerincét eltávolítjuk. A vizet és a cukrot összekeverjük egy lábosban, s addig melegítjük (nem forraljuk!), amíg a cukor el nem olvad. Beletesszük a narancsszeleteket, megvárjuk, amíg felforr, majd gyöngyözve 2 órát tőzzük, amíg a szeletek puhák és fényesek nem lesznek. Ekkor hozzáöntjük a likőrt. A gyümölcsöt és a szirupot tisztára mosott, forró üvegekbe merjük, és még forrón lekötjük. Ezt a hűtőszekrényben fél évig elálló finom csemegét sütemények ízesítésére, díszítésre használhatjuk, de vajas kenyérre téve kitűnő helyettesítője a lekvárnak is.

Mandarinlekvár

Hozzávalók: 1 kg mandarin, 50 dkg aromás alma, 3 citrom, 3 evőkanál rum, 50 dkg kristálycukor. Egyszerűen elkészíthető. Különlegesség. Elkészítése: A mandarinokat forró vízben megmossuk, letörölgetjük. Két mandarin lehámozott héját félretesszük, a többit eltávolítjuk. A gyümölcsöt felkarikázzuk, magját kiszedjük. A félretett héjat nagyon apróra összevágjuk, többször váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, majd a megmosott, kicsumázott és gerezdekre vágott almával, valamint a mandarinszeletekkel együtt befőzőlábosba tesszük. Rácsavarjuk a citromok levét, megöntözzük a rummal, és ráöntünk 2 dl vizet. Addig főzzük, amíg az alma teljesen össze nem esik. Hagyjuk kihűlni, majd az egészet átpasszírozzuk. A gyümölcspépet visszatesszük a lábosba, felforraljuk, és beleszórjuk a cukrot. Folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg lekvár sűrűségű nem lesz. Még forrón tiszta üvegekbe töltjük, de csak akkor kötjük le, amikor már teljesen kihűlt. Megjegyzés: Érdemes időt szánnunk rá, mert nagyon finom lekvár. Készíthetünk belőle gyümölcskocsonyát is, kevés zselatin hozzáadásával.

Mandarin likőr

Hozzávalók: 10 db mandarin, 2,5 dl szesz, 0,5 kg cukor. Elkészítése: Tíz db mandarint apró kockákra vágunk, magvait kiszedjük, egy jól zárható üvegbe tesszük, öntünk rá 2,5 dl 96%-os szeszt és 1 dl vizet. Állni hagyjuk 7 napig, azután sűrű ruhám áttörjük, majd szűrőpapíron átszűrjük és hozzáadunk 0,5 kg cukorból és 3 dl vízből készült szirupot. Jól zárható üvegekben még 7 napig fűtött szobában állni hagyjuk.

Narancsbefőtt

Hozzávalók: 1 kg. narancs, 1 kg. cukor Elkészítése: Az egészen ép narancsokat (lehet vörös bélű is) körömkefével minden oldalról jól átkeféljük, vagy megszurkáljuk, hogy az erős, csípős ízét eltávolítsuk. Nagy uborkás üvegekben 4 napig áztatjuk úgy, hogy a vizét minden nap cseréljük. A cukorból 2,5 dl. vízzel sűrű szirupot főzünk, amikor a szirup már fonalasan folyik, a szeletekre vágott és magjától megtisztított narancsokat a sziruphoz adjuk, és addig főzzük, amíg az oldat besűrűsödik ( kb. 30-40 perc). Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal együtt széles szájú üvegekbe rakjuk, erősen lekötjük, és száraz dunsztba tesszük. Csak két hónap múlva bontjuk fel, amikor kocsonyásodni kezd.

Narancsbor 1.
• Elkészítés ideje: 50 perc + 4-6 hét Nehézség: 1 Elkészítése: 5 kg. narancsot meghámozunk, a magvakat kiszedjük, és a levet kipréseljük. A nyert léhez ugyanannyi vizet adunk és a keveréket 50-60 C fokra felmelegítjük. Literenként 30-35 dkg. cukrot adunk hozzá, és miután a cukor feloldódott és a lé kihűlt, fajélesztővel beoltjuk. 4-6 hétig szobahőmérsékleten érleljük. Erjesztés után üvegekbe fejtjük és légmentesen dugaszoljuk.

Narancsbor 2.
• Elkészítés ideje: 40 perc + 2-3 hét Nehézség: 1 Alapadag: 10 db narancs, 1 kg cukor, 3 l víz Elkészítése: A jól megmosott narancsokat héjastól felszeleteljük, uborkásüvegbe tesszük. A cukrot a vízben felforraljuk, a narancsra öntjük. Az üveget hólyagpapírral

Klemi

79

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. lekötjük, vizesruhát borítunk rá. Ha megindul az erjedés (zavarossá válik az ital), lefejtjük, majd zárható üvegekben érleljük.

Narancs, cukorban

Elkészítés: A narancs héját óvatosan lereszeljük, hogy belseje ne sérüljön. Feltesszük főni az így megtisztított narancsokat. A vizet 2-3 alkalommal cseréljük, hogy keserű íze ne maradjon. Ezután a gyümölcsöt a főzővízből kivéve hűlni hagyjuk. 1 kg narancshoz 75 dkg cukrot véve, kis vízzel sűrű sziruppá főzzük. A felszeletelt narancsot belerakjuk, egyszer felforraljuk, másnapig pihentetjük. A szirupot leöntve, besűrítjük, a narancsot belerakjuk, felforralva pihentetjük. A főzést 3 napon át, ismételjük. Végül üvegbe töltjük, lekötve száraz gőzbe tesszük.

Narancsdzsem 1. (mikróban)
Hozzávalók: 5 db nagy narancs, 1 db citrom, 60 dkg cukor. Elkészítés: A narancsokat és a citromot alaposan megmosom, majd vékonyan lehámozom. A héját vékony csíkokra vágom, 2-3 órára vízben áztatom. Ez alatt a gyümölcsről a fehér bundáját lehámozom teljesen, majd kimagozva apró kockára vágom. A gyümölcshúst, a héját és a cukrot összekeverem. Lefedve 750 watton 5 percig párolom, megkeverem, majd tovább 4 percig párolom fedő nélkül. Egy órát állni hagyom. Kis üvegekbe töltöm, majd az üvegekben fedetlenül 5 percig ismét 750 watton főzöm. Lekötöm, hűvös helyen tartom.

Narancsdzsem 2.
Elkészítése: 1 kg narancsot forró vízben megmosunk, letörölgetjük. Sárga héját éles késsel nagyon vékonyan lehámozva félretesszük. A kopasz narancsok fehér bundáját is leszedjük. A gyümölcsöt 1 cm vastag karikákra, majd kis kockákra vágjuk. Magjait eltávolítjuk. Ugyanígy teszünk 2 citrommal is. Felforralunk 60 dkg kristálycukrot 1.5 dl vízzel, habját leszedjük, és beletesszük a gyümölcsöket. Kis lángon, folyton keverve 25 percig főzzük. Akkor van kész, ha a próbaként kistányérra csöppentett lé megkocsonyásodik, nem fut szét. Mielőtt teljesen elkészülne, hozzáadunk 1 ek. hajszálvékonyra vágott narancshéjat. Kis üvegekbe töltjük, mindegyik tetejére 1 csipet nátrium-benzoikumot szórunk, és azonnal lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Másnap végleges helyére tesszük. A narancsdzsemet sokféleképpen felhasználhatjuk. Édességek ízesítőjeként, sütemények, torták töltelékébe keverve, vajaskenyérre vagy péksüteményre kenve.

Narancsdzsem almával
Elkészítése: 6 kisebb narancs külső, sárga héját vékonyan lehámozzuk, kis kockákra vágjuk. A belső, fehér héjat leszedjük, eldobjuk, a narancs húsát 3 tisztított, hámozott almával együtt kis kockákra vágjuk. A narancsmagokat gondosan távolítsuk el. 70-80 dkg cukrot 3 dl vízzel főzzünk fel, és amikor jól forr, tegyük bele a narancshéjat, majd 10 percnyi fövés után a gyümölcskockákat is. Addig főzzük, míg tányérra cseppentve hamar meg nem kocsonyásodik. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére csipetnyi tartósítószert teszünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Narancs- és citromhéj cukrozva

Elkészítése: A narancs vagy citrom külsejét meleg vízzel alaposan megmossuk, a sárga héját lereszeljük. Kristálycukorral rétegezve kis üvegekbe tömködjük, a tetejére cukor kerüljön. Lekötve bármeddig eltartható. Sütemények, krémek ízesítésére alkalmas.

Narancshéj befőtt 1.

Elkészítése: A vékonyan lehámozott, tetszőleges mennyiségű narancshéjat megfosztjuk a fehér héjrésztől. Egyforma, vékony csíkokra vagy kockákra vágjuk. Tálba téve, annyi tiszta hideg vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Befedve 1 hétig állni hagyjuk. Naponta 2 alkalommal cseréljük rajta a vizet. Végül annyi friss vízben, amennyi ellepi, addig főzzük, amíg üveges, puha nem lesz, ill. amíg a leve el nem

Klemi

80

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. fő. Ezután beleöntünk a narancshéj súlyával azonos mennyiségű kristálycukrot, és kg-jához 1 lédús citrom kifacsart levét. Tovább főzzük. Akkor van készen, ha a leve szirup sűrűségű. Még forrón kis üvegekbe töltjük, és rögtön lekötjük. Ha kihűlt, végleges helyére rakjuk. Sokféle finom csemege elengedhetetlen tartozéka, a gyümölcskenyér, pl. elképzelhetetlen nélküle. Leszűrt levét szörpként fogyaszthatjuk, sütemények ízesítésére használhatjuk.

Narancshéj befőtt 2.
Elkészítése: A Jaffa narancs vastag héjából készítsük, amit cikkekben lehámozva csíkokra vágunk. A csíkokat csigaszerűen feltekerve cérnára is fűzhetjük. A narancshéjat 5-6 napig többször váltott hideg vízben áztatva, tiszta vízben 10 percig főzzük. Leszűrve leöblítjük. A narancshéj súlyával azonos súlyú cukorból, kis vízzel sűrű szirupot főzünk. Beletéve a narancshéjat (a cérnáról húzzuk le, alakja így is megmarad), 20-25 percig főzzük. Másnapig pihentetve belecsavarunk 1-2 citrom levét. Felforralva üvegekbe rakjuk, lekötjük, száraz gőzbe tesszük.

Narancshéjszörp 1.

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 10 narancs vékonyan lehámozott sárga héja, 2 dl alkohol (vagy tiszta szesz), 1 kg cukor, 2 dkg borkősav. Elkészítése: A narancshéjat nagyon apróra összevágom, majd az alkoholban egy hónapig érlelem, természetesen légmentesen lezárva. A cukrot másfél liter vízzel és a borkősavval felforralom, majd a leszűrt narancsos alkoholt beleöntöm. Jól lezárva tartom kicsi üvegekben. Sokáig eláll. (A narancs húsát elfogyasztjuk, vagy dzsemet készítünk belőle.)

Narancshéjszörp 2.

Hozzávalók: 10 nagy narancs vékonyan lehámozott sárga héja, 2 dl tiszta szesz, 1 kg cukor, 2 dkg citromsav. Időigényes. Elkészítése: Egy nagyon éles kés segítségével a narancshéjról az összes fehér részt levágjuk. A megmaradt narancshéjat nagyon apróra összevágjuk, és egy jól zárható üvegbe tesszük. Ráöntjük az alkoholt, és légmentesen lezárjuk. Legalább egy hónapig érleljük. Az érlelési idő letelte után a cukrot másfél liter vízben felforraljuk, habját leszedjük, majd hozzáadjuk a citromsavat. Egypercnyi főzés után levesszük a tűzről. A narancsos alkoholt finom szűrőn át a citromsavas szirupba öntjük. Jól összerázzuk, és azonnal kicsi, szörpösüvegekbe töltjük. Légmentesen ledugaszoljuk, és ha kihűlt, sötét, hűvös kamrába tesszük. Megjegyzés: A szörp rendkívül jóízű, sokféleképpen felhasználható. Főleg ízesítésre és üdítőitalhoz való. Alkoholtartalma a sokszoros hígítás következtében minimálisra csökken, így gyerekeknek is adható. Két dl italhoz egy-két evőkanál szörp szükséges a szerint, ki mennyire édesen szereti.

Narancsital-alap

Hozzávalók: 0.5 kg narancs, 0.5 g szalicil, 1 g nátriumbenzoát Elkészítése: A narancsot meghámozzuk, a gyümölcshúsból eltávolítjuk az esetleges magvakat, a héjat pedig finomra aprítjuk. Hozzáteszünk 5 deciliter vizet, és turmixgéppel az egészet egyneművé dolgozzuk. A pépesítés vége felé hozzáadjuk az 1 dl forró vízben oldott tartósítószereket. Széles szájú üvegbe töltjük, Fényvédő burkolattal látjuk el. Hűtőben 2-3 hónapig eltartható. Felhasználáskor vegyük számításba az alapkészítésnél használt víz mennyiségét.

Narancsízű szörp eszenciából
Hozzávalók: 0.6 kg cukor, 0.7 l víz, 1 vérnarancsaroma, 10 g citromsav, 1 citrom leve Elkészítése: Elkészítjük a cukorszörpöt (víz + cukor + citromsav felforralva). Kihűlés után állandó keverés mellett hozzáadjuk a vérnarancs-esszenciát és a citrom levét. Ha a szörpöt hosszabb ideig kívánjuk eltartani, a leírt mennyiségben oldjunk föl még 1 g szalicilsavat is.

Klemi

81

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Narancslikőr 1.

Hozzávalók: 14 dkg narancshéj, 1 l szesz, 1.5 kg cukor. Elkészítése: A narancsnak csak a vékony sárga héját használjuk. A szeszben a narancshéj 14 napig áll. A cukrot a vízben hidegen oldjuk fel, és azután öntjük a narancsra. szűrőpapíron átszűrjük, és jól zárható üvegekbe tesszük.

Narancslikőr 2.

Elkészítése: 1 kg cukorból 1 l vízzel szirupot főzünk s miután kihűlt, hozzáadunk 1/2 liter szeszt és 1 pohárnyi narancseszenciát, amit a következőképpen készíthetünk: 5-6 narancs héját vékonyan lehámozunk, apróra vágjuk, üvegbe rakjuk 1/4 liter alkoholt öntünk rá és ledugaszolva langyos helyen, 2 hétig érleljük. Ugyanilyen eljárással készíthetünk eszenciát mandarinból és citromból.

Narancslikőr 3.
Hozzávalók: 0,75 l gin, 5 kanál kristálycukor, 5 szem borókabogyó, 2 szem csillagánizs, 1 kis darab szárított gyömbér, 1 darab citrom és 2 darab narancs héja Elkészítés: A narancsok és a citrom héját éles késsel spirál alakban letekerjük. Ügyeljünk rá, hogy a fehér héjból csak kevés maradjon a tekervényen, és igyekezzünk minél hosszabb csíkokat egészben hagyni. Az italt beletöltjük az üvegbe, hozzáadjuk a cukrot, a fűszereket, és beletekerjük a gyümölcsök héját. Világos helyen érleljük legalább két hétig. Ez után korlátlan ideig fogyasztható önmagában is jégkockával - vigyázat, meglehetősen erős ital! - vagy koktélként narancslével.

Narancslikőr Amanda módra

Hozzávalók: 3 feszes héjú narancs, 5 dl 96 %-os alkohol, 7,5 dl víz, 350 g kristálycukor. Elkészítése: A narancsokat forró folyóvíz alatt gondosan megsúroljuk, burgonyahámozóval vékonyan meghámozzuk. Jól záródó csavaros fedelű üvegbe tesszük, ráöntjük az alkoholt, és 4 napig érleljük. Naponta néhányszor összerázzuk. Az 5. napon 8-10 percig forraljuk a vizet a cukorral. Kihűtjük, hozzászűrjük az alkoholt (azonnal zavaros lesz, mintha narancslé lenne), összekeverjük, palackozzuk. 1 hét múlva fogyasztható.

Narancspálinka 1.
• Előkészítés: 50 perc + 7 nap Nehézség: 1 Elkészítése: Negyed kiló cukorral dörzsöljünk le két citromnak és két narancsnak a héját, azután tegyük a cukrot a lábasba és öntsünk a cukorra csak épen annyi vizet, a mennyit felvesz. A narancs és citrom levét csavarjuk bele a cukros vízbe, tegyük aztán láng-tűzre forrni. Mikor erősen kezd a cukor főni, öntsünk bele két liter pálinkát, és ezt főzzük fel a cukorral, negyed óráig. Negyed óra múlva vegyük el a tűztől, öntsük üvegbe, egy hétig rázzuk fel minden nap, azután szűrjük át sűrű ruhán, és újra tegyük tiszta üvegbe.

Narancspálinka 2.
Hozzávalók: 1 nagy narancs, 44 szem kockacukor (mi a családban csak 22 raktunk bele, így is elég édes), 44 szem kávé, 1 rúd vanília, fél liter vodka. Elkészítése: A narancsot megszurkáljuk 44 helyen (pl. :kötőtűvel), bele rakjuk egy nagyszájú üvegbe, belerakjuk a kockacukrot, a kávét, a vaníliát és leöntjük a vodkával. Légmentesen lezárjuk az üveget, és 44 napig érni hagyjuk, közben kétnaponta nem árt megrázogatni. Leszűrjük, üvegbe töltjük, hidegen sokáig eláll. Az íze érdekes, nekem egy kicsit jobban érződik a kávé, mint a narancs.

Narancs cukorban

Elkészítése: A narancs héját óvatosan lereszeljük, hogy a belsejét meg ne sértsük. Az így megtisztított narancsokat feltesszük főni, közben a vizet kétszer-háromszor cseréljük, hogy semmi keserű íze ne maradjon. Ezután a gyümölcsöt a főzővízből 82

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. kiszedjük, és hűlni hagyjuk. Egy kg narancshoz 75 dkg cukrot veszünk, kevés vízzel sűrű sziruppá főzzük, azután beletesszük a szeletekre vágott narancsot, egyszer felforraljuk, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a szirupot leöntjük, sűrűre főzzük, a narancsot beletesszük, felforraljuk, és ismét állni hagyjuk. Így ismételjük a főzést 3 napon keresztül. Utoljára üvegbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Narancs szirupban
Hozzávalók: 1 kg narancs, 1 kg cukor. Elkészítése: Az érett narancsot ujjnyi vastag karikákra vágjuk, üvegbe tesszük, és annyi vizet öntve rá, hogy ellepje. 3 hétig állni hagyjuk, vizét naponta váltva. Azután szirupot készítünk, és úgy járunk el, mint a sárgadinnyével.

Narancsdzsem 1.
• Elkészítés 90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg narancs, 2 db citrom, 60 dkg cukor, 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium. Elkészítése: A megmosott és leszárított narancs sárga héját vékonyan lehámozom és félreteszem. A meghámozott narancsokat fehér bundájuktól megszabadítom, és a gyümölcsöt egy centis karikákra vágom. Kiveszem belőle a magokat, és kis kockákra vágom a citromokkal együtt. A cukrot másfél dl vízzel felfőzöm, beleteszem az összevágott gyümölcsöt, és kis lángon, állandó keverés közben 25 percig főzöm. Akkor van készen, ha a próbaképpen kistányérra csöppentett lé megkocsonyásodik, vagyis már nem fut szét a tányéron. Mielőtt teljesen elkészülne, hozzáadok egy evőkanálnyi, hajszálvékony csíkokra metélt narancshéjat. Az elkészült dzsemet kicsi üvegekbe töltöm, tetejükre csipetnyi tartósítószert szórok, és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni.

Narancsdzsem 2.

Elkészítése: Két kiló sárgabelű narancsot alaposan megmosunk, a sárga héjat burgonyahámozóval vékonyan lehántjuk, és vékony laskára vágjuk. A fehér bundát lebontjuk, és eldobjuk. A húsát kimagozzuk, felszeleteljük, és a héjhoz adjuk. Egy citromot hasonlóképpen előkészítve hozzá- adunk, és annyi vízzel, amennyi ellepi, megfőzzük. Utána 1,2 kg. cukrot öntünk bele, és időn- ként megkeverve még kb. 20 percig kis lángon főzzük. Csipetnyi tartósítószert keverünk bele, és kis üvegekbe töltve, lekötve szárazgőzbe rakjuk.

Narancsdzsem 3.
Hozzávalók: 1 kg narancs, 2 citrom, 60 dkg cukor, 1 mokkáskanál nátriumbenzoikum. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A narancsot forró vízben megmossuk, letörölgetjük. Sárga héját éles késsel nagyon vékonyan lehámozzuk és félretesszük. A megkopasztott narancsok fehér bundáját is leszedjük. A gyümölcsöt 1 cm vastag karikákra, majd kis kockákra vágjuk. Magjait eltávolítjuk. Ugyanígy teszünk a citrommal is. A cukrot másfél dl vízzel felforraljuk, habját leszedjük, és beletesszük a gyümölcsöket. Kis lángon, folyamatos kevergetés közben 25 percig főzzük. Akkor van készen, ha a próbaképpen kis tányérkára csöppentett lé megkocsonyásodik, vagyis ha már nem fut szét a tányéron. Mielőtt teljesen elkészülne, hozzáadunk egy evőkanálnyi, hajszálvékonyra vágott narancshéjat. Kis üvegekbe töltjük, csipetnyi tartósítót szórunk a tetejére, és azonnal lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Másnap végleges helyére tesszük. Megjegyzés: A narancsdzsemet sokféleképpen felhasználhatjuk. Édességek ízesítőjeként, sütemények, torták töltelékébe keverve, vajaskenyérre vagy péksüteményre kenve.

Narancsdzsem 4.

Hozzávalók: 1 kg narancs, 2 db citrom, 1.2 kg cukor. Elkészítése: A narancsot késsel finoman meghámozzuk, de csak a sárgáját, a fehér héját eldobjuk, azután puhára főzzük, leves-metélt vékonyságúra vágjuk. A szirupban a narancs héját és belét tovább főzzük, míg kocsonyás lesz. Citromot teszünk bele. Két napig áll, azután kötjük le.

Klemi

83

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Narancsdzsem 5.

Hozzávalók: 1 kg narancs, 2 db citrom, 1.2 kg cukor. Elkészítése: Az egész narancsot háromszor friss vízben megfőzzük; elég puha, ha a köröm belemélyed. A narancsot karikára vágjuk, kimagozzuk, azután apróra vágjuk. A cukrot 2.5 dl vízzel sűrű szirupra főzzük, (fonalpróbás sűrűre), ha ez kihűlt, beletesszük a narancsot, és együtt főzzük, míg kocsonyás lesz, citromot teszünk bele.

Narancsdzsem 6.

Elkészítése: Az érett narancsot héjától megreszeljük, fehér héját és magját kiszedjük, karikára vágjuk, és bő vízben puhára főzzük lereszelt héjával együtt; Azután szitán lecsorgatjuk. Vaníliás sziruppal újra főzzük.

Narancsdzsem 7.
Hozzávalók: 1 kg. vékony héjú narancs, 60-80 dkg. cukor, 1 citrom Elkészítése: A narancsokat a narancsbefőttnél leírt módon átkeféljük, és négy napig hideg vízben áztatjuk, a vizet minden nap váltva. Utána a narancsokat egészben forró vízbe téve, félpuhára főzzük. Jól lecsurgatjuk róla a vizet, és ha kihűlt, az egészet 1 cm-es kockákra vágjuk. A magját, a belső vastagabb héját eltávolítjuk. A cukorból 2,5 dl. vízzel szirupot főzünk, amikor fonalasra fő (a kanálról nem csepeg, hanem fonálként folyik), beletesszük a gyümölcsöt, és jó 20 percig főzzük. Végül hozzáadjuk a citrom levét. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz dunsztba tesszük.

Narancsdzsem almával
Elkészítése: Hat kisebb narancs külső sárga héját vékonyan lehámozzuk, kis kockákra vágjuk. A belső fehér héjat leszedjük, eldobjuk, a narancs húsát pedig a három megtisztított, hámozott almával együtt kis kockákra vágjuk. A narancsmagokat gondosan távolítsuk el. Hetven-nyolcvan dkg cukrot 3 dl vízzel főzzünk fel, és amikor jól forr, tegyük bele a narancshéjat, majd 10 percnyi fövés után a gyümölcskockákat is. Addig főzzük, amíg tányérra cseppentve hamar meg nem kocsonyásodik. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi tartósítószert teszünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Narancsdzsem mézzel
Elkészítése: A kívánt mennyiségû lehetõleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg vízben, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülsõ sárga héját leheletvékonyan reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az egyes gerezdeket vágjuk 4–5 darabra, és közben szedjük ki belõlük a magokat is. Ezután adjuk hozzá a reszelt héjat, és egy ismert ûrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt módon fõzzük kb. 15 percig. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Ugyanezen a módon érett grépfrútból is készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozzá, és 50 dg mézzel édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük, akkor a citrusfélékre jellemzõ keserû íz maradékától is megszabadulhatunk. Az ily módon készített dzsemet csak 10 percig fõzzük, az édesítéshez pedig elegendõ literenként 30 dg, illetve Grépfrút-dzsem esetén 40 dg méz is. A lefejtett hártyát és a magvakat ne dobjuk el, hanem töltsük egy fehér tüllbõl készült zacskóba, és az edény füléhez kötve fõzzük bele a dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a magvakban található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem fõzzük ki belõle, akkor adalékanyagok nélkül nehezen fog besûrûsödni. A zacskót a méz hozzáadása elõtt távolítsuk el a dzsembõl, de elõtte nyomkodjuk ki a benne levõ levet. A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, esetleg 1–1 darab naranccsal vagy grépfrúttal ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem lehántás után vékony szeletekre vágják, és az egészet hozzáadják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dg illetve a hártya lefejtése esetén

Klemi

84

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. 50 dg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés változathoz ennél többre van szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg.

Narancshéjbefőtt 1.

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a cukrozott narancshéj, de valamivel több, minden kiló héjra egy kiló cukrot számítva. A levet azonban nem teljesen párologtatjuk el, hanem amikor már nagyon sűrű, a héjat kis üvegekbe töltjük, és csipetnyi tartósítószert keverünk, úgy forrázzuk rá. Azonnal lekötjük, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Sütemények és krémek ízesítésére használjuk.

Narancshéjbefőtt 2.
Hozzávalók: 1 kg. narancshéj, 80 dkg. cukor, 1 citrom Erre a célra legmegfelelőbb a vastag héjú Jaffa narancs. Elkészítése: A narancs héját 1 cm széles szeletekben lehámozzuk. Minden szeletet csiga alakban összesodrunk, és cérnára fűzzük. 5-6 napig hideg vízben áztatjuk, a vizet naponként váltjuk, és hideg helyen tartjuk. Utolsó napon a narancsfüzéreket forró vízbe főni tesszük, és puhára főzzük. A vízből kivéve leszűrjük, jól megszikkasztjuk és lemérjük. A narancshéj súlyának megfelelő mennyiségű cukorból sűrű szirupot főzünk, hozzáadunk egy citrom levét. A narancshéjból kihúzzuk a cérnát (a formáját csigaalakban megtartja) és a szirupba belefőzzük. 20 percig forraljuk. Másnapig az edényben tartjuk, és ismét felforraljuk. Azután üvegekbe rakjuk és lekötjük. Sütemények töltelékeinek ízesítésére, torták díszítésére vagy ízesítésre használjuk fel.

Narancshéjbefőtt 3.
Elkészítése: Lehetőleg a Jaffa narancs vastag héjából készítsük, amit cikkekben hámozunk le, azután csíkokra vágunk. A csíkokat csigaszerűen összetekerve cérnára is felfűzhetjük. Akár csíkokban hagyva, akár összetekerve és felfűzve a narancshéjat 5-6 napig többször váltott hideg vízben áztatjuk, majd tiszta vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és leöblítjük. A narancshéj súlyával azonos súlyú cukorból nagyon kevés vízzel - sűrű szirupot főzünk, beletesszük a narancshéjat (ha cérnára fűztük, húzzuk le róla, alakja így is megmarad) és 20-25 percig főzzük. Másnapig állni hagyjuk, belecsavarjuk egy-két citrom levét, ismét felforraljuk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Narancshéj cukorban

• Nehézség: 1 Elkészítése: A narancsot meghámozzuk, egyenlő, tetszésszerinti darabkákra vágjuk, másnapig áztatjuk, három-négyszer váltott hideg vízben, aztán ugyancsak minél többször változtatott vízben puhára főzzük, hogy keserű izét elveszítse, végül cukorszirupot készítünk, és abban is egy ideig állni hagyjuk. A szirupot aztán fonálig főzzük, majd kiszedve a héjat a szirupból, egy mandulaolajjal megkent márványlapra helyezve, száradni hagyjuk. A szirupot tehát addig kell sűrűsítenünk, míg az burkolatszerűen a narancshéjra tapad, lehet aztán ha tetszik, kristálycukorban meghempergetni.

Narancshéj eltevése
Elkészítése: Narancssaláta, narancskrém készítésekor a héját eldobjuk, holott könnyűszerrel konzerválhatnánk. Egész éven át, ízesíthetünk vele krémeket, tortákat, süteményeket. Ehhez a narancs sárga héját vékonyan lehámozzuk, papírlapra szétterítve megszárítjuk. (Szobában, fűtőtesten gyorsan szárad). A hajszálvékonyra zsugorodott, teljesen kemény, narancshéjat, tisztára mosott kávédarálóban megdaráljuk. Jól záródó üvegben tároljuk felhasználásig. Ha alaposan kiszárítottuk, nem penészesedik meg.

Narancshéj ízesítésre

Hozzávalók: narancshéj, tetszés szerinti mennyiségben, porcukor. Elkészítése: A lehámozott sárga narancshéjat egy selyempapírra téve, gyakori forgatás között zörgősre szárítom. Ez legkönnyebben a fűtőtest közelében sikerül.

Klemi

85

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Ezután a pergamenszerű héjat ledarálom, kevés porcukorral összekeverem, és jól záródó kis üvegben tartom.

Narancslekvár

Hozzávalók: 1 kg narancs. 80 dkg cukor, 1-2 késhegynyi szalicil. Elkészítése: Az érett narancsot héjától megreszeljük, fehér héját és magját kiszedjük, karikára vágjuk, és bő vízben puhára főzzük lereszelt héjával együtt; Azután szitán lecsorgatjuk, és áttörjük. Vaníliás sziruppal újra főzzük.

Narancsos ribizli-mártás

Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé vagy - lekvár, 1 dl vörösbor, 1-1 narancs és citrom, 2 dkg mustár Elkészítése: A gyümölcsök héját lereszeljük és hozzáadjuk a zseléhez, amelybe belekeverjük a vörösbort és a gyümölcsök levét is. A végén kerül bele a mustár, melynek mennyiségét ízlésünktől függően csökkenthetjük vagy növelhetjük. Habverővel kevergetve felforraljuk, mártássűrűségűre besűrítjük, majd forrón üvegekbe rakjuk.

Narancsos karottadzsem
Elkészítése: 1 kg zsenge sárgarépát ledörzsölve megmossuk, végeit levágjuk, még egyszer megmosva lecsorgatjuk. Egyforma, fél cm vastag karikákra vágjuk. Lábosba tesszük, hozzáadunk 1 darabokra tört vaníliarudat és 2 citrom reszelt, sárga héját. Ráöntve 2 dl vizet, lefedve puhára pároljuk. 50 dkg kristálycukrot 2 dl vízzel, 2 citrom kicsavart levével felforraljuk, habját leszedjük, majd a párolt sárgarépát levével együtt beleforgatjuk. Addig főzzük a szirupban, amíg a sárgarépa üvegessé nem válik. Ezután belekeverünk 1 narancsaromát. Azonnal, tűzforrón üvegekbe töltjük. Rögtön lekötjük, és 24 órán át, száraz gőzben hagyjuk. Pontosan olyan az íze, mintha narancsból készült volna, csak az állagában tapasztalható némi eltérés. Vajaskenyérre vagy kalácsra kenve rendkívül finom, különösen gyerekeknek ajánlott magas A-vitamin-tartalma miatt. Gyümölcsrizsbe, pudingokba, krémekbe keverhetjük, de készíthetünk belőle süteménytölteléket is.

Narancsos sárgarépaíz
Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 2 közepes citrom, 1 vaníliarúd, 1 fiola narancsaroma, 20 dkg cukor, 1 csapott ek. zselatin, 1 kk. nátriumbenzoát Elkészítése: A megtisztított sárgarépát felkarikázzuk, hozzáadjuk a vaníliatudat, a citromok reszelt héját, és ráöntünk 2 dl vizet. Fedő alatt puhára pároljuk. Közben a cukrot elkeverjük 2 dl vízzel és a citromok levével. Felforraljuk, majd a párolt sárgarépát a levével együtt beletesszük a citromos lébe; melyben addig főzzük, amíg áttetsző lesz a zöldség. Belekeverjük a narancsaromát és a meleg vízben feloldott zselatint, majd forrón üvegekbe töltjük. A tartósítószert a tetejére szórjuk, lekötjük, és egy napra száraz gőzbe tesszük. Narancsízű lekvárt kapunk, melyet felbontás után hűtőben kell tárolni.

Narancsos szederdzsem
Hozzávalók: 25 dkg narancs, 50 dkg feketeszeder, 1 kg Koronás Befőzőcukor, 1 ek. konyak. Elkészítése: A narancsot meghámozzuk, fehér hártyától megtisztítjuk, gerezdekre vágjuk. A szedret megmossuk. A gyümölcsöket összekeverjük a befőzőcukorral, és 8-10 percig főzzük, majd üvegekbe töltjük. A gyümölcsök nem esnek szét, színüket, formájukat és kellemes ízüket megtartják.

Narancsszörp
Elkészítése: Felfőzünk 4 l vizet 40 dkg cukorral és 1 db citrompótlóval, majd kihűtjük. Közben puhára főzünk 4-4 sárgarépát és narancsot, átturmixoljuk. A két levet összeöntjük.

Klemi

86

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Narancsszörp friss narancsból
Elkészítése: 1 l vízben forralással föloldunk 1 kg kristálycukrot, hozzáadunk 10-15 g citromsavat és 2 g szalicilsavat. Forrásig melegítjük, majd az edényt a tűzről levesszük. A meleg cukorszörpbe beleteszünk 3 megmosott narancs finoman lereszelt héját, és jól elkeverjük. Kihűlés után dupla gézen átszűrjük, majd beleöntünk 3-5 narancs kifacsart levét, és üvegekbe töltjük.

Klemi

87

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Dinnye
A dinnyebefőttek elkészítéséhez vékony héjú dinnyét ne használjunk. Az nem baj, ha a piros színű húsból 2-3 milliméter a héjon marad.

Cukrozott dinnyehéj
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 2 Alapadag: kemény húsú, még nem túl érett sárgadinnye vagy görögdinnye héja, a héjjal azonos súlyú cukor, 1 citrom leve, 2 evőkanál ecet. Elkészítése: A dinnyehéjat alaposan megmosom, majd a külső részét vékonyan lehámozom. A visszamaradt zöldes, kemény héj alkalmas a cukrozott csemege készítésére. Félujjnyi csíkokra vágom, és annyi vízzel töltöm fel, amennyi ellepi. Az ecetet beleöntöm, és a dinnyehéjat 5 percig forralom. Leszűrve tiszta, hideg vízbe teszem. 10 percig áztatom, majd szitán lecsöpögtetem. Ha megszikkadt, súlyát lemérem. Azonos súlyú cukrot és kg-onként 2 dl vizet forralok, belecsavarom a citromlevet, és az előfőzött dinnyehéjat beledobva addig főzöm, amíg az összes leve el nem fő alóla, és a dinnye üvegessé nem vált. Kis üvegekbe töltöm, azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Ugyanolyan finom, de lényegesen olcsóbb, mint a narancshéj.

Cukrozott görögdinnyehéj 1.

Elkészítése: 1 kg keményhúsú dinnye zöld héját megmossuk. Külső, méregzöld részét vékonyan lehámozzuk. A megmaradt zöldes, kb. egyujjnyi részből készítjük a csemegét. A piros dinnyehúst vágjuk le, tönkreteheti az egészet! A héjat apró kockákra vagy félujjnyi csíkokra vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Beleöntünk 2-3 ek. erős ecetet. Felforraljuk. A forrástól számított 5 percig főzzük. A héjat leszűrjük, és tiszta, hideg vízbe tesszük. 10 perc múlva szitán lecsöpögtetjük. Ha megszikkadt, lemérjük Azonos súlyú cukrot, kg-onként 2 dl vizet forralunk, belecsavarunk 1 nagy, vékonyhéjú citromot. Beletéve az előfőzött héjat, addig főzzük, míg a lé elfő, a héj üvegessé válik. Forrón kis üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk másnapig. Ha a dinnye elfogyasztása után nem érünk rá azonnal befőzni, akkor a hámozott, tisztított héjat tegyük tiszta, hideg vízbe, fedjük le. Hűtőszekrényben 2-3 napig tárolhatjuk. A vizet naponta cseréljük. Ugyanúgy használhatjuk, mint a narancshéjat.

Cukrozott görögdinnyehéj 2.
Elkészítése: A dinnyehéjat cifrázókéssel lehámozzuk, hogy piros húsából vékony csík maradjon rajta. Ujjnyi darabokat vágunk. Erősen ecetes vízben üvegesre főzzük. Szűrőn lecsurgatjuk. 1 kg héjhoz 1 kg cukrot adva, kis vízzel szirupot főzünk, habját lemerjük. Beletéve a héjat, 20 percig főzzük. Félretesszük. Másnap a felhígult szirupot a héjról leszűrve, mézsűrűvé forralva, 1 db vaníliával ízesítjük, a héjat visszatéve felforraljuk. Üvegekbe téve lekötjük, száraz gőzbe rakjuk. A sárgadinnye cukorban is így készül, de húsát és nem héját használjuk fel.

Dinnye befőtt

Elkészítése: A félérett, kemény húsú sárgadinnye külső héját lehámozzuk, magját kikaparjuk és először hosszában szeletekre, majd, kockákra vágjuk. Erősen ecetes vízben 8-10 percig forraljuk. Fontos, hogy többször váltott hideg vízben azonnal hűtsétek le. Innentől ugyanúgy járunk el, mint más gyümölccsel tesszük. Egy liter vízből, 40 dkg. cukorral szirupot készítünk, kis adagokban felfőzzük a dinnyét, üvegekbe rakjuk, tetejükre szalicilt, vagy befőzőport rakunk, rámerjük a forró szirupot, és száraz dunsztba rakjuk. Huszonnégy óránál hosszabb ideig semmilyen befőttet sem hagyjunk a dunsztba, mert utána már csak savanyodik.

Klemi

88

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Dinnye dzsem
Hozzávalók: 1 kg görögdinnyehéj, 1 kg cukor, 3-4 db citrom, 2-3 evőkanál ecet, ízlés szerint szegfűszeg, egész vagy őrölt fahéj, vanília Elkészítése: Az érett görögdinnye héjáról lehámozzuk a külső, méregzöld héjat, a belsejét pedig úgy kikaparjuk, hogy a dinnye piros húsából ne maradjon a héjon. Apró kockákra daraboljuk, egy edénybe tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Hozzáadjuk az ecetet, és forralni kezdjük. Forrás után 5 percig főzzük, majd leszűrjük, és tiszta hideg vízbe tesszük, ahol tíz percig hagyjuk ázni. Ezután lecsöpögtetjük, majd megmérjük a súlyát. A dinnyehéjjal azonos súlyú cukrot és kilónként 2 dl vizet összeforralunk, a vízbe beletesszük a citromok levét, a szintén csíkokra vágott citromhéjat és a fűszereket. Hozzáadjuk a felaprózott dinnyehéjat, és addig főzzük, amíg a levét el nem forrja és a dinnyehéj üvegesre nem fő. Ekkor kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és 1 napig meleg dunsztban tartjuk. (A kész dzsem eléggé édes, a citromlé mennyiségével ez csökkenthető, a hozzáadott citromhéjjal pedig pikáns, kesernyés ízt kapunk. Sült vagy párolt vadhúsokhoz adva különlegesen pikáns ízhatást érhetünk el, de süteményekben is használható, vagy magában is fogyasztható.)

Ecetes apródinnye
Elkészítése: A teljesen egészséges, kemény, zöld apró dinnyéket kiválogatjuk. 15-20 percig bő, hideg vízben áztatjuk, majd egyenként alaposan megmossuk. Az így előkészített dinnyéket üvegekbe tesszük. Elkészítjük az ecetes levet úgy, hogy 1 l vízhez 2 dl (20 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot számítunk. Fölforraljuk, és lehűtve öntjük a dinnyére. Végül a tetejére egy ujjnyi vastag olajat öntünk, és légmentesen lekötözzük.

Ecetes sárgadinnye 1.
Elkészítése: Meghámozunk tetszőleges mennyiségű, félérett sárgadinnyét, belsejét kikaparjuk. 2 cm-es kockákra vágjuk. A gyümölcshúst megmérjük. Üvegedénybe tesszük. Annyi borecetet öntünk rá, hogy épp ellepje. 1 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük. 1 kg tisztított gyümölcshúshoz 30 dkg cukrot elkeverünk 2 dl borecettel, sziruppá főzzük úgy, hogy közben beleteszünk 1 kk. őrölt fekete borsot, 1 kk. sót. 12 percig forraljuk. Ez alatt a dinnyekockákat kiforrázott, l-es üvegekbe rakjuk. Mindegyik üvegbe rakunk 1 szál megmosott, friss kaprot, majd a forrásban levő levet a dinnyehúsra öntjük. Minden üvegbe szórunk 1-1 kk. nátrium-benzoikumot. Azonnal lekötjük, száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Csak másnap tesszük végleges helyére. Különösen főtt, füstölt sonkához kiváló savanyúság, de másfajta húsokhoz is illik. Levéből remek salátalé készíthető.

Ecetes sárgadinnye 2.

Hozzávalók: félérett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg tisztított gyümölcshúshoz 30 dkg kristálycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál, friss kapor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál só, literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Különlegesség. Elkészítése: A sárgadinnyét meghámozzuk, belsejét kikaparjuk, majd 2 cm-es kockákra vágjuk. A gyümölcshúst megmérjük. Üveg- vagy műanyag edénybe tesszük, és annyi borecetet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy napig áztatjuk benne a gyümölcsöt, azután leszűrjük. A megadott mennyiségű cukrot a literenkénti 2 dl borecettel sziruppá főzzük úgy, hogy közben a kaporszálak kivételével beletesszük a fűszereket. Egy-két percig forraljuk, ez alatt a dinnyekockákat tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. Mindegyik üvegbe beledugunk egy-egy szál megmosott kaprot, majd a forrásban lévő levet ráöntjük a dinnyehúsra. A tartósítót rászórjuk, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Csak másnap tesszük végleges helyére. Megjegyzés: Különösen főtt, füstölt sonkához kiváló savanyúság, de másfajta húsokhoz is illik. Levéből remek salátalé készíthető.

Klemi

89

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Görögdinnye befőtt
Elkészítése: Egészen tiszta, 3 literes porcelánozott belsőjű lábasba tegyünk egy liter vizet és egy kiló cukrot. Szép piros bélű, de vastag héjú görögdinnyének a héját tisztítsuk meg a külső, kemény és zöld kérgétől, azután vagdaljuk fel nagy, egyenlő kockákba. Egy jókora tejes tányér kockába vágott dinnye hajat tegyünk a hideg cukros vízbe; tegyünk még a cukros vízbe, a dinnye héja közé, egy egész citromot, és egész narancsot, mindkettőt karikákba vágva; továbbá fél vaníliát is vagdaljunk a dinnye közé. Arra ügyelni kell, hogy a lábasban a cukros vízbe tett dinnye héját egészen ellepje a víz. Attól nem kell félni, (hogy ha a recept szerint járunk el,) mintha a dinnyehéjból igen sokat tettünk volna a cukorhoz mérve, mert az így készült dinnye befőtt nagyon gazdaságos, de azért mégis finom és sikerülő csemege. - Ezt a hidegen összerakott anyagot fedjük be, és tegyük egyenlő, de erős tűzre. Hagyjuk főni 2 vagy 3 óráig is. Ha nagyobb tömeget készítünk egyszerre, természetesen tovább kell főzni; - de egészen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni; csak főjön folytonosan egész addig, amíg a leve barnás színű és mézszerű sűrű lesz, a dinnye haj pedig átlátszó tiszta, szép színűvé válik. Egykilónyi cukorban megfőzött dinnye hajból lesz 3 rendes üveg befőtt. A dinnye hajat rakjuk üvegekbe, kössük be az üveg száját szorosan s erősen hólyaggal. Egy fazékba tegyünk ruhát, a befőtteket rakjuk e ruhára és öntsünk annyi vizet a fazékba, hogy a befőttes üvegek nyaka egy tenyérnyire ki legyen a vízből. Borítsuk be az üvegeket vizes ruhával s tegyük jó erős tűzhöz főni. Főzzük kevés ideig; fél óra alatt rendesen forró lesz az üveg nyaka. Ekkor le kell venni a tűztől, és fazekastól együtt kell félre tenni egész addig, amíg a fazék víz kihűl. Végül ki kell szedni a befőtteket a vízből azután tehetjük oda, ahol tartani akarjuk. Párolva mindenféle befőttet így kell kifőzni.

Görögdinnyehéj cukorban 1.
Hozzávalók: 1 kg görögdinnyehéj, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília, 2 db citrom, 1 ek ecet. Elkészítése: A szép görögdinnye héját szeletekre vágjuk, hogy a piros bélből is 1/2 cm látsszon. Egy napig meszes vízben áll. Azután egy kg cukorból és 3/4 l vízből készült szirupban egy jó óráig főzzük, akkor egy evőkanál borecetet adunk hozzá, és még 2 óráig főzzük, az utolsó negyedórában karikákra vágott citromot teszünk bele, a szirupot újra felforraljuk, és a dinnyehéjakra öntjük. A szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Görögdinnyehéj cukorban 2.

• Elkészítés: 4- szer 60 perc + 3-szor 12 óra Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg dinnyehéj, 1 kg cukor, 1 db citrom, ecet, vagy citromsav. Elkészítése: A dinnye zöld héját teljesen levágjuk, pirosából kb. fél cm-t a héjon hagyunk. Újnyi szélességű és kb. 8-10 cm. hosszúságú csíkokra vágjuk. Gyengén savanyított vízben üvegesre főzzük, és a főző lében hagyjuk kihűlni. 1 liter vízből, és a cukorból szirupot főzünk, majd belerakjuk a lecsöpögtetett héjakat, felforraljuk, majd másnapig hűlni hagyjuk. A héjakat kiszedjük, a szirupot felforraljuk, újra belerakjuk a héjakat, kissé forraljuk, és a lében hagyjuk kihűlni. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, majd a héjakat, még forrón üvegekbe szedjük, a tetejére, vékonyra szelt citromkarikákat szelünk, a szirupot újra felforraljuk, és a dinnyehéjakra öntjük. A szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Görögdinnyehéj cukorban 3.
• Elkészítés: 60-80 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg dinnyehéj, 1 kg cukor, 1 db citrom, ecet, vagy citromsav, 1-2 vaníliarúd. Elkészítése: A dinnye zöld héját teljesen levágjuk, pirosából kb. fél cm-t a héjon hagyunk. Újnyi szélességű és kb. 8-10 cm. hosszúságú csíkokra vágjuk. Gyengén savanyított vízben üvegesre főzzük, majd lecsöpögtetjük. 1 liter vízből és a cukorból szirupot főzünk, beledobjuk a felkarikázott citromot és a vaníliát, majd belerakjuk a dinnyehéjakat és kb. 5 percig főzzük. Azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Klemi

90

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Görögdinnyehéj cukorban 4.
Elkészítése: A dinnye külső zöld héját lehámozzuk úgy, hogy a piros húsából egy vékony csíkot rajtahagyunk. Csak vastag héjú dinnye alkalmas az eltevésre. Lehetőleg cifrázókéssel ujjnyi darabokat vágunk, amelyeket erősen ecetes vízben addig főzünk, amíg megüvegesednek. Szűrőbe öntjük és lecsurgatjuk. Ugyanannyi mennyiségű cukorból (1 kg dinnyehéjhoz 1 kg cukor) nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, a habját leszedjük, beletesszük a dinnyehéjat, és 20 percig együtt főzzük. Másnapig félretesszük. A felhígult szirupot másnap, a gyümölcsről leszűrve, mézsűrűségűre beforraljuk, ízesítjük egy darabka vaníliával, a dinnyehéjat visszatéve még egyszer felforraljuk, üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. A sárgadinnyét cukorban hasonlóan készítjük, de ennek a húsát és nem a héját használjuk fel.

Kandírozott dinnyehéj

Elkészítése: Miután a piros belét kiettük (egy keskeny csíkot azért hagyjunk belőle!), éles késsel ferdén 2 cm-es csíkokra vágjuk, majd a külső zöld héját nagyon vékonyan lehámozzuk. A csíkokat enyhén ecetes vízben addig főzzük, amíg áttetszők lesznek. Közben - 1 kg gyümölcsönként - 80 dkg cukorból szirupot főzünk, ebbe rakjuk bele a dinnyedarabokat, néhány citromszeletet és addig főzzük, amíg a cukor kikristályosodik rajta. Üvegekbe rakjuk, kevés szalicilt hintünk a tetejére, és száraz gőzben hűtjük ki. Remekül hasznosítható süteményekhez, gyümölcsrizshez, gyümölcssalátához.

Kapros dinnye

Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk, míg a kicsiket, egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző-lábosba öntjük. Felforraljuk, és néhány percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyéket és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A megmaradt levet újra felforraljuk, sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekben dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Azonnal lekötjük és sötét, hűvös kamrában tároljuk.

Körte-sárgadinnye dzsem

Elkészítése: Három rész elõzõleg megmosott őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belõle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabélü cukordinnyét, és a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérõjû tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és kb. 20 percig sûrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk.

Rumos sárgadinnye
Hozzávalók: 2 kg kemény húsú sárgadinnye, 1,2 kg kristálycukor, 8 dl víz, 7 dl rum. Kissé munkaigényes. Finom csemege. Elkészítése: A dinnyéket meghámozzuk, belsejüket kikaparjuk, a dinnyehúst pedig 2 cm-es kockákra vágjuk. A vízbe beleszórjuk a cukrot, és felforraljuk, közben folyamatosan leszedegetjük a habját. Ezután hozzáadjuk a rumot, és amikor újra forrni kezd, belerakjuk a dinnyekockákat. Addig főzzük, amíg a gyümölcs üvegessé nem válik. Nem szabad megkeverni, csak a lábost rázogatni. A dinnyét műanyag szűrőkanállal kivesszük a rumos szirupból, és porcelántálba tesszük. A visszamaradt levet besűrítjük, vagyis addig főzzük tovább, amíg mézszerűvé nem válik. Ráöntjük a dinnyére, és letakarva hagyjuk kihűlni. Két nap múlva ismét leszűrjük, a levét felforraljuk, és visszaöntjük a gyümölcsre. Hagyjuk kihűlni, végül üvegekbe tesszük, légmentesen lekötjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Megjegyzés: Rendkívül finom, elég édes nyalánkság, amiből csak keveset lehet egyszerre fogyasztani. A hosszas forralás következtében alkoholtartalma majdnem

Klemi

91

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. nullára csökken, íze viszont fantasztikus! Különféle desszertek tetejére vagy parfé, fagylalt kísérőjeként, tortadísznek szokás felhasználni. Érdemes készíteni sárgabélü és zöldbelű dinnyéből is, mindkettő egyidejű használatával gyönyörűen díszíthetünk. Kockák helyett kis gömböket is vájhatunk a dinnyehúsból, ilyenkor azonban sok lesz a leeső dinnyedarab.

Savanyú apródinnye
Elkészítése: Az egészen apró, kemény húsú dinnyéket kiválasztjuk, és több vízben alaposan megmossuk. Ezután megfelelő nagyságú üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet. 1 l vízhez 2 dl (20 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot adunk, és 4-5 percig forraljuk. Amikor kihűlt, a dinnyékre öntjük. Az üveget fapálcákkal (spatulával) lezárjuk, hogy a dinnyék ne kerülhessenek a salátalé fölé. Tetejére annyi olajat öntünk, hogy kb. két cm vastag réteget képezzen a lé tetején, majd légmentesen lekötözzük az üveget.

Savanyú görögdinnye

Elkészítése: Tetszés szerinti mennyiségben, éretlen, apró görögdinnyéket dörzsöljünk le, mossuk meg, és vágjuk vékony gerezdekre. Tegyük üveg- vagy műanyagtálba, és annyi alma- vagy gyümölcsecettel öntsük le, amennyi egészen ellepi. Befedve 1 napig hagyjuk állni, majd a levével együtt tegyük ép zománcú befőzőlábosba. Forraljuk fel, és pár percig főzzük. Szűrőkanállal szedjük ki a léből a dinnyeszeleteket, és rakjuk tiszta, kiforrázott üvegekbe. A megmaradt levet újra forraljuk fel. Ízlés szerint ízesítsük sóval, cukorral és üvegenként számított 1 kk. szemes borssal. Főzzük 1-2 percig. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A megtöltött üvegekbe 1-1 darabka tisztított tormát, 2-3 szál friss, mosott kaporzöldet rakva, öntsük rá a teljesen kihűlt levet. Azonnal kössük le, és állítsuk sötét, hűvös kamrába. Mindenfajta húsételhez illik, de vegyes salátákba is belekeverhető. Azoknak a kiskerttulajdonosoknak ajánlható, akiknél nem érik be a dinnye

Sárgadinnye cukorban 1.

Elkészítése: A félérett, keményhúsú dinnyét lehámozva kimagozzuk. A kisebb dinnyeszeleteket erősen ecetes vízben 10 percig főzzük. Többször váltott hideg vízben kihűtjük. A gyümölccsel megegyező súlyú cukorból kis vízzel szirupot főzünk. Habját lemerve, beletéve a dinnyét, 10 percig főzzük, másnapig félretesszük. Ekkor a leszűrt, besűrített szirupba téve a dinnyét, felforraljuk. Ha a szirup felhígul, következő nap besűrítve, az üvegekbe tett dinnyére öntjük. Lekötve, száraz gőzbe rakjuk. A szirupot 1 db vaníliával vagy citromkarikákkal ízesíthetjük.

Sárgadinnye cukorban 2.
Hozzávalók: 1 kg dinnye, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília. Elkészítése: Az érett dinnyét megtisztítjuk, vékonyra vágjuk, gyenge ecetes vízben megabáljuk. Szirupot készítünk kis vaníliával, a gyümölcsöt beletesszük, és addig főzzük, míg az üveges nem lesz. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.

Sárgadinnye cukros-ecetesen
Elkészítése: A félérett sárgadinnyét meghámozzuk, magját kivesszük, gerezdekre szeleteljük, üvegekbe rakjuk. Literes üvegenként 10 dkg cukorból, l dl 10%-os, ecetből és ízlés szerinti sóból levet készítünk, s ráöntjük. Tetejére szalicilt teszünk és kigőzöljük.

Sárgadinnyedzsem
Elkészítése: A hámozott dinnyét a magoktól letisztítva kis kockákra vágjuk. Minden kg dinnyehúshoz számított 40 dkg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Beletéve a dinnyét, kg-onként 1 felkockázott citrommal együtt, kb. 10 percig főzzük. Ha túl híg, a gyümölcsöt szűrővel kiszedjük, a levét sűrűsödésig forraljuk, majd a

Klemi

92

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. forrón üvegekbe tett dinnyére öntjük. Lekötve, 15 percig gőzöljük. A szirupba főzhetünk darabka vaníliát is. A gerezdes, kantalup típusú dinnyéből a legjobb.

Sárgadinnye ecetben

Elkészítése: A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye húsát pedig ujjnyi darabokra vágjuk, és annyi borecetben, amennyi ellepi, néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk, 1 kg dinnyehúshoz 30 dkg cukorból és 2 dl borecetből szirupot főzünk, ebben a dinnyét néhány percig főzzük, hozzákeverünk egy késhegynyi törött borsot, esetleg egy szál zöld kaprot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a dinnyét üvegbe tesszük, levét felforralva ráöntjük, tetejére egy kevés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Sárgadinnye-héj befőtt

• Befőttnek csak a legkeményebb és a legvastagabb héjú sárgadinnye jó. Elkészítése: Egy zöldbelű vagy narancssárga belű dinnyének vastag haját tisztítsuk meg külső kérgétől, s vagdaljuk fel szép csinos, hosszúkás darabokba. Egyujjnyi hosszú és egyujjnyi széles darabkák a legcsinosabbak. Egy kiló cukorra csak annyi vizet öntsünk, a mennyit a cukor felszívhat. Ezt a vizes cukrot tegyük a tűzhöz, egy körülbelül két literes porcelánozott vaslábasba. Mikor a cukor elolvad, és forrni kezd, azonnal tegyünk bele egy tányérnyi felvagdalt sárga dinnye-héját. E héjakat kavarjuk fel a cukros lében és fedjük azután be. Hagyjuk így befedve jó tűznél főni félóra hosszáig. Félóra után vegyük el a tűztől, és befedve hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki szűrő-kanállal a dinnyét a levéből. A dinnye-levet főzzük megint gyors tűznél egész addig, míg sűrű lesz. Ekkor ismét tegyük bele a kiszedett sárgadinnyét, s megint fedjük be, és tegyük félre, hogy kihűljön. Ha újra sok levet eresztene, megint úgy járjunk el vele, mint előbb. Ki kell venni a dinnyét, meg kell sűríteni a levét, és megint bele lökni a dinnyét. Harmadszor már egyenesen az üvegbe kell rakni a dinnyehéjakat, szépen díszesen sorba, és úgy kell az üvegbe forrázni a sűrű cukros levet. Kössük be ezt is azon melegen hólyaggal jó szorosan, és tegyük fazékba ruha közé. A fazekat öntsük félig melegvízzel, azután fedjük be az üvegeket ruhával. Főzzük fel (fél óráig tartó tűzön), aztán vegyük el a fazekat a tűztől, és hagyjuk kihűlni. Végül rakjuk el oda, a hol tartani akarjuk; legjobb hűvös kamrában tartani.

Sárgadinnyeíz

Elkészítése: A dinnyét ketté- vagy cikkekbe vágva megtisztítjuk kérges héjától, magját kikaparva, húsát nyersen, káposztareszelőn lereszeljük. 1 kg reszelt dinnyéhez 50 dkg cukrot, darabka vaníliát téve, folyton keverve sűrűre főzzük. Forrón üvegekbe töltve, tetejére öntsünk 1 kk. rumban oldott csipetnyi tartósítószert (szalicilt vagy nátrium-benzoikumot), kössük le, tegyük száraz gőzbe. Elkészítéséhez a kevésbé édes, nyers fogyasztásra alkalmatlan sárgadinnyét is felhasználhatjuk.

Sárgadinnyeíz héjából
Elkészítése: Ezen túl, ne dobjuk el a sárgadinnye héját. Tisztítsuk meg külső kérges részétől, a kemény húsos részét pedig reszeljük le. 1 kg reszelt dinnyehéjhoz vegyünk 50 dkg cukrot; tegyünk hozzá darabka vaníliarudat és tegyük fel forrni. Folytonos kavarás mellett forraljuk 1 óráig, vagy amíg besűrűsödik. Tegyük üvegekbe; zárjuk le és állítsuk vízgőzbe.

Sárgadinnyelikőr

• Érett, lehetőleg turkesztáni dinnyét meghámozunk, felszeleteljük. Elkészítése: 1 kg dinnyehúst (*) 40 dkg cukorral rétegezve zománcos (üveg) edénybe teszünk. Így hagyjuk 24 órán át. Leszűrjük, adunk hozzá 5 ek. citromlevet, 4 dl alkoholt** és 1 l-ig vízzel kiegészítjük. Ledugaszolt üvegben legalább 3 hetet állni hagyjuk, míg letisztul. Átszűrjük és palackozzuk. (* kevés reszelt citromhéjat is tettem bele, **40 %-osat használtam.)

Klemi

93

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Sárgadinnye naranccsal

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 50 dkg sárgadinnye, 75 dkg narancs v. nektarin, 2 citrom, 1 kg befőző cukor, 0,5 dl narancslikőr v. 1 narancsaroma + 0,25 dl alkohol. Elkészítése: A narancsot (nektarin) kimagozzuk, és felaprítjuk, a dinnyét kimagozzuk, a húsát kockára vágjuk, a citromhéjat igen vékony csíkokra vágjuk. A narancsot (nektarint) pépesítjük, főzőedénybe tesszük. Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, felforraljuk és kb. 5 percig főzzük. A kész lekvárt forrón üvegekbe szedjük, az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Sárgadinnye savanyúság

Elkészítése: A félérett, kemény húsú sárgadinnyét meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és a magokat kikaparva minden szeletbe egy fél szem szegfűszeget szúrunk. A gyümölcsöt zománcozott lábosba rakjuk, és leöntjük gyenge gyümölcs- vagy borecettel. Néhány óra hosszat állni hagyjuk benne, azután ebben az ecetben egyszer felforraljuk. A gyümölcsöt leszűrjük, üvegekbe rakjuk, az ecetet vízzel hígítjuk kb. fele-fele arányban, 1 l lére 50 dkg cukrot, egy kanál sót, 10-15 szem egész borsot veszünk, és néhány percig forraljuk, majd sűrű tüllön vagy vászonruhán átszűrjük, és hidegen öntjük az üvegekbe tett dinnyére. A tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és hűvös, száraz helyre tesszük.

Sárgadinnyedzsem
• Elkészítés: 60 perc + 24 óra Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg dinnyehús, 40 dkg cukor, 1 citrom leve, kb. 2 cm-es rúdvanília. Elkészítése: A dinnyét pépesítjük, befőző edénybe rakjuk, belekeverjük a cukrot, a citromlét, a vaníliát és másnapig hűvös helyrerakjuk. Másnap fölkeverjük, és főzni kezdjük. A forrástól számítva 20-25 percig forraljuk állandó kevergetés közben. (A habját fője el!) Azonnal üvegekbe tesszük, lezárjuk, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Sárgadinnyedzsem mézzel

Elkészítése: A kívánt mennyiségû sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd kisebb kockákra vágva helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele fél vaníliarudat, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggydzsemnél leírt módon fõzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs, levet enged, és szétesik. Végül adjunk hozzá literenként 4 evõkanál citromlevet, és literenként 20 dg mézzel édesítsük. Megjegyzés: Aki túl hígnak találja ezt a dzsemet, tegyen bele kevés agaragart.

Sárgadinnyehéj cukorban
• Elkészítés: 60-70 perc Nehézség: 1 Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a görögdinnyehéj, de csak ropogós, kemény húsú ananászdinnyéből lehet elkészíteni. A szép sárgadinnye héját szeletekre vágjuk, és kimagozzuk. Egy napig meszes vízben áll. Azután egy kg cukorból és 3/4 l vízből készült szirupban egy jó óráig főzzük, akkor egy evőkanál borecetet adunk hozzá, és még 2 óráig főzzük, az utolsó negyedórában karikákra vágott citromot teszünk bele, a szirupot újra felforraljuk, és a dinnyehéjakra öntjük. A szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Sárgadinnyehéj ecettel
Elkészítése: Éppen úgy készül, mint a kajszibarack. A dinnyét szép nagyocska, egész cikkekbe vágva főzzük be. Egy kiló cukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó borecetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele annyi sárgadinnyét héjától és magvától megtisztítva, a mennyit csak ellep a cukros lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék. Ekkor vegyük le a tűzről, s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a dinnyedarabokat nagy üvegekbe; a levét - mielőtt reá öntenénk, - sűrítsük meg jól, azután kössük be s tegyük főni vízben. Ha kihűlt, rakjuk kamarába. Klemi 94

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Sárgadinnye-íz

Hozzávalók: 1 kg kantalupdinnye, 60 dkg cukor, 2 késh. szalicil Elkészítése: Az érett dinnyét vékonyan meghámozzuk, magját kiszedjük, apróra felvágjuk, és feltesszük főzni, azután szirupot főzünk, 5 percig együtt forr a gyümölccsel, üvegekbe tesszük, tetejére szalicilt teszünk, lekötjük, kigőzöljük.

Sárgadinnyelekvár 1.

Hozzávalók: 1 kg sárgadinnye, 50 dkg cukor, 1 citrom leve Elkészítése: Az érett, megmosott, meghámozott sárgadinnyét belétől megtisztítjuk, darabokra vájjuk, és addig főzzük, amíg teljesen szétfő. Ekkor átpasszírozzuk, és újra feltesszük főni a citrom levével. Kissé besűrítjük, majd hozzáadjuk a cukrot, és állandó keverés mellett 20 percig tovább főzzük. Üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Sárgadinnyelekvár 2.

Hozzávalók: 1 kg sárgadinnyebél, 1/2 rúd vanília, 1 citrom, 1/2 kg cukor, szalicil Elkészítése: A sárgadinnyét nagyon kicsire összevágom, vagy almareszelőn lereszelem. Egy lábasban takaréklángra felteszem főni, hozzáadom a felkarikázott citromot, a vaníliát, és amikor habzik, hozzákeverem a cukrot. Állandóan kevergetve egy óra hosszáig főzöm. Forrón üvegekbe rakom, teszek rá egy csipet szalicilt, celofánnal lefedem, és rácsavarom az üveg tetejét. Szárazgőzben hagyom kihűlni.

Savanyú görögdinnye

• Elkészítés: 90 perc + 1 nap Nehézség: 1 Hozzávalók: éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet, cukor, literes üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző lábosba öntjük. (Ha az edény zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a fémet, ami igencsak káros az egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük, amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyeszeleteket, és tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját tenyerünkkel megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet újra felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekbe dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrában tároljuk. Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető. Különösen kiskerttulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.

Sárgadinnyedzsem citrommal

Hozzávalók: 1 kg sárgadinnye, 40 dkg cukor, kevés víz, citromkarikák, 1 rúd vanília, tartósítószer. Elkészítése: A sárgadinnyét megmossuk, meghámozzuk, belétől megtisztítjuk, és a húsát kockákra vágjuk. Kevés vízzel sűrű szirupot készítünk. Ha a cukor teljesen feloldódott, beletesszük a gyümölcsöt, és sűrűre főzzük. Az üvegek aljára citromkarikát rakunk, és az üveg feléig ráadagoljuk a gyümölcsöt. A vaníliarúdból 1 cm-es darabokat teszünk rá, majd telerakjuk az üveget gyümölccsel. A tetejére szintén 1 citromkarikát teszünk, végül késhegynyi tartósítószert. Az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Karácsonyra érik össze az íze.

Zöld dinnye ecetben
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1

Klemi

95

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Az apró, kemény és hibátlan kis zöld dinnyéket jól megmossuk, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szőlő- és meggylevelet, vasfüvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot teszünk. Kellemesen sós-ecetes lét forralunk, amelyhez literenként 1 késhegynyi szalicilt adunk. A dinnyére néhány tormaszeletet és szőlőlevelet teszünk, majd ráöntjük a kihűlt ecetet. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Klemi

96

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Egres
Egres 1.
Hozzávalók: 1 kg egres 1.5 - 2 dl víz, és 50-75 dkg cukor. Elkészítése: A gyümölcsöt megtisztítjuk, kimagozzuk, a szirupban felfőzzük, és kiszedve üvegekbe rakjuk, a szirupot tovább főzve sűrűbbé tesszük, és hidegen a gyümölcsre öntjük. (Abban az esetben, ha a gyümölcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 ízben felfőzzük, és a gyümölcsre hidegen öntjük.) Minden cukrozott gyümölcsöt hidegen teszünk üvegbe, s csak másnap kötözzük be, ha bebőrösödött.

Egres 2.

Elkészítése: A még nem teljesen érett, kemény bogyókat jól megmossuk, szárát és a virágmaradványt lecsípjük, és a bogyókat üvegekbe rakjuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi a gyümölcsöt ellepi, a tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és 15-20 percig lassan gőzöljük. (Ha a víz, erősen forr, az egresbogyók felrepednek.)

Egresbor 1.
Elkészítése: 3 kg. megmosott egrest összezúzunk, 20 dkg. cukrot adunk hozzá és annyi forró vizet, hogy jól ellepje. 30 percig kb. 80 C fokon tartjuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a fajélesztőt, és lefedve 2 napig előerjesztjük. Kétszer kipréseljük, és a nyert musthoz hozzáadunk 1 l. vizet, melyben 75 dkg. cukrot oldunk fel. Demizsonban erjesztjük, majd óvatosan átfejtjük, ha zavaros egy-két napot várunk, újból lefejtjük és palackozzuk.

Egresbor 2.
3 kg mosott, édes egrest megzúzunk, hozzáadunk 20 dkg cukrot, 1 g élesztő tápsót, és a zúzatot leöntjük 1 l forró vízzel, végül röviden felforraljuk. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztőből készített anyaélesztőt, és lefedett edényben 2 napig erjedni hagyjuk. Préselés után a folyadékhoz részletekben 1.5 kg cukor és 1 l víz oldatát adjuk. Kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, majd 2 napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük Leginkább a vörös és sárga-fajta egres keveréke ajánlható a bor előállításához. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen beérett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálkásodásra. Borunk leginkább akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyümölcsből készítjük. Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésével.

Egres cukor nélkül
Elkészítése: A még nem teljesen érett, kemény bogyókat jól megmossuk, szárát és a virágmaradványt lecsípjük, a bogyókat üvegekbe rakjuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi a gyümölcsöt ellepi, a tetejére 1 kk. szalicilt szórunk, lekötjük, és 15-20 percig lassan gőzöljük. (Ha a víz, erősen forr, a bogyók felrepednek.)

Egres cukor nélkül, levesnek, mártásnak
Elkészítése: A szép nagy szemű, de még kemény egrest mossuk meg, szárát és viráglevélkéjét csípjük le, és tegyük kiforrázott üvegekbe. Az üvegeket kössük le légmentesen, és 15 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Egresdzsem 1.

Hozzávalók: 1 kg nagyon érett (az sem baj, ha túlérett) egres, 50 dkg kristálycukor, 3 szem szegfűszeg, fél citrom vékonyan lehámozott sárga héja. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A gyümölcsöt gondosan megtisztítjuk, folyó csapvíz alatt megmossuk, lecsöpögtetjük. Porcelánvagy műanyag tálba tesszük, tiszta kézzel szétnyomkodjuk, és rászórjuk a cukrot. Fóliával befedjük, és a hűtőszekrényben 12 órán keresztül állni hagyjuk. Ezután átöntjük egy ép zománcú lábosba, hozzátesszük

Klemi

97

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. a fűszereket, és felforraljuk. Állandóan kevergetve 20 percig főzzük, majd hagyjuk lehűlni. Langyosan üvegekbe töltjük, de csak akkor kötjük le, ha már teljesen kihűlt. Célszerű kis üvegekbe tölteni. A lekötözött üvegeket nedves gőzben 20 percig csírátlanítjuk, és a gőzölő-fazékban hagyjuk. Csak ha már teljesen kihűlt, töröljük szárazra, és tesszük végleges helyére. Megjegyzés: Kellemesen pikáns dzsem, amely sokrétűen felhasználható. Reggelire vajaskenyérre, vagy péksüteményre kenve, sütemények töltésére.

Egresdzsem 2.

Gondosan megtisztítunk 1 kg nagyon érett (az sem baj, ha túlérett) egrest, folyó csapvízben megmossuk, lecsöpögtetjük. Porcelán- vagy műanyagtálba tesszük, tiszta kézzel szétnyomkodjuk, és rászórunk 50 dkg kristálycukrot. Fóliával befedjük, és a hűtőben 12 órán át, állni hagyjuk. Ezután átöntjük egy ép zománcú lábosba, hozzáteszünk 3 szem szegfűszeget, fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját, és felforraljuk. Állandóan kevergetve 20 percig főzzük, majd hagyjuk lehűlni. Langyosan üvegekbe töltjük. Csak akkor kötjük le, ha már teljesen kihűlt. Célszerű kis üvegekbe tölteni! A lekötözött üvegeket nedves gőzben 20 percig csírátlanítjuk, és a gőzölőfazékban hagyjuk. Csak ha már teljesen kihűlt, töröljük szárazra, és tesszük végleges helyére. Kellemesen pikáns dzsem, amely sokrétűen felhasználható. Reggelire vajaskenyérre vagy péksüteményre kenve, sütemények töltésére.

Egresdzsem mézzel

Elkészítése: Mosás után a kemény húsú, nem túl érett egres (népies nevén: köszméte) szárát és bibéjét ollóval távolítsuk el. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 8 mm. átmérõjû, lyukakkal ellátott tárcsát, és az újból megmosott gyümölcsöt hajtsuk át rajta. A gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, adjunk hozzá kilogrammonként 8 dg megmosott mazsolát, és a Meggydzsemnél leírt módon 10 percig fõzzük. Végül keverjünk bele kilogrammonként 0,2 dl citromlevet, és literenként 30 dg mézzel édesítsük. A mazsolával készített egresdzsem abban különbözik a hagyományos változattól, hogy különleges, muskotályos íze van. Megjegyzés: A köszmétekedvelõk örömére már nem csak fehér, hanem eredendõen vörös, sõt sárga és zöld színû egres is létezik. Ugyanígy készül a Jostadzsem, de ebbe ne tegyünk mazsolát. Miután az egres és a fekete ribiszke keresztezésével elõállított josta apróbb szemû, ezért a ledarálásához 6 milliméteres tárcsát használjunk.

Egres dzsem whiskyvel

• Elkészítés: 25 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg egres, 1 kg befőző cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 dl whisky. Elkészítése: Az egrest mosás után pépesítjük. A cukrokkal együtt lábosba tesszük, felforraljuk és állandó kevergetés közben 4-5 percen át, főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a whiskyt, és azonnal üvegekbe töltjük. Celofánnal lekötözzük, és száraz dunsztba tesszük. Megjegyzés: Az üvegeket 1 réteg celofánnal lekötjük, a celofánra tartósítószert hintünk, majd még egy réteg celofán kerül rá. Ezt a módszert már 2 éve alkalmazom, de soha semmi nem romlott meg!

Egres, mártásnak és levesnek

Elkészítése: A szép nagy szemű, de még kemény egrest mossuk meg, szárát és viráglevélkéjét csípjük le, és tegyük kiforrázott üvegekbe. Az üvegeket kössük le légmentesen, és 15 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Egres-őszibarack lekvár
Hozzávalók: 50 dkg egres, 50 dkg sárga húsú őszibarack (előkészítés után mérjük), 1,15 kg cukor, 1 csomag zseléfix. Előkészítése: Az egrest megtisztítjuk, megmossuk. Az őszibarackot félbevágjuk, kimagvazzuk, majd rövid időre forrásban lévő vízbe tesszük, hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk. Mindkét gyümölcsöt feldaraboljuk és lemérjük.

Klemi

98

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A kimért cukor mennyiségből 2 evőkanálnyit elveszünk és a zseléfixszel összekeverjük. Egy főzőedényben a zseléfix-cukor keverékét a darabolt gyümölcsökkel összekeverjük, majd állandó kavargatás mellett nagy lángon felforraljuk. Ha már folyamatosan forr, hozzáadjuk a maradék cukrot, majd állandóan kavarva ismét felforraljuk. Egy percen keresztül (az időt pontosan betartva) folytonos kavargatás közben főzzük, majd levesszük a tűzről. A főzetről szükség esetén eltávolítjuk a habot, és azonnal színültig töltjük vele az előkészített befőttesüvegeket. Az üvegeket csavaros tetővel lezárjuk, azonnal fejtetőre állítjuk, és így kb. 5 percig állni hagyjuk.

Egressajt
Hozzávalók: Egészen érett, vörös színű egres tetszés szerinti mennyiségben, az áttört gyümölcspép minden literjéhez: 50 dkg kristálycukor. Különlegesség. Időigényes. Elkészítése: Az egrest megtisztítjuk, váltott vízben megmossuk és lecsöpögtetjük. Még jobb, ha tiszta, vasalt konyharuhán le is szárítjuk. A sütőt közepes hőfokra előmelegítjük. Tűzálló tálba szórjuk a gyümölcsöt, és egészen puhára sütjük. Ezután hagyjuk kissé kihűlni, majd szitán áttörjük, hogy a magjai ne kerülhessenek bele. Az így keletkezett pépet lemérjük. Ép zománcú edénybe töltjük, és rászórjuk a megfelelő mennyiségű kristálycukrot. Kevergetve legalább 30 percig főzzük. Egyetlen percre sem szabad magára hagyni, mert igen gyorsan leég! Apró formákat készítünk elő, amelyeket alufóliával kibélelünk. A még forró egrespépet beletöltjük, a formákat tepsibe állítjuk, majd a langyos, nyitott ajtajú sütőbe tolva addig szárítjuk, amíg annyira meg nem szilárdul, hogy a formából kivéve egyben marad. Zsírpapírra vagy alufóliára borítjuk, és az alját is kiszárítjuk. Folpack fóliába csomagoljuk, és száraz helyen, papírdobozban tartjuk. Megjegyzés: Nagyon finom és dekoratív csemege, amellyel különféle süteményeket díszíthetünk, de magában is fogyaszthatjuk. Magas cukortartalma miatt cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak nem ajánlott!

Egresszörp 1.
• 30 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg egres, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor Elkészítése: A megtisztított egrest megmosom, lecsöpögtetem, majd lábosba teszem. Befedem és saját levében, kis lángon puhára párolom. Ezután rácsavarom a citromlevet és rászórom a reszelt citromhéjat. Épp csak egyet forralok rajta, és ha kihűlt, turmixgépbe öntöm. Pépesre keverem, majd nagyon finom szűrőn lecsöpögtetem. Az így kapott gyümölcslevet ízlés szerinti cukormennyiséggel elkeverem, és szörpös üvegbe öntöm. A hűtőszekrényben, jól ledugaszolva, két hétig biztonságosan eltartható. Jéghidegre hűtött szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva fogyasztható, a nyári melegben rendkívül üdítő kellemesen savanykás íze miatt.

Egresszörp 2.
Elkészítése: A teljesen érett egresbogyókat megmossuk, két végüket lecsípjük, tálba tesszük, és egy kisebb tiszta fedővel megnyomkodjuk, hogy a szemek összetörjenek. A gyümölccsel azonos súlyú cukrot szórunk rá, elkeverjük, és fedő alatt, hűvös helyen egy napig állni hagyjuk. Közben többször megkeverjük, hogy a cukor elolvadjon. Másnap az egészet átszűrjük, de nem nyomkodjuk, a cukros egreslét üvegekbe töltjük, lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. A szűrésnél visszamaradt sűrűjéből ízt főzhetünk.

Egresszörp 3.

Elkészítése: A még nem egészen érett egrest vízben egészen szétfőzzük. (2 l gyümölcshöz 1 l vizet tegyünk.) Leszűrjük, levét lecsorgatjuk és 3 1 léhez 2 kg cukrot adva, 1/4 óráig főzzük. Habját leszedve üvegekbe töltjük.

Klemi

99

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Eltevések alkoholban
Cseresznyés meggylekvár
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Alapadag: 85 dkg cseresznye, 85 dkg meggy, 1 kg cukor, 3 evőkanál zselatin, 1 dl whisky. Elkészítése: A gyümölcsöket megmossuk és kimagozzuk. Az apró szemeket pépesítjük, a nagyokat félbe vágjuk, lábosba tesszük, hozzáöntünk 3 dl vizet és felforraljuk. (Fele pépesítve, fele félbevágva.) Hozzákeverjük a cukrot és a feloldott zselatint, majd főzéssel besűrítjük. Belekeverjük a whisky-t, és azonnal üvegekbe töltjük. Celofánnal lekötözzük, és száraz dunsztba tesszük.

Dédi konyakos meggye

Alapadag: 80 dkg kemény húsú válogatott meggy, 1,2 dl konyak, 1,2 dl 96 százalékos alkohol, 2 dkg kristálycukor Elkészítése: Az alaposan megmosott meggyszemeket kb. 1 liter vízben rövid ideig előfőzöm, majd leszűröm, és üvegekbe töltöm. A meggyre öntöm az alkoholt, a konyakot, a cukrot (az üvegek között arányosan elosztva. Az üvegeket légmentesen lezárom. Három hónapig érni hagyjuk, de egy évig eltartható.

Dinnye vodkában

(kb. 1,5 liter) • Elkészítés: 40 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1.6 kg görögdinnye, 50 dkg nagy szemű szőlő, 2 dl vodka, 2 evőkanál cukor. Elkészítése: A dinnyéből karalábévájóval (kiskanállal) gömböket vájunk ki. A megmosott szőlőt leszemezzük, a szemeket vastag tűvel, vagy villával megszurkáljuk. A dinnyét és a szőlőt széles szájú üvegbe rakjuk. A héjban maradt dinnyét kikaparjuk és pépesítjük, összekeverjük cukorral és a vodkával, majd ráöntjük a gyümölcsre, hogy teljesen elfedje. Az üveget lezárjuk, és 2-3 napig hűvös helyen tartjuk. Pezsgővel felöntve bólét is készíthetünk belőle.

Egres dzsem whiskyvel

• Elkészítés: 25 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg egres, 1 kg befőző cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 dl whisky. Elkészítése: Az egrest mosás után pépesítjük. A cukrokkal együtt lábosba tesszük, felforraljuk és állandó kevergetés közben 4-5 percen át, főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a whiskyt, és azonnal üvegekbe töltjük. Celofánnal lekötözzük, és száraz dunsztba tesszük. Megjegyzés: Az üvegeket 1 réteg celofánnal lekötjük, a celofánra tartósítószert hintünk, majd még egy réteg celofán kerül rá. Ezt a módszert már 2 éve alkalmazom, de soha semmi nem romlott meg!

Konyakos eper

• Elkészítés: 40 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg szép, nagy szemű eper, 60 dkg cukor, 2 dl konyak, fél rúd vanília, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítése: A cukrot fél dl vízben feloldjuk és beletesszük a vaníliát. Kis lángon főzzük 10 percig, majd a vaníliadarabot kidobjuk belőle. Ezután a szirupba beleöntjük a konyakot. Az epret megmossuk, kicsumázzuk, szitán lecsöpögtetjük, és egy porcelántálba téve leforrázzuk a cukros konyakkal. Letakarva, 24 órán át, hagyjuk benne. Ez után óvatosan, hogy a gyümölcs ne törjön, leöntjük róla a levet, és újra felforralva, megint ráöntjük. Harmadszor is megismételjük ezt a műveletet, végül kicsi üvegekbe tesszük a gyümölcsöt. A tetejére parányi tartósítót szórunk, és szorosan lekötve tesszük el.

Klemi

100

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Konyakos eper nyersen
Elkészítése: Átválogatva 3 kg majdnem érett epret, csumáját kiszedjük, nagy edénybe rakjuk. Annyi langyos vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi, 10-15 percig áztatjuk, majd a gyümölcsöt szűrőkanállal áttesszük egy másik edénybe. Újból annyi vizet öntünk rá, amennyiben úszhatnak az eperszemek. Az áztatást és a vízcserét addig ismételjük, amíg csak homok található az edényben. Adagokra osztunk 1 kg kristálycukrot. Ezután a jól lecsöpögtetett gyümölcsöt rétegenként cukorral meghintve, 5 l-es, szélesszájú üvegbe tesszük. Az utolsó réteg cukor legyen. Ráöntve 2.5 dl jó minőségű konyakot, nem kötjük le véglegesen, csak lazán lefedjük, és lehetőleg napos helyre téve 8 napig érleljük. Mire az érés befejeződik, elolvad a cukor, és a gyümölcs, levet enged. Tiszta kanállal kis üvegekbe töltjük, légmentesen lekötve hűvös helyre rakjuk. Sütemények, krémek, habok, fagylaltok ízesítésére használható, de magában is kitűnő csemege. A levét szörpnek vagy tejjel összekeverve turmixitalnak fogyaszthatjuk. A felbontott üveget hűtőszekrényben tanácsos tárolni.

Konyakos meggy
Hozzávalók: 3 kg érett, nagyszemű meggy, 1 kg kristálycukor, 2 dl jó minőségű konyak. Egyszerűen, gyorsan elkészíthető. Elkészítése: A meggyet gondosan átválogatjuk, nehogy rossz, hibás szem maradjon közte, mert az egész üveg megromolhat. Szárát leszedjük, a gyümölcsszemeket többször váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, tiszta, kiforrázott üvegekbe töltjük. Tenyerünkkel kissé ütögessük meg az üveg alját, hogy a meggy jól összetömörüljön. A cukrot annyi részre osztjuk, ahány üveg megtelt, és a gyümölcs tetejére szórjuk. A konyakot ugyancsak egyforma adagokban ráöntjük, az üvegeket pedig azonnal lekötjük. Lehetőleg csavaros tetejű üvegeket használjunk, hogy ne száradjon ki. Azonnal végleges helyére tehetjük. A cukor csak nagy sokára olvad el teljesen a gyümölcsön. Ha tisztán dolgoztunk, ha az üvegeket valóban csírátlanítottuk, a konyakos meggy csodálatos ízű, korlátlan ideig tárolható csemegénk lesz. Megjegyzés: Csak nagyon jó minőségű, érett, hibátlan gyümölcsből készíthető. Gyerekek ne fogyasszák, mert magas az alkoholtartalma. Bármilyen édességbe belekeverhető és díszítésre is alkalmas.

Konyakos szeder
Elkészítése: Egy kg szederhez 60 dkg cukrot veszünk, amit 2 dl konyakkal és egy darabka vaníliával felfőzünk. Ezzel a sziruppal leforrázzuk a szedret, és ruhával lefedve félretesszük. Másnap a szirupot leöntjük a gyümölcsről, felforraljuk, majd ismét ráöntjük. Ezt három napon át, ismételjük, azután a gyümölcsöt üvegbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a kamrába tesszük.

Konyakos szilva

• Elkészítés: 20 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 50 dkg szilva, 4 evőkanál cukorszirup, 10 dkg hámozott mandula, 4 dl konyak. Elkészítése: A szilvát megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk, a mandulával együtt üvegbe tesszük. A konyakba belekeverjük a szirupot és ráöntjük. Az üveget lezárjuk, hűvös helyen két napig érleljük.

Körtedzsem körtepálinkával

Elkészítése: 1 kg körtét (előkészítve lemérni) előkészítünk: a körtét megmossuk, lehámozzuk, félbevágjuk, kimagozzuk, durva reszelőn lereszeljük, lemérjük. A további feldolgozást 1 tasak zseléporral, 2 evőkanál citromlével, 1 kg cukorral az alábbiak szerint végezzük: A lemért gyümölcsöt fazékba tesszük. A cukorból két evőkanálnyit elveszünk, a zseléporral elvegyítjük, majd a gyümölcshöz keverjük. Állandó keverés közben erős lángon felfőzzük. Ügyeljünk arra, hogy a kocsonyásító anyag esetleges kis csomóit teljesen szétnyomkodjuk. Amikor a gyümölcs nagy lángon, állandó keverés közben már zubogva forr, a maradék cukrot (semmi esetre sem kevesebbet) közéje keverjük, és az egészet

Klemi

101

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ismét forrásba hozzuk. Ha a dzsem nagy lángon alaposan forr, 1 percig (!) állandó keverés közben zubogva forraljuk. A fazekat tűzről levéve, a habját esetleg eltávolíthatjuk. Végül 4 evőkanál körtepálinkát adunk hozzá, összekeverjük. Az üvegeket a betöltésnél állítsuk nyirkos ruhára.

Körte vörösborban

Elkészítése: A közepes méretű, kemény körtéket meghámozzuk, majd magházukat kiszedjük. A gyümölcsöket befőzőlábosba rakjuk, kilónként 2 grape-fruit levével meglocsoljuk. Fél liter vörösbort 1 szegfűszeggel felforralunk, a gyümölcsre öntjük, majd az újraforrástól számítva 10 percig takaréklángon pároljuk. A körtéket üvegbe szedjük, a lét sűrű sziruppá főzzük, majd a gyümölcsre öntjük. Az üvegeket lezárjuk, majd az újraforrástól számítva 10 percig gőzöljük.

Mami konyakos meggye

• Elkészítés: 45 perc Nehézség: 1 Alapadag: 80 dkg kemény húsú meggy, 1,2 dl konyak, 1,2 dl 90%-os alkohol, 12 dkg kristálycukor. Elkészítése: A jól megmosott meggyszemeket 1 liter vízben pár percig előfőzzük, majd leszűrjük, és üvegekbe töltjük, majd arányosan elosztva ráöntjük a többi hozzávalót is. Az üvegeket légmentesen lezárjuk, és három hónapig érleljük. Egy évig is eláll.

Muskotályos körtelekvár
Elkészítése: 2 kg jó minőségű, érett körtét megmosunk, meghámozzuk, kicsumázzuk, és darabokra aprítjuk. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3 dl édes, muskotályos bort, beleszórunk 3 szem szegfűszeget, és addig főzzük, amíg az egész pépessé nem válik. Átpasszírozzuk, és a lábosba visszatéve rászórunk 70 dkg kristálycukrot meg 1 kávéskanál őrölt fahéjat. Kevergetve kis lángon addig főzzük, amíg lekvár sűrűségűvé nem válik. Mire besűrűsödik, különlegesen finom zamata lesz, elpárolog belőle a felesleges folyadék, ízei koncentrálódnak. A lekvárt kissé lehűtjük, tiszta üvegekbe töltjük, és légmentesen lekötjük. Gőzölőfazékban, a víz forrásától számított 20 percig csírátlanítjuk. A vízben hagyjuk kihűlni, végül az üvegeket megtöröljük, és a végleges helyükre tesszük. Vilmos- vagy császárkörtéből készítve a legfinomabb, de főzhetjük többfajta körtéből is, mikor milyen kapható éppen, vagy milyen terem a kertünkben.

Őszibarack alkoholban
Elkészítése: Szélesszájú üveg aljára szórjunk ujjnyi cukrot. Erre rakjunk 1 sor hámozott, citromos vízbe tett, lecsurgatott, fél őszibarackokat, ujjnyi cukrot hintünk rá. Így rétegezzük, míg az üveg megtelik. A felső réteg cukor legyen. Minden réteget öntözzünk meg 1-2 ek. 96%-os tiszta alkohollal. Az üveget azonnal lekötve tegyük a kamrába. Az ilyen módon való eltevéshez a kissé érettebb, leveses barackot is felhasználhatjuk, az alkoholtól úgyis megkeményszik.

Őszibaracklekvár narancslikőrrel
• Elkészítés: 30 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg őszibarack, 1 narancs héja, 2 evőkanál narancslikőr, 50 dkg befőző cukor. Elkészítése: A barackokat leforrázzuk, leöblítjük, a héját lehúzzuk. Kimagvazzuk és felaprítjuk. A narancsot megmossuk, meghámozzuk, a héját vékony csíkokra vágjuk.(A barackokat össze is lehet pépesíteni a narancs belsejével). A felaprított gyümölcshöz hozzákeverjük a narancshéjat, a likőrt és a cukrot. Felforraljuk, és állandó kevergetés közben 3-4 percen át főzzük. Hideg vízzel kiöblített üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Részeges szilva

• Elkészítés: 50 perc + 24 óra + 2 hónap érlelés Nehézség: 1 Alapadag: 60-80 dkg szilva, tea, 25 dkg cukor, citrom, fahéj, konyak, vagy gyümölcspálinka Klemi 102

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A 60-80 dkg érett, kemény szilvát nagyon erősre főzött teában, egy napig állni hagyunk. Másnap leszűrjük, üvegekbe rakjuk, egyformán elosztva hozzáadunk 25 dkg cukrot, néhány citromkarikát és fahéjdarabot. Leöntjük annyi konyakkal, vagy gyümölcspálinkával, hogy jól ellepje. Két hónapig érleljük.

Rummal eltett vegyes gyümölcs

Elkészítése: Egy négy literes ugorkás-üvegbe tegyünk bele legalul, kétujjnyi szélesen epret. Az epret hintsük meg cukorporral jó vastagon és tegyünk a cukros eper felébe ugyancsak kétujjnyi szélesen cseresznyét; ezt is hintsük be vastagon cukorporral. Minthogy többféle gyümölcs érik egyszerre, idény szerint mindegyikből egyenlő mennyiséget tegyünk az üvegbe, és egyformán cukrozzuk meg; de mindannyiszor rumot is kell önteni minden réteg gyümölcs felibe annyit, hogy a cukros gyümölcsöt ellepje. Egész nyáron át így kell az üvegbe rakni az éppen érő gyümölcsöt, mindaddig, amíg tele lesz az üveg a legízletesebb vegyes, (rumos) gyümölcscsel. Sem bekötni, sem kifőzni ezt a gyümölcsöt nem kell, csak befedni. Az így készített gyümölcs, különösen férfiak előtt kedvelt csemege.

Rumos cseresznye vagy meggy

Elkészítése: Ötliteres üveghez kb. 7 kg gyümölcsöt számítsunk, megmossuk, leszárazzuk, szitán lecsurgatjuk, és 2 kg kristálycukorral rétegesen üvegekbe rakjuk. A tetejére 3 dl rumot öntünk, amiben feloldunk egy késhegynyi szalicilt. Jól lekötözve az üvegeket napra állítjuk, s addig hagyjuk ott, amíg a gyümölcs annyi levet ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha közben nincs napsütés, az üvegeket tegyük a tűzhely közelébe, melegre. A meggyhez valamivel több cukrot vegyünk.

Rumos gyümölcs

Elkészítése: Az első adag gyümölcsnek megfelelő súlyú cukrot teszünk az üveg aljára (5 literes) rátesszük a megmosott, megtisztított gyümölcsöt, ráöntünk 1 liter rumot. Ahogy érik a gyümölcs, úgy tesszük a tetejére (kb. azonos súlyú) cukorral, és vigyázunk, hogy a rum mindig ellepje! (eper, málna, sárgabarack, őszibarack, dinnye, szilva, körte, cseresznye, ki hogy, milyen arányban szereti, a cukor a gyümölccsel nagyjából azonos súlyú legyen, ízlés szerint. Én kevesebb cukorral szeretem!) Szeptemberben lezárjuk az üveget, és karácsonyra összeérik!

Rumos meggy másképpen
Elkészítése: Az érett, hibátlan gyümölcsöt megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, és szárát ollóval rövidre (kb. 1 cm-esre) levágjuk. Széles szájú üvegekbe rakjuk, soronként cukorral megszórva. Egy kg gyümölcshöz kb. 0,5 kg cukrot vegyünk. Ha az üveg megtelt, annyi rumot öntsünk rá, hogy ellepje a meggyet. A tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Rumos meggy
Hozzávalók: 1 kg meggy, 40 dkg cukor, 2 ek rum. 2-3 késhegynyi szalicil. Elkészítése: A meggyet még este kimagvazzuk, kevés tiszta ecettel lelocsoljuk, összekeverjük, reggelig állni hagyjuk. Reggel szitán lecsorgatjuk, uborkásüvegekbe rakjuk. A gyümölcs minden kg-jához 40 dkg cukrot számolva rászórjuk és lerázzuk, hogy a gyümölcs közé egyenletesen jusson, azután 2 ek. rumot öntve rá, a napra állítjuk, míg a cukor el nem olvad. Naponként felrázzuk. Tetejére szalicilt teszünk.

Rumos meggydzsem 1.
• Előkészítés: 300 perc Nehézség: 1 Alapadag kb. 3.5 kg dzsemhez: 2 kg jó érett meggy, 1.5 kg kristálycukor, 1 dl rum, 4 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj Elkészítése: A meggyet szűrőben, többször váltott vízben megmossuk és lecsöpögtetjük. Szárától és magjától megfosztjuk, majd ugyancsak visszatesszük a szűrőbe, hogy a leve lecsuroghasson. (Kb. 2-3 óra szükséges hozzá.) A lecsurgó levet, befőző lábosba öntjük a cukorral és a fűszerekkel együtt. Tizenöt-húsz percig kevergetve, illetve addig főzzük, amíg a cukor egészen felolvad benne. Ezután

Klemi

103

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. beleöntjük a gyümölcsöt is, és az újraforrástól számított 20 percig gyenge lángon, folyamatos kevergetés közben forraljuk. A tűzről lehúzzuk, és hűlni hagyjuk. Ha már langyos, beleöntjük a rumot, és addig keverjük tovább, amíg a dzsem a rumot felveszi. Betakarva hagyjuk másnapig állni, csak ekkor töltjük az üvegekbe. Huszonöt percig dunsztoljuk nedves gőzben, és a gőzölő fazékban hagyjuk kihűlni. Kissé munkaigényes, ám nagyon finom, különleges dzsem.

Rumos meggydzsem 2.

• Elkészítés: 160 perc + 12 óra Nehézség: 1 Alapadag: 2 kg meggy, 1,5 kg befőző cukor, csapott kk. őrölt szegfűszeg, 1 kk. őrölt fahéj, 1 dl rum. Elkészítése: A megtisztított meggyet kimagozzuk, majd 30-40 dkg cukorral összekeverjük, és 12 óráig pihentetjük. Leszűrjük, a levét kissé kinyomkodjuk. A lébe belekeverjük a maradék cukrot, valamint a fűszereket és felfőzzük. Ha a cukor elolvadt, beletesszük a meggyet, és állandóan keverve még 20 percig főzzük. Ha a főzéssel elkészültünk, belekeverjük a rumot is, és azonnal üvegekbe töltjük. Az üvegeket légmentesen lezárjuk, gőzölő edényben kb. 30 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Rumos sárgadinnye

Hozzávalók: 2 kg kemény húsú sárgadinnye, 1,2 kg kristálycukor, 8 dl víz, 7 dl rum. Kissé munkaigényes. Finom csemege. Elkészítése: A dinnyéket meghámozzuk, belsejüket kikaparjuk, a dinnyehúst pedig 2 cm-es kockákra vágjuk. A vízbe beleszórjuk a cukrot, és felforraljuk, közben folyamatosan leszedegetjük a habját. Ezután hozzáadjuk a rumot, és amikor újra forrni kezd, belerakjuk a dinnyekockákat. Addig főzzük, amíg a gyümölcs üvegessé nem válik. Nem szabad megkeverni, csak a lábost rázogatni. A dinnyét műanyag szűrőkanállal kivesszük a rumos szirupból, és porcelántálba tesszük. A visszamaradt levet besűrítjük, vagyis addig főzzük tovább, amíg mézszerűvé nem válik. Ráöntjük a dinnyére, és letakarva hagyjuk kihűlni. Két nap múlva ismét leszűrjük, a levét felforraljuk, és visszaöntjük a gyümölcsre. Hagyjuk kihűlni, végül üvegekbe tesszük, légmentesen lekötjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Megjegyzés: Rendkívül finom, elég édes nyalánkság, amiből csak keveset lehet egyszerre fogyasztani. A hosszas forralás következtében alkoholtartalma majdnem nullára csökken, íze viszont fantasztikus! Különféle desszertek tetejére vagy parfé, fagylalt kísérőjeként, tortadísznek szokás felhasználni. Érdemes készíteni sárgabélü és zöldbelű dinnyéből is, mindkettő egyidejű használatával gyönyörűen díszíthetünk. Kockák helyett kis gömböket is vájhatunk a dinnyehúsból, ilyenkor azonban sok lesz a leeső dinnyedarab.

Rumos szilva 1.
Elkészítése: A szilvát jól megmossuk és kimagozzuk. Üvegekbe rakjuk. 4 dl vízből, 8 dkg cukorból szirupot készítünk, amikor kihűlt, hozzáadjuk a 2 dl rumot, és az üvegekbe töltjük. Lekötjük és kigőzöljük. A gőzölés ideje 20 perc.

Rumos szilva 2.

Elkészítése: 2.5 kg kimagozott szilvára 750 g kristálycukrot és 50 g szalicilt hintünk, alapos keverés után 4-5 órát állni hagyjuk. Újra megkeverjük, és 2 literes üvegbe rakjuk. A tetejére 1 dl rumot öntünk és lekötjük. Mindannyiszor vehetünk belőle, amikor szükségünk van rá, visszakötjük, nem romlik meg.

Rumos-boros szilva

Elkészítése: Hozzávalók: 5 kg nem túl érett, magvaváló szilva, 1 l vörösbor, 1.1 kg kristálycukor, 2 dl rum késhegynyi tartósítószer A bort és a cukrot felforraljuk, apránként beletesszük a szilvát, és addig hagyjuk benne, amíg a színe hamvas lesz (kb. 3 perc). Üvegekbe rakjuk, a leve alatt a tüzet mérsékeljük, beleöntjük a rumot, hozzáadjuk a tartósítószert, 1 percig forraljuk és 3/4 részig megtöltjük vele az üvegeket. Egy napon át, száraz gőzben tartjuk.

Klemi

104

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Rumos szilvabefőtt 1.
Elkészítése: 2 kg magvaváló szilva, 30 dkg cukor, darabos fahéj, rum A kiválogatott, magvaváló szilvákat jól megmosom, és üvegekbe rakom. Egy liter vízhez 30 deka cukrot számolva szirupot főzök, és a hideg szilvára öntöm. Mindegyik üvegbe teszek egy darabka fahéjat, egy evőkanál rumot öntök rá, és jól lekötöm. 10-12 percig lassan gőzölöm, és a fazékban hagyom kihűlni.

Rumos szilvabefőtt 2.

Hozzávalók: nem túl érett, de szép, egészséges, magvaváló szilva, tetszés szerinti mennyiségben, a befőttlé literjéhez: 50 dkg kristálycukor, 4 szem szegfűszeg, darabka fahéj, 2 citromkarika sárga héjával együtt, literes üvegenként: fél dl rum. Kissé munkaigényes. Elkészítése: A szilvákat megmossuk, kissé le is dörzsöljük, majd félbevágva kimagozzuk. A fél szilvákat jó szorosan kiforrázott üvegekbe tesszük. A sziruphoz (amit úgy mérünk ki, hogy a még egészben lévő szilvára annyi vizet öntünk, amennyi ellepi, majd leszűrve megmérjük) a vízbe belekeverjük a cukrot, a szegfűszeget, a fahéjat és a citromkarika lehámozott, sárga héját. Ezután felforraljuk. A tetején képződő habot folyamatosan leszedjük. A szirupot hagyjuk kihűlni. A szilvával telt üvegekbe beletesszük a citromkarikákat. Először a rumot öntjük bele, csak ezután töltjük fel a fűszeres sziruppal. Annyi levet töltsünk a gyümölcsre, hogy az üveg háromnegyedénél tovább ne érjen. Légmentesen lekötjük, majd gőzölőfazékba állítjuk. Fokozatosan addig melegítjük, amíg az üvegekben lévő befőttlé gyöngyözni nem kezd, ez után 20 percig tartjuk olyan hőmérsékleten, hogy továbbra is gyöngyözzön a folyadék. A befőttet a fazékban hagyjuk kihűlni, majd letörölgetjük, és végleges helyére állítjuk.

Sárgabarack rummal, vagy konyakkal
Elkészítése: A szép sárga, de kemény barackokat megtörölgetve tűvel átszurkáljuk egészen a magjáig. 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot, 2 dl vizet számítva szirupot főzünk. Ha felforr, belerakjuk a barackokat - mindig csak annyit, hogy a szirup ellepje -, egyszer felforralva, szűrőkanállal kiszedjük, tálba rakjuk. A szirupot sűrűre forralva a gyümölcsre öntjük, másnapig állni hagyjuk. Ekkor a barackokat üvegekbe rakjuk, a szirupot felforraljuk. Kihűtve elkeverjük ugyanannyi rummal vagy konyakkal, a gyümölcsre öntjük. A lekötött üvegeket hűvös helyre rakjuk.

Szilva vörösborban

Elkészítése: Az érett, de kemény szilvákat óvatosan megmossuk, hogy hamvasságuk megmaradjon, majd leszárazzuk, kimagozzuk, és a mag helyére 1-1 szem tisztított mandulát vagy barackmagot teszünk. Egy l vörös borhoz ugyanannyi vizet és 1 kg cukrot számítunk, egy darabka vaníliával, fahéjjal és szegfűszeggel felforraljuk, majd ha langyosra hűlt, a szilvára öntjük. A tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, lekötjük, és a víz forrásától számítva 10 percig gőzöljük.

Vörösboros meggy
Hozzávalók: 2 kg érett, nagyszemű üvegmeggy, 1 kg kristálycukor, 1 dl víz, 1 l félszáraz vörösbor, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: A meggyet megmossuk, szárát leszedjük, váltott vízben újra megmossuk és lecsöpögtetjük. Közben a cukrot egy fazékba szórjuk, ráöntünk 2 dl vizet, meghintjük a tartósítóval, és folytonos keverés közben addig főzzük, amíg a cukor el nem olvad. Ha már méz sűrűségű a szirup, ráöntjük a bort, és erős lángon, hirtelen felforraljuk. Amint felforrt, azonnal lehúzzuk a tűzről, és forrón ráöntjük a gyümölcsre. Légmentesen lezárjuk, és másnapig száraz gőzben hagyjuk. Megjegyzés: A néhány hónapig érlelt vörösboros meggy kacsasülthöz vagy libasülthöz illő köret, de savanyúságként is tálalható. A már kibontott meggyet tároljuk hűtőszekrényben, nehogy erjedni kezdjen. A boros meggy másik változata, amikor a meggyet kimagozzuk. Ez már jóval munkaigényesebb, de annál finomabb! Mindkettőből kitűnő meggyleves készíthető.

Klemi

105

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Eltevések befőző cukorral, cukorral, mézzel Befőző cukorral
Valamennyi gyümölcsöt, ha lekvárnak, vagy dzsemnek akarjuk elkészíteni, befőző (zselírozó) cukorral is elkészíthetjük. A befőző cukor pektint tartalmaz, ezért nincs szükség semmiféle, kocsonyásító szerre használatakor. Ugyancsak mellőzhetjük a különféle tartósítók használatát is, feltéve, ha a receptben nem találunk más előírást.

Eperdzsem

Hozzávalók: 1 kg eper (kicsi és közepes szemek), 1 kg Koronás Befőzőcukor, 1 dl víz Elkészítése: A megtisztított epret keverjük össze a befőzőcukorral. adjuk hozzá a vizet, majd forraljuk 4-8 percen. át, és még forrón töltsük az üvegekbe, Főzésnél vigyázzunk arra, hogy ne essenek szét az eperszemek. Tipp: Kis likőrrel pikáns ízt adhatunk. dzsemünknek.

Eperlekvár
Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg Koronás befőzőcukor Elkészítése: A gyümölcsöt megmossuk és megtisztítjuk a levelektől. Az apróra vágott epret elkeverjük a befőzőcukorral, és 4-8 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltjük és lezárjuk. Tipp: Tányérpróbaként tegyünk néhány csepp lekvárt egy száraz tányérra. Ha azonnal megkocsonyásodik, akkor betölthetjük az üvegekbe.

Gyors málnalekvár
• Elkészítés: 20 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg málna, 2 evőkanál. citromlé, 50 dkg befőző cukor. Elkészítése: A kiválogatott, megtisztított málnát megmossuk, lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk citromlével és összekeverjük a befőző cukorral. Felforraljuk, és állandó kevergetés közben 3-4 percig főzzük. Hideg vízzel kiöblített üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Gyümölcslekvár
Hozzávalók: 1 kg gyümölcs: lehet málna, eper, ribizli, sárgabarack, meggy, szilva 1 kg Koronás befőzőcukor Elkészítése: A gyümölcsöt gondosan mossa meg, tisztítsa, ha kell, magozza ki. Nyomja jól szét vagy darabolja fel. Keverje hozzá a befőzőcukrot, forralja négy-nyolc percig. Forrón töltse a tiszta üvegekbe, majd zárja le. A málnához a forralás végén dobjon egy darabka vanília rudat, kevés reszelt citromhéjat. A vaníliát üvegbe töltés előtt dobja ki. A sárgabarackot kevés barackpálinkával bolondíthatja meg, a szilvát pedig fahéjjal és finomra vágott dióval. Tippek: Almából is készülhet lekvár. A savanyú fajtából válogasson. Negyedekre vágva, magházát kivájva szeletelje héjastul. Vízben főzze puhára, passzírozza át szitán, majd egy kiló befőzőcukorral forralja négy-nyolc percig az egy kilónyi gyümölcsöt. Csipetnyi vaníliás cukorral ízesítve forrón töltse üvegbe.

Málnás szederdzsem
• Elkészítés: 30 perc Nehézség: 1 Alapadag: 50 dkg szeder, 50 dkg málna, fél citrom leve, 50 dkg befőző cukor, 5 dkg mandula. Elkészítése: A gyümölcsöket pürésítjük, és lábosba tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlét, a reszelt mandulát és 3-4 percig főzzük. Hideg vízzel kiöblített üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Őszibaracklekvár narancslikőrrel
• Elkészítés: 30 perc Nehézség: 1

Klemi

106

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Alapadag: 1 kg őszibarack, 1 narancs héja, 2 evőkanál narancslikőr, 50 dkg befőző cukor. Elkészítése: A barackokat leforrázzuk, leöblítjük, a héját lehúzzuk. Kimagvazzuk és felaprítjuk. A narancsot megmossuk, meghámozzuk, a héját vékony csíkokra vágjuk.(A barackokat össze is lehet pépesíteni a narancs belsejével). A felaprított gyümölcshöz hozzákeverjük a narancshéjat, a likőrt és a cukrot. Felforraljuk, és állandó kevergetés közben 3-4 percen át főzzük. Hideg vízzel kiöblített üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Vegyes lekvár

• Elkészítés: 35 perc + érlelés Nehézség: 1 Alapadag: 25 dkg málna, 25 - 25 dkg piros- és fekete ribizli, 25 dkg eper, 1 kg befőző cukor. Elkészítése: A ribizlit megmossuk, leszemezzük. A málnát egészben hagyjuk, az epret félbe-negyedbe vágjuk. A gyümölcsöket a cukorral összekeverjük, és 3-4 órán át, érleljük. Majd felforraljuk, és 4-5 percig főzzük. Hideg vízzel kiöblített üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Cukorral
Áfonya cukorban
Elkészítése: Egy kg áfonyát átválogatunk, szitára téve langyos vízzel leöntjük, és jól lecsurgatjuk. Egy kg cukorból, 1 dl vízzel nagyon sűrű szirupot főzünk, szürke habját leszedjük, beletesszük a gyümölcsöt, és lassú forralással kb. 30 percig főzzük. Ha túl híg lenne, a levét leszűrjük és besűrítjük. Ezután újból elvegyítjük a gyümölccsel, és forrón üvegekbe töltjük. Lekötjük, száraz gőzbe rakjuk.

Apró aranyalma cukorban

Elkészítése: Egy kiló cukrot mártsunk be vízbe, tegyük főni, s ha forr, tegyünk annyi apró arany almát bele, a mennyit ellep a cukor. Főzzük igen kevés ideig kavargatva, - fedjük be, hagyjuk más napig hűlni. Másnap a gyümölcsöt kiszedve, a levét sűrítsük meg, s újra öntsük az almára; kössük be, főzzük ki vízben a szokott mód szerint.

Cukorban eltett gyümölcsök
Elkészítése: Bármilyen gyümölcsből készíthetjük, vegyesen is. Egy kg gyümölcshöz ugyanannyi cukrot veszünk. A cukrot egy kevés vízzel megnedvesítjük, hogy ne karamellizálódjon, és felolvasztjuk. Ebbe a sűrű cukoroldatba tesszük a gyümölcsöt, és egyszer felfőzzük, a felhígult szirupot leöntjük róla, sűrűre forraljuk, majd visszaöntjük a gyümölcsre. Másnap ezt az eljárást megismételjük, majd harmadnap a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, porcukorral behintett deszkára tesszük, és néhány napig szárítjuk. Dobozban - minden réteg gyümölcsre zsírpapírt téve tároljuk. A megmaradt sűrű szirupot ízek, lekvárok édesítésére használhatjuk.

Cukros (jegeces) gyümölcsök (Őszibarack, kajszibarack és körte)
Elkészítése: Ezek mind egyformán készülnek. Egy kiló cukorra öntsünk egy liter vizet, főzzük fel, s ha buzog, öntsük rá a fedeles leveses tálba rakott gyümölcsre. A barackok sem nagyon érettek, sem zöldek ne legyenek. A körtét meg kell hámozni, és külön tálba készíteni; máskülönben az íze felvegyül. A barackokat nem kell hámozni, csak magvát kell gondosan kis fakéssel kitaszítani, de úgy, hogy a barack szét ne bomoljon. A forró cukrot a gyümölcsre kell tölteni és azonnal befedve, másnapig hidegen kell hagyni. A levet másnap kell leszűrni és megsűríteni forrón, ismét a gyümölcsre kell önteni. Ezt 8 napig kell ismételni, a míg leve már nem is lesz. Ekkor a gyümölcsöt jó forró napra kell tenni, hogy egészen megszáradjon. Rakjuk üvegbe, és az üveg száját vékony ruhával kössük be. (Mindenféle nagyobb fajta gyümölcsöt lehet így megszárítani: Ringlót, nagy-szemű olasz szilvát, almát, fügét stb.)

Klemi

107

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Cukrozott görögdinnyehéj
Hozzávalók: 1 kg kemény húsú görögdinnye zöld héja, 1 kg kristálycukor, 1 nagy, vékonyhéjú citrom, 2-3 evőkanál erős ecet. Kissé munkaigényes. Különlegesség. Elkészítése: A dinnyehéjat gondosan megmossuk, és külső, méregzöld héját vékonyan lehámozzuk. A visszamaradt zöldes, mintegy jó egyujjnyi vastag rész alkalmas a csemege készítéséhez. A piros dinnyehúst vágjuk le róla, mert tönkreteheti az egészet! A dinnyehéjat tetszés szerint apró kockákra vagy félujjnyi csíkokra aprítjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Beleöntjük az ecetet, és felforraljuk. A forrástól számított öt percig főzzük, ezután a héjat leszűrjük, és tiszta, hideg vízbe tesszük. 10 percnyi áztatás után szitán lecsöpögtetjük. Ha megszikkadt, lemérjük. Azonos súlyú kristálycukrot és kilogrammonként 2 dl vizet forralunk, majd belecsavarjuk a citromlevet. Beletesszük az előfőzött dinnyehéjat, és addig főzzük, amíg az összes lé el nem fő, és a dinnyehéj üvegessé nem válik. Még forrón apró üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk másnapig. Megjegyzés: Akkor érdemes eltenni, ha amúgy is vásárolunk görögdinnyét. Ha a dinnye elfogyasztása után nem érünk rá azonnal befőzni, akkor a meghámozott és letisztított dinnyehéjat tegyük tiszta, hideg vízbe, fedjük le. Hűtőszekrényben 2-3 napig is tárolhatjuk, azonban a vizet naponta cseréljük rajta. A cukrozott görögdinnyehéj ugyanúgy használható, mint a narancshéj.

Cukrozott gyümölcs 1.
Elkészítése: Bármilyen gyümölcsből készíthető, vegyesen is, 1 kg gyümölcs, 1 kg cukorral. A cukrot kis vízzel nedvesítve, hogy ne karamellizálódjon, felolvasztjuk. Ebbe a sűrű oldatba téve a gyümölcsöt, egyszer felfőzzük. A felhígult szirupot leöntve, sűrűre főzzük, és visszaöntjük a gyümölcsre. Másnap ezt megismételjük. Harmadnap a gyümölcsöt szűrővel kiszedve, porcukorral hintett deszkára tesszük. Pár napig szárítjuk. Dobozban (minden gyümölcsrétegre zsírpapírt téve) tároljuk. A megmaradt sűrű szirup ízek, lekvárok édesítésére használható.

Cukrozott gyümölcs 2.

Hozzávalók: bármilyen nyers gyümölcs, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként: 1 kg kristálycukor, 2,5 dl víz, 1 evőkanál zselatinpor, kevés porcukor. Munkaigényes. Különlegesség. Elkészítése: A gyümölcsöt (ami lehet alma, körte, őszibarack, sárgabarack, meggy cseresznye, narancs stb.) megmossuk, letöröljük, és jellegétől függően kimagozzuk, feldaraboljuk. A kristálycukrot 2 dl vízzel összekeverve felforraljuk. A maradék fél dl vizet ráöntjük egy láboskába szórt zselatinra, és folytonos keverés közben a lehető legkisebb lángon langyosra melegítjük. Ha a zselatin már folyós, de még nem forr, belekeverjük a cukorszirupba. A szirup tetején lévő habot leszedjük, majd beletesszük a gyümölcsöt, és üvegesre főzzük. Közben óvatosan rázogatjuk az edényt. Keverni nem tanácsos, mert a gyümölcs összetörik, elkenődik. A megfőtt gyümölcsöt szűrőkanállal kivéve lecsöpögtetjük, és egy nagyon tiszta, másra még nem használt deszkára tesszük száradni. Másnap a visszamaradt szirupot felforraljuk, a már száraz gyümölcsöt beletesszük, és addig főzzük, amíg a szirup jól be nem sűrűsödik. A gyümölcsöt ismét kiszedjük, deszkára tesszük, és félig megszárítjuk. Porcukorba forgatjuk, és szellős helyen addig szikkasztjuk, amíg tapintásra már nem ragad. Megjegyzés: Alufólia- vagy egyéb tálcában, selyempapírral letakarva tárolható. Nagyon finom csemege, amit torták és sütemények díszítésére is felhasználhatunk.

Cukrozott narancshéj
Elkészítése: A narancsok héját lehetőleg cikkekbe vágva hámozzuk le, és tegyük egy befőttes üvegbe, és öntsünk rá hideg vizet. A vizet naponta cseréljük. Négy-öt nap múlva a narancshéjakat friss hideg vízzel tegyük fel főni, és forraljuk kb. 10 percig. Ezután a főzővizet öntsük le, és a narancshéjat hideg vízzel öblítsük le. (Így elveszti a keserű ízét!) Ezután vágjuk félujjnyi csíkokra, tegyük tiszta lábosba, és hintsünk rá cukrot, narancsonként kb. két csapott evőkanálnyit. Gyenge tűzön, kevergetve, a megolvadt cukorszirupban főzzük addig, amíg a cukor kezd

Klemi

108

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. kristályosodni, és a narancshéjak már nem ragacsosak. Ekkor tálon szétterítjük száradni.

Cukrozott ribiszkefürtök

Elkészítése: Egy kg cukrot 0,5 l vízzel addig főzünk, amíg a szirup szálat ereszt. Nagy szemű, megmosott ribiszkefürtöket szűrőkanálba téve, a sűrű szirupban néhány percig főzzük, azután szitán szétterítjük. Ha kihűlt, szitált porcukorral vastagon beszórjuk és szellős, meleg helyen (tüllel letakarva a napon vagy langyos sütőben, nyitott ajtó mellett) megszárítjuk. Ezután porcukorral megszórva dobozba rakjuk. Sütemények, torták, krémek díszítésére használjuk. A szirupot, amelyben a ribiszkét főztük, lekvárok, ízek készítésénél jól felhasználhatjuk.

Cukrozott sárga- vagy őszibarack
Elkészítése: A hibátlan, nem túl érett sárga- vagy őszibarackokat meghámozzuk, kimagozzuk, és timsós vagy erősen citromos vízbe rakjuk. Ha mindet meghámoztuk, a timsós vízből kimossuk, a citromos vizet csak leszűrjük, és a gyümölcsöt lecsurgatjuk. Széles szájú üvegekbe rakjuk úgy, hogy minden sor gyümölcsre félujjnyi cukorréteget teszünk, a tetejére egyujjnyi cukrot és egy késhegynyi szalicilt szórunk. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk. Hasonló módon tehetünk el kimagozott cseresznyét, meggyet is.

Cseresznye cukorban

Elkészítése: A szép nagy szemű, hibátlan cseresznyét megmossuk és kimagozzuk úgy, hogy a szemek ne roncsolódjanak. Minden kg gyümölcsre 60 dkg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, habját leszedjük, beletesszük a cseresznyét, és 15-20 percig együtt forraljuk. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és 15 percig gőzöljük, vagy ha a leve elég sűrű, akkor a forrón üvegekbe töltött cseresznyét száraz gőzbe rakjuk. Meggyet, egrest is hasonlóan tehetünk el cukorban, de ezekhez kilogrammonként 75-80 dkg cukrot vegyünk.

Dulcsasza (román recept)
Elkészítése: Bármilyen gyümölcsből, vegyesen is készíthetjük. Két kg gyümölcshöz 3 kg cukrot vegyünk. A gyümölcsöt meghámozva, szeletelve, kimagozva rétegesen a cukorral üvegekbe rakjuk, alul és felül cukor legyen. Lekötözzük, és a víz forrásától számítva 15 percig gőzöljük.

Füge cukorban
Elkészítése: Az apró, félérett fügéket megszurkáljuk, ecetes vízben néhány percig forraljuk, majd hideg vízbe rakjuk kihűlni. A fügével azonos súlyú cukorból egy kevés vízzel, vaníliával és citromlével szirupot főzünk, és a víztől lecsurgatott fügét benne egyszer felforraljuk, majd egy napig állni hagyjuk. Másnap a szirupot felforraljuk, újra a fügére öntjük, és ismét állni hagyjuk. Ezt ismételjük 2-3 napon át, amíg a szirup egészen sűrű mézszerű lesz. Ekkor a fügét a szirupban egyszer felfőzzük, üvegekbe tesszük, lekötjük, és száraz, hűvös helyre tesszük.

Görögdinnyehéj cukorban

Elkészítése: A dinnye külső zöld héját lehámozzuk úgy, hogy a piros húsából egy vékony csíkot rajtahagyunk. Csak vastag héjú dinnye alkalmas az eltevésre. Lehetőleg cifrázókéssel ujjnyi darabokat vágunk, amelyeket erősen ecetes vízben addig főzünk, amíg megüvegesednek. Szűrőbe öntjük és lecsurgatjuk. Ugyanannyi mennyiségű cukorból (1 kg dinnyehéjhoz 1 kg cukor) nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, a habját leszedjük, beletesszük a dinnyehéjat, és 20 percig együtt főzzük. Másnapig félretesszük. A felhígult szirupot másnap, a gyümölcsről leszűrve, mézsűrűségűre beforraljuk, ízesítjük egy darabka vaníliával, a dinnyehéjat visszatéve még egyszer felforraljuk, üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. A sárgadinnyét cukorban hasonlóan készítjük, de ennek a húsát és nem a héját használjuk fel.

Klemi

109

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Hámozott szilva cukorban
Elkészítése: Az érett, de kemény magvaváló szilvákat forró vízzel leforrázzuk, és a vizet azonnal leszűrjük róla. Ily módon a szilva héját könnyen lehúzhatjuk, azután kimagozzuk. A szilvát üvegekbe tesszük, rétegenként cukorral, 1 kg gyümölcsre 5060 dkg cukrot számítva. A legfelső sor is cukor legyen. Egy evőkanál rumban vagy szilvapálinkában feloldunk egy mokkáskanálnyi szalicilt, esetleg benzoesavas nátriumot, a szilvára öntjük, és lekötjük. Néhány napra meleg vagy napos helyre rakjuk, közben az üveget többször megrázzuk. Ha annyi levet eresztett, hogy a gyümölcsöt majdnem ellepi, már a helyére tehetjük.

Mustkolbász 1.
Elkészítése: A friss, édes mustba tegyünk tört fahéjat, egy kevés szegfűszeget, és ha forrni kezd, minden l musthoz 25 dkg simalisztet, lassanként adagolva és állandóan keverve. Forraljuk sűrű péppé. Diógerezdeket tűvel fűzzünk erős fehér cérnára, és ezeket a füzéreket (kb. 12-15 cm hosszúságban legyen a dió), mártogassuk a mustmártásba, majd hagyjuk kihűlni. Ezt ismételjük mindaddig, amíg a füzérek kolbász vastagságúak lesznek. Ekkor akasszuk szellős, száraz helyre, hogy teljesen megszáradjon.

Mustkolbász 2.

Elkészítése: Egy kg simalisztet keverjünk simára annyi hideg, édes musttal, hogy tejszínsűrűségű legyen. Két l édes mustot forraljunk fel 50 dkg cukorral, egy kávéskanálnyi törött fahéjjal, egy késhegynyi törött szegfűszeggel és 1 citrom reszelt héjával. Az állandóan kevert, fövő musthoz habverővel keverve adjuk hozzá a mustos lisztet. A mustpépes edényt állítsuk melegvizes edénybe, hogy ki ne hűljön. Erős cérnára tűvel fűzzünk fel diógerezdeket vagy hámozott mandulát, és mártsuk a mustpépbe, majd akasszuk fel hűlni. Ezután ismételjük meg a mártogatást mindaddig, amíg a kívánt vastagságot eléri a füzér. A mustkolbászt kisebb darabokra vágva csemegeként, gyümölcstálak díszítésére stb. használjuk.

Narancs cukorban
Elkészítése: A narancs héját óvatosan lereszeljük, hogy a belsejét meg ne sértsük. Az így megtisztított narancsokat feltesszük főni, közben a vizet kétszer-háromszor cseréljük, hogy semmi keserű íze ne maradjon. Ezután a gyümölcsöt a főzővízből kiszedjük, és hűlni hagyjuk. Egy kg narancshoz 75 dkg cukrot veszünk, kevés vízzel sűrű sziruppá főzzük, azután beletesszük a szeletekre vágott narancsot, egyszer felforraljuk, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a szirupot leöntjük, sűrűre főzzük, a narancsot beletesszük, felforraljuk, és ismét állni hagyjuk. Így ismételjük a főzést 3 napon keresztül. Utoljára üvegbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Őszibarack cukorban
Elkészítése: Az érett, de nem túl puha magvaváló barackokat fövő vízzel leforrázzuk, a vízből kiszedve héjukat lehúzzuk, félbevágjuk, és a magokat kiszedjük. Egy kg barackhoz 50 dkg cukorból és 2,5 dl vízből sűrű szirupot főzünk, és ha erősen forr, az edénybe egy sor barackot teszünk. Amikor a barack is felfőtt, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegekbe tesszük. Ha a gyümölcs felét így megfőztük, a sziruphoz még 50 dkg cukrot adunk, és tovább főzzük a barackokat. Mikor már mind az üvegben van, a szirupba teszünk egy darabka vaníliát, és sűrűre főzzük. Belekeverünk egy késhegynyi szalicilt, és forrón a barackokra öntjük. Lekötjük, és száraz gőzbe tesszük, vagy 10 percig gőzöljük.

Őszibarack dulcsácsa

Elkészítése: A nem túlságosan érett őszibarackot megszurkáljuk egy hegyes fadarabbal. Langyos vízbe helyezzük a barackot, és felfőzzük. Kiszedjük a gyümölcsöt a vízből, és szitára tesszük. Tíz perc múlva a barackokat meghámozzuk. A barackot és a vizet is eltesszük hűvös helyre - például a pincébe - másnapig. Másnap a gyümölcsöt ugyanabban a vízben ismét megfőzzük, majd megint szitára helyezzük. Miután a víz lecsorgott róluk, a barackokat megmérjük. Fél kiló barackhoz egy kiló cukor kell és egyharmad liter lé abból, amelyben a barackokat

Klemi

110

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. főztük. A cukorból és a léből szirupot főzünk, eltávolítjuk róla a habot, és levesszük a tűzről. A barackokat behelyezzük a forró szirupba, és benne hagyjuk, amíg az egész kihűl. A gyümölcsöt és a szirupot külön-külön eltesszük hűvös helyre másnapig. Másnap ismét betesszük a barackot a szirupba, s addig főzzük, amíg a szirup megsűrűsödik. Az így elkészült dulcsácát levesszük a tűzről, üvegekbe tesszük és lekötjük.

Rebarbara cukorban

Elkészítése: Egy kg cukrot 3 dl vízzel sziruppá főzünk, a tetején képződő habot leszedjük, és a szirupot kihűtjük. Egy kg rebarbaraszárról a külső héjat letisztítjuk, egyforma, kb. 6 cm-es darabokra vágjuk, és citromos vízbe téve egy óra hosszat áztatjuk. Ezután az áztatóvízből kivéve tiszta vízben 2-3 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve, lecsurgatva beletesszük a hideg szirupba. Ebben hagyjuk hideg helyen, letakarva - két napig állni. Ezután a rebarbarát kiszedjük, a szirupot pedig 10 percig forraljuk, és ha kihűlt, visszatesszük a rebarbarát, majd ismét két napig állni hagyjuk. Ezt ismételjük háromszor, ekkor a rebarbara már nem enged több vizet, tehát a szirup sem veszít sűrűségéből. Az utolsó főzéskor a rebarbarát is beletesszük a szirupba, pár percig együtt forraljuk, de közben óvatosan kevergessük, nehogy leégjen. Ha teljesen kihűlt, széles szájú üvegekbe rakjuk, lekötjük, és a kamrába tesszük. Különleges ízű cukrozott gyümölcsünk lesz.

Sárgadinnye cukorban

Elkészítése: A félérett, kemény húsú sárgadinnye külső héját lehámozzuk, magját kikaparjuk, és a kisebb szeletekre vágott dinnyehúst erősen ecetes vízben 10 percig forraljuk, majd többször váltott hideg vízben kihűtjük. Ugyanannyi cukorból, mint amennyi a dinnyehús, egy kevés vízzel szirupot főzünk, a habját leszedjük, beletesszük a gyümölcsöt, és 10 percig együtt főzzük. Félretesszük. Másnap a leszűrt szirupot sűrűre beforraljuk, újból beletesszük a dinnyét, és megint felforraljuk. Ha a leve ismét felhígulna, a következő nap a szirupot megint besűrítjük, majd az üvegekbe tett dinnyére öntjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. A szirupot ízesíthetjük egy darabka vaníliával vagy citromkarikákkal is.

Szamóca cukorban
Elkészítése: Egy kg kemény szemű, de érett szamócát vízzel leöblítünk, lecsumázunk és lecsurgatunk. Tálba tesszük, és ráöntjük 2-3 citrom kifacsart levét, amivel egy óráig állni hagyjuk. Közben 1 kg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, habját leszedjük, beletesszük a szamócát, felforraljuk, majd másnapig félretesszük. Ekkor a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét sűrűre forraljuk, és ráöntjük. Ha kihűlt, lekötözzük, és 15 percig gőzben főzzük.

Szőlő, cukorban 1.
Elkészítése: A jól megmosott, lehetőleg muskotályos ízű szőlőfürtökről a szemeket ollóval levágjuk, és üvegekbe rakjuk. Sűrű szirupot főzünk (1 kg cukorhoz 3 dl vizet veszünk), és ha langyosra hűlt, ráöntjük a szőlőre. Szorosan lekötjük, és napos vagy meleg, száraz helyre tesszük néhány napra. Éjszakára takarjuk be pokrócba, hogy ne hűljön ki. Ezt addig ismételjük, amíg a szőlőszemek megsárgulnak, üvegszerűek lesznek. Ekkor a kamrába rakjuk.

Szőlő, cukorban 2.
Hozzávalók: 2 kg félérett, fekete szőlő, a sziruphoz: 1 kg cukor, 0,5 l víz. Időigényes. Elkészítése: A szőlőfürtöket többször, váltott vízben megmossuk, és szitán lecsöpögtetjük. Hogy a szemek ne sérüljenek meg, és ne repedjenek fel, ollóval levágjuk a száráról, és azonnal kiforrázott, tiszta üvegekbe tesszük. A kristálycukorra ráöntjük a vizet és felforraljuk. A habját folyamatosan leszedegetjük, majd hagyjuk kihűlni. Langyosan rátöltjük a gyümölcsre, és az üvegeket szorosan, légmentesen lekötjük. Bekapcsoljuk a sütőt, takarékra állítjuk. Tepsibe tesszük az üvegeket, betoljuk a sütőbe, és két órán keresztül melegítjük. A sütő ajtaját résnyire nyitva hagyjuk. Ott is hagyjuk kihűlni. További 5 alkalommal, tehát összesen egy hétig "sütjük" a szőlőt. Ezután végleges helyére állítjuk. Sötét, szellős, hűvös helyen

Klemi

111

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. tároljuk. Megjegyzés: Rendkívül finom csemege, rumos meggyel keverve ínyenceknek való édesség. Gyümölcssalátához is keverhetjük, de díszíthetünk vele fagylaltot, parfét, krémeket, habokat, pudingokat is. Nemcsak fekete szőlőből készíthető, hanem nem túl érett, pirosból és fehérből is. A fajtákat egy üvegen belül ne keverjük.

Tök cukorban
Elkészítése: A tököt legyaluljuk hosszú szálakra, mint a főzelékhez szoktuk, és ecetes vagy gyengén meszes vízben áztatjuk, ettől ugyanis kemény marad. A meszes víz után természetesen jól át kell mosni. Egy kg gyalult tökhöz 80 dkg cukrot és 3 dl vizet számítva szirupot főzünk, és vaníliával ízesítjük. A tököt a szirupban felfőzzük, leszűrjük, azután félretesszük. Másnap a szirupot leszűrjük, beforraljuk, újra a tökre öntjük, majd félretesszük. Ezt három napon keresztül ismételjük. Végül üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Zöld dió cukorban

Elkészítése: A zöld dió akkor jó az eltevéshez, ha annyira zsenge, hogy tűvel könnyen átszúrhatjuk. Kb. 100 szem zöld diót több helyen megszurkálunk, és többször váltott hideg vízben 3 hétig áztatjuk. Ez alatt elveszti keserű ízét. Ekkor a vízből kivesszük, minden dióba beleszúrunk fél szem szegfűszeget, egy darabka fahéjat, citrom- és narancshéjat. A dió súlyával azonos mennyiségű cukorból, nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk, belerakjuk a diókat, és rövid ideig főzzük. Ügyeljünk arra, hogy a diók ne legyenek túl puhák vagy ráncosak. Fedő alatt hagyjuk egy napig állni, ekkor a diókat tegyük üvegekbe, a levét főzzük mézsűrűségűre és öntsük rá. Kihűlés után kötözzük le, és 10 percig gőzöljük.

Zöld mandula cukorban
Elkészítése: A mandula csak addig jó befőzésre, amíg egy tűt könnyen átszúrhatunk rajta, tehát még nem fás a héja. A mandulákat többször váltott vízben megmossuk, bolyhos bundájukat durva szövésű ruhával ledörzsöljük, többször átmossuk, majd ecetes vízben egy napig áztatjuk. A mandulával azonos súlyú cukrot főzünk egy darabka vaníliával, citromhéjjal és egy kevés vízzel. Közben a mandulát tiszta, citromos vízben 10 percig forraljuk, szűrőkanállal kiszedve a szirupba tesszük, és egyszer felforraljuk. Letakarva másnapig állni hagyjuk. Ekkor a szirupot leöntjük, sűrűre beforraljuk, a mandulát visszatesszük, és ismét felforraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Zöld paradicsom cukorban

Elkészítése: Az apró, kemény zöld paradicsomokat megmossuk, és néhány órán át ecetes vagy gyengén meszes vízben áztatjuk (a víz éppen csak fehér legyen), majd többször váltott vízben jól lemossuk. Egy kg paradicsomhoz ugyanannyi cukorból nagyon sűrű szirupot főzünk, a habját leszedjük, beletesszük a paradicsomot, 10 percig főzzük, azután félretesszük. Másnap a szirupot leszűrjük, beforraljuk, újra a gyümölcsre öntjük és félretesszük. Ezt három napon keresztül megismételjük. Utoljára a szirupba egy darabka vaníliát is teszünk, és a paradicsomot is átforrósítjuk benne. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Ezeket a cukrozott gyümölcsöket - a paradicsomról és a tökről rendszerint azt hiszik, hogy valami egzotikus gyümölcs - kompótos tál díszítésére, gyümölcskocsonyához, gyümölcsrizshez, vagy savanykás gyümölcsökkel gyümölcs-salátákhoz is használhatjuk.

Mézzel
A dzsemek mézzel való édesítése egészségvédelmi szempontból elõnyös ugyan, de nagy hátránya, hogy erõsen hígítja az alapanyagot. Ez ellen ikrás méz, vagy zselésítõ anyagok, használatával védekezhetünk. Van azonban egy régóta alkalmazott módja is a dzsemek és lekvárok sûrítésének a hagyományos lekötési mód. Ennek lényege, hogy a lezáráshoz nem fémfedelet, hanem dupla celofánt használnak. Ez a papírszerû fólia ugyanis légáteresztõ, így a készítmény tárolása során lassan besûrûsödik, és szokásos állagú lesz. Ebben az esetben a tartósítószert Klemi 112

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. a két celofánréteg közé rakjuk. Ha az éléskamra levegõje túl száraz, és a dzsem a vártnál gyorsabban sûrûsödik, akkor óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémfedelet, így a folyamat leállítható, és a kiszáradás elkerülhetõ. Erre a célra ne használjunk úgynevezett aromatartó celofánt, mert ennek igen magas a mûanyagtartalma, ami meggátolja a párolgást. Amennyiben többféle dzsemet is konzerválunk, akkor a késõbbi azonosíthatóság érdekében célszerû az üvegeket felcímkézni. A címkén tüntessük fel a tartósítás idõpontját is. Mielõtt az üvegeket a végleges helyükre tesszük, a celofánt körös–körül vágjuk le róluk, hogy ezzel is csökkentsük a penészedés lehetõségét.

Almakompót
Elkészítése: 1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3–4 szem szegfûszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, és lefedve fõzzük kb. 15 percig, amíg puhára fõ. A kompót akkor jó, ha kissé szétfõ az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tûzrõl, és keverjünk bele 2 evõkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtõszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé savanykás jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehûlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vadfajta. Ennek tudható az igen intenzív, kissé savanykás íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken, elhagyott temetõkertekben lelhetõ fel. Ezeket az apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héj, illetve a héj alatt található. Az egészben fõtt gyümölcs magját nem célszerû lenyelni, mert az almamag kismértékben cianidot tartalmaz. Az ínyencek szirti fanyarkából is készíthetnek kompótot. Ennek a kisméretû fának vagy bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A borsó nagyságú almácskák színe fajtától függõen a violától a sötétliláig sokféle árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színûek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra.

Almalekvár
Elkészítése: A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után káposztareszelõn reszeljük le. Utána tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon fõzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sûrûségû péppé válik. Végül literenként 30 dg mézzel édesítsük. Csak savas ízû nyári alma használható hozzá. Hasonló módon készül a Birslekvár is. Mivel a birsalma jóval szárazabb, mint a rétesalma, öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen. Az ínyencek víz helyett édes mustot adnak a lereszelt birsalmához vagy birskörtéhez, ami igen pikánssá teszi az ízét. Ebben az esetben az édesítéséhez literenként 20 dg méz is elegendõ. A vízzel készült birslekvárt citromlével ízesítsük. Ezek a lekvárok legelõnyösebben palacsintatöltésre használhatók.

Áfonyadzsem

Elkészítése: A teljesen érett fekete áfonyát válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 8 mm. átmérõjû lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A zúzalékot tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Több mézet nem érdemes hozzáadni, mert akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez hasonló, agyoncukrozott ragaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsemet úgy, hogy kerámiatálban sütõbe helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik. Elõnye ennek a módszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem, hátránya, hogy tovább kell fõzni mint a zúzalékot, így sokat veszít az ízébõl. Ismeretes még a tojásdad alakú vörös áfonya, de ez annyira savanyú, hogy önmagában nem fogyasztják, jobbára fagylaltokban, gyümölcskocsonyákban, likõrökben használják

Klemi

113

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ízesítõként. A fentiekkel megegyezõ módon készül a Berkenyedzsem. A berkenyefajták közül legízletesebbnek tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikában õshonos növény, de mostanában már nálunk is termesztik. Állaga és íze nagyon hasonló a fekete áfonyához, de a színe nem sötétkék, hanem valóban fekete, hamvas bevonattal.

Baracklekvár
Elkészítése: Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszûrõ kanállal szedjük ki, és ha kissé lehûlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne fõzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsrõl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra mûanyagházas húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 3 mm. átmérõjû lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségû barackot. Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és sûrítsük be. Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell fõzni, hogy egyenletes sûrûségû péppé váljon. Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint, a Meggydzsemmel megegyezõ módon, járjunk el. Lekvárfõzésre a kevésbé lédús “lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak. További elõnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserû, így megszárítva jól felhasználhatjuk sütemények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitûnõ ízû csemege. Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt fõzni, akkor elkerülhetetlen a zselésítõ anyagok használata, ugyanis ezek igen lédúsak. Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarálhatjuk. Ettõl kissé kásás lesz ugyan a lekvár állaga, de süteményekbe alapanyagként így is használhatjuk. Sokan a barack –, szilva – és körtelekvárt nem fõzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a kíméletes hõkezelésnek az, az elõnye, hogy sokkal több íz – és zamatanyag marad a lekvárban, mintha nyílt láng felett sûrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyümölcspéphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sûrûségének a megállapításánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sûríti, hanem hígítja a masszát. Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó – vagy repceméz) célszerû használni az édesítéshez, így nem kell túlsûríteni, agyonfõzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforgó – vagy repcemézhez jutni, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítõ anyagot használni az önteteknél leírt módon. A másik megoldás, hogy méz helyett szõlõcukrot teszünk bele. Mivel a szõlõcukor édesítõ hatása nem éri el a mézét, 20 %–al többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsbõl kb. fele mennyiségû lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfõzve dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.

Bodzaviráglé
Elkészítése: Szedjünk le 5–6 fej tenyérnyi méretû fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy akkor gyûjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszûrõben hideg vízzel alaposan mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter elõzõleg felforralt, és langyosra hûlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állítsuk az üveget hûvös helyre. 2–3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át. Végül szûrjük le, és töltsük palackokba. Ez a rendkívül finom és érelmeszesedés ellen is hatásos ital hûtõszekrényben kb. 1 hétig, légmentesen lezárva pedig max. 2 hétig tartható el. A bodzavirágból készült ivólevet a dzsemeknél leírt módon hosszabb idõre is tartósíthatjuk. Ebben az esetben számolnunk kell azzal, hogy a felforralás következtében az ivólé C– vitamin–tartalma jelentõs mértékben csökkenni fog. Ez azonban elkerülhetõ, ha nem ivólevet, hanem szörpöt készítünk a bodzavirágból, és lefagyasztjuk.

Klemi

114

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Szörpkészítés esetén azonos mennyiségû vízhez — egy 5 literes üvegben — ötször annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sûrû lé egyébként magas méztartalma következtében az egycsillagos hûtõszekrény mélyhûtõ-terében még nem fagy meg. Normál hûtõtérben a szörp idényjellegû fogyasztás esetén sem tárolható, mert magas növényianyag–tartalma miatt 1–2 nap után erjedésnek indul. Fogyasztáskor négyszeres mennyiségû, szobahõmérsékletû ásványvízzel hígítsuk. Amennyiben nincs fagyasztószekrényünk, és kénytelenek vagyunk tartósítószert alkalmazni, feltétlenül kerüljük a szalicilsav használatát. Helyette keverjünk az áztatóvízbe literenként 0,1 dg (1 csapott mokkáskanál) nátriumbenzoátot, és a palackokat hõkezelés nélkül zárjuk le. Ha a benzolsavat mindjárt az elején hozzákeverjük a vízhez, akkor 5–6 napig is áztathatjuk, így még áthatóbb íze lesz a szörpnek. Mellékesen megjegyezve létezik egy még kevésbé ártalmas tartósítószer, a káliumszorbát, amelyet egyelõre csak az ipar használ, kereskedelmi forgalomban nem kapható. Megjegyzés: A bodza a gyomnövényekhez hasonlóan nem igényel telepítést, vidéken nagyon sok helyen vadon nõ. Városokban, a parkokban, és a közeli ligetszerû erdõkben keressük. Az utak, vasutak mentén vagy a vegyi üzemek közelében található bokrokról az erõs szennyezõdés miatt ne gyûjtsünk virágot. Nálunk a bodzavirág optimális szedési ideje május vége. Mellesleg nyár végén a bodza fekete bogyójából idegzsába, köszvény és hurutos megbetegedések elleni gyógylekvár készíthetõ, a dzsemeknél leírt módon. Vigyázzunk azonban arra, hogy mind szörp, mind lekvár készítésére csak a fűrészelt levelű fekete bodza termése használható, az egyszál vesszőről kifejlődő kihegyezett levelű gyalogbodza termése enyhén mérgező. Ha jelentõsebb mennyiségû bodzavirághoz jutunk, akkor a maradékot a csalánlevélhez hasonlóan meg is száríthatjuk. A szárukról lecsipkedett virágokból télen igen hatékony teát fõzhetünk nátha és köhögés ellen. A fenti módon finom és illatos ivólé valamint szörp készíthetõ a nemes rózsák szirmából is. 1 fej bodzavirágnak 2 kinyílott rózsabimbó felel meg. A lehetõleg bordó színû permetmentes rózsaszirmot tavasszal vagy õsszel szerezzük be, mert a nyári melegben csökken a rózsa illóolaj és nedvességtartalma.

Csipkebogyóíz

Elkészítése: Október végén a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval tisztítsuk meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel hosszában vágjuk ketté. Utána késsel kaparjuk ki belõle a szõrös magvas belsõ részt, majd a visszamaradt héjat erõs vízsugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és közepes lángon, lefedve fõzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük meg, vagy tegyünk alá lángterelõt. Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel ismét vízzel, fõzzük tovább, és újra törjük át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése. Itt a puhára fõtt gyümölcshúst elegendõ turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon. Ez a meggydzsemhez hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyetlen szem mag sem. Literenként 20 dg mézzel édesítsük. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a feldolgozási módja meglehetõsen fáradságos, de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul az apró szõröktõl. Sokan ugyanis azért nem kedvelik ezt a magas C– vitamin tartalmú gyógy-lekvárt, mert ezek a torokirritáló szõrök még szitán áttörve is benne maradnak a pépben. A bogyókat bõrkesztyûben szedjük, hogy a tövisek ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal egy köpenyt is, mert a belénk akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a kabátunkat. Hasonló módon kell feldolgozni az almarózsa termését, amely csak annyiban tér el a csipkebogyótól, hogy valamivel nagyobb méretû.

Egresdzsem
Elkészítése: Mosás után a kemény húsú, nem túl érett egres (népies nevén: köszméte) szárát és bibéjét ollóval távolítsuk el. Utána helyezzünk a húsdarálóba

Klemi

115

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. egy 8 mm. átmérõjû, lyukakkal ellátott tárcsát, és az újból megmosott gyümölcsöt hajtsuk át rajta. A gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, adjunk hozzá kilogrammonként 8 dg megmosott mazsolát, és a Meggydzsemnél leírt módon 10 percig fõzzük. Végül keverjünk bele kilogrammonként 0,2 dl citromlevet, és literenként 30 dg mézzel édesítsük. A mazsolával készített egresdzsem abban különbözik a hagyományos változattól, hogy különleges, muskotályos íze van. Megjegyzés: A köszmétekedvelõk örömére már nem csak fehér, hanem eredendõen vörös, sõt sárga és zöld színû egres is létezik. Ugyanígy készül a Jostadzsem, de ebbe ne tegyünk mazsolát. Miután az egres és a fekete ribiszke keresztezésével elõállított josta apróbb szemû, ezért a ledarálásához 6 milliméteres tárcsát használjunk.

Eperdzsem

Elkészítése: Mosás után a fán termõ eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelõt, és egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. Jó minõségû dzsemet csak a sárgára, illetve feketére érett eperbõl kapunk. Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor markánsabbá tehetjük ennek a meglehetõsen édeskés dzsemnek az ízét. Amennyiben magunk szedjük az epret, akkor célszerû a fa ágait megrázni, és a lehullott friss szemeket összegyûjteni, mivel ezek mindig érettek. Ha a fa alja nem füves, akkor terítsünk az ágak alá egy nagyobb mûanyag fóliát, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a szennyezõdéstõl. Eperfát egyébként vidéken szinte mindenütt lehet találni, az út menti fákról azonban az erõs szennyezõdés miatt ne gyûjtsünk gyümölcsöt. Eper szedéséhez lehetõleg ne a legjobb ruhánkat vegyük fel, mert különösen a fekete eper leve úgy megfogja, hogy jóformán lehetetlen kimosni. Megjegyzés: Az ujjainkra tapadt lé miatt ne aggódjunk, mert 1–2 nap alatt le fog kopni. Szükség esetén dörzsöljük be a foltokat egy félbevágott citrommal, a gyümölcslevet ugyanis csak a citromlé képes a bõrünkrõl károsodás nélkül eltávolítani. Az intenzív festõanyagot tartalmazó gyümölcsök (pl. fekete eper, otelló szõlõ) a fogainkat is megfestik. Ezt ne próbáljuk citromlével eltávolítani, mivel a citromsav megtámadja a fogínyt, és napokig tartó gyulladást okoz. Ép fogzománc esetén sötét foltok 1–2 nap alatt lekopnak. A sérült fogazatúak kerüljék ezeknek a gyümölcsöknek a fogyasztását.

Kiwis almalekvár mézzel
Hozzávalók: 4 db kiwi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl víz, 45 dkg méz. Elkészítése: A kiwit meghámozzuk, megmossuk, és apróra vágjuk. Az almát megmossuk, megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. Egy lábasban felmelegítjük a vizet, a mézet és a cukrot. Miután a cukor feloldódott, beletesszük a kiwit, és az almát. Lassú tűzön állandó keverés mellett főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Kökénylekvár
Elkészítése: Októberben a dércsípte, vagyis teljesen érett kökényt tisztítsuk meg, és kevés vizet aláöntve, lefedve fõzzük puhára. Utána szitán törjük át, és takaréklángon állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sûrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem tisztított mandulát is kevernek bele. Mivel a kökény rendkívül savanyú, az édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk azonban, hogy túl sok mézet ne adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, amiért a legtöbben kedvelik ezt, a ritkán fellelhetõ bogyót. Ez a fekete áfonyához hasonló külsejû, gömbölyû, kékesfekete gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termõ cserjérõl, erdõk szélén és mezõn gyûjthetõ. Hasonló módon készül a Somlekvár is, azzal a különbséggel, hogy a dércsípte, hosszúkás, bordóra érett bogyókra annyi vizet kell önteni, hogy ellepje. A somcserje egyébként már kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan ültetik. A különleges ízû

Klemi

116

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. mezei gyümölcseink közül egyre többen fedezik fel a gyógyhatású galagonyát is. A Galagonyalekvár elkészítési módja annyiban különbözik az elõzõektõl, hogy a megtisztított apró szemû, piros bogyókat fõzés elõtt (a kemény héja miatt) ujjal szét kell nyomkodni, és annyi vizet kell ráönteni, hogy egyharmadáig ellepje. Más lehetõség híján ezeket a mezei gyümölcsöket bioboltokban is beszerezhetjük, de arra számítsunk, hogy az áruk meglehetõsen

Körte-sárgadinnye dzsem

Elkészítése: Három rész előzőleg megmosott őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belõle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabélü cukordinnyét, a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd a két gyümölcsöt összekeverve hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérõjû tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy zománcozott lábasba, és állandóan kevergetve kb. 20 percig sûrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk.

Meggydzsem
Elkészítése: A kívánt mennyiségû sötétbordóra érett meggyet mosás és tisztítás után fejtsük ki. A kimagvalt meggyet tegyük egy ismert ûrtartalmú, külön erre a célra szolgáló zománcozott fazékba, és állandóan kevergetve, közepes tûzön fõzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a célra fenntartott fa – vagy hõálló mûanyag kanállal végezzük. Szétfõzés után tegyünk a becslés alapján meghatározott mennyiségû dzsemhez literenként 30 dg mézet, de tovább már ne fõzzük, csak forraljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a szemmértékében, vagy nem találja megfelelõnek az elõírt méz mennyiségét, az vegyen ki kevés dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy mikor megfelelõ az édessége. Az ínyencek mindig magjával együtt fõzik a meggydzsemet, mert így áthatóbb a zamata. Ennek legegyszerûbb módja, hogy kilogrammonként 1 evõkanál magot megmosunk, és kalapáccsal apró szilánkokra törjük. Ezután a héjával kevert, összezúzott magvakat töltsük fehér tüllzacskóba, és az edény füléhez kötve fõzzük bele a dzsembe. A zacskót a méz hozzáadása elõtt távolítsuk el belõle, de elõtte a keverõkanállal nyomkodjuk az edény oldalához, hogy a benne lévõ lé kicsorogjon. A forró dzsemet töltsük jól záródó, széles szájú kis üvegekbe, és szárazgõzben tartósítsuk. Megjegyzés: A hazai fajták közül a legjobb ízû dzsem, valamint a rostos meggylé az apró szemû cigánymeggybõl készíthetõ. A meggyet cseresznyével fele–fele arányban keverve is fõzhetjük, ebben az esetben az édesítéshez elegendõ literenként 20 dg méz. Sajnos a felbontott dzsem még hûtõszekrényben sem tartható el 1 hétnél tovább. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mélyhûtõ rekeszbe is, mert a magas méztartalom meggátolja a gyümölcs teljes átfagyását.

Narancsdzsem

Elkészítése: A kívánt mennyiségû lehetõleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg vízben, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülsõ sárga héját leheletvékonyan reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az egyes gerezdeket vágjuk 4–5 darabra, és közben szedjük ki belõlük a magokat is. Ezután adjuk hozzá a reszelt héjat, és egy ismert ûrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt módon fõzzük kb. 15 percig. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Ugyanezen a módon érett grépfrútból is készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozzá, és 50 dg mézzel édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük, akkor a citrusfélékre jellemzõ keserû íz maradékától is megszabadulhatunk. Az ily módon készített dzsemet csak 10 percig fõzzük, az édesítéshez pedig elegendõ literenként 30 dg, illetve Grépfrút-dzsem esetén 40 dg méz is. A lefejtett hártyát és a magvakat ne dobjuk el, hanem töltsük egy fehér tüllbõl készült zacskóba, és az edény füléhez kötve fõzzük bele a dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a magvakban található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem fõzzük ki belõle, akkor adalékanyagok nélkül nehezen fog besûrûsödni. A zacskót a méz

Klemi

117

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. hozzáadása elõtt távolítsuk el a dzsembõl, de elõtte nyomkodjuk ki a benne levõ levet. A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, esetleg 1–1 darab naranccsal vagy grépfrúttal ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem lehántás után vékony szeletekre vágják, és az egészet hozzáadják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dg illetve a hártya lefejtése esetén 50 dg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés változathoz ennél többre van szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg.

Mézes dió

Elkészítése: A friss dióbélről a barna hártyát is lehúzzuk, és az így megtisztított gerezdeket kisebb üvegekbe rakjuk. Annyi hígítás nélküli mézet öntünk rá, amennyi jól ellepi, lekötjük, és a víz forrásától számított 10 percig gőzöljük.

Mézes körte
Elkészítése: Érett, de kemény nagyobb körtéket meghámozunk, félbe- vagy negyedekbe vágunk, magházát kiszedjük, és fele víz-fele méz keverékben egészen puhára főzzük. Ezután szűrőkanállal kiszedjük, laposra nyomjuk, és porcukorral beszórva tepsibe egymás mellé tesszük. Egy megvajazott fehér papírral letakarjuk a vajas rész legyen alul - és gyengén melegített sütőben, a sütő ajtaját kissé nyitva hagyva szárítjuk. Közben a mézes szirupban újabb adag körtét főzhetünk. Ha a körtéket már mind megfőztük, a mézes szirupot egészen sűrűre beforraljuk, a körtéket szűrőlapátra téve még egyszer belemártjuk, majd ismét száradni tesszük (esetleg tüllel letakarva a napra). Ha már nem ragacsosak, azaz tetejükön a cukor már száraz, lapos, széles szájú üvegekbe rakjuk, lekötjük és a kamrába, hűvös helyre tesszük. Cukrozott gyümölcsként püspökkenyérhez, gyümölcsrizshez stb. használhatjuk.

Mézes mandula
Hozzávalók: friss, már csonthéjas mandula bele tetszés szerinti mennyiségben, folyékony méz. Munkaigényes. Különlegesség. Elkészítése: A mandulabelet szűrőkanálban forrásban lévő vízbe merítjük, és az újraforrástól számított 3 percig főzzük. Kiemeljük a vízből, és azonnal lehúzzuk a felrepedezett héját. A megtisztított, fehér mandulákkal apró üvegeket háromnegyed részig töltünk, és annyi folyékony mézet öntünk rá, amennyi ellepi a gyümölcsöt. (Ha a méz nem elég folyékony, a mézesüvegeket állítsuk forró vízbe, és addig hagyjuk benne, amíg láthatóan folyékonnyá nem válik.) Az üvegeket lekötjük, és gőzölőfazékba tesszük. A víz forrásától számított 10 percig gőzöljük, vagyis addig, amíg az üvegben lévő méz gyöngyözni kezd, de még nem forr. A vízben hagyjuk kihűlni, majd végleges helyére állítjuk. Megjegyzés: Annyira finom, hogy megéri rászánni egy-két órát a mandula lehéjazására, hiszen egész télen csemegézhetünk belőle. Torták, sütemények tetején igen dekoratív. Mandulaparféba is beledarálhatunk néhány szemet.

Mézes ringló
Elkészítése: A még nem puha, hibátlan ringlót fele méz-fele víz keverékben csak addig főzzük, amíg a héja kezd felrepedni. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük, és a magokat a szár felőli részen óvatosan kinyomjuk, hogy a gyümölcs egybe maradjon. A ringlókat porcukorba forgatjuk, zománcos tepsibe szorosan egymás mellé rakjuk, és gyenge tűznél - nyitott sütőajtónál - vagy napon szárítjuk.

Mézes szilvabefőtt

Elkészítése: A száratlanított, megmosott, kimagozott, félbevágott szilvát 0,5 dl-es széles szájú üvegekbe rétegezve rakjuk. Közben ízlés szerint rászórunk fahéjat és szegfűszeget. Felöntjük annyi mézzel, hogy az teljesen ellepje a szilvát. Kiváló csemegéhez jutunk.

Klemi

118

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Naspolyalekvár
Elkészítése: November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele egy zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és fõzzük homogén masszává. Utána szitán törjük át, és lassú tûzön, állandóan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Végül a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük kis üvegekbe, és szárazgõzben tartósítsuk. Mézet ne adjunk hozzá, mert ez elveszi a kellemes, kissé savanykás ízét. Cukorbetegek is fogyaszthatják.

Õszibarackdzsem
Elkészítése: Mosás után az õszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5–6 darabra vágva helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 15 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Jó minõségû dzsemet csak a nyár végén, illetve kora õsszel érõ magvaváló, kásás õszibarackfajtákból lehet készíteni. Ezek közül különösen kiemelkedõ ízû és nálunk legelterjedtebb a sampion fajta. Még intenzívebbé válik az õszibarack íze, ha a mézzel együtt hozzákeverünk literenként 1 evõkanál citromlevet is. Megjegyzés: Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett nektarinból, azaz kopasz õszibarackból is. A Nektarin-dzsem íze egyébként inkább hasonlít a ringlószilvához, mint az õszibarackhoz.

Ribizlidzsem

Elkészítése: A megmosott ribizlit gondosan kiválogatva szemezzük le a száráról. Helyezzünk a húsdarálóba egy 6 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és a megtisztított gyümölcsöt hajtsuk át rajta. Amennyiben ennél kisebb lyukátmérõjû tárcsát használunk, akkor a darálót a ribizlimag eltömi, és gyakran kell tisztítani. Ezután a szétzúzott gyümölcsöt szitán törjük át. Az áttörés legcélszerûbb módja, hogy a gyümölcspépet nagyméretû fakanállal addig kevergetjük, amíg félszáraz lesz. (Erre a célra egyébként már gyártanak tölcsér alakú, hajtókaros célkészüléket is.) A sûrû rostos levet tegyük félre, a visszamaradt masszára pedig öntsünk annyi vizet, hogy ellepje, majd jól keverjük össze, és hagyjuk egy ideig ázni. Utána a kiázott pépet újra törjük át a szitán egy másik edénybe. Az így nyert gyümölcslevet ivóléként fogyasszuk. Ha túl savanyúnak találjuk, keverjünk bele egy kis mézet. A visszamaradt masszát egy elõzõleg megtisztított 5 literes befõttesüvegbe töltve öntsük fel bõ vízzel, és kézzel szétnyomkodva lazítsuk fel. Várjuk meg, amíg a ribizli magja leül az aljára, a héja pedig felemelkedik. Ekkor óvatosan öntsük le a héját egy szûrõkanálba mindaddig, amíg a maggal kevert részhez érünk. Ezután újra öntsünk vizet a pépre, és az elõbbiek szerint a maradék héját is szûrjük le róla. A leszûrt héjból nyomkodjuk ki a vizet, és adjuk az elõször leszûrt rostos léhez, majd egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasban sûrítsük be. Ezt a mûveletet a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig végezzük. Nem szükséges olyan sokáig fõzni a pépet, ha kevés zselésítõ anyagot keverünk bele. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, az csak 30 dg mézet tegyen bele, mert így jobban megõrzi a gyümölcs eredeti savas ízét. A legfinomabb dzsem az apró szemû, intenzív ízhatású ribizlifajtákból készíthetõ. Ha nagyon apró a ribizli, akkor a darálásnál 5 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát használjunk. A kuriózumok kedvelõi, fehér ribizlibõl is készíthetnek dzsemet. Sajnos egyelõre csak kiskertekben találkozhatunk ezzel a fajtával, pedig bõvebb termést ad, mint a piros változata. Arra azonban számítsunk, hogy az íze nem olyan markáns, mint a piros változatoké. Megjegyzés: A ribizli sokak által kedvelt változata a feketeribiszke. Sajnos, a feketeribiszke vastag héja az áztatás során nem úszik fel a víz felszínére, ezért ebbõl a vitaminokban és ásványi anyagokban igen gazdag gyümölcsbõl csak öntetet készíthetünk a Málnadzsem után leírt módon. A besûrített rostos levet literenként 30 dg mézzel édesítsük. Más gyümölcsökkel ellentétben a feketeribiszke nagy elõnye, hogy hatóanyagait a hõkezelés során sem veszíti el, és a helytelen táplálkozásból eredõ mérgeken kívül eltávolítja a szervezetbõl a fémsókat, valamint a sugárzó izotópokat is.

Klemi

119

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Sárgabarackdzsem

Elkészítése: Mosás után a sárga – vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 4–5 darabra vágva helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól használható vaníliás kiflibe vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szétterítve tegyük a tûzõ napra, majd amikor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a szárítást. Erre azért van szükség, mivel a napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje vékony, taplószerû lemezzé aszalódik össze, a végig árnyékban szárított belseje pedig megpenészedik, mire a héja kiszárad. Elõzõleg törjünk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehetõ. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel az egy csomóban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkozzunk, mert biztosan keserû.

Sárgadinnyedzsem
Elkészítése: A kívánt mennyiségû sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd kisebb kockákra vágva helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele fél vaníliarudat, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggydzsemnél leírt módon fõzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs, levet enged, és szétesik. Végül adjunk hozzá literenként 4 evõkanál citromlevet, és literenként 20 dg mézzel édesítsük. Megjegyzés: Aki túl hígnak találja ezt a dzsemet, tegyen bele kevés agaragart.

Szamócadzsem

Elkészítése: Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát kézzel zúzzuk bele egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A szamóca nem utóérõ gyümölcs, ezért mind dzsem készítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve megvásárolni. Ügyeljünk arra is, hogy a csumáját csak mosás után távolítsuk el, mert az üregükbe jutó víz eláztatja, ízetlenné teszi a gyümölcsöt.

Szederdzsem
Elkészítése: A földiszedernek is nevezett, szúrós indájú bokrokon termõ, ritka gyümölcsöt alapos átválogatás után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasban, a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sûrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Megjegyzés: Ugyanígy készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó tüskenélküli szederbõl. Ezt kb. 10 percig fõzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez literenként ugyancsak 30 dg mézet használjunk.

Szilvadzsem

Elkészítése: Mosás után 5–6 darabban vágjuk le a szilva húsát a magról, és helyezzük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. Jó minõségû dzsemet csak a kásás, savanykás ízû, nem magvaváló szilvafajtákból lehet készíteni. Ezeket az különbözteti meg az édesebb étkezési szilvától, hogy a héjuk könnyen lefejthetõ, az alatta levõ gyümölcshús pedig lekvárszerûen szétnyomható. Finom dzsemet készíthetünk nem magvaváló ringlószilvából is, de igazán jó íze csak az apró szemû, vadon termõ kék színû ringlónak van. Ma még sokan vannak, akik a szilvából nem dzsemet, hanem lekvárt készítenek. Az agyonfõzött, összepödörõdött héjú szilvalekvárnak azonban koránt sincs olyan jó íze, mint a szilvadzsemnek. Aki azonban továbbra is ragaszkodik hozzá, az ne savanykás, hanem édes magvaváló szilvát használjon lekvárfõzésre. A hazai fajták közül legalkalmasabb erre a célra a szeptemberben érõ besztercei szilva. Akkor célszerû beszerezni, amikor a gyümölcs szár felõli vége kezd ráncosodni, mert ebben az állapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvár már nem

Klemi

120

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. szorul külön édesítésre. A lekvárnak való szilvát ketté kell választani, és a mag eltávolítása után addig kell fõzni, amíg pasztává sûrûsödik.

Szõlõdzsem

Elkészítése: A kívánt mennyiségû, vastag héjú szõlõt mosás után szemezzük le, és az átválogatott szemekbõl nyomkodjuk ki a kocsonyát, a héját pedig tegyük félre. Utána öntsük a gyümölcspépet egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és közepes lángon, lefedve, forraljuk legalább 10 percig, majd ezt a szétesett, magvas masszát a Ribizlidzsemnél leírt módon törjük át szitán. Ehhez a mag nélküli kocsonyához adjuk hozzá a szõlõ héját, és állandó kevergetés mellett a Meggydzsemnél leírtak szerint min. 25 percig sûrítsük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. A hazai fajták közül az otelló szõlõbõl készíthetõ a legfinomabb dzsem. Ügyeljünk arra, hogy ez a direkt termő szõlõfajta szinte eltávolíthatatlan foltot hagy a ruhán, ezért a feldolgozásnál viseljünk kötényt.

Vegyes gyümölcsíz

Elkészítése: Vannak gyümölcsök, amelyek önmagukban finomak ugyan, de lekvárrá vagy dzsemmé sûrítve jellegtelen ízük van (pl. körte, cseresznye). Más gyümölcsökkel keverve azonban igen különleges, kellemes ízt eredményeznek. Az ily módon készített lekvárok közül legismertebb a körte és a sárgadinnye keveréke, mely a következõ módon készíthetõ el. Három rész elõzõleg megmosott õszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belõle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabélü cukordinnyét, és a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérõjû tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 20 percig sûrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. Hasonlóan különleges ízt ad a rétesalma és a birsalma vagy a zöldbél cukordinnye és az õszibarack, illetve a cseresznye és a meggy összeházasítása, de más gyümölcsök párosításával is sikerrel próbálkozhatunk. (Az eltérõ fõzési idõ miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás elõtt pároljuk puhára.) A pikáns ízek kedvelõi kevés rumaromát is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A kísérletezésbe érdemes bevonni a rebarbarát is, mert ennek a zöldségnek a savas íze nem mindennapi zamatot kölcsönöz a különféle gyümölcsöknek. Akinek módja van rá, egzotikus gyümölcsökkel is próbálkozhat. Ezen az úton haladva biztos sikerre számíthatunk a sárgabarack és a kivi, valamint a szamóca és a papaya elegyével.

Ivólének az egyik legfinomabb és leggazdaságosabb gyümölcsünk a szõlõ. 1 kg
vékony héjú szõlõbõl kb. 7 dl színmust várható. Erre a célra ne vásároljunk csemegeszõlõt, mivel a vékony héjú étkezési szõlõbõl (pl. saszla, szlanka) kinyert lé émelyítõen édes. Sokkal jobban járunk, ha borszõlõt veszünk, mert ezeknek a fajtáknak a kissé savas, fanyar íze jóval finomabb és üdítõbb mustot eredményez, ráadásul az áruk is olcsóbb, mint a csemegeszõlõké. Amennyiben módunkban áll, kék színû szõlõt válasszunk, mivel ennek a leve megóv bennünket a szívinfarktustól is. Egy amerikai tudós nemrég mutatta ki, hogy a vörös mustban “reservatrol” nevû anyag van, ami csökkenti a koleszterinszintet, és javítja a vér viszkozitását (folyékonyságát). Valószínûleg ezért tartják sokan egészségesnek a vörösbor fogyasztását. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami köztudottan árt a szervezetnek, a vörös szõlõlé viszont korlátlan mennyiségben iható. Egyébként a hazai borszõlõk közül a hárslevelû, a muskotály és az ezerjó fajták nem csupán must készítésére kiválóak, hanem étkezési szõlõként is fogyaszthatók. Kellemes, kissé savanykás ízük, vékony héjuk, kevés magot tartalmazó, ropogós rostállományuk alapján az ínyencek körében is kedvelt különlegességnek számítanak.

Limonádé készítésénél a meleg vízben alaposan megmosott citrom héját
kifacsarás elõtt célszerû lereszelni, mivel a reszelt citromhéj szõlõcukorral vagy kevés mézzel összekeverve sokáig eltartható, és kiválóan alkalmas sütemények

Klemi

121

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. ízesítésére. Csavaros tetejû kis üvegben, mélyhûtõbe rakva tároljuk. Mielõtt a fémfedelet felhelyeznénk, szórjunk a szorosan lenyomkodott citromhéjra is egy réteg cukrot, illetve csurgassunk rá kevés mézet. A citromhéj üvegbe töltése után a tányérba kiszivárgott levét ne öntsük rá, hanem keverjük az elõzõleg kifacsart citromléhez. Az ily módon aromásított citromlébõl fantasztikusan finom és illatos limonádét, illetve teát készíthetünk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor már nem szivárog ki illóolaj a héjából. Abban az esetben is reszeljük le a héját, ha nem készítünk süteményeket. Kevés citromlével keverjük össze, és fokhagymapréssel sajtoljuk az eszenciáját a többi léhez. A citromhéjnak ugyanis nem csak az aromája kiváló, hanem a gyógyhatása is jelentõs. A citromfacsarás során visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjük össze mézzel, és tegyük hûtõszekrénybe. Ez az értéktelennek tûnõ pép nem csak kellemes ízû csemege, hanem nyersen fogyasztva az egyik leghatékonyabb C – vitamin–forrás. Ha 1–2 órán belül nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor rakjuk a mélyhûtõbe, mert megkeseredik.

Klemi

122

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Eltevések cukor nélkül
Almapüré
Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Birsalma
Elkészítése: A megmosott birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, magházát kivágva, kisebb kockákra vágjuk, mint ahogyan levesnek vagy mártásnak szoktuk használni. A birsalmakockákat szorosan üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg vízzel, a tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és gőzben főzzük 20-25 percig. Ugyanígy tehetünk el almát is, de ezt elég 10-15 percig gőzölni.

Cukor nélküli befőzés 1.

Elkészítése: A megtisztított - meghámozott, kimagozott, felszeletelt - gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, légmentesen lezárjuk, és 20-25 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük. Mindenféle gyümölcsből készíthetünk ilyen módon befőttet.

Cukor nélküli befőzés 2.

Elkészítése: Cseresznyét, meggyet, egrest, ribiszkét levesnek, mártásnak (a cseresznyét, meggyet kimagozva sütemények töltésére) is úgy tehetünk el, hogy a gondosan megtisztított, megmosott gyümölcsöt kiforrázott, száraz üvegekbe rakjuk. Tetejére egy késhegynyi szalicilt szórunk, szorosan lekötjük, 15-20 percig gőzöljük, utána a vízben hagyjuk, amíg teljesen kihűl. Az így eltett gyümölcsöt használatkor cukrozzuk meg, vagy édesítsük szaharinnal stb.

Egresbor 1.

Elkészítése: 3 kg. megmosott egrest összezúzunk, 20 dkg. cukrot adunk hozzá és annyi forró vizet, hogy jól ellepje. 30 percig kb. 80 C fokon tartjuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a fajélesztőt, és lefedve 2 napig előerjesztjük. Kétszer kipréseljük, és a nyert musthoz hozzáadunk 1 l. vizet, melyben 75 dkg. cukrot oldunk fel. Demizsonban erjesztjük, majd óvatosan átfejtjük, ha zavaros egy-két napot várunk, újból lefejtjük és palackozzuk.

Egresbor 2.

3 kg mosott, édes egrest megzúzunk, hozzáadunk 20 dkg cukrot, 1 g élesztő tápsót, és a zúzatot leöntjük 1 l forró vízzel, végül röviden felforraljuk. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztőből készített anyaélesztőt, és lefedett edényben 2 napig erjedni hagyjuk. Préselés után a folyadékhoz részletekben 1.5 kg cukor és 1 l víz oldatát adjuk. Kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, majd 2 napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük Leginkább a vörös és sárga-fajta egres keveréke ajánlható a bor előállításához. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen beérett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálkásodásra. Borunk leginkább akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyümölcsből készítjük. Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésével.

Egres cukor nélkül

Elkészítése: A még nem teljesen érett, kemény bogyókat jól megmossuk, szárát és a virágmaradványt lecsípjük, és a bogyókat üvegekbe rakjuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi a gyümölcsöt ellepi, a tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és 15-20 percig lassan gőzöljük. (Ha a víz, erősen forr, az egresbogyók felrepednek.)

Klemi

123

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Egres, mártásnak, levesnek

Elkészítése: A szép nagy szemű, de még kemény egrest mossuk meg, szárát és viráglevélkéjét csípjük le, és tegyük kiforrázott üvegekbe. Az üvegeket kössük le légmentesen, és 15 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Gyümölcslé cukor nélkül
Elkészítése: A gyümölcsöt (málna, szamóca, ribiszke, barack stb.) hibátlan zománcú lábosba tesszük, új fakanállal összezúzzuk, az után annyi vízzel, hogy 1 ujjnyira ellepje, teljesen péppé főzzük. Mikor megfőtt, tiszta ruhán átcsepegtetjük, de nem nyomkodjuk. Az átcsepegett levet üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk, majd a forrástól számítva 30 percen át lassú tűznél kigőzöljük. Az üvegeket azután még olvasztott szurokkal vagy viasszal is légmentesítjük. A szűrésből visszamaradt gyümölcsből cukorral dzsemet főzhetünk.

Gyümölcsök eltevése cukor nélkül levesnek, mártásnak

Elkészítése: A megmosott, megtisztított gyümölcsöt - cseresznyét, meggyet, egrest, ribiszkét, szilvát, almát, birsalmát, körtét stb. - üvegekbe rakjuk. Az utóbbiakat hámozás után citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljanak meg, majd leszűrjük. A gyümölcsre hideg vizet öntünk, hogy kimérjük, mennyi lére lesz szükségünk. Ezt a vizet azután felforraljuk, minden l vízben 1 dkg nátrium-benzoikumot oldunk fel, forrón az üvegekben lévő gyümölcsre öntjük, és száraz gőzbe tesszük.

Körtebefőtt cukor nélkül

Hozzávalók: 2 kg körte, 2 citrom, nátriumbenzoát Elkészítése: Az átválogatott körtéket megmosom, meghámozom, gerezdekre vágom, és kivágom a magházukat. Másfél óráig citromos vízben állni hagyom (1 liter vízhez 1 citrom levét keverem). Utána leszűröm, a levét felforralom, majd hozzáadom a gyümölcsöket, és 10-15 percen keresztül főzöm. A leszűrt gyümölcsöket üvegekbe rakom, a léhez literenként 1 késhegynyi nátriumbenzoátot keverek, és ráöntöm a körtére. Légmentesen lekötöm az üvegeket, és gyöngyöző vízben 20 percig gőzölöm. Az edényben hagyom kihűlni.

Reszelt alma

Elkészítése: A reszelt almához a gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk. Öt kg megtisztított, reszelt almához (ezt a mennyiséget kb. 8-10 kg almából kapjuk) 1 dkg szalicilt vagy benzoesavas nátriumot teszünk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk és lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk egy külön üvegbe, amit néhány hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg.

Reszelt alma cukor nélkül

Elkészítése: 5 kg tisztított, reszelt almához (ez a mennyiség kb. 8-10 kg almából lesz) 1 dkg szalicilt vagy nátrium-benzoikumot számítunk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk külön üvegbe, amit pár hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg. A gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk.

Ribiszke
Elkészítése: A megmosott, leszemezett ribiszkét tegyük befőttes üvegekbe, rázzuk le jól, hogy minél több férjen bele, a tetejére szórjunk egy mokkáskanálnyi szalicilt, kössük le, és a víz forrásától számított 25-30 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. A gőzölés alatt a ribiszke levet ereszt, amit cukorbetegek diétájában gyümölcsöntetek ízesítésére, krémekhez stb. használhatunk, a gyümölcsöt pedig levesnek, mártásnak vagy sütemények töltésére.

Klemi

124

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Ribiszke cukor nélkül

Elkészítése: A megmosott, leszemezett ribiszkét tegyük befőttes üvegekbe, rázzuk le jól, hogy minél több férjen bele, a tetejére szórjunk 1 kk. szalicilt, kössük le, és a víz forrásától számított 25-30 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. A gőzölés alatt a ribiszke levet ereszt, amit cukorbetegek diétájába gyümölcsöntetek ízesítésére, krémekhez stb. használhatunk, a gyümölcsöt pedig levesnek, mártásnak vagy sütemények töltésére.

Ribiszkedzsem

Elkészítése: A leszemezett ribiszkét megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, nyersen áttörjük. A sűrűjét vízben átmossuk, rövid idő múlva a magok leülepednek az edény aljára. A víz tetejére feljövő héjat szűrőkanállal leszedve, kinyomkodva visszatesszük az áttört lébe. Ezt addig főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy tányérra cseppentve gyorsan megkeményszik. Kiforrázott üvegekbe rakjuk, ha kihűlt, lekötjük, és a víz forrásától számított 30 percig gőzöljük. Ugyanígy készíthetünk málnadzsemet is, csak az áttört léből.

Ribiszkedzsem cukor nélkül
Elkészítése: A leszemezett ribiszkét megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, nyersen áttörjük. A sűrűjét vízben átmossuk, rövid idő múlva a magok leülepednek az edény aljára. A víz tetejére feljövő héjat szűrőkanállal leszedve, kinyomkodva visszatesszük az áttört lébe. Ezt addig főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy tányérra cseppentve gyorsan megkeményszik. Kiforrázott üvegekbe rakjuk, ha kihűlt, lekötjük, és a víz forrásától számított 30 percig gőzöljük. Ugyanígy készíthetünk málnadzsemet is, csak az áttört léből.

Sárgabarack befőtt cukor és lé nélkül

Elkészítése: A tetszés szerinti mennyiségben, majdnem érett, hibátlan, jó minőségű sárgabarackot tálba rakva, annyi vízzel öntsük le, hogy bőven ellepje, és fél órán át, áztassuk. Alaposan dörzsöljük le, majd váltott vízben addig mossuk, amíg teljesen tiszta nem lesz. Lecsöpögtetve vágjuk félbe, magozzuk ki, rakjuk szorosan kis (amennyi egyszeri fogyasztásra elegendő) üvegekbe, melyeknek alját tenyerünkkel többször ütögessük meg, hogy a gyümölcs jól összetömörüljön, majd szárazon, légmentesen kössük le, vagy csavaros tetővel zárjuk le. Gőzölőfazékba téve az üvegeket, az edényben lévő vizet fokozatosan melegítsük fel. A víz gyöngyözésétől számított 25-30 percig, kis lángon forraljuk. Az üvegeket a fazékban hagyjuk kihűlni, de még ne vegyük ki, mert másnap és harmadnap a gőzölést félannyi ideig meg kell ismételni. A harmadik gőzölés után kis lé képződik az üvegekben, és a gyümölcs kissé megpuhul, de zamata megmarad. Felbontás után hűtőben 1-2 napig tárolható, mert cukor és tartósító híján hamar megromlik, ha levegőt kap. Sokféle módon felhasználható, de magában is finom.

Sárgabarackdzsem cukor nélkül 1.

• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Elkészítése: A barackot meghámozzuk, kimagozzuk, összetörjük. A befőző edényben addig főzzük, míg be nem sűrűsödik, közben állandóan keverjük! Forró, szalicilos vízzel kiöblített kisebb üvegekbe tesszük, lezárjuk, Gőzölő edénybe rakjuk az üvegeket, majd a forrástól számítva 25-30 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

Sárgabarackdzsem cukor nélkül 2.

Hozzávalók: 2 kg érett sárgabarack, 10 teáskanál Polisweet édesítőszer. Időigényes. Elkészítése: A sárgabarackokat alaposan megmossuk, többször váltott vízben addig dörzsöljük, amíg a víz teljesen tiszta nem marad. Lecsöpögtetjük, és félbevágva kimagozzuk. Befőzőlábosba tesszük, és kézzel kissé összetörjük. Nagyon kis lángon (legjobb lángelosztót használni) legalább 40 percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy ne égjen le. A tűzről levéve befedjük, és 24 órán át, állni hagyjuk. Másnap újra felforraljuk, és takaréklángon addig főzzük, amíg besűrűsödik.

Klemi

125

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Újból letakarjuk, és eltesszük a következő napig. A harmadik napon felforraljuk, de csak 20 percig főzzük. Ekkor már belekeverjük az édesítőt, végül kicsi üvegekbe töltjük. Légmentesen lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk másnapig. Megjegyzés: Ha a sárgabarack nagyon érett, az édesítőszer el is hagyható. A háromszori főzés következtében a gyümölcs saját cukortartalmánál fogva kellően besűrűsödik.

Sárgabarackdzsem cukor nélkül 3.
Elkészítése: A barackokat megmossuk, leszárítjuk és kimagozzuk. Fakanállal összetörjük, és lassú tűzön 30 percig főzzük, majd másnapig hideg helyen állni hagyjuk. Ekkor újra felforraljuk, és addig főzzük, amíg elég sűrű nem lesz. Előmelegített üvegekbe rakjuk, lekötjük, és a forrástól számított 40 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést fele annyi ideig megismételjük.

Szamócadzsem

Elkészítése: A frissen szedett, teljesen hibátlan szamócát szitán vízzel leöblítjük, a vizet lecsurgatjuk, majd ép zománcú lábosban egyszer felforraljuk. Kavarni vagy összetörni nem szabad. Kiforrázott, előmelegített üvegekbe töltjük - de nem egészen tele, hogy legyen helye a kiforrandó lének -, lekötjük, és a víz forrásától számított 40 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de csak 20-20 percig.

Szamócadzsem cukor nélkül

Elkészítése: A frissen szedett, teljesen hibátlan szamócát szitán vízzel leöblítjük, a vizet lecsurgatjuk, majd ép zománcú lábosban egyszer felforraljuk. Keverni vagy összetörni nem szabad. Kiforrázott, előmelegített üvegekbe töltjük - de nem egészen tele, hogy legyen helye a kiforrandó lének -, lekötjük, és a víz forrásától számított 40 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Másnap és harmadnap, a gőzölést megismételjük, de csak 20-20 percig.

Szilva nyersen, gombócba

Elkészítése: A teljesen hibátlan, érett, de nem puha szilvákat jól megmossuk, és olyan nagyságú üvegbe rakjuk, amely egyszeri felhasználásra elég (többnyire fél literes). Az üvegeket teletöltjük hideg vízzel - így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk -, majd a vizet leöntjük, és literenként egy kávéskanál benzoesavas nátriumot keverünk el benne. Ezt visszaöntjük a szilvára úgy, hogy azt ellepje, lekötjük és hűvös, száraz helyre tesszük. Gőzölni nem kell.

Szilvabefőtt

Elkészítése: A hibátlan, érett, de kemény szilvákat megmossuk, kiforrázott üvegekbe tesszük, a tetejére egy kevés szalicilt szórunk, és erősen lekötözzük. A víz forrásától számítva 25-30 percig gőzöljük, majd a vízben hagyjuk kihűlni.

Szilvabefőtt cukor nélkül
Elkészítése: A hibátlan, érett, de kemény szilvákat megmossuk, kiforrázott üvegekbe tesszük, a tetejére egy kevés szalicilt szórunk, és erősen lekötözzük. A víz forrásától számítva 25-30 percig gőzöljük, majd a vízben hagyjuk kihűlni.

Szilvalekvár

Elkészítése: Az érett, megmosott magvaváló szilvákat kimagozzuk, zománcos edényben - vagy nagyobb mennyiséget üstben - állandó keverés közben sűrűre főzzük. Arra vigyázzunk, hogy a lekvár le ne süljön, mert akkor kesernyés ízű lesz. Ha a kanál megáll a lekvárban - vagy kevesebb mennyiség főzésénél keverés közben a lábos alja látható -, a lekvár elkészült. A sötét, fényes, sűrű lekvárt kis üvegekbe vagy cserépköcsögökbe töltjük, de csak másnap kötjük le, amikor a teteje már megbőrösödött.

Szilvalekvár hámozott szilvából
Elkészítése: Az érett magvaváló szilvákat leforrázzuk, héjából kinyomjuk és kimagozzuk, zománcos edényben - vagy nagyobb mennyiséget üstben - állandó 126

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. keverés közben sűrűre főzzük. Arra vigyázzunk, hogy a lekvár le ne süljön, mert akkor kesernyés ízű lesz. Ha a kanál megáll a lekvárban - vagy kevesebb mennyiség főzésénél keverés közben a lábos alja látható -, a lekvár elkészült. A sötét, fényes, sűrű lekvárt kis üvegekbe vagy cserépköcsögökbe töltjük, de csak másnap kötjük le, amikor a teteje már megbőrösödött.

Klemi

127

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Eper (szamóca)
Citromos eper cukorban
Hozzávalók: 3 kg nagyszemű, nem túl érett, szép eper, 5 db lédús citrom, 3 kg kristálycukor, 3 dl víz. Kissé bonyolult. Elkészítése: Az epret mély tálba rakjuk, és langyos vizet öntünk rá. Legalább 10 percig hagyjuk ázni, majd a vizet addig váltjuk alatta, amíg csak egy homokszemet is találunk benne. Végül jól lecsöpögtetjük. Kicsumázzuk, és meglocsoljuk a megmosott, félbevágott, kicsavart és átszűrt citrom levével. Két órán keresztül hagyjuk állni. Közben egy másik, teljesen ép zománcú lábosban felforraljuk a vizet a cukorral. A képződő habot folyamatosan leszedjük a tetejéről, majd a leszűrt epret apránként belerakjuk. Az újraforrástól számított két-három percig keverés nélkül forraljuk, ezután a tűzről lehúzzuk. Lefedve 24 órán át a szirupban hagyjuk. A visszamaradt léhez hozzáöntjük a citromos áztatólevet, és kevergetve jó sűrűre beforraljuk. Ráöntjük a gyümölcsre, amelyet hagyunk kihűlni, majd lekötözve 20 percig gőzöljük a sütőben, a bevezetőben leírt módon. Ott hagyjuk kihűlni, ezután állítjuk végleges helyére. Megjegyzés: A felbontott üveget tartsuk hűtőszekrényben. Az ép gyümölcsdarabokat díszítésre is használhatjuk, leve hígítva szörpnek vagy üdítő italnak való. Rendkívül tömény, ízes koncentrátum.

Csemege szamócabor
Elkészítése: Csemege szamócabor készítésekor a 15 térfogatszázalék alkoholtartalom eléréséhez az erjesztendő léhez literenként 26 dkg cukrot kell - 2 vagy 3 részletben - hozzáadni. A feldolgozáskor különösen vigyázzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne érintkezzék! A szamócabor két-három év múlva éri el kiváló jellegét. (A szamócabor készítésének receptje a bázisban megtalálható.)

Eper - ananász lekvár
• Elkészítés: 70 perc Nehézség: 1 Alapadag: 80 dkg eper (75 dkg tisztítva), 1 ananász (tisztítva 40 dkg), 1-2 db citrom, 60 ml kókuszlikőrös fehér rum, 50 dkg befőző cukor (3 db 450 ml-es üveghez) Elkészítése: Az epret hideg vízzel leöblítjük és megtisztítjuk. Az ananászt meghámozzuk és félbevágjuk, a torzsáját eltávolítjuk. Az epret, és az ananászt éles késsel felaprítjuk. A gyümölcsmasszát cukorral és citromlével egy nagyobb edényben alaposan elkeverjük, felforraljuk, állandó keverés mellett erős lángon 3 percig főzzük. Végül belekeverjük a likőrt. Az edényt lehúzzuk a tűzről, a habot leszedjük a lekvár tetejéről. Az eper-ananász lekvárt forró vízzel kiöblített üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk. Gyerekeknek rum helyett 60 ml narancslével ízesítjük a lekvárt.

Eper angolosan

Hozzávalók: 2 kg tisztított eper (málna), 1.6 kg porcukor Elkészítése: Porcelánedénybe rétegezem a gondosan megmosott gyümölcsöt a cukorral, lefedem az edényt, és hűvös helyen egy napig állni hagyom. Másnap leöntöm a levét, és habzásig felfőzöm. A habot szűrőkanállal leszedem, és a forró levet a gyümölcsre öntöm. A lé felforralását 3-4 napig minden nap megismétlem, és az utolsó napon a gyümölccsel együtt főzöm fel. Forrón üvegekbe rakom és kigőzölöm.

Eper - füge lekvár
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 42 dkg friss füge, 30 dkg eper, 1 grapefruit kifacsart leve, 2 citrom kifacsart leve, 65 dkg befőző cukor, 2 citrom csíkokra vágott héja (2 db 500ml-es üveghez) Elkészítése: A fügét meghámozzuk, és négybe vágjuk. Az epret megmossuk, lecsepegtetjük és megtisztítjuk. A nagyobbakat nyolcba, a kisebbeket négybe

Klemi

128

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. vágjuk. A darabokra vágott gyümölcsöt a grapefruit-, és citromlével elkeverve fazékba tesszük, és fedő alatt, gyenge tűzön felforraljuk. 10 perccel később hozzáadjuk a cukrot a gyümölcshöz, és állandó keverés mellett 3 percig forraljuk. Végül belekeverjük a csíkokra vágott citromhéjat. A forró lekvárt azonnal üvegbe töltjük és lezárjuk.

Eperbefőtt
• Elkészítés: 160-180 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: eper, víz, a víz literjéhez 50 dkg cukor Elkészítése: A nem túlérett epret megtisztítjuk, lecsöpögtetjük, és üvegekbe rakjuk. Feltöltjük vízzel, majd leöntjük róla a vizet és literenként 50 dkg cukrot adunk hozzá. A gyümölccsel megtöltött üvegeket közben forró vízbe állítjuk. Szirupot főzünk, majd a kész szirupot az üvegekbe töltjük. Pár percig pihentetjük, majd a szirupot visszaöntjük a forralóedénybe, újra felforraljuk, és a gyümölcsökre öntjük. Ezt még kétszer (összesen tehát négyszer) megismételjük. Közben az üvegeket lefedve tartjuk. Az utolsó forrázás előtt a szirupba tartósítószert keverünk. Az üvegeket lezárás után száraz dunsztba tesszük.

Eperbefőtt főzés nélkül
Hozzávalók: 2 kg eper, 1.2 kg cukor, 1 mokkáskanál nátriumbenzoát, 1 evőkanál citromlé Elkészítése: Érett, nem túl puha gyümölcsöt választok. Gondosan megmosom, átválogatom, és lerakom lehetőleg egy üvegtálba. Rászórom a porcukrot. Néhány óráig állni hagyom, hogy levet eresszen. Amikor már van leve, a gyümölcsszemeket lyukacsos kanállal kis üvegekbe adagolom. A lében alaposan elkeverem a citromlét és a tartósítószert. Feltöltöm az üvegeket a gyümölcs levével, lekötöm, és száraz, hűvös helyen tárolom.

Eperdzsem 1.
• Elkészítés: 60 perc + 24 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg gyümölcs, 40 dkg cukor, késhegynyi szalicil Elkészítése: Alaposan megmossuk, majd lecsumázzuk a nem túl nagy, inkább kásás ananászepret, megmérjük és lecukrozzuk, egy kiló tiszta gyümölcsre 40 deka cukrot véve. Másnapig állni hagyjuk, ez alatt a gyümölcs, levet ereszt. Másnap a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, a levét felére befőzzük. Ekkor rakjuk vissza a levébe a gyümölcsöt, és együtt még kevergetve, 15 percig főzzük, nehogy lekapjon. A tűzről levéve, minden kiló gyümölcsre számítva 1-1 késhegynyi szalicilt keverünk bele, és előmelegített üvegekbe töltve. lekötve, másnapig száraz gőzbe rakjuk. Akkor szép és finom, ha a főzés során az eperszemek nem törnek össze, ezért csak óvatosan kevergessük.

Eperdzsem 2.

• Elkészítés: 50 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg cukor, 1 dl víz Elkészítése: Apró vagy közepes szemeket válogasson ki, mossa meg szűrőben. Csepegtesse le, tisztítsa meg szárától, leveleitől. Keverje össze a gyümölcsöt a cukorral, öntse rá a vizet, majd forralja négy-nyolc percen át. Főzés közben ügyeljen arra, hogy az eperszemek ne essenek szét. Langyosan töltse üvegekbe, mikor kihűlt, zárja le.

Eperdzsem 3.
• Elkészítés: 60 perc + 24 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg gyümölcs, 40 dkg cukor, tartósítószer Elkészítése: A megtisztított eperhez kilónként 40 dkg cukrot adunk, összekeverjük, és másnapig állni hagyjuk. A keletkezett lét másnap leszűrjük, majd kb. felére befőzzük. Belekeverjük az epret, és újraforrástól számítva kb. negyedóráig főzzük. Csapott kávéskanálnyi tartósítószerrel összekeverjük, és azonnal üvegekbe merjük. Az üvegeket lezárás után száraz dunsztba tesszük.

Klemi

129

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Eperdzsem 4.
• Elkészítés: 50 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg cukor Elkészítése: Ugyanannyi cukrot, darabosat, veszünk, mint amennyi súlyú a megtisztított szép eper. Minden kg cukorból 3-4 deci víz hozzáadásával a szokásos módon, jól felhabzott, tiszta és sűrű szörpöt főzünk, ha a szirup elkészült, beletesszük a gyümölcsöt, és addig főzzük, míg az anyag habzása megszűnik; a felszínen jelentkező habot természetesen óvatosan egy ezüstkanállal lehalásszuk. A főzés tartama körülbelül 20 percig tart, ha aztán a tűztől elvettük és a dzsem kissé lehűlt, hólyaggal szorosan lekötjük, és a szokott módon gőzben kipároljuk.

Eperdzsem 5.

Hozzávalók: 3 kg lehetőleg apró eper, 2 kg kristálycukor, 1 teáskanál citromsav. Egyszerűen elkészíthető. Elkészítése: Az eperszemekről leszedjük a szárat. Langyos vízben addig áztatjuk, amíg a homok és minden egyéb szennyeződés le nem ázik róla. Többször váltjuk a vizet, majd szűrőkanállal kiemelve nagyméretű lábosba öntjük. Soronként megszórjuk kristálycukorral és befedjük. Legalább 1 órán keresztül hagyjuk állni, addigra levet ereszt. Rászórjuk a citromsavat, és erős tűzön állandóan kevergetve addig főzzük, amíg a gyümölcs össze nem esik, illetve az egész be nem sűrűsödik. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen le! A főzési idő körülbelül 40-50 perc. Amikor mézszerűen, sűrűn folyik le a kanálról, akkor főtt meg kellőképpen. Kisebb-nagyobb üvegekbe töltjük, még forrón lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk legalább 24 órán keresztül. Megjegyzés: Minél apróbb a gyümölcs, annál kisebb a víztartalma, ezért hamarabb be is sűrűsödik. Tartósítószer nélkül sem romlik meg viszonylag magas cukortartalma miatt, felbontás után azonban célszerű hűtőszekrényben tárolni. Sokféle módon felhasználható: süteménytöltelékhez, krémekhez remek ízesítő és színező, tejjel összeturmixolva finom üdítő. Fagylalthoz és parféhoz keverhető, vagy csak egyszerűen vajaskenyérre kenve fogyasztható.

Eperdzsem 6.
Hozzávalók: 1 kg eper 60-70 dkg cukor, tartósítószer Elkészítése: A gyümölcsöt megmossuk, lecsöpögtetjük. A főzőedénybe tesszük és rátesszük a cukrot. Egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap a forrástól számítva 20 percig főzzük. Üvegekbe töltjük, tetejére tartósítószert teszünk. Lezárjuk, és egy napig száraz dunsztba tesszük.

Eperdzsem 7.

Hozzávalók: 1 kg eper (kicsi és közepes szemek), 1 kg Koronás Befőzőcukor, 1 dl víz Elkészítése: A megtisztított epret keverjük össze a befőzőcukorral. adjuk hozzá a vizet, majd forraljuk 4-8 percen. át, és még forrón töltsük az üvegekbe, Főzésnél vigyázzunk arra, hogy ne essenek szét az eperszemek. Tipp: Kis likőrrel pikáns ízt adhatunk. dzsemünknek.

Eperdzsem mézzel
Elkészítése: Mosás után a fán termõ eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelõt, és egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. Jó minõségû dzsemet csak a sárgára, illetve feketére érett eperbõl kapunk. Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor markánsabbá tehetjük ennek a meglehetõsen édeskés dzsemnek az ízét. Amennyiben magunk szedjük az epret, akkor célszerû a fa ágait megrázni, és a lehullott friss szemeket összegyûjteni, mivel ezek mindig érettek. Ha a fa alja nem füves, akkor terítsünk az ágak alá egy nagyobb mûanyag fóliát, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a szennyezõdéstõl. Eperfát egyébként vidéken szinte mindenütt lehet találni, az út menti fákról azonban az erõs szennyezõdés miatt ne gyûjtsünk gyümölcsöt. Eper szedéséhez lehetõleg ne a legjobb ruhánkat vegyük fel, mert különösen a fekete eper leve úgy megfogja, hogy jóformán lehetetlen kimosni.

Klemi

130

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Megjegyzés: Az ujjainkra tapadt lé miatt ne aggódjunk, mert 1–2 nap alatt le fog kopni. Szükség esetén dörzsöljük be a foltokat egy félbevágott citrommal, a gyümölcslevet ugyanis csak a citromlé képes a bõrünkrõl károsodás nélkül eltávolítani. Az intenzív festõanyagot tartalmazó gyümölcsök (pl. fekete eper, otelló szõlõ) a fogainkat is megfestik. Ezt ne próbáljuk citromlével eltávolítani, mivel a citromsav megtámadja a fogínyt, és napokig tartó gyulladást okoz. Ép fogzománc esetén sötét foltok 1–2 nap alatt lekopnak. A sérült fogazatúak kerüljék ezeknek a gyümölcsöknek a fogyasztását.

Eperdzsem nyersen

• Elkészítés: 40 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg cukor, 1 kávéskanál tartósító Elkészítése: A megtisztított epret azonos súlyú cukorral összekeverjük és pépesítjük. Arányos mennyiségű (1 kg-hoz 1 kk.) tartósítószerrel összekeverjük (legegyszerűbb már pépesítéskor beletenni), üvegekbe töltjük, lezárjuk, és végleges helyére tesszük.

Eperkompót nyersen

• Elkészítés: 60 perc + 10-12 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg eper, 60 dkg porcukor, 1 csapott kk. nátriumbenzoát, 2 evőkanál citromlé. Elkészítése: A nem túlérett epret megtisztítjuk, és egy nagyobb műanyag edény aljára lerakunk egy sort, majd cukor, és újra epersor jön rétegezve. Legfelülre cukor kerül. Hűvös helyen, 10-12 órán át, érlelődni hagyjuk. Másnap az eperszemeket óvatosan üvegekbe rakjuk. A visszamaradt lébe belekeverjük a citromlét és a tartósítószert, majd feltöltjük vele az üvegeket. Az üvegeket lezárjuk, és hűvös helyre tesszük.

Eperlekvár 1.
• Elkészítés: 40 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg cukor Elkészítése: A megmosott, megtisztított epret vágjuk apróra. Öntsük rá a cukrot, keverjük el. Nyolc-tíz percig forraljuk. Töltsük forró üvegekbe, majd zárjuk le. Pikáns ízű lesz a dzsem, ha néhány csepp citromlikőrt is adunk hozzá.

Eperlekvár 2.

Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg Koronás befőzőcukor Elkészítése: A gyümölcsöt megmossuk és megtisztítjuk a levelektől. Az apróra vágott epret elkeverjük a befőzőcukorral, és 4-8 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltjük és lezárjuk. Tipp: Tányérpróbaként tegyünk néhány csepp lekvárt egy száraz tányérra. Ha azonnal megkocsonyásodik, akkor betölthetjük az üvegekbe.

Eperlikőr

Hozzávalók: 1.2 kg érett eper, 7 dl kommersz konyak, 60 dkg cukor. Elkészítése: A megtisztított epret alaposan megmossuk és megszárítjuk, majd egy nagy cserépfazék vagy befőttesüveg aljára halmozzuk. Meghintjük a cukorral, leöntjük az alkohollal, és légmentesen lezárjuk. Legalább 1 hónapra a kamrába állítjuk, közben többször megrázogatjuk, hogy a cukor feloldódjon. A likőrt leöntjük, és zárható üvegbe töltjük, a visszamaradt epret gyümölcssalátákba, fagylaltkelyhekbe, használhatjuk tel.

Eper másképpen
Elkészítése: A megmosott eperből rakjunk kb. kétujjnyit üvegbe, hintsünk rá félujjnyi porcukrot, majd ismét epret, cukrot, amíg az üveg megtelik. Kötözzük le az üveget, és gőzöljük 10-15 percig.

Klemi

131

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Eperszörp
Elkészítése: Először az eperből a sziruphoz szükséges gyümölcslevet készítjük el. Ehhez 1 kg epret kicsumázunk, nagyságától függően félbe vagy negyedekbe vágjuk, 5 dl vízzel felfőzzük, és 3 percig forraljuk, amíg az eper teljesen meg nem puhul. A tűzről lehúzva, lefedve állni hagyjuk, majd finom lyukú gézen átcsöpögtetjük. Kb. 1 liter lesz belőle. A szörphöz 1 liter gyümölcslevet összekeverünk 600 g cukorral és 1 ek. citromlével, felfőzzük, lehabozzuk, majd forrón üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk. Kb. 1.2 liter lesz belőle. Sötét, hűvös helyen 6 hónapig eláll. Fontos: a szirup színe állás közben barnásra színeződhet, de ez nem jelenti azt, hogy megromlott; kinyitás után a hűtőben tartsuk, és lehetőleg minél hamarabb fogyasszuk el. Ötlet: a gyümölcslé elkészítése után megmaradt gyümölcsöt szitán törjük át, cukorral, citromlével ízesítsük és túróhoz, joghurthoz keverve finom édességet kapunk.

Földieper szirupban 1.
Elkészítése: A földiepret megtisztítjuk, üvegbe rakunk, sziruppal leöntjük, és lekötözve pár percig gőzöljük.

Földieper szirupban 2.
Hozzávalók: Eper 1 kg, víz 1.5 dl. és 50-75 dkg cukor Elkészítése: A gyümölcsöt megtisztítjuk, kimagozzuk, a szirupban felfőzzük, és kiszedve üvegekbe rakjuk, a szirupot tovább főzve sűrűbbé tesszük, és hidegen a gyümölcsre öntjük. (Abban az esetben, ha a gyümölcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 ízben felfőzzük, és a gyümölcsre hidegen öntjük.) Minden cukrozott gyümölcsöt hidegen teszünk üvegbe, s csak másnap kötözzük be, ha bebőrösödött.

Földieper-íz
Hozzávalók: 1 kg eper, 1 kg cukor. Elkészítése: A földiepret megtisztítva, megmosva feltesszük főzni, azután szitán áttörjük, vagy átpasszírozzuk, a már elkészített sűrű szirupba tesszük, és 10 percig együtt főzzük. Azután üvegekbe rakjuk, szalicilt teszünk a tetejére, bekötözzük, és letakarva hűlni hagyjuk.

Gyors eperdzsem

Hozzávalók: 1 kg eper, 50 dkg cukor, kevés nátriumbenzoát, vagy szalicil. Elkészítése: Az alaposan megtisztított epret este lecukrozzuk. Másnap a gyümölcsöt kiszedjük, a levet zselésre befőzzük. A gyümölcsöt visszatéve még 15 percig főzzük. Előmelegített üvegekbe töltjük, mindegyik tetejére kevés tartósítószert teszünk. Lezárjuk, és egy napig száraz dunsztba tesszük.

Hagyományos eperdzsem
Hozzávalók: 1 kg jó érett eper, 45 dkg cukor, kevés víz, 1 citrom leve, tartósítószer. Elkészítése: A gyümölcsöt megtisztítjuk, és szűrön lecsepegtetjük. A cukorból a lehető legkevesebb vízzel és a citromlével sűrű szirupot főzünk, beletesszük a gyümölcsöt, majd 30-40 percig, állandóan keverve főzzük. Próbát készítünk egy kis tányéron. Ha kocsonyásodni kezd, belekeverjük a tartósítót, üvegekbe téve, légmentesen lezárva, száraz dunsztba tesszük egy napig.

Konyakos eper
• Elkészítés: 90 perc + 24 óra Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg szép, nagy szemű eper, 60 dkg cukor, 2 dl konyak, fél rúd vanília, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítése: A cukrot fél dl vízben feloldjuk és beletesszük a vaníliát. Kis lángon főzzük 10 percig, majd a vaníliadarabot kidobjuk belőle. Ezután a szirupba beleöntjük a konyakot. Az epret megmossuk, kicsumázzuk, szitán lecsöpögtetjük, és egy porcelántálba téve leforrázzuk a cukros konyakkal. Letakarva, 24 órán át, hagyjuk benne. Ez után óvatosan, hogy a gyümölcs ne törjön, leöntjük róla a levet, 132

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. és újra felforralva, megint ráöntjük. Harmadszor is megismételjük ezt a műveletet, végül kicsi üvegekbe tesszük a gyümölcsöt. A tetejére parányi tartósítót szórunk, és szorosan lekötve tesszük el.

Konyakos eper nyersen
Hozzávalók: 3 kg majdnem érett eper, 1 kg kristálycukor, 2,5 dl jó minőségű konyak. Gyorsan elkészíthető. Nagyon finom. Elkészítése: Az epret átválogatjuk, csumáját kiszedjük, és nagy edénybe rakjuk. Annyi langyos vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi, 10-15 percig áztatjuk, majd a gyümölcsöt egy szűrőkanállal áttesszük egy másik edénybe. Újból annyi vizet öntünk rá, amennyiben úszhatnak az eperszemek. Az áztatást és a vízcserét addig ismételjük, amíg csak homok található az edény alján. Ezután a jól lecsöpögtetett gyümölcsöt rétegenként cukorral meghintve egy ötliteres, széles szájú üvegbe tesszük, az utolsó cukorrétegre pedig ráöntjük a konyakot. Nem kötjük le véglegesen, hanem csak lazán lefedjük, és lehetőleg napos helyre téve 8 napig érleljük. Mire az érés befejeződik, elolvad a cukor, és a gyümölcs, levet ereszt. Tiszta kanállal kicsi üvegekbe töltjük, és légmentesen lekötve hűvös helyre állítjuk. Megjegyzés: Sütemények, krémek, habok, fagylaltok ízesítésére használható, de magában is kitűnő csemege. A levét szörpnek vagy tejjel összekeverve turmixitalnak fogyaszthatjuk. A felbontott üveget hűtőszekrényben tanácsos tárolni.

Nyers eperdzsem

• Előkészítés: 120 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: kb. 2.20 kg dzsemhez: 1 kg apró eper, 1.3 kg kristálycukor, 1 mokkáskanál citromsav, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum Elkészítése: Az epret langyos vízben áztatjuk néhány percig, hogy a szennyeződés mind lejöjjön róla, majd a vizet többször is váltjuk alatta. Lecsöpögtetjük, és a csumáját kiszedjük. Turmixgépben a cukorral együtt péppé zúzzuk, és műanyagvagy porcelántálba öntjük. Addig hagyjuk állni, amíg a cukor felolvad benne. Ezután belekeverjük a nátriumbenzoátot, és a citromsavat. Nagyon tiszta, kiforrázott, lehetőleg apró üvegekbe töltjük. Szorosan, légmentesen lekötjük. Rendkívül egyszerűen és gyorsan elkészíthető. A dzsem ugyan nagyon édes, de miután nyersen tesszük el, vitamintartalma jóval magasabb, mint azoké, amelyeket főznünk kell.

Nyers eperdzsem

Elkészítése: Jól megmosunk 1 kg apró epret. (Langyos vízben áztatjuk pár percig, hogy a szennyeződés lejöjjön, majd többször váltjuk a vizet rajta.) Lecsorgatva kicsumázzuk. Turmixgépben 1.3 kg kristálycukorral péppé zúzzuk. Porcelán- vagy műanyagtálba öntjük, és addig hagyjuk állni, amíg a cukor fel nem olvad. Ezután belekeverünk 1 kk. citromsavat és 1 kk. nátrium-benzoikumot. Nagyon tiszta, kiforrázott üvegekbe töltjük (lehetőleg kis üvegeket használjunk). Szorosan, légmentesen lekötve végleges helyére állítjuk. A nagy mennyiségű cukor és a tartósítószer miatt biztosan nem romlik meg. Néhány hónap múlva besűrűsödik. Nagyon édes. Gyümölcsös desszertek, sütemények készítéséhez használható, de vajaskenyérre vagy kalácsra kenve is finom. Fogyókúrázóknak és cukorbetegeknek nem ajánlott!

Szamócabor

Elkészítése: 2 kg kerti és 2 kg erdei szamócát mossunk meg és tisztítsunk meg a szár- és kehelyrészektől, adjunk hozzá 1.5 kg kristálycukrot, és fadöngölővel zúzzuk össze. Adjunk hozzá 5 g citromsavat, öntsük le 1 l forró vízzel. Jól keverjük össze. Kihűlés után adjuk hozzá a fajélesztőt és 1 g élesztő tápsót. A cefrét tegyük kotyogós erjesztőedénybe. Hagyjuk 1 hétig állni. Az edény tartalmát naponta párszor keverjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelelő iskolázás után a bort üvegekbe tölthetjük. A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos ízű bort, mint az erdei szamóca. Jó megoldásként a kettőt keverjük

Klemi

133

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. össze 1:1 arányban. Bor készítésére csak frissen szedett, apró szemű szamócát (epret) használjunk, lehetőleg a bő levű és sötétpiros fajtákat.

Szamóca borban

Elkészítése: A frissen szedett, teljesen hibátlan szamócát vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, leszárazzuk, és cukorral rétegezve üvegekbe rakjuk. Egy kg szamócára 35-40 dkg cukrot vegyünk. Vörös bort felforralunk egy darabka vaníliával, és forrón a gyümölcsre öntjük. (Az üvegeket előbb állítsuk meleg vízbe, hogy el ne pattanjanak.) Szorosan lekötjük, pokróccal letakarjuk, hogy lassabban hűljön ki, majd száraz, hűvös helyre tesszük.

Szamóca cukorban

Elkészítése: Egy kg kemény szemű, de érett szamócát vízzel leöblítünk, lecsumázunk és lecsurgatunk. Tálba tesszük, és ráöntjük 2-3 citrom kifacsart levét, amivel egy óráig állni hagyjuk. Közben 1 kg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, habját leszedjük, beletesszük a szamócát, felforraljuk, majd másnapig félretesszük. Ekkor a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét sűrűre forraljuk, és ráöntjük. Ha kihűlt, lekötözzük, és 15 percig gőzben főzzük.

Szamócadzsem 1.

Elkészítése: A száruktól megtisztított szamócaszemeket szitára vagy tésztaszűrőbe téve, bő vízbe mártogatva 2-3-szor megmossuk, utána jól lecsurgatjuk, és hibátlan zománcú lábosba tesszük. Minden kg gyümölcshöz 60-70 dkg cukrot veszünk, a szamócára szórjuk, és legalább 1 óra hosszat állni hagyjuk, hogy levet eresszen. A levét leöntve szörpként fogyaszthatjuk, a szamócát pedig erős tűzön, gyakran kevergetve sűrűre főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Óvatosan keverjük fövés közben, hogy a szamócaszemek ne törjenek nagyon össze.

Szamócadzsem 2.
Elkészítése: A frissen szedett, teljesen hibátlan szamócát szitán vízzel leöblítjük, a vizet lecsurgatjuk, majd ép zománcú lábosban egyszer felforraljuk. Kavarni vagy összetörni nem szabad. Kiforrázott, előmelegített üvegekbe töltjük - de nem egészen tele, hogy legyen helye a kiforrandó lének -, lekötjük, és a víz forrásától számított 40 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de csak 20-20 percig.

Szamócadzsem cukor nélkül
Elkészítése: A frissen szedett, teljesen hibátlan szamócát szitán vízzel leöblítjük, a vizet lecsurgatjuk, majd ép zománcú lábosban egyszer felforraljuk. Keverni vagy összetörni nem szabad. Kiforrázott, előmelegített üvegekbe töltjük - de nem egészen tele, hogy legyen helye a kiforrandó lének -, lekötjük, és a víz forrásától számított 40 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Másnap és harmadnap, a gőzölést megismételjük, de csak 20-20 percig.

Szamócadzsem mézzel
Elkészítése: Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát kézzel zúzzuk bele egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A szamóca nem utóérõ gyümölcs, ezért mind dzsem készítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve megvásárolni. Ügyeljünk arra is, hogy a csumáját csak mosás után távolítsuk el, mert az üregükbe jutó víz eláztatja, ízetlenné teszi a gyümölcsöt.

Szamóca-íz

Hozzávalók: 1 kg szamóca, 80 dkg cukor. Elkészítése: A szamócát megtisztítjuk, megfőzzük, szitán áttörjük, és minden liter léhez, 0.8 kg cukrot számítunk. A levet főzzük, a cukrot csak vízbe mártva, egész sűrű szirupnak főzzük meg, azután a lével együtt kb. 10 percig forraljuk, üvegekbe öntjük, tetejére szalicilt teszünk, lekötözzük, és letakarva hűlni hagyjuk.

Klemi

134

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Szamócalé

Elkészítése: Az érett, teljesen hibátlan, friss szamócát vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, leszárazzuk, és nyersen szitán áttörjük. Egy-két óráig állni hagyjuk. A tiszta lét leöntjük (a visszamaradt sűrűjéből ízt főzhetünk), kiforrázott, száraz üvegekbe töltjük, kifőzött parafa dugóval, ledugaszoljuk. Az üvegeket egy nagyobb fazékba, vízbe állítjuk, a víz forrásától számítva 30 percig lassan gőzöljük. Ezután a fazekat félreállítjuk, pokróccal betakarjuk, hogy lassabban hűljön ki. A kihűlt üvegek nyakát viaszba vagy szurokba mártjuk, és hűvös helyre tesszük. Hasonlóan készíthetünk cukor nélkül gyümölcslét ribiszkéből, egresből, meggyből, cseresznyéből, sárga- és őszibarackból is.

Szamócalé cukor nélkül
Elkészítése: Az érett, hibátlan, friss szamócát vízzel öblítve lecsurgatjuk. Leszárazva szitán áttörjük. 1-2 óráig állni hagyjuk. A tiszta lét leöntve forrázott, száraz üvegekbe töltve, főzött parafadugóval dugaszoljuk. Az üvegeket nagy fazék vízbe állítva, a víz forrásától számított 30 percig lassan gőzöljük. A fazekat félretéve, pokróccal befedjük, hogy lassan hűljön ki. A kihűlt üvegek nyakát viaszba mártva, hűvös helyre tesszük. Hasonló módon készíthető lé ribiszkéből, egresből, meggyből, cseresznyéből, sárga- és őszibarackból is. A megmaradó lecsöpögtetett anyagból lekvárt készíthetünk.

Szamócalé nyersen
Elkészítése: 3 l mosott, leszárazott, lecsurgatott, nagy tálba tett szamócára ráöntünk 1.5 l vízben oldott, 5 g borkősavval forralt, kihűlt oldatot. Lefedve 1 napig állni hagyjuk, majd tüllzacskóba öntjük, felakasztjuk, edényt rakunk alá. Hagyjuk, hogy a lé lecsepegjen. Ne nyomkodjuk! A lével azonos mennyiségű cukrot hozzátéve, fakanállal a cukor felolvadásáig keverjük. Kiforrázott üvegekbe töltve lekötjük, hűvös helyre tesszük. A gyümölcs sűrűjéből ízt főzhetünk. Hasonlóan készíthetünk málnából, szederből is gyümölcslét, szörpöt. A megmaradó lecsöpögtetett anyagból, lekvárt készíthetünk.

Szamócaszörp 1.
Megmosunk és kicsumázunk 70 dkg erdei vagy 60 dkg kerti szamócát, porcelántálba tesszük, főzőkanállal összezúzzuk, elkeverjük 40 dkg porcukorral, lefedjük, és 24 órán át, állni hagyjuk. Ezután a levet leszűrjük, és a saját magától, nyomkodás nélkül lecsepegett levet néhány percig mérsékelten forraljuk. A tetején képződött habot leszedjük. A kihűlt szörpöt üvegekbe töltjük, zárjuk, és hűvös helyen tároljuk. A megadott mennyiségből 4-5 dl szörpöt kapunk.

Szamócaszörp 2.
Elkészítése: A hibátlan, friss szamócát megmossuk, lecsumázzuk, és cukorral rétegezve tálba tesszük. Egy kg gyümölcsre 1,5 kg cukrot számítunk. Két napig hűvös helyen tartjuk, közben többször felrázzuk. Ekkor szűrőbe tett ruhán keresztül a levét leszűrjük, 1-2 órát állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Kiforrázott, száraz üvegekbe töltjük, ezeket egy lábosba, több rétegben összehajtott újságpapírra helyezzük. A lábost háromnegyed részéig megtöltjük vízzel, és a tűzre tesszük. Ha az üvegekben levő szörp alaposan átforrósodott és gyöngyözni kezd, levesszük a tűzről, és a vízben hagyjuk kihűlni. Kifőzött dugóval, ledugaszoljuk, és az üveg száját még olvasztott szurokba vagy viaszba is mártjuk, hogy teljesen légmentesen lezárjuk. Megjegyzés: A visszamaradt szamócából dzsemet főzünk.

Klemi

135

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Erdei gyümölcsök Áfonya
Áfonyabor 1.
• Elkészítés: 80 perc + 2-3 hét erjesztés Nehézség: 2 Elkészítése: A megtisztított áfonyát fele mennyiségű vízzel puhulásig főzzük. Miután kihűlt, kipréseljük. 2 liter áfonya léhez hozzáadunk 1,3 kg. cukor és 1,5 l. víz oldatát, 6 gr. borkősavat, kb. 30 ml. fajélesztőt, (gazdabolt) és 1 gr. ammóniumfoszfátot (gyógyszertár) az erjedés elősegítésére. Az így kapott levet kotyogóval ellátott demizsonban erjesztjük. két átfejtés után, ha tiszta színe van, palackozhatjuk

Áfonyabor 2.

Elkészítése: kb.1 kg áfonyát összezúzva olyan befőttes üvegbe tesszük, amely 1 kg cukor és 2 liter víz oldatával tele lesz. Az üveget erjesztőcsővel ellátott dugóval zárjuk le, és kb. 15 napig forrni hagyjuk. Mikor teljesen letisztult, akkor kisebb üvegekbe lefejtjük, és jól bedugaszoljuk.

Áfonya cukorban

Elkészítése: Egy kg áfonyát átválogatunk, szitára téve langyos vízzel leöntjük, és jól lecsurgatjuk. Egy kg cukorból, 1 dl vízzel nagyon sűrű szirupot főzünk, szürke habját leszedjük, beletesszük a gyümölcsöt, és lassú forralással kb. 30 percig főzzük. Ha túl híg lenne, a levét leszűrjük és besűrítjük. Ezután újból elvegyítjük a gyümölccsel, és forrón üvegekbe töltjük. Lekötjük, száraz gőzbe rakjuk.

Áfonyadzsem mézzel
Elkészítése: A teljesen érett fekete áfonyát válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 8 mm. átmérõjû lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A zúzalékot tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig fõzzük. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Több mézet nem érdemes hozzáadni, mert akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez hasonló, agyoncukrozott ragaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsemet úgy, hogy kerámiatálban sütõbe helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik. Elõnye ennek a módszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem, hátránya, hogy tovább kell fõzni mint a zúzalékot, így sokat veszít az ízébõl. Ismeretes még a tojásdad alakú vörös áfonya, de ez annyira savanyú, hogy önmagában nem fogyasztják, jobbára fagylaltokban, gyümölcskocsonyákban, likõrökben használják ízesítõként. A fentiekkel megegyezõ módon készül a Berkenyedzsem. A berkenyefajták közül legízletesebbnek tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikában õshonos növény, de mostanában már nálunk is termesztik. Állaga és íze nagyon hasonló a fekete áfonyához, de a színe nem sötétkék, hanem valóban fekete, hamvas bevonattal.

Áfonyalikőr

Elkészítése: 1 kg. szárától, levelétől megtisztított áfonyát széles szájú üvegkannába teszünk 300 gr cukorral rétegezve. Így hagyjuk 3-4 napig, majd 300-350 ml alkoholt töltünk rá, és legalább 3-4 hétig érleljük. Leszűrjük, dugaszolt üvegekben sötét helyen tartjuk. Más likőrökhöz is adagolhatjuk, szép színt és különleges ízt ad.

Feketeáfonya-bor

Elkészítése: 3.5 kg feketeáfonyát zúzzunk össze, öntsük le 1.3 l vízzel, adjunk hozzá 20 dkg cukrot, 10 g citromsavat és 1 g élesztő tápsót, majd az egészet a megpuhulásig főzzük. A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, főzzük, míg megpuhul, így kapunk jó gyümölcslevet. Kihűlés után adjunk hozzá előerjesztő kovászt, amelyet kétszeres mennyiségű élesztőből, 3 db apróra reszelt almából, 1 kanál cukornak 1 dl vízzel való oldatából készítünk, és hozzáadunk kb. 0.5 dl áfonyalevet. 3-5 napig tartson az előerjesztés langyos helyen, kisebb palackban, amit vattacsomóval 136

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. zárjunk le. Sajtolás után a léhez adjunk még 1 g élesztő tápsót és 1 kg cukor + 1 l víz oldatát. Kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. Készítése sokszor elég nehézkes, mert az áfonya természetes benzoesav tartalma miatt az erjesztés nem könnyű. Nagyon finom, ízletes ital.

Vörösáfonya-bor

Elkészítése: 3.5 kg vörös áfonyát zúzzunk össze, öntsük le 1.3 l vízzel, adjunk hozzá 20 dkg cukrot, 10 g citromsavat és 1 g élesztő tápsót, majd az egészet a megpuhulásig főzzük. A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, főzzük, míg megpuhul, így kapunk jó gyümölcslevet. Kihűlés után adjunk hozzá előerjesztő kovászt, amelyet kétszeres mennyiségű élesztőből, 3 db apróra reszelt almából, 1 kanál cukornak 1 dl vízzel való oldatából készítünk, és hozzáadunk kb. 0.5 dl áfonyalevet. 3-5 napig tartson az előerjesztés langyos helyen, kisebb palackban, amit vattacsomóval zárjunk le. Sajtolás után a léhez adjunk még 1 g élesztő tápsót és 1 kg cukor + 1 l víz oldatát. Kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. Készítése sokszor elég nehézkes, mert az áfonya természetes benzoesav tartalma miatt az erjesztés nem könnyű.

Berkenye
Berkenye
Elkészítése: A hibátlan, megpuhult, de még meg nem barnult berkenyét megmossuk, szitára rakjuk, a vizet lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Az üvegbe hideg vizet öntünk a gyümölcsre, majd leöntjük róla, így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk. Egy l vízhez 1 kg cukrot számítva szirupot főzünk, amit forrón öntünk a berkenyére, lekötjük, és kigőzöljük.

Berkenyebefőtt
Elkészítése: A hibátlan, megpuhult, de még meg nem barnult berkenyét megmossuk, szitára rakjuk, a vizet lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Az üvegbe hideg vizet öntünk a gyümölcsre, majd leöntjük róla, így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk. 1 l vízhez 1 kg cukrot számítva szirupot főzünk, amit forrón öntünk a berkenyére, lekötjük, és kigőzöljük.

Berkenyebor

• Elkészítés: 60 perc + 1.5 nap Nehézség: 1 Elkészítése: A friss, teljesen érett gyümölcsöt szárától megtisztítjuk, és összezúzzuk. 2 kg. gyümölcsre 1 l. forró vizet, és ha 25 fokra lehűlt, fajélesztővel beoltjuk. Másfél nap után kipréseljük. A nyert léhez 60 dkg. cukrot adunk 1 l. vízben feloldva. Kotyogóval ellátott edényben erjesztjük. Kénezett üvegekbe fejtjük. Teljes tisztulás után palackozzuk.

Bodza
Bodzavirágot, vagy bogyót lehetőleg a közlekedési utaktól távol eső helyen gyűjtsünk. Ha ilyen lelőhelyet nem találunk, inkább ne kísérletezzünk a befőzéssel!

Bodzabefőtt
Elkészítése: A fekete bodza érett termését jól megmossuk, lecsepegtetjük, kocsánytalaníjuk. A bodzát üvegekbe rakjuk. A felöntőlé minden literéhez 40 dkg cukrot adunk, ízlés szerint szegfűszeget és fahéjat, 2 g citromsavat. Forrón öntjük a gyümölcsre a cukoroldatot, azonnal légmentesen lezárjuk, 85 fokon 20 percig hőkezeljük. Fokozatosan hagyjuk kihűlni.

Bodza befőzve

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg bodza, 30 dkg cukor 1 rúd vanília, 1 citrom

Klemi

137

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A bodzát fürtöstül megmossuk, aztán lefejtjük, lassú tűznél egy óra hosszat forraljuk, mint a lekvárt. Tetszés szerint tegyünk bele cukrot (körülbelül egy kg gyümölcsre 30 deka cukrot), egy rúd vaníliát, egy egész citromot karikákra vágva. Lekváros üvegekbe rakjuk és kigőzöljük. (Igen jó és egészséges.)

Bodzabor

Elkészítése: Összekeverünk 5 dl összezúzott, érett bodzabogyót, 2,5 l vizet, 2 kg cukrot, valamint 2 citrom levét és reszelt héját. Üvegbe töltjük, deszkával lefedve 4 napra langyos helyre tesszük, időnként megkeverjük. Leszűrjük, majd visszaöntjük a kimosott üvegbe, hűvös helyre tesszük. 3-4 hét múlva a letisztult bort üvegekbe szűrjük, de csak 4 nap múlva dugaszoljuk le szorosan.

Bodzabogyó bor 1.
Elkészítése: Az érett gyümölcsöt megmossuk, összezúzzuk, és 1 napi állás után kevés vízben átfőzzük, és leszűrjük. 1 l. léhez 20 dkg. cukrot és 1 g. ammóniumfoszfátot az erjedés élősegítésére. Demizsonban erjesztjük. Miután leülepedett, leszűrjük. Néhány nap múlva a teljesen letisztult bort palackozzuk.

Bodzabogyó bor 2.
Elkészítése: 10 l. vízhez kb. 20 dkg. szárított bodzavirágot adunk, ízét 2-3 citrom héjával és kifacsart levével javítjuk. 1 l. vízhez kb. 25 dkg. cukrot adunk, attól függően, hogy szárazabb, vagy édesebb bort akarunk. A fajélesztővel beoltott levet erjesztjük, az erjedés befejeztével a letisztult bort palackozzuk, és légmentesen lezárjuk.

Bodzadzsem 1.

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg bodzapép, fél kg. Befőző cukor, 25 dkg cukor, fél dl. citromlé. Elkészítése: Az érett bodzaszemeket alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd a befőző edénybe rakjuk. 1-2 dl vizet öntünk alá és időnként megkevergetve kb. 45 percig főzzük. Melegen átpasszírozzuk, megmérjük, hozzá- adjuk a cukrokat és a citromlét, majd addig főzzük, míg be nem sűrűsödik (tányérpróba). Apróbb üvegekbe rakjuk, az üvegeket a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Bodzadzsem 2.

• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg bodzabogyó, 80 dkg cukor. Elkészítése: A cukorból és 3-4 dl vízből szirupot főzünk, belerakjuk a megtisztított bodzabogyókat, majd gyakori kevergetéssel addig főzzük, míg be nem sűrűsödik (tányérpróba). Apróbb üvegekbe rakjuk, az üvegeket a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Bodzadzsem 3.

Elkészítése: Az érett, fekete bodzát vízzel leöblítjük, és leszemezzük. Egy kg gyümölcshöz 80 dkg cukorból 2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, belekeverjük a gyümölcsöt, és erős tűzön addig főzzük, amíg kissé sűrűsödni nem kezd. Forrón üvegekbe töltjük, lekötözzük, és száraz gőzbe rakjuk. Egyes vidékeken köhögés elleni háziszerként fogyasztják.

Bodzaital 1.
Elkészítése: 2 liter vízből ízlés szerint limonádét készítünk, 2 napra beleáztatunk 810 bodzavirágzatot. Szűrve, hűtve kellemes üdítő.

Bodzaital 2.
• Elkészítés: 60 perc Nehézség: 2 Hozzávalók: 4 tenyérnyi, szép nagy bodzavirág, 2 citrom, fél dl ecet, 1 kg + 4 evőkanál kristálycukor.

Klemi

138

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: A virágokat megmosom, szétszedem, és 5 liter vízbe beleteszem. Hozzáadom a megmosott és vékonyra karikázott citromot, az ecetet és 1 kg kristálycukrot. Az egészet felforralom, és a forrástól számított 4 percig főzöm. Közben a maradék kristálycukrot egy ép zománcú edényben szárazon megpirítom, és ha már majdnem barna, 2 dl bodzás lével felengedve addig keverem, amíg a cukor feloldódik benne. Ezt a levet hozzáöntöm a többihez, és a lángot eloltom alatta. Ha teljesen kihűlt, nagyon finom szűrőn átszűröm, és kis üvegekbe töltöm. Hűtőszekrényben tárolva három hétig eláll. Rendkívül aromás ital, amelyet ásványvízzel vagy szódavízzel fogyasztunk.

Bodzakocsonya
Hozzávalók: 1 kg bodzabogyó, 5 dl víz, minden liter áttört léhez 80 dkg cukor Elkészítése: A megtisztított bodzát vízzel leöntve addig főzzük, amíg a szemek szétfőnek. Áttörtjük, megmérjük, és a cukrot hozzátéve addig főzzük, amíg a tányérra csöppentve azonnal megkocsonyásodik. Üvegekbe töltjük, és száraz gőzbe tesszük.

Bodzalekvár 1.

• Elkészítés: 70 perc Nehézség: 1 Alapadag: 1 kg bodzaszem, 30 dkg cukor, fél rúd vanília, 1/2 citrom karikára vágva. Elkészítése: A befőző edénybe 1 dl vizet töltünk, beleöntjük a megmosott, lecsöpögtetett bodzabogyókat és felforraljuk. Ha forr, beleadjuk a többi hozzávalót, és állandóan kevergetve 45-50 percig főzzük. Apróbb üvegekbe rakjuk, az üvegeket a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Bodzalekvár 2.

• Elkészítés: 70 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: minden kiló gyümölcspéphez 25 dkg cukor, fél citrom leve. Elkészítése: Az érett bodzaszemeket alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd a befőző edénybe rakva összetörjük (krumplinyomóval). Időnként kevergetve fél óráig főzzük. Átpasszírozzuk, hozzáadjuk a szükséges cukrot és a citromlét. Kb. 20 percig főzzük állandóan kevergetve. Apróbb üvegekbe rakjuk, az üvegeket a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

Bodzalekvár 3.
Elkészítése: Tetszőleges súlyú leszemezett, érett bodzaszemeket felfőzünk, majd átpasszírozunk. Lemérjük és visszatesszük főzni, s minden kilóra 800-1000 g cukrot keverünk bele. Kerülhet bele zselésítő befőzőszer is. Kisebb üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Bodzalé
Hozzávalók: Érett, feketés bodzabogyó - tetszés szerinti mennyiségben Elkészítése: A szárától megtisztított bogyókat tiszta porcelánedényben, letakarva egy napig hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap kilogrammonként 3 dl vizet ráöntünk és megfőzzük. A kapott levet gézen keresztülnyomjuk, újra felforraljuk; - forrón üvegekbe töltjük, légmentesen lekötjük, száraz gőzben kihűtjük.

Bodzaszörp 1.

• 4 liter szörphöz Hozzávalók: 10 db tenyérnyi, teljesen kinyílt bodzavirág (1 cm-es szárral), 1 nagy lédús citrom, 1 kg kristálycukor, 2 evőkanál ecet, 3 dkg citromsav, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum, 1 mokkáskanál só. Időigényes. Elkészítése: A bodzavirágot lerázzuk, hogy az apró rovarok kiröpüljenek belőle. Vízsugár alatt, szűrőben egyenként megmossuk, ügyelve arra, hogy ne nagyon törjük össze. Egy ötliteres, széles szájú befőttesüveg alján elhelyezzük a virágokat, majd rászórjuk a cukrot. A citromot forró vízben megmossuk, letörölgetjük, és egészen vékony karikákra vágjuk. Rátesszük a cukorra, rászórjuk a citromsavat, ráöntjük az ecetet és 4 liter, előzőleg felforralt és teljesen kihűtött vizet. Alufóliával vagy fóliával lazán befedjük. (Nem kell lekötni.) Öt napon keresztül naponta Klemi 139

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. többször - lehetőleg műanyag keverőkanállal - megkeverjük. A cukornak teljesen fel kell oldódnia a lében. Utolsó nap nagyon finom szűrőn átszűrjük. Kiforrázott, lehetőleg hosszú nyakú üvegekbe töltjük, de csak öthatod részig. Minden egyes üvegbe késhegynyi tartósítószert szórunk, és azonnal ledugaszoljuk. Ha csak kéthárom hónapra akarjuk eltenni, akkor azonmód a kamra legsötétebb polcára állíthatjuk, ha azonban egész télen szeretnénk belőle fogyasztani, akkor nedves gőzben csírátlanítsuk. Megjegyzés: A tartósítószert és a citromsavat gyógyszertárakban vásárolhatjuk meg. A bodzaszörpöt sima vagy ásványvízzel üdítőitalként, tejjel turmixitalként fogyasztjuk. 1 rész szörp, 6-7 rész víz (tej) arányban tanácsos keverni.

Bodzaszörp 2.

Elkészítése: 5 l vizet felforralunk - 3,5 kg cukrot beleteszünk, és ha forr, beledobunk kb. 38-40 db bodzavirágot, és levesszük a tűzről. Másnap 3 db citromot belekarikázunk 5,5 dkg borkősavat és 7 g nátrium-benzoátot teszünk bele, így hagyjuk állni 1 napig. Leszűrjük, és üvegekbe tesszük.

Bodzaszörp 3.
• Készíthető a virágjából és a bogyójából. A bodzavirágszörpöt az erdeiszederszörphöz hasonlóan készítjük el. Elkészítése: A bodza bogyójából így készítünk szörpöt: a száráról leszedett bogyókat megmossuk, lecsöpögtetjük, kipréseljük, a maradékot vízzel átgyúrjuk, újra kipréseljük. Minden liternyi kapott léhez 40 dkg cukrot veszünk, és két óra hosszat főzzük, lassú tűzön. Üvegekbe öntjük, kigőzöljük - a forrástól számított 20-25 percig -, és felhasználásig hűvös helyen tartjuk.

Bodzaszörp 4.
(4 literhez) Elkészítése: Lerázva 10 db tenyérnyi, teljesen kinyílt, 1 centis szárú, bodzavirágot, hogy az apró rovarok kiröpüljenek belőle. Vízsugár alatt, szűrőben egyenként megmossuk, ügyelve arra, hogy ne törjük össze. Egy 5 l-es, szélesszájú befőttesüveg alján helyezzük el a virágokat, szórjunk rá 1 kg kristálycukrot, 1 kk. sót. Rakjunk rá 1 nagy lédús, forró vízzel mosott, letörölgetett, vékonyra karikázott citromot. Szórjuk meg 3 dkg citromsavval, öntsük le 2 ek. ecettel, 4 l, előzőleg felforralt és teljesen kihűtött vízzel. Alufóliával vagy fóliával lazán fedjük be. (Nem kell lekötni.) 5 napon át naponta többször keverjük meg műanyag keverőkanállal. A cukornak és a sónak teljesen fel kell oldódnia. Utolsó nap finom szűrőn szűrjük át. Kiforrázott, lehetőleg hosszúnyakú üvegekbe töltve, de csak öthatod részig, minden egyes üvegbe 1 kk. nátrium-benzoikumot szórjunk. Azonnal dugaszoljuk le. Ha csak 2-3 hónapra akarjuk eltenni, akkor a kamra legsötétebb polcára állíthatjuk. Ha egész télen szeretnénk fogyasztani belőle, akkor nedves gőzben csírátlanítsuk.

Bodzaszörp télire
Hozzávalók: 4 dg borkősavat feloldunk 1,5 liter vízben, beleáztatunk 20 dg bodzavirágot (kocsány nélkül), 12-24 órát áztatjuk. Elkészítése: Szirupot készítünk 2,5 kg cukorból és 5 liter vízből. A leszűrt bodzához keverjük, üvegekbe töltjük.

Bodzavirágbor
Hozzávalók: 1 l lemorzsolt bodzavirág, 1kg cukor, 3 l víz, 1 citrom, 1/2dkg élesztő Elkészítése: Uborkásüvegbe rakjuk a bodzavirágot, a felkarikázott citromot, és leforrázzuk a 3 l vízzel. Ha kihűlt, belemorzsoljuk az élesztőt, ha az feloldódott, jól leszűrve üvegekbe töltjük, de nem egészen tele. Lazán dugaszolva rakjuk a kamrába, ha az érés során kilövi a dugót, nyomjuk vissza.

Bodzaviráglé
Elkészítése: Szedjünk le 5–6 fej tenyérnyi méretû fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy akkor gyûjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszûrõben hideg vízzel alaposan mossuk át. A megtisztított

Klemi

140

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter elõzõleg felforralt, és langyosra hûlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állítsuk az üveget hûvös helyre. 2–3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át. Végül szûrjük le, és töltsük palackokba.

Bodzaviráglé mézzel

Elkészítése: Szedjünk le 5–6 fej tenyérnyi méretû fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy akkor gyûjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszûrõben hideg vízzel alaposan mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter elõzõleg felforralt, és langyosra hûlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állítsuk az üveget hûvös helyre. 2–3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át. Végül szûrjük le, és töltsük palackokba. Ez a rendkívül finom és érelmeszesedés ellen is hatásos ital hûtõszekrényben kb. 1 hétig, légmentesen lezárva pedig max. 2 hétig tartható el. A bodzavirágból készült ivólevet a dzsemeknél leírt módon hosszabb idõre is tartósíthatjuk. Ebben az esetben számolnunk kell azzal, hogy a felforralás következtében az ivólé C– vitamin–tartalma jelentõs mértékben csökkenni fog. Ez azonban elkerülhetõ, ha nem ivólevet, hanem szörpöt készítünk a bodzavirágból, és lefagyasztjuk. Szörpkészítés esetén azonos mennyiségû vízhez — egy 5 literes üvegben — ötször annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sûrû lé egyébként magas méztartalma következtében az egycsillagos hûtõszekrény mélyhûtõ-terében még nem fagy meg. Normál hûtõtérben a szörp idényjellegû fogyasztás esetén sem tárolható, mert magas növényianyag–tartalma miatt 1–2 nap után erjedésnek indul. Fogyasztáskor négyszeres mennyiségû, szobahõmérsékletû ásványvízzel hígítsuk. Amennyiben nincs fagyasztószekrényünk, és kénytelenek vagyunk tartósítószert alkalmazni, feltétlenül kerüljük a szalicilsav használatát. Helyette keverjünk az áztatóvízbe literenként 0,1 dg (1 csapott mokkáskanál) nátriumbenzoátot, és a palackokat hõkezelés nélkül zárjuk le. Ha a benzolsavat mindjárt az elején hozzákeverjük a vízhez, akkor 5–6 napig is áztathatjuk, így még áthatóbb íze lesz a szörpnek. Mellékesen megjegyezve létezik egy még kevésbé ártalmas tartósítószer, a káliumszorbát, amelyet egyelõre csak az ipar használ, kereskedelmi forgalomban nem kapható.

Üdítő ital bodzavirágból

Hozzávalók: 6-7 tenyérnyi bodzavirág, kb. 80 dkg cukor, 2 citrom, 2 csomag citrompótló. Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe beletesszük a cukrot, a vastagabb levélbordáiról leszedett bodzavirágokat, melyeket előzőleg hideg vízzel leöblítettünk, a héjastól vékony karikára vágott citromot és a citrompótlót. Annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy az üveg tele legyen. Elkeverjük, hogy a cukor elolvadjon, majd az üveg száját egy tányérkával letakarjuk, és az egészet egy-két napig állni hagyjuk. Azután leszűrjük, a levet üvegekbe töltjük, és szódavízzel hígítva vagy a nélkül is, azonnal fogyaszthatjuk. Ha az üvegeket hideg pincébe vagy a hűtőszekrénybe tesszük, a lé néhány nap múlva - ha melegebb helyen áll, akkor hamarabb - gyengén erjedni, pezsegni kezd. Ekkor legjobb az íze. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, és tovább akarjuk eltartani, akkor a cukrot a vízzel főzzük fel, forrázzuk le a virágokat, azután tegyük bele a citromot és citrompótlót, letakarva hagyjuk egy-két napig állni, majd szűrjük le. Az üvegekbe töltött lé tetejére tegyünk egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot, majd az üvegeket dugaszoljuk le, és tegyük hideg helyre. Használatkor az üveg tetejéről egy ujjnyit öntsünk le, ebben töményen van a konzerválószer, a többit pedig jól lehűtve, esetleg szódavízzel hígítva fogyasszuk. Ha bodzaszörpöt készítünk, akkor ehhez a vízmennyiséghez dupla mennyiségű bodzavirágot, citromot, citrompótlót és 2 kg cukrot vegyünk. Az üvegekbe töltött, leszűrt lé tetejére tegyünk egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot, kössük le vagy dugaszoljuk be erősen, és 10-15 percig gőzöljük. A bodzából készült üdítő italnak, szörpnek olyan az íze, mint a muskotályos mustnak.

Klemi

141

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Boróka
Borókalikőr
Elkészítése: 1/2 kg borókabogyót összezúzunk, üvegbe tesszük, 4-5 szem szegfűszeget adunk hozzá, 1-2 darabka fahéjat, majd 700 g alkoholt töltünk rá, és 1-2 hétig langyos helyen tartjuk. 1 kg kristálycukorból és 1,5 l vízből sűrű szirupot főzünk és miután kihűlt, hozzáöntjük borókabogyóról leszűrt macerátumot (szeszes oldat). Jól összerázzuk, majd még egyszer átszűrjük, üvegekbe töltjük és lezárjuk.

Csipkebogyó
A csipkebogyó tárolása
Erdők mentén, utak szélén kiránduláskor szedhetünk teának való csipkebogyót. A jól megpirosodott ép bogyókat megtisztítjuk - a két végét lecsípjük -, és tálcán szétterítve vagy a tepsiben, langyos sütőben, nyitott ajtó mellett megszárítjuk. Ha csontkeményre száradt, tüll- vagy vászonzacskóba tesszük, és szellős helyre felakasztjuk.

Csipkebogyóbor 1.

Elkészítése: A dércsípte érett bogyókat megmossuk, összezúzzuk, vagy ledaráljuk, és 1 napot pihenni hagyjuk. 1 kg. zúzott bogyót nagy uborkás üvegbe teszünk és 4 l. vízzel feltöltünk, hozzáadunk 1,5 kg. cukrot, 2 dkg. sörélesztőt vagy 2-3 dl. zajos erjedésben lévő mustot. Az üveget vászonnal lekötjük, és szobahőmérsékleten tartjuk. Naponta felkavarjuk. 2-3 hét alatt az erjedés befejeződik, a folyadék megtisztul. Ekkor átfejtjük és palackozzuk.

Csipkebogyóbor 2.

Alapadag: 2 kg csipkebogyó, 2 kg cukor, 5 l. víz. Elkészítése: A csipkebogyót akkor szedjük le, ha dér már megcsípte. Szárától és csumájától tisztítsuk meg. Rakjuk uborkás üvegbe. A vizet felforraljuk és feloldjuk benne a cukrot, majd ha langyosra hűlt, a csipkebogyóra öntjük, az üveget tüllel lefedjük. Szobahőmérsékleten tartva az erjedés-forrás kb. 3-4 hét alatt lezajlik. Ekkor leszűrjük, üvegekbe rakjuk és ledugaszolva a végleges helyére (kamra, pince) állítjuk. Azonnal fogyasztható, de minél tovább áll, annál jobb lesz az íze.

Csipkebogyóbor 3.
Elkészítése: Másfél kg cukorból 3 l vízzel szirupot főzünk. Langyosan ráöntjük 1,5 kg megtisztított csipkebogyóra, az edényt lekötjük, és langyos helyen tartjuk. Három hónap múlva leszűrjük. A seprőjét ismét felöntjük 1 kg cukorból, 2 l vízzel főzött sziruppal, és 3 hónap múlva ezt is leszűrjük. A letisztult bort üvegekbe töltjük, és jól ledugaszoljuk. Hűvös helyen tartjuk.

Csipkebogyóbor 4.

Elkészítése: A bogyókat tisztítsuk meg a száraktól és a csészelevelektől, majd jól zúzzuk össze. 2 kg megpuhult csipkebogyó zúzatára öntsünk 3 részletben 3 l víz és 2 kg cukor oldatát. Oltsuk be fajélesztővel, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. A bor kezelése és a további műveletek azonosak az általános előírásokkal. A csipkebogyóbor, vagy ahogy általánosságban hívják: csipkebor, a legelterjedtebb háziborok közé tartozik. Készülhet egész, felezett vagy szétzúzott, friss vagy szárított csipkebogyóból, különböző mennyiségű cukor adagolásával. A csipkebogyót ajánlatos az erjedés alatt a lében (cefrében) hagyni. Borkészítésre csak jól megérett, puha, lehetőleg dércsípte csipkebogyót használjunk.

Csipkebogyóíz

Elkészítése: Kb. másfél kg érett csipkebogyót (legjobb, ha már megcsípte a dér) kocsányától, a kis levélkéktől megtisztítva 3-4 dl vízben puhára főzünk, majd szőrszitán áttörjük. Vigyázzunk, hogy a magokat ne nyomjuk széjjel, mert a bennük levő finom pehelyszerű gubacs élvezhetetlenül szúróssá teszi a lekvárt. Az áttört paradicsompürészerű anyagot lemérjük, és minden kg-hoz 80 dkg cukrot számítva, Klemi 142

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. állandó keverés közben 25-30 percig főzzük. Előmelegített üvegekbe forrón beletöltjük, de csak másnap kötözzük le, amikor a teteje megbőrösödött. Sötét, hűvös helyre tegyük.

Csipkebogyóíz mézzel
Elkészítése: Október végén a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval tisztítsuk meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel hosszában vágjuk ketté. Utána késsel kaparjuk ki belõle a szõrös magvas belsõ részt, majd a visszamaradt héjat erõs vízsugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és közepes lángon, lefedve fõzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük meg, vagy tegyünk alá lángterelõt. Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel ismét vízzel, fõzzük tovább, és újra törjük át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése. Itt a puhára fõtt gyümölcshúst elegendõ turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon. Ez a meggydzsemhez hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyetlen szem mag sem. Literenként 20 dg mézzel édesítsük. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a feldolgozási módja meglehetõsen fáradságos, de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul az apró szõröktõl. Sokan ugyanis azért nem kedvelik ezt a magas C– vitamin tartalmú gyógy-lekvárt, mert ezek a torokirritáló szõrök még szitán áttörve is benne maradnak a pépben. A bogyókat bõrkesztyûben szedjük, hogy a tövisek ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal egy köpenyt is, mert a belénk akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a kabátunkat. Hasonló módon kell feldolgozni az almarózsa termését, amely csak annyiban tér el a csipkebogyótól, hogy valamivel nagyobb méretû.

Csipkebogyóíz nyersen

Elkészítése: Az érett, megmosott és megtisztított bogyókat felvágjuk, magvait kikaparjuk, a húsát pedig megdaráljuk. Amennyi súlyú a darált pép, ugyanannyi cukorral összekeverjük, majd 24 óra hosszat hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután jól kikeverjük, főzés nélkül üvegekbe rakjuk, tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötözve a kamrába tesszük.

Csipkebogyó lekvár
Hozzávalók: 1 kg áttört csipkebogyó, 0.5 kg cukor. Elkészítése: A jó érett csipkebogyót megtisztítjuk, megfőzzük, egész puhára, azután szitán áttörjük, s a már elkészített sűrű sziruppal 10 percig felfőzzük. Üvegekbe téve, tetejére szalicilt teszünk, lekötjük, kigőzöljük, s letakarva hűlni hagyjuk.

Csipkebogyólikőr
Hozzávalók: 1 l érett csipkebogyó, 3 l 40 fokos pálinka, 1 kg cukor Elkészítése: A csipkebogyót összevagdaljuk, és 5 l-es uborkásüvegbe tesszük. Ráöntjük a pálinkát, és a cukrot. Négy hétig szobahőmérsékleten jól lekötve érleljük. Az első napokban időnként összerázzuk. Finom szűrőpapíron átszűrjük, üvegekbe öntjük, és jól ledugaszoljuk.

Csipkebogyószörp 1.

Hozzávalók: 2 kg csipkebogyó, 2 késhegynyi borkősav, cukor Elkészítése: A frissen szedett, érett csipkebogyókat jól megmosom, összetöröm, és amennyi a térfogata, kétszer annyi vízzel hígítom. Lassú tűznél felmelegítem, de nem forralom fel. Leveszem a tűzről, és két napig állni hagyom. Utána szűrőre tett tiszta vászonruhán átszűröm, és minden egyes liter léhez 80 deka cukorból nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzök. Feloldom benne a borkősavat, és a léhez keverem. Üvegekbe töltöm és lezárom.

Klemi

143

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Csipkebogyószörp 2.
Elkészítése: A frissen szedett bogyókat megmossuk, összezúzzuk. Egy l gyümölcsre 2 l vizet öntve, lassú tűznél felmelegítjük, utána 2 napig állni hagyjuk. Közben többször megkeverjük. Két nap után szitára vagy szűrőre tett tiszta vászonruhán átszűrjük, és minden l léhez 80 dkg cukrot és egy késhegynyi borkősavat számítunk. A cukrot nagyon kevés vízzel sűrű sziruppá főzzük, habját leszedjük, feloldjuk benne a borkősavat, és a gyümölcsléhez keverjük. Kiforrázott, tiszta üvegekbe töltjük és lekötjük. Fogyasztáskor tetszés szerint hígítjuk. (A szűrőben maradt bogyókból áttörve, cukrozva lekvárt főzhetünk.)

Csipkebogyószörp 3.
Elkészítése: 1 kg friss, érett, dércsípett csipkebogyót megmosunk, összezúzzuk, húsdarálón áteresztjük. Egy kg zúzatra 3 l meleg (50-60 C fokú) vizet öntünk, és másnapig állni hagyjuk, közben többször fölkeverjük. Vászonkendőbe tesszük, és a levet kipréseljük, a kendőben visszamaradt törkölyre 1 l vizet teszünk, fölmelegítjük 70 C-ra, másnapig állni hagyjuk, és ismételten kipréseljük. Az egyesített leveket szűrjük (pl. vattán). A léhez hozzáteszünk 1-1.8 kg kristálycukrot és 1 l léhez számított 10-15 g citromsavat. Ha a megadottnál kevesebb cukrot veszünk (pl. 1 rész lé, 1 rész kristálycukor), a kész szörp minden kg-jában 0.5 g szalicilsavat vagy 1 g nátrium-benzoikumot oldjunk fel.

Csipkebogyószörp 4.
Elkészítése: A frissen szedett, mosott bogyókat összezúzzuk. 1 l gyümölcsre 2 l vizet öntve, lassú tűzön felmelegítjük, 2 napig állni hagyjuk. Közben többször megkeverjük. Ezután szitára vagy szűrőre tett tiszta vászonruhán átszűrjük. Minden l léhez 80 dkg cukrot, 1 kk. borkősavat számítunk. A cukrot nagyon kis vízzel sűrű sziruppá főzzük, habját leszedjük, feloldva benne a borkősavat, a gyümölcslébe keverjük. Kiforrázott üvegekbe töltjük, lekötjük. Fogyasztáskor tetszés szerint hígítjuk. A szűrőben maradt bogyókból áttörve, cukorral lekvárt főzhetünk.

Csipkebogyótea

• Erdők mentén, utak szélén kiránduláskor szedhetünk teának való csipkebogyót. Elkészítése: A jól megpirosodott ép bogyókat megtisztítjuk - a két végét lecsípjük -, és tálcán szétterítve vagy a tepsiben, langyos sütőben, nyitott ajtó mellett megszárítjuk. Ha csontkeményre száradt, tüll- vagy vászonzacskóba tesszük, és szellős helyre felakasztjuk. Használatkor a bogyókat meleg vízben megmossuk és leszűrjük. Kissé megtörjük, majd 2 evőkanálnyi zúzott bogyót 6 dl vízzel felöntünk, és lassan melegítjük, de nem forraljuk -, majd félretesszük. 10-12 órai állás után leszűrjük és cukorral, vagy mézzel ízesítve fogyasztjuk, de a nélkül is kellemes, savanykás ízű, vitamindús tea.

Csipkelekvár nyersen
Elkészítése: A csipkebogyót megmossuk, tetejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, magját kikaparjuk, 3-4 napig állni hagyjuk. Amikor megpuhult paradicsomdarálón ledaráljuk. Megmérjük, és ugyanannyi súlyú kristálycukorról jól elkeverjük. Üvegbe tesszük és lekötjük. Tartósítószer nélkül 2 évig is eláll.

Hecsedli Katinka módra
Elkészítése: A leszedett csipkebogyót lecsumázom, majd annyi vízzel felteszem főzni, hogy ellepje.(3 ujjnyi) Mikor már megfőtt jól összenyomkodom pépesre. Ezt a pépet szőrszitán átpasszírozom. Az átpasszírozott anyagot annyi cukorral összekeverem, hogy édes legyen a massza. Kicsi állni hagyom, hogy olvadjon el a cukor és érjenek össze az anyagok. (1-2 óra). Majd felteszem főzni, lassú gáznál. Gyakran kell kevergetni, mert oda ég az alja. Mikor kezd sűrűsödni, akkor üvegekbe merem, és szalicilt teszek a tetejére és lezárom az üvegeket. Majd jöhet a száraz dunszt.

Klemi

144

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Nyers csipkebogyólekvár
Hozzávalók: 1,25 kg érett, már dércsípte csipkebogyó, 1 kg kristálycukor, 0,5 literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Nagyon munkaigényes. Elkészítése: A csipkebogyót többször, váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük. Kocsányát leszedjük, a bogyókat felvágjuk, és a magvakat kikaparjuk. A gyümölcshúst kétszer átdaráljuk, a pépet mély üveg- vagy műanyagtálba öntjük. Rászórjuk a cukrot, átforgatjuk és lefedjük. Hűvös helyen, 24 órán át, állni hagyjuk. Másnap addig keverjük, amíg a gyümölcspép és a cukor krémszerű, folyékony lekvárrá nem áll össze. Kis üvegekbe töltjük, tetejére tartósítót szórunk, és azonnal lekötjük. Sötét, hűvös helyen 8-10 hónapig is eltartható minőségromlás nélkül. Megjegyzés: Vitamintartalmának legnagyobb részét őrzi meg nyersen, mint főzve, ezért inkább kis adagokban, de mindenképpen így tegyük el. Néhány hónap alatt kissé besűrűsödik. Sokrétűen felhasználható, finom tejes vagy kefires turmixital készíthető belőle, vajaskenyérre kenve kitűnő reggeli, uzsonna.

Nyers csipkebogyósajt

Hozzávalók: 5 kg csipkebogyó, kb. 3,5 kg cukor. Elkészítése: A "kesztyűs kézzel" szedett bogyókat megtisztítjuk, és néhány napig puhulni hagyjuk. Utána sűrű műanyag szitán áttörjük, és könnyebb, ha előtte merülőmixerrel pépesítettük. Lemérjük és a gyümölcsvelő súlyával azonos mennyiségű cukrot adunk hozzá. Ép zománcú edénybe tesszük, majd egy tiszta fakanállal, kényelmesen ücsörögve kb. 2 órán keresztül kevergetjük, amíg tömör massza nem lesz belőle. (Nem kell főzni!) Kedvünk szerint különféle alakúra formázzuk, majd szellős helyen száradni hagyjuk.

Erdei málna
Erdeimálna-bor
Elkészítése: 4 kg erdei málnát összezúzunk, majd 1 kg cukrot és 2 l forró vizet töltünk hozzá. Kihűlés után fajélesztőt, 1 g élesztő tápsót teszünk bele. A cefrét 1 napig zárt edényben előerjesztjük, azután préseljük, és 2-3 részletben 1.5 kg cukor és 1 l víz oldatát öntjük hozzá. Csak friss, tisztított, nem túlérett málnát használjunk.

Faeper
Az eperfát, sok helyen szederfának nevezik, ezért gyakran előfordul, hogy termését összekeverik a szederbokor (cserje) termésével. A növénynek több fajtája van, ennek megfelelően a termése is többszínű. Legismertebbek a fekete, a fehér, és a rózsaszínes fajták. A receptek mindegyikre vonatkoznak.

Faeper-bor
Elkészítése: A zúzott gyümölcsöt 4 napig előerjesztjük, majd kipréseljük. 5 l. epermusthoz 3 l. vizet adunk, amivel többször is átmossuk az előerjesztett törkölyt. A nyert léhez hozzáadunk 15 g. borkősavat, 4 g. csersavat és 2 kg. cukrot. A cukrot tanácsos részletekben adni: 1,5 kg. erjedés előtt, majd 5 naponként 25-25 dekagrammot. Fehér eper esetén a borkősavból és a csersavból a fenti mennyiségfelét adjuk. Kotyogóval ellátott demizsonban erjesztjük. Befejeztével lefejtjük és palackozzuk. Kevésbé állóképes bor, ezért ajánlatos hamarabb elfogyasztani.

Fán termő, savanykás eper eltevése
Elkészítése: A szép, hibátlan epret öblítsük le vízzel, tegyük tálba, és öntsünk rá forró szirupot. A gyümölcs ízétől függően kilogrammonként 20-30 dkg cukrot számítsunk, és nagyon kevés vizet, mert az eper sok levet ereszt. Letakarva hagyjuk állni, amíg kihűl. A gyümölcsöt szűrőkanállal szedjük át üvegekbe, az üvegeket rakjuk jól tele. A megszaporodott levet főzzük be sűrűre, öntsük az eperre, az üvegeket kössük le, és gőzöljük 8-10 percig.

Faepres almalekvár
Hozzávalók: 1,5 kg faeper, 1 kg alma, 1,2 kg cukor, 2 dl víz. 145

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: Az alaposan megmosott faepret a vízzel feltesszük főni. Lassú tűzön puhára főzzük. Hozzáadjuk a megmosott, meghámozott, kimagozott, szeletekre vágott almát. Ha a gyümölcsök pépesre főttek, hozzákeverjük a cukrot. Addig kevergetjük, amíg a cukor feloldódik. Ekkor nagy lángon állandó keverés mellett besűrűsödésig főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe. Lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: A cukor mennyisége a gyümölcs édességének megfelelően változhat. Ugyanígy készül a szedres almalekvár is.

Galagonya
Galagonyabor
Elkészítése: A dércsípte galagonyát összezúzzuk. 1 kg. mag nélküli gyümölcsre 4 l. forró vizet töltünk, 2 napig előerjesztjük, majd enyhén kipréseljük. Az így nyert léhez 75 dkg. cukrot adunk fajélesztővel beoltjuk. Miután kierjedt lefejtjük, palackozzuk, és légmentesen ledugaszoljuk.

Gesztenye
Gesztenyebefőtt 1.
• Elkészítés: 90 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg gesztenye, 40 dkg cukor, 1 dl rum, késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítése: A megmosott gesztenyék héját bevagdosom és tiszta vízben majdnem puhára főzöm. Ezután meghámozom és lábosba téve annyi vizet öntök rá, amennyi szűken ellepi. A cukrot is beleszórom, és nagyon puhára főzöm. Leszűrve kicsi üvegekbe rakom, elosztom rajta a szirupot és a rumot, majd rászórom a tartósítót. Légmentesen lekötve hűvös helyen tárolom. Finom befőtt, és dekoratív díszítő is.

Gesztenyebefőtt 2.
Hozzávalók: 2 kg héjas gesztenye, 80 dkg kristálycukor, 2 dl rum, literes üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Munkaigényes. Ínyencség. Elkészítése: A gesztenyét megmossuk, majd nagyon éles kés segítségével bevagdossuk a héját. Tiszta vízbe tesszük, és majdnem puhára főzzük. Leszűrve meghámozzuk, ezután lábosba tesszük. Annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Beleszórjuk a cukrot, és nagyon puhára főzzük. Leszűrjük, és kicsi üvegekbe osztjuk. Ráöntjük a levét és a rumot, végül rászórjuk a tartósítót. Azonnal lekötjük. Lehetőleg hűvös helyen tároljuk. Megjegyzés: A felbontott üveg a hűtőszekrényben áll el hosszabb ideig. Nagyon finom csemege, és nagyon dekoratív díszítő. Ha a befőtt levét összeturmixoljuk a gesztenyével, finom pürét kapunk, amely tejszínhabbal lazán összekeverve tortakrémek alapja lehet. Apróra vagdalva gyümölcssalátába, különféle pudingokba is keverhetjük.

Gesztenyebefőtt 3

Hozzávalók: 2 kg héjas gesztenye, 80 dkg kristálycukor, 2 dl rum, nátriumbenzoát Elkészítése: A gesztenyét megmosom, éles késsel bevagdosom a héját, majd tiszta vízben majdnem puhára főzöm. Ha megfőtt, leszűröm, meghámozom, belerakom egy hibátlan lábasba, és annyi vizet öntök rá, amennyi éppen csak ellepi. Beleszórom a cukrot, és jó puhára megfőzöm. Leszűröm a gesztenyét, kis üvegekbe rakom, ráöntöm a rummal elkevert levét. Üvegenként egy késhegynyi tartósítószert rakok a tetejére. Azonnal lekötöm, és hűvös helyen tárolom.

Hársfa
Hársbor
Elkészítése: 0.5 kg cukrot feloldunk 4 l vízben, felforraljuk, hozzáadunk 1 héjas, de magok nélkül felkarikázott citromot (citrom helyett 5 dkg citromsavat használhatunk). A kapott oldatban felfőzünk 2 tele marék friss vagy 3 marék száraz

Klemi

146

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. hársfavirágot. A kihűlt keveréket átszűrjük az erjesztő-edénybe, beoltjuk fajélesztővel. 1 heti állás után a keveréket leszűrjük. Ha a bor még erjedne, a teljes kierjedésig hagyjuk az erjesztőedényben. Csak ezután töltsük üvegekbe. A házilag készült hársbor a kierjedés után már 1 hét múlva fogyasztható.

Kökény
Kökénybor
Elkészítése: A dércsípte gyümölcsöt összezúzzuk úgy, hogy a magvak, lehetőleg épen maradjanak. 1,5 kg. zúzalékra 2,5 l forró vizet öntünk. Miután kihűlt, beoltjuk fajélesztővel, és 2 napig előerjesztjük. A kipréselt léhez 1 kg. cukrot keverünk 3 részletben: 70 dkg. erjesztés előtt, majd 15-15 dkg. 5-5 nap múlva. Miután a demizsonba töltött bor kierjedt, átfejtjük és palackozzuk.

Kökénylekvár 1.

Hozzávalók: 1 kg kökénypép, 60 dkg cukor Elkészítése: Az érett, dércsípett gyümölcsöt jól megmosni, lecsepegtetni, kilogrammonként 2 dl vízzel feltenni főzni. Állandóan kevergetni kell. Amint a gyümölcs húsa a magról leválik, szitán áttörni. A gyümölcspépet lemérni. A gyümölcspép minden kilogrammjához 60 dkg cukor, erős tűzön folyamatosan kevergetve főzni. Ha kell hozzá, kevés víz, közepes sűrűségű lekvárt kell kapni. A lekvárt üvegekbe tölteni, légmentesen lezárni, 2-3 napra száraz dunszt. A kökénylekvár kissé fanyar, pikáns ízű, vadhúsok mellé kitűnő.

Kökénylekvár 2.

Elkészítése: A dércsípte kökényt annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Minden kilójához 70-80 dkg cukrot adunk, és addig főzzük, hogy besűrűsödjön. A végén teszünk bele citromlevet, hogy még pikánsabb legyen. Fonón üvegekbe töltjük, kevés tartósítószert szórunk a tetejére, és csak akkor kötjük le, ha a teteje megbőrösödött.

Kökénylekvár mézzel
Elkészítése: Októberben a dércsípte, vagyis teljesen érett kökényt tisztítsuk meg, és kevés vizet aláöntve, lefedve fõzzük puhára. Utána szitán törjük át, és takaréklángon állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sûrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem tisztított mandulát is kevernek bele. Mivel a kökény rendkívül savanyú, az édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk azonban, hogy túl sok mézet ne adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, amiért a legtöbben kedvelik ezt, a ritkán fellelhetõ bogyót. Ez a fekete áfonyához hasonló külsejû, gömbölyû, kékesfekete gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termõ cserjérõl, erdõk szélén és mezõn gyûjthetõ. Hasonló módon készül a Somlekvár is, azzal a különbséggel, hogy a dércsípte, hosszúkás, bordóra érett bogyókra annyi vizet kell önteni, hogy ellepje. A somcserje egyébként már kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan ültetik. A különleges ízû mezei gyümölcseink közül egyre többen fedezik fel a gyógyhatású galagonyát is. A Galagonyalekvár elkészítési módja annyiban különbözik az elõzõektõl, hogy a megtisztított apró szemû, piros bogyókat fõzés elõtt (a kemény héja miatt) ujjal szét kell nyomkodni, és annyi vizet kell ráönteni, hogy egyharmadáig ellepje. Más lehetõség híján ezeket a mezei gyümölcsöket bioboltokban is beszerezhetjük, de arra számítsunk, hogy az áruk meglehetõsen

Naspolya
A naspolyát többfelé lasponyának is nevezik.

Naspolyaíz

Hozzávalók: 1 kg érett naspolya, 2 dl száraz könnyű vörösbor, 5 dkg zselatin, 1 kk. nátriumbenzoát, 2 tk. cukor

Klemi

147

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. Elkészítése: Az alaposan megmosott, lecsöpögtetett naspolyát, gondosan megtisztítjuk, és ráöntjük a bort, melyben nagyon puhára főzzük. Levét leszűrjük, félrerakjuk: A puha gyümölcsöt sűrű szitán áttörjük, s a pépet a leszúrt lével és a cukorral felforraljuk, majd belekeverjük az előzőleg 0.5 dl meleg vízben feloldott zselatint. Beleszórjuk a tartósítószert, és a lekvárt tűzforrón kiforrázott üvegekbe töltjük. 1 napig száraz gőzben hagyjuk.

Naspolyalekvár

Hozzávalók: 2 kg jó érett naspolya, 60 dkg kristálycukor. Egyszerűen elkészíthető. Különlegesség. Elkészítése: A naspolyát váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük. Lábosba tesszük, kézzel összenyomkodjuk, majd 4 dl vizet öntünk rá, és csumájával, héjával együtt addig főzzük, amíg az egész szét nem esik. Szitán átnyomjuk, és levével együtt másik edénybe tesszük. Rászórjuk a cukrot, és folytonosan kevergetve sűrűre főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán keresztül. Megjegyzés: Kellemes, pikáns íze miatt majdnem mindenfajta süteményt tölthetünk vele, de készíthetünk belőle krémet, ízesíthetünk vele pudingot, és parféba is keverhetjük.

Naspolyalekvár cukor nélkül
Hozzávalók: 2 kg naspolya, 4 dl víz, nátriumbenzoát Elkészítése: A dér csípte, teljesen érett, édes gyümölcsöt megmosom, kézzel egy kicsit összenyomkodom, és héjastól, magostól egy lábasba rakom. Ráöntöm a vizet, és lángelosztón, gyakori kevergetés mellett kb. 1 órán keresztül főzöm. Utána a masszát tésztaszűrőn átnyomkodom, és ismét lábasba téve, a forrástól számítva még negyed óráig főzöm lassú tűzön. Kisebb üvegekbe szedem, mindegyik tetejére egy késhegynyi nátriumbenzoátot szórok, lezárom, és egy napig száraz gőzben tanom.

Naspolyalekvár mézzel
Elkészítése: November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele egy zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és fõzzük homogén masszává. Utána szitán törjük át, és lassú tûzön, állandóan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Végül a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük kis üvegekbe, és szárazgõzben tartósítsuk. Mézet ne adjunk hozzá, mert ez elveszi a kellemes, kissé savanykás ízét. Cukorbetegek is fogyaszthatják.

Som
Som befőtt 1.
Elkészítése: Az érett somot megmossuk, tollal ügyesen a magját kiszúrjuk, hogy a szem egészben maradjon, és egyenlő súlyú cukorral főtt sziruppal készítjük el, mint a cseresznyét. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.

Som befőtt 2.
Elkészítése: Minden kg gyümölcshöz ugyanannyi cukor kell. A cukorból nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. Ha a cukor szálasodni kezd, tegyük bele a somot, forraljuk 2-3 percig, majd letakarva tegyük félre másnapig. Ekkor leszűrjük, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét sűrűre forraljuk, ráöntjük, az üvegeket lekötjük, és 5-6 percig gőzöljük.

Som befőtt 3.

Hozzávalók: 1 kg som, 50 dkg cukor. Elkészítése: A somot megmosva üvegbe rakjuk, jó édes szirupot öntünk rá és kigőzöljük.

Klemi

148

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Som befőtt 4.
Kiforrázott, tiszta üvegekbe annyi mosott, leszárazott somot téve, amennyi belefér, az üvegeket rázzuk meg, hogy minél több beleférjen, 1 kg gyümölcsre 40-45 dkg cukrot számítva, főzzünk szirupot annyi vízzel, amennyi a gyümölcs fele (1 l-es üveghez 5 dl víz). A szirupot jól felforralva, habját szedjük le, öntsük az üvegekben lévő gyümölcsre, azonnal kössük le. Az üvegeket ne öntsük tele sziruppal, mert a gyümölcs is levet enged. Nedves gőzben 6-8 percig forraljuk. A vízben hagyjuk kihűlni.

Sombor
• Elkészítés: 60 perc + 2 nap + 10 hét Nehézség: 1 Elkészítése: Bor készítésére a teljesen érett dércsípte gyümölcs alkalmad. Kimagozás után a bort a piros-ribizlinél leírtak alapján készítjük el.

Somdzsem

Elkészítése: A somot átválogatva megmossuk, az után nagyon kevés vízzel, hogy le ne égjen, főni tesszük. Mikor a húsa könnyen leválik a magról, szitán áttörjük. A lecsurgó pép minden kilogrammjához 60 dkg cukrot keverünk, és 20 percig, állandóan kevergetve, erős tűzön főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Somlekvár
Hozzávalók: 1 kg som, 1 kg cukor, 2 késhegynyi szalicil Elkészítése: A somot megtisztítjuk, megmossuk, kimagvazzuk, megfőzzük, s szitán áttörjük, ugyanannyi cukorból jegeces szirupot készítünk, a gyümölcsöt beletesszük, 5 percig együtt forr, jól kikeverjük, és üvegbe rakva, kigőzöljük.

Somlikőr
Elkészítése: 1 kg szép, sötét színű érett somot összetörünk s hozzáadunk 20 dk cukrot széles szájú üvegkannába rétegezve. Az üveget legfeljebb 2/3 részt töltjük meg, s vattával befedjük. Így hagyjuk 14 napot, ezután leszűrjük, és az így nyert levet használjuk a likőr készítéséhez. Hozzáadunk 250 ml cukorszörpöt, 300 ml szeszt, fél csomag vaníliaport és színének javításához 25 ml málna-, feketeribiszke vagy áfonyalevet. Miután mindezt jól összekevertük, 10 napig érni hagyjuk, majd leszűrjük.

Szamóca (erdei)
Erdei szamóca-bor
Elkészítése: 5 kg erdei szamócát összezúzunk, 1 kg cukrot adunk hozzá, leöntjük 2 l forró vízzel, beleteszünk 20 g citromsavat, 1 g élesztő tápsót és a fajélesztőt. Egyheti előerjesztés után a cefrét leszűrjük, kiegészítjük 1 kg cukor és 1 l víz oldatával. Kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Az erjedés végén a bort lefejtjük, és nyomban palackba töltjük. Az erdei szamócát jól válogassuk ki, különben a bor gyorsan romlásnak indulhat. A gyümölcsöket felhasználás előtt kíméletesen, enyhén mossuk meg.

Erdei szamóca- vagy málnalikőr 1.
Alapadag: 50 dkg málna vagy erdei szamóca, 43 dkg cukor, 3 dl alkohol Elkészítése: Fél liter vízben melegítve feloldjuk a cukrot, majd langyosra hűtjük. Hozzáöntjük az alkoholt, meg annyi vizet, hogy 1 liternyi folyadékunk legyen. Egy 5 l-es uborkás-üvegbe öntjük a gyümölcsöt, ráöntjük a szeszes oldatot és az üveget lekötve, időn-ként megrázva 10-12 napig állni hagyjuk. Ezután nedves szűrőpapíron átszűrjük, és üvegekbe töltjük.

Erdei szamóca-, illetve málnalikőr 2.
Elkészítése: Fél liter lágy vízben - tiszta esővíz is jó, valamint a budapesti vízvezetéki víz - melegítve feloldunk 43 dkg kockacukrot. A langyos cukoroldathoz három deci finomított 96%-os szeszt adunk, s a lehűlt elegyhez annyi vizet, hogy

Klemi

149

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. térfogata liternyit mutasson. Szélesszájú tiszta uborkásüvegbe fél kg érett, hibátlan egészszemű, erdei szamócát (vagy málnát) teszünk, reá öntjük a fenti szeszes cukoroldatot, s az üveget papirossal lekötve szobában, néha-néha megrázva, 10-12 napig állni hagyjuk. Ezen idő eltelte után az üveg szájára tiszta organtint kötünk, s ezen át leszűrjük a folyadék tisztáját. Csak annyi folyadékot szűrünk le, amennyi magától, minden sajtolás nélkül lefolyik. A kész erdei szamóca-, illetve málnalikőrt ülepítés által is megtisztíthatjuk. Azonban sokkal tetszetősebb s tükrösebb, ha szűrőpapíroson leszűrjük - filtráljuk. - Aki az utóbb említett műveletben nem jártas, mutattassa meg magának ahhoz értő által. A szűréshez sok türelem kell, mert igen lassú lefolyású művelet. Az üvegben maradt szamóca, illetve málna még ecet illatosítására is felhasználható, amely ecet különösen saláták készítésére alkalmas. Ahány kilogramm málnát, illetve szamócát használtunk fel a likőrkészítéshez, annyi liter ecetet öntünk a likőr leszűrése után megmaradt gyümölcsre. Ezzel is 10-12 napig állni hagyjuk, majd a kész ecetet leszűrjük. Ecet helyett használhatjuk 50 gramm 100%-os ecetsav és 950 gramm víz elegyét is. A málnaecet sötét rubinvörös színű, az eperecet valamivel világosabb színű. Mindkettő finom illatú.

Szamócabor
Elkészítése: 2 kg kerti és 2 kg erdei szamócát mossunk meg és tisztítsunk meg a szár- és kehelyrészektől, adjunk hozzá 1.5 kg kristálycukrot, és fadöngölővel zúzzuk össze. Adjunk hozzá 5 g citromsavat, öntsük le 1 l forró vízzel. Jól keverjük össze. Kihűlés után adjuk hozzá a fajélesztőt és 1 g élesztő tápsót. A cefrét tegyük kotyogós erjesztőedénybe. Hagyjuk 1 hétig állni. Az edény tartalmát naponta párszor keverjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelelő iskolázás után a bort üvegekbe tölthetjük. A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos ízű bort, mint az erdei szamóca. Jó megoldásként a kettőt keverjük össze 1:1 arányban. Bor készítésére csak frissen szedett, apró szemű szamócát (epret) használjunk, lehetőleg a bő levű és sötétpiros fajtákat.

Szeder
Erdeiszeder-szörp
Elkészítése: Az érett, ép szedret összenyomkodjuk és porcelán- vagy üvegedényben, meleg, árnyékos helyre tesszük, 6-7 napra. A szeder kissé megerjed, akkor vászonzacskón átszűrjük, de nem nyomkodva, hanem türelmesen megvárva, míg a lé magától kicsorog. Minden literre fél kg cukrot számítva tűzre tesszük, és 8-10 percig forraljuk. A hab leszedése után üvegekbe töltjük, és erősen lekötve kigőzöljük, mint a befőttet.

Konyakos szeder
Elkészítése: Egy kg szederhez 60 dkg cukrot veszünk, amit 2 dl konyakkal és egy darabka vaníliával felfőzünk. Ezzel a sziruppal leforrázzuk a szedret, és ruhával lefedve félretesszük. Másnap a szirupot leöntjük a gyümölcsről, felforraljuk, majd ismét ráöntjük. Ezt három napon át, ismételjük, azután a gyümölcsöt üvegbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a kamrába tesszük.

Narancsos szederdzsem

Hozzávalók: 25 dkg narancs, 50 dkg feketeszeder, 1 kg Koronás Befőzőcukor, 1 ek. konyak. Elkészítése: A narancsot meghámozzuk, fehér hártyától megtisztítjuk, gerezdekre vágjuk. A szedret megmossuk. A gyümölcsöket összekeverjük a befőzőcukorral, és 8-10 percig főzzük, majd üvegekbe töltjük. A gyümölcsök nem esnek szét, színüket, formájukat és kellemes ízüket megtartják.

Szederbefőtt

Elkészítése: Az érett, de ép, hibátlan szemű szedret vízzel leöblítjük, tálba tesszük, és forró szirupot öntünk rá (1 l vízhez 80 dkg cukrot számítva), és lefedve állni

Klemi

150

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. hagyjuk, míg kihűl. Ezután a gyümölcsöt üvegbe töltjük, az alját tenyerünkkel megütögetve, hogy minél több férjen bele. A gyümölcstől felhígult szirupot addig forraljuk, míg csak annyi lesz belőle, hogy az üvegben levő szedret ellepi. Ezután az üveget lekötjük, és 10 percig gőzöljük.

Szeder gőzölve

Elkészítése: Az érett, de ép, hibátlan szemű szedret vízzel leöblítjük, tálba tesszük, és forró szirupot öntünk rá (1 l vízhez 80 dkg cukrot számítva), és lefedve állni hagyjuk, míg kihűl. Ezután a gyümölcsöt üvegbe töltjük, az alját tenyerünkkel megütögetve, hogy minél több férjen bele. A gyümölcstől felhígult szirupot addig forraljuk, amíg csak annyi lesz belőle, hogy az üvegben levő szedret ellepje. Ezután az üveget lekötjük, és 10 percig gőzöljük.

Szederbor

• Elkészítés: 60 perc + 24 óra + 3 hét Nehézség: 1 Elkészítése: 3 kg. szedret megtisztítunk, összezúzzuk belekeverünk 5 g. citromsavat, 1 g. ammóniumszulfátot. A cefrét 1 l. forró vízzel leöntjük és miután kihűlt, hozzáadjuk a fajélesztőt. Egy napig előerjesztjük, majd kipréseljük, a léhez részletekben 1 kg. cukor és 1 l. víz oldatát adjuk. Kotyogós demizsonban erjesztjük. A zajos erjedés után lefejtjük, és ismét kotyogós demizsonban utóerjesztjük, 0,5 kg. cukor hozzáadásával. Ha a bor teljesen letisztult, palackokba fejtjük és légmentesen dugaszoljuk. A szederbor igen ízletes és hűvös helyen több évig is tárolható.

Szederdzsem

Elkészítése: Egy kg átválogatott, vízzel leöblített gyümölcsöt összekeverünk 60 dkg cukorral, és egy napig hűvös helyen állni hagyjuk. Azután tűzre tesszük, és állandóan keverve kb. 15 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Szederdzsem mézzel

Elkészítése: A földiszedernek is nevezett, szúrós indájú bokrokon termõ, ritka gyümölcsöt alapos átválogatás után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasban, a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sûrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Megjegyzés: Ugyanígy készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó tüskenélküli szederbõl. Ezt kb. 10 percig fõzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez literenként ugyancsak 30 dg mézet használjunk.

Szederlekvár 1.
Hozzávalók: 1 kg szeder 1.5 - 2 dl víz, és 50-75 dkg cukor Elkészítése: A gyümölcsöt megtisztítjuk, kimagozzuk, a szirupban felfőzzük, és kiszedve üvegekbe rakjuk, a szirupot tovább főzve sűrűbbé tesszük, és hidegen a gyümölcsre öntjük. (Abban az esetben, ha a gyümölcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 ízben felfőzzük, és a gyümölcsre hidegen öntjük.) Minden cukrozott gyümölcsöt hidegen teszünk üvegbe, s csak másnap kötözzük be, ha bebőrösödött.

Szederlekvár 2.
Elkészítése: Az érett, de ép, hibátlan szemű szedret vízzel leöblítjük, tálba tesszük, és forró szirupot öntünk rá (1 l vízhez 80 dkg cukrot számítva), és lefedve állni hagyjuk, míg kihűl. Ezután a gyümölcsöt üvegbe töltjük, az alját tenyerünkkel megütögetve, hogy minél több férjen bele. A gyümölcstől felhígult szirupot addig forraljuk, amíg csak annyi lesz belőle, hogy az üvegben levő szedret ellepje. Ezután az üveget lekötjük, és 10 percig gőzöljük.

Szederlikőr
Elkészítése: 1/2 kg szép érett gyümölcsöt összetörünk, s 200 ml szesszel elegyítjük. Üvegkannába tesszük, lefedjük. és 4-5 napig állni hagyjuk, míg levet ereszt. Ekkor leszűrjük, a gyümölcsöt kipréseljük, és hozzáadunk még 100 ml szeszt, valamint

Klemi

151

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. 350 g cukorból készített szörpöt. Az egészet összekeverjük, és még 8 napig érleljük. Leszűrjük, és üvegekbe tesszük. Ízének javítására citromlevet adhatunk hozzá.

Szederszörp

• Elkészítés: 60 perc + 12 óra Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg szeder, kb.1.5 kg cukor, 1 csapott teáskanál borkősav, 1 csapott kávéskanál szalicil. Elkészítése: A megmosott szedret összekeverjük 6 dl vízzel, a borkősavval, és a szalicillal. 12 órán át, pihentetjük, majd átszűrjük, és minden deci léhez 10 dkg cukrot keverünk. Ha a cukor teljesen elolvadt, jól zárható üvegekbe töltjük.

Szedres almalekvár

Hozzávalók: 1,5 kg szeder, 1 kg alma, 1,2 kg cukor, 2 dl víz. Elkészítése: Az alaposan megmosott szedret a vízzel feltesszük főni. Lassú tűzön puhára főzzük. Hozzáadjuk a megmosott, meghámozott, kimagozott, szeletekre vágott almát. Ha a gyümölcsök pépesre főttek, hozzákeverjük a cukrot. Addig kevergetjük, amíg a cukor feloldódik. Ekkor nagy lángon állandó keverés mellett besűrűsödésig főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe. Lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Klemi

152

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Fűszerecetek
Az egészséges táplálkozás térhódításával egyre nagyobb szerep jut a salátáknak. Ám a boltokban nézelődve azt láthatjuk, a salátaecetek méregdrágák. De miért is dobnánk ki pénzt, mikor a különböző ecetek otthon is elkészíthetők?

Almaecet 1.

Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe belerakunk 1 kg szeletekre vágott almát (hullott alma, almahéj is lehet), 2 dl mézet, néhány szál kaprot, esetleg egy kevés tárkonyt és csombort, majd felöntjük annyi langyos vízzel, hogy az üvegben még egy tenyérnyi üres rész maradjon. Vászonruhával lekötjük, és az üveget meleg helyre állítjuk. Néhány nap múlva forrni kezd, majd a tetején előbb vékony, majd mind jobban vastagodó bőrszerű hártya képződik (ez az ecetágy). Az üveget most már hűvösebb, sötét helyre tegyük, és 6-8 hét múlva már kis műanyag csővel leszívhatunk róla ecetet. Minél tovább hagyjuk állni, annál erősebb lesz az ecet. Ha az ecetet már mind leöntöttük róla, az ecetágyra tegyünk ismét egy kevés szeletelt almát, almahéjat, mézet és öntsük fel langyos vízzel. Így állandóan lesz ízes almaecetünk.

Almaecet 2.
• Elkészítés: 60 perc + 10 nap érlelés, 5-6 hétig utóérlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 kg, bármilyen fajta alma, 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz, 2 g élesztő, 4 dkg száraz barna kenyér Elkészítése: Az almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítva felforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet, belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napig fedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem. Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek lenként 10 dkg mézet. Az üveget lekötöm, és 5-6 hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan - hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony, hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom.

Almaecet 3.

Elkészítése: Az alma héját kisebb darabokra vágjuk, és beletesszük egy nagyobb, öblös befőttesüvegbe úgy, hogy az almahéj négyujjnyi vastagságban borítsa be az üveg alját. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy négyujjnyira ellepje az almahéjat. A víz mennyiségének megfelelő tizedannyi cukrot szórunk rá - tehát 1 liter víz esetében 10 dkg cukrot. Ritka szövésű tüllel vagy kilyuggatott papírral lekötjük és meleg helyen tíz napig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, hagyjuk leülepedni, majd ismét kisebb üvegekbe szűrjük. Jól lezárva, hűtőszekrénybe téve igen sokáig eláll.

Bazsalikomecet

• Elkészítés: 30 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 3 dl almaecet, 0,5 dl balzsamecet,1 citrom, 1 csokor (5-6 dkg) bazsalikom, 1 evőkanál zöld bors, 2 babérlevél. Elkészítése: A bazsalikomot alaposan megmossuk, leveleit lecsipkedjük, és a többi hozzávalóval és a feldarabolt citrommal együtt üvegbe rakjuk. Felöntjük a kétféle ecettel, az üveget jól lezárjuk. Egy hétig érleljük.

Birsecet

• Elkészítés: 60 perc + 24 óra áztatás, 2 hónap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 2 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél Elkészítése: A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és

Klemi

153

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1. letakarva 24 órán át, áztatom. Ezután az fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. lezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, és jól ledugaszolva tárolom. ecetet felforralom a maradék sóval és sós léből, és kiforrázott üvegbe teszem. Megvárom, amíg kihűl, majd az üveget a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm,

Borecet 1.
• Elkészítés: 5 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben Elkészítése: A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

Borecet 2.

• Elkészítés: 10 perc + kb. 10 nap érlelés Nehézség: 1 Alapadag: Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecet Elkészítése: A bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágott kenyeret és tiszta konyharuhával, vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg a megzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűk szájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom.

Borecet 3.

Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe tegyünk 10 dkg mazsolát, egy marék megtisztított lencsét, 3 evőkanál mézet, és öntsünk rá 2 l fehér asztali bort. Az üveget vászonruhával kössük le, és 2 hétre tegyük napra vagy meleg helyre. Az első napokban zavaros lesz, forr, de később letisztul. Ekkor tegyük hűvös helyre. Különböző gyümölcsökből - érési sorrendben - tegyünk bele egy-egy maréknyit (ribiszkét, meggyet, almát, szilvát stb.), szár nélkül, összetörve. Így hagyjuk állni 1-2 hónapig, azután az üveget teleöntjük fehérborral, amelybe 1 dl mézet kevertünk. Egy hétig melegre, azután 4 hétre ismét hűvös helyre tesszük. Ez alatt ne mozgassuk az üveget. Az így készült ecetet - amely közben szépen letisztul óvatosan szűrjük le, vagy kis műanyag csővel szívjuk le, és töltsük üvegekbe, de kb. 2 liternyi ecetágyat hagyjunk az üvegben, amire ismét önthetünk bort és a fenti eljárás után 4-5 hét múlva ismét jóízű ecetünk lesz.

Borecet egyszerűbb módon

Elkészítése: Egy befőttesüvegbe tegyünk 2-3 dl bort, 1 kávéskanál mézet vagy cukrot, és vászonruhával lekötve tegyük egyenletesen meleg helyre. Ha néhány nap múlva a bor felszínén hártya képződik, rázogassuk meg, hogy a hártya az üveg aljára süllyedjen, mert ebből lesz az ecetágy. Ha ez a bőrszerű, nyálkás anyag eléggé megvastagodott és a bor is megsavanyodott, öntsünk hozzá 2 dl borecetet, hagyjuk néhány napig állni, majd öntsük fel annyi borral, hogy 2 l legyen. Két-három hét múlva már leönthetünk róla ecetet, de kezdetben csak keveset, hogy az ecetágy szaporodjon, és erőssé váljék. Ezután kb. 4 hetenként önthetünk le ecetet, de mindig ugyanannyi bort öntsünk utána. Természetesen minden alkalommal kóstoljuk meg, hogy elég savanyú-e. Ilyen módon évekre biztosíthatjuk magunknak a jó borecetet.

Borsos ecet
• Elkészítés: 10 perc + 3 nap érlelés Nehézség: 1 Alapadag: 0,5 l 10%-os ecet, 6 dkg őrölt fekete bors, 6 dkg őrölt gyömbér, 6 dkg só, 3 dkg csípős pirospaprika Elkészítése: Az ecetbe belekeverem az összes fűszert, és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem. Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üveget lefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használok paprika- vagy burgonyasalátához. 154

Klemi

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Citromecet 1.

• Elkészítés: 10 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 0,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül) Elkészítése: Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 l vizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézen átszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány cseppet.

Citromecet 2.
Elkészítése: Két darab szép, érett citromot meghámozunk. Héjának belső, fehér részét eltávolítjuk, majd a szép, sárga részét vékony metéltre vágjuk. Az így előkészített citromhéjat üvegbe tesszük és ráöntünk 5 cl tiszta alkoholt, és ebben hagyjuk egy napig. Ezután ráöntünk 5 dl ecetet és 3 db citrom átszűrt levét. Még 23 napig az anyagokat együtt érleljük, majd tüllruhán keresztül kisebb üvegekbe szűrjük.

Ecetkészítés házilag
Elkészítése: A gyári ecetnél gyengébb, de ízesebb ecetet készíthetünk borból, gyümölcsből, vagy a készen vett ecetet - esetleg a saját készítésű ecetet is – ízesíthetjük különböző fűszerekkel. Így ugyanabból az alapanyagból készült ételnek, salátának más-más ízt adhatunk.

Fokhagymaecet
• Elkészítés: 10 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma Elkészítése: A fokhagymát megtisztítom, és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egyheti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom.

Fűszeres borecet

• Elkészítés: 15 perc + 5 hét érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 l borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűszeg, őrölt gyömbér, őrölt mustármag, őrölt koriander, 1 csapott evőkanál só, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságú, vöröshagyma Elkészítése: A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetet langyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5 hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom.

Fűszeres ecet

Elkészítése: Egy-egy zöld tárkonylevelet, petrezselyem- és zellerzöldet, apróra vágott citromhéjat, 2-3 szem szegfűszeget, néhány szem egész borsot és egy mokkáskanál köménymagot kb. másfél literes befőttes üvegbe teszünk, teleöntjük ecettel, és az üveget lekötve, meleg vagy napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk. Ezután az ecetet leszűrjük, és jól ledugaszoljuk.

Fűszeres tárkonyecet
• Elkészítés: 15 perc + 4 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál babérlevélpor Elkészítése: Az ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított, nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem. Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsaláták kiváló ízesítője.

Klemi

155

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Gyümölcsecet 1.
• Elkészítés: 15 perc + 3 hét érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja, vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés után visszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyi mennyiségben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg élesztő Elkészítése: Az összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm, három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm, kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet tölteni cukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel. Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője.

Gyümölcsecet 2.
Elkészítése: Erre a célra mindenféle hullott, de nem romlott gyümölcsöt fel lehet használni: almát, körtét, zöld ringlót, szilvát, birsalmát stb. Egy ötliteres befőttes üvegbe 0,5 l összezúzott gyümölcsre 2 l langyos vizet öntünk, 10-15 dkg barna kenyeret elmorzsolunk, ráöntünk 1 dl sört, és ezt is hozzákeverjük. Hozzáteszünk még 1-2 szál tárkonyt, zellerzöldet, 1-2 babérlevelet. Az üveget lekötjük, és 5-6 hétre meleg helyre tesszük. Ez alatt a zavarossága már rendszerint letisztul, a tetején pedig ujjnyi vastag kocsonyás réteg van. Ha ezt az ecetágyat egy másik üvegbe tesszük át, ráteszünk ízesítőként néhány szál fűszernövényt, és felöntjük 23 liter vízzel, 1-2 hónap múlva ismét lesz ecetünk. Minél tovább érleljük az ecetágyon az ecetet, annál erősebb lesz.

Gyümölcsecet másképpen
Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüveg aljára tegyünk egy nagy karéj kenyeret, szórjunk rá egy marék kristálycukrot, és öntsük fel annyi vízzel, hogy az üvegnek több mint feléig érjen. Ezután mindenféle gyümölcsöt, gyümölcshéjat tehetünk bele, a gyümölcsöket héjastól, megmosva, felaprítva. Az üveget napos helyre tesszük, és a tetejére kistányért rakunk, nem kötjük le. Néhány hétig erjedni hagyjuk, majd félretesszük 1-2 hónapra. Ez alatt teljesen megtisztul és megerősödik úgy, hogy leszűrhetjük. Ha a teteje nagyon pimpós, akkor 1-2 szelet tormát tegyünk rá.

Gyümölcs ecetágy

Hozzávalók: 5 kg vegyes gyümölcs, 5 kg kenyér, 5 dkg élesztő. Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, 5 kg kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk.

Illatos salátaecet

Elkészítése: Egy tisztára mosott és szárazra törölt befőttesüvegbe tegyünk 2-2 dkg zsályalevelet, borsmentát és rozmaringot, 4-4 dkg angelikagyökeret és szegfűszeget, majd öntsünk rá 7 dl ecetet, és lefedve 5 napon keresztül tegyük hűvös helyre. Ez után egy tiszta üvegbe úgy szűrjük át, hogy jól sajtoljuk bele a fűszernövényeket is. Saláták ízesítéséhez azonnal használhatjuk. Ledugaszolva, hűtőszekrényben tároljuk.

Ízes salátaecet
Elkészítése: Egy kávéskanál fekete borsot, ugyanannyi köménymagot, egy negyed szerecsendiót, egy fél narancs száraz héját mozsárban összezúzzuk, elkeverjük 10 dkg cukorral, 1 kávéskanál sóval, az egészet befőttes üvegbe tesszük, és felöntjük 1 l ecettel. Lefödve 8-10 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és üvegekbe töltve ledugaszoljuk.

Klemi

156

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Málnaecet 1.
• Elkészítés: 10 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 2.5 dl fehérborecet, 25 dkg málna. Elkészítése: A megtisztított málnát széles szájú üvegbe tesszük (befőttesüveg). Felöntjük a borecettel, és 2,5 dl felforralt, majd lehűtött vízzel. Légmentesen lezárjuk, és egy hétig érleljük. Egy hét múlva leszűrjük, és jól zárható palackokba töltjük.

Málnaecet 2.
Elkészítése: 80 dkg málnát tálba teszünk, és langyos helyre állítva erjedni hagyjuk. Ráöntünk 7 dl száraz fehérbort úgy, hogy ellepje, és ecetesedni hagyjuk. Amikor letisztult, finom szűrőn keresztül üvegekbe öntjük. Jól lezárva hűvös helyen tároljuk.

Mentaecet
• Ezt a kevésbé ismert fűszerecetet különlegességek kedvelőinek ajánljuk. Zöldbabsalátához nagyon finom. Aki nem szereti a csípős ízt, a cseresznyepaprikát kihagyhatja belőle. Hozzávalók: 2 maréknyi mentalevél, 1 nagy csokor snidling, 8-10 szem fekete bors, 1 kicsi cseresznyepaprika, fel liter fehér borecet. Elkészítése: A hozzávalókat üvegbe tesszük, az ecettel leöntjük és lezárjuk. Legalább egy hónapig érleljük. A végén átszűrjük és 3-4 friss mentalevelet, pár szál snidlinget teszünk bele díszítésként.

Mézecet
• Elkészítés: 10 perc + 2 óra állás, 5 nap érlelés, 3-4 óra múlva szűrés Nehézség: 1 Hozzávalók: 2 dl 10%-os ecet, 10 dkg méz, 1 dkg élesztő, 8 dl víz Elkészítése: A vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át, hagyom állni. Csak ezután keverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére, és 5 napig állni hagyom. Ekkor hozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolva teszem el.

Mustárecet
Elkészítése: Mozsárban megtörünk 25 dkg mustármagot. A megtisztított és jól megmosott zellergyökeret gyufaszál vékonyságú metéltre vágjuk, hasonlóan daraboljuk fel egy citrom héját, miután belső, fehér részét egy éles késsel eltávolítottuk. Az így előkészített anyagokat üvegekbe tesszük, hozzáadunk egy közepes, félbe vágott, megtisztított vöröshagymát, majd ráöntünk 8 dl ecetet. Hűvös helyre téve fél napig állni hagyjuk, majd 8 cl tiszta alkoholt öntünk rá. Egy hétig hagyjuk érlelődni, majd az anyagokat jól kipréselve átszűrjük, és a leszűrt lében 4 dkg porcukrot feloldunk. Kis üvegekbe töltjük, és jól lezárva tároljuk.

Narancsecet
Elkészítése: Két darab narancs héjának belső, fehér részét egy éles kis késsel kivágjuk, majd a szép, tiszta narancshéjat apró darabokra vágjuk. Üvegbe rakjuk és ráöntünk 5 cl tiszta alkoholt, és ebben egy napig áztatjuk a narancshéjat. Ezután ráöntünk 7 dl ecetet és még 2-3 napig, tovább érleljük. Ezután tüllruhán keresztül leszűrjük, és jól zárható üvegekben tároljuk.

Ribizli ecet

• Elkészítés: 60 perc + 8-10 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 0,5 l. almaecet, 1 kg érett, piros ribizli. Elkészítése: A ribizlit megmossuk, leszemezzük, majd nagy befőttes üvegbe rakjuk. Felöntjük az ecettel és ugyanannyi felforralt és lehűtött vízzel. Az üveget lezárjuk, és napos helyen 8-10 napig érleljük, közben naponta felrázzuk. Az ecetet leszűrjük, üvegekbe töltjük. A lezárt üvegeket sötét helyen tároljuk.

Klemi

157

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Szederecet
• Elkészítés: 10 perc + 1 hónap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 l savanyú bor, 50 dkg jól érett szeder Elkészítése: A szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom. Ráöntöm a bort. Lazán lefedem, és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszú nyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához.

Szegfűszegecet
• Elkészítés: 5 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 0,5 l 10%-os ecet, 25 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendió Elkészítése: Az ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyon finom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használom gyümölcssalátákhoz.

Tárkonyecet 1.
• Elkészítés: 10 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 2,5 dl fehér- és 0.5 dl vörösborecet, 0-5 dl száraz sherry, 1 csokor friss tárkony, 1 apró zöld citrom (limet), 2 evőkanál zöld bors. Elkészítése: A tárkonyt megmossuk, leveleit lecsipkedjük. A limet héját lereszeljük, a maradékot felszeleteljük. Az előkészített anyagokat üvegbe tesszük és felöntjük a sherryvel, és a borecetekkel. Légmentesen lezárjuk, és egy hétig érleljük.

Tárkonyecet 2.
• Elkészítés: 10 perc + 3 óra pihentetés + 10 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 0,5 dl tiszta alkohol, 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél Elkészítése: A tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom. Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjen el száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, és három óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyre állítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolva tárolom.

Tárkonyecet 3.

Elkészítése: 4 dkg tárkonylevelet jól megmosunk, és üvegbe téve ráöntünk 7 dl ecetet. Letakarva hűvös helyre tesszük, és nyolc napig így tartjuk, de mindennap felrázogatjuk. A nyolc nap elteltével finom szűrőn keresztül egy tiszta üvegbe szűrjük, a szűrőben lévő tárkonylevelet jól kinyomkodjuk. A leszűrt ecethez egy késhegynyi szalicilt teszünk és felforraljuk. Hideg vízbe állítva hirtelen kihűtjük, majd kisebb üvegekbe öntjük és légmentesen lezárva, hűvös, sötét helyen tároljuk. • Tárkonyos levesek, vadételek, tárkonyos bárányhús ételek kitűnő és elmaradhatatlan ízesítőszere.

Tárkonyecet egyszerűen

• Elkészítés: 5 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 csokor friss tárkonylevél, 5 dl 10%-os ecet Elkészítése: Jól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet, összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Ha elfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet.

Tárkonyos ecet

Elkészítése: Kb. 5 dkg friss, zöld tárkonylevelet jól megmosva, lecsurgatva tegyünk egy befőttes üvegbe és öntsünk rá 6-7 dl meleg ecetet. Fedővel letakarva 8 napig hűvös, sötét helyen tartsuk. Ezután szűrjük le, és jól ledugaszolt üvegben tároljuk.

Klemi

158

A Drótpostagalamb recepttára 1/1. könyv Gyümölcsfélék eltevése 1.

Tormás ecet
• Elkészítés: 15 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: Borecet, tetszés szerinti mennyiségben, literenként 3 evőkanál frissen reszelt torma. Elkészítése: Az ecetbe belekeverjük a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverjük. Egyheti érlelés után finom szűrőn leszűrjük, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék s maradjon benne. Jól lezárva tesszük el.

Vegyes gyümölcsecet 1.
• Elkészítés: 15 perc + 3 + 6 heti érlelés Nehézség: 1 Hozzávalók: 50 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve), 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg kenyér Elkészítése: Egy háromliteres tiszta üveg aljára tesszük az apróra tört kenyeret, rászórjuk a kristálycukrot és a feldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntünk rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötjük, és napos, meleg helyre állítjuk. Háromheti érlelés után, sötét helyre tesszük, és újabb 6 hétig érleljük. Óvatosan leszűrjük, hogy az alját (az ecetágyat) ne zavarjuk fel, majd lezárva tesszük el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5 kg-nyi gyümölcsöt tehetünk, és megismételjük az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője.

Vegyes gyümölcs-ecet 2.

Hozzávalók: 5 kg vegyes gyümölcs, 5 kg kenyér, 5 dkg élesztő. Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, "5 kg" kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk.

Zellerecet

Elkészítése: Egy kb. 25 dkg-os zellergumót megtisztítunk, és vékonyan felszeleteljük, majd egy üvegbe tesszük. Rászórunk 8 dkg mustármagot és ráöntünk 1 dl alkoholt és 7 dl ecetet. Hűvös helyre téve 3-4 napig állni hagyjuk, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük, és kisebb üvegekbe töltjük.

Klemi

159

A Drótpostagalamb recepttára 1. Könyv Gyümölcsfélék eltevése

160

A Drótpostagalamb recepttára 1. Könyv Gyümölcsfélék eltevése

161

A Drótpostagalamb recepttára 1. Könyv Gyümölcsfélék eltevése

162

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful