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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO


MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

MODULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVO
MAB-TP-3

CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialistas en Contenido
Cely Contreras T.S.U. Turismo
(Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)

Elaboración y Diagramación
T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios
Gerencia Regional INCE Barinas

Validación
Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida)
Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas)
Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal)
Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo)

Coordinación Técnica Estructural


División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005


Copyright INCE
ÍNDICE Técnica de Trabajo.....................................................15

SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15
Bar...............................................................................15
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3
Tipos ..........................................................................16
Importancia...................................................................3
Barman ...................................................................... 16
Organización ................................................................3
Equipos y Útiles de Trabajo........................................16
Funciones Generales....................................................4
UTENSILIOS...............................................................16
Perfiles del Personal.....................................................4
Equipos de Protección Personal................................ 17
Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5
Normas de Manipulación de Alimentos......................17
SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7 Normas de Seguridad e Higiene................................ 18
Tipos.............................................................................7 Técnicas de Trabajo................................................... 18
Mesonero......................................................................8
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19
Estilos........................................................................... 8
Equipos y Útiles de Trabajo........................................19
Comanda de Servicio................................................ 11
Equipos de Protección Personal................................ 20
Normas....................................................................... 12
Normas de Seguridad e Higiene................................ 20
Equipos y Útiles de Trabajo........................................13
Técnica de Trabajo.....................................................20
Equipo de Protección Personal.................................. 13
Normas de Manipulación de Alimentos......................13 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN
(ROOM SERVICE)..................................................... 21
Normas de Seguridad e Higiene................................ 13
Importancia.................................................................21
Técnica de Trabajo.....................................................14
Organización de Carros de Servicio ..........................21
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN Equipos de Protección Personal................................ 21
RESTAURANT...........................................................14
Normas de Manipulación de Alimentos......................21
Importancia.................................................................14
Normas de Seguridad e Higiene................................ 22
Insumos...................................................................... 15
Técnica de Trabajo.....................................................22
Normas de Seguridad e Higiene................................ 15
SERVICIO DE COCINA............................................. 23
Cocina.........................................................................23
Menú...........................................................................23
Terminología Culinaria................................................24
Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25
Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28
Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33


Almacenamiento.........................................................33
Normas de Seguridad e Higiene................................ 34
Técnica de Trabajo.....................................................34

GLOSARIO.................................................................35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37
INTRODUCCIÓN representa un ingreso más, que el que se logra con el
servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizado para bailes u otros eventos.
Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento,
del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y
Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente
se ajusta al programa de formación diseñado según
Técnico-Productivo: tiene como finalidad presentar
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
información sobre diferentes aspectos de importancia
puntos específicos presentan ilustraciones y
para garantizar al cliente un servicio de calidad que le
referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el
proporcione satisfacción y comodidad al momento de
aprendizaje. Seria conveniente que investigue y
servir en cualquier establecimiento destinado para tal
comparta experiencias con sus compañeros o en otras
fin.
fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
Los Bares y Restaurantes prestan servicios de
alimentación y bebidas a las personas que así lo
requieran, es de destacar que no todos tienen los dos
servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas
sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre
tiene las dos prestaciones, como también se pueden
conseguir establecimientos de alojamiento que tienen
servicios de bar y restaurante dentro del mismo.

El servicio de bar y restaurante es muy importante


dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que
Organización
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Importancia Gerencia de Alimentos y


Bebidas
Es evidente que todos los alojamientos modernos
tienen servicio de alimentos y bebidas. Este Secretaria
representa un reglón muy importante para él, desde el Asistente

punto de vista de ingresos, ya que este no se limita


solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a
otro tipo de cliente, es decir que los servicios de
Cheff Maitres Jefe de Gerente
funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y bar de
banquetes
otros eventos. Capitán
Jefe
Capitán
de partidas
Maitre
Mesoneros
Mesoneros
Cocineros
Capitán

Ayudante
Mesonero

Otros

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptará de


acuerdo a sus necesidades y posibilidades la
estructura organizativa.

Servicio de Bar y Resturant 3


Funciones Generales
Se encarga de producir y vender servicios de
alimentos y bebidas a huéspedes, clientes y visitantes
del hotel. Entre las más importantes se tienen:
 Preparación de alimentos.
 Atención al comensal en la mesa
 Almacenamiento, organización y control de los
alimentos y bebidas.

Perfiles del Personal


CUALIDADES
ACTITUDES El ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las

Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser cualidades que posee, ya que su éxito profesional
humano; la diferencia individual que distingue de la dependerá de la buena aplicación de las mismas,
otra. La personalidad influye en el logro de las metas entre estas cualidades están:
que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la  Ingenio y juicio
personalidad juega un papel muy importante, decisivo  Memoria
en muchos casos, por ser ella el conjunto de
 Cortesía y amabilidad
cualidades que identifican a cada persona y le permite
 Tacto y Discreción
desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como
en la vida privada.  Simpatía
 Sistema y orden de trabajo
 Iniciativa
 Conciencia de costo
4 Servicio de Bar y Resturant
 Responsabilidad y adaptabilidad
 Higiene
 Apariencia personal
Normas de Higiene y Manipulación de
*Uñas
Alimentos
*Cabello
*Aliento
HIGIENE
*La cara
*Dentadura Se refiere a las condiciones y hábitos
*Manos que preservan la calidad de los
*Ropa alimentos, para evitar su
*Calzados contaminación y las enfermedades
por su consumo.

Para mejorar tus


conocimientos
puede revisar el HIGIENE DE LOS ALIMENTO
manual de Servicio
de Bar Básico, Son todas las medidas necesarias para asegurar la
INCE Turismo,
2000. pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTO
Es la persona que interviene en cualquier proceso
para la manipulación del mismo.

AMBIENTE
Servicio de Bar y Resturant 5
Es el área destinada físicamente que forma parte del oreja.
establecimiento de alimento.
NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y  No use la toalla, los paños de servir o los paños
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS de cocina para secarse las manos.
 No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz
 El trabajador debe gozar de un perfecto estado
con el pañuelo.
de salud. No tener contacto con los alimentos
 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
cuando tiene estado gripal, desintería o alguna
lávese las manos.
enfermedad.
 No escupa en el suelo.
 No olvide lavarse las manos con agua y jabón
 No fume mientras esté reparando alimentos.
antes de comenzar su trabajo o después de
 No se moje los dedos en saliva para tomar las
haber ido al baño.
servilletas de papel.
 No se lave las manos en el lavaplatos o donde se
 No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde
preparan los alimentos.
haya alimentos.
 No tenga en las manos o dedos curas o vendajes
 La apariencia personal es el reflejo y la imagen
sucios.
de la personalidad. El uniforme debe estar
 Tenga las uñas cortas y limpias.
completo y limpio.
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
 No use adornos o joyas que puedan caer dentro
siempre muy limpios.
de los alimentos durante la preparación o
 Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
servicio.
 No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los
 Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al
ojos mientras esté trabajando.
botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura
 No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
correspondiente.
 No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la
6 Servicio de Bar y Resturant
SERVICIOS EN EL RESTAURANT
Es la sección encargada de la organización,
presentación y control de los servicios de
alimentos y bebidas al cliente, garantizando la
óptima calidad del mismo. Está integrado por:
mesoneros y cajeros.

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Tipos
Según su especialidad tenemos:
NOTA:
El servicio en un restaurante involucra un sinfín de  Clásicos
detalles, pero lo más importante es que el cliente
se vaya satisfecho de la atención que le dieron.  Vegetarianos o dietéticos
 Comida internacional

Servicio de Bar y Resturant 7


 Buffet o self – service Según cantidad de servicios:
 Comedores de fabricas e industrias
Mesonero
 Restaurantes y bases en tiendas por
Es la persona encargada de servir al público en bares departamento
y restaurantes a los diferentes clientes que llegan  Comedores de hospitales, clínicas y centros
solicitando servicio. de diagnóstico
 Comedores de centros de enseñanza
FUNCIONES  Comedores populares
 Repasar útiles de trabajo (cristalería,
cubiertas, lozas, entre otros)
 Ordenar el pantry (tomando en cuenta el Estilos
mobiliario y equipo que se encuentra en el SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)
área)
Consiste en que todos los alimentos que los clientes
 Acondicionar el menage (llenado de envases
van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y
para sal, mantequilla, salsas, entre otros)
sólo se tienen que transportar al comedor y servir al
 Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)
cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado
derecho del cliente.

Según su ubicación podemos mencionar:


 De hoteles
 De aeropuertos
 De barcos
 De tren

8 Servicio de Bar y Resturant


SERVICIO A LA AMERICANA
SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON)

SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA Se sirven por la izquierda. Es el método más utilizado


FUENTE) en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el
plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o
el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve trinchar).
auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas
que realicen esta misma función. Se sirve primero a las señoras y luego a los
caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza

Servicio de Bar y Resturant 9


por el invitado de mayor importancia y luego se sirve
en orden correlativo de la mesa (con lo que si la
precedencia ha sido bien establecida se servirá en el
orden correcto de importancia). El anfitrión será el
último en ser servido. El servicio del pan se hace con
pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el
tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.

El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado


para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a
su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El
vino blanco se debe presentar apoyado en la base por
una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna
SERVICIO A LA RUSA
gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y
cavas). Se abre con el cortacápsulas para quitar la
protección de la botella y posteriormente se utiliza el SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE)
sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
Es el servicio que se presta al cliente llevándole la
carta, entregándola por la derecha, tomando el pedido
(comanda); este servicio consiste en emplatar los
manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal,
el mesonero servirá desde el lado izquierdo del cliente
con la ayuda de las pinzas ó trinches. Si es un
banquete o comida de gala, por supuesto no habrá

10 Servicio de Bar y Resturant


carta ni elección del menú, aunque en determinados Es elaborada por el maitre o el capitán de mesoneros,
casos, el personal tendrá la atención con alguno de los se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas
invitados por razones especiales (principalmente de personas.
salud). 1. Se marca con una x si es de bar o restaurant,
donde se hace el pedido.
2. Se anota el día, mes y año del servicio.
Comanda de Servicio 3. En el caso de estar hospedado el cliente, se
Se define como el formato para controlar el consumo anota el número de habitación
de los productos terminados y solicitados por el 4. Se coloca el número de la mesa.
cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se 5. Se indica el número de persona que solicitan el
anotan los pedidos de los clientes y su formato servicio.
dependerá de la organización que posea la empresa. 6. Se identifica al capitán la cantidad de
mesoneros o bares, dependiendo del sitio

TIPOS DE COMANDA donde se hizo el pedido.

 Comanda de bebidas( aperitivo) 7. Se anota el número del cheque de consumo.

 Comanda de comidas 8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas

 Comanda de vinos pedidas.

 Comandas de devolución 9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida

 Comanda de devolución con cambio por el cliente.

 Comanda de sigue.

ELABORACIÓN DE LA COMANDA DE SERVICIO

Servicio de Bar y Resturant 11


Normas 9. Se debe poner un cenicero para cada 4
personas (si ellos lo requieren) pues es más
1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se elegante evitar poner ceniceros en las mesas,
sirven por la derecha. por estética. Se deben cambiar con relativa
2. La cristalería nunca debe transportarse frecuencia si vemos que se fuma (no
metiendo los dedos en su interior, tanto para esperemos a que rebosen).
colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar 10. Al servir el café se retiran las copas de vino,
una bandeja. salvo petición expresa del cliente.
3. El pan se sirve por la izquierda del comensal. 11. Las bandejas no se deben cargar demasiado
4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del para evitar accidentes. Al volver procurar llevar
cliente. siempre algo para no ir de manos vacías a la
5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el cocina.
cliente lo ha terminado. 12. No utilizar las mesas cercanas como almacén
6. Los cubiertos se colocan por la derecha e provisional. No son para ese fin.
izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el 13. No se doble excesivamente para servir a los
brazo por delante. clientes. Procure mantener una postura lo más
7. La servilleta debe cambiarse después del uso erguida posible.
de lavaderos (que se colocan a la derecha del 14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos
plato) y especialmente si el servicio ha sido bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del
marisco o un plato similar. plato, se retira y se procede a servir un nuevo
8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo plato.
de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y 15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro
luego la comida. objeto que se le caiga al cliente al suelo debe

12 Servicio de Bar y Resturant


volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado  Equipos y accesorios diversos
y cambiado por otro.
16. No llene excesivamente los platos y trate de
Equipo de Protección Personal
servir de forma ordenada y elegante con más
de un ingrediente (por ejemplo: carne y  Uniforme

guarnición).  Zapatos anti – resbalantes

17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a  Litos

sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo


hasta la misma.
Normas de Manipulación de Alimentos
18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio
Tome como referencia las normas de manipulación de
posible. No haga ruido con los platos, copas,
alimentos descritas e la página Nº 6
cubiertos, bandejas, entre otros.

Equipos y Útiles de Trabajo Normas de Seguridad e Higiene


 Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio, La seguridad permite que el trabajo en un
entre otros) establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,
 Lencería (muletones, manteles, evitando todos los riesgos que pueden producir
cubremanteles, servilletas, entre otros) heridas o que afecten la salud de los trabajadores.
 Cubiertos (cucharas, cuchillos, tenedores,
otros)  El piso debe poseer cerámica anti-resbalante.
 Loza (platos hondos, platos llanos, tazas,  No correr, caminar con cuidado cuando lleva
entre otros) carga pesada.
 Cristalería (copas, jarras, vasos, otros)
Servicio de Bar y Resturant 13
 Tener un botiquín de emergencia o una  Prevención del cuarto frío, siempre deben
enfermería donde se pueda atender alguna estar cubiertos los alimentos con envoplast o
cortada o quemadura para que no esté en papel de aluminio.
contacto con la comida.  No fumar en el área de cocina.
 Poseer zapatos adecuados, suelas anti-
Técnica de Trabajo
resbalantes y cerrados.
 No tener cuchillos en la mano para pasear por 1. Recibir al comensal

la cocina, si debe hacerlo, siempre con la 2. Tomar la comanda

punta de la lama dirigida hacia abajo. 3. Entregar la comanda para que preparen el

 Tener extintores adecuados y conocimientos pedido

para utilizarlos. 4. Llevar el pedido al cliente

 Tener manta cubridora por si ocurre algún 5. Presentar la cuenta al cliente y cobrar

incendio en una freidora. 6. Despedir al cliente

 Tener cuidado con la manipulación de los


equipos.
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN
 Tener cuidado con las cocciones, al hacer la
RESTAURANT
inmersión dentro del líquido para que no salte
el agua hirviendo. Importancia
 Al lavar el área debe desconectar los
“Mise en place” es un termino francés que quiere decir
enchufes, previniendo que este seco el área
“cada cosa en su lugar”, en este caso el mise en place
del mismo, prevención de un corrientaza.
es para la preparación de la mesa con vasos, copas,
mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes
de ser servida la comida.
14 Servicio de Bar y Resturant
Insumos
Es el conjunto de operaciones que permite el Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza
desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el
que se realizan en un restaurant. Se concentra funcionamiento del restaurant.
ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los
diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios
para realizar dichas tareas. Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
Una cuidada atención del mise en place es el primer higiene descritas en la página Nº 13
paso vital para iniciar la rutina diaria.
Técnica de Trabajo

 Repasar útiles de trabajo


 Ordenar el pantry u office
 Acondicionar bandejas
 Montar mesas rodantes
 Funciones previas

SERVICIO EN EL BAR

Bar
Local donde se despachan bebidas que suelen
tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen

Servicio de Bar y Resturant 15


también como tasca, cervecerías o mesón de FUNCIONES
bodegón.  Se encarga de la atención en el bar.
 Organiza el trabajo.
Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel.  Supervisa las funciones de los mesoneros y
Está integrado por el Barman, mesoneros y cajeros. otros involucrados directamente con él.
 Administra (cobro de cuentas a clientes por
consumos)
Tipos
• Bar Americano
Equipos y Útiles de Trabajo
• Bar Expres
• Bar Baile
UTENSILIOS
• Fuente de Soda
• Bar Típico  Licuadora
 Coctelera europea
• Piano Bar
 Coctelera americana
• Bar/Restaurat
 Vaso mezclador
 Cucharilla de mezclar
Barman  Cucharilla para café

Es la persona que atiende detrás de un mostrador,  Cucharilla para té

sirve bebidas alcohólicas o de otra clase, mezcla  Cucharilla para parisien

diversión, ingredientes para preparar bebidas  Cuchillo de bar

corrientes o especiales.  Pala para hielo


 Cubo para servir hielo

16 Servicio de Bar y Resturant


 Cubo para enfriar botellas EQUIPOS
 Exprimidor  Refrigerador
 Molino ara hielo  Cafetera Express
 Azucarera  Fregadero
 Plato para presentar la cuenta  Planta productora de hielo
 Plato auxiliar  Mobiliario
 Embudo *Mostrador
 Colador de rejilla *Mostrador de barra
 Colador espiral *Estante
 Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny) *Aparadores
 Tabla de madera *Mesas y sillas
 Cenicero *Dispensadores
 Palilleros
 Servilletero
Equipos de Protección Personal
 Sacacorchos
 Petit Menage( deposito de sal y pimienta) Tome como referencia los equipos de protección

 Destapador personal descritos en la página Nº 13

 Punzones
 Pinza o tenaza
Normas de Manipulación de Alimentos
 Pitillera
Tome en consideración las normas de manipulación
 Separador de huevos
de alimentos descritas en la página Nº 6
 Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)

Servicio de Bar y Resturant 17


Normas de Seguridad e Higiene BIENVENIDA

Tome en consideración las normas de seguridad e El mesero le da la bienvenida al comensal, lo

higiene descritas en la página Nº 13 acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus


pertenencias. La persona encargada presenta la carta
de bebidas.

Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la

Técnicas de Trabajo carta de bebidas el mesero o el capitán de meseros se


acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente
tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe
 Bienvenida
estar bien capacitado e informar correctamente sobre
 Ofrece Carta de bebidas
ingredientes y preparación. En este momento se
 Toma el pedido de bebidas
sugiere la bebida adecuada.
(comanda)
 Entrega el pedido
 Ofrece carta de comidas
ENTREGA DEL MENÚ
 Toma el pedido de comida
Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando
(cómoda)
la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero
 Sirve mesa
se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar
 Cierra Mesa
unos minutos para que el cliente se entere de todos
 Despide al cliente
los platos.

18 Servicio de Bar y Resturant


SERVICIO DE PAN el cliente se la pida de manera verbal o con un
Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero ademán en la mano.
coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca
la charola de pan por el lado izquierdo del comensal. DESPEDIDA
Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta
PARA SERVIR EL VINO lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado pertenencias.
izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino
en la copa, por el lado derecho del comensal. RECOMENDACIÓN:
Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente.
Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre
compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al
ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO menos delante de los clientes; no hay nada más feo que
ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.
Los platillos se sirven por el lado derecho del
comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus
cubiertos formando una cruz o en forma vertical y PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR
paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le
Consiste en la preparación de todo lo necesario para
indica al mesero que se puede retirar el plato, por el
el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
lado izquierdo.

PARA PEDIR LA CUENTA Equipos y Útiles de Trabajo


Después del último tiempo o del café, el mesero debe Tome en consideración los equipos y útiles descritos
estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando en la página Nº 16

Servicio de Bar y Resturant 19


Equipos de Protección Personal  Acondicionamiento de estantes

Tome como referencia los equipos de protección  Preparar el servicio de hielo

personal descritos en la página Nº 13


Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de
loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las
copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor
Normas de Seguridad e Higiene
que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para
Tome en consideración las normas de seguridad e que no deje pelusa.
higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo

Su ejecución implica lo siguiente:

 Limpieza del Área Física del Bar (antes y


durante el servicio)
 Realizar Pedido al Almacén (realice la solicitud
a través de formularios)
 Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la
mercancía luego de recibida)
 Cortar frutas y obtener jugo (para la
preparación de bebidas)
 Acondicionamiento de los dispensadores
 Acondicionamiento de estaciones de servicio

20 Servicio de Bar y Resturant


SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN
HABITACIÓN (ROOM SERVICE)

Importancia
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de
permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o
bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las
mismas.

Organización de Carros de Servicio

Para la organización de carro de servicio a las


habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.
Equipos de Protección Personal
El servicio del desayuno en habitaciones (room- Tome como referencia los equipos de protección
service), del cual existen diversas formas de colocar la personal descritos en la página Nº 13
bandeja según el tipo de servicio y el mismo también
puede estar servido en carro de servicio, que es el
caso que se está desarrollando; a continuación sw Normas de Manipulación de Alimentos
demuestra como colocar una bandeja con una forma Tome en consideración las normas de manipulación
de servir y fácil de recordar. (Ver dibujo adjunto). de alimentos descritas en la página Nº 6

Servicio de Bar y Resturant 21


Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo

1. Tome el pedido desde la habitación


(elaboración de comanda)
2. Organice el pedido en el carro de servicio
3. Transporte el carro de servicio a la habitación
4. entregue el pedido al cliente

22 Servicio de Bar y Resturant


SERVICIO DE COCINA Menú
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de
Cocina
las bebidas y los manjares que se ofrecen.
Lugar destinado para la preparación de los alimentos,
tiene relación con el área de restaurant y el TIPOS
departamento de almacén para suministro de  Menú fijo:
alimentos. *Con elección
* Sin elección
El responsable de esta área es el jefe de  Menú a la carta
cocineros, el cual también es conocido con la palabra  Menú para desayuno
francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la  Menú preestablecido
planeación de menús, es decir, la preparación de los  Menú para la dieta
alimentos que sirven en un día determinado.  Carta de bebidas
 Carta para vinos

CARACTERÍSTICA
 Ofrece las descripciones de los platos y sus
precios.
 Facilita la labor de dar respuestas precisas a
los clientes.
 Ofrece la descripción de las distintas
bebidas.

Servicio de Bar y Resturant 23


Terminología Culinaria gelatinosa.
Un gran número de términos culinarios son de origen  Aspic: Se da el nombre de aspic a la
francés, esta procedencia se explica porque en 1790, gelatina grasa para distinguirla de la
cocineros franceses emigraron de su país y se azucarada. También se señala con este
encargaron de transmitir sus conocimientos nombre a las entradas frías enmoldadas
gastronómicos empleando términos que fueron con gelatina.
adoptados a nivel mundial y aún permanecen.
 Bacón: Tocino ahumado o tocineta.
 Ballotina: Es un muslo de pollo
TÉRMINOS CULINARIOS MÁS USADOS
deshuesado que se rellena con farsa, se
 Abrillantar: Es la operación de dar brillo a
cose con hilo por la piel y se termina de
un manjar. Para ello se acostumbra
cocinar, hasta alcanzar el punto. Se
emplear jarabe, jalea o gelatina.
prepara en distintas formas.
 Aderezar: Dar los últimos toques a un
 Bañar: Cubrir con gelatina un cuerpo.
manjar (adornarlo, condimentarlo o
También se llama así, al procedimiento de
sazonarlo).
lustrar con un pincel mojado en huevo
 Alubias: Caraotas, judías.
batido, pastas, pasteles, entre otros.
 Amalgamar: Mezclar a fondo varías
 Baño María: Forma de cocer lentamente,
sustancias, para conseguir su
es preparado en un recipiente que a su vez
homogeneidad.
reintroduce en otro de mayor tamaño con
 Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto,
agua, poniéndose el conjunto en el horno o
de color rojizo, es dulce y acidulado.
plancha para su elaboración o
Generalmente se utiliza en forma
24 Servicio de Bar y Resturant
conservación a determinada temperatura.  Entre otros
 Barón: Es una pieza de cordero que
comprende la silla y las dos patas traseras. MAQUINARIAS DE COCINA
Generadores de Calor
 Bitoques: Es carne molida muy finamente,
 Los hornillos
similar a una gran albóndiga, a la que se le
 La salamandra o gratinadora
pueden dar distintas formas.
 Asador
 Brindar: Sujetar por medio de pabilo o
 La freidora
bramante, las alas y las patas de un ave al
 Parrilla Gril
cuerpo, para conservar la forma de la  Horno
pieza a ser sometida a cocción.  Horno micro-ondas
 Marmitas
 Ollas a vapor y presión
Equipos, Maquinaria, Utensilios y
Herramientas  Sartén basculante
 Baño María
EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar,  Plancha
calentar y enfriar alimentos, tales como:  Mesa Caliente
 Muebles de cocina
 Microondas L
 Neveras
o
 Equipos de preparación
Generadores de Frío
 Equipos de Cocción
 Antecámara
 Equipo de Refrigeración
 Cámara de Conservación
Servicio de Bar y Resturant 25
 Cámara de congelación parcial  Utensilios de manipulación
 Cámara de Congelación total  Utensilios de Cocción

Utensilios de Preparación
Generadores de Fuerza Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
 Ayudante Universal montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
 Batidora de preparación son los recipientes de acero inoxidable
 Picadora de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños
 Peladora llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.
 Rebanadora
 Moledora
 Laminadora Utensilios de Manipulación
 Sierra  Cucharones de diversos tamaños
 Licuadora  Batidores
 Trituradora o cutter  Espumaderas.
 Escurridores de mango o de asa
 Espátula de madera o meta)
 Tamiz de malla gruesa o fina
UTENSILIOS DE COCINA  Medidas de diferentes capacidades
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la  Balanzas, pesos de diferentes graduaciones
realización de un trabajo determinado y se clasifican  Destapadores fijos o movibles
en:  Cestillo de alambre
 Utensilios de preparación

26 Servicio de Bar y Resturant


 Asadera o placa para rotizar: Es de forma
rectangular, de profundidades diferentes, se
utiliza para asar.

Utensilios de Cocción
 Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y
Son los utensilios en los cuales se cocinan los profundidades, poseen mango, dependiendo
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, de su uso sirven para saltear, y dorar.
cobre, hierro, teflón refractario.
 Paellera: Tienen tamaños diferentes, es
El conjunto de todos los utensilios de cocción de
redonda, con asas se utiliza para preparar
diferentes tamaños o formas se denominan batería:
paellas.

 Marmita u Olla: Recipiente cilíndrico con asas,


 Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas
se usa para cocinar alimentos en cantidad
se usan para tapar recipientes
considerable, la de altura reducida se llama
redondo.
Se recomienda para ampliar
 Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con tus conocimientos utilizar el
Modulo Básico de Cocina,
mango, de diferentes tamaños, se usa para INCE Turismo
cocinar alimentos en cantidades limitadas.

 Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve


para la cocción de productos a brasear.

Servicio de Bar y Resturant 27


 Mortero
 Rodillo de madera o metal

HERRAMIENTAS DE COCINA
Preparación de Mise en Place en Cocina
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su Término francés de varias interpretaciones que implica

uso la realización de todas las previsiones necesarias de

 Cuchillo de golpe un trabajo para el desempeño de una tarea.

 Cuchillo de medio golpe


 Cuchillo Cebollero ORGANIZACIÓN

 Cuchillo Trinchante
La mise en place puede ser:
 Cuchillo deshuesador
 Cuchillo para filetear  Permanente:

 Cuchillo de sierra * Antes del trabajo: sin preparación.

 Cuchillo de puntilla * Después del trabajo: sin preparación.

 Hachuela  Ocasional: Son todas las previsiones que se


 Sierra manual hacen para realizar una tarea o trabajo
 Espalmadera específico.

 Chaira EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL


 Tijeras Tome como referencia los equipos de protección
 Mandolina personal descritos en la página Nº 13
 Rallador

28 Servicio de Bar y Resturant


NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Venezuela posee una gran variedad de platos típicos.
Tome como referencia las normas de manipulación de Entre las comidas las más populares y tradicionales
alimentos descritas e la página Nº 6 podemos mencionar:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE


Tome en consideración las normas de seguridad e • PABELLÓN: El pabellón criollo es un plato que
higiene descritas en la página Nº 13 lleva cuatro acompañantes.
o Caraotas Negras, preferiblemente fritas

TÉCNICA DE TRABAJO o Arroz blanco,

 Conocimiento del menú. o Tajadas de plátano maduro frito, y


 Pedidos del mercado. o Carne mechada.
 Desarrollo de la jornada.
 Disposición de utensilios y herramientas.
 Supervisón.
 Servicio.
 Desbarazamiento.

Platos Típicos Nacionales y Regionales • AREPA: Es un tipo de pan, o torta


TIPOS redonda, hecha con harina de maíz,
horneada, a la plancha o frita. Se abre

Servicio de Bar y Resturant 29


transversalmente y se rellena con
diversos ingredientes. Es también
llamada "pan criollo".

• CACHAPA: Es una panqueca hecha con


maíz, agua y azúcar, y rellena de queso
de mano (queso blanco suave).
• CASABE: Es un sustituto del pan, como
la arepa. Es una tortilla delgada, de
hasta 60 cm. de diámetro, hecha con
harina de yuca (un tubérculo parecido a
la papa, pero mucho más fibroso).

30 Servicio de Bar y Resturant


• HALLACA: Consiste en una masa con • TEQUEÑOS: son palitos de masa
harina de maíz, que se rellena con una rellenos de queso blanco, que se fríen en
mezcla de diversos ingredientes (carne, aceite.
pollo, almendras, aceitunas, alcaparras,
ciruelas, garbanzos entre otros), que
varían dependiendo de la región del país.
Al final se cubre con hojas de plátano y
se hierve. Es el plato tradicional de
Navideño. En los primeros días de
diciembre se reúnen las familias para
preparar las hallacas. Se guardan en la
• EMPANADAS: son de maíz y se hacen
nevera y se comen durante el mes de
fritas. Se rellenan con carne guisada,
diciembre.
queso o cazón, entre otros ingredientes.
La vendedora de empanadas es una
figura común de Venezuela, sobretodo
del oriente del país.

Servicio de Bar y Resturant 31


Se recomienda realizar
investigación sobre los platos
típicos venezolanos por región, en
Internet, libros de cocina, atlas de
tradiciones venezolanas, en los
32 diferentes diarios de circulación y Servicio de Bar y Resturant
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Almacenamiento

Después de la recepción de la mercancía, hay que


controlar su almacenamiento y así conservarla hasta
su utilización. Toda empresa que realice la operación
de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para
un mejor almacenaje de la materia prima, de ello
depende gran parte el éxito de la operación.

NORMAS
Los alimentos en general están sujetos a daños y
descomposiciones por factores tales como: roedores,
microbios, mala manipulación, condiciones de
almacenaje inadecuado y por proceso de
descomposición, el cual dependerá de las
características del alimento.

Servicio de Bar y Resturant 33


Factores:  Conocer el tipo de información para el control
 Temperatura (ambiente, refrigeración, de cada grupo de inventarios y valorización de
congelación) requisiciones.
 Humedad  Conocer los métodos que se aplican en el
 Manipulación cálculo de cantidades requeridas, solicitadas al
 Clasificación de los alimentos encargado de compra.
 Organización.
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e

PRINCIPIOS higiene descritas en la página Nº 13

 Conocer el momento de entrada físicas de


mercancías al almacén despachadas de la
Técnica de Trabajo
sección de recibo.
1. Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al
 Conocimiento de las normas de conservación
almacén central)
de alimentos y bebidas.
2. Recibir la mercancía solicitada
 Conocimiento de las normas básicas de higiene
3. Clasificar los alimentos (perecederos, no
y en general en mantener el almacén en
perecederos)
condiciones adecuadas.
4. Ubicar y organizar los alimentos y bebidas
 Conocimiento de funcionalidad en cuanto a
donde correspondan (estantes, enfriadores,
distribución de equipos.
entre otros)
 Definir el momento adecuado para las
requisiciones en cuanto a la preparación de
mercancía para su despacho.

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NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos GLOSARIO
y bebidas existentes en el departamento para evitar
escasez de productos y realizar solicitudes futuras al Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los
almacén central. cuchillos.

Desbaratar: Acción de desarmar. Quitar los


cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa.

Flambear: Galicimo que se aplica a la acción de rociar


una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica a la que se prende fuego una
vez se haya calentado.

Guarnición: Géneros diversos que acompañan las


preparaciones culinarias, formando parte de ellas o
bien a parte que sirven de complemento alimenticio y
estético del alimento principal (contorno).

Pantry: Vocablo inglés que significa despensa.


Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Venezolanas, (Fascículo Nº1), Venezuela.
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación
Educativa. (1992) Manual de Servicio http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono
Básico de Cocina. mia.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la


Educativa. (2001) Servicio de Comedor mesa. Método: Protocolo y Etiqueta.
Medio. Programa Turismo.
http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación
Educativa. (2001) (1992) Control de http://www.Yahoo.com.arecetas.com.venezuela/indez
Costos Alimentos y Bebidas. Programa
Turismo

Línea Editores Colección Ganteres. (1980). Geografía


Gastronómica Venezolana.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación


Educativa. (1992) Recepción de Mercancía. Programa
Turismo.

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