Rec Etas

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.......................... 80 Canelones de bonito.................................................................................................................................................. 57 Filete al caramelo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................................................................................................................................................................................................................... 74 Huevos al plato .............................. 64 Ensalada de langostinos .......................... 71 Tortilla rellena de bacalao ........................................................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate ................ 77 Macarrones al pesto ............................................. 64 Ensalada de marisco con salsa rosa................................................................................... 73 Huevos a la reina ................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 66 Ensalada mixta ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 75 Las Pastas ................................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates...................................................................... 65 Ensalada de naranja ..................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia ...................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ............................................................................................ 73 Huevos con salsa bretona ....................................... 79 Canelones de berenjenas ................................................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ....................................................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal............................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ...................................................................................... 79 Lasaña de verdura ................................................................................................ 58 Las Ensaladas .................................................... 80 << 4 >> .................................................................... ................. 78 Pasta con habas ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Los Huevos ................................................... 65 Ensalada de pulpo ..... 62 Ensalada de chipirones y atún .................................................................. 61 Ensalada aragonesa .................................................................................................................................................................................................................................. 63 Ensalada de endibias y pollo ............................................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................ 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera .................................................................................................................................. ........................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ....................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta ................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ................................................................................................. 68 Ensalada variada ................................................ 74 Huevos duros gratinados ........................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ..................................

..................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ................................................................................................................ 81 Albóndigas de atún ........... 91 Calamares rellenos ........................................................................................................................................................................................................................................ 98 Escalope de mero al tomillo . 100 Filetes de faneca al vapor ............................................................................................................................................ 89 Brochetas de gallo ...................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas..... 96 Congrio a la sidra .................................... 95 Congrio con almejas ............................................................................................................... 100 Filetes de faneca al limón .............................................................................................. 88 Bonito fresco al Jerez ................................ 83 Bacalao a la casera ....................................................................................................................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ........................................................................................................................................................................................................ 92 Cazón con tocineta......................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón ....................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados .......................................................... 103 << 5 >> ........................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes...................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco ..... 103 Gallo con espinacas ................................... 94 Congrio con champiñones .................. 82 Almejas al horno .................................................... 84 Bacalao al alioli............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ........................................................................................................ 86 Bacalao mechado ............................................................................................................................................................................. 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........................ 99 Faneca en salsa ................. 85 Bacalao con cangrejos de río.............................................................................. 92 Carrilleras de rape con calabacín ................................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................................................................................................................ 88 Bacalao con tomate ..................................................................................................................................................... 87 Bacalao con migas .................................................................................... 83 Atún en fritada ................................................................................................................................................................................. 93 Cazuela del pescador ............................................................................................................................................................................................................................................................... 82 Atún asado ................................................................................................ 88 Bacalao con vinagreta ............................................................................................................. 86 Bacalao a la llauna .............................................................................................. 102 Filetes de pescadilla rellenos............................................................................................................................................................................................................................................................... a la riojana ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 85 Bacalao fresco con champiñones .............................................................................................................................................................................................................. 97 Empanada de atún ..............................................................................................................................................................

................... 114 Mero al vino blanco .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte .......................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ...................................................................... 105 Guisantes con almejas ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 << 6 >> ........................................................................ 126 Salmonetes al horno......................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas .............................. 125 Salmón en salsa verde ..................................................................................................................................................................................................... 108 Lenguado rebozado........................................................... 113 Mero canario ......................................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ....................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ...................................................................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura .......................... 123 Rollitos de gallo .................................................................................................................................... 107 Langostinos al horno .......................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca............................. 122 Rodajas de merluza al Azafrán .......... 112 Merluza con marisco ............. 121 Raya a la sidra ....................... 119 Pintarroja a la casera .................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ................................. 112 Merluza al horno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 115 Mojarra en adobo ................................................................... 104 Gallo a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ........ 117 Pescadilla con pisto ....................................................... 106 Langostinos gratinados.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán .............................................................................................................. 105 Gallo con setas................................. 117 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 109 Lomos de faneca al hinojo .......................................................................................................................................................... 111 Mejillones al Jerez .......................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes .................................................................................................. 120 Rape alangostado .......................................................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 118 Pescadilla con queso ................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ................................. 123 Rollos de merluza..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas...................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ...................................................................................................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno .....

...................................................................................................................... 141 Sopa de tomate ................... 131 Truchas al limón ..................... 144 Alubias estofadas .......................................... 140 Sopa de queso gratinada.................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados .......................................................................................... 130 Truchas al horno ................................................................................................................................................................................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros ............................................................................ 147 Judías verdes con espárragos ............................................................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas ............. 127 Sardinas fritas enharinadas ...................................................................................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas.................................................................... 143 Alubias blancas fritas .........................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................................................................................................................................................................................................................ 134 Crema de cebolla ................................................................................................. 133 Las Sopas ........................ 137 Sopa de arroz con rape ......................................... 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros .............................................................................................................................................................................................................. 146 Gratinado de calabacines ........................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................ 138 Sopa de bonito ..................................... 147 Judías verdes con jamón ..................................................................................................................................................................................................................... 135 Crema de lechuga ......... 144 Ensalada de garbanzos pelados .................................. 128 Sardinas guisadas ..... 145 Guisantes con gambas ........................................................................................................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................................................................... 140 Sopa de higadillos ............................................................................................................................ 141 Sopa juliana de ave ................................................................. 142 Las Verduras .......... 145 Escalivada ................................................................................ 129 Supremas de salmón ................................................................ 148 Lentejas con verduras ........... 149 << 7 >> .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 142 Sopa Zamorana ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas . 146 Judías blancas en ensalada ............................................................................................................................................................................................... 135 Crema de marisco ................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros...................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz..........

...................................................... 149 Patatas a la aragonesa ................................................ 152 Quiche de espárragos ........................................................................................... 153 Verduras al horno .......................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate......................................................................................................................................... 150 Patatas rellenas .................................................................................................................................. 154 << 8 >> .................................................................................................................................................................................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ...................................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ................................................................................................................................................................ 151 Pisto manchego .................................... 151 Puerros con champiñones .................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

el ajo y el pimiento.Azafrán.Medio litro de caldo de carne. Rectificamos de sal.1 litro de caldo de pescado.Medio litro de cava. 3.Perejil picado.Aceite. Arroz a la marinera Ingredientes: . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Agregamos el arroz y lo rehogamos. poco a poco. Queda bastante caldoso.Pimienta. . Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 cebolla picada.12 gambas peladas. . Pasados diez minutos de cocción. el caldo bien caliente y los guisantes. con un chorro de aceite.Aceite y Sal. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).1 cebolla pequeña.100 gramos de queso rallado.12 almejas. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. .1 pimiento verde. 4. . . y dos minutos antes de terminar la cocción. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 3. . debemos consumirlo enseguida. La cebolla. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. 2. los rehogamos en una cazuela. añadimos arroz y lo sofreímos.200 gramos de calamares.200 gramos de rape limpio.100 gramos de guisantes cocidos. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. 2. finamente picados.2 dientes de ajo. casi como sopa espesa. añadimos el queso y la nata. . . . Echamos el azafrán. Si el arroz no es liofilizado.Sal. . . << 10 >> .1 vaso de nata liquida. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . .350 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . .

. << 11 >> . Por último. Colamos el caldo y lo reservamos. En una sartén. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. 2. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. También se pueden asar al horno. 4.Caldo de mejillones.100 gramos de chorizo de freír. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. el tomate. con sal. .1 kilo de mejillones. Cuando estén dorados. Elaboración: 1.2 huevos duros.1 cebolla. . . Picamos el ajo. . .100 gramos de jamón. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.2 dientes de ajo. Para servirlo. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Sal. añadimos el arroz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . 3. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.300 gramos de arroz. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. la cebolla. . .8 pimientos de piquillo. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Arroz con mejillones Ingredientes: .Aceite. lo salteamos. 2. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . Una vez cocido.1 rama de apio.Aceite y Sal. .1 tomate. con un poco de aceite.

Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.100 gramos de judías verdes. .2 zanahorias.Aceite.Aceite. .2 cebolletas. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . .Caldo de rabo.2 dientes de ajo. 2. . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . las zanahorias. .Sal. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Para cocer el rabo: . 3. Arroz integral con verduras Ingredientes: . .2 alcachofas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 tomate. .300 gramos de arroz.1 litro de agua o caldo de verduras. Por último. . Dejamos cocer cinco minutos. . . Mientras tanto.Perejil picado. agregamos los mejillones. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 rabo de vaca o ternera.1 puerro. << 12 >> . . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 Cebolla. 4.1 zanahoria.1 tomate.Sal. con aceite.50 gramos de espinacas. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. aproximadamente. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . ponemos a punto de sal y servimos. . Picamos las judías.300 gramos de arroz integral. . 4. dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Sal. 3. 2. Elaboración: 1.1 puerro. . . a fuego suave.800 gramos de carne de cordero.300 gramos de guisantes pelados.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.1 diente de ajo. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. sal y pimienta. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. .300 gramos de arroz.Pimienta. 3. Una vez cocido. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. con la verdura y la sal. con la cazuela tapada. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Tardar unas tres horas en cocerse. .300 gramos de habas peladas. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. << 13 >> .1 zanahoria. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Se mezcla con la verdura. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.Aceite. 2. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . .Sal. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. dejando cocer durante 20 minutos.

12 espárragos trigueros cocidos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . . . se añade los huevos. se agrega el caldo. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.1 pimiento morron. . . removiendo bien durante un par de minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . y se dejan hervir dos minutos. se añade el arroz.Sal.1 zanahoria. Pasado este tiempo.1 cucharada de harina. . 2.2 cebolletas.200 gramos de almejas. Elaboración: 1. . . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Caldo de verduras. . . Cuando las almejas se hayan abierto. Elaboración: 1. procurando que no se rompan. 3. Por ultimo. 3. 2.Perejil picado.Aceite.1 cebolleta.4 huevos. . se añaden las almejas y la harina.300 gramos de arroz. . la cebolleta. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Cuando el arroz est cocido. los espárragos y el arroz.2 dientes de ajo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se pican finamente el tomate.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .300 gramos de arroz. .Aceite. A continuación.Sal. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 tomate. . << 14 >> . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.

6 pimientos.Queso rallado. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de arroz. se deja cocer durante 15 minutos. 3. unas nueces de mantequilla y el queso. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. 2. .Aceite. << 15 >> .150 gramos de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. se fríen los pimientos.2 dientes de ajo. con los pimientos por encima.Sal. Elaboración: 1. . En una sartén. y el ajo. . Cuando est‚ hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . cortados en tiras. aproximadamente. se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. con aceite y un trozo de mantequilla. . y se escurre. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

cortadas en juliana. se ponen a rehogar las codornices limpias. Cuando estén doradas.1 vaso de vino blanco. . 3. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. .2 cebolletas o cebollas.2 zanahorias. intercalando champiñones ya limpios.4 palos de brochetas.Aceite de oliva. El plato se puede acompañar con puré de patatas.8 tira de bacon. << 17 >> . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. .Pimienta. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Codornices escabechadas Ingredientes: . .2 dientes de ajos. Elaboración: 1. 2.Sal. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 codornices limpias.Vinagre de vino. . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Se añade después el vino blanco. 2. con la cazuela tapada. dándoles la vuelta cada tres minutos. Pasado este tiempo.Aceite. . se sacan las codornices y se sirven con salsa.2 ¢ 3 hojas de laurel. con un chorro de aceite. 4.12 champiñones. el laurel. . Hacemos cuatro brochetas. Elaboración: 1.4 pimientos verdes en tiras. . En un recipiente. y los dientes de ajo. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.2 pechugas de pollo.Sal. Cuando las brochetas estén hechas. 3. .

8 codornices. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se le pone perejil picado y se reserva. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 40 minutos aproximadamente. 2. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . .Sal. << 18 >> . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.8 pimientos verdes grandes. 2. .Aceite. . .4 codornices. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Elaboración: 1. 3. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .4 dientes de ajo. . con un poco de aceite.400 gramos de champiñones.Medio vaso de granadina. el vinagre y la granadina y se reserva.Un chorro de vinagre.1 cucharada de azúcar. 4. . Elaboración: 1. Se limpian los champiñones y se filetean. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con un chorro de aceite por encima. .Perejil picado. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. con dos ajos enteros.1 vaso de caldo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. 3. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.8 lonchas de bacon finas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.3 cebollas. . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.1 vasito de brandy. Cuando est n doradas se añade el azúcar.300 gramos de arroz blanco cocido. Se parten las codornices por la mitad. .Sal. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se sazonan.

. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .1 pimiento verde.Pimienta.Aceite. . .Una nuez de mantequilla.Perejil picado. Debe quedar con poco jugo.2 zanahorias pequeñas.2 cebolletas o cebollas. .Sal.1 vaso de vino blanco. .1 limón. más o menos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .200 gramos de aceitunas negras. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . .Una pizca de tomillo picado.Mantequilla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 cebolla. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .4 muslos de pavo. la piel de limón en juliana. . . Aparte. 3. Incorporamos el pavo y la harina. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Si lo desea. << 19 >> . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . el vino blanco y el zumo de limón. .Aceite. y la cebolleta picada. . Por último se adorna con perejil picado.2 puerros pequeños.Un vaso de vino blanco. Elaboración: 1.4 muslitos de pavo. se sofríe el resto de los ajos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 tomate. . . fileteados. Se cuece todo junto unos veinte minutos.5 dientes de ajo.Harina. rehogamos y añadimos las aceitunas. 2.Sal. .

4 muslos de pollo. Tardar una hora y media.12 ciruelas pasas. << 20 >> . La salsa la pasamos por el pasapure. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . en unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. a continuación. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .2 tomates.4 muslos de pollo deshuesados. con un buen chorro de aceite.Media guindilla. cubrimos con agua y probamos de sal. .Perejil picado. Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. 3. el ajo picado y la guindilla. . Cuando estén ligeramente dorados. Se rehoga todo y. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Aceite y Sal. Pochamos todo en una sartén. . 2. con un poco de aceite. Limpiamos y picamos los puerros. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.12 aceitunas negras. los freímos y se reserva. la zanahoria. En una cazuela. 4. a unos 180 grados. unos diez minutos aproximadamente. incorporamos el vino blanco. el tomate. 3. 2. el pimiento verde y la cebolla.1 vaso de vino blanco.3 patatas medianas. . Sazonamos los muslos de pollo.2 dientes de ajo. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Elaboración: 1. Transcurridos 10 minutos. Realizada esta operación. se ponen a pochar el tomate. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. A continuación. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.

1 pollo de un kilo. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. .Medio litro de bechamel. . . Elaboración: 1. . Se mete la placa en el horno. Las espinacas. . se puede ligar con fécula. 2. << 21 >> .1 litro de agua. se saltean en una sartén. con la mantequilla sobrante. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se le pone más agua. durante unos 40 minutos.60 gramos de mantequilla. se rellenan con el jamón. Se salan los muslos de pollo.Perejil. .Sal.5 patatas medianas. .Sal. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. cocidas y troceadas. .Pimienta. Se añade el vino blanco. 3. Si la salsa queda muy ligera.1 cebolleta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Elaboración: 1. .Medio kilo de espinacas hervidas. se saca y se sirve. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Cuando adquiera un tono dorado. se enrollan y se cierran con palillos. .1 pimiento verde.Pimienta. limpias. Pechuga a la florentina Ingredientes: . a 180 grados. .4 lonchas de queso.Aceite. 3. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. 2. . . . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Medio vaso de vino blanco.4 lonchas de jamón curado. Si se queda seco. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.

Medio vaso de vino de Madeira. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.2 ajos. . 3. . con un poco de mantequilla. Las pechugas.600 gramos de espinacas cocidas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las pechugas se limpian. Se pone a punto de sal. .Sal. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Un cuarto de litro de caldo. fileteadas y salpimentadas. Si es necesario.Medio vaso de nata líquida. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . hasta que estén tiernas. . . Una vez en la mesa. . . . se fríen junto con el ajo en tacos.Aceite. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Pimienta. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. .Perejil picado.100 gramos de mantequilla. la salsa se liga con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Medio vaso de brandy. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. a fuego lento. .4 pechugas de pollo.3 peras. El vino de Madeira. .2 pechugas de pavo.100 gramos de vinagre. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Aceite. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . 2. 2. .3 cucharadas de harina de maíz.Azúcar. el plato se acompaña con las peras. Se fríen en una sartén.Sal. Una vez fritas. . . se reservan.Pimienta. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. << 22 >> .

Patatas panaderas.Perejil.Mantequilla.Aceite. Pasado este tiempo. .4 dientes de ajo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . .Sal.Aceite.4 pichones.Sal. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. durante diez minutos.Pimienta.80 gramos de foiegras. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . sazonados y con un diente de ajo dentro. .Ajo. . . . Elaboración: 1. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. 3. Calentamos los pichones. En unos diez minutos la salsa estará lista.2 vasos de vino tinto. 4. a 200 grados. se salpimienta y se pone a freír.1 cucharadita de harina. el foiegras en trozos. . Elaboración: 1. Las pechugas. << 23 >> .Caldo de carne. Pollo a la canela Ingredientes: . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . . 2. Los pichones. el vino tinto y medio vaso de caldo.1 vaso de vino tinto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. cortadas en filetes. El pollo se trocea.1 cucharada de canela en polvo o en rama. setas o una ensalada.

4 tomates. 2. . . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 pollo. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.Aceite. .2 dientes de ajo. . .1 cabeza de ajo. Cuando este asado y para servir. el perejil picado y la harina.1 hoja de laurel. se pelan los tomates.1 vaso de vino tinto. Posteriormente.1 vaso de vino blanco.Pimienta negra.1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . los ajos y el vinagre. previamente pinchados. . . durante una hora. Pasado ese tiempo. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Orégano. << 24 >> .Sal gorda. Pollo asado con tomate Ingredientes: . En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Vinagre.2 cebollas. limpio y salado. hasta que quede hecho. . Metemos la placa en el horno.Sal.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. a 180 grados.200 gramos. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. cuatro granos de pimienta negra. Se rehoga y se cubre con agua. .1 pollo de 1. 3. .1 cucharada de pimentón dulce. 4. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Medio litro de vino tinto. .Sal.Sal.2 huevos. .Aceite. . se añade agua. 3. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Aceite. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . Si es necesario. Por ultimo. .4 cucharada de vinagre.15 gramos de miga de pan remojada en leche. .1 conejo.1 puerro. 2.Harina. . la sal. Mientras tanto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .1 vaso de salsa de tomate. Para el Picadillo: . . . .1 loncha de tocino. .500 gramos de champiñones. . la pimienta y la miga de pan. Elaboración: 1. . .250 gramos carne de cerdo. Marinada: . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .1 vaso de vino blanco. << 28 >> . Se forman las albóndigas. .1 loncha de jamón. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Roux.Media cebolla. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .Pimienta. .250 gramos carne de ternera.1 cebolla. . Mezclamos bien la carne con los huevos. se pasan por harina y se fríen.1 hoja de laurel.Agua o caldo.1 zanahoria.

20 aceitunas deshuesadas. 4. .Aceite. Por ultimo. el vino y un chorro de aceite. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 vaso de vino blanco. Mientras se va haciendo.4 dientes de ajo. .30 uvas pasas. . . la salsa de tomate. << 29 >> . con Roux. 4. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . si es necesario. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. a 180 grados. ligadas. 3. 3. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . . Elaboración: 1. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Cuando la salsa esta en su punto. el ajo. Sacamos la carne.Pimienta. Ponemos encima la cebolleta picada. . Roux es harina y mantequilla. la vertemos sobre los filetes y servimos. Lo metemos en el horno. durante una hora. Colamos la salsa. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Elaboración: 1. aproximadamente. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 2.1 kilo de babilla limpia.1 cebolleta. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Sacamos la fuente del horno.1 pizca de tomillo. en cantidades iguales. 2. Pasado este tiempo. a 180 grados. la ponemos a calentar en un cazo.Sal. durante una hora y media. retiramos los trozos de conejo.1 vaso de salsa de tomate.5 granos de pimienta. .

.1 huevo. 4. . se corta en rodajas. .10 granos de pimienta negra. pimiento morron en tiras. . << 30 >> . con la cazuela tapada. . 2. vino blanco y caldo o agua.1 cebolleta. dejando que cueza a fuego suave. jamón.2 dientes de ajo.Tomillo. Hacemos un amasado con carne picada.Medio pimiento morron. .Sal y Pimienta negra. .2 cebolletas. Carrillera de ternera Ingredientes: .3 carrilleras. pimienta y ajo picado.2 dientes de ajo. .1 kilo de aleta de ternera. se saca de la cazuela.1 pimiento rojo asado y pelado. . la enrollamos. se abre por la mitad. Elaboración: 1. Si es muy gruesa. . . . . .1 vaso de vino blanco.Sal. . Relleno: . tomillo. .Caldo de las carrilleras. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. .1 cucharadita de harina. Extendemos esta masa sobre la aleta. Cuando la ternera est guisada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . hasta que la carne este tierna. sal. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Sal y Agua. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. durante una hora. . .Tomillo.4 patatas medianas.100 gramos de jamón serrano picado. . Añadimos un poco de harina. huevo. atamos y sazonamos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 puerro.Aceite.200 gramos de carne picada. 3.

durante 20 minutos. durante cinco minutos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Antes de servirlas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . Rectificamos de sal. .1 cebolleta. 2. . 4. . . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Elaboración: 1. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. para que terminen de cocerse las patatas. también picado. Las metemos en el horno.1 vaso de caldo de carne. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .2 cucharadas de aceite.Aceite.Sal. Pelamos las patatas.Pimiento rojo.Medio vaso de nata líquida.Pimienta.50 gramos de perejil en hojas.8 chuletas de cerdo. << 31 >> . el puerro y el ajo. Añadimos agua y sal. 2. . 3. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. si queremos salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal. . Para la Salsa: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. añadiendo el caldo y la nata. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . a 200 grados. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . poniéndolas encima de las frutas troceadas. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Medio limón. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . a 200 grados. .Aceite. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). desde el borde hasta el hueso. . .2 lonchas de piña. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Sal. . Chuletas rellenas Ingredientes: .Pimienta. . 2.8 pimientos fritos.Pan rallado. .Media naranja. . . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Metemos la placa en el horno. Se abren las chuletas. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.4 chuletas de cerdo.Sal. durante 10-15 minutos y la sacamos. 3. . . En una sartén. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Patatas fritas. con unas gotas de aceite.Aceite. . Elaboración: 1.4 lonchas de queso.4 lonchas de jamón. << 32 >> .2 manzanas golden. de grosor cada una. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. .Papel de aluminio. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. 4.Palillos.Pan rallado. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.

.16 chuletillas de cordero. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.1 palo de canela. hasta conseguir el espesor deseado. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . levadura.1 sobre de levadura.Perejil picado. durante cinco minutos. 2. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. con dos dientes de ajo enteros. . .250 gramos de harina.aceite. Una vez que las chuletas est n preparadas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. 3.Un cuarto de cava. En primer lugar. todo poco a poco.Medio vaso de caldo o agua. . . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 3.1 conejo de kilo y medio. Pasta Orly: . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. .1 vaso de vino tinto. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Las metemos en el horno. .Sal. . con abundante aceite caliente. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. . . Conejo a la canela Ingredientes: . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . << 33 >> . A continuación. salamos las chuletillas. las yemas y el cava. . a unos 200 grados.3 o 4 dientes de ajos.3 yemas de huevo.Salsa de tomate.Aceite.Sal.3 claras de huevo montadas.

<< 34 >> . 2.1 calabacín. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . . Cuando lleve cociendo veinte minutos. hasta que termine de hacerse. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. .Patatas rejilla. 3.Sal. Cuando la cebolla este transparente.1 vaso de vino blanco. Por ultimo. . Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Pimienta.2 tomates. Conejo con pisto Ingredientes: . Elaboración: 1. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. se puede añadir algo más de caldo. . Elaboración: 1. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. .Aceite. 2.Pimienta. A continuación. .Fécula diluida en agua. . Si es necesario. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 cebolla. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.1 conejo. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. A continuación. Si queda muy ligero. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Cuando este bien doradito.2 pimientos verdes. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Se trocea el conejo. se espolvorea con perejil picado. 4. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 3.

con una ramita de perejil. . Hecho esto. Limpiamos y troceamos el conejo.1 toque de nuez moscada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Caldo o agua. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .Aceite. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . Elaboración: 1.Sal. 4. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . las setas.1 conejo de 1. el laurel. . Esperamos a que enfríe y se sirve. 2.1 cucharadita de harina. .1 pimiento verde. . Añadimos la cebolla.200 gramos.Sal y Pimienta.1 cebolla. Cuando esten suficientemente rehogados. . lo ponemos a cocer a fuego lento. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 3. . . 3. . el orégano. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 tomate. bien limpias y sin tallos. También se puede congelar.1 hoja de laurel.Medio kilo de setas de cardo (u otras). durante media hora.1 conejo. << 35 >> . con un chorro de aceite. como siempre. la pimienta y una pizca de sal. troceado y salpimentado. . Con este adobo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. .1 cebolleta.Orégano.4 dientes de ajo.Pimienta negra. Adornamos. se añade el conejo. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. con la cazuela tapada. 2.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. . los ajos. Se pican el pimiento.

Sal. . con dos cucharadas de aceite. Elaboración: 1. . troceamos el conejo limpio. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 puerro. Entonces.2 cucharadas de harina. Picamos la cebolla.Perejil picado. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 cucharada de vinagre. Cuando haya reducido el vino. las habas y los guisantes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 zanahoria grande.Aceite y Sal. . . 3.Fécula. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .Purée de manzana.Aceite .4 alcachofas.1 conejo.1 cebolla.2 dientes de ajo. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . . Mientras tanto. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . .100 gramos de guisantes.2 vasos de caldo o agua.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Transcurrida media hora. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . .1 pimiento morron. 4. . vigilando que no se quede seco. << 36 >> . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. salpimentamos.1 vaso de vino blanco. echamos el agua.Tomillo. el pimiento. 2.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.100 gramos de habas. .Pimienta. . . . . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. agregamos la harina y el vino. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.

Una vez asado. Si se queda seco. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Se sirve con purée de manzana. . y un poco de aceite. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Cordero al chilindron Ingredientes: . . se dora el conejo. . . .Ajo. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. El conjunto se mete en el horno.1 kilo de tomate maduros pelados.1 pimiento verde. se puede añadir un poco de caldo. hasta que el conejo este echo.Pimienta. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.3 zanahorias. .2 tomates. Conejo con bacon Ingredientes: . a unos 200 grados. En una cazuela. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se añade después el bacon.100 gramos de bacon.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.2 cebolletas o cebollas. .1 conejo de 1.Sal.1 vaso de vino. . Los trozos de cordero se salan. .1 vaso de caldo.1 vaso de agua. el caldo y otro de vino blanco. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .Aceite. . 3. el cordero se coloca en una fuente de servir. salpimentado.200 gramos en trozos. . Se rectifica de sal. se liga con un poco de fécula.Vinagre. se le puede añadir agua.1 cebolla. << 37 >> . .1 kilo de cordero troceado. Se deja cocer media hora aproximadamente. Elaboración: 1. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. 2. y se sirve.3 diente de ajo. con un chorro de aceite y el caldo o agua. durante una hora y cuarto.

a unos 180 grados. 2.Medio vaso de aceite virgen. 2. 3. . .1 vaso de vino blanco.1 cucharadita de perejil picado. Cuando esta a punto. No es necesario. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.3 dientes de ajo. cubrir con el caldo. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Guarnición: . se fríe la costilla.Aceite y Sal.Un cuarto de vinagre.Sal marina. Por ultimo.Patatas fritas. . . Se baña con el majado y se mete en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 38 >> . pero se puede añadir agua durante el asado. Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre. Añadir la verdura pochada. durante unos veinte minutos. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Caldo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . . el ajo y el tomate finamente picados.Harina. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. .Pimientos de piquillo. si se observa que se seca.Aceite y Sal.1 kilo de costilla de ternera de leche. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Elaboración: 1. el vino y el purée de pimiento choricero. . 3. .

.Perejil picado y Sal. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . ajos. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . una hoja de laurel.300 gramos. . .Medio vaso de vino blanco. .Harina de maíz. . . dándole la vuelta. .3 puerros.1 rama de romero fresco. agua.4 cucharadas de vinagre.1 hoja de laurel. . 4. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. vinagre y perejil.Media cebolla. vino blanco. .1/4 de coliflor.1 vaso de agua. Para la guarnición. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . . Elaboración: 1.1 cucharada de vinagre. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. media cebolla. .Aceite de oliva. . a 160 grados.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Elaboración: 1.4 filetes de contra.2 tomates.300 gramos de coles de Bruselas. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.4 zanahorias.1 costillar de cordero de 1. durante diez o quince minutos. Salamos el costillar. .Pimienta. .Sal. .4 cucharadas de aceite. << 39 >> . 2. . 3. un puerro.2 dientes de ajo. Dejamos cocer media hora. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.

.4 lonchas de queso graso. Elaboración: 1. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 3.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Pasado este tiempo.Sal y Pimienta.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 4. Estos dos ultimos ingredientes. dos tomates. La guarnición se espolvorea con perejil picado. en una sartén. Filete sorpresa Ingredientes: . . 2. Cocemos al vapor durante 8 minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.Aceite. Los escalopines se sirven salseados. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. Una vez reducido. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.El zumo de un limón. dejando que se hagan durante un par de minutos.Patatas y zanahorias torneadas. 5. A continuación se agregan los escalopines. .4 filetes de ternera bien estirados. y se reservan. vuelta y vuelta.Aceite. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Perejil picado. En la rejilla ponemos la coliflor. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 lonchas de jamón curado. 4. << 40 >> . cortados en juliana. acompañados de patatas y zanahorias. .4 nueces de mantequilla. . Se salpimientan los escalopines y se doran. 3. Se deja reducir unos minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. con un poco de aceite. Servimos la carne con las verduras y salseamos.1 vaso de caldo. y salteadas en un poco de mantequilla. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .

rico.Huevo. pero dejando un poco de aceite. se pasan por harina. . 4. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Harina.30 gramos de queso rallado.4 filetes de cerdo. Sobre ellas colocamos las patatas y.Pimienta. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Los rollos se fríen a fuego suave. Este es un plato típico de Andújar. rico. Se extienden los filetes.4 loncha de jamón serrano. a continuación. cortados muy finos. condimentado con un chorro de aceite crudo. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .Un cuarto de vino blanco. 3.2 cucharadas de piñones. para que se doren. el perejil y la mitad de los piñones.Aceite. sencillo y rico. . Los filetes.Pan rallado.Perejil picado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. o bien se cierra con palillos. el tomate y el resto de los piñones. . Elaboración: 1. a fuego fuerte al principio. Elaboración: 1. huevo batido y pan rallado y se fríen. . . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.2 cucharadas de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . por ultimo. se enrollan y se atan. se le quitan las cuerdas y se reservan. 5. << 41 >> . se salpimientan.Sal.Medio kilo purée de patata. . Se sirven cortando los rollos en lonchas. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. y a fuego suave después. Una vez fritos. Flamenquines Ingredientes: . 2. . 3. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se extienden. . para que se hagan bien por dentro. se pone el vino blanco. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. En la misma sartén.Patatas chips o paja. A continuación. 2. .

Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Medio litro de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. el caldo y los berros muy picaditos. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.1 cebolla.Aceite y Sal.2 huevos. Se saca el hígado.24 uvas. 2. . . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Se retiran las uvas.Aceite. se retira y reserva. << 42 >> . Cuando este bien doradito por todos los lados.500 gramos de hígado en un trozo. Para servir. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 2. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de carne. 3.1 cucharada de berros picados.8 filetes de lengua cocida. con aceite. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Salsa de berros: . mechado con bacon.1 zanahoria. . . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Elaboración: 1. . doramos el hígado. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 4. En una cazuela baja. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . 3. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Medio litro de nata.Harina. Por otra parte. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . . Elaboración: 1. . .

3.75 gramos de nata.300 gramos de mollejas.Perejil picado y Sal. rebosándolas bien. . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. << 43 >> . .400 gramos de lomo.Sal. procurando que no se queme el ajo.Pimienta. . se puede poner huevo revuelto. . .buen provecho !. la ramita de perejil y . .Media piña. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 2. . Elaboración: 1. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .1 taza de caldo. 3. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Si se quiere completar más el plato. Elaboración: 1. .Harina. Cuando esten doradas.3 dientes de ajo.Aceite. las troceamos y salpimentamos. 2.1 copita de Jerez. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. sal y pimienta. moviéndolas bien. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Las pasamos por harina. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Adornamos con la piña. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Freímos durante dos minutos.Aceite. y salpimentamos.

Elaboración: 1. un poco de caldo de la cocción y el tomate.3 cebollas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.2 dientes de ajo. . . . << 44 >> . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Laurel. se hace la salsa.1 guindilla.Medio litro de salsa de tomate. Salsa: .Aceite.Media cebolla. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. .3 dientes de ajo. . Una vez cocidas.2 riñones de vaca. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . . con el resto de los ingredientes.Sal.Zanahoria. si es una olla normal. . con aceite.16 patitas de cordero. .2 pimientos verdes. . Mientras las patas cuecen.2 cebollas. . . .4 pimientos choriceros.Harina. . . 3. 4. . a fuego suave. Se rehogan hasta que tomen color. Las patas de cordero. . . la carne de los pimientos choriceros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . Inmediatamente se agrega el vino.Vino blanco. se sacan y se colocan en un plato. . En una sartén.Vinagre. se ponen en una olla. 2. aproximadamente. o una hora. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 pimientos choriceros.Pimienta.1 cabeza de ajos. si es una olla de presion.Pimentón.

3. . .Aceite. . Antes de servir. unos veinte minutos o media hora. . se le pone perejil picado. 2. con un poco de aceite. con vinagre. Pasado este tiempo.2 patatas. . Elaboración: 1. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. a fuego lento. .2 sesos de ternera.Sal. acompañados de patatas fritas muy finas. Solomillo a la normanda Ingredientes: . .4 filetes de solomillo. durante media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los riñones se limpian de grasa.Perejil picado.1 cebolleta o cebolla. 3.Salsa de tomate. Elaboración: 1. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . 2. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Huevo. junto con unas verduras si se desea. Una vez que esten fríos. .Aceite.3 dientes de ajo. . y se sirven. . . con tres dientes de ajo enteros.Aceite.Harina. . << 45 >> . Los sesos.Vinagre.Pimienta. se escurren y se salan. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se sazonan. limpios de impurezas y telillas. .200 gramos de champiñones. Encima se colocan los sesos. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.

. .700 gramos de solomillo. el caldo de carne el brandy.Sal. . . el Jerez u Oporto y la sal. cortada en lonchas. condimentada y pasada por harina. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 3. Luego se ponen en un plato y se salsean.1 vaso de caldo de carne. Salsa: . se doran en aceite y se reservan. se fríe. cortado en filetes. . Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. 2. El solomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Los filetes se salpimientan.Perejil picado. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. .Un trozo de mantequilla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.1 berenjena. .Sal. Elaboración: 1. hasta que la salsa espese.Aceite.Pimienta. Se espolvorea con perejil picado. Si queda ligera se puede ligar con fécula. La berenjena. . se salsea con la salsa bien caliente. Por ultimo. .Harina. 3. con un poco de sal.Pan rallado. . y se deja que reduzca a fuego lento.Sal. .Medio vaso de Sidra. En una cazuela se pone la mantequilla. se salpimienta. << 46 >> . . A continuación se añade la sidra. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . Una vez frito. 2.Purée de patatas y manzanas. se pasa por pan rallado y se fríe.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . se escurre y se coloca en una fuente de servir.Medio vaso de brandy.1 cucharada de harina. junto con las berenjenas. se coloca en una fuente de servir.

. La verdura.Sal.1 kilo de redondo.Vinagre. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. con su líquido. Elaboración: << 47 >> . . . Durante el tiempo de la cocción. las alcachofas.Sal. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. añadir agua o caldo. .2 zanahorias cocidas.4 dientes de ajo. . . . . agua y vino y meterlo en el horno. a unos 180 grados. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . . si hace falta. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se añade agua. Si hay poca salsa.1 cucharada de orégano. .2 tomates. los guisantes y las habas. durante una hora.100 gramos de habas cocidas. . .Aceite. Elaboración: 1.Medio kilo de purée de patata. el tomate y el puerro picados. .1 taza de aceite de oliva.100 gramos de guisantes cocidos. . 2.Aceite y Sal. .4 alcachofas cocidas. cubierto con la cebolla.1 cucharada de pimentón picante.2 cebollas medianas. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Perejil picado.750 gramos de hígado de vacuno. Añadir aceite.Media guindilla.2 puerros.Media cucharada de cominos. . 3. . Carajaca Ingredientes: .Medio litro de mojo rojo. probar de sal y ligarla con fécula. .

Medio vaso de vino blanco. . . Después. los cominos y el pimentón. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Majar el ajo con sal. Sacar y pasar por la sartén.1 puerro. cocidas al vapor. sobre ellas. . . .Aceite. Trocear también la carne como para estofar. mientras tanto. 4. En un mortero se majan los ajos. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. dejándolo reposar varias horas.1 Pimiento. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 ajos. Poner a cocer a fuego lento. Trocear la cebolla. 2. con la cacerola tapada. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. las patatas y el pimiento. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añadir también la guindilla y el ajo. o con un purée de patatas. Limpiar el hígado. . se doran las patatas en una sartén. Cuando la carne este casi cocida.1 cebolleta.1 cebolla. la carne. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . 2. Servir caliente. la zanahoria. . << 48 >> . . .Vinagre. . Elaboración: 1. el tomate con piel. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). .1 tomate. 4. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. añadir el orégano y el aceite. 3.4 patatas.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). y verterlo sobre el hígado cortado.Sal.1 guindilla. 3.1 tomate. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. la guindilla remojada.2 zanahorias.

2. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Sal.1 cebolla. Aparte.Pimienta. durante una hora y cuarto.Caldo de la cocción de las carrilleras. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . En una olla a presión ponemos agua. unos cinco minutos más.1 nuez de mantequilla. sal. . a fuego suave. puerro y tomate. cebolla.Purée de plátanos. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Dejamos cocer quince minutos. .100 gramos de queso Roquefort. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Para hacer la salsa.1 vaso de caldo.1 puerro. 3. a fuego suave. . . . vino blanco. Para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . hasta que se espese la salsa.1 tomate. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Colamos el caldo y reservamos la carne.Zanahorias cocidas. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.3 carrilleras de ternera.Sal.Aceite.1 vaso de nata líquida. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Se puede acompañar con patatas rejilla.Medio vaso de vino tinto. Una vez cocida y fría. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. durante veinte minutos. 4. paja o normales fritas. . cocemos las zanahorias. . aproximadamente.Fécula. .Perejil picado.Medio vaso de Oporto. 2. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 3. . Probamos de sal y ligamos con fécula. << 49 >> . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Antes de servir.

. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Sal. . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos.Pan rallado. 2. 3. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . abiertos por la mitad.200 gramos de tortellini cocidos. se les puede añadir un poco de Jerez. .Pimienta.Aceite. Se colocan en un cuenco. Se colocan en un plato.8 lonchas de panceta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se tapan y se dejan macerar dos horas.Aceite. Elaboración: 1. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. se salpimientan.2 vasos de Jerez. .1 rama de romero.8 filetes de solomillo. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. .1 kilo de solomillo de cerdo. 3. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Elaboración: 1. .Pimienta. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. << 50 >> . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.2 riñones de cordero. .1 nuez de mantequilla.Sal. 2. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 plátanos. Transcurrido ese tiempo. . . Si se quiere.

2. . .1 vaso de vino blanco.3 cebollas.8 huevos. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .Aceite. Elaboración: 1.Harina. .1 berenjena. . . Salamos la carne.1 vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. se fríen y se colocan sobre el revuelto. la colocamos en una fuente honda de horno. . se enharinan. 4. Cuando los ajetes est n pochados. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . .Fécula. . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . a 180 grados.3 sesos de cordero.Sal.Aceite. .200 gramos de pasta cocida. se añaden los sesos y se saltean. . Ossobuco Ingredientes: . .10 granos de pimienta.Pimienta negra. . se salan. el vino.4 rodajas de ossobuco. los ajos y las zanahorias. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .4 zanahorias.2 manojos de ajetes. durante media hora para que se dore. -todo finamente picado-. . Las berenjenas se cortan en rodajas. . 3. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. También se limpian los ajetes.2 vasos de caldo de carne.Sal. Se cascan los huevos. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Se dejan rehogar y se desgrasan. añadiéndoles sal y pimienta negra.

si fuese necesario. salseandolas y acompañadas con la pasta. . . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Elaboración: 1. para lo que le podemos añadir más agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. se pasan por harina y se fríen en aceite. Las mollejas.aceite. 4.Sal. Cuando esten casi hechas. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Las mollejas se limpian de grasa y telillas. se puede ligar con fécula.2 cucharada de aceite. Rectificamos de sal. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Salsa: . cortadas y salpimentadas. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Pasamos la salsa por la batidora y. .1 vaso de nata. Servimos las rodajas de ossobuco. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . con el aceite y el vino blanco o cava. . con los dientes de ajo previamente dorados.1 vaso de cava.Sal. Pimienta.10 ajetes. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. una vez limpias. otras dos horas y media. Elaboración: 1.Pimienta. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . 4. Los ajetes se limpian.Harina. 2.3 mollejas enteras de ternera.2 cebolletas o escalonias. 3. . . se cortan en juliana y se reservan. .2 dientes de ajo.1 vaso de cava o vino blanco.4 huevos escalfados. . . 3.1 nuez de mantequilla o margarina. . << 52 >> .

Aceite.500 gramos carne troceada. la sazonamos. . 2. Elaboración: 1. << 53 >> . . Probamos de sal y servimos. a 180 grados. Cuando la carne este dorada. .8 cebollitas pequeñas. la carne ya estar bien cocida. Se meten en el horno. Pequeño de guisantes frescos. . una media hora.Pimienta. 3.12 zanahorias torneadas. Mientras. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . .1 vasito de vino blanco. cortamos las mollejas en lonchas. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . Para servir. . las cebollitas. . 3. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. si fuese necesario. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Troceamos la carne. .Perejil picado. y dejamos que se hagan en el horno. . Añadimos un poco de agua.Sal. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Transcurrido este tiempo.Caldo.Harina. También incorporamos los champiñones.12 champiñones. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.12 patatas torneadas.1 Bol. los guisantes y el vaso de vino.

500 gramos de salsa de tomate. Si usamos una cazuela normal.1 pimiento verde. . tomillo y ajo.1 diente de ajo.Tomillo. con un chorrito de aceite.2 puerros. Elaboración: 1. . los puerros. . 2. . una hora de cocción ser suficiente.Laurel. . la sacamos y reservamos.3 cebolletas.Pimienta y Sal. . renovando el agua para que no se seque. Añadimos laurel.30 ciruelas pasas.Perejil. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. el pimiento verde. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . << 54 >> .Medio de cebollitas. . .Medio litro de cerveza. . . . con un poco de aceite. . . Ponemos las manitas de cerdo en una olla.150 gramos de jamón serrano. Picamos la cebolla.3 zanahorias.1 kilo de cinta de chuletas.Aceite. Una vez dorada.Aceite. Elaboración: 1.Sal. 3. necesitaremos de dos a tres horas. Dejamos cocer quince minutos y servimos.4 manitas. . y las cubrimos de agua. salsa de tomate y sal.Pimiento choricero. Si utilizamos olla a presión.Harina. . . . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. las zanahorias y el perejil en una olla. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Una vez cocida las manitas.

. se salsean los escalopines y se sirve. se doran las cebollitas. un poco de perejil picado y el vino. . .1 pizca de tomillo. cuando este fría.Pan rallado.4 dientes de ajo. .1 tomate. 3. . Dejamos hervir y. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.100 gramos de almendras tostadas. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. .1 vaso de aceite. .Sal. Se sirve con la salsa reducida y caliente.1 pierna de cordero de kilo y medio. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Entonces agregamos las almendras trituradas. Se salan los filetes y se pasan por harina. huevo batido y pan rallado. la carne y la cerveza. Sacamos la carne y.Sal. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. el tomate y el ajo. dejando cocer.1 vasito de vino blanco.2 dientes de ajo. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . todo muy finamente picado. << 55 >> . la cortamos en lonchas.4 escalonia. . . .Pimienta negra en grano. durante una hora. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . . . cuando haya reducido.Aceite.Huevo. 2.1 hoja de laurel. con la cazuela tapada. Después incorporamos las ciruelas pasas. .Pimienta. En el aceite sobrante freímos la cebolla. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.Perejil picado. . 3. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.1 cebolla.

laurel. cocemos las patatas. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.3 patatitas pequeñas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez macerada. perejil. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. De tanto en tanto.Pimienta.300 gramos de patatas. << 56 >> . se riega la pierna con su jugo y. Aparte. ajo y sal. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Elaboración: 1.Brécol. .1 pimiento verde.12 aceitunas. .1 vaso de vino blanco seco. con aceite.1 taza de salsa de tomate. . .Aceite. El conejo se limpia y se trocea. a 200 grados. . . . . . tomillo. las ponemos en un plato. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . Por ultimo. durante una hora. . Cortamos el cordero en rodajas. 4. Verduras para la guarnición: . la colocamos en una bandeja. escalonia. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.1 cebolla. . . .300 gramos de zanahorias.Fécula de patata. se añade agua o cava para que no se seque.Harina. 3. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar. . el pimiento y las zanahorias.1 vaso de cava. .Sal. Conejo con aceitunas Ingredientes: .Perejil picado. y la metemos en el horno.2 ajos. .Albahaca. pimienta negra.6 zanahorias pequeñas.Tomillo.1 conejo. .Unas ramas de perejil. si es necesario. durante cuatro horas. el ajo. todo bien picado.

Lomo a la sal Ingredientes: .4 patatas. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.3 pimientos morrones asados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2.1 vaso vino de Oporto. << 57 >> . a 180 grados durante 35-40 minutos. .2 cucharadas soperas de azúcar. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Aparte. aceite y vinagre. En otra cazuela. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.Sal.Vinagre y Sal.Aceite. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. cocemos las patatas en abundante agua. se pelan.1 vaso de caldo de carne.4 filetes de 200 gramos cada uno. . . Adornamos con el perejil picado y servimos. . . 3. haciendo una especie de cama para el lomo. y dejamos que cueza media hora. . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . enharinamos y sazonamos el conejo. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. agua y la salsa de tomate.500 gramos de lomo.1 kilo de sal gorda. Sacamos el lomo del horno.2 cucharadas soperas de agua. . la cubrimos con el resto de la sal. Elaboración: 1.Escarola. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Aparte.Endibias. Una vez colocada la carne encima. . Agregamos el vino. . . se trocean y se reservan. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Filete al caramelo Ingredientes: .2 tomates. Una vez cocidas. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Se mete la bandeja en el horno.

. . perejil y nuez moscada. se añaden las patatas fritas al guiso. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 pizca de nuez moscada. se añade el hígado troceado y salpimentado. Mientras tanto. .2 patatas. freímos los filetes salpimentados. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Rectificamos de sal y reservamos.Aceite. Cuando comience a dorarse.2 vasos de caldo. Elaboración: 1. Se acompaña con patatas fritas. se termina de hacer y se sirve. Una vez que el hígado se haya dorado.Perejil picado.Fécula. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas. se agrega harina. En una sartén. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. cortadas en rejilla. Para servir. 3. . 2.800 gramos de hígado.1 diente de ajo.Patatas fritas cortadas en rejilla. .Pimienta. . con un poco de aceite. . caldo y un majado de ajo.Pimienta. . peladas y cortadas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. . 2. .Sal.Aceite.Medio vaso de vino blanco. << 58 >> . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.1 cucharada de harina. se fríen las patatas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

agregamos el atún troceado. . 4. .100 gramos de atún. a lo largo. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.4 cogollos.2 tomates.6 hojas de menta. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). << 60 >> . y los colocamos en el borde de la fuente. Aliño: . el tomate en el borde y las patatas en el centro. 3.Aceite virgen. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. que podemos sustituir por vinagre. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.2 huevos duros. seis cucharadas de aceite y sal. el zumo de medio limón.4 cucharadas de mahonesa. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.4 tomates. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.Zumo de medio limón o vinagre. Elaboración: 1. 2. Ensalada a la menta Ingredientes: .4 patatas cocidas. . . se riega con ella todo el conjunto. . Elaboración: 1.1 cebolleta. Ingredientes: . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Sal. . 2. A continuación. . . Hacemos la vinagreta con la menta picada. .1 cucharadita de mostaza. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Lavamos los tomates.Sal. 3.2 lonchas de jamón cocido.12 aceitunas rellenas.

5. En el centro ponemos un puñado de berros.100 gramos de berros.Aceite. colocamos el jamón de pato. .6 cucharadas de aceite de oliva. 2. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . Vinagreta: .Maíz cocido. Ingredientes: . . 3. Elaboración: 1. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 tomate.6 hebras de azafrán. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .50 gramos de jamón de pato. Entonces.Medio pepino. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.2 cucharadas de vinagre de vino. . .1 tomate.2 huevos duros.4 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: << 61 >> . .1 lechuga rizada. . .1 lechuga. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . . .Vinagre de vino.1 diente de ajo picado. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Cubrimos todos con los granos de maíz.1 pimiento verde cortado en juliana.Sal. Ensalada aragonesa Ingredientes: . .4 lonchas de jamón serrano.12 olivas negras. . Aparte. 4. formando un circulo. Por ultimo.

aceite y vinagre al gusto.1 tomate. y los colocamos sobre lo anterior.Medio vaso de vinagre de Jerez. 2. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. .100 gramos de jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.8 rabanitos. . Por ultimo.4 champiñones. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.4 aguacates.2 cucharadas de mostaza.2 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta. Por ultimo. . pelamos los huevos. . . 2. 4. Pelamos los aguacates. junto con el pimiento en juliana. . Vinagreta: . . se aliña con sal.100 gramos de queso suave. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . A continuación. los cortamos en cuartos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. cortado en trozos. 3. 3.6 cucharadas de aceite virgen. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. En primer lugar.1 cebolleta. Ensalada de berros Ingredientes: .Unas hojas de treviso. .Sal.1 vaso de aceite de oliva. . . . limpiamos la verdura.4 huevos duros. << 62 >> .100 gramos de berros. .Perejil picado. . Elaboración: 1.

aliñamos con el vinagre. Cortamos los tomates en forma de corona.4 tomates.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.2 dientes de ajo picados. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. hacemos una vinagreta. . . .Sal. . 3. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 2. << 63 >> . Limpiamos los chipirones. el jamón cocido. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Elaboración: 1. los rabanitos y los berros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. .Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .8 chipirones medianos. Por ultimo.Sal. 2.1 vaso de aceite.12 anchoas en salazón. con la que aliñaremos cada uno de los platos. .1 huevo duro picado. . 4.Medio pimiento verde picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. . reservando el centro para los berros. Por ultimo. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. y los colocamos en el centro de cada plato. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. el aceite y la sal. decorando el plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. en agua con sal. sin romper sus picos. . para que no se pongan duros. 3. el queso. mezclando todos los ingredientes en un Bol. .100 gramos de atún en conserva. 5. Vinagreta: .

. . . todo se adorna con las alcaparras.3 cucharadas de aceite de oliva.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. la pimienta y el tomate en dados. encima de ellas el pollo en lonchas.1 cucharada de mostaza. . . Salpimentamos el pollo. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Encima. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. el vinagre. el tomate en daditos y las judías. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.8 judías redondas cocidas. . en forma de corona.Sal y pimienta. . 2. . . Por ultimo. 3.2 hojas de treviso. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. la mostaza.Sal gorda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .5 cola de langostinos cocidos.Aceite. Elaboración: 1. 4. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . Finalmente. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Ensalada de langostinos Ingredientes: . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.1 hoja de lechuga rizada.Sal. 5. .Medio tomate cortado en dados.1 cucharada de vinagre de sidra. Vinagreta: .Pasta cocida. y salpimentamos con ella el conjunto. montamos el plato.4 hojas de lechuga. .2 endibias. la sal.1 cucharada de alcaparra.10 hojas de canónigos. 2. Alrededor ponemos las endibias y. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .1 tomate en dados.8 cucharadas de aceite virgen. . .

. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Pelamos las naranjas. las abrimos en gajos. << 65 >> . que deber estar un poco ligera. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 cucharada de brandy.Sal. y los reservamos. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .1 cebolleta. . 3. . Por ultimo.Un poco de ketchup.4 naranjas. Salsa Rosa: .Perejil picado.2 naranjas. aliñamos con sal gorda. 2. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Sal.2 endibias. carabineros. colocamos los carabineros en el centro del plato.Medio kilo de marisco (langostinos. . Ensalada de naranja Ingredientes: . . . . .6 cucharadas de mahonesa. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Media cucharada de mostaza. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. .4 zanahorias. en sentido longitudinal. . 4. aceite de oliva y vinagre de sidra.Unas gotas de Tabasco. gambas). .Zumo de un limón. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 3. Elaboración: 1.1 escarola. Por ultimo. . que también pelamos.4 endibias.Pimienta negra. 5.

Se pone aceite a calentar y. . A continuación. 4. .1 pimiento morron. 2. procurando que no se queme.1 kilo de pulpo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.8 cucharadas de aceite de oliva. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. << 66 >> . por ultimo. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. dejando un hueco en el centro. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .Sal. . . aceite y vinagre. Una vez cocido. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 4.1 tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. se espera media hora para que enfríe.1 pimiento verde. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 pimiento rojo. una vez caliente. donde pondremos los gajos de naranja. . con sal y unos dientes de ajo.2 o 3 dientes de ajo. .1 vaso de leche y otro de agua.1 berenjena. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 3.1 cebolla o cebolleta. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . .Media cucharada de pimentón dulce o picante. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . en forma de corona. 3.1 cebolleta.300 gramos de bacalao limpio y desalado.3 cucharadas de vinagre de vino. 2. hasta que este tierno.

de forma alternada. cubierto con la leche y el agua. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. .1 tomate. y cortamos las patatas peladas en rodajas.Media escarola.8 hojas de lechuga de roble. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . un poco de aceite.12 aceitunas. Limpiamos bien las hojas de lechuga. en el borde de la fuente.Ajo. vinagre y sal. Colocamos las patatas. cortamos en tiras la cebolla. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. 4. sobre esta.100 gramos de atún en conserva. 4. Ensalada mixta Ingredientes: . 2.2 patatas cocidas. Mientras tanto. .Aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. la escarola y la endibia. el bacalao laminado y. Elaboración: 1. . encima. vamos colocando las distintas verduras. .Vinagre de Madena.8 hojas de lechuga. Colocamos la cama de verdura en el plato. en el centro de la fuente. Ponemos el bacalao en la cazuela. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.2 huevos duros. Se salan y se saltean en una sartén. . Por su exterior. 2.Aceite.Sal. con un poco de aceite. . la berenjena y el pimiento. . 3. Elaboración: 1. . << 67 >> . formando una corona. y se dejan pochar. 3.1 endibia. . .Vinagre y Sal.

2.2 tomates. durante veinte minutos aproximadamente. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. si se quiere. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. .4 pepinillos. . reservamos. la escurrimos y la reservamos. En primer lugar. Hacemos la vinagreta. Sazonamos y 1.Medio kilo de judías verdes.200 gramos de arroz. y los ponemos sobre la verdura. 4.Vinagre.Pimienta negra. Elaboración: 1. . 2. .Vinagre.1 pechuga de pollo.1 cebolleta. Aparte. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.1 diente de ajo. colocándolas en el fondo del plato.Aceite. a la que añadimos un poquito de pimentón. 3.Sal gorda. . .2 tomates. . << 68 >> . . . cocemos el arroz en agua con sal. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Cocemos la pechuga en agua con sal. Elaboración: 1.1 cucharadita de pimentón. Una vez cocida. .Aceite virgen. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. unas verduritas. .100 gramos de guisantes. Ensalada valencia Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . . Se sacan los filetes de pescado. añadiéndole. Lo escurrimos. .800 gramos de rape limpio. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 5. .Sal. . Cuando rompa a hervir.2 huevos duros. . cuidando de no romperlos.

los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Aliño: . . los guisantes. 3. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.100 gramos jamón de York. . 4.3 yemas de huevo cocido.Vinagre o zumo de limón. todo cortado en juliana.Sal. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . Añadimos también las l minas de manzana. 2. 4. . la remolacha y el jamón en rollito. << 69 >> . la pimienta blanca. Cocemos por separado las remolachas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.200 gramos de judías verdes. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Pimienta blanca. . Por ultimo.2 manzanas reinetas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. las judías verdes y el apio (blanco de apio). la sal y el zumo de limón o vinagre. Ensalada variada Ingredientes: . . el aceite. . Escurrimos y dejamos templar. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Aceite.2 clara de huevo cocido.2 endibias. . . 5. Elaboración: 1. En un Bol. el ajo picado. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.Mostaza.1 pie de apio.2 remolachas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Vinagre. . .2 tomates. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.1 calabacín. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Bañamos todo con salsa holandesa.8 lonchas de jamón ibérico. añadimos al jamón. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . mezclando con cuidado. en cuadraditos. los pimientos verdes. Servimos caliente. y sobre eestas. . .8 huevos. .2 pimientos verdes. 2. . . finamente. con sal y un buen chorro de vinagre.Aceite de oliva.Sal. . . Salsa holandesa: . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Revuelto a la manchega Ingredientes: . .250 gramos de mantequilla.1 cebolla. los huevos escalfados. y cuando este tierno.100 gramos de jamón. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. En primer lugar. y el calabacín en tiras. salamos. .Perejil. . . 3. . En unos tres minutos los huevos est n listos.Aceite.Perejil picado. << 71 >> .8 contornes de pan frito.Picatoste de pan frito. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Elaboración: 1.6 huevos.Medio limón y Sal.1 yema de huevo. en tiras. Por último. el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Lo rehogamos todo en aceite. 2. . Elaboración: 1.

2 pimientos verdes. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Limón. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . Estarán hechos en 15 minutos.Perejil picado.400 gramos de bacalao desalado. 3.Salsa de tomate. Los espárragos se pelan. Cuando este dorado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. con medio limón y sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.8 huevos.2 dientes de ajo. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado. . 2. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. se escurren y se trocean. .300 gramos de bacon. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Elaboración: 1.1 cebolleta. Aparte. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . Se sacan. . batimos y salamos los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.8 huevos. .Espárragos. . << 72 >> . . . El ajo se pica finamente.Sal.Aceite.Perejil picado y Sal. 4. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos.1 diente de ajo. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.Aceite. con perejil picado. .

se sazona y se reserva. . . Mientras. Huevos a la reina Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .6 huevos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . se limpian las setas. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.2 lonchas de jamón serrano.Pimienta. . . << 73 >> .aceite de oliva virgen. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. .4 rebanadas de pan.Pimienta y Sal.3 chorizos frescos.350 gramos de setas.4 huevos.1 cucharada de tomate concentrado.6 hojas de pasta de brick. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . .Sal. .Aceite. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.1 kilo de patatas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se pone en una sartén. con aceite. .1 vaso grande de leche.Nuez moscada. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. 2. . Elaboración: 1. . .4 cucharada de nata líquida. . para que se rehogue.1 cebolla. 3. Finalmente. Una vez picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. 3.1 chorro de vino seco. se abre un hueco en el centro de ellas. junto con el chorizo. .1 cucharada de harina. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.

y la panceta. la nata y la nuez moscada.Medio vaso de vino blanco. a la que se añade el jamón. cortado en juliana. 2.100 gramos de panceta. .Vaso y medio de caldo de carne. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Huevos al plato Ingredientes: .5 huevos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. En la misma sartén. .Harina de maíz refinada.Perejil. .8 cucharadas de nata liquida. El pan se corta en círculos. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Media cebolla.Media cucharada de harina de maíz refinada. el vino y el tomate concentrado. La cebolla y el puerro. se ponen a rehogar en una cazuela. . . . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. << 74 >> . Elaboración: 1. cortados en l minas. Elaboración: 1. . . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.1 puerro. a 180 grados.Aceite y Sal. durante 4 minutos. 3. 3. con un poco de aceite. .100 gramos de queso suave. se rehoga la cebolla picada. en tacos.Leche. con un poco de aceite.100 gramos de champiñones. Se salpimienta y se mete en el horno. El siguiente paso es añadir los champiñones.Sal. para que los huevos se cuajen. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.4 huevos. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . .250 gramos de chorizo. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . la harina.

3. Elaboración: 1. orégano o tomillo y pimienta. hasta que los huevos cuajen.Tomillo u orégano. << 75 >> . En una tartera de horno. a potencia media. 3.Aceite. . . se pelan y se cortan también en rodajas. .Aceite. Los tomates se escaldan. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Los huevos. Se coloca uno de los huevos.Perejil picado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . En un Bol. 2.1 diente de ajo.1 berenjena grande. Elaboración: 1. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se pelan y se cortan en rodajas. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.8 huevos. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Medio pimiento morron.6 huevos duros. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . durante unos 6 minutos. una vez cocidos. reservando un poco para añadir al final. Se cascan encima los demás huevos. . . . 2. .Harina.100 gramos de queso rallado. . .100 gramos de mantequilla.6 tomates maduros. . se saltea el chorizo troceado. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. la nata y un poco de sal.600 gramos de jamón serrano en dados. harina de maíz disuelta en leche. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.Sal.

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. formando un circulo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. << 76 >> . 3. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. y colocando encima el revuelto. Los huevos se baten en un Bol.Sal. revolviéndolo hasta que cuaje. 4. Se sazonan y se les añade perejil picado. Elaboración: 1.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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se rectifica de sal y se rellenan los canelones. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.50 gramos de espinacas. Cocemos la pasta en agua con sal. durante 10 minutos.3 dientes de ajo. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con agua y sal.1 tomate. .1 pimiento verde. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.200 gramos de judías verdes. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Elaboración: 1.12 canelones cocidos. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .Aceite. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.300 gramos de bonito (en conserva).Media coliflor. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . añadiéndole poco después el bonito picado. Canelones de bonito Ingredientes: . . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . 3.1 cebolla. . En una cazuela. . Cocemos también las judías verdes. 4. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. .3 o 4 laminas grande de lasaña. excepto las espinacas. calentado a 160 grados.4 zanahorias.2 tomates maduros. Se sirven bien calientes. Elaboración: 1. . con un chorro de aceite.Aceite y Sal. . Cuando este rehogado añadimos las verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . 2.Medio litro de bechamel. . . mezclándolo todo bien. Se saltea todo. . << 80 >> . 3. y la refrescamos.Sal.Salsa bechamel.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Después agregamos a la masa el pan rallado. 2. una cebolleta picada. . .Sal.Sal.Pimienta blanca. .Perejil picado. todos finamente cortados. Incorporamos entonces las albóndigas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . las pasamos por harina y las freímos en aceite.Aceite. sal y la pimienta blanca. . .40 almejas. Elaboración: 1. Hacemos albóndigas. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.4 latas pequeñas de atún.Harina. Elaboración: 1.Perejil.2 cebolletas.Perejil. El ajo. en una cazuela con aceite. 3. ajo. Ligamos esta mezcla con aceite. Aparte. .1 puñado de pan rallado. . .2 dientes de ajo. los mezclamos con pan rallado y sal. la cebolleta. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . .Tomillo. .8 cebollinos. el perejil y el cebollino.1 diente de ajo. . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. .200 gramos de queso rallado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Mezclamos bien y esperamos a que espese. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. .1 cebolleta tierna. perejil y tomillo.Aceite de oliva virgen.Caldo de pescado. << 82 >> .

Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . . a 180 grados. Elaboración: 1. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. con un poco de agua. Metemos la fuente en el horno.1 patata grande frita. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Sal. 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.1 vaso de chacoli. . se riega con caldo o agua. se saca el atún del horno. En un cazo. 2. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . El atún. Atún asado Ingredientes: . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . vuelta y vuelta. 3. se dora en una sartén. . . << 83 >> .3 dientes de ajo. .Caldo de pescado o agua. sin piel y salado.2 tomates. Atún en fritada Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. durante quince o veinte minutos.3 dientes de ajo. abrimos las almejas al calor.5 cebolletas. . . .3 cucharadas de salsa de tomate.Aceite.2 tomates pelados.2 cebolletas. Si fuese necesario. . Pasado el tiempo señalado. dependiendo del grosor del atún.2 pimientos verdes.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. La verdura (tomates.1 pimiento rojo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 pimientos verdes. . a fuego lento. .Aceite.800 gramos de atún en conserva natural.

4 pimientos verdes. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Aceite y Sal. Elaboración: 1. los tomates. Las cebolletas. Los filetes de bacalao se pasan por harina. .Sal. durante unos cinco minutos. Se mete la fuente en el horno fuerte. 2. 3. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.2 ajos. Bacalao a la casera Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. 2. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. . . .Pan rallado. Añadimos la patata frita troceada. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Media guindilla. Cuando este todo bien rehogado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Agregamos la guindilla y sazonamos. . espolvoreamos con perejil y servimos. con una pizca de sal. se añade la salsa de tomate.4 lomos de bacalao desalado. en pedazos gruesos. . añadiremos la salsa de tomate. << 84 >> . . . y cuando esta comience a hervir. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.1 cebolla.Harina. hasta que el bacalao se dore. Elaboración: 1. a fuego lento. agregamos el atún. con aceite.Perejil picado. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Cuando la cebolla este dorada. 3. Se hace una mezcla de pan rallado. en una cazuela ancha.250 gramos de salsa de tomate.

<< 85 >> .2 patatas.4 tomates maduros.4 huevos.1 vaso de aceite de oliva. . . . . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.4 filetes de bacalao. con las cuales haremos un caldo o fumet. Elaboración: 1. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Para la salsa: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . Elaboración: 1. Cuando todo este cocido.Media patata cocida.2 zanahorias. . Bacalao con cangrejos de río.Sal.Pimienta negra. 2.2 ajos. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. 3. una vez limpia.2 dientes de ajo. . . .1 pimiento choricero. a la riojana Ingredientes: . la separamos en ramilletes. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Media coliflor.1 cebolla. . . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Medio kilo de cangrejos. La coliflor. 4. Alioli: .1 trozo de guindilla.4 trozos de bacalao. Por otra parte. Lo ponemos todo en una cazuela.200 gramos de judías verdes.

con un chorro de aceite. .3 dientes de ajo.Sal. 2.1 patata nueva.4 trozos de bacalao de 200 gramos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cuando empiece a dorarse. 3.Perejil picado. con aceite. << 86 >> . la carne del pimiento choricero. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Dejamos que cueza durante cinco minutos. el caldo del bacalao y la guindilla.Caldo de pescado. dándole la vuelta a los tres minutos.1 cebolleta. . A continuación. 4. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Para terminar. y algo más de caldo si fuera necesario. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Carne de pimiento choricero.150 gramos de champiñones. En una cazuela ancha. espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 decilitro de aceite de oliva. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Sal y azafrán. . 3. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. colocamos en el fondo la salsa. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. rehogándolo todo. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.1 cabeza de ajo.Aceite. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Para servir. Ponemos a punto de sal. . . con unas hebras de azafrán. Se añade el bacalao sazonado. . .

En un poco de aceite de freír el bacalao. 3. . con aceite.300 gramos de salmón ahumado.Perejil picado.Salsa de tomate. .Zanahoria. Freímos a continuación el bacalao.4 dientes de ajo. Cuando est n bien doraditos. Una vez desalado el bacalao. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Caldo de pescado. tres minutos por cada lado. dejando sólo el bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Huevo. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Perejil.Pan frito. Esta operación dura un cuarto de hora. los retiramos y reservamos. Bacalao mechado Ingredientes: . .Cebolla. . 4.4 tajadas de bacalao salado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Rehogamos y colamos. a la cazuela del bacalao. . a 180 grados. << 87 >> .Harina. en primer lugar con la piel hacia arriba. poco a poco. fuera del fuego. 2. . . . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. hasta que se termine de hacer. Elaboración: 1. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. freímos el resto de los ajos. Metemos la fuente en el horno.Medio litro de aceite virgen. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Elaboración: 1. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . 3. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. .Un cuarto litro de salsa de tomate. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . entre 5-10 minutos aproximadamente. Una vez ligada la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. también enteros y aplastados. . En una cazuela de barro. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.

. dependiendo del grosor de las tajadas. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. con un chorro de aceite. . Cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . . .Aceite.6 dientes de ajo. La salsa de tomate. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Perejil picado. Bacalao con tomate Ingredientes: .1 litro de salsa de tomate. 2. 3. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 3.4 tomates pelados. Cuando esten doradas. . 2. . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Transcurrido este tiempo. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Sal. Elaboración: 1.Media guindilla. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Guindilla. En una sartén. añadimos los pimientos en tiras. con la guindilla. .80 gramos de migas de pan duras. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Elaboración: 1. añadimos el bacalao desmigado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Medio litro de leche.Sal. 2. . durante 20 minutos. a 150 grados.Tinta de chipirones. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Elaboración: 1.4 obleas de pasta brick. Cuando estén doraditas. con un poco de aceite. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Elaboración: 1. la tinta machacada con sal y el agua.Aceite. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. en una sartén.4 carrileras de rape. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . . dejándolo cocer todo. bien limpios y vuelto del revés. .Arroz blanco cocido. << 92 >> . doramos la harina. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . 3. . Se unta una t cita con aceite. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.3 cucharadas de harina. se llena de arroz blanco y se desmolda.3 cucharadas de mostaza. se pone en el fondo una ramita de perejil.1 vaso de aceite. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 2. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Aparte. Metemos la fuente en el horno. Los calamares. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. se incorpora la salsa de tomate. con la cazuela tapada. .Aceite y Sal. 3. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado.1 limón. durante veinte minutos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. 4. a fuego lento.800 gramos de carrilleras de rape. .

1 pimiento verde.1 patata. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . . la cebolla y el pimiento.Perejil. .2 dientes de ajo.Aceite. con aceite de oliva. . . El rape se corta en tiras gorditas. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. 2. 3. Cuando todo est cocido.1 cebolla. previamente salpimentadas.2 dientes de ajo. . Cazón con tocineta Ingredientes: . Crema de calabacín: . . .1 calabacín.Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Medio litro de agua.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. ponemos a rehogar el ajo. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Pimienta. 4.Harina. 2. durante una hora. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. perejil picado y ajo machacado. .Aceite. todo bien picado. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Las rodajas de cazón. .Pimienta. . . Incorporamos una cucharada de harina.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se salpimienta y se tiene en adobo.Zumo de limón. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Elaboración: 1. .Perejil picado. Elaboración: 1.100 gramos de tocineta fresca. zumo de limón. En una cazuela. 3. Para hacer la crema.2 tomates maduros. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . << 93 >> .1 vaso de vino blanco. .Sal. con aceite.

2 dientes de ajo.Aceite.2 huevos duros. y le añadimos las gambas y la merluza. . Elaboración: << 94 >> . .100 gramos de calabacín. la sal y el perejil.Aceite. . .Perejil picado.2 zanahorias. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. 3. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.1 vaso de vino blanco.Medio vaso de vino blanco. . . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .1 cebolla.Caldo de pescado o agua.800 gramos de salmón limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Cuando estén doraditos. a fuego lento.Sal. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Sal. . Cazuela de salmón Ingredientes: .1 tomate. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. .Perejil.50 gramos de gambas peladas. . . . . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.4 ijadas de merluza.1 cebolleta.50 gramos de arroz. . 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Medio kilo de patatas. Elaboración: 1. Dejamos rehogar un par de minutos. . Rectificamos de sal. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se fríe ligeramente y se reserva. y los dientes de ajo fileteados. Se rehoga todo ello.3 yemas de huevo.1 chorro de vinagre de Jerez. se le añade el vino y un vaso de agua. y el calabacín. . . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. rehogamos los champiñones. Elaboración: 1.250 gramos de champiñones. 2. se sala. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.1 cebolla. . con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo. limpia. Transcurrido este tiempo. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Fumet o agua. .6 granos de pimienta. . 3.Sal. El congrio se corta en rodajas.Guisantes.Aceite de oliva.Harina. << 95 >> . también cortado en rodajas y sin pelar. . se liga con fécula. . Congrio con champiñones Ingredientes: . . . 2. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se espolvorea con perejil y se sirve. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. 3. con aceite y sal.Perejil picado. cortados en l minas. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 4.800 gramos de congrio limpio. pelada y cortada en rodajitas. Si el caldo queda ligero. 4. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . se enharina.1 hoja de laurel.1 kilo de congrio abierto.1 copa de Jerez. . . En otra cazuela. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. unos 30 minutos. .

peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. hasta que las patatas esten hechas. salteamos el congrio. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. En una sartén. 2.Sal. 2. . La cebolla. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Aceite. 4. finamente picada. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. la hoja de laurel y los granos de pimienta. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. no sale bien. Dejamos cocer otros cinco minutos.4 dientes de ajo. . con un poco de aceite. sin cubrir el pescado. Las patatas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Elaboración: 1. . Si no. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Perejil picado.Guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si fuese necesario. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. hay que tomarse una copita de Jerez. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . << 96 >> . Congrio con almejas Ingredientes: . .400 gramos de almejas.Sal. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Medio kilo de patatas. . con más agua. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Aceite. 3.1 kilo de congrio. si fuese necesario. cortado en rodajas y sazonado. 3. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.

.Medio litro de sidra. . . .1 huevo duro.4 cucharadas de leche. Pasado este tiempo. 3.Levadura. 2. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . Cuando la cebolla comience a dorarse. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 decilitro de agua y vino blanco. . . dejando que repose durante media hora.500 gramos de tomate pelado. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . durante diez minutos. .Sal.2 cebolletas. La cebolla y el pimiento.100 gramos de pasas. Una vez fuera del horno.1 kilo de congrio.4 pimientos morrones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .300 gramos de harina.1 cucharada de harina. finamente picados.500 gramos de bacalao.Aceite y Sal. . .100 gramos de manteca de cerdo. .Sal. . a 200 grados. Elaboración: 1.2 cebollas. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Dejamos que hierva tres minutos.1 pimiento verde.1 huevo. << 97 >> . Relleno: . . 4. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. .Pimienta.Perejil picado.

. . Cuando empiece a dorarse. . En una cazuela. . .1 kilo de raya.2 dientes de ajo. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 lechuga morada. .Harina. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . removiendo con una cuchara.300 gramos de hojaldre.250 gramos de salsa de tomate.1 huevo. y los pimientos asados y pelados. Se cubre con el otro rectángulo.Un trozo blanco de puerro. 3. . << 98 >> .Sal. 4. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. una vez fría. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Sobre el ponemos el relleno. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Cuando este todo rehogado. a 160170 grados. se añade el tomate. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. con aceite. Estiramos la masa.4 pimientos verdes asados.Aceite. 2. lo retiramos del fuego y reservamos. . 3. Ensalada templada de raya Ingredientes: . de 35 a 40 minutos. añadimos los pimientos en tiras. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Tapamos con la otra porción de masa. dejándola con medio centímetro de espesor. mojando los bordes con huevo para que se pegue.3 cebolletas. Elaboración: 1. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Empanada de atún Ingredientes: . y la cortamos en dos rectángulos. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.250 gramos de atún en aceite. pochamos la verdura picada. ya que previamente han estado en remojo. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Pimienta y Sal.

4. se coloca la lechuga cortada en juliana. un pepinillo también picado. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. freímos.Pimienta.Sal. . el perejil. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . . . 3. En otra sartén. . . 2. en el fondo de una fuente de servir. se cuece en agua con sal.2 dientes de ajo. con muy poco aceite. durante siete minutos. el aceite. 3.1 pepinillo.1 cucharada de vinagre de sidra. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. La raya. . Agregamos la cebolla picada.8 rodajas de mero.Tomate y Sal.1 cebolla. .Una pizca de tomillo. . . 2. . la sal y la mostaza. A continuación. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. limpia y troceada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. La primera operación es escaldar los tomates.2 tomates maduros.1 vaso de vino blanco. pelarlos y quitarles las pepitas. Después se escurre y reserva.2 cucharadas de aceite.Aceite. . vuelta y vuelta. Elaboración: 1. aproximadamente. Por ultimo. << 99 >> . los escalopes de mero salpimentados. con pimienta y puerro.1 cucharadita de mostaza.Perejil picado. el plato se decora con los pepinillos. Elaboración: 1.Perejil picado. el vinagre. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. el tomillo y el tomate picado.

ponemos aceite y freímos el ajo. Después. .Media cebolleta. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Elaboración: 1.4 fanecas en filetes. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Los filetes. Elaboración: 1. Se escurren sobre papel absorbente. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.1 pimiento verde. que sea ancha. . 2. En otra cazuela.1 vaso de harina. . una vez salpimentados.Aceite.Perejil picado.1 vaso de leche.Aceite. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. 3. .30 gramos de margarina o mantequilla.Sal. .1 kilo de faneca. la cebolla y el pimiento bien picado. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Perejil picado.16 almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Pimienta.El zumo de un limón.Caldo de pescado. . hacemos un caldo. .Harina. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . A continuación echamos las almejas lavadas. . 3. Probamos de sal.Sal. Cuando este doradito y refrito. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. << 100 >> . se ponen en leche durante quince minutos. . . . . más o menos.1 diente de ajo picado. . 2. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.

8 filetes de gallo.Media cucharada de pimentón dulce.4 tomates enanos. . . con unos granos de pimienta. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Pimienta negra. 3.4 tomates. Las fanecas se limpian y se filetean. con los filetes de faneca encima. . .2 fanecas de 250 gramos. durante 20 o 25 minutos. se cuecen al vapor. 3. El conjunto se decora con perejil picado. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Las patatas se cuecen en agua con sal. Horneamos cinco minutos y retiramos. . . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . durante unos cinco minutos. . . En una fuente se coloca el puré. 2.Aceite. Colocamos el tomate en el plato.Sal. Los filetes de faneca. . Elaboración: 1.Aceite.2 limones. . << 101 >> . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.200 gramos de champiñones. 2. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Sal.Medio kilo de patatas. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. los sazonamos. formando una torta. los regamos con aceite y adornamos con limón. salados.

Se deja cocer un minuto.Aceite o una nuez de mantequilla. en grano y molida.12 mejillones. se mezclan harina.12 langostinos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.1 cucharada de aceite. . .1 limón. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Los mejillones se cuecen.Sal. 3. Agregamos la nata. .8 filetes grandes de gallo. 2. Los filetes se ponen en un plato. << 102 >> . . .2 cucharada de nata liquida. . Añadimos los langostinos pelados. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Pimienta negra. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. . los mejillones y el zumo de medio limón. a 180 grados.1 puerro. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. En un Bol. durante diez minutos.300 gramos de guisantes pelados. El caldo lo ponemos en una cazuela. . Los trituramos y pasamos por el chino. 4. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Elaboración: 1. Salamos y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .1 cucharada de harina. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . vino y caldo reducido. . .16 filetes de gallo. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . Sazonamos los filetes del pescado.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.

Elaboración: 1. Gallo con espinacas Ingredientes: . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 3.300 gramos de bechamel. . . y se fríe.100 gramos de queso rallado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .Perejil picado. Ponemos un poco de agua en la vaporera. 2. .Huevo. Se sacan. . se escurren y se sazonan. . . 3.Medio vaso de nata. También se decora con limón. << 103 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se escurre y se coloca adornando el pescado.Medio litro de leche. .8 filetes de gallo limpios.4 lonchas de queso de nata. .Un cuarto de litro de caldo de carne. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Caldo corto o agua. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Salpimentamos los filetes.Aceite.1 kilo de espinacas cocidas.Harina. .Sal. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Aceite. . se reboza lo mismo que el pescado. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . . Se enharina.Limón.4 lonchas de jamón de York.Medio pepino.1 pescadilla en filetes. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .1 diente de ajo. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Sal. . El pepino se corta en rodajas.

En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Para servir.4 gallos.Leche. .Perejil picado. 2. Cuando las espinacas están listas. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En una sartén. Los gallos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 3. . durante unos cuatro minutos. 2.3 limones.75 gramos de mantequilla. . Elaboración: 1. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . 4. en una vaporera con agua. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. sal y perejil.Sal. se colocan en una fuente de hornear. Gallos a la molinera Ingredientes: . . . 4. o bien en un cardo corto. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Cuando esta derretida. 3.Aceite.Pimienta.8 tomates enanos. desprovisto de la piel y de las cabezas. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Harina. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.

Perejil.1 kilo de setas. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .6 colas de langostinos.Sal. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. Salsa: . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 vaso de caldo de pescado. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .1 cebolla picada. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 3. troceados y sazonados. Si no es así. Elaboración: 1. . . . . . . . . 4.Sal. Para freírlos. . Les añadimos el vino blanco. .Fécula de patata o harina de maíz. .1 copa de brandy.Aceite y Sal. Gallo con setas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . .4 gallos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Perejil picado. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .1 vaso de caldo de pescado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.4 gallos. Los gallos.10 champiñones.Aceite. .1 puerro blanco picado.Aceite. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Para hacer la salsa.1 vaso de nata.1 cucharada de mostaza suave. .Harina. limpios y sin cabeza. 2. .1 copa de vino blanco. Los langostinos. . << 105 >> .1 cebolleta. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.

Echamos los guisantes y las cebolletas.2 cebolletas. . con dos cucharadas de aceite. reservando separadamente el caldo y las verduras.Medio kilo de guisantes pelados.Huevo para rebozar. con dos dientes de ajo. .2 dientes de ajo. 3.Aceite de oliva.Sal. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 3. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Harina. se añaden las setas limpias y fileteadas.300 gramos de almejas. .200 gramos de espinacas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Escurrimos.Media cucharada de harina. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. 2. Guisantes con almejas Ingredientes: . . . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Sal. Ponemos una cazuela al fuego. . Agregamos la harina. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . por espacio de cinco minutos. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . se espolvorea con perejil picado. . En cuanto se doren ligeramente. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. durante veinte minutos. .3 cucharadas de aceite de oliva. En una sartén. .Harina. con un poco de aceite. Por ultimo. << 106 >> . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. Elaboración: 1.600 gramos de kokotxas de bacalao. Cuando todo este bien pochado. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 2.

. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Medio vaso de brandy.Sal gorda.2 cebolletas.1 cucharada de salsa de tomate. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Por ultimo. se mete la fuente en el horno.Perejil picado.24 langostinos congelados. . Aparte. . Los ajos se doran en aceite. Se deja que reduzca un poco. << 107 >> . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 copa de vermut blanco. Se fríen. caldo. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 vaso de nata liquida. vuelta y vuelta. se pone a pochar en aceite. Langostinos al horno Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las espinacas cocidas y picadas. y por ultimo.Aceite. . y se reservan. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.3 ajos picados.1 vaso de caldo de pescado. la nata y perejil picado. Cuando este dorada. Una vez dorados. . . . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Sacar y servir. a 200 grados aproximadamente. Langostinos gratinados Ingredientes: . 2. . 4. .1 vaso de aceite. Se rectifica de sal y se sirve. . . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Elaboración: 1.1 limón.20 langostinos. durante cuatro o cinco minutos. La cebolleta. 2. 3. finamente picada. resistente al calor. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Media guindilla. 3. Una vez extinguida la llama.

Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Perejil picado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . 3.4 lenguados.Perejil picado y Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 copa de brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . guindilla también picada y aceite. Lenguado al horno Ingredientes: . previamente calentado a 125 grados. . Limpiamos los lenguados. . Lo espolvoreamos con orégano. . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . 2. 2. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Aceite. dejándoles cola y cabeza. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. << 108 >> . y los sazonamos. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . . Elaboración: 1.15 gramos de queso rallado. Metemos la fuente en el horno.15 gramos de pan rallado.20 gramos de orégano. durante 10 minutos. 4. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 3.1 limón. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. durante 15 minutos. a 180 grados.Ajo.Sal. Elaboración: 1. Aparte. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . 2.Aceite. el pimiento morron cortado en aros. con un poco de aceite.Perejil picado. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. .1 puerro. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 diente de ajo. . . Elaboración: 1. . .1 limón. un diente de ajo y un puerro.Acelgas. unos granos de pimienta. a continuación.Espinacas. . 2. La locha se corta en rodajas. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Pimienta blanca. . . Elaboración: 1.2 escalonias o una cebolleta. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . En una sartén.400 gramos de pescado.Levadura. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. haciendo que cueza durante diez minutos.12 patatas torneadas. 3.Judías verdes.4 lenguados. Por ultimo.Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Harina. 3. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Pimienta en grano. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.1 pimiento morron. Transcurrido este tiempo.Sal. . . .Aceite.2 huevos. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.

300 gramos de habas. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Sal. los pelamos y los cortamos en taquitos. .160 gramos de queso blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .2 tomates.4 lomos de fanecas.1 vaso de vino blanco. . Colocamos el pescado.Pimienta. 2. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Berza. . .Mantequilla.3 yemas. Elaboración: 1.1 hinojo. Pasado este tiempo.Sal. 2. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .1 litro de fumet. . el queso y la berza bien picadita. gratinando. . una vez salpimentado. . durante quince minutos. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Elaboración: 1. 3. . a 125 grados. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.10 almendras tostadas.4 ajos.1 vaso de nata. .Pimienta. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .1 kilo de pescado en lomo. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. .Aceite. . En una sartén ponemos un poco de caldo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . .Perejil. << 110 >> . . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .

Sal. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . a media temperatura durante 20-25 minutos. Elaboración: << 111 >> . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 3. . La lubina.Guindilla.2 cebollas. . . el vaso de caldo y se mete en el horno.Medio kilo de patatas.1 kilo de lubina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cebolla o cebolleta.Medio vaso de vino blanco. a 180 grados. .Aceite y sal. Cuando el pescado este listo.1 vaso de Jerez seco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. 4.2 kilos de mejillones. . . La cebolla. limpia de escamas y espinas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . con un chorro de aceite y la sal conveniente. Se añade el ajo en l minas. .1 pimiento verde. . 2.Medio tomate.Aceite de oliva.1 vaso de caldo.1 vaso de sidra o vino blanco. Mientras se hace el pescado. salseado con el jugo de la placa. durante 8 o 10 minutos. . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Lubina del norte Ingredientes: . Las patatas se cortan en rodajas finas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Esta receta admite muchas variedades de pescado.3 dientes de ajo.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. siempre que sea fresco. .

.Aceite. Mejillones con pimientos Ingredientes: . Mientras. . . . con media guindilla. se le quita a los mejillones una de las valvas.1 vaso de vino blanco. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Se deja cocer durante quince minutos. 4. << 112 >> . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . Merluza al horno Ingredientes: .4 lomos de merluza. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. hasta que reduzca Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado o agua.Un pimiento rojo.Perejil picado. . vino y unos granos de pimienta.200 gramos de cebolla.4 dientes de ajo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. 3. en una sartén. Se sala al gusto. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . Se liga la salsa y se deja reducir. Aparte. se añade la harina y se rehoga. .50 gramos de mantequilla o margarina. o bien al vapor. Elaboración: 1. el vino y la pimienta. . .4 cebollinos. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Pimienta blanca en grano. . . 2. La cebolla. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Sal. una vez limpios. Los mejillones se ponen a cocer en agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .Media cucharada de harina de maíz refinada. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Queso rallado.Una cucharada de harina. Los mejillones. 3.Kilo y medio de mejillones. en una vaporera. . 2. añadiendo al final el perejil picado. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.Sal.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. sal. por ultimo. 2. 3. junto con el resto del caldo de pescado. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 carabineros. En una cazuela con aceite. . . con un poco de mantequilla. raspando el fondo. se sala y se añade el caldo de la placa. Merluza con marisco Ingredientes: . . los carabineros. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Elaboración: 1.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . .2 dientes de ajo.Vino blanco. << 113 >> . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. durante ocho minutos. se espolvorea con perejil picado y. Se pone la merluza en la placa del horno. las almejas y el perejil picado.Harina. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Un puñado de avellanas peladas. con un chorro de aceite.1 huevo cocido. Elaboración: 1. se fríe el diente de ajo picado. 2. Se incorporan los langostinos o cigalas. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Cuando comience a dorarse.Perejil picado.4 langostinos o cigalas. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se vierte sobre la merluza. Pasado ese tiempo. se pocha la cebolla muy picada. . se añade un poco de harina. a 200 grados. en una sartén.8 almejas. . .4 rodajas de merluza.Aceite.1 diente de ajo.Perejil picado.1 cebolleta. .Aceite. Aparte. . Mero canario Ingredientes: . .

y se deja freír. se salpimienta y se asa en la plancha.2 dientes de ajo. 3.Harina. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .1 copa de Moriles o Jerez. a fuego muy lento. Se hace un majado con las avellanas. un diente de ajo. . 4.Pimienta. .Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . el huevo cocido.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . el Moriles y el caldo o agua. Elaboración: 1. Las rodajas de mero se sazonan. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. << 114 >> . perejil picado. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Elaboración: 1. . con unas gotas de aceite. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . . 3. a fuego suave.4 tomates. solo vuelta y vuelta.Perejil picado. 4.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . pasadas previamente por harina. 2. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se agrega el perejil picado y se sazona.Sal.Una pizca de romero. 2. Por ultimo.Sal.Aceite. cortados en dados. Cuando el tomate este a punto. . con un diente de ajo y un poco de aceite. vuelta y vuelta. . . . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. durante unos 25 minutos aproximadamente.

se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. pimienta en grano. 2.Perejil. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. El mero. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. una vez sazonado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. se asa a la parrilla.1 vaso de nata liquida. vinagre. rociando con un poco de adobo bien mezclado. 2. .3 dientes de ajo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . . . Se dejan en este adobo unas cinco horas.1 vaso de vino blanco. . 3. Mojarra en adobo Ingredientes: . << 115 >> . .1 vaso de caldo de pescado. laurel.Sal. con un chorrito de aceite. 3. Elaboración: 1. orégano y sal.Pimienta negra en grano.2 cucharadas de vinagre.1 kilo de mojarra en filetes. . .Sal. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . . . Incorporamos la nata y el caldo.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Aceite.Una pizca de orégano. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Cuando este hecho.Aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Harina. Elaboración: 1. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. .4 escalonias o cebolletas.1 hoja de laurel. . Por ultimo. Pasado ese tiempo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .

. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.1 pimiento rojo. junto con el tomate. La mojarra. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Perejil picado.Caldo de pescado o agua. Una vez fritas.Sal.Pimienta. . En cuanto se doren ligeramente. . . se corta en rodajas. una vez limpia. . .2 mojarras.Medio vaso de salsa de tomate.1 plato de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. << 116 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . Salpimentamos las rodajas de mojarra. 2. . . Antes de servir. se añade una cucharada rasa de harina. .Aceite de oliva.4 dientes de ajo. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.

. .200 gramos de nata.Perejil picado. .1 cebolleta.1 vaso de caldo de pescado. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . 3.Medio limón. . Elaboración: 1.Aceite.Sal. . . En un Bol. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. durante quince minutos. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . Elaboración: 1. alternando con las gambas. . . . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . el queso fresco en trocitos y la nata.800 gramos de pescadilla (colas). Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .300 gramos de hojaldre. Se extiende el hojaldre.50 gramos de queso rallado.300 gramos de gambas peladas.Pimienta negra molida. se les quita la espina y se parten por la mitad.100 gramos de queso fresco. 2.1 kilo de mejillones.Medio tomate. .1 diente de ajo. .1 tomate grande. << 117 >> . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. a 200 grados. esta vez durante media hora a 100 grados.3 huevos. Las colas de pescadilla se limpian. .8 espárragos blancos cocidos.Sal. . Se mete de nuevo en el horno. .el zumo de un limón. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .

Con esta salsa se cubre la pescadilla. los espárragos abiertos por la mitad. espolvoreando por encima con queso rallado. . en una cazuela.1 plato de harina. . Cuando la pescadilla este hecha.Harina. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mientras tanto. . y sobre este.2 dientes de ajo.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Se mete la pescadilla en el horno. 3.1 pimiento rojo. espolvoreando con perejil picado. Pisto: .Aceite y sal. se liga el caldo. Luego se añade el aceite.1 sobre de levadura. << 118 >> . .a 180 grados. 2. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.Queso rallado. Pescadilla con pisto Ingredientes: . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .Huevo para rebozar. Elaboración: 1. . Se decora con el tomate y el limón.2 tomates. 4. colocamos la verdura picada.4 pescadillas pequeñas. Para ello. . Cuando el pisto este bien pochado. .1 cebolla. rectificando de sal. Encima del pescado se pone el tomate. cortados en lonchas finas. el zumo de limón y el vaso de caldo. .1 sobre de levadura. .2 calabacines pelados. calentándolo en una sartén. En primer lugar se hace el pisto.1 pimiento verde. si son gruesos. . . .Sal. se toman los filetes de pescadilla. con aceite. . . y la dejamos pochar a fuego lento. se pasan por harina y levadura y se fríen.100 gramos de pan rallado.

. Espolvorea con perejil picado. Se puede decorar el plato con un limón. fríe los otros ajos.Patatas torneadas cocidas. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. zumo de limón y vino blanco 3.Patatas paja.Aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . La pescadilla. . .Perejil. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Aceite.50 gramos de jamón. desprovista de la cabeza.1 vaso de vino blanco. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Perejil picado.Zanahorias. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 limón. lo justo para que queden jugosas. . . .4 ajos. 4. En una sartén se fríen los ajos. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. el jamón picado y las setas en l minas.Medio kilo de setas. . . . a temperatura media. previamente rociada con aceite.Sal. cortados en l minas. Elaboración: 1. durante 15-20 minutos. Se mete en el horno. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Mientras tanto. .Sal. Se rebozan con una mezcla de harina. 2.Verduras cocidas. << 119 >> .1 pescadilla de un kilo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . .

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.4 rodajas de merluza.4 palillos. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. vuelta y vuelta.Perejil. se hacen cuatro filetes.2 huevos. .8 pimientos de piquillo. .Aceite.3 cebolletas. 2. El conjunto se adorna con perejil. Se rectifica de sal.Caldo de pescado. Rollos de merluza Ingredientes: . .2 colas de merluza. 3. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Harina. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . . Elaboración: 1. .Perejil. Las rodajas de merluza se salan. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . 2. << 123 >> . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Harina.Aceite. con abundante aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. .Sal. . Una vez que el pescado este limpio. 3. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.4 rodajas de pan frito. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Azafrán. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Elaboración: 1. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal. después de haberles retirado los palillos. . . hasta que la merluza está en su punto.2 dientes de ajo.4 lonchas de jamón cocido. En una sartén. .

Sal. se coloca en una fuente de horno. 3. ponemos a rehogar los pimientos. con un poco de aceite.8 pimientos de piquillo. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.200 gramos de patatas torneadas. con trocitos de mantequilla.Aceite. . .Fécula. Elaboración: 1.Caldo de pescado.Caldo de pescado o agua.Sal. . . .200 gramos de mantequilla o margarina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Si queda ligero. . seco y salpimentado. Salsa: . .16 gambas. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . El salmón limpio. . . . 2. Se adornan con perejil y se sirve. << 124 >> .Aceite. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal. En una cazuela. . .1 bote de pimientos morrones.Pimienta. por encima y por debajo. 2.200 gramos de zanahorias. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.3 limones. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . Elaboración: 1.2 huevos.Harina. se puede ligar con fécula.8 filetes de gallo.2 cucharadas de perejil picado. . .1 salmón de kilo y medio. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.

El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . el caldo de pescado y el perejil picado. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Pimienta. 3.Perejil picado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. .Aceite. Cuando están bien doraditos.Sal. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los limones los utilizamos para decorar el plato. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .12 espárragos verdes.1 cucharada de harina. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Pimienta.Sal.4 rodajas de salmón.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . . . .2 cucharada de vinagre de sidra. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.1 vaso de caldo de pescado. .2 cebolletas.3 cucharada de aceite de oliva. 2. añadimos la harina y removemos bien.2 dientes de ajo. 2. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . << 125 >> . Elaboración: 1. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.4 lonchas de salmón. .

sofriendolo todo. . Elaboración: 1.2 tomates. . . . . se pelan los espárragos frescos y los freímos.Aceite.1 vaso de vino blanco. Fileteamos los salmonetes. Servimos el salmón en su propia salsa.Sal. adornado con los espárragos fritos. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Salmonetes al horno Ingredientes: .Sal. . .4 salmonetes de 200 gramos.2 puerros. .100 gramos de jamón serrano. . Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 cebolleta. . . . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Laurel. . quitándoles bien las espinas.1 pimiento verde. .Harina. Elaboración: << 126 >> . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Caldo de pescado o agua. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes.Aceite. 3. 2.2 dientes de ajo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Un cuarto litro de agua. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Azafrán.

.4 tomates pelados sin pepitas. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Aceite. .2 cucharadas de pan rallado.8 salmonetes. a 180 grados.Sal. .2 dientes de ajo.Aceite y Sal. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. . << 127 >> . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Salmonetes con tomate Ingredientes: .2 cucharadas de perejil picado. 3. previamente calentado a 200 grados.2 huevos.8 pimientos de piquillo.1 sobre de levadura. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.16 anchoas grandes. Rebozado: . Colocamos los salmonetes limpios. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. 3. .1 vaso de vino blanco. Cuando empiece a tomar color.1 cucharada de albahaca. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . . . . durante 10-15 minutos. . 2. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . En una sartén aparte. . también picada. Elaboración: 1. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. el perejil picado y la albahaca.Medio vaso de leche templada. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. en un recipiente de hornear se pone la verdura.Sal. se saca y se sirve. se fríen los salmonetes salados y enharinados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . Se mete la fuente en el horno. Por ultimo.

. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 128 >> . 2. sazonamos y esperamos media hora 3. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Agregamos la leche y la harina. .Harina. Para rellenarlas.Una pizca de tomillo. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Cuando la masa este bien mezclada.8 pimientos verdes. . incorporamos la levadura.1 hoja de laurel. Dejamos que la masa repose media hora. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. unas dos horas.900 gramos de sardinas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Una vez maceradas.Sal. se enharina y se fríen en aceite caliente. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . Por ultimo.1 vaso de vino blanco.Medio limón. mezclando con cuidado y sin batir. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. con el tomillo. Elaboración: 1.Aceite. 2. Escurrimos y servimos.4 cucharada de aceite. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. añadimos las claras a punto de nieve. 3. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.1 vaso de harina. Elaboración: 1. .

1 cebolleta.Aceite. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. peladas. . con aceite caliente. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. rehogamos toda la verdura picada. << 129 >> . . abiertos y sazonados.2 pimientos verdes. el ajo. . 2. .1 diente de ajo. . Cuando este bien pochada. En una cazuela. Se mete la bandeja en el horno. 3. . Las patatas. picamos la cebolla.Perejil.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .1 kilo de sardinas. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . durante 10 minutos.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. espolvoreamos con perejil y servimos. Aparte. durante quince minutos.Sal.1 pimiento verde.4 cucharadas de vinagre. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . . Se saca y se salpica con vinagre.1 cebolla. para que se termine de hacer el pescado. . con un chorro de aceite. las tripas y la cabeza. haciendo una capa.2 sargos de 200 gramos cada uno. .1 tomate. . Cuando las patatas están listas. . a 200 grados. los pimientos y el tomate. 4. 3. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. 2. . se doran los sargos limpios.3 patatas.3 guindillas. la retiramos del fuego. En una sartén. Elaboración: 1. al lado de los sargos. se colocan en la bandeja del horno. . a 180 grados.Aceite. Retiramos.Perejil picado. Encima. . .

. la cebolla y el apio.Perejil picado. 3. 2. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.1 copa de cava. y salsear el pescado.Harina de maíz. << 130 >> . Hacer un refrito con dos ajos.Aceite. Supremas de salmón Ingredientes: . . .90 gramos de mantequilla. .4 zanahorias.Pimienta. . flambeamos con brandy y añadimos agua.4 supremas de 200 gramos. y rehogamos con un chorro de aceite. añadimos la salsa de las gambas. Cuando esta en su punto. aceite. cortados en juliana. . Elaboración: 1. Primeramente hacemos un caldo. . . . .Sal. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .1 vaso de caldo de pescado.Pimienta. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . De la parte de la cola del salmón. . la guindilla.4 puerros. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . .Sal.1 cebolleta. . dos minutos por cada lado.1 kilo de cabezas de gambas. . sacamos los lomos y los fileteamos.fécula. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. caldo de la bandeja y perejil picado. ligamos y pasamos por el chino.Brandy.1 cebolla.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. .1 rama de apio.Aceite.

cortados en rodajas finas. 2. Ponemos a punto de sal y reservamos.4 truchas de ración.Limón. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. picada finamente. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 4. como decoración. Para servir.Sal.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. con unas gotas de aceite. tras romper a hervir. y los puerros. con un poco de aceite. Truchas al horno Ingredientes: .20 gramos de tocineta o jamón. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .Pan rallado.2 dientes de ajo. . 3. . . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Pimientos de piquillo.Aceite y vinagre.Aceite. . . Agregamos el caldo de pescado y. Se le puede agregar. << 131 >> . . La cebolleta. Truchas al limón Ingredientes: . a 180 grados. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. 2. en una sartén.4 truchas de 200 gramos. .Pimienta blanca.2 ajos. solo la parte blanca. Cuando las truchas están bien asadas. Cuando están un poco doraditos. Mezcla provenzal: . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. bien limpias y secas. Mientras tanto. 3. Las truchas. Elaboración: 1. durante diez minutos.Zumo de limón. un limón artísticamente cortado. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.

100 gramos de chorizo.Sal. como guarnición. espolvoreamos con perejil picado.4 truchas de 300 gramos cada una. .Sal. Las truchas. . .3 patatas. las sacamos y reservamos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Aceite. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Harina.Perejil.100 gramos de jamón en trozos. el jamón y el chorizo se saltean. .Perejil picado. Truchas segovianas Ingredientes: . . . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.1 hoja de laurel. Las patatas se cortan en lonchas. 3. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Cuando están doradas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. A continuación. sazonadas y enharinadas. con un diente de ajo y un poco de aceite. con un diente de ajo y una hoja de laurel.3 dientes de ajo. 2. 3. limpias. . Elaboración: 1. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. El tocino. << 132 >> . Una vez fritas se colocan en una fuente. se fríen y se reservan.100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1. . . 2. Antes de servir. Se limpian bien las truchas y se salan. . . se fríen en abundante aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. .

Las Vieiras se limpian. agregamos los huevos batidos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . . << 133 >> . y se dejan reducir a temperatura suave.12 champiñones. 3. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Rehogamos. Elaboración: 1. se limpian y escaldan los champiñones.1 cucharada de aceite. la nata y el caldo se ponen al fuego. Elaboración: 1.Sal.1 vaso de caldo de pescado.8 volovanes. . Cuando los hojaldres están hechos.Perejil picado.2 cucharadas de berros picados. . .40 gramos de mantequilla.1 huevo batido para untar. . .Salsa de tomate. durante veinte minutos. se salsea y se sirve. . 3. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. a 180 grados.Perejil picado. Mientras tanto. Se filetean y se agregan a la salsa. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.8 Vieiras. Se colocan en un plato. . con sal y perejil picado. 2. y dejamos cuajar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . huevo y atún.Aceite y Sal. 2.6 ajetes.Nata liquida. Los berros.4 huevos. se corta su parte blanca en tres trozos. en una cazuela. .200 gramos de atún en aceite. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 5.1 vaso de leche. añadimos las hojas de lechuga limpias. a continuación. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. dejando que cuezan tres minutos. añadimos las patatas peladas y troceadas.4 patatas. podemos pasarla por el chino.Aceite y Sal. Cocemos durante veinte minutos y. << 135 >> .1 kilo de cebollas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.300 gramos de patatas.3 dientes de ajo. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . . Cuando tome color. Elaboración: 1. cuando estén dorados. . . 4.Medio litro de caldo. añadimos las patatas y el agua. con un chorro de aceite. Después agregamos el caldo y la leche. Si queremos que quede más fina. Crema de lechuga Ingredientes: . . Cuando la cebolla este dorada. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 2. Elaboración: 1.1 cebolla. 3. . hasta que espese. . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 2. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 4. 3.12 cebollitas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.Aceite y sal. .1 calabacín. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. los vertemos sobre la crema.1 lechuga grande.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .12 rebanadas de pan. .

la zanahoria cortada en juliana. . . Los rehogamos.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Aceite de oliva. sal. a fuego suave. Rectificamos de sal y servimos. 2.12 rebanadas de pan.Pimienta.Sal. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. .Estragón. las cabezas de las gambas y langostinos. Limpiamos bien los puerros. .24 yemas de espárragos verdes. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. 4. . la cebolla. el puerro. Elaboración: 1. . Ponemos la cazuela al fuego y.1 cebolla.1 puerro. .1 kilo de espinas de rape.1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .30 gramos de harina. ponemos las espinas del rape. Añadimos el caldo. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. cuando rompa a hervir. . .1 kilo de puerros. . . Elaboración: 1.2 copas de brandy.Sal. .3 patatas.100 gramos mantequilla. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . . << 136 >> . .Perejil picado. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. perejil y estragón. incorporamos el brandy y flambeamos. Cuando este ya quemado el alcohol. En una cazuela. . .200 gramos de gambas.1 kilo de mejillones. removiendo a menudo para que no se agarre. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. con dos litros de agua.12 langostinos. .

3. Sopa de Almejas Ingredientes: .Perejil picado. .1 kilo de almejas. 3. Dejamos que cueza una media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el huevo picado. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. hasta obtener una crema. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 huevos cocidos y dos yemas. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. para que se abran.8 rebanadas de pan frito. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Elaboración: 1. . . 2. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). con un poco de agua. . .8 cucharada de aceite de oliva. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 copa de Jerez seco. Antes de servir. Una vez que todo este cocido. Elaboración: 1. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . << 137 >> . más o menos. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 litro de caldo de ave.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.3 puñados de pan cortado en cuadrados. añadimos un puñado de perejil picado.Sal. .3 dientes de ajo.Sal y aceite. Agregamos el caldo caliente. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .1 diente de ajo.1 cebolleta. .150 gramos de Jamón. . .1 litro de caldo de verduras. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.

1 cebolla o cebolleta.Perejil picado.Sal.2 tácitas de arroz. . En una cazuela. Añadimos Después el pan tostado troceado. . Se mezcla todo bien. .Caldo de bonito o agua. Echamos entonces las almejas. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.4 cucharada de aceite de oliva virgen.Sal y pimienta. . . Elaboración: 1. la cucharadita de Fernet. 3. . . Sopa de bonito Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. con un poco de aceite. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . el arroz. se rectifica de sal y se sirve.300 gramos de bonito en un trozo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Elaboración: << 138 >> . Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Aceite de oliva. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.Perejil picado.3 dientes de ajo. 4.4 cucharada de salsa de tomate. . . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. limpio.2 huevos duros. 3.1 taza de salsa de tomate.50 gramos de almendras. el ajo y el tomate. rehogamos la cebolla.250 gramos de rape.200 gramos de pan seco. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. todo bien picadito. . Se pica muy fina la cebolleta. se sazona y se pone a pochar con aceite. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. 2. . . untada con ajo. .2 cebolletas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.

incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . Dejamos cocer durante diez minutos.200 gramos de espinacas cocidas.Tres cuartos de leche. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 5. 2.2 cucharadas de queso parmesano. También las podemos saltear con la calabaza. añadimos el caldo y la leche. Cuando todo este bien pochado. salteamos el resto de la calabaza. .Sal. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . a fuego suave. . En una sartén. 3. La servimos con queso rallado por encima. las patatas y la calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4. añadimos el bonito en trozos pequeños.1 rama de orégano. con un chorrito de aceite.Medio litro de caldo.50 gramos de arroz. 2. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. la sal y la pimienta. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. << 139 >> . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. .400 gramos de calabaza. . y con ellas hacemos un caldo. 4. la salsa de tomate. 3. . añadiendo también el sofrito.2 puerros.Aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza. Cuando el picado empiece a dorarse. Cuando el caldo de bonito este listo. Elaboración: 1. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . aproximadamente.3 patatas. Se le agrega el perejil picado y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Limpiamos y picamos los puerros. . con una pizca de orégano y sal.

añadimos los espárragos. . Sopa de higadillos Ingredientes: . . y servimos.Litro y medio de caldo de verduras.100 gramos de jamón troceado. 2. . << 140 >> . quitando la parte más dura del tallo. Ponemos a punto de sal y servimos.1 manojo de espárragos trigueros. 3. Cuando estén pochadas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . .Litro y medio de caldo de carne. Antes de echar los huevos.Aceite y Sal.8 higadillos de pollo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.4 cucharadas de tomate en salsa. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 3. 4. . 2. . si es necesario.2 huevos.2 cebolletas. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. Lo rectificamos de sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . queso rallado y gratinar. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.4 puñados de fideos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .

A continuación. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite de oliva. rallado. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . Cuando este dorado. 4. sazonándolo con sal y azúcar.Aceite y Sal. Elaboración: 1. .3 dientes de ajo. A continuación. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . . . . .2 hojas de menta. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . untado con ajo y menta picada. 3. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. 4. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. integral y blanco.150 gramos de queso gruyere o similar. 3.Pan de centeno.Sal. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Medio litro de agua. Este plato se puede servir frío o caliente. 2.Caldo de ave.Rebanadas de pan. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Después de este tiempo.1 diente de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Elaboración: 1. . Gratinamos tres minutos más y servimos.Medio vaso de nata. Por ultimo. . 2.Una pizca de azúcar.1 kilo de tomates maduros. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. durante diez minutos. Sopa de tomate Ingredientes: . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.2 cebollas o cebolletas. << 141 >> . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Al servir. .

Aceite y Sal. Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite.100 gramos de chorizo.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Realizada esta operación. .Caldo. 2. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.3 dientes de ajo.50 gramos de puerros (parte blanca). ponemos aceite en una cazuela y. a continuación la verdura. Después. . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después vertemos el caldo. al gusto. los añadimos Después.100 gramos de cebollas. . hasta que reduzca a la mitad.2 litros de caldo de ave. . cuando este caliente. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. .100 gramos de coliflor. . Dejamos hervir media hora.40 gramos de mantequilla.Sal. . << 142 >> . Sopa Zamorana Ingredientes: . tapado. .1 rama de apio.100 gramos de jamón. añadimos el chorizo cortado en rodajas. 3.100 gramos de zanahorias.100 gramos de guisantes. sin importar que se rompan. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . junto con el caldo. Elaboración: 1. Si los guisantes est n cocidos. Tostamos el pan en el horno. ponemos a punto de sal y servir. . 3. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. 2. . lo cortamos en trozos. . . incorporamos el pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Cuando este en su punto.2 tomates maduros.300 gramos de pan atrasado. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

1 tomate. 3. 2.Aceite. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. con un poco de aceite. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. con la cazuela tapada.400 gramos de alubias. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Alubias estofadas Ingredientes: . . 4. sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 cebolleta.Media cabeza de ajos. 4.2 codornices. a fuego suave para que no se rompan. . 2.100 gramos de chorizo en taquitos. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Agregamos las alubias. Dejamos cocer todo junto una hora más. 3. . En una sartén. Cuando están dorados. . y ya esta listo para servir.500 gramos de alubias negras. Añadimos el pimiento morron. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.2 pimientos morrones. previamente remojadas. Una vez cocidas. .en agua con sal.100 gramos de tocino curado en taquitos. Las alubias. . el chorizo y el tocino.100 gramos de jamón en taquitos. . freímos el jamón. . << 144 >> . las ponemos a cocer con agua solamente. a fuego muy suave.1 pimiento verde grande.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . y el pimiento verde. . .Perejil picado. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . vigilando que las alubias no se queden sin agua. 5.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. durante una ahora. el ajo y el pimiento morron. 6.Sal.

1 pimiento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 3.8 filetes de anchoas en aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. los tomates y las cebollas. . << 145 >> .Aceite y Sal. aceite y vinagre. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.50 gramos de soja cocida.Sal gorda. Colocamos cada una de las cebollas. . Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de cebollas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . . Se aliña con sal gorda. 3. a 180 grados.1 kilo de pimientos rojos. y hacemos paquetes.1 kilo de berenjenas. Escalivada Ingredientes: . se pelan y se colocan en una fuente. sin mezclar unas verduras con otras. Sobre ellos se dispone la soja. .1 cebolleta. 2. vinagre y sal. tomates. Elaboración: 1. 4. los pimientos. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. .400 gramos de garbanzos cocidos. 2. también cocida. con aceite. .1 kilo de tomates.Vinagre. durante una hora. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Elaboración: 1. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.Aceite.Vinagre. .

2 kilo de calabacines. 2. .Sal. << 146 >> .1 chorro de aceite.1 cucharada de harina. y los ponemos al fuego. Los sacamos y los disponemos en una fuente.1 kilo de guisantes pelados. 3.2 cucharadas de salsa de tomate. .Unos granos de pimienta. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Gratinado de calabacines Ingredientes: .Mantequilla. Saltear en mantequilla las gambas peladas. 3. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. se sirve. Elaboración: 1. . añadir la harina y los guisantes escurridos. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. añadir los guisantes. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Medio kilo de gambas. . dejándolos al dente. .Queso rallado. Elaboración: 1. durante unos diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Medio litro de leche. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Cuando este pochada. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . 2. .1 nuez de mantequilla.2 cucharadas de harina. .3 cebollas. Los salamos y colocamos en una vaporera. .Sal. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . escurrir de agua. con agua fría y unos granos de pimienta. Seguidamente. . . 4.

2. Elaboración: 1. aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . con agua fría y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. huevos cocidos. Vinagreta: . . escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 pimiento verde picado. cebolleta.1 kilo de judías verdes. 3. . con un poco de aceite. 3.8 espárragos gordos cocidos. Las alubias. . vinagre. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . Elaboración: 1. Cuando las alubias están cocidas.Sal. . se ponen en una cazuela. y se cuecen durante cuarenta minutos. 2.10 cucharadas de aceite de oliva. .300 gramos de alubias blancas. Mientras. .4 cucharadas de vinagre de sidra. . . pimiento y sal. picado y sin pepitas.1 cebolleta picada.Costrones de pan frito. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . hacemos una vinagreta con tomates. . que la noche anterior han estado en remojo. << 147 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Aceite y Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 huevo cocido y picado. y servir. .Sal. 4. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.1 tomate pelado.2 dientes de ajo.

vigilando que las lentejas no se sequen. Elaboración: 1. . .500 gramos de lentejas.1 plátano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. . . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . 3. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. en una vaporera con agua. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Pimienta negra en grano. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.600 gramos de judías verdes. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. En una cazuela. 4. Limpiamos y cortamos la verdura. el calabacín.2 ajos. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. las cocemos al vapor.250 gramos de salsa de tomate.2 tomates. . con aceite.2 huevos duros. 2.Aceite y Sal.1 puerro.Laurel. . la zanahoria. durante veinte minutos aproximadamente.1 pimiento verde.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 3. . Las judías.1 zanahoria. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. rehogamos la cebolla o cebolleta. el puerro. . salamos. 4.100 gramos de jamón curado en tacos. .Patatas fritas en cuadrados.1 calabacín. . . Transcurrido 10 minutos. el pimiento verde. limpias de hilos y troceadas. Agregamos entonces las lentejas. << 148 >> .Aceite y sal. aceite y sal. Elaboración: 1. .

1 kilo de puerros. sal y una pizca de orégano. por ultimo. .300 gramos de tomates maduros. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. En una sartén aparte. conservando solo la parte blanca. << 149 >> . pinchada por varios sitios. cocemos la morcilla.Aceite y Sal. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 cebolla picada. antes de que se ponga negro.1 diente de ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . 4. 2.100 gramos de queso Emmental en lonchas.100 gramos de jamón cocido. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .Aceite de oliva. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Elaboración: 1.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. con un poco de aceite. .Sal. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Aparte. con sal. para que suelte la grasa y no se reviente. .1 morcilla. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. con un chorro de aceite. Agregamos el tomate rehogado y. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . Ponemos a cocer las lentejas. 2. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . . según sean de tiernas. 3. 3.1 kilo de lentejas. . se aparta la sartén del fuego. se añade el pimentón e inmediatamente. sofreímos la cebolla y el ajo. durante unos tres cuartos de hora. Limpiamos los puerros. 5. .Orégano en polvo. Elaboración: 1.

Aceite.2 pimientos verdes. . hasta que se doren.Queso rallado. a 140 grados. ajo perejil picados y una yema de huevo. Patatas rellenas Ingredientes: . . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Elaboración: 1. . y las freímos.Perejil picado. .4 patatas un poco grandes. aproximadamente. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. perejil y un poco de aceite virgen. les ponemos una pizca de sal. 3. En recipiente aparte.3 dientes de ajo. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Cuando están hechas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Sal. Cuando están dorados. 2. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 4.4 yemas de huevo. .Aceite. 2. . Elaboración: 1. << 150 >> .6 patatas.Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . .1 cucharadita de harina. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. las escurrimos y reservamos. Las rellenos con un poco de mantequilla. A la hora de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Perejil picado.4 bolitas de mantequilla.Ajo. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.1 vaso de caldo de carne o de ave. .1 cebolleta. a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . todo bien picado. . . para que queden blandas. . las cubrimos con la salsa -una vez colada.escalfamos los huevos encima.4 huevos. . añadimos la harina.

2.2 dientes de ajo. e incorporamos los tomates troceados. . 3. .4 tomates pelados.Harina.2 dientes de ajo.300 gramos de gambas.Pimienta molida. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Perejil picado. 2.Aceite. Elaboración: 1. . Ponemos una cazuela al fuego. A continuación.Sal.Perejil picado. .Sal. Sazonamos. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . Elaboración: 1. Pelamos las gambas.2 cebolletas. reservando cascaras y cabezas. las gambas.400 gramos de pencas de acelgas. 4. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . Las escurrimos y reservamos. << 151 >> . . .Medio vaso de vino blanco. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . . el perejil picado y la pimienta molida. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite. el caldo de las gambas. con un chorro de aceite. incorporamos el vino blanco. las pencas. Pisto manchego Ingredientes: . la cebolleta.2 calabacines. . con las cuales hacemos un caldo concentrado.

1 loncha de tocineta. Los espárragos. . . Cocemos las patatas en agua con sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. 2. con un poco de aceite y una pizca de sal.250 gramos de pasta de hojaldre. Cuando están tiernas. agregamos el tomate pelado y la tocineta.12 espárragos. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).300 gramos de nata. . Elaboración: 1.2 champiñones.2 tomates maduros. Elaboración: 1.Sal. 3. . Tomamos la parte blanca de los puerros.Pimienta. Quiche de espárragos Ingredientes: . Puerros con champiñones Ingredientes: .Aceite. . Una vez que todo est pochado. . una vez despojados de las partes más duras. .Sal. todo cortado en tacos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . las cortamos en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .100 gramos de jamón serrano. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. .3 cucharadas de queso parmesano. Los sacamos y escurrimos bien. << 152 >> . . 4.4 huevos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.4 patatas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.3 manojos de puerros.

200 gramos de guisantes frescos pelados.Salsa de tomate. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Albahaca seca.200 gramos de pimientos. . . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Una vez desmoldado.300 gramos de queso fresco. . << 153 >> . lo metemos todo en el horno. 5.Un litro de caldo de verduras. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Perejil picado. . puede adornarse con rodajas de tomate frito.200 gramos de habas. 3. 3.Pimienta. . Adorno: . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. la pimienta y la nata. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Para servir. durante media hora aproximadamente. Picamos las zanahorias. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Después colocamos los espárragos encima. el jamón picado. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . la sal. a unos 180 grados. el parmesano.2 huevos duros. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Si se levanta. la terrina de verdura con queso. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. 6. a unos 180 grados.250 gramos de zanahorias. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. hacemos una mezcla con los huevos. haciéndole un reborde. . . .5 cucharadas de nata.8 hojas de gelatina blanca. cortada en porciones. 4.250 gramos de judías verdes. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.

Elaboración: 1. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Pimienta. .1 hoja de albahaca.750 gramos de calabacines. Luego pasamos por agua fría y secamos. a 170 grados. 3. . y las berenjenas por la parte de fuera. . . colocamos el calabacín en rodajas. también en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Aceite. . el ajo y las setas.Ajo. 2. << 154 >> . . .Sal. 4.Orégano. En una fuente resistente al horno.500 gramos de berenjenas. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Cebolla. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Setas. .500 gramos de tomates. . los tomates.

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