Tepung Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Tepung adalah partikel padat yang berbentuk

butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. [sunting] Jenis tepung

Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kanji, dari umbi singkong Maizena (jagung), dari biji jagung Hunkue, campuran beberapa tepung untuk pembuatan kue basah lunak Beras Ketan Panir, campuran tepung untuk menggoreng, komposisi utama adalah tepung terigu.

Kategori: Bahan makanan http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

22akan mencapai viskositas maksimum (Baah, 2009). Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringencenya dan granula tidak memilikikristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat birefringence adalahamilopektin. Sifat birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikancahaya terpolarisasi, apabila granula pati dilihat di bawah mikroskop terlihatkristal gelap terang (Suarni et al ., 2008).Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkanselama pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan viskositas pasta disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensidipanaskan kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Winarno, 2008). Viskositas maksimum merupakan titik maksimalviskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik inigranula pati mengembang maksimal, makin tinggi pembengkakan granulamaka makin tinggi pula viskositas maksimumnya.Viskositas maksimum jugamenggambarkan fragilitas dari granula pati yang mengembang, yaitu mulaisaat pertama kali mengembang sampai granula tersebut pecah selama pengadukan yang

terus menerus secara mekanik oleh alat Brabender (Baah,2009).Setelah mencapai viskositas maksimum, jika proses pemanasandalam Brabender dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula patimenjadi rapuh, pecah dan terpotong-potong membentuk polimer, agregatserta viskositasnya menurun akibat terjadinya leaching amilosa. Penurunantersebut terjadi pada pemanasan suhu suspensi 95 C yang dipertahankanselama 10 menit. Nilai penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas 23maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu95 C selama 10 menit disebut dengan breakdown viscosity .Menurut Beta dan Corke (2001) dan Panikulata (2008), breakdown viscosity berhubungan dengan kestabilan pasta pati selama proses pemanasan. Breakdown viscosity merupakan ukuran kemudahan pati yangdimasak untuk mengalami disintegrasi. Besarnya breakdown viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secarakeseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan.Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada kondisi panas dan diberikan gaya mekanis ( shear ). Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback viscosity . Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitungselisih antara viskositas pasta pati pada suhu 50 C dengan viskositasmaksimum yang telah dicapai pada saat pemanasan. Kenaikan viskositas patiyang terjadi disebabkan oleh retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantaimolekul amilosa yang berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Swinkels 1985 dalam Baah, 2009). Beta dan Corke (2001) menyatakan bahwa setback viscosity merupakan ukuran dari rekristalisasi patitergelatinisasi selama pendinginan. Laju kristalisasi tergantung dari beberapavariabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin, suhu, konsentrasi pati, dankeberadaan dari bahan organik dan inorganik (Fennema, 1996).Menurut Chen (2003), terdapat empat jenis kurva amilogram yaitutipe A, B, C

dan D. Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografiyang khas. Gambar beberapa tipe amilogram dapat dilihat pada Gambar 5. 24 Pada amilogram tipe A, pati memiliki viskositas maksimum samatingginya dengan tipe B namun memiliki nilai breakdown viscosity yanglebih tinggi dibanding tipe B artinya tipe A lebih mudah rusak danmenghasilkan viskositas yang lebih rendah selama pemasakan daripada tipeB. Pati dengan amilogram tipe C, tidak memperlihatkan viskositasmaksimum tetapi viskositasnya cenderung dapat dipertahankan bahkan dapatmeningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi serta memiliki swellingvolume dan kelarutan yang terbatas. Tepung dengan tipe C mempunyaikecenderungan retrogradasi yang tinggi. Sedangkan tipe D sama dengan tipeC tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai viskositasyang sama. Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah tepungyang memiliki profil gelatinisasi tipe C

113Shimelis, E., M. Meaza, and S. Rakhsit. 2006. Physicochemical properties, pasting behavior and functional characteristics of flours and starches fromimproved bean ( Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in east Africa. CIGR Ejournal ,. Vol. VIII.Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan .PT Penerbit IPB, Bogor.Suardi, Suarni dan A. Prabowo. 2002. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgumsebagai Bahan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Balai PengkajianTeknologi Pertanian Sulawesi Selatan . Hlm. 112-116.Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk PembuatanKue Basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain . BalaiPenelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6. hlm 55-60.Suarni, M. Aqil, and I.U. Firmansyah. 2008. Starch characterization of severalmaize varieties for industrial use in Indonesia. Paper of the Asian Regional Maize Workshop (ARMW) , Makassar.Suartha, I.G.D. 2008. Wujudkan ketahanan pangan melalui budidaya jagunghibrida. http://www. Tanindo.com. Diakses tanggal 10 November 2009.Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta. 172 hal.Suksomboon, A., O. Naivikul and B. R. Hamaker. 2005. Comparison of chemical, physicochemical properties and starch molecullar structures in dry- andwet-milled rice flour, pp. 247-252. In Proceeding of Starch Updated 2005The 3 rd Conference on Starch Technology . National Center of GeneticEngineer and Biotechnology, Bangkok.Sung, C.W. and M. Stone. 2004. Characterization of legume starches and their noodle quality.

Journal of Marine Science and Technology . 12(1):25-52.Suprapto. 1998. Bertanam Jagung . Cetakan ke-18. Penebar Swadaya, Jakarta.Suprapto dan H.A.R. Marzuki. 2005. Bertanam Jagung . Edisi Revisi, Cetakan ke-14. Penebar Swadaya, Jakarta.Suwarno. 2008. Potensi jagung hibrida. Http:// binatanimakmur.com. Diaksestanggal 29 Juni 2009.Tam, L.M., H. Corke, W.T. Tan, J. Li, and L.S. Collado. 2004. Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content . J CerealChemistry . 81(4):475-480

ali ini aku akan memberikan paparan mengenai jenis-jenis tepung terigu. Hal ini penting, karena jika kita tidak mengetahui jenis terigu apa yang harus kita gunakan untuk membuat kue, bisabisa kue yang akan kita buat tidak akan maksimal nantinya. Berikut paparannya.. 1. tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. 2. tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. 3. tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan. . Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci. 4. Self Raising Flour: Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering. Jika tidak tersedia bisa diganti dengan mencampur kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder, aduk rata. 5. Enriched Flour: Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau minera
http://lestofiore.wordpress.com/2008/12/09/jenis-jenis-tepung-terigu/

TEPUNG GANDUM Gandum Triticum aestivum, jenis gandum yang paling umum ditanam. Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Plantae

 Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Poales Famili : Poaceae Genus : Triticum Spesies T. aestivum T. aethiopicum T. araraticum T. boeoticum T. carthlicum T. compactum T. dicoccoides T. dicoccon T. durum T. ispahanicum T. karamyschevii T. macha T. militinae T. monococcum T. polonicum T. spelta T. sphaerococcum T. timopheevii T. turanicum T. turgidum T. urartu T. vavilovii T. zhukovskyi Referensi: ITIS 42236 2002-09-22 Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.Daftar isi [sembunyikan] Sejarah singkat Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM [1].

Klasifikasi Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku [2]. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat. T. aestivum (hard wheat) T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciriciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. T. compactum (soft wheat) T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadangkadang membuat roti. T. durum (durum wheat) T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produkproduk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya . Morfologi biji Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 68 mm dan diameter 23 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ) [4]. Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan. Bran Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin). Endosperma

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu [5]. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. Lembaga Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk. Pembuatan tepung terigu Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotorankotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain [6]. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum. Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan

menggunakan persamaan: W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg). Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma. Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung [7]. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungankandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu: a. Hard flour (terigu protein tinggi) Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13%.Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadarprotein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikantepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akantertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembangbesar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : 1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi. 2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama 3) Memerlukan hanya sedikit ragi. b. Medium flour (terigu protein sedang) Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan allpurpose flour atau tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau

aneka cakedan muffin. c. Soft Flour Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak.Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnyadengan tujuan tertentu yaitu : Self Raising Flour. Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabildan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untukmembuat cake, muffin, dan kue kering. Enriched Flour Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi.Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu. Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yang lain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Protein yang terkandung di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada yang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Namun demikian mutu protein ini dapat berbeda, tergantung jenis gandum yang digiling dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Untuk menentukan sifat-sifat tepung pada waktu pembuatan roti atau kue, kualitas protein lebih penting daripada kuanlitasnya. Dengan kata lain, kuantitas protein tidak dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu. Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu terbagi 3 jenis (hard, medium dan soft). Keenam jenis tepung terigu tersebut adalah: 1) Wholemeals dan Wheatmeals Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100% Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya.Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebihkecil.

2) Strong Flours Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negaranegara bagian bekas Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads. 3) Medium /Strong Flours Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari daerahdaerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour. 4) Soft/Weak Flours Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk membuat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry, short breads dan rich biscuits. 5) Special Cake Flours Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yangbermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair. 6) Fractionated atau High Protein Flour Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimanakandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60F- 70F dan kelembaban udara 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur. Ciri-ciri Tepung Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap, dan keseragaman. 1) Colour Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem.Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti,warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya,mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung. 2) Strength Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar, yang mengembang dengan baik. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu,tepung kuat memerlukan masa peragian yang

lebih lama daripada tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian itu berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap. 3) Tolerance Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukanuntuk mencapai tingkat kematangan yang tepat. 4) High Absorption Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap danmenahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran(mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adonan tidak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencampuran atau oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkanakan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya merosot. 5) Uniformity Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidaksedikit nilainya . Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini bahwatepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut : Kadar air : 13% Kadar protein : 12 13% Kadar hidrat arang : 72 73% Kadar lemak : 1 % Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonanadalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi.Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk. Penyimpanan Tepung Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara.Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masamasa sulit. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkembang sampai matang, saat harga tepung sedang rendah, pengusaha patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan. Dengan tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi

yang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. Bagaimana menyimpan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha. Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama, maka perlu diperhatikan,yaitu sebagai berikut: 1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan ataupenyangga. 2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkanpertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung. 3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung. 4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar antara 55-65%. 5) Suhu yang berkisar antara 19C - 24C. http://abipbu6.blogspot.com/2011/04/tepung-gandum.html