002 - Eltevések - Zöldségfélék Eltevése

A Drótpostagalamb recepttára 2.
Könyv
Zöldségfélék eltevése
A Drótpostagalamb recepttára
2. könyv
Eltevések
2. rész
Összeállította: Klement András

4. átdolgozott változat
Barcs, 2001. Június 21.
1
A Drótpostagalamb recepttára 2. Könyv
Tartalomjegyzék
Bevezetés a kertművelésbe............................................. ......................17

Kertművelés.................................................................................................................. ......17
Uborka termesztése................................................................................................... .........18
Paprika termesztése............................................................................ ...............................18
Paradicsom termesztése........................................................................................ .............19
Káposztafélék, zeller, padlizsán, stb. palántáinak termesztése...................................... .....19
Kordonos termesztés............................................................................. .............................19
Komposztálás................................................................................................................. .....19
Megjegyzés:................................................................................................................ ........20
Cékla eltevése......................................................... .............................21
Cékla egyszerűen ............................................................................ ...............................21
Céklasaláta 1............................................................................................... ....................21
Céklasaláta 2............................................................................................... ....................21
Céklasaláta 3............................................................................................... ....................21
Céklasaláta 4............................................................................................... ....................21
Céklasaláta 5............................................................................................... ....................22
Céklasaláta 6............................................................................................... ....................22
Céklasaláta 7............................................................................................... ....................22
Ecetes cékla ............................................................................................................... .....22
Mézes cékla ............................................................................................. .......................23
Reszelt cékla ......................................................................................................... ..........23
Cukkíni eltevése............................................... ....................................24
Ananászbefőtt cukkíniből 1. .............................................................................. ..............24
Ananászbefőtt cukkíniből 2................................................................................. .............24
Cukkíni fűszeresen ............................................................................................... ...........24
Cukkíni római módra ................................................................................................. ......24
Cukkíni sóban ...................................................................................... ...........................24
Cukkíni saláta........................................................................................ ..........................25
Fokhagymás cukkíni ........................................................................................................ 25
Cukorborsó eltevése....................................... ......................................26
Cukorborsó fagyasztva .................................................................... ...............................26
Cukorborsó gőzölve 1........................................................................ ..............................26
Cukorborsó gőzölve 2........................................................................ ..............................26
Cukorborsó kuktában ....................................................................................... ...............26
Cukorborsó nyersen, sörösüvegben ............................................................... .................26
Cukorborsó szárítva 1................................................................................ ......................26
Zöldborsó gőzölve 1...................................................................................................... ...27
Zöldborsó szárítva 1............................................................................. ...........................28
Zöldborsó üvegben, gőzölve 1. ........................................................................ ...............28
Zöldborsó üvegben, gőzölve 2. ........................................................................ ...............28
Zöldborsó kénezve ................................................................................................... .......28
Zöldborsó sóban ...................................................................................... .......................29
Zöldborsó tartósítása 1. .................................................................................... ..............29
Zöldborsó tartósítása 2. .................................................................................... ..............29
Csillagtök vagy patisszon............................................ ..........................30
Ananászbefőtt csillagtökből ....................................................................... .....................30
2
Ananászbefőtt csillagtökből 2..................................................................... .....................30

Édes-savanyú csillagtök ........................................................................................... .......30
Kovászos csillagtök ...................................................................................... ...................30
Kovászos patisszon ..................................................................................... ....................30
Patisszon (csillagtök) ecetben .............................................................................. ...........31
Patisszon-kompót................................................................................................... ..........31
Patisszon (csillagtök) savanyítva...................................................................................... 31
Patisszon-csalamádé ................................................................................................. ......31
Patisszon-saláta .......................................................................................... ....................32
Tormás-kapros patisszon 1................................................................................... ............32
Tormás-kapros patisszon 2................................................................................... ............32
Egészségkímélő tartósítási, konzerválási eljárások.................................33
Csalamádésavanyítás ................................................................................. ....................33
Káposztasavanyítás................................................................................ .........................34
Káposztával töltött paprika.......................................................................... ....................37
Kovászos uborka ........................................................................................... ..................37
Lecsókonzerválás ................................................................................................... .........38
Paprikasavanyítás .......................................................................................... .................39
Uborkasavanyítás ................................................................................ ...........................40
Ételízesítők......................................................................................... ..41
Ajvar (Szerb ételízesítő) ................................................................................... ...............41
Almás-zöldséges paradicsompüré ............................................................................ .......41
Chili................................................................................................. ................................41
Chilikrém......................................................................................... ................................41
Chilimártás....................................................................................... ...............................42
Currypor ........................................................................................................................ ..42
Csípős lecsópüré ................................................................................................ .............42
Ételízesítő zöldségkeverék ................................................................................ ..............42
Flekken fűszerkeverék......................................................................... ............................42
Fokhagymás lecsópüré ...................................................................... .............................43
Fokhagymás salátaolaj.................................................................................................... .43
Fűszeres paprikamártás .................................................................................. ................43
Fűszeres só................................................................................................. .....................43
Fűszeres paradicsom ....................................................................... ...............................43
Galamblelke (ételízesítő házilag) ............................................................ ........................44
Garam masala ................................................................................... .............................44
Garam masala receptváltozat ............................................................................. ............44
Gomba sóban ................................................................................................................ ..44
Gombapor ............................................................................................................. ..........45
Gombás leves-ízesítő ...................................................................................... ................45
Gyökerek eltevése .................................................................................. ........................45
Hagyma olajban eltéve ................................................................................. ..................45
Hagymás paradicsompüré ...................................................................... ........................45
Halfűszer ...................................................................................................................... ...46
Ízesített paradicsom ......................................................................... ..............................46
Ízesített paradicsompüré...................................................................... ...........................46
Ízesítő paprikából és paradicsomból .......................................................... .....................46
Kapor ecetben ................................................................................................................. 46
Kapros méz...................................................................................................... ................46
Ketchup készítése............................................................................................. ..................47
Almás ketchup ........................................................................................... .....................47
Fokhagymás-csípős ketchup ..................................................................... ......................47
Ketchup 1....................................................................................................................... ..47
Ketchup 2....................................................................................................................... ..47
Ketchup 3....................................................................................................................... ..47
3
Ketchup 4....................................................................................................................... ..48

Ketchup 5....................................................................................................................... ..48
Lecsókrém ......................................................................................... .............................48
Lecsópüré, csípős .......................................................................................................... ..48
Levesízesítő .............................................................................................. ......................48
Leveszöldség szárítva...................................................................................... ................49
Leveszöldség üvegben .............................................................................................. ......49
Mustárok készítése................................................................................ .............................49
Ecetes mustár ....................................................................................................... ..........49
Erdélyi mustár ................................................................................................................. 49
Francia mustár 1. ............................................................................................. ...............49
Francia mustár 2. ............................................................................................. ...............50
Francia mustár 3. ............................................................................................. ...............50
Magyar mustár 1. ......................................................................................................... ...50
Magyar mustár 2. ......................................................................................................... ...50
Német mustár 1. .................................................................................................... .........50
Német mustár 2. .................................................................................................... .........50
Nedves fűszerkeverékek ............................................................................. ....................50
Nyers, fűszeres paradicsompüré ......................................................................... ............51
Pasztinák eltevése.................................................................................. .........................51
Pácolt fokhagyma ............................................................................... ............................51
Padlizsános lecsó ....................................................................................... .....................52
Paprika - paradicsom, ízesítő ............................................................. .............................52
Paprikakrém 1....................................................................................................... ...........52
Paprikakrém 2. ..................................................................................................... ...........52
Paprikakrém 3....................................................................................................... ...........52
Paprikalekvár ............................................................................................. .....................53
Paprikalekvár sótlanul ............................................................................................ .........53
Paprikaolaj .............................................................................................. ........................53
Paprikapüré ............................................................................................................... ......53
Paradicsomos ételízesítő .......................................................................................... .......53
Paradicsompüré ízesítve ......................................................................... ........................53
Pástétomfűszer-keverék 1..................................................................................... ...........54
Pásztorsó ............................................................................................ ............................54
Petrezselyem- zellerzöld és kapor sóban eltéve .................................................... ..........54
Petrezselyemzöld olajban eltéve ............................................................................ .........54
Piroska (erdélyi ízesített paradicsom) ................................................... ..........................55
Pritamin nyersen ....................................................................................................... ......55
Snidling sóban ..................................................................................... ...........................55
Száraz fűszerkeverékek ...................................................................... ............................55
Szárított leveszöldség........................................................................................... ...........55
Szójaízesítõ fûszerkeverék .............................................................................. ................56
"Vegeta".......................................................................................................................... .56
Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém) ......................................................................... ...........56
"Vitapricz" nyersen.................................................................................. ........................56
Vöröshagyma sóban ..................................................................................................... ...56
Zeller eltevése................................................................................................. ................56
Zeller sóban ......................................................................................................... ...........57
Zöld kapor ...................................................................................................................... .57
Zöld kapor nyersen .......................................................................................... ...............57
Zöldség sóval eltéve ........................................................................................ ...............57
Zöldségkeverék sóban eltéve 1.......................................................... .............................57
4

Zöldségkeverék só nélkül ............................................................................................ ....58
Zöldségkeverék sótlanul ............................................................................. ....................58
Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban...................................................... 58
Gomba eltevése................................................................ ....................60
Ecetes gomba 1............................................................................................. ..................60
Ecetes gomba 2............................................................................................. ..................60
Ecetes gomba 3............................................................................................. ..................60
Ecetes gomba 4............................................................................................. ..................60
Fűszeres gombasaláta ....................................................................... .............................60
Gomba gőzölve 1............................................................................................... ..............61
Gomba gőzölve 2............................................................................................... ..............61
Gomba sóban 1............................................................................................................. ...61
Gomba sóban 2............................................................................................................. ...61
Gomba vörös borban ........................................................................ ..............................61
Gombapor ............................................................................................................. ..........61
Gombás leves-ízesítő ...................................................................................... ................61
Gombás vegyes saláta............................................................................................. ........62
Gombasaláta .................................................................................................................. .62
Gombasaláta fűszeresen............................................................................................... ...62
Gomba vörösborban........................................................................... .............................62
Kapros gombasaláta ............................................................................. ..........................62
Szárított gomba 1...................................................................................... ......................63
Szárított gomba 2...................................................................................... ......................63
Hagymafélék eltevése......................................................... ..................64
Vörös- és fokhagyma tárolása............................................................................ ..............64
Fokhagyma eltevése............................................................................................... ............64
Csoda-finom pácolt fokhagyma ...................................................... ................................64
Ecetes fokhagyma .............................................................................. ............................64
Fokhagyma alkoholos kivonata ...................................................................... .................64
Fokhagyma "befőtt" .......................................................................................... ..............64
Fokhagyma eltevése vízben ...................................................................................... ......64
Fokhagymaolaj ............................................................................................................ ....65
Fokhagyma olajban 1. ............................................................................................ .........65
Pácolt fokhagyma 1............................................................................ .............................65
Pácolt fokhagyma 2............................................................................ .............................65
Hagyma eltevése................................................................................................... .............66
Dinsztelt hagyma .................................................................................................. ..........66
Ecetes gyöngyhagyma ................................................................................................ ....66
Ecetes hagyma 1. .................................................................................... .......................66
Ecetes hagyma 2...................................................................................... .......................66
Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma ......................................................................... ...66
Gyöngyhagyma kaporral .......................................................................................... .......67
Gyöngyhagyma vörösborral ................................................................................ ............67
Hagyma ecetbe téve ................................................................................................... ....67
Hagyma olajban eltéve ................................................................................. ..................67
Mézes vöröshagyma (gyógy-célra)................................................... ...............................67
Snidling sóban ..................................................................................... ...........................67
Tárkonyos gyöngyhagyma ............................................................... ...............................68
Vöröshagyma olajban ................................................................................................... ...68
5
Vöröshagyma sóban ..................................................................................................... ...68

Hogy semmi se vesszen kárba…....................................................... ......69
Az elromlott befőttek értékesítése ................................................................ ..................70
Jótanács 1...................................................................................................... ..................70
Jótanács 2...................................................................................................... ..................71
Jótanács 3...................................................................................................... ..................71
Burgonya tárolása...................................................................................................... ......71
Citrom, és narancs télre ........................................................................................... .......71
Dinnye télre ................................................................................................ ....................71
Karfiol tárolása......................................................................................................... ........71
Káposzta tárolása............................................................................. ...............................71
Metélőhagyma télire........................................................................................ ................71
Petrezselyem és zellerzöld télire.......................................................................... ............71
Szilva télre ...................................................................................................... ................72
Szőlő tárolása....................................................................................... ...........................72
Tojástartósítás egyszerű módon 1............................................................................. .......72
Tojástartósítás egyszerű módon 2............................................................................. .......72
Tökfélék tárolása............................................................................................... ...............72
Vörös- és fokhagyma tárolása............................................................................ ..............72
Zöldpaprika tárolása...................................................................................... ..................72
Zöldségfélék tárolása................................................................................................... ....72
Zsenge kukorica ........................................................................................................... ...73
Kapor................................................................................ ...................74
Kapor ecetben ................................................................................................................. 74
Kapros méz...................................................................................................... ................74
Zöld kapor ...................................................................................................................... .74
Zöld kapor nyersen .......................................................................................... ...............74
Zöld kapor sóban.......................................................................................... ...................74
Káposzta eltevése........................................................................ .........75
Káposztasaláta 1........................................................................................................... ...75
Káposztasaláta 2........................................................................................................... ...75
Káposztasaláta 3........................................................................................................... ...75
Káposztasaláta 4........................................................................................................... ...75
Káposztasavanyítás 1............................................................................ ..........................75
Káposztasavanyítás 2. (üvegben)............................................................ ........................76
Káposztával töltött paradicsompaprika ............................................................... ............77
Paprikás piros káposzta ................................................................................................ ...77
Savanyított káposztakonzerv ........................................................................ ..................77
Savanyú káposzta, cseréphordóban................................................................................ .78
Télire eltett hordós-káposzta ............................................................................ ...............78
Tök-káposzta üvegben ...................................................................... ..............................78
Vöröskáposzta saláta ............................................................................. .........................78
Karalábé, karfiol, spárga ........................................... ...........................80
Karalábé............................................................................................... ..............................80
Karalábé gőzölve................................................................................. ............................80
Karalábé más módon .................................................................................... ..................80
Karfiol........................................................................................................ .........................80
Csípős karfiol ...................................................................................... ............................80
Gyöngyhagymás karfiol .......................................................................... ........................80
Karfiol ecetben ........................................................................................................... .....80
Karfiol fagyasztva ................................................................................. ..........................81
Karfiol gőzölve 1..................................................................................... .........................81
Karfiol gőzölve 2..................................................................................... .........................81
6
Karfiol gőzölve 3..................................................................................... .........................81

Karfiol savanyítása ázsiai módra ............................................................................... ......81
Karfiol savanyúságnak .................................................................................... ................81
Karfiol sós lében ............................................................................. ................................82
Karfiol télire .......................................................................................... ..........................82
Karfiolcsalamádé ............................................................................... .............................82
Spárga (csirág)....................................................................................... ............................82
Spárga egyszerűen...................................................................................... ....................82
Spárga gőzölve ......................................................................................... ......................82
Spárga sós lében .............................................................................. ..............................83
Kukorica............................................................................... ................84
Aszalt zöld kukorica ............................................................................ ............................84
Ecetes kukoricasaláta .......................................................................... ...........................84
Főtt kukorica (télire) .................................................................................................. ......84
Kukorica, csöves (héjában) fagyasztva................................................. ...........................84
Kukorica, csöves (héj nélkül) fagyasztva................................................................ ..........85
Kukorica, szemes fagyasztva.................................................................... .......................85
Kukoricasaláta ................................................................................................................ .85
Zsenge kukorica............................................................................................................ ...85
Maradékok, hulladékok eltevése.......................................... ..................86
Dinsztelt káposzta, káposzta hulladékból......................................... ...............................86
Főtt kukorica (télire) .................................................................................................. ......86
Paradicsomhulladék eltevése: ..................................................................................... ....86
Paprikahulladékok felhasználása................................................................................... ...86
Zsenge kukorica............................................................................................................ ...86
Marinált savanyúságok.........................................................................88
Marinált fokhagyma ........................................................................................ ................88
Marinált hagyma ................................................................................................. ...........88
Marinált hagyma (télire) ..................................................................... ............................88
Marinált paprika .................................................................................................... ..........88
Marinált paradicsompaprika 1....................................................................................... ...88
Marinált sárgarépa ................................................................................................ ..........89
Mikrohullámú receptek........................................................................ ..90
Cékla.................................................................................................................................. .90
Gyors savanyított cékla........................................................................ ...........................90
Ételízesítők............................................................................................. ............................90
Angol fodormentamártás............................................................................ .....................90
Bouget Garni.............................................................................................................. ......90
Cukkínis ételízesítő...................................................................................... ....................90
Csípős amerikai Barbecue mártás................................................................................ ....91
Fűszerkeverék....................................................................................................... ...........91
Fűszernövények szárítása................................................................................ ................91
Heather enyhén csípős chilimártása............................................................. ...................92
Helene különleges mustárja........................................................................................ .....92
Kukoricás ételízesítő............................................................................ ............................93
Oregoni áfonyás Chutney*................................................................................. ..............93
Paradicsomvaj.............................................................................................................. ....93
Tarka ételízesítő uborkával............................................................................................. ..94
Gomba.................................................................................................................. ..............94
Marinált gomba.......................................................................................................... ......94
Uborka............................................................................................................. ...................95
Elronthatatlan savanyított uborka............................................................................... .....95
Házi savanyított uborka................................................................................. ..................95
7
Könnyű kandírozott kapros uborka......................................................................... ..........96

Vegyes savanyúságok.................................................................................................... .....96
Csemege vegyes savanyúság.............................................................................. ............96
Savanyított zöldségek................................................................................................. .....96
Padlizsán eltevése............................................... .................................98
Ajvar ........................................................................................................ .......................98
Erdélyi padlizsánkrém............................................................................................ ..........98
Padlizsánkrém télire.................................................................................................. .......98
Padlizsános lecsó 1..................................................................................... .....................98
Padlizsános lecsó 2..................................................................................... .....................98
Padlizsánpástétom................................................................................................ ...........99
Padlizsánsaláta ízesen .......................................................................... ..........................99
Padlizsánsaláta télire .............................................................................. ........................99
Provence-i zöldségkeverék ......................................................................................... .....99
Paprika eltevése................................................ .................................100
Csípős lecsópüré .............................................................................................. .............100
Ecetes paprika ........................................................................................ ......................100
Édes zöldpaprika ecettel ................................................................................... ............100
Káposztával töltött paprika 1.................................................................... .....................100
Káposztával töltött paradicsompaprika 1.......................................................... .............101
Káposztával töltött paradicsompaprika 2.......................................................... .............101
Káposztával töltött zöldpaprika .............................................................................. .......102
Karikára vágott zöldpaprika ...................................................................... ....................102
Lecsó fagyasztva............................................................................... ............................102
Lecsó – készre főzve ........................................................................ .............................102
Lecsó üvegben...................................................................................................... .........102
Lecsó 1............................................................................................. .............................102
Lecsó 2............................................................................................. .............................103
Lecsó 3............................................................................................. .............................103
Lecsó 4. (eltevés más módon) .............................................................. ........................103
Lecsó 5............................................................................................. .............................103
Lecsó 6............................................................................................. .............................104
Lecsó 7. (só nélkül) ................................................................................... ....................104
Macedón saláta ....................................................................................................... ......104
Marinált paradicsompaprika 1..................................................................................... ...104
Padlizsános lecsó ..................................................................................... .....................105
Paprikakrém 1..................................................................................................... ...........105
Paprikakrém 2. ................................................................................................... ...........105
Paprikakrém 3..................................................................................................... ...........105
Paprika savanyítva .............................................................................................. ..........106
Paprikasaláta 1................................................................................... ...........................106
Paprikasaláta 2................................................................................... ...........................106
Paprikasaláta 3................................................................................... ...........................106
Paprikasaláta télire ............................................................................. ..........................106
Paradicsompaprika borban ........................................................... ................................107
Paradicsompaprika ecetben .............................................................................. ............107
Piros káposztával töltött paprika ..................................................................... ..............107
Savanyú almapaprika ........................................................................ ...........................107
Savanyú sült paprika ....................................................................... .............................107
Sültpaprika saláta ........................................................................................ .................108
8
Szárított zöldpaprika.......................................................................................... ............108

Szerb saláta .................................................................................................. ................108
Tölteni való paprika 1........................................................................................ .............108
Tölteni való paprika ecetesen ................................................................................... .....108
Tölteni való paprika paradicsomlében ............................................................ ...............109
Tölteni való paprika paradicsommártásban ........................................................... ........109
Tölteni való paprika sóban ............................................................. ...............................109
Tölteni való zöldpaprika 1.............................................................. ................................109
Tölteni való zöldpaprika 2.............................................................. ................................109
Tölteni való zöldpaprika paradicsomban ............................................ ...........................110
Tölteni való zöldpaprika paradicsomlében ................................................................... ..110
Tölteni való zöldpaprika sóban..................................................................... ..................110
Zöldpaprika ecetben 1................................................................................... ................110
Zöldpaprika ecetben 2................................................................................... ................111
Zöldpaprika erdélyi módon ..................................................................... ......................111
Zöldpaprika szárítva........................................................................... ...........................111
Zöldpaprika tárolása.................................................................................... ..................111
Zöldpaprika vegyes csalamádéval töltve ...................................................... ................111
Paradicsom eltevése...................................... .....................................112
Ecetes zöldparadicsom .......................................................................... .......................112
Főtt zöldparadicsom-saláta ............................................................................ ...............112
Fűszeres paradicsom....................................................................... ..............................112
Ízesített paradicsom ....................................................................... ..............................112
Ízesített paradicsompüré ................................................................... ...........................112
Nyers, fűszeres paradicsompüré ....................................................................... ............113
Nyers paradicsom egészben ........................................................................ .................113
Paradicsom befőzés ................................................................................. .....................113
Paradicsomdzsem 1. ................................................................................... ..................113
Paradicsomdzsem 2..................................................................................... ..................113
Paradicsom egészben 1....................................................................... ..........................114
Paradicsom Ildikó-módra ......................................................................................... ......114
Paradicsom ivólé 1............................................................................................. ............115
Paradicsom ivólé 2............................................................................................. ............115
Paradicsom kocsonya................................................................................................ .....115
Paradicsomlé nyersen 1................................................................................... ..............115
Paradicsom nyersen ................................................................................................ ......115
Paradicsomlekvár........................................................................................................ ...116
Paradicsom olajban 1.......................................................................................... ...........116
Paradicsom olajban 2.......................................................................................... ...........116
Paradicsom, salátának................................................................................ ...................116
Paradicsom sóban .............................................................................................. ...........116
Paradicsom üvegben.................................................................................................. ....116
Paradicsom-dzsem ........................................................................................... .............117
Paradicsomital hidegen ......................................................................................... ........117
Paradicsomlé 1. (nyers) ................................................................... .............................117
Paradicsomlé 2.............................................................................. ................................117
Paradicsomlé 3.............................................................................. ................................117
Paradicsomlé 4.............................................................................. ................................117
9
Paradicsomlé 5.............................................................................. ................................118

Paradicsomlé 6.............................................................................. ................................118
Paradicsomlé gőzölve ....................................................................... ............................118
Paradicsomlé ízesítésre ............................................................................................. ....118
Paradicsomlé nyersen 1. ................................................................................. ..............118
Paradicsompüré ízesítve ....................................................................... ........................119
Paradicsomsaláta ................................................................................................. .........119
Szárított paradicsom ............................................................................................. ........119
Tartósított paradicsom ........................................................................... .......................119
Zöld paradicsom ecetben ............................................................... ..............................119
Zöld paradicsom édes-savanykásan ...................................................... .......................119
Zöld paradicsom üvegben eltéve.......................................................................... .........120
Zöld paradicsom, csípős lében ............................................................................... .......120
Zöldparadicsom - saláta ............................................................................................... .120
Zöldparadicsom cukorban 1...................................................................................... .....120
Zöld paradicsom eltevése ecetben.......................................................... ......................121
Zöldparadicsom-lekvár....................................................................... ...........................121
Zöldparadicsom-saláta................................................................................................... 121
Zöldparadicsom-saláta főzve ..................................................................... ...................122
Zöldparadicsom-saláta hagymával ........................................................ .......................122
Petrezselyem.................................................................... ..................123
Petrezselyemzöld sóban eltéve ........................................................................... ..........123
Petrezselyemzöld olajban eltéve .......................................................................... .........123
Sárgarépa....................................................................................... ....124
Leveszöldség (sárgarépa, petrezselyem) aszalva .........................................................124
Marinált sárgarépa .............................................................................................. ..........124
Narancslekvár sárgarépából.............................................................. ............................124
Narancsos karottadzsem ............................................................................................. ..124
Narancsos sárgarépaíz............................................................................................ .......124
Sárgarépa fagyasztva.............................................................................. ......................125
Szárított leveszöldség......................................................................................... ...........125
Savanyúság gyümölcsökből....................................... ..........................126
Alma......................................................................................................... ........................126
Almasavanyúság ...................................................................................................... .....126
Boros-ecetes alma ................................................................................ ........................126
Birsalma.......................................................................................................................... ..126
Birsalma mustban .............................................................................................. ...........126
Ecetes birsalma 1............................................................................. .............................127
Ecetes birsalma 2............................................................................. .............................127
Ecetes birsalma 3. ........................................................................... .............................127
Ecetes birsalma 4. ........................................................................... .............................127
Cseresznye............................................................................................ ...........................127
Ecetes cseresznye 1....................................................................... ...............................127
Ecetes cseresznye 2....................................................................... ...............................128
Ecetes cseresznye Frank módra ........................................................................... .........128
Görögdinnye............................................................................................... ......................128
Ecetes görögdinnye ............................................................................. .........................128
Savanyú apródinnye ............................................................................... ......................129
Savanyú görögdinnye 1. ........................................................................ .......................129
Savanyú görögdinnye 2. ........................................................................ .......................129
10
Zöld dinnye ecetben................................................................................... ...................129

Zölddinnye-savanyúság ................................................................................ ................130
Körte................................................................................................................. ................130
Ecetes körte ....................................................................................................... ...........130
Meggy...................................................................................................................... .........130
Boros meggy ........................................................................................................... ......130
Ecetes meggy 1......................................................................................... ....................130
Ecetes meggy 2......................................................................................... ....................130
Mustáros meggy 1. (erdélyi recept)....................................................... ........................131
Mustáros meggy 2. ............................................................................. ..........................131
Mustáros meggy 3............................................................................... ..........................131
Őszibarack........................................................................................................ ................131
Ecetes őszibarack 1................................................................................ .......................131
Ribiszke.............................................................................................. ..............................132
Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé) ........................................................................ .......132
Savanyú ribiszke 1. ......................................................................................... ..............132
Savanyú ribiszke 2. ........................................................................................ ..............133
Sárgadinnye.................................................................................................................. ....133
Ecetes sárgadinnye 1................................................................................................ .....133
Sárgadinnye savanyúság............................................................................... ................134
Sárgadinnyehéj ecetben ........................................................................ .......................134
Zölddinnye-savanyúság ................................................................................ ................134
Szilva............................................................................................................. ...................134
Ecetes szilva 1........................................................................................... ....................134
Ecetes szilva 2........................................................................................... ....................134
Ecetes szilva 3........................................................................................... ....................135
Ecetes szilva 4........................................................................................... ....................135
Ecetes szilva 5........................................................................................... ....................135
Ecetes szilva 6........................................................................................... ....................135
Ecetes szilva 7........................................................................................... ....................135
Ecetes szilva 8........................................................................................... ....................135
Ecetes szilva 9........................................................................................... ....................136
Tartósítás aszalással, szárítással....................................................... ...137
Aszalt paradicsom ...................................................................................................... ...137
Aszalt zöld kukorica .......................................................................... ............................137
Gomba aszalva .................................................................................... .........................137
Leveszöldség aszalva ................................................................................................. ...137
Paprika aszalva .......................................................................................... ...................137
Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor aszalva...................................................... .......138
Szárított zöldpaprika.......................................................................................... ............138
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva ............................................................. ..................138
Zöld paszuly aszalva ............................................................................................ .........138
Zöldbab szárítva 1................................................................................... ......................138
Zöldborsó aszalva 1......................................................................................... ..............139
Zöldborsó aszalva 2......................................................................................... ..............139
Tartósítási eljárások....................................................... .....................140
Lé készítése savanyúságokhoz............................................................ ..........................140
Nedves gőzölés 1.................................................................................................. .........140
11
Nedves gőzölés 2.................................................................................................. .........140

Nedves gőzölés 3.................................................................................................. .........140
Nedves gőzölés 4.................................................................................................. .........140
Száraz gőzölés.............................................................................................. .................140
Tök eltevése.............................................. .........................................141
Ananászbefőtt tökből 1.................................................................................. ................141
Ananászbefőtt tökből 2.................................................................................. ................141
Ananászkompót tökből................................................................................................ ...141
Ananászos töklekvár ....................................................................................... ..............141
Ázsiai módra eltett tök .......................................................................................... ........141
Citromdzsem tökkel.................................................................................. .....................142
Ecetes tök (főzeléknek) ............................................................................................. ....142
Édes-savanykás tök .............................................................................. ........................142
Finom tökbefőtt............................................................................................................ ..142
Mustáros töksaláta ................................................................................................... .....142
Mustban főtt tök.............................................................................. ..............................143
Mustban főtt sütőtök húsok mellé ........................................................................ .........143
Savanyított tök ................................................................................. ............................143
Tökbefőtt 1........................................................................................................... ..........143
Tökbefőtt 2........................................................................................................... ..........143
Tök cukorban............................................................................................................ ......144
Tök ecetben 1................................................................................................................ .144
Tök ecetben 2................................................................................................................ .144
Tökfélék tárolása............................................................................................. ...............144
Tök fűszeresen ....................................................................................... .......................144
Tök gőzölve 1.............................................................................................. ...................144
Tök gőzölve 2.............................................................................................. ...................144
Tökdzsem......................................................................................................... ..............144
Töklekvár 1.................................................................................................................... .145
Töklekvár 2.................................................................................................................... .145
Tök mustban .................................................................................... .............................145
Tök normadiai módon ................................................................................................ ....145
Tök savanyítva ........................................................................................ ......................146
Tök sóban ............................................................................................................. ........146
Tök tárkonyosan ................................................................................................ ............146
Tök uborka módra .................................................................................. .......................146
Uborka eltevése................................................................... ...............147
Akt uborka............................................................................................. ........................147
Alföldi csemegeuborka 1. ........................................................................................... ...147
Alföldi csemegeuborka 2. ........................................................................................... ...147
Apró csemegeuborka .................................................................................. ..................147
Az ugorka saláta .................................................................................... .......................147
Boros uborka ............................................................................................................. ....148
Csemegeuborka 1............................................................................................... ...........148
Csemegeuborka 2............................................................................................... ...........149
Csemege uborka 3.............................................................................................. ...........149
Csemege uborka 4.............................................................................................. ...........149
Ecetes mustáros uborka ................................................................................................ 149
Ecetes uborka 1........................................................................................... ..................149
Ecetes uborka 2........................................................................................... ..................149
Ecetes uborka 3........................................................................................... ..................150
Ecetes uborka 4........................................................................................... ..................150
Ecetes uborka 5........................................................................................... ..................150
Ecetes uborka 6........................................................................................... ..................150
Ecetes uborka 7........................................................................................... ..................150
12
Ecetes uborka, hordóban eltéve .................................................... ...............................151

Ecetes uborka kaporral (régi erdélyi recept) ............................................ .....................151
Ecetes ugorka üvegben .................................................................. ..............................151
Ecetes ugorka-saláta ..................................................................... ...............................151
Édes-ecetes uborka paprikával ................................................................ .....................151
Édesen sós-ecetes uborka ............................................................... .............................151
Édes-savanykás uborka .................................................................... ............................152
Fűszeres uborkaszeletek ................................................................................. ..............152
Gőzölt ecetes uborka ................................................................................ ....................152
Hagymás uborka 1................................................................................................ .........152
Hagymás uborka 2................................................................................................ .........152
Házi csalamádé........................................................................................................... ...153
Hideg páclé uborkára ............................................................................................ ........153
Hordós ecetes uborka ................................................................................ ...................153
Karácsonyi kovászos uborka .................................................................. .......................153
Kovászos uborka (nyári).......................................................................................... .......153
Kovászos uborka 1...................................................................................... ...................154
Kovászos uborka 2...................................................................................... ...................154
Kovászos uborka 3...................................................................................... ...................154
Kovászos uborka 4...................................................................................... ...................154
Kovászos uborka 5. (nyári)..................................................................................... ........155
Kovászos uborka 6...................................................................................... ...................155
Kovászos uborka 7...................................................................................... ...................155
Kovászos uborka 8...................................................................................... ...................155
Kovászos uborka Ilike módra..................................................................................... .....156
Kovászos uborka szőlővel 1........................................................... ................................156
Kovászos uborka szőlővel 2........................................................... ................................156
Kovászos uborka télire 1.............................................................................. ..................156
Kovászos uborka télire, mikrohullámú sütőben .............................................. ...............157
Kovászos ugorka télre ...................................................................................... .............157
Kovászos ugorka, más módon .................................................................................. .....157
Mustármagos uborka ........................................................................... .........................158
Mustármagos uborka télire .................................................................. .........................158
Sós uborka ....................................................................................................... .............158
Téli sós uborka ...................................................................................... ........................158
Téli sós-vizes uborka ........................................................................... ..........................158
Uborka hidegen eltéve ......................................................................................... .........159
Uborkasaláta 1......................................................................................................... ......159
Uborkasaláta 2......................................................................................................... ......159
Uborkasaláta 3......................................................................................................... ......159
Uborkasaláta 4......................................................................................................... ......160
Uborkasaláta 5......................................................................................................... ......160
Uborkasaláta 6......................................................................................................... ......160
Uborkasaláta 7......................................................................................................... ......160
Uborkasaláta ecetben.................................................................................... ................160
Uborkasaláta más módon ..................................................................... ........................160
Uborkasaláta másképpen ........................................................................................... ...161
Uborkasaláta sóban............................................................................... ........................161
Uborkasaláta télire 1................................................................................................ ......161
Uborkasaláta télire 2................................................................................................ ......161
Vegyes saláta ............................................................................................................. ...161
Vizes uborka 1.................................................................................... ...........................162
Vizes uborka 2.................................................................................... ...........................162
13
Vizes uborka 3.................................................................................... ...........................162

Vizes uborka erjesztőedényben......................................................... ............................162
Vizes uborka Julika módra.................................................................................. ............162
Vizes uborka üvegben.............................................................................................. ......163
Vizes uborka (nyárra) ............................................................................................. .......163
Vizes uborka (télre) ................................................................................................ .......163
Vizes uborka télire 1............................................................................ ..........................163
Vizes uborka télire 2............................................................................ ..........................163
Vizes uborka, hordóban .................................................................. ..............................163
Vegyes savanyúságok.................................. .......................................165
Bedobálós savanyúság....................................................................... ...........................165
Borsos-fokhagymás saláta ........................................................................... .................165
Brassói saláta 1.............................................................................. ...............................165
Brassói saláta 2.............................................................................. ...............................165
Csalamádé 1..................................................................................................... .............165
Csalamádé 2..................................................................................................... .............166
Csalamádé 3..................................................................................................... .............166
Csalamádé 4..................................................................................................... .............166
Csalamádé 5. (csemege) ................................................................... ...........................166
Csalamádé 6..................................................................................................... .............166
Csalamádé 7..................................................................................................... .............167
Csalamádé 8..................................................................................................... .............167
Csalamádé 9. (alföldi)..................................................................................... ...............167
Csalamádé 10. (alföldi).................................................................................. ................168
Csemege csalamádé.............................................................................................. ........168
Csemege savanyúság .................................................................................. .................168
Ecetes kukoricasaláta ........................................................................ ...........................168
Egyszerű savanyúság ....................................................................... ............................168
Gombás vegyes-saláta............................................................................................... ....169
Hagymás uborkasaláta ........................................................................ .........................169
Hagymás zöldségcsalamádé ................................................................................. ........169
Házi csalamádé .......................................................................................................... ...169
Hideg savanyúság hordóban ..................................................................................... ....170
Hordós savanyúság 1................................................................................................. ....170
Hordós savanyúság 2................................................................................................. ....170
Kukoricasaláta .............................................................................................................. .170
Mixed pickles 1..................................................................................... .........................171
Mixed pickles 2..................................................................................... .........................171
Mixed pickles 3..................................................................................... .........................171
Mixed pickles 4..................................................................................... .........................171
Savanyú görögdinnye ............................................................................ .......................171
Szerb saláta................................................................................................... ................172
Téli tarka saláta........................................................................................................ ......172
Vegyes savanyúság 1...................................................................... ..............................172
Vegyes zöldségfélék ecetben ............................................................................. ...........174
Vegyes zöldségsaláta 1............................................................................................ ......174
Vegyes zöldségsaláta 2............................................................................................ ......174
Vödrös savanyúság kén nélkül ................................................................. .....................174
Zellersaláta olajban .......................................................................... ............................175
Zeller eltevése.................................................................. ..................176
14
Zeller eltevése............................................................................................... ................176

Zellerszár fagyasztva (mikrohullámú recept)..................................................... ............176
Zeller sóban ....................................................................................................... ...........176
Zellersaláta olajban .......................................................................... ............................176
Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban.................................................... 176
Zöld levelek eltevése (Sóska, paraj, karalábé)......................................177
Kelkáposzta, levesnek és főzeléknek.................................................... .........................177
Paraj ............................................................................................................................. .177
Paraj és mángold ................................................................................ ..........................177
Podlupka (Padlutka, tőtike, töltike) ........................................................................ ........177
Sóskakrém 1............................................................................................... ...................177
Sóskakrém 2............................................................................................... ...................177
Sóskamártás ............................................................................................... ..................177
Sóskamártás üvegben .................................................................... ..............................178
Sóskapüré-konzerv ...................................................................................................... ..178
Sóska sóban ............................................................................................................. .....178
Szőlőlevél eltevése ............................................................................. .........................178
Zöldbab eltevése....................................... .........................................179
Babgyuvecs ......................................................................................... .........................179
Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek) ............................................ .............................179
Fejtett bab ........................................................................................ ............................179
Hagymás zöldbab ............................................................................... ..........................179
Télire eltett zöld paszuly ................................................................ ...............................179
Üveges zöldbab (gőzölve) ................................................................................. ............180
Üveges zöldbab 1............................................................................. .............................180
Üveges zöldbab 2............................................................................. .............................180
Vajbab eltevése (gőzölve) ............................................................................... ..............180
Zöldbab ......................................................................................... ...............................180
Zöldbab ecetben 1.............................................................................................. ...........180
Zöldbab ecetben 2.............................................................................................. ...........181
Zöldbab fagyasztva ....................................................................... ...............................181
Zöldbab nagymama módra .................................................................................... .......181
Zöldbab nyersen .............................................................................................. .............181
Zöldbab olajban ........................................................................................... .................181
Zöldbab paradicsomban .................................................................... ...........................181
Zöldbab pikáns lében .............................................................................................. ......181
Zöldbab savanyítva ...................................................................... ................................182
Zöldbab sóban 1......................................................................................... ...................182
Zöldbab sóban 2......................................................................................... ...................182
Zöldbab sóban 3......................................................................................... ...................182
Zöldbab sóban 4......................................................................................... ...................182
Zöldbab üvegben................................................................................................ ...........183
Zöldbab üvegben, gőzölve ................................................................................... .........183
Zöldbab zsírral ............................................................................................ ..................183
Zöldbabsaláta ............................................................................................... ................183
Zöldbabsaláta télire ...................................................................................... ................184
Zöldségfélék fagyasztva (mikrohullámú receptek)................................185
Brokkoli............................................................................................................... ...........185
Fehérrépa...................................................................................................................... .185
Gyöngyhagyma, egészben.......................................................................................... ...185
15
Hagyma, apróra vágva.................................................................. ................................185

Karfiol.................................................................................................. ..........................185
Karórépa.................................................................................................. ......................185
Kelbimbó............................................................................................................... .........186
Kukorica, szemes.................................................................................... .......................186
Kukorica, csöves (héjában)................................................................. ...........................186
Kukorica, csöves (héj nélkül)................................................................................ ..........186
Mangetout (Zsenge zöldborsó hüvellyel együtt) .......................................... .................186
Nagylevelű fehérrépa.................................................................................................. ...186
Pasztinák....................................................................................................................... .186
Sárgarépa................................................................................................ ......................187
Spárga................................................................................................... ........................187
Spenót................................................................................................... ........................187
Tök............................................................................................................ .....................187
Zellerszár.............................................................................................................. .........187
Zöldbab.......................................................................................... ...............................187
Zöldborsó................................................................................................................... ....187
16
Bevezetés a kertművelésbe
Kertművelés
Sokan hivatkoznak arra, hogy semmit nem tudnak termelni, hiszen nincs is konyhakertjük. Ez
így nem egészen igaz, hisz sok olyan növény van, ami akár egy erkélyládában, vagy
virágcserépben is megtermelhető. Ilyenek például a különböző fűszernövények (bazsalikom,
borsikafű, kapor, fodros petrezselyem, stb.) de virágcserépben termelhető a snidling, néhány
paprikaféleség (főleg a csípősek), de egy nagyobb edényben megterem például az
úgynevezett jugóparadicsom, vagy a 3/4 kilósra is megnövő szívparadicsom.
Ha akad valahol egy pár négyzetméteres terület szabadon és a szomszéd se tiltakozik, ott
egy picike kis konyhakert már kialakítható. Pár tő paradicsom, paprika, sárgarépa,
petrezselyem, zöldhagyma, saláta, stb. Csak annyi, hogy egy-egy alkalommal nem kell
elrohanni a piacra, vagy a boltba.
Egy 20-30 négyzetméteres konyhakertben már nagyon sok mindent meg lehet termelni,
persze van néhány dolog, amit nem árt tudni, vagy betartani:
¤ A talajt mindig porhanyósan kell tartani, a legtöbb növény (mint például a paprika) a
kimondottan laza talajt kedveli.
¤ Nem nagy baj, ha kinő a gaz a kertben, mert annak is hasznát veheted, ha kialakítasz egy
1-2 négyzetméteres komposztáló helyet. Komposztálhatod a gazt, a növényi eredetű konyhai
hulladékot (zöldséghéjak) a leszüretelt növények szárát, levelét, hulladék káposztát, stb. Ha
két évig komposztálsz, a harmadik évben már kiváló trágya áll rendelkezésedre.
¤ Trágyázásra kitűnően lehet használni, pl. a tyúk-, vagy a pulykatrágyát, de óvatosan kell
vele bánni, mert kiégetheti a növényeket. Egy reklámszatyornyi tyúktrágya vagy 20-25
négyzetméterre is elég. Ha pedig van egy kb. 100 literes bádoghordód, akkor ebbe szórj egy
reklámszatyornyi baromfitrágyát, töltsd fel vízzel, kapával, ásóval, akármivel jól keverd fel,
hagyd állni a lét 2-3 napig, és ezzel a vízzel öntözd a növényeket. A levelére, ha lehet, ne
kerüljön a lé, mert ha túl erős, kissé elperzselheti. A trágya legalább 2-3 feltöltéshez elég. Ha
viszont csak natúrban használod, akkor a tövétől kb. 10 centire rakd a trágyát.
¤ Nagyon fontos a meglévő hely kihasználása is. Sokan termelik úgy, pl. az uborkát, hogy
hagyják szabadon futni. Ez óriási helypazarlás. 4-5 négyzetméteres területen akár 40-50 kiló
uborkát is megtermelhetsz, ha állványzatra futtatod. néhány karón és pár lécen kívül csak
egy tekercs madzag és némi türelem kell a kötözéshez és megtermelheted az éves ubi
szükségletedet.
¤ A kertészeti szakkönyvekkel nemigen érdemes foglalkozni, onnan legfeljebb csak ötleteket

nyerhetsz, a kertedre vonatkozó módszereket magadnak kell kikísérletezned, mert a talaj
teljesen más, mint amire a szakkönyv vonatkozik. Egy tanácsát azonban fogadd el:
kétévenként cserélni kell az ágyások helyét!
¤ Az első két év általában a kísérletezésé, ennyi idő alatt kiderül, hogy a talaj mire alkalmas.
¤ A készen vásárolt magok sem mindig válnak be. Ez főleg a paprikára vonatkozik. Én már
évek óta azt a módszert követem, hogy magam termelem meg a magokat is, megtermelem
a palántákat és ezekben még soha sem csalódtam. Pedig a banánpaprikától a sárga
californiáig, vagy 8 félét termelek. Igaz a palántanevelést már január végén megkezdem
félliteres tejfölös poharakban.
17
¤ Érdemes kísérletezni a méteres tökkel (kolbásztök), vagy a méteres babbal is.
¤ Gondot okoznak a rovarfélék is. A krumplibogárral nehéz boldogulni, de ha csak pár sor
krumpli van a kertben, akkor könnyű a petéket és a bogarakat összeszedni és elpusztítani.
Ezzel a bogárral vigyázni kell, mert az utóbbi időben a paradicsomra is rászokott, a padlizsán,
pedig kimondottan, a csemegéi, közé tartozik! Ha krumplibogarat akarsz látni, ültess 2-3 tő
padlizsánt és nyüzsögni fognak!
¤ Ha "bio" termelést akarsz, akkor a vegyszereket sajnos nélkülöznöd kell, az egyetlen, amit
használhatsz a talajfertőtlenítő. Ezt is legfeljebb 3 évenként. Ekkor egy évig nem vagy " bió"
Vannak viszont újabban olyan (magyar!) bio- anyagok, amit nyugodtan felhasználhatsz, pl. a
Kálmán-féle permetező-öntöző szerek. Ma már sok helyen kaphatók.
¤ Ha műtrágyát akarsz használni, akkor oldd fel az öntözővízben, és úgy locsold el a sorok
között (1 kanna víz + 10 dkg műtrágya. Vigyázz, hogy ne kerüljön a növény leveleire. A
műtrágyát a sorközökbe is szórhatod.
¤ Természetesen permetezni is kell. Erre nagyon bevált a csalánlé. Párkilónyit ledarálni, vagy
apróra vágni, ráönteni vagy 20 liter vizet és pár nap múlva egy locsolókannával mehet a
permetezés. Kétszer is felhasználható.
Uborka termesztése
Hosszú évek óta jól bevált módszer az uborka futtatása. Alakíts ki egy kb. 1/2 m széles
ágyást. A hossza csak Tőled függ. A széleitől 10-10 cm távolságra, mintha zöldséget vetnél,
húzz egy kis árkot, és ebbe rakd egyesével a magokat 8-10 cm távolságra egymástól. Várd
meg, míg a magok kikelnek. Ekkor még utólag pótolhatod a hiányt. Az ágyás két végére üss
le egy-egy erős karót és rögzítsd ki. Az ágyásba is üss le annyit, hogy a karók közti távolság
1,5 - 2 m legyen. A karók tetejére vagy léceket erősítesz, vagy egy erős drótot. Ha elkészültél
jöhet a madzag. A madzag egyik végét lazán rákötöd az ubi tövére, a másik végét pedig a
tartólécre, drótra. Ha mindkét sorral elkészültél, akkor már csak annyi dolgod marad, hogy 3-
4 naponként segítesz az ubinak a madzagra csavarodásban. Ha elérték a drótot, akkor már
arra futhatnak, amerre nekik tetszik. Csak arra vigyázz, hogy az állvány legalább 120-130 cm
magas legyen. Ez a minimális magasság. Négyzetméterenként a 15-20 kiló hozam garantált!
Természetesen erre a célra egy csövekből, vagy idomvasakból összehegesztett állvány is
tökéletesen megfelel, ráadásul nem is korhad el. Az utóbbi néhány évben már gyártanak
olyan nagylyukú (kb.15 X. 15-ös lyukméret) műanyaghálókat, amik az ubi futtatására
kiválóak, ráadásul olcsók. 1 m kb. 40 forint!
Paprika termesztése
A leghálásabb növények egyike, de nem szereti a türelmetlenséget. Kb. 1 év előkészületet
igényel. Ugyanis szoktatni kell a talajhoz és főleg az időjáráshoz! Ilyenek: banánpaprika, a
spanyol és olasz fajták, valamint a sárga-, a zöld- és a piros california. Javaslom, hogy ne
végy ilyen magot, hanem ha üzletekben e fajtákkal találkozol, vegyél mindegyikből 2-3
darabot. A húsát fogyaszd el, a csutkáját pedig kösd fel egy madzagra, címkézd fel és akaszd
ki félárnyékos helyre, hogy száradon meg. Ha a magok teljesen szárazok, szedd le a
csutkáról, csomagold be egy-két papírszalvétába és dobozold.
Legkésőbb január végére gyűjtögess össze egy csomó 1/2 literes müa. poharat (pl.
tejfölöset), vagy 2 vödörnyi termőtalajt, ugyanannyi virágföldet és kevéske homokot. A két
földet január végén összekevered, a poharak aljára újnyi homokot raksz, majd jó 3/4-éig
töltöd földdel, amit kissé lenyomkodsz. A föld maradjon kissé laza! A poharak földjébe 4
lyukat készítesz, kb. 1,5 - 2 cm mélyeket és mindegyik lyukba 2-3 magot raksz. Lazán
18
betöltöd, megöntözöd és várod a kikelést. Ez a magok fajtájától függően 2-3 hét. Április
végére, május elejére 20-25 centis palántáid lesznek. Ezeket kettesével ültesd ki. A
termésből válogasd ki a legszebb darabokat, ezeknek gyűjtsd be a magját, és januárban,
mindent kezdhetsz, előröl. Ezt azért kell így tenned, mert ezek a fajták nálunk nagyon későn
érnek (aki idáig elolvassa, kap egy pohár sört) be. A másik ok az akklimatizálódás. Ha jó
talajba kerülnek, nagyon meghálálják! 30-40 dekás paprika se ritkaság. Ennél a módszernél
max. 10-15 %-os veszteséggel kell számolnod.
A másik lehetőség az un. tápkockás termelés. Ez igen helyigényes. Kétdecis poharakba
rakjuk a földkeveréket, és ebbe kerül 2-3 mag. Ezeket földlabdával együtt ültetjük ki, így nem
esik vissza a fejlődésben. Ennél a módszernél a veszteség max. 2-3 %.
A harmadik módszer a helybevetés. Kora tavasszal kialakítod az ágyást, kijelölöd a
paprikatövek helyét, és a magok egyenesen a végleges helyükre kerülnek. E módszer
esetében a veszteség 20-25 % is lehet. A fagyokra is gondolni kell.
Paradicsom termesztése
A paprikánál felsorolt módszerek a paradicsom esetében is alkalmazhatók, de én inkább egy
negyedik módszert javasolnék. Késő ősszel, ha már a paradicsom is teljesen beérett, hagyj
meg néhány szép példányt, amiről úgy gondolod, hogy magnak alkalmas lesz. Valami
félreeső helyen irtsd ki a gyomot, a talajt jól lazítsd fel és egy 30 x30 centis területen, vagy
5-6 cm mélységig szedd ki a talajt. A gödörbe dobáld bele a paradicsomokat, terítsd rá újra a
földet és taposd le. A tetejére dobj rá még 2-3 cm vastag földréteget, de ezt hagyd lazán.
Azok a magok, amelyek áttelelnek és kikelnek, szép termést fognak hozni. Ha a palánták
(amik helyben keltek ki) elérik a 20-25 cm-es magasságot, kettesével a végleges helyükre
ültethetők. Úgy kalkulálj, hogy a magoknak kb. 5 %- a fog kikelni. Ha lakásban akarsz
paradicsompalántát előállítani, akkor azt javaslom, hogy 3-4 decis műanyagpoharakba rakd
a földet (lásd: paprika) és a pohár közepében egy kis lyukba tégy 2-3-4 szem magot. A
legnyüszögébbet legfeljebb majd kidobod.
Káposztafélék, zeller, padlizsán, stb. palántáinak termesztése

A palántákat nagyon egyszerűen megtermelheted. Hegyes kiskapával húzz egy kb. 5 cm
mély árkot, ebbe szórd bele a magokat, takard be és öntözd meg. Ha kikeltek a palánták,
innen a végleges helyükre ültetheted. A veszteség 20-30 %.
Kordonos termesztés
Sokan ismerik, de kevesen alkalmazzák, pedig igen jó módszer. Nem csupán a szőlőnél,
gyümölcsfáknál, málnánál, szedernél, stb. vált be, hanem például a paradicsomnál is.
Valamivel babrásabb ugyan, mint a karózás, viszont sokkal hatékonyabb.
A bokrokat (befőző paradicsomnál éri meg) 60-70 cm távolságra kell ültetni, és 1,5 - 2 m-es
távolságra kell leverni a karókat. A karók közt 20-30 cm-es távolságra feszítjük ki a drótokat,
és a növekvő parit erre kötözzük fel legyezőszerűen.
Komposztálás
Komposztálásra minden kerti hulladék felhasználható. Vagy gödörben komposztálunk, vagy
ládában. Az utóbbi az egyszerűbb. A ládaméret 1 x 1,5 m-es. Ez egy 30-40 négyzetméteres
kerthez bőven elég. Ócska deszkákból, lécekből kialakítható. Alja, teteje nincs, az oldalait
belülről ajánlatos fóliával beburkolni, mert így nem korhad és könnyen leemelhető lesz. Ebbe
kerül be kissé összedarabolva MINDEN kerti hulladék a gyomtól kezdve a káposztalevélig.
Beleszórod, kissé elegyengeted, pár lapát földdel letakarod, kissé megöntözöd. Az ásáskor
előkerülő gilisztákat is szépen belehajigálod. A többi már a giliszták és a természet dolga. A
belerakott hulladék szépen elrothad, a napszámosnak kinevezett kukik közben lelkesen
túrnak és zabálnak, közben kiváló trágyát-komposztot gyártanak neked. Szépen rakosgatsz,
takarsz és öntözöl. Két év múlva áttelepíted a ládát, a komposzt felső harmada a láda aljára
19
kerül, aztán jöhetnek az újabb rétegek. A maradék kétharmadot elteríted a kertben, beásod,
szántod, robizod, a földed minősége pedig évről-évre javul. Ha pedig tudsz szerezni pár
szatyor tyúktrágyát, és ezt is berakod a ládába, az összes műtrágya pirulva tűnik el a
kertedből!
Megjegyzés:
A receptek zöme a savanyítva eltett zöldségfélékkel foglalkozik. Jó tudni, hogy savanyítani
kétféle eljárással, ecet hozzáadásával és tejsavas erjesztéssel lehet. Ecettel tartósíthatunk
paradicsomot, paprikát, stb., vagyis savanyúságok egyrészt kémiai eljárással, ecet
hozzáadásával készíthetőek. A nehezebben eltartható zöldségfélék konzerválására kedvelt
eljárás, a tartósítás tejsavas erjesztéssel. E tartósításban a mikroorganizmusok két típusa
játssza a fő szerepet: a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák, amelyek tejsavat, illetve
etilalkoholt képeznek, és ezek az anyagok meggátolják a romlást. A teljes tejsavas erjedés
lefolyásában, amilyen a kovászos uborka, a sós-vizes uborka vagy a savanyított káposzta
esetében zajlik le, többféle mikroorganizmus vesz részt.
Természetesen napjainkban már újabb eljárások is léteznek, így kerülhetett be a
receptgyűjteménybe a mikrohullámok segítségével történő tartósítás. Azt meg kell jegyezni,
hogy ez az eljárás a hagyományos eltevési mód modernizált változata, az alapelv azonos a
hagyományos móddal.
Minden Kedves Olvasónak kellemes kertészkedést és eredményes, sikeres befőzéseket,
eltevéseket kívánok:
Klement András aklement@aramszu.net
20
Cékla eltevése
A céklát tárolhatjuk nyersen is, egész télen át, ha van erre megfelelő helyünk. Ha nincsen, de
elég céklánk termett, érdemes savanyúságnak eltenni. Legjobb fajták az Egyiptomi lapos, a
Bordó, a Bíborhenger, és a Detroit. Ne legyen túl nagy, a kisebbeknek általában szebb,
erősebben piros a színük. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm átmérőjű. Válogassuk ki, hibás
darabokat ne konzerváljunk, azokat inkább már ősszel fogyasszuk el salátának.
Cékla egyszerűen
Elkészítése: A céklákat alaposan megmossuk, majd megfőzzük, meghámozzuk, és ha
kihűlt, felszeleteljük. Az üveg aljára tormadarabokat, vagy lereszelt tormát, és 2-3 teáskanál
köménymagot dobunk, majd belerakjuk a céklaszeleteket is. Az üveget feltöltjük vízzel, majd
leöntjük a cékláról és ecet, só, cukor felhasználásával egy erősebben fűszerezett salátalét
főzünk, főzés közben beledobunk egy kávéskanál tartósítószert is. Ha a lé langyosra hűlt,
ráöntjük a céklára, az üveget lezárjuk, és a végleges helyére tesszük. Használhatunk hozzá
bolti reszelt tormát is, de ne a tejporos változatát, mert attól pár nap alatt megromlik!!
Céklasaláta 1.
• Előkészítés: 90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: Cékla, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 5 gerezd fokhagyma, 1
mokkáskanál őrölt köménymag, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor só
Elkészítése: A céklákat kefével jól lesikálom és a kuktafazékra tett betéten, 3 dl vízben
puhára párolom. Még melegen meghámozom és lereszelem. Soronként üvegekbe teszem a
tisztított, lereszelt tormával, szálkásra vágott, tisztított fokhagymagerezddel, majd leöntöm a
közben elkészített forró, köményes - sós - ecetes - cukros salátalével. Az üvegeket azonnal
lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Céklasaláta 2.
Elkészítése: A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára
főzzük. A főzővizet leöntjük, a céklát lehéjazzuk és - lehetőleg hullámos pengéjű
cifrázó késsel - vékony szeletekre vágjuk. Közben a szokásosnál savanyúbb ecetes
lét készítünk (a cékla édes, elviszi a savanyú ízt), sóval, köménymaggal, nagyon
kevés cukorral felforraljuk. Amikor a lé kihűlt, a céklát néhány szelet tisztított
tormával együtt üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket teszünk, ráöntjük
a levet, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük, és 8-10
percig gőzöljük. Készíthetjük úgy is, hogy a megmosott céklát nyersen hámozzuk
meg, csak ezután főzzük. Ilyenkor a főzőlevét használjuk fel a salátalé
készítéséhez, minden egyebet, az előbbiek szerint tegyünk.
Céklasaláta 3.
Elkészítése: A céklát megmossuk, megfőzzük, vagy sütjük, meghámozzuk, vékony
karikákra vágjuk. Azután üvegekbe rakjuk, cukros borecetet, sót, reszelt tormát
teszünk rá.
Céklasaláta 4.
Hozzávalók: 3 kg cékla (lehetőleg hosszúkás, bíborhenger-fajta), 9 gerezd fokhagyma, 2
mokkáskanál őrölt köménymag, 1 szál tormagyökér, ecet, cukor, só ízlés szerint. Egyszerűen
elkészíthető.
Elkészítése: A céklákat alaposan lekeféljük, megmossuk és lecsöpögtetjük. Mély,
nagyméretű sütőtepsibe egymás mellé tesszük, alufóliával szorosan befedjük, és
előmelegített, forró sütőben majdnem teljesen puhára pároljuk. Még melegen meghámozzuk,
és az almareszelő legdurvább fokán lereszeljük. A közben meghámozott és lereszelt
tormával, és a megtisztított, felmetélt fokhagyma gerezdekkel soronként üvegekbe rakjuk.
21
Leöntjük ecettel, cukorral, sóval, köménymaggal pikánsra ízesített salátalével, amelyet

előzőleg felforraltunk. A forró üvegeket azonnal lekötjük, és száraz gőzbe téve 24 órán át,
hagyjuk hűlni. Sötét, hűvös kamrában nagyon hosszú ideig eláll.
Megjegyzés: A cékla igen egészséges, leve a természetgyógyászok szerint orvosság.
Céklasalátából készíthető kevert saláta, leves, de savanyúságként is fogyasztható.
Céklasaláta 5
Elkészítése: A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára főzzük.
Főzővizét leöntjük, a héját lehúzzuk, és lehetőleg hullámos pengéjű cifrázókéssel vékony
szeletekre vágjuk. Közben a szokásosnál savanyúbb ecetes lét készítünk (a cékla édes, és
elveszi a savanyúságot), sóval, köménymaggal, nagyon kevés cukorral felforraljuk, és hűlni
hagyjuk. Langyosan öntjük a céklaszeletekre, állni hagyjuk, amíg teljesen kihűl. A céklát
néhány darabka tisztított tormával együtt üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket
teszünk, ráöntjük a levét, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük,
és 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.
Céklasaláta 6.
Elkészítése: Alaposan lekefélünk 3 kg (lehetőleg hosszúkás, bíborhenger-fajta) céklát,
megmossuk és lecsöpögtetjük. Mély, nagyméretű sütőtepsibe egymás mellé tesszük,
alufóliával szorosan befedjük, és előmelegített, forró sütőben majdnem teljesen puhára
pároljuk. Még melegen meghámozzuk, és az almareszelő legdurvább fokán lereszeljük.
Közben meghámozunk és lereszelünk 1 szál tormagyökeret, felmetélünk 9 megtisztított
fokhagymagerezdet. A feldolgozott anyagokat soronként felváltva üvegekbe rakjuk.
Leöntjük 2 kk. őrölt köménymaggal, ízlés szerinti ecettel, cukorral, sóval pikánsra ízesített
salátalével, amelyet előzőleg felforraltunk. A forró üvegeket azonnal lekötjük, és száraz
gőzbe téve 24 órán át, hagyjuk hűlni.
Sötét, hűvös kamrában nagyon hosszú ideig eláll. A cékla igen egészséges, leve a
természetgyógyászok szerint orvosság. Céklasalátából készíthető kevert saláta, leves, de
savanyúságként is fogyasztható.
Céklasaláta 7.
Elkészítése: A mosott céklákat meleg vízbe téve lefedjük, puhára főzzük. Főzővizét leöntve,
héját lehúzzuk, hullámos cifrázókéssel vékonyra szeljük. A szokottnál savanyúbb ecetes lét
készítve (a cékla édessége miatt), sóval, köménymaggal, nagyon kis cukorral felforraljuk,
hűlni hagyjuk. Langyosan öntjük a céklára, állni hagyjuk, míg kihűl. A céklát pár darabka
tisztított tormával együtt üvegekbe rakjuk, tetejére tormaszeleteket téve ráöntjük a lét, 1 kk.
nátrium-benzoikumot szórunk rá. Lekötve 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.
Ecetes cékla
Elkészítése: A cékla szár- és gyökérrészét is vágjuk le simára, erősen mossuk, áztassuk,
majd keféljük le, hogy tiszta legyen, és így főzzük meg bő vízben, héjában. A főzési idő 2-3
óra, mindenesetre villával megszúrva érezzük, elég puha-e már. Túl puhára se főzzük, mert
evésnél nem gusztusos. Főzés után a hámozás már nagyon könnyen megy, késsel szinte
csak le kell húzni a héját. Majd öblítsük le vízzel. Hullámos élű zöldségszeletelővel
egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vágjunk. Az előkészített üvegekbe tegyünk 1-2 karika
tisztított tormát és egy mokkáskanál köménymagot. Közben készítsük el a felöntő levet:
minden liter vízre számítva adjunk 3 dkg sót, és 3.5 dkg cukrot. Amikor felforr, öntsük hozzá
a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és ezzel töltsük fel az üvegeket. A szokásos módon légtelenítsük,
majd zárjuk le csavaros tetővel. Régi receptekben szerepel olyan eljárás is, amikor a céklát
kierjesztették, mint a sós vizes uborkát. Ebben az esetben csak 1,5 dl ecetet adtak hozzá.
Jobb ízű és szinte korlátlanul tartós azonban, ha az első eljárás szerint készítjük, majd meleg
vízfürdőben, 10 perc fölmelegítés után, 15 perces 85 C fokos hőmérsékletű sterilezéssel
tartósítjuk. Így szinte a következő új cékláig eltartható.
22
Mézes cékla
Hozzávalók: 2 kg cékla, 2 közepes torma, 10 dkg méz, 1 dl 10%-os ecet, 2 teáskanál
köménymag, szalicil.
Elkészítése: A céklákat jól lesúroljuk, és héjastól puhára főzzük. Ha langyosra hűlt,
meghámozzuk, és céklavágó késsel, vagy gyaluval vékony szeletekre vágjuk, majd szalicilos
vízzel kiöblített üvegekbe rakjuk. Közérakjuk a tormadarabkákat is. Két liter vizet a
köménymaggal felforralunk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük az ecetet, a mézet, és a
szalicilt, és ráöntjük a céklára. 24 órára száraz dunsztba tesszük.
Reszelt cékla
Elkészítése: A megmosott céklagumókat nyersen meghámozzuk, és nagy lyukú reszelőn
(káposztareszelőn) megreszeljük. Egy kg céklához egy fél pohár ecetes reszelt tormát, egy
kávéskanál sót keverünk, és néhány óra hosszat állni hagyjuk, ez alatt levet ereszt. A céklát
levéből kinyomva szorosan üvegekbe rakjuk, a levét tetszés szerint savanyítjuk egy kevés
bor- vagy gyümölcsecettel, ízesítjük darált köménymaggal, egy kevés cukorral, az üvegekbe
tett céklára öntjük, a tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük,
és a víz forrásától számított 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Savanyúságok
eltevéséhez használhatjuk a "Kapros" néven kapható tartósító-ízesítő keveréket, amely
kaprot, babérlevelet, feketeborsot, mustármagot, koriandert, sót és benzoesavas nátriumot
tartalmaz. Úgy használjuk, hogy 4,5 l vizet felforralunk 4 dl 20%-os ecettel, ha gyengébb
ecetet használunk, kevesebb vizet és több ecetet vegyünk, hogy kb. 5 l lét kapjunk. A kihűlt
lébe öntsük bele a tasak tartalmát, esetleg még egy kevés cukorral is ízesíthetjük, jól
elkeverjük, hogy oldható részei feloldódjanak, és az üvegekbe tett savanyúságra öntjük. Ez a
mennyiség kb. 2 ötliteres adag savanyúsághoz elég. Más tartósítószert a "Kapros" használata
esetén ne alkalmazzunk.
23
Cukkíni eltevése
A cukkíni a tökhöz hasonlóan sokféle módon használható fel. Rántva, főzelék gyanánt,
savanyúságnak, de akár kompótnak is elkészíthető.
Ananászbefőtt cukkíniből 1.
• Elkészítés: 60 perc + 24 óra Nehézség: 1
Hozzávalók: 3 kg felkockázott tök (cukkíni), 40 dkg cukor, 4 dkg citromsav, 4,2 l. víz, 1 l.
ananászszörp.
Elkészítése: A tököt körömnyi kockákra vágom, 2 l. vízben elkeverek 4 dkg citromsavat, és a
tökre öntöm. 24 óra hosszat állni hagyom. Másnap 2 l. vízből és 25 dkg cukorból szirupot
főzök, és a lecsöpögtetett tököt kb. 2 percig a szirupban főzöm. Ezután leszűröm. A lét
kiöntöm (de szirupként savanyítva citromsavval és aromával, üdítőnek is felhasználható). 1 l.
ananászszörpből, 2 dl. vízből és 15 dkg cukorból szirupot főzök, a tökre öntöm (már ne
forraljuk!) és azonnal üvegekbe töltöm. Száraz dunsztba tesszük.
Ananászbefőtt cukkíniből 2
• Nehézség: 1
Hozzávalók: 5 kg felkockázott tök, 2 evőkanál. ecet, 50 dkg cukor, 0,5 dl citromlé, 1 l.
ananászszörp, 3-4 db szegfűszeg.
Elkészítése: 3 l. vizet az ecettel felforralunk, belerakjuk a tököt, 3 percig forraljuk, és a
vízben hagyjuk kihűlni. A cukrot 8 dl vízben elkeverjük, felforraljuk, hozzáadjuk a citromlét, a
szörpöt és a szegfűszeget, ha felforrt belerakjuk a tökkockákat, és ismét felforraljuk. Azonnal
üvegekbe szedjük, és száraz dunsztba rakjuk.
Cukkíni fűszeresen
Elkészítése: A vékonyan lehámozott és ujjnyi karikára vágott cukkínit ugyancsak karikára
vágott húsos zöld és piros paprikával rétegezve üvegekbe rakjuk, néhány szelet tisztított
tormát téve közé. A borecetet felhígítjuk azonos mennyiségű vízzel, ízesítjük ízlés szerint
sóval, cukorral, 1-2 szál kaporral, csomborral, tárkonnyal, jól felforraljuk, és forrón a cukkínire
öntjük, melynek tetejére tettük a megfőtt fűszernövényeket és a csapott mokkáskanálnyi
tartósítószert. Az üvegeket lekötjük, és szárazgőzbe rakjuk.
Cukkíni római módra

Elkészítése: 2 kg cukkínit gondosan mossunk meg. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk le. 1/2
liter borecetben (5%-os töménységű) forraljuk fel az összevágott cukkínit. Egy citromot
mossunk meg, héjával együtt vágjuk igen vékony karikákra, szedjük ki a magját. Az ecetből
szűrőkanállal szedjük ki a cukkínit, és a citromkarikákkal együtt helyezzük üvegekbe.
Vegyünk 25 dkg vöröshagymát, tisztítsuk meg, vágjuk vékony karikákra, és forró olajban
(legjobb az olívaolaj, de jó a napraforgó is), néhány percig pároljuk, amíg üveges nem lesz,
de ne legyen puha. Lecsöpögtetve rakjuk az üvegekbe levő cukkínire. Az ecetet leszűrve
forraljuk fel 25 dkg cukorral, 1 evőkanál mustármaggal, 3-4 szelet szárított chilivel, 1
kávéskanál vegyes zöldfűszerrel. (Ebben lehet kevés tárkony, borsikafű, turbolya, illetve
variálhatjuk tetszés szerint.) Az egészet felforralva és leszűrve öntsük forrón az üvegekben
levő cukkínire, és azonnal zárjuk. Lehetőleg hűvösben, sötétben tároljuk. Nem egész télre, de
3-4 hónapig elálló savanyúság.
Cukkíni sóban
Elkészítése: A cukkínit meghámozzuk, belét kiszedjük, legyaluljuk, és jól besózva, 2 órán át,
állni hagyjuk. Aztán kicsavarjuk, és széles szájú üvegbe jól belenyomkodjuk, úgy, hogy az
üveg aljára sót, arra 2-3 újnyi tököt, ismét sót, és ismét cukkínit rakunk. A legfelső réteg só
legyen. Lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Használat előtt többször váltott hideg vízben
kiáztatjuk.
24
Cukkíni saláta
Elkészítése: A nagy uborkához hasonló sötétzöld héjú tököt meghámozzuk, hosszában
kettévágjuk, és magos részét kikaparjuk. Ezután félujjnyi szeletekre vágjuk, és egy edénybe
téve besózzuk. Egy-két órai állás után a sóból kinyomjuk, és néhány szál zöld kaporral
rétegezve lazán üvegekbe tesszük. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk sóval, egy kevés
cukorral, egy fej tisztított, de egészben hagyott vöröshagymával, 1 gerezd fokhagymával,
néhány szem egész borssal és köménymaggal. Belekeverünk egy késhegynyi szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot, és forrón a cukkínire öntjük. Az üveget lekötjük, és száraz gőzbe
tesszük.
Fokhagymás cukkíni
Hozzávalók: 2 kg cukkíni, 8 gerezd fokhagyma, 20-30 dkg gyöngyhagyma, 1 csokor kapor, 4-
4 szál kakukkfű és rozmaring.
A léhez: 10%-os ecet, cukor, só, egész bors, koriander.
Elkészítése: A cukkínit meghámozzuk, félbevágjuk, és kimagozzuk. A húst körömnyi
kockákra vágjuk, az üveg aljára kaprot teszünk, a többi megtisztított hozzávalóval együtt az
üvegbe rétegezzük. A zöldség-rétegek közé kerül, a rozmaring, és a kakukkfű. Ez után
megmérjük, hogy az üvegbe mennyi víz fér. Minden fél liter vízhez fél deci 10%-os ecetet, 10
dkg cukrot, kevés sót, egy kiskanál borsot, és koriandert adunk. Felforraljuk, és a cukkínire
öntjük. Másnap a levet újra átforraljuk, és visszaöntjük az üvegbe. Ezután az üveget lezárjuk,
száraz dunsztba tesszük, majd a végleges helyére állítjuk.
25
Cukorborsó eltevése
Cukorborsó fagyasztva
• Elkészítés: 50 perc Nehézség: 2
Elkészítése: A cukorborsót megtisztítjuk, és 5-6 percig főzzük. Ha levesnek szánjuk, akkor 4-
5 bébi sárgarépával együtt főzzük. Az előfőzés után levét leöntjük, lecsöpögtetjük és
lefagyasztjuk. Egyszerre csak 1-1 adagot ajánlatos fagyasztani. Erre a célra leginkább egy
szögletes műanyag doboz ajánlható. Így az adagok egyformák lesznek, és a fagyasztóban is
jobban elférnek.
Cukorborsó gőzölve 1.
Elkészítése: A frissen szedett, kifejtett, gondosan válogatott, fiatal zöldborsót gyengén sós
vízben egyszer felforraljuk, aztán szitán lecsurgatjuk róla a vizet, majd folyton rázogatva
szorosan telerakjuk az üvegeket, úgy, hogy egyujjnyi üres hely maradjon. Ez után minden
egyes üvegre egy csapott evőkanál törött cukrot szórunk, felöntjük forrásban lévő, gyengén
sózott vízzel, és az üveget légmentesen lezárva fél óra hosszat gőzöljük. Ezt a gőzölést
harmadnap megismételjük.
Cukorborsó gőzölve 2.
Alapadag: cukorborsó, a felöntő lé literjéhez 3 dkg só, 3 dkg cukor, a főző léhez só és
szódabikarbóna.
Elkészítése: Csak zsenge és friss borsót használjunk! A borsót gyengén sós vízben előfőzzük,
a vízbe 1 csapott teáskanál szódabikarbónát adunk. A forrás kezdetétől számítva 2-3 percig
főzzük. Leszűrjük, és kihűtve üvegekbe rakjuk. Az üvegeket az alsó karimáig töltjük. A felső
karimáig töltjük vízzel az üvegeket, majd a vizet visszamérjük, hozzáadjuk a szükséges sót és
cukrot, felforraljuk, majd kihűtve visszatöltjük a borsóra. Az üvegeket lezárjuk, gőzölő
edénybe tesszük, és a forrás kezdetétől számítva 1 óráig gőzöljük. A gőzölő edényben
hagyjuk kihűlni. 2 nap múlva a gőzölést 3/4 óráig megismételjük, újabb 2 nap elteltével 1/2
óráig gőzöljük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk.
Cukorborsó kuktában
Alapadag: 1 kg cukorborsó, üvegenként 1-1 kk. só, víz.
Elkészítése: A cukorborsót alapos mosás és lecsöpögtetés után üvegekbe töltjük. Az alsó
karimáig érje, majd az üvegeket a felső karimáig töltjük felforralt és kihűtött vízzel.
Mindegyik üvegbe 1-1 kk. sót teszünk, az üvegeket lezárjuk, majd egy nagyméretű kuktába
rakjuk, amit 3/4-éig feltöltünk vízzel. Használjuk az alátétet is! A kuktát lezárjuk, és a sípolás
kezdetétől számítva 40 percig forraljuk. Az üvegeket a kuktában hagyjuk kihűlni.
Cukorborsó nyersen, sörösüvegben

Alapadag: 1 liter cukorborsó, 12 dkg só, 8 dkg cukor, 1 csapott kk. szóda- bikarbóna.
Elkészítése: A zsenge cukorborsót kifejtjük, űrtartalmát megmérjük, majd keverőedénybe
töltjük. Hozzáadjuk a sót, a cukrot és a szódabikarbónát, egy napig állni hagyjuk, időnként
megkevergetjük. Sörösüvegekbe töltjük, ráöntjük a keletkező lét is, az üvegeket parafa
dugóval lezárjuk, és végleges helyére állítjuk. (Megtörténhet, hogy állás közben a dugót
kilövi, ekkor újra zárjuk le) Felhasználáskor hideg vízben alaposan kiáztatjuk, majd
megfőzzük.
Cukorborsó szárítva 1.
Elkészítése: A cukorborsót előfőzzük, megszárítjuk, majd gáz tepsibe rakjuk, és egy-két
marék cukorral összekeverjük. Időnként megkevergetve meleg sütőben zsugorodásig
26
szárítjuk (10-12 óra!). Száradás után hűvös, száraz helyen tüllzacskóban tároljuk.
Felhasználás előtt 24 órára beáztatjuk. Levesnek és főzeléknek használhatjuk.
Elkészítése: A friss, kifejtett cukorborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra
2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót.
1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb
tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a
tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb
tülldarabbal (a csészék a tüllt fenntartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra), amit a tálca
szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen megszáradt,
tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős helyen. Használat előtt a borsót
megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az
áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.
Elkészítése: A kifejtett cukorborsót cukros-sós vízben tészta módjára kifőzzük. Szitára rakva
lecsurgatjuk róla a vizet, és erős napon kipergetve megszárítjuk. Mikor tökéletesen száraz,
tüllzacskóba rakjuk, és hűvös, szellős helyen felakasztjuk.
Elkészítése: A megtisztított cukorborsót pár percig enyhe sós vízben főzzük, majd
lecsöpögtetjük. Napos helyre tesszük, és zsugorodásig szárítjuk (meleg sütőben is lehet).
Száradás után hűvös száraz helyen tüllzacskóban tároljuk. Felhasználás előtt 24 órára
beáztatjuk. Levesnek és főzeléknek használhatjuk.
Zöldborsó gőzölve 1.
Elkészítése: A zöldborsót hüvelyéből kiszedjük, gyenge forralt sós vízbe, amelyet kihűlni
hagytunk, apródonként beledobjuk. Amit a víz felvet, azonnal leszedjük, és főzéshez
elhasználhatjuk, a többit átszűrjük, és lecsurgatjuk, azután patent üvegekbe rakjuk, főzünk
rá gyenge szalicilos szirupot, ráöntjük a borsóra, és a forrástól számított 1 óráig főzzük.
Letakarva másnapig hűlni hagyjuk, harmadnap újra feltesszük, és fél óráig forraljuk.
Elkészítése: A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő sós vízben kifőzzük – 30 percig
forralva -, majd leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz 0,5 l vizet, 6
kávéskanál cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük
a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a
borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig töltsük meg, a tetejükre egy
csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, és az üvegeket háromnegyed
részig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főzőlével. Szorosan lekötözzük,
és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük. Közben
gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e, ugyanis ilyenkor a borsót
még elhasználhatjuk, de néhány nap múlva már megromlana.
Elkészítése: A frissen kifejtett zöldborsót tegyük lábosba, és literenként egy evőkanál
kristálycukrot hozzáadva tegyük tűzre. Keverjük mindaddig, amíg minden nedvessége
elpárolog, és a cukor jól bevonja. Terítsük szét tálcára tett zsírpapíron, és azonnal tegyük
tűző napra vagy langyos sütőbe, de a sütő ajtaját nem kell becsukni, nehogy gőz képződjék.
Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba, és akasszuk fel száraz, szellős helyre.
Használat előtt a borsót megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól
megdagadjon. Utána úgy készítjük el, mint a friss zöldborsót.
27
Zöldborsó szárítva 1.
Elkészítése: gyenge zöldborsót forrásban levő vízben pár percig benne hagyjuk, szitára
öntjük, levét lecsurgatjuk, és a napon szárítjuk.
Hozzávalók: 6 dkg cukor, 1 kg zöldborsó.
Elkészítése: A hüvelyéből kifejtett zöldborsót megmossuk, levét lecsurgatjuk, cukorban
addig pároljuk, míg a borsó "kérget" kap, s levét elforrja. Tovább úgy járunk el, mint a
szárított borsóval. A szárított borsót használat előtt, este leforrázzuk.
Elkészítése: A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra 2
evőkanál cukrot számítva, a cukrot egy kevés vízzel felfőzzük, és ha nyúlósodni kezd,
beleforgatjuk a zöldborsót. 1-2 percig benne hagyjuk, hogy a szemek gyönge cukormázat
kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük, és szétterítjük. Erős napon
hagyjuk száradni. Legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára állítsunk egy-
egy csészét, és az egészet borítsuk le egy nagyobb tülldarabbal. A csészék a tüllt feltartják,
és az nem ragad rá a zöldborsóra. A tüllt a tálca szélén tűrjük alá, hogy ott se férjenek hozzá
a darazsak.
Zöldborsó üvegben, gőzölve 1.

Elkészítése: Csak patentzáras vagy csavaros tetejű üvegekbe érdemes eltenni, és csak az
egészen zsenge, frissen szedett cukorborsót, mert könnyen romlik! A kifejtett borsót nagy
lyukú szűrőn rázzuk át, hogy az apróbb szemek kihulljanak, vagy pedig a fejtésnél
osztályozzuk a szemeket, hogy az egyforma nagyok kerüljenek befőzésre. Az így osztályozott
zöldborsót gyengén sós, cukros vízben 2 percig előfőzzük. (Egy késhegynyi szódabikarbónát
is tehetünk a főzővízbe, ennek hatására a borsó megtartja szép zöld színét.) Ezután
leszűrjük, jól lehűtjük, és az üvegeket háromnegyed részig töltjük a borsóval. Egy l vízhez 3
dkg sót, ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a borsóra öntjük. Az üvegeket
légmentesen lezárjuk és nagyon lassan, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, 1 óra hosszat
gőzöljük. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de már csak feleannyi ideig.
Zöldborsó üvegben, gőzölve 2.

Elkészítése: A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig
forralva -, majd leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6
kávéskanálnyi cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk,
beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem
kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek
meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, és
az üvegeket, háromnegyed részig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főző
lével. Szorosan lekötjük, és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap
megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e.
Zöldborsó kénezve
Elkészítése: A friss, hibátlan zöldborsót mossuk meg hideg vízben, tegyük szitára, és ha
megszikkadt, tegyünk a szita alá egy kb. 2 cm-es meggyújtott kénlapocskát, a borsót
takarjuk le, és hagyjuk így, amíg a kén elég, és füstje átjárja a borsót. Ezután többször váltott
hideg vízben mossuk át, és ismét tegyük szitára, hogy lecsurogjon a vize. Tegyük kiforrázott
üvegekbe, öntsünk rá felforralt és kihűtött vizet, amelyben literenként késhegynyi szalicilt
kevertünk el. Az üvegeket kössük le, tegyük gőzbe, de ha a víz az üvegekben gyöngyözni
kezd, vegyük le a tűzről az edényt, takarjuk le pokróccal, és így hagyjuk kihűlni. A vízből
kivett, kihűlt üvegeket megtörölgetve tegyük száraz, hűvös helyre.
28
Zöldborsó sóban
Elkészítése: A frissen kifejtett, teljesen hibátlan zöldborsót tegyük szitára vagy szűrőre,
hintsük meg sóval, kavarjuk meg, és hagyjuk néhány óráig sóban állni, majd megszikkadni.
Ezután rakjuk kiforrázott üvegekbe, kössük le szorosan, és 15 percig gőzöljük. A vízben
hagyjuk kihűlni.
Zöldborsó tartósítása 1.
Elkészítése: A kifejtett borsót nagy lyukú szűrőn rázzuk át, hogy az apró szemek kihulljanak.
Az így osztályozott borsót gyengén sós, cukros vízben 2 percig előfőzzük. (1 kk.
szódabikarbónát is tehetünk a főzővízbe, ennek hatására a borsó megtartja szép zöld színét.)
Ezután leszűrjük, jól lehűtjük, és az üvegeket háromnegyedig megtöltjük borsóval. 1 l vízhez
3 dkg sót és ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a borsóra öntjük.
Az üvegeket légmentesen lezárjuk és nagyon lassan, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, 1
óra hosszat gőzöljük. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de már csak
feleannyi ideig.
Csak patentzáras vagy csavaros tetejű üvegekbe érdemes eltenni, és csak az egészen
zsenge, frissen szedett cukorborsót, mert könnyen romlik!
Zöldborsó tartósítása 2.
Elkészítése: A frissen szedett, azonnal kifejtett borsót bő sós vízben 30 percig forralva
kifőzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. 50 dkg fejtett zöldborsóhoz 0.5 l vizet, 6 kk. cukrot,
1 kk. sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és
addig főzzük, míg a szemek ráncosodni kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe
merjük úgy, hogy csak félig töltsük meg. Tetejükre 1-1 csapott kk. nátrium-benzoikumot
szórjunk.
Az üvegeket háromnegyedig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt
főzőlével. Szorosan lekötjük, és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap
megismételjük. Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e,
mert ilyenkor a borsót, még elhasználhatjuk, de pár nap múlva már megromlana.
29
Csillagtök vagy patisszon
Hazánkban egyre jobban kedvelt zöldségféle. Tápanyagértéke is kedvező, mert elég sok
fehérjét, C-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Csekély a szénhidráttartalma. Hús helyett
is fogyasztják, de kellemes savanyúság és kompót is készíthető belőle.
Ananászbefőtt csillagtökből
Hozzávalók: 3 kg felkockázott csillagtök (cukkíni), 40 dkg cukor, 4 dkg citromsav, 4,2 l. víz, 1
l. ananászszörp.
Elkészítése: A csillagtököt körömnyi kockákra vágom, 2 l. vízben elkeverek 4 dkg citromsavat,
és a tökre öntöm. 24 óra hosszat állni hagyom. Másnap 2 l. vízből és 25 dkg cukorból szirupot
főzök, és a lecsöpögtetett csillagtököt kb. 2 percig a szirupban főzöm. Ezután leszűröm. A lét
kiöntöm (de szirupként savanyítva citromsavval és aromával, üdítőnek is felhasználható). 1 l.
ananászszörpből, 2 dl. vízből és 15 dkg cukorból szirupot főzök, a csillagtökre öntöm (már ne
forraljuk!) és azonnal üvegekbe töltöm. Száraz dunsztba tesszük.
Ananászbefőtt csillagtökből 2
• Nehézség: 1
Hozzávalók: 5 kg felkockázott csillagtök, 2 evőkanál. ecet, 50 dkg cukor, 0,5 dl citromlé, 1 l.
ananászszörp, 3-4 db szegfűszeg.
Elkészítése: 3 l. vizet az ecettel felforralunk, belerakjuk a csillagtököt, 3 percig forraljuk, és a
vízben hagyjuk kihűlni. A cukrot 8 dl vízben elkeverjük, felforraljuk, hozzáadjuk a citromlét, a
szörpöt és a szegfűszeget, ha felforrt belerakjuk a csillagtök kockákat, és ismét felforraljuk.
Azonnal üvegekbe szedjük, és száraz dunsztba rakjuk.
Édes-savanyú csillagtök
Elkészítése: A csillagtököket félbevágjuk, kimagozzuk, húsukból karalábévájóval kis
gömböket formálunk. Sós vízben két percig főzzük, majd lecsöpögtetjük, hűlni hagyjuk, és
üvegbe rakjuk. A tartósító léhez 2,5 deci borecetet, vagy gyümölcsecetet, 2,5 dl száraz
fehérbort, 2 babérlevelet, 2 szegfűszeget, mokkáskanálnyi szemes borsot, egy darabka
gyömbért, 30-40 dkg cukrot felforralunk, kihűtjük, és csillagtök golyókra öntjük úgy, hogy
ellepje. Szobahőmérsékleten lefödve, egy napig állni hagyjuk. Másnap a levet leöntjük, és
ismét felfőzzük. Kihűtjük, majd az üvegbe visszaöntjük. Ezt harmadnap megismételjük, úgy,
hogy a tökgolyókat a forrásban lévő lébe öntjük, és 2-3 percig főzzük. Ezután szűrőkanállal
az üvegekbe szedjük, és az újra felforralt lével leforrázzuk. Az üvegeket lekötjük, és száraz
dunsztba tesszük.
Kovászos csillagtök
Elkészítése: Ahány literes az üveg, annyi púpozott evőkanál lisztet szórunk az aljára, majd
tormát, kaprot, meggy-, és szőlőlevelet teszünk bele. Az apró, megmosott csillagtökökkel
megtöltjük az üveget. Ízesítő levet készítünk: minden liter vízhez 3 dkg sót keverünk, és az
üvegbe öntjük. A tetejére nátrium-benzoátot szórunk, és az üveget mélyebb tálba állítjuk,
mert a savanyúság néhány nap múlva forrni kezd. ha letisztul, akkor az üveget lemossuk, és
lekötve végleges helyére állítjuk. Februárig, márciusig eláll.
Kovászos patisszon
Hozzávalók: patisszon, kapor, fokhagyma, pirított kenyérkockák, víz, só.
Elkészítése: Tetszés szerinti mennyiségben patisszont megmosunk. A kisebb, 5-6 cm
átmérőjű patisszonokat egészben, a nagyobbakat viszont meghámozva, belsejétől
megtisztítva, 1-2 cm-es kockákra vágva tesszük el. Az üveg aljára néhány szál megmosott
kaprot teszünk, erre rakjuk a patisszont és közé 2-3 gerezd fokhagymát. A tetejére egy szál
kapor és pirított kenyérkockák kerülnek. Az üveget teleöntjük meleg, sós vízzel (literenként 3
30
dkg sót számítunk), lefedjük, a napra (vagy meleg helyre) tesszük, és néhány napon
keresztül érleljük. Ha a leve már teljesen zavaros, megérett. Leszűrjük, jól zárható kisebb
üvegekbe rakjuk és rászűrjük a levét. Hűtőszekrényben akár egy hónapig is eláll. Ha
tartósítót teszünk rá, eltarthatóságát meghosszabbíthatjuk.
Patisszon (csillagtök) ecetben

Hozzávalók: Egészen apró patisszonok tetszés szerinti mennyiségben, ecet, só, bors, torma,
kapor, szalicil
Elkészítése: Az egészen zsenge patisszonokat, miután szárukat levágtuk, megmossuk, és
üvegbe rakjuk. Néhány szál kaprot teszünk közéjük. Ízlés szerint hígított ecetet sóval,
cukorral, szemes borssal, néhány szelet tormával felforralunk, egy késhegynyi szalicilt
keverünk bele. A forró ecetet a patisszonra öntjük, az üveget lekötjük, és száraz gőzbe
rakjuk.
Patisszon-kompót
Hozzávalók: 4 kg tiszta patisszon, 1 üveg aroma 30gr-os, 70-80 dkg cukor, 4 l víz.
Kandírozott: 2 kg patisszon 1 kg cukor 1 üveg aroma 5 dl víz
Elkészítése: A patisszont megpucolom, felkockázom, ezután forrásban lévő ecetes
vízben félpuhára megfőzöm. /Azért ecetes vízben, mert így nem fő szét. / Ezután
következik a lényeg. Annak függvényében mit készít az ember, kompótot vagy
kandíroz, valamilyen szirupot készít, amibe AROMÁT tesz. Ha kompótot készítek,
én kevés cukrot szoktam használni, így az aroma intenzív hatású. A patisszont
ugyanúgy kandírozzuk, mint a narancsot.
Patisszon (csillagtök) savanyítva

Elkészítése: Savanyúságnak a kisebb, 2,5 - 4 cm átmérőjű darabokat válogassuk ki. Ezek
színe még halványzöld illetve zöldes-fehér, héjuk egészen vékony, magkezdeményeik még
lágyak. Alaposan mossuk meg, a rajta maradt kocsányt vagy rászáradt virág maradványt
távolítsuk el. Forrásban levő vízben szűrőkanállal vagy szitával merítve egy percig előfőzzük,
majd hűtjük. Az üvegek aljára tegyünk megmosott, 3-5 cm-esre aprított fűszereket, ízlés
szerint petrezselyem- és zellerlevelet, kaprot, tárkonyt, fokhagymát, kis szelet
fűszerpaprikát, babérlevelet, néhány szem fekete borsot, esetleg 1-2 szem szegfűborsot és
szegfűszeget, 1-2 karika tormát. Készítsük el közben a felöntő-levet, amelynek minden
literéhez adjunk 3 dkg sót, 3-4 dkg cukrot, és a forralás végén 2 dl 10%-os ecetet. A felöntő-
levet forrón öntsük az üvegekbe rakott patisszonra, légtelenítsük, majd lehetőleg celofánnal
bélelt csavaros tetővel vagy patentüveg tetejével zárjuk légmentesen. Az 1 kg-os üvegeket
meleg vízfürdőben, lassú, 20 perces fölmelegítés után, 10 percig tartsuk forrásban levő,
gyakorlatilag 100 fokos sterilezőben. Utána szedjük ki, ne maradjon a szükséges időnél
tovább a forró vízben, mert túlfőhet.
Patisszon-csalamádé
Hozzávalók: 1 kg patisszon, 50 dkg vöröshagyma, 50 dkg sárgarépa, fél-fél teáskanál
koriander és mustármag, 5 szem fekete bors, 1 csokor friss kaporzöld, 1 szál tormagyökér.
ecet, cukor és só ízlés szerint
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. A patisszont és a
sárgarépát legyaluljuk, a vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. A zöldségeket mély
porcelán, vagy üvegtálban sóval jól összekeverjük. Lefedve állni hagyjuk. Másnap kicsavarjuk
a levét, amelyet a só oldott ki belőle, és a zöldséget lazán üvegekbe töltjük. Közédugjuk a
megtisztított és vékonyka hasábokra vágott tormát és a megmosott, lecsöpögtetett kaprot.
Vizet forralunk, beleöntjük az ecetet és a cukrot, majd a felsorolt fűszerekkel ízesítjük. A
zubogó levet ráöntjük az üvegbe tett zöldségre, és azonnal lekötjük. Lehetőleg sötét, hűvös
helyen tároljuk. Megjegyzés: Nemcsak savanyúságként használható, hanem különféle kevert
salátákhoz is nagyon finom. A lecsöpögtetett csalamádét, tehetjük majonézes mártásba,
összerakhatjuk áttört túróval, gyümölccsel, sajttal, sonkával stb. Leve kitűnő salátaízesítő.
31
Patisszon-saláta
Elkészítése: A meghámozott patisszonokat ujjnyi darabokra vágjuk, üvegekbe rakjuk,
néhány zöld paradicsomot, kisebb uborkát is tehetünk közé. Leöntjük jól fűszerezett ecettel,
amit úgy készítünk, hogy az ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal,
mustármaggal, tormaszeletekkel, kaporral felforraljuk. Az üveg tetejére is néhány
kaporlevelet, sárgarépa-karikát teszünk, ráöntjük a késhegynyi szalicillal elkevert forró
ecetet, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.
Tormás-kapros patisszon 1.
Hozzávalók: Egészen apró patisszonok tetszés szerinti mennyiségben, 1 nagy csokor kapor, 1
vastag tormagyökér, 10 szemes fekete bors, ecet, cukor, só
Elkészítése: Az apró patisszonokat megmosom, de nem hámozom meg, hanem egészben
hagyom. Nagyon szorosan tiszta üvegekbe rakom, közéteszek egy-egy vékony szál tisztított
tormát és megmosott kaprot. Ecetet, cukrot, sót felforralok, beleteszem az egész borsot, és
az erősen forrásban levő levet ráöntöm a patisszonra. Szorosan lekötöm, és száraz gőzben
hagyom kihűlni.
Tormás-kapros patisszon 2.
Hozzávalók: Egészen apró patisszonok tetszés szerinti mennyiségben a zöldség minden
kilogrammjához 1 szál vastag tormagyökér, 1 nagy csokor friss kapor, ecet, cukor, és só ízlés
szerint.
Elkészítése: A tormát meghámozzuk, jól megmossuk, majd vékony hasábokra vágjuk. A
patisszonokat is megmossuk, és a száruknál kissé kikanyarítunk belőlük. Nem hámozzuk
meg, nem vesszük ki a magos belsejét, mert az apró zöldség még egészen zsenge. Tiszta,
kiforrázott üvegekbe rakjuk. Igyekszünk a helyet gazdaságosan kihasználni, hogy minél több
beleférjen. Az üvegekbe néhány tormahasábot, és megmosott, lecsöpögtetett, kaporszálat
helyezünk. Kellemesen pikáns, nem túl savanyú levet keverünk ecettel, cukorral, sóval, és
felforraljuk. Csak addig főzzük, amíg a lé tetején lévő habot le nem szedjük, majd tűzforrón
ráöntjük a patisszonokra. Ügyeljünk arra, hogy a zöldséget teljesen lepje el a salátalé.
Azonnal lekötjük, és 24 órán keresztül száraz gőzben hagyjuk. Megjegyzés: Mindenfajta
húsételhez illő, az uborkához hasonló ízű savanyúságot kapunk, amelyet felcsíkozva salátába
is keverhetünk. Az apró savanykás patisszonokat (belsejüket kivájva) hússalátával,
franciasalátával, sajtkrémmel vagy, bármilyen sós szendvicskrémmel is megtölthetjük.
32
Egészségkímélő tartósítási, konzerválási eljárások
Csalamádésavanyítás
Elkészítése: 2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 7 dg sót, majd hagyjuk
kihűlni. 1 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk
le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk
meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpaprikát, 10 dg
zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a
magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult
zöldségekhez 10 dkg, ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, fél
mokkáskanál mustármagot, 25–30 szem egész fekete borsot, és az egészet egy
nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával.
Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket
kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi
csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7–8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan
ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek megpuhulnak. A
zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját kezünkkel
néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab
megtisztított, és hosszában kettéhasított tormát, valamint egy kisebb
babérlevelet, majd öntsük tele az előzőleg felforralt és lehűtött sós vízzel, és
erjesszük. Babérlevél helyett használhatunk 1 kávéskanál köménymagot is, amit a
többi fűszerrel együtt keverjünk a csalamádéhoz. Sokan apró kockákra vágott
sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt
különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki. Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert
magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyiségű fűszereket arányosan
elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítását célszerű augusztus végére
hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradicsom zamata
csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.
Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal,

hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A
légmentes lezárás következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind
pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az
esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés
befejeződése, azaz kb. 2–3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Addig az egyrétegű
celofánt gumigyűrűvel rögzítsük az üveg nyakán. A celofán felhelyezése előtt egy
korrózióálló acélvillával nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy
ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. Ha a fémfedéllel való
lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán
felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával engedjük ki a gázt az üvegből,
nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a
celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás
leállítja az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss
zöldséget szódavízbe áztattunk volna.
Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a

savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás
azonban nem célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás
miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek
következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű
érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket
ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé
megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be
33
erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem töltjük tele az üveget, akkor a
kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű
polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vékony
tűvel átszúrjuk. A forrás lezajlása után távolítsuk el a polietilénfóliát, és a
kitüremkedett káposztát nyomkodjuk vissza a lébe. Ha van rajta hab, szedjük le
róla, és megvizezett celofánnal lekötve tegyük az üveget hűvös helyre. Az
utóérlelés lezajlása után vegyük ki alóla a tányért, mossuk le az oldalát, és
fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a
vizet, vagy hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel nem zárható üvegeknél célszerű a celofánra egy réteg háztartási

polietilénfóliát borítani, így a folyadékpárolgás lelassul, és nem barnul be a
savanyúság olyan hamar. Nedves levegőjű éléskamráknál ez a módszer nem
alkalmazható, mivel a légmentesen záró csomagoló fólia alatt a celofán
megpenészedik. Sokan háztartási fóliát borítanak fedőrétegként a fémfedéllel
nem zárható üvegekre. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki
jelentős vákuum az üvegben, akkor a háztartási csomagoló fólia a vastagabb
műanyag befőzési fóliához hasonlóan felválhat az üveg széléről. Ennek a
hőtágulás következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál
nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik,
így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely
továbbra is az üveg nyakára szorítaná. Ilyen esetben a legjobb megoldás, ha a
forrás lezajlása után egy ép réteg háztartási fóliát feszítünk az üvegre, és ezt
megvizezett oldalával kifelé felhelyezett „aromatartó” celofánnal borítjuk. Ekkor a
celofán rászorítja a műanyag fóliát az üvegre, és mivel kívül van, meg tud
száradni, nem áll fenn a penészedés veszélye. Ha a legfelső káposztaréteget
keresztbe rakott tormával lefeszítettük, tehát nincs szükség lenyomkodásra, akkor
rajta hagyhatjuk az átszúrt fóliát is. Aromatartó celofánnal lefedve az a kis lyuk
nem okoz állagromlást. Csavaros tetejű üvegeknél azonban ügyeljünk arra, hogy
soha ne tegyünk háztartási fóliát fémfedél alá, mivel a tető rácsavarásakor a
vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a
hermetikus zárást.
Káposztasavanyítás
Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú
káposztához, ott a következő módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött
káposztához való alapanyagot. Elkészítése: Előzőleg egy 5 literes vagy 2 db 2,7
literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg
megtisztított, kemény fejű fehér káposztát kb. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl
nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás
során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat
is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 10
dg sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket
kedvelők adhatnak hozzá 3–4 szelet birsalmát is. Utána kisebb adagokban rakjuk
az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 literenként 4–5
babérlevelet, 2 vékony szál hosszában kettéhasított tormát, és 2–3 csípős, hegyes
paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába
kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, az ne csípős, hanem édes
fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk
hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Az üveg
felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte
azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve
fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult
káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát
tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval
34
könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az

üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly
módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben
átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.
Ha a jól lenyomkodott káposzta a kétnapi állás után nem engedett elég levet,
akkor kevés forrázás útján csírátlanított langyos vízzel öntsük tele az üveget,
majd erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső
káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne
tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább
alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők
be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális
vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5 literes üveghez: 17
cm, 2,5 litereshez: 14 cm. Előzőleg ajánlatos a falapkákat beáztatni, majd kifőzni,
mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta
is kioldódik belőlük. Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3
lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Sok apró törmelék esetén
borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag
főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét,
hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg,
hogy a gáz eltávozhasson alóla. A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a
többi zöldségé. Ennek ellenére 3–4 nap után most is rakjuk fel a celofánt az
üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor megpuhul,
gusztustalanná válik. Mielőtt a celofánt felraknánk, szedjük le a tetején képződött
habot, és a kanállal nyomkodjuk le a felső réteget, hogy a későbbiek során
kevesebb széndioxidot kelljen a felpúposodott celofán alól kiengedni. Amennyiben
a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.
Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 2 hónap után bontható fel. Nem
szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, de arra ügyeljünk, hogy egy–egy
adag kivétele és a celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy
a maradékot ellepje. Utólag már ne öntsük fel sterilizált vízzel akkor sem, ha
kevés a leve, mert megpimpósodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a
legfelső réteg bebarnulását okozó folyadékveszteség ellen úgy védekezhetünk a
legeredményesebben, hogy korrózióálló acél evőkanállal a forrás alatt is
rendszeres időközönként lenyomkodjuk a káposzta tetejét. Ezáltal eltávoznak
belőle a gázbuborékok, és lejjebb száll a folyadékszint, vagyis a tartósítást végző
lé nem folyik ki az üvegből. Amennyiben a forrás túl intenzív, tegyük az üveget
hűvös helyre. A hőmérséklet csökkenésével ugyanis lelassul az erjedés, így nem
fenyeget az a veszély, hogy a hirtelen képződő túl sok lé kifolyik az üvegből, és a
gázbuborékok eltávozása után nagyon lecsökken a lészint. A savanyú káposzta
akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle,
vagyis ha szobahőmérsékleten a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.
A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket,

mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezen kívül a beszivárgó por és esővíz
eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne
készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a
nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben, laza szerkezetű. Ízletes és
gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas
káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos,
nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A
nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű
Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az
átlagosnál jóval nagyobb (4–8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Tisztításkor a külső
35
leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A
külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek,
hanem azért is, mert más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is
ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást,
mert előfordulhat, hogy november végén már fagyott káposztát sóznak ránk,
ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen
drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába
csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így még szezonáron megvásárolhatjuk.)
A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan

végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis
leggusztusosabb és legkönnyebben átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne
dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. A savanyú
káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C–vitamin forrásunk. Mivel C–vitamin–
tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél
gyakrabban fogyasszuk nyersen is.
A savanyú káposzta azon kívül, hogy bőséges C–vitamin forrás, egyben

természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a
joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az
emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a
helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan
megtisztul. Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a
bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori
kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. A vér és az
emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson
túlmenően tisztítja a bőrt is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult
bőrt felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai
célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel
táplálja a bőrpórusokat, eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti
és finomítja a bőrt. A legújabb kutatási eredmények szerint a savanyú káposzta
magas C–vitamin – és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.
A teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy egyre többen vannak, akik a
természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül–belül mázas
cserépedényekben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a
savanyító fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára a
tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az edény peremén egy
horony fut körbe, és ha ebbe az „U” alakú horonyba vizet öntünk, akkor a
ráhelyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a
levegőben lévő baktériumoktól. Egy–egy adag kivétele nem jelent gondot, mert
mint már szó volt róla, ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél
megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk
indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.
Nálunk 8–15–20–30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító

edények. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át
kiszolgálnak bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen
rajtuk máz. A kívül mázatlan cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A
légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás megindulása előtt öntsük a fedél
alá. A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad
az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó cég utasításait betartva, legalább
10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az edény pereme
között. Amennyiben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy
átmérő miatt gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer
36
alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható, vagyis helyezzünk a káposzta

tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya a káposzta
tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó
ugyan, de megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg
a legfelső káposztaréteget, és nem kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a
gázzárványok eltávozzanak belőle. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény
belsejét erősen dörzsöljék be friss kaporral, és az egész bors egy részét
helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt savanyú
káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle.
Káposztával töltött paprika

Elkészítése: Előzőleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 2 dg (1 evőkanál)
sót, és hagyjuk kihűlni. Utána torzsája és az alsó, vastag erek nélkül gyaluljunk le
1 kg megtisztított vöröskáposztát kb. 1 mm vastag szálakra. Most a gyalulást a
torzsájára merőlegesen végezzük. Szórjunk rá 1,5 dg (1 púpozott kávéskanál) sót,
és jól keverjük össze. 10–12 db közepes méretű zöldpaprikát mossunk meg, és a
csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd
szorosan töltsük meg káposztával. Ezután hegyükkel lefelé helyezzük a megtöltött
paprikákat egy előzőleg megtisztított 2,5 literes befőttesüvegbe, egymás mellé.
Tegyünk közé egy vékony szál hosszában kettéhasított tormát, szórjunk rá 1
mokkáskanál köménymagot, fél mokkáskanál egész fekete borsot, valamint
negyed mokkáskanál mustármagot. A különleges ízek kedvelői egy csipet
koriandert, és néhány permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az üveg aljába.
Régebben 2–3 babérlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irányba tolja el a
paprika ízét, amelyet nem mindenki kedvel. Ha mégis a babérlevél mellett
döntünk, akkor a köménymagot hagyjuk el belőle, mert ez a két fűszer nem tűri
egymást. Végül öntsük tele az üveget a forralással csírátlanított sós vízzel, és az
előzőek szerint erjesszük. A lezárt üveget legalább 3 hónapig ne bontsuk fel, mivel
a többi természetes úton savanyított zöldséghez hasonlóan, a káposztával töltött
paprika is csak több hónapi érlelés után lesz jóízű. Sokan vannak, akik a
vöröskáposztát fehér káposztával keverik fele–fele arányban, hogy a
savanyúságnak ne legyen olyan vad, sötét színe, és tovább elálljon. Ennek a
változatnak az íze is intenzívebb, jobban hasonlít a savanyú káposztához.
Kovászos uborka
Elkészítése: Egy 2–3 literes, elõzõleg megtisztított befõttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld
kaprot. 1–1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg, két végét
vágjuk le, és a leesõ darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés–e az íze. Ha igen, addig
vágjuk, amíg a keserû íz el nem tûnik, majd 3–4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm
mélyen. Utána állítsuk az elõkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1–2
vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2–3
gerezd fokhagymát, 10–15 szem egész fekete borsot és 2–3 babérlevelet. Végül rakjunk a
tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét, de még elõtte
forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg ûrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dg (1
púpozott evõkanál) sót, és ha lehûlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a
tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve,
ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor
tegyük ki a tûzõ napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a
hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4–5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák
pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki a megsavanyodott uborkákat, a levét pedig szûrjük rá,
és hûtõszekrényben másnapig érleljük. Az ily módon savanyított uborka elõnye, hogy igen
kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hûtõszekrényben is csak 1–2 hétig
tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítõ és egészséges. Apró, illetve
megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a
nagyméretû, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss és kemény fürtös-
37
uborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A kellõ mennyiséget lehetõleg száraz idõben
szerezzük be, mert egy kiadósabb esõ hatására a fürtös uborka megkeseredik. Mellesleg
hasonló következménnyel jár a gyakori öntözés is.
Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan
erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evõkanál lisztet, majd
belsõ oldalán megvizezett kétrétegû celofánnal lekötve hûvös, szellõs helyen érleljük. A
celofánt dupla gumigyûrûvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét
eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére. Annak érdekében, hogy az
uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelsõ sort szorítsuk le egy keresztben
kifeszített tormával. Amennyiben a rendelkezésre álló torma túl rövid erre a célra, akkor
gyógyszertárakban beszerezhetõ kis falapocskát is használhatunk helyette. (Elõtte áztassuk
be forró vízbe, hogy a gyanta kioldódjon belõle.) A fokhagymát most az aljába, a kapor alá
rakjuk, hogy ne ússzon fel a tetejére. Mivel a naptól elzárt helyen történõ csendes forrás
során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél
év múlva fejezõdik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom
savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedõvel légmentesen
lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka lesz belõle. Felbontás
után hûtõszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbálkozhatunk az éléskamrában
történõ tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az uborka egészséges, és a
maradékot a lé teljesen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg megvizezett celofánt az üveg
peremére, és száradás után tegyük a korábbi helyére. Amennyiben 1–2 nap után a keletkezõ
vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor biztosak lehetünk a megmaradásában. Ha
ez nem történik meg, vagy a celofán felpúposodik, akkor azonnal rakjuk a hûtõbe, mivel a
gázképzõdést csak a hideg tudja leállítani. Az utólagos erjedésnek indult uborkát
haladéktalanul el kell fogyasztani.
Amennyiben korábban szeretnénk fogyasztani ezt a kellemes ízû uborkát, akkor a megtöltött
üveget lefedve állítsuk napos helyre, és 2–3 napi érlelés után tegyük csak a végleges
helyére. Így jobb ízû lesz, és már 2 hónap után fogyasztható. Az érlelés időtartama alatt még
ne kössük le, mert a tűző naptól a celofán rászárad, és a keletkező gáz szétveti az üveget. A
napon savanyított téli kovászos uborka egyébként 2–3 heti állás után már fémfedõvel is
lezárható. Ha a lészint rohamosan apad, akkor hamarabb zárjuk le az üveget, mivel a
romlásveszély elkerülése érdekében a sós víznek a legfelsõ uborkaréteget is el kell lepnie.
Amennyiben az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik
nyersanyagnak a minõsége nem volt megfelelõ, illetve nem tartottuk be a higiéniai
elõírásokat, akkor elõfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képzõdik.
Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük
le a felsõ, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepedékkel együtt), a többit pedig ismét lezárva
tegyük a hûtõbe, és minél elõbb fogyasszuk el. A téli kovászos uborkát 3 napnál tovább ne
érleljük a tûzõ napon, mert ha túlérik, akkor az erjedés nem tud leállni, és ez is oka lehet a
megromlásnak, illetve könnyen elõfordulhat, hogy a keletkezõ gáztól szétrobban az üveg.
A különlegességek kedvelõi, a fenti módon nem csak uborkát, hanem meghámozott,
kimagvalt és kb. 1–1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a
célra a nagyméretû, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka
nagyságú cukkíni is alkalmas a kovászolásra. A cukkíninek azonban csak az oldalát vágjuk
be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem kizárólag
tökféléket lehet, hanem lereszelt vagy kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágott és felaprózott
fehér káposztából is igen finom Kovászos káposztát készíthetünk.
Lecsókonzerválás
Elkészítése: A feldarabolt zöldpaprikát, fedő alatt, gyakran megkeverve, negyedóráig
pároljuk, só, olaj és hagyma nélkül. Utána tegyük rá az arányos mennyiségû (egyharmadnyi)
paradicsomot félbevágva, és addig fõzzük, amíg szétesik, majd forrón töltsük szélesszájú,
fémfedelû kis patentüvegekbe. Elõtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek,
és kisebb adagokban töltsük meg õket. Ezt legcélszerûbb egy porcelán kávéscsészével
végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze
38
alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a
tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána borítsunk rájuk elõre felvágott, és forralás útján
csírátlanított vízbemártott celofándarabkákat. A felsõ, száraz felületükre szórjunk késhegynyi
nátriumbenzoátot, majd csavarjuk rá szorosan a fémtetõket. A nedvesítés legcélszerûbb
módja, hogy egy sterilizált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a
celofándarabkát. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen
zárnak, akkor lefedés elõtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne
keseredjen meg.
A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe,
és egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése
érdekében a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az elõzõleg
körös–körül letörölgetett üvegeket, a törülközõ másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán
néhány üveget kívánunk gõzölni, ezt elvégezhetjük hûtõtáskában is. A hõszigetelõ
szárazgõzbõl csak akkor vegyük ki, amikor már teljesen lehûlt. A lezárt üvegeket hûvös,
száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hûtõszekrényben kb. 1 hétig tárolható. Lecsót
lehetõleg augusztus közepén tartósítsunk, mivel az õszi paprika már kesernyés ízû. A
konzerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás paprika vagy túlérett,
felpuhult paradicsom sem, mert ettõl megromlik az egész. Mosás elõtt mind a
paprika, mind a paradicsom csutáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztíthatóság tovább
csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése illetve tisztításhoz való elõkészítése során
jó tudni, hogy 1 kg paprikából és egyharmad kilogramm paradicsomból min. 1,1 liter lecsó
várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez kb. 10 liter lecsóra
van szüksége évente. Ehhez 9 kg paprikát és 3 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a
mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes
zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá
lángterelõt, különben leég a paprika.)
Paprikasavanyítás
Elkészítése: A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a
különbséggel, hogy a káposztát finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is
vághatjuk. Savanyításra a kisméretű, vékony héjú csöves paprika és az
almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a
szárát, és alaposan megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony
szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormával, fél mokkáskanál
köménymaggal, negyed mokkáskanálnyi mustármaggal, valamint 6–8 szem egész
fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé tehetjük egy csipetnyi
korianderrel. A pikáns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily
módon történő tartósítás során a savanyított paprikán kívül a káposzta is
elfogyasztható.
Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöldparadicsomot, patisszont,
gyöngyhagymát, bébicéklát és zölddinnyét is lehet tartósítani. Gyöngyhagyma
savanyításánál a káposztát 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mert a hagyma
nagyon felpuhítja. Ezeket a zöldségeket nem csak külön–külön, hanem egymással
keverve is savanyíthatjuk, azonban arra ügyeljünk, hogy a káposzta ne legyen
kevesebb a tartósítani kívánt zöldségek teljes mennyiségének a felénél. A
paprikát, uborkát és egyéb zöldségeket ne nyomkodjuk szorosan egymáshoz, mert
ha nem tudja a savanyú lé minden oldalról könnyen átjárni, akkor megpuhulnak.
Az üvegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrás során jelentős
mennyiségű víz kifolyik belőlük, és lé hiányában a legfelső káposztaréteg
bebarnul. A növekvő lémennyiséget ne merjük le, és később ne öntsük vissza az
erjedésnek indult savanyúságra, mert ettől megpimpósodik, a zöldségek pedig
felpuhulnak. Ha a forrás során sok folyadékot veszített, akkor a maradék sós
vízzel utántölthetjük a lészintet, de az érlelés időtartama alatt már sterilizált
vízzel sem pótolható a veszteség, mivel a besavanyodott lé megecetesedik.
Paprikát és uborkát mindig a nyár végén savanyítsunk, hiszen ezek a zöldségek
39
ilyenkor a legfinomabbak és a legolcsóbbak, a kánikulában felmagzott kapor pedig

az elszórt magvai révén ebben az időszakban kezd újra kihajtani. Egyébként a
természetes úton savanyított zöldségeknek nem csak a vitamintartalmuk
nagyobb, hanem az ízük is sokkal jobb, mint az ecettel tartósított gyári
termékeké.
Uborkasavanyítás
Elkészítése: A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk
meg. Utána tisztítsunk, majd mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát
is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. Egy nagyobb méretű,
előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy réteg káposztát,
majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg
majdnem megtelik. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz, akkor a
hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az
üveg űrtartalma, és adjunk hozzá literenként 3 dg (1 púpozott evőkanál) sót.
Amikor lehűlt, öntsük az egymás fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg
teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy műanyag tálcára, és hűvös helyen
hagyjuk állni 3–4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól megtisztul. Végül
belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen
tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy–két hétig
tartsunk alatta egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel
végezzük.
Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a

savanyított uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a
levegőben levő baktériumok sokáig nem tudnak kárt okozni benne. Az
önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumtenyészet, amely a levegő
bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros
baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni, fedetlenül
még a természetes úton erjesztett savanyúság sem maradhat. Amennyiben rövid
időn belül nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, akkor légmentesen
(fémfedéllel, illetve megvizezett celofán ráfeszítésével) kell lezárni, vagy tegyük a
felbontott üveget hűtőszekrénybe. Az erjedés befejeződése után ajánlatos az üveg
külsejét lemosni, és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a
penészgombák rajta. Még ízletesebbé tehetjük az uborkát, ha literenként 2–3 szál
zöld kaprot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6–8
szem egész fekete borsot, valamint 1–2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe.
Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is
tesznek az üveg aljába.
40
Ételízesítők
Aranyszabály: sóban eltevéskor vagy műanyag tetőt, vagy cellofánt használjunk!

Eltevésekhez mindig közönséges konyhasót használjunk, ne tengeri sót. Ha mégis,
ajánlatos a készítményeket hűtőszekrényben tárolni!
Figyelmeztetés: Azoknál a készítményeknél, ahol az anyagokat alaposan be is kell sűríteni
(paprikakrém, gulyás- és lecsókrém, ketchup, stb.) ajánlatos 2-3 órát a magas víztartalom
miatt az időhöz hozzászámítani!
Ajvar (Szerb ételízesítő)

Hozzávalók: 2 kg vastaghúsú paradicsompaprika, 1 kg padlizsán, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma,
só, cukor, ecet, ízlés szerint. Kissé munkaigényes.
Elkészítése: A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük,
amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa- vagy műanyagkéssel meghámozzuk. A zöldpaprikát
ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával
összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig
főzzük, amíg az egészből pép nem lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet
töltünk bele, hogy kellemesen pikáns, de ne túl savanyú legyen. Végül belekeverjük a zúzott
fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott, kicsi üvegekbe töltjük, tetejére
rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben
hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: Az ajvar kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások
készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel, kefirrel
összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a
hűtőszekrényben tárolható.
Almás-zöldséges paradicsompüré
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 25 dkg savanyú alma, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej
vöröshagyma, 13 dkg kristálycukor, 2 csapott evőkanál só, 1 dl ecet, 1 babérlevél. 1-1
teáskanál köménymag és szemes bors, 2 szem szegfűbors, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér
és őrölt fahéj, 2,5 dkg mustármag.
Elkészítése: A megmosott kicsumázott, felszeletelt héjas almát, a megtisztított és kis
darabokra vágott zöldséget, a felkarikázott vöröshagymát és a megmosott, darabokra vágott
héjas paradicsomot porcelán- vagy műanyag tálba teszem. Ráöntöm az ecetet, rászórom az
összes fűszert, és jól összekeverem. Lazán letakarva egy napig hagyom állni. Másnap
átöntöm egy teljesen ép zománcú lábosba, és gyakori keverés közben, két és fél órán át,
főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ezután szitán áttöröm, és kicsi, lehetőleg decis
üvegekbe töltve szorosan lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Rendkívül finom ízesítő,
amelyből leves és mártás is készíthető.
Chili
Hozzávalók: 70 g piros erőspaprika, 1 dl paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma 0.6 dl
olívaolaj, 0.15 dl tyúkhúsleves (kockából), ízlés szerint oregánó, őrölt kömény, só, bors
Elkészítése: A kimagozott, apróra vágott paprikát hideg vízzel leöblítjük, majd leszárítjuk.
Forró vizet öntünk rá, és 20 percig áztatjuk benne, végül leszárítjuk. Összekeverjük a
paradicsompürével, a fokhagymával, az olajjal, az oreganóval, a köménnyel, és a levessel,
majd kissé beforraljuk. Teljesen kihűtjük. Húshoz kínáljuk, de bármilyen ételben
helyettesítheti a készen kapható chiliszószt is.
Chilikrém
Hozzávalók: 3 kg paradicsom átpasszírozva, 1 apróra vágott hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl
ecet, 5 dkg chilipor vagy Cayenne bors
A hozzávalókat összekeverjük, folyamatosan keverve sűrűre főzzük, kis üvegekbe töltjük, és
egy órán át kigőzöljük.
41
Chilimártás
Hozzávalók 4 személyre: 4 csípős, száraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej
vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 2-3 evőkanál olaj, borecet, 3-4
dl víz, só, törött bors, porcukor.
A latin-amerikai kerti hússütések, a parázson, nyárson sült száraz húsok egyik
elmaradhatatlan kelléke az a mártás.
Elkészítése: a paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább
egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját)
összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet
összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet,
vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit
hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk. Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.
Currypor
Hozzávalók: 6 szárított piros chili, 2,5 dkg koriandermag, 2 kávéskanál római kömény, fél
kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál szemes fekete bors, 1 kávéskanál görögszéna-mag, 10
friss curry levél, fél kávéskanál őrölt gyömbér,1 evőkanál őrölt kurkuma.
Elkészítése: A chilit kimagozzuk, feldaraboljuk, és az egész fűszerekkel, felhevített
serpenyőben, állandóan rázogatva barnára pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd finomra őröljük. A
szárazon megpirított curry leveleket is megőröljük, hozzáadjuk az előző keveréket, a
gyömbért és a kurkumát. Jól összekeverjük.
Felhasználás: Ez a közepesen csípős curry keverék bármilyen ételhez használható, amely
curryt igényel.
Megjegyzés: A nálunk curry - porként árusított fűszer, ebben a formában, Indiában
ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett currykhez (a mi
pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne
használjuk lépten, nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.
Csípős lecsópüré
Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 1-2 bogyiszlói csípős paprika, 50 dkg paradicsom, 1 fej
fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál nátrium-benzoikum. Nagyon
egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A zöldpaprikát megmossuk, csumáját a szárával együtt kivágjuk, húsát
feldaraboljuk. A paradicsomot ugyancsak megmossuk, kocsányát kikanyarítjuk, a
gyümölcshúst darabokra vágjuk. A fokhagymát gerezdekre szedve megtisztítjuk, majd az
összes zöldséget húsdarálón vagy zöldségaprítón ledaráljuk. Befőzőlábosba rakjuk, és sóval
meghintve, folyamatos keverés közben lekvár sűrűségűre főzzük. Még forrón belekeverjük a
tartósítót, és azonnal apró üvegekbe töltjük. Lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: A lecsópürét felbontás után a hűtőszekrényben tanácsos tartani. Magyaros
jellegű ételek kiváló ízesítője, de keverhetünk vele körözöttet vagy egyéb szendvicskrémet
is. Használatánál vegyük figyelembe, hogy sós. Aki nem szereti, nem bírja az erőset, csak
édes paprikával készítse.
Ételízesítő zöldségkeverék
Elkészítése: Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét és
vöröshagymát (ez lehet kevesebb is) jól megmosva, megtisztítva apróra vágunk, és nagyon
kevés vízben vagy gőzben egészen puhára párolunk, majd átdarálunk (leturmixolunk).
Minden kg zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk. A pépet néhány percig forraljuk, majd kisebb
üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és 20-25 percig gőzöljük.
Flekken fűszerkeverék
A nyár egyik legkedveltebb esti programja a flekkensütés. Kertben, erkélyen, teraszon, sőt,
rossz idő esetén a lakásban is megoldható. A flekken fűszerkeverék, amely sót, fokhagymát,
vöröshagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, és még sok minden mást tartalmaz, nem csak
flekkensütésre használható.
42
Illata: erősen fűszeres.

Íze: harmonikus.
• Felhasználási javaslat: Sertés- és marhahús, Gulyáslevesek, Pörköltek, Vagdalt húsok,
Tojásételek, Lecsó.
Jó tanács: húsok beszórásához bőven használjuk, így a hús nem igényel külön sózást. Csínján
bánjunk vele, ha ételt ízesítünk, mert a keverék sót tartalmaz.
Fokhagymás lecsópüré
Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 1-2 db bogyiszlói csípős paprika, 50 dkg paradicsom, 1
fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál nátrium-benzoikum.
Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, csumáját a szárával együtt kivágom, húsát
feldarabolom. A paradicsomot ugyancsak megmosom, kocsányát kikanyarítom, a
gyümölcshúst darabokra vágom. A fokhagymát gerezdekre szedve megtisztítom, majd az
összes zöldséget húsdarálón vagy zöldségaprítón ledarálom. Befőző lábosba rakom, és sóval
meghintve, folyamatos keverés közben lekvársűrűségűre főzöm. Még forrón belekeverem a
tartósítót, és azonnal apró üvegekbe töltöm. Lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. A
lecsópürét felbontás után a hűtőszekrényben tanácsos tartani. Magyaros jellegű ételek kiváló
ízesítője, de keverhetünk vele körözöttet vagy egyéb szendvicskrémet is. Használatánál
vegyük figyelembe, hogy sós. (Aki nem szereti a csípős ízt, édes paprikával készítse.)
Fokhagymás salátaolaj
Egy három decis üvegbe 8- 10 gerezd feldarabolt (nem összenyomott!) fokhagymát, és pár
szem egész borsot teszek.
Ha félig elfogyott róla az olaj, feltöltöm. Ha ezt is elhasználtuk, frissítek. A fokhagymát
elhasználom valamilyen ételhez, és új gerezdekkel kezdem elölről.
Fűszeres paprikamártás
Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika, 2 kg paradicsom, 25 dkg tisztított vöröshagyma, 2
babérlevél, 20 dkg kristálycukor, 2,5 dkg só, 1 púpozott kávéskanál mustár, 1-1 csapott
kávéskanál őrölt bors, és szerecsendió, 3-4 őrölt szegfűbors, és szegfűszeg, 1 kávéskanál
tartósító.
Elkészítése: A paprikát, a paradicsomot és a hagymát húsdarálón ledaráljuk, és lábosba
öntjük. A babérral, a cukorral és a sóval krémszerűre főzzük, majd belekeverjük a fűszereket,
és a tartósítót, és még pár percig forraljuk. Még forrón kisebb üvegekbe töltjük, az üvegeket
lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Ételek ízesítésére, szendvicsek készítésére
használhatjuk.
Fűszeres só
Ezt a keveréket úgynevezett "zöldfűszerek" felhasználásával állítottam össze.
Összeállítása: Petrezselymet, bazsalikomot, kakukkfüvet, lestyánt, majoránnát,
rozmaringot, babért és szurokfüvet tartalmaz. Ezek a fűszerek különleges ízt adnak az
ételeknek, s ráadásul gyógyhatásuk is van, így bátran használhatjuk őket.
Illata: enyhén fűszeres.
Íze: harmonikusan aromás.
Jó tanács: ha ezt a fűszerkeveréket használjuk, legfeljebb borsot tegyünk még az ételbe,
mert más fűszerek elronthatják az íz hatást.
• Felhasználási javaslat: Sültek, Tojásételek, Olasz tészták, Majonézes mártások, Saláták.
Fűszeres paradicsom
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zöldség, 25 dkg vöröshagyma, 1
evőkanál köménymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustármag, 1 dkg szemes bors, 1 dkg gyömbér,
2 babérlevél, 2 szem szegfűbors, 2 dl ecet, 3 evőkanál só.
Elkészítése: A megmosott és darabokra tört paradicsomot a tisztított zöldséggel, szeletekre
vágott almával, a nagyobb darabokra szelt hagymával, sóval, cukorral, ecettel és a
fűszerekkel együtt egy hibátlan zománcú fazékba tesszük, és meleg helyen 24 óra hosszat
43
állni hagyjuk. Az almát és a hagymát nem kell meghámozni, csak jól megmosni, esetleges
hibás részeit kivágni. Másnap kis lángon 2-3 óra hosszat főzzük, gyakran kevergetve, hogy le
ne süljön. Ha már összefőtt és pépszerű lett, szitán áttörjük, kis üvegekbe rakjuk, lekötjük, és
száraz gőzbe tesszük.
Galamblelke (ételízesítő házilag)

Hozzávalók: 20 dkg só, 25 dkg szárított vegyes zöldség, 1-1 evőkanál szárított
petrezselyemzöld, zellerzöld, snidling, vagy hagyma, 1 csapott teáskanál porított fokhagyma,
vagy félannyi granulátum, 1-1 teáskanál borsikafű, sáfrányos szeklice és 1 teáskanál
szárított lestyánlevél.
Elkészítése: A szárított zöldségeket kávédarálón finomra őröljük, majd összekeverjük a
sóval. Légmentesen zárható műanyag dobozban tároljuk. A só miatt, mert a só magába
szívja a levegő nedvesség tartalmát, és a keverék becsomósodik. (A fokhagymát el is lehet
hagyni, a borsikafüvet akkor, ha szemes-borsot is szoktatok tenni a húslevesbe.)
Megjegyzés: Ha valakinek egészségügyi problémája van, az készítse konyhasó helyett 15 dkg
tengeri sóval.
Garam masala
(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentése: fűszerkeverék)
A garam masala az észak-indiai konyha alapvető fűszerkeveréke, és csaknem annyi változata
van, ahány helyen használják. A masala lehet 2-3 fűszer és gyógynövény egyszerű keveréke,
de állhat akár tucatnyi fűszerből is. A fekete borson és a szegfűszegen alapuló egyes
masalák csípősek, mások, amelyekben szerecsendió-virág, fahéj és kardamom van, inkább
aromatikusak. A garam masalát mindig takarékosan használják. A fűszereket általában
szárazon pirítják, és egészben vagy őrölve, a főzés különböző stádiumaiban adják az ételhez.
A rizses húshoz, a birianihoz és egyes húsételekhez hagyományosan egészben használják a
fűszereket. Egyes fogásoknál az alapkeverékhez szárított rózsaszirmot adnak.
Garam masala receptváltozat

Ez a változat az Uttar Pradeshben és Pandzsábban használt legáltalánosabb garam masala,
amely jól illik a húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz. Saját ízlés és az
ételek fajtái szerint az alkotórészek aránya változtatható:
Hozzávalók: 2 rúd fahéj, 3 babérlevél, 4 dkg római kömény, 2,5 dkg koriander, 2 dkg zöld
vagy fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1,5 dkg szegfűszeg, 1,5 dkg őrölt
szerecsendió-virág
Elkészítése: A fahéjat darabokra tördeljük, a babérlevelet szétmorzsoljuk. Felhevített száraz
serpenyőben, állandó rázogatás közben az egész fűszereket közepes hőmérsékleten addig
pirítjuk, amíg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihűlni, majd megőröljük és összekeverjük a
szerecsendió-virággal. Légmentesen lezárt edényben a keverék 3-4 hónapig eláll a
hűtőszekrényben.
Változatok:
Ha az enyhe és átható illatú Mogul masalát akarjuk elkészíteni, csak zöld kardamomot,
fahéjat, szemes fekete borsot, szerecsendió virágot, és néhány szem szegfűszeget
használjunk.
A csípős Gujareti masalához adjunk szezámmagot, édesköményt, ajovan magot és chilit.
Az enyhe kasmíri masalához adjunk feketeköményt, zöld kardamomot, szemes
fekete borsot, szegfűszeget, fahéjat, szerecsendió-virágot és egy kevés reszelt
szerecsendiót.
A nagyon csípős Parsi dhansak masalához (parszi danszák maszala) használjunk
görögszénamagot, mustármagot, chilit és őrölt kurkumát, valamint dupla mennyiségű
koriandermagot.
Gomba sóban
Hozzávalók: 1 kg gomba, 50 dkg só
44
Elkészítése: Bármilyen gomba eltehető sóban.(legjobb a rókagomba és a vargánya). A

gombát lemérjük, zománcozott edénybe tesszük és lesózzuk. Egy napig álljon a sóban.
Másnap az üvegek aljára újnyi só réteget teszünk és ráhelyezzük a finoman kinyomkodott
gombát. A tetejére szintén újnyi só réteg kerül. Az üvegeket celofánnal zárjuk le (a fémtető
hamar berozsdásodik a sótól, és a gomba megromlik) és tegyük hűvös helyre. Mivel levet
enged, felhasználás előtt szűrjük le és áztassuk ki. Húsok és levesek ízesítésére alkalmas.
Gombapor
Elkészítése: A megbízható ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg vegyesen
is készíthetjük. A megtisztított, megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon
vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk. Száríthatjuk cérnára fűzve, füzérben is. A szárított
gombát mozsárban megtörjük, és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból
személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk, vagy levest, pecsenyelét
stb. ízesíthetünk vele.
Gombás leves-ízesítő
Hozzávalók: 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika,
50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete
bors.
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára
"kihegyezem". Így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe, megmosom, lecsöpögtetem,
majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm. leszűröm. A
zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot meghámozom, és
ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy másodpercre, a paradicsom
héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt, forrázott gombát és az összes többi
hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal megpárolom. Ha zsírjára sült,
belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül. Még tűzforrón kicsi
üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, és légmentesen
lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ily módon
készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthető
belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő.
Gyökerek eltevése
Hozzávalók: gyökér, 15% só
Elkészítése: Petrezselyem, sárgarépa pasztinák és bármiféle gyökér ugyancsak eltehető
sóban külön - külön is. Jómagam leginkább a pasztinákot szoktam így eltenni, mert levesekbe
kiváló és gyökér formában hamar elférgesedik. Ledaráljuk, vagy felkarikázzuk 1-2 mm-es
szeletekre, összekeverjük a sóval, egy napig állni hagyjuk, majd belenyomkodjuk az
üvegekbe. Legalább újnyi lé legyen a tetején. Ha kevés levet enged, öntsünk a tetejére vizet,
és a vízbe dobjunk teáskanálnyi sót. Az eltevéshez 15 súlyszázalék sót használunk.
Hagyma olajban eltéve

Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, hibás részeit kivágjuk, majd olajat ráöntve
leturmixoljuk. Kilónként 15 dkg sót, 3-4 dl olajat, csapott kávéskanálnyi borként, késhegynyi
szalicilt is dobunk a gépbe. Ha végeztünk a turmixolással, az egészet újra összekeverjük,
majd 2-3 decis üvegekbe töltjük, a tetejére kb. fél centis olajréteget öntünk. Az üvegeket
lezárjuk, és vizes dunsztba rakjuk. Egy óra hosszat gőzöljük, az edényben hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Az olaj mennyisége akkor megfelelő, ha a hagyma a turmixolás közben
lecsúszik a gép faláról! (Ezt a receptet azoknak ajánlom, akiknek a megtermelt hagymája
romlásnak indult.)
Hagymás paradicsompüré
• 60 perc Nehézség: 1
45
Hozzávalók: 50 dkg paradicsom 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál 10%-
os ecet, 1 csapott teáskanál só és ízlés szerint cukor
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát felkarikázom, és az olajon üvegesre párolom
fedő alatt. Ezután hozzáadom a meghámozott, nagy szeletekre vágott paradicsomot. Fedő
alatt 10 percig főzöm, majd ízesítem a cukorral, sóval és az ecettel. Még egyszer fölforralom,
majd turmixgépben pépesítem. Ha teljesen kihűlt, apró alufólia pohárkába (vagy egyéb apró
műanyagformákba) teszem és lefedem, ezután a hűtőszekrény mélyhűtő részében
megfagyasztom. Akár egy évig is eltartható. Remek aromás ételízesítő, de leves vagy mártás
is készíthető belőle. A már felengedett ízesítőt újrafagyasztani nem szabad, és két-három
napon belül el kell használni. (Fűrészfogú késsel még fagyosan is szeletelhető).
Halfűszer
Hozzávalók: Két evőkanál olaj, egy-két gerezd tisztított, zúzott fokhagyma, egy mokkáskanál
só, fél citrom lereszelt sárga héja, egy mokkáskanál törött fehérbors, egy evőkanál apróra
vágott petrezselyemzöld,
- vagy: két csokor finomra metélt zöld kapor, egy mokkáskanál só, egy mokkáskanál törött
fehérbors összekeverve. A halak pácolásához használjuk.
Ízesített paradicsom
Elkészítése: Egy kg megmosott, darabokra tördelt paradicsomot és 50 dkg felszeletelt,
hámozatlan almát, 2-3 megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát 20-25 szem egész
borssal, egy evőkanál sóval, 3 dl vízben teljesen puhára főzünk, azután áttörjük. A pépet
borecettel hígítjuk, cukorral és egy ágacska rozmaringgal ízesítjük, ismét felforraljuk,
üvegekbe töltjük, lekötjük, és kigőzöljük. Tojás- és sajtételekhez, húsos tésztákhoz adjuk
ízesítőként.
Ízesített paradicsompüré
Elkészítése: Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját,
hibás részeit kivágjuk, majd a paradicsomokat széttördelve hozzáadunk pár megmosott és
kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej tisztított, egészben hagyott vöröshagymát és kb.
ugyanannyi súlyú felszeletelt zellert, esetleg pár szál zellerzöldet.
Addig főzzük, míg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük. A
tetejére tehetünk 1 csipet nátrium-benzoikumot, de a nélkül is eláll. Lekötve száraz gőzbe
rakjuk.
Ízesítő paprikából és paradicsomból

Hozzávalók: 3 kg paprika, 1 kg paradicsom
Elkészítése: Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk és ereit benn hagyva, jól
megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghámozunk, és a paprikával együtt
megdarálunk húsdarálón, majd lekvár sűrűségűre főzünk. Hozzákeverünk egy késhegynyi
szalicilt, kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.
Kapor ecetben
Elkészítése: Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett,
megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe.
Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet
öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle,
de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.
Kapros méz
Elkészítése: A megmosott kaprot apróra vágjuk, a mézet zománcedényben forrpontig
hevítjük. A kaprot kis üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, a forró mézet óvatosan
rámerjük, majd lekötjük. Tartósító nem kell hozzá. Édes tésztákhoz való.
46
Ketchup készítése
Almás ketchup
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 kg paradicsompaprika, 40 dkg alma, 25 dkg cukor, 40 dkg
vöröshagyma, 1 dl 10%-os ecet, 3 evőkanál só, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 8 db
szegfűszeg, 8 db szegfűbors, 1 késhegynyi szalicil.
Elkészítése: A hozzávalókat összetörjük, és másfél óráig főzzük, majd átpasszírozzuk. Azután
újra felforraljuk, üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk.
Fokhagymás-csípős ketchup
Hozzávalók: 2 kg jó érett paradicsom, 10 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristálycukor, 2
evőkanál, csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint
só.
Elkészítése: A paradicsomokat megmosom, kocsányukat eltávolítom, majd feldarabolom.
Befőző lábasba teszem, és nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzöm, amíg
az egész összeesik. Ez után szitán áttöröm, hogy a paradicsom héja, és a magjai, ne
kerülhessen a mártásba. Az így képződött paradicsomvelőbe belekeverem a megtisztított és
összezúzott fokhagymát, a mustárt, a cukrot és a törött borsot, majd addig főzöm, amíg
lekvár sűrűségűvé válik. Ecetet és sót teszek bele, természetesen megkóstolva, nehogy
elsózzam. Ha már minden hozzávaló benne van, egy pillanatig forralom, közben kevergetem.
Azon tűzforrón hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és légmentesen lekötöm. Nedves gőzben
legalább egy órán keresztül csírátlanítom, majd a vízben hagyom kihűlni. Végleges helyére
állítom. Felbontás után célszerű a hűtőszekrényben tárolni, mert ha levegőt kap, könnyen
romlik. Aki nem szereti a csípős ízt, édes mustárt tegyen bele. Sokrétűen felhasználható:
kolbászhoz, virslihez, ételbe ízesítőként, salátamártáshoz stb.
Ketchup 1.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1
evőkanál, csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál
curry, ízlés szerint só
Elkészítése: A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze
nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez
hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre
főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő
vízbe téve, egy órán át, dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges
helyére. Az üvegeket felbontás után a hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.
Ketchup 2.
Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 25 dkg paradicsomsűrítmény, 10 dkg vöröshagyma, 1
evőkanál mustár, 6 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors, pástétomfűszer,
őrölt fahéj, fekete bors, fél dl. tárkonyecet, só.
Elkészítése: A paradicsomokat teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk. A lét a
sűrítménnyel simára keverjük, beletesszük az aprított hagymát, a zúzott fokhagymát, és a
fűszereket. erős tűzön, állandóan kevergetve 15 - 20 percig főzzük, majd lehűtjük, és
leszűrjük. Végül hozzáadjuk a cukrot, az ecetet, és a mustárt. Légmentesen lezárható
üvegekben tároljuk.
Ketchup 3.
Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 púpozott
evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, só, 1
mokkáskanál nátriumbenzoát.
Elkészítése: A paradicsomokat apróra vágjuk, hozzátesszük a finomra vágott (reszelt)
hagymát, saját levében teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk, hogy a héj, és a magvak ne
kerüljenek bele. Zúzott fokhagymával, sóval, cukorral, mustárral, őrölt borssal fűszerezzük,
47
és jó sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, és tartósítószert. Forrón

üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük.
Ketchup 4.
Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 5 dkg kristálycukor, 6 gerezd fokhagyma, 1 evőkanálnyi
csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál
currypor, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint só. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A paradicsomokat megmossuk, kocsányukat eltávolítjuk, a gyümölcsöt
feldaraboljuk. Lábosba téve, nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg
a paradicsom teljesen össze nem esik. Ez után szitán áttörjük, hogy héja és magjai nehogy
belekerüljenek. A paradicsompürébe beletesszük a zúzott fokhagymát, a cukrot, a mustárt és
az összes fűszert, ezután addig főzzük, amíg lekvársűrűségűvé nem válik. Ecettel és sóval
fejezzük be az ízesítést, végül egy pillanatra felforraljuk, közben kevergetjük. Tűzforrón
kisebb, hosszúnyakú üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük (ledugaszoljuk), és gőzölőfazékban
legalább egy órán keresztül gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni, letörölgetjük, és a kamrába
tesszük.
Megjegyzés: Felbontás után ajánlatos hűtőszekrényben tartani. Sokkal finomabb, mint a
készen kapható ketchup. Hidegen, majonézzel vagy tejföllel összekeverve pikáns mártás
salátához vagy pecsenyéhez, de magában is jó sült kolbász vagy virsli mellé.
Ketchup 5.
Hozzávalók: 3 kg áttört paradicsom, 1-1 maréknyi petrezselyem-, és zellerzöld, 1 fej aprított
vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál só, 6 evőkanál cukor. 1-1 dkg őrölt
fahéj, és szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 10 szem fekete bors, 1 kávéskanál őrölt
szerecsendió. 1 teáskanál pástétomfűszer, (ha van, ugyanannyi gombakivonat, vagy
gombapor), 10 szem darált mustármag, 1 dl tárkonyecet, vagy ugyanannyi 10%-os ecet.
Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, és addig főzzük, míg lekvársűrűségű nem lesz.
Átszűrjük, és 2-3 decis üvegekbe töltjük.
Megjegyzés: ha nincs tárkonyecet, kávéskanálnyi szárított tárkonylevelet is használhatunk! A
sóval pedig bánjunk óvatosan!
Lecsókrém
Hozzávalók: fél-fél kg hagyma, paprika paradicsom, kilónként 5 dkg só.
Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, megtisztítjuk és felkarikázzuk. A lábosba 1 dl
olajat öntünk, és a felaprított anyagot ezen ledinszteljük. Ha mindegyik megpuhult,
átpasszírozzuk, és még 20-25 percig főzzük állandóan kevergetve, hogy jól besűrűsödjön.
Ezután kilónként 5 dkg sót keverünk bele, és forrón, kis üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban
hagyjuk kihűlni. Ételek ízesítésére, szendvicsek készítésére használhatjuk. Ugyanígy lehet
készíteni paprikakrémet is, de ehhez csak piros paradicsompaprikát használjunk.
Lecsópüré, csípős
Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszlói csípős paprika, 1 fej
fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot ugyancsak
megmosom, héját lehúzom, és a bogyiszlói magos paprikával együtt ledarálom. Hozzáadom
a tisztított, szétzúzott fokhagymát. Lekvársűrűségűre főzöm, közben gyakran
megkevergetem, hogy le ne égjen, Ezután belekeverem a benzoesavas nátriumot, és apró
üvegekbe töltöm. Jól lekötöm, száraz gőzben hagyom kihűlni, végül sötét, hűvös helyre
teszem. Magyaros ételek kiváló ízesítője.
Levesízesítő
Elkészítése: Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karalábét jól
megmosva, megtisztítva apró kockákra vágunk, és nagyon kevés vízben vagy gőzben
48
egészen puhára párolunk, majd átdarálunk. Minden kg zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk,
néhány percig még forraljuk, majd kisebb üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és 20-25
percig gőzöljük.
Leveszöldség szárítva
Elkészítése: A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós
vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős,
napos helyre akasztjuk száradni. A petrezselyem- és zellerzöldet, a friss kaprot szárítva
sokáig eltarthatjuk, mindig használhatunk belőle. A megmosott és lecsurgatott szálakat
kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre fölakasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép
zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le a szárról, és szűrőkanálon
átszitálva tegyük jól záródó dobozba.
Leveszöldség üvegben
Elkészítése: Egy kg sárgarépát, 50 dkg petrezselyemgyökeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi
pasztinákot, karalábét, kelkáposztát, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg édes káposztát, 50 dkg
karfiolt, 25 dkg hagymát, 25 dkg zöldpaprikát, egy fél maréknyi finomra vágott zeller zöldet
és ugyanennyi vágott zöldpetrezselymet húsdarálón - nyersen - megdarálunk. (A zöldségeket
tisztítva mérjük le.)
A zöldségpépet elkeverjük 1 kg sóval, üvegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lekötjük, és
száraz helyen tartjuk. Használatkor az ételt óvatosan sózzuk.
Mustárok készítése
Lényegében úgy készül, hogy a fehér- és/vagy feketemustármagot igen finomra megőröljük,
borecettel vagy más fűszeres ecettel, esetleg borral és vízzel megfelelő sűrűségű péppé
keverjük, fűszerekkel ízesítjük. Amikor az őrleményt folyadékkal összekeverjük, az összetört
sejtekből kiszabaduló enzimek hatására végül felszabadul a mustárolaj, amely az egész
keverék, csípős, fűszeres alapízét megadja. A hozzákevert egyéb fűszerek ezt az alapízt
színezik. (A receptek Ferenczy Amandától származnak)
Ecetes mustár
Hozzávalók: 150 g fekete-, 350 g fehérmustár, 1 l borecet, 160 g cukor, 2 g finomra őrölt
szegfűszeg, 2 g fahéj, só, forró víz.
Elkészítése: A magokat nagyon finomra őröljük, egy tálban forró vízzel jól összekeverjük,
hogy nagyon sűrű pépet kapjunk. Állni hagyjuk. Másnap felfőzünk 1 l borecetet és
hozzáteszünk ízlés szerint (kb. 1 kávéskanálnyi) sót, majd a cukrot, szegfűszeget és a
fahéjat. Végül az egészet szitán átszűrve hozzáadjuk az előző napi mustárpéphez. Jól
összekeverjük és a teljes kihűlés után, jól záródó üvegekbe tesszük.
Erdélyi mustár
Hozzávalók: 250-250 g fekete- és fehérmustár-por, 2,5 l friss szőlőmust.
Elkészítése: A mustot felére beforraljuk, még fövő állapotban hozzákeverjük a
mustárporhoz, de csak annyit, hogy sűrű, egyenletes állagú krémszerű legyen. Másnapig
állni hagyjuk. A must maradékát felforraljuk, és annyit öntünk a péphez, hogy kellő sűrűségű
legyen. Ha kihűl, üvegekbe töltjük.
Francia mustár 1.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag, 1250 ml erős borecet, 250 g cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g
szegfűbors, 2 g fahéj, 10 g tárkonyfű, 60-100 g vöröshagyma, 10 g majoránna, 1 g
babérlevél, ízlés szerint só.
49
Elkészítése: A borecetbe keverjük a fűszereket, 5 percig főzzük, majd 1/2 órán át lefedve
állni hagyjuk. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk, és kevergetve
felfőzzük. Finom szőrszitán áttörjük, ha kihűlt üvegekbe tesszük.
Francia mustár 2.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag, 280 ml borecet, 150 ml fehérbor, 1 g szegfűszegpor, 1,5
g porított fahéj, 35 g fokhagymapép, 65 g porcukor, kb. 45 g só.
Elkészítése: Az ecetet, bort, fűszereket felfőzzük. 2 órát állni hagyjuk. A mustárlisztet a
lében simára keverjük. Üvegekbe töltjük.
Francia mustár 3.
Hozzávalók: 500 g fehérmustár, 1200 ml finom fehérbor, 2,5 g koriandermag-por, 2,5 g
porított szegfűbors, 2,5 g gyömbérpor, 1,0 g reszelt szerecsendió, 250 g porcukor, 75 ml
citromlé, só.
Elkészítése: A borban 5 percig főzzük a fűszereket, szitán átszűrjük. Hozzákeverjük a
mustárliszthez, a citromlevet hozzáöntjük, ízlés szerint sózzuk. Simára keverjük, üvegekbe
töltjük, jól ledugaszoljuk.
Magyar mustár 1.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 250 ml borecet, 250 ml víz, porított: 65 g csombor,
25 g kakukkfű, 25 g koriander, 25 g szárított petrezselyem; édes must, ízlés szerint só.
Elkészítése: A mustármag, ecet, víz keverékét 1 napig állni hagyjuk. Másnap hozzákeverjük
a fűszereket. Annyi édes musttal keverjük el, hogy sűrű krém legyen.
Magyar mustár 2.
Hozzávalók: 5 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem
szegfűbors
Elkészítése: A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot.
Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm.
Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva
tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint
lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már
kihűlt. Elk. kb. 30 perc
Német mustár 1.
Hozzávalók: Finomra őrölve: 500 g fehérmustármag, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 10 g
feketebors, 20 g tárkonyfű; továbbá1000 ml borecet, 1 g reszelt vöröshagyma, 2 g reszelt
fokhagyma, 300 g porcukor, 6-7 g só.
Elkészítése: Először a porokat keverjük el az ecetben, majd a hagymákat, cukrot, sót.
Simára dolgozzuk. Addig hagyjuk fedetlenül, míg teljesen elveszti erősen csípős ízét.
Üvegekbe zárjuk.
Német mustár 2.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 500 ml borecet, 500 ml finom fehérbor, 200 g
szardellapaszta.
Elkészítése: A mustárt, bort, ecetet jól összekeverjük. Hozzáadjuk a szardellát, simára
keverjük. Néhány órai állás után üvegekbe töltjük.
Nedves fűszerkeverékek
Csirkéhez:
1. két rész olaj, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott kaporzöld,
ízlés szerint só, egy rész törött fehérbors;
2. két rész olaj, két rész mustár, ízlés szerint só, egy rész törött feketebors;
3. egy rész mustár, egy rész olaj, egy rész piros fűszerpaprika, ízlés szerint só;
50
4. egy rész paradicsompüré (vagy ketchup), egy rész olaj, egy rész apróra vágott rozmaring,
egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott bazsalikom, ízlés szerint só;
5. egy rész zúzott fokhagyma, egy rész olaj, ízlés szerint só;
6. egy rész olaj, egy rész darált (cukor nélküli) mák, egy rész zúzott fokhagyma, ízlés szerint
só;
7. egy rész mustár, egy rész nagyon finomra darált mogyoró, ízlés szerint só.
Libához, kacsához:
1. egy rész mustár, egy rész őrölt szegfűszeg, két rész zúzott fokhagyma, két rész törött
feketebors, ízlés szerint só;
2. egy rész olaj, egy rész őrölt gyömbér, egy rész őrölt szerecsendió, egy rész törött
3. egy rész olaj, egy rész, csípős paprikakrém, egy rész törött feketebors, két rész zúzott
fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;
4. egy rész mustár, egy rész őrölt koriandermag, egy rész őrölt mustármag, egy rész olaj,
ízlés szerint só.
Sertéshúshoz és marhahúshoz: tetszés szerint bármelyik fűszerkeverék alkalmazható.
Nyers, fűszeres paradicsompüré

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5
kilogrammonként, 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt
fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor
zellerzöld
Elkészítése: A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom,
majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott,
megmosott zeller zöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia
pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom
pizza- vagy spagetti-mártás készíthető belőle.
Pasztinák eltevése
Hozzávalók: Pasztinák, tetszés szerinti mennyiségben, 20 súlyszázalék só, kilónként egy
mokkáskanálnyi tartósítószer
Elkészítése: A pasztinákot megtisztítjuk, lereszeljük, összekeverjük a sóval és a tartósítóval,
majd másnapig állni hagyjuk. Másnap robotgépben alaposan összedaráljuk, apróbb üvegekbe
töltjük, celofánnal lekötjük.
Így eltéve kb. 4-5 hónapig eláll, aztán erjedésnek indul és besavanyodik. Ha ezt el akarjuk
kerülni, akkor mikrohullámú sütőben 100%-on kb. 8-10 percig átforraljuk, vagy befőző-
edényben a forrás kezdetétől számítva 45-50 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni,
csak aztán tesszük a végleges helyére.
Pácolt fokhagyma
Hozzávalók: 15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15
dkg kristálycukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss
tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só, 1 púpozott teáskanál tört fekete bors. Igazi
különlegesség.
Elkészítése: A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd
felforraljuk. Beletesszük a finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben
megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük, és az
újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt egy nagy befőttesüvegbe
töltjük, és másnapig érleljük. Ismét felforraljuk, és további öt percig főzzük. Hagyjuk kihűlni.
A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy
51
evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan, légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét

helyen tároljuk.
Megjegyzés: Felbontás után tartsuk hűtőszekrényben. Szárnyasokhoz vagy sajtokhoz való,
rendkívül finom savanyúság, amelyből egy-egy gerezdet vékonyra szelve teszünk a tányérra.
A fokhagyma elveszti jellegzetes illatát, az íze viszont páratlan!
Padlizsános lecsó
Elkészítése: Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, amíg a
héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk, és feldaraboljuk. 8-10
paradicsompaprikát megmosva kicsumázunk, és nyersen ledaráljunk. Fél kg megtisztított
hagymát apróra vágunk, másfél dl olajban megpárolunk, hozzáadjuk a padlizsánkockákat, a
ledarált paradicsompaprikát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, forrón üvegekbe töltjük, tetejére
ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és kigőzöljük. Szendvicsekhez is
használhatjuk.
Paprika - paradicsom, ízesítő

Elkészítése: Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk, de ereit benne hagyva, jól
megmossuk, lecsurgatjuk. Egy kg paradicsomot meghámozunk, és a paprikával együtt
húsdarálón megdaráljuk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, és lekvár sűrűségűre
főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.
Paprikakrém 1.
Hozzávalók: 1 kg darált piros paradicsompaprika, 15 dkg só, 1 mokkáskanál szalicil, 1 erős
paprika.
Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, leszárítjuk, és ledaráljuk. Hozzákeverjük a sót és a
szalicilt, alaposan átforgatjuk, és egy éjszakán át, állni hagyjuk. Közben néhányszor
átkeverjük. Kis üvegekbe rakjuk. Szendvicsekhez, sült húsokhoz, valamint gulyásleveshez,
pörkölthöz használhatjuk.
Paprikakrém 2.
Elkészítése: 1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát
(pritamint) csumázzunk ki, és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg
paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is, majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű
tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 púpozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt
héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük min. 20 percig,
amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mustárt, negyed
mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei negyed
mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd
áttört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve,
a Lecsókonzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek
ízesítésére is jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.
A magyaros ízek kedvelői 1–2 cseresznyepaprikát (chilit) is darálhatnak bele. Amennyiben
kizárólag szendvicsek díszítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a
masszába, de ha jobban szeretjük a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele.
Aki az üzletekben kapható sima krémhez van szokva, hagyja, a sűrűre főzött pépet langyosra
hűlni, és turmixolja össze. Mielőtt üvegbe töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi
krémet. A pritaminpaprika szezonja egyébként szeptember közepén van. Ilyenkor a
legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít túl sokat az ízéből.
Paprikakrém 3.
Elkészítése: Ehhez a sütőben megsütünk zöld, sárga, piros paprikákat és
paradicsompaprikát, majd pár percre hideg vizes lábasba rakjuk. A héjukat lehúzzuk, a
levüket lecsurgatjuk, a csumát és magházat eltávolítjuk. Ledaráljuk vagy mixeljük.
Megsózzuk, és az így nyert masszát félretesszük. Egy kiló paprikára számítva három közepes
52
méretű hagymát lereszelünk, és két deci olajban állandó keverés mellett félig megpároljuk.
Beleöntjük a paprikamasszát, sózzuk, borsozzuk, egy kávéskanál pirospaprikával és zúzott
fokhagymával ízesítjük. Ezután állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A paprikakrémet tiszta
üvegekbe töltjük, majd kihűlés után a hűtőben tároljuk.
Paprikalekvár
Elkészítése: Egyenlő mennyiségű húsos zöldpaprikát és piros paradicsompaprikát
megmosunk, kicsumázunk, fölszeletelünk, és fedő alatt, nagyon kis lángon, hogy le ne égjen,
puhára párolunk. Ezután szitán áttörjük, és még 20-25 percig főzzük, hogy besűrűsödjön.
Belekeverünk kilónként 5 dkg sót, és kis üvegekbe töltve lekötjük.
Paprikalekvár sótlanul
Elkészítése: A jól megmosott, megszárított és magházától megtisztított hibátlan, húsos
paradicsompaprikákat a húsdarálón átdaráljuk, és gyenge tűzön, gyakran kevergetve, sűrűre
főzzük. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a víz forrásától számított 15 percig gőzöljük. Azért
tegyük kis üvegekbe, mert felbontás után hamar romlik, de ha az üveget lekötve újra
gőzöljük, tovább is eltartható. Diétás ételek ízesítésére, főleg sótlan diétánál, jól
használhatjuk.
Paprikaolaj
Hozzávalók: Csípős paprika („kutyapöcsű” vagy „macskapöcsű”) olaj, só
Elkészítése: A paprikák magházas végét levágom, majd mindegyiket hosszában félig
felhasítom. Az üveg aljára egy kávéskanálnyi sót teszek, majd a paprikákkal lazán feltöltöm
az üveget. Kicsit összerázom, majd az üveget olajjal feltöltöm. Két hét érlelés után már
használható. Elsősorban olyan ételekhez használjuk (pörkölt, pincepörkölt, stb.), melyekhez a
hagymát dinsztelni kell. Az olajat a dinsztelő-olajhoz öntjük. A mennyiséggel nagyon
vigyázzunk, mert rettenő csípős!
Paprikapüré
Elkészítése: Egy kg piros, érett, húsos paprikát kicsumázva, jól megtörölgetve ledarálunk,
elkeverjük 20 dkg sóval, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor egy késhegynyi benzoesavas
nátriumot keverünk hozzá, kis üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük. Ugyanígy készíthetünk
paprikapürét zöld- vagy paradicsompaprikából is.
Paradicsomos ételízesítő
Hozzávalók: 1 kg érett paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 3 gerezd
fokhagyma, 1 dl száraz vörösbor, só, cukor, ízlés szerint. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A megmosott paradicsomokat, zöldpaprikákat valamint a megtisztított
vöröshagymákat tepsibe tesszük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Addig sütjük, amíg a
paradicsom összeesik, a paprika és a hagyma kissé megpuhul. Ez után az egészet ledaráljuk
és átpasszírozzuk, hogy a magok és a héj ne kerüljenek bele. A pépet összekeverjük a
vörösborral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával és annyi sóval, cukorral, hogy
kellemesen pikáns legyen. Apró üvegekbe töltjük, légmentesen lekötjük, és papírba
csomagolva, papírral bélelt lábosba tesszük. Annyi vizet töltünk alá, hogy az üvegek
háromnegyed részéig érjen. Felforraljuk, és 20 percig gőzöljük. Ne nagyon forrjon, inkább
csak gyöngyözzön. A vízben hagyjuk kihűlni, azután tesszük végleges helyére.
Megjegyzés: Nemcsak kiváló ételízesítő, de sültek és kolbászok mellé is fogyasztható, hideg
mártásba keverhető.
Paradicsompüré ízesítve
• 60-70 perc Nehézség: 1
Elkészítése: Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az
esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány
megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott
vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zeller
53
zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe
töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi
benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.
Pástétomfűszer-keverék 1.
Hozzávalók: 5 dkg feketebors, 5 dkg fehérbors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg szerecsendió-
virág, 6 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg
rozmaring, 2 dkg babérlevél, 2 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors, 1,5 dkg fahéj
Elkészítése: A fűszereket megőröljük és összekeverjük.
Összetétel: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet majoránna, 1
dkg bors, 0.5 dkg fehérbors, 0.5 dkg gyömbér, 5-6 szegfűszeg, 4-5 szegfűbors, 5-6
babérlevél, 1 reszelt szerecsendió
Elkészítése: A fűszereket kissé megszárítva mozsárban megtörjük, átszitáljuk. A szitálásnál
visszamaradt darabokat újratörjük addig, míg finom por nem lesz belőlük.
Zárható - tiszta, száraz - üvegekbe téve, száraz helyen tartjuk. Húsok pácolásához,
vadhúsokhoz, pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk.
Összetétel: 5 dkg bors, 5 dkg fehérbors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg kakukkfű, 7 dkg
majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babérlevél, 1.5 dkg
fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors
Elkészítése: A fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra törjük. Finom szitán
átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.
Összetétel: 3.5-3.5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó,
babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8.5 g fahéj, 1 szerecsendió
Elkészítése: A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben
tároljuk.
Pásztorsó
Összetétel: 6 rész finom só, 2 rész granulált fokhagyma, 2 rész édesnemes pirospaprika, 1
rész fehér- és feketebors (őrölt) vegyesen
Elkészítése: Egy rész bármennyi lehet, a dekától a teáskanálig. Kiválóan alkalmas zsíros
kenyér, szendvics, sült húsok ízesítésére, stb. A kész kocsonyára szórva is remek! Ha csak
kizárólag sült húsokhoz akarják használni, akkor bele lehet még keverni 1 rész őrölt köményt
is. Mivel enyhén csípős a borsféléktől, a bors mennyiségét felére is lehet csökkenteni, de az
eredeti keverék az igazi.
Petrezselyem- zellerzöld és kapor sóban eltéve

Elkészítése: Sózás előtt a megmosott zöldeket (természetesen fajtánként külön-külön)
apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5 evőkanálnyi zöldhöz 1 evőkanálnyi sót adjunk), kis
üvegekbe szorosan betömjük, a tetejére is sót hintünk, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.
Petrezselyemzöld olajban eltéve

Elkészítése: A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk, majd műanyag zacskóba téve
lemérjük. Kilónként 20 dkg sóval és 3 dl olajjal leturmixoljuk. Kisebb üvegekbe töltjük,
alaposan lenyomkodjuk, hogy az eresztett lé feljöjjön a zöld tetejére, majd minden üvegbe
még kb. 1 cm-es olajréteget töltünk. Az üvegeket lezárjuk, és azonnal a végleges helyükre
rakjuk. Felhasználáskor az anyagot a rántásba tesszük bele! (Ez a recept azok számára
hasznos, akik az egyes leveseket rántással és petrezselyemzölddel készítik. A falusi
54
asszonyok egy része a petrezselyemzöldet ma is a rántásba teszi bele! Zöldbableves,

zöldséges bableves, stb.)
Piroska (erdélyi ízesített paradicsom)

Elkészítése: Érett, de nem puha, ép paradicsomokat megmosunk, megtörölgetünk, és a
rácsra téve a sütőben megsütünk. A rács alá tegyünk tepsit, hogy a paradicsom leve erre
csepegjen. Ha a paradicsom sülni kezd, tegyünk mellé megtisztított és félbevágott
hagymákat, és kicsumázott, ugyancsak félbevágott húsos zöldpaprikákat, ezek között lehet
néhány csípős is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymát és 5-6 zöldpaprikát vegyünk). Ha az
utóbbiak is átsültek, az egészet húsdarálón megdaráljuk. A pépet felhígítjuk 1 dl vörösborral,
1 dl borecettel, ízesítjük sóval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymával, egy csipetnyi
kakukkfűvel, és szitán áttörjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük, és 15-20 percig gőzöljük.
Mustár vagy ketchup helyett használjuk felvágottak, rostonsültek mellé.
Pritamin nyersen
Elkészítése: Két kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón
megdarálunk (vagy leturmixolunk), és elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük,
és a kamrába tesszük. Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!
Snidling sóban
Hozzávalók: metélőhagyma, 15% só
Elkészítése: A metélőhagymát apróra vágjuk, sóval összekeverjük, és kis üvegekbe rakjuk.
A tetejére sót szórunk. Szendvicsek, sültek díszítésére vagy ízesítésére használunk fel.
Száraz fűszerkeverékek
Csirkéhez (combhoz vagy mellhez) való:
1. Egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott zöldkapor (e zöldfűszerek
lehetnek szárazak, azaz szárítottak is), egy rész apróra vágott tárkonylevél, egy rész törött
2. Egy rész piros, édesnemes fűszerpaprika, egy rész törött feketebors, egy rész zúzott
fokhagyma, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só;
3. Egy rész törött fehérbors, egy rész reszelt gyömbérgyökér (vagy gyömbérpor), egy rész
zúzott fokhagyma, egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész törött fehér bors, ízlés szerint
só;
4. Egy rész reszelt vöröshagyma, két rész kókuszreszelék, fél rész porcukor, ízlés szerint só.
Libához, kacsához:
1. két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;
2. egy rész őrölt koriander, egy rész őrölt szegfűbors, egy rész törött feketebors, ízlés szerint
só;
3. egy rész mustármag, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés
szerint só;
4. egy rész törött feketebors, egy rész piros, csípős fűszerpaprika, egy rész zúzott
fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, egy rész őrölt köménymag, ízlés szerint só;
5. egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész majoranna, egy rész apróra vágott
petrezselyemzöld, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só.
Sertéshúshoz, marhahúshoz: tetszés szerint az előzőekből lehet választani.
Szárított leveszöldség
napos helyre akasztjuk száradni.
A petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor szárítva sokáig eltartható, mindig használható. A
mosott, lecsurgatott szálakat kis csomókba kötve szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne
55
tegyük, mert zöld színük kifakul. Ha megszáradt, morzsoljuk le a szárról, szűrőkanálon

Szójaízesítõ fûszerkeverék
Elkészítése: 15 dg Vegeta ételízesítõhöz (vagy Galamblelke) keverjünk 1 dg szurokfüvet, 1
dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsendiót és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerázott keveréket
szitáljuk át, a maradékot kávédarálón õröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet
újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek
mérése gondot okoz, akkor 1 csapott mokkáskanál fûszerõrlemény jó közelítéssel 0,1 dkg–
nak felel meg.
"Vegeta"
Elkészítése: 7 dl-es befőttesüvegeket (6-7 db) jól kimosva lecsurgatunk. Megtisztítva 1 kg
sárgarépát, 1 kg petrezselyemgyökeret, 1 kg magvalt zöldpaprikát (piros, fehér), 20 dkg
karfiolt, 20 dkg vöröshagymát, 40 dkg zellergumót, 20 dkg paradicsomot, 20 dkg karalábét,
2 nagy fej fokhagymát, 1-1 cs. petrezselyem- és zellerzöldet, az egészet húsdarálón
ledaráljuk. Elkeverve 50 dkg sóval, rögtön a száraz üvegekbe rakjuk. Dupla celofánnal
lekötve úgy, hogy a két réteg közé
nátriumbenzoátot szórunk, hűvös kamrába rakjuk.
Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém)

Elkészítése: Végy azonos mennyiségű hagymát, csumázott paprikát és paradicsomot, kb. 1-
1 kilót. A hagymát dinszteld le zsíron, a többit daráld le. Keverd össze őket, és keveréket főzd
jó sűrűre. Passzírozd le az anyagot, keverj hozzá 10 % sót, 1 evőkanál őrölt köményt, és 1
evőkanálnyi cukrot, főzd tovább, míg mártás sűrűségű nem lesz. Öntsed üvegekbe, a
tetejére újnyi olaj kerül, kösd le, és tedd dunsztba.
"Vitapricz" nyersen
Elkészítése: 2 kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón
megdarálunk, elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába tesszük.
Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!
Vöröshagyma sóban
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 30 deka só
Elkészítése: A vöröshagymát ledaráljuk, kilónként harminc deka sóval összekeverjük. Egy
napig zománcozott edényben állni hagyjuk, aztán üvegcsékbe rakjuk, tetejére sót hintünk.
Idővel kissé megszürkül, de ízéből semmit sem veszít. A só miatt óvatosan kell használni, az
ételt csak utólag szabad sózni. Pörkölt alá, rántáshoz és minden apróra vágott hagymát
kívánó ételhez kitűnő. Ha borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg. Hasonló
fűszert készíthetünk fokhagymából is.
Zeller eltevése
A zellerzöldet (de csak a leveleket) megmossuk, megmérjük, 20% sóval
összekeverjük, turmixoljuk, apróbb üvegekbe rakjuk, tetejére kevéske sót hintünk,
és alaposan lenyomogatjuk.
A zeller levélszárait szintén megmossuk, kb. 2-3 centis darabokra vágjuk, szintén
20% sóval összekeverjük és turmixoljuk.(Levesben jobb az íze, mint a gumónak,
vetekszik a levéllel!)
A zellergumót
- vagy ujjnyi csíkokra vágjuk, és kisebb csomagokban lefagyasztjuk,
- vagy almareszelőn szépen lereszeljük, összekeverjük ugyancsak 20% sóval, másnapig állni
hagyjuk, másnapra kevés levet enged. Ezt is beletesszük a turmixba, pépesítjük, és
ugyancsak kis üvegekbe rakjuk, mint a zöldet.
56
- Azt is megtehetjük, hogy reszelés után összekeverjük a sóval, azonnal kis üvegekbe rakjuk,
a kis üvegeket gőzölő edénybe rakva, a víz forrásától számított 20-25 percig dunsztoljuk.
Letakarjuk, és a vízben hagyjuk kihűlni.
- Végül: lereszeljük, sózzuk, cellofánnal lekötjük, aztán 6-8 percre betesszük a mikróba és
100% -on mikrózzuk.
Zeller sóban
Elkészítése: A ledarált zellergumót és a zöldet sóval összekeverjük. Kevés majoránnával
még zamatosabbá tehetjük, majd üvegekben töltjük, lezárjuk.
Zöld kapor
Elkészítése: A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízben megmossuk,
lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és a kapor mennyisége szerint 1-2 evőkanál zsírban -állandóan
keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan üvegekbe rakjuk, hogy
levegő ne maradjon közte, és a tetejére egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején
megfagyott, az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük.
Zöld kapor nyersen

Elkészítése: Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy megvágva nem pároljuk, hanem nyersen
rakjuk üvegekbe, jó szorosan. Lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az így eltett kaporból
levest, mártást egyaránt készíthetünk, de egyes ételek ízesítéséhez is használhatjuk.
Zöldség sóval eltéve

Elkészítése: A zöldségeket általában 5:1 arányban keverjük össze a sóval, tehát 10 dkg
növényhez 2-2,5 dkg sót adjunk, és szükség szerint ennek arányában növeljük az adagot. A
megmosott zöldségeket hagyjuk leszáradni, majd vágjuk apróra vagy reszeljük le, esetleg
daráljuk meg. Műanyag vagy üvegtálba rakjuk, megszórjuk a sóval, és jól összekeverjük.
Végül üvegekbe töltjük és lezárjuk. (Figyeljünk arra, hogy a csavaros üvegtető hibátlan
bevonatú legyen!
Zöldségkeverék sóban eltéve 1.

Elkészítése: 50-50 dkg sárgarépát, póréhagymát, vöröshagymát, leveles zellergumót és egy
nagy csokor petrezselyemzöldet tisztítsunk meg, utána reszeljük le, majd az egészet
keverjük össze 0,5 kg konyhasóval, vagy tengeri sóval. Néhány napi pihentetés utántöltsük
kis méretű, csavartetős üvegekbe.

• 120 perc + 12 óra Nehézség: 1
Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 kg fehérrépa, 2 nagy karalábé, 1 közepes zeller, 2 közepes fej
karfiol, 4 nagy fej vöröshagyma, 2 paradicsompaprika, 1 erős paprika, 1 kg só.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott zöldségeket leszárítjuk, és lereszeljük. Pontosan
megmérjük, és minden kiló zöldséghez 25 dkg sót keverünk. Kézzel alaposan átforgatjuk, és
egy éjszakán át, állni hagyjuk, közben néhányszor átkeverjük. Másnap kis üvegekbe rakjuk,
kanállal alaposan lenyomkodjuk, folpackot, és fémtetőt, vagy műanyagtetőt teszünk a
tetejére. Levesek készítésére használjuk friss zöldség helyett.

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, fél-fél kg petrezselyem, pasztinák, paradicsom, káposzta, karfiol.
1/4 kg kelkáposzta, karalábé, zellergumó, paprika, 20 dkg petrezselyemzöld, zellerzöld
Elkészítése: A zöldségeket felaprítjuk, ledaráljuk (esetleg robotgépben felaprítjuk, majd
hozzákeverünk 1 kg sót. 1-2 óráig állni hagyjuk, majd újra átdaráljuk és 1/2 literes üvegekbe
töltjük. Jól lenyomkodjuk, hogy a sós lé ellepje. Ha még maradt a léből, egyenletesen
szétosztjuk. A keverék akár 2-3 évig is használható marad. Levesekhez kiváló, de a sózásra
57
nagyon kell ügyelni, nehogy túl sós legyen az étel. Ha valaki nem szereti, hogy sok apróság
úszkál a levesben, külön edényben főzze meg, és úgy szűrje be a levesbe! A kifőtt
zöldségaprólék húsgombócokhoz keverve levesbetétként is hasznosítható.

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 1 kg petrezselyem gyökér, 1 kg magvalt paprika (piros fehér),
20 dkg karfiol, 20 dkg vöröshagyma, 40 dkg zeller gumó, 20 dkg paradicsom, 20 dkg
karalábé, 2 db nagyobb fej fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöldje, 1 csomó zellerzöldje, 50
dkg só, 6-7 db 0,7 litereses befőttes üveg ,amelyeket előre elmossuk és kicsurgatjuk.
Elkészítése: A zöldségeket alapos tisztítás és mosás után húsdarálón ledaráljuk, a
zöldségleveleket is. Összekeverjük a sóval, és azonnal az üvegekbe rakjuk, celofánnal
lekötjük. A két celofán közé nátrium-benzoátot teszünk, majd a kamrában tároljuk.
Bármilyen sós ételhez fel használhatjuk: levesekhez, fasírthoz, pizzához stb.

Hozzávalók: 1 kg petrezselyemgyökér, 25 dkg zellergumó, 25 dkg karfiol 25 dkg kelkáposzta,
25 dkg sárgarépa, 5 dkg karalábé, 6-6 db piros és zöld színű paprika, nagy csokor
petrezselyem- és zellerzöld, 15% só.
Elkészítése: Valamennyi hozzávalót megmossuk, húsdarálón ledaráljuk, jól elkeverjük a
sóval és üvegbe zárjuk.
Zöldségkeverék só nélkül
Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 1/2 kg fehérrépa, (de lehet paszternák is), 40 dkg zellergumó,
2 fej karalábé, 60 dkg kelkáposzta, 1 kg karfiol, 1/2 kg vöröshagyma, 1 db nagy póréhagyma,
1/2 kg pritaminpaprika, 30 dkg zöldpaprika, 1/2 kg húsos paradicsom, 25 dkg zeller LEVÉL,
40 dkg petrezselyemzöldje. 2 db szerecsendió virág, 15-20 szem szegfűbors, 8-10 szem
szegfűszeg, 1 púpos teáskanál feketebors.
A zöldségeket húsdarálón ledarálni, a fűszereket meg őrölni. Az egészet jól összekeverni 1
kg sóval, lenyomkodni és 24 órán át állni hagyni. Üvegekbe rakni, lekötni, csavaros kupakkal
lezárni, és kész is van.
Azt nem tudom, hogy ezt a keveréket lehet e aszalni, de így "nedvesen" nagyon jól eláll
évekig. Önálló levest is lehet belőle készíteni. Levesekhez 1 evőkanállal, önálló leveshez 4-5
evőkanállal szoktam használni, ilyenkor főzés után leszűröm.
Zöldségkeverék sótlanul
♦ 40 perc Nehézség: 1
Elkészítése: A jól megmosott, megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót,
pasztinákot, karalábét tetszés szerinti arányban a tormareszelőn megreszeljük, és szorosan
kis üvegekbe nyomkodjuk, kb. az üveg háromnegyed részéig. Ezután az üvegeket annyi
olajjal, vagy olvasztott zsírral öntjük fel, hogy a zöldséget legalább egy ujjnyira ellepje.
Lekötjük, és a víz forrásától számított 20 percig gőzöljük. Használatkor a zsírt vagy olajat
leszedjük a tetejéről - ez is jó ízesítő -, a zöldségeket pedig saját zsírjában kissé átpirítjuk és
így tesszük a levesekbe, mártásokba. Ha marad belőle, az üveget újra kössük le, és a
hűtőszekrényben néhány napig még eltarthatjuk.
Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban

Elkészítése: A kaprot, és a petrezselymet szárától megtisztítva daráljuk, a zeller zöldet
szárastól. Lemérjük, majd 20 súlyszázalék sóval összekeverjük. Addig álljon a sóban, míg
levet nem enged. Ha van robotgéped, darálás előtt mérd le, rakd be a Robiba, öntsd hozzá a
sót, és egyből darálhatod. 2-3 decis csavaros üvegekbe töltsd, nyomkodd le, hogy a sós lé
feljöjjön a tetejére. Lezárod s akár 2 évig is felhasználható. Fél év alatt kissé bebarnul ugyan,
de ettől még a minősége nem változik.
Megjegyzés: A tavasszal eltett kapor őszig, az ősszel eltett több évig is használható.
58
59
Gomba eltevése
Ecetes gomba 1.
A termesztett csiperke, a vadon termő csiperke és a rókagomba is elkészíthető
savanyúságnak.
Elkészítése: A gombát alaposan mossuk, tisztítsuk meg. A tönk alsó szélét vágjuk le. Ezután
2%-os citrom- vagy borkősavas vízbe szűrőkanállal vagy szitával bemártva 5 percig
előfőzzük. Majd hideg vízben gyorsan hűtsük le, és lecsöpögtetve rakjuk tetszetősen
üvegekbe. A felöntő levet forraljuk fel, adjunk bele néhány szem fekete borsot, babérlevelet,
esetleg kevés tárkonyt. Végül, ha már jól forr, minden liter vízhez számítva 4 dkg sót és 2,5
dl 10%-os ecetet is tegyünk bele. A gomba elég nehezen tartható el, azért minden üvegre
tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és öntsük rá a leszűrt felöntő
levet még melegen. Rázogatva vagy kis műanyag lapátkával elegyengetve a gombákat,
hajtsuk ki a légbuborékokat. Celofánnal bélelt csavaros tetővel azonnal zárjuk le, majd meleg
vízfürdőben 15 percig, 100 C fokos hőmérsékleten csírátlanítsuk. A sterilezés befejezésével
szedjük ki az üvegeket a vízfürdőből tálcára, hogy készítményünk ne puhuljon túl.
Ecetes gomba 2.
• Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók: 2 kg gomba, 1 dl 20%-os ecet, 9 dl víz, 4 dkg só, 5-6 szem bors, 1-2 babérlevél,
1 csomó tárkonylevél, 1-2 fej vöröshagyma, 2 db 1-literes üveg
Elkészítése: A friss csiperkét megtisztítom, majd megmosom, 4-5 percig enyhén ecetes
vízben forralom, majd leszűröm, hideg vízzel leöblítem, és ha megszikkadt üvegekbe rakom.
Elkészítem a felöntőlevet: a maradék alapanyagokat (kivétel az ecetet) felforralom, ezt
követően leszűröm, hozzáadom az ecetet, majd ráöntöm az üvegekbe rakott gombára. 4-5
nap múlva ismét leszűröm, felforralom és ráöntöm a gombára.
Ecetes gomba 3.
Elkészítése: A friss, ép, kemény champignon (csiperke) gombát megtisztítjuk, megmossuk,
sós, gyengén ecetes vízben leöblítjük, jól lecsepegtetjük. Amikor a gomba kissé megszikkadt,
üvegbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet: 8 dl vízhez 2 dl (10 százalékos) ecetet, 3 dkg sót,
néhány szem egész borsot, babérlevelet, finomra vágott vöröshagymát, apróra vágott friss
tárkonyt adunk és 7-8 percig forraljuk. Az így elkészített levet kihűtjük, és a gombára öntjük.
4-5 nap múlva a levet leöntjük, újra felforraljuk, majd lehűlés után a gombára öntjük. Az
üvegeket celofánnal nem túl feszesen lekötözzük.
Ecetes gomba 4.
Elkészítése: A még ki nem nyílt, zárt fejű sampinyon gombát megtisztítjuk, azaz a szár
földes részét levágjuk, de a héját nem húzzuk le. Jól megmossuk, a nagyobb gombákat
felszeleteljük, a kisebbeket egészben hagyjuk, és kisebb üvegekbe rakjuk. Egy l vízhez 2 dl
ecetet, 1 evőkanál sót, 2-3 babérlevelet, néhány szem borsot és koriandermagot, egy
evőkanál cukrot és 1 fej karikára vágott vöröshagymát adunk, felfőzzük, forrón az üvegekbe
tett gombára öntjük, lekötjük, és 10 percig gőzöljük. Salátákhoz, húsok, hidegtálak
díszítéséhez használjuk.
Fűszeres gombasaláta
Elkészítése: 1 kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben néhány percig
forralunk. Ezután leszűrjük, és levét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet
forralunk kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombát bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre
néhány szem fekete borsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot
teszünk. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára
öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg
60
lekötjük, és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartjuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és
ha a lé zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve, ismét gőzöljük ki.
Gomba gőzölve 1.
Elkészítése: A gombát megmossuk, ha nagyok feldaraboljuk, kevés sóval, zsír
nélkül feltesszük párolni. Azután saját levével együtt üvegekbe rakjuk, és kb. 40
perc alatt kigőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni, csak aztán tesszük a
végleges helyére
Gomba gőzölve 2.
Elkészítése: Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és
szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakjuk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és
felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg az
üvegben levő sós víz, gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának,
mártásnak, levesnek stb. használjuk.
Gomba sóban 1.
Elkészítése: A jól megmosott, megtisztított gombát lecsurgatjuk, és szeletekre vagy kisebb
darabokra vágva - rétegenként sózva - üvegekbe rakjuk. Alul és felül só legyen. Felhasználás
előtt hideg vízben kiáztatjuk, levest, mártást készíthetünk belőle. Sós leve kitűnő ízesítő.
Gomba sóban 2.
Hozzávalók: 1 kg gomba, 50 dkg só
Elkészítése: Bármilyen gomba eltehető sóban.(legjobb a rókagomba és a vargánya). A
gombát lemérjük, zománcozott edénybe tesszük és lesózzuk. Egy napig álljon a sóban.
Másnap az üvegek aljára újnyi só réteget teszünk és ráhelyezzük a finoman kinyomkodott
gombát. A tetejére szintén újnyi só réteg kerül. Az üvegeket celofánnal zárjuk le (a fémtető
hamar berozsdásodik a sótól, és a gomba megromlik) és tegyük hűvös helyre. Mivel levet
enged, felhasználás előtt szűrjük le és áztassuk ki. Húsok és levesek ízesítésére alkalmas.
Gomba vörös borban

Elkészítése: A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát (vargánya, csiperke stb.)
szeletekre vágjuk, és vörös borban 5 percig forraljuk, azután a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A
kihűlt gombát üvegekbe rakjuk, a bort újból felfőzzük, és forrón a gombára öntjük, a tetejére
egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Télen a zsírt leszedjük, és
a főzésnél felhasználjuk, a gombát pedig a borral együtt vad- és marhahúsok ízesítésére,
mártás készítésére használjuk.
Gombapor
Elkészítése: A megbízható, ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg
többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre
vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is),
mozsárban megtörjük, és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból
személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk vagy levest, pecsenyelét
stb. ízesíthetünk vele.
Gombás leves-ízesítő
Hozzávalók: 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika,
50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete
bors
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára
"kihegyezem", így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe), megmosom,
lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm,
leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot
meghámozom, és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy
61
másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt,

forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal
megpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára
nem sül. Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a
maradék olajból, és légmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a
vízben hagyom kihűlni. Az ily módon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll.
Gombaleves vagy gombamártás készíthető belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó
ételekhez kiváló ízesítő.
Gombás vegyes saláta

Hozzávalók: 1 kg uborka, 1 kg zöldpaprika, 30 dkg sampinyon gomba, 20 dkg apró
vöröshagyma (mogyoróhagyma), 1 citrom, 5 dkg só, 2 dl ecet, 5 dkg cukor.
Elkészítése: A salátának való szép friss uborkákat megmossuk, és héjával együtt nem túl
vékonyra legyaluljuk, vagy késsel fölszeleteljük és besózzuk. A kissé már megpirosodott
paprikát kicsumázzuk, jól megmossuk, karikára szeleteljük, és ugyancsak besózzuk. Az apró,
kemény kis gombákat egészben hagyva citromos vízben néhány percig főzzük, utána
lehűtjük. Az apró hagymákat megtisztítjuk és leforrázzuk. Ha mindent előkészítettünk, az
uborkát és a paprikát gyengén kinyomjuk a sóból, hozzáadjuk a lecsurgatott gombát és
hagymát, és üvegekbe rakjuk. Egy l vízbe kb. 2 dl ecetet, 5 dkg sót és ugyanannyi cukrot
teszünk, felforraljuk, majd ha langyosra hűlt, az üvegekbe rakott vegyes salátára öntjük,
lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Gombasaláta
Elkészítése: 1 kg gombát (csiperke, vargánya, rizike stb.) megtisztítunk, megmosunk, és a
nagyságától függően félbe vagy szeletekbe vágunk. Tálba tesszük, gyengén ecetes, sós
vízzel leforrázzuk, és lefödve egy óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor szűrőben jól lecsurgatjuk.
Fél kg megtisztított vöröshagymát karikára vágunk, és a gombával rétegezve üvegekbe
rakjuk. Minden sort megszórunk egy mokkáskanál sóval és meglocsolunk egy evőkanálnyi
borecettel. A legfelső sorra valamivel több sót és ecetet öntünk, és a gombákat
hurkapálcikával leszorítjuk. Az üveget lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Gombasaláta fűszeresen
Elkészítése: Egy kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben tíz percig
forralunk. Ezután leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet
forralunk, kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombákat bő szájú üvegekbe rakjuk, minden
rétegre néhány szem feketeborsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál
kaprot teszünk. Ha az üveg megtelt, a felforralt ecetet hidegen ráöntjük, és az üveget
lekötjük. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára
öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg
lekötjük, és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartsuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és
ha a leve zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve ismét gőzöljük ki.
Gomba vörösborban
Elkészítése: A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát (vargánya, csiperke stb.)
szeletekre vágjuk, és vörös borban 5 percig forraljuk, azután a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A
kihűlt gombát üvegekbe rakjuk, a bort újból felfőzzük, és forrón a gombára öntjük, a tetejére
1 ujjnyi olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Télen a zsírt leszedjük, és a
főzésnél felhasználjuk, a gombát pedig a borral együtt vad- és marhahúsok ízesítésére,
mártás készítésére használjuk.
Kapros gombasaláta
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben apró, még ki nem nyílt gomba, kilogrammonként
10 szem fekete bors, 1 kis tormagyökér, 1 csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 késhegynyi őrölt
köménymag, ecet, cukor, só ízlés szerint
62
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától, és többször váltott vízben

(de nem áztatva) megmosom és lecsöpögtetem. Ezután forrásban levő, enyhén sós vízbe
dobom az egészben hagyott gombákat, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve azonnal tiszta,
kiforrázott üvegekbe töltöm. Egy sor gombára rászórok a fűszerekből, majd újabb
gombaréteget teszek rá. Ecettel, sóval, cukorral kellemesen savanykás levet készítek,
felforralom, és ha kihűlt, ráöntöm a gombára. Légmentesen lekötöm. 3 nap múlva kibontom,
levét leöntöm, újból felforralom, majd ismét ráöntöm a gombára a már kihűlt levet. Az elforrt
folyadékot pótolom. Ismételten lekötöm, végül harmadszor is megismétlem a műveletet. Az
üveget légmentesen lekötve vízzel teli fazékba teszem, és a forrástól számított 15 percig
gőzölöm. A forró vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan kiemelve megtörülgetem, és
végleges helyére teszem. Megjegyzés: Nagyon finom saláta, nagyon sokrétűen használható.
A felbontott gombát néhány napig hűtőszekrényben tárolhatjuk.
Szárított gomba 1.
Elkészítése: A gombát felszeleteljük, felfőzzük, és kitesszük a napra (esetleg
sütőbe) száradni. Ha ropogósra száradt, tüllzacskóban tároljuk, vagy finomra
daráljuk, és jól zárható üvegben tároljuk.
Szárított gomba 2.
Elkészítése: Az egészséges gombákat nem kell megmosni, csak földes vagy homokos
szárrészét levágni, ezután a gombákat vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt
teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, este pedig a
langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már
csontszáraz, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen felakasztva tartjuk.
63
Hagymafélék eltevése
Vörös- és fokhagyma tárolása

A vöröshagymát szellős kosárban, lehetőleg felakasztva, a fokhagymát pedig szárát
összefonva, füzérben akasszuk fel száraz, hűvös, de fagymentes helyre. A konyhadíszként
felakasztott hagymafüzér bár igen dekoratív, de hamar tönkremegy, a hagymagerezdek
kiszáradnak, vagy megromlanak.
Fokhagyma eltevése
Csoda-finom pácolt fokhagyma

Hozzávalók: 15 fej szép, nagy, friss fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg
cukor, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál őrölt fekete bors, 2 cseresznyepaprika, 3
babérlevél, 2 csokor tárkony, 1 púpozott evőkanál só
Elkészítése: A borba belekeverem az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd
felforralom. A közben megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket beledobom a
forrásban levő páclébe, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután uborkásüvegbe
töltöm, és 24 órán át, érlelem. Újból felforralva megint főzöm 5 percig és kihűtöm. A
fokhagymagerezdeket leszűröm, apró üvegecskékbe rakom, tetejére csorgatok az olajból egy
teáskanállal, majd légmentesen lekötöm. Grillszárnyasokhoz vagy sajtokhoz való, rendkívül
finom savanyúság.
Ecetes fokhagyma
Hozzávalók: 1/2 kg fokhagyma, egész bors, só, cukor, babérlevél, ecet, tartósító (Na-
benzoét) celofán, neszkávés üvegek.
Elkészítése: A 1/2 kg fokhagymát gerezdekre szedjük, meghámozzuk. A gerezdeket
szorosan kisméretű (neszkávés) üvegekbe rakjuk, 3-4 szem borsot szórunk közé, a tetejére 1
babérlevelet teszünk. Ezután enyhe sós- cukros-ecetes salátalét készítünk, a fokhagymára
öntjük, hogy jól ellepje, 1 késhegynyi tartósítószert teszünk a tetejére (v. a 2 celofán közé),
lezárjuk, s a helyére tesszük. A fokhagyma kezdetben kissé zöldes színű lesz, ahogy érik (8-
10 nap) újra visszakapja eredeti színét, és ezután fogyasztható.
Fokhagyma alkoholos kivonata

Elkészítése: Egy 2 dl-es üveget harmadáig megtöltünk tisztított és apróra vágott
fokhagymával, majd felöntjük vodkával (vagy 50%-os patikai alkohollal). Két hétig sötét,
hűvös helyen tároljuk, és naponta összerázzuk. Öt cseppet kiskanálnyi hideg vízzel
vegyítünk, s ezt naponta háromszor - evés előtt - fogyasszuk el. Az érrendszert megtisztítja a
legkülönfélébb lerakódásoktól, csökkenti a vérnyomást, kedvezően hat az agyi erek
görcsénél, sőt megfigyelték, hogy a gyomorra is jótékony hatással van.
Fokhagyma "befőtt"
Alapadag: 1/2 kg tisztított fokhagymát lobogó sós vízben 5 percig főzzük, majd leszűrve
üvegekbe tesszük.
Elkészítése: Kb.3 dl páclevet készítünk borecettel, sóval, cukorral, néhány szem bors, 2
babérlevél, darabka gyömbér és ezt is 5 percig forraljuk. Forrón a fokhagymára öntjük. Egy
hétig hűtőben érleljük, utána 1-2 evőkanál olajat teszünk rá, és még egy napig állni hagyjuk.
Mindenhez lehet enni, még magában is, de a leheletnek nincs fokhagyma szaga.
Fokhagyma eltevése vízben

Elkészítése: Ha a fokhagymát 10 % sóval, ugyanannyi vízzel, valamint nátriumbenzoáttal
leturmixoljátok, majd üvegekbe töltitek, és a tetejére olajat öntötök, sokáig eláll. Viszont
64
bebarnul. Ha a barnulást el akarjátok kerülni, borként is kell belekeverni. A tartósítószer

mennyisége az eltevéseknél általában használt mennyiséggel azonos.
Fokhagymaolaj
Elkészítése: Egy fej közepes méretű fokhagymát megtisztítunk, fokhagymaprésen
átnyomjuk, egy csavaros fedővel zárható, 250-300 ml-es konzerves üvegbe, és hozzáöntünk
1-1,5 dl hidegen sajtolt napraforgóolajat. Jól összekeverjük, lezárjuk, és ezt az alapkeveréket
hűtőszekrénybe helyezzük. Fogyasztás előtt egy kiskanálnyi frissen kinyomott citromlevet (a
citrom tetejét a kocsányos végén vágjuk le) és egy kiskanálnyi fokhagymaolajat alaposan
összekeverünk. Naponta 3 alkalommal - evés előtt, 20-30 perccel - vegyük be az így
elkészített keveréket. A kúra ideje 1-3 hónap, ezután 1 hónap szünet következzen, majd
ismét elkezdhetjük. Megelőzi az agyi érgörcsöket, a szívgörcsöket és a nehézlégzést
(légszomj), illetve azok kiújulását. Az egyik legkiválóbb értágító szer.
Fokhagyma olajban 1.
Hozzávalók: 50 dkg fokhagyma, só, 3 dl olaj, 10 dkg só, 1-1 csapott kávéskanál szalicil, és
borkén.
Elkészítése: Elkészítési módja teljesen azonos a "Vöröshagyma olajban" c. recepttel.
Hozzávalók: 50 dkg fokhagyma, só, olaj
Elkészítése: A fokhagymát megtisztítjuk, a gerezdeket egy üvegbe rakjuk, kevés sót
hintünk rá, összerázzuk, majd leöntjük annyi olajjal, hogy a fokhagyma fölött többujjnyi is
maradjon. Hűtőben két évig is eláll. Ételekbe elég egy mokkáskanálnyi olajat csurgatni, az is
kiváló ízt ad. Természetesen a fokhagymát is használni lehet.
Hozzávalók: 50 dkg fokhagyma, 3 dl olaj, 5 dkg só, késhegynyi borkén, és szalicil
Elkészítése: A hozzávalókat robotgépben összedaráljuk, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére
ujjnyi olajat öntünk, majd 30 percig vizes dunsztba tesszük. Ott hagyjuk kihűlni. Ha nem
dunsztoljuk, akkor csak hűtőszekrényben tárolhatjuk.
Pácolt fokhagyma 1.
Hozzávalók: 15 fej nagy fokhagyma, 5 dl bármilyen fajta száraz fehérbor, 1 dl 10 százalékos
ecet, 15 dkg kristálycukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss
tárkonylevél (a piacokon, egész nyáron kapható), 1 púpozott teáskanál törött fekete bors, 1
púpozott evőkanál só.
felforraljuk. Beletesszük a megmosott és finomra metélt tárkonyt, valamint a
cseresznyepaprikát. Megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő
páclébe tesszük, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt nagy
befőttesüvegbe töltjük, befedjük (még nem kell lekötni), és másnapig érleljük. Ismét
felforraljuk, és további 5 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A leszűrt fokhagymagerezdeket apró
üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk mindegyik
tetejére. Szorosan, lehetőleg légmentesen lekötjük, illetőleg lezárjuk, és sötét, hűvös helyen
tároljuk. Felbontás után tartsuk hűtőszekrényben. Sült- vagy grillcsirkéhez, sajtokhoz való,
rendkívül finom savanyúság-különlegesség, amelyből egy-egy gerezdet vékonyra szelve
teszünk a tányérra. A fokhagyma ugyan elveszíti jellegzetes illatát, az íze viszont páratlanul
jó. A megmaradt fűszeres bort salátaecetként elhasználhatjuk.
Pácolt fokhagyma 2.
Hozzávalók: 15 nagy fej zsenge fokhagyma 1 l száraz fehérbor 2 dl 10%-os ecet 8 ek. olaj, 2
cseresznyepaprika, 2 csokor friss tárkonylevél (2 tk. szárított) 1 púpozott ek. só 1 púpozott
tk. tőrt fehér bors
65

felforraljuk. Beletesszük az apróra vágott tárkonyt és a cseresznyepaprikát. A megtisztított
fokhagymát apránként a forrásban lévő páclében 3-5 percig főzzük. Leszűrjük, hagyjuk
kihűlni, majd apró üvegekbe töltjük, feltöltjük a páclével és 1-1 ek. olajat csorgatunk a
tetejére. Légmentesen lekötjük és hűvös, sötét helyen tároljuk.
Hagyma eltevése
Dinsztelt hagyma
Hozzávalók: 5 fej vöröshagyma, olaj, só
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. Lábasban olajon
üvegesre dinszteljük. Ha kihűlt, kilónként 10 deka sóval összekeverjük, üvegekbe merjük, a
tetejére olajat és sót adunk. A hűtőszekrényben évekig eláll. Idővel megszürkül, de íze
megmarad. Pörköltekhez és más hagymás ételekhez kiváló. Az ételt utólag kell sózni. Ha
borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg.
Ecetes gyöngyhagyma
• Hasonlóan lehet nagyobb 1,5 - 2 cm átmérőjű dughagymából is készíteni, de a
gyöngyhagyma sokkal finomabb.
Elkészítése: Az apró hagymákat megtisztítjuk, levágjuk a szárát és a gyökérrészt, de úgy,
hogy a hagyma szét ne essék. Szedjük le a száraz külső burkát, majd alaposan mossuk meg.
Forrásban levő előfőző vízbe mártsuk be kb. 3 percre szitával vagy szűrőkanállal, majd
kivéve hideg vízzel, 3 dkg sóval, 2-3 dkg cukorral készítsünk felöntő levet. Ha ez jól felforrt,
adjuk hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és azonnal töltsük az üvegekre. Ezt a savanyúságot
jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 literes üvegekbe rakni. Légtelenítés, zárás után meleg
vízfürdőben 85 fok hőmérsékleten 10 percig hőkezeljük. A csírátlanítás után fatálcákra
szedjük ki a meleg vízből, hogy ne puhuljon túl.
Ecetes hagyma 1.
Elkészítése: Apró kis hagymákat - legjobb a gyöngyhagyma - megtisztítunk, sós - ecetes
vízben 1-2 percig forralunk. Ezután leszűrjük, és kisebb üvegekbe tesszük őket. Sóval,
cukorral, törött borssal, esetleg tárkonylevéllel ízesített salátaecetet készítünk, felforraljuk,
majd ha kihűlt, a hagymára öntjük. Az üveget lekötjük, kigőzölni nem kell, azonnal a kamrába
tehetjük. Hűvös helyen tartsuk.
Ecetes hagyma 2.
Elkészítése: Eltevésre legjobb a gyöngyhagyma, de kitűnő savanyúságot készíthetünk
vöröshagymából is. Az apró, egyforma nagy hagymákat kiválogatjuk, megtisztítjuk, és több
vízben alaposan megmossuk. A jól lecsöpögtetett hagymákat kisebb, befőttes üvegekbe
tesszük. Ízlés szerint elkészítjük a salátaecetet, amelyet sóval, cukorral, törött borssal,
tárkonylevéllel ízesítünk. Fölforraljuk, majd amikor kihűlt, ráöntjük az üvegbe tett
vöröshagymára. Légmentesen lekötjük, nem kell kigőzölni. Hűvös helyen tároljuk.
Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma
Hozzávalók: gyöngyhagyma, víz, ízlés szerint ecet, só, cukor, gyömbér, feketebors,
üvegenként 1 tárkonylevél, tartósítószer.
Elkészítése: A gyöngyhagymát tisztítás után annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi.
Ecettel, cukorral, sóval ízesítve felforraljuk, és 3 percig főzzük. Leszűrjük, majd a
hagymát üvegekbe rakjuk. Minden üvegbe beleteszünk egy-egy szál
tárkonylevelet. A főzőlevet gyömbérrel és feketeborssal ízesítjük, majd még annyi
ecetet öntünk hozzá, hogy savanyúnak érezzük. Újból felforraljuk, tartósítószert
teszünk bele, ráöntjük a hagymára és azonnal lezárva, száraz dunsztban hagyjuk
kihűlni.
66
Gyöngyhagyma kaporral
Elkészítése: A kis hagymákat tisztítsuk, mossuk meg, végül rozsdamentes villával vagy
hegyes fapálcikával több helyen szurkáljuk meg. Tegyük egy nagyobb edénybe. A felöntő
léhez 1 liter vízbe öntsünk 3/4 liter borecetet, 2 dkg sót, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirágot, 1
kávéskanál ánizsmagot. Az egészet melegítsük addig, amíg keverés közben a cukor és a só
feloldódik, majd a hagymára öntve takarjuk be a tálat. Egy éjszakára hagyjuk így állni.
Másnap leöntve róla a felöntő levet melegítsük forrásig, és hagyjuk gyöngyözve forrni kb. 5
percig. A fűszereket, kaporvirágot ezután szűrőkanállal szedjük ki és osszuk el az üvegek
alján. Rakjuk a hagymákat az üvegekbe, a felöntő levet forraljuk fel még egyszer, és így
öntsük az üvegekbe rakott hagymára. Légtelenítsük, azonnal zárjuk le, és tegyük az
üvegeket másnapig száraz gőzbe.
Gyöngyhagyma vörösborral
• Az alapanyag itt is megtisztított és megmosott gyöngyhagyma.
Elkészítése: Vegyünk 2,5 dl olívaolajat (lehet egyéb étkezési olaj is), forrósítsuk fel, és a
hagymát pároljuk meg benne üvegesre. Ekkor adjunk hozzá 1/2 liter vörösbort, 2 kis
babérlevelet, 2 dkg sót, 15 dkg cukrot, 8 szem ánizst és 8 szem szegfűborsot. Az egészet
hagyjuk gyöngyözve 5 percig forrni. Ekkor rakjuk a hagymát üvegekbe, és öntsük rá a forró
felöntő levet. Azonnal zárjuk le és másnapig tegyük száraz gőzbe.
Hagyma ecetbe téve

• Az ecetben eltett hagymát télen lencséhez, tört paszulyhoz és friss disznó pecsenyéhez
kell feladni. Az ecetes hagymának különös kellemes íze van. Ehhez nem kell igen nagy,
legfeljebb csak diónyi nagyságú vereshagymát használni.
Elkészítése: Miután e hagymákat a külső héjától megtisztogattuk, rakjuk üvegbe,
borsszemet szórva közé; kevés kaprot, borsfüvet és sót is kell belé tenni; az üveget gyenge,
vízzel feleresztett ecettel öntsük tele, s a hagymát 2 hétig hagyjuk befedve; amint átjárta az
ecet, azonnal használhatjuk.
Hagyma olajban eltéve

Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, hibás részeit kivágjuk, majd olajat ráöntve
leturmixoljuk. Kilónként 15 dkg sót, 3-4 dl olajat, csapott kávéskanálnyi borként, késhegynyi
szalicilt is dobunk a gépbe. Ha végeztünk a turmixolással, az egészet újra összekeverjük,
majd 2-3 decis üvegekbe töltjük, a tetejére kb. fél centis olajréteget öntünk. Az üvegeket
lezárjuk, és vizes dunsztba rakjuk. Egy óra hosszat gőzöljük, az edényben hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Az olaj mennyisége akkor megfelelő, ha a hagyma a turmixolás közben
lecsúszik a gép faláról! (Ezt a receptet azoknak ajánlom, akiknek a megtermelt hagymája
romlásnak indult.)
Mézes vöröshagyma (gyógy-célra)

Elkészítése: Finom lyukú reszelőn lereszelünk két fej vöröshagymát, a levét kinyomjuk,
hozzácsurgatunk ugyanannyi mézet, majd alaposan összekeverjük a két anyagot. Ha a
tárolás során a méz ikrásodna, melegítsük meg vízfürdőben az egész oldatot. A szedés
javasolt módja: naponta háromszor egy órával evés előtt vagy két-három órával evés után 1
evőkanálnyit lenyelni a keverékből. Az artériafal megkeményedésével járó érelmeszesedés,
különösen az agyi erek meszesedése ellen kiváló hatású.
Snidling sóban
Hozzávalók: metélőhagyma, 15% só
Elkészítése: A metélőhagymát apróra vágjuk, vagy daráljuk, 10 % sóval összekeverjük, és
kis üvegekbe rakjuk. A tetejére sót szórunk. Szendvicsek, sültek díszítésére vagy ízesítésére
használunk fel.
67
Tárkonyos gyöngyhagyma
Hozzávalók: apró gyöngyhagyma (dughagyma) tetszés szerinti mennyiségben Ecet, só,
cukor, ízlés szerint, literes üvegenként 2 szál friss tárkonylevél 1 mokkáskanál tört fekete
bors
Elkészítése: A hagymákat gondosan megtisztítom, majd szűrőbe téve, folyó vízsugár alatt
megmosom és lecsöpögtetem. Tálba rakom, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, majd
leszűröm. A vizet megmérem. Ízlés szerinti mennyiségben ecettel, sóval valamint cukorral
összekeverem, és felforralom. (Inkább savanyú, mint édes legyen.) A tetején képződő habot
leszedegetem. Beleszórom a borsot, majd a hagymákat is beletéve, az újraforrástól számított
2 percig forralom. Még forrón üvegekbe töltöm. Mindegyik üvegbe beledugok 2-2 szál
tárkonylevelet. Hagyom, hogy teljesen kihűljön, végül légmentesen lekötöm, és a kamrába
állítom. Szellős, hűvös helyen nagyon sokáig eláll. Sokféle ételhez használható.
Savanyúságnak különféle sültekhez, kevert salátákba pedig ízesítőnek kiváló. Almával és
majonézes mártással összekeverve kitűnő előétel.
Vöröshagyma olajban
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 3 dl olaj, 15 dkg só, 1-1 kávéskanál szalicil, és borkén.
Elkészítése: Az összes hozzávalót robotgépben pépesre daráljuk, befőző edénybe rakjuk, és
4-5 percig dinszteljük. Azonnal üvegekbe rakjuk, a tetejére újnyi olajat öntünk, lezárjuk, és
száraz dunsztba tesszük. Két - három decis üvegeket használjunk. Megjegyzés: Ha a hagyma
nem lédús, és darálás közben nem csúszik le a tartály faláról, töltsünk még olajat hozzá!
Vöröshagyma sóban
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 30 deka só
Elkészítése: A vöröshagymát ledaráljuk, kilónként harminc deka sóval összekeverjük. Egy
napig zománcozott edényben állni hagyjuk, aztán üvegcsékbe rakjuk, tetejére sót hintünk.
Idővel kissé megszürkül, de ízéből semmit sem veszít. A só miatt óvatosan kell használni, az
ételt csak utólag szabad sózni. Pörkölt alá, rántáshoz és minden apróra vágott hagymát
kívánó ételhez kitűnő. Ha borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg. Hasonló
fűszert készíthetünk fokhagymából is.
68
Hogy semmi se vesszen kárba…
A zöldpaprikát nyersen sokáig eltarthatjuk, ha fagymentes kamránk, vagy száraz pincénk

van. A földre vagy egy ládába hintsünk 2-3 ujjnyi száraz, tiszta homokot, rakjunk rá egy sor
hibátlan, ütődésmentes, húsos zöldpaprikát úgy, hogy a paprikák ne érjenek egymáshoz.
Hintsük be ismét vastagon homokkal és tegyünk rá újból paprikát, majd fedjük be homokkal.
Ügyeljünk arra, hogy a homok teljesen száraz legyen, mert különben a paprika elrothad
alatta. A gondosan eltett paprika ilyen módon tavaszig is eltartható.
A zöldségféléket is legjobban, a pincében, száraz homokban tarthatjuk el. A sárgarépa- és

petrezselyemgyökeret, zellergumót, karalábét letisztítjuk úgy, hogy csak 2-3 kis levélkét
hagyunk rajta, azután a száraz homokra rétegenként lerakjuk, és a tetejére is homokot
szórunk.
A karfiol belső leveleit a rózsákra ráhajtjuk, a külsőket összefogjuk és összekötözzük. A

gyökeres részével homokba állítjuk.
A káposztát, kelkáposztát külső, hibás leveleitől megtisztítjuk és tiszta deszkalapra, polcra

rakjuk. Kamrában is tarthatjuk, de ha fagypont alá süllyed a hőmérséklet, zsákdarabokkal,
ponyvával vagy pokróccal takarjuk le, nehogy megfagyjon.

felakasztott hagymafüzér bár igen dekoratív, de hamar tönkremegy, a hagymák és
fokhagymagerezdek kiszáradnak, vagy megromlanak.
A burgonyát ládában vagy zsákban, fagymentes pincében tarthatjuk el a legjobban. A láda

vagy zsák alá tegyünk keresztbe néhány lécet, hogy alulról is szellőzhessen, és időnként
válogassuk át, a csírákat szedjük le, a hibás gumókat pedig dobjuk el, nehogy a többit is
megfertőzze.
A tökfélék valamennyi fajtáját tartósítószer nélkül is sokáig eltarthatjuk, ha a hibátlan héjú,

ütődésmentes darabok szárát éles késsel rövidre vágjuk, és a vágási felületet forró viasszal
vonjuk be. A legegyszerűbb, ha gyertyát csepegtetünk rá. Jól védi a tököt a megromlás ellen,
ha a tököt híg mészoldattal bemeszeljük. A sötétzöld, csíkos héjú ún. istengyalulta tök vastag
héja következtében a legtovább - hónapokig - eltartható megfelelő hűvös helyen, pincében,
stb.
A cékla homokban elrakva, kora tavaszig tárolható
Ha a télire eltett - akasztott - szőlő már fonnyadni kezd, úgy rakjunk annyi fürtöt egy szitára
vagy nagyobb szűrőre, amennyire szükségünk lesz. Ezt állítsuk egy fazék, forró vízre (de nem
a vízbe) és fedjük be konyharuhával. A gőztől a szőlő szépen felfrissül. Tálalás előtt a fürtöket
mártsuk hideg vízbe, majd a vizet jól csurgassuk le.
Finom csemege a friss dió. Ezt nemcsak kora ősszel fogyaszthatjuk, hanem még télen is a
következőképpen: szép nagy diókat tegyünk tálba, öntsünk rá hideg vizet, és hagyjuk benne
24 óra hosszat állni. Ekkor a vizet öntsük le róla, a diókat töröljük meg, törjük fel, és a külső
kemény héjától megtisztítva belső, vékony héja is könnyen lejön, bele pedig friss, üde fehér.
Ősszel a fagyok beállta előtt érdemes néhány kisebb, de dús levelű petrezselyemgyökeret és
zellergumót cserépbe ültetni. Világos, de ne túl meleg helyre tegyük, és 3-4 naponként
öntözzük, így sokáig szedhetjük a szépen növő zöld leveleket.
69
Hasonlóan ültessünk cserépbe a kertből földlabdával felszedett, vagy a zöldségüzletben,

műanyag pohárban vett metélőhagymát. Ha egy befőttes üveggel leborítjuk, az erkélyen
néhány fokos fagyot is kibír. Melegben hamar nő, de vékony, gyenge szálú lesz. A szárakat
szedéskor mindig tövig vágjuk, így az új hajtások erősebbek, szebbek lesznek.
Az újhagyma zöld szárát ne dobjuk el, apróra vágva körözöttet vagy salátát ízesíthetünk vele.
De vajas kenyérre vagy zsíros kenyérre is szórhatjuk úgy, mint a snidlinget.
Kitűnő salátaecetet ad az ecetben eltett zöldpaprika vagy ecetes uborka megmaradt leve.
Leszűrve öntsük üvegbe, és ledugaszolva tegyük félre.
A fás karalábét felkarikázzuk, ujjnyi csíkokra vágjuk, majd kis adagokban, amennyi egy-egy
leveshez szükséges, lefagyasztjuk.
A be nem érett, (fejbe nem ment) őszi káposzta egészséges leveleit leszedjük, vastag ereit
kivágjuk, félpuhára főzzük, majd egymásra simítva akkora adagokban, amennyi egy töltött
káposztához szükséges lefagyasztjuk.
Ha a befőtt vagy lekvár tetején szürke foltot veszünk észre, ez azt jelenti, hogy penészedni
kezd. Ilyenkor az üveg tartalmából legalább egyujjnyi réteget szedjünk le, a többit pedig
főzzük fel, tegyük tiszta üvegbe, és mielőbb használjuk fel. A befőtteknek elég, ha csak a
levét forraljuk fel, de ha a gyümölcs már nagyon megpuhult, akkor az egészet főzzük fel
dzsemnek (természetesen a gyümölcsöt kimagozva).
Ha a savanyúság tetején szürkés hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el,
hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részen óvatosan húzzuk félre, és ide
öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert
így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Ez után a levéből kanállal annyit merjünk le, hogy azért
a savanyúságot jól ellepje, kössük le, tegyük hűtőszekrénybe, és mielőbb fogyasszuk el, mert
sokáig így sem tartható el.
Tojástartósítás: Egy nagyobb fazékban vizet forralunk. Tésztaszűrőbe annyi tojást rakunk,
amennyi belefér, és három másodpercre (amíg hármat számolunk) a fövő vízbe merítjük.
Ezután leszárítjuk, és száraz, hűvös helyre tesszük.
A tojás tartósításának másik módja, ha minden egyes darabot vazelinnal bedörzsölünk úgy,
hogy egy babszemnyit tenyerünkben elkenünk, és a tojásokat átsimítjuk. Nagy
uborkásüvegbe rakjuk, selyempapírral lekötjük, és szellős, hűvös helyre tesszük. Az így
tartósított tojásokból még hónapok múlva is lehet lágy tojást főzni, vagy habot verni.
Az elromlott befőttek értékesítése

Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani a befőttjei felett, mert akkor
megláthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a befőttek? Ha összegyűl 3-4, vagy több
penészes befőtt, (akár miféle befőtt legyen is az) a penészt le kell róla gondosan szedni, és a
befőttet egy tiszta lábasba kell összeönteni. E befőtt keveréket erős tűzön addig kell főzni, a
míg sűrű lekvárrá válik. Ha magvas gyümölcsök is voltak közötte, szitán át kell törni.
Ellenben ha nincsen mag a lekvár között, bele kell egyenesen üvegbe tenni és a szokott mód
szerint (gőzben) ki kell főzni. Az így készült ízek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne
ilyen pompás, zamatos cukros gyümölcs-ízet előállítani. Az ilyen gyümölcsízt lehet krémnek,
fagylaltnak, vagy akármiféle tészta-tölteléknek használni.
Jótanács 1
Ha a befőtt vagy lekvár tetején szürke foltot veszünk észre, ez azt jelenti, hogy penészedni
kezd. Ilyenkor az üveg tartalmából legalább egyujjnyi réteget szedjünk le, a többit pedig
főzzük fel, tegyük tiszta üvegbe, és mielőbb használjuk fel. A befőtteknek elég, ha csak a
70
levét forraljuk fel, de ha a gyümölcs már nagyon megpuhult, akkor az egészet főzzük fel
dzsemnek (természetesen a gyümölcsöt kimagozva).
Jótanács 2.
Ha a savanyúság tetején szürkés hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el,
hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részen óvatosan húzzuk félre, és ide
öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert
így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Ez után a levéből kanállal annyit merjünk le, hogy azért
a savanyúságot jól ellepje, kössük le, tegyük hűtőszekrénybe, és mielőbb fogyasszuk el, mert
sokáig így sem tartható el.
Jótanács 3.
Az újhagyma zöld szárát ne dobjuk el, apróra vágva körözöttet vagy salátát ízesíthetünk vele.
De vajas kenyérre vagy zsíros kenyérre is szórhatjuk úgy, mint a snidlinget.
Kitűnő salátaecetet ad az ecetben eltett zöldpaprika vagy ecetes uborka megmaradt leve.
Leszűrve öntsük üvegbe, és ledugaszolva tegyük félre.
Burgonya tárolása
A burgonyát ládában vagy zsákban, fagymentes pincében tarthatjuk el a legjobban. A láda
vagy zsák alá tegyünk keresztbe néhány lécet, hogy alulról is szellőzhessen, és időnként
válogassuk át, a csírákat szedjük le, a hibás gumókat pedig dobjuk el, nehogy a többit is
megfertőzze.
Citrom, és narancs télre

Pincében, egy tiszta, száraz szögleten állítsunk fel nyelénél fogva a földre (seprőjével felfelé)
egy tiszta új, nyírágból kötött seprűt; annak gallyai közé rakjuk a citromokat és a
narancsokat. Így még meleg nyári napokon is eláll pár hétig s ennél jobb eltartási módot,
nem ismerek. (Zilahy)
Dinnye télre
A későn érő kemény héjú sárga- vagy görögdinnyét, szárával együtt kell levágni, és ruhával
megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a
másikát ne érintse. Ezután még be is kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét borítsuk reá, és
a pincébe rakjuk le. Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is élvezhető gyümölcsöt
szolgáltat.
Karfiol tárolása
A karfiol belső leveleit a rózsákra ráhajtjuk, a külsőket összefogjuk és összekötözzük. A
gyökeres részével homokba állítjuk.
Káposzta tárolása
A káposztát, kelkáposztát külső, hibás leveleitől megtisztítjuk és tiszta deszkalapra, polcra
rakjuk. Kamrában is tarthatjuk, de ha fagypont alá süllyed a hőmérséklet, zsákdarabokkal,
ponyvával vagy pokróccal takarjuk le, nehogy megfagyjon.
Metélőhagyma télire
Ültessünk cserépbe a kertből földlabdával felszedett, vagy a zöldségüzletben, műanyag
pohárban vett metélőhagymát. Ha egy befőttes üveggel leborítjuk, az erkélyen néhány fokos
fagyot is kibír. Melegben hamar nő, de vékony, gyenge szálú lesz. A szárakat szedéskor
mindig tövig vágjuk, így az új hajtások erősebbek, szebbek lesznek.
Petrezselyem és zellerzöld télire
Ősszel a fagyok beállta előtt érdemes néhány kisebb, de dús levelű petrezselyemgyökeret és
zellergumót cserépbe ültetni. Világos, de ne túl meleg helyre tegyük, és 3-4 naponként
öntözzük, így sokáig szedhetjük a szépen növő zöld leveleket.
71
Szilva télre
Egy szűkszájú cserépedényt, a melynek füle van, ollóval vágjunk tele fáról kézzel való érintés
nélkül leszedett, szép érett, de nem puha besztercei szilvával. A száját dugjuk be jókora
parafa-dugóval és pecsételjük vagy szurkoljuk le jól, hogy teljesen légmentes legyen. A
szilvával tele rakott edényt kötélen vagy vékony láncon eresszük le kútba, egészen bele a
vízbe; úgy eláll a tél közepéig.
Szőlő tárolása
Ha a télire eltett - akasztott - szőlő már fonnyadni kezd, úgy rakjunk annyi fürtöt egy szitára
vagy nagyobb szűrőre, amennyire szükségünk lesz. Ezt állítsuk egy fazéknyi forró vízre (de
nem a vízbe) és fedjük be konyharuhával. A gőztől a szőlő szépen felfrissül. Tálalás előtt a
fürtöket mártsuk hideg vízbe, majd a vizet jól csurgassuk le.
Tojástartósítás egyszerű módon 1.

Nagyobb fazékban vizet forralunk. Tésztaszűrőbe annyi tojást rakunk, amennyi belefér, és 3
másodpercre (amíg hármat számolunk) a fövő vízbe merítjük. Ezután leszárítjuk, és száraz,
hűvös helyre tesszük.
Tojástartósítás egyszerű módon 2.

Minden egyes tojást vazelinnal bedörzsölünk úgy, hogy egy babszemnyit tenyerünkben
elkenünk, és a tojásokat átsimítjuk. Nagy uborkásüvegbe rakjuk, selyempapírral lekötjük, és
szellős, hűvös helyre tesszük. Az így tartósított tojásokból még hónapok múlva is lehet
lágytojást főzni, vagy habot verni.
Tökfélék tárolása
ha a tököt híg mészoldattal bemeszeljük.
A sötétzöld, csíkos héjú ún. istengyalulta tök vastag héja következtében a legtovább -
hónapokig - eltartható megfelelő hűvös helyen, pincében, stb.
Vörös- és fokhagyma tárolása

felakasztott hagymafüzér bár igen dekoratív, de hamar tönkremegy, a hagymagerezdek
kiszáradnak, vagy megromlanak.
Zöldpaprika tárolása
Zöldségfélék tárolása
A zöldségféléket legjobban, a pincében, száraz homokban tarthatjuk el. A sárgarépa- és
petrezselyemgyökeret, zellergumót, karalábét letisztítjuk úgy, hogy csak 2-3 kis levélkét
hagyunk rajta, azután a száraz homokra rétegenként lerakjuk, és a tetejére is homokot
szórunk.
72
Zsenge kukorica
A frissen tört, nem túl vastag kukoricacsöveket forrásban lévő vízbe tesszük. A vizet
megsózzuk, és a kukoricát félig megfőzzük. Ezután a kukoricákat hideg vízbe tesszük és
behűtjük, majd megfelelő nagyságú üvegekbe tesszük. Vizet forralunk, megsózzuk, és kevés
cukrot hozzáadva felforraljuk, majd a kukoricára öntjük. Ezután az üvegeket légmentesen
lezárjuk. Az első nap 30 percig, a következő napon 15 percig gőzöljük.
73
Kapor
Kapor ecetben
Elkészítése: Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett,
megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe.
Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet
öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle,
de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.
Kapros méz
Elkészítése: A megmosott kaprot apróra vágjuk, a mézet zománcedényben forrpontig
hevítjük. A kaprot kis üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, a forró mézet óvatosan
rámerjük, majd lekötjük. Tartósító nem kell hozzá. Édes tésztákhoz való.
Zöld kapor
Elkészítése: A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízben megmossuk,
lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és a kapor mennyisége szerint 1-2 evőkanál zsírban - állandóan
keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan üvegekbe rakjuk, hogy
levegő ne maradjon közte, és a tetejére egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején
megfagyott, az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük. . Úgy is eltehetjük, hogy megvágva
nem pároljuk, hanem nyersen rakjuk jó szorosan üvegekbe. Lekötve 40-45 percig gőzöljük.
Leves, mártás készíthető belőle, de ízesítésre is használható.
Zöld kapor nyersen

Elkészítése: Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy megvágva nem pároljuk, hanem nyersen
rakjuk üvegekbe, jó szorosan. Lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az így eltett kaporból
levest, mártást egyaránt készíthetünk, de egyes ételek ízesítéséhez is használhatjuk.
Zöld kapor sóban

Elkészítése: A kaprot alaposan megmossuk, leszárazzuk, a levélzöldet kilónként 10 dkg
sóval összekeverjük, majd leturmixoljuk. Apró, maximum 2 dl-es üvegekbe töltjük, alaposan
lenyomkodjuk, hogy a sós lé feljöjjön a tetejére, ráhintünk egy teáskanálnyi sót, és az üveget
lezárjuk.
• Ugyanígy tehetünk el mindenféle zöldségzöldet.
74
Káposzta eltevése
Káposztasaláta 1.
Elkészítése: A vöröskáposzta leveleit letisztítjuk, aztán vékony metéltre vágjuk,
vagy meggyaluljuk, besózzuk, 5 óráig sóban hagyjuk, azután kinyomjuk, és vízzel
hígított sós, forralt, kihűtött borecettel összekeverve hagyjuk állni 2 óra hosszáig,
azután üvegbe rakjuk, még borecetet és szalicilt teszünk rá, és kigőzöljük.
Káposztasaláta 2.
Elkészítése: Egy kg fehér és egy kg vörös káposztát külön-külön meggyalulunk - vagy
vékonyra vágunk -, és 2-2 evőkanál sóval meghintve másnapig állni hagyunk. Ezután
kicsavarjuk, deszkán szétterítjük, 1 kávéskanál tört köménymaggal és 4 evőkanál porcukorral
behintjük. Két dl ecetet ízlés szerint hígítva felforralunk, és hűlni hagyjuk. A káposztát
üvegekbe rakjuk - alulra a vöröset, a tetejére a fehéret -, a hideg ecetet ráöntjük, egy
csipetnyi tartósítószert teszünk a tetejére, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Salátástál
díszítésére használjuk vagy hagymakarikákkal ízesítve, kockára vágott párizsival, sonkával
dúsítva tálaljuk. Sült kolbász, hurka, flekken és hasonló sültek mellé eredeti állapotában is
kitűnő.
Káposztasaláta 3.
Elkészítése: Kemény fejes káposztát vékony szálakra gyalulunk vagy vágunk, és besózzuk.
Néhány zöld- és megpirosodott paprikát kicsumázva karikákra vágunk, és ugyancsak
besózunk. (Paradicsompaprikát ne használjunk hozzá, mert megpuhul.) Egy-kétórai állás után
a káposztát a sóból erősen kifacsarjuk, és üvegekbe szorosan betömjük, közbe egy-egy réteg
zöld- és piros paprikát téve. Enyhén ecetes, köménymagos vizet forralunk, és a káposztára
töltjük. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk. Ha a lé a káposztán leapad, utána kell tölteni.
Káposztasaláta 4.
Elkészítése: A kemény fejes káposztát vékony szálakra gyaluljuk és besózzuk. Néhány
zöldpaprikát kicsumázunk, karikákra vágjuk és hasonlóan a káposztához, besózzuk. 1-2 órás
állás után a káposztát erősen kicsavarjuk, és szorosan az üvegekbe tömjük.
Közben egy-egy sor zöldpaprikát rétegezünk. Enyhén ecetes, köménymagos vizet forralunk,
és forrón a káposztára töltjük. Lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Káposztasavanyítás 1.
Hozzávalók: Jó kemény, tömör, ép káposztafejek, a káposzta súlyához képest 2%-
nyi só, szőlő- és meggyfalevelek, babérlevél, vasfű, szemes fekete bors,
köménymag, borókamag, torma, néhány darab birsalma, zöldpaprika, citrom
Elkészítése: Először a hordót - amelyben a káposzta savanyodni fog - kell alaposan
megtisztítani, többször átmosni erős vízsugárral. Az alját kirakom egy sor jól
megmosott leszárított meggyfa- és szőlőlevéllel, majd rétegenként szorosan
lenyomkodva teszem rá a legyalult vagy finomra vágott, külső leveleitől
megtisztított káposztát. Sót szórok rá, és a fűszerekkel behintem. A citromot
megmosom, és hajszálvékony szeletekre vágva teszem rá. A rétegezést addig
ismétlem, amíg el nem fogy a hozzávaló. Ha a hordó megtelt, egy tiszta fehér
vászonruhával letakarom, és lefedem az ugyancsak tisztára mosott és leszárított
tetődeszkával, amire nagy súlyokat teszek. Kb. négy héten keresztül erjesztem 20
°C körüli hőmérsékleten. A képződött lének teljesen el kell fednie a káposztát. Ha
nem képződik elég lé, annyi sós vízzel öntöm fel, amennyi szűken ellepi. Ezután
még hideg helyen (pincében) tárolom a közben megsavanyodott káposztát. Ha a
tetején hab keletkezik, azt időnként leszedegetem. Ha valamilyen oknál fogva a
káposzta teteje megpuhulna, akkor azt is leszedem, nehogy a többit is elrontsa. A
75
lének mindig el kell fednie, különben hamar megpuhul. Az apró káposzta közé
lehet tenni egy-egy kicsi, tömör, egész káposztafejet is, vagy egészben hagyott
nagy leveleket, töltött káposzta készítéséhez valót. Az egyéni fűszerezett, jól
savanyított káposzta remek vitaminforrás egész télen és a vitaminban szegény
tavasszal is. (Kis háztartás számára lehet vásárolni kicsi, akár 10 l-es hordócskát
is, vidéken mindig kapható.)
Káposztasavanyítás 2. (üvegben)
Elkészítése: A megtisztított káposztát legyaluljuk, természetesen, ha töltött káposztának
akarjuk, hagyunk egészben is leveleket, azután forrásban levő vízzel leforrázzuk, szitára vagy
szűrőbe tesszük, és jól lecsurgatjuk róla a vizet. Ha kihűlt, egy nagyobb uborkásüvegbe (ha
van, cserépfazékba) tesszük a káposztát, és a tetejére egy darab kenyeret rakunk. Meleg sós
vízzel (1 l vízhez 1 kávéskanál sót számítsunk) teletöltjük az üveget, a tetejére néhány szál
kaprot vagy kaporszárat is tehetünk, és 5 napig meleg helyen vagy napon érleljük. Az üveget
csak lazán kössük le, vagy csak egy kis fedőt tegyünk rá. Ha ősszel savanyítunk káposztát,
akkor tehetünk közé néhány szelet birsalmát, esetleg néhány cső paprikát is. A savanyításkor
közétett babérlevél is jó ízt ad a káposztának.
Javaslat: A káposztát lapkával szorítsuk le, a kenyeret pedig csomagoljuk gézbe, és erre is
tegyünk leszorító lapkát, különben forrás közben kifolyik a lé az üvegből. Ajánlatos egy
nagyobb tálba állítani! (Kiskerttulajdonosok figyelmébe!)
Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár folyamán,
szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk
és fajtajellegük miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra alkalmasak.
Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet
készíteni.
Elkészítése: A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi,
Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt,
száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben
romlik. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett,
szellős, fedett helyen. Ez alatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így megérlelt,
tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor
előtűnnek a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát
lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a
cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin tartalma is. Végül
szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki
minden kilogramm szeletelt káposztára számítva 2,7- 3,0 dkg sót. Közben készítsük elő az
erjesztő edényeket. Legjobbak a fából készült hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan
forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta
vízzel. Nagyobb cserép - edényekben, 5 literes uborkásüvegekben, is lehet savanyítani. A
savanyító edényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel és hintsünk rá egy
keveset a kimért sóból. Ezután következik egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és
fűszer. A savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot, piros csöves
paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete borsot, kevés tisztított, szeletelt sárgarépát
és almát vagy birsalmát is tehetünk. Ezután a nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk,
tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával
tömörítjük. (Gumicsizma helyett 2-3 egymásba dugott műanyagszatyor is megfelel a
taposáshoz.) Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk
meg a hibás levelektől. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsáját, és a
lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.)
Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük
tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az "igazi"
töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyirkosodni
kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval,
76
fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy.
Döngöljük ismét addig, amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta
káposztalevelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító
deszkát, végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt
gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposás
vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem
távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye
a puhulás, barnulás. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet.
Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14
nap alatt lezajlik. Ekkor a fedődeszkákat, - köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen
keletkezett szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük le. Fontos, hogy a káposztát
mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg - pl. a rossz hordóból - elfolyna, felforralt, majd kéz-
melegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként
mossuk le a fedőket és a követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedés és fogyasztható a
savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami
egy normál pince hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák, és - kövek
hetenkénti lemosásából, és szükség szerint, az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésből
áll. A jó minőségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen
savanykás ízű. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható,
nagy C-vitamin tartalma van.
Elkészítése: Ha töltött káposztának akarjuk, hagyjunk egész leveleket. A tisztított, gyalult
káposztát forrásban lévő vízzel leforrázva, szitára tesszük, jól lecsurgatjuk. Ha kihűlt, nagy
uborkásüvegbe (cserépfazékba) téve, darabka kenyeret rakunk rá.
Meleg sós vízzel (1 l vízhez 1 kk. só kell) teletöltve az üveget, pár szál kaprot tehetünk rá. 5
napig meleg helyen érleljük. Az üveget lazán kössük le, vagy kis fedővel fedjük. Ha ősszel
savanyítunk, tehetünk közé pár szelet birsalmát, pár cső paprikát. A közétett babérlevél is jó
ízt ad a káposztának.
Káposztával töltött paradicsompaprika

Hozzávalók: Szép nagy paradicsompaprikák tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss
fejes káposzta azonos súlyban, literenként 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg
mustármag, 1 dkg koriandermag, 0,5 dkg szemes bors, 2 evőkanál só.
Elkészítése: A fejes káposztát külső leveleitől megfosztjuk, gondosan átvizsgáljuk, vagy
nagyon vékony csíkokra vágjuk. Kilónként 2 evőkanál sóval és 2 evőkanál ecettel meghintve,
2 órán át, állni hagyjuk. Közben néhány alkalommal megforgatjuk. A paprikát megmossuk,
csumáját és magházát eltávolítjuk, és belülről is átmosva, nyílásával lefelé fordítjuk, hogy a
víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát enyhén kinyomkodjuk, és szorosan
beletöltjük a paprikákba. Bő szájú, nagy üvegbe helyezzük, jól kihasználva a helyet. Az
ecettel, cukorral, sóval és vízzel pikáns, savanykás levet keverünk, felforraljuk, végül a
fűszereket is beletesszük. 5 percnyi forrás után forrón ráöntjük a paprikákra, és azonnal
lekötjük. Ha kihűlt, sötét, hűvös kamrába állítjuk. Csak három hónapi érés után lesz igazán jó.
Paprikás piros káposzta

Elkészítése: Apró, de keményfejű piros káposztát vágjunk fel cikkekbe. Tegyünk tele
káposztával egy 4 literes ugorkás üveget, hintsünk közé egy kávéskanál szép veres paprikát
és egy kanál sót; azután öntsük az üveget tele nem igen erős ecettel; kössük be az üveg
száját hólyag-papírral, tegyük a kamarába, egy hét múlva már használni lehet akár miféle
pecsenyéhez; férfiak által igen kedvelt saláta ez, mely nem áll el tovább, mint legfeljebb 2-3
hétig. Hanem mindég lehet újra készíteni, mert káposzta van egész télen.
Savanyított káposztakonzerv
Erős fölmelegedéskor, nyár elején nem tartható el tovább a savanyított káposzta. Ilyenkor
szabályszerű konzervet is készíthetünk belőle. Ezzel csaknem korlátlan időre
77
meghosszabbítottuk a romlásmentességét, és nyáron, nyaralás közben is készíthetjük belőle

kedvelt savanyított káposztás ételeinket.
Elkészítése: Ehhez szedjük ki a káposztát a savanyító edényből, töltsük rá a levét is, és
állandó keverés közben melegítsük fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os üvegekbe úgy,
hogy a káposztát lé borítsa. Ha nincs elég levünk, forralva készítsünk kevés 3%-os sós
oldatot és azzal pótoljuk. Celofánt, majd csavaros tetőt helyezve az üvegre, zárjuk le. Tegyük
előmelegített vízfürdőbe a lezárt üvegeket és melegítsük fel úgy, hogy a mért 90 fokos belső
hőmérsékleten legyenek 35 percig, majd rakjuk ki az üvegeket fatálcára, hogy minél előbb
lehűljenek. Ízben, színben, a káposztaszeletek keménységben nem történik kedvezőtlen
változás. Ilyen módon, egész éven át, fogyaszthatóvá tesszük a savanyított káposztát.
Savanyú káposzta, cseréphordóban

Belevalók: 30 kg. téli káposzta, 1 kg só, 2 csomag szemesbors, 1 csomag babérlevél, torma
szeletelve kb.10 dkg., köménymag, ízlés szerint, 1 nagy fej vöröshagyma, 3-4 db-birsalma
szeletelve, 1 nagy sárgarépa. szeletelve.
Elkészítése: A káposztát nagyon finomra leszeletelem, vagy gyalulom, elkezdem rakni a
hordóba rétegenként, és közben jól legyömöszölöm az öklömmel. 4-5 cm-ként a
legyömöszölt káposztát megszórom sóval, a fűszerekkel mindegyikből egyenlően és ízlés
szerint. A hordó közepe táján 1 db egész fejet is bele rakok, amiből karácsonykor a savanyú
káposztalevélbe csavart töltött káposztát csinálom. Amikor a hordó megtelik, akkor rárakom
a hordó tetejét, a peremet feltöltöm vízzel, szobahőmérsékleten a konyha egyik szegletében
2 hétig hagyom állni felbontatlanul. Mindig utánatöltöm a peremben a vizet.
2 hét után fogyasztható és igen finom, ízletes C vitamint kapunk a munkánk gyümölcseként.
Télire eltett hordós-káposzta

Elkészítése: Érett fehér káposztát meggyalulva, megsózva, hordókba rakunk.
Minden sort meghintünk szemes borssal, édes, vagy birsalmával, babérlevéllel,
felszelt vöröshagymával, azután minden sort lesulykolunk, leszorítunk,
lecsavarunk, 1/4 óráig állni hagyjuk, teszünk bele fejeket is, torzsájuktól
megtisztítva, ennek helyét jól megsózzuk, a hézagokat gyalult káposztával jól
kitömjük. Ha a káposzta 8-10 nap alatt megforrt, a vizét lemerjük, tiszta vízzel
felöntjük, így keményszálú káposztát nyerünk, sűrű lemosással eltarthatjuk még
nyáron is. Amíg erjedés alatt áll, langyos helyre, ha teljesen érett, hideg helyre
tesszük.
Tök-káposzta üvegben
Elkészítése: Jó nagy tömeg gyenge tököt előbb meg kell tisztítani, azután meg kell
gyalulni. Azért kell sokat használni, mert igen összemegy. Be kell sózni, és kissé
timsóval is meg kell hinteni; e szerekkel ellátva, fél óráig álljon. Fél óra múlva
kevéssé ki kell belőle csavarni a levet, azután hideg vízbe kell tenni. Miután hideg
vízben kimostuk, szedjük ki: aztán jól, a menyire csak lehet, csavarjuk ki belőle
minden levét. Az üvegbe soronként kell berakni - a rétegeket kissé meg kell
sózogatni. Az üveget nem kell egészen tele rakni, hanem annyi űrt kell neki
hagyni, hogy a levét oda feladhassa. Az üveg száját kössük be jól s tegyük egy
hétre ablakba, napos helyre; naponta forgassuk meg. Egy hét múlva kamrába kell
tenni, és pedig hűvös helyre. Télben használatra rántásos tiszta levet kell hozzá
készíteni. E lébe az üvegből csak néhány maroknyi tökkáposztát kell tenni, mert
úgyis elég savanyu. Különben kinek milyen az ízlése, annyit tehet bele.
Vöröskáposzta saláta
Elkészítése: Négy közepes fej vörös káposztát megtisztítunk, meggyalulunk - vagy
vékonyra vágunk - és besózunk. Ugyanakkor külön edényben 4
paradicsompaprikát is megtisztítunk, és csíkokra vágva besózunk. Néhány órai
állás után - vagy másnap - 1 liter borecetet fél kg cukorral, ízlés szerint hígítva
felforralunk, hozzáadunk egy evőkanálnyi szemes borsot és azzal is felforraljuk. A
78
káposztát és a paprikát az eresztett sós léből kiszedve rétegenként üvegekbe

rakjuk, a felforralt sós lét ráöntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot
szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
79
Karalábé, karfiol, spárga
Karalábé
Karalábé gőzölve
Elkészítése: Apró karalábét megtisztítunk, sós vízben félig megfőzzük, levét
lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, azután újra sós vizet forralunk, félig kihűlve
ráöntjük, erősen lekötjük, gőzöljük.
Karalábé más módon

Elkészítése: A karalábét megtisztítjuk, és 1 centis karikákra vágjuk. A fás részeket
ujjnyi csíkokra daraboljuk, és lefagyasztjuk levesek ízesítésére. A puha részeket
felkockázzuk, és enyhén sós, kevéske cukorral ízesített bő vízben félpuhára
főzzük. A félig főtt kockákat üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üvegeket háromnegyed
részükig töltjük. A lébe kevés tartósítót szórunk, felforraljuk, és az üvegeket a
lével feltöltjük. Gőzölő edénybe állítva, a gyöngyözés kezdetétől számítva 20
percig gőzöljük. Másnap és harmadnap is megismételjük a gőzölést 15, illetve 10
percig. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni, majd a végleges helyére tesszük.
Karfiol
Csípős karfiol
• Elkészítés: max. 180 perc Nehézség: 1
Alapadag: 1 kg. karfiol, 35 dkg. apróhagyma, 4-4 piros, zöld, és sárga csípős paprika, az alap
lé literjéhez: 3,5 dl. 10%-os ecet, másfél evőkanál cukor, 3 babérlevél, 10 szem bors.
Elkészítése: A karfiolt, és a többi hozzávalót üvegekbe rétegezzük, az üvegeket feltöltjük
vízzel, majd visszamérjük. A vizet felforraljuk, belerakjuk a fűszereket, kissé forraljuk, majd a
karfiolra öntjük. Lekötözzük, és a végleges helyére rakjuk. Megjegyzés: Sokkal tovább áll el,
ha a főzőlét még kétszer leöntjük, és újra felforraljuk.
Gyöngyhagymás karfiol
Hozzávalók: Karfiol, és
¤ Üvegenként: 3-4 szem gyöngyhagyma, fél cseresznye paprika, 2-3 apró uborka,
¤ A vízhez literenként: 1 dl. 10%-os ecet, 3 dkg. só, 6 dkg. cukor, 1/2 kávéskanálnyinyi
tartósítószer késhegynyi borkén köménymag, szemes bors, mustármag, esetleg torma.
Elkészítése: A karfiolt és a többi hozzávalót alaposan megtisztítjuk, üvegekbe rakjuk. Az
üvegeket az alsó karimáig töltjük, majd feltöltjük vízzel. A vizet leöntjük, űrtartalmát
megmérjük, majd belekeverjük a kimért fűszeradagokat. Nem főzzük fel! A lét rászedjük a
karfiolra, majd az üvegeket kistányérral letakarjuk. Három napig nem zárjuk le, hogy ha a
levét beissza, utána tölthessük. Az üvegeket a negyedik napon lezárjuk, és végleges
helyükre tesszük.
Karfiol ecetben
Hozzávalók: 1,5 kg karfiolrózsa, 5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 5 dl víz, 2 hegyes,
csípős paprika, 2 evőkanál só, 2 evőkanál cukor. Különlegesség.
Elkészítése: A karfiolt kemény torzsájától és külső, vastag leveleitől gondosan megtisztítjuk.
Lehetőleg egyforma kis rózsákra szedjük, majd többször váltott, langyos vízben áztatjuk,
hogy az esetlegesen megbúvó, apró bogarak, rovarok a felszínre másszanak belőle.
Tésztaszűrőn jól lecsöpögtetjük, és apránként enyhén sós, forrásban lévő vízbe tesszük. Az
újraforrástól számított 10 percig főzzük. Ismét lecsöpögtetjük, és tiszta, kiforrázott üvegekbe
rakjuk. Ecettel, vízzel, sóval és cukorral salátalevet keverünk, felforraljuk, majd
80
beleszeleteljük a megmosott és kicsumázott paprikát. Éppen csak egy pillanatig forraljuk,

máris ráöntjük a karfiolra. Az üveget légmentesen lezárjuk, végül gőzölőfazékba tesszük. A lé
gyöngyözésétől számított 30 percig gőzöljük, és a fazékban hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Nagyon jóízű savanyúság, magában vagy különféle salátákba keverve
használhatjuk. Aki nem szereti a csípős ízt, édes paprikával készítse, vagy egyáltalán ne
fűszerezze paprikával.
Karfiol fagyasztva
Elkészítése: A karfiolt az előző recept szerint előkészítjük, félpuhára főzzük, majd jól
lecsöpögtetjük. Műanyag zacskókba téve lefagyasztjuk. Télen levesnek, és főzeléknek
használhatjuk.
Karfiol gőzölve 1.
Hozzávalók: tömör, hófehér karfiol, só, ecet, tartósítószer.
Elkészítése: A karfiolt rózsáira szedjük, forró, sós, enyhén ecetes forró vízben 10 percig
főzzük, majd leszűrjük. Üvegekbe szedjük, enyhén sós - előzőleg felforralt, majd lehűtött -
vizet öntünk rá, majd mindegyik üvegbe késhegynyi tartósítószert dobunk. Az üvegeket
lezárjuk, és 40 percig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni. Télen levesnek, főzeléknek, vagy
salátának használhatjuk.
Elkészítése: A karfiolt rózsákra szedjük, forró vízben félig megfőzzük, levét
lecsurgatjuk, gyenge forralt sósvízzel leöntjük, az üvegekben teszünk rá kis
szalicilt, erősen lekötjük, és kigőzöljük.
Elkészítése: A szép fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, többször váltott vízben
megmossuk, majd egy óráig hideg sós vízben áztatjuk. Azután átrakjuk friss sós vízbe, és kb.
10 percig forraljuk. A karfiolrózsákat üvegbe rakjuk, leöntjük gyengén sós, citromos forró
vízzel, szorosan lekötjük, és 30 percig gőzöljük. Az üveget a vízben hagyjuk, majd másnap
ismét gőzöljük 15-20 percig.
Karfiol savanyítása ázsiai módra

Hozzávalók (1-1,5 literes üvegre számítva): 1 fej karfiol (kb. 1,75 kg), 30 dkg mini
kukoricacső, 8 gerezd fokhagyma, 30 dkg gyöngyhagyma, 15 db kisebb zöld és piros hüvelyű
paprika, 20 db bazsalikomlevélke (vagy fele arányban mentalevél is), 6 szál citromfű, 10 dkg
gyömbér (lehetőleg friss), 2 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 3,5 dl borecet (fehér).
Elkészítése: A karfiolt rózsáira szedjük, a kis kukoricákkal, a megpucolt fokhagymákkal és a
gyöngyhagymákkal, a paprikákkal és zöldfűszerekkel együtt megmossuk. A citromfű leveleit
hosszirányban bemetsszük, a gyömbért (ha friss) felszeleteljük. 1 liter vizet sóval, cukorral,
ecettel felforralunk. A karfiolt, kukoricát, fokhagymát, gyöngyhagymát egymás után 3-4
percig blansírozzuk (nem főzzük!). Mindezt tiszta befőttesüvegben tetszetősen elrendezzük,
majd a kb. 6 dl forrásban lévő savanyító-folyadékkal feltöltjük. Az üveget 25 percre 80 °C-os
forró vízbe állítjuk, majd hideg vízben kihűtjük. Legalább három hétig várjunk a
fogyasztásával, de ne tovább, mint négy hónapig.
Karfiol savanyúságnak
Hozzávalók: karfiol, szegfűbors, feketebors, hagyma, babérlevél, mustármag, víz, ecet, só,
cukor, ízlés szerint, tartósítószer, borkén.
Elkészítése: Az éret, fehér karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Ezután enyhén sós vízben
5-6 percig főzzük. A főzőléből kivéve hideg vízzel leöblítjük. Az üvegek aljára szegfűborsot,
feketeborsot, babérlevelet, tetszés szerint karikára vágott hagymát, mustármagot teszünk.
81
Ízlés szerint ecetes, sós, cukros levet készítünk, és a karfiolra öntjük. Tetejére tartósítószert
szórunk. A karfiol elszíneződését csipetnyi borkénnel akadályozhatjuk meg, amit a
felöntőlébe keverünk. Az üvegeket lezárjuk, gőzölőfazékba állítjuk, és 20-25 percig lassú
tűzön gőzöljük. A gőzölővízben hagyjuk kihűlni.
Karfiol sós lében

Elkészítése: A szép, fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, többször váltott vízben
megmossuk, majd sós vízben kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrózsákat üvegekbe rakjuk, a
főzővízben citromlét csavarunk, hogy enyhén savanyú legyen, a karfiolra öntjük, tetejére egy
kevés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 30 percig gőzöljük. Az
üvegeket hagyjuk a vízben, majd másnap ismét 15-20 percig gőzöljük.
Karfiol télire
Hozzávalók: Karfiol, só, és ételízesítő, tartósítószer, borkénpor.
Elkészítése: A karfiolt alaposan megtisztítjuk, rózsáira szedjük, és többször átmossuk.
Befőző edénybe rakjuk, annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje, annyi sót és ételízesítőt dobunk
bele, hogy enyhén sós legyen a főző lé, beledobunk egy késhegynyi borkénport, és félpuhára
főzzük. A karfiol maradjon kissé ropogós! A karfiolrózsákat üvegekbe szedjük, a főzőlét újra
felforraljuk, és literenként 1kk. tartósítót keverünk bele. A forró lét a karfiolra öntjük, hogy jól
ellepje, az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Télen levesnek, főzeléknek, vagy
salátának használhatjuk.
Karfiolcsalamádé
Hozzávalók: 2 kg karfiol (tisztán mérve), 1 kg piros paradicsompaprika, 1 kg sárgarépa, 50
dkg vöröshagyma, 25 dkg fokhagyma, l-enként 3 dl 10%-os ecet, 1 babérlevél, só, cukor,
szemes fekete bors, olaj
Elkészítése: Az összes zöldségfélét megtisztítom, és többször váltott vízben megmosom,
lecsöpögtetem. A karfiolt apró rózsáira szedem, a paradicsompaprikát kicsumázom, és
csíkokra vágom, a sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát pedig karikára metélem. A
fokhagymagerezdeket bevagdosom, de egészben hagyom. Elkészítem a levet: literenként a
megadott mennyiségű ecettel, ízlés szerint cukorral, sóval, babérlevéllel, fekete borssal
felforralom, majd kihűtöm. A feldarabolt zöldségeket soronként széles szájú üvegbe rakom, a
fokhagymagerezdeket minden sorba elosztva teszem úgy, hogy egyformán jusson. A már
kihűlt levet ráöntöm, és kistányérral lefedem másnapig. Ha a levet beszívja, még
utánatöltök. Ezután egy ujjnyi olajat töltök a tetejére és szorosan, légmentesen lekötöm az
üveget. (Célszerű kisebb üvegekben tölteni, mert felbontás után csak a hűtőszekrényben
tárolható.)
Spárga (csirág)
Spárga egyszerűen
Elkészítése: A spárgának a vastagabb részét vágjuk le egészen addig, amíg csak a fás rész
van rajta. A külső kérges héját húzzuk le, és kiforrázott üvegekbe helyezzük el a szálakat
függőlegesen úgy, hogy a spárgafejek fölfelé álljanak. Ezután öntsük tele az üveget jól
felforralt sós vízzel, amibe szalicilt is tettünk. (Egy l vízhez 1 evőkanál sót, egy késhegynyi
szalicilt adjunk.) Az üvegeket kössük le, és gőzben, a forrástól számított 10 percig főzzük. Az
üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
Spárga gőzölve
Elkészítése: A spárgát sós vízben félig megfőzzük, levét leöntjük, virágjaival
lefelé, üvegekbe rakjuk, sósvizet, kis szalicilt öntünk rá, és kigőzöljük.
82
Spárga sós lében

Hozzávalók: 1 kg friss spárga, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként: késhegynyi nátrium-
benzoikum.
• Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk. Levágjuk a fás részeket, fejénél
kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába
kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok
háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett
spárgát az újraforrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha
már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy
üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a
zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium-benzoikumot szórunk, majd
légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar
megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölő-fazékba tesszük, és a
gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a
dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges
helyükre.
83
Kukorica
Aszalt zöld kukorica

Elkészítése: Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoricát, egy rend zöld
csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vízből, s aszalódeszkára rakván, tegyük
gyengén fűtött kemencébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és
tegyük ismét fűtött kemencébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha
jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a míg
csont keménységű nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fűtött kemencében kell
szárítani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-
zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vízben úgy
csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukorica-szemek mind kidagadnak, és jó
puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leborítva. Az
aszalt zöld kukorica általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.
Ecetes kukoricasaláta
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemegekukorica (mirelit is lehet), fele
annyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1
mokkáskanál koriander és mustármag, 8 szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés
szerint
Elkészítése: A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig
megmosom és kicsumázom, majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos
kukoricát is) külön-külön tálba teszem és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ezután pedig
leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd
beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól számított 5 percig főzöm, ezután szűrőkanállal
kivéve kiforrázott üvegekbe rakom. A forrásban tartott lébe ezután beleteszem a
vöröshagyma-karikákat, és ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve a kukoricaszemekre
teszem. Végül a paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá a vöröshagyma-
karikákra. A visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnal
lekötöm az üveget, és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Főtt kukorica (télire)

Ha már meguntuk a sok főtt kukoricát, azért még télen hiányozhat. Ezen segít a következő
két módszer.
1. A gyenge csöves-kukoricát félig megfőzzük sós vízben, kihűlve üvegbe rakjuk, és levéből
annyit öntünk rá, hogy egy ujjnyi híja legyen. Lekötjük, 1 óráig kigőzöljük, és letakarva
hűtjük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk.
2. Eltehetjük úgy is, hogy lemorzsoljuk, gyenge sós-cukros vízben félpuhára főzzük, a
szemeket az üveg alsó karimájáig rakjuk, majd leöntjük a főzőlével, csipetnyi tartósítót
szórunk rá, és egy órára nedves gőzbe tesszük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk
Kukorica, csöves (héjában) fagyasztva

Alapadag: 4 cső.
Elkészítése: A kukorica héjastul is lefagyasztható. Vágjuk le a kukoricacső végeiről a szárat
és a fölös szálakat, héjat Öblítsük át, rázzuk le róla a vizet (Ha három hónapnál hosszabb
ideig kívánjuk a lefagyasztott kukoricát tárolni, jobb, ha levágjuk a szemeket a csőről és az
előbbi, szemes kukorica lefagyasztására vonatkozó előírásokat követjük.) Helyezzük el a
kukoricacsöveket a sütőben úgy, hogy 1 cm-es üres tér legyen a csövek között, minden
oldalról. A főzési idő felénél rendezzük át. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk
le.
• Előfőzési idő: 4 perc
84
Kukorica, csöves (héj nélkül) fagyasztva

Alapadag: 4 cső.
Elkészítése: Hántsuk le a kukorica héját, mossuk meg, vágjuk le a fölös szárrészt. Öntsünk
rá 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél rendezzük át. Hűtőszekrényben hűtsük le.
Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
• Előfőzési idő: 4 I /2 perc
Kukorica, szemes fagyasztva

Alapadag: 2 bögre (kb. 35 dkg).
Elkészítése: Hántsuk le a héját. Mossuk meg. Vágjuk le a kukoricaszemeket és helyezzük el
az előfőzésre kikészített edénybe. Öntsünk rá 0,3 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél
keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
Kukoricasaláta
Hozzávalók: morzsolt csemegekukorica (mirelit) tetszés szerinti mennyiségben, feleannyi
vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, az összes zöldségféle kilogrammjához:
1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 8 szem szegfűbors, 1 babérlevél, ecet,
cukor, só ízlés szerint. Munkaigényes. Ínyencség.
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk, a megmosott paradicsom-paprikát
kicsumázzuk, és vékony csíkokra metéljük. A zöldségeket a morzsolt, 5 percig lobogó, forró
vízben előfőzött kukoricával együtt, tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól
ellepi. Az egészet leszűrjük. A leszűrt vizet sóval, cukorral, ecettel és az összes fűszerrel
néhány percig főzzük. A zöldségeket beletéve, az újraforrástól számított 5 percig lobogva
forraljuk, majd szűrőkanállal kivéve, kiforrázott, tiszta üvegekbe tesszük. A visszamaradt
salátalevet ismét felforraljuk, végül ráöntjük az üvegekben lévő zöldségekre. Azonnal
lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán keresztül.
Megjegyzés: Nagyon finom saláta, levét leszűrve, bármilyen ízben hozzáillő salátaöntettel, de
akár csak tejföllel lelocsolva is fogyaszthatunk előételként. Saláták alapjaként a legfinomabb
túróval, tejföllel, fokhagymával.
Zsenge kukorica
Elkészítése: A frissen tört, nem túl vastag kukoricacsöveket forrásban lévő vízbe tesszük. A
vizet megsózzuk, és a kukoricát félig megfőzzük. Ezután a kukoricákat hideg vízbe tesszük és
85
Maradékok, hulladékok eltevése
Káposztasavanyításkor, vagy paradicsom befőzéskor mindig keletkeznek

hulladékok. Káposztalevél darabok kilószám, a paradicsom magva és héja, tölteni
való paprika eltevésekor pedig kisebb nagyobb paprikahulladékok. Ezeket a
legtöbbször, mint fölösleges szemetet kidobáljuk, pedig ezek is hasznosíthatók.
Dinsztelt káposzta, káposzta hulladékból

Elkészítése: Káposztasavanyításból megmaradt hulladékkáposztát egy megfelelő méretű
műanyag edényben összegyűjtjük. A torzsa kivételével minden lehullott darabot
felhasználhatunk. A hulladékot sóval összekeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Másnap
levéből alaposan kinyomkodjuk, majd pépesítjük. Ha nagyon sűrűnek, és darabosnak látjuk,
saját levével hígítjuk pépesítés közben. Egy nagy méretű edénybe rakjuk, zsírral vagy olajjal
addig dinszteljük, míg világosbarna nem lesz. Kiporciózva lefagyasztjuk. Káposztás tésztához,
de réteshez is felhasználható némi után ízesítéssel.
Főtt kukorica (télire)

Ha már meguntuk a sok főtt kukoricát, azért még télen hiányozhat. Ezen segít a következő
két módszer.
1. A gyenge csöves-kukoricát félig megfőzzük sós vízben, kihűlve üvegbe rakjuk, és levéből
annyit öntünk rá, hogy egy ujjnyi híja legyen. Lekötjük, 1 óráig kigőzöljük, és letakarva
hűtjük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk.
2. Eltehetjük úgy is, hogy lemorzsoljuk, gyenge sós-cukros vízben félpuhára főzzük, a
szemeket az üveg alsó karimájáig rakjuk, majd leöntjük a főzőlével, csipetnyi tartósítót
szórunk rá, és egy órára nedves gőzbe tesszük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk
Paradicsomhulladék eltevése:
Elkészítése: Paradicsom befőzéskor a maradékok, úgymint a mag, a héjdarabok, és az át
nem passzírozható rostosabb darabok is felhasználhatók. Ezek eddig zömmel a szemétbe
mentek.(A zöld részeket kidobjuk!). A passzírozó gépből kikerült darabokat egy edényben
összegyűjtjük, paradicsomlével tejfölsűrűségűre hígítjuk, hozzákeverünk 5 súlyszázaléknyi
sót és feleannyi cukrot. Másnapig állni hagyjuk. Másnap pépesítjük, és egy edényben főzni
kezdjük. Ha mártássűrűségű lett, negyed, v. 1/2 literes üvegekbe töltjük, és 2 réteg
celofánnal lekötjük. A tartósítószert a celofánrétegek közé tesszük. Minden olyan étel
ízesítésére alkalmas, amibe egyébként is tennénk paradicsomot, vagy - lét. (Pörkölt, gulyás,
stb.) Tegyük száraz dunsztba. 2-3 évig is eláll, ill. felhasználható!
Paprikahulladékok felhasználása
Elkészítése: Tölteni való paprika (töltött paprika) eltevésekor sok paprikadarab megy
veszendőbe. Ha végeztünk a paprika megtisztításával és a paradicsompasszírozással, tegyük
a maradék darabokat turmixgépbe (konyharobi) és üvegenként 2-2 másra nem túl alkalmas
zöldpaprikával egészítsük ki. Öntsünk rá kevés paradicsomlét, dobjunk bele teáskanálnyi sót
és ugyanannyi cukrot, majd pépesítsük. Öntsük egy edénybe, és jó alaposan főzzük fel.
Osszuk szét az üvegek aljára, majd tegyük bele az összekészített paprikákat, és a
hagyományos módon fejezzük be az eltevést. Így sokkal ízesebb! Kössük le 2 réteg
celofánnal, a már leirt módon. Tegyük száraz dunsztba. 2-3 évig is eláll.
Zsenge kukorica
Elkészítése: A frissen tört, nem túl vastag kukoricacsöveket forrásban lévő vízbe tesszük. A
vizet megsózzuk, és a kukoricát félig megfőzzük. Ezután a kukoricákat hideg vízbe tesszük és
86
87
Marinált savanyúságok
Marinált fokhagyma
Alapadag: 10 fej fokhagyma, üvegenként 4-5 szem fekete bors, 1 babérlevél, rozmaring
ágacska, olíva olaj.
Elkészítése: A fokhagymát gerezdjeire bontjuk, de nem tisztítjuk meg. Tésztaszűrőbe téve
lobogóan forró vízbe engedjük, és 3 percig főzzük. Lecsöpögtetve 3 decis üvegekbe rakjuk.
Az üvegekbe belerakjuk a fűszereket, és olíva olajjal feltöltjük. Hűvös helyen egy hónapig
érleljük. Pecsenyéhez, sajthoz, felvágotthoz kitűnő köret.
Marinált hagyma
Alapadag: 2 kg. apró szemű vöröshagyma, 2 csokor kapor, 10 szem bors, 2-3 szegfűszeg, 4
babérlevél, 1 mokkáskanál kakukkfű, 1 pici, hegyes, csípős zöldpaprika, 1 szál torma, ecetes,
cukros-sós páclé, só.
Elkészítése: A hagymákat megtisztítjuk, és tésztaszűrőbe téve, lobogóan forró, sós vízbe
engedjük. Két-három percig főzzük, majd leszűrjük. Egy uborkásüveg aljára tesszük az egyik
csokor kaprot, beletöltjük a hagymát, rétegenként közészórva a fűszereket, majd a tetejét a
tormával, és a másik csokor kaporral leszorítjuk. Az ecetes - sós - cukros páclevet felforraljuk,
lehűtjük, úgy öntjük a hagymára. Azonnal lekötve a kamrába rakjuk, és télen, ha kibontjuk,
néhány kanál olajat is adunk a levébe. (Legalább egy hónapig kell érlelődnie.) Jobb, ha
kisebb üvegekbe töltjük, hogy csak annyit bontsunk ki, amennyi egyszerre elfogy.
Marinált hagyma (télire)

Elkészítése: Apró szemű vöröshagymákat megtisztítunk, és lobogó forró vízbe dobva pár
percig főzünk. majd szűrőkanállal kiszedjük, levét lecsepegtetjük. Üvegekbe tesszük, s közé
pár szál kaprot, néhány borsszemet, 2-3 szem szegfűszeget, késhegynyi kakukkfüvet, egy
babérlevelet, egy pici cső hegyes zöldpaprikát rakunk, és leöntjük ecetes-sós enyhén cukros
lével, amelyet egyszer felforraltunk, és kihűtöttünk. Lekötve a kamrában tartjuk, csak két
hónap múlva bontjuk fel. Tél derekáig eláll.
Marinált paprika
Alapadag: 2 kiló piros paradicsompaprika, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 2 csapott
evőkanál só, szemes bors, ecet.
Elkészítése: A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, és felnegyedeljük. Közben három liter
vizet felforralunk, sóval, borssal, fokhagymával, és az olajjal ízesítjük, majd annyi ecetet
öntünk bele, hogy kellemes pikáns íze legyen. Mintha főtt tésztát készítenénk, kifőzzük
benne a paprikát, kiszedjük, lecsorgatjuk, és literes üvegekbe töltjük. A maradék levet újra
felforraljuk, és az üvegekbe rakott paprikára öntjük. Lekötjük, és száraz dunsztba tesszük.
Felbontás után ajánlatos hűtőben tartani. Savanyúságnak adjuk fel, de körítésként is
fogyasztható.
Marinált paradicsompaprika 1.
Elkészítése: Az érett, de nem puha, hibátlan paradicsompaprikákat kicsumázzuk, az ereket
kivágjuk, és nagyobb gerezdekre vágjuk. Előmelegített sütőben, a rácsra téve a szeleteket
csak addig sütjük, amíg kissé megpuhulnak. Ekkor üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint savanyított
ecetes-sós, gyengén cukros vizet forralunk, és literenként egy késhegynyi szalicilt keverünk
bele. Langyosan öntjük a paprikára, de úgy, hogy kb. kétujjnyi hely maradjon. Ezt olajjal
töltjük fel, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Elkészítése: Piros vagy zöld, húsos paradicsompaprikákat jól megmosunk, kicsumázzuk, és
nagyobb gerezdekre vágva gyengén besózzuk (1 kg paprikára 5 dkg sót vegyünk). Egy-két
órai állás után, ha a paprikaszeletek kissé megpuhultak, üvegekbe rakjuk. Tetszés szerint
88
hígított, lehetőleg bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 1-2 babérlevéllel, egy pár szem
egész borssal, egy kevés cukorral és langyosan öntjük a paprikára. A tetejére egy borsónyi
benzoesavas nátriumot szórunk, és annyi olajat öntünk rá, hogy a paprikát legalább
egyujjnyira ellepje (ezért a paprikaszeletekkel az üveget ne rakjuk teljesen tele). A víz
forrásától számított 10 percig gőzöljük (tovább ne gőzöljük, mert a paprika megpuhul).
Megmosunk 3 kg szép, teljesen hibátlan paradicsompaprikát, magházát és csumáját
kikanyarítjuk. Negyedekbe vágjuk, belső ereit is kiszedjük, és még egyszer, szűrőbe téve
megmossuk, lecsöpögtetjük. 2.5 l vizet felforralunk, 2-3 ek. sóval, ízlés szerint ecettel,
cukorral savanyúra ízesítjük. Hozzáadunk 2 dl olajat, 10 tisztított fokhagymagerezdet, 1 ek.
szemes borsot, 1 tk. mustármagot, 8 babérlevelet. A paprikákat apránként a lébe dobjuk, és
1-2 percig forraljuk, majd szűrőkanállal kiszedjük és lecsöpögtetjük. Tiszta üvegekbe rakjuk.
Igyekezzünk tömöríteni, hogy minél több beleférjen. A visszamaradt levet néhány percig
forraljuk, majd ráöntjük a paprikára, és azonnal lekötjük. 24 órán keresztül száraz gőzben
tartjuk.
Nagyon finom savanyúság, különféle kevert saláták alkotórésze. Vékony csíkokra vágva
hidegtálak díszítésére is felhasználhatjuk.
Marinált sárgarépa
Alapadag: 80 dkg zsenge sárgarépa, 8 evőkanál olíva olaj, 3-4 deci száraz fehérbor, 2
evőkanál borecet, 1-1 kiskanál só, cukor, és Cayenne bors, késhegynyi kakukkfű, 1 gerezd
zúzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöld.
Elkészítése: A sárgarépát megtisztítjuk, és vastagságától függően, hosszában ketté, vagy
négyfelé vágjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, és a répát belerakjuk. Ha a
folyadék nem lepné el, vízzel, vagy borral pótoljuk. Fedő alatt kis lángon félpuhára főzzük, és
a főző lében hagyjuk kihűlni. Néhány napig a hűtőszekrényben érleljük, majd tálalás előtt
leszűrjük, és hideg, vagy meleg sültek mellé tálaljuk.
89
Mikrohullámú receptek
Cékla
Gyors savanyított cékla

• A fűszeres - édes íz a skandináv eredetre emlékeztet, de a recept a mai mikrohullámú
technikát alkalmazza. A hozzávalók 5 dl savanyított cékla elkészítésére elegendőek.
Hozzávalók: 1 doboz (4,7 dl-es) konzerv cékla, szeletekre vágva* , 1/3 bögre cukor, 1/3
bögre ecet, 1 /4 kávéskanál só (elhagyható), 4 egész szegfűszeg, 4 egész szegfűbors, 1,25
cm fahéjrúd, 1/2 kávéskanál szárított hagyma**
*Vagy sós vízben puhára főtt natúr cékla
**Vagy vöröshagymakrém
Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze az összes hozzávalót, a leszűrt céklalével
együtt, kivéve a szeletelt konzerv céklát. 100%-os erősségen főzzük 4-5 percig, amíg fel nem
forr. Főzés közben egyszer keverjük meg. Vegyük ki a sütőből, adjuk hozzá a felszeletelt
céklát, óvatos keverés közben. Egy lefedett edénybe téve hűtsük le a hűtőszekrényben 12 -
24 órán keresztül. Másnap vegyük ki belőle a fűszereket, tálaljuk. Hűtőszekrényben tárolva 3-
4 hétig áll el.
Ételízesítők
Angol fodormentamártás
• Klasszikus ételízesítő, Angliából. A hozzávalók l,6 dl mártás elkészítésére elegendőek.
Hozzávalók: 3 evőkanál víz, 2 evőkanál cukor, 1/3 bögre apróra vágott friss vagy 1 /4 bögre
szárított fodormentalevél, 1/3 bögre ecet, fehérecet vagy pezsgőecet, zöld ételfesték
(elhagyható)
Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a vizet és a cukrot. 100%-os erősségen főzzük
45 másodpercig. Alaposan keverjük meg, hogy a cukor elolvadjon. Hagyjuk kihűlni. Adjuk
hozzá a többi hozzávalót. Jól keverjük meg. Tálalás előtt hagyjuk 1/2 óráig állni, hogy az ízei
jól összeérjenek
Huzamosabb tárolásra: Légmentesen záródó üvegben szobahőmérsékleten tárolható.
Bouget Garni
• Ezek az ízletes fűszerzacskók leveseink nagyra becsült alkotórészei. Nagyszerű ínyenc
ajándék!
• A hozzávalók 4 zacskóra elegendőek.
Hozzávalók:
Keverjünk össze: 2 evőkanál szárított bazsalikomot, majoránnát, petrezselymet, kakukkfüvet,
1 evőkanál zúzott babérlevelet, 8 összezúzott fekete borsszemet
Elkészítése: Tegyünk körülbelül 2 kávéskanál keveréket egy kis tüllzacskóba, vagy egy
négyzet alakú gézdarabba. Kössük össze konyhai cérnával. Kössünk hurkot a cérna végére,
hogy a zacskó, főzés után könnyen eltávolítható legyen. A zacskókat felhasználásig száraz,
légmentesen záródó üvegben tároljuk.
Cukkínis ételízesítő
• Ez a finom ízesítőkeverék a hagyományos uborkás ízesítőkeveréket is helyettesítheti az
amerikai receptekben!
• A hozzávalók kb. 2 I elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók:
90
Zöldségek: 3 1/2 bögre-4 bögre feldarabolt cukkíni (kb. 3 közepes cukkíni), 2 hagyma,
hámozva és feldarabolva, kb. 2 1 /2 bögre, 1 húsos zöldpaprika, magozva és feldarabolva, 1
paradicsompaprika, kimagozva, feldarabolva, 1 /4 bögre só, jeges víz
Savanyító szirup: 1,5 bögre kristálycukor, 1 1/4 bögre fehér- vagy almaecet, 1/3 bögre víz, 1
kávéskanál zellermag és kurkuma, 1/2 kávéskanál mustármag
Mossuk meg és készítsük elő a zöldségeket. Egy mély tálban oldjuk fel a sót annyi jeges
vízben, hogy ellepje a zöldségeket. Adjuk hozzá a zöldségeket, keverjük el, és hagyjuk állni
egy óráig.
Elkészítése: Állás után szűrjük le a sós vizet, hideg vízzel öblítsük le a zöldségeket. Tegyük
félre, hagyjuk lecsöpögni. Közben készítsük el a savanyító szirupot.
Egy mély keverőtálban keverjük össze a savanyító sziruphoz való hozzávalókat. Keverjük
meg, fedjük be műanyag fóliával. 100%-os erősségen főzzük 6-7 percig, amíg a folyadék fel
nem forr. Keverjük meg, majd 70%-os erősségen főzzük fedő nélkül további 3 percig.
Vigyázva adjuk hozzá a lecsepegtetett zöldségeket a savanyító sziruphoz, alaposan keverjük
meg. 100%-os erősségen főzzük 10 percig, amíg a folyadék újból fel nem forr. Főzés közben
kétszer keverjük meg. Tegyük, a kifőzött üvegekbe.
Azonnali használatra: Hűtsük le. Hűtőszekrényben 2 hónapig eláll.
Huzamosabb használatra: Hagyjunk 1 cm-es teret a savanyúság tetején. Hagyományos
módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket kb. 5 percen keresztül.
Csípős amerikai Barbecue mártás

• Ez a változatos Barbecue mártás tökéletes kiegészítője a sült húsoknak és
szárnyasoknak. Gyors, egyszerű és olcsó!
• A hozzávalók kb.: 5 dl mártás elkészítésére elegendőek.
Hozzávalók: 1/2 bögre apróra vágott hagyma, 1 gerezd apróra vágott fokhagyma,
elhagyható, 1 paradicsommártás konzerv *, 1/2 bögre (1,2 dl) chili szósz** ,1/2 kávéskanál
mustár, 1 evőkanál melasz*** . 2 evőkanál barna cukor, 1/4 kávéskanál paprika, 1/4
kávéskanál só, 1/8 kávéskanál bors, néhány csepp Tabasco mártás**** , 2 kávéskanál
Worcester mártás, 2 evőkanál citromlé vagy ecet
* Helyette: 1 kis üveg ketchup.
** Erős paprikakrémmel helyettesíthető.
***barna cukorral vagy mézzel helyettesíthető
****Speciális ízesítésű erős paprikamártás
Elkészítése: Tegyük a hagymákat és a fokhagymát egy mély tálba, fedjük le műanyag
fóliával. 100%-os erősségen főzzük 3 percig. Keverjük hozzá a többi hozzávalót, fedő nélkül
főzzük 100%-os erősségen további 5 percig. Főzés közben kétszer keverjük meg.
Azonnali használatra: Öntsük a kikészített üvegekbe. Kössük le, hűtőszekrényben tároljuk.
Huzamosabb tárolásra: Tegyük fagyasztó edényekbe, 2,5 cm-es helyet hagyva a tetejükön;
fagyasszuk le.
Üveges eltevésre: Öntsük forrón, kifőzött üvegekbe. Hagyományos módon gőzöljük ki a
lekötött üvegeket 15 percen keresztül.
Fűszerkeverék
• Ezt a delikát fűszerkeveréket mártások, krémlevesek, húslevesek, halászlék, sajtos és
tojásos ételek ízesítésére ajánljuk. Igazán ínyenc ajándék!
Elkészítése: Keverjünk össze azonos mennyiségű szárított turbolyát, snidlinget,
petrezselymet és tárkonyt. Tegyünk 1 vagy 2 kávéskanál keveréket tüllzacskóba vagy egy
négyzet alakú gézbe, kössük össze. A fonál végére kössünk hurkot, hogy könnyen
eltávolíthassuk az ételből a főzés befejeztével. A fűszeres zacskókat felhasználásig száraz,
légmentesen záródó üvegben tároljuk.
Fűszernövények szárítása
• Számos fűszernövény szárítható gyorsan a mikrohullámú sütőben, például a bazsalikom,
zellerlevél, a turbolya, a snidling, a kapor, a fodormenta, az oregano, a petrezselyem, a
zsálya, a tárkony vagy a kakukkfű.
91
Hozzávalók: 1 kis csomó friss fűszernövény (körülbelül 4-5 szár)

Elkészítése: Távolítsuk el az elszíneződött, hibás leveleket Hideg vízben alaposan öblítsük át
a leveleket; rázzuk le a fölösleges vizet. Szárítsuk meg.
Tegyünk duplán hajtott papírtörülközőt* a mikrohullámú sütőbe. Teregessük ki a növényeket
a papírtörülközőn. Tegyünk egy papírtörülközőt a szárítandó növények tetejére. 100%-os
erősségen süssük 2-3 percig. Ellenőrizzük, elég szárazak-e a levelek, oly módon, hogy
papírtörülköző között szétmorzsoljuk. Ha a levelek nem elég szárazak, süssük további 30
másodpercenként mindaddig, amíg teljesen ki nem száradnak. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk
kihűlni. Morzsoljuk apróra a fűszernövényeket. Távolítsuk el közüle a kemény szárdarabokat.
Légmentesen záródó edényekben tároljuk.
*Ne használjunk újrahasznosított papírból készült papírtörülközőt.
Heather enyhén csípős chilimártása

• Heather Kibbey, az "Oregoni Vendéglátó Magazin" szerkesztője osztotta meg velünk ezt a
családi receptet. Ez a darabos, de lédús chili mártás csak egy kicsit csípős. A
mikrohullámú technikának köszönhetően ez a recept sokkal inkább megőrzi a friss ízeket,
mint hagyományos mód-szerrel készült változata. Kb. 2 I lesz belőle.
Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, lehéjazva, kockára vágva, 1 nagy hagyma, finomra
vágva, 1 bögre (kb. 20 dkg) zellerszár, 1/2 húsos zöldpaprika, feldarabolva, 1/2 húsos
pirospaprika vagy paradicsompaprika, feldarabolva, 1 közepes alma, lehámozva, kimagozva
és feldarabolva, 2 kávéskanál só, 1 evőkanál savanyító fűszerkeverék, tüllzacskóba kötve.
2/3 bögre kristálycukor, 2/3 bögre fehérecet
Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a hozzávalókat. 100 %-os erősségen főzzük 35
percen keresztül, 5-10.~ercenként jól megkeverve. Vegyük ki a fűszeres zacskót. Öntsük a
forró mártást a kifőzött üvegekbe, kössük le.
Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, tegyük a hűtőszekrénybe. 24 órai érlelődés után a
legfinomabb.
Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 15 percen
keresztül.
Helene különleges mustárja

• Tökéletes kiegészítője a hot dognak, tartármártásoknak stb. A zöldségeket vágjuk nagyon
finomra, hogy a mustárunk könnyen kenhető legyen.
• A hozzávalók 1,4 1 elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 2 bögre apróra vágott káposzta (kb. 1/2 kisebb fej), 2 bögre apróra vágott
uborka (kb. 2 közepes db), 1/2 bögre (10 dkg) apróra vágott hagyma, 1 bögre (20 dkg)
apróra vágott húsos zöldpaprika, 1 kávéskanál kurkuma, 2 evőkanál jódozatlan asztali só, 1
liter meleg víz. 2 evőkanál savanyító fűszerek, 3/4 bögre finomítatlan (barna) cukor, 2 bögre
almaecet, 2 evőkanál mustár, 1,5 kávéskanál sárga mustármag, 1/4 kávéskanál őrölt
gyömbér, 1/2 kávéskanál zellermag
Elkészítése: Keverjük össze a káposztát, az uborkát, a hagymát és a paprikát egy mély
tálban. Szórjuk meg kurkumával. Oldjuk fel a sót a langyos vízben, és öntsük a zöldségekre.
Hagyjuk lefedve állni 3-4 óráig.
Szűrjük le a vizet
Tegyük a savanyító fűszerkeveréket egy tüllzacskóba. Egy mély tálban keverjük össze a
cukrot, ecetet és a tüllzacskós fűszereket. 100% -os erősségen forraljuk fel, keverjük meg 3
perc után. Adjuk a zöldségekhez a mustárt, a mustármagot, a gyömbért és a zellermagot
Öntsük a forró fűszeröntetet a zöldségekre, és óvatosan keverjük el. Fedjük be, hagyjuk
hideg helyen állni egy éjszakára. Másnap 100%-os erősségen forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük
ki a fűszerzacskót. Töltsük a forró masszát tiszta, forró üvegekbe 1 cm-es teret hagyva a
tetejükön.
Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk.
Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki az üvegeket, 5 percen keresztül.
Ellenőrizzük a lekötést, hűtsük le. Hűvös helyen tároljuk.
92
Kukoricás ételízesítő
• Ez az ízletes, régimódi ízesítő konzerv kukorica felhasználásával is elkészíthető. Ha friss
vagy mirelit kukoricát használunk, főzzük meg, mielőtt hozzálátnánk a recept
elkészítéséhez. Körítésként húsokhoz, szárnyasokhoz ideális.
• A hozzávalók 3 db 2,4 dl-es üveg megtöltésére elegendőek
Hozzávalók: 1/3 bögre kristálycukor, 1 evőkanál keményítő, 1 kávéskanál mustármag, 1
kávéskanál zellermag, 1/4 kávéskanál kurkuma, 1/2 bögre apróra vágott hagyma, 1/3 bögre
apróra vágott zöldpaprika, húsos. 1/3 bögre apróra vágott paradicsompaprika, 2 evőkanál
kukoricalé vagy víz, 1/3 bögre fehér vagy almaecet, 1/3 bögre cukkínis ételízesítő vagy
savanyított uborka, 2 bögre (kb. 50 dkg) főtt kukorica (2 evőkanál kukoricalét félretéve)
Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a hozzávalókat a kukorica kivételével. Fedjük
be műanyag fóliával, főzzük 100%-os erősségen 3 percig. Adjuk hozzá keverés közben a
kukoricát, 100%-os erősségen főzzük további 4 percig, amíg fel nem forr, s egy kissé be nem
sűrűsödik. Keverjük el, töltsük az előkészített, kifőzött üvegekbe. Kössük le.
Azonnali használatra: Hűtsük le, hűtőszekrényben 4 hétig tárolható.
keresztül.
Oregoni áfonyás Chutney*

• Ez a gyönyörű, csípős, bíborszínű chutney tökéletes kiegészítője az egybesült húsoknak,
szárnyasoknak, krémsajttal megkent kekszeknek. Gyorsan elkészülő ajándék ínyenc
barátainknak.
• CHUTNEY: édes-savanyú, zöldségekből és gyümölcsökből készült ételízesítő, fűszeres,
cukros ecetben. Indiai eredetű, de valójában brit specialitás, a gyarmatosítások korából.
• A hozzávalók 1,2 - l,4 I chutney elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 2 bögre áfonya, turmixgépben feldarabolva, 1 bögre (2,4) fehér almalé,
fehérbor vagy áfonyaecet** , 2 bögre (45 dkg) kristálycukor , 2 kávéskanál őrölt gyömbér, 1
kávéskanál őrölt szegfűszeg, 1/4 kávéskanál chilipor, 5-6 csepp erős cseresznyepaprika-szósz
. 1 kávéskanál só 2 gerezd fokhagyma, felaprítva, 3-4 közepes, savanykás alma;
meghámozva, kimagozva és apró kockákra vágva, 1 bögre (23 dkg) apróra vágott dió vagy
mandula
** az áfonyaecet és más ínyenc ecetek receptjei megtalálhatóak Marsha Peters Johnson
"Hogyan főzzük és főzünk az ínyenc ecetekkel" c. könyvében.
Elkészítése: Az áfonyát 1/4 bögre ecettel együtt daráljuk meg a turmixgépben. Egy mély
tálban keverjük össze az első kilenc hozzávalót. 100 %-os erősségen főzzük 3 percig.
Keverjük meg. Főzzük tovább, amíg fel nem forr (kb. 4-6 perc). Adjuk hozzá az almakockákat.
70 %-os erősségen főzzük 13 percig. Közben keverjük meg kétszer, hogy egyenletesen érje a
hő. Ellenőrizzük a gyümölcs állagát Ha a keverék sűrű és egyenletesen átfőtt, adjuk hozzá
állandó keverés közben a diót. Töltsük steril edényekbe.
Azonnali használatra: Hűtőszekrényben tárolva 4 hétig áll el.
Huzamosabb tárolásra: Fagyasszuk le, 2,5 cm-es teret hagyva a gyümölcs tetején. 6 hónapig
áll el.
Üveges tárolásra: Forrón töltsük, a kifőzött üvegekbe. Hagyományos módon gőzöljük ki a
lekötött üvegeket 5 percen keresztül.
Paradicsomvaj
• Csodálatos családi recept Heather Kibbey-től, mi mikrohullámon is kipróbáltuk. Kínáljuk
sült húsokhoz, használjuk a ketchup vagy a chili mártás helyettesítésére. Határozottan
ínyenc csemege!
• A hozzávalók kb. 2 l. paradicsomvaj elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 2,5 kg érett paradicsom, lehámozva, felszeletelve, 2 bögre almaecet, 1 1/2
kávéskanál só, 2 3/4 bögre barnacukor, 1/4 bögre + 1 evőkanál savanyító fűszerkeverék, 3
evőkanál kukoricakeményítő, 3 evőkanál víz
93
Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a paradicsomszeleteket és az ecetet, fedjük

be. Hagyjuk egy éjszakán át, állni.
Turmixgépben daráljuk meg az ecetes paradicsomot. (Nagyobb mennyiségek esetén
ajánlatos kisebb adagokban elvégezni a pépesítést). Tegyük vissza a tálba a
paradicsommasszát, adjuk hozzá a sót. Alaposan keverjük meg. 100 %-os erősségen főzzük
40 percig, 10 percenként megkeverve.
Tegyük a fűszereket egy tüllzacskóba. Adjuk a cukrot a paradicsompéphez, alaposan keverjük
el. Adjuk hozzá a fűszeres zacskót. 100 %-os erősségen főzzük 40 percig, 5-10 percen-ként
megkeverve.
Vegyük ki, dobjuk el a fűszeres zacskót Keverjük össze a keményítőt a vízzel, keverjük
simára. Egy kisebb mennyiségű forró paradicsompépet kanalanként adjunk hozzá a
keményítő oldathoz, gondos keverés közben. Az így kapott keményítőmasszát keverjük aztán
a maradék paradicsompéphez. Alaposan keverjük el. 100 %-os erősségen főzzük 5 percig,
ismét keverjük meg. Öntsük, kifőzött, forró üvegekbe, 1 cm-es teret hagyva a tetejükön.
Kössük le.
Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben több mint egy hónapig is eláll.
keresztül. Ellenőrizzük a lekötéseket, hagyjuk kihűlni.
Tarka ételízesítő uborkával

• Hagyományos uborkás ételízesítő, elkészítése könnyű, és egyszerű a mikrohullámú
sütőben. Igen finom!
• A hozzávalók l,4 l savanyúság elkészítéséhez elegendőek
Hozzávalók: 3 1/2 bögre felaprított savanyítani való uborka (kb. 6 közepes, 2 közepes
hagyma, hámozva és felvágva, 1 nagy húsos zöldpaprika, kimagozva és felaprítva, 2 közepes
paradicsompaprika, kimagozva és feldarabolva, 1/4 bögre só, 1/2 bögre hideg víz. 1 bögre
fehér vagy almaecet, 1 kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál zellermag, 1/4 kávéskanál
kurkuma
Elkészítése: Keverjük össze a zöldségeket egy mély tálban, szórjuk meg a sóval, adjuk
hozzá a vizet. Keverjük meg jól. Fedjük be műanyag fóliával, és hűtsük be éjszakára. Másnap
szűrjük le róla a sós vizet, öblítsük át friss vízzel, csepegtessük le. Egy mély keverőtálban
keverjük össze a cukrot, az ecetet és a fűszereket. 100%-os erősségen főzzük 5-6 percig, míg
fel nem forr, főzés közben kétszer megkeverve. Adjuk a leszűrt zöldségeket a pácléhez,
100%-os erősségen főzzük további 6-7 percig, amíg újra fel nem forr. Főzés közben kétszer
keverjük meg. Öntsük a forró keveréket az előkészített tiszta üvegekbe 1 cm-es teret hagyva
a tetejükön.
Azonnali használatra: Hűtsük ki, majd hűtőszekrényben tároljuk.
keresztül. Ellenőrizzük a lekötéseket, hűtsük ki. Hűvös helyen tároljuk.
Gomba
Marinált gomba
• Különlegesen népszerű előétel, salátatartozék, a diétázók öröme!
• A hozzávalók kb. 1 literes adag elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 50 dkg friss, kisméretű gomba egészben, 1 kis hagyma, megtisztítva,
felszeletelve, 1 evőkanál olívaolaj
Savanyító lé: 2/3 bögre fehérbor vagy fehérecet, vagy almaecet, 1/3 bögre víz, 1 1/2
kávéskanál só, 1 kávéskanál friss vagy 1/2 kávéskanál szárított petrezselyem vagy
turbolyalevél, 1 babérlevél, 8 egész feketebors
Elkészítése: Tisztítsuk meg a gombát, vágjuk le a szárak végét, Tegyük a gombát és a
hagymaszeleteket egy nagy keverőtálba. Fedjük be műanyag fóliával. 100 %-os erősségen
főzzük 2 percig. Keverjük meg, ismét fedjük le. Főzzük további 2 percig. Hintsük meg a
gombákat az olívaolajjal, óvatosan keverjük össze. Tegyük egy tiszta 1 literes üvegbe.
94
Keverjük össze a savanyító léhez megadott hozzávalókat, 100 %-os erősségen forraljuk fel
(kb. 4 perc). Öntsük a forró levet a gombákra. Kössük le az üveget. Hagyjuk lehűlni, mielőtt a
hűtőszekrénybe tennénk, és 24 órán keresztül érleljük. Tálalás előtt távolítsuk el a
babérlevelet és a borsszemeket Hűtőszekrényben 1 hétig áll el.
Uborka
Elronthatatlan savanyított uborka

• Ez Olay egyszerű recept, hogy el se lehet Renton!
• A hozzávalók 2 db literes üveg megtöltésére elegendõek
Hozzávalók: 2 liter friss uborka, 4-8 fej friss kapor, ízlés szerint, 1 /4 bögre, savanyító só, 3
gerezd fokhagyma lehámozva és felaprítva, 1 bögre ecet, 3 bögre víz
Elkészítése: Tisztítsuk meg az uborkát, villával szurkáljuk meg a héját. Helyezzük el az
uborkákat a kifőzött üvegekben, 1 cm-es részt hagyva a tetejükön. Közben szórjuk meg a
felvágott kaporfejek-kel és a felaprított fokhagymával. Tegyük félre az üvegeket.
Keverjük össze az ecetet, vizet és a sót egy 2 l-es tálban. Alapos keverés után 100%-os
erősségen forraljuk fel (8-9 perc). Keverjük meg, majd öntsük a forró páclét az uborkákra.
Kössük le az üvegeket, hagyjuk kihűlni.
Azonnali használatra: Tegyük a kihűlt üvegeket a hűtőszekrénybe és hagyjuk az ízeket
összeérni 2 hétig. Hűtőszekrényben tároljuk.
Huzamos tárolásra: Gőzöljük be az üvegeket kb. 15 percig, vagy kövessük az alacsony
hőmérsékletű pasztörizálás előírásait.
Házi savanyított uborka

• Mindenki kedveli ezt az enyhén ízesített friss savanyúságot.
• A hozzávalók kb. 2 liter savanyúság elkészítéséhez elegendőek.
· 1. lépés:
Hozzávalók: 1 kg 20 dkg savanyítani való uborka, megmosva, felszeletelve, 1 kis hagyma,
meghámozva, karikákra vágva, jeges víz
Elkészítése: Tegyük a felszeletelt uborkákat és a hagymakarikákat egy nagy tálba, fedjük
be jeges vízzel. Áztassuk mindaddig, amíg ropogóssá nem keményedik, de legalább egy
óráig. 100%-os erősségen főzzük, fedő alatt 7-8 percig, illetve amíg a mikrohullámú hőmérő
el nem éri a 43 Celsius fokot *. Kétszer keverjük meg főzés közben.
Szűrjük le az uborkákat, tegyük a tiszta üvegekbe.
* Ha van mikrohullámú hőmérőnk, tegyük az étel közepébe és így ellenőrizzük a
hőmérsékletet. Ha van mikrohullámú szondánk, tegyük a szondát a savanyúság közepébe,
állítsuk be a sütőn a kívánt hőmérsékletet, 43 Celsius-fokra. Ebben az esetben az időmérés
automatikus. Ha nincs mikrohullámú hőmérőnk vagy szondánk, az étel hőfokát hagyományos
ételhőmérővel is ellenőrizhetjük, időnként megállítva a mikrohullámú sütőt. A hőmérőt az
étel közepébe szúrjuk. Ne hagyjuk a hőmérőt a fövő ételben, hacsak az nem alkalmas
mikrohullámú használatra.
· 2. lépés:
Hozzávalók: 1,5 bögre almaecet, 1,5 bögre víz, 1,5 bögre kristálycukor, 1,5 kávéskanál
zellermag, 1,5 kávéskanál mustármag, 3/4 kávéskanál savanyító fűszerkeverék , 3/4
kávéskanál kapormag
Elkészítése: Keverjük össze a maradék hozzávalókat egy mély tálban, 100%-os erősségen
főzzük 10 percig, amíg a massza teljesen fel nem forr. Keverjük meg 3 percenként. Öntsük a
forró levet az uborkára. Kössük le.
Azonnali használatra: Tálalás előtt hagyjuk érlelődni 24-48 óráig a hűtőszekrényben. Egy
hónapnál tovább is eláll a hűtőszekrényben.
Huzamosabb használatra: Forró vízben gőzöljük ki az üvegeket kb. 5 percen keresztül, vagy
kövessük az alacsony hőmérsékletű pasztörizálásra vonatkozó utasításokat
95
Könnyű kandírozott kapros uborka

• Gyors recept egy régimódi amerikai kedvenchez.
• A hozzávalók 1 liter elkészítéséhez elegendőek
Hozzávalók: 3 bögre kristálycukor, 2/3 bögre fehér ecet, 2 evőkanál savanyító
fűszerkeverék, 1 liter kapros uborka*
* Használjunk kovászos uborkát, vagy kaporral eltett csemege uborkát.
Elkészítése: Csepegtessük le az uborkát, dobjuk ki a levet és a fűszereket Vágjuk hosszában
négyfelé az uborkákat, helyezzük el az üvegekben. Tegyük félre, amíg a szirup el nem készül.
Keverjük össze a cukrot, az ecetet és a fűszereket egy mély tálban, 100%-os erősségen
főzzük 2 percig. Keverjük meg. Főzzük tovább 1-2 percig, míg a massza fel nem forr. Keverjük
meg alaposan. Hagyjuk kissé lehűlni.
Szűrjük le a savanyító fűszerkeveréket, és öntsük a meleg szirupot az uborkahasábokra.
Kössük le, tegyük hűtőszekrénybe 1 hétig, mielőtt felhasználnánk. Hűtőszekrényben
korlátlanul tárolható.
Vegyes savanyúságok
Csemege vegyes savanyúság

• Ha mikrohullámon készítjük el ezt a házi vegyes savanyúságot, a konyhánk nem fog
felforrósodni.
• A hozzávalók 1,4 l elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 2 bögre (kb. 1/2 kg) darabokra vágott vagy szeletelt savanyítani való uborka, 2
bögre (kb. 1/2 kg) karfiol, rózsáira szedve, 1 nagy paradicsompaprika, kimagozva, 2,5 cm-es
darabokra felvágva, 1 bögre hámozott gyöngyhagyma* , 1 /4 bögre só , 3 bögre fehér vagy
almaecet. 1 bögre kristálycukor, 3/4 bögre világosbarna vagy finomítatlan cukor, 1/4
kávéskanál kurkuma, 1 evőkanál savanyító fűszerkeverék, 1 egész rúd fahéj, félbe törve. 6
egész szegfűszeg, 1 kávéskanál mustármag
* Ha mirelit gyöngyhagymát használunk, ne hagyjuk sós vízben állni egy éj-szakán át.
Elkészítése: Keverjük össze a zöldségeket, szórjuk meg a sóval. Öntsünk rá annyi hideg
vizet, hogy ellepje a zöldségeket. Fedjük le műanyag fedővel vagy műanyag fóliával, és
tegyük be a hűtőszekrénybe egy éjszakára.
Szűrjük le a sós vizet, öblítsük le friss vízzel. Alaposan csöpögtessük le. Keverjük jól össze az
ecetet, a cukrot és a kurkumát egy mély tálban, amíg a cukor el nem keveredik. Tegyük a
fűszereket egy tüllzacskóba, adjuk hozzá az ecetet. 100%-os erősségen főzzük mindaddig,
amíg fel nem forr. Főzési idő alatt keverjük meg kétszer.
Miután felforrt, csökkentsük a sütő hőmérsékletét 70%-osra, és így főzzük további 10 percig,
kétszer megkeverve. Adjuk hozzá a leszűrt zöldségeket a forró ecetes léhez. 100%-os
erősségen forrásig hevítjük, kb. 10-12 percen keresztül. Vegyük ki a fűszeres zacskót. Öntsük
a savanyított keveréket forró, kifőzött üvegekbe, 1 cm-es teret hagyva a tetejükön. Kössük le
az üvegeket.
Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni. Egy hónapig is eláll a hűtőszekrényben.
Huzamosabb használatra: Hagyományos módon gőzöljük 5 percen keresztül. Hűtsük le,
tároljuk.
Savanyított zöldségek
• Ebben a kapros ízesítésű receptben jól érvényesülnek mikrohullámon párolt, ropogós
zöldségek. Előételként, hideg-büfében salátákhoz kínáljuk. Savanyításra ajánljuk a
spárgát, a zöldbabot, a bébi sárgarépát, a rózsáira szedett karfiolt.
• A hozzávalók kb. 1,8 I savanyított zöldség elkészítéséhez elegendőek
Hozzávalók: 90 dkg friss zöldség, megmosva és megtisztítva
Tegyük a megtisztított zöldséget egy mély tálba, fedjük le. 100%-os erősségen főzzük az
alábbiak szerint:
Spárga 5-7,5 cm-es darabokra vágva 6-8 perc
96
Zöldbab egészben vagy 7,5- 9 cm-es darabokra vágva :10-12 perc

Karfiol, rózsáira szedve: 7-9 perc
Tegyük a megfőtt zöldségeket 2 db 9 dl-es steril üvegbe.
Savanyító-lé: 2 bögre, forró víz, 2 bögre fehér ecet vagy fehér borecet, 2/3 bögre
kristálycukor, 2 evőkanál finomítatlan só, 6 egész feketebors, 4 gerezd friss fokhagyma,
meghámozva, 2 kávéskanál mustármag, egészben, 2 evőkanál szárított kapor, 1/4
kávéskanál zellermag
Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a vizet, az ecetet, a cukrot és a sót Alaposan
keverjük meg. 100%~os erősségen fedő alatt főzzük, amíg fel nem forr, kb. 5-6 percig.
Keverjük meg.
Osszuk el a fűszereket egyenlően az üvegek között. Öntsük a forró ecetes lét a zöldségekre.
Kössük le, hűtsük be legalább 8 órára tálalás előtt. Behűtve tálaljuk.
Azonnali használatra: Hűtőszekrényben tárolva 2 hétig áll el.
Huzamosabb tárolásra: A lekötött üvegeket a hagyományos módon gőzöljük ki, kb. 5 percen
keresztül. (Ne hűtsük be előzetesen, ha ki akarjuk gőzölni; az üvegeknek melegeknek kell
lenniük.)
97
Padlizsán eltevése
Ajvar
Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 2 kg vastaghúsú paradicsompaprika, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma,
só, cukor, ecet, ízlés szerint. Kissé munkaigényes.
Elkészítése: A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük,
amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa- vagy műanyagkéssel meghámozzuk. A zöldpaprikát
ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával
összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig
főzzük, amíg az egészből pép nem lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet
töltünk bele, hogy kellemesen pikáns, de ne túl savanyú legyen. Végül belekeverjük a zúzott
fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott, kicsi üvegekbe töltjük, tetejére
rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben
hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: Az ajvar kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások
készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel, kefirrel
összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a
hűtőszekrényben tárolható.
Erdélyi padlizsánkrém
Hozzávalók: 4-5 közepes fej padlizsán, 3-4 közepes fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma
(több is lehet), 4-5 ek. citromlé, kb. 2 dl olaj, ecet, ízlés szerint, só, bors
Elkészítése: A padlizsánokat sütés előtt a szára mellett kicsit megszurkáljuk, nehogy
felrobbanjon, aztán egyben megsütjük, hogy jó puha legyen mindenhol. Felvágjuk őket, és a
héjából kikaparjuk. Finomra felvágjuk (rozsdamentes vagy fakéssel) és ahogy a tálba került,
sót és padlizsánonként egy-egy evőkanál citromot öntünk rájuk, nehogy megbarnuljanak. A
hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, és a padlizsánhoz keverjük. Megszórjuk kevés
borssal, és annyi ecetet teszünk bele, hogy kicsit savanykás legyen, de ne kaparja a
torkunkat. Végül az olajat lassanként hozzákeverjük, mint a majonéznél, és jól elkeverjük.
Másnap jó igazán, addigra kicsit megkeményedik, nem olyan folyós. Piritós-kenyérre kenve
csodálatosan finom és eláll akár egy hétig is. 1 órás gőzölés után hónapokig is eltartható.
Padlizsánkrém télire
Hozzávalók: 2-2 kg padlizsán, húsos zöldpaprika, paradicsompaprika, 5 dl olaj, só, kevés
nátriumbenzoát
Elkészítése: A padlizsánt és a paprikákat sütőben megsütjük, meghámozzuk, ledaráljuk,
összekeverjük, majd olajba forgatva szárazra pároljuk, megsózzuk. Csipetnyi
nátriumbenzoátot keverünk bele, majd kisméretű üvegekbe töltjük. Azonnal lekötjük, és
száraz gőzbe tesszük.
Padlizsános lecsó 1.
Elkészítése: Felkarikázunk 3 nagy fej hagymát és 3-4 ek. olajon sütögetjük: Hozzáteszünk 5-
6 felszeletelt zöldpaprikát, összekeverve tovább sütjük, és megszórjuk 1 ek. ételízesítővel. 2-
3 perc múlva hozzáadjuk a megtisztított, 0,5 cm vastagra felkarikázott padlizsánt és tovább
sütögetjük. Közben belenyomunk 3 gerezd fokhagymát is. Amikor a padlizsánszeletek már
puhára sültek, csak akkor teszünk rá 3-4. apróra vágott érett paradicsomot, és a levét jól
elfőzzük. Forrón üvegekbe töltjük, és a forrás kezdetétől számítva 25-30 percig dunsztoljuk.
Padlizsános lecsó 2.
héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk és feldaraboljuk. 8-10
98
ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük és kigőzöljük.
Padlizsánpástétom
Elkészítése: A padlizsánpástétom nemcsak saláta, hanem remek téli előétel is. 2-2 kiló
paradicsompaprikát, zöldpaprikát és padlizsánt a sütőben megsütünk, majd a paprikák héját
lehúzzuk, a padlizsánt meghámozzuk. Nagyobb darabokra vágva fél liter olajba rakjuk, és
kevergetve krémesre, szárazra pároljuk. Félliteres üvegekbe töltve mindegyikre evőkanálnyi
olajat öntünk, és lekötve szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Télen kissé megsózzuk,
megborsozzuk, és salátalevéllel bélelt kistányérra halmozva, kemény tojással díszítve pirított
kenyérrel kínáljuk.
Padlizsánsaláta ízesen
Elkészítése: Két-három közepes nagyságú padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán
átsütünk, rozsdamentes késsel héjától megtisztítunk és összetörünk. Ugyancsak átsütünk 6-8
zöldpaprikát, ugyanennyi paradicsompaprikát, héjukat hasonló módon lehúzzuk, és a
paprikahúst apróra vágjuk. Fél kg paradicsomot megfőzünk, és áttörünk. Két-három fej
hagymát apróra vágunk, és 2 dl olajban megpároljuk. Az egészet összekeverjük egy
zománcozott lábosban, és még néhány percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózzuk, és egy
kevés cukorral ízesítjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük, és vízfürdőben 10-12 percig gőzöljük.
A vízben hagyjuk kihűlni.
Padlizsánsaláta télire
Elkészítése: Két-két kiló padlizsánt, sárga és piros színű zöldpaprikát veszünk hozzá,
megmossuk, és tepsiben egymás mellé fektetve megsütjük. A paprikák külső, megbarnult
hártyáját lehúzzuk, kicsumázzuk, és a meghámozott padlizsánnal együtt megdaráljuk. Fél
liter olajat megforrósítunk, a paprikát, meg a padlizsánt beleforgatjuk, és kevergetve
szárazra pároljuk Végül, félliteres üvegekbe töltjük, és mindegyik tetejére egy evőkanál olajat
öntünk. Azonnal lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Télen salátának, kemény tojással körítve
előételnek, és palacsinta töltésére is használhatjuk.
Provence-i zöldségkeverék
Hozzávalók (4 db félliteres üveghez): 2 közepes padlizsán, 2 közepes cukkíni, 50 dkg
paradicsom, 2-2 sárga, piros, és zöldpaprika, 4 közepes fej vöröshagyma, 6 gerezd
fokhagyma, 10 dkg cukor, 2.5 dl 10%-os ecet, 8 evőkanál (olíva)olaj, 4 babérlevél, 2-3
rozmaringág, ízlés szerint só, 1 teáskanál szemes bors, 2 zacskó savanyúságtartósító.
Elkészítése: A padlizsánt, a cukkínit, a paprikákat, a hagymát, és a paradicsomot
megtisztítjuk, megmossuk. A paradicsomot gerezdekre vágjuk, a többi zöldséget
felkockázzuk. A felkockázott zöldséget sós vízben 5 percig főzzük. Az ecetet fél liter vízzel, és
az összes többi hozzávalóval felforraljuk. Belekeverjük a tartósítót is. A felkockázott
zöldséget, és a nyers paradicsomot, az üvegekbe rétegezzük, leöntjük a meleg páclével,
majd mindegyik üvegbe két evőkanál olajat öntünk. Az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba
tesszük.
99
Paprika eltevése
Csípős lecsópüré
1 kg húsos zöldpaprikát, 1-2 bogyiszlói csípős paprikát megmosunk, csumáját a szárával
együtt kivágjuk, húsát feldaraboljuk. 50 dkg paradicsomot ugyancsak megmosunk,
kocsányát kikanyarítjuk, a gyümölcshúst darabokra vágjuk. 1 fej fokhagymát gerezdekre
szedve megtisztítjuk, majd az összes zöldséget húsdarálón vagy zöldségaprítón ledaráljuk.
Befőzőlábosba rakjuk, és 1 púpozott tk. Sóval meghintve, folyamatos keverés közben
lekvársűrűségűre főzzük.
Még forrón belekeverünk 1 csapott kk. nátrium-benzoikumot, és azonnal kis üvegekbe
töltjük. Lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. A lecsópürét felbontás után a
hűtőszekrényben tanácsos tartani. Magyaros jellegű ételek kiváló ízesítője, de keverhetünk
vele körözöttet vagy egyéb szendvicskrémet is. Használatánál vegyük figyelembe, hogy sós.
Aki nem szereti, nem bírja az erőset, csak édes paprikával készítse.
Ecetes paprika
• Fehér húsú fajtákat válasszunk. Javasolhatók az újonnan nemesített fajták közül a javított
Cecei, a Keszthelyi fehér, az Újmajori, és a kissé csípős, szintén fehér húsú almapaprika.
Zöld húsúakat nem szoktunk savanyítani. A nyersanyag legyen ép, hibátlan, folt- és
sérülésmentes (a foltok tartósítás után is megmaradnak), egyenletesen érett, fehér, nem
színesedő. Legjobbak, az 5-6 dkg. súlyúak.
Elkészítése: A paprika előkészítése elsősorban alapos mosásból áll, mert talaj közelben nő
és mindig szennyezett. Az áztató mosást öblítő követi, ezután csöpögtessük le szitán, és a
szár végét egészen kicsire (maximum 1 cm-re) vágjuk le. A gondosan kimosott üvegekbe
tetszetősen úgy rakjuk bele a paprikákat, hogy a helykihasználás jó legyen. Minden üvegbe
tegyünk néhány szem fekete borsot, mustármagot, 4-5 szelet tisztított, karikákra vágott
tormát. A paprikához nem szoktuk az uborkánál ismertetett zöldfűszereket használni, mert
megváltoztatnák a paprika szép sárga színét. Nem adunk hozzá babérlevelet sem, mert az
megbarnítja a paprikát, ha hozzáér. A felöntő lé minden literjéhez 2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot
adunk, felforraljuk, és csak a végén adjuk hozzá literenként a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha végig
az ecettel együtt forralnánk a felöntő levet, éppen a tartósító ecetsav illanna el. Kéz-melegre
lehűtve öntsük a paprikára. Ilyenkor még ne kötözzük le az üvegeket, mert a lé egy része
beáramlik a paprikába, így felszíne erősen leapad. Öntsük le 2-3 nap után a felöntő levet,
egészítsük ki ugyanolyan összetételű lével, amilyet először készítettünk, és ismét forraljuk
fel. Minden üvegbe tegyünk késhegynyi szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, öntsük rá
melegen a felöntő levet, és kettős celofánnal vagy celofán bélésű csavartetővel zárjuk le.
Édes zöldpaprika ecettel

Elkészítése: Vegyünk egy csomó zöld- és egy csomó szép veres nagy, édes szerb paprikát;
a magvát és a belét kilökve, vágjuk fel laskára és sózzuk meg. Miután a sóban egy óráig
állott, kéz között csavarjuk ki s rakjuk üvegbe soronként; egy sor zöld, egy sor vörös paprikát,
míg tele lesz az üveg. Eközben kissé meg kell nyomkodni, hogy lazán ne legyen benne a
paprika. Ha tele van, öntsünk reá forró, sós, de gyönge ecetet és legfelül töltsünk reá egy
párujjnyi finom tábla-olajat. Végül kössük be hólyag-papírral s tegyük azonnal kamarába
használatig.
Káposztával töltött paprika 1.

Elkészítése: Nagy, húsos rácpaprikákat megmosunk, levágjuk a csutkáját, kiszedjük az
ereit, és sós vízzel leforrázzuk őket. Szitán lecsurgatjuk. Megfelelő mennyiségű káposztát
vékony metéltre gyalulunk, és jól megsózva egy-másfél óráig állni hagyjuk. Azután
kinyomkodjuk, és nagyon erősen megtömjük vele a paprikákat, mert ha kevés a káposzta
benne, akkor megbarnul a paprika. Bő szájú üvegekbe rakjuk, és gyümölcs- vagy finom
100
borecetet- vízzel hígítva, megsózva, felforralva, langyosra hűtve - öntünk rá, és lekötjük. Ha
az ecet egy idő múlva leapad. pótoljuk.

Hozzávalók: paprika, káposzta vöröshagyma, bors, torma, borecet, cukor, szalicil.
Elkészítése: Az eltenni való paprikát a száránál kereken kivágjuk, erét kiszedjük.
Érett, gyalult, 3-4 órán át besózott és kifacsart káposztával megtömjük. Azután bő
szájú üveg fenekére borsot, hagymát és a fentieket beletesszük, a paprikát
rárakjuk, szépen, egymás mellé. Azután borecettel hígított cukros forralt vizet
kihűtve ráöntünk, tetejére szalicilt teszünk és lekötjük.

Elkészítése: Szép nagy, húsos zöldpaprikákat kicsumázunk, ereit is kikaparjuk, majd sós
vízzel leforrázzuk. Ha a víz hűlni kezd, leszűrjük, és a vizet lecsurgatjuk a paprikáról.
Megfelelő mennyiségű fehér- vagy vöröskáposztát vékony metéltre gyalulunk és jól
megsózva 1-2 órát, állni hagyjuk. Ezután a káposztát kifacsarjuk, és szorosan a paprikákba
tömködjük. (Ha csak lazán töltjük meg, a paprika megbarnul.) Bő szájú üvegekbe rakjuk.
Ecetes lét készítünk kevés cukorral, borssal, tormaszeletekkel ízesítve, felforraljuk, majd a
megtöltött paprikákra öntjük, és lekötjük. Ha az ecet egy idő múlva leapad, pótoljuk. Hűvös
helyen tartsuk.

Elkészítése: A szép, tömör káposztafejeket vékonyra felvágjuk vagy legyaluljuk. Besózzuk,
és egy napig állni hagyjuk, csak másnap csavarjuk ki a levétől. A húsos fehér színű
zöldpaprikákat kicsumázzuk, és szorosan beletömködjük a káposztát. Az üvegekbe vágott
felével felfelé szorosan egymás mellé állítjuk, az üvegek aljára, tetejére néhány szál
vasfüvet, csombort, meggyfalevelet, kaprot, tisztított, hosszában négybe vágott tormát, egy
csipetnyi majoránnát és mustármagot teszünk. Tetejét tormaszeletekkel szorítjuk le. Három
rész vízből, egy rész 10 %-os ecetből, kevés sóval, cukorral levet forralunk, kihűtjük és
ráöntjük a töltött paprikákra. Néhány napig nem kötjük le, csak egy kistányérral fedjük le a
tetejét. Amikor a paprikák a levet magukba szívták, utánatöltjük, végül az üvegeket
légmentesen lekötözzük.
Káposztával töltött paradicsompaprika 1.

Elkészítése: Megmosunk tetszőleges mennyiségű, szép nagy paradicsompaprikát, csumáját
és magházát eltávolítjuk, és belülről is átmosva, nyílásával lefelé fordítjuk, hogy a víz
kicsuroghasson belőle. Azonos súlyú, kemény, friss fejeskáposztát külső leveleitől
megfosztunk, gondosan átvizsgáljuk és legyaluljuk, vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. Kg-
onként 2 ek. sóval és 2 ek. ecettel meghintve 2 órán át, állni hagyjuk. Közben párszor
megforgatjuk. Ezután a sós-ecetes káposztát enyhén kinyomkodjuk, és szorosan beletöltjük a
paprikákba. Bőszájú, nagy üvegbe helyezzük, jól kihasználva a helyet. Vízzel, literenként 2 dl
10%-os ecettel, 5 dkg kristálycukorral, 2 ek. sóval pikáns, savanykás levet keverünk,
felforraljuk, végül beleteszünk 2.5 dkg mustármagot, 1 dkg koriandermagot, 0.5 dkg szemes
borsot. 5 percnyi forrás után, forrón ráöntjük a paprikákra, és azonnal lekötjük. Ha kihűlt,
sötét, hűvös kamrába állítjuk. Csak 3 hónapi érés után lesz igazán jó.
Magyaros, pörköltös ételek mellé a legfinomabb hagyományos savanyúság.
Káposztával töltött paradicsompaprika 2.

Hozzávalók: szép nagy paradicsompaprikák tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss
fejeskáposzta azonos súlyban, literenként: 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg
mustármag, 1 dkg koriandermag, 0,5 dkg szemes bors, 2 evőkanál só. Kissé munkaigényes.
Elkészítése: A fejes káposztát külső leveleitől megfosztjuk, gondosan átvizsgáljuk és
legyaluljuk, vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. Kilogrammonként 2 evőkanál sóval és 2
evőkanál ecettel meghintve 2 órán át, állni hagyjuk. Közben néhány alkalommal
megforgatjuk. A paprikát megmossuk, csumáját és magházát eltávolítjuk, és belülről is
101
átmosva, nyílásával lefelé fordítjuk, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát
enyhén kinyomkodjuk, és szorosan beletöltjük a paprikákba. Bő szájú, nagy üvegbe
helyezzük, jól kihasználva a helyet. Az ecettel, cukorral, sóval és vízzel pikáns, savanykás
levet keverünk, felforraljuk, végül a fűszereket is beletesszük. 5 percnyi forrás után, forrón
ráöntjük a paprikákra, és azonnal lekötjük. Ha kihűlt, sötét, hűvös kamrába állítjuk. Csak
három hónapi érés után lesz igazán jó. Megjegyzés: Magyaros, pörköltös ételek mellé a
legfinomabb hagyományos savanyúság.
Káposztával töltött zöldpaprika

Elkészítése: Szép nagy, húsos, csumázott zöldpaprikák ereit kikaparva sós vízzel
leforrázzuk. Ha hűlni kezd, leszűrve a paprikákat, lecsurgatjuk. Megfelelő mennyiségű fehér-
vagy vöröskáposztát vékony metéltre gyalulunk, jól megsózva 1-2 órát állni hagyjuk. A
káposztát kifacsarva szorosan a paprikákba tömködjük. (Ha lazán töltjük, a paprika
megbarnul.) Bő szájú üvegekbe rakjuk. Ecetes lét készítve kis cukorral, borssal,
tormaszeletekkel, felforraljuk, majd a töltött paprikákra öntve lekötjük. Ha az ecet leapad,
pótoljuk. Hűvös helyen tartsuk.
Karikára vágott zöldpaprika

• Gulyásba, pörköltbe télen is igen finom.
Elkészítése: A megmosott. meg tisztított-kicsumázott, zöldpaprikát karikára vágjuk,
besózzuk, és egy órát állni hagyjuk. Akkor jól kinyomkodjuk belőle levét, és kis üvegekbe
rakjuk. Minden üveg tetejére olajat vagy olvasztott vajat öntünk, légmentesen lekötjük, és
hűvös helyen tároljuk.
Lecsó fagyasztva
Elkészítése: Egykilónyi paprikához 30 deka paradicsomot és egy fej vöröshagymát veszünk. A
hagymát összevagdalva két evőkanál olajon megfonnyasztjuk, beleforgatjuk. Öt percig
pároljuk, utána a kicsumázott, ujjnyi csíkokra vágott zöldpaprikát és két gerezd összevagdalt
fokhagymát adunk hozzá. Kissé megsózzuk, és puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Ha
fagyasztani akarjuk, akkora folpackkal bélelt négyszögletes dobozokba rakjuk, amennyire
egy alkalommal szükségünk lesz, és egy napra a fagyasztó leghidegebb polcára rakjuk.
Másnap a fólia segítségével a dobozból kiemeljük, becsomagoljuk, és ráírva, hogy mi van
benne, a fagyasztóba visszarakjuk. Télen csak a lecsókockákat csak fel kell felolvasztani.
Lecsó – készre főzve

Elkészítése: Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg
hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, héját lehúzzuk, és ujjnyi
szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor kezd
zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg zöldpaprikát, ízlés szerint
sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de ne legyen túl puha. Forrón az
előmelegített üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és egy
evőkanál olvasztott zsírt teszünk, szorosan lekötözzük, és száraz gőzbe rakjuk.
Lecsó üvegben
Elkészítése: Egykilónyi paprikához 30 deka paradicsomot és egy fej vöröshagymát veszünk. A
hagymát összevagdalva két evőkanál olajon megfonnyasztjuk, beleforgatjuk. Öt percig
pároljuk, utána a kicsumázott, ujjnyi csíkokra vágott zöldpaprikát és két gerezd összevagdalt
fokhagymát adunk hozzá. Kissé megsózzuk, és puhára pároljuk, rövid lére sütjük. A lecsóba a
végén csipetnyi tartósítószert keverünk, üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés olajat öntünk,
hogy szigetelje, és az üveget lezárva szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Télen, a tetején lévő
olajat leöntjük róla - ez remek lesz pörköltfélék, gulyás készítéséhez -, úgy használjuk fel.
Lecsó 1.
Hozzávalók: 2 kg zöldpaprikához 1 kg paradicsomot veszünk.
102
Elkészítése: A zöldpaprikát kicsumázva karikára vágjuk, és forró sós vízzel leforrázzuk, a

paradicsomot pedig szűrőkanálba téve forró vízbe mártjuk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi
vastag szeletekre vágjuk. A kissé megpuhult paprikát leszűrjük, lecsurgatjuk. Az üvegbe egy
réteg zöldpaprikát, rá néhány paradicsomkarikát teszünk, majd ismét zöldpaprikát és
paradicsomot. A felső sor zöldpaprika legyen. A tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas
nátriumot szórunk, lekötjük és kb. 15-20 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük.
Ekkor már annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikát.
Lecsó 2.
Hozzávalók: 4 kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot vegyünk, így nem lesz savanyú a lecsó.
Elkészítése: A paradicsomot jól megmosva darabokra tördeljük, és addig főzzük, amíg a
bőre ráncosodni kezd. Ekkor áttörjük. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre
vagy karikákra vágjuk, és a paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe
rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe
tesszük.
Lecsó 3.
Elkészítése: A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve negyedóráig
pároljuk, só, olaj és hagyma nélkül. Utána tegyük rá az arányos mennyiségű (egyharmadnyi)
paradicsomot félbevágva, és addig főzzük, amíg szétesik, majd forrón töltsük széles szájú,
fémfedelű kis patentüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek,
és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével
végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze
alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a
tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána borítsunk rájuk előre felvágott, és forralás
útján, csíra-mentesített, vízbe mártott celofándarabkákat. A felső, száraz felületükre szórjunk
késhegynyi nátrium-benzoátot, majd csavarjuk rá szorosan a fémtetőket. A nedvesítés
legcélszerűbb módja, hogy egy sterilizált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és
rádobjuk a celofándarabkát. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút
tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat,
hogy ne keseredjen meg.
Lecsó 4. (eltevés más módon)

Hozzávalók: Egy kiló paprikához 25 deka paradicsomot, két nagy fej vöröshagymát meg 10
deka zsírt (sosem olajat!) veszünk.
Elkészítése: A zsíron üvegesre (nem pirosra) sütjük a kockákra vagy karikákra vágott
hagymát, hozzáadjuk a négybe vágott, lehetőleg hámozott paradicsomot, és ha már levet
engedett, beletesszük kicsumázott, ujjnyi csíkokra vágott zöldpaprikát. Megsózzuk, és olyan
puhára pároljuk, mint amikor friss lecsót készítünk. Késhegynyi szalicilt keverünk (3-4 kilós
mennyiségbe), és azon forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, szárazgőzbe tesszük másnapig. A
zsír feljön az üveg tetejére, és szépen leszigeteli, konzerválja a lecsót, tavaszig is friss ízű
marad.
Lecsó 5.
Hozzávalók: 2 kg húsos zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum.
Olcsó.
Elkészítése: A zöldpaprikát megmossuk, csumáját kikanyarítjuk, húsát felszeleteljük. A
paprikaszeleteket apránként forrásban lévő vízbe merítjük, majd az újraforrástól számított 2
perc múlva kivesszük, és lecsöpögtetjük. A megmosott, héjas paradicsomot ugyancsak
leforrázzuk, majd meghámozzuk és felkarikázzuk. Tiszta, kiforrázott üvegekbe egy sor
paprikaszeletre egy sor paradicsomkarikát helyezünk. A rétegezést addig folytatjuk, amíg az
üveg tele nem lesz. Tetejére rászórjuk a tartósítót, és lekötjük. Gőzölőfazékba rakjuk. A víz
forrásától számított 20 percig gőzöljük, és a fazékban hagyjuk kihűlni. Másnap újra
megismételjük a gőzölést, végül letörölgetjük a kihűlt konzervet, és végleges helyére rakjuk.
A felbontott lecsót hosszú ideig tárolhatjuk a hűtőszekrényben. Megjegyzés: Aki erősen
103
szereti, egy-két bogyiszlói paprikát tegyen bele. Főzhetünk belőle hagyományos lecsót, vagy
használhatjuk ízesítőnek pörköltfélékbe, gulyáslevesbe vagy paprikásba.
Lecsó 6.
Elkészítése: Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg
hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, és miután héját lehúztuk,
ujjnyi szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor
kezd zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg paprikát. Ízlés szerint
sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de ne legyen túl puha. Forrón
töltsük előmelegített üvegekbe, tetejére tegyünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és
egy evőkanál olvasztott zsírt, kössük le szorosan, és rakjuk száraz gőzbe.
Lecsó 7. (só nélkül)

Hozzávalók: 1 kg zsír, 2 kg hagyma, 3 kg paradicsom, 5 kg paprika, 1 kávéskanál szalicil.
Elkészítése: A zsíron megdinszteljük a hagymát, majd belerakjuk a paradicsomot és a
paprikát. Só nélkül készre főzzük, majd beletesszük a szalicilt, és üvegekbe töltjük. Száraz
dunsztba tesszük, kihűlésig.
Macedón saláta
Hozzávalók: Azonos mennyiségű húsos zöldpaprika, nagyobb uborka, apró uborka,
vöröshagyma, apró zöld dinnye, apró zöld paradicsom, ecet, só, cukor 1-2 babérlevél, 1-1
teáskanál szemes fekete bors, szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, l-es üvegenként
késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: Az összes zöldségfélét alaposan megmosom. A zöldpaprikát kicsumázom, és
karikákra vágom, a nagy uborkát héjastul legyalulom, az aprókat egészben hagyom, a
vöröshagymát tisztítás után felkarikázom. A zöld dinnyét és a zöld paradicsomot negyedekbe
vágom, majd az egészet egy nagy edényben összekeverem. Ízlés szerint készítek levet
ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel. Felforralom, majd a zubogó levet ráöntöm a
zöldségekre. Benne hagyom kihűlésig, és levétől leszűrve elosztom, hogy mindenből
vegyesen jusson. Ezután literes üvegekbe töltöm. A visszamaradt levét újra fölforralom, és
tűzforrón ráöntöm a salátára. Késhegynyi tartósítószert szórok a tetejére, szorosan lekötöm,
és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Elkészítése: Az érett, de nem puha, hibátlan paradicsompaprikákat kicsumázzuk, az ereket
kivágjuk, és nagyobb gerezdekre vágjuk. Előmelegített sütőben, a rácsra téve a szeleteket
csak addig sütjük, amíg kissé megpuhulnak. Ekkor üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint savanyított
ecetes-sós, gyengén cukros vizet forralunk, és literenként egy késhegynyi szalicilt keverünk
bele. Langyosan öntjük a paprikára, de úgy, hogy kb. kétujjnyi hely maradjon. Ezt olajjal
töltjük fel, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Hozzávalók: 3 kg szép, teljesen hibátlan paradicsompaprika, 2 dl olaj, 10 gerezd fokhagyma,
2-3 evőkanál só, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál mustármag, 8 babérlevél, cukor, ecet,
ízlés szerint. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A paradicsompaprikát megmossuk, magházát és csumáját kikanyarítjuk.
Negyedekbe vágjuk, belső ereit is kiszedjük, és még egyszer, szűrőbe téve megmossuk,
lecsöpögtetjük. 2,5 l vizet felforralunk, sóval, ecettel, cukorral savanyúra ízesítjük. Beleöntjük
az olajat és a fűszereket. A paprikákat apránként a lébe dobjuk, és 1-2 percig forraljuk, majd
szűrőkanállal kiszedjük és lecsöpögtetjük. Tiszta üvegekbe rakjuk. Igyekezzünk tömöríteni,
hogy minél több beleférjen. A visszamaradt levet néhány percig forraljuk, majd ráöntjük a
paprikára, és azonnal lekötjük. 24 órán keresztül száraz gőzben tartjuk.
Megjegyzés: Nagyon finom savanyúság, különféle kevert saláták alkotórésze. Vékony
csíkokra vágva hidegtálak díszítésére is felhasználhatjuk.
104
Elkészítése: Piros vagy zöld, húsos paradicsompaprikát jól megmosunk, kicsumázunk, és
nagyobb gerezdekre vágva gyengén besózunk (1 kg paprikához 5 dkg sót tegyünk) Egy - két
órás állás után üvegekbe rakjuk a kissé megpuhult paprikaszeleteket. Tetszés szerint hígított,
lehetőleg bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 1-2 babérlevéllel, egy pár szem borssal, egy
kevés cukorral és langyosan a paprikára öntjük. A tetejére egy borsónyi benzoesavas
nátriumot szórunk, és annyi olajat öntünk rá, hogy a paprikát legalább egyujjnyira ellepje
(ezért a paprika szeletekkel az üveget ne rakjuk teljesen tele). 8-10 percig gőzöljük - de ne
tovább, mert a paprika megpuhul.
Padlizsános lecsó
héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk, és feldaraboljuk. 8-10
ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és kigőzöljük.
Paprikakrém 1.
Hozzávalók: 1 kg darált piros paradicsompaprika, 15 dkg só, 1 mokkáskanál szalicil, 1 erős
paprika.
Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, leszárítjuk, és ledaráljuk. Hozzákeverjük a sót és a
szalicilt, alaposan átforgatjuk, és egy éjszakán át, állni hagyjuk. Közben néhányszor
átkeverjük. Kis üvegekbe rakjuk. Szendvicsekhez, sült húsokhoz, valamint gulyásleveshez,
pörkölthöz használhatjuk.
Paprikakrém 2.
Elkészítése: 1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát
(pritamint) csumázzunk ki, és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg
paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is, majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű
tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 púpozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt
héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük min. 20 percig,
amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mustárt, negyed
mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei negyed
mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd
áttört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve,
a Lecsókonzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek
ízesítésére is jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.
A magyaros ízek kedvelői 1–2 cseresznyepaprikát (chilit) is darálhatnak bele. Amennyiben
kizárólag szendvicsek díszítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a
masszába, de ha jobban szeretjük a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele.
Aki az üzletekben kapható sima krémhez van szokva, hagyja, a sűrűre főzött pépet langyosra
hűlni, és turmixolja össze. Mielőtt üvegbe töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi
krémet. A pritaminpaprika szezonja egyébként szeptember közepén van. Ilyenkor a
legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít túl sokat az ízéből.
Paprikakrém 3.
Elkészítése: Ehhez a sütőben megsütünk zöld, sárga, piros paprikákat és
paradicsompaprikát, majd pár percre hideg vizes lábasba rakjuk. A héjukat lehúzzuk, a
levüket lecsurgatjuk, a csumát és magházat eltávolítjuk. Ledaráljuk vagy mixeljük.
Megsózzuk, és az így nyert masszát félretesszük. Egy kiló paprikára számítva három közepes
méretű hagymát lereszelünk, és két deci olajban állandó keverés mellett félig megpároljuk.
Beleöntjük a paprikamasszát, sózzuk, borsozzuk, egy kávéskanál pirospaprikával és zúzott
105
fokhagymával ízesítjük. Ezután állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A paprikakrémet tiszta
üvegekbe töltjük, majd kihűlés után a hűtőben tároljuk.
Paprika savanyítva
Elkészítése: Egyenlő nagyságú zöld, vagy sárga paprikát megmosunk, vizét
lecsurgatjuk, üvegbe rakjuk, de csak az üveg nyakáig. Azután teszünk rá borsot,
babérlevelet, öntünk rá ecetes sós vizet, 2-3 napig nyitva hagyjuk, és ha a lé
elapad, öntünk utána. 3-4 nap után lekötjük.
Paprikasaláta 1.
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben zöldpaprika, lehetőleg többféle színben,
kilogrammonként 0,5 dl ecet, 2 dkg cukor, 1 púpozott teáskanál só, 5 szem fekete bors
Elkészítése: A zöldpaprikát jól megmosom, lecsöpögtetem, majd kicsumázom, és karikákra
vágom. Tálba téve annyi erősen ecetes vízzel forrázom le, amennyi jól ellepi. Egy órán át,
hagyom a lében, majd leszűrve a paprikát, jó szorosan üvegekbe rakom. Elkészítem a felöntő
levet: az ecetet vízzel, cukorral, sóval és a szemes borssal felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm a
paprikára, majd szorosan lekötöm az üveget. 30 percig gőzölöm, ezután a vízben hagyom
kihűlni. Csak hidegen teszem el.
Paprikasaláta 2.
Elkészítése: A magvától és erétől megtisztított zöld és piros csöves paprikát
vékony metéltre vágjuk, besózva rétegenként üvegbe rakjuk. Borecetes, sós vizet
forralunk, teszünk bele babérlevelet, borsot, ezt felforraljuk, és ha kihűlt, a
paprikára öntjük. Tetejére szalicilt teszünk, és lekötjük.
Paprikasaláta 3.
Elkészítése: A saláta és a szeletelt ecetes paprika készítéséhez is az ecetes paprikánál
elmondottak szerint válogassuk ki a paprikát. Csak fehér húsú, csípősségmentes, legfeljebb
kissé csípős paprikát vegyünk. Az áztató mosás után két-háromszor még öblítsük át ezt is
tiszta vízzel. A csumáját éles késsel vágjuk ki. A megtisztított paprikahüvelyeket rakjuk
egymásba, így folyamatosan tudjuk szeletelni 3-5 mm vastag karikákra. Nagyon jól
szeletelhető a zöldségszeletelővel is. Közben forraljunk vizet, és amikor forrásban van,
szűrőkanálban merítsük le hideg vízzel telt, lehetőleg túlfolyással ellátható edényben, mert a
paprika könnyen elpuhul. A tiszta 3/4 kg-os üvegekben tegyünk 2-4 szem fekete borsot, 5-8
szem mustármagot, 1-2 karika tisztított tormát, majd rakjuk bele a lehűtött
paprikaszeleteket. A felöntő léhez vegyünk 8,5 dl vizet, abban forraljunk fel 4-5 dkg sót, 3
dkg cukrot, 1 g borkősavat. Végül, amikor felforrt, öntsünk hozzá 2,5 dl 10%-os ecetet.
Műanyag lapátkával légtelenítsük, úgy egyengetve a paprikaszeleteket, hogy a közéjük
szorult légbuborékok a felszínre jöjjenek. Azonnal zárjuk le patent vagy csavaros tetővel, de
ez utóbbi alá tegyünk egy celofánt is. Tegyük az üvegeket 3/4 részig érő előmelegített
vízfürdőbe. Lassan, 10 perc alatt melegítsük fel 85 fokra, és tartsuk ezen a hőmérsékleten 15
percig. Utána rakjuk ki fatálcára, vagy tiszta deszkára, hogy gyorsan kihűljön, nehogy
túlpuhuljon.
Paprikasaláta télire
Elkészítése: A szép, húsos paprikát karikára vágjuk, elkülönítve a zöldet és a pirosat, majd
leforrázzuk ecetes vízzel. Rövid ideig állni hagyjuk, ezután szitán, vagy szűrőn
lecsöpögtetjük, és üvegekbe rakjuk, rétegenként külön a pirosat és a zöldet. Erős ecetes
levet készítünk, amelybe sót, babérlevelet, szemes borsot és annyi cukrot teszünk, hogy jó
édeskés legyen. Felforraljuk, majd ha kihűlt, a paprikára öntjük. Az üvegeket lekötjük és
kigőzöljük. 5 kg paprikához kb. 2 dl ecet - borecetből több -, 2 kanál só, 4-5 babérlevél, 10-15
szem bors és kb. 10 dkg cukor kell.
106
Paradicsompaprika borban
Hozzávalók: 2,5 kg paradicsompaprika, 5 dl 10%-os ecet, 5 dl fehérbor, 20 dkg cukor, 2
teáskanál só, 1dkg szemes bors, 2 dkg fehér mustármag, fél dkg ánizsmag, 1 liter víz, 1
csapott teáskanál szalicil.
Elkészítése: A megtisztított paprikák szárát rövidre vágjuk, és kétliteres üvegekbe rakjuk. A
többi hozzávalót elkeverjük, felforraljuk, majd kihűtve a paprikára öntjük. Azonnal a végső
helyére rakjuk, mert két hétig nem lehet megmozdítani. Ha a levet a paprika magába szívná,
újra töltsük fel az üveget.
Paradicsompaprika ecetben
Hozzávalók: szép, hibátlan, de apró paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben, a
salátalé literjéhez: 4-5 dl ecet, ízlés szerint, 3 dkg só, 3 dkg cukor, 3 evőkanál olaj.
Ínyencség.
Elkészítése: A paradicsompaprikákat megmossuk, szárukat levágjuk, de a csumát benne
hagyjuk, mert egészben tesszük el. Nagy, szélesszájú üvegekbe rakjuk. Falapocskával
leszorítjuk, hogy a paprikák ne emelkedjenek a rájuk öntött lé fölé. Vízzel, ecettel, sóval,
cukorral salátalevet készítünk. Felforraljuk, lehűtjük, úgy öntjük a paprikákra. Minden üveg
tetejére kétujjnyi olajat csorgatunk, és szorosan, légmentesen lekötjük. Ha már teljesen
hideg, az üveget végleges helyére állítjuk. Megjegyzés: A kis ecetes paprikát (ha a csumáját
kivesszük) bármilyen szendvicskrémmel megtölthetjük. Vendégváró asztalon nagyon jól
mutat, de savanyúságként sültek mellé is finom. Ügyeljünk arra, hogy az olaj, amit a tetejére
öntünk, jó minőségű és hosszú szavatossági idejű legyen, ellenkező esetben néhány hónapi
tárolás alatt megavasodhat.
Piros káposztával töltött paprika

• Hazánkban kedvelt savanyúság.
Elkészítése: A fehér húsú, az ecetes paprikánál ismertetett fajtájú, nem csípős paprikát
mossuk meg, vágjuk ki a csumáját, a magházát. A piros káposztát tisztítsuk meg a néhány
hibás és szennyezett levelétől, majd éles, hegyes késsel szedjük ki a torzsáját. Azután
gyaluljuk le a káposztát, de kisebb mennyiséget kézzel is vághatunk. A káposztaszeletek ne
legyenek 3-4 mm-nél szélesebbek. A leszeletelt káposzta minden kilogrammjához keverjünk
2 dkg sót, és legalább két órán át, hagyjuk állni, közben néha keverjük meg. Ezután jól
nyomkodjuk ki, és töltsük meg vele, a kicsumázott paprikákat, majd tegyük 2-3 literes
üvegekbe. A paprikát rakjuk szájjal fölfelé az üvegekbe és hintsünk mindegyikbe 8-10 szem
köménymagot. Készítsük el a felöntő levet: 8 dl vízhez adjunk 2-3 deka cukrot, 2 dkg sót, és
a forralás végén 2,5 dl 10%-os ecetet. Tegyünk bele literenként 1 g szalicilt vagy 1,5 g
benzoesavas nátriumot is. Forrón töltsük a felöntő levet a paprikára, majd zárjuk le
celofánnal. Még kétszer öntsük le a felöntő levet - kissé nyomkodjuk is ki a káposztával
töltött paprikából - majd felforralva ismételten forrázzuk le a paprikát. Végül zárjuk le
celofánnal. Nem valószínű, de ha kis erjedés mégis előfordul, az nem káros, és nem is rontja
el a savanyúság ízét.
Savanyú almapaprika
Hozzávalók 5 l-es üveghez: 2 l víz, 0,16 kg só, 0,3 kg cukor,0,5 csomag szalicil, 1 kávéskanál
borkén, 0,25 l 20%-os ecet.
Elkészítése: A paprikákat az üvegben szépen elrendezzük. A vizet a sóval, cukorral,
szalicillal, borkénnel és ecettel hidegen jól elkeverjük. Ezt a levet ráöntjük a paprikára, hogy
elfedje őket. Lekötjük és kész!
Savanyú sült paprika

Hozzávalók: zöldpaprika, víz, só, eset, étolaj, cukor.
Elkészítése: A szép, húsos zöldpaprikákat megmossuk, szárazra töröljük, és a sütőben
megsütjük. Tálba tesszük, besózzuk, és letakarva hagyjuk egy kis ideig a gőzben állni. Ezután
lehúzzuk a héját, majd szeletekre vágjuk. Kisebb üvegekbe rakjuk, hogy egyszeri használatra
elfogyjon. Cukros, ecetes levet készítünk, amely kicsit savanyúbb legyen, mint a más
107
salátákhoz használt lé. Felforraljuk, és forrón a paprikára öntjük. Minden üveg tetejére ujjnyi
étolajat töltünk. Lezárjuk, és a forrástól számítva 30 percig lassú tűzön gőzöljük. A vízben
hagyjuk kihűlni.
Sültpaprika saláta
Elkészítése: A szép, húsos zöldpaprikát megmosva, megtörölve a tűzhely lapjára –
gáztűzhelyen, védőlemezre - tesszük, és kis lángon átsütjük. Ezután tálba rakjuk, egy kissé
megsózzuk és letakarjuk, hogy egy ideig gőzben álljon. Miután a vékony héját lehúztuk, a
paprikát kicsumázzuk, szeletekre vágjuk, és kisebb üvegekbe rakjuk (annyit, hogy lehetőleg
egyszeri használatra elfogyjon). A szokásosnál savanyúbb ecetes salátalevet készítünk,
megsózzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, és még forrón a paprikára öntjük. A tetejére kb.
egyujjnyi olajat öntünk. Az üvegeket lekötjük, és a forrástól számított 30 percig, lassan
gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.
Szárított zöldpaprika
Elkészítése: Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat
(megmosás nélkül) vastag tűvel, a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős
helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak.
Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított
paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesítünk.
Szerb saláta
Elkészítése: Nagy, húsos, kicsumázott, zöldpaprikákat karikára vágunk, nagyobb uborkákat
héjastól meggyalulunk, tisztított vöröshagymát szálasra vágunk. Egészen apró kis uborkákat,
zöld dinnyét egészben adunk hozzájuk, tetszés szerinti arányban. Ízlés szerint savanyított
ecetes vizet, sóval, szemes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel, szegfűborssal,
gyömbérrel felforralunk, és a salátaféléket leforrázzuk Ha az ecet kihűlt, leöntjük, és újra
felforraljuk. A salátaféléket üvegekbe rakjuk, a forró ecettel leöntjük, tetejükre egy kevés
benzoesavas nátriumot szórunk. Az üveget lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.
Tölteni való paprika 1.

Elkészítése: A hibátlan, friss húsos zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és a végüket
is 1-2 helyen bevágjuk, majd egymásba dugjuk. (Azért kell a végüket bevágni vagy
megszurkálni, hogy a ráöntött lé jól átjárja, és ne maradjon a paprikák között levegő.) Az
egymásba dugott paprikákat - a nyitott részükkel fölfelé - üvegekbe rakjuk, hideg vizet
öntünk rá (így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükség), majd minden l vízhez egy
kávéskanál szalicilt teszünk és felforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük a paprikára, azokat kissé
megmozgatjuk az üvegben, hogy a lé mindenütt ellepje, lekötözzük, és hűvös helyre tesszük.
Gőzölni nem kell. Használatkor a paprikákat több vízben átmossuk, és úgy készítjük el, mint a
friss paprikát.

Elkészítése: A paprikát szárától, ereitől megtisztítjuk, megmossuk, le is forrázhatjuk. 3-4 db-
ot egymásba dugunk, üvegekbe rakjuk, és erősen szalicilos hideg vízzel leöntjük, és
eltesszük.

Elkészítése: A paprikát szárától, erétől megtisztítjuk, leforrázzuk, és megfőtt és áttört
paradicsommal leöntjük, és lekötve kigőzöljük.
Tölteni való paprika ecetesen

Elkészítése: A töltött paprika kedvelt eledelünk, szívesen fogyasztjuk télen is. Erre talán
legjobb a gyorsfagyasztott étkezési paprika, de ennek házi készítését kivétel nélkül
mindenkinél a fagyasztókapacitás korlátozza. Ezért ismertetünk egy-két módszert, amellyel
másként is eltartható. Fehér húsú, nagy bogyójú paprikát vásároljunk. Alapos mosás után a
108
tetején vágjunk le egy karikányi paprikát. Ezen a nyíláson keresztül ki tudjuk venni a
magházát is. Ezután ismételten mossuk meg. A levágott karika salátának vagy lecsóhoz is
felhasználható. A paprikából hegyes késsel vágjuk ki az ereket is. Forrásban lévő vízben 30-
60 percig előfőzzük, azután hűtsük le. Ezután a paprikákat toljuk egymásba. (Egyébként
nagyon kevés férne egy üvegbe.) Készítsünk felöntő levet, minden liter vízhez vegyünk 6 dkg
sót, 1 g timsót, 0,5 dl 10%-os ecetet és 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Az
oldatot forrón töltsük a paprikára. Az üvegeket ne zárjuk le, csak takarjuk le. A felöntő levet
1-2 nap múlva öntsük le, ismét forraljuk fel, öntsük forrón a paprikára, majd tegyük az
üvegeket száraz gőzbe.
Tölteni való paprika paradicsomlében

Elkészítése: Az egyforma nagy, húsos, zöldpaprikákat, miután kicsumáztuk, ereiket
kivágtuk, néhány percre fövő vízbe dobjuk, hogy megpuhuljanak (így többet tehetünk az
üvegekbe). A kissé megpuhult paprikákat egymásba dugjuk, és a hegyükkel lefelé üvegbe
állítjuk. Frissen főzött, forró paradicsomlét öntünk rájuk, a tetejükre csipetnyi szalicilt
szórunk. Az üvegeket lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Egy üvegbe csak annyi paprikát
rakjunk, amennyit egyszerre felhasználunk.
Tölteni való paprika paradicsommártásban

• Talán, ezt a legcélszerűbb készíteni, mert itt a főzéshez már a paradicsomlé is készen
van. Ezen kívül a paprika C-vitamin tartalma is abban a paradicsomlébe lúgozódik ki,
amelyet azután elfogyasztunk.
Elkészítése: A fehér húsú paprikát az előbb elmondottak szerint megmossuk, megtisztítjuk,
magházát kivágjuk. Nagy lábasba rakjuk, majd lobogó forrásban levő vízzel leforrázzuk.
Kihűlés után lecsöpögtetjük, és utána egymásba dugva a kimagozott paprikákat úgy rakjuk
az üvegekbe, hogy a szájuk fölfelé legyen. A paradicsomsűrítésnél ismertetett módon
elkészített paradicsomlevet felforrósítjuk, literenként adunk hozzá 1 g szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot, majd a meleg vízben előmelegített üvegekben lévő paprikára öntjük.
Felöntés után azonnal zárjuk, lehetőleg csavaros tetővel, amit celofánnal béleltünk, majd
előmelegített vízfürdőbe tesszük. Lassú fölmelegítéssel, erősen gyöngyöző forrásig (csaknem
100 C fok) hevítjük a csírátlanítót, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15 percig. Ez idő letelte
után vegyük le a csírátlanító edény tetejét, és hagyjuk benne lassan hűlni a készítményt.
Tölteni való paprika sóban

Elkészítése: A lehetőleg egyforma nagy, húsos zöldpaprikákat kicsumázzuk, megmossuk, és
a víztől lecsepegtetjük. Minden paprikába egy mokkáskanálnyi sót hintünk, és fél napig állni
hagyjuk. Ez alatt a paprikák kissé megpuhulnak, egymásba dugva üvegekbe rakjuk, és
teleöntjük hideg vízzel. A vizet ezután leöntjük, 1 l vízre egy mokkáskanálnyi szalicilt
számítva felforraljuk, és hidegen visszaöntjük a paprikára. A tetejére is egy kevés sót
szórunk. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Használatkor a paprikákat langyos
vízben átmossuk, és többször váltott hideg vízben egy napig áztatjuk.
Tölteni való zöldpaprika 1.

Elkészítése: Hibátlan, friss, húsos, mosott, csumázott zöldpaprikák végeit 1-2 helyen
bevágva egymásba dugjuk őket, nyitott részükkel fölfelé üvegekbe rakjuk. (Azért vágjuk be,
hogy a ráöntött lé jól átjárja, ne maradjon köztük levegő.) Hideg vizet öntve rá (így mérjük
meg, hogy mennyi lé kell), minden l vízhez 1 kk. szalicilt téve felforraljuk. Ha kihűlt, a
paprikára öntve megmozgatjuk azokat, hogy a lé mindenütt ellepje. Lekötve hűvös helyre
rakjuk. Gőzölni nem kell. Használatkor a több vízben mosott paprikát úgy készítjük, mint a
frisset.
Tölteni való zöldpaprika 2.

Hozzávalók: szép nagy, vastaghúsú zöldpaprika, tetszés szerinti mennyiségben, a felöntőlé
literjéhez: 1 teáskanál só, 1 csapott teáskanál nátrium-benzoikum. Nagyon egyszerűen
elkészíthető.
109
Elkészítése: A zöldpaprikákat először megmossuk, lecsöpögtetjük, majd a szár felőli

részéről levágunk egy-egy "kalapot", amivel a csumáját is kiemeljük. Kiszedjük az ereit és a
magokat, majd belülről is átöblítve, nyílásával lefelé tálcára tesszük, hogy kicsoroghasson
belőle a víz. A paprikákat egymásba rakjuk, és szorosan, kiforrázott, tiszta üvegekbe tesszük.
Sóval vizet forralunk, hagyjuk, hogy kihűljön, majd belekeverjük a tartósítószert is. A levet
ráöntjük a paprikákra, és szorosan, légmentesen lekötjük. Sötét, hűvös helyen tároljuk.
Megjegyzés: Felhasználás előtt öntsük le a levet, a paprikákat 10 percig áztassuk hideg
vízben, hogy a tartósító kiázzon belőle. Szokásos módon használhatjuk fel. Főzhetünk például
paradicsomos töltött paprikát, de lecsó is készülhet belőle. Vendégeinket januárban igazán
elkápráztathatjuk nyári paprikaételekkel.
Tölteni való zöldpaprika paradicsomban

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben, szép, egyforma, húsos, vastag, zöldpaprika, a
paprika tömegéhez képest, dupla mennyiségű érett paradicsom, l-es üvegenként 1
Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, lecsöpögtetem, majd a csumáját és ereit gondosan
kivágom. Forrásban levő vízbe egyenként beledobom, majd az újraforrástól számított 2 perc
múlva a léből kiveszem. Ismételten lecsöpögtetem. A kissé megpuhult paprikát egymásba
illesztem és beleállítom az üvegekbe. Az üvegek tetejére tiszta konyharuhát borítok, hogy
amíg a paradicsomlevet elkészítem, semmi szennyeződés ne érhesse. A paradicsomot
megmosom, csumáját kivágom, majd a paradicsompasszírozón nyersen áttöröm. A lecsurgó
paradicsomlevet befőző lábosba öntöm, felforralom, és a paprikára csorgatom. A
paradicsomlének el kell fednie a paprikát. Rászórom a tartósítószert, és azonnal lekötöm.
Száraz gőzben hagyom kihűlni. Egyliteres üvegbe 6-8 paprika belefér, nagyságától függően.
A mellette levő paradicsomlevet számos változatban lehet felhasználni, a hűtőszekrényben
négy-öt napig eláll.
Tölteni való zöldpaprika paradicsomlében

Elkészítése: Az egyforma nagy, húsos zöldpaprikákat kicsumázzuk, ereit kivágjuk, és
néhány percre fövő vízbe dobjuk, hogy megpuhuljanak, így többet tehetünk az üvegbe. A
kissé megpuhult paprikákat egymásba dugjuk, és a hegyükkel lefelé üvegbe állítjuk. Frissen
főzött, forró paradicsomlét öntünk rá, a tetejére 1 csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és
száraz gőzbe rakjuk. Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk, amennyit egyszerre
felhasználunk.
Tölteni való zöldpaprika sóban

Elkészítése: Az egyforma nagy, húsos, mosott, csumázott zöldpaprikákat lecsurgatva,
mindegyikbe 1-1 kk. sót hintünk, fél napig állni hagyjuk. Ez alatt a paprikák kissé
megpuhulnak. Egymásba dugva üvegekbe rakjuk, teleöntjük hideg vízzel. A vizet leöntve, 1 l
vízre 1 kk. szalicilt számítva felforraljuk. Hidegen öntjük vissza a paprikára. A tetejére kevés
sót szórunk. Az üvegeket lekötve hűvös helyre tesszük. Használatkor a paprikákat langyos
vízben átmosva, többször váltott hideg vízben 1 napig áztatjuk.
Zöldpaprika ecetben 1.
Elkészítése: A hibátlan, friss zöldpaprikát jól megmossuk, szárát rövidre vágjuk, majd húsát,
a csumája mellett néhány helyen megszurkáljuk, hogy az ecetes lé beszívódhasson.
Nagyobb üvegekbe rakjuk, (közbe tehetünk egy-egy pirosra színeződött paprikát),
közédugunk néhány vékony tormaszeletet. Ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral és
szemes borssal felforralunk. Mikor kihűlt, ráöntjük a paprikára úgy, hogy teljesen ellepje. A
paprikák fölé az üveg szájánál tegyünk kis falapocskát, nehogy a paprika kiemelkedjen az
ecetből. Az üveget csak másnap vagy harmadnap kell lekötni, mert addigra az ecet
rendszerint leapad, ezt a lekötés előtt pótolni kell. Száraz, hűvös helyen tároljuk.
110
Zöldpaprika ecetben 2.
Elkészítése: Szép, válogatott, egyforma húsos paprikákat tisztára mosunk, megszárítunk, és
nagy uborkásüvegekbe rakjuk. Kinek - kinek gusztusa szerint hígított ecetet megsózunk,
kevés cukorral és húsz-huszonöt szem feketeborssal felforralunk. Mikor kihűlt. ráöntjük a
paprikára úgy, hogy teljesen ellepje. A paprikák fölé az üveg nyakához két keresztbe tett
hurkapálcikát teszünk. hogy a paprikák ki ne emelkedhessenek a léből, mert akkor
megpuhulnak. A paprikák közé dugunk egy-két vékony szelet megtisztított tormát, és
légmentesen bekötjük.
Zöldpaprika erdélyi módon

Elkészítése: A vastag húsú, teljesen ép, nagy paprikákat 3-4 percig sütjük, hogy a héjuk
kissé hólyagos legyen, majd ruhával letakarva állni hagyjuk. Ez alatt a héj megpuhul, és
könnyen lehúzhatjuk. A lehámozott paprikákat üvegbe rakjuk és gyengén sós, ecetes vizet
öntünk rájuk. A tetejükre késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük és hűvös, száraz
helyre tesszük.
Zöldpaprika szárítva
Zöldpaprika tárolása
Zöldpaprika vegyes csalamádéval töltve

Elkészítése: A fejes káposztát, uborkát és a paradicsompaprikát vékony szeletekre vágjuk.
Megsózzuk, és állni hagyjuk. A zöldpaprikát jól megmossuk, szárától megtisztítjuk, magházát
kivesszük. A levétől kinyomott vegyes zöldségféléket szorosan a paprikákba töltjük és az
egészet forró, ecetes vízzel leforrázzuk. Egy kevés ideig állni hagyjuk, majd tisztára mosott
üvegekbe rakjuk. Egész borssal, korianderrel, ecettel, egy kevés cukorral salátalevet
készítünk, felforraljuk, majd lehűtve a paprikához töltjük. Az üvegek tetejére egyujjnyi
vastagon olajat töltünk, majd légmentesen lekötjük. Hűvös, szellős helyen tároljuk.
111
Paradicsom eltevése
Ecetes zöldparadicsom
• Erre a célra a legalkalmasabbak a nem gerezdes, sima felületű paradicsomfajták.
Elkészítése: Egyforma nagy, egyenletesen zöld, egészséges, szár nélküli, nyomódástól
mentes és legalább dió nagyságú paradicsomokat válasszunk ki savanyításra. Alapos mosás
után a paradicsomot üvegekbe rakjuk. Minden 1 liter felöntéséhez 8 dl víz, 5 dkg só, 2 g
szemes bors, 2 g szegfűbors, 1-2 szem szegfűszeg, 4-5 db babérlevél szükséges. Az oldatot
felforraljuk, majd a tűzről levéve, hűtés közben 1,5 dl 20 százalékos ecetet és 1 g
benzolsavas nátriumot adunk hozzá. Az oldatot csak kihűlés után öntjük az üvegekbe rakott
paradicsomra, majd celofánnal lezárjuk.
Főtt zöldparadicsom-saláta
Hozzávalók: éretlen, zöld paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként: 1
nagy fej vöröshagyma, 3 dkg só, a lé minden literjéhez: 3 cl 10%-os ecet, 5-10 dkg
kristálycukor, 1 csokor friss kapor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, csumáját éles kiskéssel kikanyarítjuk, húsát
felszeleteljük. Hozzákarikázzuk a megtisztított és megmosott vöröshagymát. Tálba tesszük,
rászórjuk a sót, és jól összeforgatjuk. Befedve 24 órán keresztül állni hagyjuk, közben
többször megforgatjuk. Másnap vízzel, ecettel, cukorral salátalevet készítünk, felforraljuk,
majd apránként beletesszük a hagymás paradicsomot. Éppen csak egy pillanatig forraljuk,
ezután szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A
paradicsom leszűrt, sós levét hozzáöntjük az ecetes léhez, újra felforraljuk, végül rátöltjük az
üvegekre. Csak lazán kötjük le. Másnapig várunk, hogy beszívja a lé egy részét. Utánatöltünk
egy keveset az ecetes léből (éppen fedje el a paradicsomot), végül szorosan, légmentesen
lekötve a kamrába tesszük. Megjegyzés: Nagyon jól hasznosítható ily módon a
kiskerttulajdonosok már be nem érő, zöld paradicsomja.
Fűszeres paradicsom
Elkészítése: 2 kg mosott, darabolt paradicsomot, 50 dkg tisztított vegyes zöldséget, 50 dkg
szeletelt almát, 25 dkg nagyra darabolt vöröshagymát, 3 ek. sót, 25 dkg cukrot, 2 dl ecetet,
1 ek. köménymagot, 5 dkg mustármagot, 1 dkg szemes borsot, 1 dkg gyömbért, 2
babérlevelet, 2 szegfűborsot ép zománcú fazékba téve meleg helyen 24 órát állni hagyjuk.
Az almát, hagymát ne hámozzuk, csak lemosva, hibás részeit vágjuk ki. Másnap kis lángon,
2-3 órán át gyakran keverve főzzük. Ha pépszerű, szitán áttörve kis üvegekbe rakjuk.
Lekötve, száraz gőzbe tesszük.
Ízesített paradicsom
Elkészítése: Egy kg megmosott, darabokra tördelt paradicsomot és 50 dkg felszeletelt,
hámozatlan almát, 2-3 megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát 20-25 szem egész
borssal, egy evőkanál sóval, 3 dl vízben teljesen puhára főzünk, azután áttörjük. A pépet
borecettel hígítjuk, cukorral és egy ágacska rozmaringgal ízesítjük, ismét felforraljuk,
üvegekbe töltjük, lekötjük, és kigőzöljük. Tojás- és sajtételekhez, húsos tésztákhoz adjuk
ízesítőként.
Ízesített paradicsompüré
Elkészítése: Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az
esetleges hibás részeket kivágjuk, majd a paradicsomokat széttördelve hozzáadunk néhány
vöröshagymát és kb. ugyanannyi súlyú felszeletelt zellert, esetleg néhány szál zeller-zöldet.
Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük,
lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas
nátriumot, de a nélkül is eláll.
112
Nyers, fűszeres paradicsompüré

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5
kilogrammonként 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt
fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor
zellerzöld
Elkészítése: A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom,
majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott,
megmosott zeller zöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia
pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom
pizza- vagy spagetti-mártás készíthető belőle.
Nyers paradicsom egészben

Hozzávalók: jó kemény, de érett paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor
és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint, literenként: 1 késhegynyi
nátrium-benzoikum.
• Nagyon egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: Először elkészítjük a paradicsom levét. Ennek mennyiségét úgy mérjük ki, hogy
a megmosott paradicsomokat üvegbe töltjük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi.
A vizet lemérjük, ennyi a szükséges folyadék, amelyet fele ecet, fele bor arányban készítünk
el. Annyi sót és őrölt borsot szórunk bele, hogy megízlelve jó fűszeresnek érezzük. A
tartósítót is belekeverjük. Ráöntjük a levet, és azonnal légmentesen lekötjük. Megjegyzés:
Hűvös, szellős helyen kell tárolni. Ha kibontjuk az üveget, csak hűtőszekrényben tárolható! A
paradicsomokat felhasználás előtt kis ideig tiszta vízben áztatjuk, majd letörölgetjük.
Szendvicseket vagy salátát is díszíthetünk vele, pontosan olyan, mint a friss.
Paradicsom befőzés
Elkészítése: Az érett paradicsomot jól megmossuk, szárát leszedjük, a zöld vagy hibás
részeket kivágjuk, és nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített
üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paradicsomot
darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, és levét sűrűre beforralva öntjük az üvegekbe. Ha az
üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Használat előtt a
szalicilos vizet leöntjük.
Paradicsomdzsem 1.
Elkészítése: 1 kg érett, megmosott almaparadicsomot szűrőbe téve forrásban lévő vízbe
mártjuk, és az újraforrástól számított fél percig benne hagyjuk, majd lecsöpögtetjük. Éles
késsel meghámozzuk, és 6-8 gerezdre vágjuk. A csumáját kiszedjük. A paradicsomhúst
lábosba tesszük, rászórunk 50 dkg kristálycukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 rúd apróra tört
vaníliát. Az egészet összekeverjük, és lefedve 90-120 percig állni hagyjuk. Addig a cukor
elolvad, és a paradicsom, levet enged.
Ekkor belecsavarunk 1 citrom levét, majd kis lángon, folyton keverve sűrűre főzzük. Végül
kiforrázott, tiszta üvegekbe töltjük. Mindegyik üveg tetejére 1-2
ek. rumot öntünk, és azonnal lekötjük. Száraz gőzben másnapig hagyjuk hűlni, akkor tesszük
a helyére. Csak érett paradicsomból igazán jó. Reggelire, vajaskenyérre kenve kiváló.
Készíthetünk vele tortakrémet, pudingba is keverhetjük, de hideg paradicsomlevest, mártást
is főzhetünk belőle.
Paradicsomdzsem 2.
• Hat kg húsos paradicsomból kb. 4 kg lekvár lesz.
Elkészítése: Érett, de nem túl puha, hibátlan paradicsomokat szűrőkanálba téve fövő vízbe
mártunk, héját lehúzzuk, azután vastagabb szeletekre vágjuk. Egy kg paradicsomhoz 50 dkg
cukrot számítva, egy kevés vízzel sűrű szirupot főzünk, 1-2 szem szegfűszeget és egy
113
darabka citromhéjat teszünk hozzá. A sűrű szirupba tesszük a paradicsomokat, és állandóan

keverve 15-20 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Paradicsom egészben 1.
Elkészítése: A friss, hibátlan, kemény kis piros paradicsomokat üvegbe rakjuk, tetejére egy
borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, majd az üveget teletöltjük felfőzött és kihűlt vízzel.
Kb. 10 percig gőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, érett, de kemény paradicsomokat megmossuk, majd
hagyjuk megszáradni. Nem túl nagy üvegekbe rakjuk, nehogy összenyomódjanak.
Fehérborból és borecetből törött borssal, sóval fűszerezve levet készítünk, amit a
paradicsomra öntünk. Minden l lébe egy késhegynyi szalicilt keverünk. Az üvegeket lekötjük,
és hűvös helyre tesszük. Gyakran vizsgáljuk meg, hogy az ecetes-boros lé nem apadt-e le, ha
igen, akkor pótoljuk. Felhasználáskor a paradicsomokat hideg vízben kiáztatjuk.
Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan, megmosott piros
paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus - paradicsom). Ha az üveg megtelt,
rázogassuk meg kissé, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A
tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és késhegynyi szalicilt téve az üveget
teletöltjük vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük, és ismét ráöntjük.
Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle, és
újra lekötjük, nem romlik el.
Hozzávalók: paradicsom, nátriumbenzoát
Elkészítése: Kemény, hosszúkás, ún. lukullusz paradicsomot veszünk, és megmosva literes
üvegekbe rakjuk. Két liter vízhez egy deka tartósítószert számítva, hideg vízzel leöntjük, és
kamrába rakjuk. Újévig eláll, de a paradicsomokat fogyasztás előtt újra meg kell mosni. Ha
vízfürdőben 15-20 percig gőzöljük, egy évig is eláll.
Elkészítése: Először elkészítjük a paradicsom levét. Ennek mennyiségét úgy mérjük ki, hogy
tetszés szerinti mennyiségben, jó kemény, de érett, megmosott paradicsomot üvegbe
töltünk, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. A vizet lemérjük, ennyi lesz a
szükséges folyadék, amelyet fele-fele arányban száraz fehérbor és borecet felhasználásával
készítünk el. Annyi sót és őrölt fekete borsot szórunk bele, hogy megízlelve jó fűszeresnek
érezzük. Literenként elkeverjük 1 kk. nátrium-benzoikummal.
Ráöntjük a levet az üvegben lévő paradicsomra, és azonnal légmentesen lekötjük. Hűvös,
szellős helyen kell tárolni. Ha kibontjuk az üveget, csak hűtőszekrényben tárolható! A
paradicsomokat felhasználás előtt kis ideig tiszta vízben áztatjuk, majd letörölgetjük.
Szendvicseket vagy salátát is díszíthetünk vele, pontosan olyan, mint a friss.
Paradicsom Ildikó-módra
Elkészítése: Paradicsom: érett, puha, ami a héjából kiugrik, nem kell vele sokat babázni,
nem kell hozzá tartósítószer sem! Egyszerűen le kell darálni, (nem passzírozni) üvegekbe
hosszú nyakú (régen volt 1 l sörös) bele kell önteni, és celofánnal csak le kell kötni, 40-45
percre be kell dunsztolni, és ott kell hagyni, kihűlni, ez egy-két nap. Akár 2 évig is
használható, bármilyen károsodás nélkül!
114
Paradicsom ivólé 1.
A tetszés szerinti mennyiségben vett, teljesen érett, hibátlan paradicsomot megmossuk,
megfosztjuk csumájától és esetleges zöld vagy hibás részeitől. Paradicsompasszírozón
áttörjük, majd a levet lábosba öntjük. Beleteszünk 2 kg paradicsomhoz számított 1 csokor
friss, megmosott zellerlevelet, 1 tk. sót, 1 kk. törött fekete borsot, diónyi megtisztított, de
egészben hagyott vöröshagymát. Lassan, kis lángon felforraljuk, és két percig főzzük.
Szűrőkanállal kiszedjük a zellerlevelet és a hagymát. A majdnem forrásban lévő ivólevet
hosszúnyakú palackokba töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán
keresztül.
A paradicsom-ivólé, ízlés szerint másképpen is fűszerezhető, pl. fokhagymagerezddel,
petrezselyemzölddel, kaporral, gyömbérporral stb. Nagyon egészséges és üdítő ital.
Paradicsom ivólé 2.
Elkészítése: A jó érett paradicsomot megmossuk, szárától, zöld részeitől megtisztítjuk, és
quodlibeten áttörjük. Az áttört lébe beleteszünk egy csokor jól megmosott zellerzöldet, 1-2
kicsumázott zöldpaprikát, és egyszer felforraljuk. A zellert és a paprikát kiszedjük, a forró lét
kiforrázott üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Nagyon jól
használhatjuk a paradicsomlé eltevéséhez a csavaros szörpös, kristályvizes stb. üvegeket.
Ilyenkor az üveg szájára tegyünk egy darabka megnedvesített celofánt, és úgy csavarjuk rá a
kupakot.
Paradicsom kocsonya
Elkészítése: 1 kg paradicsomot jól megmosunk, széttördelve addig főzzük, míg a héja össze
nem sodródik, azután áttörjük. A levét másnapig állni hagyjuk, azután 50 dkg cukorral, lassú
tűzön gyakran keverve 1 óra hosszat főzzük. Ha tányérra cseppentve megkocsonyásodik,
üvegbe töltjük, és ha kihűlt, lekötjük.
Paradicsomlé nyersen 1.
Elkészítése: A hibátlan, érett és jól megmosott paradicsomot nyersen áttörjük, és egy fél
napig hideg helyen állni hagyjuk. Ez alatt a sűrűje leülepszik. A tetején levő levet leöntjük -
ezt a napi főzésnél elhasználhatjuk -, a sűrűjét pedig üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi
konzerválószert szórunk, jól lekötjük, és 45-50 percig gőzöljük.
Elkészítése: Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmosunk, szárát és zöld részeit
kivágjuk, a paradicsomot darabokra tördelve 1 dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni
hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.
Paradicsom nyersen
Hozzávalók: Jó kemény, de érett paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor
és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors. ízlés szerint, l-enként 1 késhegynyi
tartósító
Elkészítése: Először elkészítem a levét, amit úgy mérek ki, hogy a paradicsomokat
beletöltöm az üvegbe, majd ráöntöm a vizet. Az így kapott vízmennyiséget lemérem, ennyi
liter lesz az összes folyadék. Tehát fele bor, fele borecet, keverékébe ízlés szerint teszek sót,
őrölt borsot és a benzoesavas nátriumot. A megmosott, és lecsöpögtetett paradicsomokat,
szorosan beleteszem a tiszta üvegekbe, ráöntöm a levet (a lének el kell fednie a
paradicsomokat). Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom. Használat előtt rövid ideig
áztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros íz elmenjen belőle és bármilyen ételhez, akár
szendvicsre is használhatom.
115
Paradicsomlekvár
Elkészítése: Az érett paradicsomokat forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk, kettévágjuk, és
a magokat kikaparjuk. Erős tűzön, gyakran kevergetve addig főzzük, amíg egyharmadára be
nem sűrűsödik. A paradicsompép felének megfelelő mennyiségű cukrot, néhány
citromszeletet és kettéhasított vaníliarudat téve hozzá addig főzzük, amíg a citrom üveges
lesz. Forrón üvegekbe töltjük, száraz gőzbe rakjuk, és ha kihűlt, a kamrába tesszük.
Paradicsom olajban 1.
Hozzávalók: Nagyon kemény (lehetőleg lukullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, még nem
használt étolaj
Elkészítése: A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat kiforrázott kis üvegekben
teszem, és annyi olajat öntök rá, hogy az teljesen ellepje. Légmentesen lekötöm, és végleges
helyére teszem. Annyira ropogós és olyan friss marad, hogy akár salátát is lehet belőle
készíteni, az olajat pedig bármihez felhasználhatom. (A meleg kamrában vagy konyhában az
olaj megavasodhat, de a paradicsomnak semmi baja sem lesz.) Használat előtt az olajból
kiszedem, forró vízzel lemosom. Ha az olaj hibátlan, főzéshez használható.
Paradicsom olajban 2.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, kemény, még nem túl érett kis paradicsomokat egy
literesnél nem nagyobb üvegekbe rakjuk, annyi olajat öntünk rá, hogy a paradicsomot
ellepje. Légmentesen lekötjük, és hűvös, száraz helyre rakjuk. Télen friss paradicsomsalátát
készíthetünk belőle.
Paradicsom, salátának
Elkészítése: Egy negyed l vízben egy evőkanál sót felforralunk. Ha a só elolvadt, 2 dl
borecetet öntünk bele és ezzel is forraljuk. Az érett, de nem puha, kisebb paradicsomokat
megmossuk, leszárítjuk, és bő szájú üvegekbe rakjuk, majd teleöntjük a közben kihűlt ecetes
lével. Nagyon ügyeljünk, hogy a paradicsomok között levegő ne maradjon, ezért néhányszor
rázogassuk meg az üveget, és fapálcikával szorítsuk le a paradicsomokat. Lezárás előtt az
üveg tetejére öntsünk langyosra olvasztott zsírt, ezt használatkor természetesen leszedjük
róla. Ajánlatos akkora üvegeket használni, amelyekben csak egyszeri fogyasztáshoz
szükséges paradicsom fér el.
Paradicsom sóban
• Paradicsom befőzéskor a maradékok, úgymint a mag, a héjdarabok és az át nem
passzírozható rostosabb darabok is felhasználhatók. Ezek eddig zömmel a szemétbe
mentek. (A zöld részeket kidobjuk!)
Elkészítése: A passzírozó gépből kikerült darabokat, egy edényben összegyűjtjük,
paradicsomlével tejfölsűrűségűre hígítjuk, hozzákeverünk 5 súlyszázaléknyi sót és feleannyi
cukrot. Másnapig állni hagyjuk. Másnap pépesítjük, és egy edényben főzni kezdjük. Ha
mártás sűrűségű lett 1/4 v.1/2 literes üvegekbe töltjük, és 2 réteg celofánnal lekötjük. A
tartósítószert a celofánrétegek közé tesszük. Minden olyan étel ízesítésére alkalmas, amibe
egyébként is tennénk paradicsomot, vagy lét. (Pörkölt, gulyás, stb.) Tegyük száraz dunsztba.
2-3 évig is eláll, ill. felhasználható!
Paradicsom üvegben
Elkészítése: Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele
rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vízzel, és sebes tűznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt,
vegyük le a tűzről, és szűrő szitára öntsük ki, úgy, hogy minden levét leszűrjük és csak a
tiszta, a húsos paradicsom maradjon a szitában. A húsos paradicsomot törjük által a szitán,
rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vízben, mint minden
más befőttet szokás. Ez a legcélszerűbb módja a paradicsom elrakásnak, mert így nemcsak
116
legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartásnak van még egy, a legjobb és
legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis annak a kinek helye, ideje és
sok üvege van ezt a módot, legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és
szétzúzott paradicsommal. Sót, avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve
egy jó óráig vízben kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet;
télen, szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.
Paradicsom-dzsem
Hozzávalók: 1 kg érett paradicsom, 50 dkg kristálycukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 rúd
vanília, fél dl rum.
Elkészítése: A megmosott paradicsomokat szűrőbe téve forrásban lévő vízbe mártjuk, és az
újraforrástól számított fél percig benne hagyjuk. Ezután lecsöpögtetjük. Éles késsel
meghámozzuk, és 6-8 gerezdre vágjuk. A csumáját kiszedjük. A paradicsom húsát befőző
lábasba rakjuk, rászórjuk a kristálycukrot, a hosszában és keresztben is kettéhasított vaníliát,
valamint a reszelt citromhéjat. Az egészet jól összekeverjük, és lefedve 1 és fél, 2 óráig állni
hagyjuk. Közben a cukor elolvad, és a paradicsom, levet enged. Ezután rácsavarjuk a citrom
levét, majd kis lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzzük. A tűzforró
paradicsomdzsemet végül kiforrázott, nagyon tiszta üvegekbe töltjük. (Jó, ha kicsi üvegeket
használunk, mert a dzsem felbontás után már nem áll el sokáig, ezért tanácsos a
hűtőszekrényben tartani.) Mindegyik üveg tetejére öntünk 1-2 teáskanál rumot, és azonnal
légmentesen lezárjuk. Száraz gőzbe tesszük 24 órára, ezután rakjuk el a végleges helyére.
Csak érett paradicsomból lesz igazán jó. Reggelire, vajas kenyérre kenve kiváló. Készíthetünk
belőle tortakrémet, pudingba, parféba, fagylaltba is keverhetjük, de hideg paradicsomlevest
vagy - mártást is főzhetünk belőle.
Paradicsomital hidegen
Hozzávalók: 5 kg. paradicsom, 30 dkg. cukor, 1 púpozott evőkanál szalicil, 1 csapott
evőkanál só.
Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, ledaráljuk és átpasszírozzuk. Belekeverjük a
cukrot, a szalicilt, és a sót. Addig kevergetjük, míg a cukor teljesen el nem olvad. Üvegekbe
töltjük, és lekötve a végleges helyére rakjuk.
Paradicsomlé 1. (nyers)
Elkészítése: 5 kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmossunk, szárát és zöld részeit
kivágjuk, a paradicsomokat darabokra tördeljük, 1 dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig
állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.
Paradicsomlé 2.
Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk, összetörve lábasba tesszük,
és addig főzzük, míg a bőre ráncos lesz. Szitán áttörjük, kevés szalicillal összekeverjük,
üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük, szalma (megteszi az újságpapír, vagy ruha) közé rakjuk
nagy lábasba, vizet öntünk rá, jó erősen kigőzöljük.
Paradicsomlé 3.
Elkészítése: Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a zöld, vagy
hibás részeit kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített
üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Paradicsomlé 4.
117
Elkészítése: A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított paradicsomot

darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, levét sűrűre beforraljuk, és üvegekbe öntjük. Ha az
üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a
paradicsomlét felhasználjuk, a szalicilos vizet leöntjük.
Paradicsomlé 5.
Hozzávalók: paradicsom, só, ízlés szerint: cukor, csumázott zöldpaprika, aprított
vöröshagyma, zellerlevél, lestyán, egész bors, gyömbér, tartósítószer (nátriumbenzoát).
Elkészítése: A paradicsomot alaposan megmossuk, negyedekbe vágjuk, majd befőző
edénybe rakjuk. Felforraljuk, ha levet engedett, és a húsa is szétfőtt, lepasszírozzuk. A levet
ismét felfőzzük, sóval ízesítjük. A többi fűszert tüllzacskóba rakjuk, és a paradicsomlébe
lógatjuk (a fazék füléhez kötjük). 20 percig forraljuk, majd a fűszerzacskót kivesszük.
Üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk. Megjegyzés: Ha ivólének tesszük el, akkor
erősebben fűszerezzük. A mártásnak, vagy levesnek szánt paradicsomot csak sóval,
vöröshagymával, borssal, és cukorral ízesítjük. A tartósítót beleszórhatjuk a lébe, vagy a
legvégén, lezárás előtt az üvegekbe.
Paradicsomlé 6.
Elkészítése: Ha már áttörtük a paradicsomot, újra felforraljuk, az üvegeket vízben vigyázva
forrni hagyjuk, és a forró paradicsomot tölcséren át beleöntjük, hirtelen bedugaszoljuk,
letakarva hűlni hagyjuk.
Paradicsomlé gőzölve
Hozzávalók: paradicsom, és nátriumbenzoát.
Elkészítése: A megmosott paradicsomot nyersen átpasszírozzuk, és kb. fél napig hideg
helyen állni hagyjuk. A tetejéről a lét óvatosan leöntjük, ezt ivólének használhatjuk, a sűrűjét
összekeverjük a tartósítóval, és üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, és 40-50 percig
gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.
Paradicsomlé ízesítésre
Elkészítése: A tisztított paradicsomot összetörjük, azután piros csöves paprikát szárától és
ereitől megtisztítunk, eldaraboljuk, és együtt jól megfőzzük, azután szitán áttörve, újra
főzzük, oly sűrűre, mint az ízeket. Üvegekbe rakjuk, kigőzöljük. Ezt a paradicsomot
különösen pörköltekhez használjuk, és akkor a főzéshez kevesebb paprika kell.
Elkészítése: A hibátlan, érett és jól megmosott paradicsomot nyersen áttörjük, és egy fél
napig hideg helyen állni hagyjuk. Ez alatt a sűrűje leülepszik. A tetején levő levet leöntjük -
ezt a napi főzésnél elhasználhatjuk -, a sűrűjét pedig üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi
konzerválószert szórunk, jól lekötjük, és 45-50 percig gőzöljük.
Hozzávalók: 5 kg. paradicsom, 1 tk. na. benzoát.
Elkészítése: A paradicsomot kis darabokra vágjuk, összekeverjük a tartósítóval, és egy
napig állni hagyjuk. Másnap átpasszírozzuk, üvegekbe töltjük, és az üvegeket lezárva a
végleges helyére tesszük.
Elkészítés: Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmosunk, szárát és zöld részeit kivágjuk,
a paradicsomot darabokra tördelve 1 dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk.
Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.
118
Paradicsompüré ízesítve
Elkészítése: Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az
esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány
vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zeller
zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe
töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi
benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.
Paradicsomsaláta
Elkészítése: Az érett paradicsomot megmosva, vékony karikákra vágjuk, üvegekbe
rakjuk, gyenge sós vizet forralunk, a paradicsomra ráöntjük, lekötjük, és
kigőzöljük.
Szárított paradicsom
• Elkészítés: 1-2 nap Nehézség: 1
Elkészítése: A paradicsom befőzésből megmaradt héjat, magot tiszta konyharuhára, vagy
papírra szétterítjük, és a napon megszárítjuk. Tüllzacskóban, szellős helyen tároljuk. Levesek,
és főzelékek ízesítésére használhatjuk, tüllzacskóba, vagy teatojásba téve.
Tartósított paradicsom
Elkészítése: Egy ötliteres uborkás üveget telerakunk szép érett, megmosott piros
paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus paradicsom). Ha az üveg megtelt, az
üveget megrázogatjuk, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A
tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és két késhegynyi szalicilt téve az üveget
teletöltjük hideg vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük, és ismét
ráöntjük. Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk
belőle, és újra lekötjük, nem romlik el.
Zöld paradicsom ecetben

Elkészítése: A kis, kemény paradicsomokat megmossuk, lecsumázzuk. 2-3 kis zöld dinnyét
is megmosunk, ha nem egészen kicsik, akkor félbe vagy gerezdekbe vágjuk őket. Az üveg
aljára szőlő- és meggyfalevelet, kaporszárat fektetünk, erre rétegezzük szépen elrendezve a
zöld paradicsomot és a dinnyét. Néhány apróbb zöldpaprikát is rakhatunk közé. A tetejére is
tegyünk kaporszárat és szőlőlevelet. Ízlés szerint hígított és cukorral, sóval ízesített ecetet
felfőzünk néhány szem borssal, forrón a paradicsomokra öntjük, az üveget szorosan lekötjük,
és száraz gőzbe tesszük.
Zöld paradicsom édes-savanykásan

Elkészítése: A zöld paradicsom kisebb bogyóit mossuk meg, és kissé vágjuk ki a
kocsányrésznél. Néhány helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta
fapálcikával. Tegyük be egy tálba, 2 evőkanál sóval keverjük többször át, takarjuk le, és egy
éjszakán át, hagyjuk állni. Ez fontos, mert így a kellemetlen kesernyés ízeket kivonjuk belőle.
Másnap öntsük le róla a nedvet, majd folyó-vízzel öblítsük le a paradicsomokat és
csöpögtessük le. Ezután rakjuk üvegekbe. Készítsünk felöntő levet 1 liter vízből és 3/4 liter
borecetből (5%-os töménységű), 20 dkg cukorral, 2 dkg sóval, 4 kis babérlevéllel, 4 kis
kaporlevéllel, 3 evőkanál mustármaggal, és azt forrón öntsük a paradicsomra. Takarjuk le.
Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb üvegbe rakni. Egy hét után öntsük le a levét, Forraljuk fel
ismét, és így forrón öntsük a paradicsomra. Még egy hét után ismételjük meg, de úgy, hogy
ekkor már kisebb üvegekbe vagy jól zárható nagy üvegbe rakjuk a paradicsomot. A forrón
lezárt üveget azonnal tegyük egy napra száraz gőzbe. Nagyon kellemes, különleges ízű
savanyúság lesz.
119
Zöld paradicsom üvegben eltéve

• Mindig van egy bizonyos hányada a paradicsomnak, amely még hosszú ősz esetén sem
érik be. Ezt kár kint hagyni a kertben, hiszen önmagában vagy szeletelve, más zöldséggel
együtt, finom savanyúság készíthető belőle.
Elkészítése: A kis bogyójú - talán legjobb a hosszúkás San Marsano - fajtát dolgozzuk így
fel. Az uborkánál elmondottak szerint mossuk meg, szedjük le a kocsánymaradékot, majd 2-3
helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg, hogy a felöntő lé jól átjárja. Lecsöpögtetve
rakjuk üvegekbe. Készítsünk - az ecetes uborkánál leírtak szerint - zöld leveles és szemes
fűszerekből felöntő levet. Adjunk hozzá sót, cukrot és minden liter vízhez számítva 2,5- 3,5 dl
10%-os ecetet. Ezzel forrázzuk az üvegekbe rakott zöld paradicsomot, majd ne zárjuk, csak
takarjuk le. Másnap öntsük le a felöntő levet. Forraljuk fel még egyszer, tegyünk minden
üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, a forró felöntő levet töltsük rá,
légtelenítsük, majd celofánnal meg csavaros tetővel, vagy ha ez nincs, dupla celofánnal
zárjuk le, és tegyük másnapig száraz gőzbe.
Zöld paradicsom, csípős lében

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben zöld paradicsom, l-enként 3 dl 10%-os ecet, ízlés
szerint só és cukor, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 babérlevél, 1 meggyfalevél, 1
mokkáskanál őrölt mustármag, 2 db cseresznyepaprika
Elkészítése: A zöld paradicsomot megmosom, szárát leveszem, majd gondosan kiforrázott
üvegekbe teszem. Az üvegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikát, meggyfalevelet és
babérlevelet is. A vízbe beleöntöm az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd
felforralom. Ha teljesen kihűlt, ráöntöm a paradicsomra, és lazán lefedem. Egynapi várakozás
után kevés levet utána töltök, mert a paradicsom valamennyit beszív. Szorosan lekötve
teszem el a helyére.
Zöldparadicsom - saláta
• Rendszerint ősszel, a be nem érett zöld paradicsomból készítjük.
Elkészítése: A paradicsomot keresztben, 1/2 cm-es karikákra vágjuk, 5 kg paradicsomra, 1
kg hagymát számítunk, amit szintén karikákra vágunk. Nagy tálba helyezzük, megsózzuk, (3
dkg só / 1 kg). Így hagyjuk állni 24 óráig. Másnap ecetes levet készítünk 3 l víz, 1 l 10%-os
ecet arányban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, és a hagymás paradicsomot részletekben
beledobáljuk. Egyet forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk. Végül a megmaradt
ecetes levet ráöntjük. Ha másnapig leve elapadt, utána öntünk. Kihűlés után lekötjük.
Zöldparadicsom cukorban 1.
Elkészítése: A szép zöld paradicsomot karikára vágva, egy percre forró ecetes vízbe dobjuk.
Szitán lecsorgatjuk a vizet, aztán súlyát megmérve ugyanannyi cukorból és annyi vízből
amennyit a cukor felvesz, szirupot főzünk. Mikor javában forr, néhány percre beledobjuk a
gyümölcsöt, s mikor kiszedjük, a szirupot tovább forraljuk, míg jó sűrű lesz. Ezalatt 1-2
citromot megfőzünk, hogy keserűségét elveszítse, és aztán karikára vágva a kihűlt, és
üvegbe rakott paradicsom közé tesszük. A szirupot hidegen ráöntjük, az üvegeket
légmentesen lezárjuk, és aztán jól kidunsztoljuk.
Elkészítése: Apró, hosszúkás vagy gömbölyű zöldparadicsomot használunk erre a célra. Az
apróbbakat egészben hagyjuk, a nagyobbakat kétfele vágjuk, 24 órán át gyenge ecetes
oldatban áztatjuk. Szitára öntve, vizét lecsorgatva megmérjük. Ugyan olyan súlyú cukrot
meglocsolunk kevés vízzel, és addig főzzük, míg újra fehér és olyan lesz, mint a kristálycukor.
Akkor beleöntjük a paradicsomot, és egyszer- kétszer felforraljuk, majd 24 óráig hűvös
helyen állni hagyjuk. Ezután valamivel tovább forraljuk, 3-4 szer, és újabb 24 óra állás után
120
még egyszer jól felfőzzük. Üvegbe öntjük, kevés vaníliát teszünk egy-egy üvegbe. Nagyon
finom kompótnak, de torták díszítésére, és püspökkenyérbe füge helyett is használhatjuk.
Dunántúli recept. (Magyar Elek: Az ínyesmester éléskamrája)
Elkészítése: Az apró, éretlen, zöld gyümölcsöket vízben puhára főzzük. Szitára tesszük,
hogy a víz lecsorogjon, lehámozzuk a héját. Ezután mázas, vagy porcelánedényekbe rakva,
leöntjük finom bor- vagy gyümölcsecettel. Így áll fél napig, majd leöntjük róla az ecetet. 1 kg
zöldparadicsomra számított 1.5 kg cukorból nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, beleteszünk
5 szegfűszeget, 15 szem fehérborsot, 10 mustármagot, 5 g egész fahéjat végül pedig a
paradicsomot. 30 percig főzzük, akkor kiszedjük a gyümölcsöt, a szirupot sűrűbbre főzzük, és
átszűrve forrón öntjük az üvegbe rakott paradicsomra. A végén természetesen légmentesen
lezárjuk az üvegeket.
Elkészítése: Az apró, kemény zöld paradicsomokat megmosva, pár órán át ecetes vagy
gyengén meszes vízben áztatjuk (a víz éppen csak fehér legyen), majd többször váltott
vízben jól lemossuk. 1 kg paradicsomhoz 1 kg cukorral nagyon sűrű szirupot főzünk, a habját
leszedjük. Beletéve a paradicsomot, 10 percig főzzük, másnapig félretesszük. Ekkor a
szirupot leszűrve beforraljuk, a gyümölcsre öntve félretesszük. Ezt 3 napon át, ismételjük.
Utoljára a szirupba darabka vaníliát téve, a paradicsomot átforrósítjuk benne.
Üvegekbe töltve, lekötjük, száraz gőzbe rakjuk. Ezeket a cukrozott gyümölcsöket - a
paradicsomról és a tökről rendszerint azt hiszik, hogy valami egzotikus gyümölcs - kompótos
tál díszítésére, gyümölcskocsonyához, gyümölcsrizshez, vagy savanykás gyümölcsökkel
gyümölcs-salátákhoz is használhatjuk.
Zöld paradicsom eltevése ecetben

Elkészítése: Apró zöldparadicsomot jól megmosunk, azután uborkás üvegekbe töltjük.
Ecetben ízlés szerint sót, kevés cukrot, borsot, koriandermagot főzünk, forrón ráöntjük a
paradicsomra, keresztbe tett tormát teszünk a tetejére és lekötjük. Csak 6-8 hét múlva
kezdjük használni.
Forrás: Vizvári Mariska szakácskönyve
Zöldparadicsom-lekvár
Hozzávalók: Kemény zöldparadicsom, kilónként 40-50 dkg kristálycukor, 1 dkg cukorral
összedarált fűszerfélék (szegfűbors, szegfűszeg, fahéj), reszelt gyömbér vagy citromhéj
Elkészítése: A megmosott paradicsomot annyi vízzel, amennyi ellepi megfőzzük, de arra
ügyeljünk, hogy ne repedjenek szét. A vizet leöntjük, a zöldséget átpasszírozzuk. Lassú tűzön
forraljuk, és amikor sűrűsödik, hozzáadjuk a cukrot. Állandó kevergetéssel sűrűre főzzük. Az
utolsó negyedórában adjuk hozzá a fűszereket. Csavaros üvegekbe töltjük, a tetejét
vastagon megszórjuk kristálycukorral, lefedjük. Egy napig száraz gőzben tartjuk. Finom ízű,
zamata a fügelekváréhoz hasonít.
Zöldparadicsom-saláta
• (különleges főtt saláta)
• Rendszerint ősszel, a be nem érett zöld paradicsomból készítjük.
Elkészítése: A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk, 5 kg paradicsomra 1 kg
hagymát számítunk, amit szintén karikákra vágunk. Nagy tálba helyezzük és megsózzuk (1
kg anyagra 3 dkg só). Így hagyjuk állni 24 óráig. Másnap ecetes levet készítünk 3 l víz, 1 l
enyhe ecetarányban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, és a hagymás paradicsomot
részletekben beledobjuk. Egyet forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegbe rakjuk. Végül a
megmaradt ecetes levet ráöntjük. Ha másnap a leve leapadt, még töltünk utána. Kihűlés
után lekötjük.
121
Zöldparadicsom-saláta főzve
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben éretlen zöld paradicsom, kilogrammonként 1 fej
vöröshagyma, 3 dkg só, a levéhez pedig 1,5 l vízhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg cukor, 1
csokor kapor. (Aki édesebben szereti, tegyen több cukrot bele!)
Elkészítése: A zöld paradicsomot megmosom és felkarikázom, a tisztított vöröshagymával
együtt. Tálba téve megsózom, és letakarva állni hagyom 24 órán keresztül. Másnap a vízzel,
ecettel, cukorral levet készítek, felforralom, majd apránként beleteszem a hagymás
paradicsomot. Éppen csak egyet forralok rajta, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve,
kiforrázott üvegekbe töltöm. A zöld paradicsom sós levét hozzáöntöm az ecetes léhez, majd
újból felforralva rátöltöm az üvegekre. Lazán kötöm csak le, majd másnap a leapadt levet
kiegészítem, és ezután véglegesen lekötöm.
Zöldparadicsom-saláta hagymával
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 20 dkg hagyma, 2 dkg só, tartósítószer, felöntőlé: 1 l vízhez 3
dl 10 %-os ecet, 4-5 dkg cukor, 1 dkg só.
Elkészítése: Ősszel nem minden paradicsom érik be. Úgy hasznosíthatjuk a kiskertünkben
termett paradicsomot, hogy salátának tesszük el. Finom és különleges. A megmosott
paradicsomot keresztben fél cm-es karikákra vágjuk. Megtisztítjuk és felkarikázzuk a
hagymát is. A zöldségeket besózzuk, és 24 órán át, állni hagyjuk. Felöntőlevet készítünk,
felforraljuk, majd a hagyma- és paradicsomszeleteket kis részletekben beletesszük. Ha
felforr, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegekbe rakjuk, tetejére tartósítószert teszünk. Ha a
forrázást befejeztük, az ecetes levet az üvegekbe töltjük. Ha szükséges, másnap a levet
utántöltjük, majd az üvegeket lezárjuk.
122
Petrezselyem
Petrezselyemzöld sóban eltéve

Elkészítése: Sózás előtt a megmosott petrezselyemzöldet apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5
evőkanálnyi zöldhöz 1 evőkanálnyi sót adjunk), kis üvegekbe szorosan betömjük, a tetejére is
sót hintünk, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.
Petrezselyemzöld olajban eltéve

Elkészítése: A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk, majd műanyag zacskóba téve
lemérjük. Kilónként 20 dkg sóval és 3 dl olajjal leturmixoljuk. Kisebb üvegekbe töltjük,
alaposan lenyomkodjuk, hogy az eresztett lé feljöjjön a zöld tetejére, majd minden üvegbe
még kb. 1 cm-es olajréteget töltünk. Az üvegeket lezárjuk, és azonnal a végleges helyükre
rakjuk. Felhasználáskor az anyagot a rántásba tesszük bele! (Ez a recept azok számára
hasznos, akik az egyes leveseket rántással és petrezselyemzölddel készítik.
Megjegyzés: A falusi asszonyok egy része a petrezselyemzöldet ma is a rántásba teszi bele!
Zöldbableves, zöldséges bableves, stb.)
123
Sárgarépa
Leveszöldség (sárgarépa, petrezselyem) aszalva

Marinált sárgarépa
Alapadag: 80 dkg zsenge sárgarépa, 8 evőkanál olíva olaj, 3-4 deci száraz fehérbor, 2
evőkanál borecet, 1-1 kiskanál só, cukor, és Cayenne bors, késhegynyi kakukkfű, 1 gerezd
zúzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöld.
Elkészítése: A sárgarépát megtisztítjuk, és vastagságától függően, hosszában ketté, vagy
négyfelé vágjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, és a répát belerakjuk. Ha a
folyadék nem lepné el, vízzel, vagy borral pótoljuk. Fedő alatt kis lángon félpuhára főzzük, és
a főző lében hagyjuk kihűlni. Néhány napig a hűtőszekrényben érleljük, majd tálalás előtt
leszűrjük, és hideg, vagy meleg sültek mellé tálaljuk.
Narancslekvár sárgarépából
• Nehézség: 1
Alapadag: 1 kg apróra kockázott sárgarépa, 70 dkg (befőző) cukor, 1-1 közepes citrom és
narancs, 1 rúd vanília, 1 vérnarancs aroma, 1 kávéskanálnyi, na. benzoát.
Elkészítése: A sárgarépát, a kettévágott vaníliát (vanilin cukorral helyettesíthető), a citrom és
a narancs lereszelt héját 2-3 dl vízben puhára főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom és a
narancs levét, addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Vagy botmixerrel, vagy robotgéppel
pépesítjük, és tányérpróbáig főzzük. Ha kész, belekeverjük az aromát és a tartósítót, majd
kisebb üvegekbe szedjük, és száraz dunsztba teszzük.
Narancsos karottadzsem
Hozzávalók: 1 kg zsenge karotta (sárgarépa), 50 dkg kristálycukor, 2 citrom, 1 rúd vanília, 1
fiola narancsaroma. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A sárgarépát ledörzsöljük, megmossuk, mindkét végét levágjuk, és még egyszer
megmosva lecsöpögtetjük. Egyforma, fél cm vastag karikákra vágjuk. Lábosba tesszük,
hozzáadjuk a darabokra tört vaníliarudat és a citrom lereszelt, sárga héját. Ráöntünk 2 dl
vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben a cukrot 2 dl vízzel és a citromok kicsavart
levével felforraljuk, habját leszedjük, majd a párolt sárgarépát levével együtt beleforgatjuk.
Addig főzzük a szirupban, amíg a sárgarépa minden darabkája üvegessé nem válik. Ezután
belekeverjük a narancsaromát, és azonnal, tűzforrón üvegekbe töltjük. Rögtön lekötjük, és 24
órán keresztül száraz gőzben hagyjuk.
Megjegyzés: Pontosan olyan az íze, mintha narancsból készült volna, csak az állagában
tapasztalható némi eltérés. Vajaskenyérre vagy kalácsra kenve rendkívül finom, különösen
gyerekeknek ajánlott magas A-vitamin-tartalma miatt. Gyümölcsrizsbe, pudingokba,
krémekbe keverhetjük, de készíthetünk belőle süteménytölteléket is.
Narancsos sárgarépaíz
Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 2 közepes citrom, 1 vaníliarúd, 1 fiola narancsaroma, 20 dkg
cukor, 1 csapott ek. zselatin, 1 kk. nátriumbenzoát
Elkészítése: A megtisztított sárgarépát felkarikázzuk, hozzáadjuk a vaníliatudat, a citromok
reszelt héját, és ráöntünk 2 dl vizet. Fedő alatt puhára pároljuk. Közben a cukrot elkeverjük 2
dl vízzel és a citromok levével. Felforraljuk, majd a párolt sárgarépát a levével együtt
124
beletesszük a citromos lébe; melyben addig főzzük, amíg áttetsző lesz a zöldség.
Belekeverjük a narancsaromát és a meleg vízben feloldott zselatint, majd forrón üvegekbe
töltjük. A tartósítószert a tetejére szórjuk, lekötjük, és egy napra száraz gőzbe tesszük.
Narancsízű lekvárt kapunk, melyet felbontás után hűtőben kell tárolni.
Sárgarépa fagyasztva
Elkészítése: Mossuk meg, hámozzuk meg. Vágjuk 0,6 cm-es szeletekre. Adjunk a
sárgarépához 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedényekbe, fagyasszuk le.
Szárított leveszöldség
napos helyre akasztjuk száradni.
A petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor szárítva sokáig eltartható, mindig használható. A
mosott, lecsurgatott szálakat kis csomókba kötve szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne
tegyük, mert zöld színük kifakul. Ha megszáradt, morzsoljuk le a szárról, szűrőkanálon
125
Savanyúság gyümölcsökből
Alma
Almasavanyúság
Hozzávalók: Savanykás, zöldes alma tetszés szerinti mennyiségben, l-es üvegenként 2 szál
kapor, 2 meggyfalevél, 4 szőlőlevél, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1-1 csapott
mokkáskanál őrölt fekete bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint ecet, cukor, só és benzoesavas
nátrium
Elkészítése: Sós-ecetes, enyhén cukros levet forralok, majd hagyom kihűlni. Még melegen
hozzákeverek l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumot. Míg a lé hűl, az almát
gondosan, váltott vízben többször megmosom, kicsumázom, de a héját rajta hagyom, és
gerezdekre vágom. Kiforrázott üvegekbe szorosan berakom. Közédugdosom a megmosott,
lecsöpögtetett meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprot és rászórom a fűszereket. Leöntöm a
lével, és légmentesen lezárom. Sötét hűvös helyen nagyon sokáig eláll és a szárnyas-húsok
remek kísérője.
Boros-ecetes alma
Hozzávalók: egészséges, egyforma nagy jonatánalma tetszés szerinti mennyiségben, az
áztatóléhez literenként: 3 g citromsav, kilogrammonként: 5 szem fekete bors, 9 nagy
fokhagymagerezd, a felöntőléhez literenként: 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg
kristálycukor, 1,5 dkg só. Munkaigényes. Különlegesség.
Elkészítése: Az almákat meghámozzuk, magházukat kifúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy egyben
maradjanak. Leöntjük annyi citromsavas vízzel, amennyi ellepi, így nem fog az alma
megbarnulni. Jó egy órán keresztül hagyjuk ázni. Ezután az almákat üvegekbe tesszük, és
beleszórjuk a borsszemeket. Az áztatólevet lemérjük, majd ennek arányában belekeverjük a
sót, a cukrot, az ecetet és a bort. Felforraljuk, egy-két percig főzzük, ezután a tűzről lehúzva
langyosra hűtjük. Ráöntjük az almákra. Szorosan, légmentesen lekötjük, és gőzölőfazékba
tesszük. Legalább annyi vizet töltünk a fazékba, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. A
víz forrásától, illetve az almalé gyöngyözésétől számított 20-25 percig gőzöljük. A fazékban
hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Az alma felbontás után csak úgy áll el, ha áttesszük kicsi üvegekbe és
újrakötözzük. Különleges savanyúság, mindenfajta szárnyashús mellé illik.
Birsalma
Birsalma mustban
Hozzávalók: 2 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis
darabka gyömbér, ízlés szerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és
erősen ecetes vízbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és
addig főzöm, amíg felére be nem fő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a birsalmagerezdeket.
Néhány percnyi fövés után (vigyázat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal
kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy minél több
gyümölcs beleférjen. Ezután a visszamaradt levet még egyszer fölforralom, belekeverem a
tartósítószert, és rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm, és száraz dunsztban
hagyom kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyra tökéletesen
összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos!
126
Ecetes birsalma 1.
Elkészítése: A hibátlan, érett birsalmákat jól megtörölve meghámozzuk, gerezdekbe vágva
magházukat kivájjuk, és egy napra hideg sós vízbe rakjuk. (Egy l vízhez 2 evőkanál sót
vegyünk.)
A sós vizet leszűrve a birsgerezdeket üvegekbe rakjuk és ráöntjük a forró salátaecetet, amit
úgy készítünk, hogy ízlés szerint hígított ecetet (legjobb a borecet) egy kevés sóval, cukorral,
szerecsendióval, babérlevéllel, esetleg egy-két szál tárkonnyal ízesítve felforralunk. Forrón
öntjük a gyümölcsre, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, de csak akkor kötjük le, ha
már kihűlt. Gőzölés nélkül tesszük száraz, hűvös helyre. Néhány hét alatt az ecetes lé a
gyümölcsöt átjárja, és akkor már fogyasztható. A bor- és gyümölcsecet helyett megfelelően
hígított ecetet is használhatunk.
Ecetes birsalma 2.
Elkészítése: A megmosott, meghámozott birsalmát gerezdekbe vágjuk, magházát kiszedjük,
és a gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk. Ezután a sós vízből kiszedjük,
lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúságokhoz), egy kevés
cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell. A fűszeres ecetet
langyosan öntjük a birsre, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Néhány hét múlva fogyasztható,
addigra az ízek jól összeértek.
Ecetes birsalma 3.
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben birsalma (vagy birskörte), ecet, cukor, só ízlés
szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka babérlevél, kis darabka fahéj, 1 darabka
torma, 1 szőlőlevél, 1-1 csapott mokkáskanál koriander és mustármag
Elkészítése: A birsalmát nagyon gondosan megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre vágom,
majd azonnal ecetes-sós vízbe dobom. A víz lepje el teljesen a gyümölcsöt. Másnapig benne
hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanykás levet forralok és hagyom kihűlni. Közben
tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem a leszűrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt
fűszerekből minden üvegbe rakok. (A tormát megtisztítva, szálkásra vágva, a szőlőlevelet
pedig jól megmosva és lecsöpögtetve.) Ráöntöm az ecetes levet, és szorosan lekötözve
végleges helyére állítom az üvegeket.
Ecetes birsalma 4.
Alapadag: Tetszés, és ízlés szerint
Elkészítése: A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, és
magházukat kiszedjük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk (egy liter vízhez 2
evőkanál sót vegyünk), majd kiszedjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk
(mint a savanyúsághoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá.
Sózni nem kell! A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre. Az üvegeket lekötjük, és hűvös
helyre tesszük. A birsalma néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeérnek.
Cseresznye
Ecetes cseresznye 1.
Alapadag: Kemény, ropogós, hibátlan germensdorfi cseresznye, tetszés szerinti
mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka fahéj,
1 darabka torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 2 evőkanál cseresznyepálinka,
Elkészítése: Először a páclevet készítem el. (A lé szükséges mennyiségét úgy mérem ki, hogy
egy edénybe teszem az összes cseresznyét, ráöntök annyi vizet, amennyi ellepi és még 2-3
dl-t, majd a gyümölcsöt leszűröm. A visszamaradt vizet lemérem.) Az ecetes cseresznye
levét sóval, cukorral, ecettel megkeverem (inkább savanykásnak, mint édesnek kell lennie)
127
és felforralom. Közben a cseresznyét leszárazom és kimagozom, majd kiforrázott üvegekbe

rakom. Jól összerázom, hogy sok gyümölcs férjen be az üvegben. Beledugdosom a
fűszereket, a megtisztított és felvagdalt tormát, a csíkokra vágott meggyfalevelet. Ha a
felöntő-lé felforrt, belekeverem a cseresznyepálinkát és a tartósítószert. Hagyom hűlni, majd
a már langyos lével felöntöm a gyümölcsöt. Letakarom, és másnapig hagyom állni. Ha
felszívta a levet, keveset utánatöltök. Ezután véglegesen lekötöm. (Csavaros tetejű üvegben
évekig eláll anélkül, hogy a levéből akár egy csepp is leapadna.) Az ecetes
cseresznyesavanyúság mindenfajta szárnyas húshoz illik, leve pedig nyáron salátaízesítő
ecetté válik.
Ecetes cseresznye 2.
• Előkészítés: 60 perc + 8 nap Nehézség: 1
Alapadag: Tetszés szerint
Elkészítése: A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszárazzuk -
vagy szárát ollóval rövidre vágjuk -, és a gyümölcsöt üvegbe rakjuk. Fele víz, fele borecet
keveréket felforralunk literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem
borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük a gyümölcsre, az üvegeket lekötjük és félretesszük.
Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük
az üvegekbe. Lekötözzük, pokróccal letakarjuk őket, hogy lassabban hűljenek ki, és másnap
a helyére rakjuk. Hasonlóan tehetjük el az ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett
egy kevés szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.
Ecetes cseresznye Frank módra

Hozzávalók: Kemény, ropogós germersdorfi cseresznye, tetszés szerinti mennyiségben, ecet,
cukor, só ízlés szerint, literes üvegenként: 2 szem szegfűszeg, darabka fahéj, kis szál torma,
1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 2 evőkanál
cseresznyepálinka, késhegynyi nátrium-benzoikum. Különlegesség.
Elkészítése: Kissé munkaigényes. A pácléhez szükséges folyadék mennyiségét úgy mérjük ki,
hogy az edénybe beleöntjük az összes cseresznyét, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól
ellepi. A gyümölcsöt leszűrjük, a levet pontosan lemérjük. Annyi sóval, ecettel és cukorral
keverjük össze, hogy kellemesnek érezzük, de inkább savanyúnak, mint édesnek kell lennie.
Felforraljuk, és langyosra hűtjük. Közben a cseresznyét megmossuk, leszárazzuk, ismét
megmossuk, lecsöpögtetjük és kimagozzuk. A gyümölcshúst kiforrázott üvegbe tesszük. Jól
összerázzuk, hogy egy-egy üvegbe sok férjen. Beledugdossuk a fűszereket, a megtisztított,
megmosott és felvagdalt tormát, a megmosott és csíkokra vágott meggyfalevelet. A lébe
belekeverjük a pálinkát és a tartósítót, majd ráöntjük a gyümölcsre. Lazán lefedve másnapig
állni hagyjuk. A lé egy részét felszívja, ezért egy keveset szükséges utántölteni. Véglegesen
lekötve a kamrába állítjuk.
Megjegyzés: Az ily módon eltett savanyúság akár 4-5 évig is eláll minőségromlás nélkül.
Mindenfajta húshoz illik, leve pedig kiváló salátaízesítő.
Görögdinnye
Ecetes görögdinnye
Hozzávalók: Éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben, alma- vagy
gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, l-enként 1 szál torma, 2-3 szál kapor, 1 mokkáskanál
szemes bors
Elkészítése: A dinnyét alaposan megmosom, és vékony gerezdekre vágom. (Ha a dinnye
érett, ügyelek arra, hogy a piros bele ne kerüljön a savanyúságba, mert megromolhat tőle az
egész üveg.) Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, ráöntök annyi ecetet (esetleg hígított
natúr ecetet), amennyi ellepi. Másnap lábosba téve az egészet felforralom (a dinnyével
együtt). Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedem a léből, és tiszta, kiforrázott,
lecsöpögtetett, üvegekbe teszem. A visszamaradt levet újból felforralom, a fűszerekkel
ízesítem (só, cukor, bors). A megtisztított és felvágott tormát, megmosott kaprot az
128
üvegekbe teszem, majd a már teljesen kihűlt levet ráöntöm. Azonnal lekötöm és hűvös, sötét
helyen tárolom. Mindenfajta húsételhez illő savanyúság.
Savanyú apródinnye
Elkészítése: Az egészen apró, kemény húsú dinnyéket kiválasztjuk, és több vízben alaposan
megmossuk. Ezután megfelelő nagyságú üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet. 1 l
vízhez 2 dl (20 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot adunk, és 4-5 percig forraljuk.
Amikor kihűlt, a dinnyékre öntjük. Az üveget fapálcákkal (spatulával) lezárjuk, hogy a
dinnyék ne kerülhessenek a salátalé fölé. Tetejére annyi olajat öntünk, hogy kb. két cm
vastag réteget képezzen a lé tetején, majd légmentesen lekötözzük az üveget.
Savanyú görögdinnye 1.
Alapadag: Éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben, alma vagy
gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, üvegenként egy darabka torma, 2-3 szál friss
kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors.
Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk, míg a
kicsiket egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és annyi almaecetet öntünk
rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép
zománcú befőző-lábosba öntjük. Felforraljuk, és néhány percig főzzük. Szűrőkanállal
kiszedjük a léből a dinnyéket és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A megmaradt levet újra
felforraljuk, sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva
hagyjuk kihűlni. A megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott
kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekben dugdosunk,
végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Azonnal lekötjük és sötét, hűvös kamrában
tároljuk.
Savanyú görögdinnye 2.
Hozzávalók: éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne
piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet, cukor, literes
üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors,
Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy
műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy
napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző lábosba öntjük. (Ha az edény
zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a fémet, ami igencsak káros az
egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük, amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük
a léből a dinnyeszeleteket, és tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját
tenyerünkkel megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet
újra felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról
lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és vékony hasábokra vágjuk. A
megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekbe
dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét,
hűvös kamrában tároljuk. Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető.
Különösen kiskerttulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.
Zöld dinnye ecetben

Elkészítése: Az apró, kemény és hibátlan kis zöld dinnyéket jól megmossuk, lecsurgatjuk, és
üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szőlő- és meggylevelet, vasfüvet, csombort,
tormaszeleteket, szemes borsot teszünk. Sós-ecetes lét forralunk, amelyhez literenként 1
késhegynyi szalicilt teszünk. A dinnye tetejére néhány tormaszeletet és szőlőlevelet teszünk,
ráöntjük a kihűlt ecetet, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.
129
Zölddinnye-savanyúság
Hozzávalók: Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárga- vagy görögdinnyéket
vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.
Elkészítése: Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el.
Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta
fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az
ecetes uborkánál ismertetett felöntő levet készítsük el. Itt soha ne felejtsük ki a
timsót (1 g/liter felöntő lé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó
segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a
szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót, 4-6
dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét felforraltuk, adjuk
hozzá a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt, forrázzuk le ismét, majd
letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges
üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas
nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntő levet. Légmentesen zárjuk le, majd tegyük
száraz gőzbe.
Körte
Ecetes körte
Hozzávalók: 3 kg körte, 5 deciliter borecet, 70 dkg cukor, ízlés szerint fűszerek
Elkészítése: Kemény körtéket meghámozunk, cikkekbe vágunk, a magházukat kiszedjük, és a
gyümölcsöt azonnal ecetes vízbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Három kg körtére fél liter
gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habját leszedjük, beletesszük a vízből leszűrt
körtéket, és félpuhára főzzük. A szirupot fűszerezhetjük egy kevés csomborral vagy
tárkonnyal és törött borssal. A körtét üvegekbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas
nátriumot vagy szalicilt szórunk, ráöntjük a fűszeres lét, és lekötjük. Nem kell gőzölni.
Meggy
Boros meggy
Hozzávalók: 2,5 kg meggy, 70 dkg kristálycukor, 0,5 l félszáraz vörösbor, 1-1 késhegynyi
őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj és babérlevélpor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál
benzoesavas nátrium
Elkészítése: A meggyet váltott vízbe többször megmosom, jól lecsöpögtetem, szárát
leszedem, és nagyobb edénybe teszem. (Kizárólag üveg- vagy műanyag edénybe, mert a
nem teljesen ép zománcú lábos felületét a gyümölcsben és a borban levő sav megoldhatja!)
Ráöntöm a kristálycukrot, a tartósítószert és a fűszereket végül leöntöm a borral. Három
napig napjában néhányszor jól felkeverem, majd a szűrőkanálba öntött meggyet üvegekbe
teszem, a levét rátöltöm, és szorosan lekötöm. Végleges helyére téve 2 hónapig érlelem,
azután lehet fogyasztani. S gőzölni, se főzni nem kell, finom pikáns az íze, ropogós az állaga.
Finom savanyúság, de befőttként is használhat, sőt leszűrve kacsasült körete is lehet.
Ecetes meggy 1.
Elkészítése: A szárától megtisztított, nem túl érett, hibátlan meggyet enyhén ecetes, forralt
és kihűtött vízben egy napig áztatjuk. Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedve üvegekbe
rakjuk, a levet (literenként 25 dkg cukrot hozzáadva) néhány percig forraljuk, majd kihűtve a
meggyre öntjük. A gyümölcs tetejére egy késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a kamrába
tesszük.
Ecetes meggy 2.
Elkészítése: A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, szárát ollóval
rövidre vágjuk, és a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket
130
felforralunk, literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem egész
borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük az üvegekbe, azokat lekötjük és félretesszük. Nyolc nap
múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük a
gyümölcsre. Lekötözzük, pokróccal letakarjuk, hogy lassabban hűljön ki, és másnap a helyére
rakjuk. Hasonlóan tehetünk el ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés
szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.
Mustáros meggy 1. (erdélyi recept)

Elkészítése: Szirupot készítünk 30 dkg cukorból és 3 dl vízből. Amikor erősen forr,
beleteszünk 1 kg szárától megtisztított, megmosott meggyet, és egyszer felforraljuk, de
vigyázzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezután a gyümölcsöt leszűrjük, a visszamaradt
levet forralással kb. felére besűrítjük, majd hozzákeverünk 10 dkg mustárt. A kihűlt meggyet
üvegekbe rakjuk, langyosan ráöntjük a mustáros mártást, az üveget lekötjük, és hűvös
helyre tesszük.
Mustáros meggy 2.
Hozzávalók: 1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl víz, 10 dkg csípős mustár, 2 evőkanál ecet, 1
mokkáskanál só
Elkészítése: A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát leveszem és kimagozom. A
cukrot a vízzel, a sóval, az ecettel felforralom, a meggyet beleöntöm, és a lángot azonnal
annyira visszaveszem alatta, hogy éppen csak forrdogáljon. Egy-két perc után lehúzom az
edényt a tűzről. A meggyet leszűröm és hagyom kihűlni. A visszamaradt levét addig
forralom, amíg a felére befő, majd hozzákeverem a mustárt. A már langyosra hűlt meggyet
kiforrázott üvegekbe töltöm, ráöntöm a mustáros mártást, és azonnal lekötöm. Sötét, hűvös
helyen tartom. Rendkívül finom!
Mustáros meggy 3.
Hozzávalók: 2 kg nem túl érett, nagyszemű üvegmeggy, 50 dkg kristálycukor, 20 dkg enyhe
mustár, 5 dkg csípős mustár, 10 dkg frissen reszelt torma, 1 mokkáskanál mustármag, 1
mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető.
Különlegesség.
Elkészítése: A meggyet jól megmossuk, szárát leszedjük, ismét megmossuk, és szitán
lecsöpögtetjük. Amíg a meggy szikkad, a cukrot 6 dl vízzel felforraljuk, és a fűszereket a
mustár meg a torma kivételével belekeverjük. Legalább 3 percig főzzük, majd apránként,
szűrőkanálban belemerítjük a meggyet. Csak egyetlen pillanatig tartjuk a fűszeres-cukros
lében, amíg éppen felforr. Azonnal kivesszük, lecsöpögtetjük, és a következő adaggal
folytatjuk. Az a fontos, hogy a meggy adagonként kerüljön a lébe, és ne repedjen fel. A
gyümölcsöt teljesen kihűtjük, majd üvegekbe tesszük. A fűszeres-cukros levet annyi ideig
forraljuk, amíg felére nem csökken, és sűrű, mézszerű szirup nem lesz belőle. Hozzáadjuk a
mustárt és a tormát, végül a tartósítószert is belekeverjük. Elosztjuk az üvegekben. Azonnal
lekötjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk.
Megjegyzés: Rendkívül finom, pikáns savanyúság. Bármilyen szárnyas- vagy marhasült mellé
kínálhatjuk.
Őszibarack
Ecetes őszibarack 1.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazon megtörölgetjük, hogy
bolyhait leszedjük, és lábosba egymás mellé rakjuk. Egy l gyenge borecethez, vagy
megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot veszünk, és egy darabka fahéjjal felforraljuk,
majd forrón a gyümölcsre öntjük, hogy teljesen ellepje. Letakarjuk, és néhány napig hűvös
helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük, újra felforraljuk, és ismét ráöntjük a barackra. Ha
131
kihűlt, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét ráöntjük, a tetejére egy csipetnyi benzoesavas
nátriumot szórunk. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.
Hozzávalók: Nem túl érett, szép, kemény őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, 1 liter
pácléhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 1 mokkáskanál só, l-es üvegenként 1
Elkészítése: A barackot jól megmosom, és tiszta konyharuhával ledörzsölöm a bolyhait. Hogy
mennyi páclére van szükségem, azt úgy állapítom meg, hogy a barackokat beteszem egy
edénybe, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Ezután a gyümölcsöket kiszedem belőle,
a visszamaradt vizet pedig megmérem. A borecethez keverem a cukrot, a fűszereket és a
megtisztított, apróra felvágott tormát. A levet felforralom, majd forrón ráöntöm a közben
félbevágott és kimagozott barackokra. Letakarva érlelem az edényben négy napig, lehetőleg
hűvös helyen. A levet leszűrve a gyümölcsről, újból felforralom a fűszerekkel együtt, és újból
ráöntöm a barackokra. Addig hagyom benne, amíg a lé teljesen kihűlt. Végül a gyümölcsöt
tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, levét elkeverem a tartósítószerrel és ráöntöm a
gyümölcsre. Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom.
Hozzávalók: Nem túl érett őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 1,5
dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj és 1
mokkáskanál só
Elkészítése: A barackot megmosom, meghámozom, magjukat kiveszem, és hideg vízbe
teszem a gyümölcsöt. Néhány magot feltörök és meghámozom. A megadott mennyiségű
vizet, cukrot, ecetet, fűszereket és zúzott barackmagot felforralom, és 2 percnyi főzés után
ráöntöm a közben leszűrt gyümölcsre. Letakarva érlelem 3 napig, ezután a barackokat a
léből tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, a felforralt és langyosra hűtött levet ráöntöm, majd
lekötöm. Hűvös helyen tartom.
Ribiszke
Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)

Elkészítése: Fél l gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy darabka
fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forrás közben a habját leszedjük, és a
fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg
megmosott, leszemezett ribiszkét, az egészet egyszer felforraljuk és félretesszük. Másnap és
harmadnap leszűrjük róla a evet, és felforralva, lehűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre.
Utoljára a hideg gyümölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a szirupot, lekötjük, és a víz forrásától
számítva 10 percig gőzöljük.
Savanyú ribiszke 1.
Hozzávalók: 2 kg érett ribiszke, 7 dl bor- vagy gyümölcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfűszeg, kis
darabka fahéj, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem és leszemezem. Szitába teszem, és újból
megmosom, lecsöpögtetem. Közben a borecetet és a cukrot összekeverem, hozzáadom a
többi fűszert és felforralom. A képződött habot leszedegetem a tetejéről, végül a fűszereket
kivéve belőle, belezúdítom a gyümölcsöt. Éppen csak egyet forralok rajta, máris elzárom
alatta a tüzet. Letakarva félreteszem. Másnap és harmadnap újból felforralom, de éppen csak
egy pillanatra. Végül leszűröm a levét, a gyümölcsöt üvegekbe teszem, levét ráöntöm. 10
percig gőzölöm, és a fazékban hagyom kihűlni. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló
savanyúság.
132
Savanyú ribiszke 2.
• Elkészítés: 120 perc + 3 nap Nehézség: 1
Elkészítése: Fél liter gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy darabka
fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forralás közben a habját leszedjük, és a
fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg
megmosott, leszemezett ribizkét, az egészet egyszer felforraljuk és félretesszük. Másnap és
harmadnap leszűrjük róla a levet és felforralva, lehűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára
a gyümölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a hideg szirupot, az üveget lekötjük, és a víz
forrásától számítva 10 percig gőzöljük. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló
savanyúság.
Sárgadinnye
Ecetes sárgadinnye 1.
Elkészítése: A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye
húsát pedig ujjnyi darabokra vágjuk, és annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, néhány
óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk. 1 kg dinnyéhez 30 dkg cukorból és 2 dl
borecetből szirupot főzünk, ebben a dinnyét néhány percig forraljuk, hozzáadunk egy
késhegynyi törött borsot, esetleg egy szál zöld kaprot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a
dinnyét üvegekbe tesszük, levét felforralva ráöntjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Hozzávalók: félérett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg tisztított
gyümölcshúshoz 30 dkg kristálycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál
friss kapor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál só, literes üvegenként:
késhegynyi nátrium-benzoikum. Különlegesség.
Elkészítése: A sárgadinnyét meghámozzuk, belsejét kikaparjuk, majd 2 cm-es kockákra
vágjuk. A gyümölcshúst megmérjük. Üveg- vagy műanyag edénybe tesszük, és annyi
borecetet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy napig áztatjuk benne a gyümölcsöt, azután
leszűrjük. A megadott mennyiségű cukrot a literenkénti 2 dl borecettel sziruppá főzzük úgy,
hogy közben a kaporszálak kivételével beletesszük a fűszereket. Egy-két percig forraljuk, ez
alatt a dinnyekockákat tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. Mindegyik üvegbe beledugunk
egy-egy szál megmosott kaprot, majd a forrásban lévő levet ráöntjük a dinnyehúsra. A
tartósítót rászórjuk, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Csak másnap tesszük
végleges helyére. Megjegyzés: Különösen főtt, füstölt sonkához kiváló savanyúság, de
másfajta húsokhoz is illik. Levéből remek salátalé készíthető.
Hozzávalók: Nem egészen érett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg
dinnyehúshoz 30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál
kapor, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és só, valamint 1 mokkáskanál benzoesavas
nátrium
Elkészítése: A sárgadinnye külső héját lehámozom, félbevágom, és a magházat kidobva
belőle két centis kockákra vágom. Megmérem. Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, és
annyi borecetet öntök rá, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gyümölcsöt
leszűröm. A hozzávalókban megadott mennyiségű cukrot, borecetet sziruppá főzöm,
belekeverem a fűszereket és forralom. Közben tiszta üvegekbe teszem a leszűrt gyümölcsöt,
beledugok egy-egy szál kaprot, majd a forrásban levő levet ráöntöm a dinnyehúsra. Tetejére
szórom a tartósítószert, és az üveget azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom másnapig.
133
Sárgadinnye savanyúság
Elkészítése: A félérett, kemény húsú sárgadinnyét meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és a
magokat kikaparva minden szeletbe egy fél szem szegfűszeget szúrunk. A gyümölcsöt
zománcozott lábosba rakjuk, és leöntjük gyenge gyümölcs- vagy borecettel. Néhány óra
hosszat állni hagyjuk benne, azután ebben az ecetben egyszer felforraljuk. A gyümölcsöt
leszűrjük, üvegekbe rakjuk, az ecetet vízzel hígítjuk kb. fele-fele arányban, 1 l lére 50 dkg
cukrot, egy kanál sót, 10-15 szem egész borsot veszünk, és néhány percig forraljuk, majd
sűrű tüllön vagy vászonruhán átszűrjük, és hidegen öntjük az üvegekbe tett dinnyére. A
tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és hűvös, száraz helyre tesszük.
Sárgadinnyehéj ecetben
Elkészítése: Egy kg cukorra öntsünk fél liter vizet, 3 dl borecetet, és 3-4 szegfűszeget meg
egy darab fahéjat hozzátéve pár percig forraljuk. Tegyünk bele annyi kockára vágott,
vékonyan hámozott sárgadinnyehéjat, amennyit ellep az ecetes-cukros lé. A héjon
hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehúst is, ha az nem túl puha, azaz a dinnye nem nagyon érett.
Két-három percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy a dinnyehéj jól átforrósodjon,
majd a tűzről levéve és befödve másnapig állni hagyjuk. Ekkor a héjat szűrőkanállal
kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét kb. 10 percig forraljuk, azután ráöntjük, lekötjük, és 10
percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Pecsenyék, főleg szárnyasok mellé adjuk, esetleg
egyéb ecetes gyümölccsel vegyesen.
Zölddinnye-savanyúság
Hozzávalók: Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárgadinnyéket vásároljunk.
Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.
Elkészítése: Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el.
Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta
fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az
ecetes uborkánál ismertetett felöntő levet készítsük el. Itt soha ne felejtsük ki a
timsót (1 g/liter felöntő lé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó
segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a
szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót, 4-6
dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét felforraltuk, adjuk
hozzá a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt, forrázzuk le ismét, majd
letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges
üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas
nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntő levet. Légmentesen zárjuk le, majd tegyük
száraz gőzbe.
Szilva
Ecetes szilva 1.
Elkészítése: A nem teljesen érett, hibátlan hamvas szilvákat vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk,
majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes, lehetőleg borecetes vizet forralunk, amelyhez
literenként 35 dkg cukrot, 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A néhány
percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi szalicilt
szórunk, lekötjük, és a kamrába tesszük.
Ecetes szilva 2.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, nem túl érett, még kemény magvaváló szilvák szárát
leszedjük, megmossuk, és üvegekbe rakjuk. Az üvegeket teletöltjük hideg vízzel, így mérjük
meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk, majd a vizet leöntjük, teszünk bele literenként 1 dl
ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Jól felforraljuk, utána
langyosra hűtjük, és az üvegekbe tett szilvára szűrjük. A tetejére egy késhegynyi
benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük, és mindjárt a helyére tehetjük, nem kell kigőzölni.
134
Ecetes szilva 3.
Hozzávalók: 2 kg kemény, nem nagyon érett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter víz, 3
szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A szilvát gondosan megmosom, szitára téve lecsöpögtetem, majd jól kimosott
üvegekbe rakom. A vizet felforralom a cukorral és az ecettel, beleteszem a sót és a
fűszereket, ezután ráöntöm a szilvára. Másnapig állni hagyom, majd a levét leszűrve ismét
felforralom, és újból ráöntöm a szilvára. Ezt még két alkalommal, tehát összesen négyszer
megismétlem. Az utolsó felöntés után azonnal lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére
teszem.
Ecetes szilva 4.
Hozzávalók: 2 kg kemény, de érett, magvaváló szilva, 4 dl víz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fél
citrom sárga lereszelt héja, csipetnyi só
Elkészítése: A szilvát gondosan megmosom, szitán lecsöpögtetem, majd kimagozom. Tálba
teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet és a citromhéjat összekeverve felforralom, majd
leforrázom vele a gyümölcsöt. Ha a lé teljesen kihűlt, a szilvát leszűröm, és üvegekbe
teszem, a visszamaradt szirupot ismét felforralom, végül azon forrón ráöntöm a szilvára.
Rögtön lekötöm, és ha kihűlt, akkor teszem el a végleges helyére.
Ecetes szilva 5.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, még nem teljesen érett, hamvas szilvákat vízzel leöblítjük,
lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes - lehetőleg borecetes - vizet forralunk,
amihez literenként 35 dkg cukrot 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A
néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi
szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük.
Ecetes szilva 6.
Elkészítése: Magvaváló szilvát óvatosan mossunk meg, hogy a hamva rajta maradjon.
Üvegekbe tesszük, s a következő folyadékkal öntjük tele: Egy liter vizet, 70 deka cukrot,
három dl hat százalékos ecetet összeforralunk. Adunk hozzá ízesítőül fahéjat, szegfűszeget.
Másnap lekötjük, eltesszük.
Ecetes szilva 7.
Elkészítése: Egy és fél liter vízből, egy kiló cukorból szirupot készítünk. Fahéjat, kevés
borecetet, szegfűszeget adunk hozzá. Ha a szirup forr, beleteszünk annyi félérett, teljesen
hibátlan szilvát, hogy ne sok legyen az edényben. Ha a szilva héja felnyílik, kivesszük és így
kifőzzük az összes szilvát, majd a szirupot felfőzzük két nap egymásután és ráöntjük a
szilvára. Harmadik nap a szilvát üvegekbe rakjuk, a szirupot még egyszer felfőzzük, s forrón
az üvegekbe töltjük. Bekötjük, az üvegeket gőzben pároljuk. Kitűnő kompót.
Ecetes szilva 8.
Elkészítése: Ropogós szilvát megmosunk úgy, hogy a szép hamva rajta maradjon, és szitára
téve száradni hagyjuk. Körömnyi kéndarabokat meggyújtunk, mindegyikre ráborítunk egy-
egy literes, tisztára mosott, megtörölgetett üveget, és mikor az üvegek megtelnek
kéngőzzel, gyorsan beletöltjük a szilvát. Kistányérral lefedjük, nehogy a gőz elillanjon.
Közben szirupot főzünk, egy liter vízre 25 deka cukrot és kb. egy deci enyhe ecetet számítva,
hogy kellemesen savanykás, de ne túl savanyú legyen. Szegfűszeggel ízesítjük, és azon
135
forrón a szilvára öntjük. Azonnal lekötjük az üvegeket, és szárazgőzben tartjuk másnapig.

Télen pecsenyéhez illő, kitűnő savanyúságot kapunk.
Ecetes szilva 9.
Hozzávalók: 2 kg kemény, félérett szilva, 60 dkg kristálycukor, 4 dl alma- vagy borecet, 1
liter víz, 3 szem szegfűszeg, darabka fahéj, 1 mokkáskanál só. Időigényes.
Elkészítése: A szilvát megmossuk, szitára téve lecsöpögtetjük, majd magostól tiszta,
kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáöntjük az ecetet, beleszórjuk
a sót, a fahéjat és a szegfűszeget. A tetején képződő habot leszedegetjük. A forró levet
ráöntjük a szilvára, majd letakarva másnapig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, levét ismét
felforraljuk, visszaöntjük a szilvára, és másnapig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még két
alkalommal, tehát összesen négyszer végezzük el. Az utolsó felöntés után azonnal lekötjük,
és végleges helyére állítjuk. Megjegyzés: Félérett ringlóból is elkészíthető, ugyanolyan finom
lesz. Ki is lehet magozni, akkor valamivel több levet szív magába, ezért 1-2 dl-rel növelni kell
a folyadék mennyiségét. Legjobban kacsasülthöz illik, de nagyon finom bármilyen sült vagy
kolbászféle mellé is. A gyengébb minőségű, apróbb szilvát is lehet ily módon hasznosítani.
136
Tartósítás aszalással, szárítással
Az aszalás a legrégibb tartósítási mód. Nem kell hozzá különleges fölszerelés, csak
napfény vagy meleg. Az így konzervált zöldség és gyümölcsféle kis helyen elfér,
szükség szerint használhatunk belőle, kevésbé romlik, mint a befőtt. Ahol a
kertben megterem a különféle zöldség, gyümölcs és a napi fogyasztáson felül még
marad is, érdemes akármilyen kis mennyiséget is megaszalni, télen majd jó
hasznát vesszük.
Aszalt paradicsom
Elkészítése: A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán szárító deszkára
kell rakni. Gyengén fűtött sütőkemencébe vagy - főzés után - a tűzhely sütőjébe tegyük 24
órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra múlva
forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a színe. Téli használatig rakjuk
vászonzacskókba, szellős helyre.
Aszalt zöld kukorica

Elkészítése: Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoricát, egy rend zöld
csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vízből, s aszalódeszkára rakván, tegyük
gyengén fűtött kemencébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és
tegyük ismét fűtött kemencébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha
jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a míg
csont keménységű nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fűtött kemencében kell
szárítani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-
zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vízben úgy
csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukorica-szemek mind kidagadnak, és jó
puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leborítva. Az
aszalt zöld kukorica általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.
Gomba aszalva
Elkészítése: Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak - miután földes vagy homokos
szárrészét eltávolítottuk - vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és
erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos
sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csontszáraz,
vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen felakasztva tartjuk.
Leveszöldség aszalva
Paprika aszalva
(megmosás nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős
paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesíthetünk.
137
Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor aszalva

Elkészítése: A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre
akasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt,
morzsoljuk le száráról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.
Szárított zöldpaprika
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva

Elkészítése: Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a
húsosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni, vastag tűvel házicérnára s a napra kitéve kell
szárítani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék. Éjjelre mindég a tűzhely sütőjébe kell
rakni; így igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes,
a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.
Zöld paszuly aszalva

Elkészítése: Szép, gyenge, hosszú csövű hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vízben. A
felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszalódeszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad.
Esős időben fűtött sütőkemencébe, vagy főzés után, a tűzhelyre kell tenni. De akár napon,
akár tűz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani.
Télben éppen úgy kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld
paszulyt készítenénk.
Zöldbab szárítva 1.
Elkészítése: A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés
szerinti darabokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot
teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt, tálcára tett
papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk, mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára
hidegvízbe áztatjuk, és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és puhára főzzük.
Leszűrjük, és tiszta ruhára terítve a napra tesszük száradni. Kb. fél nap alatt megszárad a
napsütésen. Ha megszáradt, tüllzacskóba rakjuk és szellős, hűvös helyen tároljuk. Levesnek,
vagy főzeléknek használhatjuk.
Elkészítése: Úgy járunk el vele, mint az előző zöldbabbal, csak amikor a levét lecsurgatjuk,
abroszon napra állítjuk, és gyakori keverés mellett addig szárítjuk, míg nem zörög. Használat
előtt a szükséges mennyiséget leforrázzuk.
Elkészítése: A teljesen zsenge sárga- vagy zöldhüvelyű babot megmossuk, két végét
levágjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egészben hagyva erősen sózott vízben 1-2 percig
forraljuk. Ezután leszűrjük, és szétterítjük hűlni. A hüvelyeket erős fehér cérnára felfűzzük, és
a napra akasztjuk, vagy a füzéreket a tepsire fektetjük, és langyos sütőbe tesszük száradni,
nyitott ajtó mellett. Ha csontkeményre száradt, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen
tartjuk. Használat előtt be kell áztatni, majd úgy készítjük el, mint a friss zöldbabot.
138
Zöldborsó aszalva 1.
Elkészítése: A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra
2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót.
1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb
tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a
tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb
tülldarabbal (a csészék a tüllt fenntartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra), amit a tálca
szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen megszáradt,
tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős helyen. Használat előtt a borsót
megmossuk, azután, 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az
áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.
Zöldborsó aszalva 2.
Elkészítése: A frissen kifejtett zöldborsót tegyük lábosba, és literenként egy evőkanál
kristálycukrot hozzáadva tegyük tűzre. Keverjük mindaddig, amíg minden nedvessége
elpárolog, és a cukor jól bevonja. Terítsük szét tálcára tett zsírpapíron, és azonnal tegyük
tűző napra vagy langyos sütőbe, de a sütő ajtaját nem kell becsukni, nehogy gőz képződjék.
Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba, és akasszuk fel száraz, szellős helyre.
Használat előtt a borsót megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól
megdagadjon. Utána úgy készítjük el, mint a friss zöldborsót.
139
Tartósítási eljárások
Lé készítése savanyúságokhoz
Használhatjuk a "Kapros" nevű tartósító-ízesítő keveréket. Kaprot, mustármagot,
babérlevelet, feketeborsot, koriandert, sót, nátrium-benzoikumot tartalmaz. 4.5 l vizet
forralunk 4 dl 20%-os ecettel. Ha gyengébb az ecet, kevesebb vizet, több ecetet vegyünk,
hogy kb. 5 l lé legyen. A tasak tartalmát a kihűlt lébe öntve, kis cukorral ízesíthetjük. Jól
elkeverve, hogy feloldódjanak az oldható részek, az üvegekbe tett savanyúságra öntjük. Ez a
mennyiség kb. 2 5 l-es üveg savanyúsághoz elég. Más tartósítót a "Kapros" használatakor ne
alkalmazzunk!
Nedves gőzölés 1.
Olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek, többrétegű papírt
rakunk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz, se a fazék
oldalához ne koccanjanak, mert elrepedhetnek. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne
lévő üvegeknek mintegy háromnegyed részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig
gyenge forrásban hagyjuk, amíg a recept előírja.
Mély tepsi aljába 2-3 réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az üvegeket. Háromujjnyi vízzel
feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig forrósítjuk, ezután takaréklángon
45 percig melegítjük. A sütő lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.
Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel
és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva
vesszük ki belőle az üvegeket.
A mikrohullámú készülékben történő csírátlanítást először sima vízzel telt üveggel próbáljuk
ki, mivel többféle teljesítményű készülék van. A celofánnal (nem csavaros fémtetővel)
légmentesen lezárt üveget rakjuk a készülékbe, amit állítsunk 40%-os teljesítményre, és 5-6
percig működtessük. A víznek ugyanúgy gyöngyöznie kell az üvegben, mint a hagyományos
gőzölésnél. Ha ennyi teljesítmény és idő nem elég a gyöngyözéshez, akkor addig próbáljuk
emelni a teljesítményt és az időt, amíg el nem érjük az optimálist.
Száraz gőzölés
Száraz vagy nedves gőzöléssel csírátlanítjuk konzerveinket. A még forró üvegeket azonnal
többrétegű papírba csavarva párnák közé vagy hűtőtáskába tesszük, amely hosszú ideig őrzi
a meleget.
140
Tök eltevése
Ananászbefőtt tökből 1.
Hozzávalók: 3 kg kockára vágott tök 40 g citromsav, 400 g cukor, 7 dl ananászízű szörp, 4.5 l
víz
Elkészítése: 2 1 vízben és a citromsavban 1 napig állni hagyjuk a tökkockákat, majd
leszűrjük (a lé nem hasznosítható). 2 l vízből és 250 g cukorból szirupot főzünk, ebben
felforraljuk a tököt, de úgy, hogy ropogós maradjon. Leszűrjük, a levet kiöntjük. 0.5 l vízből és
a maradék cukorból ismét szirupot főzünk, beleöntjük a szörpöt, egyszer megforraljuk benne
a tököt, majd üvegekbe töltjük. Ha kihűlt, azonnal fogyasztható ez a különleges finomság. Ha
a levéhez tartósítószert is adunk, dunsztolás után hónapokig eláll.
Ananászbefőtt tökből 2.
Hozzávalók: 2 kg. hámozott nagyon gyenge tök, 5 evőkanál kristálycukor, 1 csomag vaníliás
cukor, 1 dl. citromlé, 4 dl. ananász szörp.
Elkészítése: A tököt apró kockára vágjuk, aztán összekeverjük a többi hozzávalóval, majd
felöntjük vízzel, hogy ellepje. Egy napot állni hagyjuk. Másnap felfőzzük, a forrástól számított
15 - 20 percig forraljuk, utána állni hagyjuk. Mikor kihűlt, 4 dl. ananász szörpöt ráöntjük, 1
mokkáskanál szalicilt hozzá keverünk, majd üvegekbe rakjuk. Már ekkor is fogyasztható, de
finomabb, ha egy hétig áll.
Ananászkompót tökből
• Előkészítés: 50 perc + 24 óra Nehézség: 1
Hozzávalók: 2 kg kockára vágott tök, 3 dl ananászszörp, 1 dl citromlé, 2 csomag vaníliás
cukor, 5 evőkanál cukor, kevés nátrium - benzoát,
Elkészítése: A hozzávalókat keverjük össze, és hagyjuk állni 24 órát. Majd főzzük
meg, de ne teljesen puhára, s csak kihűlés után töltsük az üvegekbe.
Ananászos töklekvár
Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 1 kis doboz ananászkonzerv, 1 dl citromlé, 1 kg kristálycukor, 2
evőkanál zselatinpor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A tököt megtisztítjuk, magos belét eltávolítjuk, húsát almareszelő durva fokán
lereszeljük. Befőzőlábosba rakjuk. Hozzáadjuk a nagyon apróra összevágott ananászt a
levével együtt. Ráöntjük a citromlevet, és kis lángon addig főzzük, amíg a tökreszelék
üvegessé nem válik. Rászórjuk a kristálycukrot, és folytonosan kevergetve addig főzzük,
amíg a cukor egészen fel nem oldódik, és a lekvár be nem sűrűsödik. A zselatinporra fél dl
hideg vizet öntünk, és egészen kis lángon, állandó keverés közben folyósra melegítjük, majd
a lekvárba öntjük. Alaposan elkeverjük, és néhány percnyi főzés után tűzforrón az előre
elkészített üvegekbe töltjük. Szorosan lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe tesszük.
Megjegyzés: A tök teljesen átveszi az ananász ízét, és kellemes, pikáns lekvárt kapunk, amit
ugyanúgy használhatunk, mint a többi lekvárt.
Ázsiai módra eltett tök

Hozzávalók: (2 literhez): 1,5 kg apróbb úritök, 2 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 4 szál
citromfű, 75 g friss gyömbér, 1 db citrom, 5 db piros chili paprika, 7,5 dl szűrt gyümölcslé, 5
dl ecet, 2 db kicsi fahéjrúd, 2 teáskanál kardamom, 5 db csillagánizs, 1 teáskanál őrölt
paprika.
Elkészítése: A tököt felezzük, magozzuk és hámozzuk. A gyümölcshúst 5 cm-es darabokra
vágjuk, a darabokat sózzuk, cukrozzuk, majd 2 órát hagyjuk állni. A citromfüvet 7 cm-es
hosszú darabokra vágjuk, és hosszában felezzük. A gyömbért hámozzuk, és vékony szálakra
vágjuk. A citromot szeleteljük. A chilit kicsit pároljuk. A szűrt gyümölcslében és az ecetben a
citromhéjat, a chilit, a fahéjat, a kardamomot, a csillagánizst és az őrölt paprikát főni
141
hagyjuk. A tököt a főzethez adjuk, és 5 percig főzzük benne, majd egy tiszta üvegbe átöntjük.
80 °C-os forró vízben dunsztoljuk. Körülbelül 20 perc múlva légmentesen zárjuk le az üveget.
Citromdzsem tökkel
Elkészítése: Egy kg megtisztított, legyalult spárgatököt elkeverünk 80 dkg cukorral, és ha
már egy kevés levet eresztett, a tűzre tesszük, és állandóan keverve 10-15 percig forraljuk.
Három-négy megmosott, megtörölt citromot héjastól megreszelünk, a megmaradt belső
hártyáját apróra vágjuk, a magokat eltávolítjuk, a citromot a tökhöz keverjük, és együtt még
néhány percig főzzük. Kisebb üvegekbe öntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas
nátriummal elkevert cukrot szórunk, és csak akkor kötjük le, ha teljesen kihűlt.
Ecetes tök (főzeléknek)

Hozzávalók: Gyalult tök, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só és ecet, kapor
Elkészítése: A gyalult tököt besózom, majd 30 percnyi várakozás után gyengén
kinyomkodom. Ezután hideg vízbe teszem, pár perc után lecsöpögtetem. Ha más majdnem
száraz, tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Cukros-ecetes vizet forralok, és teljesen kihűtöm,
majd ráöntöm a tökre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az üveget szorosan lekötöm és
kidunsztolom. 20 perc múlva lezárom alatta a tüzet, és a fazékban hagyom kihűlni.
Felhasználáskor a levének felét kiöntöm, hogy a főzelék ne legyen nagyon savanyú.
Édes-savanykás tök
Elkészítése: Egy nem túl érett spárgatököt tisztítsunk meg, hámozzuk meg és vájjuk ki a
magját. A megtisztított rész kb. 1 kg tökhús legyen. Ezt vágjuk fel kb. 2x2 cm-es kockákra,
vagy kis gömböket is vájhatunk karalábé-vájóval. Fél liter borecetbe tegyünk 1 kg cukrot, 1
fahéjat, 2-3 csillagánizst, 2-3 babérlevelet, 6-7 szem kardamomot, kevés őrölt gyömbért, 4-5
szem szegfűszeget, 1 kávéskanál fekete borsot, és forraljuk fel. A tökdarabkákat négy
adagban, szűrőkanállal 2-2 percig ebbe az oldatba merítve, előfőzzük. Lecsöpögtetve tegyük
a tököt egy, nagyobb edénybe vagy üvegbe, és öntsük le sziruppal. Egynapi húzatás után
öntsük le az oldatot, főzéssel csaknem a felére sűrítsük be. A tökdarabkákat ezután
üvegekbe rakva öntsük le ezzel a forró felöntő lével. Azonnal zárjuk le az üvegeket celofánnal
vagy csavaros tetővel, tegyük másnapig száraz gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.
Finom tökbefőtt
Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 30 dkg kristálycukor, 1 rúd vanília, 6-8 szegfűszeg, 1 teáskanál
citromsav, szalicil
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott spárgatököt a kockacukornál valamivel nagyobb
kockákra összevágom (hogy mutatósabb legyen, recés élű késsel szelem, vagy kiszúróval
formázom). A tököt fazékba teszem, és annyi erős citromsavas vizet öntök rá, hogy jól
ellepje. Kb. fél óra állás után hozzákeverem a cukrot, az ízesítőket, és forráspontig felfőzöm.
Ha felforr, leveszem a tűzről, és hűvös helyen pihentetem egy napig. Még két napon
keresztül a fonásig való hevítést megismétlem, de a harmadik forralás után már üvegekbe
rakom. Késhegynyi tartósítószert szórok minden üveg tetejére, lekötöm, és száraz gőzben
hagyom kihűlni.
Mustáros töksaláta
Hozzávalók: 80 dkg kemény húsú tök, 7,5 dkg friss torma, 2 db birsalma, 5 dl fehér borecet,
6,5 dl almabor, 20 dkg barna nádcukor, só, 7,5 dkg mazsola, 2 evőkanál szemes bors, 4-5
babérlevél, 4,5 dkg mustármag.
Elkészítése: A tököt vékonyan meghámozzuk, kimagozzuk, felezzük (a fiatal, Hokkaido töknél
a héját is megehetjük, más fajtánál meg kell pucolnunk), a húsát 4 cm nagy darabokra
vágjuk. A tormát mossuk, hámozzuk, és nagyon vékony szeletekre vágjuk. A birsalmát
pucoljuk, felezzük, a magot kivágjuk, és az almát 2-3 cm vastag hasábokra vágjuk. Az ecetet,
az almabort, a nádcukrot és a sót felforraljuk. A tormát és a tököt hozzáadjuk. Körülbelül 4
percig főzzük, utána hozzáadjuk a birsalmát, és még 2 percet főni hagyjuk, majd a mazsolát,
142
a szemes borsot, a babérlevelet és a mustármagot beletesszük. Óvatosan üvegbe töltjük, és

80 °C-os forró vízfürdőben dunsztoljuk. 20 perc eltelte után légmentesen zárjuk le.
Mustban főtt tök

Elkészítése: A meghámozott, kikapart tököt ujjnyi darabokra vágjuk, és néhány órára ecetes
vízbe tesszük. Édes, friss mustot forralunk, beletesszük a lecsurgatott tököt, és kb. 10 percig
forraljuk. Ezután a tököt szűrőkanállal kiszedjük a mustból, üvegekbe rakjuk. A musthoz
hozzáadunk egy darabka vaníliát, néhány citromkarikát, egy darabka fahéjat, szegfűszeget
és addig forraljuk, amíg kb. felére be nem sűrűsödik. Forrón a tökre öntjük, lekötjük, és
száraz gőzbe rakjuk.
Mustban főtt sütőtök húsok mellé

Elkészítése: A sütőtököt felszeleteljük, belső magos részét és külső héját levágjuk úgy, hogy
csak a sárga bele maradjon. Ezt kb. kétujjnyi kockákra daraboljuk, és 15 percre meszes vízbe
rakjuk (3 liter vízbe egy diónyi meszet teszünk). Ezután többször váltott hidegvízben jól
átmossuk. Egy liter mustot lábosba öntünk, 8-10 szem borsot, egy kávéskanálnyi sót teszünk
hozzá, felforraljuk, és annyi tökkockát teszünk bele, amennyit a must ellep. Csak addig
főzzük, amíg a tökbe egy fogpiszkálót könnyen beleszúrhatunk, ne legyen túl puha. A
mustban hagyjuk kihűlni. Ezután üvegbe rakjuk, a tetejére egy borsónyi benzoesavas
nátriumot szórunk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Nem kell kigőzölni.
Savanyított tök
Hozzávalók: Zsenge spárgatök, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só, kapor,
mustármag, szemes bors, fokhagyma, torma, ízlés szerint, tartósítószer
Elkészítése: A tököt meghámozom, félbevágom, magházát kidobom, és a tököt ujjnyi vastag
hasábokra vágom. Jól besózom, és 4 órán keresztül hagyom állni. Ezután a sóból gyengén
kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem. Közérakok egy-egy babérlevelet,
megtisztított tormahasábot, megmosott, lecsöpögtetett kaporszálat, néhány szem borsot és
mustármagot. Ecetet, vizet, cukrot forralok (kellemesen savanykásnak kell lennie),
belekeverek néhány gerezd tisztított és bevagdalt hagymát, majd tűzforrón ráöntöm a tökre.
Tetejére szórok egy késhegynyi benzoesavas nátriumot, és légmentesen lekötöm. Száraz
gőzben hagyom kihűlni. Finom és olcsó savanyúság.
Tökbefőtt 1.
Hozzávalók: 1 kg főzni való tök, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília.
Elkészítése: Az érett tököt megtisztítjuk, vékonyra vágjuk, gyenge ecetes vízben megabáljuk.
Szirupot készítünk kis vaníliával, a gyümölcsöt beletesszük, és addig főzzük, míg az üveges
nem lesz. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap
újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük,
lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.
Tökbefőtt 2.
Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 30 dkg kristálycukor, 1 rúd vanília, 6-8 szegfűszeg, 1 teáskanál
citromsav, szalicil
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott spárgatököt a kockacukornál valamivel nagyobb
kockákra összevágom (hogy mutatósabb legyen, recés élű késsel szelem, vagy kiszúróval
formázom). A tököt fazékba teszem, és annyi erős citromsavas vizet öntök rá, hogy jól
ellepje. Kb. fél óra állás után hozzákeverem a cukrot, az ízesítőket, és forráspontig felfőzöm.
Ha felforr, leveszem a tűzről, és hűvös helyen pihentetem egy napig. Még két napon
keresztül a fonásig való hevítést megismétlem, de a harmadik forralás után már üvegekbe
rakom. Késhegynyi tartósítószert szórok minden üveg tetejére, lekötöm, és száraz gőzben
hagyom kihűlni.
143
Tök cukorban
Elkészítése: A tököt hosszú szálakra legyaluljuk, mint a főzelékhez szoktuk, és ecetes vagy
gyengén meszes vízben áztatjuk, ettől ugyanis kemény marad. A meszes víz után
természetesen jól át kell mosni. 1 kg gyalult tökhöz 80 dkg cukrot és 3 dl vizet számítva
szirupot főzünk, és vaníliával ízesítjük. A tököt a szirupban felfőzzük, leszűrjük, azután
félretesszük. Másnap a szirupot leszűrjük, beforraljuk, újra a tökre öntjük, majd félretesszük.
Ezt három napon át, ismételjük. Végül üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Tök ecetben 1.
Elkészítése: A gyalult tököt gyengén besózzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk, és vízzel
leöblítve lecsurgatjuk. Közben gyengén ecetes vizet forralunk, és hagyjuk kihűlni. A
lecsurgatott tököt tiszta konyharuhára tesszük, és másik ruhával jól leszárítjuk, aztán
üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üveg háromnegyed részéig teljen meg. Az üvegeket nyakig
felöntjük a kihűlt ecetes vízzel, erősen lekötjük és kb. 10 percig gőzöljük.
Tök ecetben 2.
Elkészítése: A tököt meghámozzuk, kimagoljuk, és a húsát legyaluljuk. Üvegekbe töltjük,
mindegyikbe 2-3 szál kaprot dugunk, és a csapból vizet engedünk rá. Minden üvegbe egy
kanál 10%-os ecetet öntünk, majd csavaros tetővel lezárjuk, és 15-20 percig gőzöljük.
Megsózni nem szabad, tartósító nem kell hozzá.
Tökfélék tárolása
ha a tököt híg mészoldattal bemeszeljük.
A sötétzöld, csíkos héjú ún. istengyalulta tök vastag héja következtében a legtovább -
hónapokig - eltartható megfelelő hűvös helyen, pincében, stb.
Tök fűszeresen
Elkészítése: A meghámozott tök belét, magját kikotorjuk, és a húsát 2 ujjnyi darabokra vágva
gyengén besózzuk. Egy napig állni hagyjuk, az eresztett levét nem öntjük ki. Egy liter vízhez
1 dl ecetet, 2 fej hagymát, kevés szemes borsot, egy babérlevelet teszünk, felforraljuk a tök
levével együtt, és ha kihűlt, az üvegekbe rakott tökre öntjük. A tök közé tegyünk 1-2 szelet
tormát. Az üvegeket letakarva hűvös helyre állítjuk. Egy hét múlva a levet leöntjük, néhány
szem mustármagot teszünk hozzá, újra felforraljuk, és ha kihűlt, a tökre öntjük. Az üvegeket
lekötözzük, és a kamrába tesszük.
Tök gőzölve 1.
Elkészítése: A gyenge főznivaló tököt megtisztítjuk, belét kiszedjük, meggyaluljuk,
lesózzuk, és egy éjjelen át, állni hagyjuk. Másnap reggel kinyomva, lazán üvegbe
rakjuk, tetejére szalicilt teszünk, és gyenge ecetes vízzel leöntjük, lekötjük,
kigőzöljük.
Tök gőzölve 2.
Elkészítése: A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyharuhára gyaluljuk, rövid ideig
szikkadni hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott zöld kaprot gyömöszölünk. Egy
liter vizet 2 dkg sóval felforralunk, amikor kihűlt, a tökre öntjük, a tetejére késhegynyi
szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 10 percig gőzöljük.
Tökdzsem
Elkészítése: A spárgatököt meghámozzuk, magját kikaparjuk, húsát pedig mokkacukor
nagyságú kockákra vágjuk. Tálba tesszük, és minden kg tökre 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt
144
héját és levét és egy mokkáskanálnyi reszelt gyömbért keverünk. Egy napig állni hagyjuk, a
képződő levet leöntjük, felforraljuk, majd a tökkockákat beletéve sűrűre főzzük. Üvegekbe
töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Töklekvár 1.
Hozzávalók: 2 kg főzőtök (tiszta tökhús körülbelül 1,5 kg), 1 kicsi citrom sárga héja, 1,25 kg
kristálycukor, 1,5 dl 10%-os ecet, 4 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér. Kissé
munkaigényes. Olcsó.
Elkészítése: A tököt meghámozzuk, magos belét kikaparjuk, a tökhúst váltott vízben
gondosan megmossuk. Lecsöpögtetjük, kisebb darabokra vágjuk, és lábosba rakjuk.
Rászórjuk a fűszereket, meglocsoljuk 0,5 dl vízzel, és fedő alatt, gyakori kevergetés közben
puhára főzzük. Ezután levével együtt szitán áttörjük, vagy péppé turmixoljuk. A cukrot
nagyon tiszta lábosba szórjuk, ráöntjük az ecetet és 1,5 dl vizet, majd folytonos keverés
közben felforraljuk. Habját leszedegetjük, és addig főzzük, amíg mézszerűen folyós nem lesz.
A szirupba beleöntjük a tökpürét, és folytonosan kevergetve lekvár sűrűségűre főzzük.
Egyetlen percig sem lehet magára hagyni, mert keverés híján leég. Ha már olyan sűrű, hogy
a fakanálról nagy darabokban esik a lábosba, kiforrázott üvegekbe töltjük, és lazán lefedjük.
Amikor teljesen kihűlt, légmentesen lekötjük, és a víz forrásától számított 30 percig nedves
gőzben csírátlanítjuk. A gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni, ezután szárazra töröljük, és
végleges helyére állítjuk.
Megjegyzés: Különleges, olcsó lekvár, amelynek íze vetekszik a legfinomabb gyümölcsökével
is. Gyömbér helyett ízesíthetjük őrölt fahéjjal vagy narancshéjjal, minden esetben más lesz a
zamata. Ugyanúgy használhatjuk, mint más lekvárokat.
Töklekvár 2.
Hozzávalók: (1,5 literhez): 25 dkg szárított sárgabarack, 1,2 kg puha húsú tök, 2 db
vaníliarúd belseje kikaparva, 0,5 liter narancslé, 1 db narancs finomra reszelt héja, 3
evőkanál citromlé, 0,5 kg kristálycukor.
Elkészítése: A barackot negyedeljük. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, hasábokra vágjuk.
75 dkg tököt lemérünk. és 2 cm nagy kockákra vágjuk. A barackot, a tökkockákat, a
vaníliabelet és a narancslevet összekeverjük, és fedő alatt 20 percig főzzük, míg puha nem
lesz. Utána püré állagúvá keverjük, majd a narancshéjat és a citromlevet a cukorral együtt
hozzáadjuk. Főzés közben keverjük, míg forrni kezd. 3 perc után azonnal vegyük le a
főzőlapról, és tegyük üvegbe. Zárjuk le az üveget. Hidegen három hónapig eláll.
Tök mustban
Hozzávalók: 1kg tök, 2 l must, 1/2 rúd vanília, 6-8 szem szegfűszeg, 3 db fahéj
Elkészítése: A gyenge, sütni való, vagy esetleg főzni való tököt héjától és belétől
megtisztítjuk, tetszés szerint feldaraboljuk, 1/2 napra ecetes vízbe rakjuk, utána jól
lemossuk. Sűrűre főzött musttal, leöntjük, és addig főzzük, míg a tök üveges lesz. Négy napig
állni hagyjuk, akkor levét leszűrjük, vaníliával, szegfűszeggel, fahéjjal újra felforraljuk, a
gyümölcsre öntjük és lekötözzük.
Tök normadiai módon

Elkészítése: Ehhez vegyünk 2 kg magjától megtisztított, hámozott fehér spárgatököt. Vágjuk
kb. 2 cm széles szeletekre, majd ismét aprítva 2 cm kockákra. Vegyünk 1/2 liter
gyümölcsecetet és 1/2 liter almabort vagy almalevet. Ehhez adjunk 50 dkg cukrot, forraljuk
fel. Forráskor tegyük bele szűrőkanállal a tökkockákat, kb. 5 percig forraljuk. Kiszedve és
lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe (ez a mennyiség kb. 4 db 1 kg-os üvegbe elég). Minden
üvegbe tegyünk egy kis darabka fahéjat.
A felöntő lébe adjunk 1 evőkanál szemes borsot, 1 evőkanál mustármagot, 1 kávéskanál
szegfűszeget, 1 kávéskanál sót. Az egészet jól forraljuk fel. A fűszerekről leszűrve, töltsük
forrón az üvegekbe rakott tökkockákra, mindegyikre öntsünk egy kávéskanál almapálinkát,
zárjuk azonnal légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös, és sötét, kamrában. Legalább 1
145
hónapig húzassuk így az üvegekben, csak azután kezdjük fogyasztani. Sült és főtt húsokhoz,
marhahúshoz, főtt csirkéhez is kitűnő köret.
Tök savanyítva
Elkészítése: A gyalult tököt besózzuk, egy kevés timsót is szórunk rá, és 30 percig állni
hagyjuk. Ezután gyengén kicsavarva hideg vízbe tesszük, kissé átmossuk, és most már jól
kifacsarva üvegekbe tesszük, közben gyengén sózzuk. Az üvegeket nem kell egészen
teletenni, nehogy a képződő lé kifolyjon belőle. Az üvegeket szorosan lekötözzük, és egy
hétre, a napra vagy meleg helyre tesszük. Ezután már a kamrába rakhatjuk.
Tök sóban
Elkészítése: A tököt meghámozzuk, belét kiszedjük, legyaluljuk, és jól besózva 1-2 órán át,
állni hagyjuk. Azután kicsavarjuk, és egy széles szájú üvegbe jó szorosan benyomkodjuk úgy,
hogy az üveg aljára sót, 2-3 ujjnyi tököt, sót és ismét tököt teszünk; a legfelső réteg só
legyen. Lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Használat előtt a tököt többször váltott hideg
vízben jól ki kell áztatni.
Tök tárkonyosan
Elkészítése: A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, és húsát vastagabb csíkokra vágva, reszelt
vöröshagymával, tárkonnyal, és apróra vágott kaporral összekeverjük. Ízlés szerint sós -
cukros - ecetes vizet készítünk, amibe szemes fekete borsot dobunk. A tököt belerakjuk, és
vigyázva, nehogy szétfőjön, felforraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére csipetnyi tartósítót
szórunk, és száraz dunsztba tesszük. Főzeléknek használjuk.
Tök uborka módra

Elkészítése: A zsenge spárgatököt meghámozzuk, magját kikaparjuk, és a húsát ujjnyi
darabokra vágva besózzuk. Néhány órai állás után, amikor már levet enged, a sóból
kivesszük. Néhány szál kaporral, babérlevéllel, pár szem egész borssal és mustármaggal
rétegezve üvegbe rakjuk. Ízlés szerint hígított ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymával,
tormaszeletekkel (sózni nem kell, mert a tök elég sós). Az ecetet forrón a tökre szűrjük, a
tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
146
Uborka eltevése
Akt uborka
Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk, 5 literes üveghez számítva 3 dkg mustármagot és 3
kockacukrot ecetes vízzel felfőzünk, melegen az uborkára szűrjük, pár szál hosszában vágott
tormát teszünk bele, és vizes hólyaggal lekötjük. Pár napig borogassuk vizes ruhával a
hólyagot.
Alföldi csemegeuborka 1.
Tetszés szerinti mennyiségben, egészen apró, hibátlan uborkát langyos vízben megáztatunk,
hogy a homok teljesen lejöjjön róla. Ezután váltott vízben, többször átmossuk, esetleg le is
keféljük, végül lecsöpögtetjük. Tiszta üveg- vagy műanyagtálba tesszük, és annyi vízzel
töltjük fel, amennyi bőven ellepi.
Az uborkát kivesszük a vízből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet elkeverjük ízlés
szerinti ecettel. A léhez literenként 1 csapott ek. sót, 1.5 ek. kristálycukrot, 4 szem egész
fekete borsot, 4 szem szegfűborsot, 2 szem szegfűszeget, 1 kk. őrölt gyömbért, 1 kk.
köménymagot, 1 kk. nátrium-benzoikumot adunk, és felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe
belerakunk 1-1 szál friss, megmosott és lecsurgatott kaporzöldet, 1-1 szál tárkonyzöldet, 1-1
kis darabka tisztított tormát. A forró levet ráöntjük, és csak lazán kötjük le. Langyos helyen
(napon vagy konyhában, a tűzhely mellett) 1 hétig érleljük. Leapadt levét pótoljuk, végül
szorosan, légmentesen lekötjük. Kis üvegekbe tegyük el, mert felbontás után hűtőben kell
tartani!
Alföldi csemegeuborka 2.
5 l-es üvegbe kb. 5 kg friss, hibátlan, jól mosott, apró uborkát téve, pár sárgarépa- és
tormakarikát tehetünk közé. 3 l ízlés szerint ecetes vízhez 2 ek. sót, 4 ek. cukrot, 0.5 kk.
köményt, 10-12 szem feketeborsot, ugyanannyi szegfűborsot, mogyorónyi gyömbért, 1-2 szál
csombort, 1 kk. szalicilt téve, felforraljuk, az uborkára öntjük. Ha a lé kihűlt, az üvegeket
lazán lekötve, 1 hétig meleg helyen tartjuk. A maradék fűszeres-ecetes lét ráöntve, 1 kk.
vászonba kötött mustármagot teszünk rá. Jól lekötve, hűvös helyre rakjuk.
Apró csemegeuborka
Hozzávalók: egészen apró, hibátlan uborka, tetszés szerinti mennyiségben, a levéhez
literenként: 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4 szem egész fekete bors, 4
szem szegfűbors, 2 szem szegfűszeg, 1 szál friss kaporzöld, 1 szál tárkonyzöld, kis darabka
torma, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi köménymag, ízlés szerint ecet, 1 mokkáskanál
nátrium-benzoikum. Időigényes. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: Az uborkát langyos vízben megáztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse
lejöjjön róla, ezután váltott vízben többször átmossuk, esetleg le is keféljük, végül
lecsöpögtetjük. Tiszta üveg- vagy műanyagtálba tesszük, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi
bőven ellepi. Az uborkát kivesszük a vízből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet
elkeverjük az ecettel. A zöldfűszerek kivételével az összes fűszert beleszórjuk, majd a
tartósítóval is összekeverve felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe beledugjuk a megmosott
és lecsurgatott kaprot meg a tárkonyt és a megtisztított tormát. A forró levet ráöntjük, és
csak lazán kötjük le. Langyos helyen (napon vagy konyhában, a tűzhely mellett) egy héten
keresztül érleljük. Leapadt levét pótoljuk, végül szorosan, légmentesen lekötjük. Megjegyzés:
Célszerű kisebb üvegekbe tölteni, mert felbontás után hűtőszekrényben kell tartani.
Az ugorka saláta
Elkészítése: Az ugorka salátának az íze, szaga, színe tökéletesen frissen s jól megmarad, ha
a következő módon tesszük el: Miután a középnagyságú ugorkákat a héjától megtisztítottuk,
vagdaljuk fel; (semmi esetre se gyaluljuk, mert úgy igen vékony lenne.). A felvagdalt ugorkát
egy nagy tálban, ha egy óráig állt sóban kéz között csavarjuk lehetőleg jól ki. Egy bő szájú
147
üvegbe legalul tegyünk egy ujjnyi vastagon darabos sót; aztán a sóra rakjunk egy rend
kétujjnyi magasságú kicsavart ugorkát s ismét egy ujjnyi sót; ezt az eljárást mindaddig kell
ismételni, amíg, az üveg tele lesz. Ha áll, megapad; de hetek múlva is szaporíthatjuk, mert
az nem árt, ha nem egyszerre készül is; csak hogy legfelül mindég sóréteg legyen. (A sót
nem kell sajnálni.) Az ugorkás edényt nem is kell bekötni, csak befedni szükséges; télen
aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki az üvegből és tegyük friss hideg vízbe. Ha délre
szükséges, már reggel; ha estére, akkor délben kell be áztatni. Három, sőt négy léből is ki
kell mosni, és pár óráig kell ázni-hagyni. A vizet mindaddig változtatni kell rajta, amíg csak a
kellő jó sós izét meg nem kapja. (Néha úgy kiázik, hogy még meg is kell sózni.) Végül ecetet,
borsot és fokhagymát tegyünk reá, mikor tálalni akarjuk. Az ily módon eltett ugorka olyan
ízletes, hogy a ki nem tudja, könnyen azt hiheti, hogy a tövéről metszett ugorkát eszik.
(Zilahy)
Boros uborka
Elkészítése: A nagyon apró uborkát üvegbe rakjuk, és forralunk egy rész bort, egy
rész vizet, egy rész ecetet. Teszünk bele sót, és minden 3/4 literhez 1/4 kg cukrot.
Felforraljuk, és teljesen kihűlve ráöntjük az uborkára. Lekötjük, kigőzöljük, de
amint forrni kezd, levesszük, és pokróccal letakarva hagyjuk kihűlni.
Csemegeuborka 1.
Elkészítése: A legjobb minőségű, apró uborkákból készül. Az ecetes uborkánál ismertetett
fajtákból, de lehetőleg abból is a kicsi, 3-12 cm-nél nem hosszabb és legfeljebb 3,5 cm
átmérőjű darabokból a legjobb. Előnye még, hogy az ecetesnél lényegesen kevesebb ecetet,
viszont cukrot is teszünk bele, ezáltal az íze sokkal harmonikusabb lesz. De éppen a
kevesebb ecet és cukor miatt így nem tartható el, ezért csírátlanítani is kell. Többszöri alapos
mosás, majd lecsöpögtetés után válogassuk ki az uborkát, minden hibás, rovarrágott sérült
darabot vegyünk ki. A virág- és szármaradványokat is szedjük le, legfeljebb 2 mm-es szárrész
maradjon az uborkán. Hogy jobban átjárja a felöntő-lé, rozsdamentes villával minden uborkát
1-2 helyen szurkáljunk meg. Mossuk át ismét, csöpögtessük le, majd szépen (az oldalára
fektetett üvegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen, hosszában rakjuk be az uborkákat. Jó,
ha nagyság szerint osztályozzuk, mielőtt az üvegekbe rakjuk. Közben készítsük el a felöntő
levet is. A zöldfűszereket jobb kifőzni, és úgy beleönteni a kivonatot, de a szemes fűszerek
kifőzése is ajánlatos, mert így egyenletesebb lesz az íz. Durván számítva felöntő lé
literenként vehetünk 1-2 meggylevelet, 1 szőlőlevelet, 1-2 ág kaprot (lehet virággal együtt),
kis tárkonylevelet, 1-2 babérlevelet. Legjobb, ha ezeket tüll- vagy gézzacskóban előre
kifőzzük a felöntő-lében, így kisebb a fertőzés veszélye, mint ha az üvegben maradnának.
Külön tasakban főzzük ki a szemes fűszereket, ezeket a végén beletehetjük az üvegekbe is.
Felöntő lé literenként vegyünk 1-2 szem szegfűszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem
mustármagot, 2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfűborsot. Mindezt kb. 30 percig tartó
forralással főzzük ki, majd a fűszereket kivéve, a felöntő levet szűrjük le. A zöld
levélfűszereket kidobhatjuk, de a szemes fűszereket osszuk el egyenletesen az üvegekbe.
Adjunk a fűszeres felöntő lébe 2-3% (literenként 2-3 dkg) sót, 3-4% cukrot, 1 g borkősavat.
Ha jól felforrt, adjunk hozzá literenként 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel már ne forraljuk, csak
keverjük el és töltsük az üvegekbe. Fontos a légtelenítés, mert az uborka között a felöntéskor
elég sok légbuborék marad. Mivel itt az ecet tartósító hatását hőkezeléssel is ki kell
egészíteni, csavaros tetővel zárjuk, amelyet előbb - különös tekintettel az ecetre - feltétlenül
béleljünk ki egy réteg celofánnal. Zárjuk légmentesen, majd tegyük előmelegített vízbe.
Lassan - 10-15 perc alatt - melegítsük fel a vizet, majd az 1 kg-os üvegeket tartsuk 25 percen
át erősen gyöngyöző forrásig, 80-85 C fokon. A csírátlanítási idő leteltével vegyük le a
sterilező lábas tetejét, és még 15 percig hagyjuk lassan hűlni. Hűvös, fényszegény kamrába
tároljuk. A csemegeuborkát nehézkes, nem is nagyon érdemes nagyobb üvegekbe rakni,
azokat használjuk fel inkább az ecetes uborkához.
148
Csemegeuborka 2.
Elkészítése: Az egészen apró, friss, hibátlan uborkákat megmossuk, és üvegbe rakjuk. Ízlés
szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter léhez 2 evőkanál sót, 4 evőkanál cukrot, fél
kávéskanál köménymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfűborsot, mogyoró nagyságú
gyömbért, 1-2 szál csombort és egy kávéskanál szalicilt teszünk, és a felforrt, fűszerezett lét
az uborkára öntjük. Az uborkák közé tehetünk néhány karika sárgarépát és tormát is. Mikor a
lé kihűlt, az üvegeket lazán lekötjük, és egy hétig meleg helyen - pl. a konyhában - tartjuk.
Ekkor a maradék fűszeres ecetes lét még ráöntjük, 1 kávéskanálnyi mustármagot
vászonruhába kötve a tetejére teszünk, jól lekötözzük, és hűvös helyre rakjuk. Egy 5 literes
üveghez kb. 5 kg apró uborka kell.
Csemege uborka 3.
Hozzávalók: uborka, torma, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg só, 20 dkg cukor,
ízlés szerint koriander, fenyőmag, köménymag, babérlevél, tartósítószer.
Elkészítése: Az apró uborkát langyos vízbe beáztatjuk. Váltott vízben alaposan
megtisztítjuk. Az üvegek aljára megtisztított és felszeletelt tormát teszünk. Elkészítjük a
felöntőlevet, és felforraljuk. Tartósítószert teszünk bele. Amikor lehűlt, az uborkára öntjük.
Másnap zárjuk le, ha szükséges, pótoljuk a levet.
Csemege uborka 4.
Hozzávalók: 1.6 l víz, 4 dl 20%-os ecet, 40 dkg cukor, 10 dkg só, 1 kk. szalicil, 1 kk.
szódabikarbóna
Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, és hidegen öntjük az előzőleg alaposan
megmosott, üvegekbe rakott uborkára. Ez a mennyiség egy 5 l-es üvegre elég. Gőzölni nem
kell!
Ecetes mustáros uborka

Elkészítése: A nagyobb, magvasodó, de még nem üreges (10-12 cm) 2,5 kg uborkát
mossuk, és hámozzuk meg. Az egyes uborkákat vágjuk ketté hosszában és keresztben is. A
magokat karalábévájóval szedjük ki. Az így előkészített uborka felét kockázzuk fel, a másik
felét daraboljuk hosszú csíkokra. Tegyük rozsdamentes tálba, hintsük meg kis sóval - kb. 30 g
- és adjunk annyi vizet, hogy éppen elfedje az uborkát. Letakarva hagyjuk 24 órát állni.
Ezután lecsöpögtetve vegyesen rakjuk üvegekbe. Rakjunk az uborka közé jól megmosott
kaporleveleket. Készítsünk felöntő levet: 1 liter vizet, 1/4 liter ecetet (5%-os) felforralunk.
Oldjunk fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhasót, forraljunk vele 2 evőkanál mustármagot. A
végén adjunk hozzá 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot. Töltsük forrón az
üvegekbe rakott uborkára, ügyelve, hogy a mustármag egyenletesen oszoljék el az
üvegekben, és a felöntő lé lepje el az uborkadarabokat. Zárjuk légmentesen. Tároljuk
lehetőleg hűvös, sötét, kamrában. Kb. 4 hét alatt megérik és kellemes, harmonikus ízű lesz.
Ecetes uborka 1.
Elkészítése: A frissen szedett, apró uborkákat jól megmossuk, és leforrázzuk. 10-15 perc
múlva a vizet leöntjük, és az uborkákat tiszta konyharuhára szétterítjük szikkadni. Az üvegek
aljára megmosott meggyfalevelet teszünk, és erre rakjuk az uborkát. Az uborkák közé
tormaszeleteket is tehetünk, a tetejére pedig szőlőlevelet rakunk. Ecetes-sós vizet forralunk,
melybe néhány szem feketeborsot, 1-2 babérlevelet és egy kanál cukrot teszünk. Mivel a
forgalomban levő ecetek különböző erősségűek, a keverési arány is változik, azt ízlésünknek
megfelelően készítsük el, de az ecetes lé ne legyen túl gyenge, mert akkor az uborka
könnyen megromlik. Az üveg tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és a forró ecetet
ráöntjük. Dupla celofánnal lekötözzük, és száraz gőzbe tesszük.
Ecetes uborka 2.
Elkészítése: Apró uborkát megmosunk, levét lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk.
Forraljunk jó erősen sózott borecetet fele vízzel. Azután tegyünk bele szemes
149
borsot, babérlevelet. Jól megforraljuk, s kihűlve az üvegekbe rakott uborkára

öntjük.
Ecetes uborka 3.
Elkészítése: Az apró, 6-8 cm-es, frissen szedett, egészséges uborkákat több vízben
megmossuk, és üvegekbe helyezzük. Rakhatunk közé fűszereket: kaprot, tormát, gyömbért,
meggyfalevelet, hosszú csöves paprikát, ízlés szerint 1 liter vízhez 3 dl 10 százalékos ecetet,
2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítva, az ecetes vizet fölforraljuk, majd langyosra hűtjük, és az
uborkára öntjük. Légmentesen celofánnal az üvegeket lezárjuk.
Ecetes uborka 4.
Elkészítése: Az árnyékos, száraz időben leszedett uborkát azon frissiben megmossuk, és
mázas agyagedénybe rakjuk. Ízlés szerinti savanyúságban, ecetes vizet készítünk, sót adunk
hozzá, felforraljuk, és leforrázzuk vele az uborkát. Megfelelő nagyságú üveg aljára
meggyfalevelet, vasfüvet, borsfüvet teszünk. A teljesen kihűlt vízből kiszedjük az uborkákat,
és átrakjuk az üvegbe, néhány borsszemet is dugva közéjük. A legtetejére egy csomó
szőlőlevél inda jön. Leöntjük az ecetes vízzel, és légmentesen lekötjük.
Ecetes uborka 5.
Elkészítése: Szép, egészséges apró uborkákat válogatunk. Megmossuk, és tiszta ruhával
szárazra töröljük. Egy liter tiszta gyümölcs-vagy borecetet elkeverünk egy liter sós vízzel.
Beledobunk tíz-tizenkét szem borsot, egy borsószem nagyságú timsódarabot, és felforraljuk.
Az üveg alját kibéleljük szőlőlevéllel és szőlőhajtással, meggylevéllel, vasfűvel, kaporral.
Belerakjuk az uborkákat, és a tetejére az előbb felsorolt füveket tesszük, és még két-három
szelet vékony tormát. Leöntjük langyos ecetes vízzel, jól lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Ecetes uborka 6.
Elkészítése: Zsenge, fejlődésben levő, friss, szabályos alakú, minél kisebb uborkát
válasszunk ki, erre a célra. Vastagsága ne legyen több 2-3 cm-nél. Legjobbak a fürtös
uborkafajták. Megfelelőek a nimbusz, a delikatesz apró uborkái, de jobbak a Rajnai fürtös, a
Kecskeméti 113 F és a Budai csemege. Itt az első dolgunk legyen a válogatás és az áztatás
bő vízben (kb. fél óra). Ezután bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. Szitára téve
csepegtessük le. Igyekezzünk villával tetszetősen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta
üvegekben az uborkát. Régen az uborka tetejére rakták a kaprot és az egyéb zöldfűszereket.
Célravezetőbb azonban, éppen a fertőzések elkerülésére, ezeket is a felöntő lében kifőzni, és
a leszűrt levet felhasználni. A felöntő lé: Minden liter vízhez adjunk 1 dkg kaprot, 1
meggyfalevelet, egy kis szál tárkonyt, szőlőlevelet, és kb. 10 percig jól forraljuk fel. Ezután
szűrjük le és tegyünk bele literenként 3-4 dkg sót, 4-6 deka cukrot, 1 g borkősavat, 0,5 g
timsót. Forráskor adjunk hozzá 1 kg uborkára számítva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g
szegfűborsot, 0,4 g mustármagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babérlevelet, 1-2 szem
szegfűszeget. Forralás után ismét leszűrjük és adjunk hozzá literenként 2,5-3,5 dl 10%-os
ecetet. A szűrőn fennmaradt fűszereket egyenletesen osszuk el az üvegekben, rakjunk
mindegyikbe 2-3 karika tisztított tormát, minden kilogramm uborkára számítva 1 g
szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, és forrón töltsük az uborkára. Ha lehűlt, a levet az
uborkáról leöntve még egyszer forraljuk fel, lobogó forrásban töltsük az üvegekbe, hogy az
uborkát jól lepje el. Azonnal zárjuk le kettős celofánnal vagy celofánnal bélelt csavaros
tetővel. Tegyük száraz dunsztba (pokrócok közé), és csak lehűlés után, másnap vegyük ki és
rakjuk végleges helyére, lehetőleg fényben szegény kamrába.
Ecetes uborka 7.
A friss, jól mosott, kis uborkákat leforrázva, 10-15 percig áztatjuk. A vizet leöntve, az uborkát
konyharuhán szikkasztjuk. Az üvegekbe mosott meggylevelekre téve az uborkát,
tormaszeleteket tehetünk közé. Szőlőlevelekkel fedve, 1 kk. szalicilt szórunk rá. Forralt, pár
szem feketeborssal, 1-2 babérlevéllel, 1 kanál cukorral, sóval ízesített ecetet forrón ráöntve,
150
dupla celofánnal lekötjük. Száraz gőzbe rakjuk. Az ecet erősségétől függően úgy készítsük,
hogy ne legyen túl gyenge, mert az uborka könnyen megromlik.
Ecetes uborka, hordóban eltéve

Elkészítése: Az uborkákat nem mossuk, hanem szétteregetve megsózzuk, és kendővel
fényesre törölgetjük, majd szitára téve egészen megszárítjuk. A hordó fenekére kaprot, szőlő-
és meggyfalevelet, vasfüvet, tormaszeleteket rakunk. Utána belerakjuk az uborkákat,
tetejére kapor következik kevés mustármaggal. Most megtöltjük a, hordót ízlés szerint
hígított ecettel úgy, hogy teljesen ellepje az uborkát, amit kis farács segítségével lenyomunk.
A hordót jól lezárjuk, és hűvös, levegős helyre tesszük. Három-négy hét. múlva jó az uborka,
ekkor üvegekbe is átrakhatjuk. Ha az eredeti leve tiszta, akkor azzal, ha megzavarosodott,
akkor új, felforralt és kihűtött ecetes oldattal leöntve, és az üvegeket jó lekötve, hűvös helyre
állítjuk.
Ecetes uborka kaporral (régi erdélyi recept)

Elkészítése: A szép, apró uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy 5 literes üvegbe (vagy
megfelelő arányban ízesítve kisebb üvegekbe) rakjuk. Rakunk közé száras kaprot, 2-3
babérlevelet, egy darab megtisztított vékony csíkokra vágott tormát. A tetejére szórunk 1
kávéskanál mustármagot, ugyanennyi egész borsot és 1 dkg szalicilt. Ízlés szerint hígított
ecetet felforralunk 5 dkg sóval, 3-4 kockacukorral, belekeverünk fél dkg timsót, és forrón az
uborkára öntjük. Azonnal lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe hagyjuk. Ha az uborkák nem
voltak túl nagyok, három, ha nagyobbak, akkor négy-öt hét múlva élvezhetők.
Ecetes ugorka üvegben

Elkészítése: Lehetőleg egyenlő, szép, kis ugorkákat rakjunk be üvegbe; borsfű, kapor, ánizs,
babérlevél, meggyfa-gallyal és fekete borssal keverve egy kis darab cukrot és sót is lökjünk
bele és töltsük tele gyönge (vizes) ecettel. Zöldpaprikát is lehet közé rakni. Az üveget kössük
be hólyag-papírral, és úgy főzzük ki vízben, mint a befőttet szokás, azután tegyük kamrába.
Ecetes ugorka-saláta
Elkészítése: Középnagyságú ugorkákat vágjunk karikára héjastól együtt; sózzuk még jól és
hagyjuk a sóban egy óráig állni, azután csavarjuk ki a levét, tegyük a szokott fűszer füvekkel
üvegbe jól megnyomva, öntsük egészen tele, gyenge - sóval felforralt - forró ecettel; ennek a
tetejére egy ujjnyi finom tábla-olajat öntsünk s főzzük ki vízben igen kevés ideig éppen úgy,
mint a befőttet szokás. Miután kihűlt, kamarába kell tenni.
Édes-ecetes uborka paprikával

Elkészítése: Vegyünk 2 kg apró uborkát, mossuk meg, majd villával szurkáljuk meg. Ehhez
50 dkg beérett, piros étkezési paprikát is mossunk meg, vegyük ki a csumáját, és vágjuk 2
cm-es szeletekre. Fél liter borecetet és negyed liter vizet forraljunk fel, és öntsük az
üvegekbe rakott paprikával kevert uborkára. Így tartsuk (húzassuk) letakarva 12 órán át.
Ennek elteltével öntsük le a levet, és 1 kg cukorral, néhány szelet gyömbérrel, 4 szem
csillagánizzsal, 2 darabka fahéjjal, 1 kávéskanál fekete borssal, 6 szem szegfűszeggel
forraljuk fel és öntsük forrón az üvegekbe. Hagyjuk így 10 percig, majd leöntve ismét
forraljuk fel, és töltsük azonnal az üvegekben lévő paprikára és uborkára. Zárjuk le az
üvegeket celofánnal. A lét leöntve ezt három nap múlva ismételjük meg, de ekkor már az
üvegeket celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy dupla celofánnal zárjuk le, és rakjuk száraz
gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.
Édesen sós-ecetes uborka

Elkészítése: Mossunk meg 2,5 kg apró (3-5 cm hosszú) uborkát, és két-három helyen
rozsdamentes villával szurkáljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg sót 3 liter vízben, rakjuk bele az
uborkát, és hagyjuk benne 12 óra hosszat. Ezután öntsük le a sós vizet. A lecsöpögtetett
uborkát 50 dkg tisztított, kicsi vöröshagymával (legjobb az apró gyöngyhagyma), 2 szelet
fűszerpaprikával, 3 kaporvirággal rakjuk egy nagyobb üvegbe (kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%-
151
os borecetet, fél liter vizet, 22 dkg cukrot, 2,5 dkg sót forraljunk együtt fel és töltsük az
üvegbe rakott uborkára. Két nap múlva leöntve forraljuk fel, ismét töltsük forrón újból az
üvegbe. Azonnal zárjuk le celofánnal, tartsuk hűvös helyen. Ha a második forrázás előtt 1
mokkáskanál szalicilt vagy benzoesavas nátriumot is adunk hozzá, biztosabban eláll télen.
Édes-savanykás uborka
• Sokan nem kedvelik, vagy egészségileg nem bírják az erősen ecetes savanyúságokat.
Azok számára igen jó a következő uborkakonzerv.
Elkészítése: Mossunk meg 1 kg hámozatlan, salátának való uborkát és vágjuk karikákra.
Forraljunk fel 1/2 liter borecetben (a borecet általában csak 5%-os ecetsavtartalmú) 37 dkg
cukrot, egy kávéskanál sót, 1/2 kávéskanál fehérborsot, 2 szelet chili vagy más
fűszerpaprikát, 1 egész mosott citromot héjával együtt karikára vágva és 2 fej közepes
nagyságú, apróra vágott vöröshagymát. Amikor forr, a fölszeletelt uborkát adagolva,
szűrőkanálban, 3-3 percig belemerítve előfőzzük. Lecsöpögtetve az uborkát rakjuk üvegekbe,
az ismét felforralt előfőző levet töltsük rá, majd zárjuk az üvegeket. Két nap után kissé
kinyomkodva öntsük le ismét a levet, forraljuk fel és töltsük újra forrón az uborkákra. Azonnal
zárjuk celofánnal, tegyük száraz gőzbe. Nem egész télen, de 2-3 hónapig elálló kellemes
saláta.
Fűszeres uborkaszeletek
Elkészítése: Kemény húsú, kisebb salátauborkából vegyünk 2 kg-ot. Alaposan mossuk,
keféljük le, öblítsük át, és darabjait vágjuk fel hosszában nyolc szeletre. Vegyünk 50 dkg apró
vöröshagymát, tisztítsuk meg, és mosás után vágjuk ketté. Készítsünk hozzá kis csomó,
száráról letépett, megmosott kaporlevelet. Ez az egész négy üvegben jól elhelyezhető lesz.
Az üvegek aljára tegyünk először az egyformán elosztott kaporból, hintsünk rá kevés,
csíkokra vágott gyömbért és 8-10 szem mustármagot. Ezután rakjuk az üvegekbe hosszában
a feldarabolt uborkát. Készítsünk 1/2 borecetből vagy fűszeres ecetből, 1 liter vízből 3 dkg
sóval és 25 dkg cukorral felöntő levet. Ezt kevergetéssel addig melegítsük, amíg a cukor
teljesen feloldódik. Ekkor öntsük rá az üvegekbe rakott uborkára, légtelenítsük, zárjuk vagy
patenttetővel és gumigyűrűvel, vagy csavaros tetővel. Süllyesszük 3/4 részükig előmelegített
vízfürdőbe, és 90 fok hőmérsékleten, lassú forralással 60 percig csírátlanítsuk.
Gőzölt ecetes uborka

Elkészítése: A friss, kemény, apró uborkákat jól megmossuk, majd sós vízben egy napig
állni hagyjuk. A sós vízből kiszedett uborkákat üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üveg aljára egy
sor szőlő- és meggyfalevelet, kaprot, 1-2 db babérlevelet, néhány szem egész borsot,
mustármagot teszünk. Ízlés szerint vízzel hígított ecetet forralunk, kevés sóval, cukorral
ízesítve, és még forrón az uborkára öntjük. Az üvegeket celofánnal lekötjük, és egy nagyobb,
vízzel telt edénybe rakva, a víz forrásától számítva 10-15 percig gőzöljük. Vízben hagyjuk
kihűlni.
Hagymás uborka 1.
Elkészítése: Középnagyságú friss uborkákat leforrázunk, a vízben hagyunk kihűlni, majd
hámozatlanul meggyalulunk. Az üvegbe egy sor gyalult uborkát, egy kávéskanálnyi sót, egy
réteg karikára vágott vöröshagymát, majd ismét uborkát, sót, és hagymát teszünk, amíg az
üveg meg nem telik. Közben tehetünk egy-egy sor metéltre vágott, szép piros színű paprikát
is. Felforralt és kihűtött borecetet vagy hígított ecetet öntünk rá, amibe egy kevés cukrot és
mustármagot is keverünk. Az üveget nem kötjük le, mert az ecet leapad. Két-három napon át
az ecetet mindig pótoljuk, majd az üveget légmentesen lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Hagymás uborka 2.
Elkészítése: 1 kg uborkát alaposan megmosunk, majd óvatosan bevagdossuk, és
megtűzdeljük hagymakarikákkal. Üvegekbe rakjuk, és az előírás szerint elkészített
savanyúságtartósítóval felöntjük, hogy ellepje. Minden üvegbe teszünk 2-3 darabka
krumplicukrot, nagyon finom ízt kap tőle
152
Házi csalamádé
Elkészítése: A nagyon alaposan megmosott uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony
szeletekre vágjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes káposztát.
A zöldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát vékony karikákra
szeleteljük. A zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, az így előkészített
anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom és a
zöldpaprika kb. azonos mennyiségű legyen, a vöröshagymából ízlés szerint kevesebbet
veszünk.
Egy óra múlva az alapanyagokat a sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor zöldpaprikát
teszünk. Erre egy réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor zöldparadicsomot
teszünk. A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal.
Közben elkészítjük a salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3 dkg sóval
felforralunk. Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük.
Celofánnal jó erősen lekötözzük az üvegeket, és száraz, szellős helyen tároljuk.
Hideg páclé uborkára

Hozzávalók: 3 liter víz, 1 liter 10%-os ecet, 40 dkg. cukor, 4 evőkanál só, 6 késhegynyi
szalicil, 2 mokkáskanál borkén, 4 babérlevél, 20 szem egész bors
Elkészítése: A hozzávalókat előző nap összekeverjük. Az uborkákat megtisztítjuk, és
üvegekbe rakjuk, majd leöntjük a lével. A maradék lét későbbi felhasználásra
hűtőszekrényben tároljuk.
Hordós ecetes uborka

Hozzávalók: uborka, szemes fekete bors, babérlevél, Felöntő-lé: 30 liter vízhez 1, 8 liter 20
%-os ecet, 1,5 kg só, 3 kg cukor, 3 dkg borkén, 9 dkg citromsav, 9 dkg timsó, 10 dkg
tartósítószer.
Ezt a tartósítási módot akkor alkalmazzuk, ha nagy mennyiségű, azonos ízben, és
minőségben akarunk savanyúságot készíteni, de a hordó (vödör) nagyságától függően az
alaplevet kisebb adaghoz is elkészíthetjük.
Elkészítése: A felöntő-léhez a vizet felforraljuk, lehűtjük, és kisebb mennyiségeket kivéve
belőle a hozzávalókat külön-külön feloldjuk. Ezután az oldatokat összeöntjük, és hidegen a
hordóba töltjük. Ízlés szerinti mennyiségben babérlevelet, szemes feketeborsot is
beletesszük. Az alaposan megmosott uborkát az elkészített lépbe rakjuk, Ügyeljünk arra,
hogy a felöntő-lé mindig ellepje az uborkát. Lefedve hűvös helyen tároljuk (nem igényel
légmentes lezárást!). A harmadik héttől kezdve már folyamatosan fogyasztható. A felöntő-lé
felhasználásával készíthetünk vegyes savanyúságot is. Az uborkán kívül tetszés szerint
tehetünk bele rózsáira szedett karfiolt, negyedekbe vágott kisebb fejes káposztát, apró zöld
görögdinnyét, zöldpaprikát, sárgarépát és almapaprikát.
Karácsonyi kovászos uborka

Elkészítése: Az üvegek aljára annyi evőkanál lisztet szórunk, ahány literes az üveg, és
néhány szál kaprot fektetünk rá. A megmosott közepes nagyságú uborkákat az üvegbe
rakjuk, közéjük 1-2 szelet tormát rakunk. Vizet forralunk, literjéhez 3 dkg sót adva, és ha
kihűlt, az üvegeket feltöltjük vele. Az üvegeket lekötjük, és kistányért téve alájuk (kiforrhat) a
végleges helyükre állítjuk. Karácsonyra lesz fogyasztható.
Kovászos uborka (nyári)

Elkészítése: Egyforma közepes nagyságú uborkákat megmosunk, végüket levágjuk, és
közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben maradjon. Egy széles szájú üveg
aljára kaprot teszünk, belerakjuk az elkészített uborkákat, tetejére ismét kaprot és egy szelet
kenyeret teszünk. Ez után annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. (Egy l vízhez 2-3
dkg sót adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig érleljük. Ha fokhagymásan szeretjük,
egy-két gerezdet tehetünk bele. Ha az uborka már nem zöld, hanem színe sárgássá változott,
153
tegyük át egy másik üvegbe, levét szűrjük rá, és tegyük a hűtőszekrénybe, mert ha tovább
érleljük, az uborka megpuhul.
Kovászos uborka 1.
Elkészítése: A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Rövidebb időre tesszük el,
mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb, kissé érettebb uborkák is alkalmasak
kovászolni, amelyek pl. ecetes uborkának már nem megfelelőek. Igen jók a Nimbusz, a
Delikatesz, a Kecskeméti bőtermő fajták. Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra nem
használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki, majd következik a mosás. Kb.
20-30 percig áztassuk, hogy a rárakódott föld, homok, por fellazuljon. A tökéletes
megtisztításhoz ajánlatos erre a célra külön rendszeresíteni egy új, eddig semmire nem
használt nyeles háztartási mosogatókefét. Ezzel minden szennyeződést, főleg a homokot
maradéktalanul el tudjuk távolítani. Sőt ezzel az uborka néha szúrós "szemölcsét" is
lesúrolhatjuk. Bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyítás feltétele,
hogy a savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. Ehhez az
uborkákat megszurkáljuk, vagy 3-4 helyen bevagdossuk. Így lehetővé tesszük, hogy a
baktériumok behatoljanak az uborka sejtjeibe és meginduljon az erjedés. A szurkálás illetve
vagdosás után még egyszer öblítsük le az uborkát, csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan 2,
3 vagy 5 literes üvegekbe. Rétegesen rakjuk és tegyünk közé tisztára mosott kaprot, 1-2
gerezd fokhagymát és tüllzacskóban egy szelet kenyeret. Ezután elkészítjük a felöntő-levet.
Minden liter vízhez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adjunk, az oldatot forraljuk fel, és amikor kb.
40-50 C fokosra lehűl, öntsük rá az uborkára. (A timsótól ropogósabb lesz az uborka, nem
puhul meg.) Az üvegeket tiszta tányérral letakarva tegyük napra. Általában 3-4 nap múlva
fogyasztható. Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki.
Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét, és úgy öntsük rá vissza. Ilyenkor már tartsuk
hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben. A kovászos uborka csak rövid ideig, 8-10 napig,
hűtőszekrényben is legfeljebb 2-3 hétig áll el.
Kovászos uborka 2.
Elkészítése: Alaposan megmosunk közepes nagyságú uborkákat, és egy nagy üvegbe
állítgatjuk, az üveg aljára és az uborkákra 1-1 csokor kaprot, meg 4-5 gerezd fokhagymát
téve. A tetejére még egy szelet barna kenyér is kerül, és az egészet leöntjük sós meleg
vízzel, egy liter vízre egy evőkanál sót számítva. Lehetőleg napon, de mindenképpen meleg
helyen addig érleljük, amíg az uborka színe zöldről sárgásra nem változott. Ekkor az uborkát
- lehetőleg csavaros tetejű - kisebb üvegekbe átrakjuk, a levét rászűrjük, és gondosan
lezárva, tálalásig a hűtőszekrénybe rakjuk. A legfinomabb, ha hámozva adjuk az asztalra.
Kovászos uborka 3.
Elkészítése: Gondosan megmosunk egyforma, közepes nagyságú uborkákat, és egy nagy
üvegbe szorosan egymás mellé beleállítjuk. Közéteszünk egy csokor kaprot, két babérlevelet,
egy szál tormát, 5 szem borsot. Felforralunk sós vizet - egy literre két deka sót véve - és
ezzel leforrázzuk az uborkát. Tetejére egy vékony szelet kenyeret fektetünk, vagy rászórunk
egy evőkanál lisztet, és az üveget tányérral lefedve, napos helyen érleljük 4-5 napig.
Megkóstoljuk a tetején levőt, és ha már érett, hideg helyen tartjuk fogyasztásig. A kovászos
uborka nagyon finom. Lehámozzuk a tálalásra szánt uborkát, jól záródó üvegbe rakjuk,
rászűrünk annyi levet, hogy ellepje, és az üveget lezárva, a hűtőszekrényben alaposan
behűtjük.
Kovászos uborka 4.
Hozzávalók: Uborka 1,0 kg. kapor 1 csomag, kenyér 0,1 kg. fokhagyma 0,05 kg. só 0,02 kg.,
víz kb. 1,0 l.
Elkészítése: Az azonos nagyságú uborkákat megmossuk, villával megszurkáljuk, és üvegbe
rakjuk. a kaporral, és a fokhagymával. A kenyeret meg kell pirítani, és az üvegbe tenni. A
vizet a sóval felforraljuk, és kevés hűlés után az üvegbe öntjük. Egy vászondarabbal
154
lekötözzük, hogy szellőzzön, de a bogarak ne menjenek bele. Az egészet napos helyen

érleljük kb. 3- 4 napig. Majd leszűrjük a levét, és az uborkára visszatöltve hűtőben tároljuk.
Kovászos uborka 5. (nyári)

Elkészítése: Egyforma közepes nagyságú uborkákat megmosunk, végüket levágjuk, és
közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben maradjon. Egy széles szájú üveg
aljára kaprot teszünk, belerakjuk az elkészített uborkákat, tetejére ismét kaprot és egy szelet
kenyeret teszünk. Ez után annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. (Egy l vízhez 2-3
dkg sót adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig érleljük. Ha fokhagymásan szeretjük,
egy-két gerezdet tehetünk bele. Ha az uborka már nem zöld, hanem színe sárgássá változott,
tegyük át egy másik üvegbe, levét szűrjük rá, és tegyük a hűtőszekrénybe, mert ha tovább
érleljük, az uborka megpuhul.
Kovászos uborka 6.
Hozzávalók: egy db 5 literes befőttes üveg, 3,5 kg közepes nagyságú uborka, nagy csomag
kapor, fekete bors egészben, esetleg meggyfalevél, só, darabka fél-szárazkenyér a tetejére.
Elkészítése: Felfőzök 3 liter vizet, teszek bele három evőkanál sót. Közben az uborkát
alaposan megsikálom, két végét levágom, ellenőrzöm, hogy nem keserű-e, és hosszában a
két végénél merőlegesen félig bevágom! A befőttes üveg aljára teszem a jól megmosott
kaprot, ráhelyezem az uborkát, teszek bele ízlés szerint egész fekete borsot, ráöntöm a
langyosra hűlt sós vizet, tetejére teszem a félszáraz kenyér szeletet, majd kistányérral
letakarva, napra teszem, lehetőleg, hogy a háziállatok ne férjenek hozzá. Mikor úgy látom
(nap erősségétől függően 3-4 nap), hogy beérett, leveszem róla a kenyeret, szükség szerint
átszűröm a levét, és visszaöntöm rá, majd hűvös helyre teszem.
Kovászos uborka 7.
• Nagyon finom kovászos uborka receptem van. Ott kezdem, hogy én a nagymamámtól
úgy tanultam, hogy ne üvegbe rakjuk az uborkát, hanem sértetlen zománcú fazékba,
mert igy nem lesz olyan sápadt színű.
Elkészítése: Tehát egy megfelelő méretű edény aljára jó nagy csomó kaprot teszünk.
Beledobunk néhány gerezd fokhagymát, aki szereti megszurkált, vagy félbevágott erős
paprikát. Ezután belerakjuk a villával megszurkált uborkát. Az uborka tetejére szintén egy
csokor kaprot teszünk. Az uborka mennyiségétől függően krumplit pucolunk. Én nem
szoktam mérni, de megpróbálok helyes arányt mondani. Két kiló uborkához kb. 4-5 db.
kisebb krumplit veszünk. Ezt vékony karikára vágva beterítjük az uborka tetejét. Az nem baj,
ha két sor is kerül rá. A langyos sós vizet a szokásos módon kinek-kinek ízlése szerint
elkészítve ontjuk ra. Két, esetleg három napig érleljük, utána az uborkát kisebb üvegekbe
rakjuk. A levét átszűrjük egy tiszta edénybe, és felforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük az uborkás
üvegekre, szalicilt, vagy nátriumbenzoátot teszünk rá, és berakjuk a spejzba.
Kovászos uborka 8.
Közepes vagy kisebb uborkákat alaposan megtisztítjuk, végeit levágjuk, közepét bevágjuk.
Üvegekbe rakjuk, (egy 5 literes üvegbe kb. 2 és 1/2 kg) Az üveg aljára teszünk 1-1 db
meggy-, szőlő-, és fél tormalevelet, az uborkák alá.
Ezután 1 kiskanál köménymagot, 1 nagy csokor kaprot, 8-10 szem fekete borsot, 3 nagy
babérlevelet, 3-4 szem szegfűborsot 2 nagy gerezd fokhagymát, 1 púpos evőkanál
mustármagot, 3 púpos evőkanál sót és kb. 10-15 dkg cukrot. Vizet forralunk, és amikor már
kissé lehűl, de még jó meleg fel önjük az uborkát, de még nem teljesen tele.
Félszeletnyi kenyeret szárazon megpirítunk, és a tetejére tesszük, és ezután színültig töltjük
az üveget. Kistányérral letakarjuk, és lehetőleg napon 4-6 napig érleljük. (Ha már nincs
meleg napsütés akkor a konyha legmelegebb része, pl. a tűzhely mellett is megteszi. Ha
elkészült, kivesszük a kenyeret és egy kis kanál nátrium-benzoátot, és egy fél mokkáskanál
borként szórunk a tetejére, majd lekötjük. Nem kell hűtőben tárolni, mert nem romlik meg.
Télire a leve egy kicsit zavaros lesz, de az izét ez nem befolyásolja. Én ilyenkor
(felbontáskor), szoktam kivenni a többi fűszert belőle, és sűrű ruhán átszűröm a levét.
155
Nyáron ugyanígy készítem, csak akkor nem teszek bele tartósítót.
Kovászos uborka Ilike módra

Elkészítése: 2 kg apró uborkát alaposan megmosok, a végeit 1 cm-re bevágom. Veszek egy
jó nagy befőttes üveget, az aljára teszek egy kis csomag kaprot, rá az uborkákat, a tetejére
egy kis darab barna kenyeret. 1 evőkanál só majd hideg vízzel teletöltöm az üveget.
Lefedem, és a napra kiteszem. 2-3 nap alatt megérik. Leszűröm, kis üvegekbe kiadagolom,
ráöntöm a fincsi levét, majd jól lehűtöm a hűtőszekrényben.
Kovászos uborka szőlővel 1.

Elkészítése: Langyos vízben fél óráig áztatva 3 kg kisebb, kovászolni való uborkát, váltott
vízben mossuk, míg van rajta homok. Lecsöpögtetjük. 25 dkg éretlen, nagybogyójú szőlőt kis
fürtökre vágunk, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevéllel együtt megmossuk. (Ha permetezett,
ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszeres maradjon.) Ha tiszta, lecsöpögtetjük. Megmosunk 1
cs. kaporzöldet, lerázzuk, 4 gerezd fokhagymát megtisztítunk, gerezdenként 2-3 részre
vágjuk. Tiszta, 5 l-es uborkásüveg aljára 5 ek. finomlisztet, 5 ek. sót szórunk.
Sorban beleállítjuk az uborkákat. Közészórva a szőlőfürtöket, a kaporszálakat, a fokhagymát,
rárakjuk a szőlőleveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyedig megtöltve, tetejére
kistányért helyezve, napos helyre rakjuk. 3-4 napig érleljük, lekötjük. A leve zavaros lesz. Az
uborka, érés közben kiforrhat, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A forrás, később
abbamarad. Novemberben már felbontható. Felbontás után tegyük kisebb üvegekbe, levét
szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a hűtőszekrényben tároljuk.
Kovászos uborka szőlővel 2.

Hozzávalók: 3 kg kisebb, kovászolni való uborka, 25 dkg éretlen, de már nagy bogyójú szőlő,
fürtökben, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevél, 1 csokor kaporzöld, 4 gerezd fokhagyma, 5
evőkanál finomliszt, 5 evőkanál só.
Előkészítünk egy nagy, ötliteres uborkásüveget. Az uborkát langyos vízben addig mossuk,
amíg csak egyetlen homokszem is található rajta. Lecsöpögtetjük. A szőlőt kis fürtökre
vágjuk és megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszer
maradjon rajta.)
Elkészítése: A már egészen tiszta szőlőt, szőlőlevelet is lecsöpögtetjük. A kaprot
megmossuk, a vizet lerázzuk róla, a fokhagymát megtisztítjuk, és gerezdenként két-három
részre vágjuk. Az üveg aljára szórjuk a lisztet és a sót, és sorban beállítjuk az uborkákat.
Közészórjuk a szőlőfürtöcskéket, a kaporszálakat és a fokhagymát, tetejére tesszük a
leveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyed részig megtöltjük, és a tetejére kis tányérkát
vagy alufólia darabot helyezve napos helyre tesszük. Három-négy napig érleljük, majd
lekötjük. A leve zavaros lesz, mint általában a kovászos uborka leve. Elképzelhető, hogy az
uborka, érés közben kiforr, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A forrás, később
abbamarad. Megjegyzés: Novemberben már felbontható. Felbontás után tegyük kisebb
üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a hűtőszekrényben tároljuk.
Kovászos uborka télire 1.

Elkészítése: Az egészséges, közepes nagyságú, egyforma uborkákat megmossuk, két
végüket levágjuk, az uborkákat villával megszurkáljuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára
és tetejére bőven tegyünk kaprot. Literenként 3 dkg sóval vizet forralunk és óvatosan,
nehogy az üveg megrepedjen, az uborkára öntjük. Erre az uborkára nem teszünk
kenyérdarabot, mint a nyárira, csak ízesítőül egy csipetnyi ánizst. Az üveget langyos helyre
tesszük - de nem napra vagy tűzhelyre -, és ügyeljünk arra, hogy éjjelre se hűljön le.
(Célszerű éjszakára meleg, de nem forró vízbe állítani.) Kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor
szorosan lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
156

Hozzávalók: 3 kg kovászolni való uborka, 1 csokor kapor, 2-3 babérlevél, 1 teáskanálnyi
szemes bors, 3 evőkanál só, 5 ek. cukor, 1 vékony szelet kenyér, 1 mokkáskanál szalicil, 1
mokkáskanál borkénsav
Elkészítése: A megmosott uborkák végeit levágjuk, majd hosszanti irányban bevagdossuk.
Egy nagy, 5 literes befőttesüveg aljára kaprot, borsot, sót, babérlevelet és cukrot teszünk, és
beleállítjuk az uborkákat. Az uborkák közé is teszünk kaprot. Az üveget langyos vízzel
teleöntjük, és a tetejére tiszta gézbe csavart kenyérszeletet teszünk. Celofánnal lekötjük, és
5 napig a napon érleljük. Akkor kivesszük a kenyérszeletet, a tetejére borkénsavat és szalicilt
szórunk. Légmentesen lekötjük, lekötjük, és a kamra polcára állítjuk.

Hibátlan, közepes, egyforma, mosott uborkák végeit levágjuk. Üvegekbe bőven tegyünk
kaprot, rakjuk rá a villával szurkált uborkát, tetejét bőven kaprozzuk. Literenként 3 dkg sóval
vizet forralva, óvatosan az uborkára öntjük, nehogy az üvegek elrepedjenek. Kenyérdarab
helyett 1 csipet ánizst rakjunk rá. Langyos helyre téve (nem napra vagy tűzhelyre), ügyeljünk
arra, hogy éjjel se hűljön le. (Célszerű az üvegeket éjszakára meleg, de nem forró vízbe
állítani.) Az uborka kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor szorosan lekötve, hűvös helyre tesszük.
Kovászos uborka télire, mikrohullámú sütőben

Elkészítése: Az uborkát a szokásos módon kovászoljuk, leszűrjük, literes üvegekbe rakjuk, a
levet ráöntjük, és mikrohullámú sütőben a legnagyobb fokozaton másfél percig hevítjük (nem
zárjuk le!). Utána kevés szalicilt teszünk rá, lekötjük, és száraz dunsztba tesszük. Télen is
ugyanolyan, mint nyáron.
Kovászos ugorka télre

Elkészítése: Szép egyenlő, sem nagy, sem kicsi ugorkákat, rakjunk szépen egy
nagyobbacska bő szájú üvegbe; az üveg fenekére tegyünk meggyfa-levelet, borsfüvet,
kaprot, kevés ánizst és egy kis szelet zsemlyét. Forraljuk fel vízzel és sóval, azután tegyük
hűlni; mikor langyos meleg lett, öntsük bele az ugorkás üvegbe, kössük be az üveg száját
hólyaggal, tegyük árnyékos, de szabad s meleg helyre. Tetején folytonosan vizes vászon
ruhadarabot tartsunk, hogy le ne apadjon a leve, mert akkor hamar elromlik. Naponta
egyszer kissé rázogassuk meg az üveget, hogy vegyüljön a leve. Két hétig tartsuk így meleg
szellős helyen, azután helyezzük hűvös kamrába. Vigyázni kell reá, mert télen felbontás után
nem áll el sok ideig; ezért nem jó nagy edényben elrakni. Lehet ezt kis fahordócskába is így
eltenni; csakhogy ez esetben minden egyes ugorkát szőlőlevélbe csomagoljunk, s egy
mogyorónyi timsót lökjünk a levélbe. A hordóba zsemlyét semmi esetre ne tegyük. A hordó
dugóját igen erősen verjük le, sőt a nyílásánál gyékénnyel szurkáljuk is körül. Két hétig kell a
napon tartani s kétszer naponta meg kell hengergetni. A dugó körül mindig legyen víz, hogy
a leve le ne apadjon; két hét múlva eresszük le a kútba, kis vékony láncon. Télen kitűnően
eláll így az ugorka.
Kovászos ugorka, más módon

Elkészítése: Egy 5 literes tiszta ugorkás üvegbe tegyünk (legalul) egy szelet zsemlyét, a
zsemlyére pedig vagy 6 meggyfa-levelet, egy szálacska kaprot, borsfüvet, szőlőindát és egy
borsónyi timsót, végül ugorkával rakjuk tele az üveget, csinosan sorba igazítva. A kovászos
ugorkához olyan ugorkát válogassunk, a melyek sem nagyok, sem kicsinyek ne legyenek,
legjobbak a hosszú vékony un. kígyóugorkák. Általában inkább nagyobb fajta ugorkából
szoktak készíteni a kovászos ugorkát. Miután az üveget nyakhajlásig tele raktuk, tegyünk
bele 5 tele kávéskanálnyi sót. A kovászos ugorka mindig inkább sós legyen, mint sótalan. Az
üveget öntsük tele langyos meleg vízzel, azután kössük be a száját (ti. az üvegnek) vízben
megáztatott marhahólyaggal, igen jól szorosan, többszörösen reá csavarva a vékony
zsineget. Egy nagy fazékba tegyünk egy összehajtogatott konyharuhát, arra tegyük reá a
tele ugorkás-üveget, az után öntsünk a fazékba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorkás-
üveget lehetőleg magasan ellepje. Az ugorkás fazekakat tegyük tűzre és tartsuk ott
157
mindaddig, míg az ugorka leve gyöngyözni kezd. A gyöngyözés annak a jele, hogy a víz a
forrponthoz közeledik; de vigyázni kell, hogy fel ne forrjon. Arra is ügyeljünk, hogy sok ideig
ne tartsuk az ugorkát melegen, mert akkor ellágyul. A tűzre tételtől kezdve a felmelegítésig
legfeljebb egy óra teljen el. Ha tehát forró lett az ugorka, vegyük el a tűztől, tegyük a fazekat
félre és terítsük be egy vastag, ruhával és hagyjuk a ruha alatt kihűlni. Hűlés után vegyük ki
a vízből, tegyük a lehető leghűvösebb helyre, mert ha jó helye nincsen, az így készült
kovászos ugorka igen hamar elromlik.
Mustármagos uborka
Elkészítése: A nagyobb uborkákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, és miután magos
részüket kikapartuk, tálba téve besózzuk. 24 óráig állni hagyjuk, majd a sóból kivéve
szárazra töröljük. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk, és az uborkára öntjük, amit ismét
egy napig állni hagyunk. Ekkor az uborkát üvegbe rakjuk, tetejére egy kávéskanálnyi
mustármagot, késhegynyi szalicilt szórunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy
kevés szegfűszeggel, néhány vékony szelet tormával, 1-2 szál csomborral és vasfűvel. Mikor
kihűlt, ráöntjük az uborkára, és az üveget légmentesen lekötjük.
Mustármagos uborka télire

Elkészítése: Az érett uborkát meghámozzuk, kettévágjuk, belső, magvas részét kiszedjük,
és még egyszer hosszában kettévágjuk. Ezután besózzuk, és huszonnégy órán át, állni
hagyjuk. Kivéve a sóból szárazra töröljük. Vízzel hígított ecetes oldatot készítünk, ízlés
szerinti savanyúságban. Felforraljuk, s mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára. Másnap az ecetes
oldatot újból felforraljuk, s amíg kihűl, az uborkát üvegbe rakjuk. Tíz-tizenkét szem borsot,
egy-két szem szegfűszeget, pár vékony szelet tormát és még tíz-tíz szem fehér és fekete
mustármagot, kevés vasfüvet adunk hozzá. A kihűlt levet ráöntjük, és légmentesen lekötjük.
Sós uborka
Hozzávalók: Egy ötliteres uborkásüveghez kb. 2,5 kg, ujjnyi hosszú, közepes vastagságú
uborka kell.
Elkészítése: Az uborkát megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd miután a vizet leöntöttük
róla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhán szétterítve hagyjuk megszáradni. Az üvegbe alul
kaprot teszünk, majd uborkát, erre kaprot, így rétegezzük, amíg az üveg meg nem telik. A
tetejére kaprot teszünk és rászórunk egy késhegynyi szalicilt. Két liter vizet 6 dkg sóval
felforralunk, és az uborkára töltjük. Szorosan lekötjük, és 5-6 napra meleg helyre tesszük. Ez
alatt felforr, zavaros lesz, majd később letisztul. Az üveg tetejére tegyünk kifacsart vizes
ruhát, nehogy a lekötő papír - celofán - kirepedjen.
Téli sós uborka

Elkészítése: A kiválogatott, hibátlan, közepes nagyságú uborkákat többször váltott hideg
vízben megmossuk. Egy nagy edénybe tesszük, és sós vízzel leforrázzuk, majd hűlni hagyjuk.
Az uborkásüveg aljára kaprot, meggyfalevelet, szemes borsot rakunk, majd egymás mellé
szorosan beleállítjuk az uborkákat. Tetejét tormaszeletekkel leszorítjuk. A sós vizet még
egyszer felforraljuk, kihűtjük, és az uborkákra öntjük, majd az üvegeket légmentesen
lezárjuk.
Téli sós-vizes uborka

• Sokkal jobban kedvelik, mint az ecetes uborkát, főleg akinek érzékeny a gyomra, jobban
tudja fogyasztani, mert csak minimális ecet kerül bele, a tartósságot nagyobb részben az
erjedés biztosítja. Erre a célra már kisebb, nem üreges uborkákat használjunk, lehetőleg
ne legyen az uborka 12-14 cm-nél hosszabb és 4 cm-nél vastagabb.
Elkészítése: A jól megmosott, lecsöpögtetett, kissé megszurkált uborkát, ugyanúgy, mint a
kovászoláskor, 2-5 literes üvegekbe rakjuk. Az üvegek aljára tegyünk megmosott zöldkaprot,
vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész fekete borsot, az uborka tetejére pedig
vékony, hosszú szeletekre vágott tisztított tormát. A felöntő-lé: Minden liter vízhez adjunk 4-6
158
dkg sót, 0,5 g timsót, forraljuk fel és forrón töltsük az uborkára. A lé tetejére öntsünk
literenként fél dl 10%-os háztartási ecetet és 1 g szalicilsavat vagy 1,5 g benzoesavas
nátriumot. Így csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma, szemben az ecetes uborkák 3-4%-os
ecetsavtartalmával. A felöntés után két rétegbe hajtott celofánnal zárjuk le az üveget,
nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne pukkasszák ki. Az
erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk tiszta nedves ruhát, így jobban kibírja a gázok
nyomását. Ha erjedés közben mégis megrepedne a celofán, azonnal kössük le újból. Az így
eltett uborka sokkal lágyabb, harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8-10 hónapig eláll.
Uborka hidegen eltéve

Hozzávalók: 3 l. víz, 1 l. 10%-os ecet, 40 dkg cukor, 4 evőkanál só, 6 késhegynyi szalicil, 2
mokkáskanál borkén, 4 db babérlevél, 20 szem egész bors, uborka.
Elkészítése: A megtisztított uborkákat üvegbe rakjuk, a lét jól összekeverjük, és feltöltjük az
üvegeket. A maradék lét később is felhasználhatjuk.
Uborkasaláta 1.
Hozzávalók: 2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg
kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott evőkanál mustármag,
1 teáskanál koriander 1 teáskanál őrölt fekete bors, literes üvegenként késhegynyi nátrium-
benzoikum.
Elkészítése: Az uborkát megmossuk, le is dörzsöljük, majd langyos vízben fél óráig áztatjuk.
Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismételt mosás után lecsöpögtetjük.
Héjastól legyaluljuk, vagy nagyon vékony karikára vágjuk. Hozzákeverjük a megtisztított,
lemosott, és ugyancsak vékonyra karikázott vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük, és
másnapig állni hagyjuk. A visszamaradt sós léhez hozzákeverjük az ecetet, a cukrot és 5 dl
vizet. Beleszórjuk a fűszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivételével) és felforraljuk.
Egy-két percnyi főzés után elzárjuk alatta a lángot és hagyjuk egy kissé lehűlni. Közben a
megtisztított, megmosott és vékonyka hasábokra vágott tormát, a hámozott és forgácsokra
vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdossuk, majd ráöntjük a nem túl forró salátalevet.
Tetejére szórjuk a tartósítót, és légmentesen lekötözzük.
Uborkasaláta 2.
Hozzávalók: 2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5
dl 10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1
teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél
Elkészítése: Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is
megdörzsölöm. Egy homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30
percig, majd váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom,
vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott,
tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom, és jól összekeverem. 12 órán át, állni hagyom
a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A visszamaradt sós léhez
keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha
kihűlt, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt
fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen
lekötöm.
Uborkasaláta 3.
Elkészítése: A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén sózva üvegekbe rakjuk, majd
felforralt és kihűtött, hígított borecettel leöntjük úgy, hogy teljesen ellepje. (Az üveget ne
tömjük meg szorosan uborkával, hogy az ecet jól átjárhassa.) Az üveget lekötjük, és 10-15
percig gőzöljük.
159
Uborkasaláta 4.
Elkészítése: A salátának való uborkát lehámozzuk, finomra gyaluljuk, sózás nélkül
üvegekbe rakjuk, azután felforralt, kihűlt sósvízzel leöntjük, légmentesen elzárjuk, és
kigőzöljük, de a vizet ne hagyjuk forrni. (Kb. 70 fokig melegedhet a víz!)
Uborkasaláta 5.
Elkészítése: A salátának való uborkát lehámozzuk, finomra gyaluljuk, erősen besózzuk, 6
óráig állni hagyjuk, kinyomkodjuk, üvegbe tesszük, és felforralt hideg vizet öntve rá, lekötjük.
Gőzölni nem kell.
Uborkasaláta 6.
Hozzávalók: 2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg
kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott evőkanál mustármag,
1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, literes üvegenként: késhegynyi nátrium-
benzoikum. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: Az uborkát megmossuk, le is dörzsöljük, majd langyos vízben fél óráig áztatjuk.
Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismételt mosás után lecsöpögtetjük.
Héjastól legyaluljuk, vagy nagyon vékony karikákra vágjuk. Hozzákeverjük a megtisztított,
lemosott és ugyancsak vékonyra karikázott vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük, és
másnapig állni hagyjuk. Ezután gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe rakjuk. A visszamaradt
sós léhez hozzákeverjük az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórjuk a fűszereket (a torma,
valamint a fokhagyma kivételével), és felforraljuk. Egy-két percnyi főzés után lezárjuk alatta
a lángot, és hagyjuk egy kissé lehűlni. Közben a megtisztított, megmosott és vékonyka
hasábokra vágott tormát, a hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe
dugdossuk, majd ráöntjük a nem túl forró salátalevet. Tetejére szórjuk a tartósítót, és
légmentesen lekötözzük.
Megjegyzés: Nagyon finom saláta, amelyet akár magában, akár másik salátához keverve
fogyaszthatunk. Leszűrve, tejföllel, tehéntúróval, kaporral összekeverve igazi ínyencség.
Uborkasaláta 7.
• Salátát az ecetesnek vagy csemegének már túl nagyra nőtt uborkából készíthetünk.
Alkalmasabbak a nagyobb, félhosszú fajták, amelyeket a kovászos uborkánál is
említettünk. De ne legyen sárgás, fonnyadt vagy túl nagy magházú, üreges uborka.
Elkészítése: Az uborkát az alapos mosás után zöldséghámozó késsel hámozzuk meg.
Szeleteljük háztartási szeletelővel 2-4 mm vastag karikákra. Mérjük le a szeletelt uborka
tömegét, adjunk hozzá 3% konyhasót, és ezzel jól elkeverve hagyjuk 2-3 órát állni. Jól
kinyomkodva töltsük üvegekbe. Öntsük fel 85 C fok hőmérsékletű, 2%-os cukros és 2-2,5%-
os ecetes felöntő lével. Az uborkaszeletek nagyon lapulnak egymáshoz, így többször is
légtelenítsük kis műanyag lapáttal, és mindig töltsük utána felöntő lével. Celofánnal és
csavaros tetővel zárjuk le, majd csírátlanítsuk az 1 kg-os üvegeket 95 C hőmérsékleten
(gyöngyöző forrásig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk aránylag gyorsabban kihűlni.
Uborkasaláta ecetben
Elkészítése: A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén sózva üvegekbe rakjuk, majd
felforralt és kihűtött, hígított borecettel leöntjük úgy, hogy az uborkát teljesen ellepje. (Az
üveget ne tömjük meg szorosan uborkával, hogy az ecet jól átjárhassa.) Az üveget lekötjük,
és 10-15 percig gőzöljük.
Uborkasaláta más módon

Hozzávalók: 2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5
dl 10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1
teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél
160
Elkészítése: Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is

megdörzsölöm. Egy homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30
percig, majd váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom,
vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott,
tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom, és jól összekeverem. 12 órán át, állni hagyom
a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A visszamaradt sós léhez
keverem az ecetet, cukrot és a fél liter vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha
a lé kihűlt, akkor, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt
fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen
lekötöm.
Uborkasaláta másképpen
Elkészítése: Két-három kg uborkát jól megmosunk, héjával együtt felszeletelünk - nem
gyaluljuk - és besózzuk. Ha kb. 3 órát állt, a sóból kifacsarjuk, tiszta konyharuhára tesszük,
és szikkadni hagyjuk. Karikára vágott vöröshagymával, egy kevés elkapart fokhagymával, 1
kávéskanál mustármaggal és ízlés szerint porcukorral elkeverve üvegekbe rakjuk, enyhe
gyümölcs- vagy borecettel felöntjük, hogy jól ellepje, lekötjük, és 2-3 percig gőzöljük. A
vízben hagyjuk kihűlni. Bármikor kivehetünk belőle, a maradék nem romlik el. Vegyes
salátákhoz friss uborka helyett is használhatjuk.
Uborkasaláta sóban
Elkészítése: Az uborkákat meghámozzuk, legyaluljuk és besózzuk. Ha levet eresztett, jól
kicsavarjuk. Az üveg aljára egy ujjnyi sót teszünk, erre 5 ujjnyi uborkát, majd ismét sót,
uborkát, és így megtöltjük az üveget. A tetején is só legyen. Ne kössük le azonnal az üveget,
várjuk meg, míg kissé összeesik, és a tetejére még egy réteg sót tehetünk. Lekötve száraz,
hűvös helyen tartsuk. Használat előtt néhány órával az uborkát hideg vízben ki kell áztatni,
majd átmosni. Utána ugyanúgy használjuk, mint a friss uborkát.
Uborkasaláta télire 1.
Elkészítése: A meghámozott, legyalult, kicsit megsózott uborkát üvegbe rakjuk és felforralt,
hígított, kihűtött borecettel leöntjük úgy, hogy a lé teljesen ellepje. Ne tömjük túlságosan
szorosra az uborkát az üvegbe, hogy az ecet jól átjárhassa. Légmentesen lekötözzük, és
tizenöt percig kigőzöljük. A hűvös időben szedett uborka jobban eláll!
Uborkasaláta télire 2.
Elkészítése: Az uborkákat meghámozzuk, legyaluljuk, és megsózza, Tíz perc
múltán kicsavarjuk, és üvegekbe rakjuk úgy, hogy üveg aljára kétujjnyi sót
teszünk, erre három-négyujjnyi uborkát, és így tovább, amíg az üveg megtelik. A
tetején só legyen. Ne kössük le rögtön, hanem várjuk meg, míg az uborka
lesüllyed, s aztán rakjunk a tetejére még sót. Hólyaggal lekötjük, és hűvös, szellős
helyre tesszük. Használat előtt ajánlatos már fél nappal előbb kiáztatni. Inkább
úgy mossuk ki, hogy újra kelljen sózni, mint hogy sós maradjon.
Vegyes saláta
Hozzávalók: Uborka, apró görögdinnye, zöld paradicsom, sárga csöves-paprika, só,
babérlevél, bors, ecet, hagyma.
Elkészítése: Az elsoroltakat jól megmossuk, levét lecsorgatjuk, mindegyiket külön-
külön vékony karikákra vágjuk, a hagymát szintén, besózzuk, 2 órán át, állni
hagyjuk, azután a levétől jól kinyomkodjuk, rétegenként üvegekbe rakjuk, teszünk
bele szemes borsot, babérlevelet, és öntünk rá ecetes vizet. 3-4 napig ne kössük
le, és naponta mindig friss ecetes vizet öntünk utána, hogy az üveg mindig tele
legyen. Tegyünk rá kevés szalicilt, majd 3-4 nap után szorosan kössük le.
161
Vizes uborka 1.
Elkészítése: A megmosott és megszáradt uborkákat üvegbe rakjuk. Előzőleg az üveg aljára
egy-egy adag vasfű - kapor - meggylevél keveréket teszünk. Egy-két vékony szelet tormát, s
pár szem mustármagot adhatunk még közé. Mikor az üveg tele van uborkával,
megismételjük a tetejére is az alsó fűkeveréket. Aztán teletöltjük felforralt és kihűtött, elég
erősen sós vízzel. Egy kicsi darabka timsót is tegyünk bele. Hólyaggal kötjük le, és vizes
ruhával a tetején szintén napon erjesztjük. Utána hűvös helyen tartjuk.
Vizes uborka 2.
Elkészítése: Szép, egészséges, hosszúkás uborkákat gyengén timsós vízzel leforrázunk. A
vizet néhány perc után leöntjük, és az uborkát száraz, tiszta konyharuhára rakjuk. A már
megszikkadt uborkákat üvegbe rakjuk. Az üveg aljára kaprot, tormát, meggyfalevelet, egész
borsot rakunk, és erre tesszük az uborkákat. Literenként 5 dkg sóval vizet forralunk, és a
forrásban levő vizet lassan az uborkára öntjük, vigyázva, nehogy az üveg elpattanjon. Ezután
vászondarabbal és pergamenpapírral (ha lehet, marhahólyaggal) erősen lekötjük, és szellős
helyre rakjuk. Két nap múlva zavaros lesz, forrni kezd, majd fokozatosan tisztul. A vizes
uborka leve 1-2 hét múlva leapad, ezt sóval felfőzött, hideg vízzel pótolhatjuk.
Vizes uborka 3.
Hozzávalók: uborka, torma, éretlen szőlőfürt, víz, fokhagyma, kapor, felöntőlé literenként 3
dkg só.
Elkészítése: A közepes nagyságú, hibátlan uborkákat alaposan megmossuk. Az üvegek
aljára megmosott és megtisztított tormát, éretlen szőlőfürtöt, fokhagymát és kaprot teszünk.
Erre szépen egymás mellé állítjuk az uborkát, ügyelve rá, hogy minél több beleférjen az
üvegbe. Annyi vizet, amennyi az uborkát ellepi, megfelelő mennyiségű sóval felforralunk és
leforrázzuk vele az uborkát. Másnap a levet leszűrjük, felforraljuk, és ismét leforrázzuk vele
az uborkát. Az üveget lefedjük. Az uborka leve megzavarosodik, csak néhány nap múlva
ülepedik le. Ekkor zárjuk le. Az uborka ízesítéséhez tetszés szerint használhatunk még
feketeborsot, mustármagot, köménymagot, babérlevelet, erős pirospaprikát,
cseresznyepaprikát, koriandert, tárkonyt, bazsalikomot, borsikafüvet, rozmaringot stb.
Vizes uborka erjesztőedényben

Hozzávalók: kb.5-6 kg uborka /közepes nagyságú 10-12 cm. / 10 literes edényre, kb. 4 liter
sós víz /25 g tengeri só/1 liter víz / vöröshagyma, tormadarabkák, kapor, tárkony,
mustármag, koriander, szegfűbors, szegfűszeg, ízlés szerint 2-3 fokhagymagerezd,
betakaráshoz szőlő, vagy tormalevél.
Elkészítése: Jól bevált a középnagy szabadföldi uborka, de a kis fürtös-vagy kemény
kígyóuborka is- hámozás nélkül- savanyíthatjuk. Az uborka középhosszú és kemény legyen,
mivel az érett hamar megpuhul és üregesedik. Az uborkát jól mossuk meg, keféljük le, és
tiszta ruhával szárítsuk le. A nagyobb uborkát hegyes késsel szurkáljuk meg. A sós vizet
forraljuk fel, majd hűtsük le kézmelegre.
Az edénybe rakjuk be az uborkát, a fűszereket, majd öntsük le a felöntőlével úgy, hogy a sós
víz teljesen borítsa el. 8 napig erjesztjük szobahőmérsékleten, aztán hűvös helyre visszük. Az
edényt 4 hétig zárva tartjuk.
Vizes uborka Julika módra

Elkészítése: egyliteres üvegbe kb.600 g uborka, kb.1/4 liter sós víz /15 g tengeri só 1 liter
felöntőléhez / fűszerek: vöröshagyma, tormadarabkák, kapor, tárkony, mustármag,
koriander, szegfűbors, köménymag, bors, vagy borsikafű. szőlő, vagy tormalevél a
betakaráshoz.
Az uborkát a torma darabkákkal, hagymával és kaporral szorosan az üvegbe rétegezzük,
felülre permetszer-mentes szőlőlevelet teszünk és kb. 5 cm-es légteret hagyunk. A felöntőlét
felforraljuk a sóval / én a száraz fűszereket is beleteszem / és én legalábbis / forrón rámerem
az uborkára, utána jól lezárom a lapkával. Meleg helyre rakom, 1-2 nap után elkezd forrni,
162
mikor a lé felszáll, /pár nap / hűvösebb helyre rakom, és ott tárolom. 6 hétig tartsuk zárva,
addig érik, utána fogyasztható, de felbontás után tartsuk hűtőben, mert ebben nincs
tartósítószer.
Vizes uborka üvegben

Hozzávalók: egy literes üvegbe kb. 600 g uborka, kb. 1/4 liter sós víz /15 g tengeri só 1 liter
vízhez / fűszerek, mint az erjesztő edénynél.
Elkészítése: A megmosott uborkát a fűszerekkel szorosan az üvegbe helyezzük, felülre
permetszermentes szőlőlevelet tegyünk, és 5 cm-es légteret hagyunk az üveg tetejétől. A
sós vízzel felöntjük, szorosan lezárjuk, majd meleg, 20-25 C-os helyiségbe rakjuk. Ott
gyorsan erjedni kezd. Amikor a lé forrni kezd, hűvösebb helyre állítjuk. Az üveget legalább 6
hétig tartsuk zárva. Ekkortól fogyasztható, de felbontás után tartsuk hűtőszekrényben.
Vizes uborka (nyárra)

Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a téli, csak timsót, szalicilt, tormát nem teszünk bele,
nem kötözzük le, és a tetejére kenyérbelet, vagy kovászt teszünk.
Vizes uborka (télre)

Elkészítése: Középnagyságú uborkát ruhával megmosunk, a rosszát kiválogatjuk, a többit
lecsorgatjuk. Az üveg fenekére megmosott szőlőlevelet, tormát, meggyfalevelet, kaprot
teszünk, az uborkával félig rakjuk az üveget, utána egy sort, azokból, amit az üveg fenekére
tettünk, azután az üveg szájáig uborkát rakunk. Ennek a tetejére új tormát, kaprot,
mustármagot rakunk, és forró, sós vízzel leöntjük. Szalicilt teszünk rá, és először ruhával,
azután dupla hólyagpapírral lekötjük. Ha azt akarjuk, hogy az uborka zöld maradjon, akkor
egy 5 literes üvegbe tegyünk egy maroknyi timsót. Míg meg nem forr, addig napra állítjuk,
de tetejére naponként többször váltott vizes-ruhát teszünk.
Vizes uborka télire 1.

Elkészítése: A megmosott és teljesen megszáradt uborkát, melynek szárából egy darabot
rajta hagyunk, üvegekbe rakjuk, és leöntjük felforralt és kihűtött sós vízzel. Elég erősen sós
lehet. Az üvegeket hólyaggal lekötjük, és vastag vizes ruhát téve a tetejére, erős napra
állítjuk. Addig hagyjuk ott, míg a lé jól megerjed. A ruha a tetején mindig vizes legyen, mert
szárazon a hólyag megrepedhet. Mikor már tovább nem forr, akkor tegyük száraz, hűvös
helyre!
Vizes uborka télire 2.

Elkészítése: A teljesen ép, egészen frissen szedett uborkákat megmossuk, és szárazra
töröljük. A nagy uborkásüveget hideg vízzel telt lábasban a tűzre tesszük, és a vizet jól
felmelegítjük. Ekkor belerakjuk az üvegbe az uborkákat úgy, hogy középen rés maradjon,
amelyet hosszú szárú kaporral töltünk ki. Három-négy vékony szelet tormát is teszünk az
uborka közé, és aztán lobogva forró és állandóan forrásban lévő sós vízzel merőkanalanként
megtöltjük az üveget. Egy-két kanál ecetet is teszünk bele. Marhahólyaggal kötjük le, és
hűvös, száraz, levegős helyen tartjuk.
Vizes uborka, hordóban

Elkészítése: A kemény, teljesen ép, szép zöld, középnagyságú uborkákat - szárukból egy
keveset rajtuk hagyunk - megmossuk, és egy egész napig vízben áztatjuk. Aztán hordóba
rakjuk őket, de közben egy-egy réteg vegyes uborkafüvet: kaprot, meggyet és babérlevelet,
vasfüvet, szőlőindát, szeletekre vágott tormát és kevés mustármagot teszünk. Egy liter vízre
öt deka sót számítva sós vizet forralunk, lehűtjük, és ráöntjük az uborkára úgy, hogy egészen
ellepje. Az uborkát fával leszorítjuk, és pár napig melegen tartjuk. Amint kellően megérett az
uborka, hűvös helyre tesszük. Hat-nyolc hét múlva vagy másik hordóba, vagy üvegekbe
átrakjuk. A leszűrt levet felforraljuk, szalicilt teszünk bele - egy literre egy késheggyel -, és
langyosan ráöntjük az uborkára. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyen tartjuk.
163
164
Vegyes savanyúságok
Bedobálós savanyúság
Elkészítése: Összekeverünk 5 l hideg vizet, 30 dkg sót, 30- 50 dkg cukrot, 1.5 dl 10%-os
ecetet, 1 csokor kaprot, 50 szem egész borsot, 7- 8 babérlevelet, 3 kk. borkénport, 1 csomag
szalicilt, 1 szál tormát.
Nagyobb, zárható "bödönbe" tesszük (lehet akár műanyag is) és folyamatosan, tetszés
szerinti mennyiségben tehetjük bele a savanyítandó zöldségeket.
Borsos-fokhagymás saláta
Hozzávalók: Azonos mennyiségű salátauborka, zöldpaprika, zöld paradicsom, fele
mennyiségű vöröshagyma, 5 kg-onként 1 nagy fej fokhagyma, 1 teáskanál őrölt
bors, ízlés szerint ecet, cukor, só
Elkészítése: Az összes megtisztított, megmosott, és lecsöpögtetett zöldséget, legyalulom,
illetve karikákra vágom. Soronként üvegbe teszem, minden sort egy-egy megtisztított és
félbevágott fokhagymagerezddel tetézek. Őrölt borsot szórok rá, és a rétegezést addig
folytatom, amíg csak tart a hozzávalókból. Jó pikáns ízű levet készítek ecettel, sóval,
cukorral, felforralom, majd ráöntöm a zöldségre. Késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok a
tetejére és lekötöm. Hűvös helyen tartom.
Brassói saláta 1.
• Ezt a salátát csak nagyobb mennyiségben érdemes elkészíteni.
Hozzávalók: Két 5 literes üvegre számítva a következő anyagok kellenek hozzá: 1 kg fehér-
és 70 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva, 50 dkg kis gömbölyű paprika, 50 dkg közepes
nagyságú uborka, 8 apró zöld dinnye egészben, 1 kg tömör, hófehér karfiol rózsáira szedve,
2 db közepes nagyságú, megtisztított sárgarépa négybe vágva, egy-egy csomó friss kapor és
zellerzöld.
Elkészítése: Mindezt az üvegekben szépen, egymást váltogatva elrendezzük, hogy
ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk - literenként egy púpos evőkanál sót beletéve -,
majd langyosra hűtjük. Az üvegbe tett zöldségfélékre öntjük, és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha
zavarossá válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja meg.
Így íze is érdekes, a hordós káposztához hasonló. Télen különösen jól mutat a tálon ez a
színes vegyes savanyúság.
Brassói saláta 2.
Egy ötliteres üveghez: 50 dkg fehér-, 40 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva, 25 dkg
zöldpaprika, 25 dkg kis gömbölyű paprika, 30 dkg közepes nagyságú uborka, 4-6 db apró,
zöld dinnye, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg megtisztított, négybe vágott sárgarépa,
egy-egy csomó friss kapor és zellerzöld.
Elkészítése: A hozzávalókat az üvegekbe szépen egymást váltogatva elrendezzük, hogy
ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk - literenként egy púpos evőkanál sót téve bele -,
majd langyosra hűtjük. Ráöntjük a zöldségfélékre és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha zavarossá
válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja meg. Így íze is
érdekes, a hordós káposztáéhoz hasonló.
Csalamádé 1.
Hozzávalók: 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg
kemény, apró, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors,
1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teás- kanál nátrium-
benzoikum.
Elkészítése: Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk.
Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk,
165
kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát

héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély, porcelán vagy műanyag tálba
tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk.
Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába
tesszük.
Csalamádé 2.
Hozzávalók: 5 kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 5 dl 10%-os
ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávéskanál szalicil, 1 kávéskanál nátrium-benzoikum.
Elkészítése: Az uborkát szeletekre, a káposztát, a hagymát és a zöld paradicsomot spárga
vékony csíkokra összevágjuk. Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük, és 24 óráig
állni hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk, és légmentesen lezárjuk. 2-3 hét múlva akár
fogyasztható is a kellemes ízű savanyúság.
Csalamádé 3.
Hozzávalók: 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett
paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál
koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium
Elkészítése: Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket
megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra
karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát
pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy edénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros
ecetet, rászórom a fűszereket, és jól átforgatom. Egy napig hagyom így, közben jó
néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbe töltöm, levét
elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem.
Csalamádé 4.
Hozzávalók: Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom,
salátauborka, egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg
cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag,
Elkészítése: Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom, és
jellegének megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az
uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.)
Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól
összekeverem, és 5 órán át, hagyom állni. Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt
kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, az ecetet és a fűszereket együtt
felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón
lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom.
Csalamádé 5. (csemege)
Hozzávalók: 1.5 - 1.5 kg uborka, hagyma, paprika, káposzta, 10 dkg só, 40 dkg cukor, 4 dl
10%-os ecet, 1 kávéskanál kénpor.
Elkészítése: A hozzávalókat a szokott módon gyaluljuk, karikázzuk, összekeverjük a
fűszerekkel, és 24 óráig állni hagyjuk. Üvegekbe nyomkodjuk, és a saját levével feltöltjük.
Csalamádé 6.
• Gazdag, változatos ízét a rendelkezésünkre álló nyersanyagokból ízlésünk szerint
alakíthatjuk. Általában különböző arányban uborkát, zöldpaprikát, zöldparadicsomot, zöld
dinnyét, káposztát, vöröshagymát keverjünk össze.
166
Hozzávalók: Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a következő összeállítás: 40 dkg

uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld dinnye, 4
dkg vöröshagyma.
Elkészítése: Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk meg. Az
uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól megmossuk, és úgy szeleteljük. A
paprikát mosás után kicsumázzuk, és vékony karikákra vágjuk. A zöld paradicsomot, a kis
zöld dinnyét mosás után szintén fölszeleteljük. A káposztát ne mossuk, hanem az egy-két
szennyezett, sérült felső borítólevelét távolítsuk el, torzsáját késsel vagy fúróval lazítsuk fel,
de kivágni nem kell. Utána 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is
vágjuk karikákra. Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze és 24 órán át, hagyjuk
pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg úgy, hogy a
zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az előkészített tiszta üvegekbe. A felöntő lé
készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot,
0,3 g szegfűborsot, 0,6 g babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt
forraljuk fel, és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még nyitottan helyezzük meleg vízfürdőbe
(vigyázva, hogy a külső víz bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan melegítsük elő. Öntsük
a forró felöntő levet a már langyos üvegekbe és takarjuk le őket. Másnap öntsük le a
savanyúságról a felöntő levet, ismét forraljuk fel, és az előző napihoz hasonlóan töltsük az
előmelegített üvegekbe. Gondosan légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le
celofánnal vagy csavaros tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott
konzerválószer tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a vékony szeletek túlságosan
megpuhulnának a sterilezés alatt.
Csalamádé 7.
Hozzávalók: 1 kg vastaghúsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg apró,
kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1
teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teáskanál nátrium-
benzoikum. Nagyon egyszerű.
Elkészítése: Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk.
Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk,
kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát
héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba
tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk.
Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába
tesszük. Megjegyzés: A csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek
kiegészítője, de levét lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve,
előételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben
tároljuk. Csak három-négy hónapi érlelés után lesz igazán jó.
Csalamádé 8.
Elkészítése: Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöld paradicsomot, zöldpaprikát, fejes
káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az
egészet összevegyítjük, ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékony karikákra vágott,
hagymával, megsózzuk, megszórjuk mustármaggal, és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután
üvegekbe töltjük. A visszamaradt lét cukorral, ecettel és vízzel elkeverve felforraljuk, és ha
kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és
lekötjük. Kigőzölni nem kell.
Csalamádé 9. (alföldi)
2 dl 20%-os ecetben elkeverve 25 dkg kristálycukrot, 8 dkg sót, 1 ek. szemes borsot, 1 tk.
nátrium-benzoikumot, 1 tk. koriandert, 1 babérlevelet, 1 tk. mustármagot, félretesszük.
Gondosan megmosunk 1 kg vastaghúsú zöldpaprikát, 1 kg salátauborkát, 1 kg apró, kemény,
félérett paradicsomot, lecsorgatjuk, megtisztítunk 1 kg vöröshagymát. A zöldpaprikát
167
kicsumázzuk, a paradicsommal, hagymával együtt vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól

legyaluljuk.
A zöldségeket nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük. Összekeverjük. Lefedve
másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe
töltjük, ráöntjük a félretett levet, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.
A csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de levét
lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve, előételként, könnyű
vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben tároljuk. Csak 3-4 hónapi
érlelés után lesz igazán jó.
Csalamádé 10. (alföldi)

Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöldparadicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól
megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet elkeverjük
ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékonyra karikázott vöröshagymával. Sózzuk,
mustármaggal megszórjuk, 1-2 órát állni hagyjuk, majd kinyomva üvegekbe töltjük.
Felforralt, enyhén cukros, ecetes vizet öntünk rá. A tetejére kis nátrium-benzoikumot szórva
lekötjük.
Csemege csalamádé
Hozzávalók: 3 kg fejes káposzta, 3 kg zöldpaprika, 2 kg uborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg
kristálycukor, 6 dl 10%-os ecet, 14 dkg só, 1 kk. borkénpor, kevés szalicil
Elkészítése: A szeletekre vágott zöldségeket nagy edénybe tesszük, rászórjuk a többi
hozzávalót, és lazán átkeverjük. 24- 36 órán át, állni hagyjuk, néha az edény fülét fogva
átforgatjuk. Üvegekbe rakjuk, de nem nyomkodjuk, mert megpuhul. Rászűrjük a saját levét
és lekötjük.
Csemege savanyúság
Hozzávalók: 1,5 kg fehér káposzta, 1 kg uborka, 0,5 kg paprika, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg zöld
paradicsom, 0,3 l 10%-os ecet, 0,7 kg só, 0,25 kg cukor,1 mokkáskanál borkén.
Elkészítése: Az anyagokat tetszés szerint feldaraboljuk (vékonyan vagy vastagon ez egyéni
tetszés dolga), és összekeverjük a sóval, cukorral, borkénnel. 24 órán át, állni hagyjuk,
közben többször megkeverjük. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az üvegbe tett savanyaságot.
Befőttes üvegekbe töltjük, és lekötjük. Kész. Nagyon finom!
Ecetes kukoricasaláta
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemegekukorica (mirelit is lehet), fele
annyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1
mokkáskanál koriander és mustármag, 8 szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés
szerint
Elkészítése: A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig
megmosom és kicsumázom, majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos
kukoricát is) külön-külön tálba teszem és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ezután pedig
leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd
beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól számított 5 percig főzöm, ezután szűrőkanállal
kivéve kiforrázott üvegekbe rakom. A forrásban tartott lébe ezután beleteszem a
vöröshagyma-karikákat, és ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve a kukoricaszemekre
teszem. Végül a paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá a vöröshagyma-
karikákra. A visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnal
lekötöm az üveget, és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Egyszerű savanyúság
Hozzávalók: Az üveg aljára néhány szem fekete borsot, mustármagot, köménymagot,
babérlevelet, torma szeletet, esetleg kaprot teszünk, és erre kerül, amit savanyítani akarunk.
(Pl. paprika, uborka, gyalult káposzta, zöldparadicsom)
168
Elkészítése: A szükséges mennyiségű ízesítőlevet egy nappal előbb elkészítjük, hogy

minden jól összeérjen benne. Minden liter vízhez 2,5 dl. 10 % -os ecetet, 15 dkg. cukrot, 3
dkg. sót, 1 mokkás kanálnyi borkénport keverünk. A levet az üvegekbe töltött savanyítani
valóra öntjük. Sem főzni, sem gőzölni nem kell. Ropogós, friss, finom ízű savanyuságot
kapunk.
Gombás vegyes-saláta
Elkészítése: 1 kg friss, mosott uborkát héjastól nem túl vékonyra gyalulva besózunk. 1 kg
kissé piros, csumázott zöldpaprikát lemosva felkarikázunk, besózzuk. 30 dkg apró, kemény
sampinyon gombát egyben hagyva citromos vízben pár percig főzve lehűtjük. 20 dkg apró,
tisztított mogyoróhagymát leforrázunk. Ha elkészültünk, az uborkát, paprikát gyengén
kinyomva, hozzáadjuk a lecsurgatott gombát, hagymát. Üvegekbe rakjuk. 1 l vízbe 2 dl
ecetet, 5 dkg sót, ugyanannyi cukrot téve felforraljuk. Langyosan az üvegekbe öntjük.
Lekötve hűvös helyre tesszük.
Hagymás uborkasaláta
Hozzávalók: 2 1/2 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 15 dkg
kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 3/4 dl 10%-os ecet, 1 csapott evőkanál mustármag,
1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint, só, literes üvegenként,
késhegynyi nátrium-benzoikum.
Elkészítése: Az uborkát megmosom, ledörzsölöm, majd langyos vízben fél óráig áztatom.
Ismételten megmosom. Héjastól legyalulom. Hozzákeverem a megtisztított, megmosott és
vékonyra karikázott vöröshagymát. Besózom. Lefedem, és másnapig állni hagyom. Gyengén
kicsavarom, és tiszta üvegekbe rakom. A visszamaradt sós léhez hozzákeverem az ecetet, a
cukrot és 5 dl vizet. Beleszórom a fűszereket, és felforralom. Egy-két percnyi fövés után
lezárom alatta a lángot, és hagyom egy kissé lehűlni. Közben a megtisztított, megmosott és
vékony hasábokra vágott tormát, valamint a hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az
üvegekbe dugdosom, majd ráöntöm a salátalevet. Tetejére szórom a tartósítót, és
légmentesen lekötözöm.
Hagymás zöldségcsalamádé
Hozzávalók: 1 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1/2-1/2 teáskanál koriander
és mustármag, 5 szem fekete bors, 1 csokor friss kaporzöld 1 szál tormagyökér, ecet, cukor,
és só, ízlés szerint.
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A patisszont és a
sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát vékony karikára vágom. A zöldségeket egy mély
porcelán vagy üvegtálban sóval jól összekeverem. Lefedve állni hagyom. Másnap kicsavarom
a levét, amelyet a só oldott ki belőle, és a zöldséget lazán üvegekbe töltöm. Közédugom a
megtisztított és vékonyka hasábokra vágott tormát, valamint a megmosott, lecsöpögtetett
kaprot. Körülbelül másfél-két liternyi vizet forralok, ecetet és cukrot öntök bele, majd a
felsorolt fűszerekkel ízesítem. A zubogó levet ráöntöm az üvegbe tett zöldségre, és azonnal
lekötöm. Lehetőleg sötét, hűvös helyen tárolom. Nemcsak savanyúságként, hanem különféle
kevert salátákhoz is nagyon finom. A lecsöpögtetett csalamádé tehető majonézes mártásba,
összerakható áttört túróval, gyümölccsel, sajttal, sonkával stb. Leve kitűnő salátaízesítő.
Házi csalamádé
Elkészítése: A nagyon alaposan megmosott uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony
szeletekre vágjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes káposztát.
A zöldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát vékony karikákra
szeleteljük. A zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, az így előkészített
anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom és a
zöldpaprika kb. azonos mennyiségű legyen, a vöröshagymából ízlés szerint kevesebbet
veszünk. Egy óra múlva az alapanyagokat a sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor
zöldpaprikát teszünk. Erre egy réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor
zöldparadicsomot teszünk. A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal. Közben
169
elkészítjük a salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3 dkg sóval felforralunk.

Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük. Celofánnal jó erősen lekötözzük az üvegeket, és
száraz, szellős helyen tároljuk.
Hideg savanyúság hordóban

Hozzávalók: 5 l hideg víz, 30 dkg só, 70-100 dkg cukor, ízlés szerint,(Aki szereti a
csemegésebbet, annak ajánlom a kiló cukrot.) 3/4 l 20%-os ecet, 1 csomag kapor, 1 szál
torma, 50 szem bors, 7-8 db babérlevél, 3 kávéskanál borkénpor, 1 csomag szalicil, vagy
nátrium benzoát, 1 teáskanál mustármag.
Elkészítése: A savanyításra kerülő zöldségeket alaposan megmossuk. A hozzávalókat
hidegen összekeverjük egy nekünk megfelelő edényben (jó a műanyag vödör vagy hordó).
Az évszaknak megfelelő és savanyításra alkalmas zöldségféléket bármikor beletehetjük
folyamatosan. Az edényt lehetőleg hűvös helyen tároljuk. Nem kell lezárni, csak letakarni,
összeérés után bármikor fogyasztható.
Hordós savanyúság 1.
Kellékek: 1 db 20-25 l-es, zárható fedelű műanyaghordó, 1 db fakanál, amit kizárólag a
keverésre használsz, 1 db szűrőkanál, vagy facsipesz a kiszedéshez Hozzávalók: 10 liter víz,
7 dl 20%-os ecet, 1/2 kg só, 1 kg cukor, 1 dkg borkénpor, 3 dkg timsó, 3,5 dkg
nátriumbenzoát, 3 dkg citromsav. Belevalók ízlés szerint: maréknyi szemes bors, 5-10
babérlevél, mustármag, koriander, 10-15 meggylevél, szegfűbors, 20-25 dkg tormagyökér.
Elkészítése: A vizet forraljuk fel, várjuk meg, amíg kihűl, és öntsük bele a hordóba. A
hozzávalókat és fűszereket hajigáljuk bele a vízbe, és jól keverjük össze. Innentől kezdve
dobálhatunk bele mindenfélét folyamatosan, ahogy jön, vagy terem: Uborka, paprika,
zöldparadicsom, karfiol, gyöngyhagyma, stb. Amíg fel nem telik a hordó. Naponta meg kell
keverni fakanállal. 2-3 hét múlva már fogyasztható. Javaslat: A paprikák szárrészét karalábé-
vájóval kanyarítsuk ki úgy, hogy még a magházból is kiveszünk egy darabot, a paprika
csúcsán levő fekete virágmaradványt pedig ferdére vágott szívószállal szúrjuk ki.
Hordós savanyúság 2.
Hozzávalók: 60 literes hordóhoz: 30 l víz, 3 kg cukor 1,5 kg só, 30 g borkén, 90 g timsó, 30 g
citromsó, 100 g nátriumbenzoát, 4 l, 10 %-os ecet, 1 cs. szemesbors, 1 cs. babérlevél a
kapor, gyömbér, torma.
Elkészítése: A hozzávalókat a nyár elején összekeverjük egy patentosan záródó hordóban,
és őszig folyamatosan rakhatjuk bele a savanyítanivalókat: uborkát, paprikát, karfiolt,
dinnyét, patisszont stb.
Kukoricasaláta
Hozzávalók: morzsolt csemegekukorica (mirelit) tetszés szerinti mennyiségben, feleannyi
vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, az összes zöldségféle kilogrammjához:
1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 8 szem szegfűbors, 1 babérlevél, ecet,
cukor, só ízlés szerint. Munkaigényes. Ínyencség.
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk, a megmosott paradicsompaprikát
kicsumázzuk, és vékony csíkokra metéljük. A zöldségeket a morzsolt, 5 percig lobogó, forró
vízben előfőzött kukoricával együtt, tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól
ellepi. Az egészet leszűrjük. A leszűrt vizet sóval, cukorral, ecettel és az összes fűszerrel
néhány percig főzzük. A zöldségeket beletéve, az újraforrástól számított 5 percig lobogva
forraljuk, majd szűrőkanállal kivéve, kiforrázott, tiszta üvegekbe tesszük. A visszamaradt
salátalevet ismét felforraljuk, végül ráöntjük az üvegekben lévő zöldségekre. Azonnal
lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán keresztül.
Megjegyzés: Nagyon finom saláta, levét leszűrve, bármilyen ízben hozzáillő salátaöntettel, de
akár csak tejföllel lelocsolva is fogyaszthatunk előételként. Saláták alapjaként a legfinomabb
túróval, tejföllel, fokhagymával.
170
Mixed pickles 1.
Elkészítése: Zöld paradicsomot, éretlen zöld dinnyét, apró uborkát, zöld- és piros paprikát,
sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, zöldbabot, gombát megmosva, megtisztítva
vékony szeletekre vágunk és egy nagyobb edényben, rétegenként besózunk. Addig hagyjuk
így állni, amíg annyi levet nem ereszt, amennyi ellepi. Ekkor a sóból jól kinyomjuk, egy másik
edénybe tesszük és leöntjük forrásban levő, erősen ecetes vízzel. Letakarjuk, és másnapig
állni hagyjuk, majd az ecetes léből jól kinyomkodjuk. Egy megfelelő nagyságú üveg aljára
meggylevelet, babérlevelet, szemes borsot és néhány darabka gyömbért teszünk. Erre
rakjuk a vegyes zöldséget, de közbe is teszünk néhány szem borsot, babérlevelet és szeletelt
tormát. Ízlés szerint savanyított - gyengén cukros – salátalét készítünk, amit forrón öntünk a
zöldségre. Lekötjük, és néhány napra napos, meleg helyre, majd a hűvös kamrába állítjuk.
Mixed pickles 2.
Elkészítése: Nyers sárgarépa szeleteket kis formákkal kiszúrunk, apró zöld paradicsomot,
zöld és piros aprópaprikákat, fehér apró gyöngyhagymát, egész picike éretlen
kukoricácskákat, kemény, kifejtett zöldborsót és zöldbabot jól megmosunk, a kis paprikákat
le is forrázzuk, és uborkásüvegbe rakjuk vegyesen, kétszer-háromszor vasfüvet,
meggylevelet és egész borsot vegyítve közéje. Ízlés szerinti ecetes, sós vizet felforralunk, és
mikor már langyosra kihűlt, az üveget teletöltjük vele, és hólyagpapírral lekötjük.
Mixed pickles 3.
• Minél több fajta zöldségből készítjük, annál jobb, szebb, mutatósabb készítményünk.
Elkészítése: A 2-3 cm-es apró uborkát, a 3-4 cm-es pici kukoricacsövet, apró gombát, apró
dinnyét, rózsáira szedett kelvirágot, apró gyöngyhagymát, hámozott hónapos retket, apró
babot, zöldborsót, zsenge csirágot, fehérrépát, karalábét, zellert, tormát 2-3 percig előfőzzük.
Leszűrjük, és üvegekbe tesszük. A vizet ecettel, cukorral, sóval, szemes borssal, korianderrel,
babérlevéllel kb. 30-35 percig forraljuk, majd az üvegekbe szűrjük és lezárjuk. Ezután az
üvegeket vízbe állítva 15 percig gőzöljük.
Mixed pickles 4.
Elkészítése: Mosott, tisztított zöld paradicsomot, éretlen zöld dinnyét, apró uborkát, zöld- és
piros paprikát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, zöldbabot, gombát vékonyra
szelve nagy edényben rétegenként besózunk. Addig hagyjuk állni, míg annyi levet nem
ereszt, amennyi ellepi. A sóból jól kinyomva másik edénybe tesszük, leöntjük forrásban lévő,
erősen ecetes vízzel. Lefedve másnapig állni hagyjuk. Az ecetes léből jól kinyomkodjuk.
Megfelelő nagyságú üvegbe meggylevelet, babérlevelet, szemes borsot, pár gyömbért
teszünk.
Rárakjuk a vegyes zöldséget, de közbe is teszünk pár szem borsot, babérlevelet, szeletelt
tormát. Ízlés szerint savanyú, gyengén cukros salátalét készítve, forrón a zöldségre öntjük.
Lekötve, pár napra napos, meleg helyre, majd a hűvös kamrába állítjuk.
Savanyú görögdinnye
Hozzávalók: éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne
piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet, cukor, literes
üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors,
Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy
műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy
napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző lábosba öntjük. (Ha az edény
zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a fémet, ami igencsak káros az
egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük, amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük
a léből a dinnyeszeleteket, és tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját
tenyerünkkel megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet
újra felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról
lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és vékony hasábokra vágjuk. A
171
megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekbe

dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét,
hűvös kamrában tároljuk. Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető.
Különösen kiskert-tulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.
Szerb saláta
Elkészítése: Nagy, húsos zöldpaprikákat kicsumázva karikára vágunk, nagyobb uborkákat
héjastól meggyalulunk, tisztított vöröshagymát szálasra vágunk, egészen apró kis uborkákat,
zöld dinnyét egészben adunk hozzá tetszés szerinti arányban. Ízlés szerint savanyított ecetes
vizet sóval, szemes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel, szegfűborssal, gyömbérrel
felforralunk, és a salátaféléket leforrázzuk. Ha az ecet kihűlt, leöntjük, és újra felforraljuk. A
salátaféléket üvegekbe rakjuk, a forró ecettel leöntjük, tetejére egy kevés benzoesavas
nátriumot szórunk és lekötjük. Száraz gőzbe tesszük.
Téli tarka saláta

Elkészítése: 2 szál póréhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a zöld végét levágjuk, de úgy.
hogy 3-4 ujjnyi rajta maradjon. Egy centis darabokra vágjuk, és sós vízben, fedő nélkül
puhára főzzük, majd levétől lecsepegtetjük. Még melegen megöntözzük kevés borecettel,
bővebben olajjal. és hagyjuk kihűlni. Összekeverjük egy félkilós konzerv kukoricával, néhány
darab laskára vágott marinírozott paprikával meg 2-3. karikára vágott ecetes uborkával.
Megkóstoljuk, ha kell. ecettel vagy olajjal utána ízesítjük. Az egészet alaposan megborsozzuk,
és Legalább fél napig állni hagyjuk. Még szebb és finomabb -. ha a tálat salátalevelekkel
béleljük ki, és ebbe öntjük, közvetlenül tálalás előtt a behűtött salátát. Ha szeretjük a csípős
ízt, fogyasztás előtt a tetejére reszelhetünk kevés friss tormát.
Vegyes savanyúság 1.
Hozzávalók: 50 dkg apró uborka, 50 dkg apró, kerek almapaprika, 50 dkg egészen éretlen,
apró kukoricacső, 25 dkg gyöngyhagyma (vagy nagyon apró vöröshagyma). 25 dkg gyenge,
fiatal zöldbab, 25 dkg apró zöld dinnye, 25 dkg zsenge, apró sárgarépa, 50 dkg rózsáira
szedett karfiol. 25 dkg apró, tömör gomba, 1 csokor száraz kaporág, 2 szál torma, néhány
meggyfalevél és szőlőlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A zöldségféléket megtisztítom, váltott vízben megmosom. Vizet forralok
literenként 1 dkg sóval. A karfiolt, a sárgarépát, a gombát és a zöldbabot fajtánként külön-
külön szűrőkanálba téve a forrásban levő vízbe teszem és az újraforrástól számított 4 percig
főzöm, majd lecsöpögtetve tálba teszem. Annyi vízzel, amennyi ellepi, salátalevet készítek az
ecettel, a cukorral, a sóval, és ráöntöm, a félig főzött zöldségekre. A többi zöldséget erősen
sós vízben, egy másik tálban áztatom 24 órán keresztül. Ezután, egy ötliteres üvegbe
berakom a lecsöpögtetett zöldségeket, vegyesen, a félig főttet, a nyerssel. Az üvegbe
beledugdosom a megtisztított, vékonyka hasábokra vágott tormákat, és a kaporágat, a
meggyfa- és a szőlőleveleket. A leszűrt ecetes salátalevet utána ízesítem és felforralom.
Tűzforrón ráöntöm a zöldségekre. Az üveget rögtön lekötöm, és száraz gőzben hagyom
kihűlni. Csak három hónap múlva érik be, de igazán finom a sokféle ízű zöldségtől. Felbontás
után ajánlatos kisebb üvegekbe szétosztani, és újból lekötni, így nem puhul meg.
Elkészítése: Egy uborkásüvegbe rakunk jól megmosott és lecsumázott zöld
paradicsomokat, karikára vágott sárgarépát, zellert, rózsáira szedett friss karfiolt, néhány
kemény almapaprikát, 1-2 zellerlevelet. Ecetes – sós - cukros salátalét készítünk (a
szokásosnál kissé savanyúbbat), és felforraljuk. A zöldfélék tetejére egy mokkáskanálnyi
benzoesavas nátriumot szórunk, ráöntjük a forró salátalét, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe
tesszük.
172
Hozzávalók: Kellemes összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek például: 20 dkg
káposzta (szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15
dkg szeletelt zöldpaprika, 15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg
gomba, 5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg).
• Ez csak egy összetételi minta. Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben
az uborkát alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%-os arányban is
felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig legyen benne, mert
attól jó íze lesz.
Elkészítése: Az apró, esetleg már sárgás, de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük
vagy daraboljuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás után
szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós, forrásban levő 2-4 percig
előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A vízből kivéve azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon,
s hagyjuk a szűrőkanálban lecsöpögni. Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis karfiolt is, amit
1%-os sós vízben előfőzünk a tűpróbáig, hogy el ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy
ecetes vízben hűtsünk le. Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt csiperkegombát is.
Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis dughagyma minden üvegben jól
ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket
csak 2-3% sóval behintve hagyjuk állni 1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha
az egyes összetevőket elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára 1-2 szelet tormakarikát
és fűszerezésül néhány szem fekete borsot, mustármagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten
vagy rétegesen az egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes zöldségek, minden
üvegben, azonos mennyiségben legyenek. Közben készítsük el a felöntő levet. Minden liter
oldathoz mérjünk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről levéve
öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erősségű az ecet). Keverjük a
léhez, és még melegen öntsük az üvegekre. Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen
benyomkodott szeletek közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag
lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek tartalmát, hogy a
légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint öntsük fel ismét felöntő lével, és újra
légtelenítsük, amíg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdításával már nem szál fel
légbuborék. Ekkor, ha szükséges, még egyszer töltsük rá annyi felöntő levet, hogy kb. 1 cm
lé borítsa a savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros tetővel, vagy celofán- és
pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető ne
érintkezzék közvetlenül az ecetes lével. Utána tegyük melegvíz-fürdőbe, és lassú, körülbelül
10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz szükséges 85 C fok hőmérsékletet.
Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanító
fazekat, vegyük le a tetejét, hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.
Elkészítése: Két kg káposztát legyalulunk, 2 kg zöldpaprikát és 2 kg hagymát karikára
vágunk, 2 kg uborkát hámozatlanul felszeletelünk, 2 kg megtisztított sárgarépát
megreszelünk és az egészet besózva, összekeverve estétől reggelig állni hagyjuk. Majd 1 dkg
törött borsot keverünk bele, és üvegekbe rakjuk. Közben tormaszeleteket is rakunk bele, a
tetejére két tormacsíkot teszünk. A zöldség levét felhígítjuk ecetes vízzel, felforraljuk, és
hidegen öntjük a zöldségre. (Az üvegeket csak lazán töltsük meg, hogy az ecetes lé a
zöldségeket jól átjárja.) Légmentesen lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
10 LITERES EDÉNYHEZ. A lé alapanyaga: 3 Liter víz, 1 Liter 10%-os ecet, 1 Kg. Kristálycukor /
fél Kg. elég belőle /, 10-35 dkg só / ízlés szerint 20 dkg elég /, 3-4 db babérlevél, 1 csomag
Na-benzoát, 1 kávéskanál Borkén Ízlés szerint: Szemes bors, Mustármag, Koriander, Torma
Felhasználható alapanyagok: Káposzta, Uborka, Paprika, Paradicsom, Dinnye, Karfiol,
Hagyma, stb.
173
Elkészítése: A levet fel kell forralni, és le lehet szűrni, úgy kell ráönteni. Folyamatosan lehet
rakni. A lé lepje el a savanyúságot. Ha újra teszünk hozzá alapanyagot, akkor 2-3 napig
kavarjuk.
Elkészítése: Apró, teljesen ép zöld kisdinnyét, éretlen zöldparadicsomot, zöldpaprikát és
paradicsompaprikát, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, zöldbabot és gombát
felszeletelünk. Jól összekeverve nagyméretű edénybe rakjuk, rétegenként besózzuk. Addig
hagyjuk állni, amíg annyi levet ereszt, amennyi ellepi (kb. 10-12 óra). Jól kinyomkodjuk, és
leöntjük fele rész vízből és ecetből készült, forrásban lévő lével. Letakarjuk, másnapig
hagyjuk állni, majd jól kinyomkodjuk. Az üvegek aljára meggylevelet, babérlevelet;
szemesborsot és néhány darabka gyömbért teszünk, erre rakjuk a zöldséget, de közbe is
teszünk fűszereket. Ízlés szerinti savanyú, gyengén cukros salátalevet készítünk, melyet
forrón öntünk a zöldségre. Lekötve néhány napra napos helyre, majd a hűvös kamrába
állítjuk.
Vegyes zöldségfélék ecetben

Elkészítése: A zöld kisdinnyét, a zöldpetrezselymet, a zöld- és pirospaprikát, a
zellergyökeret, a fehérrépát, a zöldbabot megtisztítjuk, földaraboljuk. Összekeverjük, és
rétegenként besózzuk. Megvárjuk, míg annyi levet enged, hogy ellepje. Akkor kinyomkodjuk
és leöntjük ecetes, forrásban lévő vízzel. Letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk. Az üvegek
aljára meggyfalevelet, egész borsot, babérlevelet és gyömbért teszünk, majd ráhelyezzük az
elkészített zöldségféléket, és légmentesen lekötözzük.
Vegyes zöldségsaláta 1.
Elkészítése: Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge sárgarépát,
karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett tejes kukoricát és néhány apró
csiperkegombát külön-külön egy kevés vízben - vagy gőzben - félpuhára párolunk. (A
kuktafazék részes párolóbetétjében egyszerre is elkészíthetjük.) Szűrőbe vagy szitára téve
vizét lecsurgatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre, kockákra vágjuk, majd fajtánként
rétegezve kisebb üvegekbe rakjuk. Sóval, cukorral, és tárkonnyal ízesített, a szokásosnál
valamivel erősebb, salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet
benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük.
Vegyes zöldségsaláta 2.
Elkészítése: Egy 5 literes ugorkás üvegbe rakjunk meggyfa levelet, szőlő-levelet, kaprot,
borsfüvet, kevés tormát és egy borsószemnyi timsót. Erre rakjunk egy sor, igen szép, apró
ugorkát. Az ugorka felébe, tegyünk apró, de szépen megtisztított, s egészben hagyott,
sárgarépát. Fehér petrezselyem gyökeret, apró, kicsi, fehér, és tisztított hagymákat és sárga
színű zöld paszuly csöveket; e vegyes zöldségre rakjunk újra szintén ugorkákat, az üvegbe
szerte széjjelhintsünk egész szem fekete borsot, itt-ott díszítsük friss, apró piros paprikával;
így rakjuk tele az egész ugorkás üveget, arra különösen vigyázva, hogy szépen legyen
elrendezve a vegyes zöldség, mert úgy nagyon jól néz ki. Mikor az üveg tele van rakva,
töltsük színig gyönge ecettel; ha erős az ecet, vízzel vegyítsük fel. Sózzuk meg egy
kávéskanálnyi sóval, azután kössük be az ugorkás üveget marha hólyaggal. A hólyagot
szorítsuk le erős fonállal. Az ugorkás üveget főzzük ki jókora fazék vízben ruhával leterítve,
éppen úgy, mint a befőttet szoktuk.
Vödrös savanyúság kén nélkül

30 literhez: 15 l víz, 75 dkg só, 1.8 l 10%-os ecet, 1 tasak babérlevél, 30 g borkősav, 45 g
citromsav, 50 g Nátriumbenzoát, 1.5 kg cukor, 1 tasak szemes bors, fűszerek, zöldségek.
Elkészítése: A levet nem kell felfőzni, csak össze kell keverni az edényben. A savanyítani
kívánt zöldségeket megtisztítás után a vödörbe dobáljuk.
174
Zellersaláta olajban
Hozzávalók: zeller, vöröshagyma, étolaj, citromsav, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 3
dkg só, 10 dkg cukor, feketebors, szegfűszeg, tartósítószer.
Elkészítése: A zellert meghámozzuk, megmossuk és tetszés szerint fél cm-es karikára, vagy
kis hasábokra vágjuk. Citromsavas vízben (3 l vízhez egy púpozott teáskanál citromsav)
majdnem puhára főzzük. A főzővízben hagyjuk kihűlni, majd üvegekbe tesszük. Mindegyikbe
tehetünk pár karika vöröshagymát, kellemes ízt ad a salátának. Elkészítjük a felöntőlevet és
felforraljuk. Amikor kihűlt, a zellerre öntjük. Minden üveg tetejére egy evőkanál étolajat
teszünk. Lezárjuk és gőzölőfazékba állítjuk. Lassú tűzön 20 percig gőzöljük.
175
Zeller eltevése
Zeller eltevése
A zellerzöldet (de csak a leveleket) megmossuk, megmérjük, 20% sóval összekeverjük,
turmixoljuk, apróbb üvegekbe rakjuk, tetejére kevéske sót hintünk, és alaposan lenyomogatjuk.
A zeller levélszárait szintén megmossuk, kb. 2-3 centis darabokra vágjuk, szintén 20% sóval
összekeverjük és turmixoljuk.(Levesben jobb az íze, mint a gumónak, vetekszik a levéllel!)
A zellergumót
- vagy ujjnyi csíkokra vágjuk, és kisebb csomagokban lefagyasztjuk,
- vagy almareszelőn szépen lereszeljük, összekeverjük ugyancsak 20% sóval, másnapig állni
hagyjuk, másnapra kevés levet enged. Ezt is beletesszük a turmixba, pépesítjük, és
ugyancsak kis üvegekbe rakjuk, mint a zöldet.
- Azt is megtehetjük, hogy reszelés után összekeverjük a sóval, azonnal kis üvegekbe rakjuk,
a kis üvegeket gőzölő edénybe rakva, a víz forrásától számított 20-25 percig dunsztoljuk.
Letakarjuk, és a vízben hagyjuk kihűlni.
- Végül: lereszeljük, sózzuk, cellofánnal lekötjük, aztán 6-8 percre betesszük a mikróba és
100%-on mikrózzuk.
-
Zellerszár fagyasztva (mikrohullámú recept)
Elkészítése: Mossuk meg, vágjuk le a leveles tetejét és az alját. Vágjuk fel 1,5 cm-
es szeletekre. Ha akarjuk, hozzáadhatjuk a tetejét is. Öntsünk a zellerszárra 0,3 dl
vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
Zeller sóban
Elkészítése: A ledarált zellergumót és a zöldet sóval összekeverjük. Kevés majoránnával
még zamatosabbá tehetjük, majd üvegekben töltjük, lezárjuk.
Zellersaláta olajban
Hozzávalók: zeller, vöröshagyma, étolaj, citromsav, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 3
dkg só, 10 dkg cukor, feketebors, szegfűszeg, tartósítószer.
Elkészítése: A zellert meghámozzuk, megmossuk és tetszés szerint fél cm-es karikára, vagy
kis hasábokra vágjuk. Citromsavas vízben (3 l vízhez egy púpozott teáskanál citromsav)
majdnem puhára főzzük. A főzővízben hagyjuk kihűlni, majd üvegekbe tesszük. Mindegyikbe
tehetünk pár karika vöröshagymát, kellemes ízt ad a salátának. Elkészítjük a felöntőlevet és
felforraljuk. Amikor kihűlt, a zellerre öntjük. Minden üveg tetejére egy evőkanál étolajat
teszünk. Lezárjuk és gőzölőfazékba állítjuk. Lassú tűzön 20 percig gőzöljük.
Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban

Elkészítése: A kaprot, és a petrezselymet szárától megtisztítva daráljuk, a zeller zöldet
szárastól. Lemérjük, majd 20 súlyszázalék sóval összekeverjük. Addig álljon a sóban, míg
levet nem enged. Ha van robotgéped, darálás előtt mérd le, rakd be a Robiba, öntsd hozzá a
sót, és egyből darálhatod. 2-3 decis csavaros üvegekbe töltsd, nyomkodd le, hogy a sós lé
feljöjjön a tetejére. Lezárod s akár 2 évig is felhasználható. Fél év alatt kissé bebarnul ugyan,
de ettől még a minősége nem változik.
Megjegyzés: A tavasszal eltett kapor őszig, az ősszel eltett több évig is használható.
176
Zöld levelek eltevése (Sóska, paraj, karalábé)
Kelkáposzta, levesnek és főzeléknek

Hozzávalók: kelkáposzta, tetszés szerinti mennyiségben, só, majoránna, őrölt kömény, olaj
Elkészítése: A kelkáposztát külső leveleitől megszabadítjuk, kettévágjuk, torzsáját
kiszedjük, ha szükséges, alaposan meg is mossuk. A leveleket laskára vágjuk, majd kevés
olajjal és vízzel majdnem teljesen puhára pároljuk (őrölt köménnyel és majoránnával
ízesíthetjük!). Ha a párolással végeztünk, üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üvegeket az alsó
karimáig töltjük. Ezután vizet forralunk literenként egy teáskanálnyi sóval, az üvegben lévő
kelkáposztát lapkákkal leszorítjuk, az üveget a sós vízzel a felső karimáig feltöltjük, lezárjuk,
majd a szokott módon gőzölő edénybe helyezzük. A forrás kezdetétől számítva, 45-50 percig
gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.
Figyelmeztetés: bár a készre főzött ételhez, fokhagymát is teszünk, ebbe ne tegyük bele!
Hasonlóan tehetjük el a káposztaleveleket is.
Paraj
Elkészítése: A parajt megtisztítjuk, megmossuk, azután áttörjük, üvegekbe rakjuk,
pici szalicillal, és kigőzöljük.
Paraj és mángold
Elkészítése: A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk,
leszűrjük és jól lecsepegtetve elturmixoljuk, vagy húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél
literre egy evőkanálnyit számítva), vagy olajjal (fél literre 1 dl) állandóan keverve jól
besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 20
percig gőzöljük.
Podlupka (Padlutka, tőtike, töltike)

Elkészítése: A fiatal jól megmosott, karalábé-, karfiol- vagy kel-leveleket metéltre vágjuk, bő
sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az összeesett leveleket
szorosan üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk,
lekötjük és kb. 20 percig gőzöljük. Főzelékként készíthetjük el.
Sóskakrém 1.
Elkészítése: A sóskát megtisztítjuk, megmossuk, és addig főzzük, míg olyan sűrű
nem lesz, mint az íz. Üvegekbe rakjuk, kis szalicillal kigőzöljük.
Sóskakrém 2.
Elkészítése: Üvegekbe nagy mennyiséget tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon
összeesnek. A fiatal gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordáról
leszedve jól megmossuk, és egy-egy maréknyit összefogva vékony metéltre vágjuk.
Lábosban tűzre tesszük, és kevergetve addig főzzük, amíg a levét elfőtte és sűrű pép lesz.
Ekkor kisebb üvegekbe tesszük, a tetejére egy kanálnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük, és
kigőzöljük.
Sóskamártás
Elkészítése: A megtisztított, megmosott és metéltre vágott sóskát (0,5 kg-ot egy evőkanál
zsiradékban) állandóan keverve addig párolunk, amíg zsírjára nem sül, és teljesen sűrű pép
lesz. Bő szájú üvegekbe rakjuk, elegyengetjük, hogy a sóska és az üveg között levegő ne
maradjon, a tetejére olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Kigőzölni nem
kell.
177
Sóskamártás üvegben
Elkészítése: Kerek vagy nagy labodájú sóskát jól össze kell vágni, aztán egy kanálnyi forró
zsírba bele téve, gyakori kavarás közben addig kell sütni; amíg egészen tömör, lé nélküli lesz.
Mikor ilyen lett, rakjuk lapos, bő szájú üvegekbe szépen elegyengetve, hogy a sóska és az
üveg között üreg ne maradjon, mert akkor igen hamar megpenészedik. A tetejére öntsünk
olvasztott zsírt, aztán kössük jól be; de ezt ne főzzük ki vízben, hanem csak úgy tegyük el
kamarába téli használatig. (Zilahy)
Sóskapüré-konzerv
Hozzávalók: 2 kg sóska, 10 dkg zsír, 2 dl olaj, 1 teáskanál só
Elkészítése: A sóskát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A zsírt felforrósítom,
rádobom a sóskát, és fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg összeesik. Ha már pépes,
sűrű, akkor ízlés szerint belekeverek sót, még tűzforrón, 2 dl-es tiszta, leszárított üvegekbe
töltöm az üveg háromnegyed részéig. A tetejére egy evőkanál olajat öntök és azonnal
lekötöm. Száraz gőzben hagyom 24 órán át, majd hűvös helyen tárolom. Egy 2 dl-es üvegben
levő sóskapüré négytagú család számára egy étkezésre elegendő, hiszen ez sűrítmény!
(Készíthető belőle leves, mártás, vagy 2 üveg tartalmából főzelék.). A már felbontott,
maradék sóskapürét kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni, de csak 2-3 napig.
Sóska sóban
Elkészítése: A frissen szedett sóskaleveleket a vastagabb levélbordáiról szedjük le, mossuk
meg, majd deszkán vágjuk vékony metéltre, és szorosan lenyomkodva töltsük üvegekbe. A
tetejét hintsük meg kb. félujjnyi sóval. Az üveget szorosan lekötve kb. 20 percig gőzöljük.
Szőlőlevél eltevése
Elkészítése: A szőlőlevélből készült "Töltike" ízletes, vitamindús étel, de csak a zsenge,
permetezetlen szőlőlevelek jók hozzá. A jól kifejlett, de zsenge - még nem permetezett -
szőlőleveleket leszedjük, jól megmossuk, és egy nagyobb, bő szájú üvegbe egymásra rakott
csomókba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget teleöntjük hideg sós vízzel (fél liter
vízre egy púpozott evőkanál sót számítva), és egy kis fedővel letakarva szellős helyre
tesszük. A lé kiforr és előfordulhat, hogy kifut. Ha apad, pótoljuk sós vízzel. Néhány nap
múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az üvegbe, amiket
hurkapálcika-darabokkal leszorítunk. Ha már nem forr és megtisztult a lé, akkor az üveget
lekötjük. Többször nézzük meg, hogy a folyadék ellepi-e a szőlőleveleket, és ha szükséges,
akkor pótoljuk, mert különben készítményünk megromlik. Használat előtt a leveleket egy
kevés langyos vízben mossuk át.
Megjegyzés: A tölteléket a levelekbe csomagoljuk, a felaprított karalábé-, karfiol- vagy kel-
leveleket, pedig ugyanúgy használjuk fel, mint a káposztát, mikor töltött káposztát készítünk.
A podlupka (padlutka, tőtike, töltike) elkészítési módja gyakorlatilag azonos a töltött
káposztáéval, annyi különbséggel, hogy ebbe az ételbe rendszerint kaprot is teszünk.
178
Zöldbab eltevése
Babgyuvecs
Elkészítése: Fél kg nagy szemű fejtett babot egy kevés vízben majdnem puhára főzünk. 1 dl
olajban halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott hagymát, hozzáadunk 1 kg. kicsumázott,
karikára vágott húsos zöldpaprikát, 30-40 dkg hámozott paradicsomot (a paradicsom magos
belsejét is kotorjuk ki), és az egészet babbal együtt összefőzzük. Ízlés szerint sózzuk,
üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz
gőzbe rakjuk.
Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek)

Hozzávalók: Zsenge zöldbab, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, cukor, ecet,
tartósítószer
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és 3 cm-es darabkákra
vágom. Gyengén ecetes-cukros vizet forralok, majd a forrásban levő lében a zöldbabot félig
megfőzöm. Hagyom kihűlni, csak azután szűröm le. A lecsöpögtetett zöldbabot tiszta, jól
kimosott üvegekbe teszem. A visszamaradt ecetes levet még egyszer fölforralom, l-enként 1
dkg sót és még annyi ecetet keverek bele, hogy kellemesen savanykás legyen. A levet
ráöntöm a zöldbabra, majd mindegyik üveg tetejére 1-1 késhegynyi benzoesavas nátriumot
szórok, és szorosan lekötöm. Ezután 20 percig gőzölöm, és forró vízben hagyom kihűlni. Csak
hidegen teszem el végleges helyére.
Fejtett bab
Elkészítése: A friss, nagy szemű babot forró vízbe tesszük fel főni, tisztított vegyes
zöldséggel, sóval, borssal, mintha levesnek főznénk. Ha megpuhult, leszűrjük, és miután a
zöldségféléket kiszedtük belőle, csavaros üvegekbe rakjuk. A levét megecetezve még
egyszer felforraljuk, és forrón ráöntjük. A tető alá celofánt teszünk, az üvegekbe lezárjuk, és
száraz gőzbe rakjuk. Felhasználásakor a levest csak be kell rántani, füstölt hús levével
felengedni, esetleg tejfelezni, utána ízesíteni. A főtt zöldségeket felhasználhatjuk salátához,
rizottóhoz stb.
Hagymás zöldbab
Hozzávalók: Zsenge, vékonyka zöldbab, tetszés szerinti mennyiségben, fele mennyiségű
apró vöröshagyma, ízlés szerint ecet, cukor, só, kapor, tárkony, mustármag, szemes fekete
bors, koriander
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítom, félbevágom, majd többször váltott vízben
megmosom és lecsöpögtetem. Lábosba teszem, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Ízesítem
ecettel, cukorral, sóval, és a fűszereket is a vízbe teszem. Kellemes savanykásnak kell lennie.
Felforralom, beledobom a megtisztított apró hagymafejeket, majd félpuhára főzöm. Ezután
leszűröm, a zöldbabot és a hagymát üvegekbe rakom. Soronként fűszerezem a
zöldfűszerekkel, majd az átszűrt lével felöntöm. Az üveget lezárom, és 60 percig nedves
gőzben gőzölöm. A fazékban hagyom kihűlni, csak ezután teszem el a helyére.
Télire eltett zöld paszuly

Elkészítése: A leggyengébb hártyátlan paszulyt a két végén meg kell tisztítani, forró vízben
félig meg kell főzni, vigyázva, hogy egész puha ne legyen, mert úgy jó, ha a szál paszulyok
épen megmaradnak. A megfőzött paszulyt, szitára szedjük ki, habszedő kanállal, hogy
ugyanabba a vízbe, a melyben főtt és a mely már forró, még több paszulyt is lehessen
azonnal befőzni. Ha a paszuly kissé hűlni kezd a szitán, rakjuk be szépen bő szájú literes
vagy nagyobb üvegekbe. Készítsünk hozzá levet a saját levéből, a melyben főtt; szedjünk e
léből edénybe néhány kanállal és sózzuk meg jól; továbbá ecettel a levet meg kell
179
savanyítani, és el kell jól elegyíteni, azután, e paszulyos edényeket színig tele kell vele tölteni
olyanformán, hogy a paszulyon felül még vagy kétujjnyi paszulytól ment üres lé legyen, mert
főzés közben leapad, s akkor hamarébb elromlik. Ha minden üveget megtöltöttünk, öntsünk
a lé tetejére egy ujjnyi zsírt, kössük be hólyaggal jó szorosan, azután tegyük forró vízbe s
főzzük ki jól vagy egy óra hosszáig. Ekkor vegyük le a tűzről, fedjük be ruhával és hagyjuk a
vízzel együtt kihűlni, azután elrakhatjuk.
Üveges zöldbab (gőzölve)

Alapadag: 3 kg zöldbab, 5 dkg só, 1 dl 10%-os ecet, na. benzoát.
Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt zöldbabot főzőedénybe rakjuk, felöntjük annyi
vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a sót, a forrás kezdetétől számítva. 10 percig főzzük.
Üvegekbe szedjük. Rászűrjük a főzőlét, hozzáadunk 1 tk. ecetet, csipetnyi na. benzoátot, az
üvegeket lezárjuk. Gőzölő edénybe rakjuk, és a forrás kezdetétől számítva 10 percig
gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni.
Üveges zöldbab 1.
Alapadag: 3 kg zöldbab, 5 dkg só, 1 dl 10%-os ecet, nátriumbenzoát.
Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt zöldbabot kuktába tesszük, felöntjük annyi vízzel,
hogy ellepje, hozzáadjuk a sót, az ecetet és a tartósítót, a kuktát lezárjuk, és a sípolás
kezdetétől számítva 4-5 percig főzzük. Ha lehűlt, a babot üvegekbe rakjuk, a lét újra
felforraljuk, és az üvegekbe öntjük. Az üvegeket azonnal lezárjuk, és száraz dunsztba rakjuk.
Üveges zöldbab 2.
Alapadag: zöldbab, só, nátriumbenzoát, borkén, üvegenként 1-1,5 evőkanál. 20%-os ecet.
Elkészítése: A babot tisztítsd meg, vágd méretesre (ahogy szereted, vagy szoktad), enyhén
sós vízben főzd majdnem teljesen készre. Szűrőkanállal szedd át üvegekbe úgy, hogy még
maradjon szabadon 1.5-2 cm a nyakig. A sós főző lébe dobj bele egy csapott kávéskanálnyi
borkénport, és ugyanennyi nátriumbenzoátot. Forrald fel újra a főzőlét és önts annyit az
üvegekbe, hogy a babot legalább 1 cm-re ellepje. Majd a lé tetejére önts 1- 1.5 evőkanálnyi
20%-os ecetet. Zárd le az üvegeket és rakd száraz dunsztba. Javaslat: A babot rakd az üveg
alsó karimájáig, a főző lével pedig töltsd fel a felső karimáig. Két évig biztosan eláll, ha elég
lé van rajta, mert idővel a lé szintje lesüllyed, és a felső babréteg megbarnul.
Vajbab eltevése (gőzölve)

Alapadag: vajbab, só, víz a mennyiségtől függően.
Elkészítése: Az őszi zsenge vajbabot megmossuk, megtisztítjuk a szálkáktól és egészben,
vagy feldarabolva sós vízben félpuhára főzzük. Üvegekbe rakjuk, ráöntjük a főzőlét, az
üvegeket a szokott módon lezárjuk, majd gőzölő edénybe rakjuk, és 30 percig gőzöljük. A
gőzölőben hagyjuk kihűlni.
Zöldbab
Elkészítése: A gyenge zöldbabot a szálkájától megtisztítjuk, és feldarabolás nélkül gyenge
sós vízben megfőzzük, levéből öntünk rá, a lébe, melyben főtt, kevés ecetet öntünk, ezt a
babra öntjük, tetejére kevés szalicilt teszünk, jó szorosan lekötjük és kigőzöljük.
Zöldbab ecetben 1.
Elkészítése: A frissen szedett, hibátlan zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, és tetszés
szerinti darabokra vágjuk. Gyengén ecetes vizet forralunk, forráskor az összevágott
zöldbabot beledobjuk, és félpuhára főzzük. Ezután leszűrjük, jól lecsurgatjuk, és hűlni
hagyjuk. Az ecetes vizet újból felforraljuk, ha túl gyenge, egy kevés ecetet öntünk még
hozzá, és minden literhez 1 dkg sót adunk. A kihűlt babot széles szájú üvegbe rakjuk, de nem
egészen tele, és ráöntjük a kihűlt ecetes vizet. Minden üvegre egy csipetnyi szalicilt teszünk,
lekötözzük, és kb. 15-20 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
180
Zöldbab ecetben 2.
Elkészítése: A gyenge zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk, két végét levágjuk, de a
hüvelyeket egészben hagyva bő, forró sós vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor
szitára öntjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes-sós salátalevet készítünk,
felforraljuk, majd langyosan öntjük a babra. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk úgy, hogy a
babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget
felbontjuk, a zsírt leszedjük, és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot salátának a
levével együtt, főzeléknek, rakottan stb. pedig hideg vízzel leöblítve, lecsorgatva használjuk.
Zöldbab fagyasztva
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, és 5-6 percig főzzük. Ha
levesnek szánjuk, akkor 4-5 bébi sárgarépával együtt főzzük. Az előfőzés után levét leöntjük,
lecsöpögtetjük és lefagyasztjuk. Zacskónként 1-1 adagot ajánlatos fagyasztani. Erre a célra
leginkább egy szögletes műanyag doboz ajánlható. Így az adagok egyformák lesznek, és a
fagyasztóban is jobban elférnek.
Zöldbab nagymama módra

Hozzávalók: zöldbab, üvegenként 1 tk. Só, 1 ek. ecet, késhegynyi tartósítószer.
Elkészítése: A babot alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd feldaraboljuk. Akkora
üvegekbe tesszük, amit télen egyszerre felhasználunk. Sós, gyengén ecetes vizet készítünk,
belerakjuk a tartósítót, felforraljuk, s ha már kihűlt, ráöntjük a babra. Az üvegeket jól lezárjuk
és a forrás kezdetététől számítva 3/4 óráig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.
Zöldbab nyersen
Elkészítése: A friss zöldbabot egészben hagyva - de megtisztítva, szálkátlanítva - jól
megmossuk, lecsurgatva tálba tesszük, meghintjük sóval (1 kg babra 1 evőkanál só) és
néhány órát állni hagyjuk. Akkora üvegekbe rakjuk, amennyibe egy főzéshez való fér,
tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, és felöntjük felforralt és kihűtött vízzel úgy, hogy
kb. 1 ujjnyi üres rész maradjon, ezt olajjal töltjük fel. Lekötjük, és a kamrába rakjuk.
Használatkor a babot sózni már nem kell, és az olajat is felhasználhatjuk az elkészítésekor.
Zöldbab olajban
Elkészítése: A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleg szálkáit lehúzzuk. A hüvelyeket
egészben hagyva bő, forrásban lévő vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitára
öntjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Főzőlevéből ízlés szerint ecetes sós salátalevet
készítünk, felforraljuk, majd langyosan a babra öntjük. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk
úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha
az üveget felbontjuk, a zsírt leszedjük, és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot,
salátának a levével együtt, főzeléknek, rakottan stb. pedig, lecsurgatva készítjük el.
Zöldbab paradicsomban
Elkészítése: A friss zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, tetszés szerinti darabokra vágjuk,
és gyenge sós vízzel leforrázzuk. Letakarva állni hagyjuk, amíg a víz kihűl. A vízből a babot
szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, és szitán áttört, jól felforralt paradicsomlét öntünk
rá. Az üvegeket lekötözzük, és a forrástól számított 30-35 percig gőzöljük. Télen kitűnő
főzeléket készíthetünk belőle.
Zöldbab pikáns lében

Hozzávalók: 2 kg nagyon zsenge, jófajta zöldbab, 5 dkg só, a léhez literenként: 5 dl borecet,
5 dl víz, 10 szem fekete bors, 20 dkg kristálycukor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, ha szükséges, szálkáit lehúzzuk. Többször váltott
vízben megmossuk, végül lecsöpögtetjük. Összekeverjük a borecetet a vízzel, majd sót,
cukrot és borsot teszünk bele. Felforraljuk, és annyi ideig főzzük, amíg a cukor és a só el nem
olvad benne. Tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk a zöldbabszálakat, és a már kihűlt ecetes
lével leöntjük. A bab ne lógjon ki a léből, de az üvegben ne legyen háromnegyed részénél
181
több folyadék. Gondosan lezárjuk, illetve lekötjük, és gőzölőfazékba tesszük. A fazékban lévő
vizet fokozatosan felmelegítjük. A zöldbabon lévő folyadék gyöngyözésétől számított 20
percig hagyjuk kis lángon forrni. Az üvegeket két napig a fazékban hagyjuk, majd
megismételjük a gőzölést. A fazékban kihűlt zöldbabot ezután már végleges helyére állítjuk.
Megjegyzés: Használhatjuk salátának, levesnek, főzeléknek. Leve finom salátaízesítő lehet. A
felbontott üveget tartsuk hűtőszekrényben, mert egy-két napnál tovább nem áll el.
Zöldbab savanyítva
Alapadag: 3 kg zöldbab, 2 maréknyi petrezselyemzöld, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 fej
fokhagyma, só.
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, a hosszabbakat félbevágjuk, enyhén sós vízben
félpuhára főzzük, majd leszűrjük. Kétliteres üveg aljára petrezselymet szórunk (szárastól),
rárakjuk a megtisztított fokhagymagerezdek harmadrészét, majd a babot a vékonyra
szeletelt hagymával rárétegezzük. A középtájra, és a tetejére is rakunk fokhagymát és
petrezselymet. Alaposan lenyomkodjuk, tetejére kb. 2 tk-nyi sót szórunk, majd a langyos főző
lével felöntjük. Kistányérral letakarva árnyékos helyre rakjuk, hogy kiforrja magát. Ha
letisztul, az üveget lekötjük, és végleges helyére tesszük. Sült és rántott húsok mellé adjuk
körítésnek. A főzőlét másnapig ne öntsük ki, mert lehet, hogy az üvegben pótolni kell!
Zöldbab sóban 1.
Elkészítése: A fiatal, gyenge, mindenképpen frissen szedett zöldbabot megtisztítjuk
szálkáitól, végeit lecsípjük és összedaraboljuk. Megmosva üvegekbe rakjuk, rétegesen, sóval:
egy kiló babhoz tizenöt-húsz deka sót számítunk. Ha az üveg majdnem tele lett - egyujjnyit
hagyjunk ki -, felöntjük felforralt, de lehűtött vízzel. Légmentesen lekötjük, és hűvös, szellős
helyre rakjuk.
Zöldbab sóban 2.
Elkészítése: A friss zöldbabot megtisztítjuk, esetleges szálkáit lehúzzuk, megmossuk, és
darabokra vágjuk. Az így előkészített babot lemérjük, és minden kg babhoz 15 dkg sót és 2
dkg cukrot számítunk. A babot a sóval és a cukorral összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk.
Ez alatt a bab levet enged és összeesik. Ekkor a babot üvegekbe rakjuk, sós-cukros levét
ráöntjük, lekötözzük, és hűvös helyre rakjuk. Kigőzölni nem kell.
Zöldbab sóban 3.
Elkészítése: A frissen szedett gyenge zöldbabot egészben hagyva - végeit sem vágjuk le! -
kissé besózzuk, és pár órát állni hagyjuk. Üvegekbe rakjuk, egy üvegbe annyit, amennyit
egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el. Háromujjnyi babréteg után mindig
egyujjnyi sóréteg, amíg az üveg meg nem telik. A legtetejére egy-két kanál olvasztott zsírt
öntünk, ez zárja el a levegőtől, de még le is kötjük. Az üvegeket hűvös helyen tartsuk!
Zöldbab sóban 4.
Elkészítése: A szép, egészséges zöldbabot pucolás nélkül tesszük el télre. Az üveg aljára
ujjnyi sót teszünk, erre 1 réteg zöldbabot, ezt addig ismételjük, amíg az üveg megtelik, a
tetején sóréteg legyen. Lekötés után a kamrába tesszük. Télen felbontás után mossuk, majd
pucoljuk meg, mintha friss lenne.
Elkészítése: A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés
szerinti darabokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot
teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt, tálcára tett
papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk, mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára
hidegvízbe áztatjuk, és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.
182
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk a végeitől és a szálkáitól, de egészben hagyjuk.
Tészta módjára sós vízben kifőzzük. Szitára téve jól lecsurgatjuk a levét, aztán zsák-varrótű
(nagyobb varrótű) segítségével vékony spárgára fűzzük. Erős napon, jó szellős helyen
teljesen kiszárítjuk. Mikor kiszáradt, zacskóba vagy dobozba rakjuk, és hűvös, szellős helyre
tesszük. Használat előtt alaposan megmossuk, és vízben áztatjuk.
Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és puhára főzzük.
Leszűrjük, és tiszta ruhára terítve a napra tesszük száradni. Kb. fél nap alatt megszárad a
napsütésen. Ha megszáradt, tüllzacskóba rakjuk és szellős, hűvös helyen tároljuk. Levesnek,
vagy főzeléknek használhatjuk.
Elkészítése: Úgy járunk el vele, mint az előző zöldbabbal, csak amikor a levét lecsurgatjuk,
abroszon napra állítjuk, és gyakori keverés mellett addig szárítjuk, míg nem zörög. Használat
előtt a szükséges mennyiséget leforrázzuk.
Elkészítése: A teljesen zsenge sárga- vagy zöldhüvelyű babot megmossuk, két végét
levágjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egészben hagyva erősen sózott vízben 1-2 percig
forraljuk. Ezután leszűrjük, és szétterítjük hűlni. A hüvelyeket erős fehér cérnára felfűzzük, és
a napra akasztjuk, vagy a füzéreket a tepsire fektetjük, és langyos sütőbe tesszük száradni,
nyitott ajtó mellett. Ha csontkeményre száradt, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen
tartjuk. Használat előtt be kell áztatni, majd úgy készítjük el, mint a friss zöldbabot.
Zöldbab üvegben
Elkészítése: Úgy járunk el, mint az előzővel, csak a gyenge zöldbabot a szálkájától
megtisztítjuk, hosszúra, vagy kockára vágjuk, sós vízben félig megfőzzük, levét tésztaszűrőn
lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, s a lébe, melyben főtt, kevés ecetet öntünk, ezt a babra
öntjük, tetejére kevés szalicilt teszünk, jó szorosan lekötjük és kigőzöljük.
Zöldbab üvegben, gőzölve

Elkészítése: A babot megtisztítjuk szálkáitól, tetszés szerinti darabokra vagdaljuk, és
gyengén sós vízben megfőzzük, de szét ne főjön, épp csak megpuhuljon! Üvegekbe rakjuk,
és leöntjük a sós lével, hogy ellepje, amiben főtt. Légmentesen lekötjük celofánnal, és egy
óra hosszat kigőzöljük. Elég, ha nyomban melegen párnák közé rakjuk. Ezt a kigőzölést
harmadnap megismételjük: az üvegeket tepsibe sorakoztatjuk, alá öntünk egyujjnyi hideg
vizet, úgy tesszük a tűzre, és forrósítjuk át. Ismét egy órán keresztül gőzöljük.
Zöldbab zsírral
Elkészítése: A frissen szedett, gyenge zöldbabot egészben hagyva (a végeit vágjuk le)
gyengén meghintjük sóval, és egy óráig állni hagyjuk. Üvegekbe annyi babot teszünk,
amennyit egy-egy alkalommal felhasználunk. Az üveg aljára, a közepe tájára és a tetejére is
egy-egy réteg sót hintünk, majd 2 evőkanál olvasztott zsírt öntünk rá, lekötjük, és hűvös,
száraz helyre tesszük. Használatkor a zsírréteget levesszük, a babot pedig többször váltott
hideg vízben kiáztatjuk, végeit levágva, tetszés szerint feldaraboljuk, és úgy készítjük el,
mint a friss zöldbabot.
Zöldbabsaláta
Hozzávalók: Egy félliteres üveghez fél kg zöldbab kell, késhegynyi só, egy evőkanál ecet és 5
szem bors.
Elkészítése: A fiatal, szálkátlan zöldbabot megtisztítjuk, és gőzben vagy kevés vízben
félpuhára főzzük, azután szűrőre vagy szitára borítjuk, miután kihűlt, néhány szem borsot
183
közé téve akkora üvegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmát egyszerre elfogyasztjuk. A

főzőlevet, - vagy ha gőzben főztük, egy kevés felforralt vizet - ráöntjük, hogy ellepje, a babot,
rászórunk egy mokkáskanál tartósítószert, majd lekötjük, és 4-5 percig gőzöljük.
Felhasználhatjuk reszelt hagymával, zöldpetrezselyemmel vagy majonézes salátának is.
Zöldbabsaláta télire
Elkészítése: Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot. Vegyünk
8 póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát, 4 kávéskanál mustármagot,
8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot, 0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1
evőkanál sót, 1 liter vizet. A zöldbabot és a hagymát tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4
hosszúkás darabra, a zöldbabot vágjuk tetszés szerinti méretre. A 3-4 cm. hosszúságú a
legkellemesebb fogyasztásra. Mosás után szedjük le a kaporleveleket a szárról, és az
elkészített üvegek aljára egyenletesen rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el
egyformán az üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott zöldbabbal. Közben
készítsük el a felöntő levet. 1 liter vízben oldjunk fel 37 dkg cukrot, adjuk hozzá a 0,75 liter
borecetet, és hagyjuk ismét felforrni. Töltsük forrón a patent vagy csavaros tetős üvegekbe
úgy, hogy a babot 2 cm folyadék fedje. Azonnal zárjuk le, és tegyük előre melegített
vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket hevítsük 90 C fokig és tartsuk ezen a hőmérsékleten 90
percig, azaz másfél óráig. Így egész télen át eltartható önmagában, avagy más salátával
keverve is ízletes savanyúság.
184
Zöldségfélék fagyasztva (mikrohullámú receptek)
ZÖLDSÉGEK ELŐFŐZÉSI (blansírozási) IDEJE
Készítsük elő a zöldségeket. Tegyük mikrohullámú főzésre alkalmas edénybe;

takarjuk le fedővel vagy műanyag fóliával. 100%-os erősségen főzzük az alábbiak
szerint. A főzés befejeztével csurgassuk le szitán a zöldséget. Jeges vízben
többször merítsük meg a szitát a zöldségekkel együtt. Csepegtessük le. Tegyük a
fagyasztó edényekbe. Zárjuk le, címkézzük meg. Írjuk rá a dátumot, és fagyasszuk
le.
(*1 bögre = 2,4 dl)
Brokkoli
Alapadag: 3 bögre* (kb. 70 dkg).
Elkészítése: Mossuk, és tisztítsuk meg a brokkolit. Hámozzuk le a vastagabb szárrészét, ha
szükséges. Hosszában vágjuk fel 2,5 cm-es csíkokra. Ha apróra vágott brokkolit akarunk
lefagyasztani, tisztítás után vágjuk fel 1,5 cm-es darabokra. Adjunk hozzá 1,2 dl vizet, fedjük
le. A főzési idő felénél keverjük meg, vagy ha csíkokra vágtuk, rendezzük át. Hűtsük le.
Helyezzük el a fagyasztóedényekbe, fagyasszuk le.
Fehérrépa
Elkészítése: Vágjuk le a zöldjét. Mossuk és hámozzuk meg a répát. Vágjuk 1,5 cm-es
kockákra. Adjunk a fehérrépához 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg.
Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
Gyöngyhagyma, egészben
Elkészítése: Vágjuk le a hagyma végeit; a tetejétől az aljáig haladva hasítsuk fel a héját.
Hámozzuk meg, öblítsük le. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük
meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
Hagyma, apróra vágva

Alapadag: 4,5 bögre (kb. 70 dkg).
Elkészítése: Vágjuk le a hagyma végeit; a tetejétől az aljáig haladva hasítsuk fel a héját,
hámozzuk meg. Mossuk meg, daraboljuk fel a hagymát. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet; fedjük le.
A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
• Előfőzési idő: 3 1 /2 perc
Karfiol
Alapadag: 1 fej (kb. 50 dkg).
Elkészítése: Mossuk meg a karfiolt. Vágjuk le a fás részeit. Szedjük szét rózsáira, vagy
vágjuk fel 2,5 cm-es darabokra. Adjunk hozzá 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél
• Előfőzési idő: 3 1/2 perc
Karórépa
185
Elkészítése: Mossuk meg, vágjuk le a végeit. Hámozzuk meg, vágjuk fel 1 cm-es kockákra.
Az így előkészített karórépához adjunk 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük
meg. Hűtsük ki. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
Kelbimbó
Elkészítése: Vágjuk le a szárát, alaposan mossuk meg. Távolítsuk el a külső, hibás leveleket
Ha már eleve a szára nélkül vettük meg, vágjunk le egy kis darabot a kelbimbó aljából.
Adjunk hozzá 0,6 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
• Előfőzési idő: 4 és 1/2 perc
Kukorica, szemes
Elkészítése: Hántsuk le a héját. Mossuk meg. Vágjuk le a kukoricaszemeket és helyezzük el
az előfőzésre kikészített edénybe. Öntsünk rá 0,3 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél
Kukorica, csöves (héjában)

Alapadag: 4 cső.
Elkészítése: kukorica héjastul is lefagyasztható. Vágjuk le a kukoricacső végeiről a szárat és
a fölös szálakat, héjat Öblítsük át, rázzuk le róla a vizet (Ha három hónapnál hosszabb ideig
kívánjuk a lefagyasztott kukoricát tárolni, jobb, ha levágjuk a szemeket a csőről és az előbbi,
szemes kukorica lefagyasztására vonatkozó előírásokat követjük.) Helyezzük el a
kukoricacsöveket a sütőben úgy, hogy 1 cm-es üres tér legyen a csövek között, minden
oldalról. A főzési idő felénél rendezzük át. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk
le.
Kukorica, csöves (héj nélkül)

Alapadag: 4 cső.
Elkészítése: Hántsuk le a kukorica héját, mossuk meg, vágjuk le a fölös szárrészt. Öntsünk
rá 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél rendezzük át. Hűtőszekrényben hűtsük le.
• Előfőzési idő: 4 I /2 perc
Mangetout (Zsenge zöldborsó hüvellyel együtt)

Elkészítése: Tisztítsuk meg. Öblítsük le. Adjunk hozzá 0,3 dl vizet, fedjük le. A főzési idő
felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
Előfőzési idő: 2 perc
Nagylevelű fehérrépa
Elkészítése: Mossuk meg alaposan. Vágjuk le a hibás leveleket, szárakat. Vágjuk fel 1,5 cm-
es darabokra. Adjunk hozzá 0,3 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük
le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
• Előfőzési idő: 3-3 1 /2 perc
Pasztinák
Alapadag: 2 csapott bögre (kb. 30 dkg).
186
Elkészítése: Mossuk meg, hámozzuk le a pasztinákot. Vágjuk le a végeit, daraboljuk fel 1

cm-es kockákra. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg.
Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedények-be, fagyasszuk le.
Előfőzési idő: 3 perc
Sárgarépa
Elkészítése: Mossuk meg, hámozzuk meg. Vágjuk 0,6 cm-es szeletekre. Adjunk a
sárgarépához 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedényekbe, fagyasszuk le.
Spárga
Elkészítése: Mossuk meg. Vágjuk le a fehér, fás végét, daraboljuk fel tetszés szerint az
edény nagyságának megfelelő hosszúságú, vagy 5 cm-es darabokra. Ha hosszabb szárakat
akarunk előfőzni, a spárga fej- és végrészét váltogatva helyezzük el az edényben. Adjunk a
spárgához 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg vagy rendezzük át. Hűtsük
le. Tegyük fagyasztóedénybe.
Spenót
Alapadag: 12 bögre (kb. 50 dkg)
Elkészítése: Mossuk meg alaposan, áztassuk 5 percig hideg vízben. Öblítsük le hideg vízzel.
Vágjuk ki a vastag szárakat, távolítsuk el a hibás leveleket. Adjunk hozzá 0,3 dl vizet; fedjük
le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
• Előfőzési idő: 3-3 1 /2 perc
Tök
Alapadag: kb. 50 dkg
Elkészítése: Tisztítsuk meg a tököt; vágjuk le a végeit, majd daraboljuk fel 1 cm-es
szeletekre vagy kockákra. Adjunk a tökhöz 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük
meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
• Előfőzési idő: 2 1/2-4 perc
Zellerszár
Elkészítése: Mossuk meg, vágjuk le a leveles tetejét és az alját. Vágjuk fel 1,5 cm-
es szeletekre. Ha akarjuk, hozzáadhatjuk a tetejét is. Öntsünk a zellerszárra 0,3 dl
vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
Zöldbab
Elkészítése: Mossuk meg, vágjuk le a végeit. Daraboljuk fel tetszés szerint 1,5 cm-es, ill. 5
cm-es darabokra vagy vágjuk fel hosszában keskeny csíkokra, francia módra. Adjunk az
előkészített zöldbabhoz 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le.
Zöldborsó
187
Elkészítése: Tisztítsuk meg a borsót, válogassuk ki a hibás szemeket. Adjunk a borsóhoz 0,6
dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe,
fagyasszuk le.
• Előfőzési idő: 3 1/2 perc
188

002 - Eltevések - Zöldségfélék Eltevése

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

002 - Eltevések - Zöldségfélék Eltevése

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drótpostagalamb recepttára 2.

Összeállította: Klement András

Barcs, 2001. Június 21.

Bevezetés a kertművelésbe............................................. ......................17

Ananászbefőtt csillagtökből 2..................................................................... .....................30

Ketchup 4....................................................................................................................... ..48

Zöldségkeverék sóban eltéve 2.......................................................... .............................57

Vöröshagyma sóban ..................................................................................................... ...68

Karfiol gőzölve 3..................................................................................... .........................81

Könnyű kandírozott kapros uborka......................................................................... ..........96

Szárított zöldpaprika.......................................................................................... ............108

Paradicsomlé 5.............................................................................. ................................118

Zöld dinnye ecetben................................................................................... ...................129

Nedves gőzölés 2.................................................................................................. .........140

Ecetes uborka, hordóban eltéve .................................................... ...............................151

Vizes uborka 3.................................................................................... ...........................162

Zeller eltevése............................................................................................... ................176

Hagyma, apróra vágva.................................................................. ................................185

¤ A kertészeti szakkönyvekkel nemigen érdemes foglalkozni, onnan legfeljebb csak ötleteket

¤ Érdemes kísérletezni a méteres tökkel (kolbásztök), vagy a méteres babbal is.

Káposztafélék, zeller, padlizsán, stb. palántáinak termesztése

Klement András aklement@aramszu.net

Leöntjük ecettel, cukorral, sóval, köménymaggal pikánsra ízesített salátalével, amelyet

Cukkíni római módra

Cukorborsó nyersen, sörösüvegben

Zöldborsó üvegben, gőzölve 1.

Zöldborsó üvegben, gőzölve 2.

Csillagtök vagy patisszon

Patisszon (csillagtök) ecetben

Patisszon (csillagtök) savanyítva

Egészségkímélő tartósítási, konzerválási eljárások

Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal,

Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a

Fémfedéllel nem zárható üvegeknél célszerű a celofánra egy réteg háztartási

könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az

A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket,

A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan

A savanyú káposzta azon kívül, hogy bőséges C–vitamin forrás, egyben

Nálunk 8–15–20–30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító

alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható, vagyis helyezzünk a káposzta

Káposztával töltött paprika

ilyenkor a legfinomabbak és a legolcsóbbak, a kánikulában felmagzott kapor pedig

Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a

Aranyszabály: sóban eltevéskor vagy műanyag tetőt, vagy cellofánt használjunk!

Ajvar (Szerb ételízesítő)

Illata: erősen fűszeres.

Galamblelke (ételízesítő házilag)

Garam masala receptváltozat

Elkészítése: Bármilyen gomba eltehető sóban.(legjobb a rókagomba és a vargánya). A

Hagyma olajban eltéve

Ízesítő paprikából és paradicsomból

és jó sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, és tartósítószert. Forrón

Sertéshúshoz és marhahúshoz: tetszés szerint bármelyik fűszerkeverék alkalmazható.

Nyers, fűszeres paradicsompüré

evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan, légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét

Paprika - paradicsom, ízesítő

Petrezselyem- zellerzöld és kapor sóban eltéve

Petrezselyemzöld olajban eltéve

asszonyok egy része a petrezselyemzöldet ma is a rántásba teszi bele! Zöldbableves,

Piroska (erdélyi ízesített paradicsom)

tegyük, mert zöld színük kifakul. Ha megszáradt, morzsoljuk le a szárról, szűrőkanálon

Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém)

Zöld kapor nyersen

Zöldség sóval eltéve