La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
<< 3 >>

71 Revuelto a la manchega ........................................................................ 79 Canelones de berenjenas ........... 66 Ensalada mixta ..................................................... ........................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa....................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ............................................... 68 Ensalada valencia ....................................................................................................................................................................... 75 Las Pastas .......................................................................................................................................................................... 74 Huevos al plato ............... 61 Ensalada aragonesa .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 75 Revuelto de jamón serrano .............................................................................. 65 Ensalada de pulpo ........................................................................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................................................................................................................................................................................................................................ 67 Ensalada templada de rape ............................................................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................................................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 71 Tortilla rellena de bacalao . 74 Huevos duros gratinados ............................................................................... 69 Los Huevos ...................................................................................... 62 Ensalada de berros .................................................................................. 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................................................................................................................. 65 Ensalada de naranja ................................................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................................................................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto .. 68 Ensalada variada ...... 64 Ensalada de langostinos .................................................. 63 Ensalada de endibias y pollo .................................... 78 Pasta con habas .................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick .............................................................................................. 73 Huevos con salsa bretona ................... 80 << 4 >> ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos a la reina ............................................................................................................................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates.......................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal................... 60 Ensalada a la menta ........................................................... 79 Lasaña de verdura .................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ................................................................................ 57 Filete al caramelo ......................................................... 61 Ensalada de aguacate ...................................................................................................................................................................... 80 Canelones de bonito..............................

....................... 101 Filetes de gallo al vino blanco .................................................... 95 Congrio con almejas ............................................................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.............................................................................................................................................................................................................................................................. 91 Calamares rellenos ........................................................................ 86 Bacalao mechado ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 84 Bacalao al alioli..... 93 Cazuela del pescador ............................................................................................................................................. 98 Ensalada templada de raya ........................................................................ 96 Congrio a la sidra ................... 85 Bacalao con cangrejos de río........................................ 90 Calamares a la vinagreta negra ................................................. 97 Empanada de bacalao y pasas.................................. 92 Cazón con tocineta................... 88 Bonito fresco al Jerez ............................ 95 Congrio al aroma de Jerez ........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados .................................................................................................................................................................. 81 Albóndigas de atún ................................... 101 Filetes de gallo rellenos .................. 83 Bacalao a la casera ............................................................................ 82 Almejas al horno ... 103 Gallo con espinacas ..................................................... 87 Bacalao con migas ..... 88 Bacalao con tomate ............................................................................................. 98 Escalope de mero al tomillo .................................................................................................................................................................... a la riojana ........................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos................................................................................................................................................ 83 Atún en fritada ....................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 85 Bacalao fresco con champiñones ................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna .................................................................................................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al limón . 103 << 5 >> ...................................... 100 Filetes de faneca al vapor ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ............ 99 Faneca en salsa ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 82 Atún asado ................................................................. 88 Bacalao con vinagreta .................................................................................................................................................................. 97 Empanada de atún .................................................................... 89 Brochetas de gallo ............................... 94 Congrio con champiñones ................. 94 Cazuela de salmón ................

............................................................................... 120 Rape alangostado ........................................................................................................................................... 126 Salmonetes al horno............................................ 120 Rape relleno de gambas ................................................................................................................................................. 105 Gallo con setas......................................................................... 108 Lenguado rebozado.................. 126 << 6 >> ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 107 Lenguado al horno .................................... 123 Rollitos de gallo .......................................................................................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera .................................................................................................................................................................... 113 Mero canario ................... 109 Locha al vapor con crema de verdura .......... 104 Gallo a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................. 110 Lubina del norte ........... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca........................................................................................................................................................................................ 124 Salmón fresco con refrito de sidra .............................................................................................. 116 Pastel de gambas con mejillones ..................................................... 110 Lomos de pescado con habas..................................... 123 Rollos de merluza............................................................ 115 Mojarra en adobo ............................................................................................................ 112 Merluza con marisco ........... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ................................................ 111 Mejillones con pimientos ........................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................................................................................................. 106 Langostinos gratinados....................................................................................................................................................................................................................................................................... 121 Raya a la sidra .................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 107 Langostinos al horno ..................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .......................................................................... 114 Mero al vino blanco ............... 125 Salmonete al Azafrán ................................................................................................................................. 113 Mero con sofrito de tomate . 112 Merluza al horno ........................................................................................................ 118 Pescadilla rellena de setas .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana .......... 111 Mejillones al Jerez ........................................................................ 105 Guisantes con almejas ....................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno .......................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada...................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................. 134 Crema de cebolla ............................. 147 Judías verdes con jamón ............................................................ 146 Gratinado de calabacines .......................................... 129 Supremas de salmón ............ 129 Sargo asado con patatas panaderas ............................................... 141 Sopa juliana de ave .................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ...................................... 135 Crema de marisco ........................................................................................................................................................ 140 Sopa de higadillos ............................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas .............................................................................................................................................. 142 Sopa Zamorana .......................................................................................................................................................................................................................... 138 Sopa de bonito .................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ........................................................................................................................................................................................................................ 143 Alubias blancas fritas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 133 Las Sopas .......................................................................................................................................................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros ..................................................................................................................................................... 131 Truchas al limón ................................................. 149 << 7 >> .............................................................................................................................................. 136 Sopa al estilo de Cádiz................................................................................................................................ 137 Sopa de arroz con rape ................................................................................................................................................................................................................................................. 146 Judías blancas en ensalada . 148 Lentejas con verduras .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas ............................ 141 Sopa de tomate ...................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas ........ 130 Truchas al horno ..................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros......................................................... 132 Vieiras con salsa de berros ................................................................................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con espárragos . 142 Las Verduras .............................................................................................................................. 148 Lentejas guisadas ....................................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas............................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................................................................................................. 138 Sopa de calabaza con arroz ...................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas ......................................................................................................... 135 Crema de lechuga ........................................................................................... 145 Escalivada .................................................................................................................................................................................................................

........................................ 152 Quiche de espárragos .................................................................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ........................................................................................................ 151 Puerros con champiñones .................................................................................................................................. 151 Pisto manchego .................................................................................................................................. 152 Tarrina de verduras con queso ............................................................................................................................................................................................... 150 Patatas rellenas .......................... 149 Patatas a la aragonesa .................................. 154 << 8 >> .......La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.............................................................................................................................. 153 Verduras al horno ..........................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

debemos consumirlo enseguida. . . Echamos el azafrán. Queda bastante caldoso. casi como sopa espesa.200 gramos de rape limpio.Sal. .Perejil picado.1 pimiento verde.1 litro de caldo de pescado. .12 almejas. .Aceite. los rehogamos en una cazuela. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Elaboración: 1. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. añadimos el queso y la nata. . . 3. el caldo bien caliente y los guisantes. . .2 dientes de ajo. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . .1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. . . 4. . añadimos arroz y lo sofreímos. el ajo y el pimiento. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. y dos minutos antes de terminar la cocción. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. poco a poco.1 cebolla pequeña.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).100 gramos de queso rallado. finamente picados. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Arroz a la marinera Ingredientes: .100 gramos de guisantes cocidos.Medio litro de caldo de carne. . . 3. Rectificamos de sal. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Azafrán. . 2. .1 cebolla picada. Pasados diez minutos de cocción.350 gramos de arroz. La cebolla. 2.Aceite y Sal. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Si el arroz no es liofilizado. .12 gambas peladas. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. << 10 >> .Pimienta.Medio litro de cava.200 gramos de calamares.

4. Para servirlo.Aceite. . Una vez cocido.1 rama de apio. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. .1 tomate. .100 gramos de jamón.1 cebolla. . . lo salteamos. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.2 huevos duros.Sal. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.Aceite y Sal. con un poco de aceite. . 3. . .1 kilo de mejillones.100 gramos de chorizo de freír. << 11 >> . ponemos los pimientos de piquillo fritos. También se pueden asar al horno. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . 2.300 gramos de arroz. . . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Picamos el ajo. Cuando estén dorados. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. añadimos el arroz. Por último. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Arroz con mejillones Ingredientes: . el tomate. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Elaboración: 1. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Primero cocemos el arroz en abundante agua. En una sartén. la cebolla. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Colamos el caldo y lo reservamos. con sal.8 pimientos de piquillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .2 dientes de ajo.Caldo de mejillones. 2. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . .

1 tomate.300 gramos de arroz. Dejamos cocer cinco minutos. . 3. . aproximadamente. 4. . .Aceite. << 12 >> .300 gramos de arroz integral. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .50 gramos de espinacas. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .1 tomate.1 Cebolla. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.100 gramos de judías verdes.Sal. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebolletas.Caldo de rabo. Mientras tanto. Por último. 2. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . . .Sal. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. ponemos a punto de sal y servimos.2 dientes de ajo.1 zanahoria.1 litro de agua o caldo de verduras. dejamos reposar cinco minutos y servimos. agregamos los mejillones. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Elaboración: 1. las zanahorias.Aceite.2 alcachofas. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. con aceite.2 zanahorias. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Picamos las judías. .1 puerro. . . . Para cocer el rabo: .1 rabo de vaca o ternera. 4.Perejil picado.

300 gramos de guisantes pelados. . dejando cocer durante 20 minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Arroz con cordero Ingredientes: .1 diente de ajo. a fuego suave. con la cazuela tapada. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Elaboración: 1. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.2 dientes de ajo. . 3. . Una vez cocido. Se mezcla con la verdura. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Aceite.300 gramos de arroz.300 gramos de habas peladas. con la verdura y la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Sal. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. sal y pimienta.1 zanahoria. << 13 >> . 2.1 puerro. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. . Tardar unas tres horas en cocerse.Pimienta. 3. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 2. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Sal.800 gramos de carne de cordero.

En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.12 espárragos trigueros cocidos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . . y se dejan hervir dos minutos. se agrega el caldo.300 gramos de arroz.1 pimiento morron. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. 3. se añaden las almejas y la harina.Aceite. .Caldo de verduras.2 cebolletas. se añade el arroz. Por ultimo. . . . 3. se añade los huevos.300 gramos de arroz. . . Elaboración: 1. la cebolleta. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. los espárragos y el arroz.200 gramos de almejas. procurando que no se rompan.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . .Sal. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2.4 huevos.1 tomate.Perejil picado. Elaboración: 1. 2. Cuando las almejas se hayan abierto. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 zanahoria. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . Se pican finamente el tomate.Aceite. Pasado este tiempo. . A continuación. . .1 cucharada de harina. removiendo bien durante un par de minutos. << 14 >> .Sal. Cuando el arroz est cocido. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. .1 cebolleta. .2 dientes de ajo.

. Cuando est‚ hirviendo. cortados en tiras.Sal. con los pimientos por encima. aproximadamente. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.2 dientes de ajo.Aceite. En una sartén.Medio kilo de arroz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . 2. . . se fríen los pimientos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . unas nueces de mantequilla y el queso. 3. con aceite y un trozo de mantequilla.150 gramos de mantequilla. se deja cocer durante 15 minutos. y se escurre. y el ajo. Elaboración: 1.6 pimientos. se añade el arroz. << 15 >> .Queso rallado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. 3. 2. el laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Hacemos cuatro brochetas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.4 pimientos verdes en tiras. . . . se sacan las codornices y se sirven con salsa. En un recipiente.Aceite de oliva.2 ¢ 3 hojas de laurel.2 dientes de ajos. . Elaboración: 1. .2 zanahorias. .8 tira de bacon. .Vinagre de vino.Sal. 3.2 cebolletas o cebollas.Aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . cortadas en juliana. . intercalando champiñones ya limpios. 4. . Elaboración: 1.Sal. con la cazuela tapada. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. se ponen a rehogar las codornices limpias. con un chorro de aceite. Se añade después el vino blanco. .1 vaso de vino blanco. El plato se puede acompañar con puré de patatas.12 champiñones.2 pechugas de pollo.Pimienta. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas.4 palos de brochetas. . y los dientes de ajo.8 codornices limpias. Codornices escabechadas Ingredientes: . 2. dándoles la vuelta cada tres minutos. Cuando estén doradas. . << 17 >> . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Cuando las brochetas estén hechas. Pasado este tiempo. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.

40 minutos aproximadamente. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. el vinagre y la granadina y se reserva. Elaboración: 1.Un chorro de vinagre. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.8 codornices.Sal. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Cuando est n doradas se añade el azúcar. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .1 vasito de brandy. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 4.8 pimientos verdes grandes.1 vaso de caldo.Sal. 2.4 codornices. .300 gramos de arroz blanco cocido.400 gramos de champiñones.4 dientes de ajo. . . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .3 cebollas. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se parten las codornices por la mitad. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. con dos ajos enteros. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . con un chorro de aceite por encima. .Perejil picado. Se le pone perejil picado y se reserva. Se limpian los champiñones y se filetean. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . Se sazonan. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 2. se salan y se fríen en aceite muy caliente. .8 lonchas de bacon finas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.1 cucharada de azúcar. 3. .Medio vaso de granadina. << 18 >> . .Aceite. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .

Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas. Por último se adorna con perejil picado. . se sofríe el resto de los ajos. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 vaso de vino blanco.Una nuez de mantequilla.4 muslitos de pavo. . fileteados.Una pizca de tomillo picado.1 limón. .Pimienta. . .5 dientes de ajo. . . . Aparte.Un vaso de vino blanco. . . rehogamos y añadimos las aceitunas.Sal.4 muslos de pavo. .Sal. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.200 gramos de aceitunas negras. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Si lo desea. . .Mantequilla.2 puerros pequeños. el vino blanco y el zumo de limón. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 tomate. la piel de limón en juliana. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Debe quedar con poco jugo.Harina. y la cebolleta picada.1 cebolla. . 2.2 zanahorias pequeñas. . 3. . . << 19 >> . Incorporamos el pavo y la harina.1 pimiento verde. . . más o menos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Perejil picado.Aceite. .

Sazonamos los muslos de pollo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Limpiamos y picamos los puerros. cubrimos con agua y probamos de sal.Perejil picado. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 4. << 20 >> .4 muslos de pollo deshuesados. 3. con un buen chorro de aceite. 2. a continuación.2 tomates. Pochamos todo en una sartén. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. con un poco de aceite. 3.1 vaso de vino blanco. los freímos y se reserva. .12 aceitunas negras. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.2 dientes de ajo.3 patatas medianas. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. el ajo picado y la guindilla. en unos diez minutos aproximadamente. Cuando estén ligeramente dorados. . el pimiento verde y la cebolla. . .4 muslos de pollo. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . La salsa la pasamos por el pasapure. la zanahoria. Elaboración: 1. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . a unos 180 grados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Aceite y Sal. Lo sacamos del horno y servimos.12 ciruelas pasas. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . se ponen a pochar el tomate. Transcurridos 10 minutos. 2. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.Media guindilla. incorporamos el vino blanco. Se rehoga todo y. Realizada esta operación. Elaboración: 1. el tomate. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Tardar una hora y media. En una cazuela. . A continuación.

Aceite. Las espinacas.Perejil. .4 lonchas de jamón curado. . . 2. 3. 3. con la mantequilla sobrante.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se salan los muslos de pollo.5 patatas medianas. se le pone más agua. Si la salsa queda muy ligera. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Si se queda seco. se enrollan y se cierran con palillos. Cuando adquiera un tono dorado.Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de espinacas hervidas.1 pimiento verde. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se saca y se sirve. se rellenan con el jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. .1 cebolleta. limpias. . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. .60 gramos de mantequilla. . . se saltean en una sartén.4 lonchas de queso. << 21 >> . .Sal. .Sal. durante unos 40 minutos. se puede ligar con fécula. 2. . .Pimienta.1 pollo de un kilo.Medio litro de bechamel. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se mete la placa en el horno. Se añade el vino blanco. Elaboración: 1. cocidas y troceadas.Pimienta. a 180 grados. .1 litro de agua.

Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Elaboración: 1.Aceite. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.600 gramos de espinacas cocidas. . hasta que estén tiernas.100 gramos de vinagre. . .Medio vaso de nata líquida. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Medio vaso de vino de Madeira. se fríen junto con el ajo en tacos.Pimienta.100 gramos de mantequilla. la salsa se liga con fécula.2 ajos.3 cucharadas de harina de maíz. a fuego lento. Se fríen en una sartén.4 pechugas de pollo. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . . << 22 >> .Pimienta. . el plato se acompaña con las peras. Si es necesario. Una vez en la mesa.3 peras. . . Una vez fritas. Las pechugas se limpian. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Sal. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. con un poco de mantequilla.Medio vaso de brandy. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . 2.Aceite. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.2 pechugas de pavo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 3. . .Perejil picado.Sal. . . El vino de Madeira. Se pone a punto de sal. se reservan. Las pechugas. fileteadas y salpimentadas.Azúcar. . . 2. . Elaboración: 1. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Un cuarto de litro de caldo.

se salpimienta y se pone a freír.Ajo. .1 vaso de vino tinto. . 2. << 23 >> . el foiegras en trozos. 3. El pollo se trocea. .4 dientes de ajo.Sal.4 pichones. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .Mantequilla. el vino tinto y medio vaso de caldo. . 4. durante diez minutos. sazonados y con un diente de ajo dentro. Elaboración: 1. . setas o una ensalada. .80 gramos de foiegras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. a 200 grados. .1 cucharadita de harina. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Perejil. Pollo a la canela Ingredientes: . Los pichones.Caldo de carne. . . . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. En unos diez minutos la salsa estará lista.Pimienta.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Aceite. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Aceite. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Sal. Calentamos los pichones.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . . Las pechugas. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Patatas panaderas. Elaboración: 1. cortadas en filetes. . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.2 vasos de vino tinto. Pasado este tiempo.

2 cebollas.1 vaso de vino tinto. Posteriormente.1 pollo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de pimentón dulce.Sal gorda.200 gramos. .Aceite. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 pollo de 1. . Pasado ese tiempo.Orégano.1 cabeza de ajo. .Vinagre. . 4.1 cucharada de mostaza. 3. Cuando este asado y para servir. Elaboración: 1. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Metemos la placa en el horno. se pelan los tomates. el perejil picado y la harina. Pollo asado con tomate Ingredientes: . limpio y salado. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. << 24 >> .4 tomates. a 180 grados.Aceite.2 dientes de ajo. durante una hora. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 hoja de laurel. 3.Pimienta negra. . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . . . . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. cuatro granos de pimienta negra.1 vaso de vino blanco. . hasta que quede hecho. 2. . los ajos y el vinagre. .Sal. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Se rehoga y se cubre con agua. previamente pinchados. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. se le puede añadir agua o caldo de verdura. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 hoja de laurel. Mezclamos bien la carne con los huevos. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Por ultimo. Se forman las albóndigas.Pimienta.Aceite. Mientras tanto.1 loncha de tocino.Roux.1 conejo.Aceite. . .4 cucharada de vinagre. . . .1 vaso de salsa de tomate. . . Elaboración: 1. << 28 >> . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. se añade agua. Para el Picadillo: . . . Asado de conejo marinado Ingredientes: .Agua o caldo.500 gramos de champiñones. . .1 loncha de jamón. . .1 vaso de vino blanco. .250 gramos carne de cerdo.Sal.250 gramos carne de ternera.2 huevos. . .15 gramos de miga de pan remojada en leche.Sal.1 zanahoria. Marinada: .1 puerro.Media cebolla. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 cebolla.Harina. se pasan por harina y se fríen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . 3. la pimienta y la miga de pan. . . 2. la sal.Medio litro de vino tinto. . Si es necesario.

1 vaso de salsa de tomate.1 cebolleta. 4. durante una hora. 3. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Cuando la salsa esta en su punto. Elaboración: 1. Colamos la salsa. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . con Roux. en cantidades iguales. a 180 grados. durante una hora y media. si es necesario. . 2. . Por ultimo. el vino y un chorro de aceite. Lo metemos en el horno.30 uvas pasas. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . .Sal. 2.Pimienta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.4 dientes de ajo. aproximadamente.5 granos de pimienta. la vertemos sobre los filetes y servimos. a 180 grados. Roux es harina y mantequilla. Mientras se va haciendo. ligadas. 4.1 vaso de vino blanco.1 pizca de tomillo. Pasado este tiempo. la ponemos a calentar en un cazo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . el ajo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Ponemos encima la cebolleta picada. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Sacamos la carne. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . retiramos los trozos de conejo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .20 aceitunas deshuesadas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. << 29 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. 3. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . Sacamos la fuente del horno. la salsa de tomate. Elaboración: 1.1 kilo de babilla limpia.

.Sal.Aceite. . . se corta en rodajas.3 carrilleras. .2 dientes de ajo. sal.Caldo de las carrilleras. Extendemos esta masa sobre la aleta. .1 cucharadita de harina. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. pimiento morron en tiras. . pimienta y ajo picado. . vino blanco y caldo o agua. se saca de la cazuela.Medio pimiento morron. .100 gramos de jamón serrano picado. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 puerro. Añadimos un poco de harina.Tomillo.Sal y Agua. . tomillo.2 cebolletas. 2. dejando que cueza a fuego suave.4 patatas medianas. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.1 huevo. . . . Carrillera de ternera Ingredientes: .200 gramos de carne picada. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.10 granos de pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Si es muy gruesa. hasta que la carne este tierna. . .1 kilo de aleta de ternera. . Cuando la ternera est guisada.Sal y Pimienta negra. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. se abre por la mitad.Aceite. huevo. .1 vaso de vino blanco. . 3. . Relleno: . Hacemos un amasado con carne picada.1 pimiento rojo asado y pelado. 4. la enrollamos. << 30 >> . con la cazuela tapada. atamos y sazonamos. . jamón.Tomillo.1 cebolleta. durante una hora. .

Las metemos en el horno. Añadimos agua y sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Pelamos las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. para que terminen de cocerse las patatas.Medio vaso de nata líquida. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. añadiendo el caldo y la nata. 3. 4. Elaboración: 1. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Pimienta.Pimiento rojo.Aceite. Para la Salsa: .1 cebolleta. 2. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 2. . << 31 >> . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.8 chuletas de cerdo.Sal. .50 gramos de perejil en hojas. durante cinco minutos. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Rectificamos de sal. .1 vaso de caldo de carne. el puerro y el ajo. durante 20 minutos. a 200 grados.Sal. .2 cucharadas de aceite. si queremos salsa. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Antes de servirlas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. también picado. .

3. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.2 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . . 2. . Elaboración: 1. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Sal. desde el borde hasta el hueso. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.2 lonchas de piña. Chuletas rellenas Ingredientes: . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Sal.Palillos.8 pimientos fritos. . . durante 10-15 minutos y la sacamos. Se abren las chuletas. .Pimienta. . . a 200 grados. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Metemos la placa en el horno. de grosor cada una.Media naranja. << 32 >> .Patatas fritas. .4 chuletas de cerdo.Aceite. .Pan rallado.Papel de aluminio.Aceite.Medio limón. .4 chuletas de cerdo de 2 cm.4 lonchas de queso. 4.4 lonchas de jamón. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. con unas gotas de aceite. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Elaboración: 1. En una sartén. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . .Pan rallado. poniéndolas encima de las frutas troceadas.2 manzanas golden.

. con abundante aceite caliente.aceite. Elaboración: 1.1 palo de canela. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Un cuarto de cava.3 claras de huevo montadas. Las sacamos y dejamos que se enfríen.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.1 vaso de vino tinto.250 gramos de harina. .Sal. . Pasta Orly: . . hasta conseguir el espesor deseado. . levadura.3 yemas de huevo. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.1 sobre de levadura. . . con dos dientes de ajo enteros. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Sal.Medio vaso de caldo o agua. Las metemos en el horno. a unos 200 grados. En primer lugar. Conejo a la canela Ingredientes: . las yemas y el cava. 3. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .1 conejo de kilo y medio.3 o 4 dientes de ajos.Perejil picado. .Salsa de tomate.16 chuletillas de cordero. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 2. . . << 33 >> . Una vez que las chuletas est n preparadas. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 3. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Aceite. salamos las chuletillas. . durante cinco minutos. todo poco a poco. . . sal. A continuación.

se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. se puede añadir algo más de caldo. 2. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Elaboración: 1. . A continuación. se espolvorea con perejil picado. 3. 3. . 4.2 tomates. 2. .Patatas rejilla. .Fécula diluida en agua. Si queda muy ligero. hasta que termine de hacerse. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . Transcurrido este tiempo. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. .Aceite. A continuación. .Sal. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta.2 pimientos verdes. Cuando la cebolla este transparente. Si es necesario. Elaboración: 1.1 cebolla. << 34 >> .1 calabacín.Perejil picado.1 conejo. Se trocea el conejo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Pimienta. Cuando lleve cociendo veinte minutos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Cuando este bien doradito. Por ultimo. Conejo con pisto Ingredientes: . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 vaso de vino blanco.

el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 cebolleta.Sal. .1 conejo. 2. También se puede congelar. las setas. bien limpias y sin tallos. . los ajos.1 conejo de 1. Esperamos a que enfríe y se sirve. 3. . con un chorro de aceite. . Añadimos la cebolla.1 pimiento verde.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . Elaboración: 1. el laurel.1 cucharadita de harina. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .4 dientes de ajo. 3. . durante media hora.1 hoja de laurel.1 cebolla. . Cuando esten suficientemente rehogados. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . .Caldo o agua. Se pican el pimiento. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. .Sal y Pimienta. . como siempre. 4. el orégano. con una ramita de perejil. la pimienta y una pizca de sal.200 gramos.1 hoja de laurel. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . troceado y salpimentado.1 tomate. se añade el conejo.Aceite. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . Adornamos. .Orégano. Hecho esto. Con este adobo.Pimienta negra. con la cazuela tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . << 35 >> . Elaboración: 1.1 toque de nuez moscada. 2. Limpiamos y troceamos el conejo. y una cucharada de harina para que espese la salsa. .

añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.2 cucharadas de harina. 3.100 gramos de habas.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 cebolla. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 conejo. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . .Fécula. . Picamos la cebolla. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.100 gramos de guisantes. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Perejil picado.4 alcachofas. con dos cucharadas de aceite.Tomillo. .Aceite . Elaboración: 1.2 vasos de caldo o agua.1 puerro.1 zanahoria grande. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . 4.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. salpimentamos. . .1 vaso de vino blanco. . Entonces. . el pimiento. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. las habas y los guisantes.Pimienta. . 2.1 pimiento morron. troceamos el conejo limpio. vigilando que no se quede seco. << 36 >> . echamos el agua. agregamos la harina y el vino.Sal. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . . Mientras tanto.Purée de manzana.2 dientes de ajo. . Cuando haya reducido el vino. .1 cucharada de vinagre. Transcurrida media hora.Aceite y Sal.

. durante una hora y cuarto. . .1 vaso de vino. . .1 cebolla.1 kilo de cordero troceado. hasta que el conejo este echo.1 pimiento verde. . . Se deja cocer media hora aproximadamente. .200 gramos en trozos. Se añade después el bacon. .Sal. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Vinagre. y se sirve. Los trozos de cordero se salan. se liga con un poco de fécula. Conejo con bacon Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas. el cordero se coloca en una fuente de servir. 3.Ajo. 2. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.100 gramos de bacon.1 vaso de agua. se dora el conejo. El conjunto se mete en el horno.3 zanahorias.Aceite. La salsa de la placa se pone en una cazuela.3 diente de ajo. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . . el caldo y otro de vino blanco.1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 vaso de caldo. Una vez asado. . . se puede añadir un poco de caldo. 3. . .1 kilo de tomate maduros pelados.1 conejo de 1. En una cazuela.2 tomates. a unos 200 grados. << 37 >> . y un poco de aceite. Se rectifica de sal. Cordero al chilindron Ingredientes: . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Elaboración: 1. se le puede añadir agua. salpimentado.Pimienta. Si se queda seco. . Se sirve con purée de manzana. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .

. cubrir con el caldo. durante unos veinte minutos. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.1 kilo de costilla de ternera de leche.3 dientes de ajo. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Añadir la verdura pochada. si se observa que se seca.1 cucharadita de perejil picado. el ajo y el tomate finamente picados. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Por ultimo. 2. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se baña con el majado y se mete en el horno.Sal marina. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Caldo. . el vino y el purée de pimiento choricero.Patatas fritas. a unos 180 grados. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Medio vaso de aceite virgen. . Cuando esta a punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco. 3.Aceite y Sal.Un cuarto de vinagre.Aceite y Sal. Costilla de ternera asada Ingredientes: . . pero se puede añadir agua durante el asado. 2. . . 3. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. añadir un majado de ajo y vinagre. se fríe la costilla. . . Elaboración: 1. Guarnición: . No es necesario. Elaboración: 1. << 38 >> .Harina. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Pimientos de piquillo.

300 gramos.1 cucharada de vinagre. ajos. Elaboración: 1.3 puerros. . agua.Aceite de oliva. .1/4 de coliflor. . una hoja de laurel. .Perejil picado y Sal. Elaboración: 1.4 zanahorias. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Medio vaso de vino blanco. un puerro. durante diez o quince minutos. .Perejil picado.Pimienta. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Sal. vino blanco. .2 tomates. . 3. . . 2.Harina de maíz. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. vinagre y perejil. a 160 grados.1 rama de romero fresco.4 cucharadas de vinagre.Media cebolla. . .4 filetes de contra.1 vaso de agua.1 costillar de cordero de 1. dándole la vuelta. Dejamos cocer media hora.2 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .4 cucharadas de aceite. . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.300 gramos de coles de Bruselas. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . Salamos el costillar. << 39 >> . Para la guarnición. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . 4. . media cebolla. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. .1 hoja de laurel.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y salteadas en un poco de mantequilla. con un poco de aceite.Patatas y zanahorias torneadas. Elaboración: 1.Aceite.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Sal y Pimienta. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . vuelta y vuelta.1 vaso de caldo. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. 5.4 filetes de ternera bien estirados.4 lonchas de jamón curado. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . cortados en juliana.Perejil picado. 4. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 2. Se deja reducir unos minutos. . En la rejilla ponemos la coliflor. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. dejando que se hagan durante un par de minutos. . en una sartén.El zumo de un limón. . acompañados de patatas y zanahorias. y se reservan. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.4 lonchas de queso graso. . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. .4 nueces de mantequilla. << 40 >> . . Servimos la carne con las verduras y salseamos. . Pasado este tiempo. Estos dos ultimos ingredientes. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Media cucharada de harina de maíz refinada. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . Se salpimientan los escalopines y se doran. A continuación se agregan los escalopines. Una vez reducido. 3. 4. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Aceite. Los escalopines se sirven salseados. . dos tomates. 3. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. Filete sorpresa Ingredientes: .

. el tomate y el resto de los piñones. rico. En la misma sartén. . Sobre ellas colocamos las patatas y. pero dejando un poco de aceite. por ultimo.Patatas chips o paja. se pasan por harina. 3. se enrollan y se atan. Los rollos se fríen a fuego suave.Aceite. Los filetes. << 41 >> . el perejil y la mitad de los piñones. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . a continuación. A continuación.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. a fuego fuerte al principio.30 gramos de queso rallado. Este es un plato típico de Andújar. .4 loncha de jamón serrano.Medio kilo purée de patata. sencillo y rico.Un cuarto de vino blanco.Perejil picado. . 2. Elaboración: 1. se pone el vino blanco. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . 5. . .Pan rallado. para que se doren. cortados muy finos. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.2 cucharadas de tomate. Una vez fritos. Flamenquines Ingredientes: . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. 3. . Se extienden los filetes. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.2 cucharadas de piñones. . .Pimienta.4 filetes de cerdo. condimentado con un chorro de aceite crudo. para que se hagan bien por dentro. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . 2. huevo batido y pan rallado y se fríen.Huevo. se le quitan las cuerdas y se reservan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se salpimientan. y a fuego suave después. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. rico. se extienden. 4. o bien se cierra con palillos. Elaboración: 1.

salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. En una cazuela baja.Medio litro de caldo de carne.1 vaso de caldo de carne. .Harina. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 2.1 zanahoria.8 filetes de lengua cocida. Para servir. . con aceite.2 huevos. 3. . doramos el hígado. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . mechado con bacon. Elaboración: 1.Aceite.1 vaso de vino blanco. Se saca el hígado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Por otra parte. << 42 >> . . 3. 4. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Salsa de berros: . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 2. Elaboración: 1.Aceite y Sal. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. el caldo y los berros muy picaditos. . .Medio litro de nata.1 cucharada de berros picados. Se retiran las uvas. se retira y reserva. Cuando este bien doradito por todos los lados. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.24 uvas.500 gramos de hígado en un trozo.1 cebolla.

Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. .Perejil picado y Sal. 3. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. 2.Aceite. se puede poner huevo revuelto. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Freímos durante dos minutos. << 43 >> .buen provecho !.1 taza de caldo. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . 3.400 gramos de lomo. Cuando esten doradas. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. rebosándolas bien. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Si se quiere completar más el plato. las troceamos y salpimentamos. y salpimentamos. moviéndolas bien.Media piña. . Elaboración: 1. . .75 gramos de nata. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. procurando que no se queme el ajo. 2. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Aceite. .300 gramos de mollejas. Adornamos con la piña. Elaboración: 1. sal y pimienta. la ramita de perejil y . Las pasamos por harina. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Pimienta.Sal. .Harina.1 copita de Jerez.

3 dientes de ajo. un poco de caldo de la cocción y el tomate.2 pimientos verdes. .Harina. . Inmediatamente se agrega el vino. . << 44 >> . . . . .2 riñones de vaca. El conjunto se deja cocer 45 minutos. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . se sacan y se colocan en un plato.Pimentón. . Las patas de cordero. .16 patitas de cordero.Pimienta. . .Zanahoria.Vino blanco.2 pimientos choriceros.2 dientes de ajo.1 cabeza de ajos. . Elaboración: 1. se hace la salsa. En una sartén. Mientras las patas cuecen. si es una olla normal. Riñoncitos fritos Ingredientes: . con el resto de los ingredientes. o una hora. . se ponen en una olla.3 cebollas. . Salsa: . la carne de los pimientos choriceros.Sal. si es una olla de presion.4 pimientos choriceros. con aceite.Medio vaso de vino blanco. aproximadamente. 2. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.1 guindilla.2 cebollas. .Vinagre. 4. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Medio litro de salsa de tomate.Aceite. Una vez cocidas.Media cebolla. . Se rehogan hasta que tomen color. a fuego suave. .Laurel. . . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.

Encima se colocan los sesos.1 cebolleta o cebolla.Pimienta. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . . 2. . .Aceite. durante media hora. se le pone perejil picado. 2. . 3.Sal. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Perejil picado.Aceite. unos veinte minutos o media hora.Aceite. limpios de impurezas y telillas. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . 3.200 gramos de champiñones. .Huevo. Antes de servir. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. .Sal.2 sesos de ternera. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se sazonan. << 45 >> .Harina. se escurren y se salan. con vinagre.2 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Los riñones se limpian de grasa. con un poco de aceite. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . acompañados de patatas fritas muy finas. y se sirven. .4 filetes de solomillo. . Pasado este tiempo. Una vez que esten fríos. Solomillo a la normanda Ingredientes: .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. con tres dientes de ajo enteros.Vinagre. Elaboración: 1. junto con unas verduras si se desea. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. a fuego lento.Salsa de tomate. Los sesos. .

Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 berenjena. . Salsa: . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. cortado en filetes.Sal. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. junto con las berenjenas. con un poco de sal. En una cazuela se pone la mantequilla. Luego se ponen en un plato y se salsean. .700 gramos de solomillo. se doran en aceite y se reservan. se salpimienta. cortada en lonchas.Sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . condimentada y pasada por harina. . Por ultimo.Harina. se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. se pasa por pan rallado y se fríe. Elaboración: 1. .Medio vaso de Sidra. el Jerez u Oporto y la sal. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . . El solomillo. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.1 cucharada de harina.Aceite. el caldo de carne el brandy. hasta que la salsa espese. . << 46 >> . Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2.Perejil picado.Pimienta. La berenjena. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Un trozo de mantequilla. A continuación se añade la sidra. .Medio vaso de brandy.Sal. Se espolvorea con perejil picado.Pan rallado. 3. se salsea con la salsa bien caliente.Purée de patatas y manzanas.1 vaso de caldo de carne. y se deja que reduzca a fuego lento. se fríe. . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Una vez frito. 3. . Los filetes se salpimientan. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . 2.

Elaboración: << 47 >> . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .Medio litro de mojo rojo. si hace falta. . . .Media cucharada de cominos. el tomate y el puerro picados.1 taza de aceite de oliva.4 alcachofas cocidas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. 3. Añadir aceite.2 zanahorias cocidas. La verdura. .1 kilo de redondo. . . .Media guindilla. se añade agua. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Sal. . añadir agua o caldo. . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Aceite y Sal.1 cucharada de orégano. .Vinagre. durante una hora.2 puerros. .Sal.Aceite.Perejil picado. 2.100 gramos de guisantes cocidos. . a unos 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Medio kilo de purée de patata. . Si hay poca salsa. Elaboración: 1. .2 tomates. con su líquido. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Durante el tiempo de la cocción. . . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .4 dientes de ajo. los guisantes y las habas. cubierto con la cebolla.100 gramos de habas cocidas. agua y vino y meterlo en el horno. probar de sal y ligarla con fécula. las alcachofas.1 cucharada de pimentón picante. Carajaca Ingredientes: .750 gramos de hígado de vacuno.2 cebollas medianas.

Entrecula al Oporto Ingredientes: . .2 ajos. los cominos y el pimentón. 3.Vinagre. . Poner a cocer a fuego lento.1 Pimiento. 3. .1 cebolla. dejándolo reposar varias horas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 guindilla. . cocidas al vapor. con la cacerola tapada. la carne. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . << 48 >> . Majar el ajo con sal. mientras tanto. .Aceite.Medio vaso de vino blanco. el tomate con piel. 2. Elaboración: 1. se doran las patatas en una sartén. Sacar y pasar por la sartén. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. y verterlo sobre el hígado cortado. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Limpiar el hígado. 4. Servir caliente. Añadir también la guindilla y el ajo.1 tomate. . las patatas y el pimiento. Cuando la carne este casi cocida.1 tomate. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). o con un purée de patatas. sobre ellas. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . 4. .2 zanahorias. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Después.4 patatas. la guindilla remojada.1 cebolleta.1 puerro. Trocear la cebolla. la zanahoria. Trocear también la carne como para estofar. añadir el orégano y el aceite. En un mortero se majan los ajos. Calderillo de Bejar Ingredientes: . . 2.

1 puerro. 2. cocemos las zanahorias. 3. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . a fuego suave. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Caldo de la cocción de las carrilleras. durante una hora y cuarto. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 vaso de caldo.Sal. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Perejil picado.1 nuez de mantequilla.1 cebolla. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . Colamos el caldo y reservamos la carne. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. En una olla a presión ponemos agua. paja o normales fritas. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Elaboración: 1. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Medio vaso de vino tinto. 2. . Dejamos cocer quince minutos. Aparte. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. puerro y tomate. Antes de servir. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Purée de plátanos. . sal. vino blanco. a fuego suave.Sal. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . .1 vaso de nata líquida.Fécula.Zanahorias cocidas. 4.Medio vaso de Oporto. Una vez cocida y fría. Para servir. Para hacer la salsa. . hasta que se espese la salsa. << 49 >> . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de queso Roquefort. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 tomate. Probamos de sal y ligamos con fécula.Pimienta. . .3 carrilleras de ternera. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. unos cinco minutos más. . 3. Elaboración: 1. .Aceite. aproximadamente. durante veinte minutos. . cebolla. .

Aceite. .1 kilo de solomillo de cerdo. . 3. . se salpimientan.8 filetes de solomillo.1 rama de romero. . . Transcurrido ese tiempo. Elaboración: 1. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .200 gramos de tortellini cocidos. . 3. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Elaboración: 1. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Si se quiere. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . .Sal. Se colocan en un plato. abiertos por la mitad.Sal. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pan rallado. << 50 >> . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.2 plátanos. se les puede añadir un poco de Jerez.Aceite. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.1 nuez de mantequilla.Pimienta. 2. Se colocan en un cuenco. . durante tres o cuatro minutos por cada lado.2 vasos de Jerez.Pimienta. Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 lonchas de panceta. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. El plato se adorna con plátanos fritos.2 riñones de cordero. .

. . el vino. .4 rodajas de ossobuco. Ossobuco Ingredientes: . . . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .Aceite.10 granos de pimienta.200 gramos de pasta cocida. se salan. Cuando los ajetes est n pochados.3 cebollas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . 4. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Fécula. se fríen y se colocan sobre el revuelto.2 vasos de caldo de carne. . 2. Se dejan rehogar y se desgrasan. Elaboración: 1. Las berenjenas se cortan en rodajas.1 berenjena. .2 manojos de ajetes. 3. .1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. . los ajos y las zanahorias. añadiéndoles sal y pimienta negra. Salamos la carne. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. .1 vaso de vino blanco. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.3 sesos de cordero.4 zanahorias. . durante media hora para que se dore. .Sal. . se añaden los sesos y se saltean. . Elaboración: 1. Se cascan los huevos. la colocamos en una fuente honda de horno. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.8 huevos. .Aceite. También se limpian los ajetes. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Pimienta negra.Sal. -todo finamente picado-.4 dientes de ajo. .Harina. 2. se enharinan.

.2 cebolletas o escalonias. 2. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.Harina.Pimienta.Sal. con los dientes de ajo previamente dorados.1 nuez de mantequilla o margarina. .10 ajetes. Salsa: . Servimos las rodajas de ossobuco. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . Elaboración: 1. Las mollejas. salseandolas y acompañadas con la pasta. si fuese necesario. se puede ligar con fécula. otras dos horas y media. .1 vaso de cava. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.2 dientes de ajo.aceite. se pasan por harina y se fríen en aceite. se cortan en juliana y se reservan. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . cortadas y salpimentadas. . 3. << 52 >> . Pimienta. . . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Rectificamos de sal.Sal.3 mollejas enteras de ternera. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. una vez limpias. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.2 cucharada de aceite.1 vaso de nata. Cuando esten casi hechas. . con el aceite y el vino blanco o cava. . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Elaboración: 1. . . Pasamos la salsa por la batidora y.4 huevos escalfados. 4. 3. . Los ajetes se limpian. para lo que le podemos añadir más agua.1 vaso de cava o vino blanco.

la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.12 zanahorias torneadas.Pimienta.Caldo. Para servir.Sal. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . 2. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.Harina. Probamos de sal y servimos.Aceite. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. 4. 3. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. 3. Cuando la carne este dorada. Pequeño de guisantes frescos. Troceamos la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vasito de vino blanco. . Transcurrido este tiempo. la carne ya estar bien cocida. .12 champiñones. Mientras. . . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. . También incorporamos los champiñones. . . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. .1 Bol. a 180 grados.500 gramos carne troceada. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. las cebollitas. los guisantes y el vaso de vino. cortamos las mollejas en lonchas. una media hora. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. .8 cebollitas pequeñas. si fuese necesario. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . Se meten en el horno.Perejil picado.12 patatas torneadas. Añadimos un poco de agua. y dejamos que se hagan en el horno. la sazonamos. << 53 >> . Elaboración: 1. . .

500 gramos de salsa de tomate.30 ciruelas pasas. Picamos la cebolla. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Pimiento choricero.3 cebolletas. Si usamos una cazuela normal. salsa de tomate y sal. renovando el agua para que no se seque. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.4 manitas. necesitaremos de dos a tres horas. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . Una vez dorada. . . las zanahorias y el perejil en una olla.Harina. . . . Removemos y agregamos el caldo reservado. . el pimiento verde. .150 gramos de jamón serrano. 3. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Elaboración: 1.1 pimiento verde. Elaboración: 1. 2. Añadimos laurel.Pimienta y Sal. . los puerros. la sacamos y reservamos. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . . << 54 >> . una hora de cocción ser suficiente.1 diente de ajo.Medio de cebollitas.Laurel.Perejil. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. .Tomillo. . con un poco de aceite. . con un chorrito de aceite.Medio litro de cerveza. y las cubrimos de agua. Una vez cocida las manitas. . Si utilizamos olla a presión.Aceite. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Aceite.1 kilo de cinta de chuletas.2 puerros. tomillo y ajo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Sal.3 zanahorias.

3.Pan rallado. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. la cortamos en lonchas. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. .Pimienta. Se salan los filetes y se pasan por harina. Dejamos hervir y.4 dientes de ajo.Sal.4 escalonia.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.100 gramos de almendras tostadas. . . Después incorporamos las ciruelas pasas. . la carne y la cerveza.2 dientes de ajo. . . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Huevo.1 vasito de vino blanco. con la cazuela tapada. << 55 >> . un poco de perejil picado y el vino. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . se salsean los escalopines y se sirve. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. el tomate y el ajo.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . se doran las cebollitas. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. En el aceite sobrante freímos la cebolla. Elaboración: 1. Entonces agregamos las almendras trituradas. . cuando este fría.1 tomate. .Harina. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .1 hoja de laurel. dejando cocer. . .Aceite.1 pierna de cordero de kilo y medio. 2.Sal. .1 vaso de aceite.Perejil picado.1 cebolla. . . cuando haya reducido. huevo batido y pan rallado. . durante una hora. .1 pizca de tomillo. todo muy finamente picado. Sacamos la carne y. 3.Pimienta negra en grano.

con aceite. 3. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. La pierna de cordero se pone a macerar. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. las ponemos en un plato.6 zanahorias pequeñas. Por ultimo. . . tomillo. << 56 >> .Aceite.Pimienta. Elaboración: 1. . escalonia.12 aceitunas.Brécol.300 gramos de zanahorias.Perejil picado. . durante cuatro horas. durante una hora.Sal. la colocamos en una bandeja.1 conejo. . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . el ajo. cocemos las patatas. a 200 grados. el pimiento y las zanahorias.1 vaso de cava. . ajo y sal.1 cebolla. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. .1 pimiento verde.Harina. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. . Una vez macerada.1 vaso de vino blanco seco.Unas ramas de perejil. perejil. se añade agua o cava para que no se seque. . Verduras para la guarnición: . .Albahaca. . pimienta negra. Cortamos el cordero en rodajas.3 patatitas pequeñas.Fécula de patata. 2. todo bien picado. . .1 taza de salsa de tomate. . si es necesario. 4. Aparte. se riega la pierna con su jugo y. y la metemos en el horno. laurel.Tomillo. Elaboración: 1. Conejo con aceitunas Ingredientes: . .300 gramos de patatas. salseamos y servimos con las verduras salteadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.2 ajos. El conejo se limpia y se trocea. De tanto en tanto.

enharinamos y sazonamos el conejo. . Una vez colocada la carne encima. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.1 vaso de caldo de carne. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 pimientos morrones asados. se trocean y se reservan.Vinagre y Sal.1 kilo de sal gorda.2 tomates. . aceite y vinagre. Filete al caramelo Ingredientes: . y dejamos que cueza media hora. . la cubrimos con el resto de la sal. Sacamos el lomo del horno.500 gramos de lomo.Aceite.2 cucharadas soperas de agua. . cocemos las patatas en abundante agua. En otra cazuela. . a 180 grados durante 35-40 minutos.4 filetes de 200 gramos cada uno. Se mete la bandeja en el horno. Una vez cocidas. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.4 patatas. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Aparte.Endibias. Lomo a la sal Ingredientes: . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.Escarola. agua y la salsa de tomate. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. 2. . . 3. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cinco minutos antes de acabar la cocción. << 57 >> . se pelan. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. haciendo una especie de cama para el lomo.1 vaso vino de Oporto. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Adornamos con el perejil picado y servimos. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Aparte. .2 cucharadas soperas de azúcar. Agregamos el vino. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . Elaboración: 1.

1 diente de ajo. 3.800 gramos de hígado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . freímos los filetes salpimentados.2 vasos de caldo. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. con un poco de aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. se añade el hígado troceado y salpimentado. peladas y cortadas. Mientras tanto. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una sartén. perejil y nuez moscada. Para servir.Aceite. caldo y un majado de ajo.1 cucharada de harina. Se acompaña con patatas fritas. .Perejil picado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se fríen las patatas. . . 3.Fécula. . Rectificamos de sal y reservamos. . cortadas en rejilla.Patatas fritas cortadas en rejilla. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. se termina de hacer y se sirve.1 pizca de nuez moscada. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . << 58 >> . 2. Elaboración: 1. . Una vez que el hígado se haya dorado. Cuando comience a dorarse.2 patatas.Pimienta.2 cebollas o cebolletas. 2. Elaboración: 1.Pimienta. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Sal. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se agrega harina. . .Medio vaso de vino blanco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

<< 60 >> . Hacemos la vinagreta con la menta picada. seis cucharadas de aceite y sal. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Ingredientes: .6 hojas de menta. . A continuación. . el zumo de medio limón.2 tomates. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). agregamos el atún troceado. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.12 aceitunas rellenas. .2 lonchas de jamón cocido. .4 cucharadas de mahonesa.1 cebolleta.100 gramos de atún. 2. 2. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. el tomate en el borde y las patatas en el centro.Sal. 4.1 cucharadita de mostaza. Aliño: . Elaboración: 1. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. se riega con ella todo el conjunto. . 3. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. .Sal. . Lavamos los tomates. 3.4 patatas cocidas.Zumo de medio limón o vinagre. .2 huevos duros. .Aceite virgen. y los colocamos en el borde de la fuente. Ensalada a la menta Ingredientes: .4 cogollos. Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 tomates. . . Elaboración: 1. que podemos sustituir por vinagre. . a lo largo. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.

Ensalada aragonesa Ingredientes: . .Aceite.4 champiñones.6 hebras de azafrán. .4 lonchas de jamón serrano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Aparte. Vinagreta: . formando un circulo.1 pimiento verde cortado en juliana. 2. .12 olivas negras. .1 diente de ajo picado.50 gramos de jamón de pato. . .2 cucharadas de vinagre de vino. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 lechuga. Ingredientes: .100 gramos de berros.1 lechuga rizada. . 4. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Sal. Elaboración: << 61 >> . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 tomate.Vinagre de vino. .Maíz cocido. . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. En el centro ponemos un puñado de berros. . colocamos el jamón de pato. . . Elaboración: 1. . 3. Cubrimos todos con los granos de maíz. . . . Entonces.1 tomate. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.6 cucharadas de aceite de oliva. 5.Medio pepino.2 huevos duros. Por ultimo.

.1 vaso de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.2 cucharadas de vinagre de vino.2 cucharadas de mostaza. .Medio vaso de vinagre de Jerez.4 huevos duros.4 champiñones. Ensalada de berros Ingredientes: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. limpiamos la verdura.Perejil picado.1 tomate. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 3. pelamos los huevos. 2. . A continuación. cortado en trozos.4 aguacates. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . << 62 >> . Por ultimo. . Vinagreta: .100 gramos de jamón cocido. 3. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . . Pelamos los aguacates.1 cebolleta. . . aceite y vinagre al gusto. 4.Unas hojas de treviso.1 cebolleta. Por ultimo. . En primer lugar. y los colocamos sobre lo anterior.6 cucharadas de aceite virgen. .8 rabanitos. . los cortamos en cuartos.100 gramos de berros. 2. junto con el pimiento en juliana.Sal. Elaboración: 1.100 gramos de queso suave. se aliña con sal.

Sal. aliñamos con el vinagre. el aceite y la sal. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. reservando el centro para los berros. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. . 3. . Cortamos los tomates en forma de corona. y los colocamos en el centro de cada plato. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. decorando el plato. el jamón cocido. 5. .1 huevo duro picado. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.1 vaso de aceite. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.4 tomates. Elaboración: 1. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Por ultimo. Vinagreta: . . Por ultimo. 2.Sal.100 gramos de atún en conserva.Sal.2 dientes de ajo picados. . Elaboración: 1. 3.Medio pimiento verde picado. el queso. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2. .8 chipirones medianos.12 anchoas en salazón. hacemos una vinagreta. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. para que no se pongan duros. 4. Limpiamos los chipirones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 hojas de lechuga cortada en juliana. << 63 >> . en agua con sal. los rabanitos y los berros. mezclando todos los ingredientes en un Bol. sin romper sus picos.

3. en forma de corona. . .8 cucharadas de aceite virgen.8 judías redondas cocidas. .1 cucharada de mostaza. Por ultimo. . 2. todo se adorna con las alcaparras. Vinagreta: . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.2 pechugas de pollo. . 5. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 tomate en dados. el vinagre. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Sal gorda. montamos el plato. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . . . .Sal y pimienta. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 2. .Pasta cocida.5 cola de langostinos cocidos. Salpimentamos el pollo. el tomate en daditos y las judías. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.1 cucharada de vinagre de sidra.10 hojas de canónigos. . la mostaza. Finalmente. y salpimentamos con ella el conjunto.2 endibias.2 hojas de treviso. 4.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de Jerez.Medio tomate cortado en dados. la sal.Sal. encima de ellas el pollo en lonchas. . . la pimienta y el tomate en dados. . Alrededor ponemos las endibias y. . Elaboración: 1.1 hoja de lechuga rizada. . Elaboración: 1. Encima. Ensalada de langostinos Ingredientes: .3 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.1 cucharada de alcaparra. .4 hojas de lechuga.

. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . 3.1 escarola. que deber estar un poco ligera.Perejil picado. . las abrimos en gajos. 3.2 endibias. .Sal. Elaboración: 1. . . Pelamos las naranjas. .Medio kilo de marisco (langostinos. Por ultimo.Un poco de ketchup. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. << 65 >> . . aceite de oliva y vinagre de sidra.1 cucharada de brandy. aliñamos con sal gorda.4 zanahorias. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Unas gotas de Tabasco. colocamos los carabineros en el centro del plato. Ensalada de naranja Ingredientes: . . carabineros.4 naranjas. . 4. y los reservamos. gambas). Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.6 cucharadas de mahonesa.1 cebolleta.Sal. .Aceite. . .Zumo de un limón. 2.Media cucharada de mostaza.Pimienta negra.2 naranjas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. en sentido longitudinal. Por ultimo. que también pelamos.4 endibias. . Salsa Rosa: . 5.

hasta que este tierno.Media cucharada de pimentón dulce o picante. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Una vez cocido. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . con sal y unos dientes de ajo. Elaboración: 1. << 66 >> . . 2. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 vaso de leche y otro de agua.1 berenjena. . 3. una vez caliente. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.Sal. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. dejando un hueco en el centro. 4.1 kilo de pulpo. 3. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. aceite y vinagre.1 pimiento rojo.8 cucharadas de aceite de oliva. en forma de corona. 4. procurando que no se queme. .3 cucharadas de vinagre de vino. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 pimiento morron. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . se espera media hora para que enfríe.1 cebolleta. . . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 2.1 cebolla o cebolleta.Aceite y Sal. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. por ultimo.1 tomate. donde pondremos los gajos de naranja. . Se pone aceite a calentar y.1 pimiento verde. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. A continuación.2 o 3 dientes de ajo. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . .

Vinagre de Madena.12 aceitunas. . cubierto con la leche y el agua. la berenjena y el pimiento. Elaboración: 1.8 hojas de lechuga de roble. Ensalada mixta Ingredientes: . 4. . Colocamos las patatas. vinagre y sal.Ajo. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 2. .Aceite. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.100 gramos de atún en conserva.1 endibia. . 4. . . << 67 >> . Se salan y se saltean en una sartén. Mientras tanto. en el borde de la fuente. 3. . sobre esta.2 patatas cocidas.8 hojas de lechuga. Ponemos el bacalao en la cazuela. .2 huevos duros. el bacalao laminado y. Por su exterior. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . vamos colocando las distintas verduras. 2. con un poco de aceite. 3. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. en el centro de la fuente.Vinagre y Sal. y se dejan pochar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . de forma alternada. la escarola y la endibia.Sal. Colocamos la cama de verdura en el plato. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Aceite. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Elaboración: 1. . encima. cortamos en tiras la cebolla. formando una corona.Media escarola. y cortamos las patatas peladas en rodajas.1 tomate. . un poco de aceite.

4 pepinillos.Pimienta negra. . . reservamos.Aceite virgen. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. durante veinte minutos aproximadamente. la escurrimos y la reservamos. Se sacan los filetes de pescado. 4. . y los ponemos sobre la verdura.1 pechuga de pollo.2 tomates. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.800 gramos de rape limpio. . 2.1 cebolleta. .Sal. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Elaboración: 1.Vinagre. si se quiere.100 gramos de guisantes. Ensalada valencia Ingredientes: . unas verduritas. . . Cuando rompa a hervir. Hacemos la vinagreta. .1 cucharadita de pimentón.1 diente de ajo. . .200 gramos de arroz. Elaboración: 1. colocándolas en el fondo del plato. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 3.Medio kilo de judías verdes.2 tomates. << 68 >> . Lo escurrimos. Vertemos todo por encima del rape y servimos. En primer lugar. Sazonamos y 1. . Aparte. cuidando de no romperlos. 2. . añadiéndole. Una vez cocida.Sal gorda. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.2 huevos duros.Aceite.Vinagre. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . cocemos el arroz en agua con sal. Cocemos la pechuga en agua con sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . . a la que añadimos un poquito de pimentón. .

200 gramos de judías verdes. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Por ultimo.2 manzanas reinetas. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . el ajo picado.Vinagre o zumo de limón. los guisantes. Añadimos también las l minas de manzana. 4. 5. la pimienta blanca. . .2 remolachas. todo cortado en juliana.1 pie de apio. << 69 >> . la remolacha y el jamón en rollito. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Escurrimos y dejamos templar. Elaboración: 1. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Ensalada variada Ingredientes: . la sal y el zumo de limón o vinagre.Sal. . Aliño: . .Pimienta blanca.100 gramos jamón de York. . En un Bol. el aceite.2 endibias. las judías verdes y el apio (blanco de apio).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite. 4. . 3. .Mostaza. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Cocemos por separado las remolachas.3 yemas de huevo cocido. 2. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. .2 clara de huevo cocido. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

1 yema de huevo. y el calabacín en tiras. y sobre eestas. << 71 >> . Salsa holandesa: . Por último.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Aceite.8 contornes de pan frito. finamente. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. en cuadraditos. salamos.Vinagre.Picatoste de pan frito.2 pimientos verdes. añadimos al jamón. 2.6 huevos. . En primer lugar. el tomate.8 huevos. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. .2 tomates. Elaboración: 1. . mezclando con cuidado. 3. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. 2. . y cuando este tierno. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .Medio limón y Sal. . . Servimos caliente. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. con sal y un buen chorro de vinagre. los huevos escalfados. en tiras. Elaboración: 1. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En unos tres minutos los huevos est n listos.Perejil. Lo rehogamos todo en aceite.250 gramos de mantequilla.1 calabacín. . .8 lonchas de jamón ibérico. . los pimientos verdes.Aceite de oliva.Perejil picado.Sal. . . . Bañamos todo con salsa holandesa.100 gramos de jamón.1 cebolla. .

Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.2 pimientos verdes. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Perejil picado. . añadimos el bacalao desmigado. 4.Salsa de tomate. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1.1 cebolleta. Acompañar con unos picatostes de pan frito. 2. . . Estarán hechos en 15 minutos.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . .2 dientes de ajo. con medio limón y sal.8 huevos. con perejil picado.Espárragos. << 72 >> . Aparte. 3. se escurren y se trocean.Perejil picado y Sal. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.8 huevos.Aceite. . . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. El ajo se pica finamente.300 gramos de bacon. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . . Cuando este dorado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . Los espárragos se pelan. Se sacan. . batimos y salamos los huevos.Sal.Aceite. .Limón.400 gramos de bacalao desalado.

3. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.aceite de oliva virgen.4 cucharada de nata líquida. se abre un hueco en el centro de ellas. . . Se añaden los espárragos y también se saltean.Aceite. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. 3.3 chorizos frescos.1 kilo de patatas. . junto con el chorizo.Pimienta. .Nuez moscada. .4 rebanadas de pan. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se pone en una sartén. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . con aceite. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . Una vez picado. se sazona y se reserva.1 chorro de vino seco.6 huevos. .Sal.350 gramos de setas. . . 2.1 vaso grande de leche. .1 cucharada de tomate concentrado. Se rehoga todo durante 5 minutos más.6 hojas de pasta de brick. Huevos a la reina Ingredientes: . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .2 lonchas de jamón serrano. Mientras.1 cucharada de harina. . Elaboración: 1. << 73 >> . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. .1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Finalmente. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se limpian las setas. .Pimienta y Sal.4 huevos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. para que se rehogue.

cortados en l minas. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.8 cucharadas de nata liquida.Aceite y Sal.100 gramos de queso suave. para que los huevos se cuajen. . . durante 4 minutos. 2.100 gramos de champiñones. cortado en juliana. y la panceta. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. .Media cebolla. a 180 grados. a la que se añade el jamón.1 puerro.Media cucharada de harina de maíz refinada.Harina de maíz refinada. . La cebolla y el puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . la harina. se ponen a rehogar en una cazuela.Leche. en tacos.Perejil.Medio vaso de vino blanco.5 huevos. Elaboración: 1. El pan se corta en círculos. El siguiente paso es añadir los champiñones. . .Vaso y medio de caldo de carne.100 gramos de panceta. 2. Se salpimienta y se mete en el horno. con un poco de aceite.Sal. el vino y el tomate concentrado. se rehoga la cebolla picada. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Elaboración: 1. . . . la nata y la nuez moscada. 3. . con un poco de aceite. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . << 74 >> . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . En la misma sartén.4 huevos.250 gramos de chorizo. . Huevos al plato Ingredientes: . 3.

Se coloca uno de los huevos. 2. . durante unos 6 minutos.Tomillo u orégano. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. harina de maíz disuelta en leche. se pelan y se cortan en rodajas. a potencia media.Perejil picado. Elaboración: 1.6 huevos duros. Elaboración: 1. . . . Se cascan encima los demás huevos. 2. orégano o tomillo y pimienta.Pimienta.100 gramos de queso rallado.1 berenjena grande. . reservando un poco para añadir al final. . .8 huevos.600 gramos de jamón serrano en dados. .1 diente de ajo. . En una tartera de horno. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se saltea el chorizo troceado.Harina.Aceite. la nata y un poco de sal.6 tomates maduros. . una vez cocidos. . con un poco de aceite.Medio pimiento morron. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los tomates se escaldan. Los huevos.100 gramos de mantequilla. 3. se pelan y se cortan también en rodajas. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Sal. . << 75 >> . 3.Aceite. hasta que los huevos cuajen. En un Bol. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 2. << 76 >> . Elaboración: 1. 4. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. formando un circulo. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. revolviéndolo hasta que cuaje. y colocando encima el revuelto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Sal. Se sazonan y se les añade perejil picado. 3. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los huevos se baten en un Bol.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

Sal.2 tomates maduros. excepto las espinacas. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . . 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.300 gramos de bonito (en conserva). Cuando este rehogado añadimos las verduras. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. En una cazuela. .Media coliflor. .50 gramos de espinacas. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. << 80 >> . 3.4 zanahorias. Elaboración: 1. . mezclándolo todo bien.Aceite y Sal. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 2.3 dientes de ajo. . Se sirven bien calientes.Salsa bechamel. Se saltea todo. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.200 gramos de judías verdes. .Medio litro de bechamel. añadiéndole poco después el bonito picado. con un chorro de aceite. y la refrescamos. calentado a 160 grados.12 canelones cocidos. Elaboración: 1. . Cocemos la pasta en agua con sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . con agua y sal.1 tomate.1 pimiento verde.Aceite. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Cocemos también las judías verdes. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.3 o 4 laminas grande de lasaña.1 cebolla. durante 10 minutos. Canelones de bonito Ingredientes: . 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Caldo de pescado.2 cebolletas. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. 2.Harina.2 dientes de ajo. . todos finamente cortados.Sal. Después agregamos a la masa el pan rallado. . Elaboración: 1.Aceite. . 3. El ajo. << 82 >> . .Sal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Aceite de oliva virgen.1 cebolleta tierna. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Ligamos esta mezcla con aceite. . .1 puñado de pan rallado. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . . Elaboración: 1. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 diente de ajo. Hacemos albóndigas. .Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . Incorporamos entonces las albóndigas. Aparte. los mezclamos con pan rallado y sal.40 almejas.Tomillo. . .200 gramos de queso rallado. perejil y tomillo. ajo. el perejil y el cebollino. la cebolleta.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . .Perejil picado. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. sal y la pimienta blanca.Perejil. . una cebolleta picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .8 cebollinos.4 latas pequeñas de atún.Pimienta blanca. en una cazuela con aceite. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso de chacoli. . . Pasado el tiempo señalado. En un cazo. a fuego lento.1 pimiento rojo. Si fuese necesario. 3. abrimos las almejas al calor. . . a 180 grados. . Metemos la fuente en el horno. se dora en una sartén.2 tomates pelados. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . La verdura (tomates.Aceite. . sin piel y salado. . . durante quince o veinte minutos.Sal. Elaboración: 1. Atún en fritada Ingredientes: . El atún.3 dientes de ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Caldo de pescado o agua. vuelta y vuelta.3 dientes de ajo.2 tomates. . se saca el atún del horno.2 pimientos verdes. . . << 83 >> . 3.5 cebolletas.3 cucharadas de salsa de tomate. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. 2. dependiendo del grosor del atún. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes.800 gramos de atún en conserva natural. con un poco de agua.Aceite.2 cebolletas. .1 patata grande frita. . Atún asado Ingredientes: . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. .

Elaboración: 1. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Media guindilla. hasta que el bacalao se dore. . 2. Agregamos la guindilla y sazonamos. Cuando este todo bien rehogado. . Elaboración: 1. . 3. 2. en una cazuela ancha. . << 84 >> .Un cuarto de litro de salsa de tomate. los tomates. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. espolvoreamos con perejil y servimos. .Perejil picado. Añadimos la patata frita troceada. Bacalao a la casera Ingredientes: . . Las cebolletas. . Se hace una mezcla de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal.4 pimientos verdes.Sal.4 lomos de bacalao desalado. se añade la salsa de tomate. .250 gramos de salsa de tomate. 3.Harina.Pan rallado. y cuando esta comience a hervir. durante unos cinco minutos. con una pizca de sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. añadiremos la salsa de tomate. Se mete la fuente en el horno fuerte. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. agregamos el atún. Cuando la cebolla este dorada. .1 cebolla.Perejil picado. con aceite. en pedazos gruesos.2 ajos. . a fuego lento.

Bacalao con cangrejos de río. . . .1 cebolla. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Cuando todo este cocido. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Medio kilo de cangrejos. . Lo ponemos todo en una cazuela. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Media coliflor. 4. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . con las cuales haremos un caldo o fumet.4 filetes de bacalao.1 pimiento choricero.200 gramos de judías verdes. . . . Alioli: .2 patatas.1 trozo de guindilla.Pimienta negra. .Sal. .2 ajos. 3.2 dientes de ajo. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Media patata cocida.4 tomates maduros. La coliflor. . 2.1 vaso de aceite de oliva. .2 zanahorias. Elaboración: 1.4 trozos de bacalao. Para la salsa: . cocemos las patatas sin pelar y los huevos.4 huevos. << 85 >> . a la riojana Ingredientes: .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Por otra parte. la separamos en ramilletes. Elaboración: 1. una vez limpia. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. .

3.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Carne de pimiento choricero. Se añade el bacalao sazonado. . y algo más de caldo si fuera necesario.150 gramos de champiñones. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Caldo de pescado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. con unas hebras de azafrán.Sal y azafrán. dándole la vuelta a los tres minutos. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . En una cazuela ancha. .1 cabeza de ajo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Sal. .3 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 patata nueva. el caldo del bacalao y la guindilla. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . colocamos en el fondo la salsa. .Aceite.Perejil picado. A continuación. Para servir. la carne del pimiento choricero. . 4. 2. rehogándolo todo. 3. con aceite. Elaboración: 1. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . con un chorro de aceite. Para terminar. Cuando empiece a dorarse. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Ponemos a punto de sal. << 86 >> . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.2 decilitro de aceite de oliva. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.1 cebolleta.

Harina. a la cazuela del bacalao. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.300 gramos de salmón ahumado.Caldo de pescado. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Zanahoria. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. a 180 grados. << 87 >> . 2. con aceite.Perejil picado. hasta que se termine de hacer. tres minutos por cada lado. . . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. En un poco de aceite de freír el bacalao. . Una vez desalado el bacalao.Cebolla.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. En una cazuela de barro. Elaboración: 1. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. 3.4 tajadas de bacalao salado. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. en primer lugar con la piel hacia arriba. . los retiramos y reservamos. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. .Medio litro de aceite virgen. dejando sólo el bacalao. Freímos a continuación el bacalao. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Rehogamos y colamos. entre 5-10 minutos aproximadamente. .Un cuarto litro de salsa de tomate. . Una vez ligada la salsa. .4 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Bacalao mechado Ingredientes: . . 3. también enteros y aplastados. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Esta operación dura un cuarto de hora. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Cuando est n bien doraditos. freímos el resto de los ajos. Elaboración: 1.Salsa de tomate.Pan frito.Huevo. fuera del fuego. . poco a poco. 2.Perejil.

Elaboración: 1. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Aceite. . dependiendo del grosor de las tajadas.1 litro de salsa de tomate. . La salsa de tomate. .6 dientes de ajo.Guindilla.Perejil picado. . . con un chorro de aceite. añadimos el bacalao desmigado. Cuando empiece a hervir. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Cuando esten doradas.Sal. dejamos cocer tres minutos más y servimos. En una sartén. 3. .4 tomates pelados. añadimos los pimientos en tiras. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 3.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Transcurrido este tiempo.1 kilo de bacalao desalado en trozos.80 gramos de migas de pan duras. Bacalao con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . 2. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Media guindilla. con la guindilla. . Elaboración: 1. . 2.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

se incorpora la salsa de tomate. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Perejil picado. Se unta una t cita con aceite. en una sartén. Metemos la fuente en el horno. . 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Elaboración: 1. 3. dejándolo cocer todo. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. con la cazuela tapada. . 2. << 92 >> . . con un poco de aceite. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.3 cucharadas de mostaza. se pone en el fondo una ramita de perejil. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. durante 20 minutos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. se llena de arroz blanco y se desmolda. . bien limpios y vuelto del revés.Medio litro de leche. Los calamares. .4 carrileras de rape.3 cucharadas de harina.Aceite y Sal.Arroz blanco cocido. . a fuego lento.Tinta de chipirones. la tinta machacada con sal y el agua. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.800 gramos de carrilleras de rape.1 vaso de aceite. durante veinte minutos. 4. . a 150 grados.Aceite.1 limón. . doramos la harina. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Aparte. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Cuando estén doraditas.4 obleas de pasta brick. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Elaboración: 1.

Aceite.Zumo de limón. ponemos a rehogar el ajo.1 calabacín.Pimienta. . 3. En una cazuela. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . Cazón con tocineta Ingredientes: . . durante una hora.1 vaso de vino blanco. . . .2 dientes de ajo. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.2 dientes de ajo. << 93 >> .1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. con aceite. . Las rodajas de cazón. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.1 patata. .Medio litro de agua. perejil picado y ajo machacado. Elaboración: 1. .Pimienta. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. 3. El rape se corta en tiras gorditas. . previamente salpimentadas.2 tomates maduros. . . 4. Elaboración: 1. zumo de limón.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Para hacer la crema. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Sal. . . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.100 gramos de tocineta fresca. Incorporamos una cucharada de harina.Harina. Crema de calabacín: . 2. la cebolla y el pimiento.Perejil. 2. todo bien picado.Sal. .1 cebolla. . . Cuando todo est cocido. con aceite de oliva. se salpimienta y se tiene en adobo.Perejil picado.Sal.Aceite.

Medio vaso de vino blanco. Cuando estén doraditos. Cazuela de salmón Ingredientes: .2 huevos duros. a fuego lento. .Caldo de pescado o agua.Sal. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.1 cebolla. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. la sal y el perejil.800 gramos de salmón limpio. Dejamos rehogar un par de minutos.Perejil.Aceite. y le añadimos las gambas y la merluza.100 gramos de calabacín. .4 ijadas de merluza.Medio kilo de patatas. . 3. Elaboración: 1. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Sal. Rectificamos de sal. . . . .Aceite. .Perejil picado.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .2 dientes de ajo.2 zanahorias. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .50 gramos de arroz. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . Elaboración: << 94 >> . . . . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 vaso de vino blanco.1 tomate. 2.50 gramos de gambas peladas. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. .

2.1 copa de Jerez. .2 dientes de ajo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. limpia. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .Harina. unos 30 minutos. Se rehoga todo ello.3 yemas de huevo. rehogamos los champiñones.Perejil picado. y los dientes de ajo fileteados. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. En otra cazuela. . también cortado en rodajas y sin pelar. . Transcurrido este tiempo. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. pelada y cortada en rodajitas. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . se sala. 2.800 gramos de congrio limpio.1 chorro de vinagre de Jerez.Sal. 4. 3. . . Una vez la cazuela fuera del fuego. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . 4. Si el caldo queda ligero. con un chorrito de aceite.Aceite de oliva.250 gramos de champiñones. se fríe ligeramente y se reserva. se enharina. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . se espolvorea con perejil y se sirve. .1 kilo de congrio abierto. se liga con fécula. . y el calabacín.Fumet o agua. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. cortados en l minas. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.Guisantes. se le añade el vino y un vaso de agua. << 95 >> . Congrio con champiñones Ingredientes: .6 granos de pimienta.1 cebolla. El congrio se corta en rodajas. se le agrega al guiso el huevo duro picado. con aceite y sal. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 3.

La cebolla. .Sal.4 dientes de ajo. 2. con más agua.Aceite. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Las patatas. si fuese necesario. 3. 4. sin cubrir el pescado. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. cortado en rodajas y sazonado. . Dejamos cocer otros cinco minutos.Perejil picado.400 gramos de almejas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Medio kilo de patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. El caldo resultante se le agrega a las patatas. no sale bien. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 96 >> . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. finamente picada. salteamos el congrio. . . se añade más agua para que el congrio no quede seco. con un poco de aceite. Elaboración: 1. En una sartén.Aceite. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. .Sal. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 2. hasta que las patatas esten hechas. hay que tomarse una copita de Jerez. 3. Si no. .1 kilo de congrio. Elaboración: 1. Congrio con almejas Ingredientes: .Guindilla. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Si fuese necesario. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . la hoja de laurel y los granos de pimienta.

dejando que repose durante media hora. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.1 cucharada de harina. Relleno: .500 gramos de tomate pelado.Medio litro de sidra. . . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Pimienta.4 cucharadas de leche. .1 kilo de congrio. . a 200 grados. Una vez fuera del horno. << 97 >> .100 gramos de manteca de cerdo. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .100 gramos de pasas. . . . Cuando la cebolla comience a dorarse. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . durante diez minutos.Sal. .300 gramos de harina. .4 pimientos morrones.Aceite y Sal.1 huevo duro. Pasado este tiempo.2 cebollas. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Perejil picado. 4. . . finamente picados. . La cebolla y el pimiento. . Dejamos que hierva tres minutos.Levadura.Sal.2 cebolletas.1 huevo.500 gramos de bacalao. 3. . Elaboración: 1.1 pimiento verde.1 decilitro de agua y vino blanco. Elaboración: 1. 2.

. añadimos los pimientos en tiras. de 35 a 40 minutos. con aceite. se añade el tomate. .Harina. pochamos la verdura picada.250 gramos de salsa de tomate. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . . .300 gramos de hojaldre. 3. . 4. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Se cubre con el otro rectángulo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Estiramos la masa. Ensalada templada de raya Ingredientes: . dejándola con medio centímetro de espesor. Elaboración: 1. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. .1 lechuga morada. 3. a 160170 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . y los pimientos asados y pelados.2 dientes de ajo. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.4 pimientos verdes asados. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.1 kilo de raya. removiendo con una cuchara. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . y la cortamos en dos rectángulos. una vez fría. Cuando empiece a dorarse. Tapamos con la otra porción de masa. . . Sobre el ponemos el relleno. En una cazuela. << 98 >> . lo retiramos del fuego y reservamos. . 2. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Un trozo blanco de puerro. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. ya que previamente han estado en remojo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Aceite.Pimienta y Sal.1 huevo.Sal.3 cebolletas. Empanada de atún Ingredientes: .250 gramos de atún en aceite. Cuando este todo rehogado. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.

. 2. el perejil.1 cebolla.Tomate y Sal. .2 cucharadas de aceite. aproximadamente.1 cucharada de vinagre de sidra. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el tomillo y el tomate picado. La primera operación es escaldar los tomates. 2. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. el vinagre. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . freímos. << 99 >> . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Perejil picado. . 3.1 vaso de vino blanco. La raya. .Aceite. 3.Pimienta. Después se escurre y reserva.2 tomates maduros. . la sal y la mostaza. A continuación. . en el fondo de una fuente de servir. En otra sartén. Por ultimo. se coloca la lechuga cortada en juliana. pelarlos y quitarles las pepitas.1 pepinillo. el aceite. con muy poco aceite. Elaboración: 1. . . durante siete minutos.Una pizca de tomillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 cucharadita de mostaza. Agregamos la cebolla picada. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. se cuece en agua con sal. un pepinillo también picado. . vuelta y vuelta. el plato se decora con los pepinillos.Perejil picado.8 rodajas de mero. los escalopes de mero salpimentados. . limpia y troceada. Elaboración: 1. con pimienta y puerro. 4. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . .2 dientes de ajo.

Elaboración: 1.1 vaso de harina. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. En otra cazuela. .Media cebolleta.El zumo de un limón. . . Probamos de sal. que sea ancha.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . 2. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 pimiento verde.Harina. . . . 2. hacemos un caldo. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Se escurren sobre papel absorbente.Perejil picado. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Caldo de pescado. Los filetes. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Aceite.1 diente de ajo picado. << 100 >> . Cuando este doradito y refrito. . una vez salpimentados.30 gramos de margarina o mantequilla. .1 kilo de faneca.16 almejas. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. A continuación echamos las almejas lavadas. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. 3. .Pimienta. . 3. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Sal. ponemos aceite y freímos el ajo. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.4 fanecas en filetes. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Aceite.1 vaso de leche. .Sal. más o menos. se ponen en leche durante quince minutos. Elaboración: 1. Después. la cebolla y el pimiento bien picado. .

Aceite.Sal. . El conjunto se decora con perejil picado. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Elaboración: 1. 3. Colocamos el tomate en el plato. con los filetes de faneca encima. Elaboración: 1. Las fanecas se limpian y se filetean.2 fanecas de 250 gramos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.200 gramos de champiñones.4 tomates enanos. salados. . . Los filetes de faneca. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 2. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . los regamos con aceite y adornamos con limón. los sazonamos.Media cucharada de pimentón dulce. . se cuecen al vapor. 2. . << 101 >> .Pimienta negra.4 tomates. 3. durante unos cinco minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Las patatas se cuecen en agua con sal. formando una torta.Medio kilo de patatas. durante 20 o 25 minutos. . En una fuente se coloca el puré. . . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .8 filetes de gallo. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Horneamos cinco minutos y retiramos.Aceite. . con unos granos de pimienta.2 limones.

En un Bol. Los filetes se ponen en un plato. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .Sal y Pimienta.12 langostinos.300 gramos de guisantes pelados. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Los trituramos y pasamos por el chino. .16 filetes de gallo. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 4.Pimienta negra. 2. .1 limón. a 180 grados.12 mejillones. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: 1. en grano y molida. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los mejillones se cuecen. Se deja cocer un minuto. vino y caldo reducido. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.8 filetes grandes de gallo. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.2 cucharada de nata liquida. se mezclan harina.1 cucharada de aceite.1 puerro.Aceite o una nuez de mantequilla. Salamos y servimos. . .Sal. . << 102 >> . durante diez minutos. .1 vaso de vino blanco. 3. El caldo lo ponemos en una cazuela. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . Añadimos los langostinos pelados. . .Un cuarto de litro de caldo de pescado. los mejillones y el zumo de medio limón. . Agregamos la nata. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. .

. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. El pepino se corta en rodajas.Medio vaso de nata.Aceite. .Harina.Un cuarto de litro de caldo de carne. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . se escurren y se sazonan. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.1 diente de ajo. . .Perejil picado.Sal. Gallo con espinacas Ingredientes: . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. y se fríe.100 gramos de queso rallado.4 lonchas de queso de nata. 3. Se sacan. . Salpimentamos los filetes.Medio litro de leche. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .1 kilo de espinacas cocidas.Caldo corto o agua.Aceite. .1 pescadilla en filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se reboza lo mismo que el pescado. . . Se enharina. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. También se decora con limón.Medio pepino. << 103 >> .Sal. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón de York. . 2. .8 filetes de gallo limpios. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . . . Se escurre y se coloca adornando el pescado. .300 gramos de bechamel.Huevo. .Limón. 3.

sal y perejil. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Elaboración: 1. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 4. Cuando esta derretida. Cuando las espinacas están listas.Harina. .8 tomates enanos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Para servir. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Los gallos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Pimienta. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.4 gallos. o bien en un cardo corto. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. desprovisto de la piel y de las cabezas.Perejil picado. Gallos a la molinera Ingredientes: . . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2.3 limones. 3. 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 2. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.75 gramos de mantequilla.Leche. . En una sartén. . se colocan en una fuente de hornear. en una vaporera con agua. . durante unos cuatro minutos.Sal. 3. .Aceite.

Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Elaboración: 1. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Sal.1 puerro blanco picado. . . . troceados y sazonados. limpios y sin cabeza. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . . Les añadimos el vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .Aceite.1 vaso de nata.1 vaso de caldo de pescado. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 copa de brandy.Aceite y Sal. Si no es así.Sal.1 cebolleta.Aceite. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .10 champiñones.6 colas de langostinos. 3.1 vaso de caldo de pescado. .4 gallos. Los langostinos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .1 cucharada de mostaza suave.1 cebolla picada.Fécula de patata o harina de maíz.Perejil picado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 4. 2. << 105 >> .1 copa de vino blanco. Gallo con setas Ingredientes: . los rehogamos y flambeamos con el brandy. . . . Salsa: .Perejil.4 gallos. .1 kilo de setas. . Para hacer la salsa. Para freírlos. . .Harina. Los gallos. .

Sal. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. . . durante veinte minutos.3 cucharadas de aceite de oliva. Echamos los guisantes y las cebolletas. Cuando todo este bien pochado. . se añaden las setas limpias y fileteadas.600 gramos de kokotxas de bacalao. con un poco de aceite. Elaboración: 1. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. En cuanto se doren ligeramente. reservando separadamente el caldo y las verduras. .Huevo para rebozar. .2 dientes de ajo. Ponemos una cazuela al fuego. 2. Agregamos la harina.Harina. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.300 gramos de almejas. por espacio de cinco minutos. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3. 3. En una sartén. . con dos cucharadas de aceite.2 cebolletas.200 gramos de espinacas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.2 dientes de ajo. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Escurrimos.Medio kilo de guisantes pelados. . Por ultimo. Guisantes con almejas Ingredientes: . << 106 >> . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. .Sal. se espolvorea con perejil picado.Harina. con dos dientes de ajo. . . Elaboración: 1. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Media cucharada de harina.

Una vez extinguida la llama. y se reservan. Aparte.1 vaso de caldo de pescado. vuelta y vuelta. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Langostinos gratinados Ingredientes: . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .24 langostinos congelados. 3.1 limón.Perejil picado. . . << 107 >> . Cuando este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 vaso de aceite. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Se deja que reduzca un poco. caldo. . se pone a pochar en aceite. Una vez dorados. y por ultimo. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se fríen. . Elaboración: 1. . finamente picada. . 2. Se rectifica de sal y se sirve. Langostinos al horno Ingredientes: . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se mete la fuente en el horno. 4. 3.20 langostinos. . .1 cucharada de salsa de tomate. durante cuatro o cinco minutos.1 copa de vermut blanco. las espinacas cocidas y picadas. resistente al calor.Aceite.2 cebolletas. . La cebolleta. a 200 grados aproximadamente. Sacar y servir. Los ajos se doran en aceite. Por ultimo. 2.3 ajos picados. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Media guindilla. la nata y perejil picado.Medio vaso de brandy.1 vaso de nata liquida.Sal gorda. .

15 gramos de queso rallado. previamente calentado a 125 grados.15 gramos de pan rallado. durante 15 minutos. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Lenguado al horno Ingredientes: . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 2. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. .Perejil picado y Sal. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Ajo. guindilla también picada y aceite. . << 108 >> . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. .1 copa de brandy. Elaboración: 1. Lo espolvoreamos con orégano. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. dejándoles cola y cabeza. 4. Limpiamos los lenguados. Aparte.Sal. durante 10 minutos. Elaboración: 1.20 gramos de orégano. . 2. Metemos la fuente en el horno. 3. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Perejil picado. y los sazonamos.4 lenguados. 3. a 180 grados. .Aceite. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. .1 limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

Elaboración: 1. . . Transcurrido este tiempo. el pimiento morron cortado en aros. Elaboración: 1.Aceite. a continuación. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. .1 puerro. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . La locha se corta en rodajas. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Aceite.Judías verdes. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. .Pimienta blanca. En una sartén. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . 2. Por ultimo. .1 diente de ajo.Perejil picado. .Levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . haciendo que cueza durante diez minutos. .400 gramos de pescado.2 escalonias o una cebolleta. .Harina.12 patatas torneadas. . 2.Espinacas. .Pimienta en grano. con un poco de aceite. . 3. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . .2 huevos. .Sal. .Acelgas. .1 limón. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Sal.1 pimiento morron. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. un diente de ajo y un puerro. . unos granos de pimienta. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . 3.4 lenguados.

Berza.160 gramos de queso blanco. a 125 grados. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .2 tomates.10 almendras tostadas. . Elaboración: 1. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Pimienta. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Colocamos el pescado. durante quince minutos. 2. gratinando. . . .1 vaso de nata.Perejil. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .1 kilo de pescado en lomo.1 litro de fumet. Pasado este tiempo. .1 vaso de vino blanco.1 hinojo. .4 ajos. .3 yemas.Sal. En una sartén ponemos un poco de caldo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . los pelamos y los cortamos en taquitos. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.300 gramos de habas.4 lomos de fanecas. 2.Mantequilla. Elaboración: 1.Pimienta.Aceite. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . el queso y la berza bien picadita. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Sal. . << 110 >> . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . una vez salpimentado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .

.2 cebollas.Medio vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. 2. . .Medio tomate.1 vaso de caldo.Sal.Aceite de oliva. Cuando el pescado este listo. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Medio kilo de patatas. Mientras se hace el pescado. . .Aceite y sal. La lubina. . salseado con el jugo de la placa. . La cebolla. .2 kilos de mejillones. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. a media temperatura durante 20-25 minutos. .1 kilo de lubina. . limpia de escamas y espinas. el vaso de caldo y se mete en el horno. . a 180 grados. 4. siempre que sea fresco. Las patatas se cortan en rodajas finas. con un chorro de aceite y la sal conveniente.Un cuarto de kilo de tomates maduros. 3. .1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 vaso de sidra o vino blanco. durante 8 o 10 minutos. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Se añade el ajo en l minas. Elaboración: << 111 >> .2 dientes de ajo. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Lubina del norte Ingredientes: .3 dientes de ajo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Guindilla.1 vaso de Jerez seco. .

. << 112 >> . . Los mejillones. Merluza al horno Ingredientes: . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Sal. se le quita a los mejillones una de las valvas. añadiendo al final el perejil picado. Aparte. 2.Kilo y medio de mejillones.Sal. Mientras. en una sartén. una vez limpios. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . .1 vaso de caldo de pescado o agua. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.4 cebollinos. o bien al vapor. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Aceite.Perejil picado.4 lomos de merluza. 3. el vino y la pimienta. .200 gramos de cebolla. hasta que reduzca Por ultimo.Un pimiento rojo. .1 vaso de vino blanco. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se añade la harina y se rehoga. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . Se liga la salsa y se deja reducir.Pimienta blanca en grano. Mejillones con pimientos Ingredientes: . 2. . La cebolla.Una cucharada de harina. Se deja cocer durante quince minutos. . . .Queso rallado.50 gramos de mantequilla o margarina. . con media guindilla. . Se sala al gusto. vino y unos granos de pimienta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. en una vaporera. 4. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Media cucharada de harina de maíz refinada. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.

Elaboración: 1. Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado. junto con el resto del caldo de pescado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.4 langostinos o cigalas.4 rodajas de merluza. . se saca la merluza y se coloca en el plato. se sala y se añade el caldo de la placa.Aceite. se añade un poco de harina. .Sal. . se fríe el diente de ajo picado. durante ocho minutos. con un chorro de aceite. . en una sartén. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 3. En una cazuela con aceite.1 diente de ajo. . Se pone la merluza en la placa del horno. 2. 2. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Perejil picado. raspando el fondo. Elaboración: 1. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.8 almejas.1 huevo cocido. por ultimo. . a 200 grados. .4 carabineros.Aceite.Un puñado de avellanas peladas. << 113 >> . Mero canario Ingredientes: . se vierte sobre la merluza. se pocha la cebolla muy picada. . sal. los carabineros.Harina.1 cebolleta.Vino blanco. se espolvorea con perejil picado y. . Cuando comience a dorarse. . . Merluza con marisco Ingredientes: . las almejas y el perejil picado. .2 dientes de ajo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Aparte. Pasado ese tiempo. con un poco de mantequilla.

Elaboración: 1. se agrega el perejil picado y se sazona. Por ultimo. Cuando el tomate este a punto. y se deja freír.Pimienta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. un diente de ajo. . Se hace un majado con las avellanas. perejil picado. << 114 >> . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 4. solo vuelta y vuelta.Perejil picado. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. a fuego muy lento. . se salpimienta y se asa en la plancha.2 dientes de ajo.Harina.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Sal. . 4. con unas gotas de aceite. pasadas previamente por harina. 2. el Moriles y el caldo o agua. el huevo cocido. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Aceite. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . con un diente de ajo y un poco de aceite. . 2. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Elaboración: 1. Las rodajas de mero se sazonan. durante unos 25 minutos aproximadamente. cortados en dados. . .Aceite de oliva. .4 tomates. a fuego suave. .1 vaso de caldo de pescado o agua. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .1 copa de Moriles o Jerez.Sal. vuelta y vuelta. 3. 3.Una pizca de romero.

1 hoja de laurel. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. 3. . con un chorrito de aceite. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Cuando este hecho. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.1 vaso de nata liquida.Pimienta negra en grano.2 cucharadas de vinagre. orégano y sal.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . . . laurel. una vez sazonado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Incorporamos la nata y el caldo.Sal. Por ultimo.Aceite.Harina. . . Elaboración: 1. . .1 kilo de mojarra en filetes. rociando con un poco de adobo bien mezclado. 2.3 dientes de ajo.Una pizca de orégano. . El mero. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. vinagre.Perejil.Aceite. << 115 >> .1 vaso de caldo de pescado. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Elaboración: 1. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. se asa a la parrilla. 3. . . .1 vaso de vino blanco.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 2. Pasado ese tiempo.4 escalonias o cebolletas. pimienta en grano. .

2 mojarras. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Aceite de oliva. . . se corta en rodajas. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.1 pimiento rojo. << 116 >> .4 dientes de ajo.Sal. . . junto con el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Perejil picado. La mojarra. una vez limpia.Medio vaso de salsa de tomate. 2. . Antes de servir. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Pimienta. .Caldo de pescado o agua. Una vez fritas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se añade una cucharada rasa de harina.1 plato de harina. Elaboración: 1. En cuanto se doren ligeramente. .

Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . a 200 grados. . . Elaboración: 1.1 cebolleta.el zumo de un limón.Aceite.1 vaso de caldo de pescado. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. 3. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .50 gramos de queso rallado. esta vez durante media hora a 100 grados. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Se extiende el hojaldre. 2. . . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. .3 huevos. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 diente de ajo.300 gramos de hojaldre.Sal. . .Perejil picado.300 gramos de gambas peladas. En un Bol. . << 117 >> .Medio tomate. alternando con las gambas. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .200 gramos de nata.8 espárragos blancos cocidos.100 gramos de queso fresco. el queso fresco en trocitos y la nata. Elaboración: 1.800 gramos de pescadilla (colas). Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .Pimienta negra molida. Las colas de pescadilla se limpian. durante quince minutos. se les quita la espina y se parten por la mitad. .1 tomate grande.Medio limón.Sal. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Se mete de nuevo en el horno.1 kilo de mejillones.

1 sobre de levadura. Cuando el pisto este bien pochado.1 pimiento rojo. . 3. Mientras tanto. se toman los filetes de pescadilla. Para ello. . y la dejamos pochar a fuego lento. si son gruesos. espolvoreando con perejil picado. Pescadilla con pisto Ingredientes: . con aceite.Harina. . . . Se decora con el tomate y el limón.1 pimiento verde. .2 dientes de ajo. 2. . .Aceite y sal.100 gramos de pan rallado. colocamos la verdura picada.Huevo para rebozar. Se mete la pescadilla en el horno. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. espolvoreando por encima con queso rallado. . 4. los espárragos abiertos por la mitad. se pasan por harina y levadura y se fríen. << 118 >> .2 tomates.2 calabacines pelados. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . . calentándolo en una sartén. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Pisto: .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. En primer lugar se hace el pisto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cebolla. se liga el caldo.Queso rallado.Sal.1 sobre de levadura. Encima del pescado se pone el tomate. . Luego se añade el aceite. en una cazuela. cortados en lonchas finas. Elaboración: 1.a 180 grados. y sobre este. .4 pescadillas pequeñas. rectificando de sal. . Cuando la pescadilla este hecha. 3. el zumo de limón y el vaso de caldo.1 plato de harina.

Sal.Medio kilo de setas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. a temperatura media. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Se puede decorar el plato con un limón.2 dientes de ajo.50 gramos de jamón. zumo de limón y vino blanco 3. . . 3.Sal.Aceite. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.1 vaso de vino blanco. fríe los otros ajos. . Elaboración: 1. . .1 pescadilla de un kilo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado.Zanahorias. En una sartén se fríen los ajos. el jamón picado y las setas en l minas.4 ajos. previamente rociada con aceite.Patatas paja. 2. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Patatas torneadas cocidas. La pescadilla se rellena con esta fritura. cortados en l minas. lo justo para que queden jugosas. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. durante 15-20 minutos. . Elaboración: 1. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se rebozan con una mezcla de harina. .Verduras cocidas.Perejil. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .1 limón. . . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se mete en el horno. . La pescadilla. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Mientras tanto. desprovista de la cabeza. << 119 >> . . . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Aceite. Espolvorea con perejil picado. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

4 rodajas de merluza. Se rectifica de sal. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.8 pimientos de piquillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . con abundante aceite.Perejil. . . .Sal.4 palillos. . . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . vuelta y vuelta.4 lonchas de jamón cocido. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Harina. . después de haberles retirado los palillos. . << 123 >> . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Sal.Perejil. hasta que la merluza está en su punto. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.4 rodajas de pan frito.Aceite. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Las rodajas de merluza se salan. . Una vez que el pescado este limpio. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.3 cebolletas.Harina.Azafrán. 2. En una sartén. Elaboración: 1. se hacen cuatro filetes. . . Rollos de merluza Ingredientes: .Aceite. 3. 2.2 colas de merluza.2 dientes de ajo.Caldo de pescado. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Elaboración: 1. El conjunto se adorna con perejil.2 huevos. . . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . 3.

se coloca en una fuente de horno. . . 2. . .200 gramos de mantequilla o margarina.2 cucharadas de perejil picado. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .3 limones. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Salsa: .Caldo de pescado. En una cazuela. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. con trocitos de mantequilla.Caldo de pescado o agua. 2. . . con un poco de aceite.16 gambas. . . . Elaboración: 1.2 huevos. seco y salpimentado. El salmón limpio.Aceite. . Se adornan con perejil y se sirve. .Fécula. 3.8 pimientos de piquillo.Pimienta. se puede ligar con fécula.200 gramos de zanahorias. por encima y por debajo. .1 bote de pimientos morrones. Si queda ligero. ponemos a rehogar los pimientos. . .Harina. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Aceite. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. << 124 >> .Sal. . . Elaboración: 1. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.8 filetes de gallo.200 gramos de patatas torneadas.1 salmón de kilo y medio.

2.4 rodajas de salmón. . .3 cucharada de aceite de oliva.2 dientes de ajo. 3. 2.1 cucharada de harina. el caldo de pescado y el perejil picado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Cuando están bien doraditos.Perejil picado. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . añadimos la harina y removemos bien. << 125 >> . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Pimienta.Sal.3 dientes de ajo. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.12 espárragos verdes.Sal. .1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Pimienta. Elaboración: 1. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Elaboración: 1. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Aceite.4 lonchas de salmón. .2 cucharada de vinagre de sidra.2 cebolletas. .

.100 gramos de jamón serrano. sofriendolo todo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes de 200 gramos. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . quitándoles bien las espinas.2 tomates. . .2 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 3.1 cebolleta.Harina. Servimos el salmón en su propia salsa.Caldo de pescado o agua. .4 salmonetes. . . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . adornado con los espárragos fritos.Un cuarto litro de agua. . Salmonetes al horno Ingredientes: . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Sal.Aceite. Elaboración: << 126 >> .Sal.1 pimiento verde.Aceite. Mientras tanto.Azafrán. Fileteamos los salmonetes. . . .2 puerros. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. 2. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. .Laurel. .

. .1 sobre de levadura. se saca y se sirve. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.8 salmonetes. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Por ultimo. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Salmonetes con tomate Ingredientes: . 2. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . 3. Rebozado: . .Medio vaso de leche templada. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . << 127 >> . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.4 tomates pelados sin pepitas. Colocamos los salmonetes limpios.8 pimientos de piquillo. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Aceite. también picada.Sal. 3. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Sal.2 cucharadas de pan rallado. . Se mete la fuente en el horno. . En una sartén aparte. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 cucharada de albahaca.16 anchoas grandes. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Cuando empiece a tomar color. durante 10-15 minutos.2 dientes de ajo. previamente calentado a 200 grados. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. a 180 grados. el perejil picado y la albahaca. .1 vaso de vino blanco.2 huevos.2 cucharadas de perejil picado.

con el tomillo. . . 2. Una vez maceradas. Elaboración: 1. Para rellenarlas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .Harina. añadimos las claras a punto de nieve.900 gramos de sardinas. Escurrimos y servimos.1 vaso de vino blanco.Pimienta.Medio limón. . .1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . sazonamos y esperamos media hora 3.Aceite. unas dos horas. Cuando la masa este bien mezclada. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.4 cucharada de aceite. Dejamos que la masa repose media hora. Agregamos la leche y la harina. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Sal. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. incorporamos la levadura. << 128 >> . mezclando con cuidado y sin batir. 2. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Elaboración: 1.8 pimientos verdes. se enharina y se fríen en aceite caliente. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . 3. Por ultimo.Una pizca de tomillo. .1 vaso de harina.2 dientes de ajo. .

haciendo una capa. Se saca y se salpica con vinagre. 3. .Aceite. . al lado de los sargos. .1 cebolla. Retiramos.1 diente de ajo. . .1 cebolleta. . . .1 pimiento verde. . a 200 grados.1 kilo de sardinas. durante quince minutos. el ajo. para que se termine de hacer el pescado. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. la retiramos del fuego.3 patatas.4 dientes de ajo. picamos la cebolla. se colocan en la bandeja del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . 2. 4.Aceite. Se mete la bandeja en el horno. Las patatas. abiertos y sazonados. . .Sal.1 tomate. << 129 >> . En una sartén. . .Sal. a 180 grados. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. durante 10 minutos. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Aparte.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. peladas. Encima. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.4 cucharadas de vinagre. Cuando las patatas están listas.Perejil picado. 2. con aceite caliente. Cuando este bien pochada. con un chorro de aceite. las tripas y la cabeza. rehogamos toda la verdura picada. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Elaboración: 1. . se doran los sargos limpios. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. los pimientos y el tomate.3 guindillas. En una cazuela. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Perejil.2 sargos de 200 gramos cada uno. .

Brandy.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . . << 130 >> .1 copa de cava. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. dos minutos por cada lado. Cuando esta en su punto.4 puerros.Sal.1 cebolleta. y rehogamos con un chorro de aceite.Pimienta. Supremas de salmón Ingredientes: .Harina de maíz. sacamos los lomos y los fileteamos. Primeramente hacemos un caldo. ligamos y pasamos por el chino.fécula. .4 supremas de 200 gramos.1 cebolla. .4 zanahorias. 3. caldo de la bandeja y perejil picado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. cortados en juliana. . . Elaboración: 1. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .1 kilo de cabezas de gambas.Sal. añadimos la salsa de las gambas. .1 vaso de caldo de pescado.1 rama de apio. . . la cebolla y el apio. De la parte de la cola del salmón. aceite.Pimienta.Aceite. Hacer un refrito con dos ajos. . .Aceite. . .90 gramos de mantequilla. . flambeamos con brandy y añadimos agua. y salsear el pescado. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. la guindilla. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Perejil picado. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . 2. .

Elaboración: 1. Se le puede agregar. Agregamos el caldo de pescado y. La cebolleta. bien limpias y secas. 2. a 180 grados. Cuando las truchas están bien asadas. un limón artísticamente cortado. Truchas al limón Ingredientes: . . con un poco de aceite. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Truchas al horno Ingredientes: . . Mezcla provenzal: .4 truchas de 200 gramos. y los puerros. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Sal. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . . . 3.Aceite y vinagre. 2. tras romper a hervir. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Zumo de limón.4 truchas de ración. cortados en rodajas finas.20 gramos de tocineta o jamón. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Mientras tanto. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Ponemos a punto de sal y reservamos. Cuando están un poco doraditos. << 131 >> .Pan rallado. con unas gotas de aceite. . 3.Pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Pimienta blanca. solo la parte blanca. como decoración. durante diez minutos. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . . Para servir. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Perejil picado. en una sartén.Aceite. . 4.2 ajos. picada finamente. .Limón. Las truchas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.

Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de tocineta veteada.4 truchas de 300 gramos cada una.1 hoja de laurel. limpias. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Las truchas. . Las patatas se cortan en lonchas. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. se fríen y se reservan. 2. Elaboración: 1. A continuación. espolvoreamos con perejil picado.100 gramos de chorizo. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.100 gramos de jamón en trozos. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. con un diente de ajo y una hoja de laurel.Harina. . Elaboración: 1. Antes de servir.Sal.3 dientes de ajo. . se fríen en abundante aceite. 3.Sal. . .3 patatas. << 132 >> . . . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. sazonadas y enharinadas. .Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. como guarnición. . Truchas segovianas Ingredientes: . las sacamos y reservamos. Se limpian bien las truchas y se salan. el jamón y el chorizo se saltean. El tocino. 2.Aceite.Perejil. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Cuando están doradas.Perejil picado.

Mientras tanto.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . 2. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.40 gramos de mantequilla.1 vaso de caldo de pescado. Las Vieiras se limpian. . 3. 3. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.6 ajetes. agregamos los huevos batidos. Se colocan en un plato.Perejil picado. Elaboración: 1.2 cucharadas de berros picados. . . y dejamos cuajar. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. huevo y atún.1 huevo batido para untar. se salsea y se sirve.Sal. . Los berros.Nata liquida. . 2.4 huevos. Se filetean y se agregan a la salsa.8 volovanes. durante veinte minutos. en una cazuela. . . . . . Elaboración: 1. .Perejil picado. con sal y perejil picado. Cuando los hojaldres están hechos. << 133 >> . se corta su parte blanca en tres trozos. Rehogamos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.Salsa de tomate.200 gramos de atún en aceite.12 champiñones. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.1 cucharada de aceite.8 Vieiras. se limpian y escaldan los champiñones. . . y se dejan reducir a temperatura suave. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. la nata y el caldo se ponen al fuego. . . a 180 grados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

3 dientes de ajo. hasta que espese. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Aceite y Sal. . dejando que cuezan tres minutos.12 rebanadas de pan.Aceite y sal. añadimos las hojas de lechuga limpias. los vertemos sobre la crema. . Si queremos que quede más fina. Cocemos durante veinte minutos y.1 cebolla. a continuación. 3. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . 2. con un chorro de aceite. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.4 patatas. . 5. Elaboración: 1. 2. cuando estén dorados. Elaboración: 1. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 4.300 gramos de patatas. 4. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. .1 calabacín.1 lechuga grande. Crema de lechuga Ingredientes: . . << 135 >> . .Medio litro de caldo.1 kilo de cebollas. Cuando la cebolla este dorada. . podemos pasarla por el chino. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 3. .1 vaso de leche. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . añadimos las patatas peladas y troceadas. Cuando tome color. . . Después agregamos el caldo y la leche.12 cebollitas. añadimos las patatas y el agua. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.

. .1 puerro. Añadimos el caldo. cuando rompa a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Aceite de oliva. .Sal. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Ponemos la cazuela al fuego y. 2. Elaboración: 1. .1 kilo de puerros. ponemos las espinas del rape. Cuando este ya quemado el alcohol. . . En una cazuela.1 kilo de espinas de rape.12 langostinos.1 cebolla. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Limpiamos bien los puerros.Un cuarto de litro de salsa de tomate. incorporamos el brandy y flambeamos.Sal. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. la zanahoria cortada en juliana.24 yemas de espárragos verdes.12 rebanadas de pan. . Los rehogamos. perejil y estragón. . << 136 >> . .1 zanahoria.30 gramos de harina. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . a fuego suave. . . .2 copas de brandy. Elaboración: 1. . . .Perejil picado. . sal. . la cebolla. .1 kilo de mejillones. Rectificamos de sal y servimos. las cabezas de las gambas y langostinos. con dos litros de agua. .Pimienta. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.200 gramos de gambas. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.3 patatas. el puerro.100 gramos mantequilla.Estragón. 4. removiendo a menudo para que no se agarre.

1 diente de ajo. más o menos.1 litro de caldo de verduras. .1 kilo de almejas.150 gramos de Jamón.1 copa de Jerez seco. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.8 cucharada de aceite de oliva.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cebolleta. .8 rebanadas de pan frito. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .Sal y aceite. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . Una vez que todo este cocido.Sal. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Antes de servir. 3. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 litro de caldo de ave.2 huevos cocidos y dos yemas. . . añadimos un puñado de perejil picado. Agregamos el caldo caliente. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. 3. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. << 137 >> . el huevo picado.Perejil picado. . Elaboración: 1. . para que se abran. . . Elaboración: 1. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Sopa de Almejas Ingredientes: . con un poco de agua. hasta obtener una crema. Dejamos que cueza una media hora. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. 2.

200 gramos de pan seco. con un poco de aceite. . .Caldo de bonito o agua. . .Perejil picado. . se rectifica de sal y se sirve.Sal. Se mezcla todo bien.3 dientes de ajo. rehogamos la cebolla.4 cucharada de aceite de oliva virgen. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. la cucharadita de Fernet. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Echamos entonces las almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. . . Elaboración: << 138 >> . todo bien picadito. 2.300 gramos de bonito en un trozo. untada con ajo. Añadimos Después el pan tostado troceado.Aceite de oliva. .2 cebolletas.50 gramos de almendras. . . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. .2 huevos duros.Sal y pimienta.Perejil picado. En una cazuela.1 taza de salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.250 gramos de rape. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.2 tácitas de arroz. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . . limpio. . se sazona y se pone a pochar con aceite. . 3.1 cebolla o cebolleta. Se pica muy fina la cebolleta. 4. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. el arroz.4 cucharada de salsa de tomate. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Sopa de bonito Ingredientes: . . Elaboración: 1. el ajo y el tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.

Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. añadimos el caldo y la leche. .3 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. y con ellas hacemos un caldo. . a fuego suave.400 gramos de calabaza. la salsa de tomate. 5. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 cucharadas de queso parmesano. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. La servimos con queso rallado por encima.50 gramos de arroz. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . la sal y la pimienta. añadimos el bonito en trozos pequeños. .Medio litro de caldo. .Sal. También las podemos saltear con la calabaza. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .2 puerros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. En una sartén. las patatas y la calabaza. << 139 >> . Limpiamos y picamos los puerros. Cuando el caldo de bonito este listo. . 4. 2. Cuando todo este bien pochado. 3. aproximadamente. .Tres cuartos de leche. con una pizca de orégano y sal. salteamos el resto de la calabaza. añadiendo también el sofrito. 4. Cuando el picado empiece a dorarse. 3. con un chorrito de aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Dejamos cocer durante diez minutos. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Lo mismo hacemos con la calabaza. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. .1 rama de orégano.200 gramos de espinacas cocidas.Aceite. . .

3.8 higadillos de pollo. Lo rectificamos de sal. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. si es necesario.2 cebolletas. .100 gramos de jamón troceado.4 puñados de fideos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . . 3. Elaboración: 1. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir.4 cucharadas de tomate en salsa. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.2 huevos. . 4.Litro y medio de caldo de carne. Ponemos a punto de sal y servimos. Sopa de higadillos Ingredientes: . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.Aceite y Sal. y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . << 140 >> . .Litro y medio de caldo de verduras. . quitando la parte más dura del tallo. Antes de echar los huevos.1 manojo de espárragos trigueros. añadimos los espárragos. Elaboración: 1. 2. . queso rallado y gratinar. 2. Cuando estén pochadas.

untado con ajo y menta picada. 4. 3. . Al servir. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. A continuación. integral y blanco. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Rebanadas de pan. . . 2. .2 cebollas o cebolletas.150 gramos de queso gruyere o similar.2 hojas de menta. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Aceite y Sal. Cuando este dorado.Pan de centeno. Elaboración: 1. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. rallado. .Una pizca de azúcar. . Este plato se puede servir frío o caliente.1 kilo de tomates maduros. .3 dientes de ajo. Por ultimo. A continuación. . << 141 >> . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. durante diez minutos.1 diente de ajo. Elaboración: 1. . . 3. Gratinamos tres minutos más y servimos. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. 4. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. .Sal. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Después de este tiempo.Medio litro de agua. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 2. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Medio vaso de nata. Sopa de tomate Ingredientes: .Aceite de oliva. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. sazonándolo con sal y azúcar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . .Caldo de ave.

.50 gramos de puerros (parte blanca).Caldo. 3. 2. . Si los guisantes est n cocidos. . .40 gramos de mantequilla.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. . añadiendo el jamón cortado en daditos y. hasta que reduzca a la mitad. 4. << 142 >> . Después. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . . Elaboración: 1. junto con el caldo. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Sopa Zamorana Ingredientes: . incorporamos el pan.100 gramos de jamón.100 gramos de coliflor. 3. Después vertemos el caldo.100 gramos de guisantes. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 2. los añadimos Después. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. ponemos a punto de sal y servir. . . cuando este caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Empezamos haciendo un sofrito con aceite.1 rama de apio.100 gramos de chorizo.2 tomates maduros.100 gramos de zanahorias. Cuando este en su punto. tapado. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.2 cucharadas de aceite. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. ponemos aceite en una cazuela y.2 litros de caldo de ave. . . sin importar que se rompan.100 gramos de cebollas. .Sal.300 gramos de pan atrasado. Tostamos el pan en el horno. lo cortamos en trozos. Dejamos hervir media hora. Realizada esta operación. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. al gusto. Elaboración: 1. a continuación la verdura.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Añadimos el pimiento morron. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.100 gramos de jamón en taquitos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. y ya esta listo para servir. 2. Las alubias. Alubias estofadas Ingredientes: .Perejil picado. freímos el jamón. Una vez cocidas. a fuego suave para que no se rompan. con un poco de aceite. 4. . y el pimiento verde. Dejamos cocer todo junto una hora más. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . Agregamos las alubias. . las ponemos a cocer con agua solamente. 2. Elaboración: 1. con la cazuela tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Cuando empiece a hervir.100 gramos de chorizo en taquitos.Media cabeza de ajos.2 pimientos morrones. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . a fuego muy suave.1 cebolleta. 3. Elaboración: 1. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . Cuando están dorados.Aceite. .en agua con sal.400 gramos de alubias. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.100 gramos de tocino curado en taquitos. previamente remojadas. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.1 tomate. durante una ahora.Aceite y Sal. 4. el ajo y el pimiento morron.1 pimiento verde grande. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 6. << 144 >> .2 codornices. 3. el chorizo y el tocino. . . 5.500 gramos de alubias negras. . En una sartén. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.Sal. .

. sin mezclar unas verduras con otras. 3. 4. Escalivada Ingredientes: . y hacemos paquetes. 2. también cocida. .1 pimiento. aceite y vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. durante una hora. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. se pelan y se colocan en una fuente. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Sobre ellos se dispone la soja. . . .400 gramos de garbanzos cocidos. .Vinagre. Se aliña con sal gorda. . .8 filetes de anchoas en aceite. Elaboración: 1.1 cebolleta. tomates. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. a 180 grados.1 kilo de berenjenas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. con aceite. los pimientos. 2. .1 kilo de pimientos rojos. . << 145 >> .Aceite y Sal.Vinagre. vinagre y sal. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Sal gorda.1 kilo de cebollas. . Colocamos cada una de las cebollas. los tomates y las cebollas. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.50 gramos de soja cocida. 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de tomates.

1 cucharada de harina. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. 2. añadir la harina y los guisantes escurridos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.2 kilo de calabacines. .Sal. añadir los guisantes. Cuando este pochada. << 146 >> . Elaboración: 1.Mantequilla.Queso rallado. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. durante unos diez minutos. Seguidamente. . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. con agua fría y unos granos de pimienta. Los salamos y colocamos en una vaporera.1 nuez de mantequilla. .Sal. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . .2 cucharadas de harina. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .2 cucharadas de salsa de tomate.1 kilo de guisantes pelados.1 chorro de aceite. y los ponemos al fuego. 3.Unos granos de pimienta. incorporando también un poco de caldo de la cocción. escurrir de agua. se sirve.Medio litro de leche. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . dejándolos al dente.Medio kilo de gambas. 3. . Elaboración: 1. 4. .3 cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . 2.

hacemos una vinagreta con tomates. con un poco de aceite. . se ponen en una cazuela. .Costrones de pan frito.1 cebolleta picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. 4. Vinagreta: . huevos cocidos.Sal. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: .300 gramos de alubias blancas. Elaboración: 1. 2.1 huevo cocido y picado.Aceite y Sal. picado y sin pepitas. cebolleta. y se cuecen durante cuarenta minutos. escurrirlas y pasarlas por agua fría.2 dientes de ajo.1 tomate pelado. 2.10 cucharadas de aceite de oliva. aceite.Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.4 cucharadas de vinagre de sidra. .1 kilo de judías verdes. con agua fría y sal. 3.1 pimiento verde picado. << 147 >> . Cuando las alubias están cocidas. que la noche anterior han estado en remojo. y servir. . 3. vinagre. . pimiento y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Mientras.8 espárragos gordos cocidos. Elaboración: 1. Las alubias. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . .

. En una cazuela.Laurel.1 cebolla o cebolleta. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. 2.600 gramos de judías verdes. . rehogamos la cebolla o cebolleta. limpias de hilos y troceadas. 4. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.2 tomates. 2. . . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Limpiamos y cortamos la verdura.2 huevos duros.2 ajos. Agregamos entonces las lentejas. . . con aceite.1 pimiento verde. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Las judías. 4.1 puerro. la zanahoria. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. el calabacín. en una vaporera con agua. Elaboración: 1. .1 calabacín. << 148 >> .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 3. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. aceite y sal.Aceite y Sal. . durante veinte minutos aproximadamente.500 gramos de lentejas. 3.Aceite y sal.Patatas fritas en cuadrados. salamos. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . . las cocemos al vapor. Elaboración: 1. vigilando que las lentejas no se sequen. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Transcurrido 10 minutos.250 gramos de salsa de tomate. el puerro. . el pimiento verde.100 gramos de jamón curado en tacos.1 zanahoria.Pimienta negra en grano.1 plátano. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.

5. . .300 gramos de tomates maduros.Aceite y Sal. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Aparte. conservando solo la parte blanca.Sal. se añade el pimentón e inmediatamente. .Orégano en polvo. se aparta la sartén del fuego. Limpiamos los puerros.1 kilo de puerros. En una sartén aparte. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. .100 gramos de jamón cocido. 2. con sal. Ponemos a cocer las lentejas.1 kilo de lentejas.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . 2.1 morcilla.1 diente de ajo picado. por ultimo. antes de que se ponga negro. con un poco de aceite. con un chorro de aceite. según sean de tiernas.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . durante unos tres cuartos de hora. cocemos la morcilla. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. .1 cebolla picada. Elaboración: 1. Elaboración: 1. sofreímos la cebolla y el ajo. 4. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.Aceite de oliva. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. poniendo encima el jamón cocido picado 4. para que suelte la grasa y no se reviente. sal y una pizca de orégano. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . << 149 >> . pinchada por varios sitios. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Agregamos el tomate rehogado y. 3. 3.

. hasta que se doren.1 vaso de caldo de carne o de ave.Perejil picado.4 patatas un poco grandes. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando están hechas.Sal. Cuando están dorados. Elaboración: 1. .2 pimientos verdes. . . << 150 >> . En recipiente aparte. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . A la hora de servir. y las freímos. . .1 cucharadita de harina. Las rellenos con un poco de mantequilla. a fuego suave. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Aceite. las cubrimos con la salsa -una vez colada. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. para que queden blandas. . las escurrimos y reservamos.6 patatas. aproximadamente.3 dientes de ajo. . .Ajo. les ponemos una pizca de sal. 3.Queso rallado.Perejil picado.escalfamos los huevos encima. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. ajo perejil picados y una yema de huevo. Patatas rellenas Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen.1 cebolleta. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. .Sal. .4 huevos. añadimos la harina. a 140 grados.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . 4. todo bien picado. Elaboración: 1. 2. . . .4 bolitas de mantequilla. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.4 yemas de huevo. . 2.

los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.2 calabacines.2 dientes de ajo. reservando cascaras y cabezas. las gambas.Sal. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Perejil picado.Harina.Sal. . . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . Las escurrimos y reservamos. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. el perejil picado y la pimienta molida.400 gramos de pencas de acelgas.2 cebolletas. 4. . . Ponemos una cazuela al fuego.Perejil picado. las pencas.4 tomates pelados. 3. Pisto manchego Ingredientes: .Pimienta molida. incorporamos el vino blanco.300 gramos de gambas. el caldo de las gambas. 2.Aceite. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. .2 dientes de ajo. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. con las cuales hacemos un caldo concentrado. e incorporamos los tomates troceados. A continuación. . . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Medio vaso de vino blanco. . .Aceite. Sazonamos. . 2. . la cebolleta. Pelamos las gambas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. << 151 >> .

Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . . . Quiche de espárragos Ingredientes: . Una vez que todo est pochado. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Tomamos la parte blanca de los puerros. Elaboración: 1. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. 3. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.250 gramos de pasta de hojaldre.Sal. . 2.12 espárragos. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).100 gramos de jamón serrano. Los sacamos y escurrimos bien.1 loncha de tocineta. 4. Puerros con champiñones Ingredientes: .Aceite. . . . . Cocemos las patatas en agua con sal.3 cucharadas de queso parmesano.2 champiñones.2 tomates maduros. Cuando están tiernas.3 manojos de puerros.4 huevos. una vez despojados de las partes más duras. . con un poco de aceite y una pizca de sal. las cortamos en rodajas.Pimienta.300 gramos de nata. Elaboración: 1. .Sal.4 patatas. agregamos el tomate pelado y la tocineta. todo cortado en tacos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . << 152 >> . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Los espárragos.

. .8 hojas de gelatina blanca.300 gramos de queso fresco. durante media hora aproximadamente. . 4.200 gramos de pimientos.250 gramos de judías verdes. Para servir. el jamón picado. .5 cucharadas de nata. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Después colocamos los espárragos encima.Albahaca seca. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Picamos las zanahorias. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. la sal. . .Perejil picado. lo metemos todo en el horno. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. 5.200 gramos de habas. a unos 180 grados. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. cortada en porciones.Un litro de caldo de verduras. << 153 >> . a unos 180 grados. Elaboración: 1. haciéndole un reborde. Adorno: . Si se levanta. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 3.200 gramos de guisantes frescos pelados. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.2 huevos duros. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. .Pimienta. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.250 gramos de zanahorias. . el parmesano. la pimienta y la nata. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . la terrina de verdura con queso.Salsa de tomate. Una vez desmoldado. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . hacemos una mezcla con los huevos. 6. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 2. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.

. << 154 >> .Orégano. . . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Elaboración: 1. a 170 grados. también en rodajas. Luego pasamos por agua fría y secamos.750 gramos de calabacines.500 gramos de berenjenas. .Pimienta. . . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .Setas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . 4. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .500 gramos de tomates. 2. colocamos el calabacín en rodajas.Aceite. 3. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. En una fuente resistente al horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Sal. y las berenjenas por la parte de fuera.Cebolla.Ajo. el ajo y las setas.1 hoja de albahaca. . los tomates. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful