P. 1
El Maguey y el pulque

El Maguey y el pulque

|Views: 89|Likes:
Published by J Daniel Castillo

More info:

Published by: J Daniel Castillo on Oct 06, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

08/20/2014

El maguey y el pulque

Introducción

El maguey y el pulque en México desde la época prehispánica, ha sido relevante. En
náhuatl al maguey se le conoce como metl y al pulque como octli, éste se consideró un
“néctar divino” que se bebía en rituales por los sacerdotes y las castas superiores.

La domesticación del maguey pulquero, según debe haber iniciado desde la época
prehispánica, ya que los pueblos indígenas encontraron en dicha planta una fuente
abastecedora de materias primas, de las cuales solo algunas han prevalecido, como la
fibra para sacate, el mixiote, el agua miel, o como combustible.

El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y
en las regiones poco fértiles. Los agaves, han sido característicos de los paisajes
áridos y semiáridos de México. En muchas regiones se cultivan y se utilizan para
controlar la erosión y deslaves del suelo, para la cual se siembran en los bordos de las
terrazas que delimitan las parcelas.

La producción de pulque en México tuvo un auge en el sector económico, en el social y
cultural. En el último tercio del siglo XIX el negocio del pulque creció gracias a la
aparición del ferrocarril, esta bebida llegó hasta las zonas costeras del territorio
nacional, pueblos y rancherías. El auge del pulque sería tal que aparecieron sendos
monopolios apuntalados no solo por los hacendados y dueños de pulquerías, sino por
determinados personajes de la política mexicana. La franja del México central (Llanos
de Apan), es una región fría, árida, con suelos resecos no aptos para la agricultura, y
en donde solo arraigó el maguey pulquero.

Cultivo del maguey

Existen numerosas especies y variedades de magueyes que producen aguamiel, entre
ellos el maguey manso (Agave atrovirens), su raíz es fibrosa, su tallo corto y grueso,
las hojas son de color verde oscuro, con bordes provistos de espinas gruesas y
triangulares y terminan en púa, su longitud varía de 1 a 2m aproximadamente, las hojas
son gruesas y angostas cerca de la base y se distribuyen muy juntas en forma de
roseta, la cual caracteriza al maguey. (Fotos 1 y 2).

La edad en que se inicia la floración depende de varios factores, como la especie, las
condiciones del terreno, el clima y los cuidados que se le den. Cuando llega a la
floración (tarda entre 8 a 12 años), del centro de la planta nace un tallo grueso
llamado quiote y crece rápidamente alcanzando una altura de entre 4 y 5m. Para
poder obtener aguamiel del maguey se debe “capar”, pues una vez que aparece el
quiote la planta ya no es apto para explotarlo.
























Foto 1. Maguey manso (Agave atrovirens) Foto 2. Hoja del maguey. Las
características de esta hoja
indican que la planta ya no es
apto para explotarlo.

Distribución geográfica y aspectos físicos

México es el centro de origen de la familia de las agaváceas, a la cual pertenece el
maguey y que incluye casi 300 especies.

Esta planta se puede producir en latitudes sobre el nivel del mar, desde cero a 10000
pies, sin embargo la mejor explotación se hace entre los 5800 a 9000 pies.

Los magueyes pulqueros prosperan en suelos derivados de calizas de zonas áridas y
semiáridas, con texturas arenosas francas, viven en suelos someros (de 30 a 40 cm),
pobres, bien drenados, con cierto nivel de pedregosidad, en terrenos ondulados o con
poca pendiente.

El desarrollo del maguey es lento, tardando en término medio 12 años para llegar al
punto adecuado para su explotación.

La temperatura media anual más conveniente es de 15° y 18° C, pero puede
desarrollarse aún con temperaturas de entre 9° y 26° C; con una humedad del aire de
35° y 50°; con una precipitación anual de 335 a 994mm, y en altitudes que van de los
1230 a 2460msnm.

La mayor parte de las magueyeras existentes ocupan terrenos en los cuales el riego
es difícil, tanto por la carencia del agua de la zona como por la topografía.

El cultivo del maguey se produce aún, aunque en menor escala, en el Valle de México,
en el de Toluca, en el de Puebla, en el de Texcoco, en Pachuca, Oaxaca, Querétaro,
Guanajuato, Michoacán, etc.

Delimitación del área

La mejor región del maguey que produjo pulque fue el territorio situado entre los
departamentos de México, Tlaxcala e Hidalgo, y se conoce con el nombre de los llanos
de Apan, donde hubo multitud de haciendas y ranchos valiosos, que con dicha planta
tuvieron una gran riqueza.

Muchas tierras magueyeras se explotan, mediante cultivos asociados o intercalados,
sembrándose maíz, alfalfa o cebada en los espacios comprendidazas entre cada línea
de magueyes.

Para el trabajo de investigación se delimito el área de los siguientes estados:

 Hidalgo:
Los municipios de Tepeapulco, Apan, Emiliano Zapata, Almoloya, Tlalmalapa, Zempola y
Singilucan.

 Tlaxcala:
Municipios de Calpulalpan, Tlaxco y Atalngalepec.

 Estado de México:
Municipios de Otumba, nopaltepec y Axpusco.

Con información obtenida en campo, podemos decir, que es insignificante la cantidad
de magueyes sembrados en toda la región.

La elaboración del pulque

Cuando el maguey esta listo para explotarlo, se le hace una oquedad en medio cerca de
la base de la planta, pues, ahí se encuentra el “corazón” donde se extrae el aguamiel.
El aguamiel es clara y tiene un sabor dulce; se extrae con un utensilio llamado
“acocote”, el proceso se llama “raspa”, aproximadamente se obtiene por cada planta
160 litros diarios, este se lleva en recipientes como barricas pequeñas y se vacían en
tinas con capacidad de 1000 litros, estas se encuentran en un área llamada tinacal, y
que ahí hacen todo el proceso de fermentación del agua miel hasta que se obtiene el
pulque.

El comercio y transporte

Se tomaban en cuenta consideraciones relativas a la especie o variedad de que se
tratará por la calidad del aguamiel que producían, la variedad más estimada es la del
maguey manso, y con menor aceptación la del maguey chalqueño y el penca larga en
razón del volumen de su producción. Los agricultores procuraban siempre utilizar
plantas seleccionadas, y tenían un alto precio las que previamente se cultivaban en
almácigos.

En el Distrito Federal, Puebla y Veracruz y en las ciudades de los estados productores
del pulque, había establecimientos que se dedicaban exclusivamente a su expendio. La
industria pulquera generó utilidades apreciables especialmente en donde se obtenía el
agua miel y la elaboración del pulque, hasta su venta.

El transporte del maguey de los lugares de producción o los de consumo se efectuaba
por tres medios de transporte: por tracción animal, por autocamión y ferrocarril. El
de tracción era más utilizado, para transportarlo a las zonas más cercanas y en donde
no había entrada para camión. El camión tuvo poca importancia después de la aparición
del ferrocarril, este medio alcanzaba un mayor número de ciudades recorriendo a una
distancia de corto tiempo.


Factores que determinaron casi la desaparición de la producción de pulque

De acuerdo a las diversas fuentes, bibliográficas y de la información obtenida en
campo, las causas de la reducción del cultivo y explotación del maguey pulquero son: 1)
Por la Reforma Agraria, ya que ésta motivó el aumento del número de poseedores de
magueyeras y, en cierta medida, el de productores de pulque. 2) Por el fallecimiento
de los hacendados. 3) Por el aumento de consumo del pulque y la elevación general de
los precios.4) Por la disminución de magueyeras debido a la explotación intensa a que
se les sometió, sin que se haya atendido la reposición de las plantas explotadas. 5) Y
por que los sembradíos de maguey cambiaron por la siembra de otros cultivos en
especial de la cebada, 6) Por la industria tequilera. 7) Y por la introducción de la
cerveza a México que por cuestiones políticas, para consumo de la cerveza se empezó
a desprestigiar al pulque, con el propósito de que la gente dejara consumirlo.

Podemos ver como la industria de la cerveza supero a la industria del pulque, en lo que
fueran hectáreas de cultivo de maguey ahora la mayoría es de cultivo de cebada. Como
ejemplo, en el municipio de Calpulalpan Tlaxcala, que fue uno de los principales
productores de agave pulquero, se encuentra instalada la empresa de “Cebadas y
Maltas” que pertenecen al grupo “Modelo SA. De CV.”, grupo cervecero que representa
para México un importante sector económico.


Investigación de campo

En la visita realizada al municipio de Calpulapan, el cronista de la ciudad Alejandro
Martínez Contreras (Foto 12), contribuyo dando información sobre la producción del
pulque pues esa comunidad fue una de las principales ciudades pulqueras de la región.
Aún se encuentran prestigios de grandes haciendas, aunque ya no trabajan al cien por
ciento, como en la Hacienda de San Bartolomé del Monte (Foto 7), se sigue
produciendo y elaborando el pulque, se obtienen 160 litros diarios, una vez que están
fermentados se envían a una empresa en Nanacamilpa, ahí elaboran el pulque
agregándole sabor (como maracuya, y piña con coco) después se envasa y
posteriormente se distribuye en EUA, Canada y Japón.

Otra hacienda visitada fue en el poblado de Emiliano Zapata, llamada “la hacienda de
San Lorenzo”, bueno lo que queda, pues gran parte de su estructura esta muy
deteriorada, aunque fue también una de las grandes haciendas pulqueras hoy solo es
historia, solo cultivan alcachofa y se dedican a la cría de borregos. Esta hacienda se
beneficio, debido a la llegada del ferrocarril, ya que se convirtió en el centro principal
de distribución del pulque, y otros recursos que obtenían del lugar. (Foto 8).

Además tuvimos la oportunidad de visitar la empresa de “Cebadas y Maltas” del grupo
“Modelo”, que se encuentra localizada entre los llanos del municipio de Calpulalpan. La
empresa se dedica a elaborar la materia prima para elaborar la cerveza, siendo ésta la
principal causa del desplazamiento de la industria del pulque en la región.

Conclusiones

El cultivo del maguey y la industria pulquera constituyeron un conjunto de actividades
esenciales para la subsistencia de un gran número de habitantes de la región que
corresponde principalmente a los estados de Tlaxcala, de México e Hidalgo.

Las haciendas no solo tenían ya actividades ganaderas y agrícolas en grandes
extensiones, si no que con el auge del pulque tuvieron una importante participación en
la economía de México.

El arraigo tradicional y la limitación de los recursos han impedido el perfeccionamiento
de los métodos de elaboración del pulque, la cual en la actualidad sigue efectuándose
de la misma forma que en los siglos pasados.
A mediados del siglo XX, se instalo una empresa en Santa María Tecajete, cerca de
Pachuca, para la industrialización del maguey a gran escala. El pulque enlatado tenía
como nombre “Magueyin”, y en el mercado solo duro 35 años.

Actualmente la industrialización del maguey es a una escala menor, y lo encontramos
solo en algunos establecimientos con el nombre de “PULQUE NECTAR del RAZO”.

En un artículo publicado con respecto al agave pulquero, el CIBA (Centro de
Investigación en Biotecnología Aplicada del IPN) ha promovido la recuperación de
éste, en el altiplano de México, y representaría una alternativa de desarrollo
económico y social de la región. Se beneficiaría un sector importante de los
productores agrícolas y a la vez se recuperaría una tradición en su elaboración.

Finalmente podemos afirmar que la sustitución del agave pulquero por la cebada y la
depreciación del pulque, disminuyo considerablemente su producción. Si llegara a
desaparecer esta bebida de extraño sabor, pero natural, se perdería una parte
importante de nuestra historia.

Anexo Fotográfico.

















Foto 3. Utensilio para extraer el aguamiel (acocote) Foto 4. Pulque ya fermentado. Una parte se usa como
“semilla” para el nuevo proceso de fermentación del
agua miel







Foto 5. Maguey con quiote Foto 6.Tina con aguamiel en proceso de fermentación para obtener
el pulque



































Foto 7. Hacienda “San Bartolomé del Monte” en el municipio de Calpulalpan, estado de Tlaxcala,
del famoso hacendado Ignacio Torres Adalid
























Foto 8. Ex - Hacienda de “San Lorenzo” en el municipio de Emiliano Zapata, estado de Hidalgo.





















Foto 9. Sembrado de maguey pulquero en la Hacienda “San
bartolome del Monte”
Foto 10. Sembrado de Cebada






















Foto 11. Maguey con aguamiel Foto 12. Sr. Alejandro Martínez C. Cronista de Calpulalpan,
Tlaxcala.








































Mapa 1. Localización de la zona de estudio en campo, del estado de Tlaxcala e Hidalgo
Fuente INEGI: Condesado estatal en formato raster, escala 1: 150000 de Tlaxcala



















Bibliografía






 Ramírez Rancaño, Mario. Ignacio Torres Adalid y La Industria Pulquera,
ed. Plaza y Valdés, México, año 2000, pp. 335

 Loyola Montemayor, Elias. La industria del pulque, ed. Banco de México
Departamento de investigaciones industriales, México, año 1956, pp. 339
Fuente digital:
 http://www.conaculta.gob.mx/saladeprensa/2002/03jul/index.html
 http://www.conaculta.gob.mx/saladeprensa/2004/30mar/index.html
 México desconocido No. 316 / junio 2003

 Enciclopedia de los Municipios de México: Estado de Hidalgo
2005. Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal,
Gobierno del Estado de Hidalgo.


 Información del Archivo general del municipio de Calpulapan, estado de Tlaxcala,
México.

Foto 1. viven en suelos someros (de 30 a 40 cm). El desarrollo del maguey es lento. pero puede desarrollarse aún con temperaturas de entre 9° y 26° C. con cierto nivel de pedregosidad. a la cual pertenece el maguey y que incluye casi 300 especies. Esta planta se puede producir en latitudes sobre el nivel del mar. Hoja del maguey. y en altitudes que van de los 1230 a 2460msnm. . desde cero a 10000 pies. bien drenados. tardando en término medio 12 años para llegar al punto adecuado para su explotación. con una precipitación anual de 335 a 994mm. La temperatura media anual más conveniente es de 15° y 18° C. Los magueyes pulqueros prosperan en suelos derivados de calizas de zonas áridas y semiáridas. con texturas arenosas francas. Maguey manso (Agave atrovirens) Foto 2. en terrenos ondulados o con poca pendiente. pobres. Las características de esta hoja indican que la planta ya no es apto para explotarlo. sin embargo la mejor explotación se hace entre los 5800 a 9000 pies. con una humedad del aire de 35° y 50°. Distribución geográfica y aspectos físicos México es el centro de origen de la familia de las agaváceas.

mediante cultivos asociados o intercalados. Tlalmalapa.La mayor parte de las magueyeras existentes ocupan terrenos en los cuales el riego es difícil. Zempola y Singilucan. en el de Puebla. Con información obtenida en campo.  Estado de México: Municipios de Otumba. estas se encuentran en un área llamada tinacal. El aguamiel es clara y tiene un sabor dulce. podemos decir. se extrae con un utensilio llamado “acocote”.  Tlaxcala: Municipios de Calpulalpan. Emiliano Zapata. sembrándose maíz. ahí se encuentra el “corazón” donde se extrae el aguamiel. Delimitación del área La mejor región del maguey que produjo pulque fue el territorio situado entre los departamentos de México. en Pachuca. y se conoce con el nombre de los llanos de Apan. se le hace una oquedad en medio cerca de la base de la planta. en el Valle de México. El cultivo del maguey se produce aún. aunque en menor escala. Guanajuato. este se lleva en recipientes como barricas pequeñas y se vacían en tinas con capacidad de 1000 litros. el proceso se llama “raspa”. Tlaxco y Atalngalepec. Apan. La elaboración del pulque Cuando el maguey esta listo para explotarlo. nopaltepec y Axpusco. Tlaxcala e Hidalgo. Almoloya. y . donde hubo multitud de haciendas y ranchos valiosos. Querétaro. que es insignificante la cantidad de magueyes sembrados en toda la región. Muchas tierras magueyeras se explotan. que con dicha planta tuvieron una gran riqueza. Michoacán. alfalfa o cebada en los espacios comprendidazas entre cada línea de magueyes. en el de Toluca. Oaxaca. aproximadamente se obtiene por cada planta 160 litros diarios. Para el trabajo de investigación se delimito el área de los siguientes estados:  Hidalgo: Los municipios de Tepeapulco. en el de Texcoco. pues. tanto por la carencia del agua de la zona como por la topografía. etc.

El de tracción era más utilizado. 2) Por el fallecimiento de los hacendados. la variedad más estimada es la del maguey manso. que fue uno de los principales . Puebla y Veracruz y en las ciudades de los estados productores del pulque. sin que se haya atendido la reposición de las plantas explotadas. por autocamión y ferrocarril. para transportarlo a las zonas más cercanas y en donde no había entrada para camión. ya que ésta motivó el aumento del número de poseedores de magueyeras y.4) Por la disminución de magueyeras debido a la explotación intensa a que se les sometió. con el propósito de que la gente dejara consumirlo. en el municipio de Calpulalpan Tlaxcala. había establecimientos que se dedicaban exclusivamente a su expendio. bibliográficas y de la información obtenida en campo. en lo que fueran hectáreas de cultivo de maguey ahora la mayoría es de cultivo de cebada. El transporte del maguey de los lugares de producción o los de consumo se efectuaba por tres medios de transporte: por tracción animal. el de productores de pulque. 3) Por el aumento de consumo del pulque y la elevación general de los precios. este medio alcanzaba un mayor número de ciudades recorriendo a una distancia de corto tiempo. hasta su venta. La industria pulquera generó utilidades apreciables especialmente en donde se obtenía el agua miel y la elaboración del pulque. para consumo de la cerveza se empezó a desprestigiar al pulque. Factores que determinaron casi la desaparición de la producción de pulque De acuerdo a las diversas fuentes. Como ejemplo.que ahí hacen todo el proceso de fermentación del agua miel hasta que se obtiene el pulque. El camión tuvo poca importancia después de la aparición del ferrocarril. las causas de la reducción del cultivo y explotación del maguey pulquero son: 1) Por la Reforma Agraria. En el Distrito Federal. y tenían un alto precio las que previamente se cultivaban en almácigos. 7) Y por la introducción de la cerveza a México que por cuestiones políticas. Los agricultores procuraban siempre utilizar plantas seleccionadas. en cierta medida. Podemos ver como la industria de la cerveza supero a la industria del pulque. 5) Y por que los sembradíos de maguey cambiaron por la siembra de otros cultivos en especial de la cebada. y con menor aceptación la del maguey chalqueño y el penca larga en razón del volumen de su producción. El comercio y transporte Se tomaban en cuenta consideraciones relativas a la especie o variedad de que se tratará por la calidad del aguamiel que producían. 6) Por la industria tequilera.

de México e Hidalgo. y piña con coco) después se envasa y posteriormente se distribuye en EUA. Conclusiones El cultivo del maguey y la industria pulquera constituyeron un conjunto de actividades esenciales para la subsistencia de un gran número de habitantes de la región que corresponde principalmente a los estados de Tlaxcala. el cronista de la ciudad Alejandro Martínez Contreras (Foto 12). bueno lo que queda. llamada “la hacienda de San Lorenzo”. Las haciendas no solo tenían ya actividades ganaderas y agrícolas en grandes extensiones. Investigación de campo En la visita realizada al municipio de Calpulapan. la cual en la actualidad sigue efectuándose de la misma forma que en los siglos pasados. pues gran parte de su estructura esta muy deteriorada. solo cultivan alcachofa y se dedican a la cría de borregos.productores de agave pulquero. grupo cervecero que representa para México un importante sector económico. La empresa se dedica a elaborar la materia prima para elaborar la cerveza. se sigue produciendo y elaborando el pulque. El arraigo tradicional y la limitación de los recursos han impedido el perfeccionamiento de los métodos de elaboración del pulque. . una vez que están fermentados se envían a una empresa en Nanacamilpa. siendo ésta la principal causa del desplazamiento de la industria del pulque en la región. ya que se convirtió en el centro principal de distribución del pulque. se encuentra instalada la empresa de “Cebadas y Maltas” que pertenecen al grupo “Modelo SA. Aún se encuentran prestigios de grandes haciendas. contribuyo dando información sobre la producción del pulque pues esa comunidad fue una de las principales ciudades pulqueras de la región. y otros recursos que obtenían del lugar. como en la Hacienda de San Bartolomé del Monte (Foto 7). Esta hacienda se beneficio. aunque ya no trabajan al cien por ciento. que se encuentra localizada entre los llanos del municipio de Calpulalpan. Otra hacienda visitada fue en el poblado de Emiliano Zapata. Además tuvimos la oportunidad de visitar la empresa de “Cebadas y Maltas” del grupo “Modelo”. se obtienen 160 litros diarios. ahí elaboran el pulque agregándole sabor (como maracuya. si no que con el auge del pulque tuvieron una importante participación en la economía de México. aunque fue también una de las grandes haciendas pulqueras hoy solo es historia. De CV. Canada y Japón. (Foto 8). debido a la llegada del ferrocarril.”.

El pulque enlatado tenía como nombre “Magueyin”.A mediados del siglo XX. y lo encontramos solo en algunos establecimientos con el nombre de “PULQUE NECTAR del RAZO”. para la industrialización del maguey a gran escala. Se beneficiaría un sector importante de los productores agrícolas y a la vez se recuperaría una tradición en su elaboración. Finalmente podemos afirmar que la sustitución del agave pulquero por la cebada y la depreciación del pulque. se perdería una parte importante de nuestra historia. y representaría una alternativa de desarrollo económico y social de la región. el CIBA (Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del IPN) ha promovido la recuperación de éste. En un artículo publicado con respecto al agave pulquero. pero natural. y en el mercado solo duro 35 años. se instalo una empresa en Santa María Tecajete. disminuyo considerablemente su producción. en el altiplano de México. Actualmente la industrialización del maguey es a una escala menor. Si llegara a desaparecer esta bebida de extraño sabor. . cerca de Pachuca.

Tina con aguamiel en proceso de fermentación para obtener el pulque . Pulque ya fermentado. Foto 3. Una parte se usa como “semilla” para el nuevo proceso de fermentación del agua miel Foto 5. Utensilio para extraer el aguamiel (acocote) Foto 4.Anexo Fotográfico. Maguey con quiote Foto 6.

del famoso hacendado Ignacio Torres Adalid Foto 8.Hacienda de “San Lorenzo” en el municipio de Emiliano Zapata. estado de Hidalgo. Ex . Hacienda “San Bartolomé del Monte” en el municipio de Calpulalpan. estado de Tlaxcala.Foto 7. .

Foto 9. Sembrado de Cebada Foto 11. . Tlaxcala. Sembrado de maguey pulquero en la Hacienda “San bartolome del Monte” Foto 10. Alejandro Martínez C. Maguey con aguamiel Foto 12. Cronista de Calpulalpan. Sr.

del estado de Tlaxcala e Hidalgo Fuente INEGI: Condesado estatal en formato raster.Mapa 1. Localización de la zona de estudio en campo. escala 1: 150000 de Tlaxcala .

año 1956. 316 / junio 2003 Enciclopedia de los Municipios de México: Estado de Hidalgo 2005.html http://www. Elias. 339 Fuente digital:     http://www. Gobierno del Estado de Hidalgo. Plaza y Valdés.  Información del Archivo general del municipio de Calpulapan. México. México. México. La industria del pulque. . ed.html México desconocido No. pp. Banco de México Departamento de investigaciones industriales. Ignacio Torres Adalid y La Industria Pulquera. Mario.Bibliografía   Ramírez Rancaño. 335 Loyola Montemayor.gob. ed. estado de Tlaxcala.conaculta. Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal.conaculta. pp.gob.mx/saladeprensa/2004/30mar/index. año 2000.mx/saladeprensa/2002/03jul/index.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->