Pavita asada con salsas, rellenos y guarniciones

María Adela Baldi

Una pavita de 4 kilos. aproximadamente

Sal y pimienta
Jugo colado de un limón
un vasito de coñac o whisky
100 g de manteca
2 o 3 manzanas verdes
4 cucharadas de miel
Media taza de caldo

1 - Recordar que la pavita al cocinarla pierde su forma. Por lo tanto antes de

asarla conviene atarle las patas con un hilo grueso uniéndolas por los extremos y
doblarle las alas escondiéndolas debajo del cuerpo.

2 - Sazonarla con sal y pimienta, bañarla con el jugo de limón y con una jeringa
inyectarle en la pechuga el coñac.

3 - Si se rellena, deshuesar el ave quitando el hueso de la pechuga y poner allí

el relleno elegido. En caso contrario colocar la pavita en una asadera, poner
dentro las manzanas lavadas, cubrirla con trocitos de manteca, añadir el caldo y
asar en el homo durante unas tres horas y media, de acuerdo con su peso. De
tanto en tanto bañar con el liquido de la cocción.

4 - Una vez que comienza a dorarse la pechuga, cubrirla con una hoja de papel
manteca mojada con agua para que se dore pareja. Unos 15 minutos antes de
completar la cocción pincelar la pechuga con la miel diluida con agua o caldo para
que resulte bien dorada. Completar la cocción sin tapar con el papel y si es
necesario, añadir más caldo o un vino blanco seco.

5 - Puede servirse caliente o fría, presentarla entera en la mesa para trincharla

delante de los comensales o llevarla cortada en presas la parte oscura y la
pechuga en rodajas finas, con o sin relleno, que puede cocinarse aparte en un
molde de budín inglés y servir cortado en rodajas

Para acompañar

Relleno con castañas: practicar corte en las cáscaras de un kilo castañas,

ponerlas en una asadera con un poco de agua y asar en el horno hasta que la
cáscara se abra. Pelarlas quitando la parte oscura y luego cocinarlas con caldo
hasta que estén tiernas. Escurrirlas dejándolas enteras, agregarles 200 g de
jamón o paleta cocida picada, sal, pimienta, especias saladas, 100 g de avellanas
o almendras tostadas picadas, 3 huevos, un vasito de coñac y 75 g de manteca.
Relleno de carne y ciruelas: 250 g de carne vacuna y 200g de carne de cerdo
picada por máquina, agregar 150 g de ciruelas pasas tiernas descarozadas, 4
bizcochos de vainilla desmenuzados, el contenido de una latita champiñones
cortados en láminas, 3 huevos, sal, pimienta y un vasito de whisky.

Salsa agridulce: calentar a fuego mínimo 200 g de jalea de membrillo junto con
un vasito de Jerez y una cucharada colmada de mostaza. Añadir una cucharada
de piel de naranja rallada y servir fría o tibia.

Salsa de vino: desgrasar el liquido de cocción, poner en una cacerola con un

vaso de vino blanco, una cucharadita de extracto de jugo de carne, media taza de
agua y llevar a hervor. Espesar con almidón de maíz disuelto en el caldo y sazonar
a gusto. Esta salsa es indicada para servir la pavita caliente.

Guarniciones: puede acompañar la pavita caliente con tarteletas de puré de

manzana o ciruela, pequeños tomates rellenos con crema de choclo, verduras de
estación cocidas salteadas con manteca

Para presentarla fría a la York, cortar la pechuga en rodajas, intercalar con

tajadas de jamón cocido y acompañar con gelatina picada o huevos hilados
.
Ensaladas: de vegetales crudos o cocidos aderezados con vinagreta, Waldorf,
rusa, de papas condimentada con mostaza y vino blanco, de granos de choclo y
almendras.