SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página.DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional). 3 .

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

1 Aspectos físicos 4.5 Higiene 4. OBJETIVOS 2.5.7.2 Endereço 3.3 Higiene Pessoal 4.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .3 Horário de funcionamento 4.7.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.4.7 Características gerais 4.1.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.4 Controle de Sobras 4.1 Objetivo Geral 2.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.1.5.5.4 Fluxo do serviço 4.5 Segurança do Trabalho 4.6.2 Objetivos Específicos 3.3.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.5.1 Tipo de serviço 4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.3 Controle de Estoque 4.1 Nome da empresa 3.2 Coleta de Amostra 4.7.6.5.1 Projeto 5.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.1.3.6.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.3 Política de compras 4.7.1 Higiene do Ambiente 4.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.6.6 Características gerais 4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4. DISCUSSÃO 5.7.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.6.7.5 Check-list 4.2 Layout – área de produção 4.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4. DESENVOLVIMENTO 4.4 Higiene dos Alimentos 4.4 Recebimento de gêneros 4.4.2 Público 4.3.SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 09 2.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3 Histórico da Empresa 4.5 Análise de cardápio 4.2.

5. REFERÊNCIAS 8. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7.4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. NOME DO ANEXO ANEXO 2. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 . ANEXOS ANEXO 1.3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5.

INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.1. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .

OBJETIVOS 2.UAN.  dos produtos. organizar. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração. adequar projeto e administrar uma UAN. avaliar. 2. controlar. com os clientes.UAN.2.  fornecedores.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição .  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . mercadorias.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem. tornando-se apto a planejar. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 .

3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .1 Nome da empresa Nome 3.2 Endereço Endereço 3.

1. DESENVOLVIMENTO 4. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4. portas.4.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .1. teto.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso.

Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2 Aspectos funcionais e operacionais 4.1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.2.4.

3.3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio. controle de temperaturas) 4.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.3.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento.4.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 . eventos... se utilizam o PVPS.3.3 Controle de Estoque 4.

4. temperaturas padrão para recebimento 16 .4 Recebimento de gêneros 4.4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.4.

4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos.5. luvas e máscaras. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .5 Higiene 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5.5.4. usos de adornos.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente.5. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários.5.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios. como e quando são usados toucas. regras quanto ao asseio pessoal. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5.

6.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .3 Horário de funcionamento 4.4.6 Características gerais 4.Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor. textura.…) e sua descrição (como funciona) 4.5 Análise de cardápio .6.6.4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4. harmonia. a la carte.6. valor nutricional do que é servido) .2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.1 Tipo de serviço (self-service.6.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .

7 Características gerais 4.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.7.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.7.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.Anexar o check list preenchido 4.7.7.7.4.7.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.Descrever em forma de texto corrido . além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .

os recursos didáticos utilizados) 5. publico alvo e as atividades que foram realizadas.. Tabela 1..3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas.1.....1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5. DISCUSSÃO 5.1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 . Lista das não conformidades da cozinha do ...2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos ..5. objetivo..... justificativa.Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5..

Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria. como Técnico em Nutrição 21 .

CONSIDERAÇÕES FINAIS .Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 .colocar suas conclusões do estágio.6. como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .

Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. de 15 de setembro 2004.br/~cursos>. 2010. Acesso em: 26 mar. Cursos-NPD/UFES [online]. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN). n. Portaria nº 216. 1997.php>. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. v. Brasília.scielo. Brasil. <http://www. Campinas. 16 set. 2004. Ministério da Saúde. Diário Oficial da União. Monique Silveira et al . EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA.br/scielo. Nutr.ufes. 2008. Núcleo de Processamento de Dados.. 23 . Disponível em: <http:www. 1997.7. 1. fev. Acesso em: 01 mar. 21. Rev.npd1. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

NOME DO ANEXO 24 . ANEXOS ANEXO 1.8.

NOME DO ANEXO 25 .ANEXO 2.