Evaluación de color, textura y nivel de agrado de la mermelada de guayaba baja en calorías. Campos –Gutiérrez, W., Mendel Bernal, B.

, Hernández-Moreno, E., Ramírez-Baca, P., Chew-Madinaveitia, R.G. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez del Estado de Durango. Av. Artículo 123 s/n, Fraccionamiento Filadelfia, Gómez Palacio, Dgo. gerardochew@hotmail.com Resumen La guayaba es un fruto pulposo y su forma depende la variedad, lo mismo el color de la pulpa. Para promover su consumo, se elaboró una mermelada de guayaba baja en calorías con diferentes tipos y concentraciones de gomas, evaluando su textura, color y nivel de agrado. Se usaron goma xantana al 0.6%, 0.8% y guar al 0.6% 0.8%, adicionando 1.2% de edulcorante artificial Splenda® alcanzando 13° Brix durante el tratamiento térmico, con un pH que oscila entre 3.4-3.5. En el análisis de color (parámetros L, a*, b*) se determinó que todos los tratamientos tienden hacia el color verde y amarillo. Por el análisis de varianza con un nivel de significancia del 0.5 %, se encontró diferencia significativa entre los tratamientos. En cuanto al parámetro de luminosidad (L) se encontró que el tratamiento de goma xantana 0.6% es ligeramente menos luminoso que el tratamiento con 0% de gomas, y con respecto al tratamiento de goma guar con una concentración de 0.6% proporcionan la misma luminosidad que el tratamiento 0 % de gomas. Por otra parte con los resultados de nivel de agrado y textura sensorial, se obtuvo que el tratamiento de goma xantana con una concentración de 0.6% fue el mejor evaluado por los consumidores. Con respecto a la prueba de preferencia que se realizó con el mejor tratamiento y la mermelada de guayaba baja en calorías comercial, los jueces prefirieron la mermelada de guayaba en calorías elaborada en esta investigación. Palabras clave: guayaba, mermelada baja en calorías, gomas. Summary Guava is a pulped fruit and its shape and color depends own variety. In order to promote its consumption, this study evaluated a guava low calorie whit different types and concentrations of gum (xanthane 0.6% , 0.8% and guar 0.6% and 0.8%) adding 1.2% artificial sweetener Splenda® until 13º Brix during the heat treatment, with a pH range 3.4 - 3.5. With the color analysis (a*,b* parameters) it was determined that all treatments tend to green and yellow color. Anova analysis at 0.5% showed a significative difference between treatments. Luminosity (L) with xanthane 0.6% was slightly bright than 0% gum treatments and the guar gum 0.6% treatment. Acceptation level and texture analysis results showed that xanthane 0.6% no trained low calorie products was better accepted by consumer than a commercial low calorie jam. Key words: guava, jam low calorie, gum.

Introducción La guayaba es un fruto pulposo y de sabor dulce. Su forma depende de la variedad lo mismo que el color de la pulpa, los hay redondos y ovalados, su madurez se observa en la cáscara cuando alcanza un color verde amarillento o amarillo rosado.

esta especie puede ser ligeramente dulce o muy ácida y con muchas semillas pequeñas. los nutrientes que le son más necesarios y. características muy semejantes a las que normalmente consumimos. tortas. 2004). la generación de estos productos. 2005).Existen muchas especies de guayaba. (Grupo Eroski. India. es baja en calorías y contiene mucha fibra. catarro y tos. salsas en conserva. De tal manera es posible suministrar al organismo. (Saborysalud. por encima de ciertas cantidades. Sudáfrica. ensaladas y sin procesar ya que se le atribuyen beneficios a la salud en tratamiento de problemas digestivos. al mismo tiempo. Cuba y Colombia. (Wayfitness. Entre las tendencias mundiales de consumo de alimentos existe un aumento en el interés de los consumidores en la importancia que tiene el consumir ciertos alimentos. especialmente para algunas personas. (UNESUR. (Molina E. Tiene un uso muy antiguo. México. 2004). a través de los alimentos que conservan el gusto y el aspecto tradicional. 2005). en este sentido. Es por ello que los investigadores no descansan en su afán por mejorar la calidad de vida de los consumidores y. que invaden los anaqueles de los supermercados. podrían eventualmente ser peligrosas. se perfilan como una excelente alternativa para todas aquellas personas que por diversas razones deben llevar un régimen alimenticio especial. La guayaba es consumida en diferentes presentaciones como jugos. así como de sus componentes con actividad en las funciones fisiológicas del organismo humano.. reduce sensiblemente la aportación de aquellas sustancias que. . una menor cantidad de calorías y de algunas sustancias (por ejemplo las grasas y los azúcares). actualmente se consume en todo el mundo y es un cultivo originario de la América Tropical. cuya toma en cantidad excesiva puede ser dañina para la salud. pero la que más se consume es la Psidium guajava y pertenece a la familia de las Mirtáceas (Myrtaceae). En ese sentido el consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y mortalidad por diferentes enfermedades crónicas. pero que tienen la ventaja de contener. existen actualmente Por estos motivos que presentan en el mercado alimentos y bebidas "light". 2000). sus principales productores son Brasil. a igualdad de peso. tiene un alto contenido de vitaminas A y C.

5. El diseño experimental para la mermelada de guayaba baja en calorías fue unifactorial completamente al azar con 5 tratamientos y 4 repeticiones. textura. 6 y 8 gramos de goma Guar y/o Xantana respectivamente. Este proceso se ilustra con el diagrama de flujo en la figura 1.05 % y la comparación de medias entre tratamientos se realizó por el método de Duncan. nivel de agrado y color comparándola con una mermelada de guayaba baja en calorías comercial. Se sometió a tratamiento térmico en un recipiente de acero inoxidable.E. Coahuila. Posteriormente se procedió a esterilizar el producto a baño maría por un tiempo de 30 minutos a temperatura de 100 ºC y se dejó enfriar a temperatura ambiente para finalmente analizar color. los que se les dio indicaciones de mezclar con una cuchara las muestras de mermelada de guayaba y poner su respuesta en una escala de 7 puntos. Para la evaluación de color se empleó el colorímetro Minolta CR-300. 1 gramo de benzoato de sodio.J. Se envasó en frascos previamente preesterilizados en agua por 15 minutos a 100ºC. El análisis de color se llevó a cabo mediante un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0. para lo cual participaron 50 jueces entre 28 y 45 años de edad. según corresponda a cada repetición. adquirida en un establecimiento ubicado en el mercado de Abastos en Torreón. Y para la evaluación del nivel de agrado de la mermelada de guayaba baja en calorías se dispuso de una hoja de respuestas con una escala hedónica de 7 puntos. La concentración de la mermelada de guayaba baja en calorías se realizó a 70˚ C hasta alcanzar 13˚ Brix los cuales fueron medidos con un refractómetro ATA 60 modelo 500. se agregaron 400 ml de agua.D. Se hizo la evaluación de textura sensorialmente. nivel de agrado y preferencia. Para este trabajo se utilizó guayaba de la variedad de Psidium guajava sin daño físico. 5 gramos de pectina.Con referencia en lo anterior se elaboró una mermelada de guayaba baja en calorías con diferentes concentraciones y tipos de gomas para evaluar su textura. . el pH entre 3.4 y 3. se midió con el potenciómetro Termo Orión modelo 210. Materiales y Métodos La mermelada de guayaba baja en calorías se elaboró y evaluó instrumentalmente en los Talleres de Tecnología de Alimentos y Laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la U.

8% de xantana y 0. significativa (p =0. Con respecto al parámetro b* (azul – amarillo) si se encontraron diferencias significativas (p = 0.Figura 1. enseguida los tratamientos sin goma. la mermelada con 0. Con la comparación de medias se determinó que los tratamientos de 0%. donde se analizó por medio del análisis de varianza con nivel de significancia de 0. no se encontró diferencia . donde se observa que el tratamiento mejor evaluado por los jueces consumidores fue la mermelada elaborada con goma xantana al 0.6% de xantana.0192).0002). encontrándose diferencia significativa para L (p = 0.8% y goma guar 0.6% y la goma guar 0. Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de guayaba baja en calorías Resultados y Conclusiones En la Tabla 1 se muestran las medias de los parámetros L y b* (luminosidad y amarillo).413489).8% son similares entre sí.6%. Las medias de los resultados del nivel de agrado se pueden ver en la Tabla 2.05% entre los tratamientos.6% de guar y el menos amarillo fue con 0. con 0. y los de goma xantana 0. Los dos tratamientos con goma guar fueron evaluados entre “ni me En cuanto al parámetro a*. la cual se ubicó entre “me gusta” y “me gusta mucho”. goma xantana 0.6% son iguales entre ellos.8% de goma guar presentó un color más amarillo.

44 4. ya que de 50 jueces consumidores de productos bajos en calorías que evaluaron la mermelada comercial y la de 0.207a 54.0192 Tabla 2.074c 20.729ª 20.6% Xantana 0. Tabla 1.814a 22.0002 59. se encontró que si hay preferencia significativa.6% Guar 0.40 4.92 4. Tratamientos Gomas 0% Xantana 0. por lo tanto los diferentes tipos y concentraciones de gomas si influyen en la textura de la mermelada de guayaba baja .642b 0.842c 0.8% p L 56. Medias de los parámetros de L y b* de la mermelada de guayaba baja en calorías.6% de goma xantana. donde concluyeron que el adicionar algún hidrocoloide en productos bajos en calorías influye en el nivel de agrado de los consumidores de dichos productos. Esto concuerda con lo expuesto por Gajar y Badrie (2001).10 5. encontrando diferencia significativa (p ≤ 0.8% Medias 5.05). 44 de ellos prefirieron la mermelada de guayaba elaborada en este estudio.6% Xantana 0. Tratamientos 0% Xantana 0.gusta ni me disgusta” y “me gusta”.8% Guar 0.605b 57.648a 56.8% Guar 0. Las medias obtenidas del análisis de la evaluación de textura se presentan en la Tabla 3.524ª 17.445 a b* 20. Resultados del nivel de agrado de la mermelada de guayaba baja en calorías.6% Guar 0.30 Al analizar los resultados obtenidos y contrastándolos con la tabla de significancia presentada por Anzaldúa (1992).

Processing and quality evaluation of a low-calorie christophene jam. Hsu C. I. 2001. Tabla 3. los alimentos funcionales. de C. Food Sci. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.6% Guar 0. Artículo de fondo Alfa-Editores Técnicos. J. es/documentos/tropicales/ guayaba/ preparación. No 9. A.8% Guar 0. 2000.14 5. Bibliografía Anzaldúa M.18 4.62 4.8% Medias 4. como en nivel de agrado y preferencia.en calorías.76 Conclusiones Se concluye que la adición de gomas influye en la textura.. 67. J. Acribia. 69. El tratamiento con 0. . php. 1992. Tratamientos 0% Xantana 0. nivel de agrado. ubicándose entre “me gusta” y “me gusta mucho”. Vol. 441-448.A. 2004. Grupo Eroski. preferencia y color de la mermelada de guayaba baja en calorías. Pag. http:// frutas. 1. Resultados del análisis de textura sensorial. Effects of Surface Characteristics and Xanthan Polymers on the Immobilization of Xanthomonas campestris to Fibrous Matrices. Badrie N.6% de goma xantana fue el mejor evaluado por los consumidores tanto en textura. S. Food Sci. España.6%. 2004. M. H y Col.V. La mermelada de guayaba baja en calorías elaborada en esta investigación fue preferida por los consumidores de productos bajos en calorías. Gajar A. Al comparar las medias se observó que el tratamiento mejor evaluado fue el de goma xantana 0. 341– 346. No.7 4. Generalidades de la guayaba. Molina E.6% Xantana 0. Nuevas Tendencias en el desarrollo de nuevos productos.consumer.

Universidad Nacional Experimental Sur de lago (UNESUR). edu.com/-24K-2004 . WWW.wayfitness. ve/ genética/ información. Variabilidad genética en materiales de guayaba. html. http:// www. Unesur. WWW.asp.saborysalud. 2004.net/rootes/175-728.

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