P. 1
Cuisine

Cuisine

|Views: 714|Likes:
Published by Lya Mya

More info:

Published by: Lya Mya on Oct 11, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/25/2013

pdf

text

original

Sections

  • HARIRA AUX LEGUMES
  • PREPARATION
  • HARIRA AUX LENTILLES ET VERMICELLE
  • HARIRA AUX POIS CHICHES ET RIZ
  • REMARQUE
  • CONSEIL
  • SOUPE AUX CREVETTES
  • SOUPE DE LEGUMES
  • SOUPE DE SEMOULE AUX GRAINS D'ANIS
  • CHORBA AUX PIGEONNEAUX
  • Remarque :
  • BABOUCHES AUX GRAINS DE SESAME
  • BAKLAOUA AUX NOIX
  • BAKALOUA AUX AMANDES
  • BRIOUATES AUX AMANDES
  • BRIOUATES AUX CACAHUETES ET AUX GRAINS DE SESAME
  • INGREDIENTS
  • BRIOUATES AUX GRAINS DE SESAME
  • GRIOUACH SABLE
  • CHEBBAKIA A L'HUILE D'OLIVE
  • GRIOUACH (EL MKHARKA AUX AMANDES)
  • GRIOUACHS communément appelés CHEBAKIA
  • GRIOUACH FAMILIAL
  • GRIOUACH ECONOMIQUE
  • GRIOUACH AU LAIT
  • KRACHEL (pains aux grains de sésame et d'anis)
  • BRIOCHES AU JUS D'ORANGE
  • PAINS D'EPICES AUX NOIX
  • CHORRO (petits beignets)
  • BEIGNETS A LA CONFITURE
  • BEIGNETS A LA CANNELLE
  • MERVEILLES AU SUCRE GLACE
  • GATEAUX FRITS
  • PAIN SEMOULE "HARCHA"
  • PAIN PERDU
  • ZEMMITA AUX NOIX
  • SELLOU AU MIEL
  • SLILLOU AU BEURRE
  • SFOUF AUX AMANDES
  • FEKKAS SABLE
  • FKIKSATES
  • FEKKAS ROULE A LA CONFITURE
  • FEKKAS BELDI
  • FEKKAS BISCUIT AUX AMANDES
  • FEKKAS AU LAIT
  • FEKKAS MOUARRAK
  • BAGHRIR
  • PRESENTATION
  • MSEMMEN TARTINE DE MIEL OU D'AMLOU
  • RGHAIFS MAKHTAMRINES (BATBOUTE)
  • LES CREPES AU SUCRE
  • CREPES ROULEES AUX NOIX
  • CHAMIA AUX NOIX
  • CAKE AU CITRON
  • CAKE AU CHOCOLAT AUX AMANDES ET AUX RAISINS SECS
  • ALLUMETTES AU FROMAGE
  • CREPES AU FROMAGE
  • CROISSANTS SALES
  • GATEAU REGIME
  • GATEAUX SALES
  • PATE A PIZZA
  • PIZZA AUX FRUITS DE MER
  • PATE
  • FARCE
  • PIZZA EXPRESS
  • RGHAIFS AUX OIGNONS
  • CORNES DE GAZELLE (brillantes ou dorées)
  • CORNES DE GAZELLE AUX GRAINS DE SESAME
  • GHORIBA AUX AMANDES
  • GHORIBA DE JENJLANE
  • GHORIBA DE SMEN Appelée communément el bahla
  • GHORIBA A LA SEMOULE FINE
  • PETITS GATEAUX A LA NOIX DE COCO ET AUX CACAHUETES
  • GHORIBA AU SON
  • GHORIBA MLOUWZA
  • CHAUSSONS A LA VIANDE HACHEES
  • CHAUSSONS AUX FRUITS DE MER
  • INGREDIENTS FARCE
  • CREPES FARCIES A LA VIANDE HACHEE
  • LASAGNES A LA SAUCE TOMATE
  • NEMS AUX FRUITS DE MER
  • PAELLA EXPRESS
  • PAELLA AUX MOULES
  • OUARKA DE PASTILLA ET DE BRIOUATES
  • PASTILLA SUCREE AU POULET
  • PASTILLA AUX FRUITS DE MER
  • PATE DE FOIE DE VOLAILLE ET DE KEFTA
  • BROCHETTES DE POULET
  • EPAULE D'AGNEAU AU THYM
  • TAGINE DE VIANDE ET DE LEGUMES FRAIS
  • KHLII EXPRESS
  • BOULETTES DE KEFTA AUX OEUFS
  • BISCUITS AU CHOCOLAT
  • BISCUITS A LA CONFITURE
  • BISCUITS AU PETIT LAIT (LEBEN)
  • BISCUITS - FEKKAS
  • BISCUIT ROULE A LA CONFITURE
  • JUS D'AMANDES
  • JUS D'AVOCAT
  • JUS DE BANANES
  • JUS DE CITRONS
  • PANACHE DE FRUITS
  • YAOURT FAIT MAISON
  • YAOURT AUX FRAISES
  • RAIB FAIT MAISON
  • LAIT CAILLE
  • MERINGUES FLOTTANTES
  • FLAN FAIT MAISON
  • TARTE AU CITRON
  • GATEAU GLACE AU CHOCOLAT

HARIRA AUX LEGUMES

INGREDIENTS
              2 cuillères à soupe de riz ou de vermicelle fine 150 g de viande coupée en petits morceaux des os à moelle 3 cuillères à soupe de lentilles 1 poignée de pois chiche sans peau trempés toute une nuit dans de l'eau salée 2 gros oignons, 3 poireaux coupés très fins 1 bouquet de persil et de coriandre hachés très fins 1 bouquet de céleri (krafès) 2 cubes de bouillon de bœuf 1 cuillère à café de cannelle en poudre ½ cuillère à café de gingembre 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 2 pommes de terre, 2 carottes moyennes 3 tomates ½ cuillère à café de beurre rance.

HARIRA AUX LENTILLES ET VERMICELLE
INGREDIENTS
2 tomates râpées 3 oignons râpés 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café rase de cannelle 1 cuillère à café de sel ½ verre à thé de lentilles 1 pincée de poivre moulu 1 verre de fécule de pommes de terre ou de farine blanche 1 verre de vermicelle 2 cuillères à soupe de concentré de tomate dilué dans un peu d'eau  des morceaux de viande (facultatif)  1 verre à thé d'herbes coupées finement ou mixées (persil, coriandre, céleri).          

PREPARATION
Dans une cocotte, faire revenir : viande, os, lentilles, pois chiches, cubes de bouillon, cannelle, gingembre avec le beurre. Ajouter les oignons, les tomates sans peau et le céleri. Ajouter les pommes de terre et les carottes entières. Ajouter un litre d'eau et fermer la cocotte. Laisser cuire 25 minutes. Découvrir puis ajouter ½ litre d'eau : retirer les pommes de terre et les carottes, les mixer avec un peu de bouillon et les remettre dans la cocotte. Verser le riz ou la vermicelle, laisser cuire, ajouter le persil et la coriandre en dernier. Si la soupe n'est pas consistante, incorporer alors 2 à 3 cuillères à soupe de fécule diluée dans un peu d'eau froide, remuer et laisser cuire 5 minutes.

PREPARATION
Faire revenir l'oignon râpé, la tomate avec le sel, l'huile, le poivre, la cannelle et les herbes mixées. Ajouter les lentilles et couvrir d'eau à moitié. Faire cuire une demi-heure, puis ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau, le concentré de tomate, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. Ajouter à la fin la vermicelle en pluie, bien mélanger avec le reste. Servir chaud avec des rondelles de citron.

2 1

HARIRA AUX POIS CHICHES ET RIZ
INGREDIENTS
Les mêmes que ceux utilisés dans la harira aux lentilles et à la vermicelle, ajouter cependant une ½ cuillère à café de beurre rance à la fin de la cuisson. Remplacer la vermicelle par le riz.

SOUPE AUX CREVETTES
INGREDIENTS
         1 bol de crevettes décortiquées 3 oignons râpés 1 à 2 têtes de fenouil (bien fraîches) coupées en morceaux 1 poivron rouge coupé en petits dès 4 à 5 navets coupés en dès 1 verre à thé de persil et de céleri coupés fins ½ bol vermicelle de chine 1 cuillère à café de sel 1 bonne pincée de poivre

REMARQUE
Les pois chiches doivent être préalablement trempés dans de l'eau bouillante salée pendant cinq heures ou toute une nuit.

CONSEIL
Le meilleur truc pour conserver la farine longtemps est de la passer quelques instants dans le four bien chaud. Parasites et germes seront détruits totalement.

PREPARATION
Dans l'eau bouillante poivrée et salée, verser les crevettes décortiquées, le reste des ingrédients et le liquide qui a servi à la cuisson des crevettes (passé au chinois). Laisser cuire cinq minutes avant d'ajouter la vermicelle de chine. Laisser sur le feu doux vingt minutes. Ajouter une noix de beurre, du fromage râpé au moment de servir.

3 4

SOUPE DE LEGUMES
INGREDIENTS
2 oignons râpés 2 tomates râpées 1 verre à thé d'herbes coupées très finement 1 pincée de poivre moulu 1 noisette de beurre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate dilué dans un peu d'eau  1 cuillère à café rase de sel  Carottes, navets, pommes de terre (coupés en dès)  Morceaux de viande ou de volaille (facultatif)      

SOUPE DE SEMOULE AUX GRAINS D'ANIS
INGREDIENTS
          1 verre à thé et demi de semoule à gros grains 1 oignon râpé 1 bâton de cannelle 1 pincée de gomme arabique moulue 1 cuillère à soupe de grains d'anis moulus ou pas ½ cuillère à café de sel 1 pincée de poivre 1 pincée e safran 1 cuillère à café de beurre 2 litres d'eau

PREPARATION
Faire revenir l'oignon, la tomate, l'herbe avec une cuillère à soupe d'huile de table. Ajouter le reste des ingrédients, laisser mijoter dans deux litres d'eau. A ébullition, ajouter les légumes. Laisser cuire dans une cocotte une dizaine de minutes. Découvrir puis ajouter une noix de beurre avant de servir.

PREPARATION
Verser dans une marmite 2 litres d'eau, laisser bouillir. Verser la semoule en pluie, puis remuer. Ajouter le sel, le poivre et le safran, l'oignon râpé et le bâton de cannelle. Après ébullition, laisser cuire à petit feu tout en remuant de temps en temps. A la fin de la cuisson ajouter les grains d'anis, le beurre et la gomme arabique.

5

6

CHORBA AUX PIGEONNEAUX
INGREDIENTS
           1 kg d'oignons émincés 2 poireaux coupés finement 2 pigeonneaux 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu 1 bâton de cannelle 1 pincée de filaments de safran 2 cuillères à soupe d'huile de table 2 litres d'eau 1 noix de beurre rance 1 botte de persil lavé et ficelé avec du fil de cuisine.

PREPARATION
Faire revenir les pigeonneaux avec le sel, le poivre, l'huile et les oignons émincés. Ajouter l'eau, le bâton de cannelle, le safran et la botte de persil. Laisser cuire dans une cocotte une demiheure environ. Retirer la botte de persil, ajouter la noix de beurre et servir chaud.

Remarque :
On peut remplacer les pigeonneaux par un bol rempli de viande coupée en morceaux, ajouter 1 bol de persil haché finement à la fin de la cuisson.

7

8

BABOUCHES AUX GRAINS DE SESAME
INGREDIENTS
 1 verre à thé de sucre semoule  1 verre à thé de grains de sésame grillés  3 cuillères à soupe de beurre fondu

BAKLAOUA AUX NOIX
INGREDIENTS
1 verre de yaourt 300 g de beurre 3 jaunes d'œuf farine pour lier 500 g de sirop de sucre (obtenu en faisant cuire à feu doux 300 g de sucre et un grand verre d'eau)  500 g de noix ou d'amandes mixées, garder l'équivalent d'un verre à thé pour la présentation des baklaouas     

PREPARATION
Dans une casserole, faire fondre de sucre jusqu'à ce qu'il prenne la couleur caramel. Sortir la casserole du feu et y ajouter les grains de sésame et le beurre, en remuant très vite. Etaler le contenu de la casserole sur une surface huilée. L'aplatir à l'aide d'un rouleau huilé. Découper avec le couteau des petits carrés que l'on prend dans la main et auxquels on donne la forme d'une babouche (plier les deux extrémités opposées du carré). Il est préférable de se faire aider, pour travailler vite tant que le mélange est chaud et malléable.

PREPARATION
Travailler le beurre avec 4 bols de farine blanche. Ajouter les jaunes d'œuf d'abord, puis le yaourt en dernier. Pétrir énergiquement la pâte pendant 5 minutes puis l'étaler sur une surface beurrée et farinée. Etaler les amandes ou les noix mixées sur la moitié de la pâte puis recouvrir avec la moitié de la pâte restante. Découper à l'aide de la roulette des sortes de carrés, de losanges, etc… Faire cuire au four, attendre qu'ils refroidissent avant de les plonger dans le sirop de sucre. Mettre dessus les amandes grillées moulues.

9

10

11 12 . PREPARATION Mélanger les amandes et les cacahuètes moulues avec le sucre et l'eau de fleurs d'oranger. Les placer dans une huile non chauffée (pour les garder croustillantes) et les frire. les tremper dans du miel chauffé au bain-marie. Laisser refroidir.BAKALOUA AUX AMANDES INGREDIENTS         500 g de farine 75 g de beurre 1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger 1 pincée de sel 200 g d'amandes grillées et moulues 250 g de cacahuètes grillées et moulues 200 g de sucre glace 250 g de miel BRIOUATES AUX AMANDES INGREDIENTS         4 bols d'amandes sans peau 1 bol de sucre 1 cuillère à café de cannelle 1 verre à thé de beurre fondu ¼ de verre à thé d'eau de fleurs d'oranger 1 œuf pour fermer les bords des briouates 1 kg de miel 1 litre d'huile pour la friture. rabattre les bords. arroser tous les bords de beurre et faire cuire à four chaud. Dès cuisson. Les disposer sur une plaque beurrée en les humectant l'une après l'autre de beurre. Confectionner des bâtonnets de la taille d'un doigt. Pour la pâte : pétrir la pâte en ajoutant progressivement l'eau de fleurs d'oranger pour obtenir une pâte ferme. fariner la table et les étaler avec un rouleau pour avoir des feuilles très fines. avant de les garder dans une boîte qui se ferme hermétiquement. y ajouter le reste des ingrédients. rouler jusqu'au bout. La diviser en petites boules. un peu d'eau ou de lait. jusqu'à épuisement de la pâte. fermer le bord avec du jaune d'œuf. A la sortie d'huile. Tracer des losanges. Aplatir légèrement. placer les bâtonnets au milieu. Etaler la pâte feuilletée genre "ouarka". PREPARATION Mixer les amandes avec le sucre. les placer dans des caissettes en papier. arroser de miel et couper les morceaux. saupoudrer la pâte (d'amandes et de cacahuètes) couvrir avec 5 autres feuilles de pâte sans oublier de faire beurrer chaque feuille.

BRIOUATES AUX CACAHUETES ET AUX GRAINS DE SESAME INGREDIENTS           2 bols de cacahuètes grillées. Placer dans une huile tiède puis frire. Fermer avec du jaune d'œuf l'ouverture de la ouarka. Même préparation que les briouates aux amandes (voir page 12) PREPARATION Mélanger les divers ingrédients puis former des bâtonnets de 5 centimètres de long. mixées. 13 14 . en prenant soin de couper l'excédent à l'aide de ciseaux propres. former des bâtonnets. sans peau 2 bols de grains de sésame grillés et moulus 1 bol de sucre glace 1 cuillère de cannelle en poudre ½ verre d'eau de fleurs d'oranger ½ verre de beurre fondu 2 blancs d'œuf pour lier 1 jaune d'œuf pour coller les bords 1 kg de miel 1 litre d'huile pour la friture       BRIOUATES AUX GRAINS DE SESAME INGREDIENTS 4 bols de sésame grillé moulu 1 verre de sucre semoule 1 jaune d'œuf ½ verre d'eau de fleurs d'oranger ½ cuillère à thé de cannelle ½ verre de beurre fondu PREPARATION Mélanger les ingrédients. Tremper dans du miel placé au bain-marie. plier les bords. Placer chaque bâtonnet au milieu d'une feuille "ouarka à briouate". enrouler le bâtonnet.

Ajouter le contenu de la casserole aux farines. Saupoudrer de grains de sésame grillés. Conserver le miel restant pour arroser les griouachs. y ajouter progressivement le sucre puis la noix de coco. ½ bol de beurre fondu ½ verre à thé de vinaigre 1 bol de sésame grillé et moulu ¾ de bol d'amandes mondées. Fariner la table. Mettre le reste des ingrédients dans une grande casserole qu'on place au bain-marie. Même préparation que les briouates aux amandes (voir page 12) PREPARATION Verser les farines dans un pétrin assez large. Sortir une à une les boules. la découper en carrés d'environ cinq centimètres de côté. Avec la roulette. étaler la pâte au rouleau. tourner pour avoir une sorte de fleur. la découper en boules qu'on replace dans le sac. les gâteaux sortant du miel. la placer dans un sac en plastique pendant une demi-heure. commencer à frire dans une huile chaude. grillées et moulues 1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger 1 sachet de safran 1 cuillère à soupe de levure boulangère 2 kg de miel 2 litres d'huile pour la friture PREPARATION Battre les blancs d'œuf à l'aide d'une fourchette. 16 15 . Soulever une bandelette sur deux. les mélanger pendant cinq à dix minutes. Les tremper dans du miel placé au bain-marie. Une fois souple. Former des bâtonnets de 4 cm de long sur 2 cm de large. Après épuisement de la pâte. laisser refroidir.BRIOUATES A LA NOIX DE COCO INGREDIENTS      2 bols de noix de coco 2 blancs d'œuf 1 verre à thé de sucre semoule ½ kg de miel ½ litre d'huile pour la friture GRIOUACH SABLE INGREDIENTS            3 jaunes d'œuf 3 bols de farine blanche + 1 bol de farine de blé 1 bol et demi d'huile d'olive. Disposer sur un plat. bien pétrir la pâte. tracer cinq traits sur chaque carré (éviter de toucher les bords).

jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Dans une casserole. PREPARATION (Voir griouach sablé. sésame. Pétrir la pâte un bon quart d'heure puis la diviser en boules. Aplatir au rouleau chaque part puis la couper avec la roulette en forme n forme de fleur comme le griouach. anis. Mélanger petit à petit la farine avec le contenu de la casserole. l'eau de fleurs d'oranger et le vinaigre. battre au fouet les jaunes d'œuf.GRIOUACH (EL MKHARKA AUX AMANDES) INGREDIENTS                 1 kg de farine 1 verre à thé d'amandes moulues avec leur peau 1 verre à thé de sésame grillé et moulu 2 jaunes d'œuf 2 cuillères à soupe rases d'anis moulu 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre 2 cuillères à soupe de levure boulangère ½ verre à thé de beurre fondu ½ verre à thé d'huile d'olive ½ verre à thé d'eau de fleurs d'oranger 1 sachet de safran ½ verre à thé de vinaigre 1 pincée de sel un peu de gomme arabique 2 kg de miel 2 litres d'huile pour la friture CHEBBAKIA A L'HUILE D'OLIVE INGREDIENTS                 4 bols de farine blanche 1 bol de farine de blé 1 bol de sésame grillé et moulu ½ bol de beurre fondu ½ bol d'huile d'olive 2 œufs 2 cuillères à soupe rases de grains d'anis moulus 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre 2 cuillères à soupe de levure boulangère ½ verre à thé d'eau de fleurs d'oranger ½ verre à thé de vinaigre 1 sachet de safran ½ cuillère à café de gomme arabique moulue 1 pincée de sel 2 kg de miel 2 litres d'huile pour la friture. PREPARATION Mettre la farine dans un pétrin. somme arabique puis tout mélanger. le beurre. l'huile. cannelle. page 16) 17 18 . de grains de sésame. tremper dans le miel tiède et saupoudrer chaque mkharka. y ajouter amandes. Faire frire dans l'huile bien chaude. sel.

A l'aide d'une roulette. Saupoudrer de grains de sésame. verser les farines dans un pétrin puis incorporer la levure pâtissière. Sortir une à une les boules . les gâteaux sortant du miel. Les disposer sur une assiette plate. fariner la table. La découper en 10 parts et la remettre dans le sac. ½ bol d'huile d'olive 1 bol de beurre ½ verre à thé de vinaigre 2 bols de sésame grillé et moulu 1 verre à thé d'amandes grillées et moulues avec leur peau 1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger 1 sachet de safran 1 cuillère à soupe de levure boulangère 1 sachet de levure pâtissière 1 cuillère à soupe de cannelle 2 kg de miel 2 litres d'huile pour la friture GRIOUACH FAMILIAL INGREDIENTS                3 kg de farine dont un bol de farine de blé 9 jaunes d'œuf 2 blancs d'œuf 3 bols de grains de sésame grillés et moulus 3 verres de beurre 1 verre d'huile d'olive ¾ de verre de levure boulangère 6 sachets de levure pâtissière 1 verre à thé de vinaigre 2 sachets de safran 1 cuillère à soupe rase de grains d'anis moulus 1 cuillère à café de beurre rance de l'eau tiède pour lier 3 litres d'huile pour la friture 3 kg de miel PREPARATION Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Placer la casserole au bain-marie. Bien pétrir la pâte.GRIOUACHS communément appelés CHEBAKIA INGREDIENTS               3 bols de farine blanche. la placer dans un sac en plastique une demiheure. PREPARATION La même que celle des autres griouachs. 19 20 . les laisser refroidir. Les tremper dans du miel placé au bain-marie. l'ajouter aux farines. 1 bol de farine de blé 2 jaunes d'œuf 1 bol d'huile de table. Mélanger cependant les levures pâtissières à la farine pour mieux réussir vos gâteaux. tourner le mélange avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il épaississe . Soulever une bandelette sur deux. étaler la pâte au rouleau puis la découper en carrés d'environ sept centimètres de côté. commencer à frire dans une huile chaude. tourner pour avoir une sorte de fleur. tracer six traits sur chaque carré (éviter de toucher les bords). Après épuisement de la pâte.

PREPARATION La même que celle des autres griouachs. Laisser reposer une demi-heure avant de commencer à travailler chaque boule à part comme les griouachs précités. bien pétrir la pâte.GRIOUACH ECONOMIQUE INGREDIENTS                1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 bol de farine de blé et 3 bols de farine blanche verre à thé d'huile verre à thé de beurre fondu en bain-marie verre à thé de vinaigre verre à thé d'eau de fleurs d'oranger verre à thé d'amandes grillées moulues bol de grains de sésame grillés et moulus cuillère à café de cannelle pincée de gomme arabique pilée cuillère à soupe de levure boulangère petite cuillère de sel œufs sachet de safran litres d'huile pour la friture kg de miel GRIOUACH AU LAIT INGREDIENTS           1 kg de farine 250 g de beurre ½ litre de lait 1 cuillère à soupe rase de cannelle 1 cuillère à soupe de levure boulangère 1 pincée de gomme arabique pilée 1 petite cuillère d'anis moulus 1 bonne pincée de sel 2 litres d'huile pour la friture 2 kg de miel PREPARATION Verser la farine dans un pétrin. croustillants et menus. former un puits dans lequel on verse le beurre. Faire des carrés de 4 cm de côté pour avoir des petits griouachs. La diviser en boules qu'on place dans un sac en plastique non coloré. puis la répartir. Bien étaler la pâte au rouleau. Ajouter cannelle et gomme arabique. le lait. Ajouter la levure diluée dans un peu d'eau tiède. fins. Bien incorporer ces éléments à la farine. 22 21 .

KRACHEL (pains aux grains de sésame et d'anis) INGREDIENTS             2 bols de farine de blé 4 bols de farine blanche 1 bol de grains de sésame 1 cuillère à café bien pleine de grains d'anis 1 verre de beurre fondu 1 bol et demi de sucre semoule 1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger ½ verre à thé de levure boulangère 1 sachet de levure chimique 1 cuillère à café de beurre salé 1 pincée de gomme arabique moulue 1 pincée de bicarbonate de soude         BRIOCHES AU JUS D'ORANGE INGREDIENTS 5 bols de farine 5 œufs 4 oranges (2 pour le jus. 2 pour le zeste) un peu de levure boulangère un sachet de levure pâtissière 1 bol de beurre et d'huile 1 bol de sucre Lait tiède PREPARATION Bien travailler la farine avec la levure pâtissière puis ajouter le reste des ingrédients. Aplatir la pâte au rouleau puis la découper avec un bol pour obtenir des petits pains. Lier avec un peu de lait tiède. Aplatir un peu les boules. Incorporer le beurre puis ajouter la levure boulangère et le reste des ingrédients. avant de les mettre au four. Saupoudrer de sucre semoule et faire cuire au four moyen. Laisser lever une première fois. les badigeonner de jaune d'œuf et les laisser lever à nouveau. Quand la pâte devient souple. 23 24 . la diviser en boules et la laisser lever 2 ou 3 heures. Les badigeonner de lait ou d'œuf. PREPARATION Bien travailler la farine avec la levure pâtissière. Couvrir d'un linge chaud et laisser lever une deuxième fois.

Découper le pain d'épices en tranches.PAINS D'EPICES AUX NOIX INGREDIENTS           125 g de sucre en poudre 125 g de miel 250 g de farine blanche ½ sachet de levure pâtissière 1 verre de lait 100 g de raisins secs coupés ½ cuillère à café de cannelle 1 cuillère à café d'anis vert moulu 1 cuillère à soupe d'huile 2 cuillères à soupe d'eau bouillante CHORRO (petits beignets) INGREDIENTS       1 bol de farine 1 bol d'eau bouillante 1 sachet de levure pâtissière 1 pincée de sel ½ litre d'huile pour la friture 1 verre à thé de sucre pour le glaçage PREPARATION Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte souple. la cannelle et l'anis vert moulu. au bain-marie. GARNITURE 100 g de chocolat 1 dizaine de cerneaux de noix PREPARATION Dans un ustensile creux. Verser 2 cuillères à soupe d'eau bouillante. Laisser refroidir. mélanger la farine avec la levure pâtissière. le sucre. Faire fondre le chocolat dans très peu d'eau. Les retirer à la première dorure. ajouter le miel fondu du bain-marie. Ajouter le lait. les saupoudrer de sucre glace. Dans une poêle. Faire cuire 50 minutes à feu doux. les raisins secs. Remplir une poche à douille de pâte et faire des petits ronds directement dans l'huile. 25 26 . faire chauffer l'huile. Bien travailler la pâte puis la placer dans un moule beurré et fariné. Napper de chocolat fondu et décorer de cerneaux de noix. Servir chaud.

Etaler cette pâte. puis la faire frire dans l'huile chaude. la couper sous forme d'anneaux. ajouter tout le reste et à la fin ajouter petit à petit la farine jusqu'à obtention d'une pâte ni trop molle ni trop épaisse. Saupoudrer de sucre glace. Tremper dans de la confiture. ajouter l'huile. Battre les œufs avec le sucre. la levure puis la farine petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte souple. 27 28 . après cuisson.BEIGNETS A LA CONFITURE INGREDIENTS           2 œufs 6 cuillères à soupe de sucre 6 cuillères à soupe de lait 6 cuillères à soupe d'huile 3 sachets de levure pâtissière 2 sachets de sucre vanillé farine pour lier 1 litre d'huile pour la friture 1 verre à thé de confiture 1 verre à thé de sucre glace BEIGNETS A LA CANNELLE INGREDIENTS         5 œufs 5 cuillères à soupe de sucre 10 cuillères à soupe d'huile 1 sachet de levure chimique farine pour lier ½ litre d'huile pour la friture 1 cuillère à soupe de cannelle 8 cuillères à soupe de sucre semoule PREPARATION PREPARATION Battre les œufs. Faire des petits ronds et faire frire. saupoudrer de sucre semoule et de cannelle.

Fariner la planche.MERVEILLES AU SUCRE GLACE INGREDIENTS        250 g de farine 30 g de sucre 125 g de beurre 2 sachets de sucre vanillé 3 œufs ½ litre d'huile pour la friture 1 verre à thé de sucre glace GATEAUX FRITS INGREDIENTS           1 kg de farine blanche 4 œufs 1 verre d'huile 1 verre de jus d'orange 2 sachets de levure pâtissière 1 sachet de sucre vanillé 400 g de chocolat 1 bol de noix de coco râpé 1 bol de sucre glace ½ litre d'huile pour la friture PREPARATION Mélanger sucre. œufs (jaunes) et sucre vanillé. Mettre dans le sucre glace puis dans la noix de coco. les ajouter à la pâte. puis couper à la roulette en forme de losanges ou de rectangles. faire un puits dans la farine et verser le liquide au milieu. mélanger le tout. Faire ramollir le beurre au bain-marie. étendre par morceaux la pâte au rouleau. Laisser dorer en tournant. Laisser reposer une heure. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mettre par cinq ou six dans l'huile chaude. Mettre sur papier absorbant saupoudrer de sucre glace PREPARATION Mélanger tous les ingrédients. 29 30 . Faire une boule et bien pétrir à la main. conserver la noix de coco pour le glaçage. Bien travailler la pâte puis huiler la paume de la main pour former des sortes de dattes. Frire dans une huile chaude à feu doux.

Passer à la surface une noix de beurre frais. 31 32 . Servir chaud avec un bon verre de thé à la menthe. Glisser sur une poêle (à fond épais) préchauffée.PAIN SEMOULE "HARCHA" INGREDIENTS       1 bol de semoule fine 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe de sucre semoule 1 sachet de levure pâtissière ½ verre de beurre ramolli 1 verre de lait pour lier PAIN PERDU INGREDIENTS       1 2 2 1 1 1 pain coupé en tranches fines œufs cuillères à soupe de lait frais verre à thé de sucre semoule cuillère à café de cannelle en poudre verre à thé d'huile pour la friture PREPARATION Travailler longuement la semoule fine à l'aide des doigts. PREPARATION Tremper les tranches de pain dans le mélange préparé avec les œufs battus et le lait. Dans une poêle verser l'huile puis frire le pain. le beurre. Dès que les bords commencent à dorer. Dresser votre harcha sur une assiette tapissée d'un linge propre. Servir chaud ou froid. saupoudrer de sucre glace et de cannelle. saupoudrer de semoule fine. Lier avec le lait froid. avec la levure. Le tourner sur l'autre face. Le sortir à la première dorure. le sucre et le sel. aplatir sur un plateau. ramasser en boule. mettre un couvercle dessus et tourner habilement la poêle. laisser dorer sur l'autre face.

Tamiser dessus du sucre glace puis piquer les amandes (émondées et frites à l'huile). bien mélanger tous les ingrédients. Les passer dans un tamis de soie pour éliminer les gros éléments. PREPARATION Emonder. Dans un grand récipient. frire et moudre grossièrement les amandes.ZEMMITA AUX NOIX INGREDIENTS            2 kg de grains d'orge grillés 2 kg de grains de blé grillés 1 kg de grains de sésame grillés et moulus 250 g de grains d'anis moulus 250 g de pois chiches grillés et moulus 125 g de cannelle en poudre 125 g de grains de carvi (karouiya) moulus 125 g de noix moulus 125 g de grains de lins grillés et moulus 1 cuillère à soupe de thym moulu 2 cuillères à soupe rases de sel. dans un grand plat. Pétrir énergiquement le tout. ajouter le beurre et le miel en dernier. Dresser votre sellou sous forme de cône. bien mélanger puis ranger dans des boites qui se ferment hermétiquement. Compter deux cuillères de zemmita en poudre pour une cuillère de miel fondu puis former des boules que l'on place dans des caissettes en papier. griller séparément les grains d'orge et de blé puis les faire moudre au moulin du quartier. PREPARATION Dans une poêle à fond épais. SELLOU AU MIEL INGREDIENTS  1 kg d'amandes (garder un verre à thé pour décorer)  1 kg de grains de sésame grillés et moulus (garder un verre à thé de grains non moulus). pour qu'elle garde ses qualités nutritives. Bien lier pour éviter la formation des grumeaux 33 . Pour consommer la zemmita. il vaut mieux la préparer à la dernière minute. On peut remplacer le miel par le beurre et l'eau tiède. Additionner ensuite le reste des ingrédients.

Bien mélanger le tout. Ajouter à la fin l'huile et le beurre fondu petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte ferme. 35 36 . Décorer d'amandes grillées. Une fois refroidie. grossièrement 4 cuillères à soupe de grains d'anis 6 cuillères à soupe de cannelle en poudre 1 verre à thé d'huile d'olive ½ cuillère à café de gomme arabique 1 pincée de sel 1 kg de sucre glace 1 ½ kg de beurre fondu SFOUF AUX AMANDES INGREDIENTS          1 1 1 1 1 2 2 1 1 kg de farine grillée au four kg d'amandes grillées avec leur peau et bien mixées kg de grains de sésame grillés mixés finement cuillère à café de cannelle bol de miel bols de sucre bols de beurre fondu petite cuillère d'anis moulu pincée de gomme arabique moulue hachées PREPARATION Mélanger les divers ingrédients puis les travailler dans un pétrin. PREPARATION Mettre la farine dans une plaque allant au four et la faire dorer. ajouter les ingrédients sauf le beurre et l'huile. ensuite découper avec un couteau des carrés ou des losanges qu'on enveloppe dans des morceaux de papier aluminium. Présenter dans un grand plat sous forme de cône.SLILLOU AU BEURRE INGREDIENTS            1 kg de farine 1 ½ kg de grains de sésame grillés et moulus 300 g de grains de sésame grillés et non moulus 1 kg d'amandes émondées et frites à l'huile. La tasser dans un plateau ou dans une assiette profonde.

PREPARATION Mélanger les divers ingrédients puis verser la farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit molle. beurrée et farinée. modeler sous forme de bâtonnets. bien travailler avant d'ajouter le reste des ingrédients Diviser la pâte obtenue en cinq parties. Laisser refroidir avant de les mettre dans une boite qui se ferme hermétiquement. découper directement sur la plaque à four. Former des bâtonnets de 2 centimètres de diamètre puis à l'aide de ciseaux bien propres. y faire cuire à moitié les bâtonnets. Découper délicatement en lamelles. Laisser refroidir en couvrant d'un linge propre. pour qu'ils restent croustillants. le sucre. Diviser la pâte en plusieurs parties.FEKKAS SABLE INGREDIENTS         6 œufs 1 bol de sucre semoule 1 bol d'amandes coupées au couteau 2 sachets de levure pâtissière 2 sachets de sucre vanillé 1 bol ras d'huile Le zeste de 2 citrons 1 kg de farine blanche pour lier FKIKSATES INGREDIENTS         1 verre de lait 1 verre de sucre 1 verre de beurre 1 verre de grains de sésame grillés 1 sachet de levure pâtissière 1 petite cuillère d'anis moulu de la farine pour lier ½ cuillère de bicarbonate de soude PREPARATION Mélanger les œufs. Remettre au four pour terminer la cuisson. Faire cuire à four chaud. 37 38 . Beurrer la plaque allant au four. Surveiller et sortir aux premiers changements de couleur. des petits morceaux en biais.

le zeste de citron et les œufs. puis enrouler la pâte sur elle-même. Faire cuire à moitié. y verser la levure. terminer la cuisson dans un four chaud. Etaler au rouleau chacune des parties puis répartir dessus 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot. 39 40 . puis découper en morceaux. Découper chaque bâtonnet en lamelles de 1 cm d'épaisseur. laisser refroidir. Saupoudrer la surface de noix ou d'amandes mixées. Modeler cette pâte sous forme de bâtonnets. puis dans un sac en plastique. Les laisser refroidir avant de les conserver dans une boîte qui se ferme hermétiquement. A la sortie du four. Couvrir d'un linge chaud. A la première dorure. ajouter le sucre. le sel et le reste des ingrédients. PREPARATION Verser la farine. retirer la plaque du four. Faire cuire à moitié. Pétrir une dizaine de minutes. la levure pâtissière. Former une boule avec la pâte obtenue puis la diviser en cinq parts. creuser un puits. avant de découper en lamelles . Laisser refroidir. envelopper les baguettes dans un linge propre. Disposer les bâtonnets obtenus sur une plaque beurrée (allant au four). FEKKAS BELDI INGREDIENTS            1 kg de farine blanche 3 œufs 1 verre d'huile 1 verre et demi de sucre ½ verre d'eau de fleurs d'oranger 1 sachet de levure pâtissière 1 cuillère à café de levure boulangère 1 bol de grains de sésame grillés 1 cuillère à café de grains d'anis 1 pincée de gomme arabique 1 cuillère à café rase de sel PREPARATION Travailler la farine avec le beurre. Mélanger avec l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte lisse.FEKKAS ROULE A LA CONFITURE INGREDIENTS         4 bols de farine blanche 4 œufs 1 bol de sucre 250 g de beurre ramolli 2 sachets de levure pâtissière le zeste de 2 citrons 1 verre à thé de confiture d'abricot 1 bol d'amandes ou de cacahuètes ou de noix mixées. compléter la cuisson. laisser lever.

Former des bâtonnets de 15 cm de long sur 2 cm de diamètre.FEKKAS BISCUIT AUX AMANDES INGREDIENTS       350 g de sucre 500 g de beurre ramolli 300 g d'amandes moulues avec leur peau 250 g de grains de sésame grillés et mixés 1 sachet de levure pâtissière 1 kg de farine pour lier FEKKAS AU LAIT INGREDIENTS              4 bols de farine blanche 1 bol de sucre 1 bol de beurre fondu au bain-marie 1 bol de grains de sésame grillés 1 cuillère à café de grains d'anis 1 cuillère à café de beurre rance 1 pincée de bicarbonate de soude ½ verre d’eau de fleurs d’oranger 1 cuillère à café rase de sel 1 pincée de gomme arabique 1 sachet de levure pâtissière 1 cuillère à soupe de levure boulangère ½ litre de lait PREPARATION Travailler le beurre et le sucre. Même préparation que le fekkas beldi (voir page 40) 41 42 . PREPARATION Mélanger un bol de farine avec la moitié de la levure boulangère avec un peu d'eau tiède. petit à petit. ajouter tous les ingrédients et en dernier verser la farine. Mélanger avec le reste des ingrédients et lier avec le lait tiède. jusqu'à obtention d'une pâte malléable. Découper en lamelles après une demi-cuisson et redorer au four. laisser lever.

PREPARATION Verser la farine dans un pétrin. Ajouter le dernier verre d'eau. Etaler chaque morceau au rouleau sur une table farinée. ajouter le reste des ingrédients. 43 44 . Se servent chaudes avec un bon thé à la menthe. chauffer à feu doux un ½ verre de miel avec lequel on arrose les crêpes. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. l'enrouler à nouveau sous forme de bâtonnets de 20 cm de long sur 5 cm de diamètre. ½ c à café d’anis non moulu ½ cuillère à café de sésame grillé 1 cuillère à soupe de levure boulangère. la levure puis lier avec le lait. PRESENTATION Dans une poêle. secouer un peu la Téfal de façon à ce que la pâte s'étale et prenne la forme ronde. Mixer et laisser reposer le mélange pendant 20 minutes. à faire lever avec un peu de farine  du lait pour lier  1 pincée de sel       BAGHRIR INGREDIENTS       1 verre à thé de farine blanche 2 verres à thé de semoule fine 1 cuillère à soupe de levure boulangère ½ cuillère à café de sel 2 sachets de levure pâtissière 4 verres d'eau tiède PREPARATION Dans un verre à mixeur. Chauffer une poêle anti-adhésive. Faire cuire à nouveau. verser 3 verres d'eau tiède puis ajouter les deux levures. Découper en lamelles de 0. Faire cuire à moitié dans un four chaud. Des petits trous se forment à la surface. La diviser en dix parties. la placer sur une serviette bien sèche et propre. Faire de même pour le reste. Attendre que le bas de la crêpe soit doré et que les bords se décollent avant de la retirer délicatement. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple. Mixer le tout. ensuite la semoule. la farine et le sel. puis les laisser lever dans un endroit chaud.3 cm d'épaisseur. verser une louche du mélange. genre Téfal. Garder dans une boite qui se ferme hermétiquement pour que les fekkas restent croustillants.FEKKAS MOUARRAK INGREDIENTS 6 bols de farine blanche 1 bol et demi de sucre 1 bol non plein d'huile ½ cuillère à café d'anis moulu.

aplatir la première (msemmen) et la faire cuire des deux côtés. Les travailler en les saupoudrant de farine des deux côtés. RGHAIFS MAKHTAMRINES (BATBOUTE) INGREDIENTS       1 kg de farine 1 cuillère à soupe de levure boulangère 1 cuillère à café de sel eau tiède pour lier 1 verre à thé de miel 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger PREPARATION PREPARATION Creuser un puits dans la farine. y mettre le sel. Les faire cuire dans une poêle en terre cuite appelée farrah. Les arroser du mélange beurre miel et eau de fleurs d'oranger. saupoudrer de farine au fur et à mesure qu'on l'enroule sur elle-même (comme on enroule un tapis).huile. l'étaler dans le sens de la longueur. le sel et l'eau tiède. l'enduire du mélange beurre . On prépare amlou à proportions égales d'huile d'argane. mélanger avec l'eau tiède et bien pétrir la pâte. tiédi au bain-marie 45 46 . Pétrir une dizaine de minutes au moins. Dresser vos msemmens sur un plat et arroser de miel chauffé ou d'amlou.MSEMMEN TARTINE DE MIEL OU D'AMLOU INGREDIENTS         2 bols de farine blanche 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de levure boulangère 1 cuillère à soupe d'huile de l'eau tiède pour lier la pâte 1 grand bol moitié beurre fondu moitié huile 4 cuillères à soupe de farine pour le feuilletage de la pâte 1 verre de miel ou d'amlou selon le cas. L'aplatir et la laisser le temps de terminer les boules restantes. la levure et la cuillère à soupe d'huile . d'amandes grillées puis moulues et de miel. Former une boule qu'on étale avec un rouleau sur une table farinée. tout en aspergeant d'huile. Faire chauffer une poêle à fond épais . Les couvrir d'un linge chaud et les laisser lever dans un coin tiède. Découper des ronds à l'aide d'un bol jusqu'à épuisement de la pâte. Travailler la farine avec la levure. Séparer chaque batboute en deux. Former des boules de la grosseur d'un œuf puis les enduire d'huile. Prendre une boule. les disposer toutes chaudes dans une assiette plate. REMARQUE : Amlou est une spécialité du sud marocain reconnue par ses qualités naturelles et nutritives de haute gamme.

LES CREPES AU SUCRE INGREDIENTS       6 œufs ½ litre de lait 50 g de sucre 300 g de farine 50 g de beurre 1 sachet de sucre vanillé CREPES ROULEES AUX NOIX INGREDIENTS      150 g de sucre 60 g de beurre 80 g de noix moulues 2 jaunes d'œuf 1 jus d'orange (un verre à thé ou plus) PREPARATION Il faut délayer la farine avec les œufs entiers. Tartiner chaque crêpe puis la rouler. 47 48 . ensuite ajouter petit à petit le lait et le beurre fondu. Faire chauffer une poêle qu'on graisse avec une goutte de beurre fondu et y verser une louche pleine de la pâte reposée. le sucre et une pincée de sel. Saupoudrer les crêpes d'un peu de sucre et servir chaud. PREPARATION Faire des crêpes (voir recette de crêpes au sucre page 47). Faire chauffer le beurre. Les dresser dans un plat allant au four et laisser cuire 4 minutes. les jaunes d'œuf. Mélanger le tout avec le batteur électrique. Faire dorer la crêpe sur les deux faces. la retirer et recommencer l’opération jusqu'à épuisement de la pâte. le sucre. les noix moulues. Laisser reposer 30 minutes. Ajouter le jus d'orange petit à petit jusqu'à ce que le mélange soit consistant.

thermostat 6 pendant 30 à 45 minutes. le laisser refroidir sur une grille. Démouler et napper de chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ajouter délicatement les noix. 50 49 . Ajouter petit à petit l'huile. le cake est cuit sinon laisser le cake dans le four 5 à 10 autres minutes). avant de le découper. Lier le tout. le sucre et l'huile. introduire dans le cake un couteau (s'il sort propre. les clous de girofle et la cannelle. Après 20 minutes. les dattes et la farine en dernier . s'il sort sec c'est que la chamia est à point. Faire cuire dans un four chaud. PREPARATION Battre les œufs avec la levure. Travailler énergiquement avec la main ou avec une spatule. thermostat 6. le sucre semoule et le sucre vanillé.CHAMIA AUX NOIX INGREDIENTS            1 verre à thé de noix hachées 1 verre de dattes coupées finement 1 verre de farine 1 verre d'huile 1 verre de sucre 4 œufs 1 levure pâtissière 2 clous de girofle moulus (facultatif) 125 g de grains de lin grillés moulus ½ cuillère à café de cannelle moulue du chocolat pour napper CAKE AU CITRON INGREDIENTS        4 œufs 2 levures pâtissières 1 verre à thé d'huile 1 sachet de sucre vanillé 3 verres à thé de farine blanche le jus de 2 citrons le zeste de 2 citrons PREPARATION Travailler les œufs. Le démouler. Introduire un couteau dans le gâteau. Verser la farine à laquelle on a incorporé la levure pâtissière . Bien mélanger et verser le tout dans un moule beurré et fariné. Faire cuire la chamia au four. Bien mélanger. Beurrer et fariner un moule à cake. Ajouter en dernier le zeste et le jus des deux citrons.

51 . ajouter les morceaux de chocolat. Faire cuire dans un four chaud. laisser la farine en dernier. Beurrer et fariner un moule à cake. verser la préparation.CAKE AU CHOCOLAT AUX AMANDES ET AUX RAISINS SECS INGREDIENTS           6 œufs 1 verre à thé de sucre (non plein) 3 sachets de levure le zeste d'un citron ou d'une orange le jus de l'orange OU du citron 1 verre non plein d'huile 1 poignée de raisins secs 1 poignée d'amandes des petits morceaux de chocolat 3 verreS de farine PREPARATION Mixer les différents ingrédients.

étaler au rouleau à pâtisserie. Saupoudrer de fromage râpé avant de mettre au four.ALLUMETTES AU FROMAGE INGREDIENTS          1 kg de farine ½ kg de beurre ramolli 2 œufs 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de moutarde ½ cuillère à café de poivre 2 fromages (vache qui rit par exemple) 1 cuillère à café de vinaigre du lait pour lier CREPES AU FROMAGE INGREDIENTS       3 verres de farine blanche 3 œufs ½ litre de lait ½ verre à thé de beurre fondu du sel 1 verre à thé de fromage râpé PREPARATION Mixer les œufs. Badigeonner la surface de lait ou d'œuf battu avant de découper à l'aide d'une roulette pour avoir des bâtonnets. Ajouter le reste des ingrédients. Laisser dorer puis tourner la crêpe sur l'autre face. mêler le beurre. PREPARATION Verser la farine. Chauffer la poêle. le lait et le beurre fondu. 53 54 . Garnir de fromage râpé ou de fromage frais avant de servir. Verser une ½ louche de pâte à crêpe. Fariner la table de travail. Ajouter un par un les trois verres de farine et le sel.

REMARQUE : Pour aller plus vite : mêler le beurre à la farine. Recommencer l'opération 2 autres fois. carrés. découper des carrés de cinq centimètres de côté. le sel et l'eau tiède. les œufs. Pétrir puis mettre au congélateur 10 minutes. Enrouler chaque carré à partir d'un coin en lui donnant la forme d'un croissant. les levures et le sel. La remettre au réfrigérateur 10 autres minutes puis l'étaler. Etaler la pâte. L'étaler sur une surface farinée puis couper avec la roulette en bâtonnets.CROISSANTS SALES INGREDIENTS         500 g de farine 1 œuf 1 pincée de sel 400 g de beurre ramolli eau tiède pour lier 1 sachet de levure pâtissière 1 cuillère à soupe de levure boulangère 1 verre à thé de fromage râpé GATEAU REGIME INGREDIENTS        2 kg de farine blanche 3 œufs 2 levures pâtissières 1 cuillère à café de sel du lait pour lier 1 bol de fromage râpé 1 jaune d'œuf PREPARATION Mélanger la farine. saupoudrer de fromage râpé. y déposer le reste de beurre et la replier à nouveau. Bien pétrir comme on le fait pour la préparation du pain. ajouter l'œuf. le sel. y déposer des morceaux de beurre. Faire cuire dans un four chaud. Etaler la pâte sur une table farinée. rectangles… Enduire de jaune d'œuf et parsemer de fromage râpé. l'œuf. 55 56 . PREPARATION Mélanger la farine. les levures et l'eau tiède. badigeonner avec un jaune d'œuf avant de faire cuire. losanges. lier avec le lait. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple. plier en deux.

ajouter tous les ingrédients. PREPARATION Faire une fontaine dans la farine. le poivre. l'eau en dernier. Découper à l'aide d'un moule puis enduire la surface avec du jaune d'œuf ou du lait pour avoir des gâteaux bien dorés. Faire cuire à four moyen. 57 58 . puis incorporer les fromages. On doit obtenir une pâte assez molle.GATEAUX SALES INGREDIENTS     250 g de margarine 2 fromages "type vache qui rit" ½ cuillère de sel ½ cuillère de poivre PATE A PIZZA INGREDIENTS       1 1 6 1 1 1 bol de farine jaune d'œuf cuillères à soupe de beurre fondu cuillère à soupe de levure boulangère pincée de sel petit verre à thé d'eau tiède PREPARATION Travailler le beurre avec la farine. l'étendre dans un plateau sous forme de rectangle et laisser lever pendant une demi-heure dans un coin tiède. Etaler la pâte bien pétrie. Faire cuire dans un four chaud. Ajouter le sel.

saupoudrer de thym et de gruyère puis arroser d'huile d'olive. Parsemer le reste de fromage et répartir l'huile d'olive. tous les ingrédients à part les tomates en rondelles. la persillade. Saupoudrer de thym. le lait. du poivre selon le goût ½ verre d'huile de table 2 grandes cuillères d'huile d'olive 4 grandes cuillères de fromage râpé 1 grande cuillère à soupe de thym 1 bol de boulettes de viande hachée ou de sardines PREPARATION Pâte Verser l'huile. Remettre au four pour terminer la cuisson. 1 feuille de laurier 1 cuillère à café de sel. Faire cuire à moitié. la levure puis la farine. Former une boule. Ajouter les tomates épluchées et coupées. Fariner la table. former une boule qu'on conserve une demi-heure au réfrigérateur. une fois fine l'enrouler autour du rouleau. La travailler légèrement. répartir une grande cuillère de concentré de tomate sur toute sa surface. Verser la farce dessus et l'étaler. couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. le poivre et la feuille de laurier. Napper la pâte de cette farce. ajouter les rondelles de tomates. Fariner la table de travail. lier avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse. Ajouter le thon au moment de servir. PREPARATION Pâte Verser la farine. 59 60 . le sel. Marquer les parts à l'aide d'une roulette. puis les faire revenir dans l'huile . puis la dérouler sur la plaque allant au four. Laisser mijoter 10 autres minutes. Farce Emincer les oignons. Faire cuire à moitié Farce Faire cuire à feu doux. le beurre fondu. étaler la pâte en couche fine. étendre la pâte au rouleau. le thym. le sel. le jaune d'œuf. ajouter une pincée de sel. Placer les boulettes de viande ou de sardine puis terminer la cuisson. Etaler la pâte au rouleau.PIZZA AUX FRUITS DE MER PATE      1 bol de farine blanche 1 pincée de sel 1 jaune d'œuf ½ verre à thé de beurre fondu de l'eau pour lier PIZZA EXPRESS PATE      1 verre d'huile 1 verre de lait 1 pincée de sel 1 sachet de levure pâtissière la farine pour lier FARCE               4 gros oignons râpés sel + poivre 1/3 de verre à thé d'huile persil coupé 1 verre de calmars coupés en dès 6 tomates en rondelles olives vertes dénoyautées 1 feuille de laurier 1 tomate râpée 2 gousses d'ail hachées 1 cube de bouillon de poisson 3 cuillères à soupe de concentré de tomate 2 cuillères à soupe de thym 1 cuillère à soupe d'huile d'olive FARCE          5 gros oignons 5 tomates 1 bonne persillade. Saupoudrer la moitié de fromage râpé. l'huile d'olive et le thon.

61 . fermer les trois bords. le persil. y ajouter le sel. Commencer par la première boule . bien l'étaler sur une surface huilée. Placer vos rghaïfs dans un plateau allant au four. avec le mélange beurre huile semoule. pétrir une dizaine de minutes avant de la diviser en boules de la grosseur d'un œuf. Farce Verser la farine dans un pétrin. y ajouter deux bonnes cuillères à soupe de farine de blé ou de semoule fine. Tirer le quatrième bord pour renforcer la pâte fragile au niveau de la farce. Enduire leur surface du jus de la farce. Laisser cuire en remuant cinq minutes. le sel et les épices dans une poêle avec l'huile. Dans un bol mélanger moitié-moitié beurre fondu et huile.RGHAIFS AUX OIGNONS FARCE         1 kg d'oignons coupés très fins 1 bon bouquet de persil finement coupé du sel 1 petite cuillère de cumin 1 cuillère à soupe de piment rouge 1 pincée de poivre ½ verre à thé d'huile de table 1 verre de khlii PATE     1 bol de farine de blé + 1 bol de farine blanche 1 petite cuillère de sel 1 cuillère à soupe d'huile ½ cuillère de levure boulangère PREPARATION Farce Faire revenir l'oignon. la levure puis mélanger avec de l'eau tiède . Verser l'équivalent de deux cuillères à soupe de farce au milieu de la pâte feuilletée. recouvrir. enduire d'huile les boules. y ajouter le reste des ingrédients. Une fois l'oignon adouci. couvrir puis remuer à l'aide d'une spatule en bois.

63 64 . les retourner pour que l'autre face ramasse les grains. Après un quart d'heure. le beurre. Mettre au four chaud et surveiller la cuisson. Pâte d'amande      1 kg d'amandes émondées et moulues finement 750 g de sucre 1 verre de beurre fondu ½ verre d'eau de fleurs d'oranger 1 cuillère à soupe de confiture d'abricots PREPARATION Pâte Creuser un puits dans la farine et y mettre : beurre. Former des bâtonnets de 6 cm de long. Bien pétrir la pâte puis former des boules qu'on place dans un sachet en plastique. Quand la pâte est épuisée.CORNES DE GAZELLE (brillantes ou dorées) INGREDIENTS Pâte  700g de farine + 1 pincée de sel  1 verre à thé de beurre fondu  1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger CORNES DE GAZELLE AUX GRAINS DE SESAME INGREDIENTS         4 bols d'amandes émondées et mixées 1 bol de sucre 1 jaune d'œuf + 1 œuf entier 1 verre de beurre ramolli ½ verre d'eau de fleurs d'oranger 1 cuillère à café de cannelle en poudre 1 pincée de gomme arabique pilée 2 bols de grains de sésame grillés disposés sur une assiette plate. la gomme arabique et la cannelle. l'eau de fleurs d'oranger. tremper dedans chaque bâtonnet puis le poser sur l'assiette qui contient les grains de sésame. Ajouter le jaune d'œuf. Battre l'œuf. appuyer avec les doigts en donnant la forme de corne de gazelle. couvrir de pâte. Faire cuire à feu doux dans un four chaud. Bien mélanger puis former des bâtonnets de 5 cm de long. l'étendre très finement au rouleau. Découper avec la roulette et les disposer sur une plaque de four beurrée. Sortir du plastique une boule. badigeonner les cornes de gazelle avec du blanc d'œuf pour obtenir des cornes de gazelle brillantes ou avec un jaune d'œuf pour les avoir dorées. Beurrer une plaque allant au four puis disposer vos cornes de gazelle enrobées de grains de sésame. eau de fleurs d'oranger et sel. PREPARATION Mixer les amandes avec le sucre. Pâte d'amandes Mélanger les ingrédients aux amandes. jusqu'à obtention d'une pâte d'amandes assez molle. Mettre dessus les bâtonnets d'amandes.

Les laisser refroidir et les ranger dans une boite qui se ferme hermétiquement. Huiler un plateau allant au four puis disposer dessus une feuille de papier sulfurisé (pour éviter aux ghoribas de coller après la cuisson). l'eau de fleurs d'oranger et le zeste de citron. 65 66 . Verser ce mélange sur la pâte d'amandes. Ajouter la levure. Ensuite. Les enrober de sucre glace et les placer sur une plaque beurrée et farinée. PREPARATION Battre les œufs puis ajouter le reste des ingrédients. battre les blancs en neige ferme et ajouter petit à petit une partie au mélange. Les retirer du four après une légère coloration. Former des boules de la grosseur d'une noix puis les rouler dans le sucre glace avant de disposer sur la plaque beurrée. Faire cuire dans un four chaud. Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. PREPARATION Séparer les blancs d'œufs des jaunes. On doit obtenir une pâte assez molle. Faire des boules de la grosseur d'une noix.GHORIBA AUX AMANDES INGREDIENTS         1 kg d'amandes émondées et mixées finement 5 œufs 400 g de sucre glace 2 sachets de levure pâtissière 1 verre à thé de beurre fondu ¼ verre à thé d'eau de fleurs d'oranger le zeste de 4 citrons 500 g de sucre glace pour le glaçage GHORIBA DE JENJLANE INGREDIENTS       8 œufs 1 kg de grains de sésame grillés et moulus 125 g de chocolat en poudre 3 levures pâtissières 1 grande cuillère de beurre 1 grande cuillère de farine blanche.

GHORIBA DE SMEN Appelée communément el bahla INGREDIENTS      1 1 3 1 1 bol de beurre fondu et refroidi bol de sucre glace bols de farine blanche levure pâtissière pincée de bicarbonate de soude GHORIBA A LA SEMOULE FINE INGREDIENTS       6 œufs (8 s'ils sont petits) 1 bol de sucre semoule 1 bol non plein d'huile le zeste d'un gros citron 2 levures pâtissières 4 bols de semoule fine. Sur un plateau allant au four et huilé. Faire cuire dans un four chaud. Ramasser sans pétrir. disposer les petites boules assez éloignées les unes des autres pour éviter aux ghoribas de se coller (car elles doublent de volume). Faire cuire à four chaud. Retirer les ghoribas chaudes à l'aide d'une pelle fine. Beurrer une plaque à pâtisserie. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir comme pour faire le pain. Faire des petites boules. PREPARATION Travailler énergiquement le beurre et le sucre glace. 67 68 . PREPARATION Travailler les œufs avec le sucre puis ajouter l'huile. Les retirer à la première dorure à l'aide d'une pelle fine. surveiller la cuisson. le zeste de citron et la levure. La pâte doit rester molle. y déposer des boules de la taille d'une mandarine. Les passer au sucre glace.

Faire des boules. l'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger le tout. Les déposer dans des petits papiers à gâteaux. les ranger dans un plateau qui va au four et les faire cuire. Former des boules de la grosseur d'une noix et les disposer éloignées les unes des autres sur une plaque huilée allant au four. Incorporer petit à petit le son puis lier avec la farine. 69 70 . les enrober dans le sucre glace. bien travailler. PREPARATION Broyer les cacahuètes et la noix de coco. les ajouter avec le beurre. Ajouter la levure. Faire cuire dans un four chaud. ajouter le sucre et la levure. le zeste de citron puis l'huile. Battre les œufs.PETITS GATEAUX A LA NOIX DE COCO ET AUX CACAHUETES INGREDIENTS INGREDIENTS         500 g de cacahuètes 500 g de noix de coco 500 g de sucre 1 verre à thé de beurre fondu ½ verre d'eau de fleurs d'oranger 2 levures chimiques 5 œufs 1 kg de sucre glace pour enrober        GHORIBA AU SON 6 œufs 1 bol de sucre semoule 1 bol non plein d'huile le zeste de 2 beaux citrons 2 levures pâtissières 4 bols de son de blé fin farine pour lier PREPARATION Mélanger les œufs au sucre.

les enrouler dans le sucre glace et les disposer sur la plaque. Former des petites boules. jusqu'à ce que le mélange blanchisse.GHORIBA MLOUWZA INGREDIENTS         1 bol de pâte d'amande 1 bol de sucre glace 1 verre de semoule fine 7 jaunes d'œuf ½ verre de beurre 2 levures pâtissières le zeste d'un gros citron 500 g de sucre glace pour l'enrobage PREPARATION Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter ensuite le beurre fondu. la levure et le zeste de citron avec la pâte d'amande. 71 72 . Faire cuire à four moyen 15 minutes environ. Beurrer et fariner une plaque allant au four.

ajouter le reste des ingrédients.CHAUSSONS A LA VIANDE HACHEES INGREDIENTS         4 oignons râpés 2 carottes râpées 1 cube de bouillon de veau 1 verre de fromage râpé 1 verre de persil coupé fin ½ verre d'eau 1 bol de viande hachée 1 bol de vermicelle de chine cuite dans l'eau bouillante et coupée aux ciseaux de cuisine CHAUSSONS AUX FRUITS DE MER INGREDIENTS FARCE      1 1 1 1 1 bol de crevettes décortiquées bol de chair de poisson cube de bouillon de poisson bol de vermicelle de chine bol de persil coupé fin Remarque : on peut trouver la pâte feuilletée prête à l'emploi dans des pâtisseries spécialisées. PREPARATION Même préparation que celle des chaussons à la viande hachée. jusqu'à évaporation de l'eau. 73 74 . PREPARATION Faire revenir les oignons dans l'huile. Remplacer le viande hachée par la chair de poisson et les crevettes décortiquées. Ajouter la vermicelle égouttée. laisser sur feu doux.

PREPARATION Faire bouillir 1 litre d'eau puis ajouter les lasagnes et un peu de sel. Pour la sauce. Mettre dessus le reste de la farce puis saupoudrer de fromage râpé. Saler et poivrer selon le goût. le persil. Saler et poivrer selon le goût. Egoutter les lasagnes. Ajouter alors quatre cuillères à soupe de fromage et la crème fraîche. Servir chaud. Disposer les crêpes ainsi roulées dans un plat allant au four. le concentré de tomate et la viande hachée. puis étaler une couche de lasagnes et une couche de fromage râpé puis mettre au four préchauffé 10 à 15 minutes. retirer du feu. le persil et la viande hachée. poivre PREPARATION Préparer les crêpes d'avance selon la recette à crêpe précitée. Remuer de temps à autre. préparer la sauce en faisant revenir dans une marmite. Prendre chaque crêpe. l'oignon. faire revenir l'oignon dans l'huile. ajouter 4 cuillères à soupe de fromage et de crème fraîche. Laisser cuire 10 bonnes minutes. l'huile. l'enduire de farce et la rouler. la feuille de laurier. Prendre un plat allant au four. ensuite ajouter les tomates. mais sans mettre de sucre. 75 76 . Servir chaud.CREPES FARCIES A LA VIANDE HACHEE INGREDIENTS            6 cuillères à soupe de concentré de tomate 2 tomates coupées en petits morceaux 2 gros oignons coupés finement 1 feuille de laurier 1 bouquet de persil haché 4 cuillères à soupe d'huile 1 pot de crème fraîche 6 cuillères à soupe de fromage râpé 250 g de viande hachée sel poivre LASAGNES A LA SAUCE TOMATE INGREDIENTS  500 g de lasagnes (sorte de pâtes rectangulaires vendues en épicerie)  6 cuillères à soupe de concentré de tomate  2 belles tomates coupées en petits morceaux  2 gros oignons hachés finement  1 feuille de laurier  1 bouquet de persil haché finement  4 cuillères à soupe d'huile  1 petit pot de crème fraîche  6 cuillères à soupe de fromage râpé (gruyère)  200 g de viande hachée  sel. Mettre dans un four chaud 10 à 15 minutes. les tomates. Après cuisson. puis laisser cuire en incorporant le concentré de tomate. puis retirer du feu. Entre temps. la feuille de laurier.

la pâte feuilletée est remplacée ici par les feuilles à pastilla (ouarka) PAELLA EXPRESS INGREDIENTS            4 1 4 2 1 1 4 1 1 1 1 bols de riz long verre d'huile oignons émincés poireaux bol de calmars coupés carotte coupée en dès tomates bol de petits pois feuille de laurier bol de crevettes décortiquées poivron rouge coupé en dès. PREPARATION Dorer le riz glacé dans un demi-verre d'huile. Servir chaud avec des feuilles de salade verte. Décorer avec les crevettes. Saupoudrer de fromage râpé. Faire cuire le reste des ingrédients (à part l'oignon) pendant 10 minutes dans une cocotte. 77 78 .NEMS AUX FRUITS DE MER INGREDIENTS  Les mêmes ingrédients que ceux utilisés pour la préparation des chaussons à la viande hachée ou aux fruits de mer (pages 73-74) seulement. Ajouter de l'eau salée au besoin. étaler dessus les oignons revenus 10 minutes dans un peu d'huile. Les faire frire dans l'huile de table. Poser sur du papier absorbant. Arroser de sauce (prévoir 3 bols de sauce pour chaque bol de riz). le reste des ingrédients et mélanger. Verser le riz dans un plat allant au four. revenu dans un peu d'huile. laisser cuire 30 minutes à feu moyen. PREPARATION Les nèmes sont enroulés comme des briouates en plus grand.

le cube de bouillon. décorer avec les crevettes non décortiquées et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes. pour aller vite. Décoller les bords de la ouarka pour l'enlever facilement. moitié pas) 500 g de calmars découpés en rondelles 1 kg de moules 1 verre à thé d'huile d'olive 1 cube de bouillon de poisson 2 poivrons rouges découpés en rondelles 2 belles tomates coupées en morceaux 250 g de petits pois ½ cuillère à café de poivre. Laisser la pâte reposer une demi-heure. Faire revenir dans une cocotte le riz. le sel et l'eau progressivement. OUARKA DE PASTILLA ET DE BRIOUATES INGREDIENTS      2 bols de farine blanche 2 cuillères à soupe d'huile de table olive ½ cuillère à café de sel 2 verres d'eau fraîche pour lier 1 jaune d'œuf (pour nettoyer le fond de la poêle Tefal) PREPARATION Verser la farine dans un ustensile creux puis ajouter l'huile. le safran. les fonds d'artichauts.PAELLA AUX MOULES INGREDIENTS               500 g de riz long 500 g de crevettes (moitié décortiquée. ajouter le persil. le poivre et le sel. Prendre un plat à paella. Ajouter 3 bols d'eau de cuisson des moules et laisser mijoter pendant 10 minutes. l'oignon. Les laisser de côté. PREPARATION Faire cuire les moules dans 2 litres d'eau avec un peu de sel et une feuille de laurier. y mettre le contenu de la cocotte. les moules et les petits pois. un peu de sel 5 fonds d'artichauts 500 g d'oignons râpés 1 sachet de safran ½ bol de persil et coriandre coupés finement. à l'aide d'un pinceau propre badigeonner le fond de la poêle Tefal. sinon. Arroser de temps en temps d'eau de cuisson des moules. les tomates. les poivrons. mixer tous les ingrédients. 80 79 . On obtient une pâte lisse que l'on doit travailler énergiquement . Verser la pâte légère dans une assiette creuse. les calmars. l'huile. Mettre dans le four. les crevettes.

Mettre le mélange amandes. l'huile. le safran. mettre des morceaux de beurre par dessus et sur les côtés. PREPARATION Faire cuire le poulet avec l'oignon. sortir la pastilla du four. mettre des morceaux de beurre par dessus et sur les côtés. saler et poivrer selon le goût. On obtient une sorte de galette carrée ou rectangulaire selon le goût. la moitié de beurre et l'eau. Mettre la farce par dessus et recouvrir d'une autre couche de ouarka. Prendre une plaque beurrée allant au four et étaler les ouarka une par une en les faisant chevaucher l'une sur l'autre. Saupoudrer de sucre glace la surface et tracer des losanges ou cercles avec la cannelle en poudre. Une fois dorée. jusqu'à obtention d'une couche épaisse. 81 82 . Mettre la farce par dessus et recouvrir d'une autre couche de ouarka. poivre 1 pincée de filaments de safran ¼ verre à thé d'huile 1 kg de feuilles à pastilla PASTILLA AUX FRUITS DE MER INGREDIENTS  Les mêmes que ceux utilisés pour les chaussons aux fruits de mer (page 74). Mélanger les amandes. moulues 250 g de raisins secs sans pépins et hachés 1 verre à thé de sucre ½ cuillère à café de cannelle 1 bâton de cannelle. On obtient une sorte de galette carrée ou rectangulaire selon le goût. les raisins secs avec le sucre restant. le bâton de cannelle. Retourner les bords des feuilles et fermer avec un œuf battu. Servir chaud. Découper le poulet en petits morceaux et enlever les gros os. le persil. Ajouter la moitié du sucre. ajouter les œufs battus et laisser mijoter le tout jusqu'à évaporation complète de l'eau. Une fois dorée. Après cuisson. plus 1 kg de feuilles à pastilla (ouarka) PREPARATION Prendre une plaque beurrée allant au four et étaler les feuilles de pastilla une par une en les faisant chevaucher l'une sur l'autre. sortir la pastilla du four. Servir chaud avec des feuilles de salade verte. 2 cuillerées de cannelle en poudre sel. raisins et recouvrir avec quelques feuilles de pastilla. Retourner les bords des feuilles et fermer avec un œuf battu.PASTILLA SUCREE AU POULET INGREDIENTS                1 poulet moyen 2 kg d'oignons hachés finement 150 g de beurre 2 bols de persil haché finement ½ verre à thé d'eau 10 œufs 250 g d'amandes émondées. Faire cuire au four chaud pendant 20 à 30 minutes. jusqu'à obtention d'une couche assez épaisse. Faire cuire au four chaud pendant 15 à 20 minutes.

l'oignon. démouler. Mettre au four chaud à 200° pendant une heure à peu près. noix de muscade. Huiler un moule à cake rectangulaire. Ensuite ajouter l'œuf et la fécule de maïs. Sortir du four. mettre par dessus les feuilles de laurier. couper en morceaux et servir avec une salade ou un légume au choix.PATE DE FOIE DE VOLAILLE ET DE KEFTA INGREDIENTS           600 g de kefta sans graisse 30 foies de volailles hachés 1 oignon haché très finement du persil 3 ou 4 gousses d'ail 1 cuillère à café de noix de muscade 1 œuf 3 cuillères à soupe de fécule de maïs 3 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe d'huile PREPARATION Mettre dans un récipient la viande hachée. sel et poivre puis bien mélanger le tout. l'ail écrasé. les foies mixés. le persil. 83 84 . y mettre le mélange en le tassant bien.

dans une assiette assez large qu'on décore avec des feuilles de salade verte. Remplir la marmite du couscooussier à moitié d'eau et laisser bouillir.BROCHETTES DE POULET INGREDIENTS         1 poulet désossé (auquel on enlève les os) 1 oignon râpé du persil coupé finement ½ cuillère de poivre 1 cuillère à café de sel 1 grande cuillère d'huile 1 poivron vert coupé en dès 1 oignon coupé en morceaux POULET FARCI AU RIZ ET CUIT A LA VAPEUR INGREDIENTS          Poulet de 2 kg environ 1 cuillère à café de sel ½ cuillère de poivre ½ cuillère de gingembre 5 cuillères à soupe de persil et coriandre hachés ¼ de verre à thé d'huile d'olive 4 gousses d'ail écrasées 1 verre à thé de riz long ½ cuillère à café de safran (filaments) PREPARATION Couper la chair du poulet en petits dès. Enfiler dans des brochettes en intercalant des morceaux de chair. Servir chaud. des morceaux de poivron. Servir chaud. 86 85 . Découper la peau de poulet en petits morceaux. placer le poulet dans le haut du couscoussier. Quand il est à moitié cuit. de peau et d'oignon. mettre tout le reste des ingrédients. Laisser mariner une heure avec le reste des ingrédients. Dans un récipient à part. le retirer du feu et le mettre à égoutter. Faire cuire au canoun. Le goût du poulet est relevé si on le saupoudre de sel et de cumin. bien mélanger. le préparer et le laisser de côté. PREPARATION Laver le poulet. Laver le riz et le mettre à bouillir dans une casserole avec un peu de sel. Introduire le riz dans le poulet et coudre l'ouverture. Piquer le poulet pour voir s'il est cuit. Laisser cuire pendant une heure environ. Bien enduire le poulet du tiers de ce mélange. Ajouter le reste des épices dans le riz.

Placer l'épaule dans un plat allant au four. Ajouter l'huile et un grand verre d'eau. Compter une heure et ½ à deux heures avant de retirer du feu.EPAULE D'AGNEAU AU THYM INGREDIENTS          1 belle épaule d'agneau 1 poignée de thym 3 gros oignons du sel du poivre du gingembre des filaments de safran 3 belles tomates 4 cuillères à soupe d'huile d'olive TAGINE DE VIANDE ET DE LEGUMES FRAIS INGREDIENTS           1 kg de mouton ou de côtelettes de veau 2 gros oignons du sel du poivre du gingembre une pincée de filaments de safran une belle persillade ½ verre d'huile de table ½ verre d'huile d'olive légumes de saison : carottes. ajouter un peu d'eau si nécessaire. le gingembre et les filaments de safran (selon le goût). Vérifier de temps en temps. disposer les rondelles de tomate et la persillade. Saupoudrer de sel et de poivre. le poivre. Les légumes ainsi cuits donnent un arôme savoureux et un goût exquis. navets. saupoudrer de thym qu'on écrase entre les paumes des mains. Placer dessus les légumes coupés selon le goût. Remarque : On peut recouvrir le plat d'un papier d'aluminium. artichauts. Mettre au four pendant une heure à une heure ½. PREPARATION Mettre au fond d'un tagine. arroser de temps en temps avec le jus de viande. etc… PREPARATION Faire mariner la viande dans le sel. verser un grand verre d'eau. Verser uniformément l'huile. des petits bâtonnets coupés fins dans un roseau. Disposer dessus la viande bien lavée. tomates. recouvrir le tagine. Saler et poivrer. petits pois. 87 88 . la cuisson ne sera que plus délicieuse car la viande va cuire dans son propre jus. pour éviter que la viande ne colle au fond du tagine. Piquer de temps en temps à la fourchette pour voir si la viande est à point. saler et poivrer. haricots verts. Découper dessus l'oignon et les tomates en rondelles.

Couvrir une minute. puis retirer du feu. PREPARATION Dans une casserole. verser les tomates épluchées et coupées en dès . Disposer dans un tagine. Laisser macérer une heure. Laisser refroidir et mettre dans un bocal en verre de préférence. Laver la viande. Remettre sur feu doux et casser les œufs par dessus. faire des boulettes avec la kefta (grosseur de billes) et les mettre à cuire dans la sauce. ajouter le vinaigre. le concentré de tomate ainsi que l'huile. Se conserve une quinzaine de jours car la viande n'a pas été séchée au soleil comme le khlii ordinaire. cumin. Servir chaud. l'égoutter et lui ajouter la marinade. Laisser mijoter à feu doux. Laisser cuire dans la cocotte pendant une heure. Enlever la viande et laisser mijoter jusqu'à évaporation complète de l’eau.KHLII EXPRESS INGREDIENTS          1 kg de viande coupée en lanière 250 g de graisse de bœuf coupée en petits morceaux 1 bol d'huile d'olive 1 cuillère à café bien remplie de sel 1 verre de vinaigre 1 cuillère à soupe de cumin 2 grandes cuillères à soupe de coriandre en grains bien moulu 5 têtes d'ail ½ litre d'eau BOULETTES DE KEFTA AUX OEUFS INGREDIENTS             500 g de kefta 3 belles tomates 1 gros oignon râpé 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de poivre ½ cuillère à café de piment doux ¼ de verre à thé d'huile d'olive 4 gousses d'ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 1 verre à thé de persil haché ½ verre d'eau 4 œufs PREPARATION Mixer l'ail. poivre. laisser bouillir avant d'ajouter la viande. le cumin et la coriandre. Entre temps. 89 90 . Mettre dans la cocotte le gras de bœuf et l'eau. le sel. ajouter sel. l'ail écrasé.

les pigeonneaux puis saler et poivrer. les oignons. 91 . laisser dans une cocotte à feu moyen pendant une demi-heure. Servir chaud dans un tagine. Ajouter les pois chiches. Couvrir d'eau. Ajouter les raisins secs et laisser mijoter. le bâton de cannelle et le beurre.TAGINE DE PIGEONNEAUX AUX POIS CHICHES INGREDIENTS            6 pigeonneaux 6 gros oignons émincés 1 bol de pois chiches trempés la veille dans de l'eau salée 1 verre à thé de raisins secs 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre 1 bâton de cannelle 1 bol de persil finement coupé ½ verre à thé d'huile 2 cuillères à soupe de beurre 1 litre d'eau PREPARATION Faire revenir dans l'huile. le persil.

Après cuisson. l'huile et la farine en dernier. les disposer sur un papier sulfurisé. remplir les trous avec de la confiture de votre choix. qu'on dispose sur une plaque beurrée et farinée allant au four. ajouter les œufs. Avec le pouce former un petit trou au milieu de chaque boulette. 93 94 .BISCUITS AU CHOCOLAT INGREDIENTS         500 g de farine 200 g de sucre 2 kg de grains de blé grillés 125 g de beurre 250 g de chocolat de ménage 2 sachets de levure pâtissière 3 œufs ½ verre d'huile BISCUITS A LA CONFITURE INGREDIENTS        1 pot de confiture 300 g de beurre 150 g de sucre 4 jaunes d'œufs 2 sachets de sucre vanillé 500 g de farine 150 g d'amandes moulues grossièrement PREPARATION PREPARATION Travailler la sucre et le beurre ramolli. tremper les bouts des biscuits dans celui-ci. Après cuisson. Laisser refroidir. puis ranger dans une boite hermétique. la vanille et la farine en dernier. Travailler le sucre et le beurre ramolli. le chocolat. Les déposer sur une plaque beurrée et farinée allant au four. faire fondre au bain-marie. les tremper dans le blanc d'œuf et ensuite dans les amandes moulues grossièrement. la levure. Former des boulettes de la grosseur d'une noix. Former des bâtonnets fins de 4 cm de long sur 1 cm de diamètre. ajouter les jaunes d'œuf.

PREPARATION Travailler le beurre et le sucre. Faire cuire dans un four moyen pendant 20 à 30 minutes. Surveiller la cuisson. la levure. On obtient alors une pâte assez molle .FEKKAS INGREDIENTS          5 œufs 400 g de sucre 1 zeste de citron 2 levures pâtissières 200 g de margarine fondue 200 g de beurre fondu 50 g de raisins secs sans pépins 50 g de noix 1 kg de farine PREPARATION Travailler la farine avec le beurre puis ajouter le petit lait. ajouter le zeste de citron. les noix et la farine en dernier. Les badigeonner d'œuf battu puis les saupoudrer de fromage râpé. Les disposer dans un plat et les mettre à congeler pendant 2 à 3 heures. jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. les raisins. découper des rectangles.BISCUITS AU PETIT LAIT (LEBEN) INGREDIENTS      ½ verre de leben (petit lait) ½ kg farine blanche ½ kg margarine 1 verre de fromage râpé 1 œuf entier battu BISCUITS . Les sortir ensuite du congélateur. 95 96 . Faire cuire dans un four chaud. A l'aide d'une roulette. Piquer la surface de vos rectangles à l'aide d'une fourchette. les découper très finement puis les disposer sur une plaque allant au four. Bien travailler le tout. former des sortes de bâtonnets de 10 cm de long et de 2 cm de diamètre. les œufs. L'étaler au rouleau sur une table farinée. la pétrir pendant 15 minutes.

Une fois refroidi. ensuite les jaunes d'œuf un à un et en dernier ajouter la farine en mélangeant délicatement avec une spatule en bois.BISCUIT ROULE A LA CONFITURE INGREDIENTS       5 cuillères à soupe de sucre 5 cuillères à soupe de farine 5 œufs 1 sachet de sucre vanillé 1 verre de confiture au choix ½ verre de sucre glace PREPARATION Monter les blancs en neige. le dérouler délicatement et l'enduire de confiture puis l'enrouler en détachant le papier. Après cuisson. 97 . Saupoudrer de sucre glace par dessus en le couvrant entièrement. Huiler un papier sulfurisé des deux côtés et le mettre sur une plaque (de 20 à 25cm de côté) allant au four. la vanille. ajouter le sucre petit à petit. Etaler le mélange et mettre au four thermostat 7 pendant 10 à 15 minutes. enrouler tout de suite le gâteau sur lui-même.

sucrer . couper la chair en petits morceaux que l'on ajoute au lait. filtrer et servir aussitôt. Ajouter le sucre vanillé avant de servir frais. PREPARATION Mixer les divers ingrédients. bien mélanger.JUS D'AMANDES INGREDIENTS  1 litre de lait  ½ verre de sucre  ½ verre de pâte d'amandes ou d'amandes émondées JUS DE BANANES INGREDIENTS     1 litre de lait 2 bananes bien mûres 5 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de jus de citron pour éviter l'oxydation des bananes PREPARATION Mixer le lait avec le sucre. PREPARATION Laisser le zeste de tous les citrons dans un demi-litre d'eau pendant une demi-heure. 99 100 . laisser refroidir avant de servir. Sucrer avant de servir. Filtrer le liquide qui contenait les zestes et l'ajouter au jus. la pâte d'amande ou les amandes émondées. Filtrer. JUS D'AVOCAT INGREDIENTS  1 litre de lait  1 bel avocat bien mûr  3 cuillères à soupe de sucre en poudre JUS DE CITRONS INGREDIENTS     1 kg de citrons bien mûrs ½ verre de sucre 1 sachet de sucre vanillé 1 litre d'eau fraîche PREPARATION Enlever la peau de l'avocat. Presser les citrons. Mixer puis filtrer.

les jus de citron et d'orange puis le sucre. les bananes et la poire. la betterave.PANACHE DE FRUITS INGREDIENTS           2 1 8 2 2 1 2 1 1 3 bananes poire oranges pressées citrons pressés carottes tomate feuilles de salade demi-concombre épluché betterave moyenne cuillères à soupe de sucre semoule PREPARATION Laver et éplucher les carottes. 101 . Les couper en dès. Mixer le tout. le concombre. Leur ajouter les feuilles de salade. c'est également une astuce pour ne pas priver les enfants difficiles des bienfaits des légumes et des fruits. les tomates. Conseil : ce panaché convient agréablement aux enfants pour sa richesse en vitamines et en sels minéraux .

assez épais. Couvrir d'une assiette ou de papier aluminium la surface des verres. le sucre et le lait en poudre. Les placer dans la cocotte. Dans un verre à mixeur. Le retirer et le mettre au frais. Les placer dans la cocotte. assez épais. le lait. Eviter que l'eau n'entre dans les verres. mélanger et mixer le yaourt. Laisser prendre votre yaourt en évitant de le bouger. mélanger et mixer le yaourt. Remettre le couvercle de la cocotte pour conserver la chaleur. Verser le mélange obtenu dans des verres secs. il est prêt. Dans un verre à mixeur. Laisser prendre votre yaourt en évitant de le bouger. le lait. Verser le mélange obtenu dans des verres secs. le sucre et le lait en poudre. 103 104 . Couvrir d'une assiette ou de papier aluminium la surface des verres. PREPARATION Faire chauffer 1 litre d'eau dans une cocotte puis retirer cette dernière du feu. Le retirer et le mettre au frais. Eviter que l'eau n'entre dans les verres. Ajouter en dernier les fraises en les mélangeant avec une cuillère. Trois heures après. Trois heures après. il est prêt.YAOURT FAIT MAISON INGREDIENTS     1 1 3 3 litre de lait yaourt vanille cuillères à soupe de lait en poudre cuillères à soupe de sucre semoule YAOURT AUX FRAISES INGREDIENTS      ½ litre de lait 1 yaourt vanille 3 cuillères à soupe de lait en poudre 5 cuillères à soupe de sucre semoule 1 verre à thé de fraises coupées en petits morceaux PREPARATION Faire chauffer 1 litre d'eau dans une cocotte puis retirer cette dernière du feu. Remettre le couvercle de la cocotte pour conserver la chaleur.

Eviter de secouer le plan où se trouvent les bols. les écraser avant de les mélanger avec le lait. au fond de laquelle on place un linge blanc. Servir nature. laisser égoutter. on obtient alors un bon pain de jben frais. Attendre vingt quatre heures en été et trois jours en hiver. Ajouter la présure ou le caille-lait en solution. Laisser prendre 3 à 4 heures puis mettre au frais. placer dans un endroit tiède puis couvrir. y ajouter le jus de citron.RAIB FAIT MAISON INGREDIENTS Se prépare avec le lait entier ou le lait demi-écrémé  1 litre de lait légèrement tiédi  1 citron pressé LAIT CAILLE INGREDIENTS  1 litre de lait  5 cuillères à soupe de sucre semoule  2 comprimés de caille – lait ou 2 cuillères à soupe de présure (tous les deux sont vendus en pharmacie) PREPARATION Mettre le lait dans un bocal en verre. envelopper d'un linge chaud ou d'un plastique. Tiédir et sucrer le lait. Bien répartir à l'aide d'une cuillère. Verser dans des bols. éviter de le bouger. 105 106 . Placer le bocal dans un endroit assez chaud. salé ou sucré PREPARATION Tremper les comprimés de caille-lait dans un peu d'eau tiède ou un peu d'eau de fleurs d'oranger. On peut passer le raïb dans une passoire. bien mélanger avec une cuillère.

Ajouter à l'autre moitié 3 cuillères à soupe d'eau et remettre sur feu doux jusqu'à dilution. les deux cuillères de sucre et celles d'eau. Blancs d'œuf Battre les blancs d'œuf en neige ferme en ajoutant le sucre. Verser ce sirop sur toute la crème flottante. Verser rapidement le caramel dans le ou les moules qui serviront à cuire le flan. Mettre au frais. Chauffer le lait avec le sucre et la vanille et y verser le mélange (fécule et jaunes d'œuf). Verser dans le moule et faire cuire au four chaud pendant trois quarts d'heure. Sirop Faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à coloration dorée. Remarque : On peut faire cuire le flan au bain-marie dans une cocotte pendant une demi-heure. PREPARATION Crème Diluer la fécule dans un peu de lait frais. Ajouter la fécule délayée dans une cuillère de lait froid. sur le blanc. Servir frais. les mélanger avec le lait chauffé et sucré. Démouler avant de servir. Battre les œufs.MERINGUES FLOTTANTES INGREDIENTS Pour la crème pâtissière  ½ litre de lait  4 jaunes d'œuf  100 g de sucre. La verser dans un récipient un peu large ou dans des soucoupes personnelles.  1 cuillère à soupe de fécule  le zeste d'une orange ou d'un citron (selon le goût)     PREPARATION Préparer le caramel en faisant cuire. sachet vanille  2 cuillères à soupe de fécule Pour les blancs d'œuf  4 blancs d'œuf  100 g de sucre Pour le sirop  5 cuillères à soupe de sucre  ½ verre à thé d'eau FLAN FAIT MAISON INGREDIENTS 1 litre de lait1 6 œufs 6 cuillères à soupe de sucre 2 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau pour le caramel qu'on verse dans les moules à flan. Remettre sur feu doux en remuant jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Le retirer du feu et verser la moitié du caramel. en filet. ajouter les jaunes d'œuf et bien battre le tout. dans une casserole à feu doux. Mettre quelques cuillères de ce blanc sur la crème. 107 108 .

Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette préparation. Monter quatre blancs d'œuf en neige en ajoutant du sucre glace au fur et à mesure. le verre d'eau. faire cuire à moitié. Mettre ensuite les jaunes d'œuf et les cuillères de fécule diluées dans un peu d'eau. Tapisser le fond et les parois d'un moule à cake et y verser la préparation. Fond de tarte Mélanger les divers ingrédients qui forment la pâte . le sucre. Prendre le fond de tarte. laisser refroidir. jusqu'à ébullition. le sachet de sucre vanillé. 109 110 . peu à peu la sauce au chocolat refroidi. le zeste de citron. Remettre sur le feu.TARTE AU CITRON INGREDIENTS Pour la PÄTE  2 bols de farine  1 bol de beurre  1 jaune d'œuf  1 sachet de sucre vanillé  3 grandes cuillères de sucre  3 cuillères de lait Pour la crème  1 zeste et le jus de 1 kg de citrons  500 g de sucre  1 grand verre d'eau  5 grandes cuillères de fécule  1 sachet de sucre vanillé  4 jaunes d'œuf GATEAU GLACE AU CHOCOLAT INGREDIENTS     200 g de beurre ramolli 200 g de sucre 250 g de chocolat 6 œufs PREPARATION Faire fondre sur feu doux le chocolat et le sucre dans un demiverre d'eau Bien travailler les jaunes et le beurre. jusqu'à obtention d'une crème. Ajouter ensuite. puis le blanc d'œuf monté en neige. verser dessus la crème. Terminer la cuisson. Laisser au réfrigérateur une nuit ou 3 heures au congélateur. PREPARATION Crème Mettre le jus. Ajouter le sucre glace. sur feu doux.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->