ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 6
Aislamiento e identificación de Clostridium botulinum Productora de Toxina
ASIGNATURA : Microbiología de los Alimentos II DOCENTE : Blgo. Díaz Zapata Alberto Arias Matos Lisbeth Aycachi Inga Rómulo INTEGRANTE : S Chafloque Millones Alex M. Culqui Lozada Liliana GRUPO CICLO : Cinco (5) : 2008 - I

Lambayeque, 12 de setiembre de 2008.

INTRODUCCION
La presencia de microorganismos extraños en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analíticos erróneos. Para obtener un resultado microbiológico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar técnicas asépticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminación cruzada o resultados falsos positivos. Las muestras, además, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditación de laboratorios y de certificación de exportación. Los cortes de carnes frescas poseen una flora microbiana mixta que contamina principalmente la superficie, los géneros más frecuentemente encontrados son Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Micobacterium y Micrococcus. Entre éstos pueden estar aquellos que contengan enzimas descarboxilasas, existiendo así todos los elementos favorables para la formación de aminas biógenas. Las aminas bi ógenas se forman como consecuencia de la proliferación bacteriana. Numerosas bacterias han sido reportadas como poseedoras de capacidad de formación de aminas biógenas: Escherichia coli, Aeromonas sp, Enterobacter sp, Citrobacter sp . Cuando están presentes en carne fresca y procesada, son indicadores de deficiente calidad sanitaria, elevada contaminación y condiciones inapropiadas durante el procesamiento y almacenamiento, que afectan la higiene alimentaria El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la información relacionada con éstas. En consideración a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al método diagnóstico microbiológico que respaldan nuestras exportaciones. Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, del uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL). Se debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino. Extensión de la contaminación en la carne – Contaminación superficial – Contaminación profunda o interna

Factores de los que depende el tipo y número de microorganismos presentes en carne fresca (fuentes de contaminación) – Animal • Condiciones higiénicas (instalaciones, manejo) • Condiciones fisiológicas (adecuado reposo, manejo, aturdimiento) – Tecnología • Diseño higiénico apropiado • Automatización y mecanización-> No intervención humana, Limpieza in situ • Sistemas de control de calidad (APPCC) • Control del aire, agua (filtros, cloración) – Personal • Salud, control médico • Educación, formación • Motivación • Ergonomía Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras 1. En el caso de las muestras con el método de la esponja (carnes rojas) para las determinaciones de Salmonella spp y E. coli, se deberá usar esponjas distintas para cada análisis, una esponja para Salmonella spp. y otra para E. coli. De la canal seleccionada para toma de muestra (según lo especificado en el acápite correspondiente), se utilizará media canal para Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli. Cada esponja debe ser frotada en cuatro áreas de cada media canal, de acuerdo a lo que se especifica en este Manual en cada capítulo según especie. En el caso de las aves se utiliza el método de enjuague de carcasa. Además se realizará la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción y se realizará de acuerdo al capítulo señalado para esta especie. 2. La frecuencia de la obtención de muestras y número de ellas se debe regir por el “Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Preparación para toma de muestras A).- Antes de la toma de muestras. La persona responsable de realizar el monitoreo debe: 1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiológico para el producto que se va a monitorear. 2. Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos. 3. Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar. 4. Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria. 5. Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso.

B).- Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo microbiológico. 1. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad. 2. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT), revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de vigencia). Si está en buenas condiciones manténgala refrigerada poniéndola en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio deben respetarse. 3. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como “eliminar” y ser devueltos al laboratorio de origen. 4. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 – 8 °C). 5. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para enfriarlo. C).- Actividades en el día del muestreo. 1. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método diagnóstico a solicitar. 2. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles, plantilla estéril, registros, protocolos, plumón marcador, bolsas estériles, etc.) 3. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador. 4. Retirar el envase que contiene el APT estéril refrigerada y guardarla en el contenedor, junto a los geles refrigerantes. 5. Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección. 6. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo. 7. Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel desechable humedecidas con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo. La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad. 8. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con abundante agua usando jabón germicida. Séquese sus manos usando toallas desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (CERDOS)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (AVES)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (OVINOS Y CAPRINOS)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (BOVINOS)

OBJETIVOS: • • Identificarán los grupos de microorganismos que pueden causar los diferentes tipos de alteraciones en alimentos. Detectar en el laboratorio a los microorganismos de importancia en alimentos e interpretarán correctamente los resultados de los análisis.

MATERIALES • • • • Tubos de ensayo Placas Petri Frascos de vidrio estériles Pipetas • • • • Medios de Cultivo: Agar Mc Conkey Agar SS Agar Nutritivo

PROCEDIMIENTO • DILUIMOS LA MUESTRA:

1m 1m

MUESTRA
9mL 9mL

DILUCION 10-3 CARNE DE VACUNO Detección de Salmonella A GAR SS
AGAR Mc CONK

CARNE DE PORCINO A GAR SS
AGAR Mc CONK

CARNE DE AVE (POLLO) A GAR SS
AGAR Mc CONK

Detección de Coliformes

Recuento de Mesófilos

AGAR NUTRI VO

AGAR NUTRI VO

AGAR NUTRI VO

Sembramos en los diferentes medios:

RESULTADOS Carne de vacuno Detección Salmonella (Agar S – S) Detección de coliformes (Agar McConkey) Recuento de Mesófilos (Agar Nutritivo) CONCLUSIONES
-

Carne de pollo + (2 u.f.c.) 370 u.f.c./g

Carne de porcino + (5 u.f.c.) 612 u.f.c./g

+ (3 u.f.c.) 535 u.f.c./g

Las muestras de carne analizadas están dentro de los rangos microbiológicos permitidos. No se detectó presencia de Salmonella en las muestras de carne analizada. Se detectó una baja presencia de coliformes en las muestras analizadas. Se detectó, en el recuento, una cantidad normal de mesófilos viables en placa. La carne analizada, de acuerdo a los datso microbiológicos obtenidos, es apta para el consumo humano.

-

REFERENCIAS
• • • • •

http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/42carne_archivos/frame.htm http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/44aves_archivos/frame.htm http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1588MicrobiologiadeAlimentos.pdf http://www.serbi.luz.edu.ve/pdf/rc/v14n1/art_02.pdf http://www.sag.gob.cl/pls/portal/docs/page/pg_sag_biblioteca/bibl_exportaciones/biblio _exppec/biblio_exp_pec_manuales/manual_procedimientos_1_muestreo_microbiologic o_oficial carnes.pdf

ANEXOS

CAMAL DE LAMBAYEQUE

MATANZA DEL GANADO VACUNO

LAVADO DE CARNE ANTES DE SER LLEVADO PARA SU VENTA

TOMA DE MUESTRA

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