Tecnología

CONFITERÍA
IBQ. Norma Mejorado M. Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar». En Estados Unidos se utiliza la palabra «candy» para los dulces que también viene de la palabra indú «Kandí». A la industria confitera se le llama «confectionary». El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente. La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China. Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña en otros países. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remola-

Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

Definición: Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

Historia de la confitería
El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha.
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INDUSTRIA

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atractiva apariencia y sabor muy agradable. No hay limitación en cuanto a la preparación de dulces. templado. chocolate y productos derivados y sucedáneos del chocolate. surgieron a partir de las farmacias. 3. con su obrador en la trastienda. e incluso según regiones y religiones. con el aumento del nivel de vida. en fábricas con equipo especializado. Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras. pesos. 12 Alimentar ariA AlimentariA INDUSTRIA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS . cambia según épocas y países. ingredientes. moldeo. Principales materias primas utilizadas en confitería La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposición es sumamente extensa. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo. bizcochería y conservería» donde se dan normas y recetas para la preparación de muchos productos y dulces. chicles y otros productos de confitería. Clasificación de los productos de confitería La variedad en la confección de dulces es enorme. gracias a la industria de maquinaria que creó constantemente nuevas máquinas que requerían conocimientos del personal y las aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricación. 4. apareciendo una variedad grande de caramelos. moldes. En 1558. etc. (Especialista para toda la fabricación de productos de confitería). Se elaboran a base de azúcar. todo depende de la imaginación del confitero de tal forma que se han ido separando en sectores casi independientes. Cacao. con la introducción del cacao se incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación que hacen y se extendió rápidamente por las cortes europeas. horno. siendo verdaderos maestros en el arte de caña para endulzar medicamentos demasiado amargos. 1. con equipo de mezcla. Artificiales. Caramelos. postres y mermeladas. surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Requieren para su elaboración instalación de ciertas dimensiones. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas y tamaños. surge en Europa el primer libro con recetas de confituras. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección. se producen para ser vendidos directamente al público. que el origen de muchos dulces y pasteles. sin ser envasados o etiquetados. partiendo del artesano limitado del pastelero de antaño nació el aprendizaje industrial de la profesión del caramelero. Turrones y mazapanes. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge.. La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposición es sumamente extensa. Así. Francisco Martínez publica un libro titulado «Arte de cocina. En el siglo XX. De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerrada al vacío. El fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes funcionales en un número casi ilimitado de formulaciones que determinan las propiedades de los confites.) 2. miel y almendras. ya que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azúcar de caña. con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas. con unos productos muy variados. Es importante indicar. en España. presentación. los principales ingredientes son los siguientes: Sabores: Naturales (idénticos a la naturaleza). etc. Se venden debidamente envasados y etiquetados. etcétera. de alta calidad. se asegura que el origen de las tiendas pastelería y confitería actuales. el azúcar de caña o remolacha. refinado. El empleo de materias primas de buena calidad es parte fundamental para la obtención de los productos en confitería.Tecnología cha. batidoras. muy parecidas a las que existen en la actualidad. por piezas o peso y expuestos en vitrinas. el principal elemento que endulza y forma cristales en la fabricación de dulces es la sacarosa. conchado. En el año 1600. se elaboran actualmente en modernas instalaciones con equipos de producción y empaquetado en serie.

Productos elaborados con extracto de regaliz. Azúcar. especial en la cocción de caramelos. Peladillas. Turrón/nugado (albúmina de huevo). sin y sabores azúcar (sucedáneos del azúcar) . agente de batido. jarabe de glucosa. avellanas. yogurt. colorantes y cera. Grageas y /o confitados. emulsificantes. mazapán). con y sin azúcar. Azúcar cristal. azúcar invertido. Azúcar / Jarabe de glucosa / Agua El fondant se utiliza para la adición de Fondant : azúcar invertido/Crémor tártaro. agua. componentes líquidos como alcohol y jugos Crema: Azúcar invertido. garapiñados. Se introduce el aire a la masa + un agente espumante. sin cocción y en frío. pasta de nueces). grenetina. anises. comprimidos efervescentes. Aireados: Frutales. Azúcar. etc. nueces. condensada. jarabe de glucosa Chewing Gum. colado. extracto de malta. colorantes. Crocante blando (azúcar. Se distinguen por la consistencia de las masas. Producto elaborado con una base masticatoria plástica natural o sintética. Materias Primas con principios aromáticos: Productos de leche (fresca. menta. Regaliz duro. grageas. fresca). grasas. de textura corta. Se emplea para bombones de crema blandos y rellenos de crema semi-densos. centros granulados y centros de goma de mascar. sabores. agar agar. el jarabe de glucosa y las grasas sólidas. blando y elástico. Azúcar. etc. beso de negra (albúmina de huevo). Grageas de chocolates. Materias Primas Base Azúcar. miel de abeja. humectantes. con leche. 14 Alimentar ariA AlimentariA INDUSTRIA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS . emulsivos. que deberá tener buenas propiedades de conservación aún al almacenarse durante mucho tiempo Gomas y jaleas. jarabe de rellenos de caramelo duro. agua. agua. este extracto se obtiene en jarabe y/o en polvo. invertasa/sorbitol. agente espumante. El grageado es un campo Grageas duras elaboradas a base de Azúcar. chocolate (licor de cacao. nueces (almendras. Se modificará la proporción de dichos ingredientes de acuerdo a la consistencia deseada. harinas y dextrinas color y sabor. Tipos principales Caramelos duros con y sin fruta. artículos de regaliz. jarabe de glucosa. son una masa de azúcar altamente concentrada en estado cristalizado. pectina. goma tragacanto. tanto en materias primas como en el proceso de elaboración. leche. textura elástica. Además se emplea leche (condensada edulcorada y sin edulcorar. sabores. Comprimidos con dextrosa. en polvo. productos de suero. saborizadas y coloreadas. Gomas de Mascar. cacahuetes /maní). Crocante duro (azúcar. chocolate amargo). Bañados con coberturas Gomas de diferentes formas y figuras con o sin fruta. derivados del cacao. texturas y sabores. Estirados: frutales. chocolate con leche. féculas. comprimidos. textura elástica pero corta. azucares. harinas y saborizantes. agua. Caramelo relleno centro constituido por frutas confitadas. En la elaboración del caramelo se ha conservado una de sus principales características: la calidad. Bubble Gum (chicle bomba). la industria del chicle ha evolucionado de manera similar produciendo una gran variedad de formas. comprimidos sin azúcar. almidones. gelificantes. la diferencia se determina por el grado de cocción diferente y por la adición diferente de jarabe de glucosa. almidón. puede ir con frutas secas. avellanas. Regaliz. jarabe de glucosa. Malvavisco/gelatina. licores y vitaminas. quebradizas. almendras. Elaborados por simple mezcla. sabores y aditivos. cacao en polvo. mentas. goma arábiga. pralines. sabores.Caramelo Macizos o duros. defrutas. maní. Su denominación se debe por la consistencia(masticable) blanda o cremosa. jarabe de glucosa. chiclosa. leche. nueces). etc. artículos de crocante. Paralelamente. Agente de estructura: hidrocoloides. regaliz. se distinguen agua. «Toffees» chiclosos con frutas secas (sabor malta o chocolate)Fudge de leche. se obtiene de la raíz de la planta «Glycyrrhiziaglaba» palo dulce o palo luz. Grageas blandas frutos secos. centros dos modalidades: Grageado en frío y en caliente elaboradas con azúcar. nata y mantequilla. almendras. endurecidas al enfriarse. licores. Estos productos están determinadospor el agente gelificante y el contenido de humedad. centros de jalea y fondant. nata / mantequilla). Producto crujiente de azúcar fundido que puede contener frutos secos como almendras o avellanas picadas. frutos. barras aireadas (proteínas de leche y/o soya). Pastas de azúcares concentradas al calor. Fondant–Crema. sorbitol. Azúcar. pastas con sabor de frutas/tipo fresa. Goma base. Crocante. Golosinas Aireadas. Azúcares. pastillas de goma. Tipos y Características principales Productos Caramelos. de hierbas. Caramelo Suave Blandos. Jarabe de Glucosa y/o azúcar invertido. crocante hojaldrado (azúcar. pastasde azúcar/ nueces de coco. azúcar glass. Comprimidos. goma guar. pasas.Tecnología Colorantes: Naturales y Artificiales. glucosa. colorantes y cera. con y sin relleno. cremas.

Cristalización (micro-cristalización. proceso de confitado. en el cual se someten los centros y/o núcleos a movimientos de rotación y efectos de frotamiento durante el Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS Alimentar ariA AlimentariA INDUSTRIA 15 . rellenos con grasa. la textura final. dura o blanda. Los productos con mayor versatilidad son los confitados por su campo tan amplio de aplicación por lo tanto merecen una referencia aparte. después de la cocción.160 °C. La variedad de Sabor. lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada. proceso de escarchado).Tecnología Proceso General Los productos de confitería normalmente están obtenidos por cocción de: • Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa • Solución de azúcar con Azúcar invertido • Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar invertido hasta la concentración del jarabe a una temperatura de cocción: 110 . depende por mucho del contenido de agua residual (1. aireación con agentes de batido. Los procesos de elaboración. de los productos de confitería resulta de otras materias primas que entran en su elaboración y del proceso de fabricación aplicado. granulación/torneado. rellenos en polvo). más aplicados son: Aireación (estirado del azúcar. Color y Estructura. Proceso de llenado (rellenos con agua.25%). aireación química). Los grageados llamados también confitados son los productos de confitería constituidos por un centro natural o por un producto de confitería en el interior cubiertas por capas sucesivas de: Un jarabe de azúcar puro Un jarabe de azúcar y glucosa De chocolate Confitado Duro Confitado blando Trampeado de chocolate Su superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en un bombo.

La adición del jarabe de engrosado. del tamaño de los centros y del bombo. CENTROS El grageado es un arte. grageas del mismo tamaño. cereales expendidos.V. capa por capa.Tecnología • El engrosado:– Describe la formación sucesiva de las capas por adición de jarabe. y por adición de azúcar cristal fino para las grageas blandas. La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecánica. almendras..La fase de secado. La calidad obtenida no solamente depende del proceso mismo.Se añade el jarabe de engrosado en el bombo que va a formar una capa alrededor de los centros. lentejas. 16 Alimentar ariA AlimentariA INDUSTRIA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS . centros de regaliz. S. de C. La velocidad del bombo debe ser suficiente para que todos los centros siempre se queden en movimiento rotativo sin resbalar. centros de chocolate (lentejas). regular y compacta. chochitos. comprimidos. Grageas duras Solución de azúcar pura. por formación de una envoltura. Dos términos son específicos para el proceso de grageado: • El mojado:. dando como resultado. blandos. Se les denomina centros naturales a los de origen de semillas y frutas. especialmente el grageado duro que necesita mucha experiencia para producir y reproducir calidades altas. Jelly Beans y bolas de goma de mascar. goma de mascar. Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo en rotación.ocurre por adición de aire para las grageas duras y de chocolate.La repartición homogénea del jarabe a la superficie de los centros. chicle.. 2. gomas y jaleas. La formación de una capa necesita tres etapas: 1. la capa de envoltura sigue automáticamente los contornos de los centros. centros crocante. 3.A. cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción de unos con otros. También depende del tipo y de la calidad de los centros utilizados y de sus propiedades funcionales. TIPOS DE GRAGEAS Según el tipo de grageas se obtienen tres categorías principales de productos. Grageas blandas Foto: Propiedad de Gomas Naturales. Todos los centros en el bombo en rotación están sometidos a una fuerza de fricción que da una superficie lisa. S..V. El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado a las propiedades de los centros.A. Con una solución de grageado bien adaptada. Foto: Propiedad de Gomas Naturales. Solución de azúcar-jarabe de glucosa. centros de licor con costra de azúcar. de C. Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales: Naturales y Fabricados. y centros fabricados a los caramelos duros. productos aireados. mazapán. centros de fondant.

está ligado con la producción de chocolate. cera.Joike Sielesia 1996 • «Manual de técnicas de pastelería y confitería» Antonio Madrid Ediciones Almansa. sabores y lacas. leche en polvo descremada.A. S. así como la sustitución parcial o total del azúcar en algunos productos de confitería. Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con una referencia a su cultura. jarabe de glucosa (4042 DE/A. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS: Grageado duro: Azúcar refinada. sabores y lacas. goma arábiga. conjugando la creatividad y el rescate de los sabores ancestrales. cristal fino. harina. en todos los casos el consumidor valora la variedad y el concepto de degustación. siendo por lo tanto objeto de un departamento aparte ya que éste. cacao en polvo. • «Manual para la Industria de Confitería «. maltodextrinas. colores. Grageado de Chocolate: Coberturas de chocolate (amargo. DROUVEN & FABRY GMBH «Noviembre 1996. El trabajo que han venido realizando los artesanos y los industriales ha servido para reeducar al consumidor en cuanto a la calidad y las variedades del buen confitado. La línea de confitería con recubrimiento con chocolate reclama aptitudes y conocimientos técnicos particulares. sabores más pronunciados y rellenos con licores. grenetina. goma arábiga. maltodextrinas. • «Sugar Confectionery Manufacture». goma arábiga. con leche. maltodextrinas. Foto: Propiedad de Gomas Naturales. Grageas de chocolate Cobertura de chocolate.Tecnología Por otro lado. Meiners. manteca de cacao. apuntan hacia sabores más limpios. harina. de C. Grageado Blando: Azúcar (granulada. H. almidón modificado. almidón modificado. más suaves. grenetina. como una manera de hacerla presente. 94. A. 40-42 DE/AE.B. Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS Alimentar ariA AlimentariA INDUSTRIA 17 .Jackson 1995. • «Technology for confectionery and chocolate « Ivan Fabry. también agradece nuevas presentaciones en cuanto a formatos y colores. blandos y menos dulces. chocolate blanco). grenetina. almidón modificado. 60-62 DE/AE). Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda de confitería. harina. glass).V. sabores y lacas. E. rellenos más ligeros. jarabe de glucosa.