Mulumesc pe aceast cale lui Jamiroquai (X-Force) i lui Lukundoo (Hungarian Pirates Alliance) a cror contribuie s-a dovedit

nepreuit

Coperta de Mihai Oroveanu Redactor i egerie Ion Bnoiu

1998 Editura PAIDEIA os. tefan cel Mare nr. 2, sector 1 71216 Bucureti, Romnia tel.: (00401) 210.45.93, fax: (00401) 210.69.87 Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 1 70749 Bucureti, Romnia tel./fax: (00401) 311.35.31

Radu Anton Roman

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale ROMAN, RADU ANTON Bucate, vinuri i obiceiuri romneti / Radu Anton Roman. - Bucureti : Paideia, 1998 p : il.; 24cm. Bibliogr. Index. ISBN 973-9368-36-0 641.568(498)

Bucate vinuri i obiceiuri romneti

PAIDEIA

BUCTRIE ROMNEASC, VINURI ROMNETI

Romnii, forfotind nelinitii i sraci ntre imperii, s-au lsat atrai n cele mai servile aventuri culinare. Frontier constant a unor civilizaii i continente incerte i mobile, mereu ameninai i mereu nfometai (poate chiar din cauza vecintilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros i fr discernmnt, sedui de la prima ntlnire, toate gtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei graie unor banale ocupaii sau mode temporare). Aa se face c, sub titlul emfatic i narcisist de buctrie romneasc, gseti - n crciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai toate felurile turceti, arabe, austriece, greceti, franceze deseori, ruseti, evreieti, poloneze ori chiar i altele, de i mai aiurea. Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de biof, ciolanul pe fasole, plcinta (placenta n latin), supa, cltitele i altele att de neaoe bucate altceva dect depuneri, aluviuni, fie ale ocupaiei otomane, fie ale influenelor franceze, germane, fanaro-greceti sau care or mai fi ele?! Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrri n-au reuit nicicum (ar de slbatici i nebuni!) s pstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe romnete, n asemenea msur, nct nu mai recunoti nici mcar tema originar! Ca o hain primit n dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustia de stamb importat a fost rscroit, modificat, transformat n ervete de buctrie sau guler de cma, n bici, n sit de mtase, n altceva! Totui, romnii nu-i iubesc buctria (cel puin aparent). Toate buntile bunicii zac n caiete prfuite de reete, abandonate. Foarte puini mai tiu s gteasc romnete, iar i mai puini o fac. Se mnnc pizza i hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleai motive - nu le mai amintesc aici - pentru care mai toi romnii, nstrii sau sraci lipii pmntului, beau vodc proast de cereale (din sticle cu etichete foviste), cnd au, pe toate drumurile, la un pre mai mic, rachiu nobil de fructe sau uic aleas! Aa c, mi-am zis, de ce s nu pun o vorb bun (mai dulce sau mai srat) pentru, vai, gurita i peticita crati tricolor ? De ce s nu organizez, prin celebra agenie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustat cltorie n jurul (ceaunelor) Romniei ? M-a provocat la toate astea i o vedetu de televiziune, un aa-zis expert gastronomic cu ca la gur i la fudulii, care a declarat, senin i n auzul naiunii, c nu exist buctrie romneasc! Televiziunea, mi-am spus, nate prostie pentru c promoveaz prostie.

M-au mai tentat s-mi povestesc psul crciumarii (pe care foarte des cte cineva i ntreab, n te miri ce limb, ce au romnesc pe listele de bucate). i mi-am mai zis c i celorlali, arheologilor, bucuroi de experiene senzuale stranii i paseiste, le-ar plcea s afle ce a mai rmas viu din istoria rneasc, trgovea i boiereasc a vieii romneti de zi cu zi, a gtitului i butului. A rmas, slav Domnului, destul, ct s mnnce un neam o via! Aa cum i din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rzboaielor i filoxerei, au rmas destule minunii, exist nc destule podgorii cu vie arhaice, adevrate muzee de valori pierdute prin gospodrii prsite. Deci i dar, s fiu bine neles: gtelile pe care vi le voi arta aici nu sunt toate originale i nici unice nu sunt. Trim n Europa, doar! De exemplu, sarmate fac i turcii i grecii i polonezii. Dar numai noi le facem aa, cu afumtur de porc, n foi de varz, cu mrar i smntn, mocnind pe foc zile ntregi. i nici materia prim nu e aceeai ca la alii. Lng oaia... mioritic (cum altfel?) porcul e cellalt animal romnesc legendarizabil, chiar dac (iat-m pedant) a-nceput s fie din ce n ce mai persecutat de noile mode culinare degresate (ce s facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nou porcul ne-a fost impus - bgat pe gt! - de aspra iarn dacic). Micii turceti sunt una, iar amestecturn de trei-patru crni pe care o fac romnii e cu totul i cu totul altceva. i aa mai departe, o cultur se ntrevede, fie c e nscut n bordeiele srace ale Brganului, fie prin stnile Mrginimii i Maramureului, fie n casele de stuf ale Deltei Dunrii. Inundaia monoton i aseptic de fast-food-uri sigur c aduce un progres de igien i urbanism (n servicii mcar) dar absolutizarea ei ne nbu i srcete. E loc pentru toat lumea! i fie ca, pe lng obiectele din Muzeul ranului Romn, pe lng casele din Muzeul Satului (i ai si pui din toat ara) s tim pstra i acest patrimoniu romnesc - buctria veche - aparent derizoriu, considerat, n mod grbit, total influenat sau primitiv, dar fiind n fapt un fragment de istorie, la fel de subtil ca i arhitectura unei mnstiri. E loc, cred, n asemenea muzee i de o sal a bucatelor i vinurilor tradiionale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mmligari, mitici i protoistorici. i v reamintesc c, deloc ntmpltor, prima msur statal antialcoolic din istorie Deceneu i Burebista au impus-o Daciei (dup care cel din urm a fost asasinat, n acelai an i fel cu Cezar).

Dincolo de calendarele oficiale, exist, n cultura romneasc cea mai ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indic, prin datele srbtorilor i obiceiurilor, timpul optim pentru arat i semnat, pentru formarea i desfacerea turmelor, pentru urcarea i coborrea oilor de la munte, zilele favorabile sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de leac, pentru peit i logodit, pentru pomenirea moilor i strmoilor, pentru aflarea ursitei. n condiiile n care nu se tia scrie i nici citi, cel care nua pe dinafar aceast enciclopedie popular (de unde i zicala popular: A face capul Calendar!) deuenea i cel mai bun gospodar i nelept al satului. Calendarul Popular se bazeaz pe orologii cosmice de mare precizie. Cele mai multe srbtori, ceremonii, prilejuri de mari ospee, ritualuri i obiceiuri populare au fost suprapuse peste ciclurile uieii animalelor, psrilor reptilelor i plantelor: Nunta Urzicilor este ziua cnd nfloresc urzicile i nu mai sunt bune de mncat; Snzienele sau Drgaica este ziua cnd nfloresc plantele cu acelai nume, indicnd ziua cea mai lung a anului cnd se culeg ierburile de leac; mpuiatul Urilor sau Macauei marcheaz perioada de mperechere a urilor; Nunta Oilor sau Npustitul Berbecilor este ziua cnd se amestec berbecii cu oile n uederea mperecherii; la Ziua arpelui erpii, salamandrele i oprlele se retrag s ierneze n adposturile lor subpmntene; la Filipii de Toamn ncepe mperecherea lupilor etc. n Calendarul Popular exist de asemenea, mai mult sau mai puin conseruate, multe ceremonii antice precretine dintre care unele au fost asimilate de cretinismul carpatic (Crciunul de exemplu). Astfel, Calendarul Popular d -n cadrul unor srbtori i obiceiuri arhaice - msura uechimii i, dac urei, a dramatismului buctriei romneti, a tradiiilor sale rituale i sacre. (dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an )

CALENDARUL POPULAR

18 leirea din Zilele Moilor 20 Miezul Presimilor 25 Blagovetenie (Buna-Vestire), Ziua Cucului 26 Stoborul Blagoveteniilor 30 Smbta Ursului PRIER (APRILIE)

(Patele a fost plasat convenional, i n dicionarul domnului Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an, i de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul Nou ntr-o zi de luni tot ca un nceput convenional)

GERAR, CLINDAR (IANUARIE) 1 Anul Nou, Crciunul Mic, Snvsi, Siva 5 Ajunul Bobotezei 6 Boboteaza, Chiraleisa 7 Iordnitul Femeilor, Sntion 8 Ziua Moaei 11 Tudose 16 Circovii de Iarn, Antanasiile, Snpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Fulgertoarele 17 Circovii de Iarn, Antanasiile, Fulgertoarele 18 Circovii de Iarn, Tnase de Cium, Fulgertoarele 20 Eftimie 29 Filipii de Iarn 30 Filipii de Iarn, Teciele, Treisfetitele 31 Filipii de Iarn FURAR (FEBRUARIE) 1 Martinii de Iarn, Trif Nebunul, Ziua Omizilor 2 Martinii de Iarn, Ziua Ursului, Stretenia, Arezanul Viilor, Anul Nou Pomiviticol

l 3 Martinii de Iarn 10 Haralambie 11 Vlasie, Vracii 17 Moii de Iarn, Smbta Morilor 18 Lsatul Secului de Carne 22 Joia Nepomenit 24 Dragobete Sntion de Primvar 25 Lsatul Secului de Brnz 26 nceputul Postului Mare, Lunea Curat, Spolocania, Cucii 27 Intrarea in Sptmna Caii lui Sntoader MRIOR (MARTIE) 1 Vinerea Sntoaderului, Dochia, Mriorul, Intrarea in Zilele Babei, Dragobete 2 Sntoaderul cel Mare, Smbta Morilor 5 Ieirea din Sptmna Caii lui Sntoader 9 Mcinicii, Moartea Dochiei, Ieirea din Zilele Babei, Smbra Plugului, Anul Nou Agrar 10 Intrarea n Zilele Moilor 17 Alexii, Ziua arpelui, Ziua Petelui

1 Ziua Pclitului, Ziua Nebunilor 6 Moii de Florii, Lzrelul 7 Floriile, Nunta Urzicilor 11 Joimari, Joimria 12 Vinerea Seac 14 Patele 15 A doua zi de Pate 16 A treia zi de Pate 18 Paparuda, Joia Verde 21 Patele Blajinilor 22 Sngiorzul Vacilor, Mnectoarea 23 Ropotinul (Marea) estelor, Sngiorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral 25 Joia Verde, Marcul Boilor 30 Ropotinul (Marea) estelor FLORAR, FRUNZAR (MAI) 1 Armindenul, Ziua Pelinului 2 Joia Verde 7 Ropotinul (Marea) estelor 9 Joia Verde 14 Ropotinul (Marea) estelor 16 Joia Verde 21 Ropotinul (Marea) estelor, Costandinul Puilor (Constantin Graur) 22 Moii de Ispas 23 Ispasul, Patele Cailor, Joia Iepelor, Joia Verde 25 Ioan Fierbe-Piatr 28 Ropotinul (Marea) estelor 30 Joia Verde CIREAR (IUNIE) 1 Moii de Var, Naterea Cluului

2 Duminica Mare, Rusaliile 3 A doua zi de Rusalii 4 A treia zi de Rusalii 6 Joia Nepomenit 9 Lsatul Secului de Snpetru 10 Timotei 11 Spartul (Moartea) Cluului, Marea Cluului, Vartolomeul Grului 12 Onufrie, Nunta oarecilor 14 Eliseiul Grului 19 Iuda 23 Moii de Snziene 24 Snziana (Drgaica), Amuitul Cucului, Sntion de Var 29 Snpetru de Var 30 Stoborul Snpetrului CUPTOR (IULIE) 1 Cosmadinul, Ana-Foca 8 Pricupul 13 Panteliile 15 Ciurica (Ziua Femeilor) 16 Circovii de Var (Miezul Verii) 17 Circovii de Var, Marina, Pliile 18 Circovii de Var, Marina 20 Sntilie, Prliile 21 Ilie Plie, Prliile 22 Foca, Prliile 23 Oprlia 25 Sf. Ana 27 Pantelimon, Pintilie Cltorul, Panteliile GUSTAR, SECERAR, MSELAR (AUGUST) 1 Macavei, mpuiatul Urilor, Patele Vieilor, Intrarea n Postul Sntmriei 6 Probejenia, Moii Schimbrii la Fa 15 Sntmria Mare 24 Martirul Lupu

10

11

RPCIUNE, VINIEL (SEPTEMBRIE) 1 Simion Stlpnicul, Ciricul Psrilor 4 Vavila 8 Sntmria Mic 14 Ziua Crucii, Crstovul Viilor, Ziua arpelui 24 Teclele 26 Berbecarii 27 Berbecarii 29 nceputul Verii lui Mioi BRUMREL (OCTOMBRIE) 1 Procoav 11 Sf. Filip 14 Vinerea Mare, Nunta Oilor, Sfritul Verii lui Mioi 17 Osie 18 Ziua Lupului, Lucinul 19 Smbta Morilor, Moii de Smburi 25 Moii de Toamn 26 Smedru, Ziua Soroacelor 27 Sf. Dumitru cel Nou BRUMAR, PROMORAR, VINICER, VINAR (NOIEMBRIE) 1 Cosma i Damian

8 Arhanghelii, Npustitul Arieilor 11 Mina, Ziua Tlharilor 12 Martinii de Toamn 13 Martinul cel Mare, Ziua Lupului 14 Martinii de Toamn, Intrarea in Filipii de Toamn, Lsatul Secului de Crciun 15 Spolocania 21 Ovidenia, Filipul cel Mare 25 Sf. Ecaterina 30 Sntandrei, Noaptea Strigoilor, Ieirea Filipilor de Toamn ANDREA, UNDREA, INDREA, NEIOS (DECEMBRIE) 4 Bubatul, Varvara 5 Bubatul, Sava 6 Mo Nicolae (Snnicoar) 9 Ana Zacetenia 18 Sf. Modest 20 Ignatul Porcilor, ntoarea 24 Ajunul Crciunului, Mo Ajun 25 Crciunul 26 A doua zi de Crciun 27 A treia zi de Crciun 28 ngropatul Crciunului 31 ngropatul Anului Vechi i Naterea Anului Nou

CRI DE CPTI I BIBLIOGRAFIE

O parte din srbtori i ceremoniale au dat fix Crciunul, Mcinicii, Snnicoar etc. altele depind de potrivirea zilelor sptmnii i a fazelor lunii Patele, Smbta Morilor, Vinerea Seac, Joia nemaipomenit, Marea Cluului etc.

Reeditarea n 1994 a celebrei trilogii a preotului bucovinean SIMION FLOREA MARIAN SRBTORILE LA ROMNI (publicat prima dat ntre 1898 1901) este o restituire etnologic de valoare excepional. Oper monumental i riguroas (dei scris ntr-o epoc mai degrab romantic) cu caracter monografic, Srbtorile... este o carte de cpti a culturii noastre, este Memoria Romneasc. Desprinznd, n folosul dumneavoastr i al crii acesteia, unele fragmente ce m ajut la prezentarea semnificaiilor, uluitoare uneori, a bucatelor, ceremoniilor i obiceiurilor culinare romneti vechi, nu fac dect s v invit, cu admiraie nermurit, la ntlnirea cu aceast mirabil i fericit sintez de spiritualitate i tradiie romneasc, Srbtorile la romni. Editura Fundaiei Culturale Romne, autoarea restituirii, binemerit nc o dat. O alt bun parte din informaiile asupra tradiiilor romneti vechi din aceast buche sunt datorate domnului ION GHINOIU. Dicionarul su OBlCEIURI POPULARE DE PESTE AN este o capodoper de antropologie romneasc care lumineaz prezentul prin trecut, de o manier bogat, fermectoare. Tot Editura Fundaiei Culturale Romne i-a asumat, cu rar, azi, vocaie cultural, tiprirea, n 1997, a acestui op excepional. Multe din textele imprimate cu litere cursive din aceast carte a mea sunt citate sau folosesc cu neruinare documentarea admirabil a Dicionarului Ghinoiu (nc o dat mulumiri, domnule lon Ghinoiu!). i am mai simit nevoia acestor referine pentru c, ncercnd s triesc i s neleg buctria romneasc, am descoperit c nimic nu e banal sau ntmpltor, nimic nu e ce pare a fi. OFELIA VDUVA, om de carte i de teren, public la rndu-i o lucrare ntru totul remarcabil, PAI SPRE SACRU Editura Enciclopedic, 1996. Precis i prudent, dar cu pasiune cuceritoare, Ofelia Vduva sintetizeaz o bibliografie copleitoare i ani buni de munc prin ar ntr-o carte de etnologie, s-i zicem gastronomic. Deosebit contribuie teoretic, valoroas oper cultural, Pai spre sacru e scris elegant i bogat i mi se pare indispensabil celui ce dorete s ne-neleag i s ne cunoasc n profunzime i n esene.

12

13

Citatele din Ofelia Vduva s-au dovedit a fi o necesitate, descoperit ntru propria mea limpezire fa de ideea de buctrie romneasc (recunotina mea, doamn Ofelia Vduva!). Numeroase rituri eurasiene precretine au mpestriat ceremoniile ortodoxe din Romnia cu obiceiuri deopotriv fermectoare i stranii, tulburtoare i ocante. Saturnaliile, Mithra, Lupercaliile, Neoliticul, zeiti indo-europene, fitomorfe i zoomorfe, totul se amestec i determin i azi viaa satelor i chiar a trgurilor carpatine. Grul e sacru, o tim de mult, de la egipteni i romani, i de el sunt legate majoritatea mncrurilor rituale, cretine sau nu, din Romnia. Dar sacre sunt, o s v mirai, i ... urzicile, i pelinul, mugurii i florile de salcie i mr, vinul i leuteanul, i mielul, i porcul! i taurul, odoleanul, i rostopasca, i usturoiul, nucul, alunul i alte plante i animale!! Iar originea sacralitii lor trebuie cutat cu foarte mult timp n urm, n vremea jertfelor, a zeitilor solare, a chipurilor cioplite (vei vedea ce prezente sunt ele toate n ... buctria romneasc curent!). Voi ncerca s enumr ici i colo, n tot cuprinsul crii, cu ajutorul studiilor lui Simion Florea Marian, Ofelia Vduva i a dicionarului lui Ion Ghinoiu (dar folosind i alte surse), numai sub beneficiu de inventar, cteva bucate rituale ncrcate de o magie multi-milenar, tradiii rneti, mese ceremoniale, obiceiuri de osp; ce determin, de milenii, gastronomia i masa romneasc. * De-ale gurii din btrni de Octavian Stoica Ed. Sport-Turism 1978 Carte de bucate pentru zilele de post de Maica Lucia Nedelea Ed. Accolade Print Pro 1996 175 recettes de cuisine roumaine de Ana Ianco Ed. Jacques Gramcher 1990 Paris Srbtori romneti Rosturi revista Muzeului ranului Romn Obiceiuri populare de peste an dicionar de Ion Ghinoiu Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 O lume ntr-o carte de bucate carte ngrijit de Ioana Constantinescu Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 .,Sfaturi gospodreti Ed. Agro-Silvic Bucureti 1996

Preparate culinare din vnat de Nicolai Olexiuc Ed. Sport-Turism 1979 Buctria Stencei de Lucreia Oprean Ed. Tehnic 1974 Secretele buctriei orientale de Ilie Bdicu Stelian Drondoc Ed. Nemira 1997 The yellow Cook Book de Pola Barkai International womens Association, Bucureti-Romania 1986-87 Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe Editat de Viaa Romneasc 1982 Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe Editat de Viaa Romneasc 1983 Pai spre sacru din etnologia alimentaiei romneti de Ofelia Vduva Ed. Enciclopedic 1996 Leacuri i remedii magice din Carpai de Cornel Dan Nicolae Ed. Axis Mundi i Ethos 1995 Calendarul gastronomic 1998 Ed. Forum Carte de bucate de Silvia Jurcovan Ed. Tehnic 1983 Buctria satului de Sanda Marin Ed. Cartea Romneasc 1940 Ret:ete pentru gospodine de Maica Raluca Ed. Cartea Romneasc 1940 101 feluri de mncri din ou de Sanda Marin Ed. Cartea Romneasc 1939 Degustarea vinurilor de Aurel Popa Ed. Ceres 1986 Vinurile Romniei de Mihai Macici Ed. Alcor 1996

14

15

Carte de bucate de Sanda Marin ediia Cartea Romneasc 1938 i ediia Lider 1996 Srbtorile la romni de S. Fl. Marian Ed. Fundaiei Culturale Romne 1994 15 Carte de bucate de Ecaterina colonel Steriad Ed. Alcalay & Co 1914 Producerea vinului de Nicolai Pomohaci i Ioan Nmoloanu Ed. Fermierul romn 1997 Buctria modern de Maria general Dobrescu Buctria din Transilvania de Lucreia Oprean Connaissance du fromage Ed. Institut International du Fromage 1995 , Bucate ncercate de Georgeta Rou Ed. de Muzeul ranului Romn 1997 Sub zodia lui Bachus de M. Ogrinji i I. Neamu Ed. Sport-Turism 1995 Gastronomice de A1.0. Teodoreanu De re culinaria Al. O. Teodoreanu Ed. pentru Turism 1973 Ed. Sport-Turism 1977 Ed. Socec 1923 Ed. Ceres 1976

P P (post prefa cu precizri i ndrumri din partea ageniei de voiaj asupra corectei folosiri a hrilor i ghidului turului operator) Cartea aceasta o fi ea de bucate, dar nu de toate bucatele! Dac vrei s gtii lucrurile comune, arhicunoscute, pe care le face i sidneyanul i baltimoreanul i ploieteanul, luai Lucreia Oprean, Sanda Marin sau Silvia Jurcovan nu cunosc autori romni mai competeni luai i o enciclopedie gastronomic francez i le vei avea pe toate, calde i fragede! i volauvent, i angemacht i spanacuri gratinate i pizza i Stroganoff i cartofi franuzeti, turnedo, cltite cu ngheat flambate, totul! Cartea noastr este ns o selecie (compilaie, sintez, extragere, cum vrei s-i spunei) din cri i de pe coclaurii post-dacici, de mncruri alese, fie pentru c sunt strict romneti (ca ppuile de dragavei) fie foarte populare (salata de bou) fie ritualice (pasca). Ne-am oprit i asupra unor gteli obinuite aici, dar mai puin cunoscute celor de dincolo de Europa central (dovlecei umplui, tochitur de mruntaie, ciorb de burt). n sfrit, am descris i acele mncruri importate cndva care, prin voia i creativitatea roadelor i obiceiurilor locului, s-au mioritico-modificat, devenind mai tricolore dect bncile Clujului funarisit de toi (sarmalele, mititeii, ghiveciul mcelresc etc.). Arabo-balcanic, dar i antic, roman i greac, sigur oriental dinspre sud, polono-ruso-ucrainean dinspre nord rsritul luminos, francoaustriacogerman dinspre vestul jinduit dar inaccesibil, geto-dac de pe aici, gastronomia romneasc are totui o originalitate spectaculoas ce s-a nscut tocmai din ntreptrunderea a trei mari curente culturale (de for fluvial) cu bltirile izolate danubiene sau priaele locale carpatine. Deci, e vorba n primul rnd de buctrie veche rneasc (pescreasc, ciobneasc) i trgovea dar i de buctria romnizat (pe) foc. De asemenea, am ales i cteva reete reprezentative pentru comuniti care triesc pe teritoriul romnesc secui, maghiari, igani, sai, srbi, lipoveni, ucraineani reete care au ajuns, firesc i fratern, pe masa romnului. Cri mai vechi i mai noi precum i dou decenii de cltorii obsedat-gastronomice sunt sursele acestei selecii intenionat plagiatoare, o compilaie de la un cap la altul, pentru c asta e neansa crilor de bucate sau folclor (i ansa hoilor de autori): nu poi, n acest domeniu, dect riscat i prea rar, inventa sau crea ceva. Paradoxal, singura soluie cinstit este s furi, s iei, s citezi, s preiei, s ntrebi, s asculi, s umbli creanga, s copiezi, schimbnd pe ici pe colo, dar aa, caavencete, adic deloc.

,,Preparate culinare din buctria popoarelor de L. Oprean i Mura Moldovan Editura pentru Turism 1974 Periplu dionisiac de Ion Puc Ed. Sport-Turism 1986 Panciu, file de cronic de I. Puc, A. Paragina, V Popa, G. Constantinescu Editura Sport-Turism 1982 Vinul n tiinl i n ... imnuri bahice de Avram Tudosie i Mihai Burduja Editura D.G.A.I.A. 1982 Etnologul, ntre arpe i balaur de Marianne Mesnil Ed. Paideia 1997

16

17

ROMNIA MRIOAR

BUCTRIA UNIVERSALIST
... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc la rangul de naional-europene ( fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopolite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist o buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat ). Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni! Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: ,.Mi biei, voi suntei ara, limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete! Iari nu: c nu e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc... Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc la Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel mai armonios. n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antireformist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care extrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva reete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i deosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii. Un colac de gru frumos Ca i faa lui Hristos...

21

PINE
1 kg fin de gru 1 lingur drojdie 1 linguri zahr 1 linguri untdelemn 0,5 litri ap 1 lingur sare

Plmdeal: Drojdia se desface n puin ap cald i o linguri de zahr apoi e amestec cu 2-3 pumni de fin i puin ap cldu Plmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se las s creasc la cldur, spre 1 or Aluat: Fina rmas se cerne n copaie Cnd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se frmnt, turnnd ap cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de mini Se las coca la dospit, ct e nevoie 2-3 ore Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas Pinea reper simbolic. n gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate. nscrise pe o ax comun, aceste semnificaii se acumuleaz ntr-o energie simbolic pe care omul se strduiete s-o capteze. n obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al divinitii, ceea ce o detaaz ntr-o posibil ierarhie a reperelor simbolice n cultura popular. Ea este identificat cu anumite diviniti n secvene ale obiceiurilor de Crciun sau de Pate, de nmormntare sau de comemorare a morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de diviniti (Crciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt oferii ca ofrand ritual (jertf). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pine a unor diviniti (singurul aliment nvestit cu aceast calitate) ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui Iisus Hristos, preciznd clar simbolismul ei. Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea, prototipul efectului final al muncii n credina influenrii magico-rituale a rodniciei pmntului: n Bucovina se aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat; n Moldova se pune n coarnele boilor, la pornitul plugului, o pine sau un colcel n form de opt, iar n Dobrogea se rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului. n Moldoua, nceputul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat din grul obinut la nceputul seceriului. ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol de asemenea, o pine. n Transilvania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe

mas o pine. n Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori. Sunt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor sa le mnnce n credina c grul va fi spornic i curat. Fcutul pinii sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marcheaz, de fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioadei prin valenele rituale ale aluatului i solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii. Faza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii femeia trebuie s respecte cu cteva zile nainte interdicii sexuale i alimentare (s fin post), trebuie s se spele, s-i schimbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului. Prima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, pe nemncate, n deplin tcere. Aceleai reguli priuind timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru aducerea apei necesare ap care numai n aceste condiii capt valoare magico-ritual: apa nenceput (uneori, apa nenceput este nlocuit cu rou). Adugarea srii, personificat n unele credine populare ca mama lui Dumnezeu sau sfnt (numit Sfnta dreptate), este de natur s mreasc puterile magico-rituale ale pinii. Nu mai puin semnificativ este adugarea fermentului. Simbol al forei vitale, prin care aluatul capt via, rsare, nflorete, crete, fermentul nvie coca-ea dospete, devine vie. Coca reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin vie a crei dezvoltare este urmrit cu atenie de cultivator. Pe lng unele formule de invocaie, frmntatul aluatului , muncitul lui presupune un mare efort. Cu ct pinea este mai mult muncit, cu att valoarea ei spiritual crete. De observat c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de vrst al aceleia ce l frmnt. O feti mic pentru turta ursitorilor (n sate din lalomia, Olt sau Dolj), o fat mare pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de vrst ce i pun amprenta asupra virtuilor magico-rituale ale aluatului. O anumit tehnic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocaie- nsoete trecerea prin foc a pinii (Marianne Mesnil numete aceast prefacere trecerea de la crud de la primitiv sau slbatic, de la natural la cult n.n.). La scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie s-i lai ceva n schimbul pinii s nu rmn gol, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap.

22

23

OU ROMNETI
Aceste ou aa-zis romneti se cheam, de secole, oeufs poches. V dau totui reeta, care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa, ca s respect un adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo. 6 ou 50 ml oet 1 l ap 1 lingur sare

Se pun apa cu oetul i sarea la fiert. Se sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul Le vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind Se scot, dup dou minute, cu supiera O idee ar fi s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d bine! Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naterii, se raporteaz, dup prerea lui Mircea Eliade, nu att la natere, ct la o re-natere repetat dup modelul cosmogonic. Simbol al nemuririi, el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i vegetafiei, reprezentnd o epifanie a creaiei i, n cadrul experienei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei. , Soarele e dintr-un ou, spun struechi credine romneti, sintetiznd evantaiul simbolic al acestui aliment cu funcii rituale marcante n multe obiceiuri. Oul exprim o simbolic complex, nscris n sfera naterii i renaterii vieii pe pmnt. Aceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nunt mirilor un ou (uneori presrat cu zahr), pe care trebuie s-l mnnce legai cu un tergar, de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul cnd intr n cas, sau de a pune un ou n sicriu pentru cltoria cea mare simbol al renaterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare. Obiceiul larg rspndit, conform cruia n ncheierea mesei bogate ce se organizeaz la lsatul secului (ce marcheaz nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului) trebuie s mnnci un ou fiert ca s par postul uor, ca s treac degrab postul, trimite la credina n vuirtuile sale regeneratoare. Aceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. La 40 de sfini, cnd se scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub mna stng, peste boi sau dinaintea acestora... Felul n care rezist oul este semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute. De asemenea, cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert (printre semine) sau pentru recolta viilor se ngropau ou ntregi sau se risipeau coji de ou n rscrucile viilor la Pate. Oul este elementul ce sacralizeaz actul prinderii suratelor (n Vrancea),

nfrtitul (Mehedini), Mtclul (Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le organizeaz dup colindat n Transilvania (la care principalul fel de mncare, papa cea mare, este preparat din oule adunate n timpul colindatului) sau mesele Junilor Braovului, care n lunea Patilor merg pe la case dup ou, n special la casele cu fete mari Implicaiile valenelor oului n medicina popular, ca i n practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept surs credinele n forele benefice concentrate n ou. (din Ofelia Vduva Pai... )

MITITEII a la Pstorel
Personal, prefer reeta veche a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. Dar nu pot s trec peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vinovat. Mai mult, din pruden, voi cita pe simbolul gastronomiei romneti (c veni vorba de clasici: nu neleg de ce excepionala carte de bucate a lui Negruzzi i Koglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat!) Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilogram de carne un sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtate linguri bicarbonat. Frmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. Tai n buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie. i pui la rece cteva ore. Pui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. Prjirea trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la mijloc. A putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din amintirile mele de student culegtor de struguri la Mini: Burgund Mare. Se contura ca un vin rou de cupaj, dar, dup lunga var-toamn a lui 77, i ca un vin de mas plcut i floral. Azi, tiu c Burgundul a prins rdcin nu numai n Banat, la Reca i Mini, ci i n Moldova.

24

25

VERZITURI DE STRNSUR: BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB, ANDIVE, SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.
La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar n Romnia, fiind venituri (alogene) cu succes local. Napii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n Ardeal, dar fr tendine de rspndire. Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele, verzele brocoli i de Bruxelles au rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios, Strict citadin, al lumii bune. Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastronomie de la nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n grdina i buctria francez) aproape c dispar din cele actuale, rmnnd anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pieele Amzei sau Dorobani, dar numai pe acelea). Reetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur de carne bun, dup gustul meu, pot fi gsite i n Sanda Marin, recent reeditat, i n alte cri culinare mai vechi. Eu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, deal dracului, adic provocator i polemic!

Culmea e c fata (buruiana!) a ctigat concursul doar pentru c a avut pile! Nu pentru nsuirile ei reale! Adevrul crud (ca o salat) e c nu merita nici pe departe locu nti, care ar reveni de drept verioarelor srace: urzicua, ppdia, ptrunjelul, leuteanul, care sunt mult mai bogate n fier i n vitamine dect parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare antipatic iarba asta de doi lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuriznd) plantele cu adevrat miraculoase de mai sus. n Romnia vegetarian i grdinreas, spanacul se declin corect n substantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne). Ciorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez) c, subiric cum e verzitura, nu rezist singur-n fiertur. 1 kg spanac 1 litru bor 1 ceap 1 pstrnac 3 roii (sau 200 ml bulion) 1 pahar smntn verdeaa: 1 legtur leutean sare, piper, dup gust 3 cei usturoi 2 cartofi (1 pahar de orez) 1 morcov 1 ptrunjel 1 ou

SOS ROMNESC
1 lingur unt (untdelemn) 1 ceac sup de carne 1 pahar suc de roii lingur fin 1 ceap 1 linguri sare

Se toac ceapa mrunt de tot Se ncinge untul Se adaug fin cu sare Cnd fina a devenit strvezie se pune i ceap Dac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb pn se leag un pic Atunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past Romnesc, n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar i Colentina.

Spanacul se grijete bine, c e plin de nisip: se spal frunz cu frunz n 2-3 ape, se scurge ndelung Zarzavatul ceap, morcov, ptrunjel, pstrnac se toac Cartofii i roiile se taie cubulee Se pun toate la fiert, n 1 litru ap, cam 1 jumtate de ceas, timp n care Se fierbe borul, separat Se toac usturoiul Se amestec dresul: smntn, ou i 1 polonic de bor Se toac verdeaa Dac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert!) se pun n ciorb borul i dresul i se mai las s clocoteasc btrnete vreo cinci minute Se presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba deja e mncabil Salvatorul Americii nfometate din 30 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica!) se potrivete i n Salat, cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare de vin l smintete). 250 g spanac (mai tnr) 2 fire usturoi verde 1 lingur untdelemn 1 vrf de cuit piper 1 praf de sare (ct iei cu trei dete)

SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de Papai cel viteaz (campanie publicitar disperat de pe vremea crizei din 29) i aburcat ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii.

26

27

 1 lingur zeam de lmie (sau oet de mere) 1 legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e spncelul, odat d ochii peste cap de la trie) Ceapa i usturoiul se toac Se amestec totul Tain: Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o salat de frunze mult mai frumoas i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod, untior, ppdie, podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpinie tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i un pic de ulei, sare. Am mncat pine de secar prjit n unt, stropit cu telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a plcut. Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut aa, bun va fi. 1 kg spanac 1 cpn usturoi 1 ceap 1 lingur fin 1 lingur untdelemn 1 pahar bulion de roii mai gros 2 linguri unt 2 linguri smntn sare, ct vrei 500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel) Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit Se grijete spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap puin srat Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute) Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind) Se desface fina n bulionul de roii Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n mncare, s clocoteasc dou-trei minute Se potrivete de sare E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de Bucium-Iai, sau un Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud, adic un vinior parfumat i senin, din categoria micii burghezi ai podgoriei, nici opinc, nici vldic. Spanacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o Garnitur, cum se zice, la ou ochiuri, frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cltite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf i ndesat).

Reeta de mai jos poate fi aplicat oricrei frunze. 1 kg spanac 2 linguri smntn 4 5 cei de usturoi 1 lingur fin 1 ou 2 linguri unt sare

Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or Usturoiul se toac past Fina se desface n smntn btut cu ou Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se toac Se ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd mereu Se adaug usturoiul i smntna cu fin i ou, se sreaz, se amestec pn se leag un pic Se poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri i unse cu ulei, fie din aluat obinuit, de plcint. Orice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod, urzici, etc. Tain: 1 praf de piper, 1 linguri de zahr i alt linguri cu zeama de lmie vor rafina i mai mult pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a urmailor etc. adic a tuturor. Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 1 pahar de orez fiert.

ARDEI UMPLUI
Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient ardei umplui. Mncare naional, aceast gteal poate fi paradisiac de gustoas, dar numai cu un pic de efort i cheltuial. 10 ardei grai, ct de mari i de sntoi 250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat 150 g orez 1 ceap mare (da mare!) 2 ou 1 litru sup de carne 1 kg de roii 1 pahar de vin alb 1 linguri zahr 100 ml bulion gros de roii 1 pahar smntn sare, piper la bun plcere cimbru, ptrunjel, mrar 1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei) Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc

28

29

 Se toac verdeaa Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu afumate, pentru gust) Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea sprijinii unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s poat rsufla la greul cldurii Se paseaz roiile Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc mic, acoperit, cam un ceas Se amestec 50 ml bulion cu smntna i zahrul Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriumaronie Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer fierbini Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde gust metalic. Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echilibrat, dar i umor acid? Dup o Crea de Teremia Mare (vin numit i... Riesling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvechi)? Sau dup un Merlot de Panciu fire artistic, nelinitit, mereu tnr i expansiv? Dificil alegere.

Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i smntn Prjii (aa-zis moldoveneti): 2 linguri gri 2 linguri fin 2 ou sare untur pentru prjit 400 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se separ glbenuurile de albuuri Se bat albuurile spum Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gri, sare La sfrit se adaug albuurile Se ncinge untura Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc Se ofer cu zahr i smntn Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile religioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni, furculi, turtie, papanai, srele, srmlue, slninu, untior, chiftelue, plcinele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc. Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopticic de Dunrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte drguel! Ori poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii diminutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i ca lupii?! C n Romnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta rmi, cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...

SALAT DE VINETE
I. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi) 1 pahar untdelemn 1 ceap roie, mare tare 1 lingur oet mere 2 roii coapte sare, piper, dup voie i sntate Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un fund nclinat, cel puin 1 ceas Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias amreala oxidat) se scurge bine de tot Se amestec ceapa cu oetul Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte puin, pn se-ntrete i se face spumoas Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul) Se orneaz cu felii de roii

PAPANAI
Fieri (aa-zis munteneti): 2 ou 3 linguri gri 1 linguri fin 2 linguri unt pesmet destul sare 300 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se pune ap srat la fiert Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, griul i sarea Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind uor Se prjete pesmetul Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (altfel se sfrm) nc 1 sfert de or Se pune untul la cald

30

31

Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 glbenuuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, 1 vrf linguri piper mcinat, 1 lingur smntn de fric i 3 clei usturoi. ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romnesc inexistent: vara-toamna. Adus n Europa de arabi, vnta este la noi una din cele mai importante legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei de toamn: vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i zacusc, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. Dac ar msura cineva (cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n noiembrie-n Romnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate. Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.

Salat: 2 kg ardei gras sau capia 100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn 1 linguri sare 1 praf cimbru 1 cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!) Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre margine Se preseaz praful de cimbru peste ei Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se cern peste ardei Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie peste salat Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amndou pile.

ARDEI COPI
Salat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi fie ei capia sau doar grai au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape dup aceeai reet. Conserv: 2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi) 150 ml oet de vin 1 lingur zahr sau miere 2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar 10 g piper 1 aspirin 1 foaie dafin o jumtate linguri sare Se spal bine ardeii Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe dinuntru Se pune zeama cu ale ei toate la fiert Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se acoper pentru circa un ceas Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le spal i gustul Se aaz n borcan Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va ridica la suprafa, protector) Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte

PUI LA CUPTOR
1 pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre mruntaie pui 200 g unt ( 1 ceac ulei) 300 ml smntn 1 lingur past usturoi sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se freac cu 150 g unt, puin sare i piper Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase Se freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci, s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns linguri de smntn Dup ce s-a terminat smntna, se ia zeam din tav untul din umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntna i se unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub coaja galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n sosier Tain: ntre pasrea de curte i fratele Petreu de cresctorie sunt diferene vizibile: creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare i reete hipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici

32

33

mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de curte, n schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-1 creti dar i rsplata e pe msur. Puiul anemic de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din itei cu cele de morun, sau ca o femel gonflabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas. Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput, i foc blnd i untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca fiertul n untur de porc sau gsc. Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!! Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat. Mujdeiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte. Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de Odobeti, dac vrei inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vieii pentru o alt zi.

major de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idilic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem? absolut?). E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil. Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele: o roie-dou, mprite n felii subiri. E bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune roiile-n salat: niciodat verzi, niciodat moi). Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin. Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri, rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de usturoi, pisai ca nite timpane grave. Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai. i unul iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar, tocat, suav ca o harp. n sfrit intr n scen i o bucat potrivit de telemea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate: Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese. Romnii mnnc salata aa: Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l ndeas n gur nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre msele i pe acelea, c mai era loc Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu mna n hambarul gurii Abia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lipseasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia o dat La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor Chestia nu poate fi nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina, suge vreo opt ghiogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul gros i se scurge pe gt. Rsufl uurat i suspin mulumit, urnd nduioat tuturor: D Doamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca acum Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alienrii unui popor sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.

MUJDEIURI
Sosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea ( mousses dail! ) aa c s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante. I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni de lemn. Potriveti o linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas, se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig, pete. II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia. III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i fiert, sigur boreasa va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin dou cpni de usturoi i sare, i un pahar de smntn, o lingur de oet de mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proaspt sau n oet.

SALATA LA ROMNI
Sosul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile: 1 lingur untdelemn, 1 lingur oet, 2 linguri ap, sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelor romneti, de varz, roii, ciuperci, salat verde, fasole etc. Boleroul pe care-1 vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul mesei (Frumos plng ochii miresei). Acest sunet primordial cntat n re

SALAT DE ROII
Roii, bine coapte i tari De aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile.

34

35

 2 linguri ulei verdea: mrar, cimbru sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat!) Roiile se taie n dou i apoi n felii subiri Se toac verdeaa Se pune sare i piper, se presar verdea Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos Oltenia: 2 linguri ulei sare, piper verdea 5 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofensive) Ardeal: 2 linguri ulei 1 ceap roie 1 lingur oet verdea sare, piper

Alt tain: Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i vreo 45 grade. Deci, cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias mandarinata sau grefata (zu, Radone, nu-i cam mult? m ciupete iritat din pliscul cenzorial directorul editurii, Gabi Iencek, Domnu director, ai prefera atunci s zic grepfutata?) i punei ct alcool v place: coaczata va fi magnific!

CLTITE CU CE-O FI
Orict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite! Cltita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se poate re-nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep!). Cltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai complicat dect a noastr. Cltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit, un fior patriotic? nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca o flamur n gnd, n mn i n gur, s morfolii un imn de slav gliei strbune i roditoare?)! Triasc cltita Noastr! 1 ou 1 praf de sare 1 lingur fin cu vrf ulei 1 pahar cu lapte recior (100 ml)

Tuturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras, puin boia, 1 ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari.

VIINAT I ALTELE
3,5 kg viine 1 kg ciree amare 1,5 kg zahr (mai mult sau mai puin, dup gust) 5 litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc) Viinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu zahr i se pun n vas (borcan, damigean, doni, butoia); se nchid bine, s stea aa o sptmn i mai bine Se toarn i alcoolul, se-nchide iari bine vasul i se las s se certe pn se-mpac, adic vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea Se strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pn la gur i se ndoap ca vinul Alt viinat: 4 kg viine 1,5 litri alcool 1 kg zahr 500 ml vodc

Se amestec oul cu fin Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun Se las s respire 1 sfert de or O tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc iute Se scurge uleiul ntr-o cni, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se pune iar pe foc Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jumtate de polonic de zeam la o tigi de 20-25 cm diametru Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajutm pe margini) cltita se ntoarce cu un cuit lat (sau prin aruncare, cine poate) Se las s se rumeneasc pn joac-n tigaie i se vars n farfurie, unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...

Tain: Dup aceleai proporii i reet mai nainte lichiorul se chema vutc se pot face afinat, zmeurat, cireat, caisat, strugurat, ,pepenat, pepenat glbejit (nu pot scrie nicicum glbenat), cornat, ,prunat, cpunat, (nu-i aa c-i vesel?!) merat, perat. Nu tiu, n-am ncercat nc s fac nucat i nici alunat. Gutuiata, ns, e minunat, i-o s fac i altdat (lmiat i portocalat, c s nu nai spun de kiwiat i bananat, voi ncerca s fac la anul).

GEM DE MCEE (DRACIL)

500 g mcee roite bine 250 g zahr 500 ml ap Se cur mceele de smburi i de partea lnoas Se pune apa cu zahr la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele

36

37

 Totul clocotete ncet pn ncepe s se lege Se pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul de zestre braovenesc Trhen Tonch din ercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc heciumpeci cu pine prjit. Dar dracila, n toate formele ei, ,dulce, erbet, sirop, peltea, coard, era bine cunoscut i n sud i n Moldova, nc inainte de fanarioi.

MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUE

Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, n principiu, nu se pune zahr. Gustul rafinat l dau miejii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. Deci, Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fiert ntr-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s bulbuceasc Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o mn plin de mieji la un chil de fructe Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie, unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase) Trebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, mestecul) abia se mai nvrte Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg

ar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Romnia ia gsit, ca finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare interioare rapide, buiote comestibile cum se amuz frncii s le spun. uica, care numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere, caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Haeg i Fgra spre nord, pn-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de trii, sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n nibelungic), vinars, ginars, horinc. Tare ori slab, e bun oricum! i imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din ferestre, fr lumina asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s se-nclzeasc omul pe nserate. Romnii n-ar fi putut nicicnd scrie Fetia cu chibrituri c n-am avut ctrnie pe vremea genezei folclorului neao. Dar Bieelul cu uici e o capodoper nescris nc, care i ateapt autorul emoionat. La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu. In obiceiurile de nunt, urciorul cu rchieeste folosit pentru invitarea nuntailor i alegerea naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu rachie capt valenele unui limbaj codificat de comunicare rimirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

ZACUSC
N-ai nici tu, nici Zarathustra Bani s-mi cumpere zacusca (zis-a prof. Aurel Manolescu) Nu putem avea pretenii c i zakuski sunt romneti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce n borcane de zacusc. I. 2 kg gogoari roii 2 eline 1 pahar oet ardei iute (dac v place) 2 kg ardei grai 3 4 cepe 1 pahar zahr sare, dup gust

UIC FIART
500 ml uic 5 lingurie miere 10 boabe piper 10 cuioare 1 vrf cuit scorioar Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se acoper; se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care ia rceala cu mna

Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac Se pun la fiert, circa 1 jumtate or, amestecnd mereu Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare Se pstreaz n borcane bine nchise

38

39

II. 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii 3 kg roii 2 kg ceap 750 ml untdelemn 1 cpn usturoi (dac v place) 2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia cum v place sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc. Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg, dou-trei ore Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n ulei ncins Se pun la clit i vinetele Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la prjeal Totul va bolborosi vreme de 1 or, n vas acoperit, pe foc mic, amestecnd des, s nu se prind n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clocote Se conserv n borcane bine nchise III 1 kg ceap 15 gogoari roii i frumoi tare 500 ml suc de roii sare, piper Seara: Se pune fasolea la-nmuiat Dimineaa: Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca 1 jumtate de or Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise IV 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap 12 gogoari roii, mari 3 vinete 12 ardei capia 2 kg roii 750 ml untdelemn 1 pahar de vin ceva foi de dafin 1 linguri piper boabe sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc piper mcinat, boia iute (cine vrea) Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s 1 kg fasole boabe 250 ml untdelemn cteva foi de dafin

se scurg Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main Se toac vinetele i ardeii capia Se grijesc ciupercile, se toac bucele Se cur roiile de prile tari, se toac past Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mcinat i boia iute Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s fiarb linitit 1 jumtate or, amestecnd mereu Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu poate fi Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusc legate ntr-o crati mare, la fiert, nc 1 jumtate or Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de morcovi, rai mrunt, alii o ceac de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo i verdea tocat ptrunjel, mrar, leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e! Dar, iarna, pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtecoiu (prjeala ndelungat merge bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc n pahare ce vin delicat! orice zacusc devine revelaie.

SALAT DE BOEUF
Dei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mncarea e fcut cu o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur ntre Balcani i micua Rusie. Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!) Cu toate acestea; nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar fr galbena, rotunjita salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue, cum se cuvine. Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufactur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de boeuf dovedete grij i preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei naional a nscut, n crile de bucate i pe meniurile crciumilor, i unele ciudenii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer, salata de boeuf cu carne de vit etc. 700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp) 700 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert) 300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri)

40

41

 500 g mazre boabe 2 gogoari murai pentru faa interioar i 1 pentru cea exterioar 3 morcovi mai mari 500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place) sare, ct trebuie Carnea se pune la fiert, pn se rasolete Cartofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s rmn un pic cleioi (ca pentru salat); dup aceea se cur i se las s se rceasc Mazrea, dac e din cutie, o fierbei 5 minute: dac e congelat, se fierbe pn se-nmoaie Morcovii curai bine se fierb cam 1 jumtate de or (sau chiar mai puin) s fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, s-i in gustul Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table Se face i maioneza, c fr ea nu se poate Pe msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele zaruri ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din maionez Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu maioneza rmas Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o diminea ntreag Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin, curcan sau chiar pete (alu, biban, tiucj ori chiar i cu carne afumat, salamuri etc. Totul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot. Se mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciuperci, albu, conopid, sfecl roie, varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place. Intrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de Trnave, parfumat i prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai, condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.

gte slbatice din Europa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de munte dar i cerbul, mistreul, rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc de dropie i spurcaci?) precum i cele comune, iepurii, raele, potrnichile, prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n pragul dispariiei. Am ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate! Pe de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii), incontient i drcete de lacom, practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani (mai ales n cmpie, unde nu sunt pduri) de Regia Naional a... Pdurilor, pe de alt parte braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru srntocii nfometai dar i distracie cu emoii tari pentru mahri cu spleen autoritar i sngeros, ne aduc rapid n Europa. Va fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele de cocori i gte pe cer, gata cu cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile nfricotoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei! Am intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect pe noi. Da, pe noi i barajele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile sau ru-fctoare. Ce scurt a fost drumul pn n aceast parte mizerabil a Europei! Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate. Ca s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau prea stranie la gust, orenii mioritici (dar influenai de vest) o marineaz, nainte de a o gti. ranii, n schimb, o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc proaspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged dect o smntn pufoas. Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or: 1 litru vin alb sau rou sec, 1 pahar oet bun, 1 litru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 elin ras, 2 cpni usturoi tocat, cteva foi de dafin, 2-3 rmurele cimbru, cteva boabe de enibahar, piper boabe. Se las s se rceasc i se toarn peste carnea de vnat. Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar oet, 1 pahar untdelemn, 1 ceap ras, 1 elin ras, piper, enibahar, cimbru, 2 cpni usturoi tocat. Se amestec i se toarn direct peste carnea de vnat. Tradiional, la marinat carnea se ine 1 2 zile. Dac e frig, chiar mai mult. Dac animalul e tnr, nu mai e nevoie de marinare. Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din bai, se terge bine, se mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu piper, se unge cu grsime untur, ulei Se pune untur (ulei) ntr-o tav, se ncinge bine Se aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute

FRIPTUR DE VNAT
n ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se i dis-preuiete pe zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au atins n sfrit praguri interesante: vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de ctre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva decenii. Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasaj de

42

43

 Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i ore Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de vin Se potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o mai fi Vnat la cuptor! Adic Cabernet Sauvignon sau Feteasc Neagr, vinuri serioase i solemne, licori majore, mai ales ntre Ploieti i Buzu, la Dealul Mare, dar i la Uricani-Iai i Drncea-Severin, Smbureti i Drgani, la Reca-Timi, Mini-Arad (i mai sunt!) Tain: Dac fripturii i se adaug la urm 1 ceac cu smntn i se las s dea n cteva clocote, e iepure cu smntn. Dac friptura se taie buci i se pun i vreo 8 cepe fin tiate i 2 cpni de usturoi tocat, devine tocni. De fapt din vnat fie el cu pr sau cu pene se poate face, dup o ndelungat tradiie, orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul ceva mai lung de gtire. Adic se fac i ciorb, i tocni, i chiftele, i piftie, i sarmale. Orice.

VIN FIERT
1 litru vin, tare bun 1 praf scorioar 10 cuioare 5 linguri miere 10 boabe piper

Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de migdale i flori de mr. Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. A1 doilea e colorat misterios n rubiniul trandafirilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Sunt amndou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu Furmintul de Tokay i marele Sauterne. Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioasa Romneasc, cltorete peste tot, n voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbndele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul Trnavelor. Untdelemnuri glbui, esene de soare lichefiat i miere parfumat din flori de iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin. nvechit, tot ca i Tmioasa, devine un simbol al aristrocraiei solare, al castei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui miracol. Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi vinul fiert capodoper! Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de tradiie la Sntilie, Macavei i Schimbarea la fa. Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i ospul dup-amiaza. Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o adevrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i vin ndulcit cu miere. Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se transforma ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn seara trziu sau chiar pn a doua zi. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare, scorioar Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper (alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard buntate de trie, oala trebuie s fie de metal ca s se ncing repede i acoperit, ca s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate) Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar trebui s fie o Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pietroasa, urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt via. Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel de lichior, maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic). Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s fierbei un vin ct mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-ajunge pn la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate!). j nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de Cotnari,

PLCINT CU MERE (apud Pstorel)

250 g fin 250 g unt 100 g pesmet 1 vrf cuit sare Iar acum citez: 1,5 kg mere domneti 250 g zahr 1 vrf cuit scorioar

Preparaia: Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se nvelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face de patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).

44

45

ntre fiecare ntinsoare, repaus de un sfert de or. Cnd e gata, adic dup ultima ntinsoare, se coace jumtate din aluat n tav i se presoar cu posmag fin, de cozonac sau chifle. Cnd e pe jumtate copt, se pun merele peste aluat i apoi jumtatea rmas. Se pune iar la copt. Cnd e rumenit, se presoar cu zahr n pudr i se mai bune (un pic) la cuptor. Apoi, se taie dup normele obinuite. Aluatul se lucreaz la rece. Se coace la foc potrivit. P.S. Merele domneti sunt indicate. Se cur de coaj i se trec printr-o rztoare special care le taie n felii foarte subiri. Cnd sunt gata tiate, se pune cantitatea de zahr dup plac i se in la marginea mainei de gtit, pn ce se ncorporeaz zahrul n fructe. Apoi rmn n culise, la rcoare, pn le vine rndul s intre n scen, umplnd plcinta. * La Moii de Iarn (sau Smbta Plcintelor- n.n.) se sacrific moilor, adic se d de poman de sufletul morilor, dup cum am spus i mai sus, diferite bucate i buturi, i anume n acele pri unde este datin de a serba moii acetia smbta nainte de sptmna alb: tot felul de frupt, i mai ales rcituri, aituri reci, piftii, iar n acele pri, unde este datin de a se serba smbta nainte de lsatul secului, numai frupt alb. Aa romncele din Banat dau vecinilor de poman de sufletul morilor gru fiert pregtit cu unt sau unsoare i cu brnz, alturnd i carne de porc sau cotoroage. Romncele din Muntenia dau de poman asemenea cotoroage sau piftii, dup cum le numesc ele, ca i surorile lor din Banat, iar romncele din Transiluania fac i dau in aceast zi de poman un fel de copturi, care se numesc pupi. Romncele din Bucovina ns, unde este datin de a serba Moii de Iarn de comun smbta nainte de lsatul secului, i anume cele mai auute, ndtineaz a trimite n aceast zi pe la cele mai srmane, i mai ales acolo unde tiu c sunt copii mici, fel de fel de mncri de sufletul morilor, cu deosebire ns frupt alb, adic: brnz, lapte dulce cu togmagi, i mai cu seam plcinte umplute cu brnz, ca s aib i cei srmani pe a doua zi, adic n ziua de lsatul secului, de ajuns ce mnca i cu ce se stura, s se bucure i s-i aduc i ei aminte c au auut mcar o zi bun. Unele romnce, tot din Bucouina, ndtineaz de a trimite mncrile, respectiue buturile aceste, oriicnd n decursul zilei, iar altele dup amiaz, i anume plcintele mai totdeauna nemijlocit dup ce le-au scos din cuptor, adic cldue pn nu apuc a se rci. Datina aceasta de a trimite plcinte e uzitat i la romnii din Transiluania, precum i la cei din Banat. De aici vine apoi c smbta nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta plcintelor.

Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le mpart, apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c: Cine face i Cine d Lui-i face. Lui-i d. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

CAFEA... ROMNEASC!
n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, ... cafea romneasc! Era felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete. 1 ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plcerea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate) 2 lingurie cafea mcinat 1 linguri ras de zahr (sau ct v place) nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de ap, 1 linguri de cafea i zahrul Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o linguri i se pune n cecu Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de cafea, se acoper i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de dat Se toarn n cecu Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infuzat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta iertrilor jenante. S fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la romni i cafea? i s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea?

46

47

VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE

mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite cu uin (reminiscene, poate, ale libaiunilor romane pe morminte), participanii la masa de poman mnnc mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii clvie), vars o pictur de vin nainte de a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a morilor conine, adesea, vin. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

VINURI DIN ROMNlA

Mulumit unor autori receni n primul rnd lui Mihai Macici (autorul unei lucrri de referin, Vinurile Romniei) i lui M. Ogrinji i I. Neamu (,,Sub zodia lui Bachus) mulumit i articolelor i crilor prof. Valeriu Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. Ioan Nmoloanu, dr. Stoian Viorel, prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii romneti, destul de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgorii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul preferat). Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i este marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebunul i altele). Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar, se dezgroap via de vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie se angajeaz pndari i se leag magic plantaiile de vi. La Schimbarea la Fa se gust poama nou. De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la vie. Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i miraculoas a viei de vie care continu s triasc i dincolo, dup moartea plantei, la ncheierea ciclului su vegetal. Butura fermentat, uinul este considerat o licoare a tinereii, o ap vie care alung starea mohort a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii alaiurilor cu zeul trac Dyonisos. Vinul este astzi o butur ritual consumat obligatoriu n nopile de An Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total. ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu mncare, nelegnd prin aceasta pine i vin ca elemente definitorii afe mncrii omului. Vechi ceremonii , gurbanul (1 februarie, n Teleorman, cnd n cadrul unor petreceri se stropesc viile cu vin uechi ) sau praznicul viilor (25 martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n uiitoarea recolt, ca i culesul viilor (christovul sau hrisovul viilor 27 septembrie), celebrare a vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii. Plosca cu vin devenit simbol al nunii este prezent n momentele mai importante ale ceremoniei, n toate zonele rii, iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul comun sau de obte) are semnificaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor soi. n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n noua gospodrie este marcat printr-un ritual n care prezena uinului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o msu pe care este aezat o pine i un uas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un vas cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd existena unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului. Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmulirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone ale rii. Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de asemenea, vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul

48

49

COTNARI (nord-vest de Iai) vinuri albe Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi FETEASCA ALB i TMIOASA ROMNEASC IAI dominant albe (n nord) roii (n sud) Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB, FETEASC REGAL, SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR, Bbeasc Neagr, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i Merlot HUI (sud de Iai) albe i roii Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote Soiuri principale roii: BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud) Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir VASLUI vinuri albe IANA (sud de Vaslui) vinuri roii DEALURILE BUJORULUI (Galai) roii i albe Soiuri principale roii: MERLOT i FETEASC NEAGR Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote, arb, Bbeasc Gri ZELETIN (nord de Nicoreti) vinuri albe TUTOVA (nord-est de Nicoreti) vinuri albe i roii NICORETI-IVETI (jud. Galai) roii i albe Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote RCCIUNI (nord de Panciu) vinuri albe PANCIU (Vrancea) albe i roii Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLVAIE, GALBEN, Soiuri principale albe: FETEASC ALB, FETEASC REGAL, 50

ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat Ottonel Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Malbec, Grand Noir de la Calmette COTETI (Vrancea Sud) roii i albe Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bbeasc Neagr Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote ODOBETI (Vrancea) albe i roii Soiuri principale albe: GALBEN, PLVAIE, Feteasc Regal, Aligote, Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, arb, Bbeasc Gri Soiuri roii: Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan DEALURILE BUZULUI vinuri roii DEALUL MARE (Buzu-Prahova) roii (i albe):VALEA CLUG REASC, TOHANI; URLAI, MEREI, SHTENI, CEPTURA Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC NEAGR, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefiloxeric, rar, local), Riesling Italian, Feteasc Alb, Pinot Gris, SAUVIGNON, Feteasc Regal, Muscat Ottonel PIETROASA (Buzu-Prahova) albe i roii Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASCA, Gras, Riesling, Feteasc Alb i Regal Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir

51

Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine tracic, defurat n plantaiile de vi de vie n ziua morii Anului Vechi i renaterii Anului Nou Viticol. n ziua de 1 februarie, brbaii merg la plantaiile de vi de vie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de vi. Fiecare proprietar i taie, de la vila sa, cteva corzi cu care se ncinge peste piept i din care i face cununi pe cap i cingtoare la bru. Dezgroap o sticl cu vin ngropat toamna i merge la petrecerea comun, n jurul focului aprins pe o nlime. Acolo se mnnc, se bea, se joac n jurul flcrilor, se sare peste foc, se stropete cu vin jgraiul ncins. Seara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea pe grupe de familii. Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale viei tiate cu un an nainte i produsul acesteia, vinul, aruncat n foc (este posibil ca n vechime s se fi jerfit i o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban). (dup lon Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

mari i s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc suprate la casele lor subpmntene. Pentru a fi mbunate li se d de poman vase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii de la Trgurile Moilor, pline cu vin bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, flori i lumnri aprinse. Aceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee (pronunarea formulelor consacrate, mprirea mncrurilor i buturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun membru al familiei s guste din acestea). De respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean. (I.Ghinoiu Obiceiuri... ) TEFNETI (Arge) albe i roii Soiuri albe: Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote, Muscat Ottonel Soiuri roii: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund Mare

MURFATLAR MEDGIDIA (Constana) albe i roii Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc Regal, Riesling Italian, COLUMNA Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot OLTINA (Constana) roii i albe Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb ISTRIA BABADAG (Constana-Tulcea) roii i albe Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal SARICA NICULIEL (Tulcea) albe i roii Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut) Soiuri albe: ALIGOTE, Riesling, Sauvignon, Feteasc Regal Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare
Moii de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, in smbta dinaintea Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la Joi-

SMBURETI DOBROTEASA (Vlcea-Olt) roii i aibe Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal CRUEU (Oltenia) vinuri albe i roii DRGANI (Olt) albe i roii Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE Soiuri principale (albe): SAUVIGNON, TMIOAS, CRMPOIE SELECIONAT, Riesling, Pinot Gris, Feteasc Alb, Feteasc Regal Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE, BRDETI, BRABOVA roii i albe Soiuri roii: Cabernt Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Rkaiteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal, Muscat Ottonel Soi vechi prefiloxeric: ROIOAR GORJ albe i roii Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC 53

52

(aproape disprute) Soiuri albe: Sauvignon, Riesling Italian, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Tmioas romneasc, Muscat Ottonel Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN, CORCOVA, PODGORIA DACILOR roii i albe Soiuri roii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB) Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Sangiovese, Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Muscat Ottonel, ROIOAR, Rkaiteli
Moii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 ugust) constnd din struguri, must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe ciorchine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc, n unele zone, coliv de struguri. Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare formula consacrat: Boaba nou n gura veche.

Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal SILVANIA SEINI (Slaj, Maramure) albe i roii Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb) Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz.
Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial aI zeului Mithra n ipostaza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene, Rusalii). Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit Turc sau Boril (feminine populare ale taurului i boului), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de Pluguor la Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor. Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: Marcul Boilor, Sngiorzul Vacilor i altele. Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moartea i renaterea zeului Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i nvierea Mntuitorului. Dac naterea zeului precretin Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiu pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Turcii sau Boriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate. Din acest motiv, marile srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de cal (Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la Snziene i Rusalii. Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe uliele satului. La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu Dansul Isaiei din ceremonia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii rneti numit De trei ori pe dup mas. Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se scot esturile i podoabele de pe corp i este dus s se odihneasc. Feciorii mascai merg la ru unde i dezbrac hainele de draci i se scald n apa sfinit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre n ru i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i norocoi dac vor atinge apa n care s-au splat feciorii din alai.

TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL, FETEASC REGAL, FETEASC ALB, RIESLING ITALIAN, Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger ALBA albe Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL Vin vechi alb prefiloxeric: IORDANA (IORDOVAN) AIUD albe Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN, PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL SEBE-APOLD (sud de Blaj) vinuri albe LECHINA-TEACA (Bistria Nsud) albe Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger) 54

55

Urmeaz apoi ospul propriu-zis cu mncare, butur, joc i voie bun. Ceremonialul a fost atestat, n diferite vuariante locale, n ara Oltului, ara Brsei, ara Haegului, Valea ibeului, Podiul Trnavelor, Cmpia Transilvaniei, zonele Sibiu, Alba lulia i altele. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

BUNDRETE O PORCRIE DE PRIMVAR

Mai puin cunoscut i rspndit, aceast tob e una din numeroasele gteli rituale ale podgoriei valahe, unde porcul nu se taie la solstiiul de iam, ci mai trziu, n general la nceputul Anului Viticol, nainte cu puin de 2 februarie. Dac porcriile de Crciun i-au pierdut puterile sacre (probabil c la nceput caltaboul i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbolice, ncrcate cu mesaje i fore divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial srbtoreasc (post postic!) BUNDARETELE (vedei c l scriu n semn de respect cu majuscule), a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce primvara. Bundrete Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou Viticol 2 februarie au de Anul Nou Agrar 9 martie are semnificaii strvechi. Podgorenii din Muntenia i Oltenia, ntr-o atmosfer de profund religiozitate i speran, prepar i mnnc Bundretele, aliment sacru, simbol al prosperitii i abundenei. Moul (simbolul primverii, cel ce vine n 10 martie, imediat dup Bab, dar i numele maului gros al porcului) se umple cu elementele vitale carne, ficat, inim, splin i slnin fiart i se pune s clocoteasc. Se sfinete, se taie felii i se mnnc n vie dup un ritual exact fiind purttor de fore magice i nnoitoare. Trcolitul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la strvechi nceput de An Nou Viticol. n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la vie n dimineala zilei de 2 februarie (numit Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundretele i plosca de vin n traist. Acolo d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz urmtorul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe Pmnt, lng butuc; reteaz o coard de vi, unge tietura cu funingine amestecat cu untur, picur vin peste butucul de vi, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur de vin. n final, pronun o formul magic sub form de monolog: Doamne, smi faci strugurii ct bundretele!; Cum este bundretele de mare , aa s se fac strugurii de mari; , Bun dimineaa, vie! Mulumesc, Ilie! Faci vin sau te tai? - Fac! Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac cununi aezate peste cciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul viei. Proprietarii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c-aa e n Muntenia silenic i se ntorc acas cu chiote i mare veselie, c-aa e n Oltenia dionisiac. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

MOLDOVA NOU i TIROL (Cara-Banat) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal RECA (Banat) Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Cadarc, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal, Muscat Ottonel TEREMIA MARE (Banat) vinuri vechi prefiloxerice: CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC, STEINSCHILLER Soiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav) Alte soiuri: Feteasc Regal, Muscat Ottonel ARAD (MINI MDERAT, BARATCA) roii i albe Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (rou), MUSTOAS DE MDERAT (alb) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare, Oporto, Sangiovese Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal DIOSIG BIHARIA (Bihor) albe VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) albe
Moii de Joimari, pomeni abundente n joia din Sptmna Patimilor, cnd se deschid mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei vii sufletele morilor. Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase de lut sau de lemn, mpodobite cu flori i umplute cu vin, mncare gtit i nsoite de lumnri aprinse. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

56

57

 Focul se face ca mai jos, respectnd proporiile

UNDE FUGIM DE-ACAS? LA IARB VERDE!

GRTARUL
(Concept i paradigm) Intr-o ar fundamental carnivor ca Romnia, grtarul (barbecue-ul?) joac nu numai un rol alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile emoie i bucurie cnd citesc la alii! asemenea fraze inteligente). Nu iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picniceze fericit, cu toat familia i toat berea din frigider. ignind n jurul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund!) lfindu-se ntr-un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despovrtoare a mncatului fr etichet, mioriticul pare a-i regsi copilria i inocena pierdute pe lng fleicile aruncate pe jar. Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul grdinii, n poian, pe marginea oselei, chiar i n balcon. Nu e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iarb verde, s nu evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, chiar dac temporar, cu izvoarele, nu prea ndeprtate, ale propriei condiii. Stui i binevoitori, tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care i-a abandonat i pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti. 1 kg ceaf porc 1 linguri piper mcinat 1 lingur ulei 1 linguri cimbru mcinat praf 1 linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot!) 2 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat 1 bra de copil nevinovat cu achii i scndurele de brad uscat ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual) (chiar dac folosii crbuni din comer, v trebuie totui un bra de lemn de brad uscat, ca s-i aprind) Focul se face pe loc uscat i ferit, nconjurat de pietre i ct mai departe de holde, case, pduri, c bate vntul i se duce, Doamne ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra metalic, ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor)

Se mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi Se mbrac muuroiul n achii subiri de brad, piramid, apoi n lemnioare mai groase, ct s se-adune de-un stup de albine Se stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n uscciunea bradului Se d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn Dac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia! Dac n-o ia, ori mergei la drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias Cnd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s fie gata tot jarul deodat S-a fcut jarul?! Urraa!! Urmeaz carnea! Se taie carnea n felii de-un deget (da nu degeel de domnioar baletist, ci de om bine hrnit) Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare (merg i alte mirodenii la carne rozmarin, busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o or carnea la marinat, n vin alb cu felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei; se mai unge i cu zeam deas de usturoi) Se pune grtarul metalic peste jarul nc plpind, s se ncing, la o palm deasupra vetrei Se unge-terge cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de slnin Cnd jarul nu mai plpie deloc i numai atunci se aaz carnea pe grtar, cu un pic de distan ntre felii S avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vedei de ce!) Dup un timp scurt un minut-dou , carnea ncepe s sfrie i s se coloreze pe partea dinspre foc O ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice cnd se-ntoarce singur) Dac picur grsime pe jar i sigur picur se va aprinde cu flacr mare stingei pe loc, stropind cu ap din can Dac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun Dac o vrei ptruns, ar trebui (la ct jar v-am zis s facei) fript 10 minute pe o parte 10 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul S avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la carne Mai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s rmn fraged Se ia de pe foc. Abia acum se sreaz (i se i mnnc!)

58

59

PIATR PLIT IGL

Carnea se mpodobete la fel a) Piatra Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct s ncap fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd intr-n clduri) Cnd a ars vlvtaie cam 1 or i mai bine se mtur piatra (de obicei crap de cldur cu un bubuit mbietor) i se atern fripturile Se ntorc cnd se las, cnd se desprind uor Dac piatra e bine ncins, n 10 -15 minute e gata b) Plita Plita trebuie s fie bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei, dar fumeg!) c) igla n focul bine jruit se pun civa bolovani. Pe bolovani se potrivete igla Cnd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap) se aaz carnea Se ntoarce cnd i-a dat drumul, apoi, dup ce a fcut crusta, se ntoarce de mai multe ori E gata mai repede dect la grtar, cam 5 10 minute pe fiecare parte

Braovenii, fgrenii, sibienii, secuii din Covasna i Sf. Gheorghe, bucovinenii, sunt toi nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i fac, n acelai timp cu carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii prjii. Toi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce puin, s prind scoar, i n mijloc, unde e adunat untura, cartofii, tiai felii rotunde i groase ct un degejel de lupttor sumo (dac nici la chestia asta mujdeiul cel mai aspru nu e la el acas, atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul!) Multe se pot face la grtar. i mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai puin). Depinde de cum alegi carnea. Muchiuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. Apoi, mai depinde de cum o pregteti pentru fript: dac e mai btrn animalul, trebuie marinat. Dac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, s se mbrace n scoar, ceva mai potolit, dup aceea, s nu se usuce. Toctura i crnaii, petele i pasrea tot aa se fac: esenial este s ungi grtarul bine cu ulei, s nu se prind, i s urmreti cnd s-a rumenit carnea, s-o ntorci i s-o scoi la timp. Dar carnea de grtar a romnului e porcul! Iar, dintre puinele vinuri care zic eu c merg flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte Cabernetul negru ca fundul minelor de crbuni de la Smbureti unde e clar c pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri minerale ntunecate din alt er. Solemn ca o declaraie inter-guvernamental de rzboi rece, arogant ca un grof ungur, sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei, Cabernet Sauvignon-ul de Smbureti pete triumftor i majestuos prin lume, mbrcat cum nici un alt vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc: e frumos la culoare ca un nger negru. Are un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lichen nflorit pe stnci de cuar rou. Imbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie vegetal, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt ntre gheuri. Apoi se aaz temeinic, cu bruschee de ocupant, n adevrata lui substan vital, fora. Remanena lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndui buzele uscate, pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat pulsndu-i prin artere. M-am tot ntrebat cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare. i m-am ntors mereu la aceeai comparaie dureroas: Cabernet Sauvignon-ul de Smbureti nu poate fi dect sperma unui sihastru matusalemic, care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfrnate. Iarba verde Pentru cei ce nu tiu unde merg, cnd ies la iarb uerde, formula definete un ritual religios ce are loc n ziua de Luni a celei de a doua sptmni de dup Duminica Mare. Oamenii trebuie s mearg n cmp nuerzit aa cum merg la biseric, i s petreac pn seara trziu.

DISCUL
O mod nou de barbecue face ravagii n Ardeal: discul. Ideea le-a venit prima dat braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd nau avut n cmp tigi i au furat un disc de la o main agricol. De aici pn la o adevrat industrie a fost un pas. Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm), rotund i bombat. Are circa 50 75 cm diametru (seamn cu o anten parabolic). Pe partea bombat de jos, s-i spunem are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobit, exact n mijloc, are un soi de catarg nurubabil de 5-7 mm diametru, lung de 60-70 cm, cu mner, care-i permite s plimbi discul de colo colo fr s te frigi Carnea: se pregtete la fel ca mai sus Untur (suntem n Transilvania) sau untdelemn pentru prjit Se face un foc bunior Se nfig picioarele discului ntre lemnele arznd Se toarn ulei sau untur n partea scobit a discului Cnd s-a ncins, se pune carnea la prjit (pe margini)

60

61

Se mnnc obligatoriu ceap verde i se bea uin cu pelin pentru a se uni cu forele magice restauratoare i protectoare din aceste ierburi i buturi sacre. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

ARTA MURTURILOR CURS LIBER I ACRIOR

INTRODUCERE N ARTA MURTURILOR, CU O PREFA DE R.A. ROMAN PRECUM I UNELE PROPUNERI DE lEIT TIMID DIN IARN

CIUPERCI LA GRTAR
Se fac din pstrviori de fag (pleurotus), mntrci (boletus), ciuperc de pdure i de cultur (agaricus), cri (amanita), pinioare (russula) i plria arpelui (macro lepiota) pentru c au plriile mari i boltite.

I. (ARDEAL)
1 kg plrii ciuperci 100 g slnin afumat mrar

II.(MUNTENIA)
1 kg plrii ciuperci mrar, ptrunjel 100 g unt sare, piper 100 g unt mrar, ptrunjel 100 g margarin 100 g cacaval Ce e Beaujolais-ul la francezi e murtura la romni. Din octombrie i pn-n mai (i s nu uitm, vara, castraveciorii la potroc!) masa sensoete de diverse vegetale n oet sau saramur, murtura fiind o conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar deja foarte continental). Murturile, ca i vinul rou au darul s uureze drumul fripturilor, s schimbe gustul greu al grsimilor, s mineralizezovitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile porcului din cmara mioritic hibernal.

III. (BUCOVINA)
1 kg plrii ciuperci sare, piper

IV (DE POST)
1 kg plrii ciuperci ptrunjel, mrar sare, piper

MURTURI PRINCIPII DE BAZ

n general, orice fel de murtur cere: elin cu frunze usturoi morcovi arpagic mere tari de toamn plus: tulpini de mrar uscat (1-2 legturi la borcan de 10-15 litri) 3-4 legturi de cimbru uscat la borcan hrean, 3-5 rdcini la borcan crengue viin verde 3-4 la borcan plus (pentru zeama ce va fierbe): sare 1-2 linguri la 1 litru lichid oet dac e n oet murtura 3-5 litri la 10-15 litri lichid piper cca 20 g la borcan 10 litri foi dafin cca 10-15 foi per borcan 10 litri boabe mutar cca 2 linguri la borcan 10 litri aspirin 1 pastil per litru conservant 10-20 g la litru

Se ncinge grtarul (plita sau cuptorul) Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pielie, se rupe din rdcin picioruul Se unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu puin sare, se aaz ciupercile cu scobitura n sus Se pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce dorii), plus ce mai vrei, cacaval, sare, piper Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se coac pn se-nmoaie (10-20 minute) Se toac verdea i se presar n plriile ciupercilor

V (SECUIETI)
Se toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 1 ou, papric, piper, sare, verdea Plriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus O trie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest aperitiv domnesc.

62

63

Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari i proaspete legumele murate Tiate ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine ochiul naintea gurii Oricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai sus plus (eventual): miere chimen ardei iute

Altele de ajutor: tulpini mrar uscat hrean

crengue viin ardei iute

cimbru uscat leutean i ptrunjel uscat

(atenie, sfecl roie i varz roie dac punei, coloreaz tot) Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul Se taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfurioar Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta; din strat n strat, se potrivesc felii de mr i gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, cei de usturoi, morcovi, elin Cnd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elin, rdcin de hrean, cteva crengi de viin i tulpini de mrar uscat Se toarn saramura pn acoper legumele Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s in afundate murturile O dat pe sptrrn se vntur (pritocete) zeama, s nu ia miros Imaginai-v, de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi i pine de cas, un castron cu murturi umede, sclipind: gogoarii rou, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa cu miros de elin i mrar. Nu-i aa c merit s trieti (bine!)?!

Orice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap i pepeni verzi, varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfecl, gogonele, pere, mere, morcovi, elin, prune, fasole verde pn la struguri, ciuperci i portocale.

SARAMUR (i att)
Cea mai ieftin i mai lesne de fcut: nu se fierbe; face legumele sec acrioare; de cele mai multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat castraveciorilor i gogonelelor. Exist ns un risc mucegaiul. De aceea, e preferabil cum fac de secole ranii din Brgan i Moldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolnd legumele de aer) n pivni, unde e rece constant, i s vnturai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul. Proporii (la un litru de zeam): 2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru ap 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran) Tain: orencele fac aa: pun i 1 litru oet la 9 litri ap, s fie sigure. Legume i fructe: (aici nu conteaz proporiile facei dup gust: din fiecare sau numai castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i cum gsii la pia). gogonele (chiar i din cele nrozite) pepeni mici, verzi (magnifici!!) conopid (tiat cu un pic de frunz) ridichi negre ceap praz elin (cu frunze neaprat) mere castraveciori gogoari fasole verde varz alb gulioare usturoi morcovi gutui

SARAMUR CU OET
O reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. Merge i la borcan, cu risc mic de mucegai. Zeama: 1 l ap 10 boabe piper 10 g boabe mutar 1 lingur sare 1 pahar oet 1 foaie dafin 10 g conservant legume i fructe: toate cele de la saramur

Se pune zeama la fiert intr cam 4 1 lichid la 1 borcan de 10 litri Se aaz legumele bine splate, n borcan, amestecat; cele prea mari se taie n dou sau n patru Pepenii verzi, care nu se taie, ar trebui s fie foarte mici ca s ncap Rdcinoasele elin, morcov, ridichi, gulioare, hrean ar trebui tiate felii ca s poat fi mprtiate peste tot ntre murturi, ca dttoare de trie i parfum Usturoiul trebuie i el risipit peste tot, fiind bun conservant

64

65

 Cnd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de elin, cimbru uscat, hrean, mrar, crengi viin Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s se rceasc Sub borcan se aaz o rozet de cuite, s nu crape sticla de cldur Se toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat Se nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s respire o noapte Se leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte Se pune la pstrare n cel mai rece loc din cas

Se acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i se las toat noaptea s respire i s scad A doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine splat i nmuiat n ap fierbinte Dup 3-4 sptmni e numai bun de mncat Taine: a) Se pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune, struguri, gutui singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau usturoi (la borcane mai mici). b) Se pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat, misterioas hainei castraveciorilor mai ales. c) Gogoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia n jumti, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoari i cu 1-2 litri mai puin zeam dect de obicei. Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile ntr-un clocot, 2-3 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan; intr vreo 1415 kg gogoari Exist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce: Zeam: 4 1 ap 1 l oet 9 grade 300 g zahr 200 ml miere 150 g sare 5 linguri boabe mutar 1 legtur cimbru uscat 5 aspirine 5 foi dafin 2 lingurie boabe piper

MURTURI N OET
O zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i oetul se iubesc tare), dar merge uns i cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. tii ce interesante sunt murturile din ceap sau numai din usturoi? Zeam: 3 litri ap 300 g miere 30 g boabe mutar 1,5 1 oet 9 grade 30 boabe piper 3 rmurici cimbru uscat 450 g zahr 6 foi dafin 3 linguri sare

Legume i fructe (borcan 10 litri) 1 kg ceap roie mic 5 cpni usturoi 1 elin mijlocie 5 morcovi potrivii 3 legturi cimbru uscat 3 rdcini hrean 1 legtur tulpini mrar uscat 3 mere tari 7 kg gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau 9 kg castraveciori) ori ce dorii: prune, varz roie, mere, conopid etc. Se cur ceapa, elina, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii cornioni Gogoarii n schimb, se aleg mari, roii, tari n toate Se spal, se aaz n borcan la fiecare strat de castraveciori sau gogoari se mai pun o felie de elin, 2-3 rondele morcov; 5-6 cei usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori i gogoari mpreun, c nu se pup) Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele de viin verzi, crengue de mrar i cimbru uscat Zeama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap fierbinte (atenie: pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-1 aezm pe lame de cuit)

Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele. Alturi de perioadele obinuite de recoltat miere (vara de la stupii priscii, toamna de la stupii gsii prin scorburi), aceasta se mai scoate i nainte de bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade ale sezonului apicol, pentru a obine o miere special, cu caliti deosebite. Cunotinele populare privind produsele apicole folosite n stare pur sau amestecate cu alte leacuri (plante, buturi) sunt uimitoare: doftoroaiele satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat de la stupul-matc, stupul roi i stupul-paroi (a doua generaie de albine roite ntr-o singur var). (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

VARZ MURAT LA BUTOI

Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza zeam limpede) i s aib cana

66

67

 Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem) 20 crengi de mrar uscat 10 rdcini hrean 10 legturi cimbru uscat 1 pahar piper boabe 4-5 pumni boabe de porumb 3-4 gutui galbene sare, cam 1,5 kg, grunjoas Varza se las vreo 15 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc Butoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 1 kg, s se curee Se spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite Capacul (sau o leas de ipci) se oprete bine Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de sare, foi de varz, ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii de gutui Cpnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus Se presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de hrean, mrar, porumb i cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, tot aa, strat dup strat, pn se umple butoiul n dreptul cepului se face o leas de crengue de mrar, s nu se astupe, s se poat pritoci Ultimul strat e de sare Se potrivete capacul (leasa) i se apas cu o lespede de gresie bine grijit; varza i va lsa mai iute apa Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte Dac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai adaug ap fiart i rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm Dup o sptmn se face prima pritoceal: se golete butoiul pe la cep, se vntur zeama, tumndu-se iar n butoi, pe deasupra Se gust zeama, se mai potrivete de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroac i se mai pune ap chioar Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rachiu tare Se mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (dup ct e de cald ori frig) E bun deja la 3 sptmni Taine: Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa, bgnd aer... Parc-i bine, da parc nu, c n-ajunge. Alii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu var la sare dou strchini cu frunze de viin: nu-i mai bun lucru pentru murtur. Iarna, cnd zeama e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage la sticle: ndopate bine, ca vinul, cu cear ori smoal, se pun la pstrare, s acreasc ciorbele de var.

n prima zi a lunii lui mrior, numit pe alocurea i Dragobete, Dragobete cap de primvar, i Dragobete cap de var, este datin n cele mai multe pri locuite de romni ca fetele cele mari s strng ap de neau (omt, zpad) i cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul, anume ca s se fac frumoase i drgstoase. Pe lng apa de neau i cea de pe floarea de frag din luna lui mrior, unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa de ploaie, precum i cea de izvor din aceeai lun, parte spre conservarea sntii i parte spre nvrtoarea pepenilor (castraveilor) murai i a curechiului (verzei) murat, care ncepe n decursul acestei luni a se muia i a se strica. (S. FI. Marian Srbtorile la romni)

ARDEI UMPLUI CU VARZ

Murtur sudic, de pe la Lunguleu, care e mama grdinarilor bulgari de lng Bucureti. Miez: 5 kg ardei foarte grai 3 verze mijlocii Zeama: 1 litru oet 3 linguri ap 1 kg morcovi cimbru i mrar uscat, vreo 3 linguri

1 linguri piper 2 linguri rase cu sare

Se grijesc ardeii de semine i cotoare, se spal Varza se taie fidelu Morcovii se rad Se pune zeama la fiert Se freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu se sparg) Pentru siguran, se mai fierb borcanele ntr-o crati mare cu ap fierbinte

VERDEA LA BORCAN
Verdeaa mrar ori leutean, ptrunjel ori elin, care v place, ct s umple ndesat un borcan Sare Se cur leuteanul (s zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum vrei) i se ndeas straturi n borcan

68

69

 Fiecare strat se presar cu sare Dup ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai pune ndesat leutean, se mai presar sare pn se umple ochi borcanul Se potrivete un capac din 2-3 crengue de viin care s in verdeaa sub zeam i se nchide bine borcanul La folosire, iarna cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, leuteanul sau mrarul n sare parfumeaz la fel de bine ca vara mncrica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo!)

10 kg ardei grai, frumoi i sntoi 5 legturi frunze elin 1 pumn plin de frunze de viin aspirin, 2 la 1 litru lichid sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri Se grijesc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap clocotit, circa 2-3 minute Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin Frunzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai zeam) Se atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se toarn zeama fierbinte pn la gur; se leag Pentru siguran se mai fierb borcanele ntr-o crati, 1 jumtate or

VERDEA-N OET
Oetul parfumat de leutean tarhon, busuioc, cimbru, mrar, ptrunjel, elin poate da salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor conservate n oet i pstreaz harul amiroaselor cu care firea le-a druit. Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan Oet ct e nevoie Se toac (sau cum vrei) verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, pn se umple Se toarn oet pn la gur ntr-o sptmn-i bun de treab La fel se face i cu ardeii iui: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, mbulzii unul lng altul, n borcan; se mai pune i un praf-dou de zahr, s se aline epuiala oetului ce va alina, la rndu-i, vijelia ciuci (vedei ce legati lumea la bune i la rele?).

VINETE N BULION PENTRU IARN

4 vinete bine coapte 1 kg roii 1 ceap 1 cpn usturoi 5 fire cu frunze de elin 1 ardei gras 1 morcov 1 ceac untdelemn 1 lingur sare

BULION DE ROII
Orencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i checiapuri, dar cine vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere: 20 kg roii sntoase, coapte i rscoapte 1 ceac de sare

Se grijesc, se taie buci Se trec prin sit exist chiar i azi n comer un soi de sit-storctor care las pielia veted de uscat Se pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 1 or i pn se face bulionul past Se sreaz, cam 1 lingur la 3 litri zeam, se pune-n sticle cu gura larg, se toarn de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale

Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre 2 funduri de lemn, o or, s-i lase zeama amar Se sbicesc cu o crp uscat i se prjesc n untdelemn ncins Se toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 1 ceac de ap la fiert Usturoiul se taie felii subiri Se aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de elin Cnd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru, se strecoar, se mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste vinete Se pune i uleiul rmas de la prjit, se leag bine borcanele i se pun i ele, nvelite n crpe, la fiert 1 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s nu se nece Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se clesc n ulei pn ajung past, e i mai gustoas gteala i se va chema vinete n ulei. Dac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata zacusca!

ARDEI DE UMPLUT IARNA

Orice gospodin geto-latin prevztoare mut n octombrie-noiembrie, o mic toamn n cmri: murturi, zacuti, vinete tocate-n ulei, zarzavat i verdeuri n sare sau oet, i altele, destule. De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.

PAST DE ARDEI ORI DE ROII

Ci ardei vrei (s zicem 10 kg) 1 pahar untdelemn 1 kg roii

70

71

 Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert cu roiile sparte i stoarse, s lase zeam Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s ajung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan Se nvelesc borcanele n crpe, se pun ntr-o crati mare, cu ap pn la gt i se fierbe apa 1 ceas 10 kg roii Ca mai sus Tain: Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros ori past. 1 pahar untdelemn

COMPATIBILITTI FOARTE SIMPATICE

Frecai carnea asta cu buruienile i seminele astea! MIEL: PORC: PUI: CURCAN: GSC: RA: VIEL: Salata de: SFECL ROIE: SALAT VERDE: CASTRAVEI: ROII: CARTOFI: FASOLE VERDE: CIUPERCI: ARDEI COPI: Busuioc, rozmarin, usturoi Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar Mrar, usturoi, hrean, ptrunjel Ment, piper, chimen, elin Leutean, mrar, ptrunjel, piper Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel Ptrunjel, mrar, piper Merge perfect cu: Hrean, chimen, boabe mutar Ceap, mrar, usturoi Mrar, cimbru Busuioc, piper, cimbru, usturoi Ptrunjel, chimen, mrar Usturoi, tarhon,mrar Ptrunjel, mrar, usturoi Cimbru, leutean, usturoi

DIVERSE
Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarin, smntna cu iaurt, dac vrei s v fie mai uor i mai fr valuri n viaa asta. Dar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da Dumnezeu! . C nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin oricum tot la mscri lutreti ajungem! i nici n locul muierii oase, nestule i drgla la boi, n-o s mi-1 potrivesc, Doamne pzete, pe frate-su l mic de la Vaslui, numai pentru c-i mai cuminte!! o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 15-30 g un pahar plin are 100-150 ml o ceac 200-250 ml o ceac mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!) o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc

72

73

MESE LNG NGERI

SFNTUL PORC, MIELUL CEL BLND I BUN PRECUM I ALTE INEFABILE MESE CRETINE

Din, s zicem, douzeci i trei de milioane de romni, trei (pn la cinci maximum) milioane sunt romano-catolici, lutherani, calviniti, de alte credine sau fr credin. Ceilali sunt cretini ortodoci, etern majoritari! i mai exist i cteva sute de mii de greco-catolici. Au fost milioane cndva, i sunt dintre cei care au construit contiina naional i nfptuit Marea Unire a insulei de latinitate carpatin Romnia Mare de la 1918. Interzii i reprimai politic din 1948 ncoace, descurajai i abtui de la credina lor, persecutai de un neateptat de intolerant cler cretin ortodox, grecocatolicii sunt azi n renatere timid. Toi acetia, catolici sau reformai sau ortodoci,triesc, ca buni cretini, dup tradiii religioase mai mult ori mai puin severe, care poruncesc aproape ase luni de post pe an. Pe noi ns ne intereseaz, dup cea mai bun tradiie politic local i mondial, majoritatea. Aproape 180 de zile dintr-un an, cretinul ortodox romn de acelai rit cu alte biserici de stat, balcanice i orientale, ca biserica rus, bulgar i cea greceasc trebuie s renune la plcerile crnii i s se dedice sacrului. Trebuie sub pedeapsa dispreului obtii (nu mai vorbesc de pedeapsa divin) s-i nfrneze pornirile fireti de pcat, s se ridice din firea cea nevrednic, prin vorbe i fapte nalte, s-i nnobileze sufletul cu gnduri cumptate i credincioase ce-1 apropie de Biseric i Dumnezeu i i cur trupul de tot ce-i bestial.

77

Calendarul cretin ortodox prevede Postul Patilor, Postul Crciunului, Postul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel i Postul Sfintei Marii. De asemenea, se postete miercuri i vineri. Cu unele excepii de expres dezlegare la pete sau hari (cnd se nfrupt tot omul), n aceste numeroase zile ale anului nu se mnnc nimic de origine animal sau chiar se ajuneaz (i nici altceva nu se face). Deoarece aceasta e doar o carte de bucate (sau mai degrab o carte de cltorie ?!), nu ncerc aici dect s povestesc ce mnnc romnii (i uneori i de ce) ntru credin. Pentru mai multe amnunte cultural-religioase, v rog s consultai un calendar ortodox, bibliografia specific i pe taica popa (oricum, nc din secolul XVIII, exist studii despre subnutriia i vlguirea de natur religioas la romni). n afara bucatelor de post, ortodoxia romneasc (care e desvrit legat de istoria, cultura i unitatea romnilor) prevede cteva mncri rituale coliva, colacii (fcui din acelai aluat ca i pinea), prescura, mcinicii, turtele (care sunt tot o pine dar nedospit), oule vopsite, pasca. Tradiia ortodox asociaz cu blndee i bucurie marilor srbtori religioase i anumite mncruri cndva rituale, azi mai mult sau mai puin sacralizate: mielul Patilor i porcul Crciunului, cozonacii i de Pati i de Crciun etc. Exist ospee populare consacrate evenimentelor religioase hramul bisericilor i mnstirilor, sau mese rituale de petrecere a celui dus pomana,, pomenirea, parastasul dar i srbtori ale ciclului vieii care sunt deopotriv civile i religioase botezul i nunta (nu spun toate astea romnilor, c doar nu sunt nebun s m fac de rs cu platitudini penibile, ci celor de aiurea, dac s-a nimeri cineva care s arunce de departe un ochi romnofon pe scrisa mea). La pomeniri nu lipsesc coliva, colacii, un pahar de vin, la parastas s mnnc, din obicei, nu din obligaie, orez, varz, fasole i se vorbete frumos de cel dus. La nunta rneasc, brbaii casei servesc nuntaii bei de bucurie cu o farfurie rece brnzic, chiftelue, roii, castraveciori o uic, apoi pete. Se trece n sfrit pe vin, sarmale, friptur de dou feluri, acum se trece prin vin ca prin ru. Urmeaz cofeturi (tort la ar?!) a trecut noaptea, s-a furat mireasa, s-a pltit cu o lad de butur, s-a strigat darul, s-a terminat i btai i ciorba de potroace, lutarii au fost urcai n pom, vine botezul! i s nu dea Dumnezeu s sar socrul mare vreun fel din ce-i dat s fie pe mas, c nu-1 mai scoate nimeni, niciodat, din gura lelielor. C mai bine te scobeti, te vinzi, te goleti i plteti dect s te macine nevestele i babele moara lor, care-i cea mai crud i nu se oprete, c nu poate! Informaia lucrrilor Ofeliei Vduva, a lui Simion Florea Marian i a lui Ion Ghinoiu a fost, n acest capitol, precumpnitoare, vocea mea peltic trecu nu n linia a doua, ci n cea de fund, tcnd adic ct mai inteligent. Cretinismul, prin separarea datei naterii divinitii de data morii renaterii, realizeaz cea mai cuprinztoare sintez religioas a omenirii:

Iisus, Dumnezeul Fiu, se nate la data cnd se celebrau anterior moartea i renaterea Zeului antic Tat, indiferent cum se numea acesta (Crciun, Mithra etc.), dar moare i nviaz la data morii i renaterii Zeiei neolitice Mam (Dochia). Astfel, calendarul cretin este singurul care cuprinde dou srbtori ale nnoirii timpului anual: Crciunul Solar i Patele Lunar. Dochia, Crciun i Iisus, dei sunt inconfundabili, ntruct aparin unor complexe religioase diferite (Neolitic, Epoca Bronzului i Epoca Fierului, Cretinism), i mpart frete zilele de celebrare n Calendarul Popular al romnilor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Actele rituale ce marcheaz intrarea n timpul srbtorii, sunt fcutul pinii i sacrificiul unui animal. Ca praguri ale srbtorii (pregtind nceputul srbtorii nu numai material, dar i psihologic), ele subliniaz ruptura timpului cotidian, oprirea temporalitii profane i nceputul imersiunii omului in timpul sacru al srbtorii. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

78

79

TOI ALERGM PE DRUMUL SPRE RAI

Ceremoniile culinare de Crciun sunt legate n primul rnd de colaci. Pinea de zi cu zi e srbtorete mpletit i mpodobit; devenind un simbol venerat. Privilegiat de datin, i, bineneles, mai ngrijit i mai ndelung muncit dect pinea, colacul se ncarc cu emoia i sperana nnoirii, cu bucuria srbtorii. De Crciun, n Valahia se face i o turt care amintete oarecum de anafura de Pati. Ca i bucica de pine cu sare oferit oaspeilor, colacul i turta de Crciun poart n ele mesaje de bunvoie, de schimbare, de promisiuni fericite. Colacii de Crciun sau Crciunei, alimente sacre, se fac din aluat dospit i sunt mncai la mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin poman, spiritelor morilor. Pot avea forme de cerc, potcoav i stea, nchipuind Soarele, Luna i stelele de pe Cer, de ppu i cifre (care reprezint trupul diuinitii indo-europene i cretine), de cerc umplut, fr gaur la mijloc (reprezentnd divinitatea neolitic geomorf) i de diferite animale i psri sacre (taurul, pupza etc.). n raport de form, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de perioada pstrrii i contextul rito-magic al folosirii, Colacii de Crciun reprezint sacrificiul spiritului grului, jertfa divinitii care moare i renate, mpreun cu timpul, la Anul Nou, ocupaia, vrsta, sexul i statutul social al celui care ofer sau primete colaci, finalitatea activitilor agrare sau pastorale ale gospodarului, prefigurarea belugului etc. Prepararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adnc trire spiritual, ncrcate de numeroase practici i credine preistorice. Prepararea Colacilor de Crciun este unul dintre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romneti. Turtele de Crciun sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul grului. Se fac n sudul i estul Romniei. Asemntoare azimelor, au o compoziie simpl: fin de gru amestecat cu ap cldu i sare, fr utilizarea fermenilor. Aluatul se ntinde n foie rotunde cu mna sau cu fcleul (sucitorul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului ncins pe jratec.

n anumite zone, se coace un Colac de Crciun antropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezint n buctria popular divinitatea). Nu se mnnc de Srbtori ci se pstreaz pn la Mcinici, la Pornirea plugului. Atunci se pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei brazde i se mnnc n arin de gospodari i de vitele de munc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

TURT DIN FIN DE GRU

500 g fin sare ap ct primete un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea casei decide) Fina se cerne, se frmnt cu ap i un pic de sare pn nu se mai lipete de degete Se rup buci de aluat, se rotunjesc i turtesc (desigur!) i se pun pe vatr sau ntr-o tav presrat cu fin, n cuptorul ncins sau sub est; cnd li s-a ntrit coaja sunt gata Parantez de expediat la alte capitole: de aici ncolo ncep adaosurile n grsimi, brnzeturi, ou, smntn, desigur i alte bunti ce schimb viaa i chiar i numele turtei, ndeprtnd-o ntructva de rolul primar religios cruiai fusese destinat.

TURTELE DE AJUN
Iat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crciunului. Aluat: 800 g fin ap, sare ulei de uns tava (dei, tradiia nu prevede!) Se frmnt un aluat ce se poate ntinde foaie subire (muchie de cuit) Se taie cu paharul turtie Se unge tava cu puin ulei (se poate i fr, presrnd doar fin) Tava se pune pe foc i se coc turtiele repede, pe o parte i pe alta, apoi se las s atepte Sirop: 400 g zahr (sau miere) zahr vanilat 1 can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte julf de smn de cnep) Se fierbe zahrul cu ceai (sau mierea cu julf) pn se face un sirop bine legat

80

81

Glazura: 200 g miez de nuc prjit (sau mac) 200 g zahr pudr Se nmoaie turtiele-n sirop, se tvlesc prin nuc sau mac i se presar cu zahr pudr De post sunt, dar sunt att de dulci!

RENATEREA 63 71
Prin anii 65, cnd generaia artistic aizeci schimba faa culturii romneti i drma, cu o splendid violen spiritual, zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la alt scar i n alt plan, avea loc i n satele fgrene. Eram tulburat, nu nelegeam, nu tiam atunci ct de sensibil e freatica unei culturi cum prind, din nimic parc, latenele culturale semnale insesizabile i reacioneaz exploziv. Nici azi nu tiu pe ce ci au simit ranii fgreni valul nnoitor (c doar nu citeau la Ceapeu, dup arat, n cor, Romnia literar!) i nici cum s-au hotrt, toi feciorii, din cincizeci de sate odat, s porneasc iar, toi n acelai an, cetele de colindtori, interzise de dou decenii. Nici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anunat la ziar de mine rencep cetele i tot n-ar fi reacionat aa cei cteva sute de tineri, nscui i crescui sub poala de un rou intolerant a lui Mo Geril. Oricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i dureroas, a cuprins satele fgrene. Serbrile cu Mo Geril s-au dus dracului, plngeau bietele nvtoare n cminele (culturale!) goale, cu sarcina nendeplinit i activistul UTC, descumpnit, amenintor i beat, pe cap. Btrnii alergau la propriu! prin sat, scond de prin poduri sculele dosite boria, turca, capra, buhaiul s le dea n sfrit n grija nepoilor, ca pe o solie fr de pre. iganii rmseser fr uneltele de lucru noroc c era iarn i nu se scotea ciurda, aa c se puteau lipsi de harapnice. De unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i voiai s cumperi rachiu, te plimbau: N-avem, ni-1 ia statul pe tot, domniorule, muncim degeaba) brusc, butura curgea n valuri. La Casa Cetei, miliianul, cu mna lui, mplntase brazii n pmnt, la intrare, iar cnd trecea prin faa bisericii se nchina (i nainte o fcea, dar numai cnd credea c nu-1 vede nimeni). Tot satul crase lavie, mese, pahare i farfurii, mncare, la nti decembrie Casa Cetei putea primi i ospta pe oricine i trecea pragul. Flcii cu ca la gur, care de douzeci de ani preau s nu fi nvat dect Republic mrea vaaatr i marul cu cntec patriotic la munca voluntar,

jucau boria i turca de ziceai c n-au fcut nimic altceva toat viaa? Colinde pe care le credeam disprute, uitate, ngropate, lungi poeme de cincizeci de strofe neau izvor din gura plozilor de cinci-ase aniori (Fost-o odat-un mpratu, Leru-i domn, leru mi-i domn, Care veste-n lume-o datu, Lerui domn, leru mi-i domn) de parc le-ar fi avut tot timpul n ei! Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a nvat sau nu a renvat nimic, ci totul a erupt din adnc, dintr-o gen cultural, dintr-o memorie unic, dintr-un monolog artistic milenar nentrerupt. De unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau uliele satului de dou decenii, o dat cu SfntuNicolae n-am mai vzut altceva dect costume populare. Cnd veneau de la lucru, de la fabric din Fgra, cu Rata, feciorii opreau autobuzul n capul satului i se schimbau, i puneau cioarecii albi i cmeile brodate i numai aa intrau n vatra satului i n Casa Cetei. S-au tocmit lutari pe o lun-ntreag, s-a scos o dat jocul, a venit i Crciunul. Vtaful Cetei, dei nu eram din sat, mi-a ngduit s-1 ajut pe colcar, urma ncercarea cea grea, colindatul. La srbtorile de iarn n Transilvania, un rol important n ceata de feciori l deine colcarul, cel de gestioneaz proviziile alimentare strnse, inclusiv colacii oferii colindtorilor, cu care se organizeaz mesele comune ce marcheaz ciclul srbtorilor de Crciun i Anul Nou. Funcie principal n cetele de feciori, cea a colcarului, poate fi ndeplinit de un tnr cu caliti deosebite cinste ireproabil, isteime i respect pentru rnduiala ndtinat. (Ofelia Vduva Pai... ) Obiceiul fgran (i nu numai) este ca ceata, cu tot alaiul, cu capr, bori, turc, buhai, cu lutari i ce o mai fi, s colinde ntregul sat, cas cu cas, n seara i noaptea de Ajun i n ziua i noaptea de Crciun. Se intr n fiecare cas, chiar i n cele de igani n satele din ara Fgraului iganii au propriul lor cartier prpdit, un pic n afara aezrii, i sunt cretini, se bea un pahar de rachiu i unul de vin i se joac fetele de mritat. Acuma, gndii-v i dumneavoastr, un sat are dou sute de case. S zicem c nu toi au fete de mritat. S zicem c unii sunt n doliu i nu te pot primi, aa c i dau, din poart, o sticl, un ban, o bucat de carne i un colac, i se ntorc s-i plng necazul. Dar, am numrat: n noaptea aceea Vtaful i ai si au cntat, au jucat i au but cte un rachiu i un pahar de vin n nouzeci i trei de case! Au dormit trei ore i iar au plecat, spre sear isprvind, tr, de colindat i ultima cas de igani, dup datin! Colcarul i cu mine n-am but deloc aveam rspunderi dar ceilali m ateptam tot timpul s cad secerai de o com alcoolic fr ntoarcere: nouzeci i trei de phrele de rachiu de cincizeci-aptezeci de grade i nc de soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce fcute fiecare i nouzeci i trei de pahare de vin, i el de toate felurile!!

82

83

Nu numai c nu a czut nici unul, dar i-au terminat misiunea (altfel nu pot s-o numesc) cu o anume demnitate nceoat. Sigur, fetele aveau grija s-i susin ele, n cei doi-trei pai de joc, abia schiate. Sigur, oamenii aveau grij s-i sprijine pe cetai de la o poart la alta, altfel poate s-ar fi prvlit. Dar feciorii, aa mbibai de alcool i epuizai de oboseal cum erau, i cntau contiincios colindele la fiecare curte, jucau ,,capra (Doamne, ce greu e!) i fetele corespunztoare i urau gazdelor bucurii, sntate i belug de srbtoare, bnd phruele ceremoniale. Ce puteri i anim? m-ntrebam. Ce i poart mai departe, iluminai de viziuni, s-i duc mesajul augural, dac nu nite fore divine? (eram destul de exaltat pe vremea aceea, i nu tiu dac m-am schimbat). Colindtorii, care l aduc chiar pe Dumnezeu n casele oamenilor, nu sunt dect mediatorii ce primesc darul care, prin ei, ajunge la divinitate. Colindele rein imaginea mesei de Crciun, cnd se deschide cerul i Dumnezeu intr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la mas cu gazda, realizndu-se un imaginar contact intim cu divinitatea. Darurile-ofrand oferite colindtorilor, menite s medieze raporturile cu divinitatea, sunt o reflectare a dorinei perpetue a omului de a comunica cu forele supreme (de aici credina, nc actual, c cel ce nu rspltete corespunztor colindtorii poate atrage mnia divin). (din Ofelia Vduva Pai spre sacru) Seara, la Masa Crciunului, n Casa Cetei, dup ce popa a sfinit bucatele, toi feciorii cetei livizi, cu cearcne dramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante au cinstit srbtorete cu oaspeii, cum se cuvine. nti s-a rupt Colacul Mare, i s-a-mprit la toi cei de fa, care numai puini nu eram. Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund i este bogat ornamentat cu motive astrale (Soarele i Luna), fitomorfe (flori, crengue de pomi, fructe) i zoomorfe (psri). Se face n Bucouina, Maramure, Transiluania, Oltenia de nord. (Ion Ghinoiu Obiceiuri... ) Trebuie spus, dac nu tii obiceiul: din banii, bucatele i butura primite din colindat, ceata ine lutari i cas deschis i mbelugat o lun ntreag, ntregului sat, asigurnd bunul mers al tuturor srbtorilor de iarn. Pe mas erau, pentru nceput, nirate blide ncrcate cu rcituri: tob (ca de cap, cum i se spune), caltabo, crnai afumai, piftii, chic i jumri printre sticle de rachiu i cepe roii, lucind n oet. n dreptul fiecrei farfurii era aezat un crciunel rotund, frumos mpletit, pe o rmuric de brad. Lutarii cntau ntr-o dung, ameii i ei de oboseal.

S-a cntat colind, s-a fcut semnul crucii peste colaci, peste adunare i peste blide i s-a nceput vesel, masa. Dup rcituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat, cu tarhon i oet, s dreag. Se mnca ncet dar glgios, se rdea mult, din nesomn i srbtoare. Lume venea, lume pleca. Masa Cetei la spectacolul ritual asistau mamele, surorile i drguele flcilor, plus cine mai dorea din sat a continuat cu o friptur de carne de porc parte afumat, parte proaspt un crnat prjit, lng ceva cartofi sraci i castroane cu murturi n oet: gogoari i castraveciori. A venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav, au venit i sarmalele, uriae, cu smntn, cu mmlig i ardei iute. In sfrit au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac. Bradul avea toate lumnrile aprinse, aeznd pe chipurile mesenilor umbre mici. Toi pndeau cetaii, s vad, se rupe vreunul, se las? S-au ridicat toi, au spus rugciune Doamne, erau att de tineri, de frumoi, de exaltai n hotrrea lor supraomeneasc au mai cntat un colind i au ieit din ci s scoat jocul, s dea drumul srbtorii. Purtai n triumf de ntregul sat, s-au oprit n ,,centru, la locul de hor. Au jucat nti o fecioreasc, numai ei. Apoi, i-au luat drguele la poovoaic i s-a pornit hora rneasc, ca o mbriare a tuturor, de Crciun. Au jucat pn la miezul nopii, fr oprire, fr istov, ca nite soli, ca nite nsemnai, nite alei ce erau stenii se potoliser-n priveal trimind astfel undeva, spre nalt, mesajul lor de speran, de bucurie, de ncredere. Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau artificii, frigul i zpada nu existau pentru nimeni. Am plecat n sfrit spre Cas. Istovii, feciorii cetei s-au prbuit n paturi, nvelii i privegheai de mamele lcrimnd ngrijorate. Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am rmas singur, n camera darurilor. Nu-mi era somn, retriam, ocat, clip cu clip, extazul acelor zile i nopi, lumea necunoscut de datini vechi i mistere n care fusesem aruncat, nepregtit i poate prea brusc. Satul meu fgran devenise brusc altceva. O lume mistic, arhaic, ncrcat de rituri i obiceiuri vechi, rsrite torenial dintre grijile zilnice. Dezgheul acela temporar din 63 71 eliberase exploziv energii i amintiri de o dimensiune colosal (aa s-a ntmplat i cu literatura: dup desctuarea 60 70, cine ne-a mai putut ntoarce la proletcultism?) Lumina lunii se filtra prin geamul ngheat. i nu tiu dac a fost doar emoia nopii, a vrstei, a oboselii exaltate, sau i altceva, dar mi s-a prut c, n jurul mesei pe care se nlase stiva de colaci aa arta camera colcarului s-a aprins un foc rece, nobil, de raze. O aureol. Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram doar un adolescent sentimental trisem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate.

84

85

Cercul este forma pstrat cu frecvena cea mai mare la facerea colacilor. Imagine simbolic arhetipal, ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii universale, cercul este nzestrat cu puterea de a apra, cci, simbolic, semnific venicia . Zonal apare sub forma dou cercuri concentrice (de exemplu, colacii pentru prapur Mure) sau a trei cercuri concentrice (colacii de nunt Vlcea). Sub forma cercului tiat de cruce, realizat prin aplicri de fii de aluat sau prin incizare cu ajutorul unui urf ascuit este aluatul folosit n ceremonialul de nmormntare sau de nunt n numeroase zone. Roat a vieii care se nurtete perpetuu imagine care, mai trziu, a cptat accepiune solar, devenind semn astral n arta popular, n genere n localiti din judeul Slaj, colacul Soareluieste nc agat pe peretele camerei unde se ia cina mortului. n judeul Cara-Severin Soarele (cu raze trasate din fii de coc aplicate) face nc parte din motivele ornamentale ale colacilor necesari ceremonialului de nmormntare. n Maramure, dup cununie, fata se uit prin colac la Sfntul Soare , gest pe care-1 gsim i n alte zone, colacul fiind ns substituit prin inelul de cununie. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Drojdia se-nmoaie-n ap cald, se strecoar i se vntur Jumtate din fin se amestec cu zeam de drojdie i se las s dospeasc Untul se pune s clocoteasc, apoi se oprete cu el fina rmas Se freac n palme pn se face iar fin Se bat oule cu zahrul Se amestec plmdeala cu fina de unt, sare, lapte, ou cu zahr, i se frmnt bine, vreo 2 ore Se unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se las s creasc frumos Dac a crescut ndeajuns, se ascund bani i sori ici i colo, n aluat, se niveleaz, se unge pinea cu ou i se d la cuptor ncins, la foc molcom Romncele din unele pri ale Bucovinei, crora li-i aminte de starea, binele i fericirea fiilor lor, atunci cnd merg s se culce iau attea coji de ceap ci fii au i, turnnd ntr-nsele cte un pic de sare, le pun pe fereastr, unde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui ceap o afl c e mai plin cu ap, acela cred ele c va avea mai mult noroc. n unele pri din Moldoua, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele mari. Se strng adic cteva fete la un loc, ia fiecare fat cte o ceap, o scobete bine nuntru, o umple cu sare pn la jumtate; le aaz apoi pe prichiciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la umezeal, slobod mai puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete mai mult ap n coaja de ceap pe care a pus-o dnsa, cu atta crede c are mai mult noroc. Fetele din unele pri ale Moldovei, voind a ti de vor avea brbai beivi ori nu, i ce butur anume vor bea, mai fac nc urmtoarea vraj: omul de gazd, la care s-au adunat fetele, umple cteva ulcele cu diferite buturi, precum: vin, rachiu i altele, iar unele cu ap; apoi le duce afar i le las n tind ori pe prisp. Fetele ies cte una i aleg o ulcic, i ce butur gsesc aceea cred ele c vor bea-o brbaii lor. lar fata care ia ulcica cu ap nu va avea brbat beiv. (S.Fl. Marian -Srbtorile la romni)

PINE DE SORI
Pine de Anul Nou i Sf. Vasile, roat a norocului i veseliei: Fetic mare de-mi ieti, O s-i vin la fereti, Zburtorul din poveti, Bieic dac-mi ieti, Mai ateapt s mai creti, zicea un rvel de odinioar. Iar alt sor rdea aa: Bani nu ai C des i dai, Cas n-ai C-i de pospai, Cai nu bai C sunt de vai, N-ai nici trai, Nici cheag, nici strai, Soacr ai i vrei s-o dai. 2,4 kg fin 12 ou + 1 ou pentru uns 100 g drojdie 300 g zahr (sau mai mult) 600 g unt + 100 g pentru uns ceva sare 600 ml lapte cald bani buni, sori (rvae)

COZONACII DE MODEL
De Crciun, ortodocii i toi cretinii romni se adun n jurul unor simboluri gustoase tradiionale, ntre care i cozonacii, fr de care srbtoarea ar fi frustrat i trist. Nu afirm nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie n feericul ritual al srbtorilor cretine, cozoncelul este de sorginte romneasc. Nici pe departe! Dar atta timp ct Ajunul face s miroas nucitor a cozonaci peste munii Carpai, peste Dunre i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, i nc n gura mare : de srbtori, romnii mnnc cozonac!

86

87

Reeta fascinant, citat de Al. 0. Teodoreanu, zis Pstorel, aleas de mine dintre multe alte variante, pentru opulena ei aproape exotic, un concept de srbtori. Material: 150 ou 1pahar mare (de ap) cu rom alb 1 baton vanilie 3 4 lingurie rase cu sare 1 litru lapte 100 g drojdie 1 phru untdelemn fin zahr tos circa 1,200 kg 3 4 (maximum) kg fin extra 3 4 phrue de vin cu unt topit i cald Explicaie: Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am s ntrebuinez attea ou. Oule nu sunt toate la fel i fina nu-i toat deopotriv de uscat. Cu ct e mai uscat, cu att nghite mai mult lichid (cetete: ou i rom). Observaie: Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (dousprezece) ore. De aceea, e bine s fie pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noaptea n cap. Tehnic: Se stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. Albuurile le pui unde vrei, cci ori pui prea puin (ca o linguri de omt), ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la rece i te culci. A doua zi. ntr-un vas foarte curat, pui doi pumni de fin (circa 500 gr) pe care o opreti cu lapte clocotit. Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi) i se bate stranic pn se face o pomad, fr nici un gogolo. Cnd s-a rcorit (s poi suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregtit astfel: frmiat ntr-o farfurie adnc i frecat cu dou-trei linguri zahr, pn se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un ervet i pui la loc cldu (nu fierbinte), ca s creasc. n timp ce crete plmdeala (aa se cheam amestecul de mai sus); strecori prin sit glbenuurile n covat (albie de lemn, foarte curat, uscat i cldu), clteti cu dou-trei linguri de ap cldu vasul n care au stat i torni totul n albie. Dac vrei, pui i o ceac de albu spum, dac nu, nu pui. Bai glbenuurile cu strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri c miroase bine; adaugi apoi vanilia tiat mrunt i bai nainte, pn ce pl-

mdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni pe ea n albie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. Pe urm, ncepi a pune fin, cte puin, i a tot mesteca i bate cu lopata, pn ce nu mai poi. Atunci, frmni cu pumnii nchii, pn ce obii un aluat potrivit de moale. Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i-a rmas, ca s tii ct ai ntrebuinat, i pui zahrul i untul dup proporia: 300 g zahr la kilogramul de fin i un pahar de unt, plus unul, aa, pe deasupra. Dup ce a intrat fina, frmni nainte, punnd zahrul, puin cte puin, pn ce-l pui tot. Dup ce ai isprvit zahrul, pui untul (cte un phru) i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu n aceeai parte (ca s ias felii). Frmntatul dureaz dou ceasuri. Pui la crescut la loc cldu, nu fierbinte, acoperit bine, ca s nu se rceasc, i lai dou-trei ore, pn ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui n formele unse perfect cu unt sleit (o treime din form), i iari acoperit la loc cldu, aproximatiu o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul (detaliu foarte important). Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou btut i presari cu migdale tiate sau zahr granulat i, cu Doamne-ajut, pui la cuptor, unde stau o or, or i un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca s-1 cerce, cu fin de ppuoi (porumb), s nu puie cozonacii prea dei, s-i acopere la nevoie ca s nu se prleasc, s le puie zgnea etc. La scosul din cuptor, alt meremet. Scoi cozonacul, l scuturi puinel cu urechea aplecat, s-l auzi dac joac. l culci apoi cu form cu tot pe-o coast, sprijinit de-un lemn. Dup dou-trei minute l mai scuturi i-l legini ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cumva turteasc i ncruzeasc! Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou-trei, cnd sunt bine rcii, i transpori n cmar. Ca s-i pstrezi bine i mult vreme proaspei, i nveleti (pe fiecare n parte, se nelege) n hrtie impermeabil i n ervet gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu se usuce trei i chiar patru sptmni. * Peste srbtoarea autohton geto-dacic a Crciunului s-au suprapus, succesiv Saturnaliile romane (la nceputul mileniului I d.H, zeul Saturn se celebra ntre 17 i 23 decembrie), naterea zeului solar de origine iranian, Mithra, iar dup apariia cretinismului, naterea lui Iisus. Pornind de la interpretarea unor texte biblice, prinii Bisericii au fixat dubla natere a lui Iisus (fizic i spiritual) n a asea zi a creaiei dup Anul Nou, celebrat pe atunci la Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au lsat la 6 ianuarie doar Botezul sau naterea spiritual i au mutat natereu propriu-zis pe

88

89

25 decembrie (suprapunnd-o peste ziua de natere a unor diviniti anterioare, Crciun, Saturn, Mithra). Din acest motiu, obiceiurile de Crciun, Anul Nou i Boboteaz, care formeaz laolalt ciclul Srbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente comune, caracteristice scenariului de nnoire ritual. Anul Nou de azi, este un ceremonial nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a timpului i divinitii la cumpna dintre ani. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

PORCRIILE NOASTRE, CELE DE TOATE IERNILE I CLEGILE

PORCUL CEL SFNT

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut strvechi al zeului agrar, al grului care moare i renate, mpreun cu timpul. mpreun cu alte tradiii specifice Anului Nou celebrat mai nainte primvara sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn, peste sacrificiul sngeros al taurului cultul Zeului Mithra. Nu voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pe dumneavoastr ceva ce tii probabil mai bine dect mine: cum s dereticai porcul, de la rt la coad i din decembrie n aprilie. Dar am datoria s v informez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an dup an, cmrile romneti la nceput de iarn. Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Romnia numai cine are porc iese din iarn! M-ntreba mon ami Julien, ntr-un mai nsorit, Ce conserve mnnc romnii iarna? Eram n Maramure, i-am artat un godac hpind disperat nite lturi din troac. Asta da conserv! a-nceput franuzul s rd crete ca inflaia, o sut de chile n cinci luni. Da, iar cu conservatul se ocup de fapt madam Iarn. Tiatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului. Noi, fetele i bieii gospodine, gtim. i ce-am putea gti din porc, imediat dup tiere, altceva dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, chic, jumri, carne n untur la borcan, i ce ne-o mai veni n minte, c nici cultura asta a porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, slnini afumate n saramur, fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace, n-arunc nimic! Au innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, arhitectural? Au! Au zuluii o pluricultur a babuinului? Au. Deci suntem salvai, nu mai suntem singuri, frailor, n complexitatea noastr cultural!

90

91

ARTA TIERII PORCULUI

Porcul este considerat n vechi culturi animal sacru, animal emblematic pentru zei ai vegetafiei Osiris (la egipteni, care l identific uneori chiar cu zeul), Demeter i Persefone (zeie agrare la greci), sau Ceres (zeia roman a grului). O versiune a legendei lui Adonis amintete despre gelozia zeului rzboiului, Ares, care a aat un porc mistre ce l-a sfiat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic, sacrificau ritual un porc i l mncau fn ospee publice. Cretinismul a acceptat practica sacrificrii porcului ca secven a suitei de obiceiuri pregtitoare a marii srbtori a Crciunului. Exist un timp ritual al sacrificiului porcului ziua de Ignat (20 decembrie) sau dup Sfntul Vasile (aproximatiu aceeai zi pe stil vechi), dimineaa n zori moment al zilei propice multor practici rituale. n unele zone, la Pate este ns sacrificat un purcel de lapte, ale crui semnificaii n acest moment de regenerare a naturii au la baz credinele n eficiena benefic asupra viitoarelor culturi a sacrificrii strvechiului spirit agrar. Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine, dup Ignat, porcul slbete spun btrnii (dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care : porcul este tiat a doua zi de Crciun (Vlcea, Bacu, Prahova) sau a treia zi (Dmbovia), conform unor interdicii privind consumul crnii de porc n prima zi de Crciun. Cnd tai porcul, s fie lun plin, s fie frig i umed- sunt condiii crora, n sistemul de via tradiional, li se acord mare atenie. Spaiul trebuie curat bine i este demarcat, nsemnm locul printr-o linie, practic ce amintete ritualul de pregtire a actelor sacrificiale la romani prin trasarea unui cerc magic n jurul altarului. Totodat, sunt respectate gesturi i formule rituale pentru consacrarea victimei: animalul este stropit cu ap sfinst, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe ceaf este trasat cu cuitul o cruce pe care se presar sare, capul de porc este tras cu rtul napoi, n cas sunt rostite formule rituale (Doamne ajut!, S-l mncm cu sntate!). * Sarea, simbol de puritate i curenie, este utilizat n ritualul sacrificial nc de la romani, care o presrau pe capul victimei (mpreun cu boabe de orz) sau o ardeau pe altar pentru mblnzirea zeilor Penai, zei ocrotitori ai cminului familial.

Obiceiurile legate de tiatul porcului scot n euiden credinele n valoarea lui de simbol al vieii ca i n legturile de snge ce se realizeaz cu divinitatea (dar i ntre comeseni) n timpul consumrii crnii animalului sacrificat. Ca urmare, prul porcului (dup ce a fost legat pentru bidinele) trebuie nmuiat n snge pentru ca s nu se sting neamul porcilor. De asemenea, sngele care curge n timpul sacrificiului trebuie strns ntr-un vas cu mei, pentru utilizarea ulterioar n scopuri etnoiatrice. Aceleai efecte tmduitoare sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru tiat n timpul ritual al zilei de Ignat). Ansamblul ritual al tieriiporcului este ncheiat prin masa comun, numit n genere pomana porcului, pe alocuri praznicul porcului (Prahova). Ca form de comuniune alimentar ce constituie faza final a oricrui act sacrificial, pomana porcului depete prin semnificaiile ei conotaiile alimentare. n vechi tipare de via tradiional, ea se desfoar ntr-o atmosfer solemn, n linite, realizndu-se, n primul rnd, comuniunea spiritual a participanilor la actul sacrificial nfptuit. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

SNGERETE
ceva mae mai groase (chiar i de vac, c se admit transferurile culturale) 1 litru snge de porc 1 kg carne gras de la gt 0,5 kg slnin 0,5 kg orici (sau ct s-a adunat) 0,5 kg orez sare, piper, cimbru, ienibahar Multiple credine populare priuind efectul benefic al contactului cu sngele se manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de via tradiional impun s vezi neaprat snge (n special la Ignat, dac nu tai porc trebuie s tai cel puin o pasre sau s nepi creasta unei gini negre s dea sngele). (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Splai bine maele, cu mult ap cu oet; lsai-le s atepte n ap rece Fierbei n ap cu puin sare carnea, oriciul, slnina i orezul se fierbe n aa fel nct s se umfle, dar s rmn tare , Fierbei i sngele un .pic, cteva clocote Se toac la main oriciul, carnea Slnina se toac din cuit pentru frumua Se amestec n ce vas avei toate cele de mai sus plus mirodeniile, dup gust, i 200 ml din zeama n care a fiert carnea, se leag Se scurge maul de ap, se umple Se fierbe 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s se umfle bine orezul i s se nchege

92

93

Acum se poate:

mnca, aa cum e afuma ine mai mult fierbe cu hrean sau mujdei e o nebunie prji n untur, cum fac maramureenii (i cum stai, bade, acum, la aptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine, domnioara doctor, fain, mulmesc lui Dumnezeu drguu, c mi-i i ruine s v zic, da dimineaa-i falnic cum i bradu!)

De acum se pot

mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roie i cu zabic prji n untur (i conserva aa, acoperit de grsime n tvi adnci) afuma, pentru un plus de gust

CALTABO CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune snge un pic srat. Taine: Unii pun totul crud n ma mruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaug sup de oase las un pic de loc leag bine de tot i fierb cel puin o or, dac nu mai bine. Caltaboul, spuneam, cere ceap crud, tiat felii i stropit cu o pictur de oet. Dar, i cnd e fierbinte i cnd e rece ca o banchiz, crtaboul sau maioul vine punctual la o alt ntlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec i nfipt de Mocrea Arad (ce marc celebr!), ori, de o Feteasc Alb de Alba (alt vedet!), mai moale, mai languroas, mai, cum spunea doctorul epean, sirenoas. n cultura popular romneasc, n mitologia romneasc Crciunul este un zeu pastoral, un personaj cu trsturi bivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor din basme, dar i caliti i defecte specifice oamenilor. Ca persoan profan, Crciunul este un om btrn, un pstor btrn cu barba de omt, vecin cu Mo Ajun, fratele su mai mic. Sub influena cretinismului, Crciunul apare i ca figur apocrif: s-a nscut naintea tuturor sfinilor, este mai mare peste ciobanii din satul n care s-a nscut Hristos i altele. Legende romneti ale naterii Maicii Domnului ne introduc n peisajul etnografic al unui sat pastoral unde tria Mo Crciun i unde avea case mari i multe grajduri, coare i trle pentru vite. Pe neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simlind c ia venit uremea s nasc, bate la poarta casei lui Mo Ajun i i cere adpost. Motivnd c este un om srac, Mo Ajun o trimite la fratele su bogat, Mo Crciun. Acesta, netiind c femeia este Maica Domnului, nu o primete sau o trimite s nasc n grajdul vitelor. n alte legende se specific c Mo Crciun atepta n acea zi vizita unui mare mprat. Crciunesei fiindu-i mil de strin, o ajut s nasc, fapt pedepsit de Mo Crciun cu tierea minilor din coate. Cnd Crciun afl c n grajdul su s-a nscut Domnul lisus, se ciete i i cere iertare lui Dumnezeu, devenind primul cretin, sfntul cel mai btrn, solul femeii care a moit-o pe Maria.

La aa colesterol (s iertai vorba proast) nu mai e nevoie i de vin rou, c cauzeaz aa c ne mulumim cu o vnjoas dar glumea Feteasc Alb de Halmeu (extrem nordic a podgoriilor romneti) sau, ca s descoperim i o alt podgorie nordic, Mustoas de Valea lui Mihai, vin sec ca o coacz verde avnd un fel de arom vegetal uscat i, lucrul cel mai bun la acest vin de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde i amrui ce rmne, rmne, dezmiard... Credinele, obiceiurile i practicile magice de la tiatul porcului, referitoare la prevestirea morlii violente, prinderea i njunghierea fpturii, semnele fcute pe corp, prlirea (incinerarea simbolic a cadavrului), ciorprirea corpului, grsimea folosit la farmece, descntecele i prepararea leacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate din diferite organe uitale ale animalului, formulele magice etc. sunt cu siguranl relicve ale jertfei rituale din antichitate. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

CALTABOI
Nite mae groase (bine splate n ap rece) mruntaie inim bojoci, ficat, splin cam 1,5 kg 500g carne foarte gras de la gt 2 cepe (cui i place) 0,5 kg orici (sau ct s-a adunat) sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust) . 500 g orez fiert ct s rmn tare (pentru cine vrea), bine splat Se fierb inima plmnul, ficatul, splina i carnea n ap cu puin sare, se toac (eu personal, sunt pentru satr i cuit, s simt omul ce mnnc bob cu bob; alii prefer maina, c d past ca de pateu Se prjete ceapa tocat, se scurge bine Se amestec totul toctura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun i sarea, condimentele, mirodeniile pn ajunge ca o colea care curge ncet, ca lava din Etna Se umplu maele, se leag la capete, se fierb un sfert de or la foc mic (n zeama n care au fiert mruntaiele)

94

95

Lipsa de ospitalitae i cruzimea, rspltite nefiresc cu ridicarea n rang pn la omologarea lui Crciun ca divinitate cretin din legendele romneti, ascund un mare adevr istoric: la apariia cretinismului, Crciun era un important zeu solar identic cu Saturn i cu Mithra att de venerat nct nu a putut fi exclus din Calendarul Popular i din contiinla paleoromnilor. Prin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului cretin Iisus pentru c venirea Lui presupune mai nti propria-i moarte, plecarea Moului. Tradifiile contemporane despre sfntul cel bonom Crciun, despre Moul darnic i bun, ncrcat cu daruri multe sunt nduiotoare influene livreti ptrunse n cultura popular de la vest la est i de la ora la sat. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

cele aproape patruzeci de mari podgorii romneti, totui, prin curile frneti, dar i prin mnstiri i cele cteva ferme de stat se face destul vin, si de buturug i mai nobil, nu ru. La aa ,,caltabo e de cutat un vin sec, fie alb fie rou, dar mai vnos, s ajute. Marile srbtori calendaristice Patele i Crciunul sau cele legate de principala ocupaie creterea animalelor Sfntul Gheorghe, msurarea laptelui, smbra oilor (Oa), ruptul sterpelor (Maramure), ca i ,,gurbanul (Teleorman, Dobrogea 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al tierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec). Dar i marile evenimente din ciclul vieii botez, nmormntare, ca i alte obiceiuri agrare, comunitare (hram Oltenia, nedeie Transilvania) poart pecetea rituat a sacrificiului animalelor care le precede i care poate fi considerat prag ritual ce marcheaz intrarea n timpul sacru al srbtorii. (din ,.Pai spre sacru Ofelia Vduva)

CALTABOI MOLDOVENETI
Nu se fac din mruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudat, cu stafide, ceap. Nici nu tiu de ce le spune caltaboi! Pare mai degrab un fel de crnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltabo de Botoani, ce mai... 1 Mo (ma gros de porc) grijit bine Umplutur: 2 cepe 3 linguri stafide 1 pahar orez 2 linguri untur sare, piper, coriandru, ct zicei 1 kg carne de porc mai mpnat (piept, ceaf) Zeama: Ap ct trebuie ca s-l acopere i chiar mai mult, parfumat cu foi de dafin, ienibahar, boia 1 pahar sup de oase 1 lingur zahr Ceapa mrunit bine se pune la clit n untur Carnea se toac ct se poate din satr Se amestec toate, carne, ceap, orez, stafide, sare, piper, coriandru Se umple moul (dar nu se-ndeas) se leag la capete (n anumite sate se nchide ca sarmalele, nfundnd pielea maului) se neap, s nu crape, i se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic Se mnnc pe loc, zeam i crnat, cu lingura, ca o ciorb fierbinte, adugnd eventual un pic de oet sau lapte acru i un ardeia iute Dei pe nordicele dealuri botoene n-a prins rdcin groas nici una din

CRNAI
La scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la Arhivele Statului, prin care solicitam informaii i documente oficiale legate de inventarea i dezvoltarea tehnologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organic mae n limbaj curent cu alte componente tot animale, tehnologie ncheiat relativ rotund, cu un rezultat denumit general crnai, mi s-a rspuns destul de ireverenios. Nu comentez, la ce te poi atepta, suntem o ar napoiat, departe de marile performane birocratice mondiale. Mai mult ns, am fost refuzat i la OSIM, cnd am nregistrat o cerere oficial de depunere i omologare a mrcii crnai de porc cu miroase i usturoi (c doar toi au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate consoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele din Champagne eu de ce s nu m fac stpn pe vocabula crna?). Dei nu peam, epigonic i plagiator, pe urmele nimnui m refer strict la marc i nici nu uzurpam, sper, vreun drept consfinit al nici unui proprietar, mi s-a zis, n fa, nu! Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu btaie, am mituit regete registratoarea cu 512 lei i am ntrebat-o, n oapt, ventrilogistic, privind cu ochii nevinovai n tavan Crnau e cumva nregistrat de holdingul iriac? A negat furibund din cap i din pieptul palpitnd tulburat i ia aruncat privirea pe fereastra pe unde ptrundea lumina cald a amiezii. Aa c am tras imediat dou concluzii: crnatul se cufund n istoria nescris a lumii, fiind chiar mai vechi dect Arhivele Statului; marca crna are un proprietar chiar mai important dect holdingul iriac, deci, dup cum sugera ndrzne din leagnul piepilor registratoarea, n-ar mai putea fi dect de origine divin. Asta explic totul.

96

97

A. 3 kg carne macr porc 1,5 kg slnin 3 cpni usturoi sare, piper dup gust mae (se in n ap rece, s nu se usuce) miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri) Stilul ,,din brdi, deci se toac normal carnea i slnina, bucele i usturoiul se toac, past, cu puin ap rece Se frmnt cu sare, usturoi, miroase Se umplu maele: a) mai lejer cele ce se vor mnca proaspete b) mai nfundat cele ce merg la afumtoare (i mai srat-condimentat) Vesticii Oradea i Arad precum i secuii pun mult papric (boia) ceea ce d crnailor o frumoas culoare roiatic. Crnaii se fac i n combinaii foarte savante: porc cu capr, cu vac, cu oaie, i chiar vnat urs, mistre, iepure sau alt carne. Se fac crnai i fr porc: cine n-a auzit de celebrii VILI de Haeg, crnai de oieri, fcui din carne de capr i oaie, amestecat? CRNAII DE PLECOI, CRNAII OLTENETI sunt alte cunoscute marques deposees ale mcelarilor romni, GHIUDEMUL, CRNCIORII DE BRAN, URSARII DE BRGAIE (ghicii cu ce carne se amestec porcul pe Valea Brgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamul dect crnatul plecat la ora, s se fac domn!?), iat un patrimoniu original ce poate face cinste oricrei buctrii din lume! i atept crciumarul cu amb i idei care s-i trimit buctarul i camionul prin ar, acolo unde e matca acestor minunii, s fac nelegeri serioase i cinstite cu oamenii locului i s-i urce stabilimentul la cel mai nalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlat. Frate ,restaurantor, ia dumneata crnai adevrai de la Plecoi, brnz n coaj de brad de la Sboghieti-Arge, f mata o list, ba chiar i o expoziiune cu cteva brnzeturi romneti, aa puine cte sunt ele, cu de-ale porcului, multe, i altele, crnrii de i le-am spus mai sus, gust i alege vinurile bune i vechi romneti de la mama lor prefiloxerica, Frncu, Gras, Zghihar, Busuioac, Tmioas, Feteasc Alb, Feteasc Neagr, Bbeasc Neagr, Galben, Plvaie, Roioar, Bicat, Crea, Mustoas, Corb, Sein, Crmpoie, Somoveanc, Cadarc, Iordan, etc. (vezi cte sunt?) arde-i vreo zece gtituri pe vechi ciorbe, mmligi, sarmale, saramuri etc i de nu te vei mbogii mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s ne sug originalitatea (aa cum e ea, modest sau ocant), s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s-mi spui. Moii de Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din carne de porc (crnai i carne fript) i fin de gru (colac sau pine)

nsoite de o lumnare aprins n prima zi de Crciun, pentru sufletele morilor (Muntenia, Oltenia, Banat, Moldova, Bucovina, Basarabia). (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani) B 3 kg carne grsu porc 2 cpni usturoi sare, piper dup gust mae miroase: ienibahar, cimbru (2 linguri) Se toac carnea prin main Usturoiul se piseaz past Toctura se amestec cu sare, piper, usturoi, miroase Maele se umplu ndesat Nu c a fi pentru stilul brut() al satrului, dar grsimea mai ales, transformat n past (untur) prin main, iese la cald din pielea maului i curge-n tigaie. La grtar nu mai spun, e o nenorocire, aprinde jarul i arde cu flcri deun metru! Ar fi un compromis: carnea macr se toac past prin main slnina se taie bucele Exerciiu liric: nu vreau s hulesc, ns nu pot s nu consider profund religios ntreg acest spectacol bradul cu lumnri aprinse (miroase a cetin i a cear de-i vine s plngi de bucurie) cntece de slav i naterea Domnului, haine de srbtoare, blndee i bucurie pe chipurile ngerilor mei, castronul cu murturi multicolore strlucind umed, sarmalele aburind, blidul cu piure alb i crnaii roietici dimprejur, ca o coroan barbar, focul duduie sta e cuvntul n sob, cozonacii mulumii, din strad se aud harapnice i buhaiuri, i tlngi de pluguor, dou artificii se aprind piigiat, ninge i afar i-n cas, cu lumin pentru mine e o icoan, ieslea noastr ardeleneasc, ortodox i greco-catolic. La tine m-nchin, frumoas adolescen fgran, eti tot ce mi-a dat i mi-a luat viaa mai bun, astzi s-a nscut Cristos... Srbtoarea Anului Nou n spaiul carpato-ponto-danubian s-a oprit la trei date diferite de nceput de an: Crciunul, Anul Nou i Boboteaza. Secuenlele rituale i ceremoniale de renovare a timpului la srbtorile Crciunului, de la degradarea progresiv a timpului la ideea de haos dinaintea Creaiei cnd este jertfit divinitatea adorat, de la renaterea divinitii la ideea de beatitudine cu care ncepe derularea noului an calendaristic, formeaz un spectaculos scenariu rito-magic din care nu lipsesc: Tiatul porcului, Prepararea alimentelor rituale, Deschiderea mormintelor, Ateptarea i osptarea morilor, Stingerea i aprinderea ritual a luminilor i focurilor, Ospeele i banchetele rituale, Elementele dionisiace, Strigtul peste sat, Deschiderea cerului, Arderea comorilor, observaii astronomice, preuiziuni meteo-

98

99

rologice, ncercarea noroculu:, alungarea spiritelor morilor, ngroparea Crciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie i de divinaie, vrjile i farmecele. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani)

Din contextul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la Anul Nou, Perinia a migrat, ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din ciclul vieii (Nunta, Cumetria) i din ciclul calendaristic. Perinia este un dans specific romnilor (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani) Bunule Crciunule, acum, la miez de srbtoare, m-am gndit s pun pe mas nc un dar, pe lng uica fiart i tob, un Sauvignon alb deTrnave, pentru c e sec i sever i elegant ca un viconte scptat.

TOB
2 picioare porc 2 urechi 2 rinichi 1 limb 1 inim 1 jumtate cap porc 100 g oric 2 cpni usturoi 3 foi dafin sare, piper 1 bic porc sau ma gros de vit 500 g carne slab porc (cazturi) Se pune seara bica sau maul la muiat n ap rece Se spal intens rinichii, se las n ap cu oet peste noapte Capul, picioarele, urechile i inima se fierb n ap o parte carne dou pri ap cu ceva sare, foi de dafin i piper, pn se desprinde carnea de pe oase Limba, rinichii, oricul i carnea se fierb 1 or, sau mai mult, pn senmoaie Se cur limba de pieli Trebuie s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba chiar i mai puin zeam) Se piseaz bine usturoiul Se taie toat carnea feliue, bucele, dar ct mai lung, s dea bine la tiere, i se freac, ct e cald, cu usturoi, piper, sare, dup gust Se umple bica (bine curat i splat cu ap i oet) cu carnea tiat i zeama ngroat Se coase bine i se pune la fiert n ap srat un sfert de or Se rcete puin, se pune ntre dou scndurele, s ia form (de tob!) eventual se afum

TOB DE ARDEAL
1 burt de porc 500 g carne (fleic) 2 rinichi 1 lingur sare 1 linguri papric 1 limb cteva fii de orici 2 urechi (vrfuri) 1 vrf cuit piper mcinat 200 g slnin (o bucat lung ct burta)

Se taie toat carnea, limba i slnina, fii, se d cu piper, boia i sare, se pun la fiert n ap puin, ct s le acopere Se grijete burta Se umple burta bine, punnd pe ct posibil fiile de carne, limba i slnina pe lung; se coase des, se neap s nu crape Se pune din nou la fiert n ap rece (s fiarb 1 jumtate de or de la primul clocot), dreas cu 1 ceap, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguri boabe de piper Se preseaz o zi nte dou funduri de lemn, e gata de Crciun Anul Nou Civil e un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n perioada solstiiului de iarn (20 decembrie 7 ianuarie), la moartea anual a Moului Crciun identificat cu zeul iranian Mitra i zeul roman Saturn i la naterea pruncului cretin Iisus. Mai mult de un mileniu, cretinii au srbtorit Anul Nou Civil n ziua de Crciun, n imediata apropiere a solstiiului de iarn: la Roma pn n secolul al XVIII-lea, n Frana pn n anul 1564, n Rusia pn n vremea arului Petru cel Mare, n rile Romne pn la sfritul secolului al XIX-lea. Amintirea acelor vremuri este nc proAspt,de vreme ce, n unele sate bnene i transilvnene, ziua de 1 ianuarie se numete i astzi Crciunul Mic. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

TOB CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune puin snge (srat, sa nu coaguleze) Perinia e un dans al srutului n noaptea de Anul Nou, reminiscen dintrun ritual orgiastic care exprim alturi de excesele de mncare i butur, de glumele i expresiile licenioase starea nelinitit de sfrit de lume, de degradare i moarte a timpului, urmat de renaterea lui. ncercai s v imaginai cum arta Perinia dionisiac acum mii de ani! n.a.) E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priueghiul de nmormntare, unde participanii se pedepsesc srutndu-se reciproc.

SLNINA
Dintre multele tradii de tiere a suinei diferite nu numai de la o naie la alta (exist o ntreag teorie despre tierea italian confruntat cu cea ,,sicilian sau german) ci i de la o regiune la alta o rein la nceput pe cea

100

101

ardeleneasc: o tietur lung pe mijlocul spatelui ntre cap i coad, adnc pn la carne, i o alta, la fel de lung, pe burt; se fac apoi alte dou incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele; urmeaz alte dou cuitri scurte, perpendiculare pe primele, una ntre spete i alta ntre unci. Se scot dou table groase de slnin de pe spate i alte dou mai subiri de pe burt, mari ct masa, care se pun n sare i apoi la afumat. Saii i in toi slninile n clopotnia bisericii, care e vnturat i rcoroas, chiar i n mijlocul arielor verii. Un singur gospodar frunta din sat e chelar dar toi au acces la cheie i se duc i-i taie slana, din bunul lor i numai dintral lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c asta au pierdut romnii cnd au fost gonii saii de colectiv i persecuii: un model de cinste i hrnicie). Romnii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnie de piatr i nici sai nu sunt, (s-i poat ine n siguran slninile mpreun, unde vipia verii nu le poate strica), aa c, pentru cmar, e de preferat s se taie tabla de slnin n buci mai mici, s le prind bine fumul peste tot. Deci se taie halca de slnin n patru, se freac cu sare grunjoas (eventual, dar numai dac v place, cu cimbru i usturoi) i se aaz pe pat de sare, n covata nou de lemn, cte dou, una peste alta, orici lipit de orici. Se mai presar sare mult, cu pumnul, c tot ct i trebuie i ia. Timp de o sptmn, mai ales dac slnina e groas, se sucesc tablele ntre ele i se i rstoarn cu susul n jos, de dou ori pe zi, s le mute bine sarea din tot locul. Dac a trecut o sptmn, se aga, rru de o palm, s fie aer ntre ele, n colivia afumtorii. Se face un fum rece, dulce i des, de rumegu de fag, ntre cinci i zece zile, s se cunoasc c-s afumate i nu doar miros un pic, ct si vin pofta de rachiu de pere. Ungurii, dup ce-o sreaz, fierb slana de la gt i de la piept, c are ceva carne, n zeam de varz i apoi o afum ori o tvlesc n papric dulce, s se frgezeasc, s mearg cu plinc de caise ori de ciree. Alii dect ardelenii n Romnia nu tiu nicicum face slnina, c m i-ntreb ce fac ei cu porcul, cum l duc ei, din decembrie pn-1 mnnc, dar degeaba m zgrm grija, or gsi ei o soluie ca s-I termine.

Se fierbe i sngele, separat: se va nchega Carnea se fierbe numai pe jumtate, n zeama n care a fiert psatul; se taie buci Totul se amestec carne, snge, psat, sare, piper, cimbru, 100 ml zeam de la fiertur Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert n aceeai zeam rcit cam 1 or Zeama sczut bine n care a fiert chica se sreaz, se acrete cu zer, oet sau bor, se drege cu ou i smntn i se mnnc cu lingura i cu hrean Se poate mnca chica i aa, fiart dar se poate i afuma Odat afumat, se consider un tovar nepreuit pentru sarmale drept pentru care se pun felii, ici i colo, n toat oala La aa amestectur istoric e timpul s-ncercm i vinul popii din Ardeal chiar aa-i i spune Plebano un cupaj alb, destul de echilibrat (din Feteasc Alb baza prospeime, aciditate, nerv, un pic de Gras gust pronunat, rotunjime, trie i un pic de Muscat parfum zeiesc) a crui faim a mbogit pe vremuri Aiudul. Dei sunt mpotriva cupajelor, totui acesta merge uns cu o intrare pestri cum e chica. C tot am vorbit despre cupaje: sunt cteva vechi i celebre n toat Romnia care, neavnd nume, au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sortiment) Vinul de Cotnari e un cupaj alb de Frncu, Gras, Feteasc i Tmioas. Vinul de Drgani e un amestec de Crmpoie, Braghin i Gordan. Iar Rou de Mini e un cupaj de Cabernet, Merlot, Cadarc i Burgund. Dei interesante, uneori remarcabile, compuse dup reete verificate, vinurile sortiment n pofida calitii individuale a membrilor echipei n general nu se conjug i nu urc valoric. Se pare c vinurile, individualiste i rigide, nu se poteneaz unul pe altul: pui mpreun dou mari, cu caliti aparent complementare, i fac o poirc! Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bubile, sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (dei sunt fcute din vinuri mari). Comndarea Crciunului, e un osp la ngropareai nvierea Crciunului, desfurat in noaptea de 28-29 decembrie. Dup ceremonialul de ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc la casa jocului mpreun cu drguele lor. Pomana Crciunului se transform ntr-o petrecere nocturn cu multe elemente orgiastice: excese de mncare, butur, joc i bucurie mult, de tot felul. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

CHICA
Nu prea se mai face n sud i n Moldova, dar n Transilvania nu exist pomana porcului fr tobo-caltaboul sta. 2 kg carne 1 linguri cimbru sare, piper dup gust 0,5 litru snge 1 burt porc 0,5 kg psat (sprtur de porumb)

Psatul se fierbe nti bine, s se nmoaie Se spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu oet

102

103

CHICA MOLDOVENEASC
(totui) 1 kg carne de la gt i flci 500 g psat (crupe se spune) sare, piper, dup voie 1 pahar snge 1 cecu ap

Carnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare i piper Maul gros, bine grijit, se umple dar nu ndesat se toarn ap la arnbele capete, se leag i se pune la fiert 1 ceas, apoi la fum.

Sfntul Vasile e prima zi a anului, peste care prinii Bisericii cretine au suprapus Tierea mprejur cea dup Trup a Domnului. Ca reprezentare mitic, Sfntul Vasile deschide generaia sfinilor tineri (Sntoaderii, Sngiorzul). El nsui este considerat un fecior holtei, mprat al iubirilor, care joac i cnt, st clare pe poloboc i chefuiete. De aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se veseleasc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ... )

JUMRI
Slnin proaspt, fr orici, dar cu cte o uvi de carne rtcit ca o crare pierdut; sare Se taie slnina, buci de aprox. 4/4 cm ntr-o crati de font groas se ncinge puin untur Se pun bucile de slnin la foc, la nceput cu ap, s se ncing pn la miez; se las s se prjeasc pn se fac aurii peste tot (mai nchis, aa, ca aurul turcesc) Cnd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, uor sau deloc, dup poft i plcere, aa fierbini, s ias grsimea lichid Ce rmne se sreaz i astea-s jumrile! Care jumri merg cu ceap, pine de cas, uic fiart i un vin rece sec, o Feteasc Regal de Trnave sau o Iordan de Alba, jucu si imberb. Dar se leag i cu o Verdea de Panciu, mai amruie un pic (i zicea i... Om Ru) sau ce o fi, numai un vin de chef s fie, de but cu ulcica i cu burta, c iarna e lung, i cte ncap ntr-o iarn... Ziua Femeilor e o celebr petrecere zgomotoas a nevestelor dobrogene i brilene (i nu numai) n ziua i noaptea de Sfntul Ion (7 ianuarie) care pstreaz amintirea anticelor manifestri orgiastice, specifice srbtorilor dionisiace, sinonim cu Iordnitul Femeilor sau Tontoroiul Femeilor, din alte zone. Femeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare (ou, fin, carne) i butur. Dup ce mnnc i beau din belug, spunnd c se iordnesc, cnt, joac, chiuie, ies pe drum, unde arunc n sus brbaii ieii ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la lac. Acolo i amenin c i arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o vadr de vin. Se arunc mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu ap pe cei ntlnii etc. De Ziua Femeilor normele de bun-cuviin ale satului tradiional sunt abolite, iar excesele de butur i petrecerile peste msur tolerate. Femeile se consider n aceast zi mai tari dect brbaii i cu mai multe drepturi dect acetia: lipsesc de acas, fac ce le trece prin

CARNE N UNTUR
Francezii i spun confit (iar ia dulcea ... confiture!) i o consider una din cele mai rafinate fripturi. Numai c ei ngroap n untur spre frgezire mai mult gsc i ra i mai puin porcul. Bunicile noastre umpleau cndva cmara cu oale de carne de porc n unsoare i tare bun mai era, chiar i vara, refript, cu un cartofior prjit i ceva zemi de usturoi. carne de porc, dezosat untur crnai de porc

Se ncinge destul untur ntr-o crai circa 2 cm Carnea se taie felii de aprox. 3 cm grosime, se pune la prjit (nesrat) pe fiecare parte, pn se rumenete (dac nu rmne moale i mustoas n-am fcut nimic) La fel se face cu crnaii Se scot carnea i crnaii, se aaz straturi ntr-o oal smluit Se toarn ncet grsimea ca s curg numai ce-i limpede, iar firimiturile i alte cenui s rmn pe fundul cratiei pn se acoper carnea cu 2-3 cm de lichid (ca s nu se ntreasc, unii ncing puin ulei i l amestec cu untura dar nu-i bine, c uleiul rncezete repede) Se mai pune oala pe plit, la foc mic, i se las s bolboroseasc 10 minute Se leag gura oalei i se pune la pstrare La 4-6 sptmni, se mai ncinge o dat oala, s nu rncezeasc, c paza bun ... Fel greu, greu tare, ce-ai spune de un Cabernet Sauvignon de Mini, rou-albstrui (c doar vine de pe-un deal radioactiv) vechi de patru ani vrsta la care acest vin e n sfrit mplinit i legat, statornic i sigur de sine! Dar, cu toat corpolena lui matur i viguroas, cu toat mreia lui arogant, de vei dormi n aceeai camer cu un Cabernet Sauvignon de Mini, te vei trezi ntrun fin, rcoros parfum de violete!

104

105

cap, se distreaz fr s dea cuiva socoteal. n unele sate, tinerele neveste, mritate n anul abia ncheiat, sunt duse la ru i udate cu ap. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)

PIFTIE DE PORC
Crciun fr piftie nu-i cum, dac sunt n pungu mcar i cele mai slabe piule, dea Dumnezeu s fie la toi mai mult de att! cap de porc limb orici picioare urechi czturi de carne 3 kg oase ncheieturi mari de vac, sparte 1 ceap 1 lingur sare 1 cpn usturoi Se fierb oase de vac, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sit n zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde totul de pe oase) cu sare i ceap Se dezoseaz Se aaz carnea n castron Usturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fiert, ndelung, s-o parfumeze Se toarn zeama n castron, peste carne Se d la rece, s se nchege Baz a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castraveciori i te mai miri ce aceast piftie, soaa vesel a Crciunului romnesc, nu poate fi urmat dect de cteva lucruri la fel de rituale: caltaboi, crnai, sngerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se afl, o uic fiart, de Vleni, de Arge, sau de care o fi ea, numai s fie! Moii de piftii se petrec n smbta care precede Lsatul Secului de Brnz, cnd se mpart pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)

N JURUL MIELULUI CEL BLND

SFINIIREA BUCATELOR DE PATI
Aici e ns locul s observm c cei mai muli ini nu duc la biseric numai pasc de sfinit, ci dimpreun cu aceasta mai duc i o mulime de alte obiecte, precum: vreo cteua ou roii i vreo cteva ou albe fierte i curite, apoi slnin, brnz nou sau ca, crnai, unt, sare, hrean, usturoi, busuioc i smn de busuioc, tmie, smirn, o prescure, fin, cuioare, piper, potbal, sineal, precum i o bucic din petica cu care s-au ters oule cele roii. Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de Pati, nu unul i duce i pre acetia la sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de hrean n gur. Bucatele i lucrurile sfinite de Pati au puteri magice, de aceea se pstreaz i se folosesc n tot timpul anului, ca leacuri, farmece i aprtoare de multe rele. Slnina. Aceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face vreo uit sau vreun om vreo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta i-i trece. Dac peste an se bolnvete vreun om sau vreo vit i dac mnnc sau unge cu slnin de aceasta, i trece. Dac i s-a scrntit cuiva vreun picior sau vreo mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. Dac este cineva bolnav de friguri sau de alt ceva, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i slnin, i se afum bolnavul. Dac este cineva bolnav de gt sau l doare altceva, se unge cu slnin de aceasta. Dac vreo vit snger sau ptimete de vreo alt boal, i se d slnin de aceasta de mncat, n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala de dnsele. Hreanul. Cine mnnc hrean de acesta, cnd vine de la biseric acas, acela se zice c este iute i sntos peste tot anul ca hreanul. lar dac se pune prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa se curete de toate aruncturile ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea mloas capt un gust mai curat i mai plcut. Mai departe se taie i se d n tre la vie tot cu aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe boale; precum mai cu seam guatul oilor i altele. In fine, hreanul acesta se ntrebuineaz i contra frigurilor.

106

107

Untul se pune n urechea unei vite, care are pohoial sau pe care o doare vreun picior. Sarea se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o pstreaz i o ntrebuineaz la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. O seam ns o dau amestecat prin mncarea vitelor sau o ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor i de albea. Sineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la vruit, zice c e bun de ceas ru, i anume cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de but sineal de aceasta n ap sau n alte buturi, i bnd-o i trece. Brnza nou de primvar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca s nu se mnnce dintr-nti nesfinite, ci s fie sfinite. Afar de aceasta, caul se ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor. Potbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune n mulgtoarea vacilor cu ap, i cu floarea lui se spal apoi mulgtoarea, anume ca vacile s dea lapte mult i bun i s fie untul galben ca floarea potbalului. Zahrul. Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm zahrul acesta i se sufl n ochiul cu albea, att la oameni ct i la vite. Cuioarele sunt bune de pus la msele, cnd acelea te dor. Fina. Cnd se face la ureo vit albea pe ureun ochi, i se freac ochiul cu fin de aceasta sfinit n ziua de Pati i apoi albeaa se trece. Usturoiul. O seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de usturoi, din cauz c usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu-se n pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete. Afar de aceasta, usturoiul servete spre alungarea strigelor de la cas. De aceea se i ung uorii de la uile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie strigele de vite i cu deosebire de vacile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce au vtmtur. Smna de busuioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuiocul, care va rsri i crete dintr-nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai plcut ca de obicei. lar cu firele de busuioc, care se sfinesc, se afum de regul cei ce au durere de urechi. Busuiocul e inspiratorul dragostei; dup cum se tie; usturoiul, scutul cel mai puternic n contra strigoilor, pociturilor i deochiturilor, precum i aprtor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate aceste puteri, ntrite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de aprarea n jurul omului i nici un duman nu se poate apropia. narmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfinite, dar sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. Pe la miezul nopii, poi merge oriunde ai vrea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice i-ar iei nainte nu-i poate face nici un ru. Aa de Pati, puind n blid busuioc, usturoi, smirn i tmie, le soroceti anume i zici:

Cum se bucur psrile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea pe lume de nvierea Domnului, aa s se bucure de faa mea oricine m-a vedea! lar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu-le, zici: Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se deprteze de mine tot rul i tot cugetul cel ru i s piar, cum piere tot fumul de smirn i tmie! Fr grij petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i veselie, sub protecia drglaului busuioc, pe cnd cei ri crap de ciud. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

PRESCURA
O bucic de pine sau colac mncat ritual, o micu cantitate de lapte, miere sau vin absorbit n context ritual conin principiul activ al ntregului, cu fora sa de comunicare cu puteri superioare. Cuminectura (grijania, anafura, patile, mprtania) se face cu prescur tiat bucele i vin sfinit. Prescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici i colo, din aluat fr drojdie, ca azima i ca turta. Unii pun sare, alii nu, s fie doar trupul i sngele Domnului. 300 g fin ap ct primee 1 alun de drojdie (sau fr) sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc) Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de ap cald Se frmnt fina cu ap, sare i drojdie (sau numai cu ap) pn iese un aluat vrtos Se face turta de-un deget de groas i se pune n cuptor, n tava presrat cu fin sau pe vatr, s prind coaj Cnd vorbim despre datina Patilor n biserica romneasc, nu nelegem srbtoarea cea mare a nvierii Mntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n duminica nvierii Mntuitorului, fiecare cretin s primeasc mai nti n biseric pine i vin binecuvntat de preot, i numai dup aceea s mnnce alte bucate. Aceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice nicidecum c este general n biserica Rsritului, i astfel nu se poate considera ca aparintoare de ritul ortodox rsritean. Din cauza aceasta muli au considerat-o de o datin special romneasc, ba nc special numai a romnilor ardeleni i munteni. (D. Elefterescu din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

108

109

COLACI DE SFNTUL PATE ORI DE CRCIUN CAPITREASA SAU PRESCURRIA

n partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n atribuiile unei femei specializate n fcutul capetelor numit cpitreas, cpeterni, cpitri, cpiteas, bab de capete sau bab de vatr (Constana), chitreas (Vrancea). Preluarea acestui rol implic ndeplinirea unor condiii speciale (n afar de priceperea necesar) condiia vrstei naintate care presupune curenie biologic (s fie btrn), o existen ascetic, ce se refer la respectarea interdiciilor alimentare (s in posturile) i sexuale (s fie vduv, s nu aib brbat) ca i condiii de comportament social pozitiv (s fie cinstit i bun la suflet). n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor n momentul mplinirii actului ritual al preparrii colacilor. O femeie vduv, curat. O dezleag popa cu sare i fin sau o btrn curat, vduv, i face preotul molifta de curenie, o vduv curat, citit de preot sunt exprimri ale condiionrilor impuse de rol n tipare de via tradiional. Rolul cpitresei este ndeplinit n Transilvania i Banat de prescurri ( fctoare n Cara-Severin) femeia care face prescurile, parastasul, colacul special destinat preotului, dar tot ea face i prinosul, colacul ce se ofer la botez, nunt sau nmormntare, de asemenea, preotului (Hunedoara, Slaj). Ea trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreasa i s menin n deplin siguran nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul. Spre deosebire de partea de sud, unde toate femeile pot avea pristolnic, n Transilvania numai prescurria are pristolnic, femeia face colacul i ea vine i pune pristolnicul, doar prescurria are pristolnic. De aceea, n unele zone (Lpu, de exemplu) ea preia i rolul de prinosi, nelegnd prin aceasta femeia curat i cinstit sau o vduv sfnt, din familie de frunte, care prepar prinosul pentru mesele de poman ce se organizeaz la Moi. n Mure, pentru rolul de bab, condiiile de vrst i castitate sunt ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a vduvit apte ani vduvie curat. Prin statutul special confirmat de comunitate i prin rolul ei consacrat religios, cpitreasa sau prescurria realizeaz transferul aluatului din sfera profan in sfera sacr. (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru) (inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia) 2 kg fin 125 ml ulei 100 g drojdie ap ct primete aluatul 1 linguri zahr (ori ct iei de dou-trei ori ntre trei dete) Drojdia se desface ntr-o ceac de ap cald Se cerne fina movili n mijlocul moviliei se face loc pentru zahr, drojdie i ulei Ap, se adaug ct s ias un aluat vrtos Frmntatul dureaz cam o jumtate de or, dospitul nu mai mult de o or, c face aluatul bici Se bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune la cuptor, s se sparg bicile Se ntinde funie aluatul, se-mpletete cerc Se presar fin n tvi i se potrivesc colacii Se las s mai dospeasc niel, s umple tvile In cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or, s prind coaj Darea Patilor: Pe sub poalele Munilor Apuseni din Transilvania persoana adec, care d patile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue nou, frumos sculptate i ncrestate. Aceste ciubere se umplu n Miercurea mare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc n dimineaa Joii mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu 7 sau 14 pinioare de gru curat, frmntate i coapte de prescurria parohiei. Se cumpr 2 sau 3 oale mari cu cte dou tori smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un crptor (scndurea), pe care se taie pinea n bucele ptrate n forma zahrului cubic. Pinea amestecat cu vin, ntocmai ca cuminictura, se aaz n oale acoperite cu nfrmi mari de pr (ln) sau de mtase, cumprate nounoue din trg. Patile, adic pinea i vinul, se sfinesc sau, cum zice poporul, se slujesc de preot, n Joia mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. nvierea mpreunat cu liturghia i cetirea rugciunilor de dezlegare se face des-denoapte, nct cnd se revars de ziu preotul ncepe s dea patile din ua altarului. Cei ce au asistat la serviciul divin iau patile la biseric, iar pentru cei ce au rmas acas le duc n pahare sau ulcicue nfurate n merindee sau batiste. (S.FI. Marian Srbtorile...)

110

111

OUL DE PATE
Romnii ntrebuineaz de Pati nu numai ou roii, ci i de diferite alte culori. Prin urmare i colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, roi, verzi, albastre i negre. Iar terminii tehnici pentru fiecare din aceste cinci colori sau vopsele sunt: Glbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee. Iar termenul cel mai uzitat e plural glbinele. Roal, i roa, plural roele, ruele i roee. Iar termenul cel mai uzitat e plural roele. Albstreal, plural albstrele. Verdea, plural verdee i verdele. Negreal i negrea, plural negrele i negree sau negreluri. Toate colorile acestea se prepar, dup cum vom vedea mai la vale, numai n vase nou anume din cauz c oule, ce se coloreaz ntr-nsele, s nu se pteze, ci s ias ct se poate de curate. Dar nu numai att, ci pentru fiecare coloare se cere un vas deosebit. Sosind acas, att cei ce au fost la nviere ct i ceilali, se pun cu toii la mas i, gustnd mai nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfinite mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i din celelalte bucate pn ce se satur. Dup ce s-au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai nti solii ntre olalt, apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri, amici i cunoscui. Fcnd-o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se uor uedea pe cealalt lume. Mai departe se crede i se zice c al crui ou se ridic sau se sparge mai nti, acela e mai slab, prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart pcatele. Prile oulor, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit acest din urm i husc, i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea mai groas dos. n ziua dinti, adic n ziua de Pati se ciocnete numai cap cu cap. A doua zi, adic luni dup Pati, se poate ciocni i cap cu dos, iar n cele urmtoare chiar i dos cu dos sau husc cu husc i coast cu coast. Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu oul su, i anume tot cu capul, zicnd: Hristos a nviat, iar cel mai mic rspunde: Adevrat c-a nviat!. Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc puin de dini sau de frunte, ca s vad i s aleag care s mai tari. i se zice c oule ce sun mai deschis sunt mai groase la goace, prin urmare i mai tari. Timpul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de Pati i pn a treia zi, adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i iari dup alii pn la Duminica mare. De la Duminica mare ns i pn la Patile

viitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii. Fiecare ciocnitor, cruia i s-a spart oul, este obligat a-1 da celui ce i I-a spart, celui cu oul mai tare, adic nvingtorului. Cel ce nu voiete a da oul celui ce, ciocnindu-l, i 1-a spart, acela se zice c1 va mnca pe cealalt lume mpuit sau cu pcur. De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime de ou roii. Sunt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de gin, ci ntrebuinleaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra, gsc i curc. Ba unii, pe lng acestea, ntrebuineaz nc i ou de pichere sau chiar de lemn. Despre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite neltori mravi, nu numai c umbl cu ou de pichere, care sunt cu mult mai tari dect cele de gin, ca s nele i s ctige mai multe de cele de gin, care sunt mai slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare pcat i toate oule ctigate n acest chip le vor mnca n cealalt lume mpuite i cu viermi i cu venin. (S.FI. Marian Srbtorile...) Obicei de primvar strvechi (perii antici srbtoreau nnoirea anotimpului druindu-i ou colorate, romanii i trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului Ianus, ou roii) oul colorat i ncondeiat este la cretini simbolul Mntuitorului rentors la via. Oul este ales la Presimi (n mijlocul Postului Mare) i este fiert i gtit n Sptmna Patimilor pentru a fi sacrificat (ciocnit i mncat sacramental) de Pati, n semn i garanie de renatere. Oule ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite, necjite, cu mrgele, pictate, spate, scrise, picurate, mpuiate) sunt un obicei popular i religios romnesc, care n Moldova i Bucovina a devenit art. Ciocnitul oulor vopsite (nroite, ncondeiate) e un simbol al jertfei Domnului lisus. Permis numai dup Noaptea de nviere i pn la nlarea la Ceruri, sacrificiul se svrete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli precise: persoana mai n vrst, de obicei brbatul, lovete violent capul oului inut n mn de partener n timp ce pronun formula cunoscut Hristos a nviat! la care i se rspunde Adevrat a nviat! Oul a crui coaj a plesnit este primit n dar de cel care l-a spart sau este mncat sacramental de persoanele care l-au sacrificat. Local, n Transilvania, tatl familiei jertfete singur un ou slujit n biseric n noaptea nvierii, l cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a fi mncat sacramental. Dei regulile pot varia de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie: cine are prima lovitur, ce pri ale oulor s fie lovite, ciocnitul s fie pe luate, pe schimbate, pe vzute, pe nevzute etc.

112

113

Cojile oulor sunt aruncate pe Pmnt pentru fertilizarea holdelor, viilor i livezilor sau n apele curgtoare pentru a da de veste Blajinilor c a sosit Patele. De asemenea, se pun n hrana animalelor i psrilor i se pstreaz pentru vrji i descntece. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Se toarn n tav, pn la gur, se unge totul cu ou i se pune la copt III 5 litri lapte (pentru o brnz zburat) 1 pahar zahr 4 albuuri miroase bune 1 praf sare 3 linguri unt 2 linguri fin 100 g nuci pisate mirodenii

PASCA
Pasca e o tart ritual fcut dintr-un aluat obinuit de cozonac i umpluturi dulci diverse, pe baz de lactate. Baza: 500 g aluat de cozonac 50 g unt pentru uns tava

Se unge tava rotund cu unt Se ntinde aluatul n foaie de 1 degeel grosime, se taie cerc un pic mai mare dect tava Se potrivete n tav Czturile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea tvii i a foii Umplutur I. 1 borcan de smntn (600 ml) 5 glbenuuri 2 linguri fin 3 albuuri 200 g zahr 2 prafuri sare mirodenii: scorioar, nucoar 1 pahar stafide miroase bune: zahr vanilat, coaj de lmie Se freac glbenuurile cu zahr i sare Se bat albuurile spum Se adaug smntn, fin, zahr vanilat, coaj ras de lmie, mirodenii (1 vrf de cuit) i albuurile i se freac bine Se toarn-n tav, pn sub margine, se presar stafide, se d la cuptor, la foc molcom, pn se coace aluatul (circa 1 jumtate de or) II. 500 g brnz de vaci 3 ou + 1 ou pentru uns 1 pahar zahr 2 linguri unt 2 linguri fin 2 prafuri de sare mirodenii: nucoar, scorioar 2 linguri stafide miroase bune: zahr vanilat, coaja de lmie Brnza, untul i zahrul se freac bine i-mpreun Se adaug oule, pe rnd, sarea, apoi fina i laptele La sfrit se pun n amestec miroase i mirodenii

Se face brnza zburat (se pune laptele la fiert; cnd e aproape de clocot se picur oet pn cnd coaguleaz; brnza rezultat se pune la scurs cam o or ntre dou funduri de lemn) se trece printr-o sit Se bat albuurile spum Se freac untul crem i se pune peste brnza dulce mpreun cu zahrul, miroasele cele bune, fina i albuurile Se toarn umplutura n tav, se presar cu nuci i se d la cuptor Cu aceeai ncrctur spiritual i ritualic pe care o au oule ncondeiate (roii, vopsite etc.), Pasca e o coptur ce se face i mnnc sacramental numai de Pati. Patele e un scenariu ritual de nnoire anual a Lumii deschis de Duminica Floriilor, nchis de Duminica Tomii i intersectat de noaptea nvierii Mntuitorului Iisus. Se ncadreaz n modelul preistoric de renatere simbolic a timpului i spaiului prin jertfa divinitii, substituit de o efigie (statuie, steag, masc, totem), un om (conductor, otean, fecioar, prizonier), un animal (berbec, ap, miel, cal, taur), pasre sau ou de pasre, arbore, plante alimentare. Moartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost disociate de cretini care au fixat Naterea Domnului la solstiiul de iarn (Crciunul), iar moartea la echinociul de primvar i n raport cu faza lunar (Patele). Adepii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de nvierea lui Iisus, cu moartea i renaterea zeului detronat (Mithra Crciun) motiv pentru care au nsoit-o cu un scenariu ritual de nnoire a timpului asemntor, n multe privine, cu cel de la solstiiul de iarn al Crciunului. Dup trei zile de haos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie divin, urmeaz miracolul nvierii Domnului din noaptea Patelui i actele de purificare din Sptmna Luminat care readuc echilibrul i armonia. Asemntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a timpului calendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou Pastoral, Anul Nou Dacic i altele) la Pati se fac sacrificii violente (tiatul mielului i, n unele zone, a purcelului, spartul oulor), se prepar alimente rituale (pasca, colacii), se

114

115

aprinde ritual lumina, se crede c se deschid mormintele i cerurile, c vorbesc animalele, ard comorile. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

PASCA MOLDOVENEASC
400 g zahr tos, foarte vanilat 400 g brnz de vaci 100 g unt 100 ml smntn 2 glbenuuri 150 migdale mcinate coaja de portocal ras i zaharisit, stafide, dup gust De la Pstorel gtire (care iubit-a mult Basarabia): Se freac untul crem Se freac brnza crem Se adaug pe rnd la unt, glbenuurile, zahrul, smntna, brnza, migdalele, coaja de portocal, stafidele, frecnd cu devotament Se leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se aaz pe un fund de lemn, nclinat, cu o greutate plat 5-6 kg deasupra, s-i scoat apa Dup opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat de biscuii sau picoturi Nu putem numi-o reet, larg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest-nistrene, pn la Carpai, putem s-o ignorm? Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din Bucovina ct i cei din Moldova n decursul srbtorii Patilor, este pasca plural pati, dim. pscu plural pscue. Pasca se face n cele mai multe pri din Bucovina numai din fin curat de gru ales, cernut prin sit deas, care mai nainte de aceasta se plmdete i, dup ce se pune n plmdeal aluat, se las ca s dospeasc pn ce crete i d s ias din chiersinul sau covata n care s-a frmntat, afar. O seam de romnce ns, i anume cele mai srmane, o fac din fin de gru cernut prin sit deas i amestecat cu fin de ppuoi, cernut asemenea prin sit deas. Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoarea: Cea mai mare i mai nsemnat srbtoare de peste an e Patile, deci i coptura cea mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca. i fiindc aceast coptur e cea mai nsemnat, fr de care, cel puin n Bucouina, nici nu i-ar veni cuiva a crede c sunt Patile, de aceea trebuie ca s se i fac numai din pinea cea mai aleas. lar pinea cea mai aleas dup credina i spusa romnilor, este grul, pentru c el e cinstea mesei. De aceea se i face pasca mai ales din fin de gru.

Se mai face pasc, dup cum am amintit ceua mai sus, din fin de gru amestecat cu fin de ppuoi. i asta numai din cauz c, pe cnd grul este cinstea mesei, pe atunci ppuoiul e hrana casei. Din alt fel de fin ns nu se face nici chiar de ctre cei mai srmani i mai nevoiai oameni. Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d patei e cea rotund, pentru c se crede i se zice c scuticele cu care a fost Domnul lisus Hristos nfat nc au fost rotunde, apoi n patru cornuri sau mai bine-zis patrunghiulare, pentru c i mormntul n care a fost Domnul nostru lisus Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrunghiular. Grosimea patei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ceo fac romncele la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe atunci pasca se fcea numai din aluat bine dospit, n care se pune sare i lapte dulce de vac, apoi, dup mprejurri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisat i cteodat i ofran. Att pe de laturi sau margini, ct i la mijlocul ei, se pun un fel de sucituri sau mpletituri, asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anumite cu nite stelue, i anume sucitura sau mpletitura prim sau ltura n form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca, iar cele de la mijloc n form de cruce, care nsemneaz crucea pe care a fost Mntuitorul lumii rstignit. Se fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mijloc, ci numai cu zimi pe margine. Acestea se numesc pati cu zimi sau pati simple, iar cele cu cruci se numesc pati cu cruce sau patile Patilor, singular pasca Patilor. Intre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau mpletiturile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de vaci, mai rar de oi, srat i frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, fcut din pene de gin, care se ntinge n glbenu de ou, i mpodobit cu stafide i cu bucele mici de frunz verde de leutean. Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng stafide, mai pun nc n aceasta scorioar i zahr. Femeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac de mlai mrunel sau psat, l fierb n lapte dulce i cu acesta fac apoi patile. Patile Patilor, adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral mpletit sau simpl, dup cum e i cercul, sunt menite de regul s se duc n ziua de Pati la biseric, ca s se sfineasc; cele simple ca s le mnnce familianii, iar cele micue, numite pscue, se fac anume spre bucuria copiilor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i ceresc la ua sau poarta bisericii.

116

117

Gocile oulor, care s-au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se ard, nici nu se arunc n fiece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare bgare de seam ntr-un vas anumit, iar dup ce s-a fcut acuma pasca se duc i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca peste var s nu apuce uliul ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n ara rocmanilor sau bljinilor i s le dea acestora de tire c au sosit Patile i s le serbeze i ei. Asemenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag patile n cuptor ca s se coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat, dup ce s-au copt patile, nu se terge de pati i se arunc n oriice loc, ci se rade frumuel i strngndu-se toat se presur pre rsadul de curechi, anume ca s nu-1 mnnce pre acesta puricii. O seam de romnce fac pasca n Joia mare, ns cele mai multe o fac n Smbta Patilor, i asta din cauz ca peste srbtorile Patilor s nu se strice, cci fiind fcut cu brnz i cu ou i stnd mai mult timp i mai ales la cldur, mucezete i se stric. Aici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu numai de Pati ci i de Sn-Georgiu, de nlare sau Ispas i de Duminica mare sau Rusalii. Dup Duminica mare ns i pn la Patile viitoare nu se mai face. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

DROB DE MIEL
Amintire milenar a Patelui Ortodox, numit pe alocuri plcint de cighir, drobul este strofa a patra, cea care se recit dup incantaia anafurii, clinchetul uor al oulelor ciocnite i fonetul pasci. Carnea mtsoas a mruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebreaz. Recuzita: 1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina 200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde 100 ml untdelemn 2 ou mari sare, piper 1 prapur miel 50 g unt Sus cortina!: Se spal prapurul, se las n apa rece Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine (s fie Pati la toi) Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin main dar iese pateu, nu drob) (Acum, bunicile noastre ncingeau bine o grsime s zicem untdelemn, dei tare m tem c era o galben untur de gin sau gsc i, la foc iute i necrutor, rumeneau cteva minute bucelele de drob, s capete coaj i gust bun de prjeal, singure, fr ceap, sfnta gur s triasc aventura descoperirii fiecrui gust n parte... Dar asta azi e o obsesie desuet i, ntr-un fel, facultativ, deci punei-o n paranteze, cum am fcut i eu) Ceapa, i uscat i verde, se toac mrunel, c ea e partea ud-fraged a povetii noastre Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit Cnd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala de pe foc, se scurge bine de grsime i se rcete Oule se bat cu sare i piper Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas i oule Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatee i se umple cu amestectura de mai sus Finalul (n trei variante): A Se unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se potrivete drobul n forma asta i se d la cuptor, la foc foarte mic, pn se rumenete bine (maroniu deschis) B Se turtete drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou i 2 linguri de fin, i se pune la prjit n grsime ncins, pn se

DECLINAREA DROB, CIORB, STUFAT, FRIPTUR

Sacrificarea mielului este nsoit de un scenariu ritual care cuprinde stropirea cu ap sfinit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap (Fcea cu cuitul o cruce pe gtul mielului, unde urma s nfig cuitul), sau numai actul de sfinire la biseric a animalului deja tiat sau chiar preparat. n unele zone, actul sacrificrii mielului capt accente rituale speciale, care ne duc cu gndul departe n timp, la ritualul roman (dup consacrare, animalul ales pentru sacrificiu era pieptnat, i se aureau coarnele, i se punea pe gt o coroan de flori). n platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care are loc n lunea Patelui sau n prima duminic dup Pate), mielul ales pentru sacrificiu este consacrat printr-o slujb religioas (slujba pentru stolnice) i este stropit cu ap sfinit. Dup tiere, este zvntat de snge, nvluit ntr-o cunun de flori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n ntregime preotului, care particip la ospul ce urmeaz. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

118

119

rumenete; se mai pune i n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, s se lege usuce ptrund C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul i el se presar ct de des cu pesmet; se pune n tav i se d la cuptor Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai mult. Ceremonia solar a renaterii, a mprimvrrii i a jertfei mielului e mai veche cu cteva mii de ani dect cretinismul. Atta istorie, attea civilizaii au trecut pe lng simbolul acesta fr s-i ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare un mesaj universal, din partea tuturor, summerieni, copi, hitii, islamici, esenieni, cretini, iudaici, babilonieni. Nu e ciudat c, de vreo cinci dac nu apte mii de ani ncoace, lumile i credinele se schimb, trec prin toate convulsiile, se ucid ntre ele i nuntrul lor, promit n zeci de feluri nemurirea dar au, toate, o constant, modest, ce-i drept, mielul? Eu nu pot s-i adaug, din lumea mea pluririt cretin, ntruct sunt deopotriv ortodox i greco-catolic din obiceiurile i bunurile acestui final de mileniu, dect un pahar rece de Pelin de mai de Vrancea. De Ziua Pelinului (Arminden), srbtoare popular dedicat pelinului (plant apotropaic, folosit n medicin i n farmacopeea popular), acesta se poart la plrie, n sn i n buzunare. Impodobete ferestrele i icoanele, se pune n aternutul patului, ntre haine, pe mas i pe podeaua caselor. Oamenii i nnoiesc sngele i vor fi sntoi de-a lungul anului dac beau vin amestecat cu pelin, i mestec n dini frunze de pelin. Pelinul recoltat n ziua de 1 mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca plant de leac de-a lungul anului. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai avute mai fac de Pati nc i alte copturi, precum: babe, moi sau monegi, cozonaci rotunzi i lungrei, nurtite, plcinte simple i plcinte n tav, colaci rotunzi i n unele locuri, precum bunoar n Boian, i cte o prescur. Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea pentru c sicriul n care a fost ngropat Domnului nostru Iisus Hristos a avut forma aceasta. Dintre fripturi cea mai nsemnat e un miel, numit mielul Patilor, sau un purcel, care, dup ce s-au junghiat i curit, se frig ntregi, i care se duc n ziua de Pati dimpreun cu pasca la sfinit. n multe locuri am observat, i mai ales pe la orae c, neputnd afla un miel viu ca s-l poat tia i sfini, fac un mielu de unt i pe acela l aaz pe mas n locul celui adevrat. Iar purcelului, pretutindeni unde este datin a tia purcei de Pati, i pun o bucic de hrean n gur. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

CIORB DE MIEL
Simbol al primverii puini o mnnc dincolo de aprilie i mai e sinonim cu bucuria gastronomic i ritual a Patelui cretin. 1 cap miel, gt, coad, merg i alte buci de carne cu os, orice n afar de muchii spatelui, carnea pulpelor i mruntaielor, care direct la friptur i drob ajung 3 morcovi 2 pstrnaci 1 elin 2 cepe 100 g orez 2 ou 200 ml smntn 100 g mcri leutean, tarhon 20 boabe piper sare 1 l bor (eventual 100 ml oet) Se pregtete capul: se taie partea din fa, cu dini, a botului, se scot globii ochilor (nu-1 mai doare bietul!); se spal nrile cu ap i se cur cu vrful cuitului Se taie gtul i restul crnii n buci potrivite polonicului Se taie mrunt zarzavatul morcovii, pstrnacul, elina i ceapa Se pun ceapa i zarzavatul la fiert n 3 1 ap rece cu carnea, piperul i o linguri de sare (s se nchege spuma) Se spumuiete Dup o or de fiert molcomit se adaug orezul splat i mcriul tocat Dup alte douzeci de minute se adaug i borul (cam o jumtate litru, normal, 1 l dac v place mai acr) i se mai las cteva clocote Fiertura are voie i e bine s scad 1 litru, dar nu mai mult, c se-ndesete prea tare. Dac a sczut mai mult se completeaz Se ia de pe foc, se drege cu smntna btut cu oule i puin zeam din ciorb, se sreaz Se presar leutean i tarhon tocate

DROB N ALUAT
Aluat: 2 ou + 1 ou pentru uns 2 linguri unt + 1 lingur de uns 1 ceac fin 1 2 prafuri de sare

Se frmnt aluatul, se ntinde foaia subiric, ca de tieei Se unge o tav adnc de cozonac cu unt Se cptuete tava cu aluat i se umple cu drob crud Se nvelete complet drobul, se unge cu ou i se d la cuptor, la foc potrivit, pn se coloreaz i se-ntrete aluatul (cam o jumtate de or) Tain: Drobul acesta, dac e lsat prea mult la cuptor, nu se arde, dar se usuc i devine nisipos; suculena i frgezimea-i vegetal sunt sigure ns dac l lsm s se coac numai pn se-ntrete oul i se strnge un pic carnea-n chingile aluatului.

120

121

In afar de ou roii, pasc, colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceap verde, Patele romnesc nseamn drob, ciorb, friptur la cuptor, stufat, totul de miel. E marele prnz de dup post, e explozia primverii, e o mas de srbtoare, un amestec de veselie, abunden isteric i solemnitate religioas. Mielul Domnului red tuturor sperana. Blajinii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i strmoilor tuturor, celebrate primvara, de obicei n ziua de luni dup Duminica Tomii. Blajinii, hotarul dintre fumea de aici i lumea de dincolo, triesc pe malurile Apei Smbetei, la vrsarea acesteia n Soborul Pmntului. Blajinii sunt oameni credincioi, buni la suflet, blnzi i nelepi, incapabili de a face ru. Dei duc o via auster, cu posturi severe, ei nu tiu s calculeze srbtorile, n special Patele. Blajinii afl de srbtoarea Patelui cu o ntrziere de opt sau mai multe zile, cnd vd c sosesc pe Apa Smbetei cojile de ou rou aruncate n apa curgtoare n vinerea sau smbta de Sptmna Patimilor. Ca nffiare ar fi oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul acoperit cu pr. Brbaii se ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la Patele Blajinilor, cnd se mperecheaz pentru a face copii. Bieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se hrneasc singuri, dup care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii. De ziua lor, la Patele Blajinilor sau Lunea Morilor, femeile bocesc la morminte, dau de poman ou roii i alte alimente, se fac libaiuni, au loc ospee rituale n cimitire sau n cmp, la iarb verde etc. (Moldova, Bucouina, Dobrogea, Maramure, Bistria-Nsud) (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

In acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper boabe Cnd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate or, pn se ptrunde carnea Se toac mrar i ptrunjel Se desface fina n puin ap cald Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot Se adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or Se sreaz, se presar verdea, e minune lar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o Feteasc Neagr, venind la mas n haine suave, viinii, ameind pe cei din jur cu parfum de coacze? Vinul acesta rou e ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neateptat, ca de vin alb! Am ncercat recent, ntr-o sear de Pati, o sticl veche, de prin 78, de Feteasc Neagr de Odobeti, probabil de arba ori Jaritea. Culoare frumoas, rubiniu nchis, buchet viril i delicat n acelai timp. Gust ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. L-am dat deoparte, nici nu i-am mai pus dopul. Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din acelai an i din aceeai podgorie. Mre! Dar prea solemn, prea ,,uscat de darurile tinereii. Dimineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup chef mare. Feteasca plin, Cabernetul de trei degete. Din curiozitate, am pus n dou pahare, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rtcit n singurtatea nopii. Miracol! Feteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios. i pstrase prospeimea acid, att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister. Cabernetul ntinerise, n schimb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase. S fie oare adevrat ce spun frncii cei dibaci, c vinul negru, matur ori vechi, trebuie lsat s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprima cu adevrat? i de Pati, ca i de Crciun, se organizau n sate cete de colindtori. Vlritul n Moldova i Covurlui, Prcorul n Apuseni, straniul i spectaculosul ceremonial Junii Braoveni sunt doar cteva din aceste tradiii nc puternice n toat ara. Vlrit: colind al cetei de flci, numili vlari, n a doua zi de Pate pentru a anuna vestea nvierii Domnului Iisus. Ceata nsoit de lutari era condus de un Vtaf i se organiza pe sate sau pe pri de sate. Vlarul care strngea darul se numea cmra sau zaraf.

STUFAT DE MIEL
Un alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi care se mpletesc n coronie nflorind n Muntenia cum nici unde 1 kg carne miel 1 ceap 1 lingur fin 2 legturi mrar 1 pahar ulei 5 7 legturi groase de ceap verde 5 7 legturi groase de usturoi verde 2 legturi ptrunjel sare, piper boabe

Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n ulei Ceapa uscat se toac Carnea se taie porii Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s atepte ce urmeaz

122

123

Feciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: Hristos a nviat, urau gazdei: La Muli Ani!, ridicau n sus fetele n strigte de: Hp!, Hp!, jucau o hor n faa casei i invitau fata gazdei la petrecerea care avea loc la scrnciob (leagn sau dulap). Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lutarii, angajai s cnte n zilele de Pate, i uinul cumprat pentru petrecerea cu care se ncheia colindatul. Prcorul: ceremonial organizat de ceata de feciori la Pate dup modelul obiceiurilor de Crciun. Prcorul se compune din mai multe secvene organizatorice, ceremoniale i rituale. Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de un casier care strnge banii, un cal care poart desagii cu colaci, o cloc care adun i transport oule i ali feciori fr o anume funcie, urmeaz coborrea toacei de lemn din clopotnia bisericii n dup-amiaza zilei de smbt i instalarea acesteia n cimitir. Numirea tocaciului (feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat de oamenii cstorii) procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea nvierii, btutul toacei i producerea zgomotelor prin pucturi cu trascuri la miezul nopii de nviere, sunt alte datorii ale cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care ocazie primesc daruri (bani, colaci i ou roii). Se invit gazda la Prcor, petrecere organizat n afara satului, la iarb verde, sau la crcium, dac este timp ploios. Jocul se deschide cu dansul ritual arina n dup-amiaza aceleiai zile. Prcorul se ncheie n cea de a treia zi de Pate. Junii braoveni: Ceremonial de Anul Nou la echinociul de primvar ce dureaz zece zile (Anul Mic): la Blagovetenie, la Florii i ntre Duminica Patelui i Duminica Tomii. In tot acest timp feciorii Braovului, organizai ntr-o societate mistic, nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic, dup un scenariu foarte complex de practici i ceremonialuri magice. Alaiul junilor urc mai nti, de Blagovetenie i de Florii, la ntre Chetri, departe de ora, n sunetele ciudate ale Surlei, unde joac Hora Junilor i arunc simbolic Buzduganul (obiectele magice sunt foarte importante n acest ceremonial din Scheii Braovului). Apoi, Sptmna Luminat o continu cu dansuri rituale diurne (Hora) i nocturne (Ceaua), alaiuri i ospee n aer liber, la iarb uerde, pe mese spate n pmnt. (dup I.Ghinoiu Obiceiuri...) * Secven de via cotidian sau de srbtoare, masa de pmnt relev, totodat, strvechi credine privind legtura ntre vii sau mori i Pmnt

divinitate care genereaz i menine viaa sub toate formele. Gesturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este ntotdeauna alb i curat (condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai ales la cadrul de puritate necesar respectrii sacralitii hranei), nceputul mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de mulumire; masa se desfoar n deplin tcere. Aceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se aaz pe pmnt la diferite srbtori: la nedeie (n Transilvania), la hram (n Oltenia) sau la Sfntul Gheorghe, srbtoare comun ntregii ri, ce marcheaz nceputul sezonului pastoral, jalonat festiu printr-o mas la iarb verde. Nota ritual a acestei mese n via tradiional este accentuat de secvena n care toi participanii (inclusiu animalele) trebuie s sar peste foc. Deosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt organizate n cadrul obiceiului Junilor Braoveni ce se desfoar n cheii Braovului, n zilele din sptmna Patelui. Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire, pe dealurile din jur. Fiecare mas pe care se aaz mncarea const dintr-un an spat n pmnt, care cuprinde o bucat de loc de trei pn la cinci metri ptrai, n form de elips. Mesenii se aaz pe marginea anului, cu picioarele n el . Mesele rmn n timpul anului acoperite cu iarb i muchi, iar anul urmtor sunt reutilizate n aceeai secven ritual a obiceiului, cnd mncarea este aezat, din nou, pe ele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales n prima zi dup Pate (miercurea), cnd masa fiecrui grup este marcat printrun vrf de brad adus din pdure special n acest scop. Funcia ritual a brazilor marcatori ai meselor aezate pe pmnt nu se sfrete o dat cu masa. La plecare, ei sunt luai i depui la crucile din rspntiile cheilor, la porile vtafilor i armailor, unde rmn tot anul. Alte repere ale credinelorpriuind efectul benefic al contactului ritual al hranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei (Botoani, Suceaua) la Patele Blajinilor (la o sptmn dup Pate), zi n care oule ce le primesc copiii, n vechi practici tradiionale, sunt date de-a dura pe iarb, iar masa de srbtoare a Blajinilor este aezat la cmp, pe iarb verde. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) * Gesturi orgiastice anun noaptea priveghiului zeului-timp, nsoit de mncatul unor alimente rituale plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de nmormntare a diuinitii, reprezentat de Mscrici (sau, mai nou, de Vtaf) ncepe Colindatul Junilor. Ne gsim n faa unui schimb de daruri foarte bine precizat; scrie Traian Herseni. Junii aduceau pe Dumnezeu cu ei prin

124

125

casele oamenilor i-i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n schimb produsele simbolice ale gospodriei rneti (agricole) colac i carne. Miercuri are loc Goana Cailor. n zgomot violent de Surl, n alergat de cai, mpucturi, chiote, clopote i talngi, spaiul se purific i se fertilizeaz iar forele malefice sunt alungate. Bucuria continu, divinitatea a renscut i poate petrece i se desfta cu junii ce-o nconjoar. Structurat ca i Cluarii dup un spectaculos scenariu preistoric iniiatic i ezoteric de nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine, ceata Junilor Braoueni a intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o, din pruden, n ultimele secole, prin regulamente scrise. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)

Tata i Stelic lcrimau, Lidia surdea i din sursul ei se ridica un voal de lumin galben care ne nvluia pe toi. Noi, ncii, nfulecam ceremonios pn la patologie, n fine, mama ne aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem cte un deget de vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la Ciumbrud. Drag Toni, veneau i laurii oficiali ce pcat, iubito, c te-ai lsat de teatru. ,,A fost cea mai bun elev a Miei Filotti, drag, dac nu eram eu, se luda ticlos tata azi era o a doua... i urma un nume pe care nu vreau s-mi1 mai amintesc, orict a ncerca. 1 tav suficient de mare (e pcat s tai mielul Domnului buci) 1 miel bun (6-8 kg fr blan) uurat de cap i gt, de mruntaie i partea de jos a picioarelor sare, piper 200 ml untdelemn 200 g unt 2 pahare vin alb 6 10 coronie de usturoi verde 1 cpn de usturoi vechi Se piseaz usturoiul Mielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar; pe dinuntru se cur cu un ervet udat n ap cu oet Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei Se aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea, se potrivete mielul cu spinarea n sus Se nteete focul Se unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare Focul se domolete, acum coaja s-a format, se toarn vinul peste carne, ne pregtim de o ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura noastr cu tot ce e prin tav i cu ct ap cere pn intr uor furculia) Presrm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul su drum cu coroniele de usturoi verde i-1 mai lsm nc zece minute n cuptor, s se desvreasc Mircea e azi n Grecia, mai ortodox ca oricine, Arca a trecut, din dragoste pentru un brbat, la romano-catolicism, celelalte patru personaje din fotografie au murit, Dumnezeu s i ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i greco-catolic, fr nici o convulsie. Christos a-nviat! v-o spun cu lacrimi n ochi, s cinstim cu o Feteasc Neagr de Urlai pe mieii Domnului, iubiii notri, ce ni s-au druit prea mult. Ziua de sacrificiu al mielului srbtoare popular a primverii ncepe prin sfinirea mielului la biseric urmat de jertfa i ospul ritual n ziua de Sfntul Gheorghe, strvechiul nceput de An Nou Pastoral.

MIEL LA TAV
S uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n el, cte o lun nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografic uluitoare? Mai bine uit cum m cheam, cci e ca i cum a uita cine sunt! Porneam de mn n zori toi ai casei, Toni, Lidia, Ghi, Stelic, Anca, Mircea, Radu, gustam patele moale i rcoros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere cu-ntreg oraul. O perfect carte potal, ilustrata de Pati. Doamnele n fa, copiii la mijloc, Domnii la urm, fuseserm nghesuii dou familii n aceleai camere ce n-aveau ziduri ntre ele ci ui, fraternizaserm, n fine, s rezum, altfel ncep un roman i uit reeta. tiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c suntem, de dou sute de ani, i greco-catolici, fr nici un conflict interior (ce ecumenism senin am trit noi, ardelenii, de-a lungul lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru a mai fi sfiai de drame). Pe mas tronau castroanele de ou vopsite, nconjurate de platouri cu feliile de drob, caul dulce, ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide. Carafele de vin rou, de Ceptura, plngeau cu lacrimi reci, ambrndu-se. Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odihnea ciorba de miel cu verdeuri. Noi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng corp mama mi cerceta din ochi cravata, mulumit, genunchii mi tremurau, ieind ca nite sgei ascuite din pantalonii scuri pn la genunchi. Vedeta, triumful i deznodmntul srbtorii (pe care o percepeam fiind mai mult a maic-mii dect a riturilor) ntrzia, se fcea, adic, ateptat. n sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie), la licrul unui piure de cartofi cu lapte de bivoli i unt de vac aflat la prima ftare btut numai cu o zi nainte de Duminica Mare i pzit de o salat verde cu ceap roie, ulei de msline i oet de mere) cteva felii de ridichi tinere doar) aprea ea, Friptura de Miel la Tav, Regina Spectacolului.

126

127

Local, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar resturile rmase de la osp se arunc ntr-o ap curgtoare. Mielul e fript haiducete (sau cum poate fiecare) iar popa binecuvnteaz ofranda. Obiceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a preluat i pstreaz multe elemente de la sacrificiul precretin al mielului. Srbtorile i obiceiurile primverii (aidoma celor de Crciun) celebrnd i exprimnd agonia iernii i naterea firii tablou n alb-negru (lna firului de mrior) prin gesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonialuri de nnoire (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de vrlav, Dragobete), prin ritul ntuneric-lumin, purificarea n foc ritual a uscciunilor, alungarea forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden provocatoare dup postul cel lung, excese sexuale, de butur i mncare de dup lipsurile iernii, prin jocuri groteti cu mti i orgii de origine antic, dansuri rituale, fanatice (Cluarii), sau erotice (Perinia) sunt o memorie colectiv uluitoare, unic n lume, datorit acestor strvechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea, cretinismul i cultura geto-dac, imposibil de disociat, tulburi, suprapuse, barbare, convulsive. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

nii cei mai alei ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fiecare dup rang si stare, pn la cel din urm ceretor. Dup ce au stat toi cei adunai la mas i n-a mai rmas nici unul care s nu fie osptat, dup ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce ddur Patile, ca s ospteze i acestea. Vinul ns nu mai nceteaz i acum de a veni i cntreii de a cnta versuri de ale nvierii n timp ce poporul ascult cu pietate, pe cnd copiii mai ascult i ei ce mai ascult i dup aceea, nemaiavnd rbdare, se dau la ciocnite cu ou roii. Dup ce s-a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l-au dat, se cnt Irmosul de mas, Hristoase, cu voia ta i celor ce ne-au primit Pre noi i ne-am veselit Plat cereasc le druiete, De tot rul i ferete. Nemijlocit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste la vecernie, iar dup ce s-a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai comunei merg la unul din cei cu Patile, unde sunt adunai cei ce ddur Patile i aici apoi se veselesc pn pe la nserate. Ceilali ini ns se duc cu toii pe acas. n unele pri din Transivania, cu ct fruntaul care se ofer la darea Patilor e mai cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festivitii acesteia e mai bogat i mai strlucit, nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei tocmete i ceterai (lutari) i se ncinge apoi un joc romnesc, care numai pe Mure n sus, pe Trnave n jos i pe Cmpia Ardealului se poate vedea. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni) Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani. Unii istorici susin c ar proveni din numele unei populaii strvechi de la nord de Dunre, Arimii, pomenii de Homer ca Rasuni, Rocmani, (asta pune ntr-o lumin oarecum aparte, bucuroas de speculaii trznite, originea numelui Romnia). Cu Rohmanii pot avea legtur direct doar Solomonarii, civa iniiai cu puteri supranaturale, uriai i zdrentroi, provenii din copiii nscui cu ci. In vremuri grele, acetia ies din peterile unde i au slaul i ceresc, aruncnd pomana primit pe ape curgtoare, spre a hrni neamul blnd al Rocmanilor.

PRNZUL PATILOR N ARDEAL

Prnzul Patilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn acuma, numai n Transilvania, i care se face de regul a doua zi de Pati, dup amiazi, nainte de vecernie, de ctre credincioii satului, care au dat i Patile, adic pnile i vinul de Pati. Credincioii, care i-au propus s fac acest prnz, taie o vac sau un bou, ori unul sau doi porci i mai muli miei, i din carnea acestora prepar apoi mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun bucovinenii, zeam direas, carne fiart cu uarz i friptur. n acelai timp coc mai multe cuptoare de colaci i pne i cumpr vinars i vin pentru ntreg satul. Toate bucatele acestea, afar de colaci i pne, se pregtesc sau cel puin se nclzesc n cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i mai iscusii din sate. Dup sfrirea liturghiei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai multe mese i scaune fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, astfel ca s ncap la dnsele tot poporul adunat: oameni, muieri, tineri, btrni i copii, i apoi, dup ce s-au aternut, se aaz la masa cea mai de frunte i mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii i cu oame-

128

129

ALTE BUCATE I MESE CRETINE

ANUL NOU DE PRIMVAR
Anul Nou de primvar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la echinociul de primvar, la moartea Babei Dochia; identificat cu zeia neolitic Terra Mater, cu Juno i Diana n Panteonul roman, cu Hera i Artemis din Panteonul grec. n structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de primvar. Fr reforma calendarului roman din anul 153 i.H., majoritatea popoarelor lumii ar fi celebrat, probabil i astzi, Anul Nou n cursul primverii, nu n miezul iernii. n Calendarul Popular apar dou concentrri de srbtori dedicate divinitilor ajunse, dup 365 de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna solstiiului de iarn (Mo Nicolae, Mo Ajun, Mo Crciun) i n luna martie, luna echinociului de primvar (Baba Dochia, Moii sau Mcinicii, Mo Alexa sau Alexii). Determinativele de Bab i Mo precizeaz c Dochia, zeia neolitic, matern, lunar i echinocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo-european, patern, solar i solstiial, pe de alt parte, au ajuns la pragul morii, la cumpna dintre Anul Vechi i Anul Nou. Chiar i dup mutarea Anului Nou din primvar n plin iarn, de la Zilele Babei Dochia n Zilele Moului Crciun, au rmas totui n perioada primverii numeroase srbtori, obiceiuri i practici magice specifice nnoirii timpului calendaristic. Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual la moartea Moului Crciun, ntre Ignat i miezul nopii de Crciun sau de Revelion (Crciunul Mic sau Fratele Crciunului) corespunde cu ceea ce se petrece primvara n Zilele Babei: deschiderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor morilor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, a unor figurine antropomorfe (Mcinici, Sfini, Bradoi) mncate sacramental n ziua morii Dochiei; beia ritual, trdat de obiceiul conform cruia fiecare persoan trebuie s bea vin, de la simpla gustare a apei vii pn la golirea unui

numr de 40 sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele. Starea de incertitudine se ncheie n ziua de 9 martie, corespunznd echinociului de primvar n Calendarul Iulian (Stilul vechi), cnd Dochia moare ngheat, iar trupul ei devine stan de piatr: telurica primordial din care renate, mpreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul. Partea a doua a ciclului, Moii, exprima bucuria c lumea a fost salvat de la pieire. Oamenii particip la consolidarea victoriei Soarelui: ca s nu alunece iar napoi spre ntuneric i frig, spre solstiiul de iarn, este ajutat prin diferite practici magice aprinderea Focurilor Rituale, Btutul Pmntului cu maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din pntecele Pmntului. Spaiul nconjurtor se purific prin curarea grdinilor, curilor i anexelor gospodreti, aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegaii i cuvinte amenintoare. Se fac observaii astronomice i meteorologice, acte de divinaie, se ncepe simbolic aratul prin scoaterea plugului n rn i trasarea primei brazde etc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

MCINICI
(reet a Maici Lucia de Nmieti) Deci Mcinicii se fac n 9 martie. Ortodoxia celebreaz la aceast dat Ziua Sfinilor 40 de Mucenici din Sevasta. E ziua celor fr nume, a celor care nu-i au prenumele dintre sfini. Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile ritualuri antice, sacrificii, acte i formule magice s-a pstrat, (lng plit!) i modelarea unor simboluri ale jertfelor din aluat de fin de gru, copt sau fiert, a unor figurine ncrcate de semnificaii sacre (ca i mriorul), ce se mnnc sacramental de ziua morii Babei Dochia, 9 martie (echinociul de primvar n Calendarul Iulian): Mcinicii. Aliment sacramental, modelat n chipuri antropomorfe, zoomorfe sau fitomorfe, Mcinicii simbolizeaz sacrificiile fcute la Anul Nou, celebrat n vechime la echinociul de primvar. Mcinicii au o bogat sinonimie zonal (Sfini, Sfiniori, Smi, Bradoi, Brdulei, Brnduei, Moi de Paresimi) i sunt preparai prin dou tehnici culinare: coacerea sau fierberea aluatului modelat. Aluatul din fin de gru este frmntat cu miere, i se adaug miez de nuc i se coace n cuptor sau pe plit. Mcinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi, nas, mini i picioare, sau colcei n forma cifrei opt, imitnd, de asemenea, chipul uman. Mcinicii pot avea i form de albin, de pasre, de brdulei sau de cercuri, obinute prin presarea aluatului cu captul evii de soc. Gospodinele modeleaz i coc un numr fix de Sfini, 40 sau 44 numii i Moi sau Mucenici (n anumite zone, Moii sunt spirite ale morilor care i viziteaz rudele n ziua de 9 Martie).

130

131

Mcinici moldoveneti (copi):

1 kg fin 500 ml ap 1 linguri sare 2 lingurie drojdie untdelemn pentru uns tava 4 linguri miez de nuc mcinat (sau ct v place) Sirop: 6 lingurie zahr (miere) sau ct v place zahr vanilat 1 ceac ap Aluat: Se frmnt un aluat dospit ca de pine din fin, ap, sare i drojdie, se las la crescut 20 de minute Se rsucesc ,,nururi de coc de circa 1 cm grosime n form de opturi Se pun la copt ntr-o tav cu ulei Se fierbe ap cu miere pn se ngroa, se adaug la sfrit zahrul vanilat, se toarn peste mcinici Se presar miez de nuc, se las s se nmoaie Facem azi foarte multe lucruri fr s le tim sensul magic iniial. E att de emoionant dar i att de nelinititor lucrul acesta, nct te poi cltina i ne-nelege. Gospodina care pune un ban srbtoresc n colceii de 9 martie, ca s vad cui cade norocul n acel an, nu tie ntotdeauna c, pentru o clip, e sor bun cu strbunica ei neolitic, ce se nchina la Terra Mater, cu sclava spartan cernd ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cu matroana de lng altarul Junonei romane, cu ranca geto-latin invocnd-o nfricoat pe Dochia din mitologia romno-precretin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au trit aceeai ceremonie ezoteric sau sacramental la venirea Anului Nou Agrar, la nceputul primverii, prin acelai colcel, cu un bnu al norocului. Aflarea norocului la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de gru n ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar n Calendarul Popular, n care se introduce n timpul frmntatului, o moned de argint sau de aur. Dup coacerea aluatului n cuptor sau n est, turta se taie n buci egale i se mparte la membrii familiei. Persoana care gsete moneda n bucata primit e cea mai norocoas din cas (Gorj, Mehedini).

Sirop: 1 ceac miez de nuc mcinat 3 linguri zahr (sau ct v place) zahr vanilat

1 linguri scorioar coaja ras de la o lmie

Se nclzete puin apa Se cerne fina movili, se face o gropoar n gropoar se toarn ap cldu, untdelemn i sare Se frmnt pn iese un aluat moale care se bate un sfert de or, s se frgezeasc Se ntinde pe o planet presrat cu fin Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi se rsucesc opturi Se las s se usuce, 45 de minute Se fierb mcinicii 1 or n 1,5 I ap Se adaug tot ce e n reet i se las s mai undeasc nc 1 sfert de or Cnd totul s-a rcit, se presar nc 2 lingurie de miez de nuc fin mcinat Indiferent de tehnica preparrii i forma modelat, Mcinicii se mpart pentru moi i strmoi n ziua de 9 martie. Maie sau Mciuc n ziua de Mcinici, prahovenii fac din aluat de fin de gru un colac n forma de mai (ciocan uria din lemn) sau de mciuc care se coace n cuptor. Se mnnc sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau mciuca cu care Moii (mucenicii) simbolul primverii i al sacrificiului, loveau pmntul, s alunge Baba larna. Brdulei Colcei preparafi la Sntoader, nmuiai n vin i mncai de copii veri i vrue n ziua Sntoaderului cel Mare n sudul Transilvaniei. Beia ritual la Mcinici e obiceiul de a bea 40 sau 44 de pahare de vin n ziua de 9 martie, strvechi nceput de An Nou Agrar, celebrat la echinociulde primvar. Conform tradiiei, se credea c vinul but la Mcinici se transforma de-a lungul anului n snge i putere de munc. La Pornirea plugului n ziua de Mcinici se puneau n coarnele plugului sau n coarnele boilor cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la vecini i rude.

SFINIIORII
n toate frile locuite de romni este datin ca n ziua de 40 de Sfini s se fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se mpresc apoi ca Moi ntru amintirea sfinilor, a cror memorie se serbeaz n aceast zi.

Mcinici munteneti (fieri):

125 ml untdelemn 1 linguri sare 500 ml ap 1 kg fin (sau ct primete uleiul i apa)

132

133

Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de porumbel sau colcel, i se numesc n Bucovina: sfiniori; n Moldova: sfini i sfiniori; n Muntenia: mcenice, mcinici, mucenici, bradoi, brdulei, brndui, iar n Banat, i anume n prile Oraviei, sni sau smi, n Oravia, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din ara Romneasc, brndui i brnduei, iar pe la Lugoj, Timioara i mprejurime, moi de paresimi, spre deosebire de ceilali moi de peste an. Sfinii sau sfiniorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor dulci, cu cap, ochi, nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru frmntat n miere, cu miez pisat sau nite figurele n form de om, fcute din fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra cu zaharicale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o eau de soc ori de trestie figura unui om. Sfiniorii n chip de albin, de porumbel sau huluba i de colcel sunt fcui asemenea din fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia rar cnd se frmnt n miere, ci mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce sau copt, cu miere i se presar cu miez de nuc. n fine, mai e de observat nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini sau mucenici, se fac de regul ngemnai, n forma cifrei arabe 8, rar cnd simplu rotunzi, sau ca nite covrigei subiri i mici, i asta din cauz ca i acetia s aduc mcar n ctva cu chipul unui om. i deoarece sfiniorii, descrii n irele de mai sus, nchipuiesc pe cei 40, dup unii chiar 44, de Sfini sau Mucenici, de aceea fiecare romnc face cte 40-44 de astfel de turtie, colcei sau porumbei. n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Znoaga, femeile, pe lng bradoi, ce-i fac n acea zi, mai fac nc i un brado mai mare, n form de om, cu gur, urechi, nas, dar orb, i-l numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Uitata. Aceasta se face ntru pomenirea tuturor morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. Aceast Uitat este jucat de copii n jurul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i mncat. n Banat, pe lng Sfinii despre care am vorbit mai sus, care sunt menii celor Patruzeci de Mucenici i care se mpart prin vecini i la cei sraci, mai este datin de a se da de poman (sacrificiu), adic de a mpri ca Moi: psule (fasole) slit (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame, alune etc. Acestea se numesc Moii cei curai. Tot la aceti Moi ies economii (din Banat) la vii, moii (pruni) i grne, dar mai vrtos la pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup proverbul poporului, 40 (ori 44) de phare de vin, vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de vinie (vie), spre a rodi, i nconjurnd ogorul l afum cu rnz, spre a fi ferit de rele, dnd tot atunci de poman colac (brndui), vin, rachiu etc.

n fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale Bucovinei au datin n aceast zi nu numai de a mpri sfiniori sau moi, ci totodat de a face i praznic, la care ocaziune dau celor adunai de poman de sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i un pahar de butur. Se crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de but, ci de a bea i singuri cte 40 de pahare de vin sau rachiu. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

HRAMUL LA MAS CU DIVINITATEA

Deosebit de fericit, titlul aparine Ofeliei Vduva care, prin cartea ei Pai spre sacru Din etnologia alimentaiei romneti face inutil i epigon efortul meu de a v spune ceva despre mesele i ospeele romneti rituale. Cu toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op Bucate romneti fr s m refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului carpatin? Riturile romneti sunt uneori att de riguroase i de restrictive, nct ai impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul, cu toate ale lui (de ce mie mi sun asta destul de acrobatic?) Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti, fr s amintesc, mcar, despre mesele anuale de hram, mesele freti ale unei comuniti ntregi, aezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric sau de mnstire? i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca Ofelia Vduva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnesc? Ma tentat la un moment dat, numai pentru a corecta, ct de ct, nfiarea deja hirsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-scriu toate informaiile lor. S m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-am citit i neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografie, cum des se face. Mi s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez. Organizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii, ndeobte un sfnt din calendarul ortodox, hramul este numit praznicul bisericii (Oltenia) cu accent pe aspectul comuniunii alimentare: titorie (Arge) sau rug (Banat) cu accent pe aspectul religios al ansamblului ceremonial. Secvenfa tierii animalului prin care, n viaa tradiional, debuteaz hramul este pregtit n timp. Animalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor grupului social, este ales pe severe criterii de frumusee i sntate. Este splat i ngrijit cu atenie n momentul njunghierii, care jaloneaz nceputul scenariului ceremonial.

134

135

Actul njunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului (viel sau porc) stropirea cu ap sfinit; slujba religioas a preotului. Sacrificiul este solemnizat, totodat, prin obligatorii precauii purificatoare ale celui ce taie animalul el trebuie s se spele, s se brbiereasc, s se tund, s-i schimbe cmaa, s respecte interdicii sexuale 3-6 zile nainte. Spaiul de desfurare a fazelor complementare slujbei religioase este curtea bisericii, spaiu sacru prin excelen. Pentru prepararea mncrii exist vetre special amenajate pentru aezarea marilor cazane necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special construite din lemn, n genere, sau piatr nordul Moldovei i Transilvaniei , adevrate altare de sacrificiu sau pe jos, pe pmnt pe fee de mas albe, a cror conotaie de puritate este important. Fiecare membru (sau o mare parte) al comunitii consider necesar participarea sa prin munc i prin ofrande alimentare druite divinitii srbtorite, astfel c se creeaz adesea o abunden caracteristic meselor de srbtoare. Dar comportamentul participanilor i deci atmosfera mesei este sobr, specific meselor funerare. n genere, la mesele de hram din Oltenia, comuniunea ntre oameni se creeaz prin utilizarea unor vase comune pentru prepararea mncrii, ca i prin obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai vas aezat pe mijlocul mesei, act n sine, cu semnificaii clare. A mnca din aceeai strachin cu cineva este expresia care traduce o real comuniune, un nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale. Masa se remarc printr-o tehnic gestual riguros respectat, participanii accept constrngeri similare mesei de poman (de altfel, prezena colivei marcheaz caracterul funerar al ceremoniei). Ea se desfoar n linite, fr exuberane verbale sau de comportament, comuniunea realizndu-se nu numai prin consumarea acelorai alimente din vase comune (aezate pe mijlocul mesei), dar, mai ales, prin mprtirea credinei comune c hrana sacralizat ce o absorb i apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. La praznic (al bisericii) st Sfnta Fecioar Ing noi, spune o btrn cu convingerea c i uor fi ndeplinite dorinele dac particip la hram (nu numai cu produse i munc, dar i la masa comun). (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Meniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat: La Sfnta Maria, de exemplu, la Crstneti-Vlcea, dou grupe de femei au gtit ciorb acr i ciorb dulce, apoi umplutur i varz cu carne, iar colivele s-au adus de acas. La Mnstirea Smbta, la Fgra, am mncat ciorbe de carne, sarmale, friptur, plcinte de fructe. Dac hramul e n post, se mnnc uneori, cu dezlegare, pete, pe lng bucatele de post tiute. Nu lipsesc ns ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, umplturi cu orez, varz cu ierburi, fasole ori cartofi.

CICLUL VIEII CU COLACI

Principalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o structur anual fix. Ciclul ncepe iarna (s zicem) prin complexul festiv Crciun, Anul Nou (Crciunul mic), Sfntul Vasile, Boboteaz, Sfntul Ioan, revenind apoi n for, primvara, cu complexul Pate-Sfntul Gheorghe i n continuare, vara, cu Sfnta Maria Mare. De asemenea, fiecare biseric din sat i fiecare mnstire are anual o zi de hram, cnd toat suflarea aezrii particip la o mas comun. Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al vieii naterea, nunta, moartea.

NUNTA, AZI

Mncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei asemenea petreceri ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea darului). La ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de colaci sau fr mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit. Afinitile spirituale ce leag membrii unei colectiuiti pot fi desprinse citind mesajele numeroilor colaci n comportamentul premarital sau n complexul de obiceiuri ale nunii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le aduc invitaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul ceremoniei nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care au diferite funcii n cadrul nunii (buctarii, alergtorii, chemtorii, brdarii, stegarii), toate acestea cuprind, alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng semnificaii festive sau magico-rituale, devine element de convenien social, parte component a unui sistem de comunicare n limbaj simbolic, specific colectivitilor tradiionale.

136

137

Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este susinut de un colac pe care l ia brdarul, stegarii din alai (Transiluania) poart n mini un colac mare care le revine dup ceremonie, tinerii (n nordul Moldovei) primesc colacul flcilor, animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci (sudul Transiluaniei), pe care l iau drept rsplat, pentru serviciile aduse n cadrul nunii, conductorii respectivelor vehicule. Majoritatea etapelor nunii sunt nsoite de prezena unui colac. Mireasa este mpodobit fiind aezat pe doi colaci (Oltenia), sau primete alaiul de nunt privind printr-un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu ginerele sau i se rupe un colac deasupra capului cnd pleac la biseric, ct dureaz mbrobodirea ine pe brae doi colaci, darul (banii) se adun pe un colac. Binele implicat n limbajul formalizat al simbolurilor pinii este subliniat n aceste momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n noua gospodrie, care cuprinde, n desfurarea lui, momentul primirii acesteia cu unul sau mai muli colaci oferii de socri semne comunicnd urrile de prosperitate i abunden n noua gospodrie. Elementul ce polarizeaz atenia general (realizarea lui artistic fiind una din cerinele reuitei evenimentului), este colacul de mireas, pe care l rupe fie naa (Oltenia, Muntenia, Moldoua), fie mireasa nsi (Transilvania) deasupra capului ei nainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al colacului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori din aluat sau cu busuioc proaspt. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Muzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n ntmpinarea noilor venii. De atenia cu care-i nconjoar tnra familie nuntaii depinde, n bun msur, valoarea darului ce se va aduna la sfritul (n condiiile actuale putem s-i spunem i aa) ceremoniei. Din punct de vedere social, o mas tradiional de nunt, e un osp care antreneaz o mare parte a comunitii. Participarea la eveniment nu se rezum la simpla prezen la ceremonie, ea nseamn o implicare total a spiei de neam, a vecintii, a celor dou lumi din care provin mirii, chiar i n munca ce ine de pregtirea i organizarea meselor. n plus, druirea de alimente, mprumutul de vase sau mobilier (mese, scaune) este limbajul coeziunii sociale n viaa tradiional. Numrul i calitatea darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca douezi ale relaiilor sociale, mai mult nc, ele pot fi socotite ca barometru sensibil al evoluiei acestor relaii. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Nu e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt romneasc. Orice refuz rupe un lan de schimburi financiare bine nchegat, n care toi cei ce au copii sau nepoi de mritat-nsurat, particip.

Roata de ntr-ajutorare a comunitii nu se poate dezechilibra fr riscuri antipatice. Cine invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni viitoare i obligatorii la care va fi invitat (convocat!). Ai s auzi curent: ct se d la voi la nunt? n sensul de ct e de obicei darul (preul, taxa, datoria!) de nunt n zona, satul, familia i momentul respective. Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc, dar el e nscut dintr-o tradiie strveche i dintr-o realitate, vai, recent, precum tii, destul de solicitant. n fine, nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce jignire ar fi s nu i se cnte cuiva marul la intrare!) au luat bucica de pine i au fost condui la locurile ndelung gndite i cntrite de un consiliu de miri, nai, socri mari i socri mici. Aici gsesc farfurioara plin cu antreuri i uica pregtit n phrel. Aezarea la mas reflect structura social, plasarea comesenilor n capul mesei sau la coada mesei respect ierarhia social. Dar, mai ales, ea consacr statutul principalilor actani, ai nailor ca noi prini (spirituali), aezai fiind ntre miri i prinii acestora. Totodat, consacr unirea celor dou familii pn acum strine. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Intrrile sunt clasice: chiftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic, ceva msline, o umbr de mutar, ceap verde, o juma de roie, o lingur de icre, poate dou-trei felii de salam, de costi, de cacaval, de unc. Ochiul critic al lelielor va msura la miligram fiecare farfurie: dac e prea mult fa de ct se obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare dect e i c l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruseti la malgaieni; dac e prea puin, ai s auzi oapte urlate chiar lng masa mare, unde stau mirii, naii i socrii: vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-au mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce! La Nunt, limbajul culinar are i mai mare importan. El se exprim, cu precdere, n registru srbtoresc. Se servesc mncruri consacrate de comunitate ca fiind specifice srbtorii (preparate, n principal, din carne), cu accente spectaculare: jucatul strchinilor, jucatul ginii, desfurarea mesei pe fond muzical. Abundena alimentar este o norm obligatorie a mesei de nunt. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) n fine, vine petele, prjit sau niel (pane), acolo unde e pete ori crenvurti cu ceva hrean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buctreasa-i meter, cum se cuvine. Se d vin la mas, muzica anun ultimii sosii.

138

139

n Transilvania, soccia are rol precumpnitor n reuita suitei ceremoniale a nunii, rezultat poate al faptului c n aceast parte a rii actul alimentar n genere are mai mare importan. Norme de via tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selectare a buctresei: cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie cu copii, s mearg n plin. Deinnd codul culinar al obiceiurilor, buctreasa marcheaz prin intervenii alimentare momentele importante din desfurarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol precumpnitor n conservarea n timp a unor secvene rituale cu specific alimentar. ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone din far, secvena oferirii ginii naului revine n ntregime buctresei. Reper ritual nc actual al nunii, el se remarc prin conotaiile spectaculare, fiind nsoit de cntec i dans (Jucatul ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas) cu efecte hotrtoare asupra atmosferei generale. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Femeile se zgiesc la hainele femeilor. Brbaii se zgiesc la femei, i le vd fr haine. Vin sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a inceput, dansul. Se danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul! ncepe jocul! Puini mai poart haine rneti, aa c recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica i ciuleandra se joac cu fustele strmte sumese pn la chiloi i tocurile cui nfipte n podele. Dup friptura de gin (obiceiul Jocului Ginii sub nasul naului e nc viu) sau de dou feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat cu verzituri, se strig darul, vine prima cafea. Naul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. Starostele, vorniceii i colcarii umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, primind plicuri, anunnd ct a dat fiecare. Colcarul sau colcerul la nunt, cel care rostete oraiile, are numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n schimbul performrii rolului su. Acetia sunt modelai cu atenie, ei trebuie s aib caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie pe msura rolului i a solemnitii momentului: Mergi n fundul cel de cas, C n cornul cel de mas Este un colac frumos, Gtit spre al nostru folos, mpnat i-mpodobit, Cu de toate druit...

In tipare tradiionale de via, asistena primete, de asemenea, colaci i mncare sau colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. Aceasta explic numele secvenei concrie, colcrie (ca i pe cel al colcarului , el fiind cel ce mparte colacul sau colacii). Soacr-mea zicea c la orie se fcea stolnic i colcui, care erau mprii nuntailor. Prestaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de colcar presupune caliti clare ale celui ce l interpreteaz: un tnr frumos i bun de gur, un om falnic care s tie oria,spun informatorii. La reuita momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie talentul i verva cu care colcarul i joac rolul. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Nu poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu te mai spal. Dac dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot) lumea c vrei s te fleti i c faci pe nebunu. n sfrit, s-a dat darul, nau i cu socrii s-au pus pe numrat acesta e momentul suprem al nunii aa c, dac tot ai scpat de atia bani, mcar s te i distrezi de ei! n Mrginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este solemnizat prin gestul unui tnr ce aduce n spate trei miei tiai, jupuii, cu lumnri n coarne. n alte zone (Alba, Hunedoara), la cununie, mirii stau n genunchi pe pielea unui animal (dovad a svririi actului sacrificial), piele care apoi se druiete preotului. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Jocul continu, vin la rnd prjiturile, cozonacii (i, mai nou, tortul) ultima cafea. Sigur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu totul: de ciorbe, de mmlig, de sarmale i de gin (sau coco) n Romnia, nu scap nimeni! Cocoul-pasre de origine divin, ceasornicul lumii jertfit i dedicat multor zei antici. Cnd apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e semnalul autoritar c gata, petrecerea s-a sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei cinstii i cu frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Dup tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Hainele sunt rvite, fardurile curg, subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url rguit ce i s-a spus s cnte. Mirele se uit crunt la na, naul cat gale la mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cine a dat mai mult copiilor. Naa plnge, beat i obosit.

140

141

De-acum poa s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawford dac a ncerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas, s repare ce a stricat o noapte de nesomn i beie. Trebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, chiar i azi, i alte scene i chiar acte, ce nu intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin nu n cartea asta). n ce privete show-ul de mai sus, 1-am trit i retrit, n ultimii ani, de cteva ori, n Maramure i Bucovina, n Ardeal i Moldova, n Banat i n Valahia, aproape fr deosebiri. Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia Vduva cu un discurs realmente memorabil (pcat c s-a gsit unul ca mine care s i-1 perturbe, plat i vulgar) s ne referirn un pic i la slova doct a marelui dicionar de obiceiuri Ghinoiu (sper s-1 mai gsii prin librrii) pentru c nunta, nu-i aa, este unul din marile ospee ritualice romneti. NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o rezoluare ingenioas a problemelor juridice, economice i psihice fr de care brbatul nu ctig dreptul de a avea o soie i femeia de a nate copii. Acest moment hotrtor pentru derularea fireasc a vieii sociale e pregtit temeinic prin educaia difereniat pe sexe a copiilor n familie i instituiile juvenile. Ruptul Turtei pentru fete i Tiatul Moului pentru biei la vrsta de unu sau trei ani, nsuritul i Infrtitul, Prinsul Verilor i Vruelor, Mtcuatul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospefe ncheierea educafiei matrimoniale la coala tradifiei. Un adevrat boncnit, lupte i rivalitate surd mascate de cultur se desfoar n cetele de acelai sex i ntre cetele de sexe diferite pentru realizarea unei selecii maritale echitabile. n final, pe un complex de criterii (calitile fizice i psihice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i prin respectarea unor severe interdicii la cstorie (evitarea gradelor de rudenie incestuoase, diferena prea mare de vrst ntre parteneri, apartenena la religii diferite, consimmntul prinilor) se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac pragul de consacrare al Nunii. Intruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, ceea ce ar dezorganiza activitatea economic a satului, cununiile sunt planificate de Calendarul Popular. Zilele favorabile pentru pornit la peit, logodit, ncredinare i cununie sunt duminica i joia. Calendarul ortodox interzice cstoria n cele patru posturi (Crciun, Pate, Snpetru i Sntamaria), ntre Crciun i Boboteaz, n Sptmna Luminat, n Ziua Crucii i n zilele de post. n cmpie, nunile se in precumpnitor toamna, dup culesul roadelor i fermentatul vinului. n zonele pastorale, sezonul preferat este iarna. Vrfuri ale nupialitii se ntlnesc nsi vara, n perioada Nedeilor sau Sntiliilor,

i chiar primvara, numite nuni ntre sape, adic ntre prima i a doua prail a porumbului. Durata Nunii s-a redus, treptat, de la o sptmn (de joi pn miercuri dimineaa), la trei zile (smbt, duminic i luni), apoi la dou zile (smbt i duminic) i chiar la o mas festiv de cteva ore. Tradiia a rezeruat persoanelor cu anse modeste (fetele cu copii din flori, vduvii i vduvele, handicapaii) un timp suplimentar matrimonial, Sptmna Brnzei sau Sptmna Nebunilor, nainte de postul Patilor. Formarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. Desprinderea nsureilor din familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale, prsirea casei printeti de ctre mireas genereaz dezechilibre economice i tensiuni sufleteti. Aceste crize profunde, care pot influena negativ soarta viitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul Nunii prin acte rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale, daruri etc. Crearea omului de omul nsui (Naterea) era de neconceput fr transferul darului divin ctre tineri. Cununile mprteti aezate de preot pe capul mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de nnaa pe cretetul miresei au una i aceeai semnificaie: consacrarea noului cuplu uman pentru mperechere i reproducere. Actul magic de ntemeiere a casei de piatr, desfurat n vremurile preistorice n vzul tuturor era figurat, n fel i chip, de mperecherea simbolic a substitutelor mirelui (bradul, bul nflorat) i miresei (mrul, strachina de lut sau talerul miresei, colacul din aluat). De aceea, feciorul de nsurat apare n expresiile populare nalt ca bradul, falnic ca bradul, n timp ce mrul (fruct, floare, ramur) este frumuseea i puritatea fecioarei nainte de cstorie (care are obrajii i snii ca merele, faa ca floarea dalb de mr). Bradul de Nunt, viriloid prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit ca mirele, respectat i venerat de nuntai, pzit cu strnicie i jucat n fruntea horelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai falnic fecior. ine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de Nunt, la petrecerea numit La Brad. n unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de Nunt (Transilvania, Banat), acesta are form ecvestr cnd este jucat i, local, se numete cal, animal care simbolizeaz voinicia, brbia i virilitatea viitorului so. mperecherea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a reedinei neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare: spargerea talerului miresei, ntors cu faa n jos, cu prjina steagului (Bihor), mplntarea merelor roii n steag i a bradului de Nunt n colacul miresei (Muntenia), petrecerea bului nflorat prin colacul gurit (Bucovina) etc. Sensul strvechi al cuvntului Nunt este cel de mperechere n vederea procrerii, neles pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor (Nunta Oilor) i plantelor (Nunta Urzicilor).

142

143

Actul propriu-zis de fecundare, de ntemeiere a casei de piatr, expresie care apare frecuent n urrile adresate mirilor n timpul Nunii, se consum, fr excepie, noaptea. ntunericul, simbol al haosului dinaintea creaiei, este cadrul propice marilor prefaceri: moartea Anului Vechi renaterea Anului Nou, Naterea Domnului Iisus la Crciun i nvierea Sa la Pate i altele. De altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului Popular sunt nocturne, reminiscen a complexului cultural neolitic, cnd timpul se msura, probabil, pe nopi i nu pe zile. n finalul Nunii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea Miresei, dup amenajarea camerei nupiale i taina cununiei urmeaz, a doua zi diminea, explozia de bucurie exprimat, n sudul Romniei, de alaiul Rachiului Rou i de Jocul Ginii. Mrul, simbol fitomorf al fetei nenuntite, este acum nlocuit cu gina, simbol zoomorf al fetei nuntite. Gina poart n pntece oul, tnra nevast casa copilului; oul adpostete puiul, casa copilului ftul. nsi oraia de Nunt, spus de vornic la poarta miresei, este splendid alegorie a scenariului de ntemeiere a casei copilului: tnrul mprat sau crai, sculat de dimineal, pornete cu oastea la vntoare dup ndelungi cutri, descoper urma vnatului, o cprioar sau alt animal oracol; lund urma vnatului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai favorabil ntemeierii, casa miresei. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

miere, fin, gru, ap, vin. Sunt zone n care pe mas apar mncruri preparate din carne mncruri de srbtoare ele avnd rolul de a marca festiv momentul menirii destinului, dar i de a influena n sens benefic deciziile ursitoarelor: Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele bune, Soacr-mea punea i pui umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa e bine. Conform unei legende din zona Tecuci, ursitoarele se hrnesc cu carne de furat, putnd explica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru ele. Sfintelor Bunelor... Bune ca pnea Dulci ca mierea i line ca apa. Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa ursitoarelor poate fi considerat i ca mas comun cu fiine divine, n dorina comunicrii cu ele. Dar are i un pregnant sens sacrificial, alimentele sunt nconjurate cu brciri (sau bete) noi, de obicei de culoare roie, paharul cu ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau vinul rou ce este aezat pe mas; toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cu ursitoarele n noaptea destinului, pentru orientarea hotrrilor lor n sensul dorit de om. Masa ursitoarelor (ce se aaz uneori chiar cnd ncepe naterea) deschide ciclul ofrandelor oferite n momentele majore ale traiectoriei existeiale a omului ntre cele dou puncte extreme naterea i moartea. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st n Romnia de doi ani, s-mi rezume ce-a neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. Iat ce mi-a povestit: Botezul vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, chiar i de trei ori, iar acesta poate s fac pneumonie i oc psihic. Apoi nai, fini, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care le-au mncat i la nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunicu de acum trei ani . La naterea copilului apar i rituri cu caracter funerar care ar explica nedumerirea grecilor antici despre geto-daci care ...stau n jurul nou-nscutului i plng nenorocirile ce va trebui s le ndure, o dat ce a venit pe lume. Sunt pomenite atunci toate suferinele omeneti (Herodot, Istorii). La ocul provocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde totul trebuie nvat i obinut cu eforturi chinuitoare, copilul rspunde cu un ipt sfietor (ntmpinarea acestei drame cu petreceri zgomotoase de ctre prinii i rudele apropiate probabil c ar fi fost interpretate de strmoii notri ca

PACE I BUCURIE NOULUI VENIT

Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabilit a vieii i de a capta bunvoina divin se exprim prin invitare la mas a divinitilor destinului, la o mas special aezat pentru ele (a treia, a cincea sau a aptea noapte de la naterea copilului). Ursitoarele, reprezentri mitologice feminine, care, n vechi credine menesc viitorul omului (corespunztoarele zeielor romane Parcae i celor greceti Moire), pot fi influenate prin intermediul unui dar, al unei mese aezate pentru ele cu alimente variate, proaspete, gustoase. Masa ursitoarelor (ca i mesele de poman) poate fi inclus n strategia de linitire, proprie societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesiguranei momentelor liminale ale nceputului vieii. Prin aezarea mesei, omul ncearc s gseasc o cale de comunicare cu sacrul, s capaciteze bunvoina celor de care depinde soarta copilului. Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att cantitativ ct i simbolic, avnd alimentele, n principal pine, sare,

144

145

acte lipsite de orice moral). n obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare, lumea edenic de unde vine nou-nscutul i lumea prea fericit n care pleac muribundul par a se contopi ntr-o antitez a lumii noastre. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...) Mama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit. Dup ce-a mncat i but, toat lumea zice S v triasc finul (sau fina) ori S v triasc fata (feciorul), s creasc mare, s-o (s-1) vedei la casa ei (lui!). Primeti n dar colaci i i dai n dar tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi pleca acas cu obrazul curat. Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece. Dac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se bucur c eti acolo. Dar cnd te ntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau o pag mare, c miroi a uic. n rest, e plcut i nici prea scump. Dac m cheam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretini?! Mie mi plac copiii. La hotarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de: sufletul pribeag (pntecele matern, placenta, numit popular casa copilului) sunt nscrise n ovoide sau geoide, i lumea antropomorf, cu; adposturi dezvoltate pe vertical (trupul uman, casa de locuit etc.),, vegheaz Moaa, reprezentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinului. Moaa, termen autohton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tatlui copilului, apoi o persoan priceput a satului n probleme de ginecologie i, n fine, un cadru cu pregtire sanitar. Ea era nvestit cu : rezoluarea tuturor problemelor ivite de la primele semne ale facerii pn la botez. Pregtea psihic i ajuta efectiv femeia, moea copilul, rspundea de igiena, sntatea i viaa mamei i nou-nscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii specifice. De ntmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei n numr de 3 (Ursitoarea care toarce firul vieii, Soarta care rostete ceea ce i se va ntmpla nou-nscutului i Moartea care taie firul vieii), rspunde tot moaa care mbiaz pruncul i lhuza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea Ursitoarelor. Recunotina fa de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice: Masa Moaei, Datul Copiilor de-a Grinda, Ziua Moaei, Lsatul Secului de Pate. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)

n cadrul obiceiurilor legate de natere, colcime este petrecerea care se face la nai cnd colcariiaduc acestora colacii. Rolul de colcar este ndeplinit de prinii copilului, care aduc nailor daruri (nsoite neaprat de colaci), n schimbul mesei srbtoreti pe care acetia o organizeaz i care consfinete noua legtur de rudenie ce s-a creat. In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce se creeaz i se menin este druirea reciproc de colaci. A merge cu colac la moa sau la na, la anumite date fixe din an, este actul a crui obligativitate moral, recunoscut n colectivitile tradiionale, este respectat cu strictee. n Transilvania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Crciun sau n lunea Patelui, se duce moaei o pupz, n alte zone (Gorj, Ialomia) mama trimite naei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare An Nou. La rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea de daruri nsoite de colaci pentru nepoi nc de la naterea lor, acest schimb intrnd n normele tradiionale de via. Obiceiul cunoscut n Oltenia la Anul Nou, datul copiilor la grind, este marcat festiv de un colac mare mpletit i frumos mpodobit, cu flori din aluat, druit de moa copilului, care vine cu plocon. Acest colac are n concepia tradiional rosturi festive, dar i magice, de influenfare benefic a viitorului copilului. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Masa Moaei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le-a moit copiii. Are loc n ziua a treia dup Boboteaz. In ziua de Sntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit i cu un buchet din flori i frunze verzi de mucat pe la nepoate pentru a le invita la petrecere. Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, crnat, jumri, carne de porc, o sticl cu uin) sunt aezate pe mas, n jurul colacului moaei. Ceremonia ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. Colacul cel mare al moaei este rupt n mai multe buci i mprit nepoatelor care i prorocesc, dup pinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai mare sau mai mic), dac mai nasc sau nu copii, dac copiii vor fi fete sau biei. Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu joc, glume i voie bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE...

Masa de poman, cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu generaiile ascendente i cu generaia n via, se adreseaz deopotriu forelor invizibile ale celor plecai n lumea cealalt, ct i celor din lumea pre-

146

147

zent. De aceea, principala condiie a meniului alctuit (ca i a ofrandelor ce se ofer) este s conin mncare preparat prin fierbere, ntruct, conform credinelor tradiionale amintite deja, morii se hrnesc cu fum, abur, miros (o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde pe altar carne i resturi ale animalului sacrificat pentru ca fumul i mirosul s hrneasc zeii). (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Colacul de rn: pentru prepararea acestei pini de nmormntare, spicele trebuie adunate cu mna de o femeie n vrst sau de o feti (deci curat), boabele de gru desprinse prin frecarea n palme, rnite ntre dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul frmntat timp ct mai ndelungat. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Se face pe o tav sau un platou o movili frumoas i rotund dup gust Se pudreaz cu zahr, scorioar i nuc fin mcinat Se scrie o cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate Coliva se sfinete, se stropete cu vin i se mparte de poman. Coliva nu este neaprat strict funerar. n anumite zone grul fiert cu miere i miez de nuci (sau ulf de semine de cnep) se mnnc, tot sacramental, la Masa de Ajun a Crciunului, n Ajunul Bobotezei, dar i n unele zile de srbtoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce. Coliva ciumei se face n Mrginimea Sibiului de Sfntul Haralambie, patronul ciumei, i se d psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie peste holde, mpotriua insectelor i grindinei. Coliva lui Sn Toader: Grul, respectiv coliva, despre care ni-i vorba, se pregtete n cele multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune apoi la foc s fiarb. Dup ce a fiert de ajuns, se frmnt puin i se pune i puin sare n el. Astfel pregtit, se pune ntr-o strachin, se netezete bine pe deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric. Unele femei mai cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucatelor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiert grul cumsecade i dup ce l-au frmntat de ajuns, l amestec cu puin miere, ca s fie mai dulce i mai gustos la mncare, iar dup ce l-au pus n strachin sau ntr-un talger i l-au netezit, l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-l aaz n form de cruce. i aa l duc apoi la biseric. n cele mai multe pri din Bucovina ns este datin de a duce n ziua de Sn Toader la biseric nu numai gru fiert, adic coliv, ci i pomeniri sau sorocouste, adic un phrel de miere, deasupra cruia se afl un toiag de cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un ipuor de vin sau mied ori murs i un blid cu pine sau vreo civa colcei ori franzele. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

COLIV PENTRU CEI PRIBEGI

Citez din spusa maici Lucia de la mnshrea Nmieti Arge: coliva este o legtur ntre via, moarte i via venic; grul simbolizeaz pe cei drept credincioi ce vor fi mntuii la judecata de apoi; zahrul sau mierea reprezint virtuile celor sfini iar nuca, optimismul victoriei vieii asupra morii, prin nvierea Mntuitorului Nostru . Coliva se face obligatoriu, de la ncetarea din via a unei fiine dragi (momentul nmormntrii) n fiecare smbt, pn la pomana de 6 sptmni. Nu exist zile de pomenire a celor mori n care s nu se prepare coliva. 1 kg gru 500 g zahr 1 linguri coaj de lmie ras sare; dup gust 1 linguri zahr vanilat bomboane, praf de cacao 1 vrt de cuit praf scorioar zahr pudr 500 g miez nuc, mcinat + 200 g pentru ornat 1 linguri coaj de portocal, ras Grul se spal n 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i n 2 ape calde Se pune s undeasc la fiert n 2 litri ap, pe foc foarte mic, vas acoperit Vasul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul Cnd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se las s se rceasc 3-4 ore Se scurge, dac e cazul, se adaug mrul, nuca, coaja, de lmie i portocal, zahrul vanilat, puin sare Se frmnt pn se face past moale

COLACII DE POMAN
Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma despririi treptate de cel plecat (care i va continua sub o alt form existena) pot fi grupai pe categorii ce au n baz concepia despre moarte a ranutui romn: colaci pentru sufletele neplecate nc (pn la 40 de zile), colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea Cealalt (pn la apte ani), colaci pentru sufletele plecate i integrate (uitaii, uitata), colaci pentru

148

149

sufletele revenite la srbtori calendaristice (Pate, Crciun). Numrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii moment liminal, de nesiguran i team, n care polivalena simbolic a colacilor faciliteaz depirea crizei. Ei pot fi grupai dup destinaia lor (pentru biseric, pentru cei ce ndeplinesc funcfii n cadrul ceremoniei, pentru participani, pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas cruce, sfenic, prapor sau recuzit ritual pom). Colacii mortului sau capetele (n sud) poart nsemne religioase ce accentueaz valenete lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale filozofiei populare, cum sunt legturile ntre via i moarte, ntre om i divinitate, ntre lumea de aici i lumea cealalt. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

PRAZNICUL MPCRII CU SOARTA

Obiceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu. ntruct fierturile sunt singurele bucate plcute celor dui, se face o ciorb, de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ...de mort). Dup ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i reculegere, pomenindu-1 pe cel ce ne-a prsit. La felul doi se face tot aa, o mncare fiart de varz, de cartofi, de fasole sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu. Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de sufletul mortului care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dragostea i durerea noastr pe ultimul drum. Cei mai avui pun pe mas i o strachin cu orez ori cu tieei cu lapte. Apoi, popa mai spune o rugciune de rmas i de iertare. Acceptnd pomana un colcel (n care se nfige o lumnare) i o lingur de coliv (eventual) zicem, dup datin, s fie primit, s-1 hodineasc Dumnezeu, s fie de iertarea pcatelor i s-i fie rna uoar, apoi ne retragem, discret i cu demnitate, nu fr a saluta familia i a o asigura de regretul nostru i prietenia noastr. Dei nfiat ca o ranc scheletic ndoliat, cu o secer sau o coas n mn, Moartea din Panteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat de bocete i disperare. Cel dus, Dalbul de pribeag, e preluat de la Ursitoare de ctre Zori , zeiti ale lumii de dincolo, i condus Din ara cu dor, n cea fr dor, Din ara cu mil, n cea fr mil. n timpul acesta, priveghiul ce se desfoar n casa mortului n nopile dinaintea nmormntrii adun pe toat lumea ce vrea s vin, fr nici o

constrngere, la o petrecere de pomin, cu butur, cu jocuri de tot felul, mai toate cu aluzie sexual. Priveghiul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe veci va fi luat de un nou nscut. Aa c, la priueghi, se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau un botez, ca o bucurie la casa omului care are mort n cas unde lumea rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi. Petrecerile de desprire i rmas bun (i-a trit traiul, i-a mncat mlaiul Ne ducem toi, pe rnd, ca la moar Aa-i lumea, trectoare, unul nate, altul moare) se aseamn cu cele de An Vechi An Nou: au loc noaptea, se fac excese orgiastice (de origine antic) apar mascaii. Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre nemurire i fericire, este o concepie geto-dacic ce se regsete evident n mentalitatea romneasc (Herodot despre nmormntarea la gei: Cu acest prilej ei amintesc nenorocirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate privinele). Dup apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n rndul moilor i strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo ua fi invocat n vindecarea bolilor, cstoria fetelor, secet i alte momente de cumpn. Va fi ateptat cu pomeni la Moii de peste an. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...) Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa de poman exprim totodat ideea comuniunii cu cel decedat, care particip, n credinele populare, la mas alturi de cei vii. Sunt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un scaun rezervat celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul mesei.S.FI. Marian descrie n nmormntarea la romni actul ritual al marcrii locului la mas al celui decedat (n Banat); ...se mpodobete cu flori un b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un scaun lng mas, innd astfel locul mortului la mas. * Masa de nmormntare este o continuare a strvechilor agape sau mese freti caracteristice primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor, sunt considerate o prelungire sau supravieuire a meselor rituale iudaice, anterioare cretinismului. Mese comune cu strmoii organizau i romanii, consacrate larilor (lares), diviniti protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor mori care reveneau la solstiiul de iarn, Saturnalia, sau la Rosalia, cnd viii se ntlneau oarecum aievea cu morii, n acel mare praznic inut pe iarn n cimitire.

150

151

Masa de poman este oferit n schimbul plecrii definitive a celui mort, fr reveniri i imixtiuni n lumea celor vii. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) n seara dinaintea nmormntrii venea preotul. Se aduceau una sau mai multe oi i berbeci, mai cu seam negri; se fcea o groap i, ntorcnd vitele ctre apus, rsrite fiind acum stelele, le lipea lumnri de cear prin coarne, le citea o rugciune i apoi venind rnduii le tia, punnd s curg sngele n groapa fcut nadins pentru aceasta, numit ; ar. Capul i pielea vitei tiate se da preotului, de unde a rmas proverbul a dat pielea popii (adic a murit). (S.Fl. Marian nmormntarea la romni) n Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru pomana de nmormntare este complex: vitele se spal mai nti cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins pe crbuni i se njunghie. Transferul animalului, ca i al mncrii care va fi preparat din carnea lui, n sfera ritual se realizeaz cu ajutorul preotului care (prin slujb religioas i fum de tmie) are rolul s sacralizeze ntreg ansamblul ceremonial. Totodat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implicai n desfurarea scenariului ceremonial. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

O PREA LUNG ZI DE POST...

n acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) sunt selecionate la snge (pardon, sngele-i de frupt) acele cteva gteli ce i tot flutur flamurile arogante, zemoase i verzi ntr-o Romnie pe care o doresc a cumptrii i nfrnrii (!), fiind, dac vrei, un simbol al postului (sau, asta e tradiia, al srciei!). Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun celor ce se vor mira naiv de ct carne mnnc romnul cnd are (voie!) vor fi, numai un capitol mai ncolo, doar prtae (n cel mai bun caz!) lng un de dulce, sau, mai ru, doar nsoitoare cumini, garnituri modeste, figuraie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce va renate din cenu (din spuz!) ca o pasre Phoenix, bine coapt i parfumat! Vom ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n ajunul Bobotezei. Fiecare romnc, i mai ales cele din Bucovina, caut s aib n aceast zi urmtoarele bucate de post: Gru pisat, pe care-l fierb i-1 ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar dup ce l-au fiert i ndulcit de ajuns, l pun ntr-o strachin sau ntr-un talger i dup aceea l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care o nir n form de cruce, sau i cu zaharicale, ns cu de acestea mai ales numai pe la orae. Vrzare, adic plcinte umplute cu curechi sau varz, plcinte cu mac i cu ceap sau cu julf i unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru vrzarele acestea, o seam de femei ndtineaz de a merge cu mna plin de aluat n grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credina c acetia rodesc apoi peste var mai bine. Prune sau perje fierte. Bob fiert. Glute umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez. Bor de burechiue sau burechii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucitorul, care se taie n ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu-se dou cornuri opuse ale fiecrui ptrat la un loc, i se d prin aceasta forma unui burete mititel. Bor de pete i pete prjit.

152

153

i n urm: Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. Pe lng bucatele nirate mai sus, se mai pune n ajunul Bobotezei pe mas nc i dou pni, sare i un pahar cu ap, n credin c noaptea vin familianii mori i mnnc din acele bucate. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

CIORB DE URZICI
Primvara romneasc e semnalizat nu att de ghiocei i ploaie de aur, ci de igncile care npdesc pieele cu tevie, lobod i urzici (aduc ele i untior, i podbal, i mcri, i frunzulie de ppdie, dar lumea a cam uitat ce i cum se mnnc din pdure). Nu e cas romneasc chiar i din cele mai simandicooase n care s nu fiarb o verzitur din asta vagaboand i de neam prost nlat pentru o lun la rang de trufanda: are fier ct o min de Dognecea. 0,5 kg urzici 1 cpn mic usturoi 200 ml iaurt (fr, dac e post!) leutean, piper, sare 1 ou (tot fr, dac etc.!) 1 ceap 1 lingur orez 1 1 bor 1 linguri de hrean ras

Urzica se d n gura foamei, zice un proverb poporal, adic srcimea i stmpr cu ea foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cumplit i mai nempcat. Din Joia Mare ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant nu mai are parte, cci n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile ncep a nflori i a nu fi apoi mai mult bune de mncat. n Muntenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci, ca plant tnr i n ctva gustoas, n timpul rigoarei Postului mare, fiind un adeurat deliciu, se mnnc ca ciorb cu cteua fire de orez i ca urzici sleite cu hrean ras pe rztoare. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

GHIVECI CLUGRESC
Mncric cumptat (mai ales n posturile verii) care, dac e bine rnduit, te face de lingi cratia i pe dosul afumat i pupi i mna care-a fcut-o, c-i sfinit. 4-5 cartofi 3 morcovi 1 dovlecel 1 conopid 1 farfurie fasole verde 1 elin mic 3 cepe 5 roii 3 legturi ptrunjel verde sare, piper (dac este la chelarul mnstirii) 2 ardei grai 1 varz mic 100 ml bulion roii 1 pahar untdelemn

Se spal bine urzicile, se ndeprteaz tulpinele mai groase, se opresc, se toac Se taie ceapa mrunt Se pune totul la fiert n 2 l ap clocotit Se toac usturoiul Dup 30 minute se adaug orezul Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat Dup ce orezul a fiert un sfert de or, se pune borul cu hrean Se toac leuteanul Dac a fiert i borul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul btut, cteva clocote, se ia de pe foc Se presar leutean ntremtoare n fier i vitamine dup iarna carnivor i murturivor, srcimea vegetal a lui martie a fost n multe rnduri, pn dincolo Arminden, salvatoare de neam, n reete, vai, mult mai simple i mai puin gustoase dect capriciul chiaburesc de mai sus. Primvara, cnd ncep urzicile a crete, fiecare romn, cu deosebire ns srcimea, creia i s-au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai nceap i s fac ca s poat iei teafr din Postul mare, care e cel mai lung i mai greu post, se simte foarte fericit cnd afl i poate mnca urzici.

elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj Ceapa se toac, se pune la clit n ulei Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subirele (morcovii, elina, roiile), fidelu (varza), bucele (conopida, fasolea verde, ardeii) Se pun toate peste ceap, s se cleasc i ele niel Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva verdea, nu toat, i se pune n cuptor, aproape un ceas Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas Dup cum vedei, e totul din grdina maicii chelreas, iar vinul mnstiresc (c oaspeii poftii dup datin la mas au alte ngduini dect nfrnarea clugreasc) de Vlcea nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatr calcaroas de sub munte, puin mai dulce dect fratele lui mirean. Dei nu e foarte tare nu permite pravila s-mpingi mirii Domnului la nebunii vinul mnstirilor de dincolo de Olt are un corp admirabil, ce d cldur i dragoste de semeni. Bucatele de post, n Romnia, dincolo de cele rituale coliva, colacii, turtele, mcinicii, etc. sunt deja clasice urzici, lobod, mcri, tevie, prune

154

155

fierte, varz ghivezi clugresc, fasole sczut, sarmale i ardei umplui de post etc. Sunt uor de fcut prin combinaii ndrznee i mai ales prin omisiuni ferme. Uitnd cu ur aprig de existena crnii i a lactatelor, se pot construi cum fac romnii de o mie de ani sute de reete furnd i extrgnd din zona necurat a de dulcelui numai un sinopsis de legume i zarzavaturi. Chiftele i niele de varz, conopid, ciuperci etc., tocnie i mncruri de cartofi, elin, dovlecei, vinete .a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar grtaruri i frigrui de ciuperci, ardei, ceap, vinete, apoi zeci de salate, i nc altele ndulcesc postul fr s-l trdeze. Sosuri iscusite, folosind ceapa, usturoiul, murturile, untdelemnul, fructele, roiile, oetul, ierburile de tot felul, condimentele (aceleai de la crneturi!) pot face din orice legum fiart un miracol de suculen i savoare. n afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de mnstiri, am citit de curnd i vreo dou cri cu mncruri de post sau dietetice i una cu mncruri aa-zis vii, fr foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adepii buctriei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i sosurilor, care sunt universale i deci oportuniste dect cteva reete ce nu-i regsesc paradigma n lunga, glorioasa, gustoasa list de dulce. Deci, vreau s spun c, dei postim mai jumtate din an, nu avem o buctrie construit pe ideea de post, ci doar una de dulce n care nu se mai pun carne, lapte, ou. Degeaba, cumptai cum i tiu, i vor striga Nelu Bnoiu, Dan Nicu i Mihai Oroveanu frustarea vegetarian. Nu-i i nu-i! Nu exist n rioara noastr scump i bogat dect o sumar i, vai, mult prea simbolic buctrie de post! Exist, ns, o unic, uria, magnific buctrie de nuane: cu carne sau fr carne. Tocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofi? Ardei umplui (cu carne i orez) sau ardei umplui (numai cu orez)? niel de vinete sau niel de viel? Ghiveci mcelresc sau ghiveci clugresc? Ciorba de mcri sau ciorba de burt? Mncare de vinete cu pui sau imam baiald? Plcint cu brnz sau plcint cu dovleac? Aceasta e ntrebarea.

constituie baza alimentaiei romnilor n timpul acestor perioade de post: ele constau, n mod esenial, din ceap crud, usturoi, uarz acr (crud sau fiart), castravei, varz dulce i varz crea, fr grsimi; ntre altele, pinea este nlocuit cu o fiertur de fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic fasole fr grsime. Cteodat se mai adaug o sup fermentat, oet fcut din bere, suc de mere sau zeam de varz. Nu beau vin, ci rachiu, dac i pot permite. n schimb, fr vreo tranziie, meniul de Crciun este compus din carne de porc, pe care o consum fr msur. (Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur)

SRMLUE N FRUNZE DE TEVIE

20 25 frunze de tevie 2 morcovi 1 pahar bulion roii 1 lingur fin 1 legtur mrar verde , 1 ceac orez 3 cepe 1 pahar untdelemn 1 litru bor sare, piper boabe i mcinat

Umplutur: 2 cepe se toac, se pun la clit n untdelemn, pn se-n moaie Se rad morcovii, se adaug la cleal, s sfrie cteva minute Imediat se pune i orezul, sare, piper mcinat, se stinge totul cu ap, se amestec, se las s fiarb cam 1 sfert de or Se opresc frunzele de tevie Sos: 1 ceap se toac i se pune la clit Se stinge cu bulion de roii, se pune fin, amestecndu-se bine Amndou: Se rcete orezul i ce-i pe lng el, dac a nflorit ct de ct Se toac mrar, se amestec n orez i se umplu srmluele cu ce-a ieit Se unge o crati cu ulei, se aaz srmluele Se toarn sosul i borul, boabe de piper, se pune cratia n cuptor, acoperit, circa 1 or Tare primvratic mncare naional, nici nu tiu dac a apucat s-nceap postul Patelui sau, nveninai de grasele nopi de clegi ale iernii, ne concentrm spre verdeuri de cum le avem. Ce-ai zice de o Mustoas de Mderat, de o Iordan de Trnave, de o rr de Cotnari, de o Crmpoie de Drgani? Sunt vinuri curitoare i vesele, spumeg-n ulcele ca pruncii scpai prin curtea colii de la ora de religie! i apoi, de nu le bem acum, pn dau cldurile, cnd s-o mai

SALAT DE PPDIE
frunze de ppdie, un castron plin sare, piper, boia, mrar tocat 2 linguri oet 3 linguri untdelemn

Ppdia se taie mrunt, se las un pic n apa srat, se scurge bine Se face sos din celefalte i acela se toarn peste ppdie Tallar (Georg Tallar, 1784 Raportul din 1756 al unui chirurg german despre credinele romnilor asupra moroilor n.n.) enumer mncrurile care

156

157

facem, c-n iunie va fi prea trziu, vor fi toate mai rele ca zeama de varz n august. Ajunul Bobotezei e ziua de post premergtoare Bobotezei (5 ianuarie). n aceast zi sunt excluse din alimentalie laptele i brnzeturile, oule i carnea. Alimentele obinuite de post sunt (erau): grul fiert, ndulcit cu miere i amestecat cu miez de nuc (coliva), plcintele umplute cu varz (vrzrile), cu ceap i cu julf (fiertur de fin de semine de cnep), prunele fierte, borul etc. n sperana c fetele nemritate se vor cstori, c oamenii vor fi sntoi i lipsii de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi Post Negru. Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii farmecelor i descntecelor, observaiilor meteorologice, Legatului Pomilor i proorocirii viitorului. n aceast zi nu se d pe datorie, se evit certurile, nu se bat copiii. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Mncare danubio dobrogean, aa c un Riesling demisec de Oltina n-o s supere pe nimeni, mai ales dac e ceva mai copt i mai mplinit la corp, c vinetele nlcrimate n uleiuri fierbini cer putere ntreag, nu joac de tinerei cu ca la gur. Pentru adevratul cretin, necesitatea purificrii interioare prin abstinen alimentar este evident: in esen, postul este ispire i peniten, dar i pregtire pentru comuniunea cu divinitatea. (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)

ROII UMPLUTE
I. 8 roii mijlocii, bine coapte, tari 3 ardei grai 3 linguri orez 2 linguri ptrunjel tocat sare, piper Orezul se fierbe Ardeii se toac Roiile se scobesc de miez Se amestec orezul, ardeii, ptrunjelul, sare, piper, se umplu roiile II. 8 roii 1 ceap 1 lingur mrar verde 1 ceac orez 2 linguri untdelemn sare, piper

MUSACA DE POST
1 kg vinete 1 kg cartofi 3 cepe 1 pahar pesmet 1 legtur ptrunjel 1 legtur mrar 1 kg roii pentru umplutur 2 roii pentru cpceal 1 ardei gras 1 phrel vin alb sare, piper, cum v place 1 ceac untdelemn (poate mai mult, c e mult de prjit) Vinetele i roiile de umplutur se taie cubulee Cartofii se cur de coaj i se taie felii mai groase, de-un deget Ceapa, ardeiul i verdeaa se toac mrunt Umplutur: ntr-o tigaie se pune ceapa la clit, cteva minute Se adaug vinetele peste ceap s se cleasc i ele Cnd s-au muiat bine amndou, se adaug ardeiul i roiile tocate , sare, piper, vin, mrar, s se cleasc toate un pic Dup cteva minute se cerne nite pesmet, s strng totul la pieptu-i incinerat i graminos n alt tigaie se pun cartofii la prjit, pe ambele fee Se unge o crati cu ulei i se ateme un strat de felii de cartofi prjii Peste cartofi se pune un strat de umplutur de vinete, apoi iar cartofi i tot aa (ultimul strat trebuie s fie de cartofi) Se taie roiile felii i se aaz capac peste musaca Se pune musacaua la cuptor 1 jumtate de or Se ofer presrat cu ptrunjel verde

Se toac ceapa, se clete n ulei Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap Roiile se scobesc de miez Miezul se pune peste orez va fierbe ncet, nbuit, cu puin zeam Dup un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se umplu roiile, se presar cu mrar E post n Romnia? Atunci s bem o bere, c-i var i ca mine urmeaz micii, i ne salveaz!

IMAM BAIALD
Deliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic i nimeni nu 1-a putut sparge i schimba, att a fost de rotund modelul. Dei mai ncearc unii s-i adauge carne de berbec i lptrii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi experiena ne arat c-i o prostie zadarnic i c iese un rahat (dar nu de cel locum). Dac imamul nnebunea la mncarea asta, mnstirile romneti au nlato drept cea mai de pre lucrare de post, iar n vechiul Bucureti nu se putea birt serios fr tocmeal de vinete cu roii i usturoi, c nu mai venea lumea, se ducea la alii.

158

159

 1,5 kg vinete coapte i lungi Umplutur: 2 cepe 2 morcovi 1 ptrunjel 1 elin 2 ardei grai 3 linguri varz tocat 3 cpni usturoi Sos: 1 kg roii piper, sare 200 ml ulei msline 1 ardeia iute

6 roii mari, crnoase, rscoapte 1 pahar untdelemn 2 cepe 1 ardei iute 1 legtur ptrunjel sare, ct i trebuie Se coc roiile-ntr-o tav, la cuptor, pn le seac zeama i devin maronii Ceapa, ardeiul, ptrunjelul se toac mrunt Se scot pieliele de pe roii, carnea rmas se terciuiete i se freac cu ulei, ceap, ardei iute, verdea i sare Se mnnc cu ce o fi, mmlig, pine, ca aperitiv. Eu a ncerca ns lutenia i ca pe un sos la carne fript sau fiart, sau la o coptur mai seac, dup ce o trece postul i-o veni vremea de dulce. Pe de alt parte, postul ar putea fi i un posibil struechi rit de doliu, form de exprimare a regretului i durerii. Pledeaz n fauoarea acestei idei faptul c, n perioadele de post, obiceiurile legate de cultul strmoilor, al morilor iau amploare deosebit. (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Vinetele se grijesc (se spal, se scot din coad) i se cresteaz, dar numai de patru ori, i nu aa adnc, ct s se in un pic vnta de miez Se opresc iute, se presar cu sare i se pun ntre funduri de lemn, presate, s-i lase zeama amruie Se toac toat umplutura i se clete n 100 ml ulei de msline, c aa e Levantul, la noi scump, la ei gustos Usturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n vnt i acolo s moar, dar se taie-n dou ceii, s sufere un pic Vinetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu prjeala asta, cu ceii de usturoi, cu ceva sare i piper Roiile se cur de pieli i se dau prin sit Se toarn untdelemnul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat Se pune tava la cuptor, acoperit, s se coac nbuit o jumtate de or, apoi se las s scad pe marginea plitei, s se ndese toate bunele n ceva i mai bun O fi imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou. Ceva mai uor, bineneles, un Merlot de Mini, la o adic, dar nu vechi, c-i uit toate poznele tinereii i din chefliul i nebunaticul Hal nhitat cu tlharii i farsele lui Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil, mre. Eu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merlot tnr, de un an doi, nc ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de flori de cmp, cu gustul nc crud i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac ascuns n fora lui felin de acum i de mai trziu.

MNCARE DE MAZRE
Mai degrab acompaniament dect solist, mncarea de mazre fr carne e o permanen a cratiei romneti. 1 kg de mazre boabe 200 ml bulion roii gros 1 lingur zahr 2 cepe 2 roii 2 legturi mrar 100 ml ulei sare, piper, cum v e voia

LUTENIA
(Dup Bucate ncercate Muzeul ranului Romn) Mai de post dect acest sos din grdinile Clrailor nu se poate, dect celebra, unica, magica nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala noastr mncare rs i str-naional.

Se pune 1 litru ap la fiert Ceapa se taie petiori, se pune la clit Se toac roiile Cnd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i lase zeama Se adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing Se stinge cu apa clocotit, se las s fiarb acoperit la foc mic Se toac mrarul Cnd mazrea a fiert (cam 1 or) se adaug bulion, zahrul, sarea, piperul, s fiarb 10 minute, s se lege Se presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde Taine: Marele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mncarea Unii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu Alii i pun smntn la sfrit

160

161

 E foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de lapte ndulcit, ou i fin) i prjite n unt E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele. Dac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fiecare zi, ranul i nevoiaul mahalalelor, talpa rii, o fceau, chiar i n jumtatea de dulce a anului, doar de srbtori. Porcul romnesc inea din 20 decembrie pn cnd se termina i chiar mai puin, zice cineva expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau a mncrurilor de fasole, mazre, dovlecei etc. Vai, ce bucurie era o vac pe lapte! Nu muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!) ieeau din iarn nejinduind i mai puin lingavi ca ilali, srntocii cei muli. Proverbul profund romnesc (orice cine iese din iarn, dar numai pielea lui tie cum) msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua mai salva i urma i turma. Dei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit i ceap e, dac-i pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional) pmnteanul daco-latino-danubiano-carpatin, nevoia, a postit mult mai mult dect zicea popa, lucru care nu tiu dac l-a apropiat cine tie ce de credin, dar 1-a trimis, secole de-a rndul, destul de repede la Dumnezeu.

elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de 1 deget Ceapa se toac Se pun mpreun la prjit n ulei, pe foc mic Roiile se taie cubulee Cnd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 1 can cu ap i se las s fiarb nbuit 1 jumtate de or. Dac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii) Mrarul, ptrunjelul se toac Cnd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfle 5 minute apoi se potrivete de sare E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra La fel se face i iarna, dar cu suc de roii. Dup aceeai reet balcanizat, gospodinele din Ploieti fac o mncare de morcovi foarte interesant, dulce-amruie, iar cele de la Braov o tocan de cartofi cu msline, bunu tare. Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fie oarecum veche, srat, chiar cu fibrele sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n schimb gust amrui-srat mncrii.

SUP DE ROII
1 pahar orez ptrunjel, busuioc 1 morcov 1 ceap sare, piper, pe gustul meseanului 1 kg roii rscoapte, s dea zeam

ELIN CU MSLINE
Una din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare agreabil rspndit n Valahia mai ales, unde ptrunseser Balcanii cu toate ale lor. Pentru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vegetariene, recomand CARTE DE BUCATE PENTRU ZILELE DE POST de Maica Lucia Nedelea, Starea mnstirii Nmieti-Arge, publicat n 1996 de editura Accolade Print Pro. Cartea mea, fiind doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri de mncare romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt de aiurea. De asemenea, am evitat n acest capitol repetarea multor mncruri (prea) oportuniste, ce se fac de obicei, de frupt dar devin foarte facil, de post, prin simpla eliminare a crnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de ce, miar fi mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor) cum ar fi mncarea de prune, etc. 6 eline mici (1,5 kg) 6 roii 4 cepe 1 ceac untdelemn 1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel sare, piper, dup gust 100 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfle-n mncare)

Se taie roiile cubulee Se rad ceapa i morcovul Se pun la fiert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 2 litri ap Se toac verdeaa Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se presar verdea n vipia verii de Brgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva dect glaciaiune fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti fleac, singur, n post i pe asfalt.

ARDEI UMPLUI DE POST

Pot fi umpluji cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de obicei se folosete orezul, c aa ne-am obinuit. 8 ardei grai mari 1 cpn usturoi 3 cepe 1 kg roii

162

163

 1 ceac orez 2 ceti sup de legume verdeaa: ptrunjel, mrar sare, piper, zahr, dup gust 1 pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos Se toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa de legume Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zahr, 0,5 kg roii Se las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umfl orezul Se pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal de semine Se umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii Se unge o crati cu ulei, se aaz ardeii cu gura n sus, se cptuesc cu roii, se pune puin ap, se dau la cuptor molcomit 20 de minute Se presar verdea Pe la mnstiri argeene i olteneti, nainte de Sfnta Mrie, maicile metere i rbdtoare fac o iahnie de fasole boabe sczut tare sau o prjeal de cartofi cu roii i ceap. Mai clesc i nite varz cu piper ori toac nite vinete cu roii i usturoi i cu dastea umplu dumnealor ardeii. Apoi altur o socat rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, Doamne pzete, i i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat. Se spune c sub Soc locuiete un duh vrjma care pzete comorile ngropate sub el, nelsnd pe nimeni s se apropie de ele. Dac se ncumet ns cineva s se apropie, este maltratat, i se sucesc picioarele, i sunt strmbate flcile. Locul din jurul Socului nu este curat. Aceast credin este valabil mai ales pentru Socul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel de necurenii. De asemenea nu este bine s se culce cineua sub un Soc, cci l pndesc nenorocirile.

Se bate oul cu smntna Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert de or Se adaug borul cteva clocote Se toac leuteanul Se sreaz, pipereaz, se presar leutean Se drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul!) n Prahova, Arge, Vlcea am ntlnit des buruiana asta. Ciorba corespunztoare se simte (trznete!) de la poarta mnstirii iar vntul i poart miroasele subtile pe o suprafa restrns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris, Gibraltar i Ulan-Bator.

PRAZ CU MSLINE
Arhicunoscut n toat Valahia (dei rimeaz oltenete), la Turnu-Severin, mncarea asta de post vrtec se face dimpreun cu un pilaf srbesc, din cel cu toate legumele i zarzavaturile lunii tocate. 3 tulpini groase de praz 1 pahar untdelemn 3 roii 1 ceap 3-4 cei de usturoi 1 legtur mrar 100 g msline negre, zbrcite sare, piper, boia (dup gusturi) 1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb Ceapa, roiile i usturoiul se toac mrunt Ceapa se rumenete n ulei, la foc mic Cnd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper Se taie prazul mbucturi Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit i prazul, se stinge cu o ceac de ap, se las s molcomeasc 1 juma de ceas Se scot smburii (dei nu e neaprat nevoie) din msline Dac a trecut jumtate de or, se pun i mslinele la fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau phruul de vin) Se toac mrarul Cnd e gata se potrivete de sare i se presar mrar Dac a fi pus vreo dou trei buci de carne de vifel sau un pui nc de la nceput, cu ceapa mpreun la prjit, fiertura ar fi fost stranic i ar fi semnat a mncare. Dar i aa e bun, rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce i nmiresmat de Corcova alturi, s ndrepte i s sting ce-a ars acreala (dei eu zic c mai degrab s sublinieze).

BOR DE LEURD
2 cartofi 1 pahar smntn sare, piper, leutean 1 ou 1 legtur ceap verde 1 litru bor 1 farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic) Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert n 2 litri ap cu sare 10 minute Se pune separat borul la fiert Se toac ceapa Se taie fidelu leurda

164

165

DOVLECEI UMPLUI CU VINETE

(Sau cu orice altceva, numai s fie uor acid: ciuperci marinate, fasole cu usturoi etc.) 1 kg dovlecei 500 salat de vinete

Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se rceasc Se taie buci groase (5-6 cm) i se scobesc Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o intrare drgu, tricolor i gustoas Tain: Dovleceii fieri n-au nici un Dumnezeu, aa c adugai n salata de vinete un pic de piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n plus, c aa fac mehedinenii i nu fac ru.

PRAZ PRJIT
2 tulpini groase de praz sare, piper, papric, dup poft 2 linguri untdelemn 1 lingur ptrunjel verde tocat

Se taie prazul rondele groase de dou degete Se presar cu sare, piper, boia Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu ptrunjel Se pot prji i ceva nielae de praz, ca la Calafat, tind rondelele mai subiri i tvlindu-se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. Dar atunci trebuie cam un pahar de ulei i vreo douzeci de cni de Roioar, c-am ieit n sfrit din post i se cade bucurie mare.

PPUI DE DRAGAVEI
Mncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. Are totodat ceva ritual, nelinititor, poart un mesaj din strvechime. 2 ardei iui oet de prune, sare 2 linguri de ulei 3 mnunchiuri groase ca pe mn de tevie tnr Se grijesc frunzele de tevie Se leag ppui, se ung cu ulei, se pun la grtar Cnd s-au fript se cur de sfori i se pun ntr-o strachin cu ardei iute tocat Se toarn peste ppui ulei i zeama fierbinte i srat de oet cu ap Se mnnc cu mmlig

Jocul Cluarilor e un ceremonial strvechi de mare spectacol, n care Cluul, zeul cabalin i protector al cailor i al verii, petrece i se desfat mpreun cu anturajul su divin, ceata cluarilor, n sptmna Rusaliilor sau a Cluului. Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante i acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat: Mut, Vtaf, ajutor de Vtaf, Stegar, Cluari de rnd. Starea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin jurmnt de credin i complicate rituri de consacrare sunt obinute prin executarea, pn la epuizare fizic i psihic, a dansurilor sacre dup melodii de joc cntate de lutari (care nu fac parte din ceat). Astfel, dansurile clureti au acelai efect ca beiile rituale de la Anul Nou, ngropatul Crciunului, Iordnitul Femeilor i Mcinici. Jocul poart cu sine funcii i expresii diferite ca vechime: - petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de Mut, de o efigie (Steagul Cluului), un totem (Cioclul Cluului) n care apar excese, urme ale unor practici orgiastice; - transferul magic al fertilitfii divine prin vrjirea, n timpul jocului, a bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru prsire i nmulire) i a blidului cu semine pentru nsmnarea i rodnicia ogoarelor; - grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor neveste prin intrarea lor n hora cluarilor i prin atingerea phalusului purtat de Mut; uindecarea persoanelor luate din Rusalii, luate din Clu prin transferul magic al sufletului sntos de la oala de lut spart cu bul de Mut sau Vtaf, de la puiul de gin sacrificat violent sau de la cluarul supus unei mori rituale, la omul bolnav; - jucarea copiilor purtai n brae n hora Cluului sau sritul lor, ntini pe pmnt, de ctre cluarii iluminai de viziuni pentru alungarea bolilor, n special a frigurilor: - alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme preistorice (bee, sbii din lemn, arcuri cu sgei), prin scenetele rzboinice, prin plantele vrjite (Pelin, Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin formule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

CHISLI
1 kg prune 200 g zahr (sau fr) Prunele se grijesc, se scot smburii i se pun cu sau fr zahr ntr-o oli, la foc mic Cnd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mmlig, c aa e n Oltenia Dei lucrare simpl, chislia e deosebit de important n buctria olteneasc de post, care recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai

166

167

meniul simplificat storceal de prune. Mai mult, oltenii mai strmtorai (ce eufemism!) nici nu le mai fierbeau ci lsau prunele s se oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de altfel, cu mmlig, n loc de orice alt mncare. n Oltenia i Muntenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, postul obinuit din zilele de miercuri i vineri devenea post negru. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n puin zeam i se presar ptrunjel Zup de Ardeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc se mai cultiv meiul, ca o relicv. Am mncat o fiertur deas i arhaic, am dormit n fn, adnc, m simeam cu trei sute de ani mai tnr.

PILAF CU CIUPERCI
Alt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea puine reete sunt strict locale; vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i simultaneiti inevitabile). 1 ceac orez 1 pahar untdelemn 1 legtur ptrunjel 1 ceap sare, piper, ct vrei 500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate) Ceapa se toac i se prjete n ulei, ntr-o crati mrioar Cnd s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s se cleasc niel, s prind gust bun Ciupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper, amestecnd mereu Dup 5 minute de prjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceti de ap, se amestec i se acoper; se pune n cuptor la foc mic, 30-40 de minute, pn se rumenete la suprafa Se toac ptrunjel i se presar peste pilaf O fi ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i chef de tovrie, aa c un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la grtar spurc brusc gteala nspre frupt, spre un Pinot Noir de Baraca (vin semnnd cu o armur falnic de oel cptuit ngrijit cu plu sau cu o fioroas panter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc care o trage de musti). Dup aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pilaf cu buruieni (n cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul): adugnd lobod, urzici, spanac, tevie etc.

MNCRIC DE BOB
500 g psti verzi de bob 1 ceap 1 morcov 500 g roii rscoapte 3 linguri untdelemn sare, piper 1 legtur groas de mrar verde 1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii) Se pun pstile de bob la fiert Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam Se adaug uleiul cu ce-i n el Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze Se sreaz, pipereaz Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec deun clocot i un pic Asta e arheologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n Gorj, s spun, s nu in pentru el (i aa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, estet i fanariotofil (ozof) i nu crede cnd i spun c asta-i carte de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii dale Ghiculetilor i Mavrocordailor).

ZEAM DE MEI
1 ceac de mei 1 litru sup de legume 1 pumn de salvie 1 ceap 1 lingur ulei sare, piper, boia, ct e cheful 1 linguri chimen ptrunjel 3 linguri smntn (dac e post, fr!) Se pune supa la fiert cu meiul i nc o ceac de ap Se toac ceapa i salvia Se clete ceapa n ulei ncins Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia Se toac ptrunjelul

COZONAC MUNTENESC DE POST

1 kg fin 500 g zahr tos 2 pachete margarin 50 g drojdie 1 litru ap 1 plic zahr vanilat 1 lingur coaj ras de lmie 1 linguri rom 2 lingurie sare ofran, dup gust 1 vrf cuit praf de scorioar 1 vrf cuit praf de cuioare 1 linguri coaj ras de portocal

168

169

glazur: miez de nuci, alune de pdure, stafide, fructe uscate 250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tvi i cozonaci Plmdeal: Drojdia se desface n 2 ceti cu ap cald Se adaug 1 ceac cu zahr tos, 2 ceti fin i 100 ml ulei Se amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se las s respire Aluat: ntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de zahr i se amestec scorioar, cuioare, ofran, rom, coaj de lmie i portocal, zahr vanilat, sare ntr-un castron se freac 1 pachet jumtate de margarin cu restul de untdelemn Margarina rmas se pune la-nclzit Fina rmas se pune ntr-un lighean I se adaug, pentru frmntatul final, aproape toate cele bune i fcute mai sus: plmdeala, grsimea frecat, sosul de zahr n timpul frmntatului, care ine cam o jumtate de or, se mai adaug cte puin margarin cald Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se acoper cu un tergar i se las s creasc la loc cldu n voia lui (i va dubla volumul) Se ung tvile cu untdelemn Se ncinge cuptorul Se pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la jumtate, c mai crete Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide, eventual alte fructe uscate, alune de pdure n cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or Nu prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n Muntenia. Ori e srbtoare, i faci cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face! Dar uite c exist i n-o s neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), aa c am s-i adaug nite dulcea ori nite marmelad (vezi mama Dorica).

Se toac ceapa Se rade morcovul Se pun la fiert cu bobul n 2 litri ap pn se-nmoaie (pstile!) . Se toac mrarul Se strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc cel puin un sfert de or Se sreaz, se presar mrar Era ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele Duxul pipindu-i mtniile, Ninica adormise, rezemat de stlpul cerdacului. Dinspre chilii venea sforit brbtesc, mi-era nc foame, m umflam cu zeam de bob pentru prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc aminte. Eram sigur ntr-o alt via, eram altul, mi amintisem, eram altul.

TOCAN DE CEAP
Mncric de post, i de Banat care, dac e bine asezonat, e bunu. 6 cepe mari 2 linguri past roii 3 cei de usturoi 1 morcov 1 legtur mrar 3 linguri untdelemn 1 linguri oet 1 jumtate linguri papric 1 linguri zahr

Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia Cnd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, zahr i se freac niel Mrarul se adaug la sfrit, dup 10 minute de sfrit uor

URZICI SLEITE
1 kg urzici 250 g morcovi 2 linguri mlai 5-6 cei usturoi sare, ct credei 1 ceap 1 pstrnac 2 linguri miez de nuc, mcinat 1 linguri hrean ras 3 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci)

CIORB DE BOB
De o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la Tismana) ciorba asta e gustoas rece, cu mmlig. 300 g psti verzi de bob 1 ceap 1 morcov 100 g corcodue verzi 1 legtur groas de mrar verde sare

Se rad ceapa, morcovii, pstrnacul Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert n puin ap cu ceap, morcovi i pstrnac Se toac usturoiul Cnd au fiert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz) se toac i se freac bine cu mlai, pn se face o ciulama Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, hreanul

170

171

se amestec iar bine (dar bine de tot!) i se pun la cuptor, stropite din cnd n cnd cu zeama de la fiert, pn se termin, iar sloiul e ndesat Se ofer cu mmlig Mncrurile sleite le-am ntlnit numai n Transilvania, mai ales ca mncruri de post, fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie. Fr nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot face mazre i fasole sleit, ba chiar i cartofi.

1 legtur usturoi verde 1 linguri chimen pisat tarhon, cimbru

1 pahar de untdelemn sare, piper, ct v place

LINTE DE POST
400 g linte 500 ml sup de legume Adaos la gust: 2 linguri oet 1 ceap sare, piper 1 ceap (tocat) 1 morcov (ras) 1 lingur untdelemn 3-4 cei usturoi (tocat)

Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun la fiert n ap ct s-i acopere, cu sare, piper, chimen Ceapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia Se taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit Se toac usturoi, ptrunjel, tarhon, cimbru Cartofii fierb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii i verziturile tocate, i se las s mai dea n cteva clocote n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrunjel verde Mncric de post la rdcin, dar care, mai .ales n zonele ardelenescobucovino-cartofelifere, scoate glorios din var curtea rmas prematur fr slnin (c-a avut oameni la zidit gardul) i-i salveaz ginile de moarte npraznic. Mulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac tocana gustoas, mai ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac) i o legi de o carne bun i de o can de vin de bolt. Numit n Ardeal i Californie, bolta e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-verde) abia abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuozitii. n zonele rcoroase ale cartofilor, aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i pe pereii urii, la adpost, e, poate, singura soluie viticol ntr-o ar de uic (rachiu, palinc, horinc, vinars, ginars). Postul negru n Bucovina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp de 7 zile, cte o zi din 7 sptmni succesive, pentru dovedirea i pedepsirea rufctorilor (hoi, tlhari). Persoana credincioas, de obicei o femeie iertat, se autoclaustra ntr-o camer ntunecoas, petrecea timpul n rugciuni i deplin curenie trupeasc i sufleteasc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Seara Se pune lintea la-nmuiat n ap rece Ziua Se pune lintea la fiert n 2 litri ap rece, cu sup de legume, ceap tocat, morcov i puin sare Gustul: Se rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se pune sare; piper i usturoi Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i gustul Iari post ntre dealuri ardelene. n vile acestea adnci, cu copaci puini, aerul a-ncremenit cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie.

VRZRI MOLDOVENETI
Dac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte slnini, la moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce, cine mproac ruri de smntn pe bietele plcinele nevinovate?) Aluat: 1 kg de fin ap i sare Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s respire, la cald, cteva minute Se rup bucele ct nuca, care se ntind foicic Se taie foicica n ase coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn i se nchide, adunnd colurile i mondu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micorat, s se coac frumos

IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole boabe 3 cepe 100 ml untdelemn 3 morcovi 1 lingur boia 1 cpn usturoi 1 lingur oet aromat cu tarhon cteva fire de tarhon tocat 1 legtur ptrunjel 200 ml bulion gros de roii 1 lingur zahr 1 foaie dafin sare, piper, dup poft (care poft, n post?!) 1 ceac smntn (aa da, dar e opional auzi, smntn opional!) Seara: Fasolea grijit bine se pune la nmuiat n mult ap rece

TOCAN DE CARTOFI
1 kg cartofi 2 cepe 5 roii rscoapte 1 linguri boia

172

173

Dimineaa: Se pune fasolea la fiert o or jumtate, la foc potrivit, n 3 litri ap cu sare, s scad Se rad morcovii i ceapa Se clesc n ulei cu boia Se sting cu bulion de roii i oet i un pic de ap fierbinte Se toac usturoiul, tarhonul, ptrunjelul Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sczut suficient ct s fie mai puin de o jumtate de litru zeam dar atenie s nu se prind) se adaug zarzavatul clit, usturoiul, tarhonul, zahrul i foaia de dafin, sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar mestecnd des, s nu se ard Se presar ptrunjel, e distins; ns dac o facei de frupt, cu smntn, e absolut Poi s bei n post (fraza asta nu-i pentru militarii n termen), dar asta n-are nici o legtur cu nfrnarea trupului dorit i nlarea sufletului. mi amintesc ns c la Siret, lng frontier, la Fruii Noi, era n postul Sfintei Marii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut, rcoroas i acrioar, care era fcut din suc de afine, suc de mere i... zeama de sfecl roie! Pornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sczut i, o s zmbii, cu sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o vioar dezacordat, piigind ...Maramure plai cu flori, n admiraia nlcrimat a bunic-sii, care mntreba Ponial? Ponial? Masa de Ajun Dup miezul nopii, la prima or a zilei de 24 decembrie, se aterne mas mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru sufletele morilor. Gru fiert, turte i pine, fasole sczut, prune fierte, vin, fuioare de cnep cu rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor ospta spiritele din cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinit, se mparte membrilor familiei i vecinilor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Varza se spal mult, s-i ias sarea Se pregtesc foile de varz cam 15-20 buci Restul verzei se toac fidelu Se rade morcovul Sos: Se toac 1 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe Cnd s-a muiat se adaug bulion Umplutura: Se toac prunele buci mici Dac a fiert orezul i se adaug prunele Se unge o crati cu ulei Se umplu sarmalele Se aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn bulion i ap, se pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 1 or Culmea e c un phrel de vin, n postul ortodocilor, nu e chiar un sacrilegiu, dei, pentru sufletele uoare, e mult mai de dulce dect ouleul fiert sau feliua de clis. Dar nu-i treaba mea s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite srmlue cu prune sau stafide, foarte curente n Bucovina i Moldova, ar merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns de familie bun: un Aligote de Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici prea seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea) lungeasc. Se poate face o paralel ntre post i sacrificiu (jertfa de snge), ca fenomene rituale specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune. Ele au ca principale elemente mediatoare n contactul cu divinitatea animale sau produse animaliere. Dar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea profanului cu sacrul, n post, abstinena alimentrii (refuzul absorbiei), prin purificarea pe care o realizeaz, deine rolul mediator n dialogul cu forele divine. (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)

SARMALE DE POST
1 varz murat 1 ceac orez 3 cepe 1 pahar bulion roii gros 1 pahar untdelemn 1 morcov piper, boabe sare, piper mcinat, papric, dup chef 100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mr uscate) 2 cepe se toac i se clesc n ulei Se sting cu orez i ap, se pune sare, piper praf, se las s fiarb

174

175

LNG FOCURI DIN MUNI

MUNII NOTRI OAIE POART

Fie ei n Ardeal, n Valahia sau n Moldova, fie ei Apuseni, Rsriteni ori Meridionali, Carpaii romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i fierturi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de piatr. Plecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Romniei, i de la ciorbele simple, cu jinti i zer, de la sfriala cea mai banal, i ajungnd pn la sofisticatele i mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toi ciobanii romni i fac la fel de mncare n singurtatea muntelui, dup aceleai tipicuri i cu aceleai de-ale stnii. Le vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cltorii pe crestele carpatine (o spun celor ce nulne cunosc ara) deja ele nsele o mare, splendid rsplat pentru drume. Se fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, grijite temeinic i fr grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti acel uluitor gust de fum i de foame care le face superlative.

MIC DICIONAR DE STN

Caimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fiert Ca lapte nchegat i stors de zer Chileag lapte acru smntnit Jinti amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd se fierbe zerul pentru urd Jintuial zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd Smntn substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui nefiert

179

 Zar lichid albicios i acrior ce rmne dup ce s-a ales untul de smntn Zer lichid galben verzui, acrior, ce se separ din lapte la prepararea caului, brnzei, cacavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distincie sever ntre un zer i altul, cum facem noi ntre vinuri n unele pri din Banat, este datin de a se da n ziua de Sf. Gheorghe (protectorul turmelor i ciobanilor- n.n.) ca Moi, pe la vecini i neamuri, olcue nou pline cu lapte i cu ca, dimpreun cu cte un colac i o lumnare. Pe alocurea, precum bunoar n Sichevia, laptele se d n tiere sau strachini. n alte pri, tot din Banat, se mprete lapte de oi i cu scrob fcut din fin de gru. Este adec n cele mai multe pri din Banat datin ca pn n ziua de Sf. Gheorghe s nu se mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate mnca pn ce nu se d nti de poman morilor, cci aa se dezleag la mncare. Deci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde sau muls pentru prima oar oile, ntorcndu-se cu cte un pic de lapte pe fundul gleii acas, unde le ateapt mamele ori surorile cu scrob fcut din fin de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe la neamuri de poman morilor, care poman se numete Moii de Sn-Georgiu. O seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de ca ori de balmai (balmoi), i druindu-le zic: - Ct ca (ori lapte) am cptat acuma, pe de zece ori (sau 20-50 de ori), s mi se compute la msurarea oilor! n Muntenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. i chiar dac ziua de Sf. Gheorghe e cu cteva sptmni n urma Patilor, femeile.. nu mnnc n ziua aceasta (nimic) nainte de a fi dat lapte pentru cei mori. n Bucovina, i anume n Frtuul Nou, districtul Rduului, se trimite ca Moi asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fiert cu togmagi, cu un colac i cu o lumin pe la case, mai ales unde sunt copii mici. n unele comune din Bucovina ns, precum bunoar n Tereblecea, districtul Siretului, nu numai c se trimit n aceast zi Moi pe la case, ci mai ntreg satul se duce la interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor, ntinznd fiecare pe mormintele morilor si o fa de mas sau un tergar, iar pe acelea punnd bucatele aduse. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

Cnd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat: va forma un fel de movili splat de valuri fierbini Acum e timp destul s fiarb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfle bine fina i s se-ncing Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destul i cu ndejde (ciobanii fac aa: unul ine ceaunul, cellalt nvrte fcleul; cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevast-sa) Dac s-a-ntrit de nu se mai poate mica mestecul, se-ndeas mmliga spre fundul ceaunului i se niveleaz. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fiertura de fund (ies aburi, fsie i se nfoaie) Se rstoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect; puritii i tradiia cer s-o tiem cu a subire i tare II. 400 g mlai 1 litru ap 1 linguri sare

Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumtate de or (de aia i sunt mai mici cantitile) va iei i mai vrtoas, ceea ce nu-i stric unei mmligi ce nici nu explodeaz i mai i particip la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice Colacul de Sngeorz e un covrig mare din fin de gru care se pune pe gleata mpodobit cu flori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului, la Smbra Oilor sau Msuriul Laptelui. E rupt n buci i mncat de ciobanii i stpnii turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de Sngeorz, Anul Nou Pastoral. Este folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor, numit Cucu-Rscucu! (I. Ghinoiu Obiceiuri...)

CIORB DE PSAT
Ciorb ardeleneasc, veche tare, ciobneasc ct cuprinde, fcut din sprtur de porumb i verzituri felurite, la vremea primverii. 1 ceac psat 1 litru zer acru sare, ct v place verdeuri: frunze multe, o poal de foi de elin, sfecl, gulie, rubarb, lobod, tevie, ceap verde, usturoi verde, salat verde, mrar, ptrunjel, leutean i ce mai e verde n grdin sau pe cmp i se mnnc Se fierbe psatul n 2 1 ap Se grijete bine verdeaa, adic se spal, se cur de cotoare, coji i se toac

MMLIG VRTOAS (CIOBNEASC)

I. 1 kg mlai 3 litri ap 1 lingur sare Se pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai

180

181

 Cnd s-a muiat porumbul se adaug zerul Dup primele clocote se adaug i verziturile tocate, sarea i se mai fierbe 1 sfert de or Anafor de muguri definete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de anafur, de pstori i alte persoane care se gsesc departe de sat n zsua de Pate. Pentru a nu se mbolnui de grumaz, oamenii din sudul Transilvaniei mnnc primvara nu numai muguri de salcie, ci i flori de mr. (Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

stnei romneti. Italienii fac polenta n orice, mai ales n supe, n creme de legume, n ciorbe. De ce nu? Ce poate fi ru ntr-o mmlig ntrit n bulion de roii sau mpnat, ca un minestrone, cu bucele de slnin afumat, brnz, omlet, zarzavaturi? Aa c nu e cu suprare dac severinenii de Cerna i oltenii de Gorj fac mmlig n jinti, cu ca i unt i tot balmo i spun. Moii de Smburi e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea Rusaliilor sau n smbta dinaintea Smedrului, cnd se druiete un fel de mmlig preparat din porumb rnit (psat) fiert n ap sau n lapte i amestecat cu untur sau cu brnz. (Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

BALMO
Balmoul e lucru greu i nici prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c trebuie unt i smntn, mlai i lapte covsit (prins) i pe lng asta timp c graba lng balmo e ca fetia lng ftlu i mai ales trebuie vlag mult, c la cte nvrtituri vor face minile baciului, poi opinti o microcentral de municipiu! 150 g unt 2 litri smntn 1,5 litri lapte acru 1 linguri sare 1 kg mlai

OAIE DE MUNTE (GRTAR)

n munii Fgra, la stnile dintre inca Nou i Arpaul de Sus, oaia dar i mistreul se fac la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete. 2 kg carne bun de oaie ulei pentru prjit sare, piper, papric, cimbru

nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic Apoi se adaug smntna i sarea, la fiert, amestecndu-se des i contiincios Cnd astea s-au ncins se adaug mlaiul (ca la o mmlig ciobneasc ce este, adic o parte farin la dou pri zam) Se amestec i se tot amestec i iar se amestec, pn rzbete la suprafa untul, ca nite bltie de primvar pe pmntul mnos al mmligii. Acu se mai las o r vreo trei minute pe foc iute, s prind coaj la cuptor e i mai bine, c prinde crust i sus i jos Dac s-a rumenit i nu se poate s nu se fi fcut rou frumos ca un miez de lemn de salcm; balmoul e de pus cu ceaun cu tot pe fundul de lemn din mijlocul mesei, lng blidul adnc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lng balmo ca ceapa de lng ciorba de fasole boabe ! i sonda de petrol de lng Golful Persic) Iar dac mncai balmo nseamn c ai pornit nenfricat la drum tare anevoios, unde e totui bine i nelept s nu pleci singur, ci narmat cu o glaj de c vnoas de prune bistrie din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stn argeean ori fgrean (c i la stnile din Iezer ori Negoiu e balmoul balmo) o damigenu de vin de mere de Sltruc zis cidru la mama lui galic proaspt i piccios la limb, ce uureaz, rcorete i cur. Balmo se mai poate chema i mmliga cte bordeie attea vorbe ce zboar ca fluturii care se fierbe n alte lptrii, mai uoare dect grosciorul, jintia i zerul. Nu-s de lepdat! Din contra, e o alt minunie, numai i numai

Se pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu jar bun, s se rumeneasc un pic, apoi se d deoparte Se las jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune la prjit cteva minute n ulei ncins, frecat cu boia Se potrivete de sare i se d la mas Un rachiu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o Feteasc Alb de Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa i-i bun, bute n scenografia corect a muntelui n primvar: flori galbene de brusture, brazi, malul unui pru, miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un norior alb i pufos n care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd... Nu-i rea compoziia, tabloul Poian de munte cu friptur de mioar a fost reinut de autorul apocrif. Romnii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia ndatineaz de a frige la Arminden sau Arminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr-o dumbrav, lunc, la vie, sau i n grdin unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea vin pelin, sau dac nu este de acesta, atunci vin de cellalt, punnd n el pelin verde. Unii aduc cu ei i lutari de le cnt i astfel petrec apoi pn ctre sear, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd, mpodobindu-se pe la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i cu pelin verde.

182

183

Frunz uerde de pelin, Iat-ne la Armendin, Beau mesenii i mnnc, i de cium nu li-i fric... (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

ROTOGOALE DE BERBEC
Mrginimea Sibiului mnnc o chestie rar (ce numai n Dobrogea mai are tare) la care muli strmb din nas: rotogoale, adic nite mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime i carne (unii le mai spun i momie). Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta). 1 kg rotogoale (att i spunei ciobanului Vreau un kil de rotogoale! i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi rotogoale?!) 1 cpn usturoi 100 g slnin afumat 250 g carne oaie 1 vrf de cuit cimbru sare, piper, papric Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin afumat, carne i 1 jumtate cpn de usturoi Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i puin ap cldu Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite) Oierii din Mrginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini, cu mmlig i cu Feteasc Regal din viile bogate de Sebe sau de Apold vin sec i expresiv sunt o excelent bucic rneasc. La christovul viilor (culesul viilor n.n.) srbtoare marcat prin tieri de animale, un tnr pur, dimineaa, la revrsatul zorilor, cu faa spre rsrit, njunghia animalul. Din unele informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia s fi fcut i baie; ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea animalului tnrul trebuia s rmn absolut gol... (N.Al. Mironescu Practici, credine i obiceiuri legate de viticultur)

Jintia, untul i smntna, potrivite de sare, se pun la fiert mpreun, ntr-un ceaun, pe foc mic, amestecnd din cnd n cnd Caul se d pe rztoare Cnd au dat lptriile n clocot se pune i mlaiul, puin cte puin, tot mestecnd, pn se face o mmlig aa, mai moale Caul ras se rstoarn n mmlig i se amestec pn ofteaz cu aburi de cteva ori Se mnnc tot cu lapte covsit i se bea c-o uic de Rovinari ori de Runcu, c-ar fi pcat altfel.

CIUPERCI CIOBNETI
1,5 kg ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pajite, pstrviori de fag, burei erpeti, crie etc.) 150 g slnin afumat 200 g brnz de burduf 150 g urd piper (dac este) Se taie picioruul ciupercilor Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz ntr-o tav Se toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina Se frmnt urda cu brnza Se pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu urd; se pipereaz Se frig pe jar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se rumenete un pic brnza Nu-i trebuia prea mult imaginaie transhumantului haegan sau vrncean, aflat n vrf de munte i n august ploios, ca s creeze mncarea ciobneasc: asta era la-ndemn, ciuperci i brnz, asta mnca! Ce bea, asta-i ntrebarea?! Ce bea el n sihl i pustietate, nfrit cu lupii? Rar, cte un gt de uic, cel mai des ap de izvor. Noi, n schimb, ne putem permite, sper, lng o ciuperc un pic srat, s ncepem masa cu o Plvaie de Jaritea, vin vioi i sec, rotund la gust, prieten de drum lung.

SLOI DE OAIE
Rcitur ciobneasc din ara Haegului, mncarea asta veche ct i Sarmisegetuza se face din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat caprele negre din Retezat spre marginea verde a pdurii de brad (chestie ce nare, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte, aa c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu). 3 kg carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici) i ceva mruntaie

BALMO DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parngului, aa se face balmoul: 1 kg mlai 500 g ca proaspt 1 litru jinti sare, ct vrei 500 g unt

184

185

 3 oase mari de oaie, sparte 1cpn usturoi

sare, piper

Mai nti se fierb 2 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu sare i piper, pn se desprind de pe oscioare i se frm de la sine (nu se amestec n crati) Se piseaz usturoiul past Cand carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit usturoiul, s mai dea n dou clocote se scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se mnnc n partea Branului, ciobanii fierb ori prjesc carnea oii, dreas cu sare i usturoi, apoi o neac n seu ncins. Se pstreaz timp ndelungat n beici bine grijite tot sloi de oaie vine de se cheam (ori mouton confit). Gtlejurile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un fel de piftie rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic galben de prune bistrie de Haeg, fiart cum o fcea Titus Popovici la Gura Zlata. Punea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic plat. Pe capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Ru de Mori i un pic de ment. Acoperea i ibricul i atepta. Cnd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, aliniate oprea procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i de dormit, la sfrit, n celebra Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria, care cum apuca), din casa sa deschis tuturor de pe Valea Rului Mare-Retezat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele vntoreti.

n Banat, tot n ziua de nlarea Domnului, se dau flori, lumnri i brnz, iar pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n Banat ct i n Transilvania, li se druiete cte un ca, fiindc n aceast zi n cele mai multe pri se pun oile pe brnz. Datina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea Domnului cte cu un ca, trebuie s fie foarte veche, pentru c o aflm amintit i ntro seam de colinde. Drept dovad despre aceasta ne poate servi urmtoarea colind din Beclean n Transilvania: Pe prundu sfintei Mrii Ion oile ptea, C-un fluier mare zicea, Cum zicea Turma-i plngea, Cea mai mic Mioric Sare-n vnt, Sare-n pmnt, Sare-n fruntea oilor. Da lui Ion ce-o s-i dm? La Crciun Un miel mai bun, La Snzene Dou miele, La Ispas Un bulz de ca! (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

ZRBUCA
2 litri zer (de la brnza de vaci) 1 ceap sare 1 morcov 2 linguri de mlai 500 g cartofi

SFRIAL
250 g brnz de oaie 4 felii de slnin (100 g) 3 cepe mari

Morcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fiert ntr-un litru ap Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce deja clocotete mrunel Dup o jumtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i rea Se mai d n cteva clocote i e gata Ciorba de stn din Moneasa e cunoscut i n Parng i n Ceahlu sub numele de Srbuc. Nemenii de urc ctre izvoarele Barnarului i Bicazului i pun i smntn, s se ndeseasc.

Slnina se cresteaz i se pune n tigaie, s se prjeasc pe ambele pri Ceapa se taie felii subiri Se scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn devine sticloas Se sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie Se pune fierbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stn, la Beli), cu mmlig i uic prefript de Cluj N-am fcut nici o sfrial, zic nvinii, iar victorioii spun E o

186

187

sfrial!, nici unii nici alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea. Ei bine, au aflat Ritualul gonirii ursului de lng stn ncepe cu o sptmn de post aspru pentru toi ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroap, ceaune, cuite, catarame. Un cioban mai vrlav se-mbrac n blan de urs i ntrt amarnic un taur. Corrida carpatin se ncheie cu fuga lamentabil a ursului. Taurul, de acum ncolo, nu va mai fi niciodat nfricoat de urs i va proteja stna iar ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, griji nu mai au. (surse revuistice anonime)

BOI
Boii sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac) care se fac n Apuseni n ctunele moilor de dincolo de creasta geografic sau creasta militar, cum i se mai spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale). 1 kg brnz de vaci 1 ceac de mlai sare, ct v place 5 7 ou (depinde de mrime) 1 lingur untur

ZAR MOA
1 ceap ceva albitur 1 kg cartofi 1 morcov 1 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smntn), sare, piper, papric Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, n puin ap, ct s-1 acopere Cartofii se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fiert, vreo 20 de minute, cu 1 linguri de papric La sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea n nite clocote, vreo 10 minute nc o ciorb din familia fierturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n Apuseni, din puinul ce l-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai bune. Divinitile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n Cultura popular romneasc i prin plante (snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, salcia) i animale (taurul, ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau substitute antropomorfe (Zeie mam ale matriarhatului neolitic Dochia, Maica Precista, Muma Pdurii, Muma Ploii i zei paterni ai antichitii Crciunul, Mutul Cluului, personaj central al ritualului Cluarii, Blojul, Sngeorzul). Ele nsoesc viaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante, creatoare de ideologii i civilizaii (agricultura, pstorit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i metalelor, albinrit, pescuit, vntoare) genernd, ntre multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la nivelul buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem nchipui de trecutul nostru cel mai ndeprtat. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Mlaiul se pune la prjit n untur pn se schimb la fa Oule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz Se mai adaug la aluat jumtate din mlai, 1 lingur de untur i ceva sare Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac bouri rotunde i mici care se pun la fiert n ap clocotit cu sare Cnd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas Cu creasta asta militar e o ntreag poveste. Cine crede c Marea Unire s-a datorat numai Adunrii romneti de la Alba Iulia din 1 Decembrie 1918 i intelectualitii greco-catolice, are o viziune patriotic-idilic asupra istoriei. Marile puteri victorioase hotrser, destul de corect, s mpart nfrntul i destrmatul Imperiu Austro-Ungar dup criteriile populaiilor majoritare. Aveau loc recensminte, se fcuser hri ale tuturor provinciilor imperiale dup nafionaliti, se pregteau. nfiinarea de noi ri i frontiere. Ungaria naintase Parisului, unde aveau loc negocierile, hri ale Transilvaniei n care zona montan, platourile locuite numai de romni din Maramure, Oa, Haeg, Lpu, Apuseni, Nsud etc. apreau ca pustii, fiind dincolo de creasta militar, de ce se vedea din vile accesibile. ntr-o prim variant, populaia maghiar, aglomerat n orae i n satele de cmpie, aprea ca majoritar n Ardeal, cu consecinele ce ar fi urmat de aici. E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe toate crrile transilvane i de a fi inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne, acolo unde hrile maghiare marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determinant la decizia marilor puteri de la Trianon. Am avut bucuria de a-l fi cunoscut n 1993 pe domnul Robert Ficheux (triete nc, n toamna lui 98 a mplinit exact 100 de ani) unul din cei ce au clcat cu piciorul munii Apuseni imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu filmat, mpreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure i penibile, TVR nu 1-a difuzat). E un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic, vorbete nc perfect romnete, cu un hazliu accent franco-moogan, care ne-a fcut s rdem n hohote pe toi ci eram la acel dineu, romni i francezi. Ne-a povestit cum mnca boi i bea vinars, cum vreau moii s-1 nsoare cu fiicele lor motzotzolles, cum dormea n iesle, privegheat de rsuflrile blnde ale vacilor. Omul acela fcuse i druise istorie i geografie Romniei.

188

189

LAPTE DE BOU
Stranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar moaele cu ap. 4 ceti cu semine de dovleac sare, dup chef 1 litru lapte (sau ap) .

MMLIG PE PTURI I
1 kg mlai 3 1 ap 1 lingur sare 100 g unt 200 g urd 200 g ca 200 g brnz burduf 200 g cacaval 200 g smntn 200 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute) Eventual 200 g ca sau cacaval afumat (n Arge!) Mmliga trebuie s fie ceva mai tare, aa c se pun la fiert doar 3 litri de ap i o mn de mlai Cnd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu trebuie din cel prea cernut i nici fin mcinat), fr s-1 amestecai Focul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici s stea oglind Dup vreo douzeci de minute unii las mlaiul s fiarb astfel i o or, ca la o mmlig vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu mai sunt cocoloae. i gata mmliga! Dar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o crati ncptoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum acoperim fiina iubit de reprouri i numeroase pupturi ncingem; cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mmlig, sub 2 centimetri gros Apoi se las, moale i nevinovat, un strat de ca Apoi iar mmlig, cam 1 cm gros, acum Urmeaz telemeaua Mmlig Urd Mmlig Brnz burduf Mmlig Cacaval i smntn (groscior i se spune n Maramu). i hopa! Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, s se topeasc ncet brnzeturile, s se pupe cu mmliga Ciobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat jos i unul la suprafa) i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile, nu numai ochii i gura. Dac cineva e vtmat de Sn Toader zi cu virtui magice excepionale vrcia face nou turte de mlai, le tiprete cu o potcoav, le descnt i le las la hotarul dintre dou sate, s le mnnce cine le gsete c omul se va vindeca.

Seminele se prjesc i se macin fin Se pune lapte (sau ap) la fiert cu puin sare Cnd laptele (apa) a dat n clocot, se vars fina de bomboane agricole, puin sare, i se amestec, pe foc, pn se-ngroa Se mnnc cu mmlig vrtoas Sptmna Clisei, nainte de Sptmna Brnzei se numete ultima sptmn din Clegile Crciunului, cnd mai este admis clisa (slnina) n alimentaie, sinonim cu Sptmna Vrstat i cu Hrla sau Sptmna cu Hr (Munii Apuseni).

CHISTUR
Past de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, chistura ce-o poart ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accent de Rozavlea-Maramure! slnin afumat ceap sare (dup gust)

Se toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare pn alifie se fac Variant: jumri srate ceap

nchipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu chistur! Ardeleanul obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic glaja cu horinc n dreptul soarelui, no servus drag!, i bea o gur lung ct trectoarea Sluei, o lumin trece din sticl n pielea lui, ca o aureol.

MMLIG PE PTURI
n Maramure, Mmliga pe pturi este unul din felurile cele mai rspndite i mai nghiite de urmaii dacilor liberi (aa tiu, c Imperiul Roman se oprise mai n sud). E uor de fcut, gustoas i spectaculoas. Are numeroase variante fiecare sat i chiar fiecare stn avnd reeta proprie. O s v prezint deci cteva posibiliti de baz una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o luai razna, prin gastronomie (ce zicei de ideea de GASTROMNIE?) cum v taie capul i v mburd creativitatea.

190

191

MMLIG PE PTURI II
Mmlig (vezi mai sus, la M.P.P. I) 150 g slnin afumat 250 g crnat afumat 1 ceap tocat (bob de orez) 1 cpn usturoi 200 g brnz de burduf 200 g ca 200 g smntn mai groas piper, cimbru, boia 50 g past roii 7 ou 100 ml lapte sau smntn mai subire 500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vieu) Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate, c asta d miros i gust iernii geroase dintre munii transilvani (Marm-oros munii de piatr, c romanii se grecizaser ctre sfrit) Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu brnza de burduf Mmlig Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i past de roii Mmlig Crnai tiai felii Mmlig Ca ultim strat, ca ras btut cu 2 ou i smntna mai groas Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se rumeneasc Acest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de ale brnzii ci vlenii bogtani cu ARO i cale btut, ce pot umbla la pivnii i cmri.

Se bate bulionul cu oule, smntna, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, uic Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig . Se ntinde un strat de carne confit Urmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime) Strat de carne tocat frecat cu ceapa tocat Mmlig O cincime din sos Crnai tiai felii Mmlig Ultimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II) E o mmlig pe pturi zis n derdere a porcului, care tot lng stnile din vi cu puin grdin s-a pripit; o s-o gsii mai mult n Oa, pe lng Tarna acolo unde puriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s tim niciodat mai mult dar apare i n Banatul nordic, spre Moneasa. De but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de pere ,,puturoase de pe valea Ampoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foamei. N-a uita nici o Feteasc Alb de Steiniger-Lechina, aspr i noduros de seac. Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul brbtesc, cum e i ncercarea asta de a da gata o mncare romneasc de mprit la ciobanii flmnzi i nu la obraze scoroase de subiri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II i M. P. P. III mai ales! Sfnta Maic Luni, e o turt de cucuruz (mlai) mncat sacramental de ciobani n Lunea Pstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).

BULZ
1 litru ap 500 g mlai 500 g brnz de burduf 50 g unt 500 ml lapte btut Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai i la bulz (alii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i usturoas v zic s umplei bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur i unse cu unt O s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins i aprat Acum se d iute la jar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne,

MMLIG PE PTURI III

Mmliga (vezi M.P.P. I) 250 g crnai 500 g carne tocat de porc 500 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tarhon, boia 5 ou 100 ml smntn 200 ml vin alb 50 ml uic tare, prefript 200 g cacaval 100 g slnin afumat 1 ceap tocat mrunt, bob de orez 250 g carne de porc conservat n untur (confit!), tiat bucele Se tapeteaz fundul ceaunului cu slnin Se aterne un prim strat de mmlig 1-2 cm

192

193

ci n spuz, spre sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a rumenit Atunci troznete n dini prima dat, provocator, crusta, i imediat dup aceea vine i rapsodia miejilor de brnz, fierbini i catifelai. Cnd brnza e prea srat-iute, merg vreo trei linguri de covseal, ce-o fi smntn, iaurt, lapte prins s mai ndulceasc incendiul. Dac vrei, v putei juca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urd, brnz dulce de vaci c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum nu poate refuza pe nimeni i chiar se las curvete n voia tuturor demncrilor crnuri, tocturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci, fructe. ncercai, rogu-v, s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu regret, din teza crii; m vei ierta vreodat?) ! Vei fi tulburai ct de gustoas este orice combinaie. Unde mai pui c e mai sntoas i mai uoar dect fina de gru! i nici nu ngra! Dar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuz, numai dac a prins coaj groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesc pdurea i mmligua romneti (vedei, n-am putut duce trdarea pn la capt!) merge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de tot, dar tciunii i cenua i dau un gust ce nu pclete. Dac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce s-1 bei dect cu un rachiu de mere, oriunde de prin Subcarpai. Dac te-ai avntat i ai copt n polenta i alte felurite chestii atunci nu mai e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai alb i mai sec, i obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Mderat din podgoriile Aradului sau Galbena din Odobeti sau Crmpoia din Drgani sau alte vinuri, tot aa de jucue, din Moldova, Valahia ori Ardeal. Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartea i renaterea anual a Sngeorzului, zeu hipomorf al vegetaiei, protector al cailor, vitelor cu lapte i holdelor semnate, identificat cu zeul antic geto-dac, Cavalerul Trac. Anul Nou Pstoresc ncepe toamna, la mperecherea oilor. Comportamentul de reproducere al oilor mparte Anul pastoral n dou sezoane simetrice: iarna fertil, ntre Smedru (26 octombrie) i Sngeorz (23 aprilie) i vara steril, ntre Sngeorz i Smedru. Peste Sngiorz, Biserica cretin a suprapus pe Sfntul Mare Mucenic Gheorghe. n tradiia popular, Sngiorzul, deschiztorul anului i al verii pastorale i Smedru, deschiztorul iernii pastorale, ar purta la bru cheile anului cu care primul nfrunzete codrul iar al doilea l desfrunzete. Moartea i renaterea simbolic a timpului 1a Sngeorz sunt exprimate prin srbtori, obiceiuri i practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al divinitii, redat n ipostaza sa fitomorf (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sn-

jor, Arminden etc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorf (Sngeorzul, Bloaja), se altur cu prepararea unor alimente i buturi rituale (colacii de Sngeorz, vinul rou amestecat cu pelin). Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete de trmbie, tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorcovitul oamenilor i vitelor cu urzic, leutean i pelin. Svrirea unor acte de bunvoin i toleran, stingerea unor conflicte i dumnii sunt nfrite cu slobozirea vitelor, n special a vacilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de gru. Spre deosebire de srbtorile Anului Nou Civil, la srbtorile de Sngeorz se desfoar i activiti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic obinut din plante i grsimi animale pentru vindecarea vitelor pe timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul cu predilecie a unor plante (busuiocul, meiul), observaii i previziuni meteorologice i climatice. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

BALMO DE BUCOVINA
Un balmo greu, cu lptrii multe, grase toate, care numai la stn se poate face cum trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum. 1 kg mlai 2 litri smntn 500 g telemea (mai srat, c primete) 400 g unt 1 kg ca proaspt

Se pun la fiert smntna i 200 g unt Se mrunete brnza Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte puin, amestecnd mereu Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig Se ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt n ajunul Crciunului, stpnii de oi pun un bru mare de sare, nvelit bine, sub pragul casei peste care se umbl, unde l las pn n ziua de Ales 22 aprilie cnd l vor mcina, l vor amesteca cu tre i-l vor da oilor n mncare. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

CIUMPERCI
1 poal de ciuperci de pdure 100 g ca sau cacaval ras 1 legtur ceap verde 50 g unt 250 g telemea 1 cpn usturoi mare verdeuri mrar, leutean 50 ml vin alb

Se separ plriile de cozi i se pun la fiert Cozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se scot n alt vas

194

195

 Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile i se las s se rumeneasc n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cacavalul i usturoiul pisat Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i se ntinde, ca pratia, cacavalul Se adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb Deci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci cu brnzeturi i verzituri. Acum, iat, ciumpercile au cobort (dar nu mult) mai la vale, unde au dat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o Feteasc Alb mai lejer, a recomanda-o pe cea de Bucium-Iai, are corp, dei rmne melodioas i sprinar.

URD CU MRAR
500 g urd 100 g smntn 50 g unt sare dup gust 6 fire ceap verde o jumtate can frunzuliie de mrar verde Se toac mrunt mrarul i ceapa Se freac untul cu urda, sarea i smntna, pn devin o crem Se las la rece cteva ore, se ofer cu mmlig cald Lng Bacu, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, i dealul e mai mult munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc aperitiv i se d o uic un pic mai tare, n care cineva a uitat peste iarn, parc pentru a schimba mersul timpului, o mn de prune uscate! Timpul se msoar n Calendarul Popular prin personificri mitice care se nasc, triesc, mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. Astfel, ncepnd cu noaptea morii i renaterii lui Crciun, divinitile populare nasculine care au preluat n mare parte numele sfinilor cretini se metamorfozeaz, ca vrst i atribuii, mpreun cu mediul nconjurtor i cu derularea implacabil a timpului calendaristic: Snvsi este un tnr chefliu care st clare pe butoi, iubete i petrece pentru c a avut ansa s primeasc, la mprirea srbtorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sntoader i Sngiorz (23 aprilie) sunt voinici, clri pe cai, personificri autentice ale primverii; Sntilie (20 iulie) este matur; Smedru (26 octombrie) este matur, n drum spre btrnee, personificare a toamnei; Mo Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6 decembrie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o generaie de sfini btrni care prevestesc, prin vrsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de iarn. n schimb, metamorfozele divinitilor feminine (amintind de matriarhatul neolitic) ncep de la moartea i renaterea Dochiei (9 martie, echinociul de

primvar pe stilul vechi), strvechi nceput de an, care deschide generaia zeielor fecioare (Snzienele, Drgaicele, Lzriele, Ielele, Fata Pdurii) dup care urmeaz generaia zeilelor mum (Maica Precesta, Muma Pdurii) i, n fine, generaia zeielor btrne (Sfnta Vineri, Varvara, Baba Dochia). Reprezentrile mitice i exercit puterea n timpul ce le aparine: Zeia Mam (Dochia), Zeul Tat (Crciun) i Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul ntregului an; Sngeorzul n anotimpul clduros, Smedrul n anotimpul friguros; Ielele n nopile de var, Strigoii mai ales n nopile de iarn; Sntoaderul este temut n Sptmna Caii lui Sntoader, Filipul cel chiop n perioada de mperechere a lupilor; Marolea pedepsete femeile care lucreaz n seara zilei de mari; Dumnezeu pe cei care lucreaz duminica; Miezul Nopii are putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, Miezul Zilei la amiaz, cnd Soarele se odihnete o clip la Zenit etc. Viaa persoanelor-timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz naterea, maturitatea i moartea divinitilor prin srbtori, ospee, obiceiuri, sacrificii rituale, formule magice etc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

BUJENIA
Aproape disprut, bujenia e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin i rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistre etc. Carnea jupuit, splat i bine scurs se aterne cu sare destul i o can de vin n covat Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune vin) Se scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte Se freac cu cimbru i usturoi Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin i rumegu de brad Se mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un pic de ulei Bunicii notri moldoveni mncau bujeni i beau Crcan (Bbeasc Neagr) de Uricani, dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agricole, posturi i srbtori, i nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i doineau Mioria. Bujenia s fie? Crcana s fie?

SFRIALA DOBROGEAN
O mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng culmile Pricopanului, la stna frailor Ungureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu oile din Siriu, la nceput de secol, la Dunre i n-a mai plecat.

196

197

 mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt 3 linguri unt 1 polonic de smntn sare ct v place 2 cepe 1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap) Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or Se pune mlaiul la fiert Se toac ceapa Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte Era o dup-amiaz ciudat. Plouase torenial, un sfert de or, apoi un soare aspru uscase totul n cteva minute. Torentele de noroi se ntriser deja, ca nite brazde de lav neagr. Broate estoase cu carapace galben se trau printre mslinii slbatici, pipernicii de secet. Fraii Ungureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau deodat: nu vzuser turiti pn atunci, la stna lor. Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburind, era august, cel mai august cu putin, nu plouase n Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia. Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling de Mcin, sec, energic. Nu ne displcea postura de zei ai ploii, de Caloieni adolesceni, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru sute de metri ai crestelor Pricopanului sunt tot att de greu de urcat ca i crrile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc. Ion, cellalt frate a nceput s cnte Pe dealul Siriului, fr pic de bucurie, ca i cum ar fi cntat un imn. Un strc a lsat s-i scape din cioc o viper glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste Dunre. Caloianul apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obicei agrar de fertilitate. Ppua din lut (sau crpe), mpodobit cu coji de ou (simulacru al riturilor de mpodobire a victimei nainte de moarte), dat apoi pe ap sau ngropat, poate fi echivalat unei zeiti, unui idol agrar ce urmeaz a fi sacrificat. n egal msur, ea poate fi substitut al unei victime umane destinat crificrii, al crei snge (n vechi practici sacrificiale), rspndit pe ogor, avea capacitatea s mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului.

n obiceiul caloianului, aa cum este el practicat n forme de via tradiional, uneori ppua se lega la gard cu un fir rou (Mehedini), firul rou sugernd sngele rezultat n urma sacrificiului; alteori (Fgra), ppuile erau aprinse i aruncate pe ap, amintind vechile practici de incinerare a victimelor (sau numai a mruntaielor lor). La fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a argeilor, ppui ce erau date pe ap n cadrul unor complexe scenarii ceremoniale i rituale ce aveau ca finalitate provocarea ploii. Masa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii (uneori dezgroprii ei peste trei zile), denumit pomana caloianului, dar i ospul caloianului duce gndul mai departe de o poman de nmormntare, la o mas comun urmnd unui sacrificiu. Alctuit, n genere, numai din produse cerealiere (n sudul rii, scovergi, pine, plcint, bulgur cu lapte), prin asimilare cu mesele comuniale care ncheiau ansamblul ceremonial al vechilor sacrificii agrare, masa din practica tradiional a caloianului devine un argument n relevarea caracterului sacrificial al obiceiului. Mitologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s-a necat, cadavrul i s-a dezmembrat, dar, cu ajutorul soiei sale, Isis, a renviat, devenind simbolul morii i renvierii periodice a naturii, a vegetaiei. (din Ofelia Vduva Pai spre sacru)

198

199

Dintre foarte puinele brnzeturi strict i tipic romneti, cele afumate sunt cele mai interesante. Cetina de brad care le afum, coaja de brad n care se pstreaz le dau un gust i un parfum unic ce bine merit.

BRNZETURI CARPATINE

CACAVAL AFUMAT CA LA BRDET ARGE

E poate cel mai bun cacaval afumat din Carpai (i nu sunt puine!). Nu e prea srat, nici nu ustur; suculent i destul de moale, totui ferm; de gust nu mai zic, e superlativ! Se nvelete prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de albine, are o splendid culoare roie-maronie Afumarea e ndelungat, cel puin o sptmn la fum rece de rumegu i cetin de brad Gustul de fum i fineea texturii dau acestei brnze anse totale n toat lumea dac va fi promoie! Noi, care inem la inim (chiar inim s fie?) cacavalul afumat de sute de ani, am descoperit, n timp, nu numai c e un aperitiv dumnezeiesc, dar i c, dus spre sfritul mesei, lng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. Ba chiar devine unul din lideri! Aa c v recomand s-1 ncercai nu numai ca intrare (cu o uic btrn, glbuie i uleioas de Arge, nvechit n butoaie de dud sau de stejar): se comport admirabil, aproape fastuos, i ca brnz de nchidere (cu o Tmioas Romneasc care, la tefneti-Arge, e aproape tot att de conturat i de parfumat ca la Drgani sau Pietroasele, dar e, ntr-un fel interesant, mai aspr).

Laptele, aliment primordial suprem, este asociat n imaginarul cultural romnesc cu mierea. Exist o ntreag mitologie privind izvoarele de lapte i miere specifice Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigur fericirea deplin. Considerat butur cu virtui magice, dttor de via, sntate, vigoare deci, n mentalitatea primitiv, de nemurire, laptele reprezint simbolul vieii i al sntii, fiind, prima butur folosit la serbrile populare (n amestec cu miere). Simbolismul lui iese n euiden n secvene ale obiceiurilor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceeai strachin cu aceeai lingur de ctre cei doi tineri, sau, n comun, cu naii i drutele colac cu lapte) i, mai ales n obiceiuri de pomenire a morilor pomana cu lapte fiind rspndit n ntreaga ar, cu precdere la Moiide Sn Georgiu, de var sau de Rusalii), cnd se mpart oale cu lapte (simplu sau cu gru, tieei, arezi, psat, ca sau balmo). i n alte obiceiuri laptele i produsele lactate n combinaie cu cereale sau produse cerealiere) constituie principali ageni rituali, dovedind ncrctura lor simbolic, cu reflexe purificatoare i regeneratoare. Pentru Datul de veri i verioare (surate), laptele (simplu sau n combinaie cu cereale gru, psat, tieei, colarezi) constituie darul ritual cu for de consacrare a noii legturi de rudenie alturi de pine sau colac; asemenea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz; darurile pentru nai sau moa conin produse lactate. Laptele (i simbolica sa purificatoare) este utilizat cu funcii rituale nu numai n ipostaza sa de aliment. n multe zone el este adugat n apa pentru scldtoarea ritual la natere. Conform unor informaii mai vechi, el este agent ritual de aceeai natur la nunt adugat n scldtoarea mirilor i chiar la nmormntare (n scalda celui mort). Consemnm, totodat, utilizri ale ale laptelui n vechi obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete inedite ale receptrii simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment fundamental n hrana omului. (din Pai spre sacru Ofelia Vduva)

BRNZ N COAJ DE BRAD

E i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect din pcate destul de neplcut i de rspndit al burdufului obinuit. E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce e, dar sunt secrete ciobneti pe care e bine s te prefaci c le bnui doar, dac vrei s mai calci pragul stnii). Scurs i uscat foarte bine, caul se frmnt cu ceva sare, ct s-i dea gust Se ndeas caul srat i frmntat n burdufuri cilindrice de coaj de brad, cusute cu sfoar Se coase i un capac Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel puin o sptmn Se poate i fr fum coaja bradului lucreaz remarcabil i neafumat, dnd caului un atrgtor iz de cetin Brnza ea nsi foarte bun ia i de la coaja bradului i de la fum un amestec de gusturi i mirosuri extrem de savuroase. n tot Argeul de sub

200

201

munte dar i n inuturile Rucrului, Branului i Brsei, precum i n Vrancea, brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de toi cunosctorii, ca o bucat de pre (pcat c derbedei lacomi i necontrolai, profitnd de notorietatea deja european a culoarului gastronomic Rucr-Bran unde zeci de rani i vnd produsele direct n osea ascund sub coaja de brad toate mizeriile). Aperitiv prin excelen, brnza n coaj cere uic, o uic parfumat de Domneti sau Bbeni, egal numai cu cea de Vleni de Munte. Hora Sntiliei e un obicei prenupial din ziua de Sntilie, cnd ciobanii cobori de la stn i bgau n joc drguele. n zonele pastorale, fetele ctigau statut de fete mari i puteau fi peite n vederea cstoriei numai dup intrarea lor n hor, dup un anumit ceremonial, la Sntilie. De aceea, fetele ateptau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n joc de feciori aueau s priveasc hora de pe margine nc un an (i nc tot atta pn la cstorie). Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc de tors crestat din dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o cocu de ca modelat n tipar, simbol al afeciunii i inteniilor de cstorie. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

ce tind, prin stilizare, s plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un cod preideografic, tiparele vrncene sunt cea mai tulburtoare imagine a omului din ntreaga art popular romneasc. Corespondent hieratismului mtilor de priveghi din ara Vrancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cult dect de folosin laic. Fiecare fa este obligatoriu individualizat dup sex (sunt marcate vulua i phalusul) iar cele dou fee se cupleaz ntotdeauna, tiprind caul, indicnd apartenena la cel mai vechi sistem de credine i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii. (dup Ion Cherciu Ppuile de ca din ara Vrancei Datini, 1996)

URD
Se obine prin fierberea zerului de ca i cacaval la toate stnile din Romnia. Are un gust plcut, poate puin plat fr sare (spre deosebire de caul dulce, care e o minunie n sine). n combinaie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat cu sare devine brusc extraordinar (i chiar dac n-ar fi, asta e, alta n-avem!)

BRNZ DE BURDUF
O brnz foarte strns (la un chil de telemea intr cam 4-5 litri de lapte de oaie, n timp ce pentru unul de burduf trebuie 7 pn la 10 litri). Se obine din ca sau telemea frmntate ndelung, s le ias zerul. Se pstreaz n burdufuri de piele sau alte bici, timp ndelungat. E o brnz aperitiv gustoas, agresiv (srat-picant) ce, spre toamn, umple toate cmrile stnelor romneti. Chiar dac cacavalul i telemeaua nu sunt de-ale noastre ci italian primul i greceasc a doua (dei nici Telemos din Thracia i nici Feta din Peloponez nu sunt dect vag asemntoare cu telemeaua noastr, care e mult mai ferm i mai srat) pot fi numite naionale prin prezena pe mai toate mesele autohtone, tot anul. Mai mult, sunt o prezen aproape exclusiv, datorit produciei de tip industrial ce domin brnzeturile manufacturale de mai sus. La Brila se face totui o telemea mai altfel, cu piper i neghin bun ncorporate, ce nu se regsete nicieri n lume.

CA AFUMAT
Ca srat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu cetin i rumegu de brad. Are un gust dur, fiind, n cele mai multe dintre cazuri, i foarte picant. Se ofer felioare subiri, homeopatice, s ae setea i foamea. n combinaii ns, mai ales n cele cu mlai, cacavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros, peste o mmlig fierbinte, cu unt i ochiuri, i dat o minut la cuptor, nu are egal. Totul e s tii ct pui, ca s degaje esenele de fum, brnz de munte i sare din care e fcut fr s devin agresiv. n ara Vrancei i n ara Brsei, precum i n satele romneti din Covasna (ntorsura Buzului etc.) deopotriv cu caul rotund, srat i afumat, destinat consumului, se mai fac i ppui de ca, cocui de ca tiprii n form dreptunghiular, care au o destinaie mai degrab decorativ i magic, dovedind o concepie singular n organizarea artistic a interiorului. Atrnate de coarda casei n numr ct mai mare, ca nite lari ai universului domestic pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin strvechimea preistoric a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe pmnt romnesc. Dac matriele rotunde, cu motive solare, se regsesc n arta popular european, tiparele dreptunghiulare din Vrancea cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distane n timp i n spaiu. Aparinnd unui tip preistoric de plastic, tiparele se aseamn statuetelor i desenelor rupestre neolitice i din epoca bronzului. Mici opere de art

CA DULCE
E ceva ce am lsat special la urm, nu numai pentru c face parte, ntr-un fel, din bucatele noastre obinuite de primvar i de Pati. Fie proaspt; deci alb-zpad i nc ud de zer, fie mai uscat, cu guri i trecut uor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vac, caul dulce e o brnz simpl, de baz, generoas la gust, ce se mnnc cu ceap verde i soare de aprilie. i 1-am lsat la urm pentru c e un caz special: n lume, caul e doar o materie prim, necomestibil, primul pas spre brnzeturi mult mai complicate.

202

203

Dar, de cte ori 1-am oferit marilor degusttori de brnz care sunt francezii, avut, toi, o reacie superlativ i surprins la fineea texturii i a gustului. Politicoi-politicoi, nu zic, dar toi? i cu aceleai cuvinte? Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produs intermediar i materie prim, caul dulce e (totui) romnesc, cel puin n Europa, pentru c noi, romnii, l vedem diferit: noi l iubim i mncm ca atare. i, dincolo de (citesc i m-apuc rsul) carpatizarea (pe cnd caul tricolor?) pedant a bucatelor de care e evident c sufer cartea asta a mea, continu s m surprind revelaia pe care o au totui galicii, gustnd pentru prima dat o brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani. i cine n-ar putea iubi un cocu de ca, dat asupra mmligii cu unt? n Arge, pe vile Doamnei, Vlsanului i Bratiei (adic la Mircea Diaconu as) se fac, din ca bine nchegat, i nite covrigei mai speciali. Cnd caul e aproape uscat, se frmnt cu ceva sare i se alungete n suluri de un deget grosime. Vergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i pun la uscat i afumat. Covrigeii se ronie sunt piatr pe lungi drumuri de creast, ca s-i neli foamea sau la chef, ca s-i ai setea. Moii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n ajunul n dimineaa zilei de Ispas. Se crede c merindele de drum, de obicei ca dulce, azim, ceap verde i rachiu, sunt mncate de spiritele morilor n yiua de nlarea Domnului, n timp ce urc spre cer. Femeile merg cu mncare pe ulia satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina) (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

din cel de capr sau de oaie, cu condiia s-i adaugi pujin cheag, ct o alun. n funcie de proporia de lapte fiert, nefiert i lapte prins se obine o brnz mai moale sau mai tare. O ciudenie local, aceast brnz zburat (spun local pentru c se poate face la faa locului, n buctrie), seamn i cu caul (dar nu rsare!). n ara Fgraului, dar i n alte locuri se mai face aceeai brnzic dulce din lapte de bivoli sau de vac nefiert i altfel, dup cum urmeaz: Se pune laptele la fiert nainte de a da n clocot se picur puin oet de mere Un fel de, bineneles, brnz coaguleaz i se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o nconjoar E o chestie foarte rafinat, cu gust blnd i carnaie piersicoas. Ori de cte ori mi-o face Teodora Ttar de la Breaza Fgraului, vreau i-a doua sear. Am ntrebat ciobanii i brnzarii despre tehnologia asta de nchegare: toi o tiu, toi o fac, dar acas i numai pentru acas. N-are nume peste tot, nu se conserv n principiu, e un fel de reet a bunicii de pe o zi pe alta.

BRNZA ZBURAT
O brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are calitate rar: e uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat 2 litri lapte dulce (nefiert) 5 litri lapte prins 3 litri lapte (fiert)

Se pune laptele dulce la fiert Cnd a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se amestec de cteva ori cu lingura de lemn Se las s se ncing: va coagula dup un prim clocot Se toarn ntr-un tifon pe mur i se las s se scurg o zi i o noapte Se freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i pun sare deloc, cci are o finee fr egal, care nu merit stricat) Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i

204

205

VALAHIA DE MIAZZI

CMPIA NESFRIT

Cmpia, cmpia nesfrit ngenunchiind spre fluviu, cmpia ntre mare i ruri de praf, ruri de gru i ruri de ap. Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de cereale i o salb de porturi la Dunre, tot de cereale, plus Bucuretii cei mari i nelinitii. O Muntenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de ghiveciuri sofisticate i zemuri acre, de mititei i chiftele, de musacale construite dup proiecte baroce, de plachii, de telemea cu ceap verde i roii, i pine cald. O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu verdeuri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur. Acreli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc ciorbe din zeci de legume (i orice fel de carne); mncricile ncropite din ceo fi prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc cltoria celui ce se-ncumet prin ari. Va descoperi de la Galai la Severin, de la Constana la Orova, conace i mnstiri frumoase i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o Dunre nsorit i pitoreasc, tradiii stranii i unice (Cluarii, Paparudele, Caloianul) i vinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri: Bbeasca Neagr, Roioara). i o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de prospeime.

AZIMA
Azima (alii i mai spun i turt dar nu e chiar, chiar acelai lucru) e a Munteniei, aa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofierului i Nelu Bnoiu al restaurantului Nicoreti via Bolta Rece.

209

 500 g fin sare, ct credei de cuviin ap, ct primete pentru un aluat bine frmntat Se cerne fina Se frmnt cu ap i sare Coca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n spuz, unde se las pn prind coaj Azima poate fi fcut n cmp, n cuptor, n pdure, oriunde a fost un foc bun ce-a lsat spuza ncins. Cnd s-a ntrit bine coaja, se scoate azima din cenu i se bate cu un b, s-i cad arsura. n Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, cu o zi nainte de nlarea Domnului sau Ispas, cu ele azime calde, ceap verde i rachiu i, mergnd prin sat, s le dea de poman pentru sufletul morilor, zicnd ca s aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c zboar morii n cer . Romncele din unele pri ale Munteniei, care au mori n familie, mpart asemenea azime calde, ceap verde i rachiu pentru sufletele morilor, ns nu n ajunul, ca cele din Dobrogea, ci n ziua de nlarea Domnului, creznd c n aceast zi sufletele morilor se nal la cer i ceea ce druiesc ele le va serui ca merinde pe drum. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

O ZI N DOBROGEA
MIDII
Mnnc i romnii scoici, dar mai ales ca o joac exotic, de vacan intelectual la mare (dei, la Palanca, pe Sabar, am gsit nite igani dmbovieni care scormoneau mlul dup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fierbeau i le mncau cu mmlig i mujdei!) 1 sac de midii (ca s ias 1 crticioar de crni) foarte, foarte proaspete, atunci smulse de pe stnci 1 ceap 1 pahar untdelemn 1 ceac orez 1 pahar bulion roii sare, piper, ct vrei Se opresc midiile, ca s se deschid, se scoate carnea, se cur de picioruul vegetal i nisipos, se las ntr-un vas, s atepte Se pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se cleasc puin, 4-5 minute Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc 1 ceac de ap; se amestec i se d la cuptor, 1 jumtate de or La Costineti, ntr-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ase ore la rnd, la 2-3 metri adncime, s culeg midii. Nu mncasem scoici niciodat, eram curios, aa c, numai n slip i un pulovr, fr neopren i alte mofturi cu care m-am nvat mai trziu, n echipa Cousteau, am ndurat, n plin ari, un frig cumplit, venind din epuizare. Cnd am ieit drdind pe mal, cu sacul de scoici n brae, eram vnt, muream. n fine, seara, ceva mai nclzit i mai rumen n obraji, m-am dus tr-tr cu amicul ce m provocase la aventur, s-mi iau rsplata: cratia mea cu scoici n sos de lmie. Cnd am intrat n curte, la coana moa, toat gaca Slgeanu, Ctlina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi, Iulic, alte zgornele lingeau ultima pictur de molusc, udat cu corbioara (citete breac) de Murfatlar. Mi-au mulumit n cor, mi-au dat fiecare cte un leu doi, s-mi iau o porie de cartofi prjii de la braserie (unde am i plecat cu toii, fericii, s-1 ascultm pe Gioni Rducanu cntnd la contrabas).

210

211

Nu mai era nimeni n tabra i aa minuscul, abia nfiripat n acei ani 69. Scoici, ns, n-am apucat s mnnc vreodat.

PETII MRII
Cei ce, dup buna tradiie a verii, vacanele romneti, au mers pe litoral i au ales drumurile prfuite ale satelor, de la Vadu-Nvodari i pn la Vama Veche, sau s-au nrvit la cherhanalele de la Sulina, Cla Vdanei, Sf. Gheorghe, Portija, Perior, Periboina etc., au descoperit bunti rare. E deja loc comun c romnii mnnc i prefer aproape numai pete de ap dulce. La Iai sau la Buzu, la Ploieti sau la Turnu Severin, dup cuvntul pete, urmeaz automat cuvntul crap (la Cluj poi spune orice, c tot slnin urmeaz!) i aproape nimic altceva. Dar uite, exist, totui, i pete de mare! Puin ct e! E foarte gustos, e uneori mai bun dect cel de ru i fluviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot prjit n mlai sau n fin, tot la cuptor, cu roii, ori grtar. Ins reinei aceast enumerare: Guvizii i hanuii, tvlii prin mlai i prjii crocant, cu mujdei de usturoi cu roii Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, oet de vin i ardei iute Calcanul, cambula, limba de mare la grtar, cu usturoi Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr) fcui saramur, cu o ciuc nsorit de Tuzla Batogul de rechin srat, afumat- cu felii de ceap crud i oet subire Zrganul srat uscat pe sfoar i btut, ca rii, pn e fin Aterina, hamsia, rizeafca toat albitura mrii grijite un pic de mae i aruncate-n ulei ncins, pn se fac galbene i uscate precum cartofii prjii, i apoi lepdate cu bucurie n zeam parfumat de oet cu usturoi i roii, c acolo le e locul Sunt cteva din marile gteli ale pescarilor mrii pe care podgoriile excepionale ale Dobrogei Babadag, Istria, Tulcea, Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica Niculiel, Mcin i altele, nu-mi vin n minte acum le susin cum se cuvine, cu felurite vinuri, i subiri i mai groase, i tinereti, zvpiate dar i solemne, majestuoase, imperiale. Dar a vrea s atac cu ocazia asta un feti uzat, o porunc a unei religii mult mai rigide dect s-ar crede i s-ar cuveni n zilele noastre, cea care ne oblig, sub pedeapsa de a fi considerai oape prost crescute, s bem la pete doar vin alb. De acord, pentru pete rasol, pentru copturi uoare de legume cu pete alb, pentru saramur. Dar ce te faci cu pete prjit, sau grtar, cu petele la cuptor, n sosuri grase vntoreti, cu usturoaie i vinuri?

Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt peti deosebit de grai. Dac-i prjim sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur brbtesc. Dac-i coacem la cuptor, n grsime i vin, cu o liot de legume zemoase, ohoho, cer un vin tios ca un palo, cu puteri de explozie. i exist, mai ales n Romnia (dar i aiurea), excelente vinuri roii seci, cu o superb i atrgtoare aciditate, care se nsoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cu petele gras, prjit sau copt. Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas (altfel foarte aspre, care acuz i taxeaz brutal pe cel ce le ncalc) i nici numi dau seama bine ce legtur pot avea ele cu mncrurile i vinurile noastre. Legea francez vin rou egal vnat i carne roie, vin alb egal pete i carne alb nu prea se potrivete nici cu ciorbele i mmligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie subsolarizate, n Ardeal, fie suprasolarizate, n cmpie. Avem alte gusturi. Dar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge: trebe fapt! Aa c, prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor mele, e s v propun (ca o revolt mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi) s gustai: a) la o felie de somn sau de lufar la grtar, o Cadarc de Mini (nu v uitai c vine de departe!); b) la un crap sau un calcan la cuptor, pe roii i ceap, s bei o Feteasc Neagr de Valea Clugreasc (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curnd, la nceput de februarie 1998, o mostr magnific); c) s ncercai, la scrumbie ori la guvid prjit, o can bolborosind de Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului. Eu, unul, dac mai avei un pic de ncredere n mine, cred c se pup ngerete-diavolete, c fac, adic, un angrenaj perfect.

SARMUZAC
Meterii mari ai mujdeiului n Dobrogea triesc, pentru c soarele aspru i uscat al podiului format prin tocire de cei mai btrni muni ai Europei i, totodat, cel mai secetos loc din Romnia (nvecinat ns cu Marea Neagr i Delta Dunrii ce paradox!) a nscut o buctrie ciudat, deopotriv aspr i catifelat. Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pn se face past, e frecat apoi ndelung cu ulei bun, de msline, dac e s fie (Dunrea, Marea Neagr i Dobrogea locul de ntlnire al tuturor neamurilor din Orient i Occident!) pn maionez se face! Sarmuzacul astfel objinut, dei fin i chiar sofisticat la nfiare, mai ales dac e ornat cu cteva f runzulie de verdea elin, leutean, cimbru, ptrunjel, tarhon se adreseaz crnetului i mai ales petelui, ntr-un fel sincer, ca s nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu i guraliv, mpiedicndu-1 s oxideze sau s se marineze, cum fac apa i oetul.

212

213

FRIGRUI DE BERBEC
n Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mpresc fr concuren: o singur var de arij pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza orice vac-ntr-o m costeliv i orice cal n mgar nsetat. I. Numai din carne: 2 ardei grai 2 cepe 4 roii tari sare, piper, cimbru, usturoi 1 phrel de unt topit (sau de seu de rinichi) 1 kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab, juma juma Carnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru Roiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii n ptrate de 2-3 cm lime, ceapa se desface n foi pua se nir aa: 1 felie roie, 1 ardei, 2 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei, ceapa etc. Se ncheie tot cu legume Se unge frigruia cu unt topit Se unge i grtarul, bine ncins, cu unt Se aaz frigruile la prjolul jarului Cnd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s rmn ce-i bun n ele Se mai ung cu puin unt i se las s se coac la jar potolit, pe toate prile La urm se sreaz Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin rou de Istria, un Pinot Noir energic, dar discret, cu muchii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc. II. Din mruntaie: Rinichi, ficat, carne gras de la coad i gt La fel ca mai sus, dar niruirea iese aa: legume, carne, ceap, rinichi, ceap, ficat, ceap, carne, legume etc. Se ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate Ia s vedem, ce tii despre vinurile roii de Istria, de Babadag, de Niculiel, de Oltina, de Mcin? Puin, nu-i aa? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe (n-am loc, i aa editorul Nelu mi-a promis m-a ameninat! o sclavie ndelungat la cultura de jos dac trec de cinci sute de pagini i sunt deja la opt sute!) dect c sunt din belug i dup toate gusturile.

La Niculiel i Mcin se face, printre altele, o plcut Bbeasc Neagr, vesel i generoas. La Istria i Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt i gust de mur zaharisit, iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon, incendiar colorat, cu discurs atletic (ns discret, nmnuat) m-a fcut s m simt leu (dar degeaba, c era un chef fecioresc).

MUJDEI DOBROGEAN
Iat o alt reet, folosit (nu zic inventat, c nu se tie cine a navigat mai iute i mai ncotro, grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblnd hmesii, nc de la sfrit de mileniu, dup lemn drept de brad i miere romneasc) de pescarii de pe malul Mrii Negre. Iulic Serafim, zis, iertaji-m, Muie, ne druia pe toi la Schitu-Costineti cu ast creaie ce cuprinde usturoi, sare, roii, ardei iute, oet, untdelemn. Blond, uria, cu mnue ct bolovanii de ru de munte, freca mai nti 3 cpni de usturoi din cel mare, aa zis bulgresc, nu oriceii aceia minusculi din Oltenia cu o lingur de sare. Pe timpul sta m-sa, coana moaa (n casa ei de la malul mrii ne-am petrecut noi verile tinereii, n cmruele ei uscate i rcoroase am iubit noi, ct pentru dou viei, fetele srate de val i ncinse de briza deceniului apte) cura de coaj, cu rbdare i grij avea, de, manualitatea meseriei! 6 roii mari, rscoapte, pe care Iulic le fcea iari past lng usturoi. Un ardei iute, copt pe plit, era i el pasat spre a mbrbta zeama roiatic la care nu mai lipseau dect lingura de oet de vin i o lingur de untdelemn fierbinte, s prind cheag la sosul sta crud i parfumat. Dup ce se toca i un pic de ptrunjel, acest mujdei trecea unde-i era locul, adic pe o cpi de guvizi prjii n mlai, crocani. Disperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb, numit Riesling de Murfatlar (legenda spune c vinul de ghea a fost descoperit datorit rzboiului de treizeci de ani care a ntrziat culesul pe Rin pn cnd strugurii erau aproape stafidii) i ncepea trista epopee a corbioarei.

PLCINT DIN FLORI DE SALCM

Stranie i binecuvntat plant, acul (aa i se spune salcmului la mine acas, n insula Transilvania, accacia, dovedind dac mai e nevoie o latinitate veche i izolat) e o adevrat sintez de paradoxuri!. Crete fulgertor, oriunde nu e ap destul i nu crete altceva, dar lemnul e tare i vnos. Uscat de viu, arde i cnd e verde. epii sunt lungi ca nite lncii, florile n schimb sunt dulci ca mierea. Salcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm, pentru fora i generozitatea lui. Dobrogenii l i mnnc, de tare ce-1 iubesc. Umplutura: 1 kg flori salcm 1 ceac miez nuc mcinat 100 ml ap 1 albu

214

215

 Se grijesc florile se cur de codie i frunze, se spal Se pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pn se-nmoaie i devin o past Se las s se rceasc Se amestec insistent cu nucile i albuul, se las s respire Aluat: un aluat obinuit, din 1 jumate kil fin 1 pahar untdelemn sare 1 ceac ap cald 1 glbenu Se frmnt bine, se ntinde s ajung foaia groas de 2-3 mm Se umple cte puin cu pasta de flori i se ruleaz, tot cte puin (sau se ntinde aluat pe fundul tvii de cozonac, apoi se pune umplutur, apoi iar foaie de aluat i tot aa deasupra trebuie s fie aluat, care se unge cu glbenu) Se lipete bine aluatul i se unge cu ulei i glbenu, s nu crape Se pune n cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or, poate 1 ceas

NTRE BRGAN I FLUVIU

BRNZOAICE DE BRILA
Aluat: 1 kg fin 3 ou 500 g unt 250 g ca dulce 100 g cacaval 250 ml lapte 250 g telemea de Brila (din cea cu piper n ea) Seara: Dimineaa: Se frmnt toate ct de bine i se las s respire o noapte la rece Se taie ptrate (cercuri, romburi, cum vrei)

MUHALEBIU DE MUST
Dulce fanariot, se fcea (i se mai face nc, rar, n viile dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor). 5 litri must dulce, proaspt 1,5 kg mieji nuc 1 kg fin 250 g zahr pudr

Glazur: 2 ou 200 g cacaval ras 200 ml smntn (dac v place) Se bat oule Se ung brnzoaicele cu ou i se presar cu cacaval ras Se pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc Se ofer cu o can de smntn la-ndemn Cu smntn sau fr, brnzoaicele sunt o magnific gustare ntre dou uici sau o intrare grandioas ntre o uic i o ciorb.

Mustul se filtreaz prin psl 4 litri se pun la fiert 1 litru se freac bine cu fin Cnd mustul fiert a sczut la jumtate, se adaug fina, s ngroae Se las s fiarb pn se leag, amestecnd des cu o lingur de lemn, s nu se prind Se pregtesc castronae pe jumate cu nuci, se toarn siropul Se las s se rceasc, se presar cu zahr i se d ca desert, dup o zi de munc i chicoteli ruinoase, ca la vie

RACI
Stacojiii de pe la noi cunosc mai ales cazna fierturii i mai rar, nsoirea pilafului. Se fceau, pe la casele boiereti, i prjii, i cu smntn i oricum, dar era lucru copiat dup fiuic occidental. Noi tim una i foarte bun despre raci: fieri n ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zburai prin mujdei, imediat dup o uic scrind n dini de tare i de rece. ap ct s mai fie un pic i s-i acopere 1 litru vin ct mai parfumat 1 pahar oet

216

217

 zarzavat: morcov, ceap, elin mirodenii: foi de dafin, piper sare, cam 1 lingur 40 de raci (dac nu-s vii cnd i punei n oal nu-i mncai, c poate fi mult, mult mai ru dect credei!) Se pune apa cu de toate la fiert Se scoate maul din curul racilor foarte bine splai (se sucete solzul din mijlocul cozii i se trage cu opinteli dar fr smuceli) Cnd apa a dat n clocot se pun stacojiii, de vii, c-aa-i dichisul, s senroeasc, la vedere i dintr-o dat, i se las s fiarb molcom spre 1 jumtate de or Tain: De vrei s le fie mai uor i mai bine mesenilor, dup ce ai scos racii din oal, scpai-i iute de coaja cozii cu o foarfec mai tare i aranjai gturile (aa le spuneau btrnii cozilor de raci) fragede pe un platou. Ornai platoul pe margine cu cleti, cte un rac ntreg, pentru fa, iar n mijloc, peste crnia dulce, presrai ptrunjel verde. O cni cu mujdei mai gros, acrit cu puin oet, va da cltoriei dumneavoastr pe Dunre un parfum merituos i energic. Unii fierb racii n bere, alii numai n vin. O fi. ncercai i vedei ce alegei. Vin? Poate. Ct mai uor, mai senin i mai suav: Aligote de Sarica sau Sudii. Bere? Sigur. Dar numai dup o uic ntoars! i s nu fie o beric prea eteric i nici prea transparent, ci, aa, mai ndesat (cum am but eu la Reghin i la Solca, nefiltrat, cu gust gros de orzoaic i hamei).

fumat i sec, de Sudii, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodat gust de nmol, ci de iarb uscat) sucit n mlai i prjit pn se-nroete, nu se ferete nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al cmpiei brilene i ialomiene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt frai de cruce n aria unei veri buimace, vorba tinereasc a unuia Fnu.

SIROP DE SMN DE PEPENE GALBEN

Pe la Brila i Galai, cnd se revars munii de turkestani i parfumul e att de nucitor nct miroase frumos pn i portul pescresc, la casele vechi, din chirpici i cu stuf pzite de soare, se face un sirop vechi i ciudat. Peste smna mult i descojit de penene galben se pune ap ct s o acopere, apoi se piseaz pn se face past Se pune terciul n tifon gros i se aaz n teasc La zeama scurs se adaug zahr: 1 parte zahr 2 pri zeam i se pune la fiert, cteva minute Se bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene, lng o mn de nuci prjite i srate, i un lighean de cozi de raci (dac nu-i vin!)

PLACHIE DE CRAP
Nu-i mncare din Delt i nici la artelurile pescreti de pe Dunre nu se gsete. E lucrtur de trg valahicesc, de cucoan cu musafiri joia i ifose n fiecare zi. Dar de bun e bun, c nici rea n-ar avea de ce s fie (sclmbiala asta verbal, destul de facil din pcate, a intrat n contiine i chiar i n abecedare ca scriitura calofil plcerea munteneasc de a scrie frumos, culoare balcanic , vis artistic al seminiilor de la Dunre, fiind n multe cazuri celebre i admirate, transformate chiar n model doar o jonglerie cu umbre). 1 kg ceap (i mai mult) 200 ml untdelemn 250 ml vin alb 500 g roii coapte sare, piper ptrunjel 2 foi dafin 1 crap de 2 kg (dac v spun c-i treab cu musafiri?) Se cur ceapa, se taie petiori Se toarn ulei ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mic, lanmuiat Crapul, grijit bine, curat de solzi i tiat buci, se freac cu sare i se unge cu ulei, apoi se aaz n tav peste stratul gros i transparent de ceap Se presar piper ct v place Se taie roiile felii, se pun pe unde e loc n tav, i pe pete i pe lng el, cu foile de dafin

SCRORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cndva n Romnia, azi rar fcut, i doar la Galai i la Brila, unde i racii i grecii nc se mai ntlnesc n numr apunztor. miezul de la 30 de nuci miezul de la 1 franzel mic 1 pahar de ulei 1 3 linguri oet (dup gust) sare, piper (tot dup gust) 6 cei usturoi (vrei mai tare? punei o cpn ntreag) Se nmoaie pine-n ap rece, se stoarce Se piseaz usturoi Se macin nucile Se freac toate mpreun cu ulei, oet, sare i piper pn se fac past n primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul sta i cu Aligote-ul alb, par-

218

219

 Vinul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s scad sosul i s se rumeneasc uor carnea i roiile Se presar ptrunjel, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrior, deci e plachie O variant de plachie ceva mai ntrit (ardei gras, ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) i sup de oase se face n Bucovina, unde sunt mari buctari cu amintiri de la ospee chezaro-crieti. Fiind noi n Covurlui, ori la Galai ori la Brila, vinul alb, ai vzut, vine ori de la Sudii ori de la Sarica, ori de la Iveti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteasc Regal i Riesling Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci, cam astea sunt pe aici. i sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un plus de vigoare n verile fierbini i lungi. Dar pe Valea Covurluiului la Dealul Bujorului podgorie de mare viitor se mai fac dou vinuri albe, recent create i mai puin cunoscute. Am vorbit i vom mai vorbi despre ele, efortul de nnoire i mbogire a patrimoniului romnesc de vinuri, mult prea srac azi, binemerit. Cercettorii de la Odobeti-Vrancea fac treab bun i i nnobileaz numele cu fapte. Bbeasc Gri am gustat, e parfumat, i are ras. Despre arb tiu doar c vine din tradiia multor vinuri romneti mici Frncu, Zghihar, Verdea, Plavaie, Galben proaspete i mustoase, vinuri extrem de plcute i de confortabile la chef i la mas. Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni s le strice cu metabislfut sau alt pozn de neoameni (atia e genocizi, nea Radone, mi-a dat un ut n cur, dei e membri de sindicat, i a pus sifon n Zghihar, i spun eu! mi continu veninos la ureche portarul liceniat al unui liceu moldovean).

Pasta de nuferi se stoarce prin strecurtoare peste sucul crud Zeama rezultat se toarn peste fiertura de zahr, s clocoteasc mpreun la foc iute, pn se leag de erbet

CARTOFI MUNTENETI
150 g brnz de vaci 100 g telemea de vac sare, piper, cimbru 1 ou 3 roii 4 cartofi mari unt

Se cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea, piperul i se adaug cartofii Se pun ntr-un vas pentru cuptor Se taie telemeaua n feliue i roiile n rondele Se dispun rondelele de roii n vas (deasupra amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea Se pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza Se servete cald, ca intrare O coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre prit i secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poft, mai ales dac este Gordan alb de Drgani, din pivni rneasc, s miroas a butoi i s n-aib mizerii i chimicale.

MARINAT DE PETE
E o mncare miglit, dar foarte, foarte gustoas. lar dac punem la socoteal i bucuria c oasele de pete se nmoaie prin marinare iar omul poate, n sfrit, mnca un fileu de crap sau de tiuc fr fric, atunci e numai de bine. I. n oet: 2 kg pete proaspt (fr cap) 1 pahar oet 5 pahare ap 2 3 foi de dafin 2 cepe mari 1 praf piper 1 praf ienibahar 2 linguri zeam de lmie 1 ceac untdelemn pentru prjit 1 farfurioar cu fin pentru prjit ceva sare, ct credei (cam 1 linguri zic eu) Petele, bine grijit splat, curat de solzi i mae se taie felii groase, de un deget de om muncit; se sreaz uor, se pipereaz i se tvlesc prin fin Se ncinge uleiul tot, se pune petele la prjit nu nainte de a scutura bine fiecare bucat de fin pn se rumenete pe fiecare parte Se taie ceapa felii

ERBET DE NUFR
Mai puin cunoscut, erbetul de nuferi se fcea i se mai face nc, rar, la Brila, c blile cele mari erau pnz de flori n timp ce nucii i cireii nu se prea sdeau pe malurile mucate ori de secet, ori de inundaii, daruri ale fluviului amndou. 1 kg zah 1 lmie 40 50 frunze mari de nufr, proaspete, mbibate bine cu seve Se cur i se toac frunzele de nufr, se storc de ct suc crud vor s dea, apoi se pun la fiert n 800 ml ap clocotit pn se fac past Se dizolv zahrul n 1 litru ap cldu i zeam de la 1 lmie, apoi se pune la fiert

220

221

 Se pune petele n borcan, se toarn uleiul (cu grij, s nu intre i fina ars) Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s clocoteasc cteva minute Se ia apa de pe foc, se adaug i oetul, lmia, 1 linguri ras de sare, se las s se rceasc i se toarn peste pete Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata La frig, marinata poate fi pstrat i o lun, dupa aia ns nu mai e bun, c se face past II. n suc de roii: 2 kg pete proaspt (fr cap) 3 ceti suc de roii 2 lmi 2 prafuri de piper sare cam 1 linguri cu vrf 2 cepe mari 1 pahar vin 4-5 foi de dafin ulei pentru prjit fin pentru prjit

OSTROPEL DE PUI
1 morcov 1 ceap 100 g untur 1 cpn usturoi 1 lingur fin sare, oet verdea: mrar, ptrunjel 800 ml sup de carne 1 pui (merge i o ginu, o ruc, o gsculi, o curcu, ceva tineret cu pene, la o adic) de circa 1 kg Se grijete psrica, se taie buci Se ncinge untura i se rumenesc bucile de pui Se toac morcovul i ceapa Se nclzete supa de carne Se scoate carnea, se pune ntr-o crati n untura rmas se clete puin fina, se adaug i morcovul Se stinge cu sup fierbinte de carne; s fiarb nbuit 1 sfert de or Usturoiul se cur i se taie felii subiri Se clete n puin untur, se stinge cu 1 lingur de oet, se vars n cratia cu carne Se sreaz-pipereaz, se mai las s fiarb, tot acoperit, nc 5 minute (la gsc sau curc ceva mai mult) Verdeaa se presar cnd focul e stins; se acoper iar cu capac, s abureasc de arome proaspete Ostropel nseamn, pentru cei ce habar n-au de noi, de munteni i de olteni, o tocni cu usturoi la rdcin (lingvistic) la care eu a bea fie o Sein de Mehedini, fie o Bbeasc Neagr de Covurlui, s sfrie n cni i s umple casa de miros de ierburi proaspete.

Petele se taie felii groase; se sreaz-pipereaz, se tvlesc n fin, se scutur bine i se pun la prjit n ulei ncins Ceapa se taie petiori Se d petele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la clit Lmile se taie felii i se cur de coaj pn la miez (partea alb e amar) Cnd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de roii, se adaug lmie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasc cteva minute Se pune i petele zeama trebuie s-1 acopere i se d cratia la cuptor, mai puin de o juma de ceas, pn se leag sosul Se poate mnca imediat sau lsa la rece 2-3 sptmni, s lucreze vinul i lmia i s fac oasele catifea Tain: i petele srat poate fi marinat: se desreaz cteva ore, se belete se scoate ira spinrii iat fileurile! Se fierbe o marinat cu oet, se pun fileurile n borcan i se toarn marinata rece peste ele. Se d borcanul la rece; ntr-o sptmn sunt un perfect aperitiv (dar se bucur i la salate). Conserv i mncare citadin, valah mai degrab moldovenii prefer petele proaspt iar ardelenii porcul o s-o ntlnii des prin casele de pescari amatori nrii, unde doamnei i plac mesele cu musafiri ncntai, lucru care i compenseaz singurtatea. Un vinu, sec, ferm, alb ca apa Feteasca Regal de Iveti, Feteasca Alb sau Aligote de Dealul Bujorului duce spre glorie orice marinat.

PLCINT NAIONAL
(Venera general Iliescu-Sveni Carte de bucate) Aluat: 1 kg fin 3 ou 1 lingur oet 1 linguri sare ap cldu, ct primete 1 pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit 3 linguri ulei (sau unt ori untur) + 2 linguri pentru uns Se cerne fina i se amestec cu ou, grsime, oet, sare i ap pn se face o coc potrivit de moale Se bate cu furie mare aluatul sta de mas, pn face bici Se mparte-n 16 sau 24 de buci ce se ung fiecare cu grsime i se las la loc cald, s respire

222

223

Umplutur: 6 linguri zahr 100 g stafide 250 ml smntn 1 lingur gri puin sare 1 kg brnz vaci gras ct se poate arome: coaj ras de lmie, zahr vanilat, scorioar i nucoar praf 6 ou foarte proaspete (pentru siguran, se scot cu forcepsul din gini) Se amestec temeinic brnza cu smntn, zahr, ou, apoi cu stafide, arome, gri i un pic de sare Se unge bine tava cu unt Se ntinde fiecare bucat ct tava, foaie subire, se i aaz n tav, uor, ca o frunz uscat, i se stropete cu unt Dup ce s-au potrivit jumtate din foi, se toarn umplutura Se continu treaba cu foile i cu stropitul cu unt La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n tav, se preseaz uor marginile, s se lipeasc foile-ntre ele Se da plcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s se coac totul bine, cam 1 ceas Triasc Pcinta Naional, care nu poate fi dect muntean, undeva, ntre Hala Traian i Aleea Cireului (c mai naional nu se poate!) Sptmna Nebunilor (sau Alb, sau a Brnzei): Romnii numesc joia din sptmna alb Joia nepomenit sau Joia necurat. De asemenea caracter este i joia ntia dup Pati i cea dup Rusalii. Tustrele joile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas. n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Rjleu, plasa Olt-Vedea, judeful Olt, joia din sptmna brnzei se numete joia tuturor jivinelor (vietilor), n special ns joia furnicilor. Romnii din aceste pri serbeaz joia aceasta, ca i fraii lor din Banat, n contra tuturor jivinelor i cu deosebire n contra furnicilor. Fiecare om are grij de a se scula n aceast zi foarte de diminea i a face o turt de mlai sau de fin, cu cte ceva brnz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe cmp, unde o pune pe un muuroi de furnici, sau n pdure pe un arbore. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

turile dunrene i n Dobrogea (cele mai turcizate locuri prin secole) i are darul, n Valahia, de a fi oferta principal a oricrei osptrii care vrea clientel. Se mnnc, desigur, n cantiti notabile i la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mnnc numai ciorb de burt. 1 kg burt de vac sau viel 1 cpn mare usturoi 2 glbenuuri leutean, sare, piper 2 kg ciocnele i picioare de vac 100 ml oet 200 ml smntn 500 g zarzavat sup 2 cepe, 2 morcovi, 2 pstrnaci Seara: Se pun 5 1 de ap la fiert cu ciocnelele i picioarele sparte, se spumuiete Se spal burta, se taie n buci potrivite, se arunc grsimea, se cur de pielia zbrcit, se freac cu mlai i cu oet Se las pn dimineaa n ap rece cu o linguri de bicarbonat, s-i scoat acidul din musculatur Dup trei ore de fiert se scot oasele i ciocnelele din oal i se dezoseaz, tind zgrciurile (i ce mai e) tieei de 1 cm lime Dimineaa: Se pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele completat la 5 litri Se rad morcovii, pstrnacul, se toac ceapa din cuit Dup trei ore se trage oala de pe foc se scoate burta i se taie tieei de aprox. 1 cm lime 3 cm lungime (sau cum vrei) Se pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la ciocnele, oetul i zarzavatul nc vreo or Ciorba trebuie s fie ct gros atta zeam, deci s scad vreo 3 litri din cei 5 iniiali; ce scade sub, se adaug Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu vrf), glbenuuri, smntn i puin zeam rcit din ciorb Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup gust, se presar leutean Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn i o olivier (aa-i spune?) cu mujdei, oet, smntn, c fiecare le are pe-ale lui Cunosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar Bucuretii, Brila, Galaii, Constana, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, crciumile sale vestite i cutate numai pentru ciorba asta. La Brila, cel puin, la o crcium de vaporeni (nu dau nume, c e reclam i n-a pltit) care deschide la cinci dimineaa, coada ncepe de la trei, iar primarul i pune pile prin eful poliiei s-i in loc! Sunt variante, desigur: vara se toac i un ardei rou gras, se stoarce i o roie coapt. Atenie, se poate i fr piciorue i ciocnele de vac, dar atunci

CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burt a devenit bun naional romnesc nu numai prin popularitatea excepional ci i prin adaosurile creatoare smntna, glbenuul, leuteanul, zarzavatul de sup, oetul care au autohtonizat-o. Oricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a esticilor mncare complet lund mahmureala cu mna e la ea acas mai ales n Bucureti, n por-

224

225

trebuie s mrim corespunztor cantitatea de burt. Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care vorbete cam mult despre noi: pute, dar e gustoas, dac ajungi s te obinuieti cu ea; face ru, e grea, ngra, dar prea e bun i nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface c e de-a noastr; e vulgar, e din chestii pe care alii le arunc scrbii dar noi o mncm toi, mai ales elita! E mncare de vizitii bei, dar are cea mai savant i pretenioas pregtire din toat buctria romn. E deopotriv acr i dulce, picant i catifelat, gras i totui delicat, eclectic i simpl n acelai timp! E Mitic!!

culeas trziu, imediat dup ce a czut prima brum i dus a fost amintirea verii. Ori o Feteasc Alb, subiric i rea, de Furculeti i Zimnicea. N-a uita, la un mititel pufos, chiar i cu butur alturi, o ciuc domesticit n oet de vin, un mutar frecat cu hrean sau un mujdei n care s-au presrat trei tocturi de verdea: mrar, leutean i ptrunjel.

PLCINT CU DOVLEAC
Un fel de tart ialomiean, a spune, parfumat i fraged, mai ales cnd e cald. 1 kg fin 3 ou + 1 ou de uns 400 g zahr 1 nuc de drojdie 1 ceac mare cu lapte 3 linguri smntn 1 castron cu dovleac ras 1 pachet i jumtate de unt + 50 g uns tava miroase bune: zahr vanilat, coaja ras de lmie, mirodenii dup gust Se desface drojdia n lapte cald i smntn Se freac untul cu zahr pn spum se face, apoi se adaug oule, drojdia cu lapte i smntn Dup ce s-au amestecat, se adaug fina, ceva miroase i se frmnt ct de bine; se las s respire Se unge o tav cu unt Se ntinde aluatul foaie ct tava, cu perei cu tot, ct s nveleasc plcinta Se umple foaia cu dovleac, se nchide ca un plic, se unge cu unt i ou, se d la cuptor, cu foc mic, cam 1 jumtate or, poate mai mult

MARII MITITEI
1 kg ceaf de viel (mnzat) 500 g ceaf de porc 250 g pulp de miel 2-3 oase mari de vit 1 lingur sare piper (dup gust) 1 ceap mare 1 morcov mijlociu 1 cpn usturoi 1 ardei iute 1 legtur cimbru 1 linguri bicarbonat 1 lingurit praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen 250 g muchiule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva aa se fceau micii) Se toac carnea mrunt (dar cine a ti s-o toace cu satrul, ctig ar avea) Se frmnt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate mrunt (pn devin past), cimbrul mcinat praf, pn totul e un aluat Intre timp, oasele de vit sparte au fiert mpreun cu toate zarzavaturile vreo dou ore pn cnd din doi litri de ap s-a ales doar o jumtate litru de sup Strecurm supa i o rcim, apoi o frmntm bine mpreun cu carnea Amestectura asta se las s-i revin din ce-a pit cteva ore bune la frigider Micii se rotunjesc fie n mn, udnd-o mereu, s nu se lipeasc, fie prin eava de crnai a mainii de tocat Nu tigaia e rostul micului, ci grtarul i focul corespunztor, de lemn i crbuni Demncare veche, luat de prin podiurile Anatoliei i prefcut pe romnete, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet i s-a lipit de Mioria i prin faptul c se bea, se bea temeinic. Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel de sud, de unde se reine ceva uor, o Roioar de Dolj, vin vag roz, de nisip mai ales dac a fost un an cu ceva ploaie, s fie mai zemos c vine din seceta Dbulenilor, bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crmpoie ndesat de Drgani,

URZICI LA CUPTOR
1 kg urzici tinere 50 g unt + 50 g unt pentru uns tava 4 ou 200 g telemea de Brila 1 pahar cu lapte 4 linguri fin 1 ceac orez cu bob lung piper

Se grijesc bine urzicile, cu ap mult, c au nisip i vieti, se pun la fiert Oule se bat bine cu fina, laptele, untul, piperul, pn se fac past i spum Se spal, se fierbe orezul S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez fiert i past de ou Cratia e unge bine cu unt Se atern urzicile cu orez i past Deasupra se rade brnza

226

227

 n cuptorul cu foc mrunt vor sta o juma de or, s se-nchege i s se aureasc brnza, i s aib berea timp s se rceasc sloi Buruiana lui Mar, populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant dup lunga iarn, leac pentru vindecarea bolilor. Prin calitile sale deosebite (prezena perilor urticani, rezistena la frig i secet, apariia ei concomitent cu topirea zpezii, valoarea practic i terapeutic) urzica a fost asemuit cu iutele i puternicul zeu Marte. Urzica este o plant sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale primverii: Dochia, Sptmna Patimilor, Smbta Patelui i altele. Pentru a fi iui i sntoi de-a lungul anului, tinerii se sorcovesc cu frunze de urzic n zilele de Sngiorz, Pate, Arminden. La fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue verzi, reprezentnd zeul vegetaiei n ziua lui de celebrare, de 23 aprilie, care sorcovete cu un smoc de urzici prinse n vrful unei prjini pe cei adunai n jurul su. Local, prima mncare a urzicilor era nsofit de o formul magic: Atunci s m doar n pntece, cnd va face femeia mnz i iapa copil! (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Ciudat mncare asta, pete pe gru fiert! Aud un sunet antic, Europa coerent scurgndu-se spre Asia convulsiv i magic, peste Istru, purtnd mesajul unor sinteze simplificatoare pn la esene ce vor fi uitate... nainte de a m rtci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pe dealurile dintre Clrai i Turnu Mgurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca s dau numai un exemplu, mpnzeau Bucuretii i porturile Dunrii pn departe spre vest. Am puine tiri recente despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul Munteniei. Mai primesc, rar, cte un Berbecel subire i mustos de Comana ori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu excepional expunere sudic i pmnt pricinos, fcut numai pentru vie, sunt tot acolo. Pentru tradiia popular, prezena lui Hristos se manifest n gru de-a lungul ntregului su ciclu de cretere i de transformare. n Romnia se crede c se poate ntrezri faa lui pe fiecare bob de gru. i n strofele ce nsoesc ritualul Pluguorului gospodarul se duce s vad Gru frumos, Ca i faa lui Hristos. (Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur)

PETE CA LA GIURGIU
Lng un mare port de grne i un vad bttorit al fluviului (pe aici treceau turmele apa, abandonndu-i cinii celebrului proverb, vechi mesaj al nelepciunii populare: i dau una de auzi cinii din Giurgiu) giurgiuvenii au inventat o mncric de sturat docherii i harabagiii, n care petele e doar pretext i dare de gust printre altele, mai serioase. 1 kg gru (sau arpaca) 2 kg fileuri pete 1 pahar vin alb sare, piper ct v place 1 linguri praf de cimbru 500 g ceap 1 pahar untdelemn 500 g roii 1 legtur ptrunjel 1 linguri boabe de mutar mcinate

CHIFTELUE DE BURT
2 kg burt 4-6 ou (dup ct s de mari) 1 jumtate de franzel 1 cpn mare usturoi 1 morcov 1 ardei gras sare, piper, boia fin pentru tvlit chiftelele ulei pentru prjit 1 legtur mrar 2 cepe + 1 lingur de ulei pentru clit Se pune burta bine grijit la fiert, cteva ore, pn se topete-n gur Franzela se-nmoaie-n lapte Mrarul se toac past Ceapa i ardeiul se toac i se clesc n ulei, apoi se scurg bine Dup ce a fiert, burta se trece prin maina de tocat, mpreun cu franzela stoars un pic, ceapa i ardeiul, usturoiul i morcovul Toctura se freac cu ou, boia i mrar, se sreaz-pipereaz Se pune ulei la ncins Se formeaz chiftele, se tvlesc n fin i se rumenesc uor n tigaie, pe ambele pri ncercai chiftelele astea munteneti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazre i fasole verde. i, la mncare veche, mcelreasc, punei un vin chefliu de Valea Mostitei, un vin alb de Ulmu sau de Mnstirea, care opie prin cni de fraged ce-i i nu se astmpr dac nu-i but tot pn-n Pati!

Se fierbe grul (arpacaul) pn se-nmoaie Ceapa se toac ct se poate i se pune la clit n ulei ncins Se stinge prjeala cu gru (sau arpaca) fiert Se adaug vin, boabe de mutar mcinate, cimbru, sare, piper, se amestec bine, se las s fiarb nbuit nc 5 minute Se taie roiile felii Se ncinge cuptorul Petele srat, piperat se aaz pe ptura de gru i se acoper cu felii de roii Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumtate de or, poate mai puin Se toac ptrunjelul, se presar peste pete

228

229

PLCINT PRIPIT
Aluat: 500 g fin 50 g osnz 100 g unt + 50 g pentru uns 1 ou 1 linguri oet 1 linguri sare 100 g zahr pudr pentru presrat Se amestec i se frmnt toate pn se fac coc; se ntinde foaie i se mpturete de mai multe ori, s se aeriseasc Se las s se odihneasc 1 sfert de or Umplutura: 500 g brnz de vaci 3 linguri zahr 3 ou

PASTRAM DE MNZAT
Se taie buci late de carne de 3-5 cm grosime Se dau cu sare mult i se las n copaie 8-10 zile de-a rndul prefcnd zilnic susu-n jos Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o noapte, s-i ias zemurile cele rele Se amestec ntr-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de silitr, 250 g chimion praf, 5 cpni de usturoi pisat, 5 ardei piptu praf Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s-i ia damf bun, nc 2-3 zile, n copaie, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amndou prile Se scurge, se pune-n vnt, s se zvnte bine, apoi se spnzur n loc uscat i rcoros Aperitiv rspndit n toat Valahia, pastrama de vac e totui mai aproape de Dunre dect de munte i rimeaz cu uica slab i parfumat de la Oieti i Strejeti. Sarea. Simbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n viaa ritual, de obicei, alturi de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i ospitalitii (tnrul cuplu trebuie s mnnce pine cu sare din acelai vas, copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare, ntmpinarea oaspeilor cu pine i sare). La scosul plugului, la 9 martie sau de Sfntul Gheorghe, dimineaa ciobanii mnnc ceva srat i pleac cu oile la pune. n aceeai zi, acte ceremoniale n care pinea i sarea au rol ritual major sunt practicate de fete (n Bucovina) pentru purificare i mrirea forei de atracie. Obiceiul prinderii de surate sau frtai (n Moldova) sau mtclul (n Banat) se petrec sub semnul ritual al srii, acelai fiind semnul sub care se fac focuri rituale (n Bucovina) la Blagovetenie. (din Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Se amestec toate Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct tava Se unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn umplutur, se aterne a doua foaie i se stropete bine cu unt Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or Caloianul. Dup ce au aruncat acuma Scaloianul n atare fntn sau i-au dat drumul pe atare ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac o plcint mare, numit ghizman sau i mai multe plcinte, precum i alte bucate, i apoi, cumprnd i aducnd flcii satului vin i lutari, se pun cu toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Caloianului, iar pe urm se dau la joc i joac pn de ctre sear. Dac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, mbrac un sul cu haine femeieti i pleac cu el pe la oameni acas, i la casa la care se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc., i cu ceea ce adun fac i ele plcinte, bucate, i cumpr vin, i aceasta se cheam pomana Caloianului, iar acel sul mbrcat, care mai pe urm se leag de vrful cumpenei unui pu, i se zice ca i omului celui de lut, asemenea Caloian sau Scaloian. Iene, Iene, Scaloiene, Iene, Iene, Scaloiene, Du-mi-te la Dumnezeu S umple anurile, S creasc legumile i toate ierburile.

MUJDEI CALD
nspre Dunre, afumtura, rasolul i friptura se ung i cu un mujdei cald. 1 lingur de unt 1 lingur de fin 1 ceac de sup de carne 2 linguri oet sare, 1 linguri 1 jumtate cpn de usturoi mare Untul se topete pe foc, se amestec cu fin i se stinge cu sup Usturoiul se piseaz past Cnd a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul, oetul, sare Se las s freamete 10 minute pe foc dulce, amestecnd din cnd n cnd

(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

230

231

GHIVECI MCELRESC
Mncric de zahana i de var-toamn, s-a nscut probabil lng osptria murdar a unei piee i a unui obor de tiere a animalelor. Carnea, mai toat, e cztur i mruntaie, adic, ce mai, rmie pe care nu le cumpr nici slujbaii, darmite boierii (e interesant c multe din marile reete romneti i nu numai, dac ai umblat prin lume provin din mcelrii i cherhanale, din birturi populare, unde se gtea tot ce rmnea, tot ce nu se vnduse dup o zi de nego). i ar fi poate amuzant s ne imaginm ucenicul obosit i flmnd, trimis de meterul casap stul de carne i numai carne, s caute prin pia ntr-o sear de august s adune de pe tarabe ce o gsi i i-or da oltenii. Sunt tot felul de verzituri pe lng cobilie, e o var bogat, preurile sunt mici, aa c un fel de mizerie vegetal suculent i perfect recuperabil dar fr valoare zace abandonat, rostogolit n rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mnate de doamna s fac piaa, mai ales rscopturile puin nmuiate, roii, vinete, dovlecei, ardei cele ce fac deliciul fierturilor ajung n ceaunul afumat i unsuros al mcelriei, lng zecile de czturi, de bucele de carne i mai grase i mai slabe, rmase din tieturi prea largi sau prea hapsne. Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de moarte, s primeneasc covile i podele sngerate, s curee cu sare butucii, s ascute pn sclipesc brdiele i cuitele. Vin dis-de-diminea nebunii oraului, artiti bei i beizadele zpcite, dandys firoscoi i cheflii din lumea bun, podrese i curve de lux, se nghesuie s mnnce, cu prostimea laolalt, o lucrare miastr i s o fac, iat, celebr. 250 g piept de vit 150 g piept de porc 250 g momie viel 250 g mduvioare 250 g gt berbecu (sau alte czturi de la aceste animale) 200 g mduv de os mare 150 g untur de la rinichi 600 g cartofi 400 g morcovi 1 elin 1 conopid mijlocie 1 vnt potrivit 1 varz mic 2 dovlecei 5 ardei grai 2 fire praz 1 gulioar 2 cepe mari 300 ml bulion roii 500 g fasole verde 500 g mazre verde sare, piper, dup gust 1 kg roii 250 ml vin alb cte 1 legtur frunze elin, mrar, ptrunjel Se pun la fiert fasolea verde i mazrea Carnea; momiele i mduvioarele se taie mbucturi mari i se sreaz, pipereaz Se toac mrunt verdeaa

Se ncinge untura ntr-o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, i se rumenete uor carnea (acoperit, s se i nmoaie) Gulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se cur Se taie buci de-o gur cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida, vnta, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele Se toac mrunt ceapa Se scoate carnea ntr-un vas, se acoper Se pun la clit, n aceeai untur, vegetalele: cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida, vnta, varza, dovleceii, ardeii grai, gulioara cam un sfert de or, s ia gust Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn untur Se pune ceapa la clit; cnd s-a nglbenit se stinge cu bulion de roii i se potrivete de sare i piper pentru toat mncarea Se amestec fasolea i mazrea fierte cu restul de legume Ceaunul primete mai nti, frumos aezate, o jumtate din legume Acum se aaz carnea, momiele i mduvioarele, presrate cu buci de mduv gras Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu sosul de roii Se presar verdeaa tocat Se aterne un capac de jumti de roii, aezate cu miezul n jos Se d pe plit, s clocoteasc o dat, apoi se las n cuptorul cu foc mic spre dou ore Mncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s se ard nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e aa de gras) deci trebuie vegheat i strunit focul Cnd mai e un pic mai mult de sfert de or pn-i ghiveciul gata, se pune vinul la-nclzit cteva minute, apoi se toarn peste lucrare, fcnd-o capodoper Taine: O modernizare obligatorie a fcut, n timp, ca untura mcelarului s fie nlocuit cu untdelemnul mslinarului (pentru cine-i permite), a eliminat mduva, ba chiar i toat carnea gras, lsnd ceaunului numai crnia macr. De ce nu? Vasele de Jena i cu teflon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu mai e mare nevoie de aa mult grsime. Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfrit toat chestia, pentru a o face i mai digerabil. Oare ce beau ei, craii, tolnii pe butucii lustruii din faa crmei, cu coatele ngropate n scndurile groase ale mesei, nfulecnd fapta deas a casapului, nmuind n sos buci de pine neagr? Ce le turna, pe doi bani buni, stpnul locului, n cnile de lut? Un Roze de Mehedini, pentru c sigur suntem n sud ghiveciul a vorbit ! deci un vinule acid i onest ar putea fi la locul lui? Un Berbecel de Greaca? Un Parmac de Clrai? Toate sunt ntru ctva istorie, pentru c cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i deprtat al

232

233

vinurilor romneti, gospodriile rneti de pe malul Dunrii (dar nu numai!) Vie vechi, unicate mondiale, dup o via nfloritoare de sute i sute de ani, abia mai plpie amorit pe lng garduri mrunte n toat Romnia. Cineva a decretat, lua-l-ar dracu n Sahara, c gata, deajuns cu diversitatea, cu nuanele, cu originalitatea! Gata cu exprimrile minore, chiar dac unice! De acum ncolo vom mnca toi doar caviar i foie-gras i vom bea toi doar marile Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja greaa? Gata cu fetele drgue despre care s poi spune o iubesc c are ochi frumoi, gura mic, glezna fin, fundul sus etc. Vom clona trei manechine perfecte, aa c dou milioane de romni se vor culca cu Cindy Crawford, dou cu Brigitte Bardot iar restul, cei care prefer inteligena, cu Marie Curie. Nu vapuc isteria? Ateapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de altdat, fr pereche, nu neaprat prin valoare ci prin caracteristici unice n lume. E i asta o excepionalitate! Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pentru c sunt bune, ci pentru c sunt altfel! i iat o mic list de amator, n ateptarea celei a profesionitilor, complet: Roze de Mehedini (un cupaj nervos, cu fibr) Gordan-Drgani (superproductiv, simpatic) Crmpoie-Drgani (deschis, gustos, cu ambiii de parvenire) Bicat-Dealul Mare (vesel i simplu) Sein (Negru moale) Maramure, Vrancea, Slaj i Mehedini (nu-i clar?) Corb (Negru Vrtos) Maramure, Slaj, Vrancea i Mehedini (nu-i i mai clar?) Roioar-Dolj (senin, confortabil) Berbecel Bechet (zglobiu, parfumat) Parmac Calafat (de curs lung) Somoveanc Tulcea (onest, sprinar) Majarc Timi (tineresc) Crea Timi (trei gusturi succesive) Mustoas Arad (adolescent, etern) Plvaie Vrancea (trengar, fierbe-n oal) Iordan Trnave (texturat, bun remanen) Negru de Sarichioi Tulcea (catifelat) Verdea Panciu (neastmprat, simpatic) Doamne ferete, nu spune nimeni s alungm ca pe nite invadatori pe post filoxerici! Mai nti c e loc pentru toat lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acas. Aa c ar fi mare pcat i mare pierdere. Dar de ce s continum aceast uniformitate monoton? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari, de la Hui la Tere-

mia, de la Halmeu la Urziceni, s cultivm aceleai i aceleai 8-10 vinuri? Suntem mai sraci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce tocmai originalitatea noastr levantino-carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea mbogi, oferind lumii altceva! Altceva dect are deja, din belug, i mult mai bun dect copiile noastre srccioase. Punei un franuz, orict de mofturos i de rafinat, la o parad de vinuri de pe aici: Sauvignon, Pinot Gris, Chardonnay, Merlot .a.m.d. Plus o Bicat de Dealul Mare! Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de sete i curiozitate? Bicata, domnilor! Pentru c Bicata e, pentru el, tot ce cuta aici; o descoperire, o valoare local, o nsuire regional interesant. Pentru el, Bicata e un ambasador!

ALVIA
Umplutur: 5 albuuri 300 g miez nuc 1 lingur zeam de lmie 400 g zahr tos 300 g miere 1 plic zahr vanilat

Foi de plcint fr grsime (de tieei) 6 ou (60-70 g oul) 600 g fin Aluat: Se face de cu sear: se bat oule spum, se amestec cu fin i se frmnt pn nu se mai lipete de mn. Se ntind 6 foi subiri de mrimea vasului n care vom pune alvia, se pun n tav i se coc uor douzeci de minute, la foc mic, n cuptor, una cte una Umplutura: Miezul de nuc se ncinge uor ntr-o tav, cteva minute, fr s se rumeneasc, apoi se freac ntre mini, s le cad cojile; se sparg n buci mici ntr-o crati de aproximativ 3 litri se bat albuurile spum Se pune mierea la foc mic, pn ajunge s clocoteasc (atenie s nu dea n foc) Se adaug zahrul i zeama de lmie, mpreun i deodat Vasul se aaz pe marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu telul) nc vreun sfert de or, pn se ntrete Se toarn fierbinte peste spum, amestecndu-le pe foc potrivit (cu acelai tel n form de par) nebunete, cu toat fora, s nu se pnd, alt sfert de or Se ia n sfrit de pe foc, se adaug zahrul vanilat i nucile, amestecndu-le uor Se cptuete un vas cu o coal mare de hrtie pergament Se pun 3 foi de aluat n vas este hrtie se rstoarn umplutura

234

235

fierbinte i se niveleaz Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz, s se lipeasc Se nvelete bine alvia n foaia de pergament Se acoper cu o alt tav sau o scndur, s se preseze, i se las la rece, 3-4 zile, s se-ntreasc Sub Baterea alviei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua de Lsatul secului i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din Muntenia. Leag o sfoar de o grind, n dreptul mesei sau n alt loc undeva; de captul sforii leag un cocolo bun de alvi, i apoi toi copiii stau roat de jur mprejurul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de alvi. Unul poart foara de jur mprejur pe la toi i, cnd se apropie boul de alvi pe la gurile lor, ei se rpd asupra lui ca s-1 prind, cci care-l prinde a lui este toat alvia aceea. Pe urm, dac s-a prins cocoloul cacela, mai pune altul i tot aa pn se gtete toat alvia, pe care o cumprase n scopul acestei petreceri. n Brila, n Galai, precum i n orae orae de pe malul Dunrii, alvia care e fcut din zahr, miez de nuci i fin i care e dulce i cleioas, se joac sau se bate astfel: Se bate n tavan un cui, de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag o bucat de alvi n care se pune un franc sau un galben. Tatl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind alvia. Cine-o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l invidiaz. Copiii care n-o pot prinde plng. Iar cnd se prinde alvia de prul vreunuia i nu se poate desface, atunci se nasc rsete. Astfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fie strji, pentru c dup credina lor n ziua aceasta va sta Domnul nostru Iisus Hristos la judecat. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

la vnt, 3 zile, i iar la teasc l zi; apoi se las s se usuce, la rece, n cmar, destul, pn-i vine rndul Prin excelenl sudic, ghiudemul este un mezelic de uic, lng o telemea i o mslin, cu niscai icre moiu.

SUPA MOIERESEI
3 cartofi 1 vrzuc dulce 1 ceac fasole verde 1 legtur ptrunjel 2 morcovi 1 pahar mazre verde 2 litri sup de oase 1 pahar smntn 1 gulie 1 ceap 2 linguri unt 1 ou

Toate legumele se taie tieei Supa se pune la fiert cu mazrea Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se clesc n unt Dup ce s-au muiat un pic se pun n sup s clocoteasc 1 sfert de or Se toac ptrunjelul Se bate oul cu smntn i un pic de sup Se adaug supei i cartofii, s mai fiarb nc 1 sfert de or Se drege cu ou i smntn, se presar verdea Aa-i spun fierturii acesteia ialomienii, i tiu ei de ce.

MUSACA DE VINETE
i grecul i turcul fac, fiecare n felul lui, mncarea asta, i o fac prea de demult (se pare c totui grecii au inventat-o) ca s putem noi mcar visa la vreun dreptule de autor. Dar, cum se-ntmpl de obicei n ara asta destabilizant mi s-au plns destui strini oneti c una vin i alta pleac, c vin mari cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exaltai n-am fost n stare s inem minte nimic, nici ce ne-au nvat turcii i grecii, nici ce nseamn respectul fa de copyright! La nord de Dunre, musacaua i-a pierdut nu numai K-ul originar, ci i mai toat tehnologia, pstrndu-i doar, asta-i drept, principiile primare. 750 g carne viel tocat 2 ou ptrunjel verde 100 ml ulei floarea soarelui 2 cepe 500 ml sup vit 2 kg vinete 1 kg roii sare, piper 100 g unt 1 pahar vin alb parfumat

GHIUDEM
2 kg carne vac 2 kg carne vier chimen, usturoi, piper, dup voie 500 g osnz mae de vac, bine grijite 500 g slnin crud sare, ct v place (dar nu prea puin, c e crnat aici, nu cartof fiert de regim) 0,5 litru vin vechi, tare Carnea se mai poate toca i la main, dar osnza i slnina numai la cuit Se freac bine toctura cu sare i miroase, se nmoaie-n vin Se umplu maele ndesat, se leag i se pune ghiudemul la teasc, 1 zi, apoi

Lucrarea anevoioas: Se taie vinetele felii rotunde de I-1,5 cm grosime Srai puin fiecare felie, pe ambele pri, presai-le ntre dou scnduri cu ajutorul unei greuti, s ias apa, cam 1 or Pn se scurg, tocai ceapa i ptrunjelul, tiai roiile felii, batei oule, punei supa la-nclzit, aa, ca s treac vremea

236

237

 Punei feliile de vnt ntr-o crp fierbinte de uscat, ca o tu final a pregtirii ncingei untul mpreun cu untdelemnul, punei vinetele la prjit un pic, pn se rumenesc pe ambele pri apoi le dai deoparte (e ceva de lucru!) s-atepte, c-a veni iar vremea lor In aceeai tigaie, continuai cu rumenirea cepei Cnd ceapa s-a-nmuiat i nglbenit uor se adaug carnea Cnd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup fierbinte, se acoper i se las s fiarb nbuit, la foc mic, adugndu-se sup din cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat carnea S-a muiat? Perfect. Dai capacul deoparte i mrii focul, s scad i s se rumeneasc ce-i de sczut i ce-i de rumenit Cnd a rmas numai grsime, nc 3 minute de prjit, dar amestecnd, s nu se prind i ard carnea Gata, dai deoparte, s se rceasc, scoatei de pe grsime, adugai piper, sare; cnd s-a rcit se bate carnea cu ou i ptrunjel verde ntr-o crati de font groas (dei e mai adevrat ntr-un vas de Jena sau de lut) uns cu un pic din grsimea rmas de la prjeal punei un strat de felii de roii, apoi un strat de vinete, urmeaz, ai ghicit, carne tocat, iar roii, vinete, carne, pn se umple vasul; nchidem tot cu un strat de roii Stropim cu vin Dm la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine roiile, zeama s-a uscat i nu mai putem tri de poft E, ia s vedem, ce vin? Ce vin rou, mai precis? Sunt vreo trei care intr pe culoarul acestei foarte fine dar totui viguroase copturi. Ce-ai spune de un Merlot de Oancea (Dealurile Bujorului)? Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E exploziv n arome, plcut i rotund la gust i se las but fr mofturi, dei e vin din cea mai aleas cast. N-a ocoli ns nici ideea unui Pinot Noir de Sadova-Corabia, vin robust, umblnd sftos n haine rubinii, dar avnd un suflet poetic, deprins cu luxul i lenea. Sau, i mai interesant, un Merlot ct de tnr de Brdeti (Dolj), cu gust limbut i acidulat, mrluind n zngnitul militar al celor 12,5 grade prin pahare, prefcndu-se doar, din moment ce mascula sa for e sigur ngemnat cu ceva muieresc, blnd i alunecos. Lucrarea simpl: Cere un ceaun mrior, c la nceput vinetele i carnea au un volum mult mai mare dect sfritul savuros Se taie feliile de vnt, se sreaz foarte puin pe ambele pri, se las n ateptare Se toac ceapa i ptrunjelul, se taie roiile felii Se pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun

Se prjesc o treime din ceap i o treime din roii Se amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrunjel, piper, sare Se pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa prjit, apoi carne tocat, roii; vinete, carne, roii i tot aa; ultimul strat e de roii Se toarn vinul, supa fierbinte se acoper, se d la cuptor, cu foc minuscul Dup ce a fiert cam 1 or se ia capacul, s se rumeneasc nc o juma de or (i s scad cel puin la jumtate)

ALTE MUSACALE
Dup aceleai gteli i cantiti ca la musacaua de vinete, cartofi i elin, se pot gti cu carne tocat i varza, dovleceii, morcovii, gulioarele, castraveii i alte legume. n Banat am mncat o musaca de ceap, la Halmeu una de mere, pere i gutui, amestecate. La Sveni, lng Botoani, moldoveanca a pus ntre carne i cartofi i cteva felii subiri de ca; la Vieu de Sus (nu v mirai, am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei, coana preoteas a fcut o musaca de ciuperci (plrii de burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul i am but busuioaca de la IAS Hui. Va fi grea i noduroas la-nghiit aa mncare, fr alt ajutor prietenesc: un Merlot coacziu i pisicos de Cozieni-Olt, un Burgund Mare de Plenia (Mehedini) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Noir de Chirnogeni (Dobrogea) nfocat i alunecos (v e de-ajuns?)

BRNZOAICE
Aluat: 250 g fin 75 g zahr 2 ou 125 ml lapte 10 g drojdie 1 vrf cuit sare 100 g zahr pudr pentru tua final 70 g unt 1 linguri rom

Umplutura: 150 g brnz vac 150 g telemea 50 g zahr coaja ras de portocal i lmie

2 ou vanilie

Aluat: Se moaie drojdia cu puin lapte cldu i 1 linguri zahr Se opresc 2 linguri de fin cu lapte fierbinte, amestecnd pn la omogenizare Cnd s-a rcit, se amestec cu drojdia i se bate pn face bici (asta-i plmdeala) Se las s creasc

238

239

 Se freac glbenuurile nti cu sare, apoi cu zahrul pn se face o crem spumoas Se toarn plmdeala bine crescut peste fina rmas i se amestec i glbenuurile, ceva lapte cald i albuul fcut spum Se frmnt aluatul, adugind untul topit i restul de lapte Umplutura: Se frmnt toate cele, brnzeturi i miroase Se ntinde aluatul la 2 cm grosime Se taie n ptrate Se umplu i se mpturesc Se ung cu ou Se dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc Se ofer presrate cu zahr pudr

2 kg pete de ap dulce, de preferin pete alb bibani de 200-250 g, mrlie (tiuculie) sau strapazani (liai) de 500 g, (dar merge i orice alt pete) Se pune apa la fiert Pe plita ncins moderat sau pe o tabl aezat pe jar blnd se aterne un strat de sare Se cur petele de mae, dar nu i de solzi; se spal n ap rece Dup ce sarea s-a nfierbntat bine, se aaz petele pe tabl; la fiecare trei minute se ntoarce, n total de dou-trei ori, pn se nchide maroniu la culoare; chiar dac apar pete negre de arsur, nu-i bai, c doar solzii apr carnea cea alb, dulce i coapt n ale ei; focul mic face saramurica bun Se ia petele de pe sare i se pune ntr-o tav curat Se presar cu verdea i ardei iute tocat Se stropete cu puin oet (lmie pentru obrazele fine) Se toarn apa clocotit pn la grosimea petelui (bibanii s par nite insulie joase, btute de valuri) Se mnnc ndeprtnd pielea cu solzi Nscut pe malul Dunrii, ntr-o ar bogat mai ales n sare, saramura sigur c exprim srcie i grab: nu tu oale, nu tu uleiuri sau smntnuri fine, poate c nici timp s nu prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar ciuchi de la vecinii bulgari i verdea dintr-o grdini dintre stufuri. Dar uite c tot lucrarea veche e bun: carnea coapt pe sare, ntre solzii ei, are o savoare excepional. ns odat desfcut de pe pielea solzoas, se cuvine udat cu o lingur dou din zeama parfumat n care a zcut, precum i cu o can de vin de balt, o Roioar de Mavrodin sau din alte vii de pe lng Dunre. E un vinu alb totui, nici prea mare nici prea mic, cinstit i de mas adic, ca i mmliga fr de care saramura e ciung.

CAVIAR CU VINETE
Ciudenie ajuns la putere ntre cele dou rzboaie mondiale, recomandat i de Pstorel i de Casa Capa pe vremea cnd n Europa, ca i azi, Caviar daubergine nseamn doar salat de vinete i nimic mai mult. 100 g vinete 50 g untdelemn msline 100 g icre negre tescuite 1 linguri zeam de lmie

Se alege o vnt mic, bine coapt, se pune pe plit Odat ptruns, se cur de pieli i de semine trebuie s rmn 4-5 linguri de substan alb care se toac mrunt Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, puin cte puin, i zeama de lmie Se d la rece Se ofer cu pine prjit de secar i cu un phrel de afinat tare, fcut acum un an, din afine de munte, rom alb i 300 ml miere la 1 litru alcool Dar nu a ignora deloc o ampanie ct de seac Brut de Brut de Panciu sau de Blaj, de Iai sau de Silvania (i, s tii, fr prejudeci, c i Zarea face o ampanie excelent!). E drept, butura superspumoas simbolizeaz srbtoarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot ea deschide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate. Aperativ ignorat n Romnia, spumosul sec i senin binemerit lng lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficeii de pui n unt...

SARAMUR DE BURT DE CRAP

1 crap mare de la trei chile n sus ca mai sus Cu ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai gustoas Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad Se scot maele; se spal, solzii rmnnd bineneles la locul lor Se obine un fel de roat care se aaz pe sarea ncins cu solzii n jos Dac avei o crati destul de mare, aezai-o pe plit (tabl) peste pete, cu gura n jos, s se coac carnea mai uniform Dac nu-i vas, dup douzeci de minute petele se ntoarce cinci minute i pe faa fr solzi

SARAMUR
2 ardei iui 500 g sare grunjoas 50 g oet 1 1 ap verdeuri (ptrunjel, elin, leutean, cimbru, mrar)

240

241

Dac saramura-i aceeai high technology petele-i altul, mai gras, deci cere un vin mai nfipt, cum e Crmpoia munteneasc, mai ales la Drgani. Vin romnesc vechi, prefiloxeric ca i Roioara, i la fel de rspndit (cndva) Crmpoia are un parfum agreabil i ceva mai mult fermitate. De o culoare glbui-verzuie, frumoas ca toamna, tricel n anii buni, vinul acesta rnesc dar i cu ceva ambiii se mbin cu petele mai gras, chiar i cu cel de mare, ca patronul de bordel cu relaiile oculte i inocena cu copilria.

Se amestec bine untul, smntna, fina i zahrul Bulgrele obinut se las la frigider 1 noapte i se scoate cu 1 or nainte de copt Umplutura: 1,5 kg mere 2 linguri bune zahr 2 plicuri zahr vanilat 3 linguri unt 100 g stafide

CIULAMA
1,5 kg carne pasre sau viel 250 g fin sare, piper 1 legtur ptrunjel 300 g unt

Se fierbe carnea buci n ap srat, ct s-o acopere (cam 1 litru) Se toac ptrunjelul Se las s scad jumtate, se scoate carnea fiart, se pune pe platou In zeam se pune puin piper, unt i fin; se amestec bine, pn se omogenizeaz Se las s dea n cteva clocote i se toarn past peste carne Se presar verdea Mncare munteneasc mai ales, subire, asemntoare cu blanquette franluzeasc, la care un phrel de Reisling de Dealul Viilor-Mehedini, sec i triumfal, ar echilibra o lucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat.

Merele se cur i se rad mare Se ncinge unt ntr-o crticioar i se pun merele la aurit Cnd i-au schimbat culoarea, adugai zahrul i stafidele, amestecai bine i lsai s se rceasc Coptul: Se unge o tav de cuptor cu unt Aluatul se mparte jumtate i se ntinde n 2 foi ct tava Se ntinde prima foaie n tav, se neap cu furculia (marcai bine unghiurile) i se d 1 sfert de or la cuptor ncins Se scoate tava, se atern merele, se acoper cu a doua foaie, care i ea se neap cu furculia Se d la cuptor 1 jumtate de ceas Tain: Plcinta se taie mai uor cnd e cldu. Plcinta se scoate mai uor din tav cnd s-a rcit dar e bun cald, aa c, dup ce ai dizlocat-o, renclzii-o!

CASTRAVEI MURAI DE VAR

Principala condiie a valahului ce pune murturi i vara: prospeimea. Deci, s fie castraveii tari, mici, lucioi, s respire sntate i tineree. 5 kg castraveciori 2 cpni usturoi sare, 2 linguri la 1 litru zeam mrar uscat, crengi

CACAVAL LA CAPAC
200 g cacaval 50 g unt piper, boia, dac v place Se unge cu unt o tigi Cacavalul se taie felii de un deget (unii le spal n lapte i le trec prin ou) Se potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu picanterii, se acoper cu un capac Pe foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se nmoaie Se ofer imediat, n tigaia n care s-a prjit Mult mai banal dect fondu-urile franceze (care se fac ntr-un cor savant de cinci-zece brnzeturi, n amestec cu vin alb licoros e i o mainrie special, cu crbuni i zeci de tigie, un cuptora care se pune direct pe mas) cacavalul la capac mncare de trgovei i de crcium depinde mult de pinea cu care se asociaz.

Castraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie capetele, s se mureze mai repede) cu cei de usturoi pe ici pe colo, i se cpcesc cu crengi de mrar Apa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit cteva minute, se las s se limpezeasc Se toarn zeama, un pic rcit, i se leag borcanul

PLCINT BUCURETEAN CU MERE

Aluat: 1 pachet i jumtate de unt 2 linguri zahr 250 ml smntn 1 ceac mare de fin 300-350 g

242

243

Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr, de secar, cald de proaspt sau prjit. Alii ns, prefer, pe bun dreptate, pinea ardeleneasc, cu cartof, sau pinea sseasc, cu ceap, nuci i altele (c e plin Bucuretiul!). Vinul l simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drgani, c acolo e prinul acesta luminos la el acas.

leutean (noi i fanarioii) perioara are totui i un zvcnet patriotic apa e indigen iar vaca de la Rcari. Amintit n cntecele populare, Leuteanul este o plant folosit n descntece mpotriva Ielelor, de ntoarcerea laptelui i mpotriva arpelui. Este cea mai nsemnat plant din grdina de legume, avnd o influen magic asupra ntregii grdini. De aceea se spune c dac i se fur Leutean din grdin, i se vor usca toate verdeurile. n Carpai, rdcina Leuteanului se pune n jurul sicriului unui mort, alturi de alte plante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi. (Cornel Dan Niculae Leacuri i remedii magice din Carpai)

CIORB DE PERIOARE
Mncare munteneasc prin excelen dar se face, de secole, n toat ara, de la Sveni la Cerna i de la Carei la Vama Veche, dup aceeai reet: Perioare: 250 g carne viel sau mnzat piper, mrar 1 albu ou mare 30 g fin 30 g orez 1 linguri ceap tocat

TUSLAMA
1 kg burt de vac 3 kg picioare vac 1 cpn usturoi 1 lingur oet 2 cepe, 1 morcov, 1 pstrnac, sare 1 borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins) Se cur burta, se taie zbrciturile, se spal n mai multe ape cu oet Se pune totul la fiert n 3 litri ap, cinci ore, opt ore, o noapte Se scoate carnea, se dezoseaz; zeama se las s scad crem pn la 100-200 ml Se taie petiori burta i tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un castron prenclzit Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i oet i cu ce-a mai rmas din zeam, se toarn peste burt, foarte fierbinte E tot o fiertur munteneasc, n fond, dar mult mai tare, mai nervoas! Trebuie mai degrab atins, calmat, cum se face la aprigele nfruntri de hochei, cu muzic lejer. Deci nu o trie v-a recomanda, ci un vin alb, subire, demidulce chiar (dup cum vedei, toate canoanele i credinele se-ncearc i se mai i zdruncin din cnd n cnd: s vedem ce rmne-n picioare). Eu am ncercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea Gheorghi Constantinescu, i a mers (aa cum a mers telegram fulger i un Sauvignon de tefneti). Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte nfricotoare, amintind de haosul primordial, e scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte. Dac nu au de ce s se lupte ntre ei, tabr pe oameni. Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (Pzitul Usturoiului) mncnd, bnd, jucnd i chefuind n jurul unor legturi de usturoi protectoare. Acel usturoi pzit e bun de purtat cnd pleac omul la drum lung ori la negustorie. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Zeama: 1 kg oase viel 1 1 bor 1 roie 1 ceap 1 ardei gras 1 glbenu 100 ml smntn sare 2 1 ap albitura: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin mic leutean (dac leutean nu e, nici ciorb nu e, i dac ciorb nu e, nimic nu e, c-aa-i n Romnia) Se cur ceapa i albitura, se rad mrunt Se pun la fiert o jumtate de or mpreun cu roia i ardeiul tocate, oasele sparte i o linguri de sare Se toac carnea Se spal orezul, se scurge Se amestec bine carnea cu linguria de ceap ras, orezul, fina, albuul, piper dup gust, o linguri de sare, mrar Se scot oasele din zeam Se ia din amestec cu linguria, se rotunjete un pic udai-v mna cu puin ap rece i se pune n ciorba clocotind Se las s mai fiarb, ncet, acoperit, nc o jumate de or cu perioarele nuntru Se adaug borul, s fiarb 2-3 minute Se potrivete de sare Se aromeaz cu leutean tocat, se drege cu smntna btut cu glbenu Fr s fie strict romneasc, ciorba de perioare, alturi de alte cteva ciorbe de zi cu zi, are un pronunat caracter naional, fiind prezent cel puin o dat pe lun pe mai toate mesele nord-danubiene. Produs de sintez asiato-european: orez (noi i islamul), bor (noi i Troki),

244

245

DULCEA DE COAJ DE HARBUZ

n casele bune, de pe lng Dunre, cnd venea vara de mirosea a toamn, cucoanele legau tot felul de taine dulci pentru iarn, c nu tiai ce mnnci, iar dac erai copil ndrgostit i naiv cum eram eu, i ntrebai, ddeai prilej severinencei s rz tare, de auzea brbat-su, i nu era bine. 1 kg de coaj groas de pepene verde 2 linguri zeam de lmie 1 kg de zahr 1,5 litri ap

Vinul lor rocat e ciudat: ai zice c-i cpunic dar parc totui are ceva nobil. Dac-1 lai ns s se resfee i-l aezi la mas domneasc, odat-i pune fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca romnul cel mai numeros de pe planet, nici stean nici trgove, nici tu clas rneasc aliat cu etc. nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc.! Ci amndou la un loc, i secer i ciocan!! Nu cunosc ns ceva mai potrivit la plcint crea!

SCRUMBII SRATE
Iat cum srau bcanii din Bucureti scrumbiile luate cu butoiul de la Tulcea, Galai i Brila 100 de scrumbii oet de vin ct va fi nevoie 1 litru untdelemn sare ct trebuie (grunjoas!) ceap

Se taie cubulee coaja de lubenii- i se pun la fiert n ap Cnd s-au muiat, se scot pe o sit, s se scurg n aceeai ap se pune zahrul, i se fierbe un sirop destul de bine legat Se adaug cuburile de coaj i se mai las s fiarb pn zici c-i destul de legat Atunci se pune zeama de lmie, se mai d n dou-trei clocote i se pune n borcane

PLCINT CREA
Pe malul Ialomiei, aproape de Dunre, se face o plcint ciobneasc ndesat, care mult butur cere. Aluat: 1 kg fin 4 linguri untur + 1 lingur pentru uns tava 10 ou 1 ou

foi de dafin, boabe de piper i ienibahar Se grijesc scrumbiile (maele se scot pe la urechi), se umplu pe jumtate cu sare n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o zeam din oet slab 1 parte oet, 8 pri ap, 1 ceap, 1 pumn boabe piper i ienibahar, foi de dafin, ct s acopere petii Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel, cu 1 pumn de sare totui, peste care se toarn ulei bun, s-i ia aerul scrumbiei Tain: Se desreaz n ap mult, o noapte. Se ofer dup meremet dunrean: tiat felioare, cu mult ceap, 1 lingur de ulei, 1 lingur de oet, ceva verdea.

Umplutura: 500 g brnz telemea Glazura: 1 ceac lapte btut

CIORB DE CIOCNELE
1 ceap 1 morcov 1 elin 1 pahar de orez 250 ml zeam de varz leutean, ptrunjel 1 kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte bucele din capul porcului), orici de purcel, 2 kg oase vit Grijite bine (oprite, curate, belite), marginile porcului i ceva oase vit sparte se pun la fiert n 3 litri ap; se culege spuma Se toac ceapa, morcovul, elina i se pun la fiert cu carnea Se spal orezul Dup o or i jumtate se scot oasele, se adaug orezul i zeama de varz, care vor fierbe mpreun o jumtate de or, indiferent ce cred ele despre asta Se toac leutean, ptrunjel, se presar n ciorb

Din ap i fin se face un aluat care se poate ntinde foi Se mparte aluatul n 4 bulgri i se ntind 4 foicele (logic!) n mijlocul fiecrei foicele se pune o lingur de untur Se mpturete fiecare foicic ca o scrisoric i se ntinde iar, ct tava Brnza se rade i se freac cu ou Umplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi Fiecare foaie se mpturete i ncreete Se unge tava, se potrivesc plcintele Laptele prins i oul se bat i se toarn peste plcinte Se las n cuptor, s se rumeneasc Pentru cine cunoate Ialomia, pe malul Borcei, ntre Fcieni i Borduani, ist cteva vii ntinse, cu un strugure alb-ruginiu.

246

247

Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de burt, un fel de pomana porcului cu mult zeam, fierbinte ca i sudul brgnean, ciorba de ciocnele e accesibil tuturor, dar ntr-un fel aparte: vine cine vrea, rmne cine oate.

Cnd carnea s-a frgezit de mai c se topete-n gur, se paseaz cteva roii (sau se pune 1 pahar de bulion) se d cu sare i piper, se presar fina ploaie, se amestec i se d la cuptor, s se lege sosul Tain: Nite ptrunjel ori mrar verde tocat la sfrit, o lingur de smntn i o mmlig, piatr de aur pe fund de lemn, sunt formula final pentru intrarea n paradisul tocniei romneti. Alt tain: Dac punem n mncarea asta (fr vrst i poate c i fr patrie), aproape de sfrit, diverse legume fie cartofi curai i tiai, fie morcovi tiai felii, fie cteva tulpini de praz mbuctite, fie dovlecei, elin, sau alt verzitur (ciuperci bunoar) iese tocan de cartofi cu carne, tocni de carne cu elin, etc. Romnii pun la tocan ce nu merge la friptur: buci mai grase i oscioare cptuite cu crni. Iar tocana, n sud se face mai mult! Aa c Roioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la Dbuleni l cupajeaz cu vinuri acide, s-1 mprospteze), but cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese fr mofturi, ifose i praguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai mici, diminutival, fericiric, ca i tocnia cu mmligu. Dac vrem un vin mai actrii, trecem pe la Costeti i pe la Balaci, ori pe la Iancu Jianu (c tot suntem ntre Piteti i Slatina) i ne-ncercm norocul cu un Sauvignon alb, demisec, ca s aflai ce face soarele din vi i omul din strugure: mireasm de floare abia nmugurit, culori de chihlimbar, gusturi senine, vegetale, primvratice...

MMLIG PRIPIT
Dac ciobanii au timp o sear ntreag de var s fcluiasc mmliga i o fiarb pn e tare piatr, lelia de pe Jii nici n-a intrat bine n cas, venit rupt de la prail, i copiii strig deja de foame iar brbatul o msoar crunt din ochi, s vad unde d prima dat, n cap sau n ale. Pripit va fi mmligua! 2 litri ap 1 lingur sare (sau ct v place) 600 700 g mlai Apa srat se pune la clocot Cnd apa fierbe, se presar mlaiul ploaie i se amestec pn se face past (atenie la cocoloae) i se-ntrete ct de ct Se netezete, se mai ncinge o dat bine, s rsufle din rrunchi, se rstoarn pe un fund rotund de lemn-d bine! Covaa (coleaa?) Toamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn, se amestec n oale de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu ap i se las s fermenteze. De Ovidenie i de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin uecini. Are gust dulce-acrior i pzete oamenii i vitele de fora malefic a strigoilor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

SALATE DE CIUPERCI
piper, sare, dup chef 1 pahar vin 1 lingur oet 1 vrf cuit cimbru uscat 1 kg ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fiert pstrviori de fag, mntrci, ciuperci albe de cultur Sos 1 lingur untdelemn 1 lingur oet (sau ct v place) verdea: mrar, ptrunjel 3 cei usturoi puin zeam de la ciuperci

TOCAN CU ROII
Ce-i o tocan? O gteal din buci de ce-o fi carne, legume, ciuperci, cu ulte cepe prjite n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o groal de fin fcut la cantin. Ce-i o tocni? Tot aia, dar fcut de mama. 2 linguri untur (ulei) 5 cepe sare, piper, ct s fie bine 1 linguri fin 1 kg roii rscoapte (sau 1 pahar bulion) 1 kg carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste), ori de pasre tnr Se taie carnea buci, se pune la prjit n untur Se toac ceapa petiori, se pune peste carne Cnd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se las s bolboroseasc pe foc mititel Cnd i cnd se mai pune un picuj de ap fierbinte, s nu se ard

Ciupercile se grijesc bine n mai multe ape; asta e mai uor dac se rupe piciorul de plrie Se pun la fiert ntr-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare, vin, oet i cimbru Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se rceasc Verdeaa se toac

248

249

 Usturoiul se piseaz past Se taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, usturoi, 1-2 linguri din zeama lor Ciupercilor fierte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta prietenii mei tomnatici i crescui prin Giuleti i Bolta Rece url de bucurie li se pot aduga alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din salat acompaniament, salat solist). O maionez clasic 1 ou, 1 pahar ulei poate fi amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn acrioar, piper, zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie. Un sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciupercuelor fierte, prilejuind plcute deschideri de ospee alturi de vinul sec adecvat: Feteasc Regal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea)..

Umplutur: 100 g unt 1 2 cepe sare, piper, cimbru praf 1 phrel mic de uic 1 pahar de vin dulce 1 legtur mrar verde (de o fi var-primvar) 1 kg carne bun de viel (unii pun de miel) tocat Ceapa se taie mrunel i se prjete uor n unt Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic Se stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru i se las s se gteasc vreo jumtate de or La sfrit se pune mrar tocat (eventual) Foi: Se unge o tav cu unt Se mparte aluatul n 24 de buci egale Se ntinde fiecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca hrtia Fiecare foaie se pune n tav i se unge cu unt Cnd s-au mplinit 8 foi se pune jumtate de umplutur apoi alte 8 foi, iar umplutur, i n sfrit i ultimile 8 foi, i ele mbibate cu unt topit Se d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen Tain: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se fi ptruns, se acoper tava cu o coal de hrtie. O plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin cunoscute dar destul de performante: Manasia-Urziceni. M refer mai ales la un Burgund onest, rubiniu deschis, cu nas plcut i destul de rotund construit (poate puin prea tare n anumii ani clduroi boal a multor vinuri sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din fermentare, prea dulci).

COMPOT DE VIINE
Nu e muntenesc, e naional ct cuprinde! E un compot, romna de-al de peste tot nu e raft de magazin stesc fr el. Dar ce era s v dau la nchidere? 1kg viine frumoase puin) 200 g zahr 1 ceac cu ap (sau mai

Se pune zahrul n ap, pe foc Se grijesc viinile Cnd a dat apa n clocot, se pun viinile s fiarb molcom, nu mai mult de 1 sfert de or La fel se face compotul de ciree.

PLCINT CU CARNE
La Bucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fiecare pe-a lui. Elinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap) Hai la placsinte, palicarii! i trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec. Crnarul se mulumea s deschid larg cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rnjet diabolic (nu-i aa?) cum ncremenea trznit, mahalagiul, cum venea ntins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar. Iarna era i mai simplu: uica i vinul fiert nu merg singure. Foi: 1 kg fin sare 2 glbenuuri 250 g unt 1 ou ap cald ct trebuie

BOR ROMNESC
(Maria general Dobrescu Buctria modern) 500 g piept vit 1 os mare, cu mduv 1 2 litri sup de carne 2 cepe 1 morcov 1 felie varz 1 jumtate rdcin ptrunjel 1 sfecl 1 jumtate pstrnac 1 jumtate elin 4-5 cartofi 1 jumtate litru bor sare, piper boabe 2 dl smntn foi verzi de leutean, mrar, ptrunjel 3 ptlgele roii (merge i bulionul, 2 linguri)

Aluatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-1 i de mas, i se las s se repauseze 1 jumtate de or

250

251

 Carnea i osul spart se pun la fiert n ap rece Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe colul mainii (de gtit n.n.) 4 ore Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza tieei Ptrunjelul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa, mai mrunt Cartofii se taie cubulee Borul se fierbe separat, cu 1 ceap Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se d la cini ori la ordonane Se pune tot zarzavatul, fr cartofi Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb nc, destul Se toac foile, se bat cu smntn La sfrit se pune i borul, se potrivete de sare i piper Se vars n castron frumos, peste smntn i verdea ntre 1900 i 1948, n Romnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i brouri cu tematic restrns, (101 gteli din ciuperc, Oule i ce foloase dau ele) i cteva cri de bucate monografice, cu sumar i registru complete. Fiind tomuri serioase, simfonice, groase ct crmida, cu mii de reete, au adus imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. Toate erau doamne mari, profesoare de menaj cu studii n toat Europa iar crile lor vdesc talent i dox gastronomic. Dar numai Sanda Marin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, i asta nu pentru c reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect a altora, ori mai limpede i mai convingtor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus buctria cea mai apropiat de tradiia i mai ales de realitatea, de posibilitatea romneasc; cartea ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n Carpai. Drept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin chiar in ziua cea dinti a Postului mare, adic luni, de a ncri sau a umple bor. lar ncrirea aceasta se face n urmtorul chip: moaie tre de secar cu ap rece ntr-un vas de lemn fcut anume pentru acest scop i num boreic, boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor, toarn dup aceea uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i las puin ca s se rcoreasc; pe urm pun hute n boreic anume ca borul umplut s dospeasc i s se ncreasc mai repede. O seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i ureo cteva frunze curate de viin, anume ca broul s aib gust mai bun; iar altele pun i vreo cteva felioare de sfecl roie, ca s fie rou ca sfecla. Iar dup ce au fcut-o i aceasta, pun boreica n cotru. (S.Fl. Marian Srbtorile Ia romni)

CHIFTELE
250 g carne miel tocat 2 cepe 500 g carne viel tocat (piept mai mpnat) 250 g carne porc (nu chiar slab) tocat 2 morcovi potrivii 2 ou 1 legtur mrar sare, piper, dup gust 1 felie groas de franzel nmuiat n lapte 2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici fin ct trebuie pentru o tvleal general untur (untdelemn) ct s prjeasc o tav de chiftele Se toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei), morcovii, cartofii, mrarul Pinea se scurge bine i se toac i ea Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i piper Se formeaz dup dorin chiftele turtite, ct palma de copil, sau chiftelue rotunde, ct nuca, i se tvlesc prin fin Se ncinge untur destul, s le mbrace pn la jumtate, i se pun chifteluele la prjit pe foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc Se ntorc i pe cealalt parte Cnd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer Taine: Moda degresrii trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativ, si lase grsimea. Pe alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la toctur, s-i urce damful.

CHIFTELE CU SOS DE ROII

Chiftelele fierbini de mai sus aezate frumos ntr-o crati Sos 2-3 ceti bulion de roii nu prea gros 1legtur frunze de elin 1-2 lingurie zahr, dup gust piper, sare, doar un pic Se toac past elina Se fierbe 5 minute bulionul cu zahr, sare i elin Se toarn peste chiftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc molcom vreo 5 minute

CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati Sos 2-3 ceti bulion roii nu prea gros 1 phrel oet 1 lingur zahr (sau ct v place) 1 linguri piper boabe

252

253

 2-3 cei usturoi (facultativ) sare, puin

3-4 foi de dafin

Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oet, zahr, sare, piper i foi de dafin Usturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul) la sos, s-i dea mireasma, 2-3 minute, dup care Se toarn sosul peste chiftele, se mai las cratia pe foc, s dea n cteva clocote i se pune, acoperit, n cuptor cald sau pe marginea plitei, s se marineze Taine: Sosul poate fi bucurat cu cteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva mrar, n loc de foi de dafin. Nimic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de chiftele calde, cu sau fr sos, lng o cpi alb de piure de cartofi, dres cu lapte i unt, i doi gogoari roii, murai n oet, lucind i prind de tari, dac este la mama acas! i nimic nu poate fi mai ru dect chifteaua rece, dubioas (era i-un banc: care e locul cu cea mai mult pine din lume? Chifteaua!) a bufetelor i restaurantelor! Biata chiftea! A fost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i prjeal de ceap de a primi, de a ascunde totul, fr urm... Darul sta minunat a aruncat-o n braele vulgare ale falsificatorilor lipsii de scrupule ca i diavolii drogurilor i a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce m bntuie n preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc romnizat vitejete, nc de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi. Ce crm mai are azi curajul s scrie n list chiftele prjite cu salat de cartofi dup ce, attea decenii, chifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut imagina? V amintii? Gseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri, n fine, nu mai insist c v ngreoez. i totui, a cui datorie este s restitutio in integrum chifteluele, la ntreaga lor splendoare, dac nu a osptarilor i buctarilor publici, direct rspunztori de prostituarea i degradarea lor total?! Prjeal mai ales munteneasc, chiftelua se potrivete oricnd cu un vin sec, alb sau rou. mi place ideea unui Cabernet tnr de Babadag la chioft! sec, energic, cu un uor i fin gust calcaros. Sau, ca s ncadrm Valahia din mal n mal, susin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de Severin ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos i tranant nu-1 are-n alte pri. i mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Franei (mult mai ntins dect toate podgoriile romneti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri.

Cu toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. De la un castel la altul, vinul difer. Subtil, abia simit, dar difer. Asta pentru c via produce diferit n funcie de pmnt, expunere la soare, nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s v plictisesc. De asemenea, un vin se construiete ncet, meticulos, depinznd de mii de amnunte, dup sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. l mai lai o sptmn, gata, e copt, dar are prea mult zahr, iese vin dulce sau prea tare, dei miroase ca o livad nflorit (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund, fr glme i gropi). Deci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau vinificaia. Asta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre, super productive i valoroase. Ar fi, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a nsuirilor i tradiiilor romneti. Diferena de nuane e una, diversitatea e altceva. Francezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vechi, pentru a le reintroduce n cultur. E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas aa, i cu Cabernet, i cu Beicat, i cu Riesling, i cu Bbeasc! i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura din pahare de cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate, care se beau cu oala i cu burta (c nu-i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea.). Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut la trup, din adpostul geomorf n adpostul antropomorf. n graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur, buz, burt, toart sau mnu, picior, fund. n peste o sut de proverbe romneti referitoare la vasele de lut oala reprezint, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, vrsta, boala i moartea omului. Fecioara este asemuit cu oala nou, fata greit cu oala dogit, iar femeia btrn cu hrbul i oala hodorogit; cnd e bine ars are glas frumos, cnd e nears sau ciobit sun rguit etc. De aceea, oala devine frecuent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane iniiate n practicile magice: spart de moa sau folosit la scald ritual, oala poate realiza transferul sntii i glasului frumos de la lut la noul nscut spart de nna poate repara necinstea fetei la cstorie; spart de Mutul Cluarilor vindec bolnavul luat din Clu prin transferul sntii din oala sntoas n corpul bolnav; aruncat n fntn sau n ru devine un mesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile. Oala este ns i o ascunztoare in care se furieaz forele malefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, n momentele critice din viaa omului (perioada de lehuzie, nopile i zilele ct st mortul n cas, cnd se fac vrjile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul omului) se scot oalele din cas.

254

255

Dar cea mai cunoscut practic magic este spargerea oalei mortului de pragul casei, imediat dup scoaterea trupului nensufleit. Atunci, omul i substitutul su ritual, oala, devine ceea ce au fost, lut, i se ntorc n pntecele de unde au plecat, Pmntul-Mam. Pentru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea unui om romnii folosesc o expresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilustra principiul devenirii pe Terra: S-a fcut oale i ulcele! Dar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele morilor i la moii de peste an, n special la Moii de Var, erau, nainte de a fi sacrificate (colacul mncat sacramental i oala spart ritual) nsufleite. Tehnica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu prepararea pinii i colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule minuscule, bobul de gru este pisat, rnit sau mcinat; pmntul amestecat cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul; din lut se modeleaz oala, din aluat pinea i colacul; oala este nsufleit prin ardere n cuptor, pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor. n vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din lut omul dup chipul i nfiarea Sa (antropomorfismul indo-european), aa cum femeia neolitic modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup chipul i nffiarea Pmntului Mam (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a nsufleit trupul suflnd via asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala (idolii, statuetele), pinea i colacul, arzndu-le n cuptor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de pesmet Se aaz 1 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se d la cuptor 1 sfert de or Se scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar restul de pesmet Se aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor, la foc potrivit, 1 jumtate de or (ochii pe ea, s nu se ard!) Se ofer presrat cu zahr pudr i cald-caldissim

NIEL DE CACAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea fi o reet romneasc? ns, dac tot vd franujii minunndu-se n faa chestiei steia, care e curent-n Bucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, hai, treac i ciudenia asta (creat probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de viscol la Chitila). 200 g cacaval 1 ou 1 lingur fin 2 linguri lapte 3 linguri untdelemn piper Se taie cacavalul n felii groase de un deget Se trece prin lapte Se bate oul cu fin i piper Se scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete n pesmet Se prjete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri Trebuie mncat imediat altfel se face piatr Fiind o brnz cald (mai ales dac e cacaval de Brdet afumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jumtate dulce jumtate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur, ars de soarele Dunrii pn a-nceput a mirosi a cais rscoapt. Dar mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar vin fierbinte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n juru-i i-n oricine-l atinge.

PLCINT BUCURETEAN CU BRNZ

Aluat: 1,5 pachete unt (300 g) 1 ceac mare fin (300-350 g) 250 g smntn 1 praf sare

Se amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 1 noapte; cu 1 or nainte de copt se scoate Umplutur: 500 g brnz de vaci 3 ou 1 pahar zahr tos 3 plicuri zahr vanilat 200 g stafide 1 lingur de fin

CIORB DE POTROACE
Tot o fiertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, ncheind de obicei, ca un balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta. 2 cepe 2 linguri orez 2 ou 200 ml smntn 20 boabe piper leutean 1 litru zeam de varz limpede i parfumat 400 g zarzavat (morcovi, pstrnac, elin) 500 g alte chestii psreti gturi, capete, spate, trtie, creste etc. 300 g mruntaie inimi, pipote de (firete) pasre ra, porumbel, bibilic, gin, curcan, gsc (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)

Brnza se freac cu ou, zahr, fin Se adaug stafidele i se amestec Copt: 1 nuc de unt 1 pahar pesmet 3 linguri zahr pudr (glazur) Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct o tav de cuptor

256

257

 Se ndeprteaz ciocurile, se taie carnea bucele ct nghite un om cuminte o dat Se toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa Se pune carnea la fiert n 4 litri de ap cu o linguri ras de sare (ct s adune spuma) Se spumuiete Se adaug zarzavatul i ceapa Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine splat A fiert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de varz murat potroaca care sreaz i acrete fiertura minunat Se mai d n clocot 3-4 minute Se bat oule cu smntna i ceva zeam din ciorb Se stinge focul, se drege cu oule btute i se presar leutean tocat Potroaca nseamn srtur, nu altceva, o zeam reparatorie care scoate n mod tradiional veninul din beivi, mahmureala din nai i untul din buctari. E ciorba dimineilor obosite i nfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz noaptea pervers, sardanapalic i aventuroas a nunii.

uleiul lor cu tot i puin ap de la fiertul fasolei Se sreaz, pipereaz Se pune n cuptor, s scad, acoperit, la foc mic, circa 30 de minute Se presar verdea M ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie unu, zaibr, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fi zicnd), la rouleul nostru cel de toate cnile, care o zbughete spumegnd din butoaie nc din noiembrie, de zici n mai c nici n-a fost vreodat! M linitesc atunci i m las de gnduri negre, ca la o cas btrneasc, vesel i primitoare. Las deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici ambiii, c nu iau premii dar m-njur muli, c vine iarna i e frig, c vine vara i e cald, i m las n voia bucuriei mici de a tri, de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a vrea s fie, cum fac de-obicei, de m chinui i m zvrcolesc i nu merit, zu.

COMPOT DE MERE
1 kg mere tari, de toamn 2 ceti cu ap (ori mai puin) 250 g zahr scorioar, vanilie

GHIVECI NAIONAL
(Un fel de ghiveci mcelresc mai uor, naional, dar ilfovean) n ghiveciul naional (Doamne ferete, ce alturare!), rdea cineva, au ncput attea nct ar trebui s-i spun ghiveciul naional federal i atunci mai c ar semna, n sfrit, cu scumpa noastr latinitate intraimperial senin, armonioas, olimpian! Imperfectibil. viel 400 g porc 400 g 150 ml untdelemn 2 cepe 1 ptrunjel 1 elin mic 1 vnt 1 ardei gras 1 cartof mrior 3 roii rscoapte 1 pahar fasole verde 1 pahar mazre verdea: mrar, ptrunjel, leutean, tarhon miel 200 g 1 morcov 1 dovlecel 1 conopid mic 1 cotor de varz sare, piper

Zahrul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei, s se topeasc i s fiarb Merele se grijesc: se scoate miezul cu smburi, se cur de coaj i se taie felii Cnd siropul ncepe s fiarb, se pun merele pe foc minuscul, pn-i schimb faa La fel se face compotul de pere ori de gutui. Iar n-am ce v pune pe mas la sfrit! Iar cotrobi prin cmara naional, iar improvizez, iar m abat de la rigoarea culinar-geografic, dnd Brganului ce-i al tuturor. Dar ce s fac? Cum s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu veridicitatea (nici mcar nu m gndesc la autenticitate) geo-buctreasc? Cartea asta s-ar fi vrut o cltorie prin Romnia, din ciorb tipic n alt ciorb tipic, din meniu local n meniu local. Azi aici mine-n Focani! Acu s mncm plcinte bucuretene la Bucureti, mine prnzim a la Bileti culmea, la Bileti! Dar poi? Te las cineva? Ba n-ai felunti, c nu tiu cine din Iai nare aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer slan i prjeli... Ca s nu v dau zeam de lobod lng crnai de Crciun, mi-am citit i rscitit de o mie de ori cartea! C nu reetele, mncatul i adunatul de mncri, douzeci de ani, prin toat ara, a fost partea grea, ci aezatul lor, ca s nu vapuce rsul citind la Halmeu, pe dreapta, lng Tulcea... Aa c s facem o nelegere: v-o fi dumneavoastr foame i sete (de exactitate) dar nu se poate s ias perfect: cinci feluri tradiionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorb, mncare, garnitur, desert) i cinci la Bereti, ca la

Ceapa i verdeaa se toac Celelalte carnea i legumele se grijesc: se taie n mbucturi, rondele i cubulee, dup felul i firea legumei Carnea i ceapa se prjesc n dou linguri de untdelemn, se sting cu roii n restul de untdelemn se prjesc rnd pe rnd morcovi, ptrunjel, elin, dovlecei, vnt, ardei gras, cartof, conopid, varz. Fasolea i mazrea se opresc 30 minute n ap clocotit i srat Se aaz ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu

258

259

nunt. Mai srim prin Cluj, ne mai ntoarcem prin Caransebe, mai rotunjim i nchidem ochii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici dup gratii i se mai iau unii dup alii. Exist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de ct logic a lucrurilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre ordinea asta, c v cutremurai). Exist chiar i o unitate, dup norme clasice. Cartea urmrete consecvent o idee, fr s o poat prinde la fel de consecvent (n Moldova sunt vreo zece feluri de plcinte, dulci i strict siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe, cum aranjai s prindei vreo idee de ordine i simetrie printre excesele acestea?) Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de vagabondaj. De unde pn unde succesiuni echilibrate i unitare de meniuri, cum scrie n turul operator?! Asta e. Ce nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa cum suntem, de unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria n pliantul ageniei de turism.

2 linguri de ulei de floarea soarelui Se taie vinetele n lungime n felii subiri Se prjesc n ulei pn devin aurii pe ambele pri Se scurg de ulei pe hrtie absorbant Se sreaz i se pipereaz Se amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i roiile tocate, cu usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar peste vinete Se d la cuptor Suntem n Cmpia Dunrii, la Carmen Oprescu acas! E var: legume, zarzavaturi, o frm de brnz! Vinul trebuie s fie glacial, un pic dulceag poate, ca vnta bine coapt, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tmioas de tefneti.

CASTRAVEI CU SMNTN
Mncare evident fanariot, dar drapat n costum naional Vlaca-Romanai. 2 linguri untdelemn 1 ceac smntn 1 legtur mrar sare, piper ct v place cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin 1 kg castravei mari, plini i ndesai Se cur castraveii de coaj, se taie felii de dou degete, se sreaz puin Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de elin Cnd clocotete apa se pun castraveii s fiarb, nu mult, dar nici puin, s se ptrund doar Se scot, se las s atepte pn mai fierbe zeama i scade de-un sos Se toac mrarul Se toarn sos i smntn peste castravei, se pipereaz, mrreaz aa, ca un moft final, lumea zice c e un aperitiv de nici nu mai mnnci altceva Moii de Snziene sunt pomeni date pentru mori n ziua de Snziene, reprezentnd primele legume (castravei) i fructe (mere vratice, caise, zarzre i pere) care se coc n preajma solstiiului de var (Oltenia, Banat).

MUSACA DE VARZ
n Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamn mai degrab cu o coptur ardeleneasc. 1 pahar orez 2 cepe 6 ardei grai 1 pahar smntn 1 can sup de carne 1 linguri past de ardei 1 varz 1 pahar untdelemn 1 kg roii 500 g carne slab de porc 1 lingur past de roii piper, sare, cimbru

NTOARSE DE VINETE
3 vinete mari 150 g brnz de burduf 1 ardei gras 1 fir praz 1 roie sare, piper rozmarin, leutean, ptrunjel, mrar 150 g brnz de vaci 6 cei de usturoi 2 ou

Cepele i carnea se toac, apoi se pun n 2-3 linguri untdelemn, la clit (se mai adaug ap, s se-nbue) Orezul se spal i se pune la fiert Varza se toac mrunt (dac e acr se spal bine n 2-3 ape, s se desreze) Cnd a fiert orezul, se cltete i, scurs bine, se pune peste carnea tocat Se amestec cu past de roii i ardei, se pipereaz din belug, se potrivete de sare (gustai varza mai nti) Se taie roiile i ardeii felii Pe fundul cratiei se pune restul de untdelemn, o parte din roii i ardei i un strat de varz Urmeaz un strat de carne cu orez, roii, ardei, un praf de cimbru, iar varz, carne i tot aa pn se termin; cpceala e de varz, ardei i roii Se toarn supa, smntna, se d la cuptor, acoperit, s se coac i s se cleasc varza cam 1 or

260

261

Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul, i nobil i rneasc. Am but n cteva rnduri un vin de buturug sec, colorat uor de pe lng Turnu-Mgurele, probabil un Berbecel sau o Roioar. M-a surprins, dincolo de onestitatea tradiional i voioia tinereasc, un relief impetuos, rar la asemenea vinuuri mici.

Se sreaz-pipereaz, se adaug ap fierbinte s o cuprind i se las pe foc mic, acoperit, s se ptrund Cnd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s se rumeneasc Naional, naional, dar sub ce drapel? C e i secuiasc un pic, i stroganoff oleac i tochitur o r! Las altora rspunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin aa cum e Feteasca Neagr de Urlai a acestei fripturi nsosate i capitaliste (n Romnia, oriunde scrie naional, citim bucuretean i nc fr nuane). Vin catifelat i spiritual, cu subtiliti de arom i gust sofisticate tare, (chiar dac tot la fruct negru de pdure trage), Feteasca Neagr de Urlai este, teoretic, tot ce a produs la un moment dat mai bun via veche i istoria ei romneasc. Pcat c prea puini vinrari de la noi tiu azi s conduc bine mustul ctre vin. La ce strugure, pmnt i soare avem, ar trebui s nnebunim lumea (i noi) de bucurie! Dar, din cte sticle pe care scria Feteasc Neagr am cumprat n ultimii ani, numai cteva au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breac. Pcat (dei, la cea mai important expoziie romneasc de vinuri, Salonul National NOVVIN98, zona viticol Dealu Mare adic Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura, Urlai, Pietroasele a oferit cteva capodopere! Dar de ce nu le gsim i pe pia? Sau, mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le gsim?)

SALAT DE FASOLE VERDE

500 g fasole psti (tinere!) sare, la poft 2 linguri untdelemn 2 linguri oet bun 1 legtur mrar 2 cpni usturoi (sau mai puin, dac nu v place un gust agresiv) 1 pahar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun rmne) Se grijete fasolea, se taie buci de 3-5 cm, se pune la fiert Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i oet Se toac mrarul Se scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu sosul de mai sus, se presar mrar Tain: Fasolea nu se fierbe s se deire (c se face piure cnd o amestecai) se ia de pe foc cu puin nainte s se-nmoaie de tot. i aperitiv, i garnitur (ce cuvnt!) i salat, fasolea verde cu usturoi tot criasc e, de la Bileti la Caracal!

TOCAN NAIONAL
Luai i vedei n cri de bucate mai vechi, cele dintre cele dou rzboaie i mai nainte: aa se cheam, tocana naional! V dai seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matc de poante, glume, aluzii piperate, titluri srate ocn, ce man cereasc czuse pe flmnzii gazetari, gata s mute n tocan vie? 250 g carne mnzat 2 ardei grai 250 g carne porc (spat, piept) 500 g roii rscoapte 150 g untur 1 linguri boia 2 cepe mari sare, piper

ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BRGAN I DOBROGEA (ROII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
Umplutur: 1 ceap cimbru (facultativ) sare, piper, cam ct v-ar plcea 2-3 linguri sup de carne 1 ou (se poate, la o adic, i fr) 2 linguri orez (merge i fr) 1 legtur mrar (nu e obligatoriu) 1 felie de franzel nmuiat n lapte (dac vrei) 500 g carne tocat (mai mult sau mai puin mpnat, dup gust) Ceapa se taie mrunt i se pune la clit Franzela se trece prin maina de tocat Cnd ceapa s-a muiat se adaug la prjit orezul i carnea Mrarul se toac past Oul se bate binior Se stinge prjeala cu sup, se amestec totul cu mrar, ou, franzel, cimbru, se sreaz, pipereaz Tain: Baza umpluturilor romneti e fcut din carne tocat, ceap clit n grsime, sup, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credei dumneavoastr despre ele (eu unul cred de bine).

Ceapa, ardeii, roiile se toac mrunt Carnea se taie felii Se rumenesc feliile de carne n grsime ncins ntr-o crati mai mare se pune ceapa la prjit pn se nglbenete puin Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se stinge cu roii i ardei

262

263

Sos: 1 pahar bulion roii 1 linguri zahr 1 praf de sare ceva piper

1 pahar sup de carne 1 phrel vin cimbru

VINETE: grsime 100 g cacaval 2-3 roii 6 vinete potrivit de mici, ct mai frumoase Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc aa ca s rmn ceva carne, se umplu cu ce tii, apoi Se potrivesc n cratia uns Se toarn sos Roiile se taie felii i se nir cpac Cacavalul se rade i se presar peste mncare Se acoper i se d cratia la cuptor ncins, s se gteasc n foc domol Umpluturile sunt parte munteneasc, de la Constana la Turnu-Severin, grijite de o gospodin harnic ce nu se teme nici de munca de furnic, nici de zpueala de cuptor. Vinurile ce vin lng aa gteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai degrab albe i mai bine de ras. Podgoriile dobrogene mai puin cunoscute (nu v speriai, nu ne ntoarcem din drum dect pentru o clip) Medgidia (ntr-o excepional cretere calitativ), Nazarcea, Ostrov, Oltina, Babadag, Istria, (Tulcea i Mcin fcnd parte, cel puin geografic, din istorica i celebra Sarica Niculiel) ofer pe lng excelente vinuri roii (o tii) i asemenea vinuri albe, sigure i expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Alb, Aligote-ul, Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate. Echilibrate, dobrogenele au darul de a plcea mesei, de a se lsa legumite, de a nsenina lumea.

Zahrul se pune pe foc la caramelizat Se stinge cu bulion i sup Se adaug, s fiarb, vin, sare, piper, cimbru praf, pn se leag niel Tain: Un sos de roii sau un sos romnesc (le gsii pe-aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi. ROII: 10 roii mari i tari 1 pahar smntn 1 lingur untur (2 linguri ulei)

Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roiile cam ct se poate fr s se sparg Se umplu, se pune capacul Miezul se amestec cu sos Cratia se unge cu grsime Se potrivesc roiile, se toarn sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas Se ofer cu smntn CARTOFI: (gteal dmboviean mai ales) 6 cartofi frumoi grsime Se cur, se scobesc, se umplu, se aaz n crati bine uns, se neac n sos, se acoper, se pun n cuptor, la foc mic, sub 1 ceas DOVLECEI: 6 (li se spune dovlecei n floare) grsime 2 roii 1 pahar smntn

BURT DE PORC UMPLUT

Mai puin cunoscut, aceast reet din Muntenia de sud l-a entuziasmat la vremea ei pe Pstorel dar i pe generalul Burtlu (Berthelot) fost militar de mare carier franco-romn n primul rzboi mondial, om falnic i mncu, azi nume de strad n buricul Bucuretilor unde e i... Paideia! (vedei cum se ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare, menit s v seduc introduc, prin atmosfer burt, Burtlu, buric...?) 3 buri de porc 1 linguri piper pisat 2 legturi groase de ptrunjel 1 morcov 3 linguri iaurt 1 cpn usturoi 5 cepe 2 legturi groase de mrar 1 jumtate lingur sare 1 lingur untur de rinichi 100 ml oet

Se taie dovleceii n dou, pe lung sau pe lat, cum v e mai la-ndemn, i se scobesc Se umplu, se aaz n crati, se acoper i se mpneaz cu felii de roii Se toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine) i se dau la cuptor acoperii, s molcomeasc pn se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi de or Se ofer cu smntn

Se spal burile, se opresc, se rad de pieliele zbrcite, se freac cu sare i mlai, se mai opresc o dat

264

265

 Se pun 2 buri la fiert, n 3 1 ap, cu 2 cepe Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu nc 2 cepe crude Se toac verdeaa Se freac burile tocate cu jumtate din verdea, sarea i piperul pisat Se umple burta nefiart, se coase bine, se d la fiert n zeama de la celelalte buri, la care se adaug oet Se completeaz cu ap, s fiarb mbelugat 2 ore Se ncinge cuptorul Se toac 1 ceap, 1 morcov Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa, morcovul i untura Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 1 or i mai bine Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la fiertur Se toarn usturoiul peste burt; sosul n-ar trebui s fi rmas mai mult de 1 litru Mai fierbe nc o jumtate de or, s se ngroae sosul ca lumea Se scoate din cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau murturi Dac un general francez, nvat la furculi fin, s-a lsat destabilizat de vrlavele bucate munteneti, v putei imagina cum am reacionat noi, cei deja plimbai pe lng ciorbele i tuslamalele de zahana, cnd am avut o surpriz att de neateptat ca burta umplut! n primul rnd trebuia s-i gsim vinul, unul rou, desigur, c e lucru porcesc i cu fal ntocmit. Dar nu unul greu, c avem, uite, verdea, iaurt: merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. Aa c rou-rou, dar mai blnd. Dup cteva tocmeli iritate, am ales un Merlot, un vin care se poart foarte frumos n toamnele lungi de la Vnju Mare ieind ntr-o hain roie-violet cu buchet net, scurt ca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu ppdii i boabe de mure uscate druind lumii delicatee i nerv sportiv, i mai ales finee n gust. Tain: Regula, devenit pravil stranic pentru muli, cum c vinul rou se bea la temperatura camerei, e din ce n ce mai relativ: pe vremea cnd s-a btut n cuie legea asta, ntre zidurile groase ale castelelor frnce nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, n chiimiile noastre de la etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat ! n etuva asta vinul rou ambrat devine un ceai cu emanaii greoase ! Pstrat la patru grade i but la nu mai mult de cincisprezece, hai, douzeci de grade, vinul rou e el nsui, suprem i plin de fore declarate.

Legume: 2 cartofi 1 mn de mazre verde 1 vrzuc mititic 1 sfecl mic 1 mn de fasole verde 1 castravete 1 gulioar

1 dovlecel 3 roii 1 conopid tot aa 1 vnt 2 ardei grai 1 praz

Dres: 2 ou sare, piper, dup gust 1 ceac lapte btut (iaurt, smntn, zer, jinti) Verdea: leutean, mrar, ptrunjel, elin Zarzavatul i legumele se toac zaruri mari de Nu te supra frate Mai nti se pun la fiert n 2 litri ap zarzavatul, fasolea i mazrea, varza, gulioara, sfecla, roiile, ardeii grai Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofii, vnta, dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb mrunt nc 20 minute Se bate dresul cu sare, piper i puin zeam din ciorb Se toac verdeaa Se drege ciorba, se presar verdea Tain: Ciorba asta mai groas iese perfect dac, n loc de ap, punei sup de oase. Dac o mai i acrii, cu ce o fi mcri, agrie, corcodue verzi etc. iese divin. Fiertur olteneasc dar i munteneasc, de toamn frumoas, cnd ardeiaul iute i o uic moale de Bileti, de-o bei cu cana (cum i plcea amicului Amza Pellea, Dumnezeu s-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit viaa i lumea omul sta) dau ciorbei strlucirea pe care numai romnii tiu s i-o dea!

MNCRIC RNEASC
600 g carne de viel 500 g ptlgele roii 400 g carne purcel 200 g unt 10 cepe puin piper, sare 15 ardei grai roii 1 legtur verdea

CIORB DE LEGUME
Zarzavat: 2 cepe 1 pstrnac 2 morcovi 1 elin mic 1 ptrunjel

Carnea se taie buci mici i se prjete n unt, ntr-o crati pe msur Ceapa se taie feliue i se pune peste carne Ardeii se taie felii subiri, se adaug la mncric

266

267

 Roiile se taie felii i se vars n crati Verdeaa se toac mrunt Mai vine i ceva piper, sare ct vrei i v place i, dac ai tocat verdeaa, i verdea Acum, cratia se pune la cuptor vreo or, acoperit, s ndueasc pn-i gata carnea Nu tiu dac doamna Nelly Fntn a inventat ea nsi mncrica de ardei sau a gsit-o pe undeva. Eu am ncercat-o la Pleoi Slatina avea i un ardei iute tocat n sos cu azim proaspt, puin hrean i o can spumegnd de Sauvignon tnr de Crueu i mi s-a prut Oltenia de zece ori mai frumoas!

Se cur i se taie n cuburi toate legumele ntr-o tigaie se clesc ceapa, morcovii, ardeii i mazrea 5 minute n ulei Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10 minute, se dau la o parte Se bat oule omlet, se adaug smntna, sarea, piperul, condimentele Se amestec cu legurnele Se vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc mic; e gata cnd e rumenit Aa e vara olteneasc: iei de toate din grdin, mulgi vaca, caui prin cuibar i gata masa. Vin nu mai e din mai, aa c te mulumeti cu bere blond rcit n fntn.

HREAN OLTENESC
4 linguri hrean ras past 1 linguri sare 1 lingur oet 2 mere rase 2 linguri morcov ras 4 linguri sfecl roie ras

CIORB OLTENEASC DE VCU

3-4 kg oase mari 1 morcov 1 ptrunjel 4 cartofi 1 pahar smntn 1 kg carne de vcu 1 pstrnac 1 fir de praz sare, ct trebuie 2 cepe 1 elin mic 1 cotor de varz dulce 1 legtur leutean

Se cur hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past Se freac cu oetul i sarea Merge cu orice (n afar de pete)

COMPOT DE PERE NTREGI ..

Compotul de cas mare nu era nici pe depare, mai ales pe la conacele munteneti i olteneti, zeama lung de azi. Era tot un fel de dulcea, potrivit din spirtoase bune i mirodenii. 1 kg pere de toamn, tari i mari 1 ceac de vin licoros (tare i dulce) 1 pahar de cognac (de Segarcea!) 1 kg zahr tos 1 litru ap 1 praf de scorioar

Se cur perele de pieli i de smburi (dar nu i de codie, ce rmn ca un alt chichirez n farfurioara de cristal) Se presar cu zahr pisat i scorioar, se toarn ap i se pun la fiert, s se topeasc zahrul i s se-nchege un pic Dac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las s se rceasc Dup ce s-a rcit bine, se pune iar pe foc, cu vin i coniac, 1 sfert de or

Oasele sparte se pun la fiert n 2 litri ap rece Carnea se taie bucele Cnd s-a spumuit bine i au i fiert 1 or, oasele se scot, ce-i bun pe ele se pune napoi n ciorb, se mai adaug ap i se dau oasele la cine Se pune i carnea la fiert, se spumuiete, se las s bolboroseasc, acoperit, vreo trei sferturi de or Toat verzitura se grijete i se toac petiori, feliue, zaruri, fidelu, cum v vine mai uor Se pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai ateapt 1 jumtate de or Acum se pun i cartofi, s clocoteasc mrunt, nc 20 de minute Se toac verdeaa Se potrivete de sare, se ia de pe foc, se presar verdea, se toarn smntna Tain: Cic gorjenii habar n-au s pun smntn n mncri, n schimb oltenii acetia ai notri, da, i e de bine.

LEGUME LA CUPTOR
4 morcovi 2 roii mici decojite 1 dovlecel 4 cepe mici 1 pahar smntn 100 g mazre fin 3 linguri de ulei 1 ardei verde mic 1 vnt sare, piper, tarhon 1 conopid 4 cartofi 6 ou 1 ardei capia mic

VARZ CU MRAR
Cnd vine prim-vara, cea a trufandalelor, vrzica tnr i fin ca un miez de fruct se cunun regete cu mrarul.

268

269

 3 linguri untdelemn 2 morcovi, tot tineri i fragezi sare, piper, papric 1 lingur past roii 2 legturi de mrar 200 ml sup de pasre 200 g iaurt 200 g carne alb (piept pui dezosat) 6 vrzuce, ct mii cei mici i orbi, abia nscui Varza se mparte n patru sau se toac fidelu Carnea se taie cubulee, morcovii se rad Se ncinge uleiul, se clete puin varza cu morcov, boia i piper, se stinge cu sup Se adaug carnea, pasta de roii, sare, se las s nbue 30 de minute Se toac mrarul Cnd e gata, se drege cu iaurt i se presar mrarul Taine: Varza mai n puteri, dinspre var-toamn, se frgezete aa: se taie fidelu, se freac cu sare grunjoas ndestul, s i se sparg pielea i se las n pace un sfert de or i mai bine, c ajut. Se spal apoi n ap rece: acum e bun de clit. Pe ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i jucu e gnguritul ei primvara-vara. Oltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de vinu alb, salvat de prjolul Patilor. Prospeimea uor dulceag a unui unic Cordeti de Jiu, vioiciunea de must a Roioarei de Dbuleni, spumozitatea exuberant a Crmpoiei de Drgani i triesc ultimele clipe n iunie, nainte de dogoarea care le va ucide, njosindu-le nti. Trebuie bute! Acum, n iunie! Orict ne-ar costa, cu orice sacrificiu!! Altfel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur. Ceea ce nu merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna. Prima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i eliberator al vinului de-un an!

1 ceap 500 g carne slab tocat de viel sare, piper, dup cum v e voia i sntatea 2 ou se pun la fiert 10 minute Ceapa, oule fierte i mrarul se toac Carnea se nbu n unt pe foc potrivit, douzeci de minute amestecnd mereu Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toctura, sare, piper Dovleceii se cur de coaj, dac ai gsit mai mari 7-8 cm diametru, ceea ce e bine pentru mncarea noastr dac sunt mici, lsai-i aa, n coaj, c-i fraged Se scoate miezul i se scobete un pic peretele cu o lingur, s se fac loc de umplutur (i ne mai trebuie i nite carne de dovlecel, pentru sos) Se umplu dovleceii, se cpcesc cu felii de roii Sos: 2 linguri unt 4 roii rscoapte 1 legtur mrar 1 ceac smntn 1 ceap

Se toac fin de tot ceapa Se taie cubulee roiile Se ncinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu roii i miez de dovlecel Unirea cea mare: ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus Se toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potrivit, acoperii, 1 ceas Se toac mrarul Se descoper 5 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama Se toarn smntna, se mai las ct s dea n trei clocote Se presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni Fiind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de Drncea sau de Orevia. Necunoscut, ascuns nou tuturor, sau Dumnezeu tie, prea puin, Cabernet Sauvignon-ul de pe dealurile Severinului e unul din cele mai bune roii de la noi. L-am gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid i de stat, inaccesibil maselor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l gseti!) Mehedinii fceau cndva fala Romniei cu dou vinuri roii... ardeleneti de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul de azi e i el excepional. Aprig i tandru n acelai timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme i strlucitoare, vinul-rege de Drncea sufer de un singur defect, repetat de decenii: nu se gsete.

DOVLECEI UMPLUI
Dovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Europei, dar, ca i roiile i ardeii, odat umplui dup principiile geto-daco-latine (influenate i de principiile gepide, hune, gotice, avare, ungureti, pecenege, cumane, secuieti, ttare, turce, greceti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone, vabe) devin romneti, n cazul de fa afectat mehedinene. 1,5 kg dovlecei mai mriori Umplutur: 100 g unt 2 roii 4 ou 1 legtur mrar

270

271

Umplutura poate fi i altfel, mai pstoas, nlocuind, de ochii lumii, carnea cu brnz de vaci i telemea, juma-juma. Nu se schimb mare lucru, da vinul tot trebuie s-1 schimbi. Aa c dai fuga la Vraa i iei Roioar tnr, s fiarb-n ulcic. Sau, dac vrei s-i invii prietenii i s i-i faci dumani (c invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedini, ca i Roioara, dar mai de pahar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat cum mi-a adus Daniela de la tat-su, nea ingineru Georgic Constantinescu, un mare, foarte mare vinrar romn).

FILOSOFIA CIORBEI
Ciorba romneasc (n care oltenii exceleaz), de o varietate i o bogie unice n lume, are cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-a bucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leuteanului dect la poala cine tie crui general, vai, merituos). zarzavatul (cam 500 g): ceap, morcov, pstrnac, ptrunjel (rdcin!), elin (tot rdcin!) acreala: bor (cam 1 litru), agurid, mcri, corcodue verzi, zer, jinti, oet, potroac dresul (cam 100 ml): smntn (iaurt, lapte prins) btut cu ou verdea: leutean (o legtur) Reunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas) avem deja schiat o concluzie a supravieuirii confortabile. Adunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci n msur s nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singurtii. Adugnd orice cam 1 kilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epistemologia ncepe i sfrete cu noi. Din entropia unei ateptri se poate ajunge la barocul unui roman, iar din schem n dezlnuirea de fantezie a anarhiei i contradiciei ca lege: cu alte cuvinte, plecnd de la proporiile, buntile i principiile de mai sus, putei alinia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de ciorbe, combinate dup cele mai nstrunice asocieri: nu vei rata niciodat. Cine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice, fr nici o carte de bucate!

SOMN PRJIT
Reet srbo-romn de la Orova culeas, pentru care i mulumesc frumos lui Dan (Cheon) Nicu (tiam eu, Dane, c asceza, renunrile dramatice i msura n toate la care ne-am hotrt noi trebuie s nasc o aberaie enorm, fr margini de popular). 1 somn sare, piper untur ct s-1 prjeasc (dac se poate, untur de gsc!) Foarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu miros de ml. Dar cui pe cui se scoate! Se ncinge untura Se taie petele felii, se freac cu sare, piper Se pune la prjit, pn se rumenete galben-armiu Am gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn prjit n untur. Apoi, nu m mai puteam opri! Nu numai c e parfumat i surprinztor de fin n carne (care, fiart sau fript, e un pic moale i are gust special care unora le displace) dar nu mai are pic de grsime. Vinul la care m gndesc este un Riesling Italian sec i alert, de Podgoria Dacilor, pentru c Severinul are mari podgorii i mari vinuri. Erau celebrissime pn la filoxer. Azi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele, unde ajung i cine le bea !

CIORB OLTENEASC DE PUI

1 pui mare 2 cepe 1 morcov 1 legtur lobod roie 1 ptrunjel 1 ardei gras verde 1 legtur ceap verde 1 ou sare, piper verdea: leutean 200 g tieei de cas sau zdrene acreal: 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodue verzi, 1 phrel oet etc., 0,5 1 lapte prins etc.) Se pun la fiert, ntregi, ceapa, morcovul, ptrunjelul, 20 de minute Se toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras Puiul se taie buci Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30 de minute

272

273

 Se pune borul la fiert, separat Se fac tieeii sau se pregtete zeama groas de zdrene Se toac verdeaa Se bate oul cu puin bor, s dreag, i verdea Se adaug ciorbei borul i tieeii (sau zdrenele), nc 10 minute de clocote Se potrivete de sare i piper Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea

CIORB DE LOBOD
Toat Romnia, din martie pn prin mai, las deoparte orice tradiie i experien rafinat-regional pentru a se neca n ciorba de lobod (sau tevie, mcri, urzici, ppdie, podbal, untior) un fluviu naional, pre-pascal mai ales. Simbol al primverii, aceste buruieni au fost nzestrate de credina popular, pe bun dreptate, cu puteri magice. 1 kg lobod 1 litru bor 200 ml iaurt 1 ou 1 ceap 1 morcov piper, sare (dup gust) verdea: leutean 1 linguri hrean ras 1 cpn mic usturoi (asta-i contribuie olteneasc!) Se spal bine loboda, se taie n tieei lai Se toac ceapa, se rade past morcovul Se pun toate astea la fiert cu piperul n 2 litri ap clocotit Dup 30 de minute se acrete cu bor, se adaug usturoi past, sare nc 1-2 minute de clocote Se bate oul cu iaurt i puin zeam de ciorb Se toac leuteanul Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul btut i hrean, se presar leuteanul Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un feti cu multiple nfiri. Dac, din nepsare sau din nebgare de seam, ar sta boreica cu bor pn smbt, adic pn n ziua de Sn-Toader, n cotru, atunci e ru, cci n cazul acesta, vineri seara, spre ziua de Sn-Toader, dup ce au cntat cocoii o dat, vine Ucig-l-Crucea, i cine gust apoi din borul acesta, acela capt plescai. Cele mai multe romnce ns, nemijlocit dup ce au umplut borul, descnt crbuni, iau apoi trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc nuntru. Facnd aceasta, nu numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acelai timp sunt sigure c i Ucig-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ

1,5 kg praz 500 ml sup vit 1 pahar vin alb sec 50 g piure ardei gras i roii 500 g carne viel tocat 2 ou sare, piper, 1 linguri miere 100 g unt

Se spal, se taie prazul partea cea groas n buci de lungimea unei igri Mreti (spun asta pentru traductorii mei din Sidney i Anchorage) Se scoate miezul, lsnd una-dou-trei foi Miezul se toac, se freac cu carnea, oule, sarea i piperul Se umplu evile de praz, se rumenesc n unt Se sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de roii i ardei i miere) Vor fierbe, circa 1 or, acoperit ct de ct, pe un foc mic Cnd zeama a mai sczut, se trec n cuptor la foc potrivit, s se rumeneasc frumos nc 10 minuele Galben de Odobeti scrie pe mncrica asta inventat n Moldova, dar mncat mai ales la Bileti i Caracal (pentru c Galbena ghidu i energic, cu neastmprul ei acid i linia ei de gusturi succesive, poteneaz aceast combinaie delicat, timid fr motiv). Iar dac nu aflai Galben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un Roze de Mehedini, ori un Parmac de Calafat, s fac spume n ulcic, de bucurie, s se gudure ca un cel de pripas cnd l scarpini pe burt.

SOS OLTENESC DE IAURT

300 ml iaurt 3 fire ceap verde 1 roie coapt 1 tulpin praz mrar, leutean, ptrunjel 1 lingur mutar 10 g sare

TOCAN OLTENEASC
200 g crnciori 3 roii mari, rscoapte 1 legtur mrar 1 pahar untdelemn 5 tulpini de praz 2 ardei grai 6 cartofi mari 1 ardei iute (ciuc) 1 pahar vin alb 1 legtur ptrunjel sare, ct credei c i trebuie

Se rade prazul, se cojete roia Se freac toate pn se leag Se adaug verdeaa, tocat mrunt Rasolul, legumele, dar i ochiurile se nfresc cu acest sos de var

274

275

 500 g carne slab de mnzat (pasre, purcel) Carnea, crnciorii i prazul se taie mbucturi i se pun la prjit n ulei ncins, pn se rumenesc uor Ardeii, roiile, ciuca se grijesc i se toac mrunt din cuit Se stinge prjeala cu roii, se las 10 minute s dea bine n cteva clocote Se cur cartofii, se taie mbucturi Se adaug 1 ceac cu ap la tocan, se acoper, s fiarb molcom 1 jumtate de or Se adaug cartofii, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las tocana s bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam 1 juma de ceas Se toac verdea Se ia de pe foc, se presar mrar i ptrunjel Roioara, vinul cel mai rspndit al Doljului dar i al Severinului ambele cu ntinse terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate mici, o mare calitate: se poate bea cu burta, fr alte consecine dect veselia zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu rcnitul entuziast de cntece imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but). Cade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l amesteci (cupajezi) cu un alt vinu, acid. Altfel, dei gustoas, modesta Roioar poate fi, n unii ani, plat (romnii spun, superb, apoit). Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al nu mai tiu crui IAS doljean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fiet de contabil o sticl prfuit de Roioar, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai tia de cnd o abandonase, indiferent, acolo. A destupat-o fr chef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri urte, i a turnat n sil n dou pahare de plastic. Surpriz!! De la buchetul admirabil pn la gustul fin, cu nerv stpnit tmios-fructuos, plin de for, totul era perfect! Cramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rmsese sticla de Roioara, adus probabil pentru analize i uitat n fundul dulapurilor A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngrijit i a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de revelaii. nvechirea e un proces o spun pentru cine nu tie extrem de complicat, cu chimii i alchimii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum imprevizibil. Un an dup mbuteliere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc. l pui agurid groas i-l scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. Pui ns la nvechit o Tmioas magnific i, cnd dai s-o bei, e bor.

Nu tiu cum controleaz francezii nvechirea, dar e sigur c, deocamdat, oenologia romn are dificulti n a conduce riguros i a stpni mustul spre vin i vinul tnr spre maturitate.

CHISLI DOMNEASC
3 linguri zahr 5 ou (glbenue) 3 linguri fin 1 pahar smntn sare ptrunjel verde 1 kg de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte) Se grijesc fructele de cozi ori smburi Se pun la fiert n 2 litri ap cu zahr circa o jumtate de or; ct scade, atta rmne, c doar n-o s purtm grija tuturor Se bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntna, apoi cu supa de fructe cldu Se potrivete de sare, se presar ptrunjel Mncare de post i de Oltenia la rdcin, chislia asta domneasc e nici aa nici altcum, i nici sup sau compot nu e. Dar e bunisssim (rece!) i trezete nostalgii.

TURT DE PRAZ
Aluat: 250 g fin 1 glbenu de ou Garnitura: 800 g praz 50 g unt 2 glbenuuri de ou 125 g unt 1 jumtate linguri de sare

sare, piper

Se face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap, ct s ias un aluat fraged Se face o bil i se las 1 or la rece (nu n frigider) Se taie prazul n buci de 2-3 cm Se fierbe n apa srat 10 minute Se clesc 10 minute n unt cu sare, piper Se bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz Aluatul se separ n 2 pri Partea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart Se umple cu prazul Se acoper cu a doua foaie de aluat Se lipesc marginile celor 2 foi cu puin ap Se neap cu o scobitoare Se pune la cuptor pn se rumenete

276

277

Olteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar faptul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Drgani, Smbureti, Dobroteasa. Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, uor, poate pufin parfumat. S zicem deci o Feteasc Regal, de Corcova.

MNCARE OLTENEASC DE VINETE

n Ialomia i Clrai, dar mai ales n Craiova i Turnu-Severin e bine cunoscut mncrica asta, care are n plus fa de Imam Baiald carne i sos romnesc. sos romnesc, 1 ceac 6 vinete 1 cpn usturo sare, ct v place 500 g carne de vit 1 pachet unt ( 1 ceac de ulei) 500 g roii 1 legtur mrar

Puiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia Se ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul Se pune puiul gras i crnos s fiarb n untur (asta usuc i nchide pieile n uluitoare scoare roii-armii) cam o juma de ceas Se ofer cu mujdei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat terge minile mesenii, c n-o s aib timp de furculie Iar vinul, la bardac, chiar dac suntem pe lng Dunre, numai Bbeasc Neagr de Uricani poate s fie, mustos, acru i pisicos de, i permite, c orice ar face tot se vede c-i de stirpe bun! Dar, la casa pdurarului Ionic din Hunia-Maglavit la aceeai mas cu un Petrache Lupu senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice am but un zaibr gros i cu vna nobil (dom profesor Stoian Viorel, cine se duce s vad ce-i cu viele alea de-acolo, c numai o mie unu sau pichet nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu numai). Corb (Negru Vrtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici att! Era altceva, apropiat de un Cabernet bine mineralizat, dar fr acea rotunjime specific, ci mai dur, mai coluros. Oricum, cu cocoelul (de dou chile!) fcut de Ionic n unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare vinul acela a fost agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafizic de roi de cru.

Carnea se taie buci i se pune la prjit n 100 g unt Vinetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre dou funduri de lemn, 1 sfert de or Carnea rumenit fiind, se stinge cu ap, ct s-o acopere Cnd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la prjit n 100 g unt, pn se rumenesc i fac coaj, cnd se scot Se face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin cartea mea) i se toarn peste carne Roiile se taie felii Usturoiul se toac Cnd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele prjite, roiile, usturoiul, s fiarb un pic Se toac mrarul Se potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor, s scad bine Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe sugativ, s se mai uureze de grsimi. nainte de a pune vinetele la fiert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa vi se pare mai bun. Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prjit. Subtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic. Aa c, de la Craiova la Clrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nui dect un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i, cu puin noroc, bine rotunjit, e mnua acestei fine gteli solare.

SALAT DE CASTRAVEI
2-3 cei usturoi 1 lingur oet de fructe 1 lingur untdelemn 1 legtur mrar piper, sare, cum v place 500 g castravei verzi, tari i dei n carne Castraveii se grijesc, se cur de coaj (cei buburoi) se taie felii transparente de subiri Se sreaz uor, se las s respire Usturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap Se toac mrarul Se scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar Se las o jumtate de or deoparte, s se rotunjeasc

CIORB DE PETE CU ZEAM DE VARZ

ntre dou foste ceti, Turnu-Mgurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt splendid e mgurele? Dar unde o fi fost turnul cel din nume?) i Turnu-Severin, ciorba de pete nu se acrete numai cu oet sau bor, ci i cu zeam de varz. 3 morcovi 2 cartofi 3 4 roii 3 ptrunjei 1 pstrnac 3 cepe 1 ardei gras 1 litru zeam de varz

PUI LA CEAUN
1 pui de I kg sare, piper, papric ulei destul (untur!)

278

279

 verdea leuean, ptrunjel, elin 2 kg pete (de preferin alb tiuc, vduvi, biban, alu, dar e bun i crapul) Zarzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fiert n 2 litri ap Zeama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama de varz fierbinte peste legume, s fiarb mpreun, 1 jumtate de or Petele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fiert, 20 de minute Verdeaa se toac i se presar peste ciorba fierbinte Tain: Dac, fr ciuc, ciorba asta pare handicapat, atunci gndii-v ce cred cei din Corabia dac le-o punei n fa fr hrean?! (exist i o reet simplissim: hrean ras, ap, un pic de sare, 1 lingur de oet).

Se bate toctura cu 2 ou i se toarn n crati, peste elin Se ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo Se prjete ceapa tiat petiori i mai mrunt Se prjete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne Toate se adun acum: Se acoper elina cu felii de roii Se toarn zeama peste musaca Se pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire, roiile se rumenesc ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat Se bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund ce-au pit roiile Cnd s-a colorat armiu deschis smntna, chiar c e gata! N-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Jiu, c nu tiam c se poate! Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib soacra la Cordeti (mare pricopseal!) i aa ne-am luminat noi c Jiul nu e numai un ru gros de crbune ci i podgorie n putere. Cabernet-ul de Jiu e negru-peter (tot crbunele sracu!) i foros tare. Cel puin cel adus de Costic Crciunescu (avea cinci ani vechime!) era deacum un munte de bazalt lichefiat i adunat n pahar. nti am crezut c-i Smbureti de pe vremuri, att de bine era rotunjit! i avea i un buchet vnos de flori uscate, violete de Parma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntunecat al Gorjului poate s dea. mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de arogant, a nscut urmtorul dialog profund: Costic, ce bem noi aici, cu musaca de elin, snge de ci draci? E vin de Jiu, drgu Radule, vin vechi de Jiu, no fi de mirare s fie i draci i ngeri n el!

MUSACA DE ELIN
Umplutura: 500 g carne tocat viel 100 g pine alb sare, piper 2 linguri past ardei gras 1 pahar bulion gros de roii Zeama: 500 ml sup de carne 100 g pesmet 300 g roii 2 ou Suport: 2 kg elin 1 pahar lapte 100 g unt 1 ceap 2 ou

1 ceap 50 g unt 1 lingur fin 2 pahare smntn cam 50 g unt

SOS DE MCRI
Romnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc, avnd ei mai mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i parte i consecin, i nu ntreg i adaos. Dar mai gseti ici i colo cte un lichid de udat carnea i-nmuiat dumicatul de pine, cum e sosul acesta oltenesc. 1 farfurie de mcri bine grijit 2 linguri de fin 1 ceac zeam de carne 1 lingur cu vrf de unt 2 linguri de smntn sare, ct v place

elina se cur, se taie felii subiri, se pune la prjit n unt n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur Se toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt Se nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper Se pune carnea peste ceapa clit i se amestec Dup cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se mai las vreo zece minute, s ia gust de prjeal, apoi se d deoparte, s respire elina se ntoarce, s se rumeneasc e ambele pri Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet Se aaz feliile de elin, pat

Se toac mcriul i se pune la prjit n unt cam un minut, nu mai mult Imediat se adaug fina i smntna, s dea n cteva clocote ratate Acum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s fiarb cu adevrat, s scad

280

281

PIT ARMNEASC
Urmai ai traco-ilirilor romanizai din Macedonia, Epir i Tesalia, veriga de legtur dintre latinitatea sudic (Italia) i cea nordic (Romnia) aromnii sunt, de milenii, oieri i crvnari (crui cu caravane de mgari). Migrnd spre Carpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de o simire i o limb cu ei, machedonii au adus n Romnia o buctrie simpl, dens din care nu lipsete aproape niciodat brnza de oi. Aluat: ap cldu 600 g fin 30 g sare 5 ml oet 100 ml untdelemn (pentru uns tava) 350 g untur (azi se pune margarin) Se cerne fina pe o planet, se amestec cu 1 lingur de untur, oet i sare Adugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu bici, care se las acoperit n repaus binemeritat o jumtate de ceas i mai bine Se mparte aluatul n aproximativ 30 de buci Fiecare bucat se ntinde foaie pn ajunge de mrimea tvii Se pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (margarin) cldu Peste ea se aaz alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i tot aa, pn se termin foile (e preferabil s se pun foile n 2 platouri stau mai bine). Se pun la rece Umplutur: I 1 kg spanac (tevie, urzici, praz) 5 ou 300 g telemea oaie 200 g lapte btut (iaurt)) 100 ml untur (azi, untdelemn) Se spal, fierbe, scurge, toac verzitura Untura (uleiul) se ncinge i n ea se clete puin verzitura, s-i ias apa Se bat oule, se rade brnza Dup ce verzitura s-a rcit, se freac cu brnz, ou i lapte btut Se scot foile din frigider Se unge o tav cu untur (margarin) Se aprinde cuptorul Se aaz o foaie n tav, peste ea se ntinde umplutura; apoi o acoperim cu o alt foaie, lipindu-se uor marginile aa se umple tava cu pite care se pun n cuptorul ncins, la foc potrivit, circa 30 minute (pn se rumenesc)

UN PRANZ ARMNESC
(Mulumesc doamnei Irina Paris)
CORNURI MACHEDONETI
Lungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd Levantul, cutndui un loc linitit unde s-i prjeasc pitele, sunt o comunitate unit i bogat, slav Domnului, dar msurat n cheltuieli, aa cum se cuvine la oameni cinstii, singuri i dumnii de muli. Printre foarte puinele fantezii ale buctriei lor de brnzrari sunt cornurile. Maia: 500 ml lapte cldu 1 linguri drojdie (ct o nuc) 4 linguri zahr (ce risip!) 2 linguri fin

Se amestec totul i se las la crescut o jumtate de or Aluat: 3 ou + 2 glbenuuri pentru uns 3 cecue untur (ulei) 1 kg fin 1 pachet unt (margarin) Se nmoaie untul, se amestec cu fin, oule i untura, se frmnt apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 2 ore ntr-un vas acoperit Coca se mparte n 5 pri egale Fiecare bucat de aluat se ntinde foaie de 0,5 cm grosime Se taie foaia n 8 pri Cornurile pot fi: a) umplute cu diverse, mai ales brnz b) simple, adic fr nimic nuntru Se unge o tav cu untur (ulei) Se ruleaz fiecare bucat, se aaz n tav, se las s mai respire nc o jumtate de or Se ung cornurile cu glbenu i se presar cu mac, chimen, susan, sare, brnz ras Pe fiecare corn se pune o bucic de unt (margarin) Se pun n cuptor aproape 20 de minute, pn se rumenesc

282

283

II 100 g telemea de oi 3 cepe sare, piper, dup gust porc)

4 ou 150 ml lapte 1 kg carne tocat slab de oaie (vac,

Se clete ceapa cu carnea tocat, se las s se rceasc Se bat oule cu lapte, brnz, sare, piper, se amestec cu carnea i gata, la umplut! III 1,5 kg dovleac zahr vanilat, dup chef 150 ml lapte 50 g unt

Venite de lng muntele artelor, Parnassos, plcintele astea s-ar bucura de un vinu de stnc alb i uor, lichid i transparent pn la imponderabilitate. i m-am gndit la un adolescent, la Aligote-ul de Sarica, care mai c-ar semna cu viniorul grecesc de calcar, unde s-au nscut plcinta, mitul lui Tantal nfometatul i epopeile marilor cltori.

ARDEI CU BRNZ
Mncare: 0,500 kg ardei 100 g telemea sau urd sare, piper, dup gust 2 ou 500 g untdelemn 100 ml bulion de roii

Se rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se fierbe n lapte pn se-nmoaie Se freac cu zahr i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple pita Poreclii nari pentru c spuneau pe cinci ca grecii, ini, puinii pstori aromni (nici azi nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate) au mpnzit, n cteva decenii nc de la nceputul secolului nostru nu numai Dobrogea ce le-o hrzise guvernul romn ci mai toate etajele societii romneti. Au ocupat foarte repede poziii cheie n orizonturile comerciale dar i politice i artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate (dei, solidaritatea, exclusivismul chiar dac discret i, n bun msur, endogamia machedoneasc trimit automat la psihologia comunitii minoritare). i-au abandonat dialectul i au devenit chiar un fel de romni ntre romni , complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i negustori descurcrei, decii i eficieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc) i-a aruncat n numeroase poziii de lideri din Romnia. Din viaa de altdat, de pe muchiile Pindului n-au rmas dect o pita cu brnz i o crj pstoreasc, uitat ntr-un pod. Armnii mai fac o pit, tot din acelai aluat, cu foi mai groase ns: Se mparte aluatul n dou, se ntind 2 foi puin mai mari dect mrimea tvii Se unge tava cu untur, se pudreaz cu fin Se aaz 1 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur Se aranjeaz umplutura Se acoper cu a doua foaie Marginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete Se stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfle repede Dac s-a umflat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel mult o jumtate de or Tiai-o cald, d mai bine

Se taie ardeii bucele Se ncinge uleiul, se pun ardeii la prjit Cnd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn sencheag Se adaug brnz sau urd, sare, piper Conserv: 1 kg ardei capia 200 ml ule i 1 cpn usturoi 800 g urd de oi srat

Ardeii se prjesc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci Se aaz straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alternativ cu straturi de urd Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag, se pune la rece

GIN MACHEDONEASC
Se putea ceva fr brnz la aromni? (apropo de a-romni: cineva, nu spun cine, autor de teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifice dac nu a-cerebrate mi spunea c dovada daco-getico-tracitii noastre care anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre romani i mai ales a retragerii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 sunt chiar ei, aromnii: dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscutabil sor cu romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie de kilometri deprtare de Carpai, asta dovedete clar c romna nsi este rezultatul fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea tracice cu latina!) Dar s ne ntoarcem la brnz: 1 gin 1 cpn usturoi 1 lingur untur (untdelemn) 400 g brnz (ori cacaval) 200 g unc afumat 4 ou 200 ml lapte acru (iaurt) piper, cimbru, busuioc, dup gust 1 linguri sare (dac n-au destul sare brnza i unca)

284

285

 Gina se fierbe, mpreun cu mruntaiele Se toac past usturoiul Se dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul Se unge o tav cu grsime i se aaz jumtate din carne Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc Se acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar brnz ras, apoi carnea care a rmas Se presar iar miroase Se bat oule cu laptele i se toarn peste carne Va sta n cuptor cam 1 ceas, la foc mic Mncare alb la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin subire, demisec, adus din lumea larg, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu, superb i elegant?

Se amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare Frunzele se umplu rulou Cratia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze Se aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze i un nou rnd de srmlue Ultimul strat e de frunze Se toarn ap ct s acopere srmluele i se fierb, 30 de minute, s se umfle orezul Se ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos Gust interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie! Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca Gordanul de Severin... Sau, i mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural de boab nsorit, un Sauvignon de Oltina, c i machedonii i Sauvignon-ul tot n Dobrogea au schimbat i geografia i secolul.

TARATOR
Dac aromnii-i zic tarator, grecii i zic tzatziki (nu tiu s orto-fonetografiez chestia asta) turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i balcanic mai nti, i apoi alt fel. 500 g iaurt (de oi) 1 lingur ulei de msline 1 legtur mrar verde sare, piper (dup gust) 3 cei usturoi 1 legtur ment verde 250 g castravei

PIT DULCE
I-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a sarailie i a placsinta dulce greceasc, deci a Balcani. Aluat: 250 g fin 100 ml ulei ap sare

Castraveii se cur de coaj, se taie-rad Se toac usturoiul, mrarul, menta Se amestec toate i toat chestia se pune n frigider Carnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos discret n fond, descoperit de mine cu muli, muli ani n urm la o cas de pstori inari din Cogealac-Dobrogea.

Se frmnt pn nu se mai lipete de mn, se ntinde foaie, se taie n buci late de-o palm i lungi de dou Se unge fiecare foaie astfel obinut cu ulei Umplutur: 250 g nuci mcinate Sirop: 100 ml ap 1 lingur zahr vanilat 1 lingur zahr 1 lingur miere coaj portocal (ras) 1 linguri rom

SRMLUE CU URD
De la machedoni sau bulgari ne vine i bucuria asta de Sptmna Brnzii, c sunt oameni cu frica lui Dumnezeu i cu oi destule, iar via nu lipsete nici n Balcani nici n Romnia. 1 kg urd 2 cepe 3 linguri orez 1 lingur bun de mrar 1 ml untdelemn 2 ou piper, sare dup gust frunze de vi sau tevie Ceapa se toac prima i se rumenete n ulei Se adaug i orezul, s se cleasc un pic, mpreun cu ceapa Se mai i opresc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie

Se aterne cu nuci fiecare foaie Foaia se ruleaz i apoi se ncolcete melc Se unge tava cu ulei, se aaz pituele corespunztoare, se pun n cuptor 15 minute (pn se rumenesc) Se las s se rceasc, apoi se toarn siropul fierbinte i se las s zac, s se nsiropeze

286

287

VALAHIA PE SUB MUNI

RILE UICII I ALE VINULUI

De unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Gorj, Vlcea, Arge, Dmbovia, Prahova, Buzu sunt tot una: dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfrit niciodat nu tii cnd se termin unul i ncepe altul pduri, livezi i podgorii uriae, nenumrate grdini de cas, o foial incredibil de animale, de copii, de maini, de crue. ar a uicii Novaci, Vlcea, Govora, Moroeni, Sltruc, Pietroia, Cmpulung, Domneti, Curtea de Arge, Vleni de Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei naionale i a marilor vinuri Smbureti, Dobroteasa, Drgani, Pietroasele, Tohani, Urlai, Ceptura, Valea Clugreasc (ce se mai poate aduga?) aceast Valahie de nord adun o buctrie bogat, cea a mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de roboteal ndelungat pe lng plit i cuptor, excelnd n gteli de fructe dulceuri i erbeturi rafinate i n ciorbe i tocnie de neuitat, precum i cea rneasc, de fierturi, mmligi i brnzeturi unice. Amatorul de arheologie oenologic se poate ntlni i el cu vinuri romneti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa, Feteasca Neagr, Bicata de Dealu Mare, Gordan, Braghina, Crmpoie, Tmioasa de Drgani .a.

PINE DE SECAR
1 kg fin de secar 1 linguri ras de sare 1 mru de drojdie ap cald 1 lingur chimen pisat pudr Drojdia se desface n ap cald

291

 Se cerne fina n mijloc se face groap, se pune zeama de drojdie, sare, chimen i se frmnt Se tot adaug apa cald, pn se face un aluat potrivit de moale i se las s creasc 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un tergar Se rotunjesc pinici, alungite, se tvlesc prin fin de secar i se pun n tav presrat cu fin din belug n cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, se cresteaz, se ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pn se rumenete bine coaja (40-60 minute) Tain: Pinea se las s se rceasc ncet, la cald, altfel devine cleioas. Semnificaii speciale pentru vechea civilizaie romneasc deriv din credina n fora pinii de consacrare a unui jurmnt. Jurmntul mare/ Pe pine, pe sare/ Pe sfintele icoane cerut de meterul Manole lucrtorilor (de remarcat locul pinii, anterior, chiar, icoanei) este regsit i n practica nsuririisau nfrtirii, n care pinii i este rezeruat un rol ritual central. Cu rdcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu romnesc jurmntul pe cruce, pe pit i sare are nc valoare de validare a unor nelegeri la nceputul secolului nostru, parial fiind valabil i pentru zilele noastre n relaiile din unele comuniti rurale. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Distreaz fleanca (amuse-gueule) spun franujii la aa fel de bucele. S mearg vinul le spunem noi, cei civa flci tomnateci i cheflii, bucuroi n seara asta de o oal de Crmpoie adevrat, un vin de mas vechi mustos i vesel pe care staiunea de cercetri de la Drgani 1-a readus ntru venicie pe masa romneasc. i suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun, ci i pentru c, n sfrit, mbtrnim! De abia de acum putem i noi, Doamne ajut, scpai de grija fustelor, s ne ocupm de lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mncat i de but fr grija pntecului, de gndit la idei filosofice mree. De abia de acum, eliberai de obsesia mic dar sexual, a prdalnicei tinerei, putem i noi s dm omului ce-i al omului: cultur i tocni, fr limite, profunzime i srele munteneti, meditaie i ciorb de ciocnele cu leutean...

DROB DE URZICI
n Arge i Vlcea, urzicile se culeg pn trziu, chiar i dup ce au nflorit i s-au ridicat ciupercile verii. 1 poal de urzici 6 cepe 1 cpn usturoi 12 ou 2 linguri unt sare, piper cimbru i mrar verde 1 coule de ciuperci de var (burei de rou, urechiue, vineele, iuari) Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de or n ap clocotit Cepele se toac, bob de porumb, i se pun la clit n unt Ciupercile se taie ct de mrunt i se pun peste ceapa aurie, s se cleasc 20 de minute Se sreaz, se pipereaz mncarea din cnd n cnd Usturoiul, mrarul i, cimbrul se piseaz past Urzicile se scurg bine i se toac Se bat oule, se nvrt bine cu usturoi, mrar i urzici i se amestec cu ciupercile; se aranjeaz ntr-o form de cozonac Se pun n cuptor, la foc molcom, s se nchege i s se rumeneasc (vai, ce bune sunt!) Tain: n loc de urzici, merge la drob orice buruian: tevie, lobod, tir, ppdie, podbal etc. Ce-ai zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdnd tinerete prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea mpnat de stele cztoare, de o Feteasc Alb, tot de acolo, fin, dramatic, semnnd ceuri parive i un alint poruncitor (ce vrei, dulcegrii feminine!) lng budinca cea gogonat i aburind?

SRELE MUNTENETI
I. 500 g fin 1 phrel lapte 2 linguri chimen 1 pachet unt 2 linguri smntn 4 ou 1 lingur sare

Se amestec nti fina cu unt, apoi se adaug 2 ou, lapte, smntn, sare Se frmnt bine, apoi se las la rece, s se-ntreasc Se taie tieei subiri i lai, se tvlesc prin ou, sare i chimen i se pun n tav, la cuptor, pn se rumenesc II. 300 g fin 1 pachet unt 2 glbenuuri (albuurile merg la uns) 1 ceac smntn 150 g brnz telemea (la aluat) + 150 g glazur Se amestec toate, se i frmnt ct de ct Se ntinde foaie subire, se taie fel de fel, se ung bucile cu albu, se presar cu brnz ras i se dau la cuptor iute, pn prind puin culoare

292

293

PUI DE VOINETI
1 kg cartofi + ulei pentru prjit 600 g mazre boabe + 50 g unt 1 ceac sup de carne 50 g unt sare, piper, dup poft 2 pui 1 ceac vin alb sec 8 roii coapte 1 cpn usturoi cteva crengue cimbru

CARTOFI NOI CU MRAR

1 kg cartofi noi 1 legtur mrar 100 ml lapte btut 50 g unt (untdelemn) sare

Puii se taie n dou pe lung, se sreaz-pipereaz i se pun n unt la prjit Usturoiul se toac past Cnd carnea s-a rumenit se stinge cu sup i vin alb, se adaug usturoiul i crengue de cimbru i se d la foc potrivit, s scad Roiile se cur i se taie felii rotunde Cnd zeama a sczut de se vede carnea ca nite insule de bazalt n marea de lav clocotind, se cpcesc puii cu felii de roii i se pun n cuptor la foc mic, nc 1 sfert de or Mazrea se-nbu n unt cu ap i puin sare, pn se-nmoaie i se leag sosul Cartofii se prjesc n ulei ncins pn se rumenesc Se ofer, pe un platou pe msur, carnea rumen i pictat cu roii n mijloc, mazrea verde i cartofii n jur, implornd un vin sec de Costeti-Arge, un Riesling brbtesc i reinut, care nu se laud, dar are cu ce (dei eu nu 1a asculta, ci m-a ntoarce i spre rsrit, i nu m-a opri pn la Tohani, s m bucur de acea for a naturii numit Cabernet Sauvignon, s vedem care pe care: el, seniorul, regele slbatic, rubinul universului, seva atotputernic a zeilor, impuntor i solemn, sau eu, lacomul i neputinciosul?)

Cartofii ct nuca se fierb 15 minute de la primul clocot Se toac mrarul Se pune o tigaie cu untul la foc Se rumenesc cartofii n unt, nc 5 minute Se pun n castron, se presar mrarul, se toarn i iaurtul frecat cu sare Uoar, uoar ca fulgul, trufandaliznd (trufa!) n pieele bucuretene, mncrica de cartofi noi din Dmbovia se potrivete cu ultima gselni a romnilor, socata. E drept, de 10 ani m-am sturat s tot aud de sirop vinul sta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar... din flori), ns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai crunt antipatie nu le poate evita.

SOCAT
11 litri ap 10 g drojdie 5 lmi 600 g zahr 600 g miere 10 plrii de floare de soc (merg i flori uscate) mirodenii, dup gust: vanilie, scorioar, nucoar ntr-un borcan de 12 litri se aaz pe fund florile de soc Lmile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile se pun i ele la suc, mpreun cu mirodeniile Drojdia se desface n puin ap i se vars n borcan Se dizolv n ap zahrul i mierea, se adaug florilor Se umple borcanul cu ap, se acoper cu o farfurioar n cteva zile fierbe (mai agitm i noi zeama), se limpezete, se trage de pe drojdie n sticle bine legate, se bea rece, c e mai-iunie, i e vipie i e exact ce trebuie spumoas, dulce, acrioar (cic i diuretic)! De prin 85 ncoace, socata se amestec destul de imprudent n borcanele noastre. La-nceput am crezut c-i vreo idee pestri de-a mai mini srcia, dar, vznd cte lmi i ct zahr nghite (mai inei minte ct era raia pe lun la ar i ct era la ora?) a trebuit s recunosc c au nnebunit romnii (de foame i sete) i dau buntate de raie pe flori. Noi, care adunam tot anul raia de zahr de la gura copiilor i mtuilor bolnave (s spun Ileana Dehelean ct a furat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c proiectasem un aparat de dializ ca s le lum, la schimb, sngele cel dulce),

ERBET DIN FLORI DE TEI

Tot din Muntenia floral i subtil a dulceurilor uoare ne vine i aceast crem parfumat. 500 g flori de tei 1 kg zahr 1 lmie

Florile se pun la fiert o jumtate de or ntr-un litru de ap Zeama obinut rup se cheam se strecoar printr-un tulpan mai des i se pune iar pe foc Zahrul se dizolv n rup, apoi, ca s se nchege, se face focul iute Cnd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie Se amestec crema ct se poate, s-i schimbe faa, cum se zice (adic culoarea) i se las s se rceasc Tradiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu minile, ca s fie erbetul pietros Se pune n borcane, e gata

294

295

Noi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei, brnz, carne i ce mai era drmuit, adic totul!) s ascund decesele n tcere (i decedaii n debara) cte o lun pentru a le putea ridica noi raia de zahr i aa nefolositoare, Noi ne-am vzut brusc i dur concurai de cazanele de socat din toat ara! Dar s v lmuresc chestia, c povestea e mai lung: inventasem, prin 78, vinul de sufragerie. Dorel Vian depusese brevetul la Teatrul Naional din Cluj, eu la primria din Bobohalma iar Nicu Ciolovan cel mai curajos i mai hotrt dintre noi scrisese o vedere la Paris, la o verioar de-a nevesti-sii. Disperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal progresiv a vinurilor din comer, ne-am hotrt s ne facem noi nine vinul nostru cel de toate zilele. Dup ce Nicu s-a ntors de la studii din Rahova, cu o mn rupt i fr limb-n gur, c l-au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez (dac tot scrisese la Paris) i i-au fcut observaie cu ranga, parce-que il sobstinait matraquer la langue, ne-am apucat de treab. Ne-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce mai aveam nefolositor i am cumprat butoaie i damigene. n sufragerie am montat instalaia de fermentare. n balcon am pus damigenele la limpezit. n dormitor am aranjat vinoteca, nvechind vinul cum se cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c mai mult nu rezista, mai ales dac trecea vecinul Gu Bieu cu tefan Bnic pe la noi. Ne-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea) i ducea i la copii, la teatru, c Fane Iordache mai gusta pe vremea aceea. n fine, ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastr nedisimulat, orici struguri luam i vin fceam, era, n fiecare an, i mai puin! Mi drcie! Dorel Vian, care era specialistul nostru tehnic ntruct jucase ntr-un film cu Mereu iar Clujul era la numai 200 km de Blaj s-a gndit s facem i vin de-a doua. Adic, dup ce am tras mustul, s punem ap i zahr peste boasc, c tot vin iese, i chiar mai limpede. Zis i fcut! A ieit minune! Mari specialiti, unii de talie mondial un mainist de la Bulandra i o vecin de a lui Sebi tefnescu au declarat vinul nostru secund ca vin cu origine controlat controversat (Turda 121, et. 10, ap. 123 pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din miez de pine pe care a mncat-o la o beie Ovidiu Iuliu Moldovan i s-a balonat. Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai departe, colectnd, dup cum v-am spus, zahrul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrificii enorme i umane. Cnd am ajuns la vin de-a aptesprezecea mn, lucrurile artau aa: vinul rou era n sfrit limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndrcite dar, dac-l trgeam n pahar, se fcea maro i-ncepea s plng n hohote.

Eram n culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit. Probabil c n 89 am fi ajuns la vin de a mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele, dac n-ar fi aprut concurena asta scrboas a socatei, butur nealcoolic, culmea! Am devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper i modern, i ne-a superhidrosocatat. Albinritul se subordona unor ritmuri cosmice (succesiunea anotimpurilor astronomice, evoluia anual a temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvoltare a plantelor melifere, mperecherea mtcii i depunerea oulor) fundamentale. Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n perioadele de schimbare a vremii, priscarii au obinut date meteorologice foarte utile pentru prevederea timpului: Dac albinele se grbesc dis-de-diminea s culeag miere i nu zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie; Dac huiesc albinele ziua i noaptea la prisac, se ndeprteaz puin de stup sau intr cu grmada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun stricarea vremii, va ploua; Cnd albinele vin cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e semn c ploaia e gata; Cnd albinele astup toamna urdiniul (intrarea albinelor n stup) e semn c iarna va fi grea i timpurie; trntorii cnd umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

MDUVIOARE, MOMIE I ALTE ALEA DE VIEL

200 g creier 200 g fudulii 200 g mduvioare 200 g momie 200 g uger sare, piper 200 g untur 200 g mlai (sau mai mult)

Se cur de pielie toate Creierul se oprete scurt, ca o njurtur nervoas, s se ntreasc, i se taie felii (la fel i ugerul) Se scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de iarn, n mlai Se ncinge untura, se pun mruntaiele la prjit, foc potrivit Sunt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul Bucelele de soi ale zahanalei! De cte ori nu mi le-am dorit, pn-n 89, alturate unui Cabernet Sauvignon de Dealu Mare (vinul muntean are de obicei un rou intens i totui transparent, are miresme de afin prea coapt i coaj de arar, e frate cu rafinata zahana). Visam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin) la gustul vegetal i asprit al licorii, la fidelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gustul acesta pduros, de fruct) i la frgezimea (necunoscut occidentalilor!) fin a mruntaielor de ras i m-ntorceam, neputincios, la pine cu socat, c aa se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd!

296

297

CEAP DE CMPINA
Cu smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de crneturi. Fr smntn, vai de mama ei. 6 cepe trupee, tari la carne 100 g miez de nuci 2 legturi mrar 1 ceac smntn 1 lingur untdelemn 3 felii de pine 1 pahar lapte sare, piper, ct chitii 1 ceac vin alb 1 legtur ptrunjel

Cepele curate se pun la fiert Miezul de pine se nmoaie n lapte (ap) Nucile se macin Mrarul se toac Cnd cepele s-au muiat, li se scoate miezul Se freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de chintesene) cu sare, piper, mrar i se umplu cepele Se unge o tav cu ulei, se aaz cepele cu gura-n sus Se bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s scad sosul i s prind culoare Se toac ptrunjel, se presar peste aceast intrare (sau garnitur) simpatic care merge, cnd e singur, i cu uica de Doftana, uoar i nmiresmat, i cu o Beicat de Dealu Mare, s spumege-n cni i s ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim i de prieteni nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar Cnd e ntovrit, ceapa umplut are discreia de a se da pe dup so.

piard taninul cte un sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var) Se dizolv zahrul n ap i se pune la fiert Dup primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 1 lingur zeam de lmie Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se lege Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i nucile, lsndu-le s fiarb pn se va lega dulceaa, dup voie Se pune i 1 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se strng ca lumea Se las s se rceasc i se pune n borcane: mai bun de att nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin

NTOARSE DE TEVIE
Cunoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine e un fel de mesaj temporar al primverii. 1 kg frunze tinere de tevie 2 cepe 300 ml bulion roii 1 ceac cu orez 200 g telemea 1 ceac iaurt 100 g unt sare

Frunzele de tevie se opresc, se scurg Se toac ceapa, se nmoaie n unt ncins Orezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati Se acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fiert Dup vreun ceas sunt gata, i-s tare bune cu iaurt i telemea ras Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici de post, dar nici cu carne. Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact, cu zile i momente ale zilei i nopii riguros fixate de tradiie. Zilele n care se consider c plantele de leac au caliti tmduitoare maxime sunt srbtorile de hotar ale timpului de la echinociile de primvar i de toamn i, mai ales, srbtoarea care marcheaz solstiiul de var, Snzienele. Tradiia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau nocturne cele mai favorabile (noaptea, dimineaa n zori, la rsritul Soarelui). Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau n preajma Rusaliilor, ntruct acestea sunt picate de Iele. Culesul plantelor e un adeurat ritual care se desfoar n anumite condiii de timp i de loc (terenuri curate, neumblate de animale, psri i oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.) Persoanele care le rup trebuie s fie curate trupete i sufletete, s spun anumite cuvinte, s aib o anumit inut vestimentar (mbrcate, dezbrcate

DULCEA DE NUCI VERZI

Strngem cu grij, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotunjite, le punem n paner, pe mas, e var, roua din grdin abia s-a uscat. Adastm, lenei i contemplativi. Cmpulungul e spionat de o cea uoar, munii Iezerului se simt doar, ca o adiere rece. Cafelua cu caimac gros ateapt n cecue, pe teras. S-a trezit Arina, ncepe nc un ritual muntenesc: dulceaa de nuci. 100 de nuci verzi, mici 1,2 kg zahr 900 ml ap 1 albu de ou 2 linguri zeam de lmie 3 grame vanilie (1 plic zahr vanilat) Se cur nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli foarte subire, pn la coaja cea alb Se opresc de 3 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 10 minute Apoi nucile se spal n 5-6 ape reci, lsndu-le de fiecare dat s-i

298

299

pn la bru sau de tot, cu capul descoperit), s rsplteasc Pmntul pe care a crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare, semine. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

MIEL HAIDUCESC
Asemntor berbecului la groap, mielului haiducesc descris de Pstorel tipic podgoriilor vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii. In primul rnd i se scot maele printr-o tietur dosnic (c doar n-o s se coac cu mria puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n vie la Dobroteasa, cu ment, iar n deal ntre viile Gorjului cu ment i cetin; la sfrit se coase des cu rafie i cu sfoar de in. Iar de acum, s lsm poetul s vorbeasc: Dup ce se cintuia, mielul era nchis ntr-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin la munte, de rpc n podgorie. n prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stngul, dar eu cred c se bsnete) n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega locul s nu ias aerul. O puternic detuntur provocat de explozia aerului vestea convivii c friptura e gata. De altfel, iese el singur din piele i se cere mncat. Un pstrv prjolit pe piatr ars, nainte, i o bucat de brnz, dup, un phrel de vin alb de Drgani sau Odobeti, la pete, i mai multioare de vin ro de Nicoreti la friptur i brnz... i iat un meniu cruia nu-i lipsete dect un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Reyniere pentru a-l impune ateniei universale. i nu mai rmne ndoial c, suculena mielului haiducesc, al crui nstrunic izvoditor a rmas anonim prin veacuri, ar strni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeai sincer i spontan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase balade populare. * Jos pe iarb stau ntinse licere nflorite, i pe ele se arat strchinile smluite, Pnea alb st alturi cu mlaiul auriu, Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu. La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare i alturea ateapt melesteul rnesc; Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare, i glutele cu clocot n ulcele se sfdesc.

Jos, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz, Cobza, naiul i vioara pe Arminden l serbeaz; De voii o primvar cu flori albe de la rai, Dup datinele rii s cinstim pe nti mai; i de vrei coare pline i de vrei pline hambare, Luna roadelor iubite o primii voios, cu vin; Iar de vrei n poloboace s nu prind vinul floare, Facei cum fceau strbunii: la Arminden bei pelin! (N. Beldiceanu Armindenul fragmente)

PELIN
Despre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai mult dect a fcut-o acelai Pstorel. De aceea, dup ce v prezint o reet culeas de mine la Dobroteasa, o s-i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul. 1 legtur bun de pelin uscat 1 legtur cu floare de pelini 1 kg felii mere uscate 1 kg felii gutui uscate 1 kg felii pere uscate 48 litri vin, jumate rou, jumate alb, demisec (nu mai tare de 11 grade) Se pun toate mpreun la macerat cam 15 zile ntr-o damigean mare sau un butoi de 50 litri umplut pn la cep; se agit bine, de mai multe ori pe zi Se scoate pelinul i pelinia, se las la-nvechit trei luni de zile Pelinul e, pe romnete, numele absintului. n loc s boteze planta n alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte plante pentru a face vermut, romnul a tratat buruiana cu mai mult blndee i, domesticind-o, a obinut o butur mai puin savant, dar mai blajin. Pelinul nu e dect un vin bun, de preferin uor i sec, aa cum se face azi (greeau acei ce-1 fceau din vinuri dulcege), n care a macerat planta cu acelai nume. Cu toate c formula pare simpl, pelinul din dou vii uecine nu e niciodat acelai. i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului de preparaie. Fiecare podgorie i are tainele ei. n luna mai, i se adaug pelinia (armonise absinthe), care atunci d n floare. De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c n aceast poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur (scornitur de beiv). Cei pripii, n adevr, l beau, cei cumini ateapt. Am cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda champenoise, n al patrulea an a obinut un pelin spumos, n genul vinului pe care francezii l numesc Cremant, dar amrui i c-o arom din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de la verzui, auriu i trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. n prepa-

300

301

rarea lui, totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp. Cunosctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu adevrat aperitive (deschiztoare de drumuri i perspective), pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o mas (i respect rudele btrne). Ceva mai mult: deschide drumul i pune n valoare vinurile care i urmeaz. E destul pentru a-1 impune respectului amatorilor. Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt tehnic, de la Drgani: S zicem: 45-48 litri must dulce de Braghin sau Crmpoie (la un butoi de 50 de litri) un buchet de pelin uscat Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat Se agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, suflnd aer cu un furtun n tot butoiul Ca la 10 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul. Se completeaz cu tulburel pn la cana i se las vinul s fermenteze n legea lui Cnd drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas curat, care se agit cam o or pn vinul nu mai joac (adic nu rnai face bule) i s-a oxigenat Se trece ntr-o damigean curat, e decembrie, s atepte primvara n mai i se adaug un buchet de floare de pelini, s se rotunjeasc nc o sptmn, dup care se poate bea, da la prieteni sau face cu el ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima Pelinul (artemisia absinthium L.), e o plant cu miros specific din familia Compositae considerat a avea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea (lovituri de Iele, luatul din Rusalii). La Rusalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n paturi pentru a alunga spiritele i duhurile rele. Pentru protectia magic a cetei de cluari se lega pelin n vrful steagului i se mesteca n gur n momentele cheie ale Cluului (Legatul Cluului, Doborrea Cluarilor). n zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri cmpeneti la care se mnca carne de miel fript i se bea vin Pelin pentru subierea i schimbarea sngelui. n medicina popular, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, durerilor de stomac, umflturifor, bolilor de ochi etc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ...)

ERBET DE TOPORAI (MICUNELE)

Parfumat i fin, delicatesa moiereselor din Muntenia s-a pstrat ici i colo, mai ales n oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri. 1,200 kg frunze i flori toporai 1,200 kg zahr tos 300 ml ap 1 lmie Se grijesc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se fac past moale Se las s se rceasc Se scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc Zeama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup Zahrul se pune ntr-o oal i se toarn rupul peste el Se d la foc mic, s se topeasc zahrul Cnd zahrul e tot o ap, se d foc iute, s se lege Cnd s-a-ngroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de lmie i se las s mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la rcit un pic Dac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face alifie i e bun

MNCARE VERDE
Aa i spun gorjenii la coptura asta de primvar. 1 pachet unt 3 ou 1 pahar lapte sare, piper 1 kg verdeuri: mcri, hasmauchi (asmiu), salat verde, untior, podbal, lobod Ierburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie Se toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper Se dau la cuptor, nu mult, pn se leag Se ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de Rovinari, rnesc, care s nu fie chiar sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru

ZEAM DE COACZE
O zeam ce-i leag pe gorjeni de haegani, aa cum i leag vodca pe rui de ucraineni i idealurile umaniste pe islamici de evrei. 100 ml smntn zahr (miere) dup gust sare 150 ml lapte dulce 1 creang cimbru 500 g tacmuri i mruntaie de pasre 1 kg coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc)

302

303

 Se cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi!) Carnea se pune la fiert n 1 litru de ap, mpreun cu coaczele Dac au fiert, se adaug zahrul, sarea, laptele i crengua de cimbru, s mai fiarb mpreun, s se cunoasc Se scoate cimbrul Se bate smntna cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata, Doamne ajut! Taine: Vrei zam bun? Pui carnea i restul la fiert n ap rece. Vrei rasol? Pui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit. Moii de Rusitori, practici rituale de pomenire a morilor la Rusitori, dup Rusalii. Se mpart pomeni (colaci, ciree, fragi, flori), se amenajeaz un loc dup u unde se crede c vin i se odihnesc spiritele morilor, se car ap pe la vecini pentru morii de curnd decedai. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

rachiu fin de ciree de pe lng Baia de Aram (sau, dac vei gsi, un Gordan Negru vin uor, de curs , adus de pe dealurile Severinului). Dar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas bun cu mmliga pe pturi. Eu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne (gogoari, castraveciori sau gulioare n oet) ca s mai uurez mncarea asta de mlai, grea i deas tare, mai mult de zilieri sntoi, nfrigurai i flmnzi, dect de hrogari ca mine. Dar, tot spre Baia de Aram, mi-a dovedit clugrul Irineu c nc n-am aflat totul, dac mmliga lui pe pturi era de fructe mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt, cu cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciudenia asta dulce-acrioar. Printele strecurase, numai pentru mine, c post era i nceput de iarn, nite toctur din bard de piept de curcan i de copan de pui confit (adic prjite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn devin un fel de minune). Aleas lucrare.

MMLIG PE PTURI (de pe Jiu)

Mmliga 250 g ciuperci fierte 250 g dovlecei 250 g vinete 3 buci ardei gras 250 g varz tnr 250 g conopod 300 ml bulion roii 5 ou 400 g roii 250 g cacaval ras 1 cpn usturoi 200 mg smntn 250 g fasole verde tnr sare, piper, cimbru, mrar, leutean 100 g ulei floarea soarelui sau msline Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mmlig 1 2 cm Strat de roii (200 g), ardei gras, ciuperci Se bat mpreun smntna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule Se toarn o treime din sos peste ce e deja n ceaun Se aterne strat de mmlig Strat de dovlecei, varz, conopid, vinete Se toarn sos Mmlig Fasole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat Mmlig Cacavalul se presar peste tot (gratin dune petite mmliga) i se acoper cu sosul rmas Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit Se ofer cu sos de smntn cu mrar Dac la mmliga pe pturi din Ardeal nu se bea dect un singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, n Oltenia asta colinar jioas merge i un

SOS DE MRAR
nspre dealurile vlcene vei ntlni des o fiertur de lapte cu mrar, care se pune n toate ciorbe, tocnie, fripturi. 1 legtur groas de mrar 1 ceac cu lapte 1 lingur de unt 2 linguri smntn 1 lingur de fin 1 linguri sare

Se pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin Se toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot Mrarul se toac ct de mrunt Dup ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i se las s se ncing la foc mic

DULCEA DE AGURID
Strugurii necopi nu se frm la fiert iar fructul mpreunrii, zahr-bob de strugure necopt, este o rafinat dulcea acrioar. tiau bunicile noastre muntence ce tiau... 1 kg boabe agurid mai mari 1 litru ap 1 plic zahr vanilat 1 kg zahr 2 linguri zeam de lmie

Se pune apa la fiert mpreun cu zahrul, s dea un sirop legat bine Se cur agurida (cu un ac de siguran) de smburi i se spal n mai multe ape vreo 15 i se las s se scurg Cnd siropul s-a nchegat, se stropete cu lmie i se mai fierbe nc, s zici c-i erbet

304

305

 Cnd e bine legat, se pun boabele de strugure, zahrul vanilat i se las s dea n und, pn se leag iar Se rcete forat, ntr-o tav cu ghea, i se pune n borcane

CHIFTELE DE CARTOFI
I. 500 g cartofi 2 ou 150 g fin untdelemn pentru prjit mrar (merge i uscat) 200 g brnz de vaci sare

Castraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fie prea srai i se pun n mncare, cu piper i cimbru Se toac mrarul Dac s-au muiat niel, se toarn i bulionul; dup nc 1 jumtate de or mncrica e gata, se presar mrarul Acrioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se potrivete, paradoxal, cu un vin demisec, cu o Feteasc Alb sau un Sauvignon Blanc, esene nobile, fine, armonioase, ce reuesc remarcabil i pe plaiurile Dealului Mare, la Boldeti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i la Rovinari pe Jiu.

Se fierb cartofii, se cur, se rad fin Se freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar Se formeaz chiftelue ct nuca, turtite, care se prjesc n ulei Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fiart), telemea sau cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur II 1 kg cartofi 2 ou piper 200 g mlai 1 legtur mrar (i uscat) 300 g telemea 100 ml ulei

MERE COAPTE
Merele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare creeti, ionatane, .a.m.d. s-au dat deoparte ca s se aeze n rafturi i livezi Golden, Parmen auriu, Bot de iepure i alte asemenea venituri superproductive, dar cam finoase i cam plate. 1 phrel rom (facultativ) 50 g unt 12 lingurie dulcea fructe (facultativ) 12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane) I. Merele bine splate se grijesc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la foc mic, pn se-nmoaie II Se scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 1 linguri de dulcea Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele Se picur rom n scobituri, se ofer Unii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le prjesc n unt, felii, i le presar cu zahr i fric. De ce nu?

Cartofii se fierb bine i se cur Se toac mrarul Se frmnt cartofii cu brnza, piperul, oule i mrarul Se formeaz chiftele, se tvlesc prin mlai Se prjesc n ulei ncins Se ofer cu smntn, ca intrare Dac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin sprinar, alb, ori o bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre nord din antichitatea sud mediteranean), rece i mult, c bere puin nu exist.

MNCARE DE CASTRAVEI MURAI

Gorjenii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i murturile, c doar tot acolo merg, i merg mai bine fierbini toate. 1 pahar bulion roii 1 kg castravei murai (n saramur) 3 cepe 1 kg carne (porc, mnzat, miel) 2 linguri untur (ulei) piper 1 creang de cimbru uscat mrar uscat iarna i verde (cnd, ia ghicii!) vara Ceapa se toac petiori i se pune la clit n grsime Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc Cnd a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s fiarb 1 jumtate de or

PINE DE URD
250 g fin 20 teci de fasole verde fin 100 g urd 1 ou sare, piper, chimen 50 g unt 2 cartofi 2 pahare de smntn 2 morcovi 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon) Aluat: Se amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg Se frmnt bine cu mna, se adaug 1 lingur de ap ca s se lege dac e nevoie Se face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 1 or i apoi nc 1 sfert de or la temperatura camerei

306

307

Umplutura: Se taie legumele cubulee i se pun la fiert Se scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se ngroa puin Se las s se rceasc Se ntinde aluatul n foaie groas Se pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros Se ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac Se pune la cuptor 45 de minute, pn se rumenete Se taie felii, care se ofer calde sau reci Dac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcesc?) brnza topit savoiardo-flamand, iar caul dulce i brnza de vaci sunt universale, nou ce ne rmne? Puin urd pe fundul ceaunului... (oribil, trist imagine). E un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii pot mnca orict, i slbete! Mie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece.

OAIE LA GROAP
O friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a Istrului, de sacrificii i violen, o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai povestea Colhidei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai cteva din amintirile convulsive, furitoare de culturi, ale acestor vechi rmuri tracice, azi romneti. 1 oaie tnr de 20 30 kg piper, sare, cimbru, rozmarin, ment 5 cepe 2-3 litri vin 750 g prune uscate fr smburi 5 cpni de usturoi 500 g miez de nuci 4 ou 250 ml rachiu de vin

Se jupoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se ntinde la uscat Se sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele, mruntaiele i plmnii Se scurge i se spal de snge i de orice Se taie picioarele de la genunchi i capul cu gt cu tot Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil Ar trebui s fi obinut o chestie aproximativ oval, care se freac peste tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 cpni usturoi pisat Mruntaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i creierul se toac din cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas i nucile mcinate

Se freac toctura cu oule, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, mult ment tocat, rozmarin, piper Se umplu burta i coul coastelor cu toctur, se coase burta cu rafie, in sau cnep Se coase strns ntreaga oaie n blan flocii n afar cu rafie i in (sau cnep) nainte de a o nchide, se toarn n deschiztur vinul, rachiul i zeama rmase; picioarele, coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca inutile Normal, ar trebui s avei n faa ochilor un fel de cocon Lsai-1 s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel (n via de la Corcova, unde am mncat prima oar barbaria asta, podgorenii au aezat berbecuul ntr-o covat, s nu se scurg) n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat murdar: groapa; ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou plmi dect mumia ovin ce se va incinera Se face foc mare, groapa asta trebuie umplut cu un jar nalt de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se adun curpenii uscai n cpie) Parte din pmnt se nmoaie cu ap; cu noroiul sta se unge blana oii, gros, pn se face o crust Cnd s-a fcut jarul-jar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o parte cu lopata pn rmne pe fund un strat de jratec de circa 50-75 cm grosime Se aaz jertfa (cum Zeus sau Silen s-i spunem altfel, cnd i simim pe Theseu i Iason adulmecnd prin preajm?!) pe jar, cu custura n sus, i se acoper cu jarul cel scos afar tot vreo 50 cm grosime stratul Se face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sentimentul datoriei mplinite (fa de setea remarcabil a Romniei postbelice) gsim o spuz abia fumegnd Mturm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea nnegrit, din argil carbonizat, puind a pr ars Scoatem chestia pe iarb i ncepem s o dezghiocm, cu grij, sprgnd coaja i tind arsura pe custur O, Doamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar i dezmierdare! Ct de frumoas i de gustoas devine lumea dintr-o dat! Tiem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un platou Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o

308

309

felie de drob E ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o motenire, un legat imperativ, aa cum sunt toate miturile antice. Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea n staniol, se coace fierbe, bine i etan, n sucurile ei. Dar oaia la groap numai aa se face, de mii de ani. i se bea de ctre podgoreni cu must asprit, Tulburel de Drgani sau Vratec de Jiu, acelai de pe vremea lui Deceneu dacul. Eu v-a propune totui, la cea mai dramatic i arhaic gteal romneasc, un spectacol i un ceremonial! alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernet Sauvignon, Feteasca Neagr, Merlot, Pinot Noir. Dealul Mare adic Urlai, Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura, Merei, Shteni Drgani i Smbureti (dar i Drncea i Trgu-Jiu) sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roii romneti. Uluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup gustul i bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului. Unii vor prefera fora colosal i patetic a Cabernetului, alii elegana princiar i sentimental a Feteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea Pinotului, alii vor iubi sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului. Dar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vrei, s aezi istoria i arta i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului le aaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) ntre sosurile sleite ale unei tocnie. Dar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de zece ori pe zi, toat viaa! i o facem de un milion de ani! Pictm de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani. n schimb, gtim, la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche ct i omenirea. Dar s nu uit nceputurile oficiale: pcatul originar se definete prin tentaia unui mr copt. Omenirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un fruct mai gustos! Arminden: Srbtoare dedicat zeului vegetaiei, protector al vitelor, cailor, holdelor semnate, viilor i livezilor numit Arminden n Transilvania, Banat, Bucovina i Moldova, Sngiorz n Muntenia i Oltenia i Rusalii n Lpu. Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare. Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi a stlpilor porilor i caselor, a intrrilor n adposturile vitelor i n alte anexe gospodreti pentru protecia oamenilor i animalelor de fora distrugtoare a spiritelor malefice; mplntarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n arin, ntre hotare a unei prjini nalte cu crengi verzi n vrf sau chiar a unui arbore ntreg curat pn spre vrf de crengi i mpodobit n cununi de flori i spice de gru numit Arminden, Maial, Maiaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor cmpeneti, la iarb verde, la pdure, la vii i livezi unde se mnnc miel fript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru schimbarea sngelui i aprarea oamenilor i vitelor de boli, n special de cium.

(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spunei de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se desvrete de aproximativ o venicie. Mncm zilnic, o via, gtim, zilnic, aproape o sut de ani. Deci sigur suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafinai ai Traciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile incandescente ale Istrului! Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, n ziua de Sngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i nceputul lunii mai. Dup numeroase activiti practice (nchiderea arinelor, construirea sau repararea stnilor, inrcatul mieilor, tunsul oilor i berbecilor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsemnarea oilor, angajarea ciobanilor, plata punatului etc.), se msoar i se cresteaz pe rbojul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia se calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea stnei. Pentru a obine o cantitate de lapte mai mare la msuriul oilor, proprietarii i puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de 22 aprilie i apoi le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup mpodobitul gleilor de muls cu flori de cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sngiorz, aezat pe gleata de muls. Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii oilor. Activitile practice i juridice sunt nsoite de numeroase acte rituale menite s apere stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin strigte i zgomote a vrjitoarelor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica laptele prin practic magic, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropirea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronunarea formulelor magice etc. Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se mnnc alimente specifice: balmoul, bulzul, oaia fript haiducete, colacii de Sngeorz, caul de la prima mulsoare. Se cnt i se joac dup melodii pstoreti. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

PRJITURA DE ARMINDEN
Aluat: 1 kg fin 1 ceac lapte cldu 1 lingur drojdie 8 glbenuuri 200 g zahr pudr zahr vanilat 1 lingur coaj ras de lmie 1 jumtate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns

310

311

Umplutur: 500 g miez mcinat de nuci 1 plic zahr vanilat 200 g stafide

500 g zahr pudr 1 lingur zeam lmie 2 ou (pentru uns)

a unei comuniti iniiate, dar i un miracol dumnezeiesc (n care-i bag adeseori dracul coada). Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trector poate intra n pivniele cu vin, unde exist o can special pentru el, iar n orice stn de munte, chiar n absena ciobanului, cltorul poate nnopta, avnd posibilitatea s se hrneasc din alimentele existente. Pentru ranul romn, ospitalitatea este o form de a drui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un rspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora, de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceast perspectiv, cerinele ospitalitlii se nscriu n sfera spiritual a credinei d ca s primeti (ajutor divin). (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Se freac fina cu unt pn se face un fel de nisip Se desface drojdia ntr-un pahar cu lapte cldu Se frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo jumtate de or Se adaug laptele de drojdie, se frmnt aluatul i se las la cald, s dospeasc Se bat glbenuurile cu zahr pudr i zahar vanilat pn se fac spum Se amestec cu aluatul i coaja de lmie; dac aluatul e prea vrtos, se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las s dospeasc Nucile mcinate se freac cu zahr, zahr vanilat, zeama de lmie i stafide Se unge o tav mare cu unt din belug Se formeaz turte ct palma, subiri ct o muche de cuit, se pun n tav i se ung cu ou Se aaz umplutura pe turte i se unge cu ou; se d tava la cuptor, s se rumeneasc

ERBET
Balcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman care i-a nsuit de la greci i arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile i baclavalele, locumul, cataifurile i nc altele) erbetul e o art a jupneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi la mna priceput i grbit a orencelor.

VIN DE GORJ
Ideea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod relativ recent, un kitsch produs de curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de crnai cu varz i butori vulgari de spritz, e fals. Latinitatea antic trzie, cea mai rafinat, cea contaminat de perversiunile greceti, cea a ospeelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolnie s bei vinul simplu. ranii vlceni i gorjeni beau i ei, din strvechime, vinul dulce de Cordeti i Drgani amestecat cu o butur nealcoolic. Numai c aceast butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v ochez. n fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea amestecat cu... zeam de varz! Ce-i ce-1 beau aa susin c priul sta nu te mbat niciodat. Am gustat de curiozitate, o combinaie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu puin potroac limpede: e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplcut. Probabil e o chestie de obinuin. i mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de sete, mi se ntmpl s mai beau cte un pri foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu n moalele capului i aa ncins de ari. Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care tiu c le merit un mare dar: sunt printre cei puini fericii care au aflat i au neles, ca o revelaie, c vinul e deopotriv o oper de art, o oper colectiv

ERBET DE CAISE
1 kg zahr tos vreo 10-15 smburi de caise 1 kg caise foarte coapte 1 lmie

Se scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pahar cu ap pn se lichefiaz Se storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect) ct se poate Se toarn sucul peste zahr i se pune la fiert pn se leag, amestecnd mereu Se sparg smburii, se piseaz miejii Se stoarce lmia Cnd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se amestec bine Se las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane La fel se face erbet i din alte fructe: viine, ciree, piersici, prune, mere, pere, gutui, corcodue, struguri (uor stafidii). Se pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau ali smburi nuci, alune de pdure. Menta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice. La fel petalele de trandafiri i florile de salcm.

312

313

Trebuie: 1 kg zahr 1 lmie alte arome, dup gust 1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcm) Se pun frunzele bine splate i tocate la fiert n ap puin, ct s le acopere . Se stoarce lmia Cnd zeama a clocotit cam 30 de minute i a sczut la mai puin de o jumtate de litru, se strecoar i se toarn sucul peste zahr Se pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege Se d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul pn zici c se-ntrete Se pstreaz n borcane bine nchise Tradiia cere o zi de var cu ari teribil. Ai intrat ntr-o camer rcoroas, cu perdelele trase i obloanele inchise. Pe mese sunt milieuri de dantel nglbenit. Ai fost poftit n fotoliu. Pe perei lucesc stins goblenuri. O vaz de China i dou trei bibelouri au ncremenit n aerul solemn de pe bufet. Atepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede de aici. Fata din cas bate la u... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intr pe ua nalt, surztoare, purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, chiseaua de zahr, paharul de cristal aburit, n apa rece sclipete o linguri de erbet rozaliu din petale de trandafir. Ai voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de sentimente ce i taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. Conversaia uoar i elegant e un moment ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea ngdui s o invii la plimbare pe sub castanii din centru. Ce-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. Lumina ndulcit ce se strecoar pe sub obloane d o fosforescen diabolic candelabrului. Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mrturisirea Ei, de care nu te mai poi ndoi, nu mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbetul, Ea 1-a fcut. Eti prins.

II 500 g mlai 250 g brnz de burduf

1,5 litru lapte + 1 litru ap 50 g unt + 100 g pentru prjit

Se fierb laptele i apa, mpreun Se face o mmlig, ceva mai moale Se freac bine cu brnz i unt Se fac turte, se prjesc n unt ncins Se ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu brnz ras i smntn) III ap (ct primete aluatul) sare, dup gust 1 kg mlai mai grosier, zis integral (adic cu tra n el) Se frmnt aluatul, se formeaz turte . Se face foc bun pe masa (vatra) estului (pentru cine nu tie: estul e un fel de lighean din font sau lut gros); cnd vatra (de obicei tot din argil, din crmid groas sau din piatr) s-a ncins, se mtur focul de-o parte; se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pinea, carnea, orice; estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace) Dar iat ce ne nva dicionarul lui Ion Ghinoiu: estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre. A devenit, prin timp, cuptor rnesc universal i s-a desacralizat n bun msur. E modelat din lut de femei n ziua popular de Ropotin (Cerina), n marea a treia dup Pate. Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de femeile cstorite. ntruct e interzis s-l fac n alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz dou sau mai multe este. Fazele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice, urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la confecionarea ceramicei i de femei cnd prepar pinea: tiatul i frmiatul pmntului; nmuierea pmntului cu ap i obinerea lutului; frmntatul i clcatul lutului amestecat cu pleav; modelarea trupului divin cu mna; nfrumusearea estului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea lui cu crengue verzi i flori de cmp; aezarea lui pe frunze de nuc sau lipan n btaia razelor de Soare. Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu mncare i butur, n compania estului, pe care l stropesc cu vin. n aceast zi, femeile cred c au dreptul s se poarte brutal cu brbaii.

TURTE DE MLAI
ntre Cheia i Tismana, n toate satele valahe de sub munte, am mncat turte de mlai cu orice sau ca oric I. 250 g mlai sare 50 g unt 50 ml smntn untur pentru prjit

Se freac mlaiul cu untul, smntna, sarea ca un aluat, se formeaz turta, se prjete n untur ncins pn se rumenete

314

315

Pentru cei vechi, estul forma, mpreun cu vatra pe care se aeza, o pereche divin: Zeia Mam, simbolizat de vatra sau culcuul Pmntului i Zeul Tat, Soarele, simbolizat de estul semisferic, ncins n foc, care zmislea pinea sacr. estul este o mare pierdere a buctriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei ctig! Cuptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni) i estul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele. Fr flacr direct, cu cldur uscat i uniform, de piatr, cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea cea mai aoas fraged ca untul, fr s le ard vreodat! E tiut c mncarea gtit pe igl (piatr, crmid) ncins e cea mai sntoas i mai vie, mai ales prin comparaie cu cea pe fier, n flacr incineratoare. Industriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va schimba faa i masa lumii. Turta Arieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de Arhangheli (8 noiembrie) cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperechere. Pentru a afla dac le va fi bine sau ru oilor peste aproximatiu 21 de sptmni, durata de gestaie a ovinelor, turta se arunca n mijlocul turmei i se fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa n jos era semn ru. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

n ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de berbecu a cobort de pe la stnile din creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf, de alt dat. E o mncare de toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar pnza crnii pn albete, ca s nu se usuce i miezul i s devin piatr. Pastrama cea mai bun e cea care se frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu mmlig i cu turte de mlai. n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu vin, cci vinul e o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o provocare primitiv ci tulburel pozna, piccios la limb. i numai tulburelul de Zaibr (berbecel, ananas, o mie unu, pichet, etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor. Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e s tii s te bucuri de via i de ce i druie ea, cum i se nzare! i iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tulburel de pastram, cel de Drgani, cunoscut dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup cules, de prietenul Nicu Zinca, cam aa: S bem tulburel, Radule, c a venit toamna! De unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi c-l simte pla nou!

TOCAN HAIDUCEASC
Mncare grea, temelie a buctriei rneti din Gorj, loc muntos de pduri nfricoate i ciobnie milenar. 500 g ciuperci de pdure 200 g slnin afumat 1 ceac zeam de carne 500 g carne viel (mnzat ) 2 linguri untur (de osnz) 3 cepe 500 g carne porc 2 linguri unt 1 lingur fin 2 rinichi din care o fi 1 ceac smntn sare ct trebuie

PASTRAMA
carne de oaie tnr sare grunjoas cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (practica cere s se pun la pastram jumtate de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la os, s ajung sarea peste tot) Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn fraged; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i conserv mai mult; totul e s nu se usuce prea tare, c-i toval!

Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i subiri Se pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit Cnd s-a muiat, se adaug camea de viel pentru vreun sfert de or Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or Se desface fina n puin ap cald Urmeaz rinichii i fina, pentru 5 minute Se stinge prjeala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o jumtate de or Se taie slnina felii subiri, se pune la prjit ntr-o alt tigaie Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii subiri Cnd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 10 minute

316

317

 Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se mai las s undeasc nc 1 sfert de or Se ia tocana de pe foc, se pune smntna, se mai amestec un pic, aa e bun, cu mmlig i murturi Taine: ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan, ar fi de mare efect 2-3 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mncrii. Un Merlot de Jiu sau de Severin, bine mbrcat n culori ntunecate, cu miros de agrie negre zdrobite i gust bogat, artnd puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care uoar nu poate s fie, dar gustoas este peste msur.

Fructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coaj ptate Se pun la fiert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup primul clocot, la foc molcom, s ias culoare din coji Cnd s-au muiat past, se pune zahar i se las s fiarb pn zeama se leag bine, de abia s se-nvrt fcleul Se las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane

PASTRAM DE GSC
De la o gsc (gras!) se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu picioarele. Deci: Se freac gsca (unii o jupoaie) cu sare grunjoas i silitr, apoi se pune n saramur astfel: 10 linguri sare 2 linguri ienibahar mcinat 1 lingur scorioar 5 litri ap 5 linguri silitr 1 lingur chimion 1 cpn usturoi

CORBIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i vine alt idee mai bun. 1 pahar de unt 3 pahare zahr tos 1 plic zahr vanilat 2 ou 1 ceac miez de nuc unt pentru uns tava 1 pahar zahr pudr fin, ct primete aluatul ca s nu fie nici moale, nici vrtos Se amestec untul cu zahrul tos, cu cel vanilat i cu oule Fina se adaug puin cte puin pn se fce un aluat cum am zis, nici-nici Se ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu paharul Pe fiecare turti se pune cte o jumtate de miez de nuc Se unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n furtuna cuptorului Cnd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu zahr pudr sau se ung cu marmelade i gemuri

Se las n saramur 3 zile Dup ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n tifon subire i n hrtie groas, ca de sac; se leag i se d la fum de paie, 10 zile Se mai las n vnt nc 3 zile, acuma-i bun, cu o uic de Govora i un pic de hrean nrit de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s mearg Culmea, nu la Dunre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n Vlcea i n Gorjul de rsrit, unde, dac n-ai grij i mni tare, plteti, de la Arge la Jiu, trei gte i o oaie! Dar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i sprijinit pe un vin extraordinar Cabernet Sauvignon de Smbureti nct merit s calci i s plteti tot crdul. Super-rafinaii au descoperit ns, la Drgani, ndreptirea unei erezii: un zeu-zei, vin alb, parfumat i dulce Tmioasa Romneasc cobort n altar de carne srat i afumat. Ei susin c discursul acesta dulce-srat, fluturat pe graiul unor grsimi aurii i miresme de flori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de deschidere a unei mese mbelugate i luxoase. No comment!

MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE

Pastel: de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe courile caselor iese mireasm deas: pn i urii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag nfricotor, dezdoii de poft. 4 kg gutui sntoase 4 kg mere creeti, roii i tari 4 kg pere tari 6 linguri ap 4 kg zahr (sau mai puin, doar 2 kg, dac v place mai acrioar)

CIORB RNEASC
ntre ciorbele purttoare de cocard tricolor, ciorba rneasc de vcu sau de purcel ah, gingia ataant a diminutivelor are un loc bine formulat.

318

319

E drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc, bor din rus, sup i crem din francez, deci n-avem nimic al nostru. Dar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropim, adugnd cel mai adesea reetei cosmopolite ceva de pe lng casa noastr, care o face s se schimbe i s triumfe naional. 1 ceap mare 2 morcovi 1 elin mic 2 pstrnaci 2 ardei grai 4 roii 4 cartofi 100 g mazre 150 g fasole verde 100 g dovlecei 100 g vinete leutean sare 1 kg oase mari (sparte) vac sau porc 1 1 bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml oet) 1 kg piept de viel, vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau muchi) Se pun oasele la fiert, mpreun cu carnea, n 3 l de ap foc mic, s nu se tulbure Se cur i se taie bucele morcovii, pstrnacul, ceapa, fasolea, roiile Dup 1 or, se adaug la fiert, pentru nc 30 de minute, cele pregtite mai sus plus mazrea Se cur cartofii, se taie cubulee de aprox. 2 cm cartofii, dovlecelul, vnta Se scot oasele, care fierb deja de o or i jumtate; zeama se degreseaz dac vrem Se adaug cartofii i celelalte Peste nc 15 minute de clocotit mrunt se pun sarea i borul (sau zeama de varz sau oetul; n Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodue, agrie, chiar mere) se mai las pe foc nc 3-5 minute N-are voie s piard prea mult ap, aa c se completeaz i se mai d n clocot Se presar leutean tocat Se ofer cu o ceac de smntn alturi, cu ardei iute i oet. E o mncare cu caracter frumos, discret i energic. Vlcenii i prahovenii o fac cel mai bine i e pcat s nu bei o uic de Vleni nainte: va fi de bine i folos. Leuteanul e o plant din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care asigur, mpreun cu alte ierburi ca Pelinul, Usturoiul, Odoleanul, Avrmeasa i Crstineasa, protecie magic mpotriua Ielelor. La Rusalii, n sudul Romniei, la Ispas, n Transilvania, leuteanul are funcie apotropaic, de alungare a Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. Se aga la ferestrele i uile caselor, se leag de coarnele i cozile vitelor cu lapte. n acele zile se amestec cu tre sau cu turte, anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie.

Femeile se ncing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating (se bat sau se sorcovesc) cu leutean. Crucile din hotarul satelor se mpodobesc cu coroane din leutean i flori de cmp. Feciorii mpodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu). Mnunchiul din flori i leutean sfinit la Ispas i pstrat la icoan e folosit n diferite practici pentru depirea momentelor de cumpn ivite de-a lungul anului. n medicina popular, leuteanul se folosete pentru tratarea durerilor de cap, tusei convulsiue, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar n amestec cu odolean i aior (usturoi slbatic) pentru vindecarea vitelor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri... )

MUCHI MPLETIT DE CMPULUNG

La toate restaurantele bune din Muscel i sunt o groaz, m-a convins, pe bute i mncate, Radu Smigelski n fruntea listei st muchiuleul sta mpletit. E o gselni simpl i interesant a unei tradiii rneti vioaie, inventat de o comunitate zburdalnic i beat turt, nc de cnd s-a copt prima prun. 1 muchiule porc 1 muchiule viel sare, piper

Se taie muchiuleele fii, de la un capt dar nu pn la cellalt se las o band de 1-2 cm, s aib fiile de ce s se in Se mpletesc uviele de carne ntre ele un capt netiat va sta exact vizavi de cellalt, care e la fel de netiat Se sreaz, pipereaz, se bat, se fac pe grtar M-a surprins acest adevrat muchi al lui Columb, prin simplitatea soluiei! A mbina astfel savoarea celor dou bucele de carne merit o medalie de inventator! i am mai avut o surpriz: o Feteasc Neagr de Topoloveni, ngrijit lucrat: culoare senin, roie rubin, arom uscat, de coacz negru i flori de cmp, gust de fruct acid dar hotrt, viguros totodat. Ca la carte! Un vin bun, ce mai!

MNCRIC DE CICOARE
1 cpn de cicoare (de grdin) 1 ceap sare, piper, dup pofta inimii 1 lingur smntn 2 linguri untdelemn 2 linguri unt (margarin) 1 lingur fin

Cicoarea se grijete bine n mai multe ape, frunzele se taie fii subiri i se opresc iute n ap clocotit cu sare, s le ia amreala

320

321

 Se scurg Ceapa se toac i se clete uor n untdelemn Se adaug fina peste ceap, se amestec puin Se pun feliile de cicoare Se pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva minute E gata, se pune smntna Fr unt i smntn, e de post sau garnitur. Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petrua cea frumoas din Domneti, ea-i pune i nite ca srat, frmntat, n coaj de brad, c-aa-i familia Buceloiului, pofticioas i larg la mn! i, vorba lui tat-su, Viciu, (de la Iosif): S mncm bnd ce-avem acuma, c putem posti ct vrem ntre mese. Paul de Alep numea, la 1635, vinul de Piteti cel mai bun din toate vinurile produse n ara Romneasc. Fr s comentez un asemenea superlativ, devenit i mai relativ n timp, spun c Sauvignon-ul de tefneti e excelent: aerat, atletic, confortabil, cu o original mireasm aspr, de muguri de frunz strivii, i flori de aprilie.

DALE SRBTORILOR MUNTENETI

ZABIC
Meri bien, dom profesor Vlduescu! Lucru vechi, rnesc, de prin Gorj, nemaipomenit de gustos, c tia novceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cu chestia asta! 250 g mlai ceva ap sare

DULCEA DE TOPORAI (MICUNELE)

Dup un dejun nfricotor de mbelugat, spre o sear de iunie isteric de fierbinte, la Vleni de Munte, doamna Luminia Nicolescu-Dima m-a tratarisit cu aceast ciudat i rar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, cea care avusese ceva moar i moie la Ciolpani. 1 kg zahr 1,2 litri ap 1,2 kg petale i frunze de toporai Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal, se cur, se ciuruie (cum frumos ziceau n ale lor cuvente btrnii notri). Cnd s-au scurs bine se pun la fiert ntr-o tingire, n apa clocotit, pn se-nmoaie Se las s se rceasc Se adaug zahrul, se amestec bine, se pune dulceaa la fiert, nti la foc mic, cteva minute Dac s-a topit zahrul, se d dulceaa la foc iute, s se lege Dac fiertura s-a legat dup plcerea dumneavoastr, e gata, aa c, dup ce s-a rcit un pic, se pune n borcane

Se freac mlaiul cu ap i sare, ca un aluat Se formeaz turtie i se pun: 1) fie la prjit n grsimea care s-a ridicat i ntrit pojghi pe zeama n care au fiert caltaboii 2) fie la copt n cuptor (sub est) Se folosesc n fierturi, ca nite crutoane, astfel: 1) n alte ciorbe (cele prjite n untura caltaboilor) 2) n zeama gras de la caltaboi (turtele simple, coapte) n principiu, se ofer colindtorilor i plugarilor, de srbtori, s-i nclzeasc i s-i pregteasc pentru lunga noapte, dar acetia n-apuc de copii i ali pofticioi ai casei. Turtele Domnului sau Scutecele Domnului Turtele din fin de gru nedospit se fac n Ajunul Crciunului de sufletul morilor. Se nmoaie n ap ndulcit cu zahr sau se ung cu miere. Se presar cu miez de nuc sau fin de semine de cnep (julf). Se aprinde o lumnare. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

PRAZNICUL PORCULUI
n Prahova, pomana porcului se numete praznic i se face la fel ca peste tot, cu de toate. 500 g carne slab 100 g inim 100 ficat

322

323

 1 rinichi 100 g limb 100 g slnin sare, piper 200 g brnz de burduf 1 ceap 1 pahar vin rou (suntem lng Urlai!)

200 g piept 1 cpn usturoi 2 linguri untur

Iar foi: Se grijete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de vinele tari i groase); ce nu merge la umplut se toac fidelu Iar umplutur: Camea i slnina afmate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt Se spal bine orezul Se toac ceapa Se amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper, cimbru i mrar praf, dup poft Se umplu foile, se ruleaz i se nfund la capete (nu foarte strns, s se mai umfle i orezul) Le putei face mai mari, mai mici, cum v e plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert Fierberea: O oal de lut gros se unge cu untur Pe fund se pune un covora de felii de costi i orici afumat Apoi aranjai un strat de varz tocat Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat cu carne afumat, orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple oala Ultimul strat e de varz presrat cu foi de dafin, legturi de cimbru i mrar (piper, sare, boia dup gust) i felii de roii din bulion Se amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sarmale Se acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe flacr s undeasc i s bolboroseasc nbuit de la 5 ore n sus zeama trebuie s scad jumtate, chiar dou treimi din oal Se ofer fierbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine) cu smntn, ardei iute, mmlig cald i vin foarte bun. Ce vinuri foarte bune putem npusti peste sarmale? Roii? Da! Din toat ara!! Feteasc Neagr de Urlai (cu gust de mur), de Uricani ori de Vrtescoiu (cea care miroase pronunat a coacz negru)! Bbeasc Neagr de Nicoreti i Valea Clugreasc, Cabernet Sauvignon de Reca, de Smbureti, de Drgani, de Severin i mai ales de Ceptura i Tohani! Cadarc de Mini! Merlot de Coteti i de Oancea! i mai sunt destule, Romnia e mare: Pinot Noir, Burgund Mare, Corb, Sein, Oporto, San Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante Bouschet, Codan, Novac! Dar acum vorbim de sarmalele de Crciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul s facem experiene! Nu se fac ceremonii religioase experimentale! Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac de gard la drapelul religiei noastre naionale. Ele sunt o hermeneutic a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt mbibate de istorie, mai

Ale porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la prjit n untur Ceapa se rade, se freac past i se pune lng carne Se stinge imediat cu vin i se las s se ptrund Cnd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se dau la mas, cu mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti Cabernet-Sauvignon de Urlai. Sec, vnjos, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de fine, Cabernetul de Urlai este un superlativ. Atenie, dac e la sticl, vinul acesta excepional trebuie scos la aer cu cel puin o or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage i vinul vnturile lui, orict ar fi de aristocrat!) Sau, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai uor: Merlot de Tohani, (podgorie n vrf de form de mai muli ani), intens i frumos colorat, un vin sec, echilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin, alcool) cu o suplee aparte, ataant.

SARMALE MUNTENETI
Miroase a sarmale peste munii Carpai Miroase de-i vine s mori! Ion Nicolescu

Sarma-ua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de vi umplut cu orez i stafide) se ncarc n Carpai de magnifice i grele semnificaii daco-romane, devenind de Crciun o important component a ritualului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i strin clorotica sa formul originar. Foi: 1 varz murat mare Umplutur: 1 kg carne porc tocat 500 g carne porc afumat 2 cepe 200 g slnin afumat 1 ceac orez

Prinprejur: 2 ceti vin alb 1 pahar bulion roii 3 roii n bulion carne afumat, costi, orici afumat cimbru, mrar, foi dafin, boia, piper, sare

324

325

ceva dect de slninu! Srmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt bunstarea rvnit! Idealul blond i bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator! S dm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin rou pe msur! Dar care; din cteva zeci, care?! n prima parte a ciclului Crciunului este creat, prin obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solstiiul de iarn, cnd se mrete nencetat noaptea, sporete frigul i vine mpria ntunericului. Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i prepararea alimentelor rituale i ofrandelor din gru (colaci, turte) i din carne de porc. Abundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc excesele de mncare i butur, cuvintele i expresiile licenioase, jocurile cu mti, dansurile rituale (Perinia) sunt supravieuiri ale unor orgii antice, specifice marilor srbtori ale timpului. Cetete de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii anuale a divinitii. Stingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea morii timpului, a haosului desvrit din care urmeaz s renasc divinitatea i, mpreun cu aceasta, lumea nconjurtoare. Aprinderea luminii la miezul nopvii de An Nou, nsoit de explozia de bucurie, mbririle i urrile de sntate i belug marcheaz depirea punctului critic al solstiiului de iarn, momentul din care Soarele i sporete treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte puin, cu ct se mic puiul n goacea oului . Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de echilibru: alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, tlngi etc.; credina c se deschide cerul, ard comorile i vorbesc animalele; purificarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual; mpcarea pricinilor i svrirea actelorde toleran i bunvoin; nceputul simbolic al lucrului; tradiii specifice nceputului de an (Sorcova, Pluguorul, Semnatul, Chiraleisa, Vasilca etc.) Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai este respectat ntru totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le mai cunoasc sensul iniial. Vechimea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a celorgreco-romane i orientale peste cele autohtone, geto-dace, au dat natere unei realiti spirituale unice n Europa, greu de disociat astzi n elementele care au cldit-o de-a lungul mileniilor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

COZONAC
(Sanda Marin Carte de bucate) Un alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai popular manual gastronomic romnesc. 1 kg fin bun 7 glbenuuri 4 albuuri 1 ceac mare zahr 1 pachet i mai bine de unt 2 linguri untdelemn 1 lingur rom 50 g drojdie ceva zahr vanilat glazur: stafide, nuci, alune, rahat 1 linguri ras de sare 0,500 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie) Tain: Cozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, chiar n zduf. Drojdia se desface ntr-un pahar de lapte cldu i o linguri de zahr i se las s se trezeasc la via Intr-un castron se opresc 3 linguri de fin cu 1 pahar de lapte clocotit i se amestec bine, s nu fac cocoloae Cnd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna) se amestec cu drojdie i se bate plmdeala asta temeinic Se presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc Glbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu zahr, turnat puin cte puin, pn iese o crem spumoas Albuurile se bat spum Untul se pune la topit Dup ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas, glbenuurile, 1 pahar lapte cldu i albuuri, pre de o jumtate de or Cnd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, zahr vanilat i, puin cte puin, unt topit Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-1 nmoaie Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la cldur uscat i sntoas Se ung tvile de cozonac cu unt Se unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o jumtate de tav) Se alungesc, se mpletesc i se pun n forme Se mai las s creasc vreo jumtate de or, se ung cu ou i se presar cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or Tain: Cnd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu miere sau cu magiun.

326

327

Ca ntr-un vertiabil spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie ele de iarn, de toamn sau de primuar, se desfoar n baza unui scenariu precis, n care Colindatul are un loc prioritar. Moartea i naterea divinitii, sinonim cu timpul, cu schimbarea anotimpurilor i a anului, este povestit prin texte ceremoniale (colindele), prin formule magice, dansuri, scenete, printr-o recuzit ritual, arhaic, stranie, prin sacrificii. Spectacolul e interpretat din cas n cas, pe ulie, n locuri anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr. n Calendarul Popular, solstiiul de iarn este marcat n funcie de regiune cu titluri de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura, Cerbul, Ceata Feciorilor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lordnitul, ngropatul lui Mo Vasile, Pluguorul, Semnatul, Steaua, Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca. La fel se ntmpl la echinociul de primuar (Blojul, Cucu, Prcorul, Junii Braoveni, Joimrica, Vlaritul, Toata, Lzria etc.) solstiiul de var (Boul nstruat, Cluul, Drgaica) echinociul de toamn (Focul lui Smedru) dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii (Caloianul i Paparuda): ceata de colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care oficiaz, printr-un spectacol complicat i arhaic, moartea i naterea divinitii, transmind urri i sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri. Pluguorul este un uechi obicei agrar structurat dup modelul colindelor practicat n Ajunul Anului Nou, n seara i n noaptea de Revelion, n ziua de An Nou i, uneori, pe 30 decembrie. Spre deosebire de cetele de colindtori, bine ierarhizate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei, n Pluguor apar puine funcii. n unele cete, apar, totui, roluri distincte: plugarul, care inea de coarnele plugului, mntorul, care purta traista cu darurile primite, urtori, care declamau urtura i altele. Recuzita, foarte bogat, are funcii i semnificaii uariate: unelte i animale folosite la arat i semnat (plugul, biciul, boii, straia cu smna de gru); instrumente de produs zgomote pentru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului (cldri sparte, pucoaie, pritoare, clopote., tlngi, buhaie, i mai recent, tobe); instrumente de cntat (fluiere, vioar, cobz, tric, acordeon, flaut). Urarea declamat, fr melodie, este nsoit de acte rituale i practici simbolice: tragerea brazdei de plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele agrare (unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru obinerea pinii, etap cu etap, ca ntr-un tratat de agrotehnic: pregtirea uneltelor de munc, aratul, semnatul, seceratul, mbltitul (treieratul), mcinatul i prepararea pinii.Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte activiti agrare, au fost invadate i, parial, nlocuite cu texte comice i fr valoare estetic privind realitatea cotidian. De asemenea, la cetele de pluguor s-au asociat mascaii de Anul Nou transformndu-l ntr-un ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate numeroase genuri ale creaiei populare.

Sorcova este un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de invocare a divinitii vegetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sorcovite n dimineaa zilei de Anul Nou. Copiii, n vrst pn la zece ani, cu sorcova n mn, simbol al vegetaiei de primvar, recit un text augural: Sorcova, vesela,/ S trii, s-mbtrnii,/ Peste var, primvar,/ Ca un mr, ca un pr,/ Ca un fir de trandafir./Tare ca fierul,/Iute ca oelul./Tare ca piatra,/Iute ca sgeata./La anul i la muli ani!. Colindtorii sorcovesc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici, de doi-trei, din cas n cas, n special pe la rude i vecini. n timp ce recit textul, copiii ating ritmic cu Sorcova fereastra i ua, dac colind n afara locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas. Sorcova era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructiferi (meri, peri, viini, gutui, pruni) i, uneori, de trandafir, tiate i puse n ap, ntr-o oal de lut, n cas, la cldur, n ziua de Sntandrei pentru a nmuguri i nflori peste o lun de zile, la Anul Nou. Copii sorcoveau cu una sau mai multe crengue adunate n mnunchi. Ulterior, Sorcova s-a confecionat dintr-o nuia cu rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu tricolorul i cu un buchet de busuioc n vrf. Astzi se confecioneaz din hrtie colorat i flori artificiale. Dup ncheierea colindatului, Sorcova, simbol al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra dinspre rsrit a camerei curate lng icoan. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Vasilca de Anul Nou: iganii din timpul de fa iau adec cpna porcului, dac au i ei porc, iar de nu, se mprumut de la vreun romn, i apoi, punndo pe o tav de dulcea sau, n lipsa acesteia, pe o tav n care se coc plcintele, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de bani, cu basmale de mtas sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. Dup ce au mpodobit-o n chipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai oraului sau ai satului, despre care presupun ei c au cu ce-i plti, ca s le ureze i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la prsil i bogat n grsimi are s-aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i belug n toate. Unul dintre dnii duce tava, pe care e pus cpna de porc, adic Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc a colinda, intr nuntru, o pune pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi cei de cas s se poat uita la dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n cas se posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a cnta colindul Vasilcei sau Sivei, care expune cauzele pentru ce a fost scroafa tiat i modul cum i se face ultima judecat n cer . Dup ce-au terminat colindul acesta al Vasilcei, stpnul de cas i druiete cu bani, vin, colaci, carne, muchi sau limbi de porc etc. Unii oameni i pun de colind i n ignete. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

328

329

S V FIE CU BANAT!

PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpailor de apus, dealurile i cmpiile Caraului, Timiului i Aradului sunt mpnzite de sate spectaculoase, cu case-fortree i strzi late, nflorite, curate i ngrijite de vabi i de romni, de srbi i de unguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup 1989). Alturi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al romnilor, vabilor, sailor, ungurilor i secuilor) Banatul simbolizeaz Romnia nstrit, pizmuit, plurireligioas i persecutat de dincolo de Carpai, de dincolo de frontiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau reformai), dintre spun civa analiti srcie i ndestulare. Cltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopolit i cu splendide tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transilvane, cu unele particulariti: sosuri i ciorbe ndulcite, fripturi savante i pilafuri drese cu verzituri i papric. Vinurile n Banat sunt de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar unice: Creaa de Tereremia Mare, Cadarca de Mini, Mustoasa de Mderat.

PINE CU LAPTE
1 kg fin alb 2 ceti mari de lapte (sau mai mult) 1 linguri sare 1 nuc de drojdie

n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ceea ce o tace mai degrab corn, chifl, colcel

333

 Se desface drojdia n lapte cldu Se cerne fina, se face groap, se toarn lapte cu drojdie, sare i se frmnt Se adaug lapte cald, cte puin, pn se face aluat potrivit: se las s dospeasc Se formeaz pinioare i se coc n tava presrat cu fin, cam 1 ceas, la foc mijlociu, pn se rumenesc Tain: nainte de a le bga n cuptor, bnenii presar pe pinie sare, mac, chimen.

Prjeal: untur (sau unt mai bine) ct s stea glutele-n tigaie cum stau copiii-n lighean, numa cu fundul ud Se pune laptele la fiert i, cnd clocotete, se toarn mlaiul Se mestec (cu mestecul) se adaug i unt i brnz (e bine dac e un pic mai srat) i iar se mestec, n draci, pn capt mmliga o anume consisten Se las s se rceasc, timp n care Se pune niel mlaiul sau pesmetul la prjit ntr-o tav ncins Se bat oule Se fac glute de mmlig ct o lmie, se turtesc Se nmoaie n ou, se tvlesc n mlai un pic rumenit i se pun la prjit n untur, ntorcndu-se pe toate prile Se dau la mas fierbini foc, cu o mazre cu sos, o srmlu, o varz clit, o iahnie de fasole, ca fel nti. Sau, ca aperitiv, cu tieei cu varz, ori cu o r de brnz ras i oarece smntn. Obiceiul crenilor i hunedorenilor e s bea dup o gluc ca asta i o can de vin alb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i ru deloc dealul cran pentru vie, ne-o arat i vinurile de Buzia i cele de Berzovia, ambele plcute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales n anii cu ceva mai mult soare). Dar are nite dichisuri care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la Teremia Mare. Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist, ignorant, urechist, fr noim n care s-au fcut mai toate n Romnia generaiei mele, de la baraje i indiguiri pe toate rurile, la fabrici de orice i din orice. Fr s se gndeasc, mcar, la consecine, darmite s se in cont de ele, fr vreo cercetare tiinific care s permit evaluri i previziuni corecte, fr s se ncerce mcar vreo referire la tradiie, cineva a decis c o vi de mare productivitate, Feteasca Regal, trebuie s nlocuiasc plantaiile cu Crea i Majarc de la Teremia, (mai puin roditoare dar adaptate unui sol dificil i dnd un vin unic). Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntlnete pe nicieri i nicicum cu nisipul i lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco ngrozitor (mai ales economic) pentru biat podgorie i oamenii ei: Creaa i Majarca n schimb, specii de vi unice n lume, de o valoare vinicol indiscutabil, sunt pe cale de dispariie!! Se mai mir cineva de ce sunt uri inginerii?! De ce n-avem pic de ncredere n aceti homo faber orbi, creai pe band de industrialismul socialist ce nvinge i supune natura?! Au fcut, cu o incontien i chiar, vai, cu o ignoran stupid i penibil, zeci de baraje pe mai toate rurile romneti, n numele unei autonomii energetice ieftine. Rezultatul: n civa ani (lucru previzibil nc de la faza de proi-

CRAP CA LA MOLDOVA NOU

1 crap de 2 kg 1 kg roii 1 legtur ptrunjel 3 pumni de mcri verde 6-8 cepe 1 ceac untdelemn sare, piper, ct v place 2 linguri de lapte btut

Ceapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare Roiile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit Petele se cur i se taie porii Cnd roiile s-au muiat-prjit, se pune petele, srat-piperat, i se d la cuptor, stropindu-se des cu zeama din tav Ptrunjelul i mcriul se toac mpreun i se freac past cu lapte btut Dup o jumtate de or i mai bine, dac petele e rumenit i ptruns, se toarn sosul acrior i parfumat i se mai las 2-3 minute n cuptor Moldova Nou este o mrgic preioas n colierul oenologiei romneti, poate singura care i coloreaz vinurile la blnda briz adriatic. Dei aici performeaz (uneori admirabil!) mai ales vinurile roii postfiloxerice, totui i albele seci i demiseci Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Regal sunt druite cu tot ce trebuie: culoare luminoas, mireasm, prospeime, gust bun, chiar original uneori, datorit climei mai dulci. La un pete copt, cu ceva acritur vegetal, ar merge un vinu sec, o Feteasc Regal, cu culori, miros i gust de ierburi slbatice.

GLUTE DE MMLIG
Miez: 500 g mlai 2 linguri unt nveli: 2 ou 1,5 litri lapte 3 linguri brnz 2-3 linguri mlai (pesmet)

334

335

ect!) lacurile de acumulare ce au rvit munii romneti s-au nnmolit, n aval s-au produs modificri climatice dezastruoase (secete, inundaii, creteri sau scderi grave ale pnzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au srcit. Bilanul arat pierderi economice generale de cteva ori mai mari dect ctigul energetic. Nu-i vine s-i blestemi pe toi tia? Natura au schilodit-o, socialismul l-au construit, viaa i gospodriile ni le-au nenorocit! i culmea, pe banii notri! Da, da, noi i-am pltit ca s se joace ei, nepstori i prostete, de-a demiurgii, cu ara i cu noi! Oameni buni, oprii-i! Salvai-v pdurile, casele, munii, rurile, petii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi salvai-v! Dai-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mna tiinei! nvai-i (strig i eu ca Lenin) ce nu-i nva nimeni n nici o facultate tehnic romneasc: ce e aceea o evaluare global a efectelor, o prognoz complex, un calcul asupra tuturor consecinelor pe termen lung. nvai-i ce e aceea o concepie sistemic, i ce legturi sunt ntre toate pe lumea asta! Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legturi au aflat i cei din Teremia Mare, adui la sap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ, plin de iniiative rele i intenii bune! i ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce nite cercettori au fcut o analiz i au gsit o soluie durabil) s reconstruiasc viile de Crea i Majarc cu mnua i pe banii lui, c pe ai notri i-a cheltuit de mult.

Se ofer fierbinte, cu murturi sau salate oetite Tain: Dac, n loc de ap, punei ceti cu sup de gin, va fi mult mai bine. Dac, n loc de untdelemn, vei prji ceapa i carnea n untur de gin sau de gsc, va fi un deliciu. Iar dac aezai pe mas, lng pilfior, un pahar de vin cu aparene aspre, un militar de carier vrednic de mult respect pentru for, rezisten i demnitate (asta la prima vedere) dar ascunznd gingii i pluuri rare, de sibarit am numit Cabernetul Sauvignon de Mini atunci cocoul n-a murit degeaba, cci soart mai frumoas nu putea rvni (dealurile Miniului sunt lejer radioactive, ceea ce d maturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vrst fraged).

PPDIE BNEAN
O salat cald, de digestie, care se face la Lugoj i la Teremia, i nu numai cu ppdie, ci cu orice verzitur de primvar. 1 kg de cartofi die 100 g unt 3 linguri oet (dup gust) 1 legtur ptrunjel 2 farfurii pline cu frunze de pp 3 linguri untdelemn sare, piper, papric

PILAF DE PUI
1 pui frumos 1 ceap mare i tare 1 morcov mrior 1 ceac mare cu orez 1 phrel de untdelemn mruntaiele de pui (fr ficat) 1-2 ardei 2 roii foarte tari, dar coapte (!) sare, piper, boia

Ceapa se toac... bob de orez Morcovul se rade Ardeii i roiile se taie cubulee ct de mici Carnea se taie porii mici Se pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie Cnd ceapa s-a muiat ct de ct,. se adaug carnea i se las un pic, s se rumeneasc uor Se spal orezul n dou-trei ape, i se vars peste carne i ceap, s sfrie i s ia gust de prjeal Dup cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se pun i ardeii, morcovii, roiile, sare, piper (boabe), boia i se d la cuptor, la foc linitit Dac a sczut apa, se mai adaug ntr-o jumtate pn la trei sferturi de or, pilaful e gata, cu o frumoas crust aurie deasupra

Cartofii se pun la fiert Ppdia se toac fii, ptrunjelul past Cartofii odat fieri, se cur i se taie felii subiri Se amestec toate, cartofi, ppdie, ptrunjel, sare, piper, boia Se ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i oet i aa, clocotit, se toarn zeama peste salat Se i d la mas, ct de cald, ca garnitur sau ca (un fel de) desert (aa-i obiceiul!), cu Majarc rece, proaspt i mult, c aa e bun vinul sta de Teremia Mare, la butoi, nu la sticl! Creaa, Majarca i (stai s m concentrez, s nu-mi fug pixul) Steinschiller-ul au fost, veacuri, vinurile albe i impoderabile ale chefului bnean. Pe nisipuri neprimitoare, de cmpie joas, s-au pstrat cteva din aceste originale vie vechi rneti, cu vin alb plcut i cumsecade, licoare de curs lung dar care are i inflexiuni ambiioase mai ales Creaa. Din pcate, ai vzut, prezentul le e nefast.

CIORB DE GSC
n cmpiile ardene, gsca e la mare pre iar felul destul de sofisticat n care e gtit amintete de o anume medievalitate european, alchimist i obsedat de mirodenii.

336

337

 1 gsc 2 morcovi 1 elin mic 2 linguri past ardei 1 varz mic 3 roii rscoapte 1 sfecl roie mic 1 gulioar 1 lingur papric 3 foi de dafin 1 ceac lapte 1 pahar oet 2 linguri miere 2 linguri past roii 2 cepe 1 ceac smntn leutean 200 g slnin afumat sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place Se pregtete gsca, se taie buci mici de-un blid cinstit, se pune la fiert n 3 litri de ap puin srat, cu ceva boabe de piper Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cuit, se pun toate deoparte, s atepte urmarea Cnd gsca a fiert 1 jumtate de or, se ia cu polonicul grsimea clocotit i se arunc peste legume, s le opreasc Completm cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la sfrit trebuie s rmn cam 2 litri de zeam (e o ciorb mai groas) Slnina se taie bucele i se pune la prjit ntr-o crati ncptoare Cnd i-a lsat untura, se adaug la prjit paprica, legumele i zarzavaturile oprite, cu zeama lor, s se cleasc, amestecnd mereu cam 1 sfert de or Gsca fierbe nainte, de vreo or, aa c se pun n ciorb i legumele i zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, oet, miere, past de ardei, past de roii, s dea n clocote mai mult de 1 jumtate de or Leuteanul se toac mrunt Smntna se apoete cu un polonic-dou de zeam fierbinte Se potrivete zeama de sare i boia iute, se mai las dou-trei clocote i se d deoparte Se adaug smntna i leuteanul Tain: Celor nfricoai de aventuri periculoase i colesterol nu le putem oferi aceast ciorb cu lapte, oet i miere dect degresat i cu iaurt acrior n loc de smntn. Dar tot i taie rsuflarea prbuirea n aceast ambrozie! Romnii din unele pri ale Banatului, pe lng datinele i credinele uzitate n ziua de Sn-Toader, care s-au nirat n capitolele premergtoare, mai au nc i aceea de a rteza stupii, anume ca s produc n acel an mult miere i cear. Deci stpna casei, fcnd n ziua de Sn-Toader sau Sn-Toaderul cel mare, fiecruia din familie, dup cum i este vrsta i mrimea, cte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere i o d apoi fiecruia s-o mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fie sntoi n decursul anului. Dup Sn-Toader, muierile (mamele), lsnd puin miere din care au uns pogacele membrilor familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte,

pe piept, pe mini, pe genunchi, atunci cnd se duc la o atare petrecere. Tot n miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut una ctr alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s-a purtat la poale de mari pn n alta mari, fac o turt i din asta mnnc fetele i zic: - Precum turta asta-i dulce i o mnnc toat lumea cu drag, aa i eu s fiu dulce i vzut la cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez! Din aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare. (din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

ORICI UMPLUT
Destul de rar gtit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai umple nc n zonele bogate din Banat, unde se taie porci muli i grai dar, din cauza cldurii (presupun) slnina nu se afum sau fierbe, ci ajunge n primul rnd untur i jumri. Mai nti se scoate o tabl ct mai mare de slnin cu orici curat i alb ca (urmeaz o banalitate) un popou de suedez. Meterii vabi, breslai ai pregtirii porcului din strbunic n nepot, sunt nite adevrai artiti, sculptnd n osnz i crni mai ceva ca moul n lemn i propaganda capitalist n contiine. Ei tiu s desprind din scndura groas de slnin o foaie lat de orici cptuit cu un degeel subtil de grsime. 1 kg carne macr tocat 5 cepe 5 ou 3 morcovi 2 linguri past roii 1 phrel de vin 1 cpn usturoi 2 linguri untur 1 pahar cu bere sare, piper, papric dup gust cimbru (puin) 1 ceac varz (murat sau crud) tocat 1 kg buci de cap limb, alte crnie, tocate 1 foaie de orici de 20-30 cm line i 40-30 cm lungime Ceapa se taie petiori i se clete n untur Cnd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se prjeasc cam 1 jumtate de or (se mai pune ap cald din cnd n cnd) Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne Cnd carnea cu ceap, morcovi i usturoi s-a muiat i colorat, se las s se rceasc i se amestec cu varz, vin, past roii i ardei, ou, sare, piper, boia, cimbru praf Se coase oriciul pung, se umple cu ce-i mai sus, se nchide i se d la cuptor n tav uns cu untur i udat cu ceva bere spre sfrit, s se nmiresmeze cald, ca o moar de deal n Banat, la Moldova Nou, la Mini, la Reca i n viile Tirolului, vinul rou e form de relief foarte rspndit, chiar dominant, a spune.

338

339

Mncarea noastr-i lucrare grea, aa c v-a sugera un Cabernet sau un Merlot de Mini, seve nobile, triumftoare (dar mai discrete dect seniorii ntunecai i impetuoi din Valahia)... Sau, m gndesc, de ce s nu ncercai i un alt Merlot, cel din Moldova Nou, avnd un nu tiu ce vegetal, un nerv viguros, de buruian de leac mpnzit n carnaia fin i aristocrat. In sfrit, ncercai i un Cabernet de Dealurile Tirolului, o podgorie cran mai puin cunoscut, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, chiar aa i e!) E un vin remarcabil, n anii buni poi spune c e o coloan de fier n tencuial de plu. Romncele din Banat, voind ca familiei s-i mearg peste ntreg anul lucrurile tot nainte i s fac spor, au datin s fiarb n ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel, nicidecum ns o gin, n credin c, precum porcul rmuiete tot inainte, aa i lucrurile din cas s mearg tot spre spor; iar defel nu gin, pentru c, precum gina rchie tot napoi, aa i familiei unde se mnnc n ziua de Anul Nou gin i merg trebile tot napoi. (din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

NIEL DE CIUPERCI
1 kg ciuperci cu plrie mare 2 ou untdelemn pentru prjit 2 linguri fin sare, piper, dup gust 1 legtur mrar

Se strng fetele care intr-n legmnt sub un mr nflorit, n jurul mesei, n mijlocul creia st turta presrat cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce din turt i se nmoaie cu atia stropi de vin cte fete se jur mtcue. Se taie cu acelai ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele jurate. Se mestec i se nghite turta sfnt i se invoc zeul: Mtclu Mtclu, Roag-te 1ui Dumnezeu, S ne fereasc de ru, C i noi ct om tri, n tot anul te-om cinsti, Te-om cinsti cu chii de flori, L-aste mndre srbtori, Te-om cinsti i pomeni, C mtcue ne-om numi, Pn-n lume vom tri. Banul de argint se taie n buci, pentru fiecare surat una, i va fi semnul de recunoatere dup moarte. Urmeaz un osp de familie, de-acum fetele i spun surori, vrue, surate, mtcue. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) n alte pri din Banat, mtcuarea se face n urmtorul chip: Una dintre fetele care s-au adunat ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare cte 2-3 ou, unsoare, pne i o chit de flori, cu deosebire mtcue. Apoi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg ntr-nsa oule i fac din ele caigan. Dup ce s-a fript caigana, ocolesc cu dnsa toate mtcuele, cte se afl de fa, mrul de trei ori dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urmtoarele cuvinte: Tot mtcu s ne zicem Pn-o fi lumea i ara! Fac apoi cununi de flori i srutndu-se prin ele rostesc iari cuvintele de mai sus. n fine se aaz jos i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere, dragoste i credin una fa de celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd, cnd se strig sau vorbesc unele cu altele, i zic ori mtcu sau vruic, ori sor. (din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

Se rupe piciorul ciupercilor Ciupercile se spal bine, se usuc, se presar cu sare i piper Se toac past picioruele Se bat oule cu fin i past de ciuperci Se trec plriile prin ou, se pun la prjit n untdelemn ncins cu uguiala n sus Cnd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se toarn n scobitur ca-ntr-o farfurioar Se acoper, se prjesc la foc foarte mic Se ofer fierbini, cu mrar tocat nielul de ciuperci e fraged i fin. L-am ntlnit n cteva rnduri la Arad, ca intrare, lng o vesel i simpl Mustoas de Mderat. Tain: Vinul alb i sec se bea glacial de rece (Asta-i tain !? strig careva din sal) iar cel alb i demisec, demidulce, dulce, licoros, leinat i diabetic, care cum i place. Mtctu: Fetele din Banat care se prind surate pn la moarte, dei nu-s rubedenii, se leag aa: o femeie iertat sau o fat mare curat (care nu a avut ciclu) face o turt din fin de gru.

PILAF BNEAN
500 g orez 1 elin mic 1 dovlecelu 1 gogoar rou 1 morcov 1 ceap alb 1 ceap roie 1 roie 1 vineic

340

341

 1 ardei gras galben 1 litru sup de carne

2 linguri ulei sare, piper

2-3 cei de usturoi verdea: mrar, ptrunjel

Ceapa alb se taie mrunt i se pune la rumenit n ulei, ntr-o crati mare elina i morcovul se cur, se toac i se pun i ele n prjeal Ardeii, gogoarul se grijesc de cotoare i semine Usturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea asta totul se toac ct de mic dar din cuit) Ceapa, roia, vnta, gogoarul, ardeii i dovlecelul se toac mrunt Se pun toate peste prjeal, s-o sting Se adaug orez, piper, sare, sup, se amestec cnd i cnd pn ncepe s clocoteasc Se pune n crati n cuptorul ncins, circa o jumtate de or, la foc mic Se toac verdeaa i se presar cnd e pilaful gata Tain: 1 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fiert o dat cu supa bag pilaful n nite draci foarte atrgtori. Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de a avea n preajm Recaul, cu un Burgund deosebit. Corect colorat i bogat n gusturi, Burgundul de Reca e aproape la fel de convingtor i bine educat ca orice vin rou de soi, dar e i popular totodat. Vin bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu tea btut nimeni i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles) Burgundul de Reca e o neateptat de plcut potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru. Dac v place, totui, alb (i v dau dreptate), un Sauvignon, fin i aristocrat, sau un Riesling Italian, mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt lng Buzia, la Silagiu cel nsorit. Le vei preui pentru rotunjime i onestitate.

Se amestec toate i, ncet, ncet, se adaug fin, cte un pic Tvile se tapeteaz cu hrtie uns cu unt i se umplu cu aluat Cuptorul trebuie s fie ncins la nceput i molcomit apoi; cnd s-a rumenit i a prins coaj, e gata checul

PLCINT CU CEAP
Aluat: 500 g fin 0,500 litru ap cald sare 1 pahar untdelemn plus 4 linguri pentru stropit i uns n movilia de fin se face o scobitur n care se toarn, puin cte puin apa, uleiul, sarea Se frmnt bine i se bate cu maiul zece minute Se ntinde pe o planet presarat cu fin, se presar la rndu-i cu fin Umplutur: 2 cepe sare, piper 1 legtur mrar Se clete ceapa 200 g ciuperci (dac e post) 200 g ficei pui (dac e de dulce)

Cnd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i mpreun dar micorai puin cantitile) Se toac mrarul Se sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar Plcinta: Se unge o tav cu ulei Se aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc. Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei Se pune n cuptor ncins, 15-20 de minute, la foc mic E greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn, o can de aceeai Crea de Teremia Mare (zis i Riesling de Banat). Dar prea puini mai au acces la acest vinu sec, ce are o superb vn de parfum brbtesc n carnea lui senin, uoar, amruie (Creaa e att de special, de gustoas, de generoas, nct seamn cu eroina blond a unui film mut, deghizat n fat de la ar). N-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad, un Burgund Mare bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar care totui, datorit locului radioactiv, capt corpolen (la Urziceni acelai vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai plat, e totui mai dur de, cldura!)

CHEC CA-N BANAT

1 kg fin 1 phrel mic de rom 1 ceac mare zahr (300 g) 1,5 pachet unt coaja de la 1 lmie 8 ou praf de copt 50 g mieji de nuc mcinai 100 g stafide zahr vanilat

Se freac untul cu jumtate din zahr i 8 glbenuuri pn se face past Praful de copt se dizolv n rom Se adaug coaja de lmie, zahr vanilat, romul cu praf de copt, nuc, stafide, i se amestec bine Albuurile se bat spum deas cu restul de zahr

342

343

GRDINUC LA CUPTOR
Mi s-a prut extrem de simpatic numele sta, aezat pe ceva bun de tot, fel de ghiveci cran de pe lng Voislova. 2 morcovi 3 roii 1 tulpin de rubarb 1 pahar untur (untdelemn) 1 elin sare, piper 1 ceac cu fasole verde 1 pstrnac mrar, ptrunjel 1 ceac smntn 2 gulioare tinere tare 2 cartofi 1 ceac cu mazre verde

Toate cele legume ce sunt de fiert se cur, se taie cubulee i se fierb n puintic ap uor srat (roiile nu, c-s pentru alt treab) Verdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn Roiile se taie felii Se scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s scad bine de tot Se unge o crait cu untur i se potrivesc legumele fierte, mpnate cu felii de roii i piperate dup gust Se toarn zeama rmas, smntna i se pune cratia n cuptorul cald, s se gteasc mpreun, vreo 10 minute La Tirol (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb!) pe lng roiile de vrf Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Merlot se ntmpl i dou albe ceva mai subiri, un Riesling i un Sauvignon. n anii buni, conturul accentuat i prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut, tonifiant.

Dimineaa Se pun ciolanul, pastrama i fasolea, cu piper boabe i papric la fiert temeinic n 3 litri ap (trebuie s scad destul de mult) Se taie mbucturi crnaii i costia Se rad ceapa, ardeiul i morcovii Se toac past usturoiul i tarhonul Dup o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fiertur i se las s se rceasc puin Se pun n fasole 1 jumtate de or la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama, usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se amestec des, s nu se prind) Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i oricul mbucturi, se pun n fiertur Dup ce a trecut jumtatea de or se adaug crnciorii i bulionul de roii, s mai fiarb nbuit douzeci de minute Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa nu uitai s amestecai!) a devenit sos i nc unul extraordinar Potrivii eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o jumtate litru zeam groas la tot ce-i acolo Se toac mrar Cnd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua ore i jumtate, nu se poate s nu fie gata! se ia de pe foc, se presar mrar, se amestec puin, e o oper de talie mondial Cabernetul Sauvignon de Reca, n primii doi ani de via, e un vin frumos, rou-rubiniu. Are o personalitate unic ntre vinurile romneti: mai sec dect cel al familiei sale, are un iz uscat perfect brbtesc. i gustul, amplu, narativ are o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar satinat, fr coluri (la maturitate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos: slbticia-i nobil se estompeaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui Cabernet). Acest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat. Numai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera s ridicm un col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumina-i miraculoas, chiar dac, vai, miroase a ceap i ngra! Tain: Spre Arad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva: 1 lingur de miere i un pahar de oet, combinaie dulce-acr care fierbe i ea mcar o jumtate de or. Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c unge boabele de fasole.

IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT

Mncare complicat tare, care n Banat se mplinete n paradigme strlucitoare (vei vedea). 300 g pastram afumat gsc 200 g costi afumat 300 g crnciori de porc afumai 1 lingur untur gsc 1 ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri mduv 1 ardei gras 2 cepe 2 morcovi 2 foi dafin 3 legturi mrar 1 legtur tarhon 1 pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de roii 5 cei usturoi 1 linguri papric 1 lingur past ardei piper boabe 1 kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac alte soiuri) Seara Se pune fasolea la nmuiat n mult ap rece

CHIFTELE DIN LEGUME

Mncric de var, un fel de ghiveci n fond, care e perfect numai cu sos de roii la care se adaug 2 linguri de smntn, ca s fie totul nebunete de fraged.

344

345

 200 g cartofi 100 g fasole verde 100 g spanac 200 g varz 200 g conopid 200 g telemea 3 ou 1 vrf cuit piper pisat 1 ceap mrar, ptrunjel 200 g miez pine alb pesmet, fin 1 lingur ulei pentru prjit ceapa ulei pentru prjit chiftelele 200 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile) Se fierb legumele, se cur, se scurg bine de ap Se clete ceapa, se scurge de ulei Se nmoaie franzela n lapte, se stoarce Se trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu pasiune Se adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrunjelul tocate, uleiul rmas de la prjitul cepei, se amestec Se pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet Se formeaz n palm chiftelele rotunde, discuri groase de un deget Se tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet Se prjesc n ulei la foc mijlociu, pe ambele pri Ca aperitiv, sunt unice fierbini, cu smntn. Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. Dar repet, devin paradisiace cu sos de roii cu usturoi i smntn. Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic diamantul spumos al Banatului de sud Creaa de Teremia Mare (nu obosesc s laud acest vin) jucu, fin amrui, glbui i transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a hamei slbatic i a ppdie strivit, sau Mustoasa de Mderat, lift ar dean explodnd de energie, prospeime i bucurie de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant, prin tot Ardealul (dar tot la Baratca mplinindu-se cu adevrat!

nbue Fasolea se taie bucele Morcovii se taie felioare Cartofii i roiile se taie cubulee Toate legumele se pun n ap, s atepte Cnd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou, sare i piper Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i se cos ct de ct Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, ntr-o tav scldat n unt Cnd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se ud puiul des, s nu se ard Dup 1 jumtate de or de cuptor, lng puiul deja ptruns (dac e nc crud, se mai las s fiarb) se adaug mazrea, fasolea, roiile, morcovii i cartofii Se potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 1 jumtate de or (dac mai trebuie, se mai pune ap) Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute Se toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care troneaz auriu i dolofan, n mijlocul unui curcubeu vegetal aburind Nu-i deloc rea gteala asta bnean, care se potrivete de minune cu orice vin rou din zon, dar mai ales cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai celebru: Cadarca de Mini (nu ratai ntlnirea cu acest tineresc vin: dac e din an bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i nostalgia senzual a toamnei la un loc). Dac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de Cabernet-ul de Moldova Nou. Brusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dramatism, seve nocturne i grave vor risipi ndoielile zilei. Fora i sigurana unui vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape vegetale de mai sus un patos de ceremonie solar.

PUI DE ARAD
1 pui mare 1 pui mai mic 250 g fasole verde 500 g cartofi 500 g roii 250 g mazre verde 3 cepe 2 linguri unt 2 ou 1 legtur mrar 1 phrel de vin dulce sare, piper, dup sntatea fiecruia 2 linguri untur + 1 lingur pentru uns Puiul mic se dezoseaz Oasele rmase se pun la fiert n ap Carnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de la amndoi puii Ceapa se toac bob de orez i se pune la clit n untur Cnd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 phrel de vin, s se

346

347

ARDEALUL, LA POHTA CE POHTIM NOI

ARDEALUL SLNINII CEL GUSTOS

Podiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos, vi largi nchise ca nite insule ntre creste nzpezite... Cum ai descrie toate astea unui om care n-a vzut Transilvania? Ardealul, fr a fi unitar geografic sau cultural dovad c e mprit n ri cu identitate destul de bine conturat ara Brsei, ara Fgraului, Mrginimea Sibiului, Amlaul, ara Haegului, ara Lpuului, Oaului, Maramureului, Nsudului i nc altele are aceeai nfiare: muni i dealuri i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni rile bine populate, cu sate i orae nstrite. Locuite de romni, de maghiari, de secui i de sai, aezrile acestea chiar i cele mai mici sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de stabilitate: arhitecturi masive, ca nite fortree n piatr i crmid, cu faada continu, monumente religioase (mnstiri i biserici ortodoxe strvechi, lcauri romano-catolice, reformate, biserici sseti fortificate) totul n locuri foarte frumoase. Cine ncearc s ofereasc vara prin satele ardelene, dimineaa devreme sau pe-nserate, va trebui s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fascinant, copleitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi. Apoi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secar i gru, porumb i cartofi, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptate de zpad. Oamenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi pcat s nu ncercai un rasol de viel cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cu glute, la Braov, o can cu lapte cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap

350

351

roie i pine proaspt cu cartofi, la Fgra, un bulz i o tigaie de rotogoale prjite cu cartofi sraci n Mrginime, un sloi de oaie cu usturoi i o farfurie de vili iui de Haeg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gustai apoi, din mersul mainii, o poman a porcului la Aiud, cu pogci i vrzri, varz ca la Cluj, o omlet cu creier la Oradea sau o tocan de purcel la Zalu, mmlig cu lapte i ca la Sighet i un gula ori un paprica, n secuime, Miercurea Ciucului ori la Sfntul Gheorghe. i, dincolo de uica ntoars de prune i rachiul (palinca, horinca, vinarsi ginarsul) de fructe, descoperii mari vinuri, eleganta Feteasc Alb, Feteasca Regal, Iordovanul cel vesel, Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Riesling sec, Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prinul de aur. Ardealul e o lume generoas, din totdeauna nehotrt ntre rsrit i apus

Prescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mpririi ei la mas, gest solemn prin care tatl familiei marcheaz, n vechi tipare de via tradiional, nceputul mesei, crend atmosfera emoional caracteristic unei ceremonii. Prima bucic (mai ales din pinea de gru nou) este considerat ofrand entru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru acetia. Ultima, numit i bucica norocului, bucica puterii, concentreaz, n gndirea popular, o putere magic de influenare a viitorului copiilor, dar i al adulilor. Captarea acestei fore concentrat n ultima bucic exclude lsarea ei pe mas, ea este mncat n credina c, n acest fel, este asimilat ntreaga energie benefic a pinii. (din Pai spre sacru Ofelia Vduva)

PINE CU CARTOFI
O pine dulceag, cu gust bogat, preferat de ranii ardeleni i pentru c se poate pstra sptmni ntregi fr s se usuce 1 kg cartofi 100 g drojdie 1 lingur sare 2 linguri zahr 1-1,5 litri ap cald 2 kg fin (Transilvania e ara pinilor ct roata carului) Drojdia se desface n puin ap cldu i un pic de zahr Cartofii se fierb, apoi se cojesc ct sunt nc fierbini i se sfrm past n covat, peste fain, se rstoarn cartofii, drojdia, zahrul, sarea, apa cald ct sufer mna Se frmnt bine, trebuie s ias un aluat destul de apn, se las s creasc cam 1 or Se presar cu fin tvile (sau, la ar, vatra cuptorului) Se formeaz pini rotunde (sau de forma tvii) i se pun la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas Respectul aproape mistic fa de pine a impus norme severe de comportament, legi nescrise, conform crora aruncarea pinii rmase de la mas sau chiar a firimiturilor echivaleaz cu svrirea unui pcat. Trasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi tiat, aezarea pinii cu partea de vatr ntotdeauna n jos, aezarea ei pe un tergar neaprat alb i curat (gest care nu se refer numai la igien, ci, mai degrab, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii), toate acestea fac parte din semantismul comportamentului fa de pine. Interdicii speciale de via tradiional se refer la neparea pinii cu vrful cuitului sau lsarea cuitului nfipt n pine, gest echivalent unei crime imaginare i, de aceea, condamnat n mentalitatea popular. Pinea este om, struechea credin care personific pinea (credin preluat de cretinism) i confer acesteia nsuirile unui organism viu, fal de care se impune un anumit comportament.

CIORB ARDELENEASC DE LOBOD

500 g carne afumat civa cei de usturoi 1 pahar lapte dulce 1 legtur mrar 1 poal de lobod 1 lingur de fin 1 ceac lapte acru 1 legtur ptrunjel

Se fierbe carnea Se grijete loboda, se taie fii Se toac verdea i usturoi Se desface fina n lapte dulce i se amestec cu verdea i usturoi Cnd a fiert carnea se pune i loboda n oal, s clocoteasc 10 minute Se adaug fierturii laptele cu ce-i n el i se las s mai dea cteva clocote Se ncrete cu lapte btut i se d la mas, cu mmlig

MITITEI ARDELENETI
1 kg carne vac (gt, coad, antricot) 1 linguri cimbru uscat 2 linguri smntn nefermentat (fric) 500 g carne porc (pulp) sare, piper, dup poft 1 vrf cuit chimen pisat 1 cpn usturoi 1 linguri boia 1 vrf cuit ienibahar 4 linguri sup carne

Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se sreaz, se las s respire la rece 5 ore Se amestec carnea cu restul buntilor (mai puin frica) i se mai toac o dat i iar se las 1 noapte, la rece, s se primeasc ntre ele Se freac cu fric, ndelung, s se nfoaie, acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nsud nu tiu vreun lmnu s ard Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de expresive, Ardealul e totui matca triilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere i pere.

352

353

Continuai totui s insistai s v recomand un vin la mititeii acetia? O Feteasc Regal de Apold ori Sebe, s scrie n dini de seac i s lumineze primvratec.

Uite ns c, de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i ele, dup moda strineasc, nu mai vor s-mbtrneasc, devin gulioare. Vezi tu, marii artiti mor tineri!

PPDIE DE ORTIE
500 g cartofi 100 g ceaf afumat 1 lingur oet 1,5 lingur untdelemn sare piper mrar 1 pahar smntn subire frunze de ppdie ieit ieri din zpad, o farfurie plin cu vrf i nc mai mult Cartofii se fierb, se cur, se taie felii sau cubulee Ppdia bine splat se toac Ceafa se taie cubulee Se amestec oet, untdelemn, smntn, sare, piper, mrar Toate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor fi bun intrare ori nsoire de primvar i chiar simbol de nnoire

CIORB DE SALAT VERDE

n Transilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de Srbtoarea Maialului i se complic cu mii de chestii neateptate (ca i mncarea de andive n Taverne des Italiens). Asta nseamn doar c rdcina e subire i cam plat i trebuie sprijinit. 1 kg salat verde 200 ml lapte prins 100 g slnin afumat 100 g crnat afumat 1 ceap mic 1 linguri boia 2 linguri untdelemn sare 0,5 1 zer de la brnza de vaci 4 ou 100 ml smntn cpn mic usturoi 1 morcov verdea: mrar, leutean, ptrunjel 25 g fin

HREAN ARDELENESC
3 linguri hrean ras 1 lingur miere 200 ml smntn 1 linguri sare 1 lingur oet

Se cur rdcinile de hrean, se rad mrunt spre past Se freac cu smntn Se adaug oet, miere, sare Se servete imediat, altfel i pierde vlaga Merge ca uns cu rasolul de vit i gin, crenvurtii, micii i chiar cu grtarele de vit, pui, porc

GULIOARE CU SMNTN
10 gulioare 100 ml untdelemn 1 can de smntn sare, piper, ptrunjel i mrar tocat Se cur gulioarele de coaj, se taie cubulee Se ncinge uleiul Se pun gulioarele la prjit, 10 minute, s se nmoaie (nu se amestec) Cnd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntna i se pun n cuptor, nc 1 sfert de or Se presar ptrunjel, mrar, se ofer calde n mod normal, guliile din Ardeal sunt lsate s creasc ct dovlecii, s poat hrni i om i animal.

Se spal bine salata, se taie mrunt petiori Se taie crnatul ct mai mrunt Se rade ceapa mare i morcovul Se pun toate la fiert pe foc mic n 2 1 ap clocotit Se rade i ceapa mic Se rumenete fina ntr-o crati, la foc mic, amestecnd mereu Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras, pn devine un sos subire Se taie slnina feliue mici i subiri Se pune la prjit ntr-o tigi Cnd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar Se bat isteric 3 ou Se pun la prjit n grsimea lsat de slnin omleta trebuie rumenit bine pe ambele pri Se taie omleta, nti feliue i apoi ptrele Se piseaz usturoiul, se freac cu papric Dac a fiert ciorba 45 minute se pun i fina cu ceapa i untdelemnul, i slnina prjit, i omleta, i paprica cu usturoi, amestecnd de cteva ori, pn se omogenizeaz Ciorba mai fierbe un sfert de or, timp n care se bate oul cu smntna, laptele acru i zerul Se toac verdeaa Se drege ciorba cu ale laptelui, lsnd-o nc un pic pe foc, s nu se rceasc amestecnd lene dar nici s clocoteasc iar nu-i bine Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug verdea, se potrivete de sare

354

355

Dei contieni (uneori!) de binefacerile vitaminelor din vegetale mai ales primvara ardelenii nu accept totui s n-aib trup mncarea (teorie pe care o extind n multe: beau rachiuri de 60 grade drept pentru care n cea mai mare parte din Transilvania vinul e doar ap chioar femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca s ai pe ce pune mna altfel e o r hidoas). Nu uit o ntmplare din Ohaba mea natal: primesc de la Comandantul Cousteau prin 91, chiar de Rusalii nc se juca pe Dealul Maial sub Arminden o sticl de coniac scoas chiar din privniele castelului Cognac; doipe ani vechime, dop nfundat cu presa de turtit maini, praf i urme de pnz de pianjen , tot arsenalul! Unchiul Aurel, Dumnezeu s-1 ierte, gsete sticla, se repede bucuros no s-i uit niciodat zmbetul ncntat o desface, dracu tie cum, i, nainte ca eu s pot reaciona, duce butelca la gur i scurge jumtate pe gt. Se oprete, o privete uluit, apoi, vdit dezamgit, mi-o ntinde. Degeaba ai ludat-o att, nu-i aa tare! Ridicarea Armindenului, secven ceremonial a Pomului de Mai reprezint naterea simbolic a zeului vegetaiei, nlocuit de un arbore tiat (sacrificat) din pdure, mpodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite (Sngeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii). Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l ridic n centrul satului (la biseric, ntre hotare, n arin, la stn, pe punile vitelor). Transportul butucului din pdure, de la locul morii la locul ridicrii (renaterii) se realizeaz, conform tradiiei, pe o telegu tras de boi sau de feciori. Uneori, mortul este purtat pe umerii feciorilor. O grij deosebit se acord gtatului sau mpodobirii Armindenului: Trunchiul copacului este curat de coaj i de ramuri pn la vrf, unde se las cteva crengue, s aminteasc de tinereea copacului. Pe cioturile din lemn i n cuiele btute n trunchi se aga cununile i struurile confecionate de fete din flori de cmp i de grdin, din spice de gru i frunze verzi. La baza vrfului nfrunzit se leag un prosop frumos mpodobit, un colac i, adesea, o sticl de uic. La momentul solemn al ridicrii (naterii) pomului, care poate fi diferit, de la sat la sat (dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului fitomorf), asist ntreaga obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: Hi-d m la ridicatu Armindenului! n explozia de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n jurul zeului i petrec, din mn n mn, o sticl de palinc n direcia acelor de ceasornic i a mersului aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la rsrit la apus. Petrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la joc, i n cimitir, la mesele moilor (morilor). Armindenul mpodobit vegheaz, de la nlimea sa de zeu, holdele i turmele de vite, ndeprteaz furtunile i grindinile, precum i vrjitoarele care ncearc s fure rodul semnturilor i laptele vitelor. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

FRIPTUR DE TURDA
untur pentru prjit sare, piper cotlete de porc tiate cu chenarul lor de orici i slnin cu tot oriciul i slnina se cresteaz des pn la carne (s nu se deformeze magnifica felie) Se freac cu sare i piper i se las vreo dou ore, s se-ndulceasc Se ncinge bine untura, se prjete carnea pe ambele pri, oriciul i slnina vor deveni crocante, carnea aurie Nu-i chiar mncare de post friptura asta! Eu o vd mereu n farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri armii, ateptnd o bucic de mr murat n oet dulce, cum numai mama Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face, i-mi cumpr sufletul pe nimic ca un drog! Dac aduce Nelu Bnoiului i o damigean de Corb (dar nu de la imleul Silvaniei sau Seini, de unde-i matca i viaa vinului acesta, i nici din Vrancea, de unde a ajuns i a rmas, ci de la el, din Oltenia vestic, de pe Plaiurile Drncei, unde, culmea, Negrul Vrtos a cptat trup mult i rotunjime mai ceva dect oriunde) atunci n-are rost s mai ncerc s m gndesc mcar c-am fost odat tnr i sprinar, crtor pe muni i altele, c-i degeaba: un om drogat e un om slbit (dar nu slab, cel puin n cazul meu). i s-mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o friptur n orici cu piure i Corb mustind n ulcic!

MCRIUL MRIEI
Aa i-a spus mncrii acesteia de mai sus doamna Viorica Szabo, din Reghin, pe care Peter, brbat-su, i cu mine, am mncat-o nu de foame cci veneam aburii bine de la crcium, ci doar aa, ca s avem dup ce mai bea nc o sticl de vin bun. 1 kg mcri 100 g unt 8 ou 2 linguri smntn 1 lingur fin sare, ct credei (Viorica a pus 1 linguri ras, nu mai mult) Se grijete bine mcriul, n 2-3 ape, se taie fidelu Se ncinge unt ntr-o crati, se pune mcriul s se cleasc Se bat oule cu fin i smntn, se toarn peste mcri, se amestec bine, i se las s se-ntreasc Cnd s-a strns, se sreaz i se d la mas De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre Bistria i dm de Viile Tecii. Iar vinul de Teaca, cine nu tie, e frate cu cel de Lechina: alb, subtil, coerent, Feteasc Alb, parfumat, sec energic. Merge cu o budinc vesel de mcri cci are o prospeime dinamic, numai a lui.

356

357

PUIOARE
5 glbenuuri 2 ou 1 ceac lapte 2 linguri drojdie 300 g fin sare, ct v place 150 g zahr pudr 150 g unt + 30 g unt pentru uns 150 g mieji de alune de pdure sau nuci Untul se freac nti singur de nebun prin blide pn albete, apoi se mai freac i cu 5 glbenuuri i 2 ou ntregi, lapte, drojdie, fin i sare Dup ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea aa vreun sfert de or c e bine Dac nu-i de treab, se freac bine nucile sau alunele cu zahr Aluatul se ntinde foaie subiric (dar s nu vezi prin ea!) i se taie n buci de mrimea unor cri de joc Se umple fiecare bucat cu zahr i alune i se ruleaz, s ias subiri ca o pu de copil nevinovat, i se ung cu unt cald (cu o pan de gsc) Se mai las s dospeasc i s creasc, s aib femeile casei de ce rde i fetele de ce roi, i se pun n tav uns cu unt la cuptor ncins, pn se fac rumene Taine: Umplutura e i mai bun cu o mn de stafide i ceva vanilie i praf de scorioar. O prjituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi de iarn, nu numai datorit gustului bun al ei ci i vorbelor n doi peri, ce mare bucurie i mare haz aduc.

Se bat bine oule i, cnd petii sunt crocani, se toarn n tigaie, se acoper i se las s se umfle papara, s se asemene cu mmliga pietroas de lng ea Ce vin merge la pete? V spun eu: pe vile Cibinului i Hrtibaciului cel mai bun vin e uica de fructe, ntoars! Fetele din unele pri ale Transiluaniei iau un pahar cu ap nenceput i apoi, sprgnd un ou, l toarn ntr-nsul. Dac oul pn diminea se umfl i crete afar din pahar, atunci e sigur c fata care l-a turnat se va mrita n anul uiitor; din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana e pierdut. Dac pe glbenuul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz ruine, secriul, moarte. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

CIORB DE FASOLE VERDE CA LA SLITE

Mie nu-mi sufl nimeni n ciorb zic cu fn protii i fudulii, dar la Slite nici nu-i nevoie de aa vorb, c nici nu-i ciorba aa fierbinte i nici pragul ca la alii, mai din sud. 500 g fasole verde 1 litru bor 1 lingur de unt + nc 1 pentru prjit 1 legtur ptrunjel verde 1 ceap sare, dup gust 5 felii de pine 5 ou

PAPAR DE PETE
Fiind puin i mic, petele multor sate din Transilvania, deprtate de marile ruri, se ajut un pic cu sos i cu ce mai e n cmar, n aa msur, c rmne numai de gust. Iat o reet din Sibiu, rspndit n ntreaga Transilvanie. 2-3 linguri de mlai untur pentru prjit 2-3 cartofi 8 ou sare, ct trebuie 20 de pescui (porcuori, beldie, cleniori, mrenue, boiteni) Cartofii se cur i se taie cubulee Se ncinge untura i se pun cartofii la prjit Petii se grijesc de mae, se spal i se taie buci de-o furculi cinstit, se sreaz, apoi se tvlesc prin mlai Cnd aproape s-au rumenit cartofii, se pun i petii n untur ncins, s se prjeasc pe ambele pri

Fasolea se pune la fiert, tiat buci, cu ceap i unt, n ap puin Borul se fierbe separat Oule se fierb rscoapte Pinea se prjete n unt Verdeaa se toac Se cur oule, se taie mrunel Se aaz pinea n castron, peste ea oule i verdeaa Cnd ciorba a fiert, se adaug borul, se potrivete de sare i se vars peste ce e n castron Romncele din Transilvania, cnd pun bor, ies n curte ori n strad i trag de ureche ori de cap pe cel dinti cretin, ca s se ncreasc borul, cum s-a ncrit omul de suprat c- tragi de pr. - Acru boru! zic ele. - Acru s-i fie! zice rznd cel tras de ureche, dac e om al casei sau un prietin. - Ba fie-i al dracului borul! zice suprat altul. Acesta, tocmai fiindc njur, e omul borului, cci romnca 1-a ncrit, aa cum ar vrea s-i fie borul.

358

359

Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin, ori o cumtr, ncep s fug spre cas, romnca dup el, i dau nval n odaie pe ntrecute. Vorba e: cine ajunge mai nti s sufle n bor. Dac sufl stpna casei mai nti, o s mnnce borul n pace; dac nu, are s i se ntmple cine tie ce suprare pe vremea ct va inea borul. i de obicei i vine vreo suprare, cci ele vin multe, dar nu din pricina suflrii-n bor. ranul crede aa: i cumtra asta a noastr vine pe la noi numai ca ne sufle n bor, adec s ne prevesteasc rele. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

Varza se toac fidelu (dac e acr se spal-n dou-trei ape) Se ncinge untura ntr-o crati ct de mare, se pune varza, se las s se cleasc niel pe foc mic, acoperit, apoi se amestec; se pune iar capac i se mai las s se-nmoaie cteva minute Se toarn bulionul, un pic de ap, piper, boia, 1-2 crengue cimbru, foi de dafin, eventual sare Se d la cuptor, cam 1 ceas

PIURE ARDELENESC DE CARTOFI

1 kg de cartofi 3 linguri unt (poate mai mult) 1 pahar mare de lapte 2 linguri de zahr sare, ct v place 2 linguri brnz foarte proaspt de vaci (bine scurs de zer, s fie dulce) Se rsfierb cartofii, se cur de coaj, se rad prin ochiuri mari i se tescuiesc Se ncinge tare laptele, se amestec cu zahr i sare Untul moale se freac cu brnza de vaci i puin lapte, pn sunt toate o past Se pun lapte fierbinte i unt n cartofi i se amestec ndelung, s fie spumos-grsos

PURCEL LA CUPTOR
Se unge o tav potrivit cu 1 lingur de untur i 1 lingur de unt; pe fundul tvii se aaz o leas de crengue jupuite de brad Se grijete purcelul ca un copil pn-i alb i curel, se sreaz-pipereaz dup voie, se unge cu unt i untur i se potrivete n tav Se d tava la cuptor cu foc micuel, s nu sperie godcelul, i se toarn ap, bor i bere, n pri egale, calde, s se fac abur i s miroas carnea a pine Se stropete tot timpul purcelul cu sos din tav; dac trebuie, se mai pune bere i bor Spre sfrit, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav se pune 1 pahar de vin i 1 fif de uic, s-i dea miroase bune, iar n gur i se nfige un mr, s fie ca-n poze La Cisndie, unde tot mnnc eu n st fel grijii purceii lui badea Coriolan : Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb i sec de Sebe, ori Riesling ori Feteasc Regal. O bun tovrie ar face ns (pe lng un piure ardelenesc, o varz clit i o salat verde) i un rou mai subire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un Merlot de Tohani sau un Pinot Noir de Valea Clugreasc. Avei grij s nu fie tinere, c nu se pup cu purcelul: cutai i gsii vinuri mature, de patru-cinci ani. Destupai sticla de seara, s respire n voie n camera rcoroas i bucurai-v de toate ale lumii: vi s-au fcut daruri de soi, suntei nsemnai, de-ai ajuns lng aa bunti.

SALAT ARDELENEASC
E la fel ca orice alt salat romneasc, cu oet, ulei, sare, verdea tocat, doar c, adeseori, se pune papric n loc de piper i se strecoar i un pic de zahr. Deci: 1 lingur oet 1 linguri zahr 1 lingur ulei sare, dup gust 1 jumtate linguri boia 2 linguri ap 1 cpn mare i tare de salat verde Se amestec sosul foarte bine Salata se taie fiue subiri i se pune n castron Se toarn sosul peste salat, se amestec i se d imediat la mas, lng o friptur aburind i un piure fierbinte de cartofi

VARZ CLIT
1 varz, acr sau dulce 1 pahar bun de untdelemn (4 linguri untur) 2 linguri bulion gros de roii sare, numai dac-i dulce varza i dup gust piper, papric, cimbru, foi de dafin, ct v place

CORNULEE DE HAEG
Aluat: 300 g fin 1 ou 200 g osnz (unt) 1 glbenu 100 g zahr

Se frmnt toate pn cnd una sunt

360

361

 Se ntinde coca foaie subire dar s nu se vad prin ea Se taie triunghiuri Umplutura: 250 g marmelad, miere, dulceuri, rahat Glazur: 50 g zahr pudr Se pune umplutura, se ruleaz cornuleele, se pun la cuptor ncins, cu foc mic, pn se nchid la culoare Se ofer presrate cu zahr pudr

SPANAC DE SIGHIOARA
1 kg spanac 200 g orez sare, piper dup gust 2 linguri untur 1 pahar lapte 1 lingur mrar 1 lingur fin 1 pahar smntn

La murturi, n schimb, este invers: ardelenii pun, simplu i monocord, gogoari, castraveciori i prune n oet (i doar varz n saramur pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii i muntenii, care preuiesc botanica cum se cuvine, aaz n butoi o simfonie ntreag, i pepeni, i gogonele, i varz roie, i morcovi sau elin, i fasole verde, i conopid, toate parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimeni. Clime diferite, concepii diferite, culturi diferite. n Ardealul marilor cirezi, cea mai bun ptlgic-i slana i singura legumn care crede oanul e porcul! De unde s tie el, badea Viceniu, ce-s bamele, hamauchi, sparanghelul sau andivele? Cum s preuiasc el verdeurile, cnd iarna ncepe n septembrie i se termin n mai?! Dar i unii i alii sunt de acord cu un singur lucru: exist o excepie, o perl i carnal i vegetal, performan unic, absolut, ce transcede diferenele i culturile: ciorba de fasole! Cea adevrat, de Transilvania! 750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc crnos 100 g morcov 2 cepe (roii, de Turda sau Fgra) 50 g pstrnac 50 g elin 500 g roii rscoapte 200 ml bulion roii ct de gros 20 boabe piper 100 ml oet de mere (sau de vin) 1 lingur zahr tarhon, 3 rmurele cimbru sare (la sfrit, n funcie de ct e srat ciolanul) 1 linguri boia (papric, c tot suntem n Ardeal) Seara: Se pune fasolea n mult ap s se umfle i s se nmoaie Dimineaa: Se pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal mare, n cca 4 1 ap rece Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pstrnacul, elina, roiile mrunt Se spumuiete, mai ales c, prin fierbere, se desprind pri din pielie de pe boabe, ceea ce uureaz mncarea i digestia Dup 1 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa, zarzavatul i roiile, ramurile de cimbru, paprica i oetul Se toac tarhonul Dac zeama mai fierbe nc 1 or, toat chestia devine miracol A i sczut vreo 2 litri mai mult nu-i bine Se scoate ciolanul i cimbrul Se adaug bulionul, s mai fiarb 12 minute Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buci civilizate, care ncap n polonic, n farfurie i n gur Se termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i presrnd tarhonul

Se grijete spanacul, se oprete binior n ap cu sare, se strecoar 1 lingur untur se ncinge, se pune la clit orezul, se stinge cu 2 cni de ap, se las s fiarb Spanacul se toac i se clete n untura care a rmas Fina se desface n lapte Se toac mrarul Se amestec toate peste spanac: fin, sare, piper, mrar i se mai las pe foc un sfert de or Acum se ntlnete spanacul cu orezul fiert i smntna, cnd intr mpreun voinicete la cuptor, s-nfrunte arita nc un sfert de or Am preuit spanacul acesta la Media, nu la Sighioara, cu niel de ciuperci i sos de castraveciori acri cu mrar i smntn. Vinuleul alturat, alb, aromat i sec, o clasic Feteasc Regal de Media, mi-a dat un sentiment de prnz uor, dei mncasem pe sturate i chiar mai mult, lucrarea fiind gustoas.

CIORB DE FASOLE BOABE

Dac mirosul ciorbei de psul ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos este pentru c e o lucrare baroc acrit cu oet de mere i aromat cu afumtur i tarhon. Suditii, valahii adic, prefer, nu v spun nimic nou, ptrunjelul i leuteanul, acresc cu agurid, bor, potroac. Influenai de marii grdinari din sud, se omoar mai puin dup gtelile complicate, att de dragi ardelenilor, dup carnea afumat, prea scump i greu de gtit, i prefer verdeurile simple, mai ales c au la ndemn grdina, plin din mai pn-n octombrie.

362

363

 Se ofer lng farfurioare cu ceap roie tiat felii i stropit cu oet de mere Ciorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia pentru mongoli, Colt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota italian. Poi s-i dai orice mioriticului: pn nu nmoaie lingura n zeama lui fierbinte, groas i acr, nu simte c triete. Sevele vieii romneti trec prin ciorb? De ce nu?!

n aceast zi sufletele morilor, n special sufletele copiilor, s-ar ntoarce acas pentru a fi osptate de cei vii. Familia care are de pomenit mori cheam acas mai muli copii unde li se scutur un mr ale crui fructe nu au fost gustate n acel an, cur mormintele din cimitir, face praznice i mparte vase din lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de but. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

PRJITUR CU MLAI
Tot Ardealul (i nu numai!) face prjitura asta, dar cte bordeie attea obiceie. Felii de mmlig rece, ntrit 1 linguri de papric (facultativ) Untura pentru prjit

MNCARE DE GUTUI
100 g unt 1 lingur fin 1 kg gutui 3 linguri vin alb sec 2 linguri zahr 25 ml rachiu de fructe sare, piper 250 ml sup de carne 1 kg carne de pasre (copane i piept) Carnea se rumenete acoperit n puin unt ntr-o crati mai mare se ncinge fina, se stinge cu zeama de came Se scoate carnea, se scurge de grsime i se pune la fiert n zeama de carne, cinci-zece minute, Se cur gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se pun la prjit n unt ncins, s se rumeneasc crust, ca s nu se mai nmoaie dect n gur pofticioas (se poate face, aidoma, din mere) Se aaz i gutuile crocante n crati Se arde zahrul un pic, pn se lichefiaz-coloreaz (caramelizeaz), se stinge cu vin, rachiu i puin zeam de la mncric, se vars peste carne Se sreaz, pipereaz, se pune cratia n cuptor, acoperit, la foc mic zeama ct de-o can jumate cam o juma de or, s scad i s urce spre absolut La asemenea mncri de toamn trzie se ndeas vinurile licoroase (adic nu chiar licoroase: demi dulci) cu parfumuri exaltante de nnebunete cerul i devine violent de poft! Muscat-ul Ottonel de Trnave, vin sec mai demult, la rdcina lui, e azi o ambrozie glbuie, uleioas i de o trie magic, aruncnd fr mil dar cu priveghere matern oamenii n lacuri de nectar, i lichid i gazeificat. i-a pstrat nsuire unic prospeimea acid, nervul viu. Cine poate s rmn la suprafa, rmne i se bucur, cine nu, se duce i se culc, visnd c o pdure de tei alb, nflorit, s-a transformat n nevast prea tnr i prea drgstoas, i vrea. Moii de Sntiliesunt ofrande pentru mori formate din fructe, covrigi, mncruri preparate i nsoite de lumnri aprinse n ajunul sau n ziua de Sntilie, zeu al focului i Soarelui n Panteonul romnesc.

Asta-i partea simpl; Se ncinge grsime, se freac eventual i cu boia i se prjete mmliga pe ambele pri. ncepe ns nebunia: a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cu past de roii i se toarn peste mmlig (Halmeu) b) Se face o mazre (sau o fasole) sleit i se pune la mmlig (Cluj) c) Se tvlete mmliga prjit (fr boia) prin magiun i zahr i se d la mas (Vieu) d) Se presar mmliga, nc n tigaie, cu brnz ras (Sibiu, Fgra) e) Se toac jumri cu ceap i se pun peste mmlig (Nsud) f) Se bat ou cu brnz i se pun peste mmlig (Sighioara) g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se fac strat peste mmlig (Haeg) h) Se prjesc mpreun crnai i carne scoase din untur, felii de mmlig, slnin afumat (Apuseni) Ce alegei? Eu unul, a alege la aa prjeal un rachiu de fructe, prefript: o horinc de Slua ori de Sighet, un ginars de Brad, o plinc bihorean ori secuiasc. Ori s ne gndim i la un vin tios de sec, uscat i vesel ca fnul, la un Iordovan de Trnave, s nu rabde pahar de zburdalnic i trengar, ci numai can de lut?

CIORB DE FASOLE VERDE

Ciorba de fasole verde numai la nord de munii Cibinului i Fgraului se face, chiar i vara, ca o mncare adevrat, care s sature i s in la greu 100 g slnin afumat 3 ou 1 ceap 1 crengu cimbru uscat 1 pstrnac 1 ardei gras 3 roii 100 ml smntn 1 morcov sare 10 boabe piper 3 linguri oet verdeaa: ptrunjel, mrar, tarhon, cimbru verde 250 g fasole verde, dac e tnr (bobul trebuie s-1 simi mic i moale

364

365

prin teac) Se taie fasolea n buci de 2 cm Se toac carnea afumat, ardeiul, roiile i elina n buci mrunte Se pun 2 1 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roii, elina, ardeiul, carnea, piperul Se taie slnina feliue subiri i mici Se pune la prjit ntr-o tigaie uscat, s-i lase zeama Dup ce s-a rumenit bine slnina, se scot bucelele aurii pe o farfurioar Se bat nebunete 2 ou Se vars n grsimea ncins scurs de la slan Omleta se prjete bine, spre maroniu, pe ambele pri Omleta se mai i taie, i nc n ptrele mrunte Dac apa clocotete de o or, nseamn c fasolea tnr i fraged a fiert, afumtura a nmiresmat casa i tot blocul, deci se adaug cimbrul uscat, slnina i papara (omleta), o lingur sare i oetul, s dea n cteva clocote Dac zeama a sczut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adaug o fi ea o ciorb deas, dar nici aa! Se bate i un ou cu smntn i cu zeam i se drege ciorba Se presar verdeaa tocat Din iulie pn n septembrie, ardelenii mnnc i de dou ori pe sptmn ciorba asta, adunat lesne din grdin, din cuibar i din cmar. Culmea e c, oricte-i pui omlete, slnini, crnuri ea tot uoar i vratic pare la gust i la trup!

brumrie i dulce destul. i s vin i un alt martor, un vin negru de buturug e plin de vii rneti pe valea Buzaielor care va avea destule de spus n cazul n spe (e clar, procesul are o desfurare imprevizibil, Roman tulbur edina, instana e siderat). Chiar dac v ochez, spun oficial (s-a fcut tcere, juriul a ncremenit) la aceast mncare prefer un (suspans!) Traminer Roz (huiduieli La moarte! , E nebun) neaprat sec, de Trnave (M ... n gustul tu, Romane! La stn, b! Zece ani la mititica! V-am spus eu c e neam prost! Lsai-1 s se explice). Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul njurturilor), adic, m rog, galben-verzui (Hotrte-te, b, ori e roz, ori e alb, ori e ccniu cum zici! E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care e galben-verzui!) cnd e sec (urlu eu mai departe) are o for animal, musculatur plin, impetuoas! Dei miroase delicat a flori de glastr, Traminerul Roz calc gros i peste fripturi de urs i tocni de mistre, darmite peste o prpdit de topitur! (Bine m, pe rspunderea ta! Nu-i scoatei ctuele, s bea din pumni!) ncercai, eu am fcut-o deja, e pe rspunderea mea.

NIEL DE VARZ
1 varz mic, mai ndesat 2 ou untur (untdelemn) 2 linguri fin 200 g pesmet sare, piper, dup gust

TOPITUR DE PURCEL
Jumar i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii Buzului, ar romneasc, ca i Brsa, Nsudul sau Lovitea, ce pare aproape de Braov pe hart, dar e departe de toat lumea, n multe feluri, unele de neneles (nu i s-a hotrt administraie brsan, nici buzoian ci... covsnean!) sare 1 kg carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf) Se taie carnea buci Se pune la prjit, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc carnea nainte s se fi topit untura) Cnd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se d la mas, cu mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul aspru dintre muni nu-1 nfruni cu burta goal) ncepe procesul. Chem la bar n aprarea mea o uic fiart (cnd v spun eu c e deja iarn!), pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic,

Varza se grijete, se taie felii, se pune la fiert n apa clocotit i srat Cnd sunt pe jumtate fierte, se scot feliile, se scurg i se usuc Se bat oule i fina Se ncinge untura Se trec feliile de varz prin ou-fin i apoi prin pesmet Se prjesc n untur destul, pe ambele pri Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un Riesling de Rin i de Trnave n acelai timp. Rar n paharele noastre privilegiate, care sunt totui legate de conducte (foarte subiri, ce-i drept) de izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele vinriilor, Rieslingul sec, but de Loreley acolo, pe Rin dar i de noi, prea ntmpltor, aici, are multe daruri, i nici nu le ine pentru sine.

MINCIUNELE
Aluat: 1 kg fin 1 nuc de unt glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale

366

367

 Se amestec toate, se frmnt bine, chiar i o or, i se las aluatul linitit, vreo juma de ceas, la cldur Se rup buci de aluat i se ntind subiri ct muchia cuitului Se taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul Coacere: zahr pudr nuci mcinate scorioar praf 1 pachet unt pentru rumenit minciunelele Se ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit Cnd s-au colorat, se scot cronnelele (aa li se spune prin Ardeal) i se presar cu zahr pudr, miez de nuci mcinat i un pic de scorioar

CIORB DE PORC CU TARHON

1 ou 500 g cartofi 200 ml smntn 500 ml zer 1 legtur tarhon (n oet) sare, piper (dup gust) 300 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr) 300 g carne afumat porc (ciolan!) zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin, 1 ceap Se pune carnea la fiert n 3 litri ap, se spumuiete Se cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fiert cu carnea 1 or Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert 1 jumtate or (are voie s scad la 2 litri) Se toac tarhonul Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smntn Se drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna energia casei ardeleneti n bun voie

VRZRI
Plcinele de Ardeal, care se fac n toat ziua. Aluat: 300 g fin 100 g untur (unt) 1 ou 100 ml lapte 1 lingur drojdie

MNCARE DE PRUNE
1 lingur fin 1 lingur zahr 1 ceap 50 g unt 1 kg prune uscate (lucioase, umede) sare, piper 1 kg carne de viel, mai gras (piept, gt) Carnea tiat buci (de o farfurie cuminte) se prjete o vreme n unt, pn armete Se toac ceapa pu de furnic, se rumenete lng carne Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or Smburii se scot din prune (dar ru n-ar fi dac ai sparge civa s le luai ce-i nuntru sau ai gsi vreo cinci mieji de smbure de cais, s-i pisai) Se desface fina n puin ap cald Se nmoaie zahrul ntr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap Se pun lng carne prunele, fina, zahrul, sare, piper, smburii pisai, se las s se neleag pn se umfl prunele Ce-ai spune s urcm mncarea asta pe o crcu social mai nalt, doar aa, din bucuria de a fi generoi cu pleava lumii, nevzut? S-i alturm tot un Muscat Ottonel, tot de Trnave (e un privilegiu s m rentlnesc cu vinul sta) dulceag i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) nmiresmnd tot ce-1 nconjoar cu flori de tei i sulfin i polen de vi. De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi s-i fi atins, tulburat i ncordat ca ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare i rotund, gusturile exotice, perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz corpul cu miere i lacrimi de orhidee.

Se amestec fina cu ou i drojdia diluat n lapte Se frmnt adugnd cte puin untur, se las s dospeasc 1 or i mai bine Umplutur: 1 kg varz 100 g untur sare, piper, dup gust

Varza se grijete bine, se taie fidelu i se sreaz Se ncinge o crati cu untur Se stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit Amndou: 3 linguri untur Se ntinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buci ptrate de circa 15 cm lime Se umple fiecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nchid Se prjesc n untur ncins Se ofer cu smntn i vin de buturug. Sau cu o uic ntoars, haegan, ca s fie mai acas. Exist i vrzri de post, mai mult n Moldova, cu ulei n loc de untur, i cu ap n loc de ou i lapte, dar e treaba lor, noi tim ce tim.

368

369

TACI I NGHITE
Celebr i magnific coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din sud, Brsei, Fgraului, Amlaului, Haegului. 500 g mlai 200 g smntn 1 litru lapte 6 ou 200 g unt 250 g telemea nu prea srat

Se face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn Se unge o crati cu 50 g unt Se aterne strat cu jumtate din mmlig, se presar cu dou treimi din brnz i 100 g din unt Se ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul polonicului 6 lcauri Se sparge cte 1 ou n fiecare lca, se rade deasupra brnz i se pune cte o bucic de unt pe ou, pentru fa Se d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, aburind Tain: Puin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i mai ataant aceast veche mncare de cas ciobneasc. Numai un rachiu de mere prefript de la inca Fgraului, o uic ntoars de Pui-Haeg sau una ars de Beli se cuvin unei mmligi pe cinste, care (Taci i-nghite! rostete cineva din off)...

Se pun merele la fiert n zeama fierbinte Se taie carnea cubulee, i ateapt destinul Mrul (i orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo jumtate de or maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s si adugai i smntna diluat n puin zeam Presrai ptrunjelul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele lingvistice, cci nimeni nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba i se termin supa, cnd e crem i nu mai e zam groas! Dar bun toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important! Moii de Snpetru, pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de Snpetru de Var care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnografice, fructe (mere vratice sau zarzre), produse lactate (lapte, ca, brnz, urd), gru (coliv, colaci, pine), miere de albine. Sunt nsoite, fr excepie, de lumnri aprinse. Moii de Snpetru prilejuie i alte practici legate de cultul morilor precum bocetele n cimitire, tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i altele. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC

Pstorel: Am citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n-arfi bun de mncat dect n faza lui de godac adic pn la maximum doi ani. Ar fi mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea aceasta bucurndu-se de o frumoas longevitate. Ajunge pn la treizeci de ani. Acestui veteran al pdurilor de stejar, profanii i zic solitar, iar vntorii inoc, ceea ce pe romnete nseamn i porc btrn, dar i clugr sau cenobit. Din cele citite prin crile de bucate strine se vede bine c erudiii lor autori n-au fost prin ara noastr i mai ales prin Ardeal. Ardelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din care fac tot soiul de jamboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s-au lsat mai prejos nici n prepararea mistreului. Ei mnnc mistreul de orice vrst, de la godac i pn la inoc i, n prepararea lui, carnea e la fel de fraged i gustoas. sare 750 g slnin afumat 500 g usturoi 100 g unt 500 g morcovi 500 g ceap 3 foi dafin 20 g piper boabe 0,5 1 vin alb 200 g smntn 1 litru zeam de sup de carne

ZUP DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri) se fcea la-nceput, acum o mie de ani, numai ntre Braov, Sibiu i Sighioara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. Azi se face n tot Ardealul (mine n toat ara, poimine n toat Europa central i estic, rspoimine e continental i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori joi, zam de pergamute de Alpha Centauri i sup de mere pduree a la Andromeda). 400 g carne viel 500 g mere sare, zahr (dup gust) ptrunjel zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin 50 ml smntn

Se taie cubulee zarzavatul cu carnea Se pun la fiert n 2 litri ap Se cur merele de smburi i coaj, se taie felii Se toac ptrunjelul Dac a fiert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i se las la rcit Se sreaz i zhreaz zeama, dup plac

370

371

 100 g osnz (de la rinichii porcului) 2 kg muchi de mistre de pe spinare 1 kg carne de pe spata aceluiai animal Se pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul ntre ape) Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o jumate de zi n ap rece la desrat (aa devine fraged-fraged) Se mpneaz camea des i contiincios cu slnin afumat i usturoi Se unge o tav mai adnc cu unt i se aaz carnea Se toarn unt i untur calde peste carne Urmeaz, tiai felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de dafin, 100 ml zeam de sup Tava se acoper bine i se d la foc linitit Se adaug, vreme de ceasuri, cte puin sup, s fiarb totul molcom n aburi, pn e carnea fraged de intr cuitu-n ea ca-n budinc Se toarn puin vin i se d tava la cuptor, tot acoperit Din cnd n cnd, pre de nc o jumate de or, se tot adaug vin, apoi se acoper iar La sfrit de tot, de tot, se toarn smntn i se mai las tava la cuptor cinci minute, s se contopeasc totul n cea mai fierbinte mbriare E, ce vin ar suporta fr complexe o asemenea mncare veche i grea, grea ca istoria, desigur milenar, a cinegeticului nostru popor (cnd le spui italienilor de mistrei de 200-300 kg declar toi, pierii de spaim, c sunt rari i c nu-i intereseaz vnatul mare)? Care sunt cele mai puternice roii romneti? Ar fi aa: n Ardeal doar Negrul Vrtos (Corbul) ca viri aspru i dens. Mai departe ns, n sud i vest, e pregtit Cabernet Sauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr suntei la a cta ntlnire? un cavaler nzuat, rtcitor prin toat lumea, care la Reca, la Smbureti i la Tohani, dac v amintii; are nfiri trufa violente, de o slbticie feudal nemblnzit, de o for anteic. i ar mai fi echilibrata, distinsa Feteasc Neagr de Valea Clugreasc, doamna de fier a Moldovei i Munteniei, o capodoper a ntlnirii tuturor marilor vinuri, roii i albe, ntr-unul singur.

Se fierb cartofii, dar nu pn crap, ci doar pn trece furculia prin ei (s rmn puin cleioi) Se cur, se taie felii subiri Oule fierte i ceapa se taie felii subiri i ele Se taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu Mrarul se toac mrunt Mslinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aa rmn, cu smburi Se amestec toate cu oet, sare, piper, apoi cu ulei Nu e propriu-zis o salat ci un acompaniament ardelenesc, acrior pentru friptura de miel sau alt crnrie. Unii, de la alt coal i de pe alt strad european, i pun pete afumat sau conservat n ulei, dar atunci e cu totul altceva, n alt geografie.

ZUP DE CHIMEN
Suntem pe lng Sighioara, saul i-a pus urul i apca cu urechi i trebluie prin curte. Ssoaica adecvat, orchen, a terminat de lustruit, a doua oar n dup-masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe perei dar parc tot mai e un fir de praf undeva, aa c mai urmeaz un rpit de crpe. E opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totui destul de tare numai brbatul lui Hannelore, Vasile, i mai permite asemenea nebunii la asemenea or a nopii o polc cu Karel Gott. Mine e duminic, deci orchen se apuc de zupa de chimen. 1 lingur untur 1 lingur fin sare 1 lingur chimen zarzavat: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 ceap legume: 2 roii, 1 ardei gras, 1 cartof Zarzavatul i legumele se pun ntregi la fiert, ntr-un litru i un pic de ap Cnd au fiert, se scot cu supiera Se ncinge untura, se adaug fina i chimenul, se amestec mereu Cnd s-a rumenit fina, se stinge cu un pahar de ap rece, se las s dea cteva clocote Se adaug apoi la sup, se sreaz, i se las s fiarb nc un sfert de or Se freac-paseaz zarzavatul i legumele crem, se adaug la sup, amestecnd mereu i mereu, pn se omogenizeaz Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogoele, de la sai au nvat i romnii s-o fac, adugndu-i mrar i ptrunjel tocat.

SALAT DE CARTOFI
2 cepe roii 3 ou fierte tari (dac-i post, fr!) 1 salat verde 50 g msline negre tari 1 legtur mrar oet de fructe, dup gust sare, piper 3 linguri ulei (de msline, dac avei) 1 kg cartofi tari (cei nisipoi i sfrmicioi n-au ce cuta n povestea asta)

372

373

GOGOI PENTRU SUP

1 can lapte 2 ou 1 lingur unt untur 5 linguri fin sare, dup poft

Se pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea Se toarn fina, dintr-o dat, i se amestec pn se face crem Se ia de pe foc, se amestec mereu pn se rcete Acum se adaug oule i se freac pn e totul o alifie moale Se ncinge untura ntr-o crati Se pune coleaa ntr-o plnie sau o strecurtoare cu ochiuri mari i se las s picure n untur Cnd gogoelele s-au rumenit, se scot i se pun n farfurie, peste care se toarn orice sup Moii de Smedru, ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de Smedru constnd n colaci, gru fiert amestecat cu unt sau untur, cu lapte sau brnz. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras, roiile, usturoiul de acum ncolo zeama e lsat s scad ct se poate (fr s se prind) Se toac ptrunjelul Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur tot acoperit va fierbe, nc niel, pe foc... A mai trecut 1 jumtate de or? Se trage oala de pe foc, se scoate carnea pe un platou nclzit, nconjurat colorat de 8 cartofi i 8 jumti de morcov i presrat de ptrunjel verde (ceapa, roiile, elina, ardeii i cartoful rmas se freac cu puin zeam din oal; se ofer ca o sup, cu crutoane prjite n untdelemn) Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean ndulcit, dar e minunat carnea asta oricum, mai ales cu mutar i cu maioneze mai tari, frecate cu castravei acri, boia, piper rou Vinul alb i fin al rasolului este Neuburger-ul puternic de Aiud (la Ciumbrud am gustat cea mai aleas ntocmire din licoarea asta). Agil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acelai timp luminos, chiar cu o raz de soare n el, Neuburger-ul e un vin al concluziilor. Demisec sau dulceag, destul de autoritar i cu mare for de convingere, vinul acesta este cea mai bun tovrie pentru crnurile fierte, un simbol, dac vrei, al pestriei, dramaticei, romanticei Transilvanii.

RASOL
Dei e bun mondial, la noi saii l fac cel mai bine, cu multe legume, exact ca mai jos. Dar, din bucuria de a-1 mnca altfel dect ei, adic bine condimentat cu un hrean frecat cu smntn, miere, oet i mrar, nu merit oare s ni-1 nsuim? i aa li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (n Germania)! 2 cepe mari 9 cartofi 4 morcovi mari 2 eline 3 roii 2 ardei grai cei usturoi sare, piper dup gust ptrunjel verde 1 kg carne de viel sau mnzat de la coad 1 kg alt carne viel sau mnzat cu ceva zgrciuri i grsime (n nici un caz pulp sau muchi) Facultativ: Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cuioare (se pun de la nceput) Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la nceput) Se pune carnea n 4 litri ap la fiert, acoperit, pe foc molcom Se cur, se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se las ntregi sau jumti Se taie bucele ardeii Dup 2 ore de fiert pn aici apa a avut voie s scad cu 2 litri dar nu mai mult se sreaz uor, se pipereaz, se pun la fiert, acoperit,

SFECL ROIE CU HREAN

1 kg sfecl roie 50 g boabe mutar 1 lingur ulei floarea soarelui 1 linguri sare 50 ml oet 50 100 gr hrean (dup cum v place, mai tare sau mai catifelat) Se fierbe sau se coace sfecla, se cur de coaj, se taie felii ct mai subiri Se cur hreanul, se rade past, se amestec cu sfecla Se adaug boabele de mutar, oetul, sarea, se amestec Se toarn uleiul ploaie Se las o noapte la rece, s se neleag lucrurile ntre ele Se ofer la diverse (numai la pete nu prea merge)

SALAT DE FASOLE BOABE

300 g fasole boabe 1-2 linguri oet 1 linguri cimbru uscat 1 linguri chimen pisat 2 foi de dafin sare, piper 1 ceap 3-4 cei usturoi 1 roie 1 linguri zahr 1 lingur untdelemn (sau ct v place) verdea: mrar, tarhon (i busuioc, spre Bihor)

374

375

Seara: Se pune fasolea la-nmuiat Dimineaa: Fasolea se fierbe n ap srat cu foi de dafin, piper, cimbru i chimen Sos: Se toac usturoiul, roia, ceapa i verdeaa, se amestec cu ulei, zahr i oet Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup), se amestec cu pasta de mai sus Tain: mpreun cu fasolea se fierb i 200 g carne afumat (zeama devine i mai gustoas) care se toac ptrele i se pune la salat Sosul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de fasole, i cu mazre fiart, bob i linte, bame, conopid i chiar orez (n loc de carne afumat ncercai ns cu piept de pasre).

CLTITE BRAOVENE
Aluat: 300 g fin 2 ceti lapte (cam 500 ml) Coaj: 3 ou Prjeal: 4 linguri untur Umplutur: 1 ceap 2 ou piper, sare, papric, dup chef 1 lingur fin 1 pahar lapte 1 legtur mrar cteva frunze de tarhon 2 linguri untur puin cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete) 1 kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficei de pasre, sau muchiule fraged de porc) Sos: Cel de roii (l gsii pe undeva pe-aici, prin carte, nu tiu unde l-au pus tia de la tipografie, pe mine nu m-a ntrebat nimeni nimic cnd s-au aranjat farfuriile) Umplutur: Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumtate carne, jumtate ciuperci) Ceapa se toac ct se poate Se ncinge untura Ceapa i ciupercile (carnea) se pun mpreun la prjit Fina se desface n lapte rece i se bate cu oul Se toac mrunt mrar i tarhon Cnd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea) i ceapa, se adaug sosul cu lapte i ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestec bine i se las s mai fiarb cteva minute, pn se-ntrete ast umplutur Se amestec cu verdea Alt umplutur, de ora: 500 g unc de Praga tocat, 2 ou, o ceac smntn, sare, piper (de fapt, ca la orice cltit, orice combinaie e posibil) Aluat: Cltitele braovence se fac un pic mai groase i ntr-o tigaie mai mare, s ncap umplutura i s se poat nchide la capete 3 ou sare, dup poft 200 g pesmet

ZUP DE GULII
Gulia, ignorat oarecum n sudul fierbinte al vinetei, e a treia vegetal a Transilvaniei, urcnd n topurile popularitii imediat dup cartof i ceap. 2 gulii mari 2 linguri untur sare, piper 100 ml smntn 1 jumtate cpn usturoi 1 lingur fin 1 legtur ptrunjel

Se cur guliile, se taie bee de chibrituri 1 lingur untur se ncinge i se pun tieeii de gulie la nmuiat Dup cteva sfrieli nbuitoare se adaug aproape 2 litri ap, i se las s fiarb Se ncinge iari 1 lingur de untur, se pune la rumenit fina Se piseaz usturoiul Se stinge fina cu zeama din sup i se adaug usturoiul Acum, dac a trecut mai mult de o or de cnd fierb tieeii, se toarn rntaul de mai sus, aceast obsesie ardeleneasc, peste sup Se toac ptrunjelul Dup nc 1 sfert de or de fiert, supa se sreaz, pipereaz i se adaug smntna i ptrunjelul Viscolul de legume de la Dunre e nlocuit n Ardeal cu gulii i fructe (n afar de cartofi, varz i fasole, bineneles, care sunt universale).

376

377

 Se prjesc n untur; din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de 15-16 cltite Umplerea: Cltitele calde se umplu cu ce-am pregtit i cum am spus mai sus i se ruleaz, nfundnd capetele Coaja i prjeala: Se bat oule Se ncinge untur mult, ca pentru niel Cltitele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la prjit pn se coloreaz pesmetul i se face coaj (asta-i partea de originalitate a braovencei) Se scot cltitele (dac vrei, se pun i pe sugativ) se aaz n castron Taine: Sosul de roii, fierbinte, nu se toarn n castron, c se nmoaie braovencele, ci i pune fiecare n farfurie, cnd se-apuc de mncat. Dac nu avei chef s mai facei i sos de roii ca la carte, putei fierbe 2 ceti de bulion de roii, 1 pahar cu vin i o lingur de zahr, boabe piper, 2 foi de dafin i s-i zicei sos, c tot un sos e. Dac nu v plac roiile, nclzii 1 ceac de smntn, tocai nite mrar i amestecai-le iari tot sos de cltite iese. E o mncare foarte special, gustoas i temeinic, pe care lelea Lucreia, cea de-l ine cu bucate pe al Marcului, ne-o ofer de Lsatul Secului cu verzituri foarte simplu (din cutie) fierte: psti de fasole i mazre boabe. Vinul lor a fost, de cnd m tiu, un rou lejer. Dar roiile (sau rourile?) n Ardeal, mai ales pe lng Braov, fie ele lejere sau grele, nu sunt prea acas. Aa c ori mergem la Arad, dup Cadarc (dar e departe i se rcesc cltitele) ori o tiem prin Oituz i fuga la Nicoreti, s lum Bbeasc Neagr. Sau, mai bine, ne lsm prin Bran, spre sud i ajungem repede la Drgani, unde echipa lui Emil Bania tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de mas, nou creat, Novac. Aflat n vecintatea Smburetilor, deci a viei celui mai mineralizat i mai ntunecat Cabernet Sauvignon romnesc, ca lng o provocare, la Drgani plutea de mult n aer apariia logic a unui rou de succes (pe lng marile sale certitudini albe Tmioas, Sauvignon i Crmpoie) apariie care, ns, de neneles, ntrzia. Orizontul de ateptare aproape c se ntunecase cnd, iat, n primvara lui 97, s-a lansat acest nou nscut, Novac, un vin de mas mai negru la culoare (deci mai extractiv, adic care stoarce mai mult din bobul de strugure) dect orice alt vin romnesc. Cei civa cunosctori care 1-au examinat spun c va face carier. Mie mi-a plcut: acrior i proaspt, are nerv (mai trebuie, ns, echilibrat). Bine ai venit deci n lume, Prine al ntunericului, la lumina Voastr o s ne-

nclzim oasele ngheate de sete! Mulumiri, domnule Emil Bani, dumneavoastr i echipei dumneavoastr de cercetare de la Staiunea Drgani, ceea ce ai creat ne face pe toi mai bogai! S dm fastuoaselor cltite de Braov ce e al cltitelor, un vinior cinstit i fraged, Novacul. Drept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n vrst, vznd c s-a apropiat Postul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de la oriice petrecere i desftare, cci la din contra ar fi considerat i inut mai ru dect un pgn sau cpcn, cum a sosit Lsatul secului caut ca s fac joc, s mnnce tot felul de bucate i s petreac ct se poate de bine, cci nimeni nu poate s tie ori de va mai ajunge pn la captul pdurii acesteia, adec pn la sfritul postului. Iar femeile, att cele din Bucovina ct i cele din Transilvania, ncep acum de smbt dup amiaz a fierbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca s aib pe a doua zi ntr-ales i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci i pentru neamurile, amicii i cunoscuii cei mai de aproape, care s-ar ntmpla s-i cerceteze i s petreac vreo dou-trei ore mpreun. Cele mai uzitate mncri de Lsatul secului sunt: tot felul de plcinte, plcinte n tavale, nvrtite, lapte dulce cu togmagi sau tieei i brnz cu smntn. Sosind lsatul secului, fiecare csa trebuie nu numai s guste din toate bucatele acestea, ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca nimnuia s nu-i vie i s-i fie dor de frupt n decursul postului ce urmeaz pn la Pati. Dup amiaz se strng mai muli ini, vecini i cunoscui, la o cas anumit, i cu deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi mpreun mncnd, bnd i veselindu-se pn ntr-un trziu de noapte. n urm, dup ce au mncat, s-au veselit i s-au petrecut de ajuns, adic dup ce au fcut Lsatul secului, toi cei de cas ndtineaz a mnca cte un ou de gin, fiert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i uor ca un ou, apoi s fie tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i cum mnnc oul de iute, aa s treac i postul de iute. lar cnd l mnnc zic: Ouor, ouor S-mi par postul uor! n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai ou. Tot aa fac i romnii din Moldova. (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)

TURT CU CHIMEN
3 ou 2 linguri mutar 200 g urd 200 ml iaurt 2 linguri de chimen 1 lingur de fin

378

379

 piper 300 g brnz telemea uor desrat Se nclzete cuptorul la foc potrivit un sfert de or Se amestec toate; piper, dup gust Se toarn amestecul ntr-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30 minute Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb (de curcan mai ales)! Iar brnza i curcanul se neleg perfect cu un vin demisec de clas. Aa c suntem n Ardeal! a ncerca, ntr-o sear de toamn, nainte s cad frunzele nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perl alb, unic. Cnd bei vinul acesta elegant i sec, ptrunzi ntr-o cast. Gustul bogat i subtil i tatueaz gura, te trezeti cu bucuria de a fi fost mbiat ori cu suc viril de flori de mce, ori cu miez ud de migdal verde. Riesling-ul e una dintre puinele vie intrate n Romnia acum mai bine de un secol chiar nainte de tragedia nscut de filoxer pe poarta din fa. E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat, uneori strlucitor, n toat ara!

MUSACA DE CARTOFI
Mereu diferit de cea turco-greac (liniua o fi de unire sau e de desprire?) prin carne, grsime, smntn, ierburi, nfiare (la greci e mult mai uscat, la turci e mult mai lichid) musacaua asta, din simpl cum era n Balcani, a devenit o gteal complicat, cu variante chiar, care corespunde perfect buctriei i firii noastre, fcut din amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-fierbere molcomit i periculoas. De asemenea, conduce i la ideea frumoas c muli romni harnici i cinstii n-au ce face i atunci, n lips de altceva, ard gazul i pzesc oalele. 1,5 kg cartofi 300 g carne porc 3 roii mari rscoapte 1 ceac sup carne 1 pahar bulion roii 2 ou 1 pahar untur (ulei, unt) 2 cepe 500 g carne viel 200 g carne miel 1 morcov 2 linguri pesmet 1 pahar vin alb parfumat 1 lingur zahr 1 pahar smntn sare, piper, cimbru dup chef Se cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de groase, se prjesc puin pe ambele pri n untur (s prind coaj) Se rade morcovul, se amestec cu carnea Ceapa se toac i se pune la prjit n grsime Cnd s-a rumenit, se adaug carnea s se prjeasc i ea un pic Se nbu cu apa cald i se las s se prjeasc-fiarb mocnit, c-aa trebuie, o jumtate de or Se scoate carnea la rcit Se unge o crati cu grsime, se tapeteaz cu pesmet, se aaz un strat de felii de cartof Carnea rcit se amestec cu ou, smntn, se sreaz-pipereaz-cimbreaz Se cldete strat de carne peste strat de cartofi, ncet i cu grij Ultimul strat s fie de cartofi Se taie roiile felii groase i se aaz capac zemos peste musaca Se toarn supa i vinul n care e dizolvat zahrul Se pune musacaua n cuptor la foc mic, o jumate de or cel puin, s fiarb zemurile, s scad ct s nu mai rmn dect de-un degeel i atunci e gata, e bun La Ciumbrud, lng Aiud (i mai am rime: ud, nud, zlud etc.) se rscoace strugurele pn trziu, cnd bobul s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el. Dar uite c iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e tare, att de tare, nct se bea cu pipeta, mcar c e sec, ori e o licoare de miere care nu acum se ncepe, c e minor, ci n zece ani, cnd s-a mplinit peste tot i s-a rotunjit de n-o mai cunoti.

CIORB DE LINTE
400 g linte (roie, verde) sare, piper, oet, dup gust 200 g afumtur (ceaf, crnai) 1 morcov 1 legtur ptrunjel 5 cei usturoi

Seara: Se grijete (se spal, alege etc.) lintea, se las o noapte n mult ap rece Dimineaa: Se fierbe n aceeai ap n care s-a umflat circa 1,5 litri mpreun cu morcovul, usturoiul i afumtura tiate felii Dup 1 or, dac s-a muiat lintea, se adaug sarea i piperul, oet, verdea. Aa se i ofer Nu tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba asta nemeasc, dar o ntlnesc des la Cluj, la Huedin i deloc n sud sau n Moldova. I se poate aduga i o lingur de smntn sau, dac vrei un pic de iz balcanic, zeam de lmie. E o ciorb groas, cunoscut n ntreaga Europ (dar ce nu cunoate Europa, ea, care i-a nscut pe toi, pe americani, pe reformai i pe fotbaliti?)

380

381

Dar nu Muscat Ottonel sau Trarniner Roz sau Pinot Gris o s bem la musaca de cartofi, ci un Sauvignon de Aiud, delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase, dar cu o niruire a gusturilor lenevoas i senzual. E un vin care trebuie legumit, nghiitur, rbdare i iar nghiitur (dac vrei s cunoatei vinurile de ras, lsai-le un pic s se odihneasc i s monologheze n patul gurii vei fi surprini ct de multe lucruri noi i minunate poate s v spun un vin lsat s se exprime la largul i n legea lui). Sauvignonul Alb, i la Drgani i la Aiud, i la Iai, se druiete cu ncetul. Graba i violul, ca la fete mari, nu mulumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe toi n felurite moduri.

Tain: pstrveii cu smntn se ofer i cu o ceac de smntn alturi, s fie. Sunt fgran, toat copilria i adolescena am pescuit i am mncat pstrvi Vinul care se bea cel mai des la Fgra, n afara celui de bolt era o minunat Feteasc Alb ce se fcea din belug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu. Era de un galben frumos, neateptat de cristalin (atenie, vorbesc despre un vin fcut de gospodari, cu mijloace vechi i rudimentare) sec, dar fr asprimi, cu parfum de fruct verde. aizeci de kilometri, de la ercaia-Hlmeag i pn unde Oltul i ncepe coborrea spre sud, dealurile Transilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxeric de cea mai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nu s-ar putea recolta). Dar nimeni nu vorbete i chiar se pare c, n afara localnicilor, nimeni nu tie mai nimic despre ele. Sunt foste podgorii sseti, al cror vin e uneori confundabil (am fcut experiene dure pe profesioniti oceni i inoceni) cu marile Blajuri sau Aiuduri. Spun uneori pentru c vinul de malul Oltului are o anume originalitate. i m refer mai ales la gustul extrem de brbtesc, energic, dei tandru i fructuos. Parte din vii sunt prjolite i ruinate. Parte, mediocre, se prostesc i fac poirc. Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic, spate i ngrijite de o mie de ani de sai, fac minuni. Iar aceste minuni trebuie identificate, salvate i dezvoltate! De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut, compact din punct de vedere agroclimatic, de ntindere incert (ceva ntre zece i o mie de hectare) care are valori patrimoniale unice. Oare nu s-ar gsi cineva s ajute proprietarii actuali s-i pun n ordine i ctig viile excepionale, n loc s le ruineze (i s se ruineze)?

SALAT DE CEAP ROIE

1 lingur ulei sare 2 cepe roii mari (de Fgra, de Buzu, de Turda) 1 lingur oet bun (eventual, dac vrei o acreal mai lejer, diluai cu 2 linguri ap) Ceapa se taie felii subiri (sau se sparge ntr-un ervet, pisndu-se mrunt cu pumnul, dup o veche tradiie cultural) Se sreaz, se amestec bine, s se-ndulceasc Se adaug oetul, apoi uleiul Pentru fa, se mai poate presra ceva verde, un pic de mrar mai ales. Dac o mncai cu jumri sau slan, cum se-ntmpl de obicei, nu mai punei ulei... Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e mai blnd la gust dect una crud i vie. Pisai puin chimen: va fi generos n salata aceasta (i n altele).

PSTRVI CU SMNTN
5 pstrvei de 200 g 1 ceac de smntn 50 g unt 1 pahar pesmet 1 ceac de ulei sare (merge i piper sau papric, dar ar agresa gustul fin al petelui nobil) Pstrveii se grijesc i se sreaz un pic, apoi se las s atepte, un ceas Se freac unt cu smntn Se mbrac petii n smntn, se tvlesc prin pesmet, apoi iar prin smntn i iar prin pesmet, s fie coaj groas Se ncinge ulei mult, se pun petii la prjit, 1 sfert de or, pn se rumenesc

MMLIG UMPLUT
Am mncat des mmliga asta, la imleul Silvaniei, dar am vzut c se face i la Baia-Mare, i la Carei, i la Harghita. 500 g mlai 250 g telemea 50 g unt 1,5 litri lapte 250 g cacaval 1 ceac smntn 6 ou

Se pune laptele de fiert Se bat oule, se rade brnza, se taie cacavalul ptrele Cnd a dat primul clocot, se pune mlaiul n lapte i se amestec pn se face crem (nu trebuie s fiarb deloc, doar s-i ia fina zeam) Se amestec bine mmliga asta pripit cu oule i cacavalul . Se unge o crati (dei e mai frumos ntr-un vas de Jena) cu unt i se

382

383

aaz mmliga, se netezete Se toarn smntn, se presar brnz, se d la cuptor, pn se rumenete

SCOVERGI
Mncare a copilriei mele ardeleneti, scovergile nsoeau facerea pinii, un ritual fericit i misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Fgra, ct s ncap trei boi, se umplea de pite de fin cu cartof altfel s-ar fi uscat n dou zile iar n buza lui se coceau ce alchimie tulburtoare! pupii (nite chifle cu coaja groas originare din lumea colacilor zoomorfi) i scovergile. Pe mas, bunica Gherghina, mama, Toni, i tua Valerica, Dumnezeu s le ierte, aternuser tergare i blide cu miere, zahr, untur, smntn iar noi, puii, Anca, Iancu, Gheorghi, Oara, Trienuc, nfulecam pn ni se fcea ru. Ne vindecam ns instantaneu cnd ieea pinea aburind, umplnd satul de arome dumnezeieti. i cine n-a mncat pine ardeleneasc cald, acela nu s-a mprtit niciodat. Aluat: 600 g fin 1 linguri zahr 100 g unt Umplutur: 300 g brnz de burduf 1 ou 250 g cartofi 2 ou 10 g sare 100 g ca mrar 30 g drojdie 100 ml smntn

MAZRE GTIT RNETE

Aa scrie ntr-o carte de la-nceput de secol (dup cum o arata limba i grafia, gsit de mine ntr-un pod). Era ferfeni, cu coperile smulse, autorul trebuie s fi fost o nobil doamn din Ardeal, nevast de ofier superior (aa se semnau dumnealor totdeauna: Ica colonel X, Mimi maior Y. Mncarea am regsit-o de mai multe ori n satele de cmpie nord-bihorene, ntre Scuieni i Valea lui Mihai, sub numele de mazre bogat. 100 g slnin afumat 1 kg mazre verde 2 linguri unt cteva arpagicuri 3 linguri past roii 1 morcov 1 linguri miere 1 pahar de vin dulce 1 legtur ptrunjel verde 1 creang cimbru sare, piper, papric 500 g carne porc (sau vit ori pasre) 1 salat verde Carnea i slnina se taie bucele i se pun la prjit n unt Ceapa i morcovul se toac mrunel de tot i se aaz imediat peste carne Salata se taie fidelu i se adaug i ea la mncare, c i-a venit rndul Fina se pune acum n crati i se mestec bine Cnd fina s-a rumenit, se stinge cu ap, 2-3 ceti Se cur arpagicul Dup primul clocot intr cu voioie n crati boiaua, sarea i piperul, precum i mazrea, crengua de cimbru, 1 pahar de vin, arpagic, s fiarb i s scad 1 jumtate de or Se toac ptrunjelul, se amestec cu past de roii i 1 linguri de miere, se vars totul n tocan, s dea n cteva clocote, e gata! Tain: Mazrea rmne verde, dac e pus la fiert n ap clocotit cu sare. Salata verde d gust bun i pstreaz culoarea bobului de mazre. Mazrea nu se prjete niciodat. Dac asta e mzrea gtit rnete, m-ntreb cum o fi fcut domnete?! Suntem, s zicem, chiar n inima podgoriei Diosig, aa c vin este din belug. Dintre toate, la gteala fin, cu cimbru i miere, m-am gndit la un Furmint i un Muscat Ottonel, bine aromate, demiseci, cu corp armonios i distins. Dar nu pot spune c mi-a displcut nici un vin mai mic, tot alb, o Mustoas cinstit i simpl, care s-a oferit cu voioie i cu gleata unei seri de neuitat.

Se fierb cartofii, se cur, se rad mrunt-past Se freac drojdia cu zahrul pn se-nmoaie Se amestec cartofii cu drojdia, oule, smntna, untul, sarea, apoi cu fina i se las la cald, o juma de or, s creasc Se ntinde aluatul s ajung la o juma centimetru grosime i se taie patrate cu latura de zece cm Se pune umplutura i se ruleaz Se coc n cuptor sau se prjesc scovergile n ulei Mncare rneasc, de om flmnd i muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar i garnitur la legume gtite ghiveci, mazre, fasole verde sau carne grtar. Dac le nmoi n miere, gata desertul. Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o nebunie!

GOGOELE PENTRU UIC

500 g cartofi 1 ou untdelemn pentru prjit 2 linguri fin 1 linguri drojdie 300 g telemea de oaie uscat

Cartofii se fierb n coaj, se cur, se toac, apoi se frmnt cu fin, ou i drojdie Se las puin s creasc, apoi se formeaz gogoile care se prjesc n ulei ncins

384

385

 Se rade telemea Gogoile fierbini se tvlesc prin brnz ras i apoi o iau pe un drum fericit, cel al priaelor de uic tare i parfumat de Bihor i Slaj.

1 pahar smntn 6 cei usturoi mare 2 foi dafin

2 linguri fin sare, oet, dup gust verdea: mrar, ptrunjel, tarhon

SUP DE FRECEI
Frecei A 1 ceac fin 1 ou puin ap (ct primete aluatul) B 4 ou 1 pahar cu lapte 2 ceti cu fin sare, ct vrei untur, pentru prjit Zeama 1 ceap 1 morcov 1 cartof 1 lingur untur 1 legtur ptrunjel verde 1 ptrunjel sare, boia, dup gust

Seara: Se pune lintea n mult ap rece la umflat Dimineaa: Se taie afumtura n bucele Se pune lintea la fiert n 1 litru ap, n vas acoperit, foc mic i s nu fie direct pe flacr, c se prinde Se pune afumtura la fiert n 1 litru ap, foc viu, s scad Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la un sfert de or dup ce a-nceput s fiarb Se piseaz usturoiul Se desface fina n puin ap cldu Se toac verdeaa i se amestec cu smntna A trecut o or? Ei bine, la o or i ceva fix, zeama rmas de la afumtur cam 250 ml s fie, zic eu se toarn peste linte Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe 5 minute dup care se adaug usturoiul, foile de dafin, sare ct v place i n sfrit zeam groas de fin Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngroat, e bine s mai dea cteva clocote Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se las s-i revin dup ncercarea cu foc prin care a trecut, zece minute Se ofer fierbinte, acoperit cu bucele de afumtur i smntn nverzit Nu va fi nici o surpriz dac o s bem la mncrica asta ndesat un vin sec i foarte abrupt ca Feteasca Regal. Lintea afumat se potrivete mnu cu acest vin simplu, cinstit, care-i arat imediat i fr farafastcuri cele cteva caliti: prospeimea i un gust de mr necopt urmat de o fin insinuare amruie. n podgoriile din Aiud i din Alba acest vin comod, de mas lung, mai primete un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai puternic dect vinuleul nsui.

Zeama Morcovul i ptrunjelul se rad i se pun la fiert n 2 litri ap cu puin sare Frecei Se face un aluat foarte tare din fin, ou i puin ap sau lapte i se trece prin rztoarea cu ochiuri mari Se pune untura la ncins Se rumenesc freceii n untur Zeama Ceapa se toac Cartoful se taie cubulee Se ncinge untura, se pun ceap i cartof la prjit Se adaug papric Cnd s-au rurrienit un pic, se stinge cu zeama din sup i se toarn, mpreun cu freceii aurii, n fiertura de zarzavat Se toac ptrunjelul verde, se presar peste sup De la Trgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghieni la Oradea, asta-i supa iernii!

MNCRIC DE LINTE
Se aseamn cu ciorba de linte, tot ardeleneasc putem zice c e (dac ne crede cineva), numai c se face mai sczut, mai mpnat i mai parfumat. 500 g linte (verde, roie) 1 morcov 800 g afumtur de porc 1 ceap

CA DE MERE
Sibienii fac aa: adun 1 kg mere 200 g ca dulce ras piper 25 g unt 150 g cacaval ras 1 ou

Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii Ung o oal cu unt

386

387

 Atern un strat de mere Presar ca i 50 g cacaval, piper Mai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g cacaval, piper Bat oul cu 50 g cacaval i l toarn peste mncare Pun oala 15 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, nmoaie merele Vinul de Apold seamn bine cu cel de Trnave, aa c o Feteasc Alb de lng Sibiu n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a terminat: Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb, de ce s nu v spun c, pe lng Jidvei; Blaj i Trnveni, acest vin are o frgezime unic i o superb finee? Aromele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi strugurel personalitatea mai puternic, exprimat chiar de la vrstele dinti. Iar Feteasca Alb e pcat s se-nvecheasc prere personal! cnd prospeimea-i exploziv ine de tineree!

Rscoptul: Se toac carnea cu cuitul i se fierbe n foarte puin ap (mai mult un sos) Se bate smntna cu ou Peste ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea fiart cu sos cu tot, apoi se toarn smntna; se pun iar tiei:ei, iar carne, smntn i tot aa Ultimul strat trebuie s fie de smntn, peste care se presar din belug ca Se d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, ntr-un sat de deal dulce din Alba, i apuci la tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina ciudat, uscat i albastr, a ziurici geroase, aburul de peste curi, ncins de rsuflri de vit, i nici vinul alb, tineresc ce-1 fac ranii: de obicei o veche i drgstoas Iordan bine strns pe la ncheieturi, dei vesel din fire i fragil...

GOGOELE ARDELENETI
300 g telemea 100 g unt 3 ou (sau 4 albuuri) 300 g untdelemn

POSMAGI DE BRAOV
Plmdeala: 100 g fin 1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie

Se bat oule (sau albuurile) ct se poate Se rade brnza past i se amestec cu oule Se pune uleiul cu unt la foc iute Se formeaz gogoele i se pun la prjit n grsime, pn se rumenesc Sunt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe o coal sugativ, s nu fie sioase) Un rachiu, alt gogoea, alt rachiu, alt gogoic, aa trece Mrginimea Sibiului.

Se bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc Aluat: 150 ml lapte cald 1 praf de sare 3 ou 150 g zahr tos 1 lingur praf de chimen 120 g unt + 30 g pentru uns formele 600 g fin (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit) Glazur 1 ou 30 g zahr pudr

TIEEI RSCOPI
500 g tieei cu brnz 1 lingur untur 300 g carne afumat de porc Tieeii: 2 ceti fin 4 ou 3 ou 3 linguri ca ras 1 ceac smntn 200 g brnz oaie 1 lingur untur

Se frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos Se ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se las s se usuce i se taie fiue late de 3-5 cm Se pun tieeii la fiert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor ntr-o crati cu untur fierbinte

Se frmnt toate, mai puin chimenul, cu plmdeal pn se ia aluatul uor de pe mn Chimenul se adaug la sfrit Formele se ung, se potrivete coca n forme Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zahr, apoi se pun n cuptor ncins, la foc molcomit Cnd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe marginea plitei

CARTOFI SRACI
O foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn mai ales.

388

389

 8 cartofi 6 cepe 1 linguri boia 1 lingur past roii piper, dup gust 3 linguri untur ( 1 pahar untdelemn) sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii) Se pun cartofii la fiert Ceapa se toac petiori Cnd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal, se cur de pielii i se taie cubulee Ceapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper, amestecnd bine Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la prjit, s prind coaj Cnd s-au rumenit, se ofer fie aa cum sunt, fie cu o friptur, c e frig i trebe ntrit Vinurile albe din podiul Trnavelor, mai ales Feteasca Regal (ce gaf istoric i misterioas! Cum ai putut, tovari, s aprobai, n anii 50, numele odios de regal pentru o creaie de-a noastr, proletar, socialist?! Unde va fost vigilena?) Feteasca Alb, Rieslingul i Sauvignon-ul sunt, prin expresivitate, o ncntare. Vinuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat i mai bogat, Sauvignon-ul i Alba. Cele dou Feteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebe-Apold). A spune chiar c sunt definiia complet i reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd corespondent doar n marea Feteasc Alb de Steiniger-Lechina. Cu alte cuvinte, mai puin preioase: dac te ii lipit de buchea crii, de canonul oenologic, care zice c Feteasca Alb trebuie s fie aa i pe dincolo, vei recunoate Feteasca Alb din zona Trnavelor.

n oala mare, uns bine cu untur, se pun cteva felioare subiri de costi, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate Se presar varza tocat, 1-2 crengue cimbru, foi de dafin Se toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 3-4 ore, c-aa-i ctul sarmalelor, mai lung Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze! Nu le-a ajuns c-s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n Ardeal, mari i presrate cu crnuri afumate, i alta-n Valahia, unde-s potrivite! Nu le-a ajuns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba cu urd! Acum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru , de nu mai tii de e gteal cinstit sau Hamlet! Fiind o chestie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd grave ntrebri fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n sarmale descoperit de mine la o Nedeie trnvean m oblig s-mi aduc aminte de mari srbtori i de Neuburger-ul de Zagr! Vinul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vechi, gsit sub piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputerniciai, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor ncuibate solitar n podiul Trnavelor (dar ateptai s vedei ce fac bucovinenii!) Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de-a putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la dnsa. i mai ales fetele i feciorii mai degrab ar voi nu tiu ce s li se ntmple dect s nu poat merge la nedeie. Aici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi de prietenie. n ziua determinat se vd romnii venind din toate prile mbrcai n portul lor cel srbtoresc. Nedeia se face de dou sau trei ori ntr-un an i anume: la Pati, la Ispas i la Rusalii, i se constituie de regul din feciorii care fcur ospul feciorilor. La nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca s se desfteze i s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor. Osptarul pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotinl scoate nedeia. n ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia nclcesc nedeia. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

SRMLUE N CUIB
1 varz 500 g carne porc tocat 2 cepe 2 linguri untur 1 pahar orez 200 g costi afumat 5-6 crengue cimbru 2-3 foi de dafin 1 pahar bulion roii 1 can sup carne piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne Se toac varza care n-a dat foi Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf Se iau mai nti foi de varz mici, se grijesc, se opresc i se umplu srmlue Acum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srmlue, puin cimbru, 1 bucat de costi, legate cu a ca un pachet de pot

PAPAR
10 ou 1 litru lapte 2-3 linguri unt sare, dup poft 1 pine alb de gru nu prea mare 500 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat)

390

391

 Laptele se bate furios cu 4 ou Se taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte Se freac brnza cu 6 ou, se potrivete de sare Se unge cratia cu unt, se aaz buci de pine, se frmieaz brnz, apoi iar pine i iari brnz, ca ultim strat Se toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc ncet i s se ntreasc papara ardeleneasc Tain: Nu umplei cratia, c papara crete i d pe-afar. Papara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor, mritat cu oarece ceap verde i o uic cuminte. Petrecerea de Bricelat (Nsud). Locul de petrecere, adic Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai. A treia zi de Pati, fiecare fat are s duc la Bere de ale mncrii, ndeosebi au s duc fiecare cel puin cte-o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert rou. Iar feciorii au s duc butura, de regul vinarsul. De sine nelege c craii au s premearg cu exemplul: ei dau cte o mier de gru curat pentru pne i o ferie de vinars. Dup ce s-au ntrunit toi, flcii i fetele se pun cu toii la osp, mnnc i beau, iar mai pe urm se pune pe mas papa cea mare, fcut din toate oule cele albe nefierte cele adusese fetele. Din aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire i prietenie ce este ntre tineret. Dup ospul acesta se ncepe jocul, care dureaz pn seara la murgit. Atunci fiecare fecior i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i duc apoi pe la casele lor. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

Se bat oule cu fina pn iese o past, se sreaz, se vor turna, cnd le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit Carnea i slnina se pun la fiert n 2 litri ap; se spumuiete zeama, se las s fiarb 1 or Se spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei Se toac ceapa n 1 lingur de untur ncins se prjesc ceapa i frunzele n a 2-a lingur de untur se prjete fina, care se stinge cu zeama din fiertur Se toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba clocotind, s se neleag Se picur turneii Se toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se adaug ciorbei, care acum e bun de mncat

FASOLE VERDE DE CLUJ

1 kg fasole verde 200 g cacaval (ca) mai uscat 100 g unt 5 ou 400 g afumtur de porc sare, piper, papric

Fasolea se taie bucele i se pune la fiert Cacavalul se rade Afumtura se toac Se scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 100 g cacaval, 50 g unt, sare, piper, boia Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu cacavalul rmas. Se d la cuptor pn se rumenete Afundat fericit ntre dou mari podgorii, Lechina i Silvania, Clujul Clusium, loc nchis n latin suge de la dou e (ca s nu mai spun la ce se ded cnd se las mai la vale, spre sudul trnvean). Am gsit mereu sub Feleac acelai vin rafinat al romnilor, Feteasca Alb. Cel de Bato (Mure) e bine nchegat n trii i culori, cel de Jac (sau Viile Jacului), din Slaj, e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. Amndou sunt (Doamne, mulumescu-i pentru frumuseea i buntatea vieii noastre, ct este) deosebit de agreabile (V salut foarte agreabil spun clujenii, cu accentul lor imitabil). Ce mai poate fi adugat unei budinci de fasole?

CIORB TRANSILVNEAN
n munii Apuseni, vara e rcoroas, n-ajut nicicum la grdinit; dou foi de varz, o gulie infirm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire, abia acoperind stnca rece. Aa c mai ajut ciorba cu o mn de turnei. 500 g carne afumat 500 g frunze gulii i varz 2 linguri fin 1 ceap usturoi, dup gust Turnei: 4 ou 4 linguri fin 100 g slnin afumat 2 linguri untur porc 1 legtur mrar 250 ml lapte acru sare, piper ceva sare

TURT DULCE DE BRAOV

1 linguri cuioare praf 100 g rahat tiat zaruri de table 250 g zahr 500 g fin

392

393

 1 linguri bicarbonat 1 pahar mcintur de miez de nuc 3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava Se frige jumtate din zahr, pn se topete-rumenete, se stinge cu ap (cam trei pahare) Se adaug restul de zahr, se las un clocot-dou Se pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se amestec bine La compoziie se mai adaug rahat i cea mai mare parte din miezul de nuc Se unge o tav cu untdelemn Se ncinge cuptorul Se aaz turta n tav, se presar cu miez de nuc n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic n Ohaba mea fgran veneau, la Sngeorz, cnd se ridica bradul de Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ce turt! Era viu i pestri colorat, cu tot felul de oglinjoare ngropate sub glazur. O fceau ranii sai i secui de pe Olt n toate formele psri, cruci, oameni, roi, flori dup cum tiau din btrni. Cumprau toi turte, dar rar le mnca cineva: mai toate erau daruri primite de la cei dragi, aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n camerele bune. i azi, e o jumtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoarea unei camere de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb, lucios, o pupz stins multicolor de turt dulce, pietrificat de decenii.

MUCHI UMPLUT DE CLUJ

n Dej i la Gherla am gustat muchi de Cluj, iarna, lng Crciun, ct timp erau nc de toate, din ale rmtorului. 1 kg muchi untur pentru uns tava civa cei de usturoi sare, piper, papric 5 crnai afumai, lungi de-o palm Se taie muchiul porii i se bate foaie Se freac cu sare, piper, boia i usturoi Se face sul peste crnat Se unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muchi i se dau la cuptor, cu un pic de ap Cnd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, att de corect, c zici c-i scos din carte

GLUTE DE PSAT
1 ceac de psat 2 ou 1 farfurioar de pesme 0,5 litri lapte 100 g brnz untur pentru prjit

CA LA CUPTOR
500 g ca scurs bine 1 lingur unt 1 lingur fin 4 ou 1 ceac smntn sare, piper, papric

Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaug psatul, s clocoteasc pn se-nmoaie Brnza se rade Oule se bat Dac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu brnz i ou Se ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 1 deget grosime i se taie buci Se tvlesc glutele-n pesmet i se prjesc n untur ncins Chiftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei) fac fa bun alturi de orice mncare de legume sau carne. Le-am ntlnit la Gherla, pe malul lacului Sclaia, ntr-o toamn trzie. O Mustoas bihorean i verzuie (ce vin zgubilitic! s-a minunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul tnrului Horaiu Mlele, spumoase versuri populare cu mscri (N-am nici bani, N-am nici chiciul, Numa o namil de ... ) De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat ntocmai.

Se taie caul bucele Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se aaz strat de ca Se bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca Se presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, la foc mic s se rumeneasc Caul fierbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza totul pe vinulul Iordovan, c doar la Brad suntem. Degeaba ns! n pofida numelui su, sucul alb i subirel nu va iordni pe nimeni, c e mic i nu tie, rnuul n veselia lui mustoas, dect s se joace i s cnte.

394

395

CORNULEE FOARTE BUNE

Aluat: 500 g fin 12 glbenuuri sare dup gust zahr pudr 500 g osnz topit (sau untur, unt, margarin, dar atunci nu mai e ce era) Din toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 1 noapte Dimineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup Se taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei) Umplutur: Marmelad ori dulcea Rahat Nuci mcinate frecate cu spum de albu i zahr Se pudreaz 1 tav cu fin Se pune umplutur pe fiecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele n tav Se coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i schimb culoarea i devin sfrmicioase Glazur: Cnd sunt gata se presar din belug cu zahr pudr

10 gulioare 2 legturi mrar 2 roii

1 pahar orez sare, piper, cum v place 400 g carne viel (mnzat) tocat

Sos: 2 linguri past roii 500 ml sup carne 6 cei usturoi 1 pahar vin alb 1 ceac smntn 1 legtur ptrunjel 2 linguri untdelemn (50 g unt e mai fin) Guliile se cur de coaj, se scobesc ct se poate Mrarul se toac Se amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper Se umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii Se unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile Vasul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul guliilor, pasta de roii cca 1 or Se toac ptrunjelul i usturoiul, se amestec cu smntna A trecut 1 or? A sczut zeama? Se ia capacul, se toarn ploaie smntna i se las n cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat ca un cmp de primvar, cu neaua uor fanat i muuroaie de pmnt rocat rsrind din omt Cndva, umplutura de gulii se bea cu Rujia de Zarand, un vinu roulean compus din vinuri de-ale Aradului. Bunicul, cel puin, povestea, cnd adormea bunica, de chefurile lui cu Ruji n casa unei vboaice de pe lng Deta. Azi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu gsii Iordovan, o cltorie lung la Panciu, de unde s venii cu patru damigene de albe zglobii: Plvaie, Galben, Crmpoie i Frncu. Din superbutelcile pntecoase vor iei, asemeni djinului din lampa lui Aladin, patru duhulee vesele cu poft de joac. Cele patru vinuri de mas acidulate, antrenante, cu merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din bucatele noastre vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase. Obsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe noi. Vinurile noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului rou la mncarea cu carne n prejudecat. La fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou matur, seniorial i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea. Dar de ce s chinui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui s se caere pe scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete, de veacuri, Iordovanul de Samud, Roioara de Dolj, Mustoasa de Mderat i Bicata de Dealu Mare?

TIEEI CU VARZ
500 g varz dulce (sau murat) 2 linguri untur 1 linguri chimen pisat 300 g tieei 1 ceap mare 1 linguri ras papric

Ceapa se rade, varza se taie fidelu Se ncinge untura, se clete ceapa Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit Se pun tieeii la fiert, 10 minute, se scurg Dup ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec uor tii cum e s bei la Reia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din cea mai dulceag), scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat noaptea? La fel de bine ca la Marghita!

GULII UMPLUTE
Mult preuite n Transilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile, ardeii, prazul, verzele i ce legume mai umple romnul.

396

397

MMLIG CU MAGIUN
1 litru ap 50g unt 1 linguri sare 450 g magiun prune sau caise 500 g mlai 1 albu de ou 250 g nuci 100 ml smntn

TOCAN RNEASC DE PURCEL

La Jibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-treizeci de ani o crciumioar Grdina de var dendrologic inut de o unguroaic cu brbat valah (sau invers, nu mai in bine minte). Perechea, dincolo de cteva chestii ngrozitor de grele (felii de slnin groas fierte n untur, osnz de porc frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin) fcea din cnd n cnd cte o mncric pe care o anuna la dousprezece fix pe copacul din faa intrrii cu o pancart verde: tocni rneasc de purcel (am neles, dup aceea, c avea cinci afie, n cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei, ca s nu mai piard timpul domnii cu cititul). Apreau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n tromb Dacia primarului, chirurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc. Gestionarul aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale grdiniei nconjurate de nite tuia pricjii, iar ea, tovara chelner, le ducea pe cele din spate, de la separeuri, lng cocinile de porci, unde se nghesuiau, invizibili, privilegiaii. Vinul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici: Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Alb de Zalu i imleu. Hazul nebun era dat de privirile chiore i comentariile acide, invidioase, pe care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri: cei din fa aveau sentimentul c spatele mnnc i bea ceva mai bun dect ei, cei din dos i urau pe cei fr griji i responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini. Legumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin transilvnean (am recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare, vinuri excepionale, Feteasc Alb i Regal de Aiud, n sticle mbuteliate sub eticheta... Cotnari! Ce dracu se ntmpl cu mrcile romneti?!) Mncam ns, hulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact ct trebuie. M aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva ntre fa i spate, nici cal nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndum, de obicei gratis, de o comedie uman etern, de o tocni magnific dar efemer i de un vin de ras. Din cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind false can-can-uri bucuretene i innd dizertaii literare pe scena din spate, spre mai buna digestie a potentailor. Faa m supraveghea , atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necunoscut: decor banal i totui imprevizibil. 2 kg cartofi 3-4 cepe 3 linguri untur 1 varz murat 1 cpn usturoi 1 lingur ulei 1,5 kg carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte) 500 g costi afumat, bine mpnat sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e)

Se face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe pturi, se taie felii ct mai subiri, tot de-a latul Se piseaz nucile nisip Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz primul strat de mmlig Aternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig Peste ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou, smntn (de fric) i nuci pisate Dm la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e nevoie Nu tiu ce s bem la bucuria asta dulce acrioar. Un must de Traminer roz de Alba (c aa am cunoscut-o eu pe Desdemona Ptrului i mult bine mi-o prut)? Ar merge, mai ales dac a luat-o niel din loc i fsie ca o cobr ndrgostit.

PAPAR DE HALMEU
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadrabil e doar ce scrie, papar de Halmeu. 4 roii mari, bine coapte 2 ou crude 250 g crnai afumai 1 ceac smntn 6 ou rsfierte 1 ceap 1 lingur untur (unt) sare, piper, papric, cum v e plcerea Ceapa se toac i se pune la clit n untur Roiile, crnaii i oule fierte se taie felii Smntna se bate cu 2 ou crude Cnd ceapa s-a muiat, se atern roiile; crnaii i oule, se presar cu condimente, se toarn smntna cea bine btut i se d la cuptor pn prinde oarece culoare Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat Furmint ori Feteasc Alb e mereu un bun i deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu sunt.

398

399

 Carnea i costia se taie mbucturi i se prjesc n untur ncins Cartofii se pun la fiert n coaj Ceapa se taie petiori Usturoiul se piseaz past Cnd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii i se pun la prjit n untur, mpreun cu ceapa, cteva minute; apoi, se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc Varza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei Carnea fiind rumenit, se toarn usturoiul, se mai las dou clocote, se sreaz-pipereaz i se scoate pe un platou n untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se cleasc uor Pe platou se aranjeaz, lng carne, cartofii i varza, i se presar cimbru praf

E un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat. i, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici i colo, voi continua n nesbuin i incontient speculaie: nu mi se pare deloc lipsit de interes faptul c dou dintre foarte puinele negre romneti vechi, Sein i Corb, i au originea la nord de Zalu, pe pmnturile dacilor liberi.

SOS DE ROII
Dei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, chiar agresiv (dar aa, ntr-o doar), acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fine medalioane de cprioar, ci i alte crnuri, chiar legume i paste finoase. i pete la nevoie. Nu va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta mediteraneenii dar a devenit att de popular nct nu-1 mai poi evita din patrimoniul naional. i apoi, toat lumea tie: lng Spania, Italia i Maroc, Romnia e ara celor mai parfumate i suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i fierbinte). i totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui sos: paprica i mrarul! Pentru c paprica (cuvnt ieit n univers via Budapesta) sau boiaua dac nu tiai se zice c a fost oferit Europei i lumii de fraii secui din Covasna i Harghita, iar mrarul e mai valaho-moldovenesc dect e ampania franuzeasc i Hong-Kongul chinezesc! I. 1 1 bulion roii rscoapte 50 ml rachiu 1 linguri boia 200 ml vin 1 legtur cimbru uscat 1 lingur frunze de tarhon 1 linguri ras piper mcinat 1 linguri sare 1 lingur zahr 1 linguri miere 1 legtur mrar 1 ceap

OU PE SMNTN
ntr-un tuci nu prea nalt, oenii fac aceste ochiuri care mmlig cer, nu altceva 1 litru smntn mai groas sare, ct v place 6-10 ou (cte ncap n crati cu smntna dimpreun) Se pune smntna n tuci (sau ntr-un vas de Jena) Se sparg oule i se potrivesc cu mare grij n smntn, s nu se sparg i glbenuul Se sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile Un rachiu de Tarna Mare, jumtate prune jumtate cpuni? Musai!

FRIPTUR DE ZALU
1 kg carne de porc (pulp, muchi) untur (ct s acopere friptura) sare, piper, papric

Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri Se cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un cmp sains ficn de muuroaie cubice) i se freac cu sare, piper i boia Se pun la prjit n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante Se dau la mas cu sos de roii i murturi n oet La Zalu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin celebru, dei rnesc, Negru Vrtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoastr). E o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, Dumnezeu tie de cnd nit din pmnt romnesc!

Se taie ceapa bucele minuscule Se rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milimetru ptrat Se stinge cu bulion Se adaug vinul, oetul, rachiul, sarea, piperul, boiaua, legtura de cimbru s fiarb totul n clocote mici Se toac mrarul i tarhonul ct de fin ntr-o tigi se pune zahrul la topit (caramelizat); se stinge, cnd s-a colorat, cu puin ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam zahrul Se mai fierbe un sfert de or, amestecnd mereu Se trage de pe foc, se presar verdeaa M ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil ridicol) cum de e posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos internaional, o binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au

400

401

putut nelege? Singuri i vecini ntr-o mare slav, deloc prietenoas, mprind (nfruntnd?) mpreun totul istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, Carpaii, turcii, Tisa i Mureul i Dunrea, ruii, inundaiile-ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil, dumani tradiionali! Sigur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean: arogana nemeasc, frustarea valah, revana maghiar, revana romn, complexul trmului pierdut, complexul rii jinduite de alii, ,,nesigurana ca o fric, incertitudinea ca o nencredere .a.m.d. ase milioane de romni ardeleni se tem de un milion jumtate de unguri i secui ardeleni; un milion jumtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite) cine sunt; douzeci de milioane de romni i zece milioane de maghiari se tem iritat unii de alii! Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la Marea Unire, romnii tot mai cnt, nfricoai, Noi suntem romni! Noi suntem aici pe veci stpni (i se uit n jur pe furi, cu capul tras ntre umeri, oare n-o zice cineva altfel?). Dup un mileniu de maghiaritate superb european, ungurii url n toate microfoanele lumii vrem s ne vorbim limba (de parc cineva i oprete!) E ridicol! Marele rege al maghiaritii, Matei Corvin, a fost romn. n schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romnilor. Dac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fiu i actual) dar i la buctrie sau la jocurile rneti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. Suntem, dintr-o perspectiv sociologic, dou dialecte apropiate ale unui logos central-european. Dumani tradiionali?! Haida-de! Rd paprica i mrarul de noi! Rde sosul sta nfrit i federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Zoli Bako, ronind mpreun gomboii umplui cu urd i mere creaa noastr o federaie, o ar cantonal maghiaro-romn o uniune inter pares pre-european, care s ne ajute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai repede la lumin)! II. La aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de usturoi tiat felii microscopice, care se las 3-5 minute s clocoteasc. III. n loc de ap cu miere, unii sting zahrul caramelizat cu o past din 2 mere coapte. Tot cu Zoli Bako am inventat marele prnz al mpcrii: bulz de mmlig umplut cu gula, paprica cu glute fcute cu urd, colac Kurts umplut cu smntn i mrar. La deschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de Nsud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine din acelai Furmint din care s-a nscut i marele Tokay.

POGCI
100 g jumri de porc 300 g fin 30 g drojdie 100 ml smntn 5 glbenuuri (albuurile merg la uns) 100 g untur

Se dizolv drojdia n smntn Se toac jumrile Se amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat cu bicue Se ntinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime Se taie n forme (cu un pahar) Se las s dospeasc Se ung pogcile cu albu Se pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul despre pogci ca s ne bucurm cnd le vedem la crmele de pe Mure. Mai ales c se aaz bine lng un fif de palinc de caise de lng Jibou.

CLTITE CU CREIER
Aluat: 150 g fin 100 g untur (ulei) 1 ou sare (dup gust) 300 ml lapte

Umplutur: 800 g creier 100 g unt 4 ou piper, sare 150 g untur (untdelemn)

1 ceap ptrunjel

Creierul se cur i se fierbe Ptrunjelul se toac Ceapa se clete n grsime 2 ou se bat Dac a fiert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng ceap, amestecndu-se cu cele 2 ou, sare, piper, ptrunjel Cnd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se rceasc Se bat celelalte 2 ou Se pune o tigaie cu grsime pe foc S-a rcit amestectura? Se umplu cltitele, strns Se trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se prjesc Bucic fain de pe la Oradea (acolo am but eu acum patru decenii, prima dar cred c i ultima dat un cupaj roz, care azi nu se mai face, cred, o mbulzeal de roii i albe de pe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).

402

403

Merge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roii. Dar i mai bine merge cu un Iordan (Iordan) de Alba, vinul cameleon i popular al blndei Transilvanii. Spun cameleon pentru c acest vin mic de mas lung, parfumat ca o spierie (care s-a strecurat i n podgoriile de elit ale Transilvaniei, i n gospodriile rneti) ia, datorit pmnturilor i nsoririlor diferite, cele mai neateptate nfiri. Se nchide sau se lumineaz la culoare, i oprete sau mblnzete gustul, e farseur i bucuros de experiene noi. N-am vzut vi mai dispus s-i schimbe amintirile pe ce gsete unde se mut! La Alba locul celor mai parfumate vinuri albe din ar (m refer la Riesling, Feteasc, Pinot Gris, Sauvignon) Iordovanul (sau Iordana) e sec ca o ghilotin. Aa c ne oprim la Alba. Frumos c-i tnr, alb verde ca o ondin i aromat ca o iesle cu fn proaspt i coji de lmie verde, Iordanul de Alba are gust de fruct crud i de castan coapt. Se las but n netire, ca un izvor de munte. La a treizeci i aptea ulcic o s vi se par c e trziu i c v e puin somn, dar tot ce vei ti sigur e c nu va mai putei scula de la mas. Dimineaa, o s vi se par c ai dormit linitit i fericit dou veacuri, c lumea e mai frumoas cu un vis i c mestecai frunze rcoroase de ment. Iordnitul e un vechi obicei al cetei de feciori, structurat dup modelul colindelor, n ziua de Sfntul Ion. Membrii cetei, constituite n preajma Bobotezei i numii iordnitori, merg din cas n cas i ridic n brae fetele de mritat i copiii. Unul dintre flci, cel care joac rolul de preot, stropete membrii familie cu busuiocul nmuiat ntr-o cldru i cnt Troparul Bobotezei. n unele sate persoanele ntlnite pe uli sunt duse la fntn sau la ru i udate. Fetelor de mritat li se iau basmalele de pe cap, semn c sunt invitate seara la masa comun i ce o mai fi. Iordnitorii primesc ca dar butur, carne de porc, colaci i bani cu care cumpr vin i pltesc lutarii. Cu alimentele i butura strnse la colindat, dar i cu plocoanele aduse de fete, flcii organizeaz o mas comun unde excesele sunt tolerate. Datorit consumului exagerat de butur n Ziua de Sfntul lon, numele obiceiului a cptat neles peiorativ: a te iordni sau a iordni pe cineva nsemna a te mbta sau a mbta pe cineva. Exista, n aceeai noapte, i Iordnitul femeilor, petrecere zgomotoas, cu manifestri orgiastice, a femeilor mritate. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

50 g oet de mere 1 linguri miere mrar 1 ciolan afumat de porc de 1 kg 1 pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari) Ciolanul se dezoseaz. Partea gras, tiat buci cu orici cu tot, se aaz pe fundul unei cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn ncepe s lase zeam Cnd s-a adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un pui mare de cas, cu carne dur (urt mi-e de cel hrnit cu polonicul de chimicale). i ar fi mai bine s fie mai muli pui, pentru c pe Criuri sunt la pre; copanele (i s mai bat puin cmpii: ara Bihariei e deopotriv gustului japonez picioarele rmn partea cea mai bun; pieptul albitura, obsesia franuzeasc e bun doar la salate i tocturi; pielea, trtia i aripile la mare pre n China i Polinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafinament, pe Criuri ajung cel mult n ciorbe) Peste copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu boia dulce i cimbru, se aaz felii de carne din ciolan pn devin un capac Acum se adaug vinul, de preferin o tmioas Se mai presar ceva boia Pentru sugerarea personalitii complexe a acestei chestii nordice, se amestec i rachiul, oetul i linguria de miere Dup aproximativ o or i jumtate de cuptor cu foc mic, n vas acoperit, minunia e gata, dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt Dar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o Cadarc de Mini adevrat care se plimb de la Baratca spre Arad, ncercnd s se decid unde-i matca ei bun. C Biharia i Banatul mpreun au clocit aceste demncri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici ungureti ci i aa i aa, adic romneti.

DULCEA DE OA
ntre Tarna Mare i Halmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea munteneasc. Mie-mi place c pstreaz fructele ntregi. 1 kg zahr 1 linguri sare de lmie 1 kg cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate de proaspete (sau cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc.) Se grijesc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o sit n ceaun smluit se aaz 1 strat de zahr, 1 de cpuni i se presar puin sare de lmie, apoi iar zahr, .a.m.d.

PUI PE CIOLAN
O mncare de iarn pentru cei care ursc dietele de orice fel, specific zonei bihorene (unde paprika boiaua e la fel de deas n mncare ca i sarea, dac nu mai mult), e puiul pe ciolan afumat, de loc banal. piper 500 ml vin alb dulce boia dulce, cimbru 50 g rachiu de mere

404

405

 Ultimul strat trebuie s fie de zahr Se las s respire o noapte, pn ncep cpunile s-i lase zeama Se pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing, apoi, cnd a-nceput s fiarb, la foc iute, n total 1 sfert de or Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul Se ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se rceasc, cnd iar se pune la foc, dup acelai meremet, nc 10 minute Dup ce dulceaa s-a rcit, se pune cu grij n borcane, se leag i se mai fierb borcanele ntr-o crati mare, 1 sfert de or (idiomul profesiei cere: se dau borcanele 15 minute la bain-marie)

Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brnz i 2 linguri unt Se fcluiete pn-s una Se ud o mas de lemn, se rstoarn mmliga i se ntinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget Se las s se rceasc, apoi, cu un cuit ud i subire, se taie ptrate (sau cum v taie capul i brica) Se pune o tigaie cu unt pe foc i se prjesc chiftelele pe ambele pri La Sighet se ofer fierbini, fie cu brnz i smntn, fie cu marmelad sau zahr (ca i frignelele, merg i cu ceva verzituri sleite ori sczute). Chiar n nordul Transilvaniei unde situaiunea lor este aa de anevoioas, cei mai sraci primesc pe drume cu o dragoste ntr-adevr mictoare. n ochii lor, dumneata eti un prieten ndat ce le-ai trecut pragul casei. Ei te trateaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti ortodox, protestant sau evreu... De cte ori n-am gsit, aezate cu grij la umbr, asemenea vase umplute n fiecare diminea i care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristosului care cltorete n persoana celor mai sraci copii ai si... (Cltori strini despre rile Romne)

IAHNIE DE FASOLE
ca la Maramure 500 g fasole bob mare 200 g costi 2 foi dafin 1 lingur fin 1 lingur untur 2 cepe mari 100 ml smntn sare, piper, oet dup gust

Seara Se pune fasolea la nmuiat n apa rece Dimineaa Se fierbe fasolea cu dafin i sare o or i jumtate (pn se-nmoaie) n ap, abia s-o acopere Se pune piper, oet Se desface fina n zeama cald, se adaug la fiertur va molcomi pn se-ngroa sosul Se prjesc ceapa i costia tocate mrunt n untur Se ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa, costia i smntna i se ofer cu murturile corespunztoare Unul din cele mai populare vinuri roii mici ale Romniei plcut, bubil, curat la-nfiare i cu prospeime exploziv (n primul an, cnd trebuie but, altfel se borete) Negru Moale sau Sein (i are rdcina la Seini lng Baia Mare) se potrivete grozav cu mncrica asta de munte i de fasole. Turtuca de ndrelu, e o turt din aluat amestecat cu miere. Se coace pe vatr, e mncat de fetele de mritat din Maramure n seara zilei de Sntandrei pentru a-i visa viitorii soi.

VARZ UMPLUT
1 varz mijlocie, moale, cu foile rare i cree 250 g slnin afumat Umplutura: 250 g carne tocat viel 1 legtur ptrunjel 250 g carne tocat porc 50 g orez sare, piper dup gust 1 ceap mare 2 ou 50 g unt

CHIFTELE DE MMLIG
500 g mlai 100 g brnz telemea 1,5 litri lapte 2 linguri unt + untul pentru prjit

Se pune laptele la fiert i, cnd a dat n clocot, se toarn mlaiul

Se toac ceapa, ptrunjelul, se spal bine orezul Se oprete varza n ap srat, se spal cu ap rece Ceapa se nmoaie n unt Se taie parial cotorul, fr s gurim varza Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu Se amestec carnea cu varza tiat, ceapa, oule, ptrunjelul, orezul, sare, piper Se rsfir varza i se umple, n mijloc i printre foi, cu amestecul savant de mai sus Se nvelete n buci subiri dar lungi i late de slnin afumat Se leag varza cu sfoar (fiart!) sau chiar ntr-un ervet, s nu-i piard forma

406

407

Sos: 2 litri sup carne 100 ml vin alb dulc 100 g slnin afumat 1 legtur ptrunjel tocat 1 foaie dafin 100 ml iaurt 10 g piper boabe, sare dup gust, puin cimbru

1 morcov 1 ceap

scrile blocului erau de marmur albastr, fosforescent, iar cotoroanele care plecau la coad la lapte alergau goale, luminnd cu trupuri de adolescente un castel de cristal.

MNCRIC DE CREIER CU OU
Foarte rspndit n oraele transilvane de nord-vest (nu e crcium sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care s n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu creier e gustoas, chiar dac surprinztoare pentru cei ce n-au ncercat-o nc. 1 creier vit 6 ou 2 linguri untur (ulei) 2 cepe verdea: 1 legtur ptrunjel sare, piper, papric, dup plcerea ce avei Se toac ceapa i se clete n untur pn devine aurie Se adaug creierul bine grijit, tiat mbucturi i srat uor Se bat oule cu turbare Se toac verdea Cnd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se toarn oule i se presar verdeaa; se acoper i se las s se lege ppraia Un vin alb de Cetariu, de lng Oradea, sau de Reti, de lng Satu Mare, un Riesling serios i sever cum numai n Ardeal gseti, lng o gteal cu mult fantezie. De ce nu?

Se toac slnina, se taie ceapa i morcovul rondele Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fr iaurt Cnd clocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, i se las s fiarb molcom circa o or i jumtate. Varza se scoate, se desface din legturi i se aaz pentru mas ntr-un platou rotund i mai adnc, acoperit, s nu se rceasc bucatele (slnina se pune ornament sau se taie felioare i se adaug la sos) Supa mai fierbe pn scade la 400 ml zeama; se scoate slnina cu spumiera, se degreseaz ct de ct, se adaug 100 ml iaurt, se mai d n clocot, amestecnd mereu s nu se prind. Ptrunjelul tocat se presar peste varz, slnina pe lng, dup care se toarn zeama clocotit Nu tiu, ce ai zice de o Mustoas vesel de Slaj? Dar de un Traminer Roz, delicat i floral, dar deosebit de ferm? Dei Pstorel plaseaz reeta asta n Moldova, eu n nord, la Zalu, am mncat prima dat n 1969 o varz umplut fcut aproape identic cu leciunea ort a lui Costache. Autoarea, o bbu octogenar din Samsud mi-a confirmat c tie lucrarea de la bunica ei. Oploit la ora, pe lng o familie de doctori, prietenii mei, bbua era analfabet, nici n-a tiut s-mi spun cantitile, am furat eu reeta, ca un ucenic ticlos, din ochi. Cnd am vzut c pune Furmint dulce i parfumat de Halmeu la fel de bun deseori, ca un Tokay pe varz, mi-a venit s lein, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioas i dovedea paradoxul fericit al mezalianelor. Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul, cum m-ateptam, ci un altul, surprinztor, dar foarte potrivit dei nu era nici rou, nici mare, la o aa ntocmire, cum ar fi cerut buchea crii un vinu de senin prospeime, cu miros de strugure, piccios la limb, dar foarte sec i destul de tare: Iordana de Samsud. Dup ce stpnii casei s-au culcat, am but cu baba care rdea, artndu-i gura cheal, pn diminea. i recitam din Tagore i Baudelaire, iar ea, fiind surd, doar ofta din cnd n cnd, susurnd un Doamnie, c bunu-i. Am but pn cnd, vrjit, mi se prea tnr i frumoas, pn cnd vinul, prin mine su chiar ei nii, i-a redruit, pentru o clip, tineree. Mi s-a fcut fric, prea e plin Romnia de mistere i magie, am fugit, dar

COTLETE OENETI
1 kg cotlete porc sare, piper, papric, dup gust 200 g mlai untur pentru prjit

Se freac cotletele cu sare, piper i boia Se tvlesc ct de gros n mlai Se ncinge untura i se pun n tigaie, la prjit Oenii au inventat nielul lor, care mi-a fost dat s-1 gust i la Negreti, i la Bixad i la Tarna Mare. Sigur c butur o fo, da numa o oioag de uic, o uic prefript de Tur, tare de-i crnne prin msele i-i sare cciula. Dar, la Negreti, domnul profesor Roca mi-a oferit, pe lng redutabila trie, i un Furmint tnr i sec de Ardud. A fost vesel: l miroseam, Furmint. M uitam la el i prin el, Furmint. l gustam, prima impresie: Furmint! Pe neateptate, ns, se mai trgea o perdea i veneau alte gusturi, mai uscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr) care fceau vinul aparte, i nu n sens ru.

408

409

CIUCI
1 kg cartofi sare 2 ou 1 pahar pesmet 300 g fin 1 lingur untur pentru prjit

Cartofii se fierb n coaj, se cur, se freac piure i se amestec cu fin, ou i sare Se pune ap cu sare la fiert Se prjete pesmetul n untur Din aluat se fac degeele de 2-3 cm i se pun n ap clocotit, s sentreasc Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tvlesc n pesmet prjit Se ofer cu smntn i brnz ras sau cu zahr n nord, la Vadu Bedringului, la ciuci li se spune pulicici. nchipuiji-v bucuria maic-mii cnd, dup dou luni de vacan maramureean, fata ei de doisprezece ani, o femeie nmugurind, vine i i spune, aveam musafiri simandicoi, Mam, vreau o pulicic cu brnz!

Se scurge bine, pn se usuc i se rcete Se fcluiete pn se face piure Se sreaz uor Untdelemnul se toarn puin cte puin, frecnd fasolica, s devin pufoas Se picur cnd i cnd zeama unei lmi Ceapa roie de ap se toac mrunt, ct s nu-i tai degetele, i se amestec n icre Se ofer mediteranean: smluit cu msline Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau fasolea minit sau icrele de fasole) modest dar plin de caliti, se ntoarce curajoas spre adevr, ca Galilei spre prelaii inchiziiei, optind: i totui, vreau crna.

CRNAI DE VNAT
Crnaii de vnat se fac de veacuri n gospodriile rneti din Ardeal numai n amestec cu carne de porc de curte, mai gras. 2 kg carne tocat porc (piept) 1 kg slnin tocat (cu cuitul) 4 kg carne tocat vnat (cel mai gustos amestec e mistre, capr, iepure i urs) piper praf, usturoi pisat past, enibahar, chimen i cimbru praf, papric, sare, dup gust 1 ceac ap Se amestec foarte bine carnea cu condimentele nmuiate n ap i se umplu maele Se usuc i se afum, sau se mnnc proaspei, prjii, cu ce e la-ndemn, o mazre sau o fasole sleit, o iahnie de cartofi ori un piure, i un vin rou sec, uscat, dar popular: Burgund Mare sau Oporto de Mini (sau ce gsii asemntor) Celor ce n-au umblat prin zpad pn la bru, pe o urm proaspt de mistre, tulburat de chefnitul cinilor, retrind cea mai veche emoie a fiinei, nu le pot explica extazul i teroarea vntorii. M voi mulumi doar s le expun paradoxul Sfntului Hubertus: dup ce ucizi, epuizat de frig i crat pe muni nzpezii, trntit lng un foc, singur i nelinitit, cu un blid srac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de un pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simi martor disperat dar necesar la facerea lumii.

BRNZ DE BLTRDUF CU CHIMEN

500 g brnz burduf 1 ceap mare roie 500 g ca dulce 1 linguri boia dulce 200 ml smntn 2 linguri chimen 100 g unt

Se freac bine brnza, untul, caul i smntna Se taie ceapa bob de orez Se piseaz chimenul Se freac totul pn devine past Se las o zi dou la rece, s se nmoaie chimenul Am mncat asta ntiai dat la Turda, pe felii de mmlig prjit n ulei, ca prim fel din alte apte, mult mai grele. Aa am descoperit acel plcut vin nordic, de care v tot pomenesc, Corb de Cehu Silvaniei. Destul de viguros pentru un vin de mas, cu gust fin de fruct uscat, Negrul Vrtos este un mesaj linititor de durat i stabilitate la baz, la temeliile lumii noastre cu bunici rani.

FASOLE SLEIT
300 g fasole alb cu boaba mare 150 ml untdelemn 1 lingur oet (sau lmie) 2 cepe roii sare Fasolea se fierbe pn crap sau mai ru

MLAI DULCE
n Valea Scradei Vieu de Sus, coana preoteas mi-a oferit ca desert prjitur de mlai uns cu magiun, dup o delicioas ciorb de psat i o consistent

410

411

mmlig pe pturi, udat cu vin sec de pere i prune: eram n plin banalitate. 500 g mlai 1 pahar fin gru 1 litru lapte 4 linguri unt (untur) sare, ct credei 1 pahar zahr 3 ou 1 nuc de drojdie

Se pune laptele la-nclzit Se cerne mlai ntr-un castron i se toarn laptele fierbinte peste el Se amestec bine i se las s se rceasc Se adaug 3 linguri unt, fin, ou, drojdie, zahr i sare i se freac pn sunt una Se unge tava cu unt Se pune aluatul la dospit 1 or i se pune n cuptor, la foc potrivit Se ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun Floare de gru n Maramure, de Smbta Floriilor, se face cte o pini de gru sfinit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc n ziua aceea se vor revedea i pe lumea cealalt.

deauna nevoie de zahr. Din cidru limpezit de mere i pere se obine, prin dubl distilare, un rachiu excepional i celebru: calvados-ul. Vinul de fructe e foarte instabil i se oetete foarte repede. Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor, salatelor i stomacurilor noastre dect un oet de fructe curat, fr acid acetic sintetic, cum au cele de pe pia.

VARZ CU CARNE
(Hart tematic) I. DE BIHOR 1 varz dulce (1 kg) 100 ml smntn 1 ceap 1 ardei 1 lingur cimbru 3 roii 1 lingur untdelemn 1 gogoar 1 legtur mrar 2 cei usturoi sare, piper, la plcere 500 g carne (viel, purcel, pasre, ce avei) 200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!) Ceapa, gogoarul i ardeiul se toac, carnea se taie mbucturi mari, se nbu mpreun n ulei Se stinge cu cte puin ap fierbinte, se las s fiarb Se grijete varza, se taie fidelu, se oprete Dac a fiert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, piper, usturoi, se mai pune ap Se taie roiile felii Dup ce a dat n clocote i a sczut puin, se aterne un capac de roii presrate cu cimbru i se d la cuptor neaprat acoperit o jumtate de or Se toac mrarul, se amestec cu smntn, se toarn peste varz II. DE REGHIN 1 varz murat (cca 1 kg) 300 g carne viel 100 g untur 1 pahar smntn 1 linguri papric 300 g carne porc 200 g crnai afumai 1 pahar bulion de roii 2 cepe mrar, cimbru, 2 foi de dafin

VIN DE FRUCTE
n Ardeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte, ranii au fcut tot felul de vinuri din alte fructe dect strugurii. Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i dulci mai ceva dect cantalupii, merele albe, rscoapte (perfecte pentru cidru) prunele bistrie, brumrii i zemoase, zmeura, afinele, murele, viinile i cireele pietroase, negre de coapte, ajutate un pic de zahr (aptelizate se spune la cartea oenologic) druie buturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cnd sunt tinere) nmiresmate i gustoase. La 1 damigean de 50 litri se pun: 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil) 12 8 4 kg zahr (n funcie de ct de acru sau de dulce e mustul) Se amestec bine mustul cu zahr pn se dizolv Se astup damigeana cu dop special de fermentaie (sau se gurete un dop obinuit, se bag prin gaur un tub de cauciuc, al crui capt va elimina gazele de fermentaie ntr-o sticl plin cu ap) Se las s fermenteze la cald 20-25 de grade circa 3-4 sptmni (cnd fierberea e zgomotoas i murdar, cu erupii nfricotoare, se scoate dopul pn se mai potolete furia de origine divin) Dup ce se ogoiete, se trage vinul de pe drojdie n damigene mai mici, pline pn la gur, unde se las s se limpezeasc la rece Dup ce s-a limpezit, se trage n sticle Taine: Vinul din fructe foarte dulci pere i mere mai ales n-are tot-

1 ceap tocat se nbu n 2 linguri untur Se taie carnea mbucturi mari, se pune peste ceapa clit cu papric i ceva sare; cnd s-a rumenit se stinge cu ap Se taie varza fidelu Se nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd puin ap

412

413

 Se taie crnaii felii, se pun la mncare Mrarul se toac Cnd i carnea i varza au fiert circa 1 or se mpreun toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru Se desface smntna n bulion, se freac cu mrar, se toarn peste mncare, 5 minute de clocot, e gata III. SECUIASC 1 kg carne oaie 1 ceap 1 ceac smntn sare, piper, papric 2 linguri untur 200 ml (1 ceac) bulion roii 1 varz murat mrar, cimbru

Se clete ceapa tiat felii, se toac verdeaa Se unge cu untur o crati i urmeaz aa: felii subiri de slnin, strat de varz, carnea de vit, iar vreo dou felii de slnin, mrar, iar varz, apoi carne afumat, mrar, tarhon, iar varz, carnea de porc, mrar, ceapa clit i n sfrit varz Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct iei ntre trei degete de om mare) Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri Se desface fina n smntn i puin oet, se sreaz, pipereaz Cnd e gata lucicoul, se toarn ,,ngroala i se las nc 5 minute, s se cunoasc cu varza V (CLUJEASC) 1 varz (dulce, murat) 2 linguri untur (ulei, dar dublu) 1 ceac orez sare, piper 1 kg carne tocat porc 1 ceap 1 ceac smntn

Se taie carnea mbucturi mari, se oprete n 3 ape Se toac ceapa, se clete n 1 lingur untur ncins Imediat ce s-a muiat se adaug, sarea, boiaua i piperul, puin ap fierbinte, s molcomeasc 1 jumtate de or Se taie varza fidelu, se pune la clit separat cu cealalt lingur de untur tot 1 jumtate de or Se unge un vas cu puin smntn Se pune: 1) strat varz 2) strat de carne 3) smntn i bulion i iar varz, carne, sos Ultimul strat trebuie s fie de varz Se mai presar puin cimbru, se toarn restul de smntn i bulion, se mai toarn i 1 ceac de ap cald, se acoper, se d la cuptor, foc modest, s scad 30 de minute Se presar mrar tocat IV LUCICO 1 varz dulce (merge i acr) 300 g carne vit 100 g slnin afumat 1 ceap mare, roie, de Turda 1 pahar vin + 1 lingur sup carne 300 g carne porc 200 g carne porc afumat lingur untur mrar, tarhon sare

Se toac ceapa, se nbu n 1 lingur de untur mpreun cu carnea se mai pune puin sare Varza se grijete (spal, cur, desreaz dac e cazul) se toac, se pune la clit n untur; se stinge cu 1 ceac de ap fierbinte (scade? se mai adaug!) Orezul se fierbe n ap puin srat Cnd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i smntna, se potrivete de sare i piper Se unge un vas cu untur i puin smntn Se aaz: 1) strat de varz; 2) strat de carne; varz; carne; ultimul strat e de varz Se d la cuptor, o jumtate de or i mai bine Vinurile nobile ale Transilvaniei Feteasc Alb, Riesling Italian, Riesling de Rin, Traminer Roz, Pinot Gris, Neuburger, Furmint Sauvignon Alb (nu-1 adaug i pe aromatul de Muscat Ottonel c nu-i locul lui) nscute pe loc rcoros, mai echilibrat i mai umed dect cele din aria seac a cmpiei, au, din cauza (ansa!) aceasta, o frgezime, o prospeime numai a lor. Desprinznd, totodat, din bobul de strugure, cu rbdare ardeleneasc, desigur, miresme mai ferme, mai bogate dect cele din zonele cldurilor extreme de cmpie, seci n bun parte, dar i demiseci, sunt, poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri albe din ar, definindu-i soiurile, fiecare n parte, ca un model (vin-coal cum le numete profesorul Pomohaci, tata-l lor). La vrzuci cu carne, podgoria transilvan Apold, Sebe, Blaj, Jidvei (adic Trnave) , Alba, Aiud, Lechina, Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia, Tileagd, Halmeu e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile!

Sos: 1 lingur fin 1 ceac smntn sare, piper, oet, la buna plcere Varza se grijete nti, se desreaz prin splri, dac e cazul, apoi se taie n felii groase de-un degeel Se oprete n apa clocotit uor srat n aceeai ap se oprete i carnea cteva minute (avem, iat, o sup de carne) Se taie carnea mbucturi mari

414

415

O R DIN GUSTUL SRBTORILOR LA ARDELENI

POMANA PORCULUI DE AIUD
500 g ceaf 300 g ficat 3 cpni usturoi 1 ceac vin alb 500 g splin 200 g orici piper, sare, papric 500 g fleic 200 g rinichi 50 g untur

Se prjete pn se-nmoaie ceapa tiat petiori n uleiul frecat cu boia Se scurge fasolea de apa n care a fiert, se paseaz sau trece prin mixer pn devine piure Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul rmas de la prjeal, se potrivete de sare Cnd se ofer, se acoper cu ceap prjit i uleiul rmas Magnific nsoire pentru crnai sau alte prjeli de porc, fasolea btut este n sine o bine mestecare, cu murturi desigur. E iarn, soarele a apus peste Valea Lpuului, ne-nsoete la drum scurt plpirea unei Seine blnde sau licrul vesel al unui Iordovan.

SALAT DE VARZ
Roie sau alb, salata de varz dulce tiat fidelu se remarc prin mrarul verde, mrunt tocat, ce se adaug sosului obinuit. Ardelenii (oros rondum muntele rotund Ardeal, Oradea, Arad) mai pun papric i chimen pisat. 1 varz mijlocie, roie sau alb, tocat fidelu Sos: 2 linguri oet 4-6 linguri ap (dup gust) 2 linguri untdelemn 1 legtur mrar fin tocat piper, sare, chimen, papric (dup poft) Dac e vorba de varz murat, dichisul e altul. 1 varz murat mijlocie Sos: 3 linguri untdelemn 1 linguri boia dulce 1 praf de piper (sau ct v place) Varza se toac fidelu i se spal n 2 ape, s-i ias miroasele i potroaca Se amestec cu sos

Toat carnea se taie mbucturi i se pipereaz Se ncinge untura, se freac cu boia, se prjete carnea Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu puin ap Cnd e gata carnea, se sreaz i se toarn mujdeiul i vinul; se mai las 10 minute s sfrie pe foc, s nu spun usturoiul c-i e frig de Ignat nc o tochitur mcelreasc? Ei i, e srbtoare, nu ne agm de fleacuri. Problema e cu vinul, c rou ar trebui s fie. Iar cine va putea gsi, la vreo crm din Aiud ara vinurilor albe un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surpriz mare i mare bucurie va avea, cci vinul acesta, rasat i nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om flmnd, la el acas. De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot Noir-ul are parfum de fruct slbatic cnd e tnr i se zbenguie. Cnd e matur i-n puterea lui, la patru ani, atunci se ncheag n rotunjimi atletice i elegante. Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a construit ntr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cu sensibilitate artistic, cu vigoare i finee inefabile.

FASOLE FCLUIT
500 g fasole boabe 250 ml ulei floarea soarelui sare (dup gust) 2 cepe mari 1 linguri paprica (boia)

SARMALE ARDELENETI
Umplutura: 1 kg carne de porc tocat 2 cepe tocate i clite 6 linguri orez sare, piper, papric 1 pahar ap clocotit 250 g slnin afumat tocat din cuit 250 g carne afumat tocat mrunt tot cu cuitul

Se pune fasolea n ap, seara Se fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore)

416

417

Sos: ap ct s acopere sarmalele 2 3 linguri untur

crengue de cimbru i mrar

1 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza rmas se toac fidelu pe lng varz: buci de carne afumat, orici, chic Sarmalele ardelenilor sunt ct de mari se poate Umplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns n oala mare i lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potrivete strat de orici i carne afumat, felii de chic apoi pnz de varz tocat, apoi sarmale cu afumtur printre ele, crengue de mrar i cimbru i iar aa i tot aa Ultimul strat e de varz. Se toarn sosul, se las oala pe marginea plitei s undeasc i o noapte ntreag Alt gteal ardeleneasc este TURNIORUL: Sarmalele se nir roat pe lng pereii oalei iar n mijloc se face turn de carne i slan afumat, chic, orici i varz. Am lsat pentru srbtoare vinul cel mai celebru i mai jinduit al Ardealului, un vin fantom: toi l tim, nimeni nu 1-a vzut sau gustat vreodat: Feteasca Alb de Steiniger, din marea podgorie Lechina. Deal pietros, cu plai lung i vzut de soare, Steiniger-ul (comuna Viioara) este matricea celei mai bune Feteasc Alb din ar (m iertai, boieri dumneavoastr, mari podgoreni ai Iailor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Trnavei, dar e o prere personal, la care am dreptul, orict a fi de treaz). L-am ntlnit ce ans! de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri) ca vin matur i an bun, i nu o s pot s v descriu ce minunie de culori, miresme, noblee, gingie, vigoare, energie (vedei? nici nu-1 beau dar m-a i trntit n beie de cuvinte!) venea din acest elixir! Pcat c e att de puin... Att de puin, nct la sarmlele ardeleneti vei visa Steiniger i vei bea ceai gsit la col, la Alimentara.

500 g psat 500 g piept porc 2 cepe 1 linguri papric (boia) 1 legtur cimbru 1 varz murat

500 g ceaf afumat de porc 1 chic 50 ml untur (sau 100 ml untdelemn) 200 g ciuperci sare, piper dup gust 1 litru zeam de varz (sau bor)

Se spal psatul n mai multe ape reci (pasatul se poate obine i n cas: boabele de porumb se sparg foarte uor n piuli) Se pune ceapa tiat mrunt la clit Se adaug psatul i, dup cteva minute, toctura ceaf, piept ciupercile, paprica, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat) Se spal uor foile de varz cu apa cald, se scurg O parte din varz miezul se toac fidelu Dup un sfert de or de stat pe foc mic se amestec ncontinuu psatul i carnea se iau de pe foc i se scurg de grsime Grsimea se toarn n oala de pmnt n care vor fierbe sarmalele Se umplu foile de varz cu psat i carne nu prea mult, c psatul se umfl mai mult dect orezul (iar ardelenii, oricum, nu ndeas sarmalele) Foile umplute fie se ruleaz, fie se mpturesc n patru Pe fundul oalei cu grsime se aaz mai nti un strat de varz tiat fidelu apoi sarmale, apoi buci de ceaf, chic i piept, apoi iar varz i tot aa, pn se umple oala Ultimul strat trebuie s fie de varz, peste care se presar iari praf de cimbru i boia Se umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap Se pune oala la fiert, cpcit bine, n cuptor, la foc foarte mic Ca s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte ncet 4-5 ore i chiar o noapte, dac sunt bine acoperite i focul destul de mic Se dau la mas cu smntn i ardei iute i neaprat cu un vin aspru i sec, ,,de sarmale. Dar nu unul vechi. Ci o noutate. S zicem o Feteasc Regal (sau Dnanca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul de recent pentru productivitate la Dane-Trnave (prin 50 60). E o realizare corect, n general, dar care, n anii buni, devine, prin parfumul de fnea, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustui plin i brbtesc, un vin mare. Sarmale de psat i Feteasc Regal de Blaj sau de Jidvei, iat o demonstraie c suntem disponibili mai ales de Crciun, la dialogul dintre vechi i nou (numai dac noul are cel puin 11,5 grade i e sec de-i sare cciula!) V mai simii n stare de nc o experien riscant? Dac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfidul, uluitorul Pinot Gris de Alba.

SARMALE CU PSAT
Psatul este sprtura de porumb care, n Romnia, nlocuia cndva orezul. Se face i azi, peste tot, fiind ns destinat animalelor (n fiecare sat exist cel puin o moar ce macin o fin asemntoare la form cu orezul). Dar, ca i minunatele vinuri de altdat, mai dificil de fcut, abandonate n favoarea altora mai productive i la-ndemn, chiar dac banale, psatul, care fierbe ceva mai greu dect orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toi, vei vedea, dac vei avea curiozitatea s v oprii la o asemenea moar furajer, s cumprai un chil de psat ce arat ca un fel de nisip mai mare i s facei sarmale, de exemplu.

418

419

Iago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e deopotriv dulce i sec, tare i bubil, sincer i mincinos, paradoxal i rutinier, spectaculos i banal. n funcie de an, de dealul pe care crete via, de alte cauze necunoscute, are toane numai ale lui, stranii i inexplicabile. Cu carnaia excitant, galben pai, cu mirosul nmiresmat de ciocolat cu rom, vinul acesta att de capricios, de inocent i pervers, este simbolul tuturor contradiciilor i versatilitii ce ne macin, nfrumuseeaz i mplinesc viaa. Iubii-1, dar temei-v de el!

II 400 g semine de mac 1 pachet de unt

1,5 litri lapte zahr vanilat

4 linguri pesmet

Macul se spal n mai multe ape reci apoi se oprete i se las n ap cald s se-nmoaie Se scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte, zahr i pesmet, pn se leag past Se adaug untul, se las s se rceasc Cozonac: Se mparte aluatul n 4, se ntind foi dreptunghiulare, ct tava Se ung tvile (formele) cu unt Se ntinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se rstoarn n forme Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor ncins, pe foc potrivit, 1 or (dac, dup 1 jumtate de or, s-a i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de hrtie) Nu uitai s rcii sloi Muscat-Ottonel-ul vechi de Blaj! Numai aa, nclzit puin cte puin n palmele dumneavoastr, i va putea uita sfiala i va exploda ntr-o senzualitate copleitoare, de ndrgostit care a suspinat trei ani dup o mngiere.

COZONAC CU NUC SAU CU MAC

Rspndit n toat Romnia, dar mai des ntlnit n Ardealul central, cozonacul umplut e o srbtoare el nsui. Aluat: 1 kg fin 8 glbenuuri 1 ceac zahr 2 linguri untdelemn 50-60 g drojdie 1 lingur rom 1 linguri ras de sare zahr vanilat 3 ceti lapte 1 pachet unt + 50 g pentru uns tvile 2 linguri coaj ras de lmie i portocal (proaspete) Plmdeal: Se desfac 3 linguri de fin ntr-un pahar cu lapte clocotit; dup ce s-a rcit, se adaug drojdia i o linguri de zahr i se amestec past Se las s creasc la cald, 1 sfert de or i mai bine, pn-i dubleaz volumul Se separ glbenuurile, se freac nti cu sare, apoi cu zahr, coaj de citrice, zahr vanilat, rom, untdelemn i o jumtate de pachet de unt (topit) Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele, cldu, i iar se amestec Se pune la treab i restul de fin, frmntndu-se cam 1 jumtate de or, pn se desprinde aluatul de mn Se adaug i untul rmas, tot topit Acum aluatul nu se mai frmnt, ci se tot mpturete, s adune aer, pn s-a ncorporat tot untul Se las s creasc la cald, o juma de or, pn e ric o dat ct a fost Umplutur: I. 8 albuuri 400 g zahr 2 linguri rom 300 g miez de nuc mcinat Se bat spum tare albuurile Se combin cu zahr i rom i se bat pn se-ntresc iar Se amestec i cu miez de nuc

420

421

LA CHEF CU SECUII
CIORB DE VARZ ACR
Necunoscut n Regat, curent n Transilvania, ciorba de varz acr cu afumtur este o imperativ a iernii trzii, cnd laviele cu fasole i sacii cu cartofi i gulii s-au golit, cnd se arunc n lupta grea a supravieuirii i ultima unghie afumat. Mooganii i secuii pndesc cu sufletul (i cu burta!) la gur prima raz de soare ce vine din ceaa de pe deal, s aprind candela minuscul a primverii, dttoare de speran i urzici, cldur i ca dulce, ncredere i stufat! Dar pn atunci, se bucur de vrzuca cea deas. 1 litru zeam varz 1 ceap 1 lingur untur 1 linguri boia (paprica) 500 g varz acr 250 g afumtur porc 1 lingur fin 100 ml smntn

Se spal varza, se taie fidelu Zeama de varz se amestec cu 2 litri ap i se pune la fiert mpreun cu afumtura tiat cubulee, felii, cum iese i varza n untura ncins se rumenete mai nti fina, se adaug paprica, se stinge cu zeama cald i se vars n fiertur Se toac ceapa, se pune n ciorb Cnd a fiert totul, dup 1 or, 1 or i jumtate, se toarn smntna, amestecnd, i se d la mas

Bunica i pleznea palmele cu mirare, chicotind ocat, Iboico, mndr, nuana bucuroas amnunte i descrieri incredibile, povestind fapte de arme care fac s pleasc orice film porno de azi. n zori, excitat ngrozitor i totui inocent, o auzeam pe bunica cum i pregtete crbunii i cuitele, s-i nceap vrjile. Atunci tiam c, privind prin ruptura de la perdea, am s-o vd pe Ibi cea blond i gras, cu ochii ei lungi i verzi dai peste cap, rsturnat goal pe pat, cu fcleul de mmlig uns cu miere lipit de sni i de pntece. Adormeam puin mai trziu, tulburat de o erecie ignorant, legnat de gemetele mici, ioi-urile scurte i repezi ale femeii transfigurate. Dup prnz venea totdeauna Feri, sttut i furios. Arunca nite pachete sub poart, o-njura gros pe bunica fcnd-o romnc mpuit (bids olah parc se scrie). Bunica-i repezea fcleul (acelai fcle) dup ceaf, strigndu-i m bozgore i ungur-pungur nas n cur, dup care, formalitile protocolare fiind epuizate, Feri o tra pe Iboico pn-n ur iar bunica m scotea afar pe poart, s-i aduc de la tua Reghina nete ribarbur (de parc a noastr, din grdin, ar fi fost otrvit!). Tua Reghina sttea n cellalt capt al satului, aa c, atunci cnd m-ntorceam eu, Feri i bunica se cinsteau cu rachiu de pere la masa de sub portal, iar Ibi-neni, numai lumin, robotea prin buctrie, fcnd un gula cu picioci (cartofi) din carnea adus de Feri. Seara veneau i unchii mei de la pdure, cu lemne. Bunica o punea pe Iboico s fac i o mmlig mare, ciobneasc, n care l punea pe Feri s mestece cu fcleul, acelai fcle , privindu-se cu subneles i pufnind n rs cnd brbaii ludau mncarea, turtind dumicaii de mmlig n sosul gros. Dimineaa, rata i ducea la gar pe cei doi prieteni ai notri, Ibolya i lsa n dar bunicii un tergar brodat secuiete i i optea cu un accent nduiotor A fost tare bun deschintec ale tau, Gherghina-neni, chind o s revedem mai aduc tergar i gula. Am i acum aptesprezece tergare, ultimul 1-a primit bunica cu o lun nainte ca Ibi i Feri s fug din ar. Ne-a venit demult o singur scrisoare, de la Ibolya, Ferencz a fost rnit de grnicerii romni, cnd se vindec, vor pleca mai departe, n Canada, n Ungaria lumea le spune igani secui. 500 g carne viel 500 g carne porc 250 g carne miel 250 g orici, urechi de porc 1,5 kg ceap 1,5 kg cartofi 1 lingur untur sare 1 lingur ptrunjel verde tocat 2 lingurie papric (iute, dulce, cum v place) Ceapa se taie minuscul i se clete n untur Carnea se taie mbucturi mari oriciul i urechile se toac mrunt Se pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se amestec bine

GULA CU PICIOCI
Bunica de la Ohaba Fgraului a avut o prieten mult mai tnr, Iboico (de la Ibolya) care venea la ea, tocmai de lng Baraolt, ori de cte ori i se prea c o neal brbatul, Ferencz cel frumos, s-i descnte i s-i fac farmece, s-1 aduc napoi. Bunica era (iertai pleonasmul) btrn i curioas, secuiul Feri se pare c era nestul i cu nemsurat fantezie, aa c, prin peretele subire al buctriei de var, la nici zece ani, mi fceam o superb dar precoce educaie sexual, ascultnd-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate ciudeniile greu de imaginat pe care i le impunea un ran aproape analfabet soaei sale.

422

423

 Cnd s-au rumenit puin 10 minute se sting cu 1,5 litri ap clocotit, puin sare Se acoper, se las s fiarb la foc mic Cnd carnea e aproape fiart se cur cartofii, se taie buci mari i se pun la fiert n alt vas, n ap fierbinte, uor srat (circa 1 litru) Dup circa o jumtate de or se toarn apa i cartofii din ea peste carne, se mai las s dea n cteva clocote (trebuie s fie atta zeam ct carne) Se adaug verdea, se ofer fierbinte Nici ciorb, nici tocni: gula! Una din cele mai gustoase mncruri pe care le cunosc, rafinat i simpl, chiar dac e rneasc. Iar dac e rneasc, s v aduc aminte de un vinu din Arad, ajuns n budanele i cnile ntregii Transilvanii: Mustoasa de Mderat. Cu destin de efemerid, Mustoasa nlocuiete longevitatea cu intensitatea. Fierbe de via, adic, n scurtul timp ce-i dat s triasc, mustete n cni, zburd n cugetul nostru, n-are astmpr nici n butoaie i nici n literatura ardelean, pe care a zpcit-o de-a dreptul. Frumos la culoare galben-verzui fraged i copilros, vinul are, ca muli din familia sa (numeroas!), un ce rasat, sec-amrui, un dar de sfrit, n semn de recunotin c 1-ai iubit ca ,,pretin. Mustoasa, mpreun cu Iordovanul (Iordana), Seina, Corbul, Cadarca, i, mai de curnd, Feteasca Regal, Burgundul Mare i Oporto, formeaz o excelent serie de vinuri de mas ardelene i bnjene, albe i roii.

Se nbu amndou ntr-o lingur de untur pn se rumenesc puin, apoi se adaug puin ap cald i se las s molcomeasc Varza se spal, se taie fidelu i se nbu i ea n untura rmas, adugnd puin ap fierbinte Cnd toate s-au muiat, se altur n cratia cea mai mare Se adaug smntn, sare, papric, ap i se las s dea n clocot cteva minute (sosul mult e merchezul la gula, care e de fapt o ciorb foarte groas) Gulaul fr un Furmint sec de Alba nu e dect o jumtate de mncare Auriu ca soarele dup care jinduiesc secuii nfrigurai c doar inuturile dintre Braov, Bistria Nsud i Trgu Mure sunt Antarctica Romniei mirosind a pine cald i a mere vratice, Furmint-ul de Alba poate fi i sec, iar cnd e sec, gustul lui ierbos, fin i vag amrui te aaz de-a dreapta marii bucurii. Cnd e dulce, Furmint-ul moete alte mari vinuri, cum s-a-ntmplat n ntunericul mileniului vinurilor cu Grasa de Cotnari.

PAPRICA
Glute: 150 g fin 2 linguri unt 4 ou 2 linguri brnz ras (numai dac v place) sare, piper ct vrei i v place Se pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare La primul clocot se pune fina i se amestec pn se desprinde de pe crati Se pune ap la fiert, cu sare Se las s se rceasc aluatul, se adaug oule, brnza i piperul, se freac bine Se pun glute cu lingura n apa clocotit, s fiarb la foc mic circa 20 de minute De viel 1 kg carne de viel 3 cepe 1 lingur past roii 1 lingur papric 2 ardei grai sare (dup gust) 2 linguri untur 1 lingur fin 500 ml sup de vac

GULA SECUIESC
Dup ce au cucerit estul pduros i glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parc, seniorii i regii unguri l-au druit, spre folosin i paz la hotar, triburilor de arani rzboinici ale secuilor. Extrem de independeni i de mndri (secuiul 1-a ccat pe ungur, spun ei, n sensul c neamul rustru secui este cel mai vechi snge maghiar rdcina nemeilor nfumurai din oraele i cetile pustei) dup ce i-au asimilat sau gonit (Dumnezeu tie) pe autohtonii romni, ungro-finicii i-au construit un fel de via autarhic, bazat pe gospodria rneasc de sub munte, care funcioneaz, fr modificri importante, i azi. Gulaul i papricaul sunt componente de seam ale acestui ciclu existenial. 1 kg carne porc 5 cepe papric 1 varz acr 500 ml smntn 4 linguri untur sare

Carnea se taie buci, ct o prun mare Ceapa se toac

Carnea se taie felii-porii Ceapa se taie petiori Ardeii se toac din cuit Se ncinge untura, se pune carnea la prjit i, imediat ce a luat puin culoare, ceapa i ardeii Dac s-au muiat acestea, se adaug past de roii, papric i fin

424

425

 Se amestec un pic, se adaug i sup fierbinte, sare dup gust, i se las s fiarb acoperit, circa o or La sfrit se pun i glutele, s se cunoasc cinci minute cu carnea Dac vrei s ajungei cu maina de la Trgu-Mure la Bistria, trebuie s trecei zeci de kilometri printre dealurile de la Teaca i Viile Tecii. Aici se face o Feteasc Alb remarcabil, deosebit de elegant i discret, puternic i echilibrat n toate exprimrile ei aristocratice. Are i fantezia de a mirosi a flori de cmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un paprica cum numai la Dali-ur, zis oni, pe Valea Cormoului, am gustat. De pui 1 pui mare 2 linguri smntn sare, la buna plcere 2 cepe 1 lingur past roii 300 ml sup de carne 1 lingur untur 1 lingur papric ptrunjel

Ceapa se taie petiori Puiul se taie n 6-8 buci Se ncinge untura, se pune ceapa la rumenit Se adaug papric, carnea, dou prafuri de sare (ct iei de dou ori ntre trei degete) Se pune supa la nclzit cu pasta de roii Cnd s-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte Mai fierbe nbuit 45 minute, dup care se pune i smntn, sngroae sosul, i glutele, s nceap o frumoas convieuire Se presar ptrunjel, e gata Paprica mi fcea Ilonca T. noaptea, la Satu-Mare, cnd voia ea s-i arate dragostea de unguroaic, dar punea o boia att de iute, nct mi se-ncreeau genele i deveneau srmoase. Dezbrac-m, smulge-mi hainele cu pleoapele optea atunci ea nal-te pentru iubirea mea att de sus nct s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fii o flacr fr trup care iubete. i turna n pr Traminer Roz de Tileagd iar eu stingeam arsura ngrozitoare care-mi muca gtul, pieptnnd-o cu buzele.

Picioarele se grijesc bine i se pun la fiert, acoperit, 1 2 ore, n ap ct s le acopere Zarzavatul se toac i se pune mai trziu lng ciolane, s fiarb cam 1 jumtate de ceas Varza se toac fidelu, se spal insistent, n 2 ape, i se pune la clit n untur, cu chimen i boia, cam 1 sfert de or Dup ce s-a muiat un pic, se adaug ap ct varz, s fiarb nc 1 or. Se cur cartofii Picioarele se scot din oala lor i se pun n cratia cu varz (eventual se dezoseaz) Cartofii se pun la fiert n zeama rmas stingher, afumat i groas Se ofer pe un platou mare (o strachin uria de Corond) carnea n mijloc, varza n jurul ei i, ca o bordur, cartofii Zemurile rmase de la fierturi, sczute bine de tot, se amestec cu smntn, s mai dea un clocot gros, i se toarn peste mncarea aburind Nu poate lipsi de lng asemenea fiertur de iarn un ardei iute, rotund i rou ca o cirea (aa i i spun secuii ardei cirea), o ulcic de plinc de prune ori de caise (n boasca crora cineva a spart smburi ca s se simt gust fin-amar) i o damigean de Riesling ori Neuburger de Lechina, vinuri albe, grele i robuste, cu fonete de brocart i culori de frunze ntomnate.

GLUTI CU PRUNE
Gomboi le spun secuii i maghiarii. Austriecii i nemii, care le-au inventat, nu tiu cum le spun (are dreptate Gabi Iencek germana e limba cu care comunic scafandrii cnd sunt sub ap). 1 kg cartofi 500 g prune 200 g pesmet fin sare 300 g fin 50 g pesmet alb 150 g zahr vanilat 2 ou 300 g unt praf scorioar

PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI

Secuii fac, se tie, cele mai bune mncruri de afumturi cu varz din cte sunt, de la Hamburg la Vladivostok. 3 picioare de porc 1 varz murat 1 kg cartofi 2 linguri untur de gsc 1 lingur chimen 1 lingur papric dulce 1 vrf cuit papric iute sare 1 pahar cu smntn zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 elin mic, 1 pstrnac

Se fierb cartofii n coaj, se cur, se las s se rceasc, se trec prin main Frmntm bine fina cu cartofii, oule i un vrf de cuit de sare Se ntinde aluatul pn la o grosime de 0,5 cm Se taie buci cu gura unei halbe (trebuie s fie n stare s nveleasc o prun) Se pune o oal de ap cu 1 linguri sare la fiert Se scot smburii prunelor Se freac zahrul vanilat cu scorioar i pesmet alb Se presar zahrul n prune

426

427

 Se pune pesmetul la prjit n unt Se nvelete pruna n aluat, se lipete bine i rotunjete Se pun glutele la fiert n apa clocotit Cnd gluca s-a ridicat i plutete, se scoate cu spumiera i se tvlete n pesmetul prjit apoi n zahr vanilat Se pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la cuptor, foc minuscul, s se neleag Se mai presar cu zahr vanilat Se ofer fierbini Taine: Umplei pruna proaspt cu o prun (sau o cirea, viin, cirea amar) din dulcea. Bucurii O viinat de la Beclean, unde viinile sunt ct pruna? O caisat uleioas de Tarna Mare? Sau un lichior de nuci verzi de dincolo de muni, de la Climneti?

428

DULCEA BUCOVIN CU SMNTN

(OB)CINA CEA DE TAIN

Basmul i legenda, prieteni, nu-i au locul dect n Bucovina. V-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Unde s-i pzeasc Ft-Frumos grdina cu mere de aur dac nu pe o obcin nverzit-mioritic, lng o mnstire miniatural i un pria, desigur, zglobiu? Unde s-i gseasc salile ursul i Harap Alb, dac nu lng feericul ctun pstoresc bucovinean, multicolor, presrat pe colnice nflorite, cu crri i plaiuri nendoielnic i pe deplin baladiste? Venii n Bucovina! Vei fi acas, obcinenii sunt nvai cu turitii mai ceva dect telefilul cu telenovela. Vei descoperi civilizaia vacii pn la a mnca smntn cu smntn i vei afla ce nseamn s mnnci cinci-ase feluri la o mas, pn explodezi. E o mare pierdere pentru un colecionar adevrat s nu treac n catalogul su nepreuit un blid de srmlue cu smntn, o tochitur de purcel cu smntn, nite plcinte de brnz cu smntn i un bor de hribi... cu smntn!

MLAI COPT
500 g mlai 1 litru lapte 1 pahar fin 2 ou 1 nuc drojdie sare, ct i punei 1 lingur zahr 1 ceac smntn 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm Laptele se pune la fiert Mlaiul se pune ntr-un castron, se sreaz un pic i se oprete cu lapte clocotit; se las s se rceasc

431

 Se desface drojdia n puin lapte cald Cnd s-a rcit laptele, se adaug fina, oule, untul, zahrul, drojdia Se amestec foarte bine; trebuie s curg ca o smntn mai groas Se unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la cuptor cu foc plpnd, pn se-ntrete i se rumenete Se ofer cu unt i smntn, ca n Bucovina

uneori, dac au, i hribi uscai. E de observat ns c i urzicile din care se face borul de urzici nc se spal i se opresc nainte de a se pune n bor la fiert, cci neoprindu-se nu se moaie defel, ci rmn tari ca i cnd n-ar fi fost deloc fierte, att numai c nu urzic. (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)

BOR DE URZICI
La Vatra Moldoviei, sat unde copiii dorm n csua din poveti dulce, Olgua Bdescu m-a-nvat la bor de urzici cu lapte. 1 poal plin de urzici 1 litru de bor 2 ou 1 lingur de fin 1 can cu lapte 3 linguri untdelemn leutean sare zarzavat: ceap, morcov, pstrnac, elin, ptrunjel Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codie i se pun 10 minute la fiert n 1 litru ap Zarzavatul se toac i se pune la clit Cnd s-a-nmuiat se scoate cu supiera i se pune peste urzici, lsndu-le s clocoteasc Se pune borul la fiert, separat Se bate laptele cu 2 ou n uleiul rmas se pune fina la rumenit, se stinge cu lapte Se adaug la ciorb borul i laptele cu fina, se las s clocoteasc 5 minute Se toac leuteanul Ciorba se potrivete de sare, se presar leuteanul Fiind noi n Bucovina, ulcica cu smntn e la fel de fireasc ca i lingura lng strachina de ciorb, sentinela lng Guvern i berea Budweiser lng Dan Nicu. Cam n chipul acesta se prepar urzicile n Bucovina. n aceast ar asemenea se spal n ap, ca s fie curate, i apot, oprinduse cu uncrop, se pun ntr-o oal cu ap, ca s fiarb. Dup ce au fiert de ajuns, scurgndu-se apa din oal, se mestec i se freac sau fcluiesc cu o lingur de lemn pn ce se fac chisli. lar dup ce le-au fcluit le deart ntr-o strachin, pun puin fin de gri mujdei sau oloi ori untdelemn ntr-nsele i apoi, srndu-le i mestecndu-le din nou, le mnnc cu mmlig sau cu mlai. Iar cnd mnnc prima oar dintr-nsele, lund i ducnd prima mbuctur la gur, zic: bucate nou n gur veche. O seam de romnce din Bucovina, pe lng urzicile preparate n chipul cum s-a artat, mai fac nc i un fel de bor de urzici cu crupe, n care pun

BOR DIN SFECL

Bucovinencele i botoenencele fac un fel de bor al lor, numai din sfecl roie. 5 kg sfecl roie ap ct abia, abia s-o acopere (2-3 litri)

Sfecla se cur i se taie felii subiri, apoi se pune n putinic Se toarn apa rece i se las s-i dea zeam la loc cald, 4-5 zile Plcut la gust, dulce-acrioar, boreala asta poate agrementa orice fel de mncri ori ciorbe. Spolocania se fcea mai naintea n Bucovina astfel: Se adunau mai multe neamuri i vecini la un loc, i cu deosebire femeile, i mncau numai bor holtei, adic bor fr oareicari legume, numai cu pne sau mlai, anume ca si spele i s-i cureasc gura i gtul de rmilele mncrilor celor de frupt, care le-au mncat n ziua premergtoare. Multe dintre dnsele se adun, nu numai la o cas anumit, ci i la crm, beau i se veselesc mpreun mai toat ziua, adic pn ce se mbat cum se cuvine i nu-i mai rmne nici uneia nici un crucer la suflet. Apoi, dup ce sau ameit de cap i au pierdut nu numai o zi de lucru, ci i toi banii ci i-au avut, se ntorc acas i postesc apoi tot postul. Ele zic c dac nu s-ar strnge la un loc i n-ar bea n aceast zi, atunci nici cnepa n-ar crete. (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)

MUSACA DE DORNA
1,5 kg cartofi 2 ou 1 pahar untdelemn 1 ceap mare 1 ceac mare smntn 250 g cacaval 1 kg carne tocat viel (sau pasre) Sos: 1 pahar smntn 1 pahar suc roii 1 lingur miere piper, cimbru 1 pachet unt 2 morcovi sare, piper, mrar

1 pahar vin

Ceapa se toac bob de orez, morcovul se rade; se pun la clit mpreun n jumtate unt amestecat cu jumtate pahar ulei

432

433

 Cartofii se cur i se taie felii subiri Cnd ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun, pn se coloreaz i face bulbuci mici, semn c s-a ptruns de cldur Cartofii se pun la prjit pe foc iute, n unt cu ulei, pn se rumenesc Se bat oule cu smntn, cacaval, sare i piper Dac i-a schimbat faa, carnea se sreaz i pipereaz, se presar i cu ceva mrar i se trage deoparte Se unge o crati mare cu unt i ulei, se potrivete un strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceap i morcov, se toarn smntna cu ou i cacaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smntn .a.m.d. Ultimul strat trebuie s fie de lactate-ouate Se d la cuptor, la foc mic, s se lege toate ncet, pn-ntr-o or Acum, femeile frumoase i harnice, cu pielea ca laptele i cu gndul ca focul de pe valea Bistriei pun de fierbe deoparte un sos dulce-acru de roii, vin, miere, smntn, cimbru i piper; cnd musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, e i sosul alturi, s ude, dac s-a uscat ceva E, vorbii-mi i mie acum despre apartenena oriental a acestei musacale! Tot ce pot s v spun, nmrmurit de atta buntate, este c un vin alb de Lechina (mai puin cunoscut), Pinot Gris-ul, este n anii cei buni, ceea ce Kilimanjaro este pentru literatur: un simbol al puritii accesibile.

Se nmoaie ceapa n puin unt ncins, apoi se adaug ciupercile, bine grijite, vin, smntn, sare i piper Se las s scad, amestecnd mereu, s nu se prind, pn se face o mncare groas, care abia curge Glute: Se ia o lingur de mmlig, se face niscai deert (exact aa mi-a zis mama Irina Cheatr din Vatra Moldoviei) adic se adncete cuib cu alt lingur Se umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt bucic de mmlig i se lipete-turtete gluca cu mna uns cu ap sau cu unt Prjeala: 1 ceac lapte dulce unt destul pentru prjit 2 ou 5 linguri mlai (uor ncins pe plit)

Se amestec laptele cu 2 linguri mlai i cu oule btute Se tvlesc glutile prin crema asta i apoi prin mlai i se pun la prjit n unt ncins Bineneles c se ofer cu smntn, dar i cu un vin alb subtil i graios ca Aligot-ul de Iai, bun s strneasc (simt c ar fi trebuit s spun ,,excite nu prea merge Aligote cu strneasc) iar nu s (s vedem ce alegem: sature, potoleasc, astmpere, liniteasc?) curme foamea noastr, oricum nepotolit, nesturabil, nelinitit, neastmprat, nesfrit etc.

GLUTI DE MMLIG
Nu e cas n Bucovina n care, mcar o dat pe lun, s nu fie, pe masa duminicii, glutile acestea. Mmliga: 500 g mlai 2 litri ap 100 g unt un pic de sare 200 g ca uscat

PLACHIE BUCOVINEAN
Pe Siret i pe Prut e destul pete mare ca i bucovinenii s-i tie bucoavna. 2 kg pete 1 kg roii rscoapte 1 castron cu ciuperci 1 ceac cu smntn 1 kg ceap 2-3 ardei grai 5-6 cei usturoi sare, piper, boia 100 g untdelemn 100 g unt 1 pahar vin dulce ptrunjel, cimbru

Se pune apa la fiert, cu puin sare Se rade caul Cnd apa a dat n clocot se pune mlaiul Se las s fiarb cam 1 jumtate de or, pe foc potrivit Se adaug la mmlig untul i caul i se mestec bine, fr oboseal, pn iese fcleul (mestecul, sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fiertur Se rstoam mmliga, se acoper cu un tergar i se las s atepte Umplutura: 500 g ciuperci 1 lingur smntn 1 ceap (tocat) sare, piper, dup plceri 1 phrel vin alb 1 lingur de unt

Ceapa se cur, se taie petiori Petele se grijete, se taie buci felii nu prea groase Ardeii se taie ptrele i ciupercile feliue Se ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la clit Cnd ceapa s-a muiat niel, se adaug petele, rumenindu-1 uor pe ambele pri Apoi se pun la clit ciupercile Roiile se taie felii, usturoiul se piseaz past Ciupercile i petele se sting cu vin n continuare, petele se sreaz-pipereaz, se acoper cu feliile de

434

435

roii i se d la foc potrivit Se toac verdea, se freac cu usturoi i boia, apoi i cu smntn Dup 20 de minute, petele se scald n smntn parfumat i se mai las n cuptor 1 sfert de or, s se desvreasc o alchimie miraculoas Acum, c plachia asta, mai bogat ca o cru cu przi de rzboi, e gata, se cuvine s o cinstim, ori cu o rr de Hrlu, dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, ceva uor, ori cu o Feteasc Alb de Cotnari sau de Probota, fcut din strugurii abia copi s nu fi apucat a se ndulci prea tare, s fi rmas fruct acrior (dar nu seac-seac, c nu-i mncare de sec plachia) cu moliciuni i dezmierdri fertile, neltoare i primejdioase cui n-are msur.

Sunt n eara cea de jos Toate le-au adus i le-au pus n budiul meu cu bor, i-au pus S-aib grij de-oetit Ca fetele de mritat. i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se afl n cas de pr sau urechi i spun: acruu boru! lar aceast tragere de cap sau de urechi se face n credin c, precum omului i este acru cnd l tragi de cap sau de urechi, aa i borul are s se ncreasc. (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)

CIORB DE CARTOFI
1 kg de cartofi noi 500 g roii 100 ml smntn 500 g ceaf afumat de porc 400 g zarzavat (morcov, pstrnac, elin) 100 ml bulion gros de roii 100 ml oet (sau 1 1 bor de sfecl) 1 ceap mare 1 ou 10 boabe piper 10 g boia tarhon, leutean 1 lingur zahr

CUIBURI DE CINCI
n Bucovina muntoas, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor! Nici o terfeloag cum e asta a mea nu le-a povestit, dect pe srite i pe sponci, din cauz c se fac rar i cu cheltuial foarte mare. Dar la Crlibaba, n casa doamnei Mariana inginer Epaminonda Amriuei, am mncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de persoane suntem pe Bistria Aurie! ceva ce nici romanii cei mai perveri n-au putut inventa: sarmale din cinci crnuri diferite, neamestecate ntre ele i ncuibate n foi de varz! Umpluturi: 1 kg carne tocat de gsc 2 ou 1 ceap mare tocat 1 ardei gras tocat 1 lingur mrar tocat 2 linguri untur gsc sare, piper (ct credei) 100 g pastram afumat tocat de gsc 300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors) 1 kg carne tocat porc 4 linguri orez sare, piper, boia (ct v place) 1 kg carne tocat viel 4 linguri orez sare, piper 100 g slnin afumat tocat 2 cepe tocate 100 g slnin de porc crud tocat 2 cepe tocate 0,5 linguri cimbru uscat

Se taie ceafa n mbucturi mici, ceapa, zarzavatul i roiile n cubulee Se pun toate la fiert n 3 1 ap rece cu boia, piper i oet Se taie cartofii curai de pielie n mbucturi mici Se toac tarhonul i leuteanul Dup 30 minute de fiert se adaug cartofii Se bate smntna cu ou, zahr, bulion de roii i cu un pic de zeam de ciorb Dup nc 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaug verdeaa, se las s dea n cteva clocote Se ofer cu ardei iute i smntn Zeam de var-toamn, e rcoroas, acrioar i bucovinean dar i braovean, c acolo-s rile cartofilor. n fine, merit a fi amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte di, mai fiecare romnc din Bucovina, dup ce a umplut acuma borul n chipul cum s-a artat, se face c e mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-i pic n mn, de pr ori de urechi i, trgndu-l, zice: acru borul! lar o seam zic: Dou rusce se btea, Borul meu se oetea, Cte vinuri i oeturi

1 kg carne tocat de curcan 2 ou sare, piper, ct credei 1 ceap mare tocat 1 lingur ptrunjel tocat 1 lingur unt 300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)

436

437

 1 kg carne tocat de gin (clapon!) 4 linguri orez 2 ou 1 ceap tocat 3-5 cei usturoi tocai past 1 lingur past roii 1 lingur grsime crud de gin sare, ct v place Verze: 5, sau cte trebuie Se pregtete fiecare umplutur n parte, ca la orice sarmale (toctura se face n principiu din cuit s se simt bucata bucat n gur dar nu-i timp, aa c maina taie-toac) Se opresc i umplu vrfuri subiri de foaie de varz, rotunjind srmlue mici, mai moi cele cu orez, mai ndesate cele cu miez de pine n cuiburi de foi mari de varz se pun 5 srmlue, cte una din fiecare fel de carne 1 felioar de slnin afumat, 1 bucic de frunz de dafin Se leag fiecare cuib cu a, n cruci, s in Se toac varza care a rmas n oala mare de botez, de nunt ori de parastas s-au turnat ceva grsimi unt, untur i un pic de ulei Se aterne pat groscior de varz n care se potrivete un rnd de cuiburi, apoi iar pat de varz, subirel acesta, felii de roii, foi de dafin, crengue de cimbru, din nou cuiburi i tot aa, pn se umple oala; ultimul strat e de varz Se toarn bor, zeam de varz limpede i vin, n pri egale, (amestecate cu pasta de roii i de ardei cte o lingur din fiecare la 1 litru zeam) ct s le nece Se acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amorit de igle (dar mai bine n cuptor sau sub est), cel puin trei ore, cum e scris sarmalelor Se d la mas, cte un cuib de fiecare mesean, cu smntn Tain: Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a fcut odat cuiburi mai simplu, fr s nveleasc i s coas sarmalele n alte foi: a pus n oal varz tocat, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varz, viel, varz, gsc, varz, curcan, varz, gin etc. cu toate cele de cuviin (i smntn, desigur!) Imaginai-v blidul smluit n care s-a desfcut cuibul i au zburat, ca nite lebede uoare, miresmele celor cinci sarmale, surori de mam dar de tat nu! Ce poate fi mai bun? Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete, cum e obiceiul, ci la urm, dup friptur i dup prim cafea, chiar nainte de fursecuri i tort. A pus de s-au fcut, la o sut de invitai, o sut cincizeci de cuiburi (sau tiat bineneles nu numai pentru sarmale un porc, un viel, trei curcani nfoiai, cinci gte, o duzin de gini i claponi grsani) s fie, de o mai vrea

vreunul, dar n-au ajuns! Roise Epaminonda: cum, la botezul primului su biat, Epaminondic junior, s nu ajung mncarea?! Ce contau chifteluele cu mrar, brnzeturile afumate, crenvurtii cu hrean ndulcit, pstrvii cu smntn, plachia, ciorba groas de cartofi, fripturile de dou jignii, tocnia de trei soiuri de pasre, cu tarhon i smntn, plcinelele cu smntn i miere, tortul ct roata de tractor, ngheatele cu fric, courile cu fragi i cpuni i ananas proaspt, dac n-au ajuns cuiburile?! Toat lumea rdea: mai toi erau bucovineni, biei fini de 0,1 tone, nvai cu mncare bun i ct cuprinde fiecare, ba chiar mai mult! Dar cuiburi de cinci nu gustaser dect vreo doi pn atunci, din cei mai cruni, cu nunile pornite din adolescen, nainte de 60, de colectivizare, va s zic. Vinul a curs n valuri: Busuioac de Cotnari, aromat ca o grdin, dar nu din cea mierie, ci sprinten, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese mbrcat n ghea i paie de cu sear) i Feteasc Neagr de Uricani nici copil cuminte i neaflat de brbat, dar nici muiere la cei opt copii ai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a muchi de pdure i a coaj de pine cald, i lipindu-se de om ca o zeam de buruian fermecat. Doamne, bine mai tiu unii s triasc...

COMPOT PE ZAHR
Doamnele bine din Bucovina fac nite compoturi neobinuite, dup reete simple i vechi. Vase . 1 crati mare, numit de dulcea, nalt ct un borcan de 1 litru attea borcane cte ncap, puse n picioare, n crati Fructe Cte ncap n borcane Zahr Ct e nevoie ca s umple borcanele Vanilie Cte un pic de zahr vanilat la fiecare borcan Fructele viine, ciree, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, corcodue, mere, pere, struguri etc. se grijesc, se potrivesc s intre n borcane Se umple fiecare borcan cu fructe pn aproape de gur, lsnd liber 12 degete Zahrul i vanilia se toarn n fiecare borcan pn la gur, s acopere fructele

438

439

 Se nchid ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se sparg la fiert Cratia se umple cu ap ct s ajung pn la gtul borcanelor; pe fund se aterne o crp sau o leas subire de placaj Cratia se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s fiarb o or i mai bine: lucrare rar!

gur i apoi s-i zic: Du-te! i cu ci de vei ntlni, spune-le la toi s vin la mine! i cu acestea s-1 lase iar n ap. Fcnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd va merge a pescui, va fi foarte norocos... totdeauna va veni cu straia plin. (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)

PSTRV AFUMAT
Dac n lume, observa Pstorel, toi afum cu lemn tare, excluznd violent rinoasele, ca prea agresive, ei bine, romnul din Bucovina apusean s-a folosit tocmai de acest dar al bradului de a-i impune mirosul, spre a crea unul din cele mai rafinate i savuroase aperitive, pstrvul afumat la fum de cetin i pstrat n hrzob de brad. pstrvi (200 g minimum la bucat dar e mai bun afumat cel mare) sare Se spal pstrvul, se taie pe burt, se cur de toate, mai ales de branhii Se sreaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n zeama lui, s se ptrund Se scurge, se cltete scurt, se las n vnt cteva ore, s se usuce Se trece prin ambii ochi o epu, se atrn n afumtoare Se face un fum cldu, subire, din rumegu i cetin de brad, 1 zi, i apoi, 2-3 zile, fum rece Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva n hrzob, adic nvelit ntr-o savant mpletitur de cetin sau, dup obicei i loc, n coaj de brad. Vinul salmonidului acesta? Feteasc Alb de Trnave, fr nici o ndoial, pentru c numai acolo, n zon rcoroas, acest vechi vin romnesc se exprim complet (cldura excesiv aplatizeaz vinul) elibernd un buchet floral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cu delsri de senzualitate i lene oriental. Drept aceea, romnii din cele mai multe pri ale Bucovinei, i mai cu seam cei ce locuiesc pe lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 40 de Sfini la prins pete, creznd i zicnd c, dac vor prinde n aceast zi 40 de peti, i pe unul dintre acetia l vor nghii de viu, tot anul uor avea noroc la prins pete. Tot din aceast cauz se zice c n ziua de 40 de Sfini e bine nu numai de a prinde, ci chiar i de a fierbe i a mnca 40 de petiori sau chitici. Afar de aceasta, e de nsemnat c, dac vrea s fie cineva n decursul anului pescar bun, s poat prinde mult pete, se zice c e bine s se duc n ziua de Buna-Vestire la biseric, s ia de-acolo anafor i s mearg dup aceea la pete. i care pete l va prinde mai nti, s-i pun o frmitur de anafor n

MMLIG DE CARTOFI
Bucovinenii, la tochitura lor cu brnz i ou, fac mmliga asta aiurit, din cartofi i mlai, c aa e n zonele de frontier, toate se amestec, nvinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca s se poat despri. 1 kg cartofi 500 g mlai sare, ct trebuie 200 g brnz de vaci proaspt (dac vrei, dar nu e obligatoriu) Cartofii se cur, se taie n buci i se fierb n ap cu sare ct s-i acopere Dac au fiert, se terciuiesc n ceaun, cu ap, (eventual se freac i cu brnz de vaci) Mlaiul se presar, puin cte puin amestecnd mereu Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10 minute, timp n care amestecm n draci Nivelm mmliga, o lsm s mai ofteze de cteva ori i o rsturnm pe un fund de lemn, lng tuciul cu tochitur, s se-nsoeasc n faa eternitii locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu)

TOCHITUR MCELREASC (La pomana porcului)

De Ignat, n ziua sacrificiului, tradiia cere un recital culinar (n plin post!) 1,5 kg carne din tot porcul (n proporii egale): muchiule, ceaf, file, ficat, limb, rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le posede), splin, costi mai cu carne, piept. 150 ml vin alb dulce 1 cpn mare usturoi 50 ml ulei 1 linguri boia dulce 1 vrf cuit boia iute sare, piper 1 legtur cimbru 500 ml zeam de carne 200 g telemea 200 g smntn 300 ml bulion roii (sau trei linguri past roii) . 1 phrel uic tare (eventual rachiu de fructe prefript) ou (cte persoane attea ou din ce-i aici mnnc patru flmnzi sau opt doar pofticioi) Se cur rinichii de grsime (i-n interior) i se las un pic n ap cu oet, s-i lase mirosul

440

441

 Se trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn cnd se poate cura uor de pieli Se taie toat carnea n cubulee de 2-3 cm latura Se pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe fund) la foc mic; se aterne n uleiul ncins mai nti costia i pieptul, s-i lase niel grsimea Cnd bucile cu grsime s-au rumenit i s-au micorat puin, se adaug muchiuleul, ceafa, fileul, limba Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i se adaug restul de bucele de carne ficat, rinichi, fudulii, splina Dup alte zece minute nu uitai, foc mic! se adaug vinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne i bulionul sau pasta de roii Se las s fiarb totul douzeci de minute, s se cunoasc bine Atenie s nu se prind, mai ales cnd sosul s-a ngroat La sfrit se pune smntna, amestecnd, pre de dou-trei ultime clocote Se ofer fierbinte, cu un ou prjit i brnz la fiecare porie, neaprat cu mmlig cald La buntatea asta bucovineasc, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria destul de subire a roiilor romneti ceva mai uoare, s nu astupe suculenele crnii. i sunt destule relicve rmase din necunoscuta perioad prefiloxeric, ca o mrturie delicat. E vorba de Bbeasc Neagr de Nicoreti, un vin mare n felul lui, dar bucuros s se alture mesei noastre fr nici o ambiie, ca un prieten din copilrie, a crui strlucire vine mai ales din modestia i din consecvena (sau contiina) unei valori excepionale. Dvinitile motenite de la substratul autohton, trac i geto-dac, mprumutate i asimilate de la cultele greco-romane i orientale, dar i creaiile mitice strmoeti i romneti, alctuiesc un original panteon n care zeii mbrcai n haine cretine i sfinii cretini mbrcai n haine antice sau populare, sunt ierarhizai n calendarul popular dup rang, putere, vrst, atribuii, grade de rudenie. Acest panteon a avut marea ans de a fi fost transmis de tradiia oral n confruntarea lui bimilenar cu cretinismul. Zeii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisajul spiritual contemporan, li se acord zile de celebrare i sacrificii sngeroase (porcul de Crciun, mielul la Sngeorz, berbecul la Smedru), sunt invocai pentru rezoluarea unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei (Paparuda, Caloianul), aflarea ursitei (Snvsi, Sntandrei), cstoria fetelor (Maica Precesta, Snnicoar) etc. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

CIUPERCI MARINATE
1 kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de pdure, ghebe, rcovi, zbrciogi, hulubie, vineici, crie, i n special mntrcile, dar tot foarte tinere) Se rupe piciorul ciupercilor, se spal plriile Se pun la fiert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare Se scurg, se aaz n borcan Se fierbe 1 litru oet cu 2 litri ap, 1 lingur ras de sare i 1 lingur boabe de mutar Se toarn peste ciuperci Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul Nu e neaprat o murtur bucovinean, dar e att de des ntlnit pe obcine i pe Valea Bistriei Aurii, nct nu putei s n-o gustai, dac vi se ntmpl s ajungei prin nord.

COZONAC BUCOVINESC
1,200 kg fin bun 200 g stafide 50 g drojdie 1 linguri sare 15 ou 400 g zahr 1 linguri esen rom 1 pahar miere 2 ceti lapte 2 plicuri zahr vanilat 500 g mieji de nuc 2 pahare unt + 50 g pentru uns tvi coaja de la o lmie

Laptele se amestec cu zahrul i se las s se nclzeasc, dar numai puin, pe marginea plitei Untul se pune i el la loc cldu, s se topeasc Se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat ru, ca la secie, glbenuurile se freac cu puin zahr Se cerne fina pe cmpul de lupt, adic ntr-un lighean Se desface drojdia n puin lapte cldu Se pun laptele i oule i ncepe rzboiul crunt al frmntatului Dup o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug untul, esena de rom, stafidele, zahrul vanilat i coaja de lmie Btlia continu nc un sfert de or, apoi i aluatul i noi ne tragem sufletul n buctria cald Nucile se toac, i prin main i cu cuitul, i se amestec cu miere de albine Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprim dup ce tvi avem i o ntindem, bucat cu bucat Presrm nuca pe foaie, ct ncape, rulm Se ung tvile cu unt, se tapeteaz cu fin, se aaz cozonacii i se las

442

443

s creasc ct tava Cozonacii se ung cu glbenu de ou i se pun la cuptor, s se rumeneasc Se pune o lingur de miere cu puin ap la-nclzit Cnd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i parfumat, Crciunul sau Patile pot s nceap i mai ales s se sfreasc: scenografia consumabil a ultimului act e gata, iari, i iari, i iari... Am o surpriz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca i cozonacul acesta nordic: Feteasc Alb de Cotnari! Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai rspndit al patrimoniului romnesc prefiloxeric devine, uneori, prin mprejurrile locului, dulce. Aromat, floral la tineree, exotic i excitant la buchetul maturitii, prietenos i sincer la junee, rafinat, ator i nemilos la vrste rotunde cnd e licoare! Feteasca Alb, la Cotnari, devine un exemplu al farmecului diversitii sau alteritii, cum se zice mai nou. La fiecare srbtoare periodic, regsim acelai Timp sacru, acelai care s-a manifestat n srbtoarea din anul precedent sau n srbtoarea de acum un secol..., regsim n srbtoare prima apariie a Timpului sacru aa cum sa produs ab origine, in illo tempores. (Mircea Eliade Sacrul i Profanul)

(ca i taimenul asiatic). De aceea, numai reetele lor mai au sens i mai sunt vii, chiar i pentru o carte ca aceasta, destul de preocupat de rdcini. I BUCOVINA 1 ceac smntn 6 linguri unt 3 linguri untur 200 g mlai fin mcinat sare, ct vrei 3 fire usturoi verde 1 legtur ptrunjel 1,5 kg pete (lostria poate depi, uneori cu mult, 10 kg deci s zicem c e vorba de 6 felii) Se terge bine petele cu un ervet (avnd o piele destul de groas i deloc apetisant, e preferabil s-1 jupuii: eu fac asta i cu alul, bibanul i tiuca, cnd vreau s scap de blestemaii de solzi care m-au nepat n mii de feluri); se taie felii groase de un deget Se freac cu sare, se tvlesc prin mlai Se ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac Se rumenete petele, acoperit Se toac usturoiul i ptrunjelul Se nclzete smntn, se amestec cu usturoi Petele frumos aurit se potrivete ntr-un platou prenclzit, se toarn smntna fierbinte peste el i se presar ptrunjel Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pine alb, de cartofi i fin, ca-n Crlibaba, pe Bistria Aurie Atenie: lostria, un pete pe cale de dispariie, e strict protejat n Romnia i aiurea. Pescuirea lui fr autorizaie legal foarte greu de obinut de altfel e delict i se pedepsete ca atare. Aa c verificai dac cel ce vi-1 ofer cadou sau spre vnzare (treab care deja este ilegal) are autorizaie de pescuit eliberat de Ministerul Apelor, Pdurilor i Proteciei Mediului, ca s nu devenii complici la o ticloie i buni de procese penale i zarv public. Dac totul e n regul, bucurai-v de acest pete unic, la fel de gustos ca i somonul. Cinstii-1 cum se cuvine, cu un vin alb pe msur, o Feteasc Alb de Steiniger-Lechina. mpreunai astfel dou pietre extrem de rare i de preioase, fiind, o spun cu toat invidia, un mare, foarte mare privilegiat. II MARAMURE 1,5 kg pete 1 pahar vin alb 1 pahar fin 1 ceap 3 linguri untur sare, cimbru, papric 1 legtur ptrunjel Feliile de pete bine terse se freac cu boia, cimbru i sare i se tvlesc n fin Se toac ceapa

CARTOFI CU CHIMEN
1 kg cartofi 150 g ca scurs bine niel ptrunjel verde 100 g unt 1 linguri chimen pisat 1 ou sare, piper 1 ceac cu smntn

Se cur cartofii, se taie cubulee, se fierb n ap srat Se unge un vas cu unt Se scurg cartofii, se pun n vasul uns, se adaug i restul de unt Se presar fina de chimen, se potrivete de piper i sare Se rade caul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se d 10 minute la cuptor, s se coloreze puin Se toac ptrunjel, se presar unde trebuie, se toarn smntna Cartofii gratinai cu ca, un pic de chimen, ardei copi, un pahar de Gras de Cotnari (din cea demiseac, aurie, cu miros de polen i cu gust de par tmioas rscoapt i migdale)? Suntem n Bucovina.

LOSTRIA
Azi, numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geografic s poat pescui, fr cheltuieli i timp pierdut, n ultimele ruri romneti unde mai exist lostri (Hugo Hugo) unul din cei mai mari salmonizi exclusiv de ru din lume

444

445

 Se pune untur la ncins Petele se pune la prjit, pn se rumenete pe ambele pri Se toac verdeaa Dac s-a rumenit, se adaug ceap, s se nmoaie niel, dar numai cteva minute Vinul se toarn la sfrit, cu verdeaa mpreun, i se las s sfrie abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei, acoperit La Sighet, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab sau fr treab pe malul Tisei gsesc uneori lostrie uriae de zece-cincisprezece kilograme, agoniznd pe mal, sufocate ntre gheuri (tiai c n Petrova-Maramure triesc familii cu ascendene aristocrate de la 1300, rude pe baz de autentic diplom nobiliar cu Bogdan i cu Drago, ntemeietorii?) Aceia aa gtesc petele nobil, i-1 mnnc cu mmlig i-l ud cu vin alb i aristocrat de Maramure. Iar la Seini, n anii buni, se produce un Furmint extraordinar, corpolent, compact, consistent, mtsos, cu un parfum de tmie i flori de tei, n culori limpezi i aprinse, cu gust de fruct delicat. S nu uitm c viele i vinurile cele mai celebre din aceast parte a lumii, Tokay i Cotnari, din Furmint ardelenesc s-au nscut...

Se netezete umplutura i se nvrte nvrtita Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrivete nvrfita, se unge cu ou, se d la cuptor ncins, cu foc iute, s creasc dintr-o dat Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-1 lsm s coac nvrtita pn se rumenete Bucovineasca nvrtit e o bun ocazie s gustai un vin dulceag, cum e Feteasca Alb de Cotnari sau Busuioaca de Moldova. Sau chiar o Gras verde aurie i uleioas, cu miros amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de tmie i de piersic coapt. Gustul e de asemenea complex i somptuos, dulce-amar, cald ca miezul soarelui. Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu but, c-i pcat i tembat de nu tii cum te cheam i ct ai s boleti... Colacul de Andrei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele din Moldoua i Bucovina n noaptea de Sntandrei pentru aflarea ursitei. Fetele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac i, dup ce l coc i l las s se rceasc, seamn n mijlocul lui un cel de usturoi. Fiecare fat i duce colacul acas i l las, timp de o sptmn, la un loc cldu, s rsar usturoiul. Rsritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va avva noroc la cstorie. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

NVRTITA CU MAC
Nordul Bucovinei, temeinic tiprit de tlpica austriac, a ajuns s-nvrt macul pi moldovinieti. Aluat: 3 ceti fin e uns la sfrit 1 praf de sare 1 ceac de lapte 3 linguri untdelemn 2 ou + 1 ou d 1 pahar zahr tos 2 linguri unt + 1 lingur de uns tava 1 linguri de drojdie

Se amestec toate i se frmnt pn iese un aluat apn; se las s creasc 2-3 ceasuri Umplutur: 500 g semine mac 1 ceac zahr tos 2 cni de lapte miroase bune: zahr vanilat sau vanilie, coaj ras de lmie Macul se macin i se pune la fiert, pn se leag Cnd s-a nchegat un pic, lum de pe foc i punem arome i mai amestecm Aluatul dospit se ntinde foaie groas de un deget

446

447

MOLDOVA ATRIBUTELOR

DNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAHR

Da, da, Moldova cozonacilor, a mnstirilor, a prjoalelor, a rzeilor, a borurilor, a cetuilor, a srmluelor, a mtilor rituale, a poalelor n bru (!) a vinurilor (Zghiharei i Busuioacei, a Grasei i Bbeasci), a marilor cltori cronicari, i iari a vinurilor (a Galbenei de Odobeti i a reginei Feteasc Neagr!)... Moldova trgurilor moleite i satelor vioaie, a puiului cu smntn i a perioarelor cu mrar, a plcintelor n tot felul, a mcinicilor i pasci prea sfinte, a tocmgeilor, a transhumanei ind]1ustrial-politice ( 1960 75 tur Braov i Timioara, 1989 2000 retur Moldova), a nvrtitelor, scrobului i tociului... Moldova duioas, colinar, a vocalelor dulci, a alivencilor srate, cu gust de eternitate...

LIPIE
O pinioar din aluat prea puin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldoveneti. 500 g fin sare ap ct primete 1 alun de drojdie (i chiar mai puin)

Drojdia se desface n puin ap cald i se las s respire, s se trezeasc la via Fina se amestec cu drojdie, ap i sare pn iese un aluat nu prea tare Se las s creasc 1 or Se rup buci de aluat ct un mr, se turtesc i se pun la copt pe vatra fierbinte (se pot face i n tav, la aragaz, presrnd fin, s nu se prind)

451

Nu se oprete aluat din pinea mortului, adic de la pnea ce se coace pentru pomenirea celui mort, nu se mprumut aluat de la o femeie fr copii, femeia care a ucis nu are uoie s mai fac pine, de asemer nici luza (pn i se face slujba de dezlegare), i nici femeia care gtete mortul. Totodat, este interzis prepararea pinii vinerea i duminica considerate zile nefaste pentru copt, n timpul marilor srbtori religioase n sptmna mare etc. (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)

Ungi o tav cu unt, pui plcintele, le ungi bine cu albu, le dai la cuptor foc potrivit 1 jumtate or Mie Poale-n bru mi-au fost puse pe mas calde, nti cu smntn, pentru nainte de mas, i apoi cu miere alturi, pentru sfrit. i cu, n-o s credei, Busuioac de Bohotin! Trista alturare, mi-am spus (in petto, desigur), domnule profesor Todosie. Oi fi mata dascl mare de Hui i de vinuri, dar uite c pui orz lng gte i diamante n tre. Pi cum poi mtlu s aezi acest nectar, aceast licoare dumnezeiasc, de un rou transparent i viu ca sucul de cpuni, cu un buchet mai suav i mai pervers dect o fecioar cu gnduri vinovate! mirosind adic a fragi slbatici, a polen de ieder i crin, a floare de mr fecundat i a miere de pdure cu gust de o dulcea invadatoare, mbrcndu-i gura i divin, toat carnea, ntr-o ambr lichid i proaspt, n seve de fructe tropicale i de, iari, fragi slbatici, cum poi s lipeti silnic o Busuioac de nete plcinele srate ce i-au pus, nitam-nisam (i degeaba!), poalele-n bru?! i plac? m-a-ntrebat profesorul de Busuioac al Romniei (tot ce am mai gustat, nainte i dup, sub numele de Busuioac, nu numai la celebrul Neamu de la IAS Hui, dar i la Buzu, la Brlad, la Urlai, n-au fost dect cupaje, aptelizri i eecuri). N-am putut rspunde, eram cu gura plin, trind, vorba lui Dan Nicu, orgasmele pitice. P.S. Dom profesor Todosie, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de iute poi, un curs de reciclare cu toi cei ce vor s fac Busuioac! D-le, domle, un model spre care s tind, nva-i, nvtule, nu ine secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!

POALE-N BRU
Copilria cea dinainte de adolescen vremea lui am aflat dar nu tiu; mi-a fost o vreme tulburat de sugestia magnific de impudoare senin; rneasc, din numele plcintei acesteia din Moldova. Trgeam deja cu coada ochiului s nu m vad mama i s m crpeasc la pulpele vnjoase i albe, dezvelite de fetele i femeile din Ohaba cnd ieeau la pru s bat rufele cu maiul, aa c ideea unei plcinte Poale-n bru nu putea s-mi dea dect vise fierbini i insomnii active. Vai, greeam... Aluat: 500 g fin 50 g zahr 15 g drojdie 3 ou 200 g unt 500 ml lapte sare (dup gust) 50 g unt (pentru uns tvi i platouri)

Drojdia se desface ntr-o cni cu ceva ap cldu, dup care se amestec cu 1 lingur fin i 1 linguri de zahr; se las s creasc circa o jumate de or Se separ glbenuurile Peste restul finii se toarn drojdia, laptele cldu, glbenuurile, sarea i zahrul; frmntai contiincios un sfert de or Acum e vremea s adugai untul topit i cldu ncropit, cte puin, s se potriveasc Se las s creasc, acoperit, 1-2 ore Umplutura: 500 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, telemea frmntat) 2 ou Se freac bine brnza cu oule Dup ce a crescut aluatul, l faci sul i-1 tai n buci cam ct un mr mic Ungi un platou cu unt ntinzi fiecare bucat de aluat pe platou cam de o juma de degeel grosime i le umpli cu cte o lingur de brnz Ridici poalele aluatului peste brnz i le lipeti; las-le s mai respire 1 jumtate or

PRJOALE MOLDOVENETI
500 g carne viel 350 g miez pine alb 4 ou 200 g pesmet 500 g ceaf porc 2 cepe mari 300 g unt piper, sare 150 ml lapte mrar, ptrunjel 1 cartof

Se toac carnea Se mbib bine pinea n lapte, se scurge Se bat oule Se toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc mic Se toac mrunt mrarul i ptrunjelul Se rade cartoful pe rztoarea mic Se amestec-past carnea, pinea, ceapa, oule, mrarul i ptrunjelul, cartoful, piper, sare dup gust, 100 g unt Se pune ntr-o farfurie pesmet fin Se ia (cu polonicul!) toctura, c prjoala e mare ct palma, se tvlete

452

453

prin pesmet, se turtete la 1 cm grosime, se alungete (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil Se prjete n unt ncins, n tigaie acoperit, pe foc foarte mic, rumeninduse bine pe ambele pri Cu piure de cartofi i varz murat, prjoalele bucur i satur de sute de ani omenirea daco-latin. Le tiu de copil prezente n orice vitrin, de la orice cantin sau bufet, n orice variant (ar fi chiar interesant de urmrit ce numesc azi crciumarii i fast-fudurile prjoal). Dar, fcute ca mai sus, ne pot ajuta s ne ntlnim nu numai cu marea buctrie a bunicilor notri, ci i cu un vin ce aparine i el acelorai vremuri. Bbeasca Neagr e un fel de Beaujolais al Romniei (Feteasca Neagr e Bourgogne!) mai ales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicoreti. E un vin cu alur proaspt, cu rob rou stins, uneori neateptat de elegant. Are gust vioi, acid, mult energie dar i mult suplee. Nu e o mie unu, nu poi sl bei ca pe ap, cci e vin nobil. n anii buni urc i pn la 12 grade. Dar poate fi bun tovar de chef ct nu se sare calu (cci, but nu cu ulcica, ci cu oala, se rzbun, dovedindu-i greutatea aspr, mai puin vizibil la prima vedere). n general, nu se prea poate nvechi mai mult de doi-trei ani, fiind fragil se oetete pe neateptate. Vin generos cnd e n a doua tineree, Bbeasca Neagr are la Nicoreti dreptul la denumire de origine (asta nseamn c oenologia mondial i recunoate valoarea i originalitatea).

Ca s fie pesmei, se taie coptura felii i se mai las la marginea plitei s se usuce Se ung cu un dulce, ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare pagub Muiei s posmagii? ntreab un vajnic reprezentant al rzeimii, ai crei urmai au avansat clas muncitoare cu ziua i cu toat via pe la Timioara, de unde-i ridic ajutorul de omaj (ca un simbol al eternitii mutate nu numai de la sat la ora dar i de la est la vest, conform tuturor tendinelor indo-europene).

DULCEA DE ZMEUR
Doamna Catrina Agafiei din Trgu Neam mi trimite, an de an, cte cinci borcane de dulcea de zmeur de pdure, cinci de fragi i cinci de cpuni, contra a toat bucuria i recunotina mea. 1 kg zmeur curat i sntoas (sau fragi sau cpuni) 1 kg zahr Se pune zahrul la topit pn se ncinge bine, apoi se adaug fructele Se fierb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tingire cu fundul gros, pn se leag i i schimb culoarea Se toarn n borcane bine nclzite mai nainte Tain: Ca s scpai de smburi, facei: erbet: 300 ml suc zmeur 1 kg zahr pudr zeama de la 1 lmie

POSMAGI
Plmdeala 1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie

Se desface drojdia n lapte i se las un pic, circa 10 minute, s se trezeasc la via Aluat: 1,200 kg fin 4 ou + 1 ou pentru uns 3 pahare lapte cald, ct primete fina 100 g unt topit 1 pahar zahr tos sare, ct v place

Dup ce se dizolv zahrul pe marginea plitei, n suc de fructe, se d la foc iute, s se lege Se pune zeama de almie i, cnd d fiertura semn de ntrire, se ia la mestecat pn i schimb culoarea i se rcete Peltea: 600 ml suc 1 kg zahr pudr

Se bat 4 ou, bine de tot Plmdeala se amestec mai nti cu fin, apoi se frmnt cu laptele cald, oule, untul, zahrul, sarea, pn se ridic bici Se las s dospeasc frumos, vreo or, sau mai puin Se fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai las niel, s mai creasc Se ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se rumenesc

Se dizolv zahrul n suc, pe foc mic Cnd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn ncepe s se lege Se toarn n chisele nclzite, s nu crape Sirop: 1 litru suc zmeur 500 g zahr pudr 1 jumtate lmie

Se dizolv zahrul n suc, la foc plpnd, apoi se las s fiarb pn se ncheag un pic

454

455

 Cnd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de lmie i se las s se rceasc La fel se fac cofeturile din cpuni, mure, fragi, afine n ziua de Sf. Gheorghe muli romni ndatineaz a mnca cpune, latinete Fragaria colina, precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au crescut i s-au copt pn la aceast zi, apoi pui i de pasere (avis) pentru sntate. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)

Umplutur: 2 legturi ceap verde 50 g unt 1 ardei gras sare, piper, dup gust 500 g piept de curcan (gin, gsc, ra) Aternut: 50 g unt 3 ou 100 g brnz de vaci 500 g tocmgei de cas (vezi la bor cu tocmgei) Cpceal: 500 g tocmgei 50 g unt 100 g brnz de vaci 100 ml smntn verdea ptrunjel, mrar Se pun tocmgeii la fiert n ap srat Umplutur: Se toac din cuit carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeiul gras, se sreaz, pipereaz, se amestec bine cu untul i laptele lor Aternut: Se freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt ct am spus Oule se bat (dar nu se ursc) cu brnz de vaci Tocmgeii jumtate se scurg i se pun i ei n crati, aa calzi Se vars bttura de ou peste tocmgei, s-i mbrace Umplutur: Umplutura se pune, strat frumos, n crati peste aternut, firesc Cpceala: Se bat oule cu brnza de vaci, untul i smntna Se rade pentru mai trziu cacavalul Se toac verdeaa Tocmgeii rmai se ntind capac peste umplutur Peste ei se toarn ou i ale laptelui bteli Se presar cacaval i verdea La cuptor, cratia (dei mai bine lutul) o s stea vreo or i mai puin, acoperit i la foc molcomit, s se fac carnea (dar fr s se ard ceva) dup care se las i descoperit un pic, ct s se armeasc cpceala, s plac, ca o fat bronzat E, acu-i acu! Ce s bem cu dnsa, tocmgeaua noastr? Eu m-a opri la o Zghihar de Hui, c nu-i vin greu nici el, ci vioi i bucuros la but, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec i proaspt (doar suntem n viile de nord ale Moldovei). 3 ou 100 g cacaval

OCHIURI CU SMNTN
Bucat trgovea de pe la Neam ori Bacu, bun de tot. Ochiuri: 0,5 litru ap Smntn: 400 ml smntn 1 linguri hrean ras 1 lingur oet 50 g unt piper, sare 1 linguri sare 1 lingur fin

Se pune apa la clocotit cu oet i sare Se freac smntna cu fin, pe foc, pn se-ngroa Se mparte smntna fierbinte n patru castronae Se sparg pe rnd oule ntr-o can i se toarn, unul cte unul, de aproape, n apa clocotit; se scoate cte un ou cu o lingur gurit i se pune, bine scurs, peste smntn Se adaug cte o bucic de unt, se sreaz, pipereaz uor, se presar puin hrean Pstorel primete cadou de la cellalt Teodoreanu, i mai celebru, (cnd pleda Ionel venea tot tribunalul s-1 asculte) nite bani, aa, mai muliori. Dup dou zile, Pstorel bate din nou la ua dei ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. Pi, abia i-am dat un porcoi de bani, se mir romancierul avocat, ce ai fcut cu ei? I-am but, c mi-a fost fric s nu-i cheltui, a rspuns epigramistul. Nu credei c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Pstorel pe la 1933 ce vremuri tulburi i totui nc nimic nu se ntmplase! ar merge cu pine proaspt i neagr de secar? Mcar pentru culorile tari ce se adun astfel.

TOCMGEI UMPLUI
Moldova, pofticioas i dedat amgirii altora, a scornit destule mncri plcute, dar nu din cele mpovrtoare bietului trup (carele-i ca un copil flmnd i netiutor n faa mbierii, i-i face ru cnd crede el c i e mai bine), ca porcoasele de peste muni, ci aa, uurele, mai din pan, nu din oric, i mai dulci, nu din srtur i afumtur.

456

457

Tinereea ce o exprim Zghihara are o cldur numai a ei, ciudat (s nu rdei de mine, dar o s spun c e o cldur uoar, rcoritoare) i o arom de cais verde. Gustul e simplu, sincer, dar cu unele fineuri seci-amrui din care i s-a nscut celebritatea. Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit prin toate prile lumii pe unde am umblat. Oamenii obinuiesc n acest ora (Hui) ca, de altfel, n tot restul rii, s dea de mncare i loc de adpost tuturor strinilor fr nici o plat.

PLCINT CU SMNTN
1 kg smntn 200 g zahr 100 g fin 1 plic zahr vanilat stafide sare 6 glbenuuri + 1 ou pentru uns coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un degeel, mare ct toat tava i nc mai mult Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul tvii Se unge tava cu unt i se potrivete foaia pe fund Din aluatul rmas se nir i mpletesc frnghioare subiri, se ung cu ou i se tapeteaz pereii laterali ai tvii; se las s creasc nti se amestec glbenuurile cu zahr i zahr vanilat, apoi se adaug i fina, smntna i sarea Se toarn crema asta n tav, ct ine aluatul Se unge cu ou i se presar cu stafide Se coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se rumenete (spre 1 or)

Umplutur: a) 1,2 kg mere crei:eti (rase), 300 g zahr, mirodenii (scorioar, nucoar, vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri pesmet; toate se amestec bine b) 300 g mieji de nuc mcinai, 250 g zahr, 1 pahar sirop de fructe, mirodenii c) 1,2 kg varz murat, oprit i scurs, apoi tocat i clit cu 2 cepe tiate bob de orez n 3 linguri unt (ulei), 3 linguri smntn, 3 glbenuuri, sare dup gust d) Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smntn, 1 ou, 2 glbenuuri, 1 ceac pesmet .a.m.d. (crneturi, brnzeturi, altele) Foaie: 200 g unt (300 ml ulei) Aluat

Se ntinde aluatul foaie i se las s se zbiceasc 1 sfert de or Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei) Se ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii Se ia foaia la nvrtit, de obicei cu ajutorul feei de mas Se unge tava cu unt (ulei) Se potrivete nvrtita n tav, se mai stropete cu un pic de unt i se d la cuptor Taine: Cnd se scoate nvrtita din cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu 1 ceac de sirop de fructe, iar dac e srtur, cu o ceac de smntn subire, frecat cu mrar tocat. E, dac am fcut o nvrtit de Iai, o s bem i o Feteasc Alb de Bucium, vin msurat i cuviincios, i o s ne gndim la multele din trecut, cu rzeie i jupnese mbujorate, cu prul pai i ochii cer, numai bune de intrat n literatur, n text va s zic.

NVRTITA
i deschidere rafinat, de mas cu taif, dar i desert savuros, nvrtita arat exact ceea ce este: o plcint versatil. Aluat: 600 g fin bun 1 nuc de unt 1 ou 1 praf de sare

SRMLUE N FOI DE VI
Srmluele foi de vi 2 ou 1 ardei gras 4 roii 150 ml lapte 100 g grsime gsc 5 foi dafin 5 crengue cimbru uscat 300 g miez pine alb 1 kg carne de gin, curcan, gsc sau viel 300 g pastram afumat dezosat de pasre Zeama: 1 litru fiertur de pasre 0,5 litru vin alb 1 ceap sare, piper 1 linguri bicarbonat mrar

Fina se face movili pe mas n mijlocul muncelului se face o gropoar n care se toarn ou, unt i sare Se pune i ap cldicic, cte puin, se-nvelete-n fin i ncepe frmntatul Din cnd n cnd se bate de mas, zdravn Aluatul potrivit de moale se las s respire la loc cald, 1 jumtate de or, timp n care se face umplutura

0,5 litru bulion roii

458

459

 Se toac carnea i pastrama Se nmoaie pinea n lapte, se scurge, se stoarce Se bat oule Se rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, n untur de gsc Se toac mrarul Se amestec bine carnea, pastrama, pinea, oule, ceapa i ardeiul, sare i piper dup gust, mrarul, bicarbonatul Rulm foile de vi umplute cu toctura de mai sus Oala de pmnt se unge bine cu grsime de gsc Se aaz sarmalele n straturi; ntre ele se aaz crenguele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe, felii de roii; se acoper cu felii de roii Se toarn zeam, ct s acopere de un deget bulziorii fermecai (cum zicea cndva un anume abate) Se d oala acoperit 2 ore la cuptor, la foc mic, i 1 jumtate de or descoperit, s se rumeneasc i s scad jumtate din zeam Se ofer cu smntn Din cale afar de fine, srmluele din carne de gsc cer un vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tovrie. i m gndesc uneori la Muscatul sec de Odobeti, (o preferin subiectiv, n-o luai n seam), un vin destul de rar, cei drept de obicei triete n simbioz cu Ottonelul cel dulce dar spectaculos i, cnd a fost un an bun, chiar irezistibil. Parfumul lui coloreaz lumea, o-ntrete i i d linite. Gustul e plcut, fructuos, chiar dac simplu i discret; culoarea cald transparent e o dovad de sinceritate. i se potrivete perfect cu srmluele acestea de o mare elegan, care ar fi dominate i chiar anulate de un vin prea reliefat. Dac nu gsii Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, Vrancea e mare, cea mai mare, chiar, podgorie din ar, cu vinuri i roii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i de pahar de cristal. i s vedem, ce-alegem din pivniele acestea de pe vremea lui tefan cel Mare? Un Cabernet de Rzoare? O Feteasc Neagr de Crligele? Un Sauvignon de Odobeti? Un Merlot de Jaritea? Un Riesling de Stroane? Sau un vinu de Tmboieti, o Galben mai zburdalnic? Alegei!

bine uscat, plus ap i sare. Se lucreaz, adic se bate dru et menu (hoete), se aaz pe o mas; acoperit cu o strachin, i se las s se odihneasc de btaie vreo jumtate de or. Pe urm, iar l iei la rost, n felul urmtor: l ntinzi cu sucitorul, lsndu-1 gros ca de dou degete (nu de agent electoral), l acoperi cu un ervet i-l mai lai, pe loc repaus, nc o jumtate de or. Dup asta, l ntinzi pe o mas mare acoperit cu un cearaf presrat cu fin de gru. Cnd, prin ntindere (e recomandabil ca la ntindere s fie dou persoane), aluatul s-a subiat ct foia Job, ncepi s decupezi, cu o farfurie de mrimea pe care vrei so dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic dect farfuria pe care vei aeza turta, aa c turta s n-o ocupe n ntregime. A doua operaie: coptul. Operaia aceasta e i foarte migloas i foarte ginga. Pui pe plit un fund de la o form de tort (numai fundul=talger). Dup ce s-a nclzit fundul, iei o foi decupat i o aezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se cocovete). Dup ce crezi c s-a nclzit foaia, o ntorci pe cealalt parte, procednd la fel. n acest amnunt, n execuia cruia numai aptitudinea i experiena te pot orienta, const toat gingia operaiei. Foile trebuie s se usuce i s se nfierbnte pe ambele pri, fr s se prjeasc. Nu e permis foii s se rumeneasc i cu att mai puin s se ntunece. Ea trebuie s rmie alb, imaculat, ca bulinele care se dau la petii de aur din acvarium. A treia operaie: pregteti l. Migdale curite, uscate, trecute prin main i amestecate cu zahr pisat (ad libitum). 2. Sirop de zahr, legat aproape ca pentru dulcea. Acest sirop trebuie s fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care l conine s fie aezat pe un reou. Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou-trei linguri de ap de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs doranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Cnd se ngroae siropul, l.subiezi tot cu ap de flori. 3. Un pmtuf de pene de gsc (de la S.S.R.). 4. Farfuriile n care se pun turtele, sau vase de tort, i tot attea farfurii adnci. Turta Iei cte o foaie de turt, o aezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale i le tot aezi una peste alta pn ce obii o grosime convenabil (cam ca a unui tort obinuit). Dup ultima foaie, acoperi cu o farfurie adnc i pui la rece. Aceasta e turta clasic. Se pot face turte, ns, n acelai mod, cu: nuci, alune, migdale prjite i fistic (acestea sunt foarte bune). Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale i suculente, ce de nume delicate, ce vnzoleal de realiti miniaturale, pudice,

TURTE MOLDOVENETI
Dulcegrie de altdat, nc de prin 33 Pstorel i deplngea dispariia. Dar tot el le aaz alturi de cele mai subtile produse ale patisierului francez. l citez integral, pentru farmecul unei reete mai degrab literare: Aluatul Prima operaie: Se face aluatul potrivit de moale, numai din fin de gru de bun calitate i

460

461

retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele, nghesuite ntr-un colcel, cinci mii de ani ntr-o diminutival turti cu miere, modest, ascuns ntr-un cuptor, sub un ervet... Scriind cartea aceasta, pregtindu-m pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am trit n mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante i mrunte realiti, o lume de minuscule, de fpturi i obiecte discrete i excitante, de frmituri ude i obraznice, mereu n schimbare, mereu n transformare, mereu altele... A fost o experien extraordinar, o aventur pentru o via, printre lucruoare vii, efemere, cu adevrat versatile.

Zeama: 0,5 litru bor 0,5 litru bulion roii

0,5 litru zeam carne 100 ml lapte

0,5 litru vin alb

JUMRI MOLDOVENETI (SCROB)

Moldoveneti nu sunt, deci nici romneti, dar hai s-nchidem ochii adevrului tiinific i s lsm slbiciunile sentimentale s prjeasc provincialist aceste ou arhieuropene, punct. 2 ou 50 g unt 2 linguri lapte sare dup gust

Se sparg oule, se amestec cu laptele i sarea nu prea mult, pn se omogenizeaz ct de ct Se ncinge untul ntr-o tigi Se toarn oule n tigaie i se amestec pn se-ntresc n loc de ceai, omenii-v cu o ulcic de Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului (asta dac n-ai apucat s gustai Merlot-ul lor, care este, credeim, fr cusur): e micu, vesel, roie n obraji i fr astmpr. V va nviora dimineaa!

SRMLUE N VARZ DULCE

Una din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nunilor de toamn, cnd fierbe vinul n oal i sngele-n mire i zici ca poetul aud viaa cum prie nebun n voi. 1 varz dulce 100 g slnin afumat 300 g miez pine alb 2 ou 1 ceap 2 ardei grai sare, piper 100 g untur de gsc 100 g unt 4 roii ptrunjel, mrar, cimbru 500 g carne de viel (de la coad) tocat 500 ml bor (care va merge i la zeam) 500 g carne de porc (mpnat, piept, fleic) tocat 300 g muchiule de porc afumat (sau pastram de gsc)

Se opresc foile de varz n bor sau n ap cu oet s se nmoaie mai ales partea de vrf, mai subire c pe aceea o vom folosi Se nmoaie pinea n lapte Se toac mrunt i se prjete ceapa n unt (untul va servi i la uns oala) Se bat oule Se toac slnina Se toac verdeaa Se amestec carnea cu pinea scurs de lapte (ce curge merge la zeam), ceapa, oule, verdeaa, sare, piper Se iau glute mici de toctur i se umplu fest prile subiri de la foile de varz, n rulou ntr-un vas mare de lut uns bine cu grsime de gsc i unt s blteasc se pune mai nti un strat de varz fin tocat, cteva felii de roie i buci de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii de muchiule afumat Urmeaz un strat de sarmale Deasupra lor, alt strat de varz, la fel ornat Sarmale, i aa mai departe Ultimul strat oprit la trei degete de gura oalei trebuie s fie de varz acoperit total cu felii de roii Se toarn zeam, ct s-acopere de un deget varza Se da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 3 ore minimum necesar i suficient la o noapte ntreag (dac scade prea mult se mai adaug ap fierbinte); cu o or nainte de a fi date mesei se ia capacul, s se rumeneasc la foc mic i s scad zeama sub jumtate din oal Nu se poate nunt fr sarmale i sarmale fr smntn i ardei iute. Dar un asemenea regal merit ceva mai bun, o ntlnire rafinat, cum un singur vin romnesc poate accepta: Feteasc Neagr (de Uricani, de Valea Clugreasc sau de Tohani). Dac ar fi vrut cineva s topeasc, cu har de alchimist, un mare vin alb n alt mare vin negru, tot Feteasc Neagr i-ar fi ieit! Rou nchis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri moldoveneti exterminate de filoxer) parfumat suav ca o grdin cu coacze i mure un pic prea coapte doar e o feteasc! acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al podgoriei romneti are un gust delicat, fiind n acelai timp n oenologia mondial un original misterios. Nu are impetuozitatea de avalan a vinului negru, taninat i nemilos, dar are vna lui. Nu e fructuos ca un vin alb, dar are delicateea lui floral. Graie feminin i for atletic sunt nsuirile paradoxale ale acestui vin, care, n 3-4 ani, se rotunjete, devenind capodoper.

462

463

TURT DULCE CU MIERE

500 g miere de albine 500 g zahr tos 200 g nuci mcinate 100 g rom 1 linguri bicarbonat 4 ou 1 kg fin 1 vrf cuit piper negru 50 g unt 3 lingurie praf scorioar, nucoar, cuioare Citat din Pstorel: Preparaia: Pui mierea ntr-o tingire de dulcea pe maina de gtit. Adaugi zahrul, mirodeniile, foarte puin piper i mesteci pn se ncorporeaz tot. Cnd s-a topit zahrul i mierea e clocotit, o torni ntr-un vas n care este deja pus jumtate de kilogram fin. Mesteci fina astfel oprit cu melesteul de nvrtit erbet, pn se face ca o alifie. Pui la rcoare pn a doua zi. A doua zi. nclzeti pufin compoziia i adaugi n ea: paharul de rom n care ai dizolvat bicarbonatul i cele patru ou, unul cte unul, frecnd mereu. La sfrit, adaugi restul de fin i mesteci bine ca s se ncorporeze. Apoi, se ntinde pe masa de aluat, presrat cu puin fin de gru, n grosime de un deget. Se taie cu pahare de lichior, ceti de cafea sau forme speciale, i se aaz n formele de copt, unse cu unt i presrate cu fin. Trebuie s se coac foarte bine. Se pstreaz n gavanoase de sticl bine astupate sau n cutii de tinichea. Dureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup mas, cu vin. P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea. Piperul, dei n cantitate foarte mic, d un gust cu totul particular: e indispensabil. * Mierea. Dintre alimentele n stare natural ce nsumeaz simboluri de mare vechime se detaaz mierea, considerat n vechile culturi aliment sacru, component de baz a hranei i buturii zeilor. Pe masa ursitoarelor se aaz trei azime sau turtie, colaci sau pine unse cu miere, ale crei nsuiri de influenare magic a viitorului copilului sunt augmentate n momentul menirii lui. n virtutea acelorai credine, n apa primei scalde se pune miere sau fagure de miere, ca s fie copilul bun, s nu fie urcios sau s fie dulce ca mierea. Din miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n paharele dulci din care li se d s bea, cu miere este umplut gina ce se d mirelui la masa mare s o rup, cu miere deseneaz mireasa o cruce pe pereii camerei nupiale.

Nici din ritualurile nsoitoare ale nmormntrii i pomenirii morilor ea nu lipsete un phrel cu miere, un ipuor cu vin sau mied fac parte din recuzita scenariului ritual, avnd la baz simbolica benefic a mierii, mediatoare n relaiile cu strmoii. Dar principala ei utilizare n modele de via tradiional se regsete n prepararea colivei, reverberaiile ei simbolice fiind sporite n combinaia cu boabele de gru. Numeroase utilizri rituale ale mierii depistm i n obiceiurile din ciclul calendaristic cu miere se ung Sfinii la 9 martie, n Smbta lui Lazr se dau de poman ulcele cu miere, alvia ce se bate la Lsatul Secului are n componen, cu precdere, miere, jolfa pentru turta cu jolf (pelincile Domnului), la Crciun, este ndulcit cu miere. Srbtoarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n care mierea (mpreun cu aluatul) ncifreaz semnificaii complexe, fiind nzestrat n credinele populare cu virtui magice, este Sn Toader. Element esenial al vrjilor i farmecelor ce se fac n aceast zi, mierea este, n prealabil, consacrat religios (fiecare femeie duce la biseric un phrel de miere, lumnare, ipuor de vin, mied sau murs). Pstrat n timp, aceast miere dovedete virtui magice vindectoare. (O. Vduva Pai...)

ALIVENCI
ntocmai cum trebuie s ai crnai de Crciun i pasc de Pati, tot astfel la Sf. Petru trebuie s ai alivenci. (Elena Niculi Voronca Datinile i credinele poporului romn) n pronunjia moldav, cuvntul m nduioeaz pn la lacrimi i m face s-mi doresc alivenci tot restul vieii. 6 ou 250 ml smntn 150 g fin 200 g mlai 50 g unt 25 g unt (pentru uns tava) 250 ml lapte 100 g pesmet fin 1 linguri sare (dac nu pui telemea) . 1 kg brnz de vaci (sau juma de vaci i juma telemea submoderat srat) Se frmnt brnza pn se face crem Glbenuurile se separ i se frmnt cu brnza Acum torni smntna, untul i sarea i frmni s ias alifie Adaugi treptat mlaiul care a fost frecat bine cu fin i nu stai din frmntat, c nu e bine; aluatul se va ntri oarecum dac nu frmni cum trebuie l lai s se odihneasc, nu i-a fost uor nici lui, dar nici ie Bai frenetic albuurile, pn se fac troian Ungi o tav cu unt i o presari cu pesmet

464

465

 Frmni (iar!?) aluatul cu albuurile, pn se accept pe deplin, pui n tav i dai la cuptor, pn se rumenete Se taie felii, se ofer cu smntn i rr (Frncu) de Cotnari transparent i acid, c se potrivete bine s-nceap masa n voioie luminoas i joac tinereasc nevinovat. Smbta Brnzei cade nainte cu o zi de Lsata Secului la Brnz. n toate casele moldoveneti se fac plcinte cu brnz i toi se bucur pentru ultima dat, nainte de post, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se privegheaz pe lng focuri mari, fcute-n uli, cu cntece i jocuri i alte bucurii omeneti, ce la copilrie i la btrnee nu-s cu putin.

pune la prjit n unt ncins Se toac ceapa Cnd s-a rumenit carnea, se scoate i se pune n locul ei ceapa la clit, pn se coloreaz Cnd ceapa s-a rumenit, se stinge cu sup, s fiarb 1 minut Roiile se toac mrunt Se pun la fiert, peste ceap, carnea i roiile, 1 jumtate de or Se toac mrarul, se freac cu smntn Cnd e gata, se amestec i smntna i se ofer cu mmlig Tain: Acelai lucru dar fr roii, e pui cu smntn. La Negreti-Vaslui, demult, ntr-un august, pe cnd, gazetar de teren, umblam din loc n loc i din cram-n cram, spernd s descopr miracole i chilipiruri, am fost invitat de directorul unei fbricue de cacaval la chermeza cu retribuiii (nu se mai spunea salariai) n vederea anunrii unor prime. Pn aici nimic neobinuit, dac chermeza menit s sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formula romn-revelionist: fiecare vine cu ce poate de acas i se face o grmad mare pentru toat lumea. Dar toat lumea i fiecare s-au ignorat reciproc i nimeni n-a adus mai nimic! La cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei tvi cu biscuii srai, cineva a adus de la o crcium civa pui cu roii i smntn, din ora s-a crat n prip ceva vin alb-roz, zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de Feteasc Alb dar cu gust nepat de Zghihar i un ton mai viril de Riesling. Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiv: dup anunarea primelor, chermeza s-a terminat cu o btaie igneasc, cu nvinuiri i oale sparte n capete directoriale (dei puiul i vinul erau soi buni). Totui trebuie s fie ludat i ridicat tot timpul n slvi ospitalitatea pe care o arat moldovenii strinilor i drumeilor. ntr-adevr, cu toate c sunt foarte sraci din pricina vecintii cu ttarii, totui nu refuz niciodat oaspetelui pine i gzduire, hrnindu-l pe el i caii lui timp de trei zile fr nici o plat. Pe drume l primesc cu fruntea senin i cu faa voioas, ca i cum lear fi venit un frate sau vreo rud. (Niecolo Borti Cltori strini n rile Romne)

BOR DE CIUPERCI
1 kg ciuperci, de preferin de soi bun, pstrviori de fag, urechiue (mai ales), rcovi, pinioare, mntrci. Zarzavat: 1 pstrnac 2 morcovi 500 ml sup carne 1 pahar smntn 1 ptrunjel 2 cepe 1 elin mic sare, piper, dup gust 1 legtur leutean

1 litru bor proaspt 1 ou

Se grijete zarzavatul, se rade, se pune la fiert n 2 litri ap cu 1 praf de sare, o jumtate de or Ciupercile se spal bine, se toac felii subiri, se pun mpreun cu supa lng zarzavat, s clocoteasc molcom pentru nc o jumtate de or Se pune borul la fiert, dup primele clocote se toam peste ciuperci Se bate oul cu smntn, piper i un pic de zeam Se toac leuteanul Cnd a sczut cam cu 1 litru zeama (i mai bine), se potrivete de sare, se drege cu smntn i ou, se ia de pe foc i se presar leutean

PUI RNESC CU ROII I SMNTN

1 pui 100 g unt 500 g ceap 1 ceac sup de oase 1 legtur mrar 1 kg roii coapte dar tari 1 ceac smntn 1 lingur fin ceva sare, un praf de piper Puiul se face buci, se sreaz, pipereaz i se trece prin fin, apoi se

BBUOARE
Cozonceii acetia moldoveneti i pascali sunt, totodat, nsoitorii delicioi ai multora din dimineile i serile noastre edenice, pe Copou, cu lapte i miere, tiri i reclame, ntrzieri i somnolene, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i opoziii, propuneri i cafele cu fric...

466

467

 1,5 kg fin 12 glbenuuri 1 lingur drojdie 250 g zahr tos sare, ct v place

200 g unt + 50 g pentru uns tvile 4 ou ntregi 200 g stafide mici, fr smburi 1 lingur coaj ras de lmie

Tain: bunicile hailaifului romnesc fceau cndva i un erbet de ciree amare, de o gingie i o finee unice: 1,200 kg zahr pudr cernut 3 g vanilie 1 lingur zeam de lmie 300 ml suc de ciree (strecurat printr-o petic rar i una mai deas) Se nmoaie mpreun suc, zahr i vanilie, se pun pe foc lin s se topeasc Cnd s-a zemuit, se d pe foc iute, s se lege n erbet, tot amestecnd Asupra legatului se toarn zeam de lmie i se mai ngduie clocote, ca nite brfe mici Se las s se rceasc pn sufer erbetul mna i se frmnt Cnd i-a schimbat faa se pune n borcane

Plmdeal: Se amestec foarte bine glbenuurile i oule cu drojdia i se las puin s respire Se freac coaja de lmie, zahr i sare Aluat: Se bate fina de unt i se pune peste plmdeal; se adaug stafidele i zahrul parfumat i srat, se amestec totul i se frmnt nebunete Se ung forme mici, ct o chifl, de cozoncei, i se umplu pe jumtate cu coc Se las s creasc pn-n dunga formei i se pun n cuptorul bine ncins s se rumeneasc Se ofer, mai ales cnd s-au rcit bine i uscat puin, cu dulcea de cas din cea mai bun. Turta de Andrei e o pini nedospit i foarte srat, preparat de fetele nemritate din Moldova i Bucovina, n ajunul de Snandrei pentru aflarea ursitului. Fetele se strng mai multe la o cas unde i prepar fiecare cte o turti. Apa nenceput pentru aluat este crat cu gura iar produsele din care se prepar turta (fin i sare) sunt msurate cu o coaj de nuc. Dup ce au fost coapte pe vatr, fetele i mnnc turtiele, convinse fiind c ursiii vor veni n vis, cu ap, s le potoleasc setea. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri porulare de peste an)

FASOLE VERDE CU SMNTN

ntr-o sear de toamn, ntr-o smbt, cred, am poposit la micuele de la Agapia, bucurndu-m pn la extaz de o fasolic verde excepional, cu smntn i mrar. A doua zi, la Vratec, am mncat, cu plcere, acelai lucru bine gtit. Luni, la prnz, cnd am ajuns n sfrit la Moldovia, am regsit, nfometat, fasolea cu smntn. Mari, la un motel de creast, n drum spre Maramure, am sugrumat crciumarul: nu avea dect fasole verde cu smntn. 1 kg fasole verde 2 linguri unt 1 legtur ptrunjel sare 1 ceac mare de smntn 1 legtur mrar 1 lingur fin

DULCEA DE CIREE AMARE

Foarte rafinat mndrie a marilor case moldovene i valahe, dulceaa de ciree amare, ca i cea de nuci verzi, e o perl strlucitoare a buctriei elegante romneti. 1,6 kg zahr tos zeama de la 1 lmie 3 g vanilie (sau zahr vanilat) 1,2 kg ciree amare (negre i fr smburi)

Se fierbe pe foc iute fasolea, n ap puin, 1 jumtate de or, s scad ct se poate Se toac verdeaa, se freac cu smntn i fin Se toarn smntna n crati, se d sare, se acoper i se pune n cuptor ncins, s mai scad Cnd a prins pojghi, se orneaz cu bucele de unt i se mai las n cuptor, s se rumeneasc n aceeai toamn, pe drumul spre mnstiri, ne-am abtut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e Panciu, la Urecheti i Pnceti. Aveam nite adrese de vieri btrni, cutam vinuri din vie vechi, Verdea i Plvaie. Am gsit i unul i altul (sau i una i alta, cum vrei). Sunt dou vinuuri vesele, primvratice la culoare i zvpiate la gust. Am mncat, desigur, fasolea verde cu smntn i mmlig aburind. Am but destul din vinurile acestea tinereti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot mbtrni (nu sta e rostul lor!). Le-am ascultat povestea veche bolborosind n ulcic pn cnd era s uitm drumul spre mnstire.

Mai nti, se amestec cireele cu zahrul i se pun pe foc lin, scuturnd tingirea nainte i-napoi, s nu se prind Mai apoi, se leag pe foc iute: tiina de a juca tingirea s nu se ard dulcea e o art Cnd e de se leag de-adevratelea, se toarn zeama de lmie, se mai las pre de vreo cteva clocote i se toarn-ntr-un castron, s se rceasc, s se poat pune n borcane.

468

469

PERIOARE CU SMNTN I MRAR

500 g carne slab viel 300 g miez pine alb 2 ou mrar (3 legturi) fin 100 g unt 500 g carne slab porc 1 ceap 100 ml lapte sare, piper 800 ml smntn 2 linguri praf de ciuperci uscate

Apoi se adaug glbenuul i fina i se amestec bine Bunicile noastre ungeau tava cu cear alb; azi, scoara se ntinde ntro tav de teflon Se am.estec miezul de nuc cu zahr pudr i se presar scoara Se d la cuptor, s se coac Se poate mnca i aa, i cu o dulcea Cofet de iarn, cronnit de copiii din Moldova pe cnd se dau de-a derdeluul, cu sau fr zpad i chiar i fr iarn.

Se toac carnea Pinea se nmoaie n lapte, se scurge, se stoarce Ceapa se toac foarte mrunt, se nmoaie n unt, la foc mic Se bat oule Mrarul se toac mrunt tare Se amestec carnea tocat cu pinea, ceapa, oule, o treime din mrar, sare, piper Se amestec fina i o alt treime din mrar ntr-o farfurie Se tvlesc prin fin perioare de mrimea unei guri cumini (o nucoar, spune Pstorel Teodoreanu) Se prjesc perioarele n unt pn se rumenesc uor i se-ntresc Se freac smntna cu dou linguri de fin, mrar i praful de ciuperci Scurse de grsime, se potrivesc ca nite ou ntr-un cuibar ntr-un vas, o crati, o oal larg i joas de lut sau un vas de Jena Se acoper cu smntn Se pune oala acoperit n cuptor, s fiarb molcom la foc mic pn cnd scade mai mult de jumtate Moldova a nscut multe lucruri bune, ntre care i aceast mncric mai degrab lejer, ce se poate nfuleca cu mmlig i nimic mai mult! Dar de but se bea cu Frncu de Cotnari! Pentru c acesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, s fi pstrat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale, tatuate pe brocart i mtase aurit ncerc s descriu Grasa cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o secreie vinovat de crin regal, ci i cele scrise cursiv pe stamba mai pozna, mai de copil de cas vesel, care este Frncua (rr i mai spun plieii). Un vin bubil, cu roba limpede i direct ca un bucheel de flori de cmp atrnat de gtul sticlei, sec i sprinar la gust n primul an; tot sec, dar mai rotund i mai complex n al doilea. O butur sntoas ca viaa la ar.

BORUL,
3 kg tre de gru 1 kg de mlai 250 g pine neagr (integral) foi de viine 9 litri ap 2 crbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu) 500 g hute (tre ncrite de la alt bor) Dac nu avei, i probabil c nu avei, se obin fermeni astfel: Se amestec 250 g tre, 150 g mrar i 1 litru ap rece cu 500 g pine integral, neagr tare i cald, se las s dospeasc 10-11ore i gata hutile Se pune apa la fiert n borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de stejar de 12 litri se amestec trele i mlaiul Se umezesc cu apa rece Se toarn apoi ap clocotit Se amestec Se las s se rceasc Cnd apa e cldu se pun hutile, pinea neagr, crbunii, frunzele de viin (dau parfum) Dac se las la loc cu cldur, ntr-o zi i o noapte boru-i gata Tain: curai de coaj 2 lmi. Vor da borului o savoare neobinuit. ncritul borului: n prima zi dup Lsata Secului se pun trele de gru la fermentat. n jurul putinei se fac vrji, descntece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garanteaz puritatea i fora vindectoare a borului la ieirea trupului omenesc din iarn. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

SCOARA
120 g zahr tos 2 albuuri 150 g fin 100 g zahr pudr 150 g miez de nuc mcinat 1 glbenu

BOR MOLDOVENESC DE GIN

1 gin tieei (sau zdrene) 1 ceap 2 morcovi lobod, 1 legtur groas 1 litru bor verdea: leutean

Albuurile se bat spum i se amestec cu zahr tos pn se-ngroa

470

471

Tieei: 1 ou

cam 2-3 linguri fin

sare, piper

Se frmnt aluatul, se ntinde ct de subjire, se taie tieei Zdrene: 3 linguri fin 2 ou sare, piper, cum v place 1 jumtate pahar lapte (smntn) sau mai mult Se amestec bine mpreun, iese zeam mai groas Se toarn printr-o strecurtoare cu ochiuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind Tain: lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca s curg zdrenele prin ochiurile strecurtorii. Se fierb gina, morcovii i ceapa n 2 litri ap, cam 2 ore, dac e btrn psroiul Se toac fii loboda i past leuteanul Se scoate gina bine fiart, se taie buci, se pune napoi n ciorb Se adaug la fiertur borul, loboda i tieeii (sau zdrenele), s clocoteasc nc 10 minute Se potrivete de sare i piper, se presar leutean Primvar, prirnvar, Crete loboda pe-afar, S am ce mnc disear, Lng dulce inimioar, Unde am fost alalt sear i m duc i mine sear.

Ceapa se taie petiori i se clete n unt i untur Carnea, inima, ficatul i afumtura se taie buci Ceapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea, inima i afumtura, se undeasc nbuit 1 jumtate de or Se pune i ficatul la treab, ciupercile, 1 ceac de vin, s uguiasc pe foc mic, 1 sfert de or Acum se pun bulioanele (sau legumele tiate zaruri) i se potrivete tocana de sare, se toac verdeaa Dup ce mai d n clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc, se amestec cu smntn, se presar verdeaa i se pune-n faa mesenilor care ateapt lihnii ori hmesii, cum v vine mai la-ndemn Mmliga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul pe care-1 aduce locul lng aa tocan. Pentru c rzeii huii (sau husitani) au la-ndemn pe dealul din spatele casei i-o sfoar de vie cu Zghihar. lar ce-i Zghigara dac nu un vin (i el cu uric de veacuri) vesel, de chef ntins dar totui cu taif, mirosind a iarb crud i a frunz de salcie strivit i lsnd n gur un gust neateptat, sec-amrui?! Bijuterie a patrimoniului oenologic romnesc vechi, Zghihara are frumuseea i originalitatea discret a florilor de cmp. N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu c rzei sunt i acolo, deci e i vin o licoare fin parfumat, neastmprat (i se spune i Psreasc), proaspt, dac te legi de ea din primii ani i n-o lai s se ngrae (s se rotunjeasc!) i s se calmeze (echilibreze!).

TOCAN RZEEASC
Mncare de oameni nlesnii, uricani de secole, care nu se tem s bea i snfulece, c este de unde i nu se tie ce are s vin pe aici, pi la noi, pi la Hui, pi drurnul Chiinului (Tot turcii bre, tot turcii?! Pi nu-i vezi pi dnii cu tiru ?!) 500 g carne viel 200 g ficat 200 g inim 3 cepe 2 linguri untur 1 lingur unt 1 ceac vin dulce 1 ceac sup de oase 1 ceac smntn sare, ct vrei 1 pahar bulion de roii (sau 500 g roii) 2 linguri past de ardei (sau 3 ardei grai) 1 farfurie de ciuperci murate (iuari) un pic de verdea, ptrunjel ori elin 300 g afumtur (ce-o fi, crnai, unc)

COMPOT DE MERE CREETI

Iat cum fac compot bunicile de la Focani, care au avut i moie, i regiment, i corp de pdure, i podgorie, i ordonan, dar asta a fost demult i s-a uitat. 1,5 kg mere creeti 500 ml ap 1 kg zahr 1 linguri coaj de lmie 1 bucat scorioar 2 linguri ap de flori 1 litru vin alb licoros (sau Busuioac de Bohotin) Merele se cur de coaj i smburi i se taie n patru Se pun la fiert n vin, ap, zahr, coaj de lmie i scorioar Dac au fiert, merele se scot binior, se pun pe un platou Zeama rmas se las s fiarb pn se leag ca un erbet subire Se pune apa de flori, se mai amestec puin i se toarn peste mere Se ofer rece vara i aburind de fierbini iarna sau invers, cum vrei

472

473

Era var ploioas cnd doamna Stanca Iocasta colonel Vioreanu m poftise, a nu tiu ct oar, la cin, n odia ei din fundul curii. Peste Focani se lsase o cea rece, scrboas, n-aveam trenci, fir-ar s fie! Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna nmnuat n dantele galbene, mi-am vzut pantofii stropii cu noroi i m-am njurat de neam prost ce eram. Ce mai faci, mi copile, Srumna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar s te vd. Da ce te-ai ngrat aa? Nici nu mai semeni cu biat maic-ta, vai, Toni a fost artist frumoas, iar tu eti ct curuvacii! Uite, nici eu, c sunt n rezerv de atia ani, nu m-am sluit ca porcu! Ct ai de gnd s te mai ngrai? Am pocnit umil din clcie, Las complimentele, avea dreptate brbatu-meu c nu eti bun dect de furier, hai, ncal galoii tia, nesimitule, c te-ai bgat n toate mocirlele, oapa tot oap, i treci la mas! Avea dreptate Vioreanu, Iocast, zicea, dac tot trebuie s fim populari i s invitm slugile i locotenenii, mcar s-o facem vara, la curte, s nu-i umilim prin cas, c nu-s nvai! S trii, tanti! am rcnit i m-am executat. n lumina tremurat a becului , odaia nezugrvit i murdar fcea ca amintirea luxului s apar precum nite pete, o neglijen obositoare. Tacmurile de argint i farfuriile de porelan, un polonic de cristal murdreau parc faa de mas din crp colorat, atrnnd pn pe preul de iut groas i pe taburetele ieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros cenuiul monoton al pereilor. Hai, mnnc, c nu la mine-n cas o s slbeti tu. Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic-mii din copilrie i liceu, era mereu aceeai: crem de fasole verde murat n oet de zmeur, cu usturoi i crutoane de pine de secar prjite n unt, frigrui de oaie, marinate n vin maderizat, cu ardei gras, roii i ceap rumenite pe plita sobei (presarat cu sare) i compot de mere creeti din care nu poi da copiilor, c-i mpingi n darul beiei. O fost ordonan de-a colonelului Vioreanu i aducea btrnei nsingurate ntr-o srcie crncen vin bun, foarte dulce, cum i plcea ei, de la Cotnari i de la Hui. Ofiereasa gtea dumnezeiete, ncheind masa cu acelai Armagnac trimis anual de sor-sa de la Lyon. De cnd murise mama, din 63, mncasem dou decenii numai la cantin sau conservraie de Alimentara. Mncarea fostei moierese era att de bun, att de fin i de bogat compus, nct m oca de fiecare dat i mi se fcea grea. Am plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup col, ncepuse s plou dracu s-l ia de trenci! M-am dus pe jos pn la hotel, s-mi revin. Lng el era o Autoservire. Am intrat s m satur, n sfrit, cu salam prjit i icre de gri i o bere la halb, s-mi tihneasc, aici totul era armonios, cunoscut, hd, fr discrepane. Trei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca definitiv, vizitele mele lunare obligatorii la Focani ncetau, viaa continua s mi se netezeasc, s-i piard i ultimele asperiti.

CLTITE CU URD I MRAR

Aluat 100 g fin 3 ou 1 lingur ulei de prjit 300 ml lapte 1 vrf de cuit sare

Umplutura 250 g urd 2,5 linguri mrar tocat fin sare (o jumtate de linguri maximum) Se bate aluatul, se las puin s respire Se freac urda cu mrarul Se prjesc cltitele, mai groase, mai subiri, cum vrei Se umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de ceramic, acoperite, la cldura anemic a cuptorului, un sfert de or Se ofer cu smntn Aperitiv eminamente romnesc prin umplutur, aceste cltite uoare ca fulgul, ale Moldovei mai ales, se mulumesc cu o Beicat de Dealu Mare (splendid nume pentru un vin mustos!) E un vinu alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii acestora dar aflat pn-n Ropotinul de mai al estelor n nite curi de lng Buzu, unde numai cel ce cunoate, dulce ptimete. Srbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate divinitilor calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice sunt cunoscute i respectate, n unele zone etnografice, pn astzi. Unele au preluat numele sfinilor cretini, care au uzurpat divinitile precretine (Sntoader, Sngiorz, Lzrelul, Dochia, Sntilie, Foca, Smedru, Sntandrei, Snnicoar), altele nu au ns legtur cu cretinismul (Cluul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul estelor, Dragobetele, Drgaica, Snziana, Joimria, Martinii, Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum Crciunul, de cretinismul carpatic. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

BOR CU TOCMGEI
Zeama: 1 gin 1 litru bor 1 ou 100 ml smntn sare, piper (dup gust) zarzavat: ceap, morcov, ptrunjel, elin, pstrnac Tocmgei: 200 g fin gru 2 ou verdea: leutean, ptrunjel, mrar sare

474

475

 Se grijete gina, se taie buci (se dau deoparte tacmurile, mruntaiele) se pune la fiert Se spumuiete fiertura Se cur zarzavatul (ceapa se las ntreag, restul se taie buci mari) i se pune lng gin la fiert ndelungat, acoperit, poate i dou ceasuri bune Se fac tocmgeii se amestec fina, oule, sare cu puin ap, pn iese un aluat elastic Se ntinde aluatul, subire ct se poate, se taie tieei (se rup sau se taie cu unghia tocmgeii fiind alt dat czturi de la aluatul de pine ori de colac) Dac a fiert gina iar carnea, dei e nc tare (bun) se va desprinde n curnd de pe oase, se pun la fiert, zece minute, i tocmgeii Se toac verdeaa Se potrivete zeama de sare i piper, se toam borul s clocoteasc un pic apoi se vars smntna cu ou i se presar verdea Esen de bunstare moldoveneasc, borul de gin a vindecat multe diminei rnite de excese, mai ales dac a fost nsoit de o mmlig galben i tare ca o gutuie. Borul, zeama miraculoas i prin compoziia sa extrem de bogat n vitamine B i minerale, este o metod sigur de a-1 captura pe diavol. Se las o oal de bor ca momeal. Deasupra se pune un juv fcut dintrun bru de mire frumos, rmas, numai el tie cum, flcu pna la nunt. Cnd Ucig-l Toaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul strnge laul. Din acea clip, Dracul face orice s fie slobod. Poi s-i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale vor fi! Ali tocmgei: 250 g fin 600 ml lapte sare, ct credei 100 mg unt 8-10 ou

TOCNI DE CIUPERCI
De la Piatra Neam pn la Suceava, tocnia de hribi e ca santinela de la drapel i ca piatra kilometric; fie iarn fie var, ea e acolo, la post, lng mmliga care nici ea nu se oprete din aburit. 150 g unt 1 lingur fin 1 ceac smntn 3 cepe (sau 3 legturi ceap verde) 1 kg ciuperci de pdure (proaspete sau uscate) verdea: mrar, ptrunjel (dac nu-s verzi, uscate) Ciupercile se grijesc i se toac Ceapa se toac i ea Se pun mpreun la clit n unt Se toac i verdeaa Cnd ciupercile i-au lsat apa, se adaug verdeaa, se picur-n crati i 1 pahar cu ap, sare ct credei i se las s scad ct se poate Fina se desface n smntn i se pune peste tocni la sfrit, s dea n clocot de cteva ori Ce ai zice de nite vin de Rcciuni (e undeva pe lng Bacu)? De o can de Plvaie neastmprat, proaspt i vesel ca mii galbeniverzui de salcie? Dar de un pahar uns cu trii delicate de Feteasc Alb, vin elegant i sec ce desface limbile (Psreasc) i dezmiard nrile? i, ca ncheiere, o poal-n bru cu miere i un pocal de Busuioac? Aiasta-i Moldova!

COARD DE STRUGURI
1,2 litri must proaspt de struguri 1,2 kg zahr tos 1 albu de ou 2 linguri zeam de lmie 3 g vanilie 900 ml ap (nici mai mult, nici mai puin) Mustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin hrtie sugativ Se amestec zahrul cu ap i must, se pune pe foc mic i, cnd a dat abur, se pune un albu de ou i 1 lingur zeam de lmie, s se limpezeasc Dac albuul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug vanilie i se pune iar la fiert, s se lege Cnd aproape s-a legat, se pune nc 1 lingur zeam de lmie, mai clocotete un pic i gata, se poate turna n borcanele calde, aezate pe lame de cuit Poame coapte, strnse coard, aa cum fcea Chiria la moie i Ctlina Murgea la Bacu, deci tot n Moldova. Ce minune!

Fina se amestec cu lapte Apoi se adaug oule i sarea Se topete untul ntr-o tigaie i se ncinge Se toarn aluatul s se prjeasc, acoperit, pe foc mic Cnd s-a-ntrit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se taie tieei Dnii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la alte mncri moldoveneti de paste Tain: dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se ung cu albu, se mai i tvlesc n ceva zahr cu mirodenii i, dup aceea, se prjesc n unt, sunt numai buni de presrat cu zahr din belug!

476

477

TOCI MOLDOVENESC
1 kg cartofi untur pentru prjit 4 ou sare, piper, ct credei

Cartofii se cur de coaj i se rad Pasta obinut se sreaz puin i se pune pe un fund nclinat, s se scurg Se stoarce ct de bine se poate i se amestec cu ou, sare i piper Se ncinge untura Se iau cu lingura glute i se pun la prjit, pe ambele pri Tain: Se ofer cu smntn i brnz ras. O Plvaie sau o Galben de Vrancea, s musteasc sprinten n ulcele, i masa poate ncepe!

Puiul se taie buci i se pune la fcut n unt Cnd s-a rumenit puin, se stinge cu ap, se acoper i se las s ndueasc pe foc mic Se toac mrarul Se desface smntna n puin ap Cnd puiul s-a frgezit pe jumtate, se sreaz, se toarn smntn i se d cratia la cuptor, tot acoperit, s se desvreasc, vreo jumtate de or Se scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, mai bun nu poate fi n cea mai nordic vie important din Moldova Hlipiceni-Botoani se face, n anumii ani, o Feteasc Alb deosebit de generoas. Vinul se ofer exploziv, fr nici o reinere: mireasm floral, gust fructuos i bogat, lumini glbui cu irizri solare, cldur i dulcea. Dar acest vin voluptos are i o delicatee de, vie de nord! numai a lui, ce l recomand unor fineuri ca puiul cu smntn: o remanen discret vag amruie, extraordinar de elegant.

BOR DE CHITICI
n Moldova, pe Siret i pe Prut, ranii fac acest bor vesel cu o mn de plevuc ca pretext. 1 ceap 1 ptrunjel 1 pstrnac 1 morcov 1 elin 1 1 bor 1 ardei gras 2 roii 1 legtur leutean 2 cartofi sare, piper 1 kg pescui de un deget; porcuori, oblei, cleniori, crei etc. Zarzavatul i legumele se grijesc, se taie buci mari i se pun la fiert n apa cu sare Se cur petiorii de mae, solzi n-au Cnd vegetalele au fiert se pun i pescuii s undeasc, 10 minute maximum, c-s fragezi Se toac leutean, se presar peste fiertur (diferena dintre bor i ciorb pare s fie nesemnificativ: cnd zeama e acrit cu mult bor cam 1 litru moldovenii i spun desigur, bor; cnd e mai puin bor, 1 pahar sau 1 ceac, oltenii i spun ciorb) Umplutul borului (de fapt primenirea pritocirea horului) are loc n Bucovina i Moldova n joia din Sptmna Patimilor. Cu hutele (trele nlocuite) borului sunt hrnii, pentru sntate, bobocii de rae i gte. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

PELTEA
Pelteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe jumtate. Vine tot din Levantul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedat de amestecuri, corupie i incertitudini vanitoase. Rspndit mai ales n Moldova i ara Romneasc, pelteaua a fost o treab de moierese dar istoria a dat-o n grija trgului. Ca la erbet: 1 kg zahr 1 lmie 1 kg fructe (caise, piersici, fragi, cpuni etc.) Se pun fructele la fiert n 1,5 litri ap, 45 de minute Se strecoar, se las s se rceasc i limpezeasc 1 noapte Se toarn ncet (s nu se mite cztura groas de la fund) zeama limpede peste zahr Se pune iar la fiert, pe foc mic mai nti, pn o ia, apoi la foc iute Se amestec mereu Cnd ncepe s se nchege pe marginea lingurii se adaug zeam de lmie Dup ce a mai dat un clocot se d deoparte, se spumuiete Se nclzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi se nchid ferm Mai puin ritualic i dramatic dect erbetul, pelteaua e o bucurie a copiilor i a dimineilor burgheze, tacticoase, cu pine cu unt, cafea cu lapte, ziar i brfe inocente.

PUI CU SMNTN
1 pui 100 g unt 1 legtur de mrar 200 ml smntn sare, ct credei

478

479

PE LA SRBTORI MOLDOVENETI

Sos: 1 lingur untur 1 litru bor (sau ct s acopere sarmalele) 1 ceac bulion roii (sau 1 borcan roii n bulion, sau 1 kg roii proaspete) Varza: 1 varz acr, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toac fidelu cteva crengue cimbru Srmluele moldoveneti se fac ct mai mici i mai ndesate, din crnuri felurite Se pun n oala de pmnt etaje de sarmale mprite cu straturi de varz acoperit cu roii, iar ntre ele mai susur parfumat i cte 1 rmuric de cimbru Ultimul strat e de varz Se in n cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore Se ofer cu mmligu Roiile la Moldova, se fac n multe locuri: La Uricani, la Vutcani i Murgeni, la Iana, la Dealurile Bujorului i Nicoreti, la Coteti, Panciu, Odobeti, la Tutova i Iveti (precum vedei, cltoria noastr se apropie de sfrit, suntem iar aproape de Dunre). Fiind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung, i atunci mai uor ne va fi cu o Bbeasc Neagr, vioaie i proaspt, de Nicoreti, de Dealurile Bujorului, de Coteti. Dac v in curelele, la Uricani, la Vutcani, la Vrtecoiu se face Feteasca Neagr, fecioara de oel, cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect, iubire i fric. i mai sunt destule i bune, Merlot-ul de la Dealurile Bujorului, Cabernet Sauvignon-uri la Uricani i Coteti, Pinot Noir la Panciu!

TOCHITUR MOLDOVENEASC
500 g carne porc (pulp) 250 g ficat porc 250 g crnai afumai 1-2 rinichi porc 300 g telemea oi 5 ou 3-4 linguri untur sare, piper 10 cei usturoi (sau mai mult, dac v place) Se grijesc rinichii Se taie toat carnea mbucturi Se ncinge untura, se pune carnea la rumenit Se fierb cele 5 ou ochiuri romneti Se rade brnza Cnd s-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai sfrie Se sreaz, pipereaz, se pune n 5 farfurii Se aaz cte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se mbrac n brnz ras Mmlig, vin rou n cni, un ardei iute murat! Dar, tot suntem lng Odobeti, vinul rou s fie Codan, c aa se pup tradiia cu progresul, adic o poman a porcului veche de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vrnceni. Despre Codan nu tiu mare lucru dect c vine dintr-o glorioas ascenden moldoveneasc, Bbeasc Neagr i Feteasc Neagr, deci trebuie s fie, cum i spune i numele, un vin rou suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale att de deosebite, de originale!

PELINCI
La o adic srbtoreti sau rituale, pelincile sunt vechi ct i orientul. Aluat: 500 g fin 1 lingur ulei + ulei pentru prjit 1 lingur oet 1 linguri sare 1 pahar ap cald Se amestec toate i se frmnt bine, apoi se bate coca de mas pn obosete (i ea i pelincarul) Se ntinde o foaie ct de subiric, se taie buci rotunde ct tigaia Se unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se prjete fiecare foaie pe ambele pri

SRMLUE MOLDOVENETI
Umplutura: 500 g carne porc tocat 4 linguri orez 2 linguri untur 500 g carne vac tocat 2 cepe tocate i clite sare, piper mcinat, mrar tocat

480

481

Umplutur: 800 g zahr ap ct cere

1 plic zahr vanilat 1 kg miez mcinat de nuci (alune, migdale)

Se pune zahrul pe foc, ntr-o crati, se adaug niic ap i zahr vanilat, se amestec pn se topete i iese un sirop bine legat Se aaz pe platou 1 foaie, se stropete cu sirop, se presar nuci Se adaug alt foaie, se ud i dnsa, se ninge cu nuci i tot aa Ultima foaie e cea mai mbelugat stropit i cu cele mai multe nuci

COZONACI MOLDOVENETI
(zii i BABE RUSETI) Am reprodus din Cartea de bucate a doamnei Ecaterina colonel Steriad aceast uluitoare reet de nceput de secol, mai nti pentru frumoasa limb romneasc n care e scris, apoi pentru imaginea feeric, de curte boiereasc, pe care o degaj: doi brbai care frmnt aluatul vreme de dou ceasuri i jumtate, fina care se pune fr nici o msur, o camer magic a aluatului la care uile nu au voie s se deschid sau s se zguduie... Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocotete la foc i se deeart ntro strachin mare; se face o mmligu foarte vrtoas cu fin picluit de prima calitate, mestecat i btut ct se va putea mai tare; dup ce se rcete ct va suferi mna, se pun dou glbenuuri de ou, o bucic de unt topit ct o nuc de mare, i jumtate kilogram drojdie de bere, ct se va putea mai bun,btut iar mpreun jumtate de or; se presar deasupra puin fin, se nvelete apoi c-o fa de mas cald i se las s dospeasc n camera cald n care trebuie s se frmnte. Pn ce va dospi plmdeala, se pregtesc 200 ou, alegndu-se glbenuurile de o parte i 100 de albuuri de alt parte, msurnd glbenuul i albuul, trei msuri ou i una de unt, punndu-se untul pe lng foc. Acele 200 glbenuuri se pun ntr-un vas cam adnc, se amestec cu o lingur (polonic) mare vreo 20 de minute i apoi se amestec cu un kilogram de zahr pulverizat i se bate ca o jumtate or. n acest timp se va bate albuul foarte bine ca s se reduc n spum alb, i se pune n acel zahr cu ou mestecndu-se foarte bine; acest albu ns se va amesteca cu zahr btut cu ou, cnd plmdeala va ncepe s se ridice. Aceast compoziie se pune ntr-o copaie (covat) adnc i se amestec n ea: rztura de la dou lmi, ap de flori,un phru de rom alb i 750 grame lapte fiert de mai nainte cu vanilie i sarea trebuitoare. Apoi, punnd toate acestea mpreun, se altur i plmdeala dospit, i se ncepe frmntarea n copaie, punnd fin puin cte puin, fr nici o msur, ceea ce va ine dou ore i jumtate, n care timp se frmnt de doi brbai, schimbndu-se pe rnd ntre dnii, pn cnd, cercnd aluatul pe mn, nu se va mai lipi.

Apoi se pun acele msuri de unt i n timp de o or s fie tot untul frmntat, btnd aluatul de mai multe ori de copaie (covat); se presar cu puin fin pe deasupra i, acoperindu-se c-o fa de mas cald, se pune copaia (covata) pe un loc moale la cldur, unde trebuie s se lase s dospeasc, fr a se mai umbla pe ua acelei camere. n timpul acesta se pregtesc formele, ce trebuiesc s fie de-un cot de nalte, fcute ntr-adins pentru aceste babe i despicate n dou, cu ncuietori, spre a se putea deschide cnd baba va fi coapt. Aceste forme pregtite, unse cu unt, sunt duse n camera n care se afl aluatul. Se ia din acel aluat, fiind dospit, i punndu-se pe o mas uns de-abia cu unt, ncepem a-l aduna i mpri prin forme, fiind formele aezate lng un loc clduros, i lsndu-1 s mai dospeasc pn ce se uor umple, se aaz formele binior, ca s nu se clinteasc; din acest aluat se poate pune i n alte tingiri, ns prea puin. S se ia precauiune ca uile s nu se deschid de multe ori i s nu se zguduie. Dup ce aluatul crete pn ce-i aproape s umple forma, s avem vreo cteua ou btute foarte bine; se ung babele cu penia foarte uor i ncet, se pun formele n cuptor cu mna, apoi se nchide cuptorul la gur dou sferturi de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi de or te uii n cuptor, i de se prea rumenesc, se arunc cte o hrtie ud de-asupra, iar cnd sunt coapte, se trage formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s asude, se deschid formele ncet i se scot babele din ele. Atunci, fiind aternute fee de mas pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pn ce se vor reci, umblnd foarte rar pe u. Bolta cuptorului s fie cu jumtate cot mai mare dect cele obicinuite, iar cuptorul s se arz cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru c produce o cldur mai uoar i arsura iese de-o potriv n toate prile. Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n cuptor, ca s ard de-o potriv peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, pn ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deerte de aluatul babelor, i cnd aluatul va fi astfel, se cearc cuptorul cu tre n modul urmtor: se scoate focul, se terge cu pmtuful ud i apoi se cearc cu tre de fain ordinar, i cnd trele se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun n el foarte ncet, fr a se mpinge sau a se pune pe lopat, spre a nu se rsturna, ci se pun binior cu mna.

ALI COZONACI MOLDOVENETI

1,200 kg fin 2 pahare lapte 400 g zahr 2 linguri ulei 1 lingur rom 1 linguri sare 150 g stafide 50 g miez de nuc 2 linguri zahr pentru glazur, 20 ou + 1 ou pentru uns 1 lingur coaj ras de lmie 2 pachete unt 1 lingur smntn 2 plicuri zahr vanilat

482

483

Maia: 2 pahare fin, 1 pahar lapte cldu, drojdie; se amestec bine, apoi se adaug restul de lapte; se las s respire i s nvie ntr-o copi Se separ glbenuurile de albuuri i se pun ntr-o crticioar Pe marginea plitei se freac zahrul cu sare i glbenuuri, pn se topete Cnd s-a topit se pune ulei, rom, smntn, zahr vanilat, coaja de lmie, se amestec crem i se las un pic deoparte Se bat 8 albuuri spum i se freac cu crema de mai sus Se pune crema peste maia, se adaug i restul de fin i se frmnt aluatul pn nu se mai lipete de mini (ce mini albe i parfumate ies din mbulzitul unui aluat de cozonac!) Se nclzete jumtate din unt i se toarn peste coc, puin cte puin, pn sunt una Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat Dac a crescut destul, aluatul se mparte buci pentru tvi (ca la jumtate tav, c mai crete) Se unge bine o planet cu unt i se ntinde foaie groas fiecare bucat Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se ruleaz Se ung i tvile cu unt i se potrivesc cozonacii, s creasc ct tava Se lucesc cozonacii cu glbenu, se presar cu nuci i zahr Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or

484

RUSALC NOTND N UNTUL DUNRII

INSULA DELTA
Cea mai spectaculoas i neobinuit lume romneasc, o insul, nici ap nici pmnt. Sate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur, de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind de via slbatic. O lume extraordinar de frumoas i generoas vara, dar dumnoas iarna i aproape inaccesibil. Lumea pescarilor, cu gteli unice, n acelai timp primitive i complicate, ce ne pot aprea nou, continentalilor, anapoda. n cei doi-trei ani petrecui acolo, n casele de stuf ale haholilor rani i pescari deopotriv i lipovenilor aproape exclusiv pescari, nvai cu turitii i stui de ei am mncat numai pete. Rar brnz sau ou, cte o oal de liite sau o halc de mistre. Dar totul tiprit pe o uria i neateptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acide i dulci, cum numai n Delt gseti. Relicve ale vielor foarte vechi, am gsit n balt i dou vinuri cu origini (probabil) antice: Somoveanca i Negru de Sarichioi. Petele. Legat cu precdere de interdiciile alimentare, fiind singurul aliment de origine animal tolerat n hrana de post n anumite zile (deci aliment ritual prin excelen), petele cumuleaz strvechi simboluri ce ii au izvorul n mitologia popoarelor. Petele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental. n mare este un pete, pe petele cela stau patru stlpi i pe stlpi pmnt; cnd petele clatin din coad, atunci i pmntul se cutremur... Cei patru stlpi sunt cele patru posturi. Noi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufundm. Dar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc.

487

Dei nu este admis n hrana de post obinuit, exist zile de dezlegare la pete n postul cel mai sever, n care el este singura protein tolerat. n acest sens, Buna Vestire (Blagovetenia), Floriile sau Naterea Maicii Domnului sunt zile de dezlegare la pete ca i zilele de miercuri sau vineri din srbtori. Cine nghite un pete viu la Blagovetenie, aceta va prinde pete tot anul, de asemenea, i cel care la 40 de sfini (9 martie) prinde 40 de peti i unul l nghite viu. Important rol ritual are i petele mncat la Pate (dup pinea sfinfit, dar naintea oricrui alt aliment), gest obligatoriu n vechi tipare de via, bazat pe simbolismul benefic al petelui, care poate asigura sntatea i vioiciunea omului pe parcursul unui an ntreg. n context funerar, la pomana de nmormntare (dac este n post, mai ales), petele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnificafii cretine marcante. (O. Vduva Pai...)

(adic se las cinci minute n ap cldu, apoi se spal n ap rece i se pun ntr-un tifon, o noapte, s se scurg i usuce) Restul de icre srate se freac cu un vrf de cuit de sare de lmie Se toarn uleiul, puin cte puin, se freac (un nebun s le bat i un zgrcit s picure uleiul ne-nva marele Voiculescu) Se toac ceapa Se adaug icrele desrate i ceapa i se freac pn se leag iar 200 g icre crap sau tiuc 50 g miez pine alb 200 g untdelemn 1 ceap

1 jumtate lmie Se nmoaie n ap 1 miez de franzel, se stoarce, se freac cu puin untdelemn Se amestec cu icrele i zeama de lmie Se bat icrele, turnnd cte puin ulei Se ofer ornate cu feliue de msline.

ICRE
100 g icre crap 2 lingurie zeam lmie 10 msline negre (facultativ) 1 ceap 100 g icre tiuc 2-4 linguri ulei (de msline!)

SCRUMBIA DE DUNRE
Magnifica scrumbie de Dunre se gtete n ara ei, adic la Tulcea i la Galai, n primul rnd la grtar i la cuptor. Se mai poate face i prjit, marinat sau plachie, i ciorb i oricum (gsii reete i aici i-n alte cri mai bune) dar tot nu iese mare lucru de capul ei, c-i prea gras i nici nu se ntlnete bine cu alte unsori ncinse. Se conserv curent la sare i apoi la fum. La cuptor ori grtar 4 scrumbii 1 legtur ptrunjel verde sare, piper cam de o poft hrtie pergament 1 lmie

Seara: Icrele de tiuc se cur de pielie, se spal bine, s se desreze, i se pun la scurs ntr-un tifon o noapte, s se usuce perfect Dimineaa: Icrele de crap, curate de pielie, se freac cu zeama dintr-un sfert de lmie (mic-mare, dup gust i obicei) Se freac icrele de crap, adugnd uleiul, puin cte puin pn sencheag; se dau la rece, s se odihneasc Se toac ceapa, mrunt (ceap mic, mare, tot dup gust) Se amestec icrele de crap cu cele de tiuc, ceapa i restul de zeam de lmie Se orneaz cu jumti de mslin neagr E un fel al Deltei de a mnca icre i nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de tiuc gustul i frumuseea deopotriv. 100 g ulei 1 lmie (sare de lmie) 1 ceap 200 g icre crap (tarama) sau tiuc

Scrumbiile se grijesc de mae, apoi se cresteaz des pe lime, dup obiceiul de la Dunre, ca s se ptrund Se freac cu sare i piper Se nvelete ngrijit fiecare pescu n hrtie pergament Se pune n cuptor, pe tav, la foc mic, sau direct pe grtar, la jar potolit Cnd e gata cam 30 de minute se desface din hrtie, cu grij, s nu se piard sosul. Se aaz n farfurie, i se presar cu ptrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amestec ntr-o cni cu zeam de lmie i se toarn ploaie peste pete. Se poate face la cuptor ori la grtar i fr foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie uns bine cu ulei, la fel tava sau grtarul.

Jumtate sau mai mult din icre se cur de pielie i se desreaz

488

489

Nu e la fel de bun ca atunci cnd e nvelit, pentru c se usuc i prinde gust de la untdelemn. Alii o nvelesc n aluat, dar fina absoarbe sucul fin al petelui. Vinul alb i sec, ca o tietur de brici printr-un gnd vechi, al scrumbioarei fine i albe la carne este Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Trnave, fie Italic ca mai peste tot. Eu l prefer, mrturisesc spit, pe cel de Blaj: dei nu are nervul i vlaga solar a unui vin de cmpie, are n schimb o frgezime i o mireasm mai pregnante i mai ataante, mai legate de bobul copt de strugure dect oriunde ceea ce-1 face frate cu scrumbia cea nobil. Srat afumat 4 scrumbii srate sau afumate 4 linguri oet de fructe 4 cepe roii 1 legtur ptrunjel

Se cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu grij, de la cap spre coad Se dezoseaz carnea de tiuc i scrumbie Se pun oasele i capetele la fiert n 500 ml ap Se dau prin maina de tocat carnea petilor, miezul de pine, ceapa, usturoiul i verdeaa Se freac toctura, oule i miezul de roii Pielea tiucii uscat i fin cusut se umple cu toctura; capac se pune o felie subire de cartof mare, fixat cu trei beigae trecute prin piele Sos: 100 ml untdelemn 2 cepe 1 morcov 200 ml bulion roii 100 ml vin alb sare, piper mrar 100 ml zeam roii (ce-a rmas de la miezul de roii) 100 ml sup pete ce-a rmas dup ce au fiert oasele tiucii i scrumbiei Se toarn ulei ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mic Se toac ceapa, se taie morcovul felii subiri, se atern pat in tav, s se nmoaie puin Se aaz petele n tav, se toarn peste el zeama i bulionul de roii, vinul alb, supa de pete, sarea i piperul Dup ce a fiert 20 de minute la foc potrivit i a mai sczut zeama, tava se mai d 10 minute la cuptor, acoperit, s se desvreasc Se ofer fierbinte, presrat cu mrar n Caraorman, n Delta Dunrii, tiuca umplut se mnnc cu mmlig i... smntn (cum o s-i uite ei rdcina ucrainean?!) Vinul pescarilor cazaci iari e neobinuit i necunoscut (dar aproape disprut, din pcate): Negru de Sarichioi Tulcea. Rob roie agreabil, buchet simplu, vegetal, aciditate (!) mbietoare. Alcool puin, dar totui vlag. Vin de mas (lung), merge cu pete din cauza aciditii, dar are nerv i pentru ntlniri mai grele. M-a mirat s gsesc n Dobrogea solar i calcaroas a vinurilor albe un vin negru, vechi ct lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna rnesc. Dei, dac m gndesc bine, n inutul davelor, polisurilor, castrelor, cetilor, porturilor la mare i fluviu, unde triesc i azi n perfect armonie, paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor!

Se taie scrumbia felii subiri (ca morcovul) Se aaz ntr-un castron de salat Se taie ceapa petiori (sic!), se presar peste pete Se toarn oetul bun i parfumat Se toac ptrunjelul i se presar peste salat Unii i mai pun i o lingur-dou de ulei de msline doar e salat s alunece, alii puin boia, pentru culoare, alii, cei cu relaii i prieteni pe alte meleaguri binecuvntate, pun, de data asta n pahare, tot ca s alunece, o uic de Nsud, o plinc din aceea glbuie, fcut sub perii Mariei Tereza, unde vin urii i se-mbat de la poama czut n iarb. Dar eu am alt idee, trit i rsverificat, an de an, n Delta Dunrii: ce poate merge cu srtur, acritur i ceap? Doar o bute de vin! i ce vin se poate bea cu butea? Aligot-ul de Sarica Niculiel, spumegnd vesel n cni, proaspt i prietenos cum nu e lumea n care trim.

TIUC UMPLUT DE CARAORMAN

Se zvrcolete Iic n groap lng Vistula cnd vede tiuca lui umplut cuer, trt pe malul noroios al Sulinei. Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoas i, asta e, diferit. Umplutur: 1 tiuc de vreo 2 chile 1 scrumbie afumat 3 ou 3 legturi ptrunjel 1 ceap 5 cei usturoi 150 g miez roii mrar, ptrunjel din belug sare, piper dup gust 300 g miez pine alb (muiat n lapte i stors)

OBLEI PRJII
2 kg oblei 100 g fin 200 g mlai 2 ceti ulei sare, ct v place

490

491

 Obleii se grijesc bine se sparg, se scot maele, se spal, se terg, se sreaz Se amestec fira cu mlai Se tvlesc bine de tot petiorii n fin cu mlai Se ncinge tare uleiul i se pun obleii la prjit, pn se rumenesc i se usuc Tain: Pui fierbini pe o hrtie sugativ, petiorii i las grsimea, ceea ce se poart i e bine. Untura e o grsime i mai potrivit dect uleiul, cci usuc, coloreaz frumos i face crocant orice carne, mult mai bine dect alte grsimi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu roii, fericete aceast prjeal. Oriunde, mai ales pe Dunre dar i pe ruri, se prind oblei (sau ali chitici) cu traista. Ultima dat am mncat dou tigi de oblei la... Sebe, nu departe de Mure, i am but un excelent Riesling sec i elegant, cu o anume frgezime pe care numai n Ardeal acest vin brbtesc o are. Era vin din podgoriile sibiene mai puin cunoscute, de la Apold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, Trnave, Aiud i Alba.

voi prefera mereu lng asemenea bucate compozite vinurile poznae Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crmpoia sau Feteasca Regal de Drgani n sperana c voi primi ceva din mustoasa lor joac tinereasc.

FICEI DE TIUC N UNT

Chiar dac tiuca e un pete arhieuropean i nu e revist de pescuit din Finlanda pn-n Sicilia unde s nu apar spectaculoase trofee de esocide, puini tiu s mnnce o tiuc cum tiu romnii, din cap n coad, cu totul. Icrele de tiuc necunoscute n vest au printre danubieni cutare mai mare dect caviarul. tiuca cu sos de roii, ciorba de perioare de tiuc (mai ales acum, c Delta, devenit rezervaie i depoluat prin falimentul industriei romneti, i-a refcut populaia de esox lucius cel mai sigur semn de ap curat) fac fala meselor dintre Severin i Sulina. Dar chiar i puini dintre romni tiu-c una din cele mai alese bucele din acest aprig rpitor e ficatul. Att de puini, nct muli strmb din nas la auzul nstruniciei. Pn gust... 50 g unt 50ml vin sare, piper, mrar tocat foarte mrunt 200 g ficei de tiuc (cunosctorii spal i pun la prjit i burta petelui, de asemenea un deliciu tulburtor) Se sparge petele pe burt, se scot mruntaiele Cu grij, s nu se sparg, se scoate fierea o bicu roiatic-vineie cu lichid transparent i se arunc Se spal ficatul i stomacul (l tiai n lung cu un cuit fin) Se ncinge ntr-o tigaie untul Cnd sfrie, se pun mruntaiele (atenie, foc mic) Se sreaz puin, se pipereaz, se adaug vinul Dup un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficeii) Dup dou minute, dac ficeii sunt mici, se scot Dac sunt de la pete mai mare de dou chile, se mai las un minutdou Se mnnc fierbini, presrai cu mrar verde bine mrunit Cine vrea poate s stoarc i un strop de lmie. Dar nu e nevoie, lucrarea e rotund. Rafinat i necunoscut, aceast mncric de pescar pervers i capricios poate cere un vin de asemenea necunoscut, care pe mine m-a ncntat: Bbeasca Gri, creaie recent a podgorenilor Vrancei, dus pe dealurile Galailor (Bujorului!) Ce bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne mbogeasc! Vinul are o frumoas rob vag cenuie, e elegant i nervos, cu iz floral demisec spre sec, cu gust plcut de fruct i fum. E o codoeal aristocrat

SARMALE DIN PETE

1 varz 150 g orez 2 cepe 1 pahar vin 1 pahar suc roii 3 linguri ulei 200 g carne scrumbie afumat dezosat piper, mrar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dup gust 1,5 kg carne dezosat pete alb (merge i crap, dar cu tiuc sau alu e perfect) Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit n ulei Carnea de alu i scrumbie se toac Se amestec bine ceapa cu carne i cu 1 praf de piper (sau ct v place), ceva ienibahar i mrar, orez Se umplu sarmalele Restul de varz se toac Se pune puin ulei n oal, un strat de varz, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele presrate cu varz din cnd n cnd; ultimul strat e de varz, cu rmurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper Se toarn vin, ap i suc de roii i se pune oala acoperit pe foc mic, pe igl, cum e datul la sarmale, cteva ceasuri Tain: n st fel se umplu i ardeii grai, notnd n sos de roii n Delt se mnnc curent, vara i iarna, sarmale cu pete, i se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar, ce se gsete la cooperativa din sat. Eu

492

493

(Bbeasc Gri cu ficei de tiuc n unt, auzi tu!), o ntlnire misterioas dintre un motenitor dotat, care o rupe ns cu trecutul i aceast trufanda veche de milenii a apelor, demn, credei-m, de cea mai mare buctrie a lumii.

LIIE LA CUPTOR
Muli strini s-au mirat c mncm liie. Cu toate astea, o tocan de liite n sos de vin, cu ceap i usturoi, e ceva aparte, nici mai bun dect gsca sau raa slbatic, dar nici mai ru: doar altfel. 6 liie 1 litru vin 4-5 cepe 2 kg cartofi sare, piper, ct se cade 1 pahar ulei 1 cpn usturoi

i n dulcele dar rigidul stil gastronomic danubian! E ciudat, dar, dei la rspntie de culturi i civilizaii de mii de ani, acceptm totui foarte greu informaiile strine de principiile buctriei noastre. Brnzeturile franuzeti, petele crud, ca la japonezi, sofisticata buctrie chinezeasc, galeria de sosuri indiene i altele ne las reci, n pofida presiunii prezenei lor tot mai numeroase n Romnia i a notorietii lor mondiale excepionale. Nu e, nu poate fi o mncare romneasc pan-ul din picioare de broasc! Dar e destul de popular, de muli ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu. 250 g picioare broasc 100 g pesmet 1 ou sare, piper 1 lingur fin 100 g unt

La Caraorman, liiele se jumulesc, cci pielea gras e la pre, ca i penele moi; la Tulcea se jupoaie, c orenii n-au timp i nici chef de munc, i nici nu tiu (nu c nu tiu: nu simt pe pielea lor) ce-i aia s trieti numai cu ce ai i-i d Dumnezeu Se pune ulei n tav, se aaz liiele bine grijite, frecate cu piper, cu pieptul n jos, se ud cu ulei i se pune tava la cuptor pe foc mic Cartofii se cur i se taie-n jumti Cepele se taie petiori Usturoiul se piseaz past Cnd s-au rumenit niel psrile, se pune i ceap n tav, s sfrie cteva miriute, apoi se toarn vinul Dup 1 or de copt, n care am stropit ct de des liiele, se pun i cartofii printre psri, pentru 1 jumtate de or i mai bine La sfrit se sreaz, se presar usturoi, se rsucesc psrile cu pieptul n sus i se mai dau la cuptor l0 minute n Delt, la Letea i la Caraorman, deci sate de haholi, exist un pic de vin alb strvechi (nu tiu dac nu cumva v-am mai vorbit despre el) neateptat de elegant, de parfumat. Are un gust fin de mr verde i esen de tei i e destul de viguros doar se coace n incandeseenele Deltei. E sec, e foarte puin din pcate, nu tiu dac se adun o vie din trei hectare risipite i prost ntreinute. Dar vinul acesta e att de rafinat i de deosebit, de bun, c merit descoperit de cineva priceput i gospodrit ntru propirea-i. n orice caz, se-ncuscrete perfect cu orice friptur la cuptor, fie ea de lii, de ra, de gsc ori de mistre. E genul de vin gustos i generos care, orict ar fi de mult, tot e prea puin.

Se bate oul cu fina i un pic de sare Se sreaz-pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet Se prjesc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se rumenesc uor Taine: Se mai i scurg pe o sugativ, apoi se ofer fierbini, presrate cu ptrunjel verde foarte bine tocat. n crema de ou i fin se poate rade puin cacaval uscat mbogete. E un aperitiv de obraze subiri. Bunica de la Ohaba spla tigaia cu sod caustic, dac nu o arunca, boscorodind cte o sptmn dup ce mncam puiorii. Vinul lor s-ar desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, de Trnave, sau un Aligot, spre sec, de Iai. Sunt vinuri albe fine, florale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul mai viu i mai nervos.

PETE PE CRBUNI
2 kg pete verdeuri (ca mai sus) 1 litru ap 1 lingur sare 2 ardei iui 1 lingur oet

PUIORI DE BALT
Ce denumire ginga pentru ditamai miorcii, broscli sadea (li se mai spune i... tiuci igneti) la mare pre n Italia i Frana dar, uite, asimilai

Se ncing crbunii Se sparge petele pe burt Se cur de mae, se spal, se sreaz; se aaz i se acoper cu crbuni, neaprat cu solzi cu tot Se fierbe apa cu o lingur de sare Dup douzeci-treizeci de minute n funcie de mrimea petelui, se scoate, se bate de zgur i se aaz n tav Se presar verdea i ardei iute tocat, se stropete cu oet Se toarn apa fierbinte Att la saramur ct i la crbuni, petele se scoate din pielea ars ca un miez dintr-o nuc sau o banan. Pe carnea asta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoas cu miros fin de ierburi i cenu

494

495

petele copt n spuz e chiar mai fin dect cel fript pe saramur, aa c v-a recomanda un vin cu adevrat rafinat, cu nsuiri din cele care definesc uneori vinurile albe romneti vechi sec de s-i sar cciula (dac tie vinrarul s-1 aduc aici) deopotriv cu un buchet floral extraordinar i cu un gust de fruct proaspt: arn numit n sfrit Feteasca Alb de Blaj. Ziua petelui, srbtoare cu dat fix a pescarilor (17 martie) e nchinat bogiilor apei. De ziua Petelui, cnd se zbate tiuca nainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud, zicnd aa: Alexie, Omul lui Dumnezeu, Eu am uenit lu pru, S prind un pete, S-l mnnc cum este cel dn pru, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu, Totdeauna pentru mine, S pot prinde pete bine. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Cine n-a mncat intracarpatic fudulii, mduvioare i momie la grtar, creier i lapi pane n-a-neles o realitate romneasc: snobismul provocator al buctriei mioritice nu vine din tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca la franuji i chinezi, ci din insolitul bucicii principale, al straneitii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat. i ce vin s bem noi la fuduliile astea de crap tot n form de tiulete, ca la toi bieii? Credei c o Frncu de Cotnari mirosind a flori de cmp, a fnea, dar totui sec i uor amrui, cum st bine unui Cotnar, merge? Sigur c merge! Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe romneti, vechi de secole, deci de dinainte de filoxer, s miroas ca toate florile i fructele lumii, de zici c o s bei agheazm ndulcit cu miere dar la gust s fie brbteti, ierboase, aspre ; uneori, demisec spre sec, cu o remanen amruie ncnttoare. i unde mai pui c seamn-ntre ele: o serie de individualiti bine definite, ncpnd ns toate n categoria vinurilor mici, de mas superioare 9-11 grade dar de o superb delicatee de buchet i gust. Frncua de Cotnari, Zghihara de Hui, Galbena de Odobeti, Plvaia i Verdea de Panciu, Bicata de Dealu Mare, Roioara de Dolj, Crmpoia de Drgani, Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de Mderat, Iordovanul de Trnave, Creaa de Teremia Mare toate sunt vinuri albe romneti vechi, un adevrat patrimoniu, extrem de original i de valoros. Orict de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot s nu m refer la mnstiri i s nu-mi aduc aminte, de la Blaga, c, orict de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriv ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale lumii. La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile noastre florale dar aspre. i ar fi o datorie, dar i o ans a podgorenilor din Romnia, s conserve, s dezvolte i s promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original. Spun ans pentru c Riesling fac toi, i nc mult mai bine dect noi. n schimb Feteasc Alb, Zghihar sau Mustoas numai noi facem! i, pentru c sunt vinuri deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai mare dect epigonii marilor vinuri europene. Iar dac ne amintim i de cele cteva negre Feteasca Neagr i Bbeasca Neagr, Seina, Corbul sau de rubinia Cadarc de Mini, precum i de cele trei mari licoroase Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin i Tmioasa Romneasc nelegem c avem un tezaur romnesc de tradiie, unic n lume, care ns trebuie pus corect n valoare. Cnd gust poirca ndulcit cu melas din sticla de IAS pe care scrie Busuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiasc pe care am but-o n crama liceului viticol de la Hui, m-apuc o isterie uciga. Romnia podgorean ar ctiga nzecit, i bani i prestigiu, dac i-ar identifica, consolida i dezvolta patrimoniul istoric.

LAPI PANE
Orientul, a descoperit i mizat pe mruntaie sau pentru c era prea srac i deci trebuia s mnnce tot (ori s-i vnd carnea macr altora) sau dintrun rafinament iscoditor de alchimist, cel care a nscut marea buctrie chinez. n buctria romneasc, cele mai neateptate i necunoscute feluri de mncare, de o elegan ocant, le-au creat, cu secole n urm, pescarii primitivi i izolai de lume ai Deltei i ciobanii nsingurai pe crestele carpatine. Lapii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai simpl, n acelai timp, buctrie a lumii, cea a petelui de ap dulce. 500 g lapi crap 2 ou sare, piper, ptrunjel 2 linguri fin 200 g pesmet sau mlai de porumb 100 g unt

Se crap petele pe burt (dar cel mai simplu gsii lapii la o cherhana unde se pregtesc crapii pentru conservat putei lua cu kilogramul) Se scot lapii cu grij, s nu se li se sparg pielia, se sreaz, pipereaz, se las s se usuce puin, turtii uor pe un fund de lemn Se bate fina cu oule pn nu mai sunt cocoloae i curge ca o smntn groas Se ncinge untul ntr-o tigaie Se trec lapii de mai multe ori prin ou cu fin i prin pesmet sau mlai Se pun n tigaie Cnd pesmetul sau mlaiul s-a rumenit uor pe o parte, se ntorc Se scot, se aaz pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei) cteva secunde Se ofer fierbini, cu ptrunjel tocat

496

497

Dar nu prin improvizaii i cupaje nenorocite i neglijente, ci prin arhitectura oenologic modern, respectuoas fa de tradiie, fa de identitatea unor soiuri unice n lume. Nici noi, nici strinii nu dorim s bem urmaii schilozi i degenerai ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila ntre coastele rare ale Mioriei. Oricine va prefera un original cu pedigree. Vinul romnesc prefiloxeric e o realitate cultural, n msura n care vinrarii locului vor nelege asta i vor lucra la desvrirea lui, spre mbogirea tuturor. Chiar i a lor.

TURT CU ICRE NEGRE

Cazacii pescari ascuni n Delt pe la 1700 de furia arilor au fost dintotdeauna mari navigatori i pirai exceleni, dar i buni agricultori i cresctori de animale. Aa se face c, n buctria lor, gsim de toate, de la toate naiile i de din toate cele petele lng smntn i icrele negre la concuren cu varenciki cu brnz (mi-amintesc cu duioie ntrebarea sincer a Axinici Sidorencu n 1980, vara Radu, ce mnnci nainte de ciorb, plcint cu icre negre sau plcint cu dude?) Aluat: 250 g unt 250 g brnz de vaci 1 linguri sare 250 g fin (cte o hazeaic mai rafinat pune gri, s fie i mai fraged) Umplutur: 250 g mae de morun 1 cpn usturoi 2 legturi cimbru uscat 1 cuib (placent) de icre negre 1 vrf cuit piper 25 g oet de vin 100 g ulei de floarea soarelui 4 roii 250 g ficat de morun 25 g vodc 25 g unt 2 cepe 1 pahar vin alb 1 lingur sare

CIORB DE PERIOARE DE PETE

Perioare: 200 g miez pine alb 1 ceap ras 4 ou mari 100 g fin piper mcinat (dup gust) 1 lingur ras sare 1 legtur mrar tocat 1 kg pete alb (alu, biban, tiuc dar merge i orice alt pete) Zeama: 3 ardei grai 4 roii coapte 150 g elin 100 g pstrnac 1 1 bor leutean pete (ce rmne de la dezosare) 150 g morcovi 1 ceap sare

Se toac bucele ardeii, ceapa, roiile, se rad morcovii, elina, pstrnacul Se pun, n 3 1 ap, la fiert Se dezoseaz petele Se fierb, separat, n 3 1 ap, oasele rmase de la dezosare Carnea dezosat se toac cu pinea Toctura se amestec bine cu ceapa ras, oule, fina, piperul, sare i mrarul Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaug apa a cu pete, strecurat, s fiarb 10 minute mpreun Se pune borul Se formeaz perioare de mrimea unei nuci (ntr-o linguri) i se pun n zeam clocotind molcom Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu leutean foarte fin tocat Puin obinuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul Dunrii, unde petele e totul, i carne i brnz! Obinuii-v cu ideea c, pe fluviu, vei ntlni alte destule mncruri romno-continentale chiftele, ardei umplui, tochituri fcute toate cu pete, toate de o savoare pe msura excentricitii.

Aluat: Se amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci i sarea i apoi cu fina Se las 6-8 ore la rece, s creasc Umplutur: Se spal bine maele i mai uor casa icrelor (care n mod normal are numeroase boabe de icre prin toi pereii ei) Se toac cu cuitul toat carnea maele, casa icrelor, ficatul ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins Se taie ceapa petiori i se pune n tigaie Cnd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul Cnd s-au rumenit bucile de mruntaie se adaug vinul, oetul, vodca Se las s fiarb ncet la foc mic, pn scade i se-ncheag Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc Se unge cu unt o tav Se ntinde aluatul n tav, lsnd marginile de 1-2 cm s atrne Se toarn umplutura n tav, nivelnd-o Se ndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutur Se acoper cu felii de roii i se presar praf de cimbru i piper Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minute

498

499

Asta s-ar numi, pe cputa cizmei Europei, pizza, iar n inima hexagonului galic une belle tarte. Aici, n nisipurile haholilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i mare i Dunre, i spune turt. Cam tot aia. E o mncare de for, cere vin mai greu, deprins s reziste la ncercri ce bat mai mult spre o reet de vnat dect de pete. Dar nici nu putem considera morunul sau nisetrul pete: e inexplicabil c au supravieuit n timp ce fraii lor iguanodonii n-au prins nici mcar nceputul glaciaiunii. Sturionii merg destul de bine cu o Bbeasc Neagr de Nicoreti sau Dealurile Bujorului c doar i Galai e tot port la Dunre. Dar s nu fie dintr-un an ploios, c e apos i plat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung, s fi avut timp s capete trup i vrtoenie i un pic de nebunie, cum numai acest vin inegal poate. Cci e incredibil ct de diferit poate fi acest vin din btrni, (despre care am mai vorbit) de la un an la altul!

Fr caracud, fr vduvi cu carne roie (sau mcar pltic i un crap mai mare) ciorba nu e ciorb. Dar ar fi pcat s nu fiarb mpreun i un triunghi de rpitori un somotei, un alu, o tiuc, cu ceva albitur ca batca i roioara, un avat i doi carai cu icre cu tot, neaprat un lin dulceag i o mrean fin la carne ca o perversiune tailandez (fr icre, c dau dureri de cap i ameeli). i se pun i vreo doi-trei bibani mai mari, cu lestura crnii alb, aspr i srat (tiai c fiecare pete miroase altfel, are alt gust?) tiuca cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal, somnul cu iz i mai ales gust de castane prjite, vduvia glbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieti. Totul se combin ns n borul pescresc ca-ntr-o s zic simfonie? s-a tot spus! adunare splendid democratic n faa urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala, inconfundabila voin popular. La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras de sare Cnd d n clocot se pune petele ct s-1 acopere zeama, adic vreo patru cinci chile Dup douzeci de minute de la primul clocot se adaug oetul, dup gust (zeama se va albi) i e gata n Delt borul se mnnc cu un dichis local... Adic se scoate ntr-o tav petele. ntr-o strachin adnc se amestec zeam din ciorb, sare i oet, se mrunete ciuca. n saramura asta acr se ntinde petele, cu minile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, c dac-ai dat o zi ntreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu mai stai s caui acolo, ntre stufuri i gheuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poi. i poi! Cnd i-e bine i stul eti, abia atunci pui zeam i numai zeam n blide i o bei, fierbinte, deas i dttoare de via, gndind c plcerile lumii sunt puine i merit s umbli dup ele, i n timpuri dumnoase i n locuri deprtate.

BOR PESCRESC
(Poveste) Degeaba i spune lumea bor, pentru c prea rar pescarii Deltei Dunrii i cazacii pescari, cum i numea Sadoveanu, fie ei lipoveni brboi sau haholi ucraineni, fac i mai ales pun n ciorb zeam fermentat de tre de gru. Dar aa a rmas din vechime, bor. Deci bor i spunem i noi! Dar sunt mai multe boruri n Delt: vreo trei cu adevrat pescreti, fcute de brbai rmai s-nnopteze pe grind ngheat i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel fcut de hazeaic acas, unde, chiar i iarna, gseti de toate i din belug.

BOR PESCRESC I
Noaptea, cnd pleac brbaii Deltei la pescuit, nu car cu ei dect ceva pine, o ceap-dou, sare, oet i ciuc. Prea rar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof. Dar va ti, n inima plaurului, s construiasc, ca un arhitect cu inspiraie divin, cea mai gustoas ciorb de pete din cte exist i iese din ap dulce (se aseamn cu celebra Bouillabesse du Midi). i cnd spun pete, nseamn tot petele Deltei, deodat! Pentru c, n lipsa zarzavatului i legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeti l d tocmai varietatea de pete care se fierbe n ceaun. S-o lum pe-ndelete. Mai nti, cteva sfaturi de deschidere. Petele de bor trebuie s fie ct mai proaspt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l splai prea energic. Curai-i solzii, tiai-1 pe burt. Scotei-i maele i alte mruntaie, fierea mai ales, cltii-1 o dat cu ap curat i gata. Mai ales, nu-i scoatei branhiile i nici alte oase amare. Nu exist nici un fel de os amar, chestia e doar o legend ntreinut de cei ce sparg fierea din nendemnare (iar gustul bun n bor capul l druiete, cu generozitate). Deci, ce peti se pun la bor?

BOR PESCRESC II
Pescarii Deltei, dac nu-s prea obosii, mai fac boruri i altfel. i anume fierb nti n doi litri de ap o ceap i cam dou chile de chitici curai i splai bine roioar, babuc, pltic, oblete, batc, albioar, caracud, vduvi, bibna, crel etc. Dar fierb ndelung, pn se sfrm Zeama se trece prin tifon Acum se potrivete de sare i se pune din nou la fiert, adugnd ap pn la doi litri, cu bucile frumoase de pete mare vreo patru chile de crap, somn, tiuc, alu, mrean Se mnnc la fel, cu pine sau mmlig, cu poft i cu o trie alb, o apoar, cum spun ruii, adic vodc Chestia asta se poate face i acas, c e vodc i la Bucureti, cu condiia s fie petele proaspt i destul i din multe soiuri.

500

501

BOR PESCRESC III

Pescarii mai btrni i cu mult apoar la bord fac ciorba i cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de balt (un fel de castane, fructele unor plante ce cresc n ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zimate; pe dosul lor, toamna cresc nite chestii cu ghimpi mari cine calc pe ei descul nu-i uit niciodat al cror smbure e comparabil cu miezul de nuc sau alun; pescarii i culeg cu sacii; fieri sunt n sine o mncare foarte gustoas), ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie cresc n inflorescen, seamn bine cu ghebele, doar c sunt albe). Toate astea se taie mrunt i se pun n ciorb n faza a doua, o dat cu bucile mari Nu vd cum se poate face ciorb pescreasc n alt parte dect n Delt, dar merit, odat ajuni acolo, s facei toul ca s-o gustai, ntruct bouillabesse asta romneasc poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei cutri de o via!

BOR PESCRESC DE PERIBOINA

Nu tiai ce buctrie spectaculoas i variat are Delta, aa-i? La malul mrii, la cherhanalele Perior, Cla Vdanei, Periboina (ce nume invitnd la aventur i singurtate!) ciorba se face la fel, dar cu petele mrii. Dichisit e atunci cnd se fierbe nti chilca aterin, bacaliar, rizeafc, stavrid, hamsie, gingiric pn se face past. Se strecoar i, n zeama asta groas se fierb cambulele, calcanii, labanii i chefalii, limba de mare, lufarii, hanuii (chiar i rechinii i delfinii), sturionii, scrumbiile i ce mai d marea. n rest, reeta sau reetele sunt aceleai, i nici vodca nu se schimb, ba chiar se adaug mai dihai c labanul i chefalul las grsime nu glum, i cu ce-o stingi dac n-ai apoar din belug?

CHIFTELUE DE ICRE
Primvara, nainte de prohibiie, pescarii Dunrii prind n plase tot felul de albitur dar i pete mai mare, plin de icre. Sunt o delicates n ciorb sau prjite, dar se fac i aa, n amestec de chiofte. 300 g icre (scoase din cmei) 3 cartofi 3 ou 3 cepe sare, piper ulei pentru prjit 100 g fin + 100 g mlai, bine amestecate Se fierb cartofii, se cur de coaj i se paseaz piure Se toac ceapa bob de orez Se freac cartofii cu icre, ou, ceap, sare i piper Se ncinge grsimea Se formeaz chiftele, se dau prin fin cu mlai i se pun la prjit pn se rumenesc Tain: Untul e mai gustos la prjeal dect untdelemnul, iar niel mrar n chiftelue ce poate s strice? Tot pe Dunre suntem, aa c oprii-v i la Istria s bei un Sauvignon Blanc bine ntrit, nu att de fraged i suav ca la Drgani, ci mai nervos i mai aprig, gata s nfrunte lucru greu.

BOR PESCRESC IV
Dac petele a apucat s ajung pe lng casa omului, atunci simplitatea genial a reetei primordiale trece ntr-un fel de baroc al vegetalelor. O dat cu ceapa dinti se pun la fiert un morcov, dou roii, o elin, un ardei gras, trei cartofi, o cpn de usturoi, toate tiate ct mai mrunt, s fiarb repede i s intre n inima ciorbei Dup ce ale pmntului s-au muiat i risipit (citete rtcit!) prin ceaun se adaug ale apei, toate speciile de pete de ap dulce cte se exist (secretul e acelai: o parte ap, dou pri pete din toate soiurile) Dup zece minute de la primul clocot, se adaug verdeuri, dar nu tocate, cum se obinuiete, ci tulpini ntregi de elin, ptrunjel, mrar i leutean Dup alte douzeci de minute, cnd petele a fiert, lucrarea e gata Minunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin se ofer la fel: carnea pe tvi, la-nceput, cu un sos iute-acrior, zeama la sfrit, s umple golurile rmase. Sosul poate fi acelai din inima blii: ciorb i oet. Dar, pentru c stpna casei are timp i bucurie de a-i desfta mesenii, ea l poate mbogi cu vreo zece cei mari de usturoi (socotind c n blid nu-ncape mai mult de o juma de litru de zeam) i ceva mrar tocat. Aici intr n discuie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii i glumee tare e vorba de Aligote-ul de Niculiel i Riesling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavod, care se au cu petele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu munii.

PROBOI
Pe vremea negustorilor grecotei adunai la gurile Dunrii, haholilor din Sf. Gheorghe Delt nu le rmnea mare lucru dintr-un morun sau un nisetru. Cherhanagiul cumpra tot, cu bani grei, i caviarul i carnea fin a sturionului. Fotii cazaci se mulumeau cine ar fi rezistat sacilor de bani ce se vnturau la o licitaie?! cu mruntaiele i capul, pe care tiau ns att de bine s le pregteasc, nct i azi o ciorb de mae de morun, un proboi, e preferabil oricrei alte buci din marea relicv biologic care e sturionul.

502

503

 2 cepe 500 g roii 2 morcovi 1 kg cartofi mruntaiele de la nisetru sau morun sare, piper, oet, verdea (leutean, ptrunjel) 1 cap de nisetru sau morun (dac e foarte mare, se taie o bucat de 3-4 kg i restul rmne n congelator pe altdat) Se pune un ceaun cu ap la fiert (cam 1 l ap la 1 kg pete) i o lingur sare la 4 litri ap Se cur i se taie cubulee legumele i zarzavaturile Se sparge i se taie capul n buci mici (sunt o mulime de cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam ct un copan de pui prpdit Se pun bucile de cap n apa care clocotete mpreun cu ceapa, morcovii i roiile Se spal bine n trei ape burta, ficatul, maele morunului i celelalte mruntaie (care nu tiu cum se cheam) Se taie n buci mici, ct s mbuci o dat Cnd capul i zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaug restul mruntaielor i cartofii Dup nc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrivete de oet, sare i piper Se ia de pe foc i se aterne verdeaa n fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalior i cel puin a unei jumti din romni, de ce o ciorb de burt de morun s nu fie regalul haholilor Deltei Dunrii, al celor ce au fost cndva stpnii Caspicei i ai fluviilor Rusiei, cazacii? Aa c singura butur care st n dreptul ei pe masa de lemn din curtea familiilor Sidorencu i Sevastian, prietenii mei, e vodca!

Se sreaz, se pipereaz Se garnisete petele cu felii de roii, ardei gras, morcov, ceap Parte din zarzavaturi se pun pe lng cartofi, n zeam, s fac sos Se stropete cu ulei i vin Se d la cuptorul potrivit de ncins focul mic face carnea bun 30 de minute sau mai mult, pn intr furculia uor n carne, stropind din cnd n cnd, s nu se ard, cu zeama din tav Dac scade zeama prea mult i n-o mai poi lua cu lingura, mai adaug ap Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap i o linguri de boia Se toarn zeama asta peste pete Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pn se rumenete carnea pe unde e descoperit i se ngroa sosul Se scoate, se presar cu verdeuri tocate Lucrare de Delta Dunrii, crapul la cuptor cere un pic de munc, rspltit ns enorm la sfrit. Sigur c, la Caraorman, Dumitria Moisei face la estul din curte crapi de zece chile, sigur c Aligot-ul de Niculiel, zburdalnic dar totui ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile sterpe ale Dobrogei! se leag de pete ca solzii de biban i Romnia de NATO! Crapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i se mnnc pn la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dac are cartofi, mmliga e maica-sa bun, dar nici pinea neagr de cas, scoas cald din cuptor, nu-i e o rud ndeprtat. Cinstit vorbind, cu ct e mai mare petele, cu att e mai bun!

STORCEAG
200 g cartofi 1 ceap 1 morcov 100 g smntn subire 1 ou 1 linguri sare 1 legtur mrar 1 vrf cuit piper pisat 1 kg carne de sturion morun, nisetru, pstrug, ceg (sau orice alt pete mare alb) Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fiert Se taie n bucele ct mai mrunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nicicum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, c nu facem crem) Se taie carnea de pete (dezosat!) n cuburi de aproximativ 2 cm latura Cnd apa d n clocot se pun toate astea la fiert Se bate smntna cu oul i cu o can de ap Se toac mrunt Dup douzeci de minute de fiert se adaug ciorbei noastre smntna i mrarul, se amestec puin i se d ntr-un clocot Storceagul se mnnc ntr-un singur loc din Romnia la Sf. Gheorghe Delta Dunrii.

CRAP LA CUPTOR
100 ml untdelemn 50 g unt 500 ml vin alb sec 2 kg cartofi 1 kg roii 5 ardei grai 5 morcovi potrivii 500 g ceap alb 500 g ceap verde 1 cpn usturoi mare piper, sare, boia, verdeuri (mrar, ptrunjel) 1 crap de 3-5 kg (mai mare nu v ncape n cuptor) Crapul nu se cur de solzi: se taie pe spate, prin mijloc, ncepnd de la cap i continund pe lng aripioarele dorsale spre coad, pn se deschide ntr-un fel de roat Se scot maele i branhiile, se spal, se scurge Se unge o tav mare (cel puin ct petele) cu unt Se cur cartofii, se taie n jumtate Se aaz petele cu solzii n jos, cu cartofii n jur

504

505

E un amestec de buctrie ucrainean i romneasc, o reet un pic pestri i continental i pescreasc totodat dar lejer. Se poate face i cu alu, i cu tiuc, i cu somon sau alt pete alb de mare (nu merge ns, zic eu, cu somn sau crap, care-s grai i ntorc gustul). Tria nu se leag cu ciorba asta uoar ci un vinu mic i pozna, un Sauvignon adolescent de pe dealurile Tulcei, alb la piele i mai mult dect fraged, infantil.

CHIFTELUE DE PETE
Pe Dunre i n Delt, chifteluele se fac de obicei din fileuri de pete cu oase fine crap, tiuc, caras ce se macin-n main. Cele mai bune sunt ns chifteluele de tiuc: carnea alb, mirosind doar a iarb, primete cu mulmire i potrivete cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adaug. Umplutura: 2 cepe 1 cartof 1 ardei gras 1 ardei iute 3 legturi mrar 2 legturi ptrunjel 2 ou sare, piper, ct vrei 1 kg carne pete (dezosat, pe ct posibil, i tocat de dou ori) mbrctura: 1 ceac de fin Prjitura: ulei mult, pentru prjit Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac mrunt, past, mpreun cu verdeaa Carnea, oule, sarea i piperul, zarzavatul i vedea se amestec Se ncinge uleiul Se ia cte o lingur de toctur, se face gogoloi i se tvlete prin fin; se turtete i se pune la prjit, pe ambele pri, pn se rumenete i devine chiftea Taine: Puse fierbini pe o sugativ, chiftelele scap de uleiul ars, ceea ce le face i mai gustoase. Un sos de roii sumar 1 ceac bulion roii, 1 pahar de vin, 1 linguri zahr, 1 lingur oet, 1 foaie de dafin, 1 crengu cimbru, fierte toate zece minute, s se-nchege poate adug un pic de fantezie european unei sfrieli acvatice cu accent arab. Dobrogea e nu numai ara petilor, a pstorilor armni, a Deltei, a podiurilor secetoase i a vnturilor mbibate de sare de pe mare, e i ara vinurilor albe: de la Ostrov i Oltina pn la Sarica i Tulcea vinul alb, necat de soare, usciv i calcaros, strlucete (Toamna mnjit de mustul de struguri scria tristul Ovidiu) Aligot-ul cel sprinar i primvratec mai ales, curge ca o adiere ud i proaspt, cu miros de iarb nrourat peste muuroaiele ncinse de chiftele. Dai-i vieii o ans! Dai nsetatului Aligote

CRAP LA PROAP
Pescarii Dunrii i ai Deltei nnopteaz deseori departe de cas, ntre stufuri i slcii, avnd la ndemn doar ceea ce apa druie. Aa s-a dezvoltat o buctrie cu componente simple, ba chiar srace, dar seara lng foc e lung i nu se grbete nimeni destul de sofisticat ca preparare. Deci: sare, piper, cimbru 50 g untdelemn 1 crap de 800 g 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om flmnd) Se face un foc de lemne (eventual dou, la circa 1 m unul de altul) Se cur crapul de solzi, se taie pe burt, se scot mruntaiele i branhiile Se spal bine petele, se terge Se cresteaz transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai groas Se sreaz, se pipereaz, se freac cu cimbru Se nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros, n aa fel ca vrful s ajung exact la coad, sub piele Se unge cu o frunz muiat-n ulei Se nfige bul n pmnt la 50-60 cm de foc sau ntre focuri (cldura s coac carnea ncet, vreme de, s zicem, o or). Dac focul e mai puternic proapul se nfige chiar mai departe Dac am fcut un singur foc, din cnd n cnd proapul se sucete ca petele s se coac pe toate feele; se mai unge carnea cu ulei, s nu se ard i usuce Cnd crapul s-a ptruns, se scoate de pe b ntr-o farfurie (sau se mnnc direct de pe proap, e chiar mai amuzant i mai altfel) Proapul e un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace ncet, tot att de ncet cum trece noaptea. i e bun mai ales cnd fiecare are grij de proapul lui c ce-i face omul cu mna lui... pe malul lacului, n cntec de broate i strci nclzindu-m ades la lumina unui pahar de Somoveanc vin alb mic dar cinstit, rmas din alte vremi numai ntr-un sat de lng Tulcea nmuind un bo de mmlig cald n mujdei cu roii i apoi rupnd din carnea nmiresmat a unui crpcean propit lng un rug fcut din dou slcii uscate, mi se prea, n puterea nopii, nu numai c n-am trit destul, ci c sunt nemuritor.

506

507

CIORB DE CAP DE CRAP

n Delt, mai ales, capul de crap mare este o delicates, o bucic rvnit cum puine sunt, care se suge sau ronie pn la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, ns ca i n cazul zemurilor de cap de morun sau de somn puini sunt cei ce tiu i pot s-i mnnce zgrciurile i grsimioarele fragede cu ncntarea i religiozitatea cu care le devor pescarii. 2 cepe 3 roii mari 1 morcov 5 cartofi potrivii 2 linguri oet sare, ct i trebuie 1 ardei iute verdea leutean, elin, ptrunjel 2-4 (2-3 kg) capete de crap ct mai mare Se grijesc roiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute i se taie mrunt, zaruri Capetele de pete se spal scurt n ap rece Se pune petele la fiert, mpreun cu legumele i zarzavatul tocat, n ap ct s-1 acopere Dup primele clocote se spumuiete i se las s fiarb, acoperit, 1 jumtate de or bun Se toac verdeaa n sfrit se sreaz, se toarn oetul i se mai las s clocoteasc 5 minute Se adaug verdea, se d la mas Se ofer fierbinte, petele pe un platou, zeama n castron Taine: Precum tii, obiceiul Deltei cere ca s faci din 1-2 polonice ciorb plus ceva oet i usturoi pisat un sos n care s nmoi carnea petelui; adaugai n sosul acesta ceva verdea tocat past. Zeama fierbinte, picant i acrioar se soarbe la sfrit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind slbatic a ierburi: puin zeam de lmie o domesticete. Capul de crap se desface ncet ncet, cu mna: furculia sau lingura nu v pot ajuta dect din cnd n cnd. Se suge os cu oscior, pieli cu pieli, e un deliciu. Cea mai aleas i mai fraged bucic din crap se gsete la cap, undeva la inseria branhiilor pe coloana vertebral. Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor Iancu e caisarul rii noastre), dar i o uic tare, prefript, mirosind a prun i a miez de smbure, susin i mping nainte, spre desftare, aceast fiertur unic.

sau o cimotie se ncumet s se ain la vreo rspntie de canale ndeprtate pn are ansa s doboare un gscan, preuii-1 cum se cuvine nu tii ce sacrificii au fost obligatorii, ct suferin nfrigurat i ce maruri de noapte prin noroaie ngheate sau cleioase. 1 gsc (are ntre 2-4 kg) 200 g unt 200 g untur gsc 1 kg ceap 2 cpni usturoi 1 litru vin alb de mas sare, piper 1 kg roii descojite n bulion sau proaspete 250 ml vin alb dulce (Trnioas, Muscat Ottonel) buchet de ierburi mrar, cimbru, leutean, ptrunjel uscate sau proaspete. Gsca golit i tiat buci se freac cu piper i usturoi. Nu trebuie fezandat e mai bun cu ct e mai proaspt Se ncinge untul mpreun cu untura, apoi se potrivete gsca n crati Rumenirea se face la nceput pe foc iute, s nchid porii Se toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la muiat lng gsca rumenit focul e acum mic i bleg Se nclzete 1 litru de vin alb sec i se toarn peste carne Se taie roiile, se adaug la fiertur cu buchetul de ierburi, sare, piper Se acoper bine i se d la cuptor 4-5 ore, la foc mic La sfrit se degreseaz, se scot ierburile, se descoper, apoi se adaug i vinul parfumat i dulce pentru nc o jumtate de or de clocote i splendide rumeniri Tain: Ra slbatic se face dup acelai dichis. La vnat, lecia vieii cere nu att un vin rou ci un anume vin, rou sau alb. E vorba de unul somptuos i arogant, o esen conductoare. Dar gsculia asta europeano-siberian are fineuri care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot ndesat de sevele pmntului, dar mai blnd, mai catifelat i mai floral: Cadarca de Mini. Creat pe la 1774 din struguri stafidii, a fost, secole, o rival (ca i Grasa de Cotnari) a Furmint-ului dulce i greu de Tokay. Mai ncoace ns, nimeni n-a mai stat s atepte stafidirile iernii i mucegaiul nobil aa c azi Cadarca de lng Arad e roie coral (cpun?), parfumeaz generos lumea cu miros de ierburi slbatice i smicele de salcie; i d sentimentul, cnd o bei, nti de prospeime apoi de for reinut. Are o rotunjime a ei, fcut din contraste, o aciditate inteligent i jucu, o graie vibrant! Stranic vin! Pn i gsca din Delt va tresri de bucurie!

GSC SLBATIC LA CUPTOR

Romnia, cu Dunrea, Delta i rurile ei, este una din principalele gazde de iarn a ctorva specii de gsc slbatic. Din Mehedini pn-n Botoani milioane de grlie acoper cmpurile de gru i orz abia rsrit, rmnnd n cmpiile romne din noiembrie pn n martie uneori. Agricultorii le consider o pacoste ngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vntorii un vnat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite de mpucat). Dar dac, totui, un prieten

508

509

CHILC CU CEAP
Srtura sracului, cum se spunea petiorilor aruncai de vii, direct din nvod, de pescarii de la Jurilovca n putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoas dac o aranjm puin, s fie mai atrgtoare i la nfiare i la miros. 500 g chilc (pete mrunt, marin) 2 linguri oet (de preferin de fructe) 3 linguri untdelemn (de msline ar fi bine) verdea ptrunjel 3 cepe (roii!) 1 lmie 1 pumn de msline

Chilca se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine, apoi se pune ntr-un ervet la uscat Lmia se taie felii Ceapa se taie petiori Ptrunjelul se toac Se aaz petiorii n castron, se presar cu ceap, verdea, se orneaz cu msline i lmie Se toarn ploaie oetul apoi uleiul Multe ale sracului au bucurat palate nobile i au ajuns pe la curi i mese domneti: celebra mncare de fasole neagr brazilian, la bouillabesse, ciorba de burt i ghiveciul mcelresc, blinile (dac astea le-o fi pluralul!). La chilc merge un vinior zpcit ca Plvaia sau Galbena de Odobeti, s musteasc-n can i s nu tii de unde vine miros de flori la mas cu pete srat.

nat e prost dichisit: pescarii Deltei i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp s aduc ap de izvor de la Topolog (sau s distileze ap de Dunre) nici s cumpneasc sarea de Cacica exact ct s se desprind oul un centimetru de la fundul ligheanului de ceramic unde icrele rotite uor cu mna (bine splat cu ap de ploaie fiart) se murau i se-ntreau patru ceasuri fix. Acum, din lcomie i de groaza pagubei, pescarii pun ap din care o fi i sare grunjoas cu polonicul, ateptnd cumprtor i-o via, fr s lase din preul astronomic. Icrele nu se stric doi-trei ani dar nici bune de mncat nu mai sunt (c i chilca tot potroac e, i tot a pete pute, dar nu cost 200 300 de dolari chilul!) Dac, totui, ai gsi un ucrainean cinstit i ai pus mna pe un borcna cu Beluga adevrat, se face aa: Se pun icrele ntr-un castrona de argint bine lustruit iar acesta se ngroap pn la gur n pat de ghea (caviarul se mnnc din fudulie i ifose, aa c i frapiera e elegant s fie de argint) Trei castronae de porelan sunt pline cu smntn proaspt, ceap ras i splat (s nu oxideze) i feliue fine de lmie fr coaj E i unt, ambrat pe farfurioara lui ptroas, tot de argint, s-1 in aa, recior Cltitele groase de-un deget blinele ateapt teanc, ca i carafele de vodc aburite, aliniate fiecare n mica ei frapier Nu mai tiu ce beau ruii acum, ce-au fcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia i restul de bunti. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak i Zubrovka nu-i mai vd. Dar, dac tot ai cheltuit ct o familie ntr-un an pe un pumn de icre negre, ce mai conteaz nc un sfert de milion de o Smirnoff? Culmea c, om de balt fiind, am avut des parte de icre negre, chiar i cu polonicul cnd i cnd. Am ncercat s le mrit i cu rachiu de fructe, i cu vin alb foarte sec, i cu wisky! Nu i nu. Nu le place nimic! Vodca neutr i alb, cu un iz de pmnt dulce totui, e singurul nsoitor acceptat!

ICRE NEGRE
Caviarul romnesc arat aa : Icre de MORUN, numite pe piaa internaional BELUGA mari (2-3 mm), cenuii sau negre deschis, plcut parfumate i tari cnd sunt proaspete i corect conservate Cele de NISETRU OSIETR la armenii de la Paris i Copenhaga sunt negre-cenuii, nu prea mari (cam 2 mm) De PSTRUG OSTRIUGA la malul Caspicei sunt mici (1-2 mm) negre i lucioase Pe cele de CEG, VIZ, SIP nu le-a mai vzut nimeni de mai muli ani. Beluga romneasc, mai ales cea pescuit toamna, nu avea egal dect n Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea alb, zis Imperial, care, dei extrem de valoroas prin culoarea rarisim, e mai puin nmiresmat i gustoas, ci de marele caviar iranian). Din pcate, sturionul romnesc a fost distrus n cea mai mare parte de barajele de pe Dunre, pescuitul comercial intensiv i poluare. Cresctorii de reproducere i repopulare n-am fost n stare s facem alii au! iar puinul caviar care mai apare azi pe pia cea mai mare parte braco-

PETE PRJIT
ntruct, se pare, porumbul i mai ales ce decurge adeseori din el, mlaiul, sunt elementele fundamentale ale diferenelor vive la diference?!- ce izoleaz adeseori buctria romneasc n Europa, apropiind-o ntructva de cea sudamerican, s-1 folosim i noi la savorile primitive ale crnii. De exemplu, petele prjit e deosebit de gustos i suculent dac e tvlit n mlai. Cum se face? Mai nti, l presrm cu sare i-1 lsm, cum zice mama Motra din Caraormanul Deltei, s se-ndulceasc vreo cinci ore. Apoi l splm, nu foarte convini, i l tergem. Odat uscat, l frecm cu puin piper (sau puin boia, sau, de ce nu, dac e pete alb alu ori tiuc l presrm cu cacaval

510

511

uscat ras sau chiar un pic de fin de usturoi) i-1 tvlim repetat n mlai, pn se mbrac ntr-o pijama aurie, ca s-i doarm somnul de veci. Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul ncins (putei ncerca i vechi reete de dinainte de obezitate: untura de porc sau cea de gsc) se aaz bucile de pete la prjit. Ulei e mai bine s fie prea mult de-abia se rumenete frumos pe toate prile dect prea puin, c dac e prea puin se arde petele i fina fumeg i nimic nu mai e bun. Dac bucile nu prea groase stau zece minute pe o parte i la fel pe ailalt nseamn c e gata. Avantajul reetei steia e c mlaiul se comport ca i pesmetul, nchide i coace carnea fiind mai sntos i mai parfumat dect fina i pinea arse. Se scoate petele prjit din tigaie cu spumiera (s zicem) i se las un minut pe hrtie sugativ s se degreseze. E minunat, da ce spun eu, e o nebunie alul sau tiuca cu lmie, dar, dac e crap sau somn sau chefal, se leag i cu vreun mujdei de usturoi, c sunt numai n Delt vreo trei. Vinul petelui alb tot alu, tiuc, biban zicem este mereu acelai rafinat i graios Sauvignon, alb (cinstit vorbind, m-a gndi la Drgani, carei mama i tata acestui vin cu bunicii provensali). Dac v-ai oprit la piese mai grele crap, scrumbie, somn, nisetru, morun , chefal, calcan atunci i vinul cat iute s-i pun o armur mai pe msur, c altfel nu dovedete. Iar armura vinului eu zic c i n culoarea roie st, aa c o Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului, dar o Bbeasc adevrat i ambiioas, nu vreun piat din cinci struguri i o cenu frecat cu acid formico-acetic (cum vnd unii la sticle nesplate), va merge mnu. Bbeasca la romni e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, c n-are de unde: aa e ea, mic i zbrcit. Cea de Covurlui st eapn n pahar i se flete cu o senintate roie crmizie ce la unii poate prea slbiciune (la smbureteni de pild) iar la alii vlag (micua i transparenta Crea spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill Clinton de natura cea de-monic). De Buna Vestire, pescarii care vor s le mearg bine se duc la biseric, iau anafur i pleac la pescuit. Primului pete pe care-l prind i pun o frm de anafur n gur i-l slobozesc, spunndu-i Du-te! i cu ci te vei ntlni, spune-le la toli s vin la mine!

Marea Neagr, Dunrea i afluenii ei nc sntoi sunt gazdele i matca acestor relicve biologice stranii, ce seamn cu petii dar, ca s ajungem la ce ne intereseaz n capitolul sta, nici miros i nici gust de pete nu au. ALUL Exportat nu de mult de rile Europei centrale, alul pete rpitor de ap adnc a populat destule ape occidentale, provocnd n ultimii ani, n Frana mai ales, la sandrinite (alita) adic boala pescuitului de alu mare (ajunge i la 25 kg). Aa s-au nscut cteva reete spectaculoase alu bonne femme, alu cu maionez, alu cu ciuperci i parmezan, alu cu capere i msline verzi care tind, toate, s mbogeasc carnea alb i uscat a petelui danubian cu te miri ce. Interesant este c aceast carne lejer i aproape fr miros se bucur la smntn i la brnz mai mult dect puiul sau vielul! Gastronomia romn nu-l trateaz nici ea ca pe un pete, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol, cu legume multe, sau niel (tvlind fileuri n cacaval ras i apoi n ou btut cu fin i pesmet) ori prjit n unt, cu sosuri de roii i usturoi. Buctria originar pescreasc, n schimb, rdcina lui dinti, nu-1 prea alint: n Delt i pe Dunre, alul, bucic de ras, e pus n rnd cu toi petii, la ciorb i ce-o mai fi, saramur sau n spuz, c are pielea groas. Oricum ar fi fcut, alul este una din cele mai rafinate bucurii de origine istro-carpatic, comparabil cu orice alt pete marin, orict de celebru. Dar, atenie, dintre toate cele aproximativ douzeci de specii de pete de ap dulce care, teoretic, ajung (rar!) n cratiele noastre, alul se stric primul! Grij mare la mirosul plcut de iarb, la culoarea vie, negricioas, a solzilor, la roul intens al urechilor, la tria ferm a crnii albe, semne fr de care nu cumprai alu nici mort, c v omoar! SOMNUL Tot francezii sunt primii occidentali care i populeaz acum, ncet-ncet, fluviile cu acest monstru sarmatico-cretacico-reptiloid, despre care experienele (i nu legendele!) romneti spun c poate atinge 500 de chile i 5 m lungime. Rechinul Dunrii i al Deltei (e carnivor de la viermiori pn la gte i chiar oameni) somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de nmol, ci de plant stranie, grsoas, de balt, de castan fanat. Cnd e mic, pn-n 1 kg (somotei, moac) e magnific. Cnd e mare (pan, iaprac, iarma, somn) e foarte gras, cu carne moale i fin. Numai danubienii-l mnnc, deocamdat, fcut dup reete care elimin grsimea: ciorb, grtar bine ptruns (celebra pan cu usturoi) sau prjit uscat. Pescarii Deltei l in n gropi i l hrnesc, ca pe porc, sau l priponesc legat de gur cu funii lungi, n fluviu, pn se hotrsc s-1 taie sau s-1 vnd. STURIONII MORUN, NISETRU, PSTRUG, CEG Fosil vie, familie bun i veche, att de veche nct e un miracol biologic c petii acetia aristocrai ne mai sunt contemporani.

PETII NOTRI STRANII

Ce peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea mnnc strinii (dei ar avea de unde, cci mai au i ei cte o f, ici i colo) sunt sturionii, alul i somnul.

512

513

Acipenseridele, fiine blnde, vegetariene i planctonivore, (dar i melciorivore i rcuorivore i viermiorivore), urcau nainte mii de kilometri pe Dunre, s-i depun icrele. n rest, triau undeva, ntre mare i fluviu, pe punile puin adnci ale grindurilor scufundate, ca nite mari ierbivore linitite, cu o nelepciune i-o memorie mai veche chiar dect Marea Neagr i pmntul ce-o nconjoar. S-a terminat! Morunul mai ales (pete uria ce poate atinge 1000 kg) e aproape numai istorie i literatur. Sturionii sunt pe duc: le-am rvit i distrus viaa i rile n care triau. Norocoii care mai gsesc i pltesc, scump tare, vreo bucic (braconat, desigur!) descoper o carne extraordinar, ferm n estur, cu parfum plcut i gust de o finee uluitoare. Totul se mnnc la sturion. Cartilagiile (ce in loc de oase) i mruntaiele se fac ciorb. Carnea se frige, mai ales la grtar (dac e morun, care e un pic mai gras), sau se prjete. Dac e nisetru, ceg, pstrug sau morun mai tnr (pn-n 50 de kg) poate fi gtit n zeci de feluri, rasol, cu maionez, prjit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum, cu orice zarzavat. M-a uluit, de fiecare dat, reuita total a oricrei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari noblei, primind la pieptu-i, cu aceeai elegan cald, i vrfuri de sparanghel cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de ment i avocado, dar i mmlig ori cartofi fieri cu usturoi. Romnia, distrugnd ultimele anse de supravieuire a sturionilor (ce se ntmpl la trgul de pete de la podul Giurgeni-Vadu Oii este o crim bestial, un sabotaj economic grav al patrimoniului naional fcut sub ochii poliiei i ai procuraturii) nu i distruge numai o valoare original a legatului su ci i o surs de venit excepional care, bine gestionat, (protejat, refcut, sprijinit prin cresctorii) ar aduce bani muli i buni cu investiie relativ puin.

POSTFA
Aceast carte s-a nceput, ca o glum de chef i de azi pe mine, din obiceiul destul de recent al ctorva crai tomnatici i citadini de a se ntlni la timp de srbtori i ospee. Din rutina fericit de a petrece mpreun, la lumina unui vin bun i a unei mncri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce ne-a mai lsat Dumnezeu, dup o tineree, vai, boem i stranic de zbuciumat (n care mncarea a fost doar un grbit astmpr foamei), ne-au potopit, iat, idei ciudate. Tinereea fiind de-acum destul de ndeprtat, ne-a venit i nou, ca i altora, timpul s preuim mai mult alt fa a fericirii senzuale, pe care juneea zvpiat o ignor. Le mulumesc deci lui Nelu Bnoiu, care i-a zlogit editura ca s publice o trznaie lui Dan Nicu, lui Mihai Oroveanu i lui Victor Slgean, nume binecunoscute ale vieii culturale i mondene bucuretene i europene, pentru ncurajrile i sprijinul aduse acestei ncercri amatoreti, acestui joc (scpat de sub control). Consider slova aceasta un fals inocent, o fars stranie i neateptat, nscut din cldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute mpreun. i mulumesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentul artat celor o mie de pagini de mzgleli abia, abia descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris) devotament fr de care lenevia i indolena mea ar fi ctigat, n-am nici o ndoial, o partid comic de inegal.. n sfrit, glum sau nu, cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schimbat faa lumii (i vrei s-anuni asta prin toate mijloacele i prefeele). Cnd eti ns contient c asta ar fi fost treaba i misiunea unor profesioniti druii, riguroi i mult, mult mai competeni, mai exaci, n toate cele n chestiune, dect tine, i c tu nu eti dect un diletant care s-a jucat, senin i incontient, cu cheile universului, ca un copil prost, cnd constai c te-ai bgat, ca musca-n lapte, n domenii paralizant de ample, de precise i de abisale n acelai timp, mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie dect te bucur. Chiar ascuns dup citate i referine clasice, nsileala se vede, iar Paganini nu poate fi cntat dup ureche (am fost mre, nu?). Dar asta e, nici o mam nu-i poate ur pruncul, orict de ciudat i neterminat s-ar fi nscut, darmite s-1 ucid, iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel de alt respiraie a noastr. Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva hrzit s purcead n sfrit la scrierea unei pri nestudiate, deocamdat, din antropologia romneasc. Din punctul de vedere al crii noastre, locul e liber. i, pentru c i eu i Bnoiu suntem contieni de slbiciunile inevitabile ale unei asemenea ncercri, v oferim aici un loc pentru evideniat erorile, pentru njurat autorul i ntreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i toi prietenii lor la dracu. V asigurm c v vom citi corespondena cu cel mai mare interes.

Doamnelor i domnilor, cltoria noastr a luat sfrit. Ne vom rentlni, dar numai pentru o scurt

514

515

INDEX A
Alivenci Alvi Ardei copi Ardei cu brnz Ardei de umplut iarna Ardei umplui Ardei umplui cu varz Ardei umplui de post Azim 465 235 32 285 70 29 69 163 209 Bor romnesc Borul Boi Brnz de burduf Brnz de burduf cu chimen Brnz n coaj de brad Brnz zburat Brnzoaice Brnzoaice de Brila Bujeni Bulion de roii Bulz Bundrete Burt de porc umplut 251 471 189 203 410 201 204 239 217 197 70 193 57 265

Ca la cuptor Cacaval afumat Cacaval la capac Caviar cu vinete Crnai Crnai de vnat Ceap de Cmpina Chec ca-n Banat Chiftele Chiftele cu sos de roii Chiftele de cartofi Chiftele de mmlig Chiftele din legume Chiftele marinate Chiftelue de burt Chiftelue de icre Chiftelue de pete Chilc cu ceap Chisli Chisli domneasc Chistur Chic Chic moldoveneasc Ciorb ardeleneasc de lobod Ciorb de bob Ciorb de burt Ciorb de cap de crap Ciorb de cartofi Ciorb de ciocnele Ciorb de fasole boabe Ciorb de fasole verde Ciorb de fasole verde ca la Slite Ciorb de gsc

394 201 243 240 97 411 298 342 253 253 306 406 345 253 229 503 507 509 167 277 190 102 104 353 170 224 507 436 247 362 365 359 337

B
Balmo Balmo de Gorj Balmo de Bucovina Bbuoare Bor cu tocmgei Bor de chitici Bor de ciuperci Bor de leurd Bor de urzici Bor din sfecl Bor moldovenesc de gin Bor pescresc I Bor pescresc II Bor pescresc III Bor pescresc IV Bor pescresc de Periboina 182 184 195 467 475 478 466 164 432 433 472 500 501 502 502 502

C
Cafea... romneasc Caltaboi Caltaboi cu snge Caltaboi moldoveneti Carne n untur Cartofi cu chimen Cartofi munteneti Cartofi noi cu mrar Cartofi sraci Castravei cu smntn Castravei murai de var Ca afumat Ca de mere Ca dulce 516 47 94 95 96 104 444 221 295 389 260 242 202 387 203

Ciorb de legume Ciorb de linte Ciorb de lobod Ciorb de miel Ciorb de psat Ciorb de perioare Ciorb de perioare de pete Ciorb de pete cu zeam de varz Ciorb de porc cu tarhon Ciorb de potroace Ciorb de salat verde Ciorb de urzici Ciorb de varz acr Ciorb olteneasc de pui Ciorb olteneasc de vcu Ciorb transilvnean Ciorb rneasc Ciuci Ciulama Ciumperci Ciuperci ciobneti Ciuperci la grtar Ciuperci marinate Cltite braovene Cltite cu ce-o fi Cltite cu creier Cltite cu urd i mrar Coard de struguri Colaci de Sfntul Pate ori de Crciun Coliv pentru cei pribegi Compot de mere Compot de mere creeti 517

266 380 275 121 181 244 498 279 369 257 355 154 422 273 269 392 319 409 242 195 185 62 443 377 37 403 475 477 111 148 259 473

Compot de pere ntregi Compot de viine Compot de zahr Corbiele Cornulee de Haeg Cornulee foarte bune Cornuri machedoneti Cotlete oeneti Cozonac Cozonac bucovinesc Cozonac cu nuc sau cu mac Cozonac muntenesc de post Cozonaci moldoveneti (Ali) cozonaci moldoveneti Cozonacii de mode1 Crap ca la Moldova Nou Crap la cuptor Crap la proap Cuiburi de cinci

268 250 439 318 361 396 282 409 327 443 420 169 482 483 87 334 504 506 437

Dulcea de Oa Dulcea de toporai (micunele) Dulcea de zmeur

405 322 455

Gula cu picioci Gula secuiesc Gulii umplute Gulioare cu smntn

422 424 396 354

cartofi, dovlecei, vinete Linte de post Lipie Liie la cuptor Lostri Lubeni

263 172 451 494 444 160

F
Fasole fcluit 416 Fasole sleit 410 Fasole verde cu smntn 469 Fasole verde de Cluj 393 Ficei de tiuc n unt 493 Frigrui de berbec 214 Friptur de mistre ardeleneasc 371 Friptur de Turda 357 Friptur de vnat 42 Friptur de Zalu 400 G Gin machedoneasc 285 Glute cu prune 427 Glute de mmlig (Banat) 334 Glute de mmlig (Bucovina) 434 Glute de psat 395 Gsc slbatic la cuptor 508 Gem de mcee 37 Ghiudem 236 Ghiveci clugresc 155 Ghiveci mcelresc 232 Ghiveci Naional 258 Gogoele ardeleneti 388 Gogoele pentru uic 385 Gogoi pentru sup 374 Grdinuc la cuptor 344 Grtarul 58 518

H
Hrean ardelenesc Hrean oltenesc 354 268

I
lahnie de fasole 406 Iahnie de fasole (de post) 173 lahnie de fasole cu carne afumat 344 Icre 488 Icre negre 510 Imam Baiald 159

M
Magiun de caise, prune, corcodue Marii mititei Marinat de pete Marmelad de mere, gutui i pere Mazre gtit rnete Mcinici Mcriul Mariei Mduvioare, momie i alte alea de viel Mlai copt Mlai dulce Mmlig cu magiun Mmlig de cartofi Mmlig pe pturi Mmlig pe pturi I Mmlig pe pturi II Mmlig pe pturi III Mrnlig pe pturi (Jiu) Mmlig pripit Mmlig umplut Mmlig vrtoas Mncare de castravei murai Mncare de gutui Mncare de mazre 519 38 226 221 318 384 131 357 297 431 411 398 441 190 191 192 192 304 248 383 180 306 364 161

ntoarse de tevie ntoarse de vinete nvrtit nvrtit cu mac 299 260 458 446

D
Discul 60 Dovlecei umplui 270 Dovlecei umplui cu vinete 166 Drob de miel 119 Drob de urzici 293 Drob n aluat 120 Dulcea de agurid 305 Dulcea de ciree amare 468 Dulcea de coaj de harbuz 246 Dulcea de nuci verzi 298

J
Jumri Jumri moldoveneti (scrob) 105 462

L
Lapte de bou 190 Lapi pane 496 Legume la cuptor 268 (Alte) legume umplute - roii,

Mncare de prune 369 Mncare olteneasc de vinete 278 Mncare verde 303 Mncric de bob 168 Mncric de cicoare 321 Mncric de creier cu ou 409 Mncric de linte 386 Mncric rneasc 267 Mere coapte 307 Midii 211 Miel haiducesc 300 Miel la tav 126 Minciunele 367 Mititei ardeleneti 353 Mititeii a la Pstorel 25 Muhalebiu de must 216 Mujdei cald 231 Mujdei dobrogean 215 Mujdeiuri 34 Murturi n oet 66 Musaca de cartofi 381 Musaca de Dorna 433 Musaca de post 158 Musaca de elin 280 Musaca de varz 261 Musaca de vinete 237 (Alte) musacale - ceap, mere, pere, gutui, ciuperci 239 Muchi mpletit de Cmpulung 321 Muchi umplut de Cluj 395

Oblei prjii Ochiuri cu smntn Ostropel de pui Ou pe smntn Ou romneti

491 456 223 400 24

P
Papanai Papar Papar de Halmeu Papar de pete Paprica Pasc Pasc moldoveneasc Past de ardei ori de roii Pastram Pastram de gsc Pastram de mnzat Ppdie bnean Ppdie de Ortie Ppui de dragavei Pstrv afumat Pstrvi cu smntn Pine Pine cu cartofi Pine cu lapte Pine de secar Pine de sori Pine de urd Prjoale moldoveneti Pelin Pelinci Peltea Perioare cu smntn i mrar 520 30 391 398 359 425 114 116 71 316 319 231 337 354 166 440 382 22 352 333 291 86 307 453 301 481 479 470

O
Oaie de munte (grtar) Oaie la groap 183 308

Pete ca la Giurgiu 228 Pete pe crbuni 495 Pete prjit 511 Petii mrii 212 Piatr - plit - igl 60 Picior de porc afumat ca la Gheorghieni 426 Piftie de porc 106 Pilaf bnean 341 Pilaf cu ciuperci 169 Pilaf de pui 336 Pit armneasc 283 Pit dulce 287 Piure ardelenesc de cartofi 361 Plachie bucovinean 435 Plachie de crap 219 Plcint bucuretean cu brnz 256 Plcint bucuretean cu mere 242 Plcint crea 246 Plcint cu carne 250 Plcint cu ceap 343 Picint cu dovleac 227 Plcint cu mere 45 Plcint cu smntn 458 Plcint din flori de salcm 215 Plcint Naional 223 Plcint pripit 230 Poale-n bru 452 Pogci 402 Pomana porcului de Aiud 416 Posmagi 454 Posmagi de Braov 389 Praz cu msline 165

Praz prjit Praz umplut Praznicul porcului Prjitur cu mlai Prjitur de arminden Prescur Proboi Pui cu smntn Pui de Arad Pui de Voineti Pui la ceaun Pui la cuptor Pui pe ciolan Pui rnesc cu roii i smntn Puiori de balt Purcel la cuptor Puioare

166 274 323 365 311 109 503 478 346 294 278 33 404 466 494 360 358

R
Raci Rasol Roii umplute Rotogoale de berbec 217 374 159 184

S
Salata Salat Salat Salat Salat Salat Salat la romni ardeleneasc de boeuf de cartofi de castravei de ceap roie de fasole boabe 34 361 41 372 279 382 375 262

Salat de fasole verde 521

Salat de ppdie 156 Salat de roii 35 Salat de varz 417 Salat de vinete 31 Salate de ciuperci 249 Saramur 240 Saramur (murturi) 64 Saramur cu oet 65 Saramur de burt de crap 241 Sarmale ardeleneti 417 Sarmale cu psat 418 Sarmale de post 174 Sarmale din pete 492 Sarmale munteneti 324 Sarmuzac 213 Srele munteneti 292 Srmlue cu urd 286 Srmlue n cuib 390 Srmlue n foi de vi 459 Srmlue n frunze de tevie 157 Srmlue n varz dulce 462 Srmlue moldoveneti 480 Sngerete 93 Scoar 471 Scordolea 218 Scovergi 384 Scrumbia de Dunre 489 Scrumbia srat 247 Sfrial 187 Sfrial dobrogean 197 Sfecl roie cu hrean 375 Sfiniorii 133 Sirop de smn de pepene galben 219 Slnin 101 Sloi de oaie 185

Socat Somn prjit Sos de mcri Sos de mrar Sos de roii Sos oltenesc de iaurt Sos romnesc Spanac de Sighioara Spanacul tuturor Storceag Stufat de miel Supa moieresei Sup de frecei Sup de roii , -

295 272 281 305 401 274 26 362 26 505 122 237 386 164

erbet erbet de caise erbet de nufr erbet de toporai erbet din flori de tei niel de cacaval niel de ciuperci niel de varz orici umplut tiuc umplut de Caraorman 313 313 220 303 294 257 340 367 339 490

Tob de Ardeal Tocan cu roii Tocan de cartofi Tocan de ceap Tocan haiduceasc Tocan Naional Tocan olteneasc Tocan rzeeasc Tocan rneasc de purcel Tocni de ciuperci Tochitur mcelreasc Tochitur moldoveneasc Toci moldovenesc Tocmgei umpluti Topitur de purcel Turt cu chimen Turt cu icre negre Turt de praz Turt din fin de gru Turt dulce cu miere Turt dulce de Braov Turte de mlai Turte moldoveneti Turtele de ajun Tuslama

101 248 173 171 317 262 275 472 398 477 441 480 478 456 366 379 499 277 81 464 393 314 460 81 245

Urzici sleite

171

V
Varz clit Varz cu carne Varz cu mrar Varz murat la butoi Varz umplut Vrzri Vrzri moldoveneti Verdea la borcan Verdea-n oet Vin de fructe Vin de Gorj Vin fiert Vinete n bulion Viinat i altele 360 413 269 67 407 368 172 69 70 412 315 44 71 67

Z
Zabic Zacusc Zar moa Zrbuc Zeam de coacze Zeam de mei Zup de chimen Zup de gulii Zup de mere 323 39 188 186 303 168 373 376 370

T
Taci i nghite Tarator Tiei cu varz Tiei rscopi Tob Tob cu snge 522 370 286 396 388 100 100

elin cu msline uic fiart 162 38

U
Urd Urd cu mrar Urzici la cuptor 203 196 227 523

SUMAR
Buctrie romneasc, vinuri romneti Calendarul popular Cri de cpti i bibliografie ROMNIA MRIOAR Buctria universalist Verzituri de strnsur Vinurile mioritice, vinuri mioritizate Vinuri din Romnia Bundrete - o porcrie de primvar Unde fugim de-acas? La iarb verde! Arta murturilor - curs liber i acrior Introducere n arta murturilor Diverse Compatibiliti foarte simpatice MESE LNG NGER1 Sfntul porc, mielul cel blnd i bun precum i alte inefabile mese cretine Toi alergm pe drumul spre Rai Renaterea 63 -71 Porcriile noastre, cele de toate iernile i clegile Porcul cel sfnt Arta tierii porcului n jurul mielului cel blnd Sfinirea bucatelor de Pati Capitreasa sau prescurria Oul de Pate 524 7 10 13 21 21 26 48 49 57 58 63 63 73 74 77 77 80 82 91 91 92 107 107 110 112

Declinarea drob, ciorb, stufat, friptur Prnzul Patilor n Ardeal Alte bucate i mese cretine Anul Nou de primvar Sfiniorii Hramul - la mas cu Divinitatea Ciclul vieii cu colaci Nunta, azi Pace i bucurie noului venit O dragoste, plecarea, mai departe Colacii de poman Praznicul mpcrii cu soarta O prea lung zi de post LNG FOCURI DIN MUNI : Munii notri oaie poart Mic dicionar de stn Brnzeturi carpatine VALAHIA DE MIAZZI Cmpia nesfrit O zi n Dobrogea Petii mrii ntre Brgan i fluviu Filosofia ciorbei Un prnz armnesc VALAHIA PE SUB MUNI rile uicii i ale vinului Dale srbtorilor munteneti S V FIE CU BANAT! Prin vestul cel darnic 525

118 128 130 130 133 135 137 137 144 147 149 150 153 179 179 179 200 209 209 211 212 217 273 282 291 291 323 333 333

ARDEALUL, LA POHTA CE POHTIM NOI Ardealul slninii cel gustos O r din gustul srbtorilor la ardeleni La chef cu secuii DULCEA BUCOVIN CU SMNTN (Ob)cina cea de tain MOLDOVA ATRIBUTELOR Dnsa, Moldova vocalelor de zahr Pe la srbtori moldoveneti RUSALC NOTND N UNTUL DUNRII Insula Delta Petii notri stranii ncheiere i rmas bun Postfa Index

351 351 416 422 431 431 451 451 480 487 487 512 515 515 516

ILUSTRAIILE DIN INTERIORUL CRIl APARIN

Kurt Hielscher Romnia Natur, cldiri, via popular; ed 1933 paginile: 5; 19; 208; 289; 331; 332; 349; 350; 429; 485; 486 Dan Ioan Dinescu paginile: 75; 76; 177; 178; 207; 290; 430 Colecie particular - foto 1900 pagina 20

526

Echipa redacional Dactilografie: Ileana Dehelean Operator computer: Elisabeta Stoicescu Prelucrare imagini: Ana Arsene Cap limpede: Eugenia Petre Grafic: Mihaela Conea Ilustraie: Ion Bnoiu