7. ANALIZA FINALA 7.1.

TEHNICA ALCATUIRII MENIURILOR PENTRU MESELE OBISNUITE Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor de bucatarie si cofetarie-patiserie care se prezinta si se servesc intr-o anumita ordine la o masa. Prin meniu se poate intelege si suportul de hartie, carton, materiele plastice pe care se prezinta, in ordinea servirii, preparatele si bauturile oferite la o singura masa unui client sau unor grupuri. La alcatuirea unui meniu trebuie sa tinem seana de o serie de factori dintre care cei mai importanti vor fi prezentati in continuare. 7.2. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIERA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI In alcatuirea meniului preparatele se ordoneaza in functie de : -gust ; -valoarea nutritiva ; -efectul asupra digestiei . Dupa gust preparatele se ordoneaza astfel : initial amar sau acid , apoi sarat si in final, dulce . Din punct de vedere al valorii nutritive ordonarea preparatelor in meniu va fi : -preparate usoare, mai putin consistente; -preparate bogate in substante nutritive; -preparate foarte bogate in substante nutritive; -preparate usoare. Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei . Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice , declanseaza psihic secretia de sucuri digestive si dupa ingerar , prin actiunea lor excitanta, intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate lichide ) In continuare se includ in meniu preparatele de baza care asigura proportia cea mai mare de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume, fripturi ) Meniul se incheie cu desert sau fructe . Ca desert se pot servi dulcuiri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Au rolul de a asigura senzatia de satietate .

se recomanda vinurile albe. in functie de structura meniului . pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile ).7. aromate. La o masa pot fi servite trei vinuri. CAFEAUA se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac. fara aroma puternica si gust marcat. pentru a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor. ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA. stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive. slibovita. ASOCIEREA BAUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE SI PRODUSE DE COFETARIE-PATISERIE Pentru alegerea si servirea bauturilor trebuie sa se tina seama de unele recomandari privind asocierea acestora cu anumite preparate si de ordinea servirii lor . exceptie la telemeaua de oaie la care se pot servi si vinuri albe . LA CIOCOLATA SI FRUCTE nu se ofera vinuri . . bitter ). vodca. spumoase si spumante .3. seci. puternice . 7. Meniurile se intocmesc pentru o masa. necesare asimilarii alimentelor . LA PREPARATE LICHIDE nu se recomanda bauturi . -la vanat: vinuri rosii seci. LA DESERT se recomanda vinurile dulci. CRUSTACEE. piersici. MOLUSTE. de calitate.Se mai pot servi cu anumite ocazii vinuri spumante brute sau seci si vinuri albe seci . De exemplu: tuica.Astfel : -la carnurile albe: vinuri albe seci de calitate sau vinuri rosii usoare . vechi. SEZONALITATEA SI PUTEREA DE SATIETATE A MENIURILOR Varietatea meniurilor Varietatea meniurilor atrage consumatorul. LA PREPARATE DIN PESTE. LA PREPARATELE DE BAZA vinul se alege in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia .cu cat pestele este mai gras cu atat vinul trebuie sa fie mai acid .4. LA GUSTARI : bauturi aperitiv. vinars ) rachiuri fine de fructe (cirese. vinuri aromatizate (pelin. BRANZETURILE care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii seci. caise ) sau lichioruri . -la carnurile rosii: vinuri pline. maximum patru. LA ANTREURI se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze . vermut.

daca ingerarea preparatelor. in cazul de fata s-au folosit componente diferite: la primul fellegume. . -cantitati majorate de lipide (35-40%). tochitura-sotare/inabusire. -consum majorat de glucide (55-65%). preparate si crupe. In sezonul cald. -consum majorat de lichide (1-2 l /zi). din structura acestuia provoaca si intretine activitatea aparatului digestiv. Alimente cu putere de satietate redusa: -paine. Alimente cu putere de satietate mare: . se vor evita : -preparate care au la baza aceleasi componente . In structura unui meniu. impiedicand aparitia senzatiei de foame timp de cel putin 4-5 ore .preparate obtinute prin procese tehnologice asemanatoare. -consum redus de lipide (20-30 %). la desert-fainoase si branzeturi. In sezonul rece.Pentru o masa meniul cuprinde mai multe feluri de mancare servite in portii mici .alimentatia se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-14%). -preparate cu acelasi gust. alimentatia va avea urmatoarea structura : -aport normal de proteine(13-16 %) . la felul al doilea-carne. desertul-coacere. brun roscat cu galben si alb la tochitura si rumen-auriu la desert. pentru evitarea monotoniei. . preparatele au respectat criteriul dupa cum urmeaza: borsfierbere. am avut in vedere succesiunea gustului acru. astfel ca alimentatia va fi diferentiata in functie de anotimp .legume consumate singure. -necesar sporit de calorii pentru mentinerea temperaturii corporale normale . -aport marit de vitamine si saruri minerale din legume si fructe proaspete . Puterea de satietate a meniurilor Puterea de satietate a unui meniu este corespunzatoare. dulce si diversitatea de culoare: rosu cu verde la bors. Sezonalitatea meniurilor Necesarul fiziologic al organismului este influentat si de conditiile climatice. -cantitati usor crescute de glucide (55%) si vitaminele C si B1 . aspect sau culoare . sarat.

REPARTIZAREA PE MESE A NECESARULUI ZILNIC Mic dejun :20-25%. consistenta. -mancarurile consumate trebuie sa aiba un anumit volum care sa corespunda cu felul alimentelor consumate . -hrana zilnica trebuie repartizata pe 3-4 mese la interval de 4-5 ore : mic dejun :20-25%. In meniu sunt incluse atat alimente de origine vegetala cat si .-grasimile si mancarurile grase . Preparatele sunt compatibile atat din punct de vedere al calitatilor organoleptice (aspect. -respectarea ordinii de consumare a preparatelor . cu valoare nutritiva mare sau greu digerabile la pregatirea unui preparat . -respectarea temperaturii de servire a preparatelor si anume : 30-450C pentru preparate calde . 10-120C pentru preparate reci .cele tari cu cele moi . -la fiecare masa sa se consume cel putin un preparat cu putere de satietate mare . gustare :10%. Pentru asigurarea puterii de satietate a meniurilor se recomanda : -asocierea alimentelor cu putere de satietate mica cu alimente cu putere de satietate mare. dejun :40-50% (sau 50%). Gustare :10%. CONCLUZII Meniul satisface necesarul de calorii in limitele normale. culoare gust si miros) cat si din punct de vedere nutritiv. deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomacului. marind puterea de satietate a meniului . Dejun :40-50% (sau 50%). cina :20-25% (sau 20%). -consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei. -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase . -carnea si preparatele din carne bogate in substante extractive . -evitarea folosirii mai multor alimente concentrate. Cina :20-25% (sau 20%).

. metodele de preparare sunt diferite.de origine animala. asocierea acestora evita monotonia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful