P. 1
Practica 1. Pelado

Practica 1. Pelado

|Views: 4,532|Likes:

More info:

Published by: Nohemi Ivonne Morales Hernández on Oct 11, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/18/2013

pdf

text

original

PRÁCTICA I OPERACIONES PRELIMINARES

Preparación de la materia prima: selección, lavado, clasificación y pelado

Tecnología de Frutas y Hortalizas I EQUIPO 3 INTEGRANTES: Cruz Portilla Edgar Reynaldo Morales Hernández Nohemi Ivonne Racine Córdova Rocío FECHA: 4 de Octubre del 2011 TRIMESTRE: 11O Dra. Rosa Ma. Galicia Cabrera

La selección cumple la función de producir tal homogeneidad. chorros de aire y cintas y rodillos transportadores. de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-mecanizada. así como operaciones mecánicas y manuales. Pelado a cuchillo: La piel se retira al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas. . inmersión y arrastre en canales. calidad u otras características. forma. esta superficie abrasiva arranca la piel la cual seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. madurez. en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua. etc…) se introducen en lotes a un recipiente a presión que rueda. a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. (1) Limpieza e inspección Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. trozado o molienda. tamices. de material y de mano de obra. se procede a la selección. escaldado y otros. peso. flotación. pelado. en cuanto a madurez. zanahoria. La uniformidad es un factor de calidad relevante. La pérdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final. o presencia de daño mecánico o microbiológico. (3) Pelado por abrasión: En este método el alimento entra en contacto con unos rdoillos de carborundo y se coloca en unos recipientes cubiertos de este material. (3) 2. Al producirse una súbida caída de la presión se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. Existen cinco métodos de pelado: (3) 1. tamaño. color. ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. la superficie del mismo debe quedar limpia. en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o pérdida de peso. El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos. selección. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual. Se trata. Se efectúa una clasificación según tamaño. la elevada temperatura calienta rápidamente la superficie pero su baja conductividad térmica impide que éste penetre y por lo tanto no se cuece (sin modificación en textura y color). La mayor parte del material salta al liberarse del vapor y la ducha posteriro de agua solo sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. La rotación del recipiente asegura que el alimentoen cuestión contacte con el vapor.INTRODUCCION La operaciones preliminares consisten en el lavado. entonces. Sin embargo a veces hay que realizar un 3. (1) Pelado Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. Pelado al vapor: Los alimentos (por ejemplo: raíces como remolacha. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos. es decir. (2) Selección Una vez que la materia prima está limpia.

las pérdidas son mayores hasta del 25%. (3) Pelado a la llama: Utilizado principalmente para cebollas. (3) 4. OBJETIVOS General Identificar las diferentes operaciones preliminares que tienen lugar antes de las operaciones de estabilización Específicos 1. Esta variante reduce tanto el consumo de agua como de pérdidas en el producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con facilidad. selección y clasificación Conocer las diferentes técnicas de pelado y su aplicación a los diferentes productos hortofrutícolas Realizar un análisis comparativo entre los diferentes métodos de pelado realizados METODOLOGIA (DIAGRAMA DE BLOQUES) . la última capa de cebolla y raíces más finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión. Aplicar los diferentes métodos de: lavado. (3) 5. 3. la eliminación de efluyentes resulta cara y difícil.acabado manual. 2. Las pérdidas medias por este sistema son del 90%. A su paso por el horno. Pelado cáustico: Se utiliza una solución diluida de Hidróxido de Sodio a 100-120ºC donde los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión y en seco mediante unos rodillos de goma. Consiste en una banda sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a una temperatura superior 1000ºC.

Registrar tiempo de pelado. Chiles Poblanos Eliminar la piel mediante duchas de agua. Pelado con Agua Caliente. División en tres lotes de diferente tamaño y peso Registrar peso del lote. Sugerjir en agua en ebullición 93 ºC 50 seg. Guayabas Clasificación. Jitomate Eliminar la piel. Registrar tiempo de pelado. Agregar gotas de fenolftaleína al agua de lavado para verificar excedentes de sosa. cítrico 1% para eliminar exceso de sosa. Calcular rendimiento Método Químico. Calcular rendimiento Clasificación. Calcular rendimiento . Pelado con Vapor. Calcular rendimiento Registrar peso del lote. Colocar en vaporera (agua en ebulllición) 40seg. por firmeza y textura Registrar peso del lote. Sumergirlo en sol. Por apariencia física. Registrar tiempo de pelado. Exponerlos a flama directa Pelado con Flama. NaOH 4% 85 ºC Lavar con duchas de agua para eliminar la piel Pelado Caustico Sumergir en sol. Jitomate Método Térmico Registrar tiempo de pelado. ac.Clasificación. Estado de madurez Registrar peso del lote.

sin embargo al comparar visualmente éste presentó más daño físico. Pero debido a que los jitomates no estuvieron en movimiento la transferencia de calor se hizo mayor en ciertas áreas del producto quemándolo y dañándolo físicamente Ayudó a que los jitomates estuvieran en agua y eso provocara que estuvieran en movimiento pero la alta temperatura dañó de manera leve el producto. por lo cual un tambor rotatorio que girara a un determinado tiempo ayudaría a pelar mejor la fruta u hortaliza. .RESULTADOS Durante el pelado manual se observó que mediante 3 personas el tiempo de pelado fue lo que se podría considerar rápido y no hubo un gran pérdida del producto ya que se procuró retirar solamente la cáscara. debido a que las hojas que son curveadas con guías para regular la profundidad del pelado. También debido a que raspa el producto éste residuo se queda impregnado en la máquina haciendo difícil su limpieza. Al comparar con el método abrasivo se pudo observar que el método manual necesita un requerimiento bajo de agua El rendimiento de éste método es muy bajo debido a que la abrasión provocó que se eliminara gran cantidad de producto debido a que los rodillos frotaban la superficie irregular de la zanahoria a una velocidad rápida. Se observó que las ventajas que tiene este proceso es que es más fácil teniendo un control preciso de temperatura con ausencia de contaminación química. La desventaja que presenta es que se utilizó una cantidad excesiva de agua. también utilizan una gran cantidad de agua. El rendimiento de éste método es bueno pero cabe mencionar que lo que provocó que fuera más bajo de lo esperado es que durante el flameado el producto estuvo expuesto a diferente tiempo y no todas las áreas estuvieron expuestas de la misma forma. Afloja la piel de las frutas y hortalizas ayudando a desprender fácilmente con las manos o chorros de agua. Se observó que con éste método se obtiene un alto rendimiento con una realización rápida (2-3 min) y de alta calidad adaptable a cualquier tamaño de fruta y hortaliza con el pequeño defecto de que la cáscara no podría utilizarse posteriormente debido a una contaminación.

826 kg 10. Peso lote: 3.Cálculo del rendimiento Guayaba Pelado cáustico: 1ª Calidad 1.265 kg 3ª Calidad 5. Peso lote: 4.460kg 6.126 kg 8.240 kg 4.850 kg Pelado con vapor 9.630 kg 2ª Calidad 3. Peso lote: 2. Peso final: 2. Peso final: 3.770 kg 12. Peso lote: 3. Peso final: 2.165 kg 2. Peso lote: 3. Peso final: 3.000 kg Jitomate Pelado con agua caliente 7.470 kg .578 kg Chile poblano Pelado por flama 11. Peso lote: 1. Peso final: 1. Peso final: 2.

735 kg Pelado manual 15. Se determino firmeza.) Abrasión (10 min) Manual (9 min) RENDIMIENTO OBSERVACIONES 1ª Calidad 2ª Calidad 3ª Calidad 1ª Calidad 83. la siguiente tabla muestra los resultados obtenidos.86 % Perdida en pelado Se evaluó la calidad de cada producto tomando tres piezas al azar del lote completo (antes de la clasificación) para garantizar una toma de muestra homogénea. pH y acidez titulable.940 kg Se hizo una selección y clasificación con respecto a la calidad ya que se separaron de acuerdo a su apariencia física (daños mecánicos.Zanahoria Pelado por abrasión 13.33 % 93.990 kg 14.51 % CHILES POBLANOS ZANAHORIAS -Estado de madurez -Defectos en piel -Tamaño -Tamaño -Forma 83. golpes y tamaño) FRUTA / HORTALIZA GUAYABA SELECCIÓN -Estado de madurez -Defectos en piel -Estado de madurez -Defectos en piel CLASIFICACIÓN LAVADO Uso de detergente A ducha de agua PELADO Caustico (85 °C) (4 min) (2:50 min) (2 min) Agua caliente (93°C y 15 min) Vapor (93°C y 15 min) Flama (>1000°C y 4 min prom.31 % Perdida en lavado JITOMATE 2ª Calidad 93.01 % 69. Peso final: 1. Peso final: 1. Peso lote: 3.05 % 43.460 kg 16. SST.48 % 78. Peso lote: 2.90 % 83. .

5 0.28 % (5g) Jitomate (ac.16 12.53 12. meq 0.2 6.25 4 4 - Ph 6 6.63 3. meq 0.33 5.16mL) (0.5 12.5 2.4 3.1 meq/mL) ( 0.3 0.5 4.06 % (5.08 4.064) %AT = (2.9 12. Cítrico.03 5.13 4.064 g/meq) x100 = 0.95 3.8 5. meq 0.5 5.4 5.4 12.08 6.01 3.064) %AT = (4.0 2.56mL) (0.2 9.1 meq/mL) ( 0.0 4.Muestr a Chile Zanahoria Poblano Jitomate Guayaba 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Firmeza (lb) 5.71 5.7 0.6 2 4 4.1 12 13 11.064 g/meq) x100 = 0.3g) Guayaba (ac.9 SST% (°Brix) 5.2 5.064 g/meq) x100 = 0.36mL) (0.56 6.56 5.1 - AT g de muestra 5.50 % (5g) x100 .8 4.1 meq/mL) ( 0.4 4.3 *para la zanahoria se realizó una dilución 100g producto/50 ml agua Firmeza (lb) Para calcular el % de acidez titulable se utiliza la siguiente formula. %AT= (mL NaOH gastados) (NNaOH ) (meq ácido) (g de muestra) Zanahoria (ac cítrico.3 5 5 5 5 5 5 - AT ml de NaOH gastado 0. Cítrico.5 4 - PROMEDIO DE PARAMETROS FISICOQUÍMICOS Fruta u hortaliza Zanahoria* Guayaba Jitomate Chile poblano SST AT AT % pH g de muestra mL de NaOH gastado (°Brix) 5.064) %AT = (0.2 5.36 7.5 2.5 4.3 6 6.

considerando los factores de temperatura.DISCUSION Caustico Debido a que el lote de 2ª Calidad estuvo expuesto por más tiempo a la lejía ésta provocó un ablandamiento de tejidos el cual debilitó la firmeza del fruto provocando que al momento de lavar el lote con agua para la eliminación de la cáscara provocara que el fruto se magullara y esto repercutiera en que el rendimiento disminuyera. No sin dejar de lado la importancia del tipo de lavado para cada fruta u hortaliza. provocando de esta forma que al momento de lavar para retirar la cáscara se desprendiera parte del endospermo afectando la efectividad del método Vapor y ebullición: Mediante le vapor no hubo una exposición homogénea y esto provocó que no hubiera un pelado uniforme en el producto pero. el motivo por el cual los datos experimentales estuvieron por debajo de ese porcentaje es debido a la sobreexposición directa con la flama y a que el tiempo no estuvo regulado así como su área de transferencia. sin embargo. el cuál este ultimo influye en gran parte para modificar los otros factores así como el tener en cuenta el destino del producto.5%. incrementando la eficacia del proceso el cual puede ser corroborado con el rendimiento obtenido del 93. Pero al observar el lote de 1ª y el de 3ª se es evidente que el rendimiento es relativamente bueno por lo cual hay que considerar que para que este método sea efectivo no hay que exponer el fruto por mucho tiempo. . sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar la piel produciendo una descompresión súbita. Térmico Flama La bibliografía reporta que éste método es muy efectivo teniendo rendimientos de hasta el 90%. la selección y la clasificación que determinan el método a utilizar y el producto a desarrollar. Mecánico (Abrasión y manual) El rendimiento del pelado manual es mayor debido a que en la maquina peladora por abrasión no se tiene control de las fuerzas mecánicas que raspan el producto provocando que no solo se arrancara la piel sino que se perdiera gran cantidad de producto. Gracias a que los gases aumentan más rápido su temperatura la transferencia de calor es mayor que en un líquido y por esto el pelado por ebullición da un rendimiento menor que el de vapor ya que no se desprendió totalmente la piel y al momento de desprenderla se fue parte del producto integrada en ella. CONCLUSIONES Se logró identificar los diferentes métodos de pelado. tiempo de pelado y calidad. Debido a que el vapor no solo desestructura los tejidos.

ya que tanto la forma. teniendo que dedicar mas tiempo al lavado para desprender la piel. el color de la banda y el color del cuarto son muy importantes. que características físicas de la fruta y hortaliza se consideran Tipos de clasificación:  Forma y tamaño: La separación por tamaño puede hacerse pro medio de una criba. además de características intrínsecas al producto siendo pelado. También se puede usar un separador del tipo de carrete. agujeros en una banda. ya que los lotes fueron sobre expuestos (4min) a la lejía. cadenas. Para la separación de materiales chicos se usa la criba. de la concentración de lejía. en el cual la separación entre carretes depende de los tamaños que se pretenden separar (Hall. 1968) Por color: Se utilizan medios manuales o electrónicos. esto es debido a que la transferencia de calor fue la mas uniforme ya que el agua envuelve totalmente al producto sumergido. Arango. el mismo problema se vio reflejado en el pelado con flama. se requiere menor temperatura y menor tiempo de exposición. El mejor método térmico de pelado fue por ebullición reportando el mejor rendimiento a menor tiempo. el bajo rendimiento en la máquina de abrasión se debió al tamaño y forma irregular de las zanahorias. tanto como la correcta elección del estado de madurez del producto (madurez fisiológica). de su temperatura y del tiempo de contacto. textura.Se debe de realizar desde el inicio del proceso los análisis de control de calidad basados en las normas. rodillos sobre una banda o sobre una abertura divergente. La iluminación del producto. En general. lo que provoco que el mecanismo que raspa el producto arrancara mas allá de la piel. C. es decir.. F. Cabe recalcar la importancia que tienen las operaciones preliminares como el lavado. es preferible usar un color que  . tamaño e índice de madurez son factores que determinan la efectividad y tipo de método a usar. CUESTIONARIO 1. mientras que los otros dispositivos se usan generalmente para materiales más grandes. se requiere menor tiempo de exposición y menor concentración de lejía. para no arrastrar errores y por ende no tener perdidas fuertes y así tener finalmente un producto de alta calidad. a mayor concentración de lejía. En el pelado con vapor la aplicación no fue uniforme sobre el producto originando que la piel quedara unida en distintas áreas de la fruta. tal como la que forman un rodillo y un resorte o dos rodillos. además de que la madurez de la guayaba utilizada (madurez de consumo) no era la óptima para el proceso. ya que las irregularidades en la textura del chile poblano dificultaron la aplicación del calor al producto. Es por eso que no se puede refutar la efectividad del método químico. selección y clasificación para la correcta aplicación de un método de pelado de frutas y hortalizas. a una concentración mayor (6%) que la reportada en el manual de prácticas (4%). Mencione tres métodos de clasificación diferentes y que equipos se utiliza. En el caso del pelado caustico los problemas que se presentaron fueron por falta de experiencia al aplicar el método. El mejor método mecánico fue el manual con 78% de rendimiento. induciendo perdidas. copas. más bien se recalca la importancia de la capacitación del operario a cargo del proceso. En la industria este es un método muy eficiente. esta eficacia depende del control del proceso. a mayor temperatura. la banda.

Con los métodos electrónicos la luz se dirige al producto y luego se refleja. se hace pasar una corriente de aire a gran velocidad a través del producto de forma que el material más ligero no deseado sea arrastrado por la corriente. La operación del lavado debe realizarse sobre todas las superficies. D. Debe usarse una luz que ayude a la vista y que no cause fatiga a los obreros. donde las piedras y objetos pesados se van al fondo del tanque.D. 1988) . (Holdsworth. por lo que el mejor método es mediante inmersión en tanques de agua agitada con chorros de aire comprimido para crear la turbulencia. después son lavados en un tanque de flotación con agua circulante. 1992) Chicharos Son limpiados en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas y los guisantes de tamaño inferior al normal. (Arthey. D. ponga en evidencia las deficiencias de producto. zanahoria. Por peso: Se utiliza una cinta transportadora ayudada de una serie de palancas equilibradas que se elevan para pesar el producto y los que no son del peso requerido son desviados hacia una rampa y así consecutivamente.  2. S. También se realiza por aspiración y flotación. (Arthey. Otro tipo de lavado comúnmente utilizado es en túneles cilíndricos rotatorios. 1992) Zanahorias Las raíces suelen recubrirse de tierra que es eliminada utilizando un lavador con cepillos giratorios. esta operación no necesita ser perfecta ya que va seguida de la eliminación de la piel mediante un sistema de pelado por abrasión o cuchillas. Chile Pasilla Se limpia en seco. por medio de pruebas analíticas ¿Cuál es el método de lavado más adecuado para las siguientes hortalizas: brócoli. chorros de agua limpian la suciedad del producto y este es arrastrado a lo largo del eje de rotación que está ligeramente inclinado. la intensidad del reflejo de luz se utiliza como una medida de la calidad del producto que se revisa. coliflor. Por calidad: Realizado por operarios debidamente calificados. chile pasilla y chícharos? Brócoli y Coliflor Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas.

Escriba los diagramas de bloques de las operaciones preliminares aplicadas a las frutas y hortalizas utilizadas en la práctica Inspección. esto es. un pelado mecánico mantiene la fruta con sus funciones metabólicas intactas. Jitomate: Pelado con agua en ebullición reporto el mayor rendimiento debido a la transferencia de calor uniforme al producto (ver discusión y conclusión). Eliminar la suciedad como tierra y restos de plaguicidas. por color y madurez o por el destino final del producto. Se puede seleccionar por tamaño y forma. sin embargo se necesita atención en el tiempo de exposición (ver discusión y conclusión). es un método fácil y rápido. indique cuál sería el más adecuado para cada fruta u hortaliza considerando calidad y rendimiento. Limpieza. Separación del producto según la calidad. 4. Fundamente su respuesta Depende del método de pelado que se lleve a cabo. ver discusión y conclusión). Zanahoria: Pelado manual ya que obtuvo el mayor rendimiento. que tipo de norma de calidad aplicaría (producto fresco y producto procesado).3. el pelado por abrasión se vio afectado por la mala calidad del producto (forma irregular. Guayaba: Pelado Caustico. Eliminación de la cáscara o piel del producto segun su morfología. Fundamente su respuesta. Con respecto a los métodos de pelado aplicados a la manzana en la practica compare y analize los resultados obtenidos con los resultados byb metodología reportados en el articulo discutido en clase No se realizó debido a falta de artículo . mientras que los métodos químicos y térmicos cuecen el producto alterando su composición química. Una vez que ha aplicado el pelado. 6. 5. Muestreo. Pelado. como por ejemplo las enzimas presentes. el método a utilizar depende de las caracteristicas del producto. Selección. Consiste en separar la metria prima que presenta daños fisicos como magulladuras o podredumbre o bien que no cumplen con las especificaciones de madurez o tamaño. De acuerdo a los métodos de pelado aplicados. Se tomaron 3 piezas al azar de cada lote para pruebas fisicoquimicas. Clasificación.

Zaragoza. Y Dennis. 4. S. España. 75-77. Editorial Acribia. Hall.pdf http://www. Perú. 3. Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. F..htm#Contents http://www.W.BIBLIOGRAFIA 1.org/docrep/x5062S/x5062S00. D.cl/1292/articles-39923_recurso_1. Dirección General de Normas.ual. España. http://www. Norma Mexicana. Editorial Acribia.fao.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-OperacionesPreliminares. Zaragoza. 2.D. Procesado de Hortalizas. .sinia. 7. Conservación de Frutos y Hortalizas. C. 1968. NMX-F-102-S-1978. Editorial IICA. 1988.pdf Arthey. 1992.”Equipo para procesamiento de productos agrícolas”. 5. 6. C. Lima. Arango. Holdsworth.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->