Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronomía

Ferran Adrià

Los secretos de El Bulli:
recetas, técnicas y reflexiones
Ferran Adrià .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pág. (Grandes obras de la
gastronomía). ISBN: 84-487-1000-2

Dirección Editorial: Jimena Castillo Director de Producción: Manuel Áívarez Edición de texto: Josep Mª. Pinto Edición de la obra: Ana María Obregón Ilustraciones: Josep Bergadá y Caríes Andreu Realización: Sintagma, S.L.

© Ferran Adriá, 1997 © Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depósito Legal: B. 787-1998 Impresión y encuadernación: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perpétua de Mogoda (Barcelona) Impreso en España - Printed in Spain — 1998

Distribuye para España: Marco Ibérica. Distribución de Ediciones, SA. Ctra. de Irún, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para México: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artículo 534-bis del código penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 México D.F. vigente, podrán ser castigados con penas de multa y Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro privación de libertad quienes reprodujesen o Sánchez plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, C/ Moreno, 794, 9º. piso - CP 1091 Capital Federal artística o científica fijada en cualquier tipo de Buenos Aires (Argentina) soporte, sin la preceptiva autorización. Interior: Distribuidora Bertrán - Av. Vélez Sarsfield,

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Los secretos de El Bulli-Indice

1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importación Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

Índice de enlaces (*)
ÍNDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TÉCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Técnicas de cocción Espumas
* Índice añadido para este formato web; no aparece en el libro original

El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas III.- ÍNDICE DE RECETAS

ÍNDICE GENERAL

REFLEXIONES
Acerca de la creatividad
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Los secretos de El Bulli-Indice

1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentación o gastronomía 3. Arte o cocina

10. La técnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

4. El día que descubrí que existía la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. ¿Qué es crear? ¿Qué hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. ¿Queda poco por descubrir? La 6. ¿Por qué se crea? física y la química 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos
1. Los sentidos en la gastronomía 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El «gen» o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos 9. La elaboración: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armonía 13. ¿Qué es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Ironía, humor 17. La magia del cliente

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (3 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.

Un menú de degustación en El Bulli 19. La cocina: el equipo humano 8. postres salados teatro con dos funciones diarias 15. ¿Dónde está la alta cocina española de hoy? 20. Vocación 9. Los menús de degustación 18. La deconstrucción en la cocina 5.166/Secretos de El Bulli. ¿Qué es un restaurante gastronómico? 13. Las guías gastronómicas TÉCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Técnicas de cocción Espumas El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30. Tipos de cocina 2. La cocina como espacio: un mundo especial 7. El ritmo 17. El decorado 16.m. Comentarios sobre mi cocina 3. Mi cocina fría 4. . Platos dulces. Saber elegir el lugar 11.htm (4 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.Los secretos de El Bulli-Indice Acerca del restaurante 1. El restaurante gastronómico: un 14. Mi cocina 12. El servicio 10. Los periodistas de gastronomía 21. El Mediterráneo 6.

Hervido 5. Confitado 7.m. Un nuevo concepto 2. Cocinar un producto 2. Cocción al vapor 6. Conservación 3. sorbetes. granizados. Salteado 3. 2. Fritura 4. .166/Secretos de El Bulli. Aplicación en mi cocina Caramelización file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.htm (5 de 11)13/03/2005 11:48:45 p. Marinado Espumas 1. Escabeche 8.Los secretos de El Bulli-Indice Materiales y maquinaria actual 1... La aportación de la tecnología Técnicas de cocción 1. Helados. Lista de productos con los que confeccionar espumas El mundo del frío 1.

.166/Secretos de El Bulli. Los moluscos y otras especies afines 2. La esencia de los crustáceos: la mejor salsa americana Preparaciones básicas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.Los secretos de El Bulli-Indice 1. etc. Raviolis recubiertos de calamar y verduras Moluscos 1.m. berberechos. Ravioli líquido 3. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Una nueva forma de caramelizar Mis raviolis 1. Cómo abrir las almejas. Un manjar excelente 2. escupiñas. 4.htm (6 de 11)13/03/2005 11:48:45 p. mejillones de roca. Los raviolis más ligeros 2. Los moluscos gelatinados Crustáceos 1.

.166/Secretos de El Bulli.Los secretos de El Bulli-Indice ÍNDICE DE RECETAS Materiales y maquinaria actual «Irish coffee» de espárragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes «Gaudí» Hojas de menta con chocolate «origen único guaranda» Melón con jamón Mousse de maíz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maíz con guacamole Espárragos con envoltini de ceps.htm (7 de 11)13/03/2005 11:48:45 p. parmesano y jarabe de mandarina Técnicas de cocción file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.m.

m.166/Secretos de El Bulli.Los secretos de El Bulli-Indice Tuétano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mató con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina Tempura de pistachos Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamón Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbón Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas Espárragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas. trufas y máche con riñones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias. morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30. .htm (8 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.

granizados. sorbetes.htm (9 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.Los secretos de El Bulli-Indice Espumas Espuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fríos con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana Helados.166/Secretos de El Bulli. .m. albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glacé a la vainilla y avellana Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco Sopa de tomillo file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30. polos Polo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrán.

166/Secretos de El Bulli.Los secretos de El Bulli-Indice Helados.htm (10 de 11)13/03/2005 11:48:46 p. . sorbetes. tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gelée de tomate y albahaca Croquetas de pollo líquidas Caracoles con jamón Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.m. polos Caramelización Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta Encerradito de mascarpone al cacao Raviolis Raviolis de maíz a la vainilla Lenguado al ajo. laurel. granizados.

htm (11 de 11)13/03/2005 11:48:46 p. .166/Secretos de El Bulli.m.Los secretos de El Bulli-Indice Moluscos Moluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasión Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño Crustáceos Gazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta Arriba Arriba file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.

después de introducirse uno en la boca: «¡Aquí no hay ná!». y el contenido o relleno. el recubrimiento. . tal como se puede apreciar en las recetas. que puede presentar varios sabores y texturas. y que en el mercado no existe ningún tipo de pasta comparable a ésta.El Bulli 05 Portada Índice de la obra MIS RAVIOLIS Los raviolis más ligeros El concepto básico en el que se centra este capítulo no es otro que el ravioli.m. Una vez hubimos conseguido lo que queríamos. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso. pues representaba llenar el ravioli con una sopa líquida. pero ninguna colmó las expectativas que teníamos. y al mismo tiempo muy complicada.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (1 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. los cane-lones traslúcidos y aun otras. Aludiendo a esta característica. de que se trataba del ravioli más ligero que conocíamos. uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bullí lo definió con palabras llanas. Esta exigencia es importantísima. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23. una preparación constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio. es decir. Posteriormente se nos ocurrió hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. esto es. Ravioli líquido El origen de este tipo de ravioli data del día en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. abren un nuevo camino en la cocina. y supimos que habíamos dado con la fórmula adecuada. que puede ser de distintos productos (y no sólo de pasta). mientras que otros representan un ingrediente más entre los componentes de un plato. rea-lizamos varias pruebas. En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace años. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne. y con el tiempo la evolución ha pro-piciado la creación de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes. Algunos raviolis se pueden servir solos. pese a ello. basta pensar que el resultado es una lámina tan fina como el papel de fumar. Rellenamos el ravioli con mousse de maíz y luego lo calentamos el tiempo justo para que ésta adquiriera una textura líquida. El concepto era totalmen-te nuevo. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparación. Pero un día decidimos llenar el ravioli con una mousse de maíz que habí-amos creado dos años antes. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo más finamente posible. cuino las lasañas aéreas. pero que también podía ser de verduras o de pescado.

La imaginación en el caso de este tipo de raviolis no tiene límites.El Bulli 05 Pero la evolución llegó a un punto culminante en 1997. sino de verdura o fruta. teniendo en cuenta que. Al calentarlo en la salamandra (durante más tiempo que la pasta. e incluso estamos traba-jando con otros productos. Me siento muy satisfecho de este hallazgo. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia. El ingredien-te elegido se corta en láminas muy finas y. cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. HORTALIZAS. aun estando muy bien hechos. Como se puede apreciar en la receta.htm (2 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. hervido o cocido en un ligero almíbar. aunque de forma casi miniaturista. SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras. en este ravioli cambiamos la pasta por láminas finas de sepia.m. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza. así como algu-nas recetas. la sensación que pro-duce en la boca resulta difícil de explicar. A diferencia de los raviolis líquidos de pasta. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones. lo cual. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento. ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. Efectivamente. y los rellenamos con una leche de coco natural. de cada diez se rompen dos. podría compa-rarse a la de comer un bombón relleno de licor. para que sean delicados este factor es imprescindible. el relleno se vuelve liquido. cuando uno consume uno de estos raviolis. Raviolis recubiertos de calamar y verduras Este tipo de ravioli constituye la última generación en nuestro trabajo con dicho concepto. pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli. confitado. muchos de mis colegas ya han adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas. que no deben presentar ni un solo poro. A continuación veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar. en este tipo de raviolis no se busca sólo la ligereza sino. como el calamar. y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. unos 20 segundos). VERDURAS. como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta más líquida) o incluir rellenos de distintos gustos. hortalizas y setas: file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23. parece bas-tante complicado. ya sea crudo. pero en un grado muy superior.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. Se trata de una adap-tación de preparaciones que ya se habían realizado ante-riormente. por el momento. La primera característica que posee es que su envoltorio no es de pasta. pues de otro modo los raviolis se vaciarían. . mis colaboradores los han bautizado (asociándolos con la rule-ta rusa) con el explosivo nombre de «ravioli ruso». pues no existen raviolis más ligeros. «la explosión. lo que suelo denominar. pasará a constituir el envoltorio del producto que se desee.

. 1 cucharadita de aceite de oliva.m.htm (3 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.5 hoja de gelatina. 200 g de harina.Mezclar todos los ingredientes con una máquina amasa-dora pequeña o.El Bulli 05 acelga (blanca) apio calabacín cebolla tierna endibia espinaca nabo pepino remolacha tomate aguacate apio (bulbo) calabaza cep rábano hierba de los canónigos palmito pimiento salsifí trufa alcachofa berenjena cardo col espárrago lechuga patata puerro tirabeque zanahoria Frutas: albaricoque higo mandarina melocotón naranja papaya pomelo ciruela kiwi mango melón naranja sanguina pera sandía guayaba lima manzana membrillo nectarina piña Raviolis de maíz a la vainilla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA MOUSSE DE MAÍZ 250 g de maíz hervido y escurrido.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 75 g de crema. sal PREPARACIÓN DE LA PASTA 1. en su defecto. 1. sal. PREPARACIÓN DE LA MOUSSE 1Colocar la hoja de gelatina en agua fría. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23. 1/2 dl de aceite de vainilla (à) PARA LA PASTA 2 huevos. y cortar en rectángulos de 4 x 6 cm. con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo más fina posible.

2. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE VAINILLA 1Mezclar el aceite con la vainilla extraída de la vaina. 1 cabeza de ajos PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS 1. Enfriar y secar.htm (4 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. Dejar fundir con un poco de la crema a fuego lento.Colocar una cucharadita de mousse de maíz en el centro de cada trozo de pasta. enfriar y secar bien.5 1 de nata.Repetir la misma operación con el tomillo y el romero. 4. Sazonar con el aceite de vainilla y la flor de sal. en agua salada y un chorrito de aceite. Sazonar con sal. Lenguado al ajo. colar y añadir las cinco yemas batidas. tomillo y romero INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 lenguados. 3. 4. procurando que no se rompa. Dejar reposar doce horas. tapar para conse-guir una infusión.Dejar reposar.Cada lenguado debe llevar dos raviolis de cada hierba. . agregar el resto de puré de maíz y dejar enfriar. 8.Hervir la pasta. añadir la hoja de gelatina y dejar fundir a fuego lento.El Bulli 05 2Pasar el maíz por la licuadora. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23. 5.5 hojas de gelatina. 3Colocar en una cacerola una cucharada de puré de maíz. 2.Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Envolverlo formando un ravioli. estirada muy fina. Luego mezclar con la nata.Colocar una hoja y medía de gelatina en remojo en agua fría. 1 ramita de tomillo. laurel. 7. 20 puntas de espárragos verdes. sal PARA LA SALSA 20 osamentas de pollo. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar. 1 ramita de romero. 3. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 1 vaso de vino blanco.m.Hervir la pasta en agua con aceite de oliva. 250 g de aceite. 1/2 kg de pasta fresca (à) PARA LOS RAVIOLIS 15 yemas de huevo.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Elaborar los raviolis con la pasta y la mousse.Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el lau-rel picado y dejar hervir dos veces. 1. 6. 1 ramita de laurel.Cocer a fuego muy lento hasta que la espátula de madera flote.

606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 2.Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto. 1 berenjena.Colarlo y añadirlo al jugo de pollo.Proceder de igual manera con los espárragos. Colar y espu-mar la grasa. 2 cucharadas PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1. 3. los espárragos en medio y tres raviolis en cada lado.Limpiar y trocear las osamentas. . Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 piñones. 1/2 dl de agua PARA LOS RAVIOLIS 1/2 l de agua. 2.Eliminar los intestinos y el resto de vísceras del inte-rior del lenguado.Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo. 50 g de azúcar. con la ayuda de unas tijeras. 3. 5. dejar reducir y bañar con agua.m. 1 yogur natural PARA EL CARAMELO 100 g de fondant. 50 g de glucosa PARA EL PURÉ 2 berenjenas PARA LA SOPA DE BERENJENA 2 berenjenas.Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado añadir el vino. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado. 4. 4 pastillas de caramelos Fisherman.Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado. 4. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1.Quitar la piel del lenguado y.El Bulli 05 PREPARACIÓN DEL LENGUADO 1. cortar la cabeza y las aletas.Cocer hasta obtener un caldo de pollo. 2.Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.htm (5 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.

REPARACIÓN DE LA SOPA 1.Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.Extraer la pulpa. Raviolis de sepia y coco a la soja file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.Poner 4 cucharadas de sopa en el plato.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.Cuando esté a punto de caramelo.Una vez frías.Cortar la berenjena lo más finamente posible en la máquina de cortar fiambres. 2.m. El caramelo tiene que ser fino.htm (6 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. 3. añadir las láminas de beren-jena y dejar que levante el hervor. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Dejar enfriar en la misma olla.Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estén bien hechas. . Coger una lámina. 2.Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli.Aligerar el puré con agua para hacer la sopa. 3. estirarlo entre dos papeles sulfurizados. triturarla con la thermomix hasta con-seguir un puré fino. Recuadrar con el cuchillo. 5.En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur.Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el puré.Partir las berenjenas longitudinalmente y añadir sal gruesa para que purguen. 4. rellenarla de yogur y taparla con otra. 3.En la parte superior colocar una quenelle de puré de berenjena (con una cuchara de café). 2. escurrir las láminas una por una. 2.Terminar disponiendo 4 piñones tostados entre los raviolis. PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS 1. PREPARACIÓN DEL PURÉ 1. 4. y encima un poco de polvo de caramelos Fisherman.El Bulli 05 2.Cuando el almíbar hierva. y encima de cada uno colocar un ravioli de berenjena.

Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tángulo de sepia un cubito de leche de coco congelada. 3. 1 sepia grande.Pelar la sepia. dejando sólo la pulpa. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de sepia posible. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE MENTA 1. Volver a ponerlos en el congelador. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 4.En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba. y dejar 10 minutos fuera de la nevera.Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de su interior. 3. 2.Pasar la carne del coco por una licuadora.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. Guar-darlos en el congelador y luego desmoldearlos. 60 g de brotes de soja PARA EL ACEITE DE MENTA 60 g de hojas de menta. 2.Cortar la sepia en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas muy finas y grandes.Congelarlos envolviéndolos en plástico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). Ponerlas entre papel sulfurizado.htm (7 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. 1 dl de salsa de soja PREPARACIÓN DE LA LECHE DE COCO 1. Cada cubito de leche de coco debe ser de 12 g.El Bulli 05 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 cocos.Romper los cocos y pelarlos. PREPARACIÓN DE LA SEPIA 1. Refrescarlas en abundante agua y escurrirlas. para que se descongele el cubito de leche de coco.m. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera. .Triturarlas en la thermomix con el aceite. 6. 5. 2. 3.Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta.La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras.Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis. 2. 1 dl de aceite de girasol PARA LA VINAGRETA DE SOJA 4 cucharadas de aceite de jengibre (à).Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja.Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23. limpiarla y cortar la bolsa en rectángu-los de unos 8 cm de anchura y 7 cm de longitud.

colocar en el centro un punto de puré de cebolla y doblarlo sobre sí mismo de forma que quede rectangular.Mezclar la tinta y la tempura.Coger un rectángulo de calamar. 1 dl de aceite de oliva PREPARACIÓN DEL CALAMAR 1. escurrirlos y ponerlos en el plato.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.Cocer la cebolla cortada en juliana. .Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis.m. 1 cuchara-da de sal Maldon. PREPARACIÓN DE LA TEMPURA 1. Si queda un poco espesa.Guardar en una manga pastelera. 3. limpiarlo y cortar la bolsa en rectán-gulos 2.En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli. 2. 2.Pasar por el pasapurés.Disponer en el centro del plato los morralets. aña-dir un poco de agua. 400 g de cebolla. 3 dl de aceite de oliva PARA LA TEMPURA 100 g de tempura (à).Pelar el calamar.El Bulli 05 Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calamar grande. 1 bolsa de tinta de calamar PARA EL ACEITE DE TINTA la tinta del calamar. Poner entre papel sulfurizado. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23. Si queda un poco líquida se añadirá un poco de harina. con aceite de oliva. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el acei-te de oliva. Ésta quedará negra.Congelarlos envueltos en plástico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 4. que pre-viamente se habrán salteado. 3.htm (8 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. 220 g de patas de morralets. Guardarlos entre papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0. a fuego lento. PREPARACIÓN DEL ACEITE 1. Sacar los raviolis del aceite.4º. 3. PREPARACIÓN DE LA CEBOLLA 1.Cortar los rectángulos de calamar en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas muy finas y grandes.

4.htm (9 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. para obtener una gelatina prensada de semillas. Tiene que quedar «al dente». 1. PREPARACIÓN DE LA ZANAHORIA 1. 3. Añadir al resto del jugo de albahaca.m.Calentar una pequeña parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo.5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca PARA LA ZANAHORIA 1 zanahorias.Triturar el tomate. desprender la parte inte-rior y conservar el centro del tomate. 4 hojas de gelatina por litro PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA 2 manojos de albahaca. que previamente se habrán puesto en remojo y escurrido. 3. ponerlo en una estameña y dejar que suelte el agua sin prensarlo (12 horas). 2. 2.Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido.Ponerlo en el sifón y cargarlo. . 2. Colar. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA 1. Dejar reposar en la nevera.Pelar y cortar las zanahorias en láminas finas.El Bulli 05 Raviolis de tomate y zanahoria con gelée de tomate y albahaca INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates enteros PARA EL CONSOMÉ DE TOMATE 1/2 kg de tomates maduros. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ 1.Con la ayuda de un cuchillo.Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior). 2.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 3. 2 dl de almíbar al 20% de azúcar PREPARACIÓN DE LOS «GAJOS» DE TOMATE 1.Una vez el almíbar esté hirviendo añadir la zanahoria y dejarla hervir un poco. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.Añadir a este líquido 4 hojas de gelatina por litro.Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rápida-mente para que no pierdan color.Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero.Con el cuchillo extraer los «gajos» de las membranas del interior.

2. 1/4 de l de nata.Estirar la pasta con la ayuda de la máquina de estirar pasta y dejarla lo más fina posible.Picar el pollo con el caldo y la nata y añadirlo. 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA PASTA 1.En el centro de cada cruz poner un «gajo» de pepitas de tomate y envolverlo.Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor cantidad de pasta posible). consiguiendo un ravioli. . 4.emp/Rar$EX23.Empanar con harina. Croquetas de pollo líquidas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pasta fresca (à). refrescar y secar en un trapo. 100 g de pechuga de pollo cocida. y luego freír en aceite.Poner dos láminas de zanahoria en forma de cruz en un plato. 1/2 dl de caldo de pollo (à).. 4.Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca. Caracoles con jamón file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 2.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 3. 2 dl de aceite de girasol PARA LA MASA DE CROQUETAS 3 cucharadas de cebolla picada. 2 dientes de ajo picados.. 2.Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones. 3.Añadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. 2.Hervir. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. PREPARACIÓN DEL RELLENO DE CROQUETAS 1.El Bulli 05 ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.htm (10 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.Poner la gelée en otro plato y colocar dos raviolis encima.Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora. huevo y pan rayado.

4 cucharadas de nata. 1/4 de cebolla 1/2 dl de vino blanco.Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepi-tas y en la batidora triturar junto con la nata y la man-tequilla. 30 g de queso Idiazábal PREPARACIÓN DE LOS CARACOLES 1. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.En una sartén con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamón. 1/4 de pue-rro.Hervir la nata junto al queso. sazonándolos bien con sal. 20 g de nata montada. laurel y tomi-llo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puñado de sal gorda. la verdura. Dejar reposar 12 horas hasta que enfríe.m. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CALABAZA 1.Cortar la verdura en pequeños dados.Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una cucharada de crema de Idiazábal. juliana de menta. . PREPARACIÓN DE LA CREMA DE IDIAZÁBAL 1. añadir un poco de caldo de jamón y la juliana de menta y sazonar con sal y pimienta.Introducirlos en una cacerola. 3.El Bulli 05 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL PURÉ DE CALABAZA 1 pedazo de 250 g de calabaza.Asar al horno la calabaza. 1 dl de caldo de jamón en gelée (à). Montar con un batidor y añadir el yogur. 2. Colocar los caracoles.htm (11 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. 25 g de mantequilla. hacerlos hervir «enga-ñándolos» y escurrirlos de inmediato. 4.Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cáscara según se necesite.emp/Rar$EX23. 10 lonchas finas de jamón ibérico. 2.. las hierbas aromáticas y el vino blanco en una cacerola. PARA LOS CARACOLES 40 caracoles grandes. previamente envuelta en papel de aluminio.Eliminar el tabique calcáreo de los caracoles introdu-ciendo la punta del cuchillo por debajo. PARA LA CREMA DE IDIAZÁBAL 20 g de yogur.. cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora. Poner en el centro del plato. lavarlos otra vez. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 2. Envolverlos en lonchas de jamón de un tamaño proporcional a sus dimensiones. 1/4 de rama de apio.

En el cen-tro de cada lámina poner 1/2 pistacho y 1/2 frambuesa.Cortar en la máquina de fiambres láminas de 1 mm de grosor. .m.Blanquear las remolachas.Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de . sal y pimienta PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1 remolacha.. 1 dl de agua de su cocción.Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar.Mezclar. Sazonar el zumo obtenido. por cada 100 g de puré. 2 dl de almíbar al 50% PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHA 3 remolachas.Mezclar el yogur con el zumo de limón y un poco de piel rallada. 2. 2 cucharadas de aceite de pista-chos (à) PARA EL YOGUR DE LIMÓN 2 cucharadas de yogur.Mezclar las láminas en un almíbar al 50% y cocerlas hasta que estén «al dente». PREPARACIÓN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS 1. 3. 3.4º PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1. enfriarlas en abundante agua fría. 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN DEL YOGUR 1. 3.Poner una lámina de remolacha en un plato.htm (12 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. colarlo. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli triangular.emp/Rar$EX23. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Pelarlas y pasarlas por la licuadora. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 2.El Bulli 05 Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 pistachos tostados.. 8 frambuesas frescas. PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA 1.Añadir aceite de girasol sin emulsionar.Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un puré fino. el zumo y la piel de 1/4 de limón PARA LOS RAVIOLIS 2 remolachas frescas. 2. 2 dl de agua. 2 cucharadas de puré de frambuesas.

a alga y a mar que el animal extrae de su hábitat natural. las costas de Galicia se llevan la palma..Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca de pimienta.En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma de bouquet y 1/2 cucharada de yogur. de unas navajas carnosas y jugosas y de unas tallarinas y cañaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningún otro lugar. Los percebes y los erizos de mar son únicos. como el cangrejo de río. En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes.htm (13 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. que les otorgan una personalidad única. y por el otro los crustáceos. por un lado los moluscos y otros animales afines.m.El Bulli 05 2. 4. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Al lado de cada ravioli poner una gota de puré de frambuesas. los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una característica irrepetible: no existe nin-gún otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. En España podemos enor-gullecernos de disponer de los mejores moluscos del mundo. en el Cantábrico y en el océano Atlántico y posteriormente unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos. unas vieiras unas zamburiñas o unos berberechos del litoral gallego son incomparables. A continuación ofrezco una lista de los moluscos más comunes en el mar Mediterráneo. La razón de este fenómeno es muy simple: la mayoría de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo. 3. En este libro hablaré únicamente de las especies marinas. MOLUSCOS Los moluscos y otras especies afines Cuando hablamos de marisco. y merecen.emp/Rar$EX23. una mención especial. es decir. afirmación que se puede hacer sin ningún temor. Encima del mismo colocar otra más fina con el aceite de remolacha. unas escupiñas. Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de crustáceos y moluscos. en ocasiones no sabemos qué animales engloba este término. unas ostras. . pese a no ser moluscos.. En los primeros se combina el sabor a roca. en este sentido. Por su parte. También se sue-len incluir en el ámbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de origen y la variedad de que se trate.Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de pistachos. Unas almejas.

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almeja cañaílla dátil de mar espardenya navaja tallarina

berberecho caracol de mar erizo lapa ostra vieira

bígaro chirla escupiña mejillón percebe zamburiña

ALMEJA
En mi opinión, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas está en su concha y en la textura, más gelatinosa, de la almeja babosa. Esta última es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razón no son del agrado de mu-chas personas. Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que se abran. Se pueden servir en platos fríos o bien cocinarías con una salsa, pero siempre sin hervir, para que la máxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.

BERBERECHO
También presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es difícil saber si un berberecho está en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do del olfato para detectar posibles anomalías. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el procedimiento para abrirlos es idéntico al de las almejas.

ESCUPIÑA
Tanto en su forma exterior como interior, la escupiña se encuentra a medio camino entre una almeja y un berbere-cho. Su textura es más dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es más intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y técnicas con que se cocinan las almejas podrán aplicarse a las escupiñas.

MEJILLÓN DE ROCA
Se trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difícil encontrar auténticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un auténtico lujo. Es preciso indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espigón. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (14 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

DÁTIL DE MAR
Si en el caso del mejillón hemos aludido a su escasez actual, el dátil de mar resulta todavía más difícil de encontrar. Hoy en día resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autóctonos. Su sabor es parecido al del mejillón y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis preferencias.

OSTRA
Existen muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-ños y gustos diferentes, pero para simplificar distinguire-mos los ostrones, más alargados, y las ostras planas, en mi opinión más delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una variedad a su gusto. Las más famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaña, en Francia. Se pueden comer todo el año, pero en verano efectúan el desove y son más delgadas y menos suculentas. Una vez decidida la clase y el tamaño que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorará la calidad de la pieza. Existen distintas maneras de comer ostras, que se podrían dividir en consumo en frío o preparaciones en caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fría tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque nunca muy cocida) sabe más a ostra. Tibia mantiene ambas características. Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el único sistema que, en mi opi-nión, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.

ERIZO
El erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mágico, desconocido para la mayoría de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen. Después de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los más sabrosos y finos son, como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto cíe complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente. Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán «cocidos» y perderán la magia de su textura. La mejor época para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en estos tres meses alcanzan su máxi-mo esplendor. Para que no se «vacíen» las yemas podemos «matarlos» durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operación no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (15 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

VIEIRA
Existen distintas clases de vieiras, que se distinguen única-mente por la forma y el tamaño de su cáscara. El interior no varía, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca (nuez o nucro), la roja (coral) y la grisácea (estómago, intestino). Aunque en algunos lugares se sirven las tres partes de la vieira, en mi opinión las dos únicas partes comestibles son la blanca y la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el coral, pues siempre lo había consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor nunca me habían interesado. Un día descubrí que crudo era muy sa-broso, y que su gusto recordaba al del erizo. Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qué razón existen en España muy pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de cocción si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso más flagrante es el de las vieiras «a la gallega» que sólo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran según un procedimiento con el cual probablemente no estarían de acuerdo los propios gallegos. Esta técnica consiste en cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinarías duran-te diez minutos en el horno. Sólo se me ha ocurrido una explicación: al tratarse de un producto caro es preciso) «amplificarlo» para justificar su precio. Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cáscara o sin ella. Yo distinguiría dos sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer lugar, cocidas sin colorear («a blan-co»), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: salteándolas, a la plancha o a la brasa adqui-rirán un hermoso color dorado. Es difícil decidir qué sis-tema es el mejor; con el primero se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece más a un crustáceo que a un molusco.

ZAMBURIÑA
Podríamos decir que es la her-mana pequeña de la vieira. Todo lo que hemos comentado respecto a ésta sirve también para la zamburiña.

NAVAJA

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (16 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

aunque también hay quien las hace rebozadas o guisadas (en mi opinión. . pese a que hasta hace treinta años los pescadores se deshacían de ellas. con ello se con-virtió en otro producto. procurando siempre que no hiervan. El problema de los moluscos demasiado cocidos file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. La manera de abrirlas. pero que se coman. de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). salvo la caracterís-tica preparación a la plancha. Normalmente se comen a la plancha o salteadas. el estómago. por lo que decidimos eliminarla. hasta que un día. el resto se desecha. dado que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su cocción. Recomiendo que se coman como más plazca. que se encuen-tra en la parte central y el cuerpo más duro.El Bulli 05 Es uno de los pocos moluscos alargados que existen.m. ESPARDENYA La espardenya (nombre catalán del cogombro o pepino de mar) no es un molusco. Durante mucho tiempo. Es casi imposible comer unas nava-jas que no estén demasiado cocidas. que en su caso llega a ser exagerada. Hace unos diez años nos dimos cuenta de que el único inconveniente que tenía la espardenya. sino una clase de holoturia. las personas que no la conocían me pedí-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difícil de explicar. la sepia o las vieiras.emp/Rar$EX23. Pese a que no es demasiado apreciado. pues quedan muy pocas. Este producto. su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo. era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos. la cocción excesiva.. aparte de su precio. Se trata de un animal del que sólo se consume la parte blanca del interior. Una vez eliminado este últi-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que cocinemos. ha señalado un camino para su empleo. comiendo navajas. pues en su gusto parecían mezclarse los del calamar.. En España pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus ingredientes.htm (17 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. situado encima y debajo del estómago.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. yo lo encuentro fascinante. a causa de la dificultad de eliminar la arena que contienen. que presenta variedades similares en Extremo Oriente. me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a éstas. Como sucede con la vieira. poco conocido fuera de Cataluña (de ahí que hayamos optado por denominarlo con su nombre cata-lán) tiene un precio muy alto.

separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado. La excesiva cocción no hace más que eliminar el agua del interior de los moluscos (un fenómeno similar al de eliminar todo el agua que contuviera una esponja empapada). pero seguiré luchando para que aprove-chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo.. mejillones. pueden ser estupendos. el mayor problema a la hora de consumir la mayoría de moluscos es la excesiva cocción a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega. sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. Cambiar los hábitos culturales incrustados desde hace años es difícil. las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Este sis-tema sólo lo) apreciarán quienes amen realmente este tipo de alimento). procurando que no se deformen.. Cómo abrir almejas. hasta que llegue a ebullición. cuyos resultados.emp/Rar$EX23. introducir las almejas durante 5 ó 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). . Los moluscos gelatinados file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Mención aparte merecen las latas de conservas. con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos. Cada molusco necesita una técnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado. para que los consumamos con todo su sabor y su textura. PREPARACIÓN Poner un cazo con agua a fuego fuerte. Guardarlas en el agua que contienen. y que ha constituido un cambio en el concepto de preparación de platos con moluscos. Pero hace unos años apor-tamos un sistema perfecto que permitía conservar su fres-cor y todo su sabor.m. si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantías. Una vez frías. Todos estos hábitos son muy difíciles de cam-biar. es decir.htm (18 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. En definitiva.El Bulli 05 Como ya he apuntado. las almejas perma-necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera. y por ello de lo que se trata es de personalizar la elaboración.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. escupiñas y berberechos En algunos casos estos moluscos se pueden abrir en crudo para consumirlos directamente.

El Bulli 05 Gelatinar pescados. su sabor insípido. cubriendo la almeja. Un día. 3. verduras o carne es una práctica tan antigua como la cocina clásica. recuperando la gelatina que haya resbalado. En la actualidad. como así sucedió realmente. Pero un día caí en la cuenta de que así enmascaraba el gusto ori-ginal del producto. comiendo una almeja. Una vez abiertos. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas. 2. Una vez esté la gelatina de agua de almejas a punto. o el molusco elegido entre los espe-cificados anteriormente. Guardar en la cámara. Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo. agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario.htm (19 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. la mayoría de las veces. Repetir la operación tres o cuatro veces. Los míticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Moluscada file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. creo que ha significado un cambio en la manera de comer moluscos. 4. ELABORACIÓN 1..606/Paginas/Secretos de El Bulli05. se me ocurrió una idea que.m. a una distancia de 2 cm las unas de las otras. La excesiva cocción a que se sometí-an los alimentos. podemos contar con un producto que parece una pequeña joya recién salida del mar.emp/Rar$EX23. Pensé que gelatinando el agua que contenían e incorporándola luego). la dureza de la gelatina y. 5. bañarlas una a una con la ayuda de una cuchara. modestamente. . Medir el jugo.. Durante los primeros años de mi actividad conocí esta técnica y me fascinó. separar los moluscos de su propio jugo y reservar el agua. conseguía un nuevo concepto de molusco. Abrir las almejas. y que hoy en día ponen en práctica muchos de mis colegas. me estimulaban tan poco que durante los primeros años en El Bulli no consideré siquie-ra realizar preparaciones de este género. y guardarlas herméti-camente en la nevera. gracias a este procedimiento.

htm (20 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. sumergir las navajas con la ayuda de una araña durante unos segundos. 250 g de tallari-nas.. 32 mejillones de roca. . 32 berberechos. 200 g de sal gruesa.Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y extraer las yemas con una cucharita de café.Abrir las ostras con un abridor de ostras y separar la valva del cuerpo.emp/Rar$EX23. PREPARACIÓN DE LOS BÍGAROS Y CAÑAÍLLAS 1. 8 ostras. previamente pasada por una estameña. PREPARACIÓN DE LAS OSTRAS 1. PREPARACIÓN DE LOS PERCEBES 1.Hervir en una cazuela con abundante agua los percebes entre 15 y 30 segundos. y después cortarlos transversalmente en pequeños trozos. con abundante agua de mar. 24 cañaíllas. 8 erizos grandes. 3. 250 g de bígaros. Extraer la carne del interior. 250 g de percebes. 8 hojas de gelatina (por cada litro de moluscos que haya que gelatinar) PARA EL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 100 g de jengibre fresco.606/Paginas/Secretos de El Bulli05..En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo.Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 2.m. PREPARACIÓN DE LOS ERIZOS 1. 16 navajas. PREPARACIÓN DE LAS LLUENTAS 1. 2 hojas de gelatina PARA EL PURÉ DE GROSELLAS 150 g de grosellas PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS 1. extraerlos de la concha eliminando la uña y los intestinos. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraer la parte roja. Una vez fríos.Hervir en cazuelas separadas. Conservarlas en su propia agua. 24 almejas.El Bulli 05 INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS PARA LOS MOLUSCOS 2 patas grandes de pulpo.Sacar los filamentos de la navaja. unos 40 minutos. según tamaño. 1 dl de aceite de girasol PARA LA GELATINA DE MOLUSCOS 1/2 l de agua de moluscos. 16 lluentas. cortarla en juliana.

PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE MOLUSCOS 1.Pasar la grosella por un tourmix y. y dejarlas unos segundos. procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. una vez estén blandas. Una vez frías. a continuación. quitar las almejas de sus conchas con la ayuda de un cuchillo afilado.htm (21 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición. para romper la fibra. Bordear el plato con la gelatina de moluscos. escaldar las patas durante 2 minutos. según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). hasta bañarlas (repetir la operación 3 veces).Hacer una juliana fina con los bulbos de jengibre con-fitado con el cuchillo. 2. separar el cuer-po de la concha.Introducir las almejas durante 5 ó 10 segundos. Sazonar con el puré de grosellas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. añadir el agua de las almejas. PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS. 4. 3. 2.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. pasarla por un colador fino para extraer el puré. 2. dejarlas en reposo 2 horas. dando volumen al plato. 5. alrededor.. para cortarlas en la máquina cortadora. PREPARACIÓN DEL PULPO 1.Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Pelar el jengibre y ponerlo a confitar a fuego lento en un cazo con el aceite de girasol.Poner en el centro del plato una ostra y. 5.Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a con-gelar bien extendidas. PREPARACIÓN DEL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 1.Limpiar las patas eliminando toda la sal. 3.Colocar las almejas en una rejilla para poder naparlas con la gelatina. la juliana y el aceite de jengibre. Para los mejillones y los berberechos debe realizarse el mismo proceso. todos los moluscos al gusto.emp/Rar$EX23. de forma decorativa.Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y.Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE GROSELLAS 1.El Bulli 05 PREPARACIÓN DE LAS TALLARINAS 1.En un cazo con abundante agua hirviendo.Descongelarlas. cubiertas de sal gruesa.Una vez frías.Mezclar las aguas de todos los moluscos y añadir las hojas de gelatina.Dejar enfriar y volver a congelar. una a una. 4. . que previamente se habrán dejado en remojo (2 hojas por 1/2 litro). LOS MEJILLONES Y LOS BERBERECHOS 1.m. 2..

Sazonar. Mejillones con sopa de ajo file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeño «carpaccio». rehogar ligeramente. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Reducir a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor.Limpiar los ceps con un paño húmedo. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente calentado. .m. 1 cucharada de perejil picado PREPARACIÓN DE LAS OSTRAS. 1 cucharada de vinagre de Jerez. añadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras.El Bulli 05 Ostras calientes con escalonias y pie de ternera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 28 ostras. Sacarlas de la con-cha.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. Añadir la nata montada y el perejil picado. Cortar el som-brerillo en rodajas finas de 2 mm. 1 cucharada de nata montada. vaciarla ligeramente. procurando que no se rompa. 3.. quitarles las barbas. 10 cucharadas de agua de ostras. 2.Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Poner al lado las pequeñas escalonias y encima el pie de ternera y las ostras.htm (22 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.Colocar las escalonias en una cacerola con agua a fuego medio.Abrir las ostras y recuperar su jugo. separando el sombrerillo (guardarlo para otro plato).Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Cocerlas durante 2 minutos.Cortar cada escalonia por la mitad con la ayuda de un cuchillo pequeño. 3.. 40 g de man-tequilla. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1. Enfriar y pelar. 14 escalonias pequeñas.emp/Rar$EX23. 2.Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de oliva. 28 tro-citos de 5 g de pie de ternera cocida (à) PARA LA SALSA 1 cucharada de escalonia picada. ESCALONIAS Y CEPS 1. añadir las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente. 4. 2 ceps de 50 g.

2. 2. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.m. el agua de mejillón y el aceite en el que se han confitado los ajos.El Bulli 05 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 mejillones de roca.htm (23 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. sacarles el agua y las semillas.Triturar en la thermomix los ajos confitados.Servir acompañado de una tetera con la sopa de ajo caliente. 4.Triturar el aceite con el perejil en la thermomix hasta obtener una emulsión espesa verde.Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE PEREJIL 1.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE AJO 1. azúcar PARA LA SOPA DE AJO 4 dl de agua de mejillón.Añadir las hojas de gelatina. PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES 1. con el agua de los mejillo-nes..Cortar en dados pequeños de 1/2 cm.4º PARA EL ACEITE DE PEREJIL 20 g de hojas de perejil.En un lado del plato poner una línea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1 cm de anchura.Pelar los ajos.Escaldar y pelar los tomates.Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato). pimienta y azúcar. 2.emp/Rar$EX23. 3.Quitar las conchas de los mejillones con la ayuda de un cuchillo afilado procurando que no se deformen y guardar el agua que contienen. 3. blanquearlos 3 veces y confitarlos en aceite de girasol.. que previamente se habrán puesto en remojo. pimienta.Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite duran-te 2 minutos y sazonarlos con sal. sal. 1 cabeza de ajo. sal PREPARACIÓN DEL TOMATE 1. 4. Gelatinarlos aplicándoles tres capas. . 3. 2.En el otro lado poner el aceite de perejil.Introducir los mejillones durante unos segundos según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 2 dl de aceite de oliva 0. 8 hojas de gelatina por litro PARA EL TOMATE 4 tomates. 1 dl de aceite de girasol. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.

3. 250 g de guisantes tiernos. 1 plátano. hacer una gelatina fuerte (5 hojas por litro) y bañarlos con un par de capas de esta gelatina.Escaldar los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran.emp/Rar$EX23.El Bulli 05 Berberechos con fruta de la pasión INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 berberechos grandes.Cortar el plátano en dados pequeños.Hervir los guisantes. hacer una crema. el plátano. agua de berberechos gelatinada (5 hojas por litro de agua). Almejas en salsa verde file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin..Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un poco de pimienta blanca molida.htm (24 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. aceite de girasol. pimienta blanca PREPARACIÓN DE LOS BERBERECHOS 1.Poner encima un cordón de reducción de fruta de la pasión.Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande. y colocar esta mezcla en la otra mitad del plato.Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y.. 2.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 2. la cebo-lla. 1 cebolla. en el centro del plato. 4. 3. pimienta. 25 g de lechuga en juliana. 4.Hacer una ensalada con los guisantes. 2.m. reservar los pequeños y. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. con los grandes. 1 dl de gelatina de albahaca (à). una cucharada de crema de guisantes. con el agua que han dejado.Cortar rodajas finas de la cebolla tierna. 5 cl de reducción de zumo de fruta de la pasión (à). PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1. la lechuga y un poco de reducción de fruta de la pasión. dejar enfriar y extraer de la concha. .Ponerlos en una rejilla y.

. 1 cucharada de jugo de trufas. incorporar la mantequilla y la nata montada. Gratinar ligeramente en el grill del horno.Una vez frías.Ligar la salsa con un poco de maizena.Colocar en una sartén con aceite el ajo picado. . PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS 1.m.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 1 cucharada de perejil picado. según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 2.htm (25 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.Introducir las almejas durante 5 ó 10 segundos. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir. 2.Abrir los erizos con unas tijeras adecuadas y sacar con cuidado las yemas de su interior. 5. Limpiar 4 de los caparazones más bonitos y reservarlos.Poner el erizo gratinado en un plato de aperitivo enci-ma de un lecho de sal file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 1/2 dl de aceite de oliva. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. quitar las almejas de su concha con la ayuda cíe un cuchillo afilado. procurando que no se deformen y conservando el agua que contienen.Añadir el agua de almejas y.. 1 cucharada de puré de hierbas (à).Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el puré de hierbas.Colocar en cada caparazón de erizo vacío 12 yemas y salsear hasta cubrirlo. 10 g de mantequilla PREPARACIÓN DE LOS ERIZOS 1. 1 cucharada maizena exprés.El Bulli 05 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 almejas. Erizos de mar gratinados PARA 4 PERSONAS 8 erizos de mar PARA LA SALSA 2 cucharadas de agua de erizos. 3. 1 cucharada de ajo picado. 4. Sazonar con sal y pimienta.Terminar el plato napando las almejas con la salsa. si es preciso. el agua de las almejas. 2. 1 cucharada de nata montada.emp/Rar$EX23. un poco de agua.Antes que los ajos empiecen a tomar color añadir el perejil y dejar unos segundos. 3. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Colocar agua en un cazo y dejar que llegue a ebulli-ción. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1.

PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. hasta conseguir que queden crujientes. Navajas con cebolla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 navajas PARA LAS CEBOLLAS 8 cebollitas platillo.Llevar a ebullición.Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor.. 3 dl de aceite de girasol. PARA LA MERMELADA DE NARANJA 1 naranja. añadir la naranja y dejar que cueza durante 2 horas a fuego lento. 1/4 de apio. el azúcar y la glucosa. .Poner en un cazo 2 dl de leche. 1 cucharada de pimienta negra PREPARACIÓN DE LA OREJA 1. y dejar cocer. 80 g de glucosa PARA LA OREJA 1 oreja de cerdo. 4 hojas de laurel. 2. dejar que levante el her-vor..Repetir la misma operación con la pimienta. 170 g de azúcar. Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10 mm.Escurrir la naranja y picarla con el cuchillo.Colocar en la sartén los trozos de oreja. 1/2 puerro.emp/Rar$EX23. 5 dl agua. Colar y reducir hasta obtener una leche cremosa. Poner la oreja en otro cazo con las verduras.m.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. con la parte de la piel hacía abajo. el bouquet garni. 1 bouquet garni. 3. 1 bolsa de tinta de tinta sepia. 2. escurrir. 1/2 zanahoria. 10 granos de pimienta negra PARA LA REDUCCIÓN DE LECHE 4 dl de leche. PREPARACIÓN DE LA LECHE REDUCIDA 1. la pimienta y la sal.Con la ayuda de un cuchillo. 3. cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm.El Bulli 05 gruesa o de algas. 2. añadir el laurel y dejar infusionar durante 4 minutos.htm (26 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.Mezclar en un cazo el agua. PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA 1.

20 g de jengibre confitado (à).En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos segundos. Escurrir y enfriar. 1/2 dl de aceite de oliva PARA LA MERMELADA DE TOMATE 2 tomates.m. . 3.Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la sartén.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. cubiertas de agua.Hacer unos pequeños atadillos con los filamentos y atarlos con las láminas de bacon.Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 200 g de habas peladas.Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar añadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.Cortar en fina juliana el jengibre y la hierba luisa.Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo. 2. 1 dl de agua PREPARACIÓN DE LOS ATADILLOS DE ESPARDENYES 1.Pelarlas y vaciarlas con la ayuda de la cucharilla pan-sienne. lo justo para que queden tibias). PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLAS 1. 2. 2. 1 cucharada de azúcar moreno. 50 g de mantequilla. 3. Confitarlas a fuego lento hasta que estén «al dente». 20 lamas finas de bacon. procurando que no se rompan.emp/Rar$EX23.Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos. 3.. Atadillos de espardenyes con babas y mermelada de tomate al jengibre y hierba luisa INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de espardenyes..htm (27 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. 10 hojas de hierba luisa. 2.Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel.El Bulli 05 1.Poner en un cazo las cebollas y cubrirlas con el aceite de girasol y la tinta. y dejar que hierva. 3.Poner las cebollas en una olla. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. con la ayuda de una araña. 1 dl de jugo de carne (à). PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TOMATE file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 4.Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de las espardenyes. 1 cucharada de aceite de oliva.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. sal Maldon PARA EL PURÉ DE GROSELLAS 50 g de grosellas frescas PARA LA MOUSSE DE AVELLANA 250 g de leche. Retirar los atadillos. flor de sal. salseando con el jugo de carne.Triturar las grosellas y pasarlas por un colador fino. 3. 2. PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE AVELLANAS 1. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Colocar una sartén a fuego fuerte con el aceite de oliva.Colocar en un plato un lecho de habas.El Bulli 05 1. agregar la mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado. Guardar en la nevera.Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. añadir el tomate y dejar rehogar durante tres minutos hasta la total evaporación del agua. 8 champiñones de París. 16 grosellas peque-ñas.Colocar el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta obtener un jarabe liviano. Cortar en dados pequeños. PREPARACIÓN DE LOS CHAMPIÑONES 1. 2. Vieiras a la guindilla con grosellas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras..Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. 3.Limpiar los champiñones y cortarles el tronco.606/Paginas/Secretos de El Bulli05. 1. incorporar el jugo de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate. .Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante 20 segundos. 1 cucharada de aceite de guindilla (à). en este momento añadir el tomate y dejar cocer 3 minutos más.Laminarlos finamente.. Poner encima los atadillos y sobre éstos la juliana de jengibre y hier-ba luisa. 2.Triturar las avellanas con la leche.emp/Rar$EX23. 3. 250 g de avellanas tostadas.5 dl de nata.m. dejando reducir 30 segundos más.htm (28 de 30)13/03/2005 11:47:23 p. 1 hoja de gelatina PREPARACIÓN DE LAS VIEIRAS 1. 2.Escalopar la vieira por la mitad.Abrir y limpiar las vieiras dejando sólo la nuez. Añadir las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados.

El Bulli 05

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Añadir la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo. Mezclar la nata montada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Colocar los champiñones laminados sobreponiéndolos para que formen un círculo. 2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los champiñones y gratinarlos. 3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejándo-las bien jugosas, y colocarlas después al lado de los champiñones. 4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don. 5- Salsear con un poco de puré de grosellas y añadir unas gotas de aceite de guindilla sobre los champiñones y alguna gota al lado del puré de grosellas.

Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 600 g de percebes, 1 hoja de gelatina, 3 hojas de laurel PARA EL SABAYÓN 1 yema, 1 copa de albariño, 1 cucharada de nata montarla PREPARACIÓN DE LA GELÉE DE PERCEBES 1- Poner a remojar la hoja de gelatina. 2- Cocer en agua salada los percebes durante 1/2 minu-to. Dejar enfriar y pelar guardando el agua de su interior. 3- Colocar la hoja de gelatina en un cazo con dos cucha-radas de agua de los percebes. Derretir y mezclar con el resto del agua. 4- Colocar los percebes en un plato de cristal formando una corona y cubrir con la gelée, dejando un hueco en el centro. PREPARACIÓN DEL SABAYÓN 1- Colocar en un cazo la yema, la copa de albariño, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumo-so añadir la nata montada a última hora. ACABADO Y PRESENTACIÓN Servir la gelée de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequeña, rellenar el centro con el sabayón.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (29 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

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file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (30 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 04

Portada

Índice de la obra

ESPUMAS
Un nuevo concepto
Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años las «niñas mimadas» de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en el ámbito gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza. El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderación. ¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios años en los que consumí mousses pesadas, y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro-ducto que constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro. Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante. La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máxi-mo significado. Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cre-mas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convier-ta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.

VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Y
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (1 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

El Bulli 04 FRUTAS Más sabor Al no incorporar productos lácteos ni huevos. .htm (2 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. Y además no añadiremos ningún producto graso. Espuma: 1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor. más ligeras. Es una solución espléndida para la dietética. Mayor valor dietético Al no incorporar ningún producto a frutas y verduras con-servaremos todas sus vitaminas y proteínas intactas. Más económicas A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y ver-duras.m. sin duda. Mayor conservación Al estar el sifón cerrado herméticamente.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. las espumas de frutas y verduras conservarán todo el sabor del ali-mento: Mousse clásica: 1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Más ligeras La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace. que antes era imposible. Más creativas Esta técnica de espumas. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16. el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos. las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con-servan más tiempo que una mousse tradicional. nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.

m.El Bulli 04 LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS Verduras. . hortalizas y setas aceituna alcachofa berenjena brécol cardo col champiñón espinaca judía verde patata lavanda nuez moscada puerro salsifí zanahoria aguacate alga berro calabacín cebolla coliflor endibia guisante maíz jazmín melisa pepino rábano tomate ajo apio boniato calabaza cep colmenilla espárrago haba nabo laurel menta pimiento remolacha trufa Frutas albaricoque cereza chirimoya fresita del bosque grosella kumquast lichi manzana membrillo naranja sanguina papaya pomelo uva caqui ciruela frambuesa fruta de la pasión higo lima mandarina melocotón mora nectarina pera ruibarbo castaña coco fresa granada kiwi limón mango melón naranja níspero piña sandía Hierbas y especias file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (3 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.

m. 4Rellenar el sifón y cargarlo. 2 dientes de ajo.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.El Bulli 04 albahaca azafrán cebollino estragón hinojo perifollo rosa vainilla anís canela curry eucalipto orégano pimienta salvia anís estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo Otros agua de moluscos bacalao chocolate crema montada huevos revueltos macadamia nuez queso yogur almendra batidos cóctel de frutas foie humo merengue piñón soufflés arroz con leche café crema catalana horchata leche miel pistacho té Espuma de bacalao con cebollitas a la miel INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 huevos.htm (4 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. . pasar por el colador varias veces. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16. 1/2 dl de aceite de oliva. 2Añadir la nata y el bacalao. 1 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE BACALAO 1Mezclar en un cazo el aceite. Dejar infusionar a fuego suave. 2 dl de nata PARA LAS CEBOLLITAS 4 cebollitas platillo. 3Dejar infusionar durante 6 horas. 30 g de caramelo de miel PARA LA ESPUMA DE BACALAO 300 g de espinas y recortes de bacalao. Dejar reposar 12 horas. 1/2 guindilla. el ajo aplastado y la guindilla. dejar hervir 15 minutos a fuego lento. 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel (à).

2Pelarlos y trocearlos juntos. 6 cuchara-das de aceite ahumado (à). y luego crista-les de caramelo. 3Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao. 4Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba. 4 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA 1Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu-mado y el vinagre file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16. rectificar de sal. 2En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo. 1 escalonia. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Partir las cebollas por la mitad y caramelizarías por la parte cortada en una sartén con el jugo de cerdo.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.25 dl de agua de mar. 2Romper en trocitos pequeños.El Bulli 04 PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS MOLLET 1Cocer 1 huevo durante 3. PARA LA ESPUMA DE OSTRAS 1. 1 hoja de gelatina. bacon en juliana. PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLITAS 1Blanquear las cebollitas. sifón.htm (5 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m. pelarlas y confitarlas en acei-te. 1. y estirarlo hasta que esté muy fino. . gas PARA LA GELATINA DE OSTRAS 1/2 1 de agua de ostras.25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras.5 minutos y el otro durante 4. Ostras merengadas con espuma de agua de mar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 ostras grandes PARA LA VINAGRETA DE ESCALONIA Y VINAGRE DULCE TIPO CABERNET 2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet. PREPARACIÓN DEL CARAMELO DE MIEL 1Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles.5 minutos.

100 g de mantequilla. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal. 4Rellenar el sifón con los huevos.El Bulli 04 dulce durante 12 horas. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16. juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartén) y. terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada.m. Huevos revueltos fríos con jugo de trufas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas PARA LA ESPUMA DE HUEVO 1 l de huevos enteros. añadir las hojas de gelatina pre-viamente puestas a remojar. deshacer en ella las hojas de gelatina. 2Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados.htm (6 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. Cuando esté a punto de cua-jar. con un poco de huevo revuelto. cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas. tirar el resto del agua una vez estén bien disueltas y dejar enfriar. dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre. 3Una vez en caliente. napar las ostras varias veces. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE OSTRAS 1Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras. llenar el sifón y cargarlo. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE OSTRAS 1Calentar una parte del agua. 2Dejar que cuaje. 3 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE HUEVO 1Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata. Dejar enfriar. 200 g de nata. 2Acabar de llenar con el sifón. con mucho cuidado.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. .

389/Paginas/Secretos de El Bulli04.Deshacer la gelatina. 3 hojas de gelati-na.m. 2. .El Bulli 04 Capuchino de jugo de trufas y almendras INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1/2 litro de leche de almendras (à). sal.Ahumar el agua según el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado.Sazonar a punto de sal y añadir la gelatina. 2. cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera.Poner agua en un recipiente con mucha superficie. con la espuma de almendra. Espuma de humo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 2. 4. añadir el resto de la leche y guardar en la nevera. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16. 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE HUMO 1. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1.Dejar cuajar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 8 daditos de pan de 7 mm PARA LA ESPUMA DE HUMO 1/4 de l de agua.Colocar en una taza de café estrecha el jugo de trufas. hasta algo más de la mitad de su capacidad.Calentar en un cazo el jugo de trufas.htm (7 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. hasta que esté muy caliente. con cuidado y rapidez.Rellenar el sifón. rellenar y cargar de gas el sifón. 3. en un poco de leche de almendra.Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chu-pito. previamente remojada. 2. 3.Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Acabar de llenar la taza.

el almíbar y el zumo de limón y añadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. 20 g de azúcar. .Colar el coco y añadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar. 2 hojas de gelatina PARA EL SALTEADO DE PLÁTANO 1 plátano. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Una vez esté rubio. 1 dl de agua.m. 2.Terminar llenando la copa con la espuma de coco. 48 fresitas del bosque PARA LA ESPUMA DE COCO 1/2 1 de puré de coco Sicoly.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. 2. PREPARACIÓN DE LA GELATINA 1.htm (8 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. añadir el plátano cortado en dadi-tos de 1/2 cm. Espuma de crema catalana file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.Caramelizar el azúcar en una sartén. rellenar y cargar de gas el sifón.El Bulli 04 Espuma de coco con frutos rojos INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pimienta rosa. 2.5 hojas de gelatina PARA LA GELATINA DE LIMÓN 1 dl de zumo de limón. 3.Reunir el agua. PREPARACIÓN DEL SALTEADO DE PLÁTANO 1.Dejar cuajar.Colocar una cucharadita de café de salteado de plátano en el fondo de la copa. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE COCO 1. 1 dl de almíbar al 50%. 2.Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa macha-cada. y otra de gelatina de limón. 3.Añadir el puré de frambuesas desglasando la sartén. 2 dl de puré de frambuesa.

Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla. La aportación de los productos fríos a file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.. piel de 1/4 de limón. es preciso señalar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera. 3. polos y otras preparaciones frías. aun-que apareció ya hace algunos años. sino de platos salados. 1 rama de vainilla. sorbetes. pasar la crema por un colador y dejar-la enfriar. En primer lugar. en principio. 2. . 4. con esta concepción de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. Nos inte-resa más determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. se trata de un concepto más fácil de lo que parece. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres.Añadir la infusión al compuesto resultante de la opera-ción nº 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina. sorbetes. más que un éxito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existen-te y le hemos dado un enfoque radi-calmente nuevo con la intención de explotar todas sus posibilidades. 10 yemas.Servir tal como sale del sifón o quemada si así se pre-fiere. un concepto que.m. al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporación de tex-turas y presentaciones que anteriormente no existían. A lo largo de este capitulo hablare-mos de helados.Una vez cocida. piel de 1 naranja PREPARACIÓN 1. no obtuvo. 15 g de harina. 1/2 l de leche. granizados. en realidad.Llenar el sifón y cargarlo.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. la canela.El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 l de nata. En primer lugar. 1 rama de canela. 5. Esta explicación pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un hela-do salado.. como he dicho. que han demostrado ser enormes. EL MUNDO DEL FRÍO Helados. granizados. 6. 150 g de azúcar.htm (9 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. la naranja y el limón. pues su confección no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. con lo que adquieren una consistencia diferente. Este capítulo no debe convertirse en un alarde de nues-tra técnica sobre los helados y sorbetes salados. Por otra parte.Trabajar y blanquear las yemas con el azúcar y la harina.

aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema). El concepto es muy claro: cual-quier sopa o puré que se pase por la máquina heladera se convierte automáticamente en un sorbete. En segundo lugar. normalmente ligeros.emp/Rar$EX16. Sorbetes Junto a los helados. Las normas de conservación de los helados son similares a las de los sorbetes. lo cual exige el perfecto equi-librio de las recetas. Después de la lista que ofrez-co a continuación. Se pue-den realizar de dos maneras.m. lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros. por ejemplo.El Bulli 04 los platos princi-pales de la comida no se limita a su temperatura. es importante pasarlos por la máquina dos o tres horas antes de servirlos conservándolos mientras tanto en un congelador adecuado. la disposición e imagen de un pri-mer plato podrán diferir muy poco respecto a las de un postre. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Helados Sorbetes Granizados Compactos Polos Mousse glacée Biscuit glacé Parfait glacé Cassatta Bombas heladas Helados Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces. aunque la temperatura debe ser inferior en 4º ó 5º. Estoy seguro de que este concepto llegará en un futuro al público en general. hierbas. Se pueden hacer sorbetes de frutas. Los helados y su consistencia cremosa resultarán de gran valor en muchos platos y serían un complemento para sopas frías o calientes. Las cualida-des de este producto (sano.htm (10 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. sobre todo desde el punto de vista visual: es decir. Tal vez dentro de pocos años vere-mos sorbetes salados (de alcachofa.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. son las preparaciones que más hemos desarrollado en El Bulli. en pri-mer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas. económico) contribuirán a introducirlo en este ámbito. especias. Al no lle-var azúcar. .. por ejemplo) en los supermercados. frutos secos y quesos. quesos u otros pro-ductos. de espárragos o de coliflor. y dan fres-cor y equilibrio a los platos grasos o pesados. a partir de la crema base añadiendo purés de verduras. Los sorbetes son saludables. etc.. vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones. pero. no llevan azúcar. verduras. sino al propio concepto de postre. obviamente.

bombas beladas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. etc. .. La ventaja de este concepto es que todo está aún por hacer. La mayoría de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta. limón. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las «escamas. que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan.El Bulli 04 Granizados Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. Compactos El compacto es una creación de Albert Adrià. En la actualidad sólo resta esperar que aparezcan pequeñas granizadoras para su uso en los restaurantes. con mayores posibilidades «estéticas y de sazonamiento. Polos Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensación de frescor. biscuit glacé. operación que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacer-se cada día y su temperatura nunca debe bajar de . y pueden suplirlos en todas las preparaciones.6º.emp/Rar$EX16. por lo que la imaginación del cocinero es el único límite posible.m. Sólo se precisa un molde. y constituye Una alternativa al sorbete. parfait glacé.htm (11 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. Mousse glacée. un palo y todas las ideas que se deseen aplicar. En mi caso decidí hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas.) nos dio la idea de confeccionar uno salado. Una vez congela-dos se pueden desmoldar para emplearlos en los platos.

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Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la máquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, espe-cias o quesos. Nuestro interés en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstrucción, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.

CONSULTAR LA LISTA DE ESPUMAS PARA VER LOS GUSTOS Y SABORES QUE SE PUEDEN APLICAR A LAS ELABORACIONES FRÍAS.

Conservación
La conservación de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tabú. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricación y a la conservación; pero por el otro estas normas no tie-nen lógica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios días o incluso meses, deba haber una legislación que se encargue de controlar los procesos’ en un restaurante, la elaboración diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelería. Sí es importante que un restaurante cuente con las ins-talaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resul-ta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.

Aplicación en mi cocina

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (12 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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La característica que destacaría del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarni-ción, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fríos, aunque también como complemento de algún plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que está abierto de marzo a octubre) así lo justifica. Debo decir que en invierno) también se pueden servir helados; las heladerías suelen estar abiertas todo el año, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solución en un menú. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participación de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderación mal entendida representaría renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irán derrumbándose; parece innecesario señalar que en muchos menús, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que éstos últimos se hayan implantado plena-mente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigación a través de la deconstrucción; efectivamente. gracias a la introducción de todas estas nuevas texturas frías, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho más que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarán, como he señalado, una solución indispensable.

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de guindilla (à), 1 cuchara-da de agua de rosas, 4 palos de brocheta de 8 cm, 30 cm de plástico PVC PARA EL POLO DE TOMATE 3 tomates, sal y pimienta PREPARACIÓN DEL MOLDE DEL POLO Con el plástico (PVC), formar unos moldes cilíndricos pequeños, de unos 2 cm de diámetro y 6 cm de longitud. PREPARACIÓN DEL TOMATE
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (13 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

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1- Pasar los tomates por la licuadora. Salpimentar y con-gelar. 2- Remover hasta conseguir un granizado. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Llenar el molde con el granizado; una vez esté casi congelado poner el palo de brocheta y guardar. 2- Un minuto antes de servir, desmoldar. Pintar con acei-te de guindilla y agua de rosas.

Mejillones de roca con aceite de azafrán, albaricoques y sorbetes de su agua
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 24 mejillones de roca, 2 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de agua de mejillón PARA EL SORBETE DE AGUA DE MEJILLÓN 1/2 l de agua de mejillón PARA EL ALBARICOQUE 2 albaricoques PARA EL ACEITE DE AZAFRÁN 1/2 dl de aceite de girasol 4 hebras de azafrán PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES 1- Colocar en un cazo agua a fuego fuerte, hasta que lle-gue a ebullición. 2- Introducir los mejillones durante unos 5-10 segundos, según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 3- Una vez fríos, sacarlos de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4- Poner las hojas de gelatina en remojo y, una vez estén blandas, añadir el agua de los mejillones. 5- Colocar los mejillones en una rejilla para poder napar-los con la gelatina uno a uno hasta bañarlos (repetir la operación tres veces). PREPARACIÓN DEL SORBETE 1- Pasar por la sorbetera el 1/2 1 de agua de mejillón, y guardarlo en un recipiente en el congelador, a – 4º.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (14 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

3.Tostar el azafrán sobre una bandeja. sal GELÉE DE ALBAHACA 1 manojo de albahaca. 2. 75 g de nata montada. sal MOUSSE DE COLIFLOR 250 dl de puré de coliflor. 1. en el horno. sal PURÉ DE TOMATES 4 tomates. 2. 75 g de nata montada.. sal.5 hojas de gelatina.Pelar los albaricoques y cortarlos en cuadrados de 1 cm.5 hojas de gelatina. 300 dl de agua. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE AZAFRÁN 1. 1 hoja de gelatina HELADO DE ALMENDRA 250 g de almendra laminada. sal.. . 1.htm (15 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. azúcar GRANIZADO DE MELOCOTÓN 250 dl de zumo de melocotón ESPUMA DE REMOLACHA 250 dl de puré de remolacha cocida.Colocar en un plato 6 trozos de albaricoque formando un círculo.Asarlos al horno durante 15 mm.El Bulli 04 PREPARACIÓN DE LOS ALBARICOQUES 1.emp/Rar$EX16. 1/2 hoja de gelatina.Mezclar el azafrán tostado con el aceite y triturarlo en la thermomix.m.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Sobre cada trozo de albaricoque poner un mejillón gelatinado y encima una gota de aceite de azafrán. 1 aguacate file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 2.En el centro del círculo formado por los trozos de albaricoque poner una cucharada de sorbete de agua de mejillones en forma de bouquet. Menestra en texturas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS MOUSSE DE MAÍZ 250 dl de puré de maíz.

Pelarlos y sacar las semillas. 3.Escaldar los tomates. junto a éstas el puré de tomate. 3. Dejar reposar en la nevera para que cuaje...Dejar cuajar un poco en la nevera y mezclar la nata montada sin batir para que no se corte.emp/Rar$EX16.Pasar por un colador para obtener un puré y dejar reposar dentro del colador para que suelte el agua.Remojar la almendra en agua. 3.Pasarlo por un colador e introducir en el sifón especial para hostelería. poner a punto de sal y azúcar.m. 2. PURÉ DE TOMATE 1. previamente remojada.Mezclar el puré de maíz con las hojas de gelatina pre-viamente remojadas en agua. la mousse de coliflor. GRANIZADO DE MELOCOTÓN 1. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Trocear y saltear en una sartén con un chorrito de acei-te. HELADO DE ALMENDRA 1.Blanquear y hervir la coliflor. MOUSSE DE COLIFLOR 1. MOUSSE DE MAÍZ 1.Triturar en la thermomix y pasar por un colador bien fino. 2. 3.Pasar por una sorbetera hasta obtener un helado.Mezclar con las hojas de gelatina previamente remoja-das con agua. 3. en un poco del agua en la que ha hervido la albahaca y añadir a la restante.htm (16 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. escurrir y enfriar rápidamente para que no pierdan color. 2. el file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Triturar en la thermomix y colar hasta lograr agua de a 1 me n cl r a.Triturar con un poco de agua hasta dejar el puré bien fino. Sazonar. 2. 2. . la gelée de albahaca.Poner en medio de un plato sopero dos láminas de aguacate pelado. la mousse de maíz.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.Deshacer la gelatina.Poner el zumo en el congelador hasta obtener un gra-nizado.Triturar la remolacha cocida hasta obtener un puré bien fino.Acabar la mousse de coliflor igual que la de maíz. GELÉE DE ALBAHACA 1. 2.El Bulli 04 PREPARACIÓN ESPUMA DE REMOLACHA 1.Escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca.

Montar la nata con la ayuda de un batidor y añadir el yogur bio. Omelette surprise de foie gras y alcachofas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 1 dl de nata PREPARACIÓN DEL SORBETE 1. 2. 1/2 aguacate.m. . el zumo de 1 limón PARA EL BIO-NATA 1 yogur bio.emp/Rar$EX16.. 3. 2. Sorbete de aguacates con pipas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pipas de girasol tostadas y saladas.Añadir un poco de aceite ahumado en las tazas. PREPARACIÓN BIO-NATA 1. 1 vaso de agua mineral.Acabar de llenar la taza con el bio-nata y rociar con un poquito de aceite ahumado. 3.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (17 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.Pelar y deshuesar el aguacate.Triturar la pulpa del aguacate y el agua mineral con una thermomix hasta obtener una crema bien fina.Encima del aguacate poner una quenelle de helado de almendra.Cortar en daditos el medio aguacate y colocarlos en el fondo de la taza. rociarlo ligeramente con el zumo de limón. 1/2 dl de aceite de girasol ahumado (à) PARA EL SORBETE DE AGUACATE 2 aguacates. Gratinar en la salamandra..El Bulli 04 granizado y la espuma de remolacha. Poner encima el sorbete de aguacates y cubrirlo con 8 ó 10 pipas de girasol.Pasar el puré por la sorbetera. 2.

añadir el consomé hirviendo y triturar. Llenar el sifón y cargar con el gas. Cuando esté frío pasar por la sorbetera.Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta 163º. . 2..Triturarlos con un poco del agua en la que han hervido hasta obtener un puré bien fino.Salpimentar y colar.m.El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 dl de reducción de Pedro Ximénez (à) PARA EL CROCANT DE KIKOS 275 g de fondant. Mezclar. 285 g de Kikos moli-dos (Mr. 70 dl de consomé (à) PREPARACIÓN DEL SORBETE DE ALCACHOFAS 1. cubriendo la superficie del agua. 150 g de glucosa. aceite de girasol.Poner una tira de sorbete de alcachofa en el centro del plato.emp/Rar$EX16. REPARACIÓN DEL CROCANT 1..htm (18 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. CABADO Y PRESENTACIÓN 1. trocear. 2.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.Hervirlos en agua.Limpiar los corazones de alcachofas. estirar sobre un sil-pat bien fino y. Corn) PARA EL SORBETE DE ALCACHOFAS 20 alcachofas. 3. 2. sal y aceite de girasol. una vez frío. Cubrir con espuma de foie gras y poner unos troci-tos de crocant encima con la reducción de Pedro Ximénez. sal PARA LA ESPUMA 400 g de foie gras crudo.Poner el foie gras a temperatura ambiente en la ther-momix. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE FOIE 1. Sorbete de leche de arroz con leche file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Añadir los Kikos molidos.

Poner unas 12 mitades de almendra tierna con sal Maldon en el plato. rectificar de sal. sal Maldon PARA EL SORBETE DE ALMENDRA 600 g de agua. sal. Añadir el suero de parmesa-no. Durante la cocción. consistente en aprovechar de éste el concepto de arroz con leche salado pero convirtiéndolo en un sorbete de su leche. aceite de ajo caliente y unas gotas de vinagre dulce.. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.El Bulli 04 Esta receta es una evolución del «Arroz con leche» (à). 8 dl de leche. añadir la leche poco a poco pava evitar que se vaya evaporando. laminarlo y confitarlo con el aceite de oliva hasta que éste adquiera un ligero perfume a ajo. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE AJO 1. 2. vinagre dulce tipo cabernet. El resto de los productos que contiene el plato son idénticos que los de la citada receta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL SORBETE DE LECHE DE ARROZ CON LECHE 100 g de arroz . 3. 2 dl de agua.Levantar el hervor del arroz con los 2 dl de agua. Ajo blanco INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 g de almendras tiernas peladas.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.Dejar la almendra en remojo en agua durante 12 horas. 500 g de almendras.Triturar.Blanquear el ajo tres veces. 6 dientes de ajo PREPARACIÓN DEL SORBETE DE ALMENDRA 1.emp/Rar$EX16.htm (19 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m. una quenelle de sorbete de almendra. 1. 2.Pasar de cocción el arroz teniendo en cuenta que éste debe quedar muy líquido.5 dl de suero de parmesano PREPARACIÓN DEL SORBETE DE LECHE DE ARROZ CON LECHE 1. colar y prensar con una estameña. . sal PARA EL ACEITE DE AJO 1 dl de aceite de oliva virgen. pasar por un colador y poner en la heladera.Sazonar y poner en la heladera.

Hacer una quenelle de helado y ponerla en el centro del plato.Escaldar las yemas en la infusión bien caliente y cocer en un recipiente al fuego hasta 80º.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. y dejar infusionar 5 minutos. 8 yemas de huevo.Disponer unas láminas de ajo y pan frito por encima de la crema. 3. PREPARACIÓN DE LA CREMA DE COLIFLOR 1. sal. 3..Terminar con una cucharada de aceite de ajo y unas gotitas de aceite de pimienta blanca. pimienta blanca.Mezclar la pimienta blanca molida con el aceite de girasol ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 2 dl de leche de almendra (à) PARA EL HELADO DE NUEZ MOSCADA 1 l de nata. 8 rebanadas finas de pan frito. nuez moscada al gusto PARA LA GUARNICIÓN 2 dientes de ajo.emp/Rar$EX16.El Bulli 04 Coliflor gratinada INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA CREMA DE COLIFLOR 1/2 coliflor..Blanquear la coliflor y ponerla a cocer en agua nueva.Triturar con la thermomix hasta conseguir un puré muy fino.Laminar los dientes de ajo y freírlos. . 2. 2. 2 dl de aceite de ajos. Pollo al curry file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 2. PREPARACIÓN DEL HELADO 1.Poner 2 cucharadas de crema de coliflor en la base del plato y calentar en la salamandra.Poner en un cazo la leche con la nuez moscada rallada. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1.htm (20 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. 1 dl de aceite de girasol. a fuego fuerte.m. 2.Añadir la leche de almendra hasta conseguir una crema.

Escurrirlas desechando toda la grasa. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE COCO Romper los cocos y pelarlos dejando sólo la pulpa. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE AJOS Blanquear los ajos cuatro veces. 1 dl de vino blanco. PARA EL JUGO DE POLLO 1 kg de alas de pollo.m. Mezclar al zumo la gelatina que se habrá puesto previamente en remojo.htm (21 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. Dorarlas. Dejar infusionar 5 minutos. PARA LA LECHE DE COCO 2 cocos PARA EL ACEITE DE AJOS 4 dientes de ajo.El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cebolla tierna. Volverlas a poner en la cazuela y añadir el vino desglasando. Escaldar las yemas con la infusión bien caliente y cocer en un recipiente al fuego PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE MANZANA En un cazo con agua hirviendo escaldar las manzanas pre-viamente cortadas en cuartos. Colocar dos rodajas de cebolla tierna encima de la gelatina. Cubrir de agua y reducir. 1/4 de l de aceite de oliva PREPARACIÓN DEL HELADO DE CURRY Poner en un cazo la leche con el curry a fuego fuerte. 5 hojas de gelatina por 1.emp/Rar$EX16. curry.. Pasar carne de coco por la licuadora. Enfriarlas y licuarlas. Mezclar el aceite con las láminas de ajo en un cazo y cocer a fuego lento. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 1/2 l de leche. PREPARACIÓN DEL JUGO DE POLLO Trocear las alas de pollo y ponerlas en una cazuela con un poco de aceite. 1 cucharada de maizena exprés PARA EL HELADO DE CURRY 6 yemas de huevo. el zumo de medio limón. dejar reducir. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.En un plato sopero poner una cucharada sopera de gelatina de manzana en forma de círculo en el centro del plato. Cortarlos en láminas.. sal PARA LA GELATINA DE MANZANA 6 manzanas ácidas.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. Colar y ligar ligeramente con maizena exprés. .

Terminar rodeando la nata y el sorbete de yemas con un cordón de aceite de vainilla. 3. PREPARACIÓN DEL PRALINE DE AVELLANA 1. .Poner otro cilindro contiguo y paralelo de sorbete de yemas.5 dl de nata montada. Biscuit glacé a la vainilla y avellana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1.emp/Rar$EX16. 4.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Triturar muy poco los restantes 75 g. como para obte-ner un granillo de almendra.. 3.m. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. sal Maldon.Mezclar las dos avellanas.Mezclar las yemas con el agua fría en la thermomix durante 4 minutos a 80º. 2. 2 dl de aceite de vai-nilla (à) PARA EL SORBETE DE YEMAS 1 l de yemas.htm (22 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. 3.Disponer tres tiras de praline de avellanas sobre la nata y la yema.Con la ayuda de una manga pastelera..Poner la yema al baño María con hielo y montar con una varilla hasta conseguir que aumente su volumen rectificar de sal. colocar un cilin-dro de nata montada en el plato.Triturar en la thermomix 75 g de avellanas hasta conse-guir una crema fina. y un poco de sal Maldon encima del praline.Terminar colocando una cucharada de jugo de pollo. 2. 2. 3.Disponer encima de la gelatina de manzana y en el centro del plato una quenelle de helado de curry (una cucharada). sal PARA EL PRALINE 150 g de avellanas tostadas PREPARACIÓN DEL HELADO DE YEMA 1.El Bulli 04 2. pasar por la sorbetera y guardar.Una vez frío. otra de aceite de ajo y otra de leche de coco alrededor de la gelatina. 5 dl de agua. sazonar con sal a punto y guardar en la manga.

1 hoja de gelatina PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE TOMATE 1. 50 g de agua de mar.Poner las almendras con el agua en una batidora y tri-turarlas ligeramente.m.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.Poner a remojar la hoja de gelatina en agua fría. 4. 3. Sopa de tomillo file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. sal PARA EL MANJAR BLANCO 50 g de almendra fileteada. 1 cucharada de aceite de oliva. 3. removién-dolo cada media hora hasta obtener la textura del gra-nizado..Sazonar el zumo de tomate con el orégano.Poner la hoja de gelatina remojada con una cucharada de leche de almendras a calentar. 2.Dejar durante 12 horas en la nevera la almendra filete-ada con el agua de mar y el agua corriente.. PREPARACIÓN DEL MANJAR BLANCO 1.emp/Rar$EX16. 75 g de agua. 2. ACABADO Y PRESENTACIÓN En una copa de cóctel colocar una cucharada de manjar blanco y encima el granizado de tomate. sin dejarla hervir. .El Bulli 04 Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 5 tomates maduros de ensalada (300 g). Pasarlas por el chino hasta obte-ner la leche de almendras. Una vez disuelta mezclarla con el resto de la leche de almendras y guardarla en la nevera. un pellizco de orégano fresco picado.htm (23 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. el aceite de oliva y la sal.Cortar el tomate a cuartos y pasarlo por la licuadora.Colocar el zumo sazonado en el congelador.

1 dl de nata.Sacar del congelador y cubrir con el consomé. PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA 1. CARAMELIZACIÓN Una nueva forma de caramelizar file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Una vez frío. 6 yemas de huevo.. levantar el hervor. 16 cubos de 1/2 cm de pan.emp/Rar$EX16. cuando esté frío.htm (24 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. 3. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. . añadir el aceite de girasol. 2. 3. 1 dl de aceite de gira-sol.Poner una cucharada de yema de huevo previamente sazonada en el centro del plato y congelar. 2.m.Poner en el centro del plato una quenelle de helado de tomillo. 16 flores de tomillo PARA EL HELADO 1/2 l de leche. 2. 1 manojo de tornillo PARA LA VINAGRETA el zumo de 1 limón y su ralladura.Mezclar el parmesano con la nata. 40 g de parmesano rallado PREPARACIÓN DEL HELADO DE TOMILLO 1.Colar y.Poner la vinagreta alrededor del helado con los 4 tro-zos de pan tostado y las 4 flores de tomillo. pasar por la heladera. 4. 4 dl de consomé (à). dejar infusionar y pasar por un colador..El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 yemas de huevo.Escaldar las yemas y cocer como si se tratara de una crema inglesa. Guardar en la nevera.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. el zumo de limón y su ralladura.Hacer una infusión con el tomillo y la leche.

con lo cual obte-nemos una caramelización perfecta. Este procedimiento requiere una gran rapidez. gracias a lo cual éste se asemejará muchas veces a un pequeño ravioli. Los cua-drados o rectángulos de caramelo se guardan posterior-mente en un lugar adecuado para que no absorban hu-medad (la mejor solución es una caja de porexpán con gel de sílice). pues al introducirlos en caramelo o bañarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. las técnicas utilizadas para caramelizar se resumían en las dos siguientes: A. 2. en El Bulli intentamos buscar un siste-ma que nos permitiera resolver estos problemas. luego se repite la operación por el otro lado. .. junto a la utilización del caramelo en frío en lugar de en caliente. Por este motivo. Al controlar previamente el grosor de la lámina de caramelo. al iniciar nuestra investigación acerca de la caramelización. Se pueden caramelizar casi todos los productos. partíamos de una base ya existente.htm (25 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. Introducir el producto en un caramelo líquido. unos 10 ó 15 segundos. Estos dos métodos presentan un problema: sólo se pue-den caramelizar alimentos sólidos y poco delicados. mientras estábamos efectuando pruebas para otras elabora-ciones. y lo volvemos a introducir en éste. Este sistema no es tan corriente. 3.Partimos de un caramelo frío. la caramelización file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. se podrían presentar problemas. extra-yéndolo rápidamente para que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo.. C. Hasta hace poco. B. debido a la finura del caramelo. colocamos la lámina resultante en-tre dos papeles de horno. Es decir.El Bulli 04 La mayoría de personas que visitan a menudo los restau-rantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada.. Un día.A continuación colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadra-do de caramelo. y fieles a la inquietud que nos caracteriza.m. se nos ocurrió que la gratinadora era la solución ideal. La técnica que seguimos es la siguiente: TÉCNICA DE CARAMELIZACIÓN 1..emp/Rar$EX16. Posteriormente lo lamina-mos lo más finamente posible.Una vez laminado.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Se puede caramelizar por completo todo el producto. aunque en esta ocasión poco tiempo. Bañar el producto deseado con caramelo caliente. pues de otro modo. Se sitúa debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto. Las ventajas de este sistema son las siguientes: A.. B.

Pasar las láminas de mango secas por el almíbar y caramelizarlas al horno a 160º.Introducir en la salamandra unos segundos. pues posibilita jugar con un elemento nuevo.htm (26 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. pimienta PARA EL CARAMELO DE MANGO 8 láminas de mango de 1 mm. Sal Maldon.Darle la vuelta y poner un poco de sal Maldon y pimien-ta. . Huevo de codorniz caramelizado file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Sacar y con los dedos apretar el mango de manera que se amolde al foie. 2. cacao.emp/Rar$EX16. 1 mango. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.5 cm de terrina de foie. 4.Colocar los dados de foie encima de un plato y encima los cuadrados de mango caramelizados. almíbar al 50% (mitad aguas mitad azúcar) PREPARACIÓN DEL CARAMELO DE MANGO 1..El Bulli 04 puede ser mucho más fina que con otras técnicas.. 3. 2.m.Cortar las láminas de mango en cuadrados de 5 cm. de una textura (casi como la del cristal) que difícilmente se puede encontrar en la naturaleza.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.Poner las láminas de mango encima de un silpat y secar al horno a 80º.Cortar el mango en dados de 2 mm. Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro. esta técnica se puede utilizar para caramelizar con crocants de distintos sabores. frutas. Caramelo de foie y mango INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 8 dados de 1. La importancia de esta técnica nos ha ayudado a incor-porar el caramelo a lo que denominamos cocina salada. aromatizado). Al mismo tiempo se pueden emplear láminas de frutas caramelizadas. 3. y poner los daditos de mango de 2 mm encima.

389/Paginas/Secretos de El Bulli04..Añadir un poco de pimienta y nuez moscada encima de cada huevo.emp/Rar$EX16. guardarlos en un reci-piente. 5. sacar la clara que queda por encima y al cabo de unos segundos extraer los huevos. previamente cubierto con papel de cocina.. 4.Encima de una placa poner un huevo pochado.Cuando hierva el agua.Poner una lámina de caramelo encima e introducir la placa en la salamandra hasta que el caramelo se amol-de al huevo.Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta 163º. 4.Con una araña. . sal Maldon.Estirarlos en un trapo y pulirlos. 2. 200 g de fondant PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS POCHÉ 1. 1 dl de vinagre.m. 3. 6.Colocar cada huevo en una cuchara con una pizca de sal Maldon.Sacar el huevo de la salamandra. 2.Cascar los huevos y ponerlos en recipientes.Refrescarlos con abundante agua y sal.htm (27 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y añadir los huevos. Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Estirar en el silpat bien fino y cortar en rectángulos de 4 x 3 cm. pimienta negra PARA EL CARAMELO NEUTRO 100 g de glucosa. 5. darle la vuelta al huevo y repetir la operación anterior. 2.El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 huevos de codorniz.Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla. nuez moscada. 3. PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1.

htm (28 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 tomates cherry medianos. pre-viamente puesta en remojo. PREPARACIÓN DE LA GELATINA 1. PARA LA GELATINA DE ALBAHACA 100 hojas cíe albahaca. los de albahaca. 3.Escaldar los tomates en abundante agua.Colocar los tomates en una placa y encima de cada tomate una lámina de caramelo. refrescar y pelar. 1 dl de nata. colar con un cedazo.. Frambuesas caramelizadas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. previamente lavadas. 50 g de parmesano. 4.. 3. los tomates con un trocito de parmesano encima y la sopa de mozzarella.Una vez el tomate esté recubierto de caramelo. 2. a fuego fuerte. 1 dl de agua de mozzarella.Colar con la estameña y añadir 1 hoja de gelatina. 1 mozzarella de 250 g.5 dl de leche.Saltear los tomates en una sartén.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. 50 g de caramelo neutro PARA LA SOPA DE MOZZARELA 1 mozzarella de 250 g.m.Mezclar todos los ingredientes en la thermomix. 1. 2.emp/Rar$EX16. ralladura de la piel de 1 mandarina. durante 1 minuto.Escaldar en un cazo con agua hirviendo las hojas de albahaca. poner encima de cada uno la ralladura de la piel de mandarina. Sazonarlos con sal y pimienta.Triturar las hojas de albahaca en la thermomix con un poco del agua utilizada al hervirlas. 2.Estirar el caramelo en el horno y cortarlo en rectángulos. PREPARACIÓN DE LA SOPA 1.Colocar en un plato hondo los dados de mozzarella. por cada dl. 1 hoja de gelatina PREPARACIÓN DE LOS TOMATES 1. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. .Cortar la gelatina de albahaca y la mozzarella en cua-drados de 1 cm. tritu-rar. Calentar en la sala-mandra. PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1.

las semillas de los tomates enteras.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.m.emp/Rar$EX16.Introducir el plato en la salamandra. 10 g de cilantro. con la ayuda de un cuchillo.Colocar una lámina de caramelo encima de cada fram-buesa.Estirar el caramelo en el horno entre dos silpats y hacer rectángulos. 2.El Bulli 04 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 frambuesas. un poco más grandes que el tamaño de las semillas. Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. una cuchara-da de pimienta PREPARACIÓN DEL TOMATE 1.Dar la vuelta a las semillas y repetir la operación con el caramelo.. 4. . pimienta y sal Maldon. que tendrán el aspecto de una gelée. 50 g de caramelo neutro (à).Calentar en la salamandra hasta que el caramelo se amolde a la frambuesa.Extraer de la salamandra y añadir un poco de cilantro picado. 3. 3. 2. 50 g de caramelo neutro (à) PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN 1.Poner las semillas en el plato.htm (29 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.. PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1. Semillas de tomate caramelizadas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates grandes.Estirar el caramelo. cortar en rectángulos finos. 1 cucharada de sal Maldon.Sacar. 5. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Disponer encima una lámina de caramelo.

emp/Rar$EX16. 4. 180 g de pasta de cacao troceada.Cuando llegue a punto de caramelo. Colar. 350 g de nata her-vida. PREPARACIÓN DE LA TRUFA DE MENTA 1. 20 g de cacao PARA EL CARAMELO 100 g de fondant.Estirar entre dos silpats hasta conseguir placas muy finas. 3. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 2.Añadir a la infusión las dos coberturas en un vaso ame-ricano..Retirar del fuego y cocer poco a poco la pasta de cacao. el azúcar y 100 g de agua.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. 2.Infusionar 5 minutos la menta con la nata y triturar con la thermomix. 2. 400 g de azúcar. 3. procurando que al mismo tiempo funda la trufa y forme un ravioli líquido.Añadir la mantequilla pomada y la glucosa.Estirar con la ayuda de un rodillo.. 50 g de glucosa PREPARACIÓN DEL CARAMELO 1. Cortar en cuadrados de un tamaño mayor que el de la trufa. .Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 1 cm de alto por 2 cm de ancho. 4.Disponer un cuadrado de trufa entre dos trozos de caramelo muy finos. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. volcar en un papel y dejar enfriar. 310 g de cobertura con leche. hasta que quede muy fino. 35 g de glucosa.Fundir en la salamandra por un lado hasta que el caramelo se pegue a la trufa y repetir la operación por la otra cara.El Bulli 04 PARA LA TRUFA DE MENTA 235 g de cobertura «origen único ocumare». PREPARACIÓN DEL CARAMELO DE CHOCOLATE 1. 3.Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo.htm (30 de 31)13/03/2005 11:46:57 p. Cocerlo entre 162º y 164º.Poner en una cuchara y espolvorear con cacao. 3. 2. mezclar bien y colar.Poner un trozo de caramelo entre dos papeles e intro-ducir en el horno.Hacer un caramelo con la glucosa. Aún en caliente. 100 g de hojas de menta fresca PARA EL CARAMELO DE CHOCOLATE 400 g de glucosa.m. Encerradito de mascarpone al cacao INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 75 g de mascarpone. 35 g de mantequilla.

Arriba Arriba file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.5 cm con la ayuda de un cuchillo.emp/Rar$EX16.htm (31 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.. un poco de mascarpone y otro trozo de caramelo encima.389/Paginas/Secretos de El Bulli04. colocar encima. Extraer de la salamandra y dar la vuel-ta al caramelo.En una bandeja antiadherente poner un cuadrado de caramelo. 3. 2.. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.m. .Repetir la misma operación en la salamandra.Poner en la salamandra para que el caramelo encierre el mascarpone. con la ayuda de una manga.Espolvorear con cacao. 4.El Bulli 04 cortar en cuadrados de unos 2.

Hoy en día existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora.El Bulli 03 Portada Índice de la obra TÉCNICAS Y RECETAS MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL La aportación de la tecnología Sin lugar a dudas. thermomix. por ejemplo. pero en cualquier caso los protagonistas de la misma serán estos productos de tec-nología de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Estos materiales y máquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez A más imprescindible. sifón. que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. Thermomix Licuadora Sorbetera Inducción eléctrica Horno de vapor Tourmix Microondas Sifón Sartén antiadherente Dosificadores para salsas Máquina cortadora Gratinadora Silpat Papel sulfurizado Flexipan Papel-film Plásticos. . microondas u hor-no de vapor.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.m. PVC. papel para horno. A continuación señalo los materiales y maquinaria más 4 destacados con que ya podemos contar. sartenes antiadherentes. superficies de inducción. Posteriormente desarrollaré una breve explicación de algunos de ellos. muchas de las técnicas que actualmen-te se pueden desarrollar en una cocina son posibles gra-cias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación.htm (1 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. moldes Máquina de vacío file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14. La gran revolución en la cocina aún está por llegar.

. Adentrarse en el mondo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. SORBETERA O MÁQUINA DE HELADOS Aunque se trata de un aparato de antigua creación. pues permite obtener jugos puros y limpios. SUPERFICIES DE INDUCCIÓN Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energía sea otra que la electricidad. el zumo de tomate. LICUADORA Es el complemento ideal para la thermomix. además. El ahorro de tiempo que supone propicia que muchas veces el cocine-ro decido «jubilar» el tamiz o cedazo. y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones. es de fácil utilización y de limpieza rápida. monta y bate toda clase de alimentos. Para pasar purés o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina. la de poder incorporar productos y aumentar su tempera-tura hasta 90º. La licuadora ofrece una textura única. Cuando comencé a emplearlas no podía creer que aquella máquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de inducción es espléndido. sopas. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.htm (2 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. Las superficies de inducción son cocinas eléctricas que han experimentado una importante evolución. de manzana.m. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad. vina-gretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las máquinas que se utilizaban hasta el momento. La calidad de purés. La thermomix tritura. las desempeña perfectamente. las últi-mas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona. La sorbetera es una máquina casi perfecta y. de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayoría de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto. presentan una textura ideal. pues las opera-ciones que ésta no puede llegar a hacer. La sopa de espárragos o de maíz. la electricidad aporta un sinnúmero) de ventajas.El Bulli 03 THERMOMIX Es uno de los aparatos cine han aportado mayor rendimiento y economía de tiempo. y además cruenta con una opción muy interesante.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.

210/Paginas/Secretos de El Bulli03. que explica-ré ampliamente en un capítulo posterior pero que resumiré en pocas palabras. pues con él los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho más que con las técnicas convencionales. y se podrá comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables. el horno de microon-das poseía una mala imagen. Utilizamos el sifón para confeccionar es-pumas.htm (3 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. en general. es decir. Tal interpretación se basaba en malentendido muy frecuente. según el cual el horno de microondas sólo sirve para calentar. El primero habrá conservado todo su sabor y aroma. Es un horno idóneo para hervir los productos. Hasta ahora. con lo que obtenemos una preparación de una textura y un sabor inigualables. El desarrollo de las investigaciones propiciará que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro. SARTÉN ANTIADHERENTE file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14. Este concepto cambiará sin duda en breve tiempo. sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos.El Bulli 03 HORNO DE VAPOR El horno de vapor es una máquina muy necesaria en los esti-los de cocina que se basen en los gustos puros. por otra parte. y era opinión extendida que su utilización únicamente podía justificarse para realizar prepa-raciones muy determinadas. . Estoy seguro de que en los próximos años el uso del sifón se difundirá enormemente y éste se erigirá en uno más de los aparatos con los que deberá contar la cocina de un restaurante. desempeñan con igual éxito otras máqui-nas. Pero su interés se centra en un nuevo empleo que he-mos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli. sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se están creando. mousses sin nata. el sifón sirve para montar nata.m. y el segundo lo habrá perdido en buena medida. función que. MICROONDAS El horno de microondas aún está por explotar en la alta coci-na. SIFÓN En principio. pero está destinado a cambiar la manera de cocinar. Si se hierve un espárrago en el horno de vapor y otro en agua resulta evidente lo que aca-bo de señalar.

comprobó que se empleaba en muchos restaurantes. se conocía (y se sigue conociendo) esta máquina con el nombre de cortafiambres. y ante esta necesidad se nos ocurrió que el «cortafiambres» podía ser la máquina perfecta. y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. de la mayoría de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta espléndida continuación de la mano del cocinero. no hay nin-gún alimento que se pegue a su fondo. Corta las láminas más finas de cualquier producto (frutas. Para cortar otro)s tipos de alimentos se solían emplear el cuchillo o la mandolina. Los nue-vos materiales antiadherentes posibilitan la consecución de platos que antes de su aparición no se podían realizar. entre muchos otros. etc. pasando por operaciones más sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelería. Su utilización es enormemente fácil y su único inconveniente es que. En nuestro restaurante. las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartén han permitido su uso en otros elementos de la cocina. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicación rápida de salsas en ban-quetes. ello nos permite saltear y rehogar productos que antes debían confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en estable-cimientos de todo tipo. . verduras.) y permite confeccionar platos que parecían imposibles (raviolis de sepia y coco. Por otra parte.htm (4 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. pero cuando aparecieron ciertas unidades del mismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofrecía. En aquella época sólo la utilizábamos para el cometido al que estaba destinada en principio. pero su uso en la alta cocina nunca se había planteado en nuestro país. en un principio nadie creyó en las posibilidades de este insignificante botellín.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. como placas y papel para el horno. Si he de ser sincero. En un viaje que Albert Adrià realizó a los Estados Unidos.m. MÁQUINA CORTADORA Cuando empecé mi carrera de cocinero. Las prestaciones de la máquina cortadora son estupendas.El Bulli 03 La revolución en los materiales y en la maquinaria no se ha producido únicamente en los aparatos más sofisticado. técnica que explicaré más adelante). Un utensilio tan simple como la sartén ha experimentado una evolución de consecuencias importantísimas. al que mi equipo suele denominar cariñosamente «el biberón». es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene. Gracias a las características de su superficie. Al mismo tiempo representa una economía de tiempo y dinero considerables. El número de preparaciones que precisan la sartén antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. En los primeros años de trayectoria de El Bulli ya nos preguntábamos cómo se podrían cortar productos en láminas finas. al tratarse de un utensilio tan modesto y barato. se convirtió en un amigo inseparable. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14. DOSIFICADOR DE SALSAS Este pequeño recipiente de plástico.

hemos desarro-llado en El Bulli. sí va a representar una revolución (una más) en el mundo de la cocina.htm (5 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. y sin duda se desarrollarán en un futuro no muy lejano. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14. la tecnología está desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirán sin duda en la práctica culinaria. Mi posición se situaría. Así.m. Sin embargo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy sim-ple. así como para fabricar moldes artesanales. por su «antigüedad». tal vez. repito. para mi cocina es. se complementa con una función que. se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina. MÁQUINA DE VACIO Es un aparato cuyos beneficios aún están por descubrirse y que sigue evolucionando. La segunda función. la conservación y la cocción. purés y algunas verduras y frutas. la salamandra ha experimentado una evolución muy notable. que ya es conocida por muchos cocineros. co-mo en el caso del nuevo uso de los sifones. pero no para la de pescados. sin embar-go. el estofado o el guiso. Por lo que respecta a la pri-mera de ellas. Las técnicas de cocción al vacío contribuirán -a revisar conceptos tales como el hervido. la citada utilidad. a la que posteriormente dedicaré un capítulo. considero que puede utilizarse con éxito para la conservación de salsas. y por ello tiene grandes admiradores y detractores.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. Por otra parte. fondos de cocción. y que consiste en una técnica inédita de ca-ramelización.El Bulli 03 GRATINADORA O SALAMANDRA Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe. SILPAT. fundamental. en principio. y con los que ya es posible contar. La máquina de vacío tiene dos funciones principales. en principio tal vez no merece-ría que la comparara a las máquinas más modernas que describo en este capítulo. pues me permi-te aumentar en 10º la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. En su mayoría se utilizan para realizar superficies antiadherentes. PVC Y OTROS PLÁSTICOS Las empresas de plásticos han puesto al servicio de la gastronomía una serie de nuevos materiales que represen-tan un avance importante en las cocinas. sólo sirve para gratinar. este aparato que. . mariscos u carnes crudas. Aparte de los productos citados. FLEXIPAN. en un término medio. Suele ser motivo de controversia.

1 cucharada de curry.htm (6 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 6 hojas grandes de menta para la juliana.Pasar la carne del coco por la licuadora.Pelar la escalonia y cortarla en rodajas finas hasta con-seguir unos bonitos aros. 1 cucharada de aceite de oliva.Romper los cocos y pelarlos. 2Calentar la sopa en una cacerola a fuego bajo. 1 escalonia.Extraer las espinas centrales con pinzas. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1. 4 hojas pequeñas de menta ligeramente hervida.m. 1 láminas de trufas de 2 mm PREPARACIÓN 1Cocer en agua salada los espárragos verdes sin pelar durante 3 minutos. 3Verter con cuidarlo la sopa sobre la gelée de trufas poner una cucharada de mousse de trufas encima y coronar con una rodaja de trufa. 4 cucharadas de gelée de jugo de trufas (à).El Bulli 03 «Iris coffee» de espárragos al jugo de trufas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de espárragos verdes. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14. 1 cucharada de tempura (à).210/Paginas/Secretos de El Bulli03.Escamar y filetear las sardinas con la ayuda de un cuchillo 2. 2Pasar los espárragos con un poco de agua de su coc-ción por la licuadora. hasta obtener una fina sopa. 4 cucharadas de mousse de trufas. Sopa de coco con sardinas al curry y menta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sardinas. 2. . dejando sólo la pulpa. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE COCO 1. PARA LA SOPA DE COCO 2 cocos PREPARACIÓN DE LAS SARDINAS 1. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Colocar en una copa fría una cucharada de gelée con jugo de trufas y guardarla en la nevera. sazonar-la con sal.

2.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.Pelar y cortar el mango en láminas finas. en una máquina de cortar fiambres.Cortar las hojas grandes de menta en juliana fina. 3. Incorporar las sardinas y freír unos segundos por el lado de la piel. encima de cada filete poner un aro de cebolla frito y. Espolvorear con curry y con la juliana de menta. 1 hoja pequeña de menta escaldada.Mezclar todas las especias con el aceite y triturar en la thermomix.Colocar entre éstas dos filetes de sardinas.En una sartén antiadherente. 1 cucharada de aceite de guindilla (à). 1 cucharada de anís estrellado en polvo. 3. 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA DE ESPECIAS 1 . PREPARACIÓN DE LOS TAGLIATELLE 2. 1 cucharada de semillas de vainilla.htm (7 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 4.Cortar las láminas de mango en tiras de 1 cm de ancho ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Poner un poco de juliana de hierba luisa encima de los tallarines y tres gotas de aceite e guindilla. entre los dos filetes. 4 hojas de hierba luisa. . 2.Terminar poniendo la vinagreta de especias por encima de las sardinas. Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 mango. 3. marcar los filetes de sardina por el lado de la piel y colocarlos en el plato.m. Colocar en un plato 4 cucharadas de sopa de coco. 1 cucharada de pimienta roja. 8 filetes de sardina PARA EL ACEITE DE ESPECIAS 1.Montar en el plato las tiras de mango dándoles forma de tallarines.Freír los aros de escalonia previamente pasados por tempura.cucharada de sésamo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva.El Bulli 03 2. 1 cucharada de mostaza en polvo. de unos 2 mm.

Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa bien fina. sal Maldon.4º. Guardar el coral de las vieiras.Cortar las vieiras por la mitad. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA 1.Calentar la sopa y licitar tres cuartos de la taza. añadiendo el caldo de oreja.m. 2. PREPARAC1ÓN DE LA VINAGRETA file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.Rehogar los daditos de grasa de jamón a fuego lento y añadir las habitas: colocar en el fondo de unas tazas altas de café. Acabar con la espuma de menta para dar la sensación de un capuchino de primavera.htm (8 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata. Vieiras al natural INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras grandes. Reservar los 50 g de habi-tas restantes. 30 g de grasa de Jabugo.El Bulli 03 Capuchino de habas a la menta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 200 g de habitas pelarlas. 1 dl de caldo de jamón ibérico (à) PARA LA ESPUMA DE MENTA 1 manojo de menta. 2. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.Cortar la grasa de Jabugo en daditos.Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante 30 segundos.Abrir y limpiar las vieiras dejando sólo la parte central y guardando las conchas limpias por otro. Triturar con una thermomix y pasar por el colador. 2. 1 dl de gelée de oreja de cerdo (à) PREPARACIÓN DE LA SOPA 1. . horizontalmente. 2 cucharadas de aceite de oliva de 0. PARA LA VINAGRETA DE CORAL 1 dl de aceite de oliva de las vieiras PREPARACIÓN DE LAS VIEIRAS 1.

Mezclar el coral con el aceite ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. invertirlas y ponerlas de nuevo en la salamandra unos segundos. REPARACIÓN DEL PRALINE DE PIÑONES 1.htm (9 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.Poner en un cazo a fuego flojo el Pedro Ximénez y reducirlo hasta obtener un líquido espeso).En el centro del plato formar un bouquet con las espinacas tiernas. 3. 100 g de aceite de girasol REPARACIÓN DE LA REDUCCIÓN 1.En una sartén poner los piñones y el aceite. Dorarlos a fuego flojo. sal Maldon. 2.Poner unas gotas de praliné de piñones y unas gotas de reducción de Pedro Ximénez.Mezclar el coral con el aceite. 1 dl de aceite de oliva PARA LA REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ 2 dl de Pedro Ximénez PARA EL PRALINE DE PIÑONES 150 g de piñones.Untar las vieiras con aceite de oliva y colocarlas en un plato. 2.Picar el coral con un cuchillo en cuadradillos. Ensalada de espinacas a la catalana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de hojas de espinaca fresca (las más tiernas). 2. Introducirlas en la salamandra hasta que estén tibias.El Bulli 03 1. . Salmonetes «Gaudí» file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX14.m.Triturar en la thermomix hasta obtener una pasta homogénea ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Sazonar con sal Maldon. 2.

3. 5. intercalada entre los salmonetes. Sacar las espinas centrales con unas pinzas. la vinagreta.htm (10 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. colocar la ensalada de esca-lonia con cebolleta e. PREPARACIÓN DE LA ENSALADA 1. . aumentar las cantidades si se quiere servir como plato. 1 calabacín pequeño.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 1 escalonia.. Nota: Estos ingredientes son para una tapita.Mezclar la cebolleta. añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlos unos segundos (sólo tienen que tomar una ligera coloración): darles la vuelta y dejarlos unos 10 segundos.Cortar los filetes de anchoa en juliana grande.emp/Rar$EX14. 3. sacar el agua y las simientes.Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y «empanarlo» con el mosaico de verduras.. 1 tomate maduro pequeño.Colocar en un lado del plato los dos filetes de salmo-nete en mosaico. cala-bacín y escalonia con el cebollino picado. 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 4.Pelar la escalonia y cortarla también en dados pequeños. 4 filetes de anchoa en aceite. pimiento. cortán-dolo en dados pequeños. 2 cuchara-das de cebollino picado PARA LA ENSALADA 2 escalonias.Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva.Mezclar los pequeños dados de tomate. 1 cucharadita de vinagre de Módena. las anchoas y los piñones y con-dimentar con el vinagre de Módena y el aceite. 2. al otro.Cortar la escalonia en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo muy afilado.m.Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo fino. 2. 6. 1 cucharadita de piñones tostados. Hojas de menta con chocolate «origen único guaranda» file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Pelar el tomate. 1 pimiento rojo pequeño. Sazonar con sal y pimienta. Retirarlos de la sartén.Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños. 4 cucharadas de vinagreta de pimientos rojos (à) PREPARACIÓN DE LOS SALMONETES 1.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 salmonetes de 50 g. 2. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.

con la parte superior tocando el plástico. Pasarlo por la thermomix para obtener una sopa. poner un poco encima de cada hoja.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 2 tiras de plástico PVC de 30 cm ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Colocar las hojas de menta encima del plástico PVC. Mousse de maíz al jugo de trufas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. guaranda y guyave.emp/Rar$EX14.. acabar de llenar con el caldo de jamón y guardar en la nevera. Poner en el congelador. .m. Nota: Es muy importante el equilibrio de proporciones entre el chocolate y la menta. 100 g de chocolate «origen único guaranda». 1/2 l de caldo de jamón en (à). La empresa Chocovic ha desarrollado las monovarietales de la gama «origen única»: ocumare. 3Una vez congelado.htm (11 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 hojas de menta medianas. Melón con jamón INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 melón. previamente pelado y des-pepitado. 4Poner una viruta de jamón encima de cada copa. 2Templar el chocolate y. 3Colocar el otro plástico encima de las hojas y apretar un poco con el dedo procurando que la hoja quede cubierta de chocolate. 4 virutas de jamón.. con la ayuda de una manga. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Cortar el melón en trozos. 2Llenar tres cuartas partes de una copa de cristal con la sopa de melón.

Añadir seguidamente la nata montada. 2.emp/Rar$EX14. Nota 1. 1.Mezclar en un batidor todos los ingredientes. 4. PREPARACIÓN DEL JUGO DE TRUFAS 1.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 250 g de maíz hervido y escurrido.. 3. 2.m..Triturar el maíz con una batidora hasta que quede un puré bien liso.Unos daditos de foie-gras pueden acompañar perfectamente esta mousse. pasarlo después por un tamiz. 1 cucharada de perifollo picado PREPARACIÓN DE LA MOUSSE 1. . Pato con peras file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Agregar el resto del maíz y dejar enfriar.htm (12 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.En un cazo con una cucharada de puré de maíz.Con una cuchara de postre practicar un pequeño hueco en la mousse de maíz y colocar dentro el jugo de trufas. 75 g de nata montada.Colocar la hoja de gelatina en remojo con agua fría.5 hojas de gelatina. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 3 cucharadas de aceite de oliva.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.Se puede añadir trufa picada al jugo de trufas. añadir la hoja ole gelatina y dejarla fundir a friego muy flojo.Llenar tres cuartas partes de una copa de cóctel con la mousse de maíz y reservar en la nevera. PARA LA VINAGRETA 8 cucharadas de jugo de trufas.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 pechugas de canetón, 1 dl de jugo de pato (à), 1 dl de vino rancio reducido hasta que alcance una gran densidad, 12 hojas de endibia, 16 cubos de pera de 1/2 cm PARA EL CRUJIENTE DE PERA 1 pera, 1/2 dl de almíbar al 50% (mitad agua / mitad azúcar) PARA LA GELATINA DE ROMERO 1 dl de agua, 15 g de romero, 1 hoja de gelatina PARA LA SOPA DE PERAS 4 peras, el zumo de 1/4 de limón PREPARACIÓN DEL CRUJIENTE DE PERA 1- Cortar las peras verticalmente en la máquina de cortar fiambres, para obtener láminas de 1 mm de grosor. 2- Poner las láminas encima de papel sulfurizado y secar-las en el horno a una temperatura de 80º. 3- Sumergir las láminas de pera secas en el almíbar y colocarlas encima de un plástico tefal; ponerlas a cara-melizar en el horno a una temperatura de 165º. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE ROMERO 1- Poner agua en un cazo y levantar el hervor; añadir el romero para obtener una infusión. Colar y poner a punto de sal. 2- Mezclar la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo con la infusión de romero. 3- Poner la gelatina en un recipiente, hasta una altura de 1/2 cm, dejar cuajar y cortar en cubos de 1/2 cm. PREPARACIÓN DE LA SOPA DE PERAS 1- Pelar y extraer el corazón de las peras; dejarlas en una olla con agua y el zumo de limón. Hervirlas hasta que estén bien cocidas. 2- Escurrirlas y triturarlas con la thermomix. Pasarlas por un colador y dejarlas en una estameña para que acaben de soltar el agua. ACABADO Y PRESUNTACIÓN 1- Asar el canetón y deshuesarlo. Sacar la piel y cortarlo en escalopas finas. 2- Cortar en juliana de 1/2 cm la endibia y saltearla. 3- En un plato hondo, poner en un lado una cucharada en forma de bouquet de endibia salteada. Colocar encimas las escalopas de canetón, de dos en dos, previamente calentadas. 4- En el otro lado del plato, poner una cucharada sopera de sopa de peras extendida con la cuchara para que adopte la forma de media circunferencia. 5- Poner encima de la sopa de peras 3 dados de gelatina de romero y, entre ellos, 4
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (13 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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dados de pera. 6- Poner 3 gotas de reducción de vino rancio y 3 trocitos de crujiente de pera sobre la sopa. 7- Terminar salseando con el jugo de pato las escalopas de canetón.

Crocant de maíz con guacamole
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL CROCANT DE MAÍZ 270 g de fondant, 150 g de glucosa, 280 g de maíz tosta-do y molido. PARA EL GUACAMOLE 2 aguacates, el zumo de 1/2 limón, 5 dl de aceite, 1 cucharada de cebolla picada, 1/2 cucharilla de cilantro picado, 1 cucharada de tomate picado sin piel ni semillas, 1 cucharada de queso fresco tipo quark PREPARACIÓN DEL CROCANT DE MAÍZ 1- Cocer el fondant y la glucosa a punto de caramelo y apartarlo del fuego. 2- Añadir el maíz y mezclar cuidadosamente. Estirarlo en una placa de horno. 3- Colocar un trozo de crocant entre dos papeles y calentarlo en el horno. 4- Estirarlo con la ayuda de un rodillo y cortarlo en rectángulos finos de 4 x 3 cm aproximadamente. 5- Calentar los rectángulos en el horno hasta que se pue-dan moldear, a fin de darles una forma cilíndrica con la ayuda de un cilindro. PREPARACIÓN DEL GUACAMOLE 1- Poner todos los ingredientes menos el tomate en la thermomix hasta conseguir un puré con cuerpo. 2- Rectificar de sal y añadir el tomate. ACABADO Y PRESENTACIÓN Rellenar el cilindro de crocant con el guacamole, con la ayuda de una manga.

Espárragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (14 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 espárragos verdes, 4 ceps confitados, 6 nueces de macadamia, 2 dl de gelée de ceps (à), 1 dl de suero de parmesano (à) PARA EL JARABE DE MANDARINA 4 mandarinas, 30 g de azúcar PREPARACIÓN DEL JARABE 1- Con la ayuda de un raspador, quitar la piel de las mandarinas (sólo la parte anaranjada) y ponerla junto con el zumo y el azúcar a fuego lento hasta conseguir un jarabe espeso. PREPARACIÓN DE LOS ESPÁRRAGOS. 1- Pelar los espárragos hasta dejar sólo la punta y hervir-los en agua salada durante 4 minutos. 2- Enfriar en agua con hielo. 3- Congelar los ceps confitados y cortarlos en láminas muy finas. 4- Envolver los espárragos con los ceps, dejando sobresa-lir las puntas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Cortar las nueces de macadamia en dos. 2- Colocar en un plato los espárragos con ceps y untar ligeramente las puntas con unas gotas de jarabe de mandarina. 3- Colocar en medio de las puntas la gelée de ceps y, encima, las nueces de macadamia con un poco de suero de parmesano alrededor.

TÉCNICAS DE COCCIÓN
Cocinar un producto

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (15 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.

Según qué técnicas se utilicen. Para que un plato esté en su punto justo.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. que sin duda se incrementarán en el futuro.m. y que consiste en el equilibrio entre tres factores: fuerza del fuego amplitud de la sartén cantidad de producto Si el fuego no tiene potencia. pues ello hace más ameno el acto de comer. es imprescin-dible que el cocinero domine la técnica de cocción que haya elegido. la cocina presenta un determinado sabor y textura. Gracias a los avances técnicos. lo cual nos puede suceder file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. normalmente aceite o mantequilla. En este sistema de cocción los jugos permanecen en el interior del alimento. No hay que olvidar que lo más interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de cocción. pues los resultados obtenidos son mejores que en estos otros sistemas. Normalmente. La falta de dominio de una técnica que se pretenda utilizar es uno de los factores más difícilmente defendibles en el mundo de la cocina.emp/Rar$EX14. A continuación señalo varias técnicas de cocción y posteriormente comenta-ré las que más utilizo en mi cocina. Existe una regla fija para saltear.El Bulli 03 Denominamos cocción a un proceso mediante el cual (la mayoría de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. que constituyen uno de los aspectos funda-mentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina.. Existe un gran número de técnicas.htm (16 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.. se están desarrollando nuevos sistemas (como la cocción al vacío). En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill. muy parecida a la de la fritura. en vez de saltear el pro-ducto se hervirá. . depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mínima de grasa. lo que permite conservar todo su sabor. A la parrilla Al horno Asado A la sal En papillote Al vapor Al vacío Salteado Fritura Hervido Braseado Guiso Pochado En caldos cortos Confitado Escabeche A la salamandra Gratinado Marinado Salteado Se trata de la técnica que más empleo en mi cocina. que se emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados. cada producto puede estar sujeto a la mayoría de tipos de cocción.

es decir. un equilibrio entre la fuerza del fuego.m.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. cubriendo primero con harina y después con huevo.40 de acidez me parece el mejor). en las siguientes formas: 1.emp/Rar$EX14. Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados. la capacidad de la sartén y la cantidad de producto que se quiere freír de una sola vez. aves setas.Pasados por distintos tipos de pastas de freír. 3. consiste en introducir un producto en una materia grasa. la fritura precisa también. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clásica se utiliza mucho desglasando después la sartén para crear una salsa (técnica que también adopto en mi cocina). 4. Fritura Es una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina española. esto es. 2. verduras. frutas.Enharinados. y sobre todo en Andalucía. Existe una cierta controversia en el tema del sazona-miento. 5. El resultado mejorará sin duda si se siguen. etc. Se pueden freír prácticamente todos los productos. este recubrimiento se puede hacer de varías maneras..htm (17 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 4.A la romana. crustáceos. huevo y pan rayado.Una vez frito. La más normal consiste en pasar el producto por harina. . buena parte del éxito está asegurado.Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite.El alimento no debe ser de gran tamaño. Como ya hemos indicado en el caso del salteado. En síntesis. sin recubrimiento alguno.El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0.. 2.). estos consejos: 1. 3. cubiertos con harina. carnes. y está también quien defiende que debe hacerse file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de freír.Al natural. tal y como ya hemos explicado en el capítulo dedicado al salteado. además. Si estos factores están equilibrados.Empanados. el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente. que se encuentra a una temperatura situada entre 150º y 180º. normalmente aceite.El Bulli 03 también si la cantidad de producto es excesiva o si la sartén es pequeña.

debe estar caliente pero no hirviendo. los productos pueden intro-ducirse en caldos. verduras.htm (18 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. Consiste en introducir el producto en el interior de un líquido (normal-mente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo allí hasta que éste alcanza el punto de ebulli-ción. todos los productos pueden hervirse.emp/Rar$EX14. por ejemplo. La cocción en horno de vapor y en bolsas al vacío es un remedio para este problema. En principio. y en algunos casos es el único sistema de cocción posible (pasta). una gran parte de su sabor permanece en el agua que después desecha-mos. aun tratándose de un sistema fácil. la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. el mundo del hervido.El Bulli 03 después. puede presentar dificultades. . En mi opinión es muy importante elegir qué ali-mento se hierve.. Hervido Sin duda es la técnica de cocción más fácil. Considero que no existe ninguna regla fija. Existen dos modos distintos de hervir. Cocción al vapor file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. a partir del líquido frío o cuando éste ya está hirviendo.m. y que cada producto y cada recubrimiento exige su solución particular. En casos excepcionales. En oca-siones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confeccionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileño). Las verduras pueden «enfriarse» en agua salada para que la cocción se detenga y conserven todo su sabor. Aparte de hervir en agua. El agua de mar es un líquido espléndido para hervir crus-táceos. Como puede observarse. Como en el caso de las técnicas que he comentado anteriormente. pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven. por lo que es preciso saber elegir qué método debe utilizarse en cada circuns-tancia. en leche o cremas y en vino.

cordero. hoy en desuso. manteca de cerdo. a una temperatura muy baja.. . un muslo del pato que se engorda para el foie-gras. adquiere una textura melosa y gelatinosa. y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. el de la pérdida del sabor auténtico. confitado en su propia grasa. que no permite un control térmico exacto. productos que «se introducen dentro de una materia grasa (aceite. por ello. pues en caso de produc-irse esta adición hablaríamos ya no de confitado. En un futuro próximo se desarro-llará como complemento a la técnica de cocción al vacío (que no debe confundirse con la conservación al vacío). cuyo comentario evitaré porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y.htm (19 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.El Bulli 03 Como su nombre indica. Se suelen confitar car-nes (cerdo. existen personas más preparadas que yo para abordar el tema. en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto número de excepciones) mantienen mucho más el sabor. Antiguamente se empleaba un recipiente. sino de escabeche. tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa.m. Esta técnica requiere su dominio. un inconveniente. grasa de pato). Confitado Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada. ave). el confitado constituye un excelente sis-tema de conservación. este sistema se basa en la utiliza-ción del vapor de agua. en cambio. por lo que en muchas ocasiones esta técnica es superior al hervido tra-dicional. llamado vaporera. Por otra parte. pero algunas verduras resultan extraordinarias. hoy en día existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfección.. que con otro sistema de cocción no podría conseguirse. Escabeche file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.emp/Rar$EX14. pues es muy exacta y no admite improvisaciones. El confitado más conocido entre nosotros durante los últimos años en la cocina pública ha sido el confit de pato. En mi opinión no se debe añadir ningún líquido a la grasa. Además de ser una téc-nica de cocción. por supuesto. Este sistema de cocción tan prolongado tiene.

anchoas. aunque tal vez no podamos atribuir-nos la autoría de este sistema de cocción merecemos destacamos como sus practicantes más insistentes.emp/Rar$EX14. podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos. el vinagre.. mejillones. en frío. La técnica del escabeche se parece a la del confitado.El Bulli 03 Sin temor a equivocarme. navajas. Existen otros métodos.m. según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. como la salazón de anchoas o embutidos. En el caso del marinado. es decir.. pese a ser un acé-rrimo defensor de los alimentos al natural.. Por un lado. las verduras y las setas. que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. el que se utiliza para la perdiz es una larga cocción que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. Existen dos sistemas de escabeche. En el de las sardinas. casi siempre agua. soy así mismo un enamorado de las conservas de calidad. caso del jamón. el escabeche y el pescado se hacen por separa-do. añadiremos vinagre y a veces otro liqui-do. y por el otro.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. por ello. este método acepta todos los pescados y alguna ver-dura. se trata de un excelente método de conservación. como el de mejillones. No quiero terminar sin recomen-dar escabeches menos conocidos. pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original.htm (20 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. Como en el caso de los escabeches. el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción de los productos. Al igual que el confitado. Estos sistem-as tienden a desnaturalizar los productos.. Marinado El marinado es una de las técnicas mediante las cuales. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados. Las per-dices o sardinas en escabeche son unos platos tan típicos de nuestro país que. que es excepcional. berberechos. Tuétano con caviar file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. . en este caso siempre aceite de oliva. como las de almejas. con la dife-rencia de que aparte de la grasa. durante un período bastante más prolongado. e1 producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego. se tienen que distinguir dos sistemas. podría asegurar que es el sis-tema de cocción más característicamente español. y sin confesar que.

3Pelar y cortar la berenjena en cuadrados de 1 cm. Enfriar y escurrir. Nota: Una ensalada de hierba de los canónigos sazonada con sal. 1 berenjena.Enharinar muy ligeramente el tuétano y asarlo a la parrilla a fuego flojo.htm (21 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. . despepitarlos y cortarlos en cuadra-dos de 1 cm. 2Limpiar y despepitar los pimientos y cortarlos en cua-drados de 1 cm.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 1 cebolla PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS 1Cortar el calabacín en rodajas. PARA EL PURÉ DE COLIFLOR 100 g de manojos pequeños de coliflor. 1/2 dl de crema de leche PREPARACIÓN DEL PURÉ DE COLIFLOR 1.Colocar en un plato dos trozos de tuétano y cubrir totalmente con el caviar.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 trozos de 40 g de tuétano blanqueado. ACABADO Y PRESENTACIÓN file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. el zumo de 1/2 limón PARA LA XAMFAINA 4 calabacines en flor. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 1 pimiento rojo. Poner al lado una buena can-tidad de puré de coliflor.. 1 pimiento verde. 30 g de mantequilla. con finísimos chips de patata. zumo de limón y aceite de oliva. 2. pelarlos. 80 g de patas de morralets. puede ser un buen complemento. 2.Volver a realizar la misma operación pero dejándolos cocer 30 minutos. 4Escaldar en un cazo con abundante agua hirviendo los tomates.m. 5Pelar y cortar la cebolla en cuadrados de 1 cm. Xamfaina de frutos del mar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 60 g de espardenyes.Colocar los manojos de coliflor en un cazo con agua fría a fuego fuerte y dejar hervir durante 2 minutos. Escurrir y triturar con un batidor junto con la mantequilla y la crema de leche hasta obtener un puré muy fino. 2 tomates maduros. 100 g de juliana de calamar.emp/Rar$EX14. 100 g de caviar. un poco de harina.

. 3Poner los frutos del mar encima de la xamfaina. batiéndola. la piel de un limón. 2 hojas de gelatina por cada 1/2 l de agua de almejas.El Bulli 03 1Saltear las verduras por separado en una sartén con poco aceite. PARA LA MANTEQUILLA DE TOMILLO-LIMÓN 10 g de tomillo.m. PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA TOMILLO-LIMÓN 1Hacer una infusión con agua. 5Colocar las almejas en la rejilla para poder naparlas con la gelatina una a una (3 capas). 50 g de mantequilla PARA LAS VERDURAS 2 calabacines en flor. 2 lichis... 28 almejas grandes. 2 endivias PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS 1Poner agua en cm cazo a fuego) fuerte hasta que llegue a ebullición.emp/Rar$EX14. 2Saltear los frutos del mar por separado en una sartén de teflón y mezclarlos una vez cocidos. 50 g de maíz escurrido.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. Colar y reducir hasta que queden dos cucharadas. mez-clarlas y poner una cucharada en cada plato. 3Una vez frías. una vez estén blandas. PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. añadir el agua de las almejas.htm (22 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. exten-diéndolas con la cuchara. 4Poner en remojo las hojas de gelatina. tomillo y la piel del limón. 1/2 dl de agua. 2Emulsionar la mantequilla colocando la reducción de tomillo-limón en un cazo a fuego muy flojo y añadien-do la mantequilla poco a poco. Después. Chop-suey de almejas en cbaud-froid INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 dl de jugo de pollo (à). 2Introducir las almejas durante 5/10 segundos según su tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligera-mente). 50 g de sitake (champiñones chinos). exprimir unas gotas de limón en cada plato. hasta que estén «al dente». 4En el momento de servir. extraer las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado. procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen.

1 cucharada de aceite de oliva. Rehogar ligera-mente y agregar la endivia. sal. cortarlos en gajos de 2 mm. Cortar las endivias en juliana. . azúcar PREPARACIÓN DEL TOMATE 1Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua hirviendo. 20 piñones tostados al horno PARA EL ACEITE DE ALBAHACA 25 g de albahaca. enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Pelar y deshuesar los lichis. 1 cucharadita de cebollino PARA MACERAR LA ANCHOA 1 cucharada de cebollino picado.. sazonar con sal.El Bulli 03 1234- Cortar el calabacín en rodajas. extenderlas circularmente dejando un margen de unos 2 cm desde el borde del plato.m. dejarlo macerar. 3Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo. 1 cucharada de vinagre de Jerez PARA EL TOMATE CONFITADO 1 tomate maduro. con el caldo de pollo. 4 filetes de anchoas de L'Escala.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. Cortar los pies del sitake y cortar las cabezas en dados de 8 mm. Mató con amapola al tomate fresco y anchoas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trozos de mató de 20 g. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1Colocar una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite. el lichi y el maíz. 2Colocar las verduras y la salsa en el centro del plato.4º. y dejar cocer un minuto. sal PARA EMPANAR 1 cucharadita de semillas de amapola.htm (23 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 2 cucharadas de aceite de oliva. pimienta y azúcar y guardar en la nevera. longitudinalmente. Añadir el calabacín y el sitake. Disponer encima las almejas gelatinadas y un cordón de emulsión de mante-quilla alrededor. 50 g de aceite de oliva de 0. echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado. pimienta. dese-chando el tallo.. 2Cortar el tomate en rodajas finas.emp/Rar$EX14. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.

Nota: Se puede acompañar el aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva. MACERACIÓN DE LAS ANCHOAS 1.Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda de un batidor. 2. 24 patatas pequeñas. 64 ajos tiernos. 100 g de harina. 4. 2. Muslitos de codorniz a la salsa de soja INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 muslitos de codorniz. dándoles una bonita forma redonda. 2.. echar en ella el mató por el lado empa-nado y dejarlo 15 segundos.Mondar las patatas.Triturar las hojas de albahaca (lavadas) con el aceite en el vaso americano.«Empanar» por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola y el cebollino picado.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. .Calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva.Cortar los espárragos hasta dejar sólo las puntas.emp/Rar$EX14. 3.Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones.htm (24 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. ponerlo en el plato encima del tomate. 1 cucharada de jengibre fresco en rodajas PARA LA SALSA 4 cucharadas de salsa de soja.Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlas ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 4 ramitos de ensaladas variadas. Colocar encima del mató los filetes de anchoa marinados. 25 g de mantequilla PREPARACIÓN DE LOS MUSLITOS 1. 3 cucharadas de jugo de carne (à).. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 64 espárragos verdes finos. 3.Deshuesar los muslitos dejando el hueso principal.Quitar las primeras capas de los ajos tiernos y acortarlos unos 7 cm.m. tirar de la carne hacia abajo hasta dejar una bolita adherida al hueso.El Bulli 03 PREPARACIÓN DEL ACEITE DE ALBAHACA 1. 2 dl de aceite de girasol. Añadir la sal. PREPARACIÓN DE LA GUARNICION 1.Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado.

emp/Rar$EX14. añadir una cucharada de salsa de soja.Colocar una sartén a fuego medio con el aceite de gira-sol calentándolo hasta 160º.m. 1 dl de naranja sanguina reducido a una cucha-rada (à). el jengibre en rodajas. Cuando las patatas estén a punto de cocción (es decir. Reducir hasta que queden cuatro) cucharadas y montar la salsa añadiendo mantequilla.Aliñar la ensalada con sal.Introducir cada muslito en salsa de soja. escurrirlas con el colador de alambre o con una espumadera e introducirlas dentro de otra sartén bien limpia y caliente. Escurrir y salar. 3. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 5. añadir los muslitos previa-mente enharinados y freírlos hasta dejarlos crujientes. 4.Colocar alrededor del plato 8 ramitos de ajos tiernos y espárragos formando un entrelazado. vinagre de Jerez y aceite de oliva.Asar a la parrilla los espárragos y los ajos tiernos. . Colocar en medio las patatas salteadas y encima. 2. cuando suban a la superficie del aceite).Colocar el jugo de carne y la salsa de soja en una cace-rola a fuego medio. Escurrir y secarlos en papel absorbente. 4. 4 yemas de huevo. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. hasta dejarlo bañado. 12 láminas de bacon. Salsear todo el conjunto y servir la ensalada al lado.Introducir con rapidez una a una las láminas dentro de una sartén no muy caliente y aumentar progresivamen-te el grado de calor.htm (25 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.Pelar y limpiar las patatas.El Bulli 03 PREPARACIÓN DE LA SALSA 1. Remover la cacerola o la sartén para producir un oleaje continuo. sazonar con sal y pimien-ta y 1/2 minuto antes de acabar.Cortarlas en bloques rectangulares de 4 cm x 2 cm. 2. que producirá la hinchazón de las patatas.. 6. Breakfast INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 patatas para soufflées.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. poner encima de cada ramito un muslito.Saltear las patatas en una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva.Cortar los bloques con la ayuda de la mandolina hasta obtener láminas rectangulares de 3 mm de ancho. canela en polvo PREPARACIÓN DE LAS PATATAS 1. 3.. 4 cucharadas de jugo de cerdo a la miel (à).

Añadir una cucharada de jugo de cerdo a la miel.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 15 g de levadura prensada. Dejar reposar y fermentar entre una hora y una hora y media fuera de la nevera. mezclar y dejar enfriar. es preferible hacerlo la víspera.htm (26 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 6 naranjas sanguinas PARA LA TEMPURA 150 g de harina.5 dl de agua. que previamente se habrán salteado en la sartén. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Cuando la temperatura de los dos líquidos esté equilibrada. .m.. y cocerlas lentamente en su jugo.El Bulli 03 ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 2. 1 hoja de gelatina PREPARACION DE LA TEMPURA 1.Poner la harina.. Poner 3 láminas crujientes de bacon apoyadas en las patatas soufflées. Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 espárragos.Calentar un pequeño porcentaje de zumo al que se incorporará la gelatina.Colocar encima las puntas de espárrago fritas en tempura. poner una rodaja de naranja con gelatina en el centro y doblar como si fuera un ravioli. 1/2 cucharada de sal PARA LA GELÉE DE NARANJA SANGUINA 2. PREPARACIÓN DE LA GELÉE 1. 2. Tempura de pistachos file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 1/2 cucharada de azúcar. 3.emp/Rar$EX14. 2.Cortar lo más fino posible 4 rodajas de naranja (obte-nidas de las dos naranjas que no se han utilizado para hacer la gelée) en la cortadora de fiambres.En un plato poner 4 patatas soufflées. la sal. otra de yema cruda y unas gotas de reducción de naranja sanguina.En una cuchara china.5 dl de zumo de naranja sanguina. la levadura y el azúcar en un bol y añadir el agua a no más de 30º.

100 g de tempura (à). Escurrir y secar sobre papel absorbente. 3. 2. 2.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 1 dl de aceite de oliva virgen PREPARACIÓN 1. 1 dl de nata..htm (27 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m. Rectificar la sazón.Pasar los pistachos por la tempura y freírlos de uno en uno en aceite calentado a 160º.Servir el puré como guarnición. una vez cocidas y secadas al lado del fuego. hasta dejarlos bien dorados. añadir aceite poco a poco para que quede bien ligado y pasar por un cedazo. pasarlas por un pasapurés. Sazo-nar con sal.Por último. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Hervir las patatas y..Servir en pequeñas rabaneras o platitos. 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN Y ACABADO 1. Huevos estrellados con jamón file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Añadir la nata y trabajarlo todo con una espátula mien-tras se añade la mantequilla.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pistachos mondados. . Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 kg de patatas peladas.emp/Rar$EX14. 150 g de mantequilla.

hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y añadir los huevos. Vaciarlos en un recipiente. 2. 3 dl de leche PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS 1. 3. 8 huevos de codorniz.Romper en trozos pequeños. 2.Saltear la mitad del jamón. 100 g de jamón cortado en láminas PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS 1.htm (28 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.Cuando hierva el agua.Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla. Refrescarlos en abundante agua y sal.emp/Rar$EX14.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 huevos frescos. Poner encima de los hue-vos.210/Paginas/Secretos de El Bulli03..Cocer 4 huevos con abundante agua y sal durante 3. Dejarlos 10 segundos. Arroz a la cubana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS cucharadas de aceite de vainilla (à) PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 1 dl de vinagre.. 4. sal PARA EL GRANIZADO DE TOMATE 3 tomates maduros. 4. 5. al cabo de unos segundos.5 minutos. 3.Colocarlos en un bol pequeño y situarlos debajo de la salamandra.m. sal y pimienta PARA EL PLÁTANO CON BACON 2 plátanos. intercalando) jamón crudo y salteado. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. con la ayuda de una cucharita de café. .Romper los huevos e introducirlos en un recipiente en grupos de 4. hasta que cada huevo cuaje un poco por encima. con la ayuda de una cuchara. los trozos más grandes de huevo.Estirarlos en un trapo y pulirlos guardándolos en un recipien-te con papel de file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 16 láminas de bacon cortadas muy finas PARA EL ARROZ 50 g de arroz.Romper los huevos con la ayuda de un cuchillo por un extremo.Con una araña sacar la clara que queda por encima y. sacar los huevos.

2 hojas de gelatina PREPARACIÓN DE LAS TRUFAS 1. PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE TOMATE Pasar el tomate por una licuadora y añadir sal y pimienta. 300 g de parmesano PARA EL ARROZ 100 g de arroz de calasparra. en forma de cruz.m.emp/Rar$EX14.Poner una cucharada de crema de arroz caliente entre los trozos de plátano.4º. 4 trufas frescas de 20 g PARA EL SUERO DE PARMESANO 1/2 de l de agua. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. . PREPARACIÓN DEL PLÁTANO CON BACON 1.htm (29 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.En la parte inferior colocar paralelamente dos huevos de codorniz pochados.. Ponerlo en un recipiente y guardarlo en el congelador a una temperatura de . PREPARACIÓN DEL SUERO DE PARMESANO file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Cepillar las trufas y limpiarlas. 2.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. cocer el plátano con el bacon hasta que quede dorado y blando. 1 dl de suero parmesano PARA LA GELATINA DE TRUFA 3 dl de jugo de trufas. 3. 2. PREPARACIÓN DEL ARROZ 1. Cortarlas en rodajas de 2 mm. 4 virutas de parmesano. 3 dl de leche.En una sartén.Mezclar el arroz y la leche y poner a hervir. 4.. y en el centro de la misma una rodaja de plá-tano. Colocarlo en la parte superior de un plato.Poner 2 láminas de bacon encima de un plato. Arroz con leche al parmesano y trufas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 hojas de apio.Entre los huevos poner una cucharada pequeña de gra-nizado de tomate en forma de bouquet.El Bulli 03 cocina. conservarlos en aceite de vainilla.Pelar y cortar el plátano en rodajas de 1 cm de ancho. Una vez hervido pasarlo por la licuadora. Envolverla.

.m. 5 g de harina PARA LAS PATATAS Y LOS NABOS 2 patatas.Añadir la leche en varias veces para obtener un arroz cremoso. PREPARACIÓN DEL ARROZ 1. Introducir los sesos en la blanqueta cuando esté hirviendo.Poner la gelatina de trufas alrededor. 1/2 dl de fondo de carne (à). 3.. Sesos al carbón INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sesos de cordero. sal Maldon PARA LA BLANQUETA (COCER LOS SESOS) 1/4 de zanahoria. 2.Poner a cocer el parmesano con el agua sin que llegue a hervir.El Bulli 03 1. 25 g de perifollo.Deshacer la gelatina con un poco de jugo de trufas y acabar de mezclar el resto del jugo. extraer los sesos de la blanqueta y reservarlos para guardarlos con la blanqueta cuando esté fría.Mezclar todos los ingredientes de la blanqueta en un cazo y levantar el hervor a fuego fuerte. 4.Acabar con la viruta de parmesano y la hoja de apio frita encima de la trufa. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 2 dl de aceite de carbón PREPARACIÓN DE LOS SESOS 1. Añadir el suero al final de la cocción y dejarlo enfriar. 1 nabo pequeño. 1 cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido.Una vez transcurrido este tiempo. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 2.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.. añadir el arroz y hervir hasta que se evapore el agua.htm (30 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 1/2 dl de aceite de carbón (à). 4 dl de agua.emp/Rar$EX14. 5 g de pimienta negra en grano. 1/4 de puerro. 25 g de mojo.Colocar un cazo con agua a fuego medio.Colocar las láminas de trufa encima del arroz. 60 g de ficoide glacial. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE TRUFAS 1.Limpiar los sesos y ponerlos a desangrar en la nevera en un recipiente con agua y hielo abundante durante 6 horas. Colar y reservar.Montar el plato con el arroz con leche en el centro. 3. apartar el cazo del fuego y dejarlo durante 15 mm. 25 g de estragón. 2.

emp/Rar$EX14.5 cm y. Refrescar con abun-dante agua y escurrir.Blanquear en un cazo con abundante agua hirviendo el perifollo. 4. pasar por el colador y ligar un poco con maizena expres. Triturar. 2..m. .Salsear el seso con la salsa de carbón. 3.Rellenar la patata confitada con la salsa de anisados y poner unas gotas de vinagre tipo cabernet encima de la ficoide.Poner en una sartén.Cortar en rodajas de 7 mm y ponerlas a blanquear en un cazo con abundante agua hirviendo y sal. 2.Sazonar el conjunto con sal Maldon.5 cm de diá-metro 2.El Bulli 03 PREPARACIÓN DE LAS PATATAS 1. cubrir con aceite de carbón y confitar a fuego lento.Cortar en rodajas de 1.En la parte superior. basta que adquieran un bonito color dorado. Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.En una sartén de teflón marcar los sesos con unas gotas de aceite de carbón por ambos lados.Mezclar 1 dl de fondo de carne con 1 dl de aceite de carbón. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE ANISADOS 1.Pelar el nabo y cortarlo en cilindros de 1. hacer un hueco en el centro de las patatas. el hinojo y el estragón. 2.Sazonar y poner a confitar a fuego lento con aceite de carbón en una sartén cubierta. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE CARNE AL CARBON 1. aliñar la ficoide con un poco de salsa. los brotes de ficoide glacial.Pelar las patatas y lavarlas. poner la patata confitada y dos tro-zos de nabo y.htm (31 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. con la cucharilla pan-sienne.Poner en la thermomix 1 dl de agua de la cocción y las hierbas escurridas. alrededor. 4. 3. PREPARACIÓN DEL NABO 1. 5. Escurrir..Cortarlas en cilindros de 2 cm de diámetro. poner en la parte inferior del plato. 3.

poner a hervir hasta reducir a la mitad. 2.m. Sacarlo todo y añadir por encima la salsa de pollo caliente. Consultar la receta de raviolis de maíz (à) y rellenar con la nata 2infusionada.Poner un ravioli encima y calentar en la salamandra.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 1/2 puerro. 3. PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS 1Hacer una infusión con la nata y las hierbas aromáticas. .htm (32 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.Saltear las láminas de ceps y colocarlas encima de la royal. montar.. colar y dejar enfriar 12 h. 1 pollo entero.Llenar tartaletas de vidrio con la royal (un dedo de altura). 100 g de pasta fres-ca (à) PREPARACIÓN DEL CALDO 1Limpiar y trocear el pollo.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL CALDO DE POLLO 1 kg de patas de pollo. cubrir con papel film y cocer durante 16 minu-tos a 97º. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 18 huevos. 4 litros de agua PARA LA ROYAL 1/2 l de caldo de pollo. tomillo.. 4 cucharadas de jugo de pollo (à) PARA LA GUARNICIÓN 2 ceps pequeños cortados en láminas PARA LOS RAVIOLIS DE HIERBAS AROMÁTICAS 1 dl de nata. laurel. sal. 1/2 cebolla. 2Colar. romero. Espárragos en texturas file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 1 cep mediano PARA LA SALSA 4 cucharadas de aceite de ceps (à).emp/Rar$EX14. 1/2 zanahoria. PREPARACIÓN DE LA SALSA 1Mezclar el aceite y el jugo de pollo hasta que quede una salsa cortada.

3.Una vez frío. 8 puntas de espárragos. 3.Escaldar las yemas y cocer en un cazo a fuego lento hasta que llegue a 80º. 1/2 cm una encima de la otra. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Untar con aceite de girasol y sazonar. 2.En un lado de cada envoltini disponer una cucharada de gelatina de espárragos. PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE ESPÁRRAGOS 1. 4. 2. pasarlo por la heladera. el zumo de medio limón PREPARACIÓN DEL HELADO DE ESPÁRRAGOS 1. longitudinalmente..Pelarlos ligeramente con un pelador.Cortarlos en la cortadora de fiambres en láminas finas de 1 a 2 mm. 3. 24 espárragos PARA EL HELADO 500 g de puré de espárragos.Cortar 2 cm de los extremos de los espárragos.Poner al fuego hasta que hierva y sazonar.. 1 hoja de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de espárrago PARA EL YOGUR 2 yogur.Escaldar en agua hirviendo los espárragos y refrescarlos en agua fría. 3. 5.emp/Rar$EX14. 10 g glucosa PARA LA GELATINA DE ESPÁRRAGOS 300 g de espárragos.Pasar por la licuadora y colar. Poner 2 en cada plato. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.En cada extremo poner una punta de espárrago previa-mente hervida. 4. en la punta del espárrago. 2.Encima de cada envoltini poner vinagreta de trufas y.Poner las láminas encima de un papel.m. PREPARACIÓN DE LOS ENVOLTINIS DE ESPÁRRAGOS 1. 1 dl de nata. Cocer 4 minutos en el horno de vapor hasta que queden flexibles.Mezclar el puré de espárragos con la nata y la glucosa. 2. 4.Añadir la gelatina que se habrá puesto en remojo pre-viamente (por cada 1/4 de 1 una hoja de gelatina). Poner unas 8 láminas encima de cada papel.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. PREPARACIÓN DEL YOGUR Mezclar el yogur con zumo de limón. .htm (33 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 dl de aceite de trufas (à).Colocar el helado de espárragos con la ayuda de la manga sobre las láminas de espárragos y envolver recuperando la forma original del espárrago. 1 yema.

2. trufas y mache con riñones de conejo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de ceps frescos.-Poner los ceps en una cacerola con agua hirviendo. Sazonar con la vinagreta de ceps. ABADO Y PRESENTACIÓN 1.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 5.Dejarlos 3 minutos y escurrir..Preparar una juliana fina con las láminas de bacon. . 8 cucharadas de vinagreta de ceps (à) PARA LA ENSALADA 1 patata de 150 g. 4. Una vez frías. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1. 3. Sazonar con sal y pimienta y guardar en el aceite durante 3 ó 4 días. 1 cucharada de aceite de ceps. 1 cucharada de cebollino picado.El Bulli 03 aplicar dos rayas de yogur. Dejarlos repo-sar 3 minutos y cortarlos por la mitad.emp/Rar$EX14. 2 láminas de bacon. unas gotas de vinagr-e. 3. PREPARACIÓN DEL CARPACCIO 1. 1 cucharada de pimienta rosa. 3.htm (34 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. reservando las mondaduras para otra utilización. poner los ceps escurridos y confitarlos durante 10 minutos. 2.5 mm) en una máquina cortafiambres y colocarlo bien extendido en un plato. pimienta. 1 trufa de 15 g.Colocar una cacerola con el aceite de oliva y los ajos. Escurrir y mezclar con la file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. sal. Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas..Colocar una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva. prensarlos con un peso y colocar-los en el refrigerador 10 horas. 4.Asar a la parrilla los riñones de conejo.m.Cortar el carpaccio de ceps muy fino (1.Limpiar con un trapo húmedo los ceps y pelar los pies.Hervir las patatas con piel en abundante agua salada.Rehogar en una sartén a fuego bajo la juliana de bacon.Cortar las trufas en rodajas de 2 mm. a fuego medio. 2.Escurrir los ceps del aceite. y colocarlos en un trozo pequeño de plástico. 4 manojos de máche (hierba de los canónigos) limpia y lavada. cortarlas en rodajas de 2 mm. 1/2 l de aceite de oliva. 3 ajos. añadir las rodajas de patata y dorarlas por ambos lados.

12 espárragos. 2. 1 cucharada de puré de hier-bas (à). Sazonar con sal y pimienta. 1 zanahoria. quitar las primeras capas de cebolla tierna. níscalos). Rehogar a fuego medio durante 10 minutos. 2 l de agua. deshuesar las pechugas y los filetes «mignon» de la osamenta y separar los mus-los. PREPARACIÓN DE LA PERDIZ EN ESCABECHE 1.Ponerlas en un cazo en agua fría a fuego medio. 8 manojos de coliflor. 1 l de aceite de oliva.Limpiar y lavar las setas. Pasar el escabeche por un colador y verter sobre la perdiz añadiendo el vinagre de Jerez. para desangrarlas.Una vez frías las perdices. 1 cucharada -de pimienta en grano. 12 cebollitas tiernas pequeñas. Poner encima de la última rodaja de patata el cebollino pica-do y la pimienta rosa.emp/Rar$EX14.. pelar los espárragos y acortarlos hasta que midan 6 cm. alternando las rodajas de patata y manojos de hierba de los canónigos y trufa. el laurel y el tomillo.Colocar una cacerola a fuego medio con 1/2 l de esca-beche y añadir los dientes file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. la rama de apio y el puerro. 1 rama de tomillo. Enfriar y separar los muslos de las 3. Escabeche de perdiz con langosta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 perdices vacías y desplumadas. añadir las perdices y el agua con los granos de pimienta y la sal. 6. 5.Cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria peladas. 1 cebolla.htm (35 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.Colocar las perdices en abundante agua fría en la neve-ra durante 12 horas. Guardar en la nevera al menos dos días.Colocar en el centro del plato del carpaccio la ensala-da en forma de pisos. 2. PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS PARA LA GUARNICIÓN 1.Guarnecer con los riñones de conejo puestos alrede-dor. 1 puerro. el aceite de ceps y el vinagre de Jerez. 2 cucharadas de coral de langosta PARA LA GUARNICIÓN 1 calabacín.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. Cocinarlo durante 2 horas y media y dejarlo enfriar.El Bulli 03 hierba de los canóni-gos y las trufas. 5..Cortar a lo largo finas láminas de calabacín y de zana-horia pelada. los dientes de ajo. 1 zanahoria. 1 hoja de laurel. añadir las verdu-ras cortadas. 6 diente-s de ajo. 3. Dejar-las cocer 1 minuto. 30 g de habitas peladas.m. 4. .En una cacerola con el aceite de oliva. vinagre de Jerez PARA EL ACABADO DEL ESCABECHE 8 cucharadas de escabeche. 1 rama de apio. 40 g de setas (rebozuelos. 12 dientes de ajo. 4 langostas de 350 g.

6 lomos de conejo. 2. 25 g de vino blanco.Mondar la manzana y cortarla en cubos de 3 cm. 3. Salmorejo de conejo y bogavante INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 bogavantes de 800 g..210/Paginas/Secretos de El Bulli03.m.emp/Rar$EX14. la zanahoria y las setas y cocer 2 minutos más. 1 cucharadita de romero. 100 g de tempura (à) PARA EL SALMOREJO 1/2 ajo picado.El Bulli 03 de ajo y los manojos de coliflor. poniendo alrededor verduras y los tro-zos de langosta. 1 cuchadita de pimentón. 1 berenjena de 100 g. cortándola después en cinco trozos. Añadir el puré de hierbas. 20 g de mantequilla PARA LA GUARNICIÓN 1. las láminas de calabacín. PRESENTACIÓN 1.. Nota: Este escabeche también se puede elaborar con pichón.Colocar la piel de limón rallada en una cacerola con agua fría y cocerla 1/2 minuto.Introducir la langosta en agua hirviendo durante 5 segundos.htm (36 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. Enfriar y pelar la cola. una punta de pimienta. 2 dl de aceite de girasol.Mezclar el coral de la langosta y el escabeche con una batidora. Dejar cocer 5 minutos y añadir las puntas de espárragos. PREPARACIÓN DE LA LANGOSTA 1. 50 g de aceite de oliva. PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA AL LIMÓN 1. Añadir los trozos de langosta y dorarlos durante 3 minutos. Guardar al menos 1 día en la nevera. Añadir las habas y sazo-nar con sal y pimienta. . tomillo y laurel picados.Cubrir los trozos de langosta con el escabeche y dejar escabechar 1/2 hora. Enfriar y escurrir. 2.Mondar la berenjena y cortarla en rodajas de 3 a 4 mm. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Salsear todo el conjunto ligeramente. 1 cucharada de zumo de limón. 6 cucharadas de caldo de crustáceos (à) PARA LA MANTEQUILLA AL LIMÓN 1 cucharada de piel de limón rallada. 2. 3 manzanas. Triturar durante 5 segundos y colocar en un cuenco.Colocar decorativamente en un plato las pechugas y los filetes «mignon». 1 cucharadita de sal gruesa.Colocar una sartén con aceite de oliva a fuego medio.

5.Pasar las rodajas de berenjena por la tempura y freírlas en aceite.Quitar la piel a los lomos de conejo. Puntear ligeramente el conejo y el bogavante con la mantequilla al limón.El Bulli 03 2..Colocar en un plato los dados de manzana y sobre éstos. Enfriar y pelar la cola (utilizar las pinzas y las cabezas para otro plato).210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 3. la pimienta. Reducir ligeramente y pasar por un colador. Unas «papas arrugadas» también constituyen una excelente guarnición.En una olla con agua abundante introducir los boga-vantes durante 15 segundos. Sazonar con sal y pimienta.. Bacalao con alubias. el aceite y el pimentón durante 3 horas. lateralmente. .emp/Rar$EX14. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. las rodajas de berenjena. mezclando con un batidor. Escurrir y secar con papel absorbente.Poner la piel de limón blanqueada con el zumo de limón y añadir. echar el conejo y el bogavante y dejar que se doren. 2.htm (37 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. retirarlos y añadir el salmorejo y el jugo de crustáceos a las sarte-nes.Limpiar el bogavante y el conejo del salmorejo. la sal gruesa.m.Sazonarlos junto con los bogavantes con el ajo.Cortar la cola del bogavante por la mitad y los lomos de conejo en escalopas longitudinalmente. 3. las hierbas. el vino. previamente calentado. morro y oreja file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Intercalar los medios bogavantes y las escalopas de conejo y sal-sear con el salmorejo. Nota : Se puede añadir el coral del bogavante. la mantequilla. 2. 6. PREPARACION DEL BOGAVANTE Y DEL CONEJO 1. Sazonar con sal.Colocar dos sartenes a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva.Rehogar los dados de manzana en una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego bajo. 4. Una vez cocinados.

Colocar alrededor la guarnición de alubias y encima la piel frita.htm (38 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. Añadir las alubias y las setas. reboz-uelos). Una vez todo rehogado incorporar la mantequilla y dejar que tome un color avellana. 2.Freír en abundante aceite la piel del bacalao previa-mente enharinada. . 5 dl de aceite de oliva PARA LA GUARNICIÓN 160 g de alubias del ganxet cocidas.emp/Rar$EX14. 80 g de morro cocido (à) PARA LA SALSA 80 g de mantequilla. Cortar los trozos en dos..Confitar el bacalao con el aceite a 80º durante 10 minutos (el aceite tiene que cubrir el bacalao).m. cucharada de perejil picado PREPARACIÓN DEL BACALAO 1. mantener al fuego 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta.Colocar a fuego medio una sartén con una cucharadita de aceite de oliva. 2. 80 g de oreja cocida (à). 16 g de jugo de carne (à). REPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1.Hervir el morro y la oreja. rehogar durante 10 minutos. En este momento añadir el jugo de carne y el perejil picado.. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 3. 4 dientes de ajo. hasta dejarla crujiente. Una vez frío cortarlo todo a cuadrados de 2 cm.Colocar en el centro del plato el bacalao confitado ya escurrido.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. dejando 1 cm de carne adhe-rida. Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Pelar las cebollas pequeñas.Colocar una cacerola a fuego bajo con los 2 dl de acei-te de oliva y los dientes de ajo. 32 cebollas pequeñitas. 2. 4. Dejar hervir 2 minutos y mantenerlo a 80º.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trozos de bacalao de 140 g. 60 g de setas pequeñas confitadas (setas de Orduña.Quitar la piel del bacalao. añadir las cebollitas y el morro.

Triturar piña y extraerle el corazón.Entre los tres trozos de patata. 3.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. 1 cucharada de pimienta PARA LA PATATA 3 patatas medianas.. Encima del bacon. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE PIÑA 1. 2. que previamente se habrá salteado en la sartén hasta dejar-lo crujiente. en la thermomix y colar.5 cm de diámetro hasta confeccionar 12 unidades.Confitar en aceite de girasol. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.htm (39 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.Encima de cada patata. 50 g de caramelo de miel. disponer el puré de piña. . 3.Poner tres trozos de patata en el plato. poner el caramelo de miel.Terminar poniendo la flor de sal y una pizca de pimienta en cada patata. 2 dl de aceite de girasol PARA EL PURÉ DE PIÑA 200 g de piña natural PREPARACIÓN DE LAS PATATAS 1. 2.emp/Rar$EX14. 4..El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 trozos de bacon crudo. Colocar la reducción de vinagre tipo cabernet encima del puré.Pelar la piña y extraer el corazón 2. Sardinas marinadas a la frambuesa file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.m. poner un trozo de bacon.Cortarlas en círculos de 8 mm de alto y 2. 1 cucharada de flor de sal.Pelar y limpiar las patatas. 1 cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido.

cubiertas de sal gruesa. 2Escurrirlas y ponerlas en aceite de oliva.Escaldar en abundante agua hirviendo durante 2 minu-tos. introducirlas en la mari-nada y deja macerar durante 12 horas. PREPARACIÓN DE LAS SARDINAS 1Limpiar y filetear las sardinas. 3 dl de aceite de oliva de 0. 1 dl de aceite de oliva. 3. Rociarlas con el aceite de frambuesas. 4 rodajas de pan.210/Paginas/Secretos de El Bulli03. Pulpo a la gallega INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL ALIÑO Y LA GUARNICIÓN 1 cebolla tierna.Descongelar. 1 cucharada de sal Maldon. .. a fin de romper las fibras. y luego limpiarlas para eliminar la sal. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.4º PARA MARINAR 7 dl de agua a punto de sal. 1 dl de aceite PREPARACIÓN DEL ACEITE DE FRAMBUESAS 1.emp/Rar$EX14.El Bulli 03 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 kg de sardinas.Mezclar el puré de frambuesas con el aceite. 1 cucharada de pimen-tón. Dejar enfriar y volver a congelar para poder cortar rodajas finas en la máquina cortadora. 200 g de sal gruesa PREPARACIÓN DEL PULPO 1. 3 dl de vinagre PARA EL ACEITE DE FRAMBUESAS 10 cl de puré de frambuesas.Limpiar bien con agua fría y poner a congelar las patas bien extendidas.. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Escurrir las sardinas y ponerlas en un plato con la piel hacia arriba. dejar las patas en reposo durante dos horas.htm (40 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. procuran-do que quede emulsionado.m. 4 dientes de ajo PARA EL TRATAMIENTO DEL PULPO 4 patas de pulpo. 2.

emp/Rar$EX14. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Arriba Arriba file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Cortar la cebolla tierna en rodajas finas.4º PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS 1. freír el pan y romperlo en trocitos.Espolvorear con un poco de pimentón y añadir aceite de oliva.. 3 cucharadas de vinagre de Jerez PARA EL ACEITE DE OLIVAS NEGRAS 200 g de aceitunas negras. despepitar y cortar el tomate en gajos. 6 cebollas tiernas.htm (41 de 41)13/03/2005 11:46:09 p. 1 dl de aceite de oliva de 0. Aliñar con el vinagre y el aceite de aceituna negra.Disponer encima del pulpo las láminas de ajo frito y pan. Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de bacalao desalado «esqueixat».Freír en una sartén con aceite los dientes de ajo lami-nados finamente.Pelar las cebollas tiernas y cortarlas longitudinalmente. 4 ramas de perifollo.Cortar el pulpo en láminas y colocarlo en el plato.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.. 2. Pelar. 3. Decorar con el perifollo. 2.En la misma sartén. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Poner en un plato el bacalao «esqueixat» junto con los gajos de tomate y la cebolla.El Bulli 03 1. PREPARACIÓN DEL ACEITE DE ACEITUNAS NEGRAS 1.m. . 3. 2.Escaldar los tomates y las cebollas tiernas y dejar enfriar.Triturar las aceitunas con el aceite de oliva y colar. 4 tomates.

junto a mi reflexión personal. sobre todo. Para ello.htm (1 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. reúno ambas condiciones). deleites desconocidos. he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda segui-rán evolucionando y matizándose con el tiempo.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. de ofrecer felicidad a la gente. . derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina. no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como cualquier otro. convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables.El Bulli 02 Portada Índice de la obra REFLEXIONES ACERCA DE LA CREATIVIDAD Reflexiones en voz alta A primera hora de la tarde. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración. a partir de una idea. un singular regusto de originalidad. ¿por qué me parece tan nuevo? En las pági-nas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que. desconcierto.m. Placer. una persona a la que apa-siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar. incluso sobresaltos. en su memo-ria. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores. Aunque mi intención es la de involucrar en este proce-so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo. se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y. de una concepción nueva. que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. el enfoque de este libro pretende ser profesional y real. asiduo visitan-te de otros establecimientos. empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli. en definitiva. Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y. hallazgos. Al mismo tiempo. el sabor intenso del último sorbo de café se super-pone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas. lo cual puede ofrecer algunas sorpresas. Alimentación o gastronomía file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Como balance. impresiones insólitas. es preciso decir que las perso-nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera.

en que para mi. Desde el punto de vista del cocinero. como la de un buen amigo anda-luz: el arte es sentir frío. otras combinan ambos estímulos. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. En mi opinión. la cocina pública combi-na el arte con la artesanía. y nada más. ¿por qué no? a ocurrencias. En definitiva. más allá de estilos y técnicas.El Bulli 02 En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. la gas-tronomía. la coci-na es cocina. pues. la siguien-te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas. ¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara. que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina. que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. repito. con una buena dosis de cariño por lo que se hace. Arte o Cocina Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso. salvo si se recurre a metáforas o. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de que dispone para que. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa. Por ejemplo. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir. y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. al igual que en otras facetas del ser humano. que tiene que fun-cionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. para algunas personas. pues. . a Arzak con Kandinsky. No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-nomía. de transmitir algo muy difícil de plasmar. tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. la alimentación se transforme en gastronomía. Finalmente. la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado. la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con los que la gente pueda disfrutar.m. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa. los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato. El punto de con-tacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proce-so de creación de los platos.htm (2 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. pero de hecho. se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente. la cocina se hace para servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante. comer buen marisco al natural también puede ser gastro-nomía. cuyos ingredientes principales (aunque no los úni-cos) deben ser los alimentos que se sirven.

un ansia de búsqueda. Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma. el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y.m. Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una con-junción de dos elementos claves. una constan-cia en el trabajo. cocinero del hotel Negresco de Niza. En primer lugar. con la ayuda de sus conocimientos. otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. La capacidad es la profesionalidad del creador. ni única. sus recetas. total o parcialmente. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. durante un viaje que efectué con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa. cuando pasé a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta. la biblia de la cocina clásica en España. . mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar. Aventurándome en una primera defi-nición. hasta que. en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?». Cuando llegué a Rosas. naturalmente. vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». relativo. es decir. Estuve trabajando así dos o tres años. iniciando así un nuevo camino en la cocina. el escritor) que se propone innovar debe partir file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. ofrecer algo nuevo. impartía para la Fundación Escoffier (curiosamente. En mi opinión. guardé todos esos libros que me habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos. pero se puede crear mucho. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos comentarios acerca de la crea-tividad e imaginación de los cocineros más importantes de ropa de aquel momento. pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un nivel similar al de éstos. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. El cocinero (o el pintor. teniendo presente que el gusto es. Junto a estos factores.htm (3 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. Otro aspecto relevante es la honesti-dad. mis cono-cimientos culinarios se resumían en poseer una buena téc-nica y en saberme casi de memoria El práctico. el cocinero debe saber comer: difí-cilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es. Por mi parte.El Bulli 02 El día que descubrí que existía la creatividad Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli. la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En primer lugar. Pueden establecerse multitud de definiciones. intentaré dar una respues-ta. es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). ¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear? ¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. la voluntad engloba una manera de vivir. el músico. y todos los pareceres son válidos. En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco. un estado de ánimo. diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta institución). En octubre de 1984. diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin.

pues. las personas que han probado mis prepa-raciones «tradicionales» me han sugerido que. por necesidad. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau-rantes creativos del mundo. Se trata de un fenómeno difícil de explicar. La creatividad. En ocasiones. ¿Por qué se crea? Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta. En cualquier caso. pero su esfuerzo será estéril. . trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Mi caso no es único: La gran mayoría de los coci-neros creativos dominan casi todas las técnicas de cocina.m. apa-rentemente tan simple. Por lo que a mi respecta. para lo que precisa un gran equilibrio. todas coincidi-rán en un punto importante: la necesidad de crear. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos «sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. En mi opinión.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. Por otra parte. Por este motivo. en mi caso. o bien por innovar. por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. Crean. el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo.htm (4 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. por ello. Al primero cualquier nove-dad. Ignorar en qué direcciones se mue-ven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. de hecho. aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello. en ningún caso. paralelamente a mi actividad en El Bulli. por pequeña que sea. uno puede inclinarse por «recrear». el segundo comensal podrá clasificar cada nueva expe-riencia según su justo valor. En este sentido. en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada. con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. por perfeccionar y matizar concep-tos ya existentes otorgándoles un estilo personal. es un factor de primerísima importancia. naturalmente. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué. Cada crea-dor 0pta. Ahora bien. es una posibilidad que no des-carto. es decir. por crear algo realmente nuevo. podría abrir un restaurante de este tipo. la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta-ción errónea de lo que representa la innovación. forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo. en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros. le puede parecer una sorpresa. lo que él desconoce.El Bulli 02 de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y. la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes.

En este sentido se puede relacionar la gastrono-mía con el mundo del arte. ha evo-lucionado gracias a una serie ríe personas que. adelantán-dose a su tiempo y soportando muchas criticas. decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. olvidando los prejuicios. no merecerá ese nombre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que. la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación. Ser vanguardista significa.El Bulli 02 La cocina de vanguardia En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes. en síntesis. Por otra file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. Este hecho indudable. en ese caso. Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución. paradójicamente. . grandes creadores de vanguardia que. En el terreno gastronó-mico.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios. La cocina conceptual Como ya hemos señalado. los avances tecnológi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. La cocina. donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine. igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música. Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de van-guardia.m. La vanguardia ha existido siem-pre. el hojaldre. la tortilla de patatas. Pese a todo. en la cocina el fenómeno es idéntico. fueron vanguardia. el restaurante. de una simple moda pasajera. y de una figura. En los últi-mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas. el cocinero de restaurante. se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. el restaurante. en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución. adelantarse al tiempo. posibili-taron la existencia de la alta cocina de hoy. la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y. el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX. se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración. A partir de entonces. en los libros de cocina. se tratará. como muchos otros campos del conocimiento humano. la cocina conceptual. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado. en el terreno gastronómico. En los últimos cuarenta años. la mayonesa. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad. debido a la introducción de nuevas técni-cas y actitudes gastronómicas. las cartas de los res-taurantes. el cual. que no deja de levantar polémica aún en la actualidad. por ejemplo. principalmente. por poner un ejemplo. en la actitud de cocineros y comensa-les ante el fenómeno gastronómico.htm (5 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia.

Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. En este punto debo introducir un término que me parece básico. Pero lo real-mente importante pasó bastante antes. El producto La calidad del producto constituye. las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes. en definitiva. las innovaciones que se han pro-ducido tienen puntos en común. junto a la técnica. además de la creación de la tortilla de cebolla. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros. la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto. poco aporta a la evolu-ción de la cocina. Hoy en día resulta muy difí-cil encontrar buey. uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encon-trar productos de primera calidad.htm (6 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. así como en todas las variedades de cordero. cerdo o aves de buena cali-dad. Actualmente. La caza sufre una situación análoga. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje-tivo. la de las tortillas es infinita. nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. si bien. . y que ilustraré con un ejemplo. insospechadas hasta ese momento. así como al desarrollo de file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones. el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos. que permitió. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que. Los empre-sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. En el caso de la carne. propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer-tas. se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración. El pescado se agota en los mares. de imaginación y de profesionalidad. el de cocina conceptual.m.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. por el contrario. con la creación del concepto tortilla». y en su mayoría han sido congeladas. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta. ternera. Si. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas. se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final.El Bulli 02 parte. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico. la situación es peor. Crear un concepto en cocina es. aun admitiendo que es nueva. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina. gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas.

junto a la introducción de los conocimientos de física y química. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados.htm (7 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar algu-na ya existente a un uso inédito. Hoy en día. tenemos que cuidar nuestros mares. las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro. espárragos. Sobre todo. El paladar mental file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. dichas técnicas son más rápidas de aprender. La técnica en la cocina Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. super-ficies de inducción. Por ejemplo. Las innovaciones técnicas. hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas. desde que existe la thermomix ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. microondas. licuadora. las incomparables trufas) no se pierdan. la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias.m. gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados. hierb-as aromáticas. los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta. En la cocina. lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina. y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato. después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados. aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. partirá con mucha ven-taja a la hora de crear un concepto nuevo. La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio. El segundo pilar está representado por la técnica. thermomix. Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes.El Bulli 02 las técnicas de cultivo biológico. . constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina. etc.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. y en esto soy muy radical. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear.

En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación. y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental. Si duran-te estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear. por otra parte. con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad. sólo existe un método: entrenarse. ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender? file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. El pro-ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Tuétano al caviar. en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»: Problema Idea Definición del plato Recopilación de datos Análisis de los datos Mar y montaña. la creación de platos podría eternizarse. Por esta razón. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo.El Bulli 02 Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad. Para ello. Sin ella. ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que. Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos. pues.m. éste tenga lugar fuera de El Bulli. las texturas y los productos. debe poseer una facultad que yo denomino paladar men-tal. sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá.htm (8 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. ya sea cocinando o comiendo. . a continuación. en un taller situado en Barcelona. Caviar y tuétano. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años. Como resulta obvio. que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre. ejercitar dicha capacidad. En este punto. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido. dicho de otro modo. El proceso creativo Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. el cocinero. será el que despertará más entusiasmo.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante.

Existen dos categorías de ideas. ensayos. o se habla distendidamente. mientras se está contemplando algo completamente distinto.. de suerte. etc. la idea aparece como por arte de magia. pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso. Última prueba Elaboración en el restaurante Degustar hasta encontrar el punto deseado. el sistema de asociación que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye una ayuda inestimable. Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Experimentación Pruebas. la que nos permite empezar un plato. salsas.. y uno la reconoce al instante.m. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo. (paladar físico). La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero. posibles guarniciones. Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. hablando de temas rela-cionados con la cocina. .El Bulli 02 En este momento decido si sigo o no. o se piensa en otra cosa. que en algunos casos están preconcebidas y en otros van sur-giendo a medida que se avanza en el file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02. a veces sucede que en un momento de inspiración. Como todo ejercicio. Se trata de un ejercicio men-tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. por otro lado.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. parece difícil al principio. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podría-mos denominar la idea principal. estudiando. Efectivamente. La idea del plato A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea».htm (9 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado. El otro método por el que se obtie-nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.

htm (10 de 44)13/03/2005 11:45:13 p. Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear. del tipo de res-taurante en el que se desarrollan. como si todo lo relaciona-do con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. un catalán.El Bulli 02 proceso. En definitiva. inexplicable. La chispa Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico. Por poner un ejemplo. el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situa-ción geográfica en la que han aparecido. Crear un estilo El estilo de un cocinero es una conjunción de conoci-mientos que propician que su cocina posea una persona-lidad más o menos propia y diferente. la chispa. la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden. Al mismo tiempo. . es la magia.). no importa cómo se hayan producido. la sensibili-dad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. trabajando. nada explica ese fac-tor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Para el resultado final. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina. es decir. etc. su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. menú de degustación. Estos instantes se produ-cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. es decir. por ejemplo. un griego. etc.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. 2. La situación geográfica.m. Pero. existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. un gallego. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa. Sin embargo. unas y otras son igualmente importantes. etéreo. que luego han ido evolucionando. La «filosofía» del cocinero. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se ser-virá (restaurante a la carta. Es intangible.. pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace. un vasco o un alemán. nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales.. un escocés. como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos. no es necesario exten-derse en este tema. las posibi-lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. La diferencia entre un restau-rante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.emp/Rar$EX02.

el día que un cocinero sepa por que razón montan las claras de huevo. o la mahonesa. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz-go. iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curio-sas y casuales. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. por lo pron-to. por qué motivo coagulan los huevos. 4. etc. acaso más importantes. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier. directamente. por ejemplo). Hervé Ibis.emp/Rar$EX02. supe que un exper-to francés. . conservantes. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. entre otras muchas cosas la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.htm (11 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Uno de los principales descubrimientos que se han pro-ducido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. la capacidad creativa del cocinero.. los productos. qué?. Estos tres factores son los que. Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos especializados en el tema. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina. cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina. Dicho de otro modo. y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y. mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This.. algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espu-mas. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes.). Un estilo no es algo fijo y eterno. marcan las posibilidades de desarrollo de un determi-nado estilo.El Bulli 02 3. El tipo de restaurante. condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.m. las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Debo confesar que hace unos años tenía serias dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada. surgieron de aquellas conferencias. Las técnicas. o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras. así como el número de comensales que pueda albergar. ¿Queda poco por descubrir? La física y la química Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: ¿Y el año que viene.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Siguiendo este modelo. coci-neros. seguir disfrutando de nuestro trabajo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller que. que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que dise-ña anualmente la carta de postres. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo. pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas. tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica. continua-rá abierto todo el año.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. promoción y relaciones públicas contaremos con Juli.htm (12 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. debo des-tacar a Oriol Castro. Para ello cuento con la inestima-ble colaboración de una de las personas más creativas que conozco. Junto a él. Marc Cuspinera. mientras que Eduard Bosch. razones prácticas. etc. Por este motivo. que es. la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico.. en definitiva. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión. mi hermano Albert. Rafael Morales. de marke-ting. pues creemos que redundará en lo más importante. En el terreno administrativo. Por. puntales de la cocina del restaurante. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo.. colaborarán durante los meses de cierre. así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos. Montse Núñez y Marc Puig-Pey. sin embargo. La génesis de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante.m.emp/Rar$EX02. que tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas de otros ramos. que permanecerá todo el año en el proyecto.El Bulli 02 El taller Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. . Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que es su razón fundamental de ser). el taller se ubicará en Barcelona.

siempre ha sido causa de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta-ba de moda. en realidad. A lo largo de mi carre-ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes. no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. de las obras humanas. sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que. de las creaciones de otras personas). Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá. Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaños de la fama a una velocidad que. además de ali-mentar el estómago. un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor. Afortuna-damente. Por otra parte. y sin duda se volverá a dar esta circunstan-cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. gracias a la Nouvelle cuisine. una bendición para quien crea que la cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Pero puede optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio. En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto.htm (13 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. que se inició en Francia en la década de los sesenta. se puede disfrutar con el alma. por otra parte. admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiración. apreciar este fenómeno como un avance realmente importante.. una serie de crea-dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos. tal y como preconizaban los libros de cocina clá-sicos. Obviamente. que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira. no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno gastronómico y los medios de comunicación espe-cializados. siempre han existido. y con ello se ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo.m. derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados. . merced a su esfuerzo y conocimientos. gracias al cambio de mentalidad al que me he referido. Desde los años sesenta. que a un pro-fesional de alto nivel.emp/Rar$EX02. Siempre se ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. como un regalo a los verdaderos gourmets. y nos han permitido. Debemos pues. representó principalmente una afirmación ro-tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. por ceñirme a un solo ejemplo.El Bulli 02 El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos aficionados a la cocina lo desco-nocen. Sin embargo. Este movimiento. La dignidad de admitir que se copia Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza. existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad. no suele corresponderse con su talento.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. tal vez. estado de los alimentos. preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.m. pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. a tra-vés del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones. se utiliza después de la vista. mediante los cambios de temperatura. elementos fríos. GUSTO Percepción de gustos primarios. formas. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas. . el olfato es. Apreciación de la armonía. identificación del producto. colores. una obra musical. VISTA Presentación de los platos. y nos permite sentir los aromas de los distintos productos.. normalmente. preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimen-tos. una pelí-cula. Posteriormente. en segundo lugar.emp/Rar$EX02. sobre todo en un plato que conjugue. Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).. Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad). por ejemplo.htm (14 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.El Bulli 02 LOS SENTIDOS Los sentidos en la gastronomía A la hora de apreciar un cuadro. TACTO OÍDO Texturas. el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar. Por otra parte. OLFATO Olor de los productos y condimentos. una escultura. los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia. el sentido que participa en mayor medida. El olfato. datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer. Mediante ésta podemos identi-ficar el producto y apreciar la composición. presentación colorido. sirve como detector del mal estado de algunos productos. En el vino. En el caso de la coci-na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. Temperaturas. la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. intensidad del sabor. etc.

y el caso es que puede darse la misma circunstancia. Formas de los productos y las elaboraciones. Señalaré. Identificación del producto y las elaboraciones. pueden ser deficientes. 3. que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer. . Por otra parte.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o. si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. La vista Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sen-tidos en el acto de comer. pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Disposición de los alimentos en el plato. Dichos elementos se perciben del siguiente 1. incluso. obviamente. Como se puede apreciar.El Bulli 02 templados y calientes al mismo tiempo.. 5. es decir. muchos elementos de placer). La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional. por ejemplo. Cantidad que se sirve.emp/Rar$EX02..m. clásica. debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo refe-rente a la percepción gustativa. y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. 2. que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamen-te dichos. Probablemente. claro está. étnica.htm (15 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos. a un autor. Pero comer sin sentido del gusto es impensable. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. creativa.). en fin. el primer lugar. este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato. 4. el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído. En el capítulo dedi-cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido. etc. en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente. al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea básica del plato. La vista ocupa.

htm (16 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. en mi opinión la combinación de diferentes textu-ras es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos. Dicho de otro modo. Las sopas. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y.. la temperatura implica su estado físico. En otros casos. de los langostinos. la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. Dicho de otro modo. las angulas.El Bulli 02 El tacto: las temperaturas Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. de hecho. por ello. que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos.m. Por ello. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta. en otras. no debe plantearse en la cocina. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor. El tacto: las texturas Cuando el alimento entra en la boca. Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vés de las texturas de los productos naturales. a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). La temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura. . es la explosión del sentido del tacto en la boca. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales). sólo pueden ser frías (helados. lo es también en otros tipos de cocina.. granizados). En muchos molus-cos se presenta una textura única. el arroz. sino porque no apetece su textura. la firmeza de las gam-bas. de los bogavantes o de las langostas no tiene parangón. las mousses. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es-pecial atractivo a la textura gelatinosa. En ocasiones. por razones físicas que ya hemos señala-do. las salsas. las gelatinas. aunque a veces pueda presentar dificultades. aunque este factor suele relativizarse. todo lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproxi-madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona). el coci-nero puede elegir la temperatura que desee. por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. La gran va-riedad que se presenta como resultado es formidable. una elaboración con temperaturas variadas ten-drá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio-nados por las diferencias de temperatura. sorbetes. el caviar o los guisantes. y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. templados o calientes. se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores. factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.emp/Rar$EX02. un helado nunca podrá ser sólido a 40º. los flanes. espumas. éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada. (pese a que. La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez. las cre-mas y los purés pueden ser fríos. En el caso de gran parte de las preparaciones. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.

como he señalado. .872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (17 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural.. Mediante una serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natu-ral. existen también las texturas elaboradas.emp/Rar$EX02. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma.m.El Bulli 02 Pero. ALGUNAS TEXTURAS Líquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purés Ganaches Fudges Gelées Reducciones Jarabes Cremas Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines Flanes Royal Mermeladas Pâte de fruits Crujientes Sablés Milhojas Emulsiones: Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil El olfato file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.

los olores naturales están muy marcados. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente. El olfato de-sempeña tres funciones básicas en la cocina. La magia de saber oler y apreciar un vino. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin. de la magia de una buena porción de trufa fresca. nos permite disfrutar de los olores característicos de cada prepa-ración. Dicho de otro modo. por ejemplo. . a causa del sistema de cocción que se utiliza. el aroma es tan inten-so que al degustaría se puede llegar a producir una satu-ración del sabor. Pero el olfato también puede servir como señal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. y para el que no todo el mundo está preparado. constituyen un patrimonio incomparable.. es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. los aromas de los ingredientes al natural se pierden. el olfato también puede entrenarse. como muchas otras capaci-dades humanas. de la mano de las distintas setas de temporada. en cambio. El caso del vino merece un apartado especial. o incluso. En primer lu-gar. pues es el indicador de la calidad de un producto.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. emprender un paseo por el bosque. En el caso de la trufa. el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma..El Bulli 02 Después de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle. En este campo. la coc-ción no es excesiva o es inexistente. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor.htm (18 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría dispo-ner de medios como los rayos x. el olfato es el sentido primordial. El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido.emp/Rar$EX02. absurdos en una cocina. de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromática. El gusto file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. el comensal procede a sentir sus aromas.m. adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los crustáceos. a veces mucho más claro que el gusto. En platos en los que. de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen. y convertirse éste en puro aroma. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenóme-no que se da al probar algunos productos muy aromáticos. es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la fijación de los aromas. No obstante. En segundo lugar. pero es indudable que. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en mal estado de algunos platos. penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias.

. ácido.Identificación del sabor característico de cada ali-mento. El posi-ble acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro.) 2. En definitiva. varios significados.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Por último. (Se trata de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria. el gusto es el conjunto de parámetros culturales. gusto es sinónimo de sabor. más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. Esta palabra adop-ta. macadamia y reducción de mandarina file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.emp/Rar$EX02. afirmaré que. En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso.m... Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto. subjetiva). astringente. 3. en este caso. he optado por englobarlos en el sentido del gusto.Apreciación de la armonía existente entre los elemen-tos. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual pode-mos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. el sentido que más par-ticipa en el acto de comer es el gusto. y decidir si me gusta (apreciación intelectual.htm (19 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. sino cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido. haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano. en castellano.El Bulli 02 Como he señalado anteriormente. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. balsámico. etc. salado... mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato. amargo.Percepción de los gustos primarios: dulce. Espárragos envueltos en ceps y su gelée con vinagreta de parmesano. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1. picante.. Percepción de los matices: agrio. Pese a ello. estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato.

pues. que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más determinada. si debo elegir produc-tos para mi cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. Es indudable. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-mos en sopas o purés.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. el valor que se da a los pro-ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor. .. Personalmente. Éste nos permite. el «gen» puede estar más o menos potenciado. El sabor de cada producto depende. de su «gen» y. a lo que denomino el «gen» de cada pro-ducto.El Bulli 02 El «gen» o personalidad del gusto de los productos Como aclararé más adelante. En el caso.m.emp/Rar$EX02. efectivamente. Aparte de la impor-tancia que concedo a las texturas. al mismo tiempo. de la propia intensidad gustativa.. si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas. probar un espárra-go e «identificar» las características gustativas (causadas por su composición química). por ejemplo. repito. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.htm (20 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. pero además por la intensidad de dicho sabor. mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad. que nos indican que se trata. concentra-do: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el «gen» está muy definido. por ejemplo. prefiero otorgar el máximo valor a la personalidad. de un espárrago. Por otra parte. comprobaremos que estas últimas se distinguen muy bien entre sí.

En el caso de los moluscos sucede lo mismo. la costumbre podría hacernos creer que ese ali-mento tiene «demasiado» gusto. basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor. Uno de los productos de mayor valor gastronómico la trufa. para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-maciones. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. esta persona nunca experimenta-rá el verdadero sabor de la cigala. respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. Si nos centramos en la carne. pues de otro modo podría darse un hecho paradóji-co: el día que nos topamos con el sabor verdadero de un producto. por lo que me resta únicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos. es sabor puro. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. sin jugos: sin sabor. y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de humildad. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza. una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria.m. muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha.El Bulli 02 El gusto verdadero de los alimentos En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa's. Los ejemplos podrían multi-plicarse. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior-mente de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos. . que por su aspecto no destaca. intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi-ción. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la «máxima puntuación» a pro-ductos que no son de gran nivel.. la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísi-mo es indescriptible. el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala. el sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. en el que las almejas con-serven su sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja. en principio. que está en su cabeza.htm (21 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. es decir. posteriormente mostraré de qué modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa.. que se consume preferentemente en conserva. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. cualidad que prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. han sido consumidos erróneamente. si lo son. Sin duda alguna. pero ésta es relativa. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa. Me centraré en el pescado y el marisco. a la plancha o hervida.emp/Rar$EX02. y dejar la cabeza de la misma entera. o que. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable.

aquel que se aproxime más al sabor original. desnatu-ralizar la textura del producto (sopas. texturas y sabores. y que en mi opinión son tres. dulce o salado file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. elaborar. es válida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones.emp/Rar$EX02. etc. Como decía. ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones. pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un único sabor. Por ello. Algunas de ellas son excepcionales. distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca). sorbetes. La primera es el producto crudo. . La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una cocción corta o larga. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural. a la parrilla o el salteado. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. ahora debo aclarar que esta norma (que. pues. sin duda. un defensor a ultranza de los sabores «naturales». frutas. pero conservando al máximo el sabor original del mismo.htm (22 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.El Bulli 02 La elaboración: las excepciones que confirman la regla Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más puro de los productos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer-ced al sabor que han adquirido en conserva. verduras. la más difícil. mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales.m. debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Para ser totalmente coherente. y suele darse en los guisos. etc.). Consiste en transformar. la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores. Existen muchas personas que consideran que este último sistema es un atentado a los sabores «naturales» de los productos. espumas.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. gelatinas. mousses. en este estado solemos comer ostras. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayoría de la gente. estofados y en otros sistemas. y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha. El gusto: fruta o verdura.. La tercera manera de recibir un producto es. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al primitivo y sincero. por otra parte. en su estado natural. La combinación de estas técnicas propician una mayor riqueza en conceptos.

las variaciones. que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina. lo amargo o lo picante. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas.El Bulli 02 En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado. los gustos Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. el mango al melocotón. nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado. que poseen propieda-des ácidas semejantes a las del limón. en los postres. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Por otra parte. Se ha dado el caso de que cier-tos comensales se han quejado de la combinación de ali-mentos dulces con salados. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores. nunca se considera que el sentido del gusto puede tam-bién serlo.htm (23 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.. lo dulce. efectivamente. lo ácido. existen muchas más. a la que recurrimos en algu-nas de nuestras recetas. y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma. perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión. Al mismo tiempo. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida. su carácter queda aún más definido). Lo sala-do se suele tomar durante la comida propiamente dicha. El gusto. No obstante. la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas fru-tas. frecuentemente más psicoló-gicos que físicos. el melón con jamón. lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención. aunque se ha asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. es más fácil opinar sobre alimentos que ya se conocen. lo as-tringente. los guisantes o la remolacha son más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar. más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero.m. sin prejuicios. pueden ser múltiples. pueden suplirlo en muchos platos salados. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado. Basta tan sólo con que prescindamos de peque-ños tabúes y. y su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. y en el momento de decidir qué plato propone a sus comen-sales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad.emp/Rar$EX02. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición. como la naranja. pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa.. aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo. confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi-tuados a la cocina creativa son puras convenciones. o incluso desde el mismo día del nacimiento. El lichi se parece a la uva. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. teniendo en cuenta la disparidad de prefe-rencias ante gustos y matices tales como lo salado. el tomate. .872/Paginas/Secretos de El Bulli02. la zanahoria. la pera. mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cómodo. lo agrio. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos más conocidos de los últimos años. La calaba-za. pues. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores. así como en qué mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos.

El Bulli 02 La armonía Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo. puesto que sólo pre-tenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo. un mexica-no. los caracoles o.. a lo que el comensal puede responder. Existen grandes gourmets. tan conocido. tendremos que coincidir en que «raro» podría ser igualmente un plato de angulas. sin embargo. el pescado le parecerá insípi-do y la salsa de soja excesivamente fuerte. por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros. ¿Qué es raro en cocina? Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Pero las cosas tienen una razón de ser. ¿por qué no? una torti-lla de patatas.htm (24 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Aunque los ejemplos son obvios. .. las vísceras de los animales. puede suceder lo mismo. En cuanto a los hábitos culturales. entre otras cosas.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe. acepta tres veces más la cocina pican-te que nosotros. críticos gastronómicos y brillan-tes cocineros que saben «leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué modo se ha de comer. nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. resulta claro que a un japonés le parecerá igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta). Incluso este último plato. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento. si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta. pues la libertad de la persona está por encima de todo. puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola. y pronuncian inmediatamente un adjeti-vo que me parece erróneo: «Esta cocina es rara». si no para alguien de nuestra cultura. Algunos comensales quedan desconcertados. sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo.emp/Rar$EX02. no dejaré de recordarlos. la tolerancia a ciertos productos depende también de la cultura de cada país. Por otro lado. Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego. puede ser raro. y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella manera. Esta opinión es plenamente respetable. por ejemplo. En un plato de cocina creativa. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato de sashimi.m. en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?».

Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. pescado y demás productos que suelen ser caros. si no es por necesidad. No se puede afirmar que una almen-dra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. entre las que me incluyo. por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato. mucho más descriptivas. el prestigio gastronómico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi-cultad de obtención. . una boda.. se le ocurriría preparar una celebración importante (ya sea un cumplea-ños. Propongo un juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería. Muchas veces. Una de las magias de la cocina es. Precio y valor de los productos A muy poca gente. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes. la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta. La sorpresa file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Hace quince años. verduras o frutas).emp/Rar$EX02.htm (25 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Para la mayoría de las personas.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. hoy en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. la fiesta gastronómica com-porta comer marisco. Durante los próximos años una de mis batallas será la de inculcar esta actitud en el terreno culinario.El Bulli 02 La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. lo cual repercute en los precios. y seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronó-mico real de un producto. lo catalogamos como raro. trufas.m.. el salmón era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes. En nuestra sociedad. pero sí que ambos productos tienen el mismo valor. Es muy probable que la apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno. En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. precisamente.

elimina un factor determinante del atractivo de esa comida. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. tal como explicaré al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis-tas. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un toque de humor su estancia será sin duda. y luego el propio contenido de los platos. de la seriedad a la ironía y al humor. y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar sabo-rearlo con otra perspectiva. en definitiva. y se puede producir de modos diferentes. A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusión de verse sor-prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac-terísticas. en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno. la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se sirve la comida.emp/Rar$EX02. el comensal y el cocinero.. aparte de la sorpresa existen otros atracti-vos. o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. Al mismo tiempo.. la sorpresa responde a motivaciones distintas. además. El comensal entenderá que el cocinero desea que. pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire. una parte de la magia se evapora. En el nombre de los platos se produce un fenómeno simi-lar. a veces incomprendido). que quiero introdu-cir para tratar este punto: «Cocina creativa representa con-tar una historia a través de la cocina».872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones incomprendido. humor Existe una definición de la cocina creativa. Para ello. Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina. el hecho de basar gran parte del atrac-tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa-cidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo. que requiere la colaboración del cliente. de la combinación más pro-vocativa al sabor más convencional.htm (26 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. pase un rato divertido y ameno. Ironía. En lo que concierne a la cocina creativa. Este último aspecto desempeña un papel muy importan-te en mi cocina. contar una historia larga. ¿Quién no se ha sorprendido. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples.El Bulli 02 La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer. Como es natural. sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas. Si un comen-sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita. participan de mutuo acuer-do. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli a que me sorprendan». por ejemplo. el menú de degustación nos permite. por ejemplo. Evidentemente. Según esta filosofía. además de comer bien. En una comida que exige una concentra-ción demasiado solemne por parte del comensal. la introducción de unos toques irónicos contribuye a des-dramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. . con una mayor concentración. En este caso.m. se trata de una reacción producida por las diferencias culturales. más placentera.

no tiene sentido sin la aprobación de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). .. auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronomía.El Bulli 02 crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota-dos para la creación de nuevos platos y conceptos. Suelen ser personas con un gran entrena-miento y con una perceptibilidad fuera de lo común. La magia del cliente El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido. tie-nen la ventaja de ser totalmente imparciales. ACERCA DEL RESTAURANTE Tipos de cocina file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle-gan a poseer un don especial. A lo largo de los años he conocido a varios de ellos.m. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.htm (27 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena armonía.emp/Rar$EX02. pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa. Para un cocinero.. es el último eslabón en el proceso de la creación culinaria. que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo. el de marcar a otros comen-sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creación. El trabajo del cocinero.

y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro.emp/Rar$EX02. lo revisa y lo adapta a so gusto. no es idéntica a la del siglo XX. cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual. en la que se funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero. especia-lizados en las comidas rápidas. «explicar so propia historia» . se trata. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra. que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. de una cocina viva. Debido a la gran disparidad cultural del planeta.). francesa. los dos siglos de existencia.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina. Para el creador. Para finalizar. En cada país conviven numerosos tipos de cocina. la coreana. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar). . en cualquier caso. por lo tanto. entre otras. la cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor. pretende impulsar el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos.. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y. que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes. y no ha alcanzado. como es el caso de la californiana. Cabe destacar. pues. La cocina internacional o clásica tiene un origen distin-to. puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine). establecimientos de catering. hoteles. y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. Esto puede llevar a subvalo-rarlas o despreciarlas. las cocinas italiana. las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la personalidad propio creador. preparaciones. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. pues. entre las europeas. y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes. en cierto modo. es preciso señalar la japonesa. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante debido a sus característi-cas tan especiales. así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas. el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. etc. que evoluciona. La cocina catalana del siglo XVIII.m. En España. entre muchos otros. pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero. correspondientes a las distintas regiones. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina creativa merece un apartado especial. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad que puede pro-ducirse cuando se exportan. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier.. retomando una definición anterior. portuguesa o ale-mana. como su nombre indica. la china.htm (28 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. por ejemplo.El Bulli 02 Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. la tailandesa o la vietnamita. En ella el cocinero se deja influir también por la historia de la cocina. En el caso de las asiáticas. la lista sería interminable. existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años. algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica. técnicas o incluso formas de comer.

htm (29 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfac-ción del comensal.La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que. .. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. una inte-racción entre quien da y quien recibe. esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo. etc. Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguar-dia. Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cuestiones técnicas y de concentración. obviamente.). Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia. la relación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. ¿Qué es un restaurante gastronómico? En mi opinión. Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejer-cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Obviamente. pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos.. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. como todos. En un restaurante.. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propo-ne una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable.El Bulli 02 Saber elegir el lugar Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la pre-paración que se ha realizado. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. el receptor es el cliente. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedi-carse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. Me parece indudable que para muchas personas. estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. La cocina es pues. Sin una debida mentalización.emp/Rar$EX02. aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado. a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci-na. el comensal puede abandonar el lugar decepcionado. asadores. puede variar).m. se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías. y en ella radica su éxito.

... En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales. Reunir todas estas condiciones no es nada fácil. En este tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (30 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. el placer gastronómico pasa a un segundo plano. 8.Pese a la obligación de rentabilizar el negocio.Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien-te y el restaurante.El Bulli 02 2.. Sin este fac-tor es imposible ofrecer un servicio brillante. mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel. 5.Las instalaciones deben ser las adecuadas.. En cualquier caso. 6. 4. aunque siempre hay excepciones.El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato.. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difícil en la actualidad). que sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad. la calidad de la cocina y del servicio. El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.m.El equipo que forma el restaurante es muy importante. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo. 3. la perfección estará a un paso. Los comensales. 7.. con el espíritu abierto a las novedades.Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. por lo que es de prever que los restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. . debe preverse un sistema de descanso (semanal..emp/Rar$EX02. Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo.La ubicación del restaurante es un factor primordial. siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad.. dado que la razón principal de éstas es la conversación de nego-cios. deben confiar en lo que el cocinero les proponga.

el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto.. pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. coordinación de los cocineros y camareros.m.. etc. En un restaurante como El Bulli. Un estable-cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro.htm (31 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. la preparación y ensayo. El decorado file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. La experiencia de asistir a una de estas «represen-taciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. la coordinación debe ser total. preparación del escenario.emp/Rar$EX02. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante.).El Bulli 02 Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. control y supervisión. . o mise en place. en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas. el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. por ejemplo. con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión. por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola. los momentos más importantes son dos. para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión. debe realizarse con gran exactitud y cui-dando todos los detalles (vestuario. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros. Como en éste. con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas. destinadas a garan-tizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado. tanto en la cocina como en el comedor. El pase exige la concentración de una función de teatro. el esfuerzo sería mucho más llevadero. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación. y la «repre-sentación» propiamente dicha el pase. sino también de los actores secundarios. pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte. pero en casi todos los restau-rantes se realizan dos servicios cotidianos. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento. pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal.

Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado.m.htm (32 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. lugar para aperiti-vos. por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. ni colgada en una pared. cada persona suele elegir los decorados según su gusto. . así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción. independientemente de la cocina que en él se sirve. cubertería. el espacio arquitectónico que la alberga.El Bulli 02 En un restaurante gastronómico conviven. sillas.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. las cocinas de los restaurantes de alta gas-tronomía se han revolucionado. En la actualidad. Es una simbiosis entre elementos contrastantes. etc. lejos de tra-tarse de un lujo innecesario. etc. o que opten por restaurantes rústicos. Como en el caso de la cocina. ¿Debe establecerse acaso que el decorado es más impor-tante que la cocina? En absoluto. etc. tal vez en ese local. mesas. el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante. como en el tea-tro. es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. o que se suceden a una velocidad de vértigo. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. Y como en las representaciones teatrales.. es un mundo de características singulares. La cocina: el equipo humano file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. son difíciles de explicar. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel. otros que prefie-ran una decoración más moderna.. a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. vajilla. más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. distancia entre las mesas. cómodo y agradable. cuanto mejores sean dichas infraestructuras. el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero. cristalería. sino dentro de cada plato. Después de todo. sofisticados. aseos. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio. al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso. La cocina como espacio: un mundo especial La cocina.emp/Rar$EX02. y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. mantelería. la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. El «cuerpo» de la cocina. En mi opinión. Habrá comensales que gus-ten de sentarse en un ambiente clásico. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos. puesto que ambos elementos deben ser complementarios.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos. pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés. dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Su «espíritu. en el que todo está previsto para satisfacer al cliente. el ambiente que se respira. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros. y hasta puede propiciar una visita por si solo.

que he escu-chado infinidad de veces y que comparto plenamente. a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía. En mi caso. pues en mi fami-lia no había tradición alguna relacionada con el oficio. sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). res-ponde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.. además de una profe-sionalidad absoluta. que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo. dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente.m. pues. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido. Tal exigencia. pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi-po. Vocación El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica-ción. pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra-bajo y una personalidad única. una gran presión. es algo bohemio. esto es. el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común.emp/Rar$EX02. pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro. Las compensaciones son múltiples. El servicio file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. por sus horarios poco con-vencionales y por una singular filosofía de la vida. y aun de otras maneras. Mi vocación. Esta definición. en mi juventud..htm (33 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. cuando El Bulli abre sus puertas en primavera.El Bulli 02 Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Al mismo tiempo exige. . Todos ellos representan diariamente el ele-mento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. concentración absoluta. Por mi parte. como el resto del personal de un restau-rante. ni yo mismo. una vocación innata. además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio. he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con-fianza que. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo. etc. esta vocación llegó tarde.

El ritmo Retomando un símil anterior. considero que la simpatía. elige los platos y los vinos que desea. con entradas a des-tiempo o con errores en el guión. del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser-vicio diferente que la cocina creativa. pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos. la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. el comensal acaba de llegar y. junto al resto del equipo de sala. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie. han sabido asimi-lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales. en un res-taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre. En primer lugar. la veloci-dad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. en esta fase el ritmo debe ser activo. Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante. pueden determinar el ritmo de servicio. A diferencia del teatro. El perso-nal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos. pese a la gran importancia que otorgo a los conoci-mientos técnicos do que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio). durante la comida propiamente dicha. la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida. «para que el comensal disfrute. quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser.emp/Rar$EX02.. en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función». la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. sino un taller artesanal. en mi opinión. como las costumbres culturales. mientras toma el aperitivo. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida. Si en éste es inimaginable una repre-sentación con intervalos exagerados. En sínte-sis. el ritmo se convierte en algo esencial. Finalmente. . En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares.htm (34 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Otros aspectos. éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados. en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque. pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. como Lluís Biosca. Posteriormente. el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro.El Bulli 02 El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece.. es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga. el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor. tanto en la sala como en la cocina. dentro de lo posible. Lluís García y Agustí Peris que. el ritmo. que deben corresponderse con tres ritmos distintos.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.m. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Sin embargo.

lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos. una conexión con los postres. puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. Hay perso-nas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo. en las texturas o en las temperaturas. intentaré definir brevemente mi propio estilo. Como es natural. Como resulta obvio.emp/Rar$EX02. Un buen cocinero o un crítico de cocina. A tra-vés del elemento lúdico. es decir. y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección. El producto que se utiliza para cocinar constituye igual-mente un elemento de enorme relevancia. la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar. felicidad e incluso diversión. será capaz de apreciar globalmente los elementos que consti-tuyen una concepción de la cocina. por ejemplo. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen-tos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina. que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable.m. . tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales. repito. aun elaborándolos.htm (35 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. ante todo. si bien es el factor mas difícil de solucionar.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. tal como explicare mas adelante. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo.. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. el aspecto puramente técnico es funda-mental. Finalmente debo referirme a la sorpresa. intento que el comensal pase un buen momento. Pese a todo. me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida.. puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores. En este terreno. principalmente en el apartado de la cocina fría. en ocasiones a partir de unos pocos platos. intento establecer una inter-comunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería. que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.El Bulli 02 Mi cocina Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la coci-na de otros profesionales que la mía. buscando con-trastes en el sabor. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas. también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma. procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Pero. aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales. Por ello.

.Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina mezcla de productos). 3. 10. la que marca la diferen-cia. para recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía. La menestra en texturas es un plato básico.Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar.Es una cocina provocativa. 12. etc..No utilización del fumet de pescado. 11.m. 4. 7.. Debo señalar que. helados. 5..htm (36 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.Búsqueda de aportaciones técnicas. 13. sin duda.) es.emp/Rar$EX02.El Bulli 02 Comentarios sobre mi cocina Como va be señalado..No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres. 14. como es natural....La complejidad de la sencillez.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.Es transparente.Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones. 6. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin..No hay productos secundarios.. entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales...Búsqueda de nuevos productos. tono tiene su razón de ser. 2.. Por esta razón he aprovechado que grandes cocine-ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli.. Hay ironía y humor. sopas. los comentarios que hacen pueden repre-sentar virtudes para unos y defectos para otros.. 9. gelées.. analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil. 8.Para entender plenamente esta cocina el menú de degustación es necesario.El elemento sorpresa es muy importante. .La parte fría salada (espumas. que impulsa a pensar.. 15. sorbe-tes. 1.Nada es gratuito.

21. .Importancia del contraste de temperaturas.Poca pasión por los platos de carne.. 24. 26. es decir.Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición».. por el «bocado». 18. 22. 25.. etc...emp/Rar$EX02.htm (37 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m. de sazona-miento.La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción. 20.El Bulli 02 16. siempre se tiene como referencia el gusto pri-mario del producto.. los snacks...Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados... tiene que ser gustosa.Respeto por la materia prima. 17.Pasión por las tapas.Salsas que son sopas. los petits fours. ante todo. 23.El sabor es lo más importante.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.. A pesar de la desnatura-lización. Mi cocina fría file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.... La cocina. Están bien pensados. 19. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico.Importancia del contraste de texturas. La guarnición y la salsa están integradas. sopas que son salsas.Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas.Se basa en pocos sistemas de cocción. 27.

por otra. modestamente. considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina fría. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas. raviolis. propiciando un juego interesante para los sentidos. de los primeros platos al postre. Sin lugar a dudas. -Gracias a esta nueva actitud. la terrina. mousse. turrón o frutas. pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. Por una parte. influenciarse. así como el uso de verduras en dichas preparaciones. canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interacción entre las dos partes de la cocina. . estofado.emp/Rar$EX02. la posición de los profesiona-les hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo. puré. En él. El vocabulario empleado en los postres (sopa. existen cocineros que se han especializado únicamente en los postres. la mousse o el aspic. De un lado. en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusi-vamente de este último aspecto. los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. la cocina «salada y los postres com-parten muchos elementos.htm (38 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. el responsable de postres de El Bulli. reducción. ensalada. sopas y vinagretas. después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación. espumas y aceites aromáticos. llegué a lo que. gelatinas. gelatina). con la intro-ducción. la ensalada... por ejemplo. sorbete. los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementa-do. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros. Los conceptos básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir. En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. pues. A nivel de técnicas y conceptos. En definitiva. postres salados En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas. mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban. Por otra parte. granizado. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. a pasos agigantados. en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros pasteleros de restaurante.El Bulli 02 Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio.m. una per-sona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa. las transferencias son múltiples. Platos dulces. En mi cocina fría he intro-ducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados. mientras que los responsables de postres de los escasos restauran-tes que contaban con esta figura eran pasteleros adapta-dos a las exigencias de un restaurante. pues en la actualidad. los productos apa-recen en diferentes texturas (espuma. Por su parte. de biscuits salados o de entradas frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo. y se puede dar el caso de que ante una fotografía. En mi caso. Albert Adrià (autor del libro Los postres de El Bulli).

almendra tierna. sopa de coco. y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. granizados). aceite. pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados. pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. helado de tomillo. pan. sopa de coco. gelée de manzana. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas. en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. al consumir el comensal dicho plato. mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos. Pero no nos ciñamos a un solo ejem-plo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción. ajo. arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar. Ajo blanco Almendra. no existen dos recetas iguales. así como su forma y temperatura . transformando las texturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor. vinagreta de parmesano. leche de coco. tomillo. Ajo blanco Sorbete ole almendra. como su nombre indica. RECETA CLÁSICA Pollo al curry Trozos de pollo. suele que-darse desconcertado.htm (39 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.El Bulli 02 La deconstrucción en la cocina En la época anterior a 1993. en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones. relacione el sabor final del mismo con la receta clásica. Por otra parte. Frío. aceite al ajo. jugo de pollo y aros de cebolla cruda. cebolla. Caliente.. que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria. consomé gelé. Las recetas clásicas nunca son exactas. la asociación y la inspiración. . caldo o consomé. agua. vinagre de Módena. vinagre. huevo. Como es bien sabido. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana. Frío RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry. pan frito. tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo. En mi caso.emp/Rar$EX02. uvas. Caliente. jugo de pollo. gracias a su memoria gustativa. sorbetes. curry.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. que consiste esencialmente. crema de leche. A partir de 1993. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda. centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. manzana laminada. Frío. Sopa de tomillo Agua.. confiaba en tres métodos para crear: la adaptación. El resultado permite que. cebolla juliana.m. El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica.

. puré de cebolla estofada. virutas de jabugo.emp/Rar$EX02. canela. vino rancio. praline de piñones. nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado. sopa y dados de mozzarella. Caliente Ensalada de tomate. Frío Cigalas con cebolla Carpaccio de cigalas. hierbas aromáticas. y que ha iluminado a los habitantes del Mediterráneo con una capacidad creativa distin-ta de las del resto del mundo. mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado. piñones. inconfundible. patatas fritas. cebolla. Caliente Pato con peras Trozos de pato. sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. guindilla. juliana de endibia salteada. Melón con jamón Melón al natural. gelée de albahaca. En el caso de mi cocina la actitud es la misma.m.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterráneo. Frío. por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. jamón en virutas.El Bulli 02 Espinacas a la catalana Espinacas salteadas. reducción Pedro Ximénez. Caliente Melón con jamón Sopa de melón. jugo de pollo. jugo de cerdo a la miel. Este sentimiento procede del sol. pasas. albahaca.. en ocasiones es más fácil que llegue file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Templado El Mediterráneo Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea.htm (40 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. salsa de yema. mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella. del mar. Frío Huevos con patatas Huevos fritos. Frío Cigalas con cebolla Cigalas.. reducción de naranja sanguina. Gracias a los progresos en los medios de transportes. jugo de pato. de la alegría de nuestras regiones. trocitos de parmesano. bacon crujiente. caldo de jamón de jabugo. esencia de cigalas. raspadura de mandarina. Ensalada de tomate. pera caramelizada. sopa de peras. Frío Pato con peras Emincé de pechugas de canetón asadas al punto. gelée de hierbas. Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia. bacon frito. aceite. que otorgan a nuestra tierra un color único. juliana de estragón. pernod-pastis. rodajas de tomate. Frío Huevos con patatas y bacon Patatas soufflé. Caliente Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas. reducción de vino rancio. mitades cuartos de pera.

Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado.). 5. 3. pues.. lo hacían. Los menús de degustación Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la comida que respondía al nombre de me-nú de degustación (posteriormente se han utilizado otras denominaciones..No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es preciso disponer de los medios necesarios (equipo. absurdo. 6. las tapas.. 7.El Bulli 02 a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. ... y hace va mucho tiempo que relacioné ambos modos de comer. Dado que contienen muchos productos. Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca del sentido del mismo.emp/Rar$EX02. y la moda marcaba la conve-niencia de contar con esta posibilidad.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Los menús de degustación pueden ofrecer un proble-ma. menú gastronómico. Difícilmente. a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine. ese mar. el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armonía. etc. una creatividad y río ritmo adecuados. 2. Resultaría. instalaciones) y creer verdadera-mente en esta manera de comer.m. limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. con el tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando. La variedad de proceden-cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que...Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve. aun-que cada plato) sea excelente. Un menú que se sirve muy lento (salvo si así lo dese-an los comensales) puede llegar a ser pesadísimo. 4. y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento. como la mía.. 1.En mi opinión. ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito). se inspira en ese sol. Durante muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de comida..htm (41 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Yo siento una gran debilidad por las tapas. a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los menús de degustación. como menú de prestigio.El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento) orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. No obstante.En España existe un fenómeno en cierta manera para-lelo.

moluscos..La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación. como ya he repetido.htm (42 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.). etc. si su intención principal es que el comensal se lo pase bien.. es preguntarle acerca de sus gustos en refe-rencia a los productos más problemáticos (despojos. como es el caso de El Bulli.m.El Bulli 02 algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). que además basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad. 8. en nuestro caso hemos optado por la creación del taller. nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca. UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN EN EL BULLI Arroz soufflé al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrrón de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dátil Noogat de kikos con guacamole El «corte» de parmesano Almeja merengada Raviolis de maíz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo.emp/Rar$EX02. es que la propia composición de este menú obliga a cam-biar de doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez.. que ello exige. En última instancia. . tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeñas al jugo de pollo. Dado el nivel de creatividad. endivias y setas Sesos al aceite de carbón Piña en texturas Choco-coco-curry file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Lo mejor que puede hacer un cocine-ro.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. casi monstruoso.

El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. . pues jamás la situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. El altísimo nivel que ha alcanzado) la cocina del país se debe a una serie de factores.En los últimos veinte años ha aparecido una genera-ción de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina..El Bulli 02 Chocolates y petits fours Quince de agosto de 1997 ¿Dónde está la alta cocina española de hoy? Los amantes de la alta cocina española están de enhora-buena..872/Paginas/Secretos de El Bulli02. que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el público.. que ha experimentado una notable mejoría. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas.. 4. Pese a que España tiene la fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad. Por otra parte. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa. sin tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. también han popularizado la figura de cocineros importantes.htm (43 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. que especificaré a continuación: 1. el comen-sal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía.La excelente calidad de los alimentos españoles.. hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba infrautilizado.La modernización de la sociedad española y la situa-ción socioeconómica del país. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jóvenes amantes de la cocina. El antí-doto a esta dañina euforia no es otro que la humildad. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.emp/Rar$EX02.. Gracias a estos fenómenos. En este sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía. 3. en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En pocos años. Gracias a su labor. 2.m.La contribución de los medios de comunicación. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina.

Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la crítica. Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad. la cultura gastronómica de nuestro país se ha elevado considerablemente.El Bulli 02 Los periodistas de gastronomía Las funciones del periodismo gastronómico son varias.htm (44 de 44)13/03/2005 11:45:14 p. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en publicación. Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza. debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. como éste debe hacer lo propio con el cocinero. aunque con corrección y educación.872/Paginas/Secretos de El Bulli02. y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. por ejemplo. En cualquier caso. . no me parece la actitud más positiva. En primera instancia el cometido de un periodista es infor-mar al público acerca de los temas relacionados con la gastronomía. en España se está empezando a producir este fenómeno.emp/Rar$EX02. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabiduría a la gente. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba del todo (posición a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto.. como todas. Sin lugar a dudas. pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías. Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán haciendo por el bien de la gastronomía. respetable. los periodistas gastronómicos han posibilitado que la alta gastronomía llegue al gran público. Arriba Arriba file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. En Francia. grandes cocineros como Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o deportistas más populares. En mi caso las guías me han tratado excelentemente. incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida. uno de los asisten-tes le preguntó qué opinaba de las guías. Gracias a ellos. los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicación.m. Las guías gastronómicas El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero.. pese a ser. y que ya he comentado anteriormente. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Afortunadamente.

No es necesario decir que el sabor de estos últimos se encuentra a años luz del de sus compañeros «refrigerados». o los langostinos pochados (para que escape su jugo) al vino blanco.m. Estas observaciones se refieren a los crustáceos servi-dos al natural. Opino que esta última parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustáceos. los crustáceos españoles son los de mejor calidad del mundo.El Bulli 06 Portada Índice de la obra CRUSTÁCEOS Un manjar excelente Como hemos señalado al iniciar la explicación anterior. En España. a la plancha. Efectivamente. puesto que con las preparaciones que acabo de citar. y presen-tan una gran cantidad de variedades. o los gratenes de cigalas (que sufren durante cinco minutos las operaciones de gratinado). Yo no tengo dudas acerca del hecho de que la carne debe ser dura.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. pues ello constitu-ye la prueba de su frescor. la manera más común de consumirlos es al natural (hervi-dos. No creo que pueda defen-derse gastronómicamente la validez de un plato como la langosta thermidor. los mariscos propiamente dichos están constituidos por la familia de los moluscos (y otros animales afines) y la de los crustáceos. La única explicación que puedo concebir se refiere a la falta de frescor que estos productos podían presentar cuando los medios de transporte estaban menos desarrollados. operación que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto. Cuando hablamos de los crustáceos en la alta cocina. Y en este punto. en nuestro país no hay cele-bración o fiesta importante en la que no aparezcan los crustáceos. es imposible conservar el sabor verdadero de los crustáceos. finalmente. Como sucede con los moluscos. pero elaborándolos para que se con-viertan en una preparación diferente. así como con muchas otras. tampoco salen bien parados. defensores del clasicismo en la cocina. Cuando opino acerca de los crustáceos muchas veces lo hago no tanto como cocinero profesional. . El mayor inconveniente de este alimento es el precio. creativa. considerado en España como el producto de lujo por excelencia. el principal problema de los crustáceos está relacionado con la excesiva cocción a que son sometidos normalmente. los detractores de la cocina creativa. sino más bien como un gran aficionado a este man-jar. tengo que señalar que se han cometido autén-ticas barbaridades. Al igual que sucede con los moluscos. En los crustáceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo. últimamente esto se ha intentado subsanar consumiendo productos congelados en lugar de frescos. Otra de las controversias que más se suscitan es la referente a la firmeza de su carne. el coral y las partes cremosas. a la parrilla o salteados). luego la carne de las patas y. por poner un ejemplo. y soy del parecer que preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mante-ner el sabor original. Tampoco comparto la idea de las file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25. pero en este punto existen muchas opiniones divergentes.htm (1 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.

Personalmente considero que el interior de la centolla constituye uno de los manjares más deliciosos que existen. En mi opinión es esencial comerlo tibio. Existen diferentes tipos. y los mayores habitan en profundidades de 20 a 100 metros. Vive en el límite de los grandes mares. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío. puesto que no se puede extraer la carne al momento. la centolla recién hervida es de difícil utilización en la alta cocina. que muchas veces reciben el nombre de salsa americana (aunque debo decir que considero la elaboración de la langosta a la america-na como muy acertada y equilibrada). También admite el troceado en crudo. Se trata de un cangrejo muy grande.m. de calidad bastante semejante. teniendo en cuenta lo fácil que resulta. existen varios tipos. La mejor centolla es la más oscura. es decir. BUEY DE MAR Junto a la centolla. ya sea en agua (preferentemente de mar) o en horno de vapor. y su valor culinario es superior al del buey de mar. de un color negro con matices de color de roca.htm (2 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. sin falsear ni encubrir el sabor del crustáceo. tal como explicaré posteriormente. pero este empleo es poco común. Como en el caso del buey de mar. pero puede presentarse una gran diferencia entre ellos. pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza.El Bulli 06 salsas clásicas confeccionadas con la cabeza. recién hervido. . El interior del buey (el coral y las patas carnosas) tibio proporciona sin duda La mejor sopa de crustáceos que se pueda comer. A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo. para la confección de arroces o preparaciones con caracoles. presenta los mismos problemas que éste para cocinarlo. Su aspecto se asemeja al de una gran araña peluda. Su aplicación en la alta cocina es complicada. uno de los de mayor tamaño que existen. y sobre todo la más natural. es decir. este crustáceo es el que goza de mis preferencias. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25. ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar. y he destacado directamente este género porque es mucho más sabroso que su semejante masculino. perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). Crustáceos más importantes bogavante cangrejo galera langostino buey de mar centolla gamba nécora camarón cigala langosta santiaguiño CENTOLLA La centolla es la hembra del centollo. conseguir la esencia de crustáceos utilizando tan sólo el coral.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.

aunque el sabor de su coral difiere enormemente.m. y siempre hervido. creo que está algo sobrevalorado. SANTIAGUIÑO Se trata de un marisco muy rico y que no suele ser muy apreciado.El Bulli 06 NÉCORA Podría decirse que la nécora es la hermana menor de la centolla. o bien la de limpiar sus pequeñas patas resulta realmente complicada. aunque a la plancha son extraordinarios. CAMARÓN Este crustáceo de sabor fino y delicado mide entre 5 y 10 cm de longitud. puesto que muchas veces se rompe cuando lo intenta-mos. la dificultad de su conservación (aguanta poco tiempo cuando está crudo) y la dificultad de pelarlo. Nunca se emplea en la alta cocina y esto puede deberse a dos motivos. en primer lugar por la dificultad de conservación en crudo y posteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. puesto que sólo se come al natural. . y hay quien afirma que aún es más sabrosa que ésta. Es un producto atípico.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. BOGAVANTE file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25. Aun considerando que es realmente un buen producto (que consumo en muchas ocasiones). Considero que es una lástima utili-zarla para realizar salsas o sopas. casi mítico. Su utilización en la alta cocina es complicada. Podría decir que es el mejor cangrejo «de río» del mundo. puesto que su cola recuerda a la de este ani-mal. Es una lástima porque se trata de un crustáceo excelente. Al igual que los dos últimos crustáceos que hemos mencionado. Se suelen servir hervidos. La operación de sacar la carne de sus celdillas.htm (3 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. pero no discutiré que todos los gustos son respetables. su adaptación a la alta cocina también es muy difícil. Por ello nos limitaremos a comerlas hervidas o en guisos.

tal vez en la comodidad de no tener que preocuparse de si los animales estaban vivos o muertos. en la alta cocina. LANGOSTA Durante muchos años la langosta fue el crustáceo por excelencia. de color más rojo cuando está crudo. por ejemplo. guisado.A la plancha. ahumados. tanto al natural como utiliza-do en la alta cocina (ensaladas. ideadas por cocineros creativos (en crudo. En principio sigue siendo la reina de los crustáceos. suquets. en segundo lugar. las preparaciones serán similares a las que hemos señalado en el apartado dedicado al bogavante.Hervido y servido tibio. que existe en todos los mares del continente en el Mediterráneo está en vías de extinción.El Bulli 06 Este es. en arroz. . 2.Hervido y servido frío. aunque últimamente se empieza a criar en Europa. etc. CIGALA file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.htm (4 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. A continuación resumiré las cuatro maneras básicas de cocinarlos y consumirlos: 1. calderetas. 4. uno de los crustáceos más utilizados en la alta cocina y más apreciados por los amantes del maris-co. en ensaladas. el europeo es de mayor calidad que el americano.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustáceos. El bogavante se come hervido. arroces. que proviene sobre todo de Canadá y de los Estados Unidos. A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales. Y. por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad. aberración que a nadie se le ocurriría hacer. Posee una carne abundante y firme. a la plancha. pero me referiré úni-camente a los dos que se pueden encontrar en España: en primer lugar. En el caso de la langosta.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.). ragout. etc. siempre que proceda del noroeste de España o del Mediterráneo. luego se limpiaba y posteriormente se volvía a cocinar. con un pescado. en platos calientes o templados. el europeo. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior. muchas veces no presentan la misma calidad de sabor y de textu-ra en comparación con las de nuestras aguas. el americano. La razón de este procedimiento erróneo radicaba. En la coci-na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción. durante muchos años se han efectuado verdaderas barbaridades. y se podrá comer al natural o. Sin lugar a dudas. de color más azulado. sin duda. En algunas preparaciones se hervía. y su consumo no exige demasiadas complicaciones de pelado. Existen varios tipos de bogavante. etc. etc. a la brasa o salteado.m. carpaccios. cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg-na de su fuerte sabor a mar. Las langostas de otros mares. En la alta cocina. si bien últimamente el bogavante parece haber igualado a aquélla en las preferencias de los aman-tes del marisco. se puede hacer con o sin cáscara. sopas.En guisos. 3.

Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta.m. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25. Durante muchos años estos crustáceos han constituido una preferencia ineludible entre nuestros gustos culinarios. . hervidas o a la plancha. utilizando el coral y. la gamba blanca de Huelva es de una calidad extraordinaria.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. las cigalas del noroeste de la Península y las del Mediterráneo frecuentemente son las mejores del mundo. cuidando su cocción. Personalmente. se suele consumir hervida o a la plancha. siempre que se utilice pelada. por lo que creo que comerse una cigala sin sorber el contenido de la cabeza es como comer una cigala a medias.htm (5 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. A causa de su tamaño no excesivamente grande. Al cocinar la carne de sus colas. aunque creo que el ámbito en el que desarrolla mejor sus características es el mar Mediterráneo. Como sucede en el caso de muchos otros crustáceo)s. mientras que otras muestran una cierta indiferencia. es preciso tener cuidado con la venilla negra que recorre sus lomos. desde Rosas hasta Huelva. GAMBA ROJA La gamba roja es la reina de las gambas. la fondue de gambas. La máxima intensi-dad de sabor que se puede dar entre los crustáceos se obtie-ne al sorber el contenido de la cabeza. considero que estrujar la cabeza de una cigala con la boca y extraer su coral constituye uno de los placeres más exquisitos que se pueden dar en una mesa La mayor parte de su sabor se encuentra en la cabeza. Al natural se pueden comer de dos maneras. así como las mudas de su caparazón. los españoles saben que las preferencias deben dirigirse a los crustáceos que habitan en el Mediterráneo. no obstante. Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual. LANGOSTINO Aunque abundan en el océano Atlántico. La única solución para remediar este posible problema es la de conocer el «calendario» de las cigalas. Hay personas que las adoran. por lo que no es pre-ciso extenderse. GAMBA BLANCA Este crustáceo habita en muchos mares. Sólo me detendré para recomendar un plato extraordinario y difícil de olvidar. En la alta cocina tiene mil aplicaciones. sobre todo. En este último caso es preferible cocinaría entera que cortada por la mitad. Las gambas se cocinan de forma similar a las cigalas. aun tra-tándose de un animal fresco. Esta última actitud se debe sin duda a la proliferación de cigalas congeladas. pues resulta difícil de desprender y su sabor es amargo. o bien frescas procedentes de otros mares circunstancias que han propiciado una infravaloración de este producto. En especial. Se cocinan de igual modo que sus hermanas las gambas.El Bulli 06 Este hermoso animal no despierta unanimidad entre los comensales. éstas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. hay personas que consideran incluso que su gusto es excesivo.

La respuesta fue rotunda: una salsa americana de cigalas es fuerte. Se ha dicho que podríamos añadir en los platos la cabeza entera y sorbería. pues. se trata de una salsa que se confec-ciona utilizando las cabezas y el cuerpo de los crustáce-os. un concepto nuevo que seguramente ya se había utilizado antes en la cocina tradicional. Finalmente se añade nata. el comensal que acude a este tipo de establecimientos no se atreve a realizarla. Cociné unas cabezas de cigala a la plancha y extraje su coral. pero esta operación no se suele realizar en el ambiente de algunos restaurantes y. Al llegar a El Bulli me decidí por probar algo simple pero que resultó formidable.El Bulli 06 La esencia de crustáceos: la mejor salsa americana La salsa americana y todas sus derivadas se encuentran entre las salsas básicas de la cocina clásica internacional. Gazpacho de bogavante file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25. sorbiendo sus cabezas. mantequilla y hierbas aromáticas. pero cuya impor-tancia (al menos en mi opinión) nunca se ha destacado como se merece. que aun siendo una buena salsa no ofrece el sabor real y puro de los crustáceos. y obtuve lo que realmente me pareció el gusto verdadero de la cigala. una solución mejor que la salsa americana. lo cual me parece lógico. reflexioné acerca de la salsa americana. Como es bien sabido. La calidad y frescor de la esencia constituye. Así nació la esencia de crus-táceos. pero no tiene el verdadero sabor de la cigala. Esta es la receta básica. posteriormente lo pasé por un colador. Me pregunté si una salsa de este tipo hecha con cigalas tenía el mismo gusto que la cabeza que estaba comiendo. Si en un plato de cocina creativa utilizamos crustáceos y añadimos su esencia. . pero se puede hacer de muchas maneras diferentes. Un día que me encontraba comiendo unas cigalas a la plancha. Luego se «guisa» durante una o dos horas y se pasa por un colador. el gusto quedará reforzado. gustosa y poderosa.m.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. rehogados con verdura y flambeados o desglasados con vino o coñac.htm (6 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. por otra parte.

3. 3 rebanadas de pan de 3 x 2 cm.Mondar el pepino. 30 g de pimiento verde. 25 g de piñones. el coral del bogavante y la nata montada. Guardar 12 horas en la nevera. y colocarlo en un tazón con los dientes de ajo. triturar de nuevo. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1.Hervir las verduras cortadas en una brunoise gruesa en 4 l de agua en ebullición durante 1/2 hora.Limpiar el bogavante separando la cola y las pinzas peladas. 7. 10 tomates cereza 20 g de pimiento rojo.Pelar los dientes de ajo y blanquearlos. 1/2 l de caldo de crustáceos (à).Colocar la cebolla tierna en una cacerola con agua y cocerla durante 2 minutos. 2.Pelar los tomates. 11 cucharadas dc mayonesa.Cocer el bogavante en este caldo durante 12 minutos. PREPARACIÓN DEL GAZPACHO 1. Dejar enfriar.htm (7 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. el pimiento y el pepino. los piñones y 1/2 l de caldo de los crustáceos.Pasar por la batidora este preparado hasta obtener un puré. 6.m. 1 ramita de apio.Limpiar el pimiento de semillas y rabo. 4. 1 cebolla. 10 cebolletas tiernas pequeñas. la cebolla tierna. guardar 8 y cortar a pequeños dados los restantes. sal PREPARACIÓN DE LOS BOGAVANTES 1. 3 tomates maduros. quitándoles el agua y las semillas. 4. 3. 1 zanahoria.Cortar a trozos los tomates. 2. 1 puerro.Mezclar la carne de las patas y la cabeza del bogavante con una cucharada de mayonesa. 2 ó 3 cuchara-das de vinagre de Jerez. quitar las semillas y purgar con sal durante 10 minutos. cortarlo por la mitad. Guardar en la nevera. 6 cucharadas de nata montada. Retirarlo del agua y dejarlo enfriar en la nevera. 3. 4 l de agua. PARA LA GUARNICIÓN 1 pepino. 5. la carne de las patas.Mondar los tomates cereza y vaciarlos con mucho cuida-do. 2.El Bulli 06 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cebolla tierna de 60 g. pasarlo por un colador. 1 pimiento rojo de 60 g. la cabeza y el coral. 1 cucharada de cebo-llino picado. 4 dientes de ajo. 1 pepino. Cuando esté bien suave sazonar con sal y vina-gre de Jerez. 1 cucharada de mayonesa PARA LA COCCIÓN DE LOS BOGAVANTES 2 bogavantes de 750 g. una cucharada de hier-bas picadas y una cucharada de coral de bogavante. añadir la mayonesa. . 3 cucharadas de hierbas aromáticas picadas.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.Tostar las rebanadas de pan en el gratinador del horno previamente calentado.Colocar 8 cebollas tiernas en una cacerola con agua fría y llevarlas a ebullición file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.

Limpiar los ceps con un paño húmedo. con mucho cuidado de que queden unidas. sal PREPARACIÓN DE LAS CIGALAS 1. Poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante.Cortar el sombrero de los ceps en escalopas finas. 4 bastoncitos de pepino y 2 rebanadas de pan tostado. 6. 2 cebolletas rellenas. 5. cortar las otras en dados pequeños. 3. separando el sombrero del tronco (éste servirá para la elaboración de otro plato). Enfriar y vaciar con cuidado.Colocar en medio de un plato hondo una quenelle con las verduras picadas. 1 cucharada de vinagre de Módena. añadirlos y dejarlos 5 segundos (el tiempo necesario para que se vuelvan flexibles). 9. 15 g de mató PARA LA VINAGRETA 2 cucharadas de aceite de ceps (à).960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (8 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25.Cortar el mató a daditos de 1/2 cm. PRESENTACIÓN 1. Cigalas con ceps INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 cigalas de 80 g.Quitar la primera capa de los ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua fría a fuego alto. . 3 rodajas de pimiento verde y de pimiento rojo. dejar hervir 1/2 minuto y enfriar. y picar finamente el resto. 2 tomates rellenos. 5. 4. Cortarlo en pequeños bastonci-llos. cortarlo en dos para purgarlo con sal durante 10 minutos.Mondar el pepino.Envolver cada cigala con las lamas de los ceps.Untar cada tostada con un poco de aceite de oliva y colocar encima las hierbas picadas.Cortar en 12 rodajas finas el pimiento verde y picar finamente el resto. 2. 8. 4 por persona.El Bulli 06 durante 2 minutos.Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una.Mezclar todas las verduras picadas con el cebollino picado.Rellenar los tomates y las cebollas con el relleno de bogavante. PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN 1. 2. 32 ajos tiernos.Cortar a pequeños dados el pimiento rojo.Pelar las cigalas.Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. 1 cucharada de cebollino picado. 7. Sazonar con sal.m. 2 ceps de 80 g. 2. quitando el intestino central. 10.

1 cucharada de crema de parmesano.Asar a la parrilla los ajos tiernos.Saltear los ceps cortados a dados. añadir las cigalas y dorarlas por ambos lados. 4.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. añadir el arroz her-vido. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.Saltear las gambas. poner en el centro la cigala y salsear alrededor. 50 g de ceps. el jugo de ceps y la crema de parmesano. Gambas al parmesano INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 gambas grandes. . file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX25. Retirar del fuego. 25 g de mermelada de limón (à) PARA EL ARROZ 100 g de arroz.Mezclar la vinagreta con los daditos de mató. 3. 1 dl de aceite de oliva 0. saltearlas y prensarlas hasta obtener la esencia.Colocar una sartén a fuego vivo con una cucharada de acei-te de oliva.m. 2. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.4º PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS 1.Colocar en un plato de tapas los ajos tiernos.htm (9 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. 5 cl de reducción de Pedro Ximénez (à). 20 g de puré de foie. colocarlas en una parte del plato con tres puntos de mermelada. 1/4 de l de nata PARA LA SALSA DE PARMESANO 1 dl de crema de parmesano. forman-do una pequeña «araña.Separar las cabezas cíe las gambas. 8 láminas de bacon. sazonar y añadir el puré de foie (debe quedar como un rissotto).El Bulli 06 1- Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta en un bol. PREPARACIÓN DEL ARROZ 1. 1 dl de jugo de ceps. PREPARACIÓN DE LA CREMA DE PARMESANO 1- Fundir el parmesano con la nata y colar. Pelar las colas y reservarlas. 1 cucharada de aceite de oliva PARA LA CREMA DE PARMESANO 1/4 de kg de parmesano.

Laminar el ajo y dorarlo junto con el aceite y la guin-dilla. 3.. 5. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 5 cl de aceite de guindilla (à). Prensarías con los dedos para extraer la esencia y pasarlas por un colador. 3.Descabezar las gambas y pelar las colas. 3. 4 cebollas PREPARACIÓN DE LAS CIGALAS 1.m.Terminar poniendo alguna lámina crujiente de ajo. 10 hojas de estragón.En el mismo aceite saltear las gambas ligeramente y reservar.emp/Rar$EX25. 3 dientes de ajo.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.Colar y reservar. 4.Descabezar las cigalas y saltear las cabezas.Mezclar con las gambas salteadas. 1 guindilla. colar y reservar.Añadir la esencia de las gambas al aceite tibio para evi-tar su coagulación. Gambas al ajillo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 gambas.Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastándolas entre dos plásticos de igual diámetro que el plato en el que se colocarán. perejil picado.htm (10 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. añadir el perejil picado y colocar en un plato. Dejar macerar 12 horas. 1 dl de aceite de oliva PREPARACIÓN DE LAS GAMBAS 1.El Bulli 06 2. . 2. 4. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. retirar y reservar. un poco de esencia de gamba en cada una y un cordón de reducción de Pedro Ximénez.En la otra parte del plato. 2. 3..Añadir 1 dl de aceite de girasol y poner a fuego suave durante media hora. Carpaccio de cigalas y cebolla INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de cigalas pequeñas.Aplicar encima de las gambas una cucharada de salsa de parmesano. poner el arroz con dos lámi-nas de bacon crujiente encima. Congelar antes de servir.Saltear ligeramente las cabezas a fuego fuerte.Presionar las cabezas con los dedos para extraer la esencia. 2.

4. la esencia de langostas.Pasar por un colador fino y reservar en un bol.htm (11 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. Pasar las cebollas por un colador fino y añadir aceite de cigala hasta conseguir un puré cremoso. 4 dl de aceite de girasol. enfriar con agua y hielo. PREPARACIONES BÁSICAS file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. unas tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. en un bol.Pelar las colas de las langostas y cortarlas en rodajas. 2..Separar el cuerpo y la cabeza de las langostas. saltear y luego pochar a fuego lento. palos de brocheta PREPARACIÓN DE LAS LANGOSTAS 1. añadiendo agua de vez en cuan-do hasta conseguir el punto de cocción. 2.En una fondue con el aceite preparado freír las brochetas y sumergirlas en la esencia antes de comerlas.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.El Bulli 06 PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CEBOLLA 1.Servir las rodajas de langosta pinchadas en brochetas y.Cortar cuatro cebollas en juliana. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1..En un cazo con abundante agua hirviendo. coral cíe las langostas.Saltear las cabezas de las langostas con un poco de aceite y extraer el coral.emp/Rar$EX25. Fondue de langosta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 langostas de 1/2 kg. exprimirlas para sacar la esencia. un cordón de puré de cebolla alrededor. sazonar.Colocar el carpaccio en el plato. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. 3. matar las langostas sumergiéndolas 30 segundos. .m. 5.

.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.emp/Rar$EX25.. Aceite de pistachos file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin.Introducirlas en un cazo con el aceite.El Bulli 06 Aceite de ceps Aceite de pistachos Aceite de guindilla Aceite de vainilla Aceite de trufas Aceite ahumado Aceite de carbón Vinagreta de ceps y piñones Vinagreta de pimientos rojos Gelée de ceps Gelée de jugo de trufas Oreja de cerdo Gelée de oreja Caldo de jamón en gelée Caldo de crustáceos Consomé Jugo de cerdo a la miel Jugo de pato Fondo de carne Pasta fresca Jengibre confitado Puré de hierbas frescas Reducción de cítricos Mermelada de limón Caramelo de miel Volver al índice general de enlaces Aceite de ceps 1/2 l de aceite de girasol. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el fuego al mínimo.Dejar enfriar las setas con el aceite y.htm (12 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. .Limpiar y lavar los recortes de setas. 3. 2.m. transcurridas 12 horas. pasar por un colador y reservar. peladuras y recortes de setas PREPARACIÓN 1.

m.Mezclar dentro de la thermomix los pistachos y el aceite. 10 vainas de vainilla PREPARACIÓN 1.. Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro. 30 g de trufas frescas. 1/2 l de acei-te de girasol PREPARACIÓN 1. 2.Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el acei-te en un cazo calentarlo hasta 80º y dejarlo 6 h a tem-peratura ambiente.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa.Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un cazo con aceite. 10 guindillas PREPARACIÓN 1. 2. Colar según necesidad.htm (13 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.emp/Rar$EX25.Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix y triturar hasta obtener un aceite denso y emulsionado. sal PREPARACIÓN 1. .Triturar en la thermomix hasta que quede un aceite fino. emulsionado y espeso. Aceite de trufas 1 dl de aceite de girasol. Aceite ahumado file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Aceite de guindilla 1 dl de aceite de girasol.. Dejarlas durante 6 horas a 80º.El Bulli 06 1/4 kg de pistachos tostados y sin cáscara. Aceite de vainilla 1 dl de aceite de girasol.

Poner el aceite de girasol en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo necesario para que coja el aroma ahumado. Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta. Nota Añadiendo 6 cucharadas de coral de langosta se hará una muy buena vinagreta de ceps al coral de langosta. Picar con un cuchillo los 20 g de piñones restantes. Aceite de carbón 5 dl de aceite de girasol. . 1 trufa de 4 g. 1 kg de carbón vegetal PREPARACIÓN 1.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. Vinagreta de pimientos rojos file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 35 g de piñones. Mezclar en un tazón las hierbas picadas.Prender el carbón en llama hasta que se formen brasas y sumergir las brasas en el aceite de girasol. 2 cucharadas de hierbas frescas pica-das (perejil.El Bulli 06 5 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN 1.emp/Rar$EX25.. 2 cucharadas de jugo de tru-fas. Dejarlo en reposo 12 h y colarlo con una estameña. la trufa y 15 g de piñones.htm (14 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.. Guardar en la nevera. el jugo de trufas.m. Vinagreta de ceps y piñones 1/4 de l de aceite de ceps. los piñones picados junto a lo que se ha triturado. perifollo). pimienta PREPARACION Colocar en un tourmix el aceite de ceps. sal.

pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. 1. Nota Se puede aromatizar esta vinagreta con especias o hierbas aromáticas.htm (15 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. dejar fundir y agregar el resto del jugo fuera del fuego.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN 1.5 dl de agua. pimienta PREPARACIÓN Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Oreja de cerdo file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. Pasar por una estameña. añadir la gelatina y aderezar con sal. Colocar la pulpa del pimiento asado en una batidora y tritu-rar hasta obtener un puré muy fino. sal. Gelée de jugo de trufas 3 dl de jugo de trufas..Poner en un cazo el agua con los ceps y dejar reducir a fuego lento hasta que quede 1 dl de jugo. Poner el puré de pimiento en un tazón y agregar el aceite de oliva.5 dl de aceite de oliva..El Bulli 06 (Para 400 g): 350 g de pimiento rojo. . la sal y la pimienta con la ayuda de un batidor. Gelée de ceps 2. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. 100 g de recortes de ceps.5 horas. 1/2 hoja de gelatina. Una vez fríos.m. el vinagre de Jerez. Asar los pimientos en el horno previa-mente calentado a 160º durante 1.emp/Rar$EX25. Colocar en un cazo a fuego bajo 1/2 dl de jugo de tru-fas con las hojas de gelatina. Se puede servir ligada o cortada (con lunares de aceite). sal PREPARACIÓN 1.

Este caldo es una excelente base de salsas. Cortar las verduras en trozos regulares.Colar con una estameña.m.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. previamente colada.htm (16 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.El Bulli 06 8 orejas de cerdo. Cubrir con agua y cocer durante 1. Escurrir y lavar. Caldo de crustáceos Este caldo es el agua de cocción de langostas. Poner en una olla las orejas. Caldo de jamón en gelée 1 kg de huesos de jamón ibérico gelatinosos (sin piel y sin rancio). Poner a desangrar durante 24 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua de cocción. sin hierbas ni vino.emp/Rar$EX25.Poner los huesos de jamón y el agua en una olla y dejar hervir a fuego lento hasta evaporar la mitad del líquido. laurel. bogavan-tes. Gelée de oreja Se obtiene pasando por un colador el agua de cocción de la oreja. 1 zanahoria. etc. para respetar su sabor natural y el del caldo obtenido. tomillo PREPARACIÓN Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. . pero la cocción es de 4. Nota El morro de cerdo se cuece igual.5 horas. Con la pata de ternera se realiza la misma operación.5 horas. dejar enfriar y guardar en la nevera 12 horas para poder retirar la grasa sobrante. Personalmente prefiero cocer los crustáceos sólo en agua. 1 puerro. 1 rama de apio. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. que se habrá cocido muy poco para que quede lo más clara posible. pues respeta totalmente el gusto de los demás ingredientes. 3 l de agua PREPARACIÓN 1. las verduras y las hierbas aromáticas.. Colocar las orejas de cerdo en agua fría y llevarlas a ebullición durante 3 minutos.. 2.

.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. .emp/Rar$EX25. 1 puerro pequeño.m.El Bulli 06 Consomé 2 kg de huesos de rodilla de ternera.Desgrasar la placa. e ir removiendo hasta conseguir un color tostado uniforme.Dejar hervir a pequeños borbotones durante 3 horas. 3 tomates maduros. 2. remover hasta conseguir un color tostado uniforme. Jugo de pato 3 kg de osamentas de pato. añadir la miel repartiéndola por encima del costillar y caramelizar en el horno.htm (17 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. sal y pimienta PREPARACIÓN 1. 3. Jugo de cerdo a la miel 1/2 kg de costillas de cerdo. y cubrir de agua. dejar enfriar en la nevera para separar el restan-te de grasa. 3. 2 osamentas de pollo.Poner las osamentas junto a las verduras y el jugo en una olla. Dejar hervir a fuego suave y constante reduciendo hasta que quede la mitad del file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. 2. 2. 2 zana-horias. a 170º. 2. tro-cear y poner en una brasera en el horno. agua PREPARACIÓN 1. sin el tomate. 3. 1/2 cebolla de tamaño mediano PREPARACIÓN 1..Añadir las verduras. 1 l de vino tinto.Quitar la grasa sobrante de las osamentas de pato.Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido 4.Colar con una estameña. 100 g de miel. 1 zanahoria. desgrasar y desglasar con el vino tinto. 4.5 dl de vino blanco.Poner los huesos junto con las verduras troceadas en una olla y añadir agua hasta sobrepasar unos cm el nivel de huesos y verduras. Agregar el tomate y brasear durante 20 minu-tos más.Colar. 2 cebollas medianas. y brasear durante 15 minutos.Tostar los huesos y las osamentas de pollo en una brasera a horno suave hasta conseguir un color dorado uniforme.Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una brasera a 180º.

htm (18 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. 4 huevos. Las hierbas aromáticas que normalmente se ponen en el rami-llete. hasta que adquieran color. 4. 3 dientes de ajo. añadiendo tomate fresco y pasta de tomate. 2. Tam-bién se pueden asar conjuntamente las verduras con los huesos. 2 cucharadas de aceite de oliva. se obtendrá un fondo al vino tinto. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. las zanahorias. sal PREPARACIÓN 1. Nota Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua.. 2. Jerez. 3. hervir y espumar. los puerros. Fondo de carne 3 kg de huesos y recortes de carne. 4. .Pasar por un colador bien fino y guardar..Echar en una cacerola grande los huesos y recortes de carne. incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua. etc.emp/Rar$EX25. según utilización. 150 g de puerros. Después de la reducción deberán quedar 3 1 de fondo de carne. e ir añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los huesos. son el perejil. 150 g de cebolla. Dejar hervir a fuego suave y constante por espacio de 12 a 14 horas. por vino blanco. rancio catalán. No añadir sal.Mezclar y trabajar todos los ingredientes a mano (haciendo un volcán) o a máquina con un robot. hasta rebasar el nivel de los ingredientes. También se puede poner ajedrea.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. el laurel. Si sé desea se puede sustituir.El Bulli 06 líquido agregado. la cebolla fina cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas aromáticas. salvia. Oporto.Introducir los huesos triturados y los recortes de carne en el horno sobre una placa o una plancha para asar. desengrasando a menudo..Dejar reposar la masa en la nevera envuelta en un trapo húmedo durante 1 hora como mínimo.Pasar por el colador chino. 1 l de vino tinto PREPARACIÓN 1.. para evitar que forme una piel y con el fin de que la masa pierda correa o elasticidad. el apio. etc. romero. para poder trabajarla mejor.Dejar cocer. Pasta fresca 1/2 kg de harina. que se atará con un hilo. 3 ramitas de hierbas aromáticas.m. el tomillo. mejorana. 50 g de apio. Se puede dar un sabor atomatado. 300 g de zanahorias.

si se ha pasado. Si aún no está listo. etc. 80 g de perifollo en hojas. file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. pomelo.En un cazo poner a cocer a fuego lento el zumo del cítrico elegido con el azúcar hasta que cobre mucha densidad. 50 g de cebollino picado. Sazonar con sal y pimien-ta y mezclar con nata y mantequilla. man-darina.emp/Rar$EX25.. Reducción de cítricos 2. Si se desea. Para saber si está listo. echar en ella las hierbas aromáticas. Colocar el jengibre en una olla en agua fría y llevar todo el conjunto a ebullición. Colocar el jengibre fresco en una olla con el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 3 horas. Una vez pasa-dos 3 minutos de cocción. Dejar enfriar y guardar en la nevera. 50 g de azúcar PREPARACIÓN 1. dejando un poco de agua (unas 10 cucharadas). debe presentar una textura parecida a una bola floja.). debe proseguirse la cocción. se puede hacer de una sola hierba. Pasar las hierbas y el agua por una batidora hasta obtener un puré fino.m. ..htm (19 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. Puré de hierbas frescas (Para 250 g): 150 g de perejil en hojas.El Bulli 06 Jengibre confitado 1 kg de jengibre fresco. Nota Dejar más o menos agua según el espesor deseado del puré. PREPARACIÓN Hervir agua salada en una cacerola grande. es una excelente guarnición. se extiende un poco de reducción con una cuchara encima de la mesa y se espera a que se enfríe. naranja.5 dl de cítricos (zumo de limón. se añade un poco de agua hasta rebajar el punto de densidad. dejar 2 minutos y escurrir.960/Paginas/Secretos de El Bulli06. 2 1 de aceite de oliva PREPARACIÓN Pelar los bulbos de jengibre con un cuchillo bien afilado.

.El Bulli 06 Mermelada de limón 200 g de limón con piel..m. 100 g de miel PREPARACIÓN 1.Cortar la parte superior e inferior del limón con la ayuda de un cuchillo y cortar el resto en cuadrados de 1/2 cm. cortado en cuadrados de 1/2 cm. Caramelo de miel 250 g de fondant. Arriba Arriba file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin. retirar del fuego.Poner a cocer en un cazo los tres ingredientes a fuego lento. 150 g de glucosa. dejar que pare de hervir y colocar el caramelo de miel sobre un papel sulfurizado.Cuando el caramelo alcance una temperatura de 161º. 2.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.emp/Rar$EX25. hasta que el jugo se haya reducido. 200 g de azúcar PREPARACIÓN 1.Mezclar los dados de limón con el azúcar en un cazo y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. 2. .htm (20 de 20)13/03/2005 11:47:43 p. sin remover y con la ayuda de un termómetro de azúcar que debe introducirse en el cazo.