Accademia del Gusto

IL PEPEVERDE presenta

IL BON TON A TAVOLA

Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 - 00186 Roma Tel. 06.6790779 Fax 06.6790528

ma mantengono inalterato il loro grado d’endemica virulenza.00186 Roma Tel. Non giocherellare con le posate né con il cibo. I gomiti devono stare vicino al corpo e non si appoggiano sulla tavola. Dalla tavola non ci si alza fino a che tutti non hanno terminato di mangiare. quando invece tutti debordano abbondantemente con il linguaggio. la facilità di venire incontro agli altri” è grazia semplicità La tavola è sicuramente civiltà. Non si può avere BON TON senza essere educati. l’approssimazione…. Se. rispettoso lo sguardo. non sbriciolare grissini né sminuzzare pane. delle esperienze. ma si possono applicare diligentemente tutte le regole della buona educazione e non avere BON TON. E’ ovvio che il cellulare deve rimanere sempre spento.Una libertà poco educata non salvaguarda neppure noi stessi perché inevitabilmente ci “espone” agli altri. misurato il gestire. i gesti. Le mani non devono mai scomparire sotto il tavolo (in Italia).Accademia del Gusto BON TON “la grazia del vivere. a non fumare e più generalmente a non subire o farci subire dagli altri. insomma. arguto l’argomentare. Il cibo deve raggiungere la bocca e non il contrario. insomma una volta l’estensore del “Galateo” doveva appellarsi al rispetto delle buone maniere invitando i commensali a non annusare sul vino altrui e a non pulirsi i denti con le dita quando si era a tavola. la semplicità. oggi sarebbe utile vi fosse chi invita a non usare i telefonini. i cattivi esempi l’indifferenza.6790528 . Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . tipo pantera pronta a scattare). malgrado si debba convenire che le forme di maleducazione cambiano aspetto. tolleranza. selettivo il rispondere. equilibrato il vestire. La schiena deve essere sempre eretta (senza calate barbare della testa verso il piatto). Oggi ci fanno sorridere certe raccomandazioni di Monsignor Giovanni della Casa. Conseguentemente il nostro conversare dovrebbe essere lieve. il pensiero. Sedersi sempre dopo la padrona di casa e iniziare a mangiare dopo di lei. il giudizio. cultura. degli aspetti culturali e sociali e li esprime attraverso modelli comportamentali improntati a cortesia buona educazione. 06. limitato all’interloquire. in quanto condensa col complesso delle regole. Una sorta di disciplina.6790779 Fax 06. DA FARE E NON FARE Sedersi con entrambe le gambe sotto il tavolo (non avvitati a spirale con le caviglie fuori asse.

Non guardare mai nei piatti degli altri e non commentare il loro appetito o la loro inappetenza. Non portare nulla alla bocca direttamente dal piatto di portata ma prima posarla nel proprio piatto. Dimenticare. Evitare di parlare con la bocca piena o fare domande a chi sta masticando. Mai i portacenere in tavola.6790779 Fax 06. Non spostare i piatti e non girarli per vederne la marca. alla loro destra l’invitato/a più anziano/a più importante e alla sinistra quella che segue Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . Nel porgere qualcosa a chi è seduto più lontano non passare mai davanti alla faccia dei vicini ma dietro le loro spalle. Se sbadatamente rovesciate del vino o acqua o sugo o qualunque altra cosa. Non si fuma a tavola prima del caffè che dovrebbe essere servito in ogni non aq tavola. Il tovagliolo a fine pranzo non va mai ripiegato ma appoggiato con garbo alla sinistra del piatto. A tavola non si toccano i capelli. prima e dopo aver bevuto. ma mangiare di buon appetito per compiacere chi ha preparato i piatti. Bisogna sempre pulirsi con il tovagliolo. Non lasciarsi prendere dalla conversazione al punto di dimenticarsi di mangiare (perché gli altri commensali per educazione devono aspettare che finisca per passare alla portata successiva). - - I PADRONI DI CASA I padroni di casa devono fare in modo che tutto sia a portata di mano (su un tavolo d’appoggio) prima di sedersi. Non criticare mai un piatto ma neppure fare elogi sperticati.Accademia del Gusto Il tovagliolo deve essere posato sulle ginocchia mai al collo (anche con condimenti pericolosi). È ancora più triste la pretesa “eleganza” di infilzare il pane con la forchetta. scusarsi discretamente con i padroni ma senza fare troppe cerimonie né confusione maggiore. quando si è invitati ogni dieta. Evitare rumori molesti.6790528 . I padroni di casa dovrebbero stare ai due capi della tavola.00186 Roma Tel. Non chiedere com’è stata cucinata una vivanda e cosa c’è dentro. La “scarpetta” è vietatissima alla faccia di qualunque pubblicità. Per alzarsi bisogna aspettare sempre un cenno dalla padrona di casa. Fare piccoli bocconi sia per non apparire goffi nel masticare. 06. Non si mette il cibo in tavola prima che gli ospiti si siano seduti. Stare a tavola con disinvoltura non rimanere impacciati per non avere un aria artificiale. Da dimenticare lo stecchino e peggio ancora credere che coprirsi con la mano la rende meno sgradevole agli occhi degli altri.

E’ meglio farlo in cucina.00186 Roma Tel. 06. Il padrone offre prima alla signora alla sua destra e poi quella alla sua sinistra in un pranzo normale ogni invitato verserà da bere alla propria vicina. - Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . ma si accosta lateralmente alle labbra per sorseggiare silenziosamente. Se non è possibile l’alternanza e meglio lasciare accanto due signore o i due signori più giovani o più intimi della casa o in ogni caso meno importanti. Il cucchiaio non s’introduce in bocca. Non soffiare sulla minestra per freddarla. Il guscio dei frutti di mare bisogna tenerlo con le dita ed astrarre con la forchetta. I piatti non si svuotano mai dagli scarti sulla tavola e non si raccolgono alla presenza degli ospiti gli avanzi dei piatti da portata. Tavola rettangolare la padrona e l’invitato dalla stessa parte (lui alla destra di lei) di fronte il padrone di casa e l’invitata sull’altro lato (lei alla destra di lui). ma si spezza con le mani di volta in volta il boccone che si vuole portare alla bocca. salvo per i ragazzi che siederanno in un’unica zona della tavola.6790528 . gusti.6790779 Fax 06. altrettanto con le mani si rompono i grissini e cracker (mai con i denti). potrebbero tutta la sera parlare di lavoro). Brodo e consommè se in tazza si sorseggiano lentamente. Aragoste mai con il coltello. ma si appoggia su un pezzetto di pane). Per le frittate e le uova non si usa il coltello. s’inserisce dalla punta a piccoli bocconi. evitare di raggruppare le persone secondo l’età. Per minestre. Caviale idem non spalmarlo. Nel limite possibile vanno alternati uomini e donne (è senz’altro la regola primaria) separando i membri di una stessa famiglia e le coppie di coniugi ma non quelle di fidanzati. Se una coppia invita un’altra coppia le due donne devono stare di fronte. hobby. Sì da precedenza nei casi dubbi alla persona con la quale si ha meno in confidenza o è stato invitato per la prima volta. Quando si utilizza un cucchiaio. la padrona avrà alla sua destra l’invitato alla sinistra il marito. Se una coppia invita una single questa siederà alla destra dell’anfitrione. Il risotto non si “allarga” mai per raffreddarlo. (ma che non fanno la stessa professione. con verdure e crostini. - - IL CIBO A TAVOLA Burro solo a pranzo su un piattino a sinistra con il coltellino (non si spalma. Mettere sempre vicino persone che riteniamo abbiano qualcosa da dirsi per professione. Non taglia il pane con il coltello. Gli spaghetti si arrotolano con la forchetta mai con l’uso del cucchiaio.Accademia del Gusto immediatamente in anzianità e/o importanza. per una pietanza bisogna muoverlo dall’esterno verso l’interno del tavolo. Pinzimonio con le mani senza affondarle nel condimento.

Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . da un piccolo grappolo. se a pezzi con il cucchiaino.6790528 . Fine pasto meglio dolci al cucchiaio e gelati più che torte farcite e secche tipo crostata o pasticcini vari. (lame dei coltelli non inossidabili annerivano al contatto con il pesce – nel 1850 ca. l’acqua si beve per sete il vino per piacere. - - IL VINO Vini sempre con la loro bottiglia solo caraffati per quelli molto invecchiati. Non si solleva il bicchiere verso chi sta versando da bere per aiutarlo a “fare centro” o per interrompere il flusso del vino. E’ consigliabile non servire formaggi a cena perché poco digeribili. si staccano gli acini uno per volta con le dita. L’uva. Per le cene evitare primi. Il bicchiere non si riempie tutto ma solo per tre quarti. Per la banana s’incide la buccia con un coltello per la lunghezza e poi si taglia in fettine che si prendono con la forchetta. mai sputare bucce e semini nel piatto. Non è garbato toccare i bicchieri. in Gran Bretagna furono inventate le posate da pesce).6790779 Fax 06. Le ciliegie si mangiano in solo boccone con le dita e il nocciolo nella mano chiusa per appoggiarlo sul piatto. I fichi si tagliano in quattro e si mangia la polpa con la forchetta. Lasciare sempre qualche goccia di vino sul fondo del bicchiere senza svuotarlo completamente. Le fragole intere si mangiano con le mani prendendole per il picciolo. I mandarini si sbucciano con le mani portando gli spicchi alla bocca. Di norma il dolce prima della frutta. non coprire mai con la mano basta dire “no grazie”. Per l’insalata si usa solo la forchetta. Il cachi si taglia a metà e poi si mangia con il cucchiaino. I gamberi si mangiano con forchetta e coltello. 06. Non si beve mai a bocca piena. Il pesce deve essere servito prima della carne. La torta non si taglia con il coltello. Se non si vuole il vino. Non capovolgere mai il pane (nel Medio Evo quando il pane era benedetto e perciò s’incideva una croce sulla crosta quelle tenute capovolte per non confonderle con le altre erano pagnotte destinate ai boia). I mancini possono bere con la sinistra. Si beve a piccoli sorsi senza rovesciare il capo all’indietro.00186 Roma Tel.Accademia del Gusto Per il pesce non usare mai il coltello. L’albicocca non si sbuccia. Non al cestino del pane in tavola. ma versare sempre con la destra (non si usava la sinistra perché era indice di tradimento). è sufficiente alzarli all’altezza del viso in un gesto simbolico non si dice "cin cin" basta la parola "auguri".

Sotto la tovaglia è utile stendere un telo di plastica. 06. Il bianco della tavola senz’altro esalta l’argenteria usare fiandra. Potrebbe essere colorato per una cena informale e con uno stuolo d’argenterie. cotone. Tovagliolo quadrato o triangolo a sinistra del piatto (al centro per pranzi d’etichetta di una volta) evitare forme strane. se il menu inizia con un primo.. Per non stare stretti tra una postazione e l’altra distanziare di 70 cm. Una tavola deve rilassare predisporre ai piaceri dei cibi non colpire eccessivamente. limitando lo spazio delle gambe e non sarà ne elegante ne pratico diversa filosofia per la tavola a buffet. La bottiglia non si prende mai per il collo ma per il corpo e non deve toccare l’orlo del bicchiere mai riempire completamente il bicchiere. arricchiti nei pranzi ufficiali con ricami e pizzi. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . Vanno coordinati. cristalli e un centrotavola di gardenie per una cena formale. Il tono e lo stile ovviamente vanno in considerazione all’incontro. sopra un mollettone spesso.00186 Roma Tel. i piatti. Una formula ora di moda è la table habillée in cui la tavola è letteralmente “vestita” con due tovaglie di diversa lunghezza sovrapposte l’una all’altra ma non completamente in modo che quella soprastante sveli il tessuto sottostante in un piacevole gioco di sovrapposizioni. Su tovaglia in tinta unita si potrà mettere un tovagliolo fantasia su una tovaglia fantasia non si mette un decoro diverso ma solo tinta unita o bianco.Accademia del Gusto Il vino non si allunga con l’acqua. La tovaglia di norma deve avere una caduta di circa 30 cm che equivale circa alla distanza tra il bordo del tavolo e quella della sedia una caduta maggiore senz’altro darà fastidio al commensale. il cui colore condizionerà il resto dell’apparecchiatura. Tovagliolo di una volta era di 70 cm di lato ora dai 40 ai 50 cm. gli eventuali sottopiatti e possibilmente il centrotavola. La tovaglia sopra non deve creare ”l’effetto ristorante”. renderà più piacevole il pasto e più accogliente l’atmosfera. I calici vanno impugnati dallo stelo. di tessuto perfettamente liscio fondamentale per dare al tavolo un effetto rifinito di piacevole morbidezza che protegge dal calore dei piatti e attutisce l’acciottolio delle varie stoviglie. In caso di ripiano del tavolo di marmo possiamo optare anche per un’apparecchiatura all’americana vale a dire con tovagliette singole. La tovaglia deve sempre impeccabilmente pulita e stirata. PARLIAMO DELLA TAVOLA Anche se non si è cuochi eccelsi un’apparecchiatura perfetta. infatti. Ogni commensale ha un piatto piano davanti oppure la coppia fondo e piano. lino. che salvi il tavolo da eventuali rovesciamenti di liquidi. I padroni toglieranno il piatto fondo se invece c’è un antipasto è servito su piatto piano che andrà poi tolto e sostituito da uno pulito su cui mettere eventualmente il piatto fondo.6790528 - - .6790779 Fax 06.

in Silver. per menu che comprende carne e pesce le posate da pesce sono all’esterno. Le posate si appoggiano sul proprio piatto con il manico sul bordo e le punte in centro (posizione ore 7 e 20) non con lama e rebbi sul piatto e manici sulla tovaglia non sono remi. Non usare gli "appoggia posate" nelle occasioni formali. coltello e cucchiaio a destra la lama del coltello verso il piatto e sopra il piatto perpendicolarmente le posate da frutta e dolce. Le posate si tengono tra le dita dalla parte alta del manico senza allungare l’indice sul dorso della lama del coltello e senza sollevare il mignolo.6790528 - - - - - - - . aggiungendole verso l’esterno.Accademia del Gusto Il centrotavola deve essere simmetrico alla forma del tavolo e non costringere i commensali a faticose ginnastiche cervicali per vedersi mentre si parlano. Nella tavola buffet invece la decorazione si può sviluppare in altezza sempre posta dietro. contro una parete. Sottopiatti in argento. Quando si è finito di mangiare le posate (parallele) vanno poggiate nel proprio piatto (in posizione ore 15).6790779 Fax 06. in ottone. quello alto per lo champagne. in ceramica colorata non uguale ai piatti fa molto ristorante. Sono ammessi una coppia di candelabri non troppo alti né troppo ingombranti già accesi prima dell’arrivo degli ospiti con candele bianche. Il coltello serve per tagliare mai portarlo alla bocca. Alla sinistra del piatto tra le forchette e i bicchieri si trova il piattino del pane che rimane fino al momento in cui è servito il dessert (non è indispensabile anche in un’apparecchiatura elegante se ne può fare a meno appoggiando il pane e grissini direttamente sulla tovaglia). le più lontane dal bordo del piatto vanno usate per prime. forchettina con il manico a sinistra coltello e cucchiaio con il manico a destra. con tavoli molto lunghi anche fiori alle estremità. Le forchette vanno a sinistra del piatto. Calice di cristallo trasparente rimane il più indicato per la degustazione dei vini di cui è necessario poter apprezzare sapore odore e colore. le forchette e i coltelli vanno cambiati ad ogni portata. se presente (a destra del piatto) significa che non saranno sostituite le posate. Centrotavola con fiori inodori. per i mancini invece con la destra con i rebbi su. I bicchieri vanno in alto leggermente a destra prima il più grande quello dell’acqua e poi quello del vino leggermente più piccolo. nuove posate per ogni portata.00186 Roma Tel. infatti. Sui sottopiatti in metallo un centrino di pizzo che però lasci libero il bordo. Bicchieri senza stelo hanno ormai raggiunto stili e qualità raffinati al punto di poter apparire per l’acqua e bibite accanto ai calici nelle tavole più creative. Con i manici disposti in modo di permettere un’impugnatura immediata con la mano giusta. 06. La forchetta dovrebbe essere tenuta con la sinistra e va utilizzata con i rebbi in giù. Le posate da dolce possono essere diverse da quelle da servizio e avere manici lavorati e decorati. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . Cristallo e argento per una tavola elegante una piccola composizione di foglie e verdure in una ciotola di terracotta è un’idea simpatica per un’occasione rustica.

Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . I contorni serviti su vassoi a parte. non si tolgono i piatti sporchi fino a che l’ultimo non avrà terminato. Le zuppe e i brodi si portano in tavolo nella zuppiera appunto serviti nei piatti fondi o nelle apposite tazze da consommé eventuali crostini si offrono a parte. I formaggi senza incarto. Pasta e risotto si possono servire già sporzionati nei piatti o portati in tavola in contenitori appositi da servizio. Coppa. L’uso familiare ha imposto ormai il piatto fondo anche nelle serate più eleganti in realtà il piatto dovrebbe essere sempre piano. Dolci al cucchiaio e macedonia vanno portati già serviti in coppette la macedonia può essere distribuita intavola se la presentazione è particolarmente appariscente. 06.00186 Roma Tel. COME PRESENTARE GLI ALIMENTI Frutti di mare vanno adagiati sempre su un letto di ghiaccio con un piattino di fette di limone. Servire sempre prima le signore dalla prima alla destra del padrone di casa in poi per passare quindi agli uomini dall’ospite d’onore al padrone di casa. Quello da acqua calice ampio e stelo lungo. stelo medio e apertura larghissima poco profondo usato in alternativa al flute per gli spumanti e lo champagne. - COME SERVIRE Si serve da destra e si ritira da sinistra. Ballon piede largo coppa molto grande e panciuta che si chiude leggermente in alto. Prima di servire il dessert è utile liberare il tavolo da ciò che non è più necessario e portare il vino adatto. Ideale per gli aperitivi in genere. ma sono riempite davanti agli ospiti e avranno sempre a disposizione zucchero e latte.Accademia del Gusto Flute calice allungato ideale per champagne perché consente alle sue bollicine perlate di salire lentamente in superficie. anche per i primi. Eventuali salse li accompagnano a parte in una salsiera dotata di cucchiaino. le tazzine non sono pronte. Vuole la scena tutta per se quindi è consigliabile togliere gli altri bicchieri. perfetto per le degustazioni perché permette il movimento circolare che sprigiona gli aromi del vino. ideale per i rossi preziosi.. Carni e pesci interi vanno presentati interi e sporzionati in tavola. Calice per vino rosso ha un calice più panciuto e aperto.6790528 . Il vino non va versato prima che sia servito il cibo. Caffé non a tavola ma in salotto o giardino.6790779 Fax 06.

è un arcaismo ipocrita perché nessuno può sapere se sarà davvero un piacere conoscere quella persona. 06. Servizio alla russa . Si può dire al massimo sono lieto di conoscerla. Meglio quindi dire lieti. Niente espressioni del tipo piacere fortunatissimo onorato "enchanté" che sono vecchio stile e suonano poco sincere. Centro di Consulenza Enogastronomica Accademia di alta cucina Via Santa Caterina da Siena 46 . La persona meno importante alla più importante la più giovane alla più anziana un proprio parente ad un estraneo tra persone di stesso sesso ed età chi è appena arrivato a chi si trova già in nostra compagnia.6790528 .Si mostra il piatto di portata al commensale e a parte si procede alla porzionatura. buongiorno o buonasera l’importante è sorridere cordialmente e guardare in faccia la persona cui si stringe la mano.Porre un patto davanti al commensale e presentare la pietanza su un vassoio di portata alla sinistra del commensale lasciando a lui la scelta e la possibilità di servirsi con apposite posate. Dire “piacere” nel tendere la mano ad una persona che non si conosce ancora.6790779 Fax 06. - - Servizio alla francese .Accademia del Gusto PRESENTAZIONI Buon appetito sottintendeva “necessità” di cibarsi rapportandosi all’animale. aspetta l’accettazione.00186 Roma Tel. Chi è presentato non commetterà l’errore di tendere la mano per primo. ma aspetterà che sia l’altro a porgergliela. Servizio all’inglese . Si presenta sempre l’uomo alla donna o la single alla coppia. L’uomo se seduto alla presentazione si alza.variante del servizio alla francese solo che il cameriere serve direttamente il commensale sempre da sinistra.

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