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Cocina Institucional Manuel

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TALLER DE III SEMESTRE DOSSIER DE TEORÍA

FARSAS Y MOUSSE
Farsas: Rellenos. - Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen. Mantener todo frío.

Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria. La carne y la grasa deben estar frías. La sal elimina la miacina y ayuda a unir ingredientes.

los

Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)

Panada: La panada es un producto de fécula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque. Temperatura: Mantener a 160° F (71° C aprox.) Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne Dominante 25% 35% 45% 50%

Cerdo sin Grasa 25% 20% 15% 12%

Grasa de Cerdo 25% 20% 15% 12%

Panada 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Aderezo o guarnición 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de los jugos naturales cuando se cocina. Barato. • Harina — para pescados y carnes.neutro. Consistencia: siempre cremosa y suave. se mezcla bien con otros condimentos. se une bien.Carne Dominante Determina el sabor del relleno. Grasa de Cerdo Sabor . lo cual produce que se expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa). • Arroz cocido— todos los tipos • Papas cocidas — carnes blancas. . Cerdo sin Grasa Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en proteínas y humedad. Disponibilidad. Tipos utilizados: • Pan — para pescados. Definiciones de Rellenos Panada: Sustancia aglutinante utilizada en la preparación de rellenos. Barato.

enfríe muy bien (opcional). Por ejemplo. Relleno Directo Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de diversos ítems. estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. sumerja en un baño maría.M. asegure los extremos. pescados o mariscos y/o verduras. Carne principal 300 grs. comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños.Como probar los rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Relleno de Método Directo Rendimiento: 900 grs. incluidos embutidos. Paté. en cubitos 2 Huevos . pruebe. pistachos. Guarnición para rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos. horneado en pasta o en molde o plato. pero cocido a baño maría en un molde cubierto.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.C. jamón en cubos. terrinas y galantinas. Grasa de cerdo. patés. lengua o trufas. generalmente de forma ovalada y de cerámica. ave. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido. T. Terrina: Un trozo de relleno similar a un paté. Cerdo sin grasa. Molido progresivo: Moler la carne con la moledora bien fría. También el molde usado para preparar estos ítems. Relleno de carne. en cubitos 300 grs. Envuelva una pequeña cantidad en plástico. Ingredientes: Relleno: 300 grs.

saltadas. Ingredientes 1 kg. luego con una más fina. picado Perejil. Hígado de cerdo limpio. picado fino. - Relleno tipo “Country” Este relleno es más bien de textura gruesa. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. – Hacer una albóndiga de prueba para verificar el condimento y consistencia. Cebolla. Mantener siempre bien frío. frías Sal Pimienta blanca Fragancia de paté Sal para curar Preparación: – Moler la carne principal. Moler el relleno hasta que este suave y emulsionado. Harina 2 Huevos Sal Pimienta blanca 30 grs. en cubitos 120 grs. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones. el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más gruesa de la moledora. Relleno tipo “Country” Rendimiento: 1 ½ kg. Crema espesa Láminas de tocino blanco . Chalotas. picada fina 2 dientes de Ajo. en cubitos 240 grs.60 grs. Lomo de cerdo. – Poner la carnes y la grasa en el bolo enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. picado fino 55 grs. Coñac 120 grs.

picadas 1 Hoja de laurel 1 cdta. Chalotas. cubos 2 Huevos Sal para curar Preparación: . . agregar el resto de los ingredientes. menos el tocino. seco 2 cdtas. Cebollas picadas 60grs. Agregar los hígados. Hígados de pollo. laurel. .Preparación: . Juntar la carne fina y la gruesa en un bolo grande. el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz gruesa. luego con una matriz mediana o fina.Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Tomillo. limpios 120 grs. una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes de molerse. Mantener siempre frío. Sal ¼ cdta. .Moler la mezcla de hígado.Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien.Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos. sal y pimienta. Cerdo sin grasa. Relleno tipo Gratinado Rendimiento: 900 Grs. . Pimienta negra 300 grs.Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Trabajar sobre un baño maría frío. mezclar bien. Ingredientes Aceite Vegetal 300 grs. . Cocer los hígados a fuego lento hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color algunos.– Moler el resto del lomo de cerdo con una matriz más gruesa. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. cebollas. ajo y perejil con una matriz fina de la moledora. Cocer a baño maría a 160° C hasta una temperatura interna de 65° C. Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme. De el lomo de cerdo e hígado.– Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. El término ―gratinado‖ significa ―dorado‖ y no implica que le receta incluya queso. cebolla. Relleno Tipo Gratinado Para este tipo. .– Moler 450 grs. chalotas. .

poseer texturas aireadas y pueden ser crudas o cocidas. crema espesa. de pechuga de pollo.Relleno Tipo Mousseline Es un relleno muy liviano. . fría 2 cdtas. Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4°C. picadas Preparación: Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos. Relleno de mousseline de pollo Rendimiento: 750 Grs. Encender yseguir moliendo hasta que los ingredientes se mezclen. deshuesada. Ingredientes 450 grs. Mousse Se denomina con este nombre a las preparaciones que constan con características principales. La gran diferencia entre una Mousse y Mousseline es que la primera en cruda y la otra cocida y ambas se componen de la siguiente forma: Una mousse se compone de tres partes básicas. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan. Agregar la crema espesa. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas. rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger. de sal ¼ cdta. Realizar las correcciones necesarias. en cubos 1 Huevo 300 grs. Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. la textura tiene que ser espumosa y liviana. sal. pimienta blanca Hierbas frescas. pimienta y hierbas frescas. la mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados.

De crema Montada .Base Gelificante Aireación : Es la que aporta el sabor. De Base 15 gr. color y textura :Es la que permite que el producto mantenga su forma y estructura : Es la que incorpora la textura espumosa de la preparación Proporciones básicas de una mousse: 500cc. De Gelatina o Gelificante 1 Taza de agua 500cc.

.

Ablandador :Lo ácido tiene un efecto ablandador sobre las fibras de las carnes si el marinado es prolongado. También aportará sabor. Enzima natural de las frutas: La piña y la papaya frescas contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo (colágeno) que se encuentra en la carne y aves.MARINADAS. El aceite subirá a la superficie y formará una capa protectora. Aromatizantes:Se puede usar toda clase de especias y hierbas tanto enteras como molidas (triturar especias enteras ayuda a soltar el sabor al igual que las hierbas machacadas). El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de la carne. Tipos de Marinadas . hierbas y condimentos en el producto. Ácido :Los vinagres (simples saborizantes) y los vinos tintos o blancos generalmente se usan con carnes y aves. Se encuentran disponibles muchos condimentos preparados que también se pueden incluir en los marinados. Componentes de una marinada. pescado o aves es reemplazada por el marinado. pescado o aves durante el proceso de marinado. En la medida que la humedad se extrae de la carne. Aceite :Pueden usarse diferentes clases y sabores de aceite. lo que evitará que se pegue durante el proceso de asado a la parrilla o al horno. Sal :El efecto de la sal (cuando se usa) es extraer la humedad. Cuando la carne se retire presentará una película de aceite. El jugo de limón o lima y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados. ALIÑOS Y ADEREZOS MARINADAS Sabor :Se pueden introducir diferentes especias.

. agua. Salmuera o Cura Seca: Se usa una combinación de sal. azúcar y especias (sal para encurtir optativa) que se usa principalmente con pescado como una preparación previa para ahumar. Las salmueras son preparaciones previas que sirvan para todas las carnes y aves que deben ahumarse o curarse. azúcar y especias (sal para encurtir optativa) para conservar la carne y aves por períodos largos.Aceite y Vinagre: Vinagretas (aceite común y vinagre) Ácidos y Especias: Marinada agria (para escabeche). marinadas diversas usadas para ablandar y saborizar. La cura seca es una mezcla de sal.

Verter las aromas. vino y vinagre de manera que la carne sea cubierta por el líquido. hundir la carne. . Dejar en reposo algunos días en un lugar refrigerado.MARINADAS CRUDAS PARA CARNES DE ABASTO Y CAZA (5 LITROS) Ingredientes: 4. de vinagre (optativo) 2 Hojas de laurel 3 Clavos de olor 20 Grs. de cebolla 200 Grs. si es necesario colocar encima algunos platos. de apio 2 Dientes de ajo 20 Grs. de zanahoria 150 Grs. de vino tinto o blanco ½ Lt. de bayas de enebro (sólo para caza).5 Lts. de pimienta negra machacada 1 Mirepoix de: 400 Grs. tomillo y romero Preparación: Colocar la carne seleccionada en un recipiente de acero inoxidable o enlozado. Mezclar bien.

Mantequillas cocidas o de crustáceos. Poner a hervir a fuego suave por 30 minutos aproximadamente. etc. Mantequillas crudas o con ingredientes crudos o fríos. Si es necesario poner algunos platos sobre la carne para hundirla.MARINADAS COCIDAS Ingredientes: Son los mismos utilizados en la marinada cruda. 3. Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos: 1. MANTEQUILLAS COMPUESTAS Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos y cocidos. desde su procesamiento más una ligera coloración. 2. de mantequilla y es más fácil trabajar o adicionarle algo si esta mantequilla está en estado de pomada. sin adicionarle ninguna materia grasa. ésta se debe aplicar mecánicamente siguiendo las operaciones normales y naturales. Preparación: Juntar todos los ingredientes en una olla. Nota: Todas las preparaciones que detallaremos a continuación contarán con 1 kg. Mantequillas con ingredientes cocidos. Agregar la marinada sobre la carne. Dejar enfriar. salsas. Dejar en reposo de uno a tres días en refrigerador. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla. cremas. MANTEQUILLAS La mantequilla es un cuerpo graso proveniente de la leche de vaca. base para un canapé. pescados. .

de ajo Jugo de limón Condimentos Mantequilla de anchoas 1 Kg. de mantequilla 200 Grs. albahaca finamente picada Jugo de limón Condimentos Mantequilla Maitre D´Hotel 1 Kg. de mantequilla 300 Grs. de pimentón en brunoise . de pimentón rojo molido 100 Grs. Filetes de anchoas en puré Jugo de limón Mantequilla de eneldo 1 Kg. de perejil picado ½ Diente de ajo Condimentos Mantequilla de pimentón 1 Kg. de eneldo Jugo de limón Condimentos Mantequilla de albahaca 1 Kg. de mantequilla 100 Grs.MANTEQUILLA CON INGREDIENTES CRUDOS Mantequilla de Ajo 1 Kg. de mantequilla 300 Grs. de mantequilla 150 Grs. de mantequilla 200 Grs.

Mantequilla a las finas hierbas 1 Kg. de mantequilla 200 Grs. tomillo. de romero. salvia Condimentos Mantequilla de raíz picante 1 Kg. albahaca. de raíz picante pelada finamente picada Jugo de limón Condimentos Mantequilla de mostaza 1 Kg. de mantequilla 100 Grs. de mantequilla 150 Grs. de mostaza Dijon Jugo de limón Condimentos MANTEQUILLA CON INGREDIENTES COCIDOS Mantequilla Hotelera Jugo de limón Perejil Duxelle Mantequilla Usos Carnes y pescados grille Mantequilla Marchand de Vin Jugo de limón Perejil Chalotas Vino tinto Glace de viande Mantequilla Usos Carnes grille .

de mostaza 15 Grs. de romero 50 Grs. de raíz picante rallada 30 Grs. 80 Cc. dejar enfriar. etc. de coñac Preparación: Mezclar los ingredientes con mantequilla trabajada a pomada. pescados. 3 Lt. Sacar la mantequilla de la superficie. La mantequilla se pone sobre la carne. 1 ½ Kg. condimentar. de ajo 10 Grs. Trabajar nuevamente la mantequilla. se puede servir una cucharada sopera por persona. Agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente. de filetes de anchoas en puré 100Grs. de mantequilla de mirepoix fino de coñac de fondo de pescado de caparazones de crustáceos Preparación: Derretir la mantequilla y agregar la caparazón triturada (cocer a fuego suave agregar el mirepoix y flambear con coñac. DE CRUSTÁCEOS O COCIDAS 1 Kg. de albahaca 3 Grs. Filtrar. MANTEQUILLAS ROJAS. de perejil fresco 20 Grs. . Servir principalmente con un entrecotte. de cilantro 5 Grs. Usar en salsas. mariscos. rectificar los condimentos. de chalotas 5 Grs. de estragón 5 Grs. de sal Pimienta de cayena Jugo de limón 100 Cc. ½ Kg.Mantequilla Café de París 100Grs.

La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación. pero requiere una cabal comprensión de los condimentos. No tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis. . Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor. resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida. Estructurado: Una base de verduras. las texturas y la combinación de sabores. Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. el gusto. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos.

condimentos y garnituras UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. P. Esto significa que la comida será tan buena como se ve. Saborizantes. Texturas. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. F. Color. EQUILIBRIO: Selección de los alimentos.E. Métodos de cocción. . PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. U. es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. FLUJO: A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal. Forma.

dorado parejo. Por lo general.EQUILIBRIO La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. condimentos y grupos de alimentos complementarios. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo ―circense‖. una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple). Los colores acentúan la frescura. Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado) Salteados . los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores. Al vapor . La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores. Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas. por ejemplo. acompañada de un risotto de verduras. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: Selección de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados. la calidad y la preparación adecuada. pero especialmente para la presentación. . Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Color natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.colores frescos etc. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. no obstante. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: suave grueso sólido blando Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. .Condimentado y suave 3. frituras. tostados. por ejemplo: 1. Carne asada con salchichón escalfado. . para lograr diferentes texturas. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas. .Ahumado (salado) y dulce 4. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. . No le ponga ajo. hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Texturas: Utilice puré. .Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. . etc.Dulce y agrio (ácido) 5. Los sabores deben ser complementarios. etc.Dulce y condimentado.Sustanciosos y magro 2.

crema o salsa blanca. Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa. más simples los .Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal. Recuerde: Mientras más simple el principal. servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado) Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas. Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo. complicado el principal. más complicados los acompañamientos Mientras más acompañamientos.

El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza. El plato puede estar lleno. los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos: A B En la figura A. pero la presentación no tiene unidad. . En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.UNIDAD La disposición debe servir a una unidad cohesiva.

La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal. no encontramos un punto focal integrador. debido a una disposición no pensada. La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes. que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).PUNTO FOCAL La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). . A B C En la figura A.

Balance simétrico. no hay un flujo evidente. EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO. Si la disposición es simétrica. punto focal). Balance asimétrico. por lo tanto. . es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. si es asimétrica. si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. Además. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.FLUJO Si los factores previamente mencionados (equilibrio. unidad. la sensación de flujo es mayor. Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista. el sentido de flujo puede suprimirse ―atrayendo‖ la mirada hacia el medio del plato o bandeja. son manejados adecuadamente.

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