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Pastelera II

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PASTELERA II

Pastelera II PASTELERA II Pasteleras y secretos Para que una masa ligue se pueden utilizar los siguientes productos: Huevos Crema Queso rallado Sal y pimienta, y en algunos casos nuez moscada. TUILES O LENGUA DE GATO Harina Manteca Claras Azcar impalpable 100 gr. 100 gr. 100 gr. 100 gr.

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Batir la manteca con el azcar impalpable. Incorporar las claras de a poco, y por ltimo agregar la harina tamizada. Colocar en pequeas porciones sobre una placa siliconada o placa enmantecada y hornear a 180 C hasta dorar los bordes. Retirar y dar la forma deseada antes de que se enfre. Conservar en un recipiente hermtico. GELATINA Primero la hidratacin (en un medio fro), luego disolver al bao mara o microondas. Proporcin: 1 parte de gelatina 5 partes de lquido.

Pastelera II MOUSSES Para el merengue Claras Azcar Gelatina Pulpa de fruta Crema de leche Mousse de maracuy 50 gr. 125 gr. 5 gr. 175 gr. 200 gr.

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Hidratar la gelatina En un bol colocar la crema a . Luego incorporar la pulpa de maracuy, mezclar. Agregar el merengue, y mezclar. Disolver la gelatina, en el recipiente de la gelatina poner un poco de la preparacin anterior, mezclar y luego unirlo a la preparacin del paso 3. Poner la preparacin final en copas o moldes (los moldes deben tener film por fuera, no contener fondo) Llevar a la heladera.

Mousse de dulce de batata Poner 10o gr. de dulce de batata en el mixer hasta que quede pur. Incorporar a la batata los 20o gr. de crema y mezclar. Agregar el merengue y mezclar. Disolver la gelatina, en el recipiente de la gelatina poner un poco de la preparacin anterior, mezclar y luego unirlo a la preparacin del paso 3. Poner la preparacin final en copas o moldes (los moldes deben tener film por fuera, no debe contener fondo) Llevar a la heladera.

Pastelera II Mousse de dulce de leche

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Incorporar a la crema el dulce de leche y mezclar Al paso 1 integrarle el merengue y mezclar. Disolver la gelatina, en el recipiente de la gelatina poner un poco de la preparacin anterior, mezclar y luego unirlo a la preparacin del paso 2. Poner la preparacin final en copas o moldes (los moldes deben tener film por fuera, no deben contener fondo). Llevar a la heladera.

Pastelera II TARTAS TARTA SALADA Harina 300 gr. Manteca 150 gr. Sal c/n Huevos 2 u. TARTA DULCE Harina 200 gr. Azcar 70 gr. Manteca 100 gr. Sal c/n Huevos 1 u.

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Se puede cambiar una parte harina con salvado, harina de maz o queso rallado. Para juntarlos usar ligue o aparato a bomba. Tamizar la harina con la sal, agregar el azcar y la manteca. Completar hasta que est bien arenado. Luego se agrega 1 huevo. Luego la masa se separa con la palma de la mano (fresado) para que no forme gluten. TARTA DE POMELO (dulce) Lleva pomelo vivo, blanco y rosado. Se cortan las puntas y luego se pelan y se quitan los hollejos. Se los pone a escurrir. 2 pomelos blancos y 2 rosados. Se estira la tarta y se unta con mermelada de damasco (opcional), se colocan los gajos ordenados y luego se espolvorea con azcar. Se cocinan unos 20 minutos con el horno a 180 C.

TARTA DE BROCOLI Y CHERRY (salada) Caramelizar cebollas con azcar, en manteca (primero la manteca, luego la cebolla, un poquito de sal y unas dos cucharadas de azcar). En el molde primero se pone la cebolla bien estirada, luego championes fresco (lavados y cortados finitos) brcoli congelado (diez mas o menos). El ligue con dos huevos batidos con sal y pimienta, con dos cucharadas de crema y un poco de organo. Se coloca con una cuchara sobre la preparacin. Cocinar a 180 C hasta dorar. TARTA DE SALCHICHA PARRILLERA Y PANCETA (salada) Salchicha parrillera y panceta. Saltear la salchicha parrillera y la panceta y reservar. En la base de la tarta mozzarella o queso fresco. El ligue con dos huevos batidos con sal y pimienta, a este ligue se le agregan las salchichas y la panceta salteadas previamente. Cocinar a 180 C hasta coagular.

Pastelera II SELVA NEGRA Genoise de chocolate Crema de chocolate (*) Crema chantilly Cerezas al marrasquino (**) Kirsch Fcula de maz (*) Crema de leche y 1 cucharada de cacao (**)Amarenas, guindas o cerezas GENOISE DE CACAO INGREDIENTES Huevos Azcar Harina 0000 Cacao amargo Esencia de vainilla CANTIDAD 3 90 70 20 c/n 1U 250 gramos 400 gramos 100 gramos c/n c/n

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UNIDAD unid. gr. gr. gr.

1) Enmantecar y harinar el molde con papel manteca (20cm aprox.), y dejarlo en la heladera. 2) Calentar los huevos con el azcar a bao Mara (40 -45 C) 3) Retirar del fuego y montar a punto letra. 4) Luego incorporar harina y cacao tamizados en forma envolvente. Agregar la esencia. 5) Colocar la preparacin en el molde. 6) Hornear a 180 C por 20 minutos. CREMA CHANTILLY INGREDIENTES Crema de leche CANTIDAD UNIDAD 400 gr.

Batir la crema a punto chantilly, se puede batir con un 10% de azcar. Reservar en fro. CREMA DE CHOCOLATE INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Crema de leche 200 gr. Chocolate amargo50 gr. Fundir al chocolate a bao Mara o microondas. Batir la crema a medio punto, agregar el chocolate fundido a temperatura ambiente. Montar la crema y reservar. La crema de chocolate no lleva azcar.

Pastelera II COMPOTA DE CEREZAS INGREDIENTES Cerezas Almibar Almidn de maiz Kirsh

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CANTIDAD 100 50 5 50

UNIDAD gr. cc. gr. cc.

Colocar en una cacerola las cerezas y el almbar, cuando calienta agregar el almid6n desledo en agua. Llevar a hervor. Cuando espesa retirar y agregar el Kirsch, fuera del fuego para conservar el alcohol. ARMADO DE LA SELVA NEGRA Cortar el genoise en 3 capas. En el primer corte colocar la compota y un tercio de la crema chantilly. EI segundo corte colocar almbar (partes iguales de agua y azcar) o parte del almbar de la compota, colocar la crema de chocolate y colocar la tapa del genoise. Cubrir la torta con la crema chantilly restante, decorar con virutas de chocolate y cerezas. A medida que se colocan las capas hay que hacer un poco de presin con las manos. La Schwarzwlder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Se trata de uno de los postres ms conocidos de la cocina de Baden y uno de los ms preciados en la cocina alemana. Se trata de una tarta de gran tamao (ronda entre los 25 y 30 cm de dimetro) recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas tpicas de la Selva Negra y nueces. Las capas interiores estn hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirshwasser) y entre las capas tiene un relleno de crema y cerezas. El nombre en alemn Schwarzwlder Kirschtorte viene a decir literalmente: Torta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamao y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azcar durante su elaboracin, y ste proviene slo de las cerezas y el licor.

Pastelera II Sachertorte INGREDIENTES Chocolate semiamargo Manteca Azucar impalpable Esencia de vainilla Sal Yemas Claras Azucar Harina CANTIDAD 140 140 40 2 1 6 6 180 180 UNIDAD g r. gr. gr. cditas. pizca unid. unid g r. g r.

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1) Se prepara en dos moldes de 24 centmetros sin fondo, enmantecados y harinados, se colocan sobre papel manteca y se lleva a la heladera. 2) Fundir la manteca con el chocolate al bao de mara. 3) Agregar la sal, vainilla, azcar impalpable y las yemas de a una (una vez que baj la temperatura del chocolate). 4) Batir las claras con el azcar. Incorporar a la masa alternando con harina tamizada (en dos o tres veces). 5) Al horno a 180 C durante 15 o 20. BAO SACHER INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Azucar 250 gr. agua 125 cc. chocolate 200 - 300 gr. semiamargo Colocar agua y azcar en una cacerolita. Cuando se convierte en almbar agregar el chocolate picado y cocinar hasta 1100 C, cuidar los bordes para que el azcar no se cristalice. ARMADO INGREDIENTES Dulce de damascos CANTIDAD UNIDAD 300 gr.

Unir los discos de masa an caliente con el dulce de damascos. Cubrir toda la torta con la mermelada. Dejar orear antes de baar. Baar con bao Sacher tibio.

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Sachertorte: es un pastel de chocolate, inventado por Franz Sacher en 1832 por Klemens Wenzel von Metternich en Viena, Austria. Es una de las ms famosas especialidades culinarias de Viena La tarta Sacher original slo se hace en Viena y Salzburgo, y se enva desde ambos lugares. El nico lugar donde la Torta Sacher original est disponible fuera de Austria se encuentra en la tienda de Sacher de Bolzano / Bozen, Italia.

La propia historia de la tarta Sacher comienza, sin embargo, en 1832, cuando el prncipe Metternich encarg a su chef personal con la creacin de un postre especial para varios invitados importantes. El jefe de cocina que se enferm, dej la tarea recay en los diecisis aos de edad, Sacher Franz, a continuacin, un aprendiz en su segundo ao de formacin en la cocina de Metternich, a quien el Prncipe se inform de que declar: "Que no haya vergenza en m esta noche " Mientras que la torta creada por Sacher en esta ocasin se dice que han hecho las delicias invitados de Metternich, el postre no recibi mayor atencin inmediata. Sacher complet su formacin como cocinero y despus pas un tiempo en Bratislava y Budapest, en ltima instancia, de instalarse en su ciudad natal de Viena, donde abri una clase alta charcutera y bodega. Mayor Sacher, el hijo Eduard lleva el legado culinario de su padre, de completar su propia formacin en Viena con la Real e Imperial Chef Pastelero en el Demel panadera y chocolatera, tiempo durante el cual se perfeccion la receta de su padre y desarroll la torta en su forma actual. El pastel fue servido por primera vez en el Demel y ms tarde en el Hotel Sacher, creado por Eduard en 1876. Desde entonces, el pastel ha contado entre los ms famosos de Viena de especialidades culinarias.

Pastelera II MOUSSE DE QUESO BASE INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Galletitas de chocolate 150 gr. Manteca 75 gr.

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Procesar las galletitas, agregar la manteca fundida, colocar en un molde. Hornear 10 minutos a 1800 C PALET DE FRUTOS ROJOS INGREDIENTES Pure de frutos rojos Gelatina Azucar Agua CANTIDAD 300 7 80 35 UNIDAD gr. gr. gr. cc.

Mezclar el pur con el azcar hasta que se disuelva. Hidratar la gelatina con el agua. Fundir al calor y agregar al pur. Colocar la preparacin en un molde y congelar. MOUSSE DE QUESO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Yemas 5 unid. Azucar 150 gr. Agua 50 cc. Gelatina 14 gr. Jugo de lim n 40 cc Queso crema 360 gr. Crema de leche 400 gr. Poner a batir las yemas con una pizca de azcar. Hacer un almbar con el agua y el azcar. Volcar sobre las yemas y batir hasta que entibie. (aparato a bomba). Hidratar la gelatina con 30 cc. agua y el jugo de limn. Disolver al calor. Incorporar la gelatina al aparato a bomba, luego agregar el queso crema y por ltimo la crema batida a medio punto. ARMADO Colocar en el molde una tira de acetato. Sobre la base de galletitas colocar una capa de mousse de queso y enmascarar el molde, colocar el palet congelado. Cubrir con el resto de mousse. Llevar a fro.

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Pastelera II TORTA OPERA GENOISE DE CACAO INGREDIENTES Huevos Azcar Harina 0000 Cacao amargo CANTIDAD 3 90 70 20 UNIDAD unid. gr. gr. gr.

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1) Calentar los huevos con el azcar a bao Mara (40 -45 C) 2) Retirar del fuego y montar a punto letra. 3) Luego incorporar harina y cacao tamizados en forma envolvente. Agregar la esencia. 4) Colocar la preparacin en el molde. 5) Hornear a 190 C por 20 minutos en una placa de 30 x 40 cm enmantecada y empapelada. BISCUIT JOCONDE INGREDIENTES Azcar impalpable Almendras en polvo Huevos Harina Manteca Claras Azcar CANTIDAD 165 165 220 40 30 105 30 UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Blanquear los huevos con el TxT. Agregar la harina y la manteca fundida. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el azcar. Volcar la preparaci6n sobre una placa de 40 x 60 cm con papel manteca enmantecado. Hornear a 200 C de 10 a 12 minutos. Desmoldar sobre rejilla.
TxT = polvo de almendras (*)+ azcar impalpable. (*) Las almendras en agua hirviendo durante 30 segundos, colar, secar y pelar; secar al horno 10 minutos, luego procesarlas (Mix)

CREMA GANACHE INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Crema de leche 250 gr. Chocolate 250 gr. Picar el chocolate y reservar en un bol. Calentar la crema a primer hervor. Colocar sobre el chocolate. Mezclar. Enfriar hasta que tome consistencia. La ganache (tambin canache) es la preparacin base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crme frache) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboracin de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de t, o como relleno. La ganache puede ser ms o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporcin de chocolate y

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nata que se emplee en su elaboracin. Se elabora tambin con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron, o licores diversos. CREMA DE MANTECA INGREDIENTES Huevos Yemas Azcar Agua Manteca Extracto de caf CANTIDAD 2 3 165 60 225 c/n UNIDAD unid. unid. gr. cc. gr.

Batir los huevos con las yemas. Preparar un almbar a 118 0 C con azcar y agua. Agregar sobre el batido para hacer un aparato a bomba. Batir hasta llegar a temperatura ambiente. Agregar la manteca pomada, agregar el extracto de caf. ALMIBAR INGREDIENTES Azcar Agua Extracto de caf Rhum MIROIR(espejo en francs) INGREDIENTES Ganache Colorante roio Glucosa CANTIDAD UNIDAD 200 gr. c/n 60 gr. CANTIDAD 120 100 20 50 UNIDAD gr. cc. gr. cc.

Calentar la ganache con el colorante y la glucosa.

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Pastelera II STRUDEL DE MANZANA INGREDIENTES Harina Huevo Agua tibia Manteca Sal CANTIDAD 300 1 125 60 1 UNIDAD gr. unid. cc. gr. pizca

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Unir harina, huevo, sal y agua tibia hasta formar una masa. Incorporar la manteca y hacer una masa blanda y lisa. Sobarla durante varios minutos para darle elasticidad. Cubrir con manteca y envolver en film. Dejar descansar en sitio tibio 2 hs. RELLENO INGREDIENTES Manzanas verdes Jugo de limon Azucar Canela Ralladura de limon Pasade uva Migas de genoise CANTID UNIDAD AD 1000 gr. unid. 150 gr. c/n 1 unid 50 gr. 50 gr.

Pelar las manzanas y despepitarlas. Picar y rociar con jugo de limn. ARMADO Estirar la masa muy fina sobre un mantel blanco, enharinado. Pintar con manteca clarificada derretida. Espolvorear la masa con las migas. Disponer las manzanas, la ralladura y las pasas. Arrollar. Colocar en una placa y pintar con manteca. Hornear a 1800 C. Al final de la coccin pintar nuevamente.

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Pastelera II BAKLAWAH INGREDIENTES Masa philo Manteca clarificada Nueces Azucar Canela molida Clavo de olor molido Cardamomo CANTIDAD 500 250 200 40 10 1 1 UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. pizca pizca

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Picar las nueces. Agregar las especias, el azcar y 2 o 3 cucharadas de manteca clarificada. ALMIBAR ORIENTAL INGREDIENTES Azcar Agua Limn Clavo de olor Estrella de ans Canela en rama CANTIDAD UNIDAD 500 gr. 250 cc. unid. 2 unid. 1 unid 1 unid.

Cortar el limn en rodajas. Hacer un almbar con todos los ingredientes. Hervir 3 minutos. Dejar enfriar sin colar. ARMADO En una asadera de 20x30x5 cm, colocar hojas de masa Philo, pintadas con manteca clarificada. Colocar el relleno y cubrir con hojas de masa pintadas con manteca clarificada. Enfriar y cortar en cuadrados de 4x4. Hornear 10 minutos a 1800 C y 30 minutos mas a 1600 C. Retirar y volcar el almbar fro sobre el postre caliente. El baklava, baklawa o baclava (del rabe, baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y baado en almbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de ssamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronoma de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

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