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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA VENEZUELA, 2001
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA VENEZUELA, 2001

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Noviembre 2001

Dirección General de INCE Turismo

Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo

Unidad de Tecnología Educativa

Lic. María Xiomara García

Asesoría Técnica

Lic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenido

Francisco Rivas Instructor de Bar INCE TURISMO

Juan Pineda Instructor de Bar INCE TURISMO

Colaboradores en la Validación

Sr. Andres Pastran Barman Restaurant Las Cuatro Polas

Sr. Luís Mudarra Barman Restaurant El Mesón de Caracas

Sr. Raffaelle Forgione Asesor de Alimentos y Bebidas Centro Gastronomico “Ernesto Suárez “ INCE TURISMO

T.S.U. Francisco Rivas Instructor de Bar INCE TURISMO

Analista Integral

T.S.U. Lucia Torrealba

Analista Productor de Medios

José Gerardo León Plaza

Transcriptora

María Elena Rondón

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.001

Copyright INCE

SERVICIO DE BAR BÁSICO

CONTENIDO

  • - ¿Qué es INCE TURISMO?

  • - Presentación

  • - Introducción

  • - Objetivo

  • - Unidad I – Generalidades del Bar

Pág.

  • - Generalidades del Bar

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  • - Brigadas de Servicio

18

  • - La Personalidad

21

  • - La Higiene

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  • - Unidad II – Mise en Place

  • - Útiles de Trabajo

39

  • - Inventario

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  • - Mise en Place

70

  • - Unidad III – Servicio de Trago

  • - Las Bebidas

95

  • - Clasificación de las Bebidas

96

  • - Clasificación de las Bebidas según cuadro Sinóptico

98

  • - Las Medidas

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  • - Bibliografía

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

SERVICIO DE BAR BÁSICO

¿QUÉ ES INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

SERVICIO DE BAR BÁSICO ¿QUÉ ES INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO,

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

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PRESENTACIÓN

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

SERVICIO DE BAR BÁSICO Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un

SERVICIO DE BAR BÁSICO

SERVICIO DE BAR BÁSICO

INTRODUCCIÓN

El crecimiento del Turismo en Venezuela tiene directa incidencia en las exigencias que se imponen a los profesionales que se desempeñan en los diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza motora de los hoteles.

Ante la expansión turística, es necesaria la optimización del Recurso Humano, para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado ocupacional vinculado al sector.

El turista, es una persona que se encuentra lejos de su ambiente familiar; es alguien que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes, compartir y disfrutar, esto lo hace exigente y susceptible al mismo tiempo que afable y curioso; él, espera encontrar eficiencia, cordialidad, respeto y apoyo en las personas con las que se relaciona. Es así como comienza a formarse una imagen del país desde el mismo momento que llega al sitio deseado. Esta imagen está íntimamente vinculada con el servicio que se le ofrece; de allí que el Ayudante de Bar puede influir, con su atención, en el pronto regreso del turista al país.

Lo expuesto nos obliga a estar constantemente innovando y actualizando los Paquetes Instruccionales, para ofrecer un producto ajustado a los avances tecnológicos que han tenido lugar.

En ese sentido, el material instruccional que presentamos es el resultado de un proceso de actualización llevado a cabo con expertos, conjuntamente con el equipo técnico de la Institución; el mismo proporcionará al participante información sobre la prestación del servicio al cliente en un Bar, constituyéndose en recurso didáctico valioso para el proceso de enseñanza aprendizaje.

Este manual representa un gran aporte al participante, ya que proyecta una renovada y óptima visualización del Ayudante de Bar, en él, se contemplan los siguientes aspectos:

  • - Generalidades del Bar

  • - Mise en Place

  • - Servicio de Tragos

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depare grandes satisfacciones y a la vez le permita ocupar posiciones en la estructura ocupacional de los establecimientos hoteleros, siendo ésta una buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día mas.

SERVICIO DE BAR BÁSICO Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado

SERVICIO DE BAR BÁSICO

SERVICIO DE BAR BÁSICO

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir tragos en el Bar, de acuerdo a los procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

SERVICIO DE BAR BÁSICO OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir tragos

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

UNIDAD I GENERALIDADES DEL BAR

SERVICIO DE BAR BÁSICO UNIDAD I GENERALIDADES DEL BAR

SERVICIO DE BAR BÁSICO

GENERALIDADES DEL BAR

Evolución Histórica del Bar

En la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el este y oeste de Norteamérica estaba constituido por carretas en caravanas y una de éstas llevaba licor.

SERVICIO DE BAR BÁSICO GENERALIDADES DEL BAR Evolución Histórica del Bar En la segunda mitad

Eran trayectos largos, pesados y llenos de las más insólitas sorpresas, los cuales se hacían más agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las noches y en una de estas se expendía licor. El dueño de la carreta para separar al público del vendedor, colocó dos barriles y sobre éstos una barra de madera. BARRA, es una palabra que traducida al inglés significa BAR. Desde ese entonces todo expendio de licores, aguardientes y vinos se identificaba con esa palabra.

En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de comunicación, los viajeros se hospedaban en conventos y monasterios, los

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cuales juntos con las posadas cumplían las funciones de los actuales hoteles, restaurantes y bares.

Los bares también se identificaban con nombres tales como: salón, cantinas, tabernas, entre otros

EL Bar

Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la Real Academia.

En el diccionario de la Lengua Española se define bar como un "local donde se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar, hoy día se le conoce también como: Tasca, Cervecería, Mesón, Bodegón, etc.

TIPOS DE BARES

Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la actualidad los encontramos desde el más sencillo hasta el más sofisticado, para ofrecer diversas alternativas al cliente:

Bar Americano

Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles dominantes, dispone además de algunas mesas con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con pianos, en donde predomina la música instrumental.

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Bar Express Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran
Bar Express
Conocido
también
como
bar
aperitivo
y
cafetería.
Se
encuentran

generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital.

Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

SERVICIO DE BAR BÁSICO Bar Express Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran

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Bar de Baile

Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otros música de disco.

Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales

Fuente de Soda

Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de leche, café y pastelería. Además posee anexos en donde se expenden bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza. Generalmente se ubican en los centros comerciales

Bar Típico

Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los cócteles y tragos representativos del lugar.

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Piano Bar

Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artísticos se le permite cantar acompañado por el pianista

Bar Restaurante

Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse café y otros requerimientos. Los diferentes tipos de bar anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo de nuestra geografía y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las exigencias de sus clientes.

En los hoteles podemos encontrar una combinación de dos o más tipos de bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huéspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a los cuales no tiene acceso el público, funcionan internamente.

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BRIGADA DE SERVICIO

Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.

La Brigada de Servicio en el Bar

JEFE DE BARES

Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de éstos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente.

PRIMER BARMAN

Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.

BARMAN

Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

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AYUDANTE DE BAR

Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Además durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio.

MESONERO DE BAR

Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.

Uniformes

Es la indumentaria peculiar que identifica la categoría del profesional dentro del bar.

El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional está compuesto de: chaqueta blanca sin doblez, camisa blanca, pantalón negro, corbata, zapatos y medias negras.

JEFE DE BAR

De día: Smoking negro o tropical De noche: smoking negro. PRIMER BARMAN

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De día: Smoking Negro De noche: Smoking negro.

BARMAN

De día: Smoking negro. De noche: Smoking negro.

AYUDANTE DE BAR

De día: uniforme tradicional. De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantalón negro, corbata negra, zapatos y medias negras.

MESONERO DE BAR

De día: camisa blanca, pantalón negro, corbatín, zapatos y medias negras. De noche: corbatín negro y saco blanco.

Hoy día muchos países proporcionan al personal, uniformes con diseños y colores variados que van de acuerdo con la diferencias según la jerarquía, las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.

LA PERSONALIDAD

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La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de la otra.

Cualidades y Aspectos que conforman la Personalidad del Ayudante de Bar

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.

Es

por

ello

que el ayudante

de

bar

deberá

desarrollar al máximo las

cualidades que posee. Su éxito profesional dependerá de la buena

aplicación de las mismas.

INGENIO Y JUICIO

Se define ingenio como la facultad del espíritu humano que permite discurrir e inventar.

Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para encontrar soluciones.

Estas dos facultades son importantes para la profesión, pues si el ayudante de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podrá solucionar los imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente.

Muéstrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus requerimientos adaptándose a las circunstancias.

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MEMORIA

Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del

personal, procedimientos, evitará al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada rato.

Usted demostrará poseer buena memoria:

  • - Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.

  • - Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local, utilizándolos cuando se dirijan a ellos.

  • - Recordando las bebidas y manjares que más gustan a esos clientes, ofreciéndoselos a su llegada, si la ocasión lo amerita.

CORTESÍA Y AMABILIDAD

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Cortesía es manifestar respeto a los demás y demostrarle atención a sus necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable .

Usted mostrará cortesía y amabilidad con los clientes y compañeros:

  • - Saludando

  • - Despidiendo

  • - Utilizando el por favor

  • - Agradeciendo

  • - Disculpándose si el caso lo requiere

  • - Dirigiéndose a los clientes utilizando: señor, señora, señorita, doctor, licenciado o licenciada, según el caso.

  • - Utilizando un vocabulario sin groserías, ni muletillas

  • - Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compañeros y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado.

  • - sus reacciones antes las dificultades que puedan

Controlando

presentarse.

  • - Mostrándose amable y cordial ante las exigencias de los clientes

TACTO Y DISCRECIÓN

Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cómo decirlo en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidad y sin embargo no llegará el éxito en su profesión, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente.

Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda más cotizado en nuestra actividad es la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de

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multitud de datos referentes a todas las órdenes: personales, sociales, políticos, de negocios, y no sólo se debe callar, en muchos casos debe hacerlo por conveniencia .

LA DISCRECIÓN

Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente

con

la

estimación de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha de los clientes, no los toque si estos no lo fomentan, no dé información innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna situación embarazosa con algún comensal, no eleve el tono de voz para hacerse escuchar.

SIMPATÍA

Se define simpatía como la manera de ser de una persona, que la hace agradable y atractiva a los demás.

No olvidemos que el cliente “Siempre tiene la razón” y por lo tanto aprecia las conductas adecuadas y crítica las inadecuadas de quienes le sirven, contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del establecimiento.

En muchas circunstancias el éxito o fracaso de esta profesión depende de los clientes y por ello debemos convertir a éstos en nuestros mejores “Amigos” y críticos, brindándoles un trato agradable y respetuoso. No perdamos de vista que una demostración excesiva de simpatía tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia, impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sería, que aunque en ocasiones se haga difícil, todo este cúmulo de vivencias, se deje fuera del local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La simpatía es fundamental en esta profesión; una sonrisa franca en todo momento le creará una grata impresión al cliente de nuestra personalidad.

SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO

Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecución de sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de la empresa.

El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de desempeñar su labor con eficiencia y calidad.

Debe realizar una Mise

en

Place

minuciosa

y

ejecutar

acciones

sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo

INICIATIVA

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Se define como la acción del que propone una idea espontáneamente. “ El universo premia la acción y no el pensamiento.”

Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa:

Atendiendo el cliente en forma espontánea, sin que éste se lo pida.

Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo ordenen.

Empleando más de su tiempo en forma espontánea, requiere.

si

el

caso

así

lo

CONCIENCIA DE COSTO

La empresa debe controlar no sólo la calidad del trabajo, sino también el costo del mismo.

El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el equipo y lo cuida para que dure más, no desperdicia por descuido el material que usa; resulta indudablemente más conveniente que otro empleado que no considere el trabajo, desde el punto de vista económico.

Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su área de trabajo:

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  • - Manipule los utensilios de la forma indicada.

  • - Garantice el mantenimiento de los equipos y útiles que se encuentran dentro del restaurante.

  • - Si tiene algún tiempo libre, ocúpelo en algo productivo para el servicio.

En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su política de funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para evitar desperdiciarla, si éste fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad.

RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD

La adaptabilidad se refiere a nuestra relación con las personas que nos rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos será del todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesía.

A veces la empresa que nos contrata no está en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es allí donde nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la iniciativa para adaptarnos a las circunstancias, colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor.

La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su reputación. En el ejercicio de esa representación la

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responsabilidad es vital ya que trabajamos en una actividad y profesión cooperativa, la falla de uno sólo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad.

Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa.

Demuestre responsabilidad y adaptabilidad:

  • - Llegando puntualmente a su área de trabajo

  • - Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado

  • - Acatando las normas establecidas por la empresa.

  • - No ausentándose del área de trabajo sin la autorización de su jefe superior inmediato o por motivos personales .

APARIENCIA PERSONAL

A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:

UÑAS

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Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiar en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca delante de los clientes.

El largo de las uñas será el normal, no muy cortas como para lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca deberá recurrirse a los dientes como cortauñas; es una falta grave de aseo, por cuanto así se llenan los dedos de saliva y los gérmenes que ésta contiene los trasmite a todo lo que toca .

CABELLO

Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y deben ser lavados cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración ensucian el cabello. Como estos se desordenan fácilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las áreas de servicio. Si es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocándolo si es necesario.

EL ALIENTO

Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente

eliminarlo con la limpieza

normal,

será

preciso

(gastroenterólogo).

visitar

a

un

dentista

o

a

un

especialista

Emanaciones del cuerpo: son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algún otro producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.

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LA CARA

La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al día, no hay nada más desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente.

Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo extremadamente necesario.

DENTADURA

Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.

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MANOS

Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios.

Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero más aún lo es cuando se trata de contar papel moneda.

Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales, use siempre un pañuelo.

ROPA

Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidar además el no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.

CALZADOS

Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, ésta parte del vestido contribuye también al lucimiento de la persona.

Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.

De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podrá corregir y aliviar la mayoría de dichas molestias.

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Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.

Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.

LA HIGIENE

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades.

La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.

Tipos de Higiene

Se describen a continuación algunas de ellas:

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HIGIENE PRIVADA O CORPORAL

Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda; sino también el régimen de sueño, trabajo, descanso y alimentación. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los niños para crear hábitos en ellos.

LA HIGIENE SOCIAL

Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgación de leyes, reglamentaciones médicas y la creación de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pública, contando además con la colaboración de todos los ciudadanos.

NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD

En

nuestra

vida

diaria

encontramos

a

veces,

personas

simplemente por la limpieza de

su cuerpo y de sus ropas.

que

atraen

El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada.

En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hábitos, las siguientes recomendaciones:

  • - Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

  • - Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.

  • - Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.

  • - Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.

  • - En las áreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.

  • - No se coloque el lápiz detrás de la oreja.

  • - Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.

  • - Escupir en el suelo es de mala educación.

  • - Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.

  • - Las hojas del block de comanda o menú no se deben pasar mojando los dedos con saliva.

  • - No utilice adornos o joyas mientras esté preparando o ejecutando el servicio.

  • - Si está enfermo evite manipular alimentos.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

  • - Al tomar las tazas o vasos, hágalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.

  • - Tome los cubiertos siempre por el mango.

  • - Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando

  • - el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.

  • - No mastique chiclets en las áreas del servicio, no consuma bebidas alcohólicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra la pared o muebles del servicio.

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UNIDAD II

MISE EN PLACE

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ÚTILES DE TRABAJO

SERVICIO DE BAR BÁSICO ÚTILES DE TRABAJO Los útiles de trabajo se definen como el

Los útiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecución de sus tareas dentro del bar.

Clasificación de Útiles de trabajo

  • - Equipos

  • - Mobiliarios

  • - Utensilios.

  • - Cristalería

  • - Lencería

  • - Utiles complementarios.

EQUIPOS

Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las unidades de mayor volumen y peso que cumplen las funciones más importantes de un bar. Entre ellos tenemos: Refrigerador, cafetera express, fregadero, planta productora de hielo, lavacopas y dispensadores.

A continuación se describen las principales piezas que conforman este grupo:

Refrigerador

Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservación y enfriar las bebidas que así lo requieren.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

Características: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas y tamaños, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los diferentes productos que necesitan refrigeración y para facilitar la limpieza de la misma.

En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o barra.

Cafetera express

Uso: Se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones, así como también, provee vapor para calentar algunos líquidos.

SERVICIO DE BAR BÁSICO Características: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas y tamaños,

Características: Está provista de un tubo el cual se le suministra agua por medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un escurridero para eliminar los residuos.

Además, posee un indicador de presión de gases llamado manómetro y un nivel que mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En

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sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamaño, de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.

Fregadero

Uso: Sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar.

Características: Está situado debajo de la barra, en un sitio estratégico y

fuera

de

la

vista

del cliente.

Generalmente está conformado por dos

depósitos.

 

En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y los utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee además una plancha de canales donde se colocan las piezas, una vez limpias para que escurran.

Planta Productora de Hielo

Uso:

Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio

de bebidas.

Características: Trabaja con energía eléctrica. Su tamaño y forma varían de acuerdo al modelo; tiene una conexión hacia una fuente de agua potable. Es completamente automática y su capacidad de producción está determinada por la necesidad del establecimiento.

MOBILIARIO

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Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro de un bar y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local.

Mostrador o Barra

Uso:

Permite el despacho a los clientes

y separa

a éstos

del área

de

servicio.

Características: Su diseño y altura varían de acuerdo a las características específicas del bar. Posee entrepaños para el almacenamiento de utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora, planta productora de hielo, sifón para cerveza, estación de despacho y depósito para hielo.

Estante

Uso: Permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración del local y facilitando el trabajo del Barman.

Características: Su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del local. Son construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente.

Aparadores

Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería.

Características: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando se trata de depositar útiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.

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Mesas y Sillas

Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.

Características: Las mesas son de varias formas y tamaños, generalmente son más pequeñas y más bajas que las del restaurante.

Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas al piso, rotativas o móviles.

Lavacopas

Uso: Diseñada especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar.

Características: Existen diversos diseños, pero todos poseen una cesta que permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de electricidad, tiene un deposito para detergentes y un mecanismo que provee el agua, con la temperatura adecuada para la realización del lavado.

Dispensadores

Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio físico en el Bar.

Características: Trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico (dióxido de carbono). Poseen manómetros para controlar la presión y llaves que permiten la salida del líquido hasta el envase.

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En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la cerveza de sifón y las bebidas gaseosas.

UTENSILIOS

Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el bar, de los cuales dispone el personal para la realización de sus tareas.

Entre estos útiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera Europa, americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para café, cucharilla para té, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo, cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio, exprimidor de jugo, molino para hielo, azucarera, plato para presentar la cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas

para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos, petit menager destapador, punzón, pinza o tenaza, pitillo y separador de huevo.

Licuadora

Uso: Licuar, unificando diferentes ingredientes sólidos y líquidos como hielo, piña banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparación de algunos cócteles.

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Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores de velocidad. Está compuesta de varias piezas: motor, hélice, vaso y su tapa.

SERVICIO DE BAR BÁSICO Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores de velocidad.

Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos.

Coctelera Europea

Uso: Preparar cócteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes en forma deseada.

Características: Es de origen europeo. Está conformado por un vaso en donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa. Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen en diferentes tamaños.

SERVICIO DE BAR BÁSICO Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores de velocidad.

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Coctelera Americana

Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea.

Características: Es de origen americano la componen dos vasos que se incorporan entre sí formando un sólo cuerpo, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio.

Vaso Mezclador

Uso: Preparar cócteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de la forma deseada

Características:

Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaños,

su forma es similar a los vasos de uso común en el bar

NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como vaso mezclador.

Cucharilla de Mezclar

Uso: Mezclar ingredientes.

Características: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral, generalmente está fabricado de acero inoxidable.

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SERVICIO DE BAR BÁSICO Cucharilla para Café Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en

Cucharilla para Café

Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café e infusiones.

Características: Generalmente existen dos tipos: una pequeña la cual es utilizada con la taza moka y otra de mayor tamaño que se emplea en las tazas para café grande e infusiones. Son fabricadas con diferentes materiales; acero inoxidable, plata etc.

Cucharillas para Té

Uso: Mezclar el té frío y otras bebidas preparadas en envases altos.

Características: Son más largas que la cucharillas para café, lo cual permite ser utilizada en vasos largos.

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Cucharilla Parisien

Uso: Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se emplean para decorar los cócteles.

Características: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y sus extremos son de forma cóncava.

Cuchillo de Bar

Uso: Pelar y cortar frutas.

Características: Pueden ser grandes y pequeños, están fabricados de metal y poseen un mango de madera.

Pala para Hielo

Uso: Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depósito.

Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaños variables.

Cubo para servir Hielo (Hielera)

Uso: Transportar y servir él hielo.

Características: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen agarraderas o asas.

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Cubo para enfriar Botellas

Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio.

Características: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con asas. Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente.

Bandeja para El Servicio

Usos:

Transportar y servir las diferentes bebidas, así como retirar los útiles

usados.

Características: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita y su forma es redonda o rectangular.

Exprimidor de Jugo

Uso: Extraer el jugo de las frutas cítricas utilizadas en el bar.

Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos y materiales de fabricación.

Molino para Hielo

Uso:

Triturar o moler el hielo.

Características:

Suelen ser eléctricos o manuales y de diversos modelos.

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Azucarera

Uso: Para depositar azúcar y facilitar su uso.

Características: Existen de diferentes materiales, formas y diseños.

Plato para presentar La Cuenta

Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes.

Características: Son de diferentes materiales, formas y diseños. Hoy día se utiliza también una pequeña carpeta que cumple la misma función.

Plato Auxiliar

Uso: Sirven de base para las hieleras, cubos, cócteles, así como también colocar frutas cortadas u otros elementos.

Características:

redonda.

Son de variados tamaños, pero generalmente su forma es

Aún cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos platos para la ayuda complementaria en el servicio.

Embudo

Uso: Se utiliza para trasegar líquidos.

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Características: Son fabricados en diferentes materiales, su tamaño y diseño son variados

Colador de Rejilla

Uso: Se emplea para colar líquidos.

Características: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para sujetarlo y una superficie cóncava que permite retener semillas, hojas, etc.

Colador de Espiral

Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso mezclador o coctelera Cristopher, reteniendo el hielo.

Características: Está formado por una base de acero inoxidable en la cual sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite su adaptación al borde del vaso y o coctelera para colar el líquido al verterlo en la copa o vaso.

Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny)

Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o servir las mismas.

Características: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable. Tiene forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.

El Ponny

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Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad.

El Jigger

Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad.

Tabla de Madera

Uso:

Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los

diferentes cortes.

Características: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20 cm, su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio.

Cenicero

Uso: Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos o tabacos.

Características: Su tamaño, color , diseño y materiales con que están elaborados varían. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes.

Palilleros

Uso: Sirven como depósitos para los palillos.

Características: Poseen forma cónica, su tamaño es acorde al de los palillos. Existen diferentes modelos y diseños.

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Servilletero

Uso: Sirve como depósito para la servilletas y permiten el uso de ellas.

Características: Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su uso.

Sacacorchos

Uso: Para extraer el corcho de la botella.

Características: Generalmente está fabricado de acero inoxidable. Existen de diferentes modelos, pero el profesional está provisto de una palanca movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo. Posee además una mecha o tirabuzón y una cuchilla o navaja para cortar la cápsula que protege al corcho. Petit Menage

Uso: Sirven como depósitos para la sal y la pimienta

Características: Son dos recipientes que poseen tapas con pequeños orificios que facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene más cantidad de orificios que el pimentero.

Destapador

Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen envasados productos tales como: gaseosas, jugos y otros.

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