Bases Culinarias 1

RECETARIO DE BASES CULINARIAS I
1er SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE
CLASE 1
Clase teórica con demostración 6 Salsa demi-glace Salsa robert Salsa velouté de pollo Salsa suprema Salsa velouté de pescado Salsa bechamel Salsa mornay Salsa de tomate Roux

CLASE 7
25 26 27 28 29 30 31 32 33

CLASE 2
Corte de verduras Tomate concassée 7 8

CLASE 3
Sachet d’épices Corte de verduras “tournés” Oignon brûlé Oignon piqué Papas a la fancesa 9 10 11 12 13

CLASE 8
Salsa holandesa Salsa mouselina Salsa bearnesa Salsa choron Salsa de mayonesa Salsa tártara Salsa vinagreta Salsa napolitana 34 35 36 37 38 39 40 41

CLASE 4
Duxelle Pesto Vinagreta (aderezo simple) Aderezo francés Aderezo italiano 14 15 16 17 18

CLASE 9
Coulis de pimiento rojo Salsa pico de gallo Salsa de curry Beurre Blanc Mantequilla compuesta “Maître d’hotel” Slurry 42 43 44 45 46 47

CLASE 6
Fondo oscuro de tenera Fondo de huesos Fondo de pollo Fondo de pescado Fumet de pescado Fondo de vegetales 19 20 21 22 23 24

CLASE 11
Sopa cultivateur Crema de champiñones 48 49

Sopa de cebada perlada Puré parmentier 50 51 CLASE 12 Sopa de cebolla gratinada Potage Saint-German Crema “Ave María Stuart” Crema de brócoli 52 53 54 55 CLASE 13 Consomé de res “Celestina” Consomé de res “Royale” Consomé de aves con quenelles de sémola Consomé de pescado 56 57 58 59 CLASE 14 Bisque de camarón Gumbo estilo Louisiana Sopa de almeja “New England Clam Chowder” 60 61 62 .

colores y texturas que sólo un alimento nos puede dar.Introducción El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general todo lo que forma las bases de la cocina profesional. llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el fin de mostrar su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes dependiendo de la creatividad propia de cada chef. preparación y cocción. la apertura al maravilloso mundo de los sabores. Las Bases Culinarias nos muestran también la grandeza de la cocina. que nos dan la idea de lo trascendente de la cultura culinaria. como margen para aprender esta profesión. Teniendo presente la gran influencia de la cocina francesa. el uso de términos en francés es necesario así como algunos que se han integrado en el idioma inglés. su identificación. así como las salsas madres de la cocina con sus derivadas. desde el corte básico de las verduras. además de salsas contemporáneas con diferentes sabores del mundo. Instituto Culinario de México .

2 g Carbohidratos: 8.27 g Sodio: 159.000 1.000 1.25 mg Colesterol: 0 mg 6 .CORTE DE VERDURAS (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 1 Código I 1037 Notas Ingredientes Poro Zanahoria Cebolla blanca Apio 1.000 kg kg kg kg Procedimiento • El que muestre e indique el chef KCalorías: 36.000 1.5 Proteínas: 1.075 g Grasas: 0.

000 kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • El que muestre e indique el chef KCalorías: 24.CORTE DE VERDURAS (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 2 Código I 1041 Notas Ingredientes Cebolla blanca Zanahoria Apio Poro Tomate bola Nabo blanco Perejil Espinaca 1.000 1.000 0.5 g Sodio: 108.16 mg Colesterol: 0 mg 7 .000 1.12 Proteínas: 0.000 1.000 1.18 g Carbohidratos: 6.250 1.9 g Grasas: 0.000 1.

000 pza Procedimiento • Preparar los tomates.9 g Sodio: 11 mg Colesterol: 0 mg 8 .8 Proteínas: 1.1 g Grasas: 0.TOMATE CONCASSÉ (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 2 Código I 1041 Notas Ingredientes Tomate bola Hielo 1. sacarle e inmediatamente después pasarlos en agua con hielos • Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda de un mondador • Cortarlos en cuartos. lavarlos. hacerles una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo • En agua hirviendo.4 g Carbohidratos: 5. pasarlos 15 segundos máximo. quitarles las semillas y luego cortarlos en cubos uniformes KCalorías: 25.

020 0. amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el líquido durante la cocción * NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido (fondo.SACHET D’ÉPICES (BOLSA (4 porciones) BASES CULINARIAS I DE ESPECIAS) Clase 3 Código I 1043 Notas Ingredientes Manta de cielo Hojas de laurel Tomillo Orégano Ajo entero Tallos de perejil Pimienta negra entera Hilo choricero Ajo 0.020 kg 1. etcétera).020 m kg kg kg kg kg 0.020 0. Las cantidades serán indicadas por el chef en la demostración KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 9 .000 pza Procedimiento • Cortar la manta de cielo en un cuadro regular.020 kg 0.020 0.020 0. sopa. salsa. colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa.020 0.

5 mg Colesterol: 0 mg 10 .4 g Sodio: 145.175 g Grasas: 0.125 g Carbohidratos: 4.300 kg kg kg kg kg l Procedimiento • El que muestre e indique el chef KCalorías: 13.CORTE DE VERDURAS “TOURNÉS” (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 3 Código I 1043 Notas Ingredientes Cebolla blanca Zanahoria Rábano blanco Calabaza italiana Papa blanca Aceite vegetal 1.35 Proteínas: 1.000 0.000 1.000 1.250 2.000 1.

OIGNON BRÛLÉ (CEBOLLA QUEMADA) (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 3 Código I 1043 Notas Ingredientes Cebolla blanca 0.1 Proteínas: 1. una vez caliente poner la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro • Sacar KCalorías: 28.3 g Grasas: 0.1 g Carbohidratos: 5.9 g Sodio: 549 mg Colesterol: 0 mg 11 .500 pza Procedimiento • Partir la cebolla por la mitad • Poner una sartén sobre el fuego.

OIGNON PIQUÉ (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 3 Código I 1043 Notas Ingredientes Cebolla blanca Clavos Hoja de laurel 0.000 pza Procedimiento • Cortar la cebolla en cuartos • Clavarle dos clavos de olor • Hacerle una incisión con el cuchillo e insertar una hoja de laurel * NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas KCalorías: 28.500 pza 2.000 pza 1.9 g Sodio: 549 mg Colesterol: 0 mg 12 .1 Proteínas: 1.3 g Grasas: 0.1 g Carbohidratos: 5.

dejarlas enfriar sobre papel absorbente y nuevamente freírlas en aceite a alta temperatura (180 ºC) para darles color • Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente.000 kg 2. salar y servir inmediatamente KCalorías: 234.8 Proteínas: 3.2 g Carbohidratos: 29. sacarlas.PAPAS A LA FRANCESA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 3 Código I 1043 Notas Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal 2.3 g Sodio: 124 mg Colesterol: 0 mg 13 .0 g Grasas: 12.000 l Procedimiento • Cortar las papas en bâtonnet y mantenerlas en agua • Escurrir bien y secarlas • Freírlas en aceite a fuego lento (130 ºC).

500 0.050 0.080 0.5 g Grasas: 11 g Carbohidratos: 13.001 kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento MISE EN PLACE • Picar los shallots y el perejil.2 g Sodio: 521 mg Colesterol: 27 mg 14 .DUXELLE (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 4 Código I 1001 Notas Ingredientes Mantequilla Shallots Champiñón Limón verde s/s Perejil liso Sal Pimienta blanca 0.004 0.080 0. lavar y exprimir • Lavar los champiñones y picar finamente PREPARACIÓN • En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida • Agregar los champiñones y sudar • Dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido • Retirar del fuego • Añadir unas gotas de jugo de limón.7 Proteínas: 4. sal y pimienta • Rectificar sazón y agregar el perejil KCalorías: 153.020 0.

9 g Sodio: 768 mg Colesterol: 16 mg 15 .075 kg kg kg l 0.PESTO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 4 Código I 1002 Notas Ingredientes Albahaca Ajo Piñón rosa Aceite de olivo Queso parmesano rayado Sal Pimienta blanca molida 0.001 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas • Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas PREPARACIÓN • Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes excepto el queso parmesano.7 Proteínas: 13.004 kg 0. ajustar la consistencia con un poco de agua o aceite según el caso • Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca molida • Sacar el pesto y colocarlo en un bowl KCalorías: 351.080 0.0 g Carbohidratos: 15.080 kg 0.005 0.040 0.9 g Grasas: 29.

7 g Carbohidratos: 15. quiere decir que se tiene que rectificar KCalorías: 720.001 kg Procedimiento • Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl • Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada • Rectificar sazón * NOTA: Agitar antes de usar La acidez de la vinagreta depende del vinagre.004 kg 0.110 l 0.VINAGRETA -ADEREZO (4 porciones) BASES CULINARIAS I SIMPLEClase 4 Código I 1035 Notas Ingredientes Aceite de soya Vinagre de caña blanco Mostaza Sal Pimienta blanca en polvo 0.005 kg 0.8 Proteínas: 0.9 g Sodio: 768 mg Colesterol: 0 mg 16 .350 l 0.1 g Grasas: 80.

se recomienda picar finamente la cebolla y hacer primero la emulsión del vinagre con el resto de los ingredientes y después agregar poco a poco el aceite KCalorías: 723.003 0.040 0. yema de huevo. condimentos y una parte del vinagre hasta quedar homogéneo • Seguir licuando e incorporar el aceite poco a poco.001 0.2 g Carbohidratos: 6.004 0.5 g Sodio: 576 mg Colesterol: 320 mg 17 .ADEREZO FRANCÉS -FRENCH (4 porciones) BASES CULINARIAS I DRESSINGClase 4 Código I 1046 Notas Ingredientes Cebolla blanca Mostaza Yema de huevo Cayena molida Salsa inglesa Limón Vinagre de vino blanco Aceite de soya Sal Pimienta blanca 0. se recomienda reemplazar la cebolla fresca por cebolla en polvo * NOTA2: Opcionalmente se puede hacer de forma manual con un batidor globo. mostaza.9 g Grasas: 77.100 0.100 0.8 Proteínas: 4.300 0.080 0. ajustar la consistencia con el resto del vinagre • Eventualmente diluir con poca agua • Sazonar * NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise en place.030 0.001 kg fco kg kg l kg l l kg kg Procedimiento MISE EN PLACE • Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños PREPARACIÓN • Licuar la cebolla.

9 g Carbohidratos: 4. sal.4 g Sodio: 718 mg Colesterol: 0 mg 18 .001 kg 0.7 g Grasas: 68.ADEREZO ITALIANO -VINAGRETA (4 porciones) BASES CULINARIAS I DE BALSÁMICOClase 4 Código I 1047 Notas Ingredientes Cebolla blanca Sal Pimienta blanca fresca Vinagre de vino tinto Vinagre balsámico Aceite de olivo 0.1 Proteínas: 0.300 l Procedimiento Mise en place: • Pelar la cebolla y picar finamente Preparación: • Mezclar la cebolla.070 kg 0. pimienta y vinagre en un bowl • Agregar poco a poco el aceite de olivo hasta obtener la consistencia deseada • Sazonar * NOTA: Agitar antes de usar KCalorías: 624.050 l 0.100 l 0.005 kg 0.

agregar el sachet d’épices • Colar con una manta de cielo. quitar el exceso de grasa • Añadir la pasta de tomate (pincé) y caramelizar • Deglazar 3 veces hasta obtener una glace (consistencia de jarabe) • Agregar el vino.500 rec 1. quitar la espuma y la grasa frecuentemente • Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer) • Una hora antes de terminar de cocer.FONDO OSCURO DE TERNERA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 6 Código I 1003 Notas Ingredientes Agua purificada Huesos de ternera Pasta de tomate Aceite vegetal Vino tinto Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet d’épices 7.500 m 0.020 kg 0.250 m 0.500 l 0. agregar el agua y calentar • En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix.000 kg 0. clavo.000 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños • Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta. tomillo.050 kg 0. laurel. agregar la sal.2 g • Hacer hervir. enfriar y almacenar * NOTA: Durante la cocción se puede agregar una oignon brûlé Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg 19 . romero) PREPARACIÓN • Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno • Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta.500 l 3.080 l 0. dejar reducir y añadir los huesos KCalorías: 551 Proteínas: 74 g Grasas: 15.

020 1.FONDO DE HUESOS -BOUILLON(4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 6 Código I 1049 Notas Ingredientes Huesos de res Agua purificada Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet d’épices 4.500 0.000 kg l kg m m rec rec Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear • Preparar un bouquet garni. no es necesario blanquearlos KCalorías: 521 Proteínas: 74 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg 20 .000 0.000 7. un mirepoix. enfriar y almacenar * NOTA: Cuando se tienen huesos frescos.000 1.250 1. y una oignon brûlé • Preparar el sachet d’épices PREPARACIÓN • Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición • Quitar espuma y la grasa frecuentemente • Agregar el bouquet garni y el sachet d’épices • Cocinar lentamente por 4 horas (simmer) • Colar cuidadosamente con una manta de cielo.

000 2.000 l kg kg m m rec rec Procedimiento MISE EN PLACE • Blanquear los huesos de pollo • Preparar el sachet d’épices PREPARACIÓN • Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición • Quitar espuma y la grasa frecuentemente • Agregar el mirepoix • Cocinar lentamente por 4 horas (simmer) • Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la cocción • Colar cuidadosamente con una manta de cielo.FONDO DE POLLO -CHICKEN (4 porciones) BASES CULINARIAS I STOCKClase 6 Código I 1004 Notas Ingredientes Agua purificada Huesos de pollo Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet d’épices 6. enfriar y almacenar KCalorías: 56 Proteínas: 8 g Grasas: 2 g Carbohidratos: 2 g Sodio: 20 mg Colesterol: 2 mg 21 .030 0.250 0.350 1.500 0.500 0.

5 g Grasas: 1.6 Proteínas: 6. tallos de perejil y eneldo) PREPARACIÓN • Poner a calentar los huesos en agua fría • Cuando llega a ebullición.000 0.050 0. laurel.050 0. clavo. matignon. enfriar y almacenar KCalorías: 500.010 0.4 g Carbohidratos: 40.FONDO DE PESCADO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 6 Código I 1005 Notas Ingredientes Huesos de pescado Agua purificada Champiñón Vino blanco Sal Manta de cielo Hilo choricero Matignon blanco Sachet d’épices 3. bajar el fuego y quitar la espuma • Agregar el vino blanco.500 0.000 kg l kg l kg m m rec rec Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre • Eventualmente cortarlos en pedazos • Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta.300 1. champiñones y el sachet d’épices • Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos máximo • Colar cuidadosamente con una manta de cielo.000 5.250 0.2 g Sodio: 4500 mg Colesterol: 0 mg 22 .

000 0.000 0.030 0.500 0.200 kg l kg kg kg l kg m rec Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar bien los huesos y las partes con sangre • Eventualmente cortarlos en pedazos pequeños • Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas PREPARACIÓN • Acitronar los shallots en mantequilla • Agregar el matignon y los champiñones.050 0.FUMET DE PESCADO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 6 Código I 1042 Notas Ingredientes Huesos de pescado Vino blanco Champiñón Mantequilla Shallots Fondo de pescado Sal de mesa Manta de cielo Matignon blanco 3.010 0.250 0. enfriar y almacenar KCalorías: 600 Proteínas: 75 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 300 mg Colesterol: 30 mg 23 . acitronar • Añadir los huesos de pescado y acitronar • Agregar el vino blanco y el fondo de pescado • Calentar y cuando llegue a ebullición. quitar la espuma • Agregar el sachet d’épices y cocinar lentamente por 30 minutos máximo • Colar cuidadosamente con una manta de cielo.030 5.

500 0. tomillo) PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla.000 0.300 0.100 0.150 0. laurel. el ajo y el poro en la margarina • Agregar el resto de las legumbres y acitronar • Llenar con el agua.050 0. tallos de perejil.005 0. bajar el fuego y quitar la espuma • Agregar la sal y el sachet d’épices • Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer) • Colar con una manta de cielo.100 6. dar un hervor. enfriar y almacenar KCalorías: 450 Proteínas: 30 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 45 g Sodio: 300 mg Colesterol: 0 mg 24 . cortar finamente (matignon) • Escalfar los jitomates y cortar (concassé) • Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta.FONDO DE VEGETALES (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 6 Código I 1050 Notas Ingredientes Margarina Cebolla blanca Ajo Poro Zanahoria Col blanca Hinojo Apio Tomate guajillo Agua purificada Sal de mesa Manta de cielo Hilo choricero Sachet d’épices 0.300 0.500 1.000 kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg m m rec Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar y limpiar las legumbres.150 0.150 0. clavo.025 0.

000 Hilo choricero 1.000 Mantequilla 0. agregar el roux y reducir a 5 litros de líquido • Colar con un chino fino.180 Manta de cielo 1. enfriar y almacenar * NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes iguales.SALSA DEMI-GLACE -BASE (4 porciones) BASES CULINARIAS I SALSA ESPAÑOLAClase 7 Código I 1013 Notas Ingredientes Huesos de ternera 4.150 Harina 0. reducidas a la mitad del volumen Carbohidratos: 13 g Sodio: 1076 mg Colesterol: 3 mg 25 .050 Pasta de tomate 0.500 Fondo de res 12.450 Sachet d’épices 1.7 g • Hacer hervir.4 g Grasas: 1.8 Proteínas: 2.100 Vino tinto 0.000 kg l kg l l kg kg m m rec rec Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños • Preparar el sachet d’épices • Elaborar el roux y enfriar PREPARACIÓN • Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola • Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y acitronar ligeramente • Añadir la pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente • Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener consistencia de jarabe • Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a obtener misma consistencia • Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro KCalorías: 742.500 Aceite vegetal 0. bajar el fuego y quitar la espuma • Cocinar durante tres horas • Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por media hora más • Colar con una manta de cielo • Hervir.000 Mirepoix rojo 0.

015 0.2 g Grasas: 16.100 0.8 g Sodio: 4099 mg Colesterol: 38 mg 26 .450 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijón.2 g Carbohidratos: 30. refrigerar • Picar finamente la cebolla PREPARACIÓN • Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi completamente • Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10 minutos • Colar por un chino o una coladera • Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza con un globo • Sazonar * NOTA: No se vuelve a hervir KCalorías: 348.3 Proteínas: 6.050 0.SALSA ROBERT (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1014 Notas Ingredientes Cebolla blanca Mantequilla Vino blanco Mostaza de Dijón Sal Pimienta blanca en polvo Salsa demi-glace 0.004 kg kg l kg kg 0.002 kg 0.015 0.

7 Proteínas: 5.3 g Sodio: 4266 mg Colesterol: 57 mg 27 .600 0.003 kg kg l kg 0.8 g Grasas: 21.SALSA VELOUTÉ DE POLLO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1007 Notas Ingredientes Mantequilla Harina Fondo de pollo Sal Pimienta de cayena molida 0.025 0.5 g Carbohidratos: 27. bajar a fuego lento • Cocinar a fuego medio por 15 minutos • Sazonar • Colar por un chino o una coladera KCalorías: 323.030 0.001 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Elaborar un roux blanco y enfriar PREPARACIÓN • Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux frío • Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux.

004 0.050 0.130 0.400 0.SALSA SUPREMA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1008 Notas Ingredientes Salsa velouté Crema Cayena molida Limón Manta de cielo Sal Salsa velouté 0. cayena y jugo de limón KCalorías: 494.001 0.500 0.400 l l kg kg m kg l Procedimiento • Agregar la crema a la velouté caliente y cocinar por unos minutos • Colar con una manta de cielo húmeda • Sazonar con sal.9 g Grasas: 44 g Carbohidratos: 20 g Sodio: 4237 mg Colesterol: 114 mg 28 .8 Proteínas: 6.

2 g Sodio: 2498 mg Colesterol: 113 mg 29 .004 kg kg l kg 0.9 Proteínas: 5.8 g Grasas: 42 g Carbohidratos: 36.035 0.VELOUTÉ DE PESCADO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1003 Notas Ingredientes Mantequilla Harina de trigo Fondo de pescado Sal Pimienta de cayena molida 0.030 0.700 0.001 kg Procedimiento • Elaborar con la mantequilla y la harina un roux y enfriarlo • Darle un hervor al fondo de pescado y agregar el roux • Batir mientras vuelve a hervir hasta deshacer los grumos • Cocinar por 15 minutos a fuego lento • Sazonar y colar * NOTA: Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco y otras KCalorías: 6485.

800 0.030 0.SALSA BÉCHAMEL (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1006 Notas Ingredientes Mantequilla Harina Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo Leche Sal Pimienta de cayena molida Nuez moscada entera 0.002 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Preparar una oignon piqué • Elaborar un roux blanco y enfriarlo PREPARACIÓN • Calentar la leche y agregar el roux • Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos • Una vez que este hirviendo. bajar a fuego lento y agregar la oignon piqué • Batir frecuentemente • Colar y sazonar KCalorías: 886.001 0.001 0.001 kg 0.050 0.9 g Sodio: 2392 mg Colesterol: 178 mg 30 .004 kg kg kg kg kg l kg 0.8 g Carbohidratos: 72.6 Proteínas: 32.040 0.2 g Grasas: 52.

001 0. pasta. las yemas y el queso rallado.050 0. verduras.100 kg 0.004 kg kg kg kg kg l kg 0.030 0.040 0.SALSA MORNAY (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1052 Notas Ingredientes Mantequilla Harina blanca Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo en polvo Leche Sal Pimienta de cayena molida Crema Yema de huevo Queso gruyere rallado Sal 0.2 g Grasas: 114.060 kg 0.001 kg 0.3 g Carbohidratos: 78.2 Proteínas: 75. darle un hervor y retirar del fuego PREPARACIÓN • Incorporar a la salsa Bechamel.800 0.001 0.005 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Elaborar una salsa bechamel. sin que hierva • Sazonar * NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne.8 g Sodio: 5508 mg Colesterol: 1550 mg 31 . etcétera KCalorías: 1641.050 l 0.

020 0. agregar el sachet d’épices y cocinar por una hora • Licuar y colar • Sazonar y añadir la albahaca KCalorías: 606.020 0.SALSA DE TOMATE (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 7 Código I 1010 Notas Ingredientes Aceite de olivo Cebolla blanca Poro Apio Ajo Pasta de tomate Tomate pelado drenado en lata Puré de tomate Fondo de pollo Albahaca Sal Pimienta blanca en polvo Sachet d’épices 0.030 0.002 kg 1.2 g Sodio: 4194 mg Colesterol: 1 mg 32 .7 g Carbohidratos: 100.300 0.150 0.9 Proteínas: 19.020 0.005 l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg 0.9 g Grasas: 23.450 0.020 0.100 0. el puré y el fondo • Hervir.000 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Preparar el tomate concassé y cortar en cuadros • Preparar un sachet d’épices • Picar el ajo y cortar el matignon • Cortar la albahaca en chiffonnade o picar PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en el aceite de olivo • Añadir la pasta de tomate y el ajo. acitronar a fuego lento • Agregar el tomate concassé. quitar la espuma.020 0.

su consistencia puede variar según el gramaje de ingredientes (mantequilla y harina).100 kg 0.100 kg Procedimiento • En una sartén derretir la mantequilla y agregar la harina en una sola vez. • Retirar del fuego • Seguir el procedimiento indicado por el chef para darle el término a cada tipo de roux * NOTA: El roux es un espesante para salsas. la cantidad también es variable según el líquido que se pretende espesar. PÁLIDO Y OSCUROClase 7 Código (4 porciones) BASES CULINARIAS I Notas Ingredientes Mantequilla Harina 0. así como la cantidad de éste KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 33 . mezclar con una pala de madera hasta obtener una pasta uniforme.ROUX -BLANCO.

SALSA HOLANDESA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1012 Notas Ingredientes Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de vino blanco Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla clarificada Pimienta de cayena molida Limón 0. la mantequilla sin dejar de batir • Sazonar con sal. vinagre blanco.4 g Grasas: 522. lenta y constantemente. colar • Afuera del fuego.020 0.080 l l l kg kg 0. cuidar que no tenga demasiado calor. vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducir casi completamente.004 kg 0.002 0. • Retirar del baño maría • Afuera del baño maría agregar en forma de hilo.9 g Sodio: 825 mg Colesterol: 2305 mg 34 .5 g Carbohidratos: 15.001 kg 0. El uso del vino blanco es opcional KCalorías: 4733 Proteínas: 16.050 0. agregar la otra mitad de agua • Mezclar la reducción y las yemas en un bowl. batir vigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obtener una masa cremosa y forme “cordones”. unas gotas de jugo de limón y cayena • Eventualmente colar en manta de cielo • Guardar en un lugar tibio * NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad.050 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40 y 50 ºC • Picar los shallots y triturar los granos de pimienta PREPARACIÓN • Poner los shallots. pimienta triturada.025 0.500 kg 0.030 kg 0.

8 g Sodio: 1215 mg Colesterol: 1709 mg 35 . según el uso de la salsa KCalorías: 3857.7 Proteínas: 11.050 0.003 0.050 0.SALSA MOUSSELINE (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1015 Notas Ingredientes Crema Sal Limón Salsa holandesa 0.8 g Grasas: 426.1 g Carbohidratos: 13.450 l kg kg rec Procedimiento Primer método: • Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir Segundo método: • Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y servir la crema batida encima de ésta con una manga y dulla * NOTA: El jugo de limón es opcional.

025 0.002 0.7 g Grasas: 524.SALSA BEARNESA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1053 Notas Ingredientes Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de estragón Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla Pimienta de cayena molida Limón Estragón fresco 0.500 kg l l l kg kg kg 0.050 kg 0.050 0.020 0. Reservar PREPARACIÓN • Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragón en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragón picado en la reducción • Agregar el estragón a la salsa ya lista KCalorías: 4898.080 0.030 kg 0.7 g Carbohidratos: 50.040 0.060 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Limpiar y picar el estragón.7 Proteínas: 24.001 kg 0.7 g Sodio: 839 mg Colesterol: 2305 mg 36 .

450 rec Procedimiento Primer método: • Calentar el pure de tomate en una sartén y mezclar con la salsa bearnesa • Sazonar Segundo método: • Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de estragón • Agregar pure de tomate y calentar • Mezclar todo con una salsa holandesa • Sazonar KCalorías: 3936.4 Proteínas: 20.5 g Grasas: 416.2 g Carbohidratos: 55.030 kg 0.001 kg 0.SALSA CHORON (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1054 Notas Ingredientes Puré de tomate Sal Pimienta de cayena molida Salsa bearnesa 0.4 g Sodio: 844 mg Colesterol: 1665 mg 37 .003 kg 0.

1 g Sodio: 1306 mg Colesterol: 512 mg 38 .002 kg 0.015 l 0. una vez que está formada y se está incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor KCalorías: 3429 Proteínas: 7.010 kg 0.003 kg 0.300 l 0.4 g Carbohidratos: 8.040 kg 0.050 kg Procedimiento • Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente • Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir • Al final agregar el vinagre • Sazonar con sal.SALSA DE MAYONESA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1055 Notas Ingredientes Yema de huevo Mostaza Aceite de girasol Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo Limón 0.6 g Grasas: 381. pimienta blanca y gotas de jugo de limón * NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsión.

9 g Grasas: 297. pelar y picar • Picar los pepinillos.SALSA TÁRTARA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1056 Notas Ingredientes Huevo Pepinillo chico en vinagre Alcaparras Perejil liso fresco Cebollín fresco Sal Pimienta de cayena molida Salsa de mayonesa 0.050 kg 0.020 0.001 kg 0.020 0. enfriar.050 0.003 fco kg kg kg kg 0.4 g Sodio: 2799 mg Colesterol: 809 mg 39 .020 0.6 g Carbohidratos: 38.300 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Cocinar los huevos en agua.2 Proteínas: 23. alcaparras y perejil • Cortar finamente el cebollín PREPARACIÓN • Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa • Sazonar con sal y cayena KCalorías: 2869.

pescados y mariscos KCalorías: 1122 Proteínas: 0 g Grasas: 125.010 0.0 mg Colesterol: 0 mg 40 .3 g Carbohidratos: 6. hongos.010 0.300 0. limpiar y picar • Picar finamente la cebolla PREPARACIÓN • Mezclar la cebolla y las hierbas y agregar el aceite y el vinagre • Sazonar con sal y pimienta • Antes de usar se debe mezclar bien la salsa * NOTA: la salsa vinagreta se utiliza en la cocina fría y caliente como aderezo de lechuga o marinada para verduras cocidas.120 0.3 g Sodio: 1.030 0.005 kg kg kg kg kg kg l l kg 0.080 0.010 0.SALSA VINAGRETA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1057 Notas Ingredientes Perejil liso Albahaca Perifollo Estragón Cebollín Cebolla blanca Aceite de girasol Vinagre blanco Sal Pimienta blanca molida 0.002 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar el cebollín y cortar finamente • Lavar el resto de las hierbas.015 0.

400 kg 0.030 kg 0. sacarles las semillas • Cortarlos en cuadros uniformes PREPARACIÓN • Saltear el tomate concassée cuidadosamente en la mantequilla por un minuto • Sazonar con sal y pimienta • Agregar el tomate concassée a la salsa de tomate caliente KCalorías: 413.350 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Blanquear los jitomates.7 Proteínas: 8.005 kg 0.SALSA NAPOLITANA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 8 Código I 1058 Notas Ingredientes Mantequilla Tomate guajillo Sal Pimienta blanca en polvo Salsa de tomate 0. partirlos por la mitad.002 kg 0. pelar.7 g Grasas: 26.3 g Carbohidratos: 46 g Sodio: 4415 mg Colesterol: 66 mg 41 .

001 kg 0. acitronar y sazonar • Agregar un poco de fondo o simplemente agua. pelar.1 Carbohidratos: 72.100 0. asar. partir.3 Sodio: 2191 Colesterol: 66 42 . agregar el ajo • Añadir el pimiento.3 Proteínas: 10.004 kg kg kg kg 0. pasarlo por un tamiz directamente en una cacerola y reducir • Sazonar KCalorías: 766.200 l Procedimiento MISE EN PLACE • Picar finamente el ajo y la cebolla • Lavar.COULIS DE PIMIENTO ROJO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 9 Código I 1059 Notas Ingredientes Cebolla blanca Ajo Pimiento rojo Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Fondo de pollo 0.010 1.030 kg 0. para dar humedad.000 0. sacar las semillas y cortar en cuadros pequeños los pimientos PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla en la mantequilla. tapar y dejar cocinar lentamente • Licuar.8 Grasas: 54.

050 0.003 kg Procedimiento • • • • Picar los jitomates concassée Picar la cebolla y el chile jalapeño en cuadros Picar finamente el cilantro Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal.050 0.100 0.4 g Grasas: 3.SALSA PICO DE GALLO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 9 Código I 1059 Notas Ingredientes Tomate guajillo Cebolla blanca Chile jalapeño verde Cilantro Limón Sal Pimienta blanca en polvo 0.3 g Carbohidratos: 51.030 0. pimienta y jugo de limón KCalorías: 242.150 0.1 g Sodio: 2063 mg Colesterol: 0 mg 43 .7 Proteínas: 14.005 kg kg kg kg kg kg 0.

SALSA DE CURRY (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 9 Código I 1061 Notas Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Ajo Manzana golden Curry en polvo Tomate guajillo Coco rallado sin azúcar Fondo de pollo Chile serrano rojo Mango Fécula de maíz Crema Sal Pimienta blanca en polvo 0.010 0. diluir la fécula de maíz en el fondo de pollo (slurry) y ligar • Hervir rápidamente y refinar con crema • Sazonar 44 .010 0.010 0.9 g Sodio: 5077 mg Colesterol: 156 mg • Si le falta consistencia a la salsa.450 0.020 0.010 0.030 0. coco rallado y el fondo de pollo • Cocinar tranquilamente por 20 minutos • Agregar el chile y el mango • Licuar todo y colar KCalorías: 746.002 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Picar finamente la cebolla y el ajo • Retirar el corazón de las manzanas y cortarlas en rebanadas • Preparar los jitomates concassée y picarlos en cuadros PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla • Agregar la manzana y acitronar • Espolvorear con curry y cocinar ligeramente • Añadir los tomates concassée.030 0.030 0.100 0.1 g Carbohidratos: 50.004 kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg 0.080 0.050 0.6 Proteínas: 10 g Grasas: 60.

2 Proteínas: 5 g Grasas: 288. vino blanco. sal y pimienta * NOTA: Para asegurar la emulsión se puede agregar un poco de crema antes de incorporar la mantequilla * VARIANTE: Si se realiza con vino tinto se nombra beurre KCalorías: 2635.002 kg 0.7 g Sodio: 5310 mg Colesterol: 777 mg rouge 45 .100 l Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar la mantequilla en cuadros y refrigerar hasta su uso PREPARACIÓN • Mezclar el fondo de pollo.BEURRE BLANC (SALSA BLANCA DE PESCADO) Clase 9 Código I 1018 (4 porciones) BASES CULINARIAS I Notas Ingredientes Fondo de pescado Vino blanco Mantequilla Limón verde Sal Pimienta blanca en polvo Crema 0.050 0.005 l l kg kg lg 0.200 0.150 0.1 g Carbohidratos: 14.100 0. la crema y dejar reducir • Retirar del fuego • Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo hasta obtener una salsa cremosa • Sazonar con jugo de limón.

150 0.1 g Carbohidratos: 11.200 0.001 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIÓN • Batir la mantequilla con la sal hasta acremar • Agregar el perejil • Sazonar con jugo de limón.015 0.MANTEQUILLA COMPUESTA -MAITRE D’HOTEL(4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 9 Código I 1017 Notas Ingredientes Mantequilla Sal Perejil liso Limón verde Pimienta blanca en polvo Pimienta de cayena molida 0.002 kg 0.2 Proteínas: 5.4 g Grasas: 82. cayena y sal para rectificar * NOTA: Se sirve como acompañamiento de pan sobre la mesa o para acompañar platillos preparados como carnes o pescados KCalorías: 774.1 g Sodio: 1498 mg Colesterol: 219 mg 46 . pimienta.050 kg kg kg kg 0.

hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada * NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de líquido. vinos.SLURRY (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 9 Código Notas Ingredientes Fécula de maíz Agua purificada 0. el líquido debe estar frío.030 kg 0.060 l Procedimiento MISE EN PLACE • Mezclar los ingredientes. agua simple o incluso leche KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 47 . su consistencia debe ser de crema PREPARACIÓN • Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar. ya sea fondos.

SOPA “CULTIVATEUR”
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Código I 1038

Notas

Ingredientes
Mantequilla Tocino rebanado Cebolla blanca Poro Zanahoria Nabo blanco Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso Queso parmesano rallado Col blanca Apio Fondo de vegetales 0.015 0.030 0.050 0.100 0.150 0.100 0.005 kg kg kg kg kg kg kg

0.005 kg 0.002 kg 0.010 0.050 0.100 1.300 kg kg kg rec

Procedimiento
MISE EN PLACE • Cortar el tocino en cuadros pequeños • Picar finamente la cebolla • Cortar el resto de las verduras en paysanne • Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIÓN • Acitronar el tocino en la mantequilla • Agregar la cebolla, el poro y la col • Agregar el resto de las legumbres • Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas • Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave • Retirar la espuma eventualmente • Sazonar • Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte KCalorías: 1695.7 Proteínas: 72.7 g Grasas: 65.6 g Carbohidratos: 216.6 g Sodio: 4725 mg Colesterol: 102 mg

48

CREMA DE CHAMPIÑONES
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Código I 1034

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Champiñón Harina de trigo extra fina Crema Leche Sal Pimienta gorda blanca Perifollo Fondo de vegetales 0.020 0.050 0.050 0.020 0.400 0.040 0.100 0.050 0.005 kg kg kg kg kg kg l l kg

0.003 kg 0.010 kg 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE • Limpiar y lavar los champiñones • Cortar 50 gramos de champiñones en julianas y reservar • El resto de los champiñones cortarlos en rebanadas • La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos • Limpiar y picar el perifollo PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en la mantequilla • Agregar los champiñones y acitronar • Espolvorear harina • Añadir el fondo caliente y hervir • Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que esté todo cocido • Licuar y pasar por el chino KCalorías: 719.9 Proteínas: 18.6 g Grasas: 45.7 g Carbohidratos: 67.1 g Sodio: 2405 mg Colesterol: 139 mg • Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e incorporar la crema y la leche • Sazonar • Saltear las julianas de champiñones en poca mantequilla y usarlas como guarnición • Decorar con el perifollo picado

49

SOPA DE CEBADA PERLADA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Código I 1063

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Cebada perla Harina de trigo Fondo de res Crema Sal Pimienta blanca en polvo Cebollín fresco 0.030 0.040 0.040 0.040 0.040 0.080 0.020 1.500 0.100 0.005 kg kg kg kg kg kg kg l l kg

0.003 kg 0.020 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE • Pelar y picar finamente la cebolla • Cortar la zanahoria, poro y apio en brunoise • Cortar finamente el cebollín PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla y las legumbres en mantequilla • Agregar la cebada y acitronar • Añadir la harina • Verter el fondo caliente • Hacer hervir, retirar la espuma y reducir el fuego • Dejar cocinar hasta que la cebada esté cocida • Agregar la crema y sazonar • Servir y decorar con cebollín

KCalorías: 879.8

Proteínas: 14.8 g

Grasas: 51.1 g

Carbohidratos: 95.6 g

Sodio: 2442 mg Colesterol: 154 mg

50

conservando las hojas enteras PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en mantequilla • Agregar las papas y el tocino entero • Llenar con el fondo caliente y sazonar • Hervir y retirar la espuma • Agregar la mejorana y cocinar lentamente • Sacar el tocino KCalorías: 1917.030 kg Cebolla blanca 0.020 kg Perifollo 0.8 Proteínas: 50 g Grasas: 77.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.PURÉ “PARMENTIER” (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 11 Código I 1064 Notas Ingredientes Mantequilla 0. hacer hervir y refinar con crema Agregar las hojas de perifollo Servir con crutones 51 .020 kg Fondo de vegetales 1.300 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente (matignon) • Lavar.050 paq Mantequilla clarificada 0. cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla clarificada • Lavar y retirar los tallos del perifollo.050 kg Poro 0.2 g Sodio: 6323 mg Colesterol: 168 mg • • • • Licuar y colar con un chino Regresar al cazo.003 kg Pan blanco de caja 0.050 kg Papa blanca 0.050 kg Apio 0.400 kg Tocino en trozo 0.050 l Sal 0.001 kg Crema 0.7 g Carbohidratos: 262.040 kg Mejorana 0. pelar y cortar en rebanadas las papas • Quitar las orillas del pan.

mover constantemente para que sea uniforme el dorado • Agregar la harina y dejar que se ponga de un color café. hasta que tomen un color dorado oscuro.500 1.002 kg 0. tostar en la mantequilla clarificada y cubrir con queso gruyere • Limpiar.030 kg 0. lavar y picar el perejil PREPARACIÓN • Dorar la cebolla en aceite.080 kg 0.005 l kg l kg 0. poner los crutones en KCalorías: 777.050 kg 0.SOPA DE CEBOLLA GRATINADA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 12 Código I 1021 Notas Ingredientes Aceite de girasol Cebolla blanca Fondo de res Sal Pimienta blanca en polvo Baguette Mantequilla clarificada Queso gruyere rallado Perejil liso Harina blanca 0.300 0.7 g Sodio: 5023 mg Colesterol: 121 mg el centro y espolvorear con queso gruyere rallado • Gratinar y esparcir con el perejil picado 52 .100 pza 0.040 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana) • Cortar el pan en rebanadas. • Llenar con fondo oscuro • Cocinar a fuego lento por 20 minutos • Sazonar • Servir en tazones y platos soperos.030 0.9 Proteínas: 22.9 g Grasas: 69.9 g Carbohidratos: 19.

500 0.0 g Sodio: 4907 mg Colesterol: 135 mg • • • • Licuar y colar con un chino Regresar al cazo. hacer hervir y afinar con crema Agregar las hojas de perifollo Servir con crutones 53 .005 kg kg kg kg kg kg kg l kg 0. pelar y cortar la papa en rebanadas • Retirar las orillas de pan.040 0.040 0.POTAGE SAINT-GERMAN (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 12 Código I 1039 Notas Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro fresco Apio Tocino en trozo Chícharo deshidratado Papa blanca Fondo de res Sal Pimienta blanca en polvo Pan blanco de caja Mantequilla 0.030 0.002 kg 0.150 0.8 g Grasas: 57.5 g Carbohidratos: 39.100 1.030 0.050 0.050 paq 0.020 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Remojar los chícharos en agua 12 horas antes de su preparación • Cortar las legumbres en matignon • Lavar.2 Proteínas: 24. cortarlo en cuadros pequeños uniformes y dorarlos en mantequilla PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en mantequilla • Agregar las papas y el tocino entero • Llenar con el fondo caliente y sazonar • Hervir y retirar la espuma • Agregar la mejorana y cocinar lentamente • Sacar el tocino KCalorías: 753.

020 0.2 g Sodio: 4287 mg Colesterol: 203 mg perifollo. enfriar y cortar en brunoise.002 0.2 g Grasas: 64.300 0.040 1.6 g Carbohidratos: 58.010 kg kg kg kg l kg Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar finamente las legumbres en matignon • Calentar el fondo • Pochar la pechuga de pollo.CREMA “MARÍA STUART” (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 12 Código I 1065 Notas Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Harina de trigo Fondo de pollo Crema Mantequilla clarificada Sal Pimienta blanca en polvo Zanahoria Apio Poro Fondo de pollo Perifollo 0.015 0.2 Proteínas: 15. servir y decorar con hojas enteras de KCalorías: 862. quitar la espuma y cocinar por 20 minutos • Colar por un chino y darle otro hervor • Refinar con crema y sazonar • Ajustar consistencia.030 0.010 kg 0.040 0.025 0.150 kg kg kg kg kg l l Pechuga de pollo 0. cubos pollo y verduras 54 .100 0. reservar • Cortar las legumbres en brunoise y cocinar a la inglesa (hervir) en el fondo de pollo PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en la mantequilla • Cubrir con harina y agregar el fondo • Dejar hervir.030 0.005 kg 0.400 kg 0.030 0.

002 kg 1.9 g Carbohidratos: 213.CREMA DE BRÓCOLI (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 12 Código I 1024I Notas Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Brócoli Harina de trigo extra fina Crema Leche Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de vegetales 0.040 0.9 g Sodio: 36450 mg Colesterol: 175 mg 55 .040 0.030 0.050 0. cocerla a la inglesa o al vapor • Limpiar y cortar el resto del brócoli en pedazos pequeños • Cebolla.0 g Grasas: 75.100 0. hervir nuevamente y agregar la crema y la leche dar un hervor • Sazonar • Servir.020 0. poro y apio cortar en matignon PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en la mantequilla • Agregar el brócoli y acitronar • Cubrir con harina • Llenar con fondo y hervir • Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los trozos del centro del brócoli estén suaves • Licuar hasta alisar perfectamente.600 0.300 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Limpiar 50 gramos de brócoli para la guarnición. colocar los trocitos de brócoli en el centro como guarnición KCalorías: 1709.2 Proteínas: 60.050 0. colar por un chino • Regresar al cazo.005 kg kg kg kg kg kg l l kg 0.

6 mg 56 . jitomate.CONSOMÉ DE RES “CELESTINA” (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 13 Código I 1040I Notas Ingredientes Fondo de res Carne de res molida Zanahoria Poro Apio Tomate guajillo Clara de huevo Hoja de laurel Pimienta blanca en granos Sal Harina de trigo extra fina Leche Huevo Mantequilla 1.030 0. mover eventualmente tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza • Al punto de ebullición.125 0.500 l 0. servir la masa para formar las crepas delgadas y sin color.030 kg l kg kg Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente. darles la vuelta.001 kg kg kg kg kg kg kg Sal Hielo 0.030 0.040 0. las claras. legumbres y cubos de hielo. sacar y enfriar • Cortar las crepas en juliana y servirlas como guarnición del consomé * NOTA: Se puede agregar a la masa de crepas perejil picado o cebollín finamente cortado Carbohidratos: 41.002 kg 0. dejar de mover bajar el fuego y dejar cocinar por una hora • Colar cuidadosamente con una manta de cielo • Quitar la grasa con papel absorbente KCalorías: 1110.100 0.250 0.1 g Sodio: 2909 mg Colesterol: 447. terminar de cocer. dejar reposar mínimo una hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación fría • Calentar hasta la ebullición.005 kg 0. especias.8 g Grasas: 74. cuando las orillas se empiecen a secar.260 0.040 0.7 Proteínas: 66. los jitomates en cuadros • Mezclar la carne molida.030 0.001 kg 0.7 g Elaboración de las crepas: • Cernir la harina y derretir la mantequilla • Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa sin grumos • Colar por una coladera • Reposar media hora antes de usar • Poner en una sartén de teflón un poco de mantequilla.

enfriar. dejar de mover bajar el fuego y dejar cocinar por una hora • Colar cuidadosamente con una manta de cielo • Quitar la grasa con papel absorbente KCalorías: 265.3 mg 57 .001 0. colar con una coladera fina y llenar los moldes • Colocarlos en un baño maría.050 0.5 g Elaboración de la Royale: • Engrasar moldes con mantequilla • Batir los guevos en un bowl • Agregar la leche caliente y mezclar • Sazonar. sacarlos del horno.100 0. legumbres y cubos de hielo. sacar del molde y cortar cuidadosamente en rombos uniformes • Utilizar como guarnición del consomé Carbohidratos: 11.000 l kg kg kg kg 1.CONSOMÉ DE RES “ROYALE” (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 13 Código I 1066 Notas Ingredientes Leche Huevo Sal Nuez moscada Mantequilla Consomé de res “Celestina” 0. las claras. mover eventualmente tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza • Al punto de ebullición.6 mg Colesterol: 245. dejar reposar mínimo una hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación fría • Calentar hasta la ebullición. jitomate. darle un hervor al agua • Tapar con papel aluminio y meter al horno • Una vez cuajadas.5 g Sodio: 1997. los jitomates en cuadros • Mezclar la carne molida.300 rec Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente.2 g Grasas: 18.004 0.9 Proteínas: 15. especias.

pimienta y nuez moscada • Reposar mínimo 10 minutos en el refrigerador • Con un poco de la mezcla formar con dos cucharas las quenelles y pochar por 12 minutos en el fondo de pollo • Servir las quenelles como guarnición del consomé KCalorías: 542.050 kg 0.030 0. quitar la grasa con papel absorbente y sazonar Elaboración da las quenelles: • Batir la mantequilla y el huevow• Agregar la sémola de trigo y el perejil picado.002 kg 0.2 g Sodio: 2745 mg Colesterol: 177 mg 58 . la clara.004 kg 0. tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza • Al punto de ebullición.025 kg 0.001 kg 0. dejar de mover y dejar cocinar por una hora • Colar cuidadosamente con una manta de cielo. con la mezcla de clarificación fría • Calentar hasta la ebullición.250 0.030 0.CONSOMÉ DE AVES CON QUENELLES DE SÉMOLA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 13 Código I 1067 Notas Ingredientes Fondo de pollo Huesos de pollo Pechuga de pollo molida Zanahoria Apio Tomate guajillo Poro Clara de huevo Romero Pimienta blanca en polvo Sal Mantequilla Huevo Harina de sémola de trigo Perejil liso 1.040 0. el jitomate.040 0.8 Proteínas: 17. las hierbas.001 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las carcasas en pedazos y rostizar ligeramente • Cortar las legumbres finamente y el jitomate en concassée • Mezclar la carne.500 l 0. las carcasas.002 0.250 l 0.150 kg 0.3 g Carbohidratos: 51.005 0.1 g Grasas: 30. las legumbres y unos cubos de hielo y reposar mínimo una hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar el fondo frío.030 0.030 kg 0. mezclar bien • Sazonar con sal. mover eventualmente.002 kg kg kg kg lg kg kg Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Fondo de pollo Hielo 0.

003 0. ya no mover y cocinar a fuego lento por 30 minutos • Colar cuidadosamente con manta de cielo.500 l 0.1 mg Colesterol: 74.002 kg 0.030 0.250 0.3 g Carbohidratos: 12.010 btl Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres y los champiñones finamente • Mezclar la carne de pescado.CONSOMÉ DE PESCADO (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 13 Código I 1023 Notas Ingredientes Fondo de pescado Carne de róbalo molida Poro Shallots Champiñón Eneldo Clara de huevo Sal Pimienta blanca molida Vermouth blanco seco de .750 ml 1.060 0.4 g Grasas: 20. mover eventualmente • Al punto de ebullición.020 0.0 mg 59 . si es necesario quitar la grasa con papel absorbente • Sazonar y perfumar con Vermouth blanco seco KCalorías: 406 Proteínas: 2. las legumbres. la clara de huevo y unos cubos de hielo y reposar mínimo 1 hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar bien el fondo de pescado frío con la mezcla de clarificación fría • Calentar el fondo hasta llegar a ebullición.0 g Sodio: 9222.005 kg kg kg kg kg kg kg 0.030 0.

020 Zanahoria 0.020 Brandy 0. colar los camarones y guardar el fondo • Sacar la carne de las cáscaras.150 Mantequilla 0.010 Shallots 0.200 l kg kg kg l l kg kg kg kg kg l l kg kg Procedimiento MISE EN PLACE • Acitronar los shallots picados en la mantequilla • Agregar los camarones enteros y acitronar • Flamear con brandy.500 Mantequilla 0.010 Aceite de olivo 0. colar por un colador fino y regresarlo al fuego • Agregar la crema y cocinar por 10 minutos más • Sazonar • Servir con los camarones flameados como guarnición 60 . después agregar el fondo de pescado • Cocinar a fuego suave por 30 minutos • Licuar perfectamente. reducir.050 Crema 0.020 Cebolla blanca 0.005 Pimienta blanca en polvo 0.002 kg Pimienta de cayena molida 0.001 kg Fondo de pescado 1.020 Pasta de tomate 0.020 Vino blanco 0. limpiar el interior (quitar la tripa) y guardar las colas para guarnición • Triturar las cáscaras • Cortar las legumbres finamente PREPARACIÓN • Dorar las cáscaras en aceite de olivo • Agregar las legumbres y acitronar • Añadir la pasta de tomate y caramelizar (pincé) • Cubrir con harina KCalorías: 1696 Proteínas: 111 g Grasas: 96.020 Harina de trigo extra fina 0.9 g Carbohidratos: 48 g Sodio: 1944 mg Colesterol: 980 mg • Agregar el vino blanco.BISQUE DE CAMARÓN -BISQUE (4 porciones) BASES CULINARIAS I AUX CREVETTESClase 14 Código I 1030 Notas Ingredientes Camarón mediano con cabeza entero 0.020 Apio 0.005 Sal 0.

001 kg 0. pimiento. agregar las especias y cocinar hasta que el arroz este suave • Agregar los camarones y cocinar por otros dos minutos • Sazonar Observación: Vigilar bien el potaje porque se pega con facilidad 61 .090 2.100 0.002 kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg Tomillo seco Laurel Sal Pimienta blanca molida Camarón pacotilla 0.100 0.8 g Carbohidratos: 170.050 0. quitarles las tripas y dejarlos enteros PREPARACIÓN • Sazonar el pollo.100 0.002 0.001 kg 0.GUMBO ESTILO LOUISIANA (4 porciones) BASES CULINARIAS I Clase 14 Código I 1029 Notas Ingredientes Chorizo Pechuga de pollo Aceite de cártamo Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Apio Chile jalapeño fresco Shallots Okra Jitomate guajillo Harina blanca Fondo de pollo Arroz precocido Orégano seco Albahaca seca Cebolla en polvo 0.120 0. ajo.7 Proteínas: 135. acitronar el chorizo en el aceite y agregar el pollo hasta que este sellado • Agregar la cebolla. okra y tomate concassée • Espolvorear con harina y mezclar • Llenar con el fondo de pollo dar un hervor y añadir el arroz • Quitar la espuma. chile jalapeño.500 0. Cortar los dos extremos y rebanar • Limpiar los camarones. enjuagar.100 0.005 kg 0.003 kg 0. apio.050 0.180 0.500 0. KCalorías: 1784.002 0.100 0.010 0.120 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Limpiar la pechuga de pollo y cortar en cuadros pequeños • Picar el chorizo • Hacer tomate concassée • Cortar en jardinera todas las legumbre excepto la okra (rebanadas) • Blanquear la okra en agua con sal. enfriar.010 0.8 g Sodio: 4176 mg Colesterol: 396 mg shallots.4 g Grasas: 61.

040 0.200 0. dejar reducir cocinando suavemente.100 0. cubrir con una tapa y dejar cocinar hasta que éstas se abran (es posible agregar vino blanco para humedecer y cocinar al vapor) • Reservar el líquido resultante • Cocinar las papas a la inglesa y guardarlas • Acitronar la cebolla y el tocino en mantequilla.SOPA DE ALMEJA -NEW ENGLAND CLAM CHOWDERClase 14 Código I 1027 (4 porciones) BASES CULINARIAS I Notas Ingredientes Almeja blanca Fondo de pescado Aceite vegetal Mantequilla Cebolla blanca Apio Tocino Harina de trigo extra fina Papa blanca Leche Crema Sal Pimienta blanca en polvo 0.2 Proteínas: 26.400 0. la crema y la leche.9 g Sodio: 2406 mg Colesterol: 155 mg • Espolvorear con harina • Añadir el fondo de pescado.6 g Grasas: 54.003 kg Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar bien las almejas.060 0.090 0. es posible retirar la espuma • Agregar el jugo de las almejas.5 g Carbohidratos: 33.400 1. las almejas y las papas • Sazonar con sal y pimienta. si se desea también con unas gotas de salsa tabasco y salsa inglesa 62 .080 0. dejandolas en agua dentro de un bowl • Lavar y cortar el apio en brunoise • Picar el tocino y la cebolla • Cortar la papa en jardinera PREPARACIÓN • Calentar el aceite y agregar las almejas. agregar el apio KCalorías: 781.200 0.004 kg l l kg kg kg kg kg kg l l kg 0.050 0.200 0.

aún de caracter privado. Se prohibe su copia.Recetario de Bases Culinarias I Editado por el Instituto Culinario de México A. Agosto. 2005 Puebla. México Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. C. Pue. . Oliver Ramírez Canto Diseño e impresión: Coordinación Editorial El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. G. alquiler o ejecución pública por cualquier medio.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful