Que tal rboles frutales: El arndano Vino Sameirs 1040 2008

Elaboracin del nectar de frutas

porsensato domingo, 27 de junio del 2010 a las 11:50 guardado en Zumos

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas

que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado. Extraccin de la pulpa:la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulacin:esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente: 1. Definicin de nctar Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. 2. Materia prima e insumos Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. Insumos: Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son

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Ficha Tcnica

Nctares de frutas
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agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. 3. Proceso de Elaboracin El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente. Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.

El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
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Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
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Defectos en la elaboracin de nctares: Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial
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Flujo de operaciones para elaborar nctar de frutas

Fruta Pesado Lavado Pelado Blanqueado Pulpeado Estandarizado

Pasteurizado Envasado Enfriado Refinado Etiquetado Nctar

Agua Azcar cido ctrico Conservador Estabilizador Dilucin pulpa: Agua Regulacin de brix Regulacin de pH

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1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS 1.1. DEFINICION Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Caractersticas exigidas Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc 1000 9 3 M 3000 29 c 1 1 0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc

<10 100

200

0 1

TABLA 1

CON: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar. Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das, son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 <3 <3 <10 >10 M 300 100 c 1 0 0 1 1

TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.

1.2. INGREDIENTES Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar. Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica 2.

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar. Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acidosrbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg. Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.

Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

Sustancias no permitidas En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.

Lmite de defectos En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

Metales pesados El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

Denominacin Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico. 2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS. La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas. Las tcnicas solas bsicas ms comunes son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Congeladas Pasterizadas Refrigeradas Aditivos Edulcoradas Concentradas y Deshidratadas

Las posibles tcnicas de conservacin combinadas aplicables a las pulpas son: (los nmeros corresponden a las 7 tcnicas bsicas de la lista anterior)

1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;

2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5; 3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6; 4-5, 4-6, 4-7; 5-6, 5-7;

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente. Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables. Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto. Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuy-mango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado. Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla. Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a

elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su concentracin, acidez, etc. La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de equipos y tecnologa. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.

FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.

El ajuste de la formulacin es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida que se gana experiencia durante su frecuente prctica. Cada empresa puede tener su metodologa para calcular y ajustar las formulaciones, aqu se presenta una con la explicacin de algunos ejemplos.

3. FORMULACION DE NECTARES. En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares "normalizados".

Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica. Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados. La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez. Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas. Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares finales sean lo mas parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el momento en que un consumidor bebe un nctar. Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o

desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor. Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin. Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta. Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores. A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5. Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro). El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es Qu caractersticas fisicoqumicas y sensoriales debe poseer el nctar de mayor aceptacin y venta de una determinada empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una poblacin. Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo determinar la formulacin de un nctar para una poblacin infantil que para una de personas de la tercera edad. Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin, en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los dems ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un nctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de ingrediente para preparar los respectivos nctares normalizados. Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar cuya IM tenga la mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia. Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales. El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido ctrico anhidro). Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la pulpa. El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8. Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede as:

Ingredientes Uch (11.7)

100 x

% cido 1.2

g. cido+

y TOTAL 100

100 1.75

Cuadro 1. Balance Materia

+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la formulacin.

De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene: x = 99.5 y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes Pulpa Azcar Agua TOTAL

100 20 9,2 70,8 100

Brix 14 100 --

g. SSA 2,8 9,2 -12,0

Cuadro2 Balance Materia

CON: Pulpa con 1.75% de acidez.

S.S.A.:gramos de slidos solubles aportados Significa que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.35% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de 10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales. El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle cido pero en menor proporcin. El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar cido sino azcar. Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as:

Ingredientes
Uch

100

%cido

g. cido+

14

Sacarosa TOTAL

y 100

100 18

Cuadro 3 Balance Materia

Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene: x = 95.5 y = 4.5

Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch 100 20 Brix 18 100 -g. SSA1 3,6

Azcar Agua TOTAL

8,4 71,6 100

8,4 -12,0

Cuadro 4 Balance Materia.

Pulpa con 1.2% de acidez. Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.24% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus slidos solubles mediante el refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10. Ya depender del gusto de los consumidores cul formulacin de nctar preferirn. Suponiendo que sea la ltima, se puede establecer en la empresa que en la formulacin para preparar el nctar escogido por los consumidores deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.

Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relacin Brix/acidez en el nctar? Se procede de manera anloga: La nueva pulpa posee un IM de:

De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy cida. Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el nctar normalizado. La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece la siguiente proporcin:

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as: Ingredientes Uch 100 x Brix 12 g. SSA

Sacarosa TOTAL

y 100

100 24

Cuadro 5 Balance Materia

Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

x = 86.5

y = 13.5

Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.

Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch Azcar Agua TOTAL 100 20 7,2 72,8 100 Brix 24 100 -g. SSA1 48 7,2 -12,0

Cuadro 6 Balance Materia

Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.32% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15, que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez. ACTIVIDAD .

FORMULACION DE NECTARES
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Se solicita preparar: Nectar de con Apartir de: Brix: Bx finales acidez:

% pulpa

Bx %

IM deseado:

Borrar todo

INGREDIENTES pulpa con IM=

100 x y

% cido g. cido

100

TOTAL

100

x=

y=

Significa que cuando se mezclan partes de pulpa con partes de se obtiene una pulpa con las caractersticas deseadas. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede palntear el siguiente cuadro: INGREDIENTES Pulpa con IM= 100 Agua TOTAL 100 ----100 Bx g. SSA

Significa que para obtener 100Kg de nctar con se debe mezclar agua. Kg de pulpa con IM de ,

% de pulpa y de y

Brix finales Kg de

3.1 NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA. A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por ampliar la variedad de consumo de productos alimenticios. Los habitantes de los pases consuman hace varios aos productos autctonos o quizs de pases vecinos. En Europa y EE.UU. se consuman principalmente productos de frutas subtropicales como de manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y ctricos. Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importacin y cultivo de frutas tropicales, con un rpido incremento, favorecido por la inmigracin de personas de pases tropicales a Norteamrica y Europa. Esta misma tendencia se ha visto en los pases asiticos como Japn, quienes han iniciado un comercio importante con los pases del Caribe, de importacin de la uchuva, mangos, pitaya y otras frutas. En los ltimos aos la tendencia es desarrollar nctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o de mas de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentacin y buena salud. Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de caractersticas sensoriales ms agradables. La metodologa para calcular las proporciones precisas en que participan cada uno de los ingredientes es semejante a la explicada cuando se emplea una sola pulpa. A continuacin se presenta un ejemplo. Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene un tercer sabor muy agradable y adems se puede reunir en un solo producto el alto contenido de vitaminas A y C del mango con las vitaminas del complejo B de la uchuva. Estas dos pulpas presentan caractersticas similares y complementarias. El color amarillo intenso de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carcter cido de la uchuva con el menos cido del mango permite alcanzar un equilibrio que puede resultar en un producto de alta demanda en los mercados. Se puede comenzar por preparar un nctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en proporciones iguales. Las condiciones establecidas para la composicin del nctar pueden ser que posea 18% en pulpas, 12 Bx finales y una acidez natural aportada por las pulpas. La formulacin del nctar con las condiciones que se dan, puede quedar como se muestra en el cuadro siguiente:

Ingredientes

100

Brix

g. SSA*

Pulpas Azcar Agua TOTAL 100 100 --12,0

Cuadro 7 Balance Materia

SSA* gramos de slidos solubles aportados La pulpa de uchuva disponible posee 14 Bx y la de mango 16 Bx. Si estas pulpas se van a agregar en proporcin 1:1 o 50%-50%, se pueden calcular los Bx de la mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro: Ingredientes pulpa Uch Sacarosa TOTAL 100 50 50 100 Brix 14 16 g. SSA 7 8 15

Cuadro 8 Balance Materia

Es decir que siempre que se mezclen en proporcin 1:1 estas dos pulpas con las mismas caractersticas de Bx, poseern 15 Bx . Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango posee unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para as conocer los Bx de la mezcla. Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: Ingredientes Uch-Mg Azcar Agua TOTAL 100 18 9,3 72,7 100 Brix 15 100 -g. SSA 2,7 9,3 -12,0

Cuadro 9 Balance Materia

Este es el cuadro bsico que muestra la manera de formular un nctar empleando una mezcla de pulpas, pero se puede elaborar separando cada pulpa as: Ingredientes Pulpa Uch Pulpa Mg Azcar Agua TOTAL 100 9 9 9,3 72,7 100 Brix 14 16 100 -g. SSA 1,3 1,4 9,3 -12,0

Cuadro 10 Balance Materia

Ahora si la proporcin de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle el sabor a uchuva se puede dejar en 4:1 que en trminos de porcentaje sera 80%: 20% y entonces la formulacin cambiara de la siguiente manera. La cantidad de pulpa que debe tener el nctar es de 18 partes por 100 partes de nctar. Estas 18 partes a su vez deben estar repartidas en proporcin 80:20 de pulpas Uch-Mg, es decir el 80% de 18 para uchuva y el 20% de 18 para mango; entonces los datos para la formulacin quedaran: Ingredientes Pulpa Uch Pulpa Mg Azcar Agua TOTAL 100 14,4 3.6 9,3 72,7 100 Brix 14 16 100 -g. SSA 2 0,6 9,3 -12,0

Cuadro 11 Balance Materia

ACTIVIDAD .

NECTARES ELABORADOS CON MS DE UNA PULPA DE FRUTA

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Se solicita preparar: Apartir de:

Nectar de con

% pulpas Brix: Bx finales Pulpa 1 Pulpa 2: Bx Bx

relacin

(ej: 1:2)

Borrar todo

INGREDIENTES Pulpa1

100

BX

g. SSA

Pulpa2 TOTAL 100

Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: INGREDIENTES Pulpa1-Pulpa2 AZUCAR Agua TOTAL 100 100 ----100 BX g. SSA

3.2 NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES. Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar. Puede disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa, jarabe invertido cuyas concentraciones no son del 100% en slidos solubles. Si por ejemplo se dispone de miel de abejas, que esta formado principalmente de fructosa, cuya concentracin es de 85 Bx, para ajustar el sabor dulce del anterior nctar de uchuva y mango, cul seria el porcentaje de ingredientes a mezclar? En el ltimo cuadro se reemplaza el azcar por la miel y quedara: Ingredientes Pulpa UCh Pulpa Mg Miel Agua TOTAL 100 14,4 3.6 11 71 100 Brix 14 16 85 -g. SSA 2 0,6 9,4 -12,0

Cuadro 12 Balance Materia

Se necesitara un 11% de miel del 85 Bx para obtener 9.4 g de slidos solubles.

3.3 NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS. Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de nctar a partir de pulpa concentrada. En este caso tambin hay necesidad de conocer los Brix del concentrado, los brix de la pulpa natural, el porcentaje de contenido de pulpa en el nctar y los Brix del nctar final. Con estos datos se puede ajustar el cuadro de balance de ingredientes. Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx; los Bx naturales de esta fruta es de 14%; el nctar contendr el 18% en pulpa y 12 Bx finales. La pregunta es qu peso de ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este nctar? Lo primero es conocer la composicin del nctar como si se partiera de pulpa de concentracin natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx): Ingrediente. Pulpa UCh Azcar Agua TOTAL 100 18 9.5 72,5 100 Brix 14 100 -gSSA 2 9.5 -12,0 Total1 2,34 1,23 9,43 13,0

Cuadro 13 Balance Materia

1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de nctar calculados mediante una proporcin. Ej. : 18/100=X/13. De este cuadro se obtiene que para preparar el nctar se necesitan 2.5 Kg de slidos solubles aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 Kg de nctar. Con base en este dato, se debe ahora calcular cuntos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan para obtener los mismos 2.5 Kg de slidos solubles de uchuva.

Ingrediente. Pulpa UCh Azcar Agua TOTAL

100 4,2 9.5 86,3 100

Brix 60 100 --

gSSA 2,5 9.5 -12,0

Total1 0,54 1,23 11,23 13,0

Cuadro 14 Balance Materia

El nctar as producido tendr las caractersticas de porcentaje de pulpa natural previstas, aunque se haya partido de pulpa concentrada. Observando la formulacin, se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada, ya que se necesitarn 4,5 veces menos peso de pulpa natural para obtener el nctar normalizado. Cierto es tambin que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentracin parte de su aroma y sabor y afectar algo las caractersticas del nctar final. La posibilidad es agregar un porcentaje de los slidos solubles de uchuva, provenientes de la pulpa concentrada y el resto con slidos solubles aportados por pulpa natural fresca,

teniendo en cuenta que an no se han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales, que puedan reemplazarlos y el consumidor no los detecte. La forma de calcular cunta pulpa concentrada y cunta pulpa natural deben mezclarse para preparar el mismo nctar normalizado, puede ser estableciendo que la mezcla los slidos solubles de estas pulpas sea 88:12 respectivamente. El cuadro de balance ser:

Ingrediente. Conct.UCh Pulpa UCh Azcar Agua TOTAL

100 3,8 2,2 9,5 84,5 100

Brix 60 14 100 --

gSSA 2,2 0,3 9,5 -12,0

Total1 0,49 0,29 1,23 10,99 13,0

Cuadro 15 Balance Materia

Donde 2.2 es el 88% de 2.5 y 0.3 es el 12%.

ACTIVIDAD . NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES

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Se solicita preparar:

Apartir de:

Nectar de con

% pulpas Bx finales

Pulpa 1 Pulpa 2:

Bx Bx

Concentracin del edulcorante alternativo: relacin

1

(ej: 1:2)

Bx

Borrar todo

INGREDIENTES

100

BX

g. SSA

Pulpa1 Pulpa2 TOTAL 100

Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: INGREDIENTES Pulpa1-Pulpa2 EDULCORANTE Agua TOTAL 100 ----100 BX g. SSA

3.4. NECTARES DIETETICOS. Se les da esta denominacin de dietticos a los nctares que poseen un valor calrico mnimo, al compararlos con los nctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbohidratos que aportan 4 caloras por gramo. Un nctar tradicional posee en promedio 12 Bx es decir 12 g de slidos solubles y alrededor de 88 g de agua. Significa que el aporte calrico de los slidos solubles es de aproximadamente 48 cal/100 g de nctar. En los ltimos aos han tomado fuerza los alimentos dietticos a los cuales se aaden sustancias que cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen, plasticidad, pero que no son asimilados y por lo tanto no se transforman en tejido graso. Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se estn empleando para reemplazar los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y morena, la fructosa, glucosa, miel y jarabe de maz. Algunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la sacarina y el aspartame. Otros son edulcorantes naturales como el sorbitol y manitol, estos ltimos son polialcoholes cuya absorcin por la sangre es muy lenta y tienen muy poco valor nutricional. El aspartame, es uno de los edulcorantes ms empleados para endulzar alimentos procesados, es una mezcla de dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, con un poder edulcorante entre 170 a 200 veces mas fuerte que la sacarosa.

Cuando el aspartame se emplea para reemplazar el azcar tradicional en la formulacin de un nctar, las caloras se reducen prcticamente a las que aporta la cantidad de pulpa agregada al nctar. Si se observa la formulacin de un nctar con aspartame, se nota que aunque su sabor dulce es igual al edulcorado con sacarosa, los Bx finales son cerca de cinco veces ms bajos y por lo tanto cinco veces mas bajo su aporte calrico. Ingredientes Pulpa UCh Aspartame Agua TOTAL 100 18 0,05 72,7 100 Brix 14 100 -g. SSA 2,5 0,05 -2,55

Cuadro 16 Balance Materia

Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es calentado a partir de cierta temperatura, perdiendo parcialmente su poder edulcorante. Esto limita su empleo en nctares que se someten a conservacin mediante tratamientos trmicos fuertes. Habra que estudiar el efecto del calor sobre el aspartame cuando es agregado a nctares de diversas frutas tropicales.

4. TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES 4.1 PASTERIZACION. Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin. En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en latas de determinado tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C. En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata.

Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares.

4.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO. Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados. Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos de baja viscosidad. De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso. Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente. Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas. En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados. La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con

producto estril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

4.3 EMPLEO DE ADITIVOS. La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica al nctar. Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra los esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la acumulacin que puede tener al consumir simultneamente varios alimentos que posean dosis con lmites mximas de este tipo de conservante. Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y pera.

4.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS. Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas de conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor aun si se realiza por tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos voltiles caractersticos de las frutas. De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los nctares. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci, reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeracin o

de congelacin que permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos. El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin es la de mantener, en este caso un nctar, lo mas parecido en sus caractersticas sensoriales y nutricionales al producto fresco recin preparado. Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioqumico mediante el efecto de varias tcnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja concentracin de microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH, la temperatura y la disponibilidad de agua. Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtencin de conservas de frutas. Memorias del curso Tecnologa de Obtencin de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot. CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtencin y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot. MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991. "Elaboracin ,coservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas". NELSON P.,& TRESSLER. D., 1.980.Fruit and vegetable juice processing technology.Third Ed. Avi Pub.Co. Westport, Connecticut. SALGADO. C. MAHECHA., G. CAMACHO. G., 1.991 Aprovechamiento del lactosuero en la elaboracin de nctares. Tesis de pregrado ICTA, - Veterianaria Univ. Nacional de Colombia. Bogot.

REGLAMENTO TCNICO RTCA 67.04.48:07 CENTROAMERICANO

ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NCTARES DE FRUTAS. ESPECIFICACIONES. CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con la Normas
General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005) ICS 67.160.20 RTCA 67.04.48:07 Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa Industria y Comercio, MEIC Derechos Reservados.
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2 INFORME Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica de los Pases de la Regin Centroamericana y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y bebidas procesados. Nctares de frutas. Especificaciones, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la ratificacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica Centroamericana (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud y Asistencia Social Por El Salvador Consejo Superior de Salud Pblica Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud
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3 1. OBJETO Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los nctares de frutas preenvasados. 2. MBITO DE APLICACIN Este reglamento tcnico se aplica a los nctares de una sola fruta y a la mezcla de dos o ms frutas, que producen o importan para su comercializacin en la Regin Centroamericana. 3. DEFINICIONES Grado Brix: es la unidad de medida de slidos solubles presentes en una solucin, expresados en porcentaje en peso de sacarosa. Nctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. 4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Composicin Ingredientes bsicos 4.1.1.1 Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta. El Litch (LitchiChinensisSonn.) tendr un mnimo de 20% de contenido de jugo o pulpa. 4.1.1.2 El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano. 4.1.2 Otros ingredientes autorizados a. Azcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. b. Jarabes: sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales d. Podr aadirse jugo de limn, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de cido ctrico anhidro.
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4 4.1.3 Aditivos alimentarios Se permite el uso de los siguientes aditivos. Tabla 1. Aditivos alimentarios N del SIN Aditivo alimentario o grupo
de aditivos Nivel mximo Observaciones ANTIOXIDANTES

4.2 Caractersticas de calidad e inocuidad. Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura ETIQUETADO El producto deber cumplir con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados; si se hace una declaracin nutricional deber cumplirse con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. Adems de ste, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas. Nota 1: Mientras no entren en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados y el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos

alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad, cada pas aplicar los reglamentos vigentes en su pas. 5.1 Envases destinados al consumidor final 5.1.1 Nombre del producto El nombre del producto corresponde a alguno de los indicados en esta seccin ms el nombre de la fruta utilizada segn se define en el anexo A. 5.1.1.1 Nctar de una fruta. El nombre del producto deber ser nctar de (nombre de la fruta). 5.1.1.2 En el caso de nctares de fruta elaborados a partir de dos frutas, el nombre del producto ir acompaado de los nombres de las frutas utilizadas en orden descendente del peso (m/m) de los jugos o purs de fruta incluidos. En el caso de productos elaborados a partir de tres o ms frutas, la indicacin de las frutas en el nombre del producto podr sustituirse por la expresin "varias frutas", mixto de frutas o un texto similar, o por el nmero de frutas. No obstante,
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7 debern indicarse todas las frutas utilizadas en la lista de ingredientes, segn lo establece el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados. 5.1.2 Requisitos adicionales Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales 5.1.2.1 Los productos pasteurizados podrn etiquetarse como tales. 5.1.2.2 Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao. 5.1.2.3 Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn con la declaracin de contenido de jugo ___ %, indicando en el espacio en blanco el valor del porcentaje de contenido de jugo de fruta en trminos de volumen/volumen. El valor debe ponerse en cualquier parte del envase de manera que sea claramente visible. Esta informacin debe ser impresa en la etiqueta original por parte del fabricante, tanto para nctares elaborados en la regin centroamericana como para nctares importados. 5.1.2.4 Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos y cualquier declaracin de propiedades nutricionales deber etiquetarse de conformidad con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante mencionado en la Tabla 1, para sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos u otros edulcorantes autorizados derivados de carbohidratos, toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. 5.1.2.5 La representacin pictrica de la fruta o frutas en la etiqueta no debe inducir a engao o a error a los consumidores. 5.1.2.6 Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, debe aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresin carbonatado o espumoso. 5.2 Envases no destinados a la venta al por menor La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final, incluir como mnimo en el envase lo establecido en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados.
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8 6. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis utilizar sern los siguientes: 1. Parmetros de calidad de acuerdo a lo establecido en la Tabla 3. 2. Criterios microbiolgicos a. Recuentos de mohos y levaduras: APHA-AOAC Compendium of methodsforthemicrobiologicalexamination of foods. Captulo 20. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 18 b. Coliformestotales: APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. FDA-BacteriologicalAnalytical Manual Captulo: 4 7. VIGILANCIA Y VERIFICACION. La vigilancia y verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades competentes de cada pas centroamericano. El incumplimiento de las disposiciones establecidas en este reglamento ser sancionado de conformidad con las leyes de cada pas.
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9 Anexo A (Normativo)
1

Nivel mnimo de grados Brix de jugo segn la fruta y contenido mnimo de jugo o pur en nctares de fruta a 20 OC, utilizado como referencia para el clculo del aporte de contenido de jugo en el nctar[3] (% v/v) Nombre comn de la fruta Nombre botnico Grados Brix Contenido mnimo de zumo (jugo) y/o pur (% v/v) en nctares de fruta Frutas Ctricas