You are on page 1of 74

PREFA

Pragmatici, trebuie s fim pragmatici n privina controlului pe care l exercitm asupra echilibrului nostru ponderal, adic asupra greutii. De prea multe ori modul de viat este rspunztor pentru rotunjirea noastr progresiv dar sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac un anumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsecdeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, dumanul eficienei i punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de ndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s-l fac reversibil, adic s slbeasc. Atunci, trebuie s gseasc o cale, trebuie s opteze pentru o metod sau poate (mai simplu) instigat de Michel Montignac, s devin contient c felul cum se hrnete este esenial i trebuie controlat pe termen lung. Numeroase metode, dei recunoscute din punct de vedere tiinific, se dovedesc eficace pe termen scurt i mediu, dar implic asemenea privaiuni, nct devin o serie de constrngeri greu de respectat... i, ncet-ncet, ascensiunea ctre nlimea scrii gradate a cntarului este reluat. Aceasta este o experien pe care am trit-o. Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica i gastronomia, pstrnd avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiia s aderm la principiile acestui nou mod de alimentaie. Prin urmare, trebuie s ne modificm obiceiurile alimentare, s contientizm ceea ce mncm, s ne adaptm metabolismului pentru a slbi ntr-o prim etap i, apoi, s ne stabilim la nivelul ponderal ales. Aceast cale nu este dect un compromis ntre acceptabil i obligatoriu. Fiina uman nu poate fi constrns n permanen, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomic a tiinei de a mnca. Punnd n practic aceast metod, am fost cucerit, cu att mai mult cu ct ea a fost i este eficace. Doctor Philippe ROUGER Confereniar la Universitatea PARIS VI Director ajunct al Institutului Naional de Transfuzii

CUVNT NAINTE
Este aproape o banalitate s spui c trim ntr-o civilizaie a contradiciilor. n fiecare zi omul i demonstreaz geniul n domeniul tiinific i suntem convini c acest geniu dac de el este vorba, nu are limit, ntr-att de mult i-a demonstrat puterea de cteva decenii ncoace. Dar aceast evoluie tiinific fulgertoare nu se produce n mod uniform, deoarece exist multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricrei forme de progres sau i mai ru uneori are tendina de a regresa. Nutriia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rmase n urm, unde mai domnete i o total anarhie. Fiecare consider c are dreptul de a spune ceva i toat lumea se ndeamn s spun ce d Dumnezeu. i aa vor rmne lucrurile, att timp ct problema va fi deschis, iar soluia definitiv nu va fi acceptat de toi. Adevrul n privina nutriiei este cunoscut totui, dar el rmne privilegiul ctorva oameni de tiin i membri foarte specializai ai corpului medical. Adevrul tiinific este ascuns din rutin i din ultra-conservatorism de ctre cea mai mare parte a pseudo-profesionitilor n dietetic. E greu s accepi aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce se opun credinelor tradiionale i zdruncin de-a dreptul ideile motenite i practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt urmtoarele: 1. Teoria caloriilor este fals. Aceasta constituie o ipotez fr fundament tiinific, iluzorie n msura n care adoptarea regimurilor hipocalorice duce ntotdeauna la eecuri. 2. Proastele obinuine alimentare i, n special, excesiva rafinare a unor alimente, precum i natura lor ndoielnic, stau la originea dereglrii metabolismului contemporanilor notri. De aceea trebuie s nvm s alegem bine n privina glucidelor. 3. De asemenea, este foarte important s deosebim grsimile binefctoare de grsimile duntoare, alegndu-le pe cele bune. 4. Trebuie sa ne mbogim alimentaia cu fibrele pe care le conin mai ales fructele, legumele verzi, legumele uscate i pinea integral. "Secretele nutriiei" constituie, ntructva, adevrul n aceast problem, esenialul a ceea ce trebuie s tim despre un subiect a crui importan este mai mare dect ne imaginm. Cci aceste taine i privesc nu numai pe aceia care vor sa slbeasc ori s-i stabilizeze greutatea fr constrngeri i privaiuni ci i pe aceia care vor s-i regseasc vitalitatea fizic i intelectuala optim.

OBEZITATE I CIVILIZAIE
ngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva, sub-produsul civilizaiei. Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n general, aceast problem nu exist. De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciile care triesc n mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceast suferin. Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai des excesul ponderal. Se pare c acesta este corolarul nivelului de via. De altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul ntregului curs al istoriei. Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate. Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuitei sociale, dar i al sntii nfloritoare. Nu se spunea gras i sntos? Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificat canoanele de frumusee oamenii au devenit contieni de neajunsurile greutii prea mari. Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare factor de risc pentru sntate. Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c n Statele Unite, cea mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situaie. Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor s deducem c tocmai proastele obinuine alimentare stau la baza obezitii lor. Iar aceast realitate se nrutete pe zi ce trece. Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate i, chiar daca originile sale sunt n majoritatea cazurilor ereditare, nu este mai puin adevrat c ele sunt consecina relelor obinuine alimentare. A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn a ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionale se datoreaz tocmai acestei abordri trunchiate. n loc s cutm s scpm de simptome, prin intermediul unor regimuri de nfometare, am face mai bine s analizm de ce ne ngram. n loc s adoptm prostete liste de meniuri gata fcute, numrnd caloriile sau cntrind alimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum ne funcioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de alimente. Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativ obligatorie i, nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceasta carte, eu v propun s strbatei trei etape, care constituie o adevrat contientizare a principiilor ei. Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva decenii, asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea destabilizrii progresive a metabolismului nostru. Aceast situaie este cea care duce, n consecina, la obezitate i boal. Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie s nvm efectiv cum ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv. n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei din care acestea fac parte. n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia ne vom asuma responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlul alimentaiei, ci i echilibrul ponderal. Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.

INTRODUCERE
n ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrez greutatea, rspundeam invariabil mncnd la restaurant i lund mese de afaceri, ceea ce strnea zmbete, dar nu convingea pe nimeni. Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca punei excesul de greutate pe seama obligaiilor familiale, sociale i, poate, profesionale, care v impun s onorai puin cam prea des gastronomia. n orice caz, asta credei dumneavoastr. Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode care circul i figureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pe lng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere aceste principii erau, n majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de via normal. Chiar i acas, ele impun attea constrngeri, nct te lai pguba n foarte scurt timp. Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n mod pudic, am putea numi exces de greutate. La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul mi arta vreo optzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme faa de greutatea mea ideal. n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care mai avea civa ani pn s mplineasc patruzeci. Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesul meu ponderal prea stabilizat. Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr de excese, nu erau dect foarte ocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial. Cnd te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franei, gastronomia face obligatoriu parte din educaie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental. Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul unei alergii, nu mai mncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool. Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce reprezenta o curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, m regseam n limite normale, mai curnd chiar sub acestea. Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul diferite, atunci cnd mi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, n cartierul general al unei societi multinaionale americane la care eram angajat. Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialele pe care le controlam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cu caracter gastronomic. ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii Publice Interne s nsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bune restaurante din capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisesc c nu era cea mai dezagreabil latur a activitii. Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin de 7 kg n plus. Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni n Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile. Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva. La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin, locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem. Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic generalist pasionat de problemele nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale cror principii preau s demoleze fundamentul dieteticii tradiionale. Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci, m-am hotrt s aprofundez problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntr-un grup farmaceutic i aveam, astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau. Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze i americane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam s le neleg baza . tiinifica. Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devin eficace i care era limita lor de aplicare. De la nceput mi impusesem s nu nltur practic nimic din alimentaie, cu excepia zahrului. Cnd ai ca misiune s-i nsoeti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba s numeri caloriile ori s te limitezi la un mr i un ou rscopt. Trebuia s gsesc altceva. Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme lund n fiecare zi mese de afaceri i vei afla i nelege, mai departe, cum. Dar enunarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta. Dup cteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor, esenialul metodei, care ncpea pe trei pagini dactilografiate. ncercam, pe ct posibil, s stau cel puin o or cu fiecare persoan interesat, pentru a-i explica bazele tiinifice ale metodei. Dar nu era ntotdeauna suficient. Greelile grosolane, fcute involuntar, compromiteau prea adesea rezultatele. n toate cazurile, fora cultural a ideilor motenite, de altfel n contradicie cu metoda mea, era prea puternic, i fcea ca lucrurile s fie nelese n mod neclar. De aceea, n mintea mea s-a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet. Cartea de fa are pretenia de a fi un ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr, am urmrit urmtoarele scopuri: s demitizez ideile motenite, printr-o argumentaie suficient de convingtoare, pentru ca acestea s fie abandonate; s prezint bazele tiinifice fundamentale, indispensabile pentru nelegerea fenomenelor nutriiei; s enun reguli simple, dnd esenialul fundamentului lor tehnic i tiinific; s nfiez, n cele mai mrunte detalii, toate condiiile de aplicare a acestei metode; s dau, pe ct posibil, o adevrat metodologie. S realizez, ntructva, un ghid practic. n ultimii ani, ajutat de sfaturile profesionitilor, am observat, cercetat, testat, experimentat i ncercat. Astzi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metod eficient i uor de aplicat.

Vei nva, din aceast carte, c nu te ngrai pentru c mnnci mult, ci pentru c mnnci prost. Vei nva s v gestionai alimentaia aa cum v gestionai bugetul. Vei nva s v conciliai obligaiile familiale, sociale i profesionale cu propria plcere. Vei nva, n fine, s mncai ntr-un mod mai sntos, fr ca s adoptai o alimentaie trist. Cartea de faa nu este prezentarea unui regim. Este expunerea unei noi metode de alimentaie, care const n a nva s-i menii echilibrul ponderal, n timp ce continui s te bucuri de plcerile mesei, indiferent dac eti acas, la prieteni sau la restaurant. Dar, ca o consecin, vei afla cu surprindere c, adoptnd aceste noi principii alimentare, vei regsi ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-ai pierdut de mult. i v voi explica de ce. Vei afla c anumite obinuine alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus i, ca urmare, a unei performane sportive sau profesionale minore. Vei ti c, adoptnd anumite principii de nutriie fundamentale, uor de pus n aplicare, vei putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz, probabil, i vei regsi o vitalitate optim. De aceea, chiar i n cazul cnd excesul dumneavoastr ponderal este modest ori aproape nul, nvarea metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adoptai pentru un control eficient al alimentaiei este de mare importan. Aceasta conduce, n orice caz, la dobndirea unei noi energii, garanie a unei mai mari eficiene n toate domeniile vieii personale i profesionale. Vei constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-ai resemnat s trii, vor disprea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet. Dar, cu toate c n aceasta lucrare fac apologia bunei buctrii franceze, n general, i a vinului i ciocolatei n special, intenia mea nu era ctui de puin ca, scriind-o, s plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoatei cu toii. Mrturisesc totui c eram tentat s-o fac, fiindc ntotdeauna mi-a fost greu s despart mncarea de plcere i buctria de gastronomie. Am avut ansa, de civa ani ncoace, s frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strngerea de mn a unui mare buctar mi-a inspirat att respect, ct i admiraie. Marea buctrie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl, a devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirmri. O art pe care a fi tentat, n ceea ce m privete, s-o pun naintea tuturor celorlalte.

CAPITOLUL I MITUL CALORIILOR


Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va rmne, cu siguran, cea mai mare gaf tiinific a secolului XX. Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr fundament tiinific real. i, totui, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste o jumtate de secol. Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata c oamenii, cu ct sunt mai rotofei, groi, grai sau chiar obezi, cu att socotesc mai nverunat caloriile pe care le ngurgiteaz.. Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secolului ncoace, s-a bazat n mod esenial pe teoria caloriilor. Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr s mai vorbim de efectele secundare cel puin dezastruoase. Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cu caracter scandalos, care a luat amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, n stadiul la care a ajuns astzi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adevrat condiionare colectiv. A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan, au emis ntr-o publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curnd rezultatul unei alimentaii prea bogate n calorii, dect o deficien a metabolismului. Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un numr de observaii foarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad prea scurt pentru a avea un fundament tiinific serios. n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept liter de evanghelie. Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial de tapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja nscris n programul de studii medicale al majoritii rilor occidentale unde i pstreaz un loc de onoare chiar i n zilele noastre. B. TEORIA CALORIILOR Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la 14C la 15C. Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i menine temperatura la aproximativ 37C. ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar, ndat ce corpul intr n aciune, chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala, pentru a se mica, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mnca, digera, pentru a ndeplini actele eseniale ale vieii. Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex. Teoria caloriilor este urmtoarea: Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu absoarbe dect 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalent din grsimile de rezerv, ceea ce va duce, n consecin, la o scdere n greutate. A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoile sale sunt de 2500, i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n mod automat, sub form de grsimi de rezerv. Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici n cellalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-o ecuaie inspirat direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii. nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiasc prizonierii din lagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce rezervele de grsime din corp li s-au epuizat, adic dup cteva luni. n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult, adic 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dac teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sa cntreasc, dup civa ani, 400-500 de kilograme. Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin deci reducndu-i cantitatea zilnic de calorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n orice caz, mii de indivizi se ngra, dei rabd de foame. C. EXPLICAIA Prima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduce aportul de calorii? De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, n realitate, motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lor s-au ntins pe o perioada mult prea scurt. Fenomenul este urmtorul: S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c, timp ndelungat, aportul caloric a fost realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimi de rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.

n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, fa de cele 2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire i va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se dau dect 2000 de calorii, nu va consuma dect 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi ntrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att de important, nct el i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect 2000 de calorii, ei bine, i va diminua i mai mult nevoile energetice, pn la, de exemplu, 1700 i va stoca diferena de 300 de calorii ca grsimi de rezerv. Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal n timp ce subiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae. De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu se comport deloc diferit fa de cinele care i ngroap osul, dei moare de foame. Este, ntr-adevr, paradoxal, dar cinele hrnit foarte neregulat recurge la instinctul su ancestral i i ngroap hrana, constituindu-i, astfel, rezerve pentru cnd va fi nfometat. Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii fr fundament a caloriilor? Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau de foame. Acest fapt este deosebit de adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a cror depresie nervoas rezult prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr n aceast hor infernal, ele i devin foarte repede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate, mai mare dect aceea pe care o aveau la nceput. Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foarte bine seama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respect regulile jocului i c mnnc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiar edine de terapie de grup1, unde fiecare obez vine i i declar public, n faa colegilor, pierderea n greutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate, sancionat cu fluierturi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea medieval. Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att mai puine ntrebri asupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea din urm sunt mai curnd simbolice. n afara unor locuri comune, cultura sa tiinific n materie de nutriie este cam redus. De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pe medici. Am remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a scrie aceast carte, toi, fr excepie, au fost adui n situaia de a se interesa de nutriie, de a face cercetare i de a realiza experimente numai pentru c, iniial, avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve. Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile marelui public a fost lsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baz tiinific real. Aceast teorie a dobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum, un dat cultural esenial al civilizaiei noastre occidentale. Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nu exist vreun restaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar care s nu afieze numrul de calorii al fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fi n cunotin de cauz. Nu trece o sptmn fr ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor de slbire, nfind ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiti n dietetic care, n lumina teoriei caloriilor, propun aproape fr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de nut la prnz i o mslin seara.... Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric a problemei s ne iluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regim hipocaloric d ntotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce obligatoriu la o oarecare slbire. Dar acest rezultat, dup cum am vzut, este ntotdeauna efemer. Revenirea la situaia iniial este nu numai sistematica, dar n majoritatea cazurilor, kilogramele puse depesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela c, n zilele noastre, scderea caloriilor a devenit o formidabil miz economic. Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cu un adevrat lobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civa buctari (interesai), cu complicitatea specialitilor n dietetic. Teoria caloriilor este fals i acum tii i de ce, dar nu nseamn c suntei i debarasai de ea. Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nct v vei surprinde nc mult timp, de aici nainte, comportndu-v dup principiile sale. Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa, vei fi foarte tulburai, n msura n care tot ceea ce v propun poate aprea n total contradicie cu aceast faimoas teorie. Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare. CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU MARTIRIUL OBEZULUI (dup Dr. J.-P. Ruasse) Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s creeze o rezisten la slbire. Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentul regimului scade i organismul tinde nu numai s-i regseasc greutatea iniial, ci i s-i constituie rezerve suplimentare.

Acestea sunt deosebit de rspndite n Statele Unite. (n.a.).

CAPITOLUL II CLASIFICAREA ALIMENTELOR


Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil de asimilat, din cauza caracterului su tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s m iertai. Restul crii va putea fi citit, dac vrei, ca un roman. De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente. Se cuvine s tii despre ce este vorba, altfel nelegerea global a metodei risca s v scape. Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin aceasta, neleg c nu conine dect esenialul a ceea ce trebuie s tii. Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, trecei repede la rezumatul capitolului. Dar nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebui neaprat s va ntoarcei la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis. Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i vitamine. Totodat, ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele. A. PROTEINELE (sau PROTIDELE) Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componeni, numii aminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlali aminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, n care proteinele pot avea o dubl origine: origine animal: cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte; origine vegetal: n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele leguminoase. Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, ct i proteine de origine animal. Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcia structurilor celulare, ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori 2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecine asupra organismului: topirea muchilor, ofilirea pielii etc. Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame la adolescent. La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la brbat. Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin 15% din aportul energetic zilnic. Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, prea mare, iar activitatea fizic este insuficient, reziduurile proteice vor persista n organism i se vor transforma n acid uric, substan responsabil pentru mbolnvirile de gut. Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat de aminoacizi necesari organismului. Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneasc asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaia trebuie s asocieze proteinele de origine animal cu cele de origine vegetal. O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrat, ar fi lipsit, n special, de cistein, ceea, ce ar provoca tulburri ale cornoaselor (unghii, pr). n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat. B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON) Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen. Glicemia Glucoza este principalul carburant al organismului. Ea este stocat, ca rezerv, sub form de glucogen, n muchi i ficat. Glicemia reprezint procentul de glucoz din snge. Pe nemncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoz la litrul de snge. Cnd se absoarbe pe nemncate o glucid (pine, miere, finoase, cereale, dulciuri etc.), se observ o variaie a procentului de glucoz din snge, dup cum urmeaz: ntr-un prim timp, glicemia crete (mai mult sau mai puin, n funcie de natura glucidei), ntr-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de ctre pancreas), glicemia scade, iar glucoza ptrunde, astfel, n celule, ntr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos). Mult vreme, glucidele au fost ncadrate n dou categorii bine difereniate, n funcie de capacitatea lor de a fi asimilate de ctre organism: zaharuri rapide pe de o parte, i zaharuri lente, de cealalt. La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca: glucoza i zaharoza, care se gsesc n zahrul rafinat (din trestie de zahr sau din sfecl), miere i fructe. Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influena unei excitaii i care produce un efect biologic adaptat (n.a.)
2

Denumirea de zaharuri rapide se baza pe credina conform creia avnd n vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon asimilarea lor de ctre organism se fcea rapid, la puin timp dup ingerare. n schimb, se ncadrau n categoria zaharurilor lente toate glucidele a cror molecul complex trebuia s fac obiectul unei transformri chimice n zaharuri simple (glucoz) n cursul procesului de digestie, aa cum este, n special, cazul amidonului din finoase, care elibereaz glucoza n organisme, n mod lent i progresiv. Aceast clasificare este complet depait, n prezent, deoarece; corespunde unei credine eronate. Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nu condiioneaz prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberat i asimilat de ctre organism. Se constat c vrful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorbia lor maxim), luat n mod izolat, pe nemncate, survine n acelai interval de timp (dup circa o jumtate de or de la ingerare). Astfel c, n loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiem glucidele n funcie de creterea glicemiei pe care o induc, adic in funcie de cantitatea de glucoza produs. Este admis, prin urmare, de ctre toi oamenii de tiin (vezi bibliografia) c, de acum, clasificarea glucidelor trebuie s se fac n funcie de puterea lor glicemic, definit prin conceptul de indice glicemic. Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere) Zaharuri complexe (cereale, fin, cartofi, legume uscate) Zaharuri duble (zahr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte) Indicele glicemic Puterea glicemic a fiecrei glucide este definit prin indicele glicemic, care a fost adoptat n anul 1976. El corespunde suprafeei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de ctre glucida ingerata. Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaa triunghiului de pe curba hiperglicemiei corespunztoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urmtoarea formula: Indicele glicemic este cu att mai ridicat, cu ct hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare. S remarcm c prelucrarea industrial a glucidelor mrete indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fieri = 70). Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea prii fibroase a glucidei i d acesteia un indice mic sau mare (pine foarte alb franzel = 95; pine alb baghet = 70; pine integral = 50; pine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50). INDICE GLICEMIC RIDICAT Maltoz Glucoz Pine foarte alb Fulgi de cartofi instant Miere, dulcea Corn flakes Morcov Zaharoz (zahr alb) Pine alb Orez alb Cartofi Porumb Sfecl Biscuii Paste (fin alb) Banane Stafide INDICE GLICEMIC SCZUT Fulgi de ovz 50 Cereale cu tre 50 Orez complet 50 Pine de gru integral 50 Paste din fin cernut 45 Pine de secar complet 40 Mazre verde 40 Fasole alb 40 Pine integral 35 Lactate 35 Fructe proaspete 35 Linte 30 Nut 30 Fasole uscat 25 Ciocolat amruie 22 Fructoz 20 Arahide 15 Legume verzi < 15

110 100 95 95 90 85 85 75 70 70 70 70 70 70 65 60 60

Din dorina de a simplifica, propun ca glucidele s fie clasificate n dou categorii: glucide bune (cu indice glicemic sczut) i glucide rele (cu indice glicemic ridicat), deoarece aceast distincie v va permite s descoperii, printre altele, n capitolele urmtoare, cauzele excedentului dumneavoastr ponderal. Glucidele rele Acestea sunt glucidele a cror asimilare provoac o cretere mare a glucozei din snge (hiperglicemie). Este cazul zahrului de mas, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca prjiturile), dar este i cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca fina alb i orezul alb, sau al alcoolului (n special alcoolul distilat), precum i al cartofului i al porumbului. Glucidele bune Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a cror asimilare de ctre organism este slab i provoac,

prin urmare, o cretere redus a glucozei din snge. Este cazul cerealelor brute (fin cu tre), al orezului integral i al unor finoase ca lintea i bobul, dar mai ales cazul majoritii fructelor i al tuturor legumelor, pe care le includem i n categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salat, fasole verde) i care conin, toate, o cantitate redus de glucide. C. LIPIDELE (sau GRSIMILE) Acestea sunt molecule complexe, numite n mod obinuit corpi grai. n funcie de originea lor, se deosebesc dou mari categorii de lipide: lipidele de origine animal sunt lipidele pe care le conin carnea, petele, untul, brnza, smntna proaspt etc.; lipidele de origine vegetal sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc. Se pot clasifica lipidele i n dou categorii de acizi grai: acizii grai saturai, care se gsesc n carne, mezeluri, ou i lactate (lapte, unt, smntn, brnz); acizii grai mono-nesaturai sau poli-nesaturai; acestea sunt grsimile care rmn lichide la temperatura ambiental (uleiul de floarea-soarelui, de rapi i msline), dei unele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodat, n aceast categorie trebuie incluse toate grsimile de pete. Lipidele sunt necesare n alimentaie. Pe lng aceasta ele conin numeroase vitamine (A, D, E, K) i acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic) i servesc la elaborarea unor hormoni. Numai grsimile presate la rece obinute din prima presare garanteaz coninutul de acizi grai eseniali. Asimilarea grsimilor este perturbat cnd acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce are drept consecin o important stocare de energie, sub forma grsimilor de rezerv. n general, mncm prea multe grsimi. Prjelile, gogoile, sosurile inutile i preparatele cu grsime ne-au invadat alimentaia, cnd, de fapt, putem prepara foarte bine mncrurile cu mult mai puine grsimi, dar la fel de delicioase, fr a abuza de acestea din urm. Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar n realitate exist dou tipuri de colesterol: cel bun i cel ru, obiectivul nostru fiind meninerea colesterolului total la cel mai sczut nivel posibil, prin reunirea tuturor condiiilor pentru ca procentul de colesterol bun s fie cel mai mare3. Trebuie s tim c nu toate lipidele favorizeaz creterea colesterolului ru. Dimpotriv, sunt unele care au tendina de a-l face s scad simitor. De fapt, pentru a fi obiectivi, grsimile trebuie mprite n trei categorii: 1. grsimile care mresc colesterolul Acestea sunt grsimile saturate care se regsesc n carne, mezeluri, unt, brnz, untur, lactate; 2. grsimile care nu au dect o mic influen asupra colesterolului Acestea sunt coninute de crustacee, ou, carnea de pasare (fr piele); 3. grsimile care scad colesterolul Acestea sunt uleiurile vegetale: msline, rapi, floarea-soarelui, porumb etc. Ct despre pete, grsimea acestuia nu intervine cu adevrat n metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, fcnd s scad trigliceridele i mpiedicnd trombozele. Prin urmare, trebuie s mncm pete gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardin). Metoda de slbire pe care o propun se bazeaz, n parte, pe alegerea fcut ntre glucidele bune i cele rele. De asemenea, trebuie s alegei ntre grsimile bune i cele rele, dac avei un colesterol cu tendin de cretere sau dac dorii s fii asigurai mpotriva riscului bolilor cardio-vasculare4. D. FIBRELE ALIMENTARE Acestea sunt substanele coninute n special de legume, leguminoase, fructe i cereale n stare brut. Dei ele nu au nici o valoare energetic a priori, fibrele alimentare joac un rol extrem de important n digestie, n special datorit celulozei, ligninei, pectinei i a mucilagiilor pe care le conin. Ele asigur un bun tranzit intestinal, iar absena lor st la originea majoritii cazurilor de constipaie. Fibrele fiind, totodat, foarte bogate n vitamine, oligoelemente 5 i n sruri minerale, insuficiena lor poate duce la grave carene. Ele mpiedic absorbia, pe cale digestiv, a lipidelor, diminund astfel riscul de ateroscleroz. Pe de alt parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substane chimice, cum sunt aditivii i coloranii. Dup opinia unor medici gastro-energologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja colonul mpotriva a numeroase riscuri i, mai ales, mpotriva cancerelor digestive. n ultimii ani, creterea nivelului de via din rile industrializate a avut ca urmare scderea consumului de fibre. Francezii consum, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, n vreme ce aportul zilnic necesar ar fi de 40 de Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.) Un capitol ntreg este consacrat hipecolesterolului ca i influenei sale asupra riscurilor cardio-vasculare. V recomandm s-l citii cu atenie, pentru a fi siguri c alegerea alimentelor pe baza acestei metode va fi cea adecvat. (n.a.) 5 Oligoelemente adic metale sau metaloizi aflate n cantiti infinitezimale n corpul uman i care sunt necesare pentru anumite reacii chimice din organism, ndeplinind un rol de catalizator. (n.a.)
3 4

grame.

n 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate n fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap de locuitor. Astzi nu mai este dect de 1,3 kg. Baza hranei italienilor a fost dat ntotdeauna de paste finoase. Dar acum 30 de ani esenialul hranei lor era nc alctuit din legume (bogate n fibre) i paste fcute din fin integral, adic fin brut, care coninea fibrele de celuloza din gru. Astzi, o dat cu creterea nivelului de via, carnea a nlocuit n cea mai mare msur legumele, iar pastele sunt fabricate cu fin alb, cernut, adic fin din care au fost eliminate fibrele. n acest mod explic autoritile medicale din Italia nu numai frecvena mai mare a obezitii, ci, n special, proliferarea alarmant a cancerelor digestive. 6

SURSELE DE FIBRE (CELULOZ) i concentraia lor la 100 g de alimente

Produse cerealiere Tre Pine integral Fin necernut Orez integral Orez alb Pine alb

40 g 13 g 19 g 5g 1g 1g

Legume uscase Fasole uscat Mazre uscat Linte Nut

25 g 23 g 12 g 2g

Fructe uscate oleaginoase Nuc de cocos uscat 24 g Smochine uscate 18 g Migdale 14 g Stafide 7g Curmale Arahide 9g 9g

Legume verzi Mazre verde fiart Ptrunjel Spanac fiert Fetic 7 Anghinare Praz

12 g 9g 7g 5g 4g 4g

Varz Ridichi Ciuperci Morcovi Salat verde (lptuc)

4g 3g 2,5 g 2g 2g

Fructe proaspete Zmeur Pere cu coaj Mere cu coaj Cpuni Piersici

8g 3g 3g 2g 2g

S-a demonstrat c fibrele (celuloza) au o aciune benefic n cazul obezitii. Introducerea lor n alimentaie are ca efect scderea glicemiei, ca i a insulinemiei (adic a secreiei de insulin), care sunt rspunztoare dup cum vom vedea n capitolul urmtor pentru constituirea grsimii de rezerv. Dintre cele patru mari familii de substane alimentare, proteinele sunt absolut necesare organismului, deoarece conin aminoacizi cu att mai indispensabili, cu ct corpul nostru nu tie s-i fabrice. Tot aa stau lucrurile n privina unor anumite grsimi care conin vitamine i a doi acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt incapabile s le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai puin necesare, pentru c organismul tie s produc glucoz din grsimile de rezerv. Dar trebuie tiut c lipidele i proteinele se gsesc deseori combinate n aceleai alimente, cum este cazul crnii. Pe de alt parte, numai glucidele i lipidele au o putere energetic mare. De aceea pentru ca expunerea noastr s fie clar vom (lsa deoparte, n mare msur, proteinele. Astfel, de fiecare dat cnd vom vorbi de un aliment, l vom defini prin apartenena sa la doar trei categorii: glucide sau hidrai de carbon (fcnd precizarea ,,bune sau ,,rele) lipide fibre alimentare Cnd un aliment va conine, n acelai timp, i glucide i lipide, ca n cazul arahidelor, vom spune c este glucidolipidic. REZUMAT Proteinele sunt substane care se afl n numeroase alimente de origine animal i vegetal: carne, pete, ou, lactate i leguminoase. Sunt indispensabile organismului i nu ngra. Glucidele sau hidraii de carbon sunt substane care sunt transformate n glucoz. Se gsesc n alimente care, la origine, conin fie zahr (fructe, miere), fie amidon (fin, cereale, finoase). Absorbia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor. Sunt clasificate n funcie de puterea lor glicemic, msurat prin indicele Vezi publicaiile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutriie din Centrul Naional de Cercetare a Cancerului, Genova. (n.a.) 7 Fetic, lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat. (n. tr.)
6

10

glicemic. Se poate face, de asemenea, diferena ntre glucidele bune, cu indice sczut, i ,,glucidele rele, cu indice glicemic ridicat. Lipidele sunt substane a cror origine poate fi att animal, ct i vegetal. Acestea sunt grsimi (carne, mezeluri, pete, unt, ulei, brnzeturi). Unele dintre ele pot mri colesterolul (carne, lactate), altele, dimpotriv, contribuie la scderea lui (uleiul de msline etc.). Fibrele alimentare (celuloza): n aceast categorie intr toate legumele verzi (salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele i cerealele n stare brut, care conin fibre n mare cantitate. Trebuie s fie consumate frecvent, deoarece insuficiena lor duce la carene grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I A FIBRELOR ALIMENTARE LIPIDE8 CARNE OAIE VAC VIEL CAL PORC MEZELURI PASRE IEPURE PETE CRAB CREVETE LANGUST LANGUST OU UNT BRNZETURI ULEIURI MARGARINE GLUCIDE FIN PINE BISCUII OREZ CARTOFI PASTE GRI CU-CU TAPIOCA FASOLE USCAT MAZRE LINTE NUT MORCOVI MIERE ALCOOL PORUMB FRUCTE FRUCTE USCATE ALIMENTE GLUCIDOLIPIDICE LAPTE NUCI ALUNE ARAHIDE MIGDALE CREIER FICAT SOIA (fin) GERMENI DE GRU PASTE CU OU NUC DE CAJOU NUC DE COCOS CIOCOLAT ZAHR MSLINE CASTANE CASTANE DULCI SCOICI ST. JAQUES STRIDII AVOCADO FIBRE ALIMENTARE9 SPARANGHEL SALAT VERDE SPANAC VINETE ROII DOVLECEI ELIN VARZ CONOPID VARZ ACR FASOLE VERDE PRAZ ARAHIDE ARDEI GRAS ANDIVE CIUPERCI NAPI SALASIFI10 FRUCTE LEGUME USCATE

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

GLUCIDE RELE ZAHR DIN TRESTIE (alb sau rocat) ZAHR DIN SFECL ZAHR BRUN NERAFINAT MIERE SIROP DE ARAR DULCIURI MELAS DULCEURI, JELEURI NGHEAT DE FRIC BUTURI DULCI (sucuri acidulate, coca cola) FIN RAFINAT (pentru baghete, franzel, pesmei)
8

GLUCIDE BUNE CEREALE BRUTE (gru, ovz, orz, mei etc.) FAIN BRUT (necernut) PINE integral PINE de secar, integral PINE cu tre OREZ integral PASTE din fin integral GERMENE DE GRU BOB VERDE LINTE FRUCTE ELIN NAP

Toate alimentele care figureaz n aceast coloan (cu excepia untului, uleiurilor i margarinelor) conin i proteine (protide). (n.a.) 9 Conin o foarte slab proporie de glucide. (n.a.) 10 Salsifi, lat. Scorzonera hispanica (n.tr.)

11

PRJITURI DIN FIN ALB I ZAHR I ZAHR PIZZA BRIOE, CORNURI, BISCUII FOIETAJE, SUFLEURI PASTE ALBE (spaghete, ravioli etc.) OREZ ALB (rafinat) AMIDON DIN CARTOFI MORCOVI PORUMB AMIDON DIN PORUMB GRI, CU-CU AMIDON CEREALE cernute FULGI DE PORUMB PETALE DE PORUMB OREZ SUFL ALCOOL (n special distilat)

GERMENI DE SOIA MUGURI DE BAMBUS INIM DE PALMIER SALSIFI VINETE DOVLECEI CASTRAVEI ROII RIDICHI CIUPERCI VARZ CONOPID FASOLE VERDE PRAZ ANGHINARE ARDEI GRAS SALAT VERDE SPANAC NUT MAZRE USCAT FASOLE USCAT CIOCOLAT cu minimum 60% cacao

12

CAPITOLUL III CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?


Am vzut n capitolul I c soldul pozitiv dintre caloriile absorbite i caloriile arse nu putea explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific grsimile de rezerv. Prin urmare, exist o alt explicaie, pe care o propun spre studiu n acest capitol. A. INSULINA Procesul de constituire sau de neconstituire a grsimii de rezerv fiind legat direct de secreia de insulin, este necesar s ncepem capitolul de fa cu cteva cuvinte asupra acestui hormon. Insulina11 este un hormon secretat de pancreas, rolul ei fiind vital n metabolism. Funcia sa este aceea de a aciona asupra glucozei adic asupra zahrului) din snge, astfel nct aceasta s intre n esuturile organismului. n acest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale corpului, fie dac exist n cantitate mare s constituie rezerve de grsime. Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina n ce condiii, cu ce tip de alimentaie i n ce proporii se constituie rezervele de grsime. B. INGERAREA UNEI GLUCIDE De exemplu, o felie de pine, mncata singur (fr alt adaos). Pinea este o glucid al crui amidon transformat n glucoz trece direct n snge. Organismul se afl, subit, n hiperglicemie 12 (creterea procentului de zahr din snge). Pancreasul se decide, atunci, s secrete insulin. Aceast secreie de insulin are, de fapt, dou obiective: 1. S fixeze glucoza n esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerv de energie pe termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de grsime; 2. S scad procentul de zahr din snge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei). C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE De exemplu, o felie de pine cu unt. n ceea ce privete fenomenul metabolic, ne aflam n faa unui proces identic celui descris la paragraful precedent. Glucida se transform in glucoz; procentul de zahr din snge crete; pancreasul secret insulin. Diferena fundamental, ns, este aceea c, n acest caz, lipida se regsete n snge, transformat in acid gras. Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta va fi exact n raport cu cantitatea de glucoz ce trebuie prelucrat. Dac pancreasul are o funcionare defectuoas, cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai mare dect cea necesar pentru prelucrarea glucozei i, astfel, o parte din energia lipidei (care, n mod normal, ar fi fost evacuat), va fi stocat anormal, ca rezerv de grsime. nelegei, acum, c starea pancreasului este aceea care l deosebete pe individul cu tendin la ngrare de cel care poate mnca orice, fr s se ngrae, primul fiind afectat de hiperinsulinism. D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE De exemplu, o bucat de brnz mncata singur (fr alt, adaos). Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc nici un fel de eliberare de glucoz n snge. n consecin, pancreasul nu secret practic insulin. n absena insulinei nu exist, prin urmare, stocare de energie. Ceea ce nu nseamn c ingerarea respectivelor lipide nu folosete la nimic. Cci, n cursul procesului de digestie, organismul ia din alimentul n cauz toate substanele care sunt necesare metabolismului su energetic i, n special, vitaminele, acizii grai eseniali, precum i srurile minerale (calciul din lactate). Aceast demonstraie este voit schematic i, cu toate c mi-a fost fcut de oameni de tiin emineni, i face pe muli s zmbeasc din cauza simplitii ei. Cci realitatea, v dai seama, fr ndoial, este puin mai complicat. n schimb, ea precizeaz esena fenomenului care ne intereseaz, esena din ceea ce trebuie cunoscut pentru a nelege regulile fundamentale pe baza crora vom lucra. Dar, cu toate c acest capitol este cel mai important dup prerea mea pentru c, definete procesul fundamental al constituirii grsimilor de rezerv, el este nc insuficient pentru ca s nelegei de ce, continund s mncai absolut normal, dar diferit, putei pierde ntr-o prim etap toate kilogramele excedentare, iar ntr-o a doua etap s v meninei la un nivel ideal. Not: Pancreasul este, ntructva, eful de orchestr al metabolismului. Dac este n bun stare, i va ndeplini normal funcia care const n scderea glicemiei prin producerea dozei adecvate de insulin. Dac este afectat, deci dac sufer de hiperinsulin, va avea tendina s declaneze o stocare anormal de acizi grai, adic grsimi de rezerv. De aceea, pancreasul prin funcia sa insulinic va fi responsabil pentru kilogramele excedentare. Vom vedea mai departe c o alimentaie hiperglucidic duce, n timp, la o disfuncie pancreatic.
11 12

Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.) Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)

13

CAPITOLUL IV GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME


n capitolul precedent am pus n eviden cauza principal a formrii grsimilor de rezerv. Acesta este, de fapt, rspunsul la ntrebarea de ce ne ngrm?. Ai neles c asociaia lipide-glucide, n cadrul unei funcionri pancreatice detectuoase, poate sta la originea kilogramelor excedentare. n realitate n loc s vorbesc despre glucide, ar trebui s precizez c m refer la glucidele rele, pentru c, aa ..cum am vzut n Capitolul II, cauza grsimii ar fi mai degrab calitatea, dect prezena acestora din urm n alimentaie. Poate c tii deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoatei este mecanismul tiinific al fenomenului. Probabil c nu cunoatei nici metoda prin care se pun n aplicare principiile de baz ale modului de alimentaie special, care v poate permite regsirea i meninerea echilibrului ponderal. S ne imaginam c suntei un brbat n greutate de 87 kg, cnd, de fapt innd cont de nlimea pe care o avei greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de 72 de kilograme. Avei, prin urmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Unii oameni au avut dintotdeauna o corpolen i o greutate mai mare dect cea normal, dar acesta nu este cazul cel mai frecvent. Oricum, asta nu nseamn c noul model alimentar pe care vi-l propun nu va fi eficace. Dimpotriv! Ca i n cazul unui mare numr de contemporani de-ai notri, greutatea dumneavoastr era aproape ideal, pe cnd aveai 20-25 de ani. Dar, puin cte puin, fr ca s v dai seama, ai luat cteva kilograme, n mod progresiv. Motivele se pare c sunt aproape aceleai pentru toat lumea: sedentarism i schimbarea regimului alimentar. Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup cstorie i prin avansarea pe scara social. Pentru femei, aceasta poate fi i consecina maternitii. Dar ceea ce mrete cel mai mult circumferina taliei sunt n general obinuinele alimentare dobndite n cadrul vieii profesionale i sociale. Deci avei mai multe kilograme n plus i se pune problema cum s scpai de ele. n cele ce urmeaz ne vom mrgini s luam n consideraie numai aspectul tehnic al fenomenului. Principiul de baz al noului mod de alimentaie descris n cartea de fa se bazeaz, n parte, pe faptul c, n majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cu glucidele rele, avnd grij s preferm lipidele bune, n scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare. Lipidele vor fi nsoite de diferite legume, n special de fibre (ceea ce vom vedea, mai departe, n detaliu). Iat exemple de meniuri n care glucidele rele nu figureaz: Nr. 1. Sardele Omlet cu ciuperci Salat verde Brnz Sau Nr. 2 Cruditi Pulpa de berbec cu fasole verde Salat verde Zmeur Sau Nr. 3 Salat de roii Ton cu vinete Salat verde Brnz (lipide bune + proteine) (lipide + fibre) (fibre) (lipide + proteine) (fibre) (lipide + proteine + fibre) (fibre) (glucide bune + fibre) (fibre) (lipide bune + proteine + fibre) (fibre) (lipide + proteine)

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conine glucide rele. Este evident c fiecare dintre aceste feluri va n mncat fr pine. Atenie la brnzeturile de vaci, care conin 5 g de glucide la 100 de grame. Este mai bine sa le consumai la micul dejun sau la gustare, evitnd s le mncai la sfritul unei mese care conine lipide. 13 S ne oprim cteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi |cum are loc pierderea n greutate. n capitolul precedent am vzut c, dac alimentaia ar fi lipsit de glucide, pancreasul nu ar secreta insulin i c, n consecin, nu s-ar constitui grsimi de rezerv. Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-i menine echilibrul vital (meninerea temperaturii corporale la aproape 37 oC i consumul energetic pentru micare), el va recurge la grsimile de rezerv pentru a obine energia care i este necesar. Astfel, alimentndu-se absolut normal (aport de vitamine, sruri minerale etc.), organismul i va reduce de la sine grsimile de rezerv, care constituie excesul de greutate. ntructva, el va arde, cu prioritate, stocurile de grsime acumulate n prealabil. Mai mult, alegei de preferin, brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (n sedil), pentru a elimina zerul care conine glucide (lactoz). (n.a)
13

14

Poate cunoatei regula de gestionare aplicat stocurilor din ntreprinderi: ultimul intrat ultimul ieit, primul intrat primul ieit. n prezena glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat, din moment ce, dup cum am vzut n capitolul precedent, n acest caz se constituie rezerve pe termen scurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat primul ieit), iar dac este un surplus, acesta este nmagazinat sub form de grsime de rezerv, fr nici o speran de ieire. Eliminnd glucidele rele din bolul alimentar, organismul i regsete deci una dintre funciile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru a se aproviziona cu energie. Dar ntrebarea pe care v-o punei cu sigurana, n gnd, este: ce se ntmpl cnd nu mai exist grsimi de rezerv? Atunci cnd acestea au fost complet utilizate i ne gsim, ntructva, n lichidare de stoc, atunci cnd organismul i-a regsit practic greutatea normal, el hotrte s pstreze un stoc tampon minim, pe care i-l va alimenta treptat, el nsui, pe msura nevoilor. Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct o gestiune optim a stocurilor sale de grsime. i aceasta, atta timp ct programul nu va fi perturbat prin interferena glucidelor rele. Dar, de aici, nu ar trebui s facei deducia prematura c aplicarea principiilor noului nostru mod de alimentaie v va interzice pe vecie s mncai cartofi prjii, prjituri i alte dulciuri. Glucidele rele vor putea face parte ntotdeauna din alimentaie, cu condiia de a nu le ingera dect n mod excepional i, pe ct posibil, ntotdeauna separat de lipide, ceea ce va constitui, totui, o abatere de care va trebui s inei cont n gestiunea dumneavoastr alimentar. Vom vedea n capitolul urmtor cum s aplicai aceast regul cu uurin. Vom vedea, mai ales, c dup ce surplusul de grsimi de rezerv a fost resorbit atunci cnd vei intra n faza de stabilizare, vei putea include iar, n mesele care conin lipide, o anumit cantitate de glucide rele. Dar va trebui s fii prudeni i selectivi. Deoarece afeciunea de care suferii, pentru a folosi un termen medical, este o proast toleran la glucoz. Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr, care v hrnii normal, dar depunei grsimea i vecinul, care este uscat ca un b, dei bag n el ca ntr-un spital. Avei o intoleran la zaharuri, poate de natur ereditar, dar suntei, cu siguran, una dintre mult-preanumeroasele victime ale deplorabilelor obinuine alimentare proprii civilizaiei noastre. Totul ncepe chiar din copilrie: apa ndulcit, piureurile, prjiturelele, bomboanele i acadelele. Apoi, pastele i orezul. Sunt cu mult mai uor de preparat dect o spum de elin sau o mncare de praz. Au fost, dup aceea, gustrile, tartinele groase de pine cu unt, chiflele cu lapte, brioele, dulceurile i turta dulce de la bunica. Mai trziu, la internat i la armat, n cazul brbailor, au mai fost cartofii, macaroanele i orezul. Era nevoie de lucruri hrnitoare, care s umple burta. i, ntotdeauna, mult pine i zahr. Vi se spunea c zahrul este bun pentru muchi. n continuare, pe vremea studeniei, era fie haleala de la cantina Universitii, fie vreun fast-food ori un sandvici mncat la birtul din col. Micile chiolhanuri simpatice, la colegi acas, sau organizate pe neprevzute n ogeacul dumneavoastr, nu erau, n realitate, dect nite hidrai de-carbon-party. Iar de cnd ai intrat n activitate, chiar dac alimentaia dumneavoastr este mult mai de calitate, suntei mereu victima jalnicelor obinuine alimentare ale anturajului. 14 Acas, mncai ca bebeluii eternele paste, orezul, cartofii, adugnd uneori i un sos alb. Este rapid i uor de fcut, mai ales c, n zilele noastre, fina nu mai face cocoloae. Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai ntotdeauna timp s mergi la cantin. Este mult mai uor s mnnci un sandvici. E mai rapid i mult mai simplu. i, apoi productivitatea oblig ncerci s ctigi timpul care i lipsete n permanen. Pe durata orei de pauz pentru masa i aranjezi diverse treburi, de exemplu, te duci la coafor sau profii, -pur i simplu, ca s mergi la cumpraturi. Aceasta i permite s-i rezolvi unele probleme, dar te oblig s sari peste masa de prnz. i, pentru c trebuie s reziti, bei cafea. 15 Cafea tare, pe ct posibil, i cu mult zahr, bineneles, zahr normal, fiindc este bun pentru muchi, chiar i cnd acetia nu lucreaz. Smbta i duminica avem ppic bun sau un couscous-party mpreuna cu prietenii, sau, din nou, mesele tradiionale de familie. Cartofii copi n spuz la ar, la mam'mare sau gratinai i pe care ar fi o crim s nu-i mnnci cu o pulp de berbec aa de bun. i iat cum, ntocmai ca Bibendum, omuleul lui Michelin, v fabricai propriul pneu, o roat de rezerv de care n-o s v folosii niciodat i care devine cu att mai greoaie, cu ct crete vznd cu ochii. Dar, mai ales, iat cum ai fost sau suntei intoxicai cu glucide de proast calitate, adic glucide care elibereaz glucoza n cantitate mult prea mare. De aceea, va trebui s facei o cur de dezintoxicare, ceea ce, de altfel, va coincide cu pierderea excedentului de grsime. ntructva, va trebui s v ridicai pragul de toleran la zaharuri. Pentru c, pe moment, l avei foarte sczut. Ceea ce nseamn c, de ndat ce absorbii cea mai redus cantitate de glucide i, n special, de glucide rele pancreasul dumneavoastr se pune pe treab i produce o doz anormal de insulin. Cu alte cuvinte, doza de insulin produs de pancreasul dumneavoastr nu se mai raporteaz la cantitatea de glucoz eliberata n snge. i, pentru c este excedentar, ea are ca efect recuperarea unei pri din acizii grai pentru a-i stoca sub form de grsimi de rezerv. Facei pur i simplu, hiperinsulinism. Dar aceste faimoase obinuine alimentare duntoare, care vi s-au imprimat sau pe care le-ai adoptat din uurin, nu au drept singur consecin grsimea dumneavoastr. Ele mai sunt rspunztoare i pentru un mare numr de afeciuni de care ai suferit i suferii nc, dintre care, cele mai importante sunt oboseala i tulburrile digestive, cu toate implicaiile cunoscute. Aceste dou aspecte speciale vor fi studiate detaliat n capitolele despre hipoglicemie i despre digestie. Un studiu publicat la 23 ianuarie 1986, n New-England Journal of Medicine fcut asupra unui numr de 540 de aduli, toi adoptai din copilrie, arat c obezitatea are, n primul rnd, o origine ereditar (prinii biologici). (n.a) 15 Cafeaua, dup cum vom vedea n Capitolul V, are ca efect stimularea secreiei de insulin i mrete, astfel, sensibilitatea la hidraii de carbon. (n.a.)
14

15

n acest stadiu, in s-mi linitesc imediat cititorul. Originalitatea principiilor pe care vi le recomand nu const n aceea c vi se las cum se ntmpl n majoritatea regimurilor tradiionale un spaiu de manevr nesemnificativ. Dimpotriv. Am precizat lucrul acesta nc de la introducere. Vei putea pune n practic, foarte uor, regulile enunate n capitolul urmtor deoarece sunt foarte simple i au o latur practic rar ntlnit. Chiar la nceput, cnd va trebui s suprimai categoric unele alimente sau combinaii, v va fi cu att mai uor s-o facei, cu ct vei lua masa n ora. Acas poate c va fi mai greu s schimbai de la o zi la alta principiile obinuite. Pentru c nu poi pregti fiecruia un meniu. Dar, cnd gospodina casei va nelege (vznd rezultatele i citind aceast carte) c noile reguli alimentare sunt bune i eficace pentru toat lumea, inclusiv pentru copii, ea i va schimba repede prerea i v va ntmpina cererile cu mai mult entuziasm. n general, n via, un principiu oricare ar fi el este relativ uor de admis. Ceea ce ridic ntotdeauna probleme este aplicarea lui. i poate c, dei unele reguli prezentate n cartea de fa nu v sunt necunoscute, aceasta este raiunea pentru care muli dintre dumneavoastr, lipsii de un ghid, nu au putut niciodat s le aplice n mod eficient. Prin urmare, studiai n amnunt capitolul urmtor, pentru c, mulumit lui, vei ctiga i btlia pneului, dar vei dobndi i o excelent form fizic i intelectual.

16

CAPITOLUL V METODA
Iat-ne ajuni n miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au prut, poate, puin cam lungi, dat fiind nerbdarea pe care o aveai de a ajunge la metoda propriu-zis, pentru a aplica, fr ntrziere, noile principii care trebuie s v nlesneasc realizarea obiectivului: pierderea n greutate, fr ca s v mai ngrai vreodat; i aceasta, continund s ducei o via social, familial i profesional neschimbat. Dar insist foarte mult adresndu-m n special celor care ar avea tendina s nu-i dea importan asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolut indispensabil pentru ca aplicarea n practic a acestor principii s fie bine neleas i s devin un succes. Este, cu adevrat, esenial s cunoatei anumite mecanisme i, astfel, s v scoatei pentru totdeauna din minte idei primite de-a gata, ca aceasta care se refer la calorii. Aa cum am artat mai sus, descrierea metodei se va face n dou etape: 1. pierderea propriu-zis n greutate; 2. meninerea echilibrului ponderal, adic faza de stabilizare sau ritmul de croazier. A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA I Primul lucru care trebuie fcut cnd ncepi s pui n aplicare un proiect care mai este i un proiect ambiios este s-i fixezi un obiectiv. Prin urmare, trebuie s determinai care este numrul de kilograme pe care le avei n exces, fiind contieni de faptul ca fiecare organism are o sensibilitate proprie. Exist mai muli factori care pot explic diferena: sexul, vrsta, trecutul alimentar, istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de spus cte kilograme vei putea pierde ntr-o sptmn. Pentru unii, va fi un kilogram, pentru alii, mai puin. n alte numeroase cazuri, s-ar putea obine o scdere important la nceput, apoi una mai lent. Nu fii nelinitii dac, pentru dumneavoastr, acest proces va fi mai lent dect la o alt persoan din anturaj. Poate c v-ai fcut deja o idee mai mult sau mai puin precis despre kilogramele pe care dorii s le pierdei. tiu, de exemplu, c, dac ai putea scpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le avei n exces), ai fi foarte fericii. n ceea ce m privete, eu v ncurajez sa fii mai exigeni. Fr ndoial c suntei ambiioi n viaa profesional. Fii, prin urmare, i n privina greutii dumneavoastr. a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHERE tiu din experien c, din punct de vedere psihologic, nu este bine s ncepi prin a nega. i, foarte mult timp, am ncercat s insist, mai nti, asupra aceea ce este permis, nainte de a semnala ce nu este. Dar, n realitate, este destul de complicat, deoarece lista lucrurilor permise este att de lung, nct nu s-ar mai termina. n schimb, ce este interzis se afl pe o list mult mai scurt, dar mult mai important, aa c este mai bine s ne ocupm de ea, n primul rnd. a. ZAHRUL Este campion la toate categoriile de glucide rele. Zahrul ar trebui s fie nsoit ntotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c este un produs care poate fi periculos, cnd este consumat n cantitate mare, aa cum este, din pcate, cazul majoritii contemporanilor notri i, mai ales, al copiilor. I-am consacrat un capitol ntreg, pentru c este indispensabil s fii convini o dat pentru totdeauna de rolul su nefast n alimentaie i de consecinele sale, nu numai n privina excesului ponderal, ci mai ales n privina oboselii (vezi capitolul asupra hipoglicemiei), a diabetului, gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare i maladiilor coronariene. Dar zahrul este indispensabil, poate c v gndii dumneavoastr. Ei bine, nu! nu este indispensabil. Dovada este c, timp de zeci de mii de ani, omul nu 1-a avut la dispoziie i nu i-a fost ru din cauza asta, ci dimpotriv. Zahrul, cu mai puin de dou secole n urm, era nc un produs de lux, puin accesibil pentru majoritatea oamenilor. Astzi, zahrul face aceleai ravagii ct alcoolul i drogul la un loc. Dar, vei ntreba, dac suprimm zahrul n totalitate, cum i vom putea pstra procentul minim indispensabil din snge? Bun ntrebare! Aflai c organismul nu are ce face cu un aport exterior de zahr (de altfel, tocmai n acest caz este perturbat, la nivelul glicemic) cci el tie s i-l fabrice singur, sub form de glucoz, cnd are nevoie, i asta i prefer, glucoza fiind, ntr-adevr, singurul carburant al organismului. Pe msur ce organismul i determin nevoile de zahr, acesta din urm este fabricat direct din rezervele de grsime. Grsimile sunt, pur i simplu, transformate n glucoz. De aceea, nu mai consumai zahr! Din dou una: ori v lipsii de el, i eu v felicit, ori l nlocuii cu un ndulcitor de sintez16. b. PINEA Pinea ar fi putut face obiectul unui capitol ntreg, cci sunt multe de spus despre ea. De bine, n cazul pinii bune, att de rar n zilele noastre, dar mai ales de ru, n cazul produsului de proast calitate, care este vndut n marea majoritate a brutriilor.
16

Vezi capitolul IX, asupra zahrului. (n.a)

17

Pinea obinuit este fabricat cu fina cernut (fr s mai vorbim de aluaturile industriale congelate) i, de aceea, este total lipsit de ceea ce este necesar unui metabolism normal. Pe plan nutritiv, ea nu aduce nimic altceva dect energie sub form de glucoz. Pe plan digestiv, pinea nu aduce dect tulburri, dat fiind c toate elementele care ar fi trebuit s-i asigure o bun digestie au disprut n procesul de rafinare a finii. De altfel, cu ct o pine este mai alb, cu att este mai rea. Pentru c albeaa indic un grad nalt de cernere a finii. Pinea cu tre17 sau pinea integral, fabricat dup moda veche, cu fina necernut, este mult mai acceptabil, pentru c ea conine fibre (celuloz). Cantitatea de glucoz pe care o elibereaz este cu mult inferioar celei din pinea alb. Deci ngra mai puin. Dar, orict ar fi de bun, i aceast pine va fi suprimata de la mas. n schimb, va trebui sa mncai pine, n cantitate normal, la micul dejun, aa cum vom vedea, n detaliu, mai trziu. V ngrijoreaz cumva suprimarea pinii? Dac da, v voi liniti imediat. Dac suntei un consumator obinuit cu pine alb cum este cazul pentru 45% din populaie, nu avei nimic de pierdut, dac nu o mai mncai (cu excepia kilogramelor). n schimb, avei totul de ctigat, pentru c este att de duntoare sntii dumneavoastr, nct hotrrea luat este foarte neleapt. Dac ns mncai exclusiv pine neagr sau pine integral, fabricat din fin necernut (ceea ce dovedete c avei deja o bun cultur dietetic), riscai, ntr-adevr, s pierdei ceva, mai ales la nivelul tranzitului intestinal. Dar fii pe pace, nu numai c vei putea s-o mncai la micul dejun, n continuare, dar v vom recomanda, n compensaie, consumul de legume bogate n fibre, al cror rol n tranzitul intestinal este la fel sau chiar mai important. c. FINOASELE Finoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, n majoritate, glucide rele, iar unele vor trebui s fie excluse. Cartoful Primul dintre finoase este cartoful. Ca anecdot, v relatm c, n 1540, cnd a fost adus din lumea nou, de ctre navigatori, francezii au aruncat cu bun tiin aceast rdcin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, nct au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, fiindc deseori altceva de mncare nici nu prea gseau. Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste dou secole. Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, a Tratatului privind cultivarea i folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul n chestiune. Mai trziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de sruri minerale, dar c i pierdea majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii. Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof n cadrul proceselor metabolice este foarte mare. Dieteticienii tradiionali clasific, n general, cartoful ca zahr lent, ceea ce este o eroare. n raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra c indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciuda complexitii moleculei sale de hidrat de carbon (vezi capitolul II). n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) i face s creasc indicele glicemic la 95. Prin urmare, uitai-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr, cu cel mai adnc dispre! Dar cartoful se poate i prji, iar aici simt cum hotrrea dumneavoastr se zdruncin. Cartoful prjit, n sine, este un aliment glucido-lipidic, ntru-ctva ca pinea cu unt. El nu poate fi consumat fr riscul de a v ngra, deoarece uleiul de prjit care l mbib va fi stocat sub forma de grsime de rezerv. Friptura cu cartofi prjii este deci o erezie! Alungai-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combinaii alimentare! Lipidele din carne i glucidele rele din cartofii prjii constituie un amestec contra naturii. Eu tiu ct v cost abandonarea acestui fel naional, dar este preul care trebuie pltit pentru a v atinge obiectivul. Cnd vei fi ajuns la rezultat, nu vei regreta. Citind capitolul asupra digestiei, vei nelege i mai bine pericolul reprezentat de amestecul de carne i glucide i v vei da seama pentru ct de multe tulburri intestinale i efecte secundare este rspunztor. Ai putea face i singuri acest joc de cuvinte: Nici un cartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf. De vreo dou ori pe an, mi se mai ntmpl, totui, nu s cedez n faa unor cartofi prjii, ci s hotrsc deliberat s-i mnnc (atunci cnd nu mai ai nici un gram de dat jos, poi hotr orice), dar nu oricum. Pentru c, dac tot te abai, mcar s bei cupa plcerii pn la fund i s alegi tot ce e mai bun. Dac vrei s limitai considerabil paguba, atunci mncai cartofii prjii cu salat. Este excelent, dar, mai ales, fibrele de celuloz din salat permit, ntr-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec o glucid care elibereaz glucoza ntr-o cantitate extrem de limitat. Atunci cnd v comandai friptura, la restaurant, formai-v reflexul de a ntreba imediat cu ce garnitur este servit. Exist ntotdeauna i altceva n afara cartofilor. Luai fasole verde, roii, spanac, vinete, elin, conopid, dovlecei. Iar dac, din nefericire, nu sunt dect garnituri care conin glucide rele; atunci luai numai salat verde. Acas, folosii-v de acelai reflex, cnd trebuie s alegei legumele cu care vei servi carnea. Fasolea uscat Unii se ateapt, desigur, s condamn fr rezerve fasolea uscat, pentru c am spus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se neal! In prima versiune a crii de faa, nu crum nici fasolea i nici cel mai nobil mod de a o prepara:
17

La 100 g de pine, sunt 90 mg de magneziu n pinea integral. i doar 25 mg n pinea alb. (n.a.)

18

iahnia.

Astzi, mi recunosc greeala i mi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary, dar, mai ales, de la fraii Spanghero, pentru ignorana mea. De atunci, am descoperit cu surprindere i mare satisfacie virtuile bobului de fasole. Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind c prezint un incide glicemic foarte sczut. 18 Totui, v recomand s evitai fasolea uscat n Faza I, cu excepia cazului n care v hotri s-o consumai n exclusivitate, la micul dejun, n locul pinii negre. Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unui consum n limite raionale n Faza II. Orezul Orezul, la origine i aa cum era consumat, prin tradiie, de ctre asiatici, este n sine un aliment complet, deoarece conine toate elementele nutritive indispensabile pentru meninerea vieii. n schimb, orezul alb, consumat n general astzi, este foarte rafinat. i asta ntr-o asemenea msur, nct nu-i mai rmne aproape nici un fel de elemente nutritive, cu excepia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul. Orezul obinuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru c la fel ca i fina cernut este o glucid rea, care elibereaz o mare cantitate de glucoz. Dimpotriv, orezul complet i, chiar mai bine, orezul slbatic canadian vor putea intra n meniul dumneavoastr, cu condiia de a nu le mnca mpreun cu lipidele (unt sau brnz). Asociat cu roiile (sczute prin fierbere) i cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru ntreaga familie i apreciat de toat lumea (vezi reeta din anex). La restaurant se ntmpl s gseti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cu adevrat, un mare pcat. Probabil c aceast absen se datoreaz aspectului su gri-maroniu. Prorumbul Porumbul este cultivat de secole i, totui, este mncat doar de cteva decenii. Acum patruzeci de ani, nu gseai o cutie cu porumb n toat Europa, pentru c era un aliment rezervat exclusiv animalelor. n Statele-Unite, porumbul a fost folosit pn n 1929 la ngratul animalelor. Dar seceta din acel an a decimat turmele i i-a ruinat pe fermierii din Middle-West. A urmat o perioad de adevrat foamete i pentru c nu se mai puteau mnca vitele, care muriser, populaia nfometat a mncat hrana acestora sau ceea ce mai rmsese din ea. Astfel, America a nceput s consume porumb, obinuin care a fost adus i n Europa, o dat cu ocupaia american de dup rzboi. Cum s te mai miri, astzi, c porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce-l clasific printre glucidele rele de vreme ce a folosit secole ntregi la ngratul vitelor? Dar mai interesant de tiut este faptul c prelucrarea industrial a porumbului i mrete considerabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul i corn-flakes-urile s aib o putere hiperglicemic, altfel spus, de ,,suprangrare. Pastele Chiar dac este vorba de paste finoase proaspete, este mai bine s le excludei din alimentaie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape ntotdeauna, din fin cernut, cu adaos de lipide: unt, ou. brnz, uleiuri etc. i, s ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, ct sunt mai bogate, cu att pastele devin mai glucidolipidice i, astfel, contrarii principiilor noastre. V neleg amrciunea la gndul c trebuie s suprimai pastele, pentru c atunci cnd sunt proaspete i bine fcute sunt de-a dreptul delicioase. Totui, dac din nefericire suntei servii cu paste proaspete (pentru c celelalte nu merit dect un profund dispre), avei fora de a nu v atinge de ele, ct timp suntei n Faza I, adic n faza de pierdere n greutate. Atunci cnd ai atins ritmul de croazier din Faza II, gustai-le, dac suntei siguri c merit acest sacrificiu. Ct despre pastele integrale, adic acelea fabricate din fin necernut, vor putea face parte din alimentaia normal a Fazei II i v voi spune mai trziu n ce moment al zilei este mai convenabil s le mncai. Pastele complete sunt clasificate n categoria glucidelor bune, n msura n care indicele lor glicemic este numai de 45. Trebuie, totui, s deplngem faptul c acest produs este clasificat (n Frana), n mod abuziv, printre produsele dietetice. Comercianii pot, astfel, s le vnd de 2-3 ori mai scump dect pastele normale, ceea ce este cu att mai scandalos, cu ct preul lor de cost este mai mic, dat fiind c materia prima sufera mai puine prelucrri industriale. n rile nordice, i mai ales n Germania, pastele integrale sunt vndute la acelai pre ca i celelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontierelor europene s reglementeze aceast situaie ntr-un mod fericit. Celelalte glucide rele M-am extins, n mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le consumai cu regularitate i la care va trebui s renunai cel puin temporar. Exist i alte glucide rele: vei gsi o list exhaustiv la sfritul capitolului II. Este mai bine s le cunoatei, ca s le putei evita ct nu e prea trziu, cnd le ntlnii ntr-un meniu, ntr-o mncare sau n farfuria dumneavoastr. S citm, la
18

Vezi capitolul II (n.a.)

19

grmad cu-cuul, ca i toate celelalte cereale prelucrate i mbogite cu grsimi, zaharuri i caramel, pe care le mncai deseori la micul dejun, ca s avem contiina mpcat. Ct despre linte, nut, mazre uscat, v-ai fi ateptat s le vedei figurnd n aceeai lista. Le vom rezerva ns un tratament de favoare, pentru c, dei sunt finoase, au avantajul de a nu elibera dect o cantitate redus de glucoz. Vor fi excluse, totui, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea n meniu, n cadrul fazei de stabilizare. n afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau s vorbesc n continuare: fructele. d. FRUCTELE Fructul este un subiect tabu i, dac din stngcie a ndrzni s spun c este mai bine s-l suprimai din alimentaie, muli dintre dumneavoastr ar nchide cartea la aceast pagin i nu ar mai continua lectura, att ar fi de scandalizai de o asemenea sugestie. Pentru c, n cultura noastr, fructul este un simbol. Un simbol de via, de bogie i de sntate. Fructul este, nainte de toate, o surs de vitamine, n orice caz, aa se consider. M grbesc s v dau toate asigurrile; nu vom suprima fructele. Ins va trebui s le mncai ntr-un mod diferit i s v bucurai de binefacerile lor fr a suferi i inconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilat dect ai crede. Fructul este alctuit din celuloz, dar este i o glucid, deoarece conine zahr sub form de fructoz. Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei atenii cu totul speciale, pentru c se transform n glicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea de zahr din fructe nu este prea mare i, oricum este eliberat n cantitate mic, datorit fibrelor pe care le conin acestea. Cantitatea de energie transformat nu constituie o problem. n orice caz, este o energie care va fi folosit pentru nevoile imediate. Regula important (i dac ar trebui s reinei doar una, atunci pe asta s-o reinei) este c fructele n general nu pot fi combinate cu nimic altceva; nici cu lipide i nici cu proteine. Aceast observaie nu este fcut doar n lumina pierderii n greutate care ne intereseaz. Ea se bazeaz pe legile chimiei digestiei. Cnd sunt mncate ntr-o combinaie, fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceeai ocazie, i pierd majoritatea proprietilor (vitamine etc.) pentru care au fost mncate. De aceea, cea mai grav greeal pe care o putei face este s consumai fructe la sfritul mesei. Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici cteva explicaii, dei acesta este subiectul capitolului despre digestie. Amidonul trebuie obligatoriu pentru a fi digerat s fie nsoit de o enzim, numita ptialin, i care este secretat la nivelul salivei. Majoritatea fructelor au proprietatea de a distruge ptialina. De aici, rezult c amidonul nu mai este digerabil n prezena fructelor. Bolul alimentar rmne, prin urmare, ,,n suferin n stomac, unde va fermenta sub aciunea cldurii i a umiditii. Consecina direct a acestui fenomen va fi o anumit balonare datorat gazelor precum i tulburrile digestive, n general. Poate c deja nelegei mai bine unele simptome care v sunt familiare. Cnd fructele sunt consumate mpreun cu lipidele i proteinele, de exemplu carne sau brnzeturi, ele rmn blocate un timp anume n stomac, n loc s treac aa cum ar trebui n intestin, unde sunt digerate normal. Dar carnea are proprietatea de a rmne mai mult vreme n stomac, unde sufer cea mai important faz din digestia sa, mulumit unor enzime adecvate. Fructele vor rmne prizoniere n stomac, unde, sub efectul cldurii i al umiditii, vor fermenta, producnd chiar i alcool. Deci toat digestia va fi perturbat. n acelai timp, fructele i vor pierde toate proprietile (vitamine), dar cum o nenorocire nu vine niciodat singur metabolismul proteinelor va fi i el tulburat, de aici aprnd balonrile datorate putrefaciei anormale. Fructele trebuie deci consumate singure! Iat o regul care ar trebui nvat la coal. Copiii notri ar avea mai puine probleme gastrice. Dar, la vrsta lor, organismul are alte resurse pentru a reaciona. n schimb, pentru un adult i n special, o persoan vrstnic fructele la sfritul mesei sunt o adevrat otrav i, atunci, cnd trebuie mncate? De fiecare dat cnd suntei pe stomacul gol. Dimineaa, de exemplu, nainte de micul dejun. Dar, dup aceea, va trebui s ateptai, pn s ncepei s mncai, astfel: o jumtate de or, dac micul dejun este glucidic (adic pe baz de cereale, de exemplu) i o or, dac este lipidic (ou, unc, brnzeturi). De asemenea, vei putea mnca fructe seara, trziu, nainte de culcare. Adic, la cel puin 2-3 ore dup ce ai luat cina. Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui s se rezolve n parte datorit metodei de alimentaie expuse n aceast carte), se recomand s nu consume portocale la culcare, vitamina C avnd un efect care stimuleaz starea de trezie. Un fruct poate-fi consumat, eventual, i la mijlocul dup-amiezii. Dar va trebui s v asigurai c a trecut suficient timp de la prnz (circa trei ore) i c mai este destul vreme pn la cin (cel puin o or). Putei chiar s luai mese compuse numai din fructe. Cu condiia s nu mncai dect atta. Lmia aproape c nu conine zahr, de aceea, putei s-i bei sucul (nendulcit) n orice moment sau s-l folosii la mncare. Totodat, evitai pepenele galben la nceputul mesei, pentru c el ar provoca o mic secreie de insulin susceptibil, de a capta, dup aceea, lipidele din felul principal. Voi ncheia aceste rnduri cu privire la fructe printr-o precizare suplimentar. Pe ct posibil, mncai fructul mpreun cu coaja. Ea conine celuloz, ceea ce v ajut n tranzitul intestinal; n coaj se afl cea mai mare cantitate de celuloz (i, uneori, chiar vitamine). Coaja fructelor limiteaz puterea lor glicemic. Deci vei slbi mai mult (sau v vei ngra mai puin), dac respectai aceast regul. Dintre alimentele pe care trebuie s le supravegheai cu cea mai mare strictee, ne-au mai rmas de prezentat buturile i, n primul rnd, alcoolul. e. ALCOOLUL

20

Alcoolul ngra! Aa credei, pentru c aa vi s-a spus. Poate c ai avut i remucri la gndul c toate kilogramele dumneavoastr excedentare trebuie puse pe seama alcoolului, aa cum se insinueaz. Nu era nevoie s cutai mai departe. Vom ncerca s stabilim, cu obiectivitate, care este situaia n aceast privina. Este adevrat c alcoolul ngra. Dar mult mai puin dect zahrul, pinea alb, cartofii i orezul. De aceea, dup ce ai pierdut kilogramele n exces, putei reintroduce rapid vinul, ntr-o cantitate absolut acceptabil (circa o jumtate de litru pe zi). Alcoolul ngra pentru c este o glucid rapid metabolizat i pus n rezerv imediat, dup ce a stimulat secreia de insulin. Dar aceasta se ntmpl n special cnd suntei pe stomacul gol. Cnd este deja plin, mai ales cu protidelipide (carne, pete, brnzeturi), alcoolul se metabolizeaz mai puin rapid, prin combinarea sa cu alimentele, i produce, astfel, o cantitate redus de grsimi de rezerv. Cele care trebuie s fie eliminate hotrt sunt buturile aperitive. Dac nu putei altfel, i trebuie s inei companie invitailor dumneavoastr, atunci luai o butur nealcoolizat, un suc de roii sau un Perrir. Singura butur-aperitiv nobil, este, dup prerea mea, ampania sau un vin bun, n special alb. Dar, pentru Dumnezeu, nu acceptai s vi se pun n ea (n majoritatea cazurilor, pentru a ascunde calitatea mediocr a ampaniei sau a vinului) lichiorul de coacze sau alt sirop bizar, pe care se cznete cte unul s-l inventeze pentru a-i dovedi originalitatea. Dac nu putei altfel, acceptai ca aperitiv un pahar de ampanie bun, dar n nici un caz s nu o bei pe stomacul gol! ncepei, mai nti, s mncai niste antreuri. Dar fii ateni! Antreul fr glucide. Vei nva foarte repede s le recunoatei. Sunt acceptabile: mslinele, brnza, mezelurile (salam sau crnat uscat, de exemplu) sau chiar petele. Totui, n Faza I va trebui s ncercai s suprimai complet buturile-aperitiv, deoarece aceasta este o faz riguroas, n care regulile de baz ale metodei trebuie s fie aplicate cu absolut strictee, pentru a avea eficien n procesul de slbire. BUTURILE DIGESTIVE Ct despre buturile digestive, trebuie s le punei cruce. Coniacurile, armagnacul sau rachiurile de pere sunt delicioase, dar duntoare din toate punctele de vedere, pentru echilibrul dumneavoastr ponderal. Lsai productorilor naionali grija de a-i vinde producia la export. Este bine pentru balana (comercial) a Franei, ns ru pentru a dumneavoastr. Dar poate c suntei adepi ai buturilor tari deoarece ai crezut c v ajut la digestie. Ei bine! n-avei nici o team, dup ce vei adopta cu succes principiile alimentare prezentate n aceast carte, nu vei mai avea deloc probleme de digestie, chiar, i dup o mas copioas! BEREA Nici n privina berii nu am s fiu mult mai blnd. Pentru c eu o consider o butur care trebuie consumat cu foarte mult moderaie. Dup cum cunoatei slbnogi care se ndoap cu glucide rele, fr s pun pe ei un gram, tot aa ai ntlnit cu siguran mari butori de bere al cror stomac este la fel de uscat ca o pensie de btrnee (acesta este cazul soiei unuia dintre prietenii mei cei mai buni). Nu este necesar s fi stat mult n Germania, pentru a ti care sunt efectele secundare ale berii: balonare, cretere n greutate, respiraie urt mirositoare, indigestie, n ciuda prezenei diastazelor, micile enzime a cror menire este tocmai de a ajuta digestia. S-o spunem de-a dreptul: fr diastaze, rezultatul ar fi catastrofal. Berea conine tot ce e mai ru: alcool (desigur, n cantitate moderat), acid, dar, mai ales, o mare cantitate dintr-o glucid maltoza (4 g la litru) al crei indice glicemic este 110, adic i mai ridicat dect al glucozei. De altfel, asocierea dintre alcool i zahr favorizeaz hipoglicemia, care st la originea oboselii, deci a performanelor sczute (vezi capitolul despre hipoglicemie). Prin urmare, berea este o butur cu o mare putere energetic, dac ne referim la constituirea grsimilor de rezerv. De aceea, abandonai berea, mai ales ntre mese. Dac nu putei rezista, facei ca i n cazul cartofilor prjii. ndeplinii-v aceast dorin de vreo dou ori pe an, bnd 1-2 halbe, ntr-una din cele mai bune crciumi din oraul dumneavoastr, dup ce v-ai asigurat, cel puin, c este o bere de calitate. n Faza I, v-a recomanda s eliminai definitiv berea. n Faza II, n schimb, aa cum vei reintroduce o cantitate rezonabil de vin, putei din timp n timp s bei un pic de bere la o mas (maximum 33 de centilitri). VINUL Am pstrat vinul la urm, deoarece este singura butur alcoolic in privina creia rezervele mele vor rmne mai nuanate. Nu se face nici o distincie ntre vinul alb i vinul rou, cu excepia meniunii c vinul rou, conine n general mai mult tanin. Taninul are, ntr-adevr, virtui terapeutice speciale, n msura n care procianidina pe care o conine permite limitarea formrii de ateroame. De aici i pn la a spune c vinurile bogate n tanin contribuie, ntr-o oarecare msur, la prevenirea bolilor cardiovasculare, nu este dect un pas, pe care numeroi oameni de tiin, ca profesorul Masquelier19 l-au fcut. n 1979, o anchet foarte serioas, realizat n Anglia i referindu-se la 18 ri a evideniat faptul c mortalitatea prin infarct miocardic este deosebit de sczut la populaiile care consum de obicei vin (de 3-5 ori mai redus n Frana i Italia, dect n Europa de nord). Prin urmare, vinul va putea face parte din alimentaia normal din cadrul metodei, cu condiia de a ramne la o cantitate rezonabil (circa o jumtate de litru pe zi) i de a fi but, pe ct posibil, la sfritul mesei, adic atunci cnd stomacul s-a umplut deja cu hran. In Faza I, este bine s renunai la vin ct mai repede posibil. n Faza II, vinul va putea fi consumat zilnic, fr
19

Vezi cartea doctorului Maury, Medicina cu ajutorul vinului, Editura ARTULEN. (n.a.)

21

prejudicii pentru meninerea greutii. Totui, cantitatea but va trebui s fie administrat abil, cu celelalte glucide (m gndesc n special la ciocolat sau la deserturi, n general). Dar acesta va face obiectul unui paragraf detaliat, puin mai departe. Cnd vei fi n Faza I, adic aceea n care trebuie s fii foarte fermi, poate c o s v fie greu s luai masa n familie sau cu prietenii, fr s bei o pictur de vin. Pentru c, dac anunai din capul locului c nu bei, ceilali pot fi jenai. Sfatul meu este acesta: lsai s vi se umple paharul i luai-l n mn la fel de des ca i atunci cnd ai bea normal. nmuiai-v buzele, n loc s bei. Am practicat aceast metod mai multe sptmni i v rog s m credei c nimeni nu a observat c nu beam nimic. n acelai mod, nimeni nu a remarcat vreodat c nu mncm nici o frmitur de pine. Pentru a da aceast iluzie, mi ncep ntotdeauna bucata de pine, dar rmne rupt, pe mas. Niciodat nu m-am atins de ea s-o mnnc. f. CAFEAUA Adevrata cafea, tare de tot, espresso italienesc, a crui doz de cofein ar scula i un mort, trebuie proscris. Bei cafea decofeinizat sau cafea arabic slab, care conine mult mai puin cofein. Acum, se gsete practic peste tot cafea decofeinizat i este n general, bun. Chiar i acas putei face o cafea decofeinizat foarte bun. Iar marii amatori de cafea nici nu bag de seam. Dac suntei un butor nrit de cafea foarte tare, fr ndoial c simii nevoia s-o bei ca pe un excitant, pentru a v trezi. Dac avei, de obicei, momente de oboseal brusc i, mai ales, spre ora 11 dimineaa sau pe la mijlocul dupamiezii, n timpul digestiei, aceasta este din pricina hipoglicemiei (vezi capitolul care i este consacrat). Cofeina este interzis pentru c, dei nu este o glucid, are ca efect stimularea pancreasului i genereaz o secreie de insulin. Dac ai luat o mas fr glucide rele, a crei energie este pe punctul de a fi eliberat, ar fi o prostie s compromitei aceast situaie bun, provocnd o secreie de insulin mobilizatoare printr-o ceac de cafea tare. Dac suntei butori de cafea, nu v va fi deloc greu s trecei la cafeaua decofeinizat, de ndat ce vei ncepe s aplicai metoda. La puin timp dup aceea, vei fi surprini s constatai c ai i uitat de nevoia de cafea. Este important de subliniat, totodat, c marii butori de cafea (cu sau fr cofeina) se expun unui risc suplimentar: creterea procentului de colesterol din snge (vezi capitolul asupra hipercolesterolului). Atenie, de asemenea, la ceai; teina are aceleai efecte ca i cofeina i, n plus, afecteaz absorbia fierului! g. LIMONADELE I BTURILE ACIDULATE Aceste buturi sunt preparate, n general, din extracte aproape ntotdeauna sintetice de fructe sau de plante i toate au acelai defect major: conin mult zahr. Deci sunt duntoare i, ca urmare, trebuie total excluse, nu numai pentru c au n compoziie mult zahr, ci i pentru c acidul din ele are ca efect iritarea stomacului, gastrita i aerofagia. Chiar dac sunt fcute pe baz de extracte naturale, trebuie s v ferii de ele, pentru c pot fi toxice. S-a observat c extractele naturale de citrice conin, ntr-adevr, urme importante de substane nocive, cum sunt terpenele. Ct despre cele mai rele dintre aceste buturi, cele pe baz de cola, ar trebui s fie ori interzise, ori semnalate printr-o eticheta special, cum sunt pachetele de igri n SUA: Acest produs este periculos.... Este, oricum, regretabil c n Europa consumul de cola a luat o asemenea amploare. i las doctorului Emile-Gaston Peeters sarcina de a face comentariile asupra acestei probleme 20: ,,La ora actual, buturile numite pe baz de cola, prezentate pe piaa european, conin, la 19 centilitri (coninutul mediu al unei sticle mici), circa 21 mg de cofein i 102 mg de acid fosforic. Cofeina are proprieti excitante. Acidul fosforic este un acidifiant intens, iar marea lui concentraie de fosfor risc s dezechilibreze raportul calciu/fosfor din alimentaie, cu un grav pericol de deficit n privina fixrii calciulul n oase. n sfrit, ar trebui s existe asigurarea c acidul fosforic utilizat nu conine urme prea bttoare la ochi de metale toxice grele. Concluzia este simpl. Buturile numite pe baz de cola avnd compoziia actual trebuie s fie categoric interzise copiilor i adolescenilor. Ele nu sunt binefctoare pentru nimeni. Cred c aceast declaraie nu mai are nevoie de comentarii. Indiferent dac este vorba de copii sau de dumneavoastr, recomandarea mea ferm este aceeai: fr limonad, fr buturi acidulate, fr cola! h. LAPTELE Laptele natural este un aliment glucido-lipidic, adic are n compoziie att grsimi, ct i glucide. Prin urmare, este mai bine s-l evitai i s nu cumprai dect lapte degresat. Glucidele se afl n zer i sunt eliminate n momentul fabricrii brnzeturilor, care nu mai pstreaz dect lipidele i proteinele (cu excepia brnzei Cantal i a brnzeturilor de capr). n brnza de vaci cu 0% materii grase, nu mai rmn dect proteinele i puine glucide (5 g la 100 de grame de brnz). i. SUCURILE DE FRUCTE Nu m voi extinde asupra acestui subiect, deoarece comentariul general cu, privire la fructe este valabil, dup cum bnuii, i n cazul sucurilor de fructe.
20

Ghidul de dietetic, Editura Marabout. (n.a.)

22

V recomand, totui, s preferai fructele pentru a beneficia, astfel, de celuloza din pulpa acestora. Bineneles c numai sucurile de fructe pe care le vei face singuri din fructele proaspete sunt acceptate. Nu consumai niciodat aa-zisele sucuri de fructe din fermeri, lipsite complet de vitamine, prea acide i n care se adaug sistematic zahr.

PUNEREA N APLICARE A FAZEI I PIERDEREA N GREUTATE Faza I a metodei noastre nu este, n mod obligatoriu, cea mai dificil, pentru c, n general, va fi de ajuns s suprimai total doar unele lucruri. Dar, pentru a reui cu adevrat, va trebui, totui, s v nsuii perfect elementele de baz ale sistemului. Dac ar fi s m ncred n experiena mea, tocmai la acest nivel se nregistreaz unele rateuri. Departe de mine ideea de a m ndoi de capacitile dumneavoastr intelectuale de a asimila un nou concept. Dar, n cazul de fa, trebuie s eliminm mai nti ideile motenite, care sunt cu mult mai nrdcinate n subcontientul nostru, cu ct ele sunt n de aproape legate de cultura noastr. Ideile destul de simple expuse aici al cror fundament tiinific este opera unor medici i a unor cercettori 21 nu au ieit, din pcate, dintre pereii unor cabinete. Nu trebuie deci s contai pe cei din anturajul dumneavoastr s va sprijine n ceea ce vei ntreprinde. Va trebui, de exemplu, s nelegei c, dac luai o mas proteino-lipidic (compus din carne sau pete cu legume), vei putea s mncai, dac dorii smntn 22 fr a abuza i fr nici un prejudiciu pentru noile reguli alimentare pe care le respectai. n schimb, daca vrei s mncai brnz de vaci n cursul unei mese pe baz de glucide, singura brnz care v este ngduit este cea cu 0% materii grase. Iata, mai jos, un fel de ghid pentru punerea n practic a Fazei I. MICUL DEJUN Micul dejun nr. 1: Este un mic dejun glucidic. Un fruct (mncat cu minimum 20 de minute naintea restului de alimente) cereale prelucrate (fulgi) pinea neagr sau integral brnz de vaci cu 0% materii grase cafea decofeinizat sau ceai slab lapte degresat ndulcitor sintetic (la nevoie). Caracteristica acestui mic dejun este faptul c este alcatuit pe baz de glucide bune, ceea ce nseamn o eliberare de glucoz moderat i, mai ales, absena oricrui lipid. Prin urmare, el cuprinde succesiv: UN FRUCT: Acesta poate fi de orice fel. Personal, a recomanda mai degrab o portocal, dou mandarine sau un kiwi, deoarece, pe nemncate, absorbia vitaminei C este foarte eficace. Dac vrei un mr, mncai-l foarte ncet, cu coaj. Banana, prea bogat n glucide, nu ne intereseaz. Respectai cu strictee cele 20 de minute sau mai mult de la ingerarea pe nemncate a acestui fruct i pn la nceputul micului dejun propriu-zis. Recomandarea mea este s mncai fructul la sculare, apoi s v facei toaleta i s nu luai micul dejun dect dup ce v-ai mbrcat, ceea ce v va lua, chiar dac suntei foarte rapizi, cel puin o jumtate de or. A mnca un fruct la micul dejun, n Faza I nu este o obligaie i nici o condiie de reuit. Este opional. Dac nu mncai niciodat fructe, ceea ce este regretabil la urma urmei, nu le mncai sistematic, doar pentru c le menionez aici. n schimb, pentru cei care mnnc fructe n fiecare zi i care ar fi foarte frustrai dac ar fi lipsii complet de ele, am indicat, mai sus, c dimineaa, pe nemncate, este unul dintre rarele momente permise cnd le pot mnca. De altfel, putei, dac dorii, s luai un mic dejun compus exclusiv din fructe. Dac alegei micul dejun nr. 2, care este proteino-lipidic, nu vei putea mnca fructul dect dac respectai intervalul de cel puin o or. PINEA NEAGR: Cumprai de la brutrie pine neagr. n general, se gsete peste tot, dar este fcut mai mult sau mai puin bine, pentru c, deseori, este produs dintr-un amestec de sortimente de fin, n care fina complet nu reprezint dect 25-30%. Pentru a-i recunoate calitatea, asigurai-v c textura ei este relativ grosier. Ferii-v de pinea neagr care nu are dect numele i culoarea acesteia. Ideal este s consumai pine neagr integral, adic avnd toate componentele bobului de gru (100% din fibrele lui), ceea ce face din aceast o glucid bun, cu indice glicemic foarte sczut. Pinea german sau suedez are, n general, aceste caracteristici, dar trebuie s fii ateni, cci i se adaug deseori zahr sau grsimi. Pinea neagr se mbib mai rapid cu lichidele din stomac. Deci vei avea mai repede senzaia de saietate. Pentru c noi nu vom msura niciodat cantitatea, a fi tentat s v spun c putei mnca tot ce dorii. n realitate, m-a mulumi s Vezi bibliografia. Acest fapt fiind valabil doar n ipoteza c avei un colesterol normal (vezi capitolele II i VIII), o smntn mai slab e permis. (n.a.)
21 22

23

spun, n privina pinii: mncai-o ,,raional. Putei consuma, de asemenea, chifle prjite (deseori de provenien suedez), ca si crakeri fabricai din fin necernut. Exist mai multe mrci, dar este important nainte de a alege una s o verificai bine, ca s nu conin zahr sau grsimi. La fel, dac luai pesmei, nu-i alegei dect pe cei care sunt fcui din fin necernut, n mod integral, i care nu conin nici zahr, nici grsimi, lucru deosebit de rar. Dar ce vei pune pe pine? n Faza I este, cu adevrat exclus s punei unt sau margarin, spre deosebire de ceea ce vei putea face n Faza II. Exclus, totodat, s punei miere sau dulcea. Mierea i dulceaa sunt glucide rele, cu o foarte mare concentraie de zahr. De aceea, trebuie eliminate cu desvrire. Prin urmare, v propun s punei brnz de vaci cu 0% materii grase, pe felia de pine. Dac amestecul vi se pare cam fad, putei presra pe deasupra un ndulcitor dar putei dect foarte puin, deoarece puterea sa de a ndulci este foarte ridicat sau, dac preferai, sare. Dar putei s alegei i fulgii de cereale, pentru micul dejun. Pentru aceasta, ar trebui s-i preferai pe cei grosieri, care nu conin nici un adaos indezirabil, ca zahrul, grsimile, caramelul, mierea. Verificai bine compoziia, care trebuie s fie menionat pe cutie. Va trebui, n orice caz, s excludei tot ceea ce este produs pe baz de orez i porumb. CAFEAUA DECOFEINIZAT SAU CEAIUL SLAB23: Nu voi mai reveni aici asupra necesitii imperative de a nu bea cafea tare. n schimb, dac avei o cafea slab, merge. Dar, dac v-ai putea obinui cu cafea decofeinizat, amestecat, eventual, cu cicoare (,,este excelent pentru sntatea dumneavoastr) ar fi i mai bine. Dac bei ceai, nu-l facei prea tare. i ceaiul conine cofein. LAPTELE DEGRESAT: Dac punei lapte n cafea sau n ceai, folosii numai lapte degresat. Chiar i laptele semigras este interzis, pentru c are, n coninut, lipide. Cel mai bine este s luai lapte degresat-praf, pentru c putei realiza, n acest mod, un amestec mai concentrat. Bineneles c nu vei mnca zahr obinuit (deja vi l-ai alungat complet din minte). Folosii zaharina. Micul dejun nr. 2 Micul dejun nr. 2, din Faza I, este srat (proteino-lipidic), adic nu va conine nici un fel de glucide, fie ele bune sau ,,rele. Este cel pe care vi-l recomand cnd suntei la hotel, deoarece nr. 1 nu este ntotdeauna uor de luat n exterior.24 Prin urmare, micul dejun nr. 2 conine, la alegere: ou unc i/sau jambon, crnai brnz cafea decofeinizat, cafea slab sau ceai slab smntn sau lapte (de preferin smntn) zaharin (la nevoie). Acesta este, ntructva, un mic dejun anglo-saxon, cu singura diferen c nu are nici pine prjit, nici fulgi de cereale, nici dulcea i bineneles, nici zahr. Excluderea oricror glucide din acest mic dejun este capital. PRNZUL Prnzul, luat acas sau n ora, va fi ntotdeauna proteino-lipidic, ceea ce nu nseamn c trebuie s conin o mare cantitate de grsimi (vezi capitolul II, asupra lipidelor bune i rele).V voi da ns cteva exemple, pentru ca s fiu sigur c, nu vei face nici o greeal. V recomand s consultai, mai ales, lista glucidelor (vezi Anexa nr. 1) i s-o copiai, ca s-o avei mereu la dumneavoastr. Dar o s-o nvai repede pe dinafar. Meniul tip pentru prnz va fi urmtorul cruditi pete i/sau came legumele permise (vezi lista) salat brnz butur: ap neacidulat. Antreuri Sunt permise toate salatele, cu condiia ca printre componentele sale s nu fie glucide. Este, n special, cazul salatei la Nisa. De aceea, asigurai-v, nainte de a comanda un fel de mncare, c nu conine nici cartofi, nici porumb, nici morcovi, nici sfecl. Evitai, totodat (numai n Faza I), alimentele glucido-lipidice, cum sunt nucile. Daca suntei la restaurant, nu comandai salat cu nuci, ci mai degrab, o salat cu slninua. Totui, fii ateni: va trebui s precizai foarte bine, n momentul cnd facei comanda: salata s nu aib crutoane, pentru c, de multe ori, buctarii au suprtoarea manie de a le Dac dorii s bei cacao, asigurai-v ca aceasta s nu conin zahr. n ipoteza c avei hipercolesterol, acest mic dejun nu v este recomandat. Pentru cei care nu au astfel de probleme, este necesar s-i echilibreze bine consumul de lipide (vezi cap. II i VIII). (n.a.)
23 24

24

aduga.

Fii vigileni! Nu ncepei prin a tolera aceste mici greeli care sunt, de fapt, enorme, dac avei n vedere obiectivul urmrit. Artai-v exigeni n faa chelnerilor. Dac ai precizat fr crutoane sau ,,fr porumb, nu le acceptai ,,de data asta, numai pentru c au muli oameni de servit. Dac dorii ca eful de sal sau chelnerul s v ia n serios, trebuie s fii convingtori, insistnd asupra faptului c este absolut exclus s acceptai chiar i cea mai mic urm din ceea ce nu dorii, n felul care vi se va servi n ceea ce m privete, am gsit c cel mai bun mod de a m face respectat pe acest plan este s spun c sunt alergic. i merge de fiecare dat. Atta timp ct vei gsi n salat fasole verde, praz, anghinare, varz, conopid, roii, andive, sparanghel, ciuperci, ridichi, brnz sau mezeluri, mncai ct vrei. Vei exclude din aceast list salata de sfecl roie, deoarece conine zahr, precum i morcovii. Ct despre ou, nu exist dup cum tii nici o restricie, chiar dac au maionez. 25 Ei, da! Maioneza i smntna sunt permise la mesele proteino-lipidice. Dar nu este nici un motiv s facei din asta o orgie. Dac v place maioneza, mncai n mod normal. Dar ar fi mai bine s-o evitai, n cazul n care avei tendina la hipercolesterol (vezi capitolele II i VIII). Putei lua, ca antreuri, i ton, sardele n ulei, crab, langustine, somon afumat sau marmat. Evitai, totui, n Faza I, stridiile, scoicile Saint Jacques sau pateul de ficat de gsc. Acestea conin o cantitate de glucide i, astfel, risc s v ntrzie rezultatele fr a le compromite. Nu v fie team ns, n Faza II le vei putea mnca dup cum dorii. Felul principal Felul principal va putea fi compus, n special din carne sau pete. Nu exista nici o restricie n acest domeniu poate doar n privina preparrii dei ar fi de dorit s preferai petele. Carnea i petele nu vor fi preparate pan. Pesmetul face parte dintre glucide. Petele nu va fi dat prin fin. Feriiv de limba-de-mare meuniere. Comandai ntotdeauna petele la grtar. Evitai, de asemenea, grsimile pentru prjit, saturate de cldur, nu ntotdeauna uor de digerat, i periculoase din cauza colesterolului. Atenie la sosuri! Daca suntei adepii noii buctrii, sosurile sunt, n general, foarte uoare, n msura n care nu conin fin. n majoritatea cazurilor, sosul este rezultat prin combinarea cu o smntn avnd coninutul de grsimi foarte redus. Cnd mncai carne, putei s luai, eventual, un sos bearnez 26, dac v place i nu avei probleme de colesterol. Dar evitai mutarul, n Faza I. Acesta este fcut cu fin extras din planta cu acelai nume i este o glucid. n cantitate mic nu deranjeaz prea mult. De aceea, l reintroducem n Faza II. n ceea ce privete garniturile, vei alege cu prioritate legumele bogate n fibre. De la roii la dovlecei, trecnd prin fasole verde, vinete sau conopida, avei de unde alege. Consultai lista din anex, pentru ca s le cunoatei pe toate, deoarece sunt numeroase. Aa cum v-am recomandat mai nainte, dac nu gsii altceva la restaurant, mncai pur i simplu salat verde, fetic, salat crea, cicoare sau ppdie. i o putei mnca att ct dorii, ca antreu, fel principal, precum i nainte sau o dat cu brnza. Brnza De acum, trebuie s va obinuii s mncai brnza fr pine. Nu este deloc imposibil i vei vedea, dup aceea, c o savurai mai bine. De altfel, o vei aprecia cu att mai mult, cu ct vei putea n curnd s o nsoii i cu puin vin. n orice caz, oamenii bine crescui mnnc brnza exclusiv cu cuitul i cu furculia. De aceea, nu mai este loc i pentru pine ca suport. Dac, totui, v deranjeaz prea mult, ncercai s mncai brnza cu salat. lat i o alt tehnic: ntrebuinai cacavalul ca suport pentru alte brnzeturi. n Faza I, v vor fi permise aproape toate brnzeturile. Totui vei fi rezervai n privina brnzei de Cantal 27, ca i a brnzeturilor de capr, care conin o cantitate mic de glucide. Este mai bine s le evitai n perioada de nceput. Deserturile Unele deserturi pot fi preparate cu zaharin n msura n care prepararea nu implic mult timp de coacere sau fierbere de exemplu, tarta cu crem englezeasc 28 sau laptele de pasre. Buturile Am spus deja c, n Faza I, trebuie s evitai orice butur alcoolic, inclusiv vinul. Deci bei ap, ceai rusesc sau ceai de plante, dac v place. Dar evitai apele gazoase, pentru c v umfl i v perturb digestia. Oricum v recomand s nu bei dect foarte puin n timpul mesei, deoarece riscai s v necai sucurile gastrice i s v deranjai digestia. Dac, totui, trebuie s-o facei, ncepei numai dup a doua jumtate a mesei. Nu bei din momentul n care v aezai s mncai. Acesta este un obicei duntor, pe care l au prea muli semeni ai notri. i este responsabil pentru o parte dintre tulburrile de metabolism ce se reflect asupra digestiei. Bei mai bine ntre mese Dac este maionez din tub sau din borcan, verificai-i compoziia. Probabilitatea de a conine zahr, glucoz sau fin este foarte mare. (n.a.) 26 Verificai-i compoziia. Dac suntei la restaurant, exist ansa ca sosul s fie natural, fr zahr ori alt adaus nedorit. (n.a.) / Sos bearnez, adic sos de ou cu unt topit. (n.tr.) 27 Cantal, sort de brnz cu past dur, obinut din lapte de vac, numit astfel dup locul de origine (Cantal, din provincia Auvergne). (n.tr.) 28 Crema englezeasc este o crem de baz, fiart n bain marie, parfumat cu fructe. (n.tr.)
25

25

(minimum un litru de ap). Dac mergei la mese festive, n Faza I, v reamintesc c trebuie s v sustragei de la consumarea buturiloraperitiv alcoolice. Luai un suc de roii. Dac nu avei ncotro, acceptai o butur alcoolic (un kir29, de exemplu, pregtit pentru toat lumea), primii-o, dar nu o bei. Muiai-v din cnd n cnd buzele, pentru a participa, dar nu o consumai. Apoi, o putei face uitat pe undeva, ntr-un moment n care nimeni nu bag de seam. n anumite mprejurri, poate o s fie mai greu s v debarasai de ea. Atunci, dai dovad de imaginaie. Punei paharul la ndemna amatorilor de butur, care se aranjeaz ei, cumva, s ia din neatenie paharul altora, mai ales dac este plin: Dac aceast | specie nu mai exist n anturajul dumneavoastr apropiat ceea ce m-ar mira atunci v rmne posibilitatea ghiveciului de flori, a frapierei de ampanie, a ferestrei, dac este var, sau chiuvetei. Dac suntei n Faza I i v aflai la o recepie, iat cteva sfaturi: Acceptai paharul de ampanie care vi se pune n mna. inei-l n mn o bucat de vreme. Muiai-v buzele n el, din cnd n cnd, dac avei sigurana c nu-l vei bea. Apoi, punei-l, cu discreie, jos. Mncarea servit la o recepie constituie, n schimb, o adevrat problem. Dar nu exist problem fr soluie. Este exclus s mncai sandviuri, orict ar fi ele de mici. Dar ce se afl pus pe pine este foarte bun pentru dumneavoastr: o felie de somon, salam, o rondel de ou, sparanghel etc. Dac suntei destul de iste ca s separai partea de deasupra de suportul de pine, bravo vou! Dar la recepii exist ntotdeauna lucruri conforme cu regimul nostru alimentar. Cutai brnza! ntotdeauna vei gsi i brnz sub o form sau alta. Mai ales n cubulee mici. Cutai i crnciorul! A fi foarte surprins s nu fie. Crnciorii mici, pentru cocktail, sunt mereu prezeni la ceremonii. Profitai ca s mncai ci dorii, n msura n care suntei convini c nu conin fin. ns atenie la mutar! Dac vei considera c facei parte dintre oamenii care nu rezist n faa mncrurilor expuse, dac v temei c vei ceda, inevitabil, pentru c nu v putei domina atunci cnd v este foame, iat o soluie: nainte de a merge la recepie, ronii ceva permis, c s v asigurai stomacul. Pe la jumtatea secolului XIX, str-strbunicul meu, care avea ase copii. era invitat, o dat pe an, mpreun cu familia, s ia masa la directorul companiei la care lucra. Str-strbunica mea, dup cum mi s-a povestit, avea mare grij s le dea copiilor s mnnce, n prealabil, o sup foarte deas. Cu burta bine pus la cale, ncnttorii copilai artau un entuziasm mai puin excesiv n faa mncrurilor grozave, pe care nu le aveau niciodat acas. Astfel c str-strbunicii mei au dobndit repede reputaia de a avea nite copii extrem de bine educai. Dac v este team c nu vei rezista, mncai, nainte de a merge la recepie, 1-2 ou tari sau o bucat de brnz. De altfel, obinuii-v s avei ntotdeauna la dumneavoastr bucele de brnz Babybel sau Vache qui rit. 30 Dac avei un mic gol m stomac, n orice moment al zilei, putei s uzai i chiar s abuzai de acest subterfugiu. n general, n aceste momente putei mnca orice, de pe lista alimentelor permise. Atenie doar s nu ingerai prea multe lipide, dup ce ai luat o mas glucidic. De exemplu, nu mncai o bucat de brnz la ora 9 dimineaa, dac ai luat micul dejun la ora 8. n ipoteza c vei fi invitai acas la prieteni, situaia va fi prin definiie mai dificil, n msura n care posibilitatea de manevr v va fi considerabil redus. S examinm situaia sub toate unghiurile. Poate c aceti prieteni sunt oameni pe care i cunoatei bine. Poate sunt chiar membri ai familiei dumneavoastr. Atunci, profitai de libertatea raporturilor cu ei i vindei-le pontul n mod discret. ntrebai-i dinainte ce va fi de mncare i nu v fie team s le dai sugestii. n ipoteza c suntei foarte puin intimi cu gazdele, va trebui s reflectai i s improvizai. Dac invitaia are un caracter excepional, nivelul mncrurilor va fi pe msur. De aceea, a fi foarte surprins s vi se serveasc orez, paste sau cartofi. Dac este pateu de ficat de gsca, mncai-l, cu toate c nu este recomandat n Faza I ca aliment pe care s-l mnnci n voie. Dar o dat, din cnd n cnd, nu are nici o importan. Totui, pentru Dumnezeu, nu mncai i pinea prjit cu care a fost servit: Nimeni nu v oblig. Nici mcar buna cretere. Dac vi se ofer un minunat sufleu de brnz, mncai-l, aa cum face toat lumea, dei conine fin. Dar nu v lsai dui de val, sub pretext c merge. i nu v agravai situaia acceptnd s luai de trei ori. Dac avei ca antreu im pateu n aluat, mncai doar miezul, care este n general proteino-lipidic i lsai restul, discret, pe marginea farfuriei. Cnd nu suntei m compania unor persoane apropiate, nimeni nu va face impoliteea s v spun: ia uite, ai lsat ce era mai bun! Chiar dac i pune ntrebri n sinea ei, stpna casei se va abine s ntrebe de ce nu i-a plcut cojia? n ceea ce privete felul principal, cred c nu vei avea nici o problem, deoarece garniturile sunt, de obicei, la discreie. Putei lua, simbolic. puin orez sau paste, dar nimeni nu v oblig s le mncai. Dac, dup aceea, continuai s murii de foame, scoatei-v prleala cu salat i, mai ales, cu brnz. Dac mncai mult brnz, stpna casei va aprecia faptul i v va ierta mai uor pentru c i-ai lsat deoparte coaja pateului. Un platou cu brnzeturi este frumos cnd este bine garnisit cu o rnare varietate de sorturi. De obicei, invitaii nu prea iau din ele deoarece, dup toat pinea pe care au mncat-o, nu mai au loc i pentru brnz. Prin urmare, onorai platoul! Evident c momentul critic este cel al desertului, fiindc este ntotdeauna greu sa spui nu, mulumesc, nu doresc. Atunci, insistai s nu vi se dea dect o bucic mic de tot i facei ca cei crora nu le mai este foame: lsai-o, n bun parte, n farfurie. n sfrit, ateptai ct mai mult, pn cnd vei ncepe s bei. Mai nti, bei vinul rou, n special cu brnz. Dar, dac situaia a fost mai rea dect v-ai ateptat, dac nu ai putut absolut deloc s avei imaginaie n faa agresiunii glucidelor rele, i asta chiar la mijlocul Fazei I, nu v rmne dect s fii mai vigileni, pe viitor, n aplicarea noilor dumneavoastr principii alimentare. Trebuie s tii c, n Faza I, suntei nc foarte sensibili la glucoz. Metoda de fa vizeaz ridicarea pragului dumneavoastr de toleran, dar att timp ct acesta nu a atins nivelul bun, sensibilitatea la glucoz v rmne mare. Kir, amestec de lichior de coacze cu vin sau cu ampanie (n.tr.). nc o dat, aceste recomandri sunt valabile doar pentru cei ce nu au probleme de colesterol. Cine are hipercolesterol, ar face bine s mnnce fibre (mere sau kiwi). (n.a.)
29 30

26

i este absolut evident c, dac aducei n organism de azi pe mine o mare cantitate de glucide rele, dup ce fusese privat de ele ctva timp, acesta o s le asimileze cu mare bucurie. i vei capitaliza, ntr-o singur sear, toate grsimile de rezerv pe care le-ai pierdut ntr-o sptmn sau dou. Cu ct vei fi mai avansai n Faza I (care trebuie s se ntind pe 2-3 luni), cu att rectigarea n greutate va fi mai puin catastrofal. n schimb, dac facei un mare exces, la 2-3 sptmni dup ce ai nceput Faza I, riscai s revenii subit la un nivel foarte apropiat celui la care v aflai la nceput. Acest fapt v poate descuraja complet. Totui, spunei-v, ca i n alte mprejurri, c o btlie pierdut nu v compromite ansele de a ctiga rzboiul. CINA Cina va fi ori proteino-Iipidic ori pe baz de glucide bune. Cina nr. 1: Dac este proteino-lipidic, cina va semna, ca o sor, cu prnzul. Diferena rezult din faptul c, n majoritatea cazurilor, aceast mas este luat acas. i, acas, alegerea este ntotdeauna mai limitat. Dar dac ai tiut s v convingei familia i s dai recomandaiile care v convin, nu ar trebui s ntmpinai nici o dificultate. Idealul ar fi s ncepei masa de sear sup deas. n ea vei putea pune napi, praz, elin, varz etc. Va fi compus, n exclusivitate, din legumele din Anexa nr. 1. Atenie, exist riscul ca buctreasa s fie tentat s pun i cartofi. Cci, pentru ea, supa de legume fr cartofi nu este posibil. Cartoful are, ntr-adevr, capacitatea de a lega supa. Dar acest rol poate fi jucat i de elin. Exist i un alt mijloc de a lega o sup de legume: adugai un glbenu sau cteva ciuperci pasate cu mixerul i transformate n piureu. Pentru a mbunti gustul supei de legume, putei s-i adugai, n momentul m care o servii la mas, o bucic de unt ct o nuc sau o linguri de smntn, bineneles, dac nu trebuie s v supravegheai cu strictee colesterolul. Dac dorii, putei mnca la cina orice fel de carne. Recomandarea fcut persoanelor vrstnice, de a nu consuma carne seara, rezult din faptul c eliminarea toxinelor din carne se face mai dificil atunci cnd, n cursul aceleiai mese, s-au ingerat i glucide. Digestia i, ca urmare, somnul risc s fie, astfel, perturbate. La tineri, toxinele, mobilizate cu concursul glucidelor, se evalueaz mai uor, datorit activitii fizice. Iat un motiv suplimentar pentru ca sedentarul care suntei, cu sigurana, s nu amestecai glucidele cu carnea, chiar dac avei puine kilograme de pierdut! n afar de carne, exista oule, care se pot prepara n diverse moduri. Mncai omlete cu salat. Sunt delicioase! Totui, seara preferai petele, este mai uor i v protejeaz pe plan vascular. La capitolul brnzeturi, pe lng faptul c nu avei restricii, profitai c suntei acas i mncai iaurt31. Acesta este excelent pentru digestie, deoarece conine elemente ce reconstituie-flora intestinal. Dar fii ateni! Nu mncai dect iaurturi bune, fr arome sau fructe. Verificai ca fermentul lactic s fie natural. Vei fi sigur c nu v nelai dac vei cumpra iaurt de ferm sau cu standard nalt. Dac luai masa acas, profitai, n orice caz, pentru a mnca lucruri permise, simple, i care v plac, ca rasolul. Mncai lucruri pe care nu le vei gsi niciodat la restaurant, ca anghinarea fiart. Este delicioas, plin de vitamine i de sruri minerale, are multe fibre ceea ce v ajut mult m privina tranzitului intestinal i scade glicemia. Nu uitai, mai ales, s mncai legume: roii, spanac, andive, vinete, conopid, praz, dovlecei, ciuperci. Cina nr. 2: Cina nr. 2 va fi glucidic. n afar de elementele care v sunt interzise n toate cazurile (zahrul, cartofii etc.), va trebui s evitai, cu strictee, s mncai lipide la o mas glucidic. Fr lipide nseamn fr carne, pete, ulei, unt, ou, brnz (cu excepia brnzei de vaci cu 0% grsimi, cum este aceea pe care o mncai la micul dejun). Rmn, prin urmare, toate legumele verzi i orezul neprelucrat, fasolea i lintea. Dar, atenie, fr unt, margarin, ulei sau alte grsimi animale. Am putea include n aceast list pastele fcute din fin necernut, numai c sunt greu de gsit. Dac, totui, avei ansa de a le fi obinut, va trebui neaprat s le verificai, ca s nu conin, sub nici un motiv, materii grase. Cnd le vei mnca fr unt i fr brnz, vei evita jalea care v-ar cuprinde ncurajndu-v cu un sos de busuioc sau de roii, ambele recomandate la orezul neprelucrat (vezi orezul, la Capitolul IV, despre finoase). Pentru a ncheia, iat o idee pentru cina nr. 2: Sup de legume (fr unt sau smntn) orez neprelucrat cu sos tomat salat brnz de vaci cu 0% grsimi. V-am dat ca exemplu aceast mas glucidic pentru a fi ct mai exhaustiv posibil. l recomand numai exclusivitilor, care sunt siguri c nu vor face nici o greeal. Pentru c, dac facei cea mai mic eroare, totul va fi compromis. V recomand, prin urmare, s luai la cin, ca i la prnz, o mas proteino-Iipidic pe baz de ou, carne fr grsime ca pasrea sau petele nsoit de numeroasele legume permise. GUSTAREA (PICNICUL) Vi se ntmpla uneori, cu siguran, din diverse motive, s nu avei timp s mncai. n general, exist tendina de a sri peste masa de prnz i pentru a v simplifica viaa din dou una: ori renunai la mas ori v mulumii s nfulecai
31

Iaurtul este, totui, un amestec glucido-lipidic. De aceea, nu se recomand s mncai mai mult de unul la o mas. (n.a.)

27

repede un sandvi. Nu srii niciodat peste vreo mas. Este una dintre regulile de aur ale dieteticii. La limit, mncai de 4-5 ori pe zi, dac v face plcere, dar nu renunai niciodat la una dintre cele trei mese principale. Este cea mai grav eroare pe care o putei face. Este cel mai bun mijloc de a v destabiliza ntregul metabolism. Interzicei-v aceast practica i blamai-i pe toi cei care o adopt. Dac procedai n acest fel, organismul dumneavoastr se va gsi n situaia cinelui hrnit n mod neregulat care i face rezerve, de cum gsete ceva de ros. n stadiul la care ne aflm, sunt convins c ai izgonit definitiv din minte ideea sandviului cu unt i unc, mncat n localul dumneavoastr preferat, sau a chiflei infame cu burger tocat. n ncheierea crii de fa v voi spune tot rul pe care l cred despre groaznicele obinuine alimentare care ne vin direct din ara pe care o considerm cea mai civilizat din lume, cu toate c admiraia i stima pe care ni le insufl sunt n anumite privine (care nu au nimic de-a face cu gastronomia sau dietetica) pe deplin ndreptite. Prin ce vom nlocui toate astea? Dup tot ce ai nvat pn acum, este de ajuns doar puin imaginaie. Iat, la grmad, tot ce putei cumpra pentru a lua comod o gustric la locul de munc sau n timpul unei cltorii, oricare ar fi condiiile: unc de Praga, ntotdeauna tiat n felii foarte subiri, care pot fi mncate cu mna; salam32: aici vei avea nevoie de cuit. Un coupe-papier poate folosi foarte bine; ou tari: le putei cere i n localuri; roii: dac avei grij s avei n permanen la ndemn nite erveele, roia este ideal. Poate fi mncat, efectiv, ca un fruct; brnzeturi: toate merg, dar pentru c trebuie s fim, nainte de toate, practici voi exclude din oficiu brnzeturile de tip camembert, ale cror manifestri de simpatie risc s nu fie deloc apreciate de vecinii apropiai, mai ales dac suntei n tren. Alegei, dintre ele, tipul Babybel sau Vache qui rit. Dar dac suntei absolut lipsit de merinde, putei, aa cum v-am mai semnalat, s luai o gustare alctuit numai din fructe. Mncai ct dorii, pn v sturai. Necazul, n privina fructelor, este c sunt digerate rapid. De aceea, dup vreo dou ore, v putei pomeni cu o ,,fomic pe care o vei potoli uor, cu ajutorul unui mr, de exemplu. Chiar i n cazuri limit, nu recurgei niciodat la glucidele rele cum sunt prjiturile uscate, care v sunt interzise, sau, i mai puin, la napolitane ori altele asemenea, ca s v taie foamea. Ajungem, acum, la sfritul Fazei I. Dac nainte de a adopta aceste principii alimentare mncai zahr n mod normal sau erai un mare amator de dulciuri i prjituri, vei putea slbi 2-3 kg nc din prima sptmn. n nici un caz s nu v oprii n acest moment, deoarece vei avea toate ansele s punei la loc, n dou zile, tot ceea ce ai pierdut n opt. Dup aceast prim perioad, slbirea va deveni mai progresiv i, n msura n care vei aplica cu scrupulozitate recomandrile mele, pierderea n greutate va fi neregulat. Aceast pierdere n greutate ar trebui deci s aib un ritm susinut, dei se face n mod absolut individual, aa dup cum am precizat mai nainte. Experiena arat c rezultatele se obin mai uor la brbai dect la femei, cu excepia, poate, a hiperanxioilor sau a celor care fac tratamente medicamentoase deosebite (unele medicamente favorizeaz efectiv creterea n greutate). Femeile ns rein mult mai mult ap (n momentul ciclului sau ca reacie la stres i la problemele afective), ceea ce poate infirma calculele, pentru o scurt perioad. Dar asta nu nseamn c nu vor obine rezultate la fel de bune, ci dimpotriv. S-a remarcat c unii subieci de sex feminin aveau, cteodat, mai multe dificulti dect alii, n obinerea rezultatelor. Au fost identificate patru cauze posibile: anxietatea, care stimuleaz ntr-un mod anormal secreia de insulin; dereglrile hormonale din momentul adolescenei sau al menopauzei; problemele tiroidiene, destul de rare, de altfel; o anumit form de rezisten, proprie organismului feminin respectiv, manifestat cel puin la nceput i explicat prin multiplele privaiuni la care a fost supus, ca urmare a regimurilor hipocalorice abuzive i succesive. Dac nainte ai avut unele probleme n privina procentului de colesterol, de acum nu mai avei nici cel mal mic motiv de team. Pentru c, n msura n care ai tiut s v gestionai cu inteligen consumul de lipide, n foarte scurt timp ar trebui s v debarasai de aceast grij. Fugii de grsimi, nu mncai prea gras i, mai ales, evitai grsimile saturate care v mresc colesterolul; alegei grsimile care scad colesterolul ru, fcndu-l s creasc pe cel bun. Aceste noiuni au fost definitiv admise de ctre toi specialitii din lume, iar numrul de publicaii tiinifice din acest domeniu este impresionant (vezi Capitolul VIII asupra hipercolesterolului). Dei este improbabil, s-ar putea ca medicul dumneavoastr s nu fie cu totul de acord n privina acestei noi abordri a problemei, care nu corespunde cu ceea ce a fost nvat el. Evoluia mentalitilor se face, n acest domeniu, ca i n multe altele, cu o anumit ncetineal, chiar i atunci cnd se nfieaz fapte tiinifice irefutabile. n mod normal, dac respectai regulile Fazei I, este imposibil s nu obinei rezultate. Dac lucrurile stau altfel sau dac slbirea se obine dup o perioad anormal de lung, nseamn c exist un lucru pe care nu l-ai ndeplinit corect. De fapt, ar trebui s facei, ctva timp, o list exhaustiv cu tot ceea ce mncai de diminea i pn seara. n lumina acestei cri, vei gsi, cu siguran, ceea ce nu merge. S-ar putea, de exemplu, s consumai prea mult iaurt sau prea mult brnz de vaci normal (glucido-lipidic) ori s mncai cu regularitate supe care, dup spusele celor din familie, nu conin dect legume permise, ca: roii, mcri, praz etc. Fii mai circumspeci i verificai sursa. Ai putea, de exemplu, descoperi c faimoasele supe sunt din pachet sau din cutie. Or, dac suntei ateni la compoziia nscris obligatoriu pe ambalaj, vei remarca uimii c, pe lng legumele permise, exist i glucide rele, sub form de amidon, zaharuri, dextroz, precum i ageni de ngroare sau colorani.
32

Nu se recomand n caz de hipercolesterol. n locul lor putei mnca pete sau crab. (n.a.)

28

Prin urmare, fii grijulii! Chiar dac aceste principii alimentare nu sunt greu de pus n practic, ele cer cel puin n prim faz unele eforturi i, hai s recunoatem, unele sacrificii. Dar nu le compromitei prostete. Atenie! Dac inei, n prezent, un regim hipocaloric, nu trecei brusc la aplicarea acestei metode. Organismul dumneavoastr se afl ntr-o perioad de frustrare, iar o cantitate mai mare de hran, survenit brutal, l-ar putea determina s-i fac rezerve. Vei risca s luai 2-3 kg, nainte de a slbi. Pentru a evita aceste kilograme inutile, ncepei s aplicai metoda socotind caloriile timp de cteva zile, n continuare i mrind progresiv raia cu cte 100 de calorii pe zi. DURATA FAZEI I ntrebarea legitim care se pune, fr ndoial, o dat ajuni la sfritul acestui capitol este: Ct timp trebuie s stai n Faza I? Cu riscul de a v face s zmbii, voi rspunde cu o formul drag unuia dintre marii notri comici, astzi disprut: ctva timp!. Pentru c aceasta depinde de un mare numr de parametri. Am putea rspunde c faza I trebuie s dureze att ct este nevoie pentru a scpa de excesul ponderal, tiind c progresia slbirii se face, n general, dup criterii individuale. Dar am putea enuna, ca regul, c sfritul fazei I corespunde momentului n care ai atins greutatea ideal. i, pentru a o calcula, este de ajuns s citii Capitolul XIII. n loc s vorbim de greutatea ideal, ar trebui s vorbim, mai curnd, de greutatea de form sau de echilibru, o noiune foarte individual, ce corespunde atingerii unui prag dincolo de care organismul nsui decide s nu mai slbeasc, stabilizndu-se. Dac avei de slbit 10-15 kg, Faza I ar putea dura de la cteva sptmni la cteva luni. Dac nu avei de pierdut dect 4-5, putei fi tentat s-o scurtai, de ndat ce v-ai atins obiectivul. Or, v reamintesc c scopul Fazei I, n afar de a va scpa de kilogramele n exces este, n special, acela de a odihni pancreasul, pentru a-i permite s-i ridice pragul de tolerana la glucoz. n consecin, dac scurtai prematur Faza I, riscai cu toate c eventualele kilograme au disprut s nu-i fi acordat pancreasului timpul necesar pentru a-i recpta sntatea. n ipoteza c nu ai avea de slbit i c ai aplica metoda numai pentru a redobndi o vitalitate fizic i intelectual mai mare, problema ar fi, desigur, aceeai. Avei interesul s prelungii ct mai mult posibil faza I, pentru a v reechilibra n mod definitiv toate funciile metabolice i digestive. n realitate, problema duratei fazei I nu ar trebui pus, deoarece trecerea n faza II nu se va face de azi pe mine, ci progresiv. i, apoi, vei constata c faza I nu v supune deloc la constrngeri, pentru c nu face obiectul unor privaiuni. De altfel, vei vedea c v vei simi att de bine n cursul ei, nct o s v vin greu s-o prsii. S REZUMM PRINCIPIILE DE BAZ ALE FAZEI I Nu amestecai niciodat glucidele rele (pinea alb, fina, finoasele) cu lipidele (carnea, grsimile, uleiurile) n cursul aceleiai mese. Evitai toate elementele glucido-lipidice (ciocolata, avocado, ficatul, alunele). Eliminai n totalitate zahrul din alimentaie. Nu mncai dect fin necernut. Nu mncai dect pine neagr cu tre sau integral, fabricat cu fin necernut (o mncai numai la micul dejun). Uitai cartofii i, mai ales, pe cei prjii. Uitai orezul alb. Mncai numai orez neprelucrat sau slbatic (cu moderaie). Nu mncai niciodat paste finoase fcute cu fin cernut. Renunai provizoriu la alcool, sub toate formele: aperitiv, vin, bere, digestiv. Este o msur esenial, n Faza I. Dup aceea, vinul va putea fi reintrodus, n doze rezonabile. Evitai cafeaua prea tare. Obinuii-v s bei cafea decofeinizat. Nu srii niciodat peste o mas. Repartizai alimentele n trei mese, luate pe ct posibil la aceeai or. Limitai consumul de lipide rele, preferndu-le pe cele bune, pentru a preveni bolile cardio-vasculare (vezi Capitolul II). ncercai s bei ct mai puin cnd mncai, pentru a evita diluarea sucurilor gastrice. Nu bei niciodat la nceputul mesei. Nu mncai n grab. Mestecai bine i evitai orice ncordare n timpul mesei. Preparai-v singuri sucurile de fructe. Evitai buturile acidulate i sucurile de fructe fabricate industrial, care conin zahr. Ateptai 3 ore dup o mas glucidic (de exemplu, dup micul dejun) nainte de a ingera lipide. Ateptai 5 ore dup o mas lipidic, pentru a ingera glucide. Mncai multe fibre alimentare (celuloz), salate, legume verzi, fructe (vezi tabelul din Capitolul II). Avertisment: cele enunate mai sus nu constituie dect rezumatul ctorva principii prezentate n text. n nici un caz nu trebuie s le considerai ca pe metoda nsi, sub form condensat. Aplicaia anarhic a acestora, de ctre cineva care nu ar fi luat cunotin de capitolele anterioare i urmtoare, ar putea duce la un dezechilibru alimentar ce ar risca s devin periculos datorit unei proaste gestiuni a lipidelor. Not: n cursul acestei prime pri am descoperit, n mod progresiv, dou noi categorii de glucide: cele bune, pe care le vom putea consuma fr a pune n pericol pierderea n greutate, i cele rele, pe care va trebui sa le controlm i s le evitm sistematic. Diferena dintre ele nu este bazat doar pe mrimea procentului de glucide, ci, n special, pe modul n care i elibereaz glucoza potenial n timpul digestiei. Cu ct fina va fi mai prelucrat, cu att va fi considerat mai rea, ca glucid. Cu ct pinea va conine mai multe cereale

29

brute, va fi integral deci cu ct va conine mai mult celuloz cu att va fi mai bun, din punct de vedere glucidic (vezi Capitolul II). Exemple de meniuri pentru FAZA I33 Meniuri pentru prnz: Salata de roii Iepure cu ptrunjel Fasole verde Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Ridichi cu unt Escalop de curc Andive nbuite Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Salat de ciuperci Pui fript Dovlecei gratinai Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Praz cu soS vinegret Rinichi la grtar Salsifi34 Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Sardine n ulei Crnai francfurter Varz Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Salata verde crea cu slninu Pui la grtar Mazre verde Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Somon afumat Ra Ciuperci cu ptrunjel Salat Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Varz roie Calcan cu capere Piureu de fasole verde Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Brnz Mozzarella Escalop de viel Varz de Bruxelles Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Salat de castravei Fileu de morun (cu sos tomat) Spanac Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Scrumbie cu vin alb Biftec tocat la grtar Broccoli Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Salat de inim de palmier Cotlet de porc Piureu de elina Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante elin cu sos rmoulade Pulp de miel Dovlecei gratinai Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Sparanghel Caltabo la grtar Piureu de conopid Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Sup de carne Rasol Napi praz varz Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Ton n ulei Biftec tartar Salat verde Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante unc de Praga Somon afumat Spanac Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante Ou mimoza (cu maionez) Antricot Vinete Brnz Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai de plante

n caz de hipercolesterol, brnza va fi eliminat sau nlocuit cu salat verde, ori cu o brnza dietetic (coninut de grsimi redus). (n.a.) 34 Salsifi, rdcinoase asemntoare cu pstrnacul (Scorzonera hispanica). (n.tr.)
33

30

Meniuri pentru cin (proteino-Iipidice) Sup de legume (fcut n cas) Ochiuri Zacusc Iaurt natur (unul singur) Buturi: ap, ceai de plante Sup de legume Roii umplute (vezi reeta din anex) Salat verde Iaurt natur (unul singur) Buturi: ap, ceai de plante Sup de ceap Flan de ton (vezi reeta din anex) Salat verde Brnz de vaci slab Buturi: ap, ceai de plante Salat cu brnz Mozarella, roii i busuioc Vinete gratinate (vezi reeta din anex) Salat de andive Buturi: ap, ceai de plante Castravei cu smntn dietetic (cu coninut de grsime redus) Omlet cu mcri Salat verde Buturi: ap, ceai de plante Sup de pete unca de Praga (slab) Salat verde Brnz Buturi: ap, ceai de plante Anghinare cu sos vinegret Ou jumri cu roii Salat verde Buturi: ap, ceai de plante Sup de legume Piept de pui rece, cu maionez Salat verde Brnz Buturi: ap, ceai de plante Salat de ciuperci Vinete umplute Salat verde Brnz de vaci (scurs) Buturi: ap, ceai de plante Sparanghel Fileu de pete alb, nbuit Spanac Brnz Buturi: ap, ceai de plante

Diverse meniuri glucidice permise n faza I, dar recomandate, n special, pentru faza II Sup de legume (fcut n cas) Orez neprelucrat sau slbatic, cu roii Un iaurt cu 0% grsimi Pepene verde Mncare de linte (cu sos de brnz de vaci cu 0% materii grase) Salat cu lmie Un iaurt cu 0% grsimi Cu-cu cu legume (fr carne i fr grsimi) Sos de brnz de vaci cu 0% grsimi i sos harissa35 Sup de legume (fcut in cas) Paste finoase integrale, cu roii Brnz de vaci cu 0% grsimi Tomate cu ptrunjel la cuptor Mncare de fasole uscat (cu sos de brnz de vaci cu 0% grsimi) Un iaurt cu 0% grsimi Grapefrut Vinete umplute cu piureu de ciuperci i brnz de vaci cu 0% grsimi Un iaurt cu 0% grsimi

Not: Este absolut interzis consumul grsimilor n aceste meniuri glucidice.

B. FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL Iat-ne n pragul regimului de croazier (regim de ntreinere). V-ai nsuit perfect principiile noului mod de alimentaie. Ai eliminat pentru totdeauna unele alimente periculoase. Ai adoptat, de cteva sptmni, obinuine alimentare noi. Ai pierdut numrul de kilograme care constituise obiectivul dumneavoastr i suntei pregtii s trecei n Faza II. Spre deosebire de Faza I, care nu putea dect s fie limitat n timp, Faza II se va prelungi, cu siguran, pn la sfritul zilelor dumneavoastr. n ceea ce m privete, m aflu de zeci de ani n Faza II i nu m-am mai ngrat nici cu un gram. i, totui, nu mi impun nici o privaiune.' Faza II, dup cum o indic titlul, este faza meninerii echilibrului ponderal. De-abia din acest stadiu vom nva, cu adevrat, s ne gestionm alimentaia. n Faza I ai suprimat, n special, unele alimente despre care v-am spus c n anumite cazuri sunt interzise. n Faza II, nimic sau aproape nimic nu mai constituie o interdicie total. Vor fi doar unele lucruri pe care le vei evita, dar numai n unele condiii.
35

Harissa, sos picant cu boia i ulei, specialitate nord-african. (n.tr.)

31

n Faza II, principiile vi se vor prea mai puin stricte, mai nuanate. Aceasta este latura proprie oricrei gestiuni. Gestiune nu nseamn doar aplicarea, n sens strict, a unor reguli perfect definite o dat pentru totdeauna, ci i arta de a le aplica. Orice imbecil este capabil s aplice nite reguli. i asta ncercm pe pielea noastr atunci cnd avem de-a face cu o organizaie administrativ, fie ea public sau privat. Pentru administraie exist regulile, toate regulile, i nimic altceva dect regulile. Dac acum nu v mai propun o administrare a alimentaiei, aa cum ai fcut-o n Faza I, este pentru c ar deveni inutil i obositoare. i tocmai n aceast subtilitate, proprie artei, rezid toat diferena <pag102-103> ndemn, ca n cazul unei cltorii, putei mnca n mod excepional smntn sau lapte gras, n cantitate foarte moderat. Micul dejun glucidic, aa cum v este el recomandat n Faza I, nu v supune la constrngeri. Organizai-v, de aceea, n consecin, pentru a adopta definitiv aceste reguli. Mi se ntmpl, din cnd n cnd, s iau cte un mic dejun de lucru, ntr-unul din marile hoteluri pariziene. n asemenea mprejurri, nu m pot mpiedica s nu gust din delicioasele brioe ori din minunatele cornuri care mustesc de untul cel mai bun. Cnd ies de la un astfel de mic dejun, n minte nscriu automat aceast abatere la pasivul echilibrului meu alimentar. Ceea ce nseamn, cu alte cuvinte, c voi ine cont de ea n momentul alegerii prnzului i a cinei. Este probabil c, n acea zi, nu voi lua un desert cu ciocolat la prnz sau m voi abine, pe ct posibil, s beau vin la cin. Ai neles deja c secretul unei bune gestiuni este repartizarea armonioas a abaterilor. S spunem c exist o anumit toleran n privina amestecului de lipide-glucide. i c, att timp ct nu vei depi limita rezonabil, v vei menine echilibrul ponderal. Nu v pot spune care este aceast limit, pentru c difer de la individ la individ. Ea depinde de sensibilitatea la glucoz i, mai ales, de felul n care va reaciona pancreasul fiecruia. Dac s-a mrit pragul de toleran la glucoz, dup o faz I dus la capt cu seriozitate, este probabil c producia de insulin va fi mai bine controlat i secretat exact n cantitatea necesar pentru a elimina excedentul de zahr din snge. Dar fii pe pace, vei descoperi singur, cu uurin, care este aceast limit, cntrindu-v cu foarte mare regularitate. Pentru c, natural, va trebui ca orice bun gestionar s stai n permanen cu ochii pe cntar i s v supravegheai greutatea aa cum v supravegheai bugetul personal. tii, fr ndoial, c abaterile sunt uor de compensat dac acionai la timp. La prnz, fie c luai acas, la cantina ntreprinderii ori ntr-un mare restaurant, vei respecta una dintre regulile de aur: fr pine! Dac ai comandat stridii, mai bine cerei 3-4 n plus, dei acestea sunt glucido-lipidice, dect s mncai o felie de pine cu unt. Dac suntei n restaurant, nu mncai pinea prjit care v-a fost servit mpreun cu somonul afumat. Comandai, mai bine, somon proaspt marinat cu mrar. Este minunat i nu va fi nsoit de pine prjit. Deci nu vei fi tentat. Dac mncai ficat de gsc, pinea prjit este categoric interzis. Cu att mai mult, cu ct ficatul este cam glucido-lipidic. Acesta este unul dintre motivele pentru care nu era pe lista alimentelor permise n Faza I. Renunnd la pine cu excepia micului dejun v vei obinui treptat s savurai mai mult mncrurile rafinate cu care vei fi servii. Acest fapt este deosebit de adevrat n cazul ficatului de gsc, mai ales dac este proaspt, i pe care vi-l recomand cu prioritate la restaurant. Pentru c ficat prjit putei mnca ntotdeauna i acas. Iar aici este vorba de o alt regul, care are prea puin de-a face cu obiectul crii de fa, dat fiind c se refer la principii legate mai degrab de gastronomie n general. Regula este urmtoarea: la restaurant, mncai ceea ce nu putei mnca acas. Deseori, sunt uluit n faa conservatorismului de care fac dovad cei ce m nsoesc la restaurant, fie c sunt francezi, fie c sunt strini. Cnd se uit n lista de mncruri, aleg negreit ceea ce este mai comun i mai clasic, adic ceea ce mnnc n fiecare zi, indiferent dac se afl acas ori n strintate. Este nevoie de toat diplomaia efului de sal pentru a-i convinge s renune la friptura banal care seamn cel mai bine cu hrana lor obinuit. Dac dau dovad de tot att de puin imaginaie i creativitate n activitate, atunci i plng pe patronii sau pe acionarii lor. La restaurant, comandai mai ales pete. Tocmai n prepararea petelui i-au demonstrat marii buctari francezi talentul. Frana este una dintre puinele ri din lume unde chiar i la 500 de kilometri de rm se gsete ntotdeauna pete. Profitai i ncurajai aceast excepional stare de fapt. Pentru a reveni la pine, voi face o concesie doar cnd o mncai cu brnz. Dac suntei ntr-unul din locurile rare, unde se servete pine neagr, voi nchide ochii, numai n cazul n care nu ai avut nici o abatere important pn atunci, i v voi ngdui excepionala combinaie dintre brnz de capr, pinea neagr i un vin de Mdoc, vechi de civa ani. c. Finoasele Chiar i n Faza II, persist s tratez cu dispre cartofii, orezul prelucrat, pastele albe i porumbul. Ai neles, desigur, n Faza I, c acestea sunt, alturi de pinea alb, principalele vinovate pentru creterea n greutate i c, de fiecare dat cnd sunt amestecate cu lipidele, creeaz condiii favorabile depunerii kilogramelor n exces. Ca i n cazul pinii, este mai bine s le eliminai de la masa de prnz i de sear, cu excepia mprejurrii cnd luai, n mod deliberat, o alt decizie. Dac, de exemplu, v-ai hotrt s v ndeplinii pofta de cartofi prjii, nu pierdei din vedere s-i mncai cu o salat mare, ale crei fibre vor micora efectul acestei abateri. Uneori, poate vei fi n situaia de a nu putea refuza abaterea. Dar nu nseamn c trebuie s cedai cu uurin. Prin aceasta neleg c trebuie s v programai ntr-un asemenea mod, nct din instinct s reacionai negativ, respingnd-o din oficiu. Dar fii linitii, chiar dac vei ajunge la o asemenea performan, vor exista suficiente mprejurri cnd vei fi obligai s facei excepii de la regul, pentru ca s v satisfacei o poft. n ,,buctria modern unde mncrurile sunt servite cu farfuria, exist, n general, 3-4 legume oferite drept

32

garnitur. Dac din patru lsai una, nu va observa nimeni. Numai c, se poate ntmpla s fii invitai la vreo vecin de palier ori la vreo mtu btrn i acr. i, dac ai lsa n farfurie cea mai mic frmi de cartof gratinat ori vreun bob de orez care nu s-a dezlipit, relaiile dumneavoastr socio-familiale ar avea de suferit. Atunci, va trebui s admitei o abatere n plus, cu att mai suprtoare, cu ct nu v aduce nici o plcere n compensaie. n orice caz, trebuie s tii c, dup ce v-ai mncat cu plcere sau nu farfuria de glucide rele, va trebui s le scdei din alt parte, fie din butur, fie din desert. Dac, din nefericire, suntei obligai s nghiii nu numai orezul, ci i prjitura neccioas, cu stafide i rom, pe care gazda a preparat-o special pentru dumneavoastr, v vei ngreuna considerabil pasivul. i poate c vei fi nevoii, n funcie de gravitatea abaterii, s v ntoarcei vreo dou zile la Faza I, pentru a restabili echilibrul. n schimb, trebuie s v pun n gard n privina unei tendine naturale de a considera n cazurile disperate c, dac tot s-a dus totul de rp, mcar s nu v mai facei griji. i de a v spune, lsndu-v pguba, c ,,o s vedei dumneavoastr cum o s v descurcai cu pagubele. Acesta este un pericol care v pate i trebuie, cu orice pre, s nu cedai n faa lui! Nu ncetai niciodat s aplicai principiile nvate, sub pretextul c ,,de Crciun este imposibil s le aplici. tiu asta, pentru c este o situaie n care m-am aflat de multe ori: chiar i n mprejurrile cele mai critice este posibil s-i gestionezi bine alimentaia. Ai fcut o abatere din obligaie, de acord, dar trebuie s tii cum s o compensai, att n prezent. ct i n perioada urmtoare, evitnd cel puin ceea ce este posibil de evitat. Dac ncepei s punei n practic recomandaiile mele dup ureche; atunci nu vei reui niciodat s ieii la liman. Ceea ce trebuie i ai neles acest lucru este s v ridicai ct mai mult pragul de toleran la glucoz. Dac revenii n Faza I ori de cte ori ai luat n greutate 3-4 kilograme, nu vei avea chiar o reuit. V pot spune, din experien, c dup zece ani, n care mi-am gestionat bine Faza II pragul meu de toleran la glucoza este extrem de ridicat. Aceasta nsemnnd c, cu ct eti mai vigilent n primii ani, cu att poi s supori mai bine, dup aceea, abaterile mari. Metoda pe care o propun are ca scop s v scoat de sub dependena fa de proastele obinuine alimentare pe care le avei din copilrie. Una dintre cheile succesului este adaptarea unor obinuine pozitive. Dac acestea sunt bine nsuite n Faza I, nu vei mai avea practic nici un efort de fcut n Faza II. Prin aceasta neleg c vei dobndi o serie de reflexe care vor induce, n permanen, alegerea cea bun, n cadrul gestiunii dumneavoastr. Dac, ntr-un restaurant, vedei pe lista de mncruri c au nite spaghete care v fac poft, comandai-le. Dar facei asta n cunotin de cauz. Profitai la maximum de plcerea de a le mnca, dar inei-le bine minte, pentru a compensa ulterior efectele negative. n ipoteza c v decidei, n cursul unei mese, s mncai pateu de ficat de gsc, stridii i scoici Saint Jacques fr s v lipsii de sticla de Brouilly, care merge aa de bine la crustacee i ntlnii n felul principal un cartof, puin orez sau nite paste, evitai-le cu orice pre. Nu suntei chiar aa de slabi, ce naiba, ca s nu fii n stare s rezistai! Citind aceste rnduri, tiu c nu suntei total convini c vei fi capabili s facei fa i s avei destul voin pentru a lsa n farfurie, cu hotrre, ceva ce v place. Ei bine! vei vedea c, de fapt, va fi mai uor dect v imaginai. Cnd vei constata, cu bucurie, rezultatele spectaculoase la care ai ajuns n Faza I, cumptarea va veni de la sine. n mod incontient, vei avea mari dificulti de a ceda n faa tentaiilor. Vei ajunge, treptat, la o auto-reglare. ntr-un fel, v vei auto-gestiona. d. Fructele n ceea ce privete fructele, regulile pe care vi le-am dat n capitolul consacrat Fazei I vor fi aplicate m continuare. Prin urmare, trebuie s continuai s mncai fructele pe stomacul gol. Cu siguran, ai neles c aceast regul i are originea nu att n cantitatea foarte relativ de glucide (fructoz i glucoza) din fructe, ct mai ales n faptul c acestea din urm, ingerate o dat cu alt mncare, sunt prost digerate. Citii bine capitolul asupra digestiei i vei afla mai multe. Exist ns anumite fructe, al cror procent de glucide este att de mic, nct nu este nici un inconvenient daca le mncai n Faza II, chiar i n fiecare zi, dac v plac. Acestea sunt cpunile, zmeura i murele. La prnz i la cin, la restaurant i acas, mncai cpuni i zmeur. Dac masa dumneavoastr este autentic una proteino-lipidic, le putei aduga smntn. Dar fii ateni, fr zahr praf, ci la nevoie cu zaharin. Dac nu ai avut nici un fel de abateri (n afara vinului) sau dac acestea au fost mici, putei cere chiar i fric, dei conine puin zahr. Acas, putei prepara frica folosind zaharin. Mai exist un fruct pe care l putei mnca fr grij n Faza II, la nceputul mesei, bineneles: acesta este pepenele galben. n cazul n care l mncai ca antreu, ateptai, dac este posibil, un sfert de or nainte de a ingera altceva, mai ales cnd urmeaz pete sau carne. Aceasta se ntmpl n general, la mesele luate la restaurant. Dac pepenele se gsete printre antreuri, l putei amesteca fr probleme cu toate salatele, n afara de cele fcute cu ou, maionez, sau mezeluri. Dar i aici, recomandarea nu are n vedere dect eventualele probleme de digestie. Pentru c, n privina pepenelui galben, riscurile de ngrare sunt foarte mici. Numeroi cititori ai ediiilor precedente mi-au scris, ntrebndu-m dac trebuie s considere fructele fierte la fel ca fructele crude. A fi tentat s rspund afirmativ, cu unele nuane. Fructele fierte fermenteaz mai puin dect cele crude. Deci tulburrile gastrice ar fi mai reduse. Un compot, o par coapt sau o piersic melba nu reprezint, prin urmare, dect o abatere foarte mic. n schimb, trebuie s tii c fibrele fructelor fierte i pierd n cea mai mare parte proprietile, mai ales n ceea ce privete puterea lor hipoglicemic. Ct despre fructele n sirop, trebuie s le excludei n totalitate din pricina coninutului mare de zahr. Fructele uscate al cror indice glicemic este mediu, care conin, n majoritate, fibre binefctoare, vor putea fi

33

incluse n alimentaie, pentru a susine un efort fizic mare. Smochinele uscate sunt, desigur, cele mai bune dintre ele, iar bananele cele mai rele. e. Deserturile Acest subcapitol, ca i cel consacrat vinului, este cel mai apropiat de sufletul meu, pentru c, de felul meu, mi plac dulciurile n general, i la sfritul mesei, n special. Fiecare are punctul su slab. Dar este suficient s tie s i-l controleze. n ceea ce m privete, m-a putea lipsi de cartofi toat viaa, de paste cam vreun an, dar fr ciocolat n-a rezista mai mult de o sptmn. Noua buctrie include i o noua cofetrie i trebuie s recunoatem c, de peste zece ani, marii notri buctari, care sunt toi i mari cofetari, au fcut progrese considerabile n domeniul creativitii i al ingeniozitii. Cofetarii francezi au devenit, de la distan, cei mai buni din lume, prin originalitatea, frumuseea, parfumul natural i, mai ales, prin dietetica produselor lor Gaston Lentre36 este, cu siguran unul dintre cei mai mari maetri n materie i este fericit c i-a fcut atia discipoli, care nu sunt departe de a-i egala profesorul. Chiar i cofetria Framboisier 37 din cartierul nostru, merit s fie recunoscut ca un model al genului, att sunt de extraordinare spumele de acolo, unele mai uoare i mai ingenioase dect altele. n Faza II vei putea aprecia aceste delicii, n limitele sistemului nostru. Dac v plac prjiturile, nu le mncai dect pe cele mai uoare, care sunt i cele mai bune. Cele mai compatibile cu metoda noastr sunt, natural, cele care conin cea mai puin fin i cel mai puin zahr. Dup cum sosurile noii buctrii nu cuprind fin, nici noile prjituri i, mai ales, spumele nu o conin (dect n cantitate mic sau deloc), iar zahrul este, ntotdeauna, foarte puin. Crema fondant de ciocolat amruie, a crei reet o vei gsi n anex, nu conine dect 50 grame de fin, la o greutate total a prjiturii de circa 1 kg, adic 5%. Ct despre zahr, nici mcar nu a fost prevzut. Puinul pe care l conine ciocolata amruie folosit este suficient. Iat deci o prjitur cu care v putei delecta, nscriind doar o abatere modest n pasivul dumneavoastr cotidian. V recomand, totodat, spuma de ciocolat, deoarece aceasta nu conine aproape deloc glucide, cu excepia puinului care se gsete n ciocolata amruie. Iar dac nu este suficient de dulce, dup gustul dumneavoastr, ceea ce m-ar mira, adugai puin zaharin (vezi reeta din anex). Am nceput cu ciocolata pentru c este pasiunea mea. mi place foarte mult i, dac este de cea mai bun calitate (cu coninut mare de cacao), nu are dect puine glucide, iar indicele su glicemic egal cu 20 este sczut. 38 Dar exist i alte lucruri la fel de bune printre noile deserturi. Bavareza, de exemplu, este o spum de fructe (luai, de preferin bavareza cu cpuni sau cu zmeur), care are consistena unei tarte. Conine destul zahr i cteva glucide rele, dar n cantitate rezonabil. S spunem, totui, fr a cdea n patima calculelor, c felia de bavarez conine mai puine glucide rele dect o furculi de cartofi prjii, o felie de pine prjit sau 2-3 fursecuri. n afar de bavarez, mai exist arlota, despre care a putea spune c este un fel de bavarez mbrcat n aluat. Mncai interiorul, care este, deseori, o ngheat, i lsai n farfurie aluatul, care nu prezint nici un fel de interes gastronomic i care, n schimb, este format din glucide rele cu concentraie mare. Dac v place ngheata, nu v lipsii de ea, pentru c indicele su glicemic este sczut (35). Cantitatea de zahr pe care o conine este relativ mic (la ngheata de bun calitate), ns indicele glicemic al ngheatei de fructe, fr fric, este de 65. Trebuie s mai tii c rceala ngheatei contrariu a ceea ce se crede nu contribuie la uurarea digestiei. Totui, asta tind oamenii s cread, datorit impresiei foarte fugitive pe care o genereaz rceala. i, dac v place ngheata, poate c preferai s-o mncai cu sos de ciocolat cald, i cu un munte de fric, pus delicat sub o umbrelu japonez. Nu nghiii n sec. Ca abatere, nu reprezint nici mcar echivalentul unui nesuferit de cartof. Ct despre tarte, fie ele preparate industrial, fie n cas, au datorit cantitii de fin i de zahr un coninut un procent de glucide rele care ar trebui s v dea de gndit. Dar, nc o dat totul este o chestiune de alegere. Pentru c bucata de tart nu este mai rea dect un cartof copt n spuz sau dect dou linguri de orez alb. Dac nu v-ai abtut dect puin sau deloc toat ziua, hotri singuri. Dar, ca i n toate celelalte privine, nu alegei s mncai ceva dect dac suntei siguri c micul sacrificiu pe care va trebui s-l facei dup aceea este justificat de calitatea mncrii. f. Alcoolul Toate buturile alcoolice ar trebui s fac obiectul unei gestiuni separate. n Faza II, aa cum v-am dat de neles, vei putea bea iar buturi alcoolice, dar n anumite limite. nseamn c va trebui, i n cazul lor, s facei o alegere. V previn c nu vei putea s includei din oficiu chiar dac este unul dintre vechile obiceiuri buturile-aperitiv, vinul alb, vinul rou i digestivele. Chiar dac suntei excepional, care prin definiie nseamn i alte abateri, nu este nelept s-o facei. Va trebui s v gestionai butura, dup cum v gestionai mncarea. h. Buturile-aperitiv Ca aperitiv, luai mai curnd un pahar de vin sau de ampanie bun, dect whisky sau gin, chiar dac le adugai ap sau sifon39, pentru c abaterea este mai mic. Un whisky reprezint echivalentul, n alcool, al unei jumti de litru de Gaston Lentre, rue Auteuil 44, Paris 16. Framboisier, Avenue Colonel Bonnet 11, Paris 16. 38 Conform lucrrii Virtuile terapeutice ale ciocolatei de Dr. Herv ROBERT, Ed. Artulen, Paris. (n.a.) 39 Tonicul but singur sau cu un alcool este o butur care conine zahr. Nu-l mai bei! (n.a.)
36 37

34

vin rou. Personal, prefer s m rezerv pentru vin. Acesta este motivul pentru care nu beau niciodat aperitive la restaurant, iar acas cu totul excepional. n chip de aperitiv, i pentru a ciocni cu comesenii, cer, de preferin, un pahar de vin. De altfel, n majoritatea cazurilor, i cer chelnerului s aduc imediat vinul pe care l vom bea la mas. Dac este un Bordeaux tnr sau un Beaujolais de calitate superioar (Brouilly, FIeurie), merge cu orice. De aceea, nu este nevoie, s ateptai pn comandai toate felurile, pentru a ti ce vei bea. i, apoi, putei comanda ntotdeauna altceva n timpul mesei, dac e necesar, chiar dac nu luai dect o jumtate de sticl. Vinul but ca aperitiv este, paradoxal, o practic venit din strintate. La New York, Berlin sau Singapore putei cere un pahar de vin, ca aperitiv, fr ca eful de sal s v considere aa cum se ntmpl de multe ori n Frana drept un ran din creierii munilor Correze sau un muncitor de la Renault. Cred c este de prisos s v mai recomand s nu bei dect un singur aperitiv. Mai ales cnd este whisky sau ceva echivalent. Dac nu putei altfel, ceea ce m-ar mira, mai bine luai nc un pahar de vin sau de ampanie. n general, momentul aperitivului este cel mai greu de depit, atunci cnd eti preocupat de buna gestiune a alimentaiei tale. Dac v aflai la nite prieteni, acesta este momentul cel mai trenant deoarece gazda i ateapt, de multe ori, pe ultimii invitai, pentru a termina prepararea unor anumite mncruri, care poate dura mai mult de o or. Dac suntei printre cei care au politeea de a fi punctuali, putei fi pui n situaia de a suporta vreo dou ore un aperitiv. Este prea mult, cnd nu ai de ronit dect glucide rele i cnd eti hotrt s-i pstrezi abaterile pentru vinul rou, pus cu dragoste la nvechit, n pivni, de ctre prietenul dumneavoastr sau pentru crema de zmeur pe care gazda o reuete, de obicei, la perfecie. Mesele care, pentru mine, au devenit un adevrat comar sunt cele organizate de anglo-saxoni. Eti rugat s fii acolo la ase i jumtate, dar, chiar dac ajungi cu o jumtate de or mai trziu, s nu-i faci iluzii c ai putea mnca ceva mai devreme de ora opt sau nou. Mai pstrez, nc vie, trista amintire a unei seri petrecute la nite englezi, care tocmai se instalaser ntr-o suburbie a Parisului, i, unde, la dousprezece fr un sfert, o pereche de francezi s-a ridicat s plece. Nu mic le-a fost surpriza, cnd stpna casei le-a spus cu un accent ncnttor: Vai, doar nu vrei s plecai chiar acum, cnd vom servi cina? Acetia veniser, cu scrupulozitate, la ora apte, gndindu-se c englezii mnnc foarte devreme. Patru ore dup aceea, rstimp n care nu acceptaser dect un singur drink, ajutai i de hipoglicemie, ajunseser la limitele disperrii. Dac avei experiena unor asemenea serate, ai rmas, cu siguran, uluii vznd ce cantitate de alcool pot nghii, pe stomacul gol, anglo-saxonii. Poate ai remarcat i c cea mai mare grij a stpnului casei este s readuc n permanent la acelai nivel lichidul din phrele invitailor. Aceast practic, pe lng faptul c nu-i permite s tii ct bei lucru care constituie ultima dintre grijile lor i determin pe anglo-saxoni s-i ia paharul cu aperitiv atunci cnd sunt rugai s treac la mas. Aa ceva poate prea logic, din moment ce d pe dinafar (nu precizez cine anume...). Am acordat mai mult atenie aperitivului, pentru a sublinia c acesta constituie, deseori, o capcan, fapt care l va face cu att mai greu de controlat. Dar, dac m ghidez dup experiena mea, exist ntotdeauna modalitatea de a evita pericolul. Este de ajuns s vrei. Oricum, amintii-v bine regula de baz, n aceast privin: mncai n prealabil proteine-lipide (brnz, salam, pete etc.), pentru c butura pe stomacul gol este nu numai o erezie, ci i nceputul unei catastrofe metabolice. Vinul n capitolele precedente am prezentat n cteva reprize subiectul respectiv i ai putut trage concluzia c preferina mea se ndreapt mai ales spre vinul rou, n general, i spre Bordeaux, n special. Este adevrat i m voi explica aici, dar asta nu nseamn c m-a lepda de vinurile albe sau de alte vinuri roii. Precizez nc o dat: totul este o chestiune de alegere, n cadrul gestiunii fiecruia. Recunosc c cel mai bun vin, care merge cu un excelent pateu de ficat de gsc, este vinul de Sauterne. i, dac avei norocul de a avea n farfurie un ficat de gsc excepional, cel mai bun mod de a-l aprecia este s-l nsoii cu un pahar de Sauterne. Dar gestiunea este arta compromisurilor! Ficatul, dup cum tii, este glucido-lipidic, ceea ce nseamn chiar i pentru cantitile simbolice c a-l mnca este o mic abatere. Sauterne-ul este dulce i constituie deci o mic abatere potenial, n plus. i, dac v folosii toi jokerii chiar de la nceputul mesei, cum vei mai gestiona restul? Dar suntei liberi s v hotri pentru Sauterne, cu condiia s v limitai strict la un minimum, adic att ct este necesar ca s v savurai ficatul de gsc. S tii ns c un pahar de Sauterne echivaleaz cu trei pahare de Medoc. Din moment ce putem bea mai multe pahare de vin la o mas normal fr a ne compromite echilibrul glucidolipidic, atunci s bem un vin mai puin dulce, ceea ce constituie o foarte mic abatere. Vinul rou i vinurile albe seci prezint, n general acest avantaj. Dar cu toate c v recomand n special vinul rou, trebuie s precizm anumite nuane, de mare importan. Stabilind o ierarhie a vinurilor, pe primul loc a plasa vinul rou tnr, al crui coninut de alcool se situeaz ntre 9 i 12. n aceast categorie vei gsi vinurile de Beaujolais, de Gamay, de Loara ca Chinon, Bourgueil, Anjou, Saumur, Champigny i multe alte vinuri de regiune, care se beau tinere, cum este cel de Savoia. Este evident c, pe msur ce cobori mai n sud, coninutul de alcool crete. Dar asta nu este un motiv de a le da la o parte. Francezul, n general, i parizianul, n special, au tendina prea pronunat de a considera c un vin rou de Bordeaux nu trebuie but dect dup ce s-a nvechit civa ani. Este fals! i i felicit pe specialitii, ca i pe redactorii revistelor de gastronomie, care promoveaz ideea c foarte multe vinuri de Bordeaux pot fi bute tinere. De aceea gsim, n prezent, n majoritatea celor mai bune restaurante franceze, o gam vast de excelente vinioare de Bordeaux. Criticii gastronomici nu uit, de altfel, s precizeze acest lucru n comentariile lor i o fac cu att mai convingtor, cu ct raportul dintre calitate i pre este ntotdeauna satisfctor. Totui, asta nu nseamn c ar trebui s tratm cu indiferen marile soiuri care moie n strfundurile pivnielor cunoscute, ci dimpotriv. Dar trebuie s tii c vinurile vechi, fie ele de Bourgogne ori de Bordeaux, nu se beau, ci se degust. nvai s facei acest lucru, care trebuie neaprat s fie o parte component a culturii oricrui francez. Din pcate, mi s-a ntmplat de mai multe ori s constat, n cursul unor mese la care participau strini i francezi, c

35

acetia din urm erau ruinos de inculi ntr-un domeniu n care numeroi strini se puteau mndri cu nite cunotine impresionante. Am remarcat ntotdeauna c acest tip de cunotine poate fi de mare ajutor n cadrul relaiilor publice, n general, i la mesele de afaceri, n special. Chiar dac discuia se nnoad cu greu, chiar dac interlocutorii sunt strini, v garantez, din experien, ca acesta este un subiect deosebit de plcut i preferat conversailor cu privire la vreme sau chiar la cursul dolarului. ntorcndu-ne la recomandrile cu privire la vin, cred c n Faza II putei bea trei pahare de vin rou fr s tulburai echilibrul general al noului mod de alimentaie. Iat, ca exemplu, o mas perfect echilibrat: Ciuperci la grecque limb-de-mare la grtar, zacusc salat zmeur cafea decofeinizat Trei pahare de vin rou bute la aceast mas nu v vor ngra, cu condiia s nu ncepei s bei dect la sfritul primului fel, adic dup ce ai avut grij s ingerai o cantitate de hran suficient pentru a neutraliza, ntr-o anumita msur, efectul alcoolului. i, contrariu a ceea ce ai putea crede, vinul nu va avea ca efect secundar somnolena de dupamiaz. Daca avei o reuniune de lucru dup mas, vei constata c paradoxal, tocmai cei care au mncat glucide rele n special pine alba i nu au but, poate, dect ap, vor avea o puternic tendin de a moi. Este absolut evident c, dac nu ai bea deloc vin, ar fi i mai, bine. Dar scopul acestei cri este de a v arta c, respectnd anumite reguli fundamentale, v putei permite, totui, s v satisfacei i obligaiile socio-profesionale, i plcerea personal. n schimb, seara, la cina de acas bei ap, cci nu este de dorit s depii o jumtate de litru de vin pe zi. Am precizat deja c un principiu deosebit de important este acela de a nu bea pe nemncate. Aceasta este practica pe care v-am ncurajat s-o adoptai. Daca ingerai alcool pe stomacul gol, acesta trece imediat n snge i este, astfel, metabolizat, cu efectele pe care le cunoatei de acum: secreie de insulin, stocare de energie i de grsimi de rezerv, precum i stare de ameeal, atunci cnd nu suntei obinuii cu butura. Daca alcoolul ntlnete alimentele din stomac, are loc o combinaie, iar metabolizarea lui va fi ncetinit. Cu ct aceasta va fii mai lent, cu att va declana mai puin efecte secundare negative, cum sunt cele de mai sus. Putem deduce c avem tot interesul s ncepem s bem ct mai trziu posibil, putnd s ne scoatem prleala la sfritul mesei. Totodat, v recomand s nu bei niciodat ap n cursul mesei. Poate vi se pare paradoxal, dar v voi spune care sunt motivele acestei afirmai. Cnd bei vin pe stomacul deja plin, metabolizarea vinului este dup cum ai neles, ntrziat, deoarece alcoolul este absorbit mai nti de ctre alimente. Deci va fi digerat o dat cu ele. i, dac aceste alimente sunt proteine sau lipide (carne, pete), care prin definiie se diger foarte ncet metabolizarea alcoolului va fi, i ea, cu att mai ntrziat. Or, se tie c, cu ct aceasta este mai ntrziat, cu att vinul ngra mai puin. Dac bei ap n alternan cu vinul, nu facei dect s diluai alcoolul cu apa, iar acest amestec, n loc s se combine cu celelalte alimente, datorit saturaiei, va fi metabolizat rapid i va trece n snge, ca i cum ai fi fost cu stomacul gol. Toat lumea v recomand s bei mult ap spre a permite eliminarea deeurilor organice. Este adevrat, dar a bea ap n timpul mesei este o erezie, cu excepia cazului cnd o bei foarte moderat. Mai nti, pentru c duneaz digestiei, sucurile gastrice fiind n mare msur diluate, iar apoi pentru c este cel mai bun mijloc de a metaboliza imediat alcoolul pe care l-ai but. De aceea, obinuii-v s bei ct mai puin n timpul mesei si, mai ales, s nu bei ap atunci cnd bei vin. i. Buturi digestive Pentru c ai neles prea bine c alcoolul este cu att mai bine metabolizat cu ct este but mai spre sfritul mesei, poate v ateptai s v spun c, dac bei ceva alcoolic dup ce ai mncat, este mai inofensiv dect un pahar cu ap mineral de Vichi. Cred ns c v voi dezamgi. Phrelul but la sfritul mesei poate s ajute, totui, la digestie. De unde i numele de digestiv. Pentru c alcoolul are proprietatea de a dizolva grsimile. Dac masa a fost bogat n lipide, alcoolul poate ajuta n procesul digestiv. Bunica mea (nscut n regiunea Bordeaux), care s-a stins cu ncetul la vrsta de 102 ani, nu termina niciodat o mas (dup amintirile celor ce au cunoscut-o din cea mai fraged tineree), fr s bea un pahar dintr-un celebru lichior. De altfel, la mas nu a but niciodat altceva dect Bordeaux. Eu nsumi nu am vzut-o bnd vreodat ap n cursul mesei. Cealalt bunic (originar din Gers, regiunea Armagnac) a murit mult mai tnr: la 99 de ani. i ea bea cte o pictur dup mas, dar nu cu regularitate. De aici i pn la a deduce c amndou descoperiser n phrel secretul longevitii, este un pas pe care nu m hazardez s-l fac. Dar trebuie s recunoatei c acesta este un fenomen tulburtor. Din punct de vedere tehnic, a spune c, dac masa nu a fost dect foarte modest stropit, alcoolul but la sfrit nu poate avea un efect catastrofal, mai ales cnd a fost but n cantitate foarte mic. n schimb, dac vrei s bei un coniac dintr-un pahar att de mare nct v intr n el i capul, n-a rspunde pentru urmri, mai ales dac ai but deja 4-5 pahare de vin n timpul mesei. Un pahar plin ochi cu alcool reprezint echivalentul a 3-4 pahare de vin. Facei totalul i in-te, Prleo! V las s tragei singuri concluzia.

36

Cafeaua n Faza II, v recomand s pstrai bunele obiceiuri pe care le-ai deprins n Faza I, adic s nu consumai dect cafea decofeinizat. n msura n care ai reuit s eliminai oboseala brusc datorat hipoglicemiei i stomacului ngreuiat, nevoia de cafea va disprea complet. Renunarea la cofein este la fel de salutar ca i renunarea la nicotin. Totui, dac ai reuit s v ridicai pragul de toleran dincolo de care are loc secreia de insulin, eventuala absorbie a unei mici cantiti de cofein nu va constitui o ameninare pentru echilibrul dumneavoastr regsit. j. Celelalte buturi Cu privire la celelalte buturi pe care le-am analizat n Faza I limonadele, sucurile acidulate, laptele i sucul de fructe nu am numic de adugat. Respectai i n Faza II toate recomandrile pe care vi le-am dat mai nainte. Concluzie Faza II este cel mai uor i, totodat, cel mai greu de respectat. Este mai uoar dect Faza I, deoarece nu implic dect foarte puine restricii, iar interdiciile sunt i mai puine. n schimb, este mai dificil pentru c cere o gestiune ndemnatic i subtil, ale crei principale caracteristici sunt permanena i rigoarea. Prin urmare, fii vigileni i ntotdeauna ateni, pentru c va trebui s evitai riscurile. Primul risc pe care trebuie s-l ocolii este eroarea de gestiune. Aceasta const n gestionarea alimentaiei innd cont de un singur factor n acelai timp. Exemplu: bei un whisky nainte de mas i apoi ateptai felul principal, pentru ca s ncepei unul dintre cele |trei pahare de vin permise. Dac ai reinut bine c aciunea alcoolului este mai redus atunci cnd avei stomacul plin, s nu ateptai un efect spectaculos al acestei practici, cnd ai but, mai nainte, un aperitiv pe nemncate. La sfritul capitolului v-am rezumat regulile de aur ale Fazei II. Studiai-le bine, pentru a le aplica n mod armonios. Dar riscul cel mai mare este acela de a v gestiona alimentaia alternnd perioadele de total neglijen cu revenirea la stricteea Fazei I, ca s salvai ce mai putei. Dac v lsai dui de o asemenea practic, nu cred c vei rezista mai mult de trei luni, dup care vei abandona totul i vei reveni prostete n punctul de plecare, adic la aceleai kilograme. Obiectivul pe care trebuie s vi-l fixai, i care este scopul metodei mele, este s ajungei s v stabilizai. i nu vei reui dect gestionnd bine Faza II, care trebuie s dureze toat viaa. Dac, la nceput, Faza II v mai impune cteva constrngeri, pe zi ce trece va fi tot mai uor de aplicat. Pentru c, pe msur ce o practicai, gestionarea alimentaiei va deveni o obinuin i un reflex. Atunci, vei fi ajuns la un nou mod de a tri. Nu v lsai impresionai i descurajai de anturajul dumneavoastr. Nu ncercai nici s-i convingei cu orice pre pe cei care n-au nici un chef s-i schimbe deprinderile. Eu am fcut greeala, la nceput, de a ncerca s convertesc pe toat lumea la noua mea religie. Ocupai-v exclusiv de dumneavoastr. Gestionai-v alimentaia fr ca s tie i vecinii de mas. Chiar dac greelile aberante pe care ei le fac n faa dumneavoastr v trezesc instinctul de Saint-Bernard, nu ncercai s-i ajutai dac nu v-o cer. Dorind s-i ajutai fr voia lor, riscai s-i vedei devenind agresivi, pentru c i facei s se simt prost. Cci muli dintre ei tiu c greesc, dar nu au nici o voin s ias din aceast stare. V-am spus deja c Faza II nseamn o mare libertate, mai ales, n alegere; dar aceasta este o libertate sub supraveghere, o libertate condiionat. Supravegheai-v n permanen. Nu fii prizonierul greutii, ci observai doar ceea ce arat cntarul. Trebuie s avei un cntar suficient de sensibil pentru a pune n eviden cu precizie rezultatul abaterilor. Prin tatonri, urmrind ntotdeauna obiectivul de a atinge greutatea ideal, vei reui s v pstrai echilibrul. Dac, din nefericire, vei ncepe s v abatei, nu schimbai direcia aleas. Facei, pur i simplu, corecia necesar pentru a o lua din nou pe drumul cel bun. Treptat, vei vedea c ai nceput s fii condui pe nesimite de pilotul automat. REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II Continuai s nu amestecai glucidele rele cu lipidele. Dac suntei constrni, ncercai s nu le absorbii dect n cantitate minim, nsoindu-le cu multe fibre (de exemplu, salat). Nu mncai niciodat nici zahr buci, nici tos, nici miere, nici dulcea, nici bomboane, Folosii, n continuare, zaharin dac este necesar. Nu mncai deloc sau doar n cazuri excepionale finoase (excepie fac orezul neprelucrat sau slbatic, pastele complete i legumele uscate). Continuai s nu mncai pine la prnz i la cin. Nu mncai dect la micul dejun pine neagr sau integral. Ferii-v de sosuri. Asigurai-v c nu conin fin. nlocuii de fiecare dat, cnd este posibil, untul cu margarina de floarea-soarelui (n special la micul dejun). Nu consumai dect lapte degresat. Mncai mai ales pete i preferai lipidele bune, pentru a preveni bolile cardio-vasculare. Fii ateni la deserturi. Nu mncai dect cpuni, zmeur i mure. Mncai cu moderaie ciocolat, ngheat (de fructe) i fric. Evitai, pe ct posibil, prjiturile pe baz de fin, grsimi i zahr. Alegei mai degrab spumele de fructe cu ou sau cremele cu zahr puin (lapte de pasre, crem englezeasc). Bei ct mai puin la mas. Nu bei niciodat buturi alcoolice pe stomacul gol.

37

Evitai s bei aperitive i digestive. Acestea nu trebuie s fie bute dect n mod cu totul excepional. Bei, de preferin, ampanie i vin, ca aperitiv, dar mncai n prealabil cruditi, brnz, mezeluri sau bucele de crab. La mas, bei de preferin ap (nu gazoas) sau vin (nu mai mult de o jumtate de litru pe zi). Nu bei ap, duc bei vin. Bei apa n rstimpul dintre mese (circa un litru i jumtate pe zi). Ateptai s mncai suficient, nainte de a ncepe s bei vin. Nu bei niciodat buturi acidulate, cola i limonade. Continuai s bei numai cafea decofeinizat ori cafea i ceai slabe. Repartizai-v n mod echilibrat abaterile, pe parcursul mai multor mese.

38

EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU PSTRAREA ECHILIBRULUI PONDERAL I ATENUAREA ABATERILOR
Prima zi Micul dejun Un fruct Pine neagr Margarin dietetic 40 Cafea decofeinizat Lapte degresat Avocado cu sos vinegret Friptur cu fasole verde Crem caramel Buturi: 2 pahare de vin41 Sup de legume Omlet cu ciuperci Salat verde Brnz de vaci (bine scurs)

Prnz

Cin

A doua zi Micul dejun Suc de portocale Cornuri i brioe42 Unt Cafea cu lapte43 Cruditi (roii + castravei) Fileu de pete slab la grtar Spanac Brnz Buturi: un singur pahar de vin Anghinare cu sos vinegret Ou jumri cu roii Salat verde Buturi: ap

Prnz

Cin

A treia zi Micul dejun Un fruct Pine neagr Margarin dietetic 44 Cafea decofeinizat Lapte smntnit Aperitiv: un pahar de vin alb* + cubulee de brnz Somon afumat Pulp de oaie cu fasole pitic Salat verde Brnz Spum de ciocolat 45 Buturi: 3 pahare de vin46 Sup de legume Roii umplute (vezi reeta) Salat verde Brnz de vaci cu 0% grsimi Buturi: ap

Prnz

Cin

A patra zi Micul dejun Abatere mic. Abatere mare. 42 Abatere mare. 43 Abatere mic. 44 Abatere mic. 45 Abatere mic. 46 Abatere mare.
40 41

Ou jumri

39

Prnz

Cin

unc Crnat Cafea sau cafea decofeinizat + lapte 1 duzin de stridii Ton la grtar cu roii Tart cu cpuni47 Buturi: 2 pahare de vin48 Sup de legume Conopid gratinat Salat verde Iaurt Buturi: ap

A cincea zi49 Micul dejun Prnz Suc de portocale Fulgi de cereale cu brnz de vaci cu 0% grsimi Cafea sau cafea decofeinizat + lapte degresat Ficat de gsc50 Somon la grtar cu spanac Crem fondant de ciocolat amruie51 Buturi: 3 pahare de vin52 Sufleu de brnz Berbec cu linte53 Brnz Lapte de pasre54 Butur: 3 pahare de vin55

Cin

Not: A cincea zi este dat numai cu titlu de exemplu. n nici un caz nu constituie o recomandare, mai ales n privina cantitii de vin, care este excesiv, deoarece ase pahare de vin depesc cu mult jumtatea de litru considerat ca un maximum ce nu trebuie depit n cursul unei zile. Prin urmare, acest tip de abatere va trebui s fie absolut excepional. A asea zi Revenire complet la faza I. Micul dejun Prnz Pine neagr Brnz de vaci cu 0% grsimi Cafea sau cafea decofeinizat + lapte degresat Cruditi (castravei, ciuperci, ridichi) Pete nbuit cu sos tomat Brnz Buturi: ap, ceai rusesc sau ceai de plante Sup de legume unc slab Salat verde 1 iaurt

Cina

A aptea zi Micul dejun Pine neagr Brnz de vaci Cafea sau cafea decofeinizat Lapte degresat Salat de andive Antricot cu fasole verde Cpuni Buturi: 1 pahar de vin56 Fructe:

Prnz

Cin Abatere mic. Abatere mare. 49 Abatere mic. 50 Abatere mare. 51 Abatere mic. 52 Abatere mic. 53 Abatere mic. 54 Abatere mare. 55 Abatere mic. 56 Abatere mic.
47 48

40

1 portocal 1 mr 1 par 150 grame de zmeur Buturi: ap A opta zi Micul dejun Pine neagr Margarin dietetic Cafea sau cafea decofenizat Lapte degresat Cocktail de crevei Ton cu vinete Salat verde Brnz Buturi: 2 pahare de vin57 Sup de legume Mncare de linte Cpuni Buturi: 1 pahar de vin58

Prnz

Cin

57 58

Abatere mic. Abatere mic.

41

CAPITOLUL VI HIPOGLICEMIA BOALA SECOLULUI


Am vzut deja c metabolismul este procesul de transformare a alimentelor n elemente vitale pentru corpul uman. Cnd vorbim, de exemplu, despre metabolismul lipidelor, prin aceasta nelegem procesul de transformare a grsimilor. Scopul principal al crii de fa este, n realitate, studierea metabolismului glucidelor i a consecinelor acestuia. Am vzut, n capitolele precedente, c insulina (hormonul secretat de pancreas) joac un rol determinant n metabolizarea glucidelor. Funcia de baz a insulinei este, de fapt, aceea de a funciona asupra glucozei din snge, astfel nct s-o fac s penetreze n celule, asigurnd, n acest mod, formarea glicogenului din muchi i din ficat i, uneori, depunerea de grsimi de rezerv. Insulina gonete deci glucoza (zahrul) din snge, ceea ce are ca efect scderea procentului de zahr coninut de acesta (glicemie). Dac pancreasul produce o cantitate de insulin prea mare i pe care o elibereaz prea des, deci dac aceasta este, de fapt, disproporionat n raport cu glucoza pe care o are de metabolizat, procentul de zahr din snge va scdea la un nivel anormal de mic. n acest caz, ne aflm n stare de hipoglicemie. Prin urmare, hipoglicemia nu este datorat ntotdeauna unei carene de zahr n alimentaie, ci unei prea mari secreii de insulin (hiperinsulinism), urmare a unui abuz anterior de zahr. Dac, de exemplu, v simii dintr-o dat obosii, pe la ora 11 dimineaa, aceasta arat, n majoritatea cazurilor, c procentul de zahr din sngele dumneavoastr este mai mic dect normal. V aflai n stare de hipoglicemie. Dac ingerai o glucid rea, sub forma unui fursec sau a unor dulciuri oarecare, aceasta va fi transformat foarte repede n glucoz. Prezena glucozei n snge va face s creasc procentul de zahr i vei simi, efectiv, o anumit ameliorare. Dar glucoza din snge va declana automat o secreie de insulin, care o va face s dispar, restituindu-ne hipoglicemia cu un procent de zahr i mai sczut dect la nceput. Acesta este, de fapt, fenomenul care va declana cursul vicios ce duce negreit la abuzuri. Un mare numr de oameni de tiin explic, de altfel, alcoolismul ca fiind consecina unei hipoglicemii cronice. De ndat ce alcoolicului i scade procentul de zahr din snge, acesta se simte ru i este ncercat de dorina de a bea. Alcoolul este foarte repede transformat n glucoz, procentul de zahr din snge se mrete, iar butorul simte o mare uurare. Din nefericire, senzaia de bine va disprea foarte rapid, cci insulina va face s scad i mai mult procentul de zahr din snge. La cteva minute dup ce i-a terminat primul pahar, alcoolicul resimte o nevoie i mai mare de a bea altul, pentru a face s dispar din nefericire, pentru un timp prea scurt efectele insuportabile ale hipoglicemiei. Astfel, nelegem mai bine fenomenul de lips. Adolescenii, mari consumatori ai buturilor foarte dulci, au o curb glicemic a crei configuraie seamn cu dinii de ferstru, aproape ca la alcoolici. De aceea medicii americani au constatat acest fapt situaia respectiv i predispune pe tineri la alcoolismul care bntuie, de altfel, din ce n ce mai mult n campusurile universitare. Organismul lor este, ntructva, pregtit i aproape programat pentru a trece de la buturile rcoritoare la alcool. Acesta este un motiv n plus pentru a atrage atenia prinilor asupra riscurilor poteniale ale abuzului de glucide rele. Simptomele de hipoglicemie sunt urmtoarele: oboseal brusc, iritabilitate, nervozitate, agresivitate, nerbdare, nelinite, cscat, lips de concentrare, dureri de cap, transpiraie excesiv, palme umede, randament colar sczut tulburri digestive, greuri, dificulti n exprimare. Lista nu este exhaustiv i, totui, este impresionant. Dar a fi n stare de hipoglicemie nu nseamn c ai toate aceste simptome. i nu nseamn nici c aceste simptome apar n mod permanent. Unele sunt foarte efemere i pot disprea dup ce mnnci ceva. Ai observat, de exemplu, c unele persoane devin treptat nervoase, instabile, chiar agresive, pe msur ce se apropie ora la care iau masa. Printre aceste simptome este unul, totui, mai frecvent dect, celelalte, pe care l-ai remarcat, probabil, chiar la dumneavoastr i la cei din jur: este oboseala. O caracteristic a epocii noastre este, ntr-adevr, generalizarea oboselii. Cu ct dorm, se distreaz i au mai mult timp liber, cu att oamenii sunt mai obosii. Dimineaa, cnd se scoal, sunt deja istovii, la sfritul dimineii, nu mai pot s reziste. n primele ore ale dup-amiezii dorm cu capul pe birou. Este oboseala brusc de dup masa de prnz. La sfritul zilei de lucru, i epuizeaz ultimele resurse pentru a se ntoarce acas. Se trsc, literalmente. Seara nu fac nimic, moie n faa televizorului. Noaptea, i caut somnul. Cnd l-au gsit, a venit timpul s se scoale i un nou ciclu rencepe. Atunci, nvinovesc stresul vieii moderne, zgomotul, transportul, poluarea, lipsa de magneziu, iar pentru a lupta mpotriva acestui fenomen, nu tiu ce s fac altceva dect s bea cafea tare, s ia

42

vitamine i sruri minerale sau s fac yoga. n majoritatea cazurilor, oboseala este o problem de glicemie i de dezechilibru alimentar. Procentul de zahr din sngele contemporanilor notri este, n mod cronic, anormal de sczut. Iar aceast situaie este consecin direct a unei alimentaii excesiv de bogate n glucide rele. Prea mult zahr, prea multe buturi dulci, prea mult pine alb, prea muli cartofi, paste, orez alb i biscuii care genereaz o secreie excesiv de insulin. Mult timp a existat convingerea c numai subiecii care au tendina de a se ngra cu uurin pot fi hipoglicemici. Dar studii recente efectuate n special n Statele Unite, au artat n ultimii 10 ani c i foarte muli oameni slabi sunt afectai de hipoglicemie, din cauza consumului excesiv de zahr i de glucide rele. Diferena dintre cele dou categorii se afl la nivelul metabolismului: primii se ngra, pe cnd cei din urm nu: Totui, n ceea ce privete procentul de zahr din snge, fenomenul i consecinele sale sunt aceleai. Studiile pun n eviden i faptul c femeile sunt deosebit de sensibile la variaiile glicemice. Se crede c aceasta ar fi o explicaie pentru frecventele lor schimbri de dispoziie. n orice caz, s-a dovedit c depresiile post-natale sunt o consecin direct a strii hipoglicemice legate de natere. Dac vei pune cu seriozitate n practic metoda prezentat n capitolul precedent, vei putea constata rapid, n afar de pierderea n greutate, i alte consecine pozitive. Vei regsi, efectiv, mai mult bucurie de a tri, mai mult optimism i vitalitate. Dac aveai stri de oboseal brusc, nu le vei mai avea. Vei fi ca noi, din punct de vedere fizic i mental. Suprimnd consumul de zahr i limitndu-l pe cel de glucide rele, deci suprimnd orice secreie excesiv de insulin, procentul de zahr din snge se fixeaz la nivelul su ideal. Organismul i regsete treptat instinctul de a fabrica el nsui zahrul de care are nevoie, din grsimile de rezerv. Numai cu aceast singur condiie procentul optim este asigurat. Dup opinia medicilor i a oamenilor de tiin cu care am colaborat, hipoglicemia este una dintre afeciunile cele mai prost diagnosticate. Cci simptomele sunt att de numeroase i variate, nct medicii generaliti nu o admit dect foarte rar. Unul dintre motive ar fi, se pare, o proast informaie asupra subiectului, de care nvmntul medical se ocup doar cteva ore, n toi anii de studiu. Dar cel mai bun mod de a ti dac suntei sau nu hipoglicemici este de a pune n practic regulile alimentare enunate n capitolul precedent. La mai puin de o sptmn dup ce ai nceput, vei constata, cu entuziasm o fenomenal ameliorare a formei. Vei descoperi aceast vitalitate pe care o aveai n dumneavoastr i care n ciuda consumului de ap mineral medicinal nu s-a exteriorizat pn acum. De multe ori, oboseala inexplicabil i poate gsi originea n carena de vitamine, sruri minerale i oligoelemente. Adepii regimurilor hipocalorice sunt lipsii de aceste elemente, datorit cantitilor mici de alimente ingerate. Fenomenul este accentuat i de faptul c solul, prea solicitat, este srcit de aceste substane. De aceea, pentru a fi n form, trebuie s mncai fructe, legume, cereale neprelucrate, pine integral i s consumai uleiuri vegetale n cantitate mic. Astfel, vei avea asigurat raia corectat de micronutrimente, ceea ce v garanteaz o funcionare optim a organismului.

43

CAPITOLUL VII DIGESTIA


Poate vei fi tentai s trecei cu vederea lectura acestui capitol creznd c esenialul pe care doreai s-l aflai din cartea de fa a fost prezentat n paginile anterioare. Dac aceasta v este intenia, vreau s v conving c riscai s pierdei informaii extrem de interesante. Nu numai c vei descoperi, n sfrit, motivul pentru care avei unele probleme gastro-intestinale, dar vei ti mai ales cum s le evitai n viitor. Este adevrat c digestia este un subiect de specialitate, ceea ce ar putea s v ndeprteze de el a priori. Dar m voi limita la o prezentare simplificat, respectnd, totui, esenialul pe care trebuie s-l tii pentru a nelege perfect mecanismele digestive. ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI Digestia este procesul fiziologic care duce la metabolizarea alimentelor. Acesta are un aspect fizic sau mecanic i, mai ales pentru c aceasta ne intereseaz aici un aspect chimic. n digestie se disting patru etape principale, legate de: 1. gura 2. stomac 3. intestinul subire 4. intestinul gros (colonul) 1. Gura Rolul mecanic masticaia deglutiia Rolul chimic secreia salivar Saliva conine o enzim59 foarte important, numit ptialina, ce are proprietatea de a transforma amidonul n maltoz, adic ntr-un zahr complex, a crui digestie se va prelungi pn n intestin. De fapt, n cavitatea bucal, nu are loc nimic mai important dect formarea bolului alimentar. Singurul care i ncepe transformarea aici, sub efectul ptialinei, este amidonul. De unde rezult importana unei masticaii suficiente i a unei dentiii sntoase. 2. Stomacul Rolul mecanic Ca i n cazul intestinului, acest rol este pur peristaltic. Adic stomacul este animat n momentul digestiei de contracii musculare al cror scop este evacuarea coninutului su n intestin. Rolul chimic Stomacul va secreta, mai nti sucuri digestive (acid clorhidric, mucin) pentru a crea un mediu acid, permind, astfel, pepsinei (enzima diastaz din stomac) s-i ndeplineasc misiunea. Pepsina va ataca proteinele (carnea i petele) i va ncepe transformarea acestora. Lipidele (grsimile) fac obiectul unui nceput de hidroliz care va continua n intestin. 3. Intestinul subire Aciunea mecanic peristaltic Aciunea chimic Amidonul, devenit maltoz, se transform mulumit enzimelor din secreia pancreatic n glucoz (zahr simplu). Lipidele sunt transformate n acizi grai. Proteinele sunt transformate n aminoacizi. Dac totul s-a petrecut bine n intestinul subire, substanele nutritive prelucrate vor putea fi direct asimilate de ctre organism. Glucoza (fost glucid), aminoacizii (anterior proteine) i acizii grai (anterior lipide) vor fi asimilai prin eliberare n snge. 4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stng i descendent) Aciunea mecanic: peristaltic O enzim este un catalizator. Se tie c numeroase substane nu se amestec ntre ele. De aceea, trebuie folosit o a treia substant, a crei prezen declaneaz combinaia sau reacia. Aceasta a treia substan se numete catalizator. (n.a.)
59

44

Aciunea chimic Bacteriile din intestinul gros au misiunea esenial de a aciona prin intermediul fermentaiei, asupra resturilor de amidon i de celuloz, iar prin intermediul putrefaciei acioneaz asupra reziduurilor protidice. n acest stadiu, are loc absorbia elementelor asimilabile i formarea materiilor fecale, cu o eventual producie de gaze. AMESTECURILE ALIMENTARE Cnd omul cavernelor pleca la vntoare, el se hrnea toat ziua cu fructele slbatice pe care le culegea pe parcurs. ntors la adpostul lui, consuma carnea vnatului pe care l ucisese. n perioadele dificile sau n cazul penuriei de carne, supravieuia mncnd anumite rdcini. Dac vei observa modul n care se hrnesc animalele n stare de libertate; din snul naturii, vei putea remarca faptul c nici ele nu amestec niciodat diferitele alimente pe care le consum. Psrile, de exemplu, mnnc rmele i insectele ntr-un moment al zilei, iar grunele n altul. Omul este singura fiin vie care consum alimentele dup ce le-a amestecat. Se pare c acesta este unul dintre motivele eseniale pentru care sufer att de des de tulburri intestinale. Tulburrile intestinale datorate unei digestii perturbate n mod constant stau de altfel deseori la originea unui mare numr de boli, fr ca legtura clar dintre cauz i efect s poat fi stabilit. Nu voi prezenta aici o analiz detaliat a tuturor combinaiilor alimentare posibile i nici nu voi arta consecinele lor eventuale, pentru fiecare caz n parte, deoarece nu constituie obiectul crii, aa c las aceast sarcin unor specialiti n fiziologie. M voi limita, pur i simplu, s v ajut, pentru ca s v facei o idee suficient de cuprinztoare n privina fenomenului i pentru ca s nelegei mai bine anumite efecte secundare pozitive pe care le vei constata dup punerea n aplicare a metodei de gestiune alimentar propus n cartea de fa. Cu siguran, v amintii una dintre recomandrile mele (vezi Capitolul V): n general, fructele nu trebuie combinate cu alt aliment. Cnd sunt asociate cu o alt hran, fructele perturb efectiv digestia ntregului i, cu aceeai ocazie, i pierd proprietile benefice (vitamine etc.) pentru care au fost ingerate. Dar pentru ca cele de mai sus s nu rmn o afirmaie gratuit din partea mea i pentru c, de acum cunoatei, n mod esenial, procesul de digestie, v invit s citii n continuare. Combinaia fructe-amidon Fructul care conine fructoz (monozaharid sau zahr simplu), rmne foarte puin n stomac, deoarece este digerat, aproape n ntregime, n intestinul subire. n schimb, amidonul (fin, finoase etc.) ncepe s fie metabolizat nc din cavitatea bucal, unde, mulumit aciunii ptialinei, enzima din saliv, se transform m maltoz. Apoi, st ctva timp n stomac, pentru a fi dup aceea digerat complet n intestinul subire. Se tie c datorit maltazei (enzima din secreia pancreatic), maltoza se transform n glucoz care este asimilat direct de snge. Dac fructul este mncat o dat cu amidonul, se produce fenomenul urmtor: aciditatea fructului va distruge ptialina care, din aceast cauz, nu-i va mai ndeplini rolul de catalizator pentru amidon. n loc de a trece direct n intestin, fructul va rmne mpreun cu amidonul n stomac. Cldura i umiditatea de aici vor face ca fructul care conine un zahr simplu s nceap s fermenteze. Aceast fermentaie va continua n intestin, antrennd-o i pe cea a amidonului, care, n ciuda aciunii amilazei (alt enzim din secreia pancreatic), nu se va transforma dect foarte puin n maltoz (i apoi n glucoz). Amidonul neprelucrat va ncepe, la rndul su, s fermenteze pn n colon. Consecinele tuturor acestor fenomene: balonare, gaze, iritaia intestinelor, deteriorarea vitaminelor din fruct, risc de constipaie etc. Combinaia fructe-proteine (carne, pete) Prima faz a digestiei proteinelor are loc n stomac, datorit rolului activ al enzimei numit pepsin, care se dezvolt n mediul acid creat de sucurile gastrice. Ai fi ndreptii s credei c, dac pepsina nu se dezvolt dect n mediul acid, atunci ingestia fructelor acide ar trebui s fie n armonic cu proteinele. Ei bine, nu este deloc aa! Pentru c, de, ndat ce aciditatea proprie fructului se dezvolt n cavitatea bucal, se petrece o perturbare a condiiilor de elaborare a pepsinei, a crei secreie este oprit. n consecin, dac fructele i proteinele sunt ingerate mpreun, fructul (ca i n primul exemplu) va fi imobilizat i mai mult timp dect cu amidonul n stomac, unde va fermenta. n absena pepsinei, stomacul nu va ncepe digerarea proteinelor i, ca urmare a acestei insuficiente metabolizri, ele vor intra o dat ajunse n intestinul gros ntr-o putrefacie anormal, ale crei reziduuri toxice vor trebui s fie eliminate de ctre organism. Una dintre regulile de baz ale metodei de alimentaie expuse n cartea de fa (al crei obiectiv este pierderea kilogramelor excedentare i pstrarea pentru totdeauna a greutii ideale) este aceasta: evitai s mncai glucidele rele mpreun cu carnea (proteine + lipide). Eu nsumi am suferit, mai multe zeci de ani, de tulburri gastrointestinale. Pentru asta, am mers la cei mai mari specialiti din ar. De fiecare dat, am ieit din cabinetul lor cu o list impresionant de medicamente care nu numai c numi aduceau nici o ameliorare, dar unele mi provocau efecte secundare mai rele dect boala de care sufeream. Interlocutorii mei, la care mi fixam cu multe luni nainte o consultaie, erau foarte ncurcai cnd le explicam c mi cdea |prul de la optsprezece ani, n timp ce n familia mea nu avusese nimeni chelie, i mai ales c, imediat cum

45

ncepeam s beau |sau s mnnc, transpiram din abunden n cap. n cele din urm, am renunat s mai gsesc o soluie, att de enigmatic era problema mea pentru domnii de la Facultate. Cu puin voin i mult filosofie ajungi s te obinuieti cu toate. Dar apoi, ca prin farmec, simptomele acestea au disprut subit acum civa ani. tii de ce? De-abia mai trziu, atunci cnd am studiat n profunzime nutriia, spre marea mea uimire, am fcut legtura dintre noile reguli de alimentaie pe care le adoptasem i dispariia total a relelor de care suferisem. Pe de alt parte, din cea mai fraged copilrie, sufeream de angin cronic. Cel mai mic curent, cea mai mic diferen de temperatur erau invariabil urmate de o angin. Nu trecea nici o lun din an, fr ca gtul s nu-mi dea de lucru. Fiind cam alergic la penicilin, recurgeam, n mod obligatoriu, la medicamente mai puin eficace i, n special, la leacurile bbeti. Trebuie s fi avut vreo zece-doisprezece ani cnd, ntr-o minunat zi de var, n timp ce zceam n fundul patului, un btrn medic de ar mi-a spus, vrndu-mi degetele lui groase n gur: Cel mai bun leac al anginei este s mnnci brnz camembert bine fcut i s-i clteti gtul din abunden cu Bordeaux vechi. Am ciulit bine urechile la vorbele lui. Colegii mei din studenie i mai amintesc, cu siguran, c nu plecam la drum dect rareori fr brnza i sticla mea de vin rou. Era un medicament cu adevrat eficace. 60 i, cu toate c Asigurrile sociale nu mi l-au rambursat plcerea tratamentului a fost, la urma urmei, o compensaie acceptabil. La foarte scurt vreme dup ce ncepusem s aplic cu seriozitate principiile alimentare care fac obiectul acestei cri, cei din jur au observat c nu mai avusesem de mult vreme angin. Dar era nc prea devreme ca s fac o legtur ntre cauze i efect. ns, la civa ani dup aceea, pentru mine devenise evident faptul c angina cronic mi dispruse complet, ceea ce nu nseamn dup cum ai neles c brnza camembert i vechiul Bordeaux au fost lsate pentru totdeauna n dulapul cu medicamente. Abuzul de grsimi Cnd mncarea ptrunde n stomac, orificul su de ieire, pilorul, se nchide pentru a-i lsa digestiei timp s se desfoare n linite. Deschiderea pilorului va avea loc cu att mai trziu, cu ct masa a fost mai bogat n lipide. Astfel, uneori va fi nevoie de 5-7 ore pentru ca o mncare prea bogat n grsimi s fie digerat, ceea ce poate genera o senzaie de greutate neplcut. Iat un motiv n plus pentru ca s nu ne copleim alimentaia cu grsimi inutile. De aceea, va trebui s alegem ct mai des posibil modurile de preparare care nu necesit un aport de grsimi. Putem pregti alimentele fr a utiliza sistematic uleiul sau margarina. Ct despre unt, s ne reamintim c nu trebuie niciodat ncins, deoarece se formeaz rapid acroleina, o substan cancerigen. A-i alege glucidele nu nseamn s le compensezi cu un consum excesiv de lipide; trebuie s folosii alternativa pe care o constituie fibrele. Este necesar s fii contieni c multe alimente conin grsimi ascunse (pesmei, prjituri, biscuii etc.) care, asociate cu glucidele rele, nu cer altceva dect s fie stocate.

60

Vezi volumul Medicina vinului de Dr. Maury, Ed. ARTULEN, Paris. (n.a.)

46

CAPITOLUL VIII HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE I DIETETICA


Principalul scop al crii de fa este acela de a v nva cum s v schimbai obinuinele alimentare, pentru a pierde excesul de kilograme pe care l putei avea i pentru a face n aa fel nct s v stabilizai definitiv greutatea, mncnd orice, fr nici o restricie. n capitolele precedente ai vzut c lipidele consumate nu sunt rspunztoare pentru constituirea grsimilor de rezerv dect atunci cnd le mncai n acelai timp cu glucidele i, n special, cu glucidele rele. Unii s-ar putea gndi c au voie s mnnce fr a suferi nici un fel de urmri toate grsimile pe care le vor, cu condiia s nu fie ntr-o combinaie alimentar interzis. Bineneles c nu este deloc aa i am avut grij s precizez acest lucru, ori de cte ori s-a ivit ocazia. Schimbarea obinuinelor alimentare, pentru ca s slbii, este un lucru bun, dar la fel de important este s-o facei n scop preventiv cu perspectiva suplimentara de a v ameliora starea de sntate. Mi s-a reproat c n prima versiune a crii mele am trecut sub tcere problema colesterolului. Totui, aveam nc de la nceput intenia s vorbesc despre el i, de aceea, am luat legtura cu mai muli specialiti. Nici unul dintre ei nu mi-a vorbit riguros exact n aceiai termeni despre colesterol i cum eu nu sunt medic nu mi s-a prut nelept s aleg dintre aceste rspunsuri unul anume chiar dac experiena personal mi-a permis s-mi fac o prere n acest domeniu. Astzi, adic dup cinci ani, problema colesterolului face obiectul unui consens, iar numrul de publicaii care se ocup de el este impresionant. Colesterolul a devenit una dintre marile preocupri ale epocii noastre, dat fiind implicarea sa n bolile cardiovasculare. De aceea, m voi opri asupra lui, n cele ce urmeaz. Un fals intrus Colesterolul nu este un intrus. El este chiar indispensabil pentru producerea unor anumii hormoni. Corpul conine circa 100 grame de colesterol, repartizat ntre esuturile sistemului nervos, nervi i diferite celule. El este, n mare parte, produs de ctre organism (70%), n special de bil, care l deverseaz, n cantitate de 8001200 mg/zi, n intestinul subire. Colesterolul care ne preocup, n general, este cel de origine alimentar, dei aflat n minoritate (30%). COLESTEROLUL BUN I COLESTEROLUL RU Colesterolul nu se gsete izolat n snge, deoarece este fixat pe proteine. Acestea sunt de dou categorii: 1 lipo-proteinele cu densitate mic sau LDL (Low Density Lipoproteins), ce distribuie colesterolul la celule i, mai ales la celulele pereilor arteriali, care devin victimele acestor depozite grsoase. De aceea, LDL colesterolul a fost botezat colesterol ru, fiindc, n timp, el se depune pe pereii vaselor de snge i le astup. Aceast opturare a arterelor poate duce la un accident vascular: arterit a membrelor inferioare, o angin pectoral sau un infarct miocardic, un accident vascular cerebral, urmat, eventual, de o paralizie. 2 lipo-proteinele cu densitate mare sau HDL (High Density Lipoproteins), care conduce colesterolul n ficat, pentru a fi eliminat. HDL colesterolul se numete colesterol bun, pentru c el nu genereaz nici un depozit pe pereii vaselor. Dimpotriv, el are proprietatea de a cura arterele de depozitele lor ateromatoase. De. aici, se deduce c riscul de accident cardio-vascular este cu att mai redus, cu ct procentul de HDL este mai mare. DOZAJUL SANGUIN Normele actuale sunt mult mai puin largi dect cele care au fost luate n consideraie ani de-a rndul. Trebuie s reinei trei noiuni: colesterolul total (HDL + LDL) trebuie s fie mai mic sau egal cu 2 grame la litrul de snge, LDL colesterolul trebuie s fie mai mic de 1,30 g/l, HDL colesterolul trebuie s fie mai mare de 0,45 g/l, la brbai, i 0,55 g/l, la femei. RISCURILE CARDIO-VASCULARE Riscurile cardio-vasculare sunt de dou ori mai mari, dac procentul de colesterol este de 2,2 g/l i de patru ori, dac este mai mare de 2,6 g/l. Dar s-a putut observa c 15% dintre infarcturi surveneau la subieci care aveau un procent de colesterol total inferior valorii de 2 g/l. De aceea, aceast noiune nu mai are dect o semnificaie relativ. Cel mai important este dozajul LDL i HDL i, mai ales, raportul dintre colesterolul total i HDL, acesta trebuind s fie n mod imperativ mai mic de 4,5. 45% dintre francezi au procente mai mari dect normal, iar circa 8 milioane au un colesterol mai mare de 2,50 g/1. Or, tiind c scderea procentului de colesterol cu 12,5% permite reducerea cu 19% a numrului de infarcturi de miocard, avem tot interesul s-l lum n serios aceast problem.

47

TRATAMENTUL DIETETIC n cazul hipercolesterolului, medicul va putea prescrie anumite medicamente, dar acest lucru ar trebui fcut doar n ultim instan. O bun gestiune a alimentaiei va fi, n majoritatea cazurilor, suficient. Iat recomandrile pe care le putei urma, att pentru scderea colesterolului, dac este prea mare, ct i pentru prevenirea lui. 1. Pierderea n greutate S-a constatat c slbirea duce, n cele mai multe cazuri, la o ameliorare a tuturor parametrilor biologici. Scderea procentului de colesterol este, cu siguran, cea care va apare cel mai repede, cu condiia s nu facei greeala de a consuma n exces lipidele rele. 2. Limitarea aportului de colesterol din alimentaie Alimentele conin un procent de colesterol variabil. Glbenuul de ou, organele i drojdia de bere l au n cantitate mare. Organizaia Mondial a Sntii a preconizat, o lung perioad, s nu se depeasc un aport zilnic de 300 mg. Or, lucrrile recente au artat, paradoxal, c acest aspect al dieteticii era foarte secundar. Un aport alimentar de 1000 mg de colesterol pe zi nu ar duce dect la o mrire a colesterolului cu circa 5%. De aceea, se va putea neglija cantitatea de colesterol din alimente. n schimb, va trebui s se in cont de gradul de saturaie a acizilor grai ingerai. 3.- Lipidele trebuie alese n capitolul II, despre clasificarea alimentelor, am vzut deja c grsimile se mpart n trei categorii: Grsimile saturate, care se gsesc n carne, mezeluri, pasre, ou, lapte, brnzeturi. Aceste grsimi mresc procentul de colesterol total i mai ales pe cel de LDL colesterol care se depune pe pereii arterelor, favoriznd, astfel, accidentele vasculare. Publicaii recente arat, totui, c oule ar avea un efect mult mai puin important dect s-a crezut mult vreme. Ct despre pasre, dac i se ndeprteaz pielea, procentul de grsime saturat este mic. Deci consumul acestora ar avea efect redus asupra creterii colesterolului. Acizii grai poli-nesaturai, de origine animal Acetia sunt, n mod esenial, acizii grai coninui n grsimea de pete. S-a crezut mult timp c eschimoii, care consum o hran compusa n procent de 98% din grsime de pete, nu sufer de boli cardiovasculare datorit unor motive genetice. Apoi, s-a ajuns la concluzia c tocmai natura hranei lor era cel mai bun factor de prevenire. Consumul grsimii de pete duce, ntr-adevr, la o important scdere a trigliceridelor i previne trombozele. Se nelege, atunci contrariu a ceea ce s-a crezut mult vreme c petele, cu ct este mai gras, cu att are o influen mai bun pe plan cardio-vascular. De aceea, trebuie ncurajat consumul de somon, ton, sardine, scrumbie, anoa i heringi. Acizii grai mono-nesaturai Primul dintre acetia este acidul oleic, care se gsete n special n uleiul de msline. Se poate spune c uleiul de msline este campionul la toate categoriile de grsimi care au influen benefic asupra colesterolului. El este singurul care face s scad efectiv colesterolul ru (LDL) i s creasc cel bun (HDL). Unii au neles, de acum, c tonul cu ulei de msline devine, astfel, o adevrat pavz mpotriva problemelor circulatorii. 4. Trebuie mrit raia de fibre alimentare Prezena fibrelor n tubul digestiv amelioreaz metabolismul lipidelor. S-a observat, n special, c procentul de colesterol scade simitor dac se consum pectin (mncnd mere), ceea ce se petrece i n cazul tuturor celorlalte fibre solubile coninute de ovz i leguminoase (fasole uscat, linte). 5. Trebuie limitat consumul de cafea Studii fcute n SUA i n Norvegia au artat c, la peste ase cafele pe zi, colesterolul total crete simitor, iar HDL scade uor. Acest efect negativ nu se datoreaz cofeinei, de aceea, chiar dac bei cafea decofeinizat nu vei mbunti valorile. 6. Se poate bea puin vin

48

Profesorul Maquelier a izolat, din vin, o molecul, procianidina, care are avantajul de a scdea colesterolul total. Insula Creta, a crei populaie consum vin i mult ulei de msline, este regiunea european cu cel mai sczut procent de boli cardio-vasculare. Totui, nu trebuie s depii trei pahare pe zi, cnd vinul este bogat n tanin. 7. Trebuie ameliorat igiena de via Stresul, tabagismul i sedentarismul au, i ele, o aciune negativ asupra colesterolului. O mai bun igiena de via se impune nu numai ca msur curativ, ci i preventiv. REZUMATUL MSURILOR CARE TREBUIE PUSE N PRACTIC DE CEI CARE AU HIPERCOLESTEROL Dac suntei obezi, trebuie s slbii. Diminuai-v consumul de carne (maximum l50 g/zi). Alegei carne fr grsime (cal, vac slab). nlocuii uneori carnea cu pasre (fr piele). Evitai mezelurile i organele. Preferai petele (minimum 300 g/sptmn). Mncai unt puin (maximum 10 g/zi). Limitai-v consumul de brnzeturi. Mncai lapte degresat i lactate cu 0% materii grase. Mrii-v consumul de fibre (fructe, cereale, legume). Mrii-v consumul de acizi grai mono i poli-nesaturai vegetali (ulei de msline, floarea soarelui, rapi). Asigurai-v un aport suficient de vitamina A i E, de seleniu i crom. Nu abuzai de cafea. Bei (eventual) vin bogat n tanin (maximum 1/2 sticl/zi). Dominai-v stresul. Practicai, eventual, un sport de rezisten. ncetai s fumai.

49

CAPITOLUL IX ZAHRUL ESTE OTRAV


Zahrul este otrav! Nocivitatea sa asupra omului din secolul XX este la fel de mare ca cea a alcoolului i a tutunului la un loc. Toat lumea o tie. Toi medicii din lume o denun. Nu exist colocviu al pediatrilor, cardiologilor, psihiatrilor i dentitilor care s nu menioneze pericolul zahrului i, mai ales, pericolul unui consum care crete n ritm exponenial. n Antichitate, zahrul, ca atare, nu exist. Astfel c grecii nici mcar nu aveau un termen pentru a-l denumi. Alexandru cel Mare care, ctre 325 .C., i mpinsese cuceririle pn n cmpia Indului, l descria ca pe un fel de miere ce se gsete n trestiile crescute pe marginea apei. Plinius cel Btrn l meniona, n secolul I al erei noastre, tot ca pe o miere de trestie. A trebuit s vin epoca lui Nero, pentru ca s fie creat termenul saccharum, prin care era desemnat acest produs exotic. Abia n secolul VII au nceput s apar culturile de trestie de zahr din Persia i Sicilia. Treptat, i rile arabe i-au prins gustul. Un savant german, doctorul Rauwolf, remarca n jurnalul su, din 1573, c turcii i maurii numai sunt rzboinicii ndrznei de a altdat, de cnd mnnc zahr. Trestia de zahr a fost descoperit de Occident cu ocazia Cruciadelor. Spaniolii au ncercat s-o cultive n sudul rii lor. Abia dup cucerirea Lumii Noi, comerul de zahr devine important din punct de vedere economic. Portugalia, Spania i Anglia se mbogesc schimbnd materia prim pe sclavii a cror munc avea s contribuie tocmai la dezvoltarea culturilor de trestie de zahr. n 1700, Frana avea deja numeroase rafinrii. Dar nfrngerea de la Trafalgar, din 1805, i blocada continental, care se instaleaz dup aceea, l-au determinat pe Napoleon contrariu recomandrilor oamenilor de tiin din acea epoc s dezvolte producia de sfecl. Acest lucru nu a fost cu adevrat posibil dect dup descoperirea procedeului de extracie a zahrului, fcut de Benjamin Delessert, n 1812. Cteva zeci de ani mai trziu, n Frana exista deja o supraproducie de zahr, dar consumul su nu era, totui, att de dezvoltat, n raport cu ceea ce cunoatem noi astzi. n 1880, consumul de zahr era de 8 kg61 pe an, pentru o persoan, ceea ce reprezent circa cinci buci pe zi. Douzeci de ani dup aceea, n 1900, consumul s-a dublat, ajungnd la 17 kg. n 1960, acesta a ajuns la 30 kg, iar n 1972 la 38 kg. n dou sute de ani, consumul de zahr al francezilor a crescut de la sub 1 kg la aproape 40. Niciodat, n trei milioane de ani, omul nu a cunoscut o transformare att de brutal a alimentaiei sale, ntr-un interval de timp att de scurt. i, totui, francezii sunt departe de a avea cea mai proast poziie, n acest domeniu. rile anglo-saxone cunosc o situaie i mai dramatic, deoarece consumul lor n special n Statele Unite se nvrtete n jurul a 62 kg pe locuitor. Dup statisticile cele mai recente, consumul de zahr se nscrie, n ciuda semnalelor de alarm, pe o pant ascendent. 62 Dar faptul cel mai ngrijortor este c proporia de zahr ascuns63 din consumul total crete mult mai rapid. n 1970, proporia de zahr ingerat indirect (buturi, dulciuri, conserve etc.) era de 50%. n 1970, aceasta a devenit de 63%. Statistica pune n eviden o situaie, de fapt, neltoare. Cci, o dat cu introducerea ndulcitoarelor de sintez i cu atitudinea foarte ferm a corpului medical, consumul direct de zahr (buci sau tos) tinde s stagneze i chiar s scad. n schimb, aa cum am artat mai sus, cel care trebuie s ne preocupe este consumul indirect; acesta afecteaz n special copiii i adolescenii. tiai, de exemplu, c un pahar de 150 ml cu suc sau cu cola reprezint 4 buci de zahr? i mai tii c gustul dulce este perceput cu att mai greu, cu ct lichidul este mai rece? Atracia pentru buturile dulci (sucuri, limonade, cola) este, de acum, integrat perfect n comportamentul nostru alimentar. Societile care le fabric sunt trusturi multinaionale foarte puternice, iar impactul lor publicitar este fenomenal. Este chiar nspimnttor s vezi cum s-au instalat n ri subdezvoltate, unde nevoile alimentare primare ale populaiei uneori nici nu sunt satisfcute. Consumul de felurite ngheate care, pe timpuri, erau cumprate n mod excepional, cu ocazia unei srbtori sau a unei plimbri, a fost banalizat prin generalizarea congelatorului. Instalarea distribuitoarelor automate de dulciuri n toate locurile publice reprezint, de asemenea, o incitare permanent la consum. Iar achiziionarea acestor dulciuri este cu att mai uoar i tentant, cu ct este relativ ieftin. ntr-un supermagazin poi cumpra, astzi, o pung de 1 kg de bomboane care cost civa franci. Solicitarea consumatorului potenial este, astfel, omniprezent i permanent. A-i rezista nseamn aproape un act de eroism. Este banal s spui c zahrul este vinovat pentru un mare numr de boli. Se pare c toi tim acest lucru, ceea ce nu nseamn c ne schimbm comportamentul alimentar, iar copiii notri cu att mar puin. Zahrul este principalul vinovat pentru bolile cardio-vasculare. Doctorul Yutkin citeaz cazul triburilor masai i samburu din estul Africii, a cror alimentaie de altfel foarte bogat n grsimi este efectiv lipsit de zahr. Procentul bolilor coronariene din aceste triburi este practic inexistent. n schimb, locuitorii insulei Sfnta Elena, care consum mult zahr i puine grsimi, au un procent de maladii coronariene foarte ridicat. Caria dentar strns legat de consumul excesiv de zahr este att de rspndit n rile occidentale, nct OMS aeaz bolile buco-dentare n al treilea rnd al flagelurilor care afecteaz sntatea oamenilor din rile industrializate, dup n 1789, cu un secol nainte, consumul era nc foarte redus: sub 1 kg pe an, pentru o persoan (n.a.) Nu este cazul Franei care, n ultimii ani, a fcut numeroase eforturi n acest sens. n 1978, consumul ajunsese la 37 kg pe locuitor. S sperm c aceast lent scdere se va confirma. (n.a.) 63 Zahrul ascuns este cel adugat n buturile i alimentele vndute n comer. (n.a.)
61 62

50

bolile cardio-vasculare i cancer. Cnd asociem termenii zahr i boal, ne gndim, bineneles, la diabet. Dar greim dac credem c diabetul nu-i atinge dect pe cei care au factori ereditari favorabili. Nu toi diabeticii aduli sunt obezi, dei, n general, aa stau lucrurile. Dac vei merge ntr-un loc public din Statele Unite, v vei ngrozi de monstruozitile pe care le vei vedea. Astfel, v putei face o idee de ceea ce vor deveni, peste douzeci de ani, copiii notri de astzi. Studiile tiinifice demonstreaz, de asemenea, c la originea numeroaselor boli mintale st consumul excesiv de zahr. n lumina capitolelor precedente, vei nelege uor c zahrul, care este, de fapt, un produs chimic pur, poate genera hipoglicemia, perturb metabolismul, n general, i provoac, astfel, numeroase tulburri digestive. n sfrit, pentru a ncheia aceast list neagr, trebuie s tii c zahrul provoac un deficit de vitamina B, care este necesar n mare cantitate pentru asimilarea tuturor glucidelor. Zahrul, ca i orice fel de amidon rafinat (fin alb, orez alb etc.) este complet lipsit de vitamina B. De aceea, el va obliga organismul s i-o ia din rezervele de care dispune, crend, astfel, un deficit ale crui consecine sunt, n general: nevroza, oboseala, depresia, dificultile de concentrare, de memorie i de percepie. Iat, n orice caz, un domeniu care ar trebui s fie mai des explorat, cnd copiii au dificulti la coal. NDULCITOARE SINTETICE V-am recomandat deja s suprimai zahrul. Este foarte evident c nu vei putea niciodat s-l evitai, atunci cnd este ascuns, ca n cazul deserturilor. Dar dac vei reui s eliminai zahrul tos i cubic, vei realiza un mare pas. Din dou una, ori v lipsii de el ori l nlocuii cu un ndulcitor de sintez. Exist patru tipuri principale de edulcorani de sintez. Toi, cu excepia poliolilor, au proprietatea de a nu poseda nici un fel de putere energetic. Deci nu au nici o valoare nutritiv. 1. Zaharina Este cel mai vechi nlocuitor al zahrului, deoarece a fost descoperit n 1879. Nu este deloc asimilat de organismul uman i are o putere de ndulcire de 350 de ori mai mare dect a zaharozei din zahr. Unele sortimente de zaharin au avantajul de a fi foarte stabile n mediul acid i de a putea suporta o temperatur medie. A fost cel mai comercializat edulcorant de sintez, pn la apariia aspartamului. 2. Ciclamatul Este mai puin cunoscut dect precedenta, dei a fost descoperit din 1937. Este sintetizat din benzen i are o putere de ndulcire mai mic dect a zaharinei, iar uneori este acuzat c las un gust neplcut n gur. Ciclamatul prezint, totui, avantajul de a fi complet termostabil, adic rezist la temperaturi foarte nalte. Din familia ciclamatului, cel mai utilizat este ciclamatul de sodiu, dar exist i ciclamatul de calciu i acidul ciclamic. 3. Aspartamul A fost descoperit n 1965, la Chicago, de ctre James Schlatter, un cercettor al Laboratoarelor Searle. Aspartamul este asociaia a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic i fenilalanina. Aspartamul are o putere de ndulcire de 180-200 de ori mai mare dect cea a zaharozei. El nu las un gust neplcut i amar, iar, n timpul testelor gustative savoarea lui a fost considerat ca pur. Mai mult de aizeci de ri l folosesc la fabricarea produselor alimentare i a buturilor, iar noua legislaie francez permite utilizarea sa ca aditiv alimentar. ndulcitorii de sintez au fcut obiectul unei enorme polemici, timp de muli ani. n special zaharina, care a fost mult vreme suspectat de a fi cancerigen. Or, ea nu pare s prezinte vreo toxicitate, n doza zilnic de 2,5 mg/kg, ceea ce ar corespunde cantitii de 60-80 kg de zahr pentru un adult. Unele ri au interzis, totui, folosirea ei (de exemplu, Canada). i ciclamatul a fost mult suspectat, iar n 1969 a i fost interzis n Statele Unite. Ct despre aspartam, a fcut, chiar de la apariie, obiectul aceleiai polemici, dar toate studiile efectuate asupra lui au dovedit c este lipsit de orice fel de toxicitate, chiar i n doze mari, fapt recunoscut oficial n SUA, de FDA (Food and Drug Administration). 64 Aspartamul se prezint sub dou forme: comprimate, care se dizolv rapid n buturile calde i reci; pudr, deosebit de recomandat pentru deserturi i preparate culinare. Un comprimat are puterea de ndulcire a unei buci de zahr de 5 grame i conine 0,07 g de glucide asimilabile. O linguri de pudr de aspartam are puterea de ndulcire a unei linguri de zahr pudr i conine 0,5 de glucide asimilabile. n 1980, OMS preconiza o doz zilnic admisibil de 2 comprimate/kg. Asta nseamn c o persoan cu greutatea de 60 kg ar putea consuma pn la 120 de comprimate pe zi, fr a se constata, n timp, vreo toxicitate a produsului. Aceast doz a fost confirmat, n 1984 i n 1987, de ctre Comitetul tiinific pentru Alimentaia Uman din Comisia European. Dar atenie la edulcorani: dac exist certitudinea c sunt lipsii de toxicitate, n schimb ei ar putea, cu timpul, s perturbe metabolismul. Cci organismul percepe un gust dulce, se prepar pentru a digera nite glucide, dar acestea nu apar. Dup o utilizare ndelung a produsului, aceast disociere ar putea deteriora sistemele noastre de reglare a metabolismului. Cu att mai mult, cu ct industria agro-alimentar ne prepar, n acelai timp, proteine cu gust de lipide, destinate
64

FDA este Administraia pentru Alimentaie i Medicamente. (n.tr.)

51

s nlocuiasc grsimile din alimentaie! n faa acestor false mesaje, corpul nostru risc s nu mai tie ce s cread! Astfel, folosirea unui edulcorant ar trebui s fie doar temporar, cci, la urma urmei, este de dorit s ne dezobinuim progresiv de gustul zahrului. 4. Poliolii n gama zahrului fals au aprut i poliolii sau edulcoranii n mas, care sunt folosii la prepararea anumitor produse (ciocolat gum de mestecat, bomboane), deoarece acetia dau gust dulce numai cu cteva grame de substan. Din nefericire, poliolii nu prezint, n raport cu zahrul, dect un interes: nu produc carii. Ei au aproape aceeai valoare energetic pe care o are zahrul, iar n colon elibereaz acizi grai care sunt reabsorbii. Indicele lor glicemic este variabil, ntre 25 i 65. Ei pot furniza, datorit fermentaiei din colon, chiar balonrile i diareea. Cu alte cuvinte, spre deosebire de ceea ce ni se spune prea adesea, ntrebuinarea lor nu ne poate mpiedica s ne ngrm i cu att mai puin, nu ne poate ajuta s slbim... Meniunea fr zahr ascunde, de multe ori, astfel de polioli: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, lycasin, polidextroz etc.

52

CAPITOLUL X CUM PUTEI REDOBNDI UN ABDOMEN PLAT


Marea majoritatea femeilor i face griji n privina greutii i toate se preocup de balonrile prea frecvente ale abdomenului lor. Abdomenul este, n cazul femeilor, o zon anatomic deosebit de extensibil i de o foarte mare sensibilitate. Manifestrile fiziologice interne, al cror sediu este abdomenul, se traduc n exterior prin variaii de volum dizgraioase, din cauza crora, cele interesate sunt, n mod legitim, preocupate. Fenomenul este pus, n cele mai multe cazuri, pe seama funcionrii aparatului genital. Este adevrat c, naintea ciclului, organismul feminin are tendina aa cum am mai semnalat, de altfel s rein apa. Dar, chiar dac aceast retenie de ap este mai mare la nivelul picioarelor i a micului bazin, n ansamblul corpului ea este, totui, difuz. n schimb, repartiia ginoid a grsimii, care se acumuleaz la nivelul bazinului i al coapselor, corespunde, din punct de vedere antropologic, unei rezerve energetice care s permit asigurarea alptrii, chiar i n perioade de foamete, aa cum omenirea a cunoscut deseori n decursul miilor de ani. ns retenia de ap nu explic, ea singur, umflarea permanent a abdomenului. Pntecul umflat nu este, nici mai mult nici mai puin, dect manifestarea evident a unor tulburri digestive permanente, legate de proastele obinuine alimentare. Cnd ai citit capitolul consacrat digestiei, ai putut observa c tulburrile digestive legate de proastele combinaii alimentare sunt prezente chiar i fr ca grsimile de rezerv s fie produse sistematic. V-ai dat seama, cu siguran, c proastele combinaii alimentare nu genereaz obligatoriu, la cei care le practic, toate afeciunile dintre care, unele grave pe care le-am enumerat. Eu am cutat s v fac s nelegei c, dac una dintre aceste boli se manifest, cauza acesteia este probabil strns legat de proastele combinaii alimentare. Indiferent dac avei sau nu kilograme de pierdut, dac suntei femeie i avei tendina de a face burt, va trebui s punei n aplicare un anumit numr de reguli pe care le-am prezentat deja n capitolele precedente, dar pe care le voi reaminti pentru cele ce au fost interesate numai de acest aspect i, prin urmare, nu au citit, cu atenie tot ce este scris n carte. Dac v numrai i dumneavoastr printre ele, v sftuiesc, totui, s citii neaprat capitolele urmtoare: ,,Clasificarea alimentelor. Hipoglicemia. Zahrul este otrav. Digestia. MNCAI FRUCTELE PE STOMACUL GOL altceva. Fructele sunt excelente pentru sntatea dumneavoastr, dar cu o singur condiie: s nu fie amestecate cu nimic

V-am explicat deja c, dac fructul n general acid este amestecat cu carne, provoac serioase tulburri digestive. Dar a fi suferind de tulburri digestive nu nseamn s fii i contient de acest lucru. Unele persoane au o foarte mare sensibilitate i reuesc s determine rapid ceea ce le este contraindicat, deoarece au manifestri exterioare violente (colite, crize de ficat, diaree). La majoritatea indivizilor ns, aceste afeciuni nu sunt puse imediat n eviden de eventuale simptome alarmante, fiindc organismul lor, avnd o mare rezisten, acioneaz prin msuri de compensaie. Ceea ce nu nseamn c nu sunt i efecte negative pe undeva. Rul se petrece n profunzime i, ntr-o zi, va iei la suprafa sub forma unui simptom deosebit. . Anumite persoane au o senzaie insuportabil de balonare, atunci cnd mnnc fructe dup mas. Bineneles c, datorit, manifestrilor evidente, ele vor suprima de la sine practica respectiv. Dac nu v numrai printre aceste persoane, nu ai avut nici un motiv ca s renunai la un obicei alimentar pe care l considerai ntemeiat. ns dac astzi avei burt, aflai c unul dintre motivele probabile ale acestei balonri anormale este, totui, faptul c mncai fructele dup mas. Dup cum v-am explicat n capitolul consacrat digestiei, metabolizarea fructului este foarte rapid, ceea ce nseamn c este digerat n circa douzeci de minute. Prin urmare, dup ce a fost ingerat, fructul trebuie s se afle ntr-un interval de timp foarte scurt n intestinul subire, unde este asimilat. Vitaminele pe care le conine sunt transmise organismului exact n acest moment. nelegei, acum, de ce dac ai mncat fructul la sfritul mesei metabolizarea lui va fi oprit: pentru c el va fi obligat ntructva, s stea la coad ca s ajung, n etapa final, la nivelul intestinului subire. Problema este c fructul, prin natura lui, e nerbdtor i nu poate accepta linitit s fie blocat ntr-un ambuteiaj digestiv. i, n loc s-i atepte frumos rndul, se va transforma ntr-un fnos care va provoca o mare zpceal. Mai nti, va ncepe prin a afecta i chiar a distruge mediul enzimatic necesar i deseori indispensabil unei bune digestii deci unei bune progresii n circuitul digestiv a alimentelor care se gsesc ntr-o staionare provizorie n stomac. Astfel, va mpiedica producerea pepsinei, enzim esenial pentru metabolizarea crnii. ntregul coninut al stomacului va fi, dintr-o dat, complet perturbat de sosirea intempestiv a fructului. Iar aceast perturbare se va traduce printr-o ncetinire general a procesului de digestie ale crei efecte vor fi urmtoarele: amidonul i carnea vor fi insuficient digerate n stomac. Transformarea lor chimic va fi deci imperfect, n acest stadiu, i va contribui la perturbarea, n continuare, a procesului digestiv; fructul care, n mod natural, trebuie s traverseze foarte rapid stomacul, va fi prizonierul acestuia, datorit

53

prezenei celorlalte alimente cu progresie digestiv lent. i, n aceast ambian umed i cald, fructul se va metamorfoza. Va ncepe, mai ales, s fermenteze, deoarece conine glucide care se transform rapid n alcool. Este citat cazul marilor mnctori de fructe, care au fost victimele cirozei, dei toat viaa lor nu puseser n gur o pictur de alcool. Acum nelegei de ce! Dar cel mai mare necaz se va produce, de fapt, la nivelul intestinului subire, deoarece marfa livrat de stomac nu va fi conform caietului de sarcini. Iar motivul este acesta: carnea a fost digerat insuficient n stomac, iar fructul care este complet metamorfozat prin fermentaie i-a pierdut toate vitaminele. Primind aceste mrfuri neconforme, intestinul subire va fi cam dezorientat. Mai nti va ncerca s repare ct poate el de bine pagubele. Pentru asta, va fi tentat s pun n aplicare proceduri de excepie n ceea ce privete metabolismul care vor avea inconvenientul de a ncetini, nc o dat, procesul digestiv. Astfel perturbat, intestinul se irit i se umfl. i tocmai repetarea prea frecvent a acestor anomalii face ca un abdomen de femeie, avnd n vedere sensibilitatea lui, s-i manifeste progresiv proeminena. Dup cum ai vzut n capitolul consacrat digestiei, perturbrile procesului digestiv duc la o activitate anormala a intestinului gros, deoarece deeurile care ajung m el sunt incomplet digerate. Intestinul gros va trebui, i el, s foloseasc proceduri de excepie, al cror principal obiectiv va fi distrugerea deeurilor alimentare prin fermentaie i putrefacie, n funcie de natura acestora. Aceste proceduri digestive de excepie, folosite prea frecvent sau n permanen, vor genera o continu perturbare a intestinului gros, a crui funcie va fi constant destabilizat, n raport cu activitatea normal. Nu trebuie s cutm mai departe cauza tulburrilor funcionale ale colonului. Unele dintre manifestrile evidente ale acestora sunt, n orice caz, mrirea n volum a abdomenului i balonrile permanente. CUM TREBUIE MNCATE FRUCTELE? Pentru c fructele nu se pot combina cu nici un alt aliment, fr a perturba ntregul proces digestiv, trebuie s fie mncate dup cum am menionat singure, i mai ales, pe stomacul gol. n loc s mncai fructele dup mas, ar trebui s le mncai nainte. Ideal ar fi s-o facei cu cel puin o or nainte de aceasta. Dar ar trebui s procedai n aa fel, nct ultima mas fie complet digerat, adic s mncai fructul la circa trei ore dup prnz sau cin. Prin urmare, exista trei momente ale zilei, cnd putei mnca fructe: dimineaa, la sculare, cu cel puin o jumtate de or nainte de micul dejun; la mijlocul dup-amiezii (ora 17,30), adic la cel puin patru ore dup ce ai terminat prnzul; seara, nainte de culcare, cu condiia ca intervalul de patru ore de dup cin s fie aproximativ respectat. V reamintesc c este mai bine s evitai citricele (portocale, grapefruit, mandarine) nainte de culcare, cci vitamina C pe care o conin risc s v tulbure somnul. Deci sunt absolut indicate dimineaa, la sculare, sau la mijlocul dup-amiezii, pentru a v biciui puin moleeala. ATENIE LA SUCUL DE FRUCTE Adevraii specialiti n nutriie se strmb ntotdeauna cnd aud de sucul de fructe. Deoarece ei cred, n mod paradoxal, c sucul de fructe 'nu este o butur natural. Mncm fructe pentru c suntem ncredinai c acestea conin excelente substane nutritive, indispensabile sntii noastre. i sunt citate, n general, vitaminele i srurile minerale. Bnd un concentrat de fructe, sub forma unui suc, unii au convingerea c absorb o cantitate mai mare de vitamine. Din nefericire, nu este cu totul adevrat, cci majoritatea vitaminelor care fac parte integrant din fruct sunt distruse la nivelul sucului de fructe. Pstrarea vitaminelor, n afara mediului lor natural, care e fructul, este extrem de efemer. Pe de alt parte, cea mai mare parte a substanei vitale din fruct rmne n pulpa care este aruncat dup ce sucul a fost extras. n sfrit, cnd este separat de pulp, sucului i crete foarte mult i rapid aciditatea, astfel nct suntem obligai s-l ndulcim adugndu-i zahr. Cu riscul de a v surprinde, nu v-a recomanda s bei sucuri de fructe, chiar dac le facei dumneavoastr. Pentru c, n afar de aciunea lor asupra celorlalte alimente i ntocmai ca fructul ntreg, ingerat n cursul unei mese, sucurile de fructe irit cile digestive prin marea lui aciditate (aciditatea care va distruge alte vitamine, aa cum ar face-o oetul). Evitai, n orice caz, s bei mai mult suc de fructe dect ai face-o mncnd fructele din care este extras; adugai-i puin ap i un edulcorant de sintez, dac vrei s fie mai dulce. REGSII-V ABDOMENUL PLAT Dac abdomenul v este umflat, dac suntei balonai n permanen, v sftuiesc pentru a v regsi pntecul plat de la optsprezece ani 2 s punei n practic urmtoarele reguli: mncai fructele exclusiv pe stomacul gol, nu amestecai niciodat proteino-lipidele cu glucidele, nu bei niciodat buturi gazoase (bere, ap mineral, sucuri etc.), facei puin gimnastic abdominal pentru a v ntri muchii (1/4 or n fiecare diminea), combatei constipaia mncnd pine integral, complet sau cu tre i multe fibre alimentare, n sfrit practicai relaxarea (sofrologia). Anumite afeciuni nrudite cu balonrile, ca aerofagia, sunt de origine nervoas (dar nu exclusiv).

54

Relaxarea v va ajuta s v regsii abdomenul plat, dar nu va reui niciodat s rzbeasc de una singur mulimea de amestecuri alimentare mpotriva naturii, pe care le-ai mncat pn n momentul respectiv.

55

CAPITOLUL XI CUM TREBUIE HRNII COPIII?


Alimentaia unui copil mic, mai ales cnd este nc sugar, este principala preocupare a mamei. n timpul primelor luni de via, modul n care copilul i va accepta hrana i va condiiona acestuia starea de sntate, adic ansele de supravieuire. Dac n cursul acestei perioade intervine o problem: lipsa poftei de mncare, vom, diaree, alergie etc., specialistul consultat, analiznd situaia, va pune nendoios aceste manifestri pe seama alimentaiei copilului i o va schimba n consecin. Medicii tiu perfect c, la un copil mic, problemele de sntate au aproape ntotdeauna cauze alimentare. Schimbnd alimentaia, ajutnd-o, ei au mai multe anse de a gsi o soluie eficace, dect prescriind un medicament. n schimb, cnd copilul este mai mare i, mai ales, de ndat ce ncepe s fie hrnit normal (adic ntr-un mod mai mult sau mai puin asemntor adultului, mnnc de toate), nu le mai vine n minte nici prinilor i nici medicilor s-i schimbe modul de alimentaie, dac se mbolnvete. Este un fapt regretabil, deoarece majoritatea problemelor de sntate ar putea fi rezolvate astfel. Apariia bolii la un copil, ca i la oricare alt individ, este mai nti un semn de slbiciune fizic. Organismul uman este dotat, n mod normal, cu un sistem natural de aprare mpotriva tuturor agresiunilor microbiene din mediul nconjurtor. Despre un copil mic, care duce orice obiect la gur, se spune c este imunizat mpotriv microbilor. Prin aceasta se subnelege c dispune de un sistem de aprare care l narmeaz mpotriva atacurilor microbiene. Dar nu numai bebeluii au privilegiul unei aprri imunitare; i copilul care a crescut (ca i adultul) i pstreaz aceast capacitate, iar organismul su o pune n aplicare n fiecare moment, pentru a-i asigura supravieuirea n mediul microbian care l nconjoar. Totui, cnd organismul este slbit, mijloacele naturale de aprare devin mai puin eficiente, deci mai vulnerabile. Bolile, cu excepia celor de origine viral, trebuie puse pe seama unei slbiciuni trectoarea organismului. Or, slbiciunea organismului are drept cauz, n majoritatea cazurilor, o problem alimentar. De aceea, modul de hran al copiilor trebuie s rmn n permanen preocuparea prinilor. Din pcate, copilul din rile noastre industrializate, dac este bine hrnit cantitativ, este din ce n ce mai prost hrnit din punct de vedere calitativ. Pe de alt parte, anumite combinaii alimentare sunt prost tolerate de ctre copii i, n anumite cazuri, ar trebui mai bine s fie evitate. O ALIMENTAIE DE O CALITATE DEPLORABIL Evocnd modul n care sunt hrnii copiii din zilele noastre, nu m pot mpiedica s nu m gndesc la cel n care sunt hrnite animalele domestice. Cu civa ani n urm, fceai supa pentru cine sau mncarea pentru pisic. Azi, deschizi o cutie. Este cu mult mai practic! Cci vrem s avem animale, cu condiia s nu trebuiasc s ne ocupm de ele. Iat nc o ilustrare a caracteristicii fundamentale a epocii noastre. Dorim toate avantajele fr a avea i inconvenientele. Cu alte cuvinte, i dup expresia de acum celebr, vrem i untul i banii pentru unt. Toate femeile aspir s aib copii, nimic mai natural! Dar n epoca noastr vrem s avem copii, cu condiia s nu trebuiasc s ne ocupm prea mult de ei. Pentru a rspunde acestei tendine, a trebuit s organizm un fel de cresctorii industriale destinate minunailor notri copilai: cree, cmine, grdinie. i, ca i n cazul animalelor, s-au gsit soluii industriale practice, pentru ca zgmboii s fie hrnii cu uurin. Este de ajuns s deschizi o cutie sau un borcnel. Fii linitii, nu sunt att de nvechit nct s refuz orice conserv, fiindc unele sunt foarte bune, dar eu m revolt mpotriva generalizrii lor. Iat deci principiile de alimentaie a copiilor, pe care vi le recomand, cu scopul principal de a le asigura acestora o bun stare de sntate, consecin natural a unei hrane sntoase. ALIMENTE SUB STRICT SUPRAVEGHERE Pinea Ca i adultul, nici copilul nu ar trebui s mnnce pine alb, pine obinuit, fabricat cu fin cernut. V-am precizat, de altfel, c srurile minerale, i mai ales magneziul, dispar m timpul rafinrii. Vitamina B este i ea, distrus prin acest procedeu. Or, se tie c aceast vitamina este indispensabil pentru metabolismul glucidelor. O caren de vitamina B implic deci un risc de tulburri digestive i de oboseal. Finoasele Cnd copilul are o corpolen normal, ceea ce nseamn c are o bun toleran la glucide, nu exist nici un motiv ca s-l privai total de finoase. Dar nici nu trebuie ca acestea aa cum se ntmpl adesea s devin baza alimentaiei. Recurgerea sistematic la glucidele rele i, n special, la cartofi, orez i paste finoase, este, n majoritatea

56

cazurilor, consecina unei lipse de imaginaie. n realitate, felurile pot fi foarte variate, fr o cheltuial n plus. Recitii tabelul din anexa nr. 3 i vei vedea c exist o cantitate impresionant de legume, la care nu v gndii niciodat. Este absolut necesar s-i nvai pe copii s mnnce altceva dect glucide rele. Cci, dac ei le tolereaz, dup toate aparenele, la vrsta pe care o au, s-ar putea ca problema s nu se mai pun n aceiai termeni cnd i vor termina creterea. De aceea, trebuie s-i facei s aprecieze de foarte timpuriu i altceva, mai ales legumele de care am vorbit deja. n privina pastelor, ar fi de dorit s fie fabricate cu fin nerafinat, dar se gsesc greu n comer. Va trebui s nu le dai copiilor prea frecvent, deoarece, ca i pinea, risc s le provoace un deficit de vitamina B. Ct despre orez, cel mai bine ar fi s le dai orez nedecorticat, pregtit dup reeta din anex. Orezul natural, cu roii, constituie, dup cum tii, un fel de sine stttor. Cnd le vei da copiilor finoase, facei n aa fel, nct s evitai, pe ct posibil, s le mnnce n acelai timp cu carnea. Aceast regul va fi uor de aplicat la paste i orez, dar mai dificil n cazul cartofilor. Trebuie s tii c unele finoase fac parte din categoria glucidelor bune. Este cazul fasolei uscate i a lintei. Deci nu ezitai s le preparai cu regularitate. Fructele Organismul copiilor are resurse pe care adultul le-a pierdut de mult. Astfel, el metabolizeaz, fr prea multe probleme vizibile, amestecurile alimentare care includ fructe. De aceea, la copii, se poate menine, eventual, consumul unui fruct dup mas. Dar de ndat ce se va constata o anumit fragilitate pe plan digestiv (balonare, dureri de burt, gaze), va fi mai bine s suprimai fructele n cursul mesei. Ca i adultul, copilul va consuma fructe pe stomacul gol sau la gustare, cu condiia s nu mnnce dect att. Buturile Apa este i rmne singura butur care convine copilului. Tot ce seamn, mai mult sau mai puin, cu sucul de fructe fabricat industrial, cu limonada sau cu cola trebuie s fie suprimate, pentru c este o adevrat otrav pentru copil. n mod excepional, la o aniversare sau o srbtoare m familie, l putei lsa pe copii s bea cteva pahare din aceste buturi, dar spunei-v c este la fel de ru ca i cnd i-ai da s bea alcool. Iar n ceea ce privete buturile cu cola, sar putea spune c, pentru copil, este i mai ru dect dac ar bea alcool. Siropurile diluate cu ap nu sunt nici ele recomandabile, pentru c au o concentraie prea mare de zahr. Deci l obinuiesc pe copil cu gustul dulce, crendu-io adevrat dependen. Nici laptele nu este recomandat n timpul mesei. Ai vzut, n capitolul despre digestie, c este o mare greeal s bei lapte la mas, pentru c, ajuns n stomac, acesta se coaguleaz, formnd cocoloae care mbrac, apoi, particulele de alimente, pe care le izoleaz astfel de sucurile gastrice. Laptele but la mas v asigur nite tulburri digestive. Copiii pot s bea, totui, lapte n cursul zilei, dar va trebui s verificai dac o fac pe stomacul gol. La micul dejun, problema se pune diferit, pentru c laptele cald este mult mai digerabil, iar fenomenele prezentate mai sus nu se mai petrec n acelai mod. Zahrul i dulciurile N-am s merg pn acolo, nct s recomand eliminarea total a dulciurilor i, totui, aceasta ar fi cea mai rezonabil msur. A insista, totui, asupra unei mari rigori n consumul lor. n afar de zahrul de la micul dejun, de cel adugat la brnza de vaci sau la iaurt ori de cel pe care l conin deserturile (prjiturile, ngheatele), ceea ce nseamn deja o cantitate mare, nu-i lsai pe copii s mnnce zahr, sub orice form s-ar prezenta el. Trebuie deci interzise toate dulciurile, bomboanele, pastele de fructe ori tabletele caramelizate acoperite cu ciocolat (acestea din urm conin aproape 80% zahr). Recitii, dac este necesar, capitolul consacrat acestui subiect (Capitolul IX) pentru a v convinge o dat pentru totdeauna c, dac zahrul este otrav, el este la fel, i mai ales, pentru copii. Pe de alt parte, este important s ferii copiii de a deveni dependeni de gustul dulce. Este necesar pentru sntatea lor imediat i indispensabil pentru sntatea lor viitoare. Eu tiu, totui, c este greu s-i forezi pe copii s se comporte, ca nite consumatori marginali, n timp ce triesc ntr-un mediu care-i solicit permanent. Dar acesta nu este un motiv pentru a abdica, declarnd c n-avei ce s le facei. Ceea ce putei face, n orice caz, este s stabilii un control riguros, cel puin acas, i s-i pzii pe copii, de la cea mai fraged vrst, de obinuina cu gustul dulce, pentru a evita s devin, cu timpul, sclavii acestuia. De aceea, contrariu spuselor unor medici, nu este recomandat s le dai sugarilor ap zaharat. i putei obinui foarte bine cu apa curat. Cnd copiii dumneavoastr primesc cadouri sub form Ide dulciuri (pachete de bomboane, caramele etc.), facei n aa fel nct s dispar cea mai mare parte, pe care o vei elimina de tot, ulterior. Totodat, chiar i dac dulciurile sunt consumate n cantitate modest, trebuie s le interzicei cu desvrire naintea mesei. n acest caz, zahrul nu numai c le taie copiilor foamea, dar contribuie i la perturbarea metabolizrii puinei hranei pe care ar putea-o, totui, mnca. Trebuie s v amintim nc o dat c zahrul consumat provoac un deficit de vitamina B. Aceasta, aa cum am subliniat deja, este indispensabil pentru metabolismul glucidelor. O caren de vitamina B oblig, prin urmare, organismul s ia din rezervele sale, crend astfel un deficit, ale crui consecine sunt oboseala, dificultile de concentrare, de atenie, de memorie, adic o anumit form de depresie. Este evident c activitatea colar va avea, din aceast pricin, mult de suferit.

57

TREBUIE NLOCUIT ZAHRUL COPIILOR CU NDULCITORI? Dac adulilor li se recomand s nlocuiasc zahrul cu un edulcorant de sintez, de ce nu li s-ar recomanda i copiilor? Aceasta este, ntr-adevr, o ntrebare bun. n cazul n care copilul este prea gras pentru vrsta lui, aceast msur ar fi necesar. n schimb, dac are o corpolen normal, nu exist nici un motiv pentru a-i suprima categoric cele cteva bucele de zahr de la micul dejun sau lingura de zahr pudr pe care i-o punei peste iaurt65. Dar, pentru a limita consumul zilnic (aceast recomandare privete toata familia), putei prepara deserturile cu edulcorani. Acestea fiind zise, s vedem cum putem organiza cele patru mese ale copiilor. MESELE Cnd alctuii meniurile copiilor trebuie s urmrii: evitarea suprancrcrii hranei cu glucide rele, pentru a nu destabiliza metabolismul, evitarea combinaiilor alimentare contra naturii, care slbesc organismul i genereaz numeroase probleme de sntate. n privina alimentaiei, toat lumea v va spune cu cea mai mare convingere pentru c este un lucru ce ine a priori de bunul sim c mesele trebuie s fie echilibrate. Prin aceasta, se neleg, n general, mesele n compoziia crora figureaz alturi proteine, glucide i lipide. Aceast opinie este complet fals! ntr-adevr, trebuie s mncm proteine, glucide i lipide, pentru a fi siguri c absorbim toate substanele de care are nevoie organismul. i asta, n special pentru copii, al cror corp este n formare. Eroarea comun pe care o facem, alturi de corpul medical, este aceea de a crede c echilibrul alimentar trebuie s se manifeste la nivelul unei singure mese. Cnd vorbim de o mas echilibrat ar trebui s menionm c acest echilibru trebuie s se refere la mai multe mese i nu la una singur. Aici este toat diferena. i este esenialul a ceea ce trebuie s tim i s respectm, pentru a evita tulburrile de metabolism pe care le-am evocat pe larg, nc de la nceputul acestei cri. Altfel spus, avei grij s alctuii pentru copiii dumneavoastr meniuri n care vor domina fie protido-lipidele, fie glucidele. Dar nu ncercai s combinai sistematic ambele categorii la o singur mas, dimpotriv, evitai acest lucru. MICUL DEJUN Anglo-saxonii au dreptate cnd pretind c micul dejun trebuie s fie cea mai consistent mas a zilei. i asta, n special pentru copii. n schimb, ei greesc cnd vor s-l fac echilibrat, alctuindu-l din glucide (cereale) i proteine-lipide (ou, mezeluri, i carne). Recomandarea mea este de a face din micul dejun al copiilor o mas n care domin glucidele. Deci le vei putea da concomitent: pine, de preferin neagr, cereale (pe ct posibil brute; evitai-le pe cele care conin orez decorticat, porumb, zahr, miere sau caramel), fructe (dar vor trebui neaprat s nceap cu ele). n msura n care glucidele bune trebuie s domine clar, la aceast mas, este de preferat pentru copil s nu consume dect lapte smntnit sau semi-smntnit, ca i grsimi vegetale (margarin de mas, mai degrab dect unt). Dac dorete s mnnce i brnz de vaci sau un iaurt, acestea vor trebui neaprat s conin 0% grsimi. M opun categoric consumului de miere sau dulcea, deoarece concentraia de zahr (chiar dac este natural, la miere) este mult prea mare. Dulceaa trebuie s fie mncat cu totul excepional, n afara cazului n care este preparat cu un ndulcitor de sintez. PRNZUL Prnzul va fi dominat, mai ales, de proteine i lipide. Deci va conine carne sau pete. Dar ar fi ideal s evitai s servii, la carne i la pete, cartofi, orez sau paste. Legumele pentru garnitur ar trebui s fie alese, n special, dintre fasole verde, elin, conopid sau ciuperci) vezi lista complet n anexa nr. 3). Dac felul principal este pe baz de proteine i de lipide (carne, pete, mezeluri), ar fi de dorit s limitai desertul la brnzeturi sau lactate (mncate n cantitatea dorit). Din pcate, copilul mai ales dac este de vrst colar i va lua, poate, masa de prnz n afara casei i, cel mai probabil, la cantina colii. n acest caz, prinii i vor scpa alimentaia de sub control. Dar dac nu este prea gras, situaia copilului nu va fi dramatic, doar pentru atta. Dup aceea, lucrurile se vor repara i la masa de sear. Dac acas s-a deprins deja cu obinuina de a nu mnca pine sau de a nu mnca fructele dect pe stomacul gol, copilul va putea limita, ntr-o msur, neajunsurile. GUSTAREA Pentru toat lumea, n general, i pentru copii, n special, este mai bine ca numrul de mese s fie mai mare, dect mai mic. Ca i micul dejun, gustarea va fi n mod esenial glucidic. Dac le dai pine, ar trebui s fie neagr sau fcut cu fin necernut. Pe pine le putei pune margarin de mas (se va evita dulceaa). Putei, de asemenea, nlocui zahrul alb (zaharoza) cu fructoz, care se gsete n comer i al crei indice glicemic este mult mai sczut. (n.a.)
65

58

n sfrit, le .putei da ciocolat, cu condiia s fie de bun calitate, adic avnd un procent de cacao ridicat (minimum 60%). CINA Cina copilului va putea fi dominat fie de proteino-lipide (carne, pete, ou), fie de o glucid bun, care s constituie, ea nsi, un fel de mncare: linte, orez complet, paste complete. Dar oricare ar fi opiunea, primul fel al cinei copilului trebuie s fie o sup deas de legume (praz, roii, elin etc.). n general, copiii nu mnnc suficiente legume verzi, pentru c nu le plac; acestea conin, totui, dup cum tii, fibrele alimentare indispensabile unei bune dinamici a tranzitului intestinal i sunt bogate n vitamine, sruri minerale i oligo-elemente. De aceea, cel mai bun mijloc de a-i face s le mnnce este s le dai o sup bun de legume, pe care le-ai pasat cu mixerul. O alt categorie de mncruri ce convin perfect copiilor, care nu mai pot dup ele, sunt legumele umplute, ca roiile, vinetele, dovleceii, anghinarea i varza. Acesta este un mod foarte simplu de a prepara legumele cu fibre, ceea ce permite lrgirea gamei de mncruri dincolo de nelipsitele paste, orez i cartofi. La cin, dai copiilor ca desert lactate fcute din lapte semi-smntnit, ca: gelatinele, cremele caramel, pe care le putei prepara nlocuind zahrul cu fructoza sau cu un ndulcitor de sintez. Exist un tip de hran pe care v sftuiesc s-o excludei, n orice caz, acas: sandviciul, hamburgerul i hot-dogul. Nu-l vei mpiedica pe copil s-i plac hamburgerul, aa cum i plac i sucurile sau cola. Totui, acesta nu este un motiv pentru a i-l pregti i acas. Este un tip de hran absolut contraindicat pentru sntatea lui, deoarece conine o cantitate prea mare de glucide rele asociate cu carnea. Rezervai acest gen de mncare pentru ocaziile n care va constitui un mod practic de alimentaie, adic atunci cnd nu suntei acas. Hot-dogul i hamburgerul au fost inventate n SUA, pentru | o alimentare rapid, fie la locul de munc, cnd lucrezi toat ziua, fie n deplasrile, ntotdeauna lungi, ntr-o ar imens cum este America. A mnca la tine acas un hot-dog sau un hamburger este mai caraghios dect a te culca n sacul de dormit pe un pat cu baldachin, fr s mai vorbim despre influena sa asupra sntii. De aceea, evitai s cdei, datorit comoditii, n aceast jalnic extrem, aa cum, din pcate, este cazul majoritii oamenilor din numeroase ri, dintre cele mai civilizate, unde unii copii nici nu tiu ce nseamn o mas normal. Luai-v copiii, cte o dat, din cnd n cnd, la McDonalds sau la Burger King, dac le face plcere, sau pentru a ctiga timp, cnd suntei n deplasare, dar aceste ocazii trebuie s rmn excepionale. Ferii-v s-i maimurii pe anglosaxoni, adoptndu-le proastele obiceiuri. CAZURI PARTICULARE Copiii prea grai Unii copii au de foarte timpuriu nite kilograme excedentare, fr ca prinii lor s fie destul de ngrijorai pentru a consulta un medic. Dac se hotrsc s-o fac, doctorul le va spune, n majoritatea cazurilor, c, pentru cteva kilograme n plus, nu nseamn c au un copil obez. El va aprecia, totodat, pe bun dreptate, c, la un copil n plin cretere, nu poate fi vorba de vreun regim cu calorii reduse. n nou cazuri din zece, i va liniti pe prini, spunndu-le c, atunci cnd copilul va fi mai mare, n special n perioada adolescenei, i va regsi greutatea normal pentru vrsta lui. Trebuie s tii, totui, c excesul de greutate la un copil este, n toate cazurile, un semn evident de tulburare a metabolismului. Deci tratai cu seriozitate un copil durduliu, pentru c dac problema este examinat din timp, echilibrul va fi mai uor de restabilit. La copil, ca i la adult, grsimile de rezerv adic o proast toleran la glucoz. Principiile alimentare enunate n capitolul V vor trebui s fie aplicate cu rigoare. Cnd copilul i va regsi greutatea normal, n alimentaia lui va fi posibil ca i la adult reintegrarea progresiv a ctorva glucide rele care constituie abateri ce vor trebui s fie gestionate ca atare. Este exact c, o dat cu pubertatea, unii biei prea grai i pierd progresiv excesul de greutate, fr a-i schimba regimul alimentar. Adolescentul cunoate, n aceast perioad a vieii, o transformare fizic care genereaz un mare consum de energie. Este o perioad de intens activitate fizic. Atenie, totui, pentru c adolescentul care a fost prea gras n timpul copilriei, este n mod invariabil un candidat la obezitate, cnd va ajunge la vrsta adult. Pentru fete, situaia este, n general opus. Riscul de a ctiga n greutate apare mai curnd n timpul pubertii, cnd corpul ei devine cel al unei femei. Aa cum am vzut n capitolul precedent, organismul femeii este de o mare sensibilitate i orice variaie a sistemului hormonal (la pubertate, sarcin sau la menopauz) este un factor de risc pentru echilibrul metabolismului su. Fetele i femeile sunt perfect contiente de acest fapt, dar n grija lor de a-i menine silueta, adopt, din pcate, regimuri alimentare care le fac sa fie moarte de foame i le duc invariabil ctre depresii. Tinerele, pe care pubertatea le face, n general, s se ngrae, ar putea s adopte, fr nici un fel de contraindicaie, principiile alimentare din aceast carte. Nu numai c-i vor putea pstra linia, dar i vor descoperi, n plus, o vitalitate nou, care ar putea s le ajute la cucerirea lumii. Copilul obosit

59

Nu v frapeaz s constatai ci copii i adolesceni din ce n ce mai numeroi sunt obosii, limfatici, trndu-i greoi corpul de la pat la fotoliu? Amintii-v c un exces de glucide rele la micul dejun va favoriza o hipoglicemie, spre ora 11, cu somnolen, lips de concentrare, cscat, apatie sau agresivitate, semne pe care profesorii le remarc mai ales n orele de la sfritul dimineii. Acest fenomen risc s se repete peste zi, dac la masa de prnz copilul abuzeaz de cartofi, pine alb i buturi dulci. Gustarea pe baz de zahr asociat cu grsimi (pine sau ciocolat, cornuri) va accentua i mai mult fenomenul. Apoi, copilul ntors acas se instaleaz prea frecvent n faa televizorului, dup cum am mai artat; este o ocazie propice pentru ronit, care incit aceste tinere fiine maleabile i prea puin formate pentru a avea spirit critic, s consume dulciuri sau biscuii. Un stadion ar fi mai binevent dect acest sport de salon. Absena unei diversificri precoce a alimentaiei reuete deseori s declaneze la copil dezgustul pentru fibre (fructe, legume i leguminoase), care sunt att de bogate n vitamine, sruri minerale i oligoelemente. Toate aceste carene reprezint un factor suplimentar de oboseal.

60

CAPITOLUL XII SLBII FR A FACE SPORT


n cntecul su, Te-ai delsat, Charles Aznavour i recomand soiei lui care, se pare, are aerul unei sperietoare: Ca s slbeti, f i tu un pic de sport! Iat nc o idee primit de-a gata; iar mndria noastr naional, Aznavour, nu a avut, cu siguran, niciodat probleme de greutate, fiindc altfel i-ar fi dat seama c, spre deosebire de ceea ce crede lumea, sportul nu a fcut niciodat pe nimeni s slbeasc. Cnd ai nceput s fii preocupai de excesul dumneavoastr ponderal, presupun c v-ai hotrt ca muli alii s facei sau mai degrab, s v apucai din nou de sport. i pentru asta ai ales fie bicicleta, fie jogging-ul, fie, de multe ori, pe amndou. Fiindc le-am ncercat pe amndou, v pot garanta c rezultatul este nul. Poi face sport pentru a te mica, a te destinde, a te defula, a te oxigena, pentru a-i ntlni prietenii sau pentru a avea un pretext mai bun ca s nu rmi acas. Toate obiectivele sunt bune. Cu excepia unuia: slbitul. Nu vei slbi fcnd sport, dac v pstrai proastele obinuine alimentare, care sunt aceleai ca ale contemporanilor notri. A face sport pentru a slbi seamn mai mult cu teoria caloriilor. nsi ideea de baz este identic. Cnd ncepi s faci un sport pentru ca s pierzi n greutate, ai tendina s msori rezultatele efortului depus de corpul tu dup cantitatea de sudoare pe care o faci s curg. Ceea ce pierzi este, de fapt, apa. Iar dac i arzi caloriile, aceasta este o cheltuial energetic pe care o vei sustrage din rezervele temporare (glicogenul), cele care sunt alimentate mai ales de consumul de glucide. La nceput, cnd facei sport putei s constatai, ntr-adevr (dar numai cu un cntar de foarte mare precizie), c au disprut 200-300 de grame. Dar dup ce v obinuii s facei cu regularitate acest efort muscular, de exemplu smbta, organismul ncepe s-i reajusteze treptat oferta dup noua cerere. Dac i cerei mai mult, ei bine, el se va descurca astfel nct s stocheze suficient glicogen pentru a v satisface cererea. Foarte repede, vei putea constata nu numai c nu mai slbii deloc, ci i c v-ai rectigat greutatea iniial. Amintii-v de cinele nfometat, care i ngroap osul. Dac i cerei eforturi suplimentare organismului, acesta nu numai c va produce puin mai mult, dar, din pruden, se va hotr s i stocheze puin mai mult. i aa ncepe spirala infernal. Pentru a dejuca capriciile propriei naturi, v hotri, din reflex, s adugai nc cinci kilometri la parcursul ciclist. i, dat fiind c micul dumneavoastr ordinator cunoate bine legea cererii i a ofertei, face o ajustare. Iat cum, pentru cteva grame n minus, ncasai cteva grame n plus, cu riscuri serioase n privina sntii. Pentru c n sport exist o regul de aur, pe care trebuie s-o respectai ntotdeauna s nu forezi niciodat maina. Nu v-ar trece niciodat prin minte s facei circuitul celor 24 de ore de la Le Mans, cu o main de doi cai putere. Totui, aa procedai cnd v impunei parcursuri prea ambiioase pentru vrsta, condiia fizic i nivelul dumneavoastr de antrenament. Facei sport pentru toate motivele care sunt invocate de obicei sau numai de plcere, dar nu contai c vei gsi n el soluia pentru problema greutii dumneavoastr, dac nu v hotri s schimbai obinuinele alimentare. Adoptnd principiile metodei de alimentaie care face obiectul acestei cri, vei putea accelera slbirea n Faza I, iar eforturile fizice pe care le vei depune vor contribui la reechilibrarea funciilor dumneavoastr metabolice. n Faza I, glicogenul este produs, m mod esenial, prin transformarea grsimilor de rezerv. Dac s-ar mri necesitile de glicogen, masa grsoas ar trebui s dispar mai rapid. S-a observat, de asemenea, c eforturile fizice sunt deosebit de benefice pentru obezi, ale cror celule grase recunosc n mod defectuos insulina (insulino-rezisten), ceea ce determin pancreasul s o fabrice m cantitate prea mare (hiperinsulinism). Trebuie tiut i c obezitatea perturb termogeneza, adic, n mod paradoxal, cu ct eti mai gras, cu att cheltuieti mai puin energie cnd faci un efort. Adoptarea principiilor alimentare ale acestei metode i un consum rezonabil de energie sunt deci complementare i pot contribui, astfel, la o mai bun reuit n redobndirea unui echilibru ponderal normal, deoarece nvingnd mai repede insulino-rezistena v vei pune de acord cu propriul corp, cu att mai mult, cu ct acesta va cpta forme mai armonioase.

61

CAPITOLUL XIII GREUTATEA IDEAL


Cnd ne cntrim, ce evalum? Greutatea global a unui corp alctuit din oase, muchi, mas gras, organe, viscere, nervi i ap. Masa gras constituie 15% din greutatea brbatului i 22% din greutatea femeii. Obezitatea se definete ca un exces de mas gras i reprezint un procent mai mare de 20% fa de valorile medii. Dar cum s apreciem cantitatea exact de mas gras a unui individ? Msurarea, cu compasul, a grosimii pliului cutanat este o posibilitate, printre altele, dar rmne foarte imprecis. Suntem nevoii s asociem obezitatea i excesul de greutate, chiar dac pe cntar nu ni se d raportul dintre masa gras i masa activ (muchi, organe etc.). Pentru a ne putea apropia de noiunea de greutate ideale, este mai simplu s folosim formula lui Lorentz (n care nlimea este exprimat n cm, iar greutatea n kg), dect s recurgem la tabelele de greutate, ntocmite cu severitate de societile de asigurri americane: Dar acest calcul nu ine cont nici de vrst i nici de mrimea osaturii. n prezent, pe plan internional se folosete indicele Quetelet sau BMI (Body Mass Index), care definete raportul dintre greutate i nlimea la ptrat. Valoarea normal a indexului este de 20-25, la brbat, i 19-24, la femeie. Pn la 30, vorbim despre o suprasarcin ponderal, dincolo de 30 este obezitate, iar dac indexul trece de 40, ne aflm n prezena unei obeziti grave, care trebuie s fac obiectul unor serioase ngrijiri medicale. Aceast definiie are o importan medical i nu estetic, dar indexul are avantajul de a fi bine corelat cu valoarea masei grase. Indexul se poate calcula foarte simplu, cu ajutorul urmtorului tabel: Indexul se situeaz pe o linie care leag greutatea i nlimea Repartiia topografic a grsimii ne permite s apreciem pronosticul de obezitate, prin intermediul raportului: Valoarea normal a acestuia este de 0,85-1 la brbat i de 0,65-0,85 la femeie. n obezitatea android: grsimea se acumuleaz mai ales n partea superioar a corpului (fa, gt i abdomen, deasupra buricului). n acest caz, raportul este ntotdeauna mai mare dect 1. Complicaiile sunt precoce i frecvente: diabet, hipercolesterol, hipertensiune arterial, risc cardio-vascular. n obezitatea ginoid: masa gras predomin n regiunea inmferioar a corpului (olduri, fese, coapse i partea de jos a abdomenului). Riscurile de boli sunt mai reduse, prejudiciul este mai mult estetic, cu att mai mult cu ct, n acest caz, femeile pot fi afectate i de celulit. Dincolo de cifrele medicilor, care ncearc s cuantifice n mod tiinific ceea ce ine mai mult de o impresie estetic sau de o stare neplcut, greutatea cea mai important pe care o va preciza pacientul este cea dorit de acesta, cea cu care se simte bine... la urma urmei, tocmai greutatea de form, care constituie scopul ce trebuie atins. Uneori, aceast greutate este mai mare dect n normele teoretice, dar de ce s fim mai strici dect nsui obezul? Dac cifra i se pare un obiectiv posibil de atins, nseamn c este mai realist dect norma teoretic impus de corpul medical, norm care dac este prea rigid poate fi un motiv de descurajare chiar din plecare. Pe de alt parte, unele femei ameite de imaginile prezentate de mass-media trebuie s fie atente cnd i fixeaz ca obiectiv o greutate mitic i ireal, care nu este deloc justificat, i pe care organismul, protejat de nite sisteme de reglare nelepte, nu va accepta niciodat s o ating. Greutatea ideal, dac exist, va trebui s fie un subiect de analiz lucid, pe care o va face obezul cu el nsui, i, uneori, o negociere critic ntre el i medic.

CONCLUZIE
Lectura crii de fa ndrznesc s cred v-a oferit rspunsul la ntrebrile pe care vi le-ai pus. Sper, n orice caz, c v-a plcut. n ceea ce m privete, mi-a fcut mult plcere s-o scriu, pentru c mi-a permis s-mi limpezesc i s-mi ordonez n minte lucruri pe care le nmagazinasem claie peste grmad, timp de muli ani. Aceast lucrare de sintez mi-a ntrit ideea care se desprinsese treptat din cercetrile mele i care, astzi, a devenit o profund convingere: suntem ceea ce mncm. Altfel spus, capitalul fizic pe care l avem sau ceea ce rmne din el, este rezultatul alimentaiei noastre din trecut. Sntatea i durata vieii noastre sunt consecina alimentaiei din trecut. i pot afirma dar dumneavoastr ai neles deja acest lucru c forma, tonusul, vitalitatea, eficiena, dinamismul depind n strns msur de modul de alimentaie. Dac vei reui s tii cum s v gestionai alimentaia v vei gestiona, de fapt, propria via. Omul modern nu mai este din pcate o fiin raional, pentru c i-a pierdut toat nelepciunea. n ziua de azi, este n stare s mearg pe lun, dar nu mai tie s se hrneasc. Cea mai important activitate a zoologilor este legat de preocuparea pentru hrana animalelor, deoarece ei tiu c tocmai la acest nivel se gsete cheia supravieuirii speciilor. De ndat ce o maimu nu mai este fecund, de ndat ce blana unui urs nprlete, de ndat ce leul devine blnd,

62

iar elefantul i pierde memoria..., zoologul ncepe prin a le verifica i a le modifica mncarea. Cnd omul de rnd din secolul XX se scoal, ntr-o diminea, cu o erupie pe fa, cu o migren de-i vine s se dea cu capul de perei sau cu o respiraie mai urt mirositoare dect o gur de canal, este foarte probabil c medicul care l va consulta nici mcar nu-l va ntreba cum se hrnete. Animalele i mainile au dreptul s primeasc toat atenia, fiina uman nici una. Dac la benzinrie vi s-ar pune, din greeal, benzin ordinar n BMW, ai face scandal. Pentru c tii ceea ce i se potrivete mainii dumneavoastr. Dac i vei servi un antricot unei girafe, exist toate ansele s fii refuzat, chiar dac nu a mncat de opt zile. Pentru c animalele tiu din instinct ceea ce le convine. Omul, acest mamifer superior, dotat cu inteligen i limbaj articulat, este de fapt singura fiin vie care poate fi hrnit cu orice sau aproape cu orice, fr ca s-i dea seama i fr s-i manifeste reinerea ori dezaprobarea. Obinuinele alimentare care s-au statornicit n rile industrializate de cteva decenii ar fi trebuit s fie de mult principala preocupare a guvernanilor lor. M gseam, cu ctva timp n urm, la Disney-World, n Florida, i, n mijlocul acestei mulimi reprezentative pentru populaia american, am fost cuprins din nou de un profund sentiment de spaim, vznd ct este de mare numrul obezilor din Statele Unite. Circa 18% din locuitorii acestei ri sunt obezi sau pe cale de a deveni obezi, ceea ce nseamn un american din cinci. Obezitatea din SUA a devenit n asemenea msur un fenomen social, nct este perfect integrat m viaa de toate zilele, lucru ilustrat de faptul c, la intrarea n Disney-World, exist un numr de scaune rulante pentru invalizi, egal cu cel al crucioarelor de copii puse la dispoziia publicului. Naiunea american, care este cea mai puternic din lume, paradoxal, se afl de-a binelea ntr-un proces de degenerescen. Dac progresul trebuie pltit cu un asemenea pre, atunci i poi pune ntrebri foarte serioase n privina valorii lui. Aceast situaie, dup cum o denun unii rari experi, este rezultatul unei intoxicaii colective prin absorbia de glucide rele i de grsimi n exces. Iar lucrul cel mai nelinititor este c cea mai mare proporie de obezi din SUA se gsete n rndul tinerilor. Aceasta dovedete ct se poate de bine c fenomenul este legat de jalnicele obinuine alimentare adoptate dup al doilea rzboi mondial. n Frana, slav Domnului, nc nu am ajuns acolo i cred c, mulumit resurselor noastre culturale i tradiiilor noastre culinare, avem mijloacele de a rezista. Totui, chiar dac astzi acest fenomen este nc n faz embrionar n ara noastr, el tinde s se dezvolte. i pentru a ne convinge, este de ajuns s notm numrul impresionant de localuri fast-food care s-au instalat, n ultimii ani, n marile noastre orae. Totodat, cnd priveti statisticile consumului naional de buturi dulci i, mai ales, curba lor ascendent, ai toate motivele s crezi c procesul de intoxicaie colectiv, din pcate, a nceput de-a binelea. Cednd la ndemnurile publicitii i, mai ales, ale superficialitii, ne ncurajm, fr s vrem, copiii s adopte obinuine alimentare pe care nu le-am accepta pentru noi nine. Peste civa ani, poate c va fi prea trziu ca s mai putem aciona. Unii or fi tiind s v explice, cu sumedenie de detalii, cum s pstrezi motorul mainii pn la 200.000 km. Dar pn la ce vrst vor ti s lungeasc viaa copiilor lor? Drama este c nici mcar nu le st mintea la asta. Organismul uman este o ,,main extraordinar, capabil s suporte attea excese, nct omul nu tie niciodat n ce moment a depit linia roie. Femeile sunt mai rezistente dect brbaii, pentru c sunt nzestrate cu o sensibilitate mai mare. i nu vorbesc aici despre sensibilitatea fizic. Ele pot, prin urmare, s adopte mai uor o conduit rezonabil i, astfel, s-i menajeze organismul pe toat durata vieii. <?>Brbatul pe durata vieii sale, nu-i cunoate propriile limite. De aceea, are tendina s ntind coarda la maximum, att ct rezist aceasta. El suport, cu rezistena unei stnci, toate excesele de care se face vinovat. i, apoi, ntr-o bun zi, se prbuete ntocmai ca un colos cu picioarele de lut. Toate greelile alimentare pe care le-ai fcut ncepnd din copilrie, au fost nregistrate de organism, care, de fiecare dat, a pus n micare o procedur excepional, pentru a le trata. Deseori, ai vzut aprnd efectele secundare ale tratamentului, sub forma unor simptome diverse dureri de cap, tulburri gastrice, tulburri intestinale etc.). Acesta este un semn de saturaie, din partea organismului, dar i de slbiciune, care se traduce printr-o sensibilitate crescut. Tulburrile, deci simptomele, sunt diferite de la un individ la altul. Dar cauza este mereu aceeai, adic proasta gestiune a alimentaiei. Fii bucuroi, pentru c, n nefericirea voastr, avei totui, o ans. Prin aceasta neleg c, ncercnd s rezolvai, poate, problema greutii n exces, ai gsit i soluia tuturor celorlalte afeciuni de care ai putea suferi. Este exact ceea ce mi s-a ntmplat mie acum civa ani. Cnd eram student, eram nscris la un Institut al crui program de nvmnt m ndruma, prin natura iui, ctre nalta administraie, adic spre politic; ceea ce nu s-a ntmplat, n cazul meu. n prima zi de curs, directorul ne-a adunat ca s ne comunice urmtorul mesaj: Ca director al acestui institut, nu am n ceea ce privete toat perioada dumneavoastr de studii dect o ambiie: s v nv s citii, s scriei i s vorbii. Scriind aceast carte, eu nu am avut, n ceea ce m privete, alt ambiie dect s v nv s mncai.

63

ANEXE ANEXA Nr. 1 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE N GREUTATE


ANTREURI OU MEZELURI SALATE: ROII FASOLE VERDE ANDIVE CASTRAVEI CONOPID RIDICHI PRAZ SALAT VERDE ELIN CIUPERCI SPARANGHEL SOMON AFUMAT TON SOMON PROASPT SARDELE SCOICI CRAB HOMAR LANGUST FELUL PRINCIPAL CARNE (fr ficat) MEZELURI PETE (orice fel) PASRE IEPURE HOMAR LANGUST OU PENTRU GARNITURI: UNT ULEI DE MSLINE ULEI DE ARAHIDE MARGARIN MAIONEZ SOS BEARNEZ SARE, PIPER CEAP, USTUROI CEAP VERDE (ARBAGIC) VERDEURI LEGUME ROII SPANAC ANDIVE SALAT VERDE CRESON FETIC PPDIE VINETE ELIN VARZ CONOPID VARZ ACR FASOLE VERDE NAP PRAZ ARDEI GRAS DOVLECEI BROCCOLI BULB DE MRAR MCRI CIUPERCI DESERTURI IAURT BRNZETURI CREM ENGLEZEASC LAPTE DE PASRE LAPTE DE PASRE PASRE FLAN

NOT: Consultai cu atenie textul capitolului Faza I, pentru ca s putei folosi cat mai bine acest tabel. Atenie la PARAZIII interzii care s-ar putea afla n salate (orez, porumb, crutoane etc.). Atenie, de asemenea, la mezeluri, brnzeturi i la excesul de carne, dac avei probleme de colesterol. Deserturile vor fi preparate fr zahr, dar cu un ndulcitor.

64

ANEXA Nr. 2 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL
ANTREURI (PATEU DE) FICAT DE GSC OU MEZELURI SALATE: ROII FASOLEVERDE ANDIVE NUCI CASTRAVEI CONOPID CIUPERCI RIDICHI PRAZ SALAT VERDE MORCOVI ELIN INIM DE PALMIER AVOCADO TON SOMON PROASPT SOMON AFUMAT SARDELE SCOICI CRAB CREVEI LANGUSTINE HOMAR LANGUST STRIDII* SCOICI SAINTJACQUES* FELUL PRINCIPAL CARNE (orice fel) MEZELURI PETE (orice fel) PASRE IEPURE HOMAR LANGUST OU PENTRU GARNITURI:VARZ UNT ULEI DE MSLINE ULEI DE ARAHIDE MARGARIN MAIONEZ SOS BEARNEZ SARE PIPER MUTAR CEAP USTUROI CEAP VERDE (ARBAGIC) VERDEURI LEGUME ROII SPANAC ANDIVE SALAT VERDE CRESON FETIC PPDIE VINETE ELIN CONOPID VARZ ACR FASOLE VERDE NAP PRAZ MORCOVI ARDEI GRAS DOVLECEI BROCCOLI BULB DE MRAR MCRI CIUPERCI SALSIFI LINTE BOB MAZRE FASOLE USCAT NUT DESERTURI ZMEUR CPUNI PEPENE GALBEN IAURT BRNZ DE VACI BRNZETURI BRNZ DE CAPR BRNZ CANTAL BAVAREZ ARLOT SPUM DE CIOCOLAT NGHEAT DE FRUCTE SUFLEU DE: ZMEUR CPUNI MURE COACZE

NOT: Toate alimentele care au asterisc sunt permise doar dac sunt mncate ntr-o cantitate moderat.

65

ANEXA Nr. 3 REETE CU CIOCOLAT


SPUM DE CIOCOLAT Pentru 6-8 persoane: Ingrediente 400 g de ciocolat amar superioar (2 batoane),cu coninutul de cacao 60-70% 8 ou 1/2 pahar de rom (7 cl) 1 portocal 4 lingurie de cafea solubil (NESS) 1 vrf de cuit de sare Utilaj 1 mixer electric 1 crati mare 1 rztoare' 2 salatiere mari 1 spatul Tiai ciocolata n bucele. Punei-le n crati. Facei 1/2 ceac de cafea foarte tare i turnai-o, mpreun cu romul, n crati. Punei pe foc cratia, fie n bain-marie, fie pe o plac, la flacr foarte mic. Lsai ciocolata la topit. Amestecai cu spatula, pentru ca s se lege compoziia. Dac aceasta este prea groas, adugai-i puin ap. n timp ce se topete ciocolata, radei coaja portocalei (numai partea superficial a acesteia). Punei jumtate din coaj n crati i amestecai. Spargei oule, punnd glbenuurile ntr-o salatier i albuurile n cealalt. Batei albuurile spum (dup ce le-ai pus sare), pan cnd se; ntresc bine. Turnai ciocolata n prima salatier, n care se afl oule. Amestecai bine, pn cnd obinei o crem foarte omogen. Turnai, apoi, aceast crem peste albuuri i amestecai cu spatula, pn cnd compoziia devine perfect omogen. Verificai bine, s nu rmn particule de albu, sau s nu fi rmas la fundul vasului ciocolat neamestecat. Putei lsa spuma n salatier dup ce i tergei marginile sau o putei rsturna ntr-un castron mare, de compot. nainte de-a o bga n frigider, pudrai-o pe deasupra cu restul de coaj de portocal. Pregtii spuma cu 5 ore cel puin nainte de-a o servi. Idealul este s-o facei din ajun. CREMA FONDANT CU CIOCOLAT AMRUIE Ingrediente 400 g de ciocolat amar superioar (2 batoane), cu coninutul de 60-70% cacao 300 g de unt 5-7 cl de coniac 7 ou 1 portocal 4 lingurie de cafea solubil 50 g de fin66 Utilaj 1 mixer electric 1 crati mare 1 form de chec 1 rztoare 1 spatul 1 salatier Tiai ciocolata n bucele i punei-le n crati. Facei 1/2 ceac de cafea foarte tare i turnai-o, mpreun cu coniacul, n crati. Tiai untul cubulee i adugai-le n crati. Punei cratia n bain-marie sau pe o plac, la foc foarte mic. Lsai totul la topit, n timp ce amestecai cu spatula, pn cnd obinei o past foarte cremoas. Spargei oule n salatier. Batei oule, turnnd treptat fina. Verificai s nu rmn cocoloae. Radei coaja de portocal i punei jumtate din ce ai ras n crati (de fapt, portocala este opional. Dac nu v place ciocolata parfumat cu portocal care este, totui, o combinaie remarcabil nu o punei; n caz contrar, ntrebuinai doar partea superficial a cojii de portocala i n cantitate foarte moderat). Folosii, de preferin, o form de teflon. Dac aceasta este prea mic (atenie: prjitura crete cu 20% din volum, n timpul, coacerii), utilizai o folie de aluminiu, bine uns cu unt, ale crei margini s depeasc mult marginea formei. Pentru ca s fii siguri c ai ntins bine untul, topii-l i aplicai-l cu o pensul. Turnai coninutul cratiei n salatier i amestecai bine oule i ciocolata cldu, pn obinei o spum perfect n raport cu greutatea total a prjiturii (circa 1 kg), aceste 50 g de fin nu reprezint dect 5% glucide, ceea ce poate fi considerat drept neglijabil.
66

66

omogen. Umplei forma. Presrai-i deasupra restul de coaj de portocal. Bgai-o n cuptor la 150, timp de 35 de minute. Dup ce o scoatei din cuptor, lsai-o s se rceasc de tot, la temperatura camerei (3/4 or). Cnd servii, tiai felii de maximum 1 cm, pe care le punei cu delicatee pe o farfurie n care ai adugat 2-3 linguri de crem englezeasc. Crema englezeasc la plicule poate fi o soluie rapid. Dar trebuie s tii c are zahr i amidon. De aceea, ar fi mai bine s o facei acas, nlocuind zahrul cu un ndulcitor. Un ultim sfat: dac punei restul de prjitur la pstrare, n frigider, scoatei-o cu cel puin 4 ore nainte de a o consuma, pentru c frigul o face s-i piard toat moliciunea.

67

ANEXA Nr. 4 REETE DIVERSE


Obiectivul acestei cri nu este acela de a v da o list impresionant de reete, n raport cu coninutul su. Metoda pe care am adoptat-o const tocmai n a v face s descoperii, n mod concret, care sunt principiile alimentare de baz, pentru a v putea ndeplini obiectivul urmrit. Rezumnd la maximum metoda mea, s-ar putea spune c ea se sprijin pe ase principii. 1. Teoria caloriilor este fals. Trebuie s v debarasai de aceast idee primit de-a gata. 2. Echilibrul alimentar nu trebuie s se realizeze n cursul unei singure mese, ci pe parcursul tuturor meselor unei zile. 3. Pentru a slbi, trebuie s fie evitate anumite amestecuri alimentare incompatibile (glucidele cu lipidele). 4. Trebuie s v mrii consumul de fibre alimentare. 5. Trebuie s suprimai glucidele rele i s nu acceptai dect glucidele bune. 6. Trebuie s gestionai cu rigurozitate grsimile, privilegiind lipidele bune, astfel nct s prevenii maladiile cardio-vasculare. Dac pstrai mereu n minte aceste principii, v va fi uor s v organizai fiecare mas, indiferent dac mncai la restaurant sau acas, dup cum v va fi uor s alegei, din orice carte de bucate reetele care v convin. Prin urmare, n acest capitol nu avei dect exemple; dup aceea, vei putea face propria dumneavoastr selecie. OREZ NEPRELUCRAT CU ROII Pentru 4 persoane: 1 kg de roii (sau o cutie mare de roii ntregi) 3-4 cepe mari 250 g de orez neprelucrat Tiai ceapa foarte fin i clii-o, la foc mic, n puin margarin (sau ulei de msline). Punei roiile ntr-o crati mare, dup ce le-ai tiat n bucele mici, ca s scad. Cnd ceapa a devenit aurie, poate fi amestecat cu roiile. Lsai totul s scad la foc foarte mic, pn ce se obine un sos puin consistent. De asemenea, fierbei orezul 1-1,4 ore, n ap cu sare, aa cum procedai cu orezul obinuit. Servii-l fie mpreun cu sosul, fie separat. Aceast mncare de orez neprelucrat poate constitui felul de baz al unei mese. nainte, vei putea servi o sup de legume. Dar fii ateni la desert: dac dorii brnz, alegerea se va limita la brnz de vaci sau la iaurtul cu 0% materii grase. Singurele fructe permise: cpunile sau zmeura. VINETE GRATINATE Pentru 6 persoane: 4-5 vinete foarte mari 500 g umplutur de crnai 500 g roii 200 g cacaval ras ulei de msline tarhon Tiai vinetele n cubulee. Lsai-le la nbuit, pe foc mic, ntr-o crati sau dou, stropindu-le uor cu ulei de msline. Amestecai mereu, pentru ca vinetele s fie ptrunse uniform. Dup ce culoarea vinetelor s-a schimbat complet, srai, piperai i punei totul ntr-un vas mare. Bgai-l n cuptor i lsai-l circa 40 de minute la 150. ntre timp, lsai roiile la nbuit, ca n reeta precedent. Punei carnea pentru crnai pe foc, separnd bine toate bucile, n timpul preparrii. Cnd vinetele sunt aproape gata, adugai carnea de crnai i sosul de roii, obinnd un amestec uniform. Presrai cacaval ras i tarhon pe deasupra. Bgai din nou la cuptor, timp de 15 minute, pe grtarul mediu. Vinetele gratinate sunt un fel de mncare care poate constitui esenialul unei mese. Deoarece are carne (lipide-protide), vei putea ncheia cu brnz sau un produs lactat. Evitai fructele, cu excepia pepenelui galben i a cpunilor. Urmtoarele dou reete sunt mai rafinate, dar la fel de uor de preparat. Ele sunt un bun exemplu de ceea ce se cheam noua buctrie, uor de pregtit acas. Pot fi un remarcabil antreu la o mas mai deosebit (recepie, o reuniune n familie etc.). FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ Pentru 4-6 persoane: 200 g de ton la cutie, n suc propriu 200 g de smntn 4 ou

68

2 linguri de ptrunjel tocat

Pentru sos: 4 fire de praz (partea alb) 200 g de smntn 20 g de unt; sare i piper. Ungei cu unt o form de chec. Pasai tonul cu mixerul, batei oule i adugai-le, mpreun cu smntna, n vas. Srai, piperai, punei ptrunjelul. nclzii cuptorul, n prealabil, la 180 (Termostat 7). Turnai compoziia n form i bgai-o la cuptor, n bain-marie, timp de 35 de minute. Prepararea sosului de praz: Splai prazul. nbuii-i partea alb n unt, la foc foarte mic, i acoperii-l timp de 20 de minute, dup ce l-ai srat i piperat. Pasai-l cu mixerul. Adugai smntna, apoi, nainte de a-l servi, nclzii-l la foc foarte mic, pe o plac. Servii flanul scos din form, cald, cu sosul. Not: Pentru variaie, putei nlocui tonul cu alt pete (somon etc.). PATEU DE MIHAL Pentru 5 persoane: 1 kg de pete (mihal), socotind 200 g de persoan 6 ou 1 cutie mic de paste de tomate 2 lmi Fierbei petele n ap cu zarzavat de sup. Nu punei petele nuntru dect atunci cnd apa a nceput s bolboroseasc. Adugai sucul celor dou lmi i coaja lor, n timpul fierberii. Lsai-l s fiarb ncet 20 de minute. Scurgei i presai petele cu mna, pentru ca s nu mai rmn deloc ap. Scoatei-i ira spinrii. Apoi, punei-l ntr-o form de prjituri sau de sufleu, bine uns cu unt. Batei oule omlet, adugai pasta de tomate, srai, piperai, turnai totul peste pete. Lsai-l n cuptor timp de 30 de minute, la foc potrivit (150). Servii-l la rece, cu maionez, dup ce l-ai scos din form. Pentru a spori maioneza, adugai-i un albu btut spum. Not: Acest fel se prepar din ajun i trebuie s rmn la frigider minimum o jumtate de zi. SUFLEU FR FIN Pentru 4-5 persoane: 300 g de brnz de vaci cu 0% materii grase 150 g de cacaval ras 4 glbenuuri 4 albuuri btute spum sare, piper 1. Amestecai brnza, cacavalul ras i glbenuurile. Srai i piperai. 2. Batei albuurile spum foarte tare. Amestecai cele dou compoziii i punei-le ntr-o form de sufleu cu diametrul de 20 cm minimum. Coacei n cuptorul nclzit (225 sau termostat 7) timp de 30-40 minute. Mncai-l fr ntrziere. Variant: Putei aduga, n compoziia Nr. 1,100 g de unc slab sau 115 g de ciuperci pasate cu mixerul. ROII UMPLUTE (Se poate prepara i cu vinete, dovlecei, ardei grai etc.) Pentru 4-5 persoane: 6 roii mari 400 g de came (umplutur de crnai) 300 g de ciuperci 1 ceap 2 linguri de brnz de vaci cu 0% materii grase sare, piper opional: usturoi i ptrunjel Prjii carnea ntr-o tigaie, eventual srai i piperai. Tiai ceapa mrunt i pasai-o cu mixerul. Facei acelai lucru cu ciupercile, dup ce le-ai splat, pentru a obine un piureu. Amestecai ceapa cu ciupercile i nbuii-le la foc moale, ntr-o tigaie uns uor cu ulei de msline. Srai foarte Tiai n dou roiile, pe lime. Aezai-le ntr-un vas uns cu puin ulei de msline. Coacei-le n cuptorul nclzit,

puin.

69

timp de 30 de minute. Facei un amestec omogen din carnea pentru crnai i 2/3 din piureul de ciuperci. Repartizai uniform amestecul peste roiile scoase din cuptor. Folosii 1/3 din piureul de ciuperci pentru a-l pune peste roii, ca i cum ar fi pesmet. Dac vei dori, putei aduga usturoi i :ptrunjel fin tocat. Bgai-le n cuptorul foarte ncins, timp de 30-40 minute. Coacei, eventual, pe grtar, plasnd platoul la mijlocul cuptorului, pentru ca s nu se ard compoziia. MUSACA Pentru 6 persoane: 2 kg de vinete mijlocii 1 ceap mare tocat 1 kg de came tocat (vac sau miel) 1/2 pahar de vin alb 1 kg roii curate de coaj i tiate ptrunjel tocat ulei de msline Tiai vinetele n rondele subiri, srai-le i lsai-le s stea timp de o or. nbuii ceapa cu 2 linguri de ulei de msline apoi adugai carnea tocat. Separai carnea, cu furculia, n timp ce se rumenete. Adugai roiile, vinul, ptrunjelul. Srai i piperai. Lsai totul la nbuit timp de 45 de minute. Cltii vinetele i scurgei-le. Prjii-le uor pe ambele pri, n uleiul de msline. Ungei un vas termorezistent. Punei straturi alternative de vinete i de carne cu roii. Presrai deasupra brnz ras. Bgai musacaua n cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute. SPUM DE TON N ASPIC Pentru 6-8 persoane: 100 g de brnz de vaci cu 0% materii grase 1 cutie de ton natur (400 g net) 1 plic de gelatin 25 cl de vin alb 1 lingur de ulei de msline presat la rece 1 lingur de ptrunjel tocat 1 linguri ras, de sare piper mutar Pentru ornamentare: rondele de ou fiert rondele de roii salat verde, ptrunjel Preparai aspicul conform modului de folosire nscris pe cutie, nlocuii jumtatea de pahar de ap cu vin alb. Scurgei tonul i frmiai-l (folosii, eventual, un toctor). Amestecai bine tonul, mutarul, uleiul, ptrunjelul, sarea, piperul, oetul. Cnd gelatina ajunge la temperatura camerei (dup circa 1/2 or), adugai tonul i brnza, apoi amestecai-le. Turnai compoziia ntr-o form de chec uns uor cu ulei. Lsai-o 2-3.ore la frigider, ca s se nchege. Scoatei-o din form si servii-o pe foi de salat, ornamentat cu rou, ou fierte i ptrunjel. Adugai un sos la alegere (sos verde sau maionez). TURT DE CASTRAVEI CU BRNZ DE VACI Pentru 8 persoane: 2 castravei de circa 500 g fiecare 750 g de brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs 10 foi de gelatin sucul de la o jumtate de lmie 50 cl de ap 1 ceapa ras foarte fin sau pasat cu mixerul 1/4 cel de usturoi ras foarte fin sare, piper, coriandru Radei fin cei doi castravei i pstrai 1/4 dintr-unul, pentru ornamentare. Srai-i, lsai-i s se scurg ntr-o strecurtoare, timp de 40 de minute, svntai-i bine cu hrtie absorbant. nmuiai gelatina m ap rece apoi dizolvai-o treptat, la cald, n cei 50 cl de ap. Amestecai brnza de vaci, castraveii, gelatina topit, ceapa, lmia, usturoiul i condimentele. Ungei uor, cu ulei de msline, pereii unei forme ncptoare. Tapisai-o cu felii fine de castravei.

70

Turnai n ea compoziia. Acoperii-o cu feliile rmase. Lsai-o s se nchege, la rece, minimum dou ore i jumtate. Scoatei-o din form i terminai ornarea cu felii de roii, foi de salat etc. Servii-o, dac vrei, cu un sos mai mult sau mai puin condimentat, n funcie de gustul dumneavoastr. TURTA DE CONOPID Pentru 8-10 persoane: 1 conopid mare 100 g de brnz de vaci cu 0% materii grase 1/2 pahar de lapte praf smntnit, foarte onctuos, aproape ca o crem, i foarte omogen 6 ou sare, piper Punei conopida (dup ce ai rupt-o n bucheele, ai splat cu ap i oet i ai scurs-o) n ap clocotit. Srai-o. Lsai-o s mai fiarb 5 minute dup ce apa a nceput din nou s clocoteasc. Scoatei-o i scurgei-o. Facei din ea un piureu (eventual pasai conopida cu mixerul). Amestecai-o cu brnza, laptele, oule, sarea i piperul. Amestecai bine totul i turnai compoziia ntr-o form uns, n prealabil, cu unt. Lsai-o la copt circa 1 or, n bain-marie; temperatura cuptorului este de 200 (Termostat 5/6). Scoatei-o din form la un sfert de or dup ce ai luat-o din cuptor. Servii-o cu un sos de roii. Acest fel se poate mnca rece sau cldu (la temperatura camerei). CPUNI GLAC Pentru 8-10 persoane: 500 g de cpuni 100 g de brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs 5 albuuri 2 linguri de suc de lmie 5-6 linguri de ndulcitor (praf) Pasai cpunile cu mixerul sau facei un piureu, cu ajutorul unui toctor. Batei albuurile spum. Amestecai cpunile, albuul, brnza de vaci i edulcorantul, pn ce compoziia este aproape omogen. Adugai sucul de lmie i turnai amestecul ntr-o form uns, n prealabil, cu ulei. Punei totul n congelator, timp de 6-7 ore, aproximativ. Scoatei cpunile cu 1/2 or nainte de a fi consumate. Pentru a iei mai uor, trecei forma pe sub un curent de ap cldu. Servii-le cu un sos; decorai cu cpuni tiate n dou. Sosul: amestecai cu mixerul 300 g de cpuni, mpreun cu 2 linguri de edulcorant praf i cu sucul de la 1/2 lmie. BAVAREZ DE ZMEUR CU SOS Pentru 5-6 persoane: 500 g de zmeur 4 glbenuuri 30 cl de lapte 6 linguri de edulcorant praf 3 foi de gelatin alimentar nmuiai foile de gelatin n ap rece. ntr-o crati, batei glbenuurile i adugai laptele. Punei compoziia pe foc moale i lsai-o s se ngroae, pn cnd se ia pe spatul. Luai-o de pe foc. Amestecai cu mixerul zmeura, pentru a obine un piureu; adugai ndulcitorul. Scurgei gelatina i dizolvai-o n crema cald. Amestecai zmeura cu crema. Turnai amestecul n forma uns uor cu ulei i lsai-l s se nchege, la frigider, timp de cel puin 12 ore. Servii-l rece cu sos de zmeur. Sosul: pasai cu mixerul 300 g de zmeur, adugai sucul-de lmie i 3/4 lingur de edulcorant.

71

Tabla de materii
Pagina

PREFA..................................................................................................................................................................1 CUVNT NAINTE...................................................................................................................................................1 OBEZITATE I CIVILIZAIE..................................................................................................................................2 INTRODUCERE........................................................................................................................................................3 CAPITOLUL I............................................................................................................................................................5 MITUL CALORIILOR..............................................................................................................................................5 A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR...............................................................................................................5 B. TEORIA CALORIILOR....................................................................................................................................5 C. EXPLICAIA....................................................................................................................................................5 CAPITOLUL II..........................................................................................................................................................7 CLASIFICAREA ALIMENTELOR...........................................................................................................................7 A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)....................................................................................................................7 B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON)..................................................................................................7 C. LIPIDELE (sau GRSIMILE)...........................................................................................................................9 D. FIBRELE ALIMENTARE................................................................................................................................9 SURSELE DE FIBRE (CELULOZ) i concentraia lor la 100 g de alimente.................................................................................................................10 REZUMAT...........................................................................................................................................................10 CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I A FIBRELOR ALIMENTARE.11 CLASIFICAREA GLUCIDELOR.......................................................................................................................11 CAPITOLUL III.......................................................................................................................................................13 CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?................................................................................................13 A. INSULINA......................................................................................................................................................13 B. INGERAREA UNEI GLUCIDE......................................................................................................................13 C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE......................................................................................13 D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE...........................................................................................................13 CAPITOLUL IV.......................................................................................................................................................14 GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME..................................................................................................14 CAPITOLUL V........................................................................................................................................................17 METODA.................................................................................................................................................................17 A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA I........................................................................................................17 a. ZAHRUL.......................................................................................................................................................17 b. PINEA...........................................................................................................................................................17 c. FINOASELE..................................................................................................................................................18 d. FRUCTELE......................................................................................................................................................20 e. ALCOOLUL.....................................................................................................................................................20 BUTURILE DIGESTIVE..................................................................................................................................21 BEREA.................................................................................................................................................................21 VINUL..................................................................................................................................................................21 f. CAFEAUA........................................................................................................................................................22 g. LIMONADELE I BTURILE ACIDULATE................................................................................................22 h. LAPTELE.........................................................................................................................................................22 i. SUCURILE DE FRUCTE.................................................................................................................................22 PUNEREA N APLICARE A FAZEI I................................................................................................................23 MICUL DEJUN....................................................................................................................................................23 PRNZUL............................................................................................................................................................24 Felul principal.......................................................................................................................................................25 CINA....................................................................................................................................................................27 GUSTAREA (PICNICUL)...................................................................................................................................27 DURATA FAZEI I...............................................................................................................................................29 S REZUMM PRINCIPIILE DE BAZ ALE FAZEI I...................................................................................29 Meniuri pentru cin (proteino-Iipidice).................................................................................................................31 Diverse meniuri glucidice permise n faza I, dar recomandate, n special, pentru faza II.....................................31 B. FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL.............................................................................31 REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II...........................................................................................................37 EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU PSTRAREA ECHILIBRULUI PONDERAL I ATENUAREA ABATERILOR................................................................................................................................39 Prima zi.................................................................................................................................................................39 72

A doua zi...............................................................................................................................................................39 CAPITOLUL VI.......................................................................................................................................................42 HIPOGLICEMIA BOALA SECOLULUI.............................................................................................................42 CAPITOLUL VII.....................................................................................................................................................44 DIGESTIA................................................................................................................................................................44 ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI.........................................................................................44 1. Gura..................................................................................................................................................................44 2. Stomacul...........................................................................................................................................................44 3. Intestinul subire...............................................................................................................................................44 4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stng i descendent)......................................................44 AMESTECURILE ALIMENTARE.....................................................................................................................45 CAPITOLUL VIII....................................................................................................................................................47 HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE I DIETETICA.....................................................47 COLESTEROLUL BUN I COLESTEROLUL RU.........................................................................................47 DOZAJUL SANGUIN..........................................................................................................................................47 RISCURILE CARDIO-VASCULARE................................................................................................................47 TRATAMENTUL DIETETIC..............................................................................................................................48 REZUMATUL MSURILOR CARE TREBUIE PUSE N PRACTIC DE CEI CARE AU HIPERCOLESTEROL.........................................................................................................................................49 CAPITOLUL IX.......................................................................................................................................................50 ZAHRUL ESTE OTRAV...................................................................................................................................50 NDULCITOARE SINTETICE............................................................................................................................51 CAPITOLUL X........................................................................................................................................................53 CUM PUTEI REDOBNDI UN ABDOMEN PLAT............................................................................................53 MNCAI FRUCTELE PE STOMACUL GOL.................................................................................................53 CUM TREBUIE MNCATE FRUCTELE?........................................................................................................54 ATENIE LA SUCUL DE FRUCTE...................................................................................................................54 REGSII-V ABDOMENUL PLAT................................................................................................................54 CAPITOLUL XI.......................................................................................................................................................56 CUM TREBUIE HRNII COPIII?........................................................................................................................56 O ALIMENTAIE DE O CALITATE DEPLORABIL.....................................................................................56 ALIMENTE SUB STRICT SUPRAVEGHERE...............................................................................................56 TREBUIE NLOCUIT ZAHRUL COPIILOR CU NDULCITORI?................................................................58 MESELE...............................................................................................................................................................58 MICUL DEJUN....................................................................................................................................................58 PRNZUL............................................................................................................................................................58 GUSTAREA.........................................................................................................................................................58 CINA....................................................................................................................................................................59 CAZURI PARTICULARE...................................................................................................................................59 CAPITOLUL XII.....................................................................................................................................................61 SLBII FR A FACE SPORT...........................................................................................................................61 CAPITOLUL XIII....................................................................................................................................................62 GREUTATEA IDEAL...........................................................................................................................................62 CONCLUZIE...........................................................................................................................................................62 ANEXE....................................................................................................................................................................64 ANEXA Nr. 1...........................................................................................................................................................64 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE N GREUTATE.........................................64 ANEXA Nr. 2...........................................................................................................................................................65 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE.......................................................................................................65 FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL.....................................................................................65 ANEXA Nr. 3...........................................................................................................................................................66 REETE CU CIOCOLAT.....................................................................................................................................66 SPUM DE CIOCOLAT..................................................................................................................................66 CREMA FONDANT CU CIOCOLAT AMRUIE........................................................................................66 ANEXA Nr. 4...........................................................................................................................................................68 REETE DIVERSE.................................................................................................................................................68 OREZ NEPRELUCRAT CU ROII....................................................................................................................68 VINETE GRATINATE........................................................................................................................................68 FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ....................................................................................................................68 PATEU DE MIHAL...........................................................................................................................................69 SUFLEU FR FIN......................................................................................................................................69 ROII UMPLUTE................................................................................................................................................69 73

MUSACA.............................................................................................................................................................70 SPUM DE TON N ASPIC...............................................................................................................................70 TURT DE CASTRAVEI CU BRNZ DE VACI........................................................................................70 TURTA DE CONOPID.....................................................................................................................................71 CPUNI GLAC...............................................................................................................................................71 BAVAREZ DE ZMEUR CU SOS..................................................................................................................71 Tabla de materii........................................................................................................................................................72

74